(57)【要約】【課題】穀粉とプロテインサプリメントとを配合して、アスリートに好適な成型性、食感に優れたタンパク質を多く含む穀物食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】穀粉と、プロテインサプリメントとを含む生地原料からなる生地からなる穀物食品であって、前記プロテインサプリメントは、ペースト状に加工されたペーストプロテインサプリメントであることとする。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉と、プロテインサプリメントとを含む生地原料からなる生地からなる穀物食品であって、
前記プロテインサプリメントは、ペースト状に加工されたペーストプロテインサプリメントであることを特徴とする穀物食品。
【請求項２】
前記生地原料は、前記穀粉７０〜９９重量部に対し、前記プロテインサプリメント３０〜１重量部を配合したものであることを特徴とする請求項１に記載の穀物食品。
【請求項３】
前記プロテインサプリメントは、穀粉に配合される前に前記ペーストプロテインサプリメントに加工する事前処理が施されており、
前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、
前記混合物に加熱処理を行う第２の処理と、を有することを特徴とする請求項１〜請求項２のいずれか１項に記載の穀物食品。
【請求項４】
前記プロテインサプリメントのタンパク質の含有率が８０％未満のときは、前記第１の処理において、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水１０〜３０重量部を加水することを特徴とする請求項３に記載の穀物食品。
【請求項５】
前記プロテインサプリメントのタンパク質の含有率が８０％以上のときは、前記第１の処理において、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水３０〜４０重量部を加水することを特徴とする請求項３に記載の穀物食品。
【請求項６】
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、
前記加熱は、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする請求項４に記載の穀物食品。
【請求項７】
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、
前記加熱は、前記混合物の温度が４５℃〜５０℃になるまで行うことを特徴とする請求項４項に記載の穀物食品。
【請求項８】
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、
前記加熱は、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする請求項５項に記載の穀物食品。
【請求項９】
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、
前記加熱は、前記混合物の温度が５０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする請求項５項に記載の穀物食品。
【請求項１０】
穀粉とタンパク質含有率が８０％未満のプロテインサプリメントと、を含む生地原料からなる生地からなる穀物食品の製造方法であって、
前記製造方法は、前記プロテインサプリメントに事前処理を施しペースト状に加工する工程と、前記穀粉と前記事前処理を施したペースト状の前記プロテインサプリメントとを配合する工程とを有し、
前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、前記混合物に加熱処理を行う第２の処理とを備え、
前記第１の処理は、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水１０〜３０重量部を加水するものであり、
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記加熱は、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行い、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記混合物の温度が４５℃〜５０℃になるまで行うことを特徴とする穀物食品の製造方法。
【請求項１１】
穀粉とタンパク質含有率が８０％以上のプロテインサプリメントと、を含む生地原料からなる生地からなる穀物食品の製造方法であって、
前記製造方法は、前記プロテインサプリメントに事前処理を施しペースト状に加工する工程と、前記穀粉と前記事前処理を施したペースト状の前記プロテインサプリメントとを配合する工程とを有し、
前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、前記混合物に加熱処理を行う第２の処理とを備え、
前記第１の処理は、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水３０〜４０重量部を加水するものであり、
前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記加熱は、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行い、
