(57)【要約】【課題】本発明の目的は、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆等の発酵食品を製造可能な新規枯草菌株や、かかる枯草菌株を含有する発酵食品製造用スターターや、かかるスターターを用いた発酵食品の製造方法や、かかる製造方法により製造した発酵食品等を提供することにある。【解決手段】枯草菌バシラス・サチリス（Bacillus subtilis）TFC 4102株（ＮＩＴＥ  Ｐ−７１２）又はその変異株を用いることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
枯草菌バシラス・サチリス（Bacillus subtilis）TFC 4102株（ＮＩＴＥ  Ｐ−７１２）又はその変異株。
【請求項２】
請求項１に記載の枯草菌株を含有することを特徴とする発酵食品製造用スターター。
【請求項３】
発酵食品が納豆であることを特徴とする請求項２に記載の発酵食品製造用スターター。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の発酵食品製造用スターターによって、発酵し得る食材を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項５】
発酵し得る食材が大豆であり、発酵食品が納豆であることを特徴とする請求項４に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の製造方法により製造した発酵食品。
【請求項７】
請求項６に記載の発酵食品にさらに加工を加えて製造した加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆等の発酵食品を製造可能な新規枯草菌株や、その利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
枯草菌バシラス・サチリス（Bacillus subtilis）の一種である納豆菌は、様々な用途に用いられ、例えば納豆の製造（特許文献１及び２参照）のほか、家畜の飼料や植物の肥料の製造（特許文献３及び４参照）にも用いられる。特に納豆は、納豆菌による整腸効果や、ナットウキナーゼによる血栓予防効果や、サポニンやレシチンやリノール酸による動脈硬化予防効果や、ビタミンＫ２による骨粗鬆症・骨の老化防止効果等があると考えられているため、近年高まっている健康志向を背景に、消費者から引き続き高い注目を集めている。
【０００３】
納豆は、蒸煮大豆に納豆菌を接種し、それを発酵室の中で所定時間発酵、熟成させて製造されるものである。納豆の製造過程では、蒸煮大豆に含まれる糖、アミノ酸、粘質物、香り等の成分が複雑に変化していく。また、納豆製造後の保存時にも、前述の成分はさらに変化していくため、納豆の成分の変化の程度に基づいて、納豆の賞味期限が設定されている。
【０００４】
また、納豆の風味、成分、物性等は、用いる納豆菌の種類によっても影響を受ける。そのため、従来の市販納豆菌株（たとえば、宮城野菌、成瀬菌、高橋菌等）以外の新たな納豆菌株の分離やその利用が試みられている。例えば、新規な納豆菌を用いて製造した、臭いの少ない納豆（特許文献５参照）、柔らかい納豆（特許文献１及び２参照）、免疫調節作用納豆（特許文献６参照）が知られている。
【０００５】
そしてある種の納豆や納豆菌を、特定保健用食品や医薬品（特に整腸剤）として利用することが行なわれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−６７９９２号公報
【特許文献２】特開２００８−２６３９２９号公報
【特許文献３】特開２００８−１８７９２９号公報
【特許文献４】特開２００４−５１３８０号公報
【特許文献５】特開２０００−２２４９８２号公報
【特許文献６】特開２００８−２０６４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆等の発酵食品を製造可能な新規枯草菌株や、かかる枯草菌株を含有する発酵食品製造用スターターや、かかるスターターを用いた発酵食品の製造方法や、かかる製造方法により製造した発酵食品等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために適したバシラス・サチリス菌株を取得するべく、栃木県、東京都、千葉県、茨城県、富山県、京都府及び三重県にて採取した土壌や稲わら等合計55点の試料からスクリーニングを行った。その結果、栃木県の稲わらの試料より分離したバシラス・サチリス菌株の中に、上記課題を解決するのに適した菌株（TFC 4102株と命名。）