(57)【要約】【課題】魚節の風味・食味が豊かで、しかも滑らかで弾力感がある良好な食感を有する中華麺類およびその製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部中に、魚節粉末を内割で１〜１５質量部配合した麺生地を圧延して得られる麺帯と、魚節粉末を含まない製麺原料から得られる麺帯とを積層し、次いで定法に従って製麺して少なくとも二層からなる中華麺類を製造し、その際、魚節粉末として粗粉と微粉を１：０．５〜８の質量比で配合し、且つ魚節粉末の粗粉の配合量を穀粉原料１００質量部中に内割で５質量部以下とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部中に、魚節粉末を内割で１〜１５質量部配合した麺生地を圧延して得られる麺帯と、魚節粉末を含まない製麺原料から得られる麺帯とを積層し、次いで定法に従って製麺する、少なくとも二層からなる中華麺類の製造方法において、魚節粉末として粗粉と微粉を１：０．５〜８の質量比で配合し、且つ魚節粉末の粗粉の配合量を穀粉原料１００質量部中に、内割で５質量部以下とすることを特徴とする中華麺類の製造方法。
【請求項２】
穀粉原料１００質量部中に、魚節粉末の粗粉を内割で０．５〜５質量部配合し、魚節粉末の微粉を内割で０．５〜１０質量部配合する、請求項１記載の中華麺類の製造方法。
【請求項３】
魚節粉末の粗粉が、粒径５００μｍ以上の粒子を少なくとも７０質量％含むものである、請求項１または２記載の中華麺類の製造方法。
【請求項４】
魚節粉末の微粉が、粒径２５０μｍ以下の粒子を少なくとも７０質量％含むものである、請求項１〜３のいずれか１項記載の中華麺類の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法により製造される中華麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節粉末を配合して魚節の風味・食味豊かで、食感にも優れる中華麺の製造方法に関する。詳細には、麺線が魚節粉末を含む層と魚節粉末を含まない層の組成の異なる少なくとも二層からなり、鰹節などの魚節の風味・食味に富み、滑らかで弾力感がある良好な食感の中華麺類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年のラーメンブームの中で、風味や食味に特徴があるラーメンが求められており、スープだけでなく、麺そのものにも工夫を凝らすことが試みられている。そのなかで麺自体に鰹節風味をもたせるために、中華麺類を製造する際に麺生地に鰹節を練りこむことが提案されている。しかし、鰹節の風味が感じられる量の鰹節を麺生地に練りこむと、得られる中華麺類の食感がざらつく食感となり、粘弾性のバランスが崩れてしまい、また鰹節の配合量が少ないと鰹節風味が感じられなくなることから、満足なものは得られていなかった。
【０００３】
一方、魚介類素材を含む様々な素材を配合した麺類を製造することは知られており、特許文献１には、小麦粉の中に、野菜、果実、海藻、鶏卵などの天然の有色食物素材を微細あるいは粒状状態にしてなる有色添加食材を混練して形成された色調の異なる二種類以上の麺生地を層状に重合させた麺が記載されている。また、特許文献２には、小麦粉１００重量部に対して、生野菜のペーストや粉末を乾物換算で３０〜６０重量部を加え、加水して混練して得られる麺帯と、種類の異なる生野菜もしくは野菜を配合していない麺生地を個別に製造した後、これらを重ね合わせて圧延・切り出しする麺類の製造方法が記載されている。
【０００４】
特許文献３には、野菜混合のうどん層を含む複数種類のうどん層を隣り合わせて積層したうどんが記載されており、その一つの層に、エビやじゃこ、魚粉、貝などの魚介類を配合した層を有する三層構造のうどんが、また、特許文献４には、梅肉、粉末オレンジ、粉末ワカメなどの加工果実や加工野菜あるいは海草類の少なくとも１種類を混練して得られた麺生地を中間にして、別に混練した生地を複合して圧延・切り出して得られる少なくとも三層からなるうどんなどの麺類が提案されている。
【０００５】
しかしながら、これらの文献に記載の発明は単に麺線に素材の色調やその栄養素を付与することを目的としており、配合する素材に起因する食感の低下や製麺時の作業性の問題については何ら記載されていない。また、魚節粉末を特定量で配合すること、さらに魚節粉末として粗粉と微粉を特定割合で配合することや、魚節粉末を配合する生地へのかんすいの配合量を調整することなどは、何らの記載乃至示唆もされておらず、このため、これらの文献に基づき、単に製麺原料に魚節粉末を配合して二層または三層麺を製造しても本発明の課題は解決できない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−１３５５５８号公報
