(57)【要約】      （修正有）【課題】茶葉または茶葉抽出物の褐変抑制方法、およびそれを利用した褐変が抑制された乳酸菌発酵茶とその製造方法の提供。【解決手段】茶葉または茶葉抽出物に加水し、該加水物にラクトバチルス・ブレビス菌を接種し、必要に応じて糖を添加して発酵することによって得る。【効果】乳酸菌発酵物、またはそれより得られる茶乳酸菌発酵液及び乳酸菌発酵茶は、何らの添加物も必要とせず、褐変や不快味・不快臭の発生が効果的に抑制されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉または茶葉抽出物の加水物を、ラクトバチルス・ブレビス菌で発酵処理することを特徴とする、褐変の抑制方法。
【請求項２】
ラクトバチルス・ブレビス菌が、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株である請求項１記載の褐変の抑制方法。
【請求項３】
ラクトバチルス・ブレビス菌が、Ｌ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株である請求項１記載の褐変の抑制方法。
【請求項４】
茶葉または茶葉抽出物の加水物に、糖を添加して発酵処理することを特徴とする請求項１〜３いずれか１項記載の褐変の抑制方法。
【請求項５】
糖が、グルコースであることを特徴とする請求項４記載の褐変の抑制方法。
【請求項６】
茶葉または茶葉抽出物の加水物を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株で発酵処理して得られる茶乳酸菌発酵物。
【請求項７】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株が、Ｌ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株である請求項６記載の茶乳酸菌発酵物。
【請求項８】
請求項６または７記載の茶乳酸菌発酵物から分離して得られる乳酸菌発酵茶葉。
【請求項９】
請求項６または７記載の茶乳酸菌発酵物から茶葉を除去して得られる茶乳酸菌発酵液。
【請求項１０】
請求項６あるいは７記載の茶乳酸菌発酵物、または、請求項９記載の茶乳酸菌発酵液を、飲料水で希釈して得られる乳酸菌発酵茶。
【請求項１１】
茶葉または茶葉抽出物に加水し、この加水物にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株を接種し、発酵させることを特徴とする茶乳酸菌発酵物の製造方法。
【請求項１２】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株が、Ｌ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株である請求項１１記載の製造方法。
【請求項１３】
加水物に糖を添加して発酵させることを特徴とする請求項１１または１２記載の製造方法。
【請求項１４】
糖が、グルコースであることを特徴とする請求項１３記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉または茶葉抽出物をラクトバチルス・ブレビス菌で発酵して得られる茶乳酸菌発酵物、およびその製造方法、さらには茶葉または茶葉抽出物をラクトバチルス・ブレビス菌で発酵処理する褐変の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラクトバチルス・ブレビス菌は、有用な乳酸菌として注目されているもののひとつであり、優れた生理作用を有することが知られている。例えば、ＩｇＥ抗体産生抑制効果（特許文献１）、ＮＫ活性の上昇効果（非特許文献１）、アトピー性皮膚炎改善効果（非特許文献２）などが知られている。さらに特定のラクトバチルス・ブレビス菌に関しては、免疫機能助長効果（特許文献２）も知られている。この様に有用な生理作用を有するラクトバチルス・ブレビス菌を摂取することは、健康増進を目的とする上では極めて重要である。
