(57)【要約】【課題】ノンフライ揚げ物の衣のクリスピー感を向上させることができるノンフライ衣材用ミックスを提供すること。【解決手段】ノンフライ衣材用ミックスに、小麦粉と、発酵調味料粉末、または、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末のいずれか一種以上と、小麦粉焼成粉砕物を含有させる。ノンフライ衣材用ミックスは、バッターミックスまたはブレダーミックスとして用いることができる。バッターミックスとして用いる場合は、好ましくは、ノンフライ衣材用ミックス全体に対して、小麦粉３５〜７５質量％、発酵調味料粉末または果実調味料０．０５〜１．０質量％、および小麦粉焼成粉砕物１〜４０質量％を配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、発酵調味料粉末、または、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末のいずれか１種以上と、小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするノンフライ衣材用ミックス。
【請求項２】
小麦粉焼成粉砕物がクラッカー粉砕物である、請求項１記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項３】
小麦粉焼成粉砕物の粒径が０．１〜３ｍｍである、請求項１または２記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項４】
バッターミックスである、請求項１から３のいずれか１項に記載のノンフライ衣材用ミックス。
【請求項５】
ブレダーミックスである、請求項１から３のいずれか１項に記載のノンフライ衣材用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げずに、電子レンジあるいはオーブンなどにより加熱調理する（焼く、炒める）ノンフライ衣材用ミックスに関し、詳しくは、衣のクリスピー感を向上させることができるノンフライ衣材用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げは、揚げ種にそのまま、あるいは下味をつけた状態で小麦粉、澱粉、調味料などをまぶし、油で揚げることによって得られる食品である。また、小麦粉や澱粉に食塩、調味料、香辛料などを配合したものをまぶして油で揚げるだけで味のついた唐揚げが簡便に得られるような唐揚げ粉も上市されている。
【０００３】
ところで、最近では料理に極力手間をかけない家庭が増えており、より短時間に料理の準備や片づけを済ませる場合が多い。また、油で揚げる料理は、油はね、レンジまわりの油汚れ、また廃油の処理などの問題がある。また、近年の嗜好の変化やカロリー過多などから敬遠される傾向にある。一方、電子レンジやオーブンの普及と性能の向上により、電子レンジあるいはオーブンを用いた揚げ物の料理方法の需要が生じるようになってきた。
【０００４】
油で揚げずに揚げ物様食品を得る、いわゆるノンフライ揚げ物に用いるミックスについても種々の提案がなされている（特許文献１〜３参照）。しかしながら、これらのミックスを用いて得られるノンフライ揚げ物は、油で揚げた揚げ物に比べて、衣の食感および風味において満足できるものではなかった。
【０００５】
また、唐揚げの揚種のジューシー感および衣のクリスピー感を向上させることができる唐揚げ用バッターミックスとして、小麦粉と、発酵調味料粉末とを含有する唐揚げ用バッターミックスが提案されている（特許文献４参照）。しかしながら、これをノンフライ揚げ物用ミックスとして用いた場合には、衣のクリスピー感において満足できないものであった。
【０００６】
【特許文献１】特開平４−１８７０５９号公報
【特許文献２】特開平９−２８３３９号公報
【特許文献３】特開平１１−１９６７８４号公報
【特許文献４】特開２００７−２８２５７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ノンフライ揚げ物の衣のクリスピー感を向上させることができるノンフライ衣材用ミックスを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、種々検討した結果、発酵調味料粉末、または、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末のいずれか１種以上と小麦粉焼成粉砕物とをノンフライ衣材用ミックス中に配合することで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、小麦粉と、発酵調味料粉末、または、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末のいずれか一種以上と、小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするノンフライ衣材用ミックスを提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のノンフライ衣材用ミックスを用いることにより、ノンフライ揚げ物の衣のクリスピー感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のノンフライ衣材用ミックスについて、好ましい実施形態に基づき説明する。
本発明のノンフライ衣材用ミックスは、小麦粉と、発酵調味料粉末、または、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末のいずれか一種以上と、小麦粉焼成粉砕物を含有することを特徴とするものであり、ブレダーミックスとして使用してもよく、バッターミックスとして使用してもよいものである。
【００１２】
本発明で用いられる小麦粉としては、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉を挙げることができ、これらの中でも、調理後の食感がカリッとし、ひきが少ないという点から、薄力系の小麦粉が好ましい。
