(57)【要約】【課題】ガナッシュのような口溶けの良いチョコレート味のセンターを使用し、該センターと周囲のソフトキャンディ生地との食感及び風味のマッチングが良好で、しかも長期の保存安定性を備えたセンター入りソフトキャンディ、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％及びハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物を、糖類、油脂及びゲル化剤を含むソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記生チョコレート様組成物が１０〜６０重量％含有されていることを特徴とするセンター入りソフトキャンディ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％及びハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物を、糖類、油脂及びゲル化剤を含むソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記生チョコレート様組成物が１０〜６０重量％含有されていることを特徴とするセンター入りソフトキャンディ。
【請求項２】
直鎖状多価アルコールがソルビトールである請求項１記載のセンター入りソフトキャンディ。
【請求項３】
直鎖状多価アルコールがキシリトールである請求項１記載のセンター入りソフトキャンディ。
【請求項４】
直鎖状多価アルコールがソルビトール及びキシリトールとの混合物である請求項１記載のセンター入りソフトキャンディ。
【請求項５】
直鎖状多価アルコールがソルビトール及び／又はキシリトールと、ソルビトール及びキシリトール以外の直鎖状多価アルコールとの混合物である請求項１記載のセンター入りソフトキャンディ。
【請求項６】
生チョコレート様組成物に無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有する請求項１〜５いずれかに記載のセンター入りソフトキャンディ。
【請求項７】
水相成分を、固形分含有量が７０重量％以上になるまで加熱して煮詰める工程、前記水相成分と油相成分とを、水分値が８〜１８重量％になるように水中油型に混合乳化して生チョコレート様組成物を得る工程、及び生チョコレート様組成物をソフトキャンディ生地中に注入し成型する工程を有することを特徴とする請求項１〜６いずれかに記載のセンター入りソフトキャンディの製造方法。
【請求項８】
前記水相成分中にショ糖を含有させ、ショ糖をカラメル化する工程を有することを特徴とする請求項７に記載のセンター入りソフトキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生チョコレート様の食感を有する組成物をセンターとして有するソフトキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャンディに新しさを加えるひとつの方法としてセンター入りキャンディがある。
【０００３】
従来、キャンディのセンターにキャンディ以外の素材を挿入する為に、様々な試みがなされてきた。例えば、透明キャンディよりなる凹部体と透明蓋部とこれらの両部材を密封的に固定する透明キャンディ部とからなる密封中空部に可動センターを封入することで、見た目の新しさを付加したもの（特許文献１参照）や、ハードキャンディに糖アルコールを含有させることで、容易に粉末センターを封入することを可能とした方法等が考案されている（特許文献２参照）。
【０００４】
ソフトキャンディにおいても、センターにクリームやジャムを封入したもの（特許文献３参照）やグミキャンディ、粉末等を封入することで、食感の変化に加えて味の変化を与えることで食べる楽しみを付加していた。
【０００５】
しかしながら、上記のような方法では、口中でのセンターの味の出方が非常に悪く、センターの味を感じるまでに時間がかかり、美味しさにおいて不十分であった。また、クリームやジャム等は流動性が乏しく食感の変化に関しても満足の出来るものではなかった。
【０００６】
また、チョコレートをキャンディのセンターに封入した商品は、今までに数多く発売されてきた。例えば、味覚糖株式会社製「チョコハイディ」（商品名）等があげられる。このように、キャンディのセンターにチョコレートを封入することは昔から行われてきた商品であるが、キャンディの中でも、ハードキャンディの場合は一般的に舐めて食することから、チョコレートがごく一般的な物であっても、口腔内の温度で一部溶融することで、ハードキャンディとチョコレートがよくマッチングすることが考えられる。このことからも、ハードキャンディのセンターに使用するチョコレートに関しては、特に加工方法や物性について検討はされてこなかった。一方、ソフトキャンディのセンターにチョコレートを封入する場合、一般的なチョコレートであれば噛んで食するというソフトキャンディの性質から、チョコレートの食感が違和感となったり、チョコレートとソフトキャンディのマッチングがあまり良くないという問題を抱えている。また、チョコクリームのようにチョコレートに融点の低い油脂等を添加した加工チョコレートを使用すると、風味の面で低下することが知られている。
【０００７】
一方、チョコレートと水系原料を含むチョコレート含有菓子として、ガナッシュが知られている。ガナッシュは、チョコレート、並びにクリーム又は洋酒等の風味成分、及び／又は水等を加え、融解、混合して作られる洋菓子である。このガナッシュは、例えば球形に成型し、表面をココアパウダー等で被覆したトリュフ等の菓子のセンターに利用されている。ガナッシュを利用したこれらの菓子は、食べたときにチョコレートとクリーム又は洋酒等の上品で芳醇な風味が口中に広がる、口溶けのよい高級菓子として愛用されている。
【０００８】
