(57)【要約】【課題】本発明は、発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させつつ、かつ、高い麦汁濾過性を得ることが可能な、βグルカン高含有アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造されるβグルカン高含有発酵アルコール飲料を提供することとする。【解決手段】βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料を用いて発酵アルコール飲料を製造するに際し、仕込み工程において、該発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料を用いて発酵アルコール飲料を製造するに際し、仕込み工程において、該発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させることを特徴とするβグルカン高含有発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素として、（ａ）ヘミセルラーゼのみ、又は、（ｂ）ヘミセルラーゼと、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素とを含む酵素群であって、そのヘミセルラーゼ活性が、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較して高い酵素群を用いることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
仕込み工程により得られる麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍの濾紙で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍｌ）した場合に、濾過開始から６分後までに該濾紙を通過して得られる濾液量（ｍｌ）が、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を発酵原料に作用させない仕込み工程により得られる麦汁を、前記濾紙で自然濾過した場合に、濾過開始から６分後までに該濾紙を通過して得られる濾液量（ｍｌ）に対する割合として、１０５％以上であり、かつ、仕込み工程により得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）が、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を発酵原料に作用させない仕込み工程により得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対する割合として、７４％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により製造されるβグルカン高含有発酵アルコール飲料。
【請求項５】
βグルカンの濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以内であることを特徴とする請求項４に記載のβグルカン高含有発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、βグルカンを高含有する発酵アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造されるβグルカン高含有発酵アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食文化の欧米化が進んだ結果、多くの現代人は、食物繊維の摂取量が不足していると言われている。近年、食物繊維の中でも、βグルカンへの関心が高まっている。βグルカンは、イネ科植物、特に麦類の胚乳細胞の細胞壁に多く含まれている水溶性食物繊維の１種であり、血中コレステロール改善作用（例えば非特許文献１及び非特許文献２参照）、血糖値上昇抑制作用、肝臓機能改善作用、整腸作用等を有することが知られ、生活習慣病や肝臓機能の低下の防止に役立つとされている。この他に、マウスに大麦βグルカンを腹腔内投与することによって、腹腔内細胞中の好中球集積が観察され、マクロファージ様細胞数の増加、活性化や細胞培養液中のＩＬ−１２、ＩＦＮ−γの産生増強が観察されたとの報告もある（非特許文献３参照）。
【０００３】
そのため、βグルカンが持つ前述の優れた作用を得る等の目的で、イネ科植物からβグルカンを抽出することが試みられている。例えば特許文献１には、大麦、オーツ麦を原料として、アルカリ抽出、中和、アルコール沈殿により、重量平均分子量１０万〜１００万のβグルカンを得る方法が記載されている。実際、大麦から抽出した粉末状のβグルカンが既に市販されている。また、特許文献２には、イネ科植物から抽出したβグルカンを液状飲食品に添加することが記載されている。しかし、イネ科植物からのβグルカンの抽出効率は、十分とはいえなかった。
【０００４】
一方、βグルカンを抽出及び添加するのではなく、原料の穀物中のβグルカンをより多く残存させることによって、穀物由来のβグルカンを主体とする水溶性食物繊維を高含量で含む食酢を製造する方法が知られている（特許文献３参照）。この食酢の製造方法は、βグルカンを含有する穀物を原料として醪を調製するに際し、製麹を行わず、原料に主要酵素としてα−アミラーゼを含有する液化酵素、および原料に主要酵素としてグルコアミラーゼを含有する糖化酵素をそれぞれ作用させた後、酵素の失活処理を行い、最終製品中に多量のβグルカンを残存させることを特徴とする。
【０００５】
また、通常の大麦におけるβグルカンの含有量は、大麦重量の約４重量％〜約８重量％とされており、通常の二条のビール大麦では大麦重量の約４重量％とされているが、βグルカンを高含有するように品種改良された大麦株が知られている。例えば、プロワショヌパナ（Prowashonupana）は、約１５重量％〜１８重量％のβグルカンを有する大麦株であり、Sustagrain（登録商標）の名称で市販されている（ConAgra（登録商標） Specially Grain Products Company,Omaha,Neb. USA）（特許文献４参照）。また、アメリカ産BG Barley 006は、約１０．５重量％のβグルカンを有する六条大麦株であり、カーギル社（Cargill Incorporated）から市販されている。
