(57)【要約】      （修正有）【課題】食材のもつ体積重量や今日まで一般的に行われている調理手法の限界を超えた食品を空中で加工処理しようとする手法に着目して食材を加工用気相の中で浮揚して加工し今までにない食材加工の手法によって新たな食感や食味を創る。【解決手段】食材加工において必要とする加温又は冷却された気相を循環する装置系内に納めると共に循環する加工気相の回路中に気相の加熱２又は冷却部を設置し同時に同じ系内に設置した食材加工ブース１１において食品素材を気散させて加工用気相中に留まる状態の中で加工が進行する状態に加工用循環気相を制御することによって加工の進行に伴って食材のフロック化や比重変化と共に系内の循環気相の制御によって多様な食材による新しい食品を生産する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱環境又は冷却環境を設定すると共にそれぞれの加工食品の目的とする加工に必要な温度と湿度及び酸化還元度等をととのえた気相を設定し前記気相に流力を与えることによって、食品を浮揚状態に保ちながら前記気相の気流制御によって食品の加工を行うことを特徴とした食品加工器。
【請求項２】
第１項記載の食品加工の目的に合わせて設定した気相を加工する食材及びそれぞれの加工仕様に適合又は対応することの出来る食品加工装置には前記食品加工用に調整設定した気相を独立して前記加工装置の系内に封入すると同時に常に前記系内において前記気相が循環しながら食品加工の目的に合った気相の性能維持と食品加工とを平行して自動制御しながら食品加工を行うことのできる第１項記載の食品加工装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は食品加工を行うにあたり気体の流れを流体力学的手法によって加工食品の性状に合わせて食材自体の質量を制御すると同時に拡散や凝集の状態や、加湿や脱水、また加温や冷却によって目的とする食材の加工を行うものである。
【産業上の利用分野】
【背景技術】
【０００２】  本発明は従来一般的食品加工においては加熱容器や加熱冷却空間において重力に逆らうことなくそれぞれの素材に合わせて調理や加工を行っているのが実情であるが、素材を加工目的に合った気相中に浮遊させながら加工を行うことで今までにない食品素材を創出でき、これにより全く新しい食感や新たな食品の製造を行うものである。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明は前記したとおり加工する食品を加工目的に合った温度や湿度状態の気相中において浮遊する状態で加工を行おうとするものである。
【０００４】  加工を目的とする食品を空中に浮遊状態で目的の温度や湿度と共に物質的な密度や形状を目的とする加工状態に仕上げる必要がある。
【０００５】  その為には前記食品加工用の独立した系を形成し前記加工用の気相自体を循環させると同時に循環する気相の流力によって食品のもつ質量を前記独立した系内の食品加工用空間において浮遊制御して加工することが必要となる。
【０００６】  また加工食品素材それぞれの加工目的や理想の加工状態を求める為には前記系内の食品加工用空間に供給する加工食品原材料の流入又は投入又は圧入等による供給時の供給の仕様によって加工の結果には多様な相関があり現在一般食品加工において理想を求めて変化する食品加工技術の変遷と同様に理想を求めて変化のありえる問題である。
【０００７】  また前記食品を浮遊状態で加工する為に循環する食品加工用の気相は循環する系内において加工目的に合わせた温度や湿度を自動的に保つ為の加温又は冷却又は除湿や加湿が自動制御的に行われるものとする。
【０００８】  また前記独立した系内の食品加工用空間における食品加工用気相の制御に関しては、
【０００９】  大きく２つの働きに分類して加工容器の機構を考える必要がある。１つは加工食品を浮遊させる為や加工食品を分散又は収縮する目的の為に加工用気相を空力学的に考えて気相の供給の仕様をたとえば吹き出し口の形状や位置又開口面積や気相の供給総量の仕様の変化等を目的に合わせて設計を行う必要がある。
【００１０】  前記したとおり前記系内での食品加工については、主たる要件としては加工食品を浮遊させて加工することにあるが同時に起こる食品加工の現象として前記空力学的に機能する気相は同時に温度条件やその他乾、湿、の条件が伴う為に加工食品は必然的に前記条件を受けて加温や乾燥又は加湿されて加工され必要とする加工食品としての結果を得ることとなる。
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】  本発明による食品加工において加温加工を前提とした好適な例を挙げ説明する。
