(57)【要約】【課題】従来の被覆冷菓における保形性を向上させるとともに、柔らかさのみの単調な食感、舌触りの冷菓製品と差別化を図り、消費者への訴求効果を高めた複雑で繊細な食感、舌触りを備えたあん入り被覆冷菓の製造方法を提供する。【解決手段】もち米粉１１：タピオカ粉１２を９０：１０〜６０：４０とする重量割合を満たす主デンプン原料１５と、該主デンプン原料重量の０．９〜１．１重量倍の水１７とを含み加熱してもち生地２０を得る工程と、もち生地に該もち生地重量の０．６〜１．２重量倍の混合糖類２１を添加し混練して糖入り粘弾物２５を得る工程と、糖入り粘弾物を冷却し蜜漬道明寺２６を添加し混練して外皮材３０を得る工程と、冷菓あん３１の内部に内あん３２を内包するとともに、冷菓あんの表面を前記外皮材により被覆し成形する包あん工程とを有する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち米粉（１１）：タピオカ粉（１２）を９０：１０〜６０：４０とする重量割合を満たす主デンプン原料（１５）と、該主デンプン原料重量の０．９〜１．１重量倍の水（１７）とを含み加熱してもち生地（２０）を得る工程と、
前記もち生地に該もち生地重量の０．６〜１．２重量倍の混合糖類（２１）を添加し混練して糖入り粘弾物（２５）を得る工程と、
前記糖入り粘弾物を冷却し蜜漬道明寺（２６）を添加し混練して外皮材（３０）を得る工程と、
冷菓あん（３１）の内部に内あん（３２）を内包するとともに、前記冷菓あんの表面を前記外皮材により被覆し成形する包あん工程とを有する
ことを特徴とするあん入り被覆冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記外皮材（３０）を得る工程が、前記糖入り粘弾物（２５）を冷却し該糖入り粘弾物重量の０．４５〜０．６５重量倍の蜜漬道明寺（２６）を添加する工程である請求項１に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記混合糖類（２１）がトレハロースを含有する請求項１または２に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記内あん（３２）が小豆を原料とするあんである請求項１ないし３のいずれか１項に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、あん入り被覆冷菓の製造方法に関し、特に、被覆冷菓における外皮に特徴を備えたあん入り被覆冷菓の製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームやアイスミルク等の冷菓を「あん」に見立て、これをもち様の生地で包あんした被覆冷菓が知られている。今では被覆冷菓は外皮の柔らかな食感とその内部の冷菓のおいしさとを合わせ持つことから、ちょうど、和洋折衷の冷菓として広く人気を博している。
【０００３】
被覆冷菓は冷凍温度下で流通、保存される。しかし、もち様の外皮はデンプン質であるため、低温下ではデンプンの老化に伴い外皮が硬化しやすくなる。そこで、もち様の外皮の組成を改良することにより、冷凍温度下における外皮の柔らかさを持続させる技術が提案されている（特許文献１、２、３、４、５等参照）。
【０００４】
これまでの多くの被覆冷菓にあっては、外皮の食感を求肥（ぎゅうひ）等の柔らかさに似せるため、外皮の柔らかさや滑らかさのみに力点が置かれていた。このため、総じて外皮や内部の冷菓のあんの柔らかさに起因して、被覆冷菓自体の形状の維持しやすさ、つまり保形性が低下しがちとなる。被覆冷菓における形状維持は、単なる美観に留まらず美味しさにも影響を与えるため、決して軽視することはできない。
【０００５】
外皮及び冷菓のあんを全体的に柔らかく仕上げた被覆冷菓の場合、保形性低下の問題点に対して容器自体に収容目的の窪みを形成することで対応することが多い。また、そのまま摘み難いことから、楊枝（ピック）で突き刺して喫食することも多い。つまり、専用の容器や資材を要することにもなる。製造設備の転用も容易ではなく、専用設備としての負担を要する。この点から、食感や舌触りに由来する冷菓としての上品さを維持することと、被覆冷菓における保形性改善の双方を両立させることが求められている。
【０００６】
さらに、従来の求肥を模した外皮の感覚では、柔らかさのみの単調な食感、舌触りとなるため、他の冷菓製品との差別化が十分ではない。そこで、消費者の感覚に訴求する斬新かつ複雑で繊細な食感、舌触りを備えた被覆冷菓が望まれるに至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭５９−６６２４号公報
【特許文献２】特許２８８２８２７号公報
【特許文献３】特開平３−１４７７４７号公報
【特許文献４】特許４３１５６０７号公報
【特許文献５】特開２００８−９２８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
その後、発明者は被覆冷菓における保形性の向上とともに、被覆冷菓の外皮の新たな食感の開発について鋭意検討を重ねた結果、道明寺餅（上方風桜餅）等に用いられる道明寺の使用が良好な結果をもたらすことを見いだした。
