(57)【要約】【課題】本発明は、茶の香味を有し、酸味及び苦味を低減した茶炭酸アルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含み、ｐＨが３．８以上４．０未満である容器詰め茶アルコール飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含み、ｐＨが３．８以上４．０未満である容器詰め茶アルコール飲料。
【請求項２】
タンニン含有量が２０〜６０mg/Lである、請求項１記載の容器詰め茶アルコール飲料。
【請求項３】
０．５〜４体積％の炭酸ガスを含む、請求項１又は２記載の容器詰め茶アルコール飲料。
【請求項４】
食物繊維を１０〜３０ｇ／Ｌ含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰め茶アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め茶アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウーロンハイや緑茶ハイなどの茶アルコール飲料は、甘味がなく、茶の香りとスッキリとした味わいの飲料であり、好んで飲用する消費者も多く、一定の市場を形成している。これらのチューハイは、一般的なチューハイのように、炭酸ガスを含有していない。これは、炭酸ガスの渋み及び刺激で、お茶のタンニンの苦味及び渋みが強調されて飲みにくくなるからである。なお、炭酸ガスを含有することにより、お茶の爽やかな香りが際立つという良い面もある。
【０００３】
特開平６−２３７６９３号公報には、お茶、アルコール及び炭酸を含有する炭酸入りアルコール飲料が開示されている。この炭酸入りアルコール飲料の炭酸の濃度は、通常０．２〜０．８重量％（１〜４ｖｏｌ）である。しかしｐＨやタンニン含有量や食物繊維の調整はしていない。
また、特開２００６−１６６７７０号公報には、緑茶抽出液及び／又は緑茶抽出物を配合した、ｐＨが２〜４である容器詰飲料であって、フィチン酸又はその塩の濃度が１００〜１０００ｐｐｍである容器詰飲料が記載されている。この容器詰飲料では、そのｐＨは、フィチン酸の添加量とは別個に調整されており、したがってフィチン酸はｐＨ調整用として使用されていない。また、炭酸やタンニン含有量や食物繊維の調整はしていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２３７６９３号公報
【特許文献２】特開２００６−１６６７７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、茶の香味を有し、酸味及び苦味を低減した茶炭酸アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含み、ｐＨが３．８以上４．０未満である容器詰め茶アルコール飲料を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法によれば、茶の香味を有し、酸味及び苦味を低減した茶炭酸アルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の容器詰め茶アルコール飲料は、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を含む。これらの酸を用いて、通常の茶のｐＨ（５〜６）をｐＨ３．８以上ｐＨ４．０未満の範囲とする。このようなｐＨの範囲とすることにより、容器詰め茶アルコール飲料は、レトルト殺菌をする必要がなく、ホットパック殺菌（炭酸ガスを含まない場合）又はトンネルパスツリゼーション殺菌（炭酸ガスを含む場合）をすればよく、茶の香味を損なうことがない。また、ｐＨ調整剤として、フィチン酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれる酸を用いているために、酸味が強くなりすぎることもなく、酸味の増強による苦味の増強も生じない。
【０００９】
本発明の容器詰め茶アルコール飲料は、好ましくはタンニン含有量が２０〜６０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは３０〜４０ｍｇ／Ｌである。タンニン含有量を上記範囲とすることにより、苦味を低減することができる。ここで、タンニン含有量の調整方法としては、例えば茶葉を水１Ｌ当たり８ｇ程度使用し、抽出温度を通常の９０℃又はそれより低い温度とすることなどが挙げられ、これにより、香りは十分抽出するが、タンニン抽出量は上記範囲に調整することができる。タンニン量は抽出時に測定し、所定のタンニン量になったときに抽出を終了する。
【００１０】
本発明の容器詰め茶アルコール飲料は、好ましくは０．５〜４ｖｏｌの炭酸ガスを含み、より好ましくは２〜３ｖｏｌの炭酸ガスを含む。炭酸ガスを加えることで、容器詰め茶アルコール飲料に爽快感を付与することができる。なお、炭酸ガスを加えることによって、容器詰め茶アルコール飲料の苦味が増強されるが、炭酸ガスの量を上記範囲とすることで、その苦味の増強効果が低く抑えられる。
