(57)【要約】【課題】有効利用されていない大豆ホエーを利用した優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品の提供。【解決手段】大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地であって、前記培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍである乳酸菌培養培地である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地であって、
前記培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであることを特徴とする乳酸菌培養培地。
【請求項２】
大豆ホエーが、２５℃における導電率が３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーである請求項１に記載の乳酸菌培養培地。
【請求項３】
大豆ホエーが、カルシウム、及びマグネシウムの少なくともいずれかを含み、
前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかである請求項１から２のいずれかに記載の乳酸菌培養培地。
【請求項４】
大豆ホエーが、豆乳にグルコノデルタラクトンを加えて得られる請求項１から３のいずれかに記載の乳酸菌培養培地。
【請求項５】
乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである請求項１から４のいずれかに記載の乳酸菌培養培地。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の乳酸菌培養培地を用いて乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌の培養方法。
【請求項７】
少なくとも馴養工程を含む請求項６に記載の乳酸菌の培養方法。
【請求項８】
乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである請求項６から７のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法。
【請求項９】
乳酸菌培養培地のｐＨが５．０〜８．０である請求項６から８のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法。
【請求項１０】
請求項６から９のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法により得られることを特徴とする大豆ホエー乳酸菌発酵物。
【請求項１１】
乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである請求項１０に記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物。
【請求項１２】
請求項１０から１１のいずれかに記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳を凝固剤で凝集沈殿後に凝固させた際に生じる上澄液の大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、該乳酸菌の培養方法により得られる大豆ホエー乳酸菌発酵物、該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆ホエーは、大豆から豆腐や油揚などを製造する際の凝固工程、圧密工程などで生じ、排湯とも称される。
この大豆ホエーは、大豆から抽出した豆乳に凝固剤（塩化カルシウム、塩化マグネシウムなど）を加えた後に圧密して上澄み液と凝固物に分離されて生じる。この大豆ホエーは、炭水化物主体であり、豆乳全量に対して７６質量％が排出され、大豆当り１７．７質量％が排水処理されていることとなる。
この大豆ホエーは、生物化学的酸素要求量（ＢＯＤ）が９，０００ｐｐｍ〜１０，０００ｐｐｍ、化学的酸素要求量（ＣＯＤ）が４，０００ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍの高負荷廃水である。前記大豆ホエーは、有効な活用法がなく、環境保全のためにそのまま廃棄することができないことから、水質汚濁防止法に基づき、活性汚泥法により排水処理されており、有効利用されていないのが現状である。
【０００３】
一般的に、乳酸菌培養培地は、牛乳、脱脂粉乳、麦芽汁、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖を用いる。基本的には、ペプトン、肉エキス、肝臓エキス、酵母エキス、ブドウ糖、リン酸１カリウム、リン酸２カリウム、硫酸マグネシウム、Ｌシステイン塩酸塩等で調合され、最適培養ができるように調整、管理された培地を用いて培養されることが知られている。
一方、大豆ホエーは、炭水化物を主体とした大豆配糖体としてイソフラボン、サポニンと、微量のアミノ酸と、少糖類としてラフィノース、スタキオース、ショ糖、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２と、無機成分のカルシウム、マグネシウムとが多く含まれていることが知られている。また、水素イオン濃度（ｐＨ）は、５．８〜６．０であり、栄養源としては低い傾向にある。特に、大豆ホエーは、変質、変敗しやすい性質であり、酸敗し、ｐＨが低くなることから有効に活用されていない。また、大豆ホエーの成分は、固形分１．４質量％〜１．６質量％、蛋白質０．２５５質量％〜０．２８質量％、脂質０．０４５質量％〜０．０５３質量％、炭水化物０．８質量％〜０．８５質量％、灰分０．２９質量％〜０．３２質量％、カルシウム６３ｍｇ／１００ｍＬ〜７０ｍｇ／１００ｍＬ、マグネシウム２０ｍｇ／１００ｍＬ〜５０ｍｇ／１００ｍＬを含有している。
しかしながら、前記大豆ホエーを含む乳酸菌の培養に好適な培地、及び該培地を用いた乳酸菌の培養方法は、未だ提供されていないのが現状である。
【０００４】
また、これまでに豆乳を含有する培地に乳酸菌を接種し、得られるホエーを基材とした飲料（例えば、特許文献１参照）や、大豆の煮汁を乳酸菌で発酵した発酵飲食品（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
しかしながら、大豆ホエーを同様に乳酸菌で発酵し、大豆ホエー乳酸菌発酵物とした場合、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味があり、また、これまでの大豆ホエー乳酸菌発酵物には、まろやかな芳香、酸味とコクがなく、食品には適応しにくい問題が提起された。
【０００５】
したがって、有効利用されていない大豆ホエーを利用し、優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地の開発、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品の有効な開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平３−６５１３６号公報
【特許文献２】特開２００５−３０４３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、有効利用されていない大豆ホエーを利用した優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を行った結果、大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍとすることにより、乳酸菌を効率よく培養することができることを知見した。
【０００９】
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地であって、
前記培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであることを特徴とする乳酸菌培養培地である。
＜２＞  大豆ホエーが、２５℃における導電率が３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーである前記＜１＞に記載の乳酸菌培養培地である。
＜３＞  大豆ホエーが、カルシウム、及びマグネシウムの少なくともいずれかを含み、
前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜４＞  大豆ホエーが、豆乳にグルコノデルタラクトンを加えて得られる前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜５＞  乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地である。
＜６＞  前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の乳酸菌培養培地を用いて乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌の培養方法である。
