(57)【要約】【課題】  家庭で短時間に、且つ清潔に麺・ピザ・パン等の生地ができる米粉プレミックスを提供することにある。【解決手段】  うるち米を製粉した米粉と、予めアルファ化したもち米粉を混合することにより、アルファ化度を調整した米粉に、水分を加えて混練し、常温で麺状又はシート状の少なくともいずれかに成形する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
うるち米を製粉した米粉と、予めアルファ化したもち米粉を混合することにより、アルファ化度を調整した米粉に、水分を加えて混練してなる混合物を、常温で麺状またはシート状の少なくともいずれかに成形してなることを特徴とする米粉プレミックス粉。
【請求項２】
前記アルファ化したもち米粉は、焼いたもちを粉末化して得られる焼成アルファ化方式、または、蒸して乾燥したもち米を粉末化して得られる蒸煮アルファ化方式の少なくともいずれかにより、アルファ化してなることを特徴とする、請求項１に記載の米粉プレミックス粉。
【請求項３】
前記アルファ化したもち米粉は、蒸煮アルファ化方式によりアルファ化してなることを特徴とする、請求項１に記載の米粉プレミックス粉。
【請求項４】
前記アルファ化したもち米粉の混合比率は、５〜２５重量％であることを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の米粉プレミックス粉。
【請求項５】
調味料として食塩を含むことを特徴とする、請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の米粉プレミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類として米粉のみを主原料とし、手や容器にドウが付着することなく、簡単に、短時間で、家庭用米粉料理が調製できる米粉プレミックスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品の安心・安全への希求の高まり、不況感からの内食ブームの影響から、パン、ケーキ、麺、ピザ等の小麦粉利用料理を、家庭で自分で調理したいという消費者ニーズが年々大きくなってきている。また食育の一環から、児童に小麦粉料理を体験させたい欲求も強くなってきている。
【０００３】
実際に、家庭で小麦粉利用料理を調理する際、小麦粉に添加物を加え、加水し、手で混合、混練し、水分の均一化・グルテンの安定化を図るため、長時間寝かした後、圧延等を施し、焼成、茹で等で加熱するのが一般的である。
【０００４】
まず、小麦粉に水を廻し、そぼろ状になったものを、混練することによって、小麦粉のグルテンが網目構造を作り、その結果網目構造グルテンが、澱粉粒を包み込み、グルテンの安定化・水分の均一化のため寝かせる工程を１乃至２時間取ると、手に付着しない延展性のあるドウになる。
【０００５】
この一連の動作において、大きな力が必要であることと、寝かすまでの工程で、粘性のあるグルテンが手に付着することを余儀なくされていた。大人もさることながら、児童においては、（１）寝かし時間が長い、（２）混練時にて大きな力が必要である、（３）小麦粉をまとめるまでに手が汚れるという極めて困難な作業である。
【０００６】
これらを解決すべく、小麦粉グルテンを含まない米粉の利用を検討し、米粉のアルファ化度に着目し、鋭意検討を加えた。特許文献１には、米粉に一定量のアルファ化うるち米粉を混入したプレミックスの製法が開示されているが、アルファ化うるち米粉の量を多くすると手に付着が大きくなり、アルファ化うるち米粉を少なくすると、延展性が悪くなる欠点があった。従って特許文献１に開示されている技術によっては、米粉を混練する際、手・容器への付着は解決されなかった。このような背景から、家庭で短時間に、且つ清潔に麺・ピザ・パン等の生地ができるプレミックスの提供が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−２１５４０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の課題は、家庭で短時間に、且つ清潔に麺・ピザ・パン等の生地ができるプレミックスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、前記課題の解決のため、アルファ化もち米粉の、粉体をつなぐ効果を応用することを、鋭意検討した結果なされたものである。
【００１０】
即ち、本発明は、うるち米を製粉した米粉と、予めアルファ化したもち米粉を混合することにより、アルファ化度を調整した米粉に、水分を加えて混練してなる混合物を、常温で麺状またはシート状の少なくともいずれかに成形してなることを特徴とする米粉プレミックス粉である。