【００１１】
本発明の容器詰め茶アルコール飲料は、好ましくは食物繊維を１０〜３０ｇ／Ｌ含み、より好ましくは２０〜２４ｇ／Ｌ含む。食物繊維の濃度を上記範囲とすることで、酸の添加による酸味の増強を緩和することができる。ここで、食物繊維とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に由来する難消化成分の総称である。多糖類で、甘味はほとんどないがボディ感は出る。大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することにより、一部は酪酸やプロピオン酸に分解され、吸収される。大腸の機能を正常に保つのに有用であり、栄養素の一つとされている。肥満防止、コレステロール上昇抑止、血糖値上昇抑制、大腸がん発生抑制効果が知られている。
本発明においては、水溶性食物繊維も使用でき、例えばパインファイバー（松谷化学）やポリデキストロースが粘度が少なく使いやすい。
【００１２】
また、炭酸入り茶アルコール飲料は、ビールに似た泡が発生するので、泡持ち剤であるオクチニルコハク酸エステルやアルギニン酸プロピレンエステルなどを添加し、ホップを加えることにより、ビール風飲料にすることも出来る。
【実施例】
【００１３】
（実験例１  ウーロン茶アルコール飲料のｐＨ調整）
ウーロン茶葉８ｇを２００ｍｌの８５℃の湯で５分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、乳酸、フィチン酸、クエン酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）又はリンゴ酸（それぞれ、下記表１〜５に示す量）、及び純水を加え、１０００ｍｌとし、５分間攪拌した。これらのウーロン茶アルコール飲料のｐＨを測定し、官能評価を行った。同様にして、さらに炭酸ガス２．３ｖｏｌを含有させたウーロン茶アルコール飲料の官能評価も行った。７人で官能評価した結果を下記表１〜４に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【表２】
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【００１６】
【表３】
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【００１７】
【表４】
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【００１８】
【表５】
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【００１９】
（実施例１  茶炭酸アルコール飲料の作り方）
ウーロン茶葉８ｇを２００ｍｌの８５℃の湯で５分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、５０質量％の乳酸水溶液０．０２ｍｌ及び純水を加えて５００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に１７５ｍｌ入れ、４．６ｖｏｌの炭酸ガスを含む炭酸水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス２．３ｖｏｌ、エキス分０．１％及びｐＨ３．９、タンニン３５ｍｇ/Lの容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を得た。
【００２０】
（比較例１）
ウーロン茶葉１０ｇを２００ｍｌの９０℃の湯で１０分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、純水を加えて１０００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に１７５ｍｌ入れ、４．６ｖｏｌの炭酸ガスを含む炭酸水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス２．３ｖｏｌ、及びエキス分０．１％、ｐＨ３．９、タンニン６５ｍｇ/Lのタンニン量の多い容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を得た。
【００２１】
実施例１及び比較例１を７人で比較官能評価した所、実施例１（タンニン量３５ｍｇ）は香り味とも良好であったが、比較例（タンニン量６５ｍｇ）では、渋すぎて飲みづらかった。
【００２２】
（実施例２  茶炭酸アルコール飲料の作り方）
