(57)【要約】【課題】牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより食感・風味がともに良好な生姜プリンを簡便に製造するための粉末組成物を提供する。【解決手段】下記成分を含有することを特徴とする生姜プリン製造用粉末組成物：（１）乳蛋白：３１．２〜６２．４重量％、（２）小麦蛋白：７．８〜１５．６重量％、（３）乳酸カルシウム：１．５６〜５．４６重量％（４）生姜粉末：１．５６〜３．９重量％（５）ιカラギナン：０．７８〜２．３４重量％、（６）乳酸菌：０．３９〜１．５６重量％。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記成分を含有することを特徴とする生姜プリン製造用粉末組成物：
（１）乳蛋白：３１．２〜６２．４重量％、
（２）小麦蛋白：７．８〜１５．６重量％、
（３）乳酸カルシウム：１．５６〜５．４６重量％
（４）生姜粉末：１．５６〜３．９重量％
（５）ιカラギナン：０．７８〜２．３４重量％、
（６）乳酸菌：０．３９〜１．５６重量％。
【請求項２】
更に下記成分を含有する、請求項１に記載の生姜プリン製造用粉末組成物：
（７）グラニュー糖：１５．５９〜３１．１８重量％、
（８）カスタードフレーバー：０．３９〜１．５６重量％。
【請求項３】
牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより生姜プリンを製造するための、請求項１又は２に記載の生姜プリン製造用粉末組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の生姜プリン製造用粉末組成物を牛乳と混合して、電子レンジで加熱することを特徴とする生姜プリンの製造方法。
【請求項５】
牛乳１００重量部に対して生姜プリン製造用粉末組成物を１５〜１９重量部混合する、請求項４に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜プリン製造用粉末組成物に関し、より具体的には、牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより食感・風味がともに良好な生姜プリンを製造するための粉末組成物に関する。なお、本明細書における生姜プリンは、生姜に含まれるプロテアーゼで牛乳の蛋白質を凝固させて得られるプリン状の食品（デザート）を言う。
【背景技術】
【０００２】
従来、香港及び中国の南部地方では、温かい水牛の乳に生姜汁を混合することによって豆腐状又はプリン状に凝固させた食品が一般に食されている。これは、水牛の乳に含まれる蛋白質を生姜汁に含まれるプロテアーゼで凝固させて得られる食品である。このような生姜プリンは、冷製デザートのみならず体を温めるホットデザートとして喫食されている。生姜には様々な効能（体を温める、冷え性対策）があることが知られており、プリン状で喫食できることは年齢を問わず摂取し易い点で望ましい。
【０００３】
生姜プリンは、蛋白質の多い牛乳と擦りおろしたてでプロテアーゼ活性が高い生姜汁を組み合わせることにより家庭でも作ることはできるが、生姜汁を擦りおろす作業が手間になるだけでなく凝固させるまでの時間が比較的長くかかる。また、鍋等で牛乳を加熱する時間を調整するのも困難であり、微妙な加熱のタイミングを逃すと、凝固させ難くなる。更に、生姜汁の量が少ないと凝固が不十分となり、他方、生姜汁の量が多いと生姜辛くて喫食に適さなくなるため、家庭で生姜汁の最適量をそのつど決めるのは困難である。
【０００４】
上記の課題に鑑み、家庭で容易に生姜プリンを製造するためには、粉末組成物を牛乳と混合して電子レンジで加熱するという手法が簡便であるが、このような粉末組成物は未だ開発されていない。特に粉末組成物を用いて電子レンジで加熱する手法であれば、家庭で誰でも容易に生姜プリンを製造できるため、かかる粉末組成物の開発が望まれている。
【０００５】
特許文献としては、生姜に含まれるプロテアーゼで牛乳の蛋白質を凝固させて得られる食品について報告されていない。牛乳又は乳製品を凝固させるという点で本願に関連する特許文献としては、例えば、下記の特許文献１〜３が挙げられる。
【０００６】
特許文献１には、「水に浸漬した大豆を、水と牛乳とを用いて、磨砕し、大豆成分と、水と、牛乳との混合液を準備する工程と、前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を加熱する工程と、前記大豆成分と、水と、牛乳との混合液を濾過することで、牛乳を含有する豆乳と、おからに分離する工程と、前記牛乳を含有する豆乳に凝固剤を加える工程とを備える、牛乳を含有する豆腐の製造方法。」が記載されている。
【０００７】
