(57)【要約】【課題】  食用サボテンの表皮の青臭さをマスキングするとともに、褐変色を抑制することができる食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品を実現する。【解決手段】  本発明の食用サボテンの処理方法によれば、マスキング工程Ｓ３において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンの青臭さの原因となるにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。褐変色抑制工程Ｓ２において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を効果的に抑制することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用サボテンをサイクロデキストリン水溶液に接触させて青臭さの原因となるにおい成分を包接してマスキングするマスキング工程を備えたことを特徴とする食用サボテンの処理方法。
【請求項２】
食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させて褐変色を抑制する褐変色抑制工程を更に備えたことを特徴とする請求項１に記載の食用サボテンの処理方法。
【請求項３】
前記マスキング工程において、前記サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンあるいはこれらの化学修飾体よりなる群から選ばれた少なくとも１種を用いることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食用サボテンの処理方法。
【請求項４】
前記褐変色抑制工程において、前記有機酸塩として、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウムの少なくとも１種を用いることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法。
【請求項５】
前記食用サボテンがウチワサボテンであることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれか１つに記載された食用サボテンの処理方法により処理されたことを特徴とする食用サボテン。
【請求項７】
請求項６に記載の食用サボテンを添加したことを特徴とする食用サボテン添加食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、多肉植物であるアロエは、表皮を除いた葉肉が、食感の楽しさ、多糖類を多く含んでいる点などに注目されて、ヨーグルトなどに添加されて食されている。例えば、特許文献１には、アロエ葉肉を含有した飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２９８９７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
メキシコなどで食習慣のあるサボテンはアロエ同様の多肉植物であり、食物繊維、カルシウム、カリウムなどのミネラルやアミノ酸、アスコルビン酸、ビタミン類などを豊富に含んでいる。また、表皮にはポリフェノールが多く含まれているなど栄養価も高く、見た目にも楽しめるため、葉肉のみならず表皮も食用としたい反面、表皮には独特の青臭さがあり、味を損ねる原因となっている。また、表皮は、収穫後に長期間放置すると鮮緑色から褐色がかった緑色に変色（褐変色）が生じるため、色めが悪くなってしまうという問題があった。
【０００５】
そこで、本発明は、食用サボテンの表皮の青臭さをマスキングするとともに、褐変色を抑制することができる食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品を実現することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明では、食用サボテンの処理方法において、食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させて青臭さの原因となるにおい成分を包接してマスキングするマスキング包接工程を備えた、という技術的手段を用いる。
【０００７】
サイクロデキストリンは、６単位以上のＤ−グルコースが環状に結合したオリゴ糖であり、分子内に空洞を持ち、分子を空洞内に包み込む包接性を有している。請求項１に記載の発明によれば、マスキング工程において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンの青臭さの原因となるにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。また、サイクロデキストリン水溶液は褐変色を抑制する効果を奏することができる。ここで、食用サボテンとは、食習慣のあるサボテンの茎節を意味する。
【０００８】
請求項２に記載の発明では、請求項１に記載の食用サボテンの処理方法において、食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させて褐変色を抑制する褐変色抑制工程を更に備えた、という技術的手段を用いる。
【０００９】
請求項２に記載の発明によれば、褐変色抑制工程において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を更に効果的に抑制することができる。
【００１０】
請求項３に記載の発明では、請求項１または請求項２に記載の食用サボテンの処理方法において、前記マスキング工程において、前記サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンあるいはこれらの化学修飾体よりなる群から選ばれた少なくとも１種を用いる、という技術的手段を用いる。
【００１１】
請求項３に記載の発明のように、サイクロデキストリンとして、マスキング工程において、サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンあるいはこれらの化学修飾体よりなる群から選ばれた少なくとも１種を用いることができる。これらのサイクロデキストリンは、高いマスキング効果を発現するため、マスキング工程に好適に用いることができる。また、化学修飾により水溶性を向上させることなどにより、マスキング効果を向上させることもできる。
【００１２】
