(57)【要約】【課題】十分な機械強度を有し、充填効率や食感がよく、かつ新たな機能を付加することが可能な天然ケーシング、及びその製造法の提供。【解決手段】硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理され改質されたことを特徴とする天然ケーシング。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理され改質されたことを特徴とする天然ケーシング。
【請求項２】
硬タンパク質の分解物又は微粉末が加水分解コラーゲンである請求項１記載の天然ケーシング。
【請求項３】
天然ケーシングを硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理することを特徴とする改質された天然ケーシングの製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の天然ケーシングを用いて製造された加工食品。
【請求項５】
硬タンパク質の分解物又は微粉末を有効成分とする天然ケーシング改質剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改質された天然ケーシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージは、食肉を配合、調味してミキシングした後、管状の天然又は人工のケーシング膜に詰めた食べやすい肉製品になっており、弾力と歯切れ等の食感を楽しめる畜産食品として人気がある。天然ケーシングは食肉の副産品である腸管をクリーニングした後、腸管組織中のコラーゲン線維層をそのまま膜に加工仕上げて包装素材にしたものであるが、斯かる天然ケーシングを用いてソーセージを作ると、独特の湾曲した形が作られ、またケーシングごと食べられる可食素材として長い歴史と伝統をもっている。
【０００３】
ケーシングには、斯かる天然ケーシングの他に、動物由来のコラーゲンを分解し再構築したコラーゲンケーシング（人工ケーシング）がある。天然ケーシングは、人工ケーシングに比べ質感が異なり、独特の歯ごたえを持つ。しかし、天然であるが故に製品規格が一定せず、部分的にピンホールが存在し製品としての歩留まり率が低くなる等の課題を抱えている。ソーセージを作る工程では穴のない機械強度のあるケーシングが求められ、加熱後に食べるときには、歯切れがあり口の中に皮の残らない機械強度がありすぎないケーシングが求められている。
【０００４】
近年、動物の腸管が備えている生体機能は、家畜解剖学や生理学の研究から生命現象との関連が明らかにされつつあり、この組織機能を生かした規格、安全、品質保持の要件等を完備した利用技術と製品づくりが可能となってきているが、天然ケーシングの強度・弾性的な構造特性については、未だ十分に研究されておらず、家畜の種類や腸管部位によるケーシング特性、天然ケーシングの用途に適した加工技術や食材特性等に役立つ報告は少ない。例えば、天然ケーシングの強度向上や食感の改質に関し、動物天然腸をトランスグルタミナーゼ水溶液に浸漬する方法（特許文献1参照）、食品乳化剤に浸漬する方法（特許文献２参照）等が知られているが、これらの方法をもってしても、当該ケーシングの課題が解決されたとは言えないのが実情であり、新たな食品用ケーシングが望まれている。
【０００５】
一方、コラーゲンやケラチン等の硬タンパク質の加水分解物は、ハムやソーセージ等の食品、健康食品、シャンプーやリンス等のヘアケア製品、化粧品等に応用されている。
しかしながら、硬タンパク質の加水分解物を天然ケーシングの製造に用いた報告は全くない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１１７２５２公報
【特許文献２】特開２００６−１６６７３１公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、十分な機械強度を有し、充填効率や食感がよく、かつ新たな機能を付加することが可能な天然ケーシング、及びその製造法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意、検討を行った結果、天然ケーシングをコラーゲンやケラチン等の硬タンパク質の加水分解物又は微粉末で処理した場合に、硬タンパク質の加水分解物や微粉末が天然ケーシングの組織と優れた親和性を有し、ケーシングの強度、外観、食感等を改善し、また、ケーシング組織と親和性の悪い食品添加物を容易にコーティングできることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の１）〜５に係るものである。