特許文献２には、「牛乳を清浄化後、これにホエーたん白質を添加し、さらに組織改良剤として粉末コーンスターチ、乳化剤ＨＬＢ２〜５および１４以上のものの２種類、および重合リン酸塩のテトラポリリン酸またはヘキサメタリン酸、を適量加えて均質化し、完全溶解したものを形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固させることを特徴とする蒲鉾様または豆腐様食品の製造法。」が記載されている。
【０００８】
特許文献３には、「調整乳清タンパク質加工品に塩類を混ぜ、次いで熱することにより得られる豆腐様食品の製造法であって、ここで、該調整乳清タンパク質加工品は、牛乳から脂肪分及びカゼインを除いた乳清からさらに低分子化合物を実質的に取り除き、その後、液のｐＨを４以下または６以上に調整し、加熱処理をして得られるものである、製造法。」が記載されている。
【０００９】
上記特許文献１〜３には、牛乳又は乳製品を凝固させて豆腐様又は蒲鉾様の食品を得ることが記載されているが、凝固の手段として生姜に含まれるプロテアーゼを用いることはどこにも記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００５‐５８０８８号公報
【特許文献２】特開２００６‐３４５８４７号公報
【特許文献３】特許第２８４０１７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより食感・風味がともに良好な生姜プリンを簡便に製造するための粉末組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定組成の粉末組成物が上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明は、下記の生姜プリン製造用粉末組成物に関する。
１．下記成分を含有することを特徴とする生姜プリン製造用粉末組成物：
（１）乳蛋白：３１．２〜６２．４重量％、
（２）小麦蛋白：７．８〜１５．６重量％、
（３）乳酸カルシウム：１．５６〜５．４６重量％
（４）生姜粉末：１．５６〜３．９重量％
（５）ιカラギナン：０．７８〜２．３４重量％、
（６）乳酸菌：０．３９〜１．５６重量％。
２．更に下記成分を含有する、上記項１に記載の生姜プリン製造用粉末組成物：
（７）グラニュー糖：１５．５９〜３１．１８重量％、
（８）カスタードフレーバー：０．３９〜１．５６重量％。
３．牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより生姜プリンを製造するための、上記項１又は２に記載の生姜プリン製造用粉末組成物。
４．上記項１〜３のいずれかに記載の生姜プリン製造用粉末組成物を牛乳と混合して、電子レンジで加熱することを特徴とする生姜プリンの製造方法。
５．牛乳１００重量部に対して生姜プリン製造用粉末組成物を１５〜１９重量部混合する、上記項４に記載の製造方法。
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１４】
本発明の生姜プリン製造用粉末組成物は、下記成分を含有することを特徴とする：
（１）乳蛋白：３１．２〜６２．４重量％、
（２）小麦蛋白：７．８〜１５．６重量％、
（３）乳酸カルシウム：１．５６〜５．４６重量％
（４）生姜粉末：１．５６〜３．９重量％
（５）ιカラギナン：０．７８〜２．３４重量％、
（６）乳酸菌：０．３９〜１．５６重量％。
【００１５】
上記特徴を有する本発明の生姜プリン製造用粉末組成物は、所定量の牛乳と混合した後、電子レンジで所定時間加熱することにより、家庭で誰でも容易に食感・風味がともに良好な生姜プリンを短時間で製造することができる。粉末組成物であるため生姜を擦りおろす手間が要らず、しかも電子レンジによる加熱であるため鍋で加熱する場合よりも短時間で且つ加熱条件も調整し易いという長所がある。
【００１６】
以下、各成分について説明する。
【００１７】
乳蛋白としては限定されず、食品製造用の公知の乳蛋白粉末が使用できる。乳蛋白は牛乳（特に無調整牛乳）の蛋白強化（凝固促進）を目的として配合する。乳蛋白の含有割合としては、粉末組成物中３１．２〜６２．４重量％であるが、５０〜５５重量％が好ましい。乳蛋白の含有量が少ないと凝固し難く、多いと食感が粉っぽくざらつく傾向がある。
【００１８】
小麦蛋白としては限定されず、食品製造用の公知の小麦蛋白粉末が使用できる。小麦蛋白も牛乳（特に無調整牛乳）の蛋白強化（凝固促進）を目的として配合する。小麦蛋白の含有割合としては、粉末組成物中７．８〜１５．６重量％であるが、１０〜１２重量％が好ましい。小麦蛋白の含有量が少ないとホエー（離水）が多くなり、多いと食感が粉っぽくざらつく傾向がある。
【００１９】
本発明では、蛋白として上記乳蛋白と小麦蛋白を併用する。これらの蛋白を所定割合で併用することにより、ざらつきを防止しながら蛋白含有量を増加させることができる。
【００２０】
