(57)【要約】【課題】殺菌液全卵として、生卵に近い物性を保持し、非常に長期管の保存が可能なものを、効率よく連続的に製造する方法を提供する。【解決手段】卵殻切断手段を備えた割卵機１により、鶏卵を割卵して液卵を取り出す割卵工程Ｐ１と、取り出された液卵を濾過せずに卵黄塊を不均一に潰す液全卵化工程Ｐ２と、卵黄を潰した液全卵をチューブ式熱交換器２Ａによって予熱する予熱工程Ｐ３と、予熱した液全卵をジュール加熱器３Ａ，３Ｂとチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃによって殺菌温度まで段階的に加熱する加熱殺菌工程Ｐ４と、加熱殺菌後の液全卵を冷却する冷却工程Ｐ５と、を順次連続的に経る。予熱工程Ｐ３以降を攪拌機による攪拌なしに行う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻切断手段を備えた割卵機により、鶏卵を割卵して液卵を取り出す割卵工程と、
取り出された液卵を濾過せずに卵黄塊を不均一に潰す液全卵化工程と、
卵黄を潰した液全卵をチューブ式熱交換器によって予熱する予熱工程と、
予熱した液全卵をジュール加熱器とチューブ式熱交換器によって殺菌温度まで段階的に加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌後の液全卵を冷却する冷却工程と、
を順次連続的に経ると共に、前記予熱工程以降を攪拌機による攪拌なしに行うことを特徴とする殺菌液全卵の製造方法。
【請求項２】
前記の液全卵化工程がチューブポンプでの送りに伴って卵黄塊を不均一に潰すものである請求項１に記載の殺菌液全卵の製造方法。
【請求項３】
前記ジュール加熱器は、管状流路が複数回ジグザグ状に曲折したエルボ式ジュール加熱器である請求項１又は２に記載の殺菌液全卵の製造方法。
【請求項４】
前記エルボ式ジュール加熱器は、ジグザグ状の各曲折部に配置したエルボ部材を通電部とするものである請求項３記載の殺菌液全卵の製造方法。
【請求項５】
前記予熱工程及び加熱殺菌工程のチューブ式熱交換器は、液全卵を通過させる直管チューブの外側に加熱媒体を流通させる熱交換ジャケットが設けられた二重管からなる請求項１〜４のいずれかに記載の殺菌液全卵の製造方法。
【請求項６】
前記加熱殺菌工程は、ジュール加熱器による通電加熱を前後二段階で行うと共に、この前後二段階の通電加熱の間にチューブ式熱交換器による加熱を行う請求項１〜５の何れかに記載の殺菌液全卵の製造方法。
【請求項７】
前記予熱工程による液全卵の到達温度を４０〜５５℃、加熱殺菌工程による液全卵の到達温度を５７℃以上で且つ６０．０℃未満に設定する請求項１〜６の何れかに記載の殺菌液全卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生卵に近い物性を保持した状態で長期保存が可能な殺菌全液卵を連続的に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、鶏の生卵から割卵して分離した液全卵を商品化する場合、腐敗を抑えて保存性を高める目的で、温水やスチームを加熱媒体とするプレートヒーターやチューブ式熱交換器、通電による抵抗発熱を利用するジュール式加熱器等を使用した加熱殺菌処理が施される。しかるに、液全卵は、温度に極めて敏感で、加熱によって蛋白質の熱変性を生じ易い上、卵黄成分と卵白成分とで物性が大きく異なるため、濾過や攪拌等で全体を均質化させてしまうと、それを用いた各種の卵加工食品の食感や風味、外観が生卵の使用時と比較して著しく相違することになる。従って、長期保存が可能な殺菌全液卵として、生卵に近い物性を保持するものを製造することは非常に困難であった。
【０００３】
従来、液全卵を均質化させずに加熱殺菌する手段としては、割卵後の液全卵を濾過を経ずにポリ袋に密封包装した上で、該ポリ袋ごと温水浸漬、温水又は蒸気噴霧等で加熱処理する方法が知られている（特許文献１，２）。また、液卵を連続的に加熱殺菌する手段として、送液ポンプにて送出される液卵を、プレートヒーターからなる予熱ユニット、ジュール加熱器による加熱ユニット、加熱後の液卵を殺菌温度で所定時間保持する液卵保持ユニットに順次通過させる方法が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−３０４３５９号公報
