(57)【要約】【課題】焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらも、あっさりとした味わいを備え、冷えた状態でもおいしく飲用できる容器詰ほうじ茶飲料を提供する。【解決手段】本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５〜６．３であることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５〜６．３である容器詰ほうじ茶飲料。
【請求項２】
ほうじ茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０〜１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍに調整し、且つ、ｐＨを５．５〜６．３に調整することを特徴とする、容器詰ほうじ茶飲料の製造方法。
【請求項３】
ほうじ茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０〜１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍに調整し、且つ、ｐＨを５．５〜６．３に調整することを特徴とする、容器詰ほうじ茶飲料の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙じた茶葉から抽出されたほうじ茶抽出液を主成分とするほうじ茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰ほうじ茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
焙じた茶葉から抽出するほうじ茶飲料は、特有の香ばしさがあり、近年では、ＰＥＴボトルなどに充填された容器詰ほうじ茶飲料として販売されている。
しかし、ほうじ茶飲料はカフェインを含むものであり、カフェインには興奮作用などがあるといわれ、頭痛や不眠などの原因になるともいわれている。特に、乳幼児、高齢者や妊婦などがほうじ茶飲料を摂取した場合には、その人達に対するカフェインの影響が懸念される場合がある。
そこで、近年では、カフェイン含有量を低減した茶飲料が注目されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする茶飲料が開示されている。
【０００４】
特許文献２には、（Ａ）エステル型カテキン、（Ｂ）遊離型カテキン及び（Ｃ）カフェインを含有する飲料であり、それらの含有量が、
（イ）  （Ａ）＋（Ｂ）＝５００〜６０００ｍｇ
（ロ）  （Ａ）／［（Ａ）＋（Ｂ）］＝０．７〜１．０
（ハ）  （Ａ）／（Ｃ）＝６〜２７
である飲料が開示されている。
【０００５】
特許文献３には、カテキン類１重量部に対して、カフェインを０．１重量部以下の量で含有し、サイクロデキストリンを０．１〜２０．０重量部の量で含有していることを特徴とする飲食物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１１３５６９号公報
【特許文献２】特開２００６−６７８２８号公報
【特許文献３】特開平１０−４９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者は、容器詰ほうじ茶飲料が普及してきた状況の中で、特有の味と香りを備えた飲料を鋭意検討した結果、単糖と二糖を合わせた濃度と、単糖濃度に対する二糖の濃度の比率、没食子酸の濃度に対する糖類濃度の比率を一定条件に調整することで、該ほうじ茶飲料の後味をあっさりさせつつも、焙煎香が強く、すっきりした後味を有する容器詰飲料を提供することを見出した（特願２００９−４７４２０）。一方、近年飲用シーンの多様化などにより低カフェインの茶飲料が求められるようになったが、カフェイン含有量を低減させると、にが渋味に関与する成分が低減し、濃度感を感じにくくなるという問題があった。
【０００８】
本発明者は、さらに鋭意検討したところ、飲料中のｐHと没食子酸濃度とを主に調整することで、渋味のコクと焙煎香を際立たせることができ、カフェインを低減した容器詰ほうじ茶飲料であっても、焙煎香と適度な渋味による濃度感があり、あっさりした味わいの飲料を提供できることを見出した。
【０００９】
そこで、本発明は、ほうじ茶飲料の成分バランスを調整して、焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらもあっさりとした味わいを備え、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰ほうじ茶飲料を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５〜６．３であることを特徴とする。
【００１１】
このように、還元糖と非還元糖との糖類濃度、還元糖と非還元糖との濃度比、没食子酸の濃度、飲料のｐＨを調整することにより、焙煎香が際立ち、渋味がありながらもあっさりとした味わいを備え、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰ほうじ茶飲料になる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
【００１３】
本容器詰ほうじ茶飲料は、焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、赤茶色を呈し、且つ特有の香ばしい香りを持つ茶飲料で、例えば焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
【００１４】
また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜入り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する。これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。
【００１５】
本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態（「本容器詰ほうじ茶飲料」という）は、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸が２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５〜６．３であることを特徴とするものである。
【００１６】
還元糖は、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。
【００１７】
非還元糖は、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースを示すものである。
【００１８】
