(57)【要約】【課題】  蒸し機により複数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に、熟練者によることなく、自動的に蒸気量を調整して極端な加熱状態の変化を抑制して、一定の熱量をすべての食品に同様に付与し続けることを可能にする。【解決手段】  運行式の蒸し機１の内部で食品を運行させながら蒸気供給手段の吐出部としての吐出管２３から所定温度の蒸気を供給して連続的に蒸気加熱する際、蒸し機１の内部の加熱雰囲気温度を、温度センサＳ１〜Ｓ７で測定するとともに、蒸気供給手段の吐出管２３から供給される供給蒸気流量を、蒸気流量計Ｍ１〜Ｍ３で連続的に測定しながら、温度及び蒸気流量の測定値に対応して、制御弁２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃの開度調整を行って、供給する蒸気流量を自動的に調整して、加熱雰囲気温度を制御する。【選択図】  図１
2011010926.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
運行式の蒸し機内部で食品を運行させながら蒸気供給手段の吐出部から所定温度の蒸気を供給して連続的に蒸気加熱する方法において、
前記蒸し機内部の加熱雰囲気温度及び前記蒸気供給手段の吐出部から供給される蒸気流量を連続的に測定しながら、該温度及び蒸気流量の測定値に対応して、該蒸気供給手段により供給する蒸気流量を自動的に連続して調整することを特徴とする食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項２】
予め、前記加熱雰囲気温度の最適値範囲を設定し、又、前記蒸気流量の基準値を設定するとともに、当該蒸気流量の基準値を基準にして上限値及び下限値を設定し、当該加熱雰囲気温度の測定値がその最適値範囲にあるか否か、及び測定蒸気流量がその下限値から上限値までの範囲にあるか否かに応じて、前記雰囲気温度測定値が前記最適値範囲内になるように、且つ、前記測定蒸気流量が下限値から上限値までの範囲内になるように、前記蒸気供給手段により供給する蒸気流量を調整することを特徴とする請求項１記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項３】
Ａ）測定蒸気流量が下限値より少ない場合、
Ｂ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、
Ｃ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、
Ｄ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が測定温度が最適値範囲内にある場合、
Ｅ）測定蒸気流量が上限値より多い場合、
Ｆ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、
Ｇ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、
Ｈ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が測定温度が最適値範囲内にある場合、
Ｉ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、
Ｊ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、
Ｋ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値範囲内にある場合、
の各場合のうち、
Ｃ）、Ｄ）、Ｆ）、Ｈ）又はＫ）の場合、その時点の蒸気流量を維持し、
Ａ）、Ｂ）又はＩ）の場合、蒸気流量を所定量増加させ、
Ｅ）、Ｇ）又はＪ）の場合、蒸気流量を所定量減少させるように、
前記蒸気流量の調整を一定時間ごとに行い、これを繰り返すことを特徴とする請求項１又は２記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項４】
前記蒸気供給手段の吐出部を前記蒸し機内部の複数箇所に設け、該複数箇所の吐出部を予め複数グループに分け、該グループ毎に加熱雰囲気温度の最適値範囲及び前記供給蒸気流量の基準値を設定して、前記供給手段により供給する蒸気流量を調整することを特徴とする請求項２又は３記載の食品の連続蒸気加熱方法
【請求項５】
前記供給蒸気流量の上限値を基準値の１１０％〜２００％の範囲で、かつ、下限値を基準値の５０〜９０％の範囲で設定することを特徴とする請求項２乃至４記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項６】
前記加熱雰囲気温度の最適値範囲を１００℃未満とすることを特徴とする請求項２乃至５記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項７】
前記蒸し機の蒸気を該蒸し機内から蒸し機外へ流出させて加熱雰囲気温度を調整する蒸気流出調整モードを備えたことを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項８】
請求項１乃至７の何れかに記載の食品の連続蒸気加熱方法による蒸気流量の調整（本制御モード）に先立って、蒸気流量を前記下限値から上限値までの範囲内に設定する予備制御モードを備えたことを特徴とする請求項１乃至７の何れかに記載の食品の連続蒸気加熱方法。
【請求項９】
食品を蒸す蒸し機と、該蒸し機内で食品を連続的に運行する食品運行手段と、前記蒸し機内に蒸気を供給する蒸気供給装置とを備える食品の連続蒸気加熱装置において、
前記蒸気供給装置を、所定温度の蒸気を発生させる蒸気発生器と、該蒸気発生器により発生した蒸気を蒸し機内に送給する蒸気送給管と、前記蒸し機内で蒸気送給管により送給された蒸気を吐出する吐出管と、該吐出管から吐出される蒸気流量を調整するための制御弁とを備えて構成し、
前記吐出管から吐出される蒸気流量を測定する蒸気流量計を備え、
前記蒸し機内に、該蒸し機内部の加熱雰囲気温度を測定する温度センサを備え、
前記温度センサによる温度の測定値及び前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値に対応して自動的に前記制御弁を開閉制御して蒸気流量を調整する流量制御装置を備えたことを特徴とする食品連続蒸気加熱装置。
【請求項１０】
前記流量制御装置は、予め設定された加熱雰囲気温度の最適値範囲を記憶する温度条件記憶手段と、予め設定された蒸気流量の基準値を記憶するとともに、該蒸気流量の基準値を基準にして設定された上限値及び下限値を記憶する蒸気流量条件記憶手段と、前記温度センサが測定した測定温度が前記温度条件記憶手段が記憶した温度の最適値範囲内にあるか否かを判断する温度範囲判断手段と、前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値を前記蒸気流量条件記憶手段が記憶した上限値及び下限値と比較して、これらの数値との関係を判断する蒸気流量判断手段と、
前記温度範囲判断手段と前記蒸気流量判断手段による判断結果に従って、制御弁の開度を開側若しくは閉側に所定幅変更し、又は維持する制御弁開閉手段と
を備えたことを特徴とする請求項９記載の食品の連続蒸気加熱装置。
【請求項１１】
前記制御弁開閉手段が、一定時間ごとに、以下の通りに、場合に応じて制御弁の開度を所定幅開側若しくは閉側に変更するか、又は維持することを行い、これを繰り返すことを特徴とする請求項１０記載の食品の連続蒸気加熱装置。
Ａ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より少ないと判断した場合、
Ｂ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、
Ｃ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、
Ｄ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、
Ｅ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値より多いと判断した場合、
Ｆ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、
Ｇ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、
Ｈ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、
Ｉ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、
Ｊ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、
Ｋ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、
の各場合のうち、
Ｃ）、Ｄ）、Ｆ）、Ｈ）又はＫ）の場合、その時点の制御弁の開度を維持し、
Ａ）、Ｂ）又はＩ）の場合、制御弁を所定幅、開側に変更し、
Ｅ）、Ｇ）又はＪ）の場合、制御弁を所定幅、閉側に変更する。
【請求項１２】
前記吐出管を前記蒸し機内部の複数箇所に設け、前記複数箇所の吐出管を予め複数グループに分け、該グループ毎に対応させて前記制御弁，蒸気流量計及び温度センサを設け、前記流量制御装置は、前記吐出管のグループ毎に前記温度センサによる温度の測定値及び前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値に基づいて前記対応する制御弁を開閉制御して蒸気流量を調整することを特徴とする請求項９乃至１１の何れかに記載の食品の連続蒸気加熱装置。
【請求項１３】