【０００６】
ところで、βグルカンは、ビール等の発酵アルコール飲料製造用の麦汁を濾過する際に生じる問題の主な要因であると考えられていた（特許文献５参照）。この特許文献５には、麦汁の濾過性を改善するために、少なくともβ−グルカナーゼ活性及びα−アラビノフラノース遊離活性からなる混合物の存在下で麦芽汁を調製することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公平６−８３６５２号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６１２４号公報
【特許文献３】特開２００９−４５０２６号公報
【特許文献４】特表２００４−５１２４２７号公報
【特許文献５】特表２０００−５１０３３６号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】K.M.Behall et al, J. Amer. Coll. Nutr., 23, 55-62、2004年
【非特許文献２】K.M.Behall et al， Am. J. Clin. Nutr., 80, 1185-1193、2004年
【非特許文献３】椿和文等、アレルギーの臨床、25（13）、66-71、2005年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、前述の背景技術のような状況下、発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させつつ、かつ、高い麦汁濾過性を得ることが可能な、βグルカン高含有アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造されるβグルカン高含有発酵アルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の背景技術でも述べたように、βグルカンは、ビール等の発酵アルコール飲料製造用の麦汁を濾過する際に生じる問題（麦汁濾過性の悪化）の主な要因であると考えられていた。このような状況下において、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、仕込み工程において、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料に、適切な酵素を作用させると、βグルカンが比較的高濃度で残存しているにもかかわらず、麦汁濾過性の問題を解消し得ること、すなわち、仕込み工程において、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させると、発酵原料中のβグルカンが分解されることが少なく、比較的高濃度で残存する上に、ヘミセルロース成分がより多く分解され、高い麦汁濾過性を得ることが可能となることを見い出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、（１）βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料を用いて発酵アルコール飲料を製造するに際し、仕込み工程において、該発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させることを特徴とするβグルカン高含有発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素として、（ａ）ヘミセルラーゼのみ、又は、（ｂ）ヘミセルラーゼと、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素とを含む酵素群であって、そのヘミセルラーゼ活性が、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較して高い酵素群を用いることを特徴とする上記（１）に記載の製造方法や、（３）仕込み工程により得られる麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍの濾紙で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬ）した場合に、濾過開始から６分後までに該  濾紙を通過して得られる濾液量（ｍＬ）が、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を発酵原料に作用させない仕込み工程により得られる麦汁を、前記濾紙で自然濾過した場合に、濾過開始から６分後までに該濾紙を通過して得られる濾液量（ｍＬ）に対する割合として、１０５％以上であり、かつ、仕込み工程により得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）が、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を発酵原料に作用させない仕込み工程により得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）に対する割合として、７４％以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の製造方法に関する。
【００１２】
また本発明は、（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法により製造されるβグルカン高含有発酵アルコール飲料や、（５）βグルカンの濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以内であることを特徴とする上記（４）に記載のβグルカン高含有発酵アルコール飲料に関する。
