(57)【要約】【課題】  本発明は、冷菓中でも吸湿し難く、従来にないザクザクとした食感が得られる地場産品を取り入れた新規な冷菓を得るための製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の冷菓の製造方法は、冷菓原料から冷菓ミックスを得る工程と、サツマイモを原料とする油菓子を破砕して破砕物を得る工程と、前記冷菓ミックスをフリージングして冷菓ベースを得る工程と、該冷菓ベースを容器に充填し、該冷菓ベース上に前記破砕物を投入する工程と、前記破砕物を投入した前記容器に振動を与える工程と、を含むことを特徴する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓原料から冷菓ミックスを得る工程と、
サツマイモを原料とする油菓子を破砕して破砕物を得る工程と、
前記冷菓ミックスをフリージングして冷菓ベースを得る工程と、
該冷菓ベースを容器に充填し、該冷菓ベース上に前記破砕物を投入する工程と、
前記破砕物を投入した前記容器に振動を与える工程と、
を含むことを特徴する冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記破砕物を得る工程に次いで、前記破砕物を目開き５〜１０ｍｍの篩で分級する工程を含み、
前記冷菓ベース上に投入する前記破砕物が、前記篩上の残留分であることを特徴とする請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記冷菓ベースを得る工程において、前記冷菓ミックスに前記篩の通過分を混入することを特徴とする請求項２に記載の冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記破砕物の混入量を前記冷菓ベース全量のうち３〜３０重量％とし、且つ前記篩上の残留分と前記篩の通過分との混入割合を１：１〜２とすることを特徴とする請求項３に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓の製造方法に関し、特に、サツマイモを原料とする油菓子を混入した冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アイスクリーム類や氷菓等の冷菓において、クッキーやビスケットといった焼き菓子、ナッツ類、果実等を混入することにより、冷菓に種々の食感や風味を付与したものが多数提供されている。中でも、冷菓とは異なる食感を有する焼き菓子やナッツ類を冷菓に混入することによって、これらの混入物に特有のサクサク、カリカリとした食感を冷菓に付与することができる。
【０００３】
しかし、冷菓中に焼き菓子やナッツ類をそのままの状態で混入すると、冷菓中に含まれる水分によって焼き菓子等は吸湿し、焼き菓子等に特有の食感を喪失することとなる。そこで、冷菓中における焼き菓子の吸湿を抑制し、焼き菓子の食感を損ない難い冷菓、或いは、冷菓中に混入した際に吸湿し難い多孔質油ちょう菓子や混入用可食物（焼き菓子、乾燥果物等）等が開示されている（例えば、下記特許文献１から特許文献３参照。）。
【０００４】
特許文献１に開示された焼き菓子入りアイスクリームは、破砕して油脂で油揚げした焼き菓子を脱油した後、アイスクリーム中に混入したものであり、特許文献２に開示された多孔質油ちょう菓子は、焼き菓子等の多孔質菓子を油脂で油ちょうして多孔質菓子に油脂を含有させたものである。また、特許文献３に開示された混入用可食物は、チョコレート食品を焼き菓子等の内部に浸透させたものである。つまり、何れの発明も、冷菓中に混入した焼き菓子等の吸湿を抑制し、食感の維持を図っている。
【０００５】
そして、これらの焼き菓子等を混入した冷菓は、冷菓原料から得られる冷菓ミックスをフリージングする際に焼き菓子等を混入する、或いは、冷菓ミックスをフリージングして得られる冷菓ベースに焼き菓子等を混入することによって製造するのが一般的である。
【０００６】
また近年では、地域振興の一環としてご当地グルメが種々開発され、各地で提供されている。冷菓の分野も例外ではなく、地域の特産物である果物や野菜を使用したご当地アイスが多数販売されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−５２３０９号公報
【特許文献２】特開平８−２８９７３２号公報
