(57)【要約】【課題】酵母早期凝集因子（ＰＹＦ因子）を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程での麦芽原料大麦の処理により、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽（ＰＹＦネガティブ麦芽）を、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさない状態で製造する、実用的で、かつ、効果的な方法を提供する。【解決手段】酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いて麦芽原料大麦の処理を行うことにより、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を製造する。本発明におけるＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理は、浸漬工程のアンダーウオーター処理中において行なわれる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、酵母早期凝集因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）酵母早期凝集因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、酵母早期凝集因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である。
【請求項２】
麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質の１又は２以上を用いての麦芽原料大麦の処理であることを特徴とする請求項１記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。
【請求項３】
麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする請求項１又は２記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。
【請求項４】
麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合において、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする請求項３記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。
【請求項５】
次亜塩素酸ナトリウムからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。
【請求項６】
グルコン酸クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、特に、酵母早期凝集（ＰＹＦ：Premature Yeast Flocculation）因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、麦芽原料大麦を次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いて処理することにより、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような麦芽を原料とする酒類を製造する際に、発酵工程中において「酵母早期凝集現象」（早凝現象：ＰＹＦ現象）と呼ばれる現象が観察される場合がある。これは発酵工程、特に発酵後期に、酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っているにもかかわらず、酵母が凝集して沈降してしまう現象のことをいい、酵母が凝集・沈降すると発酵の進行が停止する。この現象が見られると、発酵が十分でない、規格外の酒類製品となり、酵母早期凝集性を有する麦芽を原料としてビール等の醸造を行った場合、大きな損害を蒙ることが知られている。
【０００３】
このＰＹＦ（早凝）現象と呼ばれる現象は、麦芽を原料とした下面発酵において、発酵後半で酵母が凝集沈殿して糖消費が緩慢になる現象として古くから知られてきた。そのＰＹＦ現象は、「ＰＹＦ因子」（早凝因子）が関係していると報告されてきた（ＷＯ２００５／０７／３９９４ Ａ１； J. Am. Soc. Brew. Chem., 63(4), 147-150, 2005.）。麦芽を用いた酒類の製造において、ＰＹＦ現象は、大麦表層に付着した糸状菌の穀皮分解作用と何らかの関連があるということが知られている（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3), 108-116, 2004.；J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.)。しかし、まだ推定に基づく部分も多く、ＰＹＦ現象の正確な解明はなされていない。
【０００４】
この麦芽を原料とする酒類の製造における、ＰＹＦ現象という問題を解決すべく古くから多くの研究が進められてきた結果、このＰＹＦ現象は、原料麦に由来し、麦芽中に含まれる高分子酸性多糖が原因であることもほぼ突き止められたが、ＰＹＦ現象を引き起こす原因となる因子（ＰＹＦ因子）が、原料麦中に存在するのか、それとも製麦工程中に生成するのかは知られていなかった。そして、そのＰＹＦ現象を回避する有効な手立ては、今の所、存在しないのが現状で、ＰＹＦ現象を引起す麦芽に対する対応としては、該ＰＹＦ現象を引起す麦芽の使用比率を極端に低下させる以外は方法が無かった。
【０００５】
ＰＹＦ因子を生成する麦芽を、ＰＹＦポジティブ麦芽（後述の発酵試験のＯＤ比が０．８未満の麦芽）、ＰＹＦ因子非生成の大麦麦芽（ＰＹＦネガティブ麦芽：後述の発酵試験のＯＤ比が０．８以上の麦芽）と呼ぶが現在、このＰＹＦポジティブ麦芽を予め検出する方法も開発されている。しかしながら、一度このＰＹＦポジティブ麦芽を購入してしまうと、かかる麦芽は、廃棄するか或いは麦汁調製時に全使用麦芽に占めるＰＹＦポジティブ麦芽の配合比率を極端に低減して、少量ずつ使用し、長期にわたって消費することを余儀なくされ、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からも多大な負担を蒙ることとなる。
