(57)【要約】【課題】窒素（Ｎ２）、酸素（Ｏ２）、炭酸ガス（ＣＯ２）の割合を調整して保存性向上に最適な割合でＭＡ包装を行う重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品の保存方法を提供すること。【解決手段】外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにしたことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品の保存方法。
【請求項２】
外部との空気の出入りを略遮断する袋状の包装資材の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填し、その後に前記袋状の包装資材の開口部を密封するようにしたことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品包装商品の製造方法。
【請求項３】
外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封したことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品包装商品。
【請求項４】
外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにしたことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの保存方法。
【請求項５】
外部との空気の出入りを略遮断する袋状の包装資材の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填し、その後に前記袋状の包装資材の開口部を密封するようにしたことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの包装商品の製造方法。
【請求項６】
外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封したことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの包装商品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、窒素（Ｎ２）、酸素（Ｏ２）、炭酸ガス（ＣＯ２）の割合を調整して保存性向上に最適な割合で充填を行うＭＡ包装に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食材のガス包装については、以前より野菜、果物の保存方法としてＣＡ貯蔵（Ｃｏｎｔｒｏｌｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ貯蔵）と呼ばれる技術が長期輸送などで利用されてきた。ＣＡ貯蔵とは、空気中のガス組成を調整することで野菜、果物の呼吸量を抑制し、また、野菜、果物より発生するエチレンを除去して追熟、自己消化を抑制する技術である。
しかし、このＣＡ貯蔵の技術は大規模なコンテナや機材が必要であり、店頭などの小型包装には適さない技術であった。
【０００３】
一方、一般消費者向けの技術としてＭＡ包装（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ包装）と呼ばれる技術が乾物、精肉製品向けに開発された。ＭＡ包装とは、食品包装中の空気を組成調整したガスと置換して包装することで、食品の酸化防止、細菌の増殖抑制を実現して、製品のシェルフライフを伸ばす技術である。
【０００４】
このような包装中のガス組成を調整することによる食材、食品の保存方法として、例えば、特許文献１に記載の方法が挙げられる。この特許文献１に記載の方法は、ネオン、アルゴン、クリプトン等の希ガスの少なくとも一種を食品と接触させることを特徴とした食品の加工、保存方法である。
【０００５】
また、特許文献２には、通気性を有する脱酸素剤用包装材料で脱酸素剤を包装し、その一部に吸水性シートをシールした野菜類の鮮度保持剤が開示されている。この鮮度保持剤をカット野菜と一緒に包装することで、袋内の酸素濃度を３〜１８％の範囲に保持することで褐変を防止することができ、また、野菜から発生した水分やドリップを吸水性シートで吸水することで、野菜の腐敗を防止することができるというものである。
【特許文献１】特開平０７−０００１５７号公報
【特許文献２】特開平０５−３３８６７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一般的にガス包装においては、窒素（Ｎ２）、酸素（Ｏ２）、炭酸ガス（ＣＯ２）が用いられてきたが、野菜の包装においては、従来、褐変防止の目的で窒素充填が行われてきた。褐変現象は野菜に含まれているポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼによって酸化されることにより起こるが、窒素充填により酸素を窒素で置換することで褐変を防止するものである。
【０００７】
しかしながら、窒素充填により褐変を防止することは出来るが、野菜はカットされた後も呼吸を続けているため、酸素を完全に除去することで野菜の細胞が嫌気的呼吸となってしまい、風味の低下、細胞組織の軟化が発生して保存性が悪くなってしまうという問題があった。
【０００８】
