(57)【要約】      （修正有）【課題】本物の目玉焼きとそっくりな卵本来の外観を呈する目玉焼き様卵加工食品、およびその製造方法を提供する。【解決手段】目玉焼き様卵加工食品の製造方法は、（ａ）第１の凹部を有する第１の型を準備する工程と、（ｂ）前記第１の型を加熱した後、前記第１の凹部に第１の卵白部液４０を充填し卵白部を得る工程と、（ｃ）第２の凹部と、第３の凹部と、を有する、第２の型を準備する工程と、（ｄ）前記第２の型を加熱した後、前記第２の凹部および前記第３の凹部に第２の卵白部液４４を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を得る工程と、（ｅ）前記第２の型に形成された前記第３の凹部に、前記第２の卵白部液よりも比重が大きい卵黄部液４４を充填し、卵黄部を得る工程と、（ｆ）前記第１の卵白部を前記第２の型に載置し加熱して、前記第１の卵白部と、前記の第２卵白部および前記卵黄部と、を結着させる工程と、を含む。【選択図】図１１
2011041484.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）第１の凹部を有する第１の型を準備する工程と、
（ｂ）前記第１の型を加熱した後、前記第１の凹部に第１の卵白部液を充填し、流動性を有しない第１の卵白部を得る工程と、
（ｃ）底部および底部の周縁に連続する側壁を有する第２の凹部と、前記第２の凹部の底部に連続して形成され前記第１の凹部よりも内径が小さい略半楕円球状または略円錐台形状の第３の凹部と、を有する、第２の型を準備する工程と、
（ｄ）前記第２の型を加熱した後、前記第２の凹部および前記第３の凹部に第２の卵白部液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を得る工程と、
（ｅ）前記第２の型に形成された前記第３の凹部に、前記第２の卵白部液よりも比重が大きい卵黄部液を充填し、卵黄部を得る工程と、
（ｆ）前記第１の卵白部を前記第２の型に載置し加熱して、前記第１の卵白部と、前記の第２卵白部および前記卵黄部と、を結着させる工程と、
を含む、目玉焼き様卵加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記第２の型に形成された第３の凹部が略円錐台形状である場合において、
前記第２の型は、前記第２の凹部の側壁から底部にかけて形成された第１のテーパー部と、前記第３の凹部内に前記第１のテーパー部から連続して形成された第２のテーパー部と、前記第３の凹部内に前記第２のテーパー部から連続して形成された第３のテーパー部と、を有する、請求項１に記載の目玉焼き様卵加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記第２の型を水平面に置いた場合、水平面に対する角度が、前記第１のテーパー部、前記第２のテーパー部、前記第３のテーパー部の順に大きくなる、請求項２に記載の目玉焼き様卵加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記卵黄部液の２５℃における比重は、前記第２の卵白部液の２５℃における比重よりも０．０１ｇ／ｍＬ〜０．１５ｇ／ｍＬ高い、請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載の目玉焼き様卵加工品の製造方法。
【請求項５】
略扁平な形状を有する第１の卵白部と、
前記第１卵白部の上に前記第１の卵白部と接するように形成された底面部、前記底面部と連続した曲面からなる側面部、および前記側面部と連続した曲面からなる上面部を有し、前記底面部の面積よりも前記上面部の面積の方が大きい卵黄部と、
前記卵黄部のうち前記底面部以外の部分と前記第１の卵白部とをシームレスで被覆する第２の卵白部と、を備え、
前記第２の卵白部は、その端部から前記卵黄部に向かって形成された第１のテーパー部と、前記第１のテーパー部よりも内側に形成され前記第１のテーパー部と連続する第２のテーパー部と、を有し、水平面に対する角度が第１のテーパー部よりも第２のテーパー部の方が大きく、
前記第２の卵白部のうち前記卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みは、前記第１の卵白部のうち前記垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みよりも薄い、目玉焼き様卵加工食品。
【請求項６】
前記第２の卵白部のうち前記卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みは、０．２ｍｍ以上２ｍｍ以下である、請求項５に記載の目玉焼き様卵加工食品。
【請求項７】
前記卵黄部は、その表面から内部に入り込んだ前記第２の卵白部により形成された突起部を少なくとも一部に有する、請求項５または請求項６に記載の目玉焼き様卵加工食品。
【請求項８】
前記卵黄部は、９０℃で２０分間加熱したときに流動性を有する、請求項５ないし請求項７のいずれか１項に記載の目玉焼き様卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、目玉焼き様卵加工食品の製造方法および目玉焼き様卵加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、目玉焼きは、フライパンを熱し、そこに生卵を流し込み蓋をして蒸し焼きにし、卵黄部の表面に卵白の薄膜を形成させるという方法により調理されている。このようにして調理された目玉焼き（以下、「本物の目玉焼き」ともいう。）は、扁平な卵白部から卵黄部が突出した卵本来の外観を呈しており、とても美味しそうに見える。
【０００３】
しかしながら、このような方法で得られる目玉焼きは、（１）鶏卵の個体差による品質や大きさのバラツキがあること、（２）家庭内での少人数用の料理として調理する場合には特に問題はないが、レストランや食品工場等で量産し顧客に提供する場合には、作業性や能率面の著しい低下をもたらすこと等の問題があった。
【０００４】
