(57)【要約】【課題】魚体あるいは魚筋肉を含む食品を冷却、冷凍し、食品を安定的に過冷却状態に移行させる冷却、冷凍方法及びその装置を提供する。【解決手段】  魚筋肉を含む食品３の凍結点より低い温度のシャーベット状アイス１に上記食品を浸漬して冷却することにより過冷却状態に移行させる工程と、上記シャーベット状アイスを排出すると共に、上記食品の凍結点より低い温度の空気を上記食品に吹き付けて上記食品の過冷却状態を解消して上記食品の温度を凍結点まで上昇させ上記食品中の水分の一部を凍結して氷結晶を生成する工程と、上記食品を凍結点温度以下に冷却し、上記氷結晶を核にして上記食品中の水分を凍結させる工程と、を備えた構成とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の凍結点より低い温度のシャーベット状アイスに上記食品を浸漬して冷却することにより過冷却状態に移行させる工程と、上記シャーベット状アイスを排出すると共に、上記食品の凍結点より低い温度の空気を上記食品に吹き付けて上記食品の過冷却状態を解消して上記食品の温度を凍結点まで上昇させ上記食品中の水分の一部を凍結して氷結晶を生成する工程と、上記食品を凍結点温度以下に冷却し、上記氷結晶を核にして上記食品中の水分を凍結させる工程と、を備えたことを特徴とする食品の冷却、冷凍方法。
【請求項２】
食品の凍結点より高い第１の温度のシャーベット状アイスで上記食品を凍結点近傍まで冷却した後、上記食品の凍結点より低い第２の温度のシャーベット状アイスで冷却することにより過冷却状態に移行させる工程と、上記第２の温度のシャーベット状アイスを排出すると共に、上記食品の凍結点より低い温度の空気を上記食品に吹き付けて上記食品の過冷却状態を解消して上記食品の温度を凍結点まで上昇させ、上記食品中の水分の一部を凍結して氷結晶を生成する工程と、上記食品を凍結点温度以下に冷却し、上記氷結晶を核にして上記食品中の水分を凍結させる工程と、を備えたことを特徴とする食品の冷却、冷凍方法。
【請求項３】
食品を過冷却状態に移行させる工程において、-2.0℃〜-4.0℃のシャーベット状アイスを用いることを特徴とする、請求項１または請求項２記載の食品の冷却、冷凍方法。
【請求項４】
上記食品は、魚筋肉、畜肉、果実、野菜を含む食品であることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の食品の冷却、冷凍方法。
【請求項５】
冷却室と、この冷却室の下部に設けられ、食品を載置する網状の敷板と、上記冷却室の上部に設けられ、上記冷却室にシャーベット状アイスを注入する注入パイプと、上記冷却室の上記網状の敷板に対応する位置から上記注入パイプに対応する位置まで上下に延在して設けられ上記シャーベット状アイスの量を計測する水面センサと、上記冷却室の上記注入パイプの上方に設けられ、上記網状の敷板に向けて冷風を吹き付けるようにされた送風ファン及び熱交換器と、上記網状の敷板の下部に連通した排出路に設けられ、上記シャーベット状アイスを排出し得るようにされた排出バルブとを備え、請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載の冷却、冷凍方法により冷却、冷凍されることを特徴とする食品の冷却、冷凍装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、魚体あるいは魚筋肉を含む食品を冷却、冷凍して保存する冷却、冷凍方法およびその装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚体あるいは魚筋肉を含む食品を冷却、冷凍して保存する場合に、解凍時にドリップ量が少なく品質の良い保存ができる冷凍保存方法として、氷結晶が小さくなるよう魚筋肉を急速に冷凍する急速冷凍が良く知られている。しかしながら、急速冷凍においても、特に大きなフィレ等の魚筋肉では、中心部の冷凍速度が遅くなるため、必ずしも満足な品質で冷凍できるわけではなく、また、急速冷凍には極低温冷気を吹き付けるため大きなエネルギーが必要であり、魚筋肉が乾燥しやすいなどの問題点があった。