＜７＞  少なくとも馴養工程を含む前記＜６＞に記載の乳酸菌の培養方法である。
＜８＞  乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜６＞から＜７＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法である。
＜９＞  乳酸菌培養培地のｐＨが５．０〜８．０である前記＜６＞から＜８＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法である。
＜１０＞  前記＜６＞から＜９＞のいずれかに記載の乳酸菌の培養方法により得られることを特徴とする大豆ホエー乳酸菌発酵物である。
＜１１＞  乳酸菌が、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の少なくともいずれかである前記＜１０＞に記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物である。
＜１２＞  前記＜１０＞から＜１１＞のいずれかに記載の大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有することを特徴とする飲食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、有効利用されていない大豆ホエーを利用した優れた培養能力を有する乳酸菌培養培地、該乳酸菌培養培地を用いた乳酸菌の培養方法、大豆ホエー特有の不快臭、豆臭、苦渋味、ｎ−ヘキサナール由来の臭気、配糖体（イソフラボン、サポニン）の収斂味を低減することができ、まろやかな芳香、酸味とコクを有する大豆ホエー乳酸菌発酵物、及び該大豆ホエー乳酸菌発酵物を含有する飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（乳酸菌培養培地）
前記乳酸菌培養培地は、少なくとも大豆ホエーを含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記乳酸菌培養培地は、大豆ホエーのみからなるものであってもよいし、大豆ホエーにその他の成分を添加したものであってもよい。
【００１２】
＜導電率＞
前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率としては、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍであれば、特に制限はなく、豆乳を凝固させるために使用する凝固剤の種類に応じて適宜選択することができる。
前記凝固剤としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、などが挙げられる。
前記凝固剤として、塩化カルシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、８５０ｍＳ／ｍ〜１，０５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、塩化マグネシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、８００ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、グルコノデルタラクトンを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、５５０ｍＳ／ｍ〜７００ｍＳ／ｍが好ましい。
前記凝固剤として、硫酸カルシウムを用いた場合に得られる大豆ホエーを含有する乳酸菌培養培地の２５℃における導電率としては、７００ｍＳ／ｍ〜９５０ｍＳ／ｍが好ましい。
前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率が、前記好ましい範囲未満であると、豆乳の凝固剤による凝集が不完全なため、未凝固成分が乳酸菌培養培地に含まれ、乳酸菌培養培地が白濁することがあり、前記好ましい範囲を超えると、凝固剤が過剰であり、塩溶解による白濁を生じるため、適正な豆乳の凝集ではない。一方、前記乳酸菌培養用培地の２５℃における導電率が前記好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である点で、有利である。
ここで、前記導電率は、導電計により測定することができる。
前記導電率の調整方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酸、塩類、などにより調整する方法が挙げられる。
なお、前記乳酸菌培養用培地が、前記大豆ホエーのみからなるものである場合は、後述する大豆ホエーの濃縮工程で、導電率を調整することができる。
【００１３】
＜大豆ホエー＞
本発明の前記大豆ホエーとは、豆腐や油揚などの製造段階で生じる大豆ホエーをいう。即ち、豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させる凝固工程、前記凝固工程で生じた凝固物を圧密する圧密工程で生じる上澄み液のことをいう。
前記大豆ホエーに含まれる成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、無機成分、少糖類、凝固剤由来の成分、などが挙げられる。
なお、大豆を圧扁し、溶剤（例えば、ｎ−ヘキサン)で脂肪を分離した脱脂大豆を溶解して脱脂大豆の豆乳と残渣不溶物に分け、前記脱脂大豆の豆乳に酸（例えば、塩酸）を加えて大豆蛋白の等電点をｐＨ３．５〜４．０にすると酸沈殿蛋白質が生じ、この際の分離液も大豆ホエーと称されるが、本発明のように凝固剤由来の成分を含まないものであり、本発明の大豆ホエーとは異なる。
【００１４】
前記大豆ホエーは、２５℃における導電率が、３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍの大豆ホエーを濃縮した濃縮大豆ホエーであることが好ましい。
【００１５】
−無機成分−
前記無機成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム、リンなどが挙げられる。
前記大豆ホエーは、カルシウム、及びマグネシウムの少なくともいずれかを含み、前記大豆ホエーにおける、前記カルシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、及び前記マグネシウムの含有量が３０ｍｇ／１００ｍＬ以上の少なくともいずれかであることが好ましい。
【００１６】
前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量としては、特に制限はなく、使用する凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３０ｍｇ／１００ｍＬ〜６０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３５ｍｇ／１００ｍＬ〜５５ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４０ｍｇ／１００ｍＬが特に好ましい。
前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、カルシウム不足で未凝集成分が多く白濁することがあり、６０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、カルシウム過剰により塩溶解成分が多くなり、後述する逆浸透膜による濃縮における膜の透過度に影響し好ましくない。一方、前記大豆ホエーにおけるカルシウムの含有量が前記特に好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である大豆ホエーの点で、有利である。
ここで、前記カルシウムの含有量は、５５０℃で灰化し、塩酸処理したシュウ酸カルシウムを、過マンガン酸カリウム滴定法、又は原子吸光度法により測定することができる。
【００１７】
前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量としては、特に制限はなく、使用する凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３０ｍｇ／１００ｍＬ〜６５ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３５ｍｇ／１００ｍＬ〜４０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４０ｍｇ／１００ｍＬが特に好ましい。
前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量が、３０ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、マグネシウム不足のため凝集が不完全で未凝集成分が多く白濁し好ましくなく、６５ｍｇ／１００ｍＬを超えると、マグネシウム過剰により塩溶解成分が多くなり、後述する逆浸透膜による濃縮における膜の透過度に影響し好ましくない。一方、前記大豆ホエーにおけるマグネシウムの含有量が前記特に好ましい範囲内であると、豆乳の凝固が適性範囲である大豆ホエーの点で、有利である。