１）硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理され改質されたことを特徴とする天然ケーシング。
２）硬タンパク質の分解物又は微粉末が加水分解コラーゲンである上記１）のケーシング。
３）天然ケーシングを硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理することを特徴とする改質された天然ケーシングの製造方法。
４）上記１）又は２）の天然ケーシングを用いて製造された加工食品。
５）硬タンパク質の分解物又は微粉末を有効成分とする天然ケーシング改質剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品用ケーシングを用いることにより、例えば天然ケーシングの機械的強度が向上すると共に、厚さの均一性の改善、ピンホール等の傷の補修効果が得られ、ソーセージ充填時の効率化、スモークによる染色性の向上が図られる。また、それをケーシングとして使用したソーセージ等の外観を変化させ食感を改良することができる。更に、硬タンパク質分解物が天然ケーシング組織より多くの食品添加物を抱えることができるので、従来にはない機能性や外観をもつ天然ケーシングを製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の天然ケーシングは、硬タンパク質の分解物又は微粉末により処理され改質されたものである。
【００１２】
本発明において、「改質」とは、天然ケーシングの物理特性の向上・均一化を図ることを意味する。具体的には、少なくとも天然ケーシング強度の向上、更に厚さの改善、傷の補修効果、均染性又は染色堅ろう性の向上、吸放湿性の付与等を図ることをいう。
【００１３】
本発明の天然ケーシングとしては、家畜の小腸、大腸、直腸、盲腸、膀胱および胃等の消化管から作られるケーシングが挙げられるが、コラーゲン繊維を有し、硬タンパク質の分解物又は微粉末が付着して本発明の効果を発揮し得るものであればその動物種は限定されるものではなく、羊、山羊、豚、牛および馬等、何れものでも使用できる。
好適な天然ケーシングとして、羊、山羊、豚又は牛の小腸又は直腸由来のものが挙げられる。
これら天然ケーシングは、一般に、動物の体内より上記臓器を取り出し、水で汚物及び粘膜を洗浄除去し、塩蔵して製造され、乾燥物又は塩蔵物として市場に流通している。
【００１４】
本発明における硬タンパク質としては、コラーゲン、ケラチン、エラスチン、フィブロイン、セリシン、クチクリン等の繊維状タンパク質が挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いてもよい。天然ケーシングの強度向上の点から、コラーゲン、ケラチン又はエラスチンが好ましく、特にコラーゲンが好ましい。
【００１５】
硬タンパク質の分解物としては、硬タンパク質に存在する化学結合の一部を酸、アルカリ、酵素等により加水分解し、当該タンパク質を低分子化（例えば、コラーゲン分解物の場合は、分子量１，０００〜１００，０００、好ましくは２，０００〜１０，０００）したものが挙げられる。また、微粉末としては、当該硬タンパク質を粒子径が５０μｍ以下、好ましくは２５μｍ以下となるよう微粒子化した微粉砕物が挙げられる。
【００１６】
斯かる硬タンパク質の分解物又は微粉末は、硬タンパク質含有原料から、硬タンパク質を抽出した後、或いはそのまま、酸、アルカリ、酵素等により加水分解するか、又は磨砕機等により粉砕して微粒子化することにより得ることができる。
【００１７】
硬タンパク質含有原料としては、例えばコラーゲンについては、牛、豚、羊、山羊、馬、鶏、魚の真皮や骨、消化管、魚の鱗等、ケラチンについては、水鳥や鶏の羽毛、羊毛、豚毛、牛毛等、エラスチンについては、牛、豚、羊、山羊、馬、鶏等の真皮、靭帯、腱、血管壁等が挙げられる。
【００１８】
例えばコラーゲンの分解物又は微粉末を調製する場合は、コラーゲンを含有する原料を酸又はアルカリ処理して不純物を除去した後、温水を用いて加熱してゼラチンを抽出し、これを加水分解等に付すのが好ましい。ここで使用されるアルカリとしては水酸化カルシウム、炭酸カルシウム等の石灰類、酸としては塩酸や硫酸等の無機酸が好適に挙げられる。処理時間は、一般に酸処理の場合は数時間から数日、石灰処理の場合は２〜３ヶ月を要する。
【００１９】
また、ケラチンの分解物又は微粉末を調製する場合は、ケラチンを含有する原料をそのまま分解又は微粉化処理に付してもよいが、低濃度のアルカリ（例えば０．５Ｍ水酸化ナトリウム溶液）に浸漬して不純物を除去した後、加水分解等に付すのが好ましい。
