(57)【要約】【課題】２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭が十分に除去され、風味に優れたクロロゲン酸含量の高いコーヒー抽出物を得る。【解決手段】本発明のコーヒー抽出物は、Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出して得た。これにより、２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭が十分に除去され、風味に優れたクロロゲン酸含量の高いコーヒー抽出物を得ることができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で製造したコーヒー抽出物。
【請求項３】
クロロゲン酸重量／乾燥固形分重量が少なくとも０．０３である請求項２記載のコーヒー抽出物。
【請求項４】
低沸点香気濃度（質量％）／乾燥固形分含有量（質量％）×１００が０．００１以下である請求項２又は３記載のコーヒー抽出物。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれか１つに記載のコーヒー抽出物を飲食品に添加することにより該飲食品のクロロゲン酸含有量を高める方法。
【請求項６】
前記飲食品がコーヒー風味の飲食品である請求項５記載の方法。
【請求項７】
請求項２〜４のいずれか１つに記載のコーヒー抽出物が添加された飲食品。
【請求項８】
前記飲食品がコーヒー風味の飲食品である請求項７記載の飲食品。
【請求項９】
Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭したコーヒー豆加工品。
【請求項１０】
請求項９に記載のコーヒー豆加工品がＬ値２５未満の焙煎コーヒー豆に配合されているコーヒー飲料抽出用加工品。
【請求項１１】
請求項１０に記載のコーヒー飲料抽出用加工品を熱水抽出する工程を含むコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー抽出物の製造方法に関する。さらに詳述すると、本発明はクロロゲン酸を豊富に含むコーヒー抽出物の製造方法及びコーヒー抽出物を飲食品に添加して該飲食品のクロロゲン酸含有量を高める方法、さらにはコーヒー抽出物を得るためのコーヒー豆加工物、クロロゲン酸を豊富に含むコーヒー飲料を得るためのコーヒー飲料抽出用加工品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で最も消費されている飲料の一つであり、その香りが持つリラックス効果やカフェインの覚醒作用などから家庭や職場で広く愛好され、日常生活に欠かせないものとなっている。近年ではコーヒーに含まれるクロロゲン酸に血糖値上昇を抑える効果が見出されるなど、コーヒーの生理的な効果も注目され、クロロゲン酸を多く含んだコーヒー飲料なども発売されている。
【０００３】
クロロゲン酸はコーヒーの生豆に最も多く含まれるが、焙煎するとカフェ酸とキナ酸とに分解されてしまい、その量が大幅に減少してしまう。このため、クロロゲン酸を多く含むコーヒー飲料の製造には、クロロゲン酸が減少しない程度に浅く焙煎したコーヒー豆からクロロゲン酸を多く含んだ抽出液を得る方法が採られており、これまでに通常のコーヒー飲料に用いる浅炒り焙煎よりもさらに浅く焙煎したコーヒー豆を粉砕し、通常の暖かいコーヒー飲料を得るときよりも低温で抽出することにより得られる新規な飲料（特許文献１）、Ｌ値６０以下４０以上のコーヒー生豆加工物とＬ値３０以下の焙煎コーヒー豆を混合した飲料抽出用加工物（特許文献２）などが開示されている。
【０００４】
しかし、コーヒー豆の焙煎度が低い場合は、コーヒー生豆が有する特有の不快臭（２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭）が焙煎コーヒー豆に残存しており、コーヒー飲料の風味に影響を与えてしまう。
【０００５】
この問題を解決する方法として、クロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−５０８０１号公報
【特許文献２】特開２００６−８１４５１号公報
【特許文献３】特開２００６−１９１９２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献３の方法によっても生豆臭を十分に除去することはできず、得られたコーヒーエキスには生豆臭が残存していた。
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭が十分に除去され、風味に優れたクロロゲン酸含量の高いコーヒー抽出物を得ること及び該コーヒー抽出物を飲食品に添加して風味の優れたクロロゲン酸含有量の高い飲食品を得ることである。
