(57)【要約】【課題】従来の塩基性ペプチド粉末が有する吸湿性および飛散性の課題を解決し、取扱いや作業性を改善し得る被覆塩基性ペプチド粉末を提供すると共に、被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤および食品の保存方法を提供する。【解決手段】塩基性ペプチド粉末を、融点が４０〜６５℃の硬化油５０〜９９重量％およびミツロウ１〜５０重量％を含有する被覆材で被覆してなる被覆塩基性ペプチド粉末、前記被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤、及び前記被覆塩基性ペプチド粉末を食品に添加した後、被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱する食品の保存方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抗菌性を有する塩基性ペプチド粉末を、融点が４０〜６５℃の硬化油５０〜９９重量％およびミツロウ１〜５０重量％を含有する被覆材で被覆してなる被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項２】
被覆材が大豆レシチンをさらに含む請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項３】
抗菌性を有する塩基性ペプチドがプロタミンおよび／またはポリリジンである請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項４】
抗菌性を有する塩基性ペプチド粉末１重量部に対する被覆材の割合が０．２５〜４重量部である請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項５】
平均粒子径が５０〜３５０μｍである請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項６】
下記の計算式で表わされる圧縮度が５〜９．５％である請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末：
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重×１００。
【請求項７】
安息角が２０〜３３度である請求項１記載の被覆塩基性ペプチド粉末。
【請求項８】
請求項１〜７いずれかに記載の被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤。
【請求項９】
請求項１〜７いずれかに記載の被覆塩基性ペプチド粉末を食品に添加した後、被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することを特徴とする食品の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆塩基性ペプチド粉末、該粉末を含有する食品保存剤および食品の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から食品分野では、食品の保存性を改善するために様々な対策が採られている。食品の保存性を改善する一般的な手段としては加熱による殺菌が挙げられるが、枯草菌（Bacillus subtilis）などの芽胞形成菌は、耐熱性を有するため、加熱によって殺菌することが困難であった。そのため、特許文献１に記載されるように芽胞形成菌に対しては薬剤の添加による手段が採られており、芽胞形成菌の増殖を抑制する薬剤としてプロタミンやポリリジンなどの抗菌性を有する塩基性ペプチドが知られている。
【０００３】
プロタミンやポリリジンなどの抗菌性を有する塩基性ペプチドは、非特許文献１に記載されるように粉末の状態で流通しているが、抗菌性を有する塩基性ペプチド粉末（以下、塩基性ペプチド粉末と称する）は吸湿性が非常に高く、流動性が悪化し易いため、その取扱いや保管には注意を要するものであった。また、吸湿する前の塩基性ペプチド粉末は、食品に添加する際や、各種の食品保存成分と混合して食品保存剤を調製する際に空気中に飛散し易く、作業性を悪化させる要因となっていた。従って、吸湿性および飛散性が改善され、取り扱い易く作業性を改善し得る塩基性ペプチド粉末が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−２１９３６３
