(57)【要約】【課題】本発明は、噛んだ時に天然肉の食感を得ることができる、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品を提供することを目的とする。【解決手段】エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、結着剤とを含む原料混合物を成形して成形物とし、この成形物を加熱凝固することにより、上記目的を達成する擬似肉食品を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、
エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、
結着剤と
を含む原料混合物を加熱凝固することを特徴とする、擬似肉食品の製造方法。
【請求項２】
水和・解繊された第１組織化植物性たん白と水和・解繊された第２組織化植物性たん白との乾燥物換算合計量に対して、水和・解繊された第１組織化植物性たん白が乾燥物換算で２０〜９０質量％である、請求項１の方法。
【請求項３】
水和・解繊された第１組織化植物性たん白が太さ０．１〜６ｍｍのものを含み、且つ水和・解繊された第２組織化植物性たん白が太さ０．１〜１２ｍｍのものを含む、請求項１または２の方法。
【請求項４】
水和・解繊された第１組織化植物性たん白が長さ５ｍｍ以上のものを含み、且つ、水和・解繊された第２組織化植物性たん白が長さ５ｍｍ以上のものを含む、請求項１〜３のいずれか１項の方法。
【請求項５】
第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白に含まれる植物性たん白が大豆たん白を主成分とする、請求項１〜４のいずれか１項の方法。
【請求項６】
結着剤が植物性たん白、動物性たん白、及び多糖類からなる群から選ばれる１種以上である、請求項１〜５のいずれか１項の方法。
【請求項７】
結着剤の少なくとも一部が、水和した場合に熱可逆性ゲルを形成する結着剤であり、原料混合物が当該結着剤を、水和した熱可逆性ゲルの形態で含む、請求項１〜６のいずれか１項の方法。
【請求項８】
原料混合物が、たん白質接着酵素を更に含む、請求項１〜７のいずれか１項の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項の方法により製造された擬似肉食品。
【請求項１０】
植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む組織化された第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、
植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む組織化された第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、
結着剤と
を混合された状態で含み、かつ凝固により一体化されていることを特徴とする、擬似肉食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は肉代替物として使用できる擬似肉食品およびその製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
擬似肉食品素材は、かつては動物性たん白の安価な代替物として開発されたものであるが、今日においては低カロリー食材として、或いは動物性たん白の摂取が制限されている疾患の患者のための畜肉代替素材として改めて注目されている。擬似肉食品に関する従来技術としては例えば次のようなものがある。
【０００３】
特許文献１には、粒径が１０〜３０ｍｍである塊状の組織状植物性蛋白質と、最大粒径が１０ｍｍ未満でしかも粒径１〜５ｍｍのものが７０重量％以上を占める組織状植物性蛋白質１０〜４０重量％と、繊維長が５〜３０ｍｍの繊維状植物性蛋白質５〜４０重量％と、結合剤とを混合し、成形後加熱固化することを特徴とする植物性蛋白食品の製造方法が記載されている。特許文献１には、粒径が１０〜３０ｍｍである塊状の組織状植物性蛋白質を配合することにより、咀しゃくした際に天然肉類似のテクスチャーを付与することができる旨記載されており、塊状の組織状植物性蛋白質が粒径１０ｍｍ未満の場合には天然肉類似のテクスチャーを得ることが難しいことも記載されている。
【０００４】
特許文献２にもまた、ステーキ肉等の一枚肉の組織および食感に類似した肉様食品を提供することを目的とする技術として、冷却すれば繊維状となる繊維状蛋白の前駆体若しくは繊維状蛋白素材の熱可塑化物のいずれかを塊状に成形して得た肉塊様蛋白素材を、繊維状蛋白素材及び結着料と混合成形することを特徴とする肉様食品の製造方法が開示されている。上記の肉塊状素材は、熱交換器等で加圧加熱して出口から導出された約１ｃｍ平方以上の断面を有する大きさの塊状のものである。肉様食品は、上記の肉塊状素材の部分と結着料の中に繊維状蛋白が分散した部分とにより形成される。特許文献２には「塊」の大きさが小さ過ぎると、一枚肉としての噛み応えが全体として弱くなることも記載されており、下記の特許文献３のように、肉塊状素材を解繊して用いることは記載されていない。
【０００５】
