(57)【要約】【課題】果汁本来の濃度感、果汁感等を十分に感じることができるとともに、香味等のバランスが良好であり、かつ低コストで製造可能な果汁飲料及び当該果汁飲料の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の果汁飲料は、果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合してなる。これにより、当該果汁飲料の摂飲時において、濃度感、果汁感等を十分に感じることができるとともに、当該果汁飲料を低コストで製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合してなることを特徴とする果汁飲料。
【請求項２】
前記果汁の配合量が、ストレート果汁換算で０．１〜５０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の果汁飲料。
【請求項３】
前記食酢の配合量が、酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の果汁飲料。
【請求項４】
前記食酢が、果実酢、穀物酢及び黒酢からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の果汁飲料。
【請求項５】
前記果汁飲料が、加温販売用果汁飲料であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の果汁飲料。
【請求項６】
果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合することを特徴とする果汁飲料の製造方法。
【請求項７】
前記果汁を、前記果汁飲料全量に対してストレート果汁換算で０．１〜５０質量％配合することを特徴とする請求項６に記載の果汁飲料の製造方法。
【請求項８】
前記食酢を、前記果汁飲料全量に対して酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％配合することを特徴とする請求項６又は７に記載の果汁飲料の製造方法。
【請求項９】
前記食酢が、果実酢、穀物酢及び黒酢からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の果汁飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記果汁飲料が、加温販売用果汁飲料であることを特徴とする請求項６〜９のいずれかに記載の果汁飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁飲料及び当該果汁飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
果汁飲料は、年齢や性別を問わず広く摂取されている嗜好性の高い飲料の一つである。かかる果汁飲料としては、摂飲時における濃度感、果汁感等を強く感じることができるが、すっきりとした味わいが感じられるものが望まれている現状がある。
【０００３】
果汁含量１質量％未満の無果汁飲料や、１質量％以上３０質量％未満の低果汁飲料であれば、すっきりとした味わいが感じられるものの、濃度感、果汁感等が弱いという問題があるため、そのような飲料においても、摂飲時における濃度感や果汁感等を強く感じることができるように、従来、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有する果汁感向上剤を無果汁飲料や低果汁飲料に配合する方法（特許文献１）、飲食物の風味改善という観点から、ヘスペリジン配糖体を添加することで果汁の苦味をマスキングし、果汁感を向上させる方法（特許文献２）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２８９８３６号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１及び２に記載の方法では、十分な果汁感を得ることができず、また、濃度感においても不十分であり、消費者の望む果汁飲料を提供するに至っていなかった。
【０００６】
果汁飲料中における果汁の配合量を増加させれば、摂飲時に、果汁本来の濃度感、果汁感等を強く感じることのできる果汁飲料とすることも可能であるが、果汁の配合量を多くすると、果汁飲料自体の香味等を調整するのが困難となる場合があり、製造コストが増加してしまうという問題点があった。
【０００７】
