(57)【要約】【課題】培地にリグニンの含有量が少ない材料を用いて、培地の堆肥化時間を短縮化でき、かつ食用きのこの栽培時間を短縮化できるにも拘らず高品質な食用きのこの栽培が可能な、培地とその製造方法の提供を目的とする。【構成】１０は高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程であり、２０は第一次発酵培地１１を、５個の栽培箱（紙製）に夫々３ｋｇ程度充填する工程であり、充填が終了した５個の栽培箱は夫々、栽培箱２１〜栽培箱２５に分類される。３０は栽培箱２１〜栽培箱２５を温度と湿度が調節可能なきのこ栽培室に載置し、夫々に市販のヒラタケ種菌を当社内で液体種菌に加工した液体種菌３９を接種する工程である。４０は、液体種菌３９を接種した栽培箱２１〜栽培箱２５を発酵培地３１〜発酵培地３５とし、夫々の発酵培地を二次発酵させる工程である。５０は発酵培地３１〜発酵培地３５を熟成させる工程である。６０は熟成させた発酵培地３１〜発酵培地３５を製品として出荷する工程である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用きのこの栽培用の培地であり、前記培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料であることを特徴とする、食用きのこの発酵培地。
【請求項２】
請求項１に記載の食用きのこの発酵培地は、前記高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程、前記第一次発酵培地を所定の容器に充填する工程、前記容器内の第一次発酵培地に選択された食用きのこの液体種菌または個体種菌を接種する工程、前記液体種菌または前記個体種菌を接種し二次発酵させる工程、前記第二次発酵培地を所定栽培条件で所定時間熟成させる工程、前記熟成第二次発酵培地を製品として出荷する工程、で構成される、食用きのこの発酵培地の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の食用きのこの発酵培地の製造方法において、前記第一次発酵培地を生成させる工程には前記培地の殺菌処理手段を含まないことを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法。
【請求項４】
請求項２に記載の食用きのこの発酵培地の製造方法において、前記第二次発酵培地を生成させる工程には前記培地の殺菌処理手段を含まないことを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法。
【請求項５】
請求項２から請求項４のいずれかに記載の食用きのこの発酵培地が栽培用に使用された後に廃棄される培地において、前記廃培地のリグニンの含有量が５％以下であること、または前記廃培地のヘミセルロース、セルロースの成分合計が２０％以上であることを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食用きのこの栽培用の培地であり、前記培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料であることを特徴とする、食用きのこの発酵培地及び製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来から、食用きのこの人工栽培が広く行なわれており一つの産業として確立されており、現在でも各種の生理活性成分を含む健康食品としての食用きのこの消費量は高く、これからも益々の発展が期待される農産物として知られており、一般的に流通されている人工栽培された食用きのことしては、例えば、シメジ（ブナシメジ）、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケ、エリンギ、マッシュルーム、ナメコ、セミタケ、キクラゲ、タモギタケ、などが知られている。【０００３】  従来から、食用きのこの人工栽培用の培地の開発が数多く成されており、例えば、マッシュルーム（本来、欧米では「きのこ」を意味する一般的な言葉である。学名としては、Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｂｉｓｐｏｒｕｓとＡｇａｒｉｃｕｓ  ｂｒｕｎｎｅｓｃｅｎｓが広く用いられている）の培地を製造する操作に関しては、培地の原料（主に、リグニン、セルロース、ヘミセルロース、たんぱく質などの植物体高分子物質）を一次発酵させ、その後二次発酵させ、この発酵操作の目的が原料の植物体高分子物質などを植物体低分子物質に分解しマッシュルームの栄養源となる培地にすることや、この培地を棚や箱や培養袋（近年では主にフィルム袋が主流になっている）や培養瓶（近年では主にプラスチック製が主流になっている）などに詰められてから種菌を接種させる技術などが一般的に知られている。（詳細は「非特許文献１」を参照する）【０００４】  また、従来から、食用きのこの人工栽培用の培地として用いる植物体高分子物質を含有する主材料としてはオガクズが用いられており、例えば、特許文献１で記載されているように、広葉樹由来のおが屑、またはおが屑にフスマおよび米ぬかを添加、混合したものに栄養源として乳酸発酵おからを混合する。また、栽培用培地は、乳酸発酵おからを栄養源として、１〜５０％（乾燥物重量百分率）をおが屑と混合したものである。また、栽培用培地は、栽培するきのこにより培地の組成を変えることが望ましい、ことが知られている。（詳細は「特許文献１」を参照する）