【００１１】
また、本発明は、前記アルファ化したもち米粉が、例えば寒梅粉等と称される米粉を得る方法である、焼いたもちを粉末化して得られる焼成アルファ化方式、または、例えばみじん粉等と称される米粉を得る方法である、蒸して乾燥したもち米を粉末化して得られる蒸煮アルファ化方式の少なくともいずれかにより、アルファ化してなることを特徴とする、前記の米粉プレミックス粉である。
【００１２】
また、本発明は、前記アルファ化したもち米粉が、蒸煮アルファ化方式によりアルファ化してなることを特徴とする、前記の米粉プレミックス粉である。
【００１３】
また、本発明は、前記アルファ化したもち米粉の混合比率が、５〜２５重量％であることを特徴とする、前記の米粉プレミックス粉である。
【００１４】
また、本発明は、調味料として食塩を含むことを特徴とする、前記の米粉プレミックス粉である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明者らの検討結果によると、紛体をつなぐためのアルファ化米粉として、アルファ化うるち米を混合した場合では、その添加量を変化させても、手等への付着、ドウ完成時の均一組織性に課題があった。うるち米粉にアルファ化もち米粉を１０％混合することによって、子供でも簡単に均一なドウが調製できる、即ち、（１）混練中に手や容器に付着することなく、（２）大きな力が不要で、（３）混練後均一な組織が可能で、（４）その後加水、加熱し喫食時に、粉っぽさのないもちもち感のある食感が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明のプレミックス粉により得る対象は、通常小麦粉で調製される、ピザ、パスタ・うどん等麺類、餃子・シュウマイ、大福もち等があげられる。ピザ等においては、本発明品を圧延し、上部にチーズ、野菜、ピザソース等をトッピングし、電子レンジで（５００Ｗ×３０秒）で加熱調理して完成できる。
【００１７】
またパスタ・うどん等の麺類は、圧延後包丁等で好みの太さに裁断し、茹で、好みのソースもしくは麺つゆで調味し完成できる。また餃子・シュウマイ等は、圧延後、肉味噌・肉餡を包餡し、茹でたり、蒸したり、焼いたりして完成できる。さらに圧延した生地で小豆餡等を包餡して、蒸すことで大福もち等の饅頭類が完成できる。
【実施例１】
【００１８】
まなむすめ粉９０部に、アルファ化したもち米みやこがねもち粉を１０部混合し、総粉体量に対して、１％の食塩と６０％の水を加え、混練後圧延し、次の手順で評価用サンプルを調製した。
【００１９】
（１）ポリエチレン袋に所定の粉体を充填し、袋を振りながら均一に混合した後、所定量の水を加える。（２）袋を上下に振りながら水分を分散する。（３）袋の上から手で混練する。（４）均一になった生地（ドウ）を圧延棒で、厚さ５ｍｍに圧延する。（５）型を用いて直径１０ｃｍの円盤形状に打ち抜く。
【００２０】
このようにして調製した評価用サンプルについて官能評価を行った。評価項目は（１）生地のまとまり度としては、円周部が滑らかで、切れ・クラックのないものを合格とし、（２）生地のべたつきとしては、ポリエチレン袋、及び手に付着しないものを合格とし、（３）圧延作業性としては、圧延時容易に圧延でき、圧延後収縮しないものを合格とし、（４）焼成後の食感としては、圧延した生地を電子レンジ（５００Ｗ）で３０秒加熱後、サクサクし、粉っぽさのないものを合格とした。評価結果を表１に示した。
【００２１】
表１において、○は、前記の合格レベル、×は、同じく不合格レベル、△は、合格と不合格の中間レベルである。この場合は、表１に示したように、生地のまとまり度、生地のべとつき、圧延作業性、及び焼成後の食感いずれについても、良好な結果を得た。
【実施例２】
【００２２】
うるち米として東北１８９号粉、アルファ化もち米粉としては、みやこがね粉を用いて、みやこがね粉を０部から１００部まで、１０部間隔でうるち米粉と混合し、総粉体量に対して１％の食塩を添加し、加水は表に示したように５０％〜７０％の範囲で調整しながら添加し、混練した後圧延し、上記手順にて評価用サンプルを調製し、上記方法で官能評価し、結果を表１に示した。
【００２３】
官能評価結果は、アルファ化もち米粉５部より２５部の場合、生地のまとまり度、生地のべとつき、圧延作業性、及び焼成後の食感いずれかについても、全ての項目で良好であったが、アルファ化もち米粉３０部以上の場合、及び５部未満の場合では満足得る結果とはならなかった。
【実施例３】
【００２４】
