(57)【要約】【課題】従来のプロセスチーズあるいはチーズフードを餡のような高糖度、低水分の食品に分散混合した場合、数日のうちにチーズは脱水されて硬化が起こり、風味の低下を招く。【解決手段】糖質類、及び油脂類を添加することによりチーズの浸透圧を調整し、分散混合する餡の品質にあわせた耐糖性を有するチーズを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料のナチュラルチーズを含む原材料配合に対し、糖質類、及び油脂類を添加し、これを加熱溶融することで得られる耐糖性を有するチーズ。
【請求項２】
主原料のナチュラルチーズを含む原材料配合に対し、糖質類を、及び油脂類を添加し、これを加熱溶融することで得られる耐糖性を有するチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズを餡のような高糖度の食品中に分散混合しても、保存中にチーズが硬化することなく品質を維持することができるチーズに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のプロセスチーズあるいはチーズフードを餡のような高糖度、低水分の食品に分散混合した場合、チーズとその食品の浸透圧の差より、製造後数日のうちにチーズは脱水されて硬化が起こり、風味の低下を招く。
【０００３】
この改善策として例えば主原料のナチュラルチーズに３〜10全重量％の糖質類を添加してなる菓子用硬化防止チーズを菓子中に小片として混入させてもチーズの品質を硬化、劣化させることなく長期間にわたり常温下で保存できる手法（特許文献１）が報告されているが、しかしこの手法ではさまざまな顧客ニーズや用途に使用を検討するうえで実用上不十分になる面があった。
【特許文献１】特開昭６３−１６４８４３号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、餡のような高糖度の食品中にチーズを分散混合しても、保管中にチーズ自体の硬化や風味の低下が起こることのないチーズを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、糖質類、及び油脂類を添加してチーズの浸透圧を調整することにより、分散混合する餡の品質にあわせたチーズを製造できることをもっとも主要な特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、餡のような高糖度の食品中にチーズを分散混合し、長期間常温下で保管しても、水分の餡への移行を最小限に抑えることができるので、チーズは硬くならず、チーズ本来のなめらかで柔らかい食感を保つことができる。また本発明のチーズ自体の浸透圧を調整することで、顧客の要望にあわせた品質のチーズを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明のチーズの製造はチーズ、糖質類、植物性油脂類および溶融塩からなる原材料配合を使用するものであり、主原料であるチーズとしてチェダーチーズ、ゴーダチーズなどのナチュラルチーズを単独もしくは複数種類混合し、これに糖質類を例えばグルコース、ショ糖などを原材料配合に対し 5〜15 重量％、好ましくは10 〜 15 重量％添加し、さらに植物性油脂類、例えば菜種硬化油（融点 34℃）、菜種サラダ油などを原材料配合に対し 5〜15 重量％、好ましくは10 〜 15 重量％添加し、溶融塩としてリン酸塩やクエン酸塩を原材料配合に対し 1.4〜2.5 重量％加えてなる原材料配合を使用するものであり、これらの原材料を撹拌羽根付き乳化釜に投入し、 80 〜 95℃の温度まで加熱溶融を行い、これを定型の容器に流し込み、充填成型し、包装して冷却するものである。
糖質類の添加量はチーズの浸透圧を調整するために加減し、餡やその他の食品の特性、すなわち糖度や浸透圧に合わせて適宜調整することができる。
また、油脂類を添加することで固形分を増加することができ、このことが保存中の水分移行やチーズの体質の劣化を防ぐなど、安定した耐糖性を有するチーズの製造に寄与している。さらに油脂類を添加することによりチーズの食感を柔らかくし、口溶けを良くする効果も期待でき、餡中で脱水された場合にも食感や口溶けが損なわれにくくする効果がある。
【０００８】
（試験例１）
粉砕したナチュラルチーズ  1550 g を撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに菜種硬化油を  275 g 、グルコースを  275 g、食塩を  7 g、溶融塩を  50 g 加えた。これに水分調整のために添加水を  100 g 加えた。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、５分30秒で 85℃ まで加熱しながら、120 rpm で撹拌乳化を行い、85℃ に達温後、さらに乳化釜内を撹拌しながら2分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
【０００９】
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm)に充填し、冷却を行った。得られたチーズを 10℃ 以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径20 mm × 高さ 15 mm の円柱状の大きさに切断加工し、これを品質評価試験に供した。切断加工したチーズの重量は約 5 g / 個だった。
