(57)【要約】【課題】  加熱溶解後、冷却するだけで製造することが可能で、食感がいろいろと可変なゼリーであって、ｐＨ中性下で１２１℃２０分間程度の加熱殺菌時にも溶融せず、保形性の良いゼリー、及びその製造方法を提供する。【解決手段】アルギン酸ナトリウム、難溶性カルシウム塩、キレート剤、及び、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤を水又は湯に加熱溶解したのち冷却し、カルシウム反応性ゲル化剤であるアルギン酸ナトリウムゲルと加熱冷却ゲル化性のゲルが共存するゲルを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸ナトリウムをゲル化剤の一部として使用することを特徴とするゼリーであって、そのゲル化に作用するカルシウム塩として、ゆっくりと反応することを特徴とするクエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等の難溶性のカルシウム塩を使用し、また、その反応を遅延させるためのキレート剤としてメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等を使用し、更に加熱冷却ゲル化性のゲル化剤であるカラギーナン、寒天、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等を組み合わせて成る熱不可逆性に優れたゼリー。
【請求項２】
請求項１に掲げるアルギン酸ナトリウムは８５℃前後の高温下でもカルシウムとのゲル化反応が進行する性質があるが、難溶性カルシウム塩、キレート剤、及び、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤を組合せることにより、水又は湯に加熱溶解後、冷却することによってできるゼリーの製造方法。すなわち、ゼリーのゲル化前の溶液中にカルシウム反応性ゲル化剤であるアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩、キレート剤、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤が共存し、この溶液を型に充填し、冷却することによって、まず加熱冷却ゲルがゼリーとなり、その後にゲル化を抑制されていたアルギン酸ナトリウムが遂にゲル化を完了して得られる熱不可逆性に優れたゼリーの製造方法。
【請求項３】
この熱不可逆性に優れたゼリーは仕上がりゼリーに対し、０．０５〜２．０％のアルギン酸ナトリウムを使用する。クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等の難溶性カルシウム塩は１種または数種を組合せ０．０３〜１．０％を使用する。メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のキレート剤は１種または数種を組合せゼリーの最終重量の０．０３〜２．０％を添加し、アルギン酸ナトリウムが加熱溶解工程で増粘、ゲル化することを遅延させる。カラギーナン、寒天、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等の加熱冷却ゲル化性のゲル化剤成分は、求めるゼリーの硬さ、食感などに応じてその量を調整して使用できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ｐＨ中性下で１２１℃２０分間程度の加熱に耐え、保形性のある熱不可逆性のゼリー、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  熱不可逆性であることを利用したゼリー食品はいろいろと考案され、古くより多数が流通している。みつ豆寒天缶詰のサイコロ状の寒天ゼリーは８０℃数十分の加熱を行っても保形することを利用しており、缶に充填した後、加熱殺菌をして製造されている。同様に杏仁豆腐も、容器に充填したのち、加熱殺菌処理をした製品が見られる。これらは酸性製品にすることによって８０℃前後の加熱殺菌を行い、常温流通を可能にしている。ちなみにゼラチンゼリー、カラギーナンゼリーなどは熱可逆性で比較的低温で溶融し、８０℃数十分の加熱殺菌を行うと溶融してしまうためこのような目的に使用することは困難である。【０００３】  一方、ｐＨが４．６〜８．０である中性の食品でゼリー入りの常温流通食品を製造するには、１２１℃で２０分間前後のレトルト加熱殺菌を行うことが必要となる。この加熱条件下で溶融せずに形を保つ食品として、こんにゃく、豆腐、かまぼこなどがある。ゼリー製品ではアルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、ジェランガム、カードランなどを利用した方法が多数みられる。それぞれ一長一短があるが、たとえば、缶入りミルクコーヒーの中に適度な硬さと大きさのゼリーが入っている製品ができれば清涼感があり、のど越しの良いおもしろい製品となる。【０００４】  耐熱ゼリーの一つとしてアルギン酸ゼリーがあげられる。このゲルはｐＨ中性下でレトルト１２１℃２０分間前後の加熱殺菌を行ったときにも溶融せず、保形性がある。しかし、アルギン酸ゼリーはアルギン酸ナトリウム溶液をカルシウム溶液に落とし込んで成形する粒ゼリーなどは容易だが、寒天ゼリーのようにブロック状態のゼリーを作った後で角切りにしたりする製造方法はむずかしい。特許公開２００３−１８０２６５のように寒天、カラギーナン等と一緒にアルギン酸ナトリウムを加熱溶解した後、冷却ゲル化、カット成形した後、カルシウム溶液に浸漬する方法も提案されているが、浸漬時間が長い等で、実際の製造上、効率が良くないという難点がある。【０００５】  アルギン酸ナトリウムをカルシウム塩、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤と共に加熱溶解、冷却して使用できれば、加熱冷却ゲル化性のゲル化が速くできるので、カット成形などの工程もとりやすくなり、食感も加熱冷却ゲル化剤の配合を変更することにより、様々に変化をもたせることができるようになる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  上記したように、コーヒーミルク飲料など、中性の飲料などの中にみつまめ寒天のようなカット成形をしたゼリーを入れて容器充填した後、１２１℃２０分間程度の加熱殺菌をするには従来の技術では難点があった。