(57)【要約】      （修正有）【課題】増粘多糖類を含む粉末のランピング防止方法の提供。【解決手段】増粘多糖類、特にキサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される増粘多糖類を含む粉末を、イヌリンを含む溶液で噴霧造粒する。【効果】粉末集合体の表面部分だけが水和、溶解し、当該集合体の内部まで水分が移行しないことにより、いわゆる、継粉、ダマが形成されるのを防止する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イヌリンを含む、増粘多糖類を含む粉末のランピング防止剤。
【請求項２】
増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、請求項１に記載のランピング防止剤。
【請求項３】
たんぱく質含有液状組成物用である、請求項１又は２に記載のランピング防止剤。
【請求項４】
イヌリンを含む溶液を噴霧乾燥した増粘多糖類を含む粉末を含む、粉末組成物。
【請求項５】
増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、請求項４に記載の粉末組成物。
【請求項６】
増粘多糖類を含む粉末１重量部に対してイヌリンを０．０００１〜１０重量部噴霧乾燥した、請求項４又は５に記載の粉末組成物。
【請求項７】
たんぱく質含有液状組成物用である、請求項４〜６のいずれか一項に記載の粉末組成物。
【請求項８】
増粘多糖類を含む粉末にイヌリンを含む溶液を噴霧乾燥する工程を含む、増粘多糖類を含む粉末のランピング防止方法。
【請求項９】
増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、請求項８に記載のランピング防止方法。
【請求項１０】
請求項８又は９に記載の方法によって得られたランピングが防止された増粘多糖類を含む粉末を含む、粉末組成物。
【請求項１１】
たんぱく質含有液状組成物用である、請求項１０に記載の粉末組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘多糖類のランピング防止剤、増粘多糖類のランピング防止方法及びランピングを防止した組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムといった増粘多糖類の粉末を液体に添加するとき、当該粉末の集合体の表面部分だけが水和、溶解し、当該集合体の内部まで水分が移行しないことにより、いわゆる、継粉、ダマが形成されることがあり、この現象は、ランピングと呼ばれている。増粘多糖類では、ランピングが生じやすいことが知られており、いったんランピングが起こるとなかなか溶解しないという問題があった。
【０００３】
イヌリンは、キクイモやチコリー等の植物由来の多糖類であり、栄養学的には、可溶性繊維の一種として知られている。イヌリンは、他の糖類や炭水化物、脂肪に比べて数分の１のエネルギーしか有さないため食物製品に広く使用されている。しかし、イヌリンのランピング防止に関する機能については、全く知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１５３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明においては、水や液状食品などの液体中に、増粘及び／又はゲル化する性質を有する増粘多糖類を添加した際の、増粘多糖類のランピングの防止剤、当該防止剤によってランピングを防止した粉末組成物、及び増粘多糖類を含む粉末のランピング防止方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、イヌリンを含む溶液を増粘多糖類を含む粉末に噴霧乾燥することによって増粘多糖類のランピングを防止できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
したがって、本発明は、下記のとおりである。
［１］イヌリンを含む、増粘多糖類を含む粉末のランピング防止剤。
［２］増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、［１］に記載のランピング防止剤。
［３］たんぱく質含有液状組成物用である、［１］又は［２］に記載のランピング防止剤。
［４］イヌリンを含む溶液を噴霧乾燥した増粘多糖類を含む粉末を含む、粉末組成物。
［５］増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、［４］に記載の粉末組成物。
［６］増粘多糖類を含む粉末１重量部に対してイヌリンを０．０００１〜１０重量部噴霧乾燥した、［４］又は［５］に記載の粉末組成物。
［７］たんぱく質含有液状組成物用である、［４］〜［６］のいずれかに記載の粉末組成物。
［８］増粘多糖類を含む粉末にイヌリンを含む溶液を噴霧乾燥する工程を含む、増粘多糖類を含む粉末のランピング防止方法。
［９］増粘多糖類が、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される、［８］に記載のランピング防止方法。
［１０］［８］又は［９］に記載の方法によって得られたランピングが防止された増粘多糖類を含む粉末を含む、粉末組成物。
