(57)【要約】【課題】トランス酸が従来の油脂より大幅に低減されていながらも、酸化安定性にも優れ、乳化食品に使用した素材が本来もつ風味や呈味を生かし、添加された着香料をも引き立たせるような乳化食品用油脂およびそれを用いた乳化食品とすることである。【解決手段】トランス酸を２〜１０質量％含有する部分水素添加油脂からなり、総脂肪酸における炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が１５質量％以下、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以下、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の総質量（Ａ）に占める炭素数１８の１価トランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）が０．０２〜０．１に調製されてなる乳化食品用油脂とし、さらにこの乳化食品用油脂を５〜１００質量％含有するマーガリン、ファットスプレッド、クリーム、ドレッシングまたはフラワーペーストからなる乳化食品とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス酸を２〜１０質量％含有する部分水素添加油脂からなり、総脂肪酸における炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が１５質量％以下、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以下、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の総質量（Ａ）に占める炭素数１８の１価トランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）が０．０２〜０．１に調製されてなる乳化食品用油脂。
【請求項２】
上記総脂肪酸中に炭素数１８の脂肪酸を７０質量％以上含有し、かつ炭素数１８の1価不飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する請求項1に記載の乳化食品用油脂。
【請求項３】
上記乳化食品用油脂における５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２０以下であると共に、５℃のＳＦＣと２０℃のＳＦＣの差が１５以下であり、かつ融点が３５℃以下ある請求項１または２に記載の乳化食品用油脂。
【請求項４】
上記部分水素添加油脂の原料が、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸サンフラワー油、パーム油およびパーム油の分別油からなる群から選ばれる１種以上の油脂である請求項１〜３のいずれかに記載の乳化食品用油脂。
【請求項５】
上記部分水素添加油脂が、ニッケル触媒の存在下、６０〜９０℃で２０分以上水素添加された部分水素添加油脂である請求項１〜４のいずれかに記載の乳化食品用油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の乳化食品用油脂を油脂成分中に５〜１００質量％含有するマーガリン、ファットスプレッド、クリーム、ドレッシングまたはフラワーペーストからなる乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、マーガリンやファットスプレッド、クリーム、ドレッシング、フラワーペーストなどの乳化食品に使用する油脂であって、トランス型脂肪酸が低減された部分水素添加油脂からなる乳化食品用油脂に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品には乳化状態である物が多く、油脂と水の２相からなっている。その内、水相からなる微粒子が油相中に分散している油中水型乳化食品には、バター、マーガリンなどがある。他方、油相からなる微粒子が水相中に分散している水中油型乳化食品には、牛乳、クリーム、アイスクリーム、ドレッシング、スープ、たれ（即ち、調味用の汁）などがある。
マーガリンやファットスプレッドのような油中水型乳化食品は、その固形状態を安定に保つこと、その使いやすさ及び滑らかな食感が要求されるため、可塑性に優れた固形脂と液状油が使用され、中でも部分水素添加油脂（以下、硬化油とも称する）は多用されてきた。
【０００３】
また、一般にクリームと呼ばれる乳化食品は水中油型乳化食品で、液状のまま使用するものと気泡を含有させて使用するものがある。液状のまま使用するクリームには、コーヒークリームや、最近ではデザート類や調理食品に使用されるクリームもあり、例えばプリンやゼリー等のデザート類にトッピングされている。気泡を含有させて使用するクリームにはホイップクリームがある。いずれも従来は部分水素添加油脂が使用されており、乳化安定性や風味を向上させるという効果をもっていた。
【０００４】
近年、トランス脂肪酸を過剰に摂取すると、血液中のＬＤＬコレステロールを上昇させると共にＨＤＬコレステロールを低下させて冠動脈心疾患のリスクを高めることが喧伝されるに至り、これらの乳化食品に使用する部分水素添加油は、油脂中のトランス脂肪酸を極力少なくするべき対策が進められた。
【０００５】
まず、トランス酸を低減するには、固形脂として完全水素添加した油脂、いわゆる極度硬化油を使用することが考えられた。しかし、極度硬化油は非常に融点が高いため、従来の部分水素添加油脂ほど乳化食品に多量に使用できず、それでも口溶けが悪くなるので、それを避けるためにより多量の液体油を加えなければならなかった。
