(57)【要約】【課題】オイルを大量に使用することも、揚げ物独特の旨みを失わせることもなく、被調理物を揚げられるようにする。また、更に、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出す。【解決手段】本発明の揚げ物調理装置９は、被調理物Ｔを、１００℃以上の過熱水蒸気で加熱する加熱装置１０と、該加熱装置１０で加熱した後に、被調理物Ｔの表面に、オイルをミスト状に噴射してなるオイルミストを送り、該表面を揚げる揚げ装置２０と、該揚げ装置２０で揚げた後に、被調理物Ｔの表面に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射してなる冷水ミストを送り、該表面からオイルを飛ばす油きり装置３０とを含み構成されている。【選択図】図１
2011002196.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物（Ｔ）を、１００℃以上の過熱水蒸気で加熱する加熱装置（１０）と、
該加熱装置で加熱した後に、前記被調理物（Ｔ）の表面に、オイルをミスト状に噴射してなるオイルミストを送り、該表面を揚げる揚げ装置（２０）とを含み構成された揚げ物調理装置。
【請求項２】
炉内に複数のエリアを備えた調理炉（９）と、前記被調理物（Ｔ）を前記調理炉（９）内の第１エリア（９ａ）、第２エリア（９ｂ）の順に移送する移送装置（４０）とを備え、
前記加熱装置（１０）は、前記過熱水蒸気を前記第１エリア（９ａ）に送ることによって、前記被調理物（Ｔ）を加熱し、
前記揚げ装置（２０）は、前記オイルミストを前記第２エリア（９ｂ）に送ることによって、前記被調理物（Ｔ）の表面を揚げる請求項１記載の揚げ物調理装置。
【請求項３】
前記揚げ装置（２０）は、前記オイルミストを噴射するオイルノズル（２５）と、該オイルノズルから噴射されたオイルミストが前記被調理物（Ｔ）に直線的に到達するのを防止する邪魔板（２２）と、前記オイルミストを対流させる送風機（２６）とを含み構成された請求項１又は２記載の揚げ物調理装置。
【請求項４】
前記揚げ装置（２０）で揚げた後に、前記被調理物（Ｔ）の表面に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射してなる冷水ミストを送り、該表面からオイルを飛ばす油きり装置（３０）を備えた請求項１〜３のいずれか一項に記載の揚げ物調理装置。
【請求項５】
炉内に複数のエリアを備えた調理炉（９）と、前記被調理物（Ｔ）を前記調理炉（９）内の第１エリア（９ａ）、第２エリア（９ｂ）、第３エリア（９ｃ）の順に移送する移送装置（４０）とを備え、
前記加熱装置（１０）は、前記過熱水蒸気を前記第１エリア（９ａ）に送ることによって、前記被調理物（Ｔ）を加熱し、
前記揚げ装置（２０）は、前記オイルミストを前記第２エリア（９ｂ）に送ることによって、前記被調理物（Ｔ）の表面を揚げ、
前記油きり装置（３０）は、前記冷水ミストを前記第３エリア（９ｃ）に送ることによって、前記被調理物（Ｔ）の表面からオイルを飛ばす請求項４記載の揚げ物調理装置。
【請求項６】
前記油きり装置（３０）は、前記冷水ミストを噴射する冷水ノズル（３５）と、該冷水ノズルから噴射された冷水ミストが前記被調理物（Ｔ）に直線的に到達するのを防止する邪魔板（３２）と、前記冷水ミストを対流させる送風機（３６）とを含み構成された請求項４又は５記載の揚げ物調理装置。
【請求項７】
被調理物（Ｔ）を、１００℃以上の過熱水蒸気で加熱した後、該被調理物（Ｔ）の表面に、オイルをミスト状に噴射してなるオイルミストを送り、該表面を揚げる揚げ物調理方法。
【請求項８】
前記オイルミストで揚げた後、前記被調理物（Ｔ）の表面に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射してなる冷水ミストを送り、該表面からオイルを飛ばす請求項７記載の揚げ物調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物を調理するための装置及び方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大企業から家庭にいたるまで、現時点での揚げ物の調理方法では、油槽に１５０〜１９０℃の熱油を貯え、その熱油の中に、粉材を塗した被調理物を浸して揚げるのが通常である。
【０００３】
