(57)【要約】【課題】比較的簡易な方法で、魚介類の生臭さを効果的に取り除くとともに、合わせて長時間の鮮度維持を可能とする、生鮮魚介類の仕込方法と、同仕込方法を用いた鮨の製造方法を提供する。【解決手段】生鮮魚介類の仕込時にその身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けるか、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けるか、濃い目の茶汁に若干の塩を加え氷を投入した冷茶汁に一定時間漬けるようにする。前記仕込工程で得られた魚介類の身と、茶汁で炊き上げた米飯に合わせ酢を混ぜて作られたすし茶飯を組み合わせて一体成形することにより、鮨を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けることを特徴とする生鮮魚介類の仕込方法。
【請求項２】
生鮮魚介類がきびなご又はいわし等の肉厚の薄い魚介類であり、身を茶酢に５〜１０分間程度漬けることを特徴とする、請求項１記載の仕込方法。
【請求項３】
茶酢を得るに際し、茶汁１００重量部に対する酢の割合を２５〜４０重量部とすることを特徴とする、請求項１または請求項２記載の仕込方法。
【請求項４】
生鮮魚介類の身を、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けることを特徴とする生鮮魚介類の仕込方法。
【請求項５】
生鮮魚介類が鯖又は鮭等の肉厚の厚い魚介類であり、身の厚さに応じて身を茶塩に１〜３時間程度漬けることを特徴とする、請求項４記載の仕込方法。
【請求項６】
茶塩を得るに際し、塩１００重量部に対する茶葉粉末の割合を１〜５重量部とする、請求項４または請求項５記載の仕込方法。
【請求項７】
生鮮魚介類、特に養殖の鯛、カンパチ、ブリ等の生食用食材を、濃い目の茶汁に若干の塩を加え氷を投入した冷茶汁に一定時間漬けることを特徴とする生鮮魚介類の仕込方法。
【請求項８】
鮨の素材となる魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けるか、または塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬ける第１工程と、前記茶汁で炊き上げた米飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶酢漬け後または茶塩および酢漬け後の魚介類の身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする、鮨の製造方法。
【請求項９】
鮨の素材としてのきびなごの身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬ける第１工程と、前記茶汁で炊き上げた米飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶酢漬け後のきびなごの身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする、鮨の製造方法。
【請求項１０】
鮨の素材としての鯖の身を、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一定時間漬けるとともに、茶塩漬け後の鯖の身から表面の茶塩を洗い流して表面の水気を除き、一定時間酢に漬ける第１工程と、前記茶汁で炊き上げた米飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶塩および酢漬け後の鯖の身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする、鮨の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮魚介類の生臭さを取り除くとともに、長時間の鮮度維持を可能とする、生鮮魚介類の仕込方法およびこれを用いた鮨の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生鮮魚介類は、魚特有の生臭さがある他、冷凍魚介類を解凍すると鮮度が日毎に低下するという特質がある。このため、飲食店や寿司店では市場で仕入れた魚介類をその日のうちに冷凍し、消費する量だけを解凍して使用するようにしているが、いったん解凍したものは鮮度が日毎に低下し、また次第に生臭さが強くなり、変色するため、解凍した分を一定期間使い切れなかった場合には、残りの分は廃棄処分せざるを得ず、このため無駄が発生するという問題があった。
