(57)【要約】      （修正有）【課題】ラクトバチルス・プランタラムＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ／Ｐ−９３１）を含む食品の提供。【解決手段】食品の製造において、ラクトバチルス・プランタラムＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ・Ｐ−９３１）を添加した食品、さらには、ラクトバチルス・プランタラムＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ／Ｐ−９３１）に乳酸醗酵させた原料を含む食品。乳酸醗酵させる原料が果汁、野菜汁または豆乳から選ばれるいずれか一つ以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）を含む食品。
【請求項２】
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）に乳酸醗酵させた原料を含む請求項１に記載の食品。
【請求項３】
乳酸醗酵させる原料が果汁、野菜汁または豆乳から選ばれるいずれか一つ以上である請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
果汁がリンゴ、ブドウ、バナナ、アンズ、パッションフルーツ、イチゴ、パイナップル、マンゴ、プルーン、オレンジ、ミカン、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ザクロまたはパパイヤから得られる果汁のいずれか一つ以上であり、野菜汁がトマト、ニンジン、セロリ、パプリカ、カボチャ、ユズ、ジャガイモから得られる野菜汁のいずれか一つ以上である請求項３に記載の食品。
【請求項５】
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）に乳酸醗酵させた原料を１０％以上含む請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項６】
ダイアセチル含量が５０ｐｐｂ以下である請求項１〜５のいずれかに記載の食品。
【請求項７】
ヒトのＮＫ細胞活性能を有する請求項１〜６のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）に原料を乳酸醗酵させる工程を含む請求項１〜７のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項９】
次の１）〜３）の工程を含む請求項１〜７のいずれかに記載の食品の製造方法。
１）原料に含まれる醗酵阻害画分を除去する工程
２）上記１）の醗酵阻害画分を除去した原料をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）に乳酸醗酵させる工程
３）上記２）で乳酸醗酵させた原料に、上記１）で除去した最後に醗酵阻害画分を加える工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＯＧ１−３株）（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）（以下、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）と示す）を含む食品の提供に関する。更に詳しくは、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料を含む食品の提供に関する。さらには、これらの食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、整腸作用を有することが知られており、乳酸菌飲料、ヨーグルト等、様々な食品に利用されている。近年では、植物由来の乳酸菌にも注目が集まっており、整腸作用に加えて、免疫的な機能についての研究等がなされている。
このような植物由来の乳酸菌のひとつとして、ラクトバチルス  プランタラムが知られている。ラクトバチルス  プランタラムには複数の株が存在し、例えば、摂取することによりヒトの唾液のＩｇＡ量を増加させ、粘膜免疫を活性化させるラクトバチルス  プランタラム  ＯＮＲＩＣ  ｂ０２３９株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ＯＮＲＩＣ  ｂ０２３９株）（例えば、特許文献１参照）等が知られている。
【０００３】
ラクトバチルス  プランタラムを含む食品として、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＮＲＩＣ  ｂ０２３９株を含む果汁飲料、ラクトバチルス  プランタラム  Ｉ−２８４５菌株懸濁液をリンゴ果汁、ブドウ果汁等に加えた高プロバイオティクス低有機酸のリンゴジュース、ブドウジュース（例えば、特許文献２参照）、ラクトバチルス  プランタラム  Ｌ−０５１株を人参汁に加えて乳酸醗酵させた醗酵人参ジュース（例えば、特許文献３参照）やラクトバチルス・プランタラム・ヴィニフローラをアセロラピューレに加えて乳酸醗酵させたアセロラ醗酵液（例えば、特許文献４参照）等が開発されている。また、豆乳を乳酸醗酵させたヨーグルト等の製造において、使用する乳酸菌のひとつにラクトバチルス  プランタラムが示唆されている（例えば、特許文献５参照）。
