(57)【要約】【課題】大豆を加水後磨砕又は破砕して得た生呉、それを加熱処理した煮呉、さらには大豆粉末を水に溶解した生粉末豆乳又はそれを加熱した加熱粉末豆乳のような、おから成分等の不溶成分を除去する操作前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけ、これにより脂肪を浮上成分として効率よく分離し、その段階で残りの豆乳を分離採取することで、脂肪を低減した豆乳を効率的に得るようにした豆乳の製造方法を提供することである。【解決手段】おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけ、脂肪を浮上成分として効率的に分離し、残りの豆乳を脂肪低減豆乳として分離採取することを特徴とする豆乳の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけ、脂肪を浮上成分として効率的に分離し、残りの豆乳を脂肪低減豆乳として分離採取することを特徴とする豆乳の製造方法。
【請求項２】
大豆原料液が、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉か、その生呉を加熱処理した煮呉か、大豆粉末を水に分散溶解した生粉末豆乳か、その生粉末豆乳を加熱処理した加熱粉末豆乳のいずれかの大豆原料液であることを特徴とする請求項１記載の豆乳の製造方法。
【請求項３】
大豆粉末が、大豆を微粉砕して得た粉末又は水に分散、溶解しやすいよう処理された大豆の微粉砕加工粉末のいずれかであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の豆乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪を低減した豆乳を得ることができる、豆乳の製造方法に関する。
さらに詳しくは、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉、それを加熱処理した煮呉、さらには大豆粉末を水に溶解した生粉末豆乳、それを加熱した加熱粉末豆乳のような、おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけ、これにより脂肪を浮上成分として効率よく分離し、その段階で残りの豆乳を分離採取することで、脂肪を低減した豆乳を効率的に得るようにした豆乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、食品の機能性に対する消費者の関心が高まり、大豆の持つさまざまな健康機能性についても広く知られるようになってきた。大豆の主な機能性成分としては、大豆タンパク、イソフラボン、レシチン、サポニン、大豆油などがあるが、そのうち大豆油はリノール酸やリノレン酸等の多価不飽和脂肪酸を含み、またコレステロールを含まないため、動物油と比較して対照的に健康に良い油として評価が定着している。
【０００３】
また、豆乳や豆腐はダイエット食品というイメージもあるが、それでもこれを多く食べると、それなりに摂取カロリーも増えることになる。
例えば五訂増補日本食品標準成分表によると、普通牛乳のエネルギーは１００ｇ当たり６７ｋｃａｌで脂質含量は１００ｇ当たり３．８ｇであるが、これに対し豆腐の場合には、充てん豆腐がエネルギー５９ｋｃａｌ、脂質含量３．１ｇ、木綿豆腐では、エネルギー７２ｋｃａｌ、脂質含量４．２ｇとなる。
したがって、豆乳や豆腐で大豆タンパクを多く摂取しようとすると、当然のことながら脂質も多く摂ることになり、結果的に多くのエネルギー（いわゆるカロリー）を摂取してしまう。
【０００４】
最近は、さまざまな食品分野でカロリーオフの商品が開発され、それが人気を博しており、豆乳や豆腐の分野でも、消費者の摂取カロリー低減志向に対応した商品の開発が求められるようになってきた。
一般的に、カロリーを低減した食品を開発するためには、エネルギーの素となる炭水化物、タンパク質、脂質のいずれかの成分を低減する必要がある。
さまざまな食品素材を組み合わせて作る加工食品の場合でも、従来のレシピから糖分や油の配合割合を減らしたり、砂糖をカロリーの低いオリゴ糖や他のカロリーのない甘味成分に置き換えたりする方法が採用されている。
【０００５】
しかし、例えば牛乳のような天然の産物においては、もともとそこに含まれる成分中、脂肪分を分離・低減してカロリーを低減する方法は実際に行われており、もちろん、脱脂粉乳や分離乳タンパク等を活用して脂肪を低減した乳製品の製造も行われてはいるが、そのようにして得られた乳製品は、一般的に製造された牛乳とは品質的にかけ離れた乳製品となっている現実があった。
【０００６】
豆乳においても、大豆に水のみを加えて抽出して製造する豆乳の場合には、天然に近い産物であり、大豆に本来含まれている脂肪分がそのまま残るという結果になっていた。