が存在することを見い出した。すなわち、かかるTFC 4102株を利用して製造した納豆は、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ないことを見い出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、（１）枯草菌バシラス・サチリス（Bacillus subtilis）TFC 4102株（ＮＩＴＥ  Ｐ−７１２）又はその変異株や、（２）上記（１）に記載の枯草菌株を含有することを特徴とする発酵食品製造用スターターや、（３）発酵食品が納豆であることを特徴とする上記（２）に記載の発酵食品製造用スターターに関するものである。
【００１０】
また、本発明は、（４）上記（２）又は（３）に記載の発酵食品製造用スターターによって、発酵し得る食材を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法や、（５）発酵し得る食材が大豆であり、発酵食品が納豆であることを特徴とする上記（４）に記載の発酵食品の製造方法や、（６）上記（４）又は（５）に記載の製造方法により製造した発酵食品や、（７）上記（６）に記載の発酵食品にさらに加工を加えて製造した加工食品に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の枯草菌株（バシラス・サチリス TFC 4102株）やその変異株によれば、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆等の発酵食品を製造することができる。また、本発明の枯草菌株は、前述のような性質を有する納豆等の発酵食品を製造するためのスターターなどとして好適に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】枯草菌バシラス・サチリスNBRC 3013株由来のゲノムDNAを鋳型として各種のプライマーセット等を利用したPCRにより得られた複数のPCR産物をアガロースゲルにて電気泳動した際の電気泳動像を示す図である。
【図２】枯草菌バシラス・サチリスTFC 4102株由来のゲノムDNAを鋳型として各種のプライマーセット等を利用したPCRにより得られた複数のPCR産物をアガロースゲルにて電気泳動した際の電気泳動像を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明における枯草菌バシラス・サチリス TFC 4102株は、本発明者らが栃木県にて採取した稲わらから分離したものであり、かかる菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−７１２として寄託されている。本発明の枯草菌株としては、上記のTFC 4102株の他、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆を製造し得る限り、TFC 4102株の変異株も含まれる。以下、TFC 4102株と、かかる変異株を併せて、単に「本発明の枯草菌株」とも表示する。
【００１４】
上記のTFC 4102株の変異株としては、TFC 4102株を変異処理して得られる枯草菌株であって、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆を製造し得る枯草菌株である限り特に制限されない。ある枯草菌株が、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ない納豆を製造し得るかどうかは、その枯草菌株を用いて製造した納豆が、宮城野菌（宮城野納豆製造所販売）の菌液と成瀬菌（成瀬発酵化学研究所販売）の菌液を体積比で１：９（＝宮城野菌：成瀬菌）で混合した菌液を用いて製造した納豆と比較して、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ないかどうかを調べることによって確認することができ、より具体的には、後述の実施例４の「納豆の製造、及び、製造した納豆の官能評価」と同様の実験において、上記の宮城野菌と成瀬菌の混合菌液を用いて製造した納豆と比較して、雑味が少なく、風味が良好で、かつ、製造後の経時的な風味の劣化が少ないかどうかを調べることによって確認することができる。
【００１５】
本明細書における風味とは、旨味、後味、納豆として違和感のある異味、苦味、甘味、香りを意味し、より具体的には、旨味の強弱、旨味の質の良悪、異味の強弱、苦味の強弱、甘味の強弱、香りの強弱、香りの質の良悪を意味する。また、本明細書における雑味とは、上記の風味に関連して、質の悪い後味、異味、苦味を意味する。