なお、本明細書におけるβグルカンとは、Ｄ−グルコースがβ１，３又はβ１，４結合で重合した直鎖状の多糖（β−１,３又はβ−１，４グルカン）を意味する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のβグルカン高含有発酵アルコール飲料の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」とも表示する。）によれば、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させつつ、かつ、高い麦汁濾過性を得ることが可能となる。麦汁濾過性の低下は、最終製品である発酵アルコール飲料の生産性の低下につながるため、本発明の製造方法を利用すると、βグルカンの含有濃度が比較的高い発酵アルコール飲料を高効率で得ることができる。さらに、本発明の製造方法により製造したβグルカン高含有発酵アルコール飲料は、通常の製造方法により製造したβグルカン含量が通常の発酵アルコール飲料と比較して、苦味がより弱く、渋み及び後味がより調和している。また、本発明の製造方法により製造した発酵アルコール飲料は、βグルカンの含有濃度が比較的高いため、血中コレステロール改善作用、血糖値上昇抑制作用、肝臓機能改善作用、整腸作用等のβグルカンの生理機能をより多く得ることができる。なお、本発明のこれらの効果は、通常品種の麦類を用いる場合も得られるが、通常品種よりもβグルカンを高含有する品種や、麦汁濾過性が低い品種の麦類を発酵原料に用いる場合に、特に大きなメリットとして享受することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】様々な原料配合で製造した麦汁の濾過性及びβグルカン濃度の測定結果を示す図である。
【図２】様々な酵素を用いて製造した麦汁の濾過性及びβグルカン濃度の測定結果を示す図である。
【図３】様々な量のビスコザイムＬを用いて製造した麦汁の濾過性及びβグルカン濃度の測定結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明のβグルカン高含有発酵アルコール飲料の製造方法としては、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料を用いて発酵アルコール飲料を製造するに際し、仕込み工程において、該発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させる方法であれば特に制限されない。該本発明の製造方法を用いると、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させつつ、かつ、高い麦汁濾過性を得ることが可能となる。
【００１６】
上記の「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」とは、「ヘミセルラーゼのみ」、又は、「ヘミセルラーゼと、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素とを含む酵素群であって、そのヘミセルラーゼ活性が、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較して高い酵素群」を意味し、例えば、ヘミセルラーゼ活性以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性に対するヘミセルラーゼ活性の割合が、Laminex Super（Genencor International社製）又はフィルタラーゼＢＲＸ  Ｌ（DSM Food specialties社製）のその割合よりも高い酵素群を好適に含む。ここで、ヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースを加水分解する酵素（又は酵素群）であり、ヘミセルロースとは、植物細胞壁に含まれる水不溶性の多糖類のうち、セルロース以外のものの総称を意味する。ヘミセルラーゼとして具体的には、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラビノキシランを加水分解するアラビノキシラナーゼ、アラビナンを加水分解するアラビナナーゼ、マンナンを加水分解するマンナナーゼ、ガラクタンを加水分解するガラクタナーゼ  を好適に例示することができる。また、上記の「ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素」としては、セルラーゼを好適に例示することができる。ここで、セルラーゼとは、セルロース等のβ−１，４グルカンを加水分解する酵素を意味し、エンドグルカナーゼ、エキソグルカナーゼのいずれをも含む。
【００１７】
ヘミセルラーゼ活性を、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性と比較するには、ヘミセルラーゼ活性の値（ＩＵ）と、ヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性の値（ＩＵ）とを比較することができ、前述のヘミセルラーゼ活性の値としては、ヘミセルラーゼに該当する酵素が複数種存在する場合は、それらのヘミセルラーゼ活性のそれぞれの値の和をヘミセルラーゼ活性の値とすることができ、前述のヘミセルラーゼ以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性の値としては、該繊維質分解酵素に該当する酵素が複数種存在する場合は、それらの繊維質分解活性のそれぞれの値の和を該繊維質分解酵素の値とすることができる。
【００１８】
また、ある酵素又は酵素群（以下、併せて「酵素Ｘ」と表示する。）が上記の「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」に含まれるかどうかは、（Ａ）酵素Ｘを添加しない場合、すなわち、後述の実施例２の実験系の酵素Ｎｏ．２の場合に得られる麦汁の麦汁濾過量（ｍＬ）を麦汁濾過基準量としたときに、酵素Ｘを用いて、後述の実施例２の実験系を行った場合に得られる麦汁（以下、「酵素Ｘ使用麦汁」とも表示する。）の麦汁濾過量（ｍＬ）の上記麦汁濾過基準量（ｍＬ）に対する割合（％）が一定値以上であるかどうか、及び、（Ｂ）酵素Ｘを添加しない場合、すなわち、後述の実施例２の実験系の酵素Ｎｏ．２の場合に得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）を基準濃度としたときに、前述の酵素Ｘ使用麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）の上記基準濃度に対する割合（％）が一定値以上であるかどうかを調べることによっても確認することができ、具体的には、麦汁濾過量に関する前述の割合（％）が１０５％以上（好適には１０８％以上、より好適には１１０％以上１２０％以下）であって、かつ、βグルカン濃度に関する前述の割合（％）が７４％以上（好適には７７％以上、より好適には８０％以上１００％未満）である場合は、酵素Ｘは、本発明における「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」に含まれる。
