(57)【要約】【課題】高甘味度甘味料の不快な後味を抑制し、さらにコクやボリューム感を付与することにより、高甘味度甘味料含有飲食品の嗜好性をより高めることのできる呈味改善剤を得る。【解決手段】本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノールまたはこれらの混合物で抽出して得られたコーヒー抽出物を有効成分として含むものとした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノール又はこれらの混合物で抽出して得られたコーヒー抽出物を有効成分として含む高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項２】
高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫである請求項１記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の呈味改善剤を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項４】
前記飲食品がコーヒー風味の飲食品である請求項３記載の呈味改善方法。
【請求項５】
請求項１又は２記載の呈味改善剤を添加したことを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品。
【請求項６】
前記飲食品がコーヒー風味の飲食品である請求項５記載の高甘味度甘味料含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、飲食品にコクやボリュームを付与する呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康指向の高まりから、ショ糖の使用を控え、甘味料としてアスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料はショ糖の数百倍から数千倍の甘味を有し、少ない添加量で飲食品にショ糖と同等の甘味を付与するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が持続し続けるため味の切れが悪く、コクやボリューム感も十分ではないため、甘味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その味質の改善が最大の課題となっている。
【０００３】
高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ−アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１〜３）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献４、５）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノース等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献６〜９）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献１０、１１）、コーヒー豆を酵素またはアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物を用いる高甘味度甘味料の甘味改善剤（特許文献１２）、紅茶葉の水抽出物を吸着剤で処理して得られる精製物を用いる高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１３）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２７０８０４号公報
【特許文献２】特開２００３−２１０１４７号公報
【特許文献３】特開昭６０−１８８０３５号公報
【特許文献４】特開平１０−１４６１６５号公報
【特許文献５】特開平８−２５６７２５号公報
【特許文献６】特開平９−１９２６８号公報
【特許文献７】特開平１０−２３４３３１号公報
【特許文献８】特開２０００−１９７４６２号公報
【特許文献９】特開２００２−２７２４１１号公報
【特許文献１０】特開２０００−２１７５４０号公報
【特許文献１１】特開２００３−１８０２８８号公報
【特許文献１２】特許第４０６８７８８号
【特許文献１３】特開２００７−１４２１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記のような既存の方法は、高甘味度甘味料の不快な後味を抑え、すっきりした味質に改善する効果は認められるものの、後味の改善により却ってコクやボリューム感が減少する場合があり、高甘味度甘味料の呈味改善という面では十分な効果が得られていなかった。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制し、さらにコクやボリューム感を付与することにより、高甘味度甘味料含有飲食品の嗜好性をより高めることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、高甘味度甘味料を含有する飲食品に通常のコーヒー飲料を得るときよりも浅炒りの焙煎コーヒー豆から水蒸気蒸留により不快臭を除去した後、水、エタノール又はこれらの混合物で抽出して得られた抽出物を添加すると、高甘味度甘味料に特有の不快な後味が抑制されるだけではなく、コクやボリューム感が付与され、高甘味度甘味料含有飲食品の嗜好性がより高まることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は以下のように構成される。
