(57)【要約】【課題】斬新な味覚を付与することができる、がんもどきの製造方法を開発する。また、斬新な味覚を付与することができる、がんもどきを挟んだパンの製造方法を開発する。【解決手段】  脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる玉ねぎ入りがんもどきの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とするがんもどきの製造方法、及び脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる玉ねぎ入りがんもどきを、パンに挟むことを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる、玉ねぎ入りがんもどきの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきの製造方法。
【請求項２】
油で揚げた後、焼成することを特徴とする請求項１に記載の玉ねぎ入りがんもどきの製造方法。
【請求項３】
脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げた玉ねぎ入りがんもどきを、パンに挟むことを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法。
【請求項４】
前記パンが、バンズであることを特徴とする請求項３に記載の玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玉ねぎの入りがんもどきの製造方法、及び玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
がんもどきは、肉の代用品として古くから日本に普及した食品であり、消費者にとっては比較的地味な印象の食品である。ただ、原材料として主に豆腐を使用していることから、栄養面では非常に優れている。
最近では、比較的地味な印象のがんもどきに、斬新な味覚と風味を与えるために、通常、がんもどきの具材には使用しないシラエビを使用したがんもどきが開発されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１１８９２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、具材の種類として、通常がんもどきに使用されている種類の具材を用いた場合であっても、比較的地味な印象のがんもどきに、斬新な味覚を付与することができるがんもどきの製造方法、及び該がんもどきを挟んだパンの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、通常がんもどきに使用されている種類の具材である玉ねぎについて、特定のものを特定量使用することで、これまでにない斬新な味覚を付与したがんもどきを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第１の発明は、脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げる、玉ねぎ入りがんもどきの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきの製造方法である。
本発明の第２の発明は、油で揚げた後、焼成することを特徴とする第１の発明に記載の玉ねぎ入りがんもどきの製造方法である。
本発明の第３の発明は、脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、及び玉ねぎ４０〜６０質量部を混合した後、油で揚げた玉ねぎ入りがんもどきを、パンに挟むことを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法で、該玉ねぎが、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときのショ糖含量が２．０質量％以上であることを特徴とする玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法である。
本発明の第４の発明は、前記パンが、バンズであることを特徴とする請求項３に記載の玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、玉ねぎの甘みが出ていて、豆腐生地と玉ねぎとの風味のバランスがとれた、おいしいがんもどきを製造することができる。また、本発明によると、玉ねぎの甘みが出ていて、豆腐生地、玉ねぎ及びパンの各素材の風味のバランスがとれた、おいしい玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