乳酸カルシウムとしては限定されず、食品製造用の公知の乳酸カルシウムが使用できる。乳酸カルシウムは、牛乳と混合した際に乳酸とカルシウムに分解され、乳酸は混合物のｐＨ調整に寄与するとともに、カルシウムは牛乳の凝固中に蛋白質を架橋する作用がある。
【００２１】
乳酸カルシウムの含有割合としては、粉末組成物中１．５６〜５．４６重量％であるが、３〜４重量％が好ましい。乳酸カルシウムの含有量が少ないと凝固し難く、多いと食味が苦くなる傾向がある。
【００２２】
生姜粉末としては限定されず、生姜を擦りおろした生姜汁を乾燥した粉末が使用できる。この中でも、特に生姜汁を５０℃以下の温度で殺菌及びフリーズドライすることにより得られる生姜粉末がプロテアーゼ（ジンギベイン）活性が多く保持されている点で好ましい。これは、高温の熱風乾燥では、牛乳の蛋白質を分解・凝集させるプロテアーゼが失活するおそれがあるためである。また、生姜としては、プロテアーゼとともに辛味成分のジンゲロール及びショウガオールも多く含まれているものが好ましい。これらには体を温める作用があるため、生姜プリンをホットデザートとして喫食する場合に特に効果的である。
【００２３】
生姜粉末の含有割合としては、粉末組成物中１．５６〜３．９重量％であるが、２〜３．５重量％が好ましい。生姜粉末の含有量が少ないと凝固し難く、多いと食味が生姜辛くて喫食し難くなる。
【００２４】
ιカラギナンとしては限定されず、食品製造用の公知のιカラギナンが使用できる。ιカラギナンは、上記カルシウムと反応して生姜プリンからホエー（離水）の発生を抑制する作用がある。ιカラギナンの含有割合としては、粉末組成物中０．７８〜２．３４重量％であるが、１．５〜１．８重量％が好ましい。ιカラギナンの含有量が少ないと凝固し難く、多いと食味が低下する傾向がある。
【００２５】
乳酸菌としては限定されず、食品製造用の公知の乳酸菌が使用できる。乳酸菌は牛乳に含まれる乳糖を乳酸に発酵分解して凝固を促進させる作用がある。乳酸菌の含有割合としては、粉末組成物中０．３９％〜１．５６重量％であるが、０．５〜０．６重量％が好ましい。乳酸菌の含有量が少ないと食感がざらつき、多いとホエー（離水）が多くなる傾向がある。
【００２６】
本発明の粉末組成物には、上記成分以外に、食味を向上させるためにグラニュー糖、カスタードフレーバー、米澱粉等を加えることができる。グラニュー糖の含有割合としては、食味の点から粉末組成物中１５．５９〜３１．１８重量％が好ましい。また、カスタードフレーバーの含有割合としては、食味の点から粉末組成物中０．３９〜１．５６重量％が好ましい。米澱粉は食感の滑らかさを向上させるために添加することができる。米澱粉の含有割合としては、粉末組成物中１０〜１２重量％が好ましい。その他、必要により、本発明の効果に影響を与えない範囲で更なる添加物（香料等）を配合してもよい。
【００２７】
本発明では、上記粉末組成物を牛乳と混合して電子レンジで加熱することにより簡便に生姜プリンが得られる。牛乳としては限定されず、市販の無調整牛乳を使用できる。なお、乳蛋白が多い濃縮牛乳を用いる場合には、より凝固させ易く、しかもコクのある生姜プリンが得られる。上記粉末組成物と牛乳の混合時は良く撹拌することが好ましい。牛乳混合時のｐＨは５．８〜６．２程度が好ましい。
【００２８】
本発明では、牛乳１００重量部に対して上記粉末組成物を１０〜２０重量部添加することが好ましく、１５〜１９重量部添加することがより好ましい。混合時の牛乳は冷蔵温度又は常温でよい。当該混合後、電子レンジで加熱することにより混合物をゲル化させる。電子レンジの加熱時間は限定されないが、例えば、牛乳７０ｃｃ程度であれば、５００Ｗの電子レンジで１分〜１分３０秒程度加熱すればよい。また、６００Ｗの電子レンジであれば５０秒〜１分１０秒程度加熱すればよい。また、７００Ｗの電子レンジであれば４０秒〜１分程度加熱すればよい。なお、電子レンジの加熱時間は、概ね上記の通りに出力に応じて調整すればよいが、牛乳の種類や加熱容器の形状に応じて適宜設定する。
【００２９】
上記加熱により、ホエー（離水）の発生がなく、食感・風味がともに良好な生姜プリンを短時間で製造することができる。得られた生姜プリンは、体を温めるホットデザートとしてそのまま喫食できるほか、冷蔵庫で冷やして冷製デザートとしても喫食できる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の生姜プリン製造用粉末組成物は、所定量の牛乳と混合した後、電子レンジで所定時間加熱することにより、家庭で誰でも容易に食感・風味がともに良好な生姜プリンを短時間で製造することができる。粉末組成物であるため生姜を擦りおろす手間が要らず、しかも電子レンジによる加熱であるため鍋で加熱する場合よりも短時間で加熱条件も調整し易いという長所がある。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】実施例・比較例で使用した製造用カップを示す図である。
