(57)【要約】【課題】離水および経時的な食感と風味の低下が少ない加工食品の提供。【解決手段】  １質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。
【請求項２】
セルロース系粉末の１質量％の水分散液の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下である請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
セルロース系粉末が、結晶性セルロースおよび／または結晶性セルロースと親水性ガムとの複合体である請求項１又は２に記載の加工食品。
【請求項４】
結晶性セルロースが、セルロース一次粒子が凝集した二次凝集構造を有し、粒子内細孔容積が０．２６５ｃｍ3／ｇ以上のセルロース凝集体である請求項３に記載の加工食品。
【請求項５】
具材中に、さらにアルファー化デンプンを０．５〜３質量％含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食品。
【請求項６】
おにぎり又は巻き寿司である請求項１〜５のいずれか１項に記載の加工食品。
【請求項７】
サンドイッチである請求項１〜５のいずれか１項に記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材とパン又は飯が接触している加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯食品の中で特におにぎりや巻き寿司のような喫食がしやすく手ごろな米飯食品は街のスーパーやコンビニエンスストアに並ぶ日本人にとって極めてメジャーな食品である。通常、これらの米飯食品には、米飯以外に例えば、ツナマヨネーズやオカカのような具材が内包もしくは付着されているのが通常である。しかし、水分の多い具材を用いた場合、具材から水分が染み出し、米飯部分の食感が悪化したり、着色したりするという問題があった。また、増粘剤を具材に加えることにより離水は抑制できるが、食感がベットリとして風味が悪くなるという欠点があった。特許文献１には、離水が防止され、保形性、食感が良好な、乾燥こんにゃく加工品を含む加工食品用離水防止剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２１５６４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
これまでの技術では経時的な離水の防止には澱粉やゼラチン、増粘剤などを用いるのが一般的である。しかし、この方法では離水の防止にはなるが、食感が大きく変わってしまうことが問題であった。また、離水防止だけではなく、食感の維持もできるものとして、前記、特許文献１では乾燥こんにゃく加工品が加工食品用離水防止剤として開示されている。しかし、確かにゼラチンや増粘剤に比べると、食感の保持はできていたが、経時的な香り、すなわちフレーバー感の低下の抑制は十分ではなかった。これは、一般的にフレーバー成分は親油性のものが多く、離水防止効果の高い該乾燥こんにゃく加工品でも、保持しにくいためであると思われる。フレーバーの低下は目に見えるものではなく、これまで有効にフレーバー感の低下を抑制するものがなかったため、フレーバー感の低下は当然のこととして捕らえられ、それよりも明らかに食感や見た目に違いのでる離水防止について課題とされてきた。すなわち、離水による風味の低下に比べると、フレーバー感低下による風味の低下は早く起こるため、本当の作りたてと比較しないと経時的な低下は判りにくいということもあり、これまでは課題とされていなかった。
【０００５】
本発明では、離水を防止し、保形性が良好で、かつ経時的な食感とフレーバーの保持が良い具材を含む加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、具材にセルロース系粉末を加えることにより、離水の防止、保形性の付与、食感の保持だけでなく、驚くべきことに経時的なフレーバー感の低下も顕著に抑制することを見出し本発明を成すに至った。すなわち本発明は下記の通りである。
【０００７】
（１）１質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。
（２）セルロース系粉末の１質量％の水分散液の粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下である（１）に記載の加工食品。
（３）セルロース系粉末が、結晶性セルロースおよび／または結晶性セルロースと親水性ガムの複合体である（１）又は（２）に記載の加工食品。
（４）結晶性セルロースが、セルロース一次粒子が凝集した二次凝集構造を有し、粒子内細孔容積が０．２６５ｃｍ3／ｇ以上のセルロース凝集体である（３）に記載の加工食品。
（５）具材中に、さらにアルファー化デンプンを０．５〜３質量％含む（１）〜（４）のいずれか１つに記載の加工食品。
