(57)【要約】【課題】アントシアニンそのものを化学的に改変することにより、安定性及び薬理作用が強化されたアントシアニンを提供することを課題とする。【解決手段】アントシアニンと糖とを含有する溶液に所定の糖転移酵素を作用させることにより、アントシアニンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルアントシアニン含有組成物を得ることができる。アントシアニンとしてはデルフィニジン-3-o-ルチノシドあるいはシアニジン-3-o-グルコシドなどを用いることができる。【選択図】図１
2011051933.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アントシアニンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルアントシアニン。
【請求項２】
式［１］あるいは式［２］で表される４G−α−Ｄ−グリコシルアントシアニン。
【化１】
2011051933.tif 000007
（式中、ｎは０〜１５の整数を表す。
またＲ１及びＲ２が以下の組み合わせである。
Ｒ１        Ｒ２
――――――――――
ＯＨ          Ｈ
ＯＨ        ＯＨ
Ｈ          Ｈ
ＯＣＨ３        Ｈ
ＯＣＨ３      ＯＨ
ＯＣＨ３    ＯＣＨ３    ）
【請求項３】
アントシアニンと糖とを含有する溶液に糖転移酵素を作用させてα−グリコシルアントシアニンを生成せしめ、これを採取することを特徴とする、アントシアニンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルアントシアニンの製造方法。
【請求項４】
アントシアニンが、下記の成分（１）〜（２）の１種以上を含有するものである請求項３記載の製造方法。
（１）アントシアニジン3-0-グルコシド
（２）アントシアニジン3-0-ルチノシド
【請求項５】
アントシアニジンがシアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン、ペオニジン、ペチュニジン、マルビジンから選択される１種以上である請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
糖がα−グルコシル結合を有する糖類である請求項３記載の製造方法。
【請求項７】
α−グルコシル結合を有する糖類が、マルトオリゴ糖、デキストリン、シクロデキストリン、アミロース、アミロペクチン、澱粉質、澱粉分解物および加工澱粉から選択される１種以上である請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
糖転移酵素が、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．１９）、α−アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）、α−グルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）から選択される１種以上である請求項３記載の製造方法。
【請求項９】
請求項３〜８記載の製造方法によって得られたα−グリコシルアントシアニン。
【請求項１０】
請求項３〜８記載の製造方法によって得られた、α−グリコシルアントシアニンを固形分当たり０．０５〜９０質量％含有してなるα−グリコシルアントシアニン含有組成物。
【請求項１１】
請求項１、２又は請求項９記載のα−グリコシルアントシアニン、あるいは請求項１０記載の組成物を含有せしめた飲食品。
【請求項１２】
請求項１、２又は請求項９記載のα−グリコシルアントシアニン、あるいは請求項１０記載の組成物を含有せしめた酸化防止剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はα−グリコシルアントシアニンを含有する組成物及びその製造法に関する。更に詳細には、アントシアニンを糖の共存下、所定の糖転移酵素を作用させて得られるα−グリコシルアントシアニンを含有する組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アントシアニンは安全性が高いことから飲食品の着色に多く用いられている。また以前から欧州では、主にブルーベリーのアントシアニンが医薬品として用いられている。昨今国内でもアントシアニンの機能性に注目が集まってきた。例えば、色素以外の利用法として、アントシアニンが抗酸化、視覚改善などの効果を有することが報告されている。しかしながら、アントシアニンは熱や光に不安定であることが知られており、光分解や空気酸化によるアントシアニンの分解・変色・褪色が問題となっていた。
