(57)【要約】【課題】横型回転円筒型の連続炒め装置を使用して小さめの形状で炒め風味が強い焼き卵を連続的に製造することができる焼き卵の製造方法を提供する。【解決手段】横型回転円筒型の連続炒め装置を使用した焼き卵の製造方法であって、加熱ドラムを回転させながら加熱手段によって加熱ドラムを加熱した状態で、加熱ドラムの回転軸線を通る鉛直線と交わる加熱ドラムの下部を回転基点とし、該回転基点から回転方向に６０〜１５０度の範囲の加熱ドラム内周面に向けて液卵を噴霧するとともに、加熱ドラムの加熱温度及び回転速度を、加熱ドラム内周面に噴霧された液卵が凝固し、かつ、加熱ドラム内周面から剥離するまでの加熱ドラムの回転角度が３６０度未満となる加熱温度及び回転速度に設定する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
回転軸線を水平方向に向けて配置した加熱ドラムと、該加熱ドラムを加熱する加熱手段とを備えた横型回転円筒型の連続炒め装置を使用した焼き卵の製造方法であって、前記加熱ドラムを回転させながら前記加熱手段によって加熱ドラムを加熱した状態で、前記加熱ドラムの回転軸線を通る鉛直線と交わる加熱ドラムの下部を回転基点とし、該回転基点から回転方向に６０〜１５０度の範囲の加熱ドラム内周面に向けて液卵を噴霧するとともに、前記加熱ドラムの加熱温度及び回転速度を、加熱ドラム内周面に噴霧された液卵が凝固し、かつ、加熱ドラム内周面から剥離するまでの加熱ドラムの回転角度が３６０度未満となる加熱温度及び回転速度に設定することを特徴とする焼き卵の製造方法。
【請求項２】
前記液卵を噴霧する前の前記加熱ドラム内周面に向けて炒め油を供給することを特徴とする請求項１記載の焼き卵の製造方法。
【請求項３】
前記液卵は、全卵に食用油を添加混合したものであり、液卵中の全卵量が８０〜９５重量％であることを特徴とする請求項１記載の焼き卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き卵の製造方法に関し、詳しくは、横型回転円筒型の連続炒め装置を使用して炒飯やピラフ等に混合される小さめの焼き卵を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炒飯やピラフ等に混合されているような細かい焼き卵は、一般的には、熱したフライパンに溶き卵を投入した後、飯や具材と一緒に撹拌しながら炒めて混合することで小さめの形状になり、小さいまま炒められることで、炒め風味を有する焼き卵となる。
【０００３】
一方、工業的に前述のような焼き卵を大量に製造する場合、バッチ式の釜状の炒め機で生産することが考えられる（例えば、特許文献１参照。）。また、焦げを抑える方法として蒸気加熱による調理方法がある（例えば、特許文献２，３参照。）。さらに、液卵を押出機に投入し、押出機内で撹拌しながら加熱凝固させて小穴から押し出すことも行われている（例えば、特許文献４参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２９９５７８号公報
【特許文献２】特開平８−１３１１２５号公報
【特許文献３】特開２００２−５８４５３号公報
【特許文献４】特開平５−５６７６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載された構造の炒め機は、加熱部分の面積が制限されるため、大量生産を行なう場合には複数の炒め機を使用しなければならず、非常に大きな設備スペースが必要でイニシャルコストも嵩むことになる。また、炒め風味の強い焼き卵を得るためには高温で調理する必要があるが、焦げ付きが発生するため、工業的な連続生産は難しかった。特許文献２及び特許文献３に記載の蒸気加熱による調理方法では、蒸気の水分が卵に加わるため、加熱後の卵が水っぽくなり、風味が悪くなるという欠点があった。
【０００６】