【０００９】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、従来の被覆冷菓における保形性を向上させるとともに、柔らかさのみの単調な食感、舌触りの冷菓製品と差別化を図り、消費者への訴求効果を高めた複雑で繊細な食感、舌触りを備えたあん入り被覆冷菓の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち、請求項１の発明は、もち米粉（１１）：タピオカ粉（１２）を９０：１０〜６０：４０とする重量割合を満たす主デンプン原料（１５）と、該主デンプン原料重量の０．９〜１．１重量倍の水（１７）とを含み加熱してもち生地（２０）を得る工程と、前記もち生地に該もち生地重量の０．６〜１．２重量倍の混合糖類（２１）を添加し混練して糖入り粘弾物（２５）を得る工程と、前記糖入り粘弾物を冷却し蜜漬道明寺（２６）を添加し混練して外皮材（３０）を得る工程と、冷菓あん（３１）の内部に内あん（３２）を内包するとともに、前記冷菓あんの表面を前記外皮材により被覆し成形する包あん工程とを有することを特徴とするあん入り被覆冷菓の製造方法に係る。
【００１１】
請求項２の発明は、前記外皮材（３０）を得る工程が、前記糖入り粘弾物（２５）を冷却し該糖入り粘弾物重量の０．４５〜０．６５重量倍の蜜漬道明寺（２６）を添加する工程である請求項１に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法に係る。
【００１２】
請求項３の発明は、前記混合糖類（２１）がトレハロースを含有する請求項１または２に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法に係る。
【００１３】
請求項４の発明は、前記内あん（３２）が小豆を原料とするあんである請求項１ないし３のいずれか１項に記載のあん入り被覆冷菓の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１４】
請求項１の発明に係るあん入り被覆冷菓の製造方法によると、もち米粉（１１）：タピオカ粉（１２）を９０：１０〜６０：４０とする重量割合を満たす主デンプン原料（１５）と、該主デンプン原料重量の０．９〜１．１重量倍の水（１７）とを含み加熱してもち生地（２０）を得る工程と、前記もち生地に該もち生地重量の０．６〜１．２重量倍の混合糖類（２１）を添加し混練して糖入り粘弾物（２５）を得る工程と、前記糖入り粘弾物を冷却し蜜漬道明寺（２６）を添加し混練して外皮材（３０）を得る工程と、冷菓あん（３１）の内部に内あん（３２）を内包するとともに、前記冷菓あんの表面を前記外皮材により被覆し成形する包あん工程とを有するため、食感や舌触りに由来する冷菓としての上品さを維持することと、被覆冷菓における保形性改善の双方を両立させることができる。
【００１５】
請求項２の発明に係るあん入り被覆冷菓の製造方法によると、請求項１の発明において、前記外皮材（３０）を得る工程が、前記糖入り粘弾物（２５）を冷却し該糖入り粘弾物重量の０．４５〜０．６５重量倍の蜜漬道明寺（２６）を添加する工程であるため、柔らかさのみの単調な食感、舌触りから脱却により他の冷菓製品との差別化を図り、消費者の感覚に訴求する斬新かつ複雑で繊細な食感、舌触りを備えることができた。
【００１６】
請求項３の発明に係るあん入り被覆冷菓の製造方法によると、請求項１または２の発明において、前記混合糖類（２１）がトレハロースを含有するため、外皮材における糖入り粘弾物を固くなりにくくすることができた。
【００１７】
請求項４の発明に係るあん入り被覆冷菓の製造方法によると、請求項１ないし３のいずれかの発明において、前記内あん（３２）が小豆を原料とするあんであるため、和菓子及び洋菓子の双方の食材を好適に組み合わせて新規、斬新かつ美味なあん入り被覆冷菓を得ることができた。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の製造方法に基づいて製造した被覆冷菓の断面模式図である。
【図２】本発明の製造方法の概略工程図である。
【図３】包装資材を含めた被覆冷菓の概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
はじめに図１の断面模式図を用い、本発明の製造方法に基づいて製造したあん入り被覆冷菓の構造を説明する。図示のあん入り被覆冷菓１０では、冷菓あん３１の内部に内あん３２が内包されている。そして冷菓あん３１の表面は外皮材３０により被覆される。よって、あん入り被覆冷菓１０は３層構造となる。本発明における特徴として、外皮材３０の中に蜜漬道明寺２６が混ぜられる。
【００２０】
あん入り被覆冷菓１０とは、例えば、道明寺餅または上方風の桜餅、あるいは単に桜餅等と称される和菓子に用いられる道明寺を冷菓に応用することにより、道明寺の粒々の食感や舌触りを被覆冷菓において再現した冷菓の一種である。
【００２１】