【０００３】
この様な背景の中、アントシアニン色素の変色や褪色に対する対処方法が以前から検討されてきている。対処方法として、従来から、主に安定化組成物を加える方法、例えば、植物抽出物を添加する方法、糖類を加える方法、フラボノイド類を加える方法、有機酸類を加える方法、ビタミン類などを加える方法などが検討されている。糖類を加える方法としては、ニゲロオリゴ糖、マルトオリゴ糖及びパノースに、アントシアニン色素など天然色素の退色防止効果についての報告がある（特許文献１参照）。
【０００４】
しかし、本出願人がこれまで検討した結果、フィチン酸以外には、カシスなどの非アシル化アントシアニンを十分に安定化する安定化剤は見出せなかった（特許文献２参照）。またフィチン酸においては、ミネラルの吸収を妨げる作用があり、栄養面から見ると、安定化剤として必ずしも好ましいものとは言えない。
【特許文献１】特開２０００-３３６３５４号公報
【特許文献２】ＷＯ０１／４８０９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これまでのアントシアニンの安定化方法はいずれもアントシアニンに他の物質を加える方法であり、上記のように実用面からみても一定の限界がある。そこで他の物質を加えなくてもよいように、アントシアニンそのものを化学的に改変して、より安定性が高く且つ薬理作用が強化されたアントシアニンを製造することが考えられる。しかしながらこのような課題を解決するための製造方法はまだ見出されていない。したがってアントシアニンそのものを化学的に改変することにより安定性及び薬理作用が強化されたアントシアニンを製造する方法の開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アントシアニンと糖とを含有する溶液に所定の糖転移酵素を作用させることにより、アントシアニンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルアントシアニンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。そして特にカシスなどを由来とする安定性の悪い非アシル化アントシアニンであっても、これから得られたα−グリコシルアントシアニンには、原料のアントシアニンと比べて安定性の向上が見出されただけではなく、薬理作用も向上していることを見出した。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】α−グリコシルアントシアニン含有組成物の保存安定性（３７℃、ｐＨ３）
【図２】α−グリコシルアントシアニン含有組成物の保存安定性（３７℃、ｐＨ４）
【図３】α−グリコシルアントシアニン含有組成物の保存安定性（３７℃、ｐＨ５）
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明においてアントシアニンとは、式［３］に示される骨格を有するアントシアニジンと、それに糖が結合して配糖体となったものの総称である。  
【化２】
2011051933.tif 000003
アグリコンであるアントシアニジンとしては、例えばシアニジン（Cyanidin）、デルフィニジン（Delphinidin）、ペラルゴニジン（Pelargonidin）、ペオニジン（Peonidin）、ペチュニジン（Petunidin）、マルビジン（Malvidin）などがある。アントシアニンは例えば、上記アントシアニジンにグルコースが配糖体として結合している場合はアントシアニジングルコシドと呼ぶ。また、アントシアニンに見いだされる糖としては単糖類であるグルコース以外に、ガラクトース、アラビノースや２糖類であるルチノース、ソフォロースなどがある。
【０００９】
本発明に用いるアントシアニンは特に限定されるものではなく、アントシアニンを含有する各種植物の抽出物、またはそれらの精製物等を用いることができる。製造法としては、主に紫サツマイモ、赤キャベツ、赤ゴメ、エルダーベリー、ブドウ果汁あるいは果皮、ブドウ果皮、紫トウモロコシ、赤ダイコン、シソ、赤米、カシス、カウベリー、グースベリー、クランベリー、サーモンベリー、スィムブルーベリー、ストロベリー、ダークスィートチェリー、チェリー、ハイビスカス、ハクルベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、プラム、ホワートルベリー、ボイセンベリー、マルベリー、紫イモ、紫ヤマイモ、ラズベリー、レッドカーラント、ローガンベリーなどアントシアニンを多く含む物から抽出されることができる。後記実施例で述べているカシスアントシアニンに含まれる、シアニジン-3-O-グルコシド（以下Ｃ３Ｇと略記）、シアニジン-3-O-ルチノシド（以下Ｃ３Ｒと略記）、デルフィニジン-3-O-グルコシド（以下Ｄ３Ｇと略記）、デルフィニジン-3-O-ルチノシド（以下Ｄ３Ｒと略記）などが挙げられる。特にこの４種類のアントシアニンにおける酵素反応の特異性は見られなかったので、他のアントシアニンに対しても同様の酵素反応性があるものと思われる。