【００２０】
硬タンパク質の分解物を得るための酸又はアルカリによる加水分解処理は、硬タンパク質含有原料を水及び／又はエタノール、プロパノール、プロピレングリコール、１，３−ブタンジオール等の１種又は２種以上の混合物、好ましくは水及び／又はエタノールに溶解し、硫酸、塩酸、酢酸、リン酸等の酸やアルカリを加えて行われる。
【００２１】
当該アルカリとしては、タンパク質やペプチドの加水分解に通常用いられるもの、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属水酸化物、アンモニア等が挙げられ、対象のタンパク質原料の性質等によって適宜選択すればよい。尚、アルカリ溶液は、アルカリの水溶液であるのが好ましいが、アルコールと水との混合溶媒を用いてもよい。
【００２２】
溶液中における酸又はアルカリの濃度は、対象のタンパク質原料に適した条件を適宜選択すればよいが、酸を用いる場合、通常０．１〜０．８ｍｏｌ／Ｌとするのが好ましく、アルカリの場合、通常０．２〜０．５ｍｏｌ／Ｌとするのが好ましい。
【００２３】
加水分解処理は、上記酸又はアルカリ溶液中でタンパク質原料を振とう又は攪拌することによって行われる。反応は、通常２０〜１２０℃の範囲内で、０．１〜７２時間処理するのが好ましい。
【００２４】
酵素による加水分解は、通常、タンパク質を０．１〜４０質量％の溶液とし、用いる酵素の作用ｐＨ域、作用温度域で、酵素を作用させればよい。
【００２５】
加水分解に用いられる酵素としては、コラーゲン、ケラチン、エラスチン等の硬タンパク質を分解できるものであればよく、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼのいずれでもよく、また動物起源、植物起源あるいは微生物起源の何れでもよい。具体的には、例えば、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジン等が挙げられる。
【００２６】
斯くして得られた硬タンパク質の加水分解物は、必要に応じて、例えば中和処理、濾過、脱塩（ 限外濾過、イオン交換、透析膜、電気透析、電解透析、ゲル濾過等） 、遠心分離等を用いて分離・精製処理することができ、また水分を除去して濃縮又は粉末化することも可能である。
【００２７】
硬タンパク質の微粉末を得るための微粉砕化は、粒子径を５０μｍ以下、好ましくは２５μｍ以下に微粒化できるものであれば特に限定されるものではなく、例えば石臼、ボールミル、ジェットミル、凍結粉砕等の方法が挙げられる。
【００２８】
尚、上記硬タンパク質の分解物又は微粉末は、市販品を用いてもよい。例えばコラーゲン分解物としては、ニッピペプタイドＰＡ−１０、ＰＡ−１００、ＰＲＡ−Ｐ、（以上、株式会社ニッピ）、コラーゲンペプチドＧＣＰ−１０００、コラーゲンペプチド７００Ｆ、コラーゲンペプチド８００Ｆ、スーパーコラーゲンペプチドＳＣＰ−５０００（以上、新田ゼラチン株式会社）等を使用することができる。
【００２９】
斯くして得られた硬タンパク質の分解物又は微粉末を用いた天然ケーシングの処理は、例えば、硬タンパク質の分解物又は微粉末を含有する溶液中に天然ケーシングを浸漬すること、或いは該溶液を天然ケーシングに噴霧又はシャワーリングすることにより行うことができ、このうち、処理の均一化、天然ケーシングへの硬タンパク質の付着性の点から、天然ケーシングを浸漬する方法が好ましい。
【００３０】
浸漬は、水（蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水および限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水、水道水、地下水および涌水等の天然水、アルカリイオン水等）、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール、１，３−ブタンジオール等の溶媒に、硬タンパク質の分解物又は微粉末の存在下、天然ケーシングを浸漬することにより行えば良い。例えば、硬タンパク質の分解物又は微粉末を溶解した浸漬液に天然ケーシングを浸漬することが挙げられる。
浸漬液には、例えばウコン、紅麹、ブルーベリー等の機能性を持った食品添加物及び食品素材を添加することができ、これにより、従来にはない機能（例えば、薬理・生理機能、風味等）や外観（例えば、着色性、染色性、発色性等）をもつ天然ケーシングを製造することも可能となる。
【００３１】
