(57)【要約】【課題】食材としてのホルモンの様な食感をグミキャンディで再現しようとするものであり、詳しくは、弾力がありコリコリとした食感を有するグミキャンディを提供することを目的とする。【解決手段】全重量に対し糖質４８〜６８重量％、ゼラチン８〜２７重量％及び油脂１〜５重量％で含有してなるグミキャンディであって、前記ゼラチンがトランスグルタミナーゼで架橋処理されたものであるグミキャンディ。該グミキャンディは、トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋処理した後に糖質を添加、混合する工程、前記架橋反応の前又は後に油脂を混合する工程、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を経て得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質、ゼラチン及び油脂を、次の範囲の組成比率で含有してなるグミキャンディであって、前記ゼラチンがトランスグルタミナーゼで架橋処理されたものであるグミキャンディ。
糖質：全重量に対し４８〜６８重量％
ゼラチン：全重量に対し８〜２７重量％
油脂：全重量に対し１〜５重量％
【請求項２】
前記ゼラチンが、ゼラチンに対してトランスグルタミナーゼ０．１〜１０００Ｕ／ｇを混合して架橋処理が施されたものである請求項１記載のグミキャンディ。
【請求項３】
トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋処理した後に糖質を添加、混合する工程、前記架橋反応の前又は後に油脂を混合する工程、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を含む、請求項１又は２記載のグミキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コリコリ食感を有するグミキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミキャンディは弾性があり食感を楽しむことができる菓子である。日本では1980年代に「果汁グミ」（商品名、明治製菓株式会社）や「シゲキックス」（登録商標、味覚糖株式会社）が発売されたのをきっかけに広く知られるようになり、「ピュレグミ」（登録商標、カンロ株式会社）や「サワーズグミ」（商品名、ノーベル製菓株式会社）、「噛むシゲキックス」（商品名、味覚糖株式会社）等次々と製品化された。近年、グミキャンディ市場は拡大しており非常に活性化している。消費者の嗜好性は多様化しており、消費者のニーズに合った新規な食感のグミキャンディが求められている。
【０００３】
グミキャンディに於いて新規な食感の研究は盛んに行われている。例えば、二価金属イオンでゲル化させた多糖類ゲルとゼラチン等のゲル化剤を使用したゲルを組み合わせることでザクザクとした食感を有するもの（特許文献１参照）、ゲル化剤と糖類と、穀類加工食品及び／又は澱粉加工食品を組み合わせることでモチモチとした食感を有するもの（特許文献２参照）、等がある。
【０００４】
一方、近年、食の多様化が進み、鳥獣肉の内臓である腸や胃（以下、ホルモンと略称する）は食材として非常に人気があり、焼肉、鍋物、炒め物等様々な方法で食されている。ホルモンが食材として好まれる要因のひとつに食感がある。ホルモンは口の中ですぐには溶けず、長い時間コリコリとした弾力のある食感を楽しむことができる。更に、長い時間噛むことで満足感が得られるため、強い嗜好性がある。
【０００５】
なお、前記コリコリとした食感については、今までも、菓子で表現しようと研究が成されており、咀嚼中に芳香及び甘味が長時間持続するとともに、飽きのこない優れた食感を示すチューイングガムが提案されている（特許文献３参照）。この技術によると、無水物として９５％（ｗ／ｗ）以上から成る顆粒状還元パラチノースをガムベースに含有することで、咀嚼の際に顆粒物を噛み砕き、コリコリとした食感が得られる。
また、グミキャンディでは「ナタデココグミ」（商品名、ライオン菓子株式会社）や「Cocoriグミ」（商品名、ノーベル製菓株式会社）のようにナタデココのような食感や「カジッシュグミ」（商品名、ノーベル製菓株式会社）等のようにコリコリとした、歯切れのよい食感をもつ製品はある。
しかしながら、これらの従来の菓子が奏する食感は、いずれも菓子を噛み切るあるいは噛み砕く際に感じる食感である。
