(57)【要約】【課題】酸性水中油型乳化食品の水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。【解決手段】ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られることを特徴とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項２】
油相原料が６５〜８５質量％及び水相原料が３５〜１５質量％、並び卵黄量が生卵黄換算で４〜１０質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化食品の製造方法に関し、詳しくは、仕上げ乳化前にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵黄を主な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類が挙げられるが、これらは独特の風味を持ち、栄養価の高い食品として知られている。近年、消費者の健康志向や嗜好性の変化により、低酸度・低食塩の組成でマイルドな風味を持ち、更に加熱調理用として耐熱性を有するマヨネーズやドレッシング類の要望が高まっている。
【０００３】
しかしながら、低酸度・低食塩のマヨネーズやドレッシング類では、Lactobacillus属やZygosaccharomyces属のような耐酸性菌が生育し易いといった問題がある。これらの耐酸性菌は危害菌ではないがマヨネーズやドレッシング類中で増殖すると、炭酸ガスを発生し、内容物がぶつぶつとした状態を呈したり、又、包装が膨らんだり、更には、風味も変化するなどして商品価値が著しく低下してしまうことになる。
【０００４】
このような耐酸性菌の増殖を抑制する方法として、マヨネーズやドレッシング類中の酢酸酸度や食塩濃度を増加させたり、静菌剤（保存料）を添加したりするなどの方法が従来から用いられてきた。即ち、水相原料中で酢酸酸度が２質量％以上及び食塩濃度が８質量％以上となるような組成を組み立てたり、ソルビン酸やデヒドロ酢酸ナトリウム等のような静菌剤を使用したりするのが一般的であった。前述したように、消費者の酸味・塩味に対する嗜好性の変化や静菌剤のような添加物に対して消費者は敬遠する傾向にあり、従来の酢酸酸度や食塩濃度を増加させたり、静菌剤を添加したりするなどの方法は次第に用いられなくなりつつある。
【０００５】
こうしたことから、マヨネーズやドレッシング類といった酸性水中油型乳化食品に対する耐酸性菌の安定性を確保するために、加熱殺菌による方法が次第に着目されつつある。一般に、酸と食塩が共存した食品では、加熱殺菌することにより比較的低温度で耐酸性菌等の微生物を死滅させ易いが、これは低ｐＨと食塩の存在下で微生物中の蛋白が変性し易いことや殺菌性のある酢酸が菌体内に入り易いこと等に因るものと考えられる。尚、マヨネーズやドレッシング類中で乳化剤として用いている卵黄も、酸と食塩の共存下で変性し易く、又、加熱によって卵黄の乳化力や乳化安定性が低下することが従来から知られている。
【０００６】
酸性水中油型乳化食品を加熱殺菌する場合、次のような２方法が考えられる。即ち、油相原料の微生物汚染が無視できる場合には、水相原料のみを加熱殺菌する方法が考えられ、一方、油相原料も微生物汚染が無視できない場合には、予備乳化物を加熱殺菌する方法が考えられる。こうして、酸性水中油型乳化食品の水相を殺菌する技術として、水相を加熱殺菌冷却した後、油相を加えて調製する液体調味料の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、該液体調味料の油相は３５質量％以下であり、粘度も低いといった問題点があった。
【０００７】
又、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相原料を混合した後、加熱殺菌し、その後、前記香味油とそれ以外の油脂を添加・乳化して得られる乳化型調味液の製造方法  及び卵黄を使用しない豆乳ベースの水相を加熱殺菌し冷却した後、植物油脂を滴下しながら乳化して得られる豆乳ドレッシングの製造方法に関する技術が開示されている（例えば、特許文献２及び３参照）。しかしながら、該乳化型調味液や豆乳ドレッシングは、乳化剤として卵黄を使用していないため、風味が異なることや低油分であるといった問題点があった。
【０００８】
一方、酸性の水中油型乳化食品の予備乳化物を殺菌する技術については殆ど見当たらないが、ホイップクリーム用水中油型乳化物の予備乳化物を殺菌又は滅菌した後、仕上げ乳化である高圧乳化処理する技術が開示されている（例えば、特許文献４〜７参照）。しかしながら、該ホイップクリーム用水中油型乳化物は酸性ではないこと、比較的低油分であること、及び乳化剤として卵黄を使用せず、乳蛋白、多糖類や合成乳化剤を使用しているといった問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００９−１１２０６号公報
【特許文献２】特開２００８−５４６３号公報
【特許文献３】特開２００３−２７４８９９号公報
【特許文献４】特許第３３６８８４２号公報
【特許文献５】特開２００６−３０４６６５号公報
【特許文献６】特開２００４−２５４６０３号公報
【特許文献７】特開平８−２５６７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、酸性水中油型乳化食品の水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られる、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことにホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主要な乳化剤として含有する水相原料を使用することにより、水相原料又は該水相を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化しても、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明（１）は、ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化して得られることを特徴とする酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【００１３】
