(57)【要約】【課題】  原料乳の性状、最終製品の形態に応じて、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を容易に実現することができるとともに、原料乳の加熱、醗酵及び攪拌並びにカードの裁断を合理的に行うことのできる、新規なチーズ製造装置を開発することを技術課題とした。【解決手段】  バット本体１と、ミキサ３とを具え、前記バット本体１に投入された原料乳Ｍ０を、前記ミキサ３により攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳Ｍ２とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳Ｍ３とし、この凝固乳Ｍ３からホエイＨを除去することにより、チーズ原製品Ｍ４を得る一連の処理を行う装置において、前記バット本体１は有底円筒形状を成すものであり、且つ前記ミキサ３に具えられる攪拌羽根３５は、シャフト３５ａに対して撹拌体３５ｂが具えられるものであり、この攪拌羽根３５がバット本体１内に対して入出するための機構が具えられていることを特徴として成る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
バット本体と、ミキサとを具え、前記バット本体に投入された原料乳を、前記ミキサにより攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳とし、この凝固乳からホエイを除去することにより、チーズ原製品を得る一連の処理を行う装置において、前記バット本体は有底円筒形状を成すものであり、且つ前記ミキサに具えられる攪拌羽根は、シャフトに対して撹拌体が具えられるものであり、この攪拌羽根がバット本体内に対して入出するための機構が具えられていることを特徴とするチーズ製造装置。
【請求項２】
前記バット本体には、バット本体を囲繞する保温ジャケット及び温度調節機構が具えられ、この保温ジャケット内に供給する熱媒体として温水を用いるとともに、この温水の温度を調節することにより原料乳及び中間製品の温度を所望の値に設定する機能が具えられ、更に前記保温ジャケットは、上下方向に複数のブロックに区画されているものであることを特徴とする請求項１記載のチーズ製造装置。
【請求項３】
前記攪拌羽根がバット本体内に進入した状態で、バット本体の上部開口部を覆う蓋体が具えられていることを特徴とする請求項１または２記載のチーズ製造装置。
【請求項４】
前記攪拌羽根は、攪拌体がシャフトに対して螺旋状に具えられたものであることを特徴とする請求項１、２または３記載のチーズ製造装置。
【請求項５】
前記ミキサは、攪拌羽根を遊星旋回回転させるための機構が具えられたものであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載のチーズ製造装置。
【請求項６】
前記バット本体は有底円筒状を成し、このバット本体内に挿入されてカードを裁断するためのカードナイフが具えられるものであり、前記カードナイフは、前記バット本体の底面と同じ平面形状を成す水平フレームと、この水平フレーム上に直立する垂直フレームとが具えられ、前記水平フレーム内にはワイヤが格子状に張設され、一方、前記垂直フレーム内には、複数のワイヤが水平方向に平行に張設されているものであることを特徴とする請求項１、２、３、４または５記載のチーズ製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズの製造装置に関するものであって、特に数十リットルから百リットル程度の原料乳を用いてチーズを製造するのに好適なチーズ製造装置に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズの製造は、原料乳を殺菌処理し、続いて原料乳に対してスタータ（乳酸菌、カビ類）を注入し、乳酸醗酵を行うとともに、レンネット（凝乳成分であるキモシンを主成分とする乳凝固剤）を注入して混合した後、所定時間静止させてカード（固体成分）を形成するというものである。次いでこのカードを成型し、適宜の条件で熟成させることにより、様々なチーズとして製品化される。
【０００３】
そしてこのようなチーズの製造における殺菌、醗酵を行うための製造装置は、国内ではほとんど開発されていないため、欧州等から輸入された装置が用いられている。
しかしながら欧州等と比べて湿度が高い日本国内においては、空気中に存在する雑菌の種類が多い等の問題により、独自の醗酵時間、温度等の条件設定が必要であり、このためチーズ製造者は試行錯誤を繰り返し、各種条件を見出して何とか装置を使いこなしているというのが実情である。そしてこのような作業には多大な時間を要するものであり、元より輸入される装置は非常に高価なものであり、且つ大型機、大型装置であるため、チーズの製造工場を立ち上げる際の大きな障害となっていた。
そこで本出願人は、原料乳の性状、最終製品の形態に応じて、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を容易に実現することができ、特に日本国内での使用に好適である新規なチーズの製造方法並びにその装置を開発し、既に特許出願に及んでいる（特許文献１参照）。
【０００４】