その豆乳からカロリーを低減させようとすれば、牛乳と同様の手法で脂肪を低減させる方法が最も実用的である。また牛乳と同様に、脱脂大豆や分離大豆タンパクを活用する方法も考えられるが、いずれにしても得られる豆乳は、品質上の格差が大きいため世の中に普及していないのが実情であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−２７４８８５号公報
【特許文献２】ＷＯ２００２／０２６７８８号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】日本食品工業学会誌 第１９巻第１２号、５８０〜５８４頁（１９７２）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
牛乳の場合には、一般的にはクリームセパレーターのような専用の遠心分離機を用いて脂肪分をクリーム層としていわゆる軽液側に分離し、重液側に低脂肪乳を分離する。このように牛乳においては、比較的弱い遠心条件で軽液側（クリーム）と重液側（低脂肪乳）が分離するため、低脂肪乳の分離採取は比較的容易である。
【００１０】
一方、豆乳の場合においても、豆乳を高速遠心分離機または超遠心分離機にかけてタンパク質、脂肪などの成分を分画する方法は以前より行われていた（特許文献１、２及び非特許文献１）。例えば、特許文献１は、タンパク質を分画、測定する手段として遠心分離法を用いており、特許文献２は、豆乳中のオイルボディーを分離する手段として遠心分離法を用いている。
ただ非特許文献１にあるように、豆乳においては、乳化状態が非常に安定であるため、脂肪（クリーム層）を分離するには強い遠心条件が必要である。そのため特許文献１及び２は、そのような知見に基づき豆乳を強い遠心条件で遠心分離機にかけて、分離目的の必要成分を分離している。このように、豆乳においても牛乳と同様に遠心分離法で脂肪を分離できることはわかっているが、牛乳と比較して豆乳の乳化状態が安定であるために、脂肪を分離するための分離効率が悪いということが、豆乳、豆腐業界における脂肪低減商品を開発する際の課題となっていた。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、脂肪を低減した豆乳を効率よく製造できる方法を鋭意検討した結果、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉、それを加熱処理した煮呉、さらには大豆粉末を水に溶解した生粉末豆乳、それを加熱した加熱粉末豆乳のような、おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけることにより、脂肪を浮上成分として楽に分離でき、しかも従来の方法であるおから成分等不溶成分除去後の豆乳を遠心分離機にかける場合より脂肪の分離効率が格段に良くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、請求項１記載の発明は、おから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけ、脂肪を浮上成分として効率的に分離し、残りの豆乳を脂肪低減豆乳として分離採取することを特徴とする豆乳の製造方法である。
【００１３】
また、請求項２記載の発明は、大豆原料液が、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉か、その生呉を加熱処理した煮呉か、大豆粉末を水に分散溶解した生粉末豆乳か、その生粉末豆乳を加熱処理した加熱粉末豆乳のいずれかの大豆原料液であることを特徴とする請求項１記載の豆乳の製造方法である。
【００１４】
さらに、請求項３記載の発明は、大豆粉末が、大豆を微粉砕して得た粉末又は水に分散、溶解しやすいよう処理された大豆の微粉砕加工粉末のいずれかであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の豆乳の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の豆乳の製造方法は、簡単な遠心分離工程を経るだけで、脂肪を効率よく分離して、脂肪を低減した豆乳を効率的に得ることができるという効果が達成される。
従来の豆乳技術では、脂肪の分離効率が悪いために実用化されていなかった脂肪低減豆乳が、本発明により効率よく製造できるようになるため、豆乳、豆腐製品分野において、低カロリー製品を待ち望む消費者の期待に応えることができるという効果も達成される。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
一般的に豆乳の製造は、以下に述べるようにして行われる。すなわち、原料となる大豆を一晩水に浸漬し、加水後に磨砕又は破砕して「生呉」を得る。場合によっては、大豆を脱皮して水に浸漬せずに加水して磨砕又は破砕する方法も採られる。
【００１７】
この生呉を８０℃〜１２０℃に加熱して「煮呉」を得て、さらに固液分離（一般的に「絞り」という）しておからを取り除き豆乳を得る。このように加熱後の煮呉を絞って豆乳を得るため、この方法を「加熱絞り法」と呼んでいる。