【００１９】
本明細書における「実施例２の実験系」とは、５０ｍｇのリン酸及び３０ｍｇの硫酸カルシウムを含む２７５ｍＬの５０℃の湯に、５０ｇの麦芽と５０ｇのアメリカ産BG Barley 006（カーギル社）からなる発酵原料を添加し、次いで、０．５ｇ／大麦ｋｇのウルトラフロー（ノボザイム社製）等の仕込み工程用の酵素、及び、０．２５ｇ／大麦ｋｇ又は０．５ｇ／大麦ｋｇの「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」を添加した後、攪拌しながら所定の温度及び時間経過で糖化を行い、その後、所定の温度の湯を１００ｍＬ添加して麦汁を得るという、仕込み工程の実験系を意味する。また、本明細書における麦汁濾過量とは、特に指定がない場合は、仕込み工程により得られる麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍの濾紙で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬ）した場合に、濾過開始から６分後までにこの濾紙を通過して得られる濾液（麦汁）の量（ｍＬ）を意味し、より好適には、仕込み工程により得られる麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍ、吸水度８．０ｃｍ、破裂強さ１２２ｋＰａ、湿潤破裂強さ８ｋＰａ、捕集効率（０．３μｍＤＯＰ％）８０％の濾紙で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬ）した場合に、濾過開始から６分後までにこの濾紙を通過して得られる濾液（麦汁）の量（ｍＬ）を例示することができ、さらに好適には、実施例２の実験系により得られる麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍ、吸水度８．０ｃｍ、破裂強さ１２２ｋＰａ、湿潤破裂強さ８ｋＰａ、捕集効率（０．３μｍＤＯＰ％）８０％の濾紙で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬ）した場合に、濾過開始から６分後までにこの濾紙を通過して得られる濾液（麦汁）の量（ｍＬ）を例示することができ、最も好適には、実施例２の実験系により得られる麦汁を、直径３３０ｍｍの円形状の東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．２（商品コード０００２１３３０）の濾紙で自然濾過した場合に、濾過開始から６分後までにこの濾紙を通過して得られる濾液（麦汁）の量（ｍＬ）を例示することができる。
【００２０】
なお、上記の濾水時間は、ＪＩＳ  Ｐ  ３８０１〔ろ紙（化学分析用）〕により、ヘルツベルヒろ過速度試験器を使用し、１０ｃｍ２の濾紙面において、２０℃、１００ｍＬの蒸留水を０．９８ｋＰａの圧力により濾過する時間であり、上記の保留粒子径とは、ＪＩＳ  Ｐ  ３８０１〔ろ紙（化学分析用）〕で規定された硫酸バリウムなどを、自然濾過したときの漏洩粒子径により求めたものであり、上記の吸水度とは、細長い濾紙を２０℃の水中に立て、１０分間に上昇する水の高さであり、上記の破裂強さとは、ＪＩＳ  Ｐ８１１２〔紙及び板紙のミューレン低圧形試験機による破裂強さ試験方法〕により測定した圧力であり、上記の湿潤破裂強さとは、試料を水に浸漬後、ＪＩＳ  Ｐ８１１２〔紙及び板紙のミューレン低圧形試験機による破裂強さ試験方法〕に準じ、測定した圧力であり、上記の捕集効率（０．３μｍＤＯＰ％）とは、ＪＩＳ  Ｚ  ８９０１（試験用粉体及び試験用粒子）に準ずる、０．３μｍフタル酸ジオクチル粒子を分散した大気を１ｍ／ｍｉｎの通気流量にて濾過したときの捕集効率である。なお、上記の「濾紙で自然濾過する」方法としては、円形状の濾紙を放射状に折り曲げて、ロートに装着した状態で自然濾過することを好適に例示することができる。
【００２１】
なお、「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」の具体例として、ビスコザイムＬ（ノボザイム社製）やセルロシンＴＰＬ（ＨＢＩ社製）を特に好適に例示することができる。また、本明細書における「ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素」には、麦芽は含まれない。
【００２２】
本発明の製造方法において用いる発酵原料に含まれる「βグルカンを含有する麦類」としては、βグルカンを含有する麦類である限り特に制限されず、大麦、オーツ麦、ライ麦、ハト麦、小麦等を例示することができ、中でも、βグルカンの含有濃度が比較的高い点で、大麦、オーツ麦を好適に例示することができる。また、用いる麦類の部位としては、種子（全粒）を例示することができ、中でも、βグルカンの含有濃度が比較的高い点で、搗精したときに生成される搗精粕である糠を好適に例示することができる。前述の麦類の品種としては、麦類である限り、天然の品種であってもよいし、人工的に改変した品種であってもよい。例えば、プロワショヌパナ、BG Barley 006等のβグルカン含量が特に高められた大麦株を用いることもできる。BG Barley 006は、カーギル社（Cargill Incorporated）から市販されている。なお、プロワショヌパナやBG Barley 006等のβグルカン含有濃度が特に高い麦類（以下、「βグルカン高含有麦類」とも表示する。）は、通常、βグルカン以外の繊維質も豊富に含んでいるため、発酵原料として用いた場合に、麦汁の濾過性が大きく悪化する。したがって、発酵アルコール飲料の通常の製造方法では、生産性が大きく低下してしまう。しかし、本発明の製造方法を用いれば、麦汁の濾過性の悪化を抑制しつつ、発酵原料中のβグルカンをできるだけ残存させることができるため、βグルカン高含有麦類の特長を活かし、βグルカン含有濃度の特に高い発酵アルコール飲料を効率良く得ることができる。ここで「βグルカン高含有麦類」とは、全粒中に１０重量％以上のβグルカンを含有している麦類を意味し、例えば、全粒中に１２重量％以上、より好適には１５重量％以上のβグルカンを含有している麦類も含まれる。
