(57)【要約】【課題】温風による再加熱を行うクックチルシステムに適した食器を提供する。【解決手段】食器１０の食品載置領域１１に、例えば半球状の複数の突起１２を形成し、食品１を食品載置領域１１の平面部から浮かせた状態で保持する。再加熱時の温風は、食品１の下部の表面と食品載置領域１１の平面部との間の空間を流通するので、食品１の表面全体を温風で均一に加熱することができる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
温風による再加熱を行うクックチルシステムで用いられる食器であって、食品が載置される領域に凹凸構造が形成され、且つ、前記凹凸構造の凹部は、温風が流通できるように連通されていることを特徴とする食器。
【請求項２】
前記凹凸構造は、単一又は複数の平面、凹面又は凸面及びその面に形成された複数の突起を備えていることを特徴とする請求項１に記載の食器。
【請求項３】
前記凹凸構造は、単一又は複数の平面、凹面又は凸面及びその面に形成された複数の溝を備えていることを特徴とする請求項１に記載の食器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵保存された食品を所定温度に再加熱して提供するクックチルシステムに適する食器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
病院、老人保健施設、ホテル、学校などの施設において食事を提供するにあたって、配膳車や配膳カートが用いられているが、配膳に際して、あらかじめ調理された食品（食材も含む）を一旦３℃程度に冷蔵保存しておき、冷蔵保存された食品を安全温度である７５℃まで再加熱してから配膳することが行われている（クックチル）。
【０００３】
特許文献１では、誘導加熱を利用して食品を加熱しているが、誘導加熱に適した専用の食器を用意しなければならないこと、食器のサイズや配置が限定されること、及び食品の内部まで均一に加熱することが困難であるため、加熱処理可能なメニューが限定されるなどの問題点を有している。
【０００４】
そこで、本出願人は、特許文献２において、配膳車に温蔵庫（兼再加熱庫）及び冷蔵庫を設け、温蔵庫に保管されている食品に対して１２０〜１３０℃の温風を吹き付けて再加熱するクックチル方式を提案している。温風による再加熱の場合、例えば図９に示すように、食器５０に載せられた食品１は、その上部が食器５０の上部から直接温風が吹き付けられて加熱されると共に、その下部が温風によって加熱された食器５０から伝えられた熱によって加熱される。一般的に、直接温風が吹き付けられる食品上部の方が、食器を介して加熱される食品の下部よりも熱量が多いため、食品の全表面は均一には加熱されない。そのため、食品の内部まで完全に上記７５℃以上に加熱されたときには、食品の表面、特にその上部表面は長時間温風に曝されているため、水分が奪われて乾燥している。この問題点は、食品が米飯などである場合に顕著である。従って、仮に食品を均一に加熱できれば、温風による加熱時間を短くすることができ、それによって食品の表面、特に上部表面の乾燥を防ぐことができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２１９９１８号公報
【特許文献２】特開２００９−１７２１７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記従来例の問題点を解決するためになされたものであり、温風による再加熱を行うクックチルシステムに適した食器を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、請求項１の発明は、温風による再加熱を行うクックチルシステムで用いられる食器であって、食品が載置される領域に凹凸構造が形成され、且つ、前記凹凸構造の凹部は、温風が流通できるように連通されていることを特徴とする。
【０００８】
請求項２の発明は、請求項１に記載の食器において、前記凹凸構造は、単一又は複数の平面、凹面又は凸面及びその面に形成された複数の突起を備えていることを特徴とする。