請求項４に記載の発明では、請求項１ないし請求項３のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において、前記褐変色抑制工程において、前記有機酸塩として、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウムの少なくとも１種を用いる、という技術的手段を用いる。
【００１３】
請求項４に記載の発明のように、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウムは、食用サボテンの褐変色の抑制効果が高いため、褐変色抑制工程における有機酸塩として好適に用いることができる。
【００１４】
請求項５に記載の発明では、請求項１ないし請求項４のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において、前記食用サボテンがウチワサボテンである、という技術的手段を用いる。
【００１５】
ウチワサボテンは、代表的な食用サボテンであり、茎節が大きな扇状で繁殖力が強いため、請求項５に記載の発明のように、本発明の食用サボテンとして好適に用いることができる。
【００１６】
請求項６に記載の発明では、食用サボテンが、請求項１ないし請求項５のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において処理されたものである、という技術的手段を用いる。
【００１７】
請求項６に記載の発明のように、請求項１ないし請求項４のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において処理された食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、食用として好適に用いることができる。
【００１８】
請求項７に記載の発明では、食用サボテン添加食品において、請求項６に記載の食用サボテンを添加した、という技術的手段を用いる。
【００１９】
請求項７に記載の発明によれば、請求項６に記載の食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、ヨーグルトに添加する等により食用サボテン添加食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の食用サボテンの処理方法を示す工程図である。
【図２】サイクロデキストリン水溶液を用いて処理したウチワサボテンの測色色差計による測定結果を示す説明図である。
【図３】有機酸塩として酢酸ナトリウムを用いた褐変色抑制工程を実施したウチワサボテンの測色色差計による測定結果を示す説明図である。
【図４】有機酸塩としてクエン酸三ナトリウムを用いた褐変色抑制工程を実施したウチワサボテンの測色色差計による測定結果を示す説明図である。
【図５】有機酸塩として乳酸ナトリウムを用いた褐変色抑制工程を実施したウチワサボテンの測色色差計による測定結果を示す説明図である。
【図６】有機酸塩含有製剤としてシンヤクアオモノ−ＮＦ２（日本新薬株式会社製）を用いた褐変色抑制工程を実施したウチワサボテンの測色色差計による測定結果を示す説明図である。
【図７】未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。
【図８】マスキング工程を実施したウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。
【図９】ヨーグルトに添加するウチワサボテンの処理方法を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
食用サボテンの処理は、図１に示す工程により行う。前処理工程Ｓ１では、食用サボテンの茎節、例えばウチワサボテン、の表皮の棘を除去した後に、表皮の最外部の薄皮を除去し、用途に応じて所定の大きさに切断する。本工程において、色調を鮮やかにするために、ブランチング処理（例えば、食用サボテンを沸騰水に数十秒くぐらせる）を行うこともできる。
【００２２】
続く褐変色抑制工程Ｓ２では、前処理が行われた食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させて褐変色を抑制する。ここで、食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させる方法は、浸漬が最も容易で効果的であるが、噴霧、塗布など各種接触方法を採用することもできる。
【００２３】
有機酸塩としては、酢酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの少なくとも１種を用いることができる。酢酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムは、食用サボテンの褐変色の抑制効果が高いため、褐変色抑制工程においる有機酸塩として好適に用いることができる。
【００２４】
食用サボテンの褐変色は、長期間の保存により、緑色を発するクロロフィルのマグネシウムがはずれてフェオフィチンに変化することが一因と考えられる。この変化は酸性状態で起こりやすく、食用サボテンが酸性（例えば、ウチワサボテンではｐＨ４程度）であることが主な要因となる。
褐変色を抑制するメカニズムとして、有機酸塩水溶液に接触させることにより、中性側にシフトさせることができるため、クロロフィルのマグネシウムがはずれることを抑制することができることが推定される。
【００２５】
有機酸塩水溶液の濃度は、特に制限されないが、褐変色を効果的に抑制するためには、例えば１重量％〜５重量％程度とすることができる。有機酸塩水溶液の使用量は、食用サボテンを浸漬する場合には同重量程度とすればよい。
【００２６】
続くマスキング工程Ｓ３では、食用サボテンをサイクロデキストリン水溶液に接触させてにおい成分を包接することにより食用サボテンの青臭さをマスキングする。ここで、褐変色抑制工程Ｓ２同様に、食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させる方法は、浸漬が最も容易で効果的であるが、噴霧、塗布など各種接触方法を採用することもできる。
【００２７】
サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−グルコシド結合により６単位以上結合して環状構造を有するオリゴ糖である。Ｄ−グルコース６単位からなるサイクロデキストリンがα−サイクロデキストリン、７単位からなるサイクロデキストリンがβ−サイクロデキストリン、８単位からなるサイクロデキストリンがγ−サイクロデキストリンと呼ばれている。
【００２８】
