(57)【要約】【課題】練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供する。【解決手段】トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を魚肉練り製品の副原料として用いることを特徴とする練り製品のゲル強度を増強する方法である。冷凍魚肉すり身を原料とする魚肉練り製品の製造において、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用することを特徴とする練り製品の製造方法である。また、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用した魚肉練り製品である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を魚肉練り製品の副原料として用いることを特徴とする練り製品のゲル強度を増強する方法。
【請求項２】
冷凍魚肉すり身を原料とする魚肉練り製品の製造において、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項３】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉がタチウオの落とし身または品温が３０℃以上にならないように維持して製造したすり身である請求項１又は２の方法。
【請求項４】
トランスグルタミナーゼ活性が１５ユニット／ｇ以上であるタチウオ魚肉を用いることを特徴とする請求項１又は２の方法。
【請求項５】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を全魚肉原料中５〜１０重量％用いることを特徴とする請求項１ないし４いずれかの方法。
【請求項６】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用した魚肉練り製品。
【請求項７】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉がタチウオの落とし身または品温が３０℃以上にならないように維持して製造したすり身である請求項６の魚肉練り製品。
【請求項８】
トランスグルタミナーゼ活性が１５ユニット／ｇ以上であるタチウオ魚肉を用いることを特徴とする請求項６の魚肉練り製品。
【請求項９】
トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を全魚肉原料中５〜１０重量％用いることを特徴とする請求項６ないし８いずれかの魚肉練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉練り製品の製造方法に関する。特に練り製品のゲル強度を増強することができる製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉を原料とする練り製品はその弾力が重要な品質の尺度の一つである。この弾力は、「足」、「ゲル形成能」などという尺度でも表現される。この独特の弾力は、塩ずりした肉糊を20〜40℃の適当な温度下に10分〜20時間程度置くことにより得られ、「坐り」と呼ばれる。この坐りによって得られた弾力が、その後の加熱工程で低下することが知られており、これを「戻り」と呼ぶ。品質のよい練り製品を製造するために、この坐りと戻りが重要であり、坐りを促進させ、戻りを抑制するための方法が工夫されている。
坐りや戻りの現象は、原料の魚種によって大きく影響され、また同じ魚種でも、鮮度、原料の処理方法、水晒し方法により影響される。例えば、漁獲直後に洋上加工されるスケトウダラのすり身は坐りが強く、戻りが弱いことから高品質なすり身の代表とされる。一方、同じスケトウダラでも比較的低鮮度で、血液や内蔵の混入がみられる陸上すり身では、坐りが弱く戻りが強くなる傾向にある。水晒しを行ってすり身として多用されているスケトウダラに対して、イトヨリ、キンメダイ、マイワシ、アジ等の魚肉は、ゲル形成能は弱いが、旨味が強いことから、風味改善の点で魅力があり、練り製品の原料として混合して使用されている。弾力の強い練り製品を生産する場合は、スケトウダラの洋上すり身の配合比率を高めることが求められる。
【０００３】
これら魚種の選択だけでなく、弾力を増強する添加剤の開発も行われている。特許文献１では、魚肉に牛または豚の血漿粉末を添加することにより弾力増強の効果を挙げている。特許文献２では、魚肉にトランスグルタミナーゼ、血清、血漿または卵白を添加して品質を向上している。これらは坐りを促進させる効果、もしくは、戻りを抑制する効果を得るために開発された添加剤である。