前記吐出管の複数グループのうち、任意の一又は複数のグループについては、温度センサを複数設け、前記流量制御装置は、それら複数の温度センサによる測定値の平均値を当該グループの温度の測定値とすることを特徴とする請求項１２記載の食品の連続蒸気加熱装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、饅頭，蒸しパン，和風中華菓子などの食品を蒸気で加熱する方法及び装置に係り、特に、蒸し機内部で食品を運行しながら蒸し機内部に蒸気を供給し食品を連続的に蒸気加熱する食品の連続蒸気加熱方法及び食品の連続蒸気加熱装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種の食品の連続蒸気加熱装置としては、例えば、本願出願人の提案に係る特許文献１（特許第３５４５７０３号公報）に掲載された技術が知られている。これは、図１１に示すように、運行式の蒸し機１００の内部で食品を運行させながら蒸気供給手段の吐出部から所定温度の蒸気を供給して連続的に蒸気加熱するトンネル式とバーチカル式の複合スチーマーである。蒸し機１００は、トレー１０３を介して搬送される食品を低温蒸しするトンネル式の前室１０４及び前室１０４から搬送された食品を高温蒸しするバーチカル式の本体１０５とを備えている。前室１０４においては、トレー１０３を水平方向に搬送する運行手段としてのコンベア１０２Ａを備え、本体１０５においては、トレー１０３を垂直方向に上昇させた後下降させ、再びコンベア１０２Ａに受け渡して出口から排出させる運行手段としてのコンベア１０２Ｂを備えている。
【０００３】
前室１０４において、コンベア１０２Ａの下方にはそれぞれ複数個の蒸気の吐出管１０１が設けられており、各吐出管１０１からの蒸気供給量はバルブ（図示せず）の開度を調節することにより変更可能に構成されている。吐出管１０１は、コンベア１０２Ａの走行方向に沿って３個配設されている。また、前室１０４には前室１０４内の蒸気を冷却し製品の急激な温度上昇を防止する空気を供給する空気管１０６が設けられている。
本体１０５において、下方及び上方には複数個の蒸気の吐出管１０１が設けられており、各吐出管１０１からの蒸気供給量はバルブ（図示せず）の開度を調節することにより変更可能に構成されている。吐出管１０１は、下方に２個並設され、上方に１個配設されている。
【０００４】
この従来の連続蒸気加熱装置において、蒸し機により大量の食品を運行しながら蒸気加熱する場合には、熟練者（人）が製造現場で蒸し機内部の温度変化を見たり、目視により食品の蒸され具合を確認しながら、また、食品毎の特性を考慮しながら、複数の蒸気供給量調整用のバルブを人手で開閉させて蒸気供給量を微妙に増減させることにより調整を行っている。
【０００５】
また、従来においては、例えば特許文献２（特公平６４−１１２８号公報）に記載された技術もある。この技術も、上記と同様に、バルブの開閉操作は人手で行ない、あるいは、予めバルブの開閉条件を蒸し製品毎に記憶装置に記憶させておき、蒸し製品の選択にもとづきバルブ設定を行なっている。しかしながら、この特許文献２には、各食品に適した蒸気加熱条件を安定的に維持するための蒸気供給を行えるようなバルブ開閉制御について全く開示がない。
【０００６】
そのため、供給蒸気流量を調整するための具体的なバルブ開閉制御を検討する必要がある。従来においては、蒸し機により供給蒸気流量を調整して蒸気加熱する方法としては、例えば、特許文献３（特開昭６３−２５４３２０号公報）に記載された技術がある。これは、蒸し機内部の温度（＝食品の雰囲気温度）が一定となるように、蒸し機内部の温度変化に応じて、蒸気ヒータをオン，オフして自動的に蒸気供給を行ったり、停止させたりすることが開示されている。
【０００７】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３５４５７０３号公報
【特許文献２】特公平６４−１１２８号
【特許文献３】特開昭６３−２５４３２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記従来（特許文献３）の温度制御においては、温度のみを検知して、蒸気供給量を調整しているが、一般に、製造ラインにより連続的に蒸気加熱する場合には、蒸し機内部の温度（＝食品の加熱雰囲気温度）のみを検知することにより、当該食品に適した蒸気加熱条件となっているか（＝当該食品に作用する蒸気の熱量となっているか）を把握することは困難であるという問題がある。例えば、熱風だけで加熱して温度が９５℃の場合と蒸気加熱により温度が９５℃の場合では、内部の加熱状況が全く異なり、後者の方がかなり多くの熱量で加熱することができる。
又、上記特許文献３の蒸気ヒータはオン，オフの制御なので、製造ラインにより連続的に蒸気加熱する場合には、蒸気供給量が不足したり、あるいは、過剰になってしまうことがあり、そのため、例えば、供給量が不足する場合には、蒸し機内全体について適正な加熱状態となるまでに時間がかかり、また、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることが困難になる場合が出てきて好ましくないという問題もあった。
そして、これらの問題は、搬送される食品が多いほど、深刻となる。例えば、大量の食品が運び込まれた場合に、蒸し機内の温度が急激に低下する。また、運行しながらの蒸気加熱なので、運行される食品と一緒に、一定量の蒸気も移動され、特定の場所に一定の熱量を維持することは容易ではないことになる。
【００１０】
また、温度のみを検知して蒸気量を調整しようとしても、蒸し機の規模が大きくなるほど、蒸気加熱を一定化させることが難しく、少なくとも一時的に過剰に加熱される食品や、逆に加熱不足となる食品が必ず相当量発生する。たとえ一時的とはいえ、過剰に加熱される場合も、加熱不足となる場合であっても、蒸し食品の品質に大きなダメージを与え、その商品価値が大きく損なわれてしまう。それ故、上述したとおり、これまでは熟練者（人）が製造現場に常駐して目視により蒸気加熱後の食品の蒸され具合を確認して、事後的に人手で蒸気供給量を微妙に増減させることにより調整をしていたのである。
【００１１】
本発明は、これらの課題に鑑みてなされたもので、蒸し機により複数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に、熟練者が現場にいる必要がない、自動的な食品の連続蒸気加熱方法及び装置を提供することを目的とするものである。また、追加的な大がかりで複雑な設備やコストを要することもなく、自動的に蒸気量を調整して極端な加熱状態の変化を抑制して、一定の熱量をすべての食品に同様に付与し続けることが可能な、食品の連続蒸気加熱方法及び装置を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
このような目的を達成するための本発明の食品の連続蒸気加熱方法は、運行式の蒸し機内部で食品を運行させながら蒸気供給手段の吐出部から所定温度の蒸気を供給して連続的に蒸気加熱する方法において、
前記蒸し機内部の加熱雰囲気温度及び前記蒸気供給手段の吐出部から供給される蒸気流量を連続的に測定しながら、該温度及び蒸気流量の測定値に対応して、該蒸気供給手段により供給する蒸気流量を自動的に連続して調整する構成としている。
【００１３】
これにより、蒸し機で食品が連続的に蒸気加熱されると、蒸し機内部の加熱雰囲気温度及び蒸気供給手段の吐出部から供給される供給蒸気流量が連続的に測定され、温度及び蒸気流量の測定値に対応して、蒸気供給手段により供給する蒸気流量が自動的に調整され、制御され、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。特に、多数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に、好適である。
【００１４】
そして、必要に応じ、予め、前記加熱雰囲気温度の最適値範囲を設定し、又、前記蒸気流量の基準値を設定するとともに、当該蒸気流量の基準値を基準にして上限値及び下限値を設定し、当該加熱雰囲気温度の測定値がその最適値範囲にあるか否か、及び測定蒸気流量がその下限値から上限値までの範囲にあるか否かに応じて、前記雰囲気温度測定値が前記最適値範囲内になるように、且つ、前記測定蒸気流量が下限値から上限値までの範囲内になるように、前記蒸気供給手段により供給する蒸気流量を調整する構成としている。
これにより、例えば、測定温度が最適値範囲より高く、蒸気流量を減少させる場合には、前記従来の技術では、蒸気流量を繰り返し減少させ、減少させすぎて蒸気量が不足する事態が生じるおそれがあるが、本発明では、蒸気流量が下限値以上になるように蒸気流量を調整するので、測定温度が最適値範囲より高いときに蒸気流量を減少させる場合であっても、蒸気流量を減少させすぎない範囲で制御するか、又はこれを維持するような制御を行なうことができるようになり、蒸気流量が不足する事態が未然に防止され、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
また、逆に、測定温度が最適値範囲より低く、蒸気流量を増加させる場合には、前記従来の技術では、蒸気流量を繰り返し増加させ、増加させすぎて蒸気量が過剰になる事態が生じるおそれがあるが、本発明では、蒸気流量が上限値以下になるように蒸気流量を調整するので、測定温度が最適値範囲より低いときに蒸気流量を増加させる場合であっても、蒸気流量を増加させすぎない範囲で制御するか、又はこれを維持するような制御を行なうことができるようになり、蒸気流量が過剰になる事態が未然に防止され、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
なお、本発明において「下限値から上限値まで」の「下限値から」とは、「下限値以上」又は「下限値より多い」ことを意味し、また、「上限値まで」とは、「上限値以下」又は「上限値より少ない」ことを意味する。すなわち、蒸気流量の測定値が上限値又は下限値と同じときを「下限値から上限値まで」に含むように制御するか、「下限値から上限値まで」に含まないように制御するかは任意である。さらに、上限値又は下限値のどちらか一方だけを「下限値から上限値まで」に含めてもよく、例えば、下限値よりも多く上限値以下となるように（上限値のみを「下限値から上限値まで」に含めて）制御してもよい。
【００１５】