【０００３】
お茶は摘み取った後にすぐに加熱処理をするか否かで、一般に不発酵茶と発酵茶に分類される。通常の発酵茶は茶葉中の酸化酵素による変化を利用したものであり、微生物による発酵とは異なる。しかしながら、一部の地方においては、微生物による発酵をさせた発酵茶が製造されており、黒茶とも呼ばれている。具体的には、「阿波晩茶」「碁石茶」「ミアン茶」「レペット茶」などが挙げられる。これらの発酵茶の製造に使用される微生物として、ラクトバチルス・プランタラム菌やラクトバチルス・バシノステルクス菌などの乳酸菌が知られている。また、緑茶より分離したラクトバチルス・プランタラム菌を用いて茶葉を発酵させることで、上記の黒茶を短期間で製造する方法が開示されている（特許文献３）。
【０００４】
茶の抽出液を放置すると、抽出液に含まれる茶由来の成分が酸化することによって、抽出液の色が薄緑色もしくは黄色から赤褐色へと変化する現象が起こることが知られており、一般に「褐変」と呼ばれている。この褐変現象は、茶飲料の製造，特に茶抽出物の加熱殺菌時において、また流通・保管時にも起こり、商品価値を低下させるだけでなく不快な味や臭いが発生するために、褐変を抑制する方法が望まれていた。そこで、製造過程中および製造後の褐変を抑制するための方策として、アスコルビン酸の添加（特許文献４）、トレハロースの添加（特許文献５）、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの添加（特許文献６）といった方法が、考案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２９５９公報
【特許文献２】特許第２０５１５７９号公報
【特許文献３】特許第２８７６００６号公報
【特許文献４】特許第１５７１８０１号公報
【特許文献５】特開２００１−１１２４１４公報
【特許文献６】特開２００７−６０９７２公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】生物工学会誌、８５巻、第７号、３２１−３２４（２００７）
【非特許文献２】Ｂｉｏｌ．  Ｐｈａｒｍ．  Ｂｕｌｌ．，３１（５），８８４−８８９（２００８）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、茶葉または茶葉抽出物の褐変抑制方法、およびそれを利用した褐変が抑制された乳酸菌発酵茶とその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記実情を鑑み、本発明者らは鋭意研究を行った結果、茶葉または茶葉抽出物に加水して得られる加水物に、ラクトバチルス・ブレビス菌を接種し発酵することによって得られる茶乳酸菌発酵物や、当該茶乳酸菌発酵物から調製される茶飲料において、著しく褐変が抑制されるということを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち本発明は、
（１）茶葉または茶葉抽出物の加水物を、ラクトバチルス・ブレビス菌で発酵処理することを特徴とする、褐変の抑制方法、
（２）茶葉または茶葉抽出物の加水物を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株で発酵処理して得られる茶乳酸菌発酵物、該茶乳酸菌発酵物から分離して得られる乳酸菌発酵茶葉、該茶乳酸菌発酵物から茶葉を除去して得られる茶乳酸菌発酵液およびそれらを飲料水で希釈して得られる乳酸菌発酵茶、
（３）茶葉または茶葉抽出物に加水し、この加水物にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株を接種し、発酵させることを特徴とする茶乳酸菌発酵物の製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法によって得られる茶乳酸菌発酵物、茶乳酸菌発酵液または乳酸菌発酵茶は、何らの添加物も必要とせず褐変や不快味・不快臭の発生などが効果的に抑制されている。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳しく説明する。
【００１２】
本発明の第１は、茶葉または茶葉抽出物の加水物を、ラクトバチルス・ブレビス菌で発酵処理することを特徴とする、褐変の抑制方法である。
【００１３】
本発明の褐変の抑制方法に使用されるラクトバチルス・ブレビス菌は特に限定されず、分類上ラクトバチルス・ブレビスに属する乳酸菌のいずれでも使用できるが、好ましくはＬ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株、またはラクトバチルス・ブレビスＦＥＲＭ  ＢＰ−４６９３株などのＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株である。Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（郵便番号２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に２００８年４月１１日付、受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８で寄託されているラクトバチルス・ブレビス菌である。これらラクトバチルス・ブレビス菌は、上記カルチャーセンター等より入手できるほか、市販のものなど一般に流通しているものを利用してもよいし、漬物などの食品から得ることも可能である。
【００１４】
本発明において使用される茶葉は、ツバキ科の植物、例えばツバキ属の葉のうち、一般に飲食されているものであれば特に限定することなく用いることができる。また、これらの茶葉は生の状態でもよいし、乾燥した状態のものも用いることができる。さらに、茶葉を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶などの茶、これらの茶にさらに玄米、麦類、その他植物原料をブレンドしたものを用いることができる。本発明の褐変抑制効果は、褐変の目立つ緑茶に特に有効である。また、使用する茶葉は、そのままの大きさのままでも良いし、粉砕した粉末茶を使用することもできる。
【００１５】
本発明における茶葉抽出物は、上記の茶葉を水または熱水で抽出して得られる抽出液やその加工物であり、抽出方法としては既存の方法を利用でき、特に限定されない。本発明における茶葉抽出物には、この抽出液を濃縮したエキスや、この抽出液やエキスをスプレードライや凍結乾燥といった既存の方法によって乾燥または粉末化したものも含まれる。
【００１６】
また、本発明において、茶葉または茶葉抽出物に加水する水は、飲用可能な水であれば特に限定されない。加水時に使用した水の温度が、ラクトバチルス・ブレビス菌による発酵温度より高い場合は、菌体の接種前にあらかじめ冷却する必要がある。加水後の加水物中の水分量は、ラクトバチルス・ブレビス菌を接種する前において、６０〜９９重量％が好ましく、より好ましくは７０〜９８重量％であり、さらに好ましくは８５〜９５重量％である。加水量が多すぎても、少なすぎても、製造の際の取り扱い性が低下し好ましくない。なお、本発明において茶葉抽出物として抽出液をそのまま利用する場合、該抽出液が上記水分量をすでに満たす場合はさらなる加水を必要せず、該抽出液をそのまま加水物として利用できる。また、ラクトバチルス・ブレビス菌を接種する前における加水物中の茶葉または茶葉抽出物の量は、その乾燥重量に換算して、１〜４０重量％が好ましく、より好ましくは２〜３０重量％であり、さらに好ましくは５〜１５重量％である。
【００１７】
なお、本発明においては、上記加水物に、炭素源として単糖類、二糖類、オリゴ糖類などの糖を添加して、後述の発酵処理を行うこともできるし、その方が好ましい。この場合使用する糖は、特に限定されないが、ショ糖、トレハロース、マルトース、グルコースが好ましく、グルコースが特に好ましい。また、その添加量は、ラクトバチルス・ブレビス菌による発酵を早めるために効果的な最少な量で、かつ浸透圧による阻害を受けない量であれば特に限定されないが、ラクトバチルス・ブレビス菌を接種する前における加水物中の糖の量として、０．０１〜１０重量％が好ましく、より好ましくは０．１〜５重量％である。
