(57)【要約】【課題】軟らかく口溶けの良いカスタードプリンを提供する。【解決手段】ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分として含有するカスタードプリン用軟化剤及びカスタードプリン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分として含有することを特徴とするカスタードプリン用軟化剤。
【請求項２】
請求項１記載の軟化剤を添加することを特徴とするカスタードプリン。
【請求項３】
請求項１記載の軟化剤をヒアルロン酸及び／又はその塩換算で０．０１〜１％添加するカスタードプリン。
【請求項４】
ｐＨ５．０〜６．５である請求項２又は３記載のカスタードプリン。
【請求項５】
冷凍処理を施した請求項２〜４記載のカスタードプリン。
【請求項６】
ヒアルロン酸及び／又はその塩を添加することを特徴とするカスタードプリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄の加熱凝固性で固くなったカスタードプリンを軟らかく口溶けの良い食感に仕上げることができる、ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分として含有するカスタードプリン用軟化剤及びカスタードプリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
カスタードプリンは、牛乳、砂糖、香料等を混ぜた卵黄混合液を加熱し、卵黄の加熱凝固性を利用して固めた洋菓子である。近年では、消費者の嗜好性に合わせ食感の多様化が求められており、特に軟らかく口溶けの良い食感が人気を博している。
【０００３】
従来、軟らかく口溶けの良いカスタードプリンを調製するためには、パティシエが行うような極め細やかな作業が必要とされ、卵黄混合液を調製する際、加熱凝固性を有する卵黄配合量をカスタードプリンに対し生卵黄換算で５％程度の少量に抑えながら、いかに均一に加熱凝固させるかがもっとも重要なポイントとなる。具体的には、牛乳や砂糖等と混合する際に生じる卵黄蛋白質の僅かな変性むらにも注意を払いながら卵黄混合液を均一化後、加熱むらに注意を払い全体に均一かつ十分に熱が入るように加熱温度を微調整する高度な技術を必要とする。そこで、高度な技術を要さずに軟らかく口溶けの良いカスタードプリンを調製する方法が求められている。
【０００４】
高度な技術を要さずにカスタードプリンを軟らかい食感に仕上げる方法として、前記のように加熱凝固性を有する卵黄の配合量を減らす方法が考えられる。しかしながら、卵黄の配合量を減らした場合、カスタードプリン全体を均一に加熱凝固させることは難しくなり、部分的に軟らかくなり過ぎてしまうため口溶けの良い食感に仕上げることができない。そこで、キサンタンガムやカラギーナン等の各種増粘剤を配合しカスタードプリン全体が均一な硬さになるように調整する方法が採られるが、少量の添加ではかえって離水が生じ易いために軟らかく調整することが難しく、さらに、加熱凝固した卵黄特有の口溶けの良い食感よりも増粘剤特有の粘調性の食感が勝ってしまうため、口溶けの点で消費者の要望を十分に満足するものが得られない。また、卵黄の配合量を減らすほど、カスタードプリンの人気の源となっている卵黄特有のコク味が減じてしまうため、卵黄配合量を減らさずに、かつ高度な技術を要さずに、軟らかく口溶けの良い食感に仕上げることがもっとも望ましい。
【０００５】
卵黄の配合量を減らさずにカスタードプリンを口溶けの良い食感に仕上げる方法として卵黄の加熱凝固性を抑える方法が考えられ、例えば、卵黄混合液に糖アルコールを配合する方法（特許文献１）が挙げられる。しかしながら、前記方法で得られるカスタードプリンは、糖アルコール特有の食感があり口溶けの点で消費者の要望を十分に満足するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２５７８７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、高度な技術を要さずに軟らかく口溶けの良い食感のカスタードプリンを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが、前記目的を達成すべく各種の添加剤について鋭意研究を重ねた結果、卵黄の加熱凝固性で固くなってしまうカスタードプリンにヒアルロン酸及び／又はその塩を添加したところ、意外にもカスタードプリンが軟化しかつ口溶けの良い食感が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分として含有するカスタードプリン用軟化剤、
（２）（１）の軟化剤を添加するカスタードプリン、
（３）（１）の軟化剤をヒアルロン酸及び／又はその塩換算で０．０１〜１％添加するカスタードプリン、
（４）ｐＨ５．０〜６．５である（２）又は（３）のカスタードプリン、
（５）冷凍処理を施した（２）〜（４）のカスタードプリン、
（６）ヒアルロン酸及び／又はその塩を添加するカスタードプリン、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって、軟らかく口溶けの良い食感のカスタードプリンを提供することができ、それゆえカスタードプリン市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