そこで、上記のような問題点を解決するため、以下のような目玉焼き様卵加工食品の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。まず、目玉焼き用型の焼成部に食用油を塗布して加熱し、その焼成部に卵白部用卵白液を充填する。次に、この卵白部用卵白液が熱凝固する前に、予め成形機で成形しておいた卵黄を焼成部の卵白部用卵白液に静置する。次に、卵白部用卵白液の上に静置した成形した卵黄の上部表面に薄膜用卵白液を滴下または散布し、成形した凝固卵黄の上部表面が均一に薄膜用卵白液で被覆されるようにする。次に、目玉焼き用型を加熱することにより、目玉焼き用卵加工食品を得ることができる。
【０００５】
また、任意の卵黄液をアルギン酸ナトリウム等の皮膜に包んでボール状にし、任意の卵白液と組み合わせて再構成卵とし、その再構成卵を焼成して目玉焼き様卵加工食品を得る方法が提案されている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−１４６１７０号公報
【特許文献２】実開昭６４−１７１９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、卵黄の表面にのみ薄膜用卵白液を滴下または散布するため、卵白部用卵白液から形成される扁平な卵白部と卵黄の表面に形成された薄膜卵白部との境界が不自然なものとなる。
【０００８】
また、特許文献２に記載の方法により得られた目玉焼き様卵加工食品は、卵黄部の周囲にアルギン酸ナトリウム等の皮膜を有するものであるが、卵白膜とアルギン酸ナトリウム等の皮膜とが二重に存在するため、不自然な外観を呈していた。また、アルギン酸ナトリウム等の皮膜で覆われた卵黄部は、卵白部と分離しやすいため、卵黄部と一体化した卵白膜を形成することができず、製造上の問題を抱えていた。また、アルギン酸ナトリウム等の皮膜で覆われた卵黄部であっても、当該卵黄部が半熟である場合には潰れやすいという欠点があった。
【０００９】
さらに、特許文献１および特許文献２に記載の方法により得られた目玉焼き様卵加工食品では、流通時において卵白部から卵黄部が外れやすい等、外観が損なわれやすいという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明にかかる幾つかの態様は、上記課題を解決することで、本物の目玉焼きとそっくりな卵本来の外観を呈する目玉焼き様卵加工食品、およびその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は上述の課題の少なくとも一部を解決するためになされたものであり、以下の態様または適用例として実現することができる。
【００１２】
［適用例１］
本発明にかかる目玉焼き様卵加工食品の製造方法の一態様は、
（ａ）第１の凹部を有する第１の型を準備する工程と、
（ｂ）前記第１の型を加熱した後、前記第１の凹部に第１の卵白部液を充填し、流動性を有しない第１の卵白部を得る工程と、
（ｃ）底部および底部の周縁に連続する側壁を有する第２の凹部と、前記第２の凹部の底部に連続して形成され前記第１の凹部よりも内径が小さい略半楕円球状または略円錐台形状の第３の凹部と、を有する、第２の型を準備する工程と、
（ｄ）前記第２の型を加熱した後、前記第２の凹部および前記第３の凹部に第２の卵白部液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を得る工程と、
（ｅ）前記第２の型に形成された前記第３の凹部に、前記第２の卵白部液よりも比重が大きい卵黄部液を充填し、卵黄部を得る工程と、
（ｆ）前記第１の卵白部を前記第２の型に載置し加熱して、前記第１の卵白部と、前記の第２卵白部および前記卵黄部と、を結着させる工程と、を含む。
【００１３】
［適用例２］
適用例１において、
前記第２の型に形成された第３の凹部が略円錐台形状である場合において、前記第２の型は、前記第２の凹部の側壁から底部にかけて形成された第１のテーパー部と、前記第３の凹部内に前記第１のテーパー部から連続して形成された第２のテーパー部と、前記第３の凹部内に前記第２のテーパー部から連続して形成された第３のテーパー部と、を有することができる。
【００１４】
［適用例３］
適用例２において、
前記第２の型を水平面に置いた場合、水平面に対する角度が、前記第１のテーパー部、前記第２のテーパー部、前記第３のテーパー部の順に大きくなるように形成されることができる。
【００１５】
［適用例４］
適用例１ないし適用例３のいずれか一例において、
前記卵黄部液の２５℃における比重は、前記第２の卵白部液の２５℃における比重よりも０．０１ｇ／ｍＬ〜０．１５ｇ／ｍＬ高くすることができる。
【００１６】
［適用例５］
本発明にかかる目玉焼き様卵加工食品の一態様は、
略扁平な形状を有する第１の卵白部と、
前記第１卵白部の上に前記第１の卵白部と接するように形成された底面部、前記底面部と連続した曲面からなる側面部、および前記側面部と連続した曲面からなる上面部を有し、前記底面部の面積よりも前記上面部の面積の方が大きい卵黄部と、
前記卵黄部のうち前記底面部以外の部分と前記第１の卵白部とをシームレスで被覆する第２の卵白部と、を備え、
前記第２の卵白部は、その端部から前記卵黄部に向かって形成された第１のテーパー部と、前記第１のテーパー部よりも内側に形成され前記第１のテーパー部と連続する第２のテーパー部と、を有し、水平面に対する角度が第１のテーパー部よりも第２のテーパー部の方が大きく、
前記第２の卵白部のうち前記卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みは、前記第１の卵白部のうち前記垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みよりも薄いことを特徴とする。
【００１７】
［適用例６］
適用例５において、
前記第２の卵白部のうち前記卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みは、０．２ｍｍ以上２ｍｍ以下であることができる。
【００１８】
［適用例７］
適用例５または適用例６において、
前記卵黄部は、その表面から内部に入り込んだ前記第２の卵白部により形成された突起部を少なくとも一部に有することができる。
