(57)【要約】【課題】  明日葉の栄養価と薬効性を創出させるとともに、美味さにより積極的に食取せしめ健康保持を図る明日葉の時雨煮の提供。【解決手段】  明日葉の葉部及び茎部を洗浄のうえ仮干し後切断し、空炒りによりカルコンを生成せしめたうえ加圧調理で調味液を含浸せしめるとともに組織を軟化せしめ、且粘調調味液で絡めてなる明日葉の時雨煮。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
葉部及び茎部が適宜割合の明日葉を洗浄し仮干しのうえ、その長さが１５乃至５０ｍｍに切断され、実質的に７０℃以下の加熱容器内で空炒めによりカルコンを生成のうえ、圧力鍋で生姜を炒めた中にカルコンを生成させた明日葉と且該明日葉に対し６０乃至８０重量％割合の調味液を混合し、加圧加熱による調味液の含浸と組織軟化を図る加圧調理を施したうえ減圧し、而して調味液を粘調調味液とさせつつ全体に絡める煮詰がなされたことを特徴とする明日葉の時雨煮。
【請求項２】
葉部及び茎部が適宜割合の明日葉を洗浄し仮干しのうえ、その長さが１５乃至５０ｍｍに切断されたうえ、この明日葉に対し６０乃至８０重量％割合の調味液を混合し加圧調理が施される、請求項１記載の明日葉の時雨煮。
【請求項３】
明日葉の時雨煮の重量に対して０．１乃至２．０重量％割合で山椒若しくは胡椒が添加されてなる、請求項１若しくは請求項２記載の明日葉の時雨煮。
【請求項４】
明日葉の時雨煮の重量に対して白みそが３乃至１０重量％割合で添加されてなる、請求項１乃至請求項３記載の明日葉の時雨煮。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は明日葉の優れた栄養価や薬効性を創出させるため、風味と食感による美味さにより平生の食事や飲食時にも積極的に食取せしめるための、明日葉の時雨煮に関する。
【背景技術】
【０００２】  貝類や小魚類を初め、畜肉や大型魚類等では細かな角切り状態となしたうえ砂糖や醤油、酒やみりん、調味料等を加えこれら調味料がからみ付くまで煮詰めて、通称時雨煮や甘露煮或いは佃煮となした加工食品が、御飯のおかずを初め酒の肴等に多量に消費されている。かかる事由は魚介類は特有の旨味を保持するとともに、調味料を煮詰めてからめても十分な歯応え感、即ちテクスチャーを保持し良好な食感を保持し且保存性に優れることにある。【０００３】  反面野菜類とりわけ葉菜類では、水分が多く且組織も軟弱なために煮付け調理に際しては調味液の含め煮程度が限界であって、煮汁を煮詰めて絡ませるまで煮付けをなすと、食材自体が崩壊したり極度に軟弱化して歯応え感、即ち食感が著しく喪失され旨さも滅失されること等により、野菜類による時雨煮や甘露煮若しくは佃煮等は殆ど実用化されていない。【０００４】  他方近年においては生活水準の向上とともに食生活の著しい変化、即ち外食化や中食化
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動量の激減化と更には急速な高齢化とともに医学の発達とも相俟って、生活習慣病はもとより認知症が急増化の一途を辿っており、社会的に緊急且重要な課題とされるに至っている。【０００５】  これがため、食生活上からはカロリー過多を防止するうえから、外食や中食においてはカロリー表示をなしたり、或いは野菜類の積極的な摂取による低カロリー低蛋白化レシピの展開に加えて、とりわけ今日では食材が保持する栄養価や薬効についての研究も格段に進んでおり、胡麻におけるセサミンや生姜におけるウコン或いは有色野菜や有色果実等におけるポリフェノール等の栄養価や薬効が注目され、食品類に積極的に添加されて摂取され更にはサプリメントによる商品化もなされている。