【０００６】
そこで、パーム油やパーム油の高融点画分あるいはヤシ油、パーム核油等ラウリン系油脂、植物極度硬化油、液状油を種々に組み合わせたエステル交換油が固形脂として用いられるようになってきた。
【０００７】
上記エステル交換油をもって部分水素添加油脂に代替しようとすると、乳化食品の性状を従来のものと同等程度にはできるが、酸化安定性や風味が劣っており、乳化食品の構成成分であるバターや生クリーム、粉乳等の乳素材や卵、食酢等各種風味原料を引き立たせることが充分にはできず、また着香料の風味を低減させてしまうことがあった。
【０００８】
例えば、マーガリンなど油中水型乳化油脂食品に用いられる可塑性油脂として、炭素数１２の飽和脂肪酸を１０〜３０質量％、炭素数１８の飽和脂肪酸を５〜２５質量％含有するエステル交換油が知られている（特許文献１）。
【０００９】
また、ＰＰＰ含量が４〜１８質量％、ＰＰＯ＋ＰＯＰ含量が１５〜５５質量％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＞１、(ＰＰＯ＋ＰＯＰ)/ＰＰＰ＞１．８である非選択的エステル交換油が知られている（特許文献２）。
【００１０】
しかしながら、これらの油脂組成物には、エステル交換油を用い、しかも液状油脂を多く使用している為、風味が不十分である。また、パーム油独特の風味が強く出て、望ましくない。
【００１１】
また、コーヒークリームなど水中油型乳化油脂食品には、高オレイン酸含有植物油からなる油脂組成物が知られている（特許文献３、特許文献４）が、これら油脂組成物は乳感に乏しく、しかもべとついた食感が残る。
【００１２】
部分水素添加油のようなコク味を付与する方法としては、例えば蒸留したパーム油を０．５〜１０質量％含有する可塑性油脂組成物がある（特許文献５）。
しかし、精製が十分でない油脂を添加するため雑味がのこり、添加により色調に変化が生ずるという欠点がある。
【００１３】
また、部分水素添加油脂を１〜３０質量％含有する油脂組成物であって、該部分水素添加油脂の過酸化物価が０．０４〜７である油脂組成物が知られている（特許文献６）。
しかし、油脂を劣化させたものである為に、本来生じてはならない異臭を持つものとなり、油脂加工食品に使用した場合、その食品の持つ本来の風味を損ない、加工後の風味も十分ではなく、トランス酸が低いながらも乳化食品の風味に関して効果的な油脂は得られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２００７−２１５５２１号公報
【特許文献２】特開２００７−１７７１００号公報
【特許文献３】特許４００３８０４号公報
【特許文献４】特開２００７−２７４９９７号公報
【特許文献５】特開２００９−２４０２２０号公報
【特許文献６】特開２００９−８９６８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
以上のように従来技術によるパーム系やラウリン系の植物油脂、植物極度硬化油、液状油とを種々に組み合わせたエステル交換油では、酸化安定性や風味が劣っており、乳化食品の構成成分であるバターや生クリーム、粉乳等の乳素材や卵、食酢等各種風味原料を引き立たせることが充分にはできず、また着香料の風味を低減させてしまう問題点があり、この点を改善しようとする種々の工夫もこの問題を充分に解決するに至らなかった。
【００１６】
そこで、本願の各請求項に係る発明（以下、本願発明という。）は、上記した問題を解決して、トランス酸が従来の油脂より大幅に低減され、かつ酸化安定性にも優れ、乳化食品に使用した素材の本来の風味や呈味が生かされるように、また添加された着香料を引き立たせるようにした乳化食品用油脂およびそれを用いた乳化食品とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本願の発明者らは、乳化食品に用いる油脂として、できるだけトランス酸含有量を少なくするように種々の油脂を部分水素添加し、その条件による効果を検討した結果、従来の硬化油のようにトランス酸を多量に存在させなくても、所定の部分水素添加工程を経ることによって乳化食品の風味をうまく引き出すことができ、その呈味性や風味にも優れた部分水素添加油脂を製造できることを見出した。
そして、トランス酸を極力生成させないように工夫する過程で、特定の脂肪酸構成を持つように水素添加を行った部分水素添加油脂が、上記課題を解決することを見出し、さらには特定のＳＦＣ特性を持たせることでより効果的となることにより本願発明を完成させるに至った。
【００１８】
すなわち、本願発明では、トランス酸を２〜１０質量％含有する部分水素添加油脂からなり、総脂肪酸における炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上であり、炭素数１８の飽和脂肪酸量が１５質量％以下であり、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸量が２０質量％以下であり、かつ炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の総質量（Ａ）に占める炭素数１８の１価トランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）が０．０２〜０．１であるように調製されてなる乳化食品用油脂としたのである。
【００１９】
