(57)【要約】【課題】  水分やうまみを損なわず食味及び食感が良好で、尾の部分を焦げ落とすことなく外観が良好な焼きふぐを提供する。【解決手段】  ２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。特に、ジェット噴射式コンベアオーブンによって２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。また、さらにふぐの身の表面を炙ることにより焼き目を付けることを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする焼きふぐの製造方法。
【請求項２】
ジェット噴射式コンベアオーブンにより、２１０℃前後の温度の熱風で、１２分前後の時間焼くことを特徴とする請求項１記載の焼きふぐの製造方法。
【請求項３】
さらにふぐの身の表面を炙ることにより焼き目を付けることを特徴とする請求項１又は２記載の焼きふぐの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分やうまみを損なわず食味及び食感が良好で、尾を焦げ落とすことなく外観が良好な焼きふぐの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ふぐの一夜干しは冷凍パック詰め等で販売されており、これを焼きふぐとして食べる場合は、通常、購入者が一般的な家庭用魚焼き網などで焼いて食べる。しかし、ふぐの一夜干しを一般的な家庭用魚焼き網で焼くと、ふぐの大きさが３分の１程度にまで収縮するとともに、水分やうまみ成分が抜け、味が落ちてしまう。また、尾の部分は焼け焦げて落ちやすいため、外観を損なわないよう焼くのは難しい。そこで、購入者が、外観が良好な焼きふぐをできるだけ美味しい状態で味わうことができるよう、焼いたふぐを商品として提供する方法が試みられている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところが、業務用の直火焼き器で火加減に注意して焼いても、通常は尾の部分を焼け落としてしまい、商品としての外観が損なわれるという問題があった。一方で、ふぐの尾を焦げ落とさないように火加減を落として焼くと、身の芯まで焼くことができない。身の芯まで火を通すために蒸し工程を行ってから表面を炙る方法があるが、蒸すと身崩れを起こし、ふぐ本来の食感が損なわれるという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで、本発明者らは、水分やうまみを損なわず食味及び食感が良好で、尾の部分を焦げ落とすことなく外観が良好な焼きふぐを提供すべく精鋭努力し、ふぐを直火焼きするのではなく熱風で焼くことで、上記課題を解決することができるという知見を得て本発明を完成した。
【０００５】
すなわち本発明の焼きふぐの製造方法は、２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。
【０００６】
特に、ジェット噴射式コンベアオーブンにより２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことを特徴とする。
【０００７】
さらに、２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼いたふぐの身の表面を炙ることにより焼き目を付けることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の焼きふぐの製造方法によると、２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後の時間焼くことにより、尾は黒く焼けていても黒炭にはならず焼け落ちることはないため、外観が良好な焼きふぐとすることができる。また、表面から熱で包むようにゆっくり焼くので、ふぐのうま味や水分を逃がさず、漂白や保水をせずに、食味及び食感が良好である。特に、ふぐが本来有するかまぼこのような弾力と柔らかさを保持し、中骨と身との身離れも良い。加えて、熱風で焼き、尾が黒炭にならないため焦げ臭さやガス臭さがない。
【０００９】
また、ジェット噴射式コンベアオーブンにより２１０℃前後で１２分前後の時間焼くことにより、外観上及び食味・食感上特に好ましい焼きふぐを提供することができる。直火焼きは火からの距離によって火力差が生じ、ムラになりやすいが、ジェット噴射式オーブンではふぐに垂直に熱風を噴射するので、ふぐの前部、中部、後部（尾）で温度差がなく、一定の温度で均一に焼き上げることができる。また、コンベア式であるため、コンベアの速度を調節することにより、温度とのバランスにおいて最適な焼き条件に設定することができる。また、焼きながらふぐの追加投入が可能であるため大量生産に適している。
【００１０】
さらに、２１０℃前後の温度の熱風で１２分前後焼いたふぐの身の表面を炙ることによって焼き目を付けることにより、尾は焦げ落とさないまま、身の表面に好ましい焼き目が付いた、外観がさらに良好な焼きふぐを提供することができる。
【００１１】