また、具体的な蒸気流量の調整方法として、必要に応じ、Ａ）測定蒸気流量が下限値より少ない場合、Ｂ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、Ｃ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、Ｄ）測定蒸気流量が下限値に等しく、且つ、測定温度が測定温度が最適値範囲内にある場合、Ｅ）測定蒸気流量が上限値より多い場合、Ｆ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、Ｇ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、Ｈ）測定蒸気流量が上限値に等しく、且つ、測定温度が測定温度が最適値範囲内にある場合、Ｉ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値下限より低い場合、Ｊ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値上限より高い場合、Ｋ）測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあり、且つ、測定温度が最適値範囲内にある場合、の各場合のうち、Ｃ）、Ｄ）、Ｆ）、Ｈ）又はＫ）の場合、その時点の蒸気流量を維持し、Ａ）、Ｂ）又はＩ）の場合、蒸気流量を所定量増加させ、Ｅ）、Ｇ）又はＪ）の場合、蒸気流量を所定量減少させるように、前記蒸気流量の調整を一定時間ごとに行い、これを繰り返す構成としている。
これにより、蒸気流量が下限値から上限値までの範囲に維持されるように、上記の蒸気流量の調整を行い、測定温度が最適値上限よりも高い場合に蒸気流量を減少させすぎて蒸気流量が不足する事態が未然に防止され、かつ、測定温度が最適値下限よりも低い場合に蒸気流量を増加させすぎて蒸気流量が過剰になる事態が未然に防止され、確実に蒸し機内の食品全体を均一かつ適正な蒸気量で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
なお、より具体的には、前記蒸気流量の調整を以下のＩ）、ＩＩ）のように行うとよい。
【００１６】
Ｉ）
ｉ）測定流量が下限値以上か否かについて、下限値より少ないと判断した場合、
ｉｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｉｉｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｉｖ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｖ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値より多いと判断した場合、
ｖｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｖｉｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｖｉｉｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｉｘ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｘ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｘｉ）先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｉｉｉ）、ｉｖ）、ｖｉ）、ｖｉｉｉ）又はｘｉ）の場合、その時点の蒸気流量を維持し、
ｉ）、ｉｉ)、ｉｘ)、の場合、蒸気流量を所定量増加させ、
ｖ）、ｖｉｉ)、ｘ)の場合、蒸気流量を所定量減少させるように、
前記蒸気流量の調整を一定時間ごとに行い、これを繰り返す構成（図５（ア）及び図６に示すフローチャート参照）。
【００１７】
ＩＩ）
ｉ）測定流量が上限値以下か否かについて、上限値より多いと判断した場合、
ｉｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｉｉｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｉｖ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｖ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値より多いと判断した場合、
ｖｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｖｉｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｖｉｉｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｉｘ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
ｘ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
ｘｉ）先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以下か否かについて、下限値以下と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
ｉｉ）、ｉｖ）、ｖｉｉ）、ｖｉｉｉ）又はｘｉ）の場合、その時点の蒸気流量を維持し、
ｖ）、ｖｉ)、ｉｘ)、の場合、蒸気流量を所定量増加させ、
ｉ）、ｉｉｉ)、ｘ)の場合、蒸気流量を所定量減少させるように、
前記蒸気流量の調整を一定時間ごとに行い、これを繰り返す構成（図７（イ）に示すフローチャート参照）。
【００１８】
また、必要に応じ、前記蒸気供給手段の吐出部を前記蒸し機内部の複数箇所に設け、該複数箇所の吐出部を予め複数グループに分け、該グループ毎に加熱雰囲気温度の最適値範囲及び前記供給蒸気流量の基準値を設定して、前記供給手段により供給する蒸気流量を調整する構成としている。蒸し機内部の必要箇所毎に蒸気流量の調整ができるので、蒸し機内の食品に対する蒸気加熱環境をより細かく設定することができ、それだけ、確実に食品の品質の維持、向上を図ることができるようになる。
【００１９】
更に、必要に応じ、前記供給蒸気流量の上限値を基準値の１１０％〜２００％の範囲で、かつ、下限値を基準値の５０〜９０％の範囲で設定する構成としている。望ましくは、前記供給蒸気流量の上限値を基準値の１２０％〜１８０％の範囲で、かつ、下限値を基準値の７０〜８５％の範囲で設定する構成としている。蒸気流量の上限値から下限値までの範囲が適正になり、蒸し機内で蒸される食品が全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
【００２０】
また、必要に応じ、前記加熱雰囲気温度の最適値範囲を１００℃未満とする構成としている。すなわち、本発明の連続蒸気加熱方法は前記加熱雰囲気温度の最適値範囲を１００℃未満とする場合に好適であり、例えば、比重が１未満、とりわけ０．３〜０．８の蒸し菓子生地を蒸気加熱して蒸し菓子を製造するために、８５℃〜９８℃、とりわけ９０℃〜９６℃の範囲で加熱雰囲気温度の最適値を設定して蒸気加熱する場合に特に好適である。
【００２１】
更にまた、必要に応じ、前記蒸し機の蒸気を該蒸し機内から蒸し機外へ流出させて加熱雰囲気温度を調整する蒸気流出調整モードを備えた構成としている。これにより、蒸し機の蒸気を蒸し機内から短時間で流出させて、蒸し機内の温度を急速に大きく下げることを行なうことができ、そのため、例えば、取り扱う食品の種類を変えるときなどは、単に蒸気の供給を減少させ、又は停止して調整するよりも効率的に蒸し機内の温度や蒸気加熱条件を変えたい場合に、例えば、蒸し機内の温度を急速に下げたい場合に、温度・蒸気流量等の設定変えを迅速に行うことができ、それだけ、製造効率が向上させられる。
また、必要に応じ、上述した食品の連続蒸気加熱方法による本制御モードと、該本制御モードに先立って蒸気流量を前記下限値から上限値までの範囲内に設定する予備制御モードとを備えた構成としている。予備制御モードにおいて、予め、蒸気流量を下限値から上限値までの範囲内に設定するので、その後の本制御モードにおいて、蒸気流量を下限値から上限値までの範囲内になるように制御しやすくすることができる。
【００２２】
また、上記の目的を達成するための本発明の食品の連続蒸気加熱装置は、食品を蒸す蒸し機と、該蒸し機内で食品を連続的に運行する食品運行手段と、前記蒸し機内に蒸気を供給する蒸気供給装置とを備える食品の連続蒸気加熱装置において、
前記蒸気供給装置を、所定温度の蒸気を発生させる蒸気発生器と、該蒸気発生器により発生した蒸気を蒸し機内に送給する蒸気送給管と、前記蒸し機内で蒸気送給管により送給された蒸気を吐出する吐出管と、該吐出管から吐出される蒸気流量を調整するための制御弁とを備えて構成し、
前記吐出管から吐出される蒸気量を測定する蒸気流量計を備え、
前記蒸し機内に、該蒸し機内部の加熱雰囲気温度を測定する温度センサを備え、
前記温度センサによる温度の測定値及び前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値に対応して自動的に前記制御弁を開閉制御して蒸気流量を調整する流量制御装置を備えた構成としている。
【００２３】
これにより、食品運行手段により食品が連続的に運行され、蒸気発生器により発生した蒸気を蒸気送給管により送給して蒸し機内において吐出管から蒸気が吐出され、食品が蒸気加熱されると、温度センサにより蒸し機内部の加熱雰囲気温度が測定されるとともに、蒸気流量計により吐出管から供給される供給蒸気流量が連続的に測定され、流量制御装置において、温度センサによる温度の測定値及び蒸気流量計による蒸気流量の測定値に対応して自動的に制御弁が開閉制御され、蒸気流量が調整されて制御される。従って、蒸し機内の食品全体を均一かつ適正な蒸気量で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。特に、多数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に、好適である。
