(57)【要約】【課題】乳化剤等の添加剤を含まない苦汁１００％の安全な凝固剤を使用して、凝固むらがなく非常に滑らかで、味及び食感が最高水準の絹ごし豆腐に相当する高品位の豆腐を、極めて効率よく低コストで量産できる製造方法及び製造装置を提供する。【解決手段】７０〜８０℃に加熱された豆乳液Ｍ１を攪拌しつつ、豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに上方から苦汁液Ｂを噴霧することにより、豆乳に苦汁が混和した初期凝固豆乳液Ｍ２を調製し、初期凝固豆乳液Ｍ２を型容器Ｔに収容して凝固熟成させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
７０〜８０℃に加熱された豆乳液を攪拌しつつ、その液面に上方から苦汁液を噴霧することにより、豆乳に苦汁が混和した初期凝固豆乳液を調製したのち、この初期凝固豆乳液を型容器に収容して熟成凝固させることを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記豆乳液は濃度１２〜１５％であり、苦汁液は濃度３〜１５％で溶存無機塩中の塩化マグネシウムが９０％以上である請求項１記載の豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記苦汁液の噴霧液滴の平均粒子径が０．０１〜０．１ｍｍの範囲にある請求項１又は２に記載の豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記豆乳液を縦円筒形の液槽に収容し、前記攪拌時に槽内中央部で下降して槽内周辺部で上昇する循環液流を形成する請求項１〜３の何れかに記載の豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記循環液流が１〜５秒に１回転する流速である請求項４記載の豆腐の製造方法。
【請求項６】
前記苦汁液の噴霧を２〜１０秒間で行うと共に、噴霧終了後２０秒以内に初期凝固豆乳液を前記型容器に収容する請求項１〜５の何れかに記載の豆腐の製造方法。
【請求項７】
豆乳液導入口及び苦汁液導入口と底部の流出口とを有する縦円筒形の凝固反応タンク内に、下向きの液流を生じさせる回転攪拌翼が中央に配置すると共に、前記苦汁液導入口より導入された苦汁液を下向きに噴霧する噴霧ノズルが該凝固反応タンク内の最高液面よりも高位に設置され、前記回転攪拌翼の回転駆動手段を備え、
豆乳液導入口より加熱された豆乳液を凝固反応タンク内に導入し、回転攪拌翼の回転によって該豆乳液を攪拌しつつ、その液面の上方から前記噴霧ノズルによって苦汁液を噴霧し、得られた初期凝固豆乳液を前記流出口より外部の型容器へ流出させるように構成されてなる豆腐の製造装置。
【請求項８】
凝固反応タンクの内周部に、攪拌時の豆乳液のタンク内周に沿う回転方向の液流を抑制する邪魔板が設けられてなる請求項７に記載の豆腐の製造装置。
【請求項９】
前記流出口に外方突出した垂下部を有する栓体が上方へ離脱可能に嵌合すると共に、該流出口の下方に前記型容器の昇降手段が設置され、前記栓体が常時は自重によって流出口を閉鎖する下降位置にあるが、前記型容器を昇降手段によって上昇させた際に、該栓体が下方から垂下部に押接する型容器によって押し上げられて前記流出口を開放するように構成されてなる請求項７又は８に記載の豆腐の製造装置。
【請求項１０】
下端に前記回転攪拌翼を取り付けた垂直方向に沿う回転シャフトの周囲に、複数の前記噴霧ノズルが等配して設けられてなる請求項７〜９の何れかに記載の豆腐の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳から風味に優れた高品位の豆腐を高能率で生産するための製造方法及び製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
