(57)【要約】【課題】ビスケットなどに代表される焼き菓子の口どけ性やサクサク感を向上することができ、また、小麦粉などの粉原料と粉体混合することができる焼き菓子用食感改質剤を提供する。【解決手段】HLBが例えば15〜16である高HLBのショ糖脂肪酸エステルと、デキストリンまたは砂糖といった水溶性の糖類化合物とを、重量比15/85〜40/60で水に溶解する。そして、この水溶液から、噴霧乾燥などにより、乾燥及び造粒を行うことで、焼き菓子用食感改質剤の粉末を得る。小麦粉などと混合してプレミックス粉としておくことができ、この際、焼き菓子用食感改質剤中の上記ショ糖脂肪酸エステルが、粉原料（穀粉及び澱粉の総和）の粉末100重量部に対して、0.2〜3重量部含まれるようにする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
HLBが15〜19であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比15/85〜40/60で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤。
【請求項２】
小麦粉を含む粉原料と、請求項１に記載の焼き菓子用食感改質剤の粉末とを含む混合粉末であり、焼き菓子用食感改質剤中の前記ショ糖脂肪酸エステルが、粉原料（穀粉及び澱粉の総和）100重量部に対して、0.2〜3重量部含まれることを特徴とする焼き菓子用プレミックス粉。
【請求項３】
請求項１に記載の焼き菓子用食感改質剤の粉末を、粉原料（穀粉及び澱粉の総和）100重量部に対して、0.2〜3重量部含む生地（ドウ）を焼成して得られる焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビスケット、クッキー、プレッツェル、乾パン、クラッカー等の焼き菓子に添加されて口どけ（溶け）性やサクサク感といった食感を改善するための食感改質剤に関する。また、このような食感改質剤を用いて得られた焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット、クッキー、プレッツェル、乾パン、クラッカー等の焼き菓子は、小麦粉、大豆粉、米粉等の穀粉、または、コーンスターチや馬鈴薯デンプン等の澱粉質、ショートニングやマーガリン、バターなどの油脂、水、及び、砂糖、果糖などの甘味料を原料とし、鶏卵または練乳などを適宜加えてペースト状のドウ（dough）とした後、型抜きし、焼成することで得られる。代表的な焼き菓子であるビスケットは、ハードビスケットと、ソフトビスケットとに大別される。ハードビスケットは、ガス抜き用の針穴を有することを特徴とし、焼成後の組織が均一かつ緻密で、しっかりした歯ごたえがある。ハードビスケットを得るには、。砂糖や油脂を少なくし、水分を多めに配合し、時間をかけて練ることでグルテンが多く形成された腰の強い生地（ドウ）を得た後、針穴を開けて薄く焼く。一方、ソフトビスケットは、砂糖や脂肪を多くし、水分を少なめに配合して、短時間で練って得られるグルテンの少ない生地を焼き上げたものであり、ハードビスケットに比べて、柔らかくサクサクとした食感を有する。一般に脂肪分及び糖分の合計含量が40重量%以上であり、手作り風の外観を有するものを「クッキー」としている。
【０００３】
クッキーやビスケットなどの焼き菓子には、食感が軽く、口どけ性やサクサク感が強いものが望まれている。口どけ性やサクサク感を改善する簡単な方法として、油脂の配合量を高める方法がある。しかし、製造面では、生地の型抜きが悪いとか油が滲み出すなどの問題があり、食感面では、油っぽさが強くなるといった問題がある。そこで、油脂の配合量を高めることなく食感を改善する方法が種々提案されているが、満足な食感を得るに至っていない。一方、製造時の作業性の点からは、粉末状の改質剤とすることが望まれている。小麦などの粉原料と、粉末の状態で容易に均一に混合することができ、混合粉末として保存しておくこともできるからである。ところが、油脂原料を主体とする改質剤では、このような粉末状とするのが困難であった。これらの問題を解決するための方法として、いくつか先行技術があるが、性能面及び作業面で充分に満足できる改質剤は得られていない。
【０００４】
特許文献１には、卵白加水分解物やペクチンなどを微粉砕して平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得た後、この微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末の表面に付着させたものを、品質改良剤として用いることが提案されている。焼き菓子のサクサク感や口どけ性を改良できるとしているが、このような微粉末を得る作業は煩雑であり、また、得られる焼き菓子の食感は、未だ満足いくものでない。
【０００５】