【特許文献２】特開２００７−２２２０９９号公報
【特許文献３】特開２００８−１８７９３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記従来の液全卵をポリ袋に密封包装した状態で加熱処理する方法では、ポリ袋内の液全卵に対する伝熱性が悪く、液全卵の収容量が多い場合は全体を均一に加熱できず、中心部での殺菌不良と周辺部での熱変性を生じ易くなることから、少量ずつ密封包装する必要があり、そのために生産効率が悪くなるという問題があった。一方、前記従来の連続的に加熱殺菌する方法では、液全卵を対象とする場合、プレートヒーター内の反復蛇行した狭い流路に通過させる上で、予め液全卵を濾過・攪拌して均質化するのが普通であり、また液卵がプレートヒーター内を通過する際に激しく擾乱して強い剪断作用を受けることが避けられず、もって得られる殺菌液全卵の性状が生卵とは掛け離れてしまうから、これを用いた卵加工食品の食感や風味、外観が生卵使用に比較して劣るという難点があった。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みて、殺菌液全卵として、生卵に近い物性を保持して且つ非常に長期管の保存が可能なものを、効率よく連続的に製造する方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するための手段を図面の参照符号を付して示せば、請求項１の発明に係る殺菌液全卵の製造方法は、卵殻切断手段を備えた割卵機１により、鶏卵を割卵して液卵を取り出す割卵工程Ｐ１と、取り出された液卵を濾過せずに卵黄塊を不均一に潰す液全卵化工程Ｐ２と、卵黄を潰した液全卵をチューブ式熱交換器２Ａによって予熱する予熱工程Ｐ３と、予熱した液全卵をジュール加熱器３Ａ，３Ｂとチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃによって殺菌温度まで段階的に加熱する加熱殺菌工程Ｐ４と、加熱殺菌後の液全卵を冷却する冷却工程Ｐ５と、を順次連続的に経ると共に、予熱工程Ｐ３以降を攪拌機による攪拌なしに行うことを特徴としている。
【０００８】
請求項２の発明は、上記請求項１の殺菌液全卵の製造方法において、液全卵化工程Ｐ２がチューブポンプ４での送りに伴って卵黄塊を不均一に潰すものとしている。
【０００９】
請求項３の発明は、上記請求項１又は２の殺菌液全卵の製造方法において、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂは、管状流路３０が複数回ジグザグ状に曲折したエルボ式ジュール加熱器である構成としている。
【００１０】
請求項４の発明は、上記請求項３の殺菌液全卵の製造方法において、エルボ式ジュール加熱器３Ａ，３Ｂは、ジグザグ状の各曲折部に配置したエルボ部材３２─を通電部とする構成としている。
【００１１】
請求項５の発明は、上記請求項１〜４の何れかの殺菌液全卵の製造方法において、予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４のチューブ式熱交換器２Ａ〜２Ｃは、液全卵を通過させる直管チューブ２０の外側に加熱媒体を流通させる熱交換ジャケット２１が設けられた二重管からなる構成としている。
【００１２】
請求項６の発明は、上記請求項１〜５の何れかの殺菌液全卵の製造方法において、加熱殺菌工程Ｐ４は、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂによる通電加熱を前後二段階で行うと共に、この前後二段階の通電加熱の間にチューブ式熱交換器２Ｂによる加熱を行う構成としている。
【００１３】
請求項７の発明は、上記請求項１〜５の何れかの殺菌液全卵の製造方法において、予熱工程Ｐ３による液全卵の到達温度を４０〜５５℃、加熱殺菌工程Ｐ４による液全卵の到達温度を５７℃以上で且つ６０．０℃未満に設定する構成としている。
菌液全卵の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
