(57)【要約】【課題】本発明の課題は、酸味物質の配合によって結着阻害をおこすことなく、また、離水が発生せず、食感の向上した新規な酸味物質入り食肉加工食品を経済的に製造する方法及び新規な酸味物質入り食肉加工食品を提供することにある。【解決手段】酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散する酸味物質入り食肉加工食品の製造方法及び前記製造方法により得られる新規な酸味物質入り食肉加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して得られる澱粉カードを粒状物とし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌することにより、粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散してなることを特徴とする酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項２】
澱粉カードが、最大応力４ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする請求項１記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項３】
粒状物が、粒径２ｍｍ以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項４】
澱粉カードが、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．２重量％以上含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項５】
澱粉カードのｐＨが２．８〜５．０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項６】
酸味物質が、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸及びそれらの塩のうち少なくとも１以上を含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項７】
澱粉が、タピオカ澱粉であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品。
【請求項８】
食肉加工食品が、挽き肉を使用した食品であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の食肉加工食品。
【請求項９】
挽き肉を使用した食品が、ソーセージであることを特徴とする請求項８記載の食肉加工食品。
【請求項１０】
酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散することを特徴とする酸味物質入り食肉加工食品の製造方法。
【請求項１１】
澱粉カードが、最大応力４ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする請求項１０記載の酸味物質入り食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味物質入り食肉加工食品やその製造方法に関し、より詳しくは、酸味物質を含有する澱粉カードの粒状物を食肉加工食品に混合撹拌して、前記粒状物が分散状に配合されている酸味物質入り食肉加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蓄肉や魚肉等を原料とするソーセージ類においては、風味、食感、健康志向等の点から従来のソーセージ類に種々改良がなされており、近年、味に関しては、酸味等の風味の付加、香味の改良、また、健康志向に関しては低脂肪ソーセージ等の需要が高くなっている。酸味等の風味の付加に際し、ソーセージ等の非単一肉塊の食肉製品に、該肉以外の原料のｐＨが酸性の材料を用いる場合は、肉の結着性が低下するため、製品の食感が落ち、離水が生じる等の悪影響が大きかった。そのため、酢やレモンのようにｐＨ２〜３の低ｐＨの原料をソーセージに使用する場合は添加量を微量にせざるを得なかった。酸味を出すために例えば１重量％の酢酸を添加した場合は、肉の結着力が殆どなくなり、肉自身の水分でさえも保水することができなくなり、製品は離水した状態となる。また、肉製品特有の弾力性もなくなり、食感ももろくなる。
【０００３】