特許文献２には、食用油脂、糖質、水分、乳化剤を水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質剤を小麦粉１００重量部に対して２〜３０重量部添加することが提案されており、口どけ性が良好でライト感に優れた焼き菓子を提供できるとしている。しかし、サクサク感において必ずしも満足できるものでなく、また、小麦粉などの粉原料と容易に混合できる粉末状のものでもない。一方、特許文献３には、特定のトリアシルグリセリンを一定量含有する油脂組成物を、焼き菓子の生地に練り込むショートニングとして用いることが提案されている。このような油脂を用いることで、口どけ性やサクサク感は向上するものの、油っぽさが残らないようにする点で、必ずしも十分に満足できていない。他方、特許文献４には、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル等、及び糖類化合物を含有する水溶液等を噴霧乾燥して得られる小麦粉系菓子類用乳化剤製剤が提案されているが、焼き菓子については具体的に開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２３９５３号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７７３８号公報
【特許文献３】特開２００１−２９２６９８号公報
【特許文献４】特開平８−２０５７５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ビスケットなどに代表される焼き菓子の口どけ性やサクサク感を向上することができ、また、小麦粉などの粉原料と粉体混合することができる焼き菓子用食感改質剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の焼き菓子用食感改質剤は、HLBが15〜19であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比15/85〜40/60で水に溶解または分散させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼き菓子用食感改質剤であると、サクサク感に優れ、口どけ性やショートネスに富み、粉っぽさや油っぽさがない食感の焼き菓子を提供することができる。また、小麦粉などの粉原料と、粉の状態で混合することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の焼き菓子用食感改質剤に配合するショ糖脂肪酸エステルは、HLBが、15〜19であり、好ましくは15〜16である。HLBがこれよりも低いと、十分なサクサク感や口どけ性などの食感改良効果を発揮しない。このような高HLBのショ糖脂肪酸エステルが、水溶性の糖類化合物との合計重量中に占める割合は、15〜40重量％（重量比15/85〜40/60）であり、好ましくは15〜35重量％（重量比15/85〜35/65）である。15重量%未満であると、食感改良効果を発揮するために焼き菓子（の生地（ドウ））に大量に配合しなければならないし、40重量％を越えると十分な効果を発揮しない。また、使用するショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は特に制限を設けないが、炭素数14〜22の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸、あるいはそれらの混合であることが望ましい。
【００１１】
糖類化合物としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、ラクト−ス、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、イヌリン、ラバン、乳糖、ソルビトール、マルチトールなどが使用でき、これらのうち1種または2種以上の併用であっても構わない。
【００１２】
本発明で用いる糖類化合物としては、デンプン（澱粉）を加水分解して得られるデキストリン、シクロデキストリン、分岐シクロデキストリンが好ましく、特にDE値（デキストロース当量値）が20〜30%のデキストリンが好ましい。ここで、DE（Dextrose Equivalent）値とは、加水分解生成物について還元糖（還元末端）の定量を行った上で、還元糖を全てブドウ糖（グルコース）と仮定した場合の、加水分解生成物の乾燥重量あたりの還元糖の含量を、百分率で示したものである。すなわち、DE値は、加水分解の程度を表す指標であり、100／DEが、加水分解生成物の数平均重合度である。したがって、DE値が20〜30%のデキストリンは、数平均重合度が3.3〜5.0（数平均分子量550〜850）のデキストリンである。
【００１３】
本発明の食感改質剤は、上記のショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを水に完全に溶解し、得られた水溶液を乾燥させて製造される粉末である。完全に水に溶解した後で乾燥させなければ、焼き菓子の食感改質効果が不十分なものとなり、本発明の効果は発揮されない。乾燥して粉末を得る方法には、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、及び、煮詰めて適宜攪拌しつつ結晶化させて乾燥する方法などが挙げられる。
【００１４】
本発明の食感改質剤には、食感改質効果が失われない範囲で、上記ショ糖脂肪酸エステルとは異なる乳化剤を併用しても良い。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを、ショ糖脂肪酸エステルに対して1〜50重量%併用することができる。
【００１５】