上記したように構成されるこの発明に係る乳化食品用油脂は、トランス酸を極力少なくした部分水素添加油脂であると共に、乳化食品の風味や旨みを引き出す作用を持たせるために、少なくとも総脂肪酸中に炭素数１８の１価不飽和脂肪酸を４０質量％またはそれ以上含有させ、かつ乳化食品の風味や旨みを悪化させないように、炭素数１８の飽和脂肪酸量が１５質量％以下に制限している。
【００２０】
また、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸量を２０質量％以下に制限することによって、酸化安定性を向上させ、油脂の保存時においても風味や旨みを悪化させずに保持することができる。
【００２１】
また、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の総質量（Ａ）に占める炭素数１８の１価トランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）が０．０２〜０．１であるように調製されており、この調製により、水素を添加した後、反応系から離脱して結果的に水素が付加しなかった脂肪酸の異性化を防御し、トランス酸の生成を極力少なくしている。
【００２２】
また、前記課題を解決し、乳化食品の風味や旨みをより引き出すために、上記総脂肪酸中に炭素数１８の脂肪酸を７０質量％以上含有し、かつ炭素数１８の1価不飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する請求項1に記載の乳化食品用油脂とすることが好ましい。
【００２３】
また、乳化食品の風味や旨みをより引き出すために、上記乳化食品用油脂における５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２０以下であると共に、５℃のＳＦＣと２０℃のＳＦＣの差が１５以下であり、かつ融点が３５℃以下であることが好ましい。
【００２４】
トランス酸を極力生成させないように、上記部分水素添加油脂の原料が、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸サンフラワー油、パーム油およびパーム油の分別油からなる群から選ばれる１種以上の油脂であることが好ましい。
【００２５】
また前記課題を解決する上記した部分水素添加油脂は、ニッケル触媒の存在下、６０〜９０℃で２０分以上水素添加された部分水素添加油脂であることが好ましい。
【００２６】
そして、前記課題を解決する乳化食品としては、前記得られた乳化食品用油脂を油脂成分中に５〜１００質量％含有するマーガリン、ファットスプレッド、クリーム、ドレッシングまたはフラワーペーストからなる乳化食品とすることができる。
【発明の効果】
【００２７】
本願発明では、トランス酸が従来の油脂より大幅に低減され、しかも酸化安定性にも優れ、乳化食品に使用すると素材が本来もつ風味や呈味を生し、添加された着香料を引き立たせるような乳化食品用油脂を提供することが出来る。およびそれを用いた乳化食品は、コクや口溶けもよいものとなる利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本願発明に係る乳化食品用油脂は、トランス酸を２〜１０質量％含有する部分水素添加油脂からなり、総脂肪酸における炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が１５質量％以下、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以下の乳化食品用油脂である。
【００２９】
本願発明に係る乳化食品用油脂は、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸を多く含有する部分水素添加油脂であり、呈味性を悪化させないように飽和脂肪酸量を制限しており、さらに酸化安定性を向上させるために、多価不飽和脂肪酸含量を可及的に低減させている。
すなわち、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸が、４０質量％未満であり、かつ炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が１５質量％を越えると、乳化食品の呈味性は、この発明に所期される程度にまで充分に得られないので好ましくない。そのために、炭素数１８の1価不飽和脂肪酸は４０質量％以上であればよく、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。
また、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の含有量が２０質量％を超えるほど多量であると、酸化安定性が充分でなく、油脂の保存時において風味や旨みを悪化させやすくなって好ましくない。
【００３０】
トランス酸の生成を極力少なくするには、脂肪酸中の二重結合に水素が付加した際の異性化を抑えるのと同時に、水素が付加した後に離脱して結果的に水素が付加しなかった脂肪酸の異性化を防御することが重要である。
このことを実現した部分水素添加油脂とするために、炭素数１８の1価の不飽和脂肪酸の総量（Ａ）に占めるトランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）を０．０２〜０．１とするのがよい。
