(57)【要約】【課題】  トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供すること。【解決手段】  シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて、層状膨化食品を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上昇融点４７℃〜５５℃の油脂が、少なくともエステル交換工程を経ていることを特徴とする請求項１に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
軟質油の固体脂含量が、０℃において１％以下である請求項１又は２に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、水分量が１０〜５０重量％、油分量が９０〜５０重量％である請求項１〜３何れかに記載のシート状油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物を生地中に用いてなる層状膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シート状油中水型乳化油脂組成物並びにそれを用いて製造してなる層状膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品は、その独特な食感により、非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造には、ロールインマーガリン、あるいはパフペーストリーと呼ばれるシート状の油脂加工食品を用いて、生地と油脂を伸ばしては折りたたむ工程（ロールイン）を繰り返し、折り込まれた生地を焼成することで作製され、これにより軽いサックリとした食感が得られる。生地と油脂を折り込む際、油脂は生地と同様に良く伸びることが必要で、油脂が硬すぎると充分に伸びずに油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。逆に油脂が軟らかすぎても、折りたたむ時に油脂が生地の間からはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分にきれいな層が得られず食感が悪くなってしまう。従って、この様な層状膨化食品を作製するための油脂は、生地と同様に伸びる伸展性と腰のある物性が求められるうえに、広い温度範囲において可塑性を確保することが、層状膨化食品の安定生産に不可欠である。一般に層状膨化食品に用いられるシート状油脂加工食品は、求められる物性を満足させるべく、種々検討されている。
【０００３】
例えば、パーム油分別油の高融点部５０重量％とパーム核油の低融点部５０重量％とのランダムエステル交換油であり、炭素数１６の飽和脂肪酸が４２.１重量％、炭素数１８の飽和脂肪酸が３.９重量％である油脂組成物が開示されている（特許文献１）。しかし、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が高い為に折込み用可塑性油脂組成物製造時の結晶化が不充分で折込み用可塑性油脂が軟らかくなり、しっかりとしたシート成形状態にならず、製造上の課題が残されている上に、広い温度範囲において十分な可塑性が得られず、低い温度帯で生地と同様に伸びずに伸展性が悪い。
【０００４】
また、パーム油分別中融点分別油を油相中１０〜８５重量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で５１以上、３０℃で１０以下であり、油中水型乳化物の１０℃における硬さを、レオメーター値で５０００ｇ（直径１０ｍｍのプランジャー使用）以上とする可塑性油中水型乳化物が開示されている（特許文献２）。しかし、層状膨化食品に折り込んで伸展させる際の可塑性油中水型乳化物の温度が１０℃以下の低い場合に、層状膨化食品の伸びに十分ついていかないために、油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。
【０００５】
さらに、魚油の極度硬化油を用いた可塑性油中水型乳化物が開示されている（特許文献３）が、該乳化物は融点の高い極度硬化油を含有することでワキシー感が生じ、口溶けが悪いものになってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２６２１８１号公報
【特許文献２】特開２００９−２０７４４４号公報
【特許文献３】特開平９−１４３４９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、これまでに得られている可塑性油中水型乳化物においては、広い温度域での伸びやすさや腰の強さ、さらには口溶けの良さが不充分である。また最近では天然に殆ど存在しないトランス酸について、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ循環器疾患の原因となるとの報告もあり、トランス酸含量を減らした上で上記性状を持たせることが重要になってきている。
【０００８】
そこで本発明の目的は、トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、軟質油及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を特定量含有するシート状油中水型乳化油脂組成物は、トランス酸含量を３重量％以下に低減した上で、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったものになることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及びを上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、上昇融点４７℃〜５５℃の油脂が、少なくともエステル交換工程を経ていることを特徴とする上記記載のシート状油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、軟質油の固体脂含量が、０℃において