(57)【要約】      （修正有）【課題】発酵アルコール飲料の製造方法において、添加したホップの苦味成分の質を制御し、まろみとコクを有する苦味を付与した発酵アルコール飲料の製造方法を提供する。【解決手段】ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程として、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程を設けることにより、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する。本発明におけるホップの苦味成分は、Ｓ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ-フラクション比率が、０．３８以上であり、苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温、もしくは昇温した温度を維持させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程からなることを特徴とする、請求項１に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
後熟化促進工程の開始温度が、麦汁濾過終了時の温度以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
後熟化促進工程の開始温度が、７０〜９５℃であることを特徴とする、請求項１〜３いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程における昇温時間が、９〜６２分であることを特徴とする、請求項１〜４いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、
（１）発酵アルコール飲料のホップの苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil  １０
０−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上となるように、後熟化促進工程開始の温度を調整すること、及び、
（２）発酵アルコール飲料のホップの苦味価が、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値において、２４〜２８の範囲となるように、苦味価調整工程における麦汁の煮沸保持時間を調整することを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料。
【請求項８】
発酵アルコール飲料が、麦酒、発泡酒、又はその他の雑酒であることを特徴とする請求項７記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料。
【請求項９】
発酵アルコール飲料の苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil  １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上であること、かつ、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることを特徴とする、発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、添加したホップの苦味成分の質を制御し、まろみとコクを有する苦味を付与した発酵アルコール飲料の製造方法、特に、発酵アルコール飲料の製造工程において、従来のホップ保管による後熟化方法に比べて、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御し、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような発酵アルコール飲料や、ビール風飲料のような発酵アルコール飲料においては、酵母及びホップを用いて発酵アルコール飲料の製造が行われている。このような酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、ホップは、通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後（通常、８〜９％程度に乾燥される）、ペレットに加工して用いられている。すなわち、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップは、収穫後乾燥して、圧縮若しくは粉砕ペレット状に加工して、低温保存され、使用に際しては、その必要量を仕込み工程の麦汁煮沸の際に投入して苦味成分並びにホップ由来の香気成分を麦汁に移行させ、発酵、貯蔵を経て、発酵アルコール飲料にホップ由来の苦味成分並びに香気成分が付与されている。
【０００３】
ホップは通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後、できるだけ速やかにペレットに加工して用いられている。乾燥状態の毬花はそのままの状態に保持すると、保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加し、Humulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られている（宮地秀夫著「ビール醸造技術」（１９９９年１２月２８日発行）p.２９〜６６）。また、α酸、β酸の苦味成分は、ホップの保管に伴い低分子の成分に、酸化かつ、もしくは分解することが知られている。意図的に、このようにして調製したホップは「後熟化」したと称し、実際にビール等、発泡性飲料の製造で使用すると、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味であるとの評価が通常ペレットホップよりも高い評価となった（特開２００７−８９４３９号公報）。