［１１］たんぱく質含有液状組成物用である、［１０］に記載の粉末組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のランピング防止剤、粉末組成物を用いることにより、ランピングを起こすことなく、水や液状食品などの液体中に増粘多糖類を容易に分散溶解させることができる。特に嚥下機能が低下した患者向けの濃厚流動食にとろみを付与したり、胃瘻患者向けの濃厚流動食にとろみを付与することができる。従来の技術よりもコスト、保存性、風味、汎用性、溶解性(噴霧液を作りやすい)などの面から優れている。また、イヌリンは食品(食物繊維)なので使用制限もなく扱いやすい。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、実施例２、３、５、６及び７、及び比較例２、３、５、６及び７についてランピングの状況を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において、「イヌリン」とは、スクロースのフルクトース側にＤ−フルクトースがβ−（２→１）結合で順次脱水重合した多糖類であって、グルコースに２分子以上のフルクトースが重合したものを意味し、２〜４分子のフルクトースが重合した低重合度のＦＯＳ（フルクトオリゴサッカライド）も含む。イヌリンは、水に非常に良く溶ける食物繊維であり、キクイモ、チコリ、ニンニク、ニラ、タマネギ、ゴボウといった多くの植物に存在する。本発明においては、合成品又は天然物のいずれをも用いることができる。たとえば、イヌリン合成酵素により砂糖から生産されたフジＦＦがフジ日本精糖株式会社から市販されている。
【００１１】
本発明において「増粘多糖類」とは、食品に粘性、分散性、ゲル化性をもたせる目的で使用される添加物のことである。本発明で使用する増粘多糖類としては、食品の製造に一般に使用されている食品添加物及び食品素材が使用でき、例えば、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カラギナン、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、ガラクトマンナン（グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム等）、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、ペクチン、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、加工・化工でん粉、未加工でん粉（生でん粉）、デキストリン、ゼラチン等が挙げられるがこれらの単独又は組合せで使用することができ、また、これらの種類は特に限定されるものではない。
【００１２】
増粘多糖類は、好ましくは、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムからなる群より選択される。本発明のカラギナンは、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナン又は、分子の一部がイオタカラギナンに置換されたカッパカラギナン（いわゆるカッパ２カラギナン）を含む。カッパ２カラギナンとは、カッパカラギナンの構造である、４−Ｏ−スルファト−β−Ｄ−ガラクトピラノシル単位と、３，６−アンヒドロ−α−ガラクトピラノシル単位からなる高分子単位の中に、イオタカラギナンの構造である、４−Ｏ−スルファト−β−Ｄ−ガラクトピラノシル単位と、３，６−アンヒドロ−２−Ｏ−スルファト−α−ガラクトピラノシル単位からなる単位が一部置換されたものである。置換の程度としては、イオタカラギナンの構造がカッパカラギナン中に一部で置換されておればよい。
【００１３】
本発明において、「ランピング」とは、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、ローカストビーンガムといった増粘多糖類の粉末を液体に添加するとき、当該粉末の集合体の表面部分だけが水和、溶解し、当該集合体の内部まで水分が移行しないことにより、いわゆる、継粉、ダマが形成されることをいう。
【００１４】
本発明において、「噴霧乾燥」は、従来公知の任意の方法を用いることができる。噴霧と乾燥は、同時に行っても、噴霧後に乾燥させてもよい。好ましくは、流動層造粒機を用いて造粒することができる。流動層造粒による造粒方法として、以下の方法を例示することができる。例えば、粉体を造粒機に入れ、下方から熱風を送り込むことで、粉体を流動させる。この流動層にバインダー液をノズル噴射し、粉体表面に均一にバインダー液を付着させ、凝集粒をつくり、これを乾燥させることにより顆粒を製造する方法を挙げることができる。なお、顆粒の７０％以上の粒子径が７５〜１２００μｍとなるように造粒することが好ましい。
【００１５】
本発明では、増粘多糖類を含む粉末１重量部に対しイヌリンを０．０００１〜１０重量部、好ましくは０．００１〜１．０重量部、より好ましくは０．００４〜０．１重量部含まれるように造粒することが好ましい。
【００１６】
本発明で用いるランピング防止剤には、本発明の効果を奏する限りにおいて、デキストリン、でん粉、キサンタンガム、カラギナン、グアガム、プルラン、塩化カリウム、クエン酸又はクエン酸塩などの任意成分を配合することもできる。
【００１７】
また、本発明は、イヌリンを含む溶液を噴霧乾燥した増粘多糖類を含む粉末を含む、粉末組成物にも関する。
