(57)【要約】【課題】豆腐を敢て不均一な状態で製造することにより、一口食した場合でも、異なる食感の豆腐を楽しむことが可能な充填豆腐およびその製造方法を確立する。【解決手段】既存の方法にて製造した絹ごし豆腐を、目の粗い網等を用いて、賽の目状態にカットし、豆腐容器に所定量（最終製品重量に対して２０〜５０％)を分注、収容し、この豆腐容器に、豆乳と、この豆乳に対して凝固剤溶液を加えた混合溶液を満中充填し、合成樹脂製のフイルムでシール後、ボイル槽で加熱(９０℃で６０分間)して本発明に係る複合豆腐を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食感の異なる２種類の豆腐から構成される複合豆腐であって、
塊状の第一の豆腐群を、形作る第二の豆腐内に所定量混在させてなる、
ことを特徴とする複合豆腐。
【請求項２】
前記第一の豆腐群の所定量と前記第二の豆腐の質量比が１：１〜１：４であり、及び／又は、前記第一の豆腐に対する前記第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９である、
ことを特徴とする請求項１に記載の複合豆腐。
【請求項３】
塊状の第一の豆腐群を所定量、所定の容器内に収容する工程と、
前記容器内に、豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填する工程と、
加熱によって前記豆乳を凝固させつつ、前記第一の豆腐が混在するようにして第二の豆腐を形成する工程と、
を有することを特徴とする複合豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記第一の豆腐群の所定量と前記第二の豆腐の質量比が１：１〜１：４となるように、及び／又は、前記第一の豆腐に対する前記第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９となるように調整した、
ことを特徴とする請求項３に記載の複合豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、異なった２種類の食感を楽しむことができる複合豆腐およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、長い歴史のある食材であり、古くより様々な種類の豆腐が製造されている。木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐が主な種類であるが、縄で縛って持ち上げることができるほど硬いことが特徴の「堅豆腐」、箸で持ち上げられないほど軟らかいことが特徴の「汲出し豆腐」、「おぼろ豆腐」なども知られている。すなわち、人類は歴史上、豆腐の食感を豊富にしてきたのである。
【０００３】
木綿豆腐、絹ごし豆腐の基本的な製造方法は、メーカー間における違いが少ないとされる。その一方で、充填豆腐は、豆乳を一旦冷やし、凝固剤とともにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固めてなるものであり、製造方法の工夫により量産が可能なことから、製造装置の工夫、凝固剤の選択など、様々な方法が試されている。このような試みは、例えば、下記特許文献１〜４にて提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１８８００４号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６９８号公報
【特許文献３】特開平６−１８１７１２号公報
【特許文献４】特開２００２−２８１９２８号公報
【０００５】
上記特許文献１では、豆乳以外の副原材料、例えば、粉末油脂などを添加することにより、舌の上で溶けるような滑らかな食感が達成されると提案されている。特許文献２では、加熱凝固過程を２段階に分けて行い、豆腐のテクスチャを臨機応変に変えることができると提案されている。特許文献３では、加熱による凝固ではなく、マイクロ波を照射して凝固することで、充填豆腐の食感を改良する可能性が提案されている。さらに、特許文献４では、充填豆腐の製造時にトランスグルタミナーゼのタンパク質間の架橋反応を利用する手法により、なめらかでしなやかな食感が達成されると提案されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の通り、充填豆腐に関し、豆腐の硬さを含めた食感を改良するための様々な検討が進められている。しかし、一丁の豆腐としてみた場合、全体の硬さ或いは食感は均質であり、どの部位を食しても食感に違いが現れない。一方、デザート類では、例えば、「果肉入りゼリー」など明らかに食感の異なる具材を混在させた製品があり、異なる食感を同時に堪能できる点が評価されている。したがって、他業界に見られる食感改良の多様性に鑑み、一丁の豆腐としてみた場合にも異なる食感を同時に堪能できる豆腐製品は、市場において評価される可能性がある。
【０００７】
本発明は、上記実情に鑑み提案されたもので、一丁の豆腐としてみた場合にも複数の異なる食感を同時に堪能できるという複合的な豆腐を提供することを目的とする。すなわち、豆腐を敢て不均一な状態になるように製造することにより、一口食した場合でも、異なる食感の豆腐を楽しむことが可能な複合豆腐およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明に係る複合豆腐は、食感の異なる２種類の豆腐から構成され、塊状の第一の豆腐群を、形作る第二の豆腐内に所定量混在させてなることを特徴とする。
