(57)【要約】【課題】  ルバーブの成分等を変性滅失させずに乾燥粉体となしたうえ希釈によりジャム状、ソース状若しくはジュース状に復元できる健康と美容増進の乾燥粉体の提供。【解決手段】  ルバーブの葉柄を細かく磨砕のうえ、この重量に対し１０乃至３０重量％割合の糖類を配合のうえ煮熟によりペクチンの溶解溶液となしたうえ、真空乾燥、真空凍結乾燥若しくは噴霧乾燥させて乾燥粉体となす。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルバーブの葉柄を洗浄のうえ細かく磨砕し、この重量に対して１０乃至３０重量％割合で糖類を配合し、煮熟によりペクチンが溶解された溶解溶液となしたうえ、この溶解溶液を真空乾燥、真空凍結乾燥若しくは噴霧乾燥により形成させてなることを特徴とする、健康と美容増進のための乾燥粉体。
【請求項２】
磨砕されたルバーブの葉柄に配合される糖類がショ糖である、請求項１記載の健康と美容増進のための乾燥粉体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は健康増進特には生活習慣病の予防や、整腸作用と便秘予防による美容性を著しく高めることの可能な食品や飲料を簡便に作成できる乾燥粉体に存する。
【背景技術】
【０００２】  ルバーブ（和名食用ダイオウ）は、我が国には明治初期頃より導入された長期に亘る栽培の歴史を有するものの、近年にいたるまで消費の拡大には至っていなかった。
このルバーブはその和名において周知される如く、その根部には漢方薬としての優れた効能を保持するものであるため主としてその根部が利用されていたものと考えられる。
反面ルバーブの葉にはシュウ酸が多量に含まれていることから廃棄されていたものであるが、その葉柄については水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維からなるペクチン並びにカリウムイオンを含有することから、近年の生活習慣病の予防や整腸作用と便秘予防等の期待が富みに高まっており、而もかかるペクチンは煮熟により極めて短時にゲル化してジャム状食品が形成できること、及び近年の食生活の欧米化に伴いパン食やパスタ等の拡大とともにスイーツ類の拡大と且健康指向とも相俟って、かかるジャム状食品も高い脚光を浴びつつある状況にある。【０００３】  而して近年では生活水準の向上と前記の如く食生活の欧米化とにより、ルバーブからなるジャム状食品も杏様の香味とリンゴより強い酸味及び配合される糖類からなる甘味とによる味覚とが味覚嗜好とも合致するため大幅なる消費拡大化が予想されるに至っている。
ところでルバーブは原産地をロシア南部とする比較的高冷地に適応した作物ではあるが、その主たる使用部位は葉柄であって、且その収穫も初夏から晩秋に亘る短期であり、反面かかるルバーブからなる食品や飲料は周年に亘って消費されるものであるから、当然に素材としてのルバーブも周年を通して保存させる手段も要請される。【０００４】  ところでルバーブの葉柄には略９３％重量割合の水分が含有されてなるものの、該水分は水溶性食物繊維を多量に含むペクチンと結合された状態に保持されてなるため、一般的野菜に比べて萎稠もしにくく特に低温貯蔵によって可成りの長期保存も可能なものの、各種酵素類の作用により変性が進行することから、乾燥粉体状となし保存することが好適とされている。【０００５】  野菜や果物等についての乾燥方法としては天日乾燥、温風乾燥、冷風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥及び真空凍結乾燥等多種に亘る乾燥方法が有り、それぞれの野菜や果物等の特性や製品に要請される特性等を勘案のうえ適宜の乾燥方法が選択されるものであるが、ルバーブにおいては水溶性食物繊維を多量に含む食物繊維と且カリウムイオン等を変性や滅失させることなく、而も特有の杏様の香味とリンゴに勝る酸味、及び美味さの基本となる甘味とを容易に希釈復元しえる復元性を保持させることが、ケーキ類、菓子類、ゼリー類その他のスイーツ類或いは飲料等の製品化に好都合であって、より好ましくは噴霧乾燥や真空乾燥或いは真空凍結乾燥が最適である。