更にまた本出願人は、小規模の飲食店や家庭において数リットル程度の少量の原料乳から乳加工製品を製造するのに好適な、新規な卓上型乳加工製品製造装置を開発し、既に特許出願に及んでいる（特許文献２参照）。
そしてその後も本出願人は、この種のチーズ製造装置の開発を継続しており、数十リットルから百リットル程度の原料乳を用いる中規模のチーズ製造装置の開発に着手した。そしてその開発過程において、中規模機特有の改良を行うことにより、更なる品質の向上、生産性の向上を実現できることが確認された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特願２００８−３３１９９５
【特許文献２】特願２００９−１０５８７７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景からなされたものであって、原料乳の性状、最終製品の形態に応じて、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を容易に実現することができるとともに、原料乳の加熱、醗酵及び攪拌並びにカードの裁断を合理的に行うことのできる、新規なチーズ製造装置を開発することを技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載のチーズ製造装置は、バット本体と、ミキサとを具え、前記バット本体に投入された原料乳を、前記ミキサにより攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳とし、この凝固乳からホエイを除去することにより、チーズ原製品を得る一連の処理を行う装置において、前記バット本体は有底円筒形状を成すものであり、且つ前記ミキサに具えられる攪拌羽根は、シャフトに対して撹拌体が具えられるものであり、この攪拌羽根がバット本体内に対して入出するための機構が具えられていることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求２項記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記バット本体には、バット本体を囲繞する保温ジャケット及び温度調節機構が具えられ、この保温ジャケット内に供給する熱媒体として温水を用いるとともに、この温水の温度を調節することにより原料乳及び中間製品の温度を所望の値に設定する機能が具えられ、更に前記保温ジャケットは、上下方向に複数のブロックに区画されているものであることを特徴として成るものである。
【０００９】
また請求項３記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記攪拌羽根がバット本体内に進入した状態で、バット本体の上部開口部を覆う蓋体が具えられていることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項４記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記攪拌羽根は、攪拌体がシャフトに対して螺旋状に具えられたものであることを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項５記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記ミキサは、前記ミキサは、攪拌羽根を遊星旋回回転させるための機構が具えられたものであることを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項６記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記バット本体は有底円筒状を成し、このバット本体内に挿入されてカードを裁断するためのカードナイフが具えられるものであり、前記カードナイフは、前記バット本体の底面と同じ平面形状を成す水平フレームと、この水平フレーム上に直立する垂直フレームとが具えられ、前記水平フレーム内にはワイヤが格子状に張設され、一方、前記垂直フレーム内には、複数のワイヤが水平方向に平行に張設されているものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１３】
まず請求項１記載の発明によれば、バット本体は平面視円形であるため、原料乳の攪拌を効率的に行うことができ、加熱及び醗酵を好適に行うことが可能となる。また中間製品を静置する際には攪拌羽根をバット本体から退出させて醗酵等を好適に行うことができる。
【００１４】
また請求項２記載の発明によれば、バット本体全域を均等に加熱することができ、その内部に収容される原料乳や中間製品を均等に加熱して醗酵を促し、均質なチーズ原製品を得ることができる。
【００１５】
更にまた請求項３記載の発明によれば、バット本体の保温性が向上するとともに、原料乳や中間製品と外気とを遮断するため、バット本体内に位置する原料乳の温度を均等に保つとともに酸化を抑制することができ、均質なチーズ原製品を得ることができる。
更に原料乳や中間製品に異物が混入してしまうのを防止することができる。
【００１６】
更にまた請求項４記載の発明によれば、バット本体内に位置する原料乳や中間製品を均等に攪拌することができ、均質なチーズ原製品を得ることができる。
【００１７】
