(57)【要約】【課題】成形したポテト生地をフライする際の割れを防止し、且つ食感の良い成形ポテトスナックを得る方法を提供することである。【解決手段】（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと、（ｂ）食用硬化油とをポテト生地に添加することを特徴とする成形ポテトスナックの割れ防止および食感改善方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと、（ｂ）食用硬化油とをポテト生地に添加することを特徴とする成形ポテトスナックの割れ防止および食感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成形したポテトスナックを加熱処理する際に起こる割れの防止と、得られた成形ポテトスナックの食感を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、成形ポテトスナックは、ポテト素材を主原料として澱粉、調味料、水などを配合して混練したポテト生地を様々な形に成形した後に加熱（フライ、焙焼など）またはパフィングをすることにより得られる。しかし、成形したポテト生地は、フライなどの加熱工程で割れが発生し、更に得られた成形ポテトスナックの食感が悪いという問題点がある。
【０００３】
成形ポテトスナックの食感を改善する従来技術としては、ＨＬＢ７〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする成型ポテトチップスおよびポテトスナック菓子（特許文献１参照）、リゾレシチンを含有することを特徴とするポテトチップスおよびポテト菓子（特許文献２参照）などが開示されている。
また、成形ポテトスナックの割れを防止する製造法の従来技術としては、ポテトフレーク、ポテトグラニュール等の乾燥ポテトを主原料とし、生地が前記原料に水分含量が６０〜８０％となるように加水して調製され、前記生地がスティック状に成型され、必要により前記成型生地にピンホールを設けた後、冷凍処理され、次いで真空フライされたことを特徴とするスティック状に成型されたポテトスナック（特許文献３参照）が開示されている。
しかし、成形したポテト生地をフライする際の割れを防止し、且つ食感が改善された成形ポテトスナックに関する従来技術はなく、そのいずれの問題点をも解決する方法の提案が期待されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２４５３８４号公報
【特許文献２】特開２０００−２４５３８３号公報
【特許文献３】特開２０００−６９９３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、成形したポテト生地をフライする際の割れを防止し、且つ食感の良い成形ポテトスナックを得る方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、ポテト生地にポリグリセリン脂肪酸エステルと食用油脂を添加することにより、成形したポテト生地をフライする際の割れを防止し、且つ食感の良い成形ポテトスナックを得るという課題を解決すること見出した。本発明者は、これらの知見に基づき更に研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと、（ｂ）食用硬化油とをポテト生地に添加することを特徴とする成形ポテトスナックの割れ防止および食感改善方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法により、成形したポテト生地をフライして成形ポテトスナックを作製する際の割れを防止し、且つ食感（口どけ感、サックリ感）の良い成形ポテトスナックを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【０００９】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸など）またはアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなど）を触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。
本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが好ましく用いられる。
【００１０】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）などが挙げられる。とりわけ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸（例えばパルミチン酸、ステアリン酸など）約９０％以上含有する飽和脂肪酸を用いるのが好ましい。これら脂肪酸は一種類で用いられても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、モノエステル体の含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上であるジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
ジグリセリン脂肪酸エステルは、市販されているものを用いることができ、例えば、ポエムＤＳ−１００Ａ（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムDP−９５ＲＦ（商品名；理研ビタミン社製）などが挙げられる。
【００１２】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルとは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００１３】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸など）またはアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなど）を触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色などの処理を行ってよい。
本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０％以上、好ましくは約８５％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが好ましく用いられる。
