(57)【要約】【課題】ウナギ食材を利用して味の良い餃子を提供すること。また、捨てられてしまうウナギの骨の有効利用。【解決手段】加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末と豚挽肉と、を混合したものを食材Ａとし、塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料と、を混合したものを食材Ｂとし、上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとし、食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を加えて食材Ｄとし、さらに、食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとし、この食材Ｅを餡として餃子皮で包む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末と、
豚挽肉と、
を混合したものを食材Ａとし、
塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料を混合したものを食材Ｂとし、
上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとし、
食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を加えて食材Ｄとし、
さらに、食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとし、
この食材Ｅを餡として餃子皮で包んでなることを特徴とする餃子。
【請求項２】
加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末と、
豚挽肉と、
を混合したものを食材Ａとし、
塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料と、
を混合したものを食材Ｂとし、
上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとし、
食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を加えて食材Ｄとし、
さらに、食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとし、
この食材Ｅを餡として餃子皮で包んでなることを特徴とする餃子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餃子のうまみを改善したウナギ素材を用いた餃子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常の餃子は、豚肉を主材とし、キャベツや白菜等の野菜、香辛料、塩、砂糖、調味料、脂等を適量加えてつくった餡を、小麦粉を主成分として水を加え練り、そして延ばして作った皮でくるんで製造されたものが提供されている。
また、上記の基本的な餃子に独自の工夫を加えたものとして、例えば、特許文献１（特開平１０−２８６０８０号公報）には、鶏挽き肉、蓋挽き肉からなる合い挽き肉、卵、おろしニンニク、ニラ及び酒、醤油、胡麻油、サラダ油、味噌等の調味料を撹拌した餃子材料を、湯葉を用いた皮の内部に包み込み、弱火で焼き上げる湯葉餃子が記載されている。
また、特許文献２（特開平１１−１８７３４号公報）には、挽き肉、エビ、カニ等の食肉に、小さくカットされた野菜を混合してなる餡を皮で被覆し、餡は果皮を除去して表面の種皮の一部ないし全体を除去して水分が吸収されてなるそば米を混合してなる餃子が記載されている。
さらに、特許文献３（特開２００２−３４５２３号公報）には、ジューシー感を付与することを目的として、餡に、特定の野菜（大根、タケノコ、ブロッコリ、ナス、セロリ）の水煮もしくは蒸煮野菜のみじん切りしたものを、特定の割合で配合した餃子が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２８６０８０号公報
【特許文献２】特開平１１−１８７３４号公報
【特許文献３】特開２００２−３４５２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のように、餃子は広く食される人気の高い食品であり、餡に加える食材として様々なものが提案されている。本願発明者の地方でも、ウナギを様々な食材に加える提案がなされているが、ウナギ食材をそのまま用いるとウナギの生臭さが解消されず、餃子の餡として提供するには種々の課題があった。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、ウナギ食材を利用して味の良い餃子及び餃子の製造方法を提供することにある。
