(57)【要約】    【課題】融点の比較的低い油中水型乳化油脂組成物を、粒状結晶の発生を抑制し、安定的に生産することができる方法を提供する。    【解決手段】油相の上昇融点が１５〜３５℃である油中水型乳化油脂組成物の製造において、４０〜８０℃で溶解している調合液を１〜８℃／秒の速度で３〜１５℃まで冷却後充填し、その後１５〜２７℃の環境下、５〜１２０分静置した後、３〜１０℃の環境下にて冷却することにより、粒状結晶の発生を抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相の上昇融点が１５〜３５℃である油中水型乳化油脂組成物の製造において、４０〜８０℃で溶解している調合液を１〜８℃／秒の速度で３〜１５℃まで冷却後充填し、その後１５〜２７℃の環境下、５〜１２０分静置した後、３〜１０℃の環境下にて冷却する、油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
沃素価５６以上のパーム油の低融点画分を５〜７０重量％含有する、請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
液糖を５〜４０重量％含有する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
ソルビタン脂肪酸エステルを０．０３〜３重量％使用する、請求項１〜３いずれか１項に記載の製造法。
【請求項５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜３重量％使用する、請求項３に記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低融点の油中水型乳化油脂組成物を安定的に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油中水型乳化油脂組成物の用途としては、パン練りこみ用やホイップ用の他、調理用などとして溶解して使用する場合がある。調理用に油中水型乳化油脂組成物を使用する利点としては、水溶性風味成分をも使用することができる点などがあげられる。このような用途に使用する油中水型乳化油脂組成物においては、冷蔵状態では固化している一方、融点が比較的低く、容易に溶解することができる方が、使用する上で好都合な場合が多い。すなわち、冷蔵状態で固化することにより、充填時および流通に、比較的廉価なダンボールケース等を使用することができる。
【０００３】
融点が比較的低い油脂組成物においては、保存中に粒状結晶が発生する場合がある。粒上結晶が発生すると、見た目にも悪く、その部分で乳化が破壊されやすくなる場合もある。このような粒上結晶の発生を避けるために、各種の検討がなされ、特許出願されたものもある。たとえば特許文献１では、不安定結晶を生成させることにより、粒状結晶が生成しなくなるとあり、その方法として、「融解状態の油脂又は油脂組成物を−20℃以下の冷媒で急速冷却することにより不安定型結晶を生成させる」（特許文献１  請求項２）との記載がある。
【０００４】
しかし、マーガリン等の油脂組成物を製造する際には、冷媒としてフロンやアンモニアが一般的に使用され、−２０℃以下での使用も珍しいものではない。そして、このような冷媒で急速冷却することにより、不安定結晶が生成することも既に知られている。同記載の「融解状態の油脂又は油脂組成物に、添加率５重量％以上で油脂の不安定型結晶粒子を添加することにより不安定型結晶を生成させる」（特許文献１  請求項３）ようなことは一般的に行われておらず、操作が煩雑であるし、不安定型結晶粒子を結晶核として使用する程度に微細化し、均一混合することは、困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−７２９９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、溶解して使用することを前提とする油中水型乳化油脂組成物、すなわち、比較的融点の低い油中水型乳化油脂組成物を、粒状結晶の発生を抑え、安定的に生産できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた。その結果、溶解した調合液を一定の速度以上で急冷した後充填し、その後一定条件下で静置した後冷蔵することで、比較的融点の低い油中水型乳化油脂組成物を、安定的に生産できる方法を見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は
（１）油相の上昇融点が１５〜３５℃である油中水型乳化油脂組成物の製造において、４０〜８０℃で溶解している調合液を１〜８℃／秒の速度で３〜１５℃まで冷却後充填し、その後１５〜２７℃の環境下、５〜１２０分静置した後、３〜１０℃の環境下にて冷却する、油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（２）沃素価５６以上のパーム油の低融点画分を５〜７０重量％含有する、（１）に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（３）液糖を５〜４０重量％含有する、（１）に記載の製造方法。
（４）ソルビタン脂肪酸エステルを０．０３〜３重量％使用する、（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造法。
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜３重量％使用する、（３）に記載の製造法。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、比較的融点の低い油中水型乳化油脂組成物を、粒状結晶の発生を抑え、安定的に生産することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造法に関するものである。油中水型乳化油脂組成物とは油を連続相とする乳化組成物であり、バターやマーガリン、ファットスプレッドなどを例示できる。
