(57)【要約】      （修正有）【課題】干し柿は、保存性の問題から、１２月から２月頃までの冬季の季節商品であった。そこで、干し柿の含水率が比較的低いという特徴を活かして、高品質の干し柿を、年間を通して提供できるような干し柿の冷凍保存出荷システムを提供する。【解決手段】干し柿をマイナス２０℃〜マイナス３０℃の温度帯で冷凍して、鮮度を保持したまま保存、冷凍のまま出荷することで、同じ品質の干し柿を通年で提供する。青果と違い、もともと細胞が加工の段階で壊れているため、解凍した際に変質が起こりにくい。また、冷蔵の場合表面の粉が増加していく傾向が見られるが、冷凍保存することにより結晶化が抑制される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
干し柿をマイナス２０℃〜マイナス３０℃で冷凍した後、マイナス２０℃〜マイナス３０℃の温度帯での保存をおこない、出荷時には、風を当て、互いに密着している柿を傷つけることなく、ばらして梱包・箱詰をおこない、冷凍状態で出荷するシステム。
【請求項２】
上記の方法で提供される干し柿。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は干し柿を冷凍保存して出荷する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、干し柿は１２月から２月頃までの冬季の季節商品であった。【０００３】  これには保存性の問題で、保存温度が高くなると、以下のような問題が生じ、品質が著しく低下する為であった。【０００４】  まず、保存中に酵素反応が進むことにより、色が黒ずんでしまうという問題があげられる。【０００５】  次に特徴である表面のブドウ糖結晶、これは柿霜と呼ばれるものだが、これが吸湿することにより、表面がべとついてしまうという問題がある。【０００６】  そして、温度、湿度が上昇することにより、細菌・カビの発生しやすい条件になってしまうという問題がある。【０００７】  そこで干し柿の水分含量が比較的少なく、冷凍解凍を行った際に変質が少ない点に着目し、冷凍保存の最適な条件を見極めることにより、適切な干し柿の保存梱包出荷システムを発明した。【０００８】  これまでの発明として野菜や果実等の冷凍保存技術についての各種発明がある。【０００９】  野菜に関しての冷凍保存（特許文献１〜８）や、またはフリーズドライによる保存方法（特許文献９）などが冷凍保存の技術としては挙げられる。【００１０】また、凍結防止剤成分を青果物の組織内へ浸透させて冷凍保存する技術（特許文献１０）などが挙げられる。【００１１】これらはいずれも生鮮野菜などを、加工に用いるために保存する技術であり、冷凍の前後で、その性質が大きく異なる。【００１２】  果物に関する冷凍保存技術としては、真空冷凍により桃を乾燥させる製法（特許文献１１）があるが、これも桃を凍結乾燥し、加工原料として利用するものであり、凍結後の性質は異なる。【００１３】その他果実の冷凍保存に関しての技術（特許文献１２〜１４）があるが、凍結後、凍結したまま或いは解凍して加工原料とするなど、冷凍前とは異なる性質の状態になる。【００１４】  あんぽ柿の保存方法として脱酸素材を入れて冷蔵又は冷凍するもの（特許文献１５）があるが、あんぽ柿製造過程においての水分含量によって冷凍を開始するタイミングに関しての技術であり、冷凍保存による品質劣化防止の機構について示したものではない。【００１５】また、上記の技術の他、あんぽ柿の保存方法として脱酸素剤による品質劣化の防止（特許文献１６）に関するものがあるが、こちらは干し柿の冷凍保存に関しての技術ではない。【００１６】干し柿と冷凍保存に関する特許としては、渋柿を剥皮後、冷凍保存することに関する発明（特許文献１７）があるが、これは干し柿を作る工程に関する特許であり、干し柿が完成した後の冷凍保存に関するものではない。【００１７】
【特許文献１】特開２００７−３２５５７８収穫時そのままに長期間新鮮なワラビ
【特許文献２】特開平１０−１２７２２５山菜を含む野菜の冷凍保存方法
【特許文献３】特開２００６−１６６７９２大根の加工処理方法
【特許文献４】特開平０８−１３１０６４野菜の冷凍保存方法
【特許文献５】特開２０００−０５０７９２冷凍香辛生野菜製品
【特許文献６】特開平０９−０４７２５１冷凍ナスおよびその製造方法
【特許文献７】特開２００１−０００１３１トマトの調理加工物並びにその冷凍保存及び解凍の方法
【特許文献８】特開平０９−２９４５３２野菜の冷凍保存方法
