(57)【要約】【課題】ツヤと粘りのある米飯に炊き上げる。【解決手段】制御部８は、炊飯工程の開始命令の情報を操作部９４から入力したことに応答して、温度センサ９が計測した温度および制御プログラムを用いて、ヒータ１２および浸漬した米を攪拌するための攪拌翼１３６を駆動する。攪拌翼１３６が駆動される期間は、炊飯工程を開始後から温度センサ９が計測する温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間内において設定される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米と米を浸漬する水が収容された鍋を保持し、保持された前記鍋を加熱する時間および温度を制御する炊飯器であって、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋の内部の温度を計測するための温度計測手段と、
前記鍋の水中に浸漬した米粒同士を擦り合わせるための擦り合わせ手段と、
炊飯工程の開始命令の情報を入力したことに応答して、前記温度計測手段が計測した温度の情報を用いて、前記加熱手段および前記擦り合わせ手段を駆動するための制御手段と、を備える、炊飯器。
【請求項２】
前記擦り合わせ手段が駆動される期間は、前記炊飯工程を開始後から前記温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間内において設定される、請求項１に記載の炊飯器。
【請求項３】
前記擦り合わせ手段が駆動される期間は、前記炊飯工程を開始後から前記温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間の全部または一部である、請求項２に記載の炊飯器。
【請求項４】
前記炊飯工程は、前記鍋の加熱に先立って、加熱をすることなく米を浸漬させるための浸漬工程を含み、
前記擦り合わせ手段が駆動される前記一部の期間は、前記浸漬工程に対応する期間である、請求項３に記載の炊飯器。
【請求項５】
前記炊飯工程は、前記鍋の加熱に先立って、加熱をすることなく米を浸漬させるための浸漬工程を含み、
前記擦り合わせ手段が駆動される前記一部の期間は、前記炊飯工程を開始後から前記温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間のうち、前記浸漬工程に対応する期間を除いた期間である、請求項３に記載の炊飯器。
【請求項６】
米と米を浸漬する水が収容された鍋を保持し、保持された前記鍋を加熱する炊飯器の制御方法であって、
前記炊飯器は、
前記鍋を加熱する加熱手段と、
前記鍋の水に浸漬した米粒同士を擦り合わせるための擦り合わせ手段と、を備え、
前記制御方法は、
前記鍋の内部の温度を計測するステップと、
炊飯工程の開始命令の情報が入力されたことに応答して、計測される前記温度の情報を用いて、前記加熱手段および前記擦り合わせ手段を駆動するステップと、を備える、炊飯器の制御方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は炊飯器および炊飯器の制御方法に関し、特に、米粒同士を擦り合わせる機能を有する炊飯器および炊飯器の制御方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からおいしいご飯を炊くために様々な炊飯器が開発されている。しかし、米の炊き上がりは米の品種（または米の組成）ごとに異なり、同じ炊飯器で炊飯しても、コシヒカリはおいしく炊けるが、日本晴はあまりおいしくない、といった品種間差を縮めることはできなかった。現在日本で一番消費されているコシヒカリであるが、これは米の粘りが強く、それがおいしい食感と捉えられている品種である。
【０００３】
日本人は粘りの強い米をおいしいと感じるので、米の粘りを向上させるために様々な提案がされている。
【０００４】
食品業界の特許文献１（特開平９−２０６００６号公報）の炊飯米の製造法では、米類の炊飯時に（ａ）トランスグルタミナーゼと、（ｂ）タンパク質部分加水分解物、少糖類および糖アルコールのうちの１種以上を炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯米に粘りを付与する。
【０００５】
炊飯器業界の特許文献２（特開２０００−３０８５７１号公報）の炊飯方法では、加熱段階にその加熱温度を１００℃以上に上昇させ、保持する工程を設けて、炊飯米を高圧にさらすことで粘り物性を向上させている。
【０００６】
近年の学術報告（たとえば、非特許文献１：理化学測定法による市販精米の食味の推定、横江ら、日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ５６，Ｎｏ５，２９１-２９８（２００９））によれば、市販されている精米は品種間差が小さくなった報告されている。この報告によると、炊飯後の食味において食味評価を行ったパネルは精米の黄味味が弱い試料あるいは、透光度（ツヤ）のある試料を総合的に好ましいと評価したと報告がある。近年、米の品種間差が小さくなっているので、ご飯の炊き上がりとしては色・ツヤが重要視されているということが分かる。
【０００７】
ご飯のツヤは、炊飯工程の途中におねばに溶出した米成分（特にアミロペクチン）が炊飯工程の蒸らし時に再度飯表面にコーティングされることで生じると言われている。
【０００８】
おねばとは、炊飯の際に米とともに加えた水のことであり、特に炊飯工程の後半の沸騰時に米成分（粘着性のあるデンプン質）が溶出して白濁した状態のものをさす。
【０００９】
特許文献３（特開平６−１１３７６２号公報）の米飯の製造方法では、溶存気体を除去した脱気水を用いることにより、調理時間（特に浸漬時間）が短縮できると共に、色（褐変による黄色化）、ツヤ（表面細胞破壊による煮くずれ）、粘弾性、栄養素（特に、還元糖類）に優れた、しかも、老化しにくい米飯製造を可能としている。特許文献３によれば、米飯のツヤの向上のためには脱気水を使用すればよいということである。
【００１０】
炊き上がりを状態を良くするために特許文献４（特開２０００−３０８５７２号公報）では、炊飯中、残水があれば水流を起こし、水蒸気発生を抑制する構成が示される。また、特許文献５（特開２００８−１５４６６１号公報）では、パン製造機の構造上、温度ムラがあるので炊飯に応用する場合も攪拌をしてムラを解消する構成が示される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平９−２０６００６号公報