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】天然物便覧  第１５版（食品と科学社）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来の塩基性ペプチド粉末が有する吸湿性および飛散性の課題を解決し、取扱いや作業性を改善し得る被覆塩基性ペプチド粉末を提供すると共に、被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤および食品の保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、塩基性ペプチド粉末を特定の被覆材で被覆することにより、吸湿性を著しく改善し、同時に飛散性も抑制し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、塩基性ペプチド粉末を、融点が４０〜６５℃の硬化油５０〜９９重量％およびミツロウ１〜５０重量％を含有する被覆材で被覆してなる被覆塩基性ペプチド粉末に関する。また、本発明は、前記被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤、及び前記被覆塩基性ペプチド粉末を食品に添加した後、被覆材に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱する食品の保存方法も併せて提供する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明の被覆プロタミン粉末（実施例１）の飛散性試験の結果を示す。
【図２】図２は、被覆前のプロタミン粉末（比較例１）の飛散性試験の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において、塩基性ペプチドとは、塩基性アミノ酸を多く含み、等電点が７より大きいペプチドをいう。本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる塩基性ペプチド粉末は、食品に使用可能なもので、抗菌効果を有するものであればよく、プロタミン、ポリリジン、ナイシン、リゾチーム等が例示される。その中でも、プロタミン、ポリリジンが抗菌効果の点で好ましく、さらに比較的強いアルカリ条件下でも抗菌効果が低下せず、幅広い食品に使用可能であることや、体内で分解され、吸収される点でプロタミンがより好ましい。
【００１１】
一般的に、塩基性ペプチドの分子量は、例えばプロタミンであれば３０００〜１００００程度、ポリリジンであれば３０００〜４５００程度であるが、本明細書においてはかかる範囲に限定されるものではない。
【００１２】
塩基性ペプチド粉末は２種以上を併用してもよい。また、塩基性ペプチド粉末は、その抗菌効果に影響を与えない範囲でデキストリン、デンプン、糖類等を添加したものであってもよい。
【００１３】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる被覆材は、融点が４０〜６５℃の硬化油を被覆材中に５０〜９９重量％含有するものであり、７０〜９５重量％含有するものが好ましく、８０〜９０重量％含有するものがより好ましい。また、本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる被覆材は、前記硬化油に加え、ミツロウを１〜５０重量％含有するものであり、５〜３０重量％含有するものが好ましく、１０〜２０重量％含有するものがより好ましい。被覆材に含まれる硬化油の割合が５０重量％未満の場合、被覆が不完全となる傾向にある。また、ミツロウの割合が５０重量％を超える場合、被覆が困難となる傾向にある。
【００１４】
被覆材に含まれる硬化油は、融点が４５〜６２．５℃のものが好ましく、５０〜６０℃のものがより好ましい。硬化油の融点が４０℃未満の場合、食品に添加した際に、加熱処理前に被覆材が溶解し、食品中に含まれる未変性の蛋白質の影響を受けて塩基性ペプチドの抗菌効果が低下する傾向にある。また、硬化油の融点が６５℃を超える場合、加熱処理の条件によっては（例えば肉製品における、中心温度６５℃で１分等）硬化油が食品中で溶解せず、被覆塩基性ペプチド粉末の抗菌効果が発揮されない傾向がある。
【００１５】
被覆材に含まれる硬化油の種類としては、食品に使用可能な硬化油であれば特に限定されるものでなく、パーム油、ナタネ油、ダイズ油、魚油等の各種硬化油が使用できるが、塩基性ペプチド粉末の溶出率が低く抑えられる点、及び食品の味質に与える影響が少ない点でパーム油硬化油が好ましい。
【００１６】
被覆材に含まれるミツロウは、食品に使用可能なミツロウであれば特に限定されない。例えば、融点が６０〜７０℃のものが市販されているが、いずれも好適に用いることができる。
【００１７】
また、本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる被覆材には、前記硬化油およびミツロウ以外に他の油性成分を含有してもよい。その他の油性成分としては、カルナバワックス、キャンデリラワックス、ライスワックス等のワックス類が挙げられる。
