(57)【要約】【課題】色、うまみ（甘み）、しぶみ及びさわやかさに優れた桑茶を抽出できる桑茶葉を提供することを課題とする。【解決手段】少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉であって、葉身の根元から先端までの長さが成熟した生葉の葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さである新芽から製造される桑茶葉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉であって、
葉身の根元から先端までの長さが成熟した生葉の葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さである新芽から製造される桑茶葉。
【請求項２】
少なくとも０．８重量％のカフェインを含有する、請求項１に記載の桑茶葉。
【請求項３】
さらに、テアニン及びビタミンＣを含有する、請求項１又は２に記載の桑茶葉。
【請求項４】
徒長枝を誘導する第１工程、
徒長枝から分岐した枝の中から剪定する枝を選抜する基準とするために、枝の根元部分における断面の直径を、１．２ｃｍ〜１．８ｃｍの間のいずれかの長さに決定する第２工程、及び
徒長枝から分岐した枝のうち根元部分における断面の直径が前記第２工程で決定した長さより短い枝を根元から切除し、さらに、徒長枝から分岐した枝のうち根元部分における断面の直径が前記第２工程で決定した長さ以上の枝においては、断面の直径が前記第２工程で決定した長さより短い部分を切除する第３工程、
を含む方法で剪定した桑から採取した新芽を原料とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の桑茶葉。
【請求項５】
桑の品種が、創輝（農林水産省品種登録番号第１６９６３号）である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の桑茶葉。
【請求項６】
蒸し工程及び粗揉工程を少なくとも含む、少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉の製造方法であって、
葉身の根元から先端までの長さが成熟した生葉の葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さである新芽を原料とする製造方法。
【請求項７】
桑の新芽を裁断せずに蒸し工程にかける、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
徒長枝を誘導する第１工程、
徒長枝から分岐した枝の中から剪定する枝を選抜する基準とするために、枝の根元部分における断面の直径を、１．２ｃｍ〜１．８ｃｍの間のいずれかの長さに決定する第２工程、及び
徒長枝から分岐した枝のうち根元部分における断面の直径が前記第２工程で決定した長さより短い枝を根元から切除し、さらに、徒長枝から分岐した枝のうち根元部分における断面の直径が前記第２工程で決定した長さ以上の枝においては、断面の直径が前記第２工程で決定した長さより短い部分を切除する第３工程、
を含む方法で剪定した桑から採取した新芽を原料とする、請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項９】
桑の品種が、創輝（農林水産省品種登録番号第１６９６３号）である、請求項６〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桑茶葉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
桑茶葉として、桑の生葉を原料として製造された茶葉が知られている。桑茶葉から抽出した桑茶は、糖尿病、便秘、高血圧等の予防や治療に効果があるため、桑茶は健康飲料として広く親しまれている。
一方、桑茶葉と緑茶葉とを比較すると、桑茶葉は葉脈の割合が多く黄色味をおびており、その抽出液である桑茶は薄い褐色を呈する。また、桑茶は緑茶と同様、酸化により褐色化しやすい。さらに、桑茶は桑特有の香りと甘みを有している一方、緑茶のような味の深みに欠けるため、その風味において好みが分かれやすい傾向がある。
