(57)【要約】【課題】本発明は、高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含む、糖類ゼロタイプのアルコール飲料の呈味改善に関する。【解決手段】具体的には、柑橘類果汁及び高甘味度甘味料を含む、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量がアルコール飲料１００ｇ当たり０．５ｇ未満となる前記アルコール飲料において、マルチトールの含有量を特定量とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料と、柑橘類果汁と、マルチトールとを含む、アルコール飲料であって、
（Ａ）糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が０．５ｗ／ｗ％未満；
（Ｂ）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％；及び
（Ｃ）マルチトールの含有量が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％；
である、前記アルコール飲料。
【請求項２】
高甘味度甘味料がアセスルファムＫ及び／又はスクラロースである、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で０．１〜１０ｗ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
柑橘類果汁が、レモン果汁及び／又はグレープフルーツ果汁である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
容器詰飲料である、請求項１から４のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項６】
高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、（Ａ）糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が０．５ｗ／ｗ％未満であり、（Ｂ）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％である、アルコール飲料において、マルチトールの含有量が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％となるようにマルチトールを含有させることによって、当該アルコール飲料の飲用時の呈味を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘類風味アルコール飲料の飲用時の呈味改善に関する。
具体的には、柑橘類果汁及び高甘味度甘味料を含むアルコール飲料であって、糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が飲料１００ｇ当たり０．５ｇ未満である前記アルコール飲料において、マルチトールの含有量を特定量とすることによって飲用時の呈味を改善する方法、並びにそのようなアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
本明細書では、アルコールを含まない通常の飲料のことを単に「飲料」と呼び、アルコールを含む、いわゆる酒類のことを「アルコール飲料」と呼ぶ。
近年、消費者の健康意識の高まりを反映して、日常摂取する飲食品においても、健康に寄与すると主張する商品に人気が集まっている。そのような飲食品の中でも、ダイエット関連商品、特に低カロリーをうたったものの人気が高い。
【０００３】
その中でも、最近人気が高いのは、「糖類ゼロ」との表示を有する飲料である。「糖類ゼロ」との表示は、日本の健康増進法に基づく栄養表示基準の規定によれば、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して表示することができる。アルコール飲料においても、「糖類ゼロ」と表示する商品が販売され、チューハイタイプの低アルコール飲料で大きな売上を上げるにいたっている。
【０００４】
このような「糖類ゼロ」を始めとする低カロリー飲料においては、高甘味度甘味料が品質設計の上で重要な役割を果たしている。高甘味度甘味料は、通常使われる甘味料であるショ糖に比べて甘味度が飛躍的に高められている上、人体に吸収されてカロリーとなることがないからである。
【０００５】
しかし、高甘味度甘味料は、味質がショ糖と異なり、例えば、後味に苦みが残存したり、エグミを感じさせるものもあるため、使用にあたっては問題がある。
そのため、高甘味度甘味料の欠点を改善するための研究が多数行われている。例えば、高甘味度甘味料の一種であるスクラロースにおいて、使用する食品の種類によっては、甘味の立上がりがわずかに遅い、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与えるなどの、味質を改善すべき点があったところ、スクラロースに対してアセスルファムカリウムを特定量添加することにより、スクラロースの甘味改質ができることが知られている（特許文献１）。また、特許文献２には、Ｌ−アスパラギン酸などのアミノ酸、グルコン酸、クエン酸などの有機酸、及びその塩を使用する方法；高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物等を組み合わせる方法；ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノースなどの糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法；さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法；コーヒー豆を酵素又はアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法；オランダセンニチ等に由来するスピラントール又はスピラントールを含有する植物の抽出物若しくは精油からなることを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１０１８４４号公報