【特許文献２】特開２０００−３０８５７１号公報
【特許文献３】特開平６−１１３７６２号公報
【特許文献４】特開２０００−３０８５７２号公報
【特許文献５】特開２００８−１５４６６１号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】理化学測定法による市販精米の食味の推定、横江ら、日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ５６，Ｎｏ５，２９１-２９８（２００９）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
通常の炊飯器では米の品種または新米／古米の別により炊飯後の粘り物性が決定されてしまうため、一般的に好まれる粘りの強いご飯を炊きたい場合、比較的高価なコシヒカリなどの銘柄米を入手しなければ対応できなかった。また、家庭での炊飯では脱気水を入手することは困難であり、一晩汲み置きしてカルキ抜きを行うといった手間がかかるものであった。
【００１４】
それゆえに本発明の目的は、ツヤと粘りのある米飯に炊き上げる炊飯器および炊飯器の制御方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
この発明のある局面に従う炊飯器は、米と米を浸漬する水が収容された鍋を保持し、保持された鍋を加熱する時間および温度を制御する炊飯器であって、鍋を加熱する加熱手段と、鍋の内部の温度を計測するための温度計測手段と、鍋の水中に浸漬した米粒同士を擦り合わせるための擦り合わせ手段と、炊飯工程の開始命令の情報を入力したことに応答して、温度計測手段が計測した温度の情報を用いて、加熱手段および擦り合わせ手段を駆動するための制御手段と、を備える。
【００１６】
好ましくは、擦り合わせ手段が駆動される期間は、炊飯工程を開始後から温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間内において設定される。
【００１７】
好ましくは、擦り合わせ手段が駆動される期間は、炊飯工程を開始後から温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間の全部または一部である。
【００１８】
好ましくは、炊飯工程は、鍋の加熱に先立って、加熱をすることなく米を浸漬させるための浸漬工程を含み、擦り合わせ手段が駆動される一部の期間は、浸漬工程に対応する期間である。
【００１９】
好ましくは、炊飯工程は、鍋の加熱に先立って、加熱をすることなく米を浸漬させるための浸漬工程を含み、擦り合わせ手段が駆動される一部の期間は、炊飯工程を開始後から温度計測手段の計測温度が加熱により上昇し米の糊化開始温度を指示するまでの期間のうち、浸漬工程に対応する期間を除いた期間である。
【００２０】
この発明の他の局面に従うと、米と米を浸漬する水が収容された鍋を保持し、保持された鍋を加熱する炊飯器の制御方法であって、炊飯器は、鍋を加熱する加熱手段と、鍋の水中に浸漬した米粒同士を擦り合わせるための擦り合わせ手段とを備え、制御方法は、炊飯工程の開始命令の情報が入力されたことに応答して、温度計測手段が計測する温度の情報とを用いて、加熱手段および擦り合わせ手段を駆動するステップ、を備える。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、炊飯工程において浸漬した米粒同士を擦り合わせることにより、水側に米のデンプン質を移行させ、炊飯工程の後半では水中のデンプン質は米に戻されて、ツヤと粘りのある米飯に炊き上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】実施の形態に係る炊飯器の概略ハードウェア構成図である。
【図２】実施の形態に係る炊飯器の制御部の構成を示す図である。
【図３】実施の形態に係る炊飯器の制御に係る機能構成図である。
【図４】実施の形態に係る操作部と表示部の構成図である。
【図５】実施の形態に係る攪拌部材と内鍋の取付態様を説明する図である。
【図６】実施の形態に係る攪拌部の構成を示す図である。
【図７】（Ａ）〜（Ｄ）は、実施の形態に係る炊飯工程を説明する図である。
【図８】実施の形態に係る炊飯工程の処理フローチャートである。
【図９】実施の形態に係る他の炊飯工程の処理フローチャートである。
【図１０】実施の形態に係る更なる他の炊飯工程の処理フローチャートである。
【図１１】実施の形態に係る他の攪拌部材の構成を説明する図である。
【図１２】実施の形態に係る米飯の粘り加重に関する試験結果を示す図である。
【図１３】実施の形態に係る擦り合わせの有無による米の表面を撮影した写真を指す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、図面を参照しつつ、本発明の実施の形態について説明する。以下の説明では、同一の部品には同一の符号を付してある。それらの名称および機能も同一である。したがって、それらについての詳細な説明は繰返さない。
【００２４】
図１を参照して、本実施の形態に係る炊飯器は、上方に向けて開口を有する本体１と、本体１に収納される内鍋３１と、図示のない枢軸（ヒンジ軸）およびラッチの機構２Ａにより開閉できるよう本体１に接続された蓋２とを含む。蓋２には、内蓋４が一体的に取り付けられる。本体１の内部には内鍋３１の収容部を構成する外鍋３２、内鍋３１に収容された調理物を加熱および保温するための加熱用シーズヒータ（以下、単にヒータという）１２、炊飯器の動作を制御する制御部８、内鍋３１の温度を検出する温度センサ９、電源部１０、攪拌部１３およびファン７を備える。蓋２の筐体には炊飯中に内鍋３１内に発生する水蒸気を外部に逃すための蒸気筒５、炊飯器の動作状態を指す情報を出力する表示部９３、ユーザの命令を受付けるために操作されるボタンからなる操作部９４を備える。本体１の筐体側面には、ファン７に関連の空気取り入れ口６Ａと送出口６Ｂを備える。
【００２５】
