(57)【要約】【課題】吸水性が向上した麺線であって、水分補給、蒸煮及び乾燥を経ることにより、優れた湯戻り性を発揮する乾燥麺を製造するための、中間体としての麺線を提供する。【解決手段】即席麺の製造に使用される麺線であって、前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、前記崩壊澱粉粒子含有層が所定厚さで形成されていることを特徴とする。【選択図】図１
2011130694.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席麺の製造に使用される麺線であって、
前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、
前記崩壊澱粉粒子含有層が、前記麺線の表面から所定厚さで形成されていることを特徴とする麺線。
【請求項２】
前記所定厚さは、前記麺線の表面からの深さが平均５０μｍ以上である請求項１に記載の麺線。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
即席麺は一般に切り出し後の麺線を蒸煮や茹で等により、麺線の主たる構成成分である澱粉をα化（糊化）し、乾燥するというプロセスを経て製造するが、本発明は、上記工程のうち、α化（糊化）の初期プロセスにおける中間体としての特殊構造を有する麺線に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
即席麺の製造工程においては、生の麺線が含有する澱粉をα化した後に乾燥する。ここでは、生麺を蒸気で蒸すことでα化してから、乾燥される方法が多用されているが、特に麺線が太い場合、生麺を蒸気で蒸すプロセスでは、麺線に水をふりかける（水シャワー）ことで麺線に水分を吸収させつつ、蒸気をあてることにより麺線内部でのα化を促進させることも行われている（例えば、特許文献１を参照）。
【０００３】
この際、麺線が水シャワーから水を吸収する割合が高いと、その後の加熱により麺線内部までα化が迅速に進行することが知られている。また、前記水を吸収する割合が高いと、α化（糊化）・乾燥を経て完成される即席麺を喫食する際に湯戻しする場合において、迅速に湯戻しが進行することが期待できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−１０２３６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
即席麺では、特に麺線が太い場合において、喫食する際の湯戻しをより迅速に進行させることが求められていた。
【０００６】
そこで、本発明者らは、麺線に含有される澱粉をα化するにあたって、水シャワー等の水分補給時の麺線による水分吸収性を促進することで、その後の迅速なα化を実現し、さらに、湯戻り性が向上した即席麺を製造することを目的として鋭意研究を行った。
【０００７】
すなわち本発明は、蒸煮と共に行う水分補給時の麺線による水分吸収性が向上した麺線であって、水分補給、蒸煮及び乾燥を経ることにより、優れた湯戻り性を発揮する乾燥麺を製造するための、即席麺製造における中間体としての麺線を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは水シャワー及び蒸煮（澱粉のα化）を行う直前の麺線の断面構造に着目し、この麺線構造を、より迅速な水分吸収性を実現できる構造にすることを目的に検討した。その結果、麺線に対し従来知られていない新規の前処理を行うと、従来品には見られない新規の麺線構造が形成され、この特定の麺線構造を有する場合に、水シャワー時の水分吸収性が向上することを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、即席麺の製造に使用される麺線であって、前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、前記崩壊澱粉粒子含有層が所定厚さで形成されていることを特徴とする麺線に関する。
【００１０】
