(57)【要約】【課題】  飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、甘味含有飲食品の甘味の増強や、塩味含有飲食品の塩味刺激感緩和や、苦味含有飲食品の苦味のマスキングや、渋味含有飲食品の渋味のマスキングや、その他の飲食品の生臭みの低減、こく味増強、濃厚感付与、後残りの改善などの呈味改善をすること。【解決手段】  フタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤。フタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加することにより、様々な飲食品の好ましくない呈味は改善し、好ましい呈味が増強または付与される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤。
【請求項２】
飲食品が甘味含有飲食品であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項３】
甘味含有飲食品が高甘味度甘味料含有飲食品であることを特徴とする請求項２に記載の呈味改善剤。
【請求項４】
呈味改善が甘味の増強であることを特徴とする請求項２または請求項３に記載の呈味改善剤。
【請求項５】
飲食品が塩味含有飲食品であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項６】
呈味改善が塩味の刺激感緩和であることを特徴とする請求項５に記載の呈味改善剤。
【請求項７】
飲食品が苦味含有飲食品であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項８】
呈味改善が苦味のマスキングであることを特徴とする請求項７に記載の呈味改善剤。
【請求項９】
飲食品が渋味含有飲食品であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項１０】
渋味含有飲食品がカテキン類含有飲食品であることを特徴とする請求項９に記載の呈味改善剤。
【請求項１１】
呈味改善が渋味のマスキングであることを特徴とする請求項９または請求項１０に記載の呈味改善剤。
【請求項１２】
呈味改善が生臭みの低減であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項１３】
呈味改善がこく味の増強であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項１４】
呈味改善が濃厚感の付与であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項１５】
呈味改善が後残りの改善であることを特徴とする請求項１に記載の呈味改善剤。
【請求項１６】
フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１〜請求項１５のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
【請求項１７】
請求項１〜請求項１６のいずれか１項に記載の飲食品の呈味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする呈味改善剤組成物。
【請求項１８】
請求項１〜請求項１７の呈味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法。
【請求項１９】
請求項１８の呈味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の呈味改善剤に関し、詳しくは、甘味、塩味、苦味および渋味から選ばれる１種以上を有する飲食品の呈味を好ましい方向に改善し、または、飲食品にこく味または濃厚感を付与し、あるいは、飲食品後残りを改善、もしくは、生臭みを低減するための呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、フタライド類を有効成分とする、甘味、塩味、苦味および渋味から選ばれる１種以上を有する飲食品の呈味を好ましい方向に改善し、または、飲食品にこく味または濃厚感を付与し、あるいは、飲食品後残りを改善、もしくは、生臭みを低減するための呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
蔗糖、果糖、ぶどう糖、その他糖類などの天然の甘味は一般的に多くの人々から受け入れられるものである。甘味は原始的にはヒトが口にした時に、その飲食品中に炭水化物の存在を示すものして、飲食が好ましいものと判断される指標とも考えられており、ヒトが自然に「おいしい」と感じる呈味である。しかしながら、現代においては、蔗糖などの糖類の一人当たり摂取量が必要量以上に増加し、その結果、肥満や糖尿病などの原因となる可能性が指摘されており、糖類を減少させた食品が市場に多く見られるようになっている。したがって、糖類を使用せずに、あるいは、糖類を減らした場合において甘味を増強する方法が求められている。
【０００３】
甘味を呈する物質は前記糖類以外にも様々な天然または合成の高甘味度甘味料などが存在する。しかしながら、高甘味度甘味料は不自然な苦味や後残りを伴うことがあり、糖類の自然な甘味とはやや異なることが多い。
【０００４】
甘味の増強や甘味質の改善を目的として、香料化合物などを添加する方法が提案されている。このような方法としては、例えば、マルトールを使用することにより砂糖を減量できる甘味の増強方法（特許文献１）、フラネオールを使用することにより砂糖を減量できる甘味の増強方法（特許文献２）などがある。しかしながら、これらの香料物質は香気を感じるレベルまで添加しなければ効果が無く、風味全体に変化をもたらす結果となる。
【０００５】
また、糖類などの甘味は他の物質との相互作用により、質的、強度的に変化することがある。例えば、餡を作る際、砂糖に加え少量の塩を加えたり、スイカを食べる際、塩をふりかけるなど、甘味に塩味や旨味などを加添加することにより、感覚的に甘味が増強することは、経験的によく知られた現象である。しかしながら、食塩を添加することにより得られる甘味の増強は、くどさ、しつこさなどが伴い、必ずしもすっきりとした良好な甘味とはいえない。
【０００６】
したがって、香気などの風味全体に影響を及ばさず、自然ですっきりとした甘味を付与ないし増強することのできる素材が求められている。
【０００７】
また、塩味は通常、塩化ナトリウムによってもたらされるが、天然原料、すなわち調理されていない食品素材そのものにはあまり多く含まれていない。そこで、我々現代人は海水などから精製した食塩、あるいは岩塩を食品素材に添加し、調理することにより食品においしさを付与しているのであるが、食品素材との相性で、塩味が鋭く感じたり、刺激的に感じてしまう場合がある。そこで、塩味の刺激を緩和するために、様々な添加物が提案されている。例えば、塩味含有飲食品にジヒドロカルコン類を添加し塩味の刺激を緩和する方法（特許文献３）、エチル−α−グルコシドを添加する方法（特許文献４）、ソーマチンとフェノキシアルカン酸を添加することにより、食品などの塩味および苦味を改善する方法（特許文献５）、ピログルタミン酸塩を添加することによる塩味の改善（特許文献６）などが提案されている。
【０００８】
また、苦味を有する飲食品としては、例えば、苦味物質であるナリンギンを含有するグレープフルーツのような果実、にがうりのような野菜、コーヒーのような焙煎抽出物、あるいは、香料物質、ペプチドなどの化学物質や蛋白加水分解物などが苦味を有するものとして知られている。そして、グレープフルーツ果汁含有飲料やコーヒーの場合の苦味低減は、通常、各種甘味料を添加するなどして対処し、また、蛋白加水分解物の苦味除去は、イカ肝臓由来の酵素で処理する蛋白加水分解物の呈味改善法（特許文献７）などが提案されている。
【０００９】
また、タンニンに代表される渋味成分が含有される飲食品、例えば、茶類飲料は、ポリフェノール類が多量に含有され、そのポリフェノール類が抗酸化能、活性酸素消去能を有するので健康飲食品として注目を浴びている。しかしながら、ポリフェノール類を多く含有させようとすると渋味が増し、香味的に満足されない場合があり、その渋味が緩和ないし除去され得る呈味改善が求められている。このような渋味の呈味改善方法としては、例えば、飲食品に甘蔗由来の抽出物を配合する方法が提案されている（特許文献８）。
【００１０】
また、生臭みは肉類や魚介類の鮮度が低下した場合などに発生することが知られているが、そのマスキング方法としても、様々な方法が提案されており、例えば、ウイキョウ、オレンジ、チョウジ、マツ、ハッカ、ユーカリ、マンネンロウ、ローマカミツレから得られる天然精油からなる肉や魚の生臭さの消臭剤（特許文献９）、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種又は２種以上を、１〜１０００ｐｐｍ濃度添加して魚を調理することによる、生臭臭のマスキング方法（特許文献１０）、調合香料によるマスキング方法（特許文献１１）、スクラロースを含有することを特徴とする、ドコサヘキサエン酸に由来する後味の生臭さがマスキングされたドコサヘキサエン酸含有食品（特許文献１２）などがある。
【００１１】
また、こく味は通常、食塩、グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸などの塩味、旨味、酸味物質、油脂などの相互作用によりもたらされると考えられているが、こく味は飲食品における「おいしさ」のうちでも最も重要な要素と考えられており、様々な増強方法が提案されている。例えば、旨味物質に加えて、タウリンなどのスルホン基含有化合物および燐酸二ナトリウムなどのリン酸塩を添加する方法（特許文献１３）、ゼラチンおよびトロポミオシンを含有することを特徴とする新規なこく味調味料素材（特許文献１４）、スープ用のこく味付与組成物であって、食用油脂、ホスホリパーゼＡ処理卵黄及びオクテニルコハク酸化澱粉とを含有した酸性水中油型乳化組成物からなるこく味付与組成物（特許文献１５）、主成分としてアラキドン酸またはそのエステルおよびコク味増強成分としてαトコフェロールまたは鉄分含むコク味向上剤（特許文献１６）などがある。しかしながら、これらの提案は、アミノ酸、油脂や糖類などによるものであり、飲食品自体の組成に大きく影響し、飲食品の物性を変えてしまう可能性がある。そこで、きわめて微量の添加により、飲食品にこく味を付与する素材が求められている。
【００１２】
また、濃厚感は通常飲食品の呈味成分濃度が増すこと、または、油脂含量を高めること、あるいは、飲食品の粘度を増すことなどによりもたらされるが、飲食品に各種の素材を添加することにより改善する方法が提案されている。例えば、ホエー蛋白質を利用して酸味が少なく濃厚感ある脂肪様の食感を有するゲルを得る方法（特許文献１７）、  バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して得られる抽出物による濃厚感の付与（特許文献１８）、穀物の摩砕物にプロテアーゼ処理を施した、風味付与剤によるビール系飲料および焙煎飲料の濃厚感付与剤（特許文献１９）、原料水の一部を海洋深層水とすることにより濃厚感の付与された牛乳（特許文献２０）などがある。
【００１３】
また、飲食品の風味には、口に入れてすぐに感じる風味の他、飲み込んだ後に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続する後残りがある。後残りについては、甘味、こく味などの好ましい呈味については持続することが求められ、また、苦味、渋味など不快な呈味については持続せずに、すみやかに消失することが求められている。後残りは、飲食品を飲み込んだ後もその感覚を楽しめる後残りの感覚として、飲食品の呈味にとって重要な要素であるが、その改善に関する提案は全く見あたらない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】米国特許第３４０９４４１号
【特許文献２】特開昭５０−１４０６５９号公報
【特許文献３】特開昭５０−１３５６８号公報
【特許文献４】特開平４−１１２７６６号公報
【特許文献５】特開平７−７９７３０号公報
【特許文献６】特開２００１−２９９２６６号公報
【特許文献７】特開平７−１１５９１３号公報
【特許文献８】特開２００２−３４４７１号公報
【特許文献９】特開平９−１０３４７３号公報
【特許文献１０】特開２００４−４９１８６号公報
【特許文献１１】特開２００４−１３５５２２号公報
【特許文献１２】特開２０００−１７５６３０号公報