ウーロン茶葉８ｇを２００ｍｌの６５℃の湯で５分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、５０質量％の乳酸水溶液０．０２ｍｌ及びウーロン茶回収フレーバー（ウーロン茶葉１重量部を６０質量％の含水アルコール１重量部で、２０℃で２４時間抽出し、その後ろ紙ろ過したもの）１ｍｌと純水を加えて５００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に１７５ｍｌ入れ、４．６ｖｏｌの炭酸ガスを含む炭酸水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス２．３ｖｏｌ、及びｐＨ３．９、タンニン２０ｍｇ／Ｌの容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を得た。
【００２３】
（比較例２）
実施例２と同様のタンニン量、アルコール量で、乳酸、炭酸を加えず、その代わりに重曹０．１ｇとアスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ、ＰＨ６．５のウーロン茶アルコール飲料をつくり、缶に充填後、１２０℃、５分間殺菌を行った。
【００２４】
実施例２及び比較例２を７人で比較官能評価したところ、炭酸入りウーロン茶アルコール飲料は、比較例に比べ、ウーロン茶の爽やかな香りが際立ち、炭酸の刺激が心地良く、ボディ感もあった。また、実施例２は、通常のウーロン茶アルコール飲料のタンニン量（４５ｍｇ／Ｌ）に比較して、タンニン量はかなり少ないが、茶葉感はしっかりあり、苦味も少なく良好であった。
【００２５】
（実施例３  食物繊維入り茶炭酸アルコール飲料の作り方）
ウーロン茶葉１０ｇを２００ｍｌの９０℃の湯で１０分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、食物繊維パインファイバ（松谷化学社製）２１ｇとアスコルビン酸  ０．４ｇと純水を加えて５００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に１７５ｍｌ入れ、４．６ｖｏｌの炭酸ガスを含む炭酸水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス２．３ｖｏｌ、及びｐＨ３．８５、タンニン５０ｍｇ／Ｌの容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を得た。
【００２６】
（比較例３−１及び３−２）
実施例３と同様の条件で、食物繊維を添加しない茶炭酸アルコール飲料（比較例３−１）と食物繊維を４０ｇ／Ｌと多く添加した茶炭酸アルコール飲料（比較例３−２）を作製した。
【００２７】
実施例３、比較例３−１及び比較例３−２を７人で比較官能比較したところ、実施例３（食物繊維２１ｇ／Ｌ）は、比較例３−１と比較して、渋み、苦味が少なく、アルコール感がマイルドになり良好な風味であった。比較例３−２（食物繊維４０ｇ／Ｌ）は、重すぎる感じであった。
【００２８】
（実施例４  泡立ち茶炭酸アルコール飲料の作り方）
ウーロン茶葉８ｇを２００ｍｌの８５℃の湯で５分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、クエン酸０．１７５ｇ及びホップイソアルファ酸製剤（３０％含有、ボタニックス社製）０．０２ｍｌとオクチニルコハク酸エステル２ｇ（松谷化学社製、エマルスター）と純水を加えて５００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に１７５ｍｌ入れ、４．６ｖｏｌの炭酸ガスを含む炭酸水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス２．３ｖｏｌ、及びｐＨ３．９、タンニン３５ｍｇ／Ｌの容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を得た。
７人で官能評価したところ、ビールのような泡が立ち、ホップのキレの良い苦味と茶葉の渋み、苦味、ウーロン茶の爽やかな香りが調和されて良好な風味であった。
【００２９】
（実験例２  茶炭酸アルコール飲料のタンニン量と炭酸量のバランス）
ウーロン茶葉２〜２０ｇを２００ｍｌの８５℃の湯で２〜１０分間抽出した後、茶葉を取り除いた。抽出液を２０℃まで冷却した後、９５質量％の含水アルコール４８ｍｌ、クエン酸０．１５ｇ及び純水を加えて５００ｍｌとし、５分間攪拌した。これを、３５０ｍｌの缶に適量入れ、０〜６ｖｏｌの炭酸ガスを含む水で３５０ｍｌとした。これを直ちに、缶巻き締め機でふたをして密閉した。その後、６０℃で１５分間後パス殺菌を行った。これにより、アルコール分４．５質量％、炭酸ガス０〜４ｖｏｌ、エキス分０．１％及びｐＨ３．９、タンニン１０〜８０ｍｇ／Ｌの容器詰めウーロン茶炭酸アルコール飲料を各種得た。これを専門パネル３人で官能評価し、炭酸ガスとタンニン量の適切なバランスを調べた。良好なバランスは○、ややバランスが悪いのは△、バランスが悪いのは×とした。結果を下記表６に示す。
【００３０】
【表６】
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