【特許文献２】ＷＯ２００６／０８７９９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
「糖類ゼロ」を表示する飲料が（以下、「糖類ゼロタイプ」とも呼ぶ）アルコール飲料である場合には、上記した問題に加え、アルコール自体の苦味・刺激感の問題がある。このため、糖類ゼロタイプのアルコール飲料では、アルコールを含まない飲料以上に、苦味の低減が大きな問題となる。
【０００８】
この点、糖類や果汁は、甘味やアミノ酸等の成分によって飲料に厚み・ボディ感を付与し、苦味を軽減する効果を有し、有益であると考えられる。しかしながら、糖類の配合量が制限される糖類ゼロタイプのアルコール飲料では、糖類の添加によるそれらの効果はあまり期待できない。このことは、果汁についても同様である。なぜなら、果汁にも糖類が含まれているため、糖類ゼロタイプのアルコール飲料においては果汁の配合量にも制約があるからである。したがって、糖類ゼロタイプのアルコール飲料は、厚み・ボディ感や味わいが不足しがちであるだけでなく、アルコールと高甘味度甘味料による苦味が目立ちやすいという課題がある。
【０００９】
これに加えて、飲料が容器詰めの製品である場合には、製造後商品として市場に出回ってから消費者が飲用するまで一定の期間が経過するため、製造直後だけでなく、消費者が飲用するまでの間の香味の劣化も問題となる。
【００１０】
例えば、アルコール飲料は、レモンやグレープフルーツのような柑橘類果実の風味のものの人気が高いが、柑橘類果実の果汁は、アルコール飲料に配合された場合、酸素や熱などによって劣化し、厚み・ボディ感が減少する傾向があるため、苦味のマスキング効果も低減する。結果として、速やかに品質が悪化すると考えられる。特に、糖類ゼロタイプのアルコール飲料においては、この問題はより深刻となる。なぜなら、アルコール飲料に厚みやボディ感を付与し、苦味を軽減することのできる糖類の含有量が少ないからである。
【００１１】
従って、柑橘類果汁を含む糖類ゼロタイプのアルコール飲料については、上記のような課題を解決する必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記のような課題に鑑み鋭意研究した結果、糖アルコールの一種であるマルチトールを特定量配合することにより、柑橘類果汁を含む糖類ゼロタイプのアルコール飲料に特有の課題を解決できることを見出した。
【００１３】
即ち、本発明は、以下のものに関する。
１．高甘味度甘味料と、柑橘類果汁と、マルチトールとを含む、アルコール飲料であって、
（Ａ）糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が０．５ｗ／ｗ％未満；
（Ｂ）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％；及び
（Ｃ）マルチトールの含有量が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％；
である、前記アルコール飲料。
２．高甘味度甘味料がアセスルファムＫ及び／又はスクラロースである、１に記載のアルコール飲料。
３．柑橘類果汁の総含有量が、果汁率換算で０．１〜１０ｗ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
４．柑橘類果汁が、レモン果汁及び／又はグレープフルーツ果汁である、１に記載のアルコール飲料。
５．容器詰飲料である、１から４のいずれかに記載のアルコール飲料。
６．高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、（Ａ）糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総含有量が０．５ｗ／ｗ％未満であり、（Ｂ）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％である、アルコール飲料において、マルチトールの含有量が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％となるようにマルチトールを含有させることによって、当該アルコール飲料の飲用時の呈味を改善する方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、糖類ゼロタイプのアルコール飲料におけるアルコール自体の苦味と刺激感、及び高甘味度甘味料に起因する苦味を低減することができる。また、本発明により厚み・ボディ感を付与できるため、糖類ゼロタイプのアルコール飲料における糖分及び果汁配合量の制限に起因する厚み・ボディ感及びマスキング効果の不足を解決できる。
【００１５】
また、アルコール飲料は、製造後消費者に飲用されるまでの間、柑橘類果汁の劣化が進行しやすく、それにより柑橘劣化香の発生、アルコール飲料の厚みの低減、これらの結果としてアルコール飲料の飲みやすさの低減などが複合して進行し、商品価値を損なうという問題を有しているが、これらの現象の発生も抑制又は予防できる。
【００１６】