まず、本発明の玉ねぎ入りがんもどきの製造方法について説明をする。
本発明の製造方法に使用する脱水豆腐には、水分含量が５０〜８５質量％、好ましくは６０〜８０質量％、より好ましくは７０〜８０質量％のものを使用することができる。脱水豆腐の製造方法としては、例えば、大豆を水に浸漬し、約２．２倍の質量に膨潤した大豆を、加水しながら磨砕処理して生呉を得た後、該生呉からおからを除去し、該おからを除去する前又は後に加熱処理して豆乳を製造する。加熱処理の条件としては、例えば、８０〜１４５℃で３秒〜１５分間が挙げられる。加熱処理には、超高温瞬間滅菌装置や圧力釜等を使用することができる。得られた豆乳に、にがり等の凝固剤を添加し凝固させる。絹ごし豆腐を製造する場合、この後水で冷却する。木綿豆腐を製造する場合、この後、凝固させた豆腐に、包丁等を入れることで崩した後、型箱に入れて布を掛け蓋をし、プレス機によって圧力を加え、約１質量％の水を脱水する。そして、製造した絹豆腐や木綿豆腐を、さらにネットに収容し、数時間圧力を加えて脱水し、脱水豆腐を製造する。
【０００８】
本発明の製造方法に使用するつなぎ材には、大和芋、山芋、卵、澱粉等、通常がんもどきに使用されているつなぎ材を使用することができる。なお、大和芋、山芋、卵は、粉末品を使用しても良い。
本発明の製造方法に使用する玉ねぎは、玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときの玉ねぎ中のショ糖含量（以下、水分含量換算ショ糖含量ともいう。）が２．０質量％以上、好ましくは２．０〜３．５質量％のものである。水分含量換算ショ糖含量が２．０質量％未満であると、斬新な味覚のがんもどきを製造することができないからである。
ここで、玉ねぎのショ糖含量を、「玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときの玉ねぎ中のショ糖含量」と規定したのは、玉ねぎ中の水分の含量が高いものは、玉ねぎ中のショ糖含量の数値が相対的に低い値となり、一方、玉ねぎ中の水分の含量が低いものは、玉ねぎ中のショ糖含量の数値が相対的に高い値となってしまうからである。例えば、玉ねぎの水分含量が８５．０質量％、ショ糖含量が１．５質量％であった場合、玉ねぎの水分含量換算ショ糖含量は、１．６質量％となる。また、玉ねぎの水分含量が９２．０質量％、ショ糖含量が１．５質量％であった場合、玉ねぎの水分含量換算ショ糖含量は、１．５質量％となる。
【０００９】
水分含量換算ショ糖含量が２．０質量％以上の玉ねぎとしては、有限会社新家青果が販売する玉ねぎで、特に糖度の高いものを選別して生産している玉ねぎ（商品名：あまたまちゃん）を使用することができる。選別の指標となる玉ねぎの糖度は、屈折率計により測定することができる。
ここで、糖度の高い「あまたまちゃん」のすべての生産ロットのものが、水分含量換算ショ糖含量が、２．０質量％以上となっているわけではないため、さらに、水分含量換算ショ糖含量が２．０質量％以上のロットを選択して使用する必要がある。玉ねぎの糖度とショ糖含量が、必ずしも相関しないということは、「農耕と園芸」（誠文堂新光社発行、２００９年１０月号、ｐ１３１）にも記載されている。
また、市場に流通している玉ねぎの多くは、「農耕と園芸」誠文堂新光社発行、２００９年１０月号（ｐ１３１〜１３４）や、「平成２１年度  野菜等健康食生活協議会  野菜のおいしさ検討部会報告書  第３章官能評価に用いた玉ねぎの機器分析結果  野菜茶業研究所  堀江  秀樹」、（野菜のおいしさ検討委員会）[２０１０年４月２６日検索]、インターネット〔ＵＲＬhttp://www.yasaitobunka.or.jp/oishisa/report_21/rpt21_00.html〕にも記載されているように、ショ糖含量が２．０質量％以下のものであるが、「玉ねぎの収穫直後と吊り玉貯蔵後の内容成分からみた品種特性」[２０１０年５月１１日検索]、インターネット〔ＵＲＬhttp://hyogo-nourinsuisangc.jp/awaji/aw_nou/aw_nou_pdf/0510tamanegi.pdf〕に記載されているように、玉ねぎを貯蔵することで、ショ糖含量が増加することから、ショ糖含量が２質量％以下の玉ねぎであっても、貯蔵することで、水分含量換算ショ糖含量が２．０質量％以上の玉ねぎを得ることも可能である。
【００１０】