【０００４】
小若らは、ホップの保存に伴って非イソα酸態苦味物質群が増加し、化学分析上の苦味価は上昇するが、官能上の苦味の強度は低下し、シャープさがなくなることを、更に小野らはこの非イソα酸態苦味物質群は、逆相ＨＰＬＣ法で分析したときに、イソα酸より前に検出される画分に相当し、この画分をＳ−フラクションと呼んだ（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、p.２５２〜２５８）。
【０００５】
ホップの後熟には、２週間程度から１ヶ月を要するものであり（特開２００８−２２８６３４号公報）、保管条件の制御や指標成分に管理に労力を要した。したがって、発酵アルコール飲料の製造に際して、後熟ホップを用いることは、発酵アルコール飲料に口当たりがよく、コクがある苦味を付与する上で重要なものであるが、ホップの後熟には２週間程度から１ヶ月を要するものであり、また、保管条件の制御や指標成分の管理に労力を要するという問題があることから、該方法を代替できる簡便な方法が開発できれば、まろやかでコクがある苦味の香味に優れた発酵アルコール飲料を提供する上で、極めて望ましいことである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−８９４３９号公報
【特許文献２】特開２００８−２２８６３４号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】宮地秀夫著「ビール醸造技術」（１９９９年１２月２８日発行）p.２９〜６６
【非特許文献２】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、p.２５２〜２５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、発酵アルコール飲料の製造方法において、添加したホップの苦味成分の質を制御し、まろみとコクを有する苦味を付与した発酵アルコール飲料の製造方法を提供すること、特に、発酵アルコール飲料の製造工程において、ホップを従来のような後熟化をすることなしに、ホップ苦味成分に「後熟」と類似した変化を発酵アルコール飲料の製造工程内で生じさせ、しかも、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく、ホップの麦汁への添加後の苦味成分の変化と苦味の質の変化について鋭意検討する中で、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行ったところ、苦味の質が変化し、ホップを後熟化することなしに、ホップ苦味成分に「後熟」と類似した変化を生じさせ、後熟ホップ様のホップのまろみとコクのある苦味を創出できることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、煮沸状態の温度未満で苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを創出する後熟化促進工程と麦汁を煮沸状態で主としてホップの苦味価を抽出・調整する苦味価調整工程を設けることにより、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法からなる。すなわち本発明は、ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。なお、本発明において「加温」とは昇温させること、及び昇温した温度を維持することをいう。
【００１０】
本発明者は、ホップの麦汁への添加とホップ成分の麦汁中での変化に関して、一連の醸造試験を繰り返す中で、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行ったところ、専門パネルにおいて、苦味の質が煮沸を始めた直後にホップを添加したビールよりも、「苦味がまろやかになる」、「コクがある」との知見を得た。そこで、この知見を契機に、このホップの添加時期の違いが苦味の質に如何なる化学変化をもたらしているかを調査、検証を行った。
【００１１】
まずモデル実験系にて検証を行った。具体的には、煮沸中のクエン酸緩衝液にホップを添加し、ホップ水煮沸液を調整し、その後、味センサーにて反応を測定した。同じ試料を高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣ）にて苦味成分の解析を行った。その結果、味センサーの反応にホップ添加時期による差異が確認され、かつＨＰＬＣの解析結果でも苦味成分に異なる定量値を得た。したがって、ホップの添加時期によって、味および化学成分の変化を伴っていることを確認した。後者のＨＰＬＣ分析での変化は、Ｓ−フラクションの増加が確認できた。
【００１２】
次いで、官能評価上の変化を確認するため試験醸造を行った。その結果、ホップ添加時期を変更した試験品では、官能評価上、「マイルド」（苦味がまろやかになる）、「コク」（コクがある）、「厚みがある。複雑味あり。」との評価結果であり、対照の「シャープ」（苦味が鋭い）との評価とは異なるものとなった。ＨＰＬＣの分析では、Ｓ−フラクションの増加が確認でき、上記官能評価上の変化は、化学成分的に「後熟」と同じ変化によるものと考えられた。味センサーでの評価でも、苦味、渋味、後苦味が変化しており、官能評価の結果との関連性を示す結果となった。
【００１３】
