(57)【要約】【課題】生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程を備える製造ラインを使用して、シラス干しを製造する方法において、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等を防止するとともに、各製造工程中でのシラス同士がくっつくダマの発生を防止する。【解決手段】洗浄工程で使用する洗浄水として、強酸性の電解生成酸性水を採用して、洗浄工程にて、生のシラスを強酸性の電解生成酸性水による殺菌洗浄を行って、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等を防止するとともに、各製造工程中でのシラス同士がくっつくダマの発生を防止する【選択図】    図１
2011160710.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程での各処理を順次行ってシラス干しを製造するシラス干しの製造方法であり、前記洗浄工程で使用する洗浄水として強酸性の電解生成酸性水を採用することを特徴とするシラス干しの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のシラス干しの製造方法であり、前記洗浄工程で採用する強酸性の電解生成酸性水は、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて陽極側電解室にて生成された電解生成酸性水であることを特徴とするシラス干しの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生のシラスを釜茹でし乾燥してシラス干しを製造する、シラス干しの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カタクチイワシ、マイワシ、シラウオ、イカナゴ、キビナゴ等の生のシラスからシラス干しを製造するには、生のシラスを水洗浄し、水洗浄されたシラスを釜茹でし、釜茹でされたシラスを水切りし、水切りされたシラスを乾燥する手順を採るのが一般である。また、シラス干しを製造する製造ラインは、生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程を備えている（特許文献１を参照）。
【０００３】
ところで、生のシラスは、稚魚または幼魚等であることから、その細胞が柔らかくて細菌によって分解や劣化されやすく、分解や劣化が生じると、シラスが変色し、また、身だれや身崩れ等が生じることになる。特に、シラスの釜茹で、水切り、乾燥等の各工程では、シラス同士がくっついた状態（ダマ）になり易いという問題が発生する。このような問題に対処すべく、水洗浄された生のシラスを過酸化水素で処理する方法が提案されている（特許文献２を参照）。
【０００４】
また、従来のシラス干しの製造方法においても、過酸化水素を使用することはなされている。従来のシラス干しの製造方法では、生シラスを釜茹でした後に、茹で上がったシラスに過酸化水素を投入して、シラスを過酸化水素で処理している。当該処理によれば、水切り工程や乾燥工程でのダマの発生は回避されているが、釜茹で工程前での、細菌による生のシラスの分解や劣化、これに起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等の発生を回避することはできず、その上、シラス干しに過酸化水素が残留するという問題がある。近年、当業界では、シラス干しの製造途中での、このような過酸化水素の使用は好ましいものではないとして、禁止される傾向にある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−９２２９号公報
【特許文献２】特開２００１−２５３７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程を備える製造ラインを使用して、シラス干しを製造する方法において、過酸化水素を使用することなく上記した問題、すなわち、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因するシラスの変色、身だれや身崩れ等を防止するとともに、製造工程中でのシラス同士がくっつくダマの発生を防止することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、シラス干しの製造方法に関する。本発明が適用対象とするシラス干しの製造方法は、生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程での各処理を順次行ってシラス干しを製造する方式のシラス干しの製造方法である。
【０００８】
しかして、本発明に係るシラス干しの製造方法は、当該方式のシラス干しの製造方法において、前記洗浄工程で使用する洗浄水として、強酸性の電解生成酸性水を採用することを特徴とするものである。