本発明において、前記所定厚さは、前記麺線の表面からの深さが平均５０μｍ以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、即席麺の製造時における澱粉のα化（糊化）の工程において実施する水シャワー等の水分補給時の麺線による吸水性を高めることができる。これによって蒸煮工程による迅速な澱粉のα化（糊化）を実現し、さらに、その後の乾燥工程を経て製造される即席麺の湯戻り性を改善することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の麺線の断面を示す概念図
【図２】従来の蒸煮後の麺線の断面を示す概念図
【図３】実施例１の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真
【図４】比較例１の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真
【図５】比較例２の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真
【図６】実施例１の麺線をホルマリン固定して作製した薄切標本を撮影した光学顕微鏡写真
【図７】比較例１の麺線をホルマリン固定して作製した薄切標本を撮影した光学顕微鏡写真
【図８】比較例２の麺線をホルマリン固定して作製した薄切標本を撮影した光学顕微鏡写真
【図９（ａ）】麺線を水中でホモジナイズし、静置した後、上から第三層目を分離して光学顕微鏡で観察した写真。崩壊澱粉粒子含有層が形成された本発明の麺線に関する写真。
【図９（ｂ）】麺線を水中でホモジナイズし、静置した後、上から第三層目を分離して光学顕微鏡で観察した写真。崩壊澱粉粒子含有層が形成されていない比較用麺線に関する写真。
【図１０】実施例２の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真
【図１１】比較例３の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の麺線を具体的に説明する。
【００１４】
本発明の麺線は、常法により形成された生麺を、後述する加熱処理等に付して製造されたものである。前記生麺は、従来知られている一般的な生麺であってよく、小麦粉等の原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出すことで生の麺線を得ることができる。切出しではなく、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素等を必要に応じて添加することができる。
【００１５】
本発明の麺線の太さは特に限定されないが、例えば１．０〜３．０ｍｍの範囲の太さを例示することができる。特に１．５〜３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線は、従来のα化（糊化）方法のみで即席麺にすると、麺線の内部まで十分に吸水がされず湯戻り性が悪いという問題があった。しかしながら、本発明の特定断面構造を有する麺線を水分補給工程、蒸煮工程及び乾燥工程に付すことで製造された即席麺では、湯戻り性が改善されるため、太さが１．５〜３．０ｍｍの範囲にある比較的太めの麺線であっても、一般的な復元条件（熱湯に浸して数分間放置する、又は１〜数分程度熱湯で茹でる）によって良好に湯戻りがなされ、喫食が可能となる。
【００１６】
次に本発明の麺線の断面構造について説明する。
【００１７】
図１は、本発明の麺線の断面を示す概念図である。また、図２は従来の蒸煮後の麺線の断面を示す概念図である。
【００１８】
本発明の麺線の断面構造の一例を図１で示しており、従来の澱粉のα化工程における蒸煮途中（水分補給前）の麺線の断面構造を図２で示している。以下では、これらの構造を対比的に説明する。尚、麺線の断面形状は図１に示すような丸状に限られず、略方形状等を種々の形状を含む。
【００１９】
本発明における麺線１０は、その断面において、前記断面の中央に、澱粉粒子構成層１１を有する。当該澱粉粒子構成層１１では、後述する図３に示すように断面の表面に微細な凹凸構造が観察される。この微細な凹凸構造は澱粉粒子により形成されているものであり、これにより澱粉粒子構成層における澱粉粒子の存在を確認できる。ただし、澱粉粒子構成層は全面的に澱粉粒子のみが観察されるものに限定されず、その一部に、後述する崩壊澱粉粒子含有層に相当するペースト状の領域がわずかに含まれている場合もあり得る。
【００２０】