すなわち、上記調査、検証の結果からは、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げ煮沸を行うという、ホップの添加とその後の昇温処理が、ホップの苦味成分の「後熟」ホップで得られた変化と類似したものであり、ホップの添加時期の違いが、「後熟」ホップ様の化学変化をもたらし、その結果、「後熟」に類似した化学変化によって、官能上「後熟」ホップ様の香味、味覚を与えていることを確認した。そして、本発明においては、このホップの添加工程における短時間の処理（後熟化促進工程）により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法の開発に成功した。
【００１４】
本発明において、後熟化促進工程を経た発酵アルコール飲料のホップの苦味成分は、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil  １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明において、苦味価調整工程を経た発酵アルコール飲料のホップの苦味価は、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることが好ましい。
【００１６】
本発明は、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を包含する。かかる発酵アルコール飲料としては、麦酒、発泡酒、及びその他の雑酒を挙げることができる。
【００１７】
すなわち、具体的には本発明は、[１]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[２]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温、もしくは昇温した温度を維持させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程からなることを特徴とする、上記[１]に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[３]後熟化促進工程の開始温度が、麦汁濾過終了時の温度以上であることを特徴とする上記[１]又は[２]に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。
【００１８】
また、本発明は、[４]後熟化促進工程の開始温度が、７０〜９５℃であることを特徴とする、上記[１]〜[３]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[５]麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程における昇温時間が、９〜６２分であることを特徴とする、上記[１]〜[４]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法や、[６]ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、（１）発酵アルコール飲料のホップの苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil  １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上となるように、後熟化促進工程開始の温度を調整すること、及び、（２）発酵アルコール飲料のホップの苦味価が、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値において、２４〜２８の範囲となるように、苦味価調整工程における麦汁の煮沸保持時間を調整することを特徴とする上記[１]〜[５]いずれか１項に記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。
【００１９】
さらに、本発明は、[７] 上記[１]〜[６]のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料や、[８]発酵アルコール飲料が、麦酒、発泡酒、又はその他の雑酒であることを特徴とする上記[７]記載の後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料や、[９]発酵アルコール飲料の苦味成分が、ＨＰＬＣ用カラム：Nucleosil  １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用い、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積の総和として定義されるＳ−フラクションの、Ｓ−フラクション＋イソα酸に対する比率：Ｓ−フラクション比率が、０．３８以上であること、かつ、３Ｎ ＨＣｌで酸性とした１０．０ｍｌ試料を、イソオクタン２０ｍｌで抽出して、イソオクタン層を２７５ｎｍでイソオクタンを対象として吸光度を測定し、その値に５０を乗じて求めた値として定義される苦味価Ｂ．Ｕ．値が、２４〜２８の範囲であることを特徴とする、発酵アルコール飲料からなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、ホップを後熟化することなしに、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明のホップ苦味成分の特定値である「Ｓ−フラクション」の定義の説明のためのＨＰＬＣ分析チャートを示す図である。
【図２】本発明の実施例におけるモデル実験系ホップ水煮沸試験による化学変化の確認試験の結果を示す図である。