【０００６】  而るにサプリメントは専ら薬効成分濃縮を固形化して錠剤となしたものであって、薬効成分を澱粉等により固化させたものであるから、特段に味覚や風味も無く且栄養価も無いものであって、専らその薬効のみを期待して飲用するものであるから積極的な飲用がなされにくく、且これらサプリメントの薬効を期待するには平生におけるバランスの良い食事が摂取されていることが前提であって、これがためには味覚や風味のうえからも美味しく且平生の食事と共に摂取しえることが薬効効果を発揮させ且健康保持のためにも不可欠な要件とされている。【０００７】  かかる状況下において、古くから亜熱帯地域においてその生長性が頗る旺盛な明日葉は栄養価も高いことから、従来よりその葉部が汁物の具やおしたし等に食取されている。
而して今日の如く健康指向が著しく高まっている状況下においては、かかる明日葉に含有されてなるカリウムやカルシウム、カロチン、ビタミンＥ、ビタミンＫ、食物繊維或いはマンガン等の栄養価が生活習慣病の予防に大きく寄与することや、該明日葉に含有されてなるベンザルアセトフェノンやフェニルスチルケトン等が縮合されることにより、カルコンが生成されること、及びこのカルコンが認知症等の予防に大きく寄与することが解明されるに至っている。【０００８】  更に明日葉においても品種改良による耐寒性が付与され、広範囲の地域における栽培が可能となりつつあり、既に流通市場においても生葉が汁物の具やおしたし或いは天ぷら等の食材として流通され、加えて収穫された明日葉より葉液を抽出のうえ精製し且縮合せしめてカルコンを生成のうえ、適宜の造粒手段でサプリメントとしての販売上市も試みられている。【０００９】  然るに明日葉は、草木性で且葉丈も略１．５乃至２ｍにも及ぶ反面、食用にはせいぜい葉部のみであるから収穫利用率が低く、且生葉には特段の風味や旨みも保持されぬものであるから積極的に選択食用するまでも無く、特に今日の如くデパートやスーパー、八百屋等の流通市場では多種に亘る葉菜類が展示され、而もその知名性の低さとも相俟って大きく消費される理由も無い。
更に薬効成分としてのカルコンと錠剤化させたサプリメントにおいても、特段の風味や旨味も無く、単に予防のための義務的な飲用のものであるから、継続的飲用が忘れられたり、特にはまとめての飲用等によっては再々に亘って健康阻害事故の発生も惹起されている。【００１０】  発明者等はかかる経緯に鑑み研究を重ねた結果、明日葉の保持する優れた栄養価や薬効性を風味や旨味による美味さを付与せしめて、平生の飯食や飲食時に併食摂取せしめるもので、これがためには草木性の明日葉の葉部及び茎部を混在したうえ、歯応え感の創出と且葉部と茎部との加熱空炒りによりベンザルアセトフェノンやフェニルスチルケトン等のカルコン生成物質の縮合を促進せしめてカルコンを生成せしめ、これにより薬効性はもとより特有の苦みやエグ味等の旨味を創出させたうえ、砂糖、酒、みりん、だし汁及び調味料により時雨煮となすことにより、飯食のおかずや飲食のつまみに最適で、且多量の摂取が可能なことに想到し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】  本発明は明日葉の保持する優れた栄養価や薬効性を創出させるため、風味と食感による美味さにより平生の食事や飲食時に、積極的に食取せしめる明日葉の時雨煮を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、葉部及び茎部が適宜割合の明日葉を洗浄且仮干しのうえ、その長さを１５乃至５０ｍｍ程度に切断したうえ実質的に７０℃以下の加熱容器内で空炒めによりカルコンの生成を図ったうえ、圧力鍋にて予め生姜を炒めた中に切断され且カルコンの生成を図った明日葉を混入したうえダシ汁、みりん、酒、砂糖並びにニンニク及び生姜からなる調味液を、アシタバ重量に対して６０乃至８０重量割合で混合し、更に加圧加熱を施して調味液の含浸と且茎部の組織軟化を図ったうえ減圧し、而して調味液を粘調調味液とさせつつ全体に絡むまで煮詰めがなされた明日葉の時雨煮に存するものである。