【００１０】
本発明に用いる糖は、一般式Ｃｎ（Ｈ２Ｏ）ｍという一般式を有する化合物であり、糖転移酵素によってアントシアニンにＤ−グルコース残基を等モル以上α結合できるものであればよい。α−グルコシル結合を有する糖類であり、例えばマルトオリゴ糖、デキストリン、シクロデキストリン、アミロース、アミロペクチン、澱粉質、澱粉分解物および加工澱粉などが使用できる。
【００１１】
本発明に用いる糖転移酵素は、糖の種類に応じて適宜選択することになる。またアントシアニンを分解するものであってはならない。
例えば糖としてマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖、またはＤＥ１０乃至７０の澱粉部分加水分解物などを使用する場合には、α−グルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）を使用する。糖としてデキストリン、シクロデキストリンまたはＤＥ1以下の澱粉糊化物からＤＥ約６０の澱粉部分加水分解物を使用する場合には、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．１９）を使用する。糖としてＤＥ1以下の澱粉糊化物からＤＥ約３０のデキストリン、澱粉部分加水分解物などを使用する場合には、α−アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）を使用する。
α−グルコシダーゼはブタの肝臓、ソバの種子などの動植物組織由来の酵素、または、ムコール（Mucor）属、ペニシリウム（Penicil l ium）属などに属するカビ、またはサッカロミセス（Sacch a romyces）属などに属する酵母などの微生物を栄養培地で培養し得られる培養物由来の酵素が、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼは、バチルス（Bacillus）属、クレブシーラ（Klebsiella）属などに属する細菌培養物由来の酵素が、α−アミラーゼはバチルス属などに属する細菌、または、アスペルギルス（Aspergillus）属などに属するカビ培養由来の酵素などが適宜選択できる。
これらの糖転移酵素は、アントシアニンをα−グリコシル化する活性が検出されれば、必ずしも精製された酵素である必要はない。未精製の細菌培養物または精製段階の粗酵素であっても、本発明の製造方法に使用し得る。これらの酵素は、当該分野で公知の方法に従って細菌の培養液から生成され得る。これらの酵素は、市販のものであってもよい。
【００１２】
酵素反応時の各種条件は、糖転移酵素が作用してα−グリコシルアントシアニンが効率よく生成できる範囲であれば特に限定されるものではない。
反応時の温度とｐＨとしては、糖転移酵素が作用してα−グリコシルアントシアニンが生成すればよく、通常１０乃至５０℃、pＨ３乃至７から選ばれる。
酵素量と反応時間としては、経済性の点から、通常は約３乃至２４時間で反応を終了するように酵素量が選ばれる。
反応に際しては、アントシアニンをできるだけ高濃度に含有させて反応させるのが工業的に有利である。
例えば、約０．1（ｗ／ｖ）％以上、望ましくは約０．２乃至２．０（ｗ／ｖ）％のアントシアニンと適量の糖とを含有するアントシアニン高含有液をpＨ４乃至６とする。アントシアニンは中性から塩基性領域に長時間放置すると分解することが知られており、さらに加温により分解が促進されることが知られているので、アントシアニンが分解せず、糖転移酵素の作用しうるだけの低温、具体的には約２０乃至４０℃に維持し、これに糖転移酵素を作用させると、アントシアニンにグルコースが等モル以上結合したα−グリコシルアントシアニンが高濃度に生成される。
この際、反応溶液中のアントシアニンは分解しやすいので、これを防ぐため、できるだけ遮光、嫌気下に維持するのが望ましい。
【００１３】
このようにして得られた反応液は、通常は複数のα−グリコシルアントシアニンを含有するものであり、例えばそのままα−グリコシルアントシアニン含有組成物として使用することができる。あるいは特定の種類のα−グリコシルアントシアニンのみを分離・精製して単一の高純度製品として使用することもできる。
本発明のα−グリコシルアントシアニンを生成せしめた反応液の精製法は、反応液を例えば、カラムクロマトグラフ法以外にも、必要に応じて他のクロマトグラフ法、樹脂吸着法や膜分離法などを適宜組み合わせて行うことが可能である。中でも、ＯＤＳシリカゲルを用いたクロマトグラフ法が最も好ましい。また、必要に応じて予め陽イオン交換樹脂などにアントシアニン成分を吸着させた後、溶出させることにより、予備精製を行ったものを同様に精製してもよい。
