(57)【要約】 【課題】従来の精製白糖が持つ、カロリーが高く、肥満、など健康に良くないとされているイメージに代えて、抗酸化性が強く、ヘルシーで日持ち効果もある、新しい糖を提供することを課題とする。【解決手段】さとうきび又はこうりゃんの茎の内実部のみを水蒸気の存在下で加熱処理と同時に、又はその後搾汁することにより低分子量ポリフェノールを含有して抗酸化能が強い含みつ糖又は含みつ糖液を得ることができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
さとうきび又はこうりゃんの茎の内実部のみを水蒸気の存在下で加熱処理と同時に、又はその後搾汁して得られるポリフェノールを含有した含みつ糖液又は含みつ糖。
【請求項２】
ポリフェノールの主成分が低分子量ポリフェノールであることを特徴とする請求項１記載の含みつ糖液又は含みつ糖。
【請求項３】
水蒸気の温度が１００〜１８０℃であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の含みつ糖液又は含みつ糖。
【請求項４】
さとうきび又はこうりゃんの茎から表皮部分を取り除いて内実部分を得る分離工程と、水蒸気の存在下で前記内実部を加熱処理する低分子量化工程と、前記加熱処理と同時に、又はその後内実部分を搾汁する圧搾工程と、前記搾汁液から酸化し易い成分を除去する除去工程とからなるポリフェノールを含有した含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法。
【請求項５】
ポリフェノールの主成分が低分子量ポリフェノールであることを特徴とする請求項４記載の含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法。
【請求項６】
水蒸気の温度が１００〜１８０℃であることを特徴とする請求項４又は請求項５記載の含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然成分、特に低分子量ポリフェノールを有効に残し、抗酸化能が強い糖とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製糖業界において、世界の大半は蔗糖を結晶化し、その他の有用成分を除外して甘い白糖に精製して製品にしている。カロリーが高く太る原因になるとして、人工甘味料を使ったシュガーカット食品が増えるなど健康イメージも良くない。
【０００３】
一方沖縄などで伝統的に作られている黒糖は糖蜜を一部残し、ミネラル豊富だが、外皮ごと搾汁しているので、酸化を促進する成分を含む灰汁などが多く残り、味的にはえぐみが強く、抗酸化能は弱いので用途は限られている。
【０００４】
砂糖の種類は大きく分みつ糖、含みつ糖に分かれるが、製造法上、遠心分離機を使って、糖蜜を分離し、白糖に仕上げたものを分みつ糖（Centrifuged Sugar）、遠心分離機を使わず蜜を残したものを含みつ糖（Un-Centrifuged Sugar）と呼んでいる。
【０００５】
分みつ糖には抗酸化能のある成分はなく、分みつ糖の代表的な種類であるグラニュール糖を配合した油脂（ラード）はすぐ酸化する。
【０００６】
一方、含みつ糖の代表的なものは黒糖で、さとうきびを皮ごとミルシステムにより搾汁し、灰汁をある程度取り除き、炊き上げて製造する。抗酸化能を有するポリフェノールの含有量は多いが酸化促進物質、クロロフィル、低級脂肪酸、鉄分などが残っており、黒糖を配合した油脂（ラード）は３-４日で酸化が始まる。
【０００７】
特許文献を検索してみても、さとうきびを加工して糖を製造する方法がいくつか見られる(特許文献１、２、３、４)が、いずれも抗酸化能を有しないものを対象としている。また、抗酸化能を有するものを対象としていても、その効能がそれほどには優れていない(特許文献５、６、７)。
【０００８】
従って、抗酸化能が強く菓子類の日持ち効果があり、味もマイルドで白糖を代替できる糖の開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６０−１３３９００号公報
【特許文献２】特開平０７−０１１２８４号公報