次に、本発明（２）は、油相原料が６５〜８５質量％及び水相原料が３５〜１５質量％、並び卵黄量が生卵黄換算で４〜１０質量％である本発明（１）記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有させた水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、仕上げ乳化して得られた酸性水中油型乳化食品では、加熱殺菌したにも係わらず高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られる。しかも、本発明によれば、水相原料を加熱殺菌した後、仕上げ乳化を行う技術に見られる、油分が３０質量％以下のため、粘度が低いといったことや、卵黄を使用せず、乳化剤として豆乳ベースを用いるため、風味が異なるといった問題点もない。又、予備乳化物を加熱殺菌した後、仕上げ乳化を行う技術に見られる、酸性乳化物ではないこと、比較的低油分であること及び乳化剤として卵黄の代わりに多糖類や合成乳化剤を使用するといった問題点もない。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料と油相原料とが乳化されてなる酸性水中油型乳化食品の製造において、水相原料又は該水相原料を使用する予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化することを特徴とするものである。ここで酸性水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とを混合し水中油型に予備乳化し、次いで仕上げ乳化して得られた食品をいい、代表的なものとしてマヨネーズ、ドレッシング類などが挙げられる。  又、予備乳化物とは、仕上げ乳化にかける前の粗乳化物を言い、通常、予備乳化から仕上げ乳化の順で酸性水中油型乳化食品が製造される。本発明において、ホスホリパーゼＡ２の他に、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤでも同様の検討を行うことができる。
【００１６】
本発明で使用するホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解する酵素であり、卵黄中のリン脂質は、２位の脂肪酸が加水分解されて、リゾリン脂質へと変換される。このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２（製品名：「レシターゼ１０Ｌ」１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を使用することができ、その他、ジェネンコア協和（株）製の「Ｌｉｐｏｍｏｄ６９９Ｌ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）やサンヨーファイン（株）製の「リゾナーゼ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）等も同様に使用することができる。ここで、ＩＵ（International Unit）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、リン脂質を基質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ２＋の存在下の条件で、１分間当り１マイクロモルの脂肪酸を遊離することをさす。
【００１７】
本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出精製されたものであって、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼＡ２であり、かつ、作用至適ｐＨが６から１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。  しかしながら、作用至適温度が６０℃を超えた領域、即ち、６０〜７０℃付近でも卵黄を基質とした場合、十分な酵素活性を示し、更に、酵素反応は短時間で起こることが把握されている。又、作用至適温度が４０℃未満の領域、３０〜４０℃であっても十分な酵素活性を示しており、卵黄をホスホリパーゼＡ２処理することができる。
【００１８】
次に、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の調製方法は以下の通りである。本発明で使用される卵黄としては、通常の未変性状態の卵黄液や乾燥卵黄であればよく、特別な制限はない。例えば、割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液やスプレー乾燥などによる卵黄粉末が一般的なものであり、必要に応じて、これらを水で希釈したり、或いは水戻したりしたものであってもよい。本発明におけるホスホリパーゼＡ２の添加量は、生卵黄１ｋｇに対して、少なくとも１，０００ＩＵ以上、好ましくは３，０００〜１０，０００ＩＵが適当である。ホスホリパーゼＡ２の添加量が１，０００ＩＵ未満では、得られた酸性水中油型乳化食品の粘度が高粘度でなく、又、優れた耐熱性を有していない恐れがあり、一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１０，０００ＩＵを超えても、処理効果が向上せず、経済的にも好ましくないため、いずれも好ましくない。
【００１９】
次に、ホスホリパーゼＡ２を添加した卵黄は、ホスホリパーゼＡ２処理されることが不可欠であるが、通常、卵黄は、３０〜７０℃で３．５分〜２時間の条件にてホスホリパーゼＡ２処理される。このようにして得られたホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、本発明（２）に記載したように、酸性水中油型乳化食品中、４質量％〜１０質量％、好ましくは６〜９質量％が使用される。ここで、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の使用量が４質量％未満では、得られた酸性水中油型乳化食品が高粘度にならず、又、優れた耐熱性を有していない恐れがあり、何れも好ましくない。
【００２０】
ホスホリパーゼＡ２処理卵黄以外、本発明における酸性水中油型乳化食品の水相原料は、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、卵黄、卵白、乳蛋白、大豆蛋白、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、乳成分、果汁、ガム類、香辛料、着香料、着色料などが挙げられる。  乳化剤としては、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用いることが必須であるが、卵黄の他に卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を組み合わせて使用してもよい。
【００２１】
