(57)【要約】【課題】  ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるもので、細い筋線維で、充分な太さの筋束及びこの筋束内に充分な筋線維数を有する赤身部分で、鰹ブシの如く堅く固まって削りブシとすることができ、遊離中性糖成分の多い豚の赤身肉本来のこく味に優れ、かつ遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得る。【解決手段】  豚の脂肪組織を除去して胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉のみの肉塊を得る工程と、この肉塊を蒸す工程と、蒸した後の肉塊を乾燥する工程と、乾燥後の肉塊をいぶす工程とからなり、前記赤身肉の筋線維の太さが８２μｍ以下、筋束の太さが５３０μｍ以上であって、筋束内の筋線維数が４０個以上であり、豊富な遊離中性糖と遊離アミノ酸を有する豚ブシの製造方法とした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚の脂肪組織を除去して胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉のみの肉塊を得る工程と、この肉塊を蒸す工程と、蒸した後の肉塊を乾燥する工程と、乾燥後の肉塊をいぶす工程とを含む豚ブシの製造方法。
【請求項２】
前記豚の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉の筋線維の太さが８２μｍ以下、筋束の太さが５３０μｍ以上、筋束内の筋線維数が４０個以上である請求項１記載の豚ブシの製造方法。
【請求項３】
前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース４０ｍｇ％以上、マンノース１９ｍｇ％以上、リボース８ｍｇ％以上である請求項１及び２のいずれかに記載の豚ブシの製造方法。
【請求項４】
前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース＞マンノース＞リボース＞ガラクトース＞フルクトース＞ラムノース＞ソルボースの順であり、赤身肉中の全遊離中性糖含量が９５ｍｇ％以上である請求項１乃至３のいずれかに記載の豚ブシの製造方法。
【請求項５】
前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離アミノ酸成分量が、カルノシン＞タウリン＞アラニン＞スレオニン＞グリシン＞グルタミン酸＞セリン＞バリン＞フェニルアラニン＞アルギニン＞イソロイシン＞メチオニン＞プロリンの順であり、該赤身肉中の遊離アミノ酸含量において、カルノシン成分が全遊離アミノ酸含量の８０％以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の豚ブシの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるもので、豚の脂肪分を極力除去した赤身部分を堅く固めて削りブシとすることができ、豚の赤身肉のみのこく味を得ることのできる豚ブシの製造方法に関するものであり、これら豚ブシはラーメンスープ以外の各種スープダシや各種スープのこく味補充材として使用することができる。
【背景技術】
【０００２】  特許文献１には、醤油タレと混ぜ合わせられるスープを、豚骨と鳥ミンチと香味野菜とを水に入れ、強火にかけ沸騰させた後、火力を弱めずに強火のままアクを取りながら２〜３時間煮込んで得られる醤油ラーメンスープ及び煮豚の製造方法が記載されている。そして、豚骨をベースにしてコクがあるのにあっさりした味のラーメンスープ及びその製造方法を得ることを課題としている。【０００３】  また、特許文献２には、少なくとも豚ガラおよび／または鶏ガラをベースとする中華スープの製造方法において、豚ガラおよび／または鶏ガラを２５０〜３５０℃のオーブンにて表面がキツネ色になるまでローストした後、ローストした豚ガラおよび／または鶏ガラの旨味成分を水で煮出すことを特徴とする中華スープの製造方法であり、この方法で得られた中華スープは、濃縮中華スープならびに粉末スープであり、これらスープを生麺、乾燥麺、冷凍麺のスープとして使用する旨記載されている。そして、ラーメンスープ等中華スープの旨味である豚ガラ、鶏ガラ等の有する旨味成分の損失を可能な限り抑えた中華スープの製造方法を提供し、さらにそのような中華スープを使用した乾燥麺、冷凍麺等の濃縮スープあるいは粉末スープを提供することを課題としている。