前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記混合物の温度が５０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする穀物食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物食品及びその製造方法に関し、特に、プロテインサプリメントを利用したタンパク質を多く含有する穀粉を主原料とした穀物食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロテインサプリメントは、アスリートがトレーニングの際に損傷した筋肉の修復及びこれに伴う筋肉の維持・増強や、ダイエット等に利用されている。
【０００３】
プロテインサプリメントの中でも、ホエイプロテインサプリメントは、摂取後の消化が速く、筋肉など体の組織の材料になりやすいこと及び他のプロテインサプリメントと比較して安価であることから激しい運動を行うアスリートに好まれている。
【０００４】
さらに、プロテインサプリメントに含まれるタンパク質を、ペプチド化したプロテインサプリメントは、多種類のアミノ酸を一度に摂取できると共に、吸収が速く、また安価であることから好まれ、広く使用されている。
【０００５】
このようなプロテインサプリメントによる効果を得るためにはプロテインサプリメントの摂取を継続することが不可欠である。プロテインサプリメントの摂取方法としては、水や牛乳などに溶かす方法や、スティック状にする方法があるが、いずれも日々の食事の中で摂取するものではないため、プロテインサプリメントを継続的に摂取するのに適さない。
【０００６】
そこで、日々の食事の中で摂取することができるようプロテインサプリメントを含有させたパンやうどん等の穀粉を主原料とする食品の研究が期待されている。しかし、例えば、小麦粉とプロテインサプリメントとを配合したパン生地は、ホイロ（最終発酵）で生地がだれ、焼成してもボリュームのあるパンにはならない。また、小麦粉とプロテインサプリメントを水に溶かしたものとを配合したパン生地は、タンパク質の有する吸水性により、短時間で生地の水分が奪われ、固い生地となり、この生地を焼成したパンは、固く、食するのに適さないものとなる。
【０００７】
このことから、小麦粉等の穀粉とプロテインサプリメントとを配合して、食品を製造することは困難なものと考えられてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−０９９０１２号公報
【特許文献２】特開２００９−１４２２００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１には、大豆たん白を油脂と一体化物にして小麦粉生地中に含ませることによって高タンパク質のラスクを製造する方法が記載されている。しかし、この方法によって製造されたラスク用のパンは、パンとしての適性に欠けるものである（ボリューム感なくパンとしての口溶け性が悪い）。
【００１０】
特許文献１に記載の方法は、ラスクを製造する場合に限って利用することができるものであり、この方法を用いて食品としての適性を満たす穀物食品を製造することはできない。
【００１１】
特許文献２には、タンパク質を含有する原料を加圧・加熱し、膨化させたパフ（麩）をそのまま又は水戻しして生地に加えることが開示されている。しかし、この方法は、菓子生地またはパン生地に一種の添加物としてパフを加えるものであり、小麦粉とプロテインサプリメントとを配合して生地を調製し、菓子またはパンを製造するものではない。
【００１２】
また、特許文献２に記載の方法は、食感を好ましいものとすることはできるものの、単位重量あたりのタンパク質の含有率が低く、一定量のタンパク質を摂取するために、多くの菓子またはパンを食さなければならないため、アスリート向けの菓子またはパンとはならない。
【００１３】
本発明は、上述した問題点に鑑み、穀粉とプロテインサプリメントとを配合して、アスリートに好適な成型性、食感に優れたタンパク質を多く含む穀物食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記目的を達成するために本発明は、穀粉と、プロテインサプリメントとを含む生地原料からなる生地からなる穀物食品であって、前記プロテインサプリメントは、ペースト状に加工されたペーストプロテインサプリメントであることを特徴とする。
【００１５】
これによれば、プロテインサプリメントを生地原料の原材料として穀粉に配合した生地を調製し、穀物食品を製造することができる。
【００１６】
また、本発明は、前記生地原料は、前記穀粉７０〜９９重量部に対し、前記プロテインサプリメント３０〜１重量部を配合したものであることを特徴とする。
【００１７】
これによれば、単位重量あたりのタンパク質含有量が多い穀物食品とすることができる。
【００１８】
また、本発明は、前記プロテインサプリメントは、穀粉に配合される前に前記ペーストプロテインサプリメントに加工する事前処理が施されており、
前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、前記混合物に加熱処理を行う第２の処理と、を有することを特徴とする。
【００１９】
これによれば、事前処理を施したプロテインサプリメントと穀粉とを配合し、ミキシングした生地は、成型性がよく、また、食品の形状（ボリューム感等）、食感ともに良好なタンパク質含有率の高いアスリート向けの穀物食品とすることができる。
