(57)【要約】【課題】粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された分離液状調味料が容器詰めされてなり、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の食材にかけて使用する容器入り分離液状調味料であって、軽く振とうするだけで油相が水相に分散するように水相が低粘度としてあるにも拘わらず、生野菜等の食材にかけて使用した際に生野菜等の食材表面から水相が流れ落ち難い容器入り分離液状調味料を提供する。【解決手段】粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された容器入り分離液状調味料において、水相に乾燥卵白を含有する容器入り分離液状調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された容器入り分離液状調味料において、水相に乾燥卵白を含有することを特徴とする容器入り分離液状調味料。
【請求項２】
乾燥卵白の含有量が水相に対して０．０５〜３％である請求項１記載の容器入り分離液状調味料。
【請求項３】
分離液状調味料が分離液状ドレッシングである請求項１又は２に記載の容器入り分離液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された分離液状調味料が容器詰めされてなり、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の食材にかけて使用する容器入り分離液状調味料であって、より詳しくは、軽く振とうするだけで油相が水相に分散するように水相が低粘度としてあるにも拘わらず、生野菜等の食材にかけて使用した際に生野菜等の食材表面から水相が流れ落ち難い容器入り分離液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料や食酢で味付けした低粘度の調味液にコク味を付与するためのサラダ油等を加えて、水相と油相とを分離状態とした容器入りの分離液状調味料が市販されている。この容器入り分離液状調味料は、軽く振って油相を水相に分散させた後、油相と水相とが分離する前に直ちに生野菜等の食材にかけて用いるが、分離液状調味料は、油相を水相に分散させたとしても、完全に安定な乳化状態となるわけではなく分離し易いものであることから、喫食の際には、油相と水相とが程よく分離した状態となる。そのため、喫食の際には調味された水相の味と、コク味付与のために加えた油相の味をそれぞれ直接味わうことができ、しかも、これらの味が程よく調和したバランスのよい味を楽しむことができる。
【０００３】
しかしながら、生野菜等の食材にかけた分離液状調味料は、喫食の際には、油相と水相とがある程度分離した状態となるため、油相に比べて食材との付着性が弱い水相の大部分が食材の表面から流れ落ちるという問題がある。生野菜等の食材にかけた分離液状調味料の水相が食材表面から流れ落ちると、食材を食した際に調味した水相の味が弱くなる一方、食材表面に付着しやすい油相の油っぽい味が際立ってしまい全体として味のバランスが悪くなる。
【０００４】
ところで、容器入りの分離液状調味料を振とうして生野菜等の食材のかける際には、油相を水相に分散させた状態がある程度持続した方が、水相と油相のばらつきがなく容器から抽出して使用することができ好ましい。このような容器入り分離液状調味料の一時的な乳化の安定性を高める方法として、特開昭６３−１８８３６２号公報（特許文献１）には、増粘材である澱粉やガム質、更に、乳化性のある卵黄を配合し、一時的な乳化の安定性を高めた分離液状調味料が提案されている。しかしながら、この分離液状調味料は、一時的な乳化の安定性は向上するものの、食材にかけて喫食する際には、結局のところ油相と水相とがある程度分離した状態となる。そのため水相が食材の表面から流れ落ち、水相の味と油相の味のバランスが悪くなるという上述の問題は解決されない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−１８８３６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された分離液状調味料が容器詰めされてなり、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の食材にかけて使用する容器入り分離液状調味料であって、軽く振とうするだけで油相が水相に分散するように水相が低粘度としてあるにも拘わらず、生野菜等の食材にかけて使用した際に生野菜等の食材表面から水相が流れ落ち難い容器入り分離液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、容器入り分離液状調味料の水相に乾燥卵白を含有させるならば、意外にも、振とうして生野菜等の食材にかけて使用した際に水相が食材表面から流れ落ち難いことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された容器入り分離液状調味料において、水相に乾燥卵白を含有する容器入り分離液状調味料、
（２）、乾燥卵白の含有量が水相に対して０．０５〜３％である（１）記載の容器入り分離液状調味料、
（３）、分離液状調味料が分離液状ドレッシングである（１）又は（２）に記載の容器入り分離液状調味料、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の容器入り分離液状調味料は、軽く振とうするだけで油相が水相に分散するように水相の粘度を低粘度としてあるにも拘わらず、振とうして生野菜等の食材にかけて使用した際に水相が食材表面から流れ落ち難い。そのため、油相と水相の味のバランスが崩れることなく食材を美味しく調味できる。したがって、このような本発明の容器入り分離液状調味料を提供することで、容器入り分離液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の容器入り分離液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の容器入り分離液状調味料は、分離液状調味料が容器詰めされたものであり、このように容器詰めしてあることにより、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の様々な食材にかけて使用することができる。