水相原料の調製としては、水以外の水相原料を水に分散・溶解して調製される。前述したように水相原料中の酢酸酸度及び食塩濃度がそれぞれ２質量％及び８質量％以下では、耐酸性菌が増殖する可能性があり、油相原料での耐酸性菌の汚染が無視できるならば、水相原料のみを加熱殺菌することができる。前述したように、酸と食塩が共存した食品では、加熱による蛋白変性が起き易い等の理由のため、比較的低温での加熱殺菌が可能となる。例えば、特開２００５−１６０３１３号報では、マヨネーズ等の水中油型酸性調味料と茹で卵とを和えた、卵スプレッドの殺菌温度について開示しているが、ここで６０〜９０℃での湯中で加熱殺菌する技術が報告されている。酸性下でなければ、通常、より高温下で加熱殺菌する必要があるが、水中油型酸性調味料を使用しており、該調味料が酸性で、且つ食塩を含有するため、６０〜９０℃での加熱殺菌が可能なものと考えられる。
【００２２】
本発明では、前記調製した水相原料を６０〜７５℃で３．５〜１０分間加熱殺菌することが必要である。加熱温度が６０℃以下及び加熱時間が３．５分間以内では、水相を十分に加熱殺菌することができず、一方、加熱温度及び加熱時間がそれぞれ７５℃及び１０分間を超えると卵黄蛋白が変性し過ぎて乳化力や乳化安定性が低下し、得られた酸性水中油型乳化食品の粘度が激減するおそれがあるため、何れも好ましくない。
【００２３】
本発明における酸性水中油型乳化食品の油相原料としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限が無く、例えば動植物油や、親油性のある香辛料等が挙げられる。植物油としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、ひまわり油、とうもろこし油、しそ油、ごま油等、及び魚油、牛脂、豚脂等の動物油脂が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００２４】
本発明の酸性水中油型乳化食品の油相原料と水相原料との割合については、油相原料６５〜８５質量％に対して、水相原料３５〜１５質量％が好ましく、更に７０〜８０質量％がより好ましい。ここで、油相原料の比率が６５質量％未満、水相原料が３５質量％を超えると、水相の割合が多くなりすぎ、粘度が低下してしまうこと、一方、油相原料の割合が８５質量％を超え、水相原料１５質量％未満であると、調製時に転相し易くなるので、何れも好ましくない。ここで、前記加熱殺菌された水相原料を使用する場合では、該水相原料を攪拌しながら、これに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能混合攪拌機などにより、予備乳化物を調製し、次に、コロイドミル等の乳化機で仕上げ乳化を行う方法により、目的とする酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
【００２５】
一方、水相原料を加熱殺菌せず、該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌する場合は、次のような方法で行うことができる。水相原料を攪拌しながら、これに油相原料を加え前記と同様にして予備乳化する。次いで、この予備乳化物をチューブラータイプ、又はプレートタイプの熱交換機により、６０〜７５℃で３．５〜１０分間の条件にて加熱殺菌を行った後、室温付近まで冷却し、次に、コロイドミル等の乳化機で仕上げ乳化を行う方法により、目的とする酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
【００２６】
本発明では、ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を主な乳化剤として含有する水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化しても、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を製造することができる。本発明で用いたホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、酸と食塩の存在下で加熱されても比較的変性し難く、乳化力や乳化安定性の低下が少ない性質を有するものと考えられる。
【実施例】
【００２７】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
実施例１〜１２
（１）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の水相原料及び該水相原料を使用した予備乳化物の加熱殺菌品の製造例
製造例１〔本発明品１の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
先ず、水相に使用するホスホリパーゼＡ２処理卵黄の調製は以下のように行う。
卵黄１ｋｇに対し、ノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を、３，０００ＩＵ添加混合した後、６５℃で５分間加熱処理を行って、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を得た。次いで、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、６０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１を得た。
【００２８】
製造例２〔本発明品２の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、６５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品２を得た。
【００２９】
製造例３〔本発明品３の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、７０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品３を得た。
【００３０】
製造例４〔本発明品４の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、７５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品４を得た。
【００３１】
製造例５〔本発明品５の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、６０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品５を得た。
【００３２】
製造例６〔本発明品６の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、６５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品６を得た。
【００３３】
