(57)【要約】【課題】魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースを電子レンジで解凍・加熱（調理）する際の過加熱を防止でき、該ソースに含まれる蛋白質含有素材が過加熱により変性してソースの食感及び外観などが損なわれることのない、電子レンジ耐性を有する冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する冷凍食品を提供すること。【解決手段】蛋白質含有素材を含むベースソースを、解凍後の粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓである保護ソースで被覆してなる、冷凍ソース、及び、該冷凍ソースを含有する冷凍食品、好ましくは、冷凍状態の食品と、該食品の上に載置された上記の冷凍ソースとからなる、冷凍食品。好ましくは、上記蛋白質含有素材は、魚卵類又は魚介類である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質含有素材を含むベースソースを、解凍後の粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓである保護ソースで被覆してなる、電子レンジ耐性を有する冷凍ソース。
【請求項２】
蛋白質含有素材が、魚卵類又は魚介類である請求項１記載の冷凍ソース。
【請求項３】
ベースソースと保護ソースとの割合が、ベースソース１００質量部に対し、保護ソース２０〜１００質量部である請求項１又は２記載の冷凍ソース。
【請求項４】
保護ソースの厚みが０．４〜２．０ｍｍである請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍ソース。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍ソースを含有する、電子レンジ耐性を有する冷凍食品。
【請求項６】
冷凍状態の食品と、該食品の上に載置された請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍ソースとからなる、請求項５記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ耐性を有する冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する冷凍食品に関する。詳しくは、魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースを電子レンジで解凍・加熱（調理）する際の過加熱を防止でき、該ソースに含まれる蛋白質含有素材が過加熱により変性して、特に、ソースの食感及び外観などが損なわれることのない、電子レンジ耐性を有する冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースは、電子レンジで解凍・加熱（調理）する場合、蛋白質含有素材中の蛋白質が過加熱により凝固、白濁、変色、退色などの現象を引き起こして変性し、ソースの食感、食味、風味及び外観などが損なわれるとの問題を有している。
そのため、従来、魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースを解凍するにあたっては、流水を用いた解凍や自然解凍などの緩慢な解凍法が採用されており、また解凍後、喫食に適するように加熱（調理）する場合も、過加熱にならないように、温度や昇温速度に細心の注意が払われている。
【０００３】
魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースの上述の問題を解決する手段として、例えば、特許文献１には、魚卵類を含有する冷凍ソースに、単糖類、少糖類、多糖類及び多糖類の加水分解物からなる群より選ばれるすくなくとも１種の糖類を３〜３０重量％を含有させることが記載されている。この特許文献１に記載の冷凍ソースは、電子レンジで解凍・加熱（調理）しても、ソースの食感、食味、風味及び外観などの劣化が生じ難いものではあるが、十分に満足し得るものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１０６８５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースを電子レンジで解凍・加熱（調理）する際の過加熱を防止でき、該ソースに含まれる蛋白質含有素材が過加熱により変性して、特に、ソースの食感及び外観などが損なわれることのない、電子レンジ耐性を有する冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する冷凍食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、魚卵類などの蛋白質含有素材を含む冷凍ソースを、特定の粘度を有するソースからなる保護層で被覆することにより、上記目的を達成する冷凍ソースが得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