【特許文献１３】特開平７−２０３８９５号公報
【特許文献１４】特開平７−２５５４１３号公報
【特許文献１５】特開２００４−８１０６５号公報
【特許文献１６】特開２００８−２０６５２６号公報
【特許文献１７】特開平５−２６０８９８号公報
【特許文献１８】特開平８−１５４６１９号公報
【特許文献１９】特開２００８−４３２３１号公報
【特許文献２０】特開２００８−６７６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
甘味の増強に関する前記のような甘い風味を想起させる香料化合物を添加するような提案では、ある程度の効果は得られるものの、十分満足のいくものとはいえない。また、塩味の刺激感の緩和に関する前記のような提案では、不必要な甘味や呈味が付与されてしまったり、効果が十分でない。そこで、飲食品本来の成分であって、添加することにより何ら異味異臭を生じることなく効果的に甘味、塩味を自然な調和の取れた呈味に改善することが求められている。
【００１６】
また、上記のように、苦味、渋味といった本来刺激的な呈味または感覚は、本来は食品にあまり多く望まれるものではなく、改善することが望まれている。
【００１７】
さらにまた、生臭みは、肉類、魚介類の加工品では多少なりとも残存するが、あまり望ましい風味ではなく、さらには飲料などでは異質な風味としかとらえることができず、消費者には好まれない風味であり、その改善が課題となっている。
【００１８】
さらにまた、飲食品にこく味や濃厚感を付与するためには、アミノ酸系、核酸系、油脂などの含量を高める方法では限界があり、また、前述のような提案では、ある程度の効果は得られるものの、十分満足のいくものとはいえない。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者らは飲食品の呈味改善に関し、鋭意研究を重ねた結果、チキンブロスのこく味、旨味などの増強にセリ科植物由来の成分が関与しており、それらがフタライド類であることを見いだした（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．５６，Ｎｏ．２，５１２−５１６，２００８）。そこで、本発明者らは、フタライド類に、さらに様々な呈味改善効果があるのではないかと考え、さらに鋭意研究を重ねた。その結果、驚くべきことにフタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加するだけで、様々な飲食品の好ましくない呈味は改善し、好ましい呈味が増強または付与されることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
かくして本発明は、以下のものを提供する。
（１）フタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤。
（２）飲食品が甘味含有飲食品であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（３）甘味含有飲食品が高甘味度甘味料含有飲食品であることを特徴とする（２）に記載の呈味改善剤。
（４）呈味改善が甘味の増強であることを特徴とする（２）または（３）に記載の呈味改善剤。
（５）飲食品が塩味含有飲食品であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（６）呈味改善が塩味の刺激感緩和であることを特徴とする（５）に記載の呈味改善剤。
（７）飲食品が苦味含有飲食品であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（８）呈味改善が苦味のマスキングであることを特徴とする（７）に記載の呈味改善剤。
（９）飲食品が渋味含有飲食品であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（１０）渋味含有飲食品がカテキン類含有飲食品であることを特徴とする（９）に記載の呈味改善剤。
（１１）呈味改善が渋味のマスキングであることを特徴とする（９）または（１０）に記載の呈味改善剤。
（１２）呈味改善が生臭みの低減であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（１３）呈味改善がこく味の増強であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（１４）呈味改善が濃厚感の付与であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（１５）呈味改善が後残りの改善であることを特徴とする（１）に記載の呈味改善剤。
（１６）フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする（１）〜（１５）のいずれかに記載の呈味改善剤。
（１７）（１）〜（１６）のいずれかに記載の飲食品の呈味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする呈味改善剤組成物。
（１８）（１）〜（１７）の呈味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法。
（１９）（１８）の呈味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする飲食品の呈味改善方法。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により、飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、甘味含有飲食品の甘味の増強、塩味含有飲食品の塩味の刺激感緩和、苦味含有飲食品の苦味のマスキング、渋味含有食品の渋味のマスキング、その他の飲食品の生臭みの低減、こく味の増強、濃厚感の付与、後残りの改善などの呈味改善をすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明で用いるフタライド類は、セリ科の植物の精油中に特徴的に存在する独特のスパイシーな生薬臭を有する一群の化合物類で、フタライド骨格を有する化合物を意味する。具体的には、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライド、３−ブチリデンフタライド、リグステライド、クニジライド、イソクニジライド、ネオクニジライド、メチルセダノエート、３−ブチルヘキサヒドロフタライドなどを指す。これらの化合物のうち、特に好ましいものとして、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドを例示することができる。これらのフタライド類は合成品を使用しても良く、また、セリ科植物から水または溶剤抽出あるいは水蒸気蒸留などにより抽出物または精油を得、それらから各種の公知手段などにより精製することもできる。
【００２３】
これらの化合物は、単独で使用しても良く、また、いくつかを組み合わせて使用しても良い。さらにまた、これらの化合物を含むセンキュウ、トウキ、ロベージ、セロリなどの精油やオレオレジンなどの抽出物をそのまま、あるいは調合香料の一部として配合した形態として使用することもできる。
【００２４】
一方、セリ科植物の精油やオレオレジンは、天然原料であり、安全、安心面から、本発明の呈味改善剤として好ましいが、精油やオレオレジンには、前記のフタライド類の他、リモネン、ミルセン、β−カリオフィレン、α−セリネン、β−セリネン、γ−セリネンなどの炭化水素類などが含まれており、独特の青っぽい香気を有する。これらの、青っぽい香気は、通常の香料用途などのようにセリ科植物の風味を付与する目的で使用する場合は、好ましい風味であるが、本発明の呈味改善剤として使用する場合には、不必要に青っぽい風味を付与してしまうため、低減または除去することが好ましい。特にセリネン類はセリ科植物に特有の青っぽい香気が強いため、できるだけ低減または除去することが望ましい。これら炭化水素類のうちリモネン（沸点：１７６℃；大気圧）のように沸点の比較的低い物質は、通常の精留塔などを用いた蒸留（温度：５０℃〜７０℃、圧力：５００Ｐａ〜１０００Ｐａ）により留出させて低減させることが容易であるが、セスキテルペン炭化水素であるセリネン類（β―セリネン：沸点：２６０℃；大気圧）およびフタライド類（セダネノライド：沸点：３６７℃；大気圧）はいずれも香料化合物としては比較的沸点が高い部類に属し、通常の精留塔などを用いた蒸留では、いずれの化合物も釜残に残ってしまい、分離が困難である。したがって、簡便でコストのかからない方法によりセリ科植物の精油やオレオレジンから、セリネン類を除く方法が必要となる。
【００２５】
セリ科植物の精油やオレオレジンからセリネンを含む炭化水素類を低減または除去する方法としては、各種クロマトグラフィーなども採用し得るが、簡便で、かつ、工業的に実施可能な方法として分子蒸留を挙げることができる。分子蒸留とは、高真空条件下での蒸留であって、蒸発した分子が他の分子と衝突を起こさず冷却面へ到達して凝縮するような蒸留による精製方法をいう。使用される装置あるいは器具については、かかる方法が適用できる装置であれば、特にその種類は問わないが、一般的に回分式又は連続式分子蒸留装置があり、形式により流下薄膜式分子蒸留装置、遠心薄膜式分子蒸留装置に分類される。これらの装置の中でも安定した薄膜状態を形成できる観点から遠心薄膜式分子蒸留装置、特に連続式遠心薄膜式分子蒸留装置を使用することが好ましい。
【００２６】
遠心薄膜式分子蒸留装置を使用し、炭化水素類を除くための条件としては温度９０℃〜１１０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａを例示することができる。この条件により、リモネンのような軽沸点の炭化水素類はもちろんのこと、セスキテルペン炭化水素であるセリネンも留去することができ、釜残としてフタライド類を得ることができる。分子蒸留に供する原料が精油である場合は、一回の分子蒸留で前記の釜残としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の呈味改善剤とすることができる。さらにまた、原料がオレオレジンなどの不揮発性成分を含む場合には、前記条件で、炭化水素類を除いた後、フタライド類を含む釜残を、再度分子蒸留に供し、温度１４０℃〜１６０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａの条件でフタライド類を留出させ、留出部としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の呈味改善剤とすることができる。
【００２７】
なお、かかる分子蒸留法それ自体は、一般に油脂などの精製に用いられる他、オレンジなどの精油の脱テルペン分画に用いられているが、セリ科植物の精油またはオレオレジンから、リモネンやセリネン類などの不必要な成分を低減または除去して呈味改善剤を精製するために適用されることは知られていない。
【００２８】
本発明は、これらのフタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤に関し、これらのフタライド類をフタライド類特有のスパイシーな生薬臭を感じさせないレベルの低含量で飲食品に含有させることで、飲食品の各種呈味を改善できる呈味改善剤に関する。
【００２９】
次いで、以下に、本発明の個々の態様について例示しながら説明する。
【００３０】
１つの実施態様では、本発明は、甘味含有食品の呈味改善剤である。甘味含有食品とは、糖類や糖アルコールを含む食品である。糖類や糖アルコールとしては、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、還元麦芽糖、還元パラチノース（パラチニット）、ソルビトールなどの糖類または糖アルコール類を含む食品を指す。これらの糖類または糖アルコール類を含有する飲食品に対しては、特に、糖類や糖アルコール類があまり甘すぎない範囲内で存在している場合に、本発明の呈味改善剤を添加すると、甘味の増強作用をもたらす。
【００３１】