【図３】本発明の実施例における試験醸造品による検証試験において、試験醸造品の味センサー測定結果のグラフについて示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、ホップ苦味成分加温抽出工程を含む発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程が、（１）煮沸状態の温度未満でホップの苦味成分の質を調整する後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態で苦味価を調整する苦味価調整工程からなることを特徴とする後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。また、本発明は、該発酵アルコール飲料の製造方法において、該ホップ苦味成分加温抽出工程として、（１）加温開始前の麦汁若しくは前記加温開始後煮沸状態前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させる後熟化促進工程、及び、（２）煮沸状態まで昇温させた後、麦汁の煮沸状態を維持する苦味価調整工程を設けることにより、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料の製造方法からなる。
【００２３】
本発明においては、ホップの苦味成分の抽出は、該「後熟化促進工程」及び「苦味価調整工程」からなる「ホップ苦味成分加温抽出工程」によって行われるが、本発明のホップの苦味成分の抽出においては、香気成分抽出のために、ホップ苦味成分加温抽出工程中に別途ホップを添加することを妨げるものではない。また、上記のとおり、本発明においては、ホップの苦味成分の抽出は、「後熟化促進工程」及び「苦味価調整工程」からなる「ホップ苦味成分加温抽出工程」によって行われるが、「後熟化促進工程」と「苦味価調整工程」は、必ずしも連続して行う必要はなく、該工程の順序は問わず、また、該工程は別工程として行っても良い。また、使用するホップは、形態は特に限定されず、例えば、ペレットホップ、ホップエキス等を使用してもよい。
【００２４】
［（１）ホップ水煮沸液の試料調整］
ホップは、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種、ドイツ産ハラタウミッテルフリュワー種、ドイツ産ハラタウトラディション種、日本産キリン２号種、ニュージーランド産モツウエカ種を用いた。０．１Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．６）１Ｌに、１〜５ｇを添加し、６０分煮沸を行った。ホップの添加時期は、対照が煮沸開始時、すなわち１００℃で、試験区では７０℃に達した時点で、それぞれ添加した。この様にして調整したホップ水煮沸液について、以下の通り苦味価を測定した。苦味価が８０〜１２０になるよう同様に煮沸したホップ無添加同緩衝液で希釈調整した上で、味センサーで測定した。また、ホップ水煮沸液は、ＨＰＬＣ分析にも供した。
【００２５】
［（２）苦味価の測定］
ホップ水煮沸液は２ｍｌ、発泡性飲料は１０ｍｌを用いた。各試料に、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とう、静置した。この溶液は、試料から成る水溶層とイソクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。試料は、波長２７５nmの吸光度で測定し、その値に５０を乗じて求めた。
【００２６】
［（３）ＨＰＬＣ分析のための試料の調製］
（２）の手順で得たイソオクタン有機溶媒層１０ｍｌを採取した後、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化させた。これにリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝３０ｍｌ：３００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。
【００２７】
［（４）味センサーによる測定］
味センサーとして、Insent社製 「Taste sensing system SA402B」を用いた。測定方法は、当該機器に付属のマニュアルに準じて行った。
【００２８】
［（５）ＨＰＬＣ分析によるＳ−フラクションおよびＳ−フラクション比率の算出］
ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００２９】
＜HPLC分析条件＞
カラム：Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４．０×２５０ｍｍ；サンプル注入量：５０μｌ；移動相Ａ組成：蒸留水２７．０％・メタノール７２．０％・リン酸１．０％；移動相Ｂ組成：メタノール９９．０％・リン酸１．０％；移動相流速：１ｍｌ／ｍｉｎ．(流速一定)；検出波長：２７０ｎｍ。グラジエントプログラムを表１に示す。グラジエントプログラムにおいては、１０分から６０分の間に移動相ＡとＢのグラジエント送液を実施した。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
＜Ｓ−フラクション＞
ＨＰＬＣ用カラム；Nucleosil １００−５Ｃ１８ ４.０×２５０ｍｍを用いて、蒸留水２７％、メタノール７２％、及び、リン酸１％からなる移動相Ａとメタノール９９．０％、及びリン酸１．０％からなる移動相Ｂを、１ｍｌ／分の一定流速で、運転開始から１０分までを移動相Ａを１００％、１０分から４０分の間に移動相Ａから移動相Ｂに置換し、４０分以降を移動相Ｂ１００％で送液し、２７０ｎｍの検出波長のＨＰＬＣによる測定をした場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積を総和し、「Ｓ−フラクション」で表した（図１：ＨＰＬＣ分析チャート：ｍＡＵ・・・２７０ｎｍの吸収強度を電気変換した単位）。
