(57)【要約】【課題】良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得ることができるノンフライ用衣材を提供すること。【解決手段】比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするノンフライ用衣材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするノンフライ用衣材。
【請求項２】
前記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物が、０〜０．５質量％の膨張剤を含む生地原料を用いて得られたものであることを特徴とする請求項１記載のノンフライ用衣材。
【請求項３】
前記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量が、１〜６５質量％である請求項１又は２記載のノンフライ用衣材。
【請求項４】
ブレダーミックス又はバッターミックスである請求項１〜３の何れか１項記載のノンフライ用衣材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンフライ用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向やダイエット志向の高まりから、油脂摂取を抑えるため、フライ調理品よりも、ノンフライ調理品が、消費者に好まれる傾向にあるので、ノンフライ調理品に使用するためのノンフライ用衣材の開発が進められている。
例えば、イースト発酵したパン粉を微粉にし、この微粉パン粉と糖類をそれぞれ特定量で含むように配合されたノンフライ用ブレッダーミックスが知られている（特許文献１参照）。
しかしながら、イースト発酵した微粉パン粉及び糖類を含む衣材を用いて得られたノンフライ調理品は、フライ調理品のような、消費者に好まれるサクサクした食感を有するものが得られないと云う問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−１０６２０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたものであり、喫食の際、フライをしなくとも、焼成のみでフライ調理品と同様な食感、すなわち良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得ることができるノンフライ用衣材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、当該課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、パン粉ではなく、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を衣材に用いれば、焼成のみで、フライ調理品と同様、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするノンフライ用衣材により、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、フライをしなくとも、焼成のみで、フライ調理品と同様、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に用いる非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物は、パン粉とは異なり、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物で０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの比容積を有するものである。斯かる特定の比容積を有する非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物は、例えば、主原料の小麦粉及び０〜０．５質量％の膨張剤を含む生地原料１００質量部に対し、水を２０〜１００質量部添加し、均一に混合して得られた小麦粉生地を、温度１２０〜２５０℃で、１分間〜１時間焼成後、得られた小麦粉焼成物を最大長径０．１〜３ｍｍ程度に粉砕して得ることができる。
当該小麦粉生地は、特に生地原料１００質量部に対し、２０〜７０質量部添加して得られる低加水生地とするのが、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得る上で、好ましい。小麦粉生地は、必要に応じて焼成前にねかしを行ってもよい。また、小麦粉生地は、適宜小麦粉生地を所定の厚みや形状になるように、圧延、押圧、打ち抜き等を施してもよい。
因みに、比容積が２．０ｍｌ／１ｇ超の場合や比容積が０．８ｍｌ／１ｇ未満の場合には、サクサクとした食感を有さないノンフライ調理品となるので、本願発明の課題を解決し得ない。
【０００９】
尚、生地原料にイーストを配合して得られた小麦粉焼成粉砕物、すなわちパン粉は、良好なサクサクとした食感を有するノンフライ調理品を得ることができないので、本発明においては生地原料中にイーストを配合しない。
【００１０】
主原料の小麦粉としては、特に限定されないが、薄力小麦粉、中力小麦粉、準強力小麦粉、強力小麦粉、デュラム小麦粉等から少なくとも１種又は２種以上を選択して使用すればよいが、この小麦粉の種類のうち、強力小麦粉、準強力小麦粉、デュラム小麦粉が、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得る上で、好ましい。
小麦粉以外の穀粉を主原料として用いた場合には、良好なサクサクとした食感を有するノンフライ調理品を得ることができないので、生地の主原料は小麦粉であることが必要である。ただし、本発明で得られる効果を阻害しない範囲内であれば、小麦粉以外の穀粉、例えば米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉等を使用してもよい。
生地原料中の小麦粉の含有量は、特に限定されないが、乾燥物換算で、７０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％とするのが、良好なサクサクした食感及び適度な焦げ目を有するノンフライ調理品を得る上で有利である。
【００１１】
膨張剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を混合して用いることができる。更に、これらに酸性剤、例えば焼ミョウバン、酒石酸及びその塩、リン酸及びその塩、グルコノデルタラクトン等の１種又は２種以上を添加して用いることもできる。
生地原料中の膨張剤の含有量は、０．５質量％を超えると良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品が得られにくくなるので、乾燥物換算で、０〜０．５質量％、好ましくは０〜０．４質量％、より好ましくは０〜０．３質量％とするのが、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得る上で、有利である。
【００１２】
生地原料には、上記成分以外に、後述の衣材に用いられるような澱粉、糖類、増粘剤、乳化剤、油脂、食塩、調味料、卵白粉及びグルテン等の各種蛋白質、セルロース等の食物繊維等の任意成分を適宜添加配合してもよい。
【００１３】
