(57)【要約】【課題】製造時にカット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止された容器詰めカット野菜を提供する。【解決手段】酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包材に、２〜８ｍｍの幅にカットしたシソ科のハーブ及び平均面積が９００〜２５００ｍｍ２であるシソ科のハーブ以外の葉野菜を、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０〜２０部の割合で充填密封してある褐変が防止された容器詰めカット野菜。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包材に、２〜８ｍｍの幅にカットしたシソ科のハーブ及び平均面積が９００〜２５００ｍｍ２であるシソ科のハーブ以外の葉野菜を、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０〜２０部の割合で充填密封してあることを特徴とする褐変が防止された容器詰めカット野菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存中に褐変が生じて品位が低下しやすいシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜が容器に充填密封された容器詰めカット野菜に関し、より詳しくは、製造時にカット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止された容器詰めカット野菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰めカット野菜が数多く並んでいる。これらの野菜は既に洗浄殺菌されていることから、開封後そのままサラダ等として食べられるものとして人気が高まっている。容器詰めカット野菜のバリエーションも増えており、複数種類の野菜を含む製品も多数市販されている。このような容器詰め野菜の中で、シソ科のハーブである青ジソやバジル等をレタス等とミックスしたカット野菜については、シソ科のハーブが変色し易いため、数日間保存できる品質が良好な容器詰めカット野菜を提供するのは困難であるという問題があった。
【０００３】
このような問題に関し、本出願人は、殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を特定濃度にして密封することにより、保存中の変色を抑えた良好な品位の容器詰め野菜を得る方法について特許出願を行った（特開２００９−７７６５０号公報、特許文献１）。この方法によれば、シソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜のいずれについても外観が保たれた容器詰めカット野菜を提供することが可能となる。しかしながら、この方法によれば、シソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜の保存中の変色を防止するためには、容器内の酸素濃度を３〜１５％に調整することが必須である。しかしながら、容器内の酸素濃度を調整するには、酸素濃度を調整するための容器内を不活性ガスで置換する工程が必要となるが、複雑な形状の葉野菜が複数積層されて充填される容器内を窒素置換して大量生産する際には、稀に容器内の酸素濃度が目的の濃度まで低下されない場合も考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−７７６５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、保存中に褐変が生じて品位が低下しやすいシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜が容器に充填密封された容器詰めカット野菜であって、製造時にカット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止された容器詰めカット野菜を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、包材として特定の酸素透過度の包材を使用し、更に、当該包材に特定の幅にカットしたシソ科のハーブと、特定の面積としたシソ科のハーブ以外の葉野菜を特定の割合で充填密封することにより、充填時の容器内の気体組成によらず褐変が防止された容器詰めカット野菜が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）、酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包材に、２〜８ｍｍの幅にカットしたシソ科のハーブ及び平均面積が９００〜２５００ｍｍ２であるシソ科のハーブ以外の葉野菜を、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０〜２０部の割合となるように充填密封してある褐変が防止された容器詰めカット野菜、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、品位が低下しやすいシソ科のハーブを配合した容器詰めカット野菜であっても、保存安定性に優れた褐変が防止された容器詰めカット野菜を提供することができる。