【００２４】
そして、必要に応じ、前記流量制御装置は、予め設定された加熱雰囲気温度の最適値範囲を記憶する温度条件記憶手段と、予め設定された蒸気流量の基準値を記憶するとともに、該蒸気流量の基準値を基準にして設定された上限値及び下限値を記憶する蒸気流量条件記憶手段と、前記温度センサが測定した測定温度が前記温度条件記憶手段が記憶した温度の最適値範囲内にあるか否かを判断する温度範囲判断手段と、前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値が前記蒸気流量条件記憶手段が記憶した上限値及び下限値と比較して、これらの数値との関係を判断する蒸気流量判断手段と、前記温度範囲判断手段と前記蒸気流量判断手段による判断結果に従って、制御弁の開度を開側若しくは閉側に所定幅変更し、又は維持する制御弁開閉手段とを備えた構成としている。
【００２５】
これにより、食品運行手段により食品が連続的に運行され、蒸気発生器により発生した蒸気を蒸気送給管により送給して蒸し機内において吐出管から蒸気が吐出され、食品が蒸気加熱されると、温度センサにより蒸し機内部の加熱雰囲気温度が測定されるとともに、蒸気流量計により吐出管から供給される供給蒸気流量が連続的に測定される。
この状態においては、温度範囲判断手段が、温度センサが測定した測定温度が温度条件記憶手段が記憶した温度の最適値範囲内にあるか最適値範囲外にあるかを判断し、また、蒸気流量判断手段が、蒸気流量計が測定した蒸気流量の測定値が蒸気流量条件記憶手段が記憶した上限値及び下限値と比較して、これらの数値との関係を判断する。
これにより、例えば、測定温度が最適値範囲より高い場合に、従来技術のように測定温度のみを基準として蒸気流量を調整しようとすると、蒸気流量を繰り返し減少させ、減少させすぎて蒸気量が不足する事態が生じるおそれがあるが、本発明では、蒸気流量をも測定して、当該測定値が予め設定した蒸気流量の下限値以上の、又は該下限値より多い範囲で蒸気流量を制御して調整するので、測定温度が最適値範囲より高くても蒸気流量が下限値より更に減少することがなく、そのため、蒸気流量が不足する事態が防止され、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持、向上を図ることができるようになる。
また、この際、例えば、測定温度が最適範囲より低い場合に、従来技術のように測定温度のみを基準として蒸気流量を調整しようとすると、蒸気流量を繰り返し増加させ、増加させすぎて蒸気量が過剰になる事態が生じるおそれがあるが、本発明では、蒸気流量をも測定して、当該測定値が予め設定した蒸気流量の上限値以下の、又は該上限値より少ない範囲で蒸気流量を制御して調整するので、測定温度が最適値範囲より低くても蒸気流量が上限値より更に増加することがなく、そのため、蒸気流量が上限値より多くなって過剰になる事態が防止され、蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持、向上を図ることができるようになる。
【００２６】
また、具体的には、必要に応じ、Ａ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より少ないと判断した場合、Ｂ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、Ｃ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、Ｄ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、Ｅ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値より多いと判断した場合、Ｆ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、Ｇ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、Ｈ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が上限値に等しいと判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、Ｉ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値下限より低いと判断した場合、Ｊ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値上限より高いと判断した場合、Ｋ）蒸気流量判断手段が測定蒸気流量が下限値より多く、上限値より少ない範囲内にあると判断し、且つ、温度範囲判断手段が測定温度が最適値範囲内にあると判断した場合、の各場合のうち、Ｃ）、Ｄ）、Ｆ）、Ｈ）又はＫ）の場合、その時点の制御弁の開度を維持し、Ａ）、Ｂ）又はＩ）の場合、制御弁を所定幅、開側に変更し、Ｅ）、Ｇ）又はＪ）の場合、制御弁を所定幅、閉側に変更するように、前記制御弁開閉手段が前記蒸気流量の調整を一定時間ごとに行い、これを繰り返す構成としている。
そして、より具体的には、必要に応じ、以下のＩ）、ＩＩ）のような構成としている
Ｉ）図５（ア）及び図６に示すフローチャートの通りに、制御弁の開閉制御を以下のｉ）〜ｘｉ）の通りに場合に応じて一定時間ごとに行い、これを繰り返す。詳しくは、ｉ）蒸気流量判断手段が、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値より少ないと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｉｉ）先ず、蒸気流量判断手段が、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｉｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｉｖ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｖ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値より多いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｖｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｖｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｖｉｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｉｘ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｘ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｘｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、その次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する、
という構成。
【００２７】
ＩＩ）図７（イ）に示すフローチャートの通りに、制御弁の開閉制御を以下のｉ）〜ｘｉ）の通りに場合に応じて一定時間ごとに行い、これを繰り返す。詳しくは、ｉ）蒸気流量判断手段が、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値より多いと判断した場合、制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｉｉ）先ず、蒸気流量判断手段が、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｉｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｉｖ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｖ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値より少ないと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｖｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｖｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｖｉｉｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しいと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
ｉｘ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限よりも低いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、開側に変更する。
ｘ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限よりも高いと判断した場合、
制御弁開閉手段が制御弁を所定幅、閉側に変更する。
ｘｉ）蒸気流量判断手段が、先ず、測定流量が上限値以下か否かについて、上限値以下と判断し、次に、測定流量が上限値と等しいか否かについて、上限値と等しくないと判断し、その次に、測定流量が下限値以上か否かについて、下限値以上と判断し、その次に、測定流量が下限値と等しいか否かについて、下限値と等しくないと判断し、その次に、温度範囲判断手段が、測定温度が最適値下限以上か否かについて、最適値下限以上と判断し、その次に、測定温度が最適値上限以下か否かについて、最適値上限以下と判断した場合、