【０００４】
しかし、これらのラクトバチルス  プランタラムを含む食品は、多くの種類において製品化されていない。これは、製品化にあたり使用する原料に含まれるポリフェノール等の抗酸化機能や、栄養源不足等の問題によって、ラクトバチルス  プランタラムが順調に作用できないからと考えられている。従って、ラクトバチルス  プランタラムを含む食品の種類は制限され、消費者の飽きや好みの多様化に対応できないという問題があった。
【０００５】
この嗜好性の問題を改善する方法として、例えば果汁飲料等を提供する場合には、果汁含有率を低く抑え、フレーバーを使用したり、甘味、酸味の調整を砂糖や酸味料で調整したりする方法が従来とられていた。しかしながら、いずれも表面上の香りの改善等にとどまり、本来の果汁のおいしさは得られず、必ずしも満足のいくものではなかった。
【０００６】
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）は、マウスにおいてＴｈ１型免疫反応を増強することが確認されており、Ｔｈ１／Ｔｈ２バランスを改善し、ＩｇＥ産生を有意に抑制することから、アレルギー発症の抑制に有用であることが示唆されている株である（例えば、非特許文献１参照）。本発明者らはこの株に着目し、消費者の嗜好性の問題を改善し得るラクトバチルス  プランタラムを含む食品の提供を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３８１８３１９号公報
【特許文献２】特表２００８−５４１７７４号公報
【特許文献３】特公平７−１０００２５号公報
【特許文献４】特開２００５−２５３４６３号公報
【特許文献５】特開２００１−２５８４７０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】平成２０年度  社団法人日本農芸化学会  大会講演要旨集ｐ．２８８（３Ｂ０３ａ１３）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の提供を課題とする。更に詳しくはラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料を含む食品の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、食品の製造において、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を添加することで、消費者の嗜好性の問題を改善し得るラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明のラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の提供において、原料として果汁、野菜汁または豆乳から選ばれるいずれか一つ以上を使用する場合には、これらの原料をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）で乳酸醗酵させることで、消費者の嗜好性の問題を改善し得るラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の提供が可能となる。さらに、原料にラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）の乳酸醗酵を妨げる物質が存在する場合には、これらの原料からこの物質を含む醗酵阻害画分を除去し、除去後の原料をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）に乳酸醗酵させた後、これに改めて除去した醗酵阻害画分を加える等の工夫をすることにより、同様の効果を有する食品の提供が可能となる。
【００１１】
即ち、本発明は、次の（１）〜（９）に示されるラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品や、その製造方法等に関する。
（１）ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品。
（２）ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料を含む上記（１）に記載の食品。
（３）乳酸醗酵させる原料が果汁、野菜汁または豆乳から選ばれるいずれか一つ以上である上記（１）または（２）に記載の食品。
（４）果汁がリンゴ、ブドウ、バナナ、アンズ、パッションフルーツ、イチゴ、パイナップル、マンゴ、プルーン、オレンジ、ミカン、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ザクロまたはパパイヤから得られる果汁のいずれか一つ以上であり、野菜汁がトマト、ニンジン、セロリ、パプリカ、カボチャ、ユズ、ジャガイモから得られる野菜汁のいずれか一つ以上である上記（３）に記載の食品。