【０００９】
また、本発明が解決しようとする課題は、２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭が十分に除去され、風味に優れたクロロゲン酸含量の高いコーヒー抽出物を得るためのコーヒー豆加工品を得ることである。
【００１０】
さらに、本発明が解決しようとする課題は、２−イソブチル−３−メトキシピラジン等の香気成分に起因する生豆臭の無い風味に優れたクロロゲン酸含量の高いコーヒー飲料を得るためのコーヒー飲料抽出用加工品を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らはＬ値２５〜４０の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留した後、水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出することにより、生豆臭の原因物質である２−イソブチル−３−メトキシピラジン、さらには他の低沸点香気成分の濃度を効果的に低減させて、生豆臭が除去された風味良好なクロロゲン酸高含有コーヒー抽出物を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
本発明は以下のように構成される。
（１）Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法。（２）（１）記載の方法で製造したコーヒー抽出物。
（３）クロロゲン酸重量／乾燥固形分重量が少なくとも０．０３である（２）記載のコーヒー抽出物。
（４）低沸点香気濃度（質量％）／乾燥固形分含有量（質量％）×１００が０．００１以下である（２）又は（３）記載のコーヒー抽出物。
（５）（２）〜（４）のいずれか１つに記載のコーヒー抽出物を飲食品に添加することにより該飲食品のクロロゲン酸含有量を高める方法。
（６）飲食品がコーヒー風味の飲食品である（５）記載の方法。
（７）（２）〜（４）のいずれか１つに記載のコーヒー抽出物が添加された飲食品。
（８）飲食品がコーヒー風味の飲食品である（７）記載の飲食品。
（９）Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭したコーヒー豆加工品。
（１０）（９）に記載のコーヒー豆加工品がＬ値２５未満の焙煎コーヒー豆に配合されているコーヒー飲料抽出用加工品。
（１１）（１０）に記載のコーヒー飲料抽出用加工品を熱水抽出する工程を含むコーヒー飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のコーヒー抽出物の製造方法によれば、コーヒー豆から不快な生豆臭が除去され、苦味がなく甘みがあり、クロロゲン酸を豊富に含むコーヒー抽出物が製造できる。さらにこの抽出物を飲食品に添加することにより、クロロゲン酸を多く含み、風味に優れた飲食品を得ることができる。
【００１４】
また、本発明のコーヒー豆加工品によれば、コーヒー豆から不快な生豆臭が除去されており、水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出することで、生豆臭が無く、苦味がなく甘みがあり、クロロゲン酸を豊富に含むコーヒー抽出物を得ることができる。
【００１５】
また、本発明のコーヒー飲料抽出用加工品によれば、通常のコーヒー飲料を得るための焙煎コーヒー豆に本発明のコーヒー豆加工品が配合されているので、熱水抽出することで、生豆臭が無く、クロロゲン酸を豊富に含むコーヒー飲料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
［コーヒー豆］
本発明で使用するコーヒー豆は特に制限なく、いずれの品種、産地のコーヒー豆であっても使用できる。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限なく、直火焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎など、種々の焙煎方法を用いることができる。焙煎度はコーヒー豆の風味とクロロゲン酸含量のバランスにより決定されるが、本発明ではコーヒー豆の焙煎度をＬ値（黒を０、白を１００としコーヒー豆の焙煎状態を豆の色で表した値）で表した場合、２５未満の中〜深炒り焙煎ではコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸がカフェ酸とキナ酸とに分解してクロロゲン酸量が低下する他、苦味が強くなるなど風味の面からも好ましくなく、また４０超の浅炒り焙煎では生豆臭が強く、水蒸気蒸留による生豆臭の除去が困難になることから、Ｌ値は、２５〜４０が好ましく、さらに２７〜３５が好ましい。
