(57)【要約】【課題】長期保存が可能な殺菌液全卵として極めて生卵に近い物性を保持するものを、確実に効率よく製出できる製造装置を提供する。【解決手段】卵殻切断手段を備えた割卵機１と、割卵機１から取り出される未濾過の液卵を送りつつ卵黄塊を不均一に潰すチューブポンプ２と、卵黄塊を潰した液全卵Ｅを凝固温度未満で加熱して殺菌する加熱殺菌装置４とを備えてなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻切断手段を備えた割卵機と、該割卵機から取り出される未濾過の液卵を送りつつ卵黄塊を不均一に潰すチューブポンプと、その卵黄塊を潰した液全卵を凝固温度未満で加熱して殺菌する加熱殺菌手段とを備えてなる殺菌液全卵の製造装置。
【請求項２】
前記チューブポンプの弾性チューブの内径が１０〜２５ｍｍである請求項１記載の殺菌液全卵の製造装置。
【請求項３】
前記チューブポンプのローターに、弾性チューブを押し潰す３個以上のローラが周方向に等配して設けられてなる請求項１又は２に記載の殺菌液全卵の製造装置。
【請求項４】
前記チューブポンプのローターにおけるローラ同士の弾性チューブに対する押接間隔が３０〜１２０ｍｍである請求項１〜３の何れかに記載の殺菌液全卵の製造装置。
【請求項５】
前記チューブポンプのローラの径が１０〜１００ｍｍである請求項１〜４の何れかに記載の殺菌液全卵の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生卵に近い物性を保持した殺菌全液卵の製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、鶏の生卵から割卵して分離した液全卵を商品化する場合、腐敗を抑えて保存性を高める目的で、温水やスチームを加熱媒体とするプレートヒーターやチューブ式熱交換器、通電による抵抗発熱を利用するジュール式加熱器等を使用した加熱殺菌処理が施される。しかるに、鶏卵の卵黄成分と卵白成分とで物性が大きく異なるため、濾過や攪拌等で全体を均質化させてしまうと、それを用いた各種の卵加工食品の食感や風味、外観が生卵の使用時と比較して著しく相違することになる。従って、長期保存が可能な殺菌全液卵として、生卵に近い物性を保持するものを製造することは非常に困難であった。
【０００３】
従来、液全卵を未濾過の状態で加熱殺菌する手段として、割卵後の液全卵を濾過を経ずにポリ袋に密封包装した上で、該ポリ袋ごと温水浸漬、温水又は蒸気噴霧等で加熱処理する方法が提案されている（特許文献１，２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−３０４３５９号公報
【特許文献２】特開２００７−２２２０９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記従来提案の方法では、割卵後の液卵をポリ袋へ装填する前シェルトラップにかけたり（特許文献１）、軽く攪拌したり（特許文献２）することを可としているが、液卵中の卵黄塊を潰すための定まった手法がなく、該卵黄塊がどの段階で如何様にして潰れるのか明らかでないから、得られる殺菌液全卵が生卵に近い物性を持つことになるという補償はなく、またポリ袋内の液全卵に対する伝熱性が悪く、液全卵の収容量が多い場合は全体を均一に加熱できず、中心部での殺菌不良と周辺部での熱変性を生じ易くなることから、少量ずつ密封包装する必要があり、そのために生産効率が悪くなるという問題があった。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みて、長期保存が可能な殺菌液全卵として極めて生卵に近い物性を保持するものを、確実に効率よく製出できる製造装置を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するための手段を図面の参照符号を付して示せば、請求項１の発明に係る殺菌液全卵の製造装置は、卵殻切断手段を備えた割卵機１と、該割卵機１から取り出される未濾過の液卵を送りつつ卵黄塊を不均一に潰すチューブポンプ２と、その卵黄塊を潰した液全卵Ｅを凝固温度未満で加熱して殺菌する加熱殺菌手段（加熱殺菌装置４）とを備えてなるものとしている。
【０００８】
請求項２の発明は、上記請求項１の殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ２の弾性チューブ２１の内径が１０〜２５ｍｍである構成としている。
【０００９】
請求項３の発明は、上記請求項１又は２の殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ２のローター２２に、弾性チューブを押し潰す３個以上のローラ２３が周方向に等配して設けられてなる構成としている。
【００１０】
請求項４の発明は、上記請求項１〜３の何れかの殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ２のローター２２におけるローラ２３，２３同士の弾性チューブ２１に対する押接間隔が３０〜１２０ｍｍである構成としている。
【００１１】
請求項５の発明は、上記請求項１〜３の何れかの殺菌液全卵の製造装置において、チューブポンプ２のローラの径が１０〜１００ｍｍである構成としている。
【発明の効果】
【００１２】
次に、本発明の効果を図面の参照符号を付して説明する。請求項１の発明に係る殺菌液全卵の製造装置では、まず卵殻切断手段を備えた割卵機により、原料の生卵から卵殻を破壊せずに切断除去でき、取り出される液卵に卵殻破片が混じり込む懸念はないので、該液卵を濾過する必要はない。この未濾過の液卵は卵黄が塊状で残ったホール液卵の状態であるが、次いでチューブポンプ２によって所要部位へ送る過程で卵黄塊が不規則に潰される。すなわち、チューブポンプ２では、周方向に複数個のローラ２３を備えたローター２２の回転駆動により、該ローター２２に巻き掛かる弾性チューブ２１にローラ２３が押接し、その押接箇所の弾性チューブ２１が凹んで流路を閉塞し、該ローラ２３と共に閉塞箇所が移動することで内部の流体を前進移動させてポンプ作用を生じるが、流体が上記液卵の場合には含まれる卵黄塊がローラ２３の押接で潰れることになる。しかるに、弾性チューブ２１内での卵黄塊の配置間隔が一定せず、またローラ２３の押接も断続的であるから、該卵黄塊の潰され方も不規則になる。従って、該チューブポンプ２から送出される液全卵Ｅは、あたかも碗に入れた生卵を箸で軽く解いたように濃厚卵白を高比率で含む状態となり、加熱殺菌手段による殺菌を経て最終的に得られる殺菌液全卵を用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造装置では、割卵から加熱殺菌まで管路を介した連続工程に設定できるので、殺菌液全卵の製造を効率よく行える。
【００１３】
請求項２の発明によれば、チューブポンプ２における弾性チューブ２１の内径が特定範囲にあるため、割卵後の液卵を卵黄塊の崩れなしに導入できると共に、ローラ２３の押接部位では該卵黄塊を逃さずに確実に潰して、より好ましい性状の液全卵Ｅとすることができる。
【００１４】
請求項３の発明によれば、チューブポンプ２のローター２２は、周方向に等配する３個以上のローラ２３を有し、大きな旋回径でも弾性チューブ２１に対するローラ２３の押接間隔が短くなり、その押接部位間に卵黄塊が残りにくいため、大きな旋回径での低速回転により、液全卵Ｅの均質化を回避する緩やかな送りで且つ高い送り効率が得られる。
【００１５】
請求項４の発明によれば、チューブポンプ２のローター２２におけるローラ２３，２３同士の弾性チューブ２１に対する押接間隔が特定範囲にあるため、卵黄塊を確実に潰しながら液全卵Ｅの均質化を防止できる。
【００１６】
請求項５の発明によれば、チューブポンプ２のローラ２３の径が特定範囲にあるため、卵黄塊を確実に潰しながら液全卵Ｅの均質化を防止できる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施形態に係る殺菌液全卵の製造装置を概略的に示すフローチャートである。