【００１８】
本発明の粉末組成物は、イヌリン及び増粘多糖類に加え、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物を添加することができる。例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α・βアミラーゼ、α・βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたんぱく質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等が挙げられる。
【００１９】
本発明の粉末組成物の含有量は、最終組成物に求められる粘度やゲル強度によって適宜調節することが可能である。
【００２０】
本発明のランピング防止剤及び／又は粉末組成物は、増粘やゲル化効果を求められる組成物に広範囲に適用することができ、簡便に増粘された組成物やゲル化物を調製することができる。例えばキサンタンガムやカラギナンのような増粘性やゲル化性を示す水溶性高分子粉末を使用して造粒したランピング防止剤及び／又は粉末組成物は、水や液状食品などの液体に添加すると、常温でも容易に溶解して、即座に高い粘度を発現、もしくはゲル化した際に本来のゲル強度を発揮する。特にたんぱく質を含むような濃厚な液体にも常温で容易に溶解し、即座に粘度を発現することから、これらの性質は咀嚼・嚥下困難者用食品に要求される食感的および機能的性質を十分に満足するものであり、本発明の粉末組成物は、咀嚼・嚥下困難者用補助組成物として適している。
【００２１】
本発明のランピング防止剤及び／又は粉末組成物を添加する対象食品として、例えば、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料、赤ワイン等の果実酒、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー等の液状の最終食品を挙げることができ、これらに直接添加して増粘させることができる。
【００２２】
さらには、各種加工食品に本発明のランピング防止剤及び／又は粉末組成物を添加することもできる。例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、タフィ等のキャラメル類；ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類；セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；その他、各種総菜類等を挙げることができる。
【００２３】
また、このような一般食品に加えて、たんぱく質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、総合栄養食品、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。本発明で、たんぱく質含有液状組成物とは、たんぱく質を0.1重量%以上含有する液状組成物、特には液状食品のことをいう。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２５】
実施例１
キサンタンガム３００ｇとデキストリン７００ｇの混合物を１５％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例１
キサンタンガム３００ｇとデキストリン７００ｇとイヌリン９０ｇの混合物を水６００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例１
イオン交換水１００ｍｌに対して実施例１および比較例１で得られた顆粒２．５ｇを４００ｒｐｍで撹拌（乳化試験器ＥＴ-３Ａ型、日光ケミカルズ株式会社）中に一気に投入し１０秒間保持した。その後、１分、３分、５分、７分、１０分、３０分、６０分経過後の粘度をＢ型粘度計（東機産業株式会社、回転速度１２ｒｐｍ、Ｎｏ．３ローター）で測定した。結果を表１に示した。
【００２６】
【表１】
2011010561.tif 000002
【００２７】
実施例２
グアガム１０００ｇを１５％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例２
グアガム１０００ｇとイヌリン９０ｇの混合物を水６００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例２
牛乳１００ｍｌに対して実施例２および比較例２で得られた顆粒２．０ｇを２００ｒｐｍで撹拌中に一気に投入し１０秒間保持した。その後、１分、３分、５分、７分、１０分、３０分、６０分経過後の粘度をＢ型粘度計（回転速度１２ｒｐｍ、Ｎｏ．３またはＮｏ．４ローター）で測定した。結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
2011010561.tif 000003
【００２９】
実施例３
増粘剤混合物（キサンタンガム２４１．６ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、カラギナン１０４．８ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、グアガム３２ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、塩化カリウム２１．６ｇ、デキストリン６００ｇ）１ｋｇを１０％イヌリン溶液４００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例３