【００１７】
［水蒸気蒸留］
焙煎したコーヒー豆は適度な粒度、例えば０．２〜３．０ｍｍ程度に粉砕した後、水蒸気蒸留により脱臭して生豆臭を除去する。水蒸気蒸留は本来香気成分を精油として抽出する方法であるが、本発明では焙煎コーヒー豆に残存する不快な生豆臭を除去する方法として用いる。水蒸気蒸留方法は特に制限がなく、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれの方法もとることができる。水蒸気の温度や蒸気流量、蒸留液の留出液量などは原料の生豆臭の強さなどに応じて任意に設定することができる。具体的には、生豆臭の脱臭度を考慮すると、蒸留温度８０〜１００℃、蒸気流量は空間速度（蒸気流量（ｍ３／ｈｒ）／コーヒー豆仕込量（ｍ３））１００〜６００（１／ｈｒ）、蒸留液の留出液量はコーヒー豆に対して重量で０．５〜１．５倍量とすることが好適であるが、この範囲に限定されるものではない。
【００１８】
［抽出］
次いで水蒸気蒸留により生豆臭を除去したコーヒー豆から抽出により、クロロゲン酸を多く含むコーヒー抽出物を得る。抽出方法としては従来から使用されている方法を特に制限なく用いることができ、例としてドリップ抽出、浸漬抽出などを挙げることができる。抽出溶媒としては水、エタノール又はエタノール水溶液を用いることができ、水を用いる場合は冷水、温水、熱水いずれでもよいが、クロロゲン酸の抽出効率を考慮すると、一般に９０℃以上の熱水が好ましい。エタノール又はエタノール水溶液を用いる場合は抽出温度、エタノール濃度に特に制限はなく任意に設定できるが、クロロゲン酸の抽出効率を考慮すると、一般に抽出温度は４０〜９０℃、好ましくは８０〜９０℃、エタノール水溶液の濃度は一般に３０〜８０質量％、好ましくは４０〜６０質量％である。抽出時間については特に制限なく、任意に設定することができるが、クロロゲン酸の抽出効率を考慮すると３０〜１８０分が好ましい。また、コーヒー豆に対する抽出溶媒の量についても特に制限はないが、抽出溶媒の回収率を考慮するとコーヒー豆に対して重量で３〜３０倍の抽出溶媒量が好適である。得られた抽出液はそのままコーヒー抽出物として用いることもできるが、必要に応じて活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などを用いた精製処理を行うことができる。
【００１９】
抽出により得られた抽出液は、クロロゲン酸重量／乾燥固形分重量が少なくとも０．０３であり生豆臭がほとんど感じられず、甘味のある好ましい風味を有する。尚、乾燥固形分とは、コーヒー抽出液を乾燥して得られる固形分を意味している。抽出液はそのままあるいは濃縮した抽出物として飲食品に添加することにより、該飲食品のクロロゲン酸含有量を高めることができ、抽出物が有する風味が飲食品の風味を損なわない限り、各種飲食品に特に制限なく使用することができる。飲食品としてはコーヒー、ココア、茶飲料などの各種飲料や、チョコレート、焼き菓子、キャンディー、チューイングガム、ゼリー、アイスクリームなどの菓子、冷菓類を挙げることができるが、抽出物自体の風味が飲食品の風味に与える影響を考慮すると、コーヒー風味を有する飲食品が好ましく、特にコーヒー飲料への使用が最も適している。抽出液はそのまま本発明のコーヒー抽出物としてコーヒー飲料に添加してもよいが、適当な濃度に濃縮して使用することが好ましい。この場合には、飲食物のクロロゲン酸含有量を少ない添加量で高めることができる。抽出液を濃縮する場合、抽出溶媒として水を用いた場合は、例えばＢｒｉｘ５〜５０まで濃縮したコーヒー抽出物として使用することが好適であり、抽出溶媒としてエタノールまたはエタノール水溶液を用いた場合は、例えば乾燥固形分が１０〜６０質量％になるように濃縮したコーヒー抽出物とすることが好適である。また、必要に応じて、一度濃縮した抽出液を再度溶媒で希釈して用いるようにしてもよい。例えば乾燥固形分が１０〜６０質量％になるように濃縮したコーヒー抽出物を再度エタノール水溶液で希釈して乾燥固形分を５〜３０質量％に調整したコーヒー抽出物として使用するようにしてもよい。なお、本発明におけるコーヒー飲料とは、公正競争規約に定義されたコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料の他、乳固形分を３％以上含み、乳等省令で乳飲料として扱われるミルク入りコーヒーやカフェオレなども含む。コーヒー飲料は原料のコーヒー豆の品種、産地、焙煎度、抽出方法等は特に制限なく、通常の方法で得られるコーヒー飲料に本発明のコーヒー抽出物を添加することができ、さらに必要に応じて糖類などの甘味料や、ミルクなどの乳、乳製品を加えることができる。本発明のコーヒー抽出物は不快な生豆臭が少なく、コーヒー飲料の風味に影響を及ぼさないことから、コーヒー飲料への添加量は特に制限はないが、一般的にはコーヒー飲料に対し０．０１〜１．０質量％添加することが好ましい。