特許文献３には、Ｏ／Ｗ型エマルジョンと、植物たん白質含有物質を水と混練し加熱状態にてせん断応力を加えて配向せしめ次いで解繊して得た繊維状たん白質と、結着剤とを、前記Ｏ／Ｗ型エマルジョンが肉様食品全体の５〜５０重量％となるように混合した後、該混合物を成型加熱することを特徴とする肉様食品の製造法が開示されている。特許文献３によれば、Ｏ／Ｗ型エマルジョンと繊維状たん白質とを組み合わせることにより、肉様食品を噛んだときに油が口中に広がって天然肉と同等のジューシー感が得られ、なお且つ、天然肉に酷似した繊維性の食感が得られる。
【０００６】
特許文献４には２軸エクストルーダーを用いて加圧加熱処理して得られる、油糧種子蛋白１重量部に対して澱粉０．１７〜０．７６重量％を含み、湯戻しすると押し出し方向にほぼ同心円状に薄く膜状に裂ける薄膜状構造を有する束膜状食品が記載されている。特許文献４に記載の食品は湯葉の代替物として使用されることが意図されている。特許文献４には擬似肉食品の製造に関する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭４８−３３８８号公報
【特許文献２】特開昭６０−１５６３４５号公報
【特許文献３】特公平２−４１３１５号公報
【特許文献４】特公平６−６０３０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Ｎｅｗ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｆｏｏｄｓ，  Ｖｏｌｕｍｅ  １，  Ｔｅｒｍｉｎｏｌｏｇｙ，  Ｐａｒｔ  Ａ，  Ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  Ａａｒｏｎ  Ｍ．  Ａｌｔｓｃｈｕｌ，  Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１および２に記載されている、塊状の植物性蛋白質と繊維状の植物性蛋白質と結合剤とから製造された擬似肉食品には比較的大きな塊状の植物性蛋白質が含まれる。このような擬似肉食品を本発明者らが再現したところ、厚さが１５ｍｍ以上のステーキ用肉やカツ用肉、あるいは、一辺の長さが１５ｍｍ以上であるカレー、シチュー等の煮込み調理用途の肉の形状に加工し調理した場合に、不自然な弾力のある食感になるという問題が判明した。また煮込み時に、塊状の植物性蛋白質の部分に味が浸透しにくいという問題も判明した。更に、塊状の植物性蛋白質が含まれているために、天然肉とは外観上も異なり違和感を与えるという問題もあった。
【００１０】
一方、特許文献３の肉様食品は、本発明者らが再現したところ、違和感のある食感であった。これは繊維状たん白質同士が固く結着するためであると考えられる。
【００１１】
そこで本発明は、噛んだ時に天然肉に近い食感を得ることができる、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、
エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、
結着剤と
を含む原料混合物を加熱凝固することを特徴とする、擬似肉食品の製造方法。
【００１３】
（２）水和・解繊された第１組織化植物性たん白と水和・解繊された第２組織化植物性たん白との乾燥物換算合計量に対して、水和・解繊された第１組織化植物性たん白が乾燥物換算で２０〜９０質量％である、（１）の方法。
（３）水和・解繊された第１組織化植物性たん白が太さ０．１〜６ｍｍのものを含み、且つ水和・解繊された第２組織化植物性たん白が太さ０．１〜１２ｍｍのものを含む、（１）または（２）の方法。
【００１４】
（４）水和・解繊された第１組織化植物性たん白が長さ５ｍｍ以上のものを含み、且つ、水和・解繊された第２組織化植物性たん白が長さ５ｍｍ以上のものを含む、（１）〜（３）のいずれかの方法。
（５）第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白に含まれる植物性たん白が大豆たん白を主成分とする、（１）〜（４）のいずれかの方法。
【００１５】
（６）結着剤が植物性たん白、動物性たん白、及び多糖類からなる群から選ばれる１種以上である、（１）〜（５）のいずれかの方法。
（７）結着剤の少なくとも一部が、水和した場合に熱可逆性ゲルを形成する結着剤であり、原料混合物が当該結着剤を、水和した熱可逆性ゲルの形態で含む、（１）〜（６）のいずれかの方法。
【００１６】
（８）原料混合物が、たん白質接着酵素を更に含む、（１）〜（７）のいずれかの方法。
（９）（１）〜（８）のいずれかの方法により製造された擬似肉食品。
（１０）植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む組織化された第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させた、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、  植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む組織化された第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させた、水和・解繊された第２組織化植物性たん白と、
結着剤と