制御弁開閉手段がその時点の制御弁の開度を維持する。
という構成。
【００２８】
これらＩ）又はＩＩ）のいずれかの構成とすることにより、
蒸気流量が下限値から上限値までの範囲に維持されるように、上記の蒸気流量の調整を行い、測定温度が最適値上限より高い場合にも、測定流量が下限値に等しいときには、蒸気流量を減少させることなく維持し、又、蒸気流量が下限値より多く、且つ上限値以下の場合には蒸気流量を減少させ、これを繰り返すが、下限値より少なくならないように（下限値まで）減少させるようにするため、蒸気流量を減少させすぎて蒸気流量が不足する事態が未然に防止され、逆に、測定温度が最適値下限より低い場合にも、測定流量が上限値に等しいときには、蒸気流量を増加させることなく維持し、又、蒸気流量が下限値以上で、且つ上限値より少ない場合には蒸気流量を増加させ、これを繰り返すが、上限値より多くならないように（上限値まで）増加させるようにするため、蒸気流量を増加させすぎて蒸気流量が過剰になる事態が未然に防止され、確実に蒸し機で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
【００２９】
また、必要に応じ、前記吐出管を前記蒸し機内部の複数箇所に設け、前記複数箇所の吐出管を予め複数グループに分け、該グループ毎に対応させて前記制御弁，蒸気流量計及び温度センサを設け、前記流量制御装置は、前記吐出管のグループ毎に前記温度センサによる温度の測定値及び前記蒸気流量計による蒸気流量の測定値に基づいて前記対応する制御弁を開閉制御して蒸気流量を調整する構成としている。蒸し機内部の必要箇所毎に蒸気流量の調整ができるので、蒸し機内の食品に対する蒸気加熱環境をより細かく設定することができ、それだけ、確実に食品の品質の維持を図ることができるようになる。
【００３０】
更に、前記吐出管の複数グループのうち、任意の一又は複数のグループについては、温度センサを複数設け、前記流量制御装置は、それら複数の温度センサによる測定値の平均値を当該グループの温度の測定値とする構成としている。測定温度をより正確に測定でき、精度の良い制御を行なうことができるようになる。
【００３１】
更にまた、必要に応じ、前記供給蒸気流量の上限値を基準値の１１０％〜２００％の範囲で、かつ、下限値を基準値の５０〜９０％の範囲で設定する構成としている。望ましくは、前記供給蒸気流量の上限値を基準値の１２０％〜１８０％の範囲で、かつ、下限値を基準値の７０〜８５％の範囲で設定する構成としている。蒸気流量の上限値から下限値までの範囲が適正になり、蒸し機内で蒸される食品が全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。
【００３２】
また、必要に応じ、上述した食品の連続蒸気加熱装置による蒸気流量の調整（本制御モード）に先立って、蒸気流量を前記上限値から下限値までの範囲内に設定する予備制御モードを設け、前記流量制御装置は、前記予備制御モード及び本制御モードに切り替えるモード切替手段を備えた構成としている。予備制御モードにおいて、予め、蒸気流量を上限値から下限値までの範囲内に設定するので、その後の本制御モードにおいて、蒸気流量を上限値から下限値までの範囲内になるように制御しやすくすることができる。
【００３３】
更に、必要に応じ、前記蒸し機に該蒸し機を開閉するダンパを備え、該ダンパを開にして前記蒸し機を開放して蒸気を該蒸機内から蒸し機外へ流出させて加熱雰囲気温度を調整するダンパ調整モードを設け、前記流量制御装置は、前記ダンパ調整モードに切り替えるモード切替手段を備えた構成としている。これにより、蒸し機の蒸気を蒸し機内から短時間で流出させて、蒸し機内の温度を急速に大きく下げることができ、そのため、例えば、取り扱う食品の種類を変えるときなどは、単に蒸気の供給を減少させ、又は停止して調整するよりも効率的に蒸し機内の温度や蒸気加熱条件を変えたい場合に、例えば、蒸し機内の温度を急速に下げたい場合に、温度・蒸気流量等の設定変えを迅速に行うことができ、それだけ、製造効率が向上させられる。
【発明の効果】
【００３４】
本発明によれば、温度及び蒸気流量の測定値に対応して、蒸気供給手段により供給する蒸気流量を自動的に制御して調整することができる。蒸し機内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持を図ることができるようになる。特に、多数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に、好適である。
即ち、蒸し機により複数の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合であっても、熟練者が常に現場でバルブを人手で開閉して蒸気量を調整する必要がなく、また過剰な設備やコストを要することもなく、自動的に蒸気流量を調整して、極端な加熱状態の変化を抑制して、より安定的に一定の熱量をすべての食品にまんべんなく付与し続けることが可能となる。特に、大規模な蒸し機により大量の食品を運行しながら連続的に蒸気加熱する場合に有効である。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置を示す正面図である。
【図２】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置を示す概念図である。
【図３】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置の制御部の構成を示すブロック図である。
【図４】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置の予備制御を示すフローチャート図である。
【図５】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置の本制御（ア）を示すフローチャート図である。
【図６】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置の本制御（ア）の要旨を示す図である。
【図７】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置の本制御（イ）を示すフローチャート図である。
【図８】本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置のダンパ制御を示すフローチャート図である。
【図９】実施例に係り、連続蒸気加熱装置において、バッター状生地の加熱雰囲気温度を計測した結果を示すグラフ図である。
【図１０】実施例に係る蒸しケーキの仕上がり状態を比較例とともに示す図面代用写真である。
【図１１】従来の食品の連続蒸気加熱装置の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱方法及び食品の連続蒸気加熱装置について詳細に説明する。本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱方法は、本発明の実施の形態に係る食品の連続蒸気加熱装置において実現されるので、本連続蒸気加熱装置の作用において説明する。
図１及び図２に示すように、本願発明に係る食品連続蒸気加熱装置は、食品を蒸す空間を形成する蒸し機１と、蒸し機１内で食品を連続的に運行する食品運行手段と、蒸し機１内に蒸気を供給する蒸気供給装置とを備えたトンネル式とバーチカル式の複合スチーマーである。
【００３７】
蒸し機１は、食品の入口２ａ及び出口２ｂを有するトンネル式の前室２と、入口３ａ及び出口３ｂを有しその入口３ａが前室２の出口２ｂと連通するように設けられたバーチカル式の本体３とを備えている。
前室２は、トンネル状に形成され、内部には食品が載置されたトレー４を水平方向に搬送する食品運行手段としての第一搬送コンベア５が設置されている。
本体３は、搭状に形成され、内部には、前室２の第一搬送コンベア５からのトレー４を引き継いで搬送する食品運行手段としての第二搬送コンベア６が設けられている。また、本体３は、ステンレス製の仕切り板７により上部および下部で連通する前後２室に分けられており、搬入側の室を上昇室１０、搬出側の室を下降室１１とし、上昇室１０内には、搬入したトレー４を間欠的に上昇させる食品運行手段としての上昇コンベア１２が配設され、下降室１１内には、トレー４を間欠的に下降させる食品運行手段としての下降コンベア１３が配設されており、さらに、上部の連通空間部１４には、上昇室１０において上昇したトレー４を下降室１１に移動するための移載装置１５が設けられている。下降コンベア１３によって下降させられたトレー４は、再び、第二搬送コンベア６に引き渡されて、出口３ｂから排出される。そして、出口３ｂは、開閉可能に構成されており、蒸し工程の完了した食品を収容したトレー４が排出されるときのみ開口するようにしている。
また、蒸し機１の本体３の上部には、蒸し機１の本体３を開閉するダンパ１６が設けられている。
【００３８】
蒸気供給装置２０は、所定温度の蒸気を発生させる蒸気発生器２１と、蒸気発生器２１により発生した蒸気を蒸し機１内に送給する蒸気送給管２２と、蒸し機１内で蒸気送給管２２により送給された蒸気を吐出する吐出部としての吐出管２３と、吐出管２３から吐出される蒸気量を調整するための制御弁２４とを備えて構成されている。蒸気発生器２１としては、水を加熱して蒸気を発生しうるものであれば何でも良く、加熱手段も、電気、ガス、地熱など何でもよく、あるいはこれらのうち２つ以上を併用してもよい。
蒸気発生器２１で発生させられる蒸気の温度は、略一定であり、例えば、１００℃以上のものが供給される。
【００３９】
