(57)【要約】【課題】  揚げカスの落下中に何らかの衝撃を与えるという新しい着想から、沈殿する揚げカスに付着した油分を簡易かつ効果的に分離する油分分離装置の提供を課題とする。【解決手段】  油層と水層を構成する容体の下部形状が漏斗状に形成されている貯槽容体を用いたフライヤーに使用可能な揚げカスから油分を分離する油分分離装置であって、衝撃部と装着部から成り、前記衝撃部は前記油分分離装置の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板から構成され、前記装着部は前記衝撃部の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材から構成され、該装着部材には前記衝撃部を所定高さに配置させるための位置決め機構を備え、該位置決め機構により前記油分分離装置が前記貯槽容体底部所定位置に配設する構成の揚げカスから油分を分離する油分分離装置又はこれを用いた水循環式フライヤーとした。【選択図】図４
2011104306.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と油の比重差により上部油層と下部水層を構成し、これを貯槽する容体の下部形状が漏斗状に形成されている貯槽容体を用いたフライヤーに使用可能な油分分離装置であって、
該油分分離装置は、衝撃部と装着部から成り、
前記衝撃部は、前記油分分離装置の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板から構成され、
前記装着部は、前記衝撃部の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材から構成され、該装着部材には前記衝撃部を所定高さに配置させるための位置決め機構を備え、
該位置決め機構により前記油分分離装置が前記貯槽容体底部所定位置に配設することを特徴とする油分分離装置。
【請求項２】
前記衝撃部の天板直径が５ｍｍから１０ｍｍの範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の油分分離装置。
【請求項３】
前記衝撃部の天板厚さが２ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の油分分離装置。
【請求項４】
前記衝撃部の天板上面高さが、前記貯槽容体底部に形成された漏斗状最小端部の排出口から上方に２０ｍｍから２５ｍｍの範囲内に位置することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の油分分離装置。
【請求項５】
前記請求項１又から請求項４のいずれかに記載の油分分離装置を備えたことを特徴とする水循環式フライヤー。
【請求項６】
前記請求項１又から請求項４のいずれかに記載の油分分離装置を備え、且つ、給水管を、貯槽容体の中心から偏心した位置に配置したことを特徴とする水循環式フライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天麩羅や唐揚げ等の調理に使用される業務用フライヤーにおいて、沈殿する揚げカスに付着した油分を効果的に分離する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在使用されている天麩羅や唐揚げなどの業務用調理機の多くは、一つの貯槽容体において、水と油の比重差により上部油層と下部水層を形成し、電気ヒーター等の加熱器を用いて油層温度を調整するものである。係る構成とするのは、全体における油分の使用量を減らしてコスト削減を可能にするとともに、油の寿命を大幅に伸ばすこと、及び、揚げカスが油の中に溜まってしまうと、油を汚すだけでなく、揚物に付着して、色や味、香りを悪くしてしまうなどの理由からである。また、上下に温度差をつけることで、微細な炭化物は水に沈ませ、煙の発生を少なくさせて、調理場の空調環境を向上させる目的などの理由もある。係る構成を採用することにより、現在の業務用フライヤーにおいては、油層の大掛かりな循環装置や濾過装置が不要又は簡素化が可能となっている。
【０００３】
ここで、揚げカスは油層から落下し、水層の底に溜まることになるが、沈殿物の除去、及び水層の冷却や循環のために排水する際は、できるだけ油分を含んでいないことが望ましい。しかし、沈殿する揚げカスは、油分が表面に油膜状に付着しているため、油分分離機を用いるなどして油分を分離しなければならないという排水処理上の問題がある。また、油が消耗するため不経済であるという問題もある。