そこで、本発明は、果汁本来の濃度感、果汁感等を十分に感じることができるとともに、香味等のバランスが良好であり、かつ低コストで製造可能な果汁飲料及び当該果汁飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明は、果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合してなることを特徴とする果汁飲料を提供する（発明１）。かかる発明（発明１）によれば、果汁とともに、発酵果汁及び食酢を配合することで、果汁の配合量を増加させることなく、果汁本来の果汁感及び濃度感を強く感じるものとすることができ、かつ香味等のバランスを良好にすることができ、また、低コストで果汁飲料を製造することができる。
【０００９】
上記発明（発明１）においては、前記果汁の配合量が、ストレート果汁換算で０．１〜５０質量％であるのが好ましい（発明２）。かかる発明（発明２）によれば、果汁含有量が上記範囲内であることで、すっきりとした味わいを感じることができるとともに、果汁本来の果汁感及び濃度感を強く感じることができる。
【００１０】
上記発明（発明１，２）においては、前記食酢の配合量が、酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％であるのが好ましい（発明３）。かかる発明（発明３）によれば、果汁本来の果汁感及び濃度感をより強く感じることができるとともに、香味等のバランスを良好にすることができる。
【００１１】
上記発明（発明１〜３）においては、前記食酢として、果実酢、穀物酢及び黒酢からなる群より選択される１種又は２種以上を用いることができる（発明４）。
【００１２】
上記発明（発明１〜４）においては、前記果汁飲料が、加温販売用果汁飲料であるのが好ましい（発明５）。
【００１３】
また、本発明は、果汁と、食酢と、発酵果汁とを配合することを特徴とする果汁飲料の製造方法を提供する（発明６）。
【００１４】
上記発明（発明６）においては、前記果汁を、前記果汁飲料全量に対してストレート果汁換算で０．１〜５０質量％配合するのが好ましく（発明７）、前記食酢を、前記果汁飲料全量に対して酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％配合するのが好ましい（発明８)。
【００１５】
上記発明（発明６〜８）においては、前記食酢として、果実酢、穀物酢及び黒酢からなる群より選択される１種又は２種以上を用いることができる（発明９）。
【００１６】
上記発明（発明６〜９）においては、前記果汁飲料が、加温販売用果汁飲料であるのが好ましい（発明１０）。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、果汁本来の濃度感、果汁感等を十分に感じることができるとともに、香味等のバランスが良好であり、かつ低コストで製造可能な果汁飲料及び当該果汁飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る果汁飲料は、果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合してなるものである。なお、本実施形態において、単に「果汁」と表記するときは、発酵処理を一切行っていない果汁、すなわち不発酵果汁のことを意味するものとする。
【００１９】
本実施形態に係る果汁飲料に含まれる果汁としては、特に限定されるものではなく、レモン果汁、ユズ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁等の柑橘類果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、ブドウ果汁、パインアップル果汁、バナナ果汁等が挙げられる。これらのうち、少なくとも１種を用いればよいが、リンゴ果汁を好適に用いることができる。
【００２０】
また、上記果汁には、果実の搾汁液を濃縮又は希釈していないストレート果汁、搾汁液を濃縮した濃縮果汁、濃縮果汁をさらに希釈した還元果汁等が含まれる。さらに、上記果汁には、果実の搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明果汁、果実に由来する混濁成分や不溶性成分等の固形分を含む混濁果汁、果実の破砕物を裏ごしして得られるピューレ等が含まれる。本実施形態においては、これらの果汁のうちの１種を用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２１】
本実施形態に係る果汁飲料に含まれる発酵果汁としては、特に限定されるものではないが、上記果汁を乳酸菌又は酵母等を用いて発酵させてなるものを用いることができる。
【００２２】
発酵果汁を製造する方法としては、特に限定されるものではなく、常法であればよい。例えば、上記果汁に所望によりリン酸一カリウム等のｐＨ調整剤を添加して当該果汁のｐＨを２．０〜７．０に調整し、乳酸菌又は酵母を加えて、５〜４５℃で１〜１００時間程度発酵させることにより得ることができる。なお、発酵条件（ｐＨ、温度、時間等の条件）は、使用する乳酸菌又は酵母の種類等に応じて適宜設定されればよい。
