(57)【要約】      （修正有）【課題】液だれ（ドリップ）の発生を防止するコチュジャン風味の梅びしおの製造方法を提供する。【解決手段】コチュジャン風味の梅びしおの製造方法であって、コチュジャン１５ｋｇと唐辛子粉末５ｋｇを混合する工程Ｓ１と、混合物に梅肉８０ｋｇを混合する工程Ｓ２と、を有する、コチュジャン風味の梅びしお５０の製造方法により解決する。コチュジャン風味の梅びしおを製造する際、唐辛子粉末を添加することにより、製造後、所定の期間を経過しても液だれ（ドリップ）の発生が大幅に低減できるため、コチュジャン風味の梅びしおの品質を長期間にわたり維持することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コチュジャン風味の梅びしおの製造方法であって、
コチュジャンと唐辛子粉末を混合する工程と、
コチュジャンと唐辛子粉末の混合物に梅肉を混合する工程と、
を有する、コチュジャン風味の梅びしおの製造方法。
【請求項２】
前記唐辛子粉末の添加量が、前記コチュジャンに対し６〜５０重量％である、請求項１に記載のコチュジャン風味の梅びしおの製造方法。
【請求項３】
前記唐辛子粉末が、２０メッシュ以下である、請求項１又は２に記載のコチュジャン風味の梅びしおの製造方法。
【請求項４】
前記コチュジャンの添加量が、前記梅肉に対し１８〜３２重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコチュジャン風味の梅びしおの製造方法。
【請求項５】
前記梅肉が、味梅干しの梅肉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のコチュジャン風味の梅びしおの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ひしおの製造方法に関し、特に、コチュジャン（辛子味噌）と梅肉を混合したコチュジャン風味の梅びしおの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、「ひしお」と称される副食物が存在する。代表的なものとして、大豆と小麦で作った麹（こうじ）に食塩水、醤油を加え、塩漬けの瓜やなすなどを混合して製造される金山寺味噌などのなめ味噌が知られている。
【０００３】
特開２００６−１４９２７１号公報には、水浸漬した精白小麦と、炒熱した大豆との混合物を蒸煮し、次いで蒸煮後の混合物に、麹菌を接種する製麹工程を含むひしおの製造方法であって、１）精白歩留まりが30〜80％である精白小麦、２）子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆を使用することで、小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好となるひしおの製造方法が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９２７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ひしおのひとつに、梅びしおがある。梅びしおは、定法により製造した梅干しを裏ごしし、なめらかな口当たりにした食品である。近年は消費者の嗜好が多様化しているため、梅びしおに種々の食材を混合して、味にバリエーションを付与することが検討されている。
【０００６】
なかでも、コチュジャンを梅びしおに混合した新規梅びしおが検討されている。コチュジャンは、韓国を原産とする甘辛い風味の唐辛子味噌のことで、穀類、麹（こうじ）、唐辛子粉などを原料にして熟成発酵させて製造された複合調味料である。
【０００７】
梅肉にコチュジャンを加えてコチュジャン風味の梅びしおを調製すると、梅びしおに適度な辛みと旨みが付与され、良好な食味を呈するようになることが本発明者らによって判明した。
【０００８】
しかしながら、梅肉にコチュジャンを加えてコチュジャン風味の梅びしおを製造すると、時間の経過とともに液だれ（ドリップ）が生じ、梅びしおの商品価値（食味や風味）が低下してしまうという課題があった。
【０００９】
そこで本発明は、液だれ（ドリップ）の発生を防止するコチュジャン風味の梅びしおの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決すべく本発明者が鋭意検討したところ、コチュジャン風味の梅びしおを製造する際、唐辛子粉末を添加すると、液だれ（ドリップ）の発生が大幅に低減するとの知見を得た。
【００１１】
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、コチュジャン風味の梅びしおの製造方法であって、コチュジャンと唐辛子粉末を混合する工程と、コチュジャンと唐辛子粉末の混合物に梅肉を混合する工程と、を有する、コチュジャン風味の梅びしおの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、コチュジャン風味の梅びしおを製造する際、唐辛子粉末を添加することにより、製造後、所定の期間を経過しても液だれ（ドリップ）の発生が大幅に低減できるため、コチュジャン風味の梅びしおの品質を長期間にわたり維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施形態に係るコチュジャン風味の梅びしおの製造方法を説明した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に、本発明を実施するための好ましい形態について、詳細に説明する。図１は、本実施形態に係るコチュジャン風味の梅びしおの製造方法を説明した図である。
【００１５】
本実施形態のコチュジャン風味の梅びしおの製造方法は、まず、コチュジャン１０と唐辛子粉末２０を混合し、混合物３０を調製する（Ｓ１）。
【００１６】
本実施形態において、コチュジャン１０とは、韓国を原産とする甘辛い風味の唐辛子味噌を意味し、穀類、麹（こうじ）、唐辛子粉などを原料にして熟成発酵させて製造されたものをいう。但し、上記の原料のほか、例えば糖類、食塩、唐辛子以外の香辛料など、他の原料を添加して製造されたコチュジャンを使用してもよい。