【００２３】
「βグルカンを含有する麦類」以外の発酵原料としては、製造する発酵アルコール飲料の種類等に応じて、麦芽、米、雑穀等を適宜使用することができる。
【００２４】
本発明の製造方法は、仕込み工程において、βグルカンを含有する麦類を含む発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を作用させる点を除いて、従来の発酵アルコール飲料の製造方法と変わるところはない。すなわち、麦汁濾過工程、麦汁の発酵・熟成工程、充填工程等の通常の工程を採用することができる。なお、麦汁の発酵・熟成工程と充填工程との間に、発酵液を濾過する工程を有していると、濾過ビール等の濾過発酵アルコール飲料を製造することができ、発酵液を濾過する工程を有していないと、無濾過ビール等の無濾過発酵アルコール飲料を製造することができる。また、本発明の製造方法においては、仕込み工程において、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素以外の酵素として、従来の発酵アルコール飲料の製造方法に用いられる酵素（又は酵素群）を添加するなどして、発酵原料に作用させてもよい。
【００２５】
前述の発酵原料に、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素（以下、「本発明における繊維質分解酵素」とも表示する。）を作用させる方法としては、例えば、該発酵原料を水に懸濁した懸濁液に、該繊維質分解酵素を添加する方法を例示することができる。本発明における繊維質分解酵素を添加する前及び／又は添加した後の懸濁液は、該繊維質分解酵素に適した温度条件やｐＨ条件に調節することが好ましい。該温度条件としては、４０℃〜８０℃の範囲内の温度条件を例示することができ、中でも、より高い麦汁濾過性を得る観点から、この範囲内の温度条件内の複数の温度条件に順に調節する条件をより好適に例示することができる。上記の温度条件を保持する時間としては、本発明における繊維質分解酵素の添加量と発酵原料中の繊維質量との比率や、該繊維質分解酵素におけるヘミセルラーゼ活性の相対的な高さ等により左右されるため、一概に特定することはできないが、目標とする麦汁濾過性等を指標として、適宜調節することができる。
【００２６】
本発明の製造方法における仕込み工程により、βグルカンを高含有しているβグルカン高含有麦汁が得られる。本発明における「βグルカン高含有麦汁」とは、本発明の製造方法における仕込み工程により得られる麦汁であり、かつ、仕込み工程において、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素を発酵原料に作用させないで得られる麦汁（以下、「対照麦汁」とも表示する。）中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）を基準濃度としたときに、その麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）の上記基準濃度に対する割合（％）が７４％以上である麦汁を意味し、より具体的には、後述の実施例２の実験系の酵素Ｎｏ．２の場合に得られる麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）を基準濃度としたときに、その麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）の上記基準濃度に対する割合（％）が７４％以上、好適には７７％以上、より好適には８０％以上１００％未満である麦汁を含む。さらに、本発明における「βグルカン高含有麦汁」には、本発明の製造方法における仕込み工程により得られる麦汁であり、かつ、βグルカン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以内、好ましくは２１０ｍｇ／Ｌ以上４００ｍｇ／Ｌ以内、より好ましくは２２０ｍｇ／Ｌ以上３００ｍｇ／Ｌ以内である麦汁を含む。
【００２７】
本発明におけるβグルカン高含有麦汁は、βグルカン高含有であることに加えて、高い濾過性（高い麦汁濾過性）をも有している。本発明における「高い麦汁濾過性」とは、前述の対照麦汁の麦汁濾過量（ｍＬ）を麦汁濾過基準量としたときに、その麦汁の麦汁濾過量（ｍＬ）の上記麦汁濾過基準量（ｍＬ）に対する割合（％）が１０５％以上であることを意味し、より具体的には、後述の実施例２の実験系の酵素Ｎｏ．２の場合に得られる麦汁の麦汁濾過量（ｍＬ）を麦汁濾過基準量としたときに、その麦汁の麦汁濾過量（ｍＬ）の上記麦汁濾過基準量（ｍＬ）に対する割合（％）が１０５％以上、好適には１０８％以上、より好適には１１０％以上１２０％以下であることを好適に含む。また、本発明における「高い麦汁濾過性」には、その麦汁を、濾水時間８０秒、保留粒子径５μｍの濾紙（好適には、直径３３０ｍｍの円形状の東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．２の濾紙；商品コード０００２１３３０）で自然濾過（１．５〜２．３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬ）した場合に、濾過開始から６分後までにこの濾紙を通過して得られる濾液（麦汁）量（ｍＬ）が、濾過前麦汁量（ｍＬ）  に対して、割合として５０％以上、好ましくは５２％以上、より好ましくは５４％以上、さらに好ましくは５６％以上、さらにより好ましくは５８％以上となることを好適に含む。
【００２８】