【０００６】
最近、ＰＹＦポジティブ麦芽について、ＰＹＦポジティブ麦芽のＰＹＦ活性すなわちＰＹＦ因子の濃度を醸造工程並びに製品品質に影響を与えないように低減させる方法が開示されている（特開２００８−１７７５８号公報）。すなわち、該方法は、ＰＹＦポジティブ麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることにより、麦芽を水で洗浄し、ＰＹＦポジティブ麦芽のＰＹＦ活性を低減するというものである。しかしながら、この方法は製造した麦芽を、更に浸漬、乾燥させるという操作を行うものであり、操作上の煩雑さから、コスト、時間、労力のかかる方法であり、実現可能ではあっても、発酵麦芽飲料の平常的な処理として実行するのは困難である。また、元々のＰＹＦポジティブ麦芽が淡色麦芽であったとしても、それを更に浸漬、乾燥させて製造される麦芽は、通常の淡色麦芽のスペックからは大幅に外れたものとなる恐れがあり、麦芽の品質上も問題を残すことになる。
【０００７】
そこで、このようなＰＹＦポジティブ麦芽が製造されてしまうことを防止して、ＰＹＦ因子を生成する大麦を有効利用するために、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造に際して、酵母早期凝集性の抑制のための、実用的で、効果的な方法が求められていたところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−１７７５８号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／０７／３９９４ Ａ１
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3), 108-116, 2004.
【非特許文献２】J. Am. Soc. Brew. Chem., 63(4), 147-150, 2005.
【非特許文献３】J. Am. Soc. Brew. Chem., 66 (3), 137-142, 2008.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、特に、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程での麦芽原料大麦の処理により、酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽（ＰＹＦネガティブ麦芽）を、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさない状態で製造する、実用的で、かつ、効果的な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を有効利用するために、ＰＹＦポジティブ麦芽が製造されないように、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造について、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する方法について鋭意検討する中で、該ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造工程における浸漬工程において、特定のＰＹＦ因子低減物質を用いて麦芽原料大麦の処理を行うことにより、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさないで、実用的、かつ、効果的な手段で、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、ここで、「ＰＹＦ因子を生成する大麦」とは、「ＰＹＦ因子低減物質を用いずに通常工程で製造した麦芽の、発酵試験による対照麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均２．５°Ｐ）とのＯＤ比が、０．８未満の大麦」をいう。また、「ＰＹＦ因子を生成しない大麦」とは、「ＰＹＦ因子低減物質を用いずに通常工程で製造した麦芽の、発酵試験による対照麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均２．５°Ｐ）とのＯＤ比が、０．８以上の大麦」をいう。
【００１２】
すなわち、本発明は、酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、ＰＹＦ因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）ＰＹＦ因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、ＰＹＦ因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が、［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である；からなる。ここで、「ＰＹＦ因子非生成大麦から製造した対照麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成しない大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理せず（非処理）に製造した麦芽（ＯＤ８００の平均：１．０、糖度平均：２．５°Ｐ）と定義される。「無処理麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成する大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理せず（非処理）に製造した麦芽を、「処理麦芽」とは、ＰＹＦ因子を生成する大麦からＰＹＦ因子抑制物質で処理して製造した麦芽と定義される。