玉ねぎの水分含量を９０．０質量％に換算したときの玉ねぎ中のショ糖含量は、玉ねぎから糖を抽出した溶液を、高速液体クロマトグラフ法、又は酵素法により測定することができる。具体的には、玉ねぎをミキサーやフードプロセッサ等で粉砕し、水又は１０〜３０％エタノール水溶液を加えて試験管内で振とう抽出を行い、糖を抽出する。得られた抽出液を遠心分離した後、上澄液を採取して０．４５μｍメンブランフィルターでろ過をする。得られたろ過液を中のショ糖含量を、高速液体クロマトグラフを用いて測定することができる。また、得られたろ過液を中のショ糖含量を、酵素法を利用いた市販の測定キット（例えば、株式会社プラクティカル社製の商品：Ｆ−ｋｉｔ）を使用して測定することもできる。
【００１１】
本発明の玉ねぎ入りがんもどきの製造方法は、脱水豆腐１００質量部に対して、つなぎ材１〜２０質量部、好ましくは８〜１５質量部、及び水分含量換算ショ糖含量が２．０質量％以上の玉ねぎ４０〜６０質量部、好ましくは４０〜５０質量部を混合した後、油で揚げることを特徴とする。玉ねぎの配合量が、脱水豆腐１００質量部に対して４０質量部未満であると、玉ねぎの甘みがあまり出ないからである。また、６０質量部より多いと、味にまとまりがなく、風味が偏ってしまうからである。
脱水豆腐と玉ねぎの混合は、ミキサーを使用して行うことができ、油としては、菜種油等の植物油を使用することができる。玉ねぎの物性によっては、ミキサーによる混合を長時間行うと、崩れてしまうものもあるので、そのような場合には、玉ねぎ以外の具剤をミキサーで均一混合した後、玉ねぎを加え軽く混合すると良い。
また、玉ねぎ以外に、人参、きくらげ、昆布等の具材を配合することができる。
ミキサーで混合した後、混合物の整形を行う。整形する形状としては、円盤状であっても、球状（つくね類似の形状）であっても良い。さらに、油で揚げた後、直火、炭、オーブン等で焼成しても良い。
【００１２】
次に、本発明の玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法について説明をする。
本発明の製造方法に使用する玉ねぎ入りがんもどきは、先に説明をした玉ねぎ入りがんもどきを使用する。
また、本発明の製造方法に使用するパンは、バンズ、食パン、ロールパン等を使用することができる。特に、バンズを使用することで斬新な風味のバーガー様食品を製造することができる。バーガー様食品には、必要に応じてがんもどきの他、トマト、レタス、マスタード、ケチャップ等を挟むことができる。
【００１３】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１４】
実施例１〔玉ねぎ入りがんもどきの製造（玉ねぎ４５質量部）〕
大豆（品種：タチナガハ）を約１０時間井戸水に浸漬して膨潤させた。膨潤した大豆を、井戸水を加えながらグラインダーで磨砕処理し、生呉を得た。得られた生呉を、圧力釜で１０５℃に加熱した後、エキスペラーでおからを除去し豆乳を得た。得られた豆乳の固形分含量は約１２質量％であった。得られた豆乳に、にがりを添加して櫂で混合して凝固させた。しばらく室温で放置して凝固を進めた後、包丁を入れて豆腐を崩し、型箱に盛り込んで布をかけ、蓋をしてプレスをかけた。プレス処理により固形分含量が約１３質量％になるまで脱水をし、木綿豆腐（水分約８７質量％）を得た。得られた木綿豆腐を水槽で水晒をした後、木綿豆腐を切り、穴の開いた缶に網袋を入れ、得られた木綿豆腐を網袋に入れ、上から重しを載せ、約６時間脱水を行い、豆腐の容積が半分程度になるまで脱水処理をし、脱水豆腐（水分約７４質量％）を得た。
得られた脱水豆腐を用いて、表１に示す配合のがんもどきを製造した。
まず、大和芋、人参、及び塩を脱水豆腐に加えてミキサーで混合をした後、淡路島産の玉ねぎ「あまたまちゃん」(有限会社新家青果販売、水分含量９１．３質量％、水分含量を９０．０質量％に換算したときの玉ねぎ中のショ糖含量２．６質量％)をミジン切りにしたもの加え、さらにミキサーで混合をした。得られた混合物を手で捏ねて、丸めた後、円盤状に整形し、１３５℃の油で約２分間揚げた後、さらに１５０℃の油で約２分間キツネ色になるまで揚げた。このようにして、豆腐１００質量部に対して４５質量部の玉ねぎを含有する玉ねぎ入りがんもどきを製造した。
【００１５】
比較例１〔玉ねぎ入りがんもどきの製造（玉ねぎ３８質量部）〕
玉ねぎの量を変えた以外は実施例１と同様の製造方法で、表１に示す配合の豆腐１００質量部に対して３８質量部の玉ねぎを含有する玉ねぎ入りがんもどきを製造した。
【００１６】
比較例２〔玉ねぎ入りがんもどきの製造（玉ねぎ４５質量部）〕
