(57)【要約】      （修正有）【課題】糖の埋め合わせ又は代替としての役割に加えて、例えば甘味又は繊維のような他の機能を呈する利点を提供し、そしてそれが使用される焼成製品の組織を改良するような増量剤に対するニーズに応える。【解決手段】糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、澱粉加水分解生成物、抵抗性の澱粉、バルク甘味料及び乳化剤を含む増量剤。なお、乳化剤として、オクテニル無水琥珀酸変性澱粉である。その増量剤は、他の成分の再配合及び／又は変更を要すること無く、焼成製品における糖の直接的な、１対１の置き換えを果たす。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成品における使用のための機能性の増量剤であって、
消化しにくい又は消化に対して抵抗性のある少なくとも1種の澱粉加水分解生成物、
少なくとも1種のバルク甘味料、及び
少なくとも1種の乳化剤
を含む、増量剤。
【請求項２】
少なくとも1種の抵抗性の澱粉を更に含む、請求項1に記載の増量剤。
【請求項３】
前記少なくとも1種の乳化剤が変性澱粉である、請求項1に記載の増量剤。
【請求項４】
前記変性澱粉がアルケニル無水琥珀酸変性澱粉及び／又はアルキレン酸化物変性澱粉である、請求項３に記載の増量剤。
【請求項５】
前記変性澱粉がオクテニル無水琥珀酸変性澱粉である、請求項４に記載の増量剤。
【請求項６】
前記澱粉が予備糊化されたものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項７】
前記澱粉がタピオカベースからのものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項８】
前記澱粉が更に転化されたものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項９】
前記少なくとも1種の澱粉加水分解生成物がマルトデキストリンである、請求項1に記載の増量剤。
【請求項１０】
前記マルトデキストリンが抵抗性のマルトデキストリンである、請求項９に記載の増量剤。
【請求項１１】
前記バルク甘味料が糖アルコールである、請求項1に記載の増量剤。
【請求項１２】
前記糖アルコールがソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである、請求項1１に記載の増量剤。
【請求項１３】
前記糖アルコールがソルビトールである、請求項1１に記載の増量剤。
【請求項１４】
焼成品における使用のための機能性の増量剤であって、
少なくとも1種の抵抗性のマルトデキストリン、
少なくとも1種のソルビトール、及び
少なくとも1種のオクテニル無水琥珀酸変性澱粉
を含む、増量剤。
【請求項１５】
前記マルトデキストリン：ソルビトール：澱粉の比が４：４：１である、請求項1４に記載の増量剤。
【請求項１６】
消化しにくい又は消化に対して抵抗性のある少なくとも1種の澱粉加水分解生成物、
少なくとも1種のバルク甘味料、及び
少なくとも1種の乳化剤
を含む焼成品であって、減糖の焼成品又は糖を含まない焼成品である、焼成品。
【請求項１７】
少なくとも1種の抵抗性の澱粉を更に含む、請求項1６に記載の焼成品。
【請求項１８】
前記少なくとも1種の乳化剤が変性澱粉である、請求項１６に記載の焼成品。
【請求項１９】
前記変性澱粉がアルケニル無水琥珀酸変性澱粉及び／又はアルキレン酸化物変性澱粉である、請求項１８に記載の焼成品。
【請求項２０】
前記変性澱粉がオクテニル無水琥珀酸変性澱粉である、請求項１９に記載の焼成品。
【請求項２１】
前記澱粉が予備糊化されたものである、請求項１８に記載の焼成品。
【請求項２２】
前記澱粉がタピオカベースからのものである、請求項１８に記載の焼成品。
【請求項２３】
前記澱粉が更に転化されたものである、請求項１８に記載の焼成品。
【請求項２４】
前記少なくとも1種の澱粉加水分解生成物がマルトデキストリンである、請求項１６に記載の焼成品。
【請求項２５】
前記マルトデキストリンが抵抗性のマルトデキストリンである、請求項２４に記載の焼成品。
【請求項２６】
前記バルク甘味料が糖アルコールである、請求項１６に記載の焼成品。
【請求項２７】
前記糖アルコールがソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである、請求項２６に記載の焼成品。
【請求項２８】
前記糖アルコールがソルビトールである、請求項２６に記載の焼成品。
【請求項２９】
少なくとも1種の抵抗性のマルトデキストリン、
少なくとも1種のソルビトール、及び
少なくとも1種のオクテニル無水琥珀酸変性澱粉
を含む焼成品であって、減糖の焼成品又は糖を含まない焼成品である、焼成品。
【請求項３０】
前記マルトデキストリン：ソルビトール：澱粉の比が４：４：１である、請求項２９に記載の焼成品。
【請求項３１】
少なくとも1種の高強度甘味料を更に含む、請求項１６に記載の焼成品。
【請求項３２】
少なくとも1種の高強度甘味料を更に含む、請求項２９に記載の焼成品。
【請求項３３】
糖の代わりに請求項１に記載の増量剤を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
【請求項３４】
糖の代わりに請求項１４に記載の増量剤を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
【請求項３５】
糖の代わりに請求項１に記載の増量剤及び高強度甘味料を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
【請求項３６】
