(57)【要約】【課題】ソース中でも米がやわらかくならず、適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法を提供することである。【解決手段】洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理して、水分含量５５〜６５％の加熱処理米を製し、該加熱処理米を水中で品温４５℃以下に急冷した後、該冷却米を７０℃以上のソースと混合して容器に充填し、焼成する容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理して、水分含量５５〜６５％の加熱処理米を製し、該加熱処理米を水中で品温４５℃以下に急冷した後、該冷却米を７０℃以上のソースと混合して容器に充填し、焼成することを特徴とする容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米がソース中でもやわらかくならず、適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニエンスストアーやスーパーマーケットで広く市販されているリゾットやドリア等の容器詰め焼成米飯加工食品は、電子レンジで温めて開蓋するだけでそのまま食べられるため、利便性が非常に高いものである。一方で、このような焼成米飯加工食品は、保管中、あるいは、喫食時の再加熱により、ソース中の米がやわらかくなり、家庭で得られる料理と同等以上の米の食感を得ることが難しいという問題点があった。
【０００３】
米飯食品の米の食感を適度なかたさに保つ方法として、特開平３−１９８７５６号公報（特許文献１）には、洗米浸漬後、蒸気によって米を吸水させ、冷蔵庫で冷却した後、冷えたソースと合わせて加熱して仕上げた米飯食品が記載されている。しかしながら、得られた米飯食品の米の食感は好ましいものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−１９８７５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、ソース中でも米がやわらかくならず、適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定処理を施した米と、特定温度以上のソースと混合して容器に充填、焼成することにより得た容器詰め焼成米飯加工食品は、意外にも、米がソース中でもやわらかくならず、適度なかたさの食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）、洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理して、水分含量５５〜６５％の加熱処理米を製し、該加熱処理米を水中で品温４５℃以下に急冷した後、該冷却米を７０℃以上のソースと混合して容器に充填し、焼成する容器詰め焼成米飯加工食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保管中、あるいは、喫食時の再加熱により、ソース中の米がやわらかくなりやすい容器詰め焼成米飯加工食品であっても、米が適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品を提供することができる。したがって、容器詰め焼成米飯加工食品の需要拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰め焼成米飯加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明で用いる洗米とは、精白米を水中において撹拌等することにより、精白米表面に残存する糠を除去したものである。精白米の原料とする米としては、特に制限は無く、例えば、うるち米、もち米等が挙げられる。
【００１１】
一方、本発明で用いる無洗米とは、前記精白米に糠を取り除く処理を行うことにより洗米作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、具体的には、水分含量が１３〜１６％、白度が４０％以上、濁度が９０ｐｐｍ以下のものをいう。このような無洗米としては、例えば、精白米を研磨ブラシで除糠した無洗米や、精白米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製せられたもの、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製せられたもの等が挙げられる。
【００１２】
なお、前記無洗米の水分含量は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する質量比を求めた値であり、本発明では、その他の米の水分含量も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験、すなわち、１５℃の水２００ｍｌに２０ｇの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０ｍｌを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。
【００１３】
