(57)【要約】【課題】  本発明は、食塩の溶解度を高めてより食塩濃度の高い濃厚な調味料を提供すること、特に、濃厚化することで作業性やコスト面で大きなメリットが期待できるすし酢について、従来より濃厚なすし酢を提供することを課題とする。【解決手段】  水分含量当たり食塩を３６質量／質量％以上およびフルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする濃厚液状調味料（特に濃厚すし酢）、；濃厚な液状調味料を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、水分含量当たり塩分を３６質量／質量％以上含有できるようになった濃厚液状調味料（特に濃厚すし酢）の製造方法、；を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量当たり食塩を３６質量／質量％以上およびフルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする濃厚液状調味料。
【請求項２】
濃厚な液状調味料を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、水分含量当たり塩分を３６質量／質量％以上含有できるようになった濃厚液状調味料の製造方法。
【請求項３】
水分含量当たり酢酸が４．０質量／質量％以上の濃厚な食酢含有調味料であって、水分含量当たり塩分を３５．５質量／質量％以上およびフルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする、食酢含有調味料。
【請求項４】
水分含量当たり酢酸が４．０質量／質量％以上の濃厚な食酢含有調味料を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、水分含量当たり塩分を３５．５質量／質量％以上含有できるようになった食酢含有調味料の製造方法。
【請求項５】
酢酸濃度３．６質量／容量％以上の濃厚なすし酢であって、フルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする濃厚すし酢。
【請求項６】
濃厚なすし酢を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、酢酸を３．６質量／容量％以上含有できるようになった濃厚すし酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、通常の調味料より食塩濃度の高い濃厚な液状調味料に関する。特に、通常のすし酢よりも酢酸濃度も食塩濃度も高い濃厚なすし酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
液状調味料には多くの種類がある。醤油、ドレッシング、味つけぽん酢、麺つゆ、鍋物調理用調味料、すし酢、などが挙げられる。これら液状調味料の中には、防腐性の向上や取扱いの簡便性、物流コストなどを考慮して、粉末化したり、濃縮などにより濃厚化した調味料も存在する。
例えば、調味料の一つである「すし酢」について、以下のような背景から粉末のすし酢が提供されている（特許文献１参照）。すなわち、業務用において大量の酢飯を作る場合、例えば１０Ｌ〜２０Ｌ入りのすし酢を用いて酢飯を作ろうとすると、すし酢は比重が１．２〜１．３程度と非常に重いこともあり取扱いが不便である。また、すし酢の比重が重いことは物流コストがかかることも問題である。これらの問題を解決する手段の一つとして、この粉末のすし酢が提供されている。
この他にも、例えば、保存性・作業性を高める目的で濃縮した清酒または料理酒（特許文献２参照）や、製造コストや流通コストを抑える目的で凍結濃縮されたつゆ（特許文献３参照）、などが提供されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−２３００４４号公報
【特許文献２】特開２００５−１４３４１８号公報
【特許文献３】特開２００４−１１３１６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
液状調味料の一つであるすし酢を例にとって本発明の課題を説明する。
通常のすし酢は、例えば炊飯米１００当たり８〜１１程度の割合で混合するところ、粉末のすし酢は炊飯米１００当たり３〜４程度の量を用いればよいように設計されていることが多く、重たいすし酢を炊飯米に大量に混合しなくて済むという点や流通コストの面では優れている。しかし、粉末状であるが故に炊飯米に均一に混ざりにくいという欠点があった。