糖の代わりに請求項１４に記載の増量剤及び高強度甘味料を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成製品に使用するための増量剤に関するものである。更に詳細には、本発明は糖の直接的代替品として、焼成品における増量剤として使用するためのヒドロコロイド系に向けられている。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ、クッキー及びマフィン（muffin）のような焼成製品、並びにドーナツを含むフライ製品において、糖が全成分の２０％〜３０％を構成し得る。貯蔵安定性のケーキ又はフルーツケーキのようなより高価な配合物において、使用される糖の量は３５％〜３８％ほど高くなり得る。人工的な高強度甘味料及び天然の高強度甘味料の両方が、糖の代わりに甘味を付与するために、減糖（reduced sugar）の焼成製品及び糖を含まない（sugar-free）焼成製品に普通に添加される。しかしながら、これらの甘味料の必要量は、例えば全成分の約０．０５％〜約０．１０％の範囲内のように、通常非常に少ない。従って、そのような製品の主要な成分である糖を１種以上の高強度甘味料で置き換えると、製品配合物中に空隙が残る。重量及び体積についてのこの減少は、通常増量剤で埋められる。
【０００３】
増量剤は、減糖の焼成品又は糖を含まない焼成品中において糖を置き換えるために使用される、良く知られた成分である。それらの添加で、食品における糖の甘味を付けない効果のある程度を、その増量剤が少なくとも部分的に埋め合わせる。
【０００４】
減糖製品及び糖を含まない製品における重量及び体積についての減少を埋め合わせるのに使用される場合、以下のものを含む、糖の幾つかの重要な物理的特性を有する増量剤が望ましい。
i） 高い溶解性
ii） 加熱処理時の低くて安定な粘度
iii） 焼成温度で色（メイラード反応による）を発現する能力、及び
iv） 幾分吸湿性であること（即ち、ケーキ中における天然の防腐剤）
【０００５】
増量剤無しでは、ケーキバッター（cake batter）のような糖を含まない製品又は減糖製品は、泡立てられる際に過度に濃密で粘着性の粘性を有するであろう。焼成時におけるケーキの膨張性及び空気流通性が混合時に混入される気泡の量にある程度関連するので、増量剤に乏しい糖を含まないケーキは、体積に欠け、そして緻密な組織を有すると予想され得る。
【０００６】
減糖の焼成製品又は糖を含まない焼成製品の製造に使用される種々のタイプの増量剤がある。それらには、抵抗性の（resistant）澱粉、デキストリン及びマルトデキストリンが含まれる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の増量剤の各々が、糖の埋め合わせ又は代替としての役割に加えて、例えば甘味又は繊維のような他の機能を呈するかもしれないが、それらのどれもが糖の適切な代替として供さないものである。それらの利点の全てを提供し、そしてそれが使用される焼成製品の組織を改良するような増量剤に対するニーズが依然として存在している。加えて、減糖の焼成製品又は糖を含まない焼成製品において、その配合物からの糖の除去により失われた重量と体積についての1対１の代替を提供する、改良された増量剤又は増量剤ブレンドに対するニーズが存在している。更に、焼成製品の配合物、ドウ（dough）又はバッターの粘性を改良するような増量剤に対するニーズが存在している。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、焼成品における増量剤としての使用のためのブレンド物に向けられている。本発明の増量剤は、澱粉加水分解生成物、バルク甘味料及び乳化剤を含むものである。
【０００９】
その増量剤は、他の成分の再配合及び／又はプロセスの変更を必要とすることなく、焼成製品における糖の直接的な1対１の代替品として供する。特に、その増量剤は、糖を含まないスポンジケーキの製造において非常に有用である。
【００１０】
本発明の増量剤は、糖を含まない焼成品又は減糖の焼成品における使用に適している。それらの食品には、体重の減少を目的とした食品と同様に、糖尿病患者に適した食品が含まれる。本発明の増量剤は、２．４ｋｃａｌ／ｇ未満のカロリー量に配合され得る低カロリー焼成品の配合に使用され得る。加えて、本発明の増量剤は、それを用いて製造された食品の高繊維ラベリングを可能にする。
【００１１】
増量剤は、ここでの使用において、糖を置き換えるために高強度甘味料と共に使用され得る成分又は成分類の組み合わせを意味するように意図されている。
【００１２】
焼成品又は焼成製品は、ここでの使用において、通常高い％（少なくとも１０％）の糖を含む焼成された製品及びフライにされた製品を意味するように意図されており、そしてケーキ、クッキー、マフィン及びドーナツを非制限的に含むものである。
【００１３】
減糖の焼成品は、ここでの使用において、通常よりも少ない糖を含むものを意味するように意図されており、一つの態様において、約１０重量％未満の糖を含有する焼成品を意味するように意図されている。
【００１４】
加水分解は、ここでの使用において、分子と水との化学反応であって、２個以上のより小さい分子を生成するものである。特定の加水分解生成物は、求められている生成物のタイプに応じて、酸、アルカリ又は酵素の触媒、或いはそれらの組み合わせによって形成され得る。加水分解生成物は、少なくとも部分的に消化しにくい又は消化に対して抵抗性のあるものであるデキストリン及びマルトデキストリンを非限定的に含むように意図されている。
【００１５】
バルク甘味料は、ここでの使用において、ソルビトール、マンニトール及びキシリトールを非限定的に含む、糖アルコール又はポリオールを含むように意図されている。
【００１６】
デキストリンは、澱粉単独で又はトレースレベルの酸触媒と共に使用されることによって、乾式焙焼（dry roasting）プロセス（熱分解）で得られる澱粉加水分解生成物である。その生成物は、安定した粘度を与える、水中での良好な溶解性によって特徴付けられる。白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティッシュガム及び溶液安定性のデキストリンの四タイプが存在する。白色デキストリンは、一般に食品及び薬用に使用される。白色デキストリンは、典型的には約５％までの消化しにくい成分を含有する。約３０％までの消化しにくい成分を含有し得る、通常の黄色デキストリンは、強い味を有し得る。ブリティッシュガムは、通常濃い黄色又は褐色であって、標準的な黄色デキストリンよりも濃い色である。それらは高温で中性ｐＨの澱粉の乾式焙焼によって製造される。