【００１４】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−ノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられる。とりわけ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸（例えばパルミチン酸、ステアリン酸など）を約９０％以上含有する飽和脂肪酸を用いるのが好ましい。これら脂肪酸は一種類で用いられても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０％以上、好ましくは約７０％以上のトリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１６】
本発明で用いられる食用硬化油は、原料油脂を触媒の存在下加熱し水素添加することにより、該原料油脂のグリセライド組成の不飽和部の一部または全部を飽和部に変えたものである。本発明では、部分的水素添加油または極度硬化油（ヨウ素価２以下）のいずれも用いることができるが、好ましくは極度硬化油である。また、食用硬化油の融点は、好ましくは約３５℃以上であり、より好ましくは約４５℃以上である。
【００１７】
食用硬化油としては、例えば硬化ベニバナ油、硬化大豆油、硬化ヒマワリ油、硬化コーン油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化米ぬか油、硬化落花生油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化やし油、硬化牛脂、硬化ラード、硬化魚油などが挙げられる。
【００１８】
本発明では、市販されている食用硬化油を用いることができ、例えば、スプレーファットＰＭ（商品名；理研ビタミン社製）、スプレーファットＮＲ−１００（商品名；理研ビタミン社製）、パーム極度硬化油（商品名；植田製油社製）などが挙げられる。
【００１９】
本発明では、ポテト生地を調整する際に、（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）食用硬化油とを添加し、その後にポテト生地を成形し、成形したポテト生地をフライすることにより成形ポテトスナックが得られる。
【００２０】
ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルのポテト生地への添加量は、ポテト生地１００質量部に対し約０．０１〜５質量部が好ましく、約０．０３〜０．３質量部がより好ましい。食用硬化油の添加量は、ポテト生地１００質量部に対し約０．１〜１０質量部が好ましく、約０．５〜５質量部がより好ましい。
【００２１】
ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと食用硬化油とをポテト生地に添加する方法としては特に制限はなく、前記各成分を別々に加えても良いし、予め各成分を混合して加えても良い。
【００２２】
ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと食用硬化油とをポテト生地に添加する際の形態は特に制限はなく、例えば固体状（チップ状、粉末状など）、液状またはペースト状の形態が挙げられる。
【００２３】
ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルと食用硬化油とを予め混合して添加する場合、前記各成分を融点以上に加熱して溶解、混合した液状またはペースト状の混合物として用いることができる。また、前記液状またはペースト状の混合物を冷気中にスプレーする方法（スプレークーリング）、前記液状またはペースト状の混合物を冷却してブロック状とした後に粉砕する方法などにより粉末状として用いることができる。
【００２４】
ポテト生地は、ポテト素材を公知の方法で混練することにより調整することができる。ポテト素材としては、例えば、蒸したポテトや乾燥ポテト（乾燥ポテト粉末、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークなど）を水戻ししたものを挙げることができ、これらを単独または２種以上を用いることができる。
【００２５】
ポテト生地には、所望により食塩、調味料、糖類、穀粉類、澱粉類、チーズ、青のり、粉末野菜（粉末トマト、粉末ほうれん草など）、香辛料、香料、酸味料、甘味料、色素などを配合しても良い。
上記した調味料とは例えば、旨味調味料、たん白加水分解物、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、醤油、味噌などを配合することができる。上記した糖類とは例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップなどが挙げられる。上記した穀粉類とは例えば、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどが挙げられる。上記した澱粉類とは例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などや加工澱粉（エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、酸化処理澱粉、酸処理澱粉、湿熱処理澱粉など）などが挙げられる。
【００２６】
ポテト生地を成形する方法に特に制限はないが、例えば、均一な厚さのシート状に成形した後、型抜きなどの方法で定型に成形する方法、押し出し成形またはモールド成形する方法などが挙げられる。
【００２７】
成形したポテト生地をフライする方法としては、常法により行うことができ、真空フライ処理を行うのが好ましい。フライ処理は、例えば約１１５〜１３０℃、約０〜１３３００Ｐａ、約１５〜４０分間の条件で行うことができる。
【００２８】
斯くして得られた成形ポテトスナックは、成形したポテト生地をフライする際の割れが激減して製造収率が向上するという効果がある。また、得られた成形ポテトスナックは、口どけ感が良く、サックリとした食感を有している。
【００２９】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
＜トリグリセリン脂肪酸エステルの作製＞