この欠点を解消しようとすると、すし酢を「濃厚化」することが考えられる。すなわち、液状の濃厚なすし酢であれば、取扱い面、流通コストの面ではメリットも享受できるのと同時に、粉末のすし酢に比べて炊飯米への混合のし易さは格段に高くなる。
しかしながら、「濃厚化」には限界があった。濃厚化の限界の理由としては、濃縮コスト等の影響もあるが、食塩の溶解度に限界があることが大きく影響している。すなわち、調味料（すし酢も含めて）には味付けのために食塩が用いられていることが一般的であるが、濃厚にしようとすると食塩の溶解度に限界があり、それ以上には濃厚化できないという問題があったのである。
【０００５】
ここで、食塩は一般に１００ｇの常温水に３６ｇ弱程度しか溶解しないことが知られている（「海から来た宝物  塩の大研究  さまざまな用途を発見しよう：２００８年７月１７日発行、発行所  ＰＨＰ研究所」など参照）。実際に、本発明者が実験を行うと、水分当たり３５．７質量／質量％（水１００ｇ当たり３５．７ｇ）しか溶解しなかった（後記試験例１参照）。
このように、食塩の溶解度には限界があるため、すし酢など液状調味料を単純に濃厚化しようとしても限界があった。
【０００６】
この食塩の溶解限界の問題は調味料の中でもすし酢において顕著である。すし酢は、一般的には酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度、食塩濃度は５〜８質量／容量％程度（多いものだと１０質量／容量％以上）、砂糖などの糖類は３０〜７０質量／容量％程度であり、水分含量が低いため、水分当たりの食塩濃度が高い。これをさらに濃厚化しようとすると、さらに砂糖や塩を増やすためにますます水分含量が低くなるため食塩の溶解限界に達してしまい、濃厚化が困難となってしまう。処方にもよるが、例えば、１．２〜１．５倍程度にしか濃厚化できないというのが現状である。
【０００７】
そこで、本発明では、食塩の溶解度を高めてより食塩濃度の高い濃厚な調味料を提供すること、中でも、濃厚化することで作業性やコスト面で大きなメリットが期待できるすし酢について、従来より濃厚なすし酢を提供すること、を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは液状調味料、特にすし酢において、食塩の溶解度を高める検討を重ねた。本発明者らは研究当初、一定量の水に対して食塩以外の固形分（糖類など）を溶解することで、食塩の溶解度を低めてしまうと考えていた。
ところが、驚くべきことに、食塩とともに「フルクトース」を溶解することにより、食塩の溶解度が却って向上することを見出した。つまり、通常であれば１００ｇの常温水に３６ｇ未満しか溶解しない食塩が、フルクトース存在下で溶解することで、３６ｇ以上溶解するようになることを見出した。また、酢酸濃度が高い場合（例えば水分含量当たり酢酸が４質量／質量％以上）はより食塩の溶解度は低下し、１００ｇの常温水に３５．５ｇ未満しか溶解しないこと、そして、酢酸濃度が高い場合でもフルクトースを共存させれば食塩溶解度が向上し、１００ｇの常温水に３５．５ｇ以上溶解するようになること、をも併せて見出した。
これらの知見により、従来よりも濃厚な調味料、特には従来よりも濃厚なすし酢や鍋物調理用調味料、を製造するに至り、本発明を完成したのである。
【０００９】
即ち、請求項１の発明は、水分含量当たり食塩を３６質量／質量％以上およびフルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする濃厚液状調味料に関するものである。
請求項２の発明は、濃厚な液状調味料を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、水分含量当たり塩分を３６質量／質量％以上含有できるようになった濃厚液状調味料の製造方法に関するものである。
請求項３の発明は、水分含量当たり酢酸が４．０質量／質量％以上の濃厚な食酢含有調味料であって、水分含量当たり塩分を３５．５質量／質量％以上およびフルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする、食酢含有調味料に関するものである。
請求項４の発明は、水分含量当たり酢酸が４．０質量／質量％以上の濃厚な食酢含有調味料を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、水分含量当たり塩分を３５．５質量／質量％以上含有できるようになった食酢含有調味料の製造方法に関するものである。
請求項５の発明は、酢酸濃度３．６質量／容量％以上の濃厚なすし酢であって、フルクトースを５質量／質量％以上含有してなることを特徴とする濃厚すし酢に関するものである。