次に、本発明の効果を図面の参照符号を付して説明する。請求項１の発明に係る殺菌液全卵の製造方法によれば、最初の割卵工程Ｐ１において、卵殻切断手段を備えた割卵機１によって卵殻を破壊せずに切断除去でき、取り出される液卵に卵殻破片が混じる懸念はないから、該液卵を濾過する必要はない。しかるに、割卵して得られた液卵は卵黄が塊状のまま残ったホール液卵の状態であるから、次の液全卵化工程Ｐ２で卵黄塊を潰して液全卵とするが、その際に不均一に潰すことで液全卵全体の均質化が回避される。また、次の予熱工程Ｐ３以降も、攪拌機による攪拌を行わないので、液全卵全体を卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった状態で維持できる。しかして、予熱工程Ｐ３では、卵黄塊を潰した液全卵をチューブ式熱交換器２Ａによって予熱するから、この予熱過程での液全卵は、プレートヒーター使用時のように激しく擾乱されることがなく、もって強い剪断作用を受けずに濃厚卵白を高比率で含む不均一状態のままで所要温度まで加温される。
【００１５】
次の加熱殺菌工程Ｐ４では、供給される液全卵が前の予熱工程Ｐ３を経て昇温しているため、急激な加熱昇温を行う必要がなく、緩やかに殺菌温度まで昇温させてゆけばよいから、局所的な高温による熱変性を回避して液全卵の全体を均一に昇温できる。しかも、この加熱殺菌工程Ｐ４においては、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂとチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃによって殺菌温度まで段階的に加熱するから、個々の加熱部での昇温を小さい温度範囲で精密に設定できる上、チューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃでは既述のように擾乱による剪断作用が抑えられると共に、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂでは液全卵自体が通電抵抗によって昇温するために温度ムラを生じない。
【００１６】
よって、冷却工程Ｐ５を経て得られる殺菌液全卵は、熱変性及び殺菌不良がなく、非常に長期間の保存が可能であることに加え、生卵から割卵して箸等で軽く解いた場合と同様に、物性の異なる卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった状態であるため、これを用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造方法は連続式であるから、高品位の殺菌液全卵を効率よく量産できる。
【００１７】
請求項２の発明によれば、卵黄潰し工程Ｐ２にチューブポンプ４を用いるため、極めて簡素な装置構成より、割卵後の液全卵における卵黄塊を不均一に潰す操作を、効率よく確実に行えるという利点がある。
【００１８】
請求項３の発明によれば、加熱殺菌工程Ｐ４で用いるジュール加熱器３Ａ，３Ｂがエルボ式ジュール加熱器であるから、その管状流路３０の曲がり部を通過する際の液全卵の流れの変化により、該液全卵の卵黄と濃厚卵白が適度に混合される結果、最終的に得られる殺菌液全卵が生卵から割卵して箸等で軽く解いた場合に最も近い状態になる。
【００１９】
請求項４の発明によれば、上記のエルボ式ジュール加熱器３Ａ，３Ｂは、ジグザグ状の各曲折部に配置したエルボ部材３２─を通電部とするものであるから、隣接するエルボ部材３２，３２間つまり直管部材３１内にある液全卵の全体が同時に均一に通電加熱されることになり、もって温度ムラがより確実に防止される。
【００２０】
請求項５の発明によれば、予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４のチューブ式熱交換器２Ａ〜２Ｃが直管チューブ２０の外側に熱交換ジャケット２１を設けた二重管からなるため、通過する液全卵を擾乱させることなく、高い熱交換効率が得られる。
【００２１】
請求項６の発明によれば、加熱殺菌工程Ｐ４において、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂによる通電加熱を前後二段階で行うと共に、この前後二段階の通電加熱の間にチューブ式熱交換器２Ｂによる加熱を行うことから、個々の加熱部での昇温をより小さい温度範囲でより穏やかに設定できると共に、通電加熱を一段階で行う場合に比べて卵成分の加熱による膨らみを抑えて熱変性をより確実に防止できるという利点がある。