【特許文献２】特開昭６３−３９５５７号公報
【特許文献３】特開昭６２−１８１７４８号公報
【特許文献４】特開平４−３０７６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、魚節の風味・食味が豊かで、しかも滑らかで弾力感がある良好な食感を有する中華麺類およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は前記課題を解決するため、鋭意研究した結果、製麺時に特定量の魚節粉末を配合するとともに、当該魚節粉末として粗粉と微粉を特定割合で組合せ、且つ魚節粉末を配合する麺生地におけるかんすいの配合量および加水量を調整することにより、前記課題を解決しうることを見出した。すなわち、本発明は、下記の（１）〜（５）に関する。
【０００９】
（１）小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部中に、魚節粉末を内割で１〜１５質量部配合した麺生地を圧延して得られる麺帯と、魚節粉末を含まない製麺原料から得られる麺帯とを積層し、次いで定法に従って製麺する、少なくとも二層からなる中華麺類の製造方法において、魚節粉末として粗粉と微粉を１：０．５〜８の質量比で配合し、且つ魚節粉末の粗粉の配合量を穀粉原料１００質量部中に、内割で５質量部以下とすることを特徴とする中華麺類の製造方法。
（２）穀粉原料１００質量部中に、魚節粉末の粗粉を内割で０．５〜５質量部配合し、魚節粉末の微粉を内割で０．５〜１０質量部配合する、前記（１）記載の中華麺類の製造方法。
（３）魚節粉末の粗粉が、粒径５００μｍ以上の粒子を少なくとも８０質量％含むものである、前記（１）または（２）記載の中華麺類の製造方法。
（４）魚節粉末の微粉が、粒径２５０μｍ以下の粒子を少なくとも８０質量％含むものである、前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の中華麺類の製造方法。
（５）前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載の方法により製造される中華麺類。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、配合した鰹節などの魚節により風味および食味が豊かである一方、十分な量の魚節粉末を配合していながら、滑らかで弾力感のある良好な食感を有する中華麺類が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で用いる魚節粉末における魚節の種類としては、鰹節、ソーダ節、サバ節およびこれらの混合物が挙げられる。これらの魚節粉末を得る方法としては、魚節をそのまま粉砕してもよいが、削りだした後に粉砕してもよい。また、粉砕は、気流粉砕、衝撃式粉砕、ロール粉砕などの公知の方法を用いて適宜行えばよい。
【００１２】
通常、中華麺類などの麺類の製造において、鰹節などの魚節のような素材は穀粉原料には含めず、副資材として扱うが、本発明の中華麺類の製造方法においては、便宜上、魚節粉末を穀粉原料に含めるものとする。本発明において、魚節粉末は、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部中に、内割で１〜１５質量部、好ましくは２〜１０質量部配合する。ここで、魚節粉末の配合量が１質量部よりも少ないと、得られる中華麺類の風味・食味が十分とはいえず、１５質量部を超えて配合すると、本来中華麺類が有する麺線の弾力感が無くなり、またざらついた食感となるなど、食感の点で劣ったものとなる。
【００１３】
本発明において、魚節粉末は、得られる中華麺類の風味・食味および食感の観点から、粗粉と微粉を組み合わせたものを用いることが必要である。なお、本発明において、魚節粉末の粗粉は、粒径５００μｍ以上の粒子を少なくとも７０質量％含むものであり、８０質量％以上含むものが好ましい。また、魚節粉末の微粉は、粒径２５０μｍ以下の粒子を少なくとも７０質量％含むものであり、８０質量％以上含むものが好ましく、９０質量％以上含むものがより好ましい。
【００１４】
本発明において、魚節粉末として前記の粗粉と微粉を１：０．５〜８の質量比で配合するが、１：１〜６の質量比の範囲で配合するのが好ましい。粗粉のみ、または粗粉の割合が前記の範囲を超えると、得られる中華麺類の風味・食味はよいものの、食感（滑らかさ、弾力感）の点で十分とはいえず、一方、微粉のみ、また微粉の割合が前記の範囲を超えると、中華麺類の食感はよいものの、風味・食味の点で十分とはいえなくなることがある。また、本発明において、魚節粉末は、粗粉と微粉を前記範囲内において、粗粉の配合量を、穀粉原料１００質量部中に、内割で５質量部以下とする。粗粉と微粉の割合が前記範囲内であっても、粗粉の配合量が５質量部を超えると、食感（滑らかさ、弾力感）の点で十分とはいえなくなる。また、本発明において、魚節粉末を、粗粉と微粉を前記範囲内において、粗粉を内割で０．５〜５質量部配合し、微粉を内割で０．５〜１０質量部配合するのが好ましい。