本発明においては、まず、洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理をして水分含量５５〜６５％の加熱処理米を製する。ここで、洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理をするとは、洗米又は無洗米を吸水が不十分な低水分のまま水と共に加熱処理を施すことである。具体的には、１３〜２０％の水分含量の洗米又は無洗米を、水と共に加熱処理することが好ましい。一般的に、米を水と共に加熱処理する際には、乾物であり組織が密である米の中心部まで水が浸透するのに時間がかかるため、加熱処理前に３０分〜２時間程度水に浸漬して米に吸水可能な充分な量を吸水させてから加熱処理を施す。これに対し、本願発明においては、上述のように洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理を施すことにより、ソース中の米がやわらかくなりやすい容器詰め焼成米飯加工食品であっても、米が適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品が得られる。一方、洗米又は無洗米を３０分〜２時間程度水に浸漬して米に吸水可能な充分な量を吸水させた吸水米を加熱処理を施した場合は、米の食感がやわらかくなり好ましくない。
【００１４】
加熱処理により、加熱処理米の水分含量は５５〜６５％とするが、水分含量がこのような範囲であることにより、ソース中において米がやわらかくなることを防止して、米が適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品を得ることができる。これに対して、加熱処理米の水分含量が前記範囲より少ないと、米に芯が残りやすく、水分含量が前記範囲より多いとソースと混合した際ソースからの水分移行を受け易く、食感がやわらかくなって好ましくない。
【００１５】
前記加熱処理としては、洗米又は無洗米を加熱により水分含量５５〜６５％に吸水させて喫食可能な状態とすることができればよく、例えば、比較的少量の水と共に加熱するいわゆる炊飯処理や比較的多量の水と共に加熱するボイル加熱等が挙げられる。前記加熱処理は、二重釜や炊飯装置等の加熱処理装置を用いて行えばよく、好ましくは８０〜１２０℃程度に加熱して行なえばよい。加熱時間は、洗米又は無洗米が加熱により水分含量５５〜６５％となる時間とすればよく、加熱温度や加熱処理装置にもよるが、好ましくは３〜６０分間、より好ましくは５〜４０分間である。
【００１６】
上述した加熱処理を施す際に用いる水の量としては、加熱処理後の米の水分含量を５５〜６５％とする量を少なくとも用いる必要があるが、本願発明においては、ソース中において米がやわらかくなることをより防止することができる点から、加熱処理を施す際に用いる水の量は、洗米又は無洗米１部に対し、２〜２０部とすることが好ましい。なお、用いる水の量が前記範囲よりも多いと作業上処理できる米の量が少なすぎて効率的ではないため好ましくない。
【００１７】
次に、得られた加熱処理米を水中で４５℃以下に急冷する。ここで、本発明における急冷とは、加熱処理後、３０分以内に加熱処理米の品温を４５℃以下に冷却することである。本願発明においては、このように加熱処理米を水中で４５℃以下に急冷することにより、ソース中の米がやわらかくなりやすい容器詰め焼成米飯加工食品であっても、米が適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品が得られる。特に、加熱処理米を２０分以内に品温４５℃以下に冷却するとソース中において米がやわらかくなることをより防止することができ好ましい。これに対して、前記急冷を行わない場合や、急冷を行った場合であっても風冷により冷却された場合は、ソースと混合した際ソースからの水分移行を受け易く、食感がやわらかくなって好ましくない。
【００１８】
前記加熱処理米の冷却は、冷却水に浸漬、あるいは、冷却水を流しかける等して行えばよく、冷却水の温度としては、急速冷却しやすいことから、０〜２０℃の冷却水を用いることが好ましい。
【００１９】
続いて、得られた冷却米を７０℃以上のソースと混合し容器に充填後、焼成する。これにより、米が適度なかたさの食感を有する容器詰め焼成米飯加工食品が得られる。これに対して、ソースの温度が７０℃より低いと、容器詰め焼成米飯加工食品における米の食感がやわらかくなって好ましくない。
【００２０】
本発明で用いるソースとしては、リゾットやドリア等で一般的に用いられるものであればよく、例えば、ホワイトソース、トマトソース、カレーソース、チーズソース等が挙げられる。
【００２１】
また、前記冷却米とソースとの混合は、投入した冷却米がソース中に略均一に分散する程度に行えばよく、このような混合は、例えば、撹拌装置付きの二重釜やミキサー等の混合機等を用いることにより行うことができる。
【００２２】
前記容器としては、焼成に耐え得る容器であればいずれのものでもよい。例えば、アルミ容器、紙容器、耐熱樹脂製容器等が挙げられる。特に、容器詰め焼成米飯が電子レンジによる再加熱が必要である場合は、紙容器、耐熱樹脂製容器を用いることが好ましい。
【００２３】
前記焼成は、常法により、オーブンやオーブントースター等の焼成機を用い、約１２０〜３００℃で３〜２０分程度行えばよい。焼成後、必要により、チルド品であれば冷却装置等を用いて品温０〜１５℃に冷却し、あるいは、冷凍品であればフリーザー等で急速凍結して品温−５〜−３０℃に冷却すればよい。
【００２４】