（５）ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料を１０％以上含む上記（１）〜（４）のいずれかに記載の食品。
（６）ダイアセチル含量が５０ｐｐｂ以下である上記（１）〜（５）のいずれかに記載の食品。
（７）ヒトのＮＫ細胞活性能を有する上記（１）〜（６）のいずれかに記載の食品。
（８）ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に原料を乳酸醗酵させる工程を含む上記（１）〜（７）のいずれかに記載の食品の製造方法。
（９）次の１）〜３）の工程を含む上記（１）〜（７）のいずれかに記載の食品の製造方法。
１）原料に含まれる醗酵阻害画分を除去する工程
２）上記１）の醗酵阻害画分を除去した原料について醗酵阻害画分を除去したラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させる工程
３）上記２）で乳酸醗酵させた原料に、上記１）で除去した最後に醗酵阻害画分を加える工程
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、消費者の嗜好性の問題を改善し得るラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品を提供することが可能となる。本発明のラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の製造において、抗酸化機能を有することから生活習慣病に効果の期待できる果汁を原料とする場合には、この果汁をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）で乳酸醗酵させることにより、さらに、抗アレルギー、免疫力が高められた食品の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の第１回試験における摂取によるヒトのＮＫ細胞活性の変化を示した図である［試験例２］。
【図２】ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の第２回試験における摂取によるヒトのＮＫ細胞活性の変化を示した図である［試験例２］。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含み、食品として摂取できるものであればいずれのものも含まれる。例えば、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む乳酸発酵飲料や、ヨーグルト様の食品等が挙げられ、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料を含む食品であることが特に好ましい。
【００１５】
本発明のラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させる原料は、食品の原料として使用できるものであればいずれのものであっても良く、例えば果汁、野菜汁または豆乳が挙げられ、これらを単一または組み合わせて原料としても良い。
具体的には、リンゴ、ブドウ、バナナ、アンズ、パッションフルーツ、イチゴ、パイナップル、マンゴ、プルーン、オレンジ、ミカン、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ザクロまたはパパイヤから得られる果汁、トマト、ニンジン、セロリ、パプリカ、カボチャ、ユズ、ジャガイモから得られる野菜汁、これらの野菜を組み合わせた野菜ミックス汁等が挙げられる。また、成分無調整豆乳、調製豆乳等の豆乳が挙げられる。
【００１６】
本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、食品としてバランスが良く、好ましい味になれば、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させた原料のみからなる食品でも、乳酸醗酵させた原料と乳酸醗酵させていない原料とを組み合わせて製造した食品であっても良い。
乳酸醗酵させた原料と乳酸醗酵させていない原料とを組み合わせる場合には、乳酸醗酵させた原料が１０％以上含まれていることが好ましい。特に、「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」として、果汁や野菜汁の乳酸醗酵飲料を製造する場合には、果汁や野菜汁を乳酸醗酵させた原料を１０〜３０％含むようにすることが望ましく、バランスが良く、好ましい味になるようであれば、３０％以上、さらには６０％以上含むようにしても良い。このように果汁や野菜汁を乳酸醗酵させた原料と、乳酸醗酵させない果汁や野菜汁とを組み合わせることにより、果汁や野菜汁の自然な味を有し、美味しさが保たれた飲料を提供することができる。
【００１７】