【００１７】
消化しにくいデキストリンは、通常のマルトデキストリンを製造するためのプロセスに類似した熱分解とその後の酵素処理によって製造することが可能であり、そこではその酵素処理がα‐１，４グルコース結合の少なくとも一部を転化する。消化しにくいデキストリンは、またデキストリンを製造するためのプロセスと同様のプロセスによって製造され得て、そこでは澱粉が酸触媒され、そして高圧下で熱処理される。このプロセスは、１→４グリコシド結合の５０％までを転化し、少なくとも６０％の消化しにくい成分を含有するデキストリンをもたらす。消化しにくいデキストリンは、食物繊維の供給源として供する。
【００１８】
マルトデキストリンは、２０未満の加水分解度又はデキストロース当量（ＤＥ）を有する澱粉加水分解生成物である。それらは、通常糊化澱粉へのアミラーゼ酵素の作用により製造される。この酵素処理は、α‐１，４グルコース結合の少なくとも一部を除去又は分解（転化）するように実施され得る。マルトデキストリンは、無水グルコースユニットが主に１，４結合によって結合されている分子量分布を有する甘くない多糖類をある範囲で含有する。消化しにくいマルトデキストリンは、当分野において知られたものであって、Ｃｅｒｅｓｔａｒ社によって商業的に販売されているＡｃｔｉＳｔａｒ ＲＭ、松谷化学工業株式会社によって商業的に販売されている抵抗性のマルトデキストリンであるＦｉｂｅｒｓｏｌが含まれ、それらは欧州特許第０８４６７０４号明細書、米国特許第５，３５８，７２９号明細書、第５，３６４，６５２号明細書、第５，４３０，１４１号明細書、第５，４７２，７３２号明細書及び第５，６２０，８７３号明細書に開示されている。
【００１９】
ここでの使用において、デキストロース当量（ＤＥ）は加水分解生成物の還元力として定義される。各澱粉分子は一つの還元性末端を有し、それ故ＤＥは分子量に逆に相関している。無水のＤ‐グルコースのＤＥが１００と定義され、未加水分解澱粉のＤＥが実質的に０である。
【００２０】
抵抗性のマルトデキストリン及びデキストリン（消化に対して抵抗性のあるマルトデキストリン及びデキストリン）は、人体によって消化されやすくなく、又はそれらの分解生成物が健常者の小腸中で吸収されないものである。
【００２１】
抵抗性の澱粉は、人体によって消化されやすくない食品用の澱粉又は澱粉誘導体である。抵抗性澱粉の公式の定義は、健常者の小腸において吸収されない澱粉及び澱粉分解生成物の合計である。
【００２２】
現状で得られる抵抗性澱粉に４つの主要な群；ＲＳ1、ＲＳ2、ＲＳ3及びＲＳ4がある。ＲＳ1は、例えば種中に閉じ込められて物理的に到達しがたい澱粉である。ＲＳ1が消化されるためには、澱粉粒体が閉じ込められていないように、その種又は外側被膜が破壊されねばならない。ＲＳ2は、粒状澱粉であって、糊化されておらず、糊化されるまでアミラーゼによって消化され得ないものである。その例には、バナナ、未調理のポテト、えんどう豆（peas）、及び高アミロース澱粉が含まれる。ＲＳ3は、高度に退化した粒状でない澱粉であって、押出成形された又はすぐに食べられるセリアル、パン及び調理されそして冷却されたポテト中に見られるものである。ＲＳ4は、化学的に変性された澱粉である。これらの抵抗性澱粉の全てが異なる特性を有するが、一般に食物組織、化工及び結腸の健康について肯定的な効果を有する。澱粉ではあるが、抵抗性澱粉は一般にＡＯＡＣ法を用いて全食物繊維のように分解する。
【００２３】
水流動性（ＷＦ）は、ここでの使用において、０〜９０のスケールで測定される粘性の実験に基づいた試験であり、そこでは流動性が粘性の逆数である。澱粉の水流動性は、典型的には２４．７３ｃＰの粘度を有し、１００回転に２３．１２±０．０５秒を要する標準油を用いて、３０℃で標準化されたＴｈｏｍａｓ Ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ Ｓｈｅａｒ−ｔｙｐｅ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ（米国ペンシルバニア州フィラデルフィアのＡｒｔｈｕｒ Ａ． Ｔｈｏｍａｓ社から商業的に入手可能）を用いて測定される。水流動性の正確で再現性のある測定値は、転化率が増加するにつれて粘度が減少する、澱粉の転化の程度に依存する異なった固形分レベルで、１００回転のために経過する時間を決定することによって得られる。
【００２４】
糊化又は澱粉の転化は、水性媒体中における熱的及び／又は化学的な影響下での澱粉粒体の不可逆的な膨潤であって、澱粉ペーストを生じる。その膨潤プロセスの間、アミロースが澱粉粒体から滲出し易く、アミロペクチンが充分に水和されるようになる。粒体がそれらの最高の度合いまで水和され、そして隣どうしの接触が密である場合、粘度が高くなりピークに達する。もし加熱が続けられると、その粒体は次いで破裂し、つぶれ、そして崩壊する。糊化した澱粉は、偏光照明下での完全なマルタ十字及び複屈折がもはや存在しないものを含むように意図されたものである。予備糊化された澱粉は、焼成品に使用する前に糊化されてしまったものを意味するように意図されたものである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明は、焼成品において増量剤として使用するためのブレンド体に向けられたものである。本発明の増量剤は、澱粉加水分解生成物、バルク甘味料及び乳化剤を含む。
【００２６】