【０００９】
上記複合豆腐は、第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比が１：１〜１：４であることが好ましく、第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９であることがさらに好ましい。
【００１０】
また、本発明に係る複合豆腐の製造方法は、塊状の第一の豆腐群を所定量、所定の容器内に収容する工程と、前記容器内に、豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填する工程と、加熱によって前記豆乳を凝固させつつ、前記第一の豆腐が混在するようにして第二の豆腐を形成する工程とを有することを特徴とする。
【００１１】
上記複合豆腐の製造方法は、第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比が１：１〜１：４となるように調整することが好ましく、及び／又は、第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９となるように調整することがさらに好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
まず、本発明に係る複合豆腐では、食感の異なる２種類の豆腐から構成され、塊状の第一の豆腐群を、形作る第二の豆腐内に所定量混在させてなるので、一口食した場合に、２種類の異なる食感の豆腐を楽しむことができる。第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比を１：１〜１：４とすれば、一口食して２つの異なる食感を楽しむための好ましい質量比とすることができる。第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９とすれば、２つの豆腐の食感の違いを明確にするための好ましい硬さ比或いはゲル強度比とすることができる。
【００１３】
さらに、本発明に係る複合豆腐の製造方法では、塊状の第一の豆腐群を所定量、所定の容器内に収容する工程と、この容器内に豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填する工程と、加熱によって豆乳を凝固させつつ、第一の豆腐が混在するようにして第二の豆腐を形成する工程とを有するので、所定の容器にて、第二の豆腐内に塊状の第一の豆腐群が所定量混在するように製造することができ、一口食した場合に、２つの異なる食感の豆腐を楽しむ複合豆腐を製造することができる。第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比を１：１〜１：４となるように調整すれば、一口食して２つの異なる食感を楽しむための好ましい質量比となる複合豆腐を製造することができる。第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比が０．３〜０．９となるように調整すれば、２つの豆腐の食感の違いを明確にするための好ましい硬さ比或いはゲル強度比となる複合豆腐を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る複合豆腐とその製造方法について詳細に説明する。
【００１５】
本発明に係る複合豆腐は、食感の異なる２種類の豆腐から構成されている。特に、塊状の第一の豆腐群を、形作っている第二の豆腐内に所定量混在させた状態にて一丁の豆腐としてなるものである。第一の豆腐とは、絹ごし豆腐や木綿豆腐をいい、第二の豆腐とは、充填豆腐をいう。なお、充填豆腐とは、豆乳を一旦冷やし、凝固剤とともに容器類、例えば、合成樹脂製の容器に流し込んでから加熱して固めてなるものをいう。
【００１６】
複合豆腐は、塊状の第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比を１：１〜１：４としている。または、１：１．１〜１：３．１の質量比とすることが好ましい。このような質量比の範囲内でなければ、異なる２種類の豆腐の食感の違いを楽しむことが難しくなるからである。すなわち、このような質量比の範囲を超えると、第一の豆腐または第二の豆腐の存在が希薄になって、いずれか一方の豆腐の食感を楽しむことが難しくなるのである。
【００１７】
また、第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を、０．３〜０．９としている。この硬さ比或いはゲル強度比の範囲内でなければ、やはり異なる２種類の豆腐の食感の違いを楽しむことが難しい。第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を０．９よりも１に近づけるようにすれば、第一の豆腐と第二の豆腐がいずれも豆腐であるので、食感の違いを出すことが困難となる。第一の豆腐に対する第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を０．３よりも０に近づけるようにすれば、第二の豆腐の凝固が不十分となり、極端な場合、お粥のように、塊状の第一の豆腐がドロッとした液体に分散した形態を呈することになり、複合豆腐と呼ぶことができないからである。
