(57)【要約】【課題】飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、塩味含有飲食品の塩味刺激感緩和などの塩味改善をすること。【解決手段】フタライド類を有効成分とする塩味含有飲食品の塩味改善剤。フタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加することにより、様々な塩味含有飲食品の好ましくない塩味は改善し、好ましい塩味が増強または付与される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フタライド類を有効成分とする塩味含有飲食品の塩味改善剤。
【請求項２】
塩味改善が塩味の刺激感緩和であることを特徴とする請求項１に記載の塩味改善剤。
【請求項３】
フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の塩味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の塩味含有飲食品の塩味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする塩味改善剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の塩味改善剤を、フタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有飲食品の塩味改善方法。
【請求項６】
請求項４に記載の塩味改善剤組成物を、フタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有飲食品の塩味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味含有飲食品の塩味改善剤に関し、詳しくは、フタライド類を有効成分とする、塩味を有する飲食品の塩味を好ましい方向に改善するための塩味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味は通常、塩化ナトリウムによってもたらされるが、天然原料、すなわち調理されていない食品素材そのものにはあまり多く含まれていない。そこで、我々現代人は海水などから精製した食塩、あるいは岩塩を食品素材に添加し、調理することにより食品においしさを付与しているのであるが、食品素材との相性で、塩味が鋭く感じたり、刺激的に感じてしまう場合がある。そこで、塩味の刺激を緩和するために、様々な添加物が提案されている。例えば、塩味含有飲食品にジヒドロカルコン類を添加し塩味の刺激を緩和する方法（特許文献１）、エチル−α−グルコシドを添加する方法（特許文献２）、ソーマチンとフェノキシアルカン酸を添加することにより、食品などの塩味および苦味を改善する方法（特許文献３）、ピログルタミン酸塩を添加することによる塩味の改善（特許文献４）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５０−１３５６８号公報
【特許文献２】特開平４−１１２７６６号公報
【特許文献３】特開平７−７９７３０号公報
【特許文献４】特開２００１−２９９２６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
塩味の刺激感の緩和に関する前記のような提案では、不必要な甘味や呈味が付与されてしまったり、効果が十分でない。そこで、飲食品本来の成分であって、添加することにより何ら異味異臭を生じることなく効果的に塩味を自然な調和の取れた塩味に改善することが求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは飲食品の塩味改善に関し、鋭意研究を重ねた結果、チキンブロスのこく味、旨味などの増強にセリ科植物由来の成分が関与しており、それらがフタライド類であることを見いだした（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．５６，Ｎｏ．２，５１２−５１６，２００８）。そこで、本発明者らは、フタライド類に、さらに様々な呈味改善効果があるのではないかと考え、さらに鋭意研究を重ねた。その結果、驚くべきことにフタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加するだけで、様々な飲食品の好ましくない塩味は改善し、好ましい塩味が増強または付与されることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
かくして本発明は、以下のものを提供する。
（１）フタライド類を有効成分とする塩味含有飲食品の塩味改善剤。
（２）塩味改善が塩味の刺激感緩和であることを特徴とする（１）に記載の塩味改善剤。
（３）フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする（１）または（２）に記載の塩味改善剤。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の塩味含有飲食品の塩味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする塩味改善剤組成物。
（５）（１）〜（３）のいずれかに記載の塩味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有飲食品の塩味改善方法。