また、野菜の保存性については、細菌類の増殖についても考慮する必要があるが、窒素充填によれば好気性菌の増殖を防止することは出来るが、嫌気性菌の増殖を防止することは出来ないという問題があった。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、窒素（Ｎ２）、酸素（Ｏ２）、炭酸ガス（ＣＯ２）の割合を調整して保存性向上に最適な割合でＭＡ包装を行う生鮮野菜加工品の保存方法、生鮮野菜加工包装商品の製造方法及び生鮮野菜加工包装商品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の請求項１は、外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにしたことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品の保存方法である。
【００１１】
本発明の請求項２は、外部との空気の出入りを略遮断する袋状の包装資材の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填し、その後に前記袋状の包装資材の開口部を密封するようにしたことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品包装商品の製造方法である。
【００１２】
本発明の請求項３は、外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封したことを特徴とする重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品包装商品である。
【００１３】
本発明の請求項４は、外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにしたことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの保存方法である。
【００１４】
本発明の請求項５は、外部との空気の出入りを略遮断する袋状の包装資材の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填し、その後に前記袋状の包装資材の開口部を密封するようにしたことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの包装商品の製造方法である。
【００１５】
本発明の請求項６は、外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部にキャベツ又はキャベツミックスを詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封したことを特徴とするキャベツ又はキャベツミックスの包装商品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、外部との空気の出入りを略遮断する容器又は包袋の内部に重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品を詰め、かつ、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを充填してから密封するようにすることで、含気包装の場合よりも細菌の増殖を抑制しつつ褐変の発生を防止することができ、これにより、従来の窒素充填の場合よりもシェルフライフを延長させることが可能となる。
【００１７】
さらに、シェルフライフを延長させることが可能となることにより、現在、製造日当日に出荷作業を行っていたものを、製造日の翌日に出荷するように調整することが可能となるため、製造の効率化を図ることが可能となり、結果、製造コストを削減することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】キャベツについての試験結果を表したデータである。
【図２】キャベツについての従来方式による試験結果を表したデータである。
【図３】キャベツについての試験結果のデータの分布図である。
【図４】キャベツにおける気相別の一般生菌数の推移を表したデータである。
【図５】図４に示した一般生菌数の推移のデータのグラフである。
【図６】キャベツミックスについての試験結果を表したデータである。
【図７】キャベツミックスについての従来方式による試験結果を表したデータである。
【図８】キャベツミックスについての試験結果のデータの分布図である。
【図９】キャベツミックスにおける気相別の一般生菌数の推移を表したデータである。
【図１０】図９に示した一般生菌数の推移のデータのグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、野菜の包装時に窒素、酸素、炭酸ガスの混合割合（気相）を調整した混合ガスを空気に換えて充填する野菜の保存方法に関するものであるが、野菜の種類に応じてこの混合ガスの気相を最適なものに設定することを特徴とするものである。
野菜の種類によって水分量、糖度、細胞の呼吸量、細菌の増殖率、褐変の発生率、食味の変化時期などが異なるため、包装される野菜ごとに最も保存性の良い状態となるように窒素、酸素、炭酸ガスの混合割合を調整するようにした。
以下、具体的な野菜の種類ごとに詳細に説明を行う。
【実施例１】
【００２０】