【００１８】
さらに、発酵処理を行うにあたっては、茶葉または茶葉抽出物の加水物に、糖のほか、窒素源、有機塩類、無機塩類、ビタミン類、酵母エキス、その他一般に乳酸菌の発酵に必要または好ましい成分を添加することもできる。また、添加する際のこれら添加物の添加量は、ラクトバチルス・ブレビス菌の発酵を早めることができる量であれば、特に限定されない。
【００１９】
ラクトバチルス・ブレビス菌を接種する前に、オートクレーブ等の既存の方法で茶葉または茶葉抽出物の加水物を加熱殺菌することもできる。衛生上の観点から、該加水物は加熱滅菌をしたものを用いることが好ましい。
【００２０】
本発明において、ラクトバチルス・ブレビス菌は、前培養して菌体量をある程度高めたうえで上記加水物に接種して、発酵処理を行うことが好ましい。この場合の前培養は、市販の乳酸菌培地を用い既存の方法で実施することができる。加水物に接種するラクトバチルス・ブレビス菌の量は、培養開始時の菌濃度として１０3〜１０8ｃｆｕ／ｍＬが好ましく、より好ましくは１０4〜１０7ｃｆｕ／ｍＬである。接種するラクトバチルス・ブレビス菌の量が少ないと、発酵終了までが長期間となり、かつ、その他雑菌の汚染による可能性が高まり好ましくない。
【００２１】
また、茶葉または茶葉抽出物の加水物に接種後の発酵は静置培養により実施することができ、適宜、撹拌することもできる。撹拌を行う場合、過度の撹拌により菌体が凝集し、生育が抑制される場合がある為、弱撹拌が好ましい。また、撹拌により、培地中の溶存酸素が増加しない様にするため、培養槽内の気相部を窒素等の不活性ガスで置換しておいても良い。さらに、発酵時の温度は、ラクトバチルス・ブレビス菌が生育できる条件であれば特に限定されないが、１０〜４３℃、好ましくは２５〜３８℃の環境下である。また、発酵期間は１〜７日間、好ましくは２〜５日間である。
【００２２】
本発明においては、上記のような乳酸菌発酵処理を行うことにより、茶葉抽出物や茶葉加水物につきものの褐変が抑制された茶乳酸菌発酵物を得ることが出来る。
【００２３】
上記観点から、本発明の第２は、茶葉または茶葉抽出物の加水物を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株で発酵処理して得られる茶乳酸菌発酵物であり、本発明の第３は、茶葉または茶葉抽出物に加水し、この加水物にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株を接種し、発酵させることを特徴とする茶乳酸菌発酵物の製造方法である。これら本発明の茶乳酸菌発酵物及び本発明の茶乳酸菌発酵物の製造方法においては、ラクトバチルス・ブレビス菌としてＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｏａｇｕｌａｎｓ株、好ましくはＬ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株を使用する他は、本発明の第１の褐変抑制方法と同じ茶葉、同じ発酵条件、添加物が使用できる。
【００２４】
本発明の茶乳酸菌発酵物は、そのままでも飲食用素材として用いることもできるし、飲料水で適宜希釈して乳酸菌発酵茶として飲用することもできる。この場合に用いる飲料水は、水道水、井戸水、ミネラルウォーター、清涼飲料水など飲用可能なものであれば、特に限定されない。また、希釈に用いる飲料水の温度も特に限定されない。さらに、本発明の茶乳酸菌発酵物はスプレードライや凍結乾燥などの既存の方法によって茶乳酸菌発酵物の乾燥物とすることもできる。また、茶乳酸菌発酵物はデキストリン等の賦形剤を加えて粉末とすることもできる。フィルタープレスや遠心分離など既存の方法によって、本発明の茶乳酸菌発酵物を乳酸菌発酵茶葉と茶乳酸菌発酵液に分離することもできるし、このようにして得られる乳酸菌発酵茶葉や茶乳酸菌発酵液も本発明の一態様である。