(57)【要約】【課題】粉チーズのようなザラつき感を有した乳化状ソースであって、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースを提供する。【解決手段】粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのｐＨが３〜５であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのｐＨが３〜５であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散していることを特徴とする乳化状ソース。
【請求項２】
乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に粒子径５０〜３００μｍの前記大豆たん白凝集物が５個以上観察される請求項１記載の乳化状ソース。
【請求項３】
大豆たん白１００部に対してオクテニルコハク酸化処理澱粉を５〜３００部配合する請求項１又は２に記載の乳化状ソース。
【請求項４】
大豆たん白の配合量が水相部に対して３〜２０％である請求項１乃至３のいずれかに記載の乳化状ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉チーズのようなザラついた食感を有した乳化状ソースに関し、より詳しくは、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
生クリームやホワイトソース等の乳化状食品にパルメザンチーズ等の粉チーズを加えて分散させた乳化状ソースが知られている。この乳化状ソースは、単にチーズの味がするだけでなく、乳化状のなめらかなソース中に分散した粉チーズのザラついた食感を楽しむことができるソースである。
【０００３】
前記粉チーズを分散させた乳化状ソースを家庭やレストランで作る場合は、生クリームやホワイトソース等に粉チーズを加えて軽く混合して作るが、この場合、ソースを使用する直前に必要量だけ作るため、得られた乳化状ソースは、粉チーズ特有のザラついた食感を有する状態となっている。
【０００４】
しかしながら、上述した乳化状ソースを工業的規模で大量生産する場合は、粘性のある乳化状食品に粉チーズを分散させるために、ある程度の強い撹拌力で一定時間撹拌する必要がある。粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れる性質を有することから、このような工業的規模により製造した乳化状ソースは、粉チーズのザラついた食感が残り難い。更に、製造後、市販されて実際に使用されるには、相当の時間が経過するため、粉チーズの吸水が更に進みザラついた食感が徐々に消失してしまう問題がある。
【０００５】
また、粉チーズを分散させた乳化状ソースは、例えば、パンやハンバーグ等にトッピングしてオーブンで焼成して使用することもあるが、このように加熱して使用した場合、粉チーズが熱により溶解し易い性質であることから加熱後の乳化状ソースはザラついた食感が残り難いという問題がある。特に、上述した工業的規模で製造した乳化状ソースを加熱して使用した場合、ザラついた食感の消失が顕著である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−３９２４５号公報
【特許文献２】特開昭６０−８７７３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、粉チーズのようなザラついた食感を有した乳化状ソースであって、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のたん白質と特定の乳化材を配合してたん白質の凝集物を生じさせると、当該凝集物により意外にも粉チーズのようなザラついた食感が得られること、更に、この凝集物は、製造後保存されたり加熱されたりしても消失し難いことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）、粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのｐＨが３〜５であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース、
（２）、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に粒子径５０〜３００μｍの前記大豆たん白凝集物が５個以上観察される（１）記載の乳化状ソース、
（３）、大豆たん白１００部に対してオクテニルコハク酸化処理澱粉を５〜３００部配合する（１）又は（２）に記載の乳化状ソース、
（４）、大豆たん白の配合量が水相部に対して３〜２０％である（１）乃至（３）のいずれかに記載の乳化状ソース、
である。
【００１０】
なお、特開昭５９−３９２４５号公報（特許文献１）や特開昭６０−８７７３６号公報（特許文献２）には、大豆たん白を含むチーズ様食品が提案されている。しかしながら、これらはいずれもナチュラルチーズやプロセスチーズそのものの食感に似た弾力性のあるなめらかな食感のチーズ様食品を得る技術であり、粉チーズを分散させた乳化状ソースを得ることや、乳化状食品中で大豆たん白を凝集させて粉チーズ様のザラついた食感を得ることについては一切検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の乳化状ソースは、製造後時間が経過しても粉チーズのようなザラついた食感が消失し難く、また、パン等にトッピングしてオーブンで焼成する等の加熱する用途で用いても前記ザラついた食感が消失し難い。このような本発明の乳化状ソースを提供することにより、工業的規模で大量生産され容器詰めして販売される乳化状ソースの更なる需要の拡大が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１の乳化状ソースの顕微鏡写真（図面代用写真）である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の乳化状ソースを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
