(57)【要約】【課題】外観が特に優れたイーストドーナツを提供する。【解決手段】イーストドーナツ生地に数回捻りを入れて両端を結びつけた後、フライ処理すること。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする、イーストドーナツの製造方法。
【請求項２】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする製造方法で製造されたイーストドーナツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストドーナツ生地の成型方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、イーストドーナツにおいても、消費者の本格志向等により、形の均整が取れたふっくらとした外観のイーストドーナツが求められるようになってきた。イーストドーナツの外観に大きな影響を与えるのは、成型法である。イーストドーナツの成型法には、ミックス、イースト、水を混合した生地を圧延してドーナツ型で型を抜くベンチカット法、及び、ミックス、イースト、水を混合した生地を分割し、モルダーにてロール状にした後、両端を結びつけ、輪型に成型するデパイダー法がある。ドーナツ型で型を抜くベンチカット法は、生地に穴を開ける構造であることから生地に余りが多く出るため、イーストドーナツが工場で大量生産される際は、一般的にデパイダー法が採用されている。しかし、デパイダー法においては、モルダーでロール状にする際、空気を抱き込み、フライ処理中に火ぶくれができてしまうという問題がある。また、フライ処理後に製品が冷却されるに従って収縮し、表面にしわができ、製品の外観が貧弱な印象になるという問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、デパイダー法によるイーストドーナツの製造において、フライ処理中の火ぶくれの程度を抑え、形の均整が取れたイーストドーナツ、及び、フライ処理後の収縮を抑え、ふっくらとした外観のイーストドーナツを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
以上の課題を解決する為にイーストドーナツの製造方法に着目し、鋭意研究した結果、本発明を完成した。すなわち本発明は、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイムを取った後、モルダーにて棒状にし、生地に捻りを入れて両端を結びつけることで、生地内部に抱きこまれた空気が抜け、ホイロ工程後のフライ処理中に火ぶくれが起きる頻度が減った。しかも、イーストドーナツの生地表面は捻りを入れることで物性が強靭となり、フライ処理後の収縮が抑えられ、前項記載の諸問題を解決でき、良好なイーストドーナツを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイーストドーナツとは、通常のイーストドーナツ、即ち、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経てフライ処理したものを言う。
【０００６】
本発明における小麦粉は、イーストドーナツに通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉を主体に、必要に応じて、中力粉、薄力粉あるいはその他の穀粉を適当量加えて良い。
【０００７】
砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵についても、一般にイーストドーナツに用いられている砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵であるならば、種類を問わず利用可能である。
【０００８】
イーストドーナツ生地とは、通常、イーストドーナツの材料として使用される、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したものを言う。添加の順番、混合方法は常法に従う。必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、油脂類、乳化剤等を使用しても何ら効果に支障を来たさない。
【０００９】
また、ここでいうプレミックスとは、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、その他必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをいう。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用しても全く構わない。
【００１０】
必要に応じて用いる脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤は、一般にイーストドーナツに用いられている脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１１】
以下に、本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵、水等を混合・混捏して、イーストドーナツ生地を調製する。ミキサーへの原料の投入の順序などは常法に従う。ミキサーとしては、製パン製菓用の竪型ミキサー（フックを使用）、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
【００１２】
次に、生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを２５〜３０分間とる。分割後、ベンチタイムを１５分間とる。その次に、モルダーにてロール状にした後、１回〜６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とる。６回を越える捻りを入れると、生地が元に戻ろうとする反発が強くなり、つなぎ合わせる作業がしづらくなる。
【００１３】
最後に、フライ処理を行なう。フライ装置については特に問わない。１８０〜１９０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１４】
以上の工程を経て得られたイーストドーナツは、通常の製造方法で造った場合に比べて、外観（火ぶくれが少ない、形の均整、表面の張り）、食感共に優れ、内相は均一なものが得られる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のイーストドーナツの製造方法を用いることで、従来の技術では困難とされていた、外観が特に優れている（火ぶくれの低減、形の均整、縮みがない）イーストドーナツを製造することが可能なり、これによって、消費者のニーズに十分に応えることが出来るようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。  
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーで混合・混捏した。低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを３０分間とった。分割後、ベンチタイムを１５分間とった。その次に、モルダーにてロール状にした後、２回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１９】
実施例２
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、４回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２０】
実施例３
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２１】
比較例１
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、捻りを入れずに両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２２】
上記実施例１〜３、比較例１の各イーストドーナツ製品各々５０サンプルについて、表１の基準に基づき、火ぶくれの程度を評価した。また、各イーストドーナツ製品の外観（形の均整、ボリューム、表面の張り）、食感、吸油、内相の評価は、表２〜７に示した基準に従って、１０名の専門パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、表８に示す。
【００２３】
【表１】
2011004644.tif 000002
【００２４】
【表２】
2011004644.tif 000003
【００２５】
【表３】
2011004644.tif 000004
【００２６】
【表４】
2011004644.tif 000005
【００２７】
【表５】
2011004644.tif 000006
【００２８】
【表６】
2011004644.tif 000007
【００２９】
【表７】
2011004644.tif 000008
【００３０】
【表８】
2011004644.tif 000009
【００３１】
実施例１〜３はいずれも比較例１よりも製品の火ぶくれの数、形の均整、表面の張り、及び、内相について優れていた。また、外観のボリューム、食感、吸油についても良好であった。