【００２２】
請求項７の発明によれば、予熱工程Ｐ３による液全卵の到達温度を４０〜５５℃、加熱殺菌工程Ｐ４による液全卵の到達温度を５７℃以上で且つ６０．０℃未満に設定することから、殺菌液全卵として特に高品位のものを確実に量産できるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の一実施形態に係る殺菌液全卵の製造方法を概略的に示すフローチャートである。
【図２】同製造方法における液全卵化工程で用いるチューブポンプを示す縦断正面図である。
【図３】同製造方法における加熱殺菌工程で用いるジュール加熱器の要部の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の一実施形態に係る殺菌液全卵の製造方法について、図１のフローチャートを参照して具体的に説明する。図中、Ｐ１は割卵工程、Ｐ２は液全卵化工程、Ｐ３は予熱工程、Ｐ４は加熱殺菌工程、Ｐ５は冷却工程であり、本発明の殺菌液全卵の製造方法はこれら工程Ｐ１〜Ｐ５を順次連続的に経るものである。
【００２５】
まず、割卵工程Ｐ１では、割卵機１に原料となる鶏卵を供給し、該割卵機１が備える卵殻切断手段によって該鶏卵の卵殻を切断して割卵することにより、その卵殻から液卵を取り出す。なお、このような卵殻切断手段を備えた割卵機１としては、全自動方式により、保持した鶏卵の表面に切断刃を当てて卵殻のみを輪切り状に切断し、卵殻を混入させずに液卵を取り出すようにしたものが種々市販されているので、その全自動割卵機の市販品を利用すればよい。
【００２６】
かくして割卵工程Ｐ１より取り出された液卵は、卵殻破片の混入がないので濾過する必要はないが、卵黄が塊状のまま残ったホール液卵の状態であるから、次の液全卵化工程Ｐ２で卵黄塊を潰して液全卵とする。しかして、この液全卵化工程Ｐ２では、液全卵全体の均質化を回避するために卵黄塊を不均一に潰すことになるが、その不均一に潰す手段としてチューブポンプ４を利用している。すなわち、チューブポンプ４は、図２で詳細に示すように、略正三角形の各頂部にローラ４１が枢着されて中央の枢軸４０を中心に回転駆動するローター４０と、両側のクランプ４２，４２によって略Ｕ字状の湾曲状態に保持された合成樹脂からなる軟質チューブ４３とで構成され、該軟質チューブ４３の湾曲した内周部にローター４０の各ローラ４１が押接するように配置している。そして、ローラ４１の一個又は二個の押接位置で軟質チューブ４３が押し潰され、その位置での内側流路が閉塞又は狭窄されるようになっており、ローター４０の回転に伴って軟質チューブ４３の押し潰された位置が移動することにより、内部の流体がローター４０の回転方向に沿って送られる。
【００２７】
しかして、この液全卵化工程Ｐ２におけるチューブポンプ４では、そのポンプ作用により、割卵工程Ｐ１より取り出された液卵が軟質チューブ４３に流入するが、管路を流れる液卵中の卵黄塊同士の間隔が一定しないことと、該軟質チューブ４３の押し潰しがローラ４１によって断続的になされることとが相俟って、卵黄塊が不規則に潰される形になる。従って、送出される液全卵は、卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった状態となって、貯留タンクＴへ送られる。なお、貯留タンクＴでは、液全卵の卵黄成分と濃厚卵白成分の偏りを避けるために、両成分の不均一に混ざった状態が維持される範囲で、攪拌機によって緩やかに攪拌を加えてもよい。
【００２８】
貯留タンクＴに収容された液全卵Ｅは、定量ポンプＰを介して予熱工程Ｐ３以降の各工程へ連続的に送り込まれる。なお、予熱工程Ｐ３以降では、最終的に得られる殺菌液全卵をポリ袋や容器に充填して製品化するまで、攪拌機による攪拌を行わない構成になっている。
【００２９】