この実施例においては、生鮮野菜加工品（食べやすいサイズにカットする等、収穫後に何らかの加工が施された生食用の野菜を指す）の一例として、キャベツ（本発明においては、カットキャベツ、千切りキャベツ等の加工品をいう）の保存性向上のための混合ガスの気相条件について説明する。
【００２１】
従来行われてきた包装は、包装資材としてガスの透過を略遮断可能なＯＰＰ（二軸延伸ポリプロピレン）、又は、エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物層を中間層とした包材などのよりガスの透過を遮断可能なガスバリア性包材等を用い、袋状に形成した包装資材の中にキャベツを入れた後に、単に空気の入った状態で開口部を密閉（含気包装）して行っていた。本発明では、従来よりもシェルフライフを延ばすことを課題とする。
【００２２】
先ず、ガスの混合割合（気相）を決定するにあたり、従来の含気包装の場合の問題点を検討した。含気包装の場合の酸素濃度は２０％程度であるが、レタスなどのように褐変が生じ易い野菜の場合には酸素が悪影響を及ぼすが、キャベツはレタスに比較すれば褐変は生じにくい。また、含気包装の試験結果を検討した結果、キャベツは呼吸量の多い野菜であることが予想された。よって、これらの点を考慮して、酸素濃度を２０％〜６０％の間で調整して試験を行うこととした。
【００２３】
また、従来は、野菜の呼吸抑制の目的で炭酸ガス濃度を５％程度に調整することはなされていたが、野菜の細胞活動の抑制及び細菌活動の抑制という観点からの炭酸ガス濃度の調整はなされていなかった。そこで、本発明では炭酸ガス濃度についても１０％〜３０％の間で調整して試験を行うこととした。
【００２４】
実際の試験方法は、包装資材としてＯＰＰ（二軸延伸ポリプロピレン）、又は、ガスバリア性包材等を用い、袋状に形成した包装資材の中にキャベツを入れた後に、気相を調整した酸素、炭酸ガス及び窒素の混合ガスを充填させた上で開口部を密閉して試験サンプルを作成する。このとき同一の気相条件のサンプルを多数用意しておく。そして、これらのサンプルを１０℃の環境で保存し、２４時間毎に同一の気相条件のサンプルから少なくとも１つを抜き出して細菌数、褐変等の外観の変化、味・臭気についてチェックを行った。
【００２５】
具体的な判定条件としては、一般生菌数が１０６個を超えるものは製品として安全基準を満たさないため、製造日から２４時間毎の一般生菌数を調べて１０６個を超えたものは総合判定を×とした。また、一般生菌数が１０６個未満であっても、外観及び味・臭気の観点で劣化が激しいと判断した場合には総合判定を×とすることとした。なお、外観及び味・臭気の基準については、主観によるところが大きい基準であるため、一般生菌数の基準を優先して二次的な判断基準とし、褐変等の外観の劣化が多少生じていたとしても製品として問題の無いレベルである場合には総合判定を△とした。
【００２６】
図２に示すデータは、従来方式の包装における試験結果を表したものである。データ（ａ４６）は含気包装の場合であり、１４４時間経過した時点で一般生菌数が１０６個を超えてしまい総合判定は×となった。この結果から、キャベツについては、含気包装の場合よりもシェルフライフを延ばすべく、１６８時間経過時点での一般生菌数が１０６個未満となるものを合格基準とすることとした。
【００２７】
図１に示すのは、キャベツについての本発明の最適な気相を調べるために試験したデータであり、各データごとに酸素、炭酸ガス、窒素の混合割合を示すとともに、製造から１６８時間経過した時点での総合判定結果を示している。試験した気相範囲としては、酸素を２０〜６０％の間で５％刻みで調整し、炭酸ガスを１０〜３０％の間で５％刻みで調整し、残りを窒素として、データ（ａ０１）〜（ａ４５）までの全４５通りの気相条件について試験を行った。
【００２８】
図３に示すのは、キャベツに関する図１の試験結果のデータの分布図である。この図３は、試験を行った気相割合のデータについて、酸素濃度と炭酸ガス濃度でデータ点を表し、１６８時間経過時点での総合判定結果をそれぞれデータ点の位置にプロットしたものである。この図３に示す分布のうち、一点鎖線で囲んだ領域の試験データは、１６８時間経過時点での一般生菌数が１０６個未満となり合格基準に達したものである。具体的には、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合した気相条件のものが本発明による効果が認められる範囲である。試験データとしては５％ごとのデータであるが、これらの間の気相条件についても同様の効果があると言える。この範囲の試験サンプルは、含気包装若しくは窒素充填包装のものに比較して一般生菌数の増加が抑制されるため、シェルフライフの延長が可能となる。
【００２９】
なお、酸素：炭酸ガス：窒素＝６０：１５：２５で混合したデータ、及び、酸素：炭酸ガス：窒素＝６０：２０：２０で混合したデータについては、図３の一点鎖線の範囲から外れているが、総合判定は△であるものの含気包装の場合よりもシェルフライフを延長可能なものであり、本発明の効果が得られる気相条件である。
【００３０】
一例として、図４に示すのは、含気包装の場合と本発明の気相の場合とでキャベツの一般生菌数の推移を表したデータである。本発明による気相設定の包装の一例としては、酸素：炭酸ガス：窒素＝４０：２０：４０で混合したものを用い、２４時間毎の一般生菌数の推移を測定したデータである。この図４のデータをグラフ化したものが図５である。この図５に示すように、含気包装の場合には、９６時間経過時点で一般生菌数が１０６個を超えてしまっているが、本発明による酸素：炭酸ガス：窒素＝４０：２０：４０で混合したガスを充填した場合には、１９２時間経過時点においても２．０×１０５個と一般生菌数が１０６個未満であり、本発明による気相調整の効果がグラフからはっきりと読み取ることができる。