浸漬液中の硬タンパク質の分解物又は微粉末の濃度は、溶媒に対し０．１〜２０質量％、好ましくは０．５〜１０質量％である。
【００３２】
浸漬液には溶液の液性を調整するために、食品添加物として使用可能な酸又はアルカリを添加することができる。例えば、酸としては、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸等が挙げられ、アルカリとしては、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。また、アルカリを添加する代わりにアルカリイオン水（ 例えば、ｐＨ約９ 〜１０）を用いても良い。
浸漬液の液性は、酸性（例えば、ｐＨ約６．５以下）、中性又はアルカリ性（例えば、ｐＨ約７．５以上）のいずれであっても良く、好ましくは中性、微アルカリ性（例えば、ｐＨ約７．５〜９）又は弱アルカリ性（ｐＨ約９を超え、ｐＨ約１１以下）であり、ケーシングの耐性の点から、ｐＨ２．５〜１１とするのがより好ましい。
【００３３】
浸漬液の使用量は、浸漬が良く行なわれる量であればよいが、天然ケーシング１質量部に対して１.０〜５．０質量部程度、或いは、天然ケーシングに対して浴比 １:１〜１:５で用いるのが好ましい。
【００３４】
浸漬する温度は、特に限定されないが、好ましくは室温（約１〜３０℃）、更に好ましくは１℃〜常温（約１５〜２５℃）、更に好ましくは約１〜１０℃である。
浸漬する時間は、浸漬温度と相関があり特に限定されるものではないが、例えば常温（約１５〜２５℃）で１〜１２時間程度、約１〜１０℃で、２〜２４時間程度が挙げられる。
【００３５】
噴霧又はシャワーリングは、浸漬液と同様の溶液を、天然ケーシングが湿潤状態を保ったまま溶液が万遍なく付着するよう噴霧器又はシャワーにより散布し続けることにより行うことができる。
噴霧又はシャワーリングする温度は、特に限定されないが、好ましくは室温（約１〜３０℃）、更に好ましくは１℃〜常温（約１５〜２５℃）、更に好ましくは約１〜１０℃である。
噴霧又はシャワーリングする時間は、浸漬温度と相関があり特に限定されるものではないが、例えば常温（約１５〜２５℃）で１〜１２時間程度、約１〜１０℃で、２〜２４時間程度が挙げられる。
【００３６】
尚、天然ケーシングは、一般に乾燥物又は塩蔵物等として流通していることから、通常、軟化及び／又は脱塩等の復元処理を行った後、上記の浸漬又は噴霧に付すのが好ましい。例えば、天然腸等の原材料が乾燥物の場合には、例えば温水に浸漬する等して軟化し、また塩蔵物の場合には、例えば流水に浸漬する等して塩抜きした後、使用されるのが好ましい。
【００３７】
斯くして得られた硬タンパク質分解物又は微粉末を用いて処理された天然ケーシングは、硬タンパク質分解物又は微粉末が天然ケーシング中のコラーゲン繊維に付着し、天然ケーシングの強度を向上させ（後記実施例参照）、厚さの改善、傷の補修効果も発揮する。また、スモークによる着色性が向上する。
従って、硬タンパク質の分解物又は微粉末を有効成分とする製剤は天然ケーシング改質剤として有用であり、天然ケーシングをこれで処理する工程を含む天然ケーシングの製造方法は、改質天然ケーシングを得るための方法として有用である。
【００３８】
本発明の天然ケーシング改質剤の剤形は、特に限定されるものではないが、液状又は粉末状の形態とするのが好ましい。
液状製剤は、本発明の硬タンパク質分解物又は微粉末を所望のタンパク含有濃度になるよう、溶媒に溶解することにより調製できる。ここで用いられる溶媒としては、水及び／又はエタノール、プロパノール、プロピレングリコール、１，３−ブタンジオール等の１種又は２種以上の混合物が挙げられる。
【００３９】
斯かる製剤には、硫酸ナトリウム、亜硫酸塩等の中性塩、アスコルビン酸、クエン酸、乳酸等の有機酸等を適宜配合することができる。
【００４０】
粉末状製剤は、上記の液状製剤をスプレードライにて調製するか、或いは硬タンパク質分解物又は微粉末をそのまま、必要に応じてタルク、酸化亜鉛、シリカ、酸化チタン等のいわゆる助剤を混合して調製することができる。
【００４１】
本発明の天然ケーシング改質剤における硬タンパク質分解物又は微粉末の配合量は、本発明の効果を発揮し得る有効量を含有させればよいが、好ましくは１〜５０質量％、特に５〜３０質量％が特に好ましい。
【００４２】
本発明により得られる改質された天然ケーシングは、加工食品用のケーシングに使用できる。斯かる加工食品としては、例えば、ウィンナーソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミソーセージ等各種ソーセージ類、魚肉ソーセージや蒲鉾等各種水産加工製品、スモークチーズ等が挙げられる。