【０００６】
ところで、食用蛋白を改質する技術が提案されている（特許文献４）。この技術によると、ゼラチンにポリリジンを加えトランスグルタミナーゼで架橋反応させた後に、その改質したゼラチンを使用すると、グミキャンディ等のゼラチン加工品に耐熱性や吸水防止等の特殊な機能を付与することができることが知られている。また、固形脂及びその製造法という技術が提案されている（特許文献５参照）。具体的には、水溶性蛋白を１〜６０％重量部％の濃度になるように水に加温溶解した後、これに油脂を水溶性蛋白水溶液１重量部当たり０．１〜１０重量部になるように少量ずつ撹拌下に加え、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを形成するように撹拌し、得られたエマルジョンに、ＴＧａｓｅ１ユニット（Ｕ）を１〜１０ｍｌの水に溶解して得たＴＧａｓｅ水溶液の適当量を水溶性蛋白１ｇに対してＴＧａｓｅが０．１〜１０００Ｕになるように加え、３０〜６０℃で１０分〜２時間、撹拌しながら架橋反応を行わせると、エマルジョンは固化して、目的の固さと風味を有する固形脂が得られることが知られている。しかしながら、これらの技術は、グミキャンディにおける食感に着目したものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−６７６３８号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９０６号公報
【特許文献３】特開平８−８０１６０号公報
【特許文献４】特開平７−７９７０７号公報
【特許文献５】特開平２−１２８６４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ホルモン様のコリコリした食感を有するグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的を達成するため、本発明者らは前記特許文献５を参考に鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋反応させもの用いることで、固形脂とは全く相違したホルモン様のコリコリとした食感を有するグミキャンディが得られることを初めて発見し、本発明を完成するに至った。
本発明における「ホルモン様のコリコリした食感（以下、コリコリ食感ともいう）」とは、いわゆるホルモン焼きで食されるウシ、ブタ、トリ等の内臓肉等を噛んだ際に感じる食感をいう。具体的は、歯ごたえのある弾力性があり、深く噛んでも簡単に砕けない強度があり、かつすぐに口で溶けたりしないため、ホルモン焼きを食べたときのように、口の中でコリコリとした食感となる。
【００１０】
即ち、本発明の要旨は、
［１］糖質、ゼラチン及び油脂を、次の範囲の組成比率で含有してなるグミキャンディであって、前記ゼラチンがトランスグルタミナーゼで架橋処理されたものであるグミキャンディ、
糖質：全重量に対し４８〜６８重量％
ゼラチン：全重量に対し８〜２７重量％
油脂：全重量に対し１〜５重量％
［２］前記ゼラチンが、ゼラチンに対してトランスグルタミナーゼ０．１〜１０００Ｕ／ｇを混合して架橋処理が施されたものである前記［１］記載のグミキャンディ、
［３］トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋処理した後に糖質を添加、混合する工程、前記架橋反応の前又は後に油脂を混合する工程、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を含む、前記［１］又は［２］記載のグミキャンディの製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ホルモン様のコリコリ食感を有する全く新しい食感のグミキャンディを提供することができる。本発明のグミキャンディは、弾力性がありしっかり噛むことができるので満腹感が得やすいことからダイエット食としての用途や、噛むことに注目すると咀嚼力を鍛えることができる咀嚼トレーニングとしての用途等、様々な応用が可能となり、グミキャンディ分野における新たな市場の開拓が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明におけるコリコリ食感を有するグミキャンディは、糖質、ゼラチン及び油脂を含有してなる。