本発明における麺線１０は、その断面において、前記澱粉粒子構成層１１に加えて、当該澱粉粒子構成層１１の外側でかつ前記麺線の表面に沿って、崩壊澱粉粒子含有層１２を有する。崩壊澱粉粒子含有層１２は、澱粉粒子構成層１１の外面を被覆するように所定の厚さで形成されている。
【００２１】
通常、生麺に含まれる澱粉粒子はその糊化の過程において、蒸煮等による加熱の開始とともに飽和水蒸気に含まれる水を吸収して膨潤を開始し、さらに蒸煮時間の経過とともに、澱粉粒子はさらに膨潤を続け体積は数倍に膨らむ。そして膨潤が極限に達すると粒子の破壊が生じる。このように一般には、澱粉粒子は、加熱に伴って吸水、膨潤、さらに崩壊の過程を経る。
【００２２】
前記崩壊澱粉粒子含有層１２では、このようなプロセスを経て多数の澱粉粒子が崩壊しており、これによってアミロースやアミロペクチンが溶出している。前記崩壊澱粉粒子含有層１２は多くの澱粉粒子が崩壊していることによって、後述する図３で示すように麺線断面において、前記澱粉粒子構成層１１と比較して微細な凹凸構造が顕著に少ない、ペースト状の層を形成している。
【００２３】
但し、前記崩壊澱粉粒子含有層１２では、含まれているすべての澱粉粒子が崩壊しているのではなく、崩壊していない澱粉粒子も含まれ、更に、α化が殆んど起こっていない澱粉粒子も存在するということが後述する実験から明らかとなった。
【００２４】
従って、澱粉粒子構成層１１と崩壊澱粉粒子含有層１２は、麺線断面を走査型電子顕微鏡で撮影した場合には、図３に示すように微細な凹凸構造を有する中心層と、これと比較して凹凸構造が明らかに少なくペースト状を呈している外側の被覆層によって識別することができる。前記中心層すなわち澱粉粒子構成層１１では、膨潤しているが崩壊はしていない澱粉粒子の存在が多数認められ、前記被覆層すなわち崩壊澱粉粒子含有層１２では、崩壊していない澱粉粒子の存在が、まったく観察されないか、又は、澱粉粒子構成層１１と比較してわずかしか観察されない。
【００２５】
このような麺線の断面を解析するための方法としては、走査型電子顕微鏡を使用する方法が挙げられるが、共焦点レーザー顕微鏡による観察でもよい。
【００２６】
また、本発明の麺線から、上述した断面を露出させるための方法としては、カミソリ等による切断ではなく、急速凍結装置を用いた凍結後の割断がよい。割断後の麺線をさらに凍結乾燥することで麺線の断面を解析することができる。
【００２７】
具体的には、例えば、サンプリングした麺線を急速凍結庫にて−４０℃程度まで急速凍結する。次に、完全に凍結した麺線の両端を−４０℃程度の環境下で、冷却したラテックス製手袋等を装着して持ち、物理的に力を加え、麺線の中央部分を割断することで割断面とすることができる。また、凍結乾燥は定法により、前記凍結した割断面を含む麺線を真空下で乾燥すればよい。
【００２８】
本発明における麺線の断面においては、崩壊澱粉粒子含有層が所定厚さｔで形成されている。この所定厚さｔとは、麺線の表面から測定した崩壊澱粉粒子含有層の深さが、平均で概ね５０μｍ以上である。また、より優れた吸水性を発揮できるよう６０μｍ以上であることが好ましい。さらに好ましくは８０μｍ以上である。尚、所定の厚さの上限は限定されないが、概ね麺線の半径に対して１／４以下の厚みが好ましい。
【００２９】
このような崩壊澱粉粒子含有層の厚みの平均値は、走査型電子顕微鏡で撮影した麺線断面全体写真を拡大印刷し、崩壊澱粉粒子含有層を適当な分画に分け、各分画の面積を算出した後に、崩壊澱粉粒子含有層中心部の長さで除すことにより求めることができる。
【００３０】
具体的には、例えば、走査型電子顕微鏡で撮影した麺線断面全体写真を、実際の長さの９０倍程度となるように拡大印刷する。その後、崩壊澱粉粒子含有層の外部の輪郭線（外輪線）を引く。さらに、澱粉粒子構成層と崩壊澱粉粒子含有層の境界線を引く。本境界線については電子顕微鏡の写真を用いて目視で判断することができる。すなわち、崩壊澱粉粒子含有層はペースト状に観察されるため、ペースト状部分とそれ以外の部分との境目が境界線となる。尚、当該境界線は滑らかではなく、凹凸の生じる場合が多い。
【００３１】
次に、外輪線と境界線で囲まれた崩壊澱粉粒子含有層を容易に面積が算出できる多角形（三角形、正方形、長方形、平行四辺形、台形等）に分割し、各多角形の面積の合計、即ち崩壊澱粉粒子崩壊層の総面積、を求めた後に、崩壊澱粉粒子含有層の外輪線と境界線の長さの平均値で総面積を除す。このようにして崩壊澱粉粒子含有層の厚みの平均値を求めることができる。