【特許文献３】特開２００４−１３５５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１から特許文献３に開示された発明は、冷菓中に混入した焼き菓子等の吸湿抑制を図るべく、冷菓中に混入する焼き菓子等に別途、油脂やチョコレート食品を浸透、含有させるといった吸湿抑制加工を施している。従って、油脂やチョコレート食品を浸透、含有させた焼き菓子等を冷菓中に混入した際、この焼き菓子等の食感がある程度維持される可能性はある。しかし、油脂やチョコレート食品を浸透、含有させた時点で、焼き菓子等の本来の食感や風味は損なわれることとなる。
【０００９】
また、従来の焼き菓子等を混入した冷菓の製造方法では、冷菓ミックスや冷菓ベースと焼き菓子等との混合性・分散性、容量１００〜１５０ｍｌ程度の個食カップ（容器）への焼き菓子等入り冷菓ベースの充填性等の観点から、冷菓ミックスや冷菓ベースに混入できる焼き菓子等のサイズや形状に制約があり、焼き菓子等の風味、冷菓と焼き菓子等との食感の差異を存分に楽しむことが困難であった。
【００１０】
更に、種々のご当地グルメが脚光を浴びる中、地域振興の一環として地場産品を取り入れた新規なご当地グルメの開発が望まれていた。
【００１１】
そこで本願発明者は、上記の問題点に鑑み、冷菓中でも吸湿し難く、従来にないザクザクとした食感が得られる地場産品を取り入れた新規な冷菓を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
即ち、本発明の冷菓の製造方法は、冷菓原料から冷菓ミックスを得る工程と、サツマイモを原料とする油菓子を破砕して破砕物を得る工程と、前記冷菓ミックスをフリージングして冷菓ベースを得る工程と、該冷菓ベースを容器に充填し、該冷菓ベース上に前記破砕物を投入する工程と、前記破砕物を投入した前記容器に振動を与える工程と、を含むことを特徴する。
【００１３】
また、本発明の冷菓の製造方法において、前記破砕物を得る工程に次いで、前記破砕物を目開き５〜１０ｍｍの篩で分級する工程を含み、前記冷菓ベース上に投入する前記破砕物が、前記篩上の残留分であることを特徴とする。
【００１４】
更に、本発明の冷菓の製造方法において、前記冷菓ベースを得る工程において、前記冷菓ミックスに前記篩の通過分を混入することを特徴とする。
【００１５】
また、本発明の冷菓の製造方法において、前記破砕物の混入量を前記冷菓ベース全量のうち３〜３０重量％とし、且つ前記篩上の残留分と前記篩の通過分との混入割合を１：１〜２とすることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の請求項１に係る冷菓の製造方法によると、冷菓ベース上に投入する破砕物がサツマイモを原料とする油菓子であるため、当該破砕物に別途、吸湿抑制加工を施さなくても冷菓中の水分による吸湿を抑制することができ、破砕物本来の食感や風味を冷菓に付与することができる。
【００１７】
また、当該方法によると、冷菓ベース上に投入する破砕物のサイズや形状が、冷菓ベースとの混合性や分散性、容器への充填性等の観点から制約を受けることはなく、破砕物の食感や風味を重視してサイズや形状を任意に設定できるため、従来にないザクザクとした新食感の冷菓を提供することができる。
【００１８】
また、本発明の請求項２に係る冷菓の製造方法によると、サツマイモを原料とする油菓子に特有のザクザクとした食感を更に際立たせた冷菓を提供することができる。
【００１９】
また、本発明の請求項３に係る冷菓の製造方法によると、サツマイモを原料とする油菓子に特有の風味を更に際立たせた冷菓を提供することができる。
【００２０】
また、本発明の請求項４に係る冷菓の製造方法によると、サツマイモを原料とする油菓子に特有のザクザクとした食感と風味をバランスよく付与した冷菓を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に、本発明の一実施形態を説明する。本実施形態に係る冷菓の製造方法は、冷菓原料から冷菓ミックスを得る工程と、サツマイモを原料とする油菓子を破砕して破砕物を得る工程と、冷菓ミックスを得る工程を経て得られた冷菓ミックスをフリージングして冷菓ベースを得る工程と、この冷菓ベースを個食カップ等の容器に充填した後、この充填された冷菓ベース上に破砕物を投入する工程と、この破砕物を投入した容器に振動を与える工程とを含む。なお、本発明における「冷菓」とは、食品衛生法に基づく省令で定義されるアイスクリーム類、即ちアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３種、及び同法に基づく省告示で規定されるシャーベット等の氷菓の総称であるが、以下の実施形態では、特にアイスクリームを例に挙げて詳述する。