【００１０】
餡の代替として 50重量％ショ糖溶液 800g を用い、これに直径20 mm × 高さ 15 mm の円柱状に切断加工したチーズを分散混合して保管した後、品質評価試験を実施した。ショ糖溶液を用いれば、餡を用いた場合に見られるようなチーズの変形を生じることなく、破断強度測定などのチーズの品質評価試験に供する試料を得ることができ、またショ糖溶液の濃度はさまざまな餡の糖度を想定し、任意の糖度に調整が容易にできるので餡の代替としてショ糖溶液を使用することにした。
【００１１】
切断加工したチーズの分散混合試験の処方例は次のようになる。容器にショ糖 400 g を入れ、これに水 400 g 加えて撹拌、溶解し、50重量％ショ糖液とした。50重量％ショ糖溶液に上記の円柱状に切断加工したチーズを（約5g×15個）入れて封をし、静置状態で 20℃の恒温器内で一週間から三週間保管した後、チーズの状態を測定し、評価を行った。
（ショ糖溶液の処方例）
ショ糖  400 g
水      400 g
チーズ  75 g（直径20mm×高さ15mm、約5g / 個、15 個）
【００１２】
チーズの水分の測定は Anritu マイクロ波乾燥水分計を用いて測定した。
【００１３】
チーズの破断強度の測定は山電レオメーター RE-3305 を用いて測定した。上記の円柱状のチーズを直接測定台に乗せ、20 Kg の荷重を掛けてチーズの高さに対して30％押しつぶし、そのときにチーズにかかった荷重を測定し、その測定値を比較した。
【００１４】
比較例として一般的な市販プロセスチーズ、例えばベビーチーズ（水分 46％）を試験例のチーズと同じ寸法（直径20mm×高さ15mm、約5g／個）に切断加工した後、同様にその１５個を50重量％ショ糖液８００gに入れ、20℃で3週間保管して上記試験を実施した。結果を＜表-１＞に示す。市販プロセスチーズは試験前に水分値 45.08％ であったところ、試験開始後１週間で水分が 19.44％ となり、チーズ自体は干物状になり、硬くて食用には適さない状態になっていた。一方、本発明のチーズは試験前に水分値は 38.43％ であったところ保存3週間後においてもチーズの水分値は 35.22％ であり水分の損失が最小限に抑えられており、柔らかでなめらかな体質を維持する効果を確認できた。
【００１５】
【表１】
2011010564.tif 000002
表中の  ○  は、チーズが商品価値を十分有し、品質が良好な状態。
表中の  △  は、チーズの品質に変化が現れ始めるが、商品価値は有している。
表中の  ×  は、チーズの商品価値が著しく損なわれ、品質が劣化した状態。
以下、同様とする。
【００１６】
（試験例２）
（試験例１）の配合の菜種硬化油の代わりに菜種サラダ油を使用したチーズを（試験例１）のチーズと同じ寸法（直径20mm×高さ15mm、約5g／個）に切断加工したもの１５個を、50重量％ショ糖溶液８００gに入れ、20℃で３週間保管して試験を実施した。さらに油脂類を添加していない一般的な市販プロセスチーズ、例えばベビーチーズについても同様に試験を行い、結果＜表-２＞を得た。
【００１７】
【表２】
2011010564.tif 000003
【００１８】
油脂類の添加で得られる別の効果として食感や口溶け感の調整のほか、チーズ中の固形分を増加させることとなり、餡中での水分移行を抑える効果が非常に高くなるため、品質の安定に大きな役割を果たす。＜表-２＞に示すように油脂類を添加しない市販プロセスチーズの場合、チーズ中の水分が脱水され、試験前の初回検査では水分が 44.29％ であったところ、１週間で水分が 30.75％ と低下し、硬く変化して商品価値を失う。また油脂類を添加すると体質はやや硬くなるが、３週間経っても菜種サラダ油を添加した場合、試験前の初回検査では水分が 38.82％ であったが３週間後では 36.14％ となり、チーズ中の水分の大半が保持され、商品価値を維持していた。また、菜種サラダ油を配合した（試験例２）のチーズは水分が脱水されにくいため、硬化が起こりにくく、柔らかな体質が損なわれなかった。
【００１９】
次に菜種サラダ油の添加量を原材料配合に対して５〜15重量％の範囲で調整した試料を（試験例1）と同様に作製し、（試験例１）と同じ寸法（直径20mm×高さ15mm、約5g／個）に切断加工した後、その１５個を同様に50重量％ショ糖液 800 g に入れ、20℃で３週間保管して（試験例１）と同様の試験を行い、結果＜表-３＞を得た。比較例として、一般的な市販プロセスチーズ、例えばベビーチーズを同様に切断加工して、その１５個を50重量％ショ糖溶液 800 g に入れ、同様の試験を実施した。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
原材料配合に対して菜種サラダ油を5重量％ 添加したチーズの3週間保管後の破断荷重は 4550 gf であり、一般的な市販プロセスチーズの破断荷重は 20000 gf 超と比較してその値は低いが、チーズの体質は硬くなっており風味は好ましくないが、全体としてこのチーズは商品価値がある。20℃で３週間保管した菜種サラダ油10重量％と15重量％の添加量のチーズは、市販プロセスチーズの水分が 44.2％から25.5％に低下しているのに対して、その水分は33.6％までの低下にとどまり、水分の損失が少なく、硬化が起こっていないので柔らかな体質を保持していた。しかし菜種サラダ油を10重量％添加したチーズと、菜種サラダ油を15重量％添加したチーズの結果を比較すると、油脂類の添加量により破断荷重や水分の保管中の変化に大きな差はなく、実用上、菜種サラダ油の添加量は原材料配合に対し10重量％前後の添加量が望ましい。