しかし、これらの添加剤については以下のような点から利用しにくい状況となっている。鶏卵や乳は乳幼児の食物アレルギーの原因物質として上位を占める食物であり、魚肉を主成分とする練り製品からは誤食防止の観点からも除去することが望ましい素材である。また、牛血漿は牛海綿状脳症のリスクから使用が中止されている。
トランスグルタミナーゼに関しては、放線菌由来（特許文献３など）、モルモット肝臓由来（特許文献４）、魚由来（非特許文献１など）、遺伝子組み換えのものなど（特許文献５など）が知られており、放線菌由来のトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製（商品名：アクティバ）酵素含有率1.0%）が市販されている。しかし、高価な製剤であることから、利用は限られる。
また、近年は欧米における魚食文化の拡大が影響し、スケトウダラをはじめとする白身魚はフィレとして製品化される割合が高まり、高品質なすり身の生産量は減少傾向となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５９−２８３８６号
【特許文献２】特開平３−２１９８５４号
【特許文献３】特開平１−２７４７１号
【特許文献４】特公平１−５０３８２号
【特許文献５】特開平６−２２５７７５号
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】関信夫、日本水産学会誌第5巻、125-132ページ、1990年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するため、鋭意検討を行った結果、タチウオ魚肉には練り製品の坐りを促進させる効果があることを発見した。また、坐りを促進させる要因は魚肉内のトランスグルタミナーゼ活性が他の魚種と比較して圧倒的に強いことにあることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
本発明は、以下の（１）〜（５）の方法、及び（６）〜（９）の魚肉練り製品を要旨とする。
（１）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を魚肉練り製品の副原料として用いることを特徴とする練り製品のゲル強度を増強する方法。
（２）冷凍魚肉すり身を原料とする魚肉練り製品の製造において、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用することを特徴とする練り製品の製造方法。
（３）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉がタチウオの落とし身または品温が３０℃以上にならないように維持して製造したすり身である（１）又は（２）の方法。
（４）トランスグルタミナーゼ活性が１５ユニット／ｇ以上であるタチウオ魚肉を用いることを特徴とする（１）又は（２）の方法。
（５）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を全魚肉原料中５〜１０重量％用いることを特徴とする（１）ないし（４）いずれかの方法。
【０００９】
（６）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用した魚肉練り製品。
（７）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉がタチウオの落とし身または品温が３０℃以上にならないように維持して製造したすり身である（６）の魚肉練り製品。
（８）トランスグルタミナーゼ活性が１５ユニット／ｇ以上であるタチウオ魚肉を用いることを特徴とする（６）の魚肉練り製品。
（９）トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を全魚肉原料中５〜１０重量％用いることを特徴とする（６）ないし（８）いずれかの魚肉練り製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、添加物を用いることなく、魚肉原料の一部としてタチウオの魚肉を用いるだけで、魚肉練り製品の品質向上、特に加工工程に坐り工程を含む魚肉練り製品のゲル強度を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】１３種類の魚種の魚肉の坐り促進率を示す図である。
