(57)【要約】【課題】従来のハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品に使用されている塩漬剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼインナトリウム  乳蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が用いられ、使用した製品の色、味、食感が損なわれていた。【解決手段】塩漬剤に含まれている大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼインナトリウム、乳蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等をソルガムに置き換えることにより、色調、味、食感が損なわれず製造をすることが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の塩漬剤であってソルガムにカルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を配合してなることを特徴とする塩漬剤。
【請求項２】
ソルガム１０〜９９部、カルシウム塩類０．１〜３０部及び（または）炭酸塩０．１〜５０部及び（または）リン酸塩０．１〜５０部及びを配合してなることを特徴とする請求項１に記載の塩漬剤。
【請求項３】
ソルガムは、ホワイト・ソルガムであることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の塩漬剤。
【請求項４】
前記カルシウム塩は、酸化カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、未焼成カルシウム、焼成カルシウム、にがりのいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の塩漬剤。
【請求項５】
前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムのいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の塩漬剤。
【請求項６】
前記リン酸塩は、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、のいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の塩漬剤。
【請求項７】
請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の塩漬剤と畜肉とをｐＨ５〜１０で練り合わせるハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品。
【請求項８】
請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の塩漬剤を水及び（または）水分を多量に含有する物に分散後、畜肉とをｐＨ５〜１０でインジェクションによる注入及び（または）塩漬剤溶液への漬け込みにより浸漬し製造したハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の塩漬剤に関する物であり、この塩漬剤を使用したハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品は、食感、色調、味の向上やドリップによる歩留低下防止のほか、原料肉の一部代替が可能となる等、優れた効果を有する塩漬剤である。
【背景技術】
【０００２】本発明が対象としているハム・ソーセージとはボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム、生ハム、プレスハム、鶏肉ハム、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、リオナソーセージ、ドライソーセージ等及びそれらに類似する物。畜肉加工品とはベーコン、ハンバーグ、肉団子、つくね、とんかつ、ステーキ、やきとり、からあげ等及びそれらに類する物である。【０００３】本発明が対象としている畜肉は、豚、牛、鶏、羊、馬、兎等から得られる精肉及び内臓肉等である。【０００４】近年、畜肉原材料の高騰により畜肉代替品として動、植物性蛋白質、澱粉等を使用したハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品が比較的安価で流通している。【０００５】よって、ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の塩漬剤には、リン酸塩、カルシウム塩、炭酸塩、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、ホエー蛋白質、澱粉、食物繊維等が用いられており、特に大豆蛋白質が多く使われている。【０００６】しかし、カゼインナトリウム、大豆蛋白質には特有のえぐみ、臭気がありハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品へ添加すると風味が損なわれる欠点がある。【０００７】さらに、カゼインナトリウム、卵白、ホエー蛋白質は水への分散性が悪く、液状にして使用するには多くの労力を必要とする。【０００８】大豆はアレルギー物質特定原材料に準ずる位置づけをされている。近年、食品に対してアレルギー症状を発生する人が増え、現在、アレルギー症状を生じない食品素材開発が進められている。【０００９】こうしたことから、近年、穀物（小麦、大豆）アレルギー症の患者にも、安全に用いることのできるソルガムを主体とする、食品素材が提案されており、カレールー、菓子等の食品素材として実用化されている。【００１０】ソルガムは、グレイン・ソルガム、スイート・ソルガム、ブルーム・ソルガムおよびグラス・ソルガムの４種に大別される。最近、グレイン・ソルガムの一種であるホワイト・ソルガムが注目されている。栄養学的には必須アミノ酸を含み、ミネラル、ビタミンＢ群、食物繊維および不飽和脂肪酸が豊富である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【特許文献１】特開２００７−２０２５２４