本発明におけるβグルカン高含有麦汁を利用する本発明の製造方法により、本発明のβグルカン高含有発酵アルコール飲料を製造することができる。本発明の「βグルカン高含有発酵アルコール飲料」とは、本発明におけるβグルカン高含有麦汁に代えて前述の対照麦汁を利用すること以外は同じ製造方法にて製造する発酵アルコール飲料（以下、「対照発酵アルコール飲料」とも表示する。）と比較して、βグルカン含有濃度の高い発酵アルコール飲料を意味し、例えば、本発明におけるβグルカン高含有麦汁に代えて、後述の実施例２の実験系の酵素Ｎｏ．２の場合に得られる麦汁を利用すること以外は同じ製造方法にて製造する発酵アルコール飲料と比較して、βグルカン含有濃度の高い発酵アルコール飲料を好適に含む。また、本発明のβグルカン高含有発酵アルコール飲料には、βグルカン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以内、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以内、より好ましくは２７５ｍｇ／Ｌ以上４５０ｍｇ／Ｌ以内、さらに好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以上４００ｍｇ／Ｌ以内である発酵アルコール飲料を含む。
【００２９】
本明細書中のβグルカン濃度は、以下の測定法（スカラー法）により測定した濃度である。かかるスカラー法とは、サンプル中のβグルカンをセルフロアと反応させて、セルフロア−βグルカン錯体を生成させ、その錯体の蛍光強度を励起波長３６５ｎｍ、蛍光波長４２５ｎｍで測定することによって、サンプル中のβグルカン濃度を測定する方法である。具体的には、測定装置として、スカラー社製の「サンプラスアナライザー」を用い、また、各種試薬として、TritonＸ-100（10％）（Pharmacia  Biotech社；17−1315−01）、５Ｍ塩酸（和光純薬工業株式会社；081-05435）、Tris（hydroxymethyl）-amino methane（和光純薬工業株式会社；204-07885）、カルコフロア（FLUORESCENT BRIGHTENER 28）（和光純薬工業株式会社；4404-43-7）、１Ｍ水酸化ナトリウム（和光純薬株式会社；192-02175）を用いて、サンプラスアナライザーの取り扱い説明書の方法にしたがって、βグルカン濃度の測定を行った。なお、検量線の作成に利用したβグルカン標準液の調製にはβ-グルカン（Sigma社；Ｇ6513）を使用した。
【００３０】
本発明の製造方法における仕込み工程により得られる麦汁についての、βグルカン濃度に関する数値範囲と、麦汁濾過性に関する数値範囲との好適な組み合わせとしては、「麦汁のβグルカン濃度に関する前述のすべての数値範囲のうちのいずれか」と、「麦汁濾過性に関する前述のすべての数値範囲のうちのいずれか」とからなるすべての組み合わせを含む。また、本発明の製造方法により得られる発酵アルコール飲料についての、βグルカン濃度に関する数値範囲と、麦汁濾過性に関する数値範囲との好適な組み合わせとしては、「発酵アルコール飲料のβグルカン濃度に関する前述のすべての数値範囲のうちのいずれか」と、「麦汁濾過性に関する前述のすべての数値範囲のうちのいずれか」とからなるすべての組み合わせを含む。
【００３１】
本発明のβグルカン高含有発酵アルコール飲料における、発酵アルコール飲料の種類としては、麦類を含む発酵原料を用いて製造される発酵アルコール飲料である限り特に制限されず、ビール、発泡酒、新ジャンル等を好適に例示することができる。
【００３２】
本発明の製造方法により製造される発酵アルコール飲料は、βグルカンを高含有しているが、そのβグルカンによって、独特の香味を有している。かかる香味としては、苦味がより弱く、渋み及び後味がより調和していることを例示することができる。したがって、本発明の製造方法は、これら独特の香味を有している発酵アルコール飲料の製造方法としても用いることができる。
【実施例１】
【００３３】
［様々な原料配合で製造した麦汁の濾過性及びβグルカン濃度の測定］
後述の酵素剤を用いた検討に先立ち、以下の表１に記載された原料配合比（ｇ）の原料（原料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．９）を用意し、それらの各原料から製造した各麦汁の濾過性とβグルカン濃度を測定した。なお、以降の実施例で用いた通常大麦や、βグルカン高含有大麦（アメリカ産BG Barley 006；カーギル社から購入）としては、搗精度９２％まで搗精したものを使用した。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
各原料からの麦汁の製造は、以下の方法で行った。まず、各原料（原料Ｎｏ．１〜９）について、２７５ｍＬの５０℃の湯を用意した。次に、これらの各湯に対して各原料を麦下し（麦芽添加）及び大麦下し（大麦添加）を行う前に、各湯の水質を調整するために、１．０ｇ／麦芽１ｋｇのリン酸と、０．６ｇ／麦芽１ｋｇの硫酸カルシウムを各湯に添加した。次いで、これら各湯に対して、各原料を添加することにより、麦下し及び大麦下しを行い、サンプル（サンプルＮｏ．１〜９）とした。その直後に各サンプルに、酵素群を添加した。この酵素群として、０．５ｇ／大麦ｋｇのウルトラフロー（ノボザイム社製）等の仕込み工程用の酵素を用いた。これらの酵素群を添加した後、各サンプルを攪拌しながら所定の温度及び時間経過で糖化を行い、その後、所定の温度の湯を１００ｍＬずつ添加し、その液体を濾紙（直径３３０ｍｍの円形状の東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．２の濾紙；商品コード０００２１３３０）に通して自然濾過を行い、濾過開始から１．５分後、６分後及び３０分後までに濾紙（直径３３０ｍｍの円形状の東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．２の濾紙；商品コード０００２１３３０）を通過して得られた濾液（麦汁）の量（麦汁濾過量）を各サンプル毎に測定した。
【００３６】