【００１６】
本発明の枯草菌株は、上述のような納豆等の発酵食品を製造し得るため、納豆等の発酵食品製造用スターター（以下、単に「本発明のスターター」とも表示する。）として用いることができる。かかる本発明のスターターとしては、本発明の枯草菌株それ自体又は本発明の枯草菌株を含有する組成物である限り特に制限されないが、本発明の枯草菌株の他に適当な固体担体や液体担体、本発明の枯草菌株の品質保持を目的とする物質をさらに含有していてもよい。
【００１７】
本明細書における「発酵食品」とは、発酵し得る食材（以下、「本発明における食材」とも表示する。）を本発明のスターターによって発酵させた食品を意味する。発酵し得る食材としては、黄大豆、黒大豆、小豆、インゲン豆、グリーンピース等のマメ科植物の種子の他、トウモロコシ、米、玄米等のイネ科植物の種子や、銀杏の種子、チーズ等を好適に例示することができ、中でも、マメ科植物の種子をより好適に例示することができ、さらに中でも黄大豆、黒大豆を最も好適に例示することができる。なお、本発明における食材が黄大豆や黒大豆である場合の上記の発酵食品は、納豆と呼ばれる。
【００１８】
本発明のスターターは、発酵食品の製造に用いることができる。本発明における発酵食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」とも表示する。）としては、本発明のスターター及び本発明における食材を用いること以外は、納豆の製法として通常用いられる方法に従って行なうことができ、本発明のスターターによって、本発明における食材を発酵させる工程を含んでいる限り特に制限されないが、本発明における食材を蒸煮する工程（Ａ）、及び、蒸煮した本発明における食材に本発明のスターターを接種し、発酵させる工程（Ｂ）を含んでいることが好ましい。
【００１９】
上記の工程（Ａ）としては、本発明における食材を蒸煮する工程である限り特に制限はされないが、水又は湯に浸漬した本発明における食材を水切りした後、それを適当な条件で蒸煮する工程を好適に例示することができる。蒸煮の適当な条件としては、120〜135℃の範囲内の温度、及び、1.0〜2.0kg／cm2の範囲内の圧力が保持されるように蒸煮釜内に加圧蒸気を吹き込み続け、通常15〜60分間、好ましくは20〜40分間維持する条件を好適に例示することができる。
【００２０】
上記の工程（Ｂ）としては、蒸煮した本発明における食材に本発明のスターターを接種し、発酵させる工程である限り特に制限はされないが、蒸煮した本発明における食材に本発明のスターターを適量接種し、適当な条件下で発酵させる工程を好適に例示することができる。本発明のスターターの接種量としては、蒸煮して得た本発明における食材1ｇあたりの本発明の菌株の胞子数が1.0×103個〜1.0×105個となるような接種量を好適に例示することができ、また、発酵の条件としては、酸素存在下、室温37〜48℃で高湿度の条件を好適に例示することができる。
【００２１】
上記の本発明の製造方法により、本発明の発酵食品を製造することができる。本発明の発酵食品の中でも、マメ科植物の種子を本発明のスターターによって発酵させて製造した発酵食品を好適に例示することができ、黄大豆又は黒大豆を本発明のスターターによって発酵させて製造した発酵食品である納豆をより好適に例示することができる。
【００２２】
また、本発明には、本発明の発酵食品にさらに加工を加えて製造した加工食品も含まれる。かかる加工としては、特に制限されないが、乾燥、粉末化、他の食材との混合、加熱、本発明のスターター以外の微生物によるさらなる発酵等を例示することができる。本発明の加工食品には、本発明の発酵食品（好ましくは納豆）を乾燥させた食品（乾燥食品）；かかる乾燥食品を粉末化した食品（粉末化食品）；本発明の発酵食品、乾燥食品又は粉末化食品を味噌と混合した食品（味噌納豆等）；本発明の発酵食品、乾燥食品又は粉末化食品を麹で発酵させた食品（麹納豆等）；の他、本発明の発酵食品、乾燥食品又は粉末化食品を用いて加工した菓子（せんべい、クッキー、ケーキ等）、麺類（パスタ、うどん、ラーメン、そば等）、その他の加工食品；を例示することができる。
【００２３】