澱粉は、ここでの使用において、塊茎（tubers）、穀物（grain）、豆果（legumes）及び種子（seeds）又は他の天然の全ての供給源に由来する全ての澱粉及びフラワー（flours）であって、ここでの使用に適し得るいかなるものをも含むように意図されている。天然のままの澱粉は、ここでの使用において、自然に見出されるようなものである。交雑種（crossbreeding）、転流（translocation）、逆位（inversion）、形質転換（transformation）、或いは遺伝子的に変性された生物体（ＧＭＯ）と通常言われるそれらの変形を含めた、遺伝子工学又は染色体工学の他の方法を含む、標準的な育種（breeding）技術によって得られる植物に由来する澱粉も適している。加えて、突然変異育種の既知の標準的方法によって形成されても良い、人工的な突然変異から生長した植物に由来する澱粉、及び上記の一般的な組成物の変種も、ここでは適している。
【００２７】
その澱粉の典型的な供給源は、穀物（cereals）、塊茎、根（roots）、豆果及び果実（fruits）である。天然のままの原料は、コーン（マイズ（maize））、えんどう（pea）、ポテト、さつまいも（sweet potato）、バナナ、大麦（barley）、小麦（wheat）、米、オート（oat）、サゴ（sago）、アマランス（amaranth）、タピオカ（tapioca）（カサバ（cassava））、葛うこん（arrowroot）、カンナ（canna）及びモロコシ（sorghum）、加えてそれらのワキシー又は高アミラーゼ変種であり得る。ここでの使用において、「ワキシー」（waxy）又は「低アミロース」（low amylose）の語句は、約１０重量％以下、詳細には５重量％以下、より詳細には２重量％以下のアミロースを含有する澱粉を含むように意図されている。ここでの使用において、「高アミロース」（high amylose）は、少なくとも約４０重量％、詳細には少なくとも約７０重量％、より詳細には少なくとも約８０重量％のアミロースを含有する澱粉を含むように意図されている。中に包含された発明は、アミロース含有量を無視して全ての澱粉に関連しており、そして天然の、遺伝子的に改質された、又は混成育種（hybrid breeding）から得られたものを含めた、全ての澱粉供給源を含むように意図されている。
【００２８】
本発明の増量剤には、求められている生成物のタイプに応じて、酸、アルカリ又は酵素の触媒、或いはそれらの組み合わせを非限定的に含む、当分野で既知の方法を使用して澱粉から製造される少なくとも１種の澱粉加水分解生成物が含まれる。加水分解生成物は、少なくとも部分的に消化しにくい、又は消化に対して抵抗性を示す、デキストリン及びマルトデキストリンを非限定的に含むように意図されたものである。デキストリンは、少なくとも部分的に消化しにくい又は抵抗性の白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティッシュガム及び溶液安定性のデキストリンを含むように意図されたものである。
【００２９】
マルトデキストリンは、少なくとも部分的に消化しにくい、又は消化に対して抵抗性を示す、２０未満のデキストロース当量（ＤＥ）を有するものを含むように意図されたものであり、そしてＣｅｒｅｓｔａｒ社によって商業的に販売されているＡｃｔｉＳｔａｒ ＲＭ、松谷化学工業株式会社によって商業的に販売されている抵抗性のマルトデキストリンであるＦｉｂｅｒｓｏｌのようなマルトデキストリンを含むように意図されている。それらは、欧州特許第０８４６７０４号明細書、米国特許第５，３５８，７２９号明細書、第５，３６４，６５２号明細書、第５，４３０，１４１号明細書、第５，４７２，７３２号明細書及び第５，６２０，８７３号明細書に開示されている。
【００３０】
その増量剤は、少なくとも１種のバルク甘味料を更に含む。一つの態様において、そのバルク甘味料は、糖アルコール又はポリオールである。もう一つの態様において、そのバルク甘味料は、ソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである。
【００３１】
ソルビトールは、澱粉の酵素加水分解によって得られたＤ‐グルコースの触媒水素添加によって工業的に製造される。糖を減少させるのとは異なり、ソルビトールは、アミンとアミノ酸の褐変化反応を受けない。蔗糖に比した相対的甘さは、５０〜６０の範囲にある。それは、マイルドなアルカリ性及び酸性の条件に対して安定であり、普通の食品、医薬品及び化粧品配合物中の他の成分と反応しない。
【００３２】
マンニトールは、ソルビトールの異性体である。マンニトールは、糖ほど甘くはないが、糖の約半分程度しかカロリーに寄与せず、身体によってあまり吸収されない。マンニトールは、望ましい冷却効果を有し、苦味をマスクするために使用され得る。ソルビトールが吸湿性物質であるのに対して、マンニトールは非吸湿性であり、そのためにダスティングパウダー（dusting powder）として使用されても良い。
【００３３】
天然の、非発酵性の炭水化物であるキシリトールは、糖と同様に甘いが、約三分の一程度しかカロリーに寄与しない。
【００３４】
増量剤は、少なくとも１種の乳化剤を更に含む。一つの態様において、その乳化剤は蛋白質、ガム又は変性澱粉からなる群から選択される。もう一つの態様において、その乳化剤は、澱粉に乳化特性を付与する試薬又は試薬類の組み合わせでの処理によって誘導された変性澱粉である。第３の態様において、その澱粉は、疎水性の部分を含有し、且つ親水性の部分も含有しても良い試薬で誘導される。更なる態様において、疎水性の部分が、少なくとも５個の炭素原子を含有するアルキル又はアルケニル基、或いは少なくとも６個の炭素原子を含有し、そして更なる態様では約２４個の炭素原子を含有するアラルキル又はアラルケニル基である。親水性の部分は、その試薬によって付与されても良く、或いは澱粉自体のヒドロキシル基が親水性の部分として供して、そしてその試薬が疎水性の部分のみを付与しても良い。本発明の一つの側面では、その乳化剤がオクテニル無水琥珀酸（ＯＳＡ）変性澱粉である。
【００３５】