しかも、前記容器詰めカット野菜は、容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止されるので安定な品質となる。したがって、カット野菜の需要拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰めカット野菜を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明に用いるシソ科のハーブとしては、シソ、バジル、ミント、タイム、ローズマリー、レモンバーム、セージ、オレガノ、ハッカ、マジョラム等が挙げられるが、本発明はこれらの葉の部分を対象とするものである。
【００１１】
また、本発明に用いるシソ科のハーブ以外の葉野菜としては、レタス（玉レタス、サニーレタス、サラダ菜、サンチュ、コスレタス等）、キャベツ、チコリー、トレビス等が挙げられる。
【００１２】
本発明の容器詰めカット野菜は、前記シソ科のハーブ及びシソ科のハーブ以外の葉野菜が容器詰めされているカット野菜であって、酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包材に、２〜８ｍｍの幅にカットしたシソ科のハーブ及び平均面積が９００〜２５００ｍｍ２であるシソ科のハーブ以外の葉野菜を、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０〜２０部の割合で充填密封してあることに特徴を有する。本発明の容器詰めカット野菜は、保存中に褐変が生じて品位が低下しやすいシソ科のハーブを配合したものであるが、前記構成を有することにより、製造時にカット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止されたものとなる。
【００１３】
従来、シソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜の保存中の褐変を防止するためには、充填密封する際の容器内の酸素濃度を３〜１５％に調整することが必須であったのに対し、本発明において、製造時にカット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止されるのは、包材の酸素透過量及びカット野菜の酸素消費量のバランスにより保存中の容器内の酸素濃度が、充填密封する際の容器内の酸素濃度によらず褐変防止に好適な濃度、つまり酸素濃度が好ましくは３〜１５％に徐々に収束するためである。この際、カット野菜の酸素消費量は、シソ科のハーブ及びシソ科のハーブ以外のそれぞれの葉野菜のカットサイズ及び充填割合により調整されている。
【００１４】
本発明は、酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａ、好ましくは、８００〜１５０００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包材を用いる。酸素透過度が前記範囲より低いものを用いた場合は、カット野菜の酸素消費により容器内の酸素濃度が低くなりすぎて、シソ科のハーブが保存中に褐変してしまう場合がある。一方、前記範囲より高いものを用いた場合は、容器内の酸素濃度が高くなりすぎて、シソ科のハーブ以外の葉野菜が保存中に褐変してしてしまう場合があるためである。包材のフィルムの材質としては、特に制限はなく、例えば、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）、ＰＥ（ポリエチレン）等が挙げられ、無延伸、一軸延伸、二軸延伸の何れでもよい。また、フィルムの厚さは特に限定されないが、２０〜５０μｍであるのが好ましい。
【００１５】
また、本発明においてはシソ科のハーブを２〜８ｍｍ幅にカットして用いるが、より保存中の褐変が防止され易い点から、２〜６ｍｍ幅にカットしたものを用いるのが好ましい。これに対して、前記範囲より細い幅であると、シソ科のハーブがダメージを受け易く褐変してしてしまう場合があり、一方、前記範囲より太い幅であると、折れじわが付き易く容器詰めカット野菜としての外観が損なわれる。
【００１６】
前記シソ科のハーブ以外の葉野菜は、平均面積が９００〜２５００ｍｍ２のものを用いるが、より保存中の褐変が防止され易い点から、平均面積が１０００〜２０００ｍｍ２としたものを用いるのが好ましい。これに対して、前記範囲より小さい面積であると、容器内の酸素が消費され易くシソ科のハーブが褐変してしまい、一方、前記範囲より大きい面積であると、容器内の酸素が消費され難くシソ科のハーブ以外の葉野菜が褐変しまう。なお、シソ科のハーブ以外の葉野菜を前記特定の大きさとするには、包丁等でカットしてもよいし、手でちぎるなどしてもよい。
【００１７】