増粘剤混合物（キサンタンガム２４１．６ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、カラギナン１０４．８ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、グアガム３２ｇ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、塩化カリウム２１．６ｇ、デキストリン６００ｇ）１ｋｇを水４００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例３
Ｌ−６ＰＭプラスまたはＬ−８（旭化成ファーマ社製濃厚流動食）１００ｍｌに対して実施例３および比較例３で得られた顆粒２．５ｇまたは３．０ｇをスパーテルで１０秒当たり３５回撹拌中に一気に投入し３０秒間保持した。その後、６０分経過後にスパーテルで３０秒間撹拌し、粘度をＢ型粘度計（回転速度１２ｒｐｍ、Ｎｏ．３ローター）で測定した。結果を表３に示した。
【００３０】
【表３】
2011010561.tif 000004
【００３１】
実施例３では分散溶解性に優れ、高い粘度を得られた。比較例３ではダマを多く生じるなど分散溶解性に劣り、粘度の発現も低かった。
【００３２】
実施例４
ラムダカラギナン１６６．７ｇ、脱脂粉乳７６６．６ｇ、粉末セルロース６６．７ｇ、を１０％イヌリン溶液４００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例４
ラムダカラギナン１６６．７ｇ、脱脂粉乳７６６．６ｇ、粉末セルロース６６．７ｇの混合物を水４００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例４
牛乳１００ｍｌに対して実施例４および比較例４で得られた顆粒２．５ｇにアスパルテーム０．３ｇと香料０．１ｇを混合して得られた混合物を加え、スパーテルを用いて６０秒間で約１８０回撹拌し、プリン様の食品を調製した。結果を表４に示した。
【００３３】
【表４】
2011010561.tif 000005
【００３４】
実施例５
ローカストビーンガム１０００ｇを１５％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例５
ローカストビーンガム１０００ｇとイヌリン９０ｇの混合物を水６００ｍｌで噴霧造粒した。
実施例６
キサンタンガム１５０ｇとデキストリン８５０ｇの混合物を１５％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例６
キサンタンガム１５０ｇとデキストリン８５０ｇとイヌリン９０ｇの混合物を水６００ｍｌで噴霧造粒した。
実施例７
ラムダカラギナン２２５ｇとデキストリン１２７５ｇの混合物を１０％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例７
ラムダカラギナン２２５ｇとデキストリン１２７５ｇの混合物を水６００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例５
実施例２および比較例２は３．０ｇ、実施例３および比較例３は１．５ｇ、実施例５および比較例５は４．０ｇ、実施例６および比較例６は４．０ｇ、実施例７および比較例７は１．０ｇをそれぞれ水１００ｍｌに加えスパーテルで５秒で１５回撹拌した。結果を表５に示した。
【００３５】
【表５】
2011010561.tif 000006
【００３６】
実施例８
ラムダカラギナン２２５ｇとデキストリン１２７５ｇの混合物を１．０％イヌリン溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例８
ラムダカラギナン２２５ｇとデキストリン１２７５ｇの混合物を１０％アスコルビン酸Ｎａ溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
比較例９
ラムダカラギナン２２５ｇとデキストリン１２７５ｇの混合物を５％ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ溶液６００ｍｌで噴霧造粒した。
試験例６
牛乳１００ｍｌに対して実施例７、実施例８、比較例７、比較例８および比較例９で得られた顆粒２．５ｇを３００ｒｐｍで撹拌（乳化試験器ＥＴ-３Ａ型）中に一気に投入し１０秒間保持して溶解した。結果を表６に示した。
【００３７】
【表６】
2011010561.tif 000007
【００３８】
なお、実施例２、３、５、６及び７、及び比較例２、３、５、６及び７についてランピングの状況を示す写真を添付した（図１）。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明のランピング防止剤、粉末組成物を用いることにより、ランピングを起こすことなく、水や液状食品などの液体中に増粘多糖類を容易に分散溶解させることができる。特に嚥下機能が低下した患者向けの濃厚流動食にとろみを付与したり、胃瘻患者向けの濃厚流動食にとろみを付与することができる。
【図１】
2011010561.tif 000008