また、捨てられてしまうウナギの骨の有効利用方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）本発明の餃子は、
加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末と、豚挽肉と、を混合したものを食材Ａとし、
塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料を混合したものを食材Ｂとし、
上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとし、食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を加えて食材Ｄとし、さらに、食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとし、この食材Ｅを餡として餃子皮で包んでなることを特徴とする。
（２）本発明の餃子の製造方法は、
加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末と、豚挽肉と、を混合したものを食材Ａとし、
塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料と、を混合したものを食材Ｂとし、
上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとし、食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を加えて食材Ｄとし、さらに、食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとし、この食材Ｅを餡として餃子皮で包んでなることを特徴とする。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の餃子につき、まずは餡（餃子皮で包まれる具材）の製造について、順を追って詳細に述べる。
＜ウナギの骨の粉末化＞
血合いが残っているとウナギの臭みが出るため、たわしでごしごしこすって取り除き、
１時間程度流水でさらす。
砕き易くするためと風味や香ばしさを出すため、１８０〜２３０℃で、１０〜３０分程度オーブンで骨がカリカリにキツネ色になるまで焼く。
ミキサーなどの粉砕機で低速回転で粉砕し、直径０．５ｍｍ程度の粉末にする。
このときウナギ骨から脂が滲みだしてきて、骨の粉末との混合状態になる。
高速回転で粉砕すると粉末化の効率はよいが、ウナギ骨粉末が高温となりにじみ出た骨脂も酸化してしまうので、好ましくない。
粉砕後の骨粉末の粒径は、直径０．２〜１ｍｍとすることが好ましい。
直径０．２ｍｍ未満とするには、粉砕に時間がかかり、ウナギ骨から滲出する脂の酸化が進み、臭みが出る。
一方、直径１ｍｍを超えると餃子を食したときにざらざら感が残るので、好ましくない。
ここで、粉砕機としては、ミキサー、フードプロセッサー、ミルなどを使用することができる。
【０００８】
＜食材Ａの作成＞
加熱処理して微粉化したウナギ骨粉末１００〜３００質量部と、豚挽肉１５００〜３０００質量部と、を混練機にて十分混練したものを食材Ａとする。
このように、まずは豚挽肉とウナギ骨粉末とを混練して、餡の主素材となる豚挽肉にウナギの味を染みこませる。
食材Ａにおいて、ウナギ骨粉末が１００質量部未満であると食材全体に旨みが行き渡らず、味に変化がない。
一方、３００質量部を超えると脂分が多くなりすぎてくどくなり生臭みも出てくる。
また、ウナギ骨を粉末化する工程においてウナギ骨から滲出させるウナギ脂の配合割合は、ウナギ骨粉末の４０〜８０質量％とすることが好ましい。より好ましくは６０〜８０質量％とする。
ウナギ骨粉末の割合が４０質量％未満であると、ウナギ骨に含有される骨脂の旨みを十分に引き出せず、餃子を食したときにウナギ味を与えることが十分でない。また、骨も十分な大きさに粉砕しきれない。
一方、ウナギ骨粉末の割合が８０質量％を超えるとウナギ骨の脂分が増えすぎ、ウナギの味が強くなりすぎ、生臭さも出るようになり好ましくない。
さらに、豚挽肉が１５００質量部未満であると、食材Ｄの作成工程で添加する野菜に量が相対的に増え、野菜の食感が強まり水っぽくなり、餃子としての食感が薄れてしまう。
一方、豚挽肉が３０００質量部を超えると、餡に占める豚挽肉の割合が多すぎて脂っこくなってしまい、コストもかなり高くなるので好ましくない。
【０００９】
＜食材Ｂの作成＞
次に、塩、砂糖、ニンニク、酒などの調味料を混合したものを食材Ｂとする。これらの調味料の配合割合は、適宜好みによって加減されるが、調味料トータルとして、４００〜６００質量部とすることが好ましい。