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して触媒と中和した後ろ過した。ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、更に、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン１質量％、ジグリセリン４質量％、トリグリセリン８８質量％、テトラグリセリン３質量％、環状ポリグリセリン４質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。次に、該留分に活性炭を１質量％加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過して、トリグリセリン混合物を得た。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１６４で、その平均重合度は約３．０であった。
【００３１】
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物４８０ｇ（約２．０モル）、およびパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１２ｇ（約２．０モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％溶液２０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約１３０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去し、トリグリセリンパルミチン酸エステル約９５０ｇを得た。次に、該トリグリセリンパルミチン酸エステルを遠心式分子蒸留装置（実験機；ＣＥＨ−３００II；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を除去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、モノエステル体の含有量が約８５％のトリグリセリンパルミチン酸エステル（試作品Ａ）約２００ｇを得た。
【００３２】
尚、モノエステル体の測定はＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で行った。分析条件を以下に示す。分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノエステル体含有量を求めた。
［ＨＰＬＣ分析条件］
装置 高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ、島津製作所社製）
検出器 ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ、島津製作所社製）
カラム ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０２、昭和電工社製）
２本連結
温度 ４０℃
移動相 ＴＨＦ
流量 １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量 １５μＬ
【００３３】
＜成形ポテトスナックの作製＞
（１）原材料
蒸した小片状馬鈴薯（下記方法にて作製）
食塩（商品名：精製塩微粒；日本食塩製造社製）
ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；理研ビタミン社製：モノエステル体含有量：８０％）
トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ：モノエステル体含有量：８５％）
食用硬化油（商品名：スプレーファットＰＭ；理研ビタミン社製：パーム極度硬化油脂粉末：融点６７．８℃）
【００３４】
（２）蒸した小片状馬鈴薯の作製
皮をむいた馬鈴薯（５００ｇ）を各辺約１ｃｍの立方体にカットした後に、フードプロセッサー（型式ＭＫ−Ｋ５８：パナソニック社製）で１０秒間乱切りして１辺が約０．０５〜０．８ｃｍの小片状馬鈴薯を作製した。この工程を４回繰り返しかえし２０００ｇの小片状馬鈴薯を作製した。次いで小片状馬鈴薯を１００℃で５分間蒸煮して蒸した小片状馬鈴薯（２０００ｇ）を得た。
【００３５】
（３）配合
上記原材料を用いて作製したポテト生地の配合を表１に示した。
【００３６】
【表１】
2011211917.tif 000002
【００３７】
（４）成形ポテトスナックの作製
［実施例１〜５、比較例１〜４］
表１に記載の原材料をミキサー（型式：ケンミックスメタリックＫＭ−８００；ケンウッド社製）に投入して１分間混合しポテト生地とした。ポテト生地を押出し式成形機（型番：ＤＫ５２４；貝印産業社製）を用いて直径７ｍｍの円筒形に成形し、次いで−２０℃で３時間冷凍した後に、長さ約７ｃｍにカットして円筒状の成形したポテト生地を得た。円筒状に成形したポテト生地をバッチ式の真空フライヤーで１２５℃、１３３３Ｐａの条件下２５分間フライして成形ポテトスナック（実施例品１〜５、比較例品１〜４）を得た。
尚、実施例１〜５のトリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはジグリセリン脂肪酸エステルと食用硬化油は、電子レンジ（５００Ｗ）で３分間加熱し溶解して各成分を混合したものを用いた。
また、比較例１、２のトリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、食用硬化油は、電子レンジ（５００Ｗ）で３分間加熱し溶解したものを用いた。
【００３８】
＜成形ポテトスナックの評価＞
（１）割れ
成形ポテトスナックの作製において、成形したポテト生地をフライした際に崩れて割れた本数の比率を計算し、その結果を表３に示す。
【００３９】
（２）食感
得られた成形ポテトスナックの食感（口どけ感、サックリ感）について１０名のパネラーで表２の基準に従い官能評価を行った。結果は１０名の評点の平均値として求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
記号        平均点
◎    ：  ３.５以上
○    ：  ２．５以上３．５未満
△    ：  １．５以上２.５未満
×    ：  １．５未満  
【００４０】
【表２】
2011211917.tif 000003
【００４１】
【表３】
2011211917.tif 000004
【００４２】
結果より、実施例品は、割れ比率が０％であり、更に食感（口どけ感、サックリ感）も非常に好ましい評価であった。比較例品１、２は、食感（口どけ感、サックリ感）は好ましい評価ではあるが、割れ比率が非常に高い結果であった。また比較例品３、４は割れ比率は０％であるが、食感（サックリ感）は好ましくない評価であった。