【００３２】
一方、通常の蒸煮条件で加熱された従来の麺線２０では、その断面において、中心層が澱粉粒子構成層１１である点は本発明の麺線と共通している。しかしながら、図２及び後述する図４で示すように、その外側に崩壊澱粉粒子含有層が全く形成されていないか、あるいは形成されていたとしても一部にしか形成されておらず、その形成箇所における厚さもせいぜい１０〜２０μｍ程度にすぎない。従って、本発明の麺線の断面構造と従来の麺線の断面構造は明らかに相違している。なお、上述した通常の蒸煮条件で蒸煮時間を長くしても、明確な２層構造を有する本発明の麺線を製造することはできない。
【００３３】
次に、本発明の麺線を製造する方法の一例を説明する。しかし、本発明の麺線は以下に説明する製法で製造された麺線に限定されるものではない。
【００３４】
基本的には、生麺線の表面近傍に存在する澱粉粒子を選択的に、かつ急激に崩壊させる処理を行うことが必要になる。具体的には、切り出し後の生の麺線（通常３０〜４０重量％の水分）に対して、水分を生麺線重量の２〜３０重量％程度、表面に水分を付与した後、急激に加熱する等の方法が挙げられる。表面への水分付与の方法としては、霧吹き、シャワー、浸漬や、低温物質が高温環境に置かれた時に発生する結露現象も含まれる。
【００３５】
例えば、切り出し後の生の麺線に対して、霧吹き等で水分を吹きかけることで、少量の水分を生麺線の表面に付与する。具体的には、生麺線重量を１００重量％として２〜３０重量％の水分が付与されるように湿らせる。その後、１１０℃〜２００℃程度の流体を麺線表面に短時間当てて加熱することで、通常の蒸煮とは異なり、水分が欠乏した条件下で急激に加熱を実施することにより、麺線表面近傍に存在する澱粉粒子を選択的に崩壊させることができ、上述した特定の二層構造を有する本発明の麺線を製造することができる。１１０℃〜２００℃程度の流体を麺線表面に当てる時間は、過乾燥を避けるため、１０〜９０秒程度の時間が好ましい。また、麺線表面近傍の澱粉粒子崩壊を十分に、かつ急激に進行させるため、麺線が暴露される環境は、高温だけではなく、風速が秒速０．５ｍ程度以上の流体が好ましい。
【００３６】
尚、加熱する際に使用する流体については、乾燥流体であればよく、空気に限られない。
【００３７】
尚、99℃付近の通常の蒸煮等により生麺線の加熱を行うと、澱粉粒子が均一的に膨潤工程を経るために、本発明のように表面に所定厚さで崩壊澱粉粒子含有層が形成された麺線を製造することはできない。
【００３８】
次に、本発明の麺線から即席麺を製造する方法を説明する。
【００３９】
本発明の麺線は、その後、水分付与工程を経てから、蒸煮及び／又は茹で工程、あるいは、乾燥流体を再度麺線表面に付与する等した後、乾燥工程に付すことにより即席麺とすることができる。
【００４０】
本発明の麺線は水分吸収率が高いため、前記水分付与工程では、本発明の麺線に水分をシャワー等により与えることにより、効率よく麺線に水分が吸収される。その後、蒸煮工程等に付すことにより、効率よく、麺線内の澱粉のα化（糊化）を進めることができる。
【００４１】
水分付与工程と蒸煮工程等の条件は特に限定されず、一般的に即席麺の製造で適用される条件であってよい。例えば、水分付与工程に関しては、シャワーによる方法や水槽への浸漬方法が採用される。また、次に、蒸煮工程を行うのであれば、飽和水蒸気による１分〜３分程度の蒸煮といった条件でよい。また、水分付与工程と蒸煮工程は交互に繰り返してもよいし、両工程を同時に実施してもよい（すなわち蒸煮を実施しながら、水分を付与してもよい）。
【００４２】
以上によりα化が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線の水分を除去して即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常１食分量の大きさにカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した蒸煮を行う以前に実施してもよい。
【００４３】
乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することができる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１２０℃で１５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０重量％程度とすればよい。
【実施例】
【００４４】
以下に、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実験１
＜実施例１＞
小麦粉７００ｇ、澱粉３００ｇに対して、食塩１０ｇ、水３８０ｇを添加して麺生地を得た。この得られた麺生地を最終麺厚１．７ｍｍの麺帯として、９番角刃の切刃で切出した。当該麺線の水分含量は３８重量％であった。
【００４６】
当該生の麺線５００ｇを採取し、トレイ上に載置し、上部より霧吹きで麺線表面を湿らせた。湿らせた後の麺線重量をトレイより採取し、重量を測定したところ、６００ｇであった。
【００４７】
次に、当該湿らせた後の麺線に対して、温度１３０℃、風量２５ｍ／ｓｅｃの熱風を３０秒間当て麺線を処理した。
【００４８】
＜比較例１＞
小麦粉７００ｇ、澱粉３００ｇに対して、食塩１０ｇ、水３８０ｇを添加して麺生地を得た。この得られた麺生地を最終麺厚１．７ｍｍの麺帯として、９番角の切刃で切出した。当該麺線の水分含量は３８重量％であった。当該生の麺線を５００ｇ採取し、トレイ上に載置し、温度１００℃の飽和蒸気で３０秒間処理して麺線を調製した。
【００４９】
＜比較例２＞
上述の比較例１と同様の条件で飽和蒸気での処理時間を１２０秒に変更して麺線を調製した。
【００５０】
＜実施例１および比較例１、２の構造解析＞
─電子顕微鏡による解析─
実施例１、比較例１及び比較例２の麺線それぞれについて、麺線を数ｃｍ採取した。このサンプリングした麺線を急速凍結庫（急速凍結装置ＢＬＩＺＺＡＲ；Ｃ＆Ｃ製）にて−４０℃で急速凍結した。完全に凍結した麺線の両端を−４０℃程度の環境下で、冷却したラテックス製手袋を装着して持ち、物理的に力を加え、麺線の中央部分を割断することで割断面とした。次に、割断した凍結麺線は凍結乾燥機（ＦＤ−８１；東京理化製）を用い、最終真空度１０ｐａ以下となるように、１０時間以上凍結乾燥を行なった。当該凍結乾燥した麺線断面に対して、ＩＯＮ  ＳＰＵＴＴＥＲ（ＪＦＣ−１１００Ｅ；日本電子製）を用いて、９０秒間、１０ｍＡの定電流で、真空金蒸着を行い、観察に用いた。
【００５１】
電子顕微鏡観察は走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ−６３８０ＬＡ；日本電子製）を用いて低真空モードで形態観察を行なった。撮影した電子顕微鏡写真を図３〜図５に示す。
【００５２】
図３より、実施例１の麺線では、微細な凹凸構造が形成されている澱粉粒子構成層が麺線内部に形成されるとともに、そのような凹凸構造があまり見られないペースト状の崩壊澱粉粒子含有層が麺線表層部に分厚く形成されていることが分かる。この崩壊澱粉粒子含有層の、麺線表面からの深さを、該当層の面積を層平均長で除す方法により測定したところ、平均厚さは約６０μｍであった。図４及び図５より、比較例１及び比較例２の麺線では、麺線内部の澱粉粒子構成層は観察されるが、崩壊澱粉粒子含有層はほとんど観察されないことが分かる。観察されたとしても麺線表層部の一部でせいぜい１０μｍの厚さで一部形成されているにすぎない。
【００５３】
＜実施例１及び比較例１、２の水分補給後の吸水率＞
実施例１及び比較例１、２それぞれで得られた麺線に対して、２０℃の水に２０秒浸漬という条件下で水分補給を行い、それによる麺線の重量変化を調べたところ、実施例１では、処理後の麺線の重量が生麺重量と比べ２６％（浸漬により１９％）増加した。一方、比較例１では２３％（浸漬により１６％）の増加であった。このように崩壊澱粉粒子含有層を所定厚さで有する本発明の麺線は、従来の蒸煮により得られる麺線と比較して麺線の吸水量が増加することが分かった。このため、本発明の麺線は、水分補給工程によってより多量の水分を含むことが可能になり、その後の蒸煮工程での澱粉のα化が、麺線内部方向へ効率よく進行する。さらに、即席麺とした場合に迅速に湯戻しを行うことができる。
【００５４】
−光学顕微鏡による解析−
崩壊澱粉粒子含有層を詳細に検討するために光学顕微鏡による観察を行った。実施例１、比較例１及び比較例２の麺線それぞれについて、１０％中性緩衝ホルマリンで３日間以上固定後、常法通りパラフィン包埋し、ミクロトームによる薄切標本作製を行った。それぞれの薄切標本について、常法通りＰＡＳ染色を行い澱粉を染色し、光学顕微鏡（オリンパス製ＢＸ−５０）で断面構造を観察した。