また、特許文献４に記載のものは、加熱凝固させた卵をスクリューで押し出したり、攪拌羽根で細かくしたりすることで焼き卵の成形を行うため、炒飯に入っているような細かい焼き卵の製造が困難であった。いずれにしても、小さな焼き卵のみを製造するためには、撹拌条件やほぐし条件を詳細に設定する必要があり、安定的につくるには非常に難しい作業となっていた。
【０００７】
そこで本発明は、横型回転円筒型の連続炒め装置を使用し、炒飯やピラフ等に混合するのに適した小さめの形状で炒め風味が強い焼き卵を連続的に製造することができる焼き卵の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の焼き卵の製造方法は、回転軸線を水平方向に向けて配置した加熱ドラムと、該加熱ドラムを加熱する加熱手段とを備えた横型回転円筒型の連続炒め装置を使用した焼き卵の製造方法であって、前記加熱ドラムを回転させながら前記加熱手段によって加熱ドラムを加熱した状態で、前記加熱ドラムの回転軸線を通る鉛直線と交わる加熱ドラムの下部を回転基点とし、該回転基点から回転方向に６０〜１５０度の範囲の加熱ドラム内周面に向けて液卵を噴霧するとともに、前記加熱ドラムの加熱温度及び回転速度を、加熱ドラム内周面に噴霧された液卵が凝固し、かつ、加熱ドラム内周面から剥離するまでの加熱ドラムの回転角度が３６０度未満となる加熱温度及び回転速度に設定することを特徴としている。
【０００９】
さらに、本発明の焼き卵の製造方法は、前記液卵を噴霧する前の前記加熱ドラム内周面に向けて炒め油を供給すること、前記液卵が、全卵に食用油を添加混合したものであり、液卵中の全卵量が８０〜９５重量％であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の焼き卵の製造方法によれば、加熱ドラムをあらかじめ設定した回転数で回転させながら、加熱手段によって加熱ドラムをあらかじめ設定した温度に加熱した状態で、あらかじめ設定した範囲の加熱ドラム内周面に液卵を噴霧することにより、小さめの形状で炒め風味が強い焼き卵を大量にかつ効率よく生産することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の焼き卵の製造方法を実施する横型回転円筒型の連続炒め装置の一例を示す断面図である。
【図２】液卵の噴霧範囲を示す説明図である。
【図３】液卵の噴霧位置と炒め油の供給位置を示す説明図である。
【図４】液卵ノズル及びオイルノズルの状態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において、焼き卵を製造する際に使用する横型回転円筒型の連続炒め装置としては、例えば、図１に示すように、特許３４７５２９４号公報に記載された連続炒め装置を基本とし、これを焼き卵製造用に改造したものを用いることができる。本形態例に示す横型回転円筒型の連続炒め装置は、架台１１に設けられた複数のローラー１２により中心軸を水平方向に向けて回転可能に支持された円筒体からなる加熱ドラム１３と、該加熱ドラム１３の外周に設けられたドラム加熱手段１４と、加熱ドラム１３内に設けられた撹拌羽根１５とを有している。
【００１３】
前記加熱ドラム１３の内部には、焼き卵の原料となる液卵を噴霧する液卵ノズル１６と炒め油を供給するためのオイルノズル１７とが設けられ、一端には製品となる焼き卵を取り出す製品取出部１８が設けられている。また、加熱ドラム１３の外周にはスプロケット部１９が設けられており、このスプロケット部１９にチェーン２０を介してドラム駆動モーター２１が接続されている。さらに、前記架台１１には、加熱ドラム１３の傾斜角度を調整するためのジャッキ装置２２が設けられている。
【００１４】
前記ドラム加熱手段１４は、ドラム外周面に沿うようにして設けられた電気ヒーター、ガスヒーター等の熱源、あるいは、電磁誘導によって加熱ドラム１３を発熱させる電磁誘導加熱用コイルからなるものであって、加熱ドラム１３の軸線方向に沿って複数の区画に分割形成され、各分割区画毎に加熱手段の出力、すなわちドラムの加熱量を調節できるように形成されている。
【００１５】
