(57)【要約】【課題】本発明は、酸味が強く且つ吸湿性の問題が解消されたソフトキャンディを提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物とを含むソフトキャンディを提供する。当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である。当該ソフトキャンディは、ソフトキャンディの重量に対して、２〜２３重量％、好ましくは２．２〜１５重量％、より好ましくは５〜１１重量％の当該酸味料及び２５〜７０重量％、好ましくは３０〜６５重量％、より好ましくは４０〜６０重量％の当該混合物を含むことを特徴とする。【選択図】図１
2011072295.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物と、ここで、当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である、
を含むソフトキャンディであって、
ソフトキャンディの重量に対して、２〜２３重量％の当該酸味料及び２５〜７０重量％の当該混合物を含む上記ソフトキャンディ。
【請求項２】
当該酸味料を２．２〜１５重量％含む、請求項１に記載のソフトキャンディ。
【請求項３】
当該混合物を３０〜６５重量％含む、請求項１又は２に記載のソフトキャンディ。
【請求項４】
当該酸味料がクエン酸である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のソフトキャンディ。
【請求項５】
当該酸味料がアスコルビン酸である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のソフトキャンディ。
【請求項６】
クエン酸、アスコルビン酸、それらの塩及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物と、ここで、当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である、
非結晶性糖アルコールと
を含むソフトキャンディの製造方法であって、
上記混合物及び上記非結晶性糖アルコールの固形分総重量に対して２〜３５重量％の当該酸味料を、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの生地に配合することを含む上記製造方法。
【請求項７】
当該固形分総重量に対して２．６〜２５重量％の当該酸味料を配合することを含む、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
当該酸味料がクエン酸である、請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項９】
当該酸味料がアスコルビン酸である、請求項６又は７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュガーレスソフトキャンディ、特には酸味の強いシュガーレスソフトキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、辛さやスッパさなどを強調したユニークな味の菓子類が流行している。その１つとして、酸味の強いソフトキャンディのニーズがある。また、特には虫歯や肥満を気にする人を対象として、シュガーレスソフトキャンディの市場も広がっている。ソフトキャンディの酸味を強くするためには、より多くの酸味料の配合が必要である。しかし、酸味料は一般的に吸湿性が高く、原材料に砂糖を使用した場合、吸湿により酸味料が水分に溶けてソフトキャンディのｐＨが低くなるために砂糖が分解する。生じた分解物であるグルコースや果糖は砂糖よりもさらに吸湿性が高いために、ソフトキャンディが保存中に変形したり液状になったりする。一方、原材料にシュガーレス素材として用いられる糖アルコールを使用した場合、吸湿により酸味料が水分に溶けたとしても糖アルコールは酸に安定であるため糖アルコール自体は分解しにくい。酸味料の多いシュガーレスソフトキャンディを製造するため、シュガーレス素材として最も一般的に使用される糖アルコールは還元麦芽糖（粉末又は結晶として販売されている）であり、特に還元麦芽糖の純度が９８．５％以上のもの（例えばレシス（純度９９％、三菱商事フードテック株式会社））が使用される。しかし、シュガーレス素材として最も多く使用されている還元麦芽糖（結晶マルチトール）を使用した場合、ソフトキャンディは吸湿し、砂糖を用いた場合よりも早く溶けてしまう。そのために、還元麦芽糖を主糖とするソフトキャンディの原材料中により多くの酸味料を配合すると、当該ソフトキャンディそのものにベタツキが生じ、その保型性が保たれない。よって、当該ソフトキャンディは、製造過程においてすでに損なわれているか、或いは流通過程においてその商品価値が損なわれる。この対策として、従来は、酸味の強いソフトキャンディを例えばアルミ包材の個包装にすることによって、或いは当該ソフトキャンディに糖衣を施すことによって吸湿を防ぐことが行われている。しかし、個包装にしたり或いは糖衣を施したりすることは、ソフトキャンディの製造原価を高めるという問題がある。さらに、個包装にしたとしても、外装開封後すぐにソフトキャンディが溶け始めるという問題がある。
【０００３】
特許文献１は、酸味料を多量に配合しても保型性に富むソフトキャンディの製造方法を記載する（段落０００１）。該製造方法は、トレハロースと水系食材・油系食材・食品添加物を配合し、水分5〜15％まで煮詰めてベース生地を得、これにトレハロースを主材として含むフォンダントを添加し、さらに酸味料を適量加えたことを特徴とする（段落０００７）。実施例１〜３は、トレハロースと酸味料5.0重量部を含むソフトキャンディを記載する（表１）。