図示から把握されるように、ひとつのあん入り被覆冷菓を喫食するに際し、外皮材、冷菓あん、内あんの３種類の異なる味覚、食感、さらには見た目を堪能することができる。加えて、外皮材に含まれる蜜漬道明寺により外皮材の食感、感触に変化が富む。なお、図示の各層に関する原料、組成、配合等は後記する製造方法の説明において詳述する。
【００２２】
続いて図２の概略工程図に基づいて、請求項１の発明として規定するあん入り被覆冷菓の製造方法を説明する。はじめに、主デンプン原料１５にはもち米粉１１とタピオカ粉１２が含まれる。もち米粉１１とタピオカ粉１２は、重量割合においてもち米粉：タピオカ粉は９０：１０ないし６０：４０の比率を満たして主デンプン原料１５とされる。
【００２３】
もち米粉１１：タピオカ粉１２を前記の配合割合とする主な理由は、冷凍温度下で被覆冷菓を保存することを想定したためである。もち米粉とは組成、性質の異なるデンプンを使用することにより、外皮材の性質の改良を図るためである（後記実施例参照）。
【００２４】
もち米粉では、デンプン組成全体のほぼ１００％をアミロペクチンが占める。タピオカ粉では、デンプン組成全体の約８０％をアミロペクチンが占める。タピオカ粉のデンプン組成は米デンプンと比較的近似した組成であることから、適度な粘度（粘り、伸び）ともっちりとした食感（弾力）が形成される。近時、タピオカ粉は、パン類、麺類、菓子類において、前記のもちのような感触を形成するために使用されることが多い。また、タピオカ粉は風味（糊化した際の香りや味）の点でトウモロコシデンプン、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン等と比較しても良好である。
【００２５】
タピオカ粉の添加が後記の実施例のように冷凍温度下での粘弾性の維持に好適な結果を示す理由は必ずしも明らかではない。おそらく、原料となるデンプンに含まれるアミロペクチンの構造、大きさが植物種毎に多少異なっているため、冷凍温度下におけるデンプンの老化（β化）の程度にばらつきが生じ、総じて柔らかさが持続されるものと推察される。ちなみに、タピオカ粉以外にワキシーコーンスターチ（モチトウモロコシデンプン）の使用も可能である。ただし、熱を加えた際、ワキシーコーンスターチはタピオカ粉のデンプンよりもゲル化しやすい欠点がある。このため、種々の試行の結果、タピオカ粉のデンプンが本発明の被覆冷菓に最適であるとの結論に達した。
【００２６】
もち米粉１１の重量割合が９０重量部を上回る場合（同時に、タピオカ粉１２の重量割合が１０重量部を下回る場合）、タピオカ粉が少なすぎることから通常の「もち」となる。タピオカ粉のデンプンに起因する外皮材としての柔らかさ、滑らかさがなくなる。このため、冷菓あんや内あんとの柔らかさの調和が難しくなる。また、もちの特性が強すぎるため、後記する包あんが困難となる。
【００２７】
もち米粉１１の重量割合が６０重量部を下回る場合（同時に、タピオカ粉１２の重量割合が４０重量部を上回る場合）、外皮材における「もち」の風味が損なわれる。本発明の製造方法によるあん入り被覆冷菓は、あくまでも「もち特性」を維持した外皮材を有する商品特徴である。もち米粉が少なすぎてもちの粘りや食感が低下してしまう。また、タピオカ粉に由来する特有の臭気が強くなりすぎ、被覆冷菓の風味を損なってしまう。
【００２８】
そこで上記の点を考慮した結果、もち米粉１１：タピオカ粉１２の好適な配合範囲を満たすべく、９０：１０ないし６０：４０の重量割合、より好ましくは８０：２０ないし７０：３０の重量割合に規定できる。
【００２９】
主デンプン原料１５には、当該主デンプン原料重量の０．９ないし１．１重量倍（９０〜１１０重量％）に当たる水１７が添加される。そして、含水した主デンプン原料は、例えば水蒸気により加熱され、十分に混練される。こうして、「もち」としてつきあげられる。
【００３０】
なお、必要により、当該主デンプン原料重量の０．０７ないし０．１８重量倍（７〜１８重量％）に当たる糖分１６が添加されることがある。糖分の添加量が、主デンプン原料重量の０．０７ないし０．１８重量倍となる理由として、もち生地を得る際の適度な柔らかさを成すためと考えられる。経験上、適度な糖分を添加することにより「もちつき」の作業性が良くなる。
【００３１】
水の添加量が、主デンプン原料重量の０．９ないし１．１重量倍となる理由として、主デンプン原料重量が糊化する上で十分な水分が必要となるためである。主デンプン原料重量の０．９重量倍を下回る場合、水分不足により糊化できない原料が生じ、粉っぽい食感となる。主デンプン原料重量の１．１重量倍を上回る場合、水分過剰により糊化は十分であるものの、もち生地全体に「こし」（意味は実施例参照）がなくなり緩いもち生地に仕上がる。当然、もちとしての食感は悪くなり、後記する包あん後の被覆冷菓の保形性は低下する。
【００３２】
前記の水の添加量とは、「（水の添加量÷主デンプン原料重量）の商」である。糖の添加量とは、「（糖の添加量÷主デンプン原料重量）の商」である。
【００３３】
必要により主デンプン原料に添加される糖分の種類は、砂糖（蔗糖）等の各種の糖類である。具体的に糖分の種類には、上白糖、白双糖、果糖、ブドウ糖等が挙げられる。糖の種類は、糖そのものの甘味度、糖特有の甘さの質が考慮され、被覆冷菓の仕上がり、内部に封入する冷菓あんの味付け等を勘案して選択される。この時点で添加される糖分は、主に主デンプン原料のアミロペクチンに起因する「もち」につや（照り）を出すとともに、もちとしての柔らかさを付与し事後の作業の流動性を担保する目的である。