前記撹拌羽根１５は、加熱ドラム１３の中心軸に対して平行な方向に設けられた回転軸２３と、該回転軸２３から径方向に突設した複数の羽根部材２４とで形成されており、加熱ドラム１３の両端から突出した回転軸２３の両端部が軸受２５によりそれぞれ回転可能に支持され、該軸受２５の一端に設けられたスプロケット２６がチェーン２７を介して撹拌羽根駆動モーター２８に接続されている。また、撹拌羽根１５は、全体として加熱ドラム１３の下端部よりもドラム回転方向に向かって変位した位置に設けられている。
【００１６】
このような横型回転円筒型の連続炒め装置を用いて小さめの形状で炒め風味が強い焼き卵を製造する際には、加熱ドラム１３及び撹拌羽根１５をそれぞれ所定速度で所定の矢印方向に回転させるとともに、ドラム加熱手段１４を作動させて加熱ドラム１３を所定温度に加熱した状態で、図２乃至図４に示すように、前記液卵ノズル１６から原料となる液卵Ａを噴霧し、前記オイルノズル１７から炒め油Ｂを供給する。
【００１７】
液卵ノズル１６からの液卵Ａの噴霧位置は、加熱ドラム１３の直径，長さ，回転速度，加熱温度、液卵の状態，噴霧量，噴霧圧、液卵ノズル１６の噴霧パターン，噴霧角度，ドラム内周面からの距離等の様々な条件によって異なるが、通常は、加熱ドラム１３の回転軸線Ｐを通る鉛直線Ｖと交わる加熱ドラム１３の下部１３ａを回転基点（０度）としたときに、該回転基点から回転方向に６０〜１５０度の範囲Ｃが適当である。
【００１８】
この角度範囲Ｃに液卵Ａを噴霧することにより、所定温度に加熱されたドラム内周面に小さな液滴となって噴霧された液卵が加熱されて短時間で表面が凝固し、加熱ドラム１３の回転に伴ってドラム上部に達すると、焼き卵自身の自重によってドラム下部に落下し、回転する加熱ドラム１３及び撹拌羽根１５の作用によって撹拌されながら炒められ、加熱ドラム１３の傾斜や撹拌羽根１５の作用で製品取出部１８に向かって進み、製品取出部１８から製品の焼き卵として取り出される。
【００１９】
液卵の噴霧位置が６０度未満の場合、先に噴霧されて炒められた焼き卵の上に新たな液卵が噴霧される状態になることがあり、形状が大きくなって炒飯やピラフ等に混合する焼き卵として不適当な大きさになってしまう。また、１５０度を超える位置で液卵を噴霧すると、加熱されて凝固した焼き卵がドラム下部に落下せず、ドラム内周面にシート状に貼り付いてしまうことがある。
【００２０】
また、液卵ノズル１６からの液卵の噴霧方向は、回転ドラム１３の半径方向（ドラム内周面に対して９０度）であってもよいが、図４に矢印Ａ１，Ａ２で示すように、製品取出部１８側に向かって液卵を噴霧することができる。ドラム内周面に対する角度αは、前述の様々な条件によって異なるが、角度αが３０度未満になると液卵をドラム内周面に向けて噴霧することが困難になり、噴霧された後でドラム内周面に沿って流れるような状態になって紐状に焼き上がることがあるため、角度αは３０〜９０度の範囲とすることが好ましく、特に、４５〜６０度の範囲とすることにより、吹き付けた液卵がドラム内周面を流れるようなことがなく、ドラム上部から落下する焼き卵が液卵ノズル１６部分に落下することを避けることができる。
【００２１】
原料として使用する液卵は、通常用いられている市販の液卵を用いることも可能であるが、液卵中の全卵量が８０〜９５重量％になるように食用油を添加混合したものを用いることが好ましく、適量の食用油を加えることにより、ドラム内周面からの焼き卵の剥離性を向上させることができるとともに、製品となる焼き卵の風味も好ましいものとなる。
【００２２】
液卵の噴霧量は、噴霧された液卵が加熱ドラム１３の内周面に平均的に付着し、大量に垂れ落ちたり、流れ落ちたりすることがないように設定する。すなわち、加熱ドラム１３における炒め油の供給部分や液卵の噴霧部分の温度や、加熱ドラム１３の回転速度、液卵ノズル１６からの噴霧状態、噴霧圧力等の条件に応じて液卵の噴霧量を設定することにより、所望の焼き卵を効率よく得ることができる。例えば、噴霧圧力を高く設定することにより、噴霧した液卵の液滴を小さくすることができ、より小さな形状の焼き卵を得ることができる。
【００２３】