また、本発明の枯草菌株は、ペットや家畜、魚類等の飼料となり得る食材に含有させて飼料（以下、「本発明の飼料」とも表示する。）として用いることもできる。かかる本発明の飼料における前述の食材は、本発明の枯草菌株によって発酵されていてもよく、また、発酵されていなくてもよい。また、本発明の枯草菌株は、ヒトの食材となり得る食材に含有させて食品（以下、「本発明の食品」とも表示する。）として用いることもできる。かかる本発明の食品における前述の食材は、本発明の枯草菌株によって発酵させる必要はないが、結果的に発酵が生じた食品も、本発明の食品に含まれる。なお、枯草菌バシラス・サチリスは、その摂取時に腸内の乳酸産生細菌（ビフィドバクテリウム属細菌、ラクトバシラス属細菌、エンテロコッカス属細菌等）の菌濃度上昇や、下痢改善等の整腸作用を有することが知られているので、本発明の枯草菌株も整腸作用を有していると考えられる。したがって、前述の本発明の飼料や本発明の食品は、ヒトや家畜等に対して整腸作用を発揮することが期待される。また、本発明の枯草菌株単独でも、整腸剤（以下、「本発明の整腸剤」とも表示する。）として用いることもできる。かかる本発明の整腸剤としては、本発明の枯草菌株を含有している限り特に制限されない。
【００２４】
また、本発明の枯草菌株は、肥料作製用添加剤（以下、「本発明の肥料作製用添加剤」とも表示する。）として用いることもできる。本発明の枯草菌株を含有する本発明の肥料作製用添加剤を、肥料の原材料となり得る材料に添加すると、かかる材料が速やかに発酵して分解し、好適な肥料を作製することができる。上記の肥料の原材料となり得る材料としては、有機物又は有機物を含有する組成物である限り特に制限されないが、落ち葉、稲わら、刈り草、家畜の糞、油かす、米ぬか、骨粉、草木灰、生ごみ、食品残さ、汚泥等を好適に例示することができる。なお、本明細書における「肥料」には、堆肥やコンポストも含まれる。
【００２５】
また、本発明の枯草菌株は、土壌・水質改良剤（以下、「本発明の土壌・水質改良剤」とも表示する。）として用いることもできる。本発明の枯草菌株を含有する本発明の土壌・水質改良剤を、土壌に添加すると、土壌中の有機物の分解が促進されて土壌中の養分が増加する。また、本発明の土壌・水質改良剤を、水を含む環境に添加すると、水中の有機物の分解が促進されて、その環境の水質を改善することができる。
【００２６】
また、納豆を発酵し得る枯草菌を用いて納豆を製造し、かかる納豆からタンパク質分解酵素サチライシン（subtilisin、別名ズブチリシン、納豆菌のズブチリシンについてはナットウキナーゼとも呼ばれる）を抽出し、抽出したサチライシンを、その血栓溶解作用に着目していわゆる健康食品として利用することが既に知られている。したがって、本発明の枯草菌株や、かかる枯草菌株から抽出したサチライシンを食品や医薬品の作用成分としてとして用いることもできる。本発明における食品や医薬品としては、本発明の枯草菌株、又は、本発明の枯草菌株から抽出したサチライシンを含有している限り特に制限されない。本発明の食品や医薬品の剤型としては特に制限されず、乾燥粉末剤、カプセル剤、錠剤等を例示することができる。
【００２７】
なお、本明細書中において「本発明の枯草菌株」を用いる場合には、本発明の枯草菌株の培養物を用いる場合も含まれる。かかる培養物としては、本発明の枯草菌株の培養液を好適に例示することができ、発酵食品製造用スターターとして使用する場合には、中でも本発明の枯草菌株の芽胞を含む培養液（芽胞液）と、その芽胞を遠心分離にて回収後、滅菌蒸留水を用いて菌体洗浄することを数回繰り返したのち、芽胞を滅菌蒸留水に懸濁した芽胞蒸留水懸濁液を特に好適に例示することができる。本発明の枯草菌株の芽胞を含む培養液（芽胞液）の調製は、例えば、2×ＳＧ培地（Nutrient broth：1.6％（W／V）、塩化カリウム：0.2％（W／V）、硫酸マグネシウム：0.05％（W／V）の水溶液1リットルをpH7.0に調整し、121℃，15分間の条件でオートクレーブ滅菌した後、別途滅菌した１M硝酸カルシウム水溶液1mL、0.1mM塩化マンガン水溶液1mL、1mM硫酸鉄溶液1mL、50%（W／V）グルコース水溶液2mLを加えたもの）等の芽胞形成培養液を用いて、本発明の枯草菌株（栄養細胞型）を35℃、4日間培養するなどにより可能である。以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
［バシラス・サチリス菌株の分離］
納豆の製造に用い得る新規な納豆菌を分離するために、栃木県、東京都、千葉県、茨城県、富山県、京都府及び三重県にて、土壌や稲わら等、合計55点の試料を採取した。これらの各試料を、80℃に加熱したトリプチケースソイブイヨン培地にそれぞれ添加して10分間静置した後、それらの各培地を35℃に冷却して24時間培養した。その後、各培地から１白金耳量の培養液をそれぞれトリプチケースソイ寒天培地上に平板塗抹し、35℃、24時間培養した。培養して得られたコロニーの一部を、トリプチケースソイブイヨン寒天培地上へ再度平板塗抹し、35℃、24時間培養するという過程を数回繰り返して、コロニーの形態からバシラス・サチリスと推定された25株を純粋分離した。