（１）Ｌ値２５以上４０以下の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により脱臭し、次いで水、エタノール又はこれらの混合物で抽出して得られたコーヒー抽出物を有効成分として含む高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（２）高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫである（１）記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
（３）（１）又は（２）記載の呈味改善剤を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品の呈味改善方法。
（４）飲食品がコーヒー風味の飲食品である（３）記載の呈味改善方法。
（５）（１）又は（２）記載の呈味改善剤を添加したことを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品。
（６）飲食品がコーヒー風味の飲食品である（５）記載の高甘味度甘味料含有飲食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤によれば、高甘味度甘味料の不快な後味を改善することができることに加え、飲食品にコクやボリューム感を付与することができ、高甘味度甘味料含有飲食品の嗜好性をより高めることができる。したがって、本発明の呈味改善剤を高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することで、高甘味度甘味料の不快な後味が改善され、しかも飲食品にコクやボリューム感が付与されて、嗜好性の高い高甘味度甘味料含有飲食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［コーヒー豆］
本発明で使用するコーヒー豆は特に制限なく、いずれの品種、産地のコーヒー豆であっても使用できる。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限なく、直火焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎など、種々の焙煎方法を用いることができる。本発明ではコーヒー豆の焙煎度をＬ値（黒を０、白を１００としコーヒー豆の焙煎状態を豆の色で表した値）で表した場合、２５未満の中〜深炒り焙煎ではコーヒー抽出物の苦味が強くなってしまい、４０超の浅炒り焙煎では生豆臭が強すぎて生豆臭の除去が困難であり、コーヒー抽出物の添加により飲食品に生豆臭の風味を与えてしまうことになることから、焙煎度を２５〜４０とするのが好ましく、さらに２７〜３５とするのが好ましい。
【００１１】
［水蒸気蒸留］
焙煎したコーヒー豆は適度な粒度、例えば０．２〜３．０ｍｍ程度に粉砕した後、水蒸気蒸留により脱臭して生豆臭を除去する。水蒸気蒸留は本来香気成分を精油として抽出する方法であるが、本発明では焙煎コーヒー豆に残存する不快な生豆臭を除去する方法として用いる。水蒸気蒸留方法は特に制限がなく、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれの方法もとることができる。水蒸気の温度や蒸気流量、蒸留液の留出液量などは原料の生豆臭の強さなどに応じて任意に設定することができる。具体的には、生豆臭の脱臭度を考慮すると蒸留温度８０〜１００℃、蒸気流量は空間速度（蒸気流量（ｍ３／ｈｒ）／コーヒー豆仕込量（ｍ３））１００〜６００（１／ｈｒ）、蒸留液の留出液量はコーヒー豆に対して重量で０．５〜１．５倍量とすることが好ましいが、この範囲に限定されるものではない。
【００１２】
［抽出］
次いで水蒸気蒸留により生豆臭を除去したコーヒー豆から抽出により、コーヒー抽出物を得る。抽出方法としては従来から使用されている方法を特に制限なく用いることができ、例としてドリップ抽出、浸漬抽出などを挙げることができる。抽出溶媒としては水、エタノール又はエタノール水溶液を用いることができる。エタノール水溶液を用いる場合のエタノール濃度は特に制限なく任意に設定できるが、一般に３０〜８０質量％、好ましくは４０〜６０質量％である。抽出温度及び抽出時間については特に制限なく、任意に設定することができる。具体的には抽出温度７５〜１００℃、抽出時間は３０〜１８０分間が好ましいが、この範囲に限定されるものではない。また、コーヒー豆に対する抽出溶媒の量についても特に制限はないが、抽出溶媒の回収率を考慮するとコーヒー豆に対し重量で３〜３０倍の抽出溶媒量が好ましい。得られた抽出液はそのまま呈味改善剤として用いることもできるが、適当な濃度に濃縮して使用することが好ましい。この場合には、少ない添加量でも呈味改善効果を高めることができる。抽出液を濃縮する場合、抽出溶媒として水を用いた場合は、例えばＢｒｉｘ５〜５０まで濃縮したコーヒー抽出物として使用することが好適であり、抽出溶媒としてエタノールまたはエタノール水溶液を用いた場合は、例えば乾燥固形分が１０〜６０質量％になるように濃縮したコーヒー抽出物とすることが好適である。また、必要に応じて、一度濃縮した抽出液を再度溶媒で希釈して用いるようにしてもよい。例えば乾燥固形分が１０〜６０質量％になるように濃縮したコーヒー抽出物を再度エタノール水溶液で希釈して乾燥固形分を５〜３０質量％に調整したコーヒー抽出物として使用するようにしてもよい。尚、乾燥固形分とは、コーヒー抽出液を乾燥して得られる固形分を意味している。また、必要に応じて活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などを用いた精製処理を行うことができる。