【０００４】  また、特許文献３には、豚足に含まれるタンパク質を加熱変性させるタンパク質変性工程と、前記豚足を冷却して、変性させた前記タンパク質をゲル化し、臭気成分を保持させるゲル化工程と、前記ゲル化工程でゲル化され前記臭気成分を保持したタンパク質を、前記臭気成分とともに除去する除去工程とを有する豚足スープの製造方法及び調理豚足が記載されている。そして、豚足を煮込んで抽出したエキスであっても、豚足特有の臭みを殆ど感じさせることのない豚足スープの製造方法及び豚足嫌いの者であっても、比較的抵抗なく豚足由来のコラーゲン等を摂取することができる調理豚足を提供することを課題としている。【０００５】  さらに、特許文献４には、家畜由来の骨部位を水性媒体中で煮沸して得られる骨抽出液にヘモグロビン及び／又はミオグロビンを添加混合するか、もしくはヘモグロビン及び／又はミオグロビンを含有する畜肉エキス又は魚肉エキスを添加混合し、ヘモグロビン及び／又はミオグロビンの量が鉄含有換算で０．００１〜１００ｐｐｍとなるようにした乳化状スープが記載されている。そして、豚骨スープのような油性成分を多量に含む乳化状スープにおいても、油性成分が均一に乳化もしくは分散された、乳白色の良好な濁りおよびスープ本来の良好な風味を有する乳化状スープを提供することを課題としている。【０００６】  しかしながら、上記特許文献１〜４においては、豚肉をベースとするスープは主に豚骨（豚足）であり、このような豚骨スープは骨又は骨髄及びそれに付着する肉から抽出されるスープであって、骨に付着する肉は主に脂肪分が多く赤身肉がほとんどないため本来の豚の赤身肉の味を活かした極めて濃くの深いスープを抽出すことができない。したがって、このような豚骨スープに、さらに赤身肉の味を活かしたコクが付加できればさらに美味しいスープとなるものと期待される。
【背景技術】
【０００７】  例えば、特許文献５には、豚皮を真空包装して加熱することを特徴とする豚皮からのこく味素材及びその製造方法並びにこく味増強剤及びその製造方法が記載されている。【０００８】  そして、この特許文献５において「真空調理とは、一般的に、食品を真空包装（真空パック）し、比較的低温（５５〜１００℃程度）で加熱加工することにより、食品の風味等を保持したまま調理及び保存をおこなうことができる手法である。真空調理によれば、加熱される真空包装中の内容物に空気が入らないため、熱ムラがなく、熱が豚皮全体に均一に回りかつ長時間の加熱が可能となり、豚皮のこく味成分を充分に抽出することができる」旨説明されている。【０００９】  さらに、「豚皮のこく味素材は、釜等で豚皮を煮出し冷却した場合には、完全なゼラチン状となり、流動性がなくなるが、真空調理を行ったものでは、ゼラチンとコラーゲンの中間の状態であるコラーゲンペースト状となる。これは、上記のように真空調理では熱が豚皮全体に均一に行き渡る結果、完全にゼラチン化せず、コラーゲン蛋白及びコラーゲンポリペプタイドの混合した状態となると考えられる。本発明のこく味素材は、０〜４℃まで冷却してもコラーゲンペースト状として得られ、ゼラチンとは異なり、ある程度の流動性があるため、その後の処理がしやすいという利点がある」旨説明されている。【００１０】  しかしながら、この発明においては、豚皮には皮下脂肪が多く、スープとして煮込むとスープ中に脂肪分が極めて多く抽出し、豚の赤身肉本来のこく味が得られない。また、煮込むとコラーゲンペースト状となるため、パスターソース、ビーフシチュー、ハヤシライス用ハヤシソース等に添加するものであって、ラーメン等のスープに入れて煮込んでダシとして抽出するものではない。さらに、脂肪部分には線維質が殆どないため堅くならず、充分な太さの筋線維及び筋束を有する赤身部分でないと堅く固まりにくいため削りブシとすることができない。【００１１】  また、特許文献６には、「容積比２５％以上で、水を溶媒にした濃度１０％ないし２０％の食塩を含んだ醤油、ソースなどのうま味と甘味と塩味を有する液状調味料と、水を溶媒にした濃度５％以上のエチルアルコールなどによる防腐剤と、所望量の糖度保持用甘味料と、食酢などの酸性調味料と、果実ジュースと、種々の香辛料と、容積比５％以上の水を調合してなる鶏、豚、牛などの家畜の乾燥肉や野生獣肉の乾燥肉用調味料と、その調味料による味付け乾燥肉の製法が記載されている。【００１２】  そして、「本発明は、・・・特に、飲酒が伴う食事でのつまみとなる味付け乾燥肉にするための・・・」旨、「・・・特に、獣肉は、魚類と違い獣類の性質、種類、大きさが異なり、同じ種類でもその部位で肉質が異なるので、その取り扱いがきわめて難しく、・・・それぞれの異なる種類の獣類の肉の性質に適したそれぞれの異なる乾燥肉、即ち肉の干物にすることはできても、その技術を修得することは長い期間の経験が必要であり、中でも変質し易い獣肉などでは、良質に獣肉の干物にすること自体がきわめて難しいことであり、長期間の経験を有する熟練者でなければ良質に獣肉の干物にしにくい欠点があった」旨説明されている。