本発明は、粉チーズのようなザラついた食感を有する乳化状ソースである。このような本発明の乳化状ソースとしては、前記ザラついた食感を有し、常法により乳化状に調製されたソースであれば、その味付けや使用する用途等に特に制限は無い。具体的には、本発明の乳化状ソースとしては、例えば、味付けに関しては、チーズ風味の他、トマト風味やカレー風味等の乳化状ソースであってもよく、また、用途としては、ハンバーグ等の加熱調理食品、キャベツ、レタス等の生野菜、あるいは、ブロッコリー等の温野菜等にトッピングする用途、調理パン等に塗り広げたり、はさんだりする用途、更に、このようにハンバーグ等にトッピングしたり、調理パンに塗り広げた後、オーブンや電子レンジ等で加熱する用途等が挙げられる。特に、本発明の乳化状ソースは、従来の粉末チーズを分散した乳化状ソースと異なり、加熱しても粉チーズのようなざらついた食感が損なわれ難いことから、加熱する用途において好適に実施できる。
【００１５】
本発明の乳化状ソースにおける粉チーズ様のザラついた食感は、家庭で調理するなめらかな乳化状ソースに粉チーズを添加し軽く混合した粉チーズのザラつき感のある食感であり、本発明においては、乳化状ソースに大豆たん白凝集物が略均一に分散していることにより得られる。従来、工業的規模で製した乳化状ソースに分散しているパルメザンチーズ等の粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れる性質や、熱により溶解し易い性質を有している。これに対して、本発明の大豆たん白凝集物は、大豆たん白が酸により変性して凝集したものであるため、粉チーズのように吸水して軟化したりせず、製造後保存されたり、加熱されたりしても崩れたり溶解したりし難い。したがって、前記大豆たん白凝集物が分散した本発明の乳化状ソースは、製造後保存されたり加熱されたりしても粉チーズ様のざらついた食感が損なわれ難いものとなる。
【００１６】
乳化状ソースに分散している前記大豆たん白凝集物としては、具体的には、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際に粒子径５０〜３００μｍの凝集物が多数観察される程度に分散していると、粉チーズによく似た食感が得られ好ましい。前記凝集物の個数としては、より具体的には、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に前記粒子径５０〜３００μｍの凝集物が５個以上観察される程度に分散しているとよりザラついた食感が得られ大変好ましい。ここで、乳化状ソースに分散している前記凝集物の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化状ソースを少量（約０．１ｇ）採取し、スライドグラスの中心にのせ、凝集物をつぶさないように上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により光学顕微鏡（倍率１００倍）を用いて観察する。観察試料２ｍｍ四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により光学顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。
【００１７】
乳化状ソースに略均一に分散している前記大豆たん白凝集物は、乳化状ソースに大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、更に、乳化状ソースのｐＨが３〜５であることにより、前記大豆たん白が凝集して生じたものである。
【００１８】
ここで、大豆たん白とは、大豆から抽出、分離した水溶性のたん白質であり、例えば、脱脂大豆から抽出したたん白質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したたん白質含有量が９０％以上の分離大豆たん白や、脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、たん白質含有量を７０％以上に高めた濃縮大豆たん白、あるいはこれらの分解物等が挙げられる。これら大豆たん白の中でも、分離大豆たん白を用いると、大豆たん白凝集物が充分な量と充分な大きさで形成されて粉チーズに良く似たザラついた食感が得られ好ましい。なお、本発明における前記たん白質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法に準じて測定した値である。
【００１９】
一方、オクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、Ｄ−グルコースがα−１，４結合した直鎖状の分子であるアミロースと、Ｄ−グルコースのα−１，４結合とα−１，６結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの２種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いてもよい。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。
【００２０】
本発明においては、前記大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉は、乳化材として機能して本発明の乳化状ソースを水中油型に乳化している。更に、上述のように乳化状ソースのｐＨが３〜５であることにより、大豆たん白凝集物を形成している。これに対して、たん白質として前記大豆たん白を配合しない場合や、前記大豆たん白を配合していても前記オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合しない場合、あるいは、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を配合していてもｐＨが前記範囲でない場合は、いずれも前記大豆たん白凝集物が充分に形成され難く粉チーズのようなザラついた食感が得られない。
【００２１】