これら甘味含有飲食品としては、甘味を有するほとんどすべての飲食品が含まれ、例えば、柑橘果汁や野菜果汁などを含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャーエール又はサイダーなどの炭酸飲料、スポーツドリンクなどの清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶などの茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料などの乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザートなどのデザート類：ケーキや饅頭などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの製菓：アイスクリームやシャーベットなどの冷菓並びに氷菓：チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズなどの菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースなどのソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム；菓子パンなどを含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；蒲鉾などの練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品などを含む農畜水産加工品を広く例示することができる
本発明の甘味含有飲食品において、フタライド類の配合割合は、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、本発明の甘味含有飲食品は甘味が増強される。
【００３２】
また別の１つの実施態様では、本発明は、塩味含有食品の呈味改善剤である。塩味含有食品とは塩味を有する食品を指し、食塩、すなわち塩化ナトリウムを含有し、それを呈味として感じる飲食品を意味する。しかしながら、食塩濃度があまり低いと、塩味自体がほとんど感じられなくなるので、通常は、食塩を０．１質量％以上含む食品で、塩味の刺激感が感じられる食品を指す。従来より、食塩は、塩味を目的とするほか、食品貯蔵のために用いられる場合があり、このような食品は、微生物の増殖などを抑えるために、食塩濃度を高く維持しなければならないことがある。また、塩分濃度がそれほど高くない飲食品であっても、塩味が刺激を伴って感じられる場合がある。
【００３３】
塩味含有飲食品としては、例えば、おかき、せんべい、その他種々の和菓子、塩キャラメル、塩キャンディー、クッキー、パンその他種々の洋菓子；ポテトチップス、その他種々のスナック菓子；フラワーペースト、ピーナッツペースト、その他種々のペースト類；漬物類、佃煮類、塩から類；ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、その他種々の蓄肉製品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、ソース、つゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、ダシの素、その他種々の調味料類；みそ汁、そばつゆ、すまし汁、コンソメスープ、ラーメンスープ、ドレッシングなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の塩味含有飲食品において、フタライド類の配合割合は、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、塩味含有飲食品は、塩味の刺激感が緩和され、食塩に起因する刺激感を伴った塩味がマイルドな塩味に改善される。
【００３５】
また別の実施態様では、本発明は、苦味がマスキングされた苦味含有飲食品である。苦味含有飲食品としては、例えば、炭酸飲料、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）の果汁や果汁飲料や果汁入り清涼飲料、柑橘類の果肉飲料や果粒入り果実飲料、トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニガウリ、ニンジン、ジャガイモ、アルパラガス、ワラビ、ゼンマイなどの野菜や、これら野菜類を含む野菜系飲料、野菜スープ、豆乳飲料、コーヒー飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、生薬やハーブを含む飲料などを挙げることができる。
【００３６】
本発明の苦味含有飲食品において、フタライド類の配合割合は、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、苦味含有飲食品は、苦味がマスキングされ、飲食しやすくなる。
【００３７】
また別の本発明の実施態様では、本発明は、渋味がマスキングされた渋味含有飲食品、特に茶類飲料である。具体的には、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉、茶葉抽出物を用いて製造された飲料を挙げることができる。上記茶類飲料は、その製造方法によってポリフェノール類の含有量がまちまちであり、従って、その渋味もまちまちであるが、フタライド類を、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ配合することにより渋味をマスキングすることができる。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、渋味含有飲食品は、渋味がマスキングされ、飲食しやすくなる。
【００３８】
また別の実施態様では、本発明は、呈味改善が飲食品の生臭みの低減である。生臭みは魚介類または畜肉、乳製品、あるいはこれらの加工品、もしくはこれらの抽出物を含有する飲食品に感じられることが多い。具体的には、魚介類や畜肉類を煮込んでエキス分を抽出したストック、だし汁、スープの元、牛乳、豆乳、ハム、ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、佃煮、魚介類や畜肉の缶詰、レトルトカレー、粉末スープの元などが挙げられる。上記のような生臭みを有する飲食品では、フタライド類を最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ配合することにより生臭みを低減することができる。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、生臭みを有する飲食品は、生臭みがマスキングされ、飲食しやすくなる。
【００３９】
また別の実施態様では、本発明は、呈味改善が飲食品のこく味の増強である。こく味とは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味では表わせない味であり、食べ物を口にした時に感じる厚み、広がり、まとまりなどの基本味の周辺を増強したような味をいう。こく味は、食塩、グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸などの塩味、旨味、酸味物質、油脂などの相互作用によりもたらされると考えられているが、こく味は飲食品における「おいしさ」のうちでも最も重要な要素である。こく味を有する食品としては、例えば、柑橘果汁や野菜果汁などを含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャーエール又はサイダーなどの炭酸飲料；スポーツドリンクなどの清涼飲料水；コーヒー、紅茶や抹茶などの茶系飲料；ビール、発泡酒、第三のビール、ノンアルコールビールなどのビール風味飲料；清酒、リキュールなどの酒類；牛乳、豆乳、乳飲料、乳酸菌飲料やココアなどの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムースなどのデザート類：ケーキや饅頭などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの製菓：アイスクリームやシャーベットなどの冷菓並びに氷菓：その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズなどを含む菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム；菓子パンなどを含むパン；味噌、醤油、だし、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；お吸い物、出汁類（牛、豚、魚介類）、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、みそ汁などのスープ類；麺・パスタ類（そば、うどん、ラーメン、パスタなど）のつゆ；おかゆ、雑炊、お茶漬けなどの米調理食品；ハム、ソーセージ、チーズなどの畜産加工品；蒲鉾などの練り製品；レトルト食品、佃煮、総菜並びに冷凍食品など；干物、塩辛、珍味などの水産加工品；漬物などの野菜加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキーなどの菓子スナック類；煮物、揚げ物、焼き物、カレーなどなどが挙げられる。上記のようなこく味を有する飲食品では、フタライド類を最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ配合することによりこく味を増強することができる。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、こく味を有する飲食品は、こく味が増強され、飲食品としてのおいしさが増す。
【００４０】
また別の実施態様では、本発明は、呈味改善が飲食品への濃厚感の付与である。濃厚感とは飲食品のテクスチャまたは呈味が濃厚に感じる感覚であり、飲食品を味わったときの全体的な印象が濃厚であると感じるような感覚である。また、マイナスの面での意味ではなく、飲食品の良い面、おいしい面での味わいが濃厚になることを意味する。特に、甘味、こく味、うま味など、おいしさに深く関わっている呈味全体に対して、これらが濃厚になるような感覚である。したがって、対象となる飲食品に特に制限はなく、前述のほとんどあらゆる飲食品を挙げることができる。本発明では、フタライド類を飲食品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ配合することにより濃厚感を付与することができる。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、飲食品に濃厚感味が付与され、飲食品としてのおいしさが増す。
【００４１】
また別の実施態様では、本発明は、呈味改善が飲食品の後残りの改善である。飲食品の風味には、口に入れてすぐに感じる風味の他、飲み込んだ後に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続する後残りがある。後残りについては、甘味、こく味などの好ましい呈味については持続することが求められ、また、苦味、渋味など不快な呈味については持続せずに、すみやかに消失することが求められている。後残りは、飲食品を飲み込んだ後もその感覚を楽しめる後残りの感覚として、飲食品の呈味にとって重要な要素である。後残りを必要とする飲食品としては、ほぼすべての飲食品が含まれる。本発明では、フタライド類を飲食品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ配合することにより、後残りを改善することができる。また、これらのフタライド類は、実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、飲食品の後残りが改善され、飲食品としてのおいしさが増す。
【００４２】
なお、飲食品の呈味改善において、フタライド類を添加すべき濃度は前述の通りであるが、上記範囲以上にフタライド類を添加しても、さらなる呈味改善に対する効果はあまりないため、上記範囲以上に添加する必要はない。ただし、所望により、例えばフタライド類に特有の香気を付与するために、フタライド類を上記範囲より多く添加することにはなんら問題はない。
【００４３】
本発明を以下の実施例により更に具体的に述べるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４４】
実施例１（牛乳の甘味増強）
市販の牛乳に本発明品の呈味改善剤（甘味の増強剤）としてセダネノライドを下記表１に示す濃度で添加した牛乳を得た。
香味比較
下記表１に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の牛乳について香味比較評価を示した。
【００４５】
【表１】
2011103774.tif 000002
【００４６】