【０００６】  これがためルバーブの葉柄を煮熟により短時にペクチンを溶解せしめ且ゲル化を防止するため所要の重量割合の糖類を配合し、粘調の溶解溶液となしたるうえ噴霧乾燥、真空乾燥或いは真空凍結乾燥により、本発明目的が実現できることを究明し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明はルバーブの保有する栄養成分を変性滅失させることなく、その香味と酸味及び甘味をバランス良く保有させた乾燥粉体となし、水との希釈によりジャム状、ソース状若しくはジュース状に復元し、以って生活習慣病の予防や、整腸作用と便秘の予防による美容性を高めることの可能な食品や飲料を簡便に作成できる乾燥粉体を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ルバーブの葉柄を細かく磨砕のうえ、該磨砕されたルバーブの葉柄に対して１０乃至３０重量％の糖類を配合のうえ煮熟して未ゲル状の粘調な溶解溶液となしたうえ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは真空凍結乾燥により乾燥粉体となしたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００９】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、本発明においては水溶性食物繊維を含む食物繊維からなるペクチンを多量に含むばかりか、併せてカリウムイオンをも多量に含有するとともに、ルバーブ自体の杏様の香味とリンゴを凌ぐ酸味及び糖類による甘味とも相俟って今日の味覚嗜好とも合致するとともに、ルバーブの葉柄を細かく磨砕することにより、煮熟に際して全体への受熱効果が著しく高まり、短時間内にペクチンの溶解溶出が図られるとともに、混合される糖類が磨砕ルバーブの重量に対して１０乃至３０重量％割合に制約されてなるから煮熟によるペクチンの溶解溶出がなされてもゲル化せずに粘調な溶解溶液状を呈するため、乾燥粉体化に際して真空乾燥や真空凍結による乾燥はもとより極めて簡便安価な噴霧乾燥が容易に利用できるため、乾燥度合の高い高品質の乾燥粉体が形成される。【００１０】  加えて、かかる乾燥粉体はルバーブの水溶性食物繊維を含む食物繊維やカリウムイオン等の成分と、本来的に含有されてなる有機酸と且煮熟に際して配合される１０乃至３０重量％割合の糖類等により略１５乃至２０倍に濃縮された状態で乾燥されるから、使用目的に合わせて略２乃至１０倍に加水希釈させてジャム状やソース状若しくはジュース状に復元使用すれば良い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  ルバーブの葉柄を細かく磨砕のうえ、この磨砕ルバーブに対し３０重量％割合の糖類を配合のうえ煮熟し、ペクチンを溶解溶出させた粘調の溶解溶液となしたうえ、噴霧乾燥により形成させた乾燥粉体。
【実施例１】
【００１２】  以下に本発明実施例を図とともに詳細に説明すれば、図１は本発明における製造工程の説明図であって、収穫状態にあるルバーブを根元と葉部とを切断のうえ、葉柄１０を利用するものである。
即ちかかるルバーブの葉柄１０には、１００ｇ当りで略糖質が３，６００ｍｇと蛋白質９００ｍｇの他に、水溶性食物繊維を含む食物繊維素９００ｍｇ、カリウム３２０ｍｇ並びにカルシウム６０ｍｇ等の成分が含有されてなり、且これら成分が急速に拡大化している生活習慣病に対しての優れた予防効果を保持すること、及び整腸作用と便通の促進とにより、特に女性の美肌効果の向上に大きく寄与することが、周知の事実とされている。
更に今日においては生活水準の向上と、且食生活の欧米化とにより、パン類やパスタ類の摂取量の拡大とともに、ケーキ類やスイーツ類の併食も著しく拡大化している。【００１３】  ところで収穫されたルバーブの葉柄１０は、栽培中に付着する砂泥や塵埃を初め、病害虫の卵や幼虫等を除去するために洗浄１がなされるもので、かかる洗浄１は通常においては水道水による洗浄１で十分であって、かかる事由は該洗浄１に引続いて塵砕２及び糖類配合３と、且次いで煮熟４までは連続して而も短時間内に処理されるものであって、特に煮熟４においては少なくとも１６０乃至１８０℃程度で加熱が施されてペクチン２Ａの溶解溶出がなされるものであるから、かかる煮熟４において微生物や菌類の殺菌と且酵素類の失活もなされることによる。【００１４】  洗浄１が施されたルバーブの葉柄１０は、煮熟４において加熱しペクチン２を短時に且積極的に溶解溶出せしめるうえから細かく磨砕２が施されることが、煮熟４における加熱により短時に効率良く受熱せしめるうえから望まれるもので、大きくてもその大きさは１乃至５ｍｍ以下で通常では０．１乃至１．０ｍｍ程度が好適である。
かかる磨砕２の具体的手段には特段に制約は無いが、多量の磨砕２には磨砕装置の使用が望まれるもので、具体的磨砕装置としてはカッターミルや堅形気流式粉砕機、若しくはクラッシュミル、コーミル等が挙げられる。図２には磨砕２されたルバーブの葉柄１０の状態が示されている。【００１５】  磨砕されたルバーブの葉柄１０には、本来的に保持する杏様の香味とリンゴを超える酸味の有機酸に、美味さを創出させるための甘味を付与せしめるうえから糖類配合３がなされる。