【特許文献２】特開２００７−２５４３３８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の従来既知である塩漬剤では、欠点が避けられない。例えば、植物性蛋白質の大豆蛋白質、小麦蛋白質等を使用すると、色、味、食感が損なわれ添加量が制限される。また、動物性蛋白質のカゼインナトリウム、卵白、ホエー蛋白質等の使用においても、色、味、食感が損なわれ十分な結果が得られない。【００１２】そして高価な畜肉の使用量を少なくする目的で、塩漬剤の大量使用により増量あるいは一部置き換えを行った場合、本来の味が損なわれ、さらにドリップが生じる事により商品価値の低下を招く等の欠点が生じる。そこで本研究の目的は、色、味、食感が損なわれず、ドリップ等が生じない、安定したハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の製造に、使用できる塩漬剤を供給することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】本発明者らは、ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品に対する各種食品素材、食品添加物等の効果について検討した。すなわち、期待される効果として、原料肉へ添加もしくは（または）注入した塩漬剤液のドリップの減少、水分と油脂の乳化、肉の結着性、さらに好ましい食感や喉ごし、色調および味、匂いの改善について総合的に研究した。【００１４】そして塩漬剤液のドリップの減少、水分と油脂の乳化、肉の結着性、好ましい食感や喉ごし、色調および味、匂いの改善には、ソルガムと相乗的に効果を高めるカルシウム塩および（または）炭酸塩および（または）リン酸塩を添加することにより飛躍的に改善できることを発見した。【００１５】すなわち、本発明の特徴は、ソルガムとリン酸塩および（または）カルシウム塩および（または）炭酸塩を添加することを特徴とするハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の塩漬剤である。【００１６】ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品は、ｐＨ５〜１０とするのが好ましく、更には、ｐＨ６〜８とするのがより好ましい。ｐＨ５を下まわると色、食味の低下を生じ、ｐＨが１０を越えるとアルカリ味が強くなり品質の劣化を生じる。【００１７】本発明が対象としてるハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の製法においては、畜肉原料の他、発色剤製剤、澱粉、食塩、糖類、香辛料、調味料、油脂、着色料、他食品原材料等の公知のものが使用できる。
【発明の効果】
【００１８】本発明の塩漬剤でハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品は次のような、色調、食感、味、匂い等、効率的に品質改良を行うことができる。【００１９】以下の実施例で本発明をさらに詳細に説明する。【００２０】
【実施例】
【００２１】実施例１  下記表１に示す原料配合で営法にしたがってウインナーソーセージを作った。すなわち、フードカッターを用いて挽き肉（赤身）を擂り、次いで食塩を添加して混合し、発色剤製剤、リン酸塩またはカルシウム塩または炭酸塩またはソルガムまたはカゼインナトリウムまたは乾燥卵白または大豆タンパクを加え次に氷水を加え十分に混合し、羊腸（サイズ１８／２２）に充填し成型した後、常法にて仕上げた。【００２２】
【表１】
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【００２３】このように調製した４種類のウインナーソーセージについて、ｐＨは堀場製作所製ガラス電極ｐＨメーターで直接接触法にて測定した。また官能評価は、１０名のパネラーで行い、５点法で評価した平均値で判断した。その結果を第２表に示した。【００２４】
【表２】
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【００２５】表２の試験結果から試験区２，３，４のソルガムとリン酸塩及びカルシウム塩及び炭酸塩及びリン酸塩の併用添加はいずれも食感、色調、味において優れた値を示しており、本発明に係わる塩漬剤が効果あることを証明した。【００２６】実施例２  下記表３に示すロースハム用塩漬剤を用い常法にしたがってロースハムを作った。すなわち、表３の塩漬剤の１０％水溶液を作りピックル液とした。豚ロース肉にインジェクションによりピックル液を肉重量の５０％注入した。次に成型、乾燥、燻煙を行い、中心温度が８５℃になるまで湯煎にて加熱し、達温後直ちに冷却した。【００２７】
【表３】
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【００２８】製造したロースハムについて、実施例１と同様にｐＨの測定と官能評価を行い、さらに重量と大きさを揃えた各試験区のロースハムを濾紙上に置き、水分の染み出し範囲による離水量の測定を行い下記表４の結果を得た。【００２９】
【表４】
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【００３０】表４の結果より、食感、色調、味はソルガムを使用した試験区２，３，４のロースハムにおいても、ウインナーソーセージと同様に卓越した効果が発揮されていることが証明された。さらに離水量が抑えられることから、原料畜肉及び（または）原料生地への多量加水により歩留が向上できる。
【産業上の利用可能性】
【００３１】本発明によれば次のような著効が得られる。（１）ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の食感、色調、味の改良ができる。（２）ハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品の主原料である畜肉の一部置き換えが可能となる。（３）離水（ドリップ）が抑えられ歩留が向上する。