得られた麦汁中のβグルカン濃度を測定するに際し、測定のための前処理を行った。すなわち、得られた各濾液の糖度を測定し、糖度が１５°Ｐになるようにお湯を添加して調整した後、これらの調整した各濾液を、オートクレーブにて、９５℃で３０分間保持して煮沸し、次いで、その液体を濾紙（直径３３０ｍｍの円形状の東洋濾紙株式会社製の定性濾紙Ｎｏ．２の濾紙；商品コード０００２１３３０）上に注ぎ、測定用のサンプルとした。サンプル中のβグルカン濃度の測定は、公知のスカラー法により行った。スカラー法とは、サンプル中のβグルカンをセルフロアと反応させて、セルフロア−βグルカン錯体を生成させ、その錯体の蛍光強度を励起波長３６５ｎｍ、蛍光波長４２５ｎｍで測定することによって、サンプル中のβグルカン濃度を測定する方法である。具体的には、測定装置として、スカラー社製の「サンプラスアナライザー」を用い、また、各種試薬として、TritonＸ-100（10％）（Pharmacia  Biotech社；17−1315−01）、５Ｍ塩酸（和光純薬工業株式会社；081-05435）、Tris（hydroxymethyl）-amino methane（和光純薬工業株式会社；204-07885）、カルコフロア（FLUORESCENT BRIGHTENER 28）（和光純薬工業株式会社；4404-43-7）、１Ｍ水酸化ナトリウム（和光純薬株式会社；192-02175）を用いて、サンプラスアナライザーの取り扱い説明書の方法にしたがって、βグルカン濃度の測定を行った。なお、検量線の作成に利用したβグルカン標準液の調製にはβ-グルカン（Sigma社；Ｇ6513）を使用した。
【００３７】
測定した麦汁濾過量（ｍＬ）の結果と、得られた麦汁中のβグルカン濃度（ｍｇ／Ｌ）の結果を表２、及び、それをグラフ化した図１に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
図１の横軸の番号は、サンプルＮｏ．に対応する番号であり、また、用いた原料Ｎｏ．の番号にも対応する。図１における各サンプルＮｏ．には、３本の棒グラフがそれぞれに記載されているが、左の棒グラフは濾過開始１．５分後における麦汁濾過量（ｍＬ）を示し、真ん中の棒グラフは濾過開始６分後における麦汁濾過量（ｍＬ）を示し、右の棒グラフは濾過開始３０分後における麦汁濾過量（ｍＬ）を示す。なお、βグルカン高含有大麦１００％からなる原料Ｎｏ．９を用いて得られたサンプルＮｏ．９は、粘性が高く粥状であり、濾紙上に注いでから３０分間経過しても、濾過されず、麦汁を得ることはできなかった。そのため、濾過量及びβグルカン濃度の測定を行うことはできなかった。これまで、βグルカンは、ビール等の発酵アルコール飲料製造用の麦汁の濾過性を悪化させる主な要因であると考えられていた。しかし、表２や図１において、βグルカン濃度はサンプルＮｏ．５よりもサンプルＮｏ．７や８の方が高い一方で、麦汁濾過性はサンプルＮｏ．５よりもサンプルＮｏ．７や８の方が高いこと等から、麦汁濾過性の悪化の主な要因はβグルカンだけではないことが示された。
【００４０】
また、表２における、濾過開始６分後における各麦汁濾過量（ｍＬ）について、濾過前麦汁量（ｍＬ）（約３７５ｍＬ）に対する割合（％）を求めた。その結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
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【実施例２】
【００４２】
［様々な酵素を用いて製造した麦汁の濾過性及びβグルカン濃度の測定］
実施例１の実験で、５０ｇの麦芽と５０ｇのβグルカン高含有大麦からなる原料（原料Ｎｏ．７）を用いた場合に、通常の麦汁よりもかなり高いβグルカン濃度が得られたことから、この配合の原料で、様々な繊維分解酵素を使用して、得られた麦汁の麦汁濾過性とβグルカン濃度の測定を行うこととした。各原料からの麦汁の製造方法としては、実施例１において麦下し及び大麦下し直後に添加したウルトラフロー以外の仕込み工程用の酵素に加えて、表４記載の配合の繊維質分解酵素（酵素Ｎｏ．１〜１０のいずれか）を添加したこと以外は、実施例１記載の麦汁の製造方法と同じ方法を用いた。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
その際、実施例１記載の方法と同じ方法で、濾過開始から６分後の麦汁濾過量を各サンプル毎に測定した。また、得られた麦汁中のβグルカン濃度も、実施例１記載の方法と同じ方法で各サンプル毎に測定した。これらの結果を表５、及び、それをグラフ化した図２に示す。また、表５における各麦汁濾過量（ｍＬ）及び各βグルカン濃度について、酵素Ｎｏ．２の麦汁濾過量（ｍＬ）及びβグルカン濃度に対する割合（％）をそれぞれ求めた結果を表６に示す。さらに、表５における、濾過開始６分後における各麦汁濾過量（ｍＬ）について、濾過前麦汁量（ｍＬ）（約３７５ｍＬ）に対する割合（％）を求めた結果も表６に示す。なお、前述の自然濾過後における濾紙の様子を確認したところ、濾紙の外周から中心方向へ約３ｃｍまでの部分は濾過に用いられていなかった。このことから、各サンプルの濾過には、およそ（１３．５ｃｍ×１３．５ｃｍ×π）／３７５ｍＬ＝１．５３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬの濾紙が用いられていたことが分かった。
【００４５】
【表５】
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【００４６】
【表６】
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【００４７】
図２の横軸の番号は、サンプルＮｏ．に対応する番号であり、また、用いた酵素Ｎｏ．の番号にも対応する。表５、表６及び図２の結果から分かるように、ビスコザイムＬ（ノボザイム社製）（酵素Ｎｏ．３、４）やセルロシンＴＰＬ（ＨＢＩ社製）（酵素Ｎｏ．７、８）を用いた場合は、フィルタラーゼＢＲＸ  Ｌ（DSM Food specialties社製）（酵素Ｎｏ．５、６）やLaminex Super（Genencor International社製）（酵素Ｎｏ．９、１０）を用いた場合に比べて、βグルカン濃度をあまり低下させることなく、麦汁濾過性を改善することができた。すなわち、ビスコザイムＬやセルロシンＴＰＬを用いたサンプルでは、酵素Ｎｏ．２における麦汁濾過量に対する、麦汁濾過量の割合（％）が、いずれも１０５％以上であり、かつ、酵素Ｎｏ．２におけるβグルカン濃度に対する、βグルカン濃度の割合（％）が、いずれも７４％以上であり、高い麦汁濾過性と、高いβグルカン濃度とを両立し得ることが分かった。
【００４８】