【００１９】
［適用例８］
適用例５ないし適用例７のいずれか一例において、
前記卵黄部は、９０℃で２０分間加熱したときに流動性を有することができる。
【発明の効果】
【００２０】
上記目玉焼き様卵加工食品の製造方法によれば、本物の目玉焼きと外観がそっくりな目玉焼き様卵加工食品を製造することができる。
【００２１】
上記目玉焼き様卵加工食品の製造方法によって製造された目玉焼き様卵加工食品は、卵黄部が流動性を有する半熟風である場合、その卵黄部の表面から内部へ入り込んだ卵白の突起部を少なくとも一部に有する。卵黄部が半熟風であると外力により変形や潰れが生じやすいが、前記卵白の突起部を有することで卵黄部の形状を保持することができ、外観が損なわれ難くなる。上記目玉焼き様卵加工食品の製造方法によって製造された目玉焼き様卵加工食品は、卵黄部のうち底面部以外の部分と第１の卵白部とをシームレスで被覆する第２の卵白部を備えているので、卵白部から卵黄部が外れ難いものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本実施の形態で使用する第１の型を模式的に示す斜視図である。
【図２】本実施の形態で使用する第１の型を模式的に示す平面図である。
【図３】図１のＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図４】本実施の形態で使用する第２の型を模式的に示す斜視図である。
【図５】本実施の形態で使用する第２の型を模式的に示す平面図である。
【図６】図４のＢ−Ｂ線に沿った断面図である。
【図７】本実施の形態で使用する第２の型を模式的に示す断面図である。
【図８】本実施の形態で使用する第２の型を模式的に示す断面図である。
【図９】目玉焼き様卵加工食品の製造装置を模式的に示す平面図である。
【図１０】本実施の形態に係る目玉焼き様卵加工食品を模式的に示す斜視図である。
【図１１】本実施の形態に係る目玉焼き様卵加工食品を模式的に示す断面図である。
【図１２】実施例１に係る目玉焼き様卵加工食品を模式的に示す断面図である。
【図１３】実施例２に係る目玉焼き様卵加工食品を模式的に示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。なお、本発明において、「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。
【００２４】
１．目玉焼き様卵加工食品の製造方法
本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品の製造方法は、（ａ）第１の凹部を有する第１の型を準備する工程と、（ｂ）前記第１の型を加熱した後、前記第１の凹部に第１の卵白部液を充填し、流動性を有しない第１の卵白部を得る工程と、（ｃ）底部および底部の周縁に連続する側壁を有する第２の凹部と、前記第２の凹部の底部に連続して形成され前記第１の凹部よりも内径が小さい略半楕円球状または略円錐台形状の第３の凹部と、を有する、第２の型を準備する工程と、（ｄ）前記第２の型を加熱した後、前記第２の凹部および前記第３の凹部に第２の卵白部液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を得る工程と、（ｅ）前記第２の型に形成された前記第３の凹部に、前記第２の卵白部液よりも比重が大きい卵黄部液を充填し、卵黄部を得る工程と、（ｆ）前記第１の卵白部を前記第２の型に載置し加熱して、前記第１の卵白部と、前記の第２卵白部および前記卵黄部と、を結着させる工程と、を含む。
【００２５】
本発明において「目玉焼き様卵加工食品」とは、本物の目玉焼きにそっくりな外観を呈する加工食品であり、原料として家禽卵を使用する卵食品ではあるが、家禽卵が本来有する卵黄膜に包まれた状態の卵黄を加熱して固定したものではない。
【００２６】
以下、本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品の製造方法の各工程について図面を参照しながら説明する。
【００２７】
１．１．工程（ａ）
本工程は、第１の凹部を有する第１の型を準備する工程である。図１は、本実施の形態で使用する第１の型１００ａを模式的に示す斜視図である。図２は、第１の型１００ａを模式的に示す平面図である。図３は、図１のＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【００２８】
第１の型１００ａは、図１に示すように、第１の型を構成する底部１２と、前記底部１２の周縁に接続され第１の凹部１０ａが形成された側壁１４と、を有している。
【００２９】
第１の凹部１０ａは、図２に示すように、平面から見た場合、略円形または略楕円形であることが好ましく、後述する第２の型の第２の凹部と略同一形状であることがより好ましいが、第２の型の第３の凹部よりも内径が大きければ、特に限定されない。第１の凹部１０ａの直径は、６ｃｍ〜１０ｃｍ程度であることが好ましい。
【００３０】
第１の型１００ａは、図３に示すように、底部１２と側壁１４の接続面を曲面とすることで、第１の卵白層の取り外しが容易となる。側壁１４の高さは、０．５ｃｍ〜２ｃｍ程度であることが好ましい。
【００３１】
１．２．工程（ｂ）
本工程は、前記第１の型を加熱した後、前記第１の凹部に第１の卵白部液を充填し、第１の卵白部を得る工程である。
【００３２】
まず、卵白液、澱粉、増粘剤、糖アルコール、清水等を混合して第１の卵白部液を製する。卵白液には、卵を割卵して卵黄と分離した卵白液、また乾燥卵白を水戻ししたもの、冷凍卵白を解凍したもの、加熱殺菌したもの等が含まれる。なお、第１の卵白部液は、必要に応じて食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料を添加して味付けしておくとよい。
【００３３】
なお、第１の卵白部液の比重および粘度は、特に制限されないが、後述する第２の卵白部液においては、卵黄部液の比重よりも小さく設定する必要があるので、第１および第２の卵白部液として共通の卵白部液を使用する場合には、あらかじめ比重や粘度を調整しておくことが好ましい。第２の卵白部液の好ましい比重や粘度は、後述する。