【００１５】
本発明において、魚節粉末の粗粉と微粉の混合物は、前記の割合になるように調整して粉砕したものを用いてもよいが、粗粉と微粉の粒子サイズやその混合比の調整が容易になることから、それぞれ別々に製造した後に混合するのが好ましい。
【００１６】
本発明において用いる穀粉原料の主体となる小麦粉としては、中華麺類の製造に通常用いられる小麦粉であれば特に限定されないが、強力粉、準強力粉、中力粉、デュラム小麦粉、またはこれらの混合物が挙げられる。また、これら以外の穀粉類や澱粉類として、薄力粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉類およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの加工澱粉類を適宜配合することができる。これらの小麦粉以外の穀粉原料を配合する場合、その配合量は、全穀粉原料中で２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であるのがより好ましい。
【００１７】
本発明において用いるかんすいとしては、通常、中華麺類などの製造に用いられているものであれば特に問題なく、例えば市販品のかんすい粉末（かん粉）を水に溶解させたものを適宜用いることができる。なお、魚節粉末を配合した麺生地へのかんすいの配合量は、製造する中華麺類の麺線の太さなどにより異なるが、通常は穀粉原料１００質量部に対して、外割で０.３〜２質量部であり、好ましくは０．５〜１．５質量部であるが、魚節粉末を配合しない麺生地と同じか、それより多くすることがより好ましい。具体的には、魚節粉末を配合した麺生地と配合しない麺生地のかんすいの配合量は質量比で１〜３：１の範囲が好ましく、１〜２：１の範囲がより好ましい。通常、中華麺類の生地にいろいろな素材を配合する場合、アルカリ性物質であるかんすいの影響を抑えるためにその配合量を低減させるが、魚節粉末の場合にはかんすいにより魚節粉末の風味・食味が増強されるだけでなく、魚節粉末による弾力感の低下も抑えることができることから、本発明においては、かんすいの配合量を前記の範囲にするのが好ましい。
【００１８】
その他の副資材として、食塩；全卵、卵白、卵白粉、全卵粉など；グルテン；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸エステル、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；油脂類；エチルアルコールなどを配合することもできる。
【００１９】
本発明の中華麺類の製造方法では、まず、魚節粉末を含む穀粉原料または含まない穀粉原料に、水、かんすいおよび必要に応じてその他の副資材を加えた後にミキシングして麺生地を得る。ミキシングは、常法に従って、常圧下または減圧下で行えばよいが、ミキシング時間は、通常は５〜２０分間程度である。加水量は、穀粉原料の合計１００質量部に対して、通常は外割で２８〜５０質量部、好ましくは３０〜４５質量部の範囲である。加水量が２８質量部未満であると生地が硬く作業性が低下することがあり、５０質量部を超えると生地がべたつき、また弱くなる可能性がある。また、魚節粉末を配合した麺生地の加水量は、魚節粉末を配合しない通常の麺生地よりも外割で１〜５質量部増量することが好ましく、２〜４質量部増量することがより好ましい。魚節粉末を配合した麺生地の加水量を前述の範囲で増量することにより、ミキシングから、麺帯の積層、その後の圧延の工程において作業性が良好なものとなる。
【００２０】
前述のように得られた麺生地は、定法に従って、圧延、複合ないし積層した後、さらに圧延し、麺線に切り出すことにより中華麺類を得ることができる。その際、魚節粉末を含む層と含まない層からなる二層麺を所望する場合には、魚節粉末を配合した麺帯と、魚節粉末を含まない麺帯の２枚を積層（複合）した後、さらに圧延して麺線に切り出せばよい。また、三層麺を所望する場合には、魚節粉末を配合した麺帯を、魚節粉末を含まない２枚の麺帯で挟むように積層して三層とした後、さらに圧延して麺線に切り出せばよい。このように、魚節粉末を含む層と含まない層からなる多層麺とすることで、配合した魚節粉末による麺線表面のざらつき感を低減するだけでなく、本来中華麺類が有する麺線の弾力感を保持させることができる。
【００２１】
本発明の製造方法で得られる中華麺類は、生麺の状態で、あるいは乾燥処理して半乾燥麺もしくは乾燥麺として流通・販売することができるが、生麺に茹で処理または蒸し処理を施した後、冷蔵もしくはチルド状態の茹で麺として、または冷凍麺の形態で流通・販売することができる。さらに、茹で処理または蒸し処理を施した後に殺菌処理などの所定の処理を施し、常温品として流通・販売してもよい。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例などに限定されるものではない。