【００１３】
本発明において、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理は、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いた麦芽原料大麦の処理からなり、該麦芽原料大麦の処理を行うことにより、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を製造する。麦芽製造工程における浸漬工程は、麦芽の製造原料である大麦を浸麦槽で浸麦処理（アンダーウオーター処理）する工程と、水を抜いて大麦に通気を行う水切処理（エアレスト処理）する工程からなるが、本発明におけるＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理は、該アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中において行うのが好ましい。また、麦芽製造工程における浸漬工程で、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合には、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中において、ＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理を行うのが好ましい。
【００１４】
本発明の麦芽製造工程における浸漬工程での殺菌剤による処理として、次亜塩素酸ナトリウムを用いる場合には、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。より好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度１００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満、特に好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度２００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以下であると、酵母早期凝集性の抑制効果において、有効な結果を得ることが難しく、また、次亜塩素酸ナトリウム濃度１０００ｐｐｍ以上であると、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペック、例えば、麦芽の発芽自体に影響が出て、酵母の望ましい増殖、発酵のための麦汁を調製することが難しくなる。また、本発明の麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による処理として、クロルヘキシジン又はグルコン酸クロルヘキシジンを用いる場合には、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理が行われる。
【００１５】
本発明において、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽の発酵試験における発酵液のＯＤ８００を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、実用上、有効に利用できるＰＹＦネガティブ麦芽を製造するための管理指標としては、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、製造した麦芽の発酵試験における測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００及び対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比であるＯＤ比＝測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００／対照麦芽の発酵液のＯＤ８００が、０．８以上になるように処理されることが望ましい。発酵試験は、一般に行われている公知の方法（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3) :108-116, 2004）に準じて行った。ＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。
【００１６】
また、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、麦芽本来のスペックに影響を及ぼさずにＰＹＦネガティブ麦芽を製造するための管理指標として、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値において、無処理麦芽に比べ、処理麦芽のＫＩ値低減が６％以下になるように行われることが望ましい。ＫＩ値は、麦芽におけるタンパク質の溶けの指標であり、麦芽中のタンパク質分解酵素の活性の指標である。したがって、ＰＹＦ因子を生成する大麦をＰＹＦ因子低減物質を用いて処理し、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造し、かつ、製造された麦芽が酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックを保持するためには、無処理麦芽に比べての、処理麦芽のＫＩ値の低減が６％以下という低い値に抑えられることが望ましい。
【００１７】
すなわち、具体的には本発明は、
［１］酵母早期凝集因子を生成する大麦を用いた麦芽製造方法において、麦芽製造工程における浸漬工程で、酵母早期凝集因子低減物質により、下記（１）及び（２）となるように麦芽原料大麦を処理することを特徴とする酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法：
