(57)【要約】【課    題】  歯や口腔内への付着が少なく食感の良いプロセスチーズおよびその製造方法を提供する手段に関する。【解決手段】  プロセスチーズの製造中に一度可溶化し再び不溶化したカゼイン含量を50%未満、pHを6.0以上にすることにより、歯や口腔内への付着の少ない食感の良好なプロセスチーズが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
可溶性カゼインが全カゼイン中の50%以上であることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
pHが6.0以上であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項３】
可溶性カゼインが全カゼイン中の50〜100%となるような乳化方法を特徴とする請求項１および２に記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なプロセスチーズおよびその製造方法に関する。なお、本発明において「プロセスチーズ」とは、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含し、また、一成分としてチーズを含有して加工された食品、例えば、プロセスチーズ、チーズフード等を主原料としてチーズの風味・食感を付与した各種食品等も含有される。
【背景技術】
【０００２】
近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズはその約半分の物量を占めている。プロセスチーズ製造の基本的な工程は、原料であるナチュラルチーズを粉砕し溶融塩および水を混合する配合工程、次に加熱しながら混練・攪拌し乳化する乳化工程および冷却・成型する冷却成型工程であり、さらに、物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加える工程や、最終製品の物性を調整する目的でクリーミングなどのシェアリング処理を行う工程などを行うこともある。
【０００３】
ナチュラルチーズにはないプロセスチーズの特徴は、充填容器しだいでさまざまな形状のプロセスチーズが製造できることと、そのなめらかな食感である。プロセスチーズの食感を良くする技術としては、HLB 3およびヨウ素価45以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合し、口溶けの良いプロセスチーズを作る方法（特許文献１）、全窒素含量に対するpH4.4の水溶液に可溶性の窒素含量の割合が25重量%以下であるナチュラルチーズを原料とする口溶けの良いプロセスチーズの製造方法（特許文献２）、乳化機のせん断用カッターの羽根の周速度を2.5〜7.5 m/秒に調整し、一定量のピロリン酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウムを副原料として用いる保形性と口溶けの良いプロセスチーズの製造方法（特許文献３）およびプロセスチーズ製造の際、乳化時の粘度が最低になった時点で乳化処理を終了することで口溶けなど食感に優れたプロセスチーズを得る方法（特許文献４）などがある。
【０００４】
更に、プロセスチーズの歯や口腔内への付着性を改善する方法としては、脂肪／タンパク質比が1.5以上の原料と、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを含んでなり、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度が40重量％以下である保型性を有するプロセスチーズ類およびその製造方法が報告されている（特許文献５）。
【０００５】
ところで、ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いの一つは、プロセスチーズの製造時において用いる溶融塩の作用により、牛乳中のタンパク質の一つであるカゼインの構造が変化することにある。カゼインは、乳中においてはカゼインサブミセルという集合体を形成し、さらにカゼインサブミセルはコロイド状リン酸カルシウムの架橋でカゼインミセルを形成している。牛乳からナチュラルチーズを製造する過程において、酵素の作用によりカゼインミセルは親水性領域で切断され、切断されたカゼインは互いに疎水結合により凝集してパラカゼインを形成する。
【０００６】
ナチュラルチーズを原料としてプロセスチーズを製造する際には、溶融塩の作用によりパラカゼインを構成するカゼインサブミセル間をつなぐコロイド状リン酸カルシウムの架橋が壊れ、カゼインミセルはカゼインサブミセルの状態で可溶化しチーズ中で分散状態となる。カゼインはそれ自体で乳化剤としての作用を発揮するため、このカゼインの乳化力によりチーズ中の水と脂肪が安定な状態となったものがプロセスチーズである。
【０００７】
さらに近年の研究によれば、プロセスチーズの製造中に可溶化して分散したカゼインサブミセルは乳化工程中に再重合し、元のナチュラルチーズ中とは異なる構造を形成し、再び不溶化すると言われている（非特許文献１〜３）。
【０００８】