しかし、ガナッシュは水分を多く含む生菓子であり、水分活性が０．８００程度あるため、あまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７００未満に抑えれば、一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｓ  ｅｃｂｉｎｕｌａｔｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｂｉｓｐｏｒｕｓといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６００未満に抑える必要がある（非特許文献１）。
【０００９】
一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係は図１のように表される（非特許文献２）。図１によると、水分含有量が高くなるほど水分活性は大きくなる関係にあり、水分含有量が高い食品ほど長期的に保存させることが困難であることは明確である。そのため高級菓子として愛用されているガナッシュのような生菓子を長期的に流通させることができれば、年間４、０００億円を超えつつも近年伸び悩んでいるチョコレート市場の更なる拡大につながるとともに、この様な素材を利用した菓子市場の拡大にもつながる。このため、ガナッシュのように水分を多く含む生菓子の長期流通に向けて保存性を高めるために水分活性を下げる提案がこれまでに数多くなされてきた。
【００１０】
例えばチョコレートに、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールという特定の糖アルコールを含有させたものが提案されている（特許文献４）。これは、最終水分含量が２〜１５重量％になるように前記糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖アルコールを、チョコレート組成物中に１質量％以上１０質量％未満含有させるものであるが、規定の糖アルコールの中には環状の糖アルコールも含まれる。
【００１１】
また別の提案として、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、水分１０〜２０重量％、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製した含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献５）。ここでは、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製することで、長期常温流通を可能にしている。しかし、水分活性値は０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類がある（特許文献６）。ここでは水相において特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口どけ、風味が良好であるとしているが、常温、常湿での長期流通性については不明である。
【００１２】
その他にもガナッシュではないが水中油型乳化物の一種として、油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／又は糖アルコール、及び水を含む起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献７）、これは粘度上昇を抑え、保型性・離水耐性・組織の安定性に優れたホイップドクリームであり、主とする糖質はガナッシュと類似するものの、直鎖状多価アルコールの１つであるソルビトールの含有量が糖及び／又は糖アルコールの全量に対して１０重量％未満である。また、アミノ酸と糖質によって保存性を高めた水中油型乳化物があるが（特許文献８）、保存性としては５〜１０℃の条件下で３ヶ月間程度であり、常温、常湿での長期流通には不十分である。
【００１３】
同様にラウリン系油脂をベースとしたカカオバターを含む水中油型乳化物が提案されている（特許文献９）。しかし、二糖類以下の糖質及びその含有量についての記載はない。また、長期流通性については具体的な記載がない。
【００１４】
更には、含水チョコレート中の全水分量に対する全油分量（水：油）が重量比で１：０．８〜３に調製した水中油型含水チョコレートがあるが（特許文献１０）、全糖類固形分の５０重量％以上がショ糖であり、無脂乳固形分の含有量、製造方法に関しては何ら明記されていない。
【００１５】
また、チョコレート生地に水分活性が０．４０〜０．６４の範囲の高水分含有素材を添加することによって、チョコレートの水分活性を０．４０〜０．６４に減少させる方法も提案されているが（特許文献１１）、これはチョコレート自体に水分を含有させるものではないためガナッシュのような生チョコレートとは相違する。また、使用されるチョコレート生地中では、糖類の量が０〜５０質量％である。
【００１６】
また、製造方法としては、含水チョコレートを低水分の可食性粉体型に流し込み、可食性粉体中で冷却及びエージングを行うことによって可食性粉体に水分を移行させることにより、含水チョコレートの水分含有量を減少させ水分活性を下げる製造方法が提案されているが（特許文献１２）、この方法では水分活性を０．７００以下に下げることは可能であるが、含水チョコレート自体の水分量が減少するため食感が固くなり好ましくなく、水分を移行させるのにも長時間を要するという欠点がある。
【００１７】
他にも、チョコレート生地を０．２２Ｍ  ＴＣＡ可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上の安定したＯ／Ｗ型乳化物をまず調製した後、生地の水分を８〜１６重量％まで水分蒸発させることによって水分活性を０．７００以下に下げる製造方法も提案されているが（特許文献１３）、水分蒸発に時間を要する他、加熱処理を行うためチョコレートの風味が損なわれる可能性があり好ましくない。
【００１８】