【００２２】
（試験例３）
試験例１において糖質類、例えばグラニュー糖やグルコースの添加量を原材料配合に対し 5〜20重量％ の範囲に調整して試験を行った結果、<表-４＞に示すように、糖質類の添加量として 10〜15重量％ の添加が、甘味と塩味のバランスがとれていて風味として好ましい。例えば 5重量％のグラニュー糖やグルコースを添加したチーズを、50重量％ショ糖溶液に入れた場合はチーズが硬くなり、期待される効果は発現しにくいほか、チーズそのものの風味も塩味を強く感じ好ましくない。一方、18重量％ のグラニュー糖やグルコースを添加すると、甘味が強くなりチーズらしい風味が損なわれた。また、浸透圧の調整にはショ糖よりもグルコースが効果が高く、チーズの風味に影響を与える糖質自体の甘味についても、グルコースは甘味度が低いためその影響が少ない。このような特性を考慮すると本発明のチーズには、グルコースを使用するほうがより望ましい効果が得られやすい。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
（比較例 1）
対照例として以下に示す一般的な市販プロセスチーズを用いた。破砕したナチュラルチーズ 2000 gを撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに溶融塩を 55 g添加し、これに水分調整のために添加水を 170 g添加した。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、5分30秒で 85℃まで加熱しながら、120 rpm で撹拌乳化を行い、85℃達温後、さらに乳化釜を撹拌しながら２分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm）に充填し、冷却を行った。得られたチーズを10℃以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径 20mm × 高さ 15mm の円柱状に切断加工した。切断加工したチーズの重量は約５g / 個だった。
切断加工したチーズを糖度 45〜50度の一般的に入手可能な餡 500 g に対し、円柱状に切断加工したチーズを８粒（約40g）練りこみ、15℃の恒温庫に2週間保管した後、品質評価試験を行った。
＜表-５＞に示すように対照例のチーズは水分が44.9％ から21.2％に低下し、脱水されて著しく硬化を起こしており、まったく商品価値を有していなかった。また破断荷重も 2267gf から 20000gf 超に大きく上昇し、硬い食感のため商品価値を有していなかった。
【００２５】
【表５】
2011010564.tif 000006
【実施例１】
【００２６】
破砕したナチュラルチーズ 1550 gを撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに溶融塩を 55 g添加し、食塩を 7g 添加し、これに水分調整のために添加水を 100 g添加した。さらに浸透圧調整のためグラニュー糖を 400 g、菜種硬化油を 275 g添加した。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、5分30秒で 85℃まで加熱しながら、120 rpm で撹拌乳化を行い、85℃達温後、さらに乳化釜を撹拌しながら２分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm）に充填し、冷却を行った。得られたチーズを10℃以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径 20mm × 高さ 15mm の円柱状に切断加工した。切断加工したチーズの重量は約５g / 個だった。
切断加工したチーズを糖度 45〜50度の一般的に入手可能な餡500ｇに対し、円柱状に切断加工したチーズを８粒（約40g）練りこみ、15℃の恒温庫に2週間保管した後、品質評価試験を行った。
＜表-６＞に示すように水分は35.9％ から28.1％に低下しているが、（比較例1）の市販プロセスチーズと比較して水分の損失は抑制されていた。また破断荷重も 1833 gf から4073gf に増加しているが、商品価値は有していた。チーズそのものの食味も柔らかく、なめらかな口どけで風味も良好だった。餡中におけるチーズの硬化に対し、（比較例1）の市販プロセスチーズと比較して本発明チーズの効果を確認できた。
【００２７】
【表６】
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【実施例２】
【００２８】