【００５５】
以上により撮影した写真を図６〜図８に示す。前記ホルマリン固定工程において、ホルマリンで固定されない澱粉由来低分子（アミロース及びアミロペクチン）は溶出するため、完全に崩壊していない澱粉粒子のみが選択的に観察される。
【００５６】
図６（実施例１）と、図７（比較例１）及び図８（比較例２）とを比較すると、いずれの写真でも澱粉粒子間の空隙は観察されるものの、図６の表層部、すなわち形成された崩壊澱粉粒子含有層近傍で最も多く観察される。これにより、崩壊澱粉粒子含有層では実施例１の麺線でより多くの澱粉粒子が崩壊していることが確認された。
【００５７】
−崩壊澱粉粒子含有層を構成する澱粉粒子状態の解析−
崩壊澱粉粒子含有層を構成する澱粉粒子の状態を調査するために、崩壊澱粉粒子含有層を形成した麺線、及び、当該層が形成されていない麺線の表層部各１ｇを実験的に採取し、これに水を加えてホモジナイズし２０ｍＬに調製した。
【００５８】
これを良くふりまぜた後に、１６時間静置した。その結果、４層の性状の異なる画分に分かれた。これらの各層について、ヨウ素染色により光学顕微鏡観察を行った。図９は、上から第三層目について光学顕微鏡で観察した写真を示し、（ａ）は崩壊澱粉粒子含有層を形成した麺線についての結果を、（ｂ）は崩壊澱粉粒子含有層が形成されていない麺線についての結果を示す。以上の結果から以下のことが分かった。
【００５９】
沈殿しない第１層（最上層）は溶出したアミロースやアミロペクチンを含むものと推定される。また、沈殿した第２層から第４層には、粒子サイズの異なる澱粉粒子やグルテンの存在が認められた。崩壊澱粉粒子含有層を構成する澱粉粒子の解析例では、特に第３層において、内部は透明なものの輪郭が明瞭な小粒子の混入が認められた（図９）が、崩壊澱粉粒子含有層が形成されていない例ではそのような小粒子の存在は、第３層も含めていずれの層でもほぼ認められなかった。この小粒子は糊化がされていない澱粉粒子に相当するものと推定される。なお両例に存在する透明度の低い大粒子は、糊化がされた澱粉粒子に相当するものと推定される。
【００６０】
以上より、崩壊澱粉粒子含有層には、同層が形成されていない麺線の表層部と比較して、糊化がされていない澱粉粒子が多く含まれていることが分かる。上述したように崩壊澱粉粒子含有層では多数の澱粉粒子が完全に崩壊していることを考慮すると、本発明の麺線では、澱粉粒子が多数崩壊し、その他に、糊化がされていない澱粉粒子や糊化された澱粉粒子等が混在しており、澱粉の糊化の段階が極めて不均一な状態にあることが分かる。このような状態は、通常の蒸煮等の澱粉糊化工程で惹起されることは無く、極めて特異な状態であると言える。
【００６１】
一般に小麦澱粉は大粒子と小粒子から成り、中間サイズのものが存在しないとされており、また大粒子の方が小粒子より糊化しやすいとされている（文献「澱粉科学の事典」（不破英次ら編）、「でん粉製品の知識」（高橋禮治著））。比較例の通常蒸煮においては粒子サイズの区分無く均一に糊化が進行するが、本発明の方法においては小粒子の糊化が開始する前に、豊富な熱量により大粒子の糊化が進行し、糊化の進行に伴い水分を奪うため、小粒子が糊化出来ない状態となっていると考えられる。
【００６２】
実験２
＜実施例２＞
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇに対して、食塩１０ｇ、かんすい５ｇ、水３６０ｇを添加して麺生地を得た。当該麺線の水分含量は３７重量％であった。この得られた麺生地を最終麺圧１．２ｍｍの麺帯として、２０番丸刃の切刃で切出した。
【００６３】
当該麺線５００ｇを採取し、トレイ上に載置し、上部より霧吹きで麺線表面を湿らせた。湿らせた後の麺線重量をトレイより取り重量を測定したところ、５２５ｇであった。
【００６４】
次に、当該湿らせた後の麺線に対して、温度１２０℃、風量３ｍ／ｓｅｃの熱風を１分間当て麺線を処理した。
【００６５】
＜比較例３＞
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇに対して、食塩１０ｇ、かんすい５ｇ、水３６０ｇを添加して麺生地を得た。この得られた麺生地を最終麺圧１．２ｍｍの麺帯として、２０番丸刃の切刃で切出した。当該麺線の水分含量は３７重量％であった。当該生の麺線を５００ｇ採取し、トレイ上に載置し、温度１００℃の飽和蒸気で３０秒間処理して麺線を調製した。