（６）（４）に記載の塩味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有飲食品の塩味改善方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、塩味含有飲食品の塩味の刺激感緩和などの塩味改善をすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いるフタライド類は、セリ科の植物の精油中に特徴的に存在する独特のスパイシーな生薬臭を有する一群の化合物類で、フタライド骨格を有する化合物を意味する。具体的には、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライド、３−ブチリデンフタライド、リグステライド、クニジライド、イソクニジライド、ネオクニジライド、メチルセダノエート、３−ブチルヘキサヒドロフタライドなどを指す。これらの化合物のうち、特に好ましいものとして、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドを例示することができる。これらのフタライド類は合成品を使用しても良く、また、セリ科植物から水または溶剤抽出あるいは水蒸気蒸留などにより抽出物または精油を得、それらから各種の公知手段などにより精製することもできる。
【０００９】
これらの化合物は、単独で使用しても良く、また、いくつかを組み合わせて使用しても良い。さらにまた、これらの化合物を含むセンキュウ、トウキ、ロベージ、セロリなどの精油やオレオレジンなどの抽出物をそのまま、あるいは調合香料の一部として配合した形態として使用することもできる。
【００１０】
一方、セリ科植物の精油やオレオレジンは、天然原料であり、安全、安心面から、本発明の塩味改善剤として好ましいが、精油やオレオレジンには、前記のフタライド類の他、リモネン、ミルセン、β−カリオフィレン、α−セリネン、β−セリネン、γ−セリネンなどの炭化水素類などが含まれており、独特の青っぽい香気を有する。これらの、青っぽい香気は、通常の香料用途などのようにセリ科植物の風味を付与する目的で使用する場合は、好ましい風味であるが、本発明の塩味改善剤として使用する場合には、不必要に青っぽい風味を付与してしまうため、低減または除去することが好ましい。特にセリネン類はセリ科植物に特有の青っぽい香気が強いため、できるだけ低減または除去することが望ましい。これら炭化水素類のうちリモネン（沸点：１７６℃；大気圧）のように沸点の比較的低い物質は、通常の精留塔などを用いた蒸留（温度：５０℃〜７０℃、圧力：５００Ｐａ〜１０００Ｐａ）により留出させて低減させることが容易であるが、セスキテルペン炭化水素であるセリネン類（β―セリネン：沸点：２６０℃；大気圧）およびフタライド類（セダネノライド：沸点：３６７℃；大気圧）はいずれも香料化合物としては比較的沸点が高い部類に属し、通常の精留塔などを用いた蒸留では、いずれの化合物も釜残に残ってしまい、分離が困難である。したがって、簡便でコストのかからない方法によりセリ科植物の精油やオレオレジンから、セリネン類を除く方法が必要となる。
【００１１】
セリ科植物の精油やオレオレジンからセリネンを含む炭化水素類を低減または除去する方法としては、各種クロマトグラフィーなども採用し得るが、簡便で、かつ、工業的に実施可能な方法として分子蒸留を挙げることができる。分子蒸留とは、高真空条件下での蒸留であって、蒸発した分子が他の分子と衝突を起こさず冷却面へ到達して凝縮するような蒸留による精製方法をいう。使用される装置あるいは器具については、かかる方法が適用できる装置であれば、特にその種類は問わないが、一般的に回分式又は連続式分子蒸留装置があり、形式により流下薄膜式分子蒸留装置、遠心薄膜式分子蒸留装置に分類される。これらの装置の中でも安定した薄膜状態を形成できる観点から遠心薄膜式分子蒸留装置、特に連続式遠心薄膜式分子蒸留装置を使用することが好ましい。
【００１２】
遠心薄膜式分子蒸留装置を使用し、炭化水素類を除くための条件としては温度９０℃〜１１０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａを例示することができる。この条件により、リモネンのような軽沸点の炭化水素類はもちろんのこと、セスキテルペン炭化水素であるセリネンも留去することができ、釜残としてフタライド類を得ることができる。分子蒸留に供する原料が精油である場合は、一回の分子蒸留で前記の釜残としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の塩味改善剤とすることができる。さらにまた、原料がオレオレジンなどの不揮発性成分を含む場合には、前記条件で、炭化水素類を除いた後、フタライド類を含む釜残を、再度分子蒸留に供し、温度１４０℃〜１６０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａの条件でフタライド類を留出させ、留出部としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の塩味改善剤とすることができる。
【００１３】
なお、かかる分子蒸留法それ自体は、一般に油脂などの精製に用いられる他、オレンジなどの精油の脱テルペン分画に用いられているが、セリ科植物の精油またはオレオレジンから、リモネンやセリネン類などの不必要な成分を低減または除去して塩味改善剤を精製するために適用されることは知られていない。
【００１４】
本発明は、これらのフタライド類を有効成分とする塩味含有飲食品の塩味改善剤に関し、これらのフタライド類をフタライド類特有のスパイシーな生薬臭を感じさせないレベルの低含量で塩味含有飲食品に含有させることで、塩味含有飲食品の塩味を改善できる塩味改善剤に関する。
【００１５】
次いで、以下に、本発明の個々の態様について例示しながら説明する。
【００１６】