更にまた請求項５記載の発明によれば、バット本体内に位置する原料乳や中間製品を、より一層均等に攪拌することができ、均質なチーズ原製品を得ることができる。
【００１８】
更にまた請求項６記載の発明によれば、バット本体内に位置するカードを、容易に、迅速に且つ均等に裁断することができ、均質なチーズ原製品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】チーズ製造装置の構成要素を示す斜視図である。
【図２】チーズ製造装置を示す側面図である。
【図３】バット本体周辺の分解斜視図である。
【図４】攪拌羽根を示す斜視図である。
【図５】カードナイフを示す斜視図である。
【図６】カードナイフによる凝固乳の分断の様子並びにホエイの排出の様子を示す斜視図である。
【図７】チーズの製造過程における二種の温度センサの検出値及びｐＨ計の検出値を示すグラフである。
【図８】チーズの製造過程を示す工程表である。
【図９】制御盤に記憶されるデータシートを示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明のチーズ製造装置の最良の形態の一つは以下の実施例に説明するとおりであるが、以下の実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【実施例】
【００２１】
図中、符号Ｄで示すものが本発明のチーズ製造装置であって、このものは鋼材を適宜組み合わせて構成された機枠Ｆに対して、バット本体１、温度調節機構２、ミキサ３及び制御盤５を具えて成るものである。
【００２２】
以下、これらチーズ製造装置Ｄの構成要素について詳しく説明する。
まず前記バット本体１は、ステンレス等（一例としてＳＵＳ３０４、厚さ１．５ｍｍ）により構成された容量５０〜１００リットル程の、有底円筒形状（いわゆる寸胴）の容器であり、上部開口部の周縁にフランジ１１が形成されたものである。
そしてバット本体１の底板１２には液抜口１２ａが形成されるものであり、この実施例では図２、３に示すように、底板１２の外周付近を平面視で矩形状に切り抜くことにより液抜口１２ａを形成した。なおこの液抜口１２ａには液抜管１２ｂが接続されるものであり、管状部材の端部付近の上半分を一定範囲にわたってを切除し、残された部分が前記液抜口１２ａを下方から覆うようにして管状部材をバット本体１の外側から溶接し、先端部を封止するようにした。因みに液抜口１２ａをこのような形態とすることにより、後述するカードＣの詰まりが防止されて良好に排出を行うことができることが確認されている。
【００２３】
更に前記バット本体１が有底円筒形状を成すことに因み、底板１２に対して変形防止板１３が設けられる。具体的には図３に示すように、底板１２の中央部外側部分に、変形防止板１３としての円形板を溶接するとともに、この変形防止板１３の中心に設けられた固定杆１３ａを、機枠Ｆを構成する鋼材に対してビス１３ｂ等を用いて固定する。
なお本発明のチーズ製造装置Ｄの開発段階において、上述のような変形防止板１３を設けない場合には、原料乳Ｍ０が殺菌等のために加熱された際に、前記底板１２が変形してしまうことが確認されており、板厚を増すことなくこのような変形を防止するうえで、前記変形防止板１３を設けることは必要不可欠なものとなっている。
【００２４】
また後述する温度センサ５２及びｐＨセンサ５３を保持するためのセンサホルダ１４がバット本体１の上部に設けられている。
なおバット本体１の上部開口部は、カバー１５によって塞がれるものであり、このカバー１５には、バット本体１に被せられた状態で、後述する攪拌羽根３５がバット本体１内に進入することができるように、中央に挿入口１５ａが形成されている。なおカバー１５は、中心部等で二つ割れ状態となるように構成することにより、着脱の際の取り扱いが飛躍的に向上する。
【００２５】
次に前記温度調節機構２について説明すると、この機構は前記バット本体１の側周面及び底面を囲繞するように設けられる保温ジャケット２０に対して、温水Ｗ１または冷水Ｗ２を循環させることにより、バット本体１内に収容された原料乳Ｍ０や中間製品の温度を所望の値に保つための機構である。更に前記保温ジャケット２０は、筐体１６内に収容されるものであり、この筐体１６と保温ジャケット２０との間には断熱材１７が配される。
【００２６】
ここで前記温度調節機構２における熱媒体の流れについて説明すると、図３に示すように、前記保温ジャケット２０の側周面に入水口２１が形成され、一例としてここから平面視で反時計回り方向２７０°の個所における上部の位置に出水口２２が形成され、それぞれに給水管２３、集水管２４が接続される。なお入水口２１から保温ジャケット２０内に流入した熱媒体を出水口２２に導くために、入水口２１の内側には流方向板２１ａが設けられ、熱媒体が入水口２１から出水口２２にショートパスしないように配慮されている。
更に前記給水管２３は循環水タンク２５における出水口２５ａに接続され、集水管２４が入水口２５ｂに接続される。このため熱媒体（温水Ｗ１、冷水Ｗ２）は、循環水タンク２５と保温ジャケット２０との間で循環することとなる。
なお前記給水管２３と出水口２５ａとの間の管路には循環ポンプ２６が具えられている。
また前記集水管２４と入水口２５ｂとの間の管路には三方弁Ｖ１が具えられており、熱媒体を循環水タンク２５に戻すか、あるいは外部に排出するかの選択が可能となっている。