【００２０】
上述の形態は本発明の好適な形態の一例ではあるがこれに限定されるものではなく本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形実施可能である。例えば、水蒸気蒸留により脱臭したＬ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆をＬ値２５未満の焙煎コーヒー豆（例えば、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストといった通常のコーヒー飲料を得るための焙煎状態にあるコーヒー豆）に一定量配合してコーヒー飲料抽出用加工品とし、このコーヒー飲料抽出加工品をドリップ抽出に供して、クロロゲン酸を豊富に含むコーヒー飲料を製造するようにしてもよい。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００２２】
［実施例１］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留（蒸留温度１００℃、空間速度３００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ）して生豆臭を除去した後、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１００００ｇを得た。
【００２３】
［実施例２］
実施例１で得たコーヒー抽出液をＢｒｉｘ３０まで濃縮し、０．４５μｍのメンブランフィルターにより除菌濾過を行ってコーヒー抽出物を得た。
【００２４】
［実施例３］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留(蒸留温度１００℃、空間速度６００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ)して生豆臭を除去した。この生豆臭を除去したコーヒー豆２００ｇに対し１０倍量(質量)の５０質量％エタノール水溶液を加え、加熱還流を２時間行った後、コーヒー豆を分離すると抽出液が１９７０ｇ得られた。この抽出液に、生豆臭を除去したコーヒー豆をさらに２００ｇ加え、加熱還流を２時間行った。コーヒー豆を分離後、得られた抽出液を−１５℃で一晩冷却し、ろ過することで、コーヒー抽出物１９３０ｇを得た。
【００２５】
［比較例１］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１０００ｇを得た。
【００２６】
［比較例２］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、３０℃の水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１０００ｇを得た。
【００２７】
［比較例３］
Ｌ値１６に焙煎したブラジル産コーヒー豆２００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１０００ｇを得た。
【００２８】
［比較例４］
Ｌ値２２に焙煎したブラジル産コーヒー豆２００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１０００ｇを得た。
【００２９】
［比較例５］
Ｌ値２７に焙煎したブラジル産コーヒー豆２００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１０００ｇを得た。
【００３０】
［比較例６］
Ｌ値４５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留（蒸留温度１００℃、空間速度３００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ）して生豆臭を除去した後、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１００００ｇを得た。
【００３１】
［実施例４］  コーヒー飲料
表１の処方のように配合（質量比）を行った後、１９０ｇ缶に充填し、１２１℃１０分間レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を得た。