【特許文献３】特開平１０−０９４３８７号公報
【特許文献４】特開平２００７−２５９７３２号公報
【特許文献５】特開平２００２−１６１０４６号公報
【特許文献６】特開２００３−１３７８０３号公報
【特許文献７】特開２００７−２８９１６０号公報
【特許文献８】特願２００８−２９０４８８号
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】（社）日本食品科学工学会  ２００９年９月１１日発表、要旨集（配布２００９年９月１０日）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来の精製白糖が持つ、カロリーが高く、肥満、など健康に良くないとされているイメ
ージに代えて、抗酸化性が強く、ヘルシーで日持ち効果もある、新しい糖を提供することを課題とする。 
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本出願人等は、上記課題を解決するために鋭意努力した結果、さとうきび又はこうりゃんの茎の内実部のみを水蒸気の存在下で加熱処理し、その後搾汁することにより低分子量ポリフェノールを含有して抗酸化能が強い含みつ糖又は含みつ糖液を得ることができることを見出した。
【００１３】
すなわち、本発明は
(１)さとうきび又はこうりゃんの茎の内実部のみを水蒸気の存在下で加熱処理と同時に、又はその後搾汁して得られるポリフェノールを含有した含みつ糖液又は含みつ糖、
(２)ポリフェノールの主成分が低分子量ポリフェノールであることを特徴とする(１)記載の含みつ糖液又は含みつ糖、
(３)水蒸気の温度が１００〜１８０℃であることを特徴とする(１)又は(２)記載の含みつ糖液又は含みつ糖、
(４)さとうきび又はこうりゃんの茎から表皮部分を取り除いて内実部分を得る分離工程と、水蒸気の存在下で前記内実部分を加熱処理する低分子量化工程と、前記加熱処理と同時に、又はその後内実部を搾汁する圧搾工程と、前記搾汁液から酸化し易い成分を除去する除去工程とからなるポリフェノールを含有した含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法、
(５)ポリフェノールの主成分が低分子量ポリフェノールであることを特徴とする(４)記載の含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法、
(６)水蒸気の温度が１００〜１８０℃であることを特徴とする(４)又は(５)記載の含みつ糖液又は含みつ糖の製造方法
である。
【００１４】
さとうきびは茎が竹のように木化し節を有しており、節の間の茎の中心は空洞ではなく髄になっており、糖分を含んでいる。茎の髄を生食したり、搾った汁を製糖その他の食品化学工業や工業用エチルアルコール製造の原料とするなど、多用な利用方法がある。
【００１５】
さとうきびの繊維部は、外皮と内実部に分かれるが、外皮は硬く、内部を保護するための成分、たとえばシリカ、リグニンなどが多いのに対して、内実部は１０倍近いサトウジュースを抱いている部分であり、スポンジ状の柔らかい繊維である。
【００１６】
さとうきびの内実部だけをケインセパレータ（図１）により分離し、蒸気加熱式スクリュープレスで内実部の成分養分を含んだ糖液を搾汁し、マイクロフィルターによって清浄した含みつ糖は、外皮成分を含まずマイルドな甘みを有し、低分子量ポリフェノールを効果的に含み、酸化促進物質も少なく、抗酸化能が強く、体内の活性酸素の作用を制御し、解毒（アンチエイジング）、咳止め、食品の日持ち、等に効果のある糖、菓子、食品の製造を可能とする。
【００１７】
なお、さとうきびの他には、こうりゃんやスウィートソルガム(こうりゃんの一種)についても、同様の成果を収めている。発明者は粟国島においてスウィートソルガムを栽培し、さとうきび同様にケインセパレーターで内実部を分離し、水蒸気加熱式スクリュープレスで１４０℃の蒸気をかけながら搾汁し、こうりゃんシロップ原液の製造に成功している。スウィートソルガムは澱粉質が多い為、粉にはなりにくいのでシロップとして利用することが好ましい。
【００１８】
含みつ糖の抗酸化能が高い理由は