旧来より豆腐の基本的な製造方法は、原料大豆を水に浸漬し、この浸漬大豆を加水しながら磨砕し、得られる大豆汁を煮沸後に豆乳と大豆滓（おから）に分離し、得られた豆乳に凝固剤を混合し、これを型容器に入れて熟成することにより、大豆蛋白質を凝固させて固めるという手順になっている。この凝固剤としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムの如き無機塩類からなる塩凝固剤と、グルコノデルタラクトンの如き酸凝固剤がある。そして、これらの内でも塩化マグネシウムは、海水から精製される苦汁（にがり）として古来より豆腐の製造に使用され、最も美味な豆腐（所謂にがり豆腐）を製出できる凝固剤として知られる。
【０００３】
しかるに、苦汁（塩化マグネシウム）は大豆蛋白質との反応性が極めて高いため、凝固むらを防ぐ上で豆乳に対して短時間で均一に混和する必要があるが、その均一混和が操作的に非常に困難であった。特に量産方式として、濃度１２〜１５％程度で６０〜８０℃の高温の豆乳液を大容量の攪拌槽に収容し、濃度３〜１３％程度の苦汁液を添加して機械的に攪拌した場合、凝固蛋白質の偏りが避けられず、絹ごし豆腐のような滑らかな豆腐は製造できなかった。なお、現状の絹ごし豆腐は、殆どの場合、水に溶けにくい硫酸カルシウム粉末（すまし粉）を凝固剤として用い、その遅い凝固反応を利用して充分に攪拌を行って均一混和する方法で製造されているが、苦汁使用の絹ごし豆腐に比較して風味に劣ることが否めない。
【０００４】
そこで、近年において、苦汁使用による凝固むらを防止する手段として、苦汁液に乳化剤を加えて遅効性を持たせた乳化苦汁液を用い、これを加熱した豆乳に添加混合して凝固させる方法（特許文献１〜３）や、１０℃以下に冷却した豆乳に苦汁液を添加混合し、これを型容器に収容した状態で温水浸漬、蒸気室収容、通電ジュール発熱等によって加熱して凝固させる方法（特許文献４〜６）が登場している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２９０８６３３号公報
【特許文献２】特許第２９１２２４９号公報
【特許文献３】特許第３１２６６７３号公報
【特許文献４】特開平１０−５７００１号公報
【特許文献５】特開２０００−２５３８４４号公報
【特許文献６】特開平９−２８３４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前記従来の乳化苦汁液を用いる方法では、その乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルの如き界面活性剤を含むことから、得られる豆腐が必ずしも絶対安全であるとは言い切れない上、有機栽培大豆が原料であっても厚生労働省及び農林水産省の指導によって『有機栽培大豆使用』との表示ができず、また豆腐の風味の面でも苦汁１００％のものより劣るという難点がある。一方、冷却豆乳に苦汁液を添加混合したのちに加熱して凝固させる方法では、一旦冷却してから加熱するため、熱エネルギー消費が大きくなってコスト高になることに加え、作業工程が長くなって熟成までに６０分以上の時間を要するという欠点があった。
【０００７】
本発明は、上述の事情に鑑みて、苦汁１００％の安全な凝固剤を使用して、しかも凝固むらがなく非常に滑らかで、味及び食感が最高水準の絹ごし豆腐に相当する高品位の豆腐を、極めて効率よく低コストで量産できる製造方法及び製造装置を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するための手段を図面の参照符号を付して示せば、請求項１の発明に係る豆腐の製造方法は、７０〜８０℃に加熱された豆乳液Ｍ１を攪拌しつつ、該豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに上方から苦汁液Ｂを噴霧することにより、豆乳に苦汁が混和した初期凝固豆乳液Ｍ２を調製し、この初期凝固豆乳液Ｍ２を型容器Ｔに収容して凝固熟成させることを特徴としている。
【０００９】