ここで、前記マグネシウムの含有量は、５５０℃で灰化したものを塩酸で溶かし原子吸光度法により測定することができる。
【００１８】
前記大豆ホエー中における前記カルシウム、及びマグネシウム以外の無機成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１９】
−少糖類−
前記少糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スタキオース、ラフィノース、スクロースなどが挙げられる。
前記少糖類は、乳酸菌の発酵に利用される（後述する試験例３参照）。
大豆ホエー中の前記少糖類の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２０】
−凝固剤由来の成分−
前記凝固剤由来の成分は、凝固物を生成するために豆乳に加えられる凝固剤に由来する成分である。
前記凝固剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、などが挙げられる。これらの中でも、乳酸菌培養培地としたときに乳酸菌の生育、及び酸度に優れる点で、グルコノデルタラクトンが好ましい
前記塩化カルシウムに由来する成分としては、カルシウム、塩素が挙げられる。
前記硫酸カルシウムに由来する成分としては、カルシウム、硫酸が挙げられる。
前記塩化マグネシウム由来の成分としては、マグネシウム、塩素が挙げられる。
前記グルコノデルタラクトン由来の成分としては、グルコン酸が挙げられる。
大豆ホエー中の前記凝固剤由来の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、後述する凝固剤の添加量に基づくものとすることができる。
前記大豆ホエー中の凝固剤由来の成分の含有量は、例えば、５５０℃前後で灰化して塩酸で溶解し定溶ろ過液を原子吸光分析し標準液の検量線から測定する方法、キレート滴定法によりカルシウム、マグネシウムをＥＤＴＡ標準液で滴定する方法が挙げられる。
【００２１】
−大豆ホエーに含まれるその他の成分−
前記大豆ホエーに含まれるその他の成分としては、例えば、アミノ酸、有機酸などが挙げられる。
前記アミノ酸としては、例えば、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、アラニン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリン、ホスホセリン、シスタチオニン、γ−アミノ酪酸、エタノールアミン、１−メチルヒスチジン、アンモニア、オルニチン、ハイドロキシプロリン、遊離アミノ酸などが挙げられる。
前記有機酸としては、例えば、ピルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、乳酸、ピログルタミン酸、酢酸、コハク酸、プロピオン酸、レブリン酸などが挙げられる。
大豆ホエー中の前記大豆ホエーに含まれるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
＜大豆ホエーの調製＞
前記大豆ホエーの調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、大豆ホエーを生成する生成工程と、前記大豆ホエーを濃縮する濃縮工程とを含む方法が挙げられる。
【００２３】
−生成工程−
前記生成工程は、大豆ホエーを生成する工程である。
前記生成工程としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、凝固処理、圧密処理などが挙げられる。
前記凝固処理は、豆乳に凝固剤を加え、凝集した凝固物と上澄み液を生成する処理である。前記上澄み液が大豆ホエーとなる。
前記圧密処理は、前記凝固物を圧密する処理である。前記圧密処理において生じる上澄み液が大豆ホエーとなる。
【００２４】
前記豆乳は、大豆を水漬した後、磨砕又は粉砕し、その後、加熱、ろ過して得られた豆乳を使用してもよいし、市販の豆乳を使用してもよい。なお、前記加熱、ろ過は、加熱を先に行ってもよいし、ろ過を先に行ってもよい。
【００２５】
前記凝固剤の添加量としては、特に制限はなく、凝固剤の種類に応じて適宜選択することができる。
前記凝固剤としては、上述の凝固剤が挙げられる。
前記凝固剤は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記凝固剤として塩化カルシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．１５質量％〜０．２０質量％が好ましい。
前記凝固剤として塩化マグネシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．１５質量％〜０．２５質量％が好ましい。
前記凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．２５質量％〜０．３５質量％が好ましい。
前記凝固剤として硫酸カルシウムを用いる場合の添加量としては、豆乳に対して、０．３５質量％〜０．４質量％が好ましい。
前記凝固剤の添加量が、前記好ましい範囲外であると、豆乳の凝固率が低くなり、豆乳成分が凝固物（豆腐など）に移行する割合が低くなり、大豆ホエーに豆乳が残存することがある。一方、前記凝固剤の添加量が前記好ましい範囲内であると、豆乳の利用効率及び凝固率が高く、得られる大豆ホエーの導電率を上げることができる点で、有利である。
なお、前記凝固剤の添加量が、前記好ましい範囲未満であると、大豆ホエー中の未凝固の蛋白質が多くなり、また、大豆ホエーが白濁し、透明度が低くなり、前記好ましい範囲を超えると、大豆ホエー中の塩溶性蛋白質が多くなり、また、大豆ホエーが白濁し、透明度が低くなる。
前記凝固率とは、豆乳中の固形分がマグネシウム、カルシウム等の塩類により凝固して凝固物（例えば、豆腐）へ移行した固形分の比をいう。前記凝固率の適正範囲は、７７．８％〜７９．０％である。前記凝固率は、大豆の性状、加熱条件、凝固条件にも影響されるが、基本的に大豆量が一定ならば、凝固剤量の影響によって凝固率は変化する。
また、豆乳凝固時の上澄み液の透過率は、９０％が適正範囲である。
前記透過率の測定は、光電光度計波長フィルターを０とし、ガラスセルに蒸留水を入れて透過率１００％に調整する。次に、ガラスセルに豆乳凝固時の上澄み液を入れて透過率を測定することにより行うことができる。
前記透過率が９０％とは、水を透過する量を１００％としたときに、豆乳凝固時の上澄み液を９０％透過することをいう。
【００２６】
前記生成工程で得られる大豆ホエー（以下、「未濃縮大豆ホエー」と称することがある。）の２５℃における導電率としては、特に制限はなく、凝固剤に応じて適宜選択することができるが、３００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍが好ましい。
例えば、前記凝固剤として、塩化マグネシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、４００ｍＳ／ｍ〜７５０ｍＳ／ｍが好ましく、塩化カルシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、４００ｍＳ／ｍ〜５５０ｍＳ／ｍが好ましく、硫酸カルシウムを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、３４０ｍＳ／ｍ〜４５０ｍＳ／ｍが好ましく、グルコノデルタラクトンを用いた場合の未濃縮大豆ホエーの導電率としては、３００ｍＳ／ｍ〜４００ｍＳ／ｍが好ましい。
【００２７】
−濃縮工程−
前記濃縮工程は、前記未濃縮大豆ホエーを濃縮する工程である。
前記濃縮の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、逆浸透濃縮法、加熱濃縮法、減圧濃縮法、界面前進凍結濃縮法などが挙げられる。
【００２８】
−−逆浸透濃縮法−−
前記逆浸透濃縮法は、前記未濃縮大豆ホエーを逆浸透膜ポリアミド系複合膜、ポリスルホン膜に透過することにより行うことができる。また、例えば、特公昭５６−４１２２３号公報に記載の方法により行うことができる。
前記逆浸透濃縮法は、効率よく大豆ホエーを濃縮することができる点で、好ましい。
【００２９】
−−加熱濃縮法−−
前記加熱濃縮法は、例えば、二重釜の内部に大豆ホエーを入れ、外側は蒸気で加熱する方法、加熱蒸気ヒーターを内部にいれて蒸発する方法、釜の蓋をして真空で蒸発し濃縮する方法、などにより行うことができる。
【００３０】
前記界面前進凍結濃縮法は、例えば、円筒型に前記大豆ホエーを入れて−２０℃で氷結させる。前記氷結の際に、前記円筒内の攪拌子により大豆ホエーを攪拌しながら氷結させると、水は下方に氷結し、濃縮された大豆ホエーを上層に分別することにより、大豆ホエーが濃縮される。
【００３１】
前記濃縮の度合いとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記乳酸菌培養培地が、濃縮後の大豆ホエーのみからなるものである場合、導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍとなるように濃縮することが好ましい。