前記大豆たん白の配合量は、大豆たん白凝集物を充分な量と充分な大きさで形成して粉チーズのようなザラついた食感が得られやすいことから、水相部に対して、乾物換算で、好ましくは３％以上、より好ましくは５％以上である。これに対して、大豆たん白の配合量が前記範囲より多すぎても、大豆臭により風味が損なわれる場合があることから、前記大豆たん白の配合量は、水相部に対して、乾物換算で、好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下である。
【００２２】
一方、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白凝集物が充分な量と充分な大きさで形成されて粉チーズのようなザラついた食感が得られやすいことから、大豆たん白１００部に対して好ましくは５部以上、より好ましくは１５部以上である。これに対して、あまりオクテニルコハク酸化処理澱粉澱粉の配合量が多すぎてもそれに比例して効果が上がるわけではなく、かえって風味が損なわれたりする場合があることから、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白１００部に対して好ましくは３００部以下、より好ましくは２００部以下である。
【００２３】
また、本発明の乳化状ソースのｐＨを前記範囲に調整するために、本発明の乳化状ソースに配合する酸材としては、食品に供されるものであればいずれのものでも良く、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、あるいは前記有機酸を主成分として含有した食酢、柑橘果汁等の天然原料等が挙げられる。特に、食酢は、酢酸を主成分としたもので、安価でｐＨを効率よく下げることができることから好ましい。酸材の添加量としては、前記ｐＨとなるように適宜調整すればよい。
【００２４】
本発明の乳化状ソースに配合する食用油脂としては、特に制限は無く、例えば、バター、ラード、牛脂、卵黄油等の動物性油脂、あるいは、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、トウモロコシ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂が挙げられる。さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２５】
前記食用油脂の配合量としては、一般的な乳化状ソースと同様に、なめらかな物性が得られやすい点から、乳化状ソースに対して好ましくは１０〜９０％、より好ましくは２０〜８０％とすればよい。
【００２６】
本発明の乳化状ソースの粘度に関し、粉チーズを分散させた従来の乳化状ソースを工業的規模で大量生産する場合、高粘度の乳化状食品に粉チーズを分散させるには、強い撹拌力で一定時間撹拌する必要がある。この場合、粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れ易い性質を有するため、粉チーズのザラついた食感を有する高粘度の乳化状ソースを得るのは従来の方法では困難である。しかしながら、本発明によれば、粉チーズのように吸水して軟化したりし難い大豆たん白凝集物を形成させることから、粉チーズのようなザラついた食感を有する高粘度の乳化状ソースを得ることが可能となる。したがって、本発明は、高粘度の乳化状ソース、具体的には、粘度が好ましくは１０Ｐａ・ｓ以上、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上の乳化状ソースにおいて好適に実施できる。また、粘度の上限としては、あまり粘度高すぎてもソースとしてのなめらかな物性が得られ難くなることから、５００Ｐａ・ｓ以下である。なお、前記粘度は、ＢＨ形粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。
【００２７】
上述した本発明の乳化状ソースには、本発明の効果を損なわない範囲で上述の原料以外の各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、牛乳、脱脂乳、クリーム、チーズ等の乳原料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、液卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム等のガム質、動植物のエキス類、からし粉、カレー粉、胡椒等の香辛料、並びにマッシュルーム、玉葱、ニンニク、トマト、オリーブ、魚肉類等が挙げられる。
【００２８】
本発明の乳化状ソースは、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を配合し、乳化状ソースのｐＨを３〜５とすることにより、乳化状ソースに大豆たん白凝集物を略均一に分散した状態とする他は、従来の一般的な乳化状ソースの製造方法に準じて製造することができる。例えば、一般的に乳化状ソースの原料として使用されている調味料、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに大豆たん白、オクテニルコハク酸化処理澱粉及び酸材を加えて常法に準じてｐＨ３〜５の水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。得られた乳化状ソースは、パウチ、合成樹脂製容器、瓶等に充填すると、長期保管や製品としての流通が可能となる。
【００２９】
以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白（たん白質含有量９０％）、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖、チーズフレーバー及びキサンタンガムを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、更に、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋（外側からナイロン１５μｍ、ＰＥ６０μｍ）に１５０ｇずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