【００１３】  さらに、「そして本発明は、まず最初に鶏肉、豚肉、牛肉などの家畜の肉或いは野生獣肉などの被処理用肉を直接、手により或いは薄切り機にかけて薄肉状にして、単位面積あたりの表面積を広くさせ、次にその表面積の前記被処理用肉の表面の全域に、乾燥肉用調味料がいきわたるように前記被処理用肉を浸漬し、次にその浸漬された前記被処理用肉を遠赤外線照射式加熱乾燥装置により加熱乾燥・・・」する旨説明されている【００１４】  しかしながら、この発明は乾燥肉そのものを食する目的であり、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるものでなく、豚の赤身肉のみの本来のこく味が得られるかどうか記載されていない。また、豚の削りブシとしての充分な堅さが得られなか、または柔軟性のある乾燥肉であって削りブシにはならない。【００１５】
【先行技術文献】
【特許文献】
【特許文献】特許文献１  特開平８−１１６９３２号公報  特許文献２  特開２００３−２６５１４７号公報  特許文献３  特開２００７−１７４９２２号公報  特許文献４  特開２００４−２１５５９８号公報  特許文献５  特許第３９４２７９１号公報  特許文献６  特開平６−２０９７３５号公報
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】  本発明は、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるもので、細い筋線維で、充分な太さの筋束及びこの筋束内に充分な筋線維数を有する赤身部分で、鰹ブシの如く堅く固まって削りブシとすることができ、遊離中性糖成分の多い豚の赤身肉本来のこく味に優れ、かつ遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得る豚ブシの製造方法を提供する。
【課題を解決する手段】
【００１７】  請求項１の発明は、豚の脂肪組織を除去して胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉のみの肉塊を得る工程と、この肉塊を蒸す工程と、蒸した後の肉塊を乾燥する工程と、乾燥後の肉塊をいぶす工程とを含む豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００１８】  この発明においては、細い筋線維、充分な太さの筋束及びこの筋束内に充分な筋線維数を有する赤身部分は、堅く固まった肉塊となるため削りブシとすることができ、豚の赤身肉本来のこく味と高い栄養価が得られる豚ブシの製造方法が提供できる。
【００１９】  赤身肉の肉塊は５〜１０ｃｍ、８０〜２００ｇが好適である。赤身肉が５ｃｍ未満であると蒸した時熱が通り過ぎスープの旨味成分が出すぎてしまい、１０ｃｍを超えると蒸した時肉の内部に生の成分が残り腐り易くなる。また、肉塊が８０ｇ未満であると、蒸した時熱が通り過ぎスープの旨味成分が出すぎてしまい、２００ｇを超えると蒸した時肉の内部に生の成分が残り腐り易くなる。
【００２０】  前記肉塊を蒸す温度は７０〜１００℃、蒸す時間は１〜２時間が好適である。肉塊を蒸す温度が７０℃未満であると蒸した時肉の生の成分が残り腐り易くなり、１００℃を超えると熱が通り過ぎスープの旨味成分が出すぎてしまう。前記肉塊を蒸す時間が１時間未満であると、肉の生の成分が残り腐り易くなり、２時間を越えると熱が通り過ぎスープの旨味成分が出すぎてしまう。
【００２１】  前記乾燥する温度は低い方が好ましい。温度が高いと腐り易くなる。また、いぶす温度は７０〜１００℃、いぶす期間は２〜７日が好適である。いぶす温度が７０℃未満であると肉の生の成分が残り腐り易くなり、１００℃を超えると旨味成分が出過ぎてしまう。いぶす期間が２日未満であると肉の生の成分が残り腐り易くなり、７日を越えると旨味成分が出すぎてしまう。
【００２２】    請求項２の発明は、前記豚の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉の筋線維の太さが８２μｍ以下、筋束の太さが５３０μｍ以上、筋束肉の筋線維数が４０個以上である請求項１記載の豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００２３】  この発明においては、細い筋線維、充分な太さの筋束及び筋束内筋線維数を有する赤身部分であって、このような筋線維質であるといぶした場合堅く固まった肉塊となるため削りブシに最適である。