還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷めた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないあっさりした飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは９０ｐｐｍ〜１６０ｐｐｍ、特に好ましくは１２０ｐｐｍ〜１６０ｐｐｍである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の焙煎加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の焙煎条件と、抽出条件により糖類濃度を調整することができる。
糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料の本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００１９】
また、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であれば、ほうじ茶独特のトップの香り立ちを強く有し、後味に感じる香りを堪能できる飲料になる。
かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は、好ましくは６．０〜１４．０、特に好ましくは８．０〜１４．０である。
還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に焙煎加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に強く焙煎を施し、高温短時間で抽出することなどで、非還元糖／還元糖の比率を下げることができる。
糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２０】
本容器詰ほうじ茶飲料における没食子酸濃度は、２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであることにより、香りと渋味のバランスが保たれ、嫌味な強い渋味もなく適度な濃度感があり、後味に香りが残る飲み応えのあるおいしい飲料になる。
かかる観点から、没食子酸濃度は、好ましくは３０ｐｐｍ〜７０ｐｐｍであり、特に好ましくは３５ｐｐｍ〜６５ｐｐｍである。
なお、「没食子酸」とは、３，４，５−トリヒドロキシベンゼンカルボン酸の慣用名である。
没食子酸濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、高温で焙煎することや高温でアルカリ抽出することにより没食子酸濃度を高めることができる。
【００２１】
本容器詰ほうじ茶飲料において、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は０．７５〜１０．０であるのが好ましい。この範囲であれば、甘味と渋味のバランスが保たれ、後味の優れた飲料になる。
かかる観点から、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は、より好ましくは１．０〜８．０であり、特に好ましくは２．０〜７．０である。
没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件を強めることで、糖が分解し没食子酸が増加することや、高温抽出をすることで糖が分解することなどを考慮し、適宜条件を設定するようにすればよい。
【００２２】
本容器詰ほうじ茶飲料における総カテキン類濃度は、９０ｐｐｍ〜３３０ｐｐｍであるのが好ましい。
総カテキン類濃度は、より好ましくは１００ｐｐｍ〜２７０ｐｐｍであり、特に好ましくは１２０ｐｐｍ〜２４０ｐｐｍである。
この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類濃度とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２３】
本容器詰ほうじ茶飲料におけるエステル型カテキン濃度は、７５ｐｐｍ〜２００ｐｐｍであるのが好ましい。エステル型カテキンは、主に渋味を感じさせる成分であり、かかる範囲であれば、適度な渋みのコクを有する飲料になる。
エステル型カテキン濃度は、より好ましくは１００ｐｐｍ〜１８０ｐｐｍであり、特に好ましくは１２０ｐｐｍ〜１８０ｐｐｍである。
なお、「エステル型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）の合計４種の意味である。
エステル型カテキン濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。しかし、飲料の香気バランス保持の面から、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは好ましくない。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２４】
本容器詰ほうじ茶飲料において、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は０．３〜３．３であるのが好ましい。この範囲であれば、冷たくして飲用した際に、渋味と甘味のバランスがとれ、口に広がる焙煎香ともバランスがとれ、美味しい飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は、より好ましくは０．７〜２．８であり、特に好ましくは０．８〜２．４である。
糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件などで調整可能である。しかし、カテキンは高温での抽出率が高まるが、糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。エステル型カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２５】
本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度は９０ｐｐｍ未満であり、従来の容器詰緑茶飲料は、概ね１１０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍのカフェインを含むものであるが、９０ｐｐｍ未満にすることにより人に対する生理的影響が軽減される。
かかる観点から、カフェイン濃度は、より好ましくは５ｐｐｍ〜８５ｐｐｍであり、特に好ましくは１０ｐｐｍ〜７０ｐｐｍである。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。
【００２６】
本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は１．０〜３００であるのが好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は、より好ましくは２．０〜２００であり、特に好ましくは４．０〜１８０である。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度により調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２７】