また、例えば、特許文献２で記載されているように、従来、殆んどのキノコは鋸屑やバガスを培養基材として人工栽培によつて作られていることが記述されている。（詳細は「特許文献２」を参照する）
また、例えば、特許文献３で記載されているように、現在では、短期間で大量に生産が可能で、取り扱いやすいおが屑栽培を行う傾向にあり、おが屑栽培で用いられるおが屑培地は、広葉樹由来のおが屑に米ぬか、フスマ、コーンブラン等の栄養源を加え、加水し、ビン詰あるいは袋詰め等をしたものを用いている。しかし、米ぬか、フスマ、コーンブラン等の栄養源の品質は不安定であり、劣化しやすいことから、品質の安定した資材が切望されている。ということが記述されている。（詳細は「特許文献３」を参照する）【０００５】  また、従来から、食用きのこの人工栽培用の培地に接種される、上述された食用きのこの種菌に関しては、固体種菌と液体種菌の使用が知られており、例えば液体種菌を使用する方法では、栽培用固体培地の表面全域に種菌を接種することができるため、接種分布も均一なものになり、菌糸の繁殖条件が良くなる利点がある、ことが知られている。
そこで、本発明の出願人によっても、液体種菌を使用してきのこを栽培する開発案件に着目して、品質のよいきのこの液体種菌を容易に量産することができ、液体種菌を使用してきのこを栽培することによって、きのこの栽培期間を短縮して栽培効率を向上させ、きのこの良品を得ることを課題にし、その解決手段として、保存用菌株から培養して得た種菌を液体培養して本培養で使用する液体種菌を調整する前培養工程と、該前培養工程で調整された液体種菌を、種菌接種に使用する一定量の培養液が貯蔵された培養タンクに投入し、該培養液中で培養する本培養工程とを有するきのこの液体種菌の製造方法において、前記培養タンクに培養液を収容した後、培養タンクごと高圧殺菌釜に収容して培養液を高圧殺菌し、培養液を高圧殺菌した後、培養液を常温まで放冷させ、培養液を放冷させた後、前記前培養工程で調整した液体種菌を培養タンク内で本培養することを特徴とする、きのこの液体種菌の製造方法及び液体種菌の接種装置の開発が成されている。（詳細は「特許文献４」を参照する）
さらに、本発明の出願人によって、栽培瓶に充填された培地に液体種菌を接種して好適な培養を可能にすることを課題とし、その解決手段として、栽培瓶に培地を充填し、培地に液体種菌を接種し、培養工程および生育工程を経てきのこを収穫する液体種菌を用いたきのこの栽培方法であって、前記栽培瓶に培地を充填し、培地に植菌孔をあけた後、液体種菌を吐出するノズルを備えた接種装置を使用して、前記植菌孔の内面の略全面に向け液体種菌を放射するとともに、瓶口の培地の表面に向け液体種菌を放射して液体種菌を接種することを特徴とする、液体種菌を用いたきのこの栽培方法の開発が成されている。（詳細は「特許文献５」を参照する）【０００６】
【非特許文献１】「きのこ年鑑・２００６年版」プランツワールド発行（９９ｐ−１０３ｐ，１８６ｐ−１９４ｐ）
【特許文献１】特開２００５−１３２０６号公報
【特許文献２】特開平６−９０６２２号公報
【特許文献３】特開２００５−１３２０６号公報
【特許文献４】特開２００２−５１６３９号公報
【特許文献５】特開２００３−１５８９２１号公報
【特許文献６】特開２００３−１６０３９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  ところが、例えば、非特許文献１で開示されている、マッシュルーム栽培によるコンポスト成分の変化の表を参照すると下記の表１のように示されている。
【表１】
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（注１）水溶性成分の増加はマッシュルーム菌糸中のマンニットの増加による。
（注２）ヘミセルロース、セルロース、リグニンの減少はマッシュルーム菌糸による吸収のため。
（注３）灰分の増加は炭素化合物の消耗による。
（注４）窒素の増加は呼吸による炭素化合物の消耗と菌体蛋白質の蓄積による。
すなわち、表１に示すとおり、従来のような培地の製造方法では、リグニンが比較的多く残されており、このまま他の農産物の肥料として利用したり、廃棄するのは難しい、という問題を指摘されている。【０００８】  また、従来の食用きのこの人工栽培用の培地の主材料であるオガクズ（おが屑、大鋸屑、鋸屑）には、例えば、クヌギ由来のオガクズは、粗繊維分（ヘミセルロース、セルロースなど）５２．７％、リグニン２０．３％であり、コナラ由来のオガクズは、粗繊維分（ヘミセルロース、セルロースなど）５０．４％、リグニン２２．２％であり、スギ由来のオガクズは、粗繊維分（ヘミセルロース、セルロースなど）５２．８％、リグニン３１．４％である。ことが知られているが、各成分にバラツキがあるために、一般的には栽培する食用きのこの種類によってオガクズの種類を使い分けている場合が多い。例えば、栽培するきのこがシイタケの場合、ブナ、ナラ、シイ、カシなどの広葉樹種を使用することが望ましいことが知られているし、シイタケなどに対する阻害物質を有している針葉樹種のオガクズは、使用しないほうが望ましいことが知られていて、一般的に廃棄物として処理されているオガクズを用いる場合は原材料の木質材料の種類がバラツイている場合が多く使いづらいという問題を指摘されている。【０００９】  また、例えば、特許文献６には、木質材料の発酵過程は、３段階（糖分解期、セルロース分解期、リグニン分解期）に分けて捉えることができ、律速段階はリグニン分解期とされていて、リグニンの分解は、主に真菌の一群に属する白色腐朽菌や褐色腐朽菌によって行われるが、発酵過程の前期は発熱発酵によりかなり高温状態で推移するため、堆肥化初期に殆どの腐朽菌が死滅してしまい、結果的にリグニンの分解に長時間を要することになる。ことが記述されている（詳細は「特許文献６」を参照する）