【００３４】
次に、第１の型を１００〜１６０℃程度に加熱して、第１の型１００ａに形成された第１の凹部１０ａに、バター、サラダ油等の離型油を適量塗布する。続いて、第１の凹部１０ａに前記第１の卵白部液を適量（１０〜２０ｇ程度）流し込み、０．５〜２．０分間加熱することで第１の卵白部を製する。上記の温度範囲に設定しておくことにより、第１の卵白部における第１の型１００ａの底部１２と接触する面に適度な焦げ目をつけることができ、本物の目玉焼きに似せることができる。
【００３５】
１．３．工程（ｃ）
本工程は、底部および底部の周縁に連続する側壁を有する第２の凹部と、前記第２の凹部の底部に連続して形成され前記第１の凹部よりも内径が小さい略半楕円球状または略円錐台形状の第３の凹部と、を有する第２の型を準備する工程である。
【００３６】
図４は、本発明の一実施形態で使用する第２の型２００ａを模式的に示す斜視図である。図５は、第２の型２００ａを模式的に示す平面図である。図６は、図４のＢ−Ｂ線に沿った断面図である。
【００３７】
第２の型２００ａは、図４に示すように、底部２２および底部２２の周縁に接続する側壁２４によって形成された第２の凹部２０ａと、前記第２の凹部２０ａの底部２２に連続して形成された第３の凹部３０ａと、を有している。
【００３８】
第２の型２００ａは、図５に示すように、平面から見た場合、略円形状の第２の凹部２０ａと略円形状の第３の凹部３０ａとが同一円心状に形成されているが、同一円心状に形成されることに限定されず、第２の凹部２０ａの内部に第３の凹部３０ａが形成されていれば特に限定されない。第２の凹部２０ａおよび第３の凹部３０ａの平面形状は、略円形状に限定されず、略楕円形状であってもよい。第２の凹部２０ａの直径は、６〜１０ｃｍ程度であることが好ましい。また、第３の凹部３０ａの直径は、３．５〜５．５ｃｍ程度であることが好ましい。
【００３９】
第２の凹部２０ａは、図６に示すように、側壁２４から底部２２にかけてテーパー状に形成されていてもよい。テーパー状に形成することで、本物の目玉焼きにそっくりなテーパー形状を有する卵白部を製することができる。
【００４０】
第３の凹部３０ａは、図６に示すように、第２の凹部２０ａの底部２２に連続して形成されている。第３の凹部３０ａは、略半楕円球状に形成されおり、卵黄部液が５〜１２ｇ程度充填できるサイズであることが好ましい。第３の凹部３０ａの内径は、前記第１の凹部１０ａの内径よりも小さい。第３の凹部３０ａの内径が、前記第１の凹部１０ａの内径よりも大きいと、後述する扁平状の第１の卵白部によって卵黄部を堰き止めることができないからである。第３の凹部３０ａの内径に対する深さの比（以下、「アスペクト比」という）は、好ましくは０．０５〜０．５０であり、より好ましくは０．１０〜０．３０である。アスペクト比が上記範囲外では、得られる目玉焼き様卵加工食品の外観が不自然なものとなる。
【００４１】
また、第２の型に形成される第３の凹部は、略円錐台形状であってもよい。「略円錐台形状」とは、円錐を底面に平行な平面で切り、小円錐の部分を除いた立体的形状である。該略円錐台形状の側面は、単数または複数のテーパー形状であってもよいし、曲面であってもよい。さらに、該略円錐台形状の上面は、平面であってもよいし、曲面であってもよい。
【００４２】
図７は、本発明の一実施形態で使用する略円錐台形状の第３の凹部３０ｂを有する第２の型２００ｂを模式的に示す断面図であり、上述した図６に対応する図である。
【００４３】
第２の型２００ｂは、第２の型２００ａと同様に、底部２３および底部２３の周縁に接続する側壁２５によって形成された第２の凹部２０ｂと、前記第２の凹部２０ｂの底部２３に連続して形成された第３の凹部３０ｂと、を有している。
【００４４】
第２の型２００ｂは、第２の凹部２０ｂの側壁２５から底部２３にかけて形成された第１のテーパー部２６と、前記第３の凹部３０ｂ内に前記第１のテーパー部２６から連続して形成された第２のテーパー部２７と、前記第３の凹部３０ｂ内に前記第２のテーパー部２７から連続して形成された第３のテーパー部２８と、を有することができる。
【００４５】
なお、第２の型２００ｂを水平面に置いた場合、水平面に対する角度が、第１のテーパー部２６、第２のテーパー部２７、第３のテーパー部２８の順に大きくなるように形成されていることが好ましい。第３の凹部３０ｂがこのような形状を有することにより、本物の目玉焼きにそっくりなテーパー形状を有する卵白部を製することができる。
【００４６】
また、第２の型は、第２の凹部の外周に沿って壁部を形成してもよい。図８は、本発明の一実施形態で使用する第２の型２００ｃを模式的に示す断面図であり、上述した図６に対応する図である。第２の型２００ｃに壁部２９を形成することにより、第２の型２００ｃをベルトコンベア等により移動させる際に第２の卵白部液の飛散を防止することができる。壁部２９の高さは、０〜１０ｍｍであることが好ましい。
【００４７】
１．４．工程（ｄ）
本工程は、前記第２の型を加熱した後、前記第２の凹部および前記第３の凹部に第２の卵白部液を充填し、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を得る工程である。
【００４８】
まず、第２の卵白部液を準備する。第２の卵白部液は、工程（ｂ）で準備した第１の卵白部液をそのまま使用することができるが、上述したように別途第２の卵白部液を用意してもよい。
【００４９】
第２の卵白部液の比重は、２５℃において、好ましくは１．００〜１．０５である。第２の卵白部液の比重が上記範囲を超えると、卵黄部液との比重差が小さくなるからである。
【００５０】
第２の卵白部液の粘度は、４０℃において、好ましくは２０〜８０ｃＰである。第２の卵白部液の粘度が上記範囲を超えると、後述する工程（ｅ）において卵黄部液との比重差を設けていても卵黄部液を押し込むことが困難となる。なお、第２の卵白部液の粘度は、２００ｍＬ検査用コップに第２の卵白部液を１８０ｍＬ充填し、品温を４０℃に制御した後、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製、ローターＮｏ．２、回転数１００ｒｐｍ）にて測定を開始し、測定開始後３０秒後の示度により求めた値である。