また、前記導電率となるように濃縮する場合の倍率としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２倍〜５倍が好ましく、２倍〜３倍がより好ましい。前記倍率が前記より好ましい範囲内であると、効率の点で、有利である。
【００３２】
＜含有量＞
前記乳酸菌培養培地中の前記大豆ホエーの固形分含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３．０質量％〜４．５質量％が好ましく、３．５質量％〜４．５質量％がより好ましく、３．５質量％〜４．０質量％が特に好ましい。
前記乳酸菌培養培地中の大豆ホエーの固形分含有量が、３．０質量％未満であると、乳酸菌の増殖がやや低くなることがあり、４．５質量％を超えると、高濃度濃縮中に大豆ホエーの変敗が進行してしまうリスクがある。一方、前記乳酸菌培養培地中の大豆ホエーの固形分含有量が３．５質量％〜４．０質量％であると、乳酸菌の培養が安定し乳酸菌数１０８〜１０９ｃｆｕ／ｇを示す点で、有利である。
【００３３】
前記乳酸菌培養培地が、前記大豆ホエーとその他の成分とからなる場合、前記乳酸菌培養培地中の前記大豆ホエーの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３４】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖類、アミノ酸、無機質、複合の栄養源が挙げられる。
前記乳酸菌培養培地は、前記その他の成分として、糖類、アミノ酸、無機質、及び複合の栄養源の少なくともいずれかを含むことが好ましい。
【００３５】
前記糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルコースなどが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記糖類の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３質量％が好ましい。
【００３６】
前記アミノ酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、などが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記アミノ酸の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、グルタミン酸の場合、０．１質量％〜０．５質量％が好ましい。
【００３７】
前記無機質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リン、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、などが挙げられる。
乳酸菌培養培地中の前記無機質の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、大豆ホエーに存在している量で充分である。
【００３８】
前記複合の栄養源としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酵母、麦芽、コーン胚芽、肉エキス、肝臓エキス、ペプトンが挙げられる。これらの中でも、酵母、肝臓エキスが好ましい。
乳酸菌培養培地中の前記複合の栄養源の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３９】
＜乳酸菌＞
前記乳酸菌培養培地で培養する乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・カルバタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバチルス・フェルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・サケイ・サブスピーシーズ・サケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｓａｋｅｉ）、ラクトバチルス・デルブルッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）等が挙げられる。
前記乳酸菌は、１種単独で培養してもよいし、２種以上を併用して培養してもよい。
前記乳酸菌の中でも、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
前記乳酸菌は、様々な用途に用いられているが、例えば、培養基質、牛乳、脱脂粉乳培養としての乳酸菌としては、ラクトバチルス・アシドフィラス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・カゼイが主として用いられている。
【００４０】
（乳酸菌の培養方法）
前記乳酸菌の培養方法は、本発明の前記乳酸菌培養培地を用いる。
前記乳酸菌の培養方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、少なくとも馴養培養工程を含むことが好ましく、更に、スタータ液調製工程と、増殖培養工程と、本培養工程とを含む培養方法が好ましい。
【００４１】
−馴養培養工程−
前記馴養培養工程は、乳酸菌を前記乳酸菌培養培地に馴養する工程である。
前記馴養培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記馴養培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記馴養培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記馴養培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
前記馴養培養における継代の回数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１回〜５回が好ましい。
前記馴養培養では、１０６ｃｆｕ／ｇであった菌を馴養継代により１０８ｃｆｕ／ｇに増殖させることが好ましい。これにより、後述する本培養工程で安定した菌数を得ることができる。
【００４２】
−スタータ液調製工程−
前記スタータ液の調製工程は、前記馴養培養した乳酸菌を培養し、後述する増殖培養に用いる乳酸菌を調製する工程である。
前記スタータ液の調製の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記スタータ液の調製における培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記スタータ液の調製における培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記スタータ液の調製における培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
【００４３】
−増殖培養工程−
前記増殖培養工程は、前記スタータ液を用いて乳酸菌を培養し、後述する本培養に用いる乳酸菌を調製する工程である。
前記増殖培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記増殖培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記増殖培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜６０時間が好ましい。
前記増殖培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
【００４４】
−本培養工程−
前記本培養工程は、前記増殖培養工程で得られた乳酸菌を用いて、乳酸菌を本培養する工程である。この本培養後に得られる培養物を後述する大豆ホエー乳酸菌発酵物とすることができる。
前記本培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記本培養の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３０℃〜４５℃が好ましい。
前記本培養の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２４時間〜８０時間が好ましい。また、本発明の乳酸菌培養方法は、前記乳酸菌培養培地を用いているので、本培養の時間が２４時間という短時間でも十分な乳酸菌数を得ることができる。
前記本培養の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、静置培養が好ましい。
【００４５】
−ｐＨ−
前記乳酸菌の培養方法における乳酸菌培養培地のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５．０〜８．０が好ましく、６．６〜７．５がより好ましく、６．８〜７．０が特に好ましい。
