(57)【要約】【課題】生揚げの外観、食感ともに良好であり、且つ離水を抑制することができる生揚げ用品質改良剤を提供することである。【解決手段】シトラス由来食物繊維を含有することを特徴とする生揚げ用品質改良剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトラス由来食物繊維を含有することを特徴とする生揚げ用品質改良剤。
【請求項２】
更にグアーガムを含有することを特徴とする請求項１に記載の生揚げ用品質改良剤。
【請求項３】
請求項１および２に記載の生揚げ用品質改良剤を含有することを特徴とする生揚げ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生揚げ用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
生揚げは厚揚げとも呼ばれ、従来、常法によって製造した豆腐を適当な大きさに切った後にフライして作られる。生揚げは温めてそのまま食したり、煮物やおでんなどの素材として広く利用され、最近では絹ごし豆腐を揚げた絹生揚げと称される製品がソフトな食感から好まれる傾向にある。
しかし生揚げは、フライする際に豆腐の表皮が剥がれたり火脹れして外観が悪くなるという問題があり、更に時間の経過と共に内部より水分が染み出し包装容器の底に水が溜まる、いわゆる離水という問題が発生する。
【０００３】
生揚げの離水を抑制する従来技術としては、グアーガム、タマリンドガムおよびローカストビーンガムよりなる群から選択される１種または２種以上のガムを含有するものであることを特徴とする豆腐の厚揚げ用離水防止剤（特許文献１参照）、卵白及び／又は乳清蛋白を含有することを特徴とする豆腐又は豆腐厚揚げ類の離水防止剤（特許文献２参照）、豆乳１００ 重量部に対して架橋澱粉０．３ 〜５重量部を添加することを特徴とする厚揚げ（特許文献３参照）などが開示されている。
【０００４】
また、生揚げの保水性やテクスチャーを改善する従来技術としては、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍでありかつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上である微粒化セルロース系素材を０．１〜２重量部含有している事を特徴とする微粒化セルロース系素材含有豆腐食品（特許文献４）が開示されている。
しかし、上記した従来の技術では、生揚げの外観、食感を改善し、且つ離水を抑制することはできないため、より良い生揚げ用品質改良剤が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１６６０５３号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６９９号公報
【特許文献３】特開平１０−７５７３２号公報
【特許文献４】特開平７−１４３８５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、生揚げの外観、食感ともに良好であり、且つ離水を抑制することができる生揚げ用品質改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、生揚げにシトラス由来食物繊維を用いることにより、生揚げの外観、食感を改善し、且つ離水を抑制すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１．シトラス由来食物繊維を含有することを特徴とする生揚げ用品質改良剤
２．更にグアーガムを含有することを特徴とする上記１に記載の生揚げ用品質改良剤
３．上記１および２に記載の生揚げ用品質改良剤を含有することを特徴とする生揚げ
、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の生揚げ用品質改良剤を用いることにより、外観、食感ともに良好であり、且つ離水が抑制された生揚げを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるシトラス由来食物繊維とは、オレンジ、グレープフルーツ、レモンなどの柑きつ類の外皮および果汁を除いた、内皮を中心とした食物繊維であり、食物繊維を乾物当り５０質量％以上含むものである。好ましくはシトラスから得られる食物繊維を乾物当り５０質量％以上含み、且つ食物繊維を高衝撃処理したものである。
シトラス由来食物繊維は、市販されているものを用いることができ、例えば、シトリ・ファイ（商品名；ファイバースター社製）、ヘルバセルＡＱプラスＣＦ（ヘルバフード社製）などが挙げられる。
【００１０】
本発明で用いられるグアーガムとしては特に制限はなく、一般に市販されているものを入手して使用することができる。
グアーガムは、市販されている物を用いることができ、例えば、メイプログァーＣＳＡ２００／５０（三晶社製）、プロコールK（ソマール社製）、ＶＩＤＯＧＵＭＧＨＫ（ユニテックフーズ社製）などが挙げられる。
【００１１】
本発明の生揚げ用品質改良剤は、シトラス由来食物繊維を含有、またはシトラス由来食物繊維とグアーガムを含有し、その形態は粉末状、粒状、塊状、ペースト状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、好ましくは約３０メッシュ篩パスのものがよく、より好ましくは約１００メッシュ篩パスである。
【００１２】