【００１２】
本発明の前記分離液状調味料とは、粘度が３Ｐａ・ｓ以下の水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された液状調味料である。水相に含有する調味原料としては、一般的に使用されているものであればよく、例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、食酢、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。また、前記水相の粘度は、油相と分離した水相の粘度を、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、０．８Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ.２を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。粘度が前記範囲であることにより、分離液状調味料を容器入りした場合に、容器ごと軽く振るだけで油相を水相に分散させることができる。水相粘度の下限は特に制限は無いが一般的な分離液状調味料と同様に０．０１Ｐａ・ｓ以上であればよい。
【００１３】
前記分離液状調味料の具体例としては、生野菜にかけて使用するサラダ用の分離液状ドレッシングや、パスタ、肉等にかけて使用する分離液状ソース等が挙げられる。なお、食材の中でも野菜は、分離液状調味料を振とうしてかけた際に水相が食材の表面から流れ落ちる問題が生じ易い。したがって、本発明においては、分離液状調味料の中でも、特に、分離液状ドレッシングにおいて好適に実施できる。
【００１４】
また、本発明で使用する前記容器としては、軽い振とうにより内容物が混合し易いものであれば特に限定するものではなく、具体的には、一般に液状調味料等に使用されるガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等の蓋付容器等が挙げられる。なお、容器の大きさは、片手で振とうし易いことから、内容量が１Ｌ以下のものが好ましい。
【００１５】
本発明は、上述した容器入り分離液状調味料において、水相に乾燥卵白を含有することを特徴とする。このように水相に乾燥卵白を含有することにより、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけた際に、水相が食材表面から流れ落ち難くなり、その結果、油相と水相の味のバランスが崩れることなく生野菜等の食材を美味しく調味することができる。
【００１６】
これに対して、水相に乾燥卵白を含有しない場合は、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけた際に、油相に比べて付着性が弱い水相が食材の表面から流れ落ち易く、食材表面に付着し易い油相の油っぽい味が際立ってしまい全体として味のバランスが悪くなる。
【００１７】
また、乾燥卵白の代わりに液卵白を用いた場合、あるいは、従来分離液状調味料の一時的な乳化の安定性を改善するために配合されるキサンタンガムや液卵黄を単に水相に含有させても、食材に対する水相の付着性は改善されず上述した本発明の効果が得られない。つまり、本発明においては、乾燥卵白特有の性質により、はじめて食材に対する水相の付着性が改善されて食材から水相が流れ難くなるという本発明の効果が得られ、単に液卵黄により水相の乳化力を上げたり、キサンタンガムにより水相を増粘したりしても前記効果は得られない。
【００１８】
ここで、本発明で用いる乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法で乾燥したものである。これら乾燥卵白の中でも、本発明においては、熱蔵処理を施した乾燥卵白、好ましくは６５〜１２０℃で熱蔵処理を施した乾燥卵白を用いると、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけた際に、水相が食材表面から流れ落ち難くなる上述の効果が得られ易く好ましい。熱蔵処理は定法により行えばよく、熱蔵処理期間は１〜２０日程度であればよい。
【００１９】
前記乾燥卵白の原料となる液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これにろ過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができるが、これらの液卵白のなかでも、脱糖処理を行った液卵白を用いることが好ましい。脱糖処理を行わないと、上述した熱蔵処理中に卵白タンパク質中のアミノ基と遊離の糖がメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等、品質が低下する場合があるためである。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌等を用いて常法により行えばよく、液卵白中の遊離の糖含有率が０．１％以下となるように行うことが好ましい。
【００２０】
本発明における前記乾燥卵白の含有量は、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけた際に、水相が食材表面から流れ落ち難くなる上述した本発明の効果が得られやすいことから、水相に対して好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．１％以上である。一方、あまり乾燥卵白の含有量が多すぎても乾燥卵白の味により分離液状調味料の味が損なわれる場合があることから、好ましくは３％以下である。
【００２１】
一方、本発明の油相としては、従来の分離液状調味料と同様に食用油脂から構成され液状とされたものである。食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことである。本発明においては、従来の分離液状調味料で使用される種々の食用油脂を使用することができ、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２２】
