(57)【要約】【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水畜産物を原料として、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性酵母の発酵によりエチルアルコール濃度が２％〜２０％で塩化ナトリウム濃度が１％〜２０％であることを特徴とする水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項２】
発酵前に水畜産物を腐敗微生物増殖抑制温度域で３０分〜７２時間保持し、自己消化させることを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項３】
発酵前の自己消化後に遊離する脂質を分離した水畜産物自己消化物又は水畜産物自己消化液を発酵させることを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項４】
水畜産物からの請求項２記載の自己消化物中の難水溶性物より分離した糖脂質やリン脂質等の複合糖質
【請求項５】
原料とする水畜産物が有腔腸動物、軟体動物、甲殻類、棘皮動物、魚類、藻類、鯨類及び鳥類、家畜類又はこれら水畜産物１〜数種類の混合物であることを特徴とする水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項６】
高塩化ナトリウム耐性の乳酸菌による乳酸発酵を伴うことを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項７】
発酵補助炭素源として１〜数種類の糖類又は発酵炭素源となりうる糖類を含有する混合物又は混合液を使用することを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項８】
発酵炭素源となりうる糖類を含み且つ請求項１記載の酵母の菌体を含有する発酵物又は発酵液を使用することを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液
【請求項９】
請求項２記載の自己消化後に酵母又は酵母と乳酸菌併用による発酵を行わせることを特徴とする請求項１記載の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液の製造方法
【請求項１０】
請求項１記載の水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を使用した食品素材及び食品
【請求項１１】
請求項３記載の遊離脂質を使用した素材及び食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水畜産物を原料として、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性酵母で発酵させた水畜産発酵物及び水畜産物発酵液とこれを利用した素材や食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
水畜産物の加工は微生物汚染を防止しながら行うことが一般的であり、加工に微生物を利用するものは一部の魚醤油と乳加工品に限られている。また、水畜産物の加工において、味噌・醤油や酒粕などの発酵物が保存と調味目的で使用されているが、残存する微生物の再発酵の防止を行っている。
【０００３】
水畜産物を原料とする発酵物や発酵液の製造においては、その生成物の最大の特徴である旨味物質の生成を主目的としていることから、酵素製剤の使用する方法（特許文献１−４参照）や魚で麹を作る方法（特許文献５、６参照）などが開発されている。
【０００４】
一方、水畜産物を原料とする発酵物や発酵液は、原料由来の臭気や腐敗防止が不完全なための腐敗臭があり、この臭気の改善のため酵母や乳酸菌を添加して発酵を行わせる技術も開発されている（特許文献７、８参照）。
【０００５】
水畜産物を原料とする発酵においては、魚肉・畜肉等が微生物の発酵に必要な窒素源となるが、炭素源が不足しており十分な発酵は期待できない。そのため、これら水畜産物を原料とする発酵には、米麹のような微生物が容易に利用できる炭素源を混合する技術が開発され使用されている（特許文献９−１４参照）。また米麹と微生物添加を併用した技術（特許文献１５、１６参照）も提案されている。
【０００６】
炭素源が供給された水畜産物の発酵では、その加工初期に腐敗防止のため食塩を高濃度になるように添加しているため、耐塩性の乳酸菌や酵母でもその発酵は微弱であり、発酵により産生するエチルアルコール等のアルコール類の発酵物や発酵液中の濃度は１％を超えるものは希であり、発酵の目的である臭気改善効果は低い。
【０００７】
このように旨味素材の原料である水畜産物の加工において、旨味成分と良好な香気を有する発酵生産物は製造されていなかった。
【０００８】
一方、水畜産物の内臓は自己消化酵素活性が高いにもかかわらず、自己消化とともに腐敗微生物の成育が旺盛となるため、加工初期に自己消化酵素を失活させる技術は水産物や肉類等の生鮮食材由来の天然発酵調味液製造法（特許文献１７参照）などが開発されてはいたが、自己消化酵素を積極的に利用した技術は、魚介類を４０℃〜５０℃で発酵させる発酵食品及び加工食品の製造方法（特許文献１８参照）が提案されているに過ぎない。
【０００９】