ソーセージ類は、公知の方法により製造できるが、例えば、豚、鶏、牛、羊等の挽肉に食塩、発色剤、調味料等を添加し練り合わせた後、ケーシングに充填しながら一定の長さにリンキングし、スモークチャンバー内に移して乾燥、スモーク、蒸煮後に冷却することにより製造できる。
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
実施例１
塩漬けの天然羊ケーシング（中国産、口径サイズ：19/21mm）約100ｇを流水中で良く脱塩し、豚加水分解コラーゲン（商品名：ニッピペプタイドPRA−P ；（株）ニッピ製） 40g、水道水160g からなる溶液（pH5.7）に入れ、20時間の浸漬処理を行った。
【００４４】
実施例２
塩漬けの天然羊ケーシング（中国産、口径サイズ：19/21mm）約100ｇを流水中で良く脱塩し、豚加水分解コラーゲン（商品名：ニッピペプタイドPRA−P ；（株）ニッピ製） 40g、乳酸1ｇ、水道水159g からなる溶液（pH4.4）に入れ、20時間の浸漬処理を行った。
【００４５】
実施例３
塩漬けの天然羊ケーシング（中国産、口径サイズ：19/21mm）約100ｇを流水中で良く脱塩し、豚加水分解コラーゲン（商品名：ニッピペプタイドPRA−P ；（株）ニッピ製）40g、炭酸ナトリウム2ｇ、水道水158g からなる溶液（pH8.7）に入れ、20時間の浸漬処理を行った。
【００４６】
実施例４
塩漬けの天然羊ケーシング（中国産、口径サイズ：19/21mm）約100ｇを流水中で良く脱塩し、豚加水分解コラーゲン（商品名：ニッピペプタイドPRA−P ；（株）ニッピ製）40g、リン酸三ナトリウム2ｇ、水道水158g からなる溶液（pH7.5）に入れ、20時間の浸漬処理を行った。
【００４７】
［強度評価］
ケーシングの強度評価として、FUDOH RHEO METER（（株）レオテック製）を使用し、直径３ｍｍの円柱プランジャーにて3mm/secの速度で破断試験を行い、最大荷重値（単位；ｇｆ）を浸漬処理前後で比較評価した。結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2011103852.tif 000002
【００４９】
表１に示すとおり、豚加水分解コラーゲンにより処理した場合、最大荷重平均値が処理後に5.8〜8.4％上昇し、ケーシングの強度上昇が認められた。また、乳酸、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムを添加しpHの調整を行った場合には、強度の上昇幅がより大きくなった。また、全ての実施例において、最も強度が低い最小値では処理後に6.8〜39.3％上昇し、強度が低い部位に対し大きな効果を示した。
【００５０】
実施例５
塩漬けの天然羊ケーシング（中国産、口径サイズ：19/21mm）約100ｇを流水中で良く脱塩し、半分の長さにカットし処理群50ｇと対照群50ｇに分けた。
この内、処理群を豚加水分解コラーゲン（商品名：ニッピペプタイドPRA−P；（株）ニッピ製） 20g、炭酸ナトリウム1ｇ、水道水79g からなる溶液に入れ、20時間の浸漬処理を行った。
その後、長さ38cmの中空パイプにそれぞれのケーシングを蛇腹状にセットした。
【００５１】
［ソーセージ作製］
常法に従い、上記で作製されたケーシングを使用してソーセージを作製した。
詳述すると、豚ウデ挽肉に食塩、発色剤、調味料等を添加し、次いで氷水を少しずつ加えながらカッティングして混合する。この練り肉を中空パイプにセットしたケーシングに充填しながら一定の長さにリンキングし、スモークチャンバー内に移して乾燥、スモーク、蒸煮後に冷却してソーセージを得た。
【００５２】
［スモーク染色性評価］
作製したソーセージについて、スモークによる着色性の評価として、測色計（カラーリーダーCR−13、コニカミノルタ（株）製）を使用し、L*a*b*表色系で測定し比較評価を行った。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2011103852.tif 000003
【００５４】
表２に示すとおり、豚加水分解コラーゲンを修飾した処理群において、a*値が9.4％、b*値が4.1％対照群より上昇し、すなわちソーセージが赤味・黄色味を増し、スモークによる着色性の向上が認められる。
また、ソーセージ作製時において、豚加水分解コラーゲンを修飾した処理群においては、対照群に比較して破損が少なく、ソーセージの作製を容易に行なうことが出来た（ケーシングの機械特性・操作性の改善が認められた）。