すなわち、従来の食用きのこの人工栽培用の培地の主材料であるオガクズを培地として利用するためには、リグニン分解期という律速段階をどう解決していくのかという問題点を抱えており、特許文献６の解決策としては、木質材料の完熟堆肥化に、高温菌および、セルロース分解菌および／またはリグニン分解菌を使用することにより、難分解性のセルロースやヘミセルロース、リグニンを効果的に分解できるため、堆肥化時間を大幅に、短縮することが可能になる。としているが、リグニン分解菌の使用が必須条件であり、堆肥化時間を短縮化できたとしてもリグニン分解期という律速段階を抱えていることには変わりはないため、さらなる迅速かつ効率的な堆肥化方法が求められている。【００１０】  また、従来の一般的な食用きのこの人工栽培用の培地には、主原料であるオガクズの成分が不安定であるために人工的に成分調節の必要があり、そのため主原料であるオガクズの他に、食用きのこの栄養源となる物質として、例えば、米ぬか、フスマ、コーンブラン、もみがら、麦わら、綿実殻、コットンハル発酵物、棉実粕、ビール粕、落花生の殻、油粕、豆粕、オカラ、穀物屑、穀物糠、サトウキビかす、などの物質の中から１種または２種以上を選択して培地に添加することが一般的に行なわれており、さらに、これら添加材に加えて、各種糖類、穀粉、でんぷん、炭水化物、などの食用きのこの栄養強化物質などの物質の中から１種または２種以上を選択して培地に添加する場合が多いことが知られている。
ところが、米ぬか、フスマ、コーンブラン、コットンハル発酵物、棉実粕、ビール粕、落花生の殻、油粕、豆粕、オカラ、穀物糠、サトウキビかす、などの物質の品質は不安定であり、かつ劣化しやすいことから、栽培農家や栽培業者からの対策が求められている。
また、米ぬか、フスマ、コーンブラン、などは相場の影響を受けやすく、近年穀物飼料が高騰した関係で、これらの物質も高騰し、きのこ栽培の培地のコストが高騰することがあったりして、栽培農家や栽培業者からの対策が求められている。【００１１】  そこで、本発明は、上記問題に鑑みて、食用きのこの人工栽培用の一般的な培地の主原料であるオガクズを使用しないで、また培地の人工的な成分調節のための添加物質を使用しないかまたは使用を減らすことが可能で、安定的な供給が可能でありながらリグニンの含有量が少ない材料を用いることで廃棄される培地を有用産物として利用することが可能であり、培地の堆肥化時間を短縮化でき、かつ食用きのこの栽培時間を短縮化できるにも拘らず高品質な食用きのこの栽培が可能な、食用きのこの発酵培地とその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  課題を解決するための第一の手段（請求項１）は、食用きのこの栽培用の培地であり、前記培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料であることを特徴とする、食用きのこの発酵培地を提供することである。【００１３】  本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食用きのこの人工栽培用の一般的な培地の主原料であるオガクズを使用しないで、安定的な供給が可能でありながら、リグニンの含有量が少ない材料であるか、またはリグニンを含まない材料である、高含有セルロース材料を食用きのこの栽培用の培地の主原料とし堆肥化すれば、食用きのこの生育に効果的な菌床となり得ること、また、使用後の菌床にはまだ食用きのこや植物の生育に十分な量のヘミセルロース、セルロースが残留していることやリグニンが少ないことで、そのまま畑へ廃棄したり、食用きのこの培地として再利用できる、という知見に基づいて本発明を完成した。
なお、本発明で利用できる食用きのこに関しては、キノコの種類は特に限定されず、食用又は医用などに有用で人工栽培可能なキノコであれば特に制限はないが、例えば、シメジ（ブナシメジ）、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケ、エリンギ、マッシュルーム、ナメコ、セミタケ、キクラゲ、タモギタケ、マンネンタケ、などが好ましいと思われる。
また、課題を解決するための第一の手段で記述した前記培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料であることに関して、例えば主原料という記述に関しては５０％から１００％という意味であり、前記８０％以上という記述に関しては８０％から９９％という意味である。また、一般的にはヘミセルロース、セルロースの吸湿性が強く、通常（常温、常圧）の状態では１％から１０％程度の水分を含んでいるものとする。【００１４】  課題を解決するための第一の手段で記述した高含有セルロース材料に関しては、天然繊維、紡績繊維、木材パルプ、古紙、再生パルプ、解繊維、などから選択して用いればよく、単独で用いても適宜組合せて用いてもよく、前記材料を組合せて用いる場合は、夫々選択した材料を５〜５０％（重量百分率、以下同）混入するようにしてもよい。