【０００９】
請求項３の発明は、請求項１に記載の食器において、前記凹凸構造は、単一又は複数の平面、凹面又は凸面及びその面に形成された複数の溝を備えていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１の発明によれば、食品がこの食器に載置されると、凹凸構造の凸部と接触する。凹凸構造の凹部から見ると、食品は凸部によって持ち上げられた状態で保持され、凹部の底面と食品との間に空間が生じる。凹部は温風が流通できるように連通されているので、凹部を流通する温風によって、食品の下部はその表面から加熱される。食器と接触していない食品の上部とは全く同じ条件ではないけれども、同様の条件によって食品の下部も加熱される。その結果、食品がその全表面から均一に加熱されるので、温風による加熱時間を短くすることができ、それによって食品の表面、特に従来問題となっていた食品の上部表面の乾燥を防ぐことができる。
【００１１】
請求項２又は請求項３の発明によれば、従来から使用されている食器の表面、特に食品が載置される領域に突起又は溝を形成することにより凹凸構造が得られるので、食器自体のコストは従来のものとほとんど変わらない。突起及び溝の数、大きさ、位置、高さ又は深さなどは、食器の形状や大きさ、載置される食品の種類などに応じて適宜設定することができる。また、食器の材料も、陶器、磁器、メラミン樹脂などの耐熱樹脂、ステンレスやアルミニウムなどの金属など、従来から食器の材料として使用されているものをそのまま使用することができる。なお、クックチルシステムで使用される食器は、自動食器洗浄機（以下、食洗機と略称する）で洗浄されるので、洗い残しがないように、凹凸構造の凹部の隅々にまで食洗機のシャワーが十分に到達する必要がある。従って、凹凸構造の表面は滑らかであり、且つ、オーバーハングなどが存在しないことが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に係る食器を使用する温風による再加熱を行うクックチルシステムの再加熱庫の構成を示す図。
【図２】上記再加熱庫の扉を開いた状態を示す図。
【図３】本発明の第１実施形態に係る食器の構成を示す斜視図。
【図４】上記第１実施形態に係る食器に食品を載置した状態を示す断面図。
【図５】本発明の第２実施形態に係る食器の構成を示す斜視図。
【図６】上記第２実施形態に係る食器に食品を載置した状態を示す断面図。
【図７】本発明の他の実施形態に係る食器の構成を示す断面図。
【図８】本発明のさらに他の実施形態に係る食器の構成を示す断面図。
【図９】従来の食器に食品を載置した状態を示す断面図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
はじめに、本発明に係る食器を使用する温風による再加熱を行うクックチルシステムについて説明する。上記のように、クックチルシステムは、あらかじめ調理された食品（食材も含む）を一旦３℃程度に冷蔵保存しておき、冷蔵保存された食品を安全温度である７５℃まで再加熱してから配膳するシステムであり、配膳車自体に冷蔵庫及び温蔵庫（再加熱庫を兼ねる）機能を備え、冷蔵保存された食品のうち再加熱すべき食品を配膳車内で再加熱して配膳するのと、固定設置された冷蔵庫及び再加熱庫からそれぞれ冷蔵保存された食品の及び再加熱された食品を配膳カートに移し替えて配膳するものが存在する。図１及び図２に例示するクックチルシステムでは、冷蔵庫を兼ねた再加熱庫を固定設置すると共に、多数のトレイを配列保持した間仕切りフレームを再加熱庫に対して挿入及び引き出し可能とし、再加熱庫から引き出された間仕切りフレームを配膳カートに移し替えて配膳するものである。
【００１４】
図１は、再加熱庫１００の扉１０８を閉じた状態を示し、図２は再加熱庫１００の扉１０８を開いた状態を示す。再加熱庫１００は、例えば２つの間仕切りフレーム１１０を収納しうる収納庫１０２と、収納庫１０２に温風を供給する加熱装置１０３と、収納庫１０２に冷風を供給する冷却装置１０４と、加熱温度や冷蔵温度などを設定するための操作パネル１０５と、設定された温度に従って加熱装置１０３及び冷却装置１０４などを制御する制御装置１０６などで構成されている。また、収納庫１０２の周囲には、加熱装置１０３又は冷却装置１０４からの温風又は冷風を誘導するためのダクトやファンが設けられている（図示せず）。