【図２】１３種類の魚種の魚肉中のトランスグルタミナーゼ活性を示す図である。
【図３】トランスグルタミナーゼ活性と坐り促進率の相関性を示す図である。
【図４】８種類の冷凍すり身とタチウオ魚肉のトランスグルタミナーゼ活性を示す図である。
【図５】加熱処理によりタチウオ魚肉のトランスグルタミナーゼ活性が失活することを示す図である。
【図６】水晒し処理をしてもタチウオ魚肉のトランスグルタミナーセ活性が維持されることを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、タチウオ魚肉が他の魚種と比較して格段に高いトランスグルタミナーゼ活性を有することを見出し、そのタチウオ魚肉を利用して、練り製品のゲル強度を高める方法である。
本発明においてタチウオ（太刀魚）とは、学名Trichiurus japonicus又はTrichiurus lepturusのスズキ目サバ亜目タチウオ科の魚である。別名、立魚（タチウオ）、タチノウオ、タチ、ハクナギ、ハクウオ、サワベル、シラガとも呼ばれ、食用にされる。タチウオ自体のゲル強度は高くなく、練り製品の主原料として用いられることはなく、安価な副原料として用いられてきた。安価な副原料はその製造、取扱において、高級すり身のように温度管理がされることもないため、タチウオに本発明が見出したような効果があることが今まで当業者にも気づかれなかったものと考えられる。
タチウオ魚肉のトランスグルタミナーゼ活性は実施例で示したように水晒しをしても保持されるが、品温が２０℃以上になるとだんだん活性が落ちてきて、４０℃になるとほぼ完全に失活する。したがって、タチウオ魚肉を温度上昇を避けるような手段、少なくとも３０℃以上にならない工程、で採肉したものであれば、落とし身、すり身などいずれの形状でも利用できる。現在流通しているタチウオすり身のトランスグルタミナーゼを測定したが、いずれも活性が失活していた。これはすり身の製造工程において魚肉が加温されていることが原因であると認められる。本発明で用いるタチウオ魚肉の製造工程においては、トランスグルタミナーゼ活性を維持するべく、リファイナーなどの装置による皮、スジ、骨の除去工程を30℃以下で行うことが必要である。
【００１３】
練り肉に対して5〜10％の添加で坐りを促進する効果を得るためには、トランスグルタミナーゼ活性が魚肉１gあたり15ユニット以上含まれていることが望ましい。練り製品の坐りを促進する効果のある魚肉素材の原料となる魚種としてはタチウオが望ましいが、トランスグルタミナーゼ活性が魚肉１gあたり15ユニット以上含まれていればタチウオに限定されない。
本発明において、トランスグルタミナーゼ活性はジメチルカゼインとモノダンシルカダベリンを基質として反応を行い、取り込まれたモノダンシルカダベリンの量を、蛍光強度を測定することにより求めた。
魚肉に4倍量のバッファー(0.1M NaCl 20mM Tris-HCl, pH7.5)を添加し、ホモジナイズしたものを粗酵素液とし、反応液（2mg/mlジメチルカゼイン、5mM塩化カルシウム、5mM ジチオスレイトール、50mM トリス塩酸緩衝液(pH7.5)、0.5mM モノダンシルカダベリン）300μｌに対して100μlの粗酵素液を添加し37℃で反応を行い、10％トリクロロ酢酸溶液を400μl加えて反応を停止させ、蛍光強度を測定した（励起波長355nm、蛍光波長525nm）。活性の単位は１分間に1nmolのモノダンシルカダベリンが取り込まれる酵素活性を１ユニットとした。
【００１４】
本発明のトランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉は、練り製品の魚肉全体の中で５〜１０重量％程度添加するのが好ましい。５重量％以下では効果が十分見られない。１０重量％以上添加するのは問題ないが、タチウオ特有の風味がでてくるので、そのような味でよければ多く使用しても良いが、現在主に流通しているタラ類魚肉を主原料とする練り製品の風味とは少し異なるので、タラ類魚肉風味の練り製品の場合、１０重量％程度までが好ましい。
【００１５】
