(57)【要約】【課題】低果汁食品に対して、高果汁食品のような風味を付与することができる素材を提供することを課題とする。【解決手段】ドレッシングやポン酢などの調味料やたれやつゆ等の柑橘系果汁を用いている食品に、ペプチド含量が１０重量％以上、且つ５‘-リボヌクレオチド含量が８％以上の酵母エキスを添加することで、柑橘系果汁独特の爽やかな香りを増強すると共に味を調え、風味豊かな食品を提供できることを見出し、本発明に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実香を有する食品に、酵母エキスを含有させることを特徴とする果実香の改善方法。
【請求項２】
前記酵母エキスのペプチド含量が１０重量％以上、且つ５‘-リボヌクレオチド含量が８％以上とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品がドレッシング、たれ、つゆ、ゲル状およびペースト状の調味料からなる群より選ばれる請求項１に記載の方法。
【請求項４】
果実風味が、柑橘類からなる群より選ばれる果実の香りである、請求項１〜３記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、特にドレッシングやポン酢などの調味料における柑橘系果実風味の増強方法および果実風味が改善された食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
果汁や果実、あるいは果実香を有する食品は一般的に世界で広く存在する。その中でも低果汁の清涼飲料は大きな市場がある。しかしながら、低果汁の清涼飲料は、果汁を希釈した飲料の為、高果汁飲料に比べると味が単調で、人工的な風味を持つという欠点があった。また調味料分野において特に日本国内では、ゆずやかぼす、すだち、レモンなど柑橘系の果汁を使用したポン酢醤油やドレッシング等があり、日常的に広く用いられている。これら果実香、風味を特徴とする食品は、より本物の香り、柑橘系のフレッシュなさわやかさを求められている。
【０００３】
そこで、低果汁飲料に対して、高果汁飲料のような風味を付与することができる素材が検討されてきた。
例えば、果実に含まれる渋味成分であるビセリン―２（例えば特許文献１）、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物（例えば特許文献２）、あるいはα―結合ガラクトオリゴ糖（例えば特許文献３）が、報告されている。
【０００４】
又、特許文献４には、乳清を乳酸菌および酵母により発酵した乳清発酵液を添加すると果実飲料の果汁感が増すと報告されている。
【０００５】
調味料分野に関しては、芋焼酎を添加することで果実香を改善する方法（例えば特許文献５）が報告されている。しかしながら、酵母エキスを用いて柑橘系の風味を増強するという発想はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２３８８２９号公報
【特許文献２】特許第３２０８１１３号公報
【特許文献３】特許第４３２８４９０号公報
【特許文献４】特許第３３４３７９０号公報
【特許文献５】特開２００９−１８３２８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
低果汁飲料又は食品に対して、高果汁飲料又は食品のような風味を付与することができる素材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、柑橘系果汁を用いている食品に酵母エキスを添加することで、柑橘系果汁独特の爽やかな香りを増強すると共に味を調え、風味豊かな食品を提供できることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）果実香を有する食品に、酵母エキスを含有させることを特徴とする果実香の改善方法、
（２）前記酵母エキスのペプチド含量が１０重量％以上、且つ５‘-リボヌクレオチド含量が８％以上とする前記（１）記載の改善方法、
（３）前記食品がドレッシング、たれ、つゆ、ゲル状およびペースト状の調味料からなる群より選ばれる前記（１）記載の改善方法、
（４）果実風味が、柑橘類からなる群より選ばれる果実の香りである、前記（１）〜（３）いずれか一に記載の改善方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、柑橘系果汁を用いている食品に酵母エキスを添加することで、柑橘系果汁独特の爽やかな香り、風味を増強することが出来る方法とそれを用いた風味豊かな食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酵母エキスは、5´-グアニル酸塩を5´-グアニル酸2ナトリウム・７水塩換算で４重量％以上、5´-イノシン酸塩を、5´-イノシン酸2ナトリウム・７水塩換算で４重量％以上含有量し、かつペプチド含有量が１０重量％以上のものが望ましい。それに加えて、全アミノ酸に占めるペプチドの割合（以下「ペプチド率」という）が４５重量％以上のものが更に望ましい。より望ましくは、ペプチド率７０重量％以上である。
【００１２】
これ以外の組成の酵母エキスでは、柑橘系の風味増強効果が、十分ではないため好ましくない。
【００１３】
このような酵母エキスは、酵母菌体内の酵素を失活させ、酵母を熱水等により抽出した抽出物、あるいは酵母に細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物に、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより製造することができ、具体的には（株）興人製の「アジレックスLK」、「アジパルスＳＳ」、富士食品工業(株)製の「バーテックスIG20」等が挙げられる。
【００１４】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。
なお、本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が2個以上アミノ結合したものをいい、全アミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出した。
【００１５】
本発明で用いる酵母エキスは、広い分野に応用でき、果実香を有するものであれば特に制限無く使用できる。例えば、果実香を有するドレッシング、ポン酢醤油、たれ、つゆ、ゲル状またはペースト状の調味料等を挙げることができる。ドレッシングは油を含有するものであっても、ノンオイルタイプのものでもよい。
【００１６】
本発明で使用できる果実香としては、特に柑橘類（かぼす、ゆず、レモン、すだち等）の香気を挙げることができる。また、果実香の由来は、果実そのものや加工品あるいは合成香料、さらにはそれらを混合したものであっても良い。
【００１７】
果実香を有する食品に酵母エキスを含有させる方法は、特に制限はないが、一般的な食品を製造する過程で原材料を調整する際に一緒に混合すると良い。食品に対する酵母エキスの含有量は、一般的に０．０１〜０．５重量％であり、好ましくは０．０５〜０．３％である。この範囲であれば、果実香、果実風味を明瞭に引き立てることができるが、０．０１重量％より少ない含有量では明瞭な差異を認めることは困難であり、また、０．５重量％より多く含有させると酵母エキス本来の臭いが出てきたり、果実香をマスキングしたりして損ねてしまい好ましくない。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。
【００１９】
（実施例１）  かぼすドレッシングの調整および官能評価
かぼす果汁１００％のものを用い、表１に示す配合割合で原材料を混合する。果実香増強素材として酵母エキス（興人製  アジレックスLK  ペプチド含量１２．８％、ペプチド率７０．５％、５‘−IG１５％）を添加し、８５℃、１０分間加熱後、室温まで冷ました後、蒸発した分の水分を足して元の重量に戻した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
（比較例１）
実施例１において、酵母エキスを添加しないこと以外は、実施例１と同様に行い、かぼすドレッシングを得た。
【００２２】
（実施例２、３、比較例２〜４）
実施例１において、酵母エキスとして「アジレックスLK」の代わりに、表２に示す５種類の酵母エキスを用いたこと以外は実施例１と同様に行い、かぼすドレッシングを得た。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
(評価)
実施例１〜３、及び比較例１〜４で得られたかぼすドレッシングを、１０名のパネラーで官能評価を実施した。官能試験は、「かぼす風味」、「爽やかさ」、の評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で回答させたのち、その平均値を示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない
【００２５】
（結果）
表３に官能評価結果を示した。実施例１、実施例２、実施例３の酵母エキスについて、比較例よりも「かぼす風味」が増強しており、爽やかさを感じるとのとの評価であった。酵母エキスを添加した比較例２〜４については「かぼす風味」増強効果がないという結果であった。
【００２６】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００２７】
以上説明してきたように、本発明によると、柑橘系果汁を用いている食品に酵母エキスを添加することにより、柑橘系果汁独特の爽やかな香り、風味を増強させることができ、風味豊かな食品が提供される。