を混合された状態で含み、かつ凝固により一体化されていることを特徴とする、擬似肉食品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の方法により製造される擬似肉食品は、ステーキ用肉、カツ用肉、煮込み調理用肉等の比較的大きな形状に加工した場合にも天然肉に近い食感を得ることができる、見た目にも天然肉と酷似した擬似肉食品である。また、擬似肉食品は、液状食品等と共に調理した場合に、液状食品等の味が均一にしみ込んで風味のよいものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は実施例１−１の擬似肉食品の外観の写真である。図１Ａはブロック肉状の塊の状態を示し、図１Ｂはステーキ肉状のスライス片を示し、図１Ｃは該スライス片を焼いた状態を示す。
【図２】図２Ａ及びＢは共に、実施例５のローストビーフ状食品の外観の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
１．組織化植物性たん白
本発明において「水和・解繊された第１組織化植物性たん白」とは、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させることにより調製される繊維状物を指す。
【００２０】
本発明において「水和・解繊された第２組織化植物性たん白」とは、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させることにより調製される繊維状物を指す。
【００２１】
第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白を構成する主成分である植物性たん白原料としては、大豆たん白、菜種たん白、落花生たん白等の油糧種子たん白、小麦たん白が挙げられ、大豆たん白が特に好ましい。大豆たん白としては大豆粉末、脱脂大豆粉末（またはフレーク）を用いてもよいし、粉末状大豆たん白（分離大豆たん白）を用いてもよい。小麦たん白としては小麦粉、小麦グルテンを用いてもよい。更に、これらの原料に加工処理を施してたん白質含有率を高めたものを植物性たん白原料として用いることもできる。澱粉の含有量の基準として用いられる植物性たん白の質量は、脱脂大豆粉末（またはフレーク）、粉末状大豆たん白等の、化学物質としてのたん白質以外の成分をも含有している可能性のある植物性たん白原料の合計質量（乾燥物換算）を指す。本発明で用いられる植物性たん白原料は、典型的には、たん白質を５０〜８０質量％程度含有する。
【００２２】
第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白を構成する澱粉は、組織化植物性たん白の製造に通常用いられる澱粉を使用することができる。具体的には、米、小麦、トウモロコシ等の穀類の粉、これらから得られる澱粉、馬鈴薯、サツマイモ、キャッサバ等の芋類の粉、これらから得られる澱粉、その他の種々の加工澱粉を用いることができる。特に好ましい澱粉はトウモロコシから得られる澱粉（コーンスターチ）である。本発明において、澱粉の質量は、澱粉が穀類、芋類の粉等の、化学物質としての澱粉以外の成分をも含有している可能性のある澱粉原料の合計質量（乾燥物換算）を指す。
【００２３】
本発明において「第１組織化植物性たん白」及び「第２組織化植物性たん白」は、『植物性たん白の日本農林規格』（ＪＡＳ）で定義された「粒状植物性たん白質」、又は「粒状植物性たん白質」と同等の肉様組織を有する植物性たん白質である。『植物性たん白の日本農林規格』によれば粒状植物性たん白は「植物性たん白のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであつて、かつ、肉様の組織を有するものをいう」と定義されている。当該規格第５条によれば、粒状植物性たん白の植物たん白質含有率は５２％以上である（当該規格第７条に規定された測定方法による）。当該規格に規定された「粒状植物性たん白質」には該当しないものの「粒状植物性たん白質」と同等の肉様組織を有する植物性たん白質としては、クエン酸（主に食感改良剤となる）等の更なる成分を含有する点を除いては当該規格に規定された「粒状植物性たん白質」の要件を満たすものが挙げられる。
【００２４】
粒状植物性たん白等の組織化植物性たん白の調製方法は既に広く知られており、例えば非特許文献１第３８３〜３８５頁や、特許文献４に記載されている。典型的には、組織化植物性たん白は、植物たん白原料、澱粉等を含有する原料をエクストルーダー処理に供し、加圧加熱条件で処理しダイから押し出して組織化することにより調製される。この調製方法についてさらに具体的に説明する。
【００２５】
植物性たん白原料と澱粉とを少なくとも含み、必要に応じて油脂、水、色素、フレーバー等を更に含む混合物をエクストルーダーにより加圧加熱し、ダイの先端から常圧下に吐出して膨化させる。この処理（本発明では「エクストルーダーによる処理」とも称する）により得られる膨化物は、一定の方向性を持った繊維状の内部組織を有する（すなわち「組織化」されている）。典型的には、湯戻し後に、エクストルーダー処理による押し出し方向に沿って繊維状に裂くことができる組織が形成される。エクストルーダーは、原料を加圧加熱し組織化できる装置であれば任意に使用でき、これが可能であればエクストルーダー以外の名称の装置も使用できる。エクストルーダーとしては２軸エクストルーダーも１軸エクストルーダーも使用することができるが、２軸エクストルーダーが特に好ましい。得られた膨化物を適当な大きさにカットし、必要に応じて乾燥させて組織化植物性たん白を得る。
【００２６】
第１組織化植物性たん白を製造する場合、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む原料混合物をエクストルーダー処理に供する。第２組織化植物性たん白を製造する場合、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む原料混合物をエクストルーダー処理に供する。