【００３４】
主デンプン原料に水、必要により糖分を加える際には、一度に投入してもあるいは何回か小分けして投入しても良い。なお、主デンプン原料中のもち米粉、タピオカ粉に予め糖分が含まれている場合、その量を考慮して、添加する糖分量は加減される。また、必要に応じ、着色料や香料に加え、事後のもち生地の滑らかさのため酵素等が含まれることもある。さらに、もち生地に味付けや風味付けのため、きな粉、抹茶、ココア、海苔等の適宜の食材を添加することもできる。こうして主デンプン原料１５に水１７、必要により糖分１６を加えて混練しながら蒸し上げることによってもち生地２０ができあがる。ここまでが「もち生地（２０）を得る工程」である。
【００３５】
次に混合糖類２１が調製される。混合糖類２１には、上白糖、水あめ等の各種の糖類が配合される。さらに異性化糖、転化糖、液糖、果糖、ブドウ糖、各種のオリゴ糖、加えて、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコール、ステビア、アスパルテーム等の甘味料も配合して混合糖類を調製することができる。また、もち生地の味付け目的から、黒砂糖、はちみつ、メイプルシロップ、和三盆、三温糖、ざらめ糖等を配合することもできる。特に、請求項３の発明に規定するように、トレハロースが混合糖類に配合される。トレハロースはもち生地の柔らかさ、冷凍耐性、デンプンの老化防止を持続させる効果が他の糖類よりも優れているため、添加が望まれる。混合糖類２１の全重量に占める糖類の重量割合は約８０重量％となる。濃度は低くなると、水分が多くなるためもち生地との粘度調整が難しくなる。また、さらに濃度を高めると、混合糖類自体の流動性も低下し、もち生地との混合が難しくなる。
【００３６】
混合糖類の原料となる糖類は、適量の水とともに十分に混合、加熱され、液糖状に調製される。混合糖類２１（液状化した糖類）は、前記のもち生地２０に対し、その重量の０．６ないし１．２重量倍、好ましくは０．８ないし１．１重量倍添加される。もち生地に対して添加される混合糖類の重量割合とは、「（もち生地重量÷混合糖類重量）の商」となる。混合糖類２１のもち生地２０に対する好適な添加量は、機能面から、最終的にできあがる外皮材の適度な粘りのある柔らかさを維持することと、こしの付与、被覆冷菓の外皮材のべたつき感を抑えることの調和点となる。
【００３７】
一般にもち生地に対し添加される糖の量が増すほど冷凍温度下でももち特有の柔らかさを喪失し難くなる。その反面、もち生地に含まれる糖のため、べたつき感が生じ喫食する際の手で持つことへの抵抗となる。他に、できあがる被覆冷菓の外皮材３０そのものの味付け、内部に封入される冷菓あん３１との甘さのバランス等により加減される。これらを総合的に勘案して、前記のとおり、混合糖類のもち生地に対する添加量となる。
【００３８】
混合糖類２１のもち生地２０への添加は、複数回に分けて適量ずつ、混練しながらもち生地と馴染むようにして加えられ、糖入り粘弾物２５ができる。もち生地の流動性を高めて混合糖類の濃度むらを生じにくくするため、もち生地が蒸し上がってから速やかに混合糖類は加えられる。ここまでが「糖入り粘弾物（２５）を得る工程」である。
【００３９】
続いて、糖入り粘弾物２５は約３０℃まで冷却され、ここに蜜漬道明寺２６が添加され、十分に混練されて外皮材３０ができる。このため、外皮材にもち生地のみの単調な食感、舌触りに加えて蜜漬道明寺による粒々の複雑かつ繊細な食感、舌触りを付与することができる。
【００４０】
前記の蜜漬道明寺２６に関し、その原料となる「道明寺」とは、含水したもち米を蒸した（加熱）後、いわゆるアルファ化した後、これを乾燥した干し飯あるいは乾飯（どちらも「ほしいい」と称する。）の一種である。乾燥を終えた後、もち米の粒そのままで使用、あるいは二つ割れ、三つ割れ等のように適度に破砕した上で使用される。このような干し飯である道明寺が蔗糖、水あめ、さらにはトレハロース等の適宜の糖類で煮詰められ、甘く仕上げられることにより「蜜漬道明寺」ができあがる。
【００４１】
外皮材３０を得るに際し、糖入り粘弾物２５に対する蜜漬道明寺２６の添加量は、請求項２に規定するように、糖入り粘弾物２５に対し、その重量の０．４５ないし０．６５重量倍、さらに好ましくは０．４８ないし０．６２重量倍、さらにより好ましくは０．５２ないし０．５９重量倍の蜜漬道明寺２６が添加される。つまり糖入り粘弾物のおおよそ１／２前後の重量に相当する量である。糖入り粘弾物に対して添加される蜜漬道明寺の重量割合とは、「（糖入り粘弾物÷蜜漬道明寺）の商」となる。
【００４２】
糖入り粘弾物に対する蜜漬道明寺の添加量は、蜜漬道明寺の添加量が少なすぎる場合、蜜漬道明寺の存在が糖入り粘弾物に埋没してしまい、蜜漬道明寺の存在、いわゆる食感や舌触りを主張することが難しい。蜜漬道明寺を添加する意味合いが薄れてしまう。蜜漬道明寺の添加量が多すぎる場合、相対的に糖入り粘弾物の割合が低下する。冷凍により外皮材における蜜漬道明寺自体が硬化するため喫食に不向きになる。また、表面に露出する蜜漬道明寺が増えて外皮材のべたつき感が気になる問題となる。蜜漬道明寺が多すぎることにより糖入り粘弾物の食感自体も損なわれやすい。