さらに、水畜産物の処理方法として、水畜産物をバイオマス資源としてメタン発酵させる技術（特許文献１９参照）や、魚介類を用いた発酵調味液製造において酸類処理で骨や皮を微細化する技術（特許文献２０参照）、また、魚残滓発酵製品製造において１００℃〜１６０℃に加熱する技術（特許文献２１参照）がある。さらに魚介類材料から脂質を分離する方法として７０℃以上の温度で１０分〜６０分程度保持する技術（特許文献１２参照）も知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０５−１９９８４８号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第３５９８０９３号
【特許文献４】特許第４１６２６９５号
【特許文献５】特許第２７０４４９３号
【特許文献６】特開平０８−１１６９１３号公報
【特許文献７】特許第４２４３４４２号
【特許文献８】特開２００９−２７８８９５号公報
【特許文献９】特許第３１６０５６５号
【特許文献１０】特許第４４３０８１２号
【特許文献１１】特開２００２−１９１３２１号公報
【特許文献１２】特開２００６−１４９２５５号公報
【特許文献１３】特許第４２４３６７２号
【特許文献１４】特開２００９−０１７８５５号公報
【特許文献１５】特許第３５３７２１１号
【特許文献１６】特許第３８３４７７４号
【特許文献１７】特開平１１−３４６７０５号公報
【特許文献１８】特開２００９−２１３４５３号公報
【特許文献１９】特許第４２０４９１８号
【特許文献２０】特許第４２３１９４２号
【特許文献２１】特開２００３−３１９７７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
前述のように水畜産物を原料とする発酵物や発酵液製造においては、原料中に高分子の窒素源は豊富であるが発酵基材となる低分子の窒素源は不足で、また主発酵基材である炭素源も不十分である。
【００１２】
発酵を行うためには低分子の窒素源と炭素源が必要であるが、低分子窒素源は自己消化を利用することにより生成させることが可能である。これを活用した製品がしょっつるなどの魚類だけを原料とする魚醤である。このタイプの魚醤は旨味が高濃度で含まれているが、自己消化の分解だけが行われる微生物発酵を伴わないことから、原料の魚臭が製品中に残存する、嗜好性の非常に高い製品となっており広範囲な利用が妨げられている。
【００１３】
一方、米麹等の炭水化物を添加して低分子の炭素源を供給する方法も各種開発されているが、発酵初期に腐敗防止のため食塩を高濃度に添加するため、使用可能な酵母・乳酸菌は味噌や醤油製造などで利用されている耐塩性の微生物に限られており、これら微生物はアルコール生成が低いため原料由来の臭気の改善は十分ではなかった。
【００１４】
自己消化を効率よく行わせ、さらに酵母や乳酸菌により十分に発酵を行わせアルコールの生成量を多くすることにより、原料由来の臭気が低く強い旨味を有する発酵物や発酵液が取得されることから、本発明者らは、水畜産物を原料とするアルコール生成量が多く、またより低塩分で旨味成分の多い、発酵物及び発酵液の開発とそれらの素材並びに食品への利用を課題とした。
【００１５】
そこで、本発明の第一の目的は、従来技術では解決し得なかった課題である、原料由来の臭気や腐敗臭の無い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供することである。
【００１６】
本発明の第二の目的は、食塩存在下でも発酵旺盛な酵母や乳酸菌を使用することにより塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供することである。
【００１７】
本発明の第三の目的は、効率的な自己消化処理により容易に分離される水畜産物原料中の脂質や糖脂質、リン脂質等の複合脂質を提供することである。
【００１８】
本発明の第四の目的は、水畜産物を原料とする含塩発酵物及び発酵液を素材や食品として利用する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者は、トレハロース高蓄積酵母が乾燥や低温さらには浸透圧などの物理的なストレスに対して高い耐性を示すことに着目し、この観点から高塩化ナトリウム濃度で良好なアルコール発酵を示す食品用酵母について鋭意研究した結果、白神こだま酵母のような酵母を用いること、及び酵母の高濃度アルコール発酵に必要な炭素源を供給することより、水畜産物を原料として高塩化ナトリウム濃度下におけるアルコール発酵が可能であること。さらに、味噌や醤油用などの耐塩性乳酸菌を併用することにより水畜産物及び発酵糖類を栄養源として高浸透圧下で乳酸発酵が可能で、この乳酸発酵した物をさらに該酵母でアルコール発酵が製造可能であること。また、該発酵物及び発酵液が調味料として有効であること、さらに前処理としての効率的自己消化により容易に原料中の脂質や糖脂質が取得できることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
【００２０】
本発明は以下の（１）から（１１）を提供するものである。