１）含みつ糖ではケインセパレータにより分離した柔らかいスポンジ状の内実部のみを搾汁するため、含まれるポリフェノールも低分子あるいは低分子量化されやすい成分である。一方硬い外皮を含む黒糖ではポリフェノール量そのものは多くとも、硬い低分子量化しにくいポリフェノールである。
２）通常の食品製造工程では、１１５−１２０℃の比較的低温域・短時間のレトルト殺菌が使われるが、含みつ糖では搾汁時に１００−１８０℃の比較的高温域、好ましくは１３０−１７０℃の水蒸気で加熱する為、内実部のポリフェノールが低分子量化して抗酸化能が５．５倍近くに増えていることが琉球大学等の分析で実証された（非特許文献１）。一方黒糖の製造過程では水蒸気をかけることは行っていない。
３）含みつ糖では最終清浄、滅菌工程で０．４５ミクロンのマイクロフィルターを使用しており、黒糖の酸化促進物質となるクロロフィル、低級脂肪酸、酸化鉄などの成分の多くを除去している。又、内実部には元々、クロロフィル、鉄分などは少ない。
【００１９】
以上の３つの技術により、低分子量ポリフェノールが効果的に得られる、抗酸化能の強い含みつ糖の製造技術を確立した。また、バイアル試験ではビタミンEは140日目に酸化が始まるのに対して、含みつ糖は250日後も酸化しなかった。
【００２０】
ここで、本願の低分子量ポリフェノールとは、フェニルプロパノイドやそれらの重合体
であり、ベンゼン環(C6)に直鎖状プロパン(C3)が結合したC6-C3単位を基本骨格とする天
然芳香族化合物である。具体的には、クマル酸、ケイ皮、フェルラ酸等のモノフェニルプ
ロパノイド、セサミン、ポドフィロトキシン、リグナン等のジフェニルプロパノイド等が
挙げられる。
【００２１】
本発明を具体的に説明すると、
１）ケインセパレータ（三菱製紙エンジニアリング製など）により低分子量化し易い柔らかいスポンジ状の繊維(内実部)を分離し、
２）蒸気加熱式スクリュープレス（富山工業製など）で100℃−180℃以上好ましくは130−170℃の水蒸気で加熱し、内実部に含まれるポリフェノールを低分子量化し、搾汁液に残し、
３）マイクロフィルター（ミクニ機械製など）0.3-1.0ミクロン、好ましくは0.45ミクロンで酸化促進物質を除く
ことによって、抗酸化能の強い含みつ糖シロップと含みつ糖を取り出すことができた。
【００２２】
本発明は、「水蒸気の存在下で前記内実部を加熱処理する」ことで、ポリフェノール量が増加し、DPPHラジカル消去活性が増加することを見出した点を一つの特徴としているが、このことをＨＰＬＣにより８０％ＭｅＯＨ抽出液のクロマトグラムを分析して確認した(図３)。
【００２３】
すなわち、ＲＰのクログラムに比べＳＰのクロマトグラムでは、ｐ−クマル酸等ポリフェノールのピークが多数現われそれを分析した結果、さとうきびの内実部を蒸煮処理することにより、ポリフェノール量とDPPHラジカル消去活性が5.3、5.5倍に増加することが確認できた(図２)。そしてポリフェノール量とDPPHラジカル消去活性には正の相関が見られた。蒸煮処理により抗酸化性の高い低分子量ポリフェノール含量が増加し、それに伴ってDPPHラジカル消去活性が増加したことが明らかである。なお、図中のＲＰは未処理の内実繊維であり、ＳＰは蒸煮処理した内実繊維(Pith)を示す。
【００２４】
内実部の搾汁過程では130-150℃の水蒸気で蒸煮され、ポリフェノールが含みつ糖液中に残され、更に炊き上げ、粉砕加工後も下記の通りポリフェノールが含有されたまま残り、抗酸化能を有した含みつ糖が完成した。
【００２５】
最終製品の中に含まれるポリフェノール量は
１）含みつ糖  374mg/100g
２）含みつ糖シロップ  408mg/100g
３）内実残渣（SP）2000ｍｇ/100ｇ⇒（粉砕により抗酸化能を有する食物繊維となる）
であった。
【００２６】