質量比（Ｔ／Ａ）を０．０２未満にすれば、トランス酸の生成を極力少なくするために好ましいが、精密な制御のみを要求するものとなり食品製造に必要な実用性が伴わない。また、質量比（Ｔ／Ａ）０．１を超えるものでは、トランス酸量が、この発明に所期される程度にまで充分に低減されないので好ましくない。
【００３１】
この発明における部分水素添加油脂の出発原料として用いる植物油脂は、代表例として、なたね油、米油、ひまわり油、オリーブ油、パーム油等が挙げられる。特に好ましい油脂としては、炭素数１８の1価の不飽和脂肪酸を４０質量％以上含有し、多価不飽和脂肪酸が少ない油脂であり、その具体例として、なたね油、高オレイン酸なたね油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸サンフラワー油、パーム油及びその分別油、及びそれらの２種以上の混合物が望ましい。
【００３２】
さらに望ましい油脂としては、高オレイン酸なたね油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸サンフラワー油であり、これらの油脂を原料として、部分水素添加を行うことにより、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸が７０質量％以上含有する部分水素添加油脂が得られる。
【００３３】
水素添加反応は、通常、ニッケル触媒を０．０５〜０．５質量％、水素圧０．０５〜０．５ＭＰａの条件で行ない、その際の反応温度は上記の脂肪酸組成を満たす条件であればよく、トランス酸を極力生成させず、しかも飽和脂肪酸が生成されないようにする。そのためには、６０〜９０℃の温度で２０分以上反応させることが望ましい。
反応温度範囲が６０℃未満の低温では、トランス酸の生成量は少ないが、水素添加反応が極端に遅くなり実用性が低下して好ましくない。また、反応温度範囲が９０℃を超える高温では、トランス異性体の増加する反応速度が速くなり、所期した低トランス酸の部分水素添加油脂の調製が困難になって好ましくない。
【００３４】
また、水素添加反応中には、単に脂肪酸の飽和化という反応が起こるだけでなく、油脂の風味に影響のある種々の微量物質にも変化が生じると考えられ、反応には適度の反応時間を要する。その為、上記温度範囲での２０分未満の水素添加反応では微量物質による風味改善効果が十分でない。
前述のように炭素数１８の１価不飽和脂肪酸が４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上となり、かつ多価不飽和脂肪酸が２０質量％以下であることにより、食品に使用した際に保存時における酸化安定性に優れ、風味にも優れた部分水素添加油脂となる。
【００３５】
また、５℃のＳＦＣが２０以下で、５℃のＳＦＣと２０℃のＳＦＣの差が１５以下の融点が３５℃以下の部分水素添加油脂で液体油の一部あるいは全てを置き換えることで呈味においてコクが生じ、乳化性も向上する。
前記条件を満足するように調製された油脂は、目的とする乳化食品に応じて最適量使用すればよく、また、その際にトランス酸含量の少ない他の油脂と混合して使用してもよい。
【００３６】
この発明における乳化食品の種類は、油脂を油脂成分中に５〜１００質量％程度含有するようにして乳化した食品であれば、特に食品の種類を限定するものではなく、例えばマーガリンやファットスプレッド、クリーム、ドレッシング、フラワーペーストは、その効果がよく発揮できるものである。マーガリンやファットスプレッドでは、固形脂の構成成分としても液体油の代わりとしても使用できる。
【００３７】
さらに、この発明においては、保形性を強固にするためにエステル交換油やパーム油を使用することができ、クリームとしては、ホイップクリームやコーヒークリーム、アイスクリームなどに用いられ、その際に口中がすっきりする感覚を重視するために、この発明に係る油脂の中でも低融点の油脂を用いることが望ましい。
その他の固形脂としては、エステル交換油やパーム油又はラウリン系油脂を用いるのがよい。なお、ドレッシング、フラワーペーストにおいても同様である。
【００３８】
また、本願発明の油脂同士の配合あるいは他の油脂を配合し、本願発明の油脂を５〜１００質量％含有させた乳化食品用油脂組成物を予め調整し、これを乳化食品の油相部として使用することもできる。
【実施例】
【００３９】
以下の実施例を作製し、その評価は、ＳＦＣは基準油脂分析試験法２．２．9固体脂含量（ＮＭＲ法）にて行ない、融点は基準油脂分析試験法２．２．４．２融点にて行ない、脂肪酸組成は基準油脂分析試験法暫１５−２００３にて行ない、トランス脂肪酸含有量は基準油脂分析試験法暫１７−２００７にて分析を行なった。
【００４０】
［実施例１］
高オレイン酸なたね油の１００質量部に対し、０．２５質量部（以下、対油０．２５質量％と略記する。）のニッケル触媒（堺化学工業社製  SO-450）を添加し、水素圧力０．３ＭＰａ下で攪拌しながら７５℃で水素添加反応を行なった。ヨウ素価８３で水素添加反応を停止し、触媒を除去後、脱色、脱臭して油脂Aを得た。油脂Ａのトランス酸含量、ヨウ素価、組成及び物性値、Ｔ／Ａ値、反応時間を表1に示した。
【００４１】
［実施例２］
高オレイン酸なたね油をヨウ素価７５まで反応を行なったこと以外は、実施例１と同様にして油脂Ｂを得た。結果は表１中に示した。
【００４２】
［実施例３］
なたね油に対油０．２５質量％のニッケル触媒（堺化学工業社製  SO-750）を添加し、水素圧力０．３ＭＰａ下で攪拌しながら８０℃で水素添加反応を行なった。ヨウ素価９５で反応を停止した後は実施例１と同様の操作を行ない、油脂Ｃを得た。結果は表１中に示した。
【００４３】
［実施例４］