【００１２】  本件発明による食品加工素材は多岐になるが本件発明による食品加工の基本となる統一的概念を明確にする為に本件発明による食品加工技術の骨子を加工進行に伴って共通して発生する形状現象的な表現によって下記に雑駁なかたちで説明する。第▲１▼の工程では食品素材を希釈又は細分化し第▲２▼の工程では第▲１▼工程の食材を気相による加熱加工装置内に拡散する。第▲３▼の工程では拡散された食品素材は加工装置内において加工用気相によって加工時間的に制御を受けて浮遊しながら加工が進行し第▲４▼の工程では前記気相中において加工食品のフロック化現象が起こると同時に質量が上がって加工の進んだ加工食品は加工現象となる。第▲５▼の工程では質量が増加しフロック化の進んだ加工食品は加工用気相によって前記経路内の位置的に制御される流動気相の力に影響を受けながら生産品として加工食品ストッカー内に納まる。以上が本件発明によって起こる加工食品の加工現象のおおむねの状態である。
【００１３】  食品素材を本件発明によって加工可能な対象集団として分類すると物理形状的には（１）液体（２）液化できる固体（３）熱硬化性素材（４）熱可塑的素材又は熱溶解的な素材（５）熱気散的素材、その他あるが以上の現象が全てＡ．加熱現象として起こる場合Ｂ．冷却して起こる場合とに分けられるが以下の図面によって玉子などの性状の状態に近い液状タンパク質等を材料とした場合の加工プロセスの説明を行う。
【００１４】  図１及び図２によって気相浮遊加工による食品の加熱加工のプロセスにしたがって説明を進める。本加工装置は外装を断熱材で保護した蓋部２０、中央スリブドーム２５、装置のベースは同様に外装を断熱処理されたベースボックス２１、の状態となって構成され、本発明の基本である食品加工を目的とする循環して加熱加工する気相の流れは６のブロワーによって起動し直結された送気用のフィン７の回転による送気が開始され気相の流れは送気道５を通過して加熱室２に開口した開口部４から気相加熱室２に開放される加熱室２には気相加熱用のクォーツシリンダーヒーター３が設置され４より流入する気相は食品加工に必要な温度に加熱される。
【００１５】  加熱室２によって加熱された気相は食品を加熱加工する目的をもった食品加工空間１１、に向けてパンチングシリンダー１、の全面に細穴状に開口した開口部を介して送気される。
【００１６】  一方加工用食品原材料はタンク１７に貯留され加工開始と同時に流動化食材流量調整バルブ１６を介して食品加工室空間１１、内に開口する流動化食材滴下ノズル１５、を介して滴下放出されると同時に流下食材散気装置１３、によって前記加熱加工室内空間１１、に図示された１４の状態で気散される。加熱加工室空間１１内には目的の食品加工温度に調整された気相が加工室内壁面１全体から散気して気散食材に静圧状態の加温気相によって気散された加工食品の環境を包み込む状態となって食品の加工が進行する。
【００１７】  加工食材は加工の進行と共に気散状態の食材が互いに結着現象を起こすと共にフロック化が進んで質量の増加と共に下降傾向となる。
【００１８】  前記フロック化して下降傾向となった加工食材は加工室内空間１１、の下層部に下降するとブロワー６、７へ戻る気相の送気の行われている気道８、に設置された気相圧調整用のバルブ９、によって下部の装置ベースボックス２１や加工製造食品ストッカー２３、内の気相が吸気状態による減圧によって加工食品は加工製造食品ストッカー２３、内に製品２４、として加工を完了することとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】食品を浮遊加熱加工する為の気相中加熱加工装置の機能説明の為の側断面透視図
【図２】図１の平断面透視図
【符号の説明】
【００２０】１．食品加熱用気相が加熱室２から食品加熱加工の空間１１へ吹き込む為のパンチングメタルシリンダー
２．気相加熱室−加熱室２にはクォーツシリンダーヒーター３によって気相吹込口４、の気相は加熱されパンチングメタルシリンダー１、のパンチング穴より加熱気相を食品加工空間１１に送り込む
３．気相加熱用ヒータークォーツシリンダーヒーター
４．ブロワー６により装置内を循環する気相の加熱室２への吹出口
５．ブロワー６を介して装置内を循環する気相を加熱室に送気する為の気道
６．送気ブロワーの駆動部
７．６によって駆動するブロワー本体の気相送気用のロータリーフィン
８．食品加熱加工室からのリターン気相の気道
９．食品加工空間１１、２６、２３、の気相圧調整用のバルブ
１０．バルブ９の調整用ダイアル
１１．加熱気相による食品加工空間
１２．
１３．流下食材気散装置
１４．１３による流下食材の気散状態
１５．流動化食材滴下ノズル
１６．流動化食材流量調整バルブ
１７．流動化食材供給タンク
１８．１３装置駆動動力
１９．装置１３の回転用シャフト
２０．上部断熱構造蓋
２１．装置ベース断熱構造ボックス
２２．上部及び下部分離用復層プレート
２３．加工製品ストッカー
２４．加工食品
２５．熱気相食品加工装置中央断熱構造スリブ状ドーム
【図１】
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【図２】
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