本明細書においては、このような、アルコール飲料における改善効果の内の一つ以上のことを、「飲用時の呈味の改善効果」という。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（アルコール飲料）
本発明のアルコール飲料は、高甘味度甘味料と柑橘類果汁とマルチトールとを含み、該アルコール飲料中で、（Ａ）糖アルコールを除く単糖類及び二糖類の総糖類が０．５ｗ／ｗ％未満であり、（Ｂ）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であり、（Ｃ）マルチトールの含有量が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％である。
【００１８】
本発明の発明のアルコール飲料は、健康増進法の栄養表示基準の規定における「糖類ゼロ」に相当するアルコール飲料である。含有量が規制される単糖類としては、具体的には、ブドウ糖、果糖、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノースを挙げることができる。また、含有量が規制される二糖類として、ショ糖、ラクトースを挙げることができる。
【００１９】
本発明のアルコール飲料に含まれる糖類の量は、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば知ることができる。高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）などの通常の方法によって測定することもできる。或いは、ＨＰＬＣの具体的条件としては、例えば、以下の例を挙げることができる。
使用機器：ＨＰ社  ＨＰ１１００システム
使用カラム：ＬｉＣｈｒｏｓｐｈｅｒ１００  ＮＨ２（５μｍ）（４ｍｍ×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１０μＬ
検出器：糖度示差屈折計（Ｓｈｏｄｅｘ  ＲＩ−７１）
【００２０】
（アルコール）
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。
例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
【００２１】
なかでも、蒸留酒は、醸造酒に比べてアルコールの持つ苦味や刺激感が強く感じられる場合があり、本発明の効果が強く感じられるので、より好ましい。
本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００２２】
本発明のアルコール飲料は、含まれるアルコールの範囲がアルコール度数１〜１０ｖ／ｖ％のとき、発明の効果が発揮されるため好ましく、３〜９ｖ／ｖ％のとき、本発明の効果が強く感じられるため、より好ましい。
【００２３】
（高甘味度甘味料）
本発明のアルコール飲料は、高甘味度甘味料を含む。
本明細書において用いられる「高甘味度甘味料」との用語は、ショ糖に比べて強い甘味を有する（例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する）天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。本発明においては、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアから選択される１種又は２種以上のものが好ましい。
【００２４】
本発明のアルコール飲料に含まれる高甘味度甘味料の種類と濃度は、アルコール飲料に求められる甘さの質や甘味度等により適宜決定すればよい。例えば、高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合には、その配合量は、本発明のアルコール飲料中で、０．０００５〜０．０３４ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００５〜０．０３ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．０１〜０．０２５ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。高甘味度甘味料がスクラロースである場合には、その配合量は、本発明のアルコール飲料中で、０．０００１〜０．０２ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００１〜０．０１５ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．００５〜０．０１ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。これらの濃度は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法により測定することができる。
【００２５】
尚、甘味度は甘味料の甘さの指標であり、ショ糖の甘さを基準として比較されることで求められる。例えば、一定質量濃度のショ糖溶液と他の甘味料溶液を比較し、同等の甘さを感じる濃度から求める手法や、溶液の甘みを知覚できる閾値における濃度を比較することで求める手法などがある。
【００２６】
具体的には、ショ糖の甘味度を１００として、甘味料の甘味度を定義する。各種甘味料の甘味度は、例えばマルチトール、スクラロース、アセスルファムＫ、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールでは、それぞれ、７５、６００００、２００００、６０、７５、９７である。
【００２７】
（柑橘類果汁）
本発明のアルコール飲料は、柑橘類果汁を含有する。