また、油を使用せずに揚げ物に類する食品を調理する、揚げ物類食品の調理方法としては、特許文献１に示すものが開示されている。その特許文献１の調理方法では、粉材を塗した被調理物に過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、これにより、揚げ物に類する揚げ物類食品を調理する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９２０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通常の揚げ物の調理方法では、熱油によって、被調理物を芯まで加熱するとともに、表面をカラッと揚げて旨みを引き出すが、大量に発生する古い油の廃棄処分等が問題となる。
【０００６】
また、特許文献１の揚げ物類食品の製造方法では、油を使用しないため、油の廃棄処分が問題となることはないが、表面がカラッとした揚げ物独特の旨みを引き出すことはできない。
【０００７】
そこで、油を大量に使用することも、揚げ物独特の旨みを失わせることもなく、被調理物を揚げられるようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物調理装置は、被調理物を、１００℃以上の過熱水蒸気で加熱する加熱装置と、該加熱装置で加熱した後に、前記被調理物の表面に、オイルをミスト状に噴射してなるオイルミストを送り、該表面を揚げる揚げ装置とを含み構成されている。
【０００９】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、炉内に複数のエリアを備えた調理炉と、前記被調理物を前記調理炉内の第１エリア、第２エリアの順に移送する移送装置とを備え、前記加熱装置は、前記過熱水蒸気を前記第１エリアに送ることによって、前記被調理物を加熱し、前記揚げ装置は、前記オイルミストを前記第２エリアに送ることによって、前記被調理物の表面を揚げることが好ましい。加熱及び揚げを連続的に自動で行うことができるからである。
【００１０】
ここで、前記揚げ装置は、特に限定されないが、前記オイルミストを噴射するオイルノズルと、該オイルノズルから噴射されたオイルミストが前記被調理物に直線的に到達するのを防止する邪魔板と、前記オイルミストを対流させる送風機とを含み構成されていることが好ましい。オイルを被調理物の表面に均等に行き渡らせることができるからである。
【００１１】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記揚げ装置で揚げた後に、前記被調理物の表面に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射してなる冷水ミストを送り、該表面からオイルを飛ばす油きり装置を備えていることが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【００１２】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、炉内に複数のエリアを備えた調理炉と、前記被調理物を前記調理炉内の第１エリア、第２エリア、第３エリアの順に移送する移送装置とを備え、前記加熱装置は、前記過熱水蒸気を前記第１エリアに送ることによって、前記被調理物を加熱し、前記揚げ装置は、前記オイルミストを前記第２エリアに送ることによって、前記被調理物の表面を揚げ、前記油きり装置は、前記冷水ミストを前記第３エリアに送ることによって、前記被調理物の表面からオイルを飛ばすことが好ましい。加熱、揚げ及び油きりを連続的に自動で行うことができるからである。
【００１３】
ここで、前記油きり装置は、特に限定されないが、前記冷水ミストを噴射する冷水ノズルと、該冷水ノズルから噴射された冷水ミストが前記被調理物に直線的に到達するのを防止する邪魔板と、前記冷水ミストを対流させる送風機とを含み構成されていることが好ましい。冷水を被調理物の表面に均等に行き渡らせることができるからである。
【００１４】
また、同目的を達成するため、本発明の揚げ物調理方法では、被調理物を、１００℃以上の過熱水蒸気で加熱した後、該被調理物の表面に、オイルをミスト状に噴射してなるオイルミストを送り、該表面を揚げる。
【００１５】
ここで、前記揚げ物調理方法は、特に限定されないが、前記オイルミストで揚げた後、前記被調理物の表面に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射してなる冷水ミストを送り、該表面からオイルを飛ばすことが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、被調理物を、まず初めに過熱水蒸気で加熱することにより、オイルで加熱する必要性を減らし、オイルの使用量を抑えることができる。また、更に、該過熱水蒸気での加熱後には、被調理物の表面にオイルをオイルミストで効率よく行き渡らせることによって、少量のオイルで、揚げ物独特の旨みを引き出すことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例の揚げ物調理装置の全体を示す正面断面図である。