【００１３】  更には葉部及び茎部の過生長による組織硬化の進んだ明日葉では、洗浄且仮干しのうえその長さが１５乃至５０ｍｍ程度に切断したうえ、空炒りせずに圧力鍋により予め生姜を炒めた中に切断した明日葉を混入し、ダシ汁、みりん、酒、砂糖、並びにニンニク及び生姜からなる調味液を明日葉重量に対して６０乃至８０重量％割合で混合し、更にはやや長時に加圧加熱を施して調味液の含浸と且葉部及び茎部の組織軟化を図ったうえ減圧し、而して調味液を粘調調味液となし全体に絡むまで煮詰めた明日葉の時雨煮に存するものであり、加えて前記時雨煮の調味液中に僅かな山椒若しくは胡椒が配合され、以って明日葉の希薄な苦味やエグ味を引き立たせることを特徴とした明日葉の時雨煮に存するものである。
【発明の効果】
【００１４】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、使用する素材が生長力の旺盛なうえ、その含有成分としても多量のカリウム、カルシウム、カロチン、ビタミンＥ、ビタミンＫに加えて食物繊維やマンガン等の栄養価を保持するため、生活習慣病の予防には極めて効果的であることが解明され且公知されており、更には明日葉には認知症等を予防するカルコン生成成分が多量に含有されていることも医学的に解明され公知されてなるもので、該カルコンは含有養液中のベンザルアセトフェノンやフェニルスチルケトン等のカルコン生成物の縮合により生成される。
これがため、本発明においては明日葉をその長さで略１５乃至５０ｍｍに細かく切断することにより、含有養液を滲出せしめたうえその温度が７０℃以下の加熱容器内で加熱及び空気との接触を高めるための空炒めをなすことにより、カルコンの生成を積極的になさしめている。【００１５】  更にかかるカルコンは味覚的に特有の苦みやエグ味を保持するとともに、調味液の含浸と絡みにより旨味が増強されるばかりか、比較的繊維素が集束された茎部においては加圧と加熱による煮詰めがなされるために適度に軟化し歯応え感が付与されることとも相俟って、飯食のおかずはもとより飲食時の肴としても好適であって、多量に食取されるばかりか無意識の内に健康保持も図れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】  明日葉の葉及び茎を洗浄し仮干ししたうえ３ｃｍ程度に切断のうえ、加熱加圧容器で生姜を干切りし炒めたうえ、切断した明日葉を混入し且該明日葉重量に対して６５重量％割合で、ダシ汁、みりん、酒、砂糖及びニンニク並びに生姜からなる調味液を混合し加熱加圧により煮沸させ且減圧のうえ、粘調調味液が全体に絡まるまで煮詰める。
【実施例１】
【００１７】  以下に本発明実施例を図とともに詳細に説明すれば、図１は本発明の製造工程説明図、図２は切断された明日葉の説明図であって、本発明においては栽培育成される明日葉１を葉部１Ａと茎部１Ｂ共に収穫使用するものであるが、収穫に際しては栽培育成中に明日葉１に付着してなる泥土や塵埃或いは各種害虫等を除去するうえから、井戸水や水道水による洗浄１０がなされるもので、かかる洗浄１０により浄化された明日葉１は一旦水切りのための仮干し１１をなしたうえ切断１２が施される。【００１８】  この切断１２は、明日葉１の養液中に含有されてなるベンザルアセトフェノンやフェニルスチルケトン等のカルコン生成物質を多量に滲出せしめたうえ、縮合作用によりカルコンの生成をなすこと、及び食取に際して食べやすい大きさに仕上げるうえから、望ましくは略１５乃至５０ｍｍの長さを目処に切断１２させるもので、切断手段には特段の制約は無いが滲出される養液に化学作用を与えぬうえからは、ステンレスやセラミックス刃による切断が望まれる。