前記天然繊維に関しては、綿、木綿、廃綿（紡績工程で副生する各種落綿等として取得される）、リンター（綿実に付着する繊維で原綿採取時に取得される）、などから選択して用いればよく、単独で用いても適宜組合わせて用いてもよく、前記材料を組合せて用いる場合は、夫々選択した材料を５〜５０％混入するようにしてもよい。
また、前記綿に関しては、本発明ではバージンタイプを用いるよりも、廃布団綿の使用が好ましい。
また、前記再生パルプに関しては、本発明ではバージンパルプを用いるよりも、余剰天然素材である再生パルプの使用が好ましい。
また、前記解繊維に関しては、一般的には、牛乳パック再生紙であることが知られており、余剰天然素材であるため、本発明ではバージンパルプの使用よりも好ましい。また、前記牛乳パック再生紙に関しては、インク等を除去してあるものを使用することが好ましい。
また、前記紡績繊維に関しては、ビスコースレーヨン、銅アンモニアレーヨン、などがあり、廃棄処理された繊維の使用が好ましく、また前記廃棄処理繊維だけでなく、前記紡績繊維から生成された織物も利用できるが廃棄処理された前記織物の使用が好ましく、前記廃棄処理繊維や前記廃棄処理織物も、単独で用いても適宜組合せて用いてもよく、前記材料を組合せて用いる場合は、夫々選択した材料を５〜５０％混入するようにしてもよい。
前記廃棄処理に関しては、製品として消費者によって購入された後に使用され廃棄物になった場合と、製品として消費者によって購入された後に未使用で廃棄物になった場合と、製品として出荷されたが倉庫内または販売店内で廃棄物になった場合と、製造工程の途中で発生する端物として廃棄物になった場合と、製造工程の途中で発生し不完全品として廃棄物になった場合と、製造工程の途中で発生し不良品として廃棄物になった場合とを含むものとする。
また、前記の古紙や再生セルロースや廃布団綿や廃綿やリンターに関しては、従来であれば産業廃棄物として処理されるため、資源の有効活用を図ることができることで、好適であると判断できる。【００１５】  また、前記木綿に関しては、一般に、木綿はアオイ科の綿を栽培し、開花後子房の胚珠の表皮細胞が伸長して形成された長い綿毛（リント）を回収して得ることができ、木綿繊維はグルコースが真直ぐ鎖上に連結したセルロース（ヘミセルロースも含まれる。以下同）が主成分であり（乾燥時には８８〜９６％）、この繊維は自然界で得られる最も純粋なセルロースであることを、本発明では効率良く発酵処理するために利用するものである。
また、前記木綿のセルロースに関しては、三次元的な特徴を有することが分かってきた。前記木綿の繊維層は外からクチクラ、第１層、第２層の３層からなり、中央には断面積比が３〜４％のルーメンと言う中空部がある。この中空部が菌体や微生物の活動に有利であることを、本発明では利用するものとする。
また、前記木綿繊維のセルロースはミセル状の構造を持ち、セルロース分子が一定の排列をした結晶部分とランダムに集合した非結晶部分からなり、この結晶部分と非結晶部分の存在が木綿繊維の特有の強度や弾力性等が生ずると考えられるが、本発明ではこの性質を本発明の培地に利用するものとする。
また、前記綿毛に関しては、近年、その構造上の特性である二重セルロース層が残存するという従来では考えられなかった現象を有することが分かったが、この構造が菌体や微生物の活動に有利であることを、本発明では利用する。
また、食用きのこの人工栽培用の培地の物理構造としては、保水性を有するとともに、ガス交換のため充分な通気性を有することがきのこの充分な生育のため必要な条件であるが、本発明では、前記木綿のセルロースの中空構造やセルロース分子の結晶構造や、前記綿毛の二重セルロース構造を利用するものである。【００１６】  課題を解決するための第二の手段（請求項２）は、課題を解決するための第一の手段に記載の食用きのこの発酵培地は、前記高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程、前記第一次発酵培地を所定の容器に充填する工程、前記容器内の第一次発酵培地に選択された食用きのこの液体種菌または個体種菌を接種する工程、前記液体種菌または前記個体種菌を接種し二次発酵させる工程、前記第二次発酵培地を所定栽培条件で所定時間熟成させる工程、前記熟成第二次発酵培地を製品として出荷する工程、で構成される、食用きのこの発酵培地の製造方法を提供することである。【００１７】  本発明者は、上述した発明の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、課題を解決するための第一の手段に記述された高含有セルロース材料を第一次発酵させる工程と、ここで生成された発酵培地に出願人が特開２００３−１５８９２１号公報で開発した液体種菌を接種させたり一般的に用いられている固体種菌を接種させたりして第二次発酵させる工程を経ることで高品質な発酵培地を製品化できる見込みと、この発酵培地を介して生成された食用きのこの味覚や食感が優れていることを見出し、本発明に至った。【００１８】  課題を解決するための第二の手段で記述した前記高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程に関しては、例えばこの第一次発酵工程に使用する有用微生物は、有害物質を含まず、セルロースとヘミセルロースを分解する有用微生物であれば、何を用いてもよいが、例えば、放線菌、光合成菌、乳酸菌、糸状菌、酵母、麹菌から選択される少なくとも一つを用いればよい。また、前記高含有セルロース材料の中から選択された材料に最適の発酵方法、とくに混合する有用微生物群のなかの最適な微生物を選定することができる。また、発酵工程には、さらに前記高含有セルロース材料に発酵促進用助剤、水分調整剤、微生物の栄養剤から選択される少なくとも１つを添加しても構わない。
