(57)【要約】【課題】里芋の供給不足を解消することができ、特に、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる食品製造方法を提供する。【解決手段】里芋の親芋の皮を剥き、所定の大きさに切断する等の前処理を行い（Ｓ１１）、減圧乾燥（Ｓ１２）を行った後に、粉末加工する（Ｓ１３）。減圧乾燥は、９９０ｈＰａ以下の気圧で、４０℃以下の温度で行う。その後、粉末状の親芋に水を加えて蒸練し（Ｓ１４）、蒸練された親芋を所定の形状（例えば、だんご状）に成型して（Ｓ１５）、冷凍する（Ｓ１６）。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
里芋加工食品の製造方法であって、
里芋の親芋の皮を剥く前処理工程と、
前処理工程を行った親芋を４０℃以下の温度で減圧乾燥する減圧乾燥工程と、
減圧乾燥された親芋を粉末状にする粉末加工工程と、
粉末状の親芋に水を加えて蒸練する蒸練工程と、
蒸練された親芋を成型する成型工程と、
を有することを特徴とする里芋加工食品の製造方法。
【請求項２】
減圧乾燥工程において、９９０ｈＰａ以下の気圧で乾燥を行うことを特徴とする請求項１に記載の里芋加工食品の製造方法。
【請求項３】
減圧乾燥工程において、３８℃以上の温度で乾燥を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の里芋加工食品の製造方法。
【請求項４】
前処理工程において、皮を剥いた親芋を加熱滅菌した後に水で冷却することを特徴とする請求項１又は２又は３に記載の里芋加工食品の製造方法。
【請求項５】
成型工程の後に、成型された親芋を冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする請求項１又は２又は３又は４に記載の里芋加工食品の製造方法。
【請求項６】
蒸練工程において、粉末状の親芋に水の他に米粉を加えて蒸練することを特徴とする請求項１又は２又は３又は４又は５に記載の里芋加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、里芋加工食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
里芋（サトイモ）は、サトイモ科の植物で、茎の地下部分（塊茎）を食するものである。里芋は、親芋から子芋ができ、子芋から孫芋ができるというように多くの芋ができることでも知られている。
【０００３】
ここで、里芋の１株当たりの収穫量は、約２ｋｇ〜４ｋｇで、１株における芋のうち、親芋が約３５重量％、親芋以外の芋（つまり、子芋、孫芋、ひ孫芋等）が約６５重量％である。また、親芋以外の芋は、大きさの大きい順で、Ｌサイズ、Ｍサイズ、Ｓサイズ、２Ｓサイズに分類されるが、ＬサイズとＭサイズのものが、１株における芋のうち約３０重量％で、Ｓサイズのものが、１株における芋のうち約２０重量％で、２Ｓサイズのものが１株における芋のうち約１５重量％となっている。なお、２Ｓサイズは、加工前（皮を剥く前）の状態で直径３〜４ｃｍ、加工済（皮を剥いた後）の状態で直径２〜３ｃｍであり、Ｓサイズは、加工前（皮を剥く前）の状態で直径４〜５ｃｍ、加工済（皮を剥いた後）の状態で直径３〜４．５ｃｍであり、Ｍサイズは、加工前（皮を剥く前）の状態で直径５〜６ｃｍ、加工済（皮を剥いた後）の状態で直径４．５〜６ｃｍである。また、Ｌサイズは、上記Ｍサイズよりも大きいサイズをいう。
【０００４】
親芋以外の芋において、ＬサイズとＭサイズのものは一般の流通によりスーパーマーケット等で販売されるが、Ｓサイズや２Ｓサイズのものは、規格外として一般の流通には乗らず、Ｓサイズのものは冷凍食材として生活協同組合を通じて流通し、２Ｓサイズのものは学校給食用に流通している程度である。一方、従来より、親芋は、食用には用いられておらず、廃棄されていた。
【０００５】
なお、出願人は、先行技術文献として、特許文献１に記載の文献を知得している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−５８３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、近時、安全性の理由から国産の里芋が志向されており、里芋が供給不足になっている問題がある。特に、Ｓサイズや２Ｓサイズのものは、値段も安いために好まれるが、供給不足となっているという問題がある。
【０００８】
そこで、本発明は、里芋の供給不足を解消することができ、特に、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる食品製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は上記問題点を解決するために創作されたものであって、第１には、里芋加工食品の製造方法であって、里芋の親芋の皮を剥く前処理工程と、前処理工程を行った親芋を４０℃以下の温度で減圧乾燥する減圧乾燥工程と、減圧乾燥された親芋を粉末状にする粉末加工工程と、粉末状の親芋に水を加えて蒸練する蒸練工程と、蒸練された親芋を成型する成型工程と、を有することを特徴とする。
【００１０】
第１の構成の里芋加工食品の製造方法によれば、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、里芋の供給不足を解消することができ、特に、小さいサイズに成型することにより、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる。