【０００４】
特許文献２は、フォンダンを使用することなく、ソフトキャンディを製造する方法を記載する（段落０００８）。当該方法は、シーディング剤として平均粒径が３０μｍ以下の粉砕微粉末である、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物を添加することを含む（段落０００９）。実施例１は、パラチニットGSとクエン酸とを含むソフトキャンディを記載する（表３）。パラチニットはズードツツカー  アクチエンゲゼルシヤフト  マンハイムの登録商標である。
【０００５】
特許文献３は、糖アルコールを主体とするシュガーレスの処方で製造されるシュガーレスソフトキャンディを記載する（段落０００１）。当該ソフトキャンディは、最終製品の組成として、非結晶性糖アルコールと結晶性糖アルコールとの混合物を主成分とし、固形物換算で０．００１〜５．０００重量％の酒石酸塩を含有する（段落０００８）。比較品２では、キシリトールと、酒石酸塩の代わりにクエン酸を用いている。また、比較品３では、キシリトールと、酒石酸塩の代わりに酒石酸を用いている。比較品２及び３のソフトキャンディでは、成形性が悪く、噛んだ時に非常に歯つきが生じてしまい、ダレが生じ易く、柔らかさの水準もシュガーレスソフトキャンディとして許容される水準になかった（段落００８７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２６２７７６号公報
【特許文献２】特開２００９−１７１９６１号公報
【特許文献３】特開２００６−１５８２３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１のソフトキャンディはトレハロースを主材とする。しかし、トレハロースは、糖アルコールではない。従って、特許文献１のソフトキャンディは、シュガーレスでない。
特許文献２の実施例１のソフトキャンディでは、そのクエン酸の量は、当該ソフトキャンディの原材料１００重量部に対して、０．９７重量部である。従って、特許文献２のソフトキャンディは、酸味が強くない。
特許文献３の比較品２のソフトキャンディでは、キシリトールとクエン酸の組み合わせにおいて、上記の通りその成形性が悪い。
本発明は、酸味が強く且つ吸湿性の問題が解消されたソフトキャンディを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物とを含むソフトキャンディを提供する。当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である。当該ソフトキャンディは、ソフトキャンディの重量に対して、２〜２３重量％、好ましくは２．２〜１５重量％、より好ましくは５〜１１重量％の当該酸味料及び２５〜７０重量％、好ましくは３０〜６５重量％、より好ましくは４０〜６０重量％の当該混合物を含むことを特徴とする。
なお、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物を還元パラチノース（一般名「イソマルト」、「還元イソマルチュロース」ともいう。以下、本明細書では還元パラチノースという）という。
【０００９】
当該酸味料がクエン酸である場合、当該酸味料の含有量はソフトキャンディの重量に対して好ましくは２〜１５重量％、より好ましくは２〜１３重量％、さらに好ましくは５〜１１重量％以下である。
当該酸味料がアスコルビン酸である場合、当該酸味料の含有量はソフトキャンディの重量に対して好ましくは３〜２３重量％、より好ましくは３〜１５重量％であり、さらに好ましくは３〜１１重量％である。
当該酸味料がクエン酸及びアスコルビン酸の混合物である場合、アスコルビン酸の酸味度はクエン酸の約２／３であるため、アスコルビン酸の配合量に２／３を乗じた値とクエン酸の配合量との和が、ソフトキャンディの重量に対して２〜１５重量％、好ましくは２〜１３重量％、より好ましくは５〜１１重量％であることが好ましい。
【００１０】
本発明は、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料と、１，６−ＧＰＳ及び１，１−ＧＰＭの混合物と、非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの製造方法を提供する。当該混合物の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％である。当該方法は、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールの固形分の固形分総重量に対して２〜３５重量％、好ましくは２．６〜２５重量％、より好ましくは６〜２０重量％の当該酸味料を、上記混合物と上記非結晶性糖アルコールとを含むソフトキャンディの生地に配合することを含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のソフトキャンディは、酸味が強く且つ吸湿性の問題が解消されている。また、本発明のソフトキャンディはシュガーレスである。さらに、本発明のソフトキャンディは、強い酸味を有するにもかかわらず、すなわちソフトキャンディの原材料中に２重量％以上の酸味料を配合しているにもかかわらず、吸湿によるベタツキや溶け出しの問題は生じない。