【０００３】
一方、生鮮魚介類を素材とするものとして鮨がある。鮨はすし飯と魚介類その他の素材を組み合わせて作られる日本料理で、日本の伝統的な食文化の一つとして世界的に知られている。鮨の種類には握り寿司、押し寿司、棒寿司、ちらし寿司、巻き寿司などがあり、例えば握り寿司は、魚介類等の身を手のひらですし飯の上に重ね、握って一体成形し、また、棒寿司は、すし飯を棒状にして魚介類の身を重ね、型や巻き簾を利用して一体成形することにより作られる。
【０００４】
鮨の製造方法としては、例えば秋刀魚を用いた寿司の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。同方法によれば、秋刀魚特有の脂っこい生臭さを除去できるとともに、長時間の保存も可能であるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−５１００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１の提案は、柿の葉で寿司全体を被包することにより上記作用を発揮させているところ、寿司の製造段階で柿の葉で寿司を被包する複雑な作業工程が増える問題があり、また、寿司を食する段階では柿の葉を開包する手間が増えるとともに、上手く開包しないと中の鮨が形崩れするおそれがあった。また、仕入れた生鮮魚介類は、鮮度低下等による廃棄処分を招くことなく、できるだけ全量を消費できるようにすることが望ましい。
【０００７】
本発明者は、試行錯誤の結果、比較的簡易な方法で、生鮮魚介類の生臭さを効果的に取り除くとともに、合わせて長時間の鮮度維持を可能とする仕込方法を見出すことに成功したことから、本発明を完成するに到ったものである。
【０００８】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、比較的簡易な方法で、魚介類の生臭さを効果的に取り除くとともに、合わせて長時間の鮮度維持を可能とする、生鮮魚介類の仕込方法を提供することにある。また、同仕込方法を用いた鮨の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明の請求項１に係る生鮮魚介類の仕込方法は、生鮮魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けることを特徴とする。
【００１０】
魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けることにより、茶に含まれるカテキンの効能により魚介類特有の生臭さが取り除かれ、茶の抗菌作用により魚介類の鮮度が長時間維持され、身質の大幅改善を図ることができる。また、全体的に魚本来の旨みが増加する。本仕込方法は、肉厚の薄い魚介類、例えばきびなご、いわし等の仕込みに適する。
【００１１】
肉厚の薄い魚介類、例えばきびなご又はいわし等を仕込む場合、身を茶酢に５〜１０分間程度漬けることが望ましい。５分以上漬けることで、きびなご等の身から生臭さが効果的に取り除かれ、また、鮮度維持が効果的に図られる。１０分間を超えるときびなご等の透明感が低下する。
【００１２】
茶酢を得るに際しては、茶汁１００重量部に対する酢の割合を２５〜４０重量部とすることが望ましい。茶汁は沸騰水１００重量部に対する緑茶葉の割合を１〜３重量部とすることが望ましい。
【００１３】
本発明の請求項４に係る生鮮魚介類の仕込方法は、生鮮魚介類の身を、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けることを特徴とする。
【００１４】
魚介類の身を、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けることにより、茶に含まれるカテキンの効能により魚介類特有の生臭さが取り除かれるとともに、茶の抗菌作用により魚介類の鮮度が長時間維持され、身質の大幅改善を図ることができる。また、全体的に魚本来の旨みが増加する。本仕込方法は、肉厚の厚い魚介類、たとえば鯖、鮭等の仕込みに適する。
【００１５】
肉厚の厚い魚介類、例えば鯖や鮭を仕込む場合、身の厚さに応じて身を茶塩に１〜３時間程度漬けることが望ましい。１時間以上漬けることで、鯖の身から生臭さを効果的に取り除くことができ、また、鮮度維持にも効果的である。３時間を超えると塩分が強くなり、商品価値を損なう。また、茶塩漬け後の鯖の身を５〜１０分程度酢に漬ける（酢で〆る）ことが望ましい。
