(57)【要約】【課題】  焼き表面部が白くてベタツキ感がなく、食感が良好で日持ちの良い乳菓及び該乳菓の製造方法を提供すること。【解決手段】  澱粉類を実質的に含まず、生地中の小麦粉１００重量部に対して、白餡５５〜６５重量部、卵２０〜３０重量部、水飴０〜５重量部、油脂１６〜２４重量部、加糖練乳１０〜１５重量部、砂糖２０〜２５重量部、トレハロース２０〜２５重量部、膨張剤１〜５重量部を含む生地に餡類を包餡後、１７５〜１７８℃で、１５〜２０分間焼成することを特徴とする白乳菓の製造方法に従って乳菓を製造すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類を実質的に含まず、生地中の小麦粉１００重量部に対して、白餡５５〜６５重量部、卵２０〜３０重量部、水飴０〜５重量部、油脂１６〜２４重量部、加糖練乳１０〜１５重量部、砂糖２０〜２５重量部、トレハロース２０〜２５重量部、膨張剤１〜５重量部、を含む生地に、包餡機を使用して餡類を包餡後、１７５〜１７８℃で、１５〜２０分間焼成することを特徴とする白乳菓の製造方法。
【請求項２】
生地中の小麦粉１００重量部に対して、マーガリンを、油脂分が１６〜２４重量部になるよう含有する請求項１記載の白乳菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き表面部の白い乳菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に乳菓と言われる菓子は、乳製品を主体にして作られるが、焼成することで焼き色が付き、乳のイメージとは逆行した商品となっていた。これを防ぐには、蒸して作る方法（特許文献１、特許文献２）があるが、日持ち性が悪いなどの問題が見られた。また、近年、白い鯛焼きが人気を集め、その製造用ミックス粉（特許文献３）も販売されているが、製造方法としては、専用型を使用した両面焼きで焼成時間は４分程度と短いこと、加工処理した各種澱粉を用いることなどにより、焼き色を抑えるようにしている。しかしそのため、生地表面色は白いものの生焼けであったり、老化が生じ易くなって食感が損なわれている。こういったことから、日持ち性のある白い外観をした、食感の良好な乳菓を製造するのは難しいのが現状であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平２−１３１５４４号公報
【特許文献２】特開平１１−２８９９８８号公報
【特許文献３】特開２００４−３２１１８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、焼き表面部が白くてベタツキ感がなく、食感が良好で日持ちの良い乳菓の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、今回発明した所定の配合、製造方法を用いて焼成してなる乳菓を作製することで、焼き表面部を白くすることができることを見出し、見た目、食感ともに満足のゆく乳菓を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、澱粉類を実質的に含まず、生地中の小麦粉１００重量部に対して、白餡５５〜６５重量部、卵２０〜３０重量部、水飴０〜５重量部、油脂１６〜２４重量部、加糖練乳１０〜１５重量部、砂糖２０〜２５重量部、トレハロース２０〜２５重量部、膨張剤１〜５重量部、を含む生地に、包餡機を使用して餡類を包餡後、１７５〜１７８℃で、１５〜２０分間焼成することを特徴とする白乳菓の製造方法に関する。好ましい実施態様は、生地中の小麦粉１００重量部に対して、マーガリンを、油脂分が１６〜２４重量部になるよう含有する上記記載の白乳菓の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従えば、焼き表面部が白くてベタツキ感がなく、食感が良好な乳菓の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施例１（右側）及び比較例１（左側）に係る乳菓の表面の焼き色を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の白乳菓の製造方法は、澱粉類を実質的に含まず、特定量の白餡、卵、水飴、油脂、加糖練乳、砂糖、トレハロース、膨張剤および香料を含む生地を、包餡機を使用して餡類を包餡後、焼成してなる。尚、ここで言う包餡の割合は、外生地（乳菓生地）１００重量部に対し、内生地（餡類）は８５〜１２０重量部であり、１個当たりの外生地（乳菓生地）量は２５〜３０ｇである。
【００１０】