【００２０】
また、本発明は、前記プロテインサプリメントのタンパク質の含有率が８０％未満のときは、前記第１の処理において、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水１０〜３０重量部を加水することを特徴とする。
【００２１】
また、本発明は、前記プロテインサプリメントのタンパク質の含有率が８０％以上のときは、前記第１の処理において、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水３０〜４０重量部を加水することを特徴とする。
【００２２】
また、本発明は、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記加熱は、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする。
【００２３】
また、本発明は、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記加熱は、前記混合物の温度が４５℃〜５０℃になるまで行うことを特徴とする。
【００２４】
また、本発明は、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記加熱は、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする。
【００２５】
また、本発明は、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記加熱は、前記混合物の温度が５０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする。
【００２６】
また、本発明は、穀粉とタンパク質含有率が８０％未満のプロテインサプリメントと、を含む生地原料からなる生地からなる穀物食品の製造方法であって、前記製造方法は、前記プロテインサプリメントに事前処理を施しペースト状に加工する工程と、前記穀粉と前記事前処理を施したペースト状の前記プロテインサプリメントとを配合する工程とを有し、前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、前記混合物に加熱処理を行う第２の処理とを備え、前記第１の処理は、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水１０〜３０重量部を加水するものであり、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記加熱は、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行い、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記混合物の温度が４５℃〜５０℃になるまで行うことを特徴とする。
【００２７】
また、本発明は、穀粉とタンパク質含有率が８０％以上のプロテインサプリメントと、を含む生地原料からなる生地からなる穀物食品の製造方法であって、前記製造方法は、前記プロテインサプリメントに事前処理を施しペースト状に加工する工程と、前記穀粉と前記事前処理を施したペースト状の前記プロテインサプリメントとを配合する工程とを有し、前記プロテインサプリメントの前記事前処理は、前記プロテインサプリメントに加水した混合物を作る第１の処理と、前記混合物に加熱処理を行う第２の処理とを備え、前記第１の処理は、前記プロテインサプリメント１０重量部に対し前記水３０〜４０重量部を加水するものであり、前記第２の処理は、前記混合物を加熱し、前記加熱は、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がタンパク質分解酵素によりペプチド化されたものであるときは、前記混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで行い、前記プロテインサプリメントの前記タンパク質がペプチド化されたものでないとき或いは、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたものではないときは、前記混合物の温度が５０℃〜９０℃になるまで行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２８】
この構成によれば、筋肉の増強や維持を目的として製造されているプロテインサプリメントを生地原料の原材料として穀粉に配合し、生地を調製するため、単位重量あたりのタンパク質含有量が多い、よりアスリート向けの穀物食品とすることができる。さらに、プロテインサプリメントに対し簡単な事前処理（加水処理及び加熱処理）を行うことによって、穀粉とプロテインサプリメントとを配合し、ミキシングした生地は、成型性がよく、また、食品の形状（ボリューム感等）、食感ともに良好なタンパク質含有率の高いアスリート向けの穀物食品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】は、加水処理を施した酵素ペプチドプロテインサプリメントを加熱した際の経時的な粘度及び温度の変化を示す図表である。
【図２】は、加水処理を施したその他のプロテインサプリメントを加熱した際の経時的な粘度及び温度の変化を示す図表である。