生揚げ用品質改良剤に含まれるシトラス由来食物繊維の量は、特に制限はないが、生揚げ用品質改良剤１００質量部中、約１〜１００質量部であり、好ましくは約２０〜１００質量部である。
生揚げ用品質改良剤に含まれるグアーガムの量は、生揚げ用品質改良剤１００質量部中、約０〜９９質量部であり、好ましくは約０〜４０質量部である。上記範囲内であると、生揚げの外観、食感を改善し、且つ離水を抑制する。
【００１３】
生揚げ用品質改良剤には、本発明の効果を損なわない範囲において、澱粉類、デキストリン、乳糖、グアーガム以外の増粘安定剤、酵素、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、微粒化二酸化ケイ素などを用いることができる。
【００１４】
上記した澱粉類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉が挙げられ、またこれらを起源原料とし、エステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉などが挙げられる。
【００１５】
上記した増粘安定剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸および／またはその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、寒天、カラギナン、グルコマンナン、ジェランガム、カードラン、プルランなどが挙げられる。
【００１６】
上記した酵素としてはトランスグルタミナーゼ、リジルオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼなどが挙げられる。
【００１７】
本発明の生揚げ用品質改良剤にシトラス由来食物繊維以外の素材を用いる場合、生揚げ用品質改良剤は、シトラス由来食物繊維と他の素材を均一に混合することにより得られる。均一に混合する方法としては特に制限はなく、公知の混合装置を用いることができる。
【００１８】
本発明の生揚げ用品質改良剤は、常法に従って生揚げ用品質改良剤を含有する生揚げを製造することにより、外観、食感ともに良好であり、且つ離水が抑制された生揚げが得られる。生揚げ用品質改良剤を添加するタイミングに特に制限はないが、例えば、豆乳に生揚げ用品質改良剤を添加し、生揚げ用品質改良剤含有豆乳を用いて生揚げの原料豆腐を作製し、その後にフライして生揚げを得ればよい。
【００１９】
上記豆乳としては特に制限はなく一般的な豆腐製造用の豆乳を用いることができ、例えば、生絞り法によって得られた豆乳、煮絞り法によって得られた豆乳などが挙げられる。豆乳の濃度としては、豆乳濃度計（アタゴ社製）を用いた測定値で、好ましくは約１０〜１５％、より好ましくは約１２〜１４％である。
【００２０】
生揚げ用品質改良剤の添加量に特に制限はないが、シトラス由来食物繊維の乾物換算量として、豆乳１００質量部に対して好ましくは約０．０５〜５．０質量部、より好ましくは約０．１〜２．０質量部である。
【００２１】
原料豆腐の製造方法の概略を以下に説明する。例えば、大豆を水に浸漬して膨潤させ、大豆に吸収されなかった水を除く。これに挽き水を加えながらグラインダーなどで物理的に破砕した呉（ご）を得て、加熱後、豆乳とおからに分離する。この煮絞り豆乳などに生揚げ用品質改良剤と凝固剤を加えて凝固させることにより得ることができる。
凝固剤の加え方や凝固方法によって種類の異なる原料豆腐が得られ、木綿豆腐は、例えば、約６０〜９０℃の豆乳に生揚げ用品質改良剤と凝固剤を加え、凝固した後に凝固物を崩して濾布を敷いた木綿用型枠に入れて圧搾することにより得られる。ソフト豆腐は、例えば、木綿豆腐の製造工程中の凝固物を余り崩さずに濾布を敷いた木綿用型枠に入れて、かつ、木綿豆腐より圧搾を少なくすることにより得られる。絹ごし豆腐は、例えば、約６０〜９０℃の豆乳に生揚げ用品質改良剤と凝固剤を入れ、直ちに型箱へ流し込み凝固することにより得られる。充填豆腐は、例えば、約５〜３０℃の豆乳に生揚げ用品質改良剤と凝固剤を加え、容器に充填し密閉した後に加熱して凝固させることにより充填豆腐が得られる。
本発明の生揚げは、いずれの製法によって作製される原料豆腐を用いても良いが、特に原料豆腐製造の際に圧搾工程を行わない絹ごし豆腐、充填豆腐など水分を多く含む豆腐に好ましく用いられる。
【００２２】
原料豆腐の作製に用いられる豆腐用凝固剤は特に制限は無く、例えば塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムおよびグルコノデルタラクトンが挙げられる。これらの凝固剤を一種類または二種類以上を任意に組み合わせた製剤の形態で用いることができる。
【００２３】
得られた原料豆腐は、通常の生揚げ製造の様に水きりしても良く、また水きりしなくてもよい。
得られた原料豆腐は、適当な大きさにカットした後に常法に準じて食用油でフライすることにより生揚げが得られる。この際使用される食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、なたね油、サフラワー油、ひまわり油、こめ油、やし油、パーム油、落花生油などが挙げられ、好ましくは大豆油、綿実油、菜種油が挙げられる。
原料豆腐をフライする温度と時間は、カットされた原料豆腐の大きさによっても異なるが、例えば約１５０〜２２０℃、好ましくは約１８０〜２００℃の温度で約１〜１０分間、好ましくは約２〜５分間である。
【００２４】