【００５１】
次いで、第２の型２００ａを８０〜１２０℃程度に加熱して、第２の型２００ａに形成された第２の凹部２０ａおよび第３の凹部３０ａに、バター、サラダ油等の離型油を適量塗布する。続いて、第２の凹部２０ａおよび第３の凹部３０ａに第２の卵白部液を適量（１５〜３０ｇ程度）流し込み、０．１〜１．０分間加熱することで第２の卵白部を製する。上記の温度範囲に設定しておくことにより、焦げ目をつけることなく、少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を製することができる。すなわち、工程（ｄ）の段階では、第２の型２００ａと接している部分の卵白部液のみが凝固しており、それ以外の部分の卵白部液は、流動性を有している。少なくとも表面が流動性を有する第２の卵白部を製する理由として、後述する工程（ｅ）において卵黄部液を第３の凹部３０ａに押し込む必要があること、および後述する工程（ｆ）において第１の卵白部との結着性を高めることの２点が挙げられる。
【００５２】
１．５．工程（ｅ）
本工程は、前記第２の型に形成された前記第３の凹部に卵黄部液を充填し、卵黄部を得る工程である。
【００５３】
まず、卵黄液および清水を混合して卵黄部液を製する。卵黄液は、卵を割卵して卵白と分離した卵黄液、また乾燥卵黄を水戻ししたもの、冷凍解凍したもの、加熱殺菌したもの、脱コレステロール処理したもの、酵素処理したもの等が含まれる。卵黄部液は、必要に応じて糖アルコール、澱粉、植物油脂、ゼラチン、キサンタンガム、加熱変性卵黄粉等の添加剤を混合することができる。なお、卵黄部液は、必要に応じて食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料を添加して味付けしておくとよい。
【００５４】
前記卵黄部液の組成を制御することで、完全凝固した完熟風の卵黄部を得ることもできるし、流動性を有する半熟風の卵黄部を得ることもできる。ここで、「完熟風」の卵黄部とは、卵黄部液または卵黄部を９０℃で２０分間加熱したときに完全凝固しており流動性を完全に失っているものをいう。一方、「半熟風」の卵黄部とは、卵黄部液または卵黄部を９０℃で２０分間加熱したときであっても流動性を有しているものをいう。
【００５５】
卵黄部液の２５℃における比重は、好ましくは１．０５〜１．２０である。卵黄部液の比重が上記範囲未満では、前記第２の卵白部液との比重差が小さくなってしまうため好ましくない。一方、卵黄部液の比重が上記範囲を超えるためには、添加剤の量を増量しなければならず現実的ではない。
【００５６】
なお、卵黄部液の比重は、第２の卵白部液の比重よりも大きくしなければならない。卵黄部液の比重は、第２の卵白部液の比重よりも０．０１〜０．１５ｇ／ｍＬ大きくなるように製することが好ましい。卵黄部液の比重を第２の卵白部液の比重よりも０．０１〜０．１５ｇ／ｍＬ大きくしておくことで、卵黄部液を第３の凹部へ容易に押し込むことができ、卵黄部の表面に適度な厚さの卵白膜を形成することが可能となる。比重差が上記範囲未満の場合には、卵黄部液を第３の凹部に押し込むことが困難となるため、卵黄部の表面に卵白部の薄膜を形成することができないことがある。比重差が上記範囲を超えると、卵黄部の表面に形成される卵白部の薄膜が薄くなりすぎたり、卵黄部が露出したりすることがある。
【００５７】
卵黄部液の粘度は、４０℃において１５，０００〜１００，０００ｃＰであることが好ましく、１５，０００〜２２，０００ｃＰであることがより好ましい。卵黄部液の粘度が低すぎると、卵黄部液を第３の凹部にまで押し込むことが困難となるばかりでなく、卵黄部液が第２の卵白部液の表面に拡がってしまい、本物の目玉焼きにそっくりな目玉焼き様卵加工食品が得られない。一方、卵黄部液の粘度が高すぎると、つのが立ちすぎてしまい、本物の目玉焼きが有するような卵黄部の形状を形成すること難しくなる。なお、卵黄部液の粘度は、２００ｍＬ検査用コップに卵黄部液を１８０ｍＬ充填し、品温を４０℃に制御した後、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍ）にて測定を開始し、測定開始３０秒後の示度により求めた値である。
【００５８】
また、卵黄部液の４０℃における粘度は、前記第２の卵白部液の４０℃における粘度よりも１４，９２０〜９９，９８０ｃＰ高いことが好ましく、１４，９２０〜２１，９８０ｃＰ高いことがより好ましい。卵黄部液と第２の卵白部液との４０℃における粘度の差が上記範囲未満の場合には、卵黄部液を第３の凹部に押し込むことが困難となるため、卵黄部の表面に卵白部の薄膜を形成することができないことがある。卵黄部液と第２の卵白部液との４０℃における粘度の差が上記範囲を超えると、卵黄部の表面に形成される卵白部の薄膜が薄くなりすぎたり、卵黄部が露出したりすることがある。
【００５９】
続いて、第２の型２００ａの温度を８０〜１２０℃に保持した状態のまま、例えば充填機等を用いて第３の凹部３０ａに前記卵黄部液を適量（５〜１２ｇ程度）充填し、０．０１〜１．０分間加熱することで卵黄部を製する。卵黄部液の比重を第２の卵白部液の比重よりも大きくしているため、卵黄部液は未だ完全凝固していない第２の卵白部の内部へ侵入し、第３の凹部３０ａに充填される。ここで、前記工程（ｄ）において第２の型側の第２の卵白部表面は少なくとも完全凝固しているため、これにより卵黄部液の流動を堰き止めることができる。
【００６０】
１．６．工程（ｆ）
本工程は、前記第１の卵白部を前記第２の型に載置し、８０〜１２０℃の温度で３〜７分間加熱して、前記第１の卵白部と、前記第２の卵白部および前記卵黄部と、を結着させる工程である。
【００６１】
第２の卵白部の第２の型と接している面とは反対側の面は、未だ卵白部液が完全凝固していないため、第１の卵白部を載置して完全凝固させることで、前記第１の卵白部と、前記の第２の卵白部および前記卵黄部とを結着させることができる。
【００６２】
