(57)【要約】【課題】塩辛の風味を残したまま、乾燥したふりかけにし、保存性がよく、おいしく食べることができるイカの塩辛ふりかけとその製造方法を提供する。【解決手段】イカの塩辛を、その風味が蒸散しない低温で乾燥させ、粉砕してなる。イカの塩辛は、イカの墨を混ぜて作成した黒作りであり、これを乾燥して、粉砕し、黒作りのふりかけとしたものである。イカの赤作りまたは白作りを乾燥させ、粉砕したものでも良い。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イカの塩辛を、その風味が蒸散しない低温で乾燥させ、粉砕してなることを特徴とするイカの塩辛ふりかけ。
【請求項２】
前記イカの塩辛は、イカの墨を混ぜて作成した黒作りであることを特徴とする請求項１記載のイカの塩辛ふりかけ。
【請求項３】
イカの塩辛を作成する工程と、イカの塩辛の風味が蒸散しない温度である２０℃以下の低温で乾燥させる工程と、乾燥した前記塩辛を粉砕する工程とからなることを特徴とするイカの塩辛ふりかけの製造方法。
【請求項４】
前記イカの塩辛として、イカの墨を混ぜて作成した黒作りを作成し、この黒作りの発酵が進まない低温で乾燥させ、その後粉砕する請求項３記載のイカの塩辛ふりかけの製造方法。
【請求項５】
前記イカの塩辛として、イカの赤作りまたは白作りを作成し、この赤作りまたは白作りの発酵が進まない低温で乾燥させ、その後粉砕する請求項３記載のイカの塩辛ふりかけの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、米飯等にかけて食べるイカの塩辛ふりかけとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米飯の上にかけて食べるふりかけは、種類が多く、海産物や農産物等、いろいろな材料を加工して作られている。例えば、特許文献１に開示されているソフト海苔ふりかけ及びその製造方法は、細片化した乾燥海苔を、下味用調味料が浸透する最少量の塩水を使用して水分及び下味用調味料を均一に浸透させた後に、一旦乾燥させる。乾燥させたものに、所定量の味付け用調味液を均一に浸透させながら含水率を調節することで均一に水分及び調味料が浸透し、且つ、風味の豊かなソフト海苔ふりかけを得るものである。
【０００３】
一方、海産物のイカは加工食品に使われることが多く、イカの加工食品として例えばイカの塩辛がある。イカの塩辛をより食べやすいものとする製造方法も考えられている。特許文献２に開示されているイカの塩辛とその製法は、イカ肉と、イカの内臓の液を用いた漬け汁からなり、イカ肉は、多数で細かく噛み切らずに賞味できる大きさにカットし、漬け汁に接する全体の表面積を大きくし、漬け汁と適量の塩分を混入した後、発酵熟成させたものである。また、特許文献３に開示されているイカの塩辛および塩辛の製造法は、イカの塩辛にスタフィロコッカスネパレンシスを添加し、一週間以上冷蔵状条件の温度下にて、時々攪拌する処理をして、イカの塩辛の独特な好ましくない風味を減少させ、好ましい風味が増したものである。
【０００４】
イカの塩辛には数種類あり、特許文献２、特許文献３に開示される一般的に赤作りとよばれるものや、富山特産の黒作り等がある。黒作りは、イカの肉にイカの肝と墨を合わせて熟成発酵させたものである。黒造りの製造方法は、新鮮なイカの胴体の皮をむき、丸のまま一昼夜塩漬けした後、細かく切断する。これに、１年近く塩漬けした肝と墨をすりつぶして加え、１〜２週間寝かせて発酵させる。長く置いた方が、塩の角が取れておいしくなる。主にスルメイカ類を原料として、色が真っ黒であり、初めての人は馴染み難いが、独特の風味と香りに加えて防腐作用がある。イカの墨には旨味成分であるグルタミン酸やタウリンが豊富に入っており、塩辛の成分と相まって味に深みが増してくる。そのまま食しても美味しいが、大根おろし、おろし生姜等、薬味を付けたり、日本酒や焼酎と一緒に食べるとより一層おいしく食することができる。欠点は、見た目の黒いイメージと、噛み切れない素材のイカ肉であり、消費者の好き嫌いも多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−４８７２０号公報
【特許文献２】特開平７−２０３９１２号公報
【特許文献３】特開２００７−９７４５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