【００１５】
再加熱庫１００の正面には、収納庫１０２の開口を覆うための２つの扉１０８が蝶番を介して取り付けられており、扉１０８はそれぞれ蝶番によって２つに折りたたむことができる。再加熱庫１００の収納庫１０２は、見かけ上、間仕切りフレーム１１０及び２つの扉１０８に対応してさらに２つの空間１０２ａ，１０２ｂに区分され、各空間１０２ａ，１０２ｂには、それぞれ間仕切りフレーム１１０が装着される。
【００１６】
本実施形態で使用されるトレイ１０９は、加熱される食品が搭載される加熱スペース１０９ａと、加熱されない食品が搭載される非加熱スペース１０９ｂで構成されている。間仕切りフレーム１１０は、このトレイ１０９の構造に対応して、その両側壁１１０ａ，１１０ｂには、トレイ１０９を、例えば水平方向に２列、垂直方向に複数段に収納しうるように、トレイ１０９の加熱スペース１０９ａと非加熱スペース１０９ｂの配列方向の両側壁と係合される水平なガイドレールが形成されている。また、間仕切りフレーム１１０の中央部付近（必ずしも中央ではない）には、垂直な断熱壁１１０ｃが設けられており、断熱壁１１０ｃには、上記ガイドレールに対応して、トレイ１０９の加熱スペース１０９ａと非加熱スペース１０９ｂの間の仕切り部分が挿入される水平な複数のスリット及びそのスリットを塞ぐための垂直方向に変位する可動板が設けられている（自明につき図示せず）。
【００１７】
上記２つの空間１０２ａ，１０２ｂに間仕切りフレーム１１０が装着されると、各空間１０２ａ，１０２ｂは、断熱壁１１０ｃによって、第１保温庫１３１，１３２と、第２保温庫１４１，１４２に区分される。第１保温庫１３１，１３２は、再加熱庫及び冷蔵庫のいずれかに切り替えて使用可能であり、第２保温庫１４１，１４２は、専ら冷蔵庫として使用される。なお、図２に示す構成例では、見かけ上は４つの保温庫を有することになるが、再加熱庫１００の中央部に２つの第１保温庫１３１，１３２を隣接させているので、制御上、２つの第１保温庫１３１，１３２を１つの保温庫とみなして制御することも可能である。
【００１８】
ここで、「保温庫」とは、庫内温度を一定の範囲に維持しうる機能を有する食品保存庫をいい、「冷蔵庫」とは、庫内温度を室温（例えば２０℃）よりも低い温度範囲（例えば３℃）に維持するものをいうものとする。また、「再加熱庫」とは、庫内温度を１２０〜１３０℃の高温に加熱しうるものをいう。
【００１９】
操作パネル５は、第１保温庫１３１，１３２を再加熱庫及び冷蔵庫のいずれに切り替えるかを設定したり、第１保温庫１３１，１３２及び第２保温庫１４１，１４２の温度を設定したり、再加熱開始時間及び再加熱時間を設定したりするための、表示装置と入力装置を兼ねたタッチパネル１０５ｂと、電源のオン／オフ、自動運転のオン／オフ、再加熱中に扉１０８の施錠機構の施錠／解錠などを操作する操作ボタン１０５ａなどを備えた操作パネル１０５が設けられている。クックチル方式の再加熱庫の場合、再加熱時には、第１保温庫１３１，１３２の庫内温度が１２０〜１３０℃の高温になる。そのため、再加熱時に不用意に扉１０８が開かれないようにするため、扉には施錠機構が設けられている（図示せず）。
【００２０】
配膳に際して、冷蔵庫などに冷蔵保存されている食品を、再加熱して提供するかあるいはそのまま再加熱せずに提供するかに応じて、上記トレイ１０９の加熱スペース１０９ａ及び非加熱スペース１０９ｂに適宜振り分けて搭載する。そして、冷蔵庫に設定されている第１保温庫１３１，１３２及び第２保温庫１４１，１４２にトレイ１０９ごと収納し、あらかじめ設定されている再加熱開始時間まで冷蔵保存する。なお、一般的には、間仕切りフレーム１１０は、トレイ１０９を一定の方向にしないと装着できないような構造に構成されている。そのため、再加熱しない食品が誤って再加熱されてしまう可能性を低減している。