前記ｐＨが、５．０未満であると、酸性側で増殖低下することがあり、８．０を超えると、アルカリ性側で乳酸菌培養に適さないことがある。一方、前記ｐＨが前記特に好ましい範囲内であると、乳酸菌培養の点で、有利である。
【００４６】
−乳酸菌−
前記乳酸菌の培養方法で培養する乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上述した乳酸菌が挙げられる。
前記乳酸菌は、１種単独で培養してもよいし、２種以上を併用して培養してもよい。
前記乳酸菌の中でも、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００４７】
（大豆ホエー乳酸菌発酵物）
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、本発明の前記乳酸菌の培養方法により得られる。
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物の酸度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５質量％〜０．８質量％が好ましい。
前記乳酸菌発酵物中の乳酸の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１．８質量％〜２．１質量％が好ましい。
前記乳酸菌発酵物中の乳酸菌数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１×１０８ｃｆｕ／ｇ以上が好ましい。
前記乳酸菌発酵物のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．０〜５．０が好ましい。
【００４８】
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物における乳酸菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上述した乳酸菌が挙げられる。
前記乳酸菌の中でも、嗜好性の観点から、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用が好ましく、耐熱性の観点から、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく、増殖の速さの観点から、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が好ましく、抗菌性ナイシンを産生することから、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００４９】
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、濃縮したものであってもよいし、未濃縮のものであってもよい。
また、前記大豆ホエー乳酸菌発酵物は、例えば、おからなどのその他の成分を含んでいてもよい。
【００５０】
（飲食品）
前記飲食品は、本発明の前記大豆ホエー乳酸菌発酵物を含み、必要に応じてその他の成分を含む。
前記大豆ホエー乳酸菌発酵物としては、本発明の前記乳酸菌の培養方法により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物そのものであってもよいし、濃縮などの処理をしたものであってもよい。
前記濃縮の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、前記した界面前進凍結濃縮法を用いることができる。
【００５１】
−飲食品−
前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、野菜の漬物、魚類の漬物、練り製品、飲料、惣菜、肉類加工、などが挙げられる。
【００５２】
また、本発明の乳酸菌培養培地は、糖および酵母エキス、肝臓エキス、塩類等を添加することにより、酵母、真菌などを培養するための培地として使用することもできる。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。また、特に断りのない限り、「％」は質量％を示す。
【００５４】
（実施例１：乳酸菌培養培地１の製造）
豆乳８３５Ｌを用意した。
前記豆乳に凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加し、豆乳を凝固させ、大豆ホエー１を得た。前記大豆ホエー１の導電率は、４９５ｍＳ／ｍの値であった。
前記大豆ホエー１の浮遊物質を除去した後、苛性ソーダによりｐＨを６．８〜７．０に調整した。前記ｐＨを調整した大豆ホエー１をポリアミド系複合膜からなる逆浸透装置に通過させながら循環させ、逆浸透液を排出して、前記大豆ホエー１を２倍濃縮し、乳酸菌培養培地１を得た。
前記乳酸菌培養培地１は、導電率９０５ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量３０２ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９であった。
前記導電率は、２５℃において、導電計（堀場製作所製）で測定した。
前記無機成分の含有量は、乳酸菌培養培地１を５５０℃で灰化し、原子吸光度計により測定した。
凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地１中の無機成分の含有量を表１に示す。
【００５５】
（実施例２：乳酸菌培養培地２の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、塩化マグネシウムを１，７５０ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー２を得た。前記大豆ホエー２の導電率は、４４６ｍＳ／ｍの値であった。
得られた大豆ホエー２を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率８１１ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量２６７ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９の乳酸菌培養培地２を得た。
前記乳酸菌培養培地２の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地２中の無機成分の含有量を表１に示す。
【００５６】
（実施例３：乳酸菌培養培地３の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、硫酸カルシウムを３，５００ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー３を得た。前記大豆ホエー３の導電率は、４２３ｍＳ／ｍだった。
得られた大豆ホエー３を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率７４９ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量２４４ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．９の乳酸菌培養培地３を得た。
前記乳酸菌培養培地３の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地３中の無機成分の含有量を表１に示す。
【００５７】
（実施例４：乳酸菌培養培地４の製造）
前記実施例１において、凝固剤として、塩化カルシウムを１，７５０ｇ添加していた点を、グルコノデルタラクトンを２，６２５ｇ添加した以外は、実施例１と同様にして、大豆ホエー４を得た。前記大豆ホエー４の導電率は、３４２ｍＳ／ｍだった。
得られた大豆ホエー４を実施例１と同様の方法で２倍濃縮し、導電率６１２ｍＳ／ｍ、無機成分の含有量３２７ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ５．５の乳酸菌培養培地４を得た。
なお、グルコノデルタラクトンを水溶して豆乳に添加するとグルコノデルタラクトンからグルコン酸に変化して酸凝固となる。
前記乳酸菌培養培地４の導電率、及び無機成分の含有量は、実施例１と同様にして測定した。凝固剤の添加量、及び前記乳酸菌培養培地４中の無機成分の含有量を表１に示す。
【００５８】
【表１】
2011097865.tif 000002
【００５９】
（試験例１：乳酸菌培養試験−１）
前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用いて、以下の培養方法で表２〜５に記載の乳酸菌を培養し、試験した。結果を表２〜５に示す。
＜培養方法＞
−馴養培養−
前記乳酸菌培養培地１０ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、乳酸菌を接種し（接種した乳酸菌数：１０７〜１０８）、３０℃又は３７℃で４８時間静置培養し、馴養を５代繰り返し、馴養培養後の乳酸菌培養液を得た。
−スタータ液調製−