以上の工程（ａ）ないし（ｆ）により製された半熟風の卵黄部を有する目玉焼き様卵加工食品は、卵黄部の表面から内部に入り込んだ第２の卵白部により形成された突起部を少なくとも一部に有する形状となる。このような突起部が形成される理由としては、未だ完全に凝固していない第２の卵白部液が第３の凹部３０ａへ流れ込み卵黄部液を外側から圧迫することで形成されたものと推測される。該突起部を形成することで重力等の外力の影響で変形しやすい半熟風の卵黄部の形状を保持することができ、また冷凍した場合卵黄部が卵白部から外れ難いものとなる。また、第２の凹部をテーパー状に形成しておくことで第３の凹部に第２の卵白部液がさらに流れ込みやすくなり、第２の卵白部液によって卵黄部液がさらに圧迫されるため突起部が形成されやすい。
【００６３】
２．目玉焼き様卵加工食品の製造装置
以下に、本発明にかかる目玉焼き様卵加工食品の製造方法に適した製造装置の一例について説明する。具体的には、目玉焼き様卵加工食品の製造装置は、第１の凹部を有する第１の型と、底部および底部の周縁に接続する側壁を有する第２の凹部および前記第２の凹部の底部に連続して形成され前記第１の凹部よりも内径が小さい略半楕円球状または略円錐台形状を有する第３の凹部を有する第２の型と、を備え、前記第１の型と前記第２の型とが左右対称となるように回動可能に接合されたことを特徴とする。
【００６４】
図９は、本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品の製造装置３００の概略を示す平面図である。
【００６５】
まず、目玉焼き様卵加工食品の製造装置３００の概略を説明する。製造装置３００は、所定の架台（図示せず）に据え付けられている第１の型１００ｂと、第２の型２００ｄと、それらを連結するシャフト６０と、を含む。
【００６６】
第１の型１００ｂは、直方体形状の外観を呈しており、その長手方向に沿って４つの第１の凹部１０ｂが直列かつ等間隔に配置されている。第１の型に形成される第１の凹部の数や位置は、特に限定されない。また、第１の型１００ｂは、シャフト６０と接続するための連結部６４と、第１の型１００ｂを回動させるための取手部６６と、を備えている。第１の型１００ｂは、連結部６４により回動可能にシャフト６０と連結されている。第１の凹部１０ｂの形状については、上述した第１の凹部１０ａと同様の形状であるため説明を省略する。
【００６７】
第２の型２００ｄは、直方体形状の外観を呈しており、その長手方向に沿って４つの第２の凹部２０ｄ（内部に第３の凹部３０ｄが形成されている）が直列かつ等間隔に配置されている。第２の型に形成される第２の凹部の数や位置は、特に限定されないが、第１の型に形成される第１の凹部の数や位置と合わせておくとよい。また、第２の型２００ｄは、シャフト６０と接続するための連結部６５と、第２の型２００ｄを回動させるための取手部６７と、を有している。第２の型２００ｄは、連結部６５により回動可能にシャフト６０と連結されている。第２の凹部２０ｄおよび第３の凹部３０ｄの形状については、上述した第２の凹部２０ａ（または２０ｂもしくは２０ｃ）および第３の凹部３０ａ（または３０ｂもしくは３０ｃ）と同様の形状であるため説明を省略する。
【００６８】
第１の型１００ｂおよび第２の型２００ｄの材質は、熱伝導性に優れ、熱により変形しないものであれば特に限定されないが、例えばチタン、アルミ、鉄等が挙げられる。
【００６９】
製造装置３００は、シャフト６０を対称軸として第１の型１００ｂと第２の型２００ｄとが左右対称となるように配置されている。このような構成とすることで、上述した工程（ｆ）において第１の型１００ｂの取手部６６を持って反転させることにより第１の卵白部を第２の凹部へ容易かつ確実に載置することができる。また、目玉焼き様卵加工食品を製した後、第２の型２００ｄの取手部６７を持って反転させることにより、製した目玉焼き様卵加工食品を第２の型２００ｄから容易に取り出すことができる。
【００７０】
また、製造装置３００の下方には、（図示しない）ガスコンロ等の加熱装置を設けることができる。また、必要に応じて製造装置３００の上方に加熱装置を設けてもよい。製造装置３００は、例えばベルトコンベア等に載せて移動させながら使用することで生産効率を向上させることができる。
【００７１】
３．目玉焼き様卵加工食品
本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品は、上述した製造方法により製造することができる。図１０は、本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品の一例を模式的に示す斜視図である。図１１は、本実施の形態にかかる目玉焼き様卵加工食品の一例を模式的に示す断面図である。
【００７２】
本実施の形態にかかる目玉焼き用卵加工食品４００ａは、図１０および図１１に示すように、略扁平な形状を有する第１の卵白部４０と、前記第１の卵白部４０の上に形成された卵黄部４２と、前記卵黄部４２および前記第１卵白部４０を被覆する第２の卵白部４４と、を備えている。
【００７３】
目玉焼き様卵加工食品４００ａは、上述した製造方法により製造されたものであるため、図１１に示すように、第１の卵白部４０および第２の卵白部４４の二層構造の卵白部を有しているところに特徴がある。
【００７４】
第１の卵白部４０は、略扁平な形状であり、卵黄部４２を下方から支持および保護する役割を担っている。第１の卵白部４０を略扁平形状とした理由としては、本物の目玉焼きの卵白部が略扁平であるため、その形状に似せるためである。第１の卵白部４０の厚みは、好ましくは０．５〜５ｍｍであり、より好ましくは１〜３ｍｍである。本明細書において、「厚み」とは、その対象となる部材において最も厚い部分の厚さをいう。
【００７５】
卵黄部４２は、第１の卵白部４０の上に第１の卵白部４０と接するように形成された底面部４５、前記底面部４５と連続した曲面からなる側面部４６、および前記側面部４６と連続した曲面からなる上面部４７を有している。したがって、側面部４６と上面部４７との境界には、変曲線が存在する。さらに、卵黄部４２は、底面部４５の面積よりも上面部４７の面積の方が大きくなっており、平面から見た場合、底面部４５が上面部４７に包含されている形状であることが好ましい。卵黄部４２がこのような特徴的な形状となる理由は、上述した第２の型の第３の凹部内に第２の卵白部液が流れ込み、卵黄部液を圧迫するためである。