【００２７】
ここで前記循環水タンク２５に対して熱媒体として供される水を供給するための構成について説明すると、注水管２７は適宜水道の蛇口等に接続され、この注水管２７に三方弁Ｖ２が接続されることにより、水の供給先を注水管２７Ａまたは注水管２７Ｂのいずれかに選択できるように構成されている。
まず前記注水管２７Ａは、循環水タンク２５の上部に形成された注水口２５ｃに対して接続されている。そしてこの注水口２５ｃには、フロート弁２５ｆが具えられており、循環水タンク２５に所定量以上の水が供給されてしまうのを防ぐように構成されている。
一方、前記注水管２７Ｂは、前記出水口２５ａにその排出部が臨むように設置されており、ここから排出された水は、いったん循環水タンク２５内に位置するものの、即座に出水口２５ａから排出されるように構成されている。
なお循環水タンク２５の上部にはオーバーフロー口２５ｄが形成され、循環水タンク２５からの水の溢出を防止できるように構成されている。更に循環水タンク２５の底部には排出口２５ｅが形成されている。また前記循環水タンク２５の外周部分には適宜断熱材が貼設される。
【００２８】
なお前記循環水タンク２５に注入された水は、冷水Ｗ２として供されるときにはそのまま循環させられ、温水Ｗ１として供されるときには循環水タンク２５内において昇温されるものであり、ここでそのための機構について説明する。
具体的には、前記循環水タンク２５の底部にはノズル２８が配されるものであり、このノズル２８に対して蒸気供給管２８ａを通じて、蒸気発生装置２Ｓから蒸気が供給される。
そして前記ノズル２８から循環水タンク２５内の水中に噴出された蒸気は、直接、 水に作用してその温度を上昇させ、温水Ｗ１が得られるものであり、流量調整弁Ｖ４によって蒸気の供給量が調整され、温水Ｗ１の温度が所望の値とされるものである。
なお前記蒸気発生装置２Ｓは、ボイラによって蒸気を発生させるとともに、この蒸気を更に加熱することにより、飽和蒸気よりも高温の過熱蒸気を得ることができる装置である。また蒸気発生装置２Ｓとしては、ボイラによって発生した蒸気をそのまま用いるものとしてもよい。
また図示は省略するが、前記循環水タンク２５内に管を設け、この管内に蒸気を通過させ、管の側周面を通じて循環水タンク２５内の温水Ｗ１に熱を供給して、温水Ｗ１の温度を所望の値に維持するようにしてもよい。
なお前記循環水タンク２５内における入水口２５ｂと出水口２５ａとの間に熱交換器を設けるとともに、この熱交換器内を通過する熱媒体を、循環水タンク２５内に位置する温水Ｗ１または冷水Ｗ２によって昇温または降温させるようにしてもよい。なお前記熱交換器としては、熱交換効率が高い、多葉状伝熱管を用いた二重管式熱交換器（株式会社西山製作所製）等を用いることが好ましい。
【００２９】
また図１〜３中、仮想線で示すように、前記保温ジャケット２０の内部に、円環状の仕切板２０ａを二枚設けることにより、熱媒体の流路を上下方向に三分割し、それぞれの区画に出水口２２を設けるようにしてもよい。因みにこのような構成を採ることにより、保温ジャケット２０内における熱媒体の流れを整然としたものとすることができるため、バット本体１を均等に加熱または冷却し、原料乳Ｍ０または中間製品と熱媒体との間での熱交換効率を高めることができる。
更に入水口２１と出水口２２の位置を交互にすることにより、仕切板２０ａによって仕切られた区画毎に、熱媒体の流れ方向が交互に異なるようにしてもよい。この場合には、バット本体１内に位置する原料乳Ｍ０または中間製品の温度をより一層均一なものとすることができる。
【００３０】
次に前記ミキサ３について説明すると、このものは太陽ギヤボックス３１の太陽軸３１ａの先端に回転蓋３２を具えるとともに、更に太陽軸３１ａにおける回転蓋３２の上方に遊星ギヤボックス３３を具え、遊星軸３３ａが回転蓋３２を貫いてその下方に延び、遊星軸３３ａの先端に、攪拌羽根３５が着脱自在に取り付けられて構成されるものである。なお図３に示した太陽ギヤボックス３１は、歯車等を箱体内に収容し、更にこの箱体内にモータ３４を収容したものである。
そして前記太陽ギヤボックス３１は、架台３６に載置されるものであり、この架台３６は、機枠Ｆに設けられた一対のスプロケット３７間に巻回されたチェーン３８に取り付けられ、機枠Ｆの上下方向に沿って配されたレール３９上を移動する。
【００３１】
ここで前記攪拌羽根３５は、図４（ａ）に示すようにシャフト３５ａに対して複数の攪拌体３５ｂを螺旋状（螺旋軌道上）に配置して構成されるものである。なお攪拌羽根３５としては図４（ｂ）に示すように、シャフト３５ａに対してバー３５ｃを固定し、このバー３５ｃに対して攪拌体３５ｂを螺旋状（螺旋軌道上）に配置して構成するようにしてもよい。
なお前記攪拌体３５ｂとしては、上述のようなパドル状のものの他、一部曲げ加工を施した金属板に丸穴を複数設けたタイプのものや、対向する一対の金属板間に複数の金属棒を平行に配したタイプのもの等を採用することもできる。この場合、攪拌体３５ｂは必ずしもシャフト３５ａに対して螺旋状に配置する必要はない。
【００３２】
次に前記制御盤５は、前記温度調節機構２における三方弁Ｖ１、Ｖ２、流量調整弁Ｖ３、Ｖ４並びにミキサ３におけるモータ３４等を制御することにより、チーズ製造装置Ｄの運転を制御するための機器である。