なお、本発明において「乳酸発酵させた原料」とは、食品の原料として使用できるものを乳酸発酵させたものからなる原料のことをいい、例えば１）リンゴ果汁等の単一のものを乳酸発酵させたもの、２）リンゴ果汁とブドウ果汁というように、複数の果汁、野菜汁または豆乳等を組み合わせて乳酸発酵させたもの、３）１）および２）のように、それぞれ乳酸発酵させた原料を複数組み合わせたもの等が挙げられる。
【００１８】
これらの「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）が生菌のまま含まれている食品であっても良く、９０℃以上、３０分等の条件で殺菌された食品であっても良い。本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、殺菌済みの食品であっても、未殺菌の食品であっても良いが、摂取によって軟便や下痢等の異常を引き起こさず、肝機能・胆道機能、血中脂質、腎機能、ミネラル吸収等に影響を与えず、貧血、炎症等の現象も起こさない、長期摂取が可能で安全性の高い食品であることが好ましい。
【００１９】
本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含むように製造する方法であれば、従来知られているいずれの食品の製造方法によっても製造することができる。
例えば、原料として果汁、野菜汁または豆乳等を用い、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させる工程を含む製造方法等が挙げられる。ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に果汁、野菜汁または豆乳等の原料を乳酸醗酵させる条件は、従来知られているいずれの条件であっても良いが、例えば２４時間〜４８時間、より好ましくは２４時間〜３０時間程度、温度は３５℃〜３７℃、培養後の菌数が１０の８乗個以上、より好ましくは１０の１１乗個程度となる条件で培養することが望ましい。
また、原料にラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）の乳酸醗酵を妨げる物質が含まれている場合には、次の１）〜３）の工程を含む製造方法等によって、本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」を製造することもできる。次の１）〜３）の工程のいずれか一つ以上を含む製造方法であっても良く、次の１）〜３）の工程をすべて含む製造方法であっても良い。
１）原料から醗酵阻害画分を除去する工程
２）上記１）の醗酵阻害画分を除去した原料をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）に乳酸醗酵させる工程
３）上記２）で乳酸醗酵させた原料に、上記１）で除去した醗酵阻害画分を加える工程
【００２０】
ここで、「醗酵阻害画分」とは、原料に含まれるラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株の乳酸醗酵を妨げる物質を含む画分のことをいう。例えば原料として果汁、野菜汁または豆乳等を用いる場合は、これらに含まれるフラボノイド、ポリフェノール類等が該当する。これらを含む「醗酵阻害画分」は、酢酸エチル、メタノール等を溶媒として原料から溶出することができる。
原料から、これらの醗酵阻害画分を除去する方法としては、従来知られているいずれの方法も使用することができ、多孔性樹脂に吸着させて除去する方法等が挙げられる。多孔性樹脂としては、例えば、アンバーライトＸＡＤシリーズ（オルガノ社製）、ＨＰシリーズ（日本錬水社製）等の市販のものを用いることができる。
【００２１】
本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、さらに、ダイアセチル含量が５０ｐｐｂ以下の飲料であることが望ましく、３０ｐｐｂ以下の飲料であることが特に望ましい。ダイアセチルは乳酸醗酵によって生じる物質であり、乳製品においては多く含まれると不快臭になり、特に果汁を原料とする製品においては不要な異臭とされることが多い。
本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」では、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）によって乳酸醗酵された原料を含むものであっても、ダイアセチル含量が５０ｐｐｂ以下に抑えられており、望ましい。
さらに、本発明の「ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品」は、ヒトのＮＫ細胞活性能を有する食品であることが望ましい。
【００２２】
以下に実施例および試験例を示し、さらに本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限られるものではない。
【実施例１】
【００２３】
［ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の製造］