【００１８】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる被覆材の割合は、塩基性ペプチド粉末１重量部に対し、０．２５〜４重量部であるものが好ましく、０．７〜３重量部であるものがより好ましく、１〜２．３重量部であるものがさらに好ましい。被覆材の割合が０．２５重量部未満の場合、被覆が不十分となる、あるいは被覆層の強度が不足する傾向にあり、４重量部を超える場合には、塩基性ペプチド粉末に対する油脂の含量が多くなるため、食品の味質に影響をおよぼす傾向にある。
【００１９】
また、本発明の被覆塩基性ペプチド粉末に用いる被覆材には、硬化油および他の油性成分以外に食品に使用可能な他の成分を目的に応じて添加することができる。このような副成分としては、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の界面活性剤、デキストリンなどの賦形剤、他の食品添加物等が例示されるが、抗菌性を有する塩基性ペプチドの溶出率を低く抑えられる点で大豆レシチンが好ましい。また、これら副成分は２種以上を用いてもよい。被覆材における副成分の割合としては、２０重量％未満が好ましく、０．５〜１０重量％がより好ましく、１〜５重量％がさらに好ましい。
【００２０】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末の平均粒子径は、使用する塩基性ペプチド粉末の平均粒子径にもよるが、上限が３５０μｍのものが好ましく、上限が３００μｍのものがより好ましく、上限が２５０μｍのものがさらに好ましい。平均粒子径が３５０μｍを超える場合、被覆粉末の粒子が食品製造過程における撹拌等により壊れやすい傾向がある他、食品中での分散性が悪化し、十分な保存効果が得られない傾向がある。一方、被覆塩基性ペプチド粉末の平均粒子径の下限は特に限定的ではないが、５０μｍ以上のものが好ましく、７５μｍ以上のものがより好ましく、１００μｍ以上のものがさらに好ましい。なお、本発明において平均粒子径は、目開きが１０００μｍ、７１０μｍ、５００μｍ、３５５μｍ、２５０μｍ、１５０μｍ、１０６μｍ、７５μｍ、５３μｍ、３８μｍのＪＩＳふるいを用い、ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）により所定量の粉末を１０分間振盪させ、ふるい分け法により粒度分布を測定し、重量の累積％をふるい目開きに対してロジンラムラー線図にプロットした際に累積５０％となる値を指すものである。
【００２１】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末は下記の計算式で表される圧縮度が５〜９．５％のものが好ましく、５．５〜９％のものがより好ましく、６〜８％のものがさらに好ましい。圧縮度が５％未満の場合、粉末が飛散し易い傾向がある。また、圧縮度が９．５％を超える場合、流動性が低下する傾向がある。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重×１００
【００２２】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末は安息角が２０〜３３度のものが好ましく、２２〜３２度のものがより好ましく、２５〜３０度のものがさらに好ましい。安息角が２０度未満の場合、粉末が飛散し易い傾向がある。また、安息角が３３度を超える場合、付着凝集性が強くなる傾向がある。
【００２３】
本発明において圧縮度および安息角は、ホソカワミクロン社製のパウダーテスター（ＰＴ−Ｎ型）によって測定された値である。
【００２４】
本発明の被覆塩基性ペプチド粉末の調製には、スプレードライなどの噴霧装置を用いた調製法や各種造粒装置を用いた調製法等の被覆製剤を調製するための一般的な方法によって調製すればよい。例えば、スプレードライ法によって調製するには、加熱溶融した硬化油に、必要によりその他の油性成分や副成分を添加して被覆材を調製した後、塩基性ペプチド粉末を添加し、十分に混合して均一に懸濁させた後、空気中に噴霧して冷却固化することによって調製される。
【００２５】
例えば、塩基性ペプチド粉末１重量部と、融点が４０〜６５℃の硬化油５０〜９９重量％およびミツロウ１〜５０重量％を含有する被覆材２重量部とを混合した後、噴霧して固化することによって、被覆前と比べて平均粒子径が約８０％程度増大した被覆塩基性ペプチド粉末を得ることができる。
【００２６】
また、本発明は上記被覆塩基性ペプチド粉末を含有する食品保存剤も提供する。本発明の食品保存剤には、上記被覆塩基性ペプチド粉末に加えて他の食品添加物や賦形剤を含有させることができる。
【００２７】