【００３２】
またイソα酸のピークの面積の総和も同様にピークの総和として求めた。後述するＳ−フラクション比率は、次の通り定義した：
Ｓ−フラクション比率＝（Ｓ−フラクション面積）/（Ｓ−フラクション面積＋イソα酸面積）
【００３３】
［（６）試験醸造用サンプル調製方法と官能評価］
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、９０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。使用したホップの品種は、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種を主とし、日本産キリン２号種も試験の場合により使用し、ホップ添加総量を変更した。ホップの添加時期は、対照が煮沸開始時、すなわち１００℃で、試験区では７０℃に達した時点で、それぞれ添加した。
【００３４】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
［（１）モデル実験系ホップ水煮沸試験による化学変化の確認］
味センサーにて波形を測定した。ホップ７品種の結果は、図２に示した（図２：ホップ水煮沸液の味センサー測定結果グラフ（ホップ添加時期変更に伴った値の変化）：縦軸：（試験区：ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料）−（対照：１００℃添加時の試料））。
【００３６】
図２で示した値は、ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料（試験区）から１００℃添加時の試料（対照）を引いた各味のセンサー値である。したがって、ホップの添加時期によりどの味センサーがどの程度変化したか、を示している。変化の傾向を要約すると、次のとおりである。
（i）苦味、渋味、後苦味、後渋味は減少する。
（ii）酸味、塩味、旨味、旨味コクは、品種によって変化の程度や傾向にバラつきがあり、明確ではない。
【００３７】
ＨＰＬＣ分析の結果、Ｓ−フラクションが、ホップ添加時期によって変化することが確認できた。表２（ホップ水煮沸液のＳ−フラクション、イソフムロンの変化）に、各品種の水煮沸液のＳ−フラクションを、ホップ添加を７０℃到達時に添加した試料（試験区）から１００℃添加時の試料（対照）を引いた値、すなわち変化値（面積）で示した。全ての値が大きな正となり、試験区ではＳ−フラクションが増加したことを示した。このＳ−フラクションの増加は、実際の後熟ホップの使用で観察された成分変化（特開２００８−２２８６３４号公報）と類似の変化であり、ホップ添加時期を変えることによって、ホップの後熟化と同じ化学変化を生じたと考えた。以上の結果は、ホップの添加時期を７０℃到達時に変えると味センサーでの反応が変化し、苦味、渋味、後苦味、後渋味は減少し、Ｓ−フラクションの増加が相関していることを示した。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
このことは、以下の試験醸造ビールでの香味の変化で説明するように、「苦味がマイルドになる」と言った官能評価結果が、味センサーの反応、苦味、渋味、後苦味、後渋味の低下と合致しており、矛盾しないと考える。同時に化学成分的変化は、Ｓ−フラクションの増加を伴っており、ホップの後熟と類似の変化が起こっていることを、確認した。
【００４０】
［（２）試験醸造品による検証］
官能評価上の変化を確認するため、試験醸造を行った。４名の官能評価パネルが、試飲を行った。その結果、ホップ添加時期を変更した試験品では、官能評価上、「マイルド」（苦味がまろやかになる）、「コク」（コクがある）、「厚みがある。複雑味あり。」との評価結果であり、対照の「シャープ」（苦味が鋭い）との評価とは異なるものとなった（表３：試験醸造品の結果）。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
試験１では、対照と試験のホップ添加量は３ｇ／Ｌと等量にし、ホップ添加時期のみを変更した。＃１、＃２の苦味価は２５と２８と差異があったが、官能評価では後者、試験品で評価が良かった。Ｓ−フラクションも試験品で高い結果となった。試験２では、対照（＃３）をホップの配合を変更し１．７ｇ／Ｌ添加した。２つめの対照品（＃４）として、ホップの添加量２．３ｇ/Ｌに増加させた。試験区（＃５）では、ホップ添加量を＃４と同量の２．３ｇ／Ｌとし、更にホップの添加時期も同時に変更した。その官能評価の結果、試験品（＃５）が最も良好であった。また試験品のＳ−フラクションは対照品に比べ高かった。
【００４３】
試験３では、対照（＃６）のホップの添加量は２．１ｇ／Ｌとした。＃７の試験品では、ホップ添加量を４．９ｇ／Ｌに増加させたが、苦味価が２９となった。＃８の試験品では、＃６対照品のホップの添加時期を変更した。官能評価結果では、＃８で、「厚みがある。複雑味がある。」との良好な評価を得た。＃７では、苦味価が２９もあり苦味の強度が強すぎたため評価が悪かった。Ｓ−フラクションは＃８が対照（＃６）よりも高かったが、＃７はさらに高い値となった。ホップの添加時期を変更した場合の変化を、味センサーでも確認を行った。図２と同様にホップ添加時期を変更した試験品のセンサー値から対照品の当該センサー値を差し引いた値で表した（図３：試験醸造品の味センサー測定結果グラフ（ホップ添加時期変更に伴った値の変化）：縦軸はそれぞれＡ：＃５（試験品）―＃３（対照品）、Ｂ：＃８（試験品）―＃６（対照品））。
【００４４】