請求項２の発明は、上記請求項１の豆腐の製造方法において、豆乳液Ｍ１は濃度１２〜１５％であり、苦汁液Ｂは濃度３〜１５％で溶存無機塩中の塩化マグネシウムが９０％以上である構成としている。
【００１０】
請求項３の発明は、上記請求項１又は２の豆腐の製造方法において、苦汁液Ｂの噴霧液滴の平均粒子径が０．０１〜０．１ｍｍの範囲にある構成としている。
【００１１】
請求項４の発明は、上記請求項１〜３の何れかの豆腐の製造方法において、豆乳液Ｍ１を縦円筒形の液槽（凝固反応タンク１）に収容し、前記攪拌時に槽内中央部で下降して槽内周辺部で上昇する循環液流Ｃを形成する構成としている。
【００１２】
請求項５の発明は、上記請求項４の豆腐の製造方法において、循環液流Ｃが１〜５秒に１回転する流速である構成としている。
【００１３】
請求項６の発明は、上記請求項１〜５の何れかの豆腐の製造方法において、苦汁液Ｂの噴霧を２〜１０秒間で行うと共に、噴霧終了後２０秒以内に初期凝固豆乳液Ｍ２を型容器Ｔに収容する構成としている。
【００１４】
請求項７の発明に係る豆腐の製造装置は、豆乳液導入口１１及び苦汁液導入口１２と底部の流出口１３とを有する縦円筒形の凝固反応タンク１内に、下向きの液流を生じさせる回転攪拌翼２が中央に配置すると共に、苦汁液導入口１２より導入された苦汁液Ｂを下向きに噴霧する噴霧ノズル３が該凝固反応タンク１内の最高液面Ｌｈよりも高位に設置され、回転攪拌翼２の回転駆動手段（駆動モーター２２）を備え、豆乳液導入口１１より加熱された豆乳液Ｍ１を凝固反応タンク１内に導入し、回転攪拌翼２の回転によって該豆乳液Ｍ１を攪拌しつつ、その液面Ｌｆの上方から噴霧ノズル３によって苦汁液Ｂを噴霧し、得られた初期凝固豆乳液Ｍ２を流出口１３より外部の型容器Ｔへ流出させるように構成されてなるものとしている。
【００１５】
請求項８の発明は、上記請求項７の豆腐の製造装置において、凝固反応タンク１の内周部に、攪拌時の豆乳液Ｍ１のタンク内周に沿う回転方向の液流を抑制する邪魔板４が設けられてなるものとしている。
【００１６】
請求項９の発明は、上記請求項７又は８の豆腐の製造装置において、流出口１３に外方突出した垂下部１４ｂを有する栓体１４が上方へ離脱可能に嵌合すると共に、該流出口１３の下方に型容器Ｔの昇降手段５が設置され、栓体１４が常時は自重によって流出口１３を閉鎖する下降位置にあるが、型容器Ｔを昇降手段５によって上昇させた際に、該栓体１４が下方から垂下部１４ａに押接する型容器Ｔによって押し上げられて流出口１３を開放するように構成されてなる。
【００１７】
請求項１０の発明は、上記請求項７〜９の何れかの豆腐の製造装置において、下端に回転攪拌翼２を取り付けた垂直方向に沿う回転シャフト２１の周囲に、複数の噴霧ノズル２が等配して設けられてなるものとしている。
【発明の効果】
【００１８】
次に、本発明の効果について、図面の参照符号を付して説明する。まず、請求項１の発明に係る豆腐の製造方法によれば、７０〜８０℃に加熱された豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに上方から苦汁液Ｂを噴霧するから、該苦汁液Ｂは微小な液滴として液面Ｌｆの全体に均等に散布される上、該液面Ｌｆが攪拌によって絶えず速やかに更新されてゆくため、散布直後の苦汁液Ｂの微小液滴を含む豆乳液Ｍ１の表層部分は直ちに深層部へ移動して混ざり込む一方、苦汁液Ｂは常に新たな液面Ｌｆに対して噴霧され、もって非常に迅速に苦汁液Ｂが豆乳液Ｍ１の全体に均等に混和され、その液滴単位で凝固反応を生じることになる。従って、豆乳液Ｍ１が７０〜８０℃という高温で、苦汁と大豆蛋白質との反応性が極めて高いにもかかわらず、凝固蛋白質の偏りを生じることがなく、その初期凝固豆乳液Ｍ２の熟成凝固により、凝固むらがなく非常に滑らかで、味及び食感が最高水準の絹ごし豆腐に相当する高品位の豆腐が得られる。また、この製造方法では、凝固剤が乳化剤等の添加剤を含まない苦汁１００％であるために安全性に全く問題がなく、しかも熱エネルギー消費が少ない上に極めて短時間で効率よく凝固を行えるから、高品位の豆腐を低コストで量産できるという利点もある。