さらに、本発明のソフトキャンディでは、従来の高い酸味料含有を有するソフトキャンディにおいて必要であった糖衣或いは個包装が不要となり、酸味料含有量の高くない通常のソフトキャンディと同様の包装形態で市場に流通させることができる。さらに、本発明のソフトキャンディでは、包装の開封後であっても安定した状態が継続し、ソフトキャンディが溶け始めるという不具合が生じない。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】１２．２重量％のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【図２】１２．２重量％のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図３】２重量％（Ａ）、５重量％（Ｂ）又は１重量％（Ｃ）のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【図４Ａ】２重量％のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図４Ｂ】５重量％のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図４Ｃ】１重量％のクエン酸を配合して製造されたソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図５】粉末還元パラチノースとフォンダンとを用いて製造されたソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【図６】アスコルビン酸を含むソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【図７】アスコルビン酸を含むソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図８】５重量％又は１０重量％のクエン酸及びパラチニットＰＮを配合するソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【図９】５重量％又は１０重量％のクエン酸及びパラチニットＰＮを配合するソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す写真の写しである。
【図１０】はじめに溶解するパラチニットＧＳ配合量が還元水飴固形分に対してが３０％又は２５％のソフトキャンディの重量増加率の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のソフトキャンディは還元パラチノースを含む。還元パラチノースは結晶性糖アルコールである。結晶性糖アルコールとは、所定の温度で、水溶液中の所定割合の糖アルコールが結晶化する糖アルコールである。本発明において、還元パラチノースは、４０重量％：６０重量％〜９９重量％：１重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの混合物である。本発明において、還元パラチノースは、６０重量％：４０重量％〜９９重量％：１重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとからなる１，６−ＧＰＳ濃縮混合物（以下、「１，６−ＧＰＳ濃縮混合物」という）でありうる。この１，６−ＧＰＳ濃縮混合物として、例えばパラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）が挙げられる。パラチニットＧＳは、製品中の１，６−ＧＰＳが１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭの和に対して８０±５重量％以上である１，６−ＧＰＳ濃縮混合物である。また、本発明において、還元パラチノースは、４０重量％：６０重量％〜６０重量％：４０重量％の割合の１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとからなる混合物（以下、「等モル混合物」という）でありうる。この等モル混合物として、例えばパラチニットＰＮ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。
【００１４】
本発明のソフトキャンディは、クエン酸、アスコルビン酸及びそれらの混合物からなる群から選択される酸味料を含む。本発明のソフトキャンディは、クエン酸塩及び／又はアスコルビン酸塩を含んでもよい。
【００１５】
アスコルビン酸とはビタミンＣとも呼称され、新鮮な野菜、果物、緑茶等に含まれる爽快な酸味を有する水溶性物質である。天然に存在するのはＬ−アスコルビン酸である。
【００１６】
本発明のソフトキャンディ中の酸味料又は還元パラチノースの含有量（重量％で表される）は、製造されたソフトキャンディ製品中に含まれるそれらの含有量である。当該含有量は、例えば、原材料の合計重量から水分の重量を差し引いた重量（乾燥重量）にソフトキャンディ中の水分量を加えたソフトキャンディ全体量に対する、酸味料又は還元パラチノースの重量として計算されうる。ソフトキャンディ中の水分量は、ソフトキャンディの硬さによっても異なるが、ソフトキャンディの全重量に対して例えば５．５〜６．０重量％でありうる。
【００１７】
本発明のソフトキャンディは、当技術分野において既知のソフトキャンディの製造方法により製造されうる。好ましくは、本発明の下記製造方法により製造されうる。
【００１８】