【０００４】
このような問題点に鑑み、近年においては種々の技術が提案されている。例えば、油水境界部に薄板材を介装することにより油水混合を防止できるようにした油水混合防止用フロート板を備えたフライヤーおよびフライヤーへの調理油の投入方法がある（特許文献１参照）。しかし、係る技術は、水及び調理油投入時の混合を防止するものであり、揚げカス沈殿物に付着した油分を分離して水層部の油分混入を防ぐものではない。
【０００５】
また、水に含まれる異物をフィルターにより濾過する濾過水槽と、濾過水路及び水循環装置とを有しる構成のフライヤーもある（特許文献２参照）。しかし、係る技術は、調理油から水に分離した揚げカス等の異物を除去するとともに濾過水槽の洗浄ができるフライヤーの異物除去装置およびその異物除去方法を提供することにあり、揚げカス沈殿物に付着した油分を分離して水層部の油分混入を防ぐものではない。
【０００６】
さらに、厨房内の洗浄槽（シンク）とグリーストラッフ（祖集器）間に、少なくとも油脂専用の洗浄槽と、温度管理された油脂分離槽と、その油脂分離槽内上方に溜まる油脂分をオイルスキマーを利用して汲み揚げ、これを剥離板をもってオイルスキマーより油脂分を剥離させるようにした油脂分離装置を介在させるようにしたものや（特許文献３参照）、流し台に廃棄される食物残滓から固形食物残滓および油脂を分離回収する油水分離油脂回収装置と、該油水分離油脂回収装置と配管により接続される含油廃水受入れ皿と、を含み、該含油廃水受入れ皿に投入された含油廃水中の油脂が該油水分離油脂回収装置によって分離回収される油水分離油脂回収システムなどがある（特許文献４参照）。しかし、係る技術は、いずれもフライヤーと別個に大掛かりな装置の設置を必要とするため設備費用が大きくなってしまうという問題点がある。
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−１２５６１８号公報
【特許文献２】特開２００８−５４９５４号公報
【特許文献３】特開２００１−６２４４６号公報
【特許文献４】特開２００８−７１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の発明者は、フライヤー中を沈殿していく揚げカスの動きを観察し、この揚げカスの落下中に何らかの衝撃を与えることができれば、従来のような大掛かりな濾過装置や油水分離機を用いなくても、その衝撃により揚げカスに付着した油分を分離できるのではないかと着想した。
【０００９】
本発明は、前記着想に基づいてなされたもので、従来技術とは全く異なるアプローチから、簡易な装置を設けるだけで、沈殿する揚げカスに付着した油分を効果的に分離する油分分離装置の技術提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するため、本発明は、水と油の比重差により上部油層と下部水層を構成し、これを貯槽する容体の下部形状が漏斗状に形成されている貯槽容体を用いたフライヤーに使用可能な油分分離装置であって、該油分分離装置は、衝撃部と装着部から成り、前記衝撃部は、前記油分分離装置の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板から構成され、前記装着部は、前記衝撃部の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材から構成され、該装着部材には前記衝撃部を所定高さに配置させるための位置決め機構を備え、該位置決め機構により前記油分分離装置が前記貯槽容体底部所定位置に配設する構成の油分分離装置とした。
【００１１】
また、本発明は、前記衝撃部の天板直径が５ｍｍから１０ｍｍの範囲内である構成の油分分離装置としてもよい。
【００１２】
さらに、本発明は、前記衝撃部の天板厚さが２ｍｍ以下である構成の油分分離装置としてもよい。
【００１３】
またさらに、本発明は、前記衝撃部の天板上面高さが、前記貯槽容体底部に形成された漏斗状最小端部の排出口から上方に２０ｍｍから２５ｍｍの範囲内に位置する構成の油分分離装置としてもよい。
【００１４】
そして、本発明は、前記記載のいずれかの油分分離装置を備えた構成の水循環式フライヤーとしてもよい。