使用する油相は、上昇融点が１５〜３５℃であることが必要であり、より望ましくは２０〜３４℃であり、さらに望ましくは２５〜３３℃である。なお上昇融点とは、油脂の融点測定法のひとつであり、一般的に使用される方法である。具体的には、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法」（１）（１９９６年版）に従い測定した。
本発明で言う溶解は、融解をも含む概念である。すなわち、たとえば融点の異なる油脂をそれぞれ融解させた後混合したものは混合油としての融点を示し、その場合、融点の低い油脂が溶媒として働き、融点の高い油脂を溶解しているとも考えられるのである。そのため、混合油を構成する、ある油脂の融点以下まで冷却した場合であっても、直ちに当該油脂が析出しないことは、一般的に知られたことである。
【００１１】
上昇融点が低すぎる場合は、冷蔵状態でも固化せず、ダンボールケース等の廉価な容器を使用することが困難となる場合がある。また、上昇融点が高すぎる場合は、溶解して使用する際により多くのエネルギーを必要とする場合がある。油相に使用する油脂は特に限定はなく、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、やし油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード等の動物性油脂等、あるいはそれらの分別、硬化、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００１２】
なお、パーム油ないしその分別油（以下パーム由来油と呼ぶ）はコストの点からは多用することが望ましいものの、従来は不用意に多用すると、油中水型乳化油脂組成物としての製品の保管中に粒状結晶が発生しやすくなる場合もあった。しかし本発明の製造法をとることで、そのような粒状結晶の発生を抑制することができるものである。すなわち本発明においては、沃素価５６以上のパーム油の低融点画分を５〜７０重量％含有することが望ましく、より望ましくは１５〜６０重量％であり、さらに望ましくは３０〜５５重量％である。沃素価の低いパーム由来油では、油相の融点が上昇する場合がある。また、当該パーム由来油の配合量が少ない方が粒状結晶の発生が少なくなる傾向もあるが、少なすぎる場合は、コストが上昇する場合がある。しかし、パーム由来油の配合量が多すぎると、本発明の方法によっても、粒状結晶の発生を完全に抑えることが難しくなる場合もある。
【００１３】
配合する油脂を完全に溶解した後、油脂に溶解する成分を溶解して「油相」とする。ここで、油相に添加する乳化剤として、ソルビタン脂肪酸エステルを使用することが望ましく、その中でも特にエステル化率が２８〜６０％のものが望ましい。その使用量は０．０３〜３重量％が望ましく、より望ましくは０．０５〜１重量％である。
【００１４】
ソルビタン脂肪酸エステルを使用することで、油脂の結晶をより細かくすることができ、それにより粒状結晶の発生をより強く抑制することができる場合がある。乳化剤の量が少なすぎると、結晶を微細化する十分な効果が得られない場合があり、また乳化剤の量が多すぎると、コストの上昇につながる場合がある。
【００１５】
油相のほかに、別途「水相」を調製する。水相は水ないし液糖など水溶性の原材料を水に混合したものである。本発明においては、液糖を５〜４０重量％含有させることが望ましく、より望ましくは６〜３５重量％であり、さらに望ましくは７〜２０重量％である。液糖を含有させることで、粘度を付与することができ、これにより油中水型乳化油脂組成物製造装置において、より強い応力を受け、物性良好な製品が得られる場合がある。ここで言う液糖とは、ショ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、転化型液糖などを例示することができるが、いずれの場合も、通常流通している状態の濃度の製品を指すものであり、配合量も当該製品を基準にしたものである。
【００１６】
油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで「調合液」とする。このとき、油相の攪拌が不十分であったり、また油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度が必要である。
【００１７】
調合液はポンプにより送液され、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。ただし、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は溶解状態でかつ、４０〜８０℃であることが必要であり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００１８】
油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却装置を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置においては、ジャケット部に冷媒を通す、いわゆる冷却装置の部分と、冷却を伴わない攪拌を行ったり、また、冷却装置と冷却を伴わない攪拌部をつなぐ配管等から構成される。これらの装置を用い、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する必要がある。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。また冷却装置出口の製品温度が低すぎる場合も、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また温度が高すぎる場合は、油脂結晶の成長が不十分で、経時的に離水が起こるような場合もある。なお、油中水型乳化油脂組成物の製造装置の一部としての冷却装置の後には、冷却機能を持たないピンマシン等を適宜設置することもできる。