【００１６】
茶塩を得るに際しては、塩１００重量部に対する茶葉粉末の割合を１〜５重量部とすることが望ましい。また、茶汁は沸騰水１００重量部に対する緑茶葉の割合を１〜５重量部とすることが望ましい。
【００１７】
本発明の請求項７に係る生鮮魚介類の仕込方法は、生鮮魚介類、特に養殖の鯛、カンパチ、ブリ等の生食用食材を、濃い目の茶汁に若干の塩を加え氷を投入した冷茶汁に一定時間漬けることを特徴とする。
【００１８】
濃い目の茶汁は沸騰水１００重量部に対する緑茶葉の割合を３〜７重量部、好ましくは３〜５重量部とする。若干の塩は沸騰水１００重量部に対し３重量部程度とする。若干の塩を加えることにより身の旨み成分が凝縮され、また、氷を投入することにより身が締まる。茶汁を濃い目にしたことにより、氷を投入しても、茶汁が薄くならず、茶汁に含まれるカテキンの効能を引き出すことができる。これにより、刺身等生のまま食する、養殖の鯛、カンパチ、ブリ等の生食用食材について、魚特有の生臭さを取り除き、鮮度を長時間維持して、身質の大幅改善を図ることができる。また、魚本来の旨みを増すことができる。
【００１９】
本発明の請求項８に係る鮨の製造方法は、鮨の素材となる魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けるか、または塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬ける第１工程と、前記茶汁で米を炊き上げた茶飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶酢漬け後または茶塩および酢漬け後の魚介類の身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする。
【００２０】
第１工程において、鮨の素材となる魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けるか、または塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けることにより、茶に含まれるカテキンの効能により魚介類特有の生臭さを取り除くとともに、茶の抗菌作用により魚介類の鮮度を長時間維持し、身質の大幅改善を図ることができる。また、全体的に魚本来の旨みが増加する。
【００２１】
第２工程において、茶汁で米炊き上げた茶飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作ることにより、茶に含まれるカテキンの抗菌作用によりすし飯の長期保存を可能とし、茶に含まれる多種類の微量栄養素（ビタミンＣ、Ｅ等）をすし飯に含有させ、すし飯の味をまろやかにできる。
【００２２】
第３工程において、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶酢漬け後または茶塩および酢漬け後の魚介類の身を組み合わせて鮨を成形することにより、鮨から生臭さを取り除き、鮨の鮮度を長時間維持し、旨みが大幅に向上された鮨を提供できる。
【００２３】
本発明の請求項９に係る鮨の製造方法は、鮨の素材としてのきびなごの身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬ける第１工程と、前記茶汁で米を炊き上げた茶飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶酢漬け後のきびなごの身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする。
【００２４】
本発明の請求項１０に係る鮨の製造方法は、鮨の素材としての鯖の身を、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一定時間漬けるとともに、茶塩漬け後の鯖の身から表面の茶塩を洗い流して表面の水気を除き、一定時間酢に漬ける第１工程と、前記茶汁で米炊き上げた茶飯に合わせ酢を混ぜてすし茶飯を作る第２工程と、第２工程で得られたすし茶飯に第１工程で得られた茶塩および酢漬け後の鯖の身を組み合わせて鮨を成形する第３工程と、を有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００２５】
