(57)【要約】      （修正有）【課題】安全性が高く、低コストで、優れた油脂劣化抑制作用、特に揚げ物に用いられる食用油脂の劣化や油煙抑制作用を有する油脂添加剤並びにそれを用いた油脂劣化抑制方法および油煙抑制方法であり、また、揚げ物を風味（味、香り）よく揚げることができる方法を提供する。【解決手段】梅果実を含有することを特徴とする油脂添加剤、該油脂添加剤を油脂に添加することを特徴とする油脂劣化抑制方法および油煙抑制方法および該油脂添加剤を含有する油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果実を含有することを特徴とする油脂添加剤。
【請求項２】
油脂劣化抑制用添加剤である請求項１記載の油脂添加剤。
【請求項３】
請求項２記載の油脂添加剤を油脂に添加することを特徴とする油脂劣化抑制方法。
【請求項４】
請求項１記載の油脂添加剤を含有する油脂組成物。
【請求項５】
油脂劣化を抑制するための油脂添加剤としての梅果実の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油脂添加剤に関する。さらに詳細には、特に揚げ物に用いられる食用油脂の劣化や油煙発生等を抑制する油脂添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂等の油脂は、加熱、保存、光等で分解、酸化、加水分解、重合等の化学変化を起こし、不快臭や変色を生じ、「変敗」と呼ばれる著しい品質の劣化を起こすことが知られている。特に、揚げ物に用いられる場合は、短期間の内に変敗を起こし、油脂が濃く着色して揚げ物の色を黒くしたり、悪臭を発生したりするため、比較的短期間で廃棄交換しなければならなかった。このように短期間の使用で油脂を廃棄することは、経済的に負担になるのは勿論、環境上の大きな問題となっていた。
【０００３】
従来変敗の主な原因である酸化を防止するため、種々の酸化防止剤、例えば、ジ−ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ジ−ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等の合成酸化防止剤やトコフェロール（特開平１１−１５２４９１号公報参照）、アスコルビン酸エステル（特開平９−２０８９８６号公報参照）等の天然酸化防止剤を油脂類に添加することが行われている。
【０００４】
一方、揚げ物等をするために油脂を加熱する際に油脂が揮発し、いわゆる油煙が発生して臭気を周辺に撒き散らすなどの環境上の問題があるのみならず、壁等の周辺物に油煙由来の油が付着し、さらにこれが分解重合等して強固に付着して、除去や洗浄が極めて困難になるという問題もあった。この問題に対処するため、油煙を効率的に捕集することを目的として、レンジフードやフィルター材が使用されているが、捕集した油の回収、洗浄や目詰まりを起こしたフィルターの交換の作業が必要になり、特に揚げ物の場合においては油煙の発生が多く、その作業を頻繁に行わなければならず手間であった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
抗酸化剤の油脂への添加において、従来用いられている合成酸化防止剤は発ガン性等の毒性が懸念されており、特に食用油脂への使用は広汎には行われていない。また、トコフェロールは安全性には問題ないものの、大豆油等の植物性油脂には既に相当量含まれているため、更に添加しても効果の向上は図れないという問題がある。アスコルビン酸エステルは、安定性が低い上に、逆に酸化促進的に働く場合もあり使用しづらいものであった。
【０００６】
また、油煙に起因する問題を低減するためには油煙の発生量を抑制する必要があるが、その効率的な方法は知られていない。せいぜい高温加熱を避けることによって油煙量を減らすことで対応するしかなかったが、揚げ物を美味しく揚げるためには比較的高い温度にまで油脂を加熱せざるを得ないため現実的ではない。
【０００７】