したがって、これらの点を改善した桑茶の開発が望まれている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、色、うまみ（甘み）、しぶみ及びさわやかさに優れた桑茶を抽出できる桑茶葉を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題に鑑み鋭意検討を行った。その結果、原料として桑の新芽を用いることで、緑茶葉のような緑色を呈する桑茶葉を製造できることを見出した。さらに、該桑茶葉の抽出液は、うまみ（甘み）、しぶみ及びさわやかさに優れると同時に酸化による色変化が少ないことを見出した。本発明はこれらの知見に基づいてなされたものである。
【０００５】
即ち、本発明は、少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉であって、葉身の根元から先端までの長さが成熟した生葉の葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さである新芽から製造される桑茶葉を提供する。
また、本発明は、蒸し工程及び粗揉工程を少なくとも含む、少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉の製造方法であって、葉身の根元から先端までの長さが成熟した生葉の葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さである新芽を原料とする製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、緑茶のような緑色を呈し、しぶみ、うまみ（甘み）及びさわやかさに優れた、より緑茶の味わいに近い桑茶を抽出できる桑茶葉が提供される。本発明の桑茶葉から抽出される桑茶は、酸化による経時的な色変化が少ない。
本発明によれば、前記桑茶葉の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
１．本発明の桑茶葉
（i）本発明における桑の新芽
本発明において「桑の新芽」とは、桑の枝から成長してきた側芽を意味し、枝の先端から成長してきた頂芽は含まない。本発明に用いられる桑の新芽は、該新芽における葉身の根元から先端までの長さが、同一個体における成熟した生葉における葉身の根元から先端までの長さの１０〜５０％の長さであり、好ましくは１０〜４５％の長さであり、より好ましくは１５〜３５％の長さであり、さらに好ましくは１５〜３５％の長さである。また、本発明に用いられる桑の新芽は、芽が発芽してから５日〜３０日経過した新芽であり、芽が発芽してから７日〜２５日経過した新芽であることが好ましく、芽が発芽してから１０日〜２０日経過した新芽であることがより好ましい。新芽が小さすぎると、該新芽から製造した桑茶葉の色が褐色になってしまい緑茶のような緑色を呈する桑茶を抽出することができなくなる。また、新芽が大きすぎると、生葉から製造する従来の桑茶葉との違いが得られない。なお、本発明において「生葉」とは、本発明に用いられる新芽からさらに成長した葉を意味する。
【０００８】
前記「葉身の根元から先端までの長さ」とは、葉身と葉柄との境と、該境から直線距離にして最も遠い該葉身の先端との間の直線距離を意味する。該直線距離は、葉身を水平に置いて測定する。
前記「成熟した生葉」とは、最大の大きさまで成長した生葉を意味する。本発明において「成熟した生葉における葉身の根元から先端までの長さ」は、同一個体から成長した成熟した生葉１０枚の、葉身の根元から先端までの長さの平均値である。
前記「芽の発芽」とは、前年度に伸びた枝についている冬芽が、茶色から緑色に変わり、苞から第一葉が出てくることを意味する。
【０００９】
桑の新芽は、桑を所定の方法により剪定することで効率的に誘導することができる。例えば、一定期間摘心をしないことで徒長枝を誘導した桑において、該徒長枝から分岐して伸びた枝のうち、根元部分における断面の直径が所定の長さ未満の枝を根元から切除し、さらに、該徒長枝から分岐して伸びた枝のうち、根元部分における断面の直径が該所定の長さ以上の枝においては、断面の直径が該所定の長さ未満の部分を切除する方法が挙げられる。こうすることで、剪定から所定の期間が経過した後、徒長枝から分岐して伸びた枝に効率的に新芽が誘導される。
【００１０】