本発明における水相と油相の配合割合としては、分離液状調味料で調味する食材等により適宜調節すればよいが、調味された水相の味とコク味を付与する油相の味のバランスを考慮すると、分離液状調味料を１００部とした時に、水相を５〜８０部、油相を２０〜９５部とすることが好ましい。
【００２３】
なお、本発明の容器入り分離液状調味料には、上述した水相原料である調味原料、乾燥卵白、更に油相原料である食用油脂以外に本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることが出来る。このような原料としては、例えば、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類、澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにごま、のり、しいたけ、ねぎ、ナッツ、ベーコン、ゆず等の具材の截断物等が挙げられる。
【００２４】
上述した本発明の容器入り分離液状調味料は、水相に乾燥卵白を含有させる他は、従来の一般的な容器入り分離液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、一般的に分離液状調味料の原料として使用されている調味原料、清水等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに乾燥卵白を加えて常法に準じて水相を調製した後、得られた水相及び油相である食用油脂を蓋付き容器に充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓することにより、容器入りの分離液状調味料を製することができる。
【００２５】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２６】
［実施例１］容器入り分離液状醤油ドレッシング
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料として容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。
【００２７】
なお、乾燥卵白は、糖含有率が０．１％以下となるように脱糖した液卵白を噴霧乾燥し、７５℃で２週間熱蔵した乾燥卵白（ｐＨ１０）を用い、乾燥卵白含有量は、水相に対して０．５％であった。
【００２８】
＜分離液状醤油ドレッシングの配合割合＞
（油相原料）
サラダ油              ３５％
（水相原料）
醤油                  ３５％
食酢（酸度４％）      １６％
砂糖                    ５％
みりん                  ５％
乾燥卵白                ０．３％
チキンエキス            ０．１％
キサンタンガム          ０．０５％
清水                      残余
―――――――――――――――――
合計    １００％
【００２９】
［実施例２〜５］
実施例１において、水相に対する乾燥卵白の含有量がそれぞれ、０．０８％、０．２％、１．２％、１．８％となるように乾燥卵白の配合量を変え、その減少分または増加分は清水の配合量で補正した他は実施例１と同様にして４種類の容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。
【００３０】
［比較例１］
実施例１において、乾燥卵白に変えて液卵白を配合した他は同様にして容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。なお、得られた分離液状調味料における液卵白の含有量は、水相に対して０．５％であった。
【００３１】
［比較例２］
実施例１において、乾燥卵白に変えて液卵黄を配合した他は同様にして容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。なお、得られた分離液状調味料における液卵黄の含有量は、水相に対して０．５％であった。
【００３２】
［比較例３］
実施例１において、乾燥卵白を配合せず、変わりに水相に対するキサンタンガムの含有量が０．２％となるようにキサンタンガムの配合量を変えその増加分は清水の配合量を減らして補正した他は同様にして容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。
【００３３】
［比較例４］
実施例１において、乾燥卵白を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして容器入り分離液状醤油ドレッシングを製した。
【００３４】
［試験例１］
実施例１乃至５、並びに比較例１乃至４の容器入り分離液状調味料を振とうして生野菜にかけた際の水相の流れ落ちやすさを調べるため、以下の試験を行った。つまり、まず、カットレタス（３ｃｍ×３ｃｍの大きさにカットしたもの）３５ｇを盛り付けた皿を９皿用意した。次に、実施例１乃至５、並びに比較例１乃至４の容器入り分離液状調味料をそれぞれ上下に５回振って油相を水相に分散させた後、それぞれの調味料２０ｇずつをカットレタス全体にいきわたるようにかけることにより９種類の野菜サラダを製した。続いて、これらの野菜サラダを５分間静置した後に、レタス表面に残存する水相の量をそれぞれ評価した。ここで、レタス表面に残存する水相の量は、当該水相が醤油により褐色に着色していることから、サラダ全体を上方から見て、レタス表面に付着している褐色の部分の割合を下記評価基準により評価した。更に、これらの野菜サラダを喫食して味を評価した。結果を表１に示す。
【００３５】
＜レタス表面に残存した水相の量の評価基準＞
Ａ：サラダ全体の２割以上である。
Ｂ：サラダ全体の１〜２割未満である。
Ｃ：サラダ全体の１割未満である。
Ｄ：ほとんど残存していない。
【００３６】
＜サラダの味の評価基準＞
Ａ：醤油や酢の味と油のコクによりバランスよく調味されていて大変好ましい。