本発明の食品保存剤に使用し得る食品添加物としては、被覆塩基性ペプチド粉末に使用されている硬化油の溶解性に影響を与えないものであればよく、有機酸およびその塩、アミノ酸、脂肪酸、脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、カンゾウ油性抽出物等の成分が例示される。有機酸としては酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸等が挙げられる。また、有機酸塩としては、前記有機酸のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩等が挙げられる。アミノ酸としてはグリシン、アラニン等が挙げられる。脂肪酸としてはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸等の炭素原子数６〜１８の脂肪酸が挙げられる。脂肪酸エステルとしてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。また、賦形剤としては、デンプン、デキストリン、糖類等が挙げられる。これらの成分は２種以上を併用してもよい。
【００２８】
さらに、本発明は、被覆塩基性ペプチド粉末を用いた食品の保存方法も提供する。
【００２９】
本発明の食品の保存方法は、上記被覆塩基性ペプチド粉末を食品へ添加した後、被覆材に使用した硬化油の融点以上の温度で加熱し、内部の塩基性ペプチド粉末を露出させることにより食品の保存性を改善する方法である。
【００３０】
本発明の保存方法においては、被覆塩基性ペプチド粉末の割合が、食品全量に対し、０．０３〜０．５重量％となるように添加するのが好ましく、０．０４〜０．４重量％となるように添加するのがより好ましく、０．０５〜０．３３重量％となるように添加するのがさらに好ましい。食品中の被覆塩基性ペプチド粉末の割合が０．０３重量％未満の場合、食品の種類によっては保存効果が十分に発揮されない傾向にあり、被覆塩基性ペプチド粉末の割合が０．５重量％を超える場合、食品の種類と被覆塩基性ペプチド粉末に使用した硬化油の種類によっては、食品の風味に影響を与える傾向にある。
【００３１】
本発明が適用可能な食品としては、加熱後に市場に供給される食品であれば特に限定されず、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産製品、コロッケ、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージ、卵焼き、オムレツなどの惣菜類、カステラ、スポンジケーキ、饅頭等の和・洋菓子、ホイップクリーム、カスタードクリームなどのクリーム類等に幅広く使用可能である。その中でも、卵焼き、オムレツ、カステラ、カスタードクリーム等の卵を用いた加工食品に特に適する。
【００３２】
以下、実施例および比較例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００３３】
実施例１
(被覆塩基性ペプチド粉末の製造)
パーム油硬化油（融点：５７．３℃、植田製油株式会社製）１６８ｇとサラシミツロウ（融点：６６．３℃、三木化学工業株式会社製）３０ｇを加熱溶解し、約９０℃に達した時点で撹拌しつつ大豆レシチン（和光純薬工業株式会社製）２．４ｇとプロタミン粉末（上野製薬株式会社製）９９．６ｇを徐々に添加した。この混合物をホモミキサー（プライミクス株式会社製）により５０００ｒｐｍで５分間混合した後、約８５℃に加温した滴下ロート(ロート内径：３ｍｍ)に充填した。次いで滴下ロートから５０００ｒｐｍで回転しているアトマイザーに混合物を滴下し、大気中に噴霧することにより被覆プロタミン粉末を得た。
【００３４】
（被覆塩基性ペプチド粉末の吸湿性試験）
上記製造試験により得られた被覆塩基性ペプチド粉末約２ｇを恒量測定済みのガラス瓶に入れ、正確な重量を測定した（初発重量）。次いでガラス瓶の蓋を開けた状態で、２５℃、相対湿度４５％の恒温器内に静置し、経時的に重量を測定し（所定時間経過後重量）、下記計算式により重量増加率を求めた。
重量増加率（％）＝（所定時間経過後重量−初発重量）／初発重量×１００
【００３５】
実施例２
プロタミン粉末をポリリジン粉末（アサマ化成株式会社製）に変更した以外は、実施例１と同様にして被覆ポリリジン粉末を得、吸湿性試験を行った。
【００３６】
実施例３
大豆レシチンを使用せず、パーム油硬化油を１７０ｇ、サラシミツロウを３０ｇ、プロタミン粉末を１００ｇとした以外は実施例１と同様にして被覆プロタミン粉末を得、吸湿性試験を行った。
【００３７】
比較例１〜３
比較例として被覆前のプロタミン粉末（比較例１）、被覆前のポリリジン粉末（比較例２）、及びプロタミン粉末１００ｇをパーム油硬化油２００ｇで被覆した被覆プロタミン粉末（比較例３）を用い、実施例と同様にして吸湿性試験を行った。
【００３８】
実施例１〜３の被覆塩基性ペプチド粉末は、被覆前の粉末（比較例１及び２）及び硬化油のみで被覆した粉末（比較例３）に比べ、吸湿による重量増加が大幅に抑制されており、吸湿性が改善されていた。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2011078352.tif 000002
【００４０】