黒作り等のイカの塩辛は、独特の風味があるが、その食べ方は限られており、より食べやすいものに加工して、消費を促進することが望まれている。そこで例えば特許文献１に開示されているように、ふりかけに加工することが考えられるが、イカの塩辛は、柔らかいイカ肉と粘度がある漬け汁が合わせられたものであり、風味を残した状態でふりかけに加工することは難しく、そのような商品は無かった。特に、柔らかいイカ肉と粘度のある漬け汁を乾燥させる加工は、従来できないものであった。
【０００７】
この発明は、上記背景技術の問題点に鑑みてなされたものであり、塩辛の風味を残したまま、乾燥したふりかけにし、保存性がよく、おいしく食べることができるイカの塩辛ふりかけとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、イカの塩辛を、その風味が蒸散しない低温で乾燥させ、粉砕してなるイカの塩辛ふりかけである。また、前記イカの塩辛は、イカの墨を混ぜて作成した黒作りである。
【０００９】
またこの発明は、イカの塩辛を作成する工程と、イカの塩辛の風味が蒸散しない温度である２０℃以下の低温で乾燥させる工程と、乾燥した前記塩辛を粉砕する工程とからなるイカの塩辛ふりかけの製造方法である。前記イカの塩辛は、イカの墨を混ぜて作成した黒作りを作成し、この黒作りを発酵が進まない低温で乾燥させ、その後粉砕するものである。
【００１０】
また、前記イカの塩辛として、イカの胴肉に肝臓等を加えた赤作りや、イカの胴肉の皮を剥離して作る白作りを作成し、この赤作りや白作りの発酵が進まない低温で乾燥させ、その後粉砕するものでも良い。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のイカの塩辛ふりかけとその製造方法は、塩辛の風味を残したまま、乾燥したふりかけにし、保存性がよく、おいしく食べることができる。これにより、イカの塩辛の新しい利用方法を提供し、付加価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の一実施形態のイカの塩辛ふりかけの製造方法を示す概略図である。
【図２】この実施形態のイカの塩辛ふりかけを入れる容器の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、この発明の実施形態について説明する。この実施形態のイカの塩辛ふりかけ１０は、米飯にかける適度な細かさに粉砕された乾燥したイカ肉である。イカの塩辛ふりかけ１０の色は黒く、黒作りの味と香りが付けられている。なお、黒作りはイカの塩辛の一種類であり、イカの肉にイカの肝と墨を合わせて熟成発酵させたものである。
【００１４】
図１は、イカの塩辛ふりかけ１０の製造方法を示した概略図である。まず、イカの黒作りを一般的な製造方法で作る。例えば、新鮮なイカの胴体の皮をむき、丸のまま一昼夜塩漬けし、そのあと適度な大きさに切断する。ここへ、１年近く塩漬けしたイカの肝と墨をすりつぶして加え、１〜２週間ねかせて発酵させる。これにより、独特の風味と色の黒作りができる。このように作られたイカの黒作りを、２０℃〜−５℃の低温で乾燥雰囲気中で乾燥する。乾燥したものを、米飯等にかけるための適度な細かさに粉砕し、黒作りのイカの塩辛ふりかけ１０となる。そして、この黒作りのイカの塩辛ふりかけ１０を、適宜に包装して商品となる。
【００１５】
イカの塩辛ふりかけ１０の包装は、例えば図２に示す容器１２に入れて包装する。ここで容器１２について説明する。容器１２は、円筒状の本体１４を有し、本体１４の長手方向の中心に仕切り部１６が設けられ、本体１４を２区分に仕切っている。本体１４の両端部には、蓋部材１８がそれぞれ取り付けられている。蓋部材１８は、本体１４の端部を閉鎖する閉鎖部１８ａが設けられ、閉鎖部１８ａにはイカの塩辛ふりかけ１０が通過する複数個の透孔１８ｂが形成されている。蓋部材１８には、閉鎖部１８ａを覆うキャップ１８ｃが開閉自在に設けられている。本体１４の仕切り部１６で区切られた一方の区分には、黒作りのイカの塩辛ふりかけ１０が入れられている。また、本体１４の他方の区分には、その他のふりかけを入れることもできる。例えば、一般的なイカの塩辛として作られたものを、例えば赤作りと称して、イカの塩辛ふりかけ２０が入れられる。