【００１７】
コチュジャン１０の添加量は、後述する梅肉４０に対し１８〜３２重量％であることが好ましく、２１〜２９重量％であることがより好ましく、２４〜２６重量％であることがさらに好ましい。コチュジャン１０の添加量をかかる範囲にすることで、梅びしおに適度な辛み、旨みなどを付加することができる。
【００１８】
本実施形態において、唐辛子粉末２０とは、唐辛子を粉末状にしたものを意味し、唐辛子の種類に特に制限はなく、粉末化するための手段も特に限定はない。
【００１９】
唐辛子粉末２０は、２０メッシュ以下であることが好ましく、５０メッシュ以下であることがより好ましく、８０メッシュ以下であることがさらに好ましい。唐辛子粉末２０をかかる範囲にすることで、より確実に梅びしおのドリップを防止することができ、最終的に得られる梅びしおに適度な辛さを付与することができる。
【００２０】
唐辛子粉末２０の添加量が少な過ぎれば最終的に得られる梅びしおにドリップが発生しやすくなり長期間の保存安定性に悪影響を与える。一方、コチジャン１０と唐辛子粉末２０の混合物３０の粘度は唐辛子粉末２０の添加量に応じて高くなるため、唐辛子粉末２０の添加量が多過ぎれば混合物３０の粘度が高くなりすぎて混合が困難になる。また、風味という点では、唐辛子粉末２０の添加量が多過ぎれば辛さが強くなりすぎるため、食品として適さないものとなる。これらの理由に鑑みれば、唐辛子粉末２０の添加量は、コチュジャン１０に対し６〜５０重量％であることが好ましい。
【００２１】
また、唐辛子粉末２０はコチュジャン１０と混合したうえで、後述する梅肉４０と混合する必要がある。仮に、コチュジャン１０と梅肉４０を混合し、混合物を調製した後に唐辛子粉末２０を添加し混合しても、唐辛子粉末２０がママコ（凝集粒）を形成し混合物と十分に混合しないため、本発明の所望の効果を得ることはできない。
【００２２】
さらに、唐辛子粉末２０を他の材料の粉末、例えば昆布粉末に替えて梅びしおを製造したとしても、梅びしおのドリップの発生を抑制することはできない。
【００２３】
次に、コチュジャン１０と唐辛子粉末２０の混合物３０に梅肉４０を混合する（Ｓ２）。
【００２４】
本実施形態において、梅肉４０とは、定法により製造した梅干しの種を除去し、果肉部分のみにしたもの、又はさらに果肉部分を裏ごししたものを意味する。梅びしおとして製造販売されているものを梅肉として使用してもよい。
【００２５】
なお、梅干しは、大きく分けて、白干しと味梅干しとがある。白干しは、収穫した生梅を、生梅に対して１５〜２０重量％の塩を添加して塩漬けし、１ヶ月〜数ヵ月後に取り出し、天日干しすることによって製造される古来からの梅干しである。一方、味梅干しは、白干しを糖及びアミノ酸等を含む調味液に浸漬し、低塩で旨みが付加された梅干しである。本実施形態においては、梅肉として白干しの梅肉を使用しても味梅干しの梅肉を使用してもよいが、呈味性の観点からは、味梅干しを使用することがより好ましい。
【００２６】
以上のような製造工程を経て得られたコチュジャン風味の梅びしお５０は、唐辛子粉末２０を添加せずに製造した梅びしおと比較してドリップの発生が抑制され、長期間の保存でも品質を安定して維持することができる。
【実施例】
【００２７】
コチュジャン風味の梅びしおを、以下の配合で製造した。コチュジャンは日出味噌醸造社製のものを使用し、唐辛子粉末はカネカサンスパイス社製赤唐辛子末（５０メッシュ）を使用し、梅肉は東農園社製の味梅干しを裏ごししたものを使用した。なお、唐辛子粉末については、コチュジャンに対する割合（重量％）を併記した。
【００２８】
まずコチュジャンと唐辛子粉末を混合し混合物を得たのち、その混合物に梅肉を添加し、さらに混合することにより、所望のコチュジャン風味の梅びしおを製造した。なお、比較例として、唐辛子粉末を添加しないコチュジャン風味の梅びしお及びコチュジャンと梅肉を混合した後に唐辛子粉末を添加したコチュジャン風味の梅びしおも製造した。しかしながら、コチュジャンと梅肉を混合した後に唐辛子粉末を添加したコチュジャン風味の梅びしおは、唐辛子粉末がママコ（凝集粒）を形成してしまい、うまく混ざらなかった。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
得られたコチュジャン風味の梅びしおにつき、製造から１ヵ月間冷暗所で保存し、１ヵ月経過後のコチュジャン風味の梅びしおから発生しているドリップの量を目視観察した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２に示すように、製造から１ヵ月経過した後のコチュジャン風味の梅びしおから発生しているドリップの量は、唐辛子粉末の添加量に応じて少なくなる傾向にあることが判明した。
【００３３】
ドリップの量は唐辛子粉末を多く添加するほど少なくなるが、唐辛子粉末を７ｋｇ以上添加するとコチュジャンと唐辛子粉末の混合物の粘度が高くなり、原材料の混合が困難になること、また、辛味が強くなりすぎることなどから、唐辛子粉末の添加量の上限はコチュジャンに対し５０重量％程度であると判断した。一方、唐辛子粉末が１ｋｇ未満の場合はドリップの量も比較例と差異がなくなり本発明の効果が発揮されなかったため、唐辛子粉末の添加量の下限はコチュジャンに対し６重量％程度であると判断した。
【００３４】
なお、コチュジャンと梅肉との配合割合は、梅肉８０ｋｇに対してコチュジャン１５ｋｇ未満の場合、得られたコチュジャン風味の梅びしおはコチュジャンの風味が弱く、一方、コチュジャン２５ｋｇ以上の場合は梅びしおの風味が弱くなってしまうことが判明した。そのため、コチュジャンの添加量は、梅肉に対して１８〜３２重量％とすることが適当と判断した。
【符号の説明】
【００３５】
１０…コチュジャン
２０…唐辛子粉末
３０…混合物
４０…コチュジャン風味の梅びしお
【図１】
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