本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１５〜０．４０％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、ほうじ茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
本容器詰ほうじ茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、より好ましくは０．１６〜０．３８％であり、特に好ましくは０．１７〜０．３５％である。
茶葉由来の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。
【００２８】
本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、１．５〜１５．０であるのが好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率は、より好ましくは２．０〜１２．０であり、特に好ましくは２．５〜１０．０である。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、茶葉量と原料茶の焙煎条件との組み合わせにより比率を調整することができる。この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００２９】
本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、２．５〜２０．０であるのが好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、より好ましくは３．０〜１８．０であり、特に好ましくは３．５〜１６．０である。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件や抽出条件で調整すればよい。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００３０】
本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキンの比率（エステル型カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、２．０〜１６．０であるのが好ましい。かかる割合がこの範囲であれば、冷たくして飲用した際、焙煎香と渋みのバランスがとれ、香りの余韻も味わえる美味しい飲料になる。
かかる観点から、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率は、より好ましくは２．８〜１４．０であり、特に好ましくは３．０〜１２．０である。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の割合を上記範囲に調整するには、焙煎条件や抽出温度などの抽出条件等で調整するようにすればよい。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。
【００３１】
本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは、２０℃で５．５〜６．３であり、このようにやや弱酸性に調整することで、香りと渋味のバランスがとれ、酸味も強く感じず、嫌な後味になる渋味がなく、トップの香り立ちと後味に残る香りと濃度感とのバランスがとれた、後味のよい飲み応えのあるおいしいあっさりした飲料になる。
かかる観点から、本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは、好ましくは５．７〜６．２であり、特に好ましくは５．８〜６．１である。
ｐＨを上記範囲に調整するには、例えばアスコルビン酸や重曹等のｐＨ調整剤の量を調整すればよい。
【００３２】
上記した還元糖、非還元糖、没食子酸、エステル型カテキン、総カテキン、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができ、上記した茶葉由来の可溶性固形分濃度は、示差濃度計により測定することができる。
また、ｐＨは、ｐＨメーターで測定することができる。
【００３３】
（容器）
本容器詰ほうじ茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
【００３４】
（製造方法）
上記容器詰ほうじ茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出条件を適宜調整して、飲料中の還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を５．０〜１５．０に調整し、没食子酸の濃度を２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍに調整し、ｐＨを５．５〜６．３に調整することにより製造することができる。
例えば、茶葉に７０℃〜１００℃の熱水シャワーを６０〜１８０秒吹き付けてカフェインを溶出させ、その茶葉を２００℃〜３８０℃で焙煎し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的なほうじ茶抽出液、すなわち茶葉を１８０℃〜３６０℃で焙煎加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰ほうじ茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。
【００３５】
なお、上述したように、茶葉に焙煎加工を施すことにより、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していく。よって、焙煎加工の条件を調整することにより、糖類濃度や非還元糖／還元糖の値を調整することもできる。
【００３６】
（用語の説明）
本発明において「ほうじ茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰ほうじ茶飲料」とは、容器に詰めたほうじ茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できるほうじ茶飲料の意味でもある。
【００３７】
本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースの濃度合計の意味である。
【００３９】
《評価試験》
以下の抽出液Ａ〜Ｆを作製し、これらを用いて実施例１〜７及び比較例１〜５のほうじ茶飲料を作製し、官能評価をした。
【００４０】
（抽出液Ａ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３５０℃、焙煎時間５分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ａを得た。
【００４１】