上記の様にして生揚げを作製することができるが、原料豆腐として絹ごし豆腐を用いる場合、絹生揚げと称される非常にソフトな食感の生揚げが得られる。従来の絹生揚げは非常に離水が多いという問題があるが、本発明の生揚げ用品質改良剤を用いることにより特に顕著な効果を得ることができる。
【００２５】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２６】
＜生揚げ品質改良剤の作製＞
（１）原材料
シトラス由来食物繊維（商品名：シトリファイ１００M４０；ファイバースター社製）
食物繊維Ａ（粉末大豆繊維  商品名：ファイブラリッチＦＮ−１００；清田産業社製）
食物繊維Ｂ（結晶セルロース  商品名：セオラスＲＣ−Ｎ３０；旭化成ケミカルズ社製）
食物繊維Ｃ（アルギン酸ナトリウム  商品名：スノーアルギンH；富士化学工業社製）
グアーガム（商品名：メイプログァーＣＳＡ２００／５０；三晶社製）
賦形剤（加工澱粉  商品名：ＡＤＩＸ−Ｈ；日澱化学社製）
【００２７】
（２）生揚げ用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した生揚げ用品質改良剤の配合組成を表1に示した。
【００２８】
【表１】
2011193852.tif 000002
【００２９】
（３）生揚げ用品質改良剤の作製
表1に示した配合に基づいて、各原材料を混合し生揚げ用品質改良剤を下記方法で作製した。尚、粉末調味料の１回の作製量は表１の配合の１倍量（１００ｇ）である。
各原材料をビニール袋に入れ２分間混合した後にＪＩＳ標準ふるいで篩い、ふるい番号１６（目開き１．０ｍｍ）通過したものを生揚げ用品質改良剤（実施例品１、２、比較例品１〜４）を得た。
【００３０】
＜生揚げの作製＞
［試作例１］
大豆８ｋｇを流水中に１４時間浸漬し、水切りした。水切り後の浸漬大豆に全量が約４０ｋｇとなるように水を加えながらグラインダーで浸漬大豆を磨砕した。磨砕後の呉を煮釜に入れ水蒸気吹き込みにて加熱し、１０２℃に達温後、３０秒間煮沸した。煮沸後の「呉」を脱水機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いて濾過し、豆乳（固形分１２％）を得た。尚、磨砕から煮沸までの一連の操作は小型豆乳プラント（ミニホープＳ；高井製作所製）を用いて実施した。
次いで８０℃の豆乳１０００ｇに対して生揚げ用品質改良剤（実施例品１）を５ｇと凝固剤（商品名：達人にがり；理研ビタミン社製）３．５ｇを加え、スリーワンモーター（型式：ＢＬ６００；新東工業社製）で混合攪拌し、２０分間熟成して絹ごし豆腐（原料豆腐）を得た。得られた原料豆腐を水冷後、高さ３０ｍｍ、直径７３ｍｍの円柱形に切り抜き、１９０℃の油中で２分間フライを行って、生揚げ（試作例品１）を得た。
【００３１】
［試作例２〜６］
試作例１の生揚げの作製において、生揚げ用品質改良剤（実施例品１）（５ｇ）を用いるのに替えて、生揚げ用品質改良剤（実施例品２、比較例品１〜４）（各５ｇ）に替えた以外は同様の操作を行い、生揚げ（試作例品２〜６）を得た。
【００３２】
［試作例７］
参考例として下記方法で生揚げを作製した。
試作例１の生揚げの作製において、生揚げ用品質改良剤（実施例品１）（５ｇ）を加えない以外は同様の操作を行い、生揚げ（試作例品７）を得た。
【００３３】
＜生揚げの評価＞
（１）外観
得られた各生揚げの外観について１０名のパネラーで表２の基準に従い目視で評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
ここで散りとは、原料豆腐をフライする際、原料豆腐の表面が剥がれて油中に散る現象を指す。
記号        平均点
◎    ：  ３.５以上
○    ：  ２．５以上３．５未満
△    ：  １．５以上２.５未満
×    ：  １．５未満  
【００３４】
（２）食感
得られた各生揚げの食感について１０名のパネラーで表２の基準に従い官能評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、「（１）外観」で用いた基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
【００３５】
【表２】
2011193852.tif 000003
【００３６】
（３）離水率
得られた各生揚げの、表面に付着する油をキッチンペーパーで軽く拭き取った後に保存前の生揚げ質量を測定した。その後に生揚げをプラスチック容器に入れて蓋をし、５℃の冷蔵庫にて３日間保存した。保存した生揚げ表面に付着する水をキッチンペーパーで軽く拭き取った後に保存後の生揚げの質量を測定し、下記式にて離水率を算出した。
離水率（％）＝{（保存前の生揚げ質量−保存後の生揚げ質量）／保存前の生揚げ質量}×１００
結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
2011193852.tif 000004
試作例品５は、原料豆腐をフライする際に散りが激しく、油中にほとんど散ってしまい生揚げが得られなかった。
結果より、シトラス由来食物繊維を配合した生揚げ用品質改良剤（実施例品１、２）を用いた生揚げは、生揚げの外観および食感が非常に良い評価であり、且つ離水率も約７％以下であった。
シトラス由来食物繊維以外の食物繊維およびグアーガムを配合した生揚げ用品質改良剤（比較例品１２、４）を用いた生揚げは、外観、食感、離水率のいずれかが悪い評価であった。
シトラス由来食物繊維を配合した生揚げ用品質改良剤は、生揚げの外観、食感に悪影響を与えずに離水を抑制することができた。