一方、生呉をそのまま固液分離しておから成分を除去した豆乳を得て、後に加熱する方法を「生絞り法」と呼んでいる。
【００１８】
一般的には、不快臭発生につながるリポキシゲナーゼ等の酸化に関わる内在性酵素等を速やかに失活させる点に着目して、前者の「加熱絞り法」が用いられている。
さらに最近の大豆粉末化技術の進歩に伴い、大豆粉末を原料にして、豆乳、豆腐等の製造も一部で行われている。そこでは、主として脱皮大豆を原料にした大豆粉末が使用され、おから分離を行うことなく、豆乳、豆腐等を製造することができるようになった。特に微粉砕装置の発達等により、粉末を使用する場合でも、従来からの課題となっていたザラザラ感などの違和感の問題は著しく改善されてきた。
【００１９】
本発明で用いる大豆原料は、全粒大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸大豆等豆乳を作れる原料であれば特に制限はない。また、国産大豆、外国産大豆を問わず任意に使用でき、これらの混合物であっても良い。
【００２０】
本発明において「大豆原料液」とは、大豆を加水後に磨砕又は破砕して得た生呉、さらにはそれを加熱処理した煮呉、あるいは大豆を微粉砕して得た大豆粉末を水に分散溶解した生粉末豆乳、さらにはそれを加熱処理した加熱粉末豆乳のいずれかのことを言う。
【００２１】
また本発明において「大豆粉末」とは、大豆を微粉砕して得た粉末又は水に分散・溶解しやすいよう処理された大豆の微粉砕加工粉末のことを言う。具体的には、大豆を単に微粉砕した粉末の他、粒径が数十μｍ以下になるよう超微粉砕された粉末、あるいは微粉砕時に油脂分の浸出を極力抑えて製造された粉末、凍結粉砕された粉末、溶解性を高めるために他の食品素材や食品添加物を含有する粉末などを言う。
【００２２】
本発明で用いる大豆粉末は、市販されている粉末大豆を使用しても、微粉砕装置を用いて自家製粉した大豆粉末を使用しても良く、遠心分離機への負担をなるべく小さくするためには、粒度が細かく分散、溶解しやすいように工夫された大豆粉末が好ましい。
【００２３】
本発明で用いる高速遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでも良いが、大量生産する場合には連続式の遠心分離機が好ましい。
おから分離用にスクリューデカンターと呼ばれる連続型の遠心分離機が使用される場合があるが、二相分離型の装置構造および遠心能力の点から現状の当分離機では脂肪の分離回収はできない。従って、三相分離型の高速遠心分離機又はその改良機の活用等が考えられる。
【００２４】
大豆原料液を作製する条件としては、遠心分離の際おからの量がなるべく少ない方が遠心分離機への負担が少ないことを考慮すれば、例えば脱皮大豆を原料に用いること、また磨砕／破砕の程度をなるべく細かくするなどの工夫が考えられる。
また大豆粉末を水に分散、溶解する際には、若干ｐＨを上げるなどの方法により溶解度を高める工夫をしても良い。
【００２５】
大豆原料液を遠心分離機にかける条件は、分離後に所望する脂肪低減豆乳の品質に応じて変えることになる。すなわち、遠心加速度は、３５００×ｇ以上が好ましく、遠心加速度が高いほど脂肪の分離効率も高くなる。
また大豆原料液の温度については、当該原料液が液状を保てる温度であれば良いが、ことさら低温にする必要も無く、高温にしすぎると湯葉が生じやすいため、４℃〜８５℃が好ましい。
【００２６】
おから分離後の豆乳の場合、遠心時の温度が高いほど脂肪分離がしやすい傾向があるが、本発明における大豆原料液の場合、温度による脂肪の分離効率の差は大きくない。用いる大豆原料液の種類、所望する脂肪低減豆乳の品質に応じて、脂肪の分離効率とエネルギー効率のバランスの中で最適条件を選択、調整することになる。ただし、生呉等加熱前の大豆原料液を用いる場合は、リポキシゲナーゼ等の酸化関連酵素が失活していないため、その制御に注意が必要である。
【００２７】
前述のとおり、牛乳の場合比較的弱い遠心条件で脂肪（クリーム）と低脂肪牛乳を分離できるが、豆乳から脂肪（クリーム）と脂肪低減豆乳を分離する場合には、強い遠心条件が必要となる。その理由は、豆乳の方が牛乳より非常に安定な乳化状態にあるためと考えられる。
【００２８】
本発明においては、大豆原料液として、おから成分等不溶成分を除去する前の段階の豆乳を用いるので、脂肪の分離効率が良くなる。その理由は、おから成分等不溶成分を除去する前の段階では豆乳の乳化状態が不十分であり、おからを分離する絞り工程において、いわゆるホモジネーション効果が生じて乳化状態がより安定化するため、おから分離後には脂肪の分離効率が低下するからである。
【００２９】
本発明によれば、おから等不溶成分を除去する前の生呉、それを加熱処理した煮呉、あるいは生粉末豆乳、又は加熱粉末豆乳を遠心分離機にかければ、おから成分等不溶成分を除去した後の豆乳を同じ遠心条件で遠心分離機にかけた場合より、多くの脂肪を分離することができる。しかも同時におから成分等不溶成分の分離もできるため、大豆原料液に不溶成分が存在していてもいなくても、一つの遠心分離工程で効率よく脂肪低減した豆乳を得ることができる。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