【００１６】
なお、他方の区分に入れるイカの塩辛ふりかけ２０は、材料に一般的なイカの塩辛である赤作りを原料とし、上述のイカの塩辛ふりかけ１０と同じ製造方法で作られたものである。赤作りは、上述のイカの黒作りとほぼ同じ製造方法で、イカの墨を加えないでイカの胴肉に肝臓等を加えて塩辛にしたものであり、イカの皮や肝の赤みを帯びた色となり、黒作りとは異なる独特の風味を持つものである。また、赤みを出すために、赤色の天然色素を入れて赤作りとし、乾燥させてイカの塩からふりかけ２０としても良い。さらに、いわゆる白作りをもとに、上記と同様の製法により、イカの塩からふりかけ２０を作成しても良い。白作りは、イカの胴肉の皮を剥離し、また肝臓の量も赤い色が付かない程度にして赤作りと同様に作るものである。
【００１７】
本体１４の外側面には、ラベル２２が貼り付けられている。ラベル２２には、商品名等を示す文字２４が印刷され、イカの塩辛ふりかけ１０に対向する位置には例えば「黒作り」という文字２４が印刷され、イカの塩辛ふりかけ２０に対向する位置には例えば「赤作り」という文字２４が印刷されている。
【００１８】
イカの塩辛ふりかけ１０を食べるときは、容器１２の、イカの塩辛ふりかけ１０が収容された区分の端部に取り付けられた蓋部材１８のキャップ１８ｃを開き、本体１４を傾けて振り、透孔１８ｂからイカの塩辛ふりかけ１０を出し、米飯の上にイカの塩辛ふりかけ１０をのせて食べる。異なる味のふりかけに変えるときは、イカの塩辛ふりかけ２０が収容された蓋部材１８からイカの塩辛ふりかけ２０を出して食べる。
【００１９】
この実施形態のイカの塩辛ふりかけ１０によれば、塩辛の風味を残したまま、乾燥したふりかけにし、保存性がよく、おいしく食べることができる。イカの黒作り等の塩辛の風味が蒸散せず発酵が進まない温度である２０℃以下の低温で乾燥させるため、発酵が進まず、風味や色を変えることなくイカの塩辛を十分に乾燥することができる。また、低温で乾燥させることから、栄養や機能成分を破壊せずに保持することができる。これにより、従来にはない珍しい素材のふりかけを商品化することができる。また、イカの黒作り等の新しい利用方法を提供し、消費を促進することができる。
【００２０】
イカの塩辛ふりかけを収容した容器は、上記実施形態に限らず、スティック状の一回分程度の量を袋に入れたものや、乾燥させて粉砕したものを再度棒状などに固めて、そのまま食しやすいようにしたものでも良い。
【００２１】
また、このイカの塩辛ふりかけは、食品の形態として、従来の保存食である塩辛とは全く異なるものである。このイカの塩辛ふりかけは、従来の発酵水分を多く含んで練り状態のイカの塩辛に対して、風味を保持しながら粉の状態とし、保存性が良く、扱いやすいものである。
【００２２】
即ち、乾燥したふりかけであるため、子供が食べていても、テーブルや衣服および手を汚さないものである。イカの肉が糸切り状に細かくされていても、従来の塩辛のように練り状態では、摘んだときの区切りがないため、たれこぼしやすいものである。また、粉状にされている方が、練り状の塩辛と比較して、分量の調整をしやすい。その他、容易に携帯可能であり、使い勝手がよく、行楽等の弁当にも利用可能である。
【００２３】
乾燥状態であるため、保存性がきわめて良く、常温で保管可能であり、取り扱いが楽である。さらに、雑菌の侵入、繁殖が抑えられる。また、瓶入りの塩辛のように箸等を中に入れないので、より清潔であり、雑菌も入らず長期間の保存が可能である。
【００２４】
なお、この実施形態のイカの塩辛ふりかけは、上記実施形態に限定されるものではなく、製造方法において、低温乾燥の温度や湿度の調整は、適宜変更可能である。また、イカの塩辛ふりかけに、乾燥海苔やゴマ等、ほかの食品を混ぜてもよい。イカの塩辛ふりかけを収容する容器は、上記実施の形態に限定されず、自由にデザインすることができる。容器以外に袋や箱等に入れて包装してもよい。
【符号の説明】
【００２５】
１０，２０  イカの塩辛ふりかけ
１２  容器
１４  本体
１６  仕切り部
１８  蓋部材
２２  ラベル
２４  文字
【図１】
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【図２】
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