【００２３】
上記乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコッカス（streptococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、オエノコッカス（Oenococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属等に属する乳酸菌等を用いることができ、より具体的には、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトコッカス・ラクティス、オエノコッカス・オエニー、ペディオコッカス・ペントサセウス等を用いることができるが、これらに限定されるものではない。
【００２４】
また、上記酵母としては、例えば、サッカロミセス（Saccharomyces）属に属するサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等の酵母、シゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces）属に属する酵母、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属に属する酵母等を用いることができるが、これらに限定されるものではない。
【００２５】
なお、上記果汁及び上記発酵果汁は、同一種類の果実から得られたものを用いてもよいし、異なる種類の果実から得られたものを用いてもよく、製造しようとする果汁飲料の呈味や風味に応じて、適宜使用する果汁及び発酵果汁を選択すればよい。
【００２６】
本実施形態に係る果汁飲料に含まれる食酢とは、穀物、果実等を原料として用い、アセトバクター（Acetobacter）属に属する酢酸菌により酢酸発酵して得られるものであって、少なくとも酢酸の含有量がＪＡＳ規格（醸造酢の日本農林規格）に規定する基準を満たしているものを意味する。当該食酢としては、例えば、果実酢；米、麦及びとうもろこし等を原料として得られる酢、米酢等の穀物酢；黒酢等が挙げられ、これらのうち１種を単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２７】
上記果実酢としては、特に限定されるものではなく、例えば、りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、パインアップル酢、ブルーベリー酢、梅果実酢等を例示することができるが、りんご酢を用いるのが好ましい。
【００２８】
なお、食酢として果実酢を用いる場合、上記果汁及び発酵果汁の原料となる果実と同一種類の果実から得られた果実酢を用いてもよいし、異なる種類の果実から得られた果実酢を用いてもよく、製造しようとする果汁飲料の呈味、風味等に応じて適宜選択すればよい。
【００２９】
上記果汁の配合量は、ストレート果汁換算で０．１〜５０質量％であるのが好ましく、１．０〜３０質量％であるのがより好ましく、５．０〜２０質量％であるのが特に好ましい。果汁の配合量が５０質量％を超えると、果汁感や濃度感は強く感じられるものの、すっきりとした味わいを感じるのが困難となるおそれがある。
【００３０】
上記発酵果汁の配合量は、ストレート果汁換算で０．１〜３０質量％であるのが好ましく、０．２〜２０質量％であるのがより好ましく、０．５〜１０質量％であるのが特に好ましい。発酵果汁の配合量が０．１質量％未満であると、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に感じることができないおそれがあり、３０質量％を超えると、嗜好性の低い果汁飲料となるおそれがある。
【００３１】
上記食酢の配合量は、酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％であるのが好ましく、０．０３〜０．２質量％であるのがより好ましく、０．０３５〜０．１質量％であるのが特に好ましい。食酢の配合量が０．０２５質量％未満であると、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に感じることが困難となるおそれがあり、０．３質量％を超えると、食酢に由来する酸味が強くなり、飲みにくく、嗜好性の低い果汁飲料となるおそれがある。
【００３２】
本実施形態に係る果汁飲料のｐＨは、２．０〜５．０であるのが好ましく、２．５〜４．５であるのがより好ましい。果汁飲料のｐＨが上記範囲であれば、果実（果汁）の呈味を損なうことなくほどよい酸味を与えることができる。