（６）おにぎり又は巻き寿司である（１）〜（５）のいずれか１つに記載の加工食品。
（７）サンドイッチである（１）〜（５）のいずれか１つに記載の加工食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により離水が少なく、保形性が良好で、かつ経時的な食感とフレーバーの保持も良い加工食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の加工食品は、特定のセルロース系粉末と水分を特定量含む具材からなる。
【００１０】
本発明で言うセルロース系粉末とは、草木類や微生物などから得られるセルロース粉末のことであり、最も一般的なものとしては木材パルプを機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロースや結晶性セルロースなどが挙げられる。
【００１１】
本発明に用いるセルロース系粉末は１質量％の水分散液にした場合の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。セルロース系粉末として、後述の結晶性セルロースと親水性ガムの複合体（以後、結晶性セルロース複合体と呼ぶ）を用いる場合は、セルロース換算の濃度ではなく、その結晶性セルロース複合体の固形分が１質量％で測定する。水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下になるようなセルロース系粉末でなければ、具材に入れた場合に、食感が損なわれる。
【００１２】
セルロース系粉末の粘度が低いほど、食感への影響が小さく、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下である。実際にはセルロース系粉末には、１質量％程度の水分散液にした時に懸濁安定し、増粘剤として使えるものと、沈降してしまい、実質的に増粘剤として使えないものがある。本発明では、後者のほうが好ましい。このようなセルロース系粉末としては、例えば、ＫＣ−フロック  Ｗ−５０，ＫＣ−フロック  Ｗ−１００（Ｇ）、ＫＣフロック  Ｗ−２００（Ｇ）、ＫＣフロック  Ｗ−２５０、ＫＣフロック  Ｗ−３００Ｇ，ＫＣフロック  Ｗ−４００Ｇ（いずれも製品名、日本製紙ケミカル株式会社）や、セオラス  ＦＤ−１０１、セオラス  ＦＤ−３０１、セオラス  ＳＴ−１００、セオラス  ＦＤ−Ｆ２０，セオラス  ＵＦ−Ｆ７１１、セオラス  ＵＦ−Ｆ７０２（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ株式会社）などが挙げられる。特に、本発明ではセルロース系粉末のなかでも極めて純度が高く、保水性に優れ、好食感である結晶性セルロースを用いることが好ましい。
【００１３】
結晶性セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度３０〜４００、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。
【００１４】
結晶性セルロースの平均粒径は３０μｍ以下であることが好ましい。平均粒径が３０μｍ以下であると食感が良好である。ここでいう平均粒径は、固形分濃度が１％、総量１３００〜１７００ｍｌの水分散液となるようにサンプルと純水を２Ｌステンビーカーに量り取り、汎用攪拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ（商品名）ＢＬ−６００）を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散し、レーザー回折散乱装置（堀場製作所製  ＬＡ−９１０、超音波分散１分）により積算体積が５０％になる値（メジアン径）を読み取った値のことをいう。
【００１５】
また、結晶性セルロースが、セルロース一次粒子が凝集した二次凝集構造を有し、粒子内細孔容積が０．２６５ｃｍ3／ｇ以上であるセルロース凝集体であることが最も好ましい。通常の結晶性セルロースでは粒子内の細孔容積は０．２６５ｃｍ3／ｇ未満のものが多いが、０．２６５ｃｍ3／ｇ以上であると、よりフレーバーの保持が良好となる。このような結晶性セルロースとして一般的に入手可能なものは、例えばセオラスＵＦ−Ｆ７０２（製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）を挙げることができる。
【００１６】