【００１３】
［用法］
抽出により得られたコーヒー抽出物はそのまま或いは適宜濃縮して本発明の呈味改善剤として高甘味度甘味料含有飲食品に使用（添加）することができる。高甘味度甘味料とは、ショ糖の数百倍から数千倍もの甘みを持つ天然及び合成の化合物である。ショ糖より少ない添加量でショ糖と同等の甘味を与えることができるので、ショ糖の代わりに使用すれば低カロリーの飲食品等を提供できる。本発明の呈味改善剤が使用できる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン，グリチルリチン酸２カリウム，グリチルリチン酸２ナトリウム，グリチルリチン酸アンモニウム塩、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム等を挙げることができるが、特にアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫが好ましい。
【００１４】
本発明の呈味改善剤の高甘味度甘味料に対する添加量は、特に限定されるものではないが、少なすぎると呈味改善効果が得られにくくなり、多すぎるとコーヒー抽出物の味が強調されてしまう。本呈味改善剤の添加量は、高甘味度甘味料のショ糖換算量（高甘味度甘味料の添加量×甘味度）に対しコーヒー抽出物の乾燥固形分が０．００５質量％〜０．５質量％となるよう添加することが適している。このように、本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料に対し、非常に少ない量でも十分な呈味改善効果が得られる点においても優れている。尚、本発明の呈味改善剤は、これまでに高甘味度甘味料の後味改善効果が知られているキナ酸、生コーヒー豆の酵素加水分解物、紅茶抽出物よりも呈味の改善効果が高いが、それは抽出物がクロロゲン酸（０．１〜５質量％）、キナ酸（０．１〜２質量％）、クエン酸（０．１〜２質量％）等を含み、それらの成分が複合的或いは相乗的に呈味改善に寄与しているためであると考えられる。
【００１５】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する各種飲食品、例えばコーヒー、ココア、茶飲料などの各種飲料や、チョコレート、キャンディー、チューイングガム、ゼリー、アイスクリームなどの菓子、冷菓等に制限なく使用することができるが、本発明の呈味改善剤自体の風味が飲食品の風味に与える影響を考慮すると、使用対象となる高甘味度甘味料含有飲食品としてはコーヒー風味を有する飲食品が適しており、特にコーヒー飲料への使用が好ましい。本発明におけるコーヒー飲料とは、公正競争規約に定義されたコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料の他、乳固形分を３％以上含み、乳等省令で乳飲料として扱われるミルク入りコーヒーやカフェオレなども含む。本発明の呈味改善剤を使用（添加）する対象となる高甘味度甘味料含有コーヒー飲料は、高甘味度甘味料の添加によりショ糖の使用を抑えたコーヒー飲料あるいは高甘味度甘味料のみが添加されてショ糖を全く含まないコーヒー飲料である。
【００１６】
上述の形態は本発明の好適な形態の一例ではあるがこれに限定されるものではなく本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形実施可能である。例えば水、エタノール、プロピレングリコールやグリセリンなどの溶剤中で各種天然香料や合成香料と組み合わせて香料組成物としたり、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）や糖類、甘味料と組み合わせた組成物として使用することもできる。また、凍結乾燥または加熱乾燥などの処理を行い固形物として使用することも可能である。さらに、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００１８】
［製造例１］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留（蒸留温度１００℃、空間速度３００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ）して生豆臭を除去した後、９５℃の熱水でドリップ抽出を行ってドリップ液１００００ｇを得た。その後、ドリップ液をＢｒｉｘ３０まで濃縮し、コーヒー抽出物を得た。
【００１９】
［製造例２］
Ｌ値３５に焙煎したブラジル産コーヒー豆２０００ｇを０．２〜１．０ｍｍに粉砕し、常圧下で水蒸気蒸留(蒸留温度１００℃、空間速度６００（１／ｈ）、蒸留液の留出液量２０００ｇ)して生豆臭を除去した。この生豆臭を除去したコーヒー豆２００ｇに対し１０倍量(質量)の５０質量％エタノール水溶液を加え、加熱還流（８２℃）を２時間行った後、コーヒー豆を分離すると抽出液が１９７０ｇ得られた。この抽出液に、生豆臭除去したコーヒー豆をさらに２００ｇ加え、加熱還流を２時間行った。コーヒー豆を分離後、得られた抽出液を−１５℃で一晩冷却し、ろ過することで、コーヒー抽出物１９３０ｇを得た。