表１に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、牛乳が本来持っている甘味が増強することが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では甘味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも甘味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも甘味増強効果があることが判明した。
【００４７】
実施例２（オレンジジュースの甘味増強）
市販の果汁１００％のオレンジジュースに本発明品の呈味改善剤（甘味の増強剤）として３−ｎ−ブチルフタライドを下記表３に示す濃度で添加したオレンジジュースを得た。
香味比較
下記表２に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のオレンジジュースの香味比較評価を示した。
【００４８】
【表２】
2011103774.tif 000003
【００４９】
表２に示した通り、３−ｎ−ブチルフタライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、オレンジジュースの甘味が増強することが示された。３−ｎ−ブチルフタライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では甘味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも甘味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも甘味増強効果があることが判明した。
【００５０】
実施例３（塩辛の塩味の刺激緩和）
市販のイカ塩辛に本発明品の呈味改善剤（塩味の刺激緩和剤）としてセダネノライドを下記表３に示す濃度で添加した塩辛を得た。
香味比較
下記表３に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の塩辛について香味比較評価を示した。
【００５１】
【表３】
2011103774.tif 000004
【００５２】
表３に示した通り、セダネノライド無添加の塩辛は塩味の刺激感を有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した塩辛は、塩味の刺激が改善されていると判定された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では塩味の刺激そのものはマイルドな塩味に改善されるが、塩味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも塩味の刺激が若干改善されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも塩味質改善効果があることが判明した。
【００５３】
実施例４  （炭酸水の苦味のマスキング）
十分脱気された純水に、本発明の呈味改善剤（苦味のマスキング剤）としてセダネノライドを下記表４に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力２９４ＫＰａで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸水を得た。
香味比較
下記表４に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の炭酸水について香味比較評価を示した。
【００５４】
【表４】
2011103774.tif 000005
【００５５】
表４に示した通り、セダネノライド無添加の炭酸水は苦味を有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した炭酸水は、苦味がマスキングされていると判定された。セダネノダイドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では苦味そのものはマスキングされるが、苦味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも苦味が若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも苦味のマスキング効果があることが判明した。
【００５６】
実施例５  （グレープフルーツジュースの苦味のマスキング）
市販のグレープフルーツジュースに、本発明の呈味改善剤（苦味のマスキング剤）として３−ｎ−ブチルフタライドを下記表１０に示す濃度で添加したグレープフルーツジュースを得た。
香味比較
下記表５に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品のグレープフルーツジュースについて香味比較評価を示した。
【００５７】
【表５】
2011103774.tif 000006
【００５８】
表５に示した通り、３−ｎ−ブチルフタライド無添加のグレープフルーツジュースは苦味を有するが、３−ｎ−ブチルフタライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加したグレープフルーツジュースは、苦味がマスキングされていると判定された。３−ｎ−ブチルフタライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では苦味そのものはマスキングされるが、苦味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも苦味が若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも苦味のマスキング効果があることが判明した。
【００５９】
実施例６（緑茶飲料の苦味のマスキング）
中国産蒸青製法緑茶（２番茶）１００ｇに６０℃温水５０００ｇ（アスコルビン酸ナトリウム０．０３％含有）を加え、時々攪拌しながら５分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液４５００ｇ（Ｂｘ０．６°）を得た。抽出液にタンナーゼ（キッコーマン社製；５０００Ｕ／ｇ）０．０４ｇを加え、４０℃にて１時間静置し、ガレート体のカテキンを非ガレート体カテキンに分解（ガレート体カテキンは渋味が強く、非ガレート体カテキンは苦味が強い）した後、９０℃にて１分間加熱して酵素失活し、２０℃に冷却し、イオン交換水にてＢｘ０．５°に調整し、苦味の強い緑茶抽出液を得た。これに本発明の呈味改善剤（苦味のマスキング剤）としてセダノライドを下記表６に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
香味比較
下記表６に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の緑茶飲料について香味比較評価を示した。
【００６０】
【表６】
2011103774.tif 000007
【００６１】
表６に示した通り、セダノライド無添加の緑茶飲料は苦味を有するが、セダノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した緑茶飲料は、苦味がマスキングされていると判定された。セダノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では苦味そのものはマスキングされるが、苦味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも苦味が若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも苦味のマスキング効果があることが判明した。
【００６２】
実施例７（緑茶飲料の渋味のマスキング）
国産緑茶（２番茶）１００ｇに９５℃温水５０００ｇ（アスコルビン酸ナトリウム０．０３％含有）を加え、時々攪拌しながら５分間抽出した後、ネル濾布にて固液分離し、抽出液４５００ｇ（Ｂｘ０．７°）を得た。これをイオン交換水にてＢｘ０．５°に調整し、渋味の強い緑茶抽出液を得た。これに本発明の呈味改善剤（渋味のマスキング剤）としてセダネノライドを下記表７に示す濃度で添加した緑茶飲料を得た。
香味比較
下記表７に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の緑茶飲料について香味比較評価を示した。
【００６３】
【表７】
2011103774.tif 000008
【００６４】
表７に示した通り、セダネノライド無添加の緑茶飲料は渋味を有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した緑茶飲料は、渋味がマスキングされていると判定された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では苦味そのものはマスキングされるが、苦味とは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも苦味が若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも苦味のマスキング効果があることが判明した。
【００６５】
実施例８（フィッシュストックの生臭みの低減）
鯛のアラ７５０ｇを湯通しした後、水２リットルを加え、加熱し、９０℃にて１時間煮出した。次いで、これをガーゼで濾過した後、２５℃まで冷却し、食塩を０．３％添加してフィッシュストック１リットルを得た。これに本発明の呈味改善剤（生臭みの低減剤）としてセダネノライドを下記表８に示す濃度で添加したフィッシュストックを得た。
香味比較
下記表８に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品のフィッシュストックについて香味比較評価を示した。
【００６６】
【表８】
2011103774.tif 000009
【００６７】
表８に示した通り、セダネノライド無添加のフィッシュストックは生臭みを有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加したフィッシュストックは、生臭みが低減していると判定された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では生臭みそのものは低減するが、生臭みとは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも生臭みが若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも生臭みのマスキング効果があることが判明した。
【００６８】
実施例９（ビーフストックの生臭みの低減）
牛すじ肉１０００ｇを湯通しした後、水２．５リットルを加え、加熱し、９０℃にて１時間煮出した。次いで、これをガーゼで濾過した後、２５℃まで冷却し、食塩を０．３％添加してビーフストック１．３リットルを得た。これに本発明の呈味改善剤（生臭みの低減剤）としてセダノライドを下記表９に示す濃度で添加したビーフストックを得た。
香味比較
下記表９に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品のビーフストックについて香味比較評価を示した。
【００６９】
【表９】
2011103774.tif 000010
【００７０】
表９に示した通り、セダノライド無添加のビーフストックは生臭みを有するが、セダノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加したビーフストックは、生臭みが低減していると判定された。セダノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では生臭みそのものは低減するが、生臭みとは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも生臭みが若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも生臭みのマスキング効果があることが判明した。
【００７１】
実施例１０（牛乳の生臭みの低減）
実施例１で評価した牛乳を、生臭み低減の観点から評価した。結果を表１０に示す。
【００７２】
【表１０】
2011103774.tif 000011
【００７３】