豆腐工場の製造現場において、常法に基づき連続的に製造しているラインから、生呉、煮呉およびおから分離後の豆乳を採取し、試験に供した。
当製造ラインでは、カナダ産大豆を用いて、一晩水に浸漬後に加水しながらグラインダーで磨砕し、連続加熱釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して豆乳を製造した。
連続的に流れている工程中より、グラインダー磨砕直後の「生呉」、連続加熱釜において加熱直後の「煮呉」、スクリュープレス装置でおからを分離した直後の「豆乳」をそれぞれ採取したものである。
【００３２】
それぞれの原料液を、ラボにおいて高速遠心分離機（日立工機（株）１８ＰＲ−５２）用遠心チューブに分注し、８０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約６０００×ｇ）、３０分間の遠心分離を行った。
それぞれの原料液の温度は４０℃、遠心分離機の温度条件も４０℃とした。
遠心分離操作によってそれぞれの原料液は、脂肪（クリーム）層、豆乳層、沈殿層の３層に分離する。これよりチューブ上層のクリーム層を取り除き、沈殿層以外の豆乳層を採取した。遠心分離機にかける前の豆乳を対照として、それぞれの原料液からの脂肪を分離した豆乳との成分比較を行った。
【００３３】
成分分析は、各豆乳の固形分、脂質、タンパク質、灰分の含量を常法に基づき分析し、豆乳の固形分量から脂質、タンパク質、灰分の含量を差し引いた残りを炭水化物含量として表した。すなわち、固形分は、１０５℃、２４時間乾燥後の重量を測定し、乾燥固形分として示した。
脂質含量は、ヘキサン−イソプロパノール法により脂質を抽出し測定した。
タンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォス・ジャパン（株）製ケルテックシステム）により測定し、窒素換算係数５．７１を用いて算出した。
また灰分含量は、マッフル炉（Ｃａｒｂｏｌｉｔｅ  Ｆｕｒｎａｃｅｓ社製）を用いて灰化し測定した。
その分析結果を、表１に示した。
【００３４】
【表１】
2011147394.tif 000002
【００３５】
表１に示すように、脂質含量に関しては固形分量に対する割合も記載した。
生呉、煮呉、豆乳を原料液にした場合の、各脂肪分離豆乳の脂質含量を固形分量に対する割合（％）で比較すれば、それぞれ８％、５％、１１％（対照豆乳は２９％）となり、豆乳を原料液にした場合より、生呉、煮呉を原料液にした場合の方が、格段に脂肪の分離効率が向上することがわかった。
【実施例２】
【００３６】
市販の国産大豆粉末を原料にして、以下の試験を実施した。
まず大豆粉末重量の５倍量の水を加え、ホモジナイザーを用いて分散溶解して「生粉末豆乳」とした。この生粉末豆乳を、平底の丸型フラスコに入れ、沸騰水浴中で蒸気を吹込みながら加温し、９５℃に達した時点で蒸気吹込みを止め、さらに２分間沸騰水浴中で加熱した。こうして得た豆乳を「加熱粉末豆乳」とした。
この加熱粉末豆乳を、ろ布を装着した遠心脱水機（（株）コクサン製
Ｈ−１１２）にかけて不溶成分（おから成分）を除去し、豆乳を得て「ろ過豆乳」とした。
【００３７】
それぞれの豆乳を原料液として、実施例１と同様に高速遠心分離機にかけた。
遠心分離の条件は、実施例１と同様に、４０℃、８０００ｒｐｍ、３０分間とした。
遠心分離後、上層のクリーム層を取り除き、沈殿層以外の豆乳層を分離採取した。
遠心分離機にかける前のろ過豆乳を対照として、それぞれの原料液からの脂肪分離豆乳との成分比較を行った。
成分分析は、実施例１と同様に実施した。
その分析結果を、表２に示した。
【００３８】
【表２】
2011147394.tif 000003
【００３９】
表２に示すように、脂質含量に関しては固形分量に対する割合も記載した。
生粉末豆乳、加熱粉末豆乳、ろ過豆乳を原料液にした場合の各脂肪分離豆乳の脂質含量を固形分量に対する割合（％）で比較すれば、それぞれ１５％、１４％、１７％（対照豆乳は２２％）となり、ろ過豆乳を原料液にした場合より、生粉末豆乳、加熱粉末豆乳を原料液にした方が脂肪の分離効率が良かった。
ただ、実施例１で示した生呉、煮呉の例と比較すると、粉末豆乳の脂肪の分離効率の差は顕著ではなかった。これは、粉末製造時やその後の成分変性の影響、粉末を水に溶解する時にホモジナイザーを用いて分散を均質化するため乳化状態がより安定化した影響などが理由として考えられる。しかし、これに関して補足すれば、実施例では示していないが、遠心分離時の原料液の温度を上げるなどの条件調整により、さらに脂肪の分離効率を上げることが可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、豆乳やその加工食品を製造する産業において利用される。