【図３】は、本発明のプロテインサプリメントの事前処理の工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明において、穀粉とは、小麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ粉等の穀物を挽いて作った粉や、複数の穀物を挽いて作った粉をブレンドした混合粉を指す。
【００３１】
本発明において、穀物食品とは、穀粉を主原料として作られる食品のことで、例えば、パン、クッキー等菓子、うどん等麺類等を指す。なお、米粉を主原料とする穀物食品は本出願人の特許第４３２３８７５号に記載した方法により製造することができる。
【００３２】
本発明で用いられるプロテインサプリメントとは、一般に市販されているプロテインサプリメントであり、タンパク質の他に、脂質、ビタミン、炭水化物、カルシウム等種々の栄養素が選択され、配合されている。
【００３３】
本発明で用いられる、タンパク質分解酵素によりペプチド化されたプロテインサプリメント（以下、「酵素ペプチドプロテインサプリメント」という。）とは、プロテインサプリメントに含まれるタンパク質が、タンパク質分解酵素により分解されることにより、アミノ酸が複数結合したものとなっているプロテインサプリメントのことである。例えば、ペプチドプラス（森永製菓株式会社。商品名）や、マイファーストプロテイン（江崎グリコ株式会社。商品名）等のプロテインサプリメントがあげられるが、これらの名称や主成分の差異に関係なく、種々のペプチド化されたプロテインサプリメントが含まれる。
【００３４】
本発明で用いられる、その他のプロテインサプリメントとは、ペプチド化されていないプロテインサプリメント及び、ペプチド化されているプロテインサプリメントであっても、上述の酵素ペプチドプロテインサプリメントには該当しないプロテインサプリメントのことである。すなわち、プロテインサプリメントをペプチド化する方法として、タンパク質分解酵素を使わない方法がある（例えば酸又はアルカリによる加水分解法）が、そのようなタンパク質分解酵素を使わない方法によってペプチド化されたプロテインサプリメントは、本明細書において、その他のプロテインサプリメントに属するものとする。その他のプロテインサプリメントとしては、例えば、Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ  ＵＦ８０（ＭＩＬＫＡＵＴ  Ｓ．Ａ．。商品名）、ヴィダーマッスルフィットプロテインバニラ味又はココア味（森永製菓株式会社。商品名）、ＢｉＰＲＯ  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ（Ｄａｖｉｓｃｏ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  ＩＮＣ。商品名）、ミキプロティーン９５（三基商事株式会社。商品名）等があげられるが、これらの名称や主成分の差異に関係なく、種々のプロテインサプリメントが含まれる。
【００３５】
発明者による研究の結果、プロテインサプリメントを使用して穀物食品を製造するためには、プロテインサプリメントに一定の事前処理（加水処理及び加熱処理）を施す必要があることを見出した。
【００３６】
加水処理は、予め水分を含ませておくことにより、穀粉に配合した際に、プロテインサプリメントが生地の水分を奪い、生地を固くすることを防ぐために行われる。加水処理の方法について発明者が鋭意研究したところ、プロテインサプリメントにおけるタンパク質の含有率により、加水処理の仕方に差異を設ける必要があることを見出した。具体的には、プロテインサプリメント中のタンパク質含有率が８０％以上であるか否か、或いは、酵素ペプチドプロテインサプリメントであるか否かによって区別される。
【００３７】
加熱処理は、加水処理が施されたプロテインサプリメントをペースト状にすることによって、穀粉と混ざりやすくし、且つ、プロテインサプリメントの粉っぽさ（パサパサ感）を改善するために行われる。また、酵素ペプチドプロテインサプリメントに含まれるタンパク質分解酵素は、生地を緩くする性質を有する。そこで、加水処理が施された酵素ペプチドプロテインサプリメントを所定の温度まで加熱することにより、酵素が変性し、失活するため、タンパク質分解酵素が生地の成型性を損ねることを防ぐことができる。
【００３８】
このようなプロテインサプリメントの種類による事前処理方法の差異について図１〜図２を用いて説明する。
【００３９】
図１は、酵素ペプチドプロテインサプリメントを加熱した際の経時的な温度及び粘度の変化を示す図表である。図１において左側縦軸は、酵素ペプチドプロテインサプリメントと水の混合物（以下、「混合物Ｘ」という。）の粘度を測定したものであり、右側縦軸は、混合物Ｘの温度を測定したものである。また、横軸は、混合物Ｘを入れた容器を加熱した時間を表している。なお、小麦粉の粘度の測定には、ブラベンダー社（ドイツ）の粘度計を使用している。
【００４０】
また、図１において、破線グラフはタンパク質含有率が５０％のプロテインサプリメント（以下、「プロテインＡ」という。）に事前処理を施した際の測定結果を示している。このグラフ線において山型のグラフ線はグラフ右側縦軸の温度に対応し、漸近線型のグラフ線はグラフ左側縦軸の粘度に対応している。
【００４１】