【００３２】
【表１】
2011083282.tif 000002
【００３３】
［実施例５］  コーヒーゼリー
表２の処方のように各原料を配合（質量比）し加温溶解させた後、ゼリーカップに充填し、８５℃２０分間殺菌を行ってコーヒーゼリーを得た。
【００３４】
【表２】
2011083282.tif 000003
【００３５】
［実施例６］  黒糖キャンディー
表３の配合量（質量比）に基づき、砂糖、水飴、水を配合して１５５℃まで加温した後、１２０℃まで急冷し、実施例２のコーヒー抽出物および黒糖フレーバーを添加後、成型、冷却して黒糖キャンディーを得た。
【００３６】
【表３】
2011083282.tif 000004
【００３７】
［実施例７］
Ｌ値２５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留（蒸留温度１００℃、空間速度３００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ）して生豆臭を除去した後、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１００００ｇを得た。
【００３８】
［実施例８］
Ｌ値４０に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留（蒸留温度１００℃、空間速度３００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ）して生豆臭を除去した後、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってコーヒー抽出物１００００ｇを得た。
【００３９】
［試験例１］
実施例１、比較例１、比較例２で得られたコーヒー抽出物を乾燥固形分１質量％になるように調整し、７名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は以下の評価基準により生豆臭、甘味に関する各項目を点数で評価し、各パネルの評価点を平均した。結果を表４に示す。
（評価基準）
５点：非常に強い
４点：強い
３点：中程度
２点：弱い
１点：非常に弱い
【００４０】
【表４】
2011083282.tif 000005
【００４１】
表４に示したように、実施例１のコーヒー抽出物は比較例１及び２のコーヒー抽出物に比べ、生豆臭が非常に弱く、甘味が強かった。
【００４２】
［試験例２］
実施例１、比較例１、比較例２で得られたコーヒー抽出物の乾燥固形分測定、香気成分測定を行った。
【００４３】
＜乾燥固形分の測定方法＞
海砂２０ｇを入れた蒸発皿と攪拌棒を十分に乾燥し、冷却した後、試料２ｇを添加して秤量した。攪拌して海砂と試料を十分に混合し、オーブンで１０５℃２時間乾燥後、デシケーター内で冷却し、乾燥後の試料重量を秤量し、乾燥固形分を以下の数式で算出した。
乾燥固形分（質量％）＝（乾燥後の試料重量（ｇ））／（乾燥前の試料重量（ｇ））×１００
【００４４】
＜香気成分の測定方法＞
試料調製
試料５ｇを精秤後、内部標準物質（フェニルイソチオシアネート）を試料中の濃度が２０ｐｐｍ（０．００２質量％）になるように添加し、合成吸着樹脂を充填したカラムに通し、香気成分を吸着させた。蒸留水でカラムを洗浄後、ジエチルエーテル６０ｍｌで香気成分を回収し、濃縮して分析サンプル１００μlを調製した。各分析サンプルは、各試料（実施例１、比較例１、比較例２）の持つ香りの特徴を維持していた。
【００４５】
測定法
下記条件により、各分析サンプルの香気成分分析を行い、低沸点香気濃度と、生豆臭の寄与成分である２−イソブチル−３−メトキシピラジン濃度を算出した。下記条件で香気成分分析を行った際に、リテンションタイムが２０分未満の香気成分濃度の合計値を低沸点香気濃度の値とした。各香気成分の濃度は以下の数式で算出した。
香気成分濃度（質量％）＝（内部標準物質の試料中濃度（質量％））×（各成分のピーク面積値）／（内部標準物質のピーク面積値）
結果を表５Ａ及び５Ｂに示す。
装置：ＧＣ−ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｉｇｉｅｓ社製  ７８９０Ａ（ＧＣ）５９７５Ｃ（ＭＳ））
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（内径０．２５ｍｍ×長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍｌ／ｍｉｎ）
オーブン温度：８０→２３０℃、３℃／ｍｉｎ
注入条件：２５０℃、スプリット比３０：１
注入量：１μｌ
【００４６】
【表５Ａ】
2011083282.tif 000006