本発明による白乳菓とは、乳製品、小麦粉、油脂、砂糖、卵、餡を主体とする生地を用いて焼成して得られる乳菓で、焼成後の生地表面の色が通常の菓子よりも白いことが特徴である。ここで言う生地表面が白いとは、一般的な焼き菓子に見られるメイラード反応などによる褐色化が少なく、焼成前の生地の色調に近い状態を指す。焼成の温度は通常の１８０℃よりやや低めに調整して焼くのが好ましく、１７５〜１７８℃がより好ましい。１７５℃より低いと、生地表面色は白いが生焼けの場合があり、１７８℃より高いと生地表面色の白さが失われる場合がある。焼成時間は、１５〜２０分間が好ましい。１５分間より短いと、生地表面色は白いが生焼けの場合があり、２０分間より長いと生地表面色の白さが失われる場合がある。
【００１１】
また本発明の白乳菓には、実質的に澱粉類を含まず、即ち成分表示の必要な単品の澱粉類を含まない。その理由は、単品の澱粉類が含まれて、生地中の澱粉が増えすぎると、焼き色を抑えられるが、経時的に老化が生じ易くなり、食感が損なわれる場合があるからである。従って、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、単品の澱粉の含有量は０．５重量部以下が好ましく、０重量部がより好ましい。
【００１２】
本発明における小麦粉は、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、特級薄力粉等が挙げられるが、中でも蛋白量の少ない薄力粉、特級薄力粉が好ましい。
【００１３】
本発明における白餡は、特に限定はしないが、通常の大豆手亡餡が好ましい。白餡の含有量は、白乳菓に含まれる小麦粉１００重量部に対して、５５〜６５重量部が好ましい。白餡の含有量が５５重量部より少ないと、生地が硬くなる場合があり、６５重量部より多いと生地が軟化する場合がある。
【００１４】
本発明における卵は、特に限定はしないが、液全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられ、中でも液全卵を用いることが好ましい。卵の含有量は、小麦粉１００重量部に対して２０〜３０重量部が好ましく、より好ましくは２２〜２８重量部である。３０重量部より多いと、生地が軟化する場合がある。また、２０重量部より少ないと、風味が乏しく、食感は硬くなり好ましくない場合がある。
【００１５】
本発明における油脂の種類は、特に限定はしないが、牛脂、豚脂、バターなどの動物油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油などの植物油、それらをエステル交換、分別、硬化したものを、単独或いは２種以上混合したものが挙げられるが、中でも常温で固体の油脂が好ましい。油脂の具体例としては、例えば「コンセブールガトー」（商品名、株式会社カネカ社製）等が挙げられる。油脂の含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して１６〜２４重量部が好ましく、より好ましくは１８〜２２重量部である。油脂量が１６重量部より少ないと、生地の粘度が上がり、食感も硬くなる場合がある。２４重量部より多いと、保形性や火通りが悪くなり、食感もねちゃつく場合がある。そして、上記範囲の油脂を含有すると、しっとりとした口溶けのよい食感を生地に付与することが容易にできる。
【００１６】
本発明における加糖練乳は、特に限定はしないが、全脂加糖練乳が好ましい。加糖練乳の含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、１０〜１５重量部が好ましい。１０重量部より少ないと、乳風味に欠ける場合がある。また、１５重量部より多いと、乳風味が強くなる場合がある。
【００１７】
本発明における砂糖は、上白糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、液糖等の一般的な糖質であればよいが、焼き色を抑える為、メイラード反応による褐変の少ない水飴、トレハロースなどの非還元糖を併用するのが好ましく、トレハロースの併用がより好ましい。砂糖の含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して２０〜２５重量部が好ましく、より好ましくは２２〜２３重量部である。砂糖の含有量が２０重量部より少ないと、甘さの足りない、淡白な味になる場合がある。また２５重量部より多いと、甘さが強く、濃厚な味になりすぎる場合がある。
【００１８】
本発明におけるトレハロースは、特に限定はしないが、例えば「トレハオース」（商品名、林原（株）社製）等が挙げられる。トレハロースの含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、２０〜２５重量部が好ましい。トレハロースの含有量が２０重量部より少ないと、焼き色が付き易くなる場合があり、２５重量部より多いと甘さが足りない場合がある。