【００２１】
再加熱開始時間になると、加熱装置１０３及びファンの駆動を開始して、再加熱時間だけ第１保温庫１３１，１３２内に１２０〜１３０℃に加熱された温風を供給する。それによって、第１保温庫１３１，１３２内のトレイ１０９の加熱スペース１０９ａの食品のみが再加熱される。一方、第２保温庫１４１，１４２内のトレイ１０９の非加熱スペース１０９ｂの食品は加熱されず、保冷されたままである。
【００２２】
（第１実施形態）
次に、本発明の第１実施形態に係る食器、すなわち、温風による再加熱を行うクックチルシステムに適する食器について説明する。図３は、第１実施形態に係る食器１０の構成を示す斜視図であり、図４は、食器１０に食品を載置した状態における断面図である。
【００２３】
図３及び図４に示すように、食器１０の食品が載置される領域（食品載置領域）１１には、例えば半球状の複数の突起１２が形成されている。この場合、食品載置領域１１は、例えば平面である。食品１がこの食器１０に載置されると、食品１の底部が突起１２と接触し、上記平面を基準にして見ると、食品１は突起１２によって持ち上げられた状態で保持され、平面と食品１との間に空間が生じる。
【００２４】
再加熱されるべき食品１をこの食器１０に載せ、さらに、この食器１０をトレイ１０９の加熱スペース１０９ａに搭載して、トレイ１０９ごと再加熱庫１００に収納する。再加熱開始時間になると、第１保温庫１３１，１３２内に１２０〜１３０℃に加熱された温風が供給され、トレイ１０９の加熱スペース１０９ａ上の食品１が再加熱される。その際、温風の流れは、トレイ１０９、間仕切りフレーム１１０、食器１０などによって乱され、ランダムに流れる。そのため、食器１０に対してもランダムに温風が吹きつけられ、食器１０の側壁１３などを伝って、突起１２の間の空間にも温風が流れる。そして、食品１は、その上部だけでなく、下部についても直接温風が吹き付けられ、食品１の表面から内部に向けて加熱される。その結果、食品１がその全表面から均一に加熱されるので、温風による加熱時間を短くすることができ、それによって食品１の表面、特に従来問題となっていた食品１の上部表面の乾燥を防ぐことができる。なお、食品１と突起１２の接触部は、従来通り食器１０から熱が伝えられるが、その接触面積はわずかであり、専ら温風によって加熱されるものと考えられる。
【００２５】
食器１０の材料は、特に限定されるものではなく、陶器、磁器、メラミン樹脂などの耐熱樹脂、ステンレスやアルミニウムなどの金属など、従来から食器の材料として使用されているものをそのまま使用することができる。また、突起１２の形状は、半球状に限定されるものではなく、円錐、円柱、四角錐、四角柱、その他の形状であってもよい。また、突起１２の数、位置、大きさ又は食品１との接触面積、高さなどは特に限定されるものではないが、クックチルシステムで使用される食器１０は食洗機で洗浄されるので、洗い残しがないことを考慮に入れて、食器１０の形状や大きさ、載置される食品１の種類などに応じて適宜設定することができる。突起１２の分布密度は均一である必要はなく、中央部を密に、周辺部を粗にしてもよいし、その逆であってもよい。また、突起１２の高さも均一である必要はなく、中央部を高く、周辺部を低くしてもよいし、その逆であってもよい。
【００２６】
（第２実施形態）
次に、本発明の第２実施形態に係る食器、すなわち、温風による再加熱を行うクックチルシステムに適する食器について説明する。図５は、第１実施形態に係る食器２０の構成を示す斜視図であり、図６は、食器２０に食品を載置した状態における断面図である。
【００２７】
図５及び図６に示すように、食器２０の食品が載置される領域２１には、例えば互いに直交する２方向に配列された複数の溝２２が形成されている。各溝２２は、平面状の食品載置領域２１の一方の端から他方の端まで連続して形成されており、温風が流通できるように連通されている。この場合も、食品載置領域２１は、例えば平面である。食品１がこの食器１０に載置されると、食品１の底部よりも下に複数の溝２２が存在しているので、溝２２の底面を基準にして見ると、食品１は上記第１実施形態の場合と同様に、突起によって持ち上げられた場合と等価な状態で保持される。従って、食品１が再加熱される際、上記第１実施形態の場合と同様の効果が得られる。