このように、嗜好性の高い生チョコレートを日持ちさせる提案は数多くなされてきたが、１年規模での長期の流通を成功させるものについては未だ至っていない。また、製造方法によっては水分活性を０．７００未満に抑えることも可能であるが、食感が悪くなったり、製造に長時間を要したりする等の問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１９】
【特許文献１】特公平６−８３６３４号公報
【特許文献２】特許第２７８８６４２号公報
【特許文献３】特開平１−１２８７４８号公報
【特許文献４】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献５】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献６】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献７】特許第３４２９６３５号公報
【特許文献８】特開昭５８−０３１９５１号公報
【特許文献９】特開平０５−０３０９１１号公報
【特許文献１０】特開２００２−１１９２１３号公報
【特許文献１１】特開２００８−２６３８５３号公報
【特許文献１２】特許第３２７３８８２号公報
【特許文献１３】特許第３６９２９３８号公報
【非特許文献】
【００２０】
【非特許文献１】食品包装便覧  日本包装技術協会
【非特許文献２】食品と水  光琳選書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
ソフトキャンディにおいても、クリームやジャム等若干の流動性を持つものをセンターに封入する方法等があるが、それらは流動性が乏しく食感の変化に関しても満足の出来るものではなかった。また、ジャムに関しては、流動性を上げる為に水分を多くすると、ジャムからソフトキャンディ生地への水分移行により、ソフトキャンディ生地が非常に柔らかくなり歯付きをするばかりではなく、経時的には水分がソフトキャンディの表面にまで達し、ソフトキャンディの表面が包材への付着を起こし、商品としての体裁を取ることが出来なくなり、大きな問題となっていた。
また、ソフトキャンディとセンターとの食感と風味のマッチングを実現するためには、センターの物性をコントロールする必要がある。
【００２２】
即ち、本発明は、ガナッシュのような口溶けの良いチョコレート味のセンターを使用し、該センターと周囲のソフトキャンディ生地との食感及び風味のマッチングが良好で、しかも長期の保存安定性を備えたセンター入りソフトキャンディ、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、二糖類以下の糖質、及びハードバターの量に着目し、更に前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールの量を調整することによって生チョコレート様組成物をソフトキャンディのセンターとして使用することで、ソフトキャンディにより適しており、しかも長期流通にも適したチョコレートのセンターが入ったソフトキャンディを見出し、本発明を完成するに至った。
また、前記生チョコレート様組成物に無脂乳固形分を含有させることにより、風味、食感が劣化することなくより水分活性を減少させることができることを発見した。
更に、前記の生チョコレート様組成物を製造するにあたり、固形分含有量を７０重量％以上に濃縮した水相成分を、油相成分と混合乳化することによって前記特性を有する生チョコレート様組成物が効率よく得られることを見出し、前記水相成分中にショ糖を含有させカラメル化することによって、より水分活性を減少させることができることを見出した。
【００２４】
即ち、本発明は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、及びハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物を、糖類及び油脂を含み、さらにゼラチン及び／又はフォンダンを含むソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを１０〜６０重量％含有することを特徴とするセンター入りソフトキャンディに関する。
【００２５】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトールであることを特徴とする前記センター入りソフトキャンディに関する。
【００２６】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがキシリトールであることを特徴とする前記センター入りソフトキャンディに関する。
【００２７】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトールとキシリトールの混合物であることを特徴とする前記センター入りソフトキャンディに関する。
【００２８】
また、本発明は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトール及び／又はキシリトールと、ソルビトール及びキシリトール以外の直鎖状多価アルコールの混合物であることを特徴とする前記センター入りソフトキャンディに関する。
【００２９】
また、本発明は、無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有することを特徴とする前記センター入りソフトキャンディ関する。
【００３０】
更に、本発明は二糖類以下の糖質と無脂乳固形分を含有する水相成分を、固形分含有量を７０重量％以上になるまで加熱して煮詰める工程、前記水相成分とハードバターを含む油相成分とを水分値が８〜１８重量％になるように水中油型に混合乳化する工程を有することを特徴とする生チョコレート様組成物のセンター部と、該センター部をソフトキャンディに注入し成型する工程を有することを特徴とする前記センター入りソフトキャンディの製造方法に関する。