柑橘類果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁及びミカン果汁、並びに、ユズ果汁、カボス果汁及びイヨカン果汁などの和柑橘果汁等を挙げることができる。これらの柑橘類果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００２８】
また、本発明のアルコール飲料は、本発明の設計品質を超えない範囲で、柑橘類果汁に加えて、その他の種類の果汁が配合されてもよい。
配合できる果汁としては、例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁及びメロン果汁等が挙げられる。
【００２９】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００３０】
本発明のアルコール飲料における柑橘類果汁の含有量は、果汁率に換算して０．１〜１０ｗ／ｖ％であることが好ましく、１〜７ｗ／ｖ％であることがより好ましく、２〜５ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。このとき、果汁にも糖類（単糖類及び二糖類）が含まれるから、アルコール飲料１００ｇに対する果汁由来の糖類が０．５ｇを超えないことが好ましい。
【００３１】
本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」を計算するに当たり、アルコール飲料中のアルコール濃度に影響されないように、１００ｍＬのアルコール飲料中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００３２】
果汁率（ｗ／ｖ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ×１００
アルコール飲料中の果汁率の計算方法を、以下に例を挙げてさらに具体的に示す。
まず、アルコール飲料中に含有させる果汁の濃縮倍率を求める。ここでいう「濃縮倍率」とは、果実を搾汁して得られるそのままの果汁（以下「ストレート果汁」という）を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率のことをいう。ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）を表１に、酸度の基準（％）を表２に示す）。従って、試料果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００３３】
例えば、ＪＡＳ規格によればオレンジの基準Ｂｘは１１度であるから、Ｂｘ５５度のオレンジ果汁は、５倍濃縮のオレンジ果汁となる。
このような５倍濃縮オレンジ果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ中に２ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、２ｇ×５倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料×１００＝１０ｗ／ｖ％となる。
【００３４】
同様にして、例えば、酸度３１．５％のレモン果汁の場合は、表２のレモンの基準酸度４．５％から、７倍濃縮のレモン果汁であることが分かる。このような７倍濃縮レモン果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ中に１ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、１ｇ×７倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料×１００＝７ｗ／ｖ％となる。
【００３５】
【表１】
2011135837.tif 000002
【００３６】
【表２】
2011135837.tif 000003
【００３７】
（マルチトール）
本発明のアルコール飲料は、マルチトールを含む。
マルチトールは、マルトースを還元して製造される、ブドウ糖とソルビトールが１分子ずつα−１，４グルコシド結合した糖アルコールである。
【００３８】
本発明は、アルコール飲料中に、０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％のマルチトールを含有させることで所望の効果を発揮することができるため好ましく、０．０３７５〜０．７２ｗ／ｖ％のとき、より強く効果が発揮されるため、より好ましい。
【００３９】
マルチトールは、アルコール飲料のもともとの設計品質を損なうことなく、高甘味度甘味料やアルコールによる苦味を低減し、糖類や果汁成分の配合量の少なさに起因する厚み・ボディ感の不足を補うことができる。更に、製造後の品質劣化による苦味の増大及び厚み・ボディ感の低減をも効果的に防止して、品質を保持することができる。
【００４０】
このとき、マルチトールは、後述する実施例の通り、同等の甘味度になるよう調整した他の甘味料よりも、苦味低減効果、及び厚み・ボディ感付与効果を強く発揮することができる。
【００４１】
また、製造後市中で劣化するような環境で保管された場合でも、苦味を低減し、厚み・ボディ感を付与し、製造直後の品質を一定程度保持することができる。
マルチトールの含有量は、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば知ることができる。ＨＰＬＣなどの通常の方法によって分析することもできる。具体的なＨＰＬＣ条件としては、前述の糖類の測定条件が挙げられる。
【００４２】
（その他の原料）