【００７６】
卵黄部４２は、上述したように「完熟風」であってもよいし、「半熟風」であってもよい。卵黄部４２が「半熟風」である場合には、該卵黄部は９０℃で２０分間加熱したときであっても流動性を有している。一方、卵黄部４２が「完熟風」である場合には、該卵黄部は９０℃で２０分間加熱したときに完全凝固しており、流動性が失われている。
【００７７】
第２の卵白部４４は、卵黄部４２のうち底面部４５以外の部分と第１の卵白部４０とをシームレスで被覆している。第２の卵白部４４がこのような形状となるのは、上述した第２の型に第２の卵白部液を流し込んでから卵黄部液を第３の凹部へ注入するという製造方法を採用しているからである。卵黄部４２の表面を第２の卵白部４４の薄膜で被覆することで、本物の目玉焼きの卵黄部に似た外観となる。ここで、第２の卵白部４４のうち卵黄部４２の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における厚みは、好ましくは０．２ｍｍ以上２ｍｍ以下であり、より好ましくは０．５ｍｍ以上１ｍｍ以下である。上記領域内における第２の卵白部４４の厚みが０．２ｍｍ未満であると、卵黄部が損傷しやすくなり、特に半熟風の目玉焼き様卵加工食品では第２の卵白部４４の損傷により卵黄部が流動してしまうことがある。一方、上記領域内における第２の卵白部４４の厚みが２ｍｍを超えると、第２の卵白部４４の厚みが厚すぎるため、全体が白色の色調となり、卵黄部の色調が失われ、外観（形状、色調）が悪くなる傾向にある。
【００７８】
また、第２の卵白部４４は、その端部４８から卵黄部４２に向かって形成された第１のテーパー部４９と、前記第１のテーパー部４９よりも内側に形成されており該第１のテーパー部４９と連続する第２のテーパー部５０と、を有している。目玉焼き様卵加工食品４００を水平面に置いた場合、水平面に対する角度は、第１のテーパー部４９よりも第２のテーパー部５０の方が大きくなっている。このような形状を有することで、さらに本物の目玉焼きにそっくりな形状とすることができる。
【００７９】
また、目玉焼き様卵加工食品４００ａは、図１１に示すような断面視において、第２のテーパー部５０と、卵黄部４２の側面部４６と、に挟まれた略三角形状の卵白部の領域５１を有している。領域５１は、卵黄部４２の外周を取り巻くように形成されている。領域５１が形成される理由は、上述した第２の型の第３の凹部に第２の卵白部液が流れ込み、卵黄部液を圧迫するためである。領域５１を形成することで、卵黄部４２をしっかりと固定することができ、冷凍した場合でも卵黄部４２が第２の卵白部４４から外れ難くなる。例えば、領域５１の断面形状が略三角形状ではなく薄膜状であると、冷凍した場合に卵黄部４２が第２の卵白部４４から外れ易いものとなる。
【００８０】
目玉焼き様卵加工食品４００ａは、第２の卵白部４４のうち卵黄部４２の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みは、第１の卵白部４０のうち前記垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みよりも薄いことを特徴とする。これは、上述した方法により製したものであることに由来する特徴であるが、かかる構造を有することで本物の目玉焼きにそっくりな形状および色彩となる。つまり、第２の卵白部４４の厚みが第１の卵白部４０よりも厚い場合には、卵黄部４２の表面に分厚い第２の卵白部４４が形成されることにより全体が白色の色調となり、外観（形状、色調）が悪くなる傾向にある。
【００８１】
また、卵黄部４２が「半熟風」である場合には、卵黄部４２は、その表面から内部に入り込んだ第２の卵白部４４により形成された突起部５２を少なくとも一部に有している。突起部５２は、上述した第２の型の第３の凹部に第２の卵白部液が流れ込み、卵黄部液を圧迫することで形成される。卵黄部４２が「半熟風」であると、重力等の外力の影響を受けて変形することがあるが、卵黄部４２の表面から内部に入り込んだ突起部５２を有することにより、卵黄部４２の形状を保持することができるようになる。また、突起部５２を有することにより、卵黄部４２が第２の卵白部４４から外れ難くすることができる。
【００８２】
目玉焼き様卵加工食品４００ａは、そのまま冷凍して冷凍食品としてもよい。冷凍温度は、冷凍厚焼き卵や冷凍味付けゆで卵と同じ−１８〜−４０℃でよい。目玉焼き様卵加工食品４００ａをビニル袋等で外装して冷凍すれば、品質を劣化させることなく、一年間以上保存することができ、また供食に当たっては凍結状態のまま電子レンジで加熱したりフライパン中で油ちょうすれば、本物の目玉焼きにそっくりな目玉焼き様卵加工食品を復元させることができる。なお、本発明にかかる「半熟風」の目玉焼き様卵加工食品を冷凍後、解凍した場合であっても、卵黄部は流動性を失わない。
【００８３】
４．実施例
４．１．実施例１［半熟風目玉焼き様卵加工食品の製造］
まず、図９に示すような目玉焼き様卵加工食品の製造装置を準備した。なお、本製造装置の第２の凹部および第３の凹部は、図７に示した形状に加工されている。
【００８４】
次に、卵白液、澱粉、糖アルコール、清水を表１に記載の濃度となるように秤量し、それらを混合することにより卵白部液を製した。得られた卵白部液の４０℃における粘度を測定したところ、５０ｃＰであった。また、得られた卵白部液の２５℃における比重を測定したところ、１．０３ｇ／ｍＬであった。
【００８５】
【表１】
2011041484.tif 000003
【００８６】
次に、卵黄液、澱粉、糖アルコール、植物油脂、ゼラチン、キサンタンガム、清水を表２に記載の濃度となるように秤量し、それらを混合した。その混合液を８０℃まで加熱して、澱粉を糊化させた。さらに、その混合液を４０℃まで冷却することにより卵黄部液を製した。得られた卵黄部液の４０℃における粘度を測定したところ、１８，０００ｃＰであった。また、得られた卵黄部液の２５℃における比重を測定したところ、１．０５ｇ／ｍＬであった。
【００８７】
【表２】
2011041484.tif 000004
【００８８】
次に、第１の型に卵白部液を１５ｇ流し込み、１３５℃で３０秒間加熱することで、完全凝固した略扁平な第１の卵白部を製した。