【０００３】
この急速冷凍に対して、食品や飲料を過冷却状態を利用して保存する方法が提案されている。その多くは、過冷却の状態をできるだけ長く維持して食品や液体を保存する方法である。（例えば特許文献１、特許文献２参照）。
また、過冷却状態とした後に急速に凍結させて食品を保存する方法も提案されている。（例えば特許文献１、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３５９２６６８号公報
【特許文献２】特許第３９０３０６５号公報
【特許文献３】特開昭６２−９１１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１や特許文献２に示されている、過冷却状態を長く維持して食品や飲料を保存する方法にあっては、できるだけ過冷却状態を長く維持させるため食品などを密閉容器に収納し、あるいは食品を液体などで覆って、食品などに直接冷風が当たらないようにして冷却している。しかし、過冷却の状態は振動など何らかの刺激があると解除されるなど不安定であるため、過冷却の状態で長期間保存するのは難しく、また過冷却の状態は未凍結の状態であるため、冷凍状態に比べれば細菌が繁殖し易く、長期間品質の良い保存ができるとは限らない、という問題点があった。
【０００６】
特に、特許文献１においては、過冷却状態を経た冷凍では食品の中心温度を-10℃以下にすべきことが記述されているが、魚筋肉においては-10℃の過冷却状態に確実に移行させることは実質上困難であった。また、特許文献２においては、断熱層を用いて冷却し過冷却状態を得ることが記述されているが、冷却速度が遅いため、傷みやすい魚や魚筋肉を過冷却状態に移行させる方法としては適切ではない。
【０００７】
エアブラストは、魚筋肉の保存のため魚体の温度を急速に下げるのに有効であるが、冷風の吹き付けによる乾燥が避けられないことが課題である。またエアと魚体間の熱伝達係数は、シャーベット状アイスにくらべて小さいため、急速な冷却を求めるほど温度をより低くした冷風を大きな風速で吹き付けなければならず、局所的な温度低下や振動が発生して部分的な凍結が開始しやすくなるため過冷却の状態への移行が困難になるという問題点があった。
【０００８】
魚筋肉の冷凍保存に際し、魚体をそのままブライン等で急速冷却すれば、魚筋肉の品質を維持するのに有効であるが、この場合には極力低温のブラインを用意することが必要である。また低温であるが故に魚体表面からの凍結が先行し、シャーベット状アイスよりも熱伝達係数の小さなブラインの場合には、魚体中心にある魚筋肉部までの凍結進行が遅れ、氷結晶形状が針状に大きくなって組織を破壊し、凍結による品質劣化が生じるという問題点があった。
【０００９】
この発明は、上記のような問題点に対処するためになされたもので、海水等の塩化ナトリウムに代表される塩を含む溶液を冷却することにより生成された氷をスクレーパでかきとって微細氷とし、この微細氷と上記塩水とが混合した塩水混合のシャーベット状アイスを利用して魚体あるいは魚筋肉を含む食品を冷却、冷凍し、魚体中の魚筋肉を含む食品を安定的に過冷却状態に移行させるようにしたものである。
【００１０】
シャーベット状アイスはこれまでも鮮魚の保存に使われてきた例はある。しかし冷却速度が速いことから冷蔵のために利用されてきた。魚筋肉の凍結点は−１℃から−２℃の範囲にあることからシャーベット状アイスでの保存の目的は冷蔵であった。シャーベット状アイスは大きな熱容量を持つこと、温度が均一であること、複雑な形状の食品にも良く回り込んで隅々まで冷却できることが利点である。したがって過冷却源に利用できれば、過冷却移行前では高速冷却が可能になり、より良い品質を保つことが可能となる。
【００１１】