また、セルロース系粉末として結晶性セルロース複合体を用いても構わない。結晶性セルロース複合体は、例えば、結晶性セルロースと親水性高分子を通常、結晶性セルロース：親水性高分子を９９：１〜３：７質量比の割合内で混合し、湿式磨砕して、乾燥・粉砕することにより得られるものである。ここでいう親水性高分子としては例えば、カルボキシメチルセルロース及びその塩、キサンタンガム、カラヤガム、カラギーナン、アラビアガム、グルコマンナン、ジェランガム、アルギン酸及びその塩や、アルギン酸プロピレングリコールエステルのようなエステル体などが挙げられる。一般的に市販されている結晶性セルロース複合体としては、例えばセオラス  ＲＣ−Ｎ８１、セオラス  ＲＣ−Ｎ３０、セオラス  ＤＸ−２（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）などが挙げられる。結晶性セルロース複合体の中でもこれまでの結晶性セルロース複合体よりも極めて低粘度であるセオラス  ＤＸ−２（製品名、旭化成ケミカルズ株式会社）が最も好ましい。結晶性セルロース複合体は、結晶性セルロースと比べて、分散が容易であり、製造適正が高いという点で好ましい。
【００１７】
本発明で用いる具材には、上記セルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む。セルロース系粉末の含量は、０．１質量％以上でないと、離水防止機能が発揮できない。添加量が多いほど効果は明確になるが、５質量％を超えて添加しても、離水防止機能はほとんど変わりがなく、食感が悪くなる。好ましくは０．５〜３．５質量％、より好ましくは１〜２．５質量％である。
【００１８】
また、具材には水分を１０質量％以上含む。水分が１０質量％未満の具材ではセルロース系粉末のパサつく食感が目立つことがあり具材の食感を損なう可能性がある。水分は、水そのものだけではなく、醤油やみりんなどの液体調味料やマヨネーズなどで加えても良い。具材からの離水率は５質量％以下が好ましい。より好ましくは３．５質量％以下である。具材からの離水率が小さいほど、パン又は飯の食感が良好である。
【００１９】
セルロース系粉末の具材への添加方法は、具材の材料にまぶして練り込む方法や、原材料に水や液体調味料を用いる場合は、一旦、該液体中に分散して混合する方法、両方の組み合わせなどいずれでもよく、添加方法については特に限定はされない。
【００２０】
本発明に用いる具材には、セルロース系粉末とアルファー化デンプンを併用することにより、より一層の離水防止効果が期待できる。本発明でいうアルファー化デンプンとは、通常のデンプン（ベーター澱粉）の水懸濁液を加熱したり、アルカリ性にしたり塩類を加えて、粘性を持った透明または半透明のデンプン糊液とし、その糊液をホットロールやスプレー乾燥機などで直ちに乾燥することによって得られる、冷水で容易に膨潤及び／又は溶解する粉末のことを言う。原料となるデンプンの原料は、トウモロコシ、馬鈴薯、タピオカ、小麦、米など通常のデンプン原料でよく、これらの混合物でも良い。また、通常のデンプンを部分的にアルファー化した部分アルファー化デンプンも、本発明のアルファー化デンプンとして用いることが出来る。部分アルファー化デンプンとしては、例えばＰＣＳ、スウェルスター（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ株式会社）などが挙げられる。アルファー化デンプンは具材中に０．５〜３質量含まれることが好ましい。０．５質量％以上で離水防止効果が向上し、アルファー化デンプンを３質量％以下では、食感やフレーバー感が良好になる。より好ましくは１〜２．５質量％である。
【００２１】
本発明に用いる具材には、セルロース系粉末及びアルファー化デンプン、水分以外は通常の加工食品と同様の構成をとることができる。具材の構成成分である、食品や食品添加物は通常使用されるものであれば特に制限はない。例えば、蛋白質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤などより選択された材料を使用することが出来る。加工食品がおにぎりの場合、具材の主成分としては、シャケ、ツナ、オカカ、昆布、梅干、明太子などが挙げられる。
【００２２】
蛋白質としては、例えば、乳由来の蛋白質や卵由来の蛋白質、大豆由来の蛋白質などを挙げる事ができる。
【００２３】
油脂としては、バター、生クリーム、大豆油、菜種油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、パーム油や、これらのエステル交換油脂、硬化油脂などが挙げられる。
【００２４】
増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル）、ラムザンガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、大豆多糖類、ゼラチン、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース（塩）、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、プルラン、寒天、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、デンプン、加工デンプンなどを挙げることができる。
