(57)【要約】【課題】酒類の香気等の風味を高めるために、上記のように所定の香気成分を添加するのではなく、従来の製造方法では採用されていない新規な方法を採用することにより、酒類の香気等の風味を向上するようにした酒類の製造方法を提供する。【解決手段】原料処理、発酵、蒸留の工程において、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温し、もろみに含まれる酵素又は添加した目的酵素の活性を高めることにより、風味豊かな蒸留酒を得るようにした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料処理、発酵、蒸留の工程において、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温することにより、もろみに含まれる酵素又は添加した目的酵素の活性を高めて、風味豊かな蒸留酒を得るようにしたことを特徴とする酒類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気等の風味豊かな醸造酒又は蒸留酒等の酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の醸造酒又は蒸留酒等の酒類の製造においては、澱粉質の液化、糖化のために、アルコール発酵前に加温し、冷却した後、アルコール発酵を行う。次いで、発酵後のもろみを蒸留する際、単に蒸留工程を経るだけであり、もろみに含まれる各種酵素や添加した目的酵素の活性を高めることによって、アルコール発酵以外の風味に強い影響を与える酒類の製造方法を採用するものではなかった。
【０００３】
ここで、従来の蒸留酒の製造方法の一例として特許文献１を参照する。この特許文献１は、芳醇な香味成分の豊かな穀類蒸留酒原酒を製造する方法に関するものである。その方法としては、穀類蒸留酒原酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめることを特徴とするものである。
【特許文献１】特開平７−１１５９５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の特許文献１は穀類蒸留酒原酒の品質改良法に関するものであり、酒類の香気等を向上するための方法として、もろみの糖化、発酵、熟成等の工程において、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素という香気成分を添加する方法を採用したものである。
【０００５】
本発明は、酒類の香気等の風味を高めるために、上記のように所定の香気成分を添加するのではなく、従来の製造方法では採用されていない新規な方法を採用することにより、酒類の香気等の風味を向上するようにした酒類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の問題を解決するために、本発明における請求項１の蒸留酒の製造方法は、原料処理、発酵、蒸留の工程において、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温することにより、もろみに含まれる酵素又は添加した目的酵素の活性を高めて、風味豊かな蒸留酒を得るようにしたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の酒類の製造方法によれば、さつま芋焼酎もろみや麦焼酎もろみ等の酒類において、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温することにより、有意に香りのボリュームが強くなり、甘い香りや複雑な香りがある等の官能評価を得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明による酒類の製造方法における目的酵素の活性を高めるための蒸留酒の製造概念図である。
【図２】本発明による酒類の製造方法における目的酵素の活性を高めるための醸造酒の製造概念図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の酒類の製造方法は、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温し、もろみに含まれる酵素又は添加した目的酵素の活性を高めることにより、風味豊かな蒸留酒を得るようにしたものである。
【００１０】
即ち、本発明方法は、もろみに含まれる酵素や添加した目的酵素の活性を高めるために、目的酵素の単一又は複合的な最適温度帯への昇温と保持を単段階又は複数段階に行なうことによって、目的酵素の活性を高めた後、酒類とする、又は蒸留するものである。
【００１１】
上記のもろみに含まれる酵素とは、各種のアルコール発酵に使用される微生物由来の酵素や植物由来の酵素を含み、酵素の活性分布により選び分けることによって、本発明方法の特性を引き出す組み合わせとすることも可能である。
【００１２】
また、蒸留については、目的に応じて、減圧蒸留や、常圧蒸留、単式蒸留、連続式蒸留等の種別を問わずに適用することが可能である。ただし、高度に精製する連続式蒸留では風味の効果は低くなる。
【００１３】
また、本発明方法における加温時は、昇温、保持又は降温機能を有すると共に、もろみのアルコール分や香気成分が蒸発しないように密閉又は冷却機能を有する容器や蒸留機を使用するとよい。なお、この容器や蒸留機に撹拌機能を発揮する装置を設けるようにしてもよい。