タンパク質含有率が８０％未満である酵素ペプチドプロテインサプリメントの事前処理方法（以下、「事前処理方法Ａ」という。）について説明をする。まず、プロテインＡについて加水処理を行う。具体的には、プロテインサプリメント１０重量部に対し、水１０〜３０重量部を加水する。これ以下の加水量ではタンパク質の有する吸水性により、混合物Ｘが粉末状態となり、次の加熱処理に移ることができず、一方、これ以上の加水量では混合物Ｘが緩くなりすぎるため、加熱処理を行ってもペースト状にならない。図１は、プロテインＡ１０重量部に水１５重量部を加えた混合物Ｘの粘度及び温度を示しており、混合物Ｘは、次の加熱処理の前において温度約２５度、粘度約３５ＢＵである。
【００４２】
続いてこの混合物Ｘに加熱処理を行う。加熱方法としては直火、圧力、湯せん等が考えられる。加熱処理は急激に行うとタンパク質が固まり、穀粉と配合させることが困難となるため、ゆっくりと加熱を行う必要がある。図１においては、５分毎に混合物Ｘの温度が約５℃上昇するように加熱を行った。グラフによれば、混合物の粘度は、５分後に約１０ＢＵ低下し、１０分後にはさらに約２ＢＵ低下し、１５分後にはさらに約４ＢＵ低下し、その後粘度に大きな変化は見られなかった。
【００４３】
発明者が上述の加水・加熱処理を行ったプロテインＡの混合物Ｘと穀粉とを配合した生地から穀物食品を製造した結果、６０℃〜９０℃まで加熱した混合物Ｘを使用した穀物食品は、成型性、食感共に優れたものであった。一方、６０℃未満まで加熱した混合物Ｘと穀粉とを配合すると、プロテインＡに含まれる酵素の働きによって生地を調製することができない。また、混合物Ｘの温度が９０℃を超えるとダマが発生し、穀粉と配合させることが困難となる。よって、６０℃〜９０℃にまで加熱した混合物Ｘを穀粉に配合することにより、アスリートに好適なタンパク質高含有穀物食品を製造することができる。
【００４４】
なお、酵素ペプチドプロテインサプリメントであって、且つ、タンパク質含有率が８０％以上のプロテインサプリメント（以下、「プロテインＢ」という。）を発見することができなかったため、実験データはないが、酵素ペプチドプロテインサプリメントを配合する場合には、所定の温度まで加熱することによって、酵素を変性、失活させることが本発明の重要なポイントであるため、プロテインＢに対する望ましい事前処理方法（以下、「事前処理方法Ｂ」という。）は以下のようになる。
【００４５】
プロテインＢについての加水処理は、その他のプロテインサプリメントであって、タンパク質含有率が８０％以上のものと同様にプロテインＢ１０重量部に対し、水１５〜４０重量部を加水する（後述する）。プロテインＢについての加熱処理は、酵素が変性、失活する６０℃から、９０℃まで加熱する。
【００４６】
上述の加水、加熱処理を行ったプロテインＢの混合物と穀粉とを配合した生地から製造した穀物食品は、食品としての適性を満たす食品になるものと考えられる。
【００４７】
図２は、その他のプロテインサプリメントを加熱した際の経時的な粘度及び温度の変化を示す図表である。図２において左側縦軸は、その他のプロテインサプリメントと水の混合物（以下、「混合物Ｙ」という。）の粘度を測定したものであり、右側縦軸は、混合物Ｙの温度を測定したものである。また、横軸は、混合物Ｙを入れた容器を加熱した時間を表している。なお、小麦粉の粘度の測定には、ブラベンダー社（ドイツ）の粘度計を使用している。
【００４８】
また、図２において、破線はタンパク質含有率が７４％のプロテインサプリメント（以下、「プロテインＣ」という。）を示し、実線はタンパク質含有率が８４％のプロテインサプリメント（以下、「プロテインＤ」という。）を示している。これらのグラフ線において山型のグラフ線はグラフ右側縦軸の温度に対応し、漸近線型のグラフ線はグラフ左側縦軸の粘度に対応している。
【００４９】
プロテインＣ（破線）の事前処理方法（以下、「事前処理方法Ｃ」という。）について説明をする。まず、プロテインＣについて加水処理を行う。具体的には、プロテインサプリメント１０重量部に対し、水１０〜３０重量部を加水する。これ以下の加水量ではタンパク質の有する吸水性により、混合物Ｙが粉末状態となり、次の加熱処理に移ることができず、一方、これ以上の加水量では混合物Ｙが緩くなりすぎるため、加熱処理を行ってもペースト状にならない。図２の破線グラフは、プロテインＣ１０重量部に水１５重量部を加えた混合物Ｙの粘度及び温度を示しており、混合物Ｙは、次の加熱処理の前において温度約３０度、粘度約８００ＢＵである。
【００５０】
続いてこの混合物Ｙに加熱処理を行う。図２においては、５分毎に混合物Ｙの温度が約１０℃上昇するように加熱を行った。破線グラフによれば、混合物の粘度は、５分後に約４００ＢＵ低下し、１０分後にはさらに約２００ＢＵ低下し、１５分後にはさらに約１００ＢＵ低下し、その後粘度に大きな変化は見られなかった。なお、タンパク質含有率が８０％未満のその他のプロテインサプリメントと水との混合物Ｙは、その混合物Ｙの温度が５０℃を超えるとダマが発生し、穀粉と配合させることが困難となるため、混合物Ｙの温度が５０℃に達すると加熱を停止し、余熱を利用して粘度を低下させている。
【００５１】
発明者が上述の加水・加熱処理を行ったプロテインＣの混合物Ｙと穀粉とを配合した生地から穀物食品を製造した結果、粘度が２５０ＢＵ以下の混合物を使用した食品は、成型性、食感共に優れたものであった。よって、破線グラフから、４５℃〜５０℃にまで加熱した混合物Ｙを使用することにより、アスリートに好適なタンパク質高含有穀物食品を製造することができる。
【００５２】