製造例７〔本発明品７の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、７０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品７を得た。
【００３４】
製造例８〔本発明品８の製造方法：水相の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を０．７５ｋｇ調製し、７５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品８を得た。
【００３５】
製造例９〔本発明品９の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の予備乳化物を調製する。即ち、調製した水相原料０．７５ｋｇをプロペラ攪拌機により攪拌しながら、油相である菜種油２．２５ｋｇを徐々に添加・混合し、予備乳化物３ｋｇを調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを６０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品９を得た。
【００３６】
製造例１０〔本発明品１０の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを６５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１０を得た。
【００３７】
製造例１１〔本発明品１１の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを７０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１１を得た。
【００３８】
製造例１２〔本発明品１２の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表１に示した基本配合組成のマヨネーズ１の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを７５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１２を得た。
【００３９】
製造例１３〔本発明品１３の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを６０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１３を得た。
【００４０】
製造例１４〔本発明品１４の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを６５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１４を得た。
【００４１】
製造例１５〔本発明品１５の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを７０℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１５を得た。
【００４２】
製造例１６〔本発明品１６の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１と同様にして調製したホスホリパーゼＡ２処理卵黄を用い、表２に示した基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を製造例９と同様にして調製する。得られた予備乳化物３ｋｇを７５℃の熱水中にて５分間殺菌処理を行って、本発明品１６を得た。
【００４３】
【表１】
2011193763.tif 000002
【００４４】
【表２】
2011193763.tif 000003
【００４５】
（２）酸性水中油型乳化食品の（マヨネーズ）の調製
下記表１に示すマヨネーズの基本配合組成１に従い、製造例１〜４で得られた水相の原料の加熱殺菌品（本発明品１〜４）及び下記表２に示すマヨネーズの基本配合組成２に従い、製造例５〜８で得られた水相の加熱殺菌品（本発明品５〜８）と油相原料とを攪拌混合して予備乳化物を調製した。次いでコロイドミル（クリアランス：３／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により、実施例１〜８の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを調製した。
次に、下記表１に示すマヨネーズの基本配合組成１に従い、製造例９〜１２で得られた予備乳化物（本発明品９〜１２）及び下記表２に示すマヨネーズの基本配合組成２に従い、製造例１３〜１６で得られた予備乳化物の加熱殺菌品（本発明品１３〜１６）を用い、実施例１〜８と同様な条件にて実施例９〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを調製した。
【００４６】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（２）で得られた実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度を次のような条件で測定した。即ち、（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を２００ｍｌの容器に充填し、２４℃で１日保存後、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：ＴＣ及び回転数：５ｒｐｍの条件にて測定した。  測定された粘度に基づき、好ましい粘度領域を以下のようにして評価した。結果を表３に示す。
〔粘度の評価〕
・ 80,000mPa・sを超え、300,000mPa・s未満  ：  良好
・ 40,000mPa・sを超え、 80,000mPa・s未満  ：  やや良好  
・ 40,000 mPa・s未満                      ：  不良
【００４７】
（４）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価を次のようにして行った。
約２０ｇ容のプラスチック容器に、上記（２）で得られた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１５ｇを充填・シールした後、９５℃にて３０分間加熱した。  冷却後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。尚、評価は経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表３に示す。
〔耐熱性の評価〕
・油分離していない。          ：  安定