【００１８】
ここで、本発明に係る複合豆腐の製造方法を簡単に説明する。
まず、第一の豆腐を塊状に粗く潰して群とし、そのうちの所定量を所定の容器内に収容する。次に、塊状の第一の豆腐群が所定量収容された容器内に、豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填し、凝固剤を加える。その後、第一の豆腐、豆乳および凝固剤溶液で満たされた容器を加熱し、豆乳を凝固させ、第一の豆腐を混在させつつ第二の豆腐を形成して複合豆腐を製造すればよい。
【００１９】
なお、上記の製造方法を実施する際には、第一の豆腐群の所定量と第二の豆腐の質量比が１：１〜１：４となるように、収容する塊状の第一豆腐の量や充填する豆乳の量を調整する。また、凝固剤溶液の量や種類を調整し、第一の豆腐に対する前記第二の豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を０．３〜０．９となるように調整すればよい。
【００２０】
以下、本発明に係る複合豆腐の製造方法の一例としての実施形態を示す。なお、以下の実施形態では、第一の豆腐として絹ごし豆腐を用い、第二の豆腐として充填豆腐を用いている。
【００２１】
まず、浸漬槽に大豆を投入して水を張り込み、室温で１２〜１８時間浸漬処理を行った後、浸漬処理した大豆に対して、若干量の脂肪酸グリセリンエステル等の消泡剤を添加しながら磨砕を行い生呉を得る。
【００２２】
さらに、得られた生呉を煮釜にて９５〜１０２℃に加熱した後、絞り機にてオカラ成分を分離して豆乳を得る。このとき、豆乳の濃度はＢｒｉｘ計で１０前後となるので、減圧濃縮機にて豆乳の濃度をＢｒｉｘ計で１２％前後に濃縮する。得られた濃縮豆乳は、５〜１０℃に冷却し、後述する凝固過程に移行するまで上記温度帯で保持する。
【００２３】
また、上述した豆乳調製操作とは別に、公知の凝固剤溶液、例えば、市販の濃縮苦汁溶液をＢｒｉｘ計で１５程度になるように水で希釈し、調製苦汁溶液を用意しておく。
【００２４】
次に、既存の方法にて製造した絹ごし豆腐を、塊状、例えば、目の粗い網等を用いて賽の目状（例えば、１ｃｍ角）にカットし、３００ｍｌの合成樹脂製の豆腐容器に５０ｇ〜２００ｇを分注して収容し、パック供給機に装填する。
【００２５】
さらに、上記濃縮豆乳１００に対し、上記調製苦汁溶液を０．５〜２．０の割合で加えて混合溶液とする。
【００２６】
この混合溶液を、賽の目状にカットされた絹ごし豆腐が分注、収容され、パック供給機に装填されている豆腐容器に満中充填し、合成樹脂製のフイルムでシールする。最後に、シールが完了した豆腐容器を、ボイル槽で加熱(９０℃で６０分間前後)し、豆乳を凝固させ、複合豆腐を得る。
【００２７】
得られた複合豆腐は、充填豆腐内に、賽の目状にカットされた絹ごし豆腐が５０ｇ〜２００ｇ混在した状態の一丁の豆腐として構成される。そして、視覚的には一様の豆腐であるものの、食して初めて絹ごし豆腐の食感と充填豆腐の食感の２つの異なる食感が得られる。
【００２８】
以下、この製造方法により製造した複合豆腐について、豆腐製造に携わる被験者５名により試食を行い、「食感の違いが表現できる製品として適切か否か」の視点で評価した。
【００２９】
その結果、少なくとも凝固剤溶液添加量を０．５％以下としたものは、凝固が不完全な箇所が発生し、外見上も好ましくないため、本発明に係る複合豆腐としては不適であった。また、凝固剤溶液添加量を１．５％以上としたものは、充填豆腐の硬さが絹ごし豆腐と同等若しくは硬めとなり、食感の違いを感じることができないために不適であった。また、適正な凝固剤溶液添加量は、０．７〜１．０％の範囲内であることが分かった。
【００３０】
また、絹ごし豆腐の分注量は、適正な範囲があり、多すぎても少なすぎても食感の違いを楽しむ製品にならないことも分かった。すなわち、最終製品（複合豆腐）３１０ｇ中に、絹ごし豆腐を少なくとも６２ｇ〜１５０ｇの範囲で混在させることが必要であり、さらに、９０〜１３０ｇの範囲で混在させることが好ましいことが分かった。絹ごし豆腐と充填豆腐の比率にすると、絹ごし豆腐：充填豆腐が１：１〜１：４又は１：１．１〜１：３．１とすることが少なくとも必要である。
【００３１】
上記実施形態により得られた各種の複合豆腐の官能試験結果を［表１］に示す。
【００３２】
【表１】
2011177048.tif 000002
【００３３】
また、食感については、硬さを指標として数値化を図って評価した。具体的には、アイテクノエンジニアリング社製トーフメータ(カードメータ・ミニＭＣ６００）により、１００ｇのスプリングバランスを用いてφ８ｍｍの感圧軸により破断力（ｇ）を測定した。その測定方法は、食感が均一な充填豆腐の場合、容器上部のシールを剥がし、容器に入った状態で、上部の破断力を測定する。また、絹ごし豆腐の場合も充填豆腐の場合と同様にして破断力を測定すればよい。複合豆腐の場合、容器下部に絹ごし豆腐が沈んだ状態で局在していることが多いために、一旦容器から出し、包丁・カッター類で垂直に切断し、その断面のうち、最終製品上部に属する箇所と下部に属する箇所を数点選んで破断力を測定する。なお、破断力は、数値が高い程、硬い豆腐との評価になる。