本発明の食感改質剤は、焼き菓子用生地（ドウ）に用いる粉原料100重量部に対して、上記ショ糖脂肪酸エステルが0.2〜3重量部になるように添加するのが好ましい。0.2重量部未満では食感改良効果が不十分であり、3重量部を超えると風味を低下させる恐れがある。ここで粉原料とは、小麦粉その他の穀粉の他、各種の澱粉製品を含む澱粉質系主原料を言うこととする。すなわち、粉原料の量は、穀粉及び澱粉の総計量であり、澱粉を用いない場合には穀粉の量そのものである。本発明の食感改質剤は、粉原料に、粉末の状態で添加して均一に混合し、ホッパーや容器、包装袋中などに保存しておくことができる。特には、砂糖やベーキングパウダーなどの粉末をも含む、プレミックス粉としておき、焼き菓子用生地（ドウ）の製造時に、他の非粉体原料と混合することができる。
【００１６】
本発明の焼き菓子を焼成するための生地（ドウ）またはプレミックス粉には、一般に、小麦粉、糖類、油脂、食塩、及び水が基本の材料として含まれるが、他に、各種澱粉、加工澱粉、大豆粉、増粘安定剤、食物繊維を適宜配合することができ、また、活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテニン等の小麦由来蛋白質や、卵白、カゼインや乳清蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質を配合することができる。また、大豆蛋白、ココアパウダー他の各種粉末食品を配合することができる。ここに挙げた各種配合剤は、単独でもしくは２種以上を併用して使用することができる。焼き菓子用の生地（ドウ）またはプレミックス粉に配合する粉末食品としては、例えばココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。
【実施例】
【００１７】
以下に、本発明の実施例及び比較例について説明する。下記に説明する実施例及び比較例の食品改質剤を使用して、実施例及び比較例の食感改質剤を使用して、下記表１の処方のもと、ハードビスケットまたはソフトビスケットを調製した。そして、官能評価により食感を評価した。
【００１８】
下記表１の処方において、小麦粉には薄力粉（日清製粉の「バイオレット」）を、コーンスターチとしては三和澱粉工業（株）の「コーンスターチ」を、ショートニングには、花王「ニューエコナVE」を、加糖練乳には、雪印乳業の「北海道 コンデンスミルク(加糖練乳)」を用いた。なお、ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム（重曹）からなる一般市販品である。また、下記実施例及び比較例において、デキストリンには三和澱粉工業の「サンデック」#250（DE値22〜26）を用い、「ショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)」及び「ショ糖脂肪酸エステル(HLB=6)」には、それぞれ第一工業製薬(株)のDKエステルF-160及びDKエステルF50を、「ショ糖脂肪酸エステル(HLB=16)」及び「ショ糖脂肪酸エステル(HLB=9)」には、第一工業製薬(株)のDKエステルP-160及びF90をそれぞれ用い、レシチンには、大豆レシチン（ツルーレシチン工業のSLP-ペースト）を用いた。下記において、配合（g）は、全て、乾燥重量（絶乾重量）にて示した。
【表１】
2011125310.tif 000002
【００１９】
＜実施例1＞
ショ糖脂肪酸エステル(HLB=16)400g、デキストリン600gを水4000gに分散させ、70℃まで加熱して完全溶解させた後、噴霧乾燥（アトマイザー回転数15000rpm、送風温度170℃、排風温度93℃）することによって、食感改質剤を得た。小麦粉、コーンスターチ、砂糖、ベーキングパウダー、及び、上記食感改質剤1gでプレミックス粉を作製しておき、このプレミックス粉と、ショートニング、加糖練乳、食塩水を卓上縦型ミキサー中にて30分間低速混合してハードビスケット・ドウを調製した。これを2mmの厚さにまで圧延し直径4cmの丸型に型抜きしてから、190℃で15分間焼成することによってハードビスケットを調製した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性やサクサク感が良好であり粉っぽさはなかった。
【００２０】
＜実施例2＞
ショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)180g、グリセリンステアリン酸エステル50g、デキストリン770gを水1800gに溶解し、噴霧乾燥（アトマイザー回転数15000rpm、送風温度110℃、排風温度70℃）することによって、食感改質剤を得た。この食感改質剤2gを用いて、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性やサクサク感が良好であり、粉っぽさはなかった。
【００２１】
＜実施例3＞
ショ糖脂肪酸エステル(HLB=16)250g、レシチン50g、ショ糖700gに水500gを加えて固体分濃度が85％になるまで煮詰めた。これを低速攪拌することによって、食感改質剤を得た。この食感改質剤1gを用いて、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけやサクサク感が良好であり、粉っぽさがなかった。
【００２２】
＜実施例4＞
ショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)150g、ショ糖850gを水1000gに溶解し、凍結乾燥することによって、食感改質剤を得た。この食感改質剤2gを用いて実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性やサクサク感が良好であり粉っぽさがなかった。
【００２３】
＜実施例5＞
ボウルにショートニング、卵を入れクリームを作り、これに砂糖、ベーキングパウダー、食塩、小麦粉、実施例１で使用した食感改質剤0.5gのプレミックスを加えて5分間低速混合し、ソフトビスケットドウを調製した。これを2mmの厚さで圧延し直径4cmの丸型に型抜きして190℃で15分間焼成することによってソフトビスケットを調製した。このソフトビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性やサクサク感が良好であった。
【００２４】
＜比較例1＞
本発明の食感改質剤の代わりにショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)1gを、小麦粉、コーンスターチ、砂糖、ベーキングパウダーと混合してプレミックス粉を作製し、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性やサクサク感が満足いくものでなく、また粉っぽさがあった。
【００２５】
＜比較例2＞
本発明の食感改質剤の代わりに、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=11)400g及びデキストリン600gを水3000gに溶解し、噴霧乾燥（アトマイザー回転数15000rpm、送風温度170℃、排風温度90℃）して得たもの1gを用いて実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性が満足いくものではなく、サクサク感がなかった。また、少し粉っぽさもあった。
【００２６】
＜比較例3＞
本発明の食感改質剤の代わりにデキストリン2gを配合して実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性が悪くてサクサク感がなく、粉っぽさがあった。
【００２７】
＜比較例4＞
本発明の食感改質剤の代わりにグリセリンステアリン酸エステル（理研ビタミン(株)のエマルジーMS）0.5gをショートニングに溶かし、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性が悪くサクサク感は満足いくものではなかった。また、粉っぽさがあった。
【００２８】
＜比較例5＞
本発明の食感改質剤の代わりにショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)1gを配合して実施例5と同様にソフトビスケットを焼成した。このソフトビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性、サクサク感ともに満足いくものではなかった。
【００２９】
＜比較例6＞
食感改質剤を配合せずに実施例5と同様にソフトビスケットを焼成した。このソフトビスケットをパネラー5名が試食評価したところ、口どけ性が悪くサクサク感は満足いくものではなかった。
【００３０】
＜比較例７＞
本発明の食感改質剤の代わりにショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)100g、グリセリンステアリン酸エステル100g、デキストリン800gを水1800gに溶解し、噴霧乾燥（アトマイザー回転数15000rpm、送風温度110℃、排風温度70℃）することによって、食感改質剤を得た。この食感改質剤2gを用いて、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー５名が試食評価したところ、口どけ感が満足いくものではなく、サクサク感が無かった。また、少し粉っぽさもあった。
【００３１】
＜比較例８＞
本発明の食感改質剤の代わりにショ糖脂肪酸エステル(HLB=15)450ｇ、デキストリン550gを水4000gに溶解し、噴霧乾燥（アトマイザー回転数15000rpm、送風温度110℃、排風温度70℃）することによって、食感改質剤を得た。この食感改質剤2gを用いて、実施例1と同様にハードビスケットを焼成した。このハードビスケットをパネラー５名が試食評価したところ、口どけ感が満足いくものではなく、サクサク感が無かった。また、少し粉っぽさもあった。
【００３２】
実施例1〜5の結果から知られるように、本発明の食感改質剤を適量添加することにより、所望の食感改質効果が得られた。これに対し、ショ糖脂肪酸エステルの粉末を粉体原料にそのまま混合した場合（比較例1及び5）、高HLBショ糖脂肪酸エステルに代えて比較的低いHLBのショ糖脂肪酸エステルを用いた場合（比較例2）、デキストリンのみの粉末を添加した場合（比較例3）、高HLBショ糖脂肪酸エステルの配合量が所定の範囲を外れる場合（比較例7,8）など、いずれも、所望の食感改質効果が得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の食感改質剤を配合することで、サクサク感、口どけ性に優れ、粉っぽさのないビスケットを調製することができる。