請求項６の発明は、濃厚なすし酢を製造するにあたり、水分含量当たりフルクトースを５質量／質量％以上含有させることを特徴とする、酢酸を３．６質量／容量％以上含有できるようになった濃厚すし酢の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の濃厚液状調味料は、所定の料理を調理する際または調味の際に、通常の液状調味料よりも少量用いればよいため、取扱い性に優れ、輸送コストを小さくできる。また、従来より食塩濃度を高くできるため保存性に優れ、長期保存が可能となり、さらに保存剤などの添加物の使用を抑制することも可能となる。
【００１１】
また、本発明の濃厚すし酢は、炊飯米に混合する量が少ないにもかかわらず炊飯米に混合しやすいすし酢を提供するものである。
これにより、本発明の濃厚すし酢は、酢飯を製造する際に少量のすし酢を用いればよく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易である。また、本発明の濃厚すし酢は、酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため輸送コストが格段に小さくなる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。
〔濃厚液状調味料〕
本発明における濃厚液状調味料とは、一般的な液状調味料よりも濃厚に製造されており、所定の風味の料理を調理したり、調味したりするに当たり、通常の液状調味料よりも少量用いればよいように調整された液状調味料を指す。
ここで、液状調味料とは、醤油、ドレッシング、味つけぽん酢、麺つゆ、鍋物調理用調味料、すし酢、などが挙げられるが、本発明においては食塩を含有しない調味料は含まない。特に、鍋つゆや麺つゆなど、従来でも濃厚品が広く普及している調味料においては、さらに濃厚化が可能となればより大きな需要が見込めるため、このような液状調味料は特に本発明を好適に用いることができる。
【００１３】
なお、液状とは、固形状や粉末状とは異なるという意味合いであって、粘度が付いたもの（例えば５００ｃｐ程度）も当然に含まれるものである。食塩が溶解する限りは、ペースト状、ゲル状などの商品形態であっても構わない。
【００１４】
また、本発明の濃厚液状調味料の包装形態は特に限定はなく、それぞれの液状調味料で用いられる包装容器等を用いることができる。例えば、比較的少量の包装用ビンやプラスチックボトル、レトルトパウチ、２０Ｌ程度のプラスチック包装材料、１ｔコンテナ、ローリー車、など様々な包装形態を採用することができる。
【００１５】
本発明が好適に用いられる液状調味料の一つにすし酢がある。本発明における濃厚すし酢とは、一般的なすし酢よりも濃厚に製造されており、所定の風味の酢飯を製造するに当たり、通常のすし酢よりも少量用いればよいように調整されたすし酢を指す。ここで、すし酢とは、炊飯米（または炊飯時に浸漬米）に混合して酢飯を作ることを目的とした液状調味料を指す。
通常のすし酢は、一般的には酢酸濃度が２．０〜３．５質量／容量％程度、塩分は５〜８％程度、であるところ、本発明の濃厚すし酢は、例えば、酢酸濃度３．６質量／容量％以上、塩分１０質量／容量％以上に調整されたものである。
そのため、通常のすし酢は酢飯を作る際に炊飯米１ｋｇ当たり８０〜１１０ｇ程度の割合で混合することが一般的であるが、本発明の濃厚すし酢は炊飯米１ｋｇ当たり例えば５０〜７０ｇ程度の割合で混合することで、通常のすし酢を用いた場合と変わらない品質の酢飯を製造することができるものである。
ここで酢酸濃度とは、すし酢の容量当たりの酢酸の含有質量であり、例えば、食酢ＪＡＳにも示されている通り水酸化ナトリウム溶液による滴定によって測定することができる。
【００１６】
〔食塩含有量〕
液状調味料における食塩濃度は様々であるが、通常、醤油は１０〜１５質量／容量％程度、ドレッシングは３〜５質量／容量％程度、味つけぽん酢は７〜１０質量／容量％程度、麺つゆは３〜１５質量／容量％程度、鍋物調理用調味料は１．５〜１６質量／容量％程度、すし酢は５〜８質量／容量％程度である。
なお、これらの濃度は、全容量に対する濃度であるので、水分含量当たりの食塩含有量（水分１００ｇ当たりの食塩含有量ｇ）は、当然これよりも高くなるが、高くてもせいぜい２５質量／質量％程度である。
【００１７】
本発明の濃厚調味料は、この「水分含量当たりの食塩含有量」を３６質量／質量％以上、好ましくは３７質量／質量％以上にまで濃厚化した液状調味料である。また、水分含量当たりの酢酸が４質量／質量％以上の食酢含有調味料においては、水分含量当たり食塩を３５．５質量／質量％以上含有するものである。