玉ねぎとして、淡路島産の玉ねぎ「あまたまちゃん」の代わりに、北海道産玉ねぎ(水分含量９２．０質量％、水分含量を９０．０質量％に換算したときの玉ねぎ中のショ糖含量１．４質量％)を使用した以外は、実施例１と同様の製造方法で、表１に示す配合の豆腐１００質量部に対して４５質量部の玉ねぎを含有する玉ねぎ入りがんもどきを製造した。
【００１７】
【表１】
2011239702.tif 000002
【００１８】
〔がんもどきの風味評価及び結果〕
実施例１、及び比較例１、２で製造した３つのがんもどきについて１１名のパネラーが食して風味の比較を行い、表２に示す基準でＡ、Ｂ、Ｃのランク付けを行った。風味評価結果を表３に示す。
【００１９】
【表２】
2011239702.tif 000003
【００２０】
【表３】
2011239702.tif 000004
【００２１】
表３の結果からわかるように、実施例１の玉ねぎ入りがんもどきは、比較例１、２の玉ねぎ入りがんもどきと比較をして、玉ねぎの甘みが最も出て、豆腐生地と玉ねぎとの風味のバランスがとれておいしく、斬新な味覚であった。また、実施例１の玉ねぎ入りがんもどきについては、玉ねぎの甘味と風味が最も好ましく豆腐生地の味とのバランスがとれている、豆腐生地と玉ねぎが分離した感覚がなく渾然一体となって味の相乗効果を出している、玉ねぎと豆腐生地との物性的なバランスが最も良く食感が優れている、というパネラーの意見があった。
【００２２】
比較例３〔玉ねぎ入りがんもどきの製造（玉ねぎ６７．７質部）〕
玉ねぎの量を変えた以外は実施例１と同様の製造方法で、表４に示す配合の豆腐１００質量部に対して６７．５質量部の玉ねぎを含有する玉ねぎ入りがんもどきを製造した。
【００２３】
【表４】
2011239702.tif 000005
【００２４】
〔がんもどきの風味評価及び結果〕
比較例３で製造したがんもどきを食し、その風味を評価した。その結果、玉ねぎに甘みはあったが、玉ねぎが局在化していたため、味にまとまりがなく風味に偏りがあった。
【００２５】
実施例２〔玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造〕
実施例１で製造をした玉ねぎ入りがんもどき（豆腐１００質量部に対して４５質量部の玉ねぎを含有）を、ハンバーガー用のバンズに挟み、玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパン（がんもどきバーガー様食品）を製造した。
【００２６】
比較例４〔玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造〕
比較例１で製造をした玉ねぎ入りがんもどき（豆腐１００質量部に対して３８質量部の玉ねぎを含有）を、ハンバーガー用のバンズに挟み、玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパン（がんもどきバーガー様食品）を製造した。
【００２７】
比較例５〔玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造〕
比較例２で製造をした玉ねぎ入りがんもどき（豆腐１００質量部に対して４５質量部の玉ねぎを含有）を、ハンバーガー用のバンズに挟み、玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパン（がんもどきバーガー様食品）を製造した。
【００２８】
〔がんもどきを挟んだパンの風味評価及び結果〕
実施例２、及び比較例４、５で製造した３つのがんもどきを挟んだパン（がんもどきバーガー様食品）について６名のパネラーが食して風味の比較を行い、表５に示す基準でＡ、Ｂ、Ｃのランク付けを行った。風味評価結果を表６に示す。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
【表６】
2011239702.tif 000007
【００３１】
表６の結果からわかるように、実施例２のがんもどきバーガー様食品は、比較例１、２のがんもどきバーガー様食品と比較をして、豆腐生地、玉ねぎ及びパンの各素材の風味バランスが最もとれていて、バーガー様食品としておいしいものであった。また、実施例２のがんもどきバーガー様食品は、玉ねぎの甘味と風味が最も強いというパネラーの意見や、豆腐生地、玉ねぎ及びパンが渾然一体となっていて、各素材の味の相乗効果により美味しいというパネラーの意見があった。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明の玉ねぎ入りがんもどきの製造方法、及び玉ねぎ入りがんもどきを挟んだパンの製造方法は、食品分野において利用することができる。