【００１５】
そしてまた、本発明は、前記記載の油分分離装置を備え、且つ、給水管を貯槽容体の中心から偏心した位置に配置した水循環式フライヤーとしてもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る油分分離装置及びこれを用いたフライヤーによれば、水層に混入する油分を低コストに分離できるという優れた効果を奏する。
【００１７】
また、本発明に係る油分分離装置及びこれを用いたフライヤーによれば、水層に混入する油分が極めて減少するため、廃水処理費の軽減も可能となるという優れた効果を奏する。
【００１８】
さらに、本発明に係る油分分離装置によれば、既存の水循環式フライヤーにも使用できるという汎用性も有している。
【００１９】
さらにまた、本発明に係る油分分離装置及びこれを用いたフライヤーによれば、油の消費量も軽減できるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明に係る油分分離装置及びこれを用いたフライヤーＦは、自由落下によりフライヤーＦ中を沈殿していく揚げカス１１に衝撃を与えることで、その衝撃により揚げカス１１に付着した油分を分離することを最大の特徴とする。以下、図面に基いて実施形態を説明する。
【００２１】
図１は本発明に係る油分分離装置１の構成を示す説明斜視図である。油分分離装置１は衝撃部２と装着部３から構成されており、衝撃部２は、油分分離装置１の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板４からなり、直径Ｐは５ｍｍから１０ｍｍの範囲内であることが望ましく、また、厚みＴは２ｍｍ以下であることが望ましい。素材はステンレス等の腐食しにくい金属等を用いるが、これに限定されるものではなく、一般的に調理器具に求められる食品衛生上問題のない素材であればよい。なお、該天板４を、円錐形状にすることで天板４に揚げカス１１が乗ってしまわないようにすることも考え得る。但し、この場合でも、中心からの開き角１８０度〜１３５度程度までとすることが望ましい。これ以上では揚げカス１１に与える衝撃力が小さくなり、油分の分離率Ｂが低下してしまうからである。
【００２２】
装着部３は、前記衝撃部２の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材５ａから構成され、該装着部材５ａには前記衝撃部２を所定高さに配置させるための位置決め機構５ｂが備えられる。薄板又は棒状体から形成するのは、揚げカス１１の落下の妨げとならないようにするためであり、図に示すようななだらかな形状にしているのも同様の効果を得るためである。図面に示した装着部３は四つの装着部材５ａから構成されているが、装着部材５ａの数は特に限定するものではなく、一以上で構成可能である。素材については前記衝撃部２と同様に、ステンレス等の腐食しにくい金属等を用いるが、これに限定されるものではなく、一般的に調理器具に求められる食品衛生上問題のない素材であればよい。
【００２３】
位置決め機構５ｂは、フライヤーＦの貯槽容体６底部に漏斗状に形成された排出口１７に挿入したときに、段差によって天板４の上面を所定位置に配置するものである。なお、該段差による位置決め方法以外にも、段差を設けず、前記排出口１７及び装着部材５ａ外縁部にネジ部を形成して、螺合により天板４の上面位置を調整可能とすることも有効である。
【００２４】
図２及び図３は、本発明に係る油分分離装置１の天板４直径及び天板４位置を示す説明平面図であり、図２は天板４の直径Ｐ、天板４の厚さＴ、及び排出口１７から天板４の上面までの高さＨを示し、図３は具体的な寸法を記載した一つの実施例を示している。係る図では、装着部材５ａに薄板を用いた実施例を示しているが、天板４の上面を所定の位置に配置できるものであれば、装着部材５ａは棒状体を塑性変形させたもの等でもよい。
【００２５】
図４は本発明に係る油分分離装置の作動原理説明図であり、図８は本発明に係る油分分離装置１をフライヤーＦに使用したときの使用状態図であり、図１０は本発明に係るフライヤーＦの循環水系統図説明図であり、図１１は本発明に係るフライヤーＦの循環水流説明図である。以下、図４、図８、図１０及び図１１に基づいて、本発明に係る油分分離装置の作動原理を説明する。まず、排水口１７から水が排出されると、流体摩擦により壁面付近は流速が遅く、中心の流速が速くなるため、圧力差によって自由落下する揚げカス１１ａは中心へと引き寄せられ、天板４の上面に衝突する。このとき、揚げカス１１ａに付着していた油分１１ｃは、係る衝突による衝撃によって分離し、水よりも比重の小さい油分１１ｃは上方の油層８へ、水よりも比重の大きい揚げカス１１ｂは下方の沈殿槽１２へと落下する。