小麦粉生地の焼成は、例えばオーブンを用い、前記小麦粉生地を、温度１６０〜２２０℃で、５〜３０分間焼成するのが、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得る上で、好ましい。
【００１４】
焼成後の粉砕は、例えば、コーヒーミル等のミルを用い、前記非イースト発酵小麦粉焼成物を最大長径０．１〜３ｍｍ程度に粉砕して比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得る。
この比容積０．８〜２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るに当たっては、粉砕後、必要に応じて粉砕物を篩別して比容積を調整してもよい。
例えば、比容積１ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径１ｍｍ程度に小麦粉焼成物を粉砕するのが好ましく、また比容積２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得るには、最大長径３ｍｍ程度に小麦粉焼成粉砕物を粉砕するのが好ましい。
尚、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積（ｍｌ／１ｇ）は、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物（２５ｇ）を、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
【００１５】
本発明のノンフライ用衣材は、上述の如き非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を、例えば糖類、穀粉、澱粉、油脂、調味料、香料、卵、増粘剤、乳化剤、食塩等の１種又は２種以上から成る衣材に適宜添加配合して調製される。
【００１６】
ここに、糖類としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、単糖類、少糖類、多糖類、糖アルコール類、少多糖類の加水分解物（例えば、水あめ）、これらの異性化糖等を挙げることができる。
当該単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等が挙げられる。また、少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノース等が挙げられる。また、多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリン等が挙げられる。また、糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類のうち、少糖類や水あめが好適に使用され、特に、トレハロースを使用するのが、良好なサクサクとした食感や適度な焦げ目の外観を有するノンフライ調理品を得る上から、有利である。
尚、これらの糖類は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
衣材中の糖類の含有量は、乾燥物換算で、０．２〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは４〜１０質量％とするのが、適度な甘味を有するノンフライ食品を得る上で、有利である。
【００１７】
また、穀粉としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、ソルガム粉、緑豆粉等から選ばれる１種以上のものが好ましく、このうち、小麦粉特有の風味をノンフライ調理品に付与する上で、小麦粉が好ましく、また油がべたつかず、良好なサクサクした食感を有するノンフライ調理品を得る上で、ソルガム粉が好ましい。
尚、穀粉は、熱処理されたもの、例えば湿熱処理小麦粉や乾熱処理小麦粉等でもよい。
衣材中の穀粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜８９質量％、好ましくは３０〜８５質量％、より好ましくは３０〜７９質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、２５〜８９質量％、好ましくは３０〜８５質量％、より好ましくは３０〜６５質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、２５〜７９質量％、好ましくは３０〜７９質量％、より好ましくは３０〜６０質量％とするのが有利である。
また、衣材中の小麦粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜６９質量％、好ましくは５〜６９質量％、より好ましくは１０〜５０質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、５〜６５質量％、好ましくは１０〜６５質量％、より好ましくは１０〜４５質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１５〜６９質量％、好ましくは２０〜６９質量％、より好ましくは２０〜５０質量％とするのが有利である。
衣材中のソルガム粉の含有量は、乾燥物換算で、１〜６０質量％、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは１〜４５質量％とするのが有利であり、特にブレダーミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、５〜５０質量％、好ましくは１０〜４５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合には、乾燥物換算で、１〜４０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは３〜１０質量％とするのが有利である。
【００１８】
また、澱粉としては、通常食品に使用されるものであればよく、小麦粉澱粉、トウモロコシ澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉等の生澱粉や、該生澱粉に、リン酸架橋、アセチル化、エーテル化、α化、酸化等の加工処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１９】
また、油脂としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、コーン油及び小麦胚芽油等の植物性油脂や、魚油、牛脂、豚脂、バター、ショートニング、マーガリン等の動物性油脂及びこれらの硬化性油脂が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
衣材中の油脂の含有量は、乾燥物換算で、１〜１０質量％、好ましくは５〜１０質量％とするのが、サクサクとした食感のノンフライ食品を得る上で有利である。
【００２０】
また、卵としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、全卵、卵黄、卵白又はこれらの粉等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
増粘剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
乳化剤としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２１】