次に記載の試料を用い、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品を製造した。
［試料］
１．ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）
−２０℃でマイクロチューブ（１ｍｌ）に冷凍されたラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）（ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１）（東京農業大学より分譲を受けた）の豆乳懸濁液を解凍し、１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）を滅菌したＭＲＳ液体培地（メルク社製）５００ｍｌに加え、３７℃の恒温槽にて２４時間静地培養を行った。培養２４時間後は菌数が１１乗ＣＦＵ／ｍｌ程度に増殖していることがＭＲＳ寒天培地（メルク社製）による培養にて確認できた。この２４時間培養後の菌液を２５００ｒｐｍで２５分間遠心分離した。上澄みを除去した後、精製水を加えて同条件で２回遠心分離して洗浄し、ペースト化した菌体２．５ｇを得た。
得られたペースト化した菌体を無調整豆乳（紀文食品社製）１０ｍｌに入れ、グルタミン酸ナトリウムを０．２ｇ加え、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む豆乳懸濁液（菌数：１０の２乗ＣＦＵ／μｌ）を得た。
２．多孔性樹脂
アンバーライトＸＡＤ−１１８０（オルガノ株式会社製）をガラス製カラム管に１Ｌ充填し、ｎ−ペンタン２Ｌ、エタノール２Ｌ、メタノール２Ｌおよびイオン交換水４Ｌを順次用いて洗浄したものを用いた。
【００２４】
［乳酸発酵飲料の製造］
１）リンゴ乳酸醗酵飲料
１００％ストレートリンゴ果汁１Ｌ（あずみアップル社製）を多孔性樹脂１Ｌに吸着させ、非吸着物果汁８４０ｍｌ（ｐＨ３．９３）を得た。次いで多孔性樹脂をイオン交換水２Ｌで洗浄し、次いで、酢酸エチル２Ｌ、メタノール２Ｌで順次溶出させ、溶出液を２０ｍｍＨｇの減圧下、４０℃で濃縮して、褐色粉末として酢酸エチル溶出画分濃縮物を４００ｍｇ、メタノール溶出画分濃縮物を８００ｍｇ得た。
非吸着物果汁８４０ｍｌをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、４．２ｇクエン酸およびメタノール溶出画分濃縮物８００ｍｇを加え、ｐＨ３．００の果汁とした。これに試料として上記で調整したラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む豆乳懸濁液を１０μｌ（菌数：１０の３乗ＣＦＵ）加え、３６℃で２４時間培養した。２４時間後のｐＨは３．２３となり、菌数は１０の７〜１０の８乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のリンゴ果汁は、乳酸醗酵前のものに比べてクエン酸の刺激が強い酸味が抑えられており、まろやかな酸味が付与されたものであった。このリンゴ果汁に、さらに、醗酵阻害画分である酢酸エチル溶出画分濃縮物を加えることで、リンゴらしい、まろやかな酸味のあるリンゴ乳酸醗酵飲料を得た。
【００２５】
２）ブドウ乳酸醗酵飲料
１００％ストレート黒葡萄果汁１Ｌ（あずみアップル社製）を多孔性樹脂１Ｌに吸着させ、非吸着物果汁８４０ｍｌ（ｐＨ３．５９）を得た。次いで多孔性樹脂をイオン交換水２Ｌで洗浄し、次いで、酢酸エチル２Ｌ、メタノール２Ｌで順次溶出させ、溶出液を２０ｍｍＨｇの減圧下、４０℃で濃縮して、紫色粉末として酢酸エチル溶出画分濃縮物を３．２ｇ、メタノール溶出画分濃縮物を１．６ｇ得た。
非吸着物果汁８４０ｍｌをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で２４時間培養した。２４時間後のｐＨは３．４１となり、菌数は１０の７乗〜１０の８乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のブドウ果汁に醗酵阻害画分である酢酸エチル溶出画分濃縮物およびメタノール溶出画分濃縮物を加えることで、ブドウの特徴を十分に残したブドウジュースらしいブドウ乳酸醗酵飲料を得た。
【００２６】
３）ブルーベリー乳酸醗酵飲料
濃縮還元ブルーベリー果汁１Ｌ（雄山社製の濃縮果汁をストレートに還元したもの）を多孔性樹脂１Ｌに吸着させ、非吸着物果汁を８４０ｍｌ（ｐＨ３．１９）得た。次いで多孔性樹脂をイオン交換水２Ｌで洗浄し、次いで、エタノールで溶出させ、溶出液を２０ｍｍＨｇの減圧下、４０℃で濃縮して、紫色粉末としてエタノール溶出画分濃縮物８ｇを得た。
非吸着物果汁８６０ｍｌをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、醗酵阻害画分であるが栄養分も含まれるエタノール画分濃縮物１．７ｇを加え、阻害画分０．２％含有とした。これに試料として上記で調整したラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で４８時間培養した。４８時間後のｐＨは２．９６となり、菌数は１０の７乗〜１０の８乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