【００２６】
また、給水管１６を、図１１に示すように貯槽容体６の中心から偏心した位置に配置すれば、給水管１６から給水弁１５を経て貯槽容体６に流入した水は、貯槽容体６内を横方向に回転する流れを作る。そして、油層８付近の加熱された水よりも、新たに注入される水の水温は低いため、比重の関係から下降しながら回転し、漏斗状の形状と相まって渦流を作ることとなり、排水口１７から水を排出しやすくなるとともに、液体内を自由落下する揚げカス１１ａは、より中心へと導かれて天板４の上面に衝突する。
【００２７】
次に、衝撃部２の天板４の直径Ｐと高さＨの関係から、油分分離状況がどのように変化するか実験を行ったので、その一部を図５、図６、及び図７に示す。図５は実験データ中の主要な範囲の結果を示している。直径Ｐが４ｍｍ未満では、揚げカス１１が天板に当たる確率がきわめて低くなり、油分分離率Ｂは５ｍｍ以上と比して大きく低下した。また、直径Ｐが１０ｍｍを超えると、揚げカス１１が落下せず天板４上に乗ってしまう。そして、天板４上に乗った揚げカス１１に沈殿してきた次の揚げカス１１がぶつかっても油分が分離するほどの衝撃を与えられず、油分分離率Ｂは７．５ｍｍ以上と比して大きく低下した。そこで、図５では、効果的結果が得られた範囲である直径Ｐを、それぞれ５ｍｍ・６ｍｍ・７．５ｍｍとしたときの実験結果を示す。なお、油層を形成する油は粘性の異なる数種の植物性油を用いたが、実験結果にはほとんど影響しなかった。また、天板４の厚みＴを２ｍｍ以下とした方が、天板４の下でも渦流を効率よく発生させることができる点で有効である。
【００２８】
図６は、図５の実験結果をグラフにしたものであり、図７は、係る実験結果から最良の直径Ｐ及び高さＨを示す範囲を表したものである。最も分離率Ｂが高かったのは、直径Ｐが５ｍｍで、高さ２３ｍｍの場合で、分離率Ｂは９８％であった。次に、直径Ｐが７．５ｍｍで、高さ２３ｍｍの場合の分離率Ｂ９５％。更に、直径Ｐが５ｍｍで、高さ２５ｍｍの場合の分離率Ｂ９４％と続いている。係る図６のグラフを見てわかるように、天板４の上面高さは２３ｍｍとするのが最も分離率Ｂの高いことが分かる。
【００２９】
図８は、本発明に係る油分分離装置１をフライヤーＦに使用したときの使用状態図であり、図９は、本発明に係る油分分離装置１のフライヤーＦへの装着方法説明図である。油分分離装置１は、図８及び図９に示すように、フライヤーＦの貯槽容体６底部に形成された漏斗状最小端部の排出口１７に嵌装等される。
【００３０】
分離後の揚げカス１１ｂは、排出口１７から沈殿槽１２へと落下し、必要に応じて排出する。また、油層８を形成する油の補充や回収等は、従来技術と同様でよい。
【００３１】
図１０は本発明に係るフライヤーＦの循環水系統説明図であり、図１１は本発明に係るフライヤーＦの循環水流説明図である。図１０に示すように、水の循環に必要な配管、ポンプ、又は濾過装置等については一般的な水循環式フライヤーＦと同様の構成であり、給水管１６から流入する水の量を調整する給水弁１５や、排水管１４から排出する水の量を調整する排水弁１３の制御も従来技術と同様である。ただし、給水管１６を図１１に示すように貯槽容体６の中心から偏心した位置に配置すれば、前述した渦流による更なる効果が得られることになる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明に係る油分分離装置の構成を示す説明斜視図。
【図２】本発明に係る油分分離装置の天板直径及び天板位置を示す説明平面図。
【図３】本発明に係る油分分離装置の天板直径及び天板位置を示す説明平面図。
【図４】本発明に係る油分分離状態を示す動作原理説明図
【図５】本発明に係る油分分離率データ図
【図６】本発明に係る油分分離率グラフ
【図７】本発明に係る油分分離率データ図
【図８】本発明に係る油分分離装置を使用したフライヤーの状態図
【図９】本発明に係る油分分離装置の装着方法説明図
【図１０】本発明に係るフライヤーの循環水系統説明図
【図１１】本発明に係るフライヤーの循環水流説明図
【符号の説明】
【００３３】