【図２】同実施例の揚げ物調理装置の全体を示す平面断面図である。
【図３】同実施例の加熱装置及びその周辺を示す正面断面図である。
【図４】同実施例の揚げ装置及びその周辺を示す正面断面図である。
【図５】同実施例の油きり装置及びその周辺を示す正面断面図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００１８】
図１〜図５に示す本実施例の揚げ物調理装置８は、次に示す調理炉９と、加熱装置１０，１０・・と、揚げ装置２０と、油きり装置３０と、移送装置４０とを含み構成されている。
【００１９】
［調理炉９］
調理炉９は、被調理物Ｔを調理するための炉である。この調理炉９は、正面視で環状に設けられており、右上部分に出入口９ｏを備え、該出入口９ｏから近い順に正面視で左回りに、第１エリア９ａと、第２エリア９ｂと、第３エリア９ｃとの３つのエリアを順に備えている。この調理炉９内の使用時の温度は、被調理物Ｔ等の各条件に合わせて適宜設定可能であるが、１００〜３００℃程度である。
【００２０】
［加熱装置１０，１０・・］
加熱装置１０，１０・・は、第１エリア９ａ内に過熱水蒸気を送る装置であって、第１エリア９ａの外壁に複数個並設されている。各加熱装置１０は、次に示す、水蒸気循環室１１と、水蒸気ノズル１５，１５と、送風機１６と、ヒータ１９，１９・・とを含み構成されている。
【００２１】
水蒸気循環室１１は、第１エリア９ａの外側に設けられており、該水蒸気循環室１１と第１エリア９ａとの間を仕切る壁部１２には、該水蒸気循環室１１から第１エリア９ａに連通する流入孔１３と流出孔１４，１４とが設けられている。そして、その壁部１２は、後述する水蒸気ノズル１５，１５から噴射された過熱水蒸気が被調理物Ｔに直線的に到達するのを防止する邪魔板としての役割を果たしている。また、該水蒸気循環室１１には、図示しない、必要時に外気を吸入するための吸気孔と、内気を排出するための排気孔とが設けられている。
【００２２】
水蒸気ノズル１５，１５は、水蒸気循環室１１に過熱水蒸気を、所定のタイミング又は不特定（ランダム）のタイミングで噴射するためのノズルである。該水蒸気ノズル１５，１５が噴射する過熱水蒸気の温度は、適宜設定可能であるが、出入口９ｏよりのいくつかの加熱装置１０，１０・・で噴射する過熱水蒸気の温度は、１００〜１３０℃程度であり、それ以外の奥の加熱装置１０，１０・・で噴射する過熱水蒸気の温度は、３００〜４００℃程度である。
【００２３】
送風機１６は、水蒸気循環室１１内に噴射された過熱水蒸気を、第１エリア９ａ内に対流させるための装置であって、水蒸気循環室１１内に設けられたフィン１７と、該フィン１７を回転駆動する、水蒸気循環室１１の外部に設けられたモータ１８とを含み構成されている。該送風機１６が送る風の強さは、適宜設定可能であるが、最も出入口９ｏよりの加熱装置１０の送風機１６と、最も第２エリア９ｂよりの加熱装置１０の送風機１６とは、他の加熱装置１０，１０・・の送風機１６，１６・・よりも強くなっており、それによって、第１エリア９ａ内の過熱水蒸気が外部に出難くなっている。
【００２４】
ヒータ１９，１９・・は、水蒸気循環室１１内に設けられており、第１エリア９ａ内の過熱水蒸気及び空気の温度を調節するために設けられている。
【００２５】
［揚げ装置２０］
揚げ装置２０は、第２エリア９ｂ内にオイルミストを送る装置であって、第２エリア９ｂの外壁に設けられている。この揚げ装置２０は、次に示す、オイルミスト循環室２１と、オイルノズル２５，２５と、送風機２６とを含み構成されている。
【００２６】
オイルミスト循環室２１は、第２エリア９ｂの外側に設けられており、該オイルミスト循環室２１と第２エリア９ｂとの間を仕切る壁部２２には、該オイルミスト循環室２１から第２エリア９ｂに連通する流入孔２３と流出孔２４，２４とが設けられている。そして、その壁部２２は、後述するオイルノズル２５から噴射されたオイルミストが被調理物Ｔに直線的に到達するのを防止する邪魔板としての役割を果たしている。また、該オイルミスト循環室２１には、図示しない、必要時に外気を吸入するための吸気孔と、内気を排出するための排気孔とが設けられている。
【００２７】