カスタードプリンとは、牛乳、砂糖、香料等を混ぜた卵黄混合液を加熱し、卵黄の加熱凝固性を利用して固めた洋菓子である。
【００１３】
本発明のカスタードプリン用軟化剤は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を有効成分として含有する。
【００１４】
ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。
【００１５】
本発明のカスタードプリン用軟化剤に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中にヒアルロン酸及び／又はその塩が着色して、ひいては軟らかく口溶けの良い食感が損なわれる恐れがあり好ましくない。
【００１６】
また、本発明で使用するヒアルロン酸の塩としては、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。好ましくは、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
【００１７】
本発明のカスタードプリン用軟化剤におけるヒアルロン酸及び／又はその塩は、本発明の効果を奏する程度含有していれば良く、カスタードプリン用軟化剤に対しヒアルロン酸及び／又はその塩を０．０５〜１００％含有することが好ましい。また、カスタードプリンに対し、カスタードプリン用軟化剤をヒアルロン酸及び／又はその塩換算で０．０１〜１％添加することが好ましく、０．１〜１％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の添加量が前記範囲より少ない場合、カスタードプリンの軟化効果が得られないことがあり、前記範囲より多い場合、口溶けを損ねてしまうことがある。
【００１８】
本発明のカスタードプリン用軟化剤は、ヒアルロン酸及び／又はその塩を含有していればいずれの形態であっても良く、種々の形態（例えば、液状、粉末状、クリーム状、ゼリー状）を有することができ、液状やクリーム状がカスタードプリンの加工適性に優れ好ましい。
【００１９】
本発明のカスタードプリンは、卵黄配合量を増やしても軟らかく口溶けの良い食感に適宜調整することができ、また同時に卵黄由来の濃厚なコク味を付与することができる。具体的には、卵黄配合量を増やすほど本発明の効果が発揮されるため、カスタードプリンに対し生卵黄換算で５〜５０％が好ましく、１０〜５０％がより好ましく、２０〜５０％がさらに好ましい。
【００２０】
本発明のカスタードプリンに用いる原料の卵黄は、凝固性を有していればいずれのものでも良く特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生卵黄をはじめ、当該生卵黄にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、プロテイングルタミナーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。
【００２１】
また、本発明のカスタードプリンに酸剤を加えｐＨ５．０〜６．５に調整することでより軟らかく口溶けの良い食感が得られ好ましく、ｐＨ５．０〜６．０がより好ましい。ｐＨが前記範囲より低い場合、ｐＨの低下に応じた本発明の効果が増し難く、また、酸味によりカスタードプリンの風味を損ねてしまう場合がある。ｐＨが前記範囲より高い場合、酸剤の添加による軟らかく口溶けの良い食感の向上が得られない。また、本発明のカスタードプリンに用いる酸剤は、特に限定されないが、リンゴ、グレープフルーツ等の透明果汁、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸等を挙げることができ、特に軟らかく口溶けの良い食感が経時的に保持されるクエン酸が好ましい。
【００２２】
本発明のカスタードプリンの軟らかさは、破断応力を指標とした場合、２０〜１００ｇが好ましく２０〜７５ｇがより好ましい。破断応力が前記範囲より低い場合、輸送の際等に形が崩れ易く、前記範囲より高い場合、十分に軟らかく口溶けの良い食感が得られない場合がある。なお、測定は、レオメーター（（株）レオテック製）を用い、品温１０±２℃のプリンを厚さ３ｃｍに切断し、その切断面に対して２０ｍｍφの球形プランジャーを１０mm／ｓで押し込み６秒後の値を求めた。
【００２３】
本発明のカスタードプリン用軟化剤及びカスタードプリンには、前記原料以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、牛乳、生クリーム、バター、チーズ、脱脂粉乳、発酵乳等の乳原料、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、水飴、はちみつ、メープルシロップ、黒蜜、カラメルソース等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、レモン、ライム、ブルーベリー、オレンジ、イチゴ、マンゴー等の果汁、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、菜種油、大豆油、パーム油、オリーブ油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル等の油脂、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、リキュール類、ナッツ類、香辛料、香料等が挙げられる。
