(57)【要約】【課題】油ちょう等の加熱調理後、衣がサクサクとした食感に仕上がる加熱調理用衣付き食品を製造する。【解決手段】乳酸発酵卵白を加熱調理用衣付き食品の中種に配合する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸発酵卵白を中種に配合することを特徴とする加熱調理用衣付き食品。
【請求項２】
油脂を中種に配合する請求項１記載の加熱調理用衣付き食品。
【請求項３】
乳酸発酵卵白の配合量が、中種の配合原料全体に対して固形分換算で０．１〜１０％である請求項１又は請求項２記載の加熱調理用衣付き食品。
【請求項４】
加熱調理用衣付き食品の中種に配合する食感改善材において、乳酸発酵卵白を有効成分として含有することを特徴とする加熱調理用衣付き食品の食感改善材。
【請求項５】
油脂を含有する請求項４記載の食感改善材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油ちょう等により加熱調理を施した際に、衣がサクサクと仕上がる、加熱調理用衣付き食品及び加熱調理用衣付き食品の食感改善材に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、から揚げ、メンチカツ、エビフライ等の衣付き食品は、ルウや野菜、畜肉、魚介類等の食材を中種とし、その表面に打ち粉やバッター液を付着させ、さらに好みによりパン粉、シリアル等のブレッダーを付着させた後、油ちょう等の加熱調理を行い製造する。衣付き食品の衣は、サクサクとした食感が魅力であるが、熟練の技術や専用の設備を用いずにこの食感を得るのは難しく、特に中種の水分量が高い場合や衣が薄い場合、衣はべとついた油っぽい食感となる。中種の水分量が高いコロッケや野菜フライ、薄付けの衣のフライ等を製造する際に衣がサクサクとした食感に仕上がらず問題となっている。
【０００３】
特許文献１に、蛋白質及びその分解物あるいは多糖類及びその分解物のうち水に溶解又は分散し、かつ凝固あるいはゲル化するような物質と、アルカリ土類金属有機酸塩とを混合してなる皮膜形成用組成物を用いて各種食品具材に水封皮膜を形成する方法が記載されているが、この方法で製した衣付き食品は衣が硬くしなやかなため歯切れが悪く、また衣のサクサク感も十分ではなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−７１４５０公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、油ちょう等により加熱調理を施した際に、衣がサクサクとした食感に仕上がる加熱調理用衣付き食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行ったところ、乳酸発酵卵白を加熱調理用衣付き食品の中種に配合するならば、意外にも、油ちょう等により加熱調理を施した際に、衣がサクサクとした食感に仕上がることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を中種に配合する加熱調理用衣付き食品、
（２）油脂を中種に配合する（１）記載の加熱調理用衣付き食品、
（３）乳酸発酵卵白の配合量が、中種の配合原料全体に対して固形分換算で０．１〜１０％である（１）又は（２）記載の加熱調理用衣付き食品、
（４）加熱調理用衣付き食品の中種に配合する食感改善材において、乳酸発酵卵白を有効成分として含有する加熱調理用衣付き食品の食感改善材、
（５）油脂を含有する（４）記載の食感改善材、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、油ちょう等により加熱調理を施した際に、衣がサクサクとした食感に仕上がる加熱調理用衣付き食品を提供することができる。したがって、本発明の加熱調理用衣付き食品を用いることで、誰でも熟練の技術等を要することなく商品価値が高い衣付き食品を製造でき、新たな需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明は、中種に乳酸発酵卵白を配合した加熱調理用衣付き食品及び乳酸発酵卵白を有効成分として含有する加熱調理用衣付き食品の食感改善材に係る発明である。
【００１１】
本発明において、加熱調理用衣付き食品とは、ルウや野菜、畜肉、魚介類等の食材を中種とし、その表面に澱粉や蛋白質から成る打ち粉やバッター液を付着させ、さらに好みによりその表面にブレッダーを付着させたものであり、喫食に際して加熱調理して完成させる半調理食品をいう。本発明において、衣とは、中種の表面に付着させた打ち粉やバッター液、ブレッダーのことをいい、また、これらは加熱調理の有無により限定されるものではない。
【００１２】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種となるルウは、小麦粉を油脂で炒めて製するものに限定されるものではなく、澱粉により粘度を有するペースト状食品であればいずれのもので良い。例えば、ホワイトソース、ドミグラスソース、カレー、トマトクリームソース、カルボナーラソース、カスタードクリーム、フラワーペースト等が挙げられる。また、中種となる食材は、特に限定されるものではなく、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、インゲン豆、レンズ豆、大豆、とうもろこし、米、パスタ等の穀類、カボチャ、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、ナス、トマト、ピーマン、アスパラガス、玉葱等の野菜、シイタケ、マッシュルーム等のきのこ類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、家禽の卵、チーズ等の乳製品、マグロ、サケ、マス、カニ、エビ、イカ、ホタテ、牡蛎等の魚介類を必要に応じてミンチ、加熱、成型等の下処理を施して用いれば良い。
【００１３】
中種への乳酸発酵卵白の配合方法は特に限定されるものではないが、例えば、中種がルウ、潰し野菜、米飯、ひき肉等のように攪拌することができる形態であれば、乳酸発酵卵白をルウや食材に攪拌混合する等して行い、中種が魚の切り身等のように攪拌することができない形態であれば、ピックル液注入インジェクターを使用して乳酸発酵卵白をそのまま又は液体に溶解・分散して魚の切り身に注入する等して行えば良い。