そしてこのような制御を行うために、前記循環水タンク２５内に温度センサ５１が設置され、また前記バット本体１の上部には温度センサ５２及びｐＨセンサ５３が設置され、更に前記レール３９の所定の個所にリミットスイッチ５４が設けられている。
なお前記温度センサ５２及びｐＨセンサ５３は、バット本体１の上部に設けられたセンサホルダ１４により保持される。
【００３３】
ここで前記ｐＨセンサ５３は、バット本体１に収容される原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れるものであるため、一般的なガラス管タイプのものではなく、ＩＳＦＥＴ型のものが採用される。このものは、ＦＥＴが適用され、溶液と感応膜との界面電位の分だけゲート閾値電圧が変化することを利用したセンサであり、プロトン感応膜として絶縁体であるＳｉＯ2 、Ｓｉ3 Ｎ4 、Ａｌ2 Ｏ3 、Ｔａ2 Ｏ5 等が用いられることにより、ｐＨセンサとして作動するものである。
この実施例では一例としてエンドレスハウザージャパン社製「半導体ｐＨ電極ＣＰＳ４７１Ｄ」を採用した。因みにこのＣＰＳ４７１Ｄは、欧米食品規格ＥＨＤＥＧのテスト証明を取得済みのものであり、日本国内においては法制上、食品工場においてその使用が認められているものである。
【００３４】
また前記制御盤５には、前記温度センサ５１、温度センサ５２及びｐＨセンサ５３の検出値を一定時間毎に記録することができる機能が具えられるものであり、一例として図７のグラフに示すようなデータ形式で記録が行われるものとする。
因みにこのような記録は、例えば殺菌の際の温度、時間が適切に行われたことを証明する資料として供される他、原料乳Ｍ０の性状、中間製品及び最終製品の形態、更には気温・湿度等の周辺環境を併せて記録しておくことにより、加工対象となる原料乳Ｍ０の成分や製造するチーズの種類に適したものを選択して呼び出し、同様の条件下での加工を容易に行うことが可能となるものである。
また制御盤５には、原料乳Ｍ０の性状、最終製品の形態、更には気温・湿度等の周辺環境に応じた、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を実現するための設定温度及び工程所要時間がプリセットされる。
【００３５】
またカードナイフ６は図５に示すように、前記バット本体１の底板１２と同じ平面形状を成す水平フレーム６１と、この水平フレーム６１上、好ましくは直径上に直立する垂直フレーム６２とが具えられ、前記水平フレーム６１内にはワイヤ６３が格子状に張設され、一方、前記垂直フレーム６２内には、複数のワイヤ６４が水平方向に平行に張設されているものである。そしてフ垂直レーム６２の上部には、取手６５が設けられるものである。
またカッター８は図８中に示すように取手８０及びブレード８１を具えて成るものである。
【００３６】
本発明のチーズ製造装置Ｄは一例として上述したように構成されるものであり、以下この装置を用いたチーズの製造方法について説明する。
なお原料乳Ｍ０は、チーズ製造装置Ｄによる処理の段階に応じて、その性状が変化するものであるため、ここで各段階毎の呼称について定義しておく。
まず、搾乳後、異物を除去するための濾過処理が行われた状態のものを原料乳Ｍ０と称す。
次いで原料乳Ｍ０に対して、醗酵や熟成を順調に進めるために殺菌処理を施したものを殺菌乳Ｍ１と称す。
次いで殺菌乳Ｍ１に対して、スタータＳあるいはクエン酸を注入して乳酸醗酵させたものを醗酵乳Ｍ２と称す。
次いで醗酵乳Ｍ２に対して、レンネットＲを注入して凝固させたものを凝固乳Ｍ３と称す。
次いで凝固乳Ｍ３を、カードナイフ６で裁断することにより得られる小片状の固体物をカードＣと呼び、このとき滲出する液体成分をホエイＨと称す。
そしてカードＣから更にホエイＨを滲出させて塊状としたものをチーズ原製品Ｍ４と称す。
なお前記殺菌乳Ｍ１、醗酵乳Ｍ２、凝固乳Ｍ３並びにカードＣ及びホエイＨが混在したものを中間製品として総称することもある。
【００３７】
以下、図１及び図２並びに図８に示す工程表を参照しながら説明を行う。なお以下の工程は、チーズ製造装置Ｄをいわゆるセミオートにより運転することにより行われ、一部、人手による作業を伴うものであるため、各工程が終了した段階で適宜ブザー音を発する等してオペレータに認知させることが好ましい。
【００３８】
〔装置等の殺菌（装置殺菌工程Ｐ０）〕
始めに装置の運転に先立ち、原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材を殺菌するものであり、バット本体１内に、カードナイフ６及びカッター８を位置させるとともに、架台３６を下降させて回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆う。このとき、攪拌羽根３５もバット本体１内に位置することとなる。もちろん攪拌羽根３５を遊星軸３３ａから取り外した状態でバット本体１内に位置させてもよい。
次いで液抜管１２ｂに対して、蒸気発生装置２Ｓに繋がれたチューブＴを接続し、ここからバット本体１内に蒸気を供給することにより、前記バット本体１、カバー１５、攪拌羽根３５、カードナイフ６、カッター８及び回転蓋３２の殺菌を行う。
【００３９】
〔運転条件の選択〕