前記乳酸菌培養培地１００ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、前記馴養培養後の乳酸菌培養液１ｍＬを接種し、３０℃又は３７℃で２４時間静置培養し、スタータ液を調製した。
−増殖培養−
前記乳酸菌培養培地１，０００ｍＬ〜５，０００ｍＬを滅菌処理（１２１℃、１５分）した後、前記スタータ液を加え、３０℃又は３７℃、２４時間静置培養し、増殖培養液を得た。
−本培養−
滅菌処理（１２１℃、１５分）した前記乳酸菌培養培地５００Ｌに前記増殖培養液を接種し（接種した乳酸菌数：１０８）、３０℃又は３７℃で７２時間静置培養した。
なお、前記培養方法における培地のｐＨは、７．０とした。
前記本培養開始から２４時間後、４８時間後、７２時間後の酸度、乳酸菌数を以下のようにして測定した。
−−乳酸菌数の測定方法−−
ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地２４．６ｇを精製水１，０００ｍＬに加温溶解後、１２１℃で１５分高圧滅菌し、４５℃〜５０℃に保温した培地１５ｍＬ〜２０ｍＬを一定量の試料と混釈して固めた。
次いで、混釈平板嫌気培養で、３０℃又は３７℃で７２時間培養し、発育集落の中で集落が黄変した集落数を測定し、グラム当りの乳酸菌数を算定した。
−−酸度の測定方法−−
培養液１０ｍＬに蒸留水１０ｍＬを加え、０．１％フェノールフタレインを指示薬として０．１Ｎ苛性ソーダ溶液で滴定し、乳酸係数０．００９ｇを用いて酸度を算定した。
酸度の増減を、培養における乳酸菌増殖の目安としてチェックしている。
【００６０】
【表２】
2011097865.tif 000003
【００６１】
【表３】
2011097865.tif 000004
【００６２】
【表４】
2011097865.tif 000005
【００６３】
【表５】
2011097865.tif 000006
【００６４】
前記試験例１で用いた乳酸菌の入手先を表６に示す。
【表６】
2011097865.tif 000007
【００６５】
前記試験例１の結果から、乳酸菌培養培地の２５℃における導電率が、５５０ｍＳ／ｍ〜１，４５０ｍＳ／ｍである実施例１の乳酸菌培養培地１は、乳酸菌の培養に優れており、また、酸度にも優れていることが判った。
前記試験例１の結果から、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）が、乳酸菌数が多い傾向であることが判った。また、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）が、安定して培養することができることが判った。また、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）の増殖速度が速いことが判った。
なお、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）は耐熱性（５０℃〜６０℃、３０分に耐える）であり、有胞子性の菌であることも確認された。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）は安定した培養であった。
【００６６】
（試験例２：乳酸菌培養試験−２）
前記実施例１〜４で得られた乳酸菌培養培地１〜４を用いて、前記試験例１と同様の培養方法で、（１）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（２）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（３）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、（４）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を培養し、凝固剤が異なる乳酸菌培養培地における乳酸菌の培養を試験した。結果を表７〜１０に示す。
なお、乳酸菌数、酸度の測定方法は前記試験例１と同様にして行った。
【００６７】
前記（１）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用の結果を表７に示す。
【表７】
2011097865.tif 000008
【００６８】
前記（２）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）の結果を表８に示す。
【表８】
2011097865.tif 000009
【００６９】
（３）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）の結果を表９に示す。
【表９】
2011097865.tif 000010
【００７０】
（４）ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の結果を表１０に示す。
【表１０】
2011097865.tif 000011
【００７１】
前記試験例２の結果から、凝固剤としてグルコノデルタラクトンを用いて得られた大豆ホエーを用いた場合には、乳酸菌の菌数が多く、また、酸度も高く、優れていた。
【００７２】
（試験例３：大豆ホエー中の少糖類の利用の確認）
前記試験例１において、乳酸菌としてラクトバチルス・デルブルッキを用い、培養する前後の乳酸菌培養培地１中の少糖類の変化を調べた。なお、前記少糖類は、大豆ホエーの炭水化物に存在しているものである。結果を表１１に示す。
なお、前記少糖類の量は、高速液体クロマトグラフィー法により測定した。具体的には、大豆ホエーを中和し超音波抽出した。定容後、ろ過液を濃縮し、メンブランフィルターろ過して、試料を高速クロマトグラフ（島津製作所製）で分析した。示差屈折率検出器としてＲＩＤ−１０Ａを用い、カラムとしてφ４．６ｍ／ｍ×２５０ｍ／ｍ（和光純薬（株））を用いた。
【００７３】
【表１１】
2011097865.tif 000012
【００７４】
前記試験例３の結果から、培養後には少糖類の量が減少しており、乳酸菌の発酵に少糖類が利用されていることが確認された。
【００７５】
前記試験例１〜３の結果から、凝固剤、少糖類を含む大豆ホエーを用いた乳酸菌培養培地では、培養により乳酸菌が菌数１０８ｃｆｕ／ｇを示したことから、大豆ホエーは培養基質としての特徴を有することが判った。
【００７６】
（試験例４：乳酸菌培養試験−３）
本発明の乳酸菌培養培地と、他の培地とにおける乳酸菌の培養を試験した。
−乳酸菌−
有胞子性乳酸菌である前記バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を使用した。
【００７７】
−培地−
（１）大豆ホエー濃縮培地
前記乳酸菌培養培地１をｐＨ７．０に調整したものを１１５℃、１５分間滅菌したものを大豆ホエー濃縮培地とした。前記大豆ホエー培地１００ｍＬ当りの組成を表１２に示す。
【表１２】
2011097865.tif 000013
【００７８】
（２）大豆の煮汁
丸大豆１．０ｋｇを１９時間水漬し、吸水大豆を２．２５ｋｇ用意した。これに加水し、１００℃で３時間煮沸した煮汁２．４３Ｌを得た。この煮汁は、固形分濃度４．３８％、ｐＨ５．９、蛋白質０．０２８％であった。
【００７９】
（３）豆乳
丸大豆を浸漬し粉砕後、１００℃で２分間加熱処理した。これをろ過分離し、豆乳を分離した。大豆に対する吸水量も含めた加水５倍量では、豆乳固形分濃度１１％〜１２％であった。
なお、加水量９倍〜１０倍量では、豆乳濃度６．５％〜７．０％になる。また、豆乳固形分濃度は、加水量の影響により異なり、木綿豆腐では６％〜７％。油揚の豆腐では５％〜６％、絹豆腐では１１％〜１２％、凍り豆腐では６％〜７％である。
【００８０】
（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈ（乳酸菌用培地）
ベクトン・ディッキンソン社製のラクトバシラスＭＲＳブロスを使用した。
前記ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈ  １Ｌ当りの組成を表１３に示す。
【表１３】
2011097865.tif 000014
【００８１】
−培養方法−
試験例１の培養方法において、本培養の時間を７２時間から２４時間に変えた以外は、試験例１と同様にして、前記培地（１）〜（４）を用いて、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を培養した。
また、試験例１と同様にして、本培養開始から２４時間後の酸度、乳酸菌数を測定した。結果を表１４に示す。
【００８２】
【表１４】
2011097865.tif 000015
【００８３】
試験例４の結果から、培養開始から２４時間後の乳酸菌数は、（１）大豆ホエー濃縮培地が１．０×１０８ｃｆｕ／ｇ、（２）大豆の煮汁が７．７×１０６ｃｆｕ／ｇ、（３）豆乳が３．２×１０６ｃｆｕ／ｇ、（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈが４．８×１０８ｃｆｕ／ｇであり、（１）大豆ホエー濃縮培地は、乳酸菌用培地である（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈと比較しても乳酸菌培養培地として有効であることが確認された。