【図２】組成の違いと凝固特性との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下に実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明する。但し、本発明は実施例に限定されない。
【００３３】
実施例１
下記表１に示す成分の粉末組成物を調製した。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
図１に示すカップを使用し、冷蔵庫から取り出した無調製牛乳７０ｃｃに粉末組成物を１２．８３ｇ（牛乳１００重量部に対して１８．３３重量部）加えて混合し、５００Ｗの電子レンジで１分加熱した。
【００３６】
上記加熱により、食感・風味がともに良好な生姜プリンが得られた。生姜プリンはカップ内で綺麗に凝固しておりホエー（離水）も見られなかった。
【００３７】
比較例１
生姜粉末の重量を０．１ｇ（含有割合：０．８０重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００３８】
得られた生姜プリンは十分な凝固が得られず食感が劣っていた。
【００３９】
比較例２
生姜粉末の重量を０．６ｇ（含有割合：４．６０重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００４０】
得られた生姜プリンは凝固したが、生姜辛く喫食困難であった。
【００４１】
比較例３
乳蛋白の重量を３ｇ（含有割合：３３．９８重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００４２】
得られた生姜プリンは十分な凝固が得られず食感が劣っていた。
【００４３】
比較例４
乳蛋白の重量を９ｇ（含有割合：６０．６９重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００４４】
得られた生姜プリンは粉っぽくざらついており食感が劣っていた。
【００４５】
比較例５
乳酸カルシウムの重量を０．１ｇ（含有割合：０．８０重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００４６】
得られた生姜プリンは十分な凝固が得られず食感が劣っていた。
【００４７】
比較例６
乳酸カルシウムの重量を０．８ｇ（含有割合：６．０９重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００４８】
得られた生姜プリンは苦く喫食困難であった。
【００４９】
比較例７
小麦蛋白の重量を０．５ｇ（含有割合：４．２３重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００５０】
得られた生姜プリンはホエー（離水）が多く食感と見栄えが劣っていた。
【００５１】
比較例８
小麦蛋白の重量を３ｇ（含有割合：２０．９４重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００５２】
得られた生姜プリンは粉っぽくざらついており食感が劣っていた。食感からはプリン状とは言えなかった。
【００５３】
比較例９
乳酸菌を添加しない以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００５４】
得られた生姜プリンは粉っぽくざらついており食感が劣っていた。また、十分な凝固も得られなかった。
【００５５】
比較例１０
ιカラギナンの重量を０．０５ｇ（含有割合：０．４重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００５６】
得られた生姜プリンはホエー（離水）が非常に多く食感と見栄えが劣っていた。
【００５７】
比較例１１
ιカラギナンの重量を０．４ｇ（含有割合：３．０８重量％）とした以外は、実施例１と同様にして生姜プリンを調製した。
【００５８】
得られた生姜プリンはプラスチック様の食感であり、滑らかさに欠け、プリン状の食感ではなかった。
【００５９】
参考例１
表１の組成において、成分を（イ）蛋白のみ、（ロ）蛋白＋生姜粉末、（ハ）蛋白＋乳酸菌、（ニ）蛋白＋生姜粉末＋乳酸菌とした場合の凝固特性を調べた。結果を図２に示す。図２の結果から明らかな通り、蛋白＋生姜粉末＋乳酸菌を組み合わせた場合に最も効果的にプリン状の凝固を得ることができた。本発明の粉末組成物は、上記（ニ）の食感・食味をより改善した粉末組成物である。
【図１】
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【図２】
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