【００１３】
上記小麦粉としては、湿熱処理小麦粉を用いることもできる。湿熱処理小麦粉としては、強力系、準強力系、中力系、薄力系などの小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９８、好ましくは８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５である小麦粉が好ましい。このような湿熱処理小麦粉を得る方法としては、例えば、特開平９−１９１８４７号公報および特開平１０−５２２３２号公報に記載されている熱処理小麦粉の製造法を挙げることができる。即ち、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜〜９２℃、好ましくは８０℃超９２℃以下にすることによって、上記湿熱処理小麦粉を得ることができる。
【００１４】
なお、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず、測定対象の小麦粉の可溶性蛋白含量の測定を行なう。この可溶性蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（１−１）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ｍｌ加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。（１−３）得られた懸濁液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）および（１−４）で得られた濾液を混合して１００ｍｌにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５ｍｌをホールピペットで入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015 型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９または１０で１時間行なう。（１−８）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）で行なわれるが、（１−７）および（１−８）は連続的に自動的に行なわれる。なお、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１５】
【数１】
2011125325.tif 000002
【００１６】
（２）次に、測定対象の小麦粉の粗蛋白含量を測定する。この粗蛋白含量の測定方法は以下の通りである。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）製のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤〔日清製粉株式会社製セフカットＣ５；（成分）硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（質量比）〕１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 201015 型）を用い、ダイヤル９または１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留および滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）で行なわれるが、（２−２）および（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１７】
【数２】
2011125325.tif 000003
【００１８】
（３）グルテン・バイタリティの値は次式により求める。
【００１９】
【数３】
2011125325.tif 000004
【００２０】
また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ｍｌ容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ｍｌ加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００２１】
【数４】
2011125325.tif 000005
【００２２】
上記小麦粉として、湿熱処理小麦粉を用いると、食感がカリッとしてひきが少なく、好ましい食感のノンフライ揚げ物食品を得ることができる。
【００２３】
本発明で用いられる発酵調味料粉末は、発酵調味料を粉末化したものである。発酵調味料は、「食品表示マニュアル」（中央法規出版株式会社  発行）によれば、酒類に準じて醸造されアルコール分１度（１％）以上ではあるが、塩分を添加することによって不可飲料措置を施したものをいう。本発明で用いられる発酵調味料粉末としては、例えば、酒類や食酢などを粉末化したもの、または酒類や食酢などを原料として含有する粉末状揚物用改良剤などが例示される。
【００２４】
発酵調味料粉末の原料として用いられる上記酒類としては、清酒、みりん、しょうちゅう、ワイン、ブランデーなどを挙げることができる。上記食酢としては、米酢、雑穀酢、アルコール酢または果実酢であり、雑穀酢としてはコーン酢などを、また果実酢としてはリンゴ酢、ブドウ酢などを、それぞれ挙げることができる。これらの酒類および食酢は、市販のものを使用することができる。
【００２５】
発酵調味料粉末として用いられる上記粉末状揚物用改良剤の一例として、食酢、炭酸塩、および食塩を含有する水溶液を乾燥し、粉末化してなる揚物用改良剤を挙げることができる。この揚物用改良剤は、有機酸およびその塩から選択される少なくとも１種類の物質をさらに含有することができる。
【００２６】
この揚物用改良剤における食酢としては、上記で例示したものを挙げることができ、炭酸塩としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどを挙げることができる。
【００２７】