【００３１】
得られた乳化状ソースの大豆たん白配合量は、水相部に対して７％であり、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白１００部に対して５６部であった。また、得られた乳化状ソースは粘度が１２０Ｐａ・ｓ、ｐＨが４．０であった。更に、図１に、この乳化状ソースの光学顕微鏡写真（倍率１００倍）を示す。同図から乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に、粒子径５０〜３００μｍの大豆たん白凝集物５個以上が略均一に分散していることがわかる。
【００３２】
＜配合割合＞
（油相原料）
植物油（菜種サラダ油）        ６０％
（水相原料）
穀物酢（酸度５％）              ９％
分離大豆たん白                  ３％
オクテニルコハク酸化処理澱粉    １．５％
食塩                            ２％
砂糖                            ２％
チーズフレーバー                ０．１％
キサンタンガム                  ０．５％
清水                          残余      
合計  １００％
【００３３】
［実施例２］
実施例１において、乳化状ソースのｐＨが４．５となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
【００３４】
［実施例３］
実施例１において、乳化状ソースのｐＨが３．５となるように穀物酢の配合量を増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
【００３５】
［比較例１］
実施例１において、分離大豆たん白の換わりに乾燥卵黄を配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのｐＨは４．０であった。
【００３６】
［比較例２］
実施例１において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の換わりにリゾレシチンを配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのｐＨは４．０であった。
【００３７】
［比較例３］
実施例１において、オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのｐＨは４．０であった。
【００３８】
［比較例４］
実施例１において、分離大豆たん白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのｐＨは４．０であった。
【００３９】
［比較例５］
実施例１において、乳化状ソースのｐＨが６．５となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した
【００４０】
［試験例１］
実施例１乃至３、並びに比較例１乃至５の乳化状ソースの食感を下記評価方法で評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
＜食感の評価方法＞
１．対照品の製造
ホワイトソース（小麦粉１０部、バター１０部、生クリーム８０部を用い、常法により調製したもの）２００ｇに粉チーズ（パルメザンチーズ、粒径約１００〜５００μｍ）６ｇを加えて軽く混合することにより、粉チーズを分散させた対照品のソースを製した。
２．食感の評価方法
製造直後の食感
実施例１乃至３、並びに比較例１乃至５の合計８種類の乳化状ソースについてそれぞれ製造直後の食感を下記評価基準で評価した。
保存後の食感
実施例１乃至３、並びに比較例１乃至５の乳化状ソース、更に対照品の合計９種類の乳化状ソースについて、それぞれ２０℃で１ヵ月間保存した後の食感について、下記評価基準により評価した。
加熱後の食感
実施例１乃至３、並びに比較例１乃至５の乳化状ソース、更に対照品の合計９種類の乳化状ソースについて、製造直後のものをそれぞれ５０ｇずつ６枚切り食パンの上にトッピングして、８６０Ｗ（三洋電機（株）製）のトースターで３分間焼成した。これら焼成後の各乳化状ソースの食感について、下記評価基準により評価した。
【００４２】
＜食感の評価基準＞
Ａ：粉チーズを用いた製造直後の対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感である。
Ｂ：粉チーズを用いた製造直後の対照品にはやや劣るがある程度ザラついた食感を有し、前記対照品と似た食感である。
Ｃ：粉チーズを用いた製造直後の対照品に比べてザラついた食感が弱く、前記対照品とやや異なる食感である。
Ｄ：ザラついた食感がほとんどなく、粉チーズを用いた製造直後の対照品と異なる食感である。
【００４３】
【表１】
2011004688.tif 000002
【００４４】
表１より、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、ｐＨ３〜５に調整された実施例１乃至３の乳化状ソースは、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であること、しかも、当該実施例１乃至３の乳化状ソースは、保存後、あるいは、加熱後においても前記ザラついた食感が維持されていて大変好ましいことが理解できる。これに対して、大豆たん白を使用していない比較例１及び４、更に、酸材を配合せずｐＨ調整していない比較例５の乳化状ソースは、ザラついた食感がほとんどなく、粉チーズを用いた対照品と異なる食感であり好ましくなかった。また、オクテニルコハク酸化処理澱粉を使用していない比較例２及び３についても、粉チーズを用いた対照品に比べてザラついた食感が弱く、前記対照品とやや異なる食感であり好ましくなかった。なお、実施例２及び３の乳化状ソースは、いずれも実施例１の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に、粒子径５０〜３００μｍの大豆たん白凝集物５個以上が略均一に分散しており、粘度もほぼ実施例１の乳化状ソースと同程度であった。