なたね油とパーム分別油（IV６０）を８０：２０の質量比で混合し、この混合油脂にニッケル触媒（堺化学工業社製  SO-450）を対油０．２５質量％添加し、水素圧力０．３ＭＰａ下で攪拌しながら８０℃で水素添加反応を行ない、表1に示した油脂Ｄを得た。
【００４４】
［実施例５］
パーム油（ＩＶ５１）にニッケル触媒（堺化学社製  SO-450）を対油０．２５質量％添加し、水素圧力０．３ＭＰａ下で攪拌しながら７５℃で水素添加反応を行ない、表1に示した油脂Ｅを得た。
【００４５】
［比較例１］
実施例１において、高オレイン酸なたね油をヨウ素価６０になるまで水素添加反応を行なったこと以外は、全く同様にして油脂Ｆを得た。結果は表２中に示した。
【００４６】
［比較例２］
実施例１において、大豆油をヨウ素価１０５まで水素添加反応を行なったこと以外は、同様にして油脂Ｇを得た。結果は表２中に示した。
【００４７】
［比較例３］
なたね油にニッケル触媒（堺化学工業社製  SO-750）を対油０．２質量％添加し、水素圧力０．０５ＭＰａ下で攪拌しながら１５０℃で水素添加反応を行ない、表２に示した油脂Ｈを得た。
【００４８】
［比較例４］
パーム油（ＩＶ５１）にニッケル触媒（堺化学工業社製  SO-750）を０．１質量％添加し、水素圧力０．１ＭＰａ下で攪拌しながら１５０℃で水素添加反応を行ない、表２に示した油脂Ｉを得た。
【００４９】
［比較例５］
トランス酸が低く、水素添加油脂Ａの物性に類似したエステル交換油脂として高オレイン酸なたね油５０重量部とヤシ油３０重量部とパーム油（ＩＶ５１）２０重量部とを混合した油に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭して油脂Ｊを得た。結果は表２に示した。
【００５０】
［比較例６］
トランス酸が低く、水素添加油脂Ａの物性に類似したエステル交換油脂として、なたね油６０重量部とパーム油（ＩＶ５1）３０重量部と極度硬化した大豆油１０重量部を混合した油に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭をして油脂Ｋを得た。結果は表２に示した。
【００５１】
［比較例７］
パーム油（ＩＶ５１）に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭をして油脂Ｌを得た。結果は表2に示した。
【００５２】
【表１】
2011254777.tif 000002
【００５３】
【表２】
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【００５４】
（液状クリーム）
一般的に液状クリームでトランス酸を低減させるためには液状油脂や従来の硬化油に類似した物性を持つエステル交換油が用いられている。そこで、本願発明の油脂とこれらの油脂を比較した。
【００５５】
［実施例６］
油脂Ａを油脂組成物として３０重量部に対し、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-170）０．１５重量部、大豆レシチン０．１重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-570）０．１重量部および香料０．０６重量部を混合し、油相部とした。
【００５６】
上記油相部に対し、水６１．５９重量部に、脱脂粉乳４．２重量部、カゼインナトリウム３重量部、第二リン酸水素2カリウム０．５重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-1570）０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．１重量部を溶解した。
前記油相部と水相部とを６０〜６５℃で混合し、ホモミキサーにより予備乳化した。次に、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を通して均質圧力１５ＭＰａ（１次圧）で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再び均質圧力１０ＭＰａ（２次圧）で均質化し、約７℃に冷却して、液状クリームを製造した。評価した結果については、表３中に併記した。
【００５７】
［実施例７、８、比較例８〜１２］
表３の油脂配合に従って油脂組成物を調整し、実施例６と同様な方法にて液状クリームを製造した。クリームの評価方法は下記に示した方法で行ない、結果は表３中に併記した。
（液状クリームの評価方法）
製造したクリームを５℃で２４時間保存を行ない、そのまま食したときの状態を、下記の評価基準で評価した。
【００５８】
＜フレーバー効果＞
○    程よくフレーバーの香味が感じられる
△    フレーバーの香味を感じるが、やや弱い
×    フレーバーの香味が弱い
＜コク＞
○    良好
△    弱い又はややしつこい
×    淡白
＜クリーミー感＞
○    良好
△    弱い
×    とがった食感又はべとつく
【００５９】
【表３】
2011254777.tif 000004
【００６０】
表３の結果からも明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含む液状クリームは、フレーバーの着香効果を高め、なおかつコク、クリーミー感に優れるものであった。
これに対し、水素添加反応を行なわない液状油脂を用いた比較例８やエステル交換油を用いた比較例９のような液状クリームでは、フレーバーの効果が得られなかった。また、本願発明の各請求項を逸脱した部分水素添加油脂を用いた比較例１０〜１２もフレーバーの効果が弱く満足いくものではなかった。