【００２７】
エクストルーダー処理に供する原料混合物中の他の原材料の種類及び配合比率、エクストルーダー処理における圧力、温度、ダイ形状等の各条件は目的とする食感に応じて適宜選択することができる。他の原材料としては、植物油脂、食塩、砂糖類、香辛料、動植物の抽出濃縮物及びたん白加水分解物、硫酸カルシウム（組織改良剤）、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、及び５’−リボヌクレオチド酸二ナトリウム（調味料）、着色料、Ｌ−アスコルビン酸（酸化防止剤）、香料等から選ばれるものを適宜使用することができる。第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白は、ＪＡＳに準じた原料を配合して調製することができる。
【００２８】
エクストルーダー処理条件としては、例えば、植物たん白原料、澱粉等を含有する原料を、２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１５，Ｄ=４６ｍｍ）を用い、原料フィード量３０Ｋｇ／Ｈｒ、加水３０％、バレル加熱１５０℃、スクリュー回転数２００Ｒ．Ｐ．Ｍ．の条件にて２軸エクストルーダー先端部に付した３×１５ｍｍの開口部及び原料流動方向の厚さ１０ｍｍを有するスリットダイ及びダイに接続した形成用ガイド（１２ｍｍ×１７ｍｍ．厚さ１０ｍｍ）から押し出しながら延伸して約６０ｍｍの長さに切断する条件が挙げられる。
【００２９】
エクストルーダー処理により製造される第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白の形状としては、粒状、棒状、フレーク状等が挙げられるが特に限定されない。各形状に成形された組織化植物性たん白はいずれも本発明における「第１組織化植物性たん白」又は「第２組織化植物性たん白」に包含される。エクストルーダー処理により製造される第１組織化植物性たん白または第２組織化植物性たん白は、水分がおおよそ１０質量％以下となるように乾燥させ、水和・解繊処理に用いることができる。或いは、エクストルーダー処理により製造される第１組織化植物性たん白または第２組織化植物性たん白は冷凍させ、水和・解繊処理に用いることができる。
【００３０】
第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白に含水させて水和させ、必要に応じて過剰な水分を脱水する。水和物を適当な手段で解繊、つまり繊維状物にほぐす。水和は、乾燥した第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白を水や温水に浸すことにより行うことができる。解繊のための手段としては、フードカッター（例えば食品原料等を回転刃で剪断したり切ったりするための汎用されているもので、日本調理機(株)社製等を用いることができる）の刃を逆回転させ、鈍刃で解繊する方法が挙げられる。
【００３１】
水和・解繊された第１組織化植物性たん白は、太さが０．１〜６ｍｍ、好ましくは１〜５ｍｍのものを含むことが好ましい。これらを水和・解繊された第１組織化植物性たん白として４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上含むことが好ましい。また、水和・解繊された第１組織化植物性たん白は、長さが５ｍｍ以上、好ましくは１０ｍｍ以上のものを含むことが好ましい。これらを水和・解繊された第１組織化植物性たん白として４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上含むことが好ましい。これらの大きさの範囲にある第１組織化植物性たん白を含むことで、より好ましい擬似肉食品の繊維感と弾力性と歯応えのある天然肉に近い食感を達成することができる。水和・解繊された第１組織化植物性たん白の長さの上限は特に制約されず、通常１００ｍｍ程度までのものを使用すればよい。水和・解繊された第１組織化植物性たん白中の水分は好ましくは５５〜７５質量％である。
【００３２】
水和・解繊された第２組織化植物性たん白は、太さが０．１〜１２ｍｍ、好ましくは２〜１０ｍｍのものを含むことが好ましい。これらを水和・解繊された第１組織化植物性たん白として４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上含むことが好ましい。また、水和・解繊された第２組織化植物性たん白は、長さが５ｍｍ以上、好ましくは１０ｍｍ以上のものを含むことが好ましい。これらを水和・解繊された第２組織化植物性たん白として４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上含むことが好ましい。これらの大きさの範囲にある第２組織化植物性たん白を含むことで、より好ましい擬似肉食品の繊維感と弾力性と歯応えのある天然肉に近い食感を達成することができる。水和・解繊された第２組織化植物性たん白の長さの上限は特に制約されず、通常２５ｍｍ程度までのものを使用すればよい。水和・解繊された第２組織化植物性たん白中の水分は好ましく５５〜７５質量％である。
【００３３】