本発明の製造方法は、原材料中の還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールの固形分総重量（以下、糖アルコール固形分総重量ともいう）に対して、２〜３０重量％、好ましくは２〜２５重量％、より好ましくは２．５〜２０重量％の当該酸味料を還元パラチノースと上記非結晶性糖アルコールとを含む生地に配合することを含む。原材料中の還元パラチノースは、シーディング剤又はフォンダンとして添加される還元パラチノースも含む。
【００１９】
非結晶性糖アルコールとは、水溶液の状態でいかなる濃度、温度域においても結晶化しない糖アルコールをいう。非結晶性の糖アルコールとしては、還元澱粉糖化物やその同義語である還元澱粉加水分解物として市販されている糖アルコールが挙げられる。これらには、還元麦芽糖水あめ、還元水飴、マルチトールシロップなどの品名で販売されているものも含まれるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００２０】
非結晶性糖アルコールの固形分とは、非結晶性糖アルコールから当該非結晶性糖アルコールに含まれる水分を除いたものをいう。当該水分は、非結晶性糖アルコールの全重量に対して２０〜４０重量％、特には２５〜３５重量％、より特には３０重量％である。当該水分の重量を、非結晶性糖アルコールの全重量から差し引いたものが、非結晶性糖アルコールの固形分の重量である。
【００２１】
本発明の製造方法において、還元パラチノースは顆粒又は粉末の状態で添加されうる。当該還元パラチノースが水分（１，１−ＧＰＭの結晶水以外の水分）を含まない場合、還元パラチノースの固形分の重量とは、還元パラチノースの重量そのものである。本発明の製造方法において、還元パラチノースは、水などの媒体中に溶解したものとして添加されうる。この場合、還元パラチノースの固形分の重量とは、当該溶解物の重量から上記媒体の重量を差し引いたものである。また、還元パラチノースは、シーディング剤として、粉末又はフォンダントの形態で生地に添加されうる。
【００２２】
本発明の製造方法において、生地とは、成形する前のソフトキャンディをいう。当該生地は、特には、主材料である還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水し、煮詰め、冷却したものに副材料を入れたものをいい、より特には、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水して加温しながら１１０〜１５０℃まで煮詰め、その後１００℃以下に冷却したものに適当な段階で油脂、フレーバー、シーディング剤等の副材料を入れたものであって、成形する前のものをいう。
【００２３】
ソフトキャンディ中の酸味料の各量は、下記の様にして求められうる。
クエン酸の量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、イオン排除クロマトグラフィーの原理を使用した有機酸分析用のカラムが使用されうる。当該カラムの例として、Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（株式会社島津製作所）が挙げられる。検出は、ＵＶ検出器により行われる。
アスコルビン酸の量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、水溶性ビタミン分析用のカラムが使用されうる。当該カラムの例として、Ｓｉｌｉｃａ−１１００−Ｎ（株式会社センシュー科学）及びＡｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０  ４Ｅ（昭和電工株式会社）が挙げられる。検出は、ＵＶ検出器により行われる。
上記方法を組み合わせることにより、クエン酸及びアスコルビン酸を含むソフトキャンディにおいて、それら酸味料の夫々の量を求めることができる。
【００２４】
ソフトキャンディ中の１，６−ＧＰＳ及び１，１−ＧＰＭの各量は、ＨＰＬＣによって分析することにより求められうる。ＨＰＬＣ用のカラムとして、糖分析用カラムが使用されうる。当該カラムの例として、イオン交換型であるアミネックスＨＰＸ−８７Ｃ及びＨＰＸ−８７Ｐ（いずれもバイオ・ラッド  ラボラトリーズ株式会社）を直列につないだものが挙げられる。検出は、ＲＩ検出器により行われうる。
【００２５】
本発明の製造方法において用いられる酸味料、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールは、上記で言及されたものである。
【００２６】
一つの好ましい実施態様において、本発明の製造方法ではまず、還元パラチノース及び非結晶性糖アルコールに加水して加温しながら１１０〜１５０℃まで煮詰める。その後、１００℃以下まで冷却したら、乳化剤及びショートニングを加えてよく混合する。なお、ショートニングは煮詰める前若しくは間に、又は煮詰めた後の冷却の間に加えても良い。次に、ゼラチン溶液を加えてよく混合する。粉末還元パラチノース（粉末パラチニットＧＳＰ）、クエン酸又はアスコルビン酸、フレーバー、必要に応じて果汁パウダー、高甘味度甘味料、色素を生地に混合してハンドミキサーで十分に混合する。混合後、４０℃程度の人肌に冷却し、そしてプーリングを行って結晶化を促進する。５０℃で一晩エージング後、さらにプーリングして成型する。このようにして、本発明のソフトキャンディは得られる。当該ソフトキャンディは、袋、プラスチックボトル又は箱に直接収められ流通されることができる。当該ソフトキャンディは、持ち運びやすさの観点から、必要に応じて個包装されてもよい。
【００２７】