【００２３】
なお、本実施例および比較例において、魚節粉末（微粉および粗粉）として下記のものを用いた。
・鰹節粉末  粗粉；粒径５００μｍ以上の粒子が約８０質量％
微粉；粒径２５０μｍ以下の粒子が約９０質量％
【００２４】
〔実施例１〜３および比較例１〜３〕
準強力小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製）および鰹節粉末（粗粉：微粉＝１：１（質量比））を表１に示す配合割合で含有する原料穀粉をそれぞれ調製し、生麺用ミキサーに投入した。これとは別に、食塩０．５質量部およびかんすい（「赤かんすい」、オリエンタル酵母工業）１質量部を水３７質量部に溶かした水溶液を調製し、この水溶液を前記の原料穀粉１００質量部に加えて、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間混合ミキシングを行い、次いで、定法に従って製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの鰹節粉末を含む麺帯Ａを得た。
一方、前記で用いたものと同じ準強力小麦粉１００質量部に、食塩０．５質量部およびかんすい１質量部を水３５質量部に溶かした水溶液を加えて、前記と同様にミキシングした後、製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの麺帯Ｂを得た。
鰹節粉末を含む麺帯Ａと含まない麺帯Ｂを、定法に従って複合（積層）し、さらに製麺ロールを用いて圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して、鰹節粉末を含む二層からなる生中華麺類を製造した。
なお、比較例１として、鰹節粉末を含まない麺帯Ｂどうしを、比較例２として、鰹節粉末を含む麺帯どうしを複合（積層）した以外は同様にして、それぞれ単層の生中華麺類を製造した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
得られた生中華麺類を１日冷蔵庫にて熟成後、沸騰水中で約１８０秒間茹でた後、スープの入った容器に入れた。この中華麺類の食感（滑らかさ、弾力感）および鰹節の風味・食味について、下記の表２に示す評価基準表に従ってパネラー１０人で評価した。その評価の平均点を表１に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
その結果、鰹節粉末の粗粉と微粉を１：１の質量比で組み合わせて２〜１０質量部を配合して二層麺とした場合（実施例１〜３）では、鰹節の風味・食味に優れ、しかも滑らかさと弾力感など食感の点でも優れていることが確認された。一方、鰹節粉末を含まない麺生地のみの単層麺（比較例１）では、食感（滑らかさ、弾力感）の点で優れているものの、鰹節の風味・食味が弱いことがわかる。また、鰹節粉末を２０質量部配合した場合（比較例２）では、鰹節の風味・食味に優れるものの、滑らかさがなくなり、弾力感にも劣るようになることがわかる。また、鰹節粉末を配合した麺生地のみの単層麺（比較例３）では、さらに食感（滑らかさおよび弾力感）の点で劣ることが分かる。
【００２９】
〔実施例４〜６ならびに比較例４および５〕
準強力小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製）９５質量部および表３に示す配合割合で粗粉および微粉を含む鰹節粉末を含有する原料穀粉をそれぞれ調製し、生麺用ミキサーに投入した。これとは別に、食塩０．５質量部およびかんすい（「赤かんすい」、オリエンタル酵母工業）１質量部を水４０質量部に溶かした水溶液を調製し、この水溶液を前記の原料穀粉１００質量部に加えて、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間混合ミキシングを行い、次いで、定法に従って製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの鰹節粉末を含む麺帯Ａを得た。
一方、前記で用いたものと同じ準強力小麦粉１００質量部に、食塩０．５質量部およびかんすい０．５質量部を水３８質量部に溶かした水溶液を加えて、前記と同様にミキシングした後、製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの麺帯Ｂを得た。