予熱工程Ｐ３では、多数本（一般に５本〜１０数本程度）のチューブ式熱交換器２Ａ─が直列に接続されており、貯留タンクＴから供給される常温の液全卵Ｅを各チューブ式熱交換器２Ａごとに数℃ずつ昇温させて、好適には到達温度４０〜５５℃程度まで加温するようになっている。その各チューブ式熱交換器２Ａは、液全卵Ｅを通過させる直管チューブ２０の外側に、温水器５Ａから送られて来る温水を循環流通させる熱交換ジャット２１が設けられた二重管構造になっている。従って、この予熱過程での液全卵Ｅは、プレートヒーター使用時のように激しく擾乱されることがなく、もって強い剪断作用を受けずに濃厚卵白を高比率で含む不均一状態のままで、温水と熱交換して上記温度まで加温されて次の加熱殺菌工程Ｐ４へ送られる。
【００３０】
加熱殺菌工程Ｐ４は、上流側から順次、ジュール加熱器３Ａによる第一加熱ションＨ１、直列に接続した複数本（図では４本）のチューブ式熱交換器２Ｂによる第二加熱ションＨ２、ジュール加熱器３Ｂによる第三加熱ションＨ３、１本のチューブ式熱交換器２Ｃによる第四加熱ションＨ４より構成されており、予熱工程Ｐ３を経て昇温している液全卵Ｅが、これら四つの加熱セクションＨ１〜Ｈ４に通過することにより、更に段階的に昇温して最終的に殺菌温度まで、好適には５７℃以上で且つ６０．０℃未満に到達するように設定される。
【００３１】
第一及び第三加熱ションＨ１，Ｈ３のジュール加熱器３Ａ，３Ｂには、管状流路３０が複数回（図では三回）ジグザグ状に曲折した同じエルボ式ジュール加熱器を用いている。このエルボ式ジュール加熱器は、図３に示すように、非導電性の直管部材３１と導電性のエルボ部材３１とを交互に配置し、両部材３１，３２の突き合わせた端部フランジ３１ａ，３２ａ同士を緊締バンド３３で固定することにより、ジグザグ状の管状流路３０を形成すると共に、その隣接する導電性のエルボ部材３１，３１間に交流電源Ｓから交流電界を印加するように構成されている。従って、このエルボ式ジュール加熱器の管状流路３０に液全卵が供給されると、エルボ部材３１，３１間において図３で梨地状に示すように該液全卵を通して電流が流れ、その通電抵抗によって液全卵自体が発熱して昇温する。
【００３２】
また、第二及び第四加熱ションＨ２，Ｈ４のチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃは、既述の予熱工程Ｐ３におけるチューブ式熱交換器２Ａと同様に、液全卵Ｅを通過させる直管チューブ２０の外側に、温水器５Ｂ，５Ｃから送られて来る温水を循環流通させる熱交換ジャット２１が設けた二重管構造になっている。なお、予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４における各加熱部での昇温度合は、図示省略した制御装置を介して厳密に調整される。
【００３３】
この加熱殺菌工程Ｐ４では、供給される液全卵が前の予熱工程Ｐ３を経て昇温しているため、急激な加熱昇温を行う必要がなく、緩やかに殺菌温度まで昇温させてゆけばよいから、局所的な高温による熱変性を回避して液全卵の全体を均一に昇温できる。しかも、第一及び第三加熱セクションのジュール加熱器３Ａ，３Ｂと、第二及び第四加熱ションＨ２，Ｈ４のチューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃとにより、殺菌温度まで段階的に加熱するから、加熱セクションＨ１〜Ｈ４の各々における昇温を小さい温度範囲で精密に設定できる上、チューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃでは既述のように擾乱による剪断作用が抑えられると共に、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂでは液全卵自体が通電抵抗によって昇温するために温度ムラを生じない。
【００３４】
更に、液卵のジュール加熱では内部発熱に伴って卵成分の膨らみを生じ易いが、本実施形態ではジュール加熱器３Ａ，３Ｂによる通電加熱を前後二段階で行うと共に、この前後二段階の通電加熱の間にチューブ式熱交換器２Ｂによる加熱を行うことにより、卵成分の膨らみを抑制している。すなわち、前後二段階の通電加熱と、その間の熱交換による加熱により、個々の加熱部での昇温をより小さい温度範囲でより穏やかに設定できるから、通電加熱を一段階で行う場合に比べ、卵成分の加熱による膨らみを抑えて熱変性をより確実に防止できるようにしている。また、ジュール加熱器３Ａ，３Ｂにおいては、その管状流路３０の曲がり部を通過する際の液全卵の流れの変化により、該液全卵の卵黄と濃厚卵白が適度に混合される結果、最終的に得られる殺菌液全卵が生卵から割卵して箸等で軽く解いた場合に最も近い状態になる。