前記特定の幅にカットしたシソ科のハーブ及び特定の面積としたシソ科のハーブ以外の葉野菜の充填割合は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜を１０〜２０部とするが、より保存中の褐変が防止され易い点から、シソ科のハーブ１部に対して１２〜１８部となるように容器に充填するのが好ましい。これに対して、シソ科のハーブ以外の葉野菜が前記範囲より多いと、容器内の酸素が消費され難くシソ科のハーブ以外の葉野菜が褐変してしまい、一方、シソ科のハーブ以外の葉野菜が前記範囲より少ないと、容器内の酸素が消費され易くシソ科のハーブが褐変してしまうためである。
【００１８】
また、本発明の容器詰めカット野菜に用いるシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜は、常法により殺菌処理してから用いることができる。殺菌処理方法としては、例えば、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸塩で１〜３０分接液処理する方法が挙げられる。また、殺菌処理した後、常法により水洗い、水切りすることができる。
【００１９】
なお、本発明の容器詰めカット野菜には、本発明の効果を損なわない限り、上述した原料の他に、例えば、人参、大根、ゴボウ、蓮根、きゅうり、玉葱、トマト、ブロッコリー、カリフラワー、コーン等を用いることができる。
【００２０】
次に本発明の容器詰めカット野菜の代表的な製造方法について説明する。まず、シソ科のハーブを必要に応じ殺菌し、２〜８ｍｍ幅にカットする。また、シソ科のハーブ以外の葉野菜を必要に応じ殺菌し、平均面積が９００〜２５００ｍｍ２となるようにカットする。これら用意したシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜を酸素透過度が７００〜２００００ｍＬ／ｍ2・ｄａｙ・ＭＰａである包装容器にシソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０〜２０部となるように充填する。
【００２１】
次に、容器内を含気した状態で密封する。この際、本発明においては、カット野菜を容器に充填密封する際の容器内の気体組成によらず保存中の褐変が防止されたものとなるので、容器内の気体組成は特に制限はないが、容器内の初期の酸素濃度が低すぎると容器内が嫌気的な環境になって稀に異臭が発生する場合もあることから、充填密封する際の容器内の酸素濃度は好ましくは３％以上、より好ましくは５％以上である。前記容器内の酸素濃度は、窒素ガス等の不活性ガス置換により常法により行えばよいが、窒素ガス等の置換工程を行うと製造コストの増大につながることから、本発明においては、窒素置換を行わず容器内を大気で含気した状態で密封することがより好ましい。
【００２２】
充填密封する際の気体の量は、あまり少なすぎたり多すぎたりすると、容器の酸素透過量と野菜の酸素消費のバランスにより保存中の容器内の酸素濃度が調整される本発明の効果が得られ難いことから、野菜の合計量１００ｇに対して、好ましくは５０〜１０００ｍＬ、より好ましくは１５０〜８００ｍＬとする。なお、前記容器内の気体の量は、製品を水中で開封し、容器内の気体をガラス捕集器具等に捕集した後、当該捕集した気体の容積をメスシリンダー等で測定することにより調べることができる。
【００２３】
以上のように製造した本発明の容器詰めカット野菜は、一般的な容器詰めカット野菜と同様に生鮮状態が保たれやすくするために好ましくは０〜１５℃程度で保存する。本発明の容器詰めカット野菜は、製造後１２時間以上、更には２４時間以上保管された場合であっても、シソ科のハーブ及びシソ科のハーブ以外の葉野菜が褐変することがなく、保存安定に優れたものとなる。
【００２４】
また製造された本発明の容器詰めカット野菜は、包材の酸素透過度と野菜のカットサイズ、充填割合を特定されていることにより保存中の容器内の酸素濃度が、充填密封する際の容器内の酸素濃度によらず褐変防止に好適な濃度に序々に収束する。具体的には、製造４日後の容器内の酸素濃度は好ましくは３〜１５％である。
【００２５】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［実施例１］
長径８ｃｍ程度のカットせず葉のままのシソを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で５時間保管した。続いて、４ｍｍ幅にカットした後有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機にて遠心脱水処理した。
また、レタス（玉レタス）を、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、４０ｍｍ角程度で平均面積が１６００ｍｍ２になるようカットした。続いて流水中で水洗いし、遠心分離機にて遠心脱水処理した。
殺菌処理したシソ３ｇとレタス４７ｇをＯＰＰ（二軸延伸ポリプロピレン）製の袋（厚み３０μｍ、酸素透過度１１００ｍＬ/ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ）に充填し、さらに大気を含気し密封して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１６部であった。なお、容器内の大気の量は４００ｍＬであった。
【００２７】
［実施例２］