この揚物用改良剤における食塩としては、塩化ナトリウムのみならず天然塩、天然塩からニガリ成分を除去したミネラル塩、岩塩などを包含するものである。揚物用改良剤中の食塩の配合量としては、鹹味が強くなるのを抑制するために、塩化ナトリウムの場合には２質量％以下に留めるのが好ましい。
【００２８】
この揚物用改良剤は、水溶液の状態の際のｐＨが中性域乃至弱アルカリ域に調整されているのが好ましい。このｐＨ調整は、有機酸および／またはその塩を添加することにより行うこともできる。この場合の有機酸としては、クエン酸、乳酸、酒石酸などを例示することができる。
【００２９】
本発明のノンフライ衣材用ミックスに用いられる小麦粉焼成粉砕物としては、クラッカー粉砕物、パン粉、ビスケットクラムなどが挙げられ、これらの中でも、食感・風味の点から、クラッカー粉砕物が好ましい。これらの小麦粉焼成粉砕物は、その粒径が０．１〜３．０ｍｍ、特に０．２５〜０．８ｍｍの範囲のものが好ましい。この粒径が０．１ｍｍより小さいと、調理後の外観がボリューム感に欠け、食感もカリッとしないものとなる。また、粒径が３．０ｍｍより大きいと、衣材の付着にむらが生じ、外観が揚げ物として違和感のあるものとなる。
【００３０】
本発明のノンフライ衣材用ミックスにおいて、バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用する場合の上記の小麦粉と発酵調味料粉末と小麦粉焼成粉砕物の好ましい含有量は以下の通りである。
【００３１】
＜バッターミックス＞
小麦粉：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４５〜７０質量％。
発酵調味料粉末：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％。
小麦粉焼成粉砕物：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは５〜２０質量％。
上記の発酵調味料粉末および小麦粉焼成粉砕物の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１０００〜１：１０が好ましく、１：１００〜１：５０（前者：後者）がより好ましい。上記小麦粉として湿熱処理小麦粉を用いる場合は、該小麦粉中、４０〜９０質量％、特に６０〜８０質量％用いるのが好ましい。
【００３２】
＜ブレダーミックス＞
小麦粉：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％。
発酵調味料粉末：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．１〜０．８質量％。
小麦粉焼成粉砕物：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％。
上記の発酵調味料粉末および小麦粉焼成粉砕物の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１０００〜１：１０が好ましく、１：１００〜１：５０（前者：後者）がより好ましい。上記小麦粉として湿熱処理小麦粉を用いる場合は、該小麦粉中、６０〜１００質量％、特に８０〜９０質量％用いるのが好ましい。
【００３３】
さらに、本発明のノンフライ衣材用ミックスは、小麦粉、発酵調味料粉末および小麦粉焼成粉砕粉の他に、他の成分として、例えば、米粉、澱粉、クラッカー、コーングリッツ、調味料、香辛料、色素、膨張剤、卵粉、脱脂粉乳などのいずれか１種以上を含有することができる。
【００３４】
上記の他の成分である調味料としては、例えば、食塩、糖類、粉末醤油、化学調味料、天然エキスなどを挙げることができる。香辛料としては、例えば、胡椒粉末、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、オニオンパウダー、唐辛子粉、香草粉末などを挙げることができる。色素としては、例えば、パプリカ色素、アナトー色素などを挙げることができる。また、膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムと、酸性ピロリン酸ナトリウム、α−酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウムまたはリン酸一水素カルシウムから選ばれた少なくとも１種とを組合せたものなどを挙げることができる。
【００３５】
本発明のノンフライ衣材用ミックスが用いられる揚種としては、制限はなく、例えば、鶏肉などの畜肉類、アジ、サンマなどの魚介類、野菜類などがあげられる。
【００３６】
尚、本発明のノンフライ衣材用ミックスをバッターミックスとして使用する場合は、本発明のノンフライ衣材用ミックスと水とを混合してバッターを作製することができるが、小麦粉と、発酵調味料粉末と、小麦粉焼成粉砕粉と、必要に応じ他の成分と、水とを混合してもバッターを作製することができる。これら原料の混合の順序には、特に制限はない。例えば、小麦粉と、水とを混合した後、発酵調味料粉末と、小麦粉焼成粉砕粉と、必要に応じ他の成分とを混合することにより、バッターを作製することができる。
【００３７】
水以外のバッターの原料を１００質量部とした場合、混合する水の量は、５〜１５０質量部であることが好ましく、１０〜８０質量部であることがより好ましい。混合する水の量が、５質量部未満であると、衣材の付着が悪くなり、外観が好ましくないものとなる。混合する水の量が、１５０質量部を超えると、シャバシャバとして衣付きが薄くなり、食感のクリスピーさが得られなくなる。
【００３８】
本発明のノンフライ衣材用ミックスには、発酵調味料粉末と共に、または発酵調味料粉末に代えて、果実を原料とし、発酵させずに得られてなる果実系調味料粉末（以下、果実系調味料粉末ともいう）を用いてもよい。この果実系調味料粉末は、果実系調味料を粉末化したものである。果実系調味料は、有機酸を０．５％以上含有し、かつ、水で１０倍に希釈した際のｐＨが７以上のものをいう。
【００３９】
本発明で用いられる果実系調味料粉末としては、例えば、コクぶどうＴ、粉末梅ソフト（いずれもキティー（株）製）などが例示される。