本発明はこれら課題を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、安全性が高く、低コストでかつ高い油脂劣化抑制作用を有し、さらには油煙発生を抑制する作用をも有する油脂添加剤を提供し、当該油脂添加剤を油脂に添加することにより、油脂の長期間使用を可能にするとともに、風味よく揚げ物を揚げることができ、さらには油煙の発生に起因する種々の問題を低減する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討した結果、意外にも梅果実が、優れた油脂劣化抑制効果を示すとともに、併せて油煙発生を抑制する作用をも有することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）梅果実を含有することを特徴とする油脂添加剤、
（２）油脂が食用油脂である上記（１）記載の油脂添加剤、
（３）油脂劣化抑制用添加剤である上記（１）または（２）記載の油脂添加剤、
（４）加熱による油脂の劣化を抑制するための上記（３）記載の油脂添加剤、
（５）上記（３）または（４）記載の油脂添加剤を油脂に添加することを特徴とする油脂劣化抑制方法、
（６）油脂が食用油脂である上記（５）記載の油脂劣化抑制方法、
（７）加熱による油脂の劣化を抑制するための上記（５）または（６）記載の油脂劣化抑制方法、
（８）油煙抑制用添加剤である上記（１）または（２）記載の油脂添加剤、
（９）上記（８）記載の油脂添加剤を油脂に添加することを特徴とする油煙抑制方法、
（１０）油脂が食用油脂である上記（９）記載の油煙抑制方法、
（１１）上記（１）記載の油脂添加剤を含有する油脂組成物、
（１２）油脂が食用油脂である上記（１１）記載の油脂組成物、
（１３）油脂劣化を抑制するための油脂添加剤としての梅果実の使用および
（１４）油煙を抑制するための油脂添加剤としての梅果実の使用に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、低コストかつ、優れた油脂劣化抑制作用と油煙抑制作用を併せ持つ油脂添加剤が提供される。
【００１１】
本発明の油脂添加剤を使用することにより、油脂を長期間使用し得るので経済上および環境上好ましい。
【００１２】
さらに、本発明の油脂添加剤を使用することにより、油脂を加熱したときに発生する油煙を減少させることができるので、厨房や台所または周辺地域への油臭の拡散を低減させることができるとともに、レンジフードの洗浄やフィルター交換の頻度を減少させて、作業効率を格段に高めることができる。
【００１３】
また、本発明の油脂添加剤により、単に油脂劣化抑制効果および油煙発生抑制効果が発揮されるのみならず、梅果実に含まれる香味成分により、揚げ物を風味（味、香り）よく揚げることができる。
【００１４】
さらに、本発明の油脂添加剤は天然由来の梅を原料としているため、本来安全性は高い上に、梅は健康食品としても注目されており、健康増進も期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、油煙測定装置の概略を表す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１７】
本発明の添加剤が使用される油脂は特に限定はないが、本発明の油脂添加剤に含まれる梅果実が食用にも供することができ、安全性も高いことから、食用油脂が好ましい。このような食用油脂としては、一般に使用されている食用油脂であれば特に限定はなく、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、ベニバナ油等の植物性油脂あるいはラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。
【００１８】
本発明に使用される梅果実における「梅」は、Ｐｒｕｎｕｓ ｍｕｍｅの品種に属するものであれば特に限定はなく、例えば、野梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｔｙｐｉｃａｌ）、小梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｍｉｃｒｏｃａｒｐａ）、緑萼梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｖｉｒｉｄｉｃａｌｙｘ）、座論梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｌｅｉｏｃａｒｐａ）、豊後梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｂｕｎｇｏ）、枝垂梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｅｎｄｕｌａ）、香梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｌａｃｉｎｉａｔａ）、紅梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｐｕｒｐｕｒｅａ）、てっけん梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｃｒｙｐｔｏｐｅｔａｌａ）、玉蝶梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ａｌｂｏ−ｐｌｅｎａ）、宮粉梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ａｌｐｈａｎｄｉｉ）、毛梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｇｅｔｈｅｒｉａｎａ）、光梅（Ｐｒｕｎｕｓｍｕｍｅ ｖａｒ．ｔｏｎｓａ）、南高梅、白玉梅、玉梅等が挙げられるが、果実が大きないわゆる実梅、例えば野梅、小梅、緑萼梅、豊後梅、南高梅、白玉梅、玉梅等が好ましい。
【００１９】
本発明に使用される「梅果実」は、生果であってもよく、あるいは、加工したもの（例えば、塩漬けしたものまたは天日干ししたもの等）であってもよいが、使用前の保存性がよいため、加工した梅果実が好ましく、特に塩漬けした梅果実が好ましい。
【００２０】
本発明に使用される梅果実は、梅果実を有機溶媒（例えば、エタノール、メタノール等）で抽出した抽出物をも包含するものであるが、製造コストが高くなる上に、抽出条件により抽出されにくい有効成分があり、所望の効果が十分に得られない場合があるため、抽出物でない梅果実をそのまま使用する態様が好ましい。
【００２１】
梅果実中には、果肉（梅肉）、種殻および仁が含まれ、本発明の油脂添加剤には、少なくとも果肉、種殻および仁のいずれかが含有されていれば良いが、果肉部分に多くの有効成分が含まれていると考えられるため、少なくとも果肉を含有するものが好ましい。
【００２２】
本発明に使用される梅果実の形態は特に限定されるものではなく、例えばすりつぶしてペースト状にしたもの、乾燥したもの、さらには粉砕して粉末状または顆粒状にしたもの、成型したもの等であってもよいが、水分を含んでいると加熱時の油脂では油跳ねを起こしやすいため乾燥したものが好ましく、また使用上の利便性がよいため、さらに粉砕して粉末状または顆粒状にしたものがより好ましい。
【００２３】
梅果実の乾燥は、梅果実またはその加工品を温風乾燥、自然乾燥、凍結乾燥等の公知の乾燥方法によって行うことができるが、梅果実に含まれる有効成分が変化しにくいため、凍結乾燥したものが好ましい。
【００２４】
本発明の油脂添加剤は、上記の梅果実の他に、さらに食品に通常使用される抗酸化剤（例えば、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート等のＬ−アスコルビン酸エステル、茶抽出物、生コーヒー抽出物、ローズマリー抽出物等）、保存料、防腐剤、乳化剤、着色料、香料等の食品添加物等を本発明の効果を損なわない範囲の配合量で配合してもよい。
【００２５】
本発明の油脂添加剤は、従来公知の製剤方法によって、散剤、顆粒剤、細粒剤、錠剤、液剤、（ソフト）カプセル剤、マイクロカプセル剤等、任意の剤形に製剤したものを使用してもよい。
【００２６】
また、本発明の油脂添加剤は、梅果実を、例えば、小麦粉、米粉、餅粉、コーンスターチ等に練りこんで成形した形態のものであってもよい。
【００２７】
本発明の油脂添加剤は、油脂劣化抑制用に使用すること、すなわち、油脂劣化抑制剤として使用することができる。
【００２８】
ここで、油脂劣化とは、保存、加熱、光等により、油脂の分解、酸化、加水分解、重合等の化学変化が進行して、不快臭や変色が生じて香味が低下し、さらには酸価や過酸化物価が上昇する現象、すなわち「変敗」と呼ばれる著しい品質の劣化を意味する。
【００２９】
