(57)【要約】【課題】食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供すること。【解決手段】本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。好適には、乳化物が、エタノールを１〜５０質量％の割合で含有する。例えば、パン類を製造する場合には、食品用防カビ剤を、小麦粉１００質量部に対し、エタノールが０．５〜５．０質量部となる割合で添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、エタノールおよび乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる、食品用防カビ剤。
【請求項２】
前記乳化物が、前記エタノールを１〜５０質量％の割合で含有する、請求項１に記載の食品用防カビ剤。
【請求項３】
前記食品がパン類または菓子類である、請求項１または２に記載の食品用防カビ剤。
【請求項４】
食品素材に、請求項１〜３のいずれかの項に記載の食品用防カビ剤を添加する工程を含む、食品の製造方法。
【請求項５】
前記食品素材が小麦粉であり、前記食品用防カビ剤が、該小麦粉１００質量部に対し、前記エタノールが０．５〜５．０質量部となる割合で添加される、請求項４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用防カビ剤に関する。より詳細には、パン、ケーキなどの、粉体材料から生地を経て加工される食品用の防カビ剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の防カビを目的として、食品に合成酢、醸造酢、有機酸または有機酸塩類、グリシン、プロピレングリコール、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウムなどを単独で、あるいは複数添加する方法は、従来からよく知られた方法である。しかし、これらの方法では、食品において味覚、風味、食感および防カビ性について十分な効果が得られない場合がある。
【０００３】
また、アルコール（すなわち、エタノール）に微生物の増殖抑制や殺菌作用があることも知られている。例えば、食品をアルコール溶液に浸漬したり、食品表面にスプレーしたり、食品の包装時にアルコールと一緒に封入することによる食品の保存方法が知られている（例えば、特許文献１）。さらに、食品製造時にアルコールを添加・湿潤することによって防カビ効果が得られることも知られている。
【０００４】
しかし、パンやケーキなどの小麦粉加工食品では、加工時に加熱（ベーキング）を要するため、防カビ効果を得るために多量のアルコールを添加する必要がある。そのため、食品の風味を著しく損なうことや、製造された食品のボリュームが低下し、外観が悪くなることなどが問題であった。さらに、製造時に多量のアルコールを添加すると生地ダレが起き、作業性が悪くなるという問題がある。例えば、従来、小麦粉加工食品（例えば、パン類）の製造においてエタノールを添加する場合には、小麦粉と水を混ぜる際にエタノールを添加し、その後ショートニングを添加していたため、防カビ効果を得るために多量のエタノールを添加すると生地ダレを生じ、作業性に問題がある。
【０００５】
小麦粉加工食品の形状や風味を悪化させることなく、カビの発生を防止し得る方法としては、例えば、パンの製造時にユッカ抽出物とエタノールとを保存料として原料に添加する方法がある（特許文献２）。しかし、この方法では、着色や不快臭を減らすために活性炭処理などを行ったユッカ抽出物を用いることから、製造コストがかかるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭５５−２２７３号公報
【特許文献２】特許第３９４８８５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、食品の製造時に添加することにより、パンやケーキのような粉体材料からの加工食品において優れた防カビ効果を有し、かつ、食品の風味や外観を損なわずに食品を製造することが可能な食品用防カビ剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる食品用防カビ剤を提供する。
【０００９】
好ましい実施態様では、上記食品用防カビ剤は、上記乳化物中に上記エタノールを１〜５０質量％の割合で含有する。
【００１０】
好ましい実施態様では、上記食品はパン類または菓子類である。
【００１１】
また、本発明は、食品素材に、上記食品用防カビ剤を添加する工程を含む、食品の製造方法を提供する。
【００１２】