【００４７】
【表５Ｂ】
2011083282.tif 000007
【００４８】
表５Ａ及び表５Ｂより、実施例のコーヒー抽出物は比較例１および比較例２のコーヒー抽出物と比べ、生豆臭の寄与成分である２−イソブチル−３−メトキシピラジン量および低沸点香気濃度／乾燥固形分が低かった。実施例の脱臭効果が高いことを示す結果となった。また、表５Ｂに示される結果から、生豆臭が十分に除去されたコーヒー抽出物の２−イソブチル−３−メトキシピラジン濃度（質量％）／乾燥固形分（質量％）×１０９は、４．５であることが明らかとなった。したがって、２−イソブチル−３−メトキシピラジン濃度（質量％）／乾燥固形分（質量％）×１０９が１０以下、好適には７．５以下、より好適には５以下であれば、コーヒー抽出物の生豆臭が十分に除去されているものと推定された。また、表５Ａに示される結果から、生豆臭が十分に除去されたコーヒー抽出物の低沸点香気濃度（質量％）／乾燥固形分（質量％）×１００は、０．００００１４以下であることが明らかとなった。したがって、低沸点香気濃度（質量％）／乾燥固形分（質量％）×１００が０．００１以下、好適には０．０００１以下、より好適には０．００００５以下、さらに好適には０．００００２以下であれば、コーヒー抽出物の生豆臭が十分に除去されているものと推定された。
【００４９】
［試験例３］
実施例２、実施例３、実施例７、実施例８、比較例３、比較例４、比較例５、比較例６で得られたコーヒー抽出物の官能評価、乾燥固形分測定、クロロゲン酸測定を行った。
【００５０】
＜官能評価＞
実施例２、実施例３、実施例７、実施例８、比較例３、比較例４、比較例５、比較例６で得られたコーヒー抽出物を乾燥固形分１質量％になるように調整し、７名のパネルにより匂いのみの官能評価を行った。評価は以下の評価基準により、生豆臭に関する各項目を点数で評価し、各パネルの評価点を平均した。結果を表７に示した。
評価基準
５点：非常に強い
４点：強い
３点：中程度
２点：弱い
１点：非常に弱い
【００５１】
＜乾燥固形分の測定＞
実施例２、実施例３、実施例７、実施例８、比較例３、比較例４、比較例５、比較例６で得られたコーヒー抽出物を試験例２と同様の方法で乾燥固形分測定を行った。結果を表７に示した。
【００５２】
＜クロロゲン酸の測定方法＞
実施例２、実施例３、実施例７、実施例８、比較例３、比較例４、比較例５、比較例６で得られたコーヒー抽出物のクロロゲン酸の測定を行った。結果を表７に示した。
【００５３】
試料調整
希釈後の乾燥固形分が１質量％になるように試料を精秤、水で希釈し、０．４５μｍメンブランフィルターを通して測定試料を得た。
【００５４】
測定法
装置：ＨＰＬＣ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｉｇｉｅｓ社製  １１００）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  Ｐａｋ  Ｃ１８  ＭＧ
（内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、充填剤５μｍ）
溶離液：Ａ液、Ｂ液のグラジエント
Ａ液：アセトニトリル／水＝１０／９０（pH２．５）
Ｂ液：アセトニトリル
表６にグラジエント条件を示した。
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
オーブン温度：２５℃
検出：ＵＶ３２４ｎｍ
試料注入量：１０μｌ
【００５５】
【表６】
2011083282.tif 000008
【００５６】
【表７】
2011083282.tif 000009
【００５７】
実施例２、実施例３、実施例７、実施例８、のコーヒー抽出物は、生豆臭が非常に弱く、クロロゲン酸／乾燥固形分は高かった。比較例３、比較例４のコーヒー抽出物は、生豆臭は弱かったが、クロロゲン酸／乾燥固形分は低かった。比較例５のコーヒー抽出物はクロロゲン酸／乾燥固形分はやや高かったが、生豆臭は強かった。比較例６のコーヒー抽出物は、クロロゲン酸／乾燥固形分は高かったが、生豆臭は非常に強かった。
【００５８】
［試験例４］
実施例４、実施例５、実施例６の食品を、７名のパネルで以下の評価基準をもとに官能評価（嗜好性）を行った。あわせて、試験例３と同様の方法で官能評価（生豆臭の強さ）、クロロゲン酸測定を行った。結果を表８に示す。
評価基準（嗜好性）
５点：非常に高い
４点：高い
３点：中程度
２点：低い
１点：非常に低い
【００５９】
【表８】
2011083282.tif 000010
【００６０】
実施例４、実施例５、実施例６の食品はすべて嗜好性が高く、生豆臭が弱く、クロロゲン酸を豊富に含んでいた。