本発明の製造方法で焼いたふぐを消費者に提供すれば、消費者はふぐの一夜干しを家庭で焼く必要がなく、焼き方で失敗することがないので、電子レンジ等で温めるだけで簡単に美味しい焼きふぐを楽しむことができる。また、本発明の製造方法によると、オーブンを使用することによりガスの使用量が非常に少ないため環境対策にもなる。また、使用中のガス排気はダクト設備なしで製造可能であるため、経費も少なく稼働できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を更に詳細に説明する。本発明の焼きふぐの原材料となるふぐは、特に限定されず、シロサバフグ、クロサバフグ、マフグ、トラフグ等が挙げられる。ふぐの産地も特に限定されず、例えば国産であっても中国産であってもよい。また、ふぐの大きさは、５０ｇ〜８０ｇ、８１ｇ〜１００ｇ、１０１ｇ〜１５０ｇ、１５１ｇ〜２００ｇ、２０１ｇ〜３００ｇ、３０１ｇ以上のいずれのものも用いることができる。
【００１３】
以下、本発明の焼きふぐの製造方法を工程ごとに説明する。
【００１４】
１．解凍工程
冷凍ふぐを一晩解凍機に入れておき、タイマー操作で解凍する。もしくは一晩自然解凍する。
【００１５】
２．むき工程
常法により、ふぐの頭部、内臓、皮、背びれ、腹びれを除去する。
【００１６】
３．開き工程
常法により、中央部より中骨にそり開き、中骨を残す。もしくは中骨を取り除く。
【００１７】
４．洗浄工程
開いたふぐを洗浄し、水切りする。
【００１８】
５．味付け工程
砂糖、塩等で味付けし、１０℃以下の冷蔵庫で１５時間程度漬け込む。味付けは、砂糖・塩に限らず、蒲焼風、スパイス焼き風等様々な味付けを施すことができる。
【００１９】
６．焼き工程
本発明の焼き工程で使用する機械の条件は以下の通りである。
（１）温度設定できること
（２）速度調節ができること
（３）直火でないこと
（４）３００℃までは熱風で焼くことができること
【００２０】
以上の条件満たす機械として、ジェット噴射式コンベアオーブンが最適である。ジェット噴射式オーブンとは、熱風をジェット噴射で加圧し、食品の上下両面に直接衝突させて加熱する方式のオーブンであり、食品全体の表面に熱風を吹き付け、食品を包んでいる冷たい空気の境界層を吹き飛ばし、短時間で焼き上げることができるのが特徴である。
【００２１】
直火焼きでは火からの距離によって火力差が生じ、焼きムラが生じやすいが、ジェット噴射式オーブンであれば食品に垂直に熱風を噴射するので、均一に焼き上げることができる。また、熱風によって焼き上げるオーブンとして横から熱風を吹き付けるコンベクション（強制対流）方式のオーブンがあるが、コンベクション方式では、熱風が吹き付ける側に熱が集中するため、反対側とで温度差が生じやすい。このため、ジェット噴射式オーブンを使用するのが最も良い。
【００２２】
また、コンベア方式とは、食品をコンベア上に載せ一定速度で移動させながら焼く方式であり、扉を有するバッチ方式のオーブンに比べ、食材の追加投入が可能であるため大量生産に適し、オーブン入り口のコンベア上に食品をセットするだけで食品を均一に焼き上げることができる。さらに、コンベアの移動速度によって焼き加減を調節することができるため、温度設定と併せて最適な焼き条件を設定することができる。
【００２３】
本発明の焼き工程における焼き条件は以下の通りである。
（１）２１０℃前後の温度で１２分前後の時間焼く
（２）直火ではなく、熱風で焼く
【００２４】
熱風の温度は２１０℃に設定した場合、尾の焼き具合が最も適切となり最適である。ただし原料の大きさ等により±５℃の許容範囲で加減することができる。
焼き時間は１２分がよいが、原料の大きさ等に応じて±３分の許容範囲で加減することができる。尚、コンベアの移動速度としては、４〜８分／１ｍ程度の速さに相当する。
【００２５】
尾が焦げ落ちにくい設定としては、温度とコンベアの速度とのバランスが重要である。表１に、ミドルビーマーシャル（Ｍｉｄｄｌｅｂｙ  Ｍａｒｓｈａｌｌ）社製のジェット噴射式コンベアオーブンＰＳ５４０（加熱ゾーン長さ１０２８ｍｍ）を直列に２台用いて、１本のバーナー（バーナーカロリー３５０００ｋｃａｌ）からの熱風を上側から３箇所、下側から３箇所に分けて吹き付けて使用した場合の、尾が焦げ落ちにくい最適な焼き条件を示す。１台で焼く場合は、下記の条件で２回焼くとよい。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
尚、ミドルビーマーシャル社製のジェット噴射式コンベアオーブンＰＳ５４０を使用すると、バーナーカロリーが３５０００ｋｃａｌであり、他の焼き機（上側、下側に各１５本〜３０本のバーナーを有し、合計２５００００ｋｃａｌであるもの）を使用した場合に比べてガスの節約になり、環境対策になる。
【００２８】
７．炙り工程
焼き工程では身の表面に焼き目が付かないため、焼き目を付けるために、ガスバーナー（ＫＢ１９＝２ｍバーナー等）を使用し、ふぐのおもて面及びうら面を茶色か薄い黒色の焦げ目が着くまで炙る。おもて面は茶色の焼き目が着くまで炙り、うら面はやや強めに炙るとよい。ここで、尾を焦げ落とすのを防ぐため、尾の部分は炙らないように注意する。
【００２９】
８．パック詰め工程
冷却してパック詰めする。
【００３０】
以上のように、本発明の焼きふぐの製造方法によると、水分やうまみを損なわず食味及び食感が良好で、尾を焦げ落とすことなく外観が良好な焼きふぐを提供することができる。このため、本発明の製造方法で焼いたふぐを消費者に提供すれば、消費者はふぐの一夜干しを家庭で焼く必要がなく、焼き方で失敗することがないので、電子レンジ等で温めるだけで簡単に美味しい焼きふぐを楽しむことができる。