表１０に示した通り、セダネノライド無添加の牛乳は生臭みを有するが、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加した牛乳は、生臭みが低減していると判定された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。１０ｐｐｍ添加では生臭みそのものはマスキングされるが、生臭みとは別に、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも生臭みが若干弱くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも生臭みのマスキング効果があることが判明した。
【００７４】
実施例１１（みそ汁のこく味の増強）
市販和風だしの素８ｇを湯１２００ｍｌに溶解し、信州みそ８０ｇを混合溶解後、ざるで漉してみそ汁を得た。これに本発明の呈味改善剤（こく味の増強剤）としてセダネノライドを下記表１１に示す濃度で添加したみそ汁を得た。
香味比較
下記表１１に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品のみそ汁について香味比較評価を示した。
【００７５】
【表１１】
2011103774.tif 000012
【００７６】
表１１に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、みそ汁が本来持っているこく味が増強することが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加ではこく味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でもこく味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でもこく味の増強効果があることが判明した。
【００７７】
実施例１２（牛乳のこく味の増強）
実施例１で評価した牛乳を、こく味の増強の観点から評価した。結果を表１２に示す。
【００７８】
【表１２】
2011103774.tif 000013
【００７９】
表１２に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、牛乳が本来持っているこく味が増強することが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加ではこく味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でもこく味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でもこく味の増強効果があることが判明した。
【００８０】
実施例１３（フィッシュストックのこく味の増強）
実施例８で評価したフィッシュストックを、こく味の増強の観点から評価した。結果を表１３に示す。
【００８１】
【表１３】
2011103774.tif 000014
【００８２】
表１３に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、フィッシュストックが本来持っているこく味が増強することが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加ではこく味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でもこく味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でもこく味の増強効果があることが判明した。
【００８３】
実施例１４（ビーフストックのこく味の増強）
実施例９で評価したビーフストックを、こく味の増強の観点から評価した。結果を表１４に示す。
【００８４】
【表１４】
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【００８５】
表１４に示した通り、セダノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、ビーフストックが本来持っているこく味が増強することが示された。セダノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加ではこく味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でもこく味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でもこく味の増強効果があることが判明した。
【００８６】
実施例１５（オレンジジュースの濃厚感の付与）
実施例２で評価したオレンジジュースを、濃厚感の付与の観点から評価した。結果を表１５に示す。
【００８７】
【表１５】
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【００８８】
表１５に示した通り、３−ｎ−ブチルフタライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、オレンジジュースに濃厚感が付与されることが示された。３−ｎ−ブチルフタライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では濃厚感は付与されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも濃厚感が若干付与されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも濃厚感の付与効果があることが判明した。
【００８９】
実施例１６（牛乳の濃厚感の付与）
実施例１で評価した牛乳を、濃厚感の付与の観点から評価した。結果を表１６に示す。
【００９０】
【表１６】
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【００９１】
表１６に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、牛乳に濃厚感が付与されることが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では濃厚感は付与されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも濃厚感が若干付与されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも濃厚感の付与効果があることが判明した。
【００９２】
実施例１７（みそ汁の後残りの改善）
実施例１１で評価したみそ汁を、後残りの改善の観点から評価した。結果を表１７に示す。
【００９３】
【表１７】
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【００９４】
表１７に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、みそ汁の後残りが改善されることが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では後残りは改善されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも後残りが若干改善されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも後残りの改善効果があることが判明した。
【００９５】
実施例１８（フィッシュストックの後残りの改善）
実施例８で評価したフィッシュストックを、後残りの改善の観点から評価した。結果を表１８に示す。
【００９６】
【表１８】
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【００９７】
表１８に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、フィッシュストックの後残りが改善されることが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では後残りは改善されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも後残りが若干改善されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも後残りの改善効果があることが判明した。
【００９８】
実施例１９（ビーフストックの後残りの改善）
実施例９で評価したビーフストックを、後残りの改善の観点から評価した。結果を表１９に示す。
【００９９】
【表１９】
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【０１００】
表１９に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、ビーフストックの後残りが改善されることが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では後残りは改善されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも後残りが若干改善されたと感じたパネラーもおり、低濃度でも後残りの改善効果があることが判明した。
【０１０１】
参考例１（精油の精密蒸留による精製）
市販のセロリシード精油（参考品１）として、成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド１．８６％、セダネノライド５．４％およびセダノライド０．３２％、リモネン６６．２％、β−セリネン１２．９％、その他１３．３％（ガスクロマトグラフィー法により測定）の精油を使用した。参考品１（１２０．５ｇ）を、以下の条件で減圧精密蒸留を行った。内温５４℃、減圧度を１０００Ｐａから５００Ｐａまで徐々に減圧し、留出液の留出が止まったところで終了し、留出液および釜残部（参考品２）を得た。得られた留出液および釜残部の組成は以下の通りであった。留出部８０．３ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド１．４３％、セダネノライド３．７２％およびセダノライド０．２７％、リモネン８５．５％、β−セリネン３．５％、その他５．５８％）。
釜残部（参考品２）４０．８ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド７．０７％、セダネノライド２０．５％およびセダノライド１．２２％、リモネン０％、β−セリネン４３．４％、その他２７．８１％）。
【０１０２】
上記の通り、精密蒸留では、リモネンがすべて留出し、留出部は８５％以上がリモネンであった。一方、釜残部にはフタライド類が濃縮されたが、β−セリネンも釜残部に濃縮されてしまうことが認められた。
【０１０３】
実施例２０（オレオレジンの分子蒸留による精製）
市販のセロリオレオレジン（参考品３）として、揮発性成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド５．０％、セダネノライド４１．３％およびセダノライド２．５％、リモネン３０．４％、β−セリネン８．２％、その他１２．６％のオレオレジンを使用した。
【０１０４】
参考品３（３６２．６ｇ）に米サラダ油７２．９ｇ（参考品３の２０％）を加え良く混合し、遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１００℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、コールドトラップ部２５．１ｇ、冷却水トラップ部１０．６ｇおよび釜残部３９９．８ｇを得た。
【０１０５】
釜残部の揮発性成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド６．９％、セダネノライド５８．３％、セダノライド３．０％、リモネン８．３％、β−セリネン１３．２％、その他１０．３％）。
【０１０６】
釜残部３９９．８ｇを再度遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１５０℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、留出部のみを本発明品１とした（収量５４．７ｇ）。
【０１０７】