【００４３】
これらの点から、前記のとおり、糖入り粘弾物２５に対し、その重量の０．４５ないし０．６５重量倍、より好ましくは０．４８ないし０．６２重量倍の蜜漬道明寺２６の添加が良好といえる。ここまでが「外皮材（３０）を得る工程」である。
【００４４】
一般に泡立てた卵白をもち生地に添加することにより、もち生地に柔らかさが付与され、包あんは容易となる。ただし、生地自体の流動性が向上する分、製品となったときの保形性が低下する問題点も有していた。これに対し、一連の工程から把握されるように、本発明の製造方法にあっては、もち生地や外皮材を得るに当たり、使用するデンプンの種類、配合、さらに添加する糖の種類、量を改良することにより、泡立てた卵白を加えることなく、包あん性能を落とすことなく外皮材の粘弾性を得ることができる。
【００４５】
外皮材３０の調製に合わせて、当該外皮材により被覆される冷菓あん３１、内あん３２が用意される。冷菓あん３１は、食品衛生法に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令等に規定されるアイスクリーム類であって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの中から選択される。なお、前記の規定外の適宜のアイスクリーム類を冷菓あん３１に用いることも可能である。冷菓あん３１となるアイスクリーム類の味、香り（フレーバー）、食感、さらにはこの中に一緒に配合される内容物等は適宜である。例えば、冷菓あん自体に、ゆで小豆や金時豆等の豆類、果実（ドライフルーツを含む）、野菜、ナッツ類、可食性の花卉類、ビスケット、あられ、チョコレート、キャラメル等の菓子類、ココア、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、酒粕、さらには各種の酒類、香辛料、ハーブ類も添加可能である。
【００４６】
内あん３２は前記の冷菓あん３１と相乗的においしさ、食感、風味を付与できる限り特段限定されない。例えば、果実や野菜のジャム、ピーナッツバター、カスタードクリーム、チョコレート、はちみつ、メイプルシロップ、キャラメル等の洋菓子食材、あるいは、請求項４の発明に規定される小豆を原料とする「あん」、いわゆる小倉あん（こしあん、つぶあん）、さらには、枝豆やうぐいす豆を原料とする緑あん、白いんげん豆を原料とする白あん、かぼちゃ、さつまいも、栗等を原料とする黄あん、黒ごまを加えたごま風味の黒あん、加えて、抹茶味や黒糖のみつ等の和菓子食材から選択される。
【００４７】
本発明の製造方法から把握されるように、もち様の外皮材に蜜漬道明寺が含まれている。このことから、本発明の製造方法から製造されるあん入り被覆冷菓は、和菓子と近縁に見立てることができる。そのため、和菓子食材との結びつきが自然である。小豆を原料とするあん（一般に小倉あん、その他、こしあん、つぶあん等とも呼ばれる。）は、和菓子食材の定番であることから、広く一般需要者の間に自然に受け入れられやすい。むろん、内あんは列記の食材等に限定されることなく、外皮材及び冷菓あんとの味の均衡、組み合わせ等から自由に選択される。
【００４８】
従前の被覆冷菓にあっては、外皮材は喫食時に最初に口、舌に触れるにもかかわらず、内部のアイスクリームからなるあんを保護するための単に食感ある保護材としての位置付けとされていた。これに対し、本発明における外皮材は糖入り粘弾物（いわゆる「もち」）と蜜漬道明寺の混練物であることから、外皮材自体に「もち」と「道明寺」に由来する甘味や旨味、食感の美味しさが伴う。外皮材は単純に冷菓あんを被覆して保護するための食感ある保護材に留まらず、喫食時に最初に被覆冷菓を味覚、食感、弾力等を主張することができる。つまり、外皮材自体に備わる美味しさの魅力をよりいっそう高めることができる。
【００４９】
これまでに説明してきた外皮材３０、冷菓あん３１、内あん３２について、内あん３２は冷菓あん３１で包まれ（被覆）、さらに冷菓あん３１は外皮材３０で包まれて（被覆）、ちょうど図１の断面図に示すようなあん入り被覆冷菓１０ができあがる。この工程は「包あん工程」である。量産性や低温下での作業を考慮して、包あん工程は公知の包あん機を用いて行われる。
【００５０】
その後、できあがったあん入り被覆冷菓は、必要に応じてトレー上に載置され、急速冷凍される。こうして保存、流通に適した温度域に冷凍される。あん入り被覆冷菓（トレーを含む）はフィルムにより包装され、重量検査、金属等の異物検査経て、製品として完成する。その後、出荷用の段ボール箱に詰められ、冷凍倉庫に保管後、出荷されて店頭に陳列される。
【００５１】
図３はあん入り被覆冷菓とこれに関連する包装資材を示した一例の概略図である。図示の例では、本発明の製造方法により製造されたあん入り被覆冷菓１０は、いったんグラシン紙やパラフィン紙、紙カップ等の包装紙４１に載せられる。そして、あん入り被覆冷菓１０は包装紙４１とともにトレー４０の所定位置に収容される。その後、あん入り被覆冷菓１０を載せたトレー４０は適宜の包装フィルム４２内に収容される。包装フィルムの開口部はヒートシール等により密封されて被覆冷菓食品５０ができあがる。