上記粉末還元パラチノースはシーディング剤として用いられる。粉末還元パラチノースのかわりに、フォンダンを用いてもよい。当該フォンダンは、還元パラチノースを用いて作成されたものであることが好ましい。粉末還元パラチノース及びフォンダンの両方を用いてもよい。
【００２８】
粉末還元パラチノースとして、例えば、粉末パラチニットＧＳＰ又は粉末パラチニットＰＮＰを挙げることができる。
粉末還元パラチノースの代わりに、還元パラチノースの粉砕微粉末をシーディング剤として用いてもよい。当該粉砕微粉末の原料として使用される還元パラチノースは、例えばパラチニットＰＮタイプ又はパラチニットＧＳタイプを使用できる。
【００２９】
上記ショートニングの代わりに、植物性油脂も用いられうる。植物性油脂としては、具体的には、菜種、大豆、ヒマワリ種子、綿実、落花生、米糠、米、コーン、サフラワー、オリーブ、ゴマ、ラッカセイ、ベニバナ、シソ、ヒマワリ、胡麻、アマ、カカオ、ヤシ、アブラヤシ、沙羅双樹、ブドウ種子、エゴマ、藻類、各種ナッツなどから採取した植物油脂、あるいは必要に応じて水素添加、分別、エステル交換などを施した加工油などが挙げられるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３０】
上記乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを挙げることができるがこれらに限定されない。また、これらは単独で用いてもよく、または２つ以上の混合物を使用することもできる。
【００３１】
上記ゼラチン溶液、粉末還元パラチノース、クエン酸又はアスコルビン酸、フレーバー、果汁パウダー、高甘味度甘味料及び色素はほぼ同時に添加してもよく、あるいは、これらの添加順は適宜変更されてもよい。
【００３２】
ゼラチンとして、豚由来、牛由来、魚由来などのタイプのゼラチンが用いられうる。フレーバー及び果汁パウダーは、ソフトキャンディの目的とする嗜好性に合わせて適宜選択されうる。高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア甘味料又はそれらの混合物が用いられうる。色素は、ソフトキャンディの目的とする見栄えに合わせて適宜選択されうる。
【００３３】
水は、ソフトキャンディ等の食品製造に使用可能なものであれば、いかなるものであってもよい。
【００３４】
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものでない。
【００３５】
［実施例１］
原材料全体に対して１２．２重量％のクエン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディの製造及び経時安定性評価
【００３６】
（シュガーレスソフトキャンディの製造）
シュガーレスソフトキャンディの原料配合を表１に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は２０．７重量％である。
パラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）、還元水飴（SE-30、物産フードサイエンス株式会社）及び水を混合し、約１４０℃まで煮詰めた。次に、煮詰めた混合物を１００℃以下まで冷却し、その後乳化剤（P-1020Ｖ、第一工業製薬株式会社）、ショートニング（MO-70、太陽油脂株式会社）を加えてよく混合した。ここにゼラチン溶液を添加し、よく混合した。ゼラチン溶液は、ゼラチン（AHP-250、新田ゼラチン株式会社）をゼラチン溶解水に溶解したものである。粉末還元パラチノース（粉末パラチニットＧＳＰ、三井製糖株式会社）、クエン酸、フレーバー（グレープフレーバー A-8610/P、小林香料株式会社）、果汁パウダー（グレープジュースパウダー、小林香料株式会社）、アセスルファムカリウム（サネット、キリン協和フーズ株式会社）、色素（ガーデニアン・バイオレットG、三井製糖株式会社）を順に混合し、そして、ハンドミキサーで十分に混合した。当該混合物を４０℃程度の人肌に冷却後、プーリングして結晶化を促進した。５０℃で一晩エージングした後、さらにプーリングして成型し、ソフトキャンディを得た。
当該ソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１３．１重量％であった。当該ソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は３７．７重量％であった。
【００３７】
［比較例１］
実施例１の配合において、パラチニットＧＳの代わりに砂糖（三井製糖株式会社）を用い、及び粉末還元パラチノースの代わりに砂糖粉糖を用いて、ソフトキャンディを製造した。その配合を表１に示す。当該ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同じである。
［比較例２］
実施例１の配合において、パラチニットＧＳの代わりに還元麦芽糖（商品名レシス、LESYS、三菱商事フードテック株式会社）を用い、及び粉末還元パラチノースの代わりに還元麦芽糖（レシス）粉末を用いて、ソフトキャンディを製造した。その配合を表１に示す。当該ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同じである。
【００３８】
【表１】
2011072295.tif 000003