【００１１】
また、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、資源の有効利用となり、芋を販売することによる収益と廃棄処理の費用を削減することによる収益により、農業生産者の収益を上げることができる。
【００１２】
また、里芋における親芋は子芋に比べて栄養価が高いので、従来からの子芋に比べても十分な栄養価の食材を得ることができる。また、減圧乾燥に際して、４０℃以下の温度で乾燥するので、里芋の品質を劣化させることがない。
【００１３】
また、第２には、上記第１の構成において、減圧乾燥工程において、９９０ｈＰａ以下の気圧で乾燥を行うことを特徴とする。よって、短時間で効率よく乾燥を行うことができ、粉末状の親芋の生産効率を向上させることができる。
【００１４】
また、第３には、上記第１又は第２の構成において、減圧乾燥工程において、３８℃以上の温度で乾燥を行うことを特徴とする。よって、短時間で効率よく乾燥を行うことができ、粉末状の親芋の生産効率を向上させることができる。
【００１５】
また、第４には、上記第１から第３までのいずれかの構成において、前処理工程において、皮を剥いた親芋を加熱滅菌した後に水で冷却することを特徴とする。
【００１６】
また、第５には、上記第１から第４までのいずれかの構成において、成型工程の後に、成型された親芋を冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする。よって、品質劣化や腐敗を防止することが可能となる。
【００１７】
また、第６には、上記第１から第５までのいずれかの構成において、蒸練工程において、粉末状の親芋に水の他に米粉を加えて蒸練することを特徴とする。このように米粉を加えることにより、里芋加工食品に米の風味を加えることができ、さらに、米の消費を向上させることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に基づく里芋加工食品の製造方法によれば、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、里芋の供給不足を解消することができ、特に、小さいサイズに成型することにより、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる。
【００１９】
また、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、資源の有効利用となり、芋を販売することによる収益と廃棄処理の費用を削減することによる収益により、農業生産者の収益を上げることができる。
【００２０】
また、里芋における親芋は子芋に比べて栄養価が高いので、従来からの子芋に比べても十分な栄養価の食材を得ることができる。また、減圧乾燥に際して、４０℃以下の温度で乾燥するので、里芋の品質を劣化させることがない。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】里芋加工食品の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】前処理の工程を示すフローチャートである。
【図３】里芋の親芋と子芋の栄養成分を示す比較表である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明においては、里芋の供給不足を解消することができ、特に、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる食品製造方法を提供するという目的を以下のようにして実現した。
【００２３】
本実施例の里芋加工食品は、里芋の親芋を減圧乾燥した後に粉末状にし、該粉末を蒸練したものを成型したものである。
【００２４】
本実施例の里芋加工食品の製造方法を図１、図２を使用して説明する。まず、里芋の親芋に対して、減圧乾燥前の前処理を行う（Ｓ１１、前処理工程）。
【００２５】
すなわち、前処理工程は、図２に示すように行われる。すなわち、親芋の皮を除去し（Ｓ２１）、皮が除去された親芋を所定の大きさに切断（裁断でもよい）し（Ｓ２２、切断工程）、切断した親芋を滅菌し（Ｓ２３、滅菌工程）、滅菌した親芋を冷却し（Ｓ２４、冷却工程）、冷却した親芋を洗浄する（Ｓ２５、洗浄工程）。
【００２６】
ここで、里芋の親芋は、里芋の地下茎（塊茎）の中央にある大きな塊であり、この親芋の周りに子芋ができる。
【００２７】
また、上記切断工程（Ｓ２２）においては、親芋を所定の厚み（例えば、５〜１０ｍｍの厚み）に切断する。また、滅菌工程（Ｓ２３）においては、切断された親芋を加熱された水（例えば、９５〜９８℃の水）で数分間（例えば、１分〜２分）加熱する。また、冷却工程（Ｓ２４）においては、加熱された親芋を常温の水で急冷する。また、洗浄工程（Ｓ２５）においては、シャワー状の水により洗浄する。
【００２８】
洗浄工程を行うことにより前処理が完了したら、親芋を減圧乾燥する（Ｓ１２、減圧乾燥工程）。減圧乾燥に際しては、９９０ｈＰａ（ヘクトパスカル）以下の気圧（好適には、９８０ｈＰａ以上９９０ｈＰａ以下の気圧）で、乾燥温度を３８℃以上４０℃以下とし、乾燥時間を１５〜１８時間とする。
【００２９】
減圧乾燥によれば、減圧により水分の蒸発が促進されるとともに、乾燥対象物の内部から水分を引き出す力が加わるので、短時間で乾燥させることができる。