内鍋３１に収容された内容物（米、水）の温度を予測計測するために温度センサ９が設けられる。温度センサ９は、内鍋３１の鍋底壁面温度を計測可能なように設置される。鍋底壁面温度は内鍋３１に収容された内容物（米、水）の温度に等しいと想定する。
【００２６】
内鍋３１は、外鍋３２の中に自由に出し入れできる。内鍋３１の調理物を収容する内面はフッ素樹脂加工が施され、外鍋３２と接する側面は中空ガラスビーズでコーティングされている。中空ガラスビーズコートにより、熱は内鍋３１内に封じ込められて、保温時などの蓄熱効果が高まる。内蓋４は、蓋２が閉じられたとき内鍋３１の開口を覆う。内蓋４は、蓋２に着脱自在に取付けられている。
【００２７】
攪拌部１３は、内鍋３１の底面に設けられる攪拌翼１３６を有する回転部１４と、回転部１４の攪拌翼１３６を回転させるためのモータ部（後述のモータ部１５）とを含む。攪拌翼１３６は回転部１４に一体的に接続されて、モータ部に接続された回転部１４がモータ部の回転に連動して回転することにより、攪拌翼１３６は内鍋３１の底面と同一面内において回転する。回転時には、内鍋３１内には水と共に収容された米が水中に浸漬した状態にあるので、攪拌翼１３６の回転により攪拌翼１３６に米が衝突して擦り合わされ、また内鍋３１内には水流（図中の細い矢印）が生じ浸漬した米粒同士が擦り合わされる。
【００２８】
表示部９３と操作部９４は、本実施の形態では蓋２の筐体表面において一体的に設けられるが、ユーザが表示情報を視認可能であり、またボタン操作が可能な位置であれば、取り付け位置は、ここに限定されない。
【００２９】
ファン７は炊飯終了後の保温移行時に回転する。ファン７の回転により取り込み口６Ａから空気が侵入し（図中の太い矢印）、侵入した気流は内鍋３１および外鍋３２に送風されて、送出口６Ｂから外部に送出される。送風により、内鍋３１自体が急速冷却されて、保温移行時の内鍋３１内の米飯の酸化が抑制される。
【００３０】
炊飯器は電源コード１１を介して図示のない商用電源に接続される。商用電源からの供給電力は電源部１０を介して各部に供給される。
【００３１】
本実施の形態では、加熱・保温用の熱源としてヒータ１２を用いたが、熱源はこれに限定されない。たとえば、ＩＨ（Induction  Heating：電磁誘導加熱）によるものであってもよい。この場合には、攪拌部１３６の回転機構のための磁界と干渉が生じないよう両者を配置する。
【００３２】
図２には、制御部８の内部構成とその周辺回路が示される。図２を参照して制御部８は、ＣＰＵ（Central  Processing Unit）８１、プログラムおよびデータを格納するメモリ８２、時間を計時して計時データを出力するタイマ８３および各部とデータを入出力するためのＩ／Ｆ（Interface）８４を備える。
【００３３】
ＣＰＵ８１はＩ／Ｆ８４を介して、ヒータ１２に通電して発熱動作を行わせるためのヒータ駆動部９２、操作部９４、表示部９３の表示動作を制御する表示制御部９３１、攪拌部１３のモータ駆動部９５、ファン７のファン駆動部９６、内鍋３１内の収容物の重量を計測するための重量センサ９７、および温度センサ９とデータを入出力する。
【００３４】
図３には、本実施の形態による炊飯器を制御するための機能構成が示される。図３を参照してＣＰＵ８１は、操作部９４のボタン操作を介して入力する命令に従って炊飯工程に係る各部を制御するための手順を指す炊飯コースを選択的に決定するコース判定部７１、決定された炊飯コースに基づきメモリ８２を検索して対応する制御プログラムＰＲを読出す制御手順決定部７２、重量センサ９７の検出信号に基づき内鍋３１の米の重量を検出する米量判定部７３、米量判定部７３の検出信号に基づき攪拌部１３のモータの単位時間当たりの回転数を決定する回転数決定部７４、決定された回転数に従ってモータが回転させるための電圧信号を生成しモータ駆動部９５に出力するモータ制御部７５、およびヒータ１２に供給する電流信号を生成してヒータ駆動部９２に出力するヒータ制御部７６を備える。
【００３５】
モータ制御部７５は、モータ駆動部９５を介して攪拌用モータ１３１を制御する。
メモリ８２には、各炊飯コースに対応して制御プログラムＰＲが予め格納される。制御プログラムＰＲは、加熱手段であるヒータ１２に通電する電流レベルを炊飯開始から終了までの期間にわたって時系列に制御するための情報および攪拌翼１３６の回転を制御するための情報を指す。
【００３６】
ここでは内鍋３１の米の重量は重量センサ９７を用いて計測するとしているが、計測方法はこれに限定されない。たとえば、内鍋３１を回転させるモータの負荷に基づき検出してもよく、また内鍋３１内の水位を検出するセンサの検出結果に基づき米の重量を検出するようにしてもよく、またユーザが操作部９４から米の量を入力するとしてもよい。
【００３７】
表示部９３と操作部９４は図４に示すように一体的に構成される。表示部９３による表示動作は、ＣＰＵ８１の指示に基づき表示制御部９３１により制御される。表示部９３には、炊飯コースを選択するための情報９３１と９３２、および時間情報９３４が表示される。
【００３８】
操作部９４は、保温・取消ボタン９４１、予約炊飯の設定を行う際に操作される予約ボタン９４２、炊飯を開始するときや予約炊飯を決定するときに操作されるスタートボタン９４３、炊飯コースを選択する際に操作されるコースボタン９４６を有する。保温・取消ボタン９４１とスタートボタン９４３は、ランプを内蔵し、ボタン操作に従ってランプが点灯・消灯する。
【００３９】
保温・取消ボタン９４１は、保温の開始を指示するとき、または保温状態を取消すために操作される。炊飯終了後保温工程に入った場合は保温・取消ボタン９４１のランプが点灯する。
【００４０】
予約ボタン９４２は予約炊飯の設定を行うときに操作される。予約ボタン９４２の操作に連動して、表示部９３の画面には時間情報９３４として予約した時間が表示される。予約は最大１２時間後まで可能である。予約時間は、炊飯完了の時間を指す。炊飯時には、タイマ８３の計時データに基づき炊飯終了までの残り時間が時間情報９３４によって表示される。
【００４１】