【００３１】
また、本発明は前記水相成分中にショ糖を含有させ、ショ糖をカラメル化する工程を有することを特徴とする前記センター入りソフトキャンディの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００３２】
本発明に係わる新規なセンター入りソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地のセンターに生チョコレート様組成物を使用することで、食した際の食感と風味のマッチングを有し、また、従来の水系原料を含んだチョコレートではなしえなかった長期流通が可能な新しい食感のソフトキャンディである。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明で使用するソフトキャンディ生地は、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林省告示１０８６号）による定義のものである。即ち、キャンディのうち水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含量が６重量％未満の場合はソフト食感が無くなり、一方２０重量％を超えるとソフトキャンディ生地の保形性が無くなり変形が激しくなってしまう。本発明で用いるソフトキャンディ生地のより好ましい水分含量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。
【００３５】
また、本発明のセンター入りソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形分として１種以上の糖類とゲル化剤とからなるものであってもよい。
【００３６】
前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択された１種以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００３７】
前記ゲル化剤には、ゲル化能を有するタンパク質や増粘多糖類を用いることができる。ゲル化能を有するタンパク質には、ゼラチンや乳タンパク等が挙げられる。増粘多糖類としては、カラギーナン、寒天、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガム等が挙げられる。
【００３８】
また、前記ソフトキャンディの生地中には、上記した成分以外に、植物性又は動物性油脂、一般に歯つき防止の為に用いられるゼラチンやフォンダン、その他香料、着色料、酸味料、乳化剤、更にはｐＨ調整の為のカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、タンパク質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。
【００３９】
前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等を、でんぷん由来の鎖状化合物としては、α化でんぷん、難消化デキストリン、ポリデキストロース等を、タンパク質剤としては、卵白アルブミン、乳、大豆蛋白、小麦蛋白等を、動植物抽出物及びその加工物としては、ハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、濃縮果汁等を、動植物乾燥物及びその加工物としては、乾燥野菜、乾燥果実、スパイス、ココア、粉乳等を、ゼラチン加工物としては、ゼラチンゼリー、ゼラチンカプセル、マシュマロ等を、増粘多糖類加工物としては、ペクチンゼリー、ジャム、フルーツソース、プルランシート等を用いることができる。
【００４０】
本発明のセンター入りソフトキャンディでは、センターとして使用する生チョコレート様組成物の含有量は、キャンディ全体中で１０〜６０重量％である。この生チョコレート様組成物の含有量が１０重量％未満である場合は、生チョコレート様組成物の味及び食感を感じることができず、変化に乏しいソフトキャンディとなる。また、その含有量が６０重量％を超える場合は、生チョコレート様組成物がソフトキャンディの外に漏れてしまうことによる製造上の問題や、ソフトキャンディそのものの食感を楽しむことができなくなる等、食感の面において不具合が生じる。
【００４１】
本発明によって得られる生チョコレート様組成物は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％及びハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、水分値が８〜１８重量％であることが特徴である。
【００４２】
前記生チョコレート様組成物に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質が挙げられる。前記生チョコレート様組成物では、前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量は４０〜７０重量％であり、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールが５〜２５重量％であることが大きな特徴の一つである。直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを示し、例としてソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を越えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。直鎖状多価アルコールの含有量も同様な理由が当てはまる。
【００４３】
