(57)【要約】【課題】焼こうとするイモを、装置の決められた位置に置いた後は、移動させたり向きを変えたりすることなく、装置自身によってイモ全体が均一的に、制御された温度で加熱されること。【解決手段】イモを収納する単一あるいは複数の容器の全てを、大きい筒で囲み、筒と当該容器の間隙に、燃料の量を制御したバーナーの燃焼ガスを通すようにした構造とする。【選択図】図１
2011000111.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
イモを収納する単一の、あるいは複数の縦型円筒状の容器をまとめて囲むように、容器より高さの高い縦型の燃焼ガス筒を置き、当該筒と容器の下端に共通の底を設け、底に当該筒と容器を密閉的に固定し、底には、下に置かれるバーナーからの燃焼ガスを、当該筒の内周と当該容器の外周の間に導入する為の燃焼ガス通過穴を設け、当該筒の上方に、燃焼ガスを排気する為の穴を設けた蓋を置いた構造を特徴とする焼きイモ製造装置。
【請求項２】
請求項１において、当該容器に収納したイモに温度検知器を差し込んだことを特徴とする焼きイモ製造装置。
【請求項３】
水１リットルに塩１６５グラムを溶かした塩水と、水１リットルに塩２２０グラムを溶かした塩水を用意し、洗浄したジャガイモを、塩１６５グラムの水に入れた時には沈み、塩２２０グラムの水に入れた時には浮くものを、水で洗浄し、表面の水分を拭き取り、当該容器に収納することを特徴とする、焼きジャガイモの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、都市ガス、プロパンガス、携帯用ガスこんろ等の火を利用して、サツマイモあるいはジャガイモを焼くための、一回の処理量が１ｋｇ程度の小型な装置と、焼き方に関する。
一般に焼きイモと言えばサツマイモを対象とするが、本発明ではサツマイモとジャガイモの両方を対象とし、共通的な事項については単にイモと記述する。ジャガイモを焼いたものはサツマイモを焼いたものとは一味違った食味を持っている。
【背景技術】
【０００２】  一般に石焼き方式を代表とする焼きイモ製造装置は大型小型を問わず、焼き加減を均一にする為に、焼き作業中は絶えずイモを動かしたり、裏返しを行う必要がある。この作業は非常に面倒である。またイモを動かすことは、例えば柔らかく保型性が劣る紅イモ系のサツマイモ等では避けなければならない。過熱蒸気、糖、糖アルコール等を加えて保型性を保つ方法が特許文献１（特許公開２００２−１８６４４６）に開示されているが、作業を複雑にし、装置の製造費を引き上げることになる。
網製の底を持った容器にイモを置き，ガス炎回流受皿に載せる方式が特許文献２（特許公開平１０−１６２）に開示されているが、蓋を開かないとイモを動かすことができず、均一に焼くことは困難である。
本発明はイモを動かすことなく、均一に、効果的に、食味を最高に引き出せる
焼きイモ製造装置と製造法を提供する。
特許文献１      特許公開２００２−１８６４４６
特許文献２      特許公開平１０−１６２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  焼こうとするイモを、装置の決められた位置に置いた後は、移動させたり向きを変えたりすることなく、装置自身によってイモ全体が均一的に、制御された温度で加熱され、結果として焼き斑がなく、最良の素材の選定とあいまって、最良な食味を得る。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  焼くべきイモを収納する容器を鉄製とし、底があり上端が開口された、縦型の、割合肉厚の厚い円筒型とし、容器にはサツマイモの場合には、イモを立てて一個だけ収納する。
ジャガイモの場合にはいくつかを重ねた収納し、蓋をする。容器には内部の気体や蒸気をにがす為の小さい穴が設けられている。燃焼ガスを容器の底側から。側面全周に接して流れるようにして、容器の、蓋部を除いた全周から容器の内部に向かって熱が入るようにする。容器の壁を通った熱は、主として放射により、容器の内側表面からイモに伝わる。【０００５】  容器の内側表面からイモに向かう熱は、定常熱伝動に於いて、無限円筒の場合には、外表面で受けた熱が内表面から均一に放射されると言う、熱力学上の原理から、容器が有限の長さであっても擬似的に均一とみなすことが可能である。