【００１４】
本明細書においてアントシアニン含有量は、ＷＯ０１／０１７９８号公報に記載してあると同様に、含まれるアントシアニンの各成分の含有量を合計したものであり、ＨＰＬＣによるアントシアニンのピーク面積比によって算出する。
すなわち、最初に、重量既知のアントシアニン標品をＨＰＬＣで分析し、５２０ｎｍにおけるピーク面積から検量線を作成し、各アントシアニン成分の含量を求める。さらに、各成分の含量をピーク面積で除した応答係数、即ちｍｇ／ピーク面積を得る。次に、アントシアニン含有サンプルをＨＰＬＣ分析し、それぞれの成分のピーク面積に標品から求めた応答係数を乗じて、それぞれの成分含有量を計算し、注入量との比からアントシアニン含有量を重量（ｗ／ｗ）％として求める。
糖転移反応により生成されたα−グリコシルアントシアニンの各成分の含有量は、上記と同様にＨＰＬＣ分析を行い、得られたピーク面積を反応基質として供されたアントシアニンより作成された検量線に当てはめて、基質アントシアニン当量として算出する。
本発明のα−グリコシルアントシアニン含有組成物中の固形分当たりのα−グリコシルアントシアニンの含有量は、上記の算出方法によって得られたα−グリコシルアントシアニンの各成分の含有量の合計の固形分当たりの割合を意味する。そして組成物中のα−グリコシルアントシアニンの含有量は反応条件により異なるが、固形分当たり０．０５〜９０質量％含有させることが可能であり、実用的にも好ましい。
【００１５】
本発明のα−グリコシルアントシアニンあるいはこれらを含有する組成物は、試験例１及び試験例２で開示しているように、優れた保存安定性を有するとともに、抗酸化能も向上している。したがって各種飲食品に適宜配合して使用することができる。あるいは抗酸化剤として油性飲食品の酸化防止等に利用できる。また今後各種の生理活性物質としての利用も期待される。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明を製造例及び試験例によりさらに具体的に説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【００１７】
製造例１ カシス抽出物の調製
市販のカシス濃縮果汁を水で希釈し、Ｂｘ．１０になるように調製した。この希釈果汁を濾紙で濾過して固形物を除去した後、荷電型逆浸透膜（日東電工社製：商品名ＮＴＲ−７４１０）により膜分離を行った。濃縮液が循環しなくなるまで分離を実施し、再度水を添加して希釈した後、再度分離を継続し、濃縮液が循環しなくなった段階で分離を終了した。濃縮液をスプレードライして粉末状のカシス抽出物（アントシアニン含有量22.3重量％）を得た。得られたカシス抽出物を下記の試験例において、アントシアニンとして使用し、本発明の組成物のアントシアニン安定化作用の指標として、アントシアニンの残存量の評価を行い、アントシアニン残存率を算出した。
【００１８】
実施例１ α−グリコシルアントシアニン含有組成物の調製
デキストリン１重量部を１００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６）９８重量部に混合し加温溶解させ冷却後、製造例１で得られたカシス抽出物１重量部を混合し、これにバチルス・マセランス（Bacillus macerans）由来のシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．１９）（天野エンザイム株式会社製）をデキストリングラム当たり３００単位加え、ｐＨ５、２０℃に維持し攪拌しつつ、遮光下で２３時間反応させた。反応液をＨＰＬＣ分析したところ、アントシアニンの約２５％がα−グリコシルアントシアニンに転換していた。反応液に１０％蟻酸を１０重量部加え酵素を失活させ、α−グリコシルアントシアニン含有組成物を得た（実施例１）。
比較例として、上記のシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを加える代わりに、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを加えずに他は実施例と同様にしてサンプルを得た（比較例１）。
【００１９】
実施例２ α−グリコシルアントシアニンの分析
実施例１で得られたα−グリコシルアントシアニン含有組成物を下記の条件でＬＣＭＳ分析を行った。分析の結果、観測されたイオンのｍ/ｚを表１に示す。
ＬＣＭＳ測定の詳細
装置    ＨＰ１１００シリーズ（Hewlett Packard社製）
カラム  Capcell pak UG120（資生堂）
カラム温度  ４０℃
移動相  Ａ：５％蟻酸
Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件  時間
（分）  ％Ａ  ％Ｂ
0.0  95.0   5.0
20.0  20.0  80.0
25.0  20.0  80.0
25.1  95.0   5.0
35.0  95.0   5.0
流速    ０．２ｍｌ/分
イオン化法  ESI
測定モード  ポジティブモード
走査範囲（m/z）  200〜1000
キャピラリー温度  ３５０℃
キャピラリー電圧  ４０００Ｖ
ネブライザー    ４０psi
【００２０】
【表１】
2011051933.tif 000004
【００２１】
製造例１由来の、反応基質として供されたアントシアニン成分であるＤ３Ｇ、Ｄ３Ｒ、Ｃ３Ｇ、Ｃ３Ｒはそれぞれ保持時間16.5分にｍ/ｚ465、17.5分にｍ/ｚ611、18.8分にｍ/ｚ449、19.4分にｍ/ｚ595のイオン化分子（Ｍ＋）として検出された。保持時間16.4分にイオン化分子（Ｍ＋）と考えられるイオンがｍ/ｚ789、ｍ/ｚ627に観測され、それぞれ分子量は789、627と推測され、Ｄ３Ｇのα−マルトシル体（グルコース残基が２倍量モル結合したもの）、α−グルコシル体（グルコース残基が等モル結合したもの）であると推定された。保持時間17.2分にイオン化分子（Ｍ＋）と考えられるイオンがｍ/ｚ93 5、ｍ/ｚ773に観測され、それぞれ分子量は93 5、773と推測され、Ｄ３Ｒのα−マルトシル体、α−グルコシル体であると推定された。保持時間18.5分にイオン化分子（Ｍ＋）と考えられるイオンがｍ/ｚ93 5、ｍ/ｚ773、ｍ/ｚ611に観測され、それぞれ分子量は93 5、773、611と推測され、Ｃ３Ｇのα−マルトトリオシル体（グルコース残基が３倍量モル結合したもの）、α−マルトシル体、α−グルコシル体であると推定された。保持時間19.1分にイオン化分子（Ｍ＋）と考えられるイオンがｍ/ｚ919、ｍ/ｚ757に観測され、それぞれ分子量は919、757と推測され、Ｃ３Ｒのα−マルトシル体、α−グルコシル体であると推定された。
上記結果から、カシス抽出物中の４種のアントシアニン、Ｄ３Ｇ、Ｄ３Ｒ、Ｃ３Ｇ、Ｃ３Ｒ由来のα−グルコシルアントシアニン、α−マルトシルアントシアニン、α−マルトトリオシルアントシアニンなどのα−グリコシルアントシアニンが生成されていることが推定された。
また実施例１で得られたα−グリコシルアントシアニン含有組成物中の固形分当たりのα−グリコシルアントシアニンの含有量は７．５％であった。
【００２２】
実施例３ Ｃ３Ｒのα−グリコシル体の調製
デキストリン１重量部を１００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ６）９８重量部に混合し加温溶解させ冷却後、Ｃ３Ｒ（常磐植物化学研究所製）１重量部を混合し、これにバチルス・マセランス（Bacillus macerans）由来のシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．１９）（天野エンザイム株式会社）をデキストリングラム当たり３００単位加え、ｐＨ５、２０℃に維持し攪拌しつつ、遮光下で１８時間反応させた。反応液をＨＰＬＣ分析したところ、Ｃ３Ｒの約２５％がα−グリコシルＣ３Ｒに転換していた。反応液に１０％蟻酸を１０重量部加え酵素を失活させた。
本反応液をDevelosil ODS-HG-5カラム（野村化学社製、ＩＤ４．６ラ２５０ｍｍ、５・香jを用い、下記溶出条件で分画、精製した。
カラム温度  ４０℃
移動相  Ａ：５％蟻酸
Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件  時間
（分）  ％Ａ  ％Ｂ
0.0  93.0   7.0
15.0  85.0  15.0
15.1  20.0  80.0
20.0  20. 0  80.0
20.1  93.0   7.0
25.0  93.0   7.0
流速    １．０ｍｌ/分
検出器  ５２０nm
保持時間が１４．３−１４．８分のα−グリコシルＣ３Ｒ画分を採取した。分取作業を繰り返し実施し、回収したα−グリコシルＣ３Ｒ画分を固相抽出カートリッジOasis HLB Extraction Cartridge（Waters社製）に吸着させた。１０％蟻酸を通液、洗浄してグルコースなどの夾雑物を除去した後、１０％蟻酸を含むアセトン溶液を通液しα−グリコシルＣ３Ｒ画分を溶出、採取し、減圧濃縮した。ＨＰＬＣ分析により単一ピークであることを確認し、精製α−グリコシルＣ３Ｒ画分を調製することが出来た。
【００２３】
実施例４ α−グリコシルＣ３Ｒの分析