澱粉分子上に疎水性、又は疎水性と親水性の官能性の望ましいブレンドを生じ、それによって乳化特性を生む、澱粉の誘導化（変性）のためのいかなるプロセスも、本発明の変性澱粉の製造に使用され得る。好適な誘導体及びそれらを製造する方法は、当分野において知られており、例えば、言及によってここに取り込まれる米国特許第４，６２６，２８８号明細書に開示されている。本発明の一つの側面において、言及によってここに取り込まれる米国特許第２，６１３，２０６号明細書及び第２，６６１，３４９号明細書に開示される方法によるアルケニル環式ジカルボン酸無水物との反応によって、或いはエチレンオキシド又はプロピレンオキシドのようなアルキレンオキシドとの反応によって、更なる態様におけるオクテニル無水琥珀酸との反応によって、その澱粉が誘導される。
【００３６】
低粘度が望ましい場合には、約６０までの水流動性に転化された、ワキシーマイズのような澱粉を含有するアミロペクチンのオクテニル琥珀酸ハーフエステル誘導体が、有用な態様である。一つの態様において、転化澱粉は、約０．１％〜約３．０％のオクテニル無水琥珀酸で処理される。もう一つの態様では、ヒドロキシプロピルオクテニル琥珀酸誘導体が使用されても良い。
【００３７】
変性澱粉乳化剤は、加水分解又は転化されたものであっても良い。その澱粉は、適した分解方法を使用して、流動性のある、又は薄層沸騰性（thin-boiling）のある形態に転化され得る。そのような分解には、例えば硫酸又は塩酸のような酸でのマイルドな酸加水分解、過酸化水素での転化、或いは酵素転化が含まれる。転化澱粉生成物には、未転化の澱粉（類）とブレンドされた転化澱粉（類）と同様に、種々の技術によって転化された種々の澱粉類のブレンドが含まれ得る。
【００３８】
酸処理によって転化された澱粉の製造において、粒体澱粉ベースが、酸の存在下で、典型的にはその澱粉の糊化点よりも低い温度で、望ましい粘度まで普通に加水分解される。その澱粉は水中でスラリーにされ、次いで通常濃縮された形の酸が添加される。典型的には、その反応は、８〜１６時間の期間に渡って生じ、その後にそのスラリーのｐＨが約５．５に調整され得る。その澱粉はろ過によって回収されても良い。
【００３９】
酵素処理による澱粉の転化において、澱粉ベースが通常水中でスラリーにされて、特定の酵素が有効に働く範囲、一般には約５．６〜約５．７の範囲にｐＨが調整される。α‐アミラーゼのような酵素が少量（例えば澱粉について約０．０２％）、そのスラリーに添加される。ある酵素が粒状澱粉に作用するかもしれないが、そのスラリーは通常その澱粉の糊化点よりも高温加熱される。望ましい転化が得られたときに、例えば酸でのｐＨ調整によって又は加熱によって、その酵素が失活される。その後に、ｐＨが調整されても良い。酵素のタイプ及び濃度、転化条件、並びに転化の長さは、得られる生成物の組成に影響する。他の酵素又は酵素類の組み合わせを使用することも可能である。
【００４０】
澱粉を転化、又は薄める（thin）ために、単独で又は金属触媒と共に、過酸化水素も使用され得る。その転化された澱粉は、必要に応じて、澱粉の完全な溶解性及び残留酵素の失活を確実にするために、ジェットクッキングされることが可能である。
【００４１】
増量剤は、任意に少なくとも１種の抵抗性澱粉を含有しても良い。抵抗性澱粉は、当分野において周知であって、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙから商業的に入手可能な澱粉ＮＯＶＥＬＯＳＥ（登録商標）及びＨＩ‐ＭＡＩＺＥ（登録商標）を含めた、ＲＳ1、ＲＳ2、ＲＳ3及びＲＳ4のタイプのものを非限定的に含む。
【００４２】
ここでの使用に適した特性を有する澱粉又は澱粉のブレンドは、変性又は転化の前又は後のいずれかで、その澱粉の元のままの又は化工中に生じた風味、臭い又は色を除去するために当分野で知られた方法で精製されても良い。澱粉を処理するのに好適な精製プロセスは、欧州特許第５５４８１８号に代表される特許群に開示されている。アルカリ洗浄技術も有用であって、それらは米国特許第４，４７７，４８０号及び第５，１８７，２７２号に代表される特許群に開示されている。
【００４３】
澱粉は、冷水分散性にして予備糊化されても良い。ドラム乾燥、噴霧乾燥又はジェットクッキングを含めた当分野において知られた種々の技術が、それらの澱粉を予備糊化し得る。予備糊化された澱粉を製造するためのプロセスの例示は、米国特許第１，５１６，５１２号明細書、第１，９０１，１０９号明細書、第２，３１４，４５９号明細書、第２，５８２，１９８号明細書、第２，８０５，９６６号明細書、第２，９１９，２１４号明細書、第２，９４０，８７６号明細書、第３，０８６，８９０号明細書、第３，１３３，８３６号明細書、第３，１３７，５９２号明細書、第３，２３４，０４６号明細書、第３，６０７，３９４号明細書、第３，６３０，７７５号明細書、第４，２８０，８５１号明細書、第４，４６５，７０２号明細書、第５，０３７，９２９号明細書、第５，１３１，９５３号明細書及び第５，１４９，７９９号明細書にある。
【００４４】
澱粉製品は、粉末に砕かれても良い。一方、粉末状の形態が好ましいけれども、特定の最終用途によっては、その製品がフレーク状の形態にされても良い。フィッツ（Ｆｉｔｚ）微粉砕機又はハンマーのような通常のいかなる装置も、好適なフレークス化又は粉末化を行なうために使用され得る。
【００４５】
一つの態様において、増量剤は、抵抗性のマルトデキストリン、ソルビトール及びオクテニル無水琥珀酸変性澱粉を含む。もう一つの態様において、増量剤が、抵抗性のマルトデキストリン、ソルビトール及びオクテニル無水琥珀酸変性澱粉を４：４：１の比率で含む。
【００４６】
その結果得られる増量剤は、糖を置き換えるために焼成製品中に使用されても良く、一つの態様では１対１で糖を置き換えるために使用され得る。その増量剤は、通常焼成製品の少なくとも約１０重量％の量で使用され、一つの態様では焼成製品の２０〜４０重量％の量で使用される。焼成製品は、ケーキ、マフィン及びドーナツを非限定的に含めた、糖を用いるいかなる物であっても良い。一つの態様では、焼成製品は追加的に高強度甘味料を含有し、そして本発明の一つの側面では、高強度甘味料が焼成製品の約０．０５重量％〜約０．１０重量％の量である。その高強度甘味料は、当分野において知られたいかなるものであっても良く、一つの態様ではサッカリン及びアスパルテームからなる群から選択されるであろう。
【００４７】