【００２５】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、粉末水あめ、還元水あめ、トレハロース、キシロース、アラビノースなどの糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール類、フラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖などのオリゴ糖類、スクラロース、アスパラテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物などの高甘味度甘味料などを挙げることができる。
【００２６】
乳化剤としては、例えば、モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチンなどを挙げることができる。
【００２７】
本発明の加工食品は、上記具材とパン又は飯とが接触しているものである。
【００２８】
本発明でいうパンとは、一般的に入手可能なパンのことである。すなわち、小麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉などパン用の穀物の粉を、イースト、水、食塩を中心とした材料を使ってよく混ぜ、練って発酵させた生地を焼いた食品のことをいう。例えば、食パン、フランスパン、揚げパンなどが挙げられる。
【００２９】
本発明でいう飯とは、イネ科穀物の米や麦に水を加えて汁気が残らないように炊いた、あるいは蒸した食品のことをいう。例えば、米を炊いた米飯や、麦を炊いた麦飯および、その混合物などが挙げられる。また、さまざまな材料を混ぜて味付けした炊き込み御飯や、加薬飯（加薬ご飯）、五目飯（五目御飯）なども本発明の飯に含まれる。
【００３０】
本発明でいうパン又は飯と接触している加工食品とは、例えば、おにぎりや巻き寿司、サンドイッチなどが挙げられる。特に、おにぎりや巻き寿司、サンドイッチのように具材をパン又は飯に接触させた後には、蒸すなどの熱調理を行わないもののほうが好ましい。
【００３１】
本発明により、加工食品中の具材の離水が少なく、保形性が良好で、かつ経時的な食感とフレーバーの保持も良い加工食品を提供できる。
【実施例】
【００３２】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。なお、セルロース系粉末の平均粒径および粘度の測定、および本発明の加工食品の水分、官能評価、離水状態の観察は以下の方法で行った。
【００３３】
＜セルロース系粉末の平均粒径＞
（１）セルロース系粉末１５ｇを２Ｌステンレスビーカーに入れた１４８５ｇの純水に加え、汎用攪拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ（商品名）ＢＬ−６００）を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散した。
【００３４】
（２）（１）にて作成した分散液を、レーザー回折散乱装置（堀場製作所製  ＬＡ−９１０、超音波分散１分）により分析し、積算体積が５０％になる値（メジアン径）を読み取った値を平均粒径とした。
【００３５】
＜セルロース系粉末の粘度＞
（１）試料の濃度１質量％になるようにエクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで５分間分散した。
【００３６】
（２）分散液を２００ｍｌのガラス製のトールビーカーへ移して、２５℃で３時間放置した後、Ｂ形粘度計（回転数６０ｒｐｍ）で分析した。３時間放置の間に沈降してしまう場合は、測定直前に手振りにより均一に分散させて測定した値とした。
【００３７】
＜水分＞
ケット水分計（ＦＤ−２４０）にて、１０５℃、オート設定にて分析した。小数点以下は切り捨てとした。
【００３８】
＜官能評価＞
官能評価は下記の評価基準で実施した。３０代男性１名、４０代男性１名、５０代男性１名、２０代女性１名、３０代女性１名、５０代女性１名の計６名で官能評価を行った。人により結果が異なることはほとんどなかったため、最も人数が多かったものを総合評価とした。
【００３９】
・パン又は飯の食感
◎：パン又は飯そのものの食感である。
○：具材の周りが少しパン又は飯そのものの食感ではないが気にならない。
△：具材の周りのパン又は飯がベチョっとしている。
×：具材から離れたところも、パン又は飯がベチョっとしている。
【００４０】
・具材の食感
◎：具材本来の食感とほとんど変わらない。
○：若干、具材本来の食感とは違うが、微妙である。
×：具材がパサついたり、ねちゃついたり、明らかに本来の食感とは違うと感じる。
（ここでいう具材本来の食感とは、セルロース系粉末を加えていない具材の作りたての
状態での食感を指す。）
【００４１】
・フレーバー感
◎：作りたてと変わらないくらい香りが良い。