吐出管２３は、図１（ｂ）に示すように、平面視Ｈ型に形成され、その下面には蒸気を下方に向けて供給する供給孔（図示せず）が設けられている。吐出管２３は、前室２において、第一搬送コンベア５の走行方向に沿って３個（ａ，ｂ，ｃ）列設され、本体３において、第二搬送コンベア６の走行方向に沿って２個（ｄ，ｅ）列設されている。本体３において、第二搬送コンベア６の搬送前位側の吐出管２３（ｄ）は主に上昇室１０に対応して蒸気を供給し、第二搬送コンベア６の搬送後位側の吐出管２３（ｅ）は、主に下降室１１に対応して蒸気を供給する。即ち、吐出管２３は、蒸し機１内部の複数箇所に設けられており、これらの複数箇所の吐出管２３（ａ，ｂ，ｃ，ｄ，ｅ）は、予め複数グループに分けられ、具体的には、例えば、前室２の３個の吐出管２３（ａ，ｂ，ｃ）と、本体３の上昇室１０に対応する吐出管２３（ｄ）と、本体３の下降室１１に対応する吐出管２３（ｅ）との３つのグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）に分けられている。
【００４０】
そして、蒸気送給管２２は、上記の吐出管２３のグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）に対応させられて、第一〜第三蒸気送給管２２（２２Ａ，２２Ｂ，２２Ｃ）の３系統設けられている。第一蒸気送給管２２Ａは、前室２の各吐出管２３（ａ，ｂ，ｃ）に接続され、第二蒸気送給管２２Ｂは、本体３の上昇室１０に対応した吐出管２３（ｄ）に接続され、第三蒸気送給管２２Ｃは、本体３の下降室１１に対応した吐出管２３（ｅ）に接続されている。第一〜第三蒸気送給管２２（２２Ａ，２２Ｂ，２２Ｃ）の夫々に、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）が介装されている。制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）は、開度調整されて蒸気送給管２２の開口面積を調整して蒸気流量の制御を行う。
【００４１】
更に、吐出管２３から吐出される蒸気供給量を測定する蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）が備えられている。蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）は、夫々、第一〜第三蒸気送給管２２（２２Ａ，２２Ｂ，２２Ｃ）に介装されている。蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）は、蒸気送給管２２を流れる蒸気流量を測定するために用いられるもので、より正確な測定のために制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）よりも上流側に設けられている。尚、図１中、符号３１は圧力制御弁、３２は圧力センサである。
【００４２】
更にまた、蒸し機１内には、蒸し機１内部の加熱雰囲気温度を測定する温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）が設けられている。温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）は、上記の吐出管２３のグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）に対応させられて、複数設けられている。前室２の３個の吐出管２３（ａ，ｂ，ｃ）のグループ（Ｇ１）に対応させて、前室２の入口側と出口側に、夫々、１個ずつ（合計２個）の温度センサ（Ｓ１，Ｓ２）が設けられ、本体３の上昇室１０に対応する吐出管２３のグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）に対応させて、上昇室１０の上側，中間及び下側に、夫々、１個ずつ（合計３個）の温度センサ（Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５）が設けられ、本体３の下降室１１に対応する吐出管２３のグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）に対応させて、下降室１１の上側及び下側に、夫々、１個ずつ（合計２個）の温度センサ（Ｓ６，Ｓ７）が設けられている。
【００４３】
そして、本実施の形態においては、図２及び図３に示すように、温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）による温度の測定値及び蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）による蒸気流量の測定値に対応して自動的に制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を開閉制御して蒸気流量を調整する流量制御装置３０が備えられている。
本実施の形態では、流量制御装置３０は、上記の吐出管２３のグループ（Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３）毎（蒸気送給管２２（２２Ａ，２２Ｂ，２２Ｃ）毎）に、グループ（Ｇ１）では、温度センサ（Ｓ１，Ｓ２）による温度の測定値の平均値及び蒸気流量計（Ｍ１）による蒸気流量の測定値に基づいて対応する制御弁（２４Ａ）を開閉制御して蒸気流量を調整し、グループ（Ｇ２）では、上昇室１０の上側に設けた温度センサ（Ｓ３）による温度の測定値及び蒸気流量計（Ｍ２）による蒸気流量の測定値に基づいて対応する制御弁（２４Ｂ）を開閉制御して蒸気流量を調整し、また、グループ（Ｇ３）では、下降室１１の上側に設けた温度センサ（Ｓ６）による温度の測定値及び蒸気流量計（Ｍ２）による蒸気流量の測定値に基づいて対応する制御弁（２４Ｃ）を開閉制御して蒸気流量を調整する。
この場合、流量制御装置３０が用いる温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）のデータの用い方としては、もちろん上記の本実施の形態のようにグループ（Ｇ１）で複数の温度センサ（Ｓ１，Ｓ２）による温度の測定値の平均値を用い、グループ（Ｇ２）及びグループ（Ｇ３）でそれぞれ温度センサ（Ｓ３）、温度センサ（Ｓ６）による温度の測定値を単独で用いてもよいが、例えば、グループ（Ｇ１）においてＳ２のみを単独で用いてもよく、また、例えば、グループ（Ｇ２）において、３個の温度センサ（Ｓ３、Ｓ４，Ｓ５）による温度の測定値の平均値を用いてもよく、これらのうち任意の２個の温度センサを選択して（例えばＳ３とＳ５）による温度の測定値の平均値を用いてもよく、また、例えば、グループ（Ｇ３）において２個の温度センサ（Ｓ６、Ｓ７）による温度の測定値の平均値を用いてもよく、また、Ｓ７による温度の測定値のみを単独で用いてもよい。すなわち、各グループにおいて任意の数個を選択して用いて、それらの平均値を用いてよいし、任意の１個を選択して単独で用いてもよく、季節や蒸気加熱する食品の特性に応じて適宜調整しうる。
【００４４】
流量制御装置３０は、図３に示すように、予め設定された加熱雰囲気温度の最適値範囲を記憶する温度条件記憶手段３１を備えている。最適温度範囲は、例えば以下のようにして定められる。各所（前室２，上昇室１０，下降室１１）の基準温度を設定し、基準温度±０．５℃を最適温度範囲とする。基準温度は、取り扱う食品の種類に夫々対応して、各所（前室２，上昇室１０，下降室１１）毎に設定する。例えば、各所（前室２，上昇室１０，下降室１１）の基準温度を、それぞれ９０℃、９４℃、９５℃とする等に設定する。そして、最適温度範囲の設定は、上記の他、例えば、基準温度±０．３℃、基準温度±１．０℃、基準温度−０．５℃〜基準温度＋０．３℃等、適宜に定めてよい
【００４５】
また、流量制御装置３０は、予め設定された供給蒸気流量の基準値を記憶するとともに、供給蒸気流量の基準値を基準にして設定された上限値及び下限値を記憶する蒸気流量条件記憶手段３２を備えている。基準値は、取り扱う食品の種類に夫々対応して、各所（前室２，上昇室１０，下降室１１）毎に設定する。基準値としては、例えば、前室２，上昇室１０，下降室１１の基準値を９５Ｋｇ／Ｈ、９９Ｋｇ／Ｈ、１００Ｋｇ／Ｈとする等適宜に設定される。
また、例えば、供給蒸気流量の上限値は、基準値の１１０％〜２００％の範囲で、かつ、下限値は基準値の５０〜９０％の範囲で設定する。望ましくは、供給蒸気流量の上限値は基準値の１２０％〜１８０％の範囲で、かつ、下限値は基準値の７０〜８５％の範囲で設定する。例えば、前室において基準値が９５Ｋｇ／Ｈである場合、例えば、８５．５Ｋｇ／Ｈ（基準値の９０％）〜１０４．５Ｋｇ／Ｈ（上限値の１１０％）にする等である。上昇室、下降室も同様に適宜に設定される。
【００４６】
更に、流量制御装置３０は、温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）が測定した測定温度が温度条件記憶手段３１が記憶した温度の最適値範囲内にあるか最適値範囲外にあるかを判断する温度範囲判断手段３３と、蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）による蒸気流量の測定値が蒸気流量条件記憶手段３２が記憶した上限値以下か否か若しくは等しいか、及び下限値以上か否か若しくは等しいか、を判断する蒸気流量判断手段３５と、前記温度範囲判断手段と前記蒸気流量判断手段による判断結果に従って、前記制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）の開度を所定幅開側若しくは閉側に変更するか、又は維持するかを決定し、決定したとおりに前記制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）の開度を開側若しくは閉側に所定幅変更させ又は維持する制御弁開閉手段と、を備えて構成されている。
尚、測定温度が最適値範囲の上限値または下限値と同じときは、最適範囲内にしても最適範囲外にしても良いが、本実施の形態では最適範囲内にあるとしている。また、蒸気流量の測定値が上限値または下限値と同じときは、それぞれ上限値内及び下限値内にしても良く、あるいは、それぞれ上限値外及び下限値外にあるとしても良いが、本実施の形態では、それぞれ上限値外及び下限値外であるとしている。
【００４７】