以上の第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白は、何れか又は両者を、着色して用いることができる。両者の色目を変えることによって、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品を提供することができる。例えば、牛肉を模する場合には、何れかを赤系色とし、他方を白系色とすればよい。他の天然肉を模する場合も、同様の考え方で調製すればよい。
【００３４】
２．結着剤
結着剤は、成形加熱工程において第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白を結合することができるものであれば特に限定されない。結着剤としては例えば植物性たん白、動物性たん白、及び多糖類からなる群から選ばれる１種以上を使用することができる。
【００３５】
結着剤として用いる植物性たん白としては大豆たん白、小麦たん白等が挙げられ、動物性たん白としては卵白、コラーゲン、乳たん白等が挙げられ、多糖類としてはデンプン、グアーガム等のガム質、カラギーナン、グルコマンナン等のゲル化剤が挙げられる。
【００３６】
結着剤は水及び／又は油脂とともに混練したペーストの形態で原料混合物に添加することができる。ペーストを形成する場合、水、油脂は結着剤１質量部に対してそれぞれ０．５〜４質量部添加することができる。
【００３７】
更に、結着剤は水及び油脂とともに乳化したエマルジョン（好ましくはＯ／Ｗエマルジョン）の形態で原料混合物に添加することが好ましい。この実施形態では、エマルジョンが擬似肉組成物中で脂身様組織を形成するため、より肉に近い外見と食感（脂身のジューシー感）が付与される。エマルジョンを形成する場合、水、油脂は結着剤１質量部に対してそれぞれ０．５〜３質量部添加することができる。
【００３８】
油脂としては、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ごま油等の植物性食用油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、バター等の動物性食用油脂のいずれも使用することができる。
【００３９】
油脂の全部又は一部は、油脂代替原料により置換することができる。油脂代替原料としては、イヌリンを水に加熱溶解して得られるイヌリンクリームが挙げられる。イヌリンクリーム中のイヌリンの含量は特に限定されず、例えば３０〜５０質量％とすることができる。油脂代替原料は、油脂と同様の量にて同様の態様で使用することができる。上記のイヌリンを含む態様により、低油脂、低カロリーの擬似肉食品を製造することができる。
【００４０】
結着剤の少なくとも一部分として、水和した場合に熱可逆性ゲルを形成する結着剤を使用することができる。その場合、当該結着剤を予め水和して熱可逆性ゲルを形成し、形成された熱可逆性ゲルを他の原料と混合した原料混合物を成形加熱工程に供する。熱可逆性ゲルとは、加熱すると溶解し、冷却すると凝固する性質のゲルを指す。この実施形態では、熱可逆性ゲルが擬似肉組成物中で脂身様組織を形成するため、より肉に近い外見と食感（脂身のジューシー感）が付与される。水和した場合に熱可逆性ゲルを形成する結着剤としてはカラギーナン、グルコマンナン、寒天等が挙げられる。ゲルを形成するためには、例えばこれらの結着剤に水を質量で４０〜１００倍量加え、必要に応じて適宜加熱し、攪拌し、冷却すればよい。
【００４１】
３．その他の原料
原料混合物には更に、トランスグルタミナーゼ等のたん白質接着酵素を配合することができる。たん白質接着酵素を配合することにより、第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白の繊維と繊維、並びにこれらの繊維と結着剤との結着が強化され、天然肉様の組織が得られ、天然肉様の歯応えのある食感が強化される。
【００４２】
原料混合物は更に、水、油脂、フレーバー、調味料（動物エキスを含む）、デンプン、色素等を含んでもよい。特に、ビーフ、ポーク、チキン等の畜肉の味を付与するためのフレーバー、動物エキス等が添加されることが好ましい。油脂としては、結着剤について上記したものと同様のものが使用できる。
【００４３】
４．原料混合物の配合
水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、水和・解繊された第２組織化植物性たん白との配合比は特に限定されず、目的とする擬似肉の性状に応じて適宜決定することができる。例えば水和・解繊された第１組織化植物性たん白と、水和・解繊された第２組織化植物性たん白との乾燥物換算合計量に対して、水和・解繊された第１組織化植物性たん白は乾燥物換算で１０〜９０質量％、より好ましくは２０〜９０質量％、特に好ましくは４０〜８０質量％であり、水和・解繊された第２組織化植物性たん白はその残部、すなわち乾燥物換算で９０〜１０質量％、より好ましくは８０〜１０質量％、特に好ましくは６０〜２０質量％である。二種類の組織化植物性たん白を併用することにより、噛んだ時に天然肉に近い食感を得ることができる、見た目にも天然肉に近い擬似肉食品が提供される。特に、ステーキ用肉、カツ用肉、煮込み調理用肉等の比較的大きな形状に加工した場合にも天然肉に近い食感を得ることができるという、従来にない特有な効果が奏される。水和・解繊された第１組織化植物性たん白が１０質量％以上である場合には特に、擬似肉食品が、天然肉様の繊維感と、弾力性と不均一な特に好ましい食感のものとなる（ゴム様の不自然な弾力性のある食感にならない）。水和・解繊された第１組織化植物性たん白が９０質量％以下である場合には特に、擬似肉食品が、歯切れがよく、不均一で自然な好ましい食感のものとなる（紙様の不自然な噛み切れない硬さのある食感にならない）。