【００１９】  本発明では明日葉１の葉部１Ａと茎部１Ｂとを共に使用するものであるが、一般的明日葉１の食用利用は専ら新葉を汁の具やおひたし或いは天ぷら等に用いるものであるから葉部１Ａが多く使用されるが、本発明においては葉部１Ａと茎部１Ｂとを共に使用するもので、使用重量割合では茎部１Ｂが略６５乃至７５重量％割合に対し葉部１Ａが略２５乃至３５重量％割合程度となり、著しく収穫利用率が高まることとなる。【００２０】  かかる如くして切断１２された葉部１Ａと茎部１Ｂは、空炒め１３が施される。この空炒め１３は生長の活発な時期における明日葉１においては、その葉部１Ａや茎部１Ｂ内にも十分な養液が保持されてなるため、当然に該養液中には認知症等に対し優れた薬効性を発揮するカルコン生成物質たるベンザルアセトフェノンやフェニルスチルケトン等のカルコン生成物質が多量に保持されており、比較的細かな切断１２により、かかるカルコン生成物質の滲出が容易となり、且時雨煮作成時の食べ易さも実現される。【００２１】  切断１２によりカルコン生物物質の滲出を促進させたうえ、一般的時雨煮や佃煮等でなされる調味料等の混入をなすと、折角滲出したカルコン生成物質が希釈され、更には空気との接触酸化による薬効効果を発揮するカルコンの生成が低下するばかりか、生成されるカルコンの保持する苦味やエグ味等の味覚も滅失されて美味さも減殺される。
これがため切断された明日葉１の葉部１Ａや茎部１Ｂは、図３に示すように加熱容器２０内において空炒り１３がなされる。かかる場合の空炒り１３は、カルコンの生成成分の分解を防止するうえから実質的に７０℃以下の温度が望ましく、且空炒り１３の炒り時間は、切断面より滲出するカルコン生成成分が加熱並びに酸化により乾燥凝固される程度で十分である。加えて比較的多量の空炒り１３をなす場合には適宜の攪拌翼２２を設けることが有利である。かかる如くして空炒り明日葉葉部２Ａ及び空炒り明日葉茎部２Ｂが形成される。【００２２】  空炒り１３がなされた空炒り明日葉葉部２Ａ及び空炒り明日葉茎部２Ｂは、図４に示す如く圧力鍋２１を用いて加圧調理１４が施される。この加圧調理１４は空炒りされた明日葉葉部２Ａや明日葉茎部２Ｂに対してテクスチャーの付与、即ち主には明日葉茎部２Ｂの組織を軟化せしめて歯応え感を付与せしむること、及び調味液３により食品としての旨さを付与せしめて一段と美味さを高め、平生の飲食時はもとより飲食時における酒の肴として積極的に食取せしめるもので、かかる加圧調理１４には圧力鍋２１の使用が好適であって、該圧力鍋２１の使用によっては空炒り１３に際しての加熱容器２０の代用はもとより、加圧調理１４及び煮詰め１５にも併用できることにある。【００２３】  そしてかかる加圧調理１４においては、美味さを付与させるために調味液３が混入された空炒り葉部２Ａ並びに空炒り茎部２Ｂに混合させて加圧浸透せしめ、更には組織的に硬さを持つ葉部１Ａや茎部１Ｂ若しくは空炒り葉部２Ａや空炒り茎部２Ｂの組織軟化を図り歯応え感を高めることにある。
かかる場合において明日葉１の生育が活発で且収穫も頻繁になされる場合の葉部１Ａや茎部１Ｂは、組織も比較的柔軟であるから加圧調理１４における調理条件としてその加圧は略１５０乃至１８０ｋｐａで且温度が略１１０乃至１２０℃程度であり、更に収穫終期の古い葉部１Ａや茎部１Ｂでは前述の如くその組織も硬く切断１２の処理においてもカルコン生成成分の滲出がなされ難いことから空炒り１３によるカルコン生成効果も大きく期待できぬことから、直接加圧調理１４において調理条件もその加圧もやや高い略２００乃至２２０ｋｐａで且温度も略１２０乃至１３０℃の処理が好適である。【００２４】  加えて該加圧調理１４において美味さを高めるために混入される調味液３は、消費地域や消費者層或いは具体的製品等により味覚も多様なものが要請されるが、本発明においては時雨煮に係るものであるから、基本的には生姜の炒め下味を全体にまぶすことが調味の前提となる。