サイクロデキストリンは、分子内に空洞を備えており、内部に様々の物質を包み込む包接性を有している。ここで、α−サイクロデキストリンの分子環径は約０．４５ｎｍであり、β−サイクロデキストリンの分子環径は約０．６０ｎｍであり、γ−サイクロデキストリンの分子環径は約０．８５ｎｍである。空洞の内側は疎水性、外側は親水性を示す。サイクロデキストリンによる包接は、どんな分子に対しても起こるわけでなく、特定の分子を選択的に包接する分子認識という特性がある。このサイクロデキストリンの分子認識により、におい成分を選択的に包接して、マスキングすることができる。
【００２９】
マスキング工程Ｓ３で用いるサイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−グルコシド結合により６単位以上結合して環状構造を有するオリゴ糖であれば、特に限定されるものではないが、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンを好適に用いることができる。特に、α−サイクロデキストリンは、サボテンのにおい成分を選択的に包接することができるので、他のサイクロデキストリンに比べ、青臭さの抑制効果が高い。
【００３０】
また、サイクロデキストリン誘導体を用いることもできる。サイクロデキストリン誘導体としては、グルコース、マルトース、セルロース等を結合させた分岐サイクロデキストリンやアルキル基、ヒドロキシアルキル基などと結合させて化学修飾した部分アルキル化サイクロデキストリンを使用することができる。化学修飾したサイクロデキストリンは、非修飾のサイクロデキストリンに比べて水に対する溶解性が高いので、好適に用いることができる。
【００３１】
サイクロデキストリン水溶液の濃度は、特に制限されないが、包接反応を効率よく行なうためには、例えば１重量％〜５重量％程度とすることができる。サイクロデキストリン水溶液の使用量は、食用サボテンを浸漬する場合には同重量程度とすればよい。あえて青臭さを少し残して食用サボテンの存在感を主張するような狙いがある場合には、
溶液濃度、処理時間などの処理条件により調節することもできる。
【００３２】
上述の工程により処理されたサボテンは、各種食品に添加して用いることができる。例えば、ヨーグルト、パン、ケーキ、ドレッシングなど各種食品に添加することにより、それらを食した人は、色調、歯ごたえなどを楽しむことができるとともに、有益な栄養成分などを摂取することができる。
【００３３】
ここで、褐変色抑制工程Ｓ２とマスキング工程Ｓ３とはどちらを先に実施してもよい。また、マスキング工程Ｓ３において、サイクロデキストリン水溶液により十分な褐変色抑制効果が得られる場合には、褐変色抑制工程Ｓ２を省略することができる。
【００３４】
褐変色抑制工程Ｓ２は、前処理工程Ｓ１におけるブランチング処理と同時に行うこともできる。例えば、食用サボテンを加熱した有機酸塩水溶液に数十秒くぐらせることにより行うことができる。
【００３５】
以下に本発明の食用サボテンの処理方法に係る実施例を説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００３６】
（実施例１：褐変色抑制工程の効果の検証）
サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリンであるデキシパールα−１００（塩水港精糖株式会社製）を、有機酸塩として酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウム、有機酸塩含有製剤として酢酸ナトリウム製剤シンヤクアオモノ−ＮＦ２（日本新薬株式会社製）を用いて、褐変色抑制工程の効果の確認を行った。表１にシンヤクアオモノ−ＮＦ２の成分を示す。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
前処理工程において１ｃｍ角に成形したウチワサボテンに３０秒間のブランチング処理を施した後に、上述のサイクロデキストリン、有機酸塩及び有機酸塩含有製剤の１〜５重量％の水溶液に浸漬し、３日間の色調変化を観察した。比較のため、ウチワサボテンを水に浸漬したものをブランクとして用いた。水溶液とウチワサボテンの量比は、重量比で１：１とした。
【００３９】
色調変化は、目視による確認とともに、測色色差計（ＮＥ−２０００：日本電色工業株式会社製）により定量化して測定した。
【００４０】
測色色差計では、色の明るさ（明度）を表すL*値、赤み、緑みを表すa*値、黄色み、青みを表すb *値という３種類のパラメータを計測し、色調の変化を数値化するものである。a*値は、＋方向ならば赤みを、−方向ならば緑みを示し、褐変色を敏感に検出可能であるため、それぞれのa*値（５試料の平均値）を用いて褐変色を評価した。
【００４１】
サイクロデキストリン、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、乳酸ナトリウム及びシンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液を用いた場合のa*値の経時変化を図２〜６にそれぞれ示す。ブランクのa*値は、時間の経過とともに増大し、未処理のウチワサボテンは褐変色を示している。
【００４２】
サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合、図２に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。
【００４３】
酢酸ナトリウムの水溶液を用いた場合、図３に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。濃度が高い方が褐変色の抑制効果が高く、また、サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合よりも、高い褐変色の抑制効果が認められた。
【００４４】
クエン酸三ナトリウムの水溶液を用いた場合、図４に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。
【００４５】
乳酸ナトリウムの水溶液を用いた場合、図５に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。
【００４６】
シンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液を用いた場合、図６に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。また、サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合よりも、高い褐変色の抑制効果が認められた。