また、炒め時間は、加熱ドラム１３の長さ、傾き、回転速度や、撹拌羽根１５の羽根部材２６の形状や設置状態及び回転速度等の条件を適宜設定することによって制御することができる。加熱ドラムの加熱温度及び回転速度は、前述のように、６０〜１５０度の範囲Ｃでドラム内周面に吹き付けられた液卵が加熱されて表面が十分に凝固した状態になり、加熱ドラム１３が３６０度回転して１周する間に自重でドラム内周面から剥離してドラム下部に落下、あるいは、ドラム内周面に沿ってドラム下部に向かって滑り落ちるように設定する。これにより、ドラム内周面に付着した焼き卵に新たな液卵が噴射されることがなくなり、半凝固状態の液卵同士が集合して大きな塊状に成長することもなくなるので、比較的小さな形状の焼き卵を確実に製造することが可能となる。
【００２４】
オイルノズル１７からの炒め油Ｂは、液卵ノズル１６から液卵を噴霧する前で、液卵噴霧時には十分に加熱された状態となる位置に供給する。炒め油Ｂの供給方法は、炒め油Ｂの供給量や回転ドラム１３の回転速度等の条件に応じて適宜選択することができ、ドラム内周面に向けて噴霧あるいは噴射するようにしてもよく、単にノズル先端からドラム下部に向けて流下又は滴下させるようにしてもよい。
【００２５】
さらに、加熱ドラム１３内に、加熱ドラム１３から独立した状態で回転する撹拌羽根１５を設けている場合は、撹拌羽根１５の位置や回転速度、羽根部材２４の形状を適宜設定することにより、ドラム下部に落下した焼き卵をほぐしながら炒めることができるので、焦げ付きを防止しながら炒め風味を向上させることができるとともに、焼き卵が大きな塊になることを防止できる。
【００２６】
このようにして焼き卵を製造することにより、小さめの形状で炒め風味が強い焼き卵のみを大量に製造することができる。得られた焼き卵は、炒飯、ピラフ、チキンライス、ドライカレー等の冷凍米飯類に混合することにより、これらの品質を向上させることができ、さらに、他の各種冷凍食品に具材として混合したり、トッピングとして使用することができる。また、焼き卵のみを冷凍して保存することができるので、一般家庭での調理時にトッピング具材や混合具材として好きな分量だけ使用できる。特に、炒め風味を十分に有しているため、炒め風味を強化する具材として中華商材や、炒めものなどにトッピング具材や混合具材として最適である。
【００２７】
なお、横型回転円筒型の連続炒め装置は、本形態例に示したものに限らず、様々な構成の横型回転円筒型の連続炒め装置を使用することができる。例えば、独立して回転する撹拌羽根を備えていないものでもよく、撹拌羽根を加熱ドラム内周面の適宜な位置に突設したものであってもよい。
【実施例１】
【００２８】
直径３１０ｍｍの加熱ドラムを備えた横型回転円筒型の連続炒め装置を使用し、ドラム回転数を毎分１９回転、加熱温度を１８０〜２４０℃、液卵供給量を毎分１５０〜６００ｇにそれぞれ設定し、液卵には、全卵８２重量％、パーム油１０重量％を撹拌混合したものを使用した。また、炒め油として、パーム油８重量％を毎分２５ｇの割合で供給した。加熱温度を調整してドラム内周面に噴霧した液卵が剥離するまでのドラム回転角度及び凝固するまでのドラム回転角度と、液卵の噴霧位置を表１に示す条件に設定し、各条件で製造した焼き卵の炒め風味及び形状と、ドラムからの剥離性をそれぞれ三段階で評価した。
【表１】
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【符号の説明】
【００２９】
１１…架台、１２…ローラー、１３…加熱ドラム、１４…ドラム加熱手段、１５…撹拌羽根、１６…液卵ノズル、１７…オイルノズル、１８…製品取出部、１９…スプロケット部、２０…チェーン、２１…ドラム駆動モーター、２２…ジャッキ装置、２３…回転軸、２４…羽根部材、２５…軸受、２６…スプロケット、２７…チェーン、２８…撹拌羽根駆動モーター、Ａ…液卵、Ｂ…炒め油
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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