【００４０】
上記果実系調味料に含まれる有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸などの一塩基酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸などの二塩基酸、クエン酸などの三塩基酸の他、グルコン酸、ケトグルコン酸、イタコン酸などが例示される。これらの有機酸の中でも、食味の点から、  乳酸、クエン酸、リンゴ酸が好ましい。
【００４１】
上記果実系調味料粉末を用いた本発明のノンフライ衣材用ミックスにおいて、バッターミックスまたはブレダーミックスとして使用する場合の上記の小麦粉と果実系調味料粉末と小麦粉焼成粉砕物の好ましい含有量は以下の通りである。
【００４２】
＜バッターミックス＞
小麦粉：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４５〜７０質量％。
果実系調味料粉末：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％。
小麦粉焼成粉砕物：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは５〜２０質量％。
上記果実系調味料粉末および小麦粉焼成粉砕物の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１０００〜１：１０が好ましく、１：１００〜１：５０（前者：後者）がより好ましい。上記小麦粉として湿熱処理小麦粉を用いる場合は、該小麦粉中、４０〜９０質量％、特に６０〜８０質量％用いるのが好ましい。
【００４３】
＜ブレダーミックス＞
小麦粉：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％。
果実系調味料粉末：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．１〜０．８質量％。
小麦粉焼成粉砕物：本発明のノンフライ衣材用ミックス全体に対して、好ましくは１〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％。
上記果実系調味料粉末および小麦粉焼成粉砕物の好ましい配合割合（質量基準）は、１：１０００〜１：１０が好ましく、１：１００〜１：５０（前者：後者）がより好ましい。上記小麦粉として湿熱処理小麦粉を用いる場合は、該小麦粉中、６０〜１００質量％、特に８０〜９０質量％用いるのが好ましい。
【実施例】
【００４４】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例などに制限されるものではない。
【００４５】
≪発酵調味料粉末を用いたノンフライ衣材用ミックス≫
（実施例１〜１２および比較例１〜６）
実施例１〜１２および比較例１〜６に係るノンフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１〜４の配合で製造した。表１〜４中の数値はノンフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００４６】
なお、表１〜４において用いた原材料は以下の通りである。
小麦粉：商品名「フラワー」日清製粉製の薄力粉
膨化米：商品名「ウル中荒コイロ」日の本穀粉製
ポテトフレーク：商品名「マッシュポテトパウダー」クレードル食品製
コーングリッツ：商品名「コーングリッツイエロー」サニーメイズ製
デュラムセモリナ：商品名「レオーネＧ」日清製粉製
クラッカー粉砕物：商品名「４８−０１」富士パン粉製：粒径０．１〜３ｍｍ
ホワイトソルガム粉：商品名「ホワイトソルガムフラワー」AMERICAN SUNNY FOODS製
ＲＳ−Ｎ：キティー製の発酵調味料粉末
味しるべＭＰ：宝酒造製のみりん含有発酵調味料粉末
粉末水あめ：商品名「コーンデックスＦ」三和澱粉工業製
粉末醤油：商品名「粉末醤油Ａ−２９５５」日研フード製
香辛料：商品名「ホワイトペッパー末ＡＨＪ」ケー・アイ・エス製の白胡椒粉末
油脂：商品名「エコナＬＳ」花王製のショートニング
【００４７】
【表１】
2011125325.tif 000006
【００４８】
【表２】
2011125325.tif 000007
【００４９】
【表３】
2011125325.tif 000008
【００５０】
【表４】
2011125325.tif 000009
【００５１】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用バッターミックスのそれぞれに対して、ノンフライ衣材用バッターミックス全体を１００質量部とした場合、５０質量部の加水を行い、それぞれノンフライ衣材用バッターを得た。それぞれのノンフライ衣材用バッターを用いて、それぞれ２５ｇの鶏もも肉にバッター付けを行った。バッター付けを行った鶏もも肉を、フロアタイム５分間とった後、皿に載せて出力６００Ｗの電子レンジで３分間加熱した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。評価基準を以下に示し、評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１〜４に示した。
【００５２】
（衣のクリスピー感の評価基準）
５点：サクサクと歯脆く、非常に軽い食感となっている。
４点：歯脆く、軽い食感となっている。
３点：やや歯脆い。
２点：ややひきがある。
１点：ひきを強く感じる。
【００５３】
（実施例１３〜２４および比較例７〜１２）
実施例１３〜２４および比較例７〜１２に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表５〜８の配合で製造した。表５〜８中の数値はノンフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。なお、表５〜８において用いた原材料は、表１〜４において用いた原材料と同一である。
【００５４】
【表５】
2011125325.tif 000010
【００５５】