この結果、従来の過冷却を用いた魚体あるいは魚筋肉を含む食品の保存方法の問題点を解決し、漁港などの水揚げ現場などで利用可能で、消費地までの輸送中は基本的に温度のみの管理で品質を保持することが可能な、過冷却を利用した実用的で高品質な魚体あるいは魚筋肉を含む食品の保存方法を提供することができる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的を達成するために、この発明に係る冷凍方法は、食品の凍結点より低い温度のシャーベット状アイスに上記食品を浸漬して冷却することにより過冷却状態に移行させる工程と、上記シャーベット状アイスを排出すると共に、上記食品の凍結点より低い温度の空気を上記食品に吹き付けて上記食品の過冷却状態を解消して上記食品の温度を凍結点まで上昇させ上記食品中の水分の一部を凍結して氷結晶を生成する工程と、上記食品を凍結点温度以下に冷却し、上記氷結晶を核にして上記食品中の水分を凍結させる工程と、を備えたものである。
【００１３】
また、この発明に係る冷凍装置は、冷却室と、この冷却室の下部に設けられ、食品を載置する網状の敷板と、上記冷却室の上部に設けられ、上記冷却室にシャーベット状アイスを注入する注入パイプと、上記冷却室の上記網状の敷板に対応する位置から上記注入パイプに対応する位置まで上下に延在して設けられ上記シャーベット状アイスの量を計測する水面センサと、上記冷却室の上記注入パイプの上方に設けられ、上記網状の敷板に向けて冷風を吹き付けるようにされた送風ファン及び熱交換器と、上記網状の敷板の下部に連通した排出路に設けられ、上記シャーベット状アイスを排出し得るようにされた排出バルブとを備えたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１４】
この発明によれば、比較的多量の魚体や魚筋肉を含む食品を同時に処理することができ、過冷却状態に移行するまでの時間を短縮し、魚体や魚筋肉を含む食品の鮮度を高く保ったまま凍結工程に進むことが出来る。また鮮度が高いまま、魚筋肉を含む食品を過冷却を経た冷凍方法で凍結させるため、解凍後のドリップ量が非常に少ない高品質な冷凍物が得られるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】この発明の実施の形態１の冷却、冷凍方法を実施するための装置の構成の一例を示す。
【図２】実施の形態１の各工程における温度変化の状況を示す図である。
【図３】過冷却した場合と、過冷却しなかった場合のドリップ量を示す比較図である。
【図４】この発明の実施の形態２の冷却、冷凍方法を実施するための装置の構成の一例を示す。
【図５】実施の形態２の各工程における温度変化の状況を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
実施の形態１．
以下、この発明の実施の形態１を図にもとづいて説明する。図１は、実施の形態１の冷却、冷凍方法を実施するための装置の構成の一例を示す。
まず、魚筋肉を含む食品の凍結点より低い温度の塩水混合のシャーベット状アイスで魚筋肉を含む食品を冷却し、過冷却状態に移行させる冷却装置の例について説明する。魚体の冷却や冷凍の処理は、主に魚筋肉の保存を目的としたものであるが、魚筋肉を魚体から取り出してフィレにして、フィレとして包装して保存する場合と、魚体そのものを冷却、冷凍して保存し、後で魚筋肉を食用に供する場合とがある。どちらの場合にもこの発明は実施できるが、ここでは魚体をそのまま冷却、冷凍する場合について説明する。
【００１７】