従来技術として、１）澱粉、植物性蛋白などの結着材の使用量を増やす方法、２）添加水の使用を少なくする方法、３）リン酸塩に代表されるアルカリ性の食品添加物でｐＨ調整をする方法、４）酸性原料をゼラチンやプルランなどを原料としたカプセル状の中に閉じ込めて使用する方法等が対応策として知られている。しかし、製品のおいしさへの影響として上記１）では製品の食感が粉っぽくなり、２）では製品の食感が硬くなる。製造上の課題として上記３）では酸味の低下と安定的なｐＨ調整をする難しさがあり、４）ではカプセルを作製するための特殊な設備が必要である上に、カプセルの直径が大きい場合、もしくはカプセルの皮膜厚が薄い場合はソーセージの混合工程でカプセルの破壊や加熱処理で熱によるカプセルの破壊が懸念される。いずれの対策も商品のおいしさという観点、もしくは製造課題やコストの面から満足のいく結着阻害対策ではなかった。
【０００４】
従来技術に関し、特許文献等をみると、疎水性物質からなる外皮により酸性物質を被覆した酸性マイクロカプセルを練り製品に配合すること（例えば、特許文献１、特許文献２参照）が知られている。
【０００５】
また、酸味食品を練り製品に配合する製法としては、水産練り製品の製造工程中に、酸味食品（梅肉をその代表として、マヨネーズ、各種ドレッシング、またレモン、オレンジが例示）及びトランスグルタミナーゼを添加使用する酸味食品入り水産練り製品の製造法（例えば、特許文献３参照）や、調味成分（例えば、マヨネーズ味、カレー味、チリソース味、チーズ味、ワサビ味等）を、ＳＦＩ値が１０℃で８０以下、２０℃で６０以上、３０℃で４０以下、４０℃で１５以下である油脂中に分散させて固形のチップ乃至スライス状物とし、これを水分６０〜９０％の練肉生地と混合し、加熱ゲル化する練り製品の製造法（例えば、特許文献４参照）が知られている。
【０００６】
さらに、高粘度ゾル又は硬いゲルを形成できる原料と他の食材とを混合し、加熱又は加熱せずに混合・膨潤させて食品に混合した食品混合物（例えば、特許文献５参照）や、酸添加が可能な、ガラクトキシログルカンとキサンタンガムを含有するゲル化状組成物を食品に配合し、耐酸性を有し、弾力がある食品の製造法（例えば、特許文献６参照）が知られている。
【０００７】
一方、酸性食品を固形化する技術として、ゼラチンとくず粉とを配合した水溶液と、卵黄とサラダオイルと醸造酢を主成分とするマヨネーズ主体とを練合した固形状マヨネーズの製造法（例えば、特許文献７参照）や、油脂と乳化力及び熱凝固性を有する蛋白とを含有する酸性乳化食品を加熱凝固してなる固形マヨネーズ（例えば、特許文献８参照）や、食用植物油脂、卵、食酢、調味料、増粘剤、安定剤及び香辛料を主原料とした乳化物を含む固形状マヨネーズ様食品の製造において、当該乳化物中に加熱型生澱粉を添加し、乳化物を容器に密閉充填した後、これを静置加熱して固化させる固形状マヨネーズ様食品の製造方法（例えば、特許文献９参照）が知られている。
【０００８】
しかしながら、酸味物質と澱粉を均一になるまで撹拌した後加熱して得られる澱粉カードの粒状物を食肉加工食品に混合撹拌して、前記粒状物を分散状に配合した酸味物質入り食肉加工食品及びかかる食肉加工食品の製造方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平２−２４５１４８号公報
【特許文献２】特開２０００−４８４１号公報
【特許文献３】特開平１１−３３２５２０号公報
【特許文献４】特開平９−４７２５９号公報
【特許文献５】特開平８−１６８３４９号公報
【特許文献６】特開２００６−２６２８９７号公報
【特許文献７】特公昭６１−４８９０３号公報
【特許文献８】特開昭６１−１３５５６６号公報
【特許文献９】特開２００３−３１０２０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ｐＨの低い酸味物質を、挽き肉等を用いる食肉練り製品に配合すると、練り製品の練り生地のｐＨ低下による結着阻害を起こすことが通常である。本発明の課題は、このような酸味物質の配合によっても、結着阻害をおこすことなく、また、離水が発生せず、食感の向上した新規な酸味物質入り食肉加工食品を経済的に製造する方法及び新規な酸味物質入り食肉加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、ソーセージ等の練り製品に風味、食感等に変化をもたせるため、特に日本的な伝統味である酸味を付与しても、通常の練り製品と同様の食感等を有する練り製品を得るべく鋭意研究した。その結果、ｐＨの低い原料をソーセージ生地等に配合して結着阻害が起こる時は、ｐＨの低い原料が肉に接する面積が大きい場合であり、したがって、出来るだけその面積を減らすことで結着阻害を防ぐことができることが分かった。そのため、ｐＨの低い原料と組み合わせて使用する他の原料としては、結着阻害を起こさない、かつ、味に影響のない原料であることが必要であり、ｐＨの低い原料と組み合わせて使用して、ある程度の大きさで局在化させて分散することにより、練り製品内で肉との接触面積を減らし、肉の結着を防止することが出来ることを突き止めた。