前記「摘心」とは、成長している枝の先端を切り落とし、枝の伸長を止める剪定方法を意味する。
前記「徒長枝」とは、２〜４ｍ程度の長さに成長した枝を意味する。
前記「断面の直径」とは、枝の伸長方向に対して垂直に切断した切断面における最長の直径を意味する。該最長の直径は、枝を外部から観察することで判断することができる。  前記「所定の長さ」は桑の品種や個体差を考慮して適宜決定することができるが、通常には、１．２ｃｍ〜１．８ｃｍの間の長さとすることが好ましく、１．３ｃｍ〜１．７ｃｍの間の長さとすることがより好ましい。新芽を採取する桑が創輝の場合においては、前記「所定の長さ」が１．５ｃｍ程度であることが好ましい。
【００１１】
日本で栽培されている桑の場合には、徒長枝から分岐して伸びた枝の剪定を２月ごろに行うことで、同じ年の４月下旬から５月上旬ごろにかけて本発明の桑茶葉の原料となる新芽を大量に採取することができる。
【００１２】
桑の新芽の採取方法に特に制限はないが、例えば、該新芽が付いている枝を根元から切断し、該枝の先端から根元方向に手でしごくことで採取することができる。
【００１３】
上記剪定方法では、徒長枝から分岐して成長した枝から新芽を採取するため、徒長枝から直接発芽してきた新芽については生葉まで成長させることができる。すなわち、上記剪定方法は、桑１固体から１シーズンに新芽と生葉の両者を効率的に採取することを可能にするという優れた利点を有している。
【００１４】
本発明において、新芽が収穫される桑の品種に特に制限はなく、野生種であってもよいし、異なる品種の桑を人工的に交配して作出した品種であってもよい。このような品種として、例えば、改良鼠返し、一ノ瀬、あおばねずみ、創輝などを挙げることができるが、創輝を好適に用いることができる。創輝は農林水産省品種登録番号第１６９６３号として登録された品種である。創輝は伸長力が高いため多くの徒長枝を得ることが出来、高品質の桑の新芽を大量に得ることが出来る。
【００１５】
（ｉｉ）本発明の桑茶葉の成分
本発明の桑茶葉は、しぶみ、うまみ（甘み）及びさわやかさに優れる。ここで、「しぶみ」とは、苦味と同義で主にタンニンに由来する味覚の一つを意味し、「うまみ（甘み）」とは、テアニン等のアミノ酸や糖類に由来する味覚の一つを意味し、「さわやかさ」とは香気成分に由来する感覚であり、爽快さに近い意味あいである。一般にお茶の味はしぶみ、うまみ（甘み）、さわやかさを指標にして評価されるが、これらは主に、お茶に含まれるタンニン、テアニン及びカフェインの含有量や含有割合、お茶に含まれる香気成分の量とバランスに依存している。本発明の桑茶葉には、タンニン、カフェイン及びテアニンがバランス良く含まれていると同時に、爽快な桑の香りをも豊富に有しているため、緑茶のような、いわゆる深い味わいを有する桑茶を抽出することができる。
【００１６】
本発明の桑茶葉に含まれるタンニンの量に特に制限はないが、少なくとも３．０重量％であることが好ましく、少なくとも４．０重量％であることがより好ましく、少なくとも５．０重量％であることがさらに好ましい。また、桑茶葉に含まれるタンニンの量の上限について特に制限はないが、通常には１０．０重量％以下である。
【００１７】
本発明の桑茶葉に含まれるカフェインの量に特に制限はないが、少なくとも０．６重量％であることが好ましく、少なくとも０．８重量％であることがより好ましく、少なくとも１．０重量％であることがさらに好ましい。また、桑茶葉に含まれるカフェインの量の上限について特に制限はないが、通常には３．０重量％以下である。
【００１８】
本発明の桑茶葉に含まれるテアニンの量に特に制限はないが、少なくとも２．５重量％であることが好ましく、少なくとも３．０重量％であることがより好ましい。また、桑茶葉に含まれるテアニンの量の上限について特に制限はないが、通常には７．０重量％以下である。
【００１９】
本発明の桑茶葉は、さらにビタミンＣを豊富に含む。本発明の桑茶葉に含まれるビタミンＣの量（アスコルビン酸及びその塩の総量）に特に制限はないが、少なくとも０．３重量％であることが好ましく、少なくとも０．５重量％であることがより好ましい。また、桑茶葉に含まれるビタミンＣの量の上限について特に制限はないが、通常には1．０重量％以下である。
【００２０】
（ｉｉｉ）本発明の桑茶葉の色