課題を解決するための第二の手段で記述した前記第一次発酵培地を所定の容器に充填する工程に関しては、所定寸法の栽培袋、所定寸法の栽培瓶、所定寸法の栽培箱、所定寸法の栽培棚、などから選択された所定の容器に適量充填すればよく、充填手段に関しても一般的な手段で構わない。前記容器に関しては、殺菌してあることが好ましく、材質に関しても特に制限はない。
課題を解決するための第二の手段で記述した前記容器内の前記第一次発酵培地に選択された食用きのこの液体種菌を接種する工程に関しては、この工程で用いる食用きのこの液体種菌は本願出願人が特開２００３−１５８９２１号公報で開発した液体種菌を用いることが好ましいが一般的に知られている液体種菌を用いても構わない。また、前記液体種菌を接種する手段に関しても特開２００３−１５８９２１号公報で記述された手段を用いることが好ましいが一般的に用いられている手段を用いても構わない。
課題を解決するための第二の手段で記述した前記容器内の前記第一次発酵培地に選択された食用きのこの個体種菌を接種する工程に関しては、例えば前記個体種菌に関しては一般的に知られている個体種菌を用いても構わない。また例えば前記個体種菌を接種する手段に関しても一般的に用いられている手段を用いても構わない。
また、前記第一次発酵培地の水分調整は概ね５５〜７５％が適当であるので、この範囲を維持できれば、どんな手段を用いても構わない。【００１９】  課題を解決するための第二の手段で記述した前記液体種菌を接種し二次発酵させる工程で、前記液体種菌に関しては菌糸又は胞子のいずれであってもよく、通常は菌糸と培養液体とを混合するが、最終的に前記液体種菌を第一次発酵培地に接種すると菌体が増殖するため、菌体の使用量は特に限定されない。
課題を解決するための第二の手段で記述した前記第二次発酵培地を所定栽培条件で所定時間熟成させる工程で、所定栽培条件で熟成させることに関しては、前記第二次発酵培地の含水率は概ね６０〜７０％の範囲を調節すればよく、また栽培するキノコの種類によっても栽培条件は異なるものであるが、菌糸の生育に影響を与える因子としては、温度、湿度、光、通気、ｐＨ、などを従来の一般的な方法で管理しても構わない。前記所定時間熟成させることに関しては、従来よりは短縮されており、前記液体種菌を第一次発酵培地に接種してから、キノコの品種に合わせて水分や温度や湿度を調節しながら所定期間熟成させればよい。
また、前記所定期間熟成させることに関して、熟成とは、容器内に繁殖した菌糸が前記発酵培地内の養分を吸収し菌糸内に蓄積することによって原基形成能力をもつ工程で、従来であれば２０〜３０日間行われるのが通常であったが、本発明では一週間〜四週間程度で構わない。
課題を解決するための第二の手段で記述した前記熟成第二次発酵培地を製品として出荷する工程では、前記液体種菌を第一次発酵培地に接種してから、すぐに製品として出荷してもよいし、一週目くらいで製品として出荷してもよいし、二週目くらいで製品として出荷してもよいし、三週目くらいで製品として出荷してもよい。きのこの品種にもよるが、概ね４週目くらいで収穫可能になるが、この段階で製品として出荷しても構わない。【００２０】  課題を解決するための第三の手段（請求項３）は、課題を解決するための第二の手段に記載の食用きのこの発酵培地の製造方法において、前記第一次発酵培地を生成させる工程には前記培地の殺菌処理手段を含まないことを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法を提供することである。【００２２】  課題を解決するための第四の手段（請求項４）は、課題を解決するための第二の手段に記載の食用きのこの発酵培地の製造方法において、前記第二次発酵培地を生成させる工程には前記培地の殺菌処理手段を含まないことを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法を提供することである。【００２４】  課題を解決するための第五の手段（請求項５）は、課題を解決するための第二の手段から課題を解決するための第四の手段のいずれかに記載の食用きのこの発酵培地が栽培用に使用された後に廃棄される培地において、前記廃培地のリグニンの含有量が５％以下であること、または前記廃培地のヘミセルロース、セルロースの成分合計が２０％以上であることを特徴とする、食用きのこの発酵培地の製造方法を提供することである。
【発明の効果】
【００２８】  従来のキノコ栽培農家やキノコ栽培業者が、本発明の食用きのこの発酵培地を採用することで、食味や食感に優れた高品質な食用きのこを生育することができるようになるので、本発明の発酵培地を採用したキノコ栽培農家やキノコ栽培業者は食用きのこの売上げを増大させることが可能になる。