なお、表４に記載した繊維質分解酵素のうち、サンプルＮｏ．２〜９で共通して使用したウルトラフローを除く４種類の酵素のヘミセルラーゼ活性と、ヘミセルラーゼ活性以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性について、同重量の４種類の酵素間における相対的な比較を行った結果を以下の表７に示す。
【００４９】
【表７】
2011083239.tif 000008
【００５０】
表７の酵素の性質を踏まえて表５、表６及び図２の結果を検討すると、ヘミセルラーゼ活性が相対的に高い繊維質分解酵素（ビスコザイムＬやセルロシンＴＰＬ）を用いた場合は、ヘミセルラーゼ活性以外の繊維質分解酵素の繊維質分解活性が相対的に高い繊維質分解酵素（フィルタラーゼＢＲＸ  ＬやLaminex Super）を用いた場合と比較して、βグルカンが分解されることが少なく、比較的高濃度で残存する上に、ヘミセルロース成分がより多く分解され、麦汁濾過性が改善し得ることが示された。
【実施例３】
【００５１】
［ビスコザイムＬの使用量の検討］
実施例２において好ましい結果を出した２種類の酵素のうち、ビスコザイムＬについて、その使用量の検討を行った。具体的には、実施例２の麦汁の製造方法において、添加する酵素を以下の表８に示す配合の酵素として、ビスコザイムＬの添加量を変化させて、麦汁を製造し、実施例２と同じ方法により濾過開始から６分後の麦汁濾過量とβグルカン濃度を測定した。なお、対照Ａは、麦芽５０ｇ＋通常大麦５０ｇの配合の原料を用い、対照Ｂは麦芽５０ｇ＋βグルカン高含有大麦５０ｇの配合の原料を用いた。その他の酵素Ｎｏ．１〜８のサンプルについては、麦芽５０ｇ＋βグルカン高含有大麦５０ｇの配合の原料を用いた。また、対照Ａ〜Ｂ、及び、酵素Ｎｏ．１〜８のすべての場合について、表８に記載の繊維質分解酵素以外の酵素として、実施例１において麦下し及び大麦下し直後に添加したウルトラフロー以外の仕込み工程用の酵素を添加した。
【００５２】
【表８】
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【００５３】
測定した麦汁濾過量（濾過開始から６分後）とβグルカン濃度の結果を表９、及び、それをグラフ化した図３に示す。また、表９における各麦汁濾過量（ｍＬ）及び各βグルカン濃度について、酵素Ｎｏ．１の麦汁濾過量（ｍＬ）及びβグルカン濃度に対する割合（％）をそれぞれ求めた結果を表１０に示す。さらに、表９における、濾過開始６分後における各麦汁濾過量（ｍＬ）について、濾過前麦汁量（ｍＬ）（約３７５ｍＬ）に対する割合（％）を求めた結果も表１０に示す。なお、前述の自然濾過後における濾紙の様子を確認したところ、濾紙の外周から中心方向へ約３ｃｍまでの部分は濾過に用いられていなかった。このことから、各サンプルの濾過には、およそ（１３．５ｃｍ×１３．５ｃｍ×π）／３７５ｍＬ＝１．５３ｃｍ２／濾過前麦汁ｍＬの濾紙が用いられていたことが分かった。
【００５４】
【表９】
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【００５５】
【表１０】
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【００５６】
図３の横軸の番号は、サンプルＮｏ．に対応する番号であり、また、用いた酵素Ｎｏ．の番号にも対応する。表９、表１０及び図３の結果から分かるように、ビスコザイムＬを添加したいずれのサンプルも、酵素Ｎｏ．１における麦汁濾過量に対する、麦汁濾過量の割合（％）が、１０５％以上であり、かつ、酵素Ｎｏ．１におけるβグルカン濃度に対する、βグルカン濃度の割合（％）が、７４％以上であり、βグルカン濃度をあまり低下させることなく、麦汁濾過性を改善し、高い麦汁濾過性と、高いβグルカン濃度とを両立し得ることが分かった。なお、サンプルＮｏ．６の麦汁濾過量は、タイマーのトラブルにより、計測することが出来なかった。
【実施例４】
【００５７】
［βグルカン高含有大麦及びビスコザイムＬを用いた発酵アルコール飲料の製造、及び、その発酵アルコール飲料の官能評価］
出願人が所有するパイロットプラントにおいて、大麦を通常品からβグルカン高含有大麦に１００％代替し、ビスコザイムＬを０．２５ｇ／大麦ｋｇ使用して、その他は発酵アルコール飲料の通常の製法にて発酵アルコール飲料（実施例発酵アルコール飲料）を製造した。一方、大麦を通常品のままとし、ビスコザイムＬを使用しなかったこと以外は、実施例発酵アルコール飲料と同じ製法にて発酵アルコール飲料（比較例発酵アルコール飲料）を製造した。これらの発酵アルコール飲料について、熟成後の濾過は行わずに、その発酵アルコール飲料を壜詰めし、その発酵アルコール飲料の分析及び官能評価を行った。
【００５８】
実施例発酵アルコール飲料のβグルカン濃度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、３２５ｍｇ/Ｌであった。このβグルカン濃度は、大麦として通常大麦を１００％使用し、ビスコザイムＬを使用せずに製造した比較例発酵アルコール飲料のβグルカン濃度（１２４ｍｇ/Ｌ）の２．５倍以上であった。また、実施例発酵アルコール飲料及び比較例発酵アルコール飲料の官能評価を行ったところ、実施例発酵アルコール飲料は、比較例発酵アルコール飲料と比較して、「苦味感」、「渋味の不調和感」、及び、「後味の不調和感」のいずれも弱いとの評価が得られた。すなわち、実施例発酵アルコール飲料は、比較例発酵アルコール飲料よりも苦味が弱く、渋みが調和しており、後味も調和しているという官能評価が得られた。以上のことから、βグルカンを高濃度で含むと、製品香味が前述のように変化することが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明は、βグルカン高含有発酵アルコール飲料の製造方法の分野や、βグルカン高含有発酵アルコール飲料の分野に好適に利用することができる。     
【図１】
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【図２】
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【図３】
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