【００２４】  請求項３の発明は、前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース４０ｍｇ％以上、マンノース１９ｍｇ％以上、リボース８ｍｇ％以上である請求項１及び２いずれかに記載の豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００２５】  この発明においては、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させ、豚の赤身肉のみの本来のこく味を得ることのできる豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００２６】  請求項４の発明は、前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース＞マンノース＞リボース＞ガラクトース＞フルクトース＞ラムノース＞ソルボースの順であり、赤身肉中の全遊離中性糖含量が９５ｍｇ％以上である請求項１乃至３のいずれかに記載の豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００２７】  この発明においては、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させ、豚の赤身肉本来のこく味を得ることのできる豚ブシの製造方法を提供するものである
【００２８】  請求項５の発明は、前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離アミノ酸成分量が、カルノシン＞タウリン＞アラニン＞スレオニン＞グリシン＞グルタミン酸＞セリン＞バリン＞フェニルアラニン＞アルギニン＞イソロイシン＞メチオニン＞プロリンの順であり、該赤身肉中の遊離アミノ酸含量において、カルノシン成分が全遊離アミノ酸含量の８０％以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の豚ブシの製造方法を提供するものである。
【００２９】  この発明においては、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させ、豚の赤身肉のみの本来のこく味及び遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００３０】  図１は本発明の一実施例である豚ブシの製造工程を示すフローチャートである。この実施例では、鹿児島黒豚（鹿児島バークシャー）の胸最長筋（下ロース赤肉）と大腿二頭筋（腿赤肉）の赤身肉の脂肪組織を殆ど除去して約３×１０ｃｍ、約１８０ｇに切断して赤身肉塊を得る工程１と、この肉塊を約１．５時間、約８０℃で蒸す工程２と、蒸した後の肉塊を風乾する工程３と、風乾後の肉塊を広葉樹のみにより約５日間、約８０℃でいぶす工程４とを含む豚ブシの製造方法を示すものである。【００３１】  写真１及び図２に示すように、赤身肉の筋線維ＭＦ（Ｉ）の太さ、筋束ＭＢ（ＩＩＩ）の太さ及び筋束ＭＢ内の筋線維ＭＦ数の測定を行った。顕微鏡下で１００倍の倍率で観察計測を行った。筋線維ＭＦの太さは筋線維横断面の長径（ａ）と短径（ｂ）の長さを測定してその和（ａ＋ｂ）を２で徐した数値をもって筋線維ＭＦ１本の太さとし、各切片について無作為に１００本の筋線維ＭＦを選んで測定した。筋束ＭＢは３０本を無作為に選んで上記と同様にその和（ｃ＋ｄ）（ＩＩ）を２で徐した数値をもって筋束ＭＢの太さとした。筋束内の筋線維数は３０本の筋束ＭＢに存在する筋線維ＭＦの平均を筋線維数とした。【００３２】  前記鹿児島黒豚の胸最長筋（下ロース赤肉）と大腿二頭筋（腿赤肉）は、細い筋線維ＭＦ、充分な太さの筋束ＭＢ及び筋束内の充分な筋線維数を有する極めて美味とされる赤身部分であって、上記工程により加工された豚ブシは、鰹ブシの如く堅く固まった肉塊となるため削りブシとすることができ、豚骨ではなく豚の赤身肉本来のこく味が得ることができ、各種スープ等の料理に応用できる。【００３３】  この実施例における鹿児島黒豚（鹿児島バークシャー）の胸最長筋の筋線維ＭＦの太さは約７３μｍ、筋束ＭＢの太さが約６００μｍ、筋束ＭＢ肉の筋線維ＭＦ数が約６３個であった。このような条件の筋線維質を有する赤身肉を豚ブシに加工すると、鰹ブシの如く堅く固まった肉塊となるため削りブシに最適に利用できる。本発明では、前記豚の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉の筋線維ＭＦの太さが８２μｍ以下、筋束ＭＢの太さが５３０μｍ以上、筋束ＭＢ内の筋線維数が４０個以上である。好ましくは、胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉の筋線維ＭＦの太さが７５μｍ以下、筋束ＭＢの太さが５８０μｍ以上、筋束ＭＢ内の筋線維ＭＦ数が５５個以上である。