前記の条件を満たす種々の原料、例えば可食性の高分子物質等について、その適否を繰り返し、実験した結果、澱粉含有溶液を用いて加熱し酸味物質を澱粉によるゲルでまとめて（このゲルを澱粉カードという）、ソーセージ中に分散した結果、ｐＨの低い原料が肉粒子間に拡散しないために肉の結着阻害を起こさず、食感も弾力性を有するものであることが認められ、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、（１）酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して得られる澱粉カードを粒状物とし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌することにより、粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散してなることを特徴とする酸味物質入り食肉加工食品や、（２）澱粉カードが、最大応力４ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする上記（１）記載の酸味物質入り食肉加工食品や、（３）粒状物が、粒径２ｍｍ以上であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の酸味物質入り食肉加工食品や、（４）澱粉カードが、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．２重量％以上含有することを特徴とする上記（１）〜（３）いずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品や、（５）澱粉カードのｐＨが２．８〜５．０であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品や、（６）酸味物質が、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸及びそれらの塩のうち少なくとも１以上を含むことを特徴とする上記（１）〜（５）いずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品や、（７）澱粉が、タピオカ澱粉であることを特徴とする上記（１）〜（６）いずれか記載の酸味物質入り食肉加工食品に関する。
【００１３】
また本発明は、（８）食肉加工食品が、挽き肉を使用した食品であることを特徴とする上記（１）〜（７）いずれか記載の食肉加工食品や、（９）挽き肉を使用した食品が、ソーセージであることを特徴とする上記（８）記載の食肉加工食品に関する。
【００１４】
さらに本発明は、（１０）酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散することを特徴とする酸味物質入り食肉加工食品の製造方法や、（１１）澱粉カードが、最大応力４ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする上記（１０）記載の酸味物質入り食肉加工食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によると、酸味物質を添加しても、従来のように生地のｐＨが低下して結着阻害を起こすことがなく、また、離水の発生がない酸味物質入り食肉加工食品を得ることができる。さらに、澱粉カードを使用して局在的に不均一な分散をさせ、食したときに味が強く感じられ、新鮮なソーセージの食感を有する練り製品を得ることができ、しかも、酸味物質をカプセルにより被覆する等の複雑な工程を要せず、経済的に酸味物質入り食肉加工食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】熱処理歩留（％）について、食酢の濃度と添加方法がソーセージに与える影響を示す。
【図２】最大応力（ｇ／ｃｍ２）について、食酢の濃度と添加方法がソーセージに与える影響を示す。
【図３】官能評価点数（硬さ）について、食酢の濃度と添加方法がソーセージに与える影響を示す。
【図４】熱処理歩留（％）について、カード中の澱粉濃度がソーセージに与える影響を示す。
【図５】最大応力（ｇ／ｃｍ２）について、カード中の澱粉濃度がソーセージに与える影響を示す。
【図６】官能評価点数（硬さ）について、カード中の澱粉濃度がソーセージに与える影響を示す。
【図７】澱粉カード中の澱粉濃度（％）が澱粉カードの最大応力、ソーセージの最大応力及びソーセージの熱処理歩留に与える影響を示す。