次いで制御盤５を操作して、原料乳Ｍ０の性状（乳牛種、脂肪含有量等）、最終製品の形態（ゴーダ、カマンベール、クリーム、チェダー、ブルー、カテージ等）に応じた、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を実現するための設定温度及び工程所要時間の呼び出しを行う。
これらは具体的には、一例として図９の表に示すようなデータシート形式で制御盤５内に記憶されているものであり、原料乳Ｍ０の乳脂肪率及び無脂肪固形分、最終製品形態が主たる情報として記憶される。
そして例えば「チェダーチーズ」を作る場合に、「乳脂肪率及び無脂肪固形分」を入力すると、蓄積されたデータの中から最も類似したデータが呼び出されて、このデータに従った運転制御が行われるものである。
なおこれらのデータは、過去の実績に基づいて記憶されるものであり、随時更新されてゆくことにより、最終製品の品質向上を図ることができるものである。
また参考データとして、気温及び湿度並びに乳牛種、採取牧場、搾乳日時及び加工日時等を記憶しておくようにしてもよい。
この実施例では一例として図９の表中、データナンバー３を呼び出すようにした。
【００４０】
〔温水の生成〕
また上述したバット本体１等の殺菌と並行して温水Ｗ１を準備しておくものであり、循環水タンク２５の排出口２５ｅに栓をしてスタートボタンを押すと、三方弁Ｖ２が注水管２７Ａ側に設定され、循環水タンク２５内に水が注入される。
そして適宜流量計や水位センサ等によりノズル２８が水没したことが認識された時点で、流量調整弁Ｖ４の開度が調整され、循環水タンク２５内の水に蒸気が噴出されて水の温度が上昇する。
やがて循環水タンク２５内の水位が所定の位置まで上昇すると、フロート弁２５ｆが作動して注水口２５ｃからの水の注入が停止される。
その後、温度センサ５１の検出値に応じて流量調整弁Ｖ４の開度が調整され、循環水タンク２５内の水は所望の温度の温水Ｗ１となる。
【００４１】
〔原料乳投入〕
その後、架台３６を上昇させて回転蓋３２上方に移動させ、カバー１５の挿入口１５ａを解放状態とする。次いで液抜管１２ｂを閉めて原料乳Ｍ０を投入するものであり、温度センサ５２及びｐＨセンサ５３の検出部が原料乳Ｍ０と接した状態とする。また原料乳Ｍ０の投入が完了したら架台３６を下降させて、回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆うとともに、攪拌羽根３５を原料乳Ｍ０に没した状態とする。
また同時に、制御盤５による温度センサ５２及びｐＨセンサ５３の検出値の記録が開始される。
【００４２】
〔原料乳の殺菌（殺菌工程Ｐ１）〕
次いで原料乳Ｍ０は６５℃の温度で約３０分間加熱されることにより、低温殺菌が行われるものであり、循環水タンク２５内の温水Ｗ１が循環ポンプ２６によって保温ジャケット２０に送り込まれることにより、バット本体１内の原料乳Ｍ０の温度が６５℃まで上昇する。なお原料乳Ｍ０の殺菌は、１２０〜１３５℃で1 〜3 秒間の加熱を行うようにしてもよく、この場合には保温ジャケット２０に過熱蒸気等が供給される。
またこの際、原料乳Ｍ０はミキサ３によって撹拌されるものであり、攪拌羽根３５が自転しながら公転（遊星旋回回転）することにより、バット本体１内の原料乳Ｍ０全域にわたって攪拌体３５ｂが作用する。特に本発明においては、バット本体１は有底円筒形状を成すものであり平面視円形であるため、攪拌羽根３５はバット本体１の内周に沿って公転し、原料乳Ｍ０の全域に作用することとなり、バット本体１内に位置する原料乳Ｍ０を、より一層均等に攪拌することができる。
また攪拌羽根３５は、シャフト３５ａに対して攪拌体３５ｂが螺旋状に配置されているため、原料乳Ｍ０に対流を起こして均等に攪拌することができる。
更に前記攪拌羽根３５がバット本体１内に進入した状態では、バット本体１の上部開口部は回転蓋３２によって覆われるため、バット本体１の保温性が向上するとともに、原料乳Ｍ０と外気とを遮断し、原料乳Ｍ０の温度を均等に保つとともに酸化を抑制することができる。更に原料乳Ｍ０に異物が混入してしまうのを防止することができる。
【００４３】
〔殺菌乳の冷却（冷却工程Ｐ２）〕
次いで殺菌乳Ｍ１は乳酸醗酵に適した温度である３３．５℃まで冷却されるものであり、三方弁Ｖ１が排水側に設定されるとともに、三方弁Ｖ２が注水管２７Ｂ側に設定される。すると注水管２７Ｂから出水口２５ａの近傍に供給される冷水Ｗ２は循環ポンプ２６の作用によって即座に給水管２３に送られ、入水口２１を経由して保温ジャケット２０内に至り、やがて出水口２２、集水管２４及び三方弁Ｖ１を経由して外部に排出される。この際、給水管２３、保温ジャケット２０及び集水管２４内に位置していた温水Ｗ１は速やかに外部に排出されて冷水Ｗ２と入れ替わるため、バット本体１内の殺菌乳Ｍ１の冷却が急速に行われることとなる。なお図示は省略するが、チラーを用いて温水Ｗ１を一気に冷却し、これを保温ジャケット２０に戻すようにしてもよい。
そして冷水Ｗ２によって殺菌乳Ｍ１の冷却を行いながら、ミキサ３によって殺菌乳Ｍ１を撹拌するものであり、温度センサ５２による検出値が所望の値となるまで継続される。なおこのときの殺菌乳Ｍ１の温度低下率は、平均して０．０２０〜０．０１４℃／秒程（３０℃低下するのに２５〜３５分）となり、殺菌乳Ｍ１を急速に乳酸醗酵に適した温度とすることができるため、製造に要する時間が短縮されるとともに、殺菌乳Ｍ１の劣化が抑えられる。
【００４４】