図１に冷却、冷凍装置の構成の一例を示す。冷却室６の下部に設置された網状の敷板４の上に被冷却物である魚体３を置き、網状の敷板４の下部に連通した排出路に設けられた排出バルブ５を閉じる。次いでシャーベット状アイス注入パイプ８よりシャーベット状アイス１を冷却室６内に注入する。シャーベット状アイス１は魚体３が浸漬されるレベルまで満たされる。シャーベット状アイス１の量あるいは冷却室６内での高さは、水面センサ７で計測されシャーベット状アイス１の注入・停止を判断する情報を得る。冷却室６内のシャーベット状アイス１の温度は温度センサ２で測定され、目的の温度のシャーベット状アイス１が注入されたかどうかを確認する。所定時間、魚体３をシャーベット状アイス１で冷却し、過冷却に移行させた後、排出バルブ５を開いてシャーベット状アイス１を冷却室６から排出する。このとき魚体３は、過冷却状態に移行したままである。シャーベット状アイス１の液面が冷却室６内の網状の敷板４より下がると、直ちに冷気送風ファン１０が熱交換器９で冷やされ、魚筋肉の凍結点より低い温度の空気を魚体３に吹き付け、魚体３の過冷却解消と魚体の水分の凍結を進行させる。
【００１８】
上記の処理について、魚体３の温度変化と冷却、冷凍の過程を図２を用いて説明する。図２の区間Ａはシャーベット状アイスで魚体を冷却し凍結点に達するまでを示している。シャーベット状アイスの温度は魚体の凍結点より低いので、魚体は更に冷やされるが、凍結を開始しないまま魚体の温度が低下する（図２の区間Ｂ）。魚体が目的の過冷却温度に達すると、シャーベット状アイスを魚体の周辺から取り除く。冷凍を進行させるため冷風や他の冷却手段により魚体の冷却を開始すると、直ちに過冷却状態が解消され、魚体の温度は魚体の凍結点まで上昇する（図２の区間Ｃ）。区間Ｃの終わりには、一部の水が氷に変わり、この氷は続く冷凍進行の過程で氷結晶成長の核になる。区間Ｄでは凍結進行のための冷却が続いており、魚体の大部分の水が氷に変わる相変化の過程であり、魚体の温度はほとんど低下しない。魚体の大部分の水が凍結すると、温度が再度下がり始めるが、これが区間Ｅの始まりである。区間Ｅは魚体の温度が、凍結のための冷却風等の温度に達するまでの区間である。
【００１９】
次にシャーベット状アイスの温度と過冷却達成率との関係について説明する。シャーベット状アイスの温度は原料の塩水の塩濃度を変えることによって設定できる。
原料の塩水として最も安価なものは海水である。海水を用いてシャーベット氷を調製すると約‐3.1℃のシャーベット状アイスを得ることができる。魚筋肉の凍結点は魚種毎に異なるが、およそ-１℃から‐２℃の間にある。海水を使ったシャーベット状アイスの温度は魚筋肉の凍結点より低いため、魚体の温度が凍結点を下回れば必ず凍結すると一般的には考えられていた。
【００２０】
空気で冷却し過冷却状態に移行させる研究を行っている過程で、−３℃のシャーベット状アイスに魚体を漬け込み冷却する実験を繰り返す中で、当該シャーベット状アイスを利用して安定的に魚体を過冷却状態にする方法を得た。その一つは、０℃以上の魚体であれば、-３℃のシャーベット状アイスを振りかけるように魚体上に散布し、３分間以内に魚体を覆い尽くせば、一部分の凍結が開始しないことが明らかになった。
【００２１】
-３℃のシャーベット状アイスを振りかけても凍結を開始しないのは、シャーベット状アイスは魚体表面に当たっても衝撃が極めて弱く、凍結点を下回った部分であっても過冷却を解消させないこと、一旦魚体に付着したシャーベット状アイスが緩衝材の役割を果たし、シャーベット状アイスの落下付着による衝撃を吸収してしまうと考えられるからである。
【００２２】
シャーベット状アイスの注入方法として図１では魚体の上面から散布する方法を示しているが、この方法以外にもシャーベット状アイスを冷却室６に注入する方法はいくつかある。例えば冷却室の床の下方向からシャーベット状アイスを注入することもできる。この方法ではシャーベット状アイスの上方からの散布よりも更に魚体に与える衝撃が少なく、シャーベット状アイスの液面がゆっくりと上昇して魚体を包み込むので、実質的に無衝撃である。したがって、この方法によって−３℃の氷を用いて魚体を過冷却状態に移行させることもできるが、この場合にはシャーベット状アイスを圧送するための動力がやや余分に必要となる。したがって床の下方向からの注入は積極的に利用できるものではなく、上面からの散布では過冷却に達し難い魚種の場合に代替手段として利用される程度のものである。