○：単独では香りが良いと感じるが、◎と比較してみると若干、香りが落ちている。
△：香りが落ちているとは感じるが、強い不満は感じない。
×：香りが物足りなく感じる。
【００４２】
＜離水状態（目視）＞
離水状態は、加工食品の断面を見て、具材からパン又は飯へ水分が移行しているかどうかを見た。
○：離水はほとんどない。
×：明らかに離水している。
【００４３】
＜離水率＞
具材をそれぞれ３００ｇを袋の半分に詰め、具材のあるほうを上になるように約１５度傾けて吊るして離水が下に落ちるような状態にして室温で放置した。４８時間後に袋下部に離水した液の質量を測定し、離水した液の質量／３００×１００を離水率とした。
【００４４】
＜粒子内細孔容積（ｃｍ3／ｇ）＞
島津製作所（株）製、商品名、オートポア９５２０型を用い、水銀ポロシメトリーによ
り細孔分布を求めた。測定に用いた各試料粉体は、室温で１５時間減圧乾燥したものを使
用した。初期圧２０ｋＰａの測定により、得られた細孔分布から、細孔径０．１〜１５μ
ｍの範囲にある明確なピーク部分を粒子内細孔容積として計算した。
【００４５】
［実施例１、２、３、比較例１、２］（おかかおにぎりでの評価）
おかかを具材としたおにぎりによる評価を行った。実施例１ではセルロース系粉末として結晶性セルロースであるセオラス  ＵＦ−Ｆ７０２（製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製、粘度３．１ｍＰａ・ｓ、平均粒径２５．３μｍ、粒子内細孔容積  ０．４０６ｃｍ3／ｇ）を、実施例２ではさらにアルファー化デンプン（三和澱粉工業株式会社、コーン由来）を併用して用いた。実施例３では、セルロース系粉末として粉末セルロースであるＫＣフロック  Ｗ―３００Ｇ（製品名、日本製紙ケミカルズ株式会社製、粘度３．３ｍＰａ・ｓ、平均粒径２２μｍ、粒子内細孔容積  ０．２６４ｃｍ3／ｇ）を比較例１では実施例１のセルロース系粉末の代わりに上白糖を増量して固形分を同じとした。比較例２では、実施例１のセオラス  ＵＦ−Ｆ７０２の添加量を５．２質量％まで増やした以外は同様に作成した。具体的には、それぞれを表１の配合でよく混合し、弱火で煮詰めて、約５０分加熱して、おかか煮を作成した。おかか煮の水分は、いずれも３４質量％であった。該おかか煮をそれぞれ３００ｇを袋の半分に詰め、おかか煮のあるほうを上になるように約１５度傾けて吊るして離水が下に落ちるような状態にして室温で放置した。４８時間後に袋下部に離水した液の重量を測定し、具材の離水を評価した。また、同様に作成したおかか煮５ｇと、炊飯器にて炊いた米（飯）５５ｇで三角のおにぎりを作成した。４８時間冷蔵保存した後に官能評価および、各おにぎりを縦に切断し、離水状態（目視）を観察した。
【００４６】
具材の離水試験の結果を表２に、おにぎりでの評価を表３にまとめる。実施例１、２および３では、離水量は２．９％、０％、３．８％であり、比較例１の７．９％に比べて離水が明らかに抑えられていた。また、おにぎりの断面を観察すると比較例１は大量に汁が滲み出しており、実施例１、２、３は滲み出しが明らかに少なかった。
【００４７】
おにぎりの官能評価では、比較例１ではご飯がべっとりしているのに対し、実施例１〜３のご飯はべっとりしておらず美味しく、カツオの香りがしっかりと残っていた。比較例２ではカツオの香りは良く、離水も少なかったが、具材がパサパサして不自然な食感であった。
【００４８】
【表１】
2011254770.tif 000002
【００４９】
【表２】
2011254770.tif 000003
【００５０】
【表３】
2011254770.tif 000004
【００５１】
［実施例４、比較例３、４］
ピザソースとトマトを具材としたサンドイッチによる評価を行った。実施例４ではセルロース系粉末として、結晶性セルロース複合体であるセオラスＤＸ−２（製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製、粘度６．２ｍＰａ・ｓ、平均粒径７．９μｍ、粒子内細孔容積  ０．２４５ｃｍ3／ｇの結晶性セルロースとカラヤガム、デキストリンとの複合体。）を用いて、比較例３ではセルロース系粉末の代わりにタピオカ加工デンプンを増量して固形分を同じに、比較例４では、粘度が２１２ｍＰａ・ｓ、平均粒径６．１μｍである結晶セルロース複合体（結晶性セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムとの複合体）を実施例４のセルロース系粉末の代わりに使用した。表４の組成に基づき、ピザソースを作成した。具体的には表４の組成に従って行った。まずタピオカデンプン以外の粉末原料をビニール袋で、十分に混合した。次に鍋にトマトペーストと水を量り取り、攪拌しながら加熱した。８０℃に到達したら、あらかじめ混合した粉末原料を添加し、十分に混合するように約５分間、混ぜ続けた。次にオリーブオイルを加え、そこに、タピオカデンプンを水（溶き水）に溶いたものを加えて、８５℃にして３分間攪拌した。ピザソースを作り、ピザソースの水分は実施例４及び比較例３が７４質量％、比較例４は７５質量％であった。それぞれについて市販の食パン（ＰＡＳＣＯ  超熟）に、前記のピザソースを塗り、間にトマトスライスを挟んでサンドイッチとした。実施例４、比較例３，４ともに、それぞれ８つずつ作成した。そのうち、各２つを離水評価用サンプル、残りを官能評価用サンプルとした。