そして下味がまぶされた葉部１Ａ若しくは茎部１Ｂ或いは空炒り葉部２Ａや空炒り茎部２Ｂの重量６００ｇに対して混入される調味液３の調味料配合組成割合の例示としては概ね鰹及びコブのだし汁３００ｇ、みりん５０ｇ、酒５０ｇ、砂糖１００ｇ、サラダ油３０ｇ及びニンニクと生姜１０ｇを基準として、適宜に加減すれば良い。
そしてかかる加圧調理１４の加圧時間も具体的には明日葉１の葉部１Ａや茎部１Ｂ若しくは空炒り葉部２Ａや空炒り茎部２Ｂの生育度合並びに組織の硬さ等により決定されるが、低圧力並びに低温度条件の場合で略５乃至８分程度が目安となる。【００２５】  加圧調理１４において所要の圧力と温度とにより調味液３の含浸と且組織の軟化がなされたうえは、減圧のうえ開蓋し水分蒸散のうえ煮詰１５をなす。
この煮詰１５は、新たな煮詰容器を用いることも可能であるが、図５に示す如く一般的には加圧調理１４において用いた圧力鍋２１を開蓋した状態で使用することが合理的である。この煮詰め１５は明日葉１の葉部１Ａや茎部１Ｂ若しくは空炒り葉部２Ａや空炒り茎部に調味液３が含浸され且組織の軟化が図られたうえ、残留する調味液３の粘調化させた粘調調味液４を全体に絡めることにより、本発明明日葉の時雨煮５が形成される。【００２６】  加えて肝要なことは本発明明日葉の時雨煮５は、高い栄養価と優れた薬効作用を持つカルコンを含有するばかりか、該カルコンが特有の苦味やエグ味を発揮し且調味液の含浸並び絡みとにより美味さが増長されて、平生の飯食時はもとより飲食時の酒の肴としても好適であるが、生成されたカルコンの創出する苦味やエグ味等の特有の旨さは、微量の山椒若しくは胡椒の添加によりその旨味が格段に強調されて一段と美味さも高められることから、調味液３が含浸され且粘調調味液４が絡められたうえ、その全体量に対して０．１乃至０．２重量％割合で山椒若しくは胡椒が添加された構成の明日葉の時雨煮も提案される。かかる場合の山椒若しくは胡椒の添加は０．１重量％以下では旨味の発揮がなされぬが、反面２．０重量％を超える添加ではカルコン本来の苦味やエグ味が減殺されることに留意すべきである。【００２７】  更に調味液３が含浸され且粘調調味液４が絡められた明日葉の時雨煮においては加圧調理１４が施された茎部１Ｂや空炒り茎部２Ｂにおいては、組織の軟化がなされ歯応え感も良好に保持されるものの、反面においては飲食者によってかかる良好な歯応え感も咀嚼飲み込み難さが指摘されている。
これがためには明日葉の時雨煮の美味さを損なうことなく飲み込み易さを実現する手段として、滑りと粘性及び調味液３や粘調調味液４の味や香りを阻害せぬ滑性味覚材として白みそを、明日葉の時雨煮全体量に対して３乃至１０重量％割合で添加されることにより、美味さと歯応え感と飲み込み易さを満足させる明日葉の時雨煮も提案される。
【産業上の利用可能性】
【００２８】  平生の飯食時や飲食時においても、おかずや酒の肴として積極的に食取できる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】  本発明の製造工程説明図である。
【図２】  切断された明日葉の説明図である。
【図３】  空炒り状態の説明図である。
【図４】  加圧調理の説明図である。
【図５】  煮詰めの説明図である。
【符号の説明】
【００３０】  １    明日葉
１Ａ  葉部
１Ｂ  茎部
２Ａ  空炒り葉部
２Ｂ  空炒り茎部
３    調味液
４    粘調調味液
５    本発明明日葉の時雨煮
１０    洗浄
１１    仮干し
１２    切断
１３    空炒り
１４    加圧調理
１５    煮詰
２０    加熱容器
２１    圧力鍋
２２    攪拌翼
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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