【００３５】
上記の加熱殺菌工程Ｐ４を経て殺菌温度まで昇温した液全卵は、冷却工程Ｐ５へ送られて冷水との熱交換によって１０℃以下の冷蔵温度まで冷却された上で、殺菌液全卵としてポリ袋や種々の容器に充填されて冷蔵保管される。なお、図１では冷却工程Ｐ５の熱交換器を簡略化して一体的に図示しているが、一般的には予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４で用いたものと同様のチューブ式熱交換器の多数本を直列に接続した構成とし、各チューブ式熱交換器ごとに数℃ずつ降温させてゆく方式が採用される。
【００３６】
かくして製造された殺菌液全卵は、熱変性及び殺菌不良がなく、Ｄ（生産日）＋１４日もの日持ちが可能であり、しかも物性の異なる卵黄と濃厚卵白が不均一に混ざった生卵に非常に近い状態を維持するから、これを用いた各種の卵加工品の食感及び風味、外観が生卵使用時と同様に良好となる。また、この製造方法は連続式であるから、高品位の殺菌液全卵を効率よく量産できる。
【００３７】
なお、液全卵化工程Ｐ２で用いるチューブポンプとしては、例えばローターが径方向両側に配置する２個のローラを備え、軟質チューブの外周に当接するガイド枠を有する最も一般的な構造を含めて、種々の構造のものを使用できるが、液卵中の卵黄塊を潰し残しなく且つ不均一に潰す上で、実施形態のようにローターの周に等配した３個のローラーを有する構造が推奨される。また、卵黄塊を潰した液全卵を予熱工程Ｐ３以降の工程へ送り込む定量ポンプＰの形式としては、特に制約はないが、剪断作用及び脈動を抑えて液全卵の均質化を回避すると共に泡立ちを防止する上で、サインポンプ形式が推奨される。更に、加熱殺菌工程Ｐ４で用いるジュール加熱器としては、通電部の位置及び間隔と環状通路の形態が種々異なるものを使用できるが、実施形態のようにジグザグ状の各曲折部に配置したエルボ部材３２─を通電部とする構成では、隣接するエルボ部材３２，３２間つまり直管部材３１内にある液全卵の全体が同時に均一に通電加熱されるから、温度ムラがより確実に防止されるという利点がある。
【実施例】
【００３８】
製造例１〜６
図１のフローチャートで示す製造工程において、各部の構成及び処理条件を次のように設定すると共に、加熱殺菌の到達温度を後記表１に記載の各温度に設定して、殺菌液全卵を連続的に製造した。
【００３９】
〔割卵工程Ｐ１〕
割卵機１・・・ミタカ電機社製の商品名：割蔵ＥＧ−６０Ｓ
処理速度・・・鶏卵１８０個／分
〔液全卵化工程Ｐ２〕
チューブポンプ４の軟質チューブ４３
・・・ポリアミド製、内径４８ｍｍ、肉厚１９ｍｍ、長さ０．５ｍ
処理速度・・・５００Ｌ／時
〔定量ポンプＰ〕
使用ポンプ・・・プライミクス社製のサインポンプＭＲ−１２０
送液速度  ・・・５００Ｌ／時
〔予熱工程Ｐ３〕
チューブ式熱交換器２Ａ  ・・・直管チューブ２０の内径３５．７ｍｍ、長さ４ｍ
同熱交換器２Ａの接続本数・・・９本
液全卵の温度・・・入口温度１５℃、出口温度５３℃
工程通過時間・・・２７０秒
〔加熱殺菌工程Ｐ４〕
エルボ式ジュール加熱器３Ａ，３Ｂ・・・イズミフードマシナリ社製
環状通路３０：長さ１５０ｍｍの５本の直管部材３１と長さ２５０ｍｍの５本の              エルボ部材３２とを交互に接続してジグザグ状に構成、内径３８ｍｍ
交流電圧：３２０Ｖ
チューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃ・・・予熱工程Ｐ３のチューブ式熱交換器と同じ
液全卵の温度・・・入口温度５３℃、出口温度（到達温度）：後記表１記載
工程通過時間・・・工程全体１１５秒
第一加熱セクションＨ１：２６秒、第二加熱セクションＨ２：１２０秒、              第三加熱セクションＨ３：４２秒、第四加熱セクションＨ４：３０秒
〔冷却工程〕
熱交換器・・・予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４のチューブ式熱交換器と同様構造              の複数本を直列に接続
最終冷却温度・・・８℃