次に、タンパク質含有率が８０％以上である実線のプロテインサプリメントの事前処理方法（以下、「事前処理方法Ｄ」という。）について説明をする。まず、プロテインＤについて加水処理を行う。具体的には、プロテインサプリメント１０重量部に対し、水３０〜４０重量部を加水する。プロテインＣに比べ加水量が多いが、これはプロテインＤのタンパク質率がプロテインＣに比べて多く、水１０〜３０重量部では、タンパク質の吸水性により穀粉と配合しうる混合物とはならないからである。図２の破線グラフは、プロテインＤ１０重量部に水４０重量部を加えた混合物Ｙの粘度及び温度を示しており、混合物Ｙは、次の加熱処理の前において温度約３０度、粘度約１９００ＢＵである。
【００５３】
この混合物の加熱処理は、上述のプロテインＣの混合物と同様に、５分毎に混合物の温度が約１０℃上昇するように加熱を行った。実線グラフによれば、混合物の粘度は、５分後に約９００ＢＵ低下し、１０分後にはさらに約５００ＢＵ低下し、１５分後にはさらに約２００ＢＵ低下し、２０分後にはさらに約１００ＢＵ低下し、その後粘度に大きな変化は見られなかった。なお、タンパク質含有率が８０％以上のプロテインサプリメントと水との混合物は、その混合物の温度が９０℃を超えるとダマが発生し、穀粉と配合させることが困難となるため、混合物の温度が９０℃に達すると加熱を停止し、余熱を利用して粘度を低下させている。
【００５４】
発明者が上述の加水・加熱処理を行ったプロテインＤの混合物Ｙと穀粉とを配合した生地から穀物食品を製造した結果、粘度が４００ＢＵ以下の混合物Ｙを使用した食品は、成型性、食感共に優れたものであった。よって、実線グラフから、５０℃〜９０℃にまで加熱した混合物Ｙを使用することにより、アスリートに好適なタンパク質高含有穀物食品を製造することができる。
【００５５】
上記実験結果をもとに、プロテインサプリメントの事前処理方法について図３のフローチャートを用いて説明する。
【００５６】
ステップ０１において使用するプロテインサプリメントのタンパク質含有率が８０％以上であるか否かが判断される。タンパク質含有率が８０未満（Ｎ）であればステップＳ０２に進み、プロテインサプリメント１０重量部に対し水を１０〜３０重量部加水する。一方、タンパク質含有率が８０以上（Ｙ）であればステップＳ０３に進み、プロテインサプリメント１０重量部に対し水を３０〜４０重量部加水する。
【００５７】
ステップＳ０４では、加水処理を施したタンパク質含有率が８０％未満のプロテインサプリメントが、酵素ペプチドプロテインサプリメントか否かが判断される。
【００５８】
その結果、酵素ペプチドプロテインサプリメントでなければ（Ｎ）、混合物の温度が４５℃〜５０℃になるまで加熱し（ステップＳ０６）、酵素ペプチドプロテインであれば（Ｙ）、混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで加熱する（ステップＳ０７）。
【００５９】
また、ステップＳ０５においてもステップＳ０４と同様に、加水処理を施したタンパク質含有率が８０％以上のプロテインサプリメントが、酵素ペプチドプロテインサプリメントか否かが判断される。
【００６０】
その結果、酵素ペプチドプロテインサプリメントでなければ（Ｎ）、混合物の温度が５０℃〜９０℃になるまで加熱し（ステップＳ０８）、酵素ペプチドプロテインであれば（Ｙ）、混合物の温度が６０℃〜９０℃になるまで加熱する（ステップＳ０９）。
【００６１】
上述のステップＳ０１〜ステップＳ０９の工程により事前処理が終了した混合物は、穀粉に配合するために冷ます必要がある場合がある。例えば、パンの製造においては、約２５℃以下程度まで混合物を冷ますことが望ましい（ステップＳ１０）。
【００６２】
[第１の実施形態]
本実施の形態では、本発明の一形態であるスティックパン（ロールパン）の製造方法について説明する。本実施の形態においては、酵素ペプチドプロテインサプリメントの一つである、ペプチドプラスを使用する。
【００６３】
まず、パン生地を調製するために必要なプロテインサプリメントの事前処理を行う。本実施形態において使用するペプチドプロテインはタンパク質含有率が５０％であり、８０％未満であるため、事前処理方法Ａにより事前処理を行うものとする。
【００６４】
容器にプロテインサプリメント３０重量部と水１２０重量部を入れ、該容器を加熱する。加熱により容器内の混合物の温度が６０℃〜９０℃の間になり、プロテインサプリメントと水がしっかりと混ぜ合わさった時点で容器を冷水につけて容器内の混合物の温度が２０℃となるまで冷ます。
【００６５】
プロテインサプリメントの事前処理が完了すると、パン生地を調製するためにミキシングを行う。具体的には、プロテインサプリメント３０重量部と水１２０重量部とからなる事前処理後の混合物１５０重量部と、小麦粉（ハイネオン）７０重量部と、Ａ−グルＣＣ４重量部と、砂糖１５重量部と、食塩１．８重量部と、生イースト３重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト０．３重量部と、全卵１３重量部と、牛乳２０重量部と、バター１３重量部と（表１参照）を、ミキサーを用い、低速１分、中速２分、中高速８分で捏ね、一時停止して油脂を加えた後、高速で１分捏ね、パン生地を調製する。この際、捏ね上げ温度は２７℃以下となるように調整される。なお、パンの製造工程においては小麦粉の重量部とプロテインサプリメントの重量部の合計が１００重量部となるように配合を行うため、本実施の形態においては小麦粉（ハイネオン）が７０重量部となっている。
【００６６】
【表１】
2011182773.tif 000003
【００６７】
パン生地が調製されると、第１次発酵のため安置される。第１次発酵は、２６℃〜２８℃程度の温度で約６０分間管理され、生地の膨張、風味や芳香の改善等の目的で行われる。