これの乳酸醗酵後のブルーベリー果汁に残りの醗酵阻害画分であるエタノール画分濃縮物を加えることで、ブルーベリーの特徴を十分に残したブルーベリージュースらしいブルーベリー乳酸醗酵飲料を得た。
【００２７】
４）マンゴ乳酸醗酵飲料
濃縮マンゴピューレ３００ｇ（雄山社製）に精製水３００ｇを加え、マンゴ果汁（ｐＨ３．６）とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で３０時間培養した。３０時間後のｐＨは３．４となり、菌数は３．７×１０の１１乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のマンゴ果汁は、乳酸醗酵前のものに比べてまろやかな酸味が付与されており、そのままでマンゴジュースらしい、マンゴ乳酸醗酵飲料となった。
【００２８】
５）バナナ乳酸醗酵飲料
濃縮バナナ果汁３００ｇ（雄山社製）に精製水６００ｇ加え、バナナ果汁（ｐＨ４．５２）とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で２４時間培養した。２４時間後のｐＨは４．３となり、菌数は５×１０の１１乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のバナナ果汁は、乳酸醗酵前の物に比べて酸味が加わり、味が引き締まった。そのままでバナナジュースらしい、バナナ乳酸醗酵飲料となった。
【００２９】
６）セロリ乳酸醗酵飲料
セロリ汁（Ｂｒｉｘ．３°）（長野サンヨーフーズ社製）３００ｇにグラニュー糖３０ｇを加え、Ｂｒｉｘ１３°のセロリ汁とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で３０時間培養した。３０時間後のｐＨは３．４１となり、菌数は２．５×１０の７乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のセロリ汁は、乳酸醗酵前の物に比べて濃くにごって、やや酸味を増しており、セロリの旨みが増強されたセロリ乳酸醗酵飲料となった。
【００３０】
７）トマト乳酸醗酵飲料
トマト濃縮果汁（長野サンヨーフーズ社製）３００ｇに精製水３００ｍｌを加え、Ｂｒｉｘ１５°のトマト汁とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で３０時間培養した。３０時間後のｐＨは３．７４となり、菌数は２×１０の９乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後のトマト汁は、乳酸醗酵前の物に比べて濃くにごって、酸味を増しており、トマトの旨味が増強されたトマト乳酸醗酵飲料となった。
【００３１】
８）パプリカ乳酸醗酵飲料
パプリカ搾汁液（未殺菌）３００ｇ（長野サンヨーフーズ社製）を９０℃達温で殺菌した後、グラニュー糖３０ｇを加え、Ｂｒｉｘ．１４°とし、パプリカ汁とした。これに試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で３０時間培養した。３０時間後のｐＨは３．４５となり、菌数は５×１０の９乗ＣＦＵ／ｍｌあった。
この乳酸醗酵後のパプリカ汁は、乳酸醗酵前の物に比べて濃くにごって、程良い酸味が現れた。パプリカの旨味が増強されたパプリカ乳酸醗酵飲料となった。
【００３２】
９）野菜ミックス乳酸醗酵飲料
野菜ミックス（セロリ、パセリ、水がらし、キャベツ、ラディッシュ、ほうれん草、みつば、レモン果汁入り）（Ｂｒｉｘ．４°）６００ｇ（長野サンヨーフーズ社製）にグラニュー糖６０ｇを加え、Ｂｒｉｘ１４°とし、野菜ミックス汁とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、試料として上記で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１００μｌ（菌数：１０の４乗ＣＦＵ）加え、３６℃で３０時間培養した。３０時間後のｐＨは３．３４となり、菌数は３×１０の１１乗ＣＦＵ／ｍｌであった。
この乳酸醗酵後の野菜ミックス汁は、乳酸醗酵前の物に比べて濃くにごっており、官能上、程良い酸味があり、そのままで野菜ミックスジュースらしい、野菜ミックス乳酸醗酵飲料となった。
【００３３】
［試験例１］
１．ダイアセチル、アセトアルデヒドの分析
実施例１で作成した１）〜５）の乳酸醗酵飲料について、ヘッドスペースガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０ＧＣ＋ＨＰ５９７３ＭＳＤ（Ａｇｒｅｎｔ社製））により、含まれるダイアセチル、アセトアルデヒドの定量を行った。
比較として市販のヨーグルトについても定量した。これらの結果を表１に示した。
＜ヘッドスペースガスクロマトグラフィー条件＞
カラム：ＨＰ−ＷＡＸ
昇温：４０℃（５ｍｉｎ）→（５℃／ｍｉｎ）ｕｐ→２４０℃（４ｍｉｎ）
【００３４】