【図２】同製造装置にチューブポンプを示す縦断正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明に係る殺菌液全卵の製造装置を連続製造工程に適用した一実施形態について、図１のフローチャートを参照して具体的に説明する。図中、Ｐ１は割卵工程、Ｐ２は液全卵化工程、Ｐ３は予熱工程、Ｐ４は加熱殺菌工程、Ｐ５は冷却工程である。
【００１９】
まず、割卵工程Ｐ１では、割卵機１に原料となる鶏卵を供給し、該割卵機１が備える卵殻切断手段によって該鶏卵の卵殻を切断して割卵することにより、その卵殻から液卵を取り出す。この取り出された液卵は、卵殻破片の混入がないので濾過する必要はないが、卵黄が塊状のまま残ったホール液卵の状態であるから、次の液全卵化工程Ｐ２で卵黄塊を潰して液全卵とする。なお、このような卵殻切断手段を備えた割卵機１としては、全自動方式により、保持した鶏卵の表面に切断刃を当てて卵殻のみを輪切り状に切断し、卵殻を混入させずに液卵を取り出すようにしたものが種々市販されているので、その全自動割卵機の市販品を利用すればよい。
【００２０】
液全卵化工程Ｐ２では、液全卵全体の均質化を回避するために卵黄塊を不均一に潰すことになるが、その手段としてチューブポンプ２を利用している。このチューブポンプ２は、図２で詳細に示すように、両側のクランプ２４，２４によって略逆Ｕ字状の湾曲状態に保持された軟質合成樹脂からなる弾性チューブ２１と、水平支軸２２ａを中心に回転駆動するローター２２とで構成されてており、該ローター２２に弾性チューブ２１の逆Ｕ字状の湾曲部分が巻き掛かった形になっている。そして、ローター２２は、略正三角形の各頂部にローラ２３が枢軸２３ａを介して回転自在に枢着されおり、各ローラ２３が弾性チューブ２１の湾曲した内周部に押接するように配置し、ローラ２３の一個又は二個の押接位置で軟質チューブ２１が凹み、その位置での内側流路が閉塞又は狭窄される。従って、ローター２２が回転駆動することにより、軟質チューブ４３に対するローラ２３の押接位置が移動し、これに伴って内部の流体がローター２２の回転方向に沿って送られる。
【００２１】
しかして、この液全卵化工程Ｐ２におけるチューブポンプ２では、そのポンプ作用により、割卵工程Ｐ１より取り出された液卵が軟質チューブ２１に流入するが、管路を流れる液卵Ｌ１中の卵黄塊同士の間隔が一定しないことと、該軟質チューブ４３に対するローラ２３の押接が断続的になされることとが相俟って、卵黄塊が不規則に潰される形になる。そのために該チューブポンプ２から送出される液全卵は、卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった状態となって、貯留タンクＴへ送られる。なお、貯留タンクＴでは、液全卵Ｅの卵黄成分と濃厚卵白成分の偏りを避けるために、両成分の不均一に混ざった状態が維持される範囲で、攪拌機によって緩やかに攪拌を加えてもよい。
【００２２】
ここで、チューブポンプ２の弾性チューブ２１の内径は、１０〜２５ｍｍ程度の範囲が好適であり、小さ過ぎては液卵が該弾性チューブ２１内に流入する際に卵黄塊の崩れを生じて均質化し易くなり、逆に大き過ぎてはローラ２３が押接する際に卵黄塊が逃げて潰れずに残り易くなる。また、ローター２２におけるローラ２３，２３同士の弾性チューブ２１に対する押接間隔は、３０〜１２０ｍｍ程度の範囲が好適であり、狭過ぎては送出する液全卵Ｅが均質化し易くなり、逆に広過ぎてはローラ２３，２３の押接部間で卵黄塊が潰れずに残り易くなる。更に、ローラ２３の径についても、同様な理由で１０〜１００ｍｍの範囲が好適である。ただし、これらの寸法適性は一般的な鶏卵を対象とした場合であり、対象の生卵が鶏卵とは掛け離れたサイズでは自ずと異なる寸法適性になる。
【００２３】
貯留タンクＴに収容された液全卵Ｅは、定量ポンプＰを介して予熱工程Ｐ３以降の各工程へ連続的に送り込まれる。この定量ポンプＰの形式としては、特に制約されないが、液全卵Ｅの均質化を避けるために、送りに伴う剪断力が作用しにくく、脈動や擾乱、泡立ち等を抑制できるものが好ましく、これらの面よりサインポンプ形式が特に推奨される。なお、予熱工程Ｐ３以降では、最終的に得られる殺菌液全卵をポリ袋や容器に充填して製品化するまで、攪拌機による攪拌を行わない構成になっている。