【００６１】
（ホイップクリーム）
ホイップクリームにおいては、従来、トランス酸が４０％以上も含有する硬化油を主に用いられてきたが、トランス酸を低減させるためにラウリン系油脂やパーム系油脂を主たる油脂として用いられるようになり、さらに口溶けを良くするために液状油脂を加えられることがある。そこで本願発明の油脂と液状油脂において比較した。
【００６２】
［実施例９］
油脂A３０重量部、パーム核油２０重量部、パーム核極度硬化油３０重量部、及びパーム油中融点部（IV46）２０重量部とを混合し、油脂組成物とした。この油脂組成物４０．５重量部に大豆レシチン０．２重量部、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製  ポエムS-100）０．０３重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-170）０．０５重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-570）０．０５重量部、及び香料０．１６重量部を溶解させて油相部とした。
【００６３】
油相部に対し、水５４．８１重量部に脱脂粉乳４重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-1170）０．０５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部、グアーガム０．０３重量部、キサンタンガム０．０２重量部を溶解させて水相部とした。
油相部と水相部とを６０〜６５℃で混合し、ホモミキサーにより予備乳化した。次に、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を通して均質圧力８ＭＰａ（１次圧）で均質した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再び均質圧力４MPa（２次圧）で均質化し、約７℃に冷却して、起泡性クリームを製造した。起泡性クリームの評価方法は下記に示した方法で行い、結果は表４に示した。
【００６４】
［比較例１３］
実施例９の油脂Ａに替えて高オレイン酸なたね油を用いたこと以外は同様にして、起泡性クリームを製造した。評価した結果は表４に併記した。
（起泡性クリームの評価方法）
製造した起泡性クリームを５℃で２４時間エージングを行なった。ついで１日保存後、約３０００ml容量のミキサーに気泡性クリームを４００g入れて、クリームが適度な硬さになるまでホイップし、得られたホイップドクリームについて下記の基準で評価した。
【００６５】
＜フレーバー効果＞
○    ほどよくフレーバーの香味が感じられる
×    フレーバーの香味が弱い
＜口どけ＞
○    良好
×    悪い
＜保型性＞
ホイップドクリームについて絞り器を使用して造花した後２５℃に１時間置き、造花物の組織状態、離水を下記の基準で評価した。
○    表面がしっかりしてきれいで、離水がほとんどない
×    表面がだれていて、離水が見られる
ホイップドクリームを食したときの状態を下記の基準で評価した。
【００６６】
【表４】
2011254777.tif 000005
【００６７】
表４の結果からも明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含む起泡性クリームは、フレーバーの着香効果を十分に高めるものであり、尚且つ優れた口どけを有しながらしっかりした保型性を保つものであった。対して、ホイップクリームの口溶けをよくすべく液状油を添加した比較例１３は、フレーバー効果は発揮されず保型性も劣るものであった。
【００６８】
（アイスクリーム）
［実施例１０］
油脂B５０重量部とヤシ油５０重量部とを混合し油脂組成物とした。この油脂組成物１５重量部にステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製  ポエムS-100）０．１重量部、酵素分解レシチン（キリン協和発酵フーズ社製  エルマイザーＡ）０．２重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製  A-181E）０．２重量部、及び香料０．０５重量部を溶解させて油相部とした。
【００６９】
油相部に対し、牛乳５８．１５重量部に脱脂粉乳１０重量部、上白糖５重量部、加糖練乳５重量部、液糖５重量部、糖アルコール1重量部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-1570）０．１重量部、及び結晶セルロース０．２重量部を溶解させて水相部とした。油相部と水相部とを６０〜６５℃で混合し、ホモミキサーにより予備乳化した。次に、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を通して均質圧力１０MPa（１次圧）で均質した後、１２０℃で２秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再び均質圧力５MPa（２次圧）で均質化し、約７℃に冷却して、アイスクリーム（ラクトアイス）用乳化物を製造した。クリームの評価方法は下記に示した方法で行い、結果は表5に示した。
【００７０】
［比較例１４］
実施例１０の油脂Ｂに代えて、常温で液体であるパーム分別油（ＩＶ６０）を用いた以外は同様にしてアイスクリーム（ラクトアイス）用乳化物を製造した。評価した結果は表5に示した。