好ましい実施態様では、上記食品素材が小麦粉であり、上記食品用防カビ剤を、該小麦粉１００質量部に対し、上記エタノールが０．５〜５．０質量部となる割合で添加する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の食品用防カビ剤は、食品素材に添加することにより、長期間にわたってカビの発育を抑制することができる。特に、パンやケーキなどの小麦粉加工食品において、非常に高い防カビ効果を奏する。また、アルコール臭による食品の風味低下、およびボリューム低下による外観損傷の少ない食品を製造することが可能である。さらに、本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤のみからなるため安全性が高く、低コストかつ簡易な方法で製造が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の食品用防カビ剤（製剤１）を種々のエタノール濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒを塗布し３０℃で保存した場合の、３〜５日目のカビの発育の状態を示す写真である。
【図２】種々の配合の食品用防カビ剤（製剤１、３および５）をそれぞれエタノールが同濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒを塗布し３０℃で保存した場合の、３〜５日目のカビの発育の状態を示す写真である。
【図３】種々の配合の食品用防カビ剤（製剤１、３および５）をそれぞれエタノールが同濃度になるように添加して製造した食パンに、カビ胞子としてＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｓｐ．を塗布し３０℃で保存した場合の、３〜５日目のカビの発育の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤を含有するＷ／Ｏ型乳化物からなる。
【００１６】
本明細書において、食品用防カビ剤に含まれる各成分の量は、食品用防カビ剤中の質量の割合で示す。例えば、エタノール２５質量％とは、食品用防カビ剤１００ｇ中に、エタノール２５ｇを含有することをいう。また、食品への配合割合については、小麦粉１００質量部に対する質量の割合で示す。例えば、食品用防カビ剤１０質量部とは、食品中の小麦粉１００ｇに対して、食品用防カビ剤１０ｇを含有することをいう。したがって、食品中に、エタノール２５質量％を含有する食品用防カビ剤を１０質量部含有する場合、食品中のエタノール含有量は２．５質量部であり、これは、食品中の小麦粉１００ｇに対し、エタノールを２．５ｇ含むことをいう。
【００１７】
本発明に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、米ヌカ油、コーン油、ラード、ヘット、バターなどを適宜用いることができる。食用油脂は、１種類のみを用いてもよいし、２種以上を組合せて用いてもよい。液状であっても固形であっても良いが、その扱いやすさから、固形の食用油脂（硬化油）を用いることが好ましい。また、これらの食用油脂を含有するショートニングを用いてもよい。本発明の食品用防カビ剤に含有される食用油脂の量は、乳化物中にエタノールを安定に乳化させ、乳化物にハンドリングに優れた硬さを付与する量であればよい。用いるエタノール量に依存するが、好ましくは、乳化物中に食用油脂を３０〜７０質量％の範囲で含有し、より好ましくは４０〜６０質量％の範囲で含有する。
【００１８】
本発明に用いる乳化剤は、食用の乳化剤であれば特に限定されない。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳化剤は１種類のみを用いてもよいし、２種以上を組合せて用いてもよい。本発明の食品用防カビ剤に含有される乳化剤の量は、乳化物中にエタノールを安定に乳化させ得る量であればよい。用いるエタノール量に依存するが、好ましくは、乳化物中に乳化剤を０．１〜６．０質量％の範囲で含有し、より好ましくは１．０〜３．０質量％の範囲で含有する。
【００１９】
本発明の食品用防カビ剤中に、エタノールは、乳化物中に安定に乳化され得る割合で含まれる。好ましくは、乳化物はエタノールを１〜５０質量％の範囲で含有し、より好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％の範囲で含有する。本発明の食品用防カビ剤は、乳化物中にエタノールを上記範囲で含有する場合に安定であり、ショートニングに近いハンドリング性を有する。本発明の食品用防カビ剤は、多量のエタノールを含有しているにもかかわらず安定であり、食品の製造時にショートニングと同様に扱うことができる。そのため、本発明の食品用防カビ剤を添加する場合には、小麦粉と水とを混ぜた後、ショートニングと同時に添加することが可能であり、生地ダレを生じることなく作業を行うことが可能となる。