また、調味料としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、食塩、香辛料、粉末醤油、粉末ソース、グルタミン酸、イノシン酸等が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができ、このうち、適度な焦げ目を有するノンフライ調理品を得る上で、粉末醤油が好ましい。
衣材中の調味料の含有量は、乾燥物換算で、１〜２０質量％、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは５〜１０質量％、更に好ましくは４〜８質量％とするのが有利である。
【００２２】
本発明のノンフライ用衣材は、例えば、ブレダーミックス、バッターミックス、フリッターミックス、天ぷらミックス等として使用されるが、特にブレダーミックス、バッターミックスとして使用するのが、フライをしなくとも焼成のみで良好なサクサクとした食感及び適度な焦げ目の外観を有するノンフライ調理品を得ることができるので有利である。
【００２３】
斯かる衣材中の非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量は、特に制限はないが、１〜８０質量％、好ましくは１〜６５質量％、より好ましくは１５〜６０質量％とするのが、良好なサクサクとした食感及び適度な焦げ目の外観を有するノンフライ調理品を得ることができるので有利である。特に、当該非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の含有量は、本発明のノンフライ用衣材をブレダーミックスとして使用する場合、乾燥物換算で、１〜６５質量％、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは２５〜６０質量％、更に好ましくは２５〜５０質量％とするのが有利であり、またバッターミックスとして使用する場合、乾燥物換算で、１〜５５質量％、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、更に好ましくは２０〜４０質量％とするのが有利である。
【００２４】
本発明の衣材を用いてノンフライ調理品を得るには、本発明の上記ノンフライ用衣材を食材に付着させた後、フライすることなく、焼成するだけで良い。
【００２５】
本発明のノンフライ用衣材を食材に付着させることは、通常の手法を用いればよい。例えば、食材に、必要に応じて予め下味付けや打ち粉、溶き卵、バッターミックス等を付着させた後、本発明の上記ブレダーミックスを用いる場合にはブレダーミックスをまぶすように付着させればよく、また本発明の上記バッターミックスを用いる場合には予め調製したバッター液につけたり、該バッター液を噴霧したりして該バッター液を付着させればよい。該バッター液として、バッターミックス１００質量部に水５０〜１５０質量部を加え、均一に攪拌して調製されたものを用いればよい。
【００２６】
ノンフライ調理品を得るための焼成は、油脂を用いずに加熱処理しても良いが、食材に応じて適宜少量の油脂を使用して加熱処理しても良い。焼成処理としては、例えば、オーブン、グリル、フライパン焼き、鉄板焼き、電子レンジ加熱（マイクロ波照射）、過熱蒸気、蒸し焼き（スチームオーブン）等が挙げられる。
【００２７】
食材としては、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、ラム肉等の肉類；イカ、タコ、エビ、シャケ、サバ、カレイ等の魚介類；大豆、米、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、サツマイモ等の穀類、野菜類、根菜類等又はこれらの加工品等が挙げられる。
【００２８】
得られたノンフライ調理品は、フライ調理品と同様、良好なサクサクした食感と適度な焦げ目の外観を有するものであり、そのまま食してもよく、冷蔵・冷凍品等の保存品にして保存し、喫食時に再加熱処理して食してもよい。
【００２９】
次に、本発明を更に具体的に説明するために、実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
製造例１：非イースト発酵小麦粉焼成物１〜４、パン、米粉焼成粉砕物の調製
表１に示すように、イーストを配合せず、各生地原料及び水を配合し、均一に混合して小麦粉生地を調製し、当該生地を、オーブンを用い、１８０℃で１０分間焼成し、非イースト発酵小麦粉焼成物１〜４を得た。
また、表１に示すように、生地原料中に更にイースト４ｇを添加して発酵させた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にしてパンを得た。
また、表１に示すように、「強力粉」を「米粉（木徳神糧社製、商品名  米粉ファイン）」に代えた以外は、非イースト発酵小麦粉焼成物１の製造方法と同様にして米粉焼成物を得た。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
製造例２：非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物、パン粉、米粉焼成粉砕物の調製
製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物１（生地原料中の膨張剤０質量％）をコーヒーミルにて最大長径０．４ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。
得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物の比容積を以下のようにして算出したところ、その容積は１７．５ｍｌであったので、比容積は０．７ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積０．７ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１とした。
【００３３】
＜比容積の算出方法＞
非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２５ｇを、プラスチック製計量カップ（１００ｍｌ容：内径５．３ｍｍ、高さ４．４ｍｍ）に入れ、高さ１ｃｍの位置から机の上に１回落下させたのち、当該カップの目盛からその容積（ｍｌ）読み取り、比容積（ｍｌ／１ｇ）＝容量／質量（２５ｇ）により算出する。
【００３４】
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径０．７ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は２０ｍｌであったので、比容積は０．８ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積０．８ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径１．５ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積は１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５０ｍｌであったので、比容積が２．０ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．０ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物４とした。