【００２３】
通常のシャーベット状アイスでは、人工的に海水より濃い塩水を使い、より低い温度で過冷却へ移行させることはまれである。その理由は、塩水のコストが課題になるからである。しかし過冷却状態の温度を下げるほど、冷凍後に品質のよいドリップの少ない冷凍物が得られる。また塩化ナトリウム以外の各種塩等を用いて、−３℃より低い温度のシャーベット状アイスを利用する場合も考えられる。そのため塩化ナトリウム濃度を変えて-３℃より低い液温のシャーベット状アイスを調製し、アジで試験したところ、上述の方法で‐5.0℃までは安定的に過冷却状態を得ることが出来た。-５℃より低い温度で過冷却状態にする場合は、シャーベット状アイスの注入、排出時に上述のような衝撃を極力無くする工夫が必要である。
【００２４】
次に、過冷却の解消と凍結の進行について説明する。
過冷却を解消するためには、対象の食品の凍結点より１０℃以上低い温度の冷風、冷水を接触させると良い。望ましくは、‐２０℃程度の冷風を吹き付けることで過冷却の解消と凍結の進行を進めることができる。凍結させるために低温のブラインを利用してもよい。すなわちシャーベット状アイスで魚体を過冷却状態に移行させた後に、塩化カルシウム水溶液等の極低温ブラインを冷却室６に流し込み、魚体の過冷却を解消し、凍結を進行させることも可能である。
【００２５】
過冷却を経た冷凍による冷凍品質を確認するため、マグロ肉ブロック（約１５０ｇ、厚さ３ｃｍ、縦６ｃｍ、横８ｃｍ）にビニールを被せて包装し、‐3.0℃のシャーベット状アイスに浸漬した。約３時間後に過冷却状態（品温‐2.8℃）で取り出し、次いで‐２０℃に設定した冷凍庫で凍結させた試料を調製した。凍結完了後に横幅２ｃｍに切り出し、室温で自然解凍させてドリップ量を測定したところ、図３に過冷却ありで示す状態となった。一方、シャーベット状アイスに浸漬せず、そのまま-２０℃の冷凍庫で凍結した試料についても、同様にドリップ量を測定したところ、図３に過冷却なしで示す状態となった。図３から明らかなように、シャーベット状アイスに浸漬し、過冷却を経て冷凍したマグロ肉試料からのドリップ量は、そのまま‐２０℃で凍結させた過冷却なしの試料のドリップ量の約５０％に低減されている。また試料の外観を観察すると、そのまま‐２０℃で凍結させた過冷却なしの試料は、ドリップの滲み出しがより多く見られた。このような結果から、シャーベット状アイスで過冷却状態に移行させた後、凍結させた魚筋肉は過冷却状態を経ずに凍結させたものに比べて、解凍後の品質が優れていると云える。
【００２６】
実施の形態２．
次に、この発明の実施の形態２を図にもとづいて説明する。図４は、実施の形態２の冷却、冷凍方法を実施するための装置の構成の一例を示す。この実施の形態では先ず、魚筋肉の凍結点より高い第１の温度のシャーベット状アイスを用いて魚体を冷却し、次いで魚筋肉の凍結点より低い温度の第２のシャーベット状アイスを用いて魚筋肉を過冷却状態に移行させるものである。具体的には図４に冷却、冷凍装置の構成の一例を示すように、冷却室１７に設置された網状の敷板１５の上に被冷却物である魚体１４を置き、排出バルブ１６を閉じる。次いでシャーベット状アイス注入パイプ１９より、魚体の凍結温度より高い第１の温度のシャーベット状アイス１２を冷却室１７内に注入する。シャーベット状アイス１２は魚体１４が浸漬されるレベルまで満たされる。
【００２７】