【表１】
2011250719.tif 000002
【００３５】
２．官能評価
実施例１作成した１）〜９）の乳酸醗酵飲料について官能評価を６人のパネラーで実施したところ、表２に示した結果が得られた。
【００３６】
【表２】
2011250719.tif 000003
【実施例２】
【００３７】
［マンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料の製造］
１．マンゴ乳酸醗酵果汁の調製
濃縮マンゴピューレ３００ｇ（雄山社製）に精製水３００ｇを加え、マンゴ果汁（ｐＨ３．９６）とした。これをオートクレーブで殺菌し（１２０℃、２０分）、冷却後、上記実施例で調整したラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を１０μｌ（菌数：１０の３乗ＣＦＵ）加え、３７℃で２４時間培養した。２４時間後のｐＨは３．６となり、菌数は１０の１１乗ＣＦＵ／ｍｌであった。これをそのままマンゴ乳酸醗酵果汁とした。
【００３８】
２．マンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料の製造
上記１．で得られたマンゴ乳酸醗酵果汁を、表３のブレンド比率（％）となるように、次の１）〜１０）の各果汁（いずれも乳酸発酵していない）に加え、マンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料を製造した。
１）ブルーベリー果汁（雄山社製の濃縮果汁をストレートに還元したもの）、
２）黒ブドウ果汁（あづみアップル社製）ストレート、
３）パッションフルーツ濃縮果汁（雄山社製）を４倍に水で希釈したもの、
４）クランベリー果汁（雄山社製）濃縮果汁を４倍の水で希釈したもの、
５）ザクロ果汁（あづみアップル社製）濃縮果汁を４倍の水で希釈したもの、
６）リンゴ果汁（あづみアップル社製）ストレート、
７）モモ果汁（あづみアップル社製）ストレート、
８）ウンシュウミカン果汁（あづみアップル社製）ストレート、
９）アンズ果汁（雄山社製）濃縮果汁を２倍の水で希釈したもの、
１０）オレンジ果汁（雄山社製）濃縮果汁を２倍の水で希釈したもの
各マンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料について官能評価をパネラー１０名で実施したところ、表３に示した結果が得られた。また、マンゴ乳酸醗酵果汁のブレンド比率が１０〜３０％となるように１）〜１０）の各果汁に加えたマンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料においては、いずれも表３と同様の結果が得られた。
＜官能評価基準＞
おいしい：ブレンドしたことにより、飲料としての美味しさが増強された。
普通：ブレンドしないものと変わらない味だった。
おいしくない：ブレンドしたことにより、飲料として違和感が生じた。
【００３９】
【表３】
2011250719.tif 000004
【実施例３】
【００４０】
［豆乳ヨーグルト様食品の製造］
無調整豆乳（紀文食品社製）１００ｍｌに、上記実施例で調整したラクトバチラス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を５０μｌ（菌数：５×１０の３乗ＣＦＵ）加え、３６℃で２４時間培養した。２４時間後のｐＨは４．５５となり、菌数は５×１０の９乗ＣＦＵ／ｍｌあった。ゲル化した豆乳ヨーグルト様食品は癖のない食べやすい食品であった。
【００４１】
［試験例２］
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品のヒトのＮＫ細胞活性能
１．試料
１）試験飲料
実施例２で製造した、ウンシュウミカン果汁にマンゴ乳酸醗酵果汁を１０％加えたマンゴ乳酸醗酵果汁含有飲料を用いた。
２）プラセボ飲料
実施例２で用いたウンシュウミカン果汁に、実施例２で用いた乳酸発酵前のマンゴ果汁を１０％加えたものを用いた。
【００４２】
２．方法
健康な被験者８人（３０〜４０代、男性４人、女性４人）を、被験者ナンバー１〜４のグループＡと被験者ナンバー５〜８のグループＢの２グループに分け、試験飲料またはプラセボ飲料を１日１本、２週間毎日飲用させた。
第１回飲用試験では、グループＡは試験飲料を、グループＢはプラセボ飲料を飲用させ、第２回飲用試験では、グループでの飲料を入れ替えて飲用させた。それぞれ２週間の飲用試験の前後で、末梢血中のＮＫ細胞活性を測定し、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の摂取によるヒトのＮＫ細胞活性の変化を調べた。
【００４３】
ＮＫ細胞活性は、標的細胞としてＫ５６２を用いて、通法に従い51Ｃｒを用いた４時間ａｓｓａｙによりＥｆｆｅｃｔｏｒ／Ｔａｒｇｅｔ  ｒａｔｉｏ（Ｅ／Ｔ）＝２０，１０，５または２．５（単核球とＫ５６２の混合比が２０，１０，５，または２．５）で測定した。
【００４４】
３．結果