従って、内実部を130℃以上で蒸煮することにより約2408mg/100gのポリフェノール量になり、そのうち2000mg/100gは搾汁残渣の繊維に残り408mg/100gが糖液に移行し、更に炊き上げ工程で水に行きやすいポリフェノール量が減り、最終含みつ糖では375mg/100gが残ったことになる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明により、えぐみが少なくマイルドな甘みを有する上に、低分子量ポリフェノール由来の優れた抗酸化性を有することから、体内の活性酸素の作用を制御し、解毒（アンチエイジング）、咳止め（肺胞の活性効果）、および食品の日持ちに優れた効果を発揮するため、糖、甘味菓子、健康飲料乃至食品等として健康に極めて好適な飲食物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】ケインセパレーターの概略図。
【図２】水蒸気処理をした本発明と無処理のものとの、ポリフェノール量とDPPHラジカル消去活性の比較を示す図。
【図３】水蒸気処理をした本発明と無処理とのDPPHラジカル消去活性をクロマトグラムで示した図。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
本発明を具体的に説明するために、実施例を示すが本発明はこれに限定されるものでないことは言うまでもない。
【００３０】
〔実施例１〕
本発明品の抗酸化効果を確認するために、本発明品と黒糖とを比較してみた。
コーン油（トコフェロールフリー）を配合したクッキーに、糖分として本発明品及び黒糖を添加したものを、それぞれバイアル中５０℃で保存し、ヘッドホースの酸素濃度を測定した結果を表１及び表２に示す。
【００３１】
【表１】
2011182719.tif 000002
【００３２】
【表２】
2011182719.tif 000003
【００３３】
表１及び２から、黒糖では５日目でもかなり酸化が進んでいるが、本発明品では３３日目であっても酸化は進んでおらず、抗酸化効果が継続していることが分かる。
【００３４】
〔実施例２〕
クッキーの抗酸化試験-  
グラニュール糖、αトコフェロール（抗酸化剤）との比較試験    於：郡山女子大学
クッキーの作り方
１）クッキーの材料を合わせて生地を練り、冷蔵庫で生地を冷やした。
２）生地を型取り、180℃のオーブンで18分焼いた。なお、本発明品使用のものは焦げやすいため、様子を見ながら150℃で約20分焼いた。
【表３】
2011182719.tif 000004
【００３５】
【表４】
2011182719.tif 000005
【００３６】
グラニュール糖配合のクッキーは１６日目で酸化が始った。この実験を継続的に行い、トコフェロール入りのクッキーの酸化を確認できるところまで観測を行ったところ、
140日目の結果は、バイアル管中のヘッドスペースの酸素濃度が、
0.02%トコフェロール添加  群      (1)10.0%、(2)11.9%、(3)15.5%
本発明品                         (1)20.5%、(2)20.5%、(3)20.8%
空気                                20.8％
となった。
【００３７】
これから見ると、精製糖（グラニュー糖）の代わりに本発明品を使用すると、標準的なα‐トコフェロール添加したものより酸化されにくく安定性がよいことが分かった。
【００３８】
〔実施例３〕
本発明品をパネラー１０名に使用させ、その効能についてコメントを聴取した。
［効能例１］美肌効果：本発明品を毎日お湯で溶かし、１カ月飲んだところ美肌効果がでた。（３０代女性）
［効能例２］しみが取れた：本発明品39.5％、ピスコ(さとうきび内実部)50％配合された丸剤を１カ月飲んだところ、手のしみが取れた（60代男性2名）
［効能例３］疲労回復：本発明品を１週間紅茶にカップ2杯入れて続けて3日飲んだところ、疲労回復の効果が出た。（50代女性）
［効能例４］運動効果：本発明品のシロップにレモンを入れて、冷蔵庫に保管しながら毎朝飲むと疲れが違う。（60代女性）
「効能例５」スタミナ効果：トライアスロン選手、本発明品39.5％、ピスコ50％を配合したサプリメント200ｇ/粒を10粒スタート前に飲んだところ5分後に体が熱くなるのを感じ、又、マラソン後半運動時速能力が向上するのを感じた。（30代男性）
【図１】
2011182719.tif 000006
【図２】
2011182719.tif 000007
【図３】
2011182719.tif 000008