本発明の桑茶葉は、桑の生葉を原料として製造される従来の桑茶葉に比べて緑色が濃く、緑茶葉と同等の濃い緑色を呈する。さらに、本発明の桑茶葉から抽出した桑茶は、酸化による色の経時変化が少なく、入れたての色を長時間保つことができる。これは、本発明の桑茶葉が含有するタンニンやビタミンＣといった抗酸化成分の量が多いことも一因であると考えられる。お茶の色、すなわち見た目は、飲みたいと思う欲求（以下、飲欲と呼ぶことがある。）を刺激する重要なファクターであるため、本発明の桑茶葉は、従来の桑茶葉にとどまらず、緑茶葉と比較しても優れた効果を有するものである。
【００２１】
（２）本発明の桑茶葉の製造方法
本発明の桑茶葉の製造方法は、原料として桑の新芽を用いる製造方法であって、蒸し工程及び粗揉工程を少なくとも含む。
【００２２】
「蒸し工程」とは、採取した桑の新芽を蒸気で蒸すことで該新芽が有する酵素を失活させ、青臭さや悪臭を除去するための工程であると同時に、新芽に柔軟性を付与する工程でもある。蒸し工程の条件に特に制限はなく通常の条件を採用することができる。このような条件として、例えば、７０〜１１０℃程度の蒸気温度で数秒〜数分程度の条件が挙げられ、好ましくは８０〜１００℃程度の蒸気温度で３０秒〜２００秒程度、より好ましくは８０〜１００℃程度の蒸気温度で６０秒〜１２０秒程度の条件を採用することができる。
蒸し工程に使用する機器も通常の機器を用いることができ、例えば送帯式蒸機（カワサキ機工社製）を使用することができる。
桑から採取された新芽は、通常には、洗浄された後に蒸し工程に付される。
【００２３】
「租揉工程」とは、蒸し工程を経た桑の新芽に熱風をあてながら撹拌し、揉圧を加えることで茶葉の水分を均一に効率よく蒸発させる工程である。租揉工程の条件に特に制限はなく通常の条件を採用することができる。このような条件として、例えば、５０〜１００℃の揉捻機内温度で、２０分〜８０分程度の条件が挙げられ、好ましくは６０〜９０℃程度の揉捻機内温度で４０分〜７０分程度、より好ましくは６０〜８０℃程度の揉捻機内温度で５０分〜７０分程度の条件を採用することができる。
租揉工程に使用する機器も通常の機器を用いることができ、例えば粗揉機（カワサキ機工社製）を使用することができる。
蒸し工程後のサンプルは、そのまま粗揉工程に付してもよいし、冷却処理した後に粗揉工程に付してもよい。
【００２４】
一般に桑の生葉を原料として桑茶葉を製造する場合には、蒸し工程の前に桑の生葉を裁断する工程を要する。これに対し本発明の製造方法では、原料である桑の新芽が小さく柔らかいため、蒸し工程の前に新芽を裁断する工程を行わなくても良い。すなわち、本発明の製造方法では、桑の新芽を裁断せずに蒸し工程にかけることができる。
【００２５】
本発明の製造方法はさらに、揉捻工程、中揉工程、精揉工程、乾燥工程等の、茶葉の製造において通常含まれ得る工程を含んでいてもよい。
【００２６】
本発明の桑茶葉の製造方法において、原料となる桑の新芽は、前記（ｉ）で説明した桑の新芽と同様であり、これは前記（ｉ）で説明した方法で入手することができる。また、原料となる桑の新芽が収穫される桑の品種も、前記（ｉ）で説明した桑の品種と同様である。
【００２７】
本発明の桑茶葉の製造方法により、緑茶と同等の緑色を呈し、うまみ（甘み）、しぶみ及びさわやかさに優れた、より緑茶の味わいに近い桑茶を抽出できる少なくとも３．０重量％のタンニンを含有する桑茶葉を提供することができる。また、本発明の桑茶葉の製造方法により、経時的な色変化が少なく、飲欲を持続的に刺激し得るお茶を提供することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限りこれらに限定されるものではない。
【００２９】
調製例１  桑の新芽の採取
１．桑の剪定
八王子市梅坪町にある圃場にて栽培されている創輝（農林水産省品種登録番号第１６９６３号、樹齢３〜５年）２００本について、２００９年２月１２〜１３日にかけて枝の剪定を行った。具体的には、前年度に摘心せずに誘導した徒長枝において、該徒長枝から分岐した枝の根元部分における断面の直径が約１．５ｃｍ未満の枝を全て切除し、該徒長枝から分岐した枝の根元部分における断面の直径が約１．５ｃｍ以上の枝においては、該断面の直径が約１．５ｃｍ未満の部分を切除した。
【００３０】
２．桑の新芽の採取