焼成方法の寒梅粉、蒸煮方式のみじん粉、及び今回調製したアルファ化みやこがね粉について、それぞれアルファ化米粉が１０部になるように、東北１８９号米粉９０部と混合し、総紛体量に対して１％の食塩を添加し、加水量は、それぞれ５８％、５５％、５８％に調整し、混練した後圧延し、上記手順にて評価用サンプルを調製し、上記方法で官能評価し、結果を表1に示した。
【００２５】
官能評価結果は、みじん粉、アルファ化みやこがね粉については、生地のまとまり度、生地のべとつき、圧延作業性、及び焼成後の食感いずれにおいても、全ての項目で良好であったが、寒梅粉の場合、焼成後の食感でやや満足を得られない結果となった。
【実施例４】
【００２６】
うるち米の品種違いについて検討するために、アミロース量が１７％程度のひとめぼれ、まなむすめ、東北１８９号、低アミロースタイプ(アミロース量１０％以下)のたきたて、高アミロースタイプ(アミロース量２３％程度)の東北１９８号について、それぞれの粉砕物９０部に、予めアルファ化したひとめぼれの粉砕物１０部を混合し、総粉体量に対して１％の食塩を添加し、７０％の水を混合し、混練後圧延し、上記手順にて評価用サンプルを調製し、上記方法で官能評価し、結果を表１に示した。
【００２７】
官能評価結果は、まなむすめ、東北１８９号、および東北１９８号については、生地のまとまり度、生地のべとつき、圧延作業性、及び焼成後の食感いずれについても、全ての項目で良好であったが、ひとめぼれ、たきたてについては、焼成後の食感でやや満足を得られない結果となった。
【実施例５】
【００２８】
アルファ化もち米粉に関して、加水量について検討を加えた。うるち米（東北１８９号）粉を９０部、８０部にアルファ化みやこがね粉を１０部、２０部を配合し混合し、総紛体量に対して１％の食塩を添加し、加水量として、９０部は５５％〜６２％、８０部については５５％〜６２％で混合し、混練後圧延し、上記手順にて評価サンプルを調製し、上記方法で官能評価し、結果を表１に示した。
【００２９】
官能評価結果については、アルファ化みやこがね粉１０部では、加水５８％〜６０％が、アルファ化みやこがね粉２０部では、加水５５％〜５８％が、生地のまとまり度、生地のべとつき、圧延作業性、及び焼成後の食感いずれについても、全ての項目で良好であった。
（比較例１）
【００３０】
うるち米の品種違いについて検討するために、アミロース量が１７％程度のひとめぼれ、まなむすめ、東北１８９号、低アミロースタイプ（アミロース量１０％以下）のたきたて、高アミロースタイプ（アミロース量２３％程度）の東北１９８号について、それぞれ粉砕物９０部に、予めアルファ化したひとめぼれの粉砕物１０部を混合し、総紛体量に対して１％の食塩を添加し、７０％の水を混合し、混練後圧延し、上記手順にて評価用サンプルを調製し、上記方法で官能評価した。結果を表１に示した。
【００３１】
官能評価結果は、まなむすめ、東北１８９号については、生地のまとまり度、生地のべとつきでやや満足な結果が得られなかった。たきたてについては、生地のべとつき、圧延作業性でやや満足な結果が得られなかった。ひとめぼれについては生地のまとまり度、生地のべとつき、及び圧延作業性で満足を得られない結果となった。また、東北１８９号については、生地のまとまり度で不満足な結果となった。
（比較例２）
【００３２】
東北１８９号９０部に、（１）アルファ化したひとめぼれ粉１０部、（２）みやこがね粉１０部、みやこがね粉９０部にアルファ化したひとめぼれ粉１０部の組み合わせについて、それぞれ混合し、総紛体量に対して１％の食塩を添加し、６０〜７０％の水を混合し、混練後圧延し、上記手順にて評価用サンプルを調製し、上記方法で官能評価した。結果を表1に示した。
【００３３】
官能評価結果は、ベータうるち粉とアルファうるち粉の組み合わせでは、圧延作業性、焼成後の食感は良好であったが、生地のまとまり度、生地のべとつきは、やや満足な結果が得られなかった。また、ベータうるち粉とベータもち粉の組み合わせでは、全ての項目で満足な結果が得られなかった。さらに、ベータもち粉とアルファうるち粉の組み合わせでは、生地のまとまり度は満足な結果であったが、他の生地のべとつき、圧延作業性、焼成後の食感で満足な結果が得られなかった。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
以上の結果から、アルファ化したもち米粉の混合比率が、５〜２５重量％の範囲であれば、本発明の目的に適う米粉プレミックスが得られ、家庭で調理可能なメニューの拡大や児童の食育に寄与することができる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。