二糖類以下の糖質及び直鎖状多価アルコールの適切な含有量の範囲は水分含有量によって異なり、水分含有量が１２〜１８重量％の範囲では水分活性が高くなるため二糖類以下の糖質は５５重量％以上が、直鎖状多価アルコールは１０重量％以上が好ましく、より好ましい範囲は二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％、直鎖状多価アルコールは１２〜２２重量％である。水分含有量が８重量％以上１２重量％未満の場合は、風味の点から二糖類以下の糖質は４０重量％以上６０重量％以下が、直鎖状多価アルコールは５重量％以上１５重量％以下が好ましい。また、二糖類以下の糖質については、２種以上組み合わせてもよく、特に限定はないが、例えば、より風味を向上させるために、砂糖を２０重量％以上、トレハロースを少なくとも直鎖状多価アルコールの５重量％含有させると良い。但し、６ヶ月規模の流通を目指し、目的とする水分活性を０．７００以下とする場合、直鎖状多価アルコールの含有量は５重量％未満でも構わない。
【００４４】
なお、前記直鎖状多価アルコールとしては、風味や物性的な問題、及び製造コストの面からソルビトールであることが好ましい態様である。風味の点では前記直鎖状多価アルコールがキシリトールであることもまた好ましい態様であり、ソルビトールとキシリトールとを併用することによって結晶化等の物性的な問題の解消や製造コストを削減することができ、キシリトール単独で用いるよりも好ましい。マンニトール、エリスリトール、グリセリン等のその他の直鎖状多価アルコールは単独で用いる場合、風味が悪かったり、結晶化が起こったりする等の物性的な問題があるが、ソルビトール及び／又はキシリトールと併用することによってこれらの問題は解消できる。なお、風味及び物性に影響が出ない範囲であれば、ソルビトール及びキシリトール以外の直鎖状多価アルコールのうち、単独及びそれらの混合物としてのみで使用しても構わない。
【００４５】
更に、前記生チョコレート様組成物には、前記二糖類以下の糖質に加えて、食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類も含有することができる。これらの食品に添加できる糖類の含有量としては、生チョコレート様組成物の物性、風味、食感に悪影響を与えなければよく、特に限定はない。
【００４６】
また、前記生チョコレート様組成物におけるハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、その含有量は生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％である。ハードバターの含有量が５重量％未満では、液状の物性に近くなり生チョコレートの様な食感が得られない。一方、ハードバターの含有量が２５重量％を超えると、食感が固くなり同じく生チョコレートのような食感が得られない。また、前記ハードバターの含有量は８〜２２重量％の範囲が好ましく、特にココアバターを用いるのが好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００４７】
また、前記生チョコレート様組成物は無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有することを特徴とする。無脂乳固形分を０．０５重量％以上含有させることによって、風味に影響を与えることなく水分活性を減少させることができる。本発明に用いられる無脂乳固形分とは、乳製品の固形分のうち乳脂肪を除いた成分を示し、その含有量は生チョコレート様組成物中において０．０５重量％以上であり、チョコレート由来の無脂乳固形分、すなわちミルクチョコレートやホワイトチョコレート等に含有される粉乳成分中の無脂乳固形分は含まれない。また、無脂乳固形分のより好ましい範囲は０．２重量％以上である。なお、無脂乳固形分中に含有される乳糖は二糖類であるが、乳糖が無脂乳固形分として含まれる場合は前記二糖類以下の糖質としてカウントしない。無脂乳固形分を含むものとして、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられるが、風味の点から生クリームを用いるのが望ましい。また、生クリームを用いる場合は乳脂肪分の含有量が１２重量％以下になるように調整するのが風味、食感の点から好ましい。脱脂粉乳、全脂粉乳、あるいは調整粉乳を用いる場合はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。
【００４８】
また、前記生チョコレート様組成物の水分値は８〜１８重量％である。水分値が１８重量％を超えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなるため長期的な日持ちがせず、また流動性が高くなり生チョコレートの様な食感が得られなくなる。一方、水分値が８重量％未満では水中油型の乳化が困難である。より好ましい水分値の範囲は１１〜１５重量％である。なお、水分値は減圧乾燥法で測定した値をいう。
【００４９】
更に、前記生チョコレート様組成物では必要により、乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００５０】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は生チョコレート様組成物中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。但し、これらを加えることによって、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が減少することはない。
【００５１】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は生チョコレート様組成物中に、呈味成分を好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、前記呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、二糖類以下の糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。