【００２０】
本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂とエタノールとを乳化剤存在下で混和することにより製造される。食用油脂が液状の場合、例えば、食用油脂および乳化剤を混合し、必要に応じて加熱し、完全に溶解させた後、水およびエタノールを少しずつ添加し、攪拌して乳化させる。食用油脂が固形の場合、例えば、まず、食用油脂および乳化剤を混合して加熱し、完全に溶解させる。混合物を、５０〜６０℃を保ちながら、水およびエタノールを少しずつ添加し攪拌して乳化させ、５℃まで冷却して固化することにより、安定なＷ／Ｏ型乳化物となる。
【００２１】
本発明の食品用防カビ剤は、種々の加工食品に適用可能であるが、特に、粉体材料から生地を経て加工される食品に好ましく用いられる。例えば、食パン・ロールパンなどのパン類、スポンジケーキ・マドレーヌ・蒸しパン・どら焼き・柏餅などの和洋菓子類、中華饅頭などの饅頭類、麺類、ワンタンや餃子の皮など、小麦粉を主原料とする各種加工食品の製造に用いることができる。これらの食品は、その水分量が比較的多いため、カビが発育しやすい。
【００２２】
本発明の食品用防カビ剤を含有する食品において、防カビ効果を得るために必要なエタノールの量は、食品の種類や水分量などによって異なるが、食品中の小麦粉１００質量部に対し、０．５〜５．０質量部の範囲であることが好ましく、より好ましくは１．５〜３．０質量部である。本発明の食品用乳化剤による防カビ効果は、食品中のエタノール含有量にのみ依存し、食品用乳化剤の種類や含有量は問わない。すなわち、最終的に食品中に含まれるエタノールの含有量が同一であれば、食品中に含まれる食品用乳化剤の含有量や、食品用乳化剤に配合される材料の種類や量が異なっていても、同様の防カビ効果を奏する。したがって、製造する食品の種類によって食品用防カビ剤の種類や含有量を適宜変更し、各食品に適した食品用防カビ剤とすることが可能である。
【００２３】
本発明の食品用防カビ剤を用いて製造した食品のカビの発育は、従来法で製造した食品のカビと比較して有意に遅い。なお、本明細書において、防カビ性とは、食品におけるカビの発育のしにくさ、すなわち、カビの発生を遅延ないし阻止することをいう。
【実施例】
【００２４】
次に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下の実施例に使用した材料は、以下の通りである。強力粉はクイン（日本製粉株式会社製）、イーストは生イースト（株式会社カネカ社製）、イーストフードはカネプラスＣ（株式会社カネカ社製）、ショートニングはパールショートＧＺＪ（株式会社カネカ社製）、乳化剤はＳＹグリスターＣＲＳ７５（阪本薬品工業株式会社製）、エタノールは特定アルコール９５度１級発酵（日本アルコール販売株式会社製）、硬化油はメルバ４５（不二製油株式会社製）を使用した。その他の材料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。
【００２５】
（実施例１：防カビ用製剤の調製１）
ショートニング、硬化油および乳化剤を混合して６０℃に加熱し、完全に溶解させた。混合物をホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業株式会社製）にかけ、５０〜６０℃に保ちながら、水およびエタノールを少しずつ添加し各成分が所定の割合となった後、回転数７０００ｒｐｍで３分間攪拌し、乳化させた。次いで、５℃まで冷却して固化し、製剤１〜９を調製した。各成分の割合は、表１に示す通りである。
【００２６】
【表１】
2011041490.tif 000002
【００２７】
製剤１〜９は、いずれも均一に乳化していた。エタノールを高濃度（２５質量％以上）に含有する製剤１〜４、７〜９においても分離や沈殿はなく、非常に安定であった。また、適度な硬さを有し、ハンドリング性に優れていた。なお、エタノールを６０質量％含む製剤の調製を試みたが、均一に乳化されず、製剤化できなかった。このように、乳化製剤中にエタノールを１〜５０質量％の範囲で含有させ得ることがわかった。
【００２８】
（実施例２：食パンの製造）
食パンの製造は、中種法により行った。中種法とは、使用する小麦粉総量の２分の１以上、標準的には約７０％と、イーストと、水とを一緒にミキシングして中種を作り、この中種を数時間発酵させたのち、これを残りの全原料に加えミキシングしパン生地を作る方法である。本実施例における中種の成分および含量を以下の表２に示す。