【表６】
2011125325.tif 000011
【００５６】
【表７】
2011125325.tif 000012
【００５７】
【表８】
2011125325.tif 000013
【００５８】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ２５ｇの鶏もも肉にまぶし、皿に載せて出力６００Ｗの電子レンジで３分間加熱した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表５〜８に示した。
【００５９】
実施例２５
下記表９に示すように、小麦粉の７０質量％を製造例１で得られた湿熱処理小麦粉に置き換えた以外は、実施例１と同様の配合でノンフライ衣材用バッターを製造し、該ノンフライ衣材用バッターを用いてノンフライ唐揚げ製造した。得られたノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。結果を表９に示す。
【００６０】
製造例１（湿熱処理小麦粉の製造）
湿熱処理小麦粉は、下記製法により得られたものを用いた。飽和水蒸気が１２ｋｇ／時の割合で吹き込まれた加圧状態（絶対圧：１．２ｋｇ・重／ｃｍ2 ）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉を２００ｋｇ／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして湿熱処理小麦粉を得た。
【００６１】
得られた湿熱処理小麦粉のα化度は５．８％、グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは８５．０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、得られた湿熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１２１．７であった。
【００６２】
実施例２６
下記表９に示すように、小麦粉の７０質量％を製造例１で得られた湿熱処理小麦粉に置き換えた以外は、実施例１３と同様の配合でノンフライ衣材用ブレダーミックスを製造し、該ノンフライ衣材用ブレダーミックスを用いてノンフライ唐揚げ製造した。得られたノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。結果を表９に示す。
【００６３】
【表９】
2011125325.tif 000014
【００６４】
≪果実系調味料粉末を用いたノンフライ衣材用ミックス≫
（実施例２７〜３４および比較例１４〜１８）
実施例２７〜３４および比較例１４〜１８に係るノンフライ衣材用バッターミックスは、以下の表１０〜１２の配合で製造した。表１０〜１２中の数値はノンフライ衣材用バッターミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。
【００６５】
なお、表１０〜１２において用いた原材料のうち、下記の果実系調味料粉末以外は、表１〜８において用いた原材料と同一である。
果実系調味料粉末：商品名「コクぶどうＴ」キティー（株）製の果実調味料粉末
【００６６】
【表１０】
2011125325.tif 000015
【００６７】
【表１１】
2011125325.tif 000016
【００６８】
【表１２】
2011125325.tif 000017
【００６９】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用バッターミックスについて、実施例１と同様にして、ノンフライ唐揚げを製造し、同様の評価基準により、食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。評価結果を表１０〜１２に示した。
【００７０】
（実施例３５〜４２および比較例１９〜２４）
実施例３５〜４２および比較例１９〜２４に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスは、以下の表１３〜１５の配合で製造した。表１３〜１５中の数値はノンフライ衣材用ブレダーミックス全体に対する割合を質量％で表したものである。なお、表１３〜１５において用いた原材料は、表１０〜１２において用いた原材料と同一である。
【００７１】
【表１３】
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【００７２】
【表１４】
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【００７３】
【表１５】
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【００７４】
以上の各実施例および比較例に係るノンフライ衣材用ブレダーミックスを、それぞれ２５ｇの鶏もも肉にまぶし、皿に載せて出力６００Ｗの電子レンジで３分間加熱した。得られた各ノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１３〜１５に示した。
【００７５】
実施例４３
下記表１６に示すように、小麦粉の７０質量％を製造例１で得られた湿熱処理小麦粉に置き換えた以外は、実施例２７と同様の配合でノンフライ衣材用バッターを製造し、該ノンフライ衣材用バッターを用いてノンフライ唐揚げ製造した。得られたノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。結果を表１６に示す。
【００７６】
実施例４４
下記表１６に示すように、小麦粉の７０質量％を製造例１で得られた湿熱処理小麦粉に置き換えた以外は、実施例３５と同様の配合でノンフライ衣材用ブレダーミックスを製造し、該ノンフライ衣材用ブレダーミックスを用いてノンフライ唐揚げ製造した。得られたノンフライ唐揚げについて、実施例１と同様にして食感（衣のクリスピー感）の評価を行った。結果を表１６に示す。
【００７７】
【表１６】
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