・僅かな油分離がみられる。    ：  やや安定
・かなりの油分離がみられる。  ：  不安定
【００４８】
（５）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性の総合評価
上記（２）で得られた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度評価及び耐熱性評価結果より、以下のようにして総合評価をおこなった。結果を表３に示す。
〔総合評価〕
・粘度及び耐熱性評価共に良好なもの          ：  良好
・粘度及び耐熱性評価が良好とやや良好の      ：  やや良好
組み合わせのもの又は何れもやや良好なもの
・粘度又は耐熱性評価の何れかが不良なもの  ：  不良
【００４９】
【表３】
2011193763.tif 000004
【００５０】
表３の結果より、次のようなことがわかる。ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を５質量％含有する、表１に示す基本配合組成のマヨネーズ１及びホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を７質量％含有する表２に示す基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を６０〜７５℃で５分間加熱殺菌した後、油相原料を加え仕上げ乳化して得られた実施例１〜４及び実施例５〜８の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の評価では、全て“やや良好”な結果が得られた。一方、耐熱性の評価は全て“良好”であり、総合評価では、全て“やや良好”な結果が得られた。実施例１〜４及び実施例５〜８の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、何れも殺菌温度が高くなるにつれて、粘度は減少する傾向が見られた。
【００５１】
次に、ホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を５質量％含有する表１に示す基本配合組成のマヨネーズ１及びホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を７質量％含有する表２に示す基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を６０〜７５℃で５分間加熱殺菌した後、仕上げ乳化して得られた実施例９〜１２及び実施例１３〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の評価では、それぞれ“やや良好”及び“良好”な結果が得られた。一方、耐熱性の評価は全て“良好”であり、総合評価では、それぞれ“やや良好”及び“良好”な結果が得られた。実施例９〜１２及び実施例１３〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、何れも殺菌温度が高くなるにつれて粘度は低下する傾向が見られるが、実施例１〜８よりも高めの値を示しており、予備乳化物を加熱殺菌する方が、粘度の低下は比較的小さかった。
【００５２】
これらの結果より、基本配合組成のマヨネーズ１及び２のそれぞれ水相原料及び該水相原料を使用した予備乳化物を加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化しても、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の得られることが理解される。
【００５３】
比較例１〜１６
（１）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の水相原料及び該水相原料を使用した予備乳化物の加熱殺菌品の比較製造例
比較製造例１〔比較品１の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例１で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１と同様にして、比較品１を得た。
【００５４】
比較製造例２〔比較品２の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例２で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例２と同様にして、比較品２を得た。
【００５５】
比較製造例３〔比較品３の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例３で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例３と同様にして、比較品３を得た。
【００５６】
比較製造例４〔比較品４の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例４で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例４と同様にして、比較品４を得た。
【００５７】
比較製造例５〔比較品５の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例５で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例５と同様にして、比較品５を得た。
【００５８】
比較製造例６〔比較品３の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例６で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例６と同様にして、比較品６を得た。
【００５９】
比較製造例７〔比較品３の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例７で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例７と同様にして、比較品７を得た。
【００６０】
比較製造例８〔比較品３の製造方法：水相原料の加熱殺菌品〕
製造例８で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例８と同様にして、比較品８を得た。
【００６１】
比較製造例９〔比較品９の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例９で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例９と同様にして、比較品９を得た。
【００６２】