また、得られた乳酸菌発酵茶葉を、棚段式乾燥機や流動床式乾燥機などの既存の方法により乾燥し、乳酸菌発酵茶葉乾燥物とすることもできる。これら乳酸菌発酵茶葉および乳酸菌発酵茶葉乾燥物は、熱湯や水を注ぐといった、通常と同様の方法によって飲用することもできる。また、そのまま食品用素材として用いることもできる。さらに、分離して得られた茶乳酸菌発酵液は、直接飲食用素材として用いることもできるし、飲料水で希釈して乳酸菌発酵茶として飲用することもできる。これら茶乳酸菌発酵液および乳酸菌発酵茶は、既存の方法によって乾燥し、乳酸菌発酵茶粉末とすることもできる。
【００２５】
本発明で得られる茶乳酸菌発酵物およびその乾燥物、乳酸菌発酵茶葉およびその乾燥物、茶乳酸菌発酵液および乳酸菌発酵茶、乳酸菌発酵茶粉末はそのまま、あるいは加工して、食品、飲料、健康食品、栄養補助食品、栄養機能食品、特定保健用食品などの飲食用の他、医薬品、医薬部外品、飼料、ペットフード等に使用できる。また、その加工形態としては、ドリンク剤、液剤、錠剤、散剤、チュアブル錠、丸剤、ハードカプセル剤、ソフトカプセル剤等が挙げられるが、特に限定されない。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれら実施例により何ら制限を受けるものではない。
【実施例１】
【００２７】
市販のＭ．Ｒ．Ｓ．培地を１２１℃で１５分間滅菌した。放冷後、Ｌ．  ｂｒｅｖｉｓ  ｋａｎｅｋａ−０１（ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８）株を該培地に接種し、３７℃で２４時間培養した。培養後、菌体と培地を分離し、生理食塩水を用いて菌体を洗浄した後、菌体を培地と等量の生理食塩水で再懸濁し、ラクトバチルス・ブレビス菌懸濁液を得た。
【実施例２】
【００２８】
緑茶５ｇ、水５０ｍＬを混合し、１２１℃で１５分間滅菌し、放冷した。得られた茶葉加水物に実施例１で得たラクトバチルス・ブレビス菌懸濁液を１ｍＬ接種し、３７℃で４８時間培養し、茶乳酸菌発酵物を得た。その一部を凍結乾燥処理し、茶乳酸菌発酵物の乾燥物を得た。また、茶乳酸菌発酵物の残りを濾液分離して、乳酸菌発酵茶葉と茶乳酸菌発酵液を得た。さらに、得られた乳酸菌発酵茶葉と茶乳酸菌発酵液をそれぞれ凍結乾燥し、乳酸菌発酵茶葉乾燥物および乳酸菌発酵液粉末を得た。
【実施例３】
【００２９】
緑茶５ｇ、グルコース０．５ｇ、水５０ｍＬを混合し、１２１℃で１５分間滅菌し、放冷した。。得られた茶葉加水物に、実施例１で得たラクトバチルス・ブレビス菌懸濁液を１ｍＬ接種し、３７℃で４８時間培養し、茶乳酸菌発酵物（試料１）を得た。試料１の培養過程におけるｐＨおよび菌濃度の変化を表１および表２に示した。表１および表２の結果（ｐＨの低下および菌濃度の増加）より、茶葉加水物の乳酸菌発酵が確認された。また、試料１の茶乳酸菌発酵物を濾液分離することによって、乳酸菌発酵茶葉と茶乳酸菌発酵液（試料２）を得た。
【００３０】
【表１】
2011072217.tif 000002
【００３１】
【表２】
2011072217.tif 000003
【実施例４】
【００３２】
実施例３で得られた試料２の茶乳酸菌発酵液を、熱湯で４０倍に希釈し、乳酸菌発酵茶を調製した。比較対象として、実施例３の菌懸濁液を接種する前の茶葉加水物と同じものを濾過して茶乳酸菌未発酵液（比較対象１）とし、同じく熱湯で４０倍に希釈して乳酸菌未発酵茶を調製した。それぞれ調製後１時間の、調製時に対するそれぞれの褐変程度を、１０人のパネラーの目視により評価した。本実施例においては、試料２の茶乳酸菌発酵液から得られた乳酸菌発酵茶の褐変の程度を、乳酸菌未発酵茶の褐変の程度を基準として、褐変が抑制されたかどうかで判定した。判定基準は、○：乳酸菌未発酵茶と比較して著しく褐変の抑制が認められる、△：乳酸菌未発酵茶と比較して若干の褐変の抑制が認められる、×：乳酸菌未発酵茶と比較して褐変の抑制が認められない、の３段階とした。その結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2011072217.tif 000004