【００１３】
本発明のグミキャンディ中における糖質含有量は、全重量に対し４８〜６８重量％とする。好ましくは５３〜６３重量％であり、より好ましくは５５〜５８重量％である。４８重量％未満ではグミキャンディの噛み出しが硬くなりすぎ、６８重量％を超えるとグミキャンディの弾力性が無くなり、かつ口中ですぐに溶けてしまう。糖質は特に制限はなく、ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、デキストリン、各種澱粉等の糖類でもキシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、還元水飴等の還元糖でも構わない。
【００１４】
本発明のグミキャンディ中におけるゼラチン含有量は、全重量に対し８〜２７重量％とする。好ましくは１２〜２０重量％であり、より好ましくは１４〜１６重量％である。８重量％未満ではグミキャンディの弾力が無く切れやすい食感となり、２７重量％を超えると弾力が強く硬くなる。ゼラチンは、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。
【００１５】
本発明のグミキャンディ中における油脂含有量は、全重量に対し１〜５重量％とする。好ましくは２〜４重量％であり、より好ましくは２．５〜３．５重量％である。１重量％未満ではグミキャンディの食感を柔らかくするという油脂の効果が発揮できずに硬くなり、５重量％を超えるとグミキャンディの弾力性が無くなり、かつ油脂の風味が強くなり過ぎてしまう。油脂は特に制限はなく、ラード・牛脂・鰯脂・乳脂肪のような動物油脂、パーム油・菜種油・レシチン・ヤシ油・コーン油・ココアバター等の植物油脂、またこれらの精製加工油脂、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドも使用できるが、最も好ましくは植物油脂がよい。
【００１６】
また、本発明のグミキャンディ中において、前記ゼラチンと油脂の比率は、ゼラチン１重量部あたり、油脂０．０６７〜０．３重量部であることが好ましい。この範囲内の比率でゼラチンと油脂とを含有することで、グミキャンディがチューイング性とコリコリとした食感を両方併せ持つという優れた効果が奏される。
【００１７】
本発明のグミキャンディ中で使用されるトランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε―アミノ基が作用すると、分子内及び分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また水がアシル受容体として機能されるときは、グルタミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。
【００１８】
トランスグルタミナーゼの種類としては、由来や製造方法に限定されるものではなく、微生物由来のもの、生物由来のもの、又は遺伝子組み換え法によって製造されるもののいずれも使用できる。しかし、実際的には、食品に使用するにあたり、常に安定した供給を求めるため、微生物由来のもの、特に酵素製剤の形で一般に市販されている「アクティバＴＧ−Ｋ」（商品名、味の素株式会社）等を使用するのがよい。添加方法は、粉体のままでも、液体のままでもいったん水溶液の状態にして添加してもよい。
【００１９】
本発明において、前記トランスグルタミナーゼの粉体（アクティバＴＧ−Ｋ）を用いる場合、その使用量はゼラチン１００重量部に対して０．０５〜３重量部程度が好ましく、０．１〜１重量部がより好ましい。
また、ゼラチンに対するトランスグルタミナーゼの使用量としては、０．１〜１０００Ｕ／ｇが好ましく、１〜５００Ｕ／ｇがより好ましい。
【００２０】
本発明のグミキャンディでは、後述の乳化剤、乳化安定剤、増粘剤等や、コリコリ食感に影響を与えない範囲で、酸味料、甘味料、香料等を含有してもよい。
【００２１】
なお、本発明のグミキャンディの水分値は、１５〜２２％のものである。該水分値は、減圧乾燥法により測定した値である。
【００２２】
本発明のグミキャンディの製造方法としては、トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋処理した後に糖質を添加、混合する工程、前記架橋処理の前又は後に油脂を混合する工程、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を含む。