破砕したナチュラルチーズ 1550 gを撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに溶融塩を 55 g添加し、食塩を 7g 添加し、これに水分調整のために添加水を 100 g添加した。さらに浸透圧調整のためグラニュー糖を 400 g、菜種サラダ油を 275 g添加した。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、5分30秒で 85℃まで加熱しながら、120 rpm で撹拌乳化を行い、85℃達温後、さらに乳化釜を撹拌しながら２分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm）に充填し、冷却を行った。得られたチーズを10℃以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径 20mm × 高さ 15mm の円柱状に切断加工した。切断加工したチーズの重量は約５g / 個だった。
切断加工したチーズを糖度 45〜50度の一般的に入手可能な餡 500 g に対し、円柱状に切断加工したチーズを８粒（約40g）練りこみ、15℃の恒温庫に2週間保管した後、品質評価試験を行った。
＜表-７＞に示すように水分は36.5％から29.4％ に低下しているが、（比較例1）の市販プロセスチーズと比較して水分の損失は抑制されていた。また破断荷重も 1833 gf から4073gf に増加しているが、商品価値は有していた。チーズそのものの食味も柔らかく、なめらかな口どけで風味も良好だった。（比較例1）の市販プロセスチーズと比較すると、より柔らかくなめらかだった。
【００２９】
【表７】
2011010564.tif 000008
【実施例３】
【００３０】
破砕したナチュラルチーズ 1550 gを撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに溶融塩を 55 g添加し、食塩を 7g 添加し、これに水分調整のために添加水を 100 g添加した。さらに浸透圧調整のためグルコースを 400 g、菜種硬化油を 275 g添加した。さらに浸透圧調整のためグルコースを 400 g、菜種硬化油を 275 g添加した。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、5分30秒で 85℃まで加熱しながら、120 rpm で撹拌乳化を行い、85℃達温後、さらに乳化釜を撹拌しながら２分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm）に充填し、冷却を行った。得られたチーズを10℃以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径 20mm × 高さ 15mm の円柱状に切断加工した。切断加工したチーズの重量は約５g / 個だった。
切断加工したチーズを糖度 45〜50度の一般的に入手可能な餡 500 g に対し、円柱状に切断加工したチーズを８粒（約40g）練りこみ、15℃の恒温庫に2週間保管した後、品質評価試験を行った。
＜表-８＞に示すように水分は36.8％ から27.1％に低下しているが、（比較例1）の市販プロセスチーズと比較して水分の損失は抑制されていた。また破断荷重も 2283
gf から5153gf に増加しているが、商品価値は有していた。チーズそのものの食味も柔らかく、なめらかな口どけで風味も良好だった。（比較例1）の市販プロセスチーズと比較すると、より柔らかくなめらかだった。
【００３１】
【表８】
2011010564.tif 000009
【実施例４】
【００３２】
破砕したナチュラルチーズ 1550 gを撹拌羽根付き乳化釜へ投入し、さらに溶融塩を 55 g添加し、食塩を 7g 添加し、これに水分調整のために添加水を 100 g添加した。さらに浸透圧調整のためグルコースを 400 g、菜種サラダ油を 275 g添加した。撹拌羽根付き乳化釜を作動させ、5分30秒で 85℃まで加熱しながら、120rpmで撹拌乳化を行い、85℃達温後、さらに乳化釜を撹拌しながら２分間減圧脱気し、溶融チーズを得た。
乳化釜内の溶融チーズを定型の容器（160mm×55mm×45mm）に充填し、冷却を行った。得られたチーズを10℃以下になるまで冷却し、品質の安定化を図った後、直径 20mm × 高さ 15mm の円柱状に切断加工した。切断加工したチーズの重量は約５g / 個だった。
切断加工したチーズを糖度 45〜50度の一般的に入手可能な餡 500 g に対し、円柱状に切断加工したチーズを８粒（約40g）練りこみ、15℃の恒温庫に2週間保管した後、品質評価試験を行った。
＜表-９＞に示すように水分は37.9％から27.8％ に低下しているが、（比較例1）の市販プロセスチーズと比較して水分の損失は抑制されていた。また破断荷重も 1427 gf から4163gf に増加しているが、商品価値は有していた。チーズそのものの食味も柔らかく、なめらかな口どけで風味も良好だった。（比較例1）の市販プロセスチーズと比較すると、より柔らかくなめらかだった。
【００３３】
【表９】
2011010564.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明のチーズは、原料チーズに糖質類及び油脂類を配合し、餡のような高糖度の食品に分散混合しても、チーズ中の水分が餡へ移行しにくいため、保存中に硬くならず、チーズ自体の風味が損なわれない。また、糖質類の添加量を調整することで、餡の糖度に合わせた配合設計が可能であるため、顧客の要望に対して柔軟に対応でき、市場に対して優位な製品を提供することができる。