更に、上述したとおり、温度及び蒸気流量の測定値に対応して蒸気供給手段により供給する蒸気流量を自動的に調整することを本制御モードとして、当該本制御モードに先立って蒸気流量を上限値から下限値までの範囲内に設定する予備制御モードが設けられている。本実施の形態では、本制御モードでは、一回の制御における制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）の調整幅は、０．１２５％開閉とし、予備制御モードでは、一回の制御における制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）の調整幅は、０．２５％開閉としている。
また、蒸し機１を開閉するダンパ１６を開にして蒸し機１を開放し、蒸気を蒸機内から流出させて加熱雰囲気温度を調整する蒸気流出調整モードが設けられている。
流量制御装置３０は、本制御モード，予備制御モード，蒸気流出調整モードのいずれかに切り替えるモード切替手段３７を備えて構成されている。
【００４８】
従って、この食品の連続蒸気加熱装置により、食品を連続的に蒸気加熱するときは以下のようになる。食品としては、例えば、饅頭，蒸しパン，和風中華菓子などが対象となる。流量制御装置３０においては、取り扱う食品の種類に夫々対応して、各所（前室２，上昇室１０，下降室１１）毎に、最適温度範囲，供給蒸気流量の基準値，上限値及び下限値が設定されている。そして、流量制御装置３０で、先ず、取り扱う食品の種類を指定し、取り扱う食品の種類に対応した制御を行なわせる。
【００４９】
先ず、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を開いて蒸し機１内に蒸気を充満させる。流量制御装置３０においては、０．１秒毎に、温度センサ（Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７）からの温度の測定値を入手し、過去５秒間の平均値を算出し、この平均値を、現時点の測定値としている。この状態で、先ず、予備制御モードに設定されて予備制御が行われる。
【００５０】
＜予備制御モード＞
図４に示すフローチャートを用い、先ず、それぞれの制御系等毎に、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を所定開度（例えば６６％）にし（１−１）、所定時間（例えば５秒）経過したならば（１−２）、蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）による蒸気流量の測定値が下限値以上か否かを判断する（１−３）、下限値よりも少なければ（１−３Ｎ）、蒸気量が不足しているとして、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を所定幅（実施の形態では０．２５％）開にする（１−４）。そして、下限値以上に多くなれば（１−３Ｙ）、蒸気流量計（Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３）による蒸気流量の測定値が上限値以内にあるかを判断する（１−５）、上限値よりも多ければ（１−５Ｎ）、蒸気量が過剰であるとして、今度は、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を所定幅（実施の形態では０．２５％）閉にする（１−６）。このようにして、制御弁２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）を開閉して蒸気流量を上限値から下限値までの範囲内に調整する。この調整ができたならば、即ち、蒸気流量の測定値が上限値以内になれば（１−５Ｙ）、蒸気流量が適正なものとして、本制御モードに移行する（１−７）。
【００５１】
＜本制御モード＞
本実施の形態においては、図５（ア）及び図６に示すフローチャートに従って行われる本制御の説明を行うが、本発明の本制御はこれに限られず、例えば、図７（イ）に示されるフローチャートに従う本制御を行っても良い。
この本制御モードにおいて、食品運行手段としての第一搬送コンベア５，第二搬送コンベア６，上昇コンベア１２，下降コンベア１３及び移載装置１５が駆動されて食品が載置されたトレー４が搬送され、食品が連続的に蒸気加熱される。例えば、先ず前記前室２の吐出管２３のグループ（Ｇ１）における本制御を説明する。
１）図５（ア）及び図６に示すとおり、先ず、蒸気流量判断手段３５が、蒸気流量計（Ｍ１）による蒸気流量の測定値（以下、単に測定流量）が蒸気流量条件記憶手段３２が記憶した下限値以上か否かを判断する（２−１）。
蒸気流量判断手段３５が、測定流量が下限値より少ないと判断すると（２−１Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（本実施の形態では０．１２５％）開にする（２−２）。
そのため、蒸気流量が増加する。この制御は測定流量が下限値以上となるまで繰り返される。
２）一方、蒸気流量判断手段３５が、測定流量が下限値以上と判断すると（２−１Ｙ）、次に、蒸気流量判断手段３５は、測定流量が下限値と等しいか否かを判断する（２−３）。蒸気流量判断手段３５が、測定流量が下限値と等しいと判断すると（２−３Ｙ）、その次に、温度範囲判断手段３３が、温度センサ（Ｓ１，Ｓ２）が測定した測定温度の平均値（以下、単に測定温度）が温度条件記憶手段３１が記憶した温度の最適値下限以上か否かを判断する（２−４）。温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限よりも低いと判断すると（２−４Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（実施の形態では０．１２５％）開にする（２−５）。そのため、蒸気流量が増加する。この制御は、測定温度が最適値下限以上となるまで繰り返される。そして、測定温度が最適値範囲になるとともに、蒸気流量も適正範囲内になり、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
３）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限以上と判断すると（２−４Ｙ）、その次に、温度範囲判断手段３３は、測定温度が最適値上限以下か否かを判断する（２−６）。温度範囲判断手段３３が、最適値上限より高いと判断すると（２−６Ｎ）、制御弁開閉手段が、その時点の制御弁（２４Ａ）の開度を維持する（２−７）。
この場合、測定温度が最適値上限よりも高くなっていて、単に温度だけを検知して調整する従来法ならば、温度を下げるべく蒸気量を減らすようにするところであるが、本実施の形態では測定流量が下限値と等しくなっているので、制御弁（２４Ａ）の開度を小さくすることなく蒸気流量が調整される。そのため、下限値の蒸気流量により次第に温度は低くなり最適値範囲内に入るように調整されるとともに、（仮に従来法のように単に温度だけを検知して調整した場合に起こりうる）必要以上に開度を小さくしすぎて蒸気量が不足する事態が防止され、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
４）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値上限以下と判断すると（２−６Ｙ）、制御弁開閉手段が、その時点の制御弁（２４Ａ）の開度を維持する（２−８）。
そのため、測定温度が最適値範囲内にあるとともに、蒸気流量も適正範囲内にあるので、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
５）蒸気流量判断手段３５が、測定流量が下限値と等しくないと判断すると（２−３Ｎ）、次に、蒸気流量判断手段３５は、測定流量が上限値以下か否かを判断する（２−９）。蒸気流量判断手段３５が、測定流量が上限値より多いと判断すると（２−９Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（実施の形態では０．１２５％）閉にする（２−10）。
そのため、蒸気流量が減少する。この制御は蒸気流量が上限値以下となるまで繰り返される。
６）蒸気流量判断手段３５が、測定流量が上限値以下と判断すると（２−９Ｙ）、次に、蒸気流量判断手段３５が、測定流量が上限値と等しいか否かを判断する（２−11）。蒸気流量判断手段３５が、測定流量が上限値と等しいと判断すると（２−11Ｙ）、温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限以上か否かを判断する（２−12）。温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限よりも低いと判断すると（２−12Ｎ）、制御弁開閉手段が、その時点の制御弁（２４Ａ）の開度を維持する（２−13）。
この場合、測定温度が最適値下限よりも低くなっていて、単に温度だけを検知して調整する従来法ならば、温度を上げるべく蒸気量を増すようにするところであるが、本実施の形態では測定流量が上限値となっているので、制御弁（２４Ａ）の開度をより大きくすることなく蒸気流量を維持して調整される。そのため、上限値の蒸気流量により次第に温度は高くなり最適値範囲内に入るように調整されるとともに、（仮に従来法のように単に温度だけを検知して調整した場合に起こりうる）必要以上に開度を大きくし過ぎて蒸気量が過剰になる事態が防止され、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
７）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限以上と判断すると（２−12Ｙ）、その次に、温度範囲判断手段３３は、測定温度が最適値上限以下か否かを判断する（２−14）。温度範囲判断手段３３が、最適値上限より高いと判断すると（２−14Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（実施の形態では０．１２５％）閉にする（２−15）。
この制御は、測定温度が最適値上限以下となるまで繰り返される。そのため、蒸気流量が減少して温度下降に寄与し、測定温度が最適値範囲内に入るようになる。この場合、蒸気流量も適正範囲内となるので、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