実施例３で得られたα−グリコシルＣ３ＲのＮＭＲ分析を行った。装置はBruker Avance 500 NMR spectrometer (Bruker Biospin社製）を使用し、観測周波数を1H:500.13MHz、13C:125.77MHzとし、測定溶媒は重メタノール／重トリフルオロ酢酸（１９／１（ｖ／ｖ））を用いた。内部標準として、ＴＭＳ（tetramethylsilane）を用いた。
結果は表２にまとめた。
【００２４】
【表２】
2011051933.tif 000005
【００２５】
表２の結果から、グルコース残基の４位の炭素にのみ、大きなケミカルシフト変化が見出されたことから、糖転移したグルコースの結合は、Ｃ３Ｒの糖部分ルチノース残基のうち、グルコース残基の４位の炭素の水酸基にエーテル結合しているものと判断される。
本結果と実施例２の結果から、アントシアニンと糖とを含有する溶液にシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させて生成されるアントシアニジン3-0-グルコシドにグルコース残基が等モル以上結合したα−グリコシルアントシアニンは式[１]で 、アントシアニジン3-0-ルチノシドにグルコース残基が等モル以上結合したα−グリコシルアントシアニンは式[２]で示される。ｎは結合したグルコース残基の数を表しており、０〜１５から選ばれる整数で示される構造を有しているものと判断される。すなわち、α−グルコシル体の場合はｎ＝０、α−マルトシル体の場合はｎ＝１、α−マルトトリオシル体の場合はｎ＝２である。さらにｎが３〜１５のα−グリコシルアントシアニンが生成しているものと推定される。
【００２６】
試験例１ α−グリコシルアントシアニン含有組成物の抗酸化能評価（ＯＲＡＣ法）
実施例１で得られたα−グリコシルアントシアニン含有組成物の抗酸化能を評価するにあたり、ＯＲＡＣ法を用いてビタミンＥ様物質Trolox（6-Hydroxy-2,5,7,8-tetrametylchroman-2-carboxylic acid）をスタンダードとし、ラジカルによる蛍光退色の防止作用を指標に抗酸化能を評価した。
実施例１で得られたα−グリコシルアントシアニン含有組成物および比較例１のサンプルをアセトン・水・酢酸混液で抽出後、７５ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．４）で適宜希釈した。コントロールには、バッファーを用いた。
ラジカルによる酸化耐性を定量するための濃度既知スタンダードとして、ビタミンE様物質Troloxを上記バッファーで希釈し、２．５・、５・、１０・溶液を調製した。９６穴培養プレートに同Trolox溶液及び希釈サンプルをそれぞれ５０・/穴加えた。ここに、上記バッファーで１２６ nMに調製したフルオレセイン溶液を１００・/穴加えた。なお、ブランクとして緩衝液のみ１５０・/穴加えた。
蛍光プレートリーダーで３７℃、１５分間プレインキュベーションを行い、この間、４８５ nmの波長で励起し、５３８ nmの波長で検出を行った。１５分後、ラジカルとして、上記バッファーで５１．２ mMに調製したAAPH (2,2’-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride)を５０・ずつ全穴に加えた。再度、蛍光プレートリーダーにより、上記波長で３７ ℃、７０分間、経時的に測定を行った。スタンダード及びサンプルのそれぞれの測定値からブランクの測定値を引き、試料１ｇあたりのTroloxのマイクロモル数（μmole TE/g）に換算し、抗酸化能を評価した。
結果は表３に示した。実施例１、比較例１ともに、抗酸化能を示した。比較例１に比べて実施例１は高い抗酸化能を示すことが認められた。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
試験例２ α−グリコシルアントシアニン含有組成物の３７℃における保存安定性
実施例１で得られたα−グリコシルアントシアニン含有組成物および比較例１のサンプ
ルの一部を採取し、５Ｎ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ４およびｐＨ５に調整した。ｐＨ未調整の溶液（ｐＨ３）、ｐＨを調整した各溶液（ｐＨ４およびｐＨ５）を３７℃の４週間の安定性試験に供した。アントシアニンの含有量はＨＰＬＣ分析により算出し、保存前のアントシアニン含有量を１００としたアントシアニン残存率を算出した。
結果を図１、２、３に示す。各ｐＨにおいて、比較例１に比べ実施例１は残存率が高かった。特に、ｐＨ３では、比較例１の残存率は２６％に対し、実施例１の残存率は３５％であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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