（１）酵母早期凝集因子を生成する大麦から製造した酵母早期凝集因子低減物質による処理を行って製造した処理麦芽の発酵液のＯＤ８００及び酵母早期凝集因子非生成の大麦から製造した対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比が、［処理麦芽の発酵液のＯＤ８００］／［対照麦芽の発酵液のＯＤ８００］≧０．８であり；かつ、
（２）酵母早期凝集因子低減物質による処理を行わずに製造した無処理麦芽のＫＩ値と、酵母早期凝集因子低減物質による処理を行った処理麦芽のＫＩ値が［無処理麦芽ＫＩ値］−［処理麦芽ＫＩ値］≦６％である；や、
［２］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、該浸漬工程での、次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質の１又は２以上を用いての麦芽原料大麦の処理であることを特徴とする上記［１］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［３］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、アンダーウオーター処理及びエアレスト処理からなる浸漬工程のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする上記［１］又は［２］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法からなる。
【００１８】
また、本発明は、
［４］麦芽製造工程における浸漬工程での酵母早期凝集因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理が、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合において、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中における処理であることを特徴とする上記［３］記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［５］次亜塩素酸ナトリウムからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理であることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法や、
［６］グルコン酸クロルヘキシジンからなる酵母早期凝集因子低減物質を用いる麦芽原料大麦の処理が、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理であることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の酵母早期凝集性の抑制された大麦麦芽の製造方法、からなる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いて、酵母早期凝集性の抑制されたＰＹＦネガティブ麦芽を、酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックには影響を及ぼさない状態で製造することができる。本発明のＰＹＦネガティブ麦芽の製造方法は、その操作が簡便かつ効率的であり、コスト、時間、労力の面からも有利であり、しかも、効果的な酵母早期凝集性の抑制が得られることから、ＰＹＦ現象を引き起こす麦芽が製造されることを防止することで、従来困難視されたＰＹＦ因子を生成する大麦の有効利用を可能とし、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からもきわめて、実用的で、かつ、効果的な方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造方法において、麦芽原料大麦を次亜塩素酸ナトリウム、グルコン酸クロルヘキシジン、酢酸クロルヘキシジン、及び、塩化クロルヘキシジンのようなＰＹＦ因子低減物質の１又は２以上を用いて麦芽原料大麦の処理を行うことにより、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する方法からなる。本発明において、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質を用いての麦芽原料大麦の処理は、麦芽製造工程における浸漬工程でのアンダーウオーター処理において、浸麦水に所定の濃度でＰＹＦ因子低減物質を溶解し、麦芽原料大麦を浸漬し、実施することができる。該浸漬工程での処理は、浸麦水に本発明で用いられる所定のＰＹＦ因子低減物質を溶解する点を除いて、通常、麦芽の製造に際して、原料大麦の浸麦処理に用いられる浸麦槽、及び浸麦方法を採用することができる。
【００２１】
麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理は、浸漬工程において、複数回のアンダーウオーター処理及びエアレスト処理を繰り返す場合は、該浸漬工程の最終回のアンダーウオーター処理中において実施するのが好ましい。すなわち、浸漬水の汚れが最も少なく大麦が吸水して代謝活性が高くなっている最終アンダーウォータ処理中において実施する方が高いＰＹＦ因子低減効率を得るために有利である。
【００２２】
本発明の浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理において、次亜塩素酸ナトリウムからなるＰＹＦ因子低減物質を用いる場合は、次亜塩素酸ナトリウム濃度５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理により実施することができる。より好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度１００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満、特に好ましくは、次亜塩素酸ナトリウム濃度２００ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ未満の次亜塩素酸ナトリウム濃度の浸漬水による処理が行われる。該次亜塩素酸ナトリウムの濃度は、酵母早期凝集因子を生成する原料大麦に対して、有効な酵母早期凝集性の抑制効果を得るとともに、大麦の発芽に影響を与えないような次亜塩素酸ナトリウム濃度として採用される。例えば、次亜塩素酸ナトリウム濃度は１０００ｐｐｍ未満とし、処理時間３０分程度の処理が採用される。