したがってイモの温度が一定とすればイモの表面にはほぼ均一的に放射される。
【発明の効果】
【０００６】  容器内のイモは、他のイモに邪魔されずに、全表面に渡りほぼ均一に加熱される。そしてイモに含まれる水分が加熱によって蒸気となり、小穴から抵抗を受けながら排出される。それによって容器内は一定の圧力を保持し、過剰な乾燥が防止され香り成分の逃げ出しも少ない。【０００７】  容器を鉄製にすることによって、イモの加熱に必要な程度の温度において、容器の内面から放射される熱に赤外線が含まれることを期待できる。赤外線はその振動数がイモを構成している分子の固有振動数とほぼ同程度の範囲であることから、イモに赤外線が放射されると、イモの中で共振を発生し、放射エネルギーが吸収され易くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  ジャガイモの品種は非常に多い。形の成分比率も多様である。例えば形からみると、
男しやくいも、エゾアカリ                球型
メークイン、ホッカイコガネ              長楕円型
農林一号                                偏楕円型
ワセシロ、デジマ                        楕円型
トヨシロ                                偏円型
キタアカリ、ニシユタカ、男しやくいも    偏球型
これらの中でも男しやくいも、メークイン、農林一号は我が国では、代表的な品種とされている。
焼きジャガイモとしての食味は、個人的な好みにもよるが、一般的には、良く成熟した男しやくいもが、焼いたり蒸したりすると粉を吹き、美味であるとされている。更に男しやくいもは殆ど全国的に栽培されており、入手し易い利点がある。
メークインは肉質が締まっていて煮崩れが少ない。貯蔵後は粘質となり、軽い甘みが出る。サラダ等に使われる。男しやくいもと同様に、全国的に栽培されている。
農林一号は男しやくいもを親として開発されたもので、一般料理や加工用に使われている。北海道、広島、鹿児島が主要な栽培地域である。農林一号と言う品名はサツマイモにも使われている。【０００９】  一般的には成熟段階に達して収穫されたジャガイモは貯蔵される。ジャガイモの成熟は品種固有の固形分、デンプン価、糖分、呼吸速度、周皮の形成程度、ストロンの離層の形成、地上部成分のイモへの転流等の多数の生理的要因を、総合的に判断してきめられる。
生食用のジャガイモの正式な貯蔵条件は４．５℃の温度と９０−９５％の相対湿度と暗黒である。４．５℃は一年経っても芽が変化しない上限である。種イモは３℃で貯蔵される。  糖分は低温度ほど増加していく。ポテトチップスやフレンチフライ等の加工食品用ではデンプン価が１４％以上で、糖分が０．２％以下が条件となる。
食味を左右するのはデンプン価であって糖分ではない。低温貯蔵で増加する糖分による甘味とは区別されるものである。【００１０】  ジャガイモの品質評価基準は、固形分、比重、デンプン価等である。固形分とはジャガイモから水分を除いた残りで、標準的な栽培をされると、品種に固有な値になる。
固形分は便宜的には比重によって推定できる。比重は次式で定義される。
比重＝空中重／（空中重−水中重）
簡易的には水に塩を溶かして造った比重液を使って推定できる。固形分で２０％以上、比重で１，０７６以上で調理品質が高いとされる。
固形分から６−７％差し引いた値がデンプン価と呼ばれる。デンプン価とはデンプンの量自体ではなく、デンプンの詰まり方を示すもので、比重とは次式の関係がある。
デンプン価＝１９９，０７×比重−２０１，１９２
比重液での比重の推定は、ジャガイモを水で洗って、表面の水分を拭き取り、比重液に入れる。浮けば比重液の比重より軽く、沈めば重い。デンプン価と、比重液の比重と、比重液の、水一リットル当たりの塩の量の関係は次のようになる。
デンプン価        比重          塩の量ｇ