【００３４】
表３より明らかな様に、熱湯で希釈した試料２を希釈した乳酸菌発酵茶は、乳酸菌未発酵茶と比較して著しく褐変が抑制されていることが確認された。
【実施例５】
【００３５】
実施例３で得られた試料２の茶乳酸菌発酵液、およびその比較対象である茶乳酸菌未発酵液（比較対象１）を、それぞれ水で４０倍に希釈し、乳酸菌発酵茶および乳酸菌未発酵茶を調製した。さらに室温で１日保管後、乳酸菌発酵茶および乳酸菌未発酵茶の褐変を１０人のパネラーの目視により評価した。また、褐変の程度は調製時を基準として、○：調製時と同様に褐変は認められない、△：調製時と比較して若干の褐変が認められる、×：調製時と比較して著しい褐変が認められる、の３段階とした。その結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
2011072217.tif 000005
【００３７】
表４より明らかな様に、試料２を水で希釈した乳酸菌発酵茶は、乳酸菌未発酵茶と比較して、顕著に褐変が抑制されることが確認された。
【実施例６】
【００３８】
緑茶５ｇ、グルコース０．５ｇ、酵母エキス５０ｍｇ、水５０ｍＬを混合し、１２１℃で１５分間滅菌し、放冷した。得られた茶葉加水物に、実施例１で得たラクトバチルス・ブレビス菌懸濁液を１ｍＬ接種し、３７℃で４８時間培養し、茶乳酸菌発酵物（試料３）を得た。試料３の培養過程におけるｐＨおよび菌濃度の変化を表５および表６に示した。表５および表６の結果（ｐＨの低下および菌濃度の増加）より、茶葉加水物の乳酸菌発酵が確認された。また、試料３の茶乳酸菌発酵物を濾液分離することによって、乳酸菌発酵茶葉と茶乳酸菌発酵液（試料４）を得た。
【００３９】
【表５】
2011072217.tif 000006
【００４０】
【表６】
2011072217.tif 000007
【実施例７】
【００４１】
実施例６で得られた試料４の茶乳酸菌発酵液を、熱湯で４０倍に希釈し、乳酸菌発酵茶を調製した。比較対象として、実施例６の菌懸濁液を接種する前の茶葉加水物と同じものを濾過して茶乳酸菌未発酵液（比較対象２）とし、同じく熱湯で４０倍に希釈して乳酸菌未発酵茶を調製した。それぞれ調製後１時間の、調製時に対するそれぞれの褐変程度を、１０人のパネラーの目視により評価した。本実施例においては、試料４の茶乳酸菌発酵液から得られた乳酸菌発酵茶の褐変の程度を、比較対象２の茶乳酸菌未発酵液から得られた乳酸菌未発酵茶の褐変の程度を基準として、褐変が抑制されたかどうかで判定した。判定基準は、○：乳酸菌未発酵茶と比較して著しく褐変の抑制が認められる、△：乳酸菌未発酵茶と比較して若干の褐変の抑制が認められる、×：乳酸菌未発酵茶と比較して褐変の抑制が認められない、の３段階とした。その結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
2011072217.tif 000008
【００４３】
表７より明らかな様に、試料４を熱湯で希釈した乳酸菌発酵茶は、乳酸菌未発酵茶と比較して著しく褐変が抑制されることが確認された。
【実施例８】
【００４４】
実施例６で得られた試料４の茶乳酸菌発酵液、およびその比較対象である茶乳酸菌未発酵液（比較対象２）を、それぞれ水で４０倍に希釈し、乳酸菌発酵茶および乳酸菌未発酵茶を調製した。さらに室温で１日保管後、乳酸菌発酵茶および乳酸菌未発酵茶の褐変を１０人のパネラーの目視により評価した。また、褐変の程度は調製時を基準として、○：調製時と同様に褐変は認められない、△：調製時と比較して若干の褐変が認められる、×：調製時と比較して著しい褐変が認められる、の３段階とした。その結果を表８に示す。
【００４５】
【表８】
2011072217.tif 000009
【００４６】
表８より明らかな様に、試料４を水で希釈した乳酸菌発酵茶は、乳酸菌未発酵茶と比較して顕著に褐変が抑制されることが確認された。
【受託番号】
【００４７】
ＮＩＴＥ  Ｐ−５５８