この糖類３Ａの配合割合は、対象とする野菜若しくは果物等のペクチン２Ａの溶出量や含有有機酸濃度と量とによりゲル化状態も異なるものであるが、本発明の如くルバーブの葉柄１０を対象とする場合には、磨砕２したルバーブの葉柄１０の重量に対して糖類３Ａ特にはショ糖で４０乃至４５重量％以上の配合量ではゲル化現象が発生する。しかしながら本発明においては、高い濃縮率と且長期保存性を保持した乾燥粉体６を形成することにある。【００１６】  これがためには真空乾燥や真空凍結乾燥或いは噴霧乾燥等の乾燥５が施されて形成されるものであるが、ゲル状となした場合には乾燥時の水分蒸散性が極めて悪くなること、及び噴霧乾燥には粘調な溶解溶液状物が好都合であることにもある。従って本発明においては粘調な溶解溶液４Ａとなすうえからも、糖類３Ａの配合量は磨砕２されたルバーブの葉柄１０の重量に対し１０乃至３０重量％割合の配合が望まれる。
無論糖類３Ａの配合量が１０重量％割合以下と少なくなると、美味しさの重要な要素となる甘さの不足にもつながる。【００１７】  かくして磨砕２されたルバーブの葉柄１０に所要の糖類３Ａが配合されたうえは、ペクチン２Ａの溶解溶出をせしめて粘調な溶解溶液４Ａとなすための煮熟４が施される。図３には煮熟４の例示図が示されてなり、該煮熟４は磨砕２されたルバーブの葉柄１０と配合された糖類３Ａとを、実質的に１６０乃至１８０℃若しくはそれ以上の温度の加熱容器４Ｂ内で撹拌翼４Ｃ等で撹拌させることにより略１０乃至１５分程度でペクチン２Ａが溶解されて溶解溶液４Ａが形成される。【００１８】  かかる如くして形成された溶解溶液４Ａは、乾燥粉体６を形成するために乾燥５が施される。
この乾燥５の具体的手段としては真空乾燥や真空凍結乾燥或いは噴霧乾燥等が挙げられるが、乾燥手段によっては乾燥操作面の複雑さに加えて乾燥装置も高額となることから、噴霧乾燥５Ａが好適であって、該噴霧乾燥５Ａについて具体的に説明すれば、図４は噴霧乾燥の説明図であって、該噴霧乾燥５Ａは図示する如くホッパー５０Ａの周辺の適宜位置には加熱空気５０Ｂをその中央に向けて放散する加熱空気孔５０Ｃが形成され、該加熱空気孔５０Ｃからは略１２０乃至１８０℃程度の加熱空気５０Ｂが放散されるよう構成されている。【００１９】  そしてホッパー５０Ａの下辺はやや傾斜のうえ、乾燥され堆積される乾燥粉体６を排出しえるよう排出口５０Ｄが設けられている。
他方かかるホッパー５０Ａの中心に向って噴霧ノズル５０Ｅが配位されてなるとともに、該噴射ノズル５０Ｅの中央には煮熟４において形成された粘調の溶解溶液４Ａを供給する供給管５０Ｊが配位され、且この供給管５０Ｊを周回し、而もその先端部より高圧空気５０Ｆを高速噴出させることにより、供給管５０Ｊの先端から排出される溶解溶液４Ａを噴霧拡散４０Ａさせて、加熱空気５０Ｂとの接触により瞬時に乾燥粉体６となすものである。かかる場合において形成される乾燥粉体６の粒径については、噴霧ノズル５０Ｅと供給管５０Ｊとの空隙５０Ｇを狭く形成のうえ高速で噴出させて噴霧拡散４０Ａをホッパー５０Ａ内に広範囲に噴散させることにより微細な粒径で、更に空隙５０Ｇを広く且緩やかに噴散させることで粗い粒径の乾燥粉体６の形成が可能となる。【００２０】  本発明における目的の一つは長期保存性を保持させて安定した供給と価格の保持と、他の一つは生活習慣病の予防と整腸作用や快便性を高めて美容性を著しく高める成分を変性や滅失させることなく、且略１５乃至２０倍に濃縮させた乾燥粉体であって、適宜の希釈によりジャム状やソース状若しくはジュース状に復元できるため、パン類やケーキ類の甘味材やスイーツ類の甘味ソース或いは健康飲料や美容飲料若しくは清涼飲料等広範囲に復元使用ができる。
【産業上の利用可能性】
【００２１】  使用目的に合わせた香味や酸味及び甘味に適合するよう希釈させることで、食品にも飲料にも利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】  本発明の製造工程の説明図である。
【図２】  磨砕されたルバーブの葉柄の説明図である。
【図３】  煮熟の例示図である。
【図４】  噴霧乾燥の説明図である。
【符号の説明】
【００２３】  １    洗浄
２    磨砕
２Ａ  ペクチン
３    糖類配合
３Ａ  糖類
４    煮熟
４Ａ  溶解溶液
４Ｂ  加熱容器
４Ｃ  撹拌翼
４０Ａ  噴霧拡散
５    乾燥
５Ａ  噴霧乾燥
５０Ａ  ホッパー
５０Ｂ  加熱空気
５０Ｃ  加熱空気孔
５０Ｄ  排出口
５０Ｅ  噴霧ノズル
５０Ｆ  高圧空気
５０Ｇ  空隙
５０Ｊ  供給管
６    乾燥粉体
１０    ルバーブの葉柄
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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