【００３４】
測定結果を［表２］に示す。
【００３５】
【表２】
2011177048.tif 000003
【００３６】
対照となる絹ごし豆腐の破断力を５０ｇとして破断力（ｇ）を比較すると、食感の違いを楽しむ製品にするには、充填豆腐の破断力の範囲を１５〜４５ｇとする必要があった。好ましくは２２〜３８ｇの範囲である。この数値を絹ごし豆腐と充填豆腐の比率にすると、絹ごし豆腐：充填豆腐が１：０．３〜１：０．９とする必要があり、好ましくは１：０．４４〜１：０．７６となる。なお、充填豆腐の破断力が１０ｇ程度まで低下するとヨーグルト様のプヨプヨしたゲル状の食感となり、絹ごし豆腐の食感のみが強調されるので不適である。
【００３７】
以上説明したように、本実施形態に係る複合豆腐は、食感の異なる２種類の豆腐から構成され、賽の目状の絹ごし豆腐群を、充填豆腐内に所定量混在させてなり、一口食した場合に、絹ごし豆腐と充填豆腐という２種類の異なる食感の豆腐を楽しむことができる。賽の目状の絹ごし豆腐群の全量と充填豆腐の質量比を１：１〜１：４とすれば、一口食して２つの異なる食感を楽しむための好ましい質量比となり、絹ごし豆腐に対する充填豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を０．３〜０．９とすれば、２つの豆腐の食感の違いを明確にすることができる。
【００３８】
さらに、本実施形態に係る複合豆腐の製造方法では、賽の目状の絹ごし豆腐群を所定量、豆腐容器内に収容し、この容器内に豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填し、加熱によって豆乳を凝固させつつ、賽の目状の絹ごし豆腐群を混在させて充填豆腐を形成することで、一口食すれば絹ごし豆腐と充填豆腐という食感の異なる２種類の豆腐を楽しめる複合豆腐を製造することができる。製造の際には、絹ごし豆腐の全量と充填豆腐の質量比を１：１〜１：４となるように調整すれば、一口食して２つの異なる食感を楽しむための好ましい質量比となる。絹ごし豆腐に対する充填豆腐の硬さ比或いはゲル強度比を０．３〜０．９とすれば、２つの豆腐の食感の違いを明確にすることができる。
【００３９】
上記実施形態において、凝固剤溶液の種類は、特に限定されることなく、従来の豆腐製造に用いるもの、例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムおよび酸カルシウムなどの溶液でよい。またこれらの金属塩の他、グルコノデルタラクトンの溶液や、これらの成分を複数含む混合溶液も使用可能である。また、第一の豆腐は第二の豆腐内に塊状で所定量混在するようにすればよく、賽の目にカットするほか、球状、多面体等、得ようとする食感に応じて適宜選択することができる。なお、第一の豆腐が所定の容器に収容する際等に潰れてしまっても、ある程度の大きさの塊にて存在するので、そのまま複合豆腐の製造を進めればよい。また、上記実施形態では、第一の豆腐を所定の容器内に収容した後に、豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填するという順序で複合豆腐を製造する方法を説明したが、本発明は、所定の容器内に、豆乳および凝固剤溶液からなる混合溶液を充填した後、第一の豆腐を所定量収容する順序であっても、当然に複合豆腐の製造することができるものである。
【００４０】
本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された事項を逸脱することがなければ、種々の設計変更を行うことができる。また、特許請求の範囲に記載された事項を逸脱しなければ、本発明を構成するために用いる要素（豆腐容器、パック供給機等）は、公知または周知のもの、又はこれらを改良したものを使用することができる。少なくとも充填豆腐をその一つとすれば、第一の豆腐、第二の豆腐のほか、第三、第四と食感の異なる豆腐を混在させてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明に係る複合豆腐は、湯豆腐のように、料理の主役として豆腐の味・食感を味わう場面において、特にその効果が発揮されると期待できる。湯豆腐の本場といえる京都においても、使用する豆腐は一様ではなく、嵯峨野地区の湯豆腐料理店では、硫酸カルシウムで凝固させた食感が軟らかい豆腐を用いるのに対して、南禅寺地区の湯豆腐料理店では、木綿豆腐のようなしっかりとした食感の豆腐を使用している。この湯豆腐において、本発明品を使用した場合、一口食す毎に、硬めと軟らかめの豆腐の食感を同時に堪能することが可能となり、食の楽しさを倍化させる効果が期待できる。
【００４２】
また、欧米においては、日本とは異なった豆腐の食し方が一般化しており、豆腐にジャムやシロップをトッピングして、デザート的に豆腐を食することは珍しくない。この目的に本発明品を利用した場合、豆腐の持つ本来の味の楽しみ方に加え、食感の違いを味わうことが可能となるため、デザート用途として豆腐のあり方を確立できる可能性もある。このほか、従来の充填豆腐との違いが表現できる冷やっこのような豆腐が主体となる食べ方にて複数の食感を楽しむ効果が現れやすく、豆腐サラダのような冷製メニューでも、食の楽しさを倍化させる効果が期待できる。