【００２９】
次に、純粋分離したこの25株の中から、納豆食品製造用スターターとして好適に用い得る菌株を選抜するために、これら25株をスターターとして、以下の方法にて納豆の試作を行なった。まず、これら25株のそれぞれについて、トリプチケースソイブイヨン培地を用いて35℃、2日間培養し、各菌株の菌懸濁液を調製した。
【００３０】
一方、水に浸漬した大豆（品種：スズマル）を加圧釜にて蒸煮し、蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆に、前述の菌懸濁液をそれぞれ接種した。各菌懸濁液の接種量は、蒸煮大豆1gあたりの各菌の個数がおよそ1.0×104個となるような量とした。各菌懸濁を接種した各蒸煮大豆をそれぞれポリスチレンペーパー（ＰＳＰ）容器（蓋付き）に充填した後、その蒸煮大豆の表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、さらにＰＳＰ容器の蓋をかぶせた。蓋をしたこのＰＳＰ容器を、室温約40℃に設定した室内に静置し、約20時間発酵させた。得られた各発酵物を確認し、納豆として好適な性質を備えた発酵物が得られた菌株を選抜した。選抜したかかる菌株をTFC 4102株と命名した。このTFC 4102株は、栃木県にて採取した稲わらの試料から分離した菌株であった。
【実施例２】
【００３１】
［TFC 4102株の16S rRNA遺伝子の部分塩基配列の解析］
実施例１で分離したTFC 4102株が、枯草菌バシラス・サチリスであるかどうかを確認するため、16S rRNA遺伝子のヌクレオチド配列の解析を試みた。具体的には以下の方法で解析を行なった。
【００３２】
上記TFC 4102株をトリプチケースソイ培地で培養後、その菌体を分離し、その菌体からDNeasy Plant Mini Kit（キアゲン社製）を用いてゲノムDNAを抽出した。かかるゲノムDNAを鋳型とし、以下の表１に記載のうち、「16S 10Fと16S 1541R」のプライマーを用いて、GeneAmp PCRシステム9700（アプライドバイオシステムジャパン社製）にてPCR反応を行った。なお、表１のプライマーのうち、プライマー名の最後がＦであるプライマーはフォワードプライマーであることを示し、プライマー名の最後がＲであるプライマーはリバースプライマーであることを示す。かかるPCRの反応条件としては、PCR酵素初期活性化95℃，15分間、増幅（変性95℃，1分間、アニーリング52℃，1分間、伸長72℃，2分間）30サイクル、最終伸長72℃，5分間であり、PCR酵素として、HotStarTaq Master Mix Kit（キアゲン社製）を用いた。次に、かかるPCR増幅産物をQIAquick PCR Purification Kit（キアゲン社製）を用いて精製した。続いて、表１の各プライマーを用いてサイクルシークエンス反応をBigDye Terminator v3.1 Cycle Sequencing Kit（アプライドバイオシステムジャパン社製）を用いて行い、生成物をDyeEx 2.0 Spin Kit（キアゲン社製）を用いて精製後、Hi-Di Formamide（アプライドバイオシステムジャパン社製）を用いて、塩基配列解析用の試料を調製した。
【００３３】
【表１】
2011041547.tif 000002
【００３４】
調製した解析用試料10種について、ABI PRISM 310 Genetic Analyzer（アプライドバイオシステムジャパン社製）を用いて、それらのヌクレオチド配列を決定した。各試料の増幅領域は他のいずれかの試料の増幅領域と一部重複しているので、重複が生じないように、断片のヌクレオチド配列を整列させて、16S rRNA遺伝子のヌクレオチド配列（配列番号11）を得た。この16S rRNA遺伝子のヌクレオチド配列を、DDBJ（DNA data bank of Japan）におけるBLAST・FAST解析にかけたところ、枯草菌バシラス・サチリスの16S rRNA遺伝子配列として既に登録されていた配列の１つと100％一致した。したがって、TFC 4102株はバシラス・サチリス（Bacillus subtilis）に属する微生物と判断した。
【実施例３】
【００３５】
［TFC 4102株とNBRC 3013株との比較］