１２            １，０７１      １４３
１４            １，０８１      １６４【００１１】  デンプン価１２以上が食用に適するとされ、１４以上であることが好ましい。男しやくいもでは、デンプン価は１５−１６に成りえる品種だとされ、栽培の工夫によっては１８％にもなりえる。
デンプンの詰まり方は、ジャガイモ内で均一ではない。例えばデンプン価１４と評価されても、中心部では８、外周部で２０で１２％の差が出る。この程度の不均一でも、ほぼ中心部近くまで粉吹き状にできる。デンプン価が１６−１９の範囲では、中心部まで甘味が充実したものになる。デンプン価は高過ぎても良くない。デンプン価が２０を越えると、熱によって糊状になってしまう。したがってデンプン価１４−１９の範囲が生食用としては適正と言える。【００１２】  焼きジャガイモはベークドポテト等と呼ばれ、その典型的な造り方として、ジャガイモを皮つきのまま洗ってから、水分を拭き取り、サラダ油を塗る。それを一個ずつアルミ箔で包み、２３０℃のオーブンで、竹串が容易に通る程度まで焼く。アルミ箔を開いて、十文字に切り込みをいれ、バターを挟んで食べる。
しかし本発明の方法では、アルミ箔で包む必要もなく、サラダ油を塗る必要もない。洗って、水分を拭き取るだけですむ。水分は必ずとも拭き取る必要はない。【００１３】  サツマイモは原産地が同じ、種イモで繁殖できる、ビタミンＣや食物繊維が多く含まれているなど、ジャガイモと多くの共通点を持っている。
しかし植物学的には、ジャガイモはナス科植物でトマトに近く、食べるのは茎の成長した部分である。それに対してサツマイモはヒルガオ科でアサガオに近く、食べるのは根の一部である。
食味はジャガイモではデンプン価に大きく依存するが、サツマイモでは共通的に言える程の依存性はない。サツマイモでも肉色が白や黄色のものはデンプン価が高いと言われ、焼きサツマイモに適しているとされる農林一号はその部類にはいるが、多くは品種に固有の持ち味の違いに依存している。
焼きサツマイモは江戸時代に十三里と呼ばれ、１８００年頃には爆発的に人気があったと言われる。その人気は程度の差はあれ、持続されている。【００１４】  サツマイモは形としては、細長くて中間が膨れている長紡錘形と、どちらかと言えばずんぐりした紡錘形、長さがみじかくてずんぐりした短紡錘形、球形のものに分けることができる。主な品種では
高系１４号、ベニアズマ                    長紡錘形
ベニコマチ、ベニハヤト、サツマヒカリ      紡錘形
コガネセンガン                            下膨紡錘形
農林一号                                  短紡錘形
タマユタカ                                球形
肉色は多くの品種で黄白であるが、橙色や紫色のものもある。【００１５】  焼きサツマイモとして最も適しているのは、ベニコマチとされているが、高価格なことから農林一号が多く使われている。
ベニアズマ、コガネセンガンも使われているが、この品種は、長期貯蔵においてデンプンの糖化の速度が速い。糖分が多いと焼き上がりはネットリしたものになる。
サツマヒカリはデンプンを麦芽糖に分解するβーアミラーゼを含まない為、焼きサツマイモには向いていない。【００１６】  サツマイモは焼くことによって甘くなる。これはサツマイモに含まれるβ−アミラーゼと呼ぶ酵素が、サツマイモの主成分であるデンプン（Ｃ１２Ｈ１０Ｏ５）ｎを分解して、麦芽糖（Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１）に変えることによる。分解は５０−５５℃の範囲で進むがその速度は非常に遅い。急激な温度上昇では酵素の活性が失われて、分解は起きない。したかって電子レンジでの加熱は向いていない。【００１７】  ジャガイモとサツマイモとは、共に炭水化物、とくにデンプンが多く含まれており、それが焼くことによって変化して食味を呈する。しかし同じ食味ではない。ジャガイモはサツマイモ程は甘くはならない。酵素の有無もあるしデンプンの量も特性も異なる。