これより低い食塩含有量であれば、本発明によらずとも理論上食塩を溶解することが可能であるし、また、濃厚な液状調味料とは言えず、作業性や輸送コストの減少といった効果を奏することができないためである。
【００１８】
本発明の液状調味料に含有する食塩は、液状調味料に塩味を付与するために含有する塩化ナトリウム、塩化カリウム等の食用塩類のことである。その含有量は、液状調味料に含まれる水分（質量）当たりの含有質量である。
なお、溶液中の食塩濃度は、例えば、硝酸銀溶液による電位差滴定によって測定することができる。なお、水分は乾燥による減量法によって測定することができる。
【００１９】
〔フルクトース含有量〕
本発明においては、液状調味料にフルクトースを含有させることによって、食塩の溶解度を大幅に向上させることが可能となる。
【００２０】
本発明の液状調味料にはフルクトースを水分含量当たり５質量／質量％以上含有することが必須である。これより少ないと、食塩の溶解度を高める効果が極めて小さいためである。好ましくは１０質量／質量％以上、さらに好ましくは２０質量／質量％以上とすることがよい。最も好ましくは５０質量／質量％以上である。
一方、フルクトースの含有量の上限はフルクトースの溶解限界（水分含量当たり３７０質量／質量％程度）まで可能である。しかし、フルクトースは甘味のある食品であるため、それぞれの液状調味料に求められる甘味の量及び甘味の質によって、フルクトースの含有量を制限すべきである。従って、３００質量／質量％以下が好ましく、さらには２００質量／質量％以下が好ましい。
【００２１】
ここで、フルクトースは、液糖に混合された状態で含有されても構わない。つまり、果糖ぶどう糖液糖などの形で含有しても構わない。果糖ぶどう糖液糖として含有しても食塩の溶解度を高める効果が発揮されるためである。
また、フルクトース単体で用いるよりも、果糖ぶどう糖液糖を用いた方が、安価であり、且つ、砂糖の味により近いので好ましい。ただし、果糖ぶどう糖液糖には水を含むため、高い濃度に濃厚化しようとすると限界がある。つまり、濃度の濃い調味料にするためにはフルクトースの方が好ましい場合もある。
【００２２】
また、本発明の液状調味料には、フルクトースを唯一の糖類として含有させてもよいし、他の糖類と併用してもよい。必要に応じて、例えば、蔗糖、ぶどう糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコール、高甘味度甘味料（ステビア、甘草、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、等）、などと併用することができる。
例えば、すし酢の場合、通常は糖類としては砂糖を用いるため、糖類としてフルクトースだけを用いると、通常の砂糖を用いたときとは甘味の質が異なり、すし酢として違和感のあるものになってしまうことが懸念される。このような場合には、砂糖とフルクトースを併用したり、砂糖と果糖ぶどう糖液糖を併用したりするなどして、すし酢として適切な風味に調整することが必要である。
【００２３】
なお、本発明においては、温度の限定をしていないが、詳細に限定するならば「常温」に調整した場合、さらに限定するならば「２０℃」に調整した場合に、特許請求の範囲に示した要件を満たすものを指す。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の技術範囲はこれらにより限定されるものではない。
【００２５】
〔試験例１〕（フルクトースによる食塩溶解度向上の検証）
表１に示す処方の原料を均一に混合した後、２０℃において食塩を限界まで溶解して、食塩溶解量の限界を調べた。その結果を表１の＜食塩溶解量＞の欄に示した。
なお、食塩の溶解量の限界を調べる手順として、まず３５０ｇを溶解し、完全に溶解したら、０．５ｇを加えてさらに溶解する、といった作業を繰り返し、１２時間混合を続けても溶解しなくなったら、その一つ前の食塩溶解量を限界と判断した。
ここでの溶解試験では、２０００ｃｃのガラスビーカーを用い、マグネチックスターラーを用いて５００ｒｐｍの攪拌回転数によって溶解試験を行った。
また、ここでサンプル２と４に使用した食酢は、酢酸濃度が１５質量／容量％、水分含量が８７質量／容量％のものであり、サンプル２と４は水と食酢で合計１０００ｍｌよりも多くなっているが、これは水分含量をサンプル１と３に合わせるためである。
【００２６】
【表１】
2011152057.tif 000002
【００２７】
表１を見て明らかなように、フルクトースを含有することによって（サンプル３，４）水分含量当たりの食塩溶解量が明らかに（５％ほど）増加し、溶解限界である３６質量／質量％以上となった。