油脂劣化抑制とは、変敗の進行を抑制することにより、変色、不快臭の発生、酸価や過酸化物価が上昇等の少なくともいずれかを抑制することをいい、本発明の油脂添加剤は、保存、加熱、光等のいずれによる油脂の劣化をも抑制することができるが、加熱による油脂の劣化、特には揚げ物に使用される加熱下の食用油脂の劣化抑制に好適に使用される。
【００３０】
さらに、本発明の油脂添加剤は、油煙抑制用に使用すること、すなわち、油煙抑制剤として使用することができる。
【００３１】
ここで、油煙とは、油脂を加熱する際に油脂などの有機物質及びその加熱分解による産物が一体となって煙状に揮発するものをいい、油煙抑制とは、油脂を同一温度に加熱した場合の油煙の発生量を抑制することを意味し、本発明の油脂添加剤を添加した場合と無添加の場合に揮発する油煙量を比較することにより評価することができる。
【００３２】
油煙量の測定方法は特に限定はないが、例えば、図１に概略図として示される油煙測定装置により測定することができる。図１に示される装置１は、ヒーター２、容器３、フード４、油吸着濾紙５、排気管６およびポンプ７から構成される。
【００３３】
ヒーター２の加熱手段は特に限定はなく、例えば電気加熱、ガス加熱等でよいが、温度制御しやすいことから電気加熱が好ましい。ヒーター２の上部には容器３が装備されており、容器３に油脂８が流入され、ヒーター２により加熱される。容器３の形状は特に限定はないが、再現性よく油煙量を測定するためには、円筒状のものが好ましい。
【００３４】
容器３の上部には、加熱された油脂から揮発する油煙９を捕集するためのフード４が配設されている。フード４の形状は特に限定はないが、容器３と同様に円筒状のものが好ましい。フード４の上部は、排気管６を介してポンプ７と連結されており、ポンプ７で吸引することにより、油煙９を効率的にフード４に捕集することができる。
【００３５】
フード４の内部上端には、油吸着濾紙５が脱着自在に内設されており、フード４により捕集された油煙９は、油吸着濾紙５に吸着される。
【００３６】
油煙量は、使用前の油吸着濾紙５と油煙が吸着された油吸着濾紙５の重量の差により測定することができる。
【００３７】
本発明の油脂添加剤の添加時期は特に限定はなく、未使用の保存中の油脂に予め添加して油脂組成物として使用してもよいが、加熱の直前または加熱中の油脂中に添加することにより油脂劣化および油煙を効率的に抑制することができる。添加方法は特に限定はないが、毎日または数日間隔で油脂中に一定量を添加、あるいは、使用時毎に油脂に適量を添加のいずれであってもよい。
【００３８】
本発明の油脂添加剤の添加量としては、毎日あるいは数日間隔で添加する場合、生あるいは塩漬けなどの半生製品としての梅果実に換算して、油脂１Ｌに対して約０．１〜約１０ｇ／ｄａｙの範囲が好ましく、約１〜約３ｇ／ｄａｙの範囲がより好ましい。乾燥した梅果実に換算した場合は、油脂１Ｌに対して約０．０６〜約６ｇ／ｄａｙの範囲が好ましく、約０．１〜約１．８ｇ／ｄａｙの範囲がより好ましく、約０．６〜約１．８ｇ／ｄａｙの範囲がさらに好ましい。
【００３９】
また、調理などの使用時毎に添加する場合、調理量、時間、温度などにもよるが、乾燥した梅果実に換算して、油脂１Ｌに対して約０．０５〜約１ｇ／１回の範囲が好ましく、約０．１〜約０．８ｇ／１回の範囲がより好ましい。
【００４０】
これらの使用量の範囲外においても使用可能であるが、これらの量より少ないと劣化防止あるいは油煙抑制の効果が十分に発揮されにくくなり、また、この量より多いとコスト的に不利になる。但し、調理物に梅の風味をも付与することを意図する場合には、添加量をさらに増量することも可能である。
【００４１】
本発明の油脂添加剤は梅果実に含まれる様々な有効成分が油脂中に溶け出して、それらが相乗的に作用することにより、公知の抗酸化剤（トコフェロール、アスコルビン酸エステル等）を添加する場合より優れた油脂劣化抑制効果を発揮し、さらには油煙発生抑制効果を発揮すると考えられる。
【００４２】
本発明の油脂添加剤は、梅果実が安価であることに加え、有効成分を抽出するなどの付加的な処理工程が不要なため、低いコストで製造することができるという利点がある。さらには、抽出処理を行わず、梅果実をそのまま使用することにより、梅果実に含有される水溶性および脂溶性の様々な有効成分を余すことなく油脂中に添加することができるので、優れた効果を発揮することができる。
【実施例】
【００４３】