なお注水管２７Ｂから出水口２５ａの近傍に供給された冷水Ｗ２が循環ポンプ２６の作用によって給水管２３に送られる際には、循環水タンク２５内に位置していた温水Ｗ１は出水口２５ａからほとんど流出しないため、温水Ｗ１を温度低下しない状態で循環水タンク２５内に保持したままとすることができる。また前記三方弁Ｖ１から外部に排出される温水Ｗ１及び冷水Ｗ２については、特に不純物が混入してしまうことがないため、これら外部に排出された温水Ｗ１及び冷水Ｗ２や循環水タンク２５内の温水Ｗ１を、熱蒸気発生装置２Ｓで再利用したり、あるいは別途保管しておいて装置の洗浄に用いるようにすることが好ましい。特に温水Ｗ１については、チーズ製造装置Ｄの後工程で用いられるカードミキサＤ２やモルダＤ３の加熱に再利用することが好ましい。
【００４５】
〔スタータ注入（醗酵工程Ｐ３）〕
次いで架台３６を上昇させて攪拌羽根３５をバット本体１から抜き出した状態とし、３３．５℃に冷却された殺菌乳Ｍ１に対して、２〜４種類の乳酸菌が混合されて成るスタータＳを混入する。そして架台３６を下降させて、回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆うとともに、攪拌羽根３５を殺菌乳Ｍ１に没した状態とする。
この際、スタータＳを殺菌乳Ｍ１中に十分に分散させることが重要でるため、ミキサ３により、約１０分間、殺菌乳Ｍ１の撹拌が行われる。
また殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つため、保温ジャケット２０に対して適温の温水Ｗ１を循環させるものであり、温度センサ５１及び温度センサ５２の検出値に応じて流量調整弁Ｖ４、Ｖ５の開度が適宜調整される。
【００４６】
〔乳酸醗酵〕
次いで回転蓋３２により遮光を図りながら、６０分間にわたって静止状態を維持する。この際、温度センサ５２及びｐＨセンサ５３による検出が継続的に行われており、殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つように保温ジャケット２０に対して適温・適量の温水Ｗ１が循環させられる。そしてｐＨ値が６．５となった時点で所望の醗酵状態に至ったことが認識され、次工程に移行する。
【００４７】
〔レンネット注入（凝固工程Ｐ４）〕
次いで架台３６を上昇させて攪拌羽根３５をバット本体１から抜き出した状態とし、醗酵乳Ｍ２を豆腐状に凝固させ、水分を除去しやすい状態にする目的で、牛の第４胃から抽出された凝乳成分であるレンネットＲ添加する。そしてレンネットＲを醗酵乳Ｍ２中に十分に分散させるため、架台３６を下降させて攪拌羽根３５を醗酵乳Ｍ２に没した状態とし、醗酵乳Ｍ２を約５分間、撹拌する。
また醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つため、保温ジャケット２０に対して適温・適量の温水Ｗ１が循環させられる。
【００４８】
〔凝固（静止）〕
次いで回転蓋３２により遮光を図りながら、３０分間にわたって静止状態を維持する。この際、温度センサ５２及びｐＨセンサ５３による検出が継続的に行われており、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つように保温ジャケット２０に対して適温・適量の温水Ｗ１が循環させられる。そしてｐＨ値が６. ３となった時点で所望の凝固状態に至ったことが認識され、次工程に移行する。
【００４９】
〔カッティング（分離工程Ｐ５）〕
次いで架台３６を上昇させて攪拌羽根３５をバット本体１から抜き出した状態とし、更カバー１５を取り外し、カードナイフ６を用いて凝固乳Ｍ３の分断を行うものであり、１０ｍｍ角程度の小片となったカードＣからは、濁りの少ない透明な黄緑色の液体成分であるホエイＨが滲出してくる。
このとき、前記カードナイフ６は、前記バット本体１の底板１２と同じ平面形状を成す水平フレーム６１と、この水平フレーム６１上、好ましくは直径上に直立する垂直フレーム６２とが具えられ、前記水平フレーム６１内にはワイヤ６３が格子状に張設され、一方、前記垂直フレーム６２内には、複数のワイヤ６４が水平方向に平行に張設されているものである。このため作業者が、バット本体１内にカードナイフ６を挿入し、底板１２に水平フレーム６１を当接させた時点で、凝固乳Ｍ３は水平フレーム６１内のワイヤ６３によって縦長の直方体状に分断されることとなる。次いで作業者が取手６５を把持してカードナイフ６を１８０°回転させることにより、凝固乳Ｍ３は垂直フレーム６２内のワイヤ６４によって立方体状に分断されることとなる。
このように作業者は、格別気を使うことなく、迅速（数秒程度）且つ確実に凝固乳Ｍ３を均等に分断することができる。
因みにこの実施例では、前記カードナイフ６によって凝固乳Ｍ３を分散して得られるカードＣは、１０ｍｍ角の立方体であり、このようなカードＣを従来より用いられているカードナイフ６′によって切り出すことはほぼ不可能であり、できたとしても非常に長時間を要してしまうものであった。
【００５０】
〔ミキシング〕
次いで架台３６を下降させて、回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆うとともに、攪拌羽根３５を凝固乳Ｍ３に没した状態とし、カードＣとホエイＨとが混在した状態のものを３３．５℃に保ちながら３０分間、撹拌する。