【００１４】
本発明の有効成分である乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０３〜１０８、さらに好ましくは１０５〜１０７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。
【００１５】
本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。
【００１６】
上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
【００１７】
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。
【００１８】
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。
【００１９】
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定されるものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。
【００２０】
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０５〜１０７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。
【００２１】
本発明の加熱調理用衣付き食品において、上記乳酸発酵卵白は本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、中種に対し乳酸発酵卵白の固形分換算で０．１〜１０％が好ましく、０．５〜１０％がより好ましい。乳酸発酵卵白の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である衣の食感改善能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。
【００２２】
本発明の加熱調理用衣付き食品において、乳酸発酵卵白に加えて油脂を加熱調理用衣付き食品の中種に配合すると、衣の食感が改善され易いことから好ましい。油脂の中種への配合方法は特に限定されるものではないが、乳酸発酵卵白と油脂とをあらかじめ混合してから配合すると、一層サクサクとした食感を呈することから好ましい。
【００２３】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種に配合する油脂の配合量は特に限定されるものではないが、乳酸発酵卵白の固形分換算に対して０．５倍以上配合すると、衣の食感が改善され易いことから好ましい。
【００２４】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種に配合する油脂は、特に限定されるものではないが、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油、バター、ラード、ヘッド等の動植物油またはこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油などのような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂などが挙げられる。
【００２５】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に打ち粉やバッター液として付着させる澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、片栗粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った澱粉、酵素処理を行った澱粉、更に、常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の１種又は２種以上を行った架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉を１種又は２種以上用いることができる。また、これらの澱粉は液状でも粉末状でも良く、蛋白質や調味料との混合物でも良い。
【００２６】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に打ち粉やバッター液として付着させる蛋白質は、特に限定されるものではないが、例えば、液卵、牛乳、ホエイ、豆乳、大豆蛋白、小麦蛋白等、これらを常法により酵素処理、脱脂処理、脱糖処理、分画処理等の処理を１種又は２種以上行った蛋白質を１種又は２種以上用いることができる。また、これらの蛋白質は液状でも粉末状でも良く、澱粉や調味料との混合物でも良い。
【００２７】
本発明の加熱調理用衣付き食品の中種表面に付着させるブレッダーは、水分４０％以下であり、難水溶性及び難油溶性の常温で固体の粉粒状の食材であれば、特に限定されるものではないが、例えば、パン粉、雑穀、乾麺類、シリアル、ナッツ等があげられる。パン粉をブレッダーとして用いた衣付き食品は、衣をサクサクとした食感に仕上げることが困難なため、特に、パン粉を本発明のブレッダーとして用いると発明の効果が高く発揮される。
【００２８】
本発明の加熱調理用衣付き食品の加熱調理方法は、特に限定されるものではないが、例えば、天ぷらを調製する場合のように油脂で揚げる他、焼きトンカツを調製する場合のように油脂を引いた鉄板上で焼成する、油脂を必要に応じ塗してオーブンやマイクロ波で加熱をする等の方法から適宜選択することができる。特に、油脂で揚げる際に本発明の効果が高く発揮される。
【００２９】
本発明の加熱調理用衣付き食品は、冷凍あるいは冷蔵保存し、必要により取り出して加熱調理しても、衣がサクサクとした食感に仕上がる。
【００３０】
本発明の食感改善材は、乳酸発酵卵白を有効成分とし、その配合量は特に限定されず、本発明の効果を奏する程度配合すれば良い。食感改善材に対し乳酸発酵卵白の固形分換算で０．０５〜９０％配合することが好ましく、０．１〜５０％がより好ましい。乳酸発酵卵白の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である衣の食感の改善能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量が多いと、食材への食感改善材の分散が悪くなり本発明の効果を十分に発揮することができない場合がある。