【００３４】  本は発明では、脂肪組織を除去した豚の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉を５〜１０ｃｍ、８０〜２００ｇに切断して赤身肉塊を得る工程と、この肉塊を１〜２時間、７０〜１００℃で蒸す工程と、蒸した後の肉塊を乾燥する工程と、乾燥後の肉塊を広葉樹のみにより２〜７日間、７０〜１００℃でいぶす工程とを含む豚ブシの製造方法である。【００３５】  赤身肉の肉塊は５〜１０ｃｍ、８０〜２００ｇ、蒸す時間と温度は１〜２時間、７０〜１００℃、乾燥の時間と温度は肉塊の表面が乾く程度でよい。いぶす期間と温度は２〜７日間、７０〜１００℃が適当である。乾燥は風乾以外に天日乾燥等であっても良い。【００３６】  また、本実施例の鹿児島黒豚（鹿児島バークシャー）の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量は、��ルコース約４４ｍｇ％以上、マンノース約２１ｍｇ％以上、リボース約１１ｍｇ％以上であった。木の発明においては、胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分が、グルコース４０ｍｇ％以上、マンノース１９ｍｇ％以上、リボース８ｍｇ％以上である。好ましくは、胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース４３ｍｇ％以上、マンノース２０ｍｇ％以上、リボース１０ｍｇ％以上である。【００３７】  このような成分を有する赤身肉は、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込むと豚の赤身肉本来のダシ味が得られてスープのこく味を向上させる。勿論この豚ブシのみでスープをとることもできる。【００３８】  また、この実施例では前記胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離中性糖成分量が、グルコース＞マンノース＞リボース＞ガラクトース＞フルクトース＞ラムノース＞ソルボースの順であり、赤身肉中の全遊離中性糖含量が約９８ｍｇ％であった。この発明では、赤身肉中の全遊離中性糖含量が約９５ｍｇ％以上である。好ましくは、１００ｍｇ％以上である。【００３９】  このような成分を有する赤身肉は、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込むと豚の赤身肉の極めて美味で、かつ濃厚なダシ味が得られてスープの味を向上させる。【００４０】  さらに、この実施例では鹿児島黒豚の胸最長筋及び／又は大腿二頭筋等の赤身肉中の遊離アミノ酸成分量が、カルノシン＞タウリン＞アラニン＞スレオニン＞グリシン＞グルタミン酸＞セリン＞バリン＞フェニルアラニン＞アルギニン＞イソロイシン＞メチオニン＞プロリンの順であり、該赤身肉中の遊離アミノ酸含量において、カルノシンが全遊離アミノ酸含量の８６％であった。この発明では、赤身肉中の遊離アミノ酸含量において、カルノシン成分が全遊離アミノ酸含量の８０％以上である。好ましくは８５％以上である。【００４１】  このような成分を有する赤身肉は、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込むと豚の赤身肉の極めて美味で、かつ濃厚なダシ味が得られてスープの味を向上させると共に、遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得ることができる。
【発明の効果】
【００４２】  この発明においては、ラーメン等のスープに入れて一緒に煮込んでスープのこく味を向上させるもので、細い筋線維で、充分な太さの筋束及びこの筋束内に充分な筋線維数を有する赤身部分で、鰹ブシの如く堅く固まって削りブシとすることができ、遊離中性糖成分の多い豚の赤身肉本来のこく味に優れ、かつ遊離アミノ酸が豊富な栄養価の高いスープを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】豚ブシの製造工程を示すフローチャート
【図２】鹿児島黒豚（鹿児島バークシャー）の胸最長筋断面図
【図３】写真１  鹿児島黒豚（鹿児島バークシャー）の胸最長筋断面写真
【符号の説明】  １    赤身肉塊を得る工程  ２    蒸す工程  ３    風乾する工程  ４    いぶす工程  ＭＦ  筋線維（Ｉ）  ＭＢ  筋束（ＩＩＩ）
【図１】
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【図３】
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【図２】
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