本発明品１の成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド８．０％、セダネノライド６５．５％、セダノライド３．５％、リモネン０．６％、β−セリネン１０．９％、その他１１．５％なお、２回目の分子蒸留の釜残部（３４５．１ｇ）にはほとんどガスクロマトグラフィーにより検出される揮発性成分は含まれていなかった。
【０１０８】
実施例２１（参考品１、２、３および本発明品１の官能評価）
実施例８、１３、１８と同様に、鯛のアラ３Ｋｇを湯通しした後、水８リットルを加え、加熱し、９０℃にて１時間煮出した。次いで、これをガーゼで濾過した後、２５℃まで冷却し、食塩を０．３％添加してフィッシュストック４リットルを得た。これに本発明の呈味改善剤（生臭みの低減剤）としてセダネノライド、本発明品１、参考品１、参考品２および参考品３を下記表２０に示す濃度で添加したフィッシュストックを得た。
香味比較
評価は、こく味の増強効果、および、生の葉をイメージさせるような青っぽい風味が感じられるかどうかについて評価した。下記表２０に、パネラー１０名によるセダネノライド、本発明品１および参考品１〜３添加おまたは無添加品のフィッシュストックについての平均的な香味比較評価を示した。
【０１０９】
【表２０】
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【０１１０】
表２０に示したとおり、分子蒸留によりフタライド類を精製した本発明品１はセダネノライド単独で添加した場合と全く同じ評価であった。一方、未処理の精油（参考品１）および精密蒸留によりテルペン類を低減した精油（参考品２）を添加したフィッシュストックではこく味の増強については本発明品と同様の効果が得られたが、フタライド類としての添加濃度０．１ｐｐｍ以上では生の葉をイメージさせるような青っぽい風味も感じられるという結果であった。また、揮発性成分中のリモネン割合の比較的低いオレオレジン（参考品３）を使用した場合でも、こく味の増強については本発明品と同様の効果が得られたが、フフタライド類としての添加濃度１ｐｐｍ以上で生の葉をイメージさせるような青っぽい風味も感じられるという結果であった。
【０１１１】
したがって、天然抽出物である精油やオレオレジンを分子蒸留で精製することにより、生野菜的な青っぽい風味を感じさせずに呈味のみを改善することのできる呈味改善剤を得ることができた。
【０１１２】
実施例２２（呈味エンハンスパウダーの調製）
３−ｎ−ブチルフタライド０．０９３ｇ、セダネノライド０．２７ｇおよびセダノライド０．０１６ｇに中鎖脂肪酸トリグリセライド１９．６ｇおよびＳＡＩＢ３０ｇを混合溶解し油相部とした。他方、軟水６８０ｇにパインデックスＮｏ．２を９５５ｇ及びＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０ｇを加えて溶解し、８５℃で１５分間加熱殺菌した。この溶液を約４０℃に冷却後、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製）でかき混ぜながら先に調製した油相部５０ｇを注加し、更に５０００回転／分で５分間かき混ぜて乳化処理し、乳化液１６９０ｇを得た。この乳化液を噴霧乾燥機（ＮＩＲＯ社製：モービルマイナー）を用いて送風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、呈味エンハンスパウダー９００ｇを得た（本発明品２：３−ｎ−ブチルフタライド０．００９３％、セダネノライド０．０２７％およびセダノライド０．００１６％含有）。
【０１１３】
実施例２３（しょうゆ味スープへの添加によるうま味、こく味の増強、後残りの改善）
食塩１５０質量部、チキンエキス３００質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５０質量部、醤油４０質量部、砂糖４０質量部、酵母エキス３０質量部、オニオンパウダー３質量部、ガーリックパウダー２質量部に水を加えて全体を１０００質量部とした後、良く混合し、９０℃で１５分間加熱殺菌後、冷却し、しょうゆ味スープの元を調製した。この３０ｇに本発明品２を０．０２ｇ添加し、熱湯５００ｍｌにて溶解し、しょうゆ味スープを調製した（３−ｎ−ブチルフタライド５．３ｐｐｂ、セダネノライド１５ｐｐｂおよびセダノライド０．９ｐｐｂ含有）。比較品として本発明品２を添加していないしょうゆ味スープの素３０ｇに熱水５００ｍｌを加えて溶解ししょうゆ味スープを調製した。パネラー１０名により本発明品２添加および無添加品のしょうゆ味スープについて、うま味、こく味および後残りの香味比較評価を行った。その結果、１０名全員が、本発明品２を添加したしょうゆ味スープの方がうま味、こく味ともに強く、後残りが改善されていると判定した。
【０１１４】
実施例２４（味噌味スープへの添加によるうま味、こく味の増強、後残りの改善）
味噌５００質量部、チキンエキス５０質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５０質量部、醤油４０質量部、砂糖４０質量部、酵母エキス３０質量部、食塩２０質量部、ガーリックパウダー３質量部、ジンジャーパウダー１質量部に水を加えて全体を１０００質量部とした後、良く混合し、９０℃で１５分間加熱殺菌後、冷却し、味噌味スープの元を調製した。
この３０ｇに本発明品２を０．０２ｇ添加し、熱湯５００ｍｌにて溶解し、味噌味スープを調製した（３−ｎ−ブチルフタライド５．３ｐｐｂ、セダネノライド１５ｐｐｂおよびセダノライド０．９ｐｐｂ含有）。比較品として本発明品２を添加していない味噌味スープの元３０ｇに熱水５００ｍｌを加えて溶解し味噌味スープを調製した。パネラー１０名により本発明品２添加および無添加品の味噌味スープについて、うま味、こく味および後残りの香味比較評価を行った。その結果、１０名全員が、本発明品２を添加した味噌味スープの方がうま味、こく味ともに強く、後残りが改善されていると判定した。
【０１１５】
実施例２５（菓子用ピザシーズニングパウダーの調製）
粉末チーズ８３質量部、砂糖６質量部、食塩５質量部、グルタミン酸ナトリウム５質量部、チーズフレーバー（長谷川香料社製）１質量部をミキサーを用いて均一に混合し、粉末状の菓子用ピザシーズニングパウダー（参考品４）を調製した。
【０１１６】
参考品４（１００ｇ）に本発明品２を０．３ｇ添加し、良く混合し、菓子用ピザシーズニングパウダー（本発明品３：３−ｎ−ブチルフタライド０．２８ｐｐｍ、セダネノライド０．８１ｐｐｍおよびセダノライド０．０４８ｐｐｍ含有）を調製した。
【０１１７】
実施例２６（菓子基材への本発明品の添加によるこく味の増強）
小麦粉１００質量部、グラニュー糖１１０質量部、全卵２０質量部、大豆油１０質量部、水８２質量部および炭酸アンモニウム０．２質量部を良く混合し、常法によりシート化し、オーブンにて焼きあげて菓子基材（参考品５）を調製した。
【０１１８】
参考品５に本発明品３のピザシーズニングパウダーを２％添加したものを調製した（３−ｎ−ブチルフタライド５．６ｐｐｂ、セダネノライド１６ｐｐｂおよびセダノライド１ｐｐｂ含有）。一方、比較対象として参考品５に参考品４のピザシーズニングパウダーを２％添加したものを調製した。パネラー１０名により本発明品３添加および参考品４添加のピザシーズニング菓子について、こく味の香味比較評価を行った。その結果、１０名全員が、本発明品２を添加したピザシーズニング菓子の方がこく味が強いと判定した。
【０１１９】
実施例２７（菓子用アサリシーズニングパウダーの調製）
デキストリン８０質量部、砂糖６質量部、食塩５質量部、グルタミン酸ナトリウム５質量部、アサリエキスパウダー２．５質量部、核酸系調味料０．５質量部、アサリフレーバー（長谷川香料社製）１質量部をミキサーを用いて均一に混合し粉末状の菓子用アサリシーズニングパウダー（参考品６）を調製した。
【０１２０】
参考品６（１００ｇ）に本発明品２を０．５ｇ添加し、良く混合し、本発明品の菓子用アサリシーズニングパウダー（本発明品４：３−ｎ−ブチルフタライド０．４７ｐｐｍ、セダネノライド０．１．４ｐｐｍおよびセダノライド０．０８ｐｐｍ含有）を調製した。
【０１２１】
実施例２８（菓子基材への本発明品の添加による生臭みの低減）
もち米７００ｇ水に１６時間浸漬したのち、水切りし、４５分間蒸気で蒸した。その後、食塩０．７ｇおよび大豆油７ｇを添加し、直ちに、家庭用餅つき機で練って餅を製造した。これを５℃の冷蔵庫内にて１昼夜硬化させた後、切断し、約４０℃で２日間風乾して、水分約２５％の成形品を得た。この成形品を常法により網で焼き上げて、菓子基材（参考品７）を調製した。
【０１２２】
参考品７に本発明品４のアサリシーズニングパウダーを２％添加したものを調製した（３−ｎ−ブチルフタライド９ｐｐｂ、セダネノライド４６ｐｐｂおよびセダノライド２．７ｐｐｂ含有）。一方、比較対象として参考品７に参考品６のアサリシーズニングパウダーを２％添加したものを調製した。パネラー１０名により本発明品４添加および参考品６添加品のアサリシーズニング菓子について、生臭味の香味比較評価を行った。その結果、１０名全員が、本発明品２を添加したアサリシーズニング菓子の方が生臭味が弱いと判定した。
【０１２３】
実施例２９（マスキングフレーバーの調製）
３−ｎ−ブチルフタライド０．００９３ｇ、セダネノライド０．０２７ｇおよびセダノライド０．００１６ｇに中鎖脂肪酸トリグリセライド６．４６ｇおよびＳＡＩＢ１３．５ｇを混合溶解し油相部とした。他方、グリセリン６５ｇ、イオン交換水１０．５ｇおよび精製したデカグリセリンモノステアレートを４．５ｇ溶解し、両液をＴＫ−ホモゲナイザー（特殊機化工業社製）により、８０００ｒｐｍで撹拌混合し、１０分間の乳化を行った。イオン交換水で２０００倍希釈時の波長６８０ｎｍにおける吸光度が０．２ＡｂｓとなるようなＯ／Ｗ型エマルジョンとした（本発明品５：３−ｎ−ブチルフタライド０．００９３％、セダネノライド０．０２７％およびセダノライド０．００１６％含有）。
【０１２４】
実施例３０（ビタミン臭のマスキング）
グラニュー糖  １５０質量部、ビタミンＣ  ３質量部、クエン酸  ２質量部、硝酸チアミン  ０．１質量部、ニコチン酸アミド  ０．２質量部、ビタミンＢ６塩酸塩  ０．０７質量部、ビタミンＢ２  ０．０３質量部、カフェイン  ０．５質量部、炭酸水  ７５０質量部およびイオン交換水適量を加え合計を１０００質量部とし、９０℃、３０秒加熱殺菌を行い、ビタミンドリンク基材（参考品８：１本当たり１００ｍｌを想定した高ビタミン含有ドリンク基材）を調整した。
【０１２５】
参考品８に本発明品５のマスキングフレーバーを０．０１質量％添加したものを調製した（３−ｎ−ブチルフタライド９．３ｐｐｂ、セダネノライド２７ｐｐｂおよびセダノライド１．６ｐｐｂ含有）。パネラー１０名により本発明品５添加および無添加の参考品８について、ビタミン臭の香味比較評価を行った。その結果、１０名全員が、本発明品５を添加した高ビタミン含有ドリンクの方がビタミン臭が弱く飲みやすいと判定した。
【手続補正書】
【提出日】平成22年5月18日(2010.5.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フタライド類を有効成分とする甘味含有飲食品の甘味改善剤。
【請求項２】
甘味含有飲食品が高甘味度甘味料含有飲食品であることを特徴とする請求項１に記載の甘味改善剤。
【請求項３】
甘味改善が甘味の増強であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の甘味改善剤。
【請求項４】
フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の甘味改善剤。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の甘味含有飲食品の甘味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする甘味改善剤組成物。
【請求項６】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の甘味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法。
【請求項７】
請求項５に記載の甘味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味含有飲食品の甘味改善剤に関し、詳しくは、フタライド類を有効成分とする、甘味を有する飲食品の甘味を好ましい方向に改善するための甘味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