【００４４】
ステーキ用肉、カツ用肉、煮込み調理用肉等の比較的大きな形状に加工する擬似肉食品を製造する場合には、第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白の乾燥物換算合計量に対して、前者は乾燥物換算で４０〜８０質量％であり、後者は６０〜２０質量％であることが好ましい。
【００４５】
原料混合物は、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と水和・解繊された第２組織化植物性たん白との混合物（植物性たん白混合物）を、湿質量基準で５０〜８０質量％含有することが好ましい。
【００４６】
原料混合物は結着剤を該結着剤の乾燥物換算で３〜１５質量％含有することが好ましい。原料混合物は、水、油脂等と組み合わされたペースト、エマルジョン、ゲル等の形態の結着剤を湿質量基準で合計２０〜５０質量％含有することができる。結着剤がペーストの形態で添加される場合には、原料混合物は湿質量基準で当該ペーストを２０〜５０質量％含有することが好ましい。結着剤が水和した熱可逆性ゲルの形態で添加される場合には、原料混合物は当該ゲルを湿質量基準で３〜１５質量％含有することが好ましい。結着剤がエマルジョンの形態で添加される場合には、原料混合物は当該エマルジョンを湿質量基準で５〜２０質量％含有することが好ましい。原料混合物は、ペースト形態の結着剤と、熱可逆性ゲル形態の結着剤及び／又はエマルジョン形態の結着剤とを含むことが更に好ましい。
【００４７】
たん白質接着酵素を添加する場合には、原料混合物は、水和・解繊された第１組織化植物性たん白及び第２組織化植物性たん白の繊維と繊維、並びにこれらの繊維と結着剤との結着を促進する有効量だけ当該酵素を含んでいればよい。例えば、原料混合物はたん白質接着酵素を該酵素の乾燥物換算で０．０１〜０．５質量％含有すればよい。
【００４８】
水、油脂、フレーバー、調味料（動物エキスを含む）、デンプン、色素等の他の成分は原料混合物中に適宜の量配合される。
【００４９】
原料混合物の調製方法は特に限定されず、通常のミキサー、ニーダー等を用いて各原料を混合すればよい。
【００５０】
５．成形工程および加熱凝固工程
原料混合物は所望の形状（例えば一枚肉の形状、ブロック肉の形状、ダイスカットされた形状等）に成形される。成形は適当な型を用いて行うことができる。
【００５１】
成形された原料混合物を６０〜１３５℃、好ましくは７０〜１２０℃の温度で加熱することにより、成形物が凝固し、擬似肉食品が得られる。原料混合物の成形物は、成形のための型内又はレトルトパウチ、ケーシング等の容器内に密封した状態で加熱され、凝固されることが好ましい。成形は型成形に限らず、要は得られる擬似肉食品が所望の形状になればよく、原料混合物を湯中に投入する等の方法を採用してもよい。
【００５２】
６．擬似肉食品
本発明の擬似肉食品はどのような形状に加工しても良い。本発明の擬似肉食品は、厚さが約１５ｍｍ以上のステーキ用肉やカツ用肉、あるいは、一辺の長さが約１５ｍｍ以上であるカレー、シチュー等の煮込み用途の肉の形状、唐揚げ、チキンナゲット、焼き鳥、ビーフジャーキー、ハム、ソーセージ、フランクフルト、サラミソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の用途や形状に加工し調理した場合にも、天然肉に近い食感を与えることができる。擬似肉食品をミンチ状等に崩したものを固めて、前記各種の肉加工品を調製することもできる。
【００５３】
本発明の擬似肉食品を、醤油、みりん、砂糖、カラメル色素等を含有する褐色着色液に浸漬し、次いで焼くことにより、表面が褐色のローストビーフの外見を有する食品を得ることができる。
【実施例】
【００５４】
実施例１−１
（エクストルーダー処理による、乾燥植物性たん白の製造）  大豆たん白と澱粉とを含有する組織化された植物性たん白をエクストルーダー処理により製造した。次表に示すＡ１及びＡ２の２種類の配合の原料混合物を用意した。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
原料混合物Ａ１又はＡ２を、２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１５，Ｄ=４６ｍｍ）を用い、原料フィード量３０Ｋｇ／Ｈｒ、加水３０％、バレル加熱１５０℃、スクリュー回転数２００Ｒ．Ｐ．Ｍ．の条件にて２軸エクストルーダー先端部に付した３×１５ｍｍの開口部及び原料流動方向の厚さ１０ｍｍを有するスリットダイ及びダイに接続した形成用ガイド（１２ｍｍ×１７ｍｍ．厚さ１０ｍｍ）から押し出しながら延伸して約６０ｍｍの長さに切断し乾燥した。断面は約１２ｍｍ×（２０〜２５）ｍｍに膨化した多孔状構造を呈したものであった。
【００５７】
原料混合物Ａ１及びＡ２から上記手順で製造された組織化植物性たん白が、それぞれ「第１組織化植物性たん白」及び「第２組織化植物性たん白」に該当する。
【００５８】
（水和・解繊された第１組織化植物性たん白）
第１組織化植物性たん白（原料混合物Ａ１から製造されたもの）を、沸騰水中で５０分間湯戻しし、遠心脱水機で脱水した。
湯戻し前の乾燥質量１に対して、湯戻し脱水後の質量は２．６になった。湯戻し脱水後の第１組織化植物性たん白は、２軸エクストルーダー処理における押し出し方向に沿って繊維状に裂くことができる。この脱水物を、フードカッター（日本調理機(株)社製、ＦＤ‐２１）の刃を逆回転させ、鈍刃で解砕し、太さが０．１〜６ｍｍ程度のものを６０質量％以上含み、長さが１０ｍｍ程度以上のものを６０質量％含むように繊維状に解繊した。