【００２４】
本発明のカスタードプリンを製造方法する際は、常法に則り調製すればよいが、カスタードプリンをより軟らかで口溶けの良い食感に仕上げるために、加熱凝固後のカスタードプリンに冷凍処理を施すことが好ましく、−３０℃以下で冷凍することがより好ましい。
【実施例】
【００２５】
以下に本発明のカスタードプリン用軟化剤及びカスタードプリンを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２６】
〔実施例１〕
グラニュ糖９０ｇ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１０ｇを攪拌混合し、本発明のカスタードプリン用軟化剤を調製した。
【００２７】
〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をグラニュ糖に置き換えた以外は、実施例１に準じてカスタードプリン用製剤を調製した。
【００２８】
〔比較例２〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をキサンタンガムに置き換えた以外は、実施例１に準じてカスタードプリン用製剤を調製した。
【００２９】
〔比較例３〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をカラギーナンに置き換えた以外は、実施例１に準じてカスタードプリン用製剤を調製した。
【００３０】
〔比較例４〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩１０ｇをキサンタンガム２．５ｇ及びグラニュ糖７．５ｇに置き換えた以外は、実施例１に準じてカスタードプリン用製剤を調製した。
【００３１】
〔試験例１〕
牛乳２８％、生クリーム２８％、液卵黄１０％、グラニュ糖１８％、実施例１及び比較例１〜４のカスタードプリン用軟化剤又は製剤各２％、リキュール２％、清水１２％を攪拌混合したものを１５０ｇ容耐熱性カップに１００ｇずつ充填後、スチーマーで９０℃、４０分間加熱凝固しカスタードプリンを調製した。
【００３２】
評価は、下記の評価基準に従い、食感の軟らかさと口溶けの良さを官能評価により判定した。結果を表１に示す。
＜軟らかさ＞
Ａ：軟らかい。
Ｂ：若干軟らかさを損ねたが品位上問題はない。
Ｃ：軟らかさに欠け本発明のカスタードプリンの適性を損ねる。
＜口溶け＞
Ａ：口溶けが良い。
Ｂ：若干口溶けが悪いが品位上問題はない。
Ｃ：口溶けが悪く本発明のカスタードプリンの適性を損ねる。
【００３３】
〔表１〕
2011103860.tif 000002
【００３４】
表１の結果、ヒアルロン酸及び／又はその塩を添加した場合、カスタードプリンが軟化し、軟らかく口溶けの良い食感が得られ好ましかった（Ｎｏ．１、２）。一方、ヒアルロン酸及び／又はその塩と同じ多糖類であるキサンタンガムやカラギーナンを添加した場合、カスタードプリンが硬化し口溶けが悪かった（Ｎｏ．３〜５）。また、試験例１のカスタードプリンの調製方法において、スチーマーで加熱凝固後、さらに−３５℃の冷凍庫で中心品温が−１８℃以下になるまで急速冷凍し１２時間保管後、再び解凍した場合、より軟らかく口溶けの良い食感が得られ非常に好ましかった。
【００３５】
〔試験例２〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩による本発明に対する影響を調べるため、カスタードプリン用軟化剤の添加量以外はＮｏ．１に準じカスタードプリンを調製し、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００３６】
〔表２〕
2011103860.tif 000003
【００３７】
表２の結果、ヒアルロン酸及び／又はその塩を０．０１〜１％添加した場合、カスタードプリンが軟化し、軟らかく口溶けの良い食感が得られ好ましかった（Ｎｏ．７〜１０）。特に、ヒアルロン酸及び／又はその塩を０．１〜１％添加した場合、軟らかく口溶けの良いとろけるような食感が得られ非常に好ましかった（Ｎｏ．８、９）。
【００３８】
〔試験例３〕
ｐＨによる本発明に対する影響を調べるため、前記Ｎｏ．７の配合にクエン酸を添加してｐＨ調整を行ったカスタードプリンを調製し、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００３９】
〔表３〕
2011103860.tif 000004
【００４０】
表３の結果、ｐＨを５．０〜６．５に調整した場合、よりカスタードプリンが軟化し、軟らかく口溶けの良い食感が得られ好ましかった（Ｎｏ．１１〜１４）。特に、ｐＨを５．０〜６．０に調整した場合、軟らかく口溶けの良いとろけるような食感が得られ非常に好ましかった（Ｎｏ．１２〜１４）。