【００２３】
また、本発明の麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による処理として、グルコン酸クロルヘキシジンを用いる場合には、グルコン酸クロルヘキシジン濃度０．０１％以上、０．１％以下のグルコン酸クロルヘキシジンの浸漬水による処理が行われる。
【００２４】
本発明において、本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽の発酵試験における発酵のＯＤ８００を用いることができる。該発酵試験を測定対象の麦芽のみならず、対照麦芽についても行い測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００及び対照麦芽の発酵液のＯＤ８００の比であるＯＤ比＝測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００／対照麦芽の発酵液のＯＤ８００、として表示される。ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、製造した麦芽が実用上発酵麦芽飲料の製造のための麦芽として適用可能として認められるためには、ＯＤ比が、０．８以上になるように処理されることが望ましい。ＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。
【００２５】
本発明における前記「発酵試験」は具体的には次のようにして行われる：麦芽を粉砕し、糖化、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁冷却を行って、該発酵前溶液を細長い円柱状のガラス管の中で酵母を使って発酵させる（J. Am. Soc. Brew. Chem., 62(3) :108-116, 2004.）。該発酵試験を、測定対象の麦芽と対照麦芽でそれぞれ同時に行い、得られた発酵液の糖度とＯＤ８００［ＯＤ（Optical Density）８００ｎｍ］をそれぞれ測定する。該ＯＤ８００は、波長８００ｎｍを用いて測定する光学密度であり、浮遊酵母濃度の指標となる。測定したＯＤ８００は、ＯＤ比＝測定対象の麦芽のＯＤ８００／対照麦芽のＯＤ８００と定義され、表示される。ここで、対照麦芽としては、酵母早期凝集性を示さない、発酵性の良好な麦芽であって、ＯＤ８００平均値１．０、糖度平均２．５のものが使用される。ＯＤ比が高い麦芽は、対照麦芽との比較において発酵後の浮遊酵母濃度が高くなり、酵母が凝集沈降しない。
【００２６】
この発酵試験において、酵母による発酵条件は次のとおりである：
＜発酵条件＞
（ピッチングレート）：麦汁４５０ｍｌに対し、酵母濃度１６０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ（±１０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）の酵母液５０ｍｌを添加する。従って、１６×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなる。（発酵温度）：９（±０．２）℃。（発酵期間（サンプリングポイント））：８日間（８日目）にサンプリングする。（発酵を行っているガラス管からサンプリングする位置、量）：液面から３０ｃｍ下の箇所から２０ｍｌ採取する。（他の混濁物質の除去条件）：麦汁の調製にあたって、煮沸終了後、５０℃に冷却した後、東洋ろ紙Ｎｏ．２（直径３０ｃｍ、折目数１６）でろ過し、更に、ろ液を８℃前後に１晩置く。その後更に同ろ紙でろ過する。
【００２７】
この発酵試験において、発酵液のＯＤ（Optical Density）の測定方法は以下のとおりである：
＜ＯＤ測定方法＞
（サンプリング後の測定タイミング）：サンプリング後直ちに測定する。（ＯＤ測定開始直前のサンプル混合度合い）：ボルテックスミキサーで５秒混合した後、１０秒以内に分光光度計にセットし測定する。（使用するＯＤ測定機器）：分光光度計：日立分光光度計ＵＶ−２０００。（セル）：セル形状：フローセル、セル容量：５０μＬ、光路長：１０ｍｍ。（測定の設定）：吸引時間（ｓｅｃ）：５．０（吸収量：約１．７ｍｌ）、安定待ち時間（ｓｅｃ）：５．０。
【００２８】
麦芽の「発酵試験」には、麦芽の発酵性に関して、発酵液の糖度の測定を含ませることができる。測定対象の麦芽から得られた発酵液の糖度と対照麦芽から得られた発液の糖度とを測定し、糖度差＝測定対象の麦芽の糖度−対照麦芽の糖度、として表示することができる。糖度差が低い麦芽は、対照麦芽との比較において、発酵性が良好であることを示し、発酵が進み、発酵後の糖度は低くなる。
【００２９】
本発明のＰＹＦ因子低減物質を用いての処理により、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造する管理指標として、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値を用いることができる。すなわち、本発明において、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いた麦芽の製造において、麦芽本来のスペックに影響を及ぼさずに、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造するために、麦芽製造工程における浸漬工程でのＰＹＦ因子低減物質による麦芽原料大麦の処理が、麦芽分析項目のひとつであるＫＩ値において、無処理麦芽に比べ、処理麦芽のＫＩ値低減が６％以下になるように行われる。ＫＩ値は、麦芽におけるタンパク質の溶けの指標であり、麦芽中のタンパク質分解酵素の活性の指標である。したがって、ＰＹＦ因子を生成する大麦をＰＹＦ因子低減物質を用いて処理し、ＰＹＦネガティブ麦芽を製造し、かつ、製造された麦芽が酵母早期凝集性以外の麦芽本来のスペックを保持した麦芽を製造するための管理指標として、該指標を用いることができる。