【００７１】
（ラクトアイスの評価方法）
製造したラクトアイス用クリームを５℃で２４時間エージングを行なった。このラクトアイス用クリームをアイスクリーマーにてフリージングを行い、得られたラクトアイスについて下記の基準で評価した。
【００７２】
＜原料由来の風味＞
○    練乳、牛乳の風味が充分感じられる
×    練乳、牛乳の風味が弱い
＜フレーバー効果＞
○  程よくフレーバーの香味が感じられる
△  フレーバーの香味を感じるが、やや弱い
×    フレーバーの香味が弱い
＜口どけ＞
○  良好
△  やや口どけが欠ける状態
×    悪い
【００７３】
【表５】
2011254777.tif 000006
【００７４】
一般的にアイスクリーム用油脂としてはヤシ油及びパーム系油脂が用いられている。表５の結果から明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含むラクトアイスは、練乳や牛乳等の原料の本来持つ風味や味わいを引き立たせ、かつフレーバーの着香効果を高めるものであった。
これに対し、比較例１４のようなラクトアイスでは、原料由来の風味が弱く、フレーバーの効果も満足いくものではなかった。
【００７５】
（マーガリン、ファットスプレッド）
マーガリン類においては、従来、トランス酸が４０％以上も含有する硬化油と液状油との混合油が主に用いられてきたが、トランス酸を低減させるために硬化油の代わりにパーム系油脂あるいはそのエステル交換油を主たる油脂として用いられ、さらに口溶けを良くするために液状油脂を多く加えられるようになってきた。そこで本願発明の油脂を液状油脂あるいはパーム系油脂に置換して用いた場合を比較した。
【００７６】
［実施例１１］
油脂Ｃ５０重量部、パーム油（IV５１）３０重量部、及びパーム分別硬質部（IV３３）２０重量部とを混合し、油脂組成物とした。この油脂組成物７０重量部に大豆レシチン０．２重量部、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製  ポエムS-100）０．２重量部、香料０．０５重量部、及びβカロチン０．００２重量部を溶解させて油相部とした。
【００７７】
油相部に対し、水２７．５４８重量部に脱脂粉乳１重量部、及び食塩１重量部を溶解させて水相部とした。油相部と水相部とを７０℃で混合し、スリーワンモーターにより攪拌混合し、予備乳化した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和してファットスプレッドを製造した。評価した結果について、表６に示した。
【００７８】
［比較例１５、１６］
実施例１１の油脂Ｃに替えてなたね油を用いたこと（比較例１５）、または油脂Ｈを用いたこと（比較例１６）以外は、実施例１１と同様な方法にてファットスプレッドを製造した。評価した結果について、表６に示した。
（ファットスプレッドの評価方法）
製造したファットスプレッドを冷蔵で一週間保存した後、そのまま食したときの状態を下記の基準で評価した。
＜フレーバー効果＞
○    ほどよくフレーバーの香味が感じられる
×    フレーバーの香味が弱い
＜口どけ、塩味＞
○    適度な口どけで、程よい塩味が感じられる
×    口どけが悪く、塩味が弱い
【００７９】
【表６】
2011254777.tif 000007
【００８０】
表６の結果から明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含むファットスプレッドは、フレーバーの着香効果を十分に高めるものであり、尚且つ優れた口どけ、塩味を有するものであった。
【００８１】
［実施例１２］
大豆油６０重量部と油脂E４０重量部を混合し油脂組成物とした。この油脂組成物５７重量部に無塩バター３０重量部、大豆レシチン０．２重量部、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製  ポエムS-100）０．２重量部、及びβカロチン０．００２重量部を溶解させて油相部とした。
【００８２】
油相部に対し、牛乳１０．５９８重量部に脱脂粉乳１重量部、食塩１重量部を溶解させて水相部とした。油相部と水相部とを６０℃で混合し、スリーワンモーターにより攪拌混合し、予備乳化した。これをコンビネーターに通し、急冷捏和してコンパウンドマーガリンを製造した。評価した結果について、表７に示した。
【００８３】
［実施例１３］
大豆油４０重量部、油脂E４０重量部、及び油脂Ａ２０重量部を混合し油脂組成物とした。この油脂組成物を用いた以外は、実施例１２と同様な方法にてコンパウンドマーガリンを製造した。評価した結果について、表７に示した。
【００８４】
［比較例１７］
実施例１２において、油脂Ｅに替えて油脂Ｌを用いたこと以外は、実施例１２と同様にしてコンパウンドマーガリンを製造した。評価した結果について、表７に示した。
（マーガリンの評価方法）
製造したマーガリンをそのまま食したときの状態を下記の基準で評価した。
【００８５】
＜油相部の原料由来の風味＞
○    バターの風味が充分感じられる
△    バターの風味を感じるが、やや弱い
×    バターの風味が弱い
＜水相部の原料由来の風味＞
○    牛乳の風味が充分感じられる
△    牛乳の風味を感じるが、やや弱い
×    牛乳の風味が弱い
【００８６】
【表７】
2011254777.tif 000008
【００８７】