蔗糖、果糖、ぶどう糖、その他糖類などの天然の甘味は一般的に多くの人々から受け入れられるものである。甘味は原始的にはヒトが口にした時に、その飲食品中に炭水化物の存在を示すものとして、飲食が好ましいものと判断される指標とも考えられており、ヒトが自然に「おいしい」と感じる甘味である。しかしながら、現代においては、蔗糖などの糖類の一人当たり摂取量が必要量以上に増加し、その結果、肥満や糖尿病などの原因となる可能性が指摘されており、糖類を減少させた食品が市場に多く見られるようになっている。したがって、糖類を使用せずに、あるいは、糖類を減らした場合において甘味を増強する方法が求められている。
【０００３】
甘味を呈する物質は前記糖類以外にも様々な天然または合成の高甘味度甘味料などが存在する。しかしながら、高甘味度甘味料は不自然な苦味や後残りを伴うことがあり、糖類の自然な甘味とはやや異なることが多い。
【０００４】
甘味の増強や甘味質の改善を目的として、香料化合物などを添加する方法が提案されている。このような方法としては、例えば、マルトールを使用することにより砂糖を減量できる甘味の増強方法（特許文献１）、フラネオールを使用することにより砂糖を減量できる甘味の増強方法（特許文献２）などがある。しかしながら、これらの香料物質は香気を感じるレベルまで添加しなければ効果が無く、風味全体に変化をもたらす結果となる。
【０００５】
また、糖類などの甘味は他の物質との相互作用により、質的、強度的に変化することがある。例えば、餡を作る際、砂糖に加え少量の塩を加えたり、スイカを食べる際、塩をふりかけるなど、甘味に塩味や旨味などを加添加することにより、感覚的に甘味が増強することは、経験的によく知られた現象である。しかしながら、食塩を添加することにより得られる甘味の増強は、くどさ、しつこさなどが伴い、必ずしもすっきりとした良好な甘味とはいえない。
【０００６】
したがって、香気などの風味全体に影響を及ばさず、自然ですっきりとした甘味を付与ないし増強することのできる素材が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】米国特許第３４０９４４１号
【特許文献２】特開昭５０−１４０６５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
甘味の増強に関する前記のような甘い風味を想起させる香料化合物を添加するような提案では、ある程度の効果は得られるものの、十分満足のいくものとはいえない。そこで、飲食品本来の成分であって、添加することにより何ら異味異臭を生じることなく効果的に甘味を自然な調和の取れた甘味に改善することが求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは飲食品の甘味改善に関し、鋭意研究を重ねた結果、チキンブロスのこく味、旨味などの増強にセリ科植物由来の成分が関与しており、それらがフタライド類であることを見いだした（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．５６，Ｎｏ．２，５１２−５１６，２００８）。そこで、本発明者らは、フタライド類に、さらに様々な呈味改善効果があるのではないかと考え、さらに鋭意研究を重ねた。その結果、驚くべきことにフタライド類を、飲食品に、香気としては感じない程度の微量添加するだけで、様々な飲食品の好ましくない甘味は改善し、好ましい甘味が増強または付与されることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
かくして本発明は、以下のものを提供する。
（１）フタライド類を有効成分とする甘味含有飲食品の甘味改善剤。
（２）甘味含有飲食品が高甘味度甘味料含有飲食品であることを特徴とする（１）に記載の甘味改善剤。
（３）甘味改善が甘味の増強であることを特徴とする（１）または（２）に記載の甘味改善剤。
（４）フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の甘味改善剤。
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の甘味含有飲食品の甘味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする甘味改善剤組成物。
（６）（１）〜（４）のいずれかに記載の甘味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法。
（７）（５）に記載の甘味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、飲食品に不要な呈味や香気を付与することなく、甘味含有飲食品の甘味の増強などの甘味改善をすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明で用いるフタライド類は、セリ科の植物の精油中に特徴的に存在する独特のスパイシーな生薬臭を有する一群の化合物類で、フタライド骨格を有する化合物を意味する。具体的には、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライド、３−ブチリデンフタライド、リグステライド、クニジライド、イソクニジライド、ネオクニジライド、メチルセダノエート、３−ブチルヘキサヒドロフタライドなどを指す。これらの化合物のうち、特に好ましいものとして、セダネノライド、セダノライド、３−ｎ−ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドを例示することができる。これらのフタライド類は合成品を使用しても良く、また、セリ科植物から水または溶剤抽出あるいは水蒸気蒸留などにより抽出物または精油を得、それらから各種の公知手段などにより精製することもできる。
【００１３】
これらの化合物は、単独で使用しても良く、また、いくつかを組み合わせて使用しても良い。さらにまた、これらの化合物を含むセンキュウ、トウキ、ロベージ、セロリなどの精油やオレオレジンなどの抽出物をそのまま、あるいは調合香料の一部として配合した形態として使用することもできる。
【００１４】
一方、セリ科植物の精油やオレオレジンは、天然原料であり、安全、安心面から、本発明の甘味改善剤として好ましいが、精油やオレオレジンには、前記のフタライド類の他、リモネン、ミルセン、β−カリオフィレン、α−セリネン、β−セリネン、γ−セリネンなどの炭化水素類などが含まれており、独特の青っぽい香気を有する。これらの、青っぽい香気は、通常の香料用途などのようにセリ科植物の風味を付与する目的で使用する場合は、好ましい風味であるが、本発明の甘味改善剤として使用する場合には、不必要に青っぽい風味を付与してしまうため、低減または除去することが好ましい。特にセリネン類はセリ科植物に特有の青っぽい香気が強いため、できるだけ低減または除去することが望ましい。これら炭化水素類のうちリモネン（沸点：１７６℃；大気圧）のように沸点の比較的低い物質は、通常の精留塔などを用いた蒸留（温度：５０℃〜７０℃、圧力：５００Ｐａ〜１０００Ｐａ）により留出させて低減させることが容易であるが、セスキテルペン炭化水素であるセリネン類（β―セリネン：沸点：２６０℃；大気圧）およびフタライド類（セダネノライド：沸点：３６７℃；大気圧）はいずれも香料化合物としては比較的沸点が高い部類に属し、通常の精留塔などを用いた蒸留では、いずれの化合物も釜残に残ってしまい、分離が困難である。したがって、簡便でコストのかからない方法によりセリ科植物の精油やオレオレジンから、セリネン類を除く方法が必要となる。
【００１５】
セリ科植物の精油やオレオレジンからセリネンを含む炭化水素類を低減または除去する方法としては、各種クロマトグラフィーなども採用し得るが、簡便で、かつ、工業的に実施可能な方法として分子蒸留を挙げることができる。分子蒸留とは、高真空条件下での蒸留であって、蒸発した分子が他の分子と衝突を起こさず冷却面へ到達して凝縮するような蒸留による精製方法をいう。使用される装置あるいは器具については、かかる方法が適用できる装置であれば、特にその種類は問わないが、一般的に回分式又は連続式分子蒸留装置があり、形式により流下薄膜式分子蒸留装置、遠心薄膜式分子蒸留装置に分類される。これらの装置の中でも安定した薄膜状態を形成できる観点から遠心薄膜式分子蒸留装置、特に連続式遠心薄膜式分子蒸留装置を使用することが好ましい。
【００１６】
遠心薄膜式分子蒸留装置を使用し、炭化水素類を除くための条件としては温度９０℃〜１１０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａを例示することができる。この条件により、リモネンのような軽沸点の炭化水素類はもちろんのこと、セスキテルペン炭化水素であるセリネンも留去することができ、釜残としてフタライド類を得ることができる。分子蒸留に供する原料が精油である場合は、一回の分子蒸留で前記の釜残としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の甘味改善剤とすることができる。さらにまた、原料がオレオレジンなどの不揮発性成分を含む場合には、前記条件で、炭化水素類を除いた後、フタライド類を含む釜残を、再度分子蒸留に供し、温度１４０℃〜１６０℃、圧力１０Ｐａ〜３０Ｐａの条件でフタライド類を留出させ、留出部としてフタライド類を６０％以上含有する本発明の甘味改善剤とすることができる。
【００１７】
なお、かかる分子蒸留法それ自体は、一般に油脂などの精製に用いられる他、オレンジなどの精油の脱テルペン分画に用いられているが、セリ科植物の精油またはオレオレジンから、リモネンやセリネン類などの不必要な成分を低減または除去して甘味改善剤を精製するために適用されることは知られていない。
【００１８】
本発明は、これらのフタライド類を有効成分とする甘味含有飲食品の甘味改善剤に関し、これらのフタライド類をフタライド類特有のスパイシーな生薬臭を感じさせないレベルの低含量で甘味含有飲食品に含有させることで、甘味含有飲食品の甘味を改善できる甘味改善剤に関する。
【００１９】
次いで、以下に、本発明の個々の態様について例示しながら説明する。
【００２０】
１つの実施態様では、本発明は、甘味含有飲食品の甘味改善剤である。甘味含有飲食品とは、糖類や糖アルコールを含む飲食品である。糖類や糖アルコールとしては、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、還元麦芽糖、還元パラチノース（パラチニット）、ソルビトールなどの糖類または糖アルコール類を含む飲食品を指す。これらの糖類または糖アルコール類を含有する飲食品に対しては、特に、糖類や糖アルコール類があまり甘すぎない範囲内で存在している場合に、本発明の甘味改善剤を添加すると、甘味の増強作用をもたらす。
【００２１】
これら甘味含有飲食品としては、甘味を有するほとんどすべての飲食品が含まれ、例えば、柑橘果汁や野菜果汁などを含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャーエール又はサイダーなどの炭酸飲料、スポーツドリンクなどの清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶などの茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料などの乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザートなどのデザート類：ケーキや饅頭などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの製菓：アイスクリームやシャーベットなどの冷菓並びに氷菓：チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズなどの菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースなどのソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム；菓子パンなどを含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；蒲鉾などの練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品などを含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