【００２２】
まず、一方のアイスクリームミックス（冷菓ミックス）を得る工程では、アイスクリームの一般的な原料である乳製品（乳、生クリーム、無塩バター、練乳、粉乳等）、糖類、安定剤等を所定の割合で配合した後、常法にて加温・混合・濾過・乳化・殺菌・冷却・エージングし、香料を添加する。なお、アイスクリームの原料には、上記以外に乳化剤、パーム油や綿実油等の油脂、着色料等が配合されてもよい。
【００２３】
他方、破砕物を得る工程では、サツマイモを原料とする油菓子を破砕する。ここで、「サツマイモを原料とする油菓子」としては、高知県で古くから食されている「芋けんぴ」（「芋かりんとう」とも言う。）が好適である。「芋けんぴ」とは、サツマイモをスティック状に細切りして油で揚げ、糖液を絡めて乾燥させた油菓子であり、高知県の郷土菓子（地場産品）として老若男女に親しまれている。この芋けんぴを破砕して得られる破砕物は、破砕物が得られた時点で既に油で揚げられており、且つ破砕物表面の大部分には糖液による被膜が形成されているため、この破砕物を冷菓中に混入した際、冷菓中の水分による吸湿を抑制でき、芋けんぴに特有のザクザクとした食感を冷菓に付与できる。更に、破砕物自体に別途の吸湿抑制加工を施すことなくザクザクとした食感が得られるため、芋けんぴの独特の風味を損なうこともない。
【００２４】
次に、アイスクリームミックス（冷菓ミックス）を得る工程を経て得られたアイスクリームミックスをフリーザーに投入してフリージングすることにより、アイスクリームベース（冷菓ベース）が得られる。なお、このアイスクリームベースのオーバーランは特に限定されず、アイスクリームの食感を考慮して適宜設定されるが、本実施形態によって得られるアイスクリームの食感を考慮して１０〜８０％とすることが好ましい。また、フリーザーから取り出されるアイスクリームベースの温度も特に限定されないが、後の振動を与える工程での作業性を考慮して−４〜−６℃とすることが好ましい。
【００２５】
続く破砕物を投入する工程では、上記のアイスクリームベースを得る工程を経て得られたアイスクリームベースを個食カップ（容器）に充填し、この充填されたアイスクリームベース上に、既述の破砕物を得る工程を経て得られた、サツマイモを原料とする油菓子の破砕物を所定の割合で投入する。なお、この破砕物の投入量は特に限定されず、食感や風味を考慮して適宜設定されるが、本実施形態によって得られるアイスクリームの食感や風味を考慮して、アイスクリームベース全量のうち３〜３０重量％とすることが好ましい。投入量が３重量％未満では、アイスクリーム中に投入された破砕物自体の食感や風味が感じられ難く、３０重量％を超えるとアイスクリーム自体の食感や風味が失われることとなる。
【００２６】
そして、次の振動を与える工程において、上記の破砕物を投入する工程を経て得られた、アイスクリームベースが充填され、その上に破砕物が投入された個食カップ（容器）に振動を与える。つまり、この個食カップに振動を与えることによって、アイスクリームベース上に投入された破砕物がアイスクリームベース中に沈降し、個食カップ内においてアイスクリームベースと破砕物とが混合された状態を作り出すことができる。なお、アイスクリームベース上に投入される破砕物の沈降による混合性・分散性を考慮すると、既述の通り、アイスクリームベースの温度は−４〜−６℃とすることが好ましい。
【００２７】
従来の焼き菓子等を混入したアイスクリームの製造方法では、アイスクリームミックスやアイスクリームベースと焼き菓子等との混合性や分散性、個食カップへの焼き菓子等入りアイスクリームベースの充填性等の観点から、アイスクリームミックスやアイスクリームベースに混入できる焼き菓子等のサイズや形状に制約があった。しかし、本実施形態に係る製造方法によると、アイスクリームベース上に投入する破砕物のサイズや形状が、アイスクリームベースとの混合性や分散性、個食カップへの充填性等の観点から制約を受けることはなく、破砕物の食感や風味を重視してサイズや形状を任意に設定できる。従って、従来にないザクザクとした新食感のアイスクリームを提供することができ、アイスクリームと破砕物との食感の差異を存分に楽しむことができる。