【００２０】
［参考例１］
特許第４０６８７８８号公報に記載の実施例２と同様の方法によりコーヒー豆加水分解物を得た。即ち、微粉砕したコーヒー生豆５００ｇに７０重量％エタノール水溶液５０００mlを加え、２時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位（クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である）を加え４０℃、３時間攪拌した。遠心分離により不溶物を取り除いた後、処理液を合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ−２０）１０００mlを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、成分重量比：キナ酸３２％、グルコース１６％、フルクトース１５％からなるコーヒー豆加水分解物の甘味改善剤２６.６ｇを得た。
【００２１】
［参考例２］
特開２００７−１４２１２号公報に記載の製造例５と同様の方法により紅茶抽出物を得た。即ち、紅茶葉１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、それを３０分間、常温（１５〜３０℃）で抽出した。抽出液を遠心濾過器で固液分離し、濾液９００ｇを得た。その濾液に活性炭３０ｇを加え、１時間攪拌して精製処理を行った。その後、活性炭を除去し、濃縮後、濃縮液１４０ｇを得た。濃縮液を、陽イオン交換樹脂（スチレン系陽イオン交換樹脂（「ダイヤイオン（登録商標）」）１００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝２で送液して精製処理を行った（再精製処理１回目） 。通過液を濃縮し約４０ｇにした後、９５％エタノール５２.５ｇ 、活性炭２ｇを加え、撹拌及び冷却後、不溶物を濾過した（再精製処理２回目）。得られた濾液７８ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物４.７ｇを得た。
【００２２】
〔実施例１〕
表１の処方により作製した微糖コーヒー飲料に先行技術文献記載の呈味改善剤（キナ酸、参考例１のコーヒー豆加水分解物、参考例２の紅茶抽出物）及び本発明の呈味改善剤（製造例１及び製造例２のコーヒー抽出物）をそれぞれ表２のように添加し、１０名のパネルにより官能評価を行った。なお、キナ酸はナカライテスク株式会社製の市販品を用いた。
【００２３】
【表１】
2011062181.tif 000002
【００２４】
【表２】
2011062181.tif 000003
【００２５】
官能評価は以下の評価基準を用いて比較例及び実施例のコクの強さ、後切れの良さ、嗜好性に関する各項目を点数で評価し、各パネルの評価点を平均した。結果を表３に示す。
評価基準（コクの強さ、後切れの良さ）
非常に高い効果が見られた：５点
高い効果が見られた      ：４点
効果が見られた          ：３点
やや効果が見られた      ：２点
効果が見られなかった    ：１点
評価基準（嗜好性）
非常に高い：5点
高い：4点
中程度：3点
低い：２点
非常に低い：１点
【００２６】
【表３】
2011062181.tif 000004
【００２７】
キナ酸、参考例１、参考例２の呈味改善剤を添加したものは、高甘味度甘味料の後切れが良かったが、コクが弱い傾向にあった。一方、製造例１、製造例２の呈味改善剤を添加したものは、高甘味度甘味料の後切れが良く、コクが強く、さらに嗜好性が高かった。
【００２８】
［実施例２］コーヒーゼリー
表４の処方（質量比）のように各原料を配合し加温溶解させた後、ゼリーカップに充填し、８５℃２０分間殺菌を行ってコーヒーゼリーを得た。製造例１のコーヒー抽出物を配合したもの（処方Ａ）と配合しないもの（処方Ｂ）の２種類のコーヒーゼリーを調製し、１０名のパネルにより、実施例１と同じ評価基準により官能評価を行った。官能評価の結果を表５に示した。
【００２９】
【表４】
2011062181.tif 000005
【００３０】
【表５】
2011062181.tif 000006
【００３１】
製造例１のコーヒー抽出物を添加した処方Ａのコーヒーゼリーはコクが強く、高甘味度甘味料の後切れが良く、嗜好性が高かった。一方、コーヒー抽出物を添加しなかった処方Ｂのコーヒーゼリーは、コクが弱く、後切れが悪く、嗜好性が低かった。
【００３２】
〔実施例３〕黒糖キャンディー
表６の配合量（質量比）に基づき、還元麦芽糖水飴を１８５℃まで加温した後、１５０℃まで急冷し、水に溶かしたアセスルファムK、スクラロースと製造例１のコーヒー抽出物および黒糖フレーバーを添加後、成型、冷却して黒糖キャンディーを得た（処方Ｃ）。同様にコーヒー抽出物無添加の黒糖キャンディーを調製し（処方Ｄ）、１０名のパネルにより、実施例１と同じ評価基準により官能評価を行った。官能評価の結果を表７に示した。
【００３３】
【表６】
2011062181.tif 000007
【００３４】
【表７】
2011062181.tif 000008
【００３５】
製造例１のコーヒー抽出物を添加した処方Ｃの黒糖キャンディーは、コクが強く、高甘味度甘味料の後切れが良く、嗜好性が高かった。一方、コーヒー抽出物を添加しなかった処方Ｄの黒糖キャンディーは、コクが弱く、後切れが悪く、嗜好性が低かった。