微生物株保存機関の納豆菌株であるバシラス・サチリスNBRC 3013株（以前のIFO 3013株と同等）と、TFC 4102株との間で、ゲノム構造に相違があるかどうかを調べるために、改変RAPD法によるバンドパターンの比較を行なった。具体的には以下の方法で行なった。
【００３６】
まず、バシラス・サチリスNBRC 3013株を、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 バイオテクノロジー本部 生物遺伝資源部門 遺伝資源保存課より購入した。TFC 4102株及びNBRC 3013株から、DNeasy Plant Mini Kit（キアゲン社製）を用いてゲノムDNAを抽出した。かかるそれぞれのゲノムDNAを鋳型とし、後述の表２に記載のR1〜R12プライマー（配列番号12〜23）のうちの１つのプライマーと、挿入配列IS4Bsu1に対するIS4Bsu1 1280Fプライマー（配列番号24）との組み合わせ（合計12組）を用いて、GeneAmp PCRシステム9700（アプライドバイオシステムジャパン社製）にてPCR反応を行った。
【００３７】
【表２】
2011041547.tif 000003
【００３８】
かかるPCRの条件は、PCR酵素初期活性化95℃，15分間、増幅（変性95℃，1分間、アニーリング36℃，1分間、伸長72℃，3分間）50サイクル、最終伸長72℃，5分間であり、PCR酵素として、HotStarTaq Master Mix Kit（キアゲン社製）を用いた。各PCR反応による増幅産物を常法にしたがってアガロースゲルにて電気泳動した。その電気泳動像を図１に示す。また、NBRC 3013株に代えてTFC 4102株を用いて同様の操作を行って得られた電気泳動像を図２に示す。図１及び図２における両端のレーンＭは、分子量マーカー（DynaMarker 100 bp ladder、バイオダイナミクス研究所社製）を泳動したレーンであり、下端のバンドから順に、100bp，200bp，300bp，400bp，500bp，600bp，700bp，800bp，900bp，1000bp，1500bp，2000bp，3000bpを示す。また、図１及び図２におけるレーン1は、プライマーとしてR1とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン2は、プライマーとしてR2とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン3は、プライマーとしてR3とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン4は、プライマーとしてR4とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン5は、プライマーとしてR5とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン6は、プライマーとしてR6とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン7は、プライマーとしてR7とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン8は、プライマーとしてR8とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン9は、プライマーとしてR9とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン10は、プライマーとしてR10とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン11は、プライマーとしてR11とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを、レーン12は、プライマーとしてR12とIS4Bsu1 1280Fとを用いたサンプルを泳動したレーンである。
【００３９】
図１の電気泳動像と図２の電気泳動像を比較すると分かるように、レーン2において、両像間のバンドパターンに明らかな差異が認められた。これにより、NBRC 3013株とTFC 4102株とは、ゲノム配列が異なることが強く示唆された。
【００４０】