【００６６】
＜実施例２および比較例３の構造解析＞
上述と同様にして撮影した電子顕微鏡写真を図１０〜１１に示す。図１０より、実施例２の麺線では、微細な凹凸構造が形成されている澱粉粒子構成層が麺線内部に形成されるとともに、そのような凹凸構造があまり見られないペースト状の崩壊澱粉粒子含有層が麺線表層部に分厚く形成されていることが分かる。この崩壊澱粉粒子含有層の、麺線表面からの深さを同様に測定したところ、平均厚さは約９０μｍであった。図１１より、比較例３の麺線では、麺線内部の澱粉粒子構成層は観察されるが、崩壊澱粉粒子含有層はほとんど観察されないことが分かる。
【００６７】
＜実施例２及び比較例３の水分補給後の吸水率＞
実施例２及び比較例３のそれぞれで得られた麺線に対して、４ｍ/分の速度のコンベア上で一定水量の水シャワーを行い、それによる麺線の重量変化を調べたところ、実施例２では、処理後の麺線の重量が生麺重量と比べ１６％（シャワーにより１４％）増加した。一方、比較例３では、１５％（シャワーにより８％）の増加であった。
【００６８】
実施例１のように麺厚の厚い麺線（所謂「太麺」）と比べ、水分補給による吸水率の上昇の程度は小さいものの、細い麺でも吸水が亢進される傾向が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によれば、吸水性が向上した麺線を提供することができ、この麺線を、水分補給、蒸煮及び乾燥工程に付すことにより、優れた湯戻り性を発揮する乾燥麺を製造することが可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９（ａ）】
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【図９（ｂ）】
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【図１０】
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【図１１】
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【手続補正書】
【提出日】平成22年6月7日(2010.6.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の麺線構造を有する麺線を水分付与工程、α化工程及び乾燥工程に付すことにより即席麺を製造する方法であって、
前記麺線は、小麦粉及び澱粉を原料粉とする生麺線をその表面が湿った状態で１１０〜２００℃で１０〜９０秒間加熱処理することにより製造されたものであり、
前記麺線は、太さが１．０〜３．０ｍｍであり、
前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、
前記崩壊澱粉粒子含有層が、前記麺線の表面から所定厚さで形成されていることを特徴とする、即席麺の製造方法。
【請求項２】
前記所定厚さは、前記麺線の表面からの深さが平均５０μｍ以上である請求項１に記載の即席麺の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成22年8月26日(2010.8.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の麺線構造を有する麺線を水分付与工程、α化工程及び乾燥工程に付すことにより即席麺を製造する方法であって、
前記麺線は、小麦粉及び澱粉を原料粉とする切り出し後の生麺線が表面に水分を付与されて、その表面が湿った状態で１１０〜２００℃で１０〜９０秒間加熱処理されることにより製造されたものであり、
前記麺線は、太さが１．０〜３．０ｍｍであり、
前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、
前記崩壊澱粉粒子含有層が、前記麺線の表面から所定厚さで形成されていることを特徴とする、即席麺の製造方法。
【請求項２】
前記所定厚さは、前記麺線の表面からの深さが平均５０μｍ以上である請求項１に記載の即席麺の製造方法。