シャーベット状アイス１２の量あるいは冷却室１７内での高さは、水面センサ１８で計測され、シャーベット状アイスの注入・停止を判断する情報を得る。冷却室１７内のシャーベット状アイス１２の温度は温度センサ１３で測定され、目的の温度のシャーベット状アイスが注入されたかどうかを確認する。所定時間、魚体１４をシャーベット状アイス１２で冷却した後に、シャーベット状アイス注入パイプ１９より、魚体の凍結温度より低い第２の温度のシャーベット状アイス１１を冷却室１７内に注入し、静かに第１のシャーベット状アイス１２の上に層を作るように重ねる。シャーベット状アイスは、小さな氷結晶が水中に分散しているものなので、お互いに交じり合い難く、簡単に層を重ねることができる。次いで排出バルブ１６を開いて第１のシャーベット状アイス１２を排出すると、シャーベット状アイス１２の上に位置していた第２の温度のシャーベット状アイス１１の層が降りてきて、魚体１４を冷やすようになる。魚体１４の回りから第１のシャーベット状アイス１２が除かれ、第２のシャーベット状アイス１１で置換されたことを、水面センサ１８からの情報で判断し、排出バルブ１６を閉じる。魚体１４は第２の温度のシャーベット状アイス１１で冷やされ、過冷却状態へと移行する。
【００２８】
所定時間、魚体１４を第２の温度のシャーベット状アイス１１で冷却し過冷却に移行させた後、排出バルブ１６が開かれ第２の温度のシャーベット状アイス１１が冷却室１７から排出される。このとき魚体１４は、過冷却状態に移行したままである。シャーベット状アイスの液面が冷却室１７内の網状の敷板１５より下がると、直ちに冷気送風ファン２１が熱交換器２０で冷やされ、魚筋肉の凍結点より低い温度の空気を魚体１４に吹き付け、魚体１４の過冷却解消と魚体の水分の凍結を進行させる。
【００２９】
実施の形態２で魚体１４を凍結させる過程を図５を用いて説明する。区間Ａは魚体の凍結点より高い温度の第１の温度のシャーベット状アイス１２で魚体１４を冷却する過程である。区間Ｂは魚体の凍結点より低い第２の温度のシャーベット状アイス１１で魚体を冷却し、魚体１４を過冷却状態に移行させる過程である。区間Ｃは第２の温度のシャーベット状アイス１１を排出し、冷気送風ファン２１によって凍結点より低い温度の空気を魚体に吹き付けることにより過冷却を解消し、水の一部を氷に変え、続く凍結での氷結晶成長の核を作る過程、区間Ｄは相変化による大部分の水を凍結させる過程、区間Ｅはほとんどの水が凍り、冷却風等の温度まで魚体温度が低下していく過程である。
【００３０】
ここで第１のシャーベット状アイス１２の温度は-1.5℃、第２のシャーベット状アイス１１の温度は-3.0℃である時が最も使い易い。つまり第１のシャーベット状アイス１２の温度は魚筋肉の凍結点以上であるから、凍結を心配することなく浸漬時間の管理だけで魚体１４を冷却できる。次いで−3.0℃のシャーベット状アイス１１に浸漬することで過冷却状態に移行させるが、第１のシャーベット状アイス１２により魚体の温度は凍結点付近に下がっており、かつ第２のシャーベット状アイス１１の温度とは近接している。このように第１のシャーベット状アイス１２の温度と第２のシャーベット状アイス１１の温度が近接していると過冷却状態に入り易い。
【００３１】
加えて、より温度の低いシャーベット状アイスは、水相の塩濃度がそれだけ高くなる。塩濃度が高いと浸透圧が高く、浸漬した魚体に塩水が侵入しやすくなり、味に影響する。したがって塩濃度の高いシャーベット状アイスの使用を減らした方が、より品質が維持できる。よって第１の温度のシャーベット状アイス１２で、急速に凍結点付近まで冷却した後、塩濃度の高い第２のシャーベット状アイス１１で過冷却に移行させる方法を取ると、浸透圧差に伴なう不具合を抑制することができる。
【００３２】
シャーベット状アイスによる冷却は、空気を用いた冷却より格段に早い。したがって魚体の即殺後直ちに高速で冷却が出来るシャーベット状アイスは魚体の品質保持に大きな効果を有する。空気で早く冷やそうとすると、まず風速を早くすることが考えられる。しかしこの方法では、冷風温度を下げる必要がある。しかしながら冷風の温度を下げる程、過冷却が解消され、あるいは過冷却を経ずに、風が当たる部分を中心に、先に凍結が進行してしまう危険性も高い。また、風速を上げると風の吹き付けによって振動が生じ、過冷却解消の機会を作り出してしまう。更に空気の吹き付けは魚体の乾燥を促進してしまう危険性もあり、乾燥防止の手段を魚体に施すことが必須となる。これらの点からシャーベット状アイスによる冷却、冷凍は、液体であること、また相変化を利用することから熱容量が空気に比べ格段に高いことあるいは振動を発生させないことから、魚筋肉の過冷却状態への移行を簡単、確実に実現できる優れた方法であると云える。