【００２８】
上記の振動を与える工程を経て得られた、破砕物入り冷菓ベースを硬化させることにより、本実施形態に係るサツマイモを原料とする油菓子の破砕物が混入されたアイスクリーム（冷菓）が得られる。以上の工程を経て得られる本実施形態に係るアイスクリームは、アイスクリーム中に混入されている破砕物、つまりアイスクリームベース上に投入された破砕物がサツマイモを原料とする油菓子であるため、当該破砕物に別途、吸湿抑制加工を施さなくてもアイスクリーム中の水分による吸湿を抑制することができ、破砕物本来の食感や風味をアイスクリームに付与することができる。
【００２９】
以上、本発明の一実施形態について詳述したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。本発明の他の実施形態としては、既述の破砕物を得る工程に次いで、当該工程を経て得られた破砕物を目開き５〜１０ｍｍの篩で分級する工程を含むことが好ましい。そして、後の破砕物を投入する工程において、篩で分級した際に篩上に残留した破砕物（残留分）をアイスクリームベース（冷菓ベース）上に投入することによって、サツマイモを原料とする油菓子に特有のザクザクとした食感を更に際立たせたアイスクリーム（冷菓）を提供することができる。なお、篩の目開きは特に限定されないが、破砕物の食感を際立たせたアイスクリームの提供を考慮すると、目開きは５〜１０ｍｍであることが、破砕物の食感を際立たせつつアイスクリームの食感との差異を楽しむことができる点で好ましい。
【００３０】
更に、本発明の他の実施形態としては、既述のアイスクリームベース（冷菓ベース）を得る工程において、上記の篩で分級する工程を経て得られる破砕物の篩通過分をアイスクリームミックス（冷菓ミックス）に混入してフリージングすることが好ましい。この破砕物の篩通過分をアイスクリームミックスに混入することによって、サツマイモを原料とする油菓子に特有の風味を更に際立たせたアイスクリーム（冷菓）を提供することができる。ここで、フリーザーに投入されるアイスクリームミックスの温度は通常０〜５℃に設定されるが、本実施形態においては、アイスクリームミックスと破砕物の篩通過分との混合性や分散性を考慮して、３〜５℃とすることが好ましい。
【００３１】
また、篩で分級する工程を含み、アイスクリームミックス（冷菓ミックス）中に破砕物のうちの篩通過分を混入し、得られたアイスクリームベース（冷菓ベース）上に篩上の残留分を投入する実施形態において、篩上の残留分及び篩通過分を合わせた破砕物の混入量をアイスクリームベース全量のうち３〜３０重量％とし、且つ篩上の残留分と篩通過分との混入割合を１：１〜２とすることが特に好ましい。破砕物の混入量をこれらの範囲に設定することによって、サツマイモを原料とする油菓子に特有のザクザクとした食感と風味をバランスよく付与したアイスクリーム（冷菓）を提供することができる。
【００３２】
以上に例示した本発明の各実施形態に係る冷菓の製造方法は、本発明の技術的思想を実質的に限定するものと解してはならない。例えば、本発明に係る振動を与える工程において、容器に与える振動数や振動を与える時間は、冷菓ベース上に投入される破砕物のサイズや形状、投入量等によって任意に設定され、特に限定されるものではない。
【００３３】
また、篩で分級する工程を含み、冷菓ミックスに篩の通過分を混入する実施形態において、破砕物を篩い分けする回数は１回に限定されない。例えば、破砕物を目開き５〜１０ｍｍの篩で分級して篩上の残留分（冷菓ベース上への投入分）を得た後、この篩の通過分を更に分級して得た篩通過分を冷菓ミックスに混入してもよい。なお、この２回目以降の篩い分けに使用する篩の目開きは５〜１０ｍｍに限定されず、目開き５ｍｍ未満の篩を使用してもよい。
【００３４】
更に、「サツマイモを原料とする油菓子」としては上記実施形態で説明した「芋けんぴ」に限定されるものではなく、サツマイモをスライスして油で揚げ、糖液を絡めて乾燥させた油菓子（通称「芋チップ」）等であってもよい。以上のように、本発明はその要旨を逸脱しない範囲で、当業者の創意と工夫により、適宜に改良、変更又は追加をしながら実施できる。