１％以下である上記記載のシート状油中水型乳化油脂組成物、更に好ましくは、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、水分量が１０〜５０重量％、油分量が９０〜５０重量％である上記記載のシート状油中水型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のシート状油中水型乳化油脂組成物を生地中に用いてなる層状膨化食品に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に従えば、トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は、該組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の軟質油は、１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以下である油脂であり、動物由来または植物由来の油脂が例示できる。また、それらを原料として分別工程やエステル交換工程を経た油脂、さらには最終のシート状油中水型乳化油脂組成物中のトランス酸含量が３重量％を超えなければ、微水添処理したものも例示できる。前記軟質油は、０℃における固体脂含量が１％以下であることが好ましく、菜種油、コーン油、大豆油などの液体油脂が例示できる。
【００１４】
前記軟質油の含有量は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、２５〜６５重量％が好ましく、３５〜５５重量％がより好ましく、３７〜４３重量％が更に好ましい。２５重量％より少ないと、シート状油中水型乳化油脂組成物が硬くなりすぎて、折り込み時に層状膨化食品の伸びについていかないために、油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品になる場合がある。６５重量％より多いと、しっかりとしたシートにならず、折り込み時に層状膨化食品に練り込まれた状態になり、同様に食感が悪くなる場合がある。
【００１５】
本発明の上昇融点が４７℃〜５５℃の油脂は、食用であれば他の限定はなく、該融点は４７℃〜５２℃が好ましい。４７℃未満であると、幅広い作業温度で安定した層状膨化食品を製造しにくくなる場合があり、５５℃より高いと層状膨化食品の食感がワキシーになり、口溶けが悪くなる場合がある。油脂の種類としては、動物由来または植物由来の油脂が例示できる。また、それらを原料として分別工程やエステル交換工程を経た油脂、さらには最終のシート状油中水型乳化油脂組成物中のトランス酸含量が３重量％を超えなければ、微水添処理したものも例示できる。前記油脂の内、シート状油中水型乳化油脂組成物の経日変化を抑えられるといった理由からエステル交換工程を経たものが好ましい。
【００１６】
前記上昇融点が４７℃〜５５℃の油脂の含有量は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、５〜３５重量％が好ましく、１０〜３０重量％がより好ましく、２３〜２８重量％が更に好ましい。５重量％より少ないと、低い温度帯で伸展性の良い配合にする場合は、高い温度帯で伸展性が悪くなり、逆に高い温度帯で伸展性の良い配合にする場合は、低い温度帯で伸展性が悪くなるというように、幅広い温度帯での伸展性を維持できなくなる場合がある。３５重量％より多いと、シート状油中水型乳化油脂組成物が硬くなりすぎて均一に伸びない場合がある。
【００１７】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物中には、上昇融点が３０〜４６℃の油脂を１８〜４３重量％含有することが好ましく、上昇融点が３７〜４３℃の油脂を３２〜３８重量％含有することが好ましい。該油脂を上記範囲で含有すると、本願効果を発揮する配合を容易に組むことができる。
【００１８】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物中のトランス酸含量は、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させない見地から、３重量％以下であることが好ましい。
【００１９】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物の水分含量は、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０〜５０重量％が好ましい。１０重量％より少ないと層状膨化食品特有の食感が得られにくくなる場合があり、５０重量％より多いと製造時に水分離が起こるためにシート状油中水型乳化油脂組成物が得られにくくなる場合がある。
【００２０】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物の製造法を以下に例示する。常法に従い、油相成分を加熱混合した後、必要に応じて乳化剤等を添加し調整する。次に水相成分を別途調整して前記油相に添加し、攪拌機等により乳化分散する。その後、コンビネーター等の公知の装置を用いて攪拌冷却し、ノズル等から押し出すことによってシート状に成形し得ることができる。
【００２１】
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、クロワッサン、デニッシュ、パイ等の用途に用いられる。層状小麦粉膨化食品の製法によりシート状、スティック状、サイコロ状、短冊状など様々な形状があるが何れも層状膨化食品を得ることである。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２３】
＜ロールイン作業性評価＞
実施例１〜６、比較例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を用いてデニッシュパンを作製した際に、５及び２０℃に温度調整したシート状油中水型乳化油脂組成物を折り込む作業性を、５人の訓練されたパネラーによって評価し、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：シート状油中水型乳化油脂組成物の伸びが非常に良好であった、○：シート状油中水型乳化油脂組成物の伸びが良好であった、△：シート状油中水型乳化油脂組成物の伸びがやや劣った、×：シート状油中水型乳化油脂組成物の伸びが著しく劣った。