【００６８】
第１次発酵が終わると、生地を５０〜８０ｇに分割し、分割により負担のかかった生地を成型しやすくするため生地を１５分間休ませるベンチタイムがとられる。
【００６９】
ベンチタイムが終了すると、生地をロールパンの形状に成型し、ホイロ（最終発酵）のため安置される。ホイロは３８度で約６０分間管理され、生地を伸びやすくし、再膨張させることを目的として行われる。そして最終発酵が終わると上火２２０℃、下火２２０℃のオーブンで１０分間焼成され、タンパク質高含有ロールパンを得た。
【００７０】
（第１の実施形態の別の例）
プロテインサプリメント３０重量部と水１２０重量部に代えて、プロテインサプリメント２０重量部と水８０重量部を容器に入れた。また、小麦粉の重量部とプロテインサプリメントの重量部の合計が１００重量部となるように配合を行う必要があるため、比較例１では、図３に示す材料のうち、小麦粉（ハイネオン）を８０重量部とした（表２参照）。その他のプロテインサプリメントの事前処理やパンの製造工程は実施例１と同様である。
【００７１】
【表２】
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【００７２】
パンの製造するにあたっては特に成型、ホイロ、焼成が重要である。実施形態１及び実施形態１の別の例により調製した生地は成型性に優れ、また、ホイロ中に生地がだれることなく膨張し、焼成してもボリュームが落ちることなくふっくらとしたパンを製造することができた。
【００７３】
[第２の実施形態]
次に、本実施形態では、本発明の一形態である食パンの製造方法について説明する。なお、本実施の形態においては、その他のプロテインサプリメントの一つである、ヴィダーマッスルフィットプロテインバニラ味（森永製菓株式会社。商品名）を使用する。
【００７４】
まず、パン生地を調製するために必要なプロテインサプリメントの事前処理を行う。本実施形態において使用するヴィダーマッスルフィットプロテインはタンパク質含有率が７６％であり、８０％未満であるため、事前処理方法Ｃにより事前処理を行うものとする。
【００７５】
容器にプロテインサプリメント３０重量部と水６０重量部を入れ、該容器を加熱する。加熱により容器内の混合物の温度が４５℃〜５０℃になり、プロテインサプリメントと水がしっかりと混ぜ合わさった時点で容器を冷水につけて容器内の混合物の温度が２０℃以下となるまで冷ます。
【００７６】
プロテインサプリメントの事前処理が完了すると、パン生地を調製するためにミキシングを行う。具体的には、プロテインサプリメント３０重量部と水６０重量部とからなる事前処理後の混合物９０重量部と、小麦粉（ハイネオン）７０重量部と、Ａ−グルＣＣ４重量部と、砂糖１５重量部と、食塩２重量部と、生イースト３重量部と、脱脂粉乳４重量部と、牛乳２０重量部と、バター１０重量部とを、ミキサーを用い、低速３分、中速３分、中高速５分、中速３分、中高速３分、高速３分で捏ねパン生地を調製する。この際、捏ね上げ温度は２７℃以下となるように調整される。
【００７７】
パン生地が調製されると、２６℃〜２８℃程度の温度で約６０分間発酵させ（第１次発酵）、第１次発酵が終わると、生地を２００ｇに分割し、２０分間のベンチタイムが取られる。
【００７８】
ベンチタイムが終了すると、生地をワンローフ型に成型し、ホイロ（最終発酵）のため安置される。ホイロは４０度で約６０分間管理される。そして最終発酵が終わると上火１９０℃、下火２００℃のオーブンで２５分間焼成され、タンパク質高含有食パンを得た。
【００７９】
本実施の形態で調製された生地は、伸び及び成型性がよく、ホイロ（最終発酵）時の型崩れがなく、また、焼き上がりの形状（ボリューム感）、食感ともに良好な食パンであった。
【００８０】
[第３の実施形態]
次に、本実施形態では、本発明の一形態であるドーナッツの製造方法について説明する。なお、本実施の形態においては、その他のプロテインサプリメントの一つである、ミキプロティーン９５（三基商事株式会社。商品名）を使用する。
【００８１】
まず、パン生地を調製するために必要なプロテインサプリメントの事前処理を行う。本実施形態において使用するミキプロティーン９５はタンパク質含有率が８５％であり、８０％以上であるため、事前処理方法Ｄにより事前処理を行うものとする。
【００８２】
容器にプロテインサプリメント３０重量部と水１２０重量部を入れ、該容器を加熱する。加熱により容器内の混合物の温度が５０℃〜９０℃の間になり、プロテインサプリメントと水がしっかりと混ぜ合わさった時点で容器を冷水につけて容器内の混合物の温度が２０℃以下となるまで冷ます。
【００８３】
プロテインサプリメントの事前処理が完了すると、パン生地を調製するためにミキシングを行う。具体的には、プロテインサプリメント３０重量部と水１２０重量部とからなる事前処理後の混合物１５０重量部と、小麦粉（イーグル）７０重量部と、Ａ−グルＣＣ４重量部と、砂糖１２重量部と、食塩１．５重量部と、生イースト５重量部と、脱脂粉乳３重量部と、米ショートニング１５重量部と、フード０．１重量部と、全卵１５重量部とを、ミキサーを用い、低速４分、中速４分、中高速１０分で捏ね生地を調製する。この際、捏ね上げ温度は２７℃以下となるように調整される。
【００８４】
パン生地が調製されると、２６℃〜２８℃程度の温度で約３０分間発酵させ（第１次発酵）、第１次発酵が終わると、生地を５０ｇに分割し、２０分間のベンチタイムが取られる。
【００８５】