また、食酢を含むと（サンプル２）、それを含まない場合（サンプル１）に比べて、水分含量当たりの食塩溶解量は減少するが、この場合もフルクトースを含有することによって（サンプル４）、水分含量当たりの食塩溶解量が明らかに（５％ほど）増加した。
【００２８】
〔試験例２〕（フルクトース含有量と食塩溶解度向上の関係）
表２に示す処方の原料を均一に混合した後、試験例１と同様にして食塩溶解量の限界を調べた。その結果を表２の＜食塩溶解量＞の欄に示した。
【００２９】
【表２】
2011152057.tif 000003
【００３０】
表２より、フルクトースを含有することによって、特に水分含量当たり５質量／質量％以上含有することによって（サンプル６〜１２）、水分含量当たりの食塩溶解量が増加した。特に、フルクトースを水分含量当たり１０質量／質量％以上、さらには２０質量／質量％以上含有することによって（サンプル７〜１２）、水分含量当たりの食塩溶解量の増加量が顕著であった。
【００３１】
〔試験例３〕（フルクトース含有量と食塩溶解度向上の関係：水分含量当たり酢酸４．０質量／質量％の溶液にて試験）
試験例２と同様の試験を、表３に示す処方の水分含量当たり酢酸４．０質量／質量％の溶液にて行った。その結果を表３の＜食塩溶解量＞の欄に示した。
【００３２】
【表３】
2011152057.tif 000004
【００３３】
表３より、水分含量当たり酢酸４．０質量／質量％の溶液においても、フルクトースを含有することによって、特に水分含量当たり５質量／質量％以上含有することによって（サンプル１４〜２０）、水分含量当たりの食塩溶解量が増加した。特に、フルクトースを水分含量当たり１０質量／質量％以上、さらには２０質量／質量％以上含有することによって（サンプル１５〜２０）水分含量当たりの食塩溶解量の増加量が顕著であった。
【００３４】
〔実施例１〕（濃厚すし酢による食塩溶解度向上効果の確認）
（１）フルクトースを用いない濃厚すし酢の調製
表４の濃厚すし酢１−１、２−１に示す処方にて、濃厚なすし酢の製造を試みた。
まず、水及び食酢に食塩の一部（１３０ｇ）を溶解し、その後砂糖を全量溶解する。そして、完全に溶解した後、残り量の食塩を投入して混合した。実験は２０℃にて行った。
なお、濃厚すし酢１−１、２−１は、それぞれ、通常のすし酢の１．５倍、１．７５倍に濃厚化したすし酢を想定した処方である。
【００３５】
【表４】
2011152057.tif 000005
【００３６】
上記した混合実験の結果、濃厚すし酢１−１の処方では全ての食塩が溶解したが、濃厚すし酢２−１の処方では、食塩が溶解仕切れずに残ってしまった。
なお、濃厚化の程度が１．５倍と１．７５倍では水分含量当たりの食塩量が大きく異なるため、それが原因で溶解の程度に違いが現れたと考えられる。
【００３７】
（２）フルクトースを用いた濃厚すし酢の調製
そこで、濃厚すし酢２−１の処方における砂糖の一部をフルクトース単品または果糖ぶどう糖液糖に置き換えた処方にて濃厚すし酢の製造を試みた（表５の処方）。
すなわち、‘濃厚すし酢２−２’は、濃厚すし酢２−１における砂糖の一部をフルクトースに置き換えたものであり、水分含量、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚すし酢２−１と変わらないものである。なお、フルクトースは砂糖よりも若干甘味度が高いため濃厚すし酢２−２は、濃厚すし酢２−１に比べて甘味度が高いすし酢となる（表５の甘味度参照。ただし、表５に記載の甘味度はフルクトースの甘味度を砂糖の１．２４倍として算出した理論値。）。
‘濃厚すし酢２−３’は、濃厚すし酢２−１における砂糖の一部を果糖ぶどう糖液糖に置き換えたものであり、水分含量、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚すし酢２−１と変わらないものである。なお、本実施例で用いた果糖ぶどう糖液糖は果糖４２質量／質量％、水分２４．５質量／質量％含有するものである。また、固形分当たりで、砂糖よりも若干甘味度が低いため（砂糖の０．６９倍）濃厚すし酢２−３は、濃厚すし酢２−１に比べて甘味度が低いすし酢となる。
‘濃厚すし酢２−４’は、濃厚すし酢２−１における砂糖の一部をフルクトースに置き換えたものであり、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚すし酢２−１と変わらないものである。なお、この処方は甘味度を濃厚すし酢２−１に合わせたものであるため、水分含量が濃厚すし酢２−１、２−１、２−３よりも多いものである。
【００３８】
【表５】
2011152057.tif 000006
【００３９】