８）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値上限以下と判断すると（２−14Ｙ）、制御弁開閉手段が、その時点の制御弁（２４Ａ）の開度を維持する（２−16）。
そのため、測定温度が最適値範囲内にあるとともに、蒸気流量も適正範囲内にあるので、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
９）蒸気流量判断手段３５が、測定流量が上限値と等しくないと判断すると（２−11Ｎ）、温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限以上か否かを判断する（２−17）。温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限よりも低いと判断すると（２−17Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（実施の形態では０．１２５％）開にする（２−18）。この制御は、測定流量が上限値と等しくなるか、又は測定流量が上限値より少なくても、測定温度が最適値下限以上となるまで繰り返される。そのため、蒸気流量が増加して温度上昇に寄与し、測定温度が最適値範囲内に入るように調整される。この場合、蒸気流量が上限値より少ない適正範囲内で制御され調整されるので、必要以上に開度を大きくし過ぎて蒸気量が過剰になる事態が防止され、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
10）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値下限以上と判断すると（２−17Ｙ）、その次に、温度範囲判断手段３３は、測定温度が最適値上限以下か否かを判断する（２−19）。温度範囲判断手段３３が、最適値上限より高いと判断すると（２−19Ｎ）、制御弁開閉手段が、制御弁の開度を所定幅（実施の形態では０．１２５％）閉にする（２−20）。この制御は、測定流量が下限値と等しくなるか、又は測定温度が最適値上限以下となるまで繰り返される。そのため、蒸気流量が減少して温度下降に寄与し、測定温度が最適値範囲内に入るように調整される。この場合、測定流量が下限値より多い適正範囲内で制御され調整されるので、必要以上に開度を小さくし過ぎて蒸気量が過小になる事態が防止され、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
11）温度範囲判断手段３３が、測定温度が最適値上限以下と判断すると（２−19Ｙ）、
制御弁開閉手段が、その時点の制御弁（２４Ａ）の開度を維持する（２−21）。
そのため、測定温度が最適値範囲内にあるとともに、蒸気流量も適正範囲内にあるので、蒸し機１内で蒸される食品を全て同様の適切な蒸気加熱条件で蒸気加熱し続けることができ、品質の維持が図られる。
この前室２の吐出管２３のグループ（Ｇ１）における本制御と同様に、前記本体３の上昇室１０及び下降室１１の吐出管２３のグループ（Ｇ２）、（Ｇ３）における本制御についても、それぞれ温度センサ（Ｓ３）、（Ｓ６）が測定した測定温度と蒸気流量計（Ｍ２）、（Ｍ３）が測定した蒸気流量の測定値とにより制御弁（２４Ｂ）、（２４Ｃ）を開閉制御して行う。
【００５２】
次に、取り扱う食品の種類を変えるときは、流量制御装置３０で、取り扱う食品の種類を指定し、取り扱う食品の種類に対応した制御を行なわせる。この場合、蒸し機１内の温度や蒸気条件が変わり、蒸し機１内の温度を下げなければならない場合には、設定変えを迅速に行うために、以下のダンパ調整モードで、蒸し機１内の温度を大きく下げることができる。
＜ダンパ調整モード＞
図８に示すフローチャートを用い、ダンパ１６が閉状態にあるとき（３−１）、測定温度が所定温度（実施の形態では、基準温度＋２℃）以下か否かが判断され（３−２）、所定温度以下である場合には、温度降下の必要性がないことから、処理を終了する（３−２Ｙ）。所定温度よりも高い場合には（３−２Ｎ）、ダンパ１６を開にする（３−３）。これにより、ダンパ１６の開口から、蒸し機１内の蒸気が排気されていき、蒸し機１内の温度が下降する。そして、測定温度が（予め設定しておいた）適正温度になると（３−４Ｙ）、ダンパ１６が閉じられ（３−５）、処理が終了する。この場合、ダンパ１６を開けることにより、蒸し機１内の温度を急速に下降させることができるので、次の取り扱う食品の種類への設定変えを迅速に行うことができ、製造効率が向上させられる。なお、この場合の適正温度は予め適宜に設定でき、「所定温度＋１℃」としてもよく、また、「所定温度＋（ダンパ１６を開にする前の測定温度−基準温度）／２」とする等としてもよい。
【実施例】
【００５３】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
下表に示した配合の原材料を用いて常法どおりに混合し、バッター状の蒸しケーキ用生地を作成する。
［蒸しケーキ生地の配合］
小麦粉        １００
卵            １００
砂糖          １００
菜種油          ３０
起泡剤            ５
膨張剤            ２
（小麦粉を１００とした質量比）
【００５４】
前記バッター状生地を小判型の蒸し型に流し入れ、図１に示される本実施の形態に係る連続蒸気加熱装置を用いて、前記の本実施の形態に記載した制御方法により、下記の蒸し条件により連続的に蒸気加熱して小判型の蒸しケーキを製造した。
［蒸し条件］
蒸し時間：２０分
前室：[Ｓ２] 基準温度５７．５℃（最適値温度範囲は、基準温度±０．５℃）、
供給蒸気流量の基準値５０Ｋｇ／Ｈ（下限値は基準値の８０％で４０Ｋｇ／Ｈ、上限値は基準値の１２０％で６０Ｋｇ／Ｈ）
上昇室：[Ｓ３]基準温度９３．５℃（最適値温度範囲は、基準温度±０．５℃）、
供給蒸気流量の基準値３０Ｋｇ／Ｈ（下限値は基準値の８０％で２４Ｋｇ／Ｈ、上限値は基準値の１２０％で３６Ｋｇ／Ｈ）
下降室：[Ｓ６]基準温度９３．５℃（最適値温度範囲は、基準温度±０．５℃）、
供給蒸気流量の基準値６０Ｋｇ／Ｈ（下限値は基準値の８０％で４８Ｋｇ／Ｈ、上限値は基準値の１２０％で７２Ｋｇ／Ｈ）
【００５５】
前記蒸し型の上に温度センサーを設置して実際の前記バッター状生地の加熱雰囲気温度を３回計測した。その結果は、図９のグラフに示すとおりであり、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ６の各温度センサーの位置において、上記設定した基準温度（それぞれ５７．５℃、９３．５℃、９３．５℃）に近接した雰囲気温度を維持できており、また、３回の計測値が蒸し機内全体にわたりほぼ一致している。
【００５６】
比較例として、前記バッター状生地を小判型の蒸し型に流し入れ、図１に示される本実施の形態に係る連続蒸気加熱装置を用いて、自動制御を行わずに、従来通り熟練者（人）が人手によりバルブを開閉して蒸気供給量を調整して（それ以外は本実施例と同じ）、小判型の蒸しケーキを製造した。
実施例による蒸しケーキは、形状・大きさが一定に保たれ、表面のキメが細かく、外観に優れ、また、食したところ、しっとりとして口溶けがよいものが多かった。
それに対して比較例の蒸しケーキは、実施例に近い出来のものもあるが、総じて外観、内容ともに実施例に劣るだけでなく、蒸し機内の蒸気流量が少なすぎて蒸気加熱が不十分な場合に見られる、縮んだ形状で、表面に皺が生じて外観的に劣り、食しても口溶けが悪いものや、逆に、蒸し機内の蒸気流量が多すぎて蒸気加熱が過剰な場合に見られる、過膨張で歪な形状となった、表面にヒビや割れが生じてしまい外観的に劣り、食してもパサつくものが多く生じた。
【００５７】
また、本願発明の実施例の（Ａ）蒸気加熱が適切な場合、比較例の（Ｂ)蒸気加熱が不十分な場合及び（Ｃ）蒸気加熱が過剰な場合に、蒸しケーキの表面を北海道地図の形状に白抜き天焼きしたところ、図１０に示す図面代用写真のとおり、（Ａ)の蒸しケーキは焼き色が均一で鮮やかな白抜き図柄が形成されているが、（Ｂ)の蒸しケーキは蒸気加熱が不十分で、表面に縮み皺や収縮によるケービングの凹凸があるために焼き色が不均一で、所々はがれて荒れた状態となっており外観に劣り、また、（Ｃ)蒸しケーキは、過剰な蒸気加熱による過膨張で表面一部に割れが生じているうえ、部分的に膨張しすぎている箇所が凸凹しているために焼き色が不均一となっており、白抜き図柄も歪な形状で形成されている。
【符号の説明】
【００５８】
１  蒸し機
２  前室
３  本体
４  トレー
５  第一搬送コンベア
６  第二搬送コンベア
７  仕切り板
１０  上昇室
１１  下降室
１２  上昇コンベア
１３  下降コンベア
１４  連通空間部
１５  移載装置
１６  ダンパ
２０  蒸気供給装置
２１  蒸気発生器
２２（２２Ａ，２２Ｂ，２２Ｃ）  第一〜第三蒸気送給管
２３（ａ，ｂ，ｃ，ｄ，ｅ）  吐出管
２４（２４Ａ，２４Ｂ，２４Ｃ）  制御弁
Ｇ１，Ｇ２，Ｇ３  グループ
Ｍ１，Ｍ２，Ｍ３  蒸気流量計
Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４，Ｓ５，Ｓ６，Ｓ７  温度センサ
３０  流量制御装置
３１  温度条件記憶手段
３２  蒸気流量条件記憶手段
３３  温度範囲判断手段
３４  制御弁開度変更手段
３５  蒸気流量判断手段
３６  開閉条件設定手段
３７  モード切替手段
【図１】
2011010926.tif 000003
【図２】
2011010926.tif 000004
【図３】
2011010926.tif 000005
【図４】
2011010926.tif 000006
【図５】
2011010926.tif 000007
【図６】
2011010926.tif 000008
【図７】
2011010926.tif 000009
【図８】
2011010926.tif 000010
【図９】
2011010926.tif 000011
【図１１】
2011010926.tif 000012
【図１０】
2011010926.tif 000013