【００１４】
また、もろみに含まれる酵素群については、例えば、麹菌種、酵母菌種や植物由来の酵素等を選択し、又はこれらを複合使用することによって目的の香味や効果を形成させるようにするとよい。このため、必要に応じて、目的酵素を添加してその単独の効果、又はもろみに含まれる酵素との複合効果をもたせるようにしてもよい。
【００１５】
本発明による酒類のなかでも、本格焼酎については、麹の種類として、クエン酸生成能の違いや各種酵素の活性の異なる白麹菌、黒麹菌や黄麹菌を使用することにより、同じ原料でも麹菌の違いによって特徴のある酒質が得られる。また、原料の持つ特徴を増強したり、風味の変化を出すことが可能となる。
【００１６】
また、麹菌の育種や培養条件を変えることにより、各種酵素の活性に違いを出したり、それぞれの麹菌に含まれる特徴的酵素を添加することによって酒質の特徴をより強調することも可能となる。これらは麹菌以外の酵母や植物由来の酵素についても同様である。また、酵素反応以外の加熱による触媒反応も含まれる。
【００１７】
図１は、本発明による酒類の発酵と蒸留に関する製造概念図である。この図において、酒類の発酵と蒸留を示す工程において、原料処理及び発酵の工程で、酒類の酒質設計に従い、当該酒類の発酵工程に必要な麹菌や酵母等の微生物や農作物又は麹や麦芽等の農産加工物等を選定し、又は目的酵素の添加時期を選定する。
【００１８】
次いで、アルコール発酵を行なわせるに当り、それらに含まれる酵素群で香味特性に影響を与える酵素を確認し、又は目的酵素を添加して当該酒類の発酵を行なう。その後、目的酵素の単一又は複合的な最適温度帯への昇温と保持を単段階又は複数段階に行い、目的酵素の活性を高めることによって、目的とする成分を十分生成し、蒸留して蒸留酒とする。
【００１９】
上記の蒸留を行なうには、図１に示すように、加温ジャケット１内に収納した蒸留釜２の内部にもろみＭを収容し、蒸留釜２内に直接蒸気吹込みや間接加熱等によって蒸留を行う。また、蒸留釜２で蒸発した揮発成分は、蒸留釜２の上部に設けられた立ち上がり３を通過した後、導通管４を経て冷却塔５へ送られ、この冷却塔５で冷却され、留液タンク６に導かれる。
【００２０】
また、図２は、本発明による酒類の発酵と精製に関する製造概念図である。この図においては、図１に示すものと同様に、原料処理及び発酵の工程を経て、その後、目的酵素の単一又は複合的な最適温度帯への昇温と保持を単段階又は複数段階に行い、目的酵素の活性を高めることによって、目的とする成分を十分生成する。その後、各酒類の精製方法に従い、例えば、おり下げ、濾す、ろ過等の工程を経て醸造酒を精製する。
【００２１】
なお、図１及び図２において、加温工程は、昇温、保持、降温機能を有すると共に、アルコールや香気成分が蒸発しないように、密閉又は開口部に冷却機能の或る容器または蒸留機を使用するとよい。そのための一例として、図１又は図２には、加温ジャケット１内に蒸留釜２を収容した構成としてある。また、な蒸留釜２として、撹拌機能を備えたものを使用するようにしてもよい。
【００２２】
本発明方法による具体例として、下記の実施例１に、黒麹さつま芋焼酎もろみを挙げてある。また、下記の実施例２に、白麹麦焼酎もろみ、黒麹麦焼酎もろみ等の麦焼酎もろみについて挙げてある。いずれも、本発明方法を適用するにあたり、通常の蒸気吹込み常圧蒸留と蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行うようにしている。
【００２３】
なお、麹菌は、菌種により麹菌が生産する各酵素の組成や活性に差があり（酵素以外の成分の差を含む）、同じ菌種でも培養条件によって差が生じる。また、菌種の育種により特性に違が生じるものである。
【００２４】
また、本発明による加温処理が、ある酵素の活性を高めていることを示すために、麹菌に含まれる酵素の増強として市販酵素を目的の酵素として添加し、蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行うことで、酵素の活性の増強や複合的な加熱による触媒作用が酒質に影響を与えていることを示した。
【実施例１】
【００２５】
本実施例は、アルコール発酵終了後において通常の本格焼酎さつま芋もろみに含まれる酵母と麹菌由来の酵素の特性を活用し、その酵素の活性を高めるために、蒸留前に活用する酵素に対する条件で加温した後、蒸気吹込み単式常圧蒸留を行うようにしたものである。また、通常のもろみに目的のある市販酵素を添加して、蒸留前に活用する酵素に対する条件で加温した後、蒸気吹込み単式常圧蒸留を行い、風味豊かなさつま芋焼酎を得る方法である。
【００２６】
本実施例の一例として、黒麹さつま芋焼酎もろみについて、通常の蒸気吹込み常圧蒸留と蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行った。麹菌は菌種により麹菌が生産する各酵素の組成や活性に差があり（酵素以外の成分の差を含める）、同じ菌種でも培養条件によって差が生じる。また、菌種の育種により特性が違ってくる。本発明による加温処理が、ある酵素の活性を高めていることを示すために、麹菌に含まれる酵素を増強するために、市販酵素を目的の酵素として添加し、蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行うことにより、酵素の活性の増強や複合的な加熱による触媒作用が酒質に影響を与えていることを示した。
【００２７】