【００３０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
（試験方法）
ＰＹＦ因子を生成する麦芽原料大麦（通常通りの製麦方法ではＰＹＦポジティブ麦芽が製造されることが事前に分かっていた大麦）を用いて、表１（製麦条件）に示す浸漬工程と表２に示すＰＹＦ因子低減物質及び処理方法によりＰＹＦ因子低減処理を行った。製麦条件は、表１に記載の基本的な製麦条件にて１バッチ実プラントで製麦する方法を採ったが、麦芽原料大麦のＰＹＦ因子低減物質による処理は、当該バッチの一部を表２に記載の処理を施しテストサンプルとしてそれぞれ隔離しながら、同じ製麦工程を進めた。また、対照麦芽として、発酵性の良好な麦芽であって、ＯＤ８００平均値１．０、糖度平均２．５のものを、発酵試験に供した。調製した麦芽を用いて、酵母早期凝集性の判定のための発酵試験を行い、得られた発酵液のＯＤ８００の測定によって行った。評価は、ＯＤ比（測定対象の麦芽の発酵液のＯＤ８００を対照麦芽の発酵液のＯＤ８００で割った比率）で行った。０．８０以上をＰＹＦネガティブとし、０．８未満をＰＹＦポジティブとした。※印は、発芽が不十分で、麦芽とならなかったことを示す。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【表２】
2011072208.tif 000003
【００３４】
（結果）
各麦芽についての発酵試験の結果における麦芽の各分析結果を、表３に示す。表中の各分析項目における記号は、以下のとおりである：ＫＩ値：Kolbach Index：ＳＮ（ｍｇ／Ｌ）からＳＰ:Soluble Protein （可溶性タンパク質）を算出して、ＳＰ（％）／ＴＰ（％）＝ＫＩと定義される（タンパク質の低分子化の指標となる。）；水分：水分；ＴＰ：Total Protein（粗タンパク質）；ＥＸ−ｄｍ：エキス（乾物％）：麦汁にしたときに回収されるエキス分；ＳＮ：Soluble Nitrogen（可溶性窒素）：麦汁にしたときに回収される窒素分；ＤＰ：Diastatic Power（ジアスターゼ力）：ジアスターゼ（デンプン分解の酵素）の活性；ＡＡＬ：Apparent Attenuation Limit（外観最終発酵度）：麦汁にしたときに麦汁中の糖のうちの酵素の資化性糖の割合（デンプン分解力の指標となる）；Ｍｏｄ．（Modification）：麦芽粒の断面をCalcoflour染色し、ＵＶ蛍光測定により麦芽の溶けの程度を定量したもの。βグルカンが少ないほど最大値１００に近づく。大きければ溶けが良い；Ｈｏｍ．（Homogeneity）：Modificationの分析値は複数の麦芽粒に対して行い、その平均値が採用されるが、その各粒のModificationのばらつきの度合いを示すのがHomogeneity。ばらつきが少ないほど最大値１００に近づく。大きければ均一性が高い。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
麦芽分析の結果を見ると、測定対象（サンプル）において、サンプル５及び７でＯＤ比が０．８０以上となりＰＹＦネガティブとなった。また、ＰＹＦ現象と関連するＯＤ比と糖度差を除いた他の分析項目については、それら３つのサンプルの結果は対照であるサンプル１と大きく変わらないということが分かった。一方で、湯による熱処理を行ったサンプル５では、ＰＹＦがポジティブのままだったのみならず、その他の分析項目についてもサンプル１と大きな差が検出された。サンプル６は、若干改善効果が見られた。サンプル８は、発芽が不十分で麦芽とならなかった。サンプル５及び７の２つの処理方法のうち、最も低コストで処理可能なのはサンプル５の次亜塩素酸ナトリウム処理であった。今回の実施例では、サンプルを一部取り分けて次亜塩素酸ナトリウム処理を施したが、実際には次亜塩素酸ナトリウムをアンダーウオーター中の浸漬タンクに投入することで処理することが可能である。
【実施例２】
【００３７】
（試験方法）
実施例１と同様の試験を、表４にある製麦条件の下、実施した。表５に示すように、ＰＹＦ因子低減物質による大麦の処理を１０００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムを用いて実施した。
【００３８】
【表４】
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【００３９】
【表５】
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【００４０】
（結果）
結果を表６（麦芽分析結果）に示す。表６に示されるように、ＰＹＦネガティブの麦芽は得られなかった（ＯＤ比は、０．６３となった。）。これは、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム処理が、酵母早期凝集性の抑制に効果を有することから、１０００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム処理が、酵母早期凝集性の抑制に効果を有しないことを意味するのではなく、１０００ｐｐｍという濃度の次亜塩素酸ナトリウム処理が、大麦の発芽自体に悪影響を及ぼしたと考えられる。そのことは、ＫＩ値がサンプル５やサンプル７と比較して（表３参照）、低い（ＫＩ３９．２％）ことからも伺える。
【００４１】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、ＰＹＦ因子を生成する大麦を用いて、ＰＹＦネガティブ麦芽を、簡便な操作かつ効率的な手段で製造する方法を提供し、ＰＹＦ現象を引き起こす麦芽が製造されることを防止することで、従来困難視されたＰＹＦ因子を生成する大麦の有効利用を可能として、発酵麦芽飲料の製造において、経済的にも、また、製品の品質の面からもきわめて、実用的で、かつ、効果的な方法を提供する。