【００４５】
［試験例２］
大豆たん白に対するオクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例１において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量を、０、０．３、０．５、１．５、３．０、７．０％に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例１と同様にして、６種類の乳化状ソースを製造した。得られた６種類の乳化状ソースについて、試験例１と同様にして食感を評価した。結果を表２に示す。
【００４６】
【表２】
2011004688.tif 000003
【００４７】
表２より、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が大豆たん白１００部に対して５〜３００部である実施例１、並びに４乃至７の乳化状ソースは、製造直後、保存後及び焼成後のいずれにおいても、ザラついた食感を有し、粉チーズを用いた対照品と似た食感であり好ましいことが理解できる。特に、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が、大豆たん白１００部に対して１５〜３００部である場合（実施例１、並びに５乃至７）は、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であり好ましかった。なお、実施例１、並びに実施例４乃至７の乳化状ソースは、いずれも実施例１の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に、粒子径５０〜３００μｍの大豆たん白凝集物５個以上が略均一に分散しており、粘度及びｐＨもほぼ実施例１の乳化状ソースと同程度であった。
【００４８】
［試験例３］
大豆たん白の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例１において、分離大豆たん白の配合量を、０、１．５、２．０、３．０、７．０％に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例１と同様にして、５種類の酸性水中油型乳化状調味料を製造した。得られた５種類の調味料について、試験例１と同様にして食感を評価した。結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
2011004688.tif 000004
【００５０】
表３より、水相部に対する大豆たん白配合量が３〜２０％である実施例１、並びに８乃至１０の乳化状ソースは、製造直後、保存後及び焼成後のいずれにおいても、ザラついた食感を有し、粉チーズを用いた対照品と似た食感であり好ましいことが理解できる。特に、水相部に対する大豆たん白配合量が５％以上である場合（実施例１、並びに９及び１０）は、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であり好ましかった。なお、実施例８乃至１０の乳化状ソースは、いずれも実施例１の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に、粒子径５０〜３００μｍの大豆たん白凝集物５個以上が略均一に分散しており、粘度及びｐＨもほぼ実施例１の乳化状ソースと同程度であった。
【００５１】
［実施例１１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白（たん白質含有量９０％）、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖及びチーズフレーバーを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、２００ｍＬ容量のガラス瓶に１５０ｇずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
【００５２】
得られた乳化状ソースの大豆たん白配合量は、水相部に対して８％であり、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白１００部に対して２２部である。また、得られた乳化状ソースは粘度が１０Ｐａ・ｓ、ｐＨが４．２であり、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料２ｍｍ四方の中に、粒子径５０〜３００μｍの大豆たん白凝集物５個以上が略均一に分散していた。
【００５３】
＜配合割合＞
（油相原料）
植物油（菜種サラダ油）        ４０％
（水相原料）
穀物酢（酸度５％）            １０％
分離大豆たん白                  ５％
オクテニルコハク酸化処理澱粉    １％
食塩                            ３％
砂糖                            ８％
チーズフレーバー                ０．１％
清水                          残余      
合計  １００％
【００５４】
続いて、得られた乳化状ソースの食感を以下のようにして評価した。まず、生クリーム１００ｇに粉チーズ（パルメザンチーズ、粒径約１００〜５００μｍ）５ｇを加えて軽く混合することにより、粉チーズを分散させた乳化状ソースの対照品を製した。続いて、実施例１１の乳化状ソース及び対照品について、製造直後の食感を以下のように評価した。つまり、製造直後の乳化状ソース及び対照品をそれぞれボイルしたブロッコリーにかけて食感を評価したところ、実施例１１の乳化状ソースは、対照品と大変よく似たザラついた食感を有し好ましかった。また、実施例１１の乳化状ソースを２０℃で２週間保存した後の食感についても同様にボイルしたブロッコリーにかけて評価したところ、実施例１１の乳化状ソースは、保存後においても前記ザラついた食感が維持されていて大変好ましいものであった。
【図１】
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