コースボタン９４６が操作される毎に、情報９３２に示す炊飯工程における加熱（ヒータ）の制御手順を決定するコースが選択される。コースボタン９４６の操作により情報９３２の白米コースを選択した場合は表示部９３の白米コースのランプが点灯する。さらに、左右の動作ボタン９４５を操作することで炊飯の仕上がり状態として情報９３１に示す米飯の[粘り（強）・粘り（弱）・新米]の３パターン、すなわち後述の擦り合わせのタイミングのうちのいずれかを選択できる。ここでは、炊飯の仕上がり状態は、米飯の粘りの程度を指す。左右の動作ボタン９４５を操作しなければ粘り（強）が選択されて、情報９３１の粘り（強）が太字で表示される。動作ボタン９４５を右に操作することで粘り（弱）→新米と選択を切替えることができる。選択されると情報９３１の文字は、太字の表示に変わる。粘りの程度として、新米の粘りである‘新米’が選択された後に、さらに動作ボタン９４５が右に操作されると、３パターンとも細字で表示される。その場合は、後述の攪拌翼１３６の回転による後述の擦り合わせ工程は省略される。
【００４２】
なお、情報９３２の玄米コースが選択された場合には、ここでは説明を簡単にするために、情報９３１による炊飯の仕上がり状態の選択はできないと想定している。情報９３２の高速（高速炊飯）コース、おかゆコースが選択された場合には、白米コースと同様に、動作ボタン９４５を操作することにより仕上がり状態を選ぶことができる。
【００４３】
本実施の形態では、ＣＰＵ８１は、操作部９４のボタン操作内容を検出し、検出した操作内容に基づき情報９３１と９３２のコースおよび粘りの仕上がりパターンが選択されたと判別したとき、操作内容に基づき選択された炊飯コースを検出する。したがって、本実施の形態では、炊飯コースは、情報９３２により選択された加熱制御手順と、情報９３１により選択された擦り合わせのタイミングとの組合わせにより決定される。
【００４４】
図５を参照して回転部１４の取付け状態について説明する。図５において、内鍋３１の底面の中央部には、予め回転部１４の形状に整合させて凹部と軸（図６の回転軸１３４に相当）が形成されており、回転部１４は当該凹部に嵌め込み可能な形状を有する。内鍋３１が嵌め込まれると、回転軸１３４は、攪拌翼１３６の中心軸に連接される。
【００４５】
外鍋３２の底面外部における、内鍋３１の凹部に対応する位置には、モータ部１５が取付けられている。回転部１４が取り付けられた内鍋３１が外鍋３２（図示せず）に収容されると、モータ部１５から回転部１４に回転のための駆動力が伝達可能な状態となる。攪拌翼１３６は回転部１４に着脱自在であるので、使用後は回転部１４をモータ部１５から取り外して、または攪拌翼１３６を回転部１４から取り外してそれぞれ洗浄することが可能である。
【００４６】
図６を参照して攪拌翼１３６を回転させるための機構について説明する。回転のための機構として、本実施の形態ではマグネットカップリング式非接触式攪拌機構を採用する。具体的には、外鍋３２の底面外部に設けられたモータ部１５は攪拌用モータ１３１と、攪拌用モータ１３１の回転軸に接続される外箱１３８を有する。
【００４７】
外箱１３８は、回転部１４を受容れ可能な凹部形状を有し、その内壁にはアウターヨーク１３２が取付けられた中空状の箱である。外箱１３８の内壁にはアウターヨーク１３２を挟んで磁界を構成するためのアウターマグネット１３３が配される。
【００４８】
内鍋３１が外鍋３２に収容されるとき、外箱１３８の凹の部分に嵌め込むように内鍋３１の回転部１４が取付けられる。回転部１４はフッ素樹脂であるテフロン（登録商標）で被膜され、内部は充填されて、完全防水されている。回転部１４は、内鍋３１の回転軸１３４の周囲に隙間を介して配されるインナーヨーク１３７と、インナーヨーク１３７に磁界を構成するために配されたインナーマグネット１３５を有する。インナーマグネット１３５とアウターマグネット１３３とは空隙を介して相対するように位置し互いに磁力により引き合う。
【００４９】
攪拌翼１３６は、樹脂素材の略円形部材（円の直径はたとえば約５〜７ｃｍ）であり、円の中心で直交するように十字の凸部が形成されている。凸部は、回転により水流を生じやすいように山型である。
【００５０】
動作において、攪拌用モータ１３１が回転するとモータ軸に連接された外箱１３８が回転し、アウターマグネット１３３が回転し、アウターマグネット１３３に磁力によって引き合うインナーマグネット１３５も回転する。その結果、回転部１４自体が回転し、攪拌翼１３６が連動して内鍋３１の底面内において回転する。
【００５１】
図７のグラフには、本実施の形態の炊飯工程（炊飯過程）の水温の変化と、米同士の擦り合わせタイミングが示される。図７（Ａ）の炊飯工程の水温変化のグラフに関しては、縦軸に内鍋３１内の水の温度、横軸に炊飯開始からの経過時間が取られている。このグラフは、５．５合（米の１合は１５０グラム）炊きの炊飯器において、内鍋３１に３合の白米を収容して炊飯する工程を例示する。
【００５２】
（炊飯工程について）
一般に炊飯器の炊飯工程は、図７（Ａ）に示すようにヒータ１２による加熱が行われない浸漬工程に続いて、ヒータ１２による加熱を行う吸水・糊化工程、沸騰持続工程および蒸らし工程の順に進行する。炊飯工程における浸漬工程および吸水・糊化工程では、米のデンプン質を糊化させるために、米の芯にまで充分水を吸わせる。炊飯とは水と米に熱を加えることにより、生デンプンの形を変え、消化されやすいアルファ化デンプンに変化させることである。この生デンプンからアルファ化デンプンへの変化を糊化と呼ぶ。糊化においては、米のデンプンに水と熱を加えると糊状に変化する現象が見られ、糊化は水温６０℃から開始されることが知られている。
【００５３】
動作において、まず、ユーザは機構２Ａに関連の図示されない開閉ボタンを操作し、炊飯器の本体１から内鍋３１を取出す。
【００５４】
炊飯したい量の米を計量する。米の単位は合および升であり、１合は１５０グラム、１升は１５００グラムに相当する。家庭で使用する精米後の米はまだ表面に糠層が残っているため、ユーザは先に水道水で洗米する（研ぐ）。洗米は表面の糠層を取り除くために、手早く、数回、水を交換しながらかきまぜるといった方法が用いられる。洗米後の米と所定量の水（加水量は米に対する重量比１．４〜１．５倍）を内鍋３１に投入する。このとき、内鍋３１の鍋底には予め攪拌翼１３６を含む回転部１４が取り付けられた状態にあり、底面から内容物（米または水）が外部にもれることはない。
【００５５】
米と水を収容した内鍋３１を本体１の外鍋３２内にセットし、蓋２を閉じる。