【００３３】
過冷却解消後に実施する魚体水分の凍結の進行は空気の吹き付け以外の方法によっても良い。一例として、ブラインと称される極低温の液体を利用する方法がある。この場合には、過冷却に移行させるために利用したシャーベット状アイスを、魚体の周りから取り除きブラインを魚体の周りに満たしたり、あるいはブラインでシャーベット状アイスを洗い出しながら、ブラインを魚体の周りに満たして凍結を進行させる。ブラインを使った凍結は空気による冷却に比べて、早く凍結が進むため、よりよい品質の冷凍された魚体を得ることが期待できる。
【００３４】
またシャーベット状アイスを用いて凍結を進行させるようにしてもよい。この場合には、過冷却に移行したシャーベット状アイスに浸漬された魚体に、機械的振動、電気的衝撃あるいは低温ショックなどを与えて過冷却を解消させ、シャーベット状アイスはそのままの状態で残すことにより魚体を凍結させる方法である。また魚体の周りを、より低温のシャーベット状アイスに置き換えて凍結を進行させるようにすれば、より高品質の冷凍された魚体を得ることができる。
【００３５】
なお、上述した各実施の形態では、冷却室で過冷却状態への移行と凍結の進行を行う例について説明したが、凍結を進行させる冷凍室を冷却室とは独立させて形成し、凍結進行により適した環境を利用するようにしてもよい。  
【００３６】
また、過冷却状態を維持したまま、凍結させずに保存することもできるから、凍結の進行開始を過冷却状態から連続的に行う必要はない。例えば凍結保存を予定していた魚体について、直ちに出荷する要求がある場合には、シャーベット状アイスに浸漬したまま過冷却状態を維持して出荷することも可能である。この場合、凍結点以下での冷却保存となっているため、一般的な冷却、冷蔵に比べて保存温度が低く、より優れた品質の冷凍された履歴の無い未凍結魚体を提供することができる。
【００３７】
以上のように、この発明の冷却、冷凍方法及びその装置によると、シャーベット状アイスで魚体を冷却することにより、魚体を簡単に短時間で過冷却状態にでき、細菌の増殖や魚体の死後変質を抑え、過冷却状態解消後、迅速に凍結させることにより、解凍後の魚体からのドリップ量が少ない冷凍魚体を得ることができ、食味に優れた魚体の保存を行うことができる。
【００３８】
また、過冷却状態に達せしめあるいは過冷却状態を維持するために、電場、磁場を被冷却物である魚体に与える装置など、新たな装置を付加する必要がなく、冷蔵冷凍装置の機器費用や運転費用をより少なくできる効果もある。
【００３９】
また、過冷却状態を解消するのに電場、磁場あるいは衝撃装置など新たな装置を付加する必要がなく、凍結進行のために利用する低温の冷風を魚体に吹き付けるだけで過冷却状態を解消できる効果もある。
【００４０】
なお、上述した各実施の形態では、魚体あるいは魚筋肉を冷却、冷凍の対象食品として説明したが、冷却、冷凍の対象食品としては、それ以外に畜肉、果実、野菜等も含まれ、これらの食品に対しても魚体、魚筋肉と同等な効果を期待することができるものである。
【符号の説明】
【００４１】
１  シャーベット状アイス
２、１３  温度センサ
３、１４  魚体
４、１５  網状の敷板
５、１６  排出バルブ
６、１７  冷却室
７、１８  水面センサ
８、１９  シャーベット状アイス注入パイプ
９、２０  熱交換器
１０、２１  冷気送風ファン
１１  第２の温度のシャーベット状アイス
１２  第１の温度のシャーベット状アイス
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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