以上説明したように、本発明に係る生鮮魚介類の仕込方法によると、生鮮魚介類の身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けることにより、また、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けることにより、また、濃い目の茶汁に若干の塩と氷を入れた冷茶汁に一定時間漬けることにより、茶汁の茶に含まれるカテキンを始めとする効能により、魚介類の身の生臭さを取り除くとともに、長時間の鮮度維持を図ることができる。さらには、魚介類の身の旨みを一層向上させることができるという優れた効果を奏する。
【００２６】
さらに、本発明に係る鮨の製造方法によると、上記の仕込方法を用いることにより、鮨の素材に用いる魚介類の身の生臭さを取り除くとともに、鮨の長時間の鮮度維持を図ることができるし、解凍後の魚介類の鮮度を長時間維持できることから、仕入れた生鮮魚介類の全量消費を図り、鮮度低下等による廃棄処分の無駄を無くすことができる。
【００２７】
また、茶酢、茶塩、茶汁はそれぞれ予め作り置きでき、それらの材料は、魚介類の身の仕込みの段階で通常の酢または塩の代わりに用いることから、仕込工程が複雑になることは特にない。また、鮨の製造工程が複雑になることもなく、従来とほとんど変わらない手順で魚介類を仕込み、また、鮨を製造することができる。製造コストの増加は従来対比で僅かで済み、それよりも、生臭さの消臭や鮮度維持、魚本来の旨み向上といったメリットがはるかに大きい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明に係る第１の実施形態としてきびなご鮨を例に挙げる。以下、本発明に従ってきびなごの仕込みからきびなご鮨を製造するまでの手順を説明する。
【００２９】
＜きびなごの仕込み工程＞
すし飯の上に重ねる素材としてきびなごを用いる。きびなごは体が前後に細長く、体側に幅広い銀色の縦帯がある小魚であり、身が肉薄で身の痛みが他の魚よりも比較的早いとされている。まず、手開きできびなごの頭・背骨・内臓を取り除き、開いた状態のきびなごの身を海水程度の濃度の塩水に１０〜２０分程度漬け込む。次に塩水に漬け込んだきびなごの身を取り出し、予め作り置きしておいた茶酢に５〜１０分程度体の銀色と透明感が出るまできびなごの身を漬け込み、締める。
【００３０】
ここで、茶酢は、緑茶葉の粉末を沸騰させた水に煮出してまず茶汁を得るとともに、得られた茶汁を冷まし、そして、冷ました後の茶汁を用いて米酢を割り水し、半日〜２日間程度寝かせて、得る。緑茶葉の粉末と水の割合は水１リットルあたり緑茶葉の粉末約２０ｇ程度とし、茶汁と米酢の割合は茶汁１００ｃｃに対し米酢約３０ｃｃ程度とする。
【００３１】
茶酢には茶の有効成分であるカテキン、フラボノール、カフェイン、ビタミンＣ、ビタミンＥ、βカロチン等が含まれている。この茶酢できびなごの身を締めることにより、きびなご特有の生臭さが取り除かれるとともに、きびなごの身の鮮度が従来の１日程度から５日程度まで長期間維持され、身質が大幅に改善される。また、全体的にきびなごの本来の旨味が増す。
【００３２】
＜すし飯の仕込み工程＞
次に、米をといで水気を切り、しばらく置いてから先に作り置きしておいた上記の茶汁を米と同量合わせ、さらに昆布を加えて炊き上げる。合わせ酢は、鍋に米酢と適量の砂糖、塩を入れて混ぜ、沸騰しない程度に熱を加えるとともに、火を止めてしばらく常温で寝かせる。そして、炊き上がった茶飯をすし桶に移し、先ほどの合わせ酢をふりかけ、しゃもじで切るように混ぜる。このようにして得られたすし茶飯は、茶の有効成分であるカテキン、ビタミンＣ、ビタミンＥ等を含み、すし飯の味が全体的にまろやかになる。
【００３３】
＜鮨の成形工程＞
次に、型の中に先ほどの茶酢で締めたきびなごの身を複数枚、表皮を下にして敷き、その上に適量のすし茶飯を重ね、さらにその上に大葉を重ねて、その上に再び適量のすし茶飯を重ね、上型で上下に軽く押圧して、鮨を一体成形する。そして、型からきびなご鮨を抜き出し、きびなごの表皮を上にして白板昆布を乗せて仕上げる。
【００３４】
本実施形態により製造されるきびなご鮨は、きびなごの仕込工程において、きびなごを茶酢で締めることにより、きびなごの魚特有の生臭さが取り除かれるとともに、きびなごの鮮度が長時間維持され、きびなごの身質が大幅に改善される。また、全体的にきびなごの魚本来の旨味が増す。また、鮨としても生臭さがなくなり、鮮度が長時間維持され、旨味が増した。