【００２４】
＜層状膨化食品の口溶け官能評価＞
実施例１〜７、比較例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて作製したデニッシュパンを、５人の訓練されたパネラーによって官能評価し、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：口溶けが非常に良好、○：口溶けが良好、△：口溶けがやや劣った、×：口溶けが著しく劣った。
【００２５】
（実施例１）  シート状油中水型乳化油脂組成物１の作製
表１に示す配合に従って、油相部の全原料を加熱溶解し混合して油相部を調整した。その後、水相部も同様に全原料を加熱溶解し混合して水相部を調整した。続いて、調整した水相部を油相部に攪拌しながら添加・混合し、８０℃で１０分間殺菌処理した。その後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和し、開口部が、高さ１０ｍｍ、幅２３０ｍｍの成型ノズルを用いて連続的に押し出し、シート状油中水型乳化油脂組成物１を得た。
【００２６】
【表１】
2011115103.tif 000002
【００２７】
（実施例２）  シート状油中水型乳化油脂組成物２の作製
表１に示す配合に従って、配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物２を得た。
【００２８】
（実施例３）  シート状油中水型乳化油脂組成物３の作製
表１に示す配合に従って、上昇融点４７〜５５℃の油脂の種類と配合量、上昇融点４６℃以下の油脂配合量及び軟質油種と配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物３を得た。
【００２９】
（実施例４）  シート状油中水型乳化油脂組成物４の作製
表１に示す配合に従って、上昇融点４７〜５５℃の油脂の種類と配合量、上昇融点４６℃以下の油脂配合量及び軟質油種と配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物４を得た。
【００３０】
（実施例５）  シート状油中水型乳化油脂組成物５の作製
表１に示す配合に従って、上昇融点４７〜５５℃の油脂の種類と配合量、上昇融点４６℃以下の油脂配合量及び軟質油種と配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物５を得た。
【００３１】
（実施例６）  シート状油中水型乳化油脂組成物６の作製
表１の実施例６に示す配合に従って、上昇融点４７〜５５℃の油脂の種類と配合量、上昇融点４６℃以下の油脂配合量及び軟質油種と配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物６を得た。
【００３２】
（実施例７）  シート状油中水型乳化油脂組成物７の作製
表１の実施例７に示す配合に従って、上昇融点４７〜５５℃の油脂の種類と配合量、上昇融点４６℃以下の油脂配合量及び軟質油種と配合量を変えた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物７を得た。
【００３３】
（比較例１）  シート状油中水型乳化油脂組成物８の作製
表１に示す配合に従って、油相部の油脂としてパーム核極度硬化油（上昇融点：５８℃）を５重量部、魚極度硬化油（上昇融点：５６℃）を２０重量部、パーム油低融点分別油を７５重量部用いた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物８を得た。
【００３４】
（比較例２）  シート状油中水型乳化油脂組成物９の作製
表１に示す配合に従って、油相部の油脂としてパーム油のエステル交換油（上昇融点：４６℃）を３５重量部、パーム中融点分別油（上昇融点：３０℃）を５０重量部、パーム油低融点分別油を１５重量部用いた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物９を得た。
【００３５】
（比較例３）  シート状油中水型乳化油脂組成物１０の作製
表１に示す配合に従って、油相部の油脂としてパームステアリンのエステル交換油（上昇融点：５２℃）を４０重量部、パーム核油４０重量部とラード６０部のエステル交換油（上昇融点：４０℃）を２０重量部、菜種油を４０重量部用いた以外は実施例１と同様の方法にて、シート状油中水型乳化油脂組成物１０を得た。
【００３６】
（実施例８〜１４、比較例４〜６）  デニッシュパンの作製
シート状油中水型乳化油脂組成物１〜１０を用い、表２のデニッシュパン生地配合に従って、ミキサーボールにショートニング以外の全材料を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２分、中高速５分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とした。フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタードを取った。生地１００部に対し、実施例・比較例で得たシート状油中水型乳化油脂組成物を２５部使用し、重ねて、四つ折りを一回行い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折りを一回行い、シーターで伸ばしてスネーク状に成型した。３５℃のホイロに５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成してデニッシュパンを得た。その際、折り込み作業性を評価した。また得られたデニッシュパンの食感について官能評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。
【００３７】
【表２】
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