【００５２】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、生チョコレート様組成物中に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００５３】
塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等が挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、前記生チョコレート様組成物中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによって抗菌性を向上することはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくない。前記生チョコレート様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。
【００５４】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム、等が挙げられ、生チョコレート様組成物中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００５５】
次に前記生チョコレート様組成物に関わる製造方法であるが、まず、主成分として直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質、必要により無脂乳固形分やその他水溶成分等を含有する水相成分を、固形分含有量が７０重量％以上になるまで加熱して煮詰める。前記水相成分は、二糖類以下の糖質、無脂乳固形分等を水に溶解したものである。水相成分の固形分含有量が７０重量％未満の場合、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が０．６００を超える可能性が高くなる。また、固形分含有量の好ましい範囲は７７．５重量％以上であり、より好ましい範囲は８０重量％以上である。なお、二糖類以下の糖質はその全量を水相成分として使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよく、加熱しても風味を損なわない油相成分であれば水相成分中に予め混合してもよい。
【００５６】
また、前記水相成分中にショ糖を含有させ、カラメル化する工程を有することが好ましい。ショ糖をカラメル化することによって水分活性が減少し、直鎖状多価アルコールの含有量を低く抑えることができる。なお、カラメル化したショ糖の含有量は生チョコレート様組成物中に１０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５重量％以上である。１０重量％未満では水分活性減少効果があまり発揮されない。なお、ショ糖をカラメル化する際は、カラメル化した後に前記水相成分に水を加え固形分含有量を調整すればよい。また、前記水相成分を加熱して煮詰める濃縮方法は、カラメル化しない場合は常圧下での加熱でも減圧下での加熱でも特に限定されない。また、カラメル化する際は同時に生クリームや練乳、バター等の乳製品を加えキャラメル風味にすると風味の点でより好ましい。
【００５７】
そして、前記水相成分と、ハードバターを含む油相成分とを水分値が８〜１８重量％になるように水中油型に混合乳化する。また、前記油相成分としては、ハードバター、チョコレート生地及びカカオマスから選ばれる１種又は２種以上との混合物である。必要であればパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油等の各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等の各種動物性油脂を添加することができる。但し、混合後ハードバターの含有量が５〜２５重量％の範囲になるように前記油相成分の量を調整する必要があり、油脂全体の合計含有量は３５重量％以下であることが望ましい。
【００５８】
また、前記水相成分と油相成分を混合するときの温度は２５〜５５℃の範囲とすることが好ましい。従来では水分活性を下げるための手法として、高温で加熱することによって水分を蒸発させる方法が行われている。しかし、このように高温で加熱すると、チョコレートが焦げたり、加熱によりチョコレートの風味が消失したりする危険性があり、効率の点で課題がある。これに対して本発明では、前記のように特定の糖質、無脂乳固形分に着目し、その含有量を調整すること、及び水相成分の固形分含有量を調整することで、２５〜５５℃という前記課題を避けられる温度範囲で、水分活性を０．６００未満に抑えることが可能となる。また、混合時のより好ましい温度は、３５〜４５℃の範囲である。以上のように、２５〜５５℃と比較的低い温度範囲で調製することが可能であるため、より高温に加熱する従来法に比べて、効率のよい製造が可能であるといえる。また、前記生チョコレート様組成物は、必要によりホイッパー等でエアレーションし含気させることも可能である。
【００５９】
前記チョコレート生地は、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はココアと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。また、前記油相成分にチョコレート生地を含む場合、混合後に二糖類以下の糖質が規定の範囲の含有量になるように調整すればよい。
【００６０】
更に必要により、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等の任意成分を加える場合は、前記水相成分に含有させるか、あるいは水相成分と油相成分とを混合乳化後に添加する。但し、任意成分が油性の場合は、前記油相成分に添加してもかまわない。
【００６１】