【特許文献９】特開２００２−３３５８５５フリーズドライ製法による野菜の加工方法
【特許文献１０】特開平１１−３１３６０５冷凍保存可能な青果物加工食品
【特許文献１１】特開２００６−２３０３８７真空冷凍丸ごと桃乾燥製法
【特許文献１２】特開２００６−１０１７６３乾燥柑橘系果実スライスの製造方法
【特許文献１３】特開２００６−００００８２ゴールドキウイフルーツ果肉含有加工食品
【特許文献１４】特開２００５−０８０６２２梅の加工食品及び梅の加工食品の製造方法
【特許文献１５】特開２００２−３３５８５４あんぽ柿の保存方法
【特許文献１６】特開２０００−０３７１６２あんぽ柿の保存方法
【特許文献１７】特開２０００−２１７５３６渋柿の処理方法
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】干し柿の保存中に酵素反応により、色が黒ずんでしまう問題。【００１９】干し柿の保存中に特徴である表面のブドウ糖結晶が吸湿することにより、表面がべとついてしまう問題。【００２０】水分活性が高いため、細菌・カビの発生しやすい条件になる問題。【００２１】本発明は、上記の課題に対して、干し柿の含水率が比較的低いという特徴を活かして、高品質の干し柿を、年間を通して提供できるような干し柿の冷凍保存出荷システムを提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００２２】干し柿は糖分の濃度がＢｒｉｘ５０％以上と比較的高く、含水率が２５％〜３５％のために、マイナス１０℃からマイナス２０℃の温度帯では凍らないため、その温度帯においては上記の問題が発生するリスクが高くなる。【００２３】そこで、マイナス２０℃からマイナス３０℃の温度帯の冷凍庫にて保存し、適切な工程で出荷することにより、干し柿に特有の品質劣化を防ぐ。【００２４】干し柿の場合、乾燥過程において細胞構造が変化するため、また干し柿は水分が少ない為、冷凍による、果肉部分の変質への影響が少なく、冷凍による細胞壁の破壊などの影響を心配する必要が無く、解凍した際に、冷凍前と同等のテクスチャーを維持できる。【００２５】糖分が高い果肉部分を、完全に凍結させるには、通常よりも低い温度帯での冷凍保存が必要である。【００２６】マイナス２０℃〜３０℃の冷凍設備で保存することにより、水分活性が０になるため、酵素反応が進まず、よって黒色化は進まないため、柿色を保つことが可能となる。【００２７】果肉内の糖分を含む液体部分が凍結されることで、表面に糖分がにじみ出る速度が限りなく抑制されるため、表面のブドウ糖結晶の増加を抑制できる。【００２８】また、当然、凍結により水分活性は低く抑えられるため細菌・カビの繁殖も起こらない。
【発明の効果】
【本発明による効果】
【００２９】年間を通じて、高い品質を保持した干し柿をお届けできるようになった。
【００３０】夏場に冷んやりとした干し柿を味わうことができるなど新しい食文化の開拓にもつながり、従来の乾燥果実や冷凍果実とは異なる冷凍乾燥果実（Ｆｒｏｚｅｎ  Ｄｒｉｅｄ  Ｆｒｕｉｔｓ）ともいうべき食品形態といえる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】  以下、本発明の実施の形態を図１に基づいて説明する。【００３２】４ｋｇずつビニール袋に入れられて密封され、段ボール箱に入っている状態の干し柿をマイナス２０℃〜マイナス３０℃（相対湿度約３０％〜４０％）の冷凍庫にて冷凍する。【００３３】上記の干し柿をマイナス２０℃〜マイナス３０℃（相対湿度約３０％〜４０％）の冷凍庫にて保存する。【００３４】冷凍保存時の干し柿は、それぞれが互いに密着しているため、０℃以上１３℃以下の室内温度条件にて、表面のブドウ糖結晶が水分を吸って潮解しないように４ｋｇの干し柿の塊に、風速５ｍ／ｓの風を送風機にて当てて、また、表面に傷がつかないように１つ１つに分離していく。【００３５】室内温度１３℃以下の条件において、表面のタンニン、しわ、などを基準とし選別、梱包、箱詰め作業をおこなう。【００３６】製品梱包完了後はマイナス３０℃の保存庫にて出荷待機を行う。【００３７】発送の際は、約マイナス１８℃の冷凍発送を行い、各消費者宅に到着後は速やかに家庭用冷凍庫に保存することで、品質を保った干し柿を消費者宅に提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】冷凍保存工程図
【図１】
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