以下の実施例においては、他に示されない限り、全ての部及び％が重量で表され、そして全ての温度が℃で表される。以下の実施例は、本発明を更に例証して説明するために示されるものであって、いかなる点においても限定するものと取られるべきではない。使用される全ての％は、重量／重量基準である。
【実施例】
【００４８】
Ａ．種々の増量剤ブレンドを用いた焼成製品のためのドライミックスの製造
糖で製造された対照のスポンジケーキに対する比較のために、異なる糖置換増量剤ブレンド（ＢＡ）をそれぞれ有する、９個の異なるスポンジケーキを作製した。試験したブレンドは、以下のような物であった。
ＢＡ１： １００％の抵抗性マルトデキストリンで糖を置換
ＢＡ２： 抵抗性の５０％のマルトデキストリンと５０％のソルビトールで糖を置換
ＢＡ３： ２５％の抵抗性マルトデキストリンと７５％のソルビトールで糖を置換
ＢＡ４： 抵抗性マルトデキストリン、ソルビトール及びオクテニル無水琥珀酸変性（ＯＳＡ）澱粉で糖を置換
ＢＡ５： 抵抗性マルトデキストリン、１０〜１３のＤＥを有するマルトデキストリン及びＯＳＡ澱粉で糖を置換
ＢＡ６： 抵抗性マルトデキストリン、１３〜１６のＤＥを有するマルトデキストリン及びＯＳＡ澱粉で糖を置換
ＢＡ７： 抵抗性マルトデキストリン、クッキングされたヒドロキシプロピル澱粉及びＯＳＡ澱粉で糖を置換
ＢＡ８： 抵抗性マルトデキストリン、抵抗性澱粉、ソルビトール及びＯＳＡ澱粉で糖を置換
ＢＡ９： 抵抗性マルトデキストリン、抵抗性澱粉及びＯＳＡ澱粉で糖を置換
対照； スポンジケーキ対照配合物（即ち、糖を用いて製造されたケーキ）
【００４９】
【表１】
2011177185.tif 000002
【００５０】
Ｂ．ケーキ作製
全部で１０個のケーキ（対照及び９個のＢＡブレンド）を以下のように作製した。上記の表１に示される１０個の異なるドライミックスを作製し、合計で２５２．５ｇ（全ケーキ重量の５０．５％）の各ミックスを別々にしまった。各ケーキについて、２個の完全な卵（１５４．０ｇ、全ケーキ重量の３０．８％）を水（６５．０ｇ、全ケーキ重量の１３．０％）と、中位の速度で３０秒間混合した。そのドライミックスを低い速度で水／卵混合物に徐々にかき回した。ドライミックスと共に、バッター（batter）を、３．５分間、又はそのバッターが軽く空気で飽和されるまで（約０．４０〜約０．５０の目標比重のバッター）、高速で混合した。次いで、その速度を低くして、植物油（２８．５ｇ、全ケーキ重量の５．７％）を添加した。そのバッターを丸いベーキングトレイ中に注いで、予備加熱されたオーブン中において１８０℃（３５５°Ｆ）で３０分間焼成した。
【００５１】
各ウェットミックスの比重は以下のとおりであった。
ＢＡ１   ０．４８
ＢＡ２   ０．４６
ＢＡ３   ０．４４
ＢＡ４   ０．４１
ＢＡ５   ０．５１
ＢＡ６   ０．４１
ＢＡ７   ０．４８
ＢＡ８   ０．４５
ＢＡ９   ０．４２
対照     ０．４８
【００５２】
Ｃ．結果‐ケーキバッターの特性
望ましい対照のケーキバッターに対する９個のケーキバッターの物理的特長の結果を以下の表２に示す。
【００５３】
【表２】
2011177185.tif 000003
【００５４】
Ｄ．結果‐焼成ケーキの内的及び外的特徴
望ましい対照の焼成ケーキに対する９個の焼成ケーキの物理的特長の結果を以下の表３に示す。
【００５５】
【表３】
2011177185.tif 000004
【００５６】
Ｅ．糖を含まないスポンジケーキ
糖を含まないスポンジケーキを、以下のリストにある成分を使って作製した。
成分                             重量％
ケーキフラワー                   ２２．０
ＢＡ４                           ２４．５
Acesulphame（人工甘味料)           ０．０５
全体の卵                         ３０．８
無脂肪ドライミルク                 ０．９
ベーキングパウダー                 ０．７６
乳化剤（Admul Emulsponge)           ２．３
水                                 １３．０
コーン油                             ５．７
バニラ風味                       （所望により）
合計％                           １００．００％
【００５７】
開発された糖を含まないスポンジケーキ配合物は、米国の食品医薬品局（FDA）の２１ＣＦＲ§１０１．６０（ｃ）において特定されるような「減糖」（reduced sugar）及び「糖を含まない」（sugar-free）のラベルの要求に合っていた。その化工の条件及び手順は、上記の実験セクションＢに示したものと同様であった。そのスポンジケーキ配合物へのＢＡ４の導入は、１対１の代替であって、他の成分の再配合を必要としなかった。焼成中の皮（crust）上での色の発現は自然なものであった。最終のケーキは、良好な対称性を有していた。膨張は満足できるものであった。芯（crumb）の色は、対照に匹敵し得るような明るい黄色であった。芯の組織は柔らかかった。その芯の全体的な気泡構造は、細かくて均一な大きさであった。グレイン（grain）は、対照に見られるものよりも少し粗かった。そのケーキの芯は、対照に比して、やや粘着性であって且つ弾力性が少なかった。しかしながら、その総合的な評価は、満足出来るものであって、それら自体で、又は相互に組み合わせて（ＢＡ４において乳化されるような追加の乳化剤無しで）使用された場合、デキストリン、マルトデキストリン、抵抗性のマルトデキストリン、変性された澱粉又は抵抗性澱粉のような他の増量剤から作製されたケーキよりも、評価が高かった。
【００５８】