【００３３】
なお、本実施形態に係る果汁飲料は、所望により、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、はちみつ、イソマルツロース、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物、ラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料；ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤；クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；アスコルビン酸等の酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌；各種香料；各種色素等をさらに含有していてもよい。
【００３４】
本実施形態に係る果汁飲料は、ＰＥＴボトル、ガラスビン、缶等の容器に充填した形態で提供することができる。また、本実施形態に係る果汁飲料は、５０〜７０℃程度で加温されて販売に供される加温販売用果汁飲料であってもよいし、冷温販売用果汁飲料であってもよいが、加温時において、濃度感、果汁感等に優れるとともに、飲みやすく嗜好性の高いものとなることから、加温販売用果汁飲料であるのが好ましい。
【００３５】
本実施形態に係る果汁飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、まず、市水、井水、イオン交換水、脱気水等の飲用に適した水に果汁、発酵果汁及び食酢を上述したような配合量となるように添加し、所望によりその他の食品添加物等をさらに添加して攪拌し、飲料原液を調製する。
【００３６】
上述のようにして得られた飲料原液にｐＨ調整剤等を添加することにより、飲料原液のｐＨを所定の範囲に調整する。その後、ｐＨを調整した飲料原液を加熱殺菌して密閉容器等に充填する。このようにして、本実施形態に係る果汁飲料を製造することができる。
【００３７】
このようにして得られる本実施形態に係る果汁飲料によれば、果汁と、発酵果汁と、食酢とを配合してなることで、摂飲時において、濃度感、果汁感等を強く感じることができ、さらには香味等のバランスを良好にすることができ、飲みやすく、嗜好性の高いものとすることができる。特に、加温販売用果汁飲料とすることによって、果汁本来の濃度感、果汁感等をより強く感じることができる。
【００３８】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例及び比較例を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例等に何ら限定されるものではない。
【００４０】
〔実施例１，比較例１〜５〕
表１に示す配合に従って飲料原料を混合し、得られた混合物を９５℃まで加温し、ＰＥＴボトルに充填することで、果汁飲料（実施例１、比較例１〜５）を製造した。各果汁飲料において、りんご果汁として、ブリックスがＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）の規定に準ずるリンゴ透明濃縮果汁を用い、発酵果汁として、酵母発酵の発酵りんご果汁（ブリックス３０）を用い、果実酢として、酢酸発酵したりんご酢（酢酸含有量：４．５質量％）を用いた。また、各果汁飲料のブリックスが１１．００％、酸度が０．３０％となるように、果糖ブドウ糖液糖及びクエン酸の配合量を調整した。なお、表１中、りんご果汁及び発酵果汁の配合量（質量％）は、ストレート果汁換算値であり、果実酢の配合量（質量％）は、酢酸換算値である。
【００４１】
【表１】
2011097873.tif 000002
【００４２】
実施例１及び比較例１〜５の果汁飲料について、官能評価を行った。かかる官能評価は、果汁飲料の開発を担当する訓練された５名のパネラーにより、２５℃、６０℃に調整した各果汁飲料の果汁感、濃度感、飲みやすさ及び嗜好性の４項目に関し、実施例１の果汁飲料における当該４項目の評価点をそれぞれ３点とした上で当該実施例１の果汁飲料を比較対象として、表２に示す判断基準に従って５段階で評価した。２５℃の果汁飲料についての結果を表３に、６０℃の果汁飲料についての結果を表４に示す。なお、表３及び４中、平均点は、５人のパネラーの評価点の平均値を示すものであり、評価は、平均点を四捨五入した点数が１点のものを「×」、２点のものを「△」、３点のものを「○」、４点及び５点のものを「◎」とし、総合評価は、各項目についての評価のうちの最低評価を採用した。
【００４３】
【表２】
2011097873.tif 000003
【００４４】
【表３】
2011097873.tif 000004
【００４５】