以上のようにして得られた本発明の容器詰め焼成米飯加工食品は、好ましくはチルド品や冷凍品として保管すると長期保管が可能となり、電子レンジ等で品温６０℃程度以上に再加熱して喫食することができる。また、本発明の容器詰め焼成米飯加工食品は、保管中、あるいは、喫食時の再加熱により、ソース中の米がやわらかくなりやすい容器詰め焼成米飯加工食品であるにもかかわらず、適度な米のかたさの食感を有するものとなる。
【００２５】
なお、本発明の容器詰め焼成米飯加工食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した米とソースの他に、野菜や肉等の具材、パスタ等を配合することができる。また、チーズ等をトッピングすることができる。
【００２６】
以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
（１）ホワイトソースの製造
下記配合原料でホワイトソースを製造した。つまり、まず、ミキサーに清水と脱脂粉乳、小麦粉、加工澱粉、食塩、チキンブイヨン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウムを投入し、撹拌して混合液を製造した。次に、二重釜に前記混合液、植物油脂、牛乳、ソテーした玉葱を投入し、撹拌しながら品温が９０℃に達温するまで加熱してホワイトソースを製造した。
【００２８】
＜ホワイトソースの配合＞
牛乳                        １５部
玉葱（ソテーしたもの）        ５部
脱脂粉乳                      ５部
小麦粉                        ２部
加工澱粉                      ２部
植物油脂                      １部
食塩                          １部
チキンブイヨン            ０．５部
グルタミン酸ナトリウム    ０．５部
キサンタンガム            ０．２部
清水                          残余
合計                      １００部
【００２９】
（２）米の処理
生米（精白米）を洗米後そのまま９０℃の湯中で５分間ボイルをすることにより、加熱処理米（水分含量６０％）を製造した。なお、洗米後加熱処理前の米の水分含量は１８％であった。また、ボイル加熱する際に用いた水の量は、生米１部に対し、水が１０部であった。次に、得られた加熱処理米を、１０℃の冷却水に２０分間浸漬して品温３０℃に冷却した。この際、冷却処理を開始してから、品温４５℃以下に冷却するまでの時間は１５分であった。
【００３０】
（３）容器詰め焼成米飯加工食品の製造
二重釜に（１）で得たホワイトソースを投入し、品温９０℃に加熱した後、（２）で得られた冷却米を投入して撹拌混合し、冷却米をソース中に略均一に分散させた。次に、得られた混合物を２００ｇずつ紙容器に充填し、さらにチーズをトッピングした後、２００℃のオーブンで３分間焼成した。続いて、焼成後の米飯加工食品を、冷却機（雰囲気温度１０℃）で冷却して品温１５℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品（品温−２０℃）を製造した。
【００３１】
［実施例２］
無洗米（（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％）をそのまま９０℃の湯中で５分間ボイルをすることにより、加熱処理米（水分含量５８％）を製造した。なお、ボイル加熱する際に用いた水の量は、生米１部に対し、水が１５部であった。次に、得られた加熱処理米を、１０℃の冷却水に２０分間浸漬して品温３０℃に冷却した。この際、冷却処理を開始してから、品温４５℃以下に冷却するまでの時間は１５分であった。
【００３２】
上述のように処理した冷却米を用いた他は、実施例１と同様にして容器詰め焼成米飯加工食品を製した。すなわち、二重釜に実施例１（１）で得たホワイトソースを投入し、品温９０℃に加熱した後、上述のように処理した冷却米を投入して撹拌混合し、冷却米をソース中に略均一に分散させた。次に、得られた混合物を紙容器に充填し、さらにチーズをトッピングした後、オーブンで焼成しドリアを製造した。焼成後のドリアを、冷却した後、フリーザーで急速凍結し、ドリアの冷凍品（品温−２０℃）を製造した。
【００３３】
［比較例１］
実施例１において、生米（精白米）を洗米した後３０分間に水に浸漬させてから加熱処理を行った他は、同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。なお、水浸漬後、加熱処理前の米の水分含量は３０％であった。
【００３４】
［比較例２］
実施例１において、加熱処理米の冷却方法を送風式の冷却機で行った他は、実施例１と同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品を製造した。すなわち、実施例１と同様に加熱処理米を得た後、得られた加熱処理米を、雰囲気温度１０℃の送風式の冷却機で３０分間風冷して品温３０℃に冷却し、当該冷却米を用いて容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。なお、冷却処理を開始してから、品温４５℃以下に冷却するまでの時間は２０分であった。
【００３５】
［比較例３］