【００８９】
次に、第２の型に卵白部液を２０ｇ流し込み、９０℃で２０秒間加熱後、第２の型の第３の凹部に押し込むようにして卵黄部液を１０ｇ充填した。
【００９０】
卵黄部液の充填後に９０℃で３０秒間加熱した後、第１の型を反転させることにより第１の卵白部を第２の型に重ねるようにして載置し、さらに９０℃で５分間加熱した。第２の型を反転させることで第２の型から取り外して、半熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｂを製した。
【００９１】
得られた半熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｂの断面形状は、図１２に示すような形状であった。半熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｂの卵黄部には、第２の卵白部によって形成された突起部５２が存在した。なお、図１２において、半熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｂの符号は、図１１と対応しているため説明を省略する。
【００９２】
さらに、第２の卵白部のうち卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みを測定したところ、０．８ｍｍであった。一方、第１の卵白部のうち前記垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みを測定したところ、３ｍｍであった。
【００９３】
４．２．実施例２［完熟風目玉焼き卵加工食品の製造］
まず、図９に示すような目玉焼き様卵加工食品の製造装置を準備した。なお、本製造装置の第２の凹部および第３の凹部は、図７に示した形状に加工されている。
【００９４】
次に、卵白液、澱粉、糖アルコール、清水を表１に記載の濃度となるように秤量し、それらを混合することにより卵白部液を製した。得られた卵白部液の４０℃における粘度を測定したところ、５０ｃＰであった。また、得られた卵白部液の２５℃における比重を測定したところ、１．０３ｇ／ｍＬであった。
【００９５】
次に、卵黄液、糖アルコール、澱粉、加熱変性卵黄粉、植物油脂、キサンタンガム、清水を表３に記載の濃度となるように秤量し、それらを混合することにより卵黄部液を製した。得られた卵黄部液の４０℃における粘度を測定したところ、８０，０００ｃＰであった。また、得られた卵黄部液の２５℃における比重を測定したところ、１．１０ｇ／ｍＬであった。
【００９６】
【表３】
2011041484.tif 000005
【００９７】
次に、第１の型に卵白部液を１５ｇ流し込み、１３５℃で３０秒間加熱することで、完全凝固した略扁平な第１の卵白部を製した。
【００９８】
次に、第２の型に卵白部液を２０ｇ流し込み、９０℃で２０秒間加熱後、第２の型の第３の凹部に押し込むようにして卵黄部液を１０ｇ充填した。
【００９９】
卵黄部液の充填後に９０℃で３０秒間加熱した後、第１の型を反転させることにより第１の卵白部を第２の型に重ねるようにして載置し、さらに９０℃で５分間加熱した。第２の型を反転させることで第２の型から取り外して、完熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｃを製した。
【０１００】
得られた完熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｃの断面形状は、図１３に示すような形状であった。完熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｃの卵黄部には、第２の卵白部によって形成された突起部が存在しなかった。なお、図１３において、完熟風目玉焼き様卵加工食品４００ｃの符号は、図１１と対応しているため説明を省略する。
【０１０１】
さらに、第２の卵白部のうち卵黄部の中心部を通過する垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みを測定したところ、０．５ｍｍであった。一方、第１の卵白部のうち前記垂直軸から半径５ｍｍの領域における最大の厚みを測定したところ、３．２ｍｍであった。
【符号の説明】
【０１０２】
１０ａ・１０ｂ…第１の凹部、１２…底部、１４…側壁、２０ａ・２０ｂ・２０ｄ…第２の凹部、２２・２３…底部、２４・２５…側壁、２６…第１のテーパー部、２７…第２のテーパー部、２８…第３のテーパー部、２９…壁部、３０ａ・３０ｂ…第３の凹部、４０…第１の卵白部、４２…卵黄部、４４…第２卵白部、４５…底面部、４６…側面部、４７…上面部、４８…端部、４９…第１のテーパー部、５０…第２のテーパー部、５１…（断面略三角形状の）領域、５２…突起部、６０…シャフト、６４・６５…連結部、６６・６７…取手部、１００ａ・１００ｂ…第１の型、２００ａ・２００ｂ・２００ｃ・２００ｄ…第２の型、３００…製造装置、４００ａ・４００ｂ・４００ｃ…目玉焼き様卵加工食品
【図１】
2011041484.tif 000006
【図２】
2011041484.tif 000007
【図３】
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【図４】
2011041484.tif 000009
【図５】
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【図６】
2011041484.tif 000011
【図７】
2011041484.tif 000012
【図８】
2011041484.tif 000013
【図９】
2011041484.tif 000014
【図１０】
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【図１１】
2011041484.tif 000016
【図１２】
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【図１３】
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