【００５２】
例えば、トレー４０の配色を木目調印刷とすることにより木製の皿に被覆冷菓を盛りつけたような演出ができる。また、包装紙４１にグラシン紙を用いることにより、おはぎや桜餅等の和菓子に多く採用されている包装に近づけることもできる。このようにすると、冷菓でありながら和菓子を喫食できるという新規かつ斬新な感覚を表現することができ、需要者に冷菓と和菓子を兼ね備えた面白さを提供することができる。むろん、包装資材は図示の例に限らず、あん入り被覆冷菓自体の味、商品イメージや訴求効果を勘案して適切に選択される。
【実施例】
【００５３】
〈あん入り被覆冷菓の試作（Ｉ）〉
［もち生地に添加する混合糖類量の検討］
発明者は、もち生地に添加する混合糖類の重量割合の好適な範囲を把握するべく、後出の表１及び表２に記載の配合（重量単位はｋｇ）に従い、糖入り粘弾物を調製した。できあがった糖入り粘弾物のみを外皮材として、あん入り被覆冷菓を試作した（試作例１−１ないし１−１０）。もち生地に対する混合糖類の重量割合は、「（もち生地重量÷混合糖類重量）の商」として計算した。
【００５４】
もち生地の調製に際し、もち米粉、砂糖、水、必要によりタピオカ粉を表１中の配合（単位ｋｇ）に従い混合し、この混合物に水蒸気を加えることにより加熱して１５分間ほど蒸し上げた。こうして、もち生地を得た。試作例１−１については比較のために卵白を混入してもち生地とした。タピオカ粉を添加して得たもち生地の試作例において、もち米粉（前者）とタピオカ粉（後者）の配合重量割合を表１及び表２に記すとともに、主デンプン原料に対する水の添加量（重量倍）、主デンプン原料に対する糖分の添加量（重量倍）も表１及び表２に記した。前記の水の添加量とは、「（水の添加量÷主デンプン原料重量）の商」である。糖の添加量とは、「（糖の添加量÷主デンプン原料重量）の商」である。主デンプン原料重量は、もち米粉単独、あるいはもち米粉とタピオカ粉の合計である。
【００５５】
表記を省略したが、もち米粉の重量割合が９０重量部を上回る場合（タピオカ粉の重量割合が１０重量部を下回る場合）、タピオカ粉が少ないため「もち」との差異が生じない。タピオカ粉のデンプンに起因する外皮材としての柔らかさ、滑らかさがなくなり、冷菓としての喫食に向かない。もち米粉の重量割合が６０重量部を下回る場合（タピオカ粉の重量割合が４０重量部を上回る場合）、外皮材における「もち」としての感触、風味、粘りが低下した。タピオカ粉に由来する特有の臭気が強くなりすぎ、喫食に向かない。
【００５６】
混合糖類は、表１及び表２中の配合（ｋｇ）に従い、麦芽糖、トレハロース、上白糖、ビートグラニュー糖、または液糖より選択した糖類に水を添加し、これらの糖類が焦げないように加熱して液状化し、混合糖類とした。
【００５７】
もち生地がつきたてで熱を帯びている間に混合糖類を３，４回に分けて投入し、十分に混練して各試作例の糖入り粘弾物を得た。もち生地に対する混合糖類の添加量（重量割合）も表１に記す。
【００５８】
冷菓あんとしてアイスミルク、内あんとして小豆の粒あんを事前に用意し、前述のとおりできあがった糖入り粘弾物のみの外皮材とともに自動包あん機（レオン自動機株式会社製「ＣＮ５００」）に装填し、同機械により三重包あんした。試作例１−１ないし１−１０のあん入り被覆冷菓の直径は約５０ｍｍ、重量は約４７ｇであった。冷菓あんとして用いたアイスミルクは約２３ｇ、内あんとしての小豆粒あんは約５ｇとする設定であった。
【００５９】
その後、完成したあん入り被覆冷菓（試作例１−１ないし１−１０）のそれぞれをトレーに載せ、−４０℃の冷凍庫内で急速冷凍した。この処理は、あん入り被覆冷菓を冷凍温度下で硬化し、その形状を維持するためである。トレーと一緒に包装フィルムで包装し密封し、被覆冷菓商品は完成した。
【００６０】
［官能評価方法］
試作例１−１ないし１−１０のあん入り被覆冷菓について、以下の７項目により良否を判断した。
（１）：「伸び」とは、外皮材の伸縮しやすさの程度である。もち様の生地あるいは求肥の食感に近づくほど高評価となる。
（２）：「こし」とは、外皮材を押さえたときの弾力である。詳しくは、外皮材を咀嚼した際に押し返される感覚の程度である。適度な弾力であるほど高評価である。
（３）：「形状維持」とは、あん入り被覆冷菓が形状を保つことの良否である。具体的には、喫食者が当該冷菓を喫食しようとして指で摘み上げた際であっても、当該あん入り被覆冷菓の丸い形態をそのまま維持し続ける能力である。形状が保たれているほど高評価である。
（４）：「包あん適正」とは、外皮材により冷菓あんを包み込む際に外皮材層の厚さに偏りが生じず、流動性が良好で円滑な包あんが可能なことである。良好な包あんであるほど高評価である。
（５）：「冷凍下での食感」とは、できあがったあん入り被覆冷菓を冷凍保存した際の食感の変化の有無である。冷凍の前後で差が少ないほど高評価である。