ユーザがスタートボタン９４３を押すと炊飯工程が開始される。このとき、ユーザは操作部９４を操作して炊飯のコースを選択しているので、選択内容に従って、ＣＰＵ８１はメモリ８２から当該コースに対応した制御プログラムＰＲを読出す。以降は、ＣＰＵ８１は読出した制御プログラムＰＲの命令コードに基づき各部を制御する。これにより、炊飯が進行する。
【００５６】
炊飯工程では、ヒータ制御部７６は、ヒータ駆動部９２に対し制御信号を出力するので、ヒータ駆動部９２は制御信号に基づき、ヒータ１２に通電する。これにより、内鍋３１の内容物の加熱が行われる。炊飯工程の開始と同時にＣＰＵ８１は、温度センサ９によって計測される温度を入力し、入力した温度に基づき内鍋３１内の水温を検出する。これにより、炊飯工程における温度管理が行われる。
【００５７】
図７（Ａ）によれば、室温（２０℃）で１５分程度浸漬させることで米が含有する水分が３０％近くになり、浸漬工程が終了する。その後、加熱を開始し水温を上昇させながら、さらなる吸水と、６０℃以上では米の糊化が行われる。
【００５８】
加熱時に或る一定温度でハンチングさせる場合には、温度センサ９の検出温度に基づきヒータ制御部７６がヒータ１２の通電量を制御することにより、一定温度を維持することができる。
【００５９】
水が１００℃に達してからはその沸騰を１５分以上継続できるようにヒータ制御部７６はヒータ１２の通電量をヒータ駆動部９２を介して制御する。
【００６０】
沸騰中に余分となった内鍋３１内の蒸気は、必要に応じ蓋２の図示のない小孔および蒸気筒５を通して外部に排気される。１５分沸騰継続後には内鍋３１には自由水はほとんどなくなっており、米は十分にアルファ化され飯となっている。その後は、蒸らし工程に移る。
【００６１】
蒸らし工程では温度が９０℃以下にならないようにヒータ制御部７６はヒータ１２を制御する。この段階で飯の表面に僅かに残ったおねばは、飯に吸水されるのでツヤのあるおいしいご飯に変化する。蒸らし工程が終了すると炊飯完了（炊飯工程終了）である。
【００６２】
このように、米からデンプン溶出する糊化工程、その後の沸騰持続工程および蒸らし工程とそれぞれの目的にあわせて温度制御が行われる。浸漬工程後の吸水工程は、水温が室温から６０℃以下において、糊化工程は水温６０℃以上で１００℃まで、沸騰持続工程は９８℃以上の維持２０分以上、蒸らし工程では９０℃以上の維持１５分以上が基本である。
【００６３】
本実施の形態では、米の状態（古米または新米）、または品種に関係なく、粘り・つやの多い米飯に炊き上げるために、炊飯工程において、水中に浸漬した米粒同士を擦り合わせる。擦り合わせにより米粒表面部分を平滑にし、且つ削り取られた米表面のデンプン質を水側に移行させる。擦り合わせの期間は、水側に米のデンプン質を移行させるでんぷん質移行工程といえる。削られた表面の成分はアミロースやアミロペクチンを含むデンプン粒子であり、炊飯時のおねばに、より多くのデンプン粒子として移行させることができるので、炊き上がった米の表面の粘り物質量が多くなり、結果、米飯の粘りを向上させることが可能となる。また、米粒の表面が平滑であるために表面において光が反射されやすくツヤを向上させることが可能となる。また表面にコーティングするアミロペクチン量も多くなるので、炊飯後冷めてからのツヤも向上することとなる。
【００６４】
炊飯工程において糊化が開始すると、米粒表面は徐々に粘りをもったやわらかいデンプンに変化する。そのため糊化開始後も擦り合わせを続けると米粒同士がくっついてしまい餅ようになってしまう。そこで、擦り合わせは糊化開始温度（水温６０℃）以下で実施するのが好ましい。
【００６５】
具体的には、図７（Ｂ）〜（Ｄ）に示すように、炊飯工程を開始後から内鍋３１内の水温が糊化開始温度以下の期間において、内鍋３１の底面に設けた十字状の凸部を有した攪拌翼１３６を攪拌用モータ１３１で回転させることで、内鍋３１に水流を発生させ、それに伴い米同士が水中で移動し、擦りあわされる。
【００６６】
図７（Ｂ）〜（Ｄ）には擦り合わせタイミングが、図７（Ａ）の炊飯工程の時間経過に伴う温度変化と関連付けて示される。擦り合わせタイミングは米の状態または品種によって変えることが好ましい。発明者らの実験によれば、粘りの少ない銘柄、たとえばキヌヒカリといった米の場合は、浸漬工程および吸水・糊化工程（ただし、水温が６０℃以下）すべての期間において擦り合わせることで（強い粘りを得るための図７（Ｂ）参照）、粘りをコシヒカリにより近づけることが可能となるとの知見を得た。
【００６７】
例えば、新米が出回る時期の米であって米自体が十分に水分を有する場合は、浸漬工程においてのみ擦り合わせを行うだけで（新米のための図７（Ｃ）を参照）、十分に米の表面を平滑化できるので、その後の吸水・糊化工程の擦り合わせを省略することが可能であるとの知見を得た。
【００６８】
また、品種自体が粘りを有する銘柄であれば、例えばコシヒカリであれば、浸漬工程の擦りあわせは省略して、吸水・糊化工程（ただし、水温が６０℃以下）のみで擦り合わせを行っても（粘りは弱くてもよい図７（Ｄ）を参照）、十分粘りの向上に寄与できるとの知見を得た。
【００６９】
図７（Ａ）では、吸水・糊化工程の５５℃付近で温度をハンチングさせて、ある一定温度に維持することも可能である。この場合、米の酵素活性を上げて、糖の生成を助長する効果が得られる。
【００７０】
また、グラフには示さないが、炊飯工程が開始されると浸漬工程を経ずに吸水・糊化工程を開始し、吸水・糊化工程後はただちに沸騰持続工程まで一気に温度を上昇させるようにしてもよい。この場合には、飯の弾力が大きくなる。なお、このケースでも糊化温度以下において攪拌動作が行われる。
【００７１】
このように、攪拌翼１３６により米を浸漬する水を攪拌することにより、米同士の擦り合わせによる粘り増加の他に、水温を均一化できるとの効果も得られる。
【００７２】
（攪拌翼１３６の回転速度）
発明者らの実験によれば、図７（Ｂ）〜（Ｃ）に示す期間において擦り合わせによって米自体が割れたり、また過剰に削り取られるのを回避するには、攪拌翼１３６の回転速度、すなわち攪拌用モータ１３１の回転速度は、内鍋３１に収容される米の量に応じて変化させるべきであるとの知見を得た。実験によれば、５．５合炊きの内鍋３１（たとえば、内径は深さ方向に一様に約１９ｃｍ、深さは約１１ｃｍである）で１〜３合の米を炊く場合には、回転速度は５００ｒｐｍ（回転数/分）であり、５合の場合には７５０ｒｐｍであることが好ましい。