また、（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈによる培養後（乳酸発酵後）の乳酸菌発酵物は、臭気が好ましくなかった。一方、（１）大豆ホエー濃縮培地による培養後の乳酸菌発酵物は、若干アルコール系のヘキサナール臭が感じられたものの、異臭は無かった。そのため、（１）大豆ホエー濃縮培地による培養後の乳酸菌発酵物は、飲食に影響を与えないことが認められた。
【００８４】
また、乳酸菌をラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）とし、前記培地（１）大豆ホエー濃縮培地と（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈ（乳酸菌用培地）として、試験例４と同様に試験を行った。その結果、２４時間後の乳酸菌数は、（１）大豆ホエー濃縮培地が５．９×１０８ｃｆｕ／ｇであり、（４）ＭＲＳ  ｂｒｏｔｈが３．５×１０９ｃｆｕ／ｇであり、他の乳酸菌種と比較して、高い値であった。
【００８５】
（試験例５：大豆ホエー乳酸菌発酵物の香味）
前記試験例１において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用を用い、７２時間培養後に得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の香気成分を測定した。なお、前記大豆ホエー乳酸菌発酵物のｐＨは、いずれも４．０〜４．５だった。
香気成分の測定は、香気成分を香気成分ガス捕集装置により捕集後、ＱＰ５０５０Ａ（島津製作所製）、カラムＴＣ−ＷＡＸ（ＧＬサイエンス製）により香気成分のマススペクトルを測定し、該マススペクトルは、データベースにより同定した。
そして、マススペクトル測定のチャートピークの高さの値をもって評価した。結果を表１５に示す。
【００８６】
【表１５】
2011097865.tif 000016
【００８７】
前記試験例５の結果から、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は香味（「まろやかな芳香」、「不快臭」、「豆臭」、「ｎ−ヘキサナール由来の臭気」）が優れていることが判った。
【００８８】
（試験例６：大豆ホエー乳酸菌発酵物の感覚）
前記試験例５で得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の感覚の評価を官能テストにより行った。結果を表１６に示す
前記感覚の評価項目は、以下の通りである。
・嗅覚（臭い、香り）
・味覚（コク、五感（甘味、酸味、苦味、甘味、塩味））
・食感（なめらかさ）
・感覚（収斂味、渋味、刺激性、辛味など）
−評価基準−
前記各評価項目について、下記の基準で評価した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
【００８９】
【表１６】
2011097865.tif 000017
【００９０】
前記試験例６の結果から、官能評価によりバチルス・コアグランス、ストレプトコッカス・テレモフィラスとラクトバチルス・アシドフィラスとの併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、共に感覚が優れていた。特に、ストレプトコッカス・テレモフィラスと、ラクトバチルス・アシドフィラスとの併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、感覚が優れていることが判った。
【００９１】
前記試験例５及び６の結果から、ストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用により得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物は、嗜好性（香味、味覚）に優れていることから、飲料への利用に好適であると考えられる。
【００９２】
（試験例７：大豆ホエー乳酸菌発酵物の栄養価）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の栄養価を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１の栄養価と併せて、結果を表１７に示す。
前記栄養価の測定は、食品分析法（日本食品科学工学会編）により行った。
水分は、１０５℃、５時間乾燥して減量から求めた。蛋白質は、ミクロケルダール法で窒素を定量し、係数５．７１を乗じて求めた。脂質は、レーゼゴットリブ法による脂質測定により求めた。灰分は、５５０℃で灰化した後定量して求めた。Ｎａ、Ｍｇ、Ｋ、Ｃａは、試料を５５０℃で灰化し塩酸溶液を原子吸光度法により分析した。炭水化物は水分、蛋白質量、脂肪及び灰分の全量より減じた値をもって示した。
【００９３】
【表１７】
2011097865.tif 000018
【００９４】
（試験例８：大豆ホエー乳酸菌発酵物の有機酸）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物の有機酸を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１の有機酸と併せて、結果を表１８に示す。
前記有機酸の測定は、有機酸分析計（ＩＣＳ−１５００、日本ダイオネクス（株）製）を用い、大豆ホエー乳酸菌発酵物の試料を分離カラム(イオン交換樹脂)に通し、その通過時間の差により有機酸成分に分離後、各有機酸の導電率を検出し、標準物質との比較によって濃度を求めた。
【００９５】
【表１８】
2011097865.tif 000019
【００９６】
（試験例９：大豆ホエー乳酸菌発酵物のアミノ酸）
前記試験例５において、乳酸菌培養培地として前記実施例１で得られた乳酸菌培養培地１を用い、乳酸菌としてバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を用いて得られた大豆ホエー乳酸菌発酵物のアミノ酸を測定した。発酵前の乳酸菌培養培地１のアミノ酸と併せて、結果を表１９に示す。
前記アミノ酸の測定は、アミノ酸分析計（Ｌ-８９００、（株）日立ハイテクノロジー製）を用い、大豆ホエー乳酸菌発酵物を分離カラム(イオン交換樹脂)に通し、その通過時間の差により各アミノ酸成分に分離後、ニンヒドリンとの呈色反応によって検出し、標準物質との比較によって濃度を測定した。
【００９７】
【表１９】
2011097865.tif 000020
【００９８】
（試験例１０：耐熱性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
２４時間培養後の乳酸菌発酵物を、未加熱、５０℃で３０分間加熱、６０℃で３０分間加熱、７０℃で３０分間加熱、８０℃で３０分間加熱、９０℃で３０分間加熱、の処理をした後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表２０〜２４に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
【００９９】
【表２０】
2011097865.tif 000021
【０１００】
前記試験例１０の結果、バチルス・コアグランスの乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後は８８ｃｆｕ／ｇと減少し、８０℃で３０分間加熱後、及び９０℃で３０分間加熱後は不検出であった。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後は５０ｃｆｕ／ｇと減少し、８０℃で３０分間加熱後、及び９０℃で３０分間加熱後は不検出であった。
ラクトバチルス・プランタラムの乳酸菌数は、６０℃で３０分間加熱後は１０４ｃｆｕ／ｇ、７０℃〜９０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇに減少した。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、５０℃で３０分間加熱後は１０５ｃｆｕ／ｇ、６０℃で３０分間加熱後は１０４ｃｆｕ／ｇ、７０℃で３０分間加熱後、及び８０℃で３０分間加熱後は１０３ｃｆｕ／ｇ、９０℃で３０分間加熱後は１３３ｃｆｕ／ｇに減少した。
耐熱性条件下において、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスは、５０℃〜６０℃、３０分後には５０％減少することが認められた。
【０１０１】
【表２１】
2011097865.tif 000022
【表２２】
2011097865.tif 000023
【表２３】
2011097865.tif 000024
【表２４】
2011097865.tif 000025
【０１０２】
（試験例１１：耐塩性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、ＮａＣｌを、０（コントロール）、２質量％、４質量％、６質量％、８質量％、１０質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表２５〜２９に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