ジャガイモ        サツマイモ
水分（％）        ７９，８        ６６
炭水化物（％）    １７，６        ３２
サツマイモのデンプンはジャガイモに比較して非常に多い。サツマイモから造ったデンプンの粒径は２−４０μｍで、平均１８μｍで、型は釣鐘型、円型、小多角型と多様である。
ジャガイモから造ったデンプンは粒径の範囲が５−１００μｍと広く、男しゃくいも、農林一号、メークイン等は３０μｍでサツマイモに比較して大きい。形は球形から卵形であり、糊化温度が低い。
このような諸々の理由で食味が違ってくる。【００１８】  本発明では、前述したように、焼こうとするイモを縦型の鉄製の容器にいれる。図３は細長いサツマイモを一個だけ容器に収納しており、容器の内表面とサツマイモの表面の間は空気だけであり、サツマイモは容器の内表面から直接、熱放射を受ける。
図４は球形に近いジャガイモを複数重ねて収納されており、平行位置にはジャガイモは並べられない。したがって各々のジャガイモは、容器の内表面から直接、熱放射を受ける。
熱放射には赤外線が含まれることが期待される。赤外線の振動数が植物の分子の固有振動数とほぼ同程度の範囲にあることから、植物に赤外線があたると電気的な共振を起こして、そのエネルギーが無駄なく植物に吸収される。【００１９】  ウイ−ンの法則によれば、最大強度の放射の波長は、絶対温度に反比例する。
λ＝２８７７／Ｔ
ここにλは波長（μｍ），放射体の絶対温度（Ｋ）
焼きイモ製造過程における高域温度を２００℃から３００℃の間とすれば、波長は５，０２−６，０８μｍとなる。赤外線の波長領域が０，７７μｍ−０，４ｍｍの間とすれば、充分に赤外線の範囲と言える。遠赤外線の範囲の定義は明確ではない。実務的には４μｍ以上とする説に従えば、５−６μｍは超赤外線の範囲にはいる。プランクの分布式によれば５−６μｍを頂点として、波長の長い方向に分布が伸びることから遠赤外線の効果も期待できる。
高温度の容器内表面からイモへの放射熱量は、各々の絶対温度の４乗の差に比例するが、高温度側の表面の条件からも影響を受ける。金属は表面の粗いセラミックに比較すると放射率は劣るが、高温度で酸化された表面は、かなり改善される。したがって本発明において使われる鉄製容器の表面は、特に仕上げ加工は行われておらず、また高温度に晒され、酸化しており、放射率を高めている。【００２０】  円筒型の容器が燃焼ガスからの熱を受け、円筒内面が均一な温度になる為にはある程度の肉厚が必要である。経験的には少なくても４ｍｍ程度は必要である。この見地からすれば、イモの太さから考えて内径が７０−１００ｍｍとすればガス菅（ＳＧＰ）を使うことができる。
呼び径          外形（ｍｍ）      肉厚（ｍｍ）
２・１／２      ７６，３          ４，２
３              ８９，１          ４，２
３・１／２    １０１，６          ４，２
４            １３９，８          ４，６
ガス菅の使用は条件ではない。平板を丸めてもよい。
円筒の長さはサツマイモを入れることを考えて２００ｍｍ程度とされるが、複数のイモを多段に入れる場合に、端部で横方向に重なりが生じる場合には、間に仕切り板を挿入して重なりを防止することができる。【００２１】  図１は焼きイモ製造装置の全体を示し、装置１は縦型で円筒状の燃焼ガス筒２を持っている。燃焼ガス筒２の中には一個の、あるいは複数の、縦型の円筒状の容器３が、互いに接することなく配置されている。燃焼ガス筒２の外周には断熱材９が全周に亘って巻かれている。
燃焼ガス筒２と容器３は共通的に厚い鉄製の板の上に、密閉的に、例えば全周溶接法によって固定され、共通の底板４となっている。底板４は燃焼ガスが当たる部分であり、熱を逃がさない為に、周辺囲み５が底板４に固定されている。各々の容器３の高さは同じにしてあり、燃焼ガス筒２には容器３の上端より２から４ｃｍ程度上に離れて、共通蓋６が置かれている。共通蓋６には取っ手７が付けられている。燃焼ガス筒２の上方にある共通蓋６には、そのほぼ中央に、燃焼ガス及びイモからの水分を排出する為の、燃焼ガス排気穴８が設けられている。【００２２】  図２に示すように底板４には、容器３には貫通させないで、たくさんの燃焼ガス通過穴１１が設けられている。