【０００７】  本発明は、このような事情に鑑み、短時間で、簡単に製造でき、ｐＨ中性下で１２１℃２０分間程度のレトルト加熱殺菌にも耐えて保形性がよく、そのうえ様々な食感のゼリーが製造できるようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、アルギン酸ナトリウムをゲル化剤の一部として使用し、８５℃前後の高温下でもカルシウムとのゲル化反応が進行する性質があるアルギン酸ナトリウムの増粘・ゲル化を遅延させる為、カルシウム塩として、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等の難溶性のカルシウム塩、及びアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩とのゲル化反応をさらに遅延させる働きのメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のキレート剤を使用し、更に加熱冷却ゲル化性のゲル化剤としてカラギーナン、寒天、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等のゲル化剤を組み合わせることによって熱不可逆性に優れたゼリーが簡単に短時間で得られることを見出し、本発明を成すに至ったものである。【０００９】  即ちアルギン酸ナトリウム、難溶性カルシウム塩、キレート剤、及び、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤を水又は湯に攪拌分散、加熱溶解後、型に流し込み冷却する。この製造方法では、カルシウム反応性ゲル化剤のアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩、キレート剤、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤が共存し、この溶液を冷却することによって、先に加熱冷却ゲルがゲル化し、その後にアルギン酸ナトリウムがゲル化を完了するというゼリーの製造方法となる。ゼリー溶液が冷えて固まり、加熱冷却ゲルが十分な硬さになればカット成形などの加工ができるようになる。また、ゼリー溶液を型に流し込んだ時点から約１時間〜２時間経過するとアルギン酸ナトリウムのゲル化がほぼ完了し、このゼリーは１２１℃２０分間程度のレトルト加熱殺菌時にも保形性が良いゼリーとなる。【００１０】  この熱不可逆性に優れたゼリーは仕上がりゼリーに対し、０．０５〜２．０％のアルギン酸ナトリウムを使用する。クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等の難溶性カルシウム塩は一種又は複数を０．０３〜１．０％使用する。メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のキレート剤は一種又は数種をゼリーの最終重量の０．０３〜２．０％添加し、アルギン酸ナトリウムが加熱溶解工程で増粘、ゲル化することを防止する。カラギーナン、寒天、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等のゲル化剤成分は、求めるゼリーの硬さ、食感などに応じてその量を調整して使用する。
【発明の効果】
【００１１】  本発明によれば、ゼリーの製造者は、アルギン酸ナトリウム、難溶性カルシウム塩、キレート剤、及び、加熱冷却ゲル化性のゲル化剤を砂糖などの原材料とともに加熱溶解した後、冷却するだけで、ｐＨ中性下でのレトルト加熱殺菌時も保形性のあるゼリーを製造することができる。このゼリーを利用すれば、たとえば中性のミルクコーヒー飲料缶詰やミルクココア飲料缶詰にダイス状にカットしたゼリーを入れてレトルト加熱殺菌をすることも可能となり、カットゼリー入りのおいしい飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  アルギン酸ナトリウムをゲル化剤の一部として使用し、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等のカルシウム塩、およびメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のキレート剤、さらにカラギーナン、寒天、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等の加熱冷却ゲル化性のゲル化剤を組み合わせて成るゲル化剤を水又は湯に加熱溶解した後、冷却し、ｐＨが中性でもレトルト加熱殺菌に耐えるゼリーとする。【００１３】  レトルト殺菌中に保形性を保つ目的のゲル化剤であるアルギン酸ナトリウムとしてはゼリーの０．０５〜２．０％を使用する。様々なタイプのアルギン酸ナトリウムを使うことができるが、粘度が高すぎないものが使いやすい。【００１４】  カルシウム塩としては、最終的に、アルギン酸ナトリウムのゲルを作るために必須だが、プリセットしにくいように、選定することが必要となり、カルシウム塩として、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第二リン酸カルシウム等の難溶性カルシウム塩から１種類又は数種を組合せ、ゼリーの最終重量の０．０３〜１．０％を添加する。【００１５】  キレート剤としては、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、等が適している。１種類又は数種を組合せ、ゼリーの最終重量の０．０３〜２．０％を添加使用する。【００１６】  加熱冷却ゲル化性のゲル化剤成分としては、寒天、カラギーナン、ローカスト、キサンタンガム、グァーガム、タマリンド種子粘質物、他、必要に応じて配合する。
【実施例１】
【００１７】本発明の熱不可逆性のゼリーを作成するに当り、表１の配合でゼリーを作成し、サイコロ状にカット成形後、表２のカフェオレとともに缶に充填。表３の比率で缶に充填しレトルト殺菌を行った。【００１８】カットゼリーの作成。まず、（２、３、４、５、６、７、８、９）を混合し、１、の水に攪拌分散。８５℃５分間の加熱を行い加熱溶解完了。容器に流し込み、品温２０℃前後になるまで流水中で冷却。容器に流し込んだ時点から２時間経過後、一辺約５ｍｍの立方体にカット成形。
【表１】
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【００１９】表２の原料を混合し、８５℃まで加熱溶解しておく。
【表２】
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【００２０】表１のゼリーと表２のカフェオレを表３の比率で飲料缶詰に充填。１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行った。
【表３】
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【００２１】実施例の評価。
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配合Ａ、Ｂ、いずれも良好だが、Ａの方が硬さ、保形、周囲のドリンクの状態等、より好ましいと評価された。