Ａは表３の＃５（試験品）から＃３（対照品）の値を、Ｂは＃８（試験品）から＃６（対照品）の値を差し引いた。試験品はいずれも、酸味、苦味、渋味、後苦味、旨味が減少し、後渋味、塩味、旨味コクは増加した。ただし、酸味、後渋味、旨味コクの変化は、他の項目に比べ変化の程度は小さかった。また図２との比較で、苦味、渋味、後苦味の変化は一致するものであった。この苦味、渋味、後苦味の減少は、上記、官能評価が良好な方向性に変化することと一致するものであり、味センサーと官能評価結果との関連性が確認できた。ただし、後渋味は、図２、図３で逆の結果になったが図３の試醸品での変化が僅かであることから明確な差異とは結論付けられなかった。ただし、図２はホップ水煮沸液、図３は試験醸造品と対象が大きく異なっており、その差異が図２、図３の傾向の差異となった可能性も考えられた。
【００４５】
以上をまとめると、ホップの添加時期を１００℃到達時点から７０℃到達時に変更すると、官能評価上、マイルド、コク、厚み、複雑味との良い香味評価を得ることが分かった。また良好な香味評価を得た試験品では、Ｓ−フラクションも増加していることが確認できた。このＳ−フラクションの増加は、実際の後熟ホップの使用で観察された成分変化（特開２００８−２２８６３４号公報）と同じであり、ホップ添加時期を変えることによって、ホップの後熟化と同じ化学変化を生じたと考えた。官能評価上でも同様に、後熟化したホップで得られた結果、すなわち、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味、との評価（特開２００７−８９４３９号公報）と一致するものであった。ただし、＃７の例のように、苦味価が２９と高い値になると、苦味の強度そのものが強すぎ官能評価が悪化し、その効果には限界があることも同時に分かった。
【００４６】
後熟の変化について、化学分析上の苦味価は上昇するが、官能上の苦味の強度は低下し、シャープさがなくなることと、その苦味の変化はＳ−フラクションの増加が伴っていることが報告されている（「醸造物の成分」財団法人日本醸造協会  平成１１年１２月１０日発行  ｐ．２５２〜２５８）。したがって、苦味価のみではその質が評価できず新たな評価方法が必要である。
【００４７】
そこでＨＰＬＣで測定した苦味価あたりのＳ−フラクションの比率で、苦味の質が評価できないか考え、表３に苦味価当りのＳ−フラクション比率で示した。Ｓ−フラクション比率は、Ｓ−フラクションの面積をイソα酸とＳ−フラクションの面積の合計で除した値として定義した。その結果、官能評価で良好な結果得られた、試験区＃２、＃５、＃８では、０．３８以上の値を示した。苦味価２９の苦味の強度が強すぎた＃７では０．４８を超える値となったが、対照は全てで０．３８未満の値となった。このことを検証するため、以下に工場での実際の試験品と市販品の分析、官能評価を行った。
【００４８】
［（３）工場での試験品］
表４（工場試験品と市販の評価結果）に示したとおり工場での試験は、ホップ添加の温度は、試験記号Ｗで７６℃、Ｘで８１．９℃、Ｙで９１℃、Ｚで９５℃で行い、添加から煮沸開始まで時間は、それぞれ６２分、２３分、１９分、９分であった。Ｓ−フラクション比率は、Ｗ、Ｘ、Ｙで０．３８を超え、かつ官能評価上もマイルド、コクと良好な結果となった。表３で示した実験レベルの結果が、実規模での工場においても再現可能であることが検証できた。Ｚでは、Ｓ−フラクション比率は、０．３８未満となり、官能評価上も良好な結果が得られなかった。このことはホップ添加温度と煮沸開始までの時間も該効果に関係しており、ホップ添加は、７６℃以上、９５℃未満、煮沸までの時間が９分より長く、６２分以内が望ましく、更に好ましくは、ホップ添加は、７６℃以上、９１℃以下、煮沸までの時間が、１９分以上、６２分以内である。
【００４９】
【表４】
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【００５０】
［（４）市販品の評価結果］
表４には、市販品を調査した結果である。Ｓ−フラクション比率は、０．２０台から０．４２台の値を持った製品が存在した。しかしながら、市販品１〜８では、苦味価が１２から２２と低く、官能評価でも苦味が弱く、その質まで評価できる強度ではなかった。一方、苦味価２５から２８の市販品９から１５では、いずれもＳ−フラクション比率が０．３８未満であり、官能評価でもシャープ、粗い等、良好な結果は得られなかった。
【００５１】
表４に示したように苦味価が２４から２８の間において、当該発明の効果が確認できている。したがって、当該発明の範囲は、苦味価が一定の範囲内で効果があり、下限以下では官能評価では違いが認識できず、上限以上では苦味の強度そのものが強すぎて、質的な違いが官能上認識できない、と考えた。
【００５２】
［（５）総括］
ホップの添加時期を変更し、「苦味がまろやかになる」、「コクがある」といった苦味質、香味を良好に変化しうる範囲は、試験試醸（表３）及び工場試験品、市販品（表４）での検証結果から、（i）苦味価当りのＳ−フラクションの比率が０．３８以上、かつ(ii)苦味価が２４から２８の範囲と特定した。また、工場試験（表４）より、上記を満たすようなホップの使用方法であり、その方法のひとつがホップの添加すべき温度は、７６℃以上、９５℃未満、煮沸までの時間が９分より長く、６２分以内が望ましく、更に、好ましくは、ホップ添加は、７６℃以上、９１℃以下、煮沸までの時間が、１９分以上、６２分以内である。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、ホップを後熟化することなしに、ホップの添加工程における短時間の処理により、添加したホップの苦味成分の質を制御して、後熟ホップ様のホップのまろみとコクとを付与した発酵アルコール飲料を提供する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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