しかし、前述の特許文献１〜４に記載の技術はいずれもの口溶けが良く食感に優れたプロセスチーズに関するものである。特許文献５では、歯や口腔内への付着性を改善する検討がなされているが、その解決方法は原料の脂肪／タンパク質比を1.5以上とし、最終製品中の原料由来の水中タンパク質濃度を40重量％以下に調整し、溶融塩、ゼラチン及びカラギーナンとを混合し、加熱、溶融、乳化した後に冷却することによる。また、非特許文献１〜３に記載されているカゼインの構造が、プロセスチーズの食感にどの様な影響を及ぼすかについてはいまだ詳細な検討がなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００４−２９０１００号公報
【特許文献２】特開平１０−１６５０９２号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３１７７号公報
【特許文献４】特開平８−２６６２２２号公報
【特許文献５】国際公開番号WO 2008/120776 A1
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Y. Kawasaki, Milchwissenschaft, 63, 149-152 (2008);
【非特許文献２】S. K. Lee et al., Lebensm.-Wiss.-Technol., 36, 339-345 (2003);
【非特許文献３】I. Heertje, Food Structure, 12, 343-364 (1993)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、食感の良いプロセスチーズおよびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、プロセスチーズの食感に影響を及ぼす因子について鋭意検討したところ、プロセスチーズを喫食する際に欠点として評価されている歯や口腔内への付着性は、プロセスチーズ中のカゼインの構造状態に起因することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）可溶性カゼインが全カゼイン中の50%以上であることを特徴とするプロセスチーズ、または
（２）pHが6.0以上であることを特徴とする（１）に記載のプロセスチーズ、または
（３）可溶性カゼインが全カゼイン中の50〜100%となるような乳化方法を特徴とする（１）および（２）に記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、歯や口腔内への付着が少なく食感の良いプロセスチーズが得られるとともに、そのプロセスチーズを製造する方法を取得できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
発明者らがさまざまな検討を行った結果、プロセスチーズの製造中に一度可溶化し再び不溶化したカゼインが50%未満である時、すなわち可溶性カゼインが50％以上であるときに歯や口腔内への付着性の少ない食感の良好なプロセスチーズが得られることがわかった。また、この再び不溶化するカゼインの構造変化はpHに依存しており、pH6.0以上において不溶化が起こりにくく、付着性の少ないプロセスチーズを得やすいことも見出した。
【００１５】
以下に本発明のプロセスチーズを得る方法について具体的に説明する。プロセスチーズの原料となるナチュラルチーズの種類については特に限定はなく、チェダー、ゴーダ、エダム、エメンタール、パルメザン、カマンベール、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルク、カッテージチーズなどが例示される。この他に、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉などの乳製品や、風味付けとしての各種食品、香料、香辛料などを加えることについても制限はない。
【００１６】
溶融塩としてはプロセスチーズ製造で一般に用いられるクエン酸塩やオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩などのリン酸塩を用いることができる。これら溶融塩の使用量としては原料チーズに対し1%以上、好ましくは1.5%以上加えることが望ましい。これはパラカゼイン中のコロイド状リン酸カルシウム架橋を十分に破壊するために必要な量であり、溶融塩の添加量がこれ以下の場合では、パラカゼインが十分に分散されず、なめらかさに欠ける食感となってしまうためである。
【００１７】
原料チーズや使用する溶融塩に応じてプロセスチーズのpHを調整するが、このpH調整剤についても重曹、リン酸およびリン酸塩、クエン酸や乳酸などの有機酸など通常のプロセスチーズ製造で用いられるものが使用できる。pHの範囲としては、pH5.5〜7.0が適当であるが、プロセスチーズの製造中に一度可溶化したカゼインが不溶化する構造変化を抑制するためにはpH6.0以上が望ましい。付着性の少ないプロセスチーズを製造する際にpHの上限はないが、pHが高すぎる場合、風味が悪くなることがあり、極端に高いpHは避けるべきである。
【００１８】
また、乳化剤や増粘多糖類などの使用も食感を妨げないのであれば問題ない。乳化の際に使用する乳化機としては、通常プロセスチーズ製造で使用されているものを用いることができ、それぞれの乳化機に応じて通常のプロセスチーズ製造と同様の操作で製造することができる。乳化したチーズは、通常のプロセスチーズと同様アルミや樹脂性の包材に充填包装する。充填したチーズは、冷蔵で保管する。