また、これからキノコ栽培を始める農家や異業種の業者が本発明の食用きのこの発酵培地を採用することで、従来よりは温度管理や湿度管理が簡単な設備で食味や食感に優れた高品質な食用きのこを生育することができるようになるので、本発明の発酵培地を採用した農家や異業種の業者はキノコ産業に参入することができる。【００２９】  本発明の食用きのこの発酵培地により、他の開発案件の堆肥原料とする発酵肥料との差別化ができ、トレーサビリティの点からも安心な発酵肥料からなるキノコ栽培用の培地として、キノコ栽培農家やキノコ栽培業者に提供できる。
また、従来の発酵肥料との差別化ができることは、これからキノコ栽培を始める農家や異業種の業者にとっても従来のキノコ栽培農家やキノコ栽培業者との差別化を図れる、食用きのこの発酵培地を提供できる。【００３０】  また、従来の食用きのこ栽培用培地の主原料であるオガクズを用いる場合よりも、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料を食用きのこの栄養源として用いた場合のほうが、その構造によって菌糸の蔓延する速度が速いので、栽培期間を短縮することが可能となり、年間を通して栽培回数を増加させることが可能となることから、本発明の食用きのこの発酵培地を採用したキノコ栽培農家やキノコ栽培業者にとっては、より多くの収益が見込めるという効果がある。【００３１】  さらに、食用きのこ栽培用培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料を食用きのこの発酵培地として使用するということは、食用きのこを培養し収穫した後の廃培地であるにも拘らず、未だヘミセルロース、セルロースの成分合計が５０％以上であり、さらに発酵処理された高含有セルロース材料として利用できることになり、例えば、飼料、肥料、製紙原料、食用きのこ栽培用培地、土壌改良剤、として再利用することが可能となる、食用きのこの発酵培地を提供できる。【００３２】  さらに、食用きのこ栽培用培地の主原料が、ヘミセルロース、セルロースの成分合計が８０％以上である高含有セルロース材料を食用きのこの発酵培地として使用するということは、従来の食用きのこ栽培用培地の主原料であるオガクズの種類によって、栽培できる食用きのこの種類が決まっているのは、食用きのこ菌体の分解能力の違いがあるからであるが、本発明の発酵培地によって、栽培するきのこにより培地の組成を変える必要がないので、多くの種類を栽培できることになり、本発明の食用きのこの発酵培地を採用したキノコ栽培農家やキノコ栽培業者にとっては、より多くの収益が見込めるという効果がある。【００３３】  また、本発明の食用きのこの発酵培地の製造方法が、第一次発酵期間や第二次発酵期間が短縮されるのと、夫々に発酵培地の殺菌処理を不要とするので栽培操作が簡単であるばかりでなく経費が安くてすむことから経済的方法である。したがって従来の農家や業者の経営に貢献し、これからキノコ栽培を始める農家や異業種の業者にとっても新規参入を図るためにも有利であるので、キノコ産業の発展に寄与するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４０】  以下、本発明の実施の形態について、図１に基づいて説明する。但し、本発明はこの実施例により限定されるものでない。
図１は本発明の実施の形態例を示す概略説明図である。
なお、本明細書において使用する百分率はすべて重量％である。
【実施例１】
【００４１】  １０は、高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程であり、水分調節手段と温度調節手段を備えた市販の発酵装置に、高含有セルロース材料として選択した紡績工場から回収した破棄された綿１０ｋｇを水分が１０〜１５％になるように調製した後に発酵装置に投入し、セルロース、ヘミセルロース分解菌である放線菌を混合させ水分の調節を行ないながら第一次発酵させ、一週間ほどで第一次発酵培地１１を２５〜３０ｋｇ（水分６４〜７０％程度）得る。
２０は、約１５ｋｇ程度の第一次発酵培地１１を、５個の栽培箱（紙製）に夫々３ｋｇ程度充填する工程であり、充填が終了した５個の栽培箱は夫々、栽培箱２１、栽培箱２２、栽培箱２３、栽培箱２４、栽培箱２５、に分類される。
３０は、栽培箱２１、栽培箱２２、栽培箱２３、栽培箱２４、栽培箱２５、を温度と湿度が調節可能なきのこ栽培室に載置し、夫々に市販のヒラタケ種菌を当社内で液体種菌に加工した液体種菌３９を接種する工程である。
４０は、液体種菌３９を接種した栽培箱２１を発酵培地３１とし、液体種菌３９を接種した栽培箱２２を発酵培地３２とし、液体種菌３９を接種した栽培箱２３を発酵培地３３とし、液体種菌３９を接種した栽培箱２４を発酵培地３４とし、液体種菌３９を接種した栽培箱２５を発酵培地３５とし、夫々の発酵培地を例えば、温度２０〜２５℃程度、相対湿度５０〜８０％程度の環境下で二次発酵させる工程である。
５０は、発酵培地３１、発酵培地３２、発酵培地３３、発酵培地３４、発酵培地３５、を例えば、温度２０〜２５℃程度、相対湿度５０〜８０％程度の環境下で静置し１週間〜４週間ほど熟成させる工程である。
６０は、１週間〜４週間ほど熟成させた、発酵培地３１、発酵培地３２、発酵培地３３、発酵培地３４、発酵培地３５、を製品として出荷する工程である。
【実施例２】