【００５９】
（水和・解繊された第２組織化植物性たん白）
第２組織化植物性たん白（原料混合物Ａ２から製造されたもの）を、沸騰水中で２０分間湯戻しし、遠心脱水機で脱水した。
【００６０】
湯戻し前の乾燥質量１に対して、湯戻し脱水後の質量は２．６になった。湯戻し脱水後の第２組織化植物性たん白は、２軸エクストルーダー処理における押し出し方向に沿って繊維状に裂くことができる。この脱水物を、フードカッター（日本調理機(株)社製、ＦＤ‐２１）の刃を逆回転させ、鈍刃で解砕し、太さが２〜１０ｍｍ程度のものを５０質量％以上含み、長さが５〜２５ｍｍ程度のものを５０質量％含むように繊維状に解繊した。
【００６１】
（結着剤）
イヌリン（油脂代替原料：原料名フジＦＦ／フジ日本精糖製）８０質量部と水１２０質量部を混合し、加熱して溶解させ、冷却して４０質量％イヌリンクリーム（油脂代替原料）２００質量部を作成した。
【００６２】
粉末状大豆タンパク（原料名：フジプロＦ／フジプロテインテクノロジー製）１００質量部に水３００質量部、前記のイヌリンクリーム２００質量部、植物油脂１４質量部、カラメル５質量部、調味料４４．７質量部、フレーバー２．１質量部を加えて、縦型ミキサーで２分間攪拌してペースト状にした。
【００６３】
（擬似肉食品の調製）
前記の水和・解繊された第１組織化植物性たん白を４２．０質量部と、水和・解繊された第２組織化植物性たん白を１８．０質量部を混合した（得られた混合物を以下「植物性たん白混合物」という）。
【００６４】
このとき、水和・解繊された第１組織化植物性たん白と水和・解繊された第２組織化植物性たん白との乾燥物換算合計量に対して、前者７０．０質量％、後者３０．０質量％である（ともに乾燥物換算）。植物性たん白混合物に前記結着剤の粉末状大豆タンパクのペースト４０．０質量部を加えて、縦型ミキサーで６分間混合し、混合物をスタンディングレトルトパウチに充填し、真空シールした。パウチを沸騰水中で６０分間加熱して原料を凝固させた後、氷水で十分に冷却して擬似肉食品を調製した。
【００６５】
実施例１−２〜１−９，比較例１〜２
水和・解繊された第１組織化植物性たん白と水和・解繊された第２組織化植物性たん白との乾燥物換算合計量に対するそれぞれの使用割合（乾燥物換算質量％）を、次表のとおり変える以外は実施例１−１と同様にして、擬似肉食品を調製した。
【００６６】
スタンディングレトルトパウチから出した各擬似肉食品は、約１５００ｇのブロック肉状のもので、これを厚さ１５ｍｍ、表面積７０ｃｍ２程度のステーキ肉状に切って、フライパンで焼いて、各擬似肉食品の食感を評価した。食感の評価結果を表２に示す。
【表２】
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【００６７】
実施例１−１の擬似肉食品の外観の写真を図１に示す。図１Ａはブロック肉状の塊の状態を示し、図１Ｂはステーキ肉状のスライス片を示し、図１Ｃは該スライス片を焼いた状態を示す。
【００６８】
実施例２：結着剤として粉末状大豆タンパク及び熱可逆性ゲルを用いる場合
（結着剤）
実施例１−１と同様の粉末状大豆タンパクのペーストを調製した。
別に、カラギーナン（原料名：カラギニンＣＳＫ−１／三栄源エフ・エフ・アイ製）１．２質量部とグルコマンナン（原料名：レオレックスＲＳ／清水化学製）０．８質量部に水９８．０質量部を加えて縦型ミキサーで２分間攪拌し、熱可逆性のゲルを得た。
【００６９】
（擬似肉食品の調製）
実施例１−１と同様にして得た植物性たん白混合物６０．０質量部（水和・解繊された第１組織化植物性たん白：水和・解繊された第２組織化植物性たん白＝７０：３０（乾燥物換算質量比））に前記の粉末状大豆タンパクのペースト３４．０質量部と、前記のゲル６．０質量部を加えて、以降実施例１−１と同様にして擬似肉食品を調製した。
【００７０】
（評価）
２０×２０×２０ｍｍのサイズにダイスカットしたものを具材として用いてレトルトカレーを調理した。レトルトカレーを食すると、具材は繊維のほぐれ感と弾力性が良好で、牛肉様の好ましい食感であった。また、具材にはカレーの味が均一にしみ込んで風味がよかった。
【００７１】
実施例３：結着剤及び油脂をエマルジョンにして用いる場合
（エマルジョンの調製）
粉末状大豆タンパク（原料名：フジプロＦ／フジプロテインテクノロジー製）１１０質量部にグアーガム１０質量部、水１００質量部及び植物油脂２００質量部を加えて縦型ミキサーで５分間攪拌してＯ／Ｗエマルジョンを得た。
【００７２】
（擬似肉食品の調製）
実施例１−１と同様にして得た植物性たん白混合物６０．０質量部（水和・解繊された第１組織化植物性たん白：水和・解繊された第２組織化植物性たん白＝７０：３０（乾燥物換算質量比））に実施例１の粉末状大豆タンパクのペースト３０．０質量部と、前記のＯ／Ｗエマルジョン１０．０質量部を加えて、以降実施例１−１と同様にして擬似肉食品を調製した。
【００７３】
（評価）
調製した擬似肉食品を厚さ１５ｍｍ、表面積７０ｃｍ２程度のステーキ肉状に切って、フライパンで焼いて食すると、繊維感と弾力性があり、ジューシー感が良好で、牛肉様の好ましい食感であった。
【００７４】
実施例４：トランスグルタミナーゼ添加