【００７３】
発明者らの実験によれば、擦り合わせ期間における攪拌用モータ１３１の運転、すなわち攪拌翼１３６の回転は連続していてもよく、また間欠していてもよいとの知見を得た。単位時間（１０秒）当たりの運転率として、たとえば２秒運転８秒停止の間欠運転の場合を運転率２０％とした場合、実験によれば、上述した擦り合わせによる効果を得るには運転率は３６％〜１００％であることが望ましいとの知見を得た。また、少なくも３６％であれば、内鍋３１内の水温均一化の効果も得られるとの知見を得た。
【００７４】
（炊飯工程のフローチャート）
炊飯工程の処理フローチャートは、炊飯コースに応じて予め制御プログラムＰＲとしてメモリ８２に格納されている。いずれの制御プログラムＰＲに基づき炊飯工程を実行するかは、前処理においてユーザが操作部９４を操作する内容に基づき決定される。
【００７５】
前処理では、ユーザは、炊飯開始に際して、所定量の米と水を収容した内鍋３１を本体１の外鍋３２にセットし、蓋２を閉めて、その後、操作部９４を操作して炊飯コースを選択する。コース判定部７１は操作部９４の操作内容を検出し、操作内容に基づき選択がされた炊飯コースを判別する。判別した炊飯コースは、制御手順決定部７２に与えられる。以上が前処理である。
【００７６】
その後、ユーザがスタートボタン９４３を操作することにより、炊飯工程の開始が指示される。
【００７７】
以下、炊飯コース別に炊飯工程の処理手順を説明する。なお、ここでは情報９３２による加熱手順として白米に対応の手順が選択されるものと想定する。
【００７８】
〈白米＋粘り（強）コース〉
炊飯コースとして、‘白米＋粘り（強）コース’が選択された場合の炊飯工程について図８のフローチャートを参照して説明する。
【００７９】
スタートボタン９４３が操作されたことを検知すると（ステップＳ（以下、単にＳと略す）１０１）、制御手順決定部７２は、前処理において与えられている炊飯コースの情報に対応する制御プログラムＰＲをメモリ８４から検索して読出す（Ｓ１０１）。その後、ＣＰＵ８１は、読出した制御プログラムＰＲの命令コードを実行し、各部を制御することにより、選択された炊飯コースに応じた炊飯工程が行われる。
【００８０】
まず、米量判定部７３は、重量センサ９７の検出データに基づき、内鍋３１に収容されている米の量を検出し、検出した米量のデータを回転数決定部７４に与える。回転数決定部７４は、与えられた米量データに基づき攪拌翼１３６の回転数を決定し、モータ制御部７５に出力する（Ｓ１０３）。ここでは、米量と回転数を対応付けたテーブルがメモリ８４に予め格納されているので、検出した米量データに基づき当該テーブルを検索することで、対応する回転数を読出すことができる。
【００８１】
モータ制御部７５は、与えられる回転数に基づいた制御信号をモータ駆動部９５に出力する。モータ駆動部９５は制御信号に基づき攪拌用モータ１３１に通電する。これにより、攪拌用モータ１３１は米量に応じた速度で回転する。モータの回転に連動して攪拌翼１３６は回転し、米の擦り合わせが開始する（Ｓ１０４ａ）。ここでは攪拌用モータ１３１は、少なくとも３６％の運転率で回転するものと想定する。
【００８２】
ここから浸漬工程が開始する（Ｓ１０５ａ）。浸漬工程が開始されるとタイマ８３によって浸漬時間のタイムカウントが開始される（Ｓ１０６ａ）。ヒータ制御部７６は、タイマ８３からの計時データに基き浸漬時間が１５分を経過したと判定すると（Ｓ１０５でＹＥＳ）、ヒータ駆動部９２を介してヒータ１２に通電を開始する（Ｓ１０８ａ）。これにより、内鍋３１の内容物（米と水）の加熱が開始される。
【００８３】
加熱開始すると吸水・糊化工程に入る（Ｓ１０９ａ）。次いで、ヒータ制御部７６は温度センサ９の検出温度に基づき内鍋３１の鍋底壁面温度Ｋ１を計測する（Ｓ１１０ａ）。ここでは、鍋底壁面温度Ｋ１は、内鍋３１の水温に等しいと想定する。
【００８４】
ヒータ制御部７６は鍋底壁面温度Ｋ１が所定温度、たとえば５５℃を指示すると検知すると（Ｓ１１１ａでＹＥＳ）、温度センサ９の検出温度が所定温度を保持するようにヒータ駆動部９２を介してヒータ１２への通電量を制御する（Ｓ１１２ａ）。
【００８５】
モータ制御部７５は、タイマ８３の計時データに基づき吸水時間Ｔ２の計測を開始する（Ｓ１１３ａ）。次いで、温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２が計測される（Ｓ１１４ａ）。設定された吸水時間Ｔ２（＝１５分間）が経過したことを検出し（Ｓ１１５ａ）、かつ温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２が６０℃を指示すると判定すると（Ｓ１１６ａ）、糊化が開始されるのでモータ駆動部９５に攪拌用モータ１３１を停止させるための制御信号を出力する。モータ駆動部９５は、制御信号に基づき攪拌用モータ１３１の回転を停止させる。これにより、攪拌翼１３６の回転による攪拌動作は停止し、米の擦り合わせは終了する(Ｓ１１７ａ)。
【００８６】
その後は、内鍋３１内を沸騰させるためにヒータ制御部７６は、ヒータ駆動部９５を介して、フルパワーで加熱が行われるようにヒータ１２に通電する（Ｓ１１８）。温度センサ９の検出温度に基づき内鍋３１の鍋底壁面温度Ｋ３が計測される（Ｓ１１９）。ヒータ１２の連続加熱による内鍋３１内の沸騰と蒸発がしばらく継続すると（沸騰持続工程）、内鍋３１の鍋底の水がほとんどない状態に変化する。
【００８７】
ヒータ制御部７６は、温度センサ９の検出温度に基づき、鍋底壁面温度Ｋ３が１０３℃を指示することを検出すると(Ｓ１２０でＹＥＳ)、ヒータ駆動部９２を介してヒータ１２への通電を停止する。これにより、内鍋３１に対する加熱動作は停止する（Ｓ１２１）。
【００８８】
その後、蒸らし工程に移行する。ＣＰＵ８１は、加熱動作を停止した（沸騰持続工程を終了）後は、内鍋３１内の米飯を蒸らすために、タイマ８３の計時データに基づき、蒸らし時間Ｔ３の計測を開始する（Ｓ１２２）。蒸らし工程においても温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ４が検出される（Ｓ１２３）。ヒータ制御部７６は、蒸らし工程においては、温度センサ９の検出温度に基づく鍋底壁面温度Ｋ４と９５℃とを比較しながら、比較結果に基づき鍋底壁面温度Ｋ４が９５℃を下回らないように、ヒータ駆動部９２を介しヒータ１２の通電量を制御し、加熱量を制御する（Ｓ１２３〜Ｓ１２５）。