【図８】澱粉カードにＡＣＳを添加した場合のシトラス及び香辛料由来成分解析結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
酸味物質入り食肉加工食品としては、酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌して得られる液状物を加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを粒状物とし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌することにより、粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散してなるものであれば何ら限定されるものではない。また、酸味物質入り食肉加工食品の製造方法としては、酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌して得られる溶液を加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散する方法であれば、特に制限されるものではない。
【００１８】
本発明の「澱粉カード」は、酸味物質と澱粉とを均一になるまで混合撹拌した後に加熱して得られる、酸性の原料を澱粉によるゲルでまとめたものであり、澱粉カードを粒状物として成形する上で、またかかる粒状物をソーセージ等の食肉加工品中に局在化（不均一分散）させる上で、澱粉カードの硬さ（最大応力）は重要である。澱粉カードは、最大応力が４ｇ／ｃｍ２以上、好ましくは５ｇ／ｃｍ２以上であり、例えば４〜２７ｇ／ｃｍ２、特に５〜２７ｇ／ｃｍ２を好適に例示することができる。最大応力が４ｇ／ｃｍ２より少ないと食酢のソーセージへの熱処理歩留と硬さの悪影響を防ぎきれないが、澱粉カードの最大応力が４ｇ／ｃｍ２以上であると食酢のソーセージへの熱処理歩留と硬さの悪影響を妨げることができる。なお、ここで熱処理歩留とは、熱処理後のケーシング内部のジュースと分離したゼラチンの、総重量に対する割合をいう。澱粉として、タピオカ澱粉を用いる場合、澱粉濃度が１６〜３２重量％で最大応力４〜２７ｇ／ｃｍ２を達成することができる。
【００１９】
酸味物質としては、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸及びそれらの塩、並びに、これらの酸（塩）の含有物のうち少なくとも１以上を含み、目的とする酸風味が、マヨネーズ風味、ケチャップ風味（トマト風味）、ジャン風味、レモン風味とするような場合、固形マヨネーズ、トマトペースト、レモン果汁、中華ジャンなど適宜添加し、或いは、併用することができる。これら酸性物質の添加量は、その種類や期待する呈味（嗜好）にもよるが、澱粉カードのｐＨが２．８〜５が好ましく、ｐＨ２．９〜４がより好ましく、ｐＨ３〜３．５が特に好ましい。
【００２０】
澱粉カードに用いる澱粉としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉から選ばれる少なくとも１種を用いることができ、好ましくはタピオカ澱粉を挙げることができる。
【００２１】
酸性の澱粉カードの粒状物の粒径としては、粒径２ｍｍ以上であることが好ましい。粒径２ｍｍより小さいと、ソーセージ肉の接触面積が大きくなり結着阻害を引き起こす可能性がある。例えば、粒径として、２〜４ｍｍ、２〜５ｍｍ、２〜６ｍｍを挙げることができ、より具体的には、これらの範囲内で粒径が分散していても、あるいは一定値に集中していてもよい。また、粒径が６ｍｍを超えると、異なる食感の食肉製品となる。
また、酸性の澱粉カードの粒状物は、食肉加工食品中に、例えば、２〜２０重量％、３〜１５重量％、４〜１０重量％、５〜７重量％など適宜含有せしめることができるが、食肉加工食品中への澱粉の許容配合量を考慮すると、澱粉配合量が３０重量％の澱粉カードの場合、５〜７重量％が好ましい。
【００２２】
澱粉カードにＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加することが好ましく、これによって、澱粉カードの加熱による風味の劣化を低減することができる。澱粉カード中にＬ−アスコルビン酸ナトリウムが０．２重量％以上、例えば０．３〜０．４重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上、特に好ましくは１．０重量％以上となるように添加するとより効果がある。
【００２３】
食肉加工食品は、挽肉を使用した食肉加工品であり、例えば、ソーセージ、ナゲット、ハンバーグ、つくね、焼売等を挙げることができる。
【００２４】
試験１［食酢の濃度と添加方法がソーセージの硬さに与える影響］