【００３９】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例１、比較例１及び比較例２のソフトキャンディの経時安定性を夫々評価した。当該評価は、ソフトキャンディを温度３５℃及び湿度７５％で７日間保存し、その重量増加率の測定及び経時的な変化の観察による。図１は、ソフトキャンディの重量増加率を示す。重量増加率は、ソフトキャンディの成型時の重量を基準とし且つ成型時を０時間とし、その後の各経過時間における重量の変化を百分率で表したものである。実施例１のソフトキャンディを同じ配合量で３回製造し、夫々について重量増加率を測定した。これらの測定結果は、図１において、夫々ＧＳ１、ＧＳ２及びＧＳ３として示されている。１５０時間後におけるそれらの重量増加率は、夫々５．４％、５．２％及び４．８％であった。比較例１及び２のソフトキャンディの１５０時間後における重量増加率は、夫々２６．９％及び１０．７%であった。
【００４０】
図２は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。比較例１のソフトキャンディ（図２において「Ｆ（砂糖）」と示される）では６時間後にすでに溶出が観察された。７日間の保存後、比較例１のソフトキャンディは、ソフトキャンディとしての形を失い、液状になった。比較例２のソフトキャンディ（図２において「Ｄ（レシス）」と示される）においても６時間後に溶出が観察された。７日間の保存後、比較例２のソフトキャンディは液状になった。
一方、実施例１のソフトキャンディ（図２において「Ａ（ＧＳ  SE-30）」と示される）では６時間後並びに７日間後のいずれでも成型当初の形のままである。
【００４１】
上記の結果から、クエン酸量を１０％超の場合、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、砂糖又は還元麦芽糖を用いたソフトキャンディと夫々比較して経時的に安定である。
【００４２】
［実施例２Ａ〜２Ｂ］
（原材料全体に対し２重量％又は５重量％のクエン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディ）
実施例２Ａ及び実施例２Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を夫々２％又は５％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表２及び表３に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は、２％及び５％の場合について夫々２．７％及び６．８％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は２％及び５％の場合について夫々２．２％及び５．４％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は２％及び５％の場合について夫々５３．３％及び５１．３％であった。
【００４３】
［比較例３Ａ〜３Ｂ］
比較例３Ａ及び比較例３Ｂは、比較例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸量を夫々２％及び５％としたものである。その配合を表２及び表３に示す。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。
【００４４】
［比較例４Ａ〜４Ｂ］
比較例４Ａ及び比較例４Ｂは、比較例２のソフトキャンディの配合におけるクエン酸量を夫々２％及び５％としたものである。その配合を表２及び表３に示す。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。
【００４５】
【表２】
2011072295.tif 000004
【００４６】
【表３】
2011072295.tif 000005
【００４７】
［参考例１〜３］
参考例１は、実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を１％としたものである。参考例１のソフトキャンディは、クエン酸の量が１％であることから、通常の酸味度である。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表４に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は１．３％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１．１％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５３．９％であった。
参考例２又は参考例３は、参考例１のパラチニットGSを砂糖又は還元麦芽糖とし且つパラチニットGSPを粉糖又は還元麦芽糖粉末としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、参考例１と同様である。その配合を表４に示す。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例２Ａ及び２Ｂ、比較例２Ａ及び２Ｂ、比較例３Ａ及び３Ｂ、並びに参考例１〜３のソフトキャンディ夫々について、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
【００５０】
図３は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。図３のうち、Ａ、Ｂ及びＣは夫々、クエン酸配合量が２％、５％及び１％のソフトキャンディの結果である。