比較製造例１０〔比較品１０の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１０で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１０と同様にして、比較品１０を得た。
【００６３】
比較製造例１１〔比較品１１の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１１で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１１と同様にして、比較品１１を得た。
【００６４】
比較製造例１２〔比較品１２の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１２で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１２と同様にして、比較品１２を得た。
【００６５】
比較製造例１３〔比較品１３の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１３で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１３と同様にして、比較品１３を得た。
【００６６】
比較製造例１４〔比較品１４の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１４で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１４と同様にして、比較品１４を得た。
【００６７】
比較製造例１５〔比較品１５の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１５で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１５と同様にして、比較品１５を得た。
【００６８】
比較製造例１６〔比較品１６の製造方法：予備乳化物の加熱殺菌品〕
製造例１６で、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに未処理卵黄を用いること以外は、製造例１６と同様にして、比較品１６を得た。
【００６９】
（２）酸性水中油型乳化食品の（マヨネーズ）の調製
実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）と同様にして、上記（１）で得られた比較品１〜１６を用いて、比較例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００７０】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度測定
実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）と同様にして、上記（２）で得られた比較例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度測定を行った。結果を表４に示す。
【００７１】
（４）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）と同様にして、上記（２）で得られた比較例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価を行った。結果を表４に示す。
【００７２】
（５）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性の総合評価
実施例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）と同様にして、上記（２）で得られた比較例１〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性の総合評価を行った。結果を表４に示す。
【００７３】
【表４】
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【００７４】
表４の結果より、次のようなことがわかる。ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに生卵黄を５質量％含有する表１に示す基本配合組成のマヨネーズ１及びホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用せず、生卵黄を７質量％含有する表２に示す基本配合組成のマヨネーズ２の水相原料を６０〜７５℃で５分間加熱殺菌した後、油相原料を加え仕上げ乳化して得られた比較例１〜４及び比較例５〜８の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の評価は、それぞれ“不良”及び“やや良好〜不良”な結果が得られた。一方、耐熱性の評価は全て“不良”であり、総合評価でも全て“不良”な結果が得られた。ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用した場合に比べ、生卵黄を使用した酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度は、殺菌温度が高くなるにつれて、更に低下する傾向が見られた。
【００７５】
次に、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに生卵黄を５質量％含有する表１に示す基本配合組成のマヨネーズ１及びホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用せず、生卵黄を７質量％含有する表２に示す基本配合組成のマヨネーズ２の予備乳化物を６０〜７５℃で５分間加熱殺菌した後、仕上げ乳化して得られた比較例９〜１２及び比較例１３〜１６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の評価は、それぞれ“不良”及び“やや良好”な結果が得られた。  一方、耐熱性の評価は全て“不良”であり、総合評価でも全て“不良”な結果が得られた。  比較例１〜８の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）と同様に、殺菌温度が高くなるにつれて粘度は低下するが、予備乳化物を加熱殺菌する方が粘度低下は比較的小さかった。
【００７６】
これらの結果より、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄の代わりに生卵黄を含有させた水相原料又は該水相原料を使用した予備乳化物を６０〜７５℃で５分間加熱殺菌した後、次いで仕上げ乳化しても、高粘度で耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られないことが理解される。