以下、本格焼酎のさつま芋もろみの加温後常圧蒸留による酒質の分析結果について述べる。下記の表１は、芋焼酎（さつま芋、米麹）について表内に記した各もろみ処理区分における官能検査結果について示すものである。この官能検査方法は、表内に記したそれぞれの蒸留法での蒸留酒検体を暗番で示して官能試験を行ない、パネル５人による表現の集計を行なったものである。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
また、下記の表２は、この表内に記してある各もろみ処理区分の官能的判定結果を示すものである。この表内の官能判定の方法は、表内に記したそれぞれのもろみ処理後の蒸留酒検体について、(1)黒麹普通もろみ蒸留、(2)黒麹加温もろみ蒸留、(3)−１黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留の蒸留酒検体について、下記の判別区分について、パネル１０人による「１：２点識別法」による官能試験を行なったものである。
【００３０】
なお、本発明において、「ＦＥ」はフェルラ酸エステラーゼの略称であり、「Ｘ」はキシラナーゼの略称であり、「ＦＥ＋Ｘ」はフェルラ酸エステラーゼとキシラナーゼの混合酵素剤を云うものとする。また、本発明において、「ＢＧＡ」はβ−グルコシダーゼ酵素剤の略称である。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
上記のように、本実施例の効果として、さつま芋焼酎もろみで、加温により有意に、香りのボリュームが強くなり、甘い香りや複雑な香りがある等の官能評価が得られた。
【００３３】
また、市販酵素を添加したことによる酵素の活性の増強について、加温により有意に、２種類の酵素添加について、どちらにもそれぞれの特徴香が付与された官能評価が得られた。
【００３４】
次に、本実施例の具体的方法として、普通の米麹（黒麹菌）に主原料がさつま芋の芋製焼酎もろみに関し、表１内の(1)黒麹普通もろみ蒸留について、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行い、表内の(2)黒麹加温もろみ蒸留について、通常もろみでアルコール発酵が終了し、蒸留前のもろみを６０℃の温度で５時間保持した後、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行なった。
【００３５】
また、これとは別に、(3)-１黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留について、市販添加酵素としてフェルラ酸エステラーゼとキシラナーゼの混合酵素剤を添加した後、アルコール発酵が終了し、蒸留前のもろみを６０℃の温度で５時間保持した後、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。
【００３６】
さらに、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留について、市販添加酵素としてβ−グルコシダーゼ酵素剤を添加して、以下上記の(3)−1黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留と同様に行った。
【００３７】
このようにして夫々の酵素の活性を高めた結果、対照に比べて、添加した市販酵素の加温蒸留により風味が豊かになり、香気等の風味に差のでる結果が得られた。
【００３８】
次に、市販酵素の選定について述べると、(3)−1黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留のＦＥは一般的に麹にも含まれ、もろみ中で麹の生産したＦＥや酵母の関与でＦＥ活性が示され、蒸留や焼酎の熟成で風味に影響を与える成分に関与しているといわれている。また、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留のＢＧＡは一般的に麹にも含まれ酵素の活性の強さは、黒麹菌＞白麹菌＞黄麹菌といわれ（ただし、培養条件や詳細な菌種で差が生じる）、焼酎の風味に影響を与える成分に関与しているといわれている。
【００３９】
以上、麹菌を使う本格焼酎もろみに存在する市販酵素を添加する事によって、本発明方法が有意に焼酎の風味に影響を与えていることを示した。
【実施例２】
【００４０】
本実施例は、アルコール発酵終了後において通常の本格焼酎麦もろみに含まれる酵母と麹菌由来の酵素特性を用い、その酵素の活性を高めるために、蒸留前に活用する酵素に対する条件で加温したのち、蒸気吹込み単式常圧蒸留を行う。また、通常のもろみに目的のある市販酵素を添加して、蒸留前に活用する酵素に対する条件で加温したのち、蒸気吹込み単式常圧蒸留を行い、風味豊かなさつま芋焼酎を得る方法である。
【００４１】
本実施例の一例として、白麹麦焼酎もろみと黒麹麦焼酎もろみについて、通常の蒸気吹込み常圧蒸留と蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行なった。麹菌は菌種により麹菌が生産する各酵素の組成や活性に差があり（酵素以外の成分の差を含める）、同じ菌種でも培養条件によって、差が生じる。また、菌種の育種により特性が違ってくる。本発明による加温処理が、ある酵素の活性を高めていることを示すために、麹菌に含まれる酵素を増強するために、市販酵素を目的の酵素として添加し、蒸留前に加温処理して蒸気吹込み常圧蒸留を行うことにより、酵素の活性の増強や複合的な加熱による触媒作用が酒質に影響を与えていることを示した。