ベンチタイムが終了すると、生地をリングドーナッツや丸型の形状に成型し、ホイロ（最終発酵）のため安置される。ホイロは３８度で３０〜５０分間管理される。そして最終発酵が終わると生地の表皮を乾かすためのラックタイムを１５分間とり、フライ温度１８０℃で３０〜５０分揚げる。
【００８６】
本実施の形態で調製された生地は、伸び及び成型性がよく、ホイロ（最終発酵）時の型崩れがなく、また、揚げ上がりの形状（ボリューム感）、食感ともに良好なドーナッツであった。
【００８７】
[第４の実施形態]
本実施の形態では、本発明の一形態であるうどんの製造方法について説明する。本実施の形態においては、その他のプロテインサプリメントの一つである、ＢｉＰＲＯ  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ(Ｄａｖｉｓｃｏ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  ＩＮＣ。商品名)を使用する。
【００８８】
まず、うどん粉を調製するために必要なプロテインサプリメントの事前処理を行う。本実施形態において使用するＢｉＰＲＯ  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎはタンパク質含有率が９８％であり、８０％以上であるため、事前処理方法Ｄにより事前処理を行うものとする。
【００８９】
容器にプロテインサプリメント７．６重量部と水３０．４重量部を入れ、該容器を加熱する。加熱により容器内の混合物の温度が５０℃〜９０℃の間になり、プロテインサプリメントと水がしっかりと混ぜ合わさった時点で容器を冷水につけて容器内の混合物の温度が２０℃以下となるまで冷ます。
【００９０】
プロテインサプリメントの事前処理が完了すると、ミキシングを行う。具体的には、プロテインサプリメント７．６重量部と水３０．４重量部とからなる事前処理後の混合物３８重量部と、中力粉５０重量部と、薄力粉２０重量部と、水２重量部とを、常圧ミキサーを用い、低速１２分、中速１０分で捏ね、うどん生地を調製する。
【００９１】
ミキサーで練りあがった生地は、整形ロールへ送られ、粗麺帯にまとめられる。そして、これによってできた粗麺帯を２枚重ねて複合ロールへ送る。複合工程を終えた麺帯は、硬くもろい状態となっているため、柔軟性を取り戻すために約１時間休ませる。
【００９２】
次に、複合工程でできた麺帯を、最終面厚が２．４ｍｍとなるまで４回圧延した。そして、圧延された麺帯を、角刃１０番で麺長２１ｃｍに切り出し、冷蔵保存し、生麺を得た。
【００９３】
この生麺を１１分３０秒茹で上げたうどんは、食感、形共に良好なものであった。
【００９４】
[第５の実施形態]
本実施の形態では、本発明の一形態であるラスクの製造方法について説明する。本実施の形態においては、本実施の形態においては、酵素ペプチドプロテインサプリメントの一つである、マイファーストプロテインを使用する。
【００９５】
まず、パン生地を調製するために必要なプロテインサプリメントの事前処理を行う。本実施形態において使用するマイファーストプロテインはタンパク質含有率が７５％であり、８０％未満であるため、事前処理方法Ａにより事前処理を行うものとする。
【００９６】
容器にプロテインサプリメント２０重量部と水８０重量部を入れ、該容器を加熱する。加熱により容器内の混合物の温度が６０℃〜９０℃の間になり、プロテインサプリメントと水がしっかりと混ぜ合わさった時点で容器を冷水につけて容器内の混合物の温度が２０℃となるまで冷ます。
【００９７】
プロテインサプリメントの事前処理が完了すると、ラスク用のパン生地を調製するためにミキシングを行う。具体的には、プロテインサプリメント２０重量部と水８０重量部とからなる事前処理後の混合物１２０重量部と、リスドオル（準強力粉）５０重量部と、薄力粉３０重量部と、食塩２．０重量部と、生イースト０．５重量部と、モルト３．０重量部と、ショートニング２．０重量部と、水２０重量部とを、ミキサーを用い、パン生地を調製する。この際、捏ね上げ温度は２７℃以下となるように調整される。
【００９８】
この生地をスティックパン等と同様に発酵し、オーブン等を利用して焼成させラスク用のパンを得た。このパンを一口サイズ等に切断し、バターやマーガリン等を絡めた上で、再度焼成することによりラスクを得た。
【００９９】
本実施の形態で調製された生地は、伸び及び成型性がよく、ホイロ（最終発酵）時の型崩れがなかった。また、ラスクにした後の食品としての適性は勿論のこと、ラスクに加工する前においても、焼き上がりの形状（ボリューム感）、食感ともに良好なパンであった。
【０１００】
＜＜変形等＞＞
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらの内容に限定されるものではない。当該実施形態としては、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改変を加えることが可能である。
【０１０１】
例えば、使用するプロテインサプリメントの種類により、プロテインサプリメントに混ぜる水の量や、加熱処理の際の温度は適宜変更することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【０１０２】
本発明は、タンパク質を多く含有するアスリート向けの穀物食品に利用できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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