調味料が４００未満であると、豚挽肉や野菜（後述）の食感がするだけで旨みがない。
一方、６００質量部を超えると、調味料の味だけが濃くなってしまい、豚挽肉や野菜の旨みが分からなくなる。
【００１０】
＜食材Ｃの作成＞
次に、上記食材Ａと食材Ｂとを混練して食材Ｃとする。
この混練工程において野菜を混ぜない理由は、豚挽肉とウナギ骨粉末とに、しっかりと調味料の味を浸透させるためである。
また、この段階で野菜を添加すると、食材Ａと食材Ｂとの混練中に水分が滲出してくるので、餡が水っぽくなるとともに餡を成型して皮に包みにくくなるからである。
さらに、餃子の調理中に水分が出てくるために餡に配合したウナギ骨が保有するウナギの旨みが薄まるという理由もある。
【００１１】
＜食材Ｄの作成＞
上記のようにして食材Ａと食材Ｂとを混練して作成した食材Ｃに、キャベツ、玉葱、ニラなどの野菜を５０００〜７０００質量部（脱水前で）加えて食材Ｄとする。
この工程において加える野菜は、予めみじん切りして脱水したもの使用する。
脱水作業は、プレス、遠心脱水機など、野菜の量や作業性に応じて公知の手段を用いることができる。
野菜から脱水する割合は、加える野菜全体の質量の４０〜８０％とすることが好ましい。より好ましくは５０〜８０％とする
４０％以上脱水しないと、食材Ｃの作成中に水分が滲出しきて、餡が水っぽくなる。
一方、８０％を超えた脱水は、水分だけでなく野菜の保有する旨みまで出てしまい、餡が薄味になってしまうので好ましくない。
【００１２】
＜食材Ｅの作成＞
次に、上記の食材Ｄにラードを加えて混ぜたものを食材Ｅとする。ラードを加える理由は、食材Ｄに粘性を与え餡として皮に包み易くするためである。
【００１３】
＜餡の作成＞
この食材Ｅをすぐに餡として使うことも可能であるが、５〜１５時間程度径時させ（寝かした）、上記各工程で加えた食材の味が餡全体に浸透させ、餃子の餡とする。
【００１４】
＜餃子の作成＞
上記のようにして作成した餡を餃子の皮で包んで、適宜な温度及び時間で加熱して餃子を完成させる。
以上のようにして作成した餃子は、ウナギの生臭さが取り除かれ、しかもウナギ独特の味と旨みとを保有されている。
【実施例】
【００１５】
（実施例１）
＜食材Ａ（ウナギ骨粉末、豚挽肉）の作成＞
ウナギ骨に血合いが残っているとウナギの臭みが出るため、たわしでごしごしこすって取り除き、１時間流水でさらし、２００℃で２０分間、オーブンで焼き、冷却したものを、ミキサーに入れ、ウナギ骨から脂が４０質量％滲出してくるまで粉砕した。
骨の粉末の平均粒径は０．２ｍｍであった。
このようにして作成したウナギ骨粉末：１００部（部は質量部、以下同じ）に、豚挽肉：１５００部を加えたものを食材Ａとした。
また、調味料として、塩、砂糖、ニンニク及び酒を混合した食材Ｂ：４００部を準備した。
次に、食材Ａと食材Ｂを混練機にて３０分混練して食材Ｃとした。
加えた野菜としては、キャベツ、玉葱、ニラをみじん切りしたものを５０００部（脱水前）用意し、遠心脱水機を用いて野菜質量の５０％まで脱水した。
次に、食材Ｃ：２７００部に、脱水後の野菜３０００部を加えて食材Ｄ：５７００部とした。
さらに、ラード：１２００部を、食材Ｄ：５７００部に加えて混練して食材Ｅ：６９００部を作成した。
また、以上の実施例１の工程と同様にして、ウナギ骨、豚挽肉、調味料、野菜、脱水割合、を変更して作成した例を実施例２〜４とした。
なお、比較例として、ウナギ骨を加えずに作成した餡を示す。
これらの実施例及び比較例をまとめたものを表１及び表２に示す。
【００１６】
【表１】
2011067164.tif 000002
【００１７】
【表２】
2011067164.tif 000003
【００１８】
上記のようにして製造した餡を１２時間寝かせて、餃子皮で包み餃子とし、通常の調理法で餃子で料理したものを食した結果、実施例１〜４の餃子は、ウナギの旨みが餃子全体に浸透しておいしいものであった。
一方、比較例１の餃子は、ウナギ骨を添加しなかったもので、ウナギの旨みがなくもの足らなさがあった。
比較例２の餃子は、ウナギ骨から滲出させる脂の量を３０％と少なめにしたので、餃子にウナギの旨みが足らず、また骨のざらざら感が残った。
比較例３の餃子は、野菜の脱水割合を３０％と少なめにしたので、餡に水分を残り、ウナギの旨みが足らず、また水っぽかった。
比較例４の餃子は、野菜の脱水割合を９０％と多めにしたので、キャベツなどの野菜の保有する旨みまで出てしまい、餡が薄味になってしまった。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明は、ウナギ食材を利用して味の良い餃子及び餃子の製造方法を提供することができるとともに、捨てられてしまうウナギの骨を有効に利用でき、産業上の利用可能性が極めて高い。