上記の結果から分かるように、最良の増量剤ブレンドはＢＡ４であった。この好ましい増量剤ブレンドで作製された糖を含まないスポンジケーキは、粘稠性バッター、即ちクリーム状で、低粘性でそして白色の、対照のものに近いバッターを提供した。この糖を含まないスポンジケーキを焼成した場合、対照のものに最も類似した特徴を呈した。外部的には、そのケーキは一様な膨張及び対照のものに似たきつね色の皮を備えた。内部的には、好ましい増量剤と共に焼成されたケーキは、明るい黄みがかった色の芯、対照よりもやや粗い気泡、及び柔らかい組織を備えていた。
【００５９】
対照的に、他の増量剤を用いて作製されたスポンジケーキは、濃密で大幅に粘着性の（注ぐことが困難な）バッターを有していた。焼成の際に、それらのケーキは、青白い色の皮、ケーキ表面上での線状割れ目、不均一な膨張、乏しい体積、濁った暗い色の芯、大き目の気泡及びやや粘着性の組織を呈した。
【００６０】
Ｆ．クッキー
モデルのクッキー配合物（対照）
成分                           ベーカーの％
低タンパク質小麦フラワー        １００
マーガリン                      ２７
バター                          ２４
粉末状の糖                      １６
コーンシロップ（７５Ｂｒｉｘ）   ４
無脂肪ドライミルク               ２
塩                               １
卵黄                             ７
大豆蛋白                         ２
変性されたタピオカ澱粉1          ６
１）Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙから商業的に入手可能な、変性されたタピオカ澱粉Ｈ‐５０
【００６１】
糖置換クッキー配合物
成分                             ベーカーの％
低タンパク質小麦フラワー         １００
マーガリン                       ２７
バター                           ２４
ＢＡ４                           ２０
Acesulfame K                     ０．０９５
無脂肪ドライミルク               ２
塩                               １
卵黄                             ７
大豆蛋白                         ２
水                               １０
変性されたタピオカ澱粉1           ６
１）Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙから商業的に入手可能な、変性されたタピオカ澱粉Ｈ‐５０
【００６２】
作製手順
１．粉末状の糖又はＢＡ４、ＮＦＤＭ，小麦フラワー、遊離大豆蛋白及びＨ‐５０を秤量した。
２．マーガリン及びバターを別々に秤量した。
３．コーンシロップを塩及び卵黄と混合した。
４．砂状の組織が得られるまで、ドライミックスをマーガリン及びバターと低速度でブレンドした。
５．固体のかたまりが形成されるまで、液体部分を低速度でブレンドした。
６．シート状にしたドウを２ｃｍ×６．５ｃｍの大きさで長方形のブロックに切断し、１０個の穴を開けた。
７．ベーキングマット上にクッキーを置いて、３０分間焼成した。
【００６３】
結果
糖置換配合において、最終のクッキーの水分が最適のレベルに達するように、焼成時間の延長（最大５〜１０分）が好ましかった。焼成時間以外は、ドウ調製手順に変化は無かった。
【００６４】
糖置換配合物のドウは、対照よりもやや堅めであり、混合段階でおよそ１０％（ベーカーの％基準で）の水を添加して、ドウ形成段階での良好な機械加工性を達成した。
【００６５】
焼成中の糖置換クッキーにおける拡張量は対照のものと大きく異ならなかった。糖置換クッキーの色は一様であったが、対照のクッキーよりも少し褐色であった。焼成中の色の発現は、総体的に満足できるものであった。クッキーの対称性は対照と同じほど良好であった。その糖置換クッキーは、対照のクッキーよりも、短時間で噛め、口の中で早く溶け、軟らかい組織を有していた。糖置換クッキーと対照のクッキーの間で、風味及び芳香において特色のある違いが無いことが注目された。
【００６６】
モデルのクッキー配合物中の糖（粉末状又は液状）はＦＩＢＥＲＴＥＸ ＢＡ（増量剤組成物）で良好に置き換えられて、糖を含まないクッキーが得られる。調製手順に対して最小限の変更が必要とされる。高強度甘味料であるAcesulfame Kが、甘味を付与するために添加される。
【００６７】
本発明が記載され詳細に説明されてきたが、それは説明と例示のみのためのものであると理解されるべきであって、限定するものと取られてはならない。本発明の精神および範囲は、請求の範囲の語句によってのみ限定されるべきである。
【手続補正書】
【提出日】平成23年5月12日(2011.5.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６７】
本出願では、以下の態様が提供される。
１．  焼成品における使用のための機能性の増量剤であって、消化しにくい又は消化に対して抵抗性のある少なくとも1種の澱粉加水分解生成物、少なくとも1種のバルク甘味料、及び少なくとも1種の乳化剤を含む、増量剤。
２．  少なくとも1種の抵抗性の澱粉を更に含む、態様1に記載の増量剤。
３．  前記少なくとも1種の乳化剤が変性澱粉である、態様1に記載の増量剤。
４．  前記変性澱粉がアルケニル無水琥珀酸変性澱粉及び／又はアルキレン酸化物変性澱粉である、態様３に記載の増量剤。
５．  前記変性澱粉がオクテニル無水琥珀酸変性澱粉である、態様４に記載の増量剤。
６．  前記澱粉が予備糊化されたものである、態様３に記載の増量剤。
７．  前記澱粉がタピオカベースからのものである、態様３に記載の増量剤。
８．  前記澱粉が更に転化されたものである、態様３に記載の増量剤。
９．  前記少なくとも1種の澱粉加水分解生成物がマルトデキストリンである、態様1に記載の増量剤。