（６）：「老化進行」とは、糖入り粘弾物のデンプン質の老化に起因する固くなりにくさの判断であり、固くなりにくいほど評価が高い。
（７）：「風味」とは、口にあん入り被覆冷菓を含み、喫食、咀嚼した際に個々の食材から発するにおいが鼻腔に達し感じるにおいの良さであり、嗅覚を通して感じる美味しさである。においの良さや調和がとれているほど高評価である。
【００６１】
評価に際し、完成した試作例１−１ないし１−１０のあん入り被覆冷菓を冷凍庫から取り出して喫食可能な温度に各冷菓を戻した後、適度な軟らかさとなった時点で１０人のパネラーが各試作例の冷菓を喫食した。１０人のパネラーの協議により下記の評価点に基づいて７項目の評価点を定めた。
最も大きいまたは最も良好などとする評価を「３」とした。
大きいまたは良好とする評価を「２」とした。
普通または目立った特徴がないとする評価を「１」とした。
悪い、弱い、または使用できないとする評価を「０」とした。
併せて、７項目の官能評価の評価結果を加味した総合評価も行った。総合評価は、非常に良好を「３」、良好を「２」、普通を「１」、好ましくないを「０」とする順とした。
【００６２】
［もち生地に添加する混合糖類量・官能評価の結果］
試作例１−１ないし１−１０のあん入り被覆冷菓に関する使用原料、配合量（ｋｇ）、配合割合、並びに官能評価、総合評価の結果は、表１，２である。
【００６３】
【表１】
2011135811.tif 000003
【００６４】
【表２】
2011135811.tif 000004
【００６５】
試作例１−１と他の試作例との比較より、卵白の添加は「伸び」に有用である。しかし、もち生地らしさに必要な「こし」の減退が著しい。試作例１−２はタピオカ粉を欠く。これについては、タピオカデンプンに起因する特有の弾力が付加されないため、「伸び」、「形状維持」、「包あん適正」が大きく劣る。この点から、タピオカ粉が必須であり、卵白の添加は好ましくないといえる。
【００６６】
もち生地に添加する混合糖類の好適な配合割合（重量倍）の範囲を官能評価及び総合評価の良否、併せて項目毎の均衡を勘案した結果、下限について、試作例１−４と１−５との良否判断よりもち生地に対し混合糖類を０．６重量倍以上とすることが必要である。試作例１−５と１−６との良否判断より好ましくは０．８重量倍以上、試作例１−６と１−７との良否判断よりさらに好ましくは０．８５重量倍以上である。上限について、試作例１−９と１−１０の良否判断よりもち生地に対し混合糖類を１．２重量倍以下とすることが必要である。試作例１−８と１−９との良否判断より好ましくは１．１重量倍以下、試作例１−７と１−８との良否判断よりさらに好ましくは１．０重量倍以下である。こうして、あん入り被覆冷菓の製造に好例となるもち生地に対する混合糖類の添加量を規定することができた。
【００６７】
あん入り被覆冷菓の試作（Ｉ）の結果を総合的に判断すると、試作例１−７が最も高い評価を得た。「伸び」の特性を抑えても他の評価項目を重視したためである。続いて、試作例１−６、試作例１−８、１−９、１−５が続く。特に、消費者、喫食者に対する商品の訴求効果の点から「形状維持」の評価は重要である。次に量産性を鑑みると「包あん適正」が良好であるほど歩留まりの改善できて好ましい。
【００６８】
〈あん入り被覆冷菓の試作（ＩＩ）〉
［糖入り粘弾物に添加する蜜漬道明寺量の検討］
試作例１−１ないし１−１０のあん入り被覆冷菓の試作結果を踏まえ、もち生地に添加する混合糖類の配合割合に関して最も高評価を得た試作例１−７の配合割合を採用し、同配合割合の糖入り粘弾物を使用した。試作例１−７の配合割合に準じて調製した糖入り粘弾物を一定量（７０ｋｇ）とし、ここに蜜漬道明寺の量を変化ながら添加して試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓を試作した。
【００６９】
蜜漬道明寺は、道明寺に蔗糖、トレハロース、還元水あめ、適量の水を添加し、煮詰めて得た。蜜漬道明寺には、市販品の代用が可能である。糖分量は味付けの濃さ、甘さに応じて適宜加減できる。本実施例では、蜜漬道明寺の全重量（１００重量％）当たり、道明寺２９重量％、砂糖４４重量％、トレハロース１１重量％、水あめ１６重量％の配合割合とした。
【００７０】
次に外皮材を得るべく、糖入り粘弾物を約３０℃に冷却した後、ここに蜜漬道明寺を合わせて混練した。糖入り粘弾物に添加する蜜漬道明寺の量（単位ｋｇ）は、後出の表３及び表４のとおりである。併せて、表中に糖入り粘弾物に対する蜜漬道明寺の重量倍も記した。
【００７１】
試作例１−１ないし１−１０と同様に、冷菓あんとしてアイスミルク、内あんとして小豆の粒あんを事前に用意し、前述のとおりできあがった蜜漬道明寺を含む外皮材とともに自動包あん機（同上）に装填し、同機械により三重包あんした。こうして前出の図１の断面形状参照のとおり、試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓は完成した。実施例のあん入り被覆冷菓の直径は約５０ｍｍ、重量は約４７ｇであった。また、冷菓あんとしてのアイスミルクは約２３ｇ、内あんとしての粒あんは約５ｇの設定であった。
【００７２】