更にその後、ホエイＨ中にカードＣが浮遊した状態となったものを３８℃まで昇温し、この温度に保ちながらミキサ３によって３０分間、撹拌する。
このようなミキシングを行うことにより、はじめは、ややくっついているカードＣ同士がほぐれるとともに、カードＣとホエイＨとの分離が促進される。
【００５１】
〔ホエイ抜き及び静置〕
次いで架台３６を上昇させて攪拌羽根３５をバット本体１から抜き出した状態とし、攪拌羽根３５を遊星軸３３ａから外すとともに、液抜口１２ａを開放してホエイＨを排出するものである。このとき図６（ｃ）に示すように、液抜口１２ａを流出防止ネット７で覆うことにより、カードＣが液抜口１２ａから流出してしまうのを防ぐようにすることが好ましい。
そしてバット本体１内（底板１２上）にカードＣを集めて一つの塊状にし、更にバット本体１にカバー１５を装着し、架台３６を下降させて回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆うことにより遮光を図り、約２０分間静置し、更なるホエイＨの滲出を図る。
なおホエイＨはそのまま食材とすることができ、更にたんぱく質が豊富なため各種健康食品の材料や飼料とされるものであるため、適宜回収して有効利用することが好ましい。
【００５２】
〔分断及び静置（整形工程Ｐ６）〕
次いで架台３６を上昇させ、更にカバー１５を外し、塊状のカードＣを、バット本体１内においてカッター８を用いて２０ｃｍ角ほどの小ブロックに分断する。
次いでバット本体１にカバー１５を装着し、架台３６を下降させて回転蓋３２によりカバー１５の挿入口１５ａを覆うことにより遮光を図り、約２０分間静置し、ホエイＨの更なる滲出を図るとともに、カードＣの凝固を進行させる。
このようにして得られた塊状物はチーズ原製品Ｍ４（いわゆるフレッシュチーズ）と成るものであり、その後、カードミキサＤ２やモルダＤ３においてミキシング（ミキシング工程Ｐ７）、分割成型（成型工程Ｐ８）が行われた後、加塩、混練、カビ付け、熟成等を行うことにより、所望の最終製品（ゴーダ、カマンベール、クリーム、チェダー、ブルー、カテージ等）となる。
【符号の説明】
【００５３】
１        バット本体
１１      フランジ
１２      底板
１２ａ    液抜口
１２ｂ    液抜管
１３      変形防止板
１３ａ    固定杆
１３ｂ    ビス
１４      センサホルダ
１５      カバー
１５ａ    挿入口
１６      筐体
１７      断熱材
２        温度調節機構
２Ｓ      蒸気発生装置
２０      保温ジャケット
２０ａ    仕切板
２１      入水口
２１ａ    流方向板
２２      出水口
２３      給水管
２４      集水管
２５      循環水タンク
２５ａ    出水口
２５ｂ    入水口
２５ｃ    注水口
２５ｄ    オーバーフロー口
２５ｅ    排出口
２５ｆ    フロート弁
２６      循環ポンプ
２７      注水管
２７Ａ    注水管
２７Ｂ    注水管
２８      ノズル
２８ａ    蒸気供給管
３        ミキサ
３１      太陽ギヤボックス
３１ａ    太陽軸
３２      回転蓋
３３      遊星ギヤボックス
３３ａ    遊星軸
３４      モータ
３５      攪拌羽根
３５ａ    シャフト
３５ｂ    攪拌体
３５ｃ    バー
３６      架台
３７      スプロケット
３８      チェーン
３９      レール
５        制御盤
５１      温度センサ
５２      温度センサ
５３      ｐＨセンサ
５４      リミットスイッチ
６        カードナイフ
６１      水平フレーム
６２      垂直フレーム
６３      ワイヤ
６４      ワイヤ
６５      取手
７        流出防止ネット
８        カッター
８０      取手
８１      ブレード
Ｃ        カード
Ｄ        チーズ製造装置
Ｄ２      カードミキサ
Ｄ３      モルダ
Ｆ        機枠
Ｈ        ホエイ
Ｍ０      原料乳
Ｍ１      殺菌乳
Ｍ２      醗酵乳
Ｍ３      凝固乳
Ｍ４      チーズ原製品
Ｐ０      装置殺菌工程
Ｐ１      殺菌工程
Ｐ２      冷却工程
Ｐ３      醗酵工程
Ｐ４      凝固工程
Ｐ５      分離工程
Ｐ６      整形工程
Ｐ７      ミキシング工程
Ｐ８      成型工程
Ｒ        レンネット
Ｓ        スタータ
Ｔ        チューブ
Ｖ１      三方弁
Ｖ２      三方弁
Ｖ３      流量調整弁
Ｖ４      流量調整弁
Ｗ１      温水
Ｗ２      冷水
【図１】
2011087542.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2011087542.tif 000007
【図６】
2011087542.tif 000008
【図７】
2011087542.tif 000009
【図８】
2011087542.tif 000010
【図９】
2011087542.tif 000011