【００３１】
以上のように、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを包装資材内部に充填してキャベツを包装することで、従来の含気包装のものに比較して一般生菌数の増加を抑えて、シェルフライフを延長させることが可能となる。
【実施例２】
【００３２】
この実施例２においては、キャベツ、紫キャベツ、レタス、ニンジンを重量比率が８８：９：７：６となるようにしてミックスしたもの（即ち、通常のキャベツが重量比で８０％となるようにミックスしたもの。以下、キャベツミックスと表す）を袋詰めする場合の保存性向上のための混合ガスの気相条件について説明する。前記実施例1と同様に、キャベツの保存期間を向上させることを課題として混合ガスの気相条件を研究した。試験方法及び試験結果についての総合判定の基準については、前記実施例１と同様とした。
【００３３】
図７に示すのは、キャベツミックスについての従来方式の包装における試験結果を表したものである。データ（ｂ４６）は含気包装の場合であり、９６時間経過した時点で一般生菌数が１０６個を超えてしまい総合判定は×となった。この結果から、キャベツミックスについては、含気包装の場合よりもシェルフライフを延ばすべく、１６８時間経過時点での一般生菌数が１０６個未満となるものを合格基準とすることとした。
【００３４】
図６に示すのは、キャベツミックスについての本発明の最適な気相を調べるために試験したデータであり、各データごとに酸素、炭酸ガス、窒素の混合割合を示すとともに、製造から１６８時間経過した時点での総合判定結果を示している。試験した気相範囲としては、酸素を２０〜６０％の間で５％刻みで調整し、炭酸ガスを１０〜３０％の間で５％刻みで調整し、残りを窒素として、データ（ｂ０１）〜（ｂ４５）までの全４５通りの気相条件について試験を行った。
【００３５】
図８に示すのは、キャベツミックスに関する図６の試験結果のデータの分布図である。この図８は、試験を行った気相割合のデータについて、酸素濃度と炭酸ガス濃度でデータ点を表し、１６８時間経過時点での総合判定結果をそれぞれデータ点の位置にプロットしたものである。この図８に示す分布のうち、一点鎖線で囲んだ領域の試験データは、１６８時間経過時点での一般生菌数が１０６個未満となり合格基準に達したものである。具体的には、酸素濃度が２０〜６０％、炭酸ガス濃度が１０〜３０％、残りを窒素として混合した気相条件、即ち、試験した全範囲において本発明による効果が認められた。試験データとしては５％ごとのデータであるが、これらの間の気相条件についても同様の効果があると言える。この範囲の試験サンプルは、含気包装のものに比較して一般生菌数の増加が抑制されるため、シェルフライフの延長が可能となる。
【００３６】
一例として、図９に示すのは、含気包装の場合と本発明の気相の場合とでキャベツミックスの一般生菌数の推移を表したデータである。本発明による気相設定の包装の一例としては、酸素：炭酸ガス：窒素＝４０：２０：４０で混合したものを用い、２４時間毎の一般生菌数の推移を測定したデータである。この図９のデータをグラフ化したものが図１０である。この図１０に示すように、含気包装の場合には、７２時間経過時点で一般生菌数が１０６個を超えてしまっているが、本発明による酸素：炭酸ガス：窒素＝４０：２０：４０で混合したガスを充填した場合には、１６８時間経過時点においても２．７×１０５個と一般生菌数が１０６個未満であり、本発明による気相調整の効果がグラフからはっきりと読み取ることができる。
【００３７】
以上のように、酸素濃度が２０〜６０％、炭酸ガス濃度が１０〜３０％、残りを窒素として混合したガスを包装資材内部に充填してキャベツミックスを包装することで、従来の含気包装若しくは窒素充填包装のものに比較して一般生菌数の増加を抑えて、シェルフライフを延長させることが可能となる。
【００３８】
前記実施例１によって効果が認められたキャベツ単体に関する気相条件の範囲は図３における一点鎖線の範囲であり、前記実施例２によって効果が認められたキャベツミックスに関する気相条件の範囲は図８における一点鎖線の範囲であり、これらには重複する範囲が存在する。具体的には、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合した気相範囲において、キャベツ単体、キャベツミックスの両方に本発明の効果が認められる。
【００３９】
この点を総合して考察すると、重量比率で８０％以上のキャベツを含む生鮮野菜加工品については、酸素濃度が２５〜５５％、炭酸ガス濃度が１５〜２５％、残りを窒素として混合したガスを包装資材内部に充填して包装することで、本発明による効果が得られると言える。
【符号の説明】
【００４０】
（ａ０１）〜（ａ４６）…キャベツについての試験データの番号、（ｂ０１）〜（ｂ４６）…キャベツミックスについての試験データの番号。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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