（１）水畜産物を原料として、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性酵母の発酵によりエチルアルコール濃度が２％〜２０％で塩化ナトリウム濃度が１％〜２０％であることを特徴とする水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（２）発酵前に水畜産物を腐敗微生物増殖抑制温度域で３０分〜７２時間保持し、自己消化させることを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（３）発酵前の自己消化後に遊離する脂質を分離した水畜産物自己消化物又は水畜産物自己消化液を発酵させることを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（４）水畜産物からの請求項２記載の自己消化物中の難水溶性物より分離した糖脂質やリン脂質等の複合脂質を提供するものである。
（５）原料とする水畜産物が有腔腸動物、軟体動物、甲殻類、棘皮動物、魚類、藻類、鯨類及び鳥類、家畜類又はこれら水畜産物１〜数種類の混合物であることを特徴とする水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（６）高塩化ナトリウム耐性の乳酸菌による乳酸発酵を伴うことを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（７）発酵補助炭素源として１〜数種類の糖類又は発酵炭素源となりうる糖類を含有する混合物又は混合液を使用することを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（８）発酵炭素源となりうる糖類を含み且つ前記（１）記載の酵母の菌体を含有する発酵物又は発酵液を使用することを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液を提供するものである。
（９）前記（２）の自己消化後に酵母又は酵母と乳酸菌併用による発酵を行わせることを特徴とする前記（１）の水畜産発酵物及び水畜産物発酵液の製造方法を提供するものである。
（１０）前記（１）の水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を使用した食品素材及び食品を提供するものである。
（１１）前記(３)の遊離脂質を使用した素材及び食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、食品調味料として使用可能な、水畜産物を原料とする乳酸発酵も併用した発酵物及び発酵液さらに水畜産物中に含まれる脂質や糖脂質を提供することが実現できた。
本発明によれば、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が２％〜２０％で塩化ナトリウム濃度が１％〜２０％である水畜産物と発酵糖類を発酵原料とする発酵物及び発酵液の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
前記したように、前処理として効率的な自己消化処理を組み込み、さらに物理的ストレス耐性の高いトレハロース高蓄積酵母を使用することで、水畜産物を原料として高塩化ナトリウム濃度下における高アルコール発酵物及び発酵液が製造可能であること。さらに、発酵物味及び発酵液が素材や調味料として有効であることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
また本発明者は、味噌や醤油用の耐塩性乳酸菌を併用することにより水畜産物と発酵糖類を栄養源として高浸透圧下で乳酸発酵が可能でこの乳酸発酵物をさらに該酵母でアルコール発酵諸味が製造可能であることを見いだして、本発明を完成するに至った。
さらに本発明者は、効率的な自己消化処理により原料中の脂質や糖脂質が容易に取得できることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
【００２３】
本発明の発酵物及び発酵液は、水畜産物を原料とし、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母の産生するエチルアルコールによりエチルアルコール濃度が２％〜２０％好ましくは３％〜１２％で塩化ナトリウム濃度が１％〜２０％好ましくは４％〜１０％であることを特徴とするものである。
【００２４】
本発明においては、原料の水畜産物を発酵前に水畜産物を５０℃〜７０℃の腐敗微生物増殖抑制温度域で３０分〜７２時間好ましくは１時間〜２４時間保持し、自己消化させることを特徴とする。
【００２５】
本発明においては、発酵前の自己消化後に遊離する脂質を分離後に、水畜産物自己消化物又は水畜産物自己消化液を発酵させることが好ましい。
【００２６】
本発明においては、水畜産物からの自己消化物中の難水溶性物より容易に糖脂質やリン脂質等の複合糖質を分離することができる。
【００２７】
本発明においては、有腔腸動物、軟体動物、甲殻類、棘皮動物、魚類、藻類、鯨類及び鳥類、家畜類又はこれら水畜産物１〜数種類の混合物を原料とする。
【００２８】
本発明においては、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母と高塩化ナトリウム耐性の乳酸菌を併用して発酵を行わせてもよい。
【００２９】
本発明においては、発酵補助炭素源として１〜数種類の糖類又は発酵炭素源となりうる糖類を含有する混合物又は混合液を使用する。
【００３０】
本発明においては、発酵炭素源となりうる糖類を含み且つ高塩化ナトリウム耐性で高エチルアルコール耐性の酵母の生菌体を含有する発酵物又は発酵液を使用してもよい。
【００３１】
本発明においては、水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液は、素材や調味料として食品に使用することができる。