【００２９】
【表２】
2011041490.tif 000003
【００３０】
次いで、上記実施例１で調製した製剤１を用いて、表３に記載の割合で各成分を配合して本捏を行って食パン１〜７を製造した。食パン中のショートニングの全量が６．０質量部になるように調整した。各食パンの配合は、表２および表３に示す通りである。表中、（  ）内の数値は、製剤１に由来するショートニング、水およびエタノールの量を示す。食パンの製造工程を、以下の表４に示す。
【００３１】
【表３】
2011041490.tif 000004
【００３２】
【表４】
2011041490.tif 000005
【００３３】
（比較例１：食パンの製造）
比較として、製剤１を含まず、ショートニングを６．０質量部および１２．５質量部含む食パン（食パンａおよびｂ）を製造した。各食パンの配合は、表５に示す通りである。
【００３４】
【表５】
2011041490.tif 000006
【００３５】
（実施例３：防カビ試験１）
食パンについての防カビ試験を行った。防カビ効果を次の通りに評価した。
【００３６】
食パンに塗布するためのカビ胞子として、２種類のカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｓｐ．）の胞子を用いた。まず、Ｔｗｅｅｎ８０（０．０５％（ｗ／ｗ））を含む生理食塩水にカビ胞子を懸濁し、血球計算盤を用いてカビ胞子が１×１０６個／ｇになるように調製した後、５℃で保管した。これを、カビ胞子がそれぞれ１×１０４個／ｇおよび１×１０３個／ｇになるように調製し、カビ胞子液とした。
【００３７】
上記実施例２で製造した食パン１〜７および比較例１で製造した食パンａをスライスし、スライスした食パン表面を２区画に分け、左半分に１×１０４個／ｇに調製したカビ胞子液を、右半分に１×１０３個／ｇに調製したカビ胞子液を、それぞれ０．０１ｍｌずつ３点塗布した。これらを透明なビニール袋に入れて密封保存し、２５℃または３０℃の恒温器に入れて、経時観察を行った。結果を表６および７に示す。また、食パン４〜７について、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒを塗布し３０℃で保存した場合の、３〜５日目のカビの発育の状態を示す写真を図１に示す。なお、表中の評価基準は、以下の通りである。
【００３８】
（カビの発育状態の評価基準）
−  ：発育なし
±  ：菌糸が発育
＋  ：胞子形成
＋＋：胞子を多量に形成
【００３９】
【表６】
2011041490.tif 000007
【００４０】
【表７】
2011041490.tif 000008
【００４１】
エタノール０．２５質量部を含む食パン１では食パンａとほぼ同じようにカビの発育が認められたのに対し、エタノール０．５質量部を含む食パン２および０．７５質量部を含む食パン３では、食パンａよりも明らかにカビの発育が少なかった。これは、小麦粉１００質量部に対し、０．５質量部以上のエタノールを含有することにより防カビ効果が得られることを示す。
【００４２】
食パンａならびに食パン４および５は３日目でカビの発育が認められたのに対し、食パン６および７では、５日目になってもカビの発育が見られなかった。この結果から、食パン中に、小麦粉１００質量部に対し２．５質量部以上のエタノールを含有することにより、常温にて５日間以上の防カビ効果が持続することがわかった。したがって、エタノールを、小麦粉（強力粉）１００質量部に対し、０．５〜３．０質量部含むことにより、優れた防カビ効果を奏することがわかった。
【００４３】
（実施例４：防カビ試験２）
食品用防カビ剤の成分の配合比の違いによる防カビ効果を検討した。防カビ効果の評価は、上記実施例３と同様にして行った。
【００４４】
上記実施例１で調製した製剤１、３および５を、表８に記載の割合で添加し、ショートニングを追加して、食パン中のショートニングの全量が６．０質量部または１２．５質量部になるように調整した。比較として、乳化製剤を含まず、ショートニングを６．０質量部または１２．５質量部含む、上記比較例１で製造した食パンａおよびｂを用いた。各食パンの配合は、中種は上記表２に、本捏は表８に示す通りである。結果を表９に示す。また、食パン８〜１０について、カビ胞子としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｓｐ．を塗布し３０℃で保存した場合の、３〜５日目のカビの発育の状態を示す写真をそれぞれ図２および３に示す。
【００４５】
【表８】
2011041490.tif 000009
【００４６】
【表９】