【表４】
2011097873.tif 000005
【００４６】
表３及び４に示すように、果汁、発酵果汁及び果実酢（食酢）を配合した実施例１の果汁飲料は、発酵果汁及び果実酢を含まない比較例１の果汁飲料、果実酢を含むが発酵果汁を含まない比較例２の果汁飲料に比して、果汁本来の濃度感、果汁感を十分に強く感じることができるとともに、香味等のバランスが良好であることが判明した。
【００４７】
また、比較例３の果汁飲料は、実施例１の果汁飲料よりも果汁配合量が多いにもかかわらず、果汁感及び濃度感、特に果汁感に劣る結果となった。さらに、比較例３の果汁飲料にさらに果実酢を配合した比較例４の果汁飲料は、実施例１の果汁飲料と同等の果汁感及び濃度感を感じることができるものであったが、飲みやすさ及び嗜好性の点で劣る結果となった。
【００４８】
さらにまた、比較例３の果汁飲料よりもさらに果汁配合量を増加させた比較例５の果汁飲料は、実施例１の果汁飲料と同等の果汁感及び濃度感を感じることができるものであったが、果汁配合量が多くなることで、飲みやすさや嗜好性の点で劣る結果となった。
【００４９】
この結果から、果汁飲料に果汁と、発酵果汁と、果実酢（食酢）とを配合することで、優れた果汁感及び濃度感を奏することができるとともに、飲みやすく嗜好性の高いものとすることができ、特に果汁配合量を１０〜３０質量％程度に低減させた果汁飲料であっても、果汁感及び濃度感を強く感じることができ、かつ香味等のバランスを良好にすることができると判明した。
【００５０】
〔実施例２〜８〕
表５に示す配合に従って飲料原料を混合し、各果汁飲料のブリックスが１１．００％、酸度が０．４０％となるように果糖ブドウ糖液糖及びクエン酸の配合量を調整した以外は実施例１と同様にして果汁飲料（実施例２〜８）を製造した。各果汁飲料において、りんご果汁として、ブリックスがＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）の規定に準ずるリンゴ透明濃縮果汁を用い、発酵果汁として、酵母発酵の発酵りんご果汁（ブリックス３０）を用い、果実酢として、酢酸発酵したりんご酢（酢酸含有量：４．５質量％）を用いた。なお、表５中、りんご果汁及び発酵果汁の配合量（質量％）は、ストレート果汁換算値であり、果実酢の配合量（質量％）は、酢酸換算値である。
【００５１】
【表５】
2011097873.tif 000006
【００５２】
実施例２〜８の果汁飲料について、官能評価を行った。かかる官能評価は、果汁飲料の開発を担当する訓練された５名のパネラーにより、２５℃、６０℃に調整した各果汁飲料に関し、果汁感、濃度感、飲みやすさ及び嗜好性の４項目を、表６に示す判断基準に従って５段階で評価した。２５℃の果汁飲料についての結果を表７に、６０℃の果汁飲料についての結果を表８に示す。なお、表７及び８中、平均点は、５人のパネラーの評価点の平均値を示すものであり、評価は、平均点を四捨五入した点数が１点のものを「×」、２点のものを「△」、３点のものを「○」、４点及び５点のものを「◎」とし、総合評価は、各項目の平均点を四捨五入した点数の合計が１〜４点のものを「×」、５〜１１点のものを「△」、１２〜１４点のものを「○」、１５〜２０点のものを「◎」とした。
【００５３】
【表６】
2011097873.tif 000007
【００５４】
【表７】
2011097873.tif 000008
【００５５】
【表８】
2011097873.tif 000009
【００５６】
表７及び８に示すように、発酵果汁の配合量が５質量％（ストレート果汁換算）である実施例２の果汁飲料、及び果実酢の配合量が０．０２２５質量％（酢酸換算）である実施例５の果汁飲料では、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に感じることが困難であることが判明した。
【００５７】
また、果実酢の配合量が０．３６質量％（酢酸換算）である実施例３の果汁飲料では、果実酢に由来する酸味が強く出てしまい、飲みやすさ及び嗜好性の点で低評価となった。
【００５８】
さらに、発酵果汁の配合量が４０質量％（ストレート果汁換算）である実施例４の果汁飲料は、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に感じることができるものの、嗜好性の観点で低評価となった。
【００５９】
一方で、発酵果汁の配合量が１０〜２５質量％（ストレート果汁換算）及び果実酢の配合量が０．０６７５〜０．１８質量％（酢酸換算）である実施例６〜８の果汁飲料は、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に感じることができるとともに、飲みやすく、嗜好性の高いものであった。したがって、果汁、発酵果汁及び果実酢を配合するとともに、発酵果汁の配合量（ストレート果汁換算）を１０〜３０質量％及び果実酢の配合量（酢酸換算）を０．０２５〜０．３質量％とすることで、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に強く感じることができるとともに、飲みやすく、嗜好性の高い果汁飲料とすることができることが確認された。