表５に示す通り、濃厚すし酢２−２、２−３、２−４は全て、食塩が問題なく溶解した。この結果より、砂糖をフルクトースに置き換えることで、従来ではできなかったより高濃度の濃厚すし酢（酢酸濃度３．６質量／容量％以上のすし酢）を作成することが可能であることが実証された。
なお、濃厚すし酢２−１と同等の甘味度に調整した濃厚すし酢２−４は、水分含量が多い分、濃厚すし酢２−２、２−３よりも食塩が溶解しやすかった。
【００４０】
さらに、詳細な記載は省略するが、濃厚すし酢２−１と甘味度を合わせて、果糖ぶどう糖液糖を用いて調製した濃厚すし酢でも食塩が問題なく溶解した。そして、果糖ぶどう糖液糖を用いて調製した濃厚すし酢は、フルクトースを用いた濃厚すし酢２−４と比べて、甘味の質が砂糖に近く、すし酢としては好ましいことも確認できた。
【００４１】
〔実施例２〕（濃厚な鍋物調理用調味料による食塩溶解度向上効果の確認）
実施例１のすし酢と同様の実験を、鍋物調理用調味料（以下、鍋つゆ）にて行った。
（１）フルクトースを用いない濃厚鍋つゆの調製
表６の濃厚鍋つゆ１−１、２−１に示す処方にて、濃厚な鍋つゆの製造を試みた。
まず、食塩を除く全原料と食塩の一部（１０５ｇ）を混合溶解し、その後残り量の食塩を投入して混合した。実験は２０℃にて行った。
なお、濃厚鍋つゆ１−１、２−１は、それぞれ、通常のすし酢の１０倍、１２倍に濃厚化した鍋つゆを想定した処方である。
【００４２】
【表６】
2011152057.tif 000007
【００４３】
上記した混合実験の結果、濃厚鍋つゆ１−１の処方では全ての食塩が溶解したが、濃厚すし酢２−１の処方では、食塩が溶解仕切れずに残ってしまった。
【００４４】
（２）フルクトースを用いた濃厚鍋つゆの調製
そこで、濃厚鍋つゆ２−１の処方における砂糖の一部をフルクトース単品または果糖ぶどう糖液糖に置き換えた処方にて濃厚な鍋つゆの製造を試みた（表７の濃厚鍋つゆ２−２、２−３、２−４に示す処方）。
すなわち、‘濃厚鍋つゆ２−２’は、濃厚鍋つゆ２−１における砂糖の一部をフルクトースに置き換えたものであり、水分含量、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚鍋つゆ２−１と変わらないものである。なお、フルクトースは砂糖よりも若干甘味度が高いため濃厚鍋つゆ２−２は、濃厚鍋つゆ２−１に比べて甘味度が高い鍋つゆとなる（表７の甘味度参照。ただし、表７に記載の甘味度はフルクトースの甘味度を砂糖の１．２４倍として算出した理論値。）。
‘濃厚鍋つゆ２−３’は、濃厚鍋つゆ２−１の処方における砂糖の一部を果糖ぶどう糖液糖（実施例１で用いたものと同じもの）に置き換えたものであり、水分含量、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚鍋つゆ２−１と変わらないものである。なお、果糖ぶどう糖液糖は固形分当たりで、砂糖よりも若干甘味度が低いため濃厚鍋つゆ２−３は、濃厚鍋つゆ２−１に比べて甘味度が低いすし酢となる。
‘濃厚鍋つゆ２−４’は、濃厚鍋つゆ２−１における砂糖の一部をフルクトースに置き換えたものであり、酢酸濃度、食塩濃度は濃厚鍋つゆ２−１と変わらないものである。なお、この処方は甘味度を濃厚鍋つゆ２−１に合わせたものであるため、水分含量が濃厚鍋つゆ２−１、２−１、２−３よりも多いものである。
【００４５】
【表７】
2011152057.tif 000008
【００４６】
表７に示す通り、濃厚鍋つゆ２−２、２−３、２−４は全て、食塩が問題なく溶解した。この結果より、フルクトースを用いることで、より高濃度の濃厚鍋つゆを作成することが可能であることが実証された。
なお、濃厚鍋つゆ２−１と同等の甘味度に調整した濃厚鍋つゆ２−４は、水分含量が多い分、濃厚鍋つゆ２−２、２−３よりも食塩が溶解しやすかった。
【００４７】
さらに、詳細な記載は省略するが、濃厚鍋つゆ２−１と甘味度を合わせて、果糖ぶどう糖液糖を用いて調製した濃厚鍋つゆでも食塩が問題なく溶解した。そして、果糖ぶどう糖液糖を用いて調製した濃厚鍋つゆは、フルクトースを用いた濃厚鍋つゆ２−４と比べて、甘味の質が砂糖に近く、鍋つゆとしては好ましいことも確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、通常の液状調味料よりも少量用いればよく、取扱い性に優れ、さらに輸送コストに優れた、濃厚液状調味料を提供することを可能とする。
特に、本発明により、炊飯米に混合する量が少ないにもかかわらず炊飯米に混合しやすく、また炊飯米への混合も容易であるため取扱いが極めて容易であり、さらに酢酸濃度当たりの容量および重量が小さくなるため輸送コストが格段に優れた、濃厚すし酢を提供することを可能とする。