オイルノズル２５は、オイルミスト循環室２１にオイルミストを所定のタイミングで噴射するためのノズルである。このオイルノズル２５の基端側は、図示しないタンクとコンプレッサとに接続され、先端部は、オイルミスト循環室２１に接続されている。そして、タンクから供給される３０〜２００℃程度のオイルを、コンプレッサから供給される０．２〜０．５ＭＰａ程度のエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、オイルミスト循環室２１にオイルミストを０．１〜０．２秒間噴射する。該オイルミストを噴射するタイミングは、後述する移送装置４０によって移送されている被調理物Ｔが揚げ装置２０に最接近するタイミング又はその直前のタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。
【００２８】
送風機２６は、オイルミスト循環室２１に噴射したオイルミストを、第２エリア９ｂ内に対流させるための装置であって、オイルミスト循環室２１内に設けられたフィン２７と、該フィン２７を回転駆動する、オイルミスト循環室２１の外部に設けられたモータ２８とを含み構成されている。
【００２９】
［油きり装置３０］
油きり装置３０は、第３エリア９ｃ内に冷水ミストを送る装置であって、第３エリア９ｃの外壁に設けられている。この油きり装置３０は、次に示す、冷水ミスト循環室３１と、冷水ノズル３５，３５と、送風機３６とを含み構成されている。
【００３０】
冷水ミスト循環室３１は、第３エリア９ｃの外側に設けられており、該冷水ミスト循環室３１と第３エリア９ｃとの間を仕切る壁部３２には、該冷水ミスト循環室３１から第３エリア９ｃに連通する流入孔３３と流出孔３４，３４とが設けられている。そして、その壁部３２は、後述する冷水ノズル３５から噴射された冷水ミストが被調理物Ｔに直線的に到達するのを防止する邪魔板としての役割を果たしている。また、該冷水ミスト循環室３１には、図示しない、必要時に外気を吸入するための吸気孔と、内気を排出するための排気孔とが設けられている。
【００３１】
冷水ノズル３５は、冷水ミスト循環室３１に冷水ミストを所定のタイミングで噴射するためのノズルである。この冷水ノズル３５の基端側は、図示しないタンクとコンプレッサとに接続され、先端部は、冷水ミスト循環室３１に接続されている。そして、タンクから供給される１５〜３０℃程度の冷水を、コンプレッサから供給される０．２〜０．５ＭＰａ程度のエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、冷水ミスト循環室３１に冷水ミストを０．１〜０．２秒間噴射する。該冷水ミストを噴射するタイミングは、後述する移送装置４０によって移送されている被調理物Ｔが油きり装置３０に最接近するタイミング又はその直前のタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。
【００３２】
送風機３６は、冷水ミスト循環室３１に噴射したオイルミストを、第３エリア９ｃ内に対流させるための装置であって、冷水ミスト循環室３１内に設けられたフィン３７と、該フィン３７を回転駆動する、冷水ミスト循環室３１の外部に設けられたモータ３８とを含み構成されている。
【００３３】
［移送装置４０］
移送装置４０は、被調理物Ｔを、出入口９ｏ、第１エリア９ａ、第２エリア９ｂ、第３エリア９ｃ、再び出入口９ｏの順に移送する装置である。この移送装置４０は、次に示す、４対のスプロケット４１，４１・・と、２本のチェーン４２，４２と、８つのトレイ４３，４３・・と、駆動装置４６とを含み構成されている。
【００３４】
４対のスプロケット４１，４１・・は、調理炉９内における正面視での左上、左下、右下、右上の四隅に一対ずつ設けられており、各一対のスプロケット４１，４１は、前後方向に間隔をおいて設けられている。
【００３５】
２本のチェーン４２，４２は、そのうちの一方は、前側の４つのスプロケット４１，４１・・に架けられており、他方は、後側の４つのスプロケット４１，４１・・に架けられている。
【００３６】
８つのトレイ４３，４３・・は、被調理物Ｔを載せるための網状の部材であって、２本のチェーン４２，４２に、その長さ方向に略等間隔に並設された８つの被取付部４４，４４・・に、取外し可能に取り付けられている。各被取付部４４は、２本のチェーン４２，４２に対して前後方向を軸に回動可能に取り付けられており、その下部の前後両端部には、カウンターウェイト４５，４５が設けられたことによって、トレイ４３の上面が常に上を向くようになっている。
【００３７】
駆動装置４６は、４対のスプロケット４１，４１・・のうちの一対を回転駆動する装置であって、モータ４７と、その動力を該一対のスプロケット４１，４１のそれぞれに伝える動力伝達機構４８とを含み構成されている。この駆動装置４６で一対のスプロケット４１，４１を回転駆動する速さは、適宜設定可能であるが、調理炉９内で各トレイ４３を一周させるまでにかかる時間は、２〜５分程度となっている。
【００３８】