１０．  前記マルトデキストリンが抵抗性のマルトデキストリンである、態様９に記載の増量剤。
１１．  前記バルク甘味料が糖アルコールである、態様1に記載の増量剤。
１２．  前記糖アルコールがソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである、態様1１に記載の増量剤。
１３．  前記糖アルコールがソルビトールである、態様1１に記載の増量剤。
１４．  焼成品における使用のための機能性の増量剤であって、少なくとも1種の抵抗性のマルトデキストリン、少なくとも1種のソルビトール、及び少なくとも1種のオクテニル無水琥珀酸変性澱粉を含む、増量剤。
１５．  前記マルトデキストリン：ソルビトール：澱粉の比が４：４：１である、態様1４に記載の増量剤。
１６．  消化しにくい又は消化に対して抵抗性のある少なくとも1種の澱粉加水分解生成物、少なくとも1種のバルク甘味料、及び少なくとも1種の乳化剤を含む焼成品であって、減糖の焼成品又は糖を含まない焼成品である、焼成品。
１７．  少なくとも1種の抵抗性の澱粉を更に含む、態様1６に記載の焼成品。
１８．  前記少なくとも1種の乳化剤が変性澱粉である、態様１６に記載の焼成品。
１９．  前記変性澱粉がアルケニル無水琥珀酸変性澱粉及び／又はアルキレン酸化物変性澱粉である、態様１８に記載の焼成品。
２０．  前記変性澱粉がオクテニル無水琥珀酸変性澱粉である、態様１９に記載の焼成品。
２１．  前記澱粉が予備糊化されたものである、態様１８に記載の焼成品。
２２．  前記澱粉がタピオカベースからのものである、態様１８に記載の焼成品。
２３．  前記澱粉が更に転化されたものである、態様１８に記載の焼成品。
２４．  前記少なくとも1種の澱粉加水分解生成物がマルトデキストリンである、態様１６に記載の焼成品。
２５．  前記マルトデキストリンが抵抗性のマルトデキストリンである、態様２４に記載の焼成品。
２６．  前記バルク甘味料が糖アルコールである、態様１６に記載の焼成品。
２７．  前記糖アルコールがソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである、態様２６に記載の焼成品。
２８．  前記糖アルコールがソルビトールである、態様２６に記載の焼成品。
２９．  少なくとも1種の抵抗性のマルトデキストリン、少なくとも1種のソルビトール、及び少なくとも1種のオクテニル無水琥珀酸変性澱粉を含む焼成品であって、減糖の焼成品又は糖を含まない焼成品である、焼成品。
３０．  前記マルトデキストリン：ソルビトール：澱粉の比が４：４：１である、態様２９に記載の焼成品。
３１．  少なくとも1種の高強度甘味料を更に含む、態様１６に記載の焼成品。
３２．  少なくとも1種の高強度甘味料を更に含む、態様２９に記載の焼成品。
３３．  糖の代わりに態様１に記載の増量剤を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
３４．  糖の代わりに態様１４に記載の増量剤を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
３５．  糖の代わりに態様１に記載の増量剤及び高強度甘味料を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
３６．  糖の代わりに態様１４に記載の増量剤及び高強度甘味料を用いることを含む、焼成品において糖を減少させ又は排除する方法。
本発明が記載され詳細に説明されてきたが、それは説明と例示のみのためのものであると理解されるべきであって、限定するものと取られてはならない。本発明の精神および範囲は、請求の範囲の語句によってのみ限定されるべきである。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成品において糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、
消化しにくい又は消化に対して抵抗性のある少なくとも1種の澱粉加水分解生成物、
少なくとも1種のバルク甘味料、及び
少なくとも1種の乳化剤
を含む、増量剤。
【請求項２】
少なくとも1種の抵抗性の澱粉を更に含む、請求項1に記載の増量剤。
【請求項３】
前記少なくとも1種の乳化剤が変性澱粉である、請求項1に記載の増量剤。
【請求項４】
前記変性澱粉がアルケニル無水琥珀酸変性澱粉及び／又はアルキレン酸化物変性澱粉である、請求項３に記載の増量剤。
【請求項５】
前記変性澱粉がオクテニル無水琥珀酸変性澱粉である、請求項４に記載の増量剤。
【請求項６】
前記澱粉が予備糊化されたものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項７】
前記澱粉がタピオカベースからのものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項８】
前記澱粉が更に転化されたものである、請求項３に記載の増量剤。
【請求項９】
前記少なくとも1種の澱粉加水分解生成物がマルトデキストリンである、請求項1に記載の増量剤。
【請求項１０】
前記マルトデキストリンが抵抗性のマルトデキストリンである、請求項９に記載の増量剤。
【請求項１１】
前記バルク甘味料が糖アルコールである、請求項1に記載の増量剤。
【請求項１２】
前記糖アルコールがソルビトール、マンニトール及びキシリトールからなる群から選択されるものである、請求項1１に記載の増量剤。
【請求項１３】
前記糖アルコールがソルビトールである、請求項1１に記載の増量剤。
【請求項１４】
焼成品において糖の含有量が０〜約１０重量％であるように該糖を減少させ又は排除するための機能性の増量剤であって、
少なくとも1種の抵抗性のマルトデキストリン、
少なくとも1種のソルビトール、及び
少なくとも1種のオクテニル無水琥珀酸変性澱粉
を含む、増量剤。
【請求項１５】
前記マルトデキストリン：ソルビトール：澱粉の比が４：４：１である、請求項1４に記載の増量剤。
【外国語明細書】
2011177185000001.pdf