【００４２】  発酵培地３１では、栽培箱２１に液体種菌３９を接種してから、約４週目に第一回目の収穫を行い、ヒラタケ約１．５ｋｇを収穫した。発酵培地３２では、栽培箱２２に液体種菌３９を接種してから、約４週目に第一回目の収穫を行い、ヒラタケ約１．５ｋｇを収穫した。発酵培地３３では、栽培箱２３に液体種菌３９を接種してから、約４週目に第一回目の収穫を行い、ヒラタケ約１．５ｋｇを収穫した。発酵培地３４では、栽培箱２４に液体種菌３９を接種してから、約４週目に第一回目の収穫を行い、ヒラタケ約１．５ｋｇを収穫した。発酵培地３５では、栽培箱２５に液体種菌３９を接種してから、約４週目に第一回目の収穫を行い、ヒラタケ約１．５ｋｇを収穫した。ここで収穫したヒラタケを、５種類の料理に加工して、実施例４の官能試験に使用するものとする。
なお、実施例４の官能試験にヒラタケを選択した理由としては、ヒラタケ属（ヒラタケ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）、タモギタケ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａｅ  ｖａｎ  ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ）、ウスヒラタケ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｐｕｌｍｏｎａｒｉｕｓ）等がある）は香味が優れ世界的にも消費が拡大している食用きのこであり、世界におけるヒラタケの生産量は従来からマッシュルームに次ぎ世界第２位の地位にあるからである。このように生産量が安定消費されているヒラタケ属が本発明の食用きのこの発酵培地に好適であれば有望なる技術として産業界から注目されることが期待できる。
【実施例３】
【００４３】  実施例１と実施例２で収穫したヒラタケと他の開発例の実施例の培地の発酵から収穫までの期間の記述との比較を実施し、下記のとおり表２の結果を得た。なお、表２の比較文献には、培地の技術に廃培地を使用しないタイプを選んだ。また、比較文献中の主成分は５０％以上の場合である。
【表２】
2011078394.tif 000004
表２の事例から推測されることは、実施例１と実施例２のヒラタケの方が工程が少ないので、経済的は有利であると判断でき、培地の殺菌という余分なエネルギーを使わないことと、培地の栽培箱に紙製（再生紙）を用いているので、エコロジー的な面でも地球温暖化ガスの発生が少ないシステムなので、産業界からも注目される。
【実施例４】
【００４４】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた官能試験の説明）
下記の方法で、実施例１と実施例２で得たヒラタケ（「里山しめじ」：出願人が販売するときの商品名：商標出願中）の、外観、香り、食味、食感、総合評価、好適なメニュー、について夫々判定基準を設定し各官能試験を実施した。この官能試験の方法として、パネラーとして健康な成人１１名をサンプリングし、実施例１と実施例２で得たヒラタケを用いて、一般的な調理方法で、鍋、素焼き、天ぷら、煮込み、グラタン、の５種類の料理を作成し出願人の会議室にて以下の官能試験を実施した。
なお、１１名のパネラーのプロフィールは以下のとおりである。
また、夫々判定基準の詳細は以下のとおりである。【００４５】（実施例４のパネラーのプロフィール：平成２１年１１月現在）
男性Ａ（４５歳：ＳＹさん、新潟市在住の料理人）、男性Ｂ（５３歳：ＨＭさん、新潟市在住の経営者）、男性Ｃ（５８歳：ＮＳさん、新潟市在住の料理人）、男性Ｄ（５０歳代：ＨＴさん、仙台市在住の養鶏業者）、男性Ｅ（５０歳代：ＹＭさん、仙台市在住の経営者）、男性Ｆ（５７歳：ＭＳさん、新潟市在住の経営者）、男性Ｇ（５１歳：ＴＷさん、福島市在住の建築業者）、男性Ｈ（４４歳：ＪＫさん、仙台市在住の経営コンサルタント）、男性Ｉ（６０歳：ＭＳさん、仙台市在住のガソリンスタンド経営者）、男性Ｊ（５１歳：新発田市在住のサラリーマン）、男性Ｋ（４５歳：ＫＭさん新潟市在住の経営者）、である。【００４６】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、外観についての官能試験）
外観判定１：悪い
外観判定２：やや悪い
外観判定３：普通
外観判定４：やや良い
外観判定５：良い
上述した外観についての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定５）、男性Ｂ（判定５）、男性Ｃ（判定４）、男性Ｄ（判定４）、男性Ｅ（判定４）、男性Ｆ（判定４）、男性Ｇ（判定４）、男性Ｈ（判定５）、男性Ｉ（判定５）、男性Ｊ（判定４）、男性Ｋ（判定４）、となり、平均判定は４．４であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケが、外観的に大変優れていることが官能的にも明らかとなった。【００４７】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、香りについての官能試験）
香り判定１：悪い
香り判定２：やや悪い
香り判定３：普通
香り判定４：やや良い
香り判定５：良い
上述した香りについての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定３）、男性Ｂ（判定５）、男性Ｃ（判定４）、男性Ｄ（判定５）、男性Ｅ（判定３）、男性Ｆ（判定４）、男性Ｇ（判定３）、男性Ｈ（判定５）、男性Ｉ（判定３）、男性Ｊ（判定３）、男性Ｋ（判定３）、となり、平均判定は３．７であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケが、香り的に十分に優れていることが官能的にも明らかとなった。【００４８】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、食味についての官能試験）