【００３５】
次に本発明に係る第２の実施形態として鯖棒鮨を例に挙げる。以下、本発明に従って鯖の仕込みから鯖棒鮨を製造するまでの手順を説明する。
【００３６】
＜鯖の仕込み工程＞
すし飯の上に重ねる素材として鯖を用いる。鯖鮨では通常真鯖を主流とするが、本実施形態ではごま鯖を用いる。ごま鯖は、まず、三枚におろしたごま鯖の身に茶塩を全体にまぶして１〜２時間程度漬け込む。茶塩は塩に粉茶を混ぜて得る。茶と塩の割合は塩１ｋｇに対し緑茶葉の粉末２０ｇ程度とする。かかる茶塩でごま鯖の身を漬け込むことにより、ごま鯖から余分な水分と不純物が取り除かれるとともに、ごま鯖の身がしまり、ごま鯖の身に旨みが出る。
【００３７】
ここで、茶塩の茶に含まれるカテキンにより、ごま鯖の生臭さが取り除かれるとともに、ごま鯖の鮮度が従来の２日程度から５日程度まで維持され、ごま鯖の身質が大幅に改善される。また、ごま鯖本来の旨味が増し、特にごま鯖は色・香り・旨みが大幅に向上する。
【００３８】
次に茶塩に漬け込んだごま鯖の身を取り出して、水洗いし、茶塩をごま鯖の身から洗い流す。次にキッチンペーパー等でごま鯖の身から水気を拭き取り、ごま鯖の身を５〜１０分程度、米酢に漬けて、ごま鯖の身の中心まで酢が浸透しない程度に身の表面を酢で締める。
【００３９】
＜すし飯の仕込み工程＞
次に、米をといで水気を切り、しばらく置いてから先に作り置きしておいた茶汁（第１実施形態で説明した茶汁と同じもの）を同量合わせ、さらに昆布を加えて炊き上げる。合わせ酢は、鍋に米酢と適量の砂糖、塩を入れて混ぜるとともに、沸騰しない程度に加熱して、火を止めてしばらく常温で寝かせる。そして、炊き上がった茶飯をすし桶に移し、先ほどの合わせ酢をふりかけ、しゃもじで切るように混ぜる。このようにして得られたすし茶飯は、お茶の有効成分であるカテキン、ビタミンＣ、ビタミンＥ等を含み、栄養成分が豊富であるとともに、すし飯の味が全体的にまろやかになる。
【００４０】
＜棒鮨の成形工程＞
次に、巻き簾または型を用いて、その上で適量のすし茶飯を棒状にして、その上に茶塩および酢で締めたごま鯖の片身を重ねて、さらにその上に大葉を乗せて、巻き簾を手で巻きまたは型を上下に軽く押圧し、形を整えてごま鯖棒鮨を一体成形する。
【００４１】
本実施形態により製造されるごま鯖棒鮨は、茶塩および酢で締めることにより、ごま鯖の特有の生臭さが取り除かれるとともに、鮨の鮮度が長時間維持され、ごま鯖の身質が大幅に改善される。また、全体的にごま鯖の魚本来の旨味が増す。
【実施例】
【００４２】
本発明者は、鹿児島近海産ごま鯖を用いて、３種類のごま鯖棒鮨（従来品Ａ、本発明品Ｂ（やぶきた茶使用）、本発明品Ｃ（べにひかり茶使用）を試作し、味覚テストを実施した。味覚テストは、外観（色・つや）、身のしまり、魚臭の強弱の各項目について実施し、検定はクレーマ（Kramer）の検定によった。また色調の経日変化を観察した。ごま鯖棒鮨の製造に使用した原材料は、米、鹿児島近海産ごま鯖、米酢、砂糖、塩、鹿児島県加治木産緑茶葉、昆布である。
【００４３】
味覚テストでは、従来品Ａが１日後、３日後、５日後と時間が経つにつれていずれの項目も次第に悪化したのに対し、本発明品Ｂ（やぶきた茶使用）、本発明品Ｃ（べにひかり茶使用）はいずれも各項目にほとんど変化がないか僅かな変化があっただけであった。このことから、本発明品Ｂ、Ｃいずれも従来品Ａに対して外観、身のしまり、消臭効果が良好であることが認められた。
【００４４】
色調の経日変化を観察したところ、従来品Ａが１日後から３日後、５日後、７日後と明るさの度合いの低下率が大きいのに対し、本発明品Ｂ（やぶきた茶使用）および本発明品Ｃ（べにひかり茶使用）はいずれも、３日以降の明るさの度合いの低下率が小さかった。このことから、本発明品Ｂ、Ｃいずれも従来品Ａに対して鮮度維持が良好であることが認められた。
【００４５】
本発明に係る仕込方法は、生鮮魚介類のみならず、鶏肉、豚肉、牛肉等にも同様の効果を期待することができ、鶏肉、豚肉、牛肉等の生臭さを取り除くとともに、それらの肉の鮮度を長時間維持することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明に係る生鮮魚介類の仕込方法は、魚介類の生臭さを効果的に取り除くとともに、合わせて長時間の鮮度維持も可能とする、仕込方法として広く利用可能である。さらに、魚介類のみならず、鶏肉、豚肉、牛肉等に対する生臭さの消臭方法、鮮度維持方法として利用可能である。