【００１９】
本発明の白乳菓の生地には、必要に応じて水飴を含有することができ、その含有量は糖分換算で７５重量％、内麦芽糖がメインとなり、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して０〜５重量部が好ましい。水飴の含有量が５重量部を越えると、白乳菓の生地表面のベタツキ感が問題となる場合がある。
【００２０】
本発明における膨張剤は、特に限定はしないが、遅効性のものが好ましい。膨張剤の含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、１〜５重量部が好ましい。１重量部より少ないと、膨らみが悪い場合がある。また、５重量部より多いと、風味が損なわれる場合がある。
【００２１】
本発明における香料は、特に限定はしないが、バニラ系が好ましい。香料の含有量は、白乳菓の生地に含まれる小麦粉１００重量部に対して、１〜２重量部が好ましい。１重量部より少ないと、風味が乏しい場合がある。また、２重量部より多いと、風味が強い場合がある。
【００２２】
本発明における生地の製法は、例えば以下の手順で行う。まず、所定量の油脂、砂糖、トレハロースを加え混合する。次に、白餡、加糖練乳、卵、水飴を所定量加えて混合する。最後に、所定量の予め篩った小麦粉、膨張剤と、香料を順次加え、均一に混合する。得られた生地は包餡機を使って餡類を包餡し、温度１７５〜１７８℃のオーブンで、１５〜２０分間焼成することにより、焼き表面部が白い乳菓を得ることができる。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２４】
＜色差計測定＞
実施例・比較例で得られた乳菓の生地表面の色を、コニカミノルタ社製色彩色差計「Ｋ４００」を使用して、測定ヘッドをサンプル表面に押しつけてＬ値、ａ値、ｂ値を測定し、更には色差ΔＬ、Δａ、Δｂ及び総合色差ΔＥを算出した。
【００２５】
＜焼成後生地表面の色評価（目視）＞
実施例・比較例で得られた乳菓を目視で観察し、以下の基準で生地表面の色を評価した。◎：焼き色を一切感じず真っ白である、○：やや焼き色を感じるが、ほぼ真っ白である、△：焼き色を感じ、真っ白ではない、×：焼き色があり、白さを殆ど感じない。
【００２６】
＜焼成後生地表面のベタツキ評価＞
実施例・比較例で得られた乳菓を目視で観察し、以下の基準で生地表面のベタツキ感を評価した。◎：触っても全くベタツキを感じない、○：ほとんどベタツキを感じない、△：ベタツキは感じられるが、顕著ではない、×：顕著にベタツキが感じられる。
【００２７】
＜食感評価＞
実施例・比較例で得られた乳菓を熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、その際の食感を以下の基準で評価してもらい、結果を集約した。◎：ねちゃつきはない、○：ねちゃつきはあるが軽微である、△：ねちゃつく、×：顕著にねちゃつく。
【００２８】
（実施例１）
室温にてグラニュー糖２２．５部、トレハロース２２．５部、マーガリン（（株）カネカ製「コンセブールガトー」、油分：８０％）２２．５部を加えて混合した。次に、室温にて全卵２５部、加糖練乳１０．５部、白餡６２．５部、水飴２．５部、香料（バニラ系）１．０部を加え混合した。最後に、室温にて薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）１００部、膨張剤１．０部を一緒に篩い加え、均一になるまで混練した。得られた生地は包餡機を使って餡類を包餡し、これを鉄板に並べ、１７５℃で２０分間焼成した。焼成後の菓子は、焼き色、形状、食感の全てが良好な乳菓であった。それらの結果は、表１にまとめる。また、焼き色については写真も示す（図１）。
【００２９】
【表１】
2011152066.tif 000002
【００３０】
（実施例２）
実施例１において、グラニュー糖を配合せず、トレハロースの量を４５重量部にした以外は、同様の方法にて乳菓を作製した。得られた乳菓は、焼き色は白いが、甘さが不足した。
【００３１】
（比較例１）
実施例１において、トレハロース、水飴をグラニュー糖に置き換えた以外は、同様の方法にて乳菓を作製した。得られた乳菓は、焼き色は白くならなかった（図１）。
【００３２】
（比較例２）
実施例１において、マーガリンを除いた以外は、同様の方法にて乳菓を作製した。得られた乳菓は、焼き色は白いが、食感は硬く、口溶けも悪くなった。
【００３３】
（比較例３）
実施例１において、トレハロースを水飴に置き換えた以外は、同様の方法にて乳菓を作製した。得られた乳菓は、焼き色は白いが、表面がべたついた。
【図１】
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