【００８９】
ＣＰＵ８１は、タイマ８３の計時データに基づき蒸らし時間Ｔ３が１５分を指示するか否かを判定する（Ｓ１２６）。蒸らし時間Ｔ３が１５分を指示する、すなわち蒸らし工程開始から１５分が経過したと判定すると（Ｓ１２６でＹＥＳ）、炊飯工程は終了する（Ｓ１２７）。炊飯工程終了時には、ＣＰＵ８１は図示のない音声出力部などを介して炊飯終了を報知する音またはメッセージを出力するようにしてもよい。
【００９０】
ヒータ制御部７６は、引き続いて保温工程に移行するようにヒータ駆動部９２を介してヒータ１２の通電量を制御し、内鍋３１内の米飯を保温するよう動作する（Ｓ１２８）。ＣＰＵ８１は、保温工程時には保温・取消ボタン９４１のランプを点灯し、保温状態であることを報知する。また、保温開始時にはファン駆動部９６を介してファン７を回転させて急速冷却し米飯の酸化を抑制する。
【００９１】
以上のように白米＋粘り（強）コースでは、炊飯工程開始から内鍋３１内の水温が糊化開始温度になるまでの期間においては、攪拌翼１３６による攪拌が連続または間欠に行われる。
【００９２】
〈白米＋粘り（弱）コース〉
炊飯コースとして、‘白米＋粘り（弱）コース’が選択された場合の炊飯工程について図９のフローチャートを参照して説明する。
【００９３】
スタートボタン９４３が操作されたことをＣＰＵ８１が検知すると、図８のＳ１０１〜１０３と同様の処理が行われる。前処理において判定した炊飯コースに対応する制御プログラムＰＲの命令コードを実行し、各部を制御することにより、選択された炊飯コースに応じた炊飯工程が行われる。
【００９４】
図９のＳ１１８〜Ｓ１２８の処理は、図８のフローチャートのそれと同一処理なので説明は省略する。
【００９５】
まず浸漬工程が開始する（Ｓ２０４ｂ）。浸漬工程が開始されるとタイマ８３によって浸漬時間Ｔ１のタイムカウントが開始される（Ｓ２０５ｂ）。モータ制御部７５は、タイムカウント値に基づき浸漬時間Ｔ１が１５分を指示していると判定すると（Ｓ２０６ｂでＹＥＳ）、モータ駆動部９５を介して攪拌用モータ１３１を回転させる。これにより攪拌翼１３６が回転開始し内鍋３１内の浸漬した米が攪拌開始される（Ｓ２０７ｂ）。
【００９６】
続いて、ヒータ制御部７６によりヒータ９に通電されて、内鍋３１の水・米が加熱が開始される（Ｓ２０８ｂ）。加熱開始すると吸水・糊化工程に入る（Ｓ２０９ｂ）。
【００９７】
ヒータ制御部７６は、温度センサ９により鍋底壁面温度Ｋ１を計測して（Ｓ２１０ｂ）、鍋底壁面温度Ｋ１が所定値、たとえば５５℃に達したことを検知すると（Ｓ２１１ｂ）、温度センサ９の検出温度が所定温度を指示するように、ヒータ駆動部９２を介してヒータ９の通電量を制御しながら（Ｓ２１２ｂ）、タイマ８３の計時データに基づき吸水時間Ｔ２の計測を開始する（Ｓ２１３ｂ）。
【００９８】
次いで、モータ制御部７６は、温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２を計測する（Ｓ２１４ｂ）。設定された吸水時間Ｔ２（＝１５分間）が経過したしたことを検出し（Ｓ２１５ｂでＹＥＳ）、かつ温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２が６０℃を指示すると判定すると（Ｓ２１６ｂでＹＥＳ）、糊化が開始されるので、モータ制御部７６はモータ駆動部９５に攪拌用モータ１３１を停止させるための制御信号を出力し、攪拌動作を停止させる(Ｓ２１７ｂ）。
【００９９】
以上のように白米＋粘り（弱）コースでは、浸漬工程を終了後から内鍋３１内の水温が糊化開始温度になるまでの期間において、攪拌翼１３６による攪拌が連続または間欠に行われる。
【０１００】
〈白米＋新米コース〉
炊飯コースとして、‘白米＋新米コース’が選択された場合の炊飯工程について、図１０のフローチャートを参照して説明する。
【０１０１】
スタートボタン９４３が操作されたことをＣＰＵ８１が検知すると、図８のＳ１０１〜１０３と同様の処理が行われる。つまり、前処理において判定した炊飯コースに対応する制御プログラムＰＲの命令コードを実行し、各部を制御することにより、選択された炊飯コースに応じた炊飯工程が行われる。
【０１０２】
具体的には、Ｓ１０１〜Ｓ１０３、Ｓ１１８〜Ｓ１２８の処理は図８のフローチャートのそれと同じであるので説明は省略する。
【０１０３】
まず、モータ制御部７５によりモータ駆動部９５を介して攪拌用モータ１３１を回転開始されて内鍋３１内の米・水が攪拌開始されるとともに、浸漬工程が開始される（Ｓ３０４ｃ、Ｓ３０５ｃ）。浸漬工程が開始されるとタイマ８３によって浸漬時間Ｔ１のタイムカウントが開始され（Ｓ３０６ｃ）、モータ制御部７５は、タイムカウント値に基づき浸漬時間Ｔ１が１５分を指示していると判定すると（Ｓ３０７ｃでＹＥＳ）、浸漬工程は終了するので、モータ駆動部９５を介して攪拌用モータ１３１を停止させる（Ｓ３０８ｃ）。これにより、浸漬工程における内鍋３１内の攪拌動作は停止する。
【０１０４】
その後、ヒータ１２に通電されて、加熱が開始される（Ｓ３０９ｃ）。加熱開始されると吸水・糊化工程に入る（Ｓ３１０ｃ）。温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ１が計測される（Ｓ３１１ｃ）。計測に基づき鍋底壁面温度Ｋ１が所定値、たとえば５５℃に達したことを検知すると（Ｓ３１２ｃ）、温度センサ９の検出温度が所定温度を指示するように、ヒータ制御部７６はヒータ駆動部９２を介してヒータ９の通電量を制御しながら（Ｓ３１３ｃ）、タイマ８３の計時データに基づき吸水時間Ｔ２の計測を開始する（Ｓ３１４ｃ）。次いで、温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２が計測される（Ｓ３１５ｃ）。設定された吸水時間Ｔ２（＝１５分間）が経過したしたことが検出され（Ｓ３１６ｃでＹＥＳ）、かつ温度センサ９の検出温度に基づき鍋底壁面温度Ｋ２が６０℃を指示すると判定すると（Ｓ３１７ｃでＹＥＳ）、フルパワーによる加熱が開始される（Ｓ１１８）。
【０１０５】
以上のように白米＋新米コースでは、糊化開始温度以下の浸漬工程の期間においてのみ、攪拌翼１３６による連続または間欠の攪拌が行われる。