また、非イースト発酵小麦粉焼成物１を、コーヒーミルにて最大長径３ｍｍ程度に粉砕し、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は５５ｍｌであったので、比容積が２．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積２．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物５とした。
【００３５】
また、製造例１で得られたパンを、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、パン粉を得た。当該パンの比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇのパン粉とした。
また、米粉焼成粉砕物を、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、米粉焼成粉砕物を得た。当該米粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、その容積は３０ｍｌであったので、比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これを比容積１．２ｍｌ／１ｇの米粉焼成粉砕物とした。
また、製造例１で得られた非イースト発酵小麦粉焼成物２（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成物３（生地原料中の膨張剤０．５質量％）及び非イースト発酵小麦粉焼成物４（生地原料中の膨張剤０．６質量％）の各焼成物を、それぞれ、コーヒーミルにて最大長径２ｍｍ程度に粉砕し、各非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を得た。当該小麦粉焼成粉砕物の比容積を上述のようにして算出したところ、それぞれの容積は３０ｍｌであったので、各比容積が１．２ｍｌ／１ｇであることが確認された。そこで、これらを比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び比容積１．２ｍｌ／１ｇの非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）とした。
【００３６】
試験例１：ブレダーミックスを用いたノンフライ調理品
表２に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名ホワイトソルガムフラワー）、粉末醤油（日研フード社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各ブレダーミックス（試料１〜５）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を、「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてブレダーミックスを調製した（試料６及び７）。
各ブレダーミックス（試料１〜７）を鶏肉（２５ｇ）に付着させ、フライパン（１８０℃）上で１０分間焼き、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、下記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表２の官能評価欄のとおりであった。
【００３７】
◎サクミの評価基準
１点  サクサクした食感（サクミ）を感じない
２点  サクサクした食感（サクミ）を少し感じる
３点  サクサクした食感（サクミ）を感じる
４点  ややサクサクした食感（サクミ）を強く感じる
５点  非常にサクサクした食感（サクミ）が強い
【００３８】
◎衣の焦げ目の評価基準
１点  衣の焦げ目が薄すぎ、または濃すぎ
２点  衣の焦げ目が薄い、または濃い
３点  衣の焦げ目が少し薄い、または少し濃い
４点  衣の焦げ目が僅かに薄い、または僅かに濃い
５点  衣の焦げ目が適度である
【００３９】
試験例２：バッターミックスを用いたノンフライ調理品
表３に示すように、製造例２で得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１〜５のそれぞれに、小麦粉（薄力粉）、ホワイトソルガム粉（AMERICAN SUNNY FOODS社製、商品名ホワイトソルガムフラワー）、粉末水あめ（三和澱粉工業社製、商品名NON-GMOコーンテ゛ックスF）、トレハロース（林原商事社製、商品名トレハ）、粉末醤油（日研フード社製社製、商品名粉末醤油A-2955）、香辛料及び油脂（ショートニング；花王社製、商品名エコナLS）とを配合し、混合して各バッターミックス（試料８〜１２）を調製した。
また、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物１」を「パン粉」、「米粉焼成粉砕物」に代えた以外は、同様にしてバッターミックスを調製した（試料１３及び１４）。
各バッターミックス（試料８〜１４）１００ｇに対し、水を８０ｇ添加し、混合撹拌して各バッター液を得た。
各鶏肉（２５ｇ）を各バッター液につけ、フライパン（１８０℃）上で１２分間焼き、各ノンフライ調理品を得た。各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表３の官能評価欄のとおりであった。
【００４０】
表２及び３に示すように、比容積０．７ｍｌ／１ｇ，比容積２．２ｍｌ／１ｇを有する非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、サクサクした食感を有するノンフライ調理品が得られないのに対し、比容積０．８ｍｌ／１ｇ，１．２ｍｌ／１ｇ，及び２．０ｍｌ／１ｇを有する非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、良好なサクサクした食感のノンフライ調理品が得られることが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、イースト発酵後焼成したパン粉を用いた場合、サクサクとして食感を有するノンフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
表２及び３に示すように、米粉焼成粉砕物を用いた場合、サクサクとした食感を有するノンフライ調理品が得られないことが明確に裏付けられた。
【００４１】
【表２】
2011103830.tif 000003
【００４２】
【表３】
2011103830.tif 000004
【００４３】
試験例３
上記製造例１及び２で得られた、同じ比容積１．２ｍｌ／１ｇの、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（生地原料中の膨張剤０質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（生地原料中の膨張剤０．３質量％）、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物７（生地原料中の膨張剤０．５質量％）、及び非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物８（生地原料中の膨張剤０．６質量％）を用いた。