【００３０】
なお、４０℃以下で乾燥するので、親芋の品質が劣化することがなく、また、３８℃以上で乾燥するので、親芋を十分乾燥させることができる。つまり、４０℃を超えると、里芋の品質が劣化するおそれがあり、３８℃未満とすると十分乾燥させることができない。また、気圧が９９０ｈＰａを超えると、減圧の効果（乾燥時間の短縮）を十分得ることができない。また、乾燥時間が１５時間未満の場合には、乾燥が不十分であり、一方、乾燥時間が１８時間を超える場合には、十分乾燥されているのでそれ以上の時間乾燥する必要がなく、乾燥コストが掛かってしまう。
【００３１】
なお、より具体的には、減圧平衡発熱乾燥法により減圧乾燥を行う。つまり、乾燥庫に、減圧を行うための減圧ファンと、庫内の空気を循環させる循環ファンとを設けて、減圧ファンにより、乾燥庫内を減圧して水分の蒸発力を高めるとともに、減圧ファンと空気の摩擦熱によって熱が発生し、その熱と循環ファンによる空気の移動によって乾燥をより促進するものである。
【００３２】
親芋を減圧乾燥したら、粉末加工して粉末状にする（Ｓ１３、粉末加工工程）。すなわち、粉砕器で親芋を粉砕して、粉末（例えば、１２０〜１５０μｍの粒径の粉末）を製造する。
【００３３】
以上のようにして、親芋の粉末を製造したら、親芋の粉末を蒸練機により蒸練する（Ｓ１４、蒸練工程）。つまり、親芋の粉末に水を加えて蒸練する。なお、水以外には添加しないものとする。ここで、「蒸練」とは蒸し工程と混練工程とを含めた概念であるが、既に混練された後の単なる蒸し工程と、蒸しと混練を同時に行う工程の双方を意味するものとする。つまり、親芋の粉末を混練した後に蒸してもよいし、蒸しと混練とを同時に行うようにしてもよい。
【００３４】
親芋の粉末の蒸練を行ったら、蒸練された粉末を所定の形状に成型する（Ｓ１５、成型工程）。すなわち、成型機により所定の形状（例えば、だんご状（球状としてもよい））に成型する。なお、成型する大きさとしては任意であるが、例えば、上記のＳサイズや２Ｓサイズのものは、値段も安いために好まれるが供給不足となっているので、これらのサイズに成型するのが好ましい。つまり、Ｓサイズの場合には、直径３〜４．５ｃｍの球状とし、２Ｓサイズの場合には、直径２〜３ｃｍの球状とする。
【００３５】
その後、所定の形状に成型したものを急速冷凍して（Ｓ１６、冷凍工程）、里芋加工食品を製造する。このように冷凍するので、品質劣化や腐敗を防止することができる。
【００３６】
上記のように製造された里芋加工食品は、通常の里芋と同様に食材として使用する。つまり、上記のように里芋加工食品は冷凍されているので、これを解凍する等して料理の食材として使用する。
【００３７】
上記のように製造された里芋加工食品及びその製造方法によれば、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、資源の有効利用となる。従来廃棄されていた親芋を有効利用するので、親芋を販売することによる収益と廃棄処理の費用を削減することによる収益により、農業生産者の収益を上げることができる。また、親芋を廃棄処理しないので、親芋を廃棄することによる環境悪化を防止することができる。
【００３８】
また、従来廃棄されていた里芋の親芋を利用するので、里芋の供給不足を解消することができ、特に、小さいサイズに成型することにより、サイズの小さい里芋の供給不足を解消することができる。
【００３９】
また、図３に示すように、里芋における親芋はもともと子芋に比べて栄養価が高く、特に、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＣ等において親芋は子芋に比べて遙かに大きな栄養価を有しており、従来からの子芋に比べても十分な栄養価の食材を得ることができる。特に、上記のように、減圧乾燥に際して、４０℃以下の温度で乾燥するので、高温で乾燥する場合に比べて、里芋の品質を劣化させることがない。また、９９０ｈＰａ以下の減圧下で乾燥するので、４０℃以下の温度で乾燥しても短時間で効率よく乾燥させることができる。
【００４０】
また、親芋を一旦粉状にしたものを蒸練して成型するので、従来の里芋（子芋）と味や歯ごたえが極めて近似したものとすることができ、里芋の代替商品として遜色ないものとすることができる。
【００４１】
また、成型に際して大きさを調整できるので、所望の大きさとすることができ、不足している里芋の大きさの種類に応じて、大きさを決定することによりその大きさの里芋の代わりの食材を提供することができる。
【００４２】
なお、上記の説明において、蒸練工程において、親芋の粉末に水のみを加えて蒸練するものとして説明したが、親芋の粉末に米粉と水を加えて蒸練するようにしてもよい。このように米粉を加えることにより、里芋加工食品に米の風味を加えることができ、さらに、米の消費を向上させることができる。その場合の里芋の親芋の粉末と米粉の配合割合としては、親芋の粉末と米粉の合計重量に対する割合を、里芋の親芋の粉末を５０〜７０重量％（好適には、６０重量％）とし、米粉を３０〜５０重量％（好適には、４０重量％）とするのが好ましい。なお、里芋の風味を強く出すには、親芋の粉末と米粉の合計重量に対する割合を、里芋の親芋の粉末を６５〜７０重量％とし、米粉を３０〜３５重量％とするのが好ましい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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