【００５２】
該サンプルを表面が乾かないように軽くラップで包んで離水評価用サンプルは室温で、官能評価用サンプルは冷蔵庫で、４８時間放置した。保存後、実施例および比較例のそれぞれ一つずつを凍結して、断面を観察した。また、官能評価用サンプルで官能評価を行った。その結果を表５にまとめる。
【００５３】
実施例４、比較例４ではピザソースからの離水がほとんど見られないのに対し、比較例３ではピザソースから染み出した水分がパンに移行していた。また、官能評価では、比較例３では実施例４に比べてパンが水を吸ったために表面が柔らかくグチャグチャして食感が悪く、ピザソースも若干パサついた感じがした。一方、実施例４では、パンおよびピザソースの食感が作りたてに近く、さらにピザソースのスパイシー感が、しっかりと感じられた。比較例４では、スパイシー感は実施例４と比較すると若干劣るものの、良好でありパンの食感も良かった。しかし、ピザソース自体の食感がモサつきを感じ良くなかった。
【００５４】
【表４】
2011254770.tif 000005
【００５５】
【表５】
2011254770.tif 000006
【００５６】
［実施例５、６、７、比較例５、６、７］
ツナマヨネーズを具材としたおにぎりによる評価を行った。実施例５ではセルロース系粉末として、結晶性セルロースであるセオラスＵＦ−Ｆ７０２（旭化成ケミカルズ株式会社製、粘度３．１ｍＰａ・ｓ、平均粒径２５．３μｍ、粒子内細孔容積  ０．４０６ｃｍ3／ｇ）を、実施例６ではアルファー化デンプン（三和澱粉工業株式会社、コーン由来）を併用して用いた。実施例７ではセルロース系粉末として、結晶性セルロース複合体であるセオラス  ＲＣ―Ｎ３０（旭化成ケミカルズ株式会社製、粘度４７ｍＰａ・ｓ、平均粒径１１．４μｍ、粒子内細孔容積  ０．２４５ｃｍ3／ｇの結晶性セルロースとキサンタンガム、デキストリンとの複合体。）を比較例５は、セルロース系粉末を使用せず、比較例６では実施例６のセルロース系粉末に変えて、キサンタンガム（粘度１２００ｍＰａ・ｓ、粒径  溶解するため測定不能）を０．５質量％使用した。比較例７では実施例６のアルファー化デンプンを３．８質量％に増やした。表６の組成に従って、具材であるツナマヨネーズを作成した。ツナへアルファー化デンプンをまぶし（アルファー化デンプンを使用時のみ）、次にマヨネーズにセルロース系粉末又はキサンタンガムを練りこんだ。練りこむ際はマヨネーズに均一にセルロース系粉末が分散するように、およそ５分かけてしっかりと練り込んだ。実施例７では、分散性のよい結晶性セルロース複合体を使用しているので、３分程度で均一に分散できた。それぞれを箸でツナが崩れないように混ぜ合わせて、ツナマヨネーズを作成した。ツナマヨネーズの水分は、実施例５、６、７、比較例５、６、７の順に２８質量％、２７質量％、２８質量％、２９質量％、２８質量％、２７質量％であった。
【００５７】
ビニール袋の中ほどに七割ほどシールしてから、前記方法で作成したツナマヨネーズをそれぞれ３００ｇずつ詰めて、冷蔵庫の水平な台に立てて保管して経時変化を観察した。２４時間後に観察すると比較例５に関しては、明らかに離水はしているものの、具が一部流れ出してしまい、明確な離水率は求められなかった。一方で、同様に作成したツナマヨネーズ５ｇと、炊飯器にて炊いた米（飯）５５ｇで三角のおにぎりを作成した。４８時間冷蔵保存した後に官能評価および、各おにぎりを縦に切断し、離水状態（目視）を観察した。その結果を表７に示す。実施例６と比較例６では離水はほとんど起こっておらず、実施例５、７は実施例６や比較例６ほどではないが、目視では気にならない程度の離水であった。一方、比較例５では明らかに離水が起こっていた。一方、おにぎりの官能評価では実施例５〜７は良好であり、実施例６は特に美味しかった。比較例５では、ツナ自体の風味は実施例よりも若干劣るものの、不味いというほどではなかった。しかし、具材の周りのご飯がべちょべちょになっていた。一方、比較例６、７ではご飯の食感は実施例と同じくらい良好ではあったが、ツナがネチョついてツナの香りもマスキングされていた。
【００５８】
【表６】
2011254770.tif 000007
【００５９】
【表７】
2011254770.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明により、離水および経時的な食感と風味の低下が少ない加工食品を提供できるので食品製造業に好適に利用できる。