即ち、本発明は、蛋白質含有素材を含むベースソースを、解凍後の粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓである保護ソースで被覆してなる、電子レンジ耐性を有する冷凍ソースを提供するものである。
尚、上記粘度は、Ｂ型粘度計、Ｎｏ．３ローター、６ｒｐｍ、２５℃で測定したときの粘度である。
また、本発明は、上記の本発明の冷凍ソースを含有する、電子レンジ耐性を有する冷凍食品、好ましくは、冷凍状態の食品と、該食品の上に載置された上記の本発明の冷凍ソースとからなる、電子レンジ耐性を有する冷凍食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の電子レンジ耐性を有する冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する冷凍食品は、電子レンジで解凍・加熱（調理）しても、電子レンジで解凍・加熱（調理）する際の過加熱を防止でき、該ソースに含まれる蛋白質含有素材が過加熱により凝固、白濁、変色、退色などの現象を引き起こして変性することがないため、食感及び外観などが損なわれることがない。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるベースソース中に含まれる蛋白質含有素材としては、特に制限されるものではなく、例えば、たらこ、すじこ、キャビア、いくら、からすみ、かずのこ、うるかなどの魚卵類、イカ、タコ、えび、貝類などの魚介類、卵黄、卵白などが挙げられ、これらの中でも、たらこなどの魚卵類、イカなどの魚介類が好ましい。
これらの蛋白質含有素材の含有量は、ベースソース中、５〜７０質量％が好ましく、１０〜６０質量％がより好ましい。
【００１０】
本発明で用いられるベースソースには、上記蛋白質含有素材の他に、従来の魚卵類などの蛋白質含有素材を含むソースに配合される成分と同様の成分、例えば、調味料などを、目的とするソースの種類に応じて適宜選択して配合することができる。
【００１１】
本発明で用いられるベースソースの水分量は、保護ソースの水分量を考慮し、ベースソース中、２０〜９５質量％が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましい。ベースソース中の水分量が少ないと、ソースのなめらかさが悪くなる場合があり、また水分量が多いと、ソースのなめらかさがない場合がある。
【００１２】
また、本発明で用いられるベースソースの粘度は、特に制限されるものではないが、測定温度２５℃で、好ましくは６〜３０Ｐａ・ｓ、より好ましくは１０〜２０Ｐａ・ｓである。ベースソースの粘度が低いと、電子レンジによる蛋白質含有素材自体の過加熱が起きる場合があり、また粘度が高いと、ソースのなめらかさが悪い場合がある。
【００１３】
本発明で用いられる保護ソースは、解凍後の粘度が、測定温度２５℃で、０．１〜５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１〜２Ｐａ・ｓである。
保護ソースの解凍後の粘度が０．１Ｐａ・ｓより低いと、電子レンジによる蛋白質含有素材自体の過加熱が起きる場合があり、また粘度が５Ｐａ・ｓより高いと、ベースソースを充分に覆えなくなる場合がある。
【００１４】
本発明で用いられる保護ソースは、上記蛋白質含有素材を含有するものではなく、水を主体とし、粘度調整剤として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦でんぷん、またはそれらの加工澱粉などの澱粉類、増粘多糖類などの増粘剤、好ましくは馬鈴薯澱粉、またはタピオカ澱粉を配合することにより、粘度を上記範囲内に調整したものである。
上記粘度調整剤の含有量は、保護ソースの粘度を上記範囲内とする量であり、粘度調整剤の種類によっても異なるが、通常、保護ソース中、０．０１〜５質量％とするとよく、好ましくは１〜４質量％とするのがよい。
【００１５】
本発明で用いられる保護ソースの水分量は、保護ソース中、５０〜９７質量％が好ましく、８０〜９７質量％がより好ましい。保護ソース中の水分量が少ないと、ベースソースを充分に覆えなくなる場合があり、また水分量が多いと、電子レンジによる蛋白質含有素材自体の過加熱が起きる場合がある。
【００１６】
本発明で用いられる保護ソースには、水及び粘度調整剤の他に、例えば、食用油、調味料などを、目的とするソースの種類に応じて適宜選択して配合することもできる。
【００１７】
本発明の冷凍ソースにおいて、ベースソースと保護ソースとの割合は、ベースソース１００質量部に対し、保護ソース２０〜１００質量部であることが好ましく、保護ソース３０〜７０質量部であることがより好ましい。
保護ソースの割合が少ないと、電子レンジによる蛋白質含有素材自体の過加熱が起きる場合があり、また保護ソースの割合が多いと、ベースソース自体の風味が弱まる場合がある。
【００１８】
また、本発明の冷凍ソースにおいて、ベースソースを被覆する保護ソースの厚みは、０．４〜２．０ｍｍであることが好ましく、０．５〜１．４ｍｍであることがより好ましい。
保護ソースの厚みが薄いと、電子レンジによる蛋白質含有素材自体の過加熱が起きる場合があり、また保護ソースの厚みが厚いと、ベースソース自体の風味が弱まる場合がある。