2011041490.tif 000010
【００４７】
表９に示すように、食パン８〜１０はすべて、５日目になってもカビの発育が見られなかった。この結果から、防カビ用製剤の配合および含有量にかかわらず、食パン中に、小麦粉１００質量部に対し、２．５質量部以上のエタノールを含有することにより、５日間以上の防カビ効果が得られることがわかる。
【００４８】
（実施例５：製パン性評価）
食品用防カビ剤の製パン性への影響を検討した。食パンの製造は、上記実施例２と同様に表４に示す製造工程で行い、作業中の生地の扱いやすさおよび焼成後のボリュームを、５点満点で評価した。食パンの配合は、中種工程は上記表２に、本捏工程は表１０に示す通りである。なお、食パンｅは、エタノールに代えて、エタノール１．０質量部相当量と同等の防カビ効果を有する酢酸ナトリウム０．５質量部を含有させたものである。評価結果を、１５名のパネラーによる評価の平均値として表１１に示す。なお、評価基準は、以下の通りである。
【００４９】
（作業性の評価基準）
５：生地ダレがなく扱いやすい（エタノールを含まない食パンと同程度）
４：生地ダレが少なく扱いやすい
３：生地ダレがあるが作業可能
２：生地ダレがあり扱い難い
１：生地ダレが多く扱い難い
【００５０】
（焼成後のボリュームの評価基準）
５：ボリュームが大きい（エタノールを含まない食パンと同程度）
４：ボリュームがやや大きい
３：ボリュームがやや小さい
２：ボリュームが小さい
１：ボリュームが非常に小さい
【００５１】
【表１０】
2011041490.tif 000011
【００５２】
【表１１】
2011041490.tif 000012
【００５３】
表１１に示すように、エタノールを直接添加したものよりも、製剤として含有させたものの方が作業性が良く、焼成後のボリュームも良好であった。また、酢酸ナトリウムを添加したものは、作業性、ボリュームのいずれにおいても、エタノールを添加したものよりも劣っていた。この結果から、本発明の乳化製剤としてエタノールを含有させることにより、作業性の悪化や焼成後のボリューム低下を抑制できることがわかる。
【００５４】
（実施例６：官能試験）
食品用防カビ剤の味および香りへの影響を検討した。上記製パン性評価において製造した食パンを、そのまま、およびトーストして試食し、味および香りを５点満点で評価した。評価結果を、１５名のパネラーによる評価の平均値として表１２に示す。なお、評価基準は、以下の通りである。
【００５５】
（味および香りの評価基準）
５：非常に良好（エタノールを含まない食パンと同程度）
４：良好
３：普通
２：やや不良
１：不良
【００５６】
【表１２】
2011041490.tif 000013
【００５７】
表１２に示すように、エタノールを直接添加したものよりも、製剤として含有させたものの方が味、香りともに良好であった。特に、製剤をエタノール１．０質量部相当の割合で含有させた食パンは、エタノールを含まない食パンと比較しても、味、香りともに全く劣ることがなかった。また、酢酸ナトリウムを添加したものは、味、香りのいずれにおいても、エタノールを添加したものよりも劣っていた。この結果から、食パンに、本発明の乳化製剤としてエタノールを含有させることにより、食パンの味や香りの低下を抑制できることがわかる。なお、本発明の乳化製剤をエタノール２．５質量部相当の割合で含有させた食パン１２は、エタノールを含まない食パンａよりも味および香りがわずかに低下しているが、エタノール臭はパン本来の発酵臭に類似しているため、食した場合に不快な臭いおよび味は感じられなかった。
【００５８】
（実施例７：防カビ用製剤の調製２）
表１３に示す割合で、種々の製剤を製造した。いずれも均一に乳化しており、分離や沈殿はなく、非常に安定であった。
【００５９】
【表１３】
2011041490.tif 000014
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明の食品用防カビ剤は、食品素材に添加することにより、長期間にわたってカビの発育を抑制することができる。特に、パンやケーキなどの小麦粉加工食品において、非常に高い防カビ効果を奏する。また、アルコール臭による食品の風味低下、およびボリューム低下による外観損傷の少ない食品を製造することが可能である。さらに、本発明の食品用防カビ剤は、食用油脂、エタノールおよび乳化剤のみからなるため安全性が高く、低コストかつ簡易な方法で製造が可能である。また、生地ダレもなく、生地と均一に混合しやすいなど、作業性も良好である。
【図１】
2011041490.tif 000015
【図２】
2011041490.tif 000016
【図３】
2011041490.tif 000017