本発明の甘味含有飲食品において、フタライド類の配合割合は、最終製品に対して０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは、０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。また、これらのフタライド類は実質上は製剤中に配合して、製剤を最終製品に添加する場合が多い。その場合、製剤の最終製品への添加量はおおよそ０．０１％〜１％程度であるため、製剤中のフタライド類の配合量としては１０ｐｐｂ〜１％、より好ましくは、１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである。以上の配合割合により、本発明の甘味含有飲食品は甘味が増強される。
【００２２】
なお、飲食品の甘味改善において、フタライド類を添加すべき濃度は前述の通りであるが、上記範囲以上にフタライド類を添加しても、さらなる甘味改善に対する効果はあまりないため、上記範囲以上に添加する必要はない。ただし、所望により、例えばフタライド類に特有の香気を付与するために、フタライド類を上記範囲より多く添加することにはなんら問題はない。
【００２３】
本発明を以下の実施例により更に具体的に述べるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
実施例１（牛乳の甘味増強）
市販の牛乳に本発明品の甘味改善剤（甘味の増強剤）としてセダネノライドを下記表１に示す濃度で添加した牛乳を得た。
香味比較
下記表１に、パネラー１０名による本発明品添加および無添加品の牛乳について香味比較評価を示した。
【００２５】
【表１】
2011103774.tif 000022
【００２６】
表１に示した通り、セダネノライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、牛乳が本来持っている甘味が増強することが示された。セダネノライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では甘味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも甘味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも甘味増強効果があることが判明した。
【００２７】
実施例２（オレンジジュースの甘味増強）
市販の果汁１００％のオレンジジュースに本発明品の甘味改善剤（甘味の増強剤）として３−ｎ−ブチルフタライドを下記表３に示す濃度で添加したオレンジジュースを得た。
香味比較
下記表２に、パネラー１０名による本発明品添加と無添加のオレンジジュースの香味比較評価を示した。
【００２８】
【表２】
2011103774.tif 000023
【００２９】
表２に示した通り、３−ｎ−ブチルフタライドを０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することにより、オレンジジュースの甘味が増強することが示された。３−ｎ−ブチルフタライドの添加量としては０．１ｐｐｂ〜１ｐｐｍ程度が特に良好であった。なお、１０ｐｐｍ添加では甘味が増強されたが、多少スパイシーな香気も感じられた。また、０．０１ｐｐｂという低濃度でも甘味が若干強くなったと感じたパネラーもおり、低濃度でも甘味増強効果があることが判明した。
【００３０】
参考例１（精油の精密蒸留による精製）
市販のセロリシード精油（参考品１）として、成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド１．８６％、セダネノライド５．４％およびセダノライド０．３２％、リモネン６６．２％、β−セリネン１２．９％、その他１３．３％（ガスクロマトグラフィー法により測定）の精油を使用した。参考品１（１２０．５ｇ）を、以下の条件で減圧精密蒸留を行った。内温５４℃、減圧度を１０００Ｐａから５００Ｐａまで徐々に減圧し、留出液の留出が止まったところで終了し、留出液および釜残部（参考品２）を得た。得られた留出液および釜残部の組成は以下の通りであった。留出部８０．３ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド１．４３％、セダネノライド３．７２％およびセダノライド０．２７％、リモネン８５．５％、β−セリネン３．５％、その他５．５８％）。
釜残部（参考品２）４０．８ｇ（３−ｎ−ブチルフタライド７．０７％、セダネノライド２０．５％およびセダノライド１．２２％、リモネン０％、β−セリネン４３．４％、その他２７．８１％）。
【００３１】
上記の通り、精密蒸留では、リモネンがすべて留出し、留出部は８５％以上がリモネンであった。一方、釜残部にはフタライド類が濃縮されたが、β−セリネンも釜残部に濃縮されてしまうことが認められた。
【００３２】
実施例３（オレオレジンの分子蒸留による精製）
市販のセロリオレオレジン（参考品３）として、揮発性成分組成が３−ｎ−ブチルフタライド５．０％、セダネノライド４１．３％およびセダノライド２．５％、リモネン３０．４％、β−セリネン８．２％、その他１２．６％のオレオレジンを使用した。
【００３３】
参考品３（３６２．６ｇ）に米サラダ油７２．９ｇ（参考品３の２０％）を加え良く混合し、遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１００℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、コールドトラップ部２５．１ｇ、冷却水トラップ部１０．６ｇおよび釜残部３９９．８ｇを得た。
【００３４】
釜残部の揮発性成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド６．９％、セダネノライド５８．３％、セダノライド３．０％、リモネン８．３％、β−セリネン１３．２％、その他１０．３％）。
【００３５】
釜残部３９９．８ｇを再度遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、１５〜２８Ｐａの減圧条件下、３．６ｇ／分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス／アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度１５０℃、平均して０．１ｍｍの薄膜状で約１．０秒間の加熱であった。蒸留後、留出部のみを本発明品１とした（収量５４．７ｇ）。
【００３６】
本発明品１の成分組成：３−ｎ−ブチルフタライド８．０％、セダネノライド６５．５％、セダノライド３．５％、リモネン０．６％、β−セリネン１０．９％、その他１１．５％。なお、２回目の分子蒸留の釜残部（３４５．１ｇ）にはほとんどガスクロマトグラフィーにより検出される揮発性成分は含まれていなかった。
【００３７】
実施例４（甘味エンハンスパウダーの調製）
３−ｎ−ブチルフタライド０．０９３ｇ、セダネノライド０．２７ｇおよびセダノライド０．０１６ｇに中鎖脂肪酸トリグリセライド１９．６ｇおよびＳＡＩＢ３０ｇを混合溶解し油相部とした。他方、軟水６８０ｇにパインデックスＮｏ．２を９５５ｇ及びＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５０ｇを加えて溶解し、８５℃で１５分間加熱殺菌した。この溶液を約４０℃に冷却後、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製）でかき混ぜながら先に調製した油相部５０ｇを注加し、更に５０００回転／分で５分間かき混ぜて乳化処理し、乳化液１６９０ｇを得た。この乳化液を噴霧乾燥機（ＮＩＲＯ社製：モービルマイナー）を用いて送風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、甘味エンハンスパウダー９００ｇを得た（本発明品２：３−ｎ−ブチルフタライド０．００９３％、セダネノライド０．０２７％およびセダノライド０．００１６％含有）。
【手続補正書】
【提出日】平成22年8月31日(2010.8.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フタライド類を有効成分とする甘味含有飲食品の甘味改善剤であって、該甘味含有飲食品が、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、コーヒー、茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザート、洋菓子、和菓子、冷菓、氷菓、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズ、果実フレーバーソース、チョコレートソース、バタークリーム、生クリーム、ジャム、菓子パン、パン、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、鰻蒲焼きのタレ、トマトケチャップ、練り製品、レトルト食品、漬け物、及び佃煮からなる群から選ばれる飲食品である、甘味改善剤。
【請求項２】
甘味改善が甘味の増強であることを特徴とする請求項１に記載の甘味改善剤。
【請求項３】
フタライド類がセダネノライド、セダノライド、３−ｎ―ブチルフタライドおよび３−ブチリデンフタライドから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の甘味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の甘味含有飲食品の甘味改善剤を、フタライド類として１０ｐｐｂ〜１％含有することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善剤組成物であって、該甘味含有飲食品が、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、コーヒー、茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザート、洋菓子、和菓子、冷菓、氷菓、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズ、果実フレーバーソース、チョコレートソース、バタークリーム、生クリーム、ジャム、菓子パン、パン、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、鰻蒲焼きのタレ、トマトケチャップ、練り製品、レトルト食品、漬け物、及び佃煮からなる群から選ばれる飲食品である、甘味改善剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の甘味改善剤をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法であって、該甘味含有飲食品が、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、コーヒー、茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザート、洋菓子、和菓子、冷菓、氷菓、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズ、果実フレーバーソース、チョコレートソース、バタークリーム、生クリーム、ジャム、菓子パン、パン、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、鰻蒲焼きのタレ、トマトケチャップ、練り製品、レトルト食品、漬け物、及び佃煮からなる群から選ばれる飲食品である、甘味改善方法。
【請求項６】
請求項４に記載の甘味改善剤組成物をフタライド類として０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ添加することを特徴とする甘味含有飲食品の甘味改善方法であって、該甘味含有飲食品が、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料、清涼飲料水、コーヒー、茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザート、洋菓子、和菓子、冷菓、氷菓、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズ、果実フレーバーソース、チョコレートソース、バタークリーム、生クリーム、ジャム、菓子パン、パン、焼き肉のタレ、焼き鳥のタレ、鰻蒲焼きのタレ、トマトケチャップ、練り製品、レトルト食品、漬け物、及び佃煮からなる群から選ばれる飲食品である、甘味改善方法。