本発明において、魚肉練り製品とは、カマボコ、ちくわ、さつま揚げ、カニカマ、魚肉ソーセージ等の魚肉を主成分とする通常の水産練り製品を指す。魚肉練り製品は魚肉に副原料、例えば澱粉、グルテン、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料等を添加して製造される。練り製品の原料となるすり身は、原料魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉等の工程により製造される。水晒ししない落し身も練り製品の原料として使用される。練り製品はすり身又は落し身などに副原料を添加し、擂潰、調味、成形、加熱、冷却等の工程を経て製造される。坐り工程は、通常成型後、15〜50℃、好ましくは20〜40℃の温度下に10分〜20時間、置く工程をいい、この工程により魚肉の弾力が高まる。
本発明のトランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉は、このような練り製品の製造において、原料として用いられる魚肉の一部として用いる。添加量は目的に応じて、どのような量を添加してもよいが、上述のとおり、原料魚肉全体の５〜１０重量％が好ましい。
【００１６】
練り製品のゲル強度は、練り製品の弾力を表す一つの指標としてよく用いられ、通常、練り製品の破断強度（Ｗ値、g）と破断までの距離（L値、cm）の積（Ｗ値×L値）で表示される。
練り製品の原料として用いられる冷凍すり身の基本的な製造工程は以下のとおりである。原料魚から頭、内臓を取り外した上で、採肉機にかけミンチ状となった魚肉を回収する。この魚肉のタンパク質からゲル形成の阻害となる水溶性タンパク質を水晒しで除き、皮、スジ、骨をリファイナーで除去後、脱水しゲル形成性の主要タンパク質の筋原繊維タンパク質を濃縮する。この脱水肉に冷凍変性防止剤の糖、糖アルコール及び重合リン酸塩を添加混合して冷凍する。タラ類などの魚肉がこのような方法で冷凍すり身とされ、世界中で練り製品の原料として利用されている。
【００１７】
以下に本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１８】
各魚種の魚肉の坐り促進能の比較
13種類の魚肉（13種類の魚由来の筋肉）における、坐り促進能の比較をホッケすり身を主原料とするカマボコのゲル物性を評価することで行った。
カマボコの作製方法は以下の通りである。ホッケすり身900gに対して各魚種の魚肉100gを混合し、30gの食塩を添加した上で塩ずりを行うことで練り肉を作製し、これをポリ塩化ビニリデンチューブに充填した後、30℃で1時間（一次加熱）、90℃で40分間（二次加熱）加熱したものを冷却し、カマボコを作製した。なお、一次加熱（30℃1時間）は、ゲル強度を増強させる「坐り工程」である。魚肉に坐りを促進する効果がある場合は、この1次加熱においてゲル強度が増強される。各魚種の魚肉は、新鮮な生魚を三枚におろしてフィレとし、フードカッターでミンチ肉として用いた。コントロールのカマボコとしては、混合する各種魚肉の代わりにホッケすり身１００ｇを混合して同様に調製した。
加熱したカマボコの物性は、5ｍｍ径のプランジャーを用いたフードチェッカーにより測定し、カマボコが破断する際の強度（Ｗ値、g）と破断までの距離（L値、cm）で表されるゲル強度（Ｗ値×L値）で算出した。次に各魚種の魚肉の坐り促進能を、カマボコのゲル強度より以下の数式により算出した坐り促進率により数値化し表した。
【００１９】
【数１】
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【００２０】
各魚種の魚肉の坐り促進能を比較した結果、タチウオの魚肉を添加した場合は52％の坐り促進率であった。一方、タチウオ以外の魚種12種類を添加した場合は最大で12％最小で−14％の坐り促進率であった。一般的に10％程度のゲル強度の変動は誤差範囲と捉えられることから、タチウオ以外の魚種には坐りを促進する効果が無いと考えられた。
【実施例２】
【００２１】
13種類の魚肉のトランスグルタミナーゼ活性の比較を行った。トランスグルタミナーゼは坐りを促進する酵素であり、魚肉内にも含まれていることが知られている（非特許文献１など）。トランスグルタミナーゼ活性は前述のとおり、ジメチルカゼインとモノダンシルカダベリンを基質として反応を行い、取り込まれたモノダンシルカダベリンの量を、蛍光強度を測定することにより求めた。
測定の結果、13種類の魚肉中、タチウオ魚肉が最も強いトランスグルタミナーゼ活性を有していることが確認された（図２）また、坐り促進率とトランスグルタミナーゼ活性には正の相関が認められている（図３）。以上のことから、タチウオ魚肉の坐り促進効果は、トランスグルタミナーゼ活性に由来していることが確認された。