【００３１】
本発明の食感改善材の配合量は、食感改善材中の乳酸発酵卵白配合量にもよるが、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、中種に対し乳酸発酵卵白の固形分換算で０．１〜１０％となるよう配合するのが好ましく、０．５〜１０％がより好ましい。食感改善材の配合量が上記範囲より少ないと本発明の効果である衣の食感の改善能力が発揮されない場合があり、一方、上記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。
【００３２】
本発明の食感改善材には、上記記載の乳酸発酵卵白や油脂の他に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、味醂、日本酒等の酒類、醤油、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒等の香辛料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類、ビタミン類、各種ペプチド、澱粉、デキストリン、色素、香料等が挙げられる。
【００３３】
本発明の食感改善材は、乳酸発酵卵白を配合していればいずれの形態であっても良く、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する中種の性状に応じて、適切な形態に加工することができる。
【００３４】
以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
［本発明品用乳酸発酵卵白の製造例］
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白混合液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ.  ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白（固形分９．８％）を製した。
【００３６】
［実施例１］ 
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
小麦粉７％、バター１０％、牛乳２８％、炒め玉葱１５％、水気を切ったマッシュルーム水煮７．５％、食塩０．４％、胡椒０．１％、本発明品用乳酸発酵卵白３２％を混合し、８０℃達温まで煮詰めて中種を調製し、冷却後、３０ｇずつに小分けし成型した。成型した中種の表面に小麦粉、卵液、パン粉を順に塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種における乳酸発酵卵白の固形分量３．１％、乳酸発酵卵白の固形分量１部に対するバターの脂質量２．６部）。加熱調理用衣付き食品を１６０℃で４分３０秒間油ちょうして製した衣付き食品を試食したところ、衣は非常にサクサクとした食感を呈していた。
【００３７】
［比較例１］
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
実施例１において、本発明品用乳酸発酵卵白に換えて、ヨーグルト（明治乳業（株）製「メリーソフト」）３２％を用いた以外は、実施例１と同様の方法で加熱調理用衣付き食品を製造した（中種におけるヨーグルトの固形分量３．９％）。実施例１と同様、加熱調理用衣付き食品を油ちょうして製した衣付き食品を試食したところ、衣は油っぽくぼってりとしており、サクサクとした食感を呈さなかった。
【００３８】
［実施例２］ 
＜加熱調理用変わりカツの作成＞
本発明品用乳酸発酵卵白７７．５％に大豆油２０％、食塩２％、胡椒０．５％の混合液を、豚ロース肉８０％に対して２０％インジェクターで注入し、１００ｇずつに裁断して製した中種を製した。中種の表面に、乾燥卵白、卵液、７ｍｍ角程度に砕いたコーンフレークを順に塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種における乳酸発酵卵白の固形分量１．５％、乳酸発酵卵白の固形分量１部に対する大豆油の脂質量２．６部）。加熱調理用衣付き食品１個に対して菜種油大さじ１を塗し、１８０℃で５分間油ちょうして製した衣付き食品を試食したところ、衣は非常にサクサクとした食感を呈していた。
【００３９】
［実施例３］
＜加熱調理用クリームコロッケの作成＞
実施例１において、本発明品用乳酸発酵卵白を３２％から０．１％に換え、さらにヨーグルト（明治乳業（株）製「メリーソフト」）３１．９％を用いた以外は、実施例１と同様の方法で加熱調理用衣付き食品を製造した（中種おける乳酸発酵卵白の固形分量０．０１％、乳酸発酵卵白の固形分量１部に対するバターの脂質量８２７部）。実施例１と同様、加熱調理用衣付き食品を油ちょうして製した衣付き食品を試食したところ、衣はわずかにしっとりとしているもののサクサクとした食感を呈していた。
【００４０】
［実施例４］
＜加熱調理用から揚げの作成＞
本発明品用乳酸発酵卵白１１％、料理酒８３％、醤油５．５％、胡椒０．５％の混合液を、鳥もも肉７０％に対して３０％インジェクターで注入した後、３０ｇずつに裁断して製した中種を製した。中種の表面に、片栗粉を塗して加熱調理用衣付き食品を製した（中種おける乳酸発酵卵白の固形分量０．３％）。加熱調理用衣付き食品を１８０℃のオーブンで５分間焼成して製した衣付き食品を試食したところ、衣はサクサクとした食感を呈していた。
【００４１】
以上の結果より、乳酸発酵卵白を中種に配合した加熱調理用衣付き食品は、衣がサクサクとした食感を呈し好ましかった（実施例１〜４）。特に、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜１０％の範囲で配合した場合に衣がよりサクサクとした食感を呈した（実施例１、２、４）。また、乳酸発酵卵白と油脂とを中種に配合した場合に衣がサクサクとした食感を呈し非常に好ましかった（実施例１、２）。一方、乳酸発酵卵白を中種に配合しない場合は、衣のサクサク感を呈さず好ましくなかった（比較例１）。