【００２３】
本発明の製造方法は、油脂の添加の段階により、２つに大別される。
具体的には、トランスグルタミナーゼの架橋処理前に油脂をゼラチンと混合する態様では、まずゼラチンを水で膨潤させて得られたゼラチン溶液に油脂を混合して撹拌・混合を行う。撹拌装置としては、食品の製造に通常用いられているものが使用できる。この場合、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを形成するように撹拌するのが好ましい。これによってエマルジョンでは内相の油脂を外相のゼラチンで包むことができ、次に加えられるトランスグルタミナーゼとゼラチンの反応がより容易になる。Ｏ／Ｗ型エマルジョンを形成させるためには、乳化剤は必ずしも必要ではないが、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の食品の製造に用いられているＯ／Ｗ型エマルジョン用乳化剤を用いてもよい。又、乳化安定剤、増粘剤等の食品用添加剤も使用することができる。
【００２４】
前記Ｏ／Ｗ型エマルジョンに、トランスグルタミナーゼを添加して、３０〜６０℃で１０分〜２時間、トランスグルタミナーゼ反応を行わせてゼラチンを架橋処理した後、該酵素を失活させる。酵素の失活には、前記反応物を８５℃以上に加熱すればよい。次いで、反応物に糖質を加え混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥させてグミキャンディを得ることができる。必要に応じて、酸味料、着色料、香料等を前記製造方法の任意の段階で加えることができる。
【００２５】
また、別の態様の製造方法では、前記ゼラチン溶液にトランスグルタミナーゼを添加してトランスグルタミナーゼ反応させてゼラチンを架橋処理した後に油脂、必要に応じて乳化剤を加え、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得る。次いで、Ｏ／Ｗエマルジョンを加熱して酵素を失活させ、糖質、必要に応じて、酸味料、着色料、香料等を加えて生地を調製し、この生地を成型用型に充填、乾燥させてグミキャンディを得ることができる。
【００２６】
前記成型用型としては、特に限定はされないが、例えば、コーンスターチをベースにし、その上面に型押しにより凹みを設けたものを用いる。型原料としては、スターチ等が挙げられるが、キャンディの製造に用いられるものであればよく特に限定はない。
【００２７】
乾燥条件は、特に限定されないが、例えば２０〜５０℃程度の温度で乾燥させる。
乾燥後に脱型することで、本発明のグミキャンディを得ることができる。
【００２８】
前記のように、本発明のグミキャンディは、成型用型に充填し作製するため、一般的なグミキャンディ同様、様々な形にすることができる。また、他の素材、例えば他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。
【実施例】
【００２９】
次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３０】
（実施例１〜５）
表１に示す配合割合で、グミキャンディを作製した。具体的には、ゼラチン（Ｂｘ．８８）を水に入れて膨潤させたのち加温溶解してゼラチン溶液を得た。次いで、前記ゼラチン溶液に、予め加温溶解したショートニングと乳化剤を少量ずつ加えながら撹拌混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。このＯ／Ｗ型エマルジョンにトランスグルタミナーゼ（アクティバＴＧ−Ｋ（味の素株式会社）７８〜１２６Ｕ／ｇ）を加えて、５０〜６０℃に３０分間保持し架橋反応を行い、８５℃以上で１０分間保持し酵素を失活させた。次いで、砂糖（Ｂｘ．１００）、水飴（Ｂｘ．７５）、ソルビトール（Ｂｘ．７０）、７倍濃縮りんご果汁、酸味料、香料を加え、混合して調製した生地を、コーンスターチ成形型に充填し、４０℃に２４時間乾燥させた。その後、コーンスターチから取り出し、水分値１６〜１７％のグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは弾力性があり、深く噛んでもすぐに砕けない強度があり、ホルモン様のコリコリした食感で非常に心地よく感じられた。
【００３１】