本発明に係るシラス干しの製造方法では、前記洗浄工程で使用する強酸性の電解生成酸性水としては、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて、電解水生成装置の陽極側電解室にて生成される電解生成酸性水を採用することができる。当該シラス干しの製造方法における前記洗浄工程では、当該電解水生成装置にて生成されるこのような電解生成酸性水を採用することが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るシラス干しの製造方法では、生のシラスの洗浄工程で使用する洗浄水として、強酸性の電解生成酸性水を採用することにより、当該電解生成酸性水が有する高い殺菌能を有効に利用して、生のシラスを殺菌処理することができる。当該電解生成酸性水による殺菌処理によれば、生の状態のシラスを的確に殺菌して、生のシラスの細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因する変色、身だれや身崩れ等を防止することができる。また、これにより、本発明に係る製造方法を構成する各製造工程中での、シラス同士がくっつくダマの発生を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明に係るシラス干しの製造方法の一実施形態を示す製造ラインの工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明に係るシラス干しの製造方法は、生のシラスを洗浄する洗浄工程、洗浄されたシラスを釜茹でする釜茹で工程、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程での各処理を順次行って、シラス干しを製造する方法である。図１には、本発明に係るシラス干しの製造方法を実施するための一実施形態を示す製造ラインを示している。
【００１２】
本発明に係るシラス干しの製造方法を実施する製造ラインは自動化されたもので、入荷した生のシラスの受け入れを開始点とし、受入れられた生のシラスを洗浄する洗浄工程１０、洗浄された生のシラスを釜茹でする釜茹工程２０、釜茹でされたシラスを水切りする水切り工程３０、水切りされたシラスを乾燥する乾燥工程４０からなり、これらの各工程を経て製造されたシラス干しはパック詰めされて市場に供給される。
本発明に係る製造方法では、生のシラスを洗浄するための洗浄水として、強酸性の電解生成酸性水を採用することを最大の特徴とする。本実施形態で採用される強酸性の電解生成酸性水は、例えば、食塩の希薄水溶液を被電解水とする有隔膜電解にて生成される。当該有隔膜電解では、有隔膜電解槽を構成する陽極側電解室にて電解生成酸性水が生成され、同時に、有隔膜電解槽を構成する陰極側電解室にて電解生成アルカリ性水が生成される。
当該有隔膜電解では、例えば、食塩濃度が５００〜２０００ｍｇ／Ｌの食塩水を被電解水として使用すれば、ｐＨが２．５〜３．５、有効塩素濃度が１０〜６０ｐｐｍ、酸化還元電位が８００〜１２００ｍＶ範囲の電解生成酸性水を得ることができる。当該電解生成酸性水は、高い有効塩素濃度に起因して高い殺菌能を有する特性がある。また、当該電解生成酸性水が有する有効塩素は易揮発性であって、早期に、特に加熱により速やかに揮発して、処理された物には残留しない特性がある。
【００１３】
製造ラインの開始点に受け入れられた生のシラスは、洗浄工程１０の洗浄槽に搬送される。当該洗浄槽には、生のシラスの供給と同時に強酸性の電解生成酸性水が供給される。当該洗浄槽内では、生のシラスと強酸性の電解生成酸性水を、常温下、十分に撹拌して混合することによって電解水洗浄が行われる。シラスと電解生成酸性水の混合割合は１：２程度でよい。シラスの割合がこれ以上多い場合には、洗浄中の撹拌作用等によってシラスに身崩れが生じ易く、電解生成酸性水の割合がこれ以上多い場合には、電解生成酸性水の使用が無駄となる。本実施形態では、シラス１ｋｇ当たり電解生成酸性水２Ｌの洗浄を標準としている。
【００１４】
当該洗浄工程１０では、例えば、洗浄水としてｐＨが２．６６で有効塩素濃度が３５ｐｐｍの電解生成酸性水を採用した場合には、洗浄済み水ではｐＨが６．１６で有効塩素濃度が０ｐｐｍとなり、生のシラスは洗浄水である強酸性の電解生成酸性水にて十分に殺菌処理される。
【００１５】
当該洗浄工程１０にて強酸性の電解生成酸性水で洗浄処理された生のシラスでは、細菌数が大幅に減少していることから、当該シラスは以後の製造工程では、細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因する変色、身だれや身崩れ等の発生が防止され、また、各製造工程の途中でシラス同士がくっつくダマの発生も防止される。
【００１６】
洗浄工程１０にて強酸性の電解生成酸性水で洗浄処理された生のシラスは、コンベアを介して釜茹で工程２０に搬送されて、茹釜内に供給される。本実施形態では、自動茹釜を採用していて、塩分濃度を約２．３ｗｔ％に調整された水で、温度９８℃下、約５分間で茹上げる。
【００１７】
釜茹で工程２０で釜茹でされたシラスは、コンベアを介して水切り工程３０に搬送される。水切り工程３０では、茹釜からコンベアによって運ばれてきたシラスは、風力で飛ばされつつ水切りされて、ベルトコンベア上に万遍なく広げられる。このように水切りされたシラスは、ベルトコンベア上に万遍なく広げられた状態で、乾燥工程４０に搬送されて、そのままの状態で乾燥機内に供給される。乾燥機内では、乾燥温度約４２℃の下、シラスが含有する水分を約３５ｗｔ％飛ばす。これにより、釜茹でされたシラスは、所定の水分を含有するシラス干しとなる。
【００１８】
本実施形態の製造ラインの洗浄工程１０における、強酸性の電解生成酸性水を洗浄水とする洗浄処理による殺菌効果については、表１に、洗浄工程１０で使用した洗浄水である強酸性の電解生成酸性水による殺菌効果と、従来の過酸化水素による殺菌効果と合わせて示す。また、当該製造ラインの釜茹工程２０、水切り工程３０、および、乾燥工程４０では、細菌による分解や劣化、分解や劣化に起因する変色、身だれや身崩れ等の発生がないことは勿論であるが、シラス同士がくっつくダマの発生も認められなかった。
【００１９】
【表１】
2011160710.tif 000003
【符号の説明】
【００２０】
１０…洗浄工程、２０…釜茹で工程、３０…水切り工程、４０…乾燥工程。
【図１】
2011160710.tif 000004