実施例１において、加熱処理米の冷却条件を変えた他は、実施例１と同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品を製造した。すなわち、実施例１と同様に加熱処理米を得た後、得られた加熱処理米を、３０℃の冷却水に５０分間浸漬して品温３０℃に冷却し、当該冷却米を用いて容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。なお、冷却処理を開始してから、品温４５℃以下に冷却するまでの時間は４０分であった。
【００３６】
［比較例４］
実施例１において、加熱処理米と混合するソースの温度を２０℃に変えた他は、実施例１と同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。
【００３７】
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至４の容器詰め焼成米飯加工食品を−２０℃で１週間保管した後、電子レンジで６００Ｗで５分間の加熱条件で加熱して品温７０℃程度とし、それぞれ喫食して米の食感を下記評価基準で評価した。結果を表１に示す。
【００３８】
＜米の食感＞
Ａ：適度なかたさを有している。
Ｂ：やややわらかいが問題の無い程である。
Ｃ：やわらかい。
Ｄ：大変やわらかい。
【００３９】
【表１】
2011110001.tif 000002
【００４０】
表１より、洗米又は無洗米をそのまま水と共に加熱処理して製した加熱処理米を、水中で急冷した後、当該冷却米を７０℃以上のソースと混合して容器に充填することにより製造した実施例１及び２の容器詰め焼成米飯加工食品は、米が適度なかたさを有していて好ましいことが理解される。これに対して、米を水に浸漬して吸水させてから加熱処理を施した場合（比較例１）、加熱処理米を風冷した場合（比較例２）、加熱処理米を急冷しなかった場合（比較例３）、及び冷却米と混合するソースの品温が７０℃よりも低い場合（比較例４）は、いずれも米の食感がやわらかく好ましくなかった。
【００４１】
［実施例３］
実施例１において、ボイル加熱する際に用いる水の量を生米１部に対し２部とした他は、同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。加熱処理米の水分含量は６０％であった。
【００４２】
［実施例４］
実施例１において、加熱処理方法をボイル加熱に変えて炊飯加熱とした他は、同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品を製造した。すなわち、生米（精白米）を洗米後そのまま加水して炊飯器で２０分間炊飯し加熱処理米（水分含量６０％）を製造し、当該加熱処理米を用いて容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を製造した。なお、炊飯加熱する際に用いた水の量は、生米１部に対し水が１部であった。
【００４３】
［試験例２］
実施例１、並びに３及び４の容器詰め焼成米飯加工食品を−２０℃で１週間保管した後、電子レンジで６００Ｗで５分間の加熱条件で加熱し、それぞれ喫食して米の食感を試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
2011110001.tif 000003
【００４５】
表２より、加熱処理を施す際に用いる水の量が、洗米又は無洗米１部に対し、２〜２０部であると、米が適度なかたさを有していて特に好ましいことが理解される。
【００４６】
［実施例５］
（１）カレーソースの製造
二重釜にカレールウ１００部、牛肉２００部、玉葱（ソテーしたもの）１００部、清水７００部を投入し、撹拌しながら品温が９０℃に達温するまで加熱してカレーソースを製造した。
【００４７】
（２）米の処理
生米（精白米）を洗米後そのまま９０℃の湯中で５分間ボイルをすることにより、加熱処理米（水分含量６０％）を製造した。なお、洗米後加熱処理前の米の水分含量は１８％であった。また、ボイル加熱する際に用いた水の量は、生米１部に対し、水が５部であった。次に、得られた加熱処理米を、１０℃の冷却水に２０分間浸漬しして品温３０℃に冷却した。この際、冷却処理を開始してから、品温４５℃以下に冷却するまでの時間は１５分であった。
【００４８】
（３）容器詰め焼成米飯加工食品の製造
二重釜に（１）で得たカレーソースを投入し、品温７０℃に加熱した後、（２）で得られた冷却米を投入して撹拌混合し、冷却米をソース中に略均一に分散させた。次に、得られた混合物を２００ｇずつ紙容器に充填した後、２００℃のオーブンで３分間焼成した。焼成後の米飯加工食品を、冷却機（雰囲気温度１０℃）で冷却して品温５℃とし、容器詰め焼成米飯加工食品のチルド品を製造した。
【００４９】
得られた容器詰め焼成米飯加工食品のチルド品を、５℃で３日間保管した後、電子レンジで６００Ｗで３分間の加熱条件で加熱し、喫食して米の食感を評価した。その結果、容器詰め焼成米飯加工食品のソース中の米は、適度なかたさの食感を有し大変好ましいものであった。
【００５０】
［比較例４］
実施例１において、ボイル加熱する際の加熱処理時間を、１５分とした他は、同様な方法で容器詰め焼成米飯加工食品を製造した。加熱処理米の水分含量は７０％であった。
【００５１】
得られた容器詰め焼成米飯加工食品の冷凍品を−２０℃で１週間保管した後、電子レンジで６００Ｗで５分間の加熱条件で加熱して品温７０℃程度とし、喫食して米の食感を評価した。その結果、容器詰め焼成米飯加工食品のソース中の米は、大変やわらかく好ましくなかった。