第１回飲用試験および第２回飲用試験の結果をそれぞれ図１および図２に示した。図１および図２は、飲用試験開始時（□）と２週間の飲用期間終了時（○）の末梢血のＮＫ細胞活性を、被験者毎に示したものである。
これらの結果をまとめた表４に示されるように、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品（試験飲料）の飲用によって、被験者の３７．５％（８人中３人）で末梢血のＮＫ細胞活性を増強したが、プラセボ飲料飲用群ではＮＫ細胞活性の増強が認められた被験者はいなかった。また、プラセボ飲料飲用群では２５．０％（８人中２人）でＮＫ細胞活性の低下が認められた。一方で、試験飲料飲用群の３７．５％（８人中３人）、およびプラセボ飲用群の２５．０％（８人中２人）で、末梢血のＮＫ細胞の増加が認められた。従って、この結果より、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品が、ヒトのＮＫ細胞活性を増強するＮＫ細胞活性能を有することが示唆された。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
［試験例３］
ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品のヒトへの安全性評価
１．試験飲料
実施例１で製造した４）マンゴ乳酸醗酵飲料をそのまま（未殺菌の試験飲料）または９０℃、３０分の殺菌条件で殺菌したもの（殺菌済みの試験飲料）を用いた。
【００４７】
２．方法
試験実施２日前からアルコールの摂取を避けた２０歳以上の健康な被験者２８人（表５）を２グループに分け、未殺菌の試験飲料または殺菌済みの試験飲料（５０ｍｌ）を１日１本、１２週間毎日飲用させた。試験飲料摂取中は、血糖値、コレステロール、整腸作用に関連する特定保健用食品や健康食品の摂取を禁止した。
試験飲料摂取日から便通日誌を付けることで、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品（未殺菌・殺菌済み）の摂取による便通への影響を調べた。また、試験開始２週間前、摂取開始後４週、８週、１２週、摂取終了後２週目にそれぞれ、医療機関にて採血を行い、これを試料として血液学検査（白血球数、赤血球数、決死基礎（Ｈｂ）、ヘマトクリット（Ｈｔ）、平均赤血球容積（ＭＣＶ）、平均赤血球色素量（ＭＣＨ）、平均赤血球ヘモグロビン濃度（ＭＣＨＣ）、血小板数の測定、赤血球形状の観察）、血液生化学検査（尿酸、尿素窒素、ＡＳＴ（ＧＯＴ）、ＡＬＴ（ＧＰＴ）、γ−ＧＴＰ、ＡＬＰ、ＬＤＨ、総ビリルビン、総蛋白（ＴＰ）、アルブミン、クレアチニン、コリンエステラーゼ、ＣＰＫ、総コレステロール（Ｔｏｔａｌ−Ｃｈｏ）、善玉コレステロール（ＨＤＬ−Ｃｈｏ）、悪玉コレステロール（ＬＤＬ−Ｃｈｏ）、中性脂肪、グルコース、Ｎａ、Ｃｌ、Ｋ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｆｅ、無機Ｐ、ヘモグロビンＡ１ｃ（ＨｂＡ１ｃ）の測定）を行い、肝機能・胆道機能、血中脂質、腎機能、ミネラル吸収、貧血、炎症等について、ラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品の摂取による影響を調べた。
【００４８】
【表５】
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【００４９】
３．結果
未殺菌の試験飲料および殺菌済みの試験飲料のいずれを摂取した場合でも、便通回数は摂取開始時と大きな変化がなく、下痢・軟便の発生も継続的でなく、因果関係のある変化が見られなかった。また、未殺菌の試験飲料および殺菌済みの試験飲料のいずれを摂取した場合でも、中性脂肪の値が低下する傾向が観察された以外は摂取前と比べて血液学検査、血液生化学検査の各指標において、大きな変動は見られなかった。
従って、試験飲料（未殺菌・殺菌済み）の摂取によって、軟便や下痢等の異常を引き起こさず、肝機能・胆道機能、血中脂質、腎機能、ミネラル吸収等に影響を与えず、貧血、炎症等の現象も起きなかったことから、本発明のラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品（未殺菌・殺菌済み）は、長期摂取が可能で安全性の高い食品であることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明のラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）を含む食品として、抗酸化機能を有することから生活習慣病に効果の期待できる果汁を原料とする場合には、この果汁をラクトバチルス  プランタラム  ＯＧ１−３株（ＴＵＡ５０５３Ｌ）で乳酸醗酵させることにより、さらに、抗アレルギー、免疫力が高められた食品の提供が可能となる。さらに調製によって、このような作用を有する果実含有率の９０％以上の消費者の嗜好性を改善し得るおいしい飲料の提供も可能となる。
【受託番号】
【００５１】
ＮＩＴＥ  Ｐ−９３１
【図１】
2011250719.tif 000007
【図２】
2011250719.tif 000008