【００３２】
本発明においては、水畜産物中から分離される脂質や糖脂質含有物は化粧品などの食品以外の用途でも使用することができる。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００３４】
実施例１（魚加工廃棄物を用いた発酵物の調製とその活用）
タラ内臓５０％とクロカラ内臓５０％を含む水産廃棄物３００ｇを６０℃〜７０℃で１６時間保持し、冷却後溶解物に並塩３０ｇ、ぶどう糖４５ｇ、製パン用の白神こだま酵母１５ｇを混合し、２５℃で１４日間時々振とうして発酵させた。発酵終了後の発酵物は諸味状で僅かな魚油臭を有していたが、魚特有の生臭みは全く感じられなかった。アルコール分は４．７％、ｐＨは５．３６、ＮａＣｌ７．５％であった。
【００３５】
実施例２（はたはた内臓を用いた酵母発酵液の調製とその活用）
頭部、内臓を含むはたはた廃棄物５００ｇを６０℃〜７０℃で１６時間保持し、冷却後熱処理物に並塩２５ｇ、ぶどう糖７５ｇ、製パン用の白神こだま酵母２５ｇを混合し、３０℃で３０日間時々振とうして発酵させた。発酵物は良好な発酵臭を有し、アルコール分は６．９％、ｐＨは５．２８、ＮａＣｌ３．９％であった。残存する魚骨を除去した発酵物の油分は安定な乳化状態であり、これを使用して焼きそばを作成したところ、他の調味料や油脂を使用することなく旨味があり魚臭みのない良好な焼きそばが出来た。
【００３６】
実施例３（はたはたを用いた酵母と乳酸菌併用発酵液の調製とその活用）
はたはたの魚体５３０ｇを丸ごと５０℃〜７０℃で時々混合しながら６４時間保持した。熱処理物は諸味状であった。この熱処理物に醤油用乳酸菌培養液２０ｍｌ、製パン用の白神こだま酵母２５ｇ、並塩６０ｇ、ぶどう糖８０ｇを混合し、３０℃で３０日間時々振とうして発酵させた。発酵物は良好な発酵臭を有していた。この発酵物から遠心分離器を使用して清澄な上清液を取得し、上清液を湯煎上で８３℃まで加温し、冷却後しょっつる様調味液とした。この調味液のアルコール分は１１．５％、ｐＨ４．８８、ＮａＣｌ８．２％であった。既存のはたはただけを原料としたしょっつると比較すると、特有の臭気は大幅に低減されていた。また、米麹を配合したしょっつるとの比較では、低臭気とともに淡色化していることが観察された。しょっつるを使用した鍋での比較では、臭気改善により、これまでのしょっつるより添加量を多くできたため旨味の高い鍋に仕上がった。これまで利用を抑制していた魚醤独特の臭気は感じられなかった。
【００３７】
実施例４（魚加工廃棄物からの脂質と糖脂質画分の分離と残液からの発酵液製造）
タラ内臓５０％とサメ内臓５０％を含む水産廃棄物６００ｇを６０℃〜７０℃で１６時間保持し、冷却後溶解物に並塩６０ｇを加え混合溶解後に４８時間室温放置した。放置により原料中の脂質は溶解物の上層を形成し、この脂質層を回収し魚油画分とした。また、魚骨をさらしで除去した無魚油溶解物から遠心分離器を使用して複合糖質画分を沈殿として取得した。この複合糖質画分を分析したところ多量の糖脂質とリン脂質の存在が確認された。
さらに、遠心分離上清にぶどう糖７０ｇ、製パン用の白神こだま酵母１５ｇを混合し、２５℃で１０日間時々振とうして発酵させたところ、すっきりとした風味の発酵液が調製された。
回収した魚油画分をラード代用品として使用したところ、ラードと大きな差違は観察されなかった。
【００３８】
実施例５（魚加工廃棄物からの発酵液を用いた豚肉の熟成）
熟成前の豚肉２００ｇに前記実施例４で調製した無魚油清澄発酵液２０ｇを加えて真空包装し、１０℃で２日間熟成を行った。対照区として発酵液未添加のものも同一条件で熟成を行った。熟成度の判定をアミノ酸度で測定したところ、対照区と比較して発酵液添加区のものはアミノ酸度が５．６倍であり、発酵液中に残存する自己消化酵素が機能していることが観察された。また、熟成後の豚肉の臭気は対照が強い豚肉臭を感じたが、発酵液添加区は熟成前より低い臭気であり、その後の保存試験も対照区より良好な結果が得られた。このことから、未加熱の発酵液は熟成促進効果とともに発酵により生成するアルコールの効果により保存性も向上させることが明らかとなり、食品素材の熟成と保存に有効な素材であることが確認された。
【００３９】
実施例６（豚ホルモンの調製）
レトルト用の包装袋に、豚ホルモンの原料であるブタ内臓２００ｇを入れて５１℃で１時間保持後に並塩４ｇ、ぶどう糖１０ｇ、製パン用の白神こだま酵母４ｇを混合し、３０℃で１６時間保持して発酵を行わせ、その後８０℃の湯に１５分間浸漬、冷却後して豚ホルモン加工品を調製した。この加工品は、豚ホルモンが適度に軟化しており、また、内臓特有の臭気は消失していた。この加工品の液体部分のアルコールは２．１％であった。保存試験の結果は良好であり、共存する塩・アルコールの効果でこれまでより低温で殺菌できることが確認され、好ましい形態の豚ホルモン品の製造が可能となった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、水畜産物と発酵糖類を酵母でアルコール発酵させた、また必要な場合は乳酸発酵を併用した発酵物及び発酵液さらには処理中に容易に分離される脂質や糖脂質とこれを利用した素材や食品を提供するものである。本発明品の発酵物及び発酵液は、原料由来の臭気がマスキングされている高旨味調味料であり、食品調味料系の資材として広く食品へ使用可能である。さらに、副産物である脂質や糖脂質高含量物は、天然系化粧品素材やサプリメントなどの食品以外の分野でも利用が可能である。