（抽出液Ｂ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２００℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、５０℃の温水１Ｌ、抽出時間５．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｂを得た。
【００４２】
（抽出液Ｃ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３００℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉７ｇ、６５℃の温水１Ｌ、抽出時間７分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｃを得た。
【００４３】
（抽出液Ｄ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３５０℃、乾燥時間５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｄを得た。
【００４４】
（抽出液Ｅ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３７０℃、乾燥時間３分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１３ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｅを得た。
【００４５】
（抽出液Ｆ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３１０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間１０分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、下記表１に示す抽出液Ｆを得た。
【００４６】
（抽出液の分析）
上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。
【００４７】
【表１】
2011155878.tif 000002
【００４８】
（配合）
抽出液Ａ〜Ｆを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨを適宜調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却して実施例１〜７及び比較例１〜５のほうじ茶飲料を作製した。
【００４９】
【表２】
2011155878.tif 000003
【００５０】
（実施例及び比較例の分析）
実施例１〜７及び比較例１〜５のほうじ茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を下記表３に示す。
【００５１】
【表３】
2011155878.tif 000004
【００５２】
還元糖濃度及び非還元糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Dionex社製Carbopack  PA1  φ4.6×250mm
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相  200mM  NaOH
：Ｂ相  1000mM  Sodium  Acetate
：Ｃ相  超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２５μＬ
検出：Dionex社製ED50  金電極
【００５３】
没食子酸濃度、エステル型カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製  Xbridge  shield  RP18  φ3.5×150mm
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相  水
：Ｂ相  アセトニトリル
：Ｃ相  １％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製ＵＶ検出器  ＵＶ２３０ｎｍ
【００５４】
ｐＨは、堀場社製  ｐHメーター  F-24で測定した
【００５５】
茶葉由来可溶性固形分濃度は、茶葉のみ抽出した抽出液を液量が１Lになる割合に希釈し、アタゴ社製  示差濃度計  DD-7で測定した。
【００５６】
（評価項目）
実施例１〜７及び比較例１〜５のほうじ茶飲料を用い、トップの香り立ち、後味に感じる香り、後味、酸味、濃度感、嗜好性（香りと味のバランス）について評価した。
【００５７】
（評価試験）
実施例１〜７及び比較例１〜５のほうじ茶飲料を冷蔵庫で５℃に冷やした。このほうじ茶飲料を、５人の熟練した審査官に試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜トップの香り立ち＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜後味に感じる香り＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜後味＞
非常に良い＝４
良い＝３
普通＝２
悪い＝１
＜酸味＞
全くない＝４
わずかに感じる＝３
感じる＝２
強く感じる＝１
＜濃度感＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜嗜好性（香りと味のバランス）＞
すごく好き＝４
好き＝３
普通＝２
嫌い＝１
【００５８】
（総合評価）
上記６つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１〜７は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例１〜３は「△」、比較例４，５は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。
【００５９】
（考察）
比較例１，２の結果から、ｐＨが高くなると、嗜好性が悪くなり、ｐＨが低くなると、嗜好性だけでなく後味が悪く、酸味が強くなることが確認された。
また、比較例３，４の結果から、没食子酸の濃度が高くなると、嫌味な渋味があり官能評価全体が悪くなり、没食子酸の濃度が低くなると、トップの香り立ち、後味、嗜好性が悪くなることが確認された。
さらに、比較例４，５の結果から、非還元糖／還元糖の値が高く又は低くなると、後味に感じる香りが乏しく、官能評価全体が悪くなることが確認された。
これら結果から、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度が２０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍであり、ｐＨが５．５〜６．３であると、トップの香り立ち、後味に感じる香り、後味、酸味、濃度感、嗜好性（香りと味のバランス）の評価が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にあるほうじ茶飲料は、焙煎香が際立ち、渋味のコクがありながらも、あっさりとした味わいを備え、冷えた状態でもおいしく飲用できるものになることが見出せた。