１つの実施態様では、本発明は、塩味含有飲食品の塩味改善剤である。塩味含有飲食品とは塩味を有する飲食品を指し、食塩、すなわち塩化ナトリウムを含有し、それを塩味として感じる飲食品を意味する。しかしながら、食塩濃度があまり低いと、塩味自体がほとんど感じられなくなるので、通常は、食塩を０．１質量％以上含む飲食品で、塩味の刺激感が感じられる飲食品を指す。従来より、食塩は、塩味を目的とするほか、食品貯蔵のために用いられる場合があり、このような食品は、微生物の増殖などを抑えるために、食塩濃度を高く維持しなければならないことがある。また、塩分濃度がそれほど高くない飲食品であっても、塩味が刺激を伴って感じられる場合がある。
【００１７】
塩味含有飲食品としては、例えば、おかき、せんべい、その他種々の和菓子、塩キャラメル、塩キャンディー、クッキー、パンその他種々の洋菓子；ポテトチップス、その他種々のスナック菓子；フラワーペースト、ピーナッツペースト、その他種々のペースト類；漬物類、佃煮類、塩から類；ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、その他種々の蓄肉製品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、つゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、ダシの素、その他種々の調味料類；みそ汁、そばつゆ、すまし汁、コンソメスープ、ラーメンスープ、ドレッシングなどが挙げられる。
【００１８】
本発明の塩味含有飲食品において、フタライド類の配合割合は、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、塩味含有飲食品は、塩味の刺激感が緩和され、食塩に起因する刺激感を伴った塩味がマイルドな塩味に改善される。
【００１９】
なお、飲食品の塩味改善において、フタライド類を添加すべき濃度は前述の通りであるが、上記範囲以上にフタライド類を添加しても、さらなる塩味改善に対する効果はあまりないため、上記範囲以上に添加する必要はない。ただし、所望により、例えばフタライド類に特有の香気を付与するために、フタライド類を上記範囲より多く添加することにはなんら問題はない。
【００２０】
本発明を以下の実施例により更に具体的に述べるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
実施例１（塩辛の塩味の刺激緩和）
市販のイカ塩辛に本発明品の塩味改善剤（塩味の刺激緩和剤）としてセダネノライドを下記表１に示す濃度で添加した塩辛を得た。
香味比較
下記表１に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の塩辛について香味比較評価を示した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
表１に示した通り、セダネノライド無添加の塩辛は塩味の刺激感を有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した塩辛は、塩味の刺激が改善されていると判定された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では塩味の刺激そのものはマイルドな塩味に改善されるが、塩味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも塩味の刺激が若干改善されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも塩味質改善効果があることが判明した。
【００２４】
参考例１（精油の精密蒸留による精製）
市販のセロリシード精油（参考品１）として、成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド１．８６％、セダネノライド５．４％およびセダノライド０．３２％、リモネン６６．２％、β−セリネン１２．９％、その他１３．３％（ガスクロマトグラフィー法により測定）の精油を使用した。参考品１（１２０．５ｇ）を、以下の条件で減圧精密蒸留を行った。内温５４℃、減圧度を１０００Ｐａから５００Ｐａまで徐々に減圧し、留出液の留出が止まったところで終了し、留出液および釜残部（参考品２）を得た。得られた留出液および釜残部の組成は以下の通りであった。留出部８０．３ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド１．４３％、セダネノライド３．７２％およびセダノライド０．２７％、リモネン８５．５％、β−セリネン３．５％、その他５．５８％）。
釜残部（参考品２）４０．８ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド７．０７％、セダネノライド２０．５％およびセダノライド１．２２％、リモネン０％、β−セリネン４３．４％、その他２７．８１％）。
【００２５】
上記の通り、精密蒸留では、リモネンがすべて留出し、留出部は８５％以上がリモネンであった。一方、釜残部にはフタライド類が濃縮されたが、β−セリネンも釜残部に濃縮されてしまうことが認められた。
【００２６】
実施例２（オレオレジンの分子蒸留による精製）
市販のセロリオレオレジン（参考品３）として、揮発性成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド５．０％、セダネノライド４１．３％およびセダノライド２．５％、リモネン３０．４％、β−セリネン８．２％、その他１２．６％のオレオレジンを使用した。
【００２７】