鰹節粉末を含む麺帯Ａと含まない麺帯Ｂを、定法に従って複合（積層）し、さらに製麺ロールを用いて圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して、鰹節粉末を含む二層からなる生中華麺類を製造した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
得られた生中華麺類を１日冷蔵庫にて熟成後、沸騰水中で約１８０秒間茹でた後、スープの入った容器に入れた。この中華麺類の食感（滑らかさ、弾力感）および鰹節の風味・食味について表２に示す評価基準表に従ってパネラー１０人で評価した。その評価の平均点を表３に示す。
【００３２】
前記の結果から、粗粉と微粉を１：１〜６の質量比で混合した鰹節粉末を用いて製造した中華麺類（実施例４〜６）では、鰹節の風味・食味、食感（滑らかさ、弾力感）の全ての点で優れることが確認された。これに対して、粗粉のみ（比較例４）では、食感の点でやや劣るようになり、微粉のみ（比較例５）では、鰹節の風味・食味の点で、やや劣るようになることが分かる。
【００３３】
〔実施例７〜９〕
準強力小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製）９５質量部および鰹節粉末（粗粉：微粉＝１：１）５質量部を含有する原料穀粉を調製し、生麺用ミキサーに投入した。これとは別に、食塩０．５質量部と表４に示す量のかんすい（「赤かんすい」、オリエンタル酵母工業）を水３７質量部に溶かした水溶液を調製し、この水溶液を前記の原料穀粉１００質量部に加えて、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間混合ミキシングを行い、次いで、定法に従って製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの鰹節粉末を含む麺帯Ａを得た。
一方、前記で用いたものと同じ準強力小麦粉１００質量部に、食塩０．５質量部およびかんすい０．５質量部を水３５質量部に溶かした水溶液を加えて、前記と同様にミキシングした後、製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの麺帯Ｂを得た。
鰹節粉末を含む麺帯Ａと含まない麺帯Ｂを、定法に従って複合（積層）し、さらに製麺ロールを用いて圧延して圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して、鰹節粉末を含む二層からなる生中華麺類を製造した。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
得られた生中華麺類を１日冷蔵庫にて熟成後、沸騰水中で約１８０秒間茹でた後、スープの入った容器に入れた。この中華麺類の食感（滑らかさ、弾力感）および鰹節の風味・食味について表２に示す評価基準表に従ってパネラー１０人で評価した。その評価の平均点を表４に示す。
【００３６】
その結果、鰹節粉末を配合した麺生地と配合しない麺生地におけるかんすいの配合量を１〜３：１に調節することで、得られる中華麺類の食感（滑らかさ、弾力感）および風味・食味において良好であることが確認された。
【００３７】
〔実施例１０〕
準強力小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製）９５質量部および鰹節粉末（粗粉：微粉＝１：１）５質量部を含有する原料穀粉を調製し、生麺用ミキサーに投入した。これとは別に、食塩０．５質量部とかんすい（「赤かんすい」、オリエンタル酵母工業）１質量部を水３７質量部に溶かした水溶液を調製し、この水溶液を前記の原料穀粉１００質量部に加えて、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間混合ミキシングを行い、次いで、定法に従って製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの鰹節粉末を含む麺帯Ａを得た。
一方、前記で用いたものと同じ準強力小麦粉１００質量部に、食塩０．５質量部およびかんすい１質量部を水３５質量部に溶かした水溶液を加えて、前記と同様にミキシングした後、製麺ロールを用いて圧延して厚さ約５ｍｍの麺帯Ｂを得た。
鰹節粉末を含む麺帯Ａを２枚の麺帯Ｂで挟むように積層して三層構造とし、さらに製麺ロールを用いて圧延して圧延して厚さ１.５ｍｍの麺帯にした後、１６番の角の切刃を用いて麺線に切り出して、鰹節粉末を含む二層からなる生中華麺類を製造した。
【００３８】
得られた生中華麺類を１日冷蔵庫にて熟成後、沸騰水中で約１８０秒間茹でた後、スープの入った容器に入れた。この中華麺類の食感（滑らかさ、弾力感）および鰹節の風味・食味について表２に示す評価基準表に従ってパネラー１０人で評価した。その結果、食感として、滑らかさ４．７点、弾力感４．１点、および風味・食味４．２点であり、三層麺としても優れた食感と鰹節の風味・食味に優れる中華麺類が得られることが確認された。