【００１９】
請求項２の発明によれば、豆乳液Ｍ１及び苦汁液Ｂが特定の濃度範囲で、且つ苦汁液Ｂの苦汁成分が高純度であるから、より効率よく大豆蛋白質の凝固を行える。
【００２０】
請求項３の発明によれば、苦汁液Ｂの噴霧液滴の平均粒子径が特定範囲にあるから、豆乳液Ｍ１に対して苦汁がより均等に混和され、得られる豆腐がより高品質になる。
【００２１】
請求項４の発明によれば、縦円筒形の液槽（凝固反応タンク１）に収容された豆乳液Ｍ１が攪拌によって槽内中央部で下降して槽内周辺部で上昇する循環液流Ｃを形成するから、その液面Ｌｆの更新が周辺部から中央側へ乱れなく安定した状態で進行し、もって豆乳液Ｍ１に対する苦汁の混和がより均等に且つより効率よくなされる。
【００２２】
請求項５の発明によれば、上記の循環液流Ｃの流速が特定範囲にあるため、液面Ｌｆが乱れにくく、且つ苦汁の高い混和効率が得られる。
【００２３】
請求項６の発明によれば、苦汁液Ｂの噴霧を特定の短時間で行い、その噴霧終了から特定時間内に初期凝固豆乳液Ｍ２を型容器Ｔに収容するから、初期凝固豆乳液Ｍ２が以降の熟成凝固に最適な状態で型容器Ｔに移されることになり、もってより高品位の豆腐が得られると共に、初期凝固豆乳液Ｍ２の調製に要する時間が極めて短かいため、高能率で豆腐を量産できる。
【００２４】
請求項７の発明に係る豆腐の製造装置によれば、極めて簡素な装置構成により、上記の製造方法を適用して、豆乳液Ｍ２の攪拌によってタンク中央部で下降して同周辺部で上昇する循環液流Ｃを生じさせ、該循環液流Ｃによる液面Ｌｆの安定した更新のもとに、迅速に苦汁液Ｂを豆乳液Ｍ１の全体に均等に混和させ、もって凝固蛋白質の偏り及び凝固むらを防止して、最高水準の絹ごし豆腐に相当する高品位の豆腐を低コストで且つ高能率で量産でき、設備コストも少なくて済む。
【００２５】
請求項８の発明によれば、上記製造装置における凝固反応タンク１の内周部に設けた邪魔板４により、攪拌時の豆乳液Ｍ１のタンク内周に沿う回転方向の液流を抑制できるから、エネルギーロスを抑えて安定した循環液流Ｃを生成できる。
【００２６】
請求項９の発明によれば、上記製造装置において、型容器Ｔを昇降手段７によって上昇させた際に、凝固反応タンク１の流出口１３を閉鎖している栓体１４が該型容器Ｔで押し上げられて自動的に流出口１３を開放し、凝固反応タンク１内で調製した初期凝固豆乳液Ｍ２が該型容器Ｔ内へ流下し、次いで型容器Ｔを下降させるだけで該栓体１４が自重で下がって流出口１３を自動的に閉鎖するから、凝固反応タンク１から型容器Ｔへの初期凝固豆乳液Ｍ２の移し替えを確実に且つ迅速に行えると共に、間を置かずに凝固反応タンク１で次回の初期凝固豆乳液Ｍ２の調製を開始できて装置の稼働効率が向上する。
【００２７】
請求項１０の発明によれば、回転攪拌翼２の垂直方向に沿う回転シャフト２１の周囲に、複数の噴霧ノズル２が等配しているから、豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに対して苦汁液Ｂをより均等に噴霧できると共に、装置構成がより簡素で機能的になる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の一実施形態に係る豆腐の製造装置における凝固反応タンクの縦断側面図である。
【図２】図１のＸ−Ｘ線の断面矢視図である。
【図３】同製造装置における型容器の昇降部を示す縦断側面図である。
【図４】同製造装置の全体構成を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下に、本発明の豆腐の製造方法及び製造装置の一実施形態について、図面を参照して具体的に説明する。図４で示す全体構成において、１は凝固反応タンク、２は該タンク１内の中央下部に配置した回転攪拌翼、３は同タンク１内の中間部に配置した噴霧ノズル、５は型容器Ｔの昇降手段、６はタンク１直下を通る型容器搬送路、７は豆乳液Ｍ１の加熱調整槽、８は苦汁液Ｂの貯槽、９は型容器Ｔのストッパー兼タッチセンサー、１０は制御装置である。