以上に示した揚げ物調理装置８を用いて実際に被調理物Ｔを揚げる際のようすを｛１｝被調理物Ｔの搬入、｛２｝過熱水蒸気による加熱、｛３｝オイルミストによる加熱、｛４｝冷水ミストによる油きり、｛５｝被調理物Ｔの搬出  の順に以下に説明する。
【００３９】
｛１｝被調理物Ｔの搬入
出入口９ｏにきたトレイ４３の上面に、作業者が、紛材を塗した被調理物Ｔを載置することによって、被調理物Ｔを搬入する。
【００４０】
｛２｝過熱水蒸気による加熱
次に、図３に示すように、被調理物Ｔを載せたトレイ４３は、第１エリア９ａに移送される。ここで、加熱装置１０から送られる過熱水蒸気熱風により、被調理物Ｔが芯まで加熱される。この第１エリア９ａでの滞在時間は、１〜３分程度である。
【００４１】
｛３｝オイルミストによる加熱
次に、図４に示すように、被調理物Ｔを載せたトレイ４３は、第２エリア９ｂに移送される。ここで、揚げ装置２０から送られるオイルミストにより、被調理物Ｔの表面が揚げられる。この第２エリア９ｂでの滞在時間は、２０秒〜１分程度である。
【００４２】
｛４｝冷水による油きり
次に、図５に示すように、被調理物Ｔを載せたトレイは、第３エリア９ｃに移送され、ここでる。ここで、油きり装置３０から送られる冷水ミストにより、被調理物Ｔの表面からオイルが飛ばされる。この第３エリア９ｃでの滞在時間は、２０秒〜１分程度である。
【００４３】
｛５｝被調理物の搬出
次に、被調理物Ｔを載せたトレイは、再び出入口９ｏに移送され、ここで、作業者が、被調理物Ｔを回収することによって被調理物Ｔが搬出される。
【００４４】
本実施例によれば、次の［Ａ］〜［Ｇ］の効果を得ることができる。
［Ａ］被調理物Ｔを、まず初めに過熱水蒸気で芯まで加熱することにより、オイルで加熱する必要性を減らし、オイルの使用量を抑えることができる。
［Ｂ］過熱水蒸気で過熱することによって、旨みを被調理物Ｔ内に閉じ込めることができる。
［Ｃ］過熱水蒸気での加熱後には、被調理物Ｔの表面にオイルをオイルミストで効率よく行き渡らせることによって、必要最小限のオイルで、揚げ物独特の旨みを引き出すことができる。
［Ｄ］加熱後の被調理物Ｔの表面に、オイルミストを送るので、該表面に接触したオイルミストから被調理物Ｔに熱が奪われて該オイルミストの温度が下がってしまうことがない。そのため、従来からの通常の揚げ物調理方法の場合のように、オイルに被調理物を投入する度に、オイルの温度が下がってしまうことはない。そのため、温度変化によるオイルの劣化が起こり難く、より旨みを引き出すことができる。
［Ｅ］冷水ミストをかけて被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすので、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出すことができる。
［Ｆ］移送装置４０を備えているので、被調理物Ｔを自動で、かつ、連続して揚げることができる。
［Ｇ］トレイ４３，４３・・は、チェーン４２，４２に設けられた被取付部４４，４４・・から取外し可能なため、掃除し易い。
【００４５】
なお、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、発明の趣旨を逸脱しない範囲で各部の構成や形状を任意に変更して実施することもでき、例えば、次の変更例１〜５のように変更してもよい。
【００４６】
［変更例１］
移送装置４０が被調理物Ｔを移送する方向を前面視で右回りにするとともに、出入口９ｏ及び３つのエリア９ａ，９ｂ，９ｃの配置を左右反転させてもよい。
［変更例２］
トレイ４３，４３・・の数を、９つ以上又は７つ以下にしてもよい。
［変更例３］
被調理物Ｔを感知するセンサをなくし、トレイ４３を感知するセンサを設けてもよい。
［変更例４］
被調理物Ｔを感知するセンサをなくし、オイルミスト及び冷水ミストを噴射するタイミングは、駆動装置４６でトレイ４３を駆動した距離から計算して制御するようにしてもよい。
［変更例５］
ヒータ１９，１９・・を、第１エリア９ａ等、水蒸気循環室１１以外に設けてもよい。
【符号の説明】
【００４７】
８    揚げ物調理装置
９    調理炉
９ａ  第１エリア
９ｂ  第２エリア
９ｃ  第３エリア
１０    加熱装置
２０    揚げ装置
２２    壁部（邪魔板）
２５    オイルノズル
２６    送風機
３０    油きり装置
３２    壁部（邪魔板）
３５    冷水ノズル
３６    送風機
４０    移送装置
【図１】
2011002196.tif 000003
【図２】
2011002196.tif 000004
【図３】
2011002196.tif 000005
【図４】
2011002196.tif 000006
【図５】
2011002196.tif 000007