実施例１の容器詰めカット野菜において、レタスを３０ｍｍ角程度で平均面積が９００ｍｍ２になるようカットし、殺菌処理したシソ４．５ｇとレタス４５．５ｇを充填した以外は同様な方法で製造して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１０部であった。なお、容器内の大気の量は４００ｍＬであった。
【００２８】
［実施例３］
実施例１の容器詰めカット野菜において、シソを２ｍｍ幅にカットし、レタスを４５ｍｍ角程度で平均面積が２０００ｍｍ２になるようカットし、殺菌処理したシソ４ｇとレタス４６ｇを充填した以外は同様な方法で製造して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１２部であった。なお、容器内の大気の量は４００ｍＬであった。
【００２９】
［実施例４］
実施例１の容器詰めカット野菜において、シソを８ｍｍ幅にカットし、レタスを５０ｍｍ角程度で平均面積が２５００ｍｍ２になるようカットし、殺菌処理したシソ２．５ｇとレタス４７．５ｇを充填した以外は同様な方法で製造して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が１９部であった。なお、容器内の大気の量は４００ｍＬであった。
【００３０】
［比較例１］
実施例１の容器詰めカット野菜において、シソを１ｍｍの幅にカットした以外は同様な方法で製した。
【００３１】
［比較例２］
実施例１の容器詰めカット野菜において、シソを１０ｍｍの幅にカットした以外は同様な方法で製した。
【００３２】
［比較例３］
実施例１の容器詰めカット野菜においてレタスを２５ｍｍ角程度で平均面積が５００ｍｍ２になるようカットした以外は同様な方法で製した。
【００３３】
［比較例４］
実施例１の容器詰めカット野菜においてレタスを６０ｍｍ角程度で平均面積が３６００ｍｍ２になるようカットした以外は同様な方法で製した。
【００３４】
［比較例５］
実施例１の容器詰めカット野菜において、殺菌処理したシソ８ｇとレタス４２ｇをＯＰＰ製の袋に充填し容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が５部であった。
【００３５】
［比較例６］
実施例１の容器詰めカット野菜において、殺菌処理したシソ１．５ｇとレタス４８．５ｇをＯＰＰ製の袋に充填し、さらに大気を含気し密封して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜が３２部であった。
【００３６】
[試験例１]
実施例１乃至４並びに比較例１乃至６で製したそれぞれの容器詰めカット野菜を１０℃で４日間保存し、保存後のカット野菜の外観を評価した。
【００３７】
【表１】
2011078369.tif 000002
【００３８】
表１より、２ｍｍ〜８ｍｍ幅にカットしたシソ科のハーブ及び平均面積が９００〜２５００ｍｍ２であるシソ科のハーブ以外の葉野菜を、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜を１０〜２０部の割合で充填した容器詰めカット野菜は、保存後に褐変することなく保存安定性に優れていることが理解される。
【００３９】
［試験例２］
実施例１の容器詰めカット野菜において、カット野菜を充填した後袋内を窒素置換し、袋内の酸素濃度を表２に示す割合とした以外は同様にして容器詰めカット野菜を製造した。これらの容器詰めカット野菜を１０℃で４日間保存し、保存後のカット野菜の外観を評価した。また、この際、保存後の容器内の酸素濃度を測定した。結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2011078369.tif 000003
【００４１】
表２より、本願発明の容器詰めカット野菜は、製造時の容器内の気体組成によらず褐変が防止されることが理解される。
【００４２】
［実施例５］
長径５ｃｍ程度のカットせず葉のままのバジルを有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。続いて、６ｍｍ幅にカットした後有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機にて遠心脱水処理した。
レタス（玉レタス）とキャベツを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、３５ｍｍ角程度で平均面積が１２００ｍｍ２になるようカットした。続いて流水中で水洗いし、遠心分離機にて遠心脱水処理した。
殺菌処理したバジル３ｇ、レタス２７ｇ、キャベツ１０ｇをＯＰＰ製（二軸延伸ポリプロピレン）の袋（厚み４０μｍ、酸素透過度８４０ｍＬ/ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ）に充填し、さらに大気を含気し密封して容器詰めカット野菜を得た。得られた容器詰めカット野菜は、シソ科のハーブ１部に対しシソ科のハーブ以外の葉野菜１２部であった。なお、容器内の大気の量は６０ｍＬであった。
【００４３】
実施例２で得られた容器詰めカット野菜を１０℃で４日間保存し、保存後の外観について調べたところ、バジル、レタス、キャベツ共に褐変していなかった。