工程通過時間・・・１０４秒
【００４０】
上記の製造方法にて得られた殺菌液全卵と参考例としての生卵について、濃厚卵白の状態を調べると共に、生産日から所定日数経過毎に一般生菌数をパールコア寒天培地（栄研社製）を用いて測定した。その結果を表１に記載する。
【００４１】
【表１】
2011125225.tif 000003
【００４２】
表１で示すように、本発明の製造方法によれば、加熱殺菌の到達温度を５７℃以上で且つ６０℃未満に設定することにより、生卵と同様に良好な状態の濃厚卵白を含み、しかも生産日から１２日間以上、最長１４日以上（製造例３：加熱殺菌の到達温度６０℃）もの長期保存が可能な殺菌液全卵が得られることが判る。
【００４３】
次に、前記製造例３で得られた殺菌液全卵と、割卵後の液卵を濾過した上で従来のプレートヒーター式殺菌機にて６０℃で３．５分間の加熱処理を行って得られた比較例１の殺菌液全卵と、同じく割卵後の液卵を濾過した上で従来のバッジ式加熱方式にて５８℃で１０分間の加熱処理を行って得られた比較例２の殺菌液全卵とについて、それぞれ粘度及び濃厚卵白残量を測定したところ、次の表２で示す結果が得られた。なお、粘度の測定にはトキメック社製のＢ型粘度計を用いた。また、濃厚卵白残量は、殺菌液全卵１ｋｇを２０メッシュのザルに流し入れた時のザルに残った卵白量から算出した。
【００４４】
【表２】
2011125225.tif 000004
【００４５】
表２から明らかなように、本発明の製造方法によって得られる殺菌液全卵は、従来の一般的な加熱殺菌方式にて得られる殺菌液全卵に比較して、高粘度で且つ濃厚卵白の含有比率が高く、生卵に近い物性を備えていることが判る。
【符号の説明】
【００４６】
１          割卵機
２Ａ〜２Ｃ  チューブ式熱交換器
２０        直管チューブ
２１        熱交換ジャケット
３Ａ，３Ｂ  エルボ式ジュール加熱器
３０        環状流路
３１        直管部材
３２        エルボ部材
４          チューブポンプ
Ｅ          液全卵
Ｐ１        割卵工程
Ｐ２        液全卵化工程
Ｐ３        予熱工程
Ｐ４        加熱殺菌工程
Ｐ５        冷却工程
【図１】
2011125225.tif 000005
【図２】
2011125225.tif 000006
【図３】
2011125225.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成22年2月1日(2010.2.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３９】
〔割卵工程Ｐ１〕
割卵機１・・・ミタカ電機社製の商品名：割蔵ＥＧ−６０Ｓ
処理速度・・・鶏卵１８０個／分
〔液全卵化工程Ｐ２〕
チューブポンプ４の軟質チューブ４３
・・・ポリアミド製、内径１９ｍｍ、肉厚４．８ｍｍ、長さ０．５ｍ
処理速度・・・５００Ｌ／時
〔定量ポンプＰ〕
使用ポンプ・・・プライミクス社製のサインポンプＭＲ−１２０
送液速度  ・・・５００Ｌ／時
〔予熱工程Ｐ３〕
チューブ式熱交換器２Ａ  ・・・直管チューブ２０の内径３５．７ｍｍ、長さ４ｍ
同熱交換器２Ａの接続本数・・・９本
液全卵の温度・・・入口温度１５℃、出口温度５３℃
工程通過時間・・・２７０秒
〔加熱殺菌工程Ｐ４〕
エルボ式ジュール加熱器３Ａ，３Ｂ・・・イズミフードマシナリ社製
環状通路３０：長さ１５０ｍｍの５本の直管部材３１と長さ２５０ｍｍの５本の              エルボ部材３２とを交互に接続してジグザグ状に構成、内径３８ｍｍ
交流電圧：３２０Ｖ
チューブ式熱交換器２Ｂ，２Ｃ・・・予熱工程Ｐ３のチューブ式熱交換器と同じ
液全卵の温度・・・入口温度５３℃、出口温度（到達温度）：後記表１記載
工程通過時間・・・工程全体１１５秒
第一加熱セクションＨ１：２６秒、第二加熱セクションＨ２：１２０秒、              第三加熱セクションＨ３：４２秒、第四加熱セクションＨ４：３０秒
〔冷却工程〕
熱交換器・・・予熱工程Ｐ３及び加熱殺菌工程Ｐ４のチューブ式熱交換器と同様構造              の複数本を直列に接続
最終冷却温度・・・８℃
工程通過時間・・・１０４秒