【０１０６】
（攪拌部の他の構成）
上述の実施の形態では、攪拌翼１３６は内鍋３１の底面と同一面内において回転するように設けられるが、攪拌用の部材の構成および取付態様はこれに限定されるものではない。
【０１０７】
図１１には、他の実施の形態に係る攪拌部材の構成が示される。図１１を参照して攪拌部材は蓋２に一体的に取付けられる。攪拌部材は、蓋２に内蔵される攪拌用モータ１３１、攪拌用モータ１３１のモータ軸に連結されるプロペラ型の攪拌翼１３９、プロペラ型の攪拌翼１３９を保持する軸（モータ軸に連結される軸）を収容するためのケース１３８を含む。攪拌翼１３９を先端に保持する軸は、攪拌用モータ１３１のモータ軸に連結されており伸縮自在である。
【０１０８】
ケース１３８は、プロペラ型の攪拌翼１３９を保持する軸を伸縮させることにより収容したり、または内鍋３１の底面方向に伸ばしたりする。蓋２がユーザにより開閉される時には、軸はケース１３８に収容された状態にある。
【０１０９】
蓋２が閉じられて炊飯工程が開始すると、図８〜図１０に示した攪拌期間のみにおいて、攪拌翼１３９を保持する軸がケース１３８から内鍋３１の底面方向に伸びて、プロペラ型の攪拌翼１３９は浸漬状態の米中に位置して、回転する。その他の期間は、軸はケース１３８内に収容された状態にある。
【０１１０】
攪拌期間においては、攪拌用モータ１３１が、前述と同様に米量に応じた回転数で回転する。モータの回転に連動してプロペラ型の攪拌翼１３９が回転するので、内鍋３１内では水流が発生し、それに伴い米同士が水中で移動し、擦りあわされる。これにより、内鍋３１の底面に設けられる攪拌翼１３６を用いる場合と同様に擦り合わせの効果が得られる。
【０１１１】
上述した攪拌部は浸漬した米内で羽が回転する構成であったが、内鍋３１自体が回転するようにしてもよい。具体的には、回転台にシャフトを介してモータを接続し、回転台に内鍋３１を載置する。動作においては、モータが駆動されて回転すると、シャフトを介して回転台が回転し、回転台に載せられた内鍋３１が回転する。これにより、内鍋３１内において米と水が流動しながら攪拌される。
【０１１２】
（咀嚼模擬試験）
発明者らは、上述の擦り合わせ期間を有する炊飯工程による炊飯後の飯の粘り、テクスチャー（咀嚼模擬）メータで測定した。その結果が図１２に示される。
【０１１３】
テクスチャーの測定は以下のとおりである。Ｈ１５×φ３０ｍｍのステンレス容器に薄膜の樹脂フィルム（食品用ラップフィルム）を敷き、樹脂フィルム上に飯１５．０ｇを載せる。飯に荷重するプランジャーと同一素材の台を用いてステンレス容器を抑え、おにぎり形を作る。おにぎりは台の上にとりだす。これにより、同一量の加重をかけて同一形状に整形されたおにぎりが作られる。
【０１１４】
上述の手順で２つのおにぎりを作った。おにぎりに使用した米は滋賀県産キヌヒカリ、加水比１．５倍で炊飯した。１つのおにぎりは従来の炊飯器を使用して炊飯した米飯（擦り合わせなし）によるおにぎりであり、他方のおにぎりは、図７（Ｂ）に示すタイミングで擦り合わせを行う炊飯工程を経た米飯（擦り合わせあり）によるおにぎりである。
【０１１５】
これら２個のおにぎりを用いて炊飯の仕上がり（粘り強度）の評価を行う。具体的には、２個のおにぎりそれぞれの中央に、φ１６ｍｍの円柱型プランジャーを突き刺し、９０％貫入時の硬さと９０％変形させた後同じスピードで引き上げ時のマイナス側の荷重値を測定する。荷重スピードは１ｍｍ／ｓである。ここでプラス側の荷重値を硬さ、マイナス側の荷重値のピークを飯粒の粘り、あるいはマイナス側の面積を付着性による粘りとし、仕上がり（粘り強度）の評価を行なった。
【０１１６】
図１２は、上述の手順に従った飯粒の粘り強度の試験結果の比較が示される。図１２によれば、擦り合わせありの方が、従来の擦り合わせなしの炊飯よりも付着性による粘りの値が大きくなった。粘り荷重値はマイナス値が大きいほど粘りが大きくなる指標である。なお、図１２においては、試料毎の粘り加重のバラツキＥも示されている。
【０１１７】
図１３には、本実施の形態に従って炊飯工程中に水中で米同士を擦り合わせた場合（図１３の右側）と、擦り合わせしなかった場合（図１３の左側）それぞれの、浸漬工程終了直後の米の表面を撮影した写真を示す。両方のケースともに、同一の種類の同一量の米について同一条件で米研ぎをした後に加水比１．５倍の水（水温２０度）に２０分浸漬した直後の状態を示す。図１３の左側は、浸漬期間において擦り合わせをしていない為に米表面の色調にムラがあり、あまりツヤがない。これに対し、右側は浸漬期間（２０分）のうち１０分間は擦り合わせをした（攪拌用モータ１３１を５００ｒｐｍで運転率８０％で運転）ケースを指すが、色調にムラが少なく、よりつややかになっており、表面が僅かに削られ、平滑化されているのがわかる。参考までに、米の含水率を測定したところ、擦り合わせなしのケースでは２８．７％であり、擦り合わせありでは２９．２％であった。
【０１１８】
本実施の形態によれば、炊飯工程を開始後、内鍋３１の水温が糊化開始温度以下である期間において、米同士を擦り合わせることで表面を僅かに削り、削られた米粉を水側に移行させることができる。それらの米粉はデンプン粒子を含むので、その後の加熱により粘りを生じる。炊飯工程の後半（蒸らし工程）では米の周りに存在していた水は米表面にもどり飯の一部となることから、従来よりもデンプン粒子がより多く含まれている「おねば」をコーティングすることとなり粘りの向上につながるものである。また、米表面は擦り合わせで均一化されていえるので、おねばを米表面に均一にコーティングすることが可能となる。
【０１１９】
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【符号の説明】
【０１２０】
９  温度センサ、１２  ヒータ、３１  内鍋、３２  外鍋、９３  表示部、９４  操作部、７１  コース判定部、７２  制御手順決定部、７３  米量判定部、７４  回転数決定部、７５  モータ制御部、７６  ヒータ制御部、１３１  攪拌用モータ、１３６  攪拌翼。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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