クエン酸配合量が２％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（実施例２Ａ）の１４７時間後における重量増加率は４．３％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（比較例３Ａ）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（比較例４Ａ）の１４７時間後における重量増加率は夫々８．３％及び１４．０％であった。
クエン酸配合量が５％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（実施例２Ｂ）の１２４時間後における重量増加率は４．５％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（比較例３Ｂ）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（比較例４Ｂ）の１２４時間後における重量増加率は夫々１４．４％及び１３．７％であった。
Ａ及びＢのいずれにおいても、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは比較例のソフトキャンディと比べて重量増加率が小さかった。
クエン酸配合量が１％の場合
パラチニットＧＳのソフトキャンディ（参考例1）の１７１時間後における重量増加率は３．９％であった。砂糖を用いたソフトキャンディ（参考例２）及び還元麦芽糖を用いたソフトキャンディ（参考例３）の１７１時間後における重量増加率は夫々７．２％及び１３．４％であった。
【００５１】
図４は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。図４のうち、Ａ、Ｂ及びＣは、夫々クエン酸配合量が２％、５％及び１％のソフトキャンディの結果を示す。
クエン酸配合量が２％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間で溶解し、１４日目では形をとどめていなかった。砂糖を用いたソフトキャンディは１４日目に輪郭が溶解し、その溶解の程度はクエン酸量が１％の場合よりも大きかった。それに対して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、２８日目でもなお成型時の形を維持した。なお、還元麦芽糖又は砂糖を用いたソフトキャンディは１４日目で液体状になっていたために、これらのソフトキャンディについての２８日目の写真を撮影していない。
クエン酸配合量が５％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間後にほぼ形をとどめておらず液体状になった。砂糖を用いたソフトキャンディは７日ではほとんど形をとどめておらず液体状になっていた。それに対して、パラチニットを用いたソフトキャンディは、２８日目でもなお成型時の形を維持した。なお、還元麦芽糖又は砂糖を用いたソフトキャンディは７日目で液体状になっていたために、これらのソフトキャンディについての２８日目の写真を撮影していない。
クエン酸配合量が１％の場合
還元麦芽糖を用いたソフトキャンディは６時間で溶解した。砂糖を用いたソフトキャンディは２８日目に輪郭が溶解した。それに対して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは、２８日経過後でもなお成型時の形を維持した。
【００５２】
上記の結果から、クエン酸量を２％、５％及び１％のいずれの場合であっても、砂糖又は還元麦芽糖を用いたソフトキャンディと比較して、パラチニットＧＳを用いたソフトキャンディは経時的に安定である。
【００５３】
［実施例３］
原材料全体に対して１０．３重量％のクエン酸を配合し且つ粉末還元パラチノース及びフォンダンを用いたシュガーレスソフトキャンディ
【００５４】
（シュガーレスソフトキャンディの製造）
実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸の量を１０．３％とし且つ粉末還元パラチノース及びパラチニットフォンダンを用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを製造した。その配合を表５に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は２１．３重量％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は１０．９重量％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は４１．８重量％であった。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
【００５７】
図５は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例３のソフトキャンディの１５０時間後における重量増加率は９．４％であった。
【００５８】
［実施例４］
アスコルビン酸を配合するシュガーレスソフトキャンディ
【００５９】
実施例１のソフトキャンディの配合におけるクエン酸をアスコルビン酸にした以外は、実施例１と同様にしてシュガーレスソフトキャンディを製造した。その配合を表６に示す。糖アルコール固形分総重量に対するアスコルビン酸配合量は、４．０％である。
製造されたソフトキャンディ中のアスコルビン酸含有量は３．３％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５２．６重量％であった。
【００６０】
［比較例５］