本発明のアルコール飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、その他の成分として、例えば、果汁、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤及び品質安定剤等を配合することができる。
【００４３】
（容器詰飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明のアルコール飲料は、酸素や熱の劣化に対して一定程度の品質保持効果を有するため、ＰＥＴボトルや紙パックのような酸素透過性の強い容器に充填されてもよい。
【００４４】
（呈味の改善方法）
本発明における呈味の改善効果は、高甘味度甘味料と柑橘類果汁とを含み、前記条件（Ａ）及び（Ｂ）を満たすアルコール飲料において、マルチトール濃度が０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％となるようにマルチトールを当該アルコール飲料に含有させる方法により達成される。ここで、この方法においては、最終的なアルコール飲料が前記条件（Ａ）及び（Ｂ）と共に（Ｃ）も満たすようにマルチトールを含有させることだけが必要であり、その原料は、条件（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を必ずしも満たす必要はない。
【００４５】
具体的には、例えば、新たにアルコール飲料を調製する際に、マルチトールを他の原料に添加してもよいし、マルチトールに他の原料を添加してもよい。或いは、既に調製されているアルコール飲料とマルチトールとを混合してもよい。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実験１）アルコール存在下での高甘味度甘味料の苦味
【００４７】
表３に示す配合表に従って、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）とレモン香料とを含む、飲料液を作成した。
【００４８】
【表３】
2011135837.tif 000004
【００４９】
次に、この飲料液にニュートラルスピリッツ（アルコール度数５９ｖ／ｖ％）を加えた後、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍＬとし、レモン香料を含むアルコール飲料のサンプル２〜８を作成した。サンプル２〜８における最終的なアルコール度数は、それぞれ、３、８、１０、１５、２０、３０、４０ｖ／ｖ％であった。ニュートラルスピリッツを加えないで加水された（アルコールを含まない）サンプルを、サンプル１とした。これらのサンプル１〜８の苦味について、専門パネラー３名にて官能評価を次のようにして実施した。
【００５０】
サンプルを飲用したときに感じられる苦味について、アルコールを含まないサンプル１を対照として、以下の基準に従い、４点満点として評価を行った。
４点：強い苦味を感じる。３点：苦味を感じる。２点：やや苦味を感じる。１点：苦味をあまり感じない。
【００５１】
各パネラーの採点結果の平均点を表４に示す。
【００５２】
【表４】
2011135837.tif 000005
【００５３】
アルコールを含まないサンプル１の苦味を１点とした場合、アルコール度数が３ｖ／ｖ％という比較的低アルコール度数であっても、明らかにサンプル１より強い苦味が感じられるようになることが分かった。また、アルコール度数が高くなるにつれて苦味も強く感じられるようになり、低アルコール飲料の範疇であると通常言われる、アルコール度数８〜１０ｖ／ｖ％であっても、強い苦味が感じられることが分かった。
【００５４】
従って、高甘味度甘味料を含む飲料にアルコールが加わった場合、予想以上に強い苦味が感じられるため、アルコールを含まない飲料に対する従来の技術では、対応できない可能性が示唆された。
【００５５】
（実験２）製造直後サンプルにおける各種甘味料の呈味改善効果
表５、表６に示す配合表に従って、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）とレモン／グレープフルーツ果汁とを含む、アルコール飲料の原液を作成した。
【００５６】
【表５】
2011135837.tif 000006
【００５７】
【表６】
2011135837.tif 000007
【００５８】
次に、この原液に種々の甘味料を、該甘味料による甘味度が同程度になるよう加えた後、イオン交換水で加水して全量を１０００ｍＬとした。この液を４０ｍＬずつ、１２５ｍＬ容ガラス瓶に分注し、更にイオン交換水２０ｍＬ及び高圧ソーダ（４．５ｋｇ／ｃｍ２）６０ｍＬを添加して、レモン／グレープフルーツ果汁を含む１２０ｍＬのアルコール飲料を作成した。
【００５９】
添加した甘味料の種類・配合量と、得られたアルコール飲料のサンプル名を表７及び表８に示す。ここで、実施例１及び比較例１−１、１−２、１−３のように、縦の列に記載されたサンプルにおける甘味料の配合量は、添加した各甘味料による甘味度が同程度になるように計算したものである。
【００６０】
このときの各甘味料の甘味度は、ショ糖の甘味度を１００として、マルチトール、スクラロース、アセスルファムＫ、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールで、それぞれ、７５、６００００、２００００、６０、７５、９７とみなし、各サンプルにおける甘味料の配合量を計算した。例えば、表７、比較例１−１のショ糖含有量は、０．０３４ｗ／ｖ％であるが、これと同じ甘味度のマルチトール含有量を計算すると、０．０３４÷７５（マルチトールの甘味度）×１００（ショ糖の甘味度）＝０．０４５ｗ／ｖ％となる（実施例１）。同じようにして、スクラロース含有量を計算すると、０．０３４÷６００００（スクラロースの甘味度）×１００（ショ糖の甘味度）＝０．００００６ｗ／ｖ％となる（比較例１−２）。