Ｂ：醤油や酢の味がやや薄いものの、醤油や酢の味と油のコクにより問題の無い程度に調味されていて好ましい。
Ｃ：醤油や酢の味が薄いため、醤油や酢の味と油のコクのバランスがやや悪く好ましくない。
Ｄ：醤油や酢の味がかなり薄いため、醤油や酢の味と油のコクのバランスが悪く好ましくない。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１より、水相に乾燥卵白を含有した実施例１乃至５の分離液状調味料は、振とうしてレタスにかけた際に、レタス表面に水相が残存して流れ落ち難く、その結果、水相の醤油や酢の味と油相のコクによりバランスよく調味されたサラダが得られ好ましかった。特に、乾燥卵白の含有量が水相に対して０．１〜３％である場合は、よりレタス表面に水相が残存しやすくサラダをよりバランスよく調味することができ大変好ましかった。
【００３９】
これに対して、水相に乾燥卵白を含有しない場合（比較例４）は、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけて使用した際に、レタス表面に水相が残存し難く、得られたサラダは味のバランスが悪くなり好ましくなかった。また、乾燥卵白の代わりに液卵白、液卵黄及びキサンタンガムを用いた場合（比較例１乃至３）も、振とうした分離液状調味料を生野菜等の食材にかけて使用した際に、レタス表面に水相が残存し難く、得られたサラダは味のバランスが悪くなり好ましくなかった。なお、実施例１乃至５、並びに比較例１乃至４の分離液状調味料の水相粘度はいずれも０．０１〜３Ｐａ・ｓであった。
【００４０】
［実施例６］容器入り分離液状たまねぎドレッシング
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料として容器入り分離液状たまねぎドレッシングを製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状たまねぎドレッシングを製した。
【００４１】
なお、乾燥卵白は、糖含有率が０．１％以下となるように脱糖した後、酸材を添加した液卵白を噴霧乾燥し、７５℃で２週間熱蔵した乾燥卵白（ｐＨ７）を用い、乾燥卵白含有量は、水相に対して０．４％であった。
【００４２】
＜分離液状たまねぎドレッシングの配合割合＞
（油相原料）
サラダ油              ３０％
（水相原料）
食酢（酸度４％）      １２％
醤油                    ９％
たまねぎピューレ        ５％
ガーリックペースト      ５％
砂糖                    ５％
食塩                    ２％
乾燥卵白                ０．３％
清水                      残余
――――――――――――――――
合計    １００％
【００４３】
実施例６において、乾燥卵白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして対照品の容器入り分離液状たまねぎドレッシングを製した。次に、実施例６で得られた分離液状たまねぎドレッシングと前記対照品をそれぞれ上下に５回振って一時的に乳化した後、それぞれをボイルしたブロッコリーにかけた。続いて、これらのブロッコリーを５分間静置した後に、ブロッコリーの外観を観察したところ、実施例６の分離液状たまねぎドレッシングは、対照品に比べて、ブロッコリー表面に残存した水相の量が多かった。また、これらを喫食したところ、対照品をかけたブロッコリーは、たまねぎの味が弱く油っぽい味であり好ましくなかったのに対して、実施例６の分離液状たまねぎドレッシングをかけたブロッコリーは、たまねぎの味と油のコクによりバランスよく調味されていて大変好ましいものであった。なお、前記実施例６で得られた分離液状たまねぎドレッシングと対照品の水相粘度はいずれも０．０１〜３Ｐａ・ｓであった。
【００４４】
［実施例７］容器入り分離液状ソース
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料として容器入り分離液状ソースを製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２００ｍＬとなるように２００ｍＬ容量の蓋付きガラス瓶に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状ソースを製した。
【００４５】
なお、乾燥卵白は、実施例１と同じものを用い、乾燥卵白含有量は、水相に対して０．５％であった。
【００４６】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相原料）
サラダ油              ５０％
（水相原料）
食塩                    ５％
醤油                    ５％
チキンエキスパウダー    ２％
砂糖                    ５％
食塩                    ２％
乾燥卵白                ０．２５％
香辛料                  ０．５％
清水                      残余
――――――――――――――――
合計    １００％
【００４７】
実施例７において、乾燥卵白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして対照品の容器入り分離液状ソースを製した。次に、実施例７で得られた容器入りの分離液状ソースと前記対照品をそれぞれ上下に５回振って一時的に乳化した後、それぞれを焼成した豚肉にかけた。続いて、これらの豚肉を５分間静置した後に、豚肉の外観を観察したところ、実施例７の分離液状ソースは、対照品に比べて、豚肉表面に残存した水相の量が多かった。また、これらを喫食したところ、対照品をかけた豚肉は、醤油の味が弱く油っぽい味であり好ましくなかったのに対して、実施例７の分離液状ソースをかけた豚肉は、醤油の味と油のコクによりバランスよく調味されていて大変好ましいものであった。なお、前記実施例７で得られた分離液状ソースと対照品の水相粘度はいずれも０．０１〜３Ｐａ・ｓであった。