【０１０３】
【表２５】
2011097865.tif 000026
【０１０４】
前記試験例１１の結果、バチルス・コアグランスの乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量２％〜４％では１０８ｃｆｕ／ｇであり、ＮａＣｌ添加量８％〜１０％では１０７ｃｆｕ／ｇと減少していた。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量４％では乳酸菌数１０６ｃｆｕ／ｇ、ＮａＣｌ添加量６％以上では１０５ｃｆｕ／ｇに低減していた。
ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、ＮａＣｌ添加量２％〜４％で乳酸菌数１０８ｃｆｕ／ｇ、ＮａＣｌ添加量６％以上では１０７ｃｆｕ／ｇに減少したが、各添加量において安定した結果が得られた。
【０１０５】
【表２６】
2011097865.tif 000027
【表２７】
2011097865.tif 000028
【表２８】
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【表２９】
2011097865.tif 000030
【０１０６】
（試験例１２：耐酸性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、クエン酸を、０（コントロール）、０．１質量％、０．２質量％、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量と、培養前の有機酸量を測定した。結果を表３０〜３５に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
【０１０７】
【表３０】
2011097865.tif 000031
【０１０８】
前記試験例１２の結果、バチルス・コアグランス、ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、各クエン酸添加量において１０８ｃｆｕ／ｇに増菌し安定していた。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、クエン酸添加量０．１％では乳酸菌数１０８ｃｆｕ／ｇを示し、０．２％〜０．３％では１０７ｃｆｕ／ｇを示し、０．４％では１０６ｃｆｕ／ｇ、０．５％では１０５ｃｆｕ／ｇと減少した。
ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用を除く他の乳酸菌には耐酸性が認められた。
【０１０９】
【表３１】
2011097865.tif 000032
【表３２】
2011097865.tif 000033
【表３３】
2011097865.tif 000034
【表３４】
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【表３５】
2011097865.tif 000036
【０１１０】
（試験例１３：耐糖性試験）
乳酸菌として、（１）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、（２）ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、（３）ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）を用い、乳酸菌培養培地として、乳酸菌培養培地１を１５ｍＬ用い、３０℃（（３）ラクトバチルス・プランタラム、（４）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス）又は３７℃（（１）バチルス・コアグランス、（２）ラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用）で２４時間の静置培養を行った。なお、乳酸菌培養培地１へは、乳酸菌１０８ｃｆｕ／ｍＬを接種した。
なお、前記乳酸菌培地１には、グルコースを、０（コントロール）、１質量％、２質量％、３質量％、４質量％、５質量％添加し、２４時間培養後の、乳酸菌数、及び有機酸量を測定した。結果を表３６〜４０に示す。
なお、乳酸菌数は、試験例１と同様に測定し、有機酸量は、試験例８と同様に測定した。
【０１１１】
【表３６】
2011097865.tif 000037
【０１１２】
前記試験例１３の結果、バチルス・コアグランス、及びラクトバチルス・アシドフィラスとストレプトコッカス・テレモフィラスとの併用の乳酸菌数は、無添加区（コントロール）に比べて若干少ないが、１０８ｃｆｕ／ｇを示しグルコース添加の影響は極めて少なかった。
ラクトバチルス・プランタラム、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの乳酸菌数は、いずれのグルコース添加量においても１０８ｃｆｕ／ｇを示し、グルコース添加量３％で乳酸菌数が最大値を示し、グルコース添加量４％〜５％では若干減少した。
【０１１３】
【表３７】
2011097865.tif 000038
【表３８】
2011097865.tif 000039
【表３９】
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【表４０】
2011097865.tif 000041
【０１１４】
上記試験例１０〜１３の結果から、各種乳酸菌は、食品製造、加工への適正に対応する耐熱性、耐塩性、耐酸性、及び耐糖性を有していることが認められた。
【０１１５】
上記試験例の結果から、本発明の乳酸菌培養培地は、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）の培養に好適であることが判った。
また、上記試験例の結果から、本発明の大豆ホエー乳酸菌発酵物に用いる乳酸菌としては、嗜好性の観点から、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）とストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）との併用が好ましく、耐熱性の観点から、バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）が好ましく、増殖の速さの観点から、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が好ましく、抗菌性ナイシンを産生することから、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ）が好ましいこと判った。
【０１１６】
（配合例１：和風調味料）
下記組成に従い、和風調味料（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓとの併用で得られたもの）  ・・・  ６００ｍＬ
・濃口しょうゆ  ・・・  １００ｍＬ
・食塩  ・・・  ２５ｇ
・かつおエキス  ・・・  １５ｍＬ
・こんぶエキス  ・・・  １０ｍＬ
・みりん  ・・・  ５０ｍＬ
・たんぱく加水分解物  ・・・  ３０ｍＬ
・上白糖  ・・・  ４０ｇ
・液糖（果糖ブドウ糖液糖）  ・・・  ２０ｇ
・酵母エキス  ・・・  ２０ｇ
・調味料（アミノ酸等）  ・・・  ５ｇ
・しいたけエキス  ・・・  ８５ｍＬ
【０１１７】
（配合例２：洋風調味料）
下記組成に従い、洋風調味料（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がストレプトコッカス・テレモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）との併用で得られたもの）  ・・・  ５００ｍＬ
・たまねぎ  ・・・  ８０ｇ
・にんにく  ・・・  １５ｇ
・しょうが  ・・・  １０ｇ
・食酢  ・・・  ２０ｍＬ
・トマトピューレ  ・・・  ３０ｇ
・オリーブオイル  ・・・  １０ｇ
・しょうゆ  ・・・  ９３ｍＬ
・肉エキス  ・・・  ７０ｇ
・たんぱく加水分解物  ・・・  ３０ｇ
・上白糖  ・・・  ３５ｇ
・果糖ブドウ糖液糖  ・・・  ２５ｇ
・でん粉  ・・・  ４０ｇ
・食塩  ・・・  ２５ｇ
・酵母エキス  ・・・  １５ｇ
・香辛料  ・・・  ２．０ｇ
【０１１８】
（配合例３：ラクトリベラホエー）
下記組成に従い、ラクトリベラホエー（１Ｌ）を常法により製造した。
・大豆ホエー乳酸菌発酵物（試験例５の乳酸菌がバチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）で得られたもの）  ・・・  ７２０ｇ
・液糖(果糖ブドウ糖液糖)  ・・・  ８０ｇ
・上白糖  ・・・  ２０ｇ
・リンゴ酢  ・・・  １００ｍＬ
・クエン酸  ・・・  ２ｇ
・蜂蜜  ・・・  ５８ｇ
・ゆず絞り汁  ・・・  ２０ｍＬ
【産業上の利用可能性】
【０１１９】
本発明の乳酸菌培養培地は、乳酸菌の培養能力に優れており、有効利用されていない大豆ホエーの新たな用途として好適である。