【００４２】
以下、本格焼酎の麦もろみの加温後常圧蒸留による酒質の分析結果について述べる。下記の表３は、麦焼酎（麦、麦麹）について表内に記した各もろみ処理区分における官能検査結果について示すものである。この官能検査方法は、表内に記したそれぞれの蒸留法での蒸留酒検体を暗番で示して官能試験を行ない、パネル５人による表現の集計を行なったものである。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
また、下記の表４は、この表内に記してある各もろみ処理区分の官能的判定結果を示すものである。この表内の官能判定の方法は、表内に記したそれぞれのもろみ処理後の蒸留酒検体について、(1)-１白麹普通もろみ蒸留、(2)-1白麹加温もろみ蒸留、(1)-２黒麹普通もろみ蒸留、(2)-２黒麹加温もろみ蒸留、(3)−１黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留の蒸留酒検体について、下記の判別区分について、パネル１０人による「１：２点識別法」による官能試験を行なったものである。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
上記のように、本実施例の効果として、麦焼酎もろみについて、麹菌種の違いが酒質に影響を与えた。麦焼酎もろみで、加温により有意に、香りのボリュームが強くなり、甘い香りや複雑な香りがある等の官能評価が得られた。市販酵素添加による酵素の活性の増強について、加温により有意に、２種類の酵素添加について、どちらにもそれぞれの特徴香が付与された官能評価が得られた。
【００４７】
次に、本実施例の具体的方法としては、普通の麦麹と（白麹菌と黒麹菌）に主原料が麦の麦製焼酎もろみについて、(1)−１白麹普通もろみ蒸留（白麹対象）について、普通の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。また、(1)−２黒麹加温もろみ蒸留（黒麹対象）について、(1)−１白麹普通もろみ蒸留と同様に普通の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。
【００４８】
さらに、(2)−１白麹加温もろみ蒸留について、通常もろみでアルコール発酵が終了し、蒸留前のもろみを５５℃の温度で５時間保持したのち、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。また、表内の(2)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留については、(2)−１白麹加温もろみ蒸留と同様に、通常もろみでアルコール発酵が終了し、蒸留前のもろみを５５℃の温度で５時間保持したのち、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。
【００４９】
さらに、(3)−１黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留については、市販添加酵素としてフェルラ酸エステラーゼとキシラナーゼの混合酵素剤を添加し、アルコール醗酵の終了後、蒸留前のもろみを６０℃の温度で５時間保持したのち、通常の直接蒸気吹込み常圧蒸留を行った。
【００５０】
また、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留については、市販添加酵素としてβ−グルコシダーゼ酵素剤を添加して、以下(3)−１黒麹酵素添加加（ＦＥ＋Ｘ）温もろみ蒸留と同様に行った。
【００５１】
これによって、それぞれの酵素の活性を高めた結果、対照に比べて加温蒸留をすることで風味が豊かになり、麹菌の酵素の活性の違いや添加した市販酵素の加温蒸留により風味が豊かになる等、それぞれの方法で風味に差のでる結果が得られた。
【００５２】
次に、市販酵素の選定について述べると、(3)−１黒麹酵素添加（ＦＥ＋Ｘ）加温もろみ蒸留のＦＥは一般的に麹にも含まれ、もろみ中で麹の生産したＦＥや酵母の関与でＦＥ活性が示され、蒸留や焼酎の熟成によって風味に影響を与える成分に関与しているといわれている。
【００５３】
また、(3)−２黒麹酵素添加（ＢＧＡ）加温もろみ蒸留のＢＧＡは一般的に麹に含まれ酵素の活性の強さは、黒麹菌＞白麹菌＞黄麹菌といわれており（ただし、培養条件や詳細な菌種で差がある）、焼酎の風味に影響を与える成分に関与しているといわれている。
【００５４】
以上、麹菌を使う本格焼酎もろみに存在する市販酵素を添加する事によって、本発明方法が有意に焼酎の風味に影響を与えていることを示した。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明の蒸留酒の製造方法は、アルコール発酵終了後のもろみや蒸留を前提としたもろみを加温することによって、香味等の風味を芳醇にした蒸留酒の製造方法として利用することが可能である。
【符号の説明】
【００５６】
１  加温ジャケット
２  蒸留釜
３  立ち上がり
４  導通管
５  冷却塔
６  留液タンク
Ｍ  もろみ
【図１】
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【図２】
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