【００１９】
本発明の冷凍ソースにおいて、ベースソースは、少なくとも上面（電子レンジで解凍・加熱（調理）するために冷凍ソースを電子レンジ内に置いたときに、該冷凍ソースの上面となる面）が保護ソースで被覆されていることが好ましく、上面及び側面が保護ソースで被覆されていることがより好ましく、全面がすべて保護ソースで被覆されていることが特に好ましい。
【００２０】
また、本発明の冷凍ソースにおいて、冷凍状態のベースソースの形状は、制限されるものではなく、例えば、円盤形状、矩形状などが挙げられが、電子レンジで解凍・加熱（調理）した際の温度ムラの防止や成形性の点から、円盤形状とすることが好ましい。
【００２１】
本発明の冷凍ソースは、例えば、ベースソースを所定の形状に冷凍した後、冷凍状態のベースソースの表面に、保護ソースを付着させ、さらに冷凍することにより製造することができる。また、所定形状のベースソースの上面に保護ソースを付着させ、冷凍することにより、製造することもできる。冷凍方法は従来の冷凍ソースにおける冷凍方法と同様である。
保護ソースの付着方法としては、制限されるものではなく、例えば、冷凍状態のベースソースを保護ソース中に浸漬する方法、冷凍状態のベースソースに保護ソースを噴霧又は塗布する方法などが挙げられる。
【００２２】
本発明の冷凍ソースは、パスタソース、カレーソース、シチューなどとして好適であり、特にパスタソースとして好適である。
【００２３】
本発明の冷凍食品は、上述の本発明の冷凍ソースを含有する冷凍食品、好ましくは、冷凍状態の食品と、該食品の上に載置された上述の本発明の冷凍ソースとからなる、冷凍食品である。本発明の冷凍ソースは、保護ソースで被覆された面が上向きとなるように、冷凍状態の食品の上に載置することが好ましい。
上記食品としては、パスタ、日本そば、うどん、中華麺、ビーフン、ご飯などが挙げられ、特にパスタが好ましい。
冷凍状態の食品の形状は、特に限定されるものではなく、食品の種類に応じた通常の冷凍食品の形状でよい。
【００２４】
本発明の冷凍ソース及び該冷凍ソースを含有する本発明の冷凍食品は、電子レンジで解凍・加熱（調理）する際、保護ソースで被覆された面が上向きとなるように、電子レンジ内に置くことが好ましい。電子レンジでの解凍・加熱（調理）条件は、従来の冷凍ソース又は冷凍食品における場合と同条件とすることができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限されるものではない。
【００２６】
実施例１〜６及び比較例１〜２
表１に示す配合でベースソースを、また表２に示す配合で保護ソースを、それぞれ調製した。ベースソースの粘度を表１に、また保護ソースの解凍後の粘度を表２に、それぞれ示した。
ベースソース５０ｇを径４０ｍｍ及び厚み３ｍｍの円盤形状に冷凍した後、冷凍状態のベースソースを保護ソース中に浸漬し、冷凍状態のベースソースの表面に、保護ソースの付着量が２５ｇ、保護ソースの厚みが約１ｍｍとなるように保護ソースを付着させ、冷凍パスタソースをそれぞれ得た。
得られた冷凍パスタソースを、長辺１５０ｍｍ、短辺１００ｍｍ及び厚み２０ｍｍの直方体形状に成形された冷凍スパゲッティの麺塊１００ｇの上に載置し、冷凍ソース付き冷凍パスタ食品をそれぞれ得た。
得られた各冷凍ソース付き冷凍パスタ食品について、冷凍ソースが上になるようにして皿に乗せ、電子レンジにて６００Ｗで２４０秒間解凍・加熱（調理）して、ソースの食感及び外観を、下記の評価基準に従ってパネラー１０名に評価させた。その結果（平均点）を表３に示す。
【００２７】
（解凍後のソース中の蛋白質含有素材の食感の評価基準）
５：かなり良い硬さ
４：ほど良い硬さ
３：やや硬い
２：少し硬い
１：かなり硬い
【００２８】
（解凍後のソース中の蛋白質含有素材の外観の評価基準）
５：ほとんど変色なしの外観
４：やや変色ありの外観
３：やや焼けた外観
２：少し焼けた外観
１：かなり焼けた外観
【００２９】
比較例３
実施例１において、保護ソースを付着させない以外は、実施例１と同様にして円盤形状の冷凍パスタソースを得た。得られた冷凍パスタソースを、実施例１と同様にして円盤形状の冷凍スパゲッティの麺塊の上に載置し、冷凍ソース付き冷凍パスタ食品を得た。
得られた冷凍ソース付き冷凍パスタ食品について、実施例１と同様にして、電子レンジにて解凍・加熱（調理）後のソースの食感及び外観を評価した。その結果（平均点）を表３に示す。
【００３０】
比較例４
実施例１において用いたベースソースと保護ソースとを混合し、この混合ソースを実施例１と同様にして円盤形状に冷凍して、冷凍パスタソースを得た。得られた冷凍パスタソースを、実施例１と同様にして円盤形状の冷凍スパゲッティの麺塊の上に載置し、冷凍ソース付き冷凍パスタ食品を得た。
得られた冷凍ソース付き冷凍パスタ食品について、実施例１と同様にして、電子レンジにて解凍・加熱（調理）後のソースの食感及び外観を評価した。その結果（平均点）を表３に示す。
【００３１】
【表１】
2011115055.tif 000002
【００３２】
【表２】
2011115055.tif 000003
【００３３】
【表３】
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