さらに実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００１９】
[実施例１]
ゴーダチーズ（雪印乳業製）とチェダーチーズ（雪印乳業製）をそれぞれ1500gずつ粉砕した後ブレンドし、ステファン型乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が45％になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム60gと重曹15gを加えた。乳化機の羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後攪拌を続け、攪拌時間9分で可溶性カゼイン含量が50％の良いプロセスチーズを得た。
【００２０】
[実施例２]
ゴーダチーズ（フォンテラ社製）1000gとチェダーチーズ（フォンテラ社製）2000gをそれぞれ粉砕、混合し、ケトル型乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が43％になるように加水し、クエン酸ナトリウム70gと重曹7gを加えた。乳化機の羽根の回転数を100rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後攪拌を続け、攪拌時間15分で可溶性カゼイン含量が51％のプロセスチーズを得た。
【００２１】
[実施例３]
ゴーダチーズ（フォンテラ社製）1000g、チェダーチーズ（フォンテラ社製）1500g、パルメザンチーズ（フォンテラ製）500gをそれぞれ粉砕、混合し、ステファン型乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が44％になるように加水し、ピロリン酸ナトリウム30gとポリリン酸ナトリウム30gを加えた。この混合物に重曹を適宜加えることでpH5.7〜7.0の範囲内でpHを調整した。乳化機の羽根の回転数を1000rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後15分間攪拌を続け、pH6.0にて可溶性カゼイン含量が52％のプロセスチーズを得た。
【００２２】
[試験例１]
実施例１と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後も一定時間攪拌を続け、攪拌時間3〜15分の間で3分おきにサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズ中の可溶性カゼイン含量の測定方法については現代チーズ学（P222表4，食品資材研究会発行）に記載の方法に従い、以下の方法で行った。プロセスチーズ5gに水45gを加え、ホモブレンダー（日本精機製、ACEホモゲナイザー）で5分間均質化した後、得られた溶液を4℃において14,000Gで20分間遠心分離した。遠心分離後の溶液は、沈殿層、水層、脂肪層に分離されるが、このうち水層を分取し、ケルダール法で窒素含量を測定した。得られた値にカゼインの窒素係数である6.38を乗じて可溶性カゼイン量を決定した。プロセスチーズ中の窒素含量についてもケルダール法で測定し、プロセスチーズ中の全カゼイン量を決定した。これらの結果から、プロセスチーズ中の全カゼイン量に対する可溶性カゼイン含量の割合を算出した。また、パネラー30名による官能評価をブラインドテストにて実施した。官能評価の項目は、「歯や口腔内への付着性」の有無とし、付着性がない（0）、わずかに付着する（1）、やや付着する（2）、付着する（3）の４段階で評価を行い、相加平均として1以下を付着性良好とした。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１に示すように、攪拌時間の経過と共に可溶性カゼイン含量(%)が減少した。可溶性カゼイン含量が50%以上のプロセスチーズにおいて付着性が良好と評価された。
【００２５】
[試験例２]
実施例２と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後も一定時間攪拌を続け、攪拌時間3〜21分の間で3分おきにサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズについて、試験例１と同様に可溶性カゼイン含量の測定および官能評価を実施した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
ここでも試験例１と同様、可溶性カゼイン含量が50%以上のプロセスチーズにおいて付着性が良好と評価された。
【００２８】
[試験例３]
実施例３と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、pH5.7〜7.0の範囲でサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズについて、試験例１と同様に可溶性カゼイン含量の測定および官能評価を実施した。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
表３に示すようにpHが高いほど可溶性カゼイン含量が多く、付着性が少ない傾向にあった。pHが6.0以上のプロセスチーズにおいて可溶性カゼイン含量は50%以上を保っており、官能評価結果からも付着性が良好と評価された。