【００６０】
また、表７及び８の結果を比較すると、実施例２〜５の果汁飲料においては、加温するか否かによる有意な差は見られなかったが、実施例６〜８の果汁飲料においては、６０℃に加温した方が、４つの項目（果汁感、濃度感、飲みやすさ、嗜好性）のすべてにおいて相対的に向上することが確認された。
【００６１】
以上の結果から、果汁をストレート果汁換算で１０質量％、発酵果汁をストレート果汁換算で１０〜３０質量％、及び果実酢を酢酸換算で０．０２５〜０．３質量％配合することによって、果汁本来の果汁感及び濃度感、飲みやすさ、並びに嗜好性の観点に優れた果汁飲料とすることができ、発酵果汁をストレート果汁換算で２０質量％、及び果実酢を酢酸換算で０．１３５質量％配合することで、最もバランスの整った果汁飲料とすることができると考えられる。また、特に、加温販売用果汁飲料としたときに、果汁本来の果汁感及び濃度感をより強く感じることができ、かつ飲みやすく、嗜好性の高い果汁飲料とすることができると考えられる。
【００６２】
〔実施例９〜１１，比較例６〕
表９に示す配合に従って飲料原料を混合し、実施例７と同様にして果汁飲料（実施例９〜１１，比較例６〜７）を製造した。各果汁飲料において、特に示さない限り、りんご果汁として、ブリックスがＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）の規定に準ずるリンゴ透明濃縮果汁を用い、発酵果汁として、酵母発酵の発酵りんご果汁（ブリックス３０）を用い、果実酢として、酢酸発酵したりんご酢（酢酸含有量：４．５質量％）を用いた。なお、実施例９の果汁飲料は、食酢として穀物酢（酢酸含有量：４．２質量％）を用い、実施例１０の果汁飲料は、食酢として黒酢（酢酸含有量：４．５質量％）を用い、実施例１１の果汁飲料は、発酵果汁として乳酸発酵の発酵りんご果汁（ブリックス２０）を用いた。また、表９中、りんご果汁及び発酵果汁の配合量（質量％）は、ストレート果汁換算値であり、食酢の配合量（質量％）は、酢酸換算値である。
【００６３】
【表９】
2011097873.tif 000010
【００６４】
実施例９〜１１、並びに比較例６及び７の果汁飲料について、官能評価を行った。かかる官能評価は、果汁飲料の開発を担当する訓練された５名のパネラーにより、２５℃、６０℃に調整した各果汁飲料の果汁感、濃度感、飲みやすさ及び嗜好性の４項目に関し、実施例７の果汁飲料における当該４項目の評価点を３点とした上で当該実施例７の果汁飲料を比較対象として、表２に示す判断基準に従って５段階で評価した。２５℃の果汁飲料についての結果を表１０に、６０℃の果汁飲料についての結果を表１１に示す。なお、表１０及び１１中、平均点は、５人のパネラーの評価点の平均値を示すものであり、評価は、平均点を四捨五入した点数が１点のものを「×」、２点のものを「△」、３点のものを「○」、４点及び５点のものを「◎」とし、総合評価は、各項目の平均点を四捨五入した点数の合計が１〜４点のものを「×」、５〜１１点のものを「△」、１２〜１４点のものを「○」、１５〜２０点のものを「◎」とした。
【００６５】
【表１０】
2011097873.tif 000011
【００６６】
【表１１】
2011097873.tif 000012
【００６７】
表１０及び１１に示すように、発酵果汁を含有せずに果実酢を酢酸換算で０．１３５質量％配合した比較例６の果汁飲料は、実施例７の果汁飲料よりも全体的に低評価となった。また、発酵果汁をストレート果汁換算で２０質量％配合し果実酢を配合していない比較例７の果汁飲料は、実施例７の果汁飲料よりも果汁感の点で低評価となった。この結果から、果汁、発酵果汁及び果実酢の相乗作用によって果汁本来の果汁感及び濃度感を強く感じることができるとともに、飲みやすく、かつ嗜好性の高い果汁飲料とすることができるものと考えられる。
【００６８】
一方、果実酢に替えて穀物酢を配合した実施例９の果汁飲料及び黒酢を配合した実施例１０の果汁飲料は、実施例７の果汁飲料と同等の評価を得ることができた。したがって、食酢の種類による有意差はないと考えられる。
【００６９】
また、発酵果汁として乳酸発酵させた果汁を配合した実施例１１の果汁飲料は、実施例７の果汁飲料と同等の評価を得ることができた。したがって、発酵果汁の発酵方法に依存することなく、発酵させた果汁を配合することで、果汁本来の果汁感及び濃度感を十分に強く感じることができるものと考えられる。