【００６１】
実施例２及び比較例２−１、２−２、２−３、２−４、２−５、２−６以下も同様である。なお、作成したアルコール飲料のアルコール度数は８ｖ／ｖ％であり、また、追加した甘味料を除く単糖類及び二糖類の総含有量は、レモンが０．０３ｇ／１００ｇ、グレープフルーツが０．１５ｇ／１００ｇであった。
【００６２】
このアルコール飲料は、６２℃に加温された恒温水槽に１０分間保持することによって加熱殺菌を行った。
【００６３】
【表７】
2011135837.tif 000008
【００６４】
【表８】
2011135837.tif 000009
【００６５】
これらのアルコール飲料について、官能評価を実施した。各サンプルの評価は、専門パネラー７名にて次のようにして行った。実施例及び比較例を飲用したときに感じられるアルコール飲料の味について、表７、表８に記載の甘味料を添加しないものを対照として、苦味／厚み・ボディ感／飲みやすさの３つの観点について以下の基準に従い、４点満点として評価を行った。
【００６６】
（苦み）
１点：苦みを感じる／２点：苦みを少し感じる／３点：苦みをあまり感じない／４点：苦みを感じない
（厚み・ボディ感）
１点：厚みが感じられない／２点：あまり厚みが感じられない／３点：やや厚みが感じられる／４点：厚みが感じられる
（飲みやすさ）
１点：飲みにくい／２点：やや飲みにくい／３点：やや飲みやすい／４点：飲みやすい
各パネラーの採点結果の平均点を表９、表１０に示す。３点以上を合格とした。
【００６７】
【表９】
2011135837.tif 000010
【００６８】
【表１０】
2011135837.tif 000011
【００６９】
（表９）の結果から、マルチトールを配合したレモン果汁を含むアルコール飲料サンプル（実施例１〜５）は、それぞれに同程度の甘味度を持つショ糖（比較例１−１〜５−１）、スクラロース（比較例１−２〜５−２）、アセスルファムＫ（比較例１−３〜５−３）よりも、苦味、厚み・ボディ感、飲みやすさの３つの観点で、常に評価が高かった。特に、ショ糖を加えたサンプルに対して全ての配合量の範囲での評価が高かった。
【００７０】
また、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールなどの甘味料を加えたサンプル（比較例２−４、２−５、２−６）と比較しても、３つの観点の全てにおいて評価が高かった。更に、スクラロース、アセスルファムＫ、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールのサンプルは全て３点未満であった。
【００７１】
（表１０）でも同様の結果が得られた。
以上から、高甘味度甘味料と柑橘類果汁を含むアルコール飲料において、０．０４５〜０．７２ｗ／ｖ％のマルチトールを配合したアルコール飲料が、苦味を低減しながら厚み・ボディ感を増し、飲みやすいアルコール飲料とする効果があることが明らかとなった。
また、このマルチトールの効果は、同程度の甘味度の甘味料の中でも強く、特に、ショ糖より効果的であることが明らかとなった。
【００７２】
（実験３）強制劣化試験後サンプルにおけるマルチトールの呈味改善／品質保持効果
次に、製造後市場でアルコール飲料が劣化した場合を想定して、各種濃度のマルチトールによる呈味改善効果を調べた。（実験２）の（表６）の、高甘味度甘味料とグレープフルーツ果汁とを含むアルコール飲料の原液に種々の量のマルチトールを添加し、更に加水して全量を１０００ｍＬとした。各液を４０ｍＬずつ、１２５ｍＬ容ガラス瓶に分注し、更にイオン交換水２０ｍＬ及び高圧ソーダ（４．５ｋｇ／ｃｍ２）６０ｍＬを添加して、グレープフルーツ果汁を含む１２０ｍＬのアルコール飲料を作成した（実施例１１〜１４）。実施例１１〜１４のアルコール飲料中での最終的なマルチトール濃度は、それぞれ、０．００９、０．０３７５、０．０９、０．７２ｗ／ｖ％であった。マルチトールを添加しないものを、比較例１１とした。なお、作成したアルコール飲料のアルコール度数は８ｖ／ｖ％であり、また、マルチトールを除く単糖類及び二糖類の総含有量は、０．１５ｇ／１００ｇであった。これらのアルコール飲料は、６２℃に加温された恒温水槽に１０分間保持することによって加熱殺菌を行った。
【００７３】
各濃度につき２本のサンプルを作成し、一方は５℃に、もう一方は５０℃に、３日間保管した。５℃に保管したものがほぼ製造直後のアルコール飲料に相当し、５０℃に保管したものが、市場で劣化したものに相当する。
【００７４】
これらのサンプルの品温を、冷水にて５〜１０℃とした後、官能評価を実施した。
各サンプルの評価方法は、比較例１１の５℃・３日間保管サンプルを対照として、（実験２）と同様の評価観点、評価基準に従った。専門パネラー７名による各サンプルの評価の平均点を、表１１に示す。
【００７５】
ここで、苦味、厚み・ボディ感、飲みやすさの３つの観点の評価点の平均点を総合平均点とし、５℃・３日間保管と５０℃・３日間保管の品質を比較した。
【００７６】
【表１１】
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【００７７】
アルコール飲料ベースにおけるマルチトール配合量が実験２のように０．０４５〜０．７２ｗ／ｖ％の範囲内にある場合のみならず、０．００９〜０．７２ｗ／ｖ％のときにも、全体としての品質の低下は抑制されていることが確認された。特に、０．０３７５〜０．７２ｗ／ｖ％のとき、好ましくは０．０９〜０．７２ｗ／ｖ％のとき、全体としての品質の低下が抑制されているだけでなく、評価点の総合平均が３点を超え、劣化前の品質と比べても遜色ないことから、特に良好な配合濃度の範囲であることが明らかとなった。