実施例１−１と同様にして得た植物性たん白混合物６０．０質量部（水和・解繊された第１組織化植物性たん白：水和・解繊された第２組織化植物性たん白＝７０：３０（乾燥物換算質量比））に実施例１の粉末状大豆タンパクのペースト３９．８質量部と、トランスグルタミナーゼ（原料名：アクティバＴＧ−ＡＫ／味の素製）０．２質量部を加えて、縦型ミキサーで６分間混合し、混合物をスタンディングレトルトパウチに充填し、真空シールした。パウチを６０℃の温水中で３０分間加熱して酵素反応させ、更に沸騰水中で３０分間加熱して原料を凝固させた後、氷水で十分に冷却して擬似肉食品を調製した。
【００７５】
（評価）
調製した擬似肉食品を厚さ１５ｍｍ、表面積７０ｃｍ２程度のステーキ肉状に切って、フライパンで焼いて食すると、繊維感があり歯ごたえが良好で、噛み応えがある、牛肉様の好ましい食感であった。
【００７６】
実施例５：ローストビーフタイプ（内部が赤く、外側が褐色）
（結着剤）
粉末状大豆タンパク（原料名：フジプロＦ／フジプロテインテクノロジー製）５０質量部に水１９０質量部、紅麹色素（原料名：サンレッドＭＡ）１８．０質量部、フレーバー２．０質量部を加えて、縦型ミキサーで２分間攪拌してペースト状にした。
【００７７】
（擬似肉食品の調製）
実施例１−１と同様にして得た植物性たん白混合物６０．０質量部（水和・解繊された第１組織化植物性たん白：水和・解繊された第２組織化植物性たん白＝８０：２０（乾燥物換算質量比））に、前記の粉末状大豆タンパクのペースト３６．０質量部と、調味料４．０質量部を加えて、縦型ミキサーで６分間混合し、混合物をスタンディングレトルトパウチに充填し、真空シールした。パウチを沸騰水中で６０分間加熱して原料を凝固させた後、氷水で十分に冷却して赤色の擬似肉食品を調製した。
【００７８】
醤油５０．０質量部、みりん１０．０質量部、砂糖０．５質量部、カラメル色素０．５質量部を混合した褐色着色液に、前記擬似肉食品を３０分間浸漬し、フライパンで焼いて、表面を褐色にしてローストビーフの外見を有する食品を得た。
【００７９】
（評価）
調製したローストビーフの外見を有する食品を厚さ３ｍｍ程度の薄切り肉状に切って食すると、ローストビーフ様の好ましい食感と風味であった。
調製したローストビーフ状食品の外観の写真を図２Ａ及びＢに示す。
【００８０】
比較例３：解繊していない植物性たん白を用いる場合（第１・第２の組織化植物性たん白を用いて、特許文献１に記載された発明を再現したもの）
（水和された組織化植物性たん白）
実施例１−１と同様にして、原料混合物Ａ１を２軸エクストルーダーのダイから押し出して切断したもののうち長さが短いものを、湯戻し、脱水し、円柱状の第１組織化植物性たん白Ｃ１（解繊されていないもの）を得た。脱水後の第１組織化植物性たん白Ｃ１は太さ１５〜２０ｍｍ程度、長さ１０〜３０ｍｍ程度であった。
【００８１】
更に、実施例１−１と同様にして、原料混合物Ａ２を２軸エクストルーダーのダイから押し出して切断したもののうち長さが短いものを、湯戻し、脱水し、円柱状の第２組織化植物性たん白Ｃ２（解繊されていないもの）を得た。脱水後の第２組織化植物性たん白Ｃ２は太さ１５〜２０ｍｍ程度、長さ１０〜３０ｍｍ程度であった。
【００８２】
これとは別に、市販の粒状植物性たん白（原料名：アペックス６００／フジプロテインテクノロジー製、『植物性たん白の日本農林規格』で規格された大豆たん白の粒状植物性たん白。大豆たん白原料をエクストルーダーにより組織化し乾燥して製造された製品。白色、粒径１〜５ｍｍの粒状）を沸騰水中で３分間湯戻しし、遠心脱水機で脱水して粒状植物性たん白Ｄを得た。脱水後の粒状植物性たん白Ｄは粒径１〜５ｍｍ程度であった。
【００８３】
（水和された繊維状植物性タンパク質）
水和された繊維状植物性たん白の冷凍品（原料名：フジピュアＳＰ  ＮＣ／フジプロテインテクノロジー製、『植物性たん白の日本農林規格』で規格された大豆たん白の繊維状植物性たん白、赤色）を室温に放置して解凍し、遠心脱水機で脱水した。脱水前の質量１に対して、脱水後の質量は０．８５になった。脱水前の質量１に対して、乾燥質量は０．３である。上記繊維状植物性たん白は、太さが０．７〜１ｍｍ程度のものを８０質量％以上含み、長さが１０ｍｍ程度以上のものを８０質量％含むものであった。
【００８４】
（結着剤）
実施例１−１と同様にして得た。
【００８５】
（擬似肉食品の調製）
前記の第１組織化植物性たん白Ｃ１：７０質量部と、第２組織化植物性たん白Ｃ２：３０質量部と、粒状植物性たん白Ｄ：１８．３質量部と、繊維状植物性たん白：１５．２質量部を混合し、これに前記の結着剤３６．０質量部を加えて、縦型ミキサーで６分間混合し、混合物をスタンディングレトルトパウチに充填し、真空シールした。パウチを沸騰水中で６０分間加熱して原料を凝固させた後、氷水で十分に冷却して擬似肉食品を調製した。
【００８６】
（評価）
調製された比較例３の擬似肉食品の外観は、赤色の繊維状植物性たん白の中に組織化植物性たん白の白い部分が比較的大きい塊で多く存在し、天然牛肉の霜降り肉とは異なる外観を有していた。
【００８７】
比較例３の擬似肉食品を、実施例２と同様にして、２０×２０×２０ｍｍのサイズにダイスカットしたものを具材として用いてレトルトカレーを調理した。レトルトカレーを喫食して食感を評価した。比較例３の擬似肉食品の具材を食すると、塊状のものが感じられ、繊維のほぐれ感が悪く、牛肉様の食感として好ましいものではなかった。また、塊部分にカレーの味が十分にしみ込んでいない様に感じられた。
【図１】
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【図２】
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