【００３０】
凝固反応タンク１には、加熱調整槽７において蛇行熱交換路７ａを通る過熱スチームＳとの熱交換で７０〜８０℃に加熱された豆乳液Ｍ１が、供給管７１から電磁開閉弁Ｖ１を介して導入されると共に、貯槽８内の苦汁液Ｂが供給管８１からポンプＰ及び電磁開閉弁Ｖ２を介して導入されるようになっている。そして、この凝固反応タンク１は、図１及び図２で詳細に示すように、内底が擂鉢状に中央に低く傾斜した下半の液槽部１ａ上に、噴霧ノズル３及びレベルセンサー１５と回転攪拌翼２の駆動モーター２２を内蔵した上半の機構搭載部１ｂが分離可能に嵌着されて、全体が略縦円筒形をなしている。
【００３１】
凝固反応タンク１の液槽部１ａは、下部側方に供給管７１（図４参照）に接続する豆乳液導入口１１、上部側方にエアー排出口１６、底部中央に流出口１３を備え、流出口１３には栓体１４が上方へ離脱可能に嵌合され、内周部には複数枚（図では３枚）の垂直な邪魔板４が各々タンク半径方向に沿う向きで設けられている。しかして、栓体１４は、流出口１３を開閉する弁を構成する栓本体１４ａと、タンク１外に位置して下半がラッパ状に拡径した垂下部１４ｂとで構成されている。また、各邪魔板４は、タンク１底部側に固定された下板部４１と、該下板部４１に対して嵌合ピン４２ａを介して着脱可能な上板部４２とで構成されている。
【００３２】
凝固反応タンク１の機構搭載部１ｂは、上下の水平板部１７，１８を有し、上側の水平板部１７上に駆動モーター２２とレベルセンサー１５の支持枠１５ａとが設けられ、駆動モーター２２の回転軸２２ａに上端部を連結した垂直方向に沿う回転シャフト２１が両水平板部１７，１８を貫通して液槽部１ａに突入し、該回転シャフト２１の下端に固着した回転攪拌翼２が液槽部１ａ内の底部寄りの位置に配置している。なお、回転攪拌翼２は、その回転によって下向きの液流を生じさせる翼形態になっている。一方、下側の水平板部１８の下面側には、苦汁液Ｂを下向きに拡散噴射する複数（図２では４つ）の噴霧ノズル１２が回転シャフト２１の周囲を取り巻くように周方向に等配して取り付けられており、該機構搭載部１ｂの下部側方に設けた苦汁液導入口１２に連通する直管１９ａから分岐管１９ｂを介して、導入される苦汁液Ｂが各噴霧ノズル１２に分配されるようになっている。そして、レベルセンサー１５は、軸状で両水平板部１７，１８を貫通して下部が液槽部１ａに突入すると共に、支持枠１５ａに上部側で高さ調整可能に支持されている。
【００３３】
凝固反応タンク１の直下位置における型容器搬送路６は、図３に示すように、架台６０の上部フレーム６０ａに定間隔で配設されたローラ６１・・・上を、浅い各箱形の型容器Ｔが図示省略した送り機構を介して搬送されると共に、ストッパー兼タッチセンサー９（図９参照）の作動により、該型容器Ｔを凝固反応タンク１の流出口１３の直下にその中央部が臨む位置で停止させるようになっている。
【００３４】
昇降手段５は、架台６０に直立状態に取り付けられたエアシリンダー５１と、その伸縮ロッド５１ａに固着された側面視上向きコ字形の昇降枠５２とで構成され、昇降枠５２の両側板部５２ａ，５２ａが各々ローラ６１，６１間の間隙に臨んでいる。そして、エアシリンダー５１の収縮状態では、図３の実線で示す如く、昇降枠５２の両側板部５２ａ，５２ａの上縁がローラ６１・・・よりも低位にあるため、型容器Ｔが搬送路６上を移動するのを妨げない。一方、該エアシリンダー５１を伸長作動させると、図示仮想線で示す如く、上昇する昇降枠５２によって搬送路６上の該型容器Ｔが持ち上げられると共に、この持ち上げられる型容器Ｔの内底が栓体１４の垂下部１４ｂに当接し、もって該栓体１４全体が押し上げられ、その栓本体１４ａが流出口１３から上方へ離脱して該流出口１３を開放する。
【００３５】