【００４７】
また、３重量％のシンヤクアオモノ-ＮＦ−２の水溶液に１日浸漬後に、引き続き５０重量％の砂糖水に浸漬し、変色の確認を行ったところ、変色せずに鮮緑を維持していた。
【００４８】
以上より、有機酸塩水溶液を用いた変色抑制工程によって褐変色の抑制効果を奏することができることが確認できた。特に、酢酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを有効成分として含有するシンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液において、高い褐変色の抑制効果が認められた。
また、マスキング工程で使用するサイクロデキストリンでも褐変色の抑制効果を奏することができることが確認できた。
【００４９】
（実施例２：マスキング工程の効果の検証）
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンとしてそれぞれデキシパールα−１００、デキシパールβ−１００、デキシパールγ−１００（塩水港精糖株式会社製）を用い、また、化学修飾体としてβ−サイクロデキストリンにマルトースの枝を付加したＧ2−β−サイクロデキストリンを用い、マスキング工程の効果の確認を行った。
【００５０】
前処理工程において１ｃｍ角に成形したウチワサボテンに３０秒間のブランチング処理を施した後に、上述のサイクロデキストリンを１〜３重量％溶解した砂糖水（５０重量％）に浸漬し、１日後の青臭さの変化を確認した。比較のため、ウチワサボテンを砂糖水に浸漬したものをブランクとして用いた。水溶液とウチワサボテンの量比は、重量比で１：１とした。
【００５１】
青臭さの確認は、人間の嗅覚による官能検査とガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）によるにおい成分の検出により行った。
【００５２】
ガスクロマトグラフ質量分析装置によるにおい成分の検出では、すり潰したウチワサボテンをバイヤルビンに１．０ｇ入れて、ヘッドスペースのガスをサンプリングして分析に供した。ヘッドスペースガスの注入量は１０００μｌとした。カラム温度は３５℃を５分間維持した後、１３０℃までは２℃／ｍｉｎ、２２０℃までは５℃／ｍｉｎで昇温し、スキャンモード、スキャンレンジｍ／ｚ４０〜３００でＧＣ／ＭＳクロマトグラムの測定を行った。
【００５３】
官能検査の結果、いずれのサイクロデキストリンを用いた場合でも、青臭さが抑制されており、マスキング工程によるマスキング効果を確認することができた。マスキング効果が高い順は、デキシパールα−１００、デキシパールγ−１００、Ｇ2−β−サイクロデキストリン、デキシパールβ−１００であった。α−サイクロデキストリンは、サボテンのにおい成分を選択的に包接することができるので、他のサイクロデキストリンに比べ、マスキング効果が高いと推定された。また、化学修飾したサイクロデキストリンは、非修飾のサイクロデキストリンに比べて水に対する溶解性が高いので、Ｇ2−β−サイクロデキストリンの方が、デキシパールβ−１００よりもマスキング効果が高かったと推定された。
【００５４】
デキシパールα−１００の２重量％砂糖水でマスキング処理したウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムを未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムと比較した。図５は未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムであり、図６はマスキング工程を実施したウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。
【００５５】
図７に示すように、未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムではHexanal、１−Hexenol、３-Hexen-１-olなど青臭さの原因と考えられているにおい成分が検出された。一方、図８に示すように、マスキング工程後のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムでは、上記のにおい成分はほとんど検出されなかった。これは、サイクロデキストリンがにおい成分を包接したことを示しており、サイクロデキストリンによりマスキング効果が発現することが確認された。
【００５６】
（実施例３：食品への添加）
マスカットフレーバー、上白糖などを用いて調製されたヨーグルト７０ｇに、図９に示す工程を経たウチワサボテンを２０個、シロップ５ｇをそれぞれ添加し、サボテンヨーグルトを作製した。ヨーグルトの白色にウチワサボテンの鮮緑色がよく映えて色調を楽しむことができた。また、ウチワサボテン、ヨーグルトともに食感が良くなり、歯ごたえなどを楽しむことができた。
【００５７】
［発明を実施するための形態の効果］
本発明の食用サボテンの処理方法によれば、マスキング工程Ｓ３において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンのにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。また、サイクロデキストリン水溶液は褐変色を抑制する効果を奏することができる。
褐変色抑制工程Ｓ２において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を更に効果的に抑制することができる。
マスキング工程Ｓ３ではサイクロデキストリンとして、褐変色抑制工程Ｓ２では有機酸塩として好ましいものを選択することにより、更に優れた効果を得ることができる。
また、ウチワサボテンは、代表的な食用サボテンであり、茎節が大きな扇状で繁殖力が強いため、本発明の食用サボテンとして好適に用いることができる。
本発明の処理方法において処理された食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、食用として好適に用いることができ、ヨーグルトに添加する等により食用サボテン添加食品を製造することができる。
【符号の説明】
【００５８】
Ｓ１    前処理工程
Ｓ２    褐変色抑制工程
Ｓ３    マスキング工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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