【００２８】
なお、溝２２は、必ずしも、互いに直交する２方向に配列されている必要はなく、直角以外の角度出交差する２方向に配列されていてもよいし、任意の１方向にのみ配列されていてもよい。あるいは、溝２２は同心円状に形成されていてもよい。但し、溝２２を同心円状に形成する場合は、温風を流通させるために、少なくとも１本の放射方向の溝で連通されている必要がある。また、溝２２の断面形状は特に限定されず、Ｖ字状、Ｕ字状、半円、台形状、その他オーバーハングが存在しない形状であればよい。さらに、溝２２の幅及び深さは特に限定されない。しかしながら、溝２２の長さが短く、食品載置領域２１に載置される食品１によって完全に覆われてしまうと、溝２２に温風が流通せず、食品１の下部を表面から加熱することができない。従って、溝２２は、少なくとも載置される食品のいずれかの方向の幅よりも長いことが必要である。さらに、溝２２の幅は均一である必要はなく、中央部を広く、周辺部を狭くしてもよいし、その逆であってもよい。さらに、溝２２の間隔も均一である必要はなく、中央部を密に、周辺部を粗にしてもよいし、その逆であってもよい。さらに、食器２０の材料は特に限定されないこと及び溝２２は食洗機で洗い残し無く洗浄できる形状であることは言うまでもない。
【００２９】
（その他の実施形態）
以下、本発明に係る食器のその他の実施形態について説明する。図７は、食品載置領域３１が単一の凹面で形成された碗状の食器３０の構成例を示す。食品載置領域３１には、例えば半球状の複数の突起３２が形成されている。なお、突起３２の代わりに複数の溝が形成されていてもよい（自明につき図示せず）。この食器３０は米飯などを入れるのに適しており、突起３２はほぼ均一に形成されているが、必ずしもそれに限定されるものではなく、上記第１実施形態又は第２実施形態の場合と同様の変形が可能である。
【００３０】
図８は、食品載置領４１が単一の凸面で形成された皿状の食器４０の構成例を示す。食品載置領域４１には、例えば半球状の複数の突起４２が形成されている。なお、突起４２の代わりに複数の溝が形成されていてもよい（自明につき図示せず）。この食器は、例えば揚げ物など、再加熱の際に食品から液状物がにじみ出てくるようなものを載せるのに適している。にじみ出た液状物は、食品載置領域の周辺部、すなわち、食品載置領域の最も低い部分に溜まるので、食品が液状物でべたつくことを防止することができる。その他は上記第１実施形態又は第２実施形態の場合と同様の変形が可能である。
【００３１】
さらに、本発明は、上記各実施形態の構成に限定されるものではなく、食品載置領域に凹凸構造が形成され、且つ、凹凸構造の凹部は、温風が流通できるように連通されていればよい。また、食品載置領域は、単一の平面、凹面又は凸面に限定されず、段差を有するように複数の平面、凹面又は凸面で構成されていてもよい。
【００３２】
さらに、本発明に係る食器は、上記のように食品を再加熱する場合に有効であるだけでなく、調理された食品を急速冷却する場合にも有効である。すなわち、冷風を凹凸構造の凹部に流通させることにより、最初に加熱調理された食品表面全体に冷風を吹き付けて急速に冷却し、冷蔵することができる。
【符号の説明】
【００３３】
１  食品
１０、２０、３０、４０  食器
１１、２１、３１、４１  食品載置領域
１２、３１、４１  突起
１３  側壁
２２  溝
【図１】
2011067417.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
2011067417.tif 000008
【図７】
2011067417.tif 000009
【図８】
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【図９】
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