【実施例３】
【００２２】
冷凍すり身のトランスグルタミナーゼ活性測定
各種の魚肉を原料とした冷凍すり身が製品化されており、国内、海外で広く流通している。そこで、タチウオを含む8種類の冷凍すり身のトランスグルタミナーゼ活性を実施例２と同様の方法で測定し、評価した。その結果、タチウオ魚肉と同等程度の強いトランスグルタミナーゼ活性を有している冷凍すり身は確認されなかった（図４）。
なお、タチウオを原料とした冷凍すり身ではトランスグルタミナーゼ活性が低下している原因としては、魚肉に含まれる夾雑物（筋、皮、骨等）の除去工程において、魚肉が加温されるためトランスグルタミナーゼ活性が低下することが原因として挙げられる。タチウオ魚肉を20、30、40℃で加熱処理した場合、図５に示したようにトランスグルタミナーゼ活性は温度が高くなると活性が低下し、40℃の処理でほぼ活性は喪失した。リファイナーなどによる夾雑物（筋、皮、骨等）の除去工程では魚肉は30〜40℃程度まで温度が上昇することから、トランスグルタミナーゼ活性を維持するには冷却しながら製造するなど、製造工程時の温度上昇を30℃以下に抑えることが求められる。
【実施例４】
【００２３】
タチウオ魚肉の練り製品への添加試験
スケトウダラ低級すり身を主成分とする845gと市販されているタチウオすり身65gに対して塩を22g添加して塩ずりを行った上で、調味料と澱粉を副原料として合計100gと氷水300gを添加し練り肉1332g を作製した。練り肉はポリ塩化ビニリデンフィルムに充填し、90℃40分加熱で調製したカマボコと坐り工程として30℃で60分加熱した後90℃で40分間加熱してカマボコを調製した（試験区１）。試験区２については、さらに市販されている坐り促進剤トランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製（商品名：アクティバ）酵素含有率1.0%）を1.3g副原料と共に添加して練り肉を作製し、カマボコを調製した。試験区３についてはタチウオすり身の代替としてタチウオ魚肉65gを添加し練り肉を作製し、カマボコを調製した。加熱したカマボコの物性は、5ｍｍ径のプランジャーを用いたフードチェッカーにより測定し、カマボコが破断する際の強度（Ｗ値、g）と破断までの距離（L値、cm）で表されるゲル強度（Ｗ値×L値）で算出した。
ゲル強度の測定結果を表1に示す。坐り工程を含まない９０℃４０分加熱のみの場合、いずれの試験区も大差ない結果であったが、坐り工程を含む３０℃６０分＋９０℃４０分の加熱を行った場合、試験区１と比較すると試験区２の方がゲル強度が51g・cm上昇した。これは、トランスグルタミナーゼ製剤による坐り促進の効果であると考えられる。また、試験区１と試験区３を比較した場合においても、試験区３の方がゲル強度が146g・cm上昇した。これは、タチウオ魚肉に含まれるトランスグルタミナーゼによる坐り促進の効果であると考えられる。
【００２４】
【表１】
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【実施例５】
【００２５】
水晒し処理がタチウオ魚肉のトランスグルタミナーゼ活性に与える影響について
以下の手順で、タチウオ魚肉から1回晒し魚肉、2回晒し魚肉を作製し、トランスグルタミナーゼ活性を測定した。
タチウオ魚肉1kgに対し、水を1kg添加し１分間攪拌の上、濾布を用いて魚肉を絞り１回晒し魚肉を得た。得られた1回晒し魚肉に対し、水を1kg添加し1分間攪拌の上、濾布を用いて脱水を行い2回晒し魚肉を得た。なお、以上の工程は魚肉の温度を20℃以下に保ちながら実施した。
実施例２と同様の方法でトランスグルタミナーゼ活性を測定した結果を図６に示す。魚肉1gあたりのトランスグルタミナーゼ活性は晒し処理を経る毎に漸増していることが確認された。以上のことからすり身の製造工程に用いられる水晒し処理を行ってもトランスグルタミナーゼ活性が維持されることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、添加物を用いることなく、原料としてタチウオの魚肉を用いるだけで、魚肉練り製品の品質向上、特に加工工程に坐り工程を含む魚肉練り製品のゲル強度を向上させることができる。添加物なしで良好な品質の練り製品を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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