本発明のセンター入りソフトキャンディの製造方法は、以下の第１及び第２の工程を有することを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。
【００６２】
第１の工程は、ソフトキャンディ生地を作製する工程である。ソフトキャンディ生地の作製方法については特に限定はないが、例えば、糖質、油脂及び乳化剤等を混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、増粘剤、香料等を添加し、必要に応じて結晶化促進種を混錬してエージングを行うことによって製造される。
【００６３】
第２の工程は、第１の工程で得られたソフトキャンディ生地に前述の製造方法で得られた生チョコレート様組成物を注入して成型する工程である。注入する方法、装置については特に限定はないが、例えば、先端が２重ノズルになっている押し出し機を利用して、セルをソフトキャンディ生地、センターを生チョコレート様組成物になるように設定して、ロープ状になるように押し出した後、成型し、冷却・固化することで本発明のセンター入りソフトキャンディを得ることができる。
【実施例】
【００６４】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ」（商品名）を用いた。
【００６５】
（ソフトキャンディ生地の調製）
砂糖３０部、水飴４５．２部、植物油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。次いで、ゼラチン２．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン６．７部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。
【００６６】
（チョコレート生地１〜３の作成）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地１〜３を得た。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
（センター例１〜２２の作成）
表２に示す配合に従い水相成分Ａを調製した後、予め４０℃の湯煎で溶かしておいた表２に示す配合の油相成分Ｂと前記水相成分Ａとを表３に示す割合で、４０℃付近で混合乳化し、生チョコレート様組成物を得た。
【００６９】
【表２】
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【００７０】
【表３】
2011250702.tif 000004
【００７１】
前記ソフトキャンディ生地中に生チョコレート様組成物を表４に示す割合で注入し、ロープ状にした後、４ｇの球状にスタンプし、本発明のセンター入りソフトキャンディを得た。生チョコレート様組成物の各成分の含有量、センター入りソフトキャンディの風味と食感に対する評価、及びセンターの水分活性測定値と、センター入りソフトキャンディの保存期間の結果を表５に示した。風味及び食感の評価は、各センター入りソフトキャンディを作製したときの評価であり、保存期間は、該センター入りソフトキャンディを虐待試験（温度３５℃、湿度８５％）に供し、風味及び食感に影響がないと判断した常温、常湿条件下での換算期間を示した。また、換算期間で１年が経過した後でも風味及び食感に影響がなかったものは全て１２ヶ月と記載した。
【００７２】
【表４】
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【００７３】
【表５】
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【００７４】
表５に示す結果より、センター例１〜１４を用いて得られたセンター入りソフトキャンディは、いずれも風味、食感ともに良く、また水分活性も０．６００未満であり、１年経過後でも風味及び食感に何ら影響はなかった。また、センター例１と２を比較するとカラメル化した方が、水分活性はいずれも０．６００未満であるがより低く、センター例２と３を比べると無脂乳固形分を加えた方が、水分活性がより低くなる結果となった。センター例１〜１４を用いて得られたセンター入りソフトキャンディは本発明の実施例である。
一方、センター例１５及び１６のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質の含有量が多い場合、保存性は高いものの風味が悪く、センター例１７〜１９のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質、及び水相成分の固形分含有量が規定範囲より少ないもの、また水分含有量が規定範囲より多いものは水分活性が高く、風味が劣化したり表面にカビが発生したりする等、１年間の保存性は得られなかった。また、センター例２０は水分含有量が低すぎるため、水中油型の乳化ができず評価ができなかった。更に、センター例２１及び２２のように、ハードバターの含有量が規定範囲外のものは生チョコレートの様な食感が得られなかった。センター例１５〜２２を用いて得られたセンター入りソフトキャンディは、本発明の比較例である。
【００７５】
（比較例１）
上記ソフトキャンディ生地９０部に市販されている一般的なチョコレートを１０部挿入し、ロープ状にした後、４ｇの球状にスタンプした。食した際にソフトキャンディとチョコレートが混ざったような食感となり、本発明のセンター入りソフトキャンディのような食感ではなかった。
【００７６】
（比較例２）
上記ソフトキャンディ生地４０部に市販されている一般的なチョコレートを６０部挿入し、ロープ状にした後、４ｇの球状にスタンプした。食した際にソフトキャンディとチョコレートが混ざったような食感となり、本発明のセンター入りソフトキャンディのような食感ではなかった。
【図１】
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