同じ年の５月ごろには、上記１で剪定した創輝において、徒長枝から分岐した枝に１０〜１５ｃｍ程度に成長した新芽が付いた。４月２０〜２７日にかけて、該新芽が付いた枝を根元から切断し、該枝の先端から根元方向に手でしごくことで１０〜１５ｃｍ程度に成長した新芽を採取した。採取した新芽の総重量は約３０ｋｇであった。
【００３１】
調製例２  桑の新芽を原料とした桑茶葉の製造
調製例１で採取した桑の新芽３ｋｇを、洗浄した後、送帯式蒸機（カワサキ機工社製）に投入し、８０℃の蒸気で８０〜１００秒間蒸すことで蒸し工程に付した。続いて、粗揉機（カワサキ機工社製）に投入し、機内温度６５℃で５０〜６０分揉捻することで粗揉工程に付し、桑茶葉６００ｇを得た。
【００３２】
比較調製例１  桑の生葉の採取
前記調製例１で新芽を採取した創輝において、同じ年の７月ごろにはその徒長枝に３０ｃｍ程度の生葉が付いた。２００９年７月１６日に該生葉を根元からもぎ取り採取した。採取した生葉の総重量は約１９９ｋｇであった。
【００３３】
比較調製例２  桑の生葉を原料とした桑茶葉の製造
比較調製例１で採取した桑の生葉１９９ｋｇを、洗浄した後、裁断機（カワサキ機工社製）に投入して５ｃｍ２程度に裁断し、これを送帯式蒸機（カワサキ機工社製）に投入し、１００℃の蒸気で１６０秒間蒸すことで蒸し工程に付した。続いて、粗揉機（カワサキ機工社製）に投入し、機内温度９０℃で５０分揉捻することで粗揉工程に付し、桑茶葉４０．５ｋｇを得た。
【００３４】
試験例１  桑の新芽を原料とした桑茶葉と桑の生葉を原料とした桑茶葉の性状比較
調製例２の桑茶葉と比較調製例２の桑茶葉とについて、桑茶葉の形状、色及び含有成分（タンニン、カフェイン、テアニン及びビタミンＣ）、並びに、抽出液（桑茶）の色とその経時変化ついて比較評価した。該評価に用いた桑茶葉の抽出液は、１ｇの茶葉に、９８℃のお湯を１００ｍＬ注ぎ、６０秒間静止した後に茶こしに通すことで調製した。茶葉の形状、色、抽出液の色は肉眼による観察により評価した。また、茶葉の含有成分量は、お茶を粉砕器ＣＳＭ−Ｆ１（株式会社藤原製作所製）にて粉砕処理後、茶成分分析機ＧＴ−８（静岡製機製）を用いて近赤外線拡散反射測定方式により自動測定することで決定した。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2011160715.tif 000002
【００３６】
表１の結果から、本発明の桑茶葉が、従来の桑の生葉から製造した桑茶葉に比べて緑茶のような緑色を呈し、タンニン、カフェイン、テアニン及びビタミンＣをバランス良く豊富に含んでいることがわかる。また、本発明の桑茶葉の抽出液は、酸化により褐色に変化しにくいことがわかった。
【００３７】
試験例２  桑の新芽を原料とした桑茶葉と桑の生葉を原料とした桑茶葉の官能評価
調製例２の桑茶葉と比較調製例２の桑茶葉とについて、その抽出液（桑茶）の風味をパネル３２名で官能評価し、一般的な緑茶で用いられる官能評価項目（五感テスト）に基づき、それぞれのレベルを０〜３点で点数化した。
お茶の色は、視覚的なお茶の飲欲刺激性を示し、色あいが悪く飲欲をまったく刺激しない場合を０点とし、とてもきれいな緑色をしており飲欲をかなり強く刺激する場合を３点とした。
お茶の香りについては、さわやかさをまったく感じない場合を０点とし、さわやかさをかなり強く感じる場合を３点とした。
お茶のしぶみについては、しぶみをまったく感じない場合を０点とし、しぶみをかなり強く感じる場合を３点とした。
総合評価は、上記お茶の色・香り・しぶみ等を総合的に評価して、まったくおいしくないと感じるものを０点とし、非常においしいと感じるものを３点とした。
該評価に用いた桑茶葉の抽出液は試験例１と同様に調製した。
上記官能評価による点数の平均値を表２に示す。
【００３８】
【表２】
2011160715.tif 000003
【００３９】
表２の結果は、本発明の桑茶葉の抽出液が、従来の桑の生葉から製造した桑茶葉の抽出液に比べて、お茶の色や香りに優れることを示す。
また、比較調製例２の桑茶葉抽出液では、甘みの方が強くしぶみはほとんど感じられないのに対して、調製例２の桑茶葉の抽出液では甘みに加えてしぶみも強く感じられる。すなわち、本発明の桑茶葉の抽出液は緑茶のような深い味わいに必要なしぶみをも豊富に有することが示された。
調製例２の桑茶葉抽出液の総合評価は非常に高く、本発明の桑茶葉の抽出液が、お茶飲料として優れたものであることが示された。