「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物２（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；生地原料中の膨張剤０質量％）」を、上記非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６〜８に代えた以外は、上記試験例１と同様にして、ブレダーミックス（試料１５〜１９）を調製し、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、下記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表４の官能評価欄のとおりであった。
また、上記試験例２と同様にしてバッターミックス（試料２０〜２４）を調製し、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は表５の官能評価欄のとおりであった。
【００４４】
表４及び５に示すように、膨張剤０．６質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、サクサクした食感を有するノンフライ調理品が得られないのに対し、膨張剤０質量％，０．３質量％，及び０．５質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を用いた場合には、良好なサクサクした食感のノンフライ調理品が得られた。
すなわち、生地原料中、膨張剤０質量％及び０超〜０．５質量％を含む生地原料から得られた非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物を衣材に用いるのが望ましいと考えた。
【００４５】
【表４】
2011103830.tif 000005
【００４６】
【表５】
2011103830.tif 000006
【００４７】
試験例４
表６及び７に示すように、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０％）と小麦粉の衣中の含有量を調整したブレッダーミックス（試料２５〜２９）及びバッターミックス（試料３０〜３４）を調製した。
なお、ブレダーミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉２０質量部、粉末醤油４質量部、香辛料１質量部、油脂５質量部（小計３０質量部）を用いた。また、バッターミックスの場合、これ以外の衣材の成分は、ホワイトソルガム粉１０質量部、粉末醤油６質量部、水あめ３質量部、トレハロース５質量部、香辛料１質量部、油脂５質量部（小計３０質量部）を用いた。
また、表８及び９に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０．３％）」に代えた以外は同様にして、ブレッダーミックス（試料３５〜３９）及びバッターミックス（試料４０〜４４）を調製した。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合、上記試験例２と同様にして、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表６〜９の官能評価欄のとおりであった。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
【表７】
2011103830.tif 000008
【００５０】
【表８】
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【００５１】
【表９】
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【００５２】
試験例５
表１０及び１１に示すように、ホワイトソルガム粉の衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料４５〜４８）及びバッターミックス（試料４９〜５２）を調製した。小麦粉とホワイトソルガム粉以外の衣材原料の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
表１２及び１３に示すように、「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３」を「非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０．３％）」に代えた以外は同様にして非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物６（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０．３％）含有ブレッダーミックス（試料５３〜５６）及びバッターミックス（試料５７〜６２）を調製した。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合、上記試験例２と同様にして、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１０〜１３の官能評価欄のとおりであった。
【００５３】
【表１０】
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【００５４】
【表１１】
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【００５５】
【表１２】
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【００５６】
【表１３】
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【００５７】
試験例６
表１４及び１５に示すように、粉末醤油の衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積１．２ｍｌ／１ｇ；小麦粉原料中膨張剤０％）含有ブレッダーミックス（試料６３〜６８）及びバッターミックス（試料６９〜７４）を調製した。小麦粉と粉末醤油以外の衣材の成分の含有量は、ブレダーミックスの場合は試験例１と同様にし、バッターミックスの場合は試験例２と同様にした。
ブレダーミックスの場合、上記試験例１と同様にして、バッターミックスの場合、上記試験例２と同様にして、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１４及び１５の官能評価欄のとおりであった。
【００５８】
【表１４】
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【００５９】
【表１５】
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【００６０】
試験例７
表１６に示すように、トレハロースの衣中の含有量を調整した、非イースト発酵小麦粉焼成粉砕物３（比容積1.2ml/1g；小麦粉原料中膨張剤０％）含有バッターミックス（試料７５〜８０）を調製した。小麦粉とトレハロース以外の衣材の成分の含有量は、試験例２と同様にした。
上記試験例２と同様にして、各ノンフライ調理品を得た。得られた各ノンフライ調理品について、１０名のパネラーにより、上記に示す評価基準で、官能評価を行った。その結果は、表１６の官能評価欄のとおりであった。
【００６１】
【表１６】
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