参考品３（３６２．６ｇ）に米サラダ油７２．９ｇ（参考品３の２０％）を加え良く混合し、遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１００℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、コールドトラップ部２５．１ｇ、冷却水トラップ部１０．６ｇおよび釜残部３９９．８ｇを得た。
【００２８】
釜残部の揮発性成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド６．９％、セダネノライド５８．３％、セダノライド３．０％、リモネン８．３％、β−セリネン１３．２％、その他１０．３％）。
【００２９】
釜残部３９９．８ｇを再度遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１５０℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、留出部のみを本発明品１とした（収量５４．７ｇ）。
【００３０】
本発明品１の成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド８．０％、セダネノライド６５．５％、セダノライド３．５％、リモネン０．６％、β−セリネン１０．９％、その他１１．５％。なお、２回目の分子蒸留の釜残部（３４５．１ｇ）にはほとんどガスクロマトグラフィーにより検出される揮発性成分は含まれていなかった。
【００３１】
実施例３（塩味改善剤パウダーの調製）
３−ｎ−ブチルフタライド０．０９３ｇ、セダネノライド０．２７ｇおよびセダノライド０．０１６ｇに中鎖脂肪酸トリグリセライド１９．６ｇおよびＳＡＩＢ３０ｇを混合溶解し油相部とした。他方、軟水６８０ｇにパインデックスＮｏ．２を９５５ｇ及びＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０ｇを加えて溶解し、８５℃で１５分間加熱殺菌した。この溶液を約４０℃に冷却後、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製）でかき混ぜながら先に調製した油相部５０ｇを注加し、更に５０００回転／分で５分間かき混ぜて乳化処理し、乳化液１６９０ｇを得た。この乳化液を噴霧乾燥機（ＮＩＲＯ社製：モービルマイナー）を用いて送風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、塩味改善剤パウダー９００ｇを得た（本発明品２：３−ｎ−ブチルフタライド０．００９３％、セダネノライド０．０２７％およびセダノライド０．００１６％含有）。
【手続補正書】
【提出日】平成22年8月31日(2010.8.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フタライド類を有効成分とする塩味含有食品の塩味改善剤であって、該塩味含有食品が、和菓子、洋菓子、スナック菓子、フラワーペースト、ピーナッツペースト、漬物類、佃煮類、塩から類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、カレー類、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、焼き肉のタレからなる群から選ばれる食品である、塩味改善剤。
【請求項２】
塩味改善が塩味の刺激感緩和であることを特徴とする請求項１に記載の塩味改善剤。
【請求項３】
フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の塩味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の塩味含有食品の塩味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする塩味含有食品の塩味改善剤組成物であって、該塩味含有食品が、和菓子、洋菓子、スナック菓子、フラワーペースト、ピーナッツペースト、漬物類、佃煮類、塩から類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、カレー類、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、焼き肉のタレからなる群から選ばれる食品である、塩味改善剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の塩味改善剤を、フタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有食品の塩味改善方法であって、該塩味含有食品が、和菓子、洋菓子、スナック菓子、フラワーペースト、ピーナッツペースト、漬物類、佃煮類、塩から類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、カレー類、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、焼き肉のタレからなる群から選ばれる食品である、塩味改善方法。
【請求項６】
請求項４に記載の塩味改善剤組成物を、フタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする塩味含有食品の塩味改善方法であって、該塩味含有食品が、和菓子、洋菓子、スナック菓子、フラワーペースト、ピーナッツペースト、漬物類、佃煮類、塩から類、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、カレー類、みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、焼き肉のタレからなる群から選ばれる食品である、塩味改善方法。