表７の結果からも明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含むコンパウンドマーガリンは、乳化食品の特性である油相部、水相部其々に加えられた、特有の風味を持つ原料の味わいをひきたてるものであった。
【００８８】
（フラワーペースト）
［実施例１４］
パーム油（IV５２）５０重量部と油脂Ａ５０重量部を混合し油脂組成物とした。この油脂組成物１８重量部に大豆レシチン０．２重量部、及びステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製  ポエムS-100）０．２重量部を溶解させて油相部とした。
【００８９】
油相部に対し、水５１．５重量部にグラニュー糖１５重量部、卵黄５重量部、脱脂粉乳５重量部、コーンスターチ５重量部、及び蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製  S-1570）０．１重量部を溶解させて水相部とした。油相部と水相部とを７０℃で混合し、ホモミキサーにより、８０００rpmで5分間攪拌混合し乳化した。次いで、沸騰湯浴中で5分間加熱した後冷却し、カスタード風味フラワーペーストを得た。得られたフラワーペーストは、卵黄由来の風味が良好で、程よいカスタード風味となった。
【００９０】
［比較例１８］
実施例１４の油脂Ａに替えて高オレイン酸なたね油を用いた以外は、実施例１４と同様な方法にてカスタード風味フラワーペーストを製造した。得られたフラワーペーストは、卵黄由来の風味が弱く、カスタード風味が感じられなかった。
【００９１】
（ドレッシング）
［実施例１５］
水２２．４重量部に食酢１０重量部、グラニュー糖３．５重量部、食塩２．５重量部、グルタミン酸ナトリウム０．５重量部、レモン果汁０．５重量部、キサンタンガム０．３重量部、及びグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製  サンソフトA-181E）０．２重量部を溶解させて水相部とした。水相部をホモミキサーにて攪拌しながら、油脂Ａ６０重量部に香料０．１重量部添加したものを徐々に加え、８０００rpmで5分間攪拌混合し乳化し、ドレッシングを得た。評価した結果について、表８に示した。
【００９２】
［比較例１９、２０］
実施例１５の油脂Ａに替えて高オレイン酸なたね油を用いたこと（比較例１９）、または油脂Ｋを用いたこと（比較例２０）以外は、実施例１０と同様にしてドレッシングを得た。評価した結果については、表８に示した。
【００９３】
（ドレッシングの評価方法）
得られたドレッシングをそのまま食したときの状態を下記の基準で評価した。
＜原料由来の風味＞
○    レモンの風味が充分感じられる
△    レモンの風味を感じるが、やや弱い
×    レモンの風味が弱い
＜フレーバー効果＞
○    程よくフレーバーの香味が感じられる
△    フレーバーの香味を感じるが、やや弱い
×    フレーバーの香味が弱い
【００９４】
【表８】
2011254777.tif 000009
【００９５】
表８の結果からも明らかなように、本願の各請求項に係る発明の油脂を含むドレッシングは、レモン果汁のような特有の原料の味を引き立たせ、かつフレーバーの着香効果を高めるものであった。これに対し、水素添加反応を行なわない油脂を用いた比較例１９や、エステル交換油を用いた比較例２０のようなドレッシングでは、原料由来の風味が満足いくものではなく、フレーバーの効果も得られなかった。
【手続補正書】
【提出日】平成23年5月10日(2011.5.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス酸を２〜１０質量％含有する部分水素添加油脂からなり、総脂肪酸における炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の含有量が４０質量％以上、炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が１５質量％以下、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の含有量が２０質量％以下、炭素数１８の１価不飽和脂肪酸の総質量（Ａ）に占める炭素数１８の１価トランス酸量（Ｔ）の質量比（Ｔ／Ａ）が０．０２〜０．１の乳化食品用油脂を調製し、これを油脂成分中に５〜１００質量％含有させて乳化する乳化食品の製造方法。
【請求項２】
上記乳化食品用油脂が、総脂肪酸中に炭素数１８の脂肪酸を７０質量％以上含有し、かつ炭素数１８の1価不飽和脂肪酸を６０質量％以上含有する乳化食品用油脂である請求項1に記載の乳化食品の製造方法。
【請求項３】
上記乳化食品用油脂における５℃の固体脂含量であるＳＦＣが２０以下であると共に、５℃のＳＦＣと２０℃のＳＦＣの差が１５以下であり、かつ融点が３５℃以下である請求項１または２に記載の乳化食品の製造方法。
【請求項４】
上記部分水素添加油脂の原料が、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸サンフラワー油、パーム油およびパーム油の分別油からなる群から選ばれる１種以上の油脂である請求項１〜３のいずれかに記載の乳化食品の製造方法。
【請求項５】
上記部分水素添加油脂が、ニッケル触媒の存在下、６０〜９０℃で２０分以上水素添加された部分水素添加油脂である請求項１〜４のいずれかに記載の乳化食品の製造方法。
【請求項６】
上記乳化食品が、マーガリン、ファットスプレッド、クリーム、ドレッシングまたはフラワーペーストである請求項１〜５のいずれかに記載の乳化食品の製造方法。