比較例２のソフトキャンディの配合におけるクエン酸をアスコルビン酸にした以外は、比較例２と同様にしてソフトキャンディを製造した。その配合を表６に示す。
【００６１】
【表６】
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【００６２】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例４及び比較例５で夫々製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
【００６３】
図６は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例４のソフトキャンディの７日後における重量増加率は３．３％であった。
【００６４】
図７は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。実施例４のソフトキャンディ（図７において「ＧＳ  アスコルビン酸」と示される）は、６日経過後でもなお成型時の形を維持した。比較例５のソフトキャンディ（図７において「レシス  アスコルビン酸」と示される）は、６時間後に表面が液状になり、４日後には形をとどめておらず、液状であった。
【００６５】
［実施例５］
パラチニットＰＮを配合するシュガーレスソフトキャンディ
【００６６】
実施例５Ａ及び実施例５Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合におけるパラチニットＧＳをパラチニットＰＮとし且つクエン酸の量を夫々５％又は１０％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表７に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は５％及び１０％の場合について夫々、６．８％及び１４．４％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は５％及び１０％の場合について夫々、５．４％及び１０．８％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は５％及び１０％の場合について夫々５１．３％及び４８．２％であった。
【００６７】
【表７】
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【００６８】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例５Ａ及び５Ｂのソフトキャンディ夫々について、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
【００６９】
図８は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。図８において、実施例５Ａ及び５Ｂの結果は夫々、「ＰＮ  クエン酸１０％」及び「ＰＮ  クエン酸５％」として示される。実施例５Ａ及び実施例５Ｂのソフトキャンディの５日後における重量増加率は夫々４．１％及び２．８％であった。
【００７０】
図９は、ソフトキャンディの経時的な変化の観察結果を示す。図９において、実施例５Ａ及び５Ｂの結果は夫々、「ＰＮ  クエン酸１０％」及び「ＰＮ  クエン酸５％」として示される。実施例５Ａ及び５Ｂのソフトキャンディは、３日経過後でもなお成型時の形を維持した。
【００７１】
［実施例６］
パラチニットＧＳを含むシュガーレスソフトキャンディ
【００７２】
実施例６Ａ及び６Ｂは、実施例１のソフトキャンディの配合における、はじめに溶解するパラチニットＧＳの配合量を還元水飴固形分に対して夫々３０％又は２５％としたものである。ソフトキャンディの製造方法は、実施例１と同様である。その配合を表８に示す。糖アルコール固形分総重量に対するクエン酸配合量は、５％及び１０％の場合について夫々６．８％及び６．８％である。
製造されたソフトキャンディ中のクエン酸含有量は、パラチニットＧＳの量が３０％及び２５％の場合について夫々、５．４％及び５．４％であった。製造されたソフトキャンディ中の還元パラチノース含有量は、パラチニットＧＳの量が３０％及び２５％の場合について夫々３１．１％及び２７．６％であった。
【００７３】
【表８】
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【００７４】
（ソフトキャンディの経時安定性評価）
実施例６Ａ及び６Ｂで夫々製造したソフトキャンディについて、実施例１と同様に経時安定性評価を行った。
【００７５】
図１０は、ソフトキャンディの重量増加率の結果を示す。実施例６Ａ（ＧＳ３０％）及び実施例６Ｂ（ＧＳ２５％）のソフトキャンディの４日後における重量増加率は、夫々３．９％及び４．１％であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図４Ｃ】
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【図５】
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【図６】
2011072295.tif 000018
【図７】
2011072295.tif 000019
【図８】
2011072295.tif 000020
【図９】
2011072295.tif 000021
【図１０】
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