上記構成の製造装置によって豆腐を製造するには、加熱調整槽７で調整した７０〜８０℃の豆乳液Ｍ１を、電磁開閉弁Ｖ１の開放によって豆乳液導入口１１より凝固反応タンク１内にレベルセンサー１５で設定された液面高さまで導入したのち、駆動モーター２２の作動によって回転攪拌翼２を回転させて該豆乳液Ｍ１を攪拌する。そして、この攪拌下で電磁開閉弁Ｖ２を開放し、貯槽８内の苦汁液Ｂを苦汁液導入口１２より直管１９ａ及び分岐管１９ｂを通して各噴霧ノズル１２に供給することにより、攪拌下にある豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに各噴霧ノズル１２から苦汁液Ｂを噴射し、所定時間後に該噴射を停止し、次いで駆動モーター２２の停止によって攪拌を止める。この時点でタンク直下の型容器搬送路６上で待機させていた型容器Ｔを昇降手段５によって持ち上げ、もって栓体１４を押し上げて流出口１３を開放することにより、タンク１内の初期凝固豆乳液Ｍ２を該型容器Ｔ内へ流出させ、かくして初期凝固豆乳液Ｍ２を収容した該型容器Ｔを下降させて型容器搬送路６上に載せたのち、該型容器Ｔを熟成凝固工程（図示省略）へ移送して所定時間の熟成凝固を行う。
【００３６】
上記製造における電磁開閉弁Ｖ１，Ｖ２の開閉、駆動モーター２２の作動と停止、昇降手段５のエアシリンダー５１の伸縮作動等は、制御装置１０に予め入力した設定条件に基づいて、該制御装置１０による指令で自動的に行われる。凝固反応タンク１内への豆乳液Ｍ１の導入量は、その液面Ｌｆがレベルセンサー１５に接触した時に、該レベルセンサー１５の検知信号に基づいて電磁開閉弁Ｖ１が閉止することになる。また、ストッパー兼タッチセンサー９は、型容器搬送路６上を移送されてくる型容器Ｔが接触した際、該型容器Ｔの進行を止めると共に、送り動力を停止するための検出信号を制御装置に出力する。
【００３７】
この製造方法では、凝固反応タンク１内において、７０〜８０℃に加熱された豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに上方から苦汁液Ｂを噴霧するから、該苦汁液Ｂは微小な液滴として液面Ｌｆの全体に均等に散布される上、該液面Ｌｆが攪拌によって絶えず速やかに更新されてゆくため、散布直後の苦汁液Ｂの微小液滴を含む豆乳液Ｍ１の表層部分は直ちに深層部へ移動して混ざり込む一方、苦汁液Ｂは常に新たな液面Ｌｆに対して噴霧され、もって非常に迅速に苦汁液Ｂが豆乳液Ｍ１の全体に均等に混和され、その液滴単位で凝固反応を生じることになる。従って、豆乳液Ｍ１が７０〜８０℃という高温で、苦汁と大豆蛋白質との反応性が極めて高いにもかかわらず、凝固蛋白質の偏りを生じることがなく、その初期凝固豆乳液Ｍ２の熟成凝固により、凝固むらがなく非常に滑らかで、味及び食感が最高水準の絹ごし豆腐に相当する高品位の豆腐が得られる。また、使用する凝固剤が乳化剤等の添加剤を含まない苦汁１００％であるために安全性に全く問題がなく、しかも凝固反応の前に冷却するような余分な工程が不要であり、熱エネルギー消費が少ない上に極めて短時間で効率よく凝固を行えるから、高品位の豆腐を低コストで量産できるという利点もある。
【００３８】
特に上記の実施形態では、回転攪拌翼２が回転によって下向きの液流を生じさせる翼形態になっているから、豆乳液Ｍ１が攪拌によって槽内中央部で下降して槽内周辺部で上昇する循環液流Ｃを形成し、その液面Ｌｆの更新が周辺部から中央側へ乱れなく安定した状態で進行し、もって豆乳液Ｍ１に対する苦汁の混和がより均等に且つより効率よくなされる。また、この実施形態では、タンク１内で周方向に等配した複数枚の邪魔板４により、攪拌時の豆乳液Ｍ１のタンク内周に沿う回転方向の液流が抑制され、エネルギーロスを抑えて安定した循環液流Ｃを生成できるから、豆乳液Ｍ１に対して苦汁がより均等に混和され、得られる豆腐がより高品質になる。
【００３９】