【００１９】
上記の冷却速度は、各種掻き取り式急冷混和機を備えた油中水型乳化油脂組成物の製造装置における、配管等を含まない、掻き取り式急冷混和装置内において冷却される際の速度である。よって、この速度を求めるには、掻き取り式急冷混和装置の入り口直前の調合液の温度及び出口直後の製品温度、そして掻き取り式急冷混和装置における、計算により求められる容積、調合液の流速が必要である。これらの数値は、油中水型乳化油脂組成物の製造業者であれば当然に認識しているものであり、本発明により提供される条件により、容易に再現することが可能である。
【００２０】
なお、本発明においても、複数本の掻き取り式急冷混和機を直列につなぎ使用することもでき、さらに、各掻き取り式急冷混和機の間に、ホールディングチューブと呼ぶ滞留装置を置くこともできる。このような場合は、ホールディングチューブ等の配管部分は、冷却速度を計算する上での滞留時間には含まない。
【００２１】
油中水型乳化油脂組成物の製造装置を出た後、内袋をつけた段ボールケース等に充填する。充填した後は、１５〜２７℃の環境下、５〜１２０分静置する必要があり、より望ましい静置条件は１５〜２３℃環境下、７〜６０分である。静置時間は、さらに望ましくは７〜３０分である。静置時の温度が低すぎたり高すぎたりすると、粒状結晶が発生してしまう場合がある。また静置時間が短すぎると、静置の効果が十分に得られない場合があり、また静置時間が長すぎると、生産効率が低下する場合がある。なお、油中水型乳化油脂組成物をダンボールケース等に充填後、積み重ねる等の振動を与えてもよいが、それらの操作は速やかに、すなわち５分以内に終了させることが望ましく、その後少なくとも５分間は実質的に振動を与えることなく、静置する必要がある。
【００２２】
静置した後、３〜１０℃の環境下にて冷却する。これは、通常の冷蔵庫を使用することができる。この際の温度が低すぎたり高すぎたりすると、粒状結晶が発生しやすくなる場合がある。
以上の条件下で製造することにより、融点の比較的低い油中水型乳化油脂組成物の製造において、粒状結晶ができにくくすることができる。  
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２３】
実施例１〜４、比較例１〜３  
表１の配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を調製した。製造条件は表２に記載した。
表１  配合等
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エステル交換油は不二製油（株）製の、パーム油、菜種硬化油をランダムエステル交換したものを用いた（上昇融点35℃）。
パーム油低融点画分は、不二製油（株）製（沃素価６８）を用いた。
液糖は三菱化学フーズ（株）製、ショ糖ブドウ糖果糖液糖を用いた。
ソルビタン脂肪酸エステルは、以下に記載する方法で調製したものを用いた。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、理研ビタミン（株）製を用いた。
表２  製造条件等
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【００２４】
「ソルビタン脂肪酸エステル調製法」
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、ソルビトール（商品名：「ソルビトールＳ」；日研化成社製）２６０ｇ（約１．０モル）を仕込み、約４００Ｐａの減圧下、７５℃で約１０分間脱水した。次にパルミチン酸（商品名：「パルミチン酸９８」；ミヨシ油脂社製）５６３ｇ（約２．２モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１４ｍＬを加え、常圧下、窒素ガス気流中２３５℃で、酸価１０以下となるまで約２時間エステル化反応を行なった。得られた反応物を冷却してソルビタンパルミチン酸エステル（エステル化率４８％、ソルビトール型含量３７％）約６７５ｇを得た。
【００２５】
「油中水型乳化油脂組成物の調製法」
１  配合に従い、油相および水相を個別に調製した。
２  油相を攪拌しつつ水相を徐々に添加し、乳化状態とした。この乳化液を調合液と称する。このときの温度は表２「調合液温度」に記載した。
３  調合液をポンプにて送液し、油中水型乳化油脂組成物製造装置（シュレーダー社製コンビネーター）へ供した。冷却条件等は表２に従った。
４  内袋を張った段ボール箱に１０ｋｇづつ充填し、表２の条件に従い静置した。
５  静置後、表２の条件に従い冷却した。
「評価方法」
Ａ  粒状結晶評価
１  「油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従い調製されたサンプル３ｇを平板上に薄く延ばし、直径１ｍｍ以上の粒子を計測した。
２  １ｍｍ以上の粒子が０〜１０個のものを合格、１１以上存在するものを不合格とした。
【００２６】
結果を表３に示す。
表３  評価結果
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表３の通り、実施例に示した条件において調製した油中水型乳化油脂組成物においては、粒状結晶の発生が抑制されていた。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明により、融点の比較的低い油中水型乳化油脂組成物の製造において、粒状結晶の発生を抑え、安定的に良好な製品を得ることができ、生産効率向上へ大きく貢献するものである。