【００２４】
予熱工程Ｐ３では、加温装置３により、貯留タンクＴから供給される常温の液全卵Ｅを段階的又は連続的に昇温させて、好適には到達温度４０〜５５℃程度まで加温するように設定される。そして次の加熱殺菌工程Ｐ４では、予熱工程Ｐ３で昇温した液全卵Ｅを、更に加熱殺菌装置４によって段階的又は連続的に昇温させて、最終的に凝固温度未満の殺菌温度まで、好適には５７〜６３℃程度に到達するように設定される。なお、凝固温度は加熱時間によって変動し、比較的低温でも長時間の加熱状態が続けば凝固し易くなり、逆に比較的高温でも短時間の加熱状態では凝固しにくい。しかして、この場合の加熱殺菌工程Ｐ４では、供給される液全卵Ｅが前の予熱工程Ｐ３を経て昇温しているため、急激な加熱昇温を行う必要がなく、緩やかに殺菌温度まで昇温させてゆけばよいから、局所的な高温による熱変性を回避して液全卵の全体を均一に昇温できる。
【００２５】
予熱工程Ｐ３で用いる加温装置３ならびに加熱殺菌工程Ｐ４で用いる加熱殺菌装置４としては、特に制約はなく、例えば、被加熱流体を通す直管チューブの外側に温水を循環流通させる熱交換ジャットを設けた二重管構造のチューブ式熱交換器、被加熱流体への通電による抵抗発熱で昇温させるジュール加熱器、温水を循環流通させる中空プレート内に被加熱流体を通す曲折した管路を設けたプレートヒーター等の種々の加温・加熱方式のものを採用でき、複数の方式のものを組み合わせてもよいが、流通時の擾乱や剪断作用による液全卵Ｅの均質化を抑制する上でチューブ式熱交換器及びジュール加熱器が好ましい。また、複数本のチューブ式熱交換器を用いる場合は、分流及び合流に伴う剪断作用を避けるために、直列に連結するのがよい。
【００２６】
上記の加熱殺菌工程Ｐ４を経て昇温した液全卵は冷却工程Ｐ５へ送られ、熱交換器５によって冷水との熱交換で１０℃以下の冷蔵温度まで冷却された上で、殺菌液全卵としてポリ袋や種々の容器に充填されて冷蔵保管される。この冷却工程Ｐ５で用いる熱交換器５としては、特に制約はないが、チューブ式熱交換器の複数本を直列に接続して数℃ずつ段階的に降温させてゆく方式が推奨される。
【００２７】
かくして製造された殺菌液全卵は、熱変性及び殺菌不良がなく、Ｄ（生産日）＋１４日といった長期保存が可能であり、しかも物性の異なる卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった生卵に非常に近い状態で、あたかも碗に入れた生卵を箸で軽く解いたように濃厚卵白を高比率で含むため、これを用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造装置では、割卵から加熱殺菌まで管路を介した連続工程に設定できるので、殺菌液全卵の製造を効率よく行える。
【００２８】
なお、液全卵化工程Ｐ２のチューブポンプ２としては、前記実施形態では弾性チューブ２１とローター２２とで構成されるものを例示したが、一般的なチューブポンプのように該弾性チューブ２１の外周に当接するＣ字形のガイド枠を有する構造でもよい。また、そのローター２２の弾性チューブ２１に押接させるローラ２３は、やはり一般的なチューブポンプのように２個がローターの径方向両側に配置する構成でもよいが、液卵中の卵黄塊を潰し残しなく且つ不均一に潰す上で、実施形態のようにローター２２の周方向に等配した３個以上のローラーを有する構造が推奨される。すなわち、３個以上のローラ２３を有する構造では、大きな旋回径でも弾性チューブ２１に対するローラ２３の押接間隔が短くなり、その押接部位間に卵黄塊が残りにくいため、大きな旋回径で低速回転させることにより、液全卵Ｅの均質化を回避する緩やかな送りで高い送り効率が得られる。
【符号の説明】
【００２９】
１          割卵機
２          チューブポンプ
２１        弾性チューブ
２２        ローター
２３        ローラ
４          加熱殺菌装置（加熱殺菌手段）
Ｅ          液全卵
【図１】
2011155897.tif 000003
【図２】
2011155897.tif 000004