本以下、本発明について、実施例を挙げてさらに具体的に説明するが、本発明は、これらにより、何ら限定されるものではない。
【００４４】
実施例１
本梅果実を収穫後、梅果実１００重量部あたり２０重量部の塩で３０日間塩漬けした。梅果実を取り出し天日干しして、塩漬けした梅果実を得た。
【００４５】
実施例２
本実施例１で得られた梅果実を、−３０℃で急速凍結して、１００Ｐａの真空度で凍結乾燥を行い、梅果実の凍結乾燥品を得た。これを粗粉砕した後、粉砕機にかけ粉末状にした。
【００４６】
実施例３
本酸価２．３の大豆白絞油（２０Ｌ）をフライヤーに入れた。この油脂に一日一回、実施例１で得られた梅果実３０ｇ添加した後、１９０〜２００℃に加熱して厚揚げを１５０個揚げた。調理後の油脂について、２、３、４、７、１０、１２日後の酸価をそれぞれ測定した。酸価は、食品衛生検査指針（理化学編）に記載の方法に従って測定した。結果を表１に示す。
【００４７】
比較例１
本梅果実を添加しなかった以外は、実施例３と同様にして、酸価を測定した。結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2011105944.tif 000002
【００４９】
実施例３および比較例１の結果から明らかなように、梅果実は油脂の劣化（変敗）を抑制した。
【００５０】
実施例４
ナタネ油（０．５Ｌ）を図１に示される油煙測定装置（油吸着濾紙５：東洋濾紙Ｎｏ．２、容器３の内径φ＝１５ｃｍ、フード４の内径φ＝１０ｃｍ、容器３の上端から油吸着濾紙５までの距離＝２０ｃｍ、ポンプ７の排気量＝５００〜１０００ｍｌ／ｍｉｎ．）に流入し、１８０℃に加熱後、実施例２で得られた梅果実の粉末（２５０ｍｇ）を添加した。
【００５１】
アジ（３０〜６４ｇ／匹）を一匹ずつ１０分間、計８匹（８０分間）揚げた後、小イワシ（７５ｇ／匹）一匹を１０分間揚げた。アジ４匹目、８匹目および小イワシを揚げた時点で油吸着濾紙を交換し、それぞれの油吸着濾紙の使用前からの重量増加を油煙量として、アジを４匹目まで揚げた時の油煙量（４０分間）、５〜８匹目までを揚げた時の油煙量（４０分間）、小イワシを揚げた時の油煙量（１０分間）をそれぞれ測定した。結果を表２に示す。
【００５２】
また、食品成分と油脂とのメイラルド反応などにより生じる褐変の防止効果を検討した。アジを揚げる直前、４匹目、６匹目、８匹目および小イワシを揚げた後の油をそれぞれ採取し、吸光光度計（日本分光社製、ＪＡＳＣＯ，Ｖ−５３０）にて、６６０ｎｍにおける吸光度を測定し、油の褐変度を評価した。結果を表３に示す。褐変度は、アジを揚げる直前の油脂をブランク（０）とした吸光度（ＯＤ６６０）により表した。
【００５３】
さらに、アジを１匹目、４匹目、６匹目、８匹目および小イワシを揚げた後の油をそれぞれ採取し、チオバルビツール酸反応性物質法（ＴＢＡＲＳ法、福沢健二、寺尾順二著、「脂質過酸化実験法」、ｐ．４９、広川書店（１９９０年、東京）参照）によりマロンジアルデヒド（ＭＤＡ）生成量を測定し、過酸化物質生成量として評価した。結果を表４に示す。
【００５４】
比較例２
梅果実の粉末を添加しなかったこと以外は、実施例４と同様に行い、油煙量、褐変度および過酸化物質生成量をそれぞれ評価した。結果を表２〜４に示す。
【００５５】
【表２】
2011105944.tif 000003
【００５６】
【表３】
2011105944.tif 000004
【００５７】
【表４】
2011105944.tif 000005
【００５８】
実施例４および比較例２の結果から明らかなように、梅粉末を油脂に添加することにより、油脂の褐変および過酸化物生成量が低減しており、劣化（変敗）が抑制されたことが分った。さらには、梅粉末を添加することにより、油煙量が顕著に抑制されたことが分った。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明の油脂添加剤は、油脂の劣化を抑制し、さらには油煙量を抑制することができるので、家庭用あるいは業務用の揚げ物油に好適に使用することができる。
【００６０】
本出願は、日本で出願された特願２００３−１２６５９８を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。
【図１】
2011105944.tif 000006