図１に示すように装置１は、容器３にイモが収納され、バーナー１１に乗せられ、加熱される。バーナー１１からの燃焼ガスは燃焼ガス通過穴１０を通り、容器３の外周と燃焼ガス筒２の内周の間を通り、燃焼ガス排気穴８から排出される。そして容器３の加熱された壁を介して容器３の中のイモが加熱される。【００２３】  図３は容器３の一つに、サツマイモ１２が一個だけ収納された状態を示す。１３は鉄製の網で容器３の内径に比較してサツマイモ１２が細過ぎる場合に、サツマイモ１２を安定した姿勢にする為にサツマイも１２と容器３との間に置かれる。【００２４】  図４は容器３の一つに、ジャガイモ１４を複数個重ねて収納した状態をしめす。仕切り板１５は鉄の薄い板で造られ、ジャガイモ１４の端部が平行的に重なる場合に、それを避ける為に二つのジャガイモ１４の間に置かれる。仕切り板１５には、容器３から引き出すための穴（図示されていない）が設けられている。【００２５】  容器３と底板４は、前述した理由により厚みの厚い鉄板が使われる。【００２６】  サツマイモは焼くことによって甘くなる。これはサツマイモに含まれるβ−アミラーゼと呼ぶ酵素が、温度５０−５５℃の間でデンプンを分解して麦芽糖に変えるためである。
分解反応の速度は非常に遅い。この間は、サツマイモは反応温度に保持されなくてはならない。そのためには燃焼ガスの量は制限される必要ばある。その為に本発明では図３に示すように、サツマイモ１２に極細の温度検知器１６、例えば熱電対を共通蓋６を貫通して差込み、サツマイモの内部の温度を測定し、温度の変化を予測し、バーナー１１に供給される燃料の量を制御する。制御に使う制御系は図５に示すように、燃料供給源１７からの燃料は燃料供給弁１８によってバーナー１１に供給される。燃料供給弁１８は制御器１９によって行はれる。制御器１９は温度検知器１６からの信号を入力し、温度変化の履歴から、その先の温度変化を予測し、事前に燃料供給弁１８の制御をする。それによって滑らかに分解反応温度に移行できる。制御器１９は一般に市販されているものを使うことができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】  焼きイモは決して新しい食べ物ではない。しかし現状は、その造り方は様々であり、しかもイモの特質を生かしきっているとは言えない。本発明はイモの性質を適正に生かすことができる方法を確立し、非主食系食べ物としての焼きイモを、最良の形で提供するものであり、この種の業界に一石を投じるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明による焼きイモ製造装置の全体をしめす。
【図２】図１のＡ−Ａ矢示面を示す。
【図３】容器部分の単独断面を示す。
【図４】容器部分の単独断面を示す。
【図５】加熱制御系を示す。
【符号の説明】
【００２９】１              装置
２              燃焼ガス筒
３              容器
４              底板
５              周辺囲み
６              共通蓋
７              取っ手
８              排気穴
９              断熱材
１０            燃焼ガス通過穴
１１            バーナー
１２            サツマイモ
１３            網
１４            ジャガイモ
１５            仕切り板
１６            温度検知器
１７            燃料供給源
１８            燃料供給弁
１９            制御器
【図１】
2011000111.tif 000003
【図２】
2011000111.tif 000004
【図３】
2011000111.tif 000005
【図４】
2011000111.tif 000006
【図５】
2011000111.tif 000007