完成した試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓をトレーに載せ、−４０℃の冷凍庫内で急速冷凍した。この処理は、あん入り被覆冷菓を硬化し形状を維持するためである。トレーと一緒に包装フィルムで包装し密封し、被覆冷菓商品は完成した。
【００７３】
［官能評価方法］
試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓について、前出の（１）「伸び」ないし（７）「風味」の７項目に、以下の（８）及び（９）の２項目を増やして官能評価を行った。これは、蜜漬道明寺を添加したことによる変化の有無を重んじたためである。
（８）：「粒残り」とは、蜜漬道明寺の舌触りが残存している感触であり、粒の感触が多いほど高評価である。
（９）：「口当たり」とは、喫食した際に感じる全ての食材の舌触りのバランスの良さである。個々の食材の調和がとれているほど高評価である。
【００７４】
評価に際し、完成した試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓を冷凍庫から取り出して喫食可能な温度に各冷菓を戻した後、適度な軟らかさとなった時点で１０人のパネラーが各試作例の冷菓を喫食した。１０人のパネラーの協議により下記の評価点に基づいて、蜜漬道明寺を有する外皮材で包あんした冷菓の９項目の評価点を定めた。
最も大きいまたは最も良好などとする評価を「３」とした。
大きいまたは良好とする評価を「２」とした。
普通または目立った特徴がないとする評価を「１」とした。
悪い、弱い、または使用できないとする評価を「０」とした。
併せて、９項目の官能評価の評価結果を加味した総合評価も行った。総合評価は、非常に良好を「３」、良好を「２」、普通を「１」、好ましくないを「０」とする順とした。
【００７５】
［糖入り粘弾物に添加する蜜漬道明寺量・官能評価の結果］
試作例２−１ないし２−９のあん入り被覆冷菓に関する糖入り粘弾物と蜜漬道明寺の重量、配合割合、並びに官能評価、総合評価の結果は、表３及び表４である。
【００７６】
【表３】
2011135811.tif 000005
【００７７】
【表４】
2011135811.tif 000006
【００７８】
糖入り粘弾物に添加する蜜漬道明寺の好適な配合割合（重量倍）の範囲を規定するに当たり、官能評価及び総合評価の良否、併せて項目毎の均衡、特に蜜漬道明寺の配合に起因する（８）「粒残り」、（９）「口当たり」を考慮した。結果、下限について、試作例２−２と２−３との良否判断より糖入り粘弾物に対し蜜漬道明寺を０．４５重量倍以上とすることが望ましい。試作例２−３と２−４との良否判断より好ましくは０．４８重量倍以上、試作例２−４と２−５との良否判断よりさらに好ましくは０．５２重量倍以上である。上限について、試作例２−７と２−８との良否判断より糖入り粘弾物に対し蜜漬道明寺を０．６５重量倍以下とすることが望ましい。試作例２−６と２−７との良否判断より好ましくは０．６２重量倍以下、試作例２−５と２−６との良否判断よりさらに好ましくは０．５９倍以下である。当該結果より、あん入り被覆冷菓の製造に好例となる糖入り粘弾物に対する蜜漬道明寺の添加量を規定することができた。
【００７９】
あん入り被覆冷菓の試作（ＩＩ）より蜜漬道明寺の配合について各試作例を総合的に判断すると、試作例２−５が最も高い評価を得た。「冷凍下での食感」の改善で他よりも優れている。なお、試作例２−４や２−６も同様に安定した高評価となった。
【００８０】
これまでの試作の結果、本発明の外皮材は、蜜漬道明寺が重量比率で約半分を占めているため相対的に糖入り粘弾物（もち生地）の割合が低下する。そのため、糖入り粘弾物に起因する伸びは低下したと考える。糖入り粘弾物は外皮材における伸びの食感、つまりもちの軟らかさのために重要ではあるものの、その分、形状維持は容易ではなくなる。喫食可能となるとき、内部の冷菓あんはある程度軟化し始める。そうすると、外皮材の形状維持特性が弱い（保形性に乏しい）場合、指等で摘むことが難しくなる。
【００８１】
これに対し、本発明のあん入り被覆冷菓は、もち様の軟らかさを適度に残しながらも常温で喫食する和菓子の雰囲気を反映させることに成功した。併せて、あん入り被覆冷菓において、「もち様の皮」のみの軟らかさに蜜漬道明寺単独、あるいは蜜漬道明寺と糖入り粘弾物が合わさって生じる新規かつ複雑な食感も実現することができた。
【産業上の利用可能性】
【００８２】
本発明は、和菓子及び洋菓子双方の食材を好適に組み合わせて新規な食感を実現することができるあん入り被覆冷菓の製造方法である。本発明は、和菓子及び洋菓子双方の良さを兼ね備えた斬新かつ美味なあん入り被覆冷菓を提供することができる。
【符号の説明】
【００８３】
１０  あん入り被覆冷菓
２５  糖入り粘弾物
２６  蜜漬道明寺
３０  外皮材
３１  冷菓あん
３２  内あん
４０  トレー
４１  包装紙
４２  包装フィルム
５０  被覆冷菓商品
【図１】
2011135811.tif 000007
【図２】
2011135811.tif 000008
【図３】
2011135811.tif 000009