ここで、凝固反応タンク１内での大豆蛋白質の凝固を効率よく行う上で、導入する豆乳液Ｍ１として濃度１２〜１５％の範囲であるもの、苦汁液Ｂとして濃度３〜１５％で溶存無機塩中の塩化マグネシウムが９０％以上であるもの、をそれぞれ用いることが推奨される。また、噴霧ノズル２による苦汁液Ｂの噴霧液滴は平均粒子径０．０１〜０．１ｍｍの範囲が好適であり、苦汁液Ｂをこのような微細な噴霧液滴として噴霧することにより、豆乳液Ｍ１に対して苦汁がより均等に混和され、得られる豆腐がより高品質になるという利点がある。
【００４０】
更に、上記循環液流Ｃの流速については、特に制約されないが、液面Ｌｆを乱れなく更新して、且つ更新による苦汁の混和効率を充分に高める上で、１〜５秒に１回転（縦方向の回転）する速さとすることが推奨される。
【００４１】
凝固反応タンク１における苦汁液Ｂの噴霧時間は２〜１０秒間程度とし、噴霧終了後２０秒以内に初期凝固豆乳液Ｍ２を型容器Ｔに収容することが推奨される。これにより、初期凝固豆乳液Ｍ２が以降の熟成凝固に最適な状態で型容器Ｔに移されることになり、もってより高品位の豆腐が得られると共に、初期凝固豆乳液Ｍ２の調製に要する時間が極めて短かいため、高能率で豆腐を量産できる。なお、通常の好ましい稼働条件では、凝固反応タンク１内への豆乳液Ｍ１の導入量１０Ｌ（豆腐３０丁取り分に相当）で、その導入後の攪拌開始から約２秒後に苦汁液Ｂを３〜４秒間噴霧し、更に約２秒後に攪拌を停止している。
【００４２】
一方、上記実施形態の製造装置では、回転攪拌翼２の回転シャフト２１の周囲に、複数の噴霧ノズル２が等配しているから、豆乳液Ｍ１の液面Ｌｆに対して苦汁液Ｂをより均等に噴霧できると共に、装置構成がより簡素で機能的になるという利点がある。また、型容器Ｔの昇降に伴って凝固反応タンク１の流出口１３が自動的に開閉するから、凝固反応タンク１から型容器Ｔへの初期凝固豆乳液Ｍ２の移し替えを確実に且つ迅速に行えると共に、間を置かずに凝固反応タンク１で次回の初期凝固豆乳液Ｍ２の調製を開始できて装置の稼働効率が向上するという利点がある。
【００４３】
本発明の製造装置では、噴霧ノズル３は凝固反応タンク１内に導入する豆乳液Ｍ１の最高液面Ｌｈよりも高位に設置する必要があるが、本実施形態にあってはエアー排出口１６の開口位置が最高液面Ｌｈとなる。しかして、実施形態ではレベルセンサー１５が支持枠１５ａに高さ調整可能に支持されているから、その高さを変更することで凝固反応タンク１内への豆乳液Ｍ１の導入量を増減設定できる。また、実施形態の邪魔板４は、固定の下板部４１と着脱可能な上板部４２とで構成されているから、豆乳液Ｍ１の導入量が少ない場合に上板部４２を取り外したり、また該導入量に応じて上板部４２の上下長さが異なるものを使い分けたりすることができる。
【００４４】
なお、昇降機構５としては、例示したエアシリンダー５１以外の種々の昇降方式を採用できる。また、回転攪拌翼２の回転駆動手段は、タンク外に設けた駆動モーターからギヤ機構やチェーン、伝達ベルト等を介して回転力を伝える構造にしてもよい。その他、本発明では、凝固反応タンク１の各部構造、噴射ノズル３の数、配管構成、型容器Ｔの形状、栓体１４の形態等、細部構成については実施形態以外に種々設計変更可能である。
【符号の説明】
【００４５】
１      凝固反応タンク
１１    豆乳液導入口
１２    苦汁液導入口
１３    流出口
１４    栓体
１４ａ  垂下部
１５    レベルセンサー
２      回転攪拌翼
２１    回転シャフト
２２    駆動モーター（回転駆動手段）
３      噴霧ノズル
４      邪魔板
５      昇降手段
Ｂ      苦汁液
Ｃ      循環液流
Ｌｆ    液面
Ｌｈ    最高液面
Ｍ１    豆乳液
Ｍ２    初期凝固豆乳液
Ｔ      型容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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