なお、上記の実験において、プライマーIS4Bsu1 1280Fに代えて、プライマーIS4Bsu1 145R（配列番号25）を使用することや、上記の実験において、プライマーIS4Bsu1 1280FとIS4Bsu1 145Rを混合添加して使用することも可能である。これらの場合、得られる電気泳動像は図１及び２とは異なる（データ未掲載）。また、PCR酵素として他製品、例えば、AmpliTaq Gold PCR Master Mix（アプライドバイオシステムズ社製）やSensiZyme Hotstart Taq Premix（RBC Bioscience社製）を使用すると、同一のプライマーを使用しても、PCR酵素にHotStarTaq Master Mix Kit（キアゲン社製）を用いた場合の電気泳動像（図１及び２）とは異なる電気泳動像が得られる（データ未掲載）。
【実施例４】
【００４１】
［納豆の製造、及び、製造した納豆の官能評価］
TFC 4102株を用いて製造した納豆が、従来の市販納豆菌製造用スターターを用いて製造した納豆と比較してどのようなものであるかを調べるために、納豆の製造及びそれにより得られた納豆の官能評価を試みた。具体的には以下の方法で行なった。
【００４２】
まず、TFC 4102株を２×ＳＧ培地で培養し、TFC 4102株の芽胞液を作製した。一方、水に浸漬した大豆（品種：スズマル）を加圧釜にて蒸煮し、蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆に、前述の芽胞液をそれぞれ接種した。芽胞液の接種量は、蒸煮大豆１ｇあたりの各芽胞の個数がおよそ1.0×104個となるような量とした。芽胞液を接種した蒸煮大豆をポリスチレンペーパー（ＰＳＰ）容器（蓋付き）に充填した後、その蒸煮大豆の表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、さらにＰＳＰ容器の蓋をかぶせた。蓋をしたこのＰＳＰ容器を、室温を約40℃に設定した室内に静置し、約20時間発酵させた。発酵終了後に冷却して、納豆を得た。
【００４３】
また、上記の納豆の製造方法において、TFC 4102株の芽胞液に代えて、市販の２種類の納豆菌株の菌液を混合した混合菌液（以下、単に「市販納豆菌株の混合菌液」とも表示する。）を用いて、納豆を製造した。前述の混合菌液としては、宮城野菌（宮城野納豆製造所販売）の菌液と成瀬菌（成瀬発酵化学研究所販売）の菌液を体積比で１：９（＝宮城野菌：成瀬菌）で混合した菌液（以下、「市販納豆菌株の混合菌液」とも表示する。）を用いた。
【００４４】
前述のようにして得られた２種類の納豆の風味を、17名のパネルに評価させた。評価対象としては、後述の表３に示す評価項目を用いた。また、評価基準としては、市販納豆菌株の混合菌液を用いて得られた納豆の場合を３点（基準点）とし、TFC 4102株の菌液を用いて得られた納豆の風味を１点〜５点の間（評点の基準は後述の表３参照）で評価させた。TFC 4102株の菌液を用いて得られた納豆の最終的な評点としては、17名のパネルのその評価項目に関する評点の平均を用いた。これらの官能評価の結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
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【００４６】
表３から分かるように、TFC 4102株の菌液を用いて製造した納豆は、市販納豆菌株の混合菌液を用いて製造した納豆と比較して、食感、旨味、後味、苦味、香りの点で高い評価を示し、特に、雑味（後味の質の悪さ、異味の強さ、苦味の強さ）は弱かった。
【００４７】
また、TFC 4102株の菌液を用いて製造した納豆について、製造後の風味の経時的な変化の様子を調べるために、製造から１週間経過後に３名のパネルによりその納豆の風味を評価した。一方、市販納豆菌株の混合菌液を用いて製造した納豆についても、製造から１週間経過後の風味を同様に評価した。その結果、TFC 4102株の菌液を用いて製造し製造後１週間経過した納豆は、上記の市販納豆菌株の混合菌液を用いて製造し製造後１週間経過した納豆と比較して、後味、異味、苦味、香りの点で良好であった。すなわち、TFC 4102株の菌液を用いて製造した納豆は、市販納豆菌株の混合液を用いて製造した納豆と比較して、製造後の品質変化が少ないことが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明は、発酵食品の製造分野、発酵食品を用いた加工食品の製造分野、発酵食品やいわゆる健康食品の分野、医薬品の分野、肥料や飼料の分野、土壌・水質改良剤の分野に利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【配列表】
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