１    油分分離装置
２    衝撃部
３    装着部
４    天板
５ａ  装着部材
５ｂ  位置決め機構
６    貯槽容体
７    加熱器
８    油層
９    水層
１０    調理物
１１    揚げカス
１１ａ  油膜付揚げカス
１１ｂ  分離後の揚げカス
１１ｃ  分離後の油分
１２    沈殿槽
１３    排水弁
１４    排水管
１５    給水弁
１６    給水管
１７    排出口
Ｐ    直径
Ｈ    高さ
Ｂ    分離率
Ｔ    厚み
Ｆ    フライヤー
【図１】
2011104306.tif 000003
【図２】
2011104306.tif 000004
【図３】
2011104306.tif 000005
【図４】
2011104306.tif 000006
【図５】
2011104306.tif 000007
【図６】
2011104306.tif 000008
【図７】
2011104306.tif 000009
【図８】
2011104306.tif 000010
【図９】
2011104306.tif 000011
【図１０】
2011104306.tif 000012
【図１１】
2011104306.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成22年10月1日(2010.10.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と油の比重差により上部油層と下部水層を構成し、これを貯槽する容体の下部形状が漏斗状に形成されている貯槽容体を用いたフライヤーに使用可能な揚げカスから油分を分離する油分分離装置であって、
該油分分離装置は、衝撃部と装着部から成り、
前記衝撃部は、前記油分分離装置の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板から構成され、
前記装着部は、前記衝撃部の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材から構成され、該装着部材には前記衝撃部を所定高さに配置させるための位置決め機構を備え、
該位置決め機構により前記油分分離装置が前記貯槽容体底部所定位置に配設することを特徴とする揚げカスから油分を分離する油分分離装置。
【請求項２】
前記衝撃部の天板直径が５ｍｍから１０ｍｍの範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の揚げカスから油分を分離する油分分離装置。
【請求項３】
前記衝撃部の天板厚さが２ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の揚げカスから油分を分離する油分分離装置。
【請求項４】
前記衝撃部の天板上面高さが、前記貯槽容体底部に形成された漏斗状最小端部の排出口から上方に２０ｍｍから２５ｍｍの範囲内に位置することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の揚げカスから油分を分離する油分分離装置。
【請求項５】
前記請求項１から請求項４のいずれかに記載の揚げカスから油分を分離する油分分離装置を備えたことを特徴とする水循環式フライヤー。
【請求項６】
前記請求項１から請求項４のいずれかに記載の揚げカスから油分を分離する油分分離装置を備え、且つ、給水管を、貯槽容体の中心から偏心した位置に配置したことを特徴とする水循環式フライヤー。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
前記目的を達成するため、本発明は、水と油の比重差により上部油層と下部水層を構成し、これを貯槽する容体の下部形状が漏斗状に形成されている貯槽容体を用いたフライヤーに使用可能な揚げカスから油分を分離する油分分離装置であって、該油分分離装置は、衝撃部と装着部から成り、前記衝撃部は、前記油分分離装置の上部中心平面方向に形設される略円盤形状の天板から構成され、前記装着部は、前記衝撃部の底面に固着される薄板又は棒状体から形成された一以上の装着部材から構成され、該装着部材には前記衝撃部を所定高さに配置させるための位置決め機構を備え、該位置決め機構により前記油分分離装置が前記貯槽容体底部所定位置に配設する構成の揚げカスから油分を分離する油分分離装置とした。