実施例４〜８および比較例４〜６
(被覆プロタミン粉末の製造)
表２に示す割合の被覆プロタミン粉末を実施例１と同様にして製造した。本発明品（実施例１および３〜８）については、良好な被覆プロタミン粉末が得られたが、硬化油を用いずカルナバワックスのみを用いた比較例５およびミツロウのみを用いた比較例６は、アトマイザーへの滴下直後に固化し、噴霧することができず、被覆粉末が得られなかった。
【００４１】
【表２】
2011078352.tif 000003
【００４２】
（粉体物性の測定）
上記製造試験において得られた被覆プロタミン粉末（実施例１および３〜８、比較例３〜４）および被覆前のプロタミン粉末（比較例１）の安息角、圧縮度および平均粒子径を測定した。実施例１及び３〜８の被覆プロタミン粉末は、被覆前のプロタミン粉末に比べ、安息角および圧縮度が小さく、流動性が改善されていた。比較例３〜４の被覆プロタミン粉末も被覆前のプロタミン粉末に比べ安息角および圧縮度は減少していたが、流動性の改善が不十分であった。結果を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2011078352.tif 000004
【００４４】
尚、安息角、圧縮度および平均粒子径は下記の方法によって測定した。
【００４５】
安息角：パウダーテスターＰＴ−Ｎ（ホソカワミクロン株式会社製）により、目開き７１０μｍの篩を用い、振動時間１８０秒間の条件で測定した。
【００４６】
圧縮度：パウダーテスターＰＴ−Ｎ（ホソカワミクロン株式会社製）を用い、取扱説明書に記載される標準の条件において測定したゆるみ見掛け比重および固め見掛け比重の測定値から下記計算式によって算出した。固め見掛け比重は、ストローク幅１８ｍｍで１８０回タッピングした後の比重である。
圧縮度（％）＝（固め見掛け比重−ゆるみ見掛け比重）／固め見掛け比重×１００
【００４７】
平均粒子径：ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）を用い、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて平均粒子径を求めた。
【００４８】
（被覆プロタミン粉末の飛散性試験）
実施例１および比較例１で得られたサンプル１０．０ｇを、口径５ｍｍの漏斗の出口から実験台までの高さを３０ｃｍに設置し、漏斗の真下にある直径８ｃｍ、高さ５ｍｍのアルミ箔の皿に向けて自然落下させた。この時の粉末飛散性を下記計算式によって算出した。
粉末飛散性（％）＝皿の中にあるサンプルの重量／１０．０×１００
【００４９】
実施例１の被覆プロタミン粉末は、被覆前のプロタミン粉末（比較例１）に比べて落下中に飛散する割合が少なく、飛散性が抑制されていた。結果を表４、図１及び図２に示す。
【００５０】
【表４】
2011078352.tif 000005
【００５１】
（溶出率の測定）
実施例１および３〜８、ならびに比較例３〜４で得られた被覆プロタミン粉末１ｇを各々２５℃の水５００ｍＬに加え、６枚羽根を取り付けた攪拌機にて３２０ｒｐｍで５分間撹拌した後、撹拌終了後の溶液約１０ｍＬをろ紙でろ過し、ろ液を得た。次いで、得られたろ液５０μＬに含まれるタンパク質量をＢＣＡタンパク質定量キット（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）にて測定し、溶出率を下記計算式により算出した。
溶出率（％）＝ろ液５０μＬに含まれるプロタミン量×１００００／被覆プロタミン粉末１ｇに含まれるプロタミン量
【００５２】
実施例１および３〜８の被覆プロタミン粉末は、比較例３〜４のものに比べ、プロタミンの水中への溶出が抑制されていた。結果を表５に示す。
【００５３】
【表５】
2011078352.tif 000006
【００５４】
実施例９
（食品の保存試験）
割りほぐした全卵１００ｇに上記実施例１で得られた被覆プロタミン粉末を０．０７５％（プロタミン濃度２５０ｐｐｍ）および０．１５％（プロタミン濃度５００ｐｐｍ）添加し、スパチュラにて１分間撹拌し、耐熱性ポリエチレン袋に入れ、９０℃の湯浴中で３０分間加熱した後、流水で冷却した。冷却後の全卵をポリエチレン袋内で潰し、潰した全卵６ｇをストマッカー袋に入れ、B. subtilisの菌液を２．２個／全卵ｇとなるように接種した後、密封し、２５℃の恒温器内で保存し、食品添加物公定書第８版に微生物限度試験法として記載されるメンブランフィルター法に従い、３日間にわたって一般生菌数を確認した。
【００５５】
本発明の被覆プロタミン粉末を添加した全卵は、３日間保存後も菌の増殖が抑制されていた。結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
2011078352.tif 000007
【図１】
2011078352.tif 000008
【図２】
2011078352.tif 000009