上記グミキャンディの弾力性とゲル強度を測定するためにテクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用した。プランジャースピード１ｍｍ/ｓｅｃでグミキャンディの高さが５０％になった後、３０秒間静止した時の応力を弾力性とした。プランジャースピード２ｍｍ/ｓｅｃで貫入距離３０ｍｍとして貫入した時の応力をゲル強度とした。測定温度２５℃で直径３ｍｍの円柱プローブを用いた。これらの結果を下記の評価基準に基づいて評価した。結果を表１に示す。
【００３２】
＜官能評価基準＞
[グミキャンディの評価基準]
（弾力性）
○  ：歯ごたえがあり、噛むと反発する食感
△  ：歯ごたえはあるが、噛んでも反発しない食感
×  ：歯ごたえはなく、噛んでも反発しない食感
（硬さ）
○  ：深く噛んでも砕け難い
△  ：浅く噛むとくだけないが、深く噛むと砕ける
×  ：浅く噛んでもくだける又は硬すぎる
（溶けにくさ）
○  ：噛んで砕けた後、すぐに溶けずに固形として残る
△  ：噛んで砕けた後、一部はすぐに溶けずに固形として残る
×  ：噛んで砕けた後、大部分がすぐに溶ける
（コリコリ食感）
◎  ：弾力性、硬さ、溶けにくさを総合して、ホルモン様のコリコリとした食感が十分に感じられる。
○  ：弾力性、硬さ、溶けにくさを総合して、ホルモン様のコリコリとした食感が感じられる。
×  ：弾力性、硬さ、溶けにくさを総合すると、いずれかの評価が低くなり、ホルモン様のコリコリとした食感が感じられない。
なお表中には、１０名の評価の中で最も多い評価を示す。
【００３３】
【表１】
2011130714.tif 000002
【００３４】
（比較例１〜８）
表２に示す配合割合とした以外は、実施例１と同様にしてグミキャンディ（水分値１６〜１７％）を作製した。得られたグミキャンディについては、実施例１と同様に、弾力性及びゲル強度を測定した。これらの結果を表２に示す。
【００３５】
（比較例９）
前記特許文献５の実施例１と同様にして固形脂を作製した。得られた固形脂については、実施例１と同様に、弾力性及びゲル強度を測定した。これらの結果を表２に示す。
【００３６】
（比較例１０）
トランスグルタミナーゼのかわりに、同様の酵素作用を有するラッカーゼ（商品名「ラッカーゼダイワＹ１２０」、大和化成株式会社）を用いた以外は、実施例１と同様にしてグミキャンディ（水分値１６％）を作製した。得られたグミキャンディについては、実施例１と同様に、弾力性及びゲル強度を測定した。これらの結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2011130714.tif 000003
【００３８】
表１、２の結果より、本発明の条件を満たす実施例１〜５のグミキャンディは、ホルモン様のコリコリとした食感と適度な弾力性と硬さを兼ね備えた新しい食感であることがわかった。一方、トランスグルタミナーゼを含まないグミキャンディ（比較例１）では、適度な弾力性や硬さはあるが、コリコリとした食感が感じにくいものとなっていた。油脂を含まないグミキャンディ（比較例２）はコリコリとした食感が全く感じることが出来なかった。糖類を含まないグミキャンディ（比較例３）は硬すぎる食感と味わいがまったく無く、不快なものとなった。ゼラチンを含まないグミキャンディ（比較例４）は、ゲル化せず、評価できなかった。ゼラチンの含有量を請求項１で定めた範囲より多く配合したグミキャンディ（比較例５）は硬くて噛めないような食感となり、ゼラチンの含有量を請求項１で定めた範囲より少なく配合したグミキャンディ（比較例６）は、弾力性も硬さもなくすぐに溶けてしまいコリコリとした食感は得られなかった。油脂の含有量を請求項１で定めた範囲より少なく配合したグミキャンディ（比較例７）は、適度な弾力性や硬さはあるが、コリコリとした食感は得られなかった。また、油脂の含有量を請求項１で定めた範囲より多く配合したグミキャンディ（比較例８）は、噛むと切れやすい食感となり、風味も悪くなっており、コリコリとした食感も感じにくいものとなっていた。特許文献５の実施例１を参照して作製した固形脂（比較例９）は、弾力性、硬さ及び溶けにくさがなく、風味も悪く菓子として食べることは出来ないものであった。蛋白質の架橋酵素をトランスグルタミナーゼからラッカーゼへ代替したグミキャンディ（比較例１０）は、硬さがなく、コリコリとした食感も感じにくいものとなっていた。