食味判定１：悪い
食味判定２：やや悪い
食味判定３：普通
食味判定４：やや良い
食味判定５：良い
上述した食味についての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定４）、男性Ｂ（判定５）、男性Ｃ（判定４）、男性Ｄ（判定４）、男性Ｅ（判定３）、男性Ｆ（判定４）、男性Ｇ（判定４）、男性Ｈ（判定５）、男性Ｉ（判定３）、男性Ｊ（判定４）、男性Ｋ（判定４）、となり、平均判定は４．４であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケが、食味的に大変優れていることが官能的にも明らかとなった。【００４９】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、食感についての官能試験）
食感判定１：悪い
食感判定２：やや悪い
食感判定３：普通
食感判定４：やや良い
食感判定５：良い
上述した食感についての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定５）、男性Ｂ（判定５）、男性Ｃ（判定４）、男性Ｄ（判定４）、男性Ｅ（判定４）、男性Ｆ（判定４）、男性Ｇ（判定５）、男性Ｈ（判定５）、男性Ｉ（判定４）、男性Ｊ（判定５）、男性Ｋ（判定５）、となり、平均判定は４．５であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケが、食感的に大変優れていることが官能的にも明らかとなった。【００５０】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、総合評価についての官能試験）
総合評価判定１：悪い
総合評価判定２：やや悪い
総合評価判定３：普通
総合評価判定４：やや良い
総合評価判定５：良い
上述した総合評価についての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定５）、男性Ｂ（判定５）、男性Ｃ（判定４）、男性Ｄ（判定４）、男性Ｅ（判定４）、男性Ｆ（判定４）、男性Ｇ（判定４）、男性Ｈ（判定５）、男性Ｉ（判定４）、男性Ｊ（判定４）、男性Ｋ（判定５）、となり、平均判定は４．４であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケが、総合評価的に大変優れていることが官能的にも明らかとなった。【００５１】（実施例１と実施例２のヒラタケを用いた、好適なメニューについての官能試験）
好適メニュー判定ａ：鍋（５ポイントの獲得）
好適メニュー判定ｂ：素焼き（５ポイントの獲得）
好適メニュー判定ｃ：天ぷら（２ポイントの獲得）
好適メニュー判定ｄ：煮込み（０ポイント）
好適メニュー判定ｅ：グラタン（７ポイントの獲得）
上述した好適メニューについての官能試験を実施した結果は、男性Ａ（判定ｂ，ｃ）、男性Ｂ（判定ａ，ｂ）、男性Ｃ（判定ｅ）、男性Ｄ（判定ａ，ｅ）、男性Ｅ（判定ａ，ｅ）、男性Ｆ（判定ｂ，ｅ）、男性Ｇ（判定ａ，ｂ）、男性Ｈ（判定ｂ，ｅ）、男性Ｉ（判定ｅ）、男性Ｊ（判定ａ，ｃ）男性Ｋ（判定ｅ）、であった。
以上の結果から本発明の食用きのこの発酵培地によって得られたヒラタケを用いた好適メニュー度は、鍋は全１９ポイント中５ポイントの獲得であるから２６．３％であり、素焼きは全１９ポイント中５ポイントの獲得であるから２６．３％であり、天ぷらは全１９ポイント中２ポイントの獲得であるから１０．５％であり、煮込みは全１９ポイント中０ポイントの獲得であるから０％であり、グラタンは全１９ポイント中７ポイントの獲得であるから３６．８％である、ことが官能的にも明らかとなった。【００６０】  上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００６１】  人工栽培の食用きのこは、現在でも各種の生理活性成分を含む健康食品としての消費量は高いが、本発明の液体種菌を用いた発酵培地及び製造方法によって、培地の発酵から子実体の収穫期間が短縮されることで経済的にも有利であり、本発明の発酵培地による食用きのこの味や香りや食感が優れていることで、今後も一層の消費量の増加が見込まれる。したがって、本発明による発酵培地は製品として大きな可能性を有し、この発酵培地により、味や香りや食感を向上させた食用きのこの増産の可能性は、我が国の農業の発展に寄与できるので、産業上の利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明の実施の形態例を示す概略説明図である。
【符号の説明】
【００６３】  １０・・高含有セルロース材料を第一次発酵させ培地を生成させる工程
１１・・第一次発酵培地
２０・・第一次発酵培地を栽培箱に充填する工程
２１，２２，２３，２４，２５・・栽培箱
３０・・栽培箱に液体種菌を接種する工程
３１，３２，３３，３４，３５・・発酵培地
３９・・液体種菌
４０・・液体種菌を接種した発酵培地を二次発酵させる工程
５０・・発酵培地を熟成させる工程
６０・・発酵培地を製品として出荷する工程
【図１】
2011078394.tif 000005