食酢などの酸性原料をソーセージへ直接添加すると、ｐＨが低下し、肉の保水性・結着性が低下する。そこで、酸性原料を澱粉でカードにして、肉中に局在する不均一な分散をさせることによって、ソーセージの食感にどのような影響を与えるかを確認するため、対照区として「食酢を直接にソーセージへ均一に添加する区」、比較区として「食酢を澱粉カードにしてソーセージへ局在化させて添加する区」とし、ベース配合として、オールポークソーセージを用いた。一般的なソーセージの配合で評価するために、ブランクの配合をＪＡＳ上級（基準；澱粉３％以下）に近い配合にし、試験でさらに澱粉が加わっても、ＪＡＳ標準（基準：澱粉５％以下）相当の配合になるように行った。
【００２５】
評価項目（測定項目）は、１．食酢溶液と澱粉カードのｐＨ測定、２．ソーセージの熱処理歩留測定（熱処理後のケーシング内部のジュースと分離したゼラチンの総重量に対する割合）、３．ソーセージの物性評価、４．ソーセージの官能評価である。
【００２６】
［澱粉カード、その粒状物の作製方法］
原料として、澱粉、食酢及び添加水を配合通りに計量した後、これら原料を撹拌して混合した。混合物を非通気性ケーシングに充填し、９０℃で、２０分間蒸気加熱し、その後急冷を行い、品温１０℃以下になるまで冷却した。冷却後非通気性ケーシングを取り除き、ダイス状にカットし、カットした澱粉カードをソーセージへ所定の添加量とするように計量した。
【００２７】
［ソーセージの作製方法］
原料肉（豚ウデ肉、豚脂）を３ｃｍ位の大きさにナイフでカットし、下記［表１］の原料肉を配合とおりに計量し、計量した原料を混合し、５ミリサイズにグラインドした。ミキサーにグラインドした原料肉、塩漬剤、添加水を順次投入した。添加水には、氷水を使用した。十分に混合した後、一晩、冷蔵庫に静置した。塩漬肉にブランク配合用の澱粉と添加水を添加して脱気混合（４分間）した。下記［表２］のとおり、対照区はブランク配合肉に食酢溶液及び対になる試験区の澱粉カード中と同量の澱粉を粉体で添加した。ミキサーで脱気（２分）混合し、オイルスタッファーで非通気性ケーシングに充填した。結紮後、角形リテイナーに型詰めし、その後７８℃でボイルした。中心品温７２℃まで約２．５時間要した。その後氷水に漬け、冷蔵庫で一晩静置した後、熱処理歩留まり測定のため、レテイナーを外し、表面の水分を拭き取り、ケーシング付きの原木総重量を測定した。ケーシングを剥がし、水分やゼリーを拭き取った後、ケーシング重量を測定した。裸になった原木の表面を拭き、ゼリー等を除去後、原木重量を測定した。その後、スライサーで１５ｍｍ厚にスライスした。レオメーターによる物性測定、検食による官能評価、澱粉カードのｐＨ測定を行った。なお、表１，２における「％」は、重量％を意味する。
【００２８】
【表１】
2011062126.tif 000002
【００２９】
【表２】
2011062126.tif 000003
【００３０】
試験１［食酢濃度及び添加方法がソーセージの硬さに与える影響］の結果
食酢濃度をソーセージ中に表２に示す０％、１％、２％、３％、４％となるように、それぞれを直接添加するのと澱粉カードで添加する、添加方法の違いによるソーセージへの影響についてその結果を表３に示す。また、表３の熱処理歩留の結果を図１に、表３の物性評価については図２に、官能評価については図３にそれぞれ示す。官能評価では、ブランクと硬さの比較を６名で、非常に硬い：＋３、硬い：＋２、やや硬い：＋１、ブランクと同等：０、やや軟らかい：−１、軟らかい：−２、非常に軟らかい：−３という評価で行った。
【００３１】
【表３】
2011062126.tif 000004
【００３２】
表３に示されるように、食酢を、３％以上の濃度で生地に直接添加すると熱処理歩留がブランクに比べて顕著に低下した。これは、熱処理歩留に悪影響があったことを示すものである。また、物性評価においては、図２で明らかなように、食酢１％を生地に直接添加するとソーセージの最大応力がブランクに比べてやや低下し、食酢２％以上添加すると最大応力は顕著に低下し、ソーセージの物性に影響があった。これに対し、食酢を澱粉カードにして添加するとソーセージの最大応力はブランクとほぼ同等となり、ソーセージの物性に殆ど影響がなかった。さらに、図３に示すように、官能評価では、食酢１％を生地に直接添加するとソーセージの硬さがブランクに比べてやや軟らかくなり、食酢２％を添加すると硬さは明らかに軟らかくなり、３％添加以上では非常に軟らかくなり、ソーセージの硬さに影響があった。これに対し、食酢を澱粉カードにして添加するとソーセージの硬さはブランクとほぼ同等になり、ソーセージの物性に殆ど影響がなかった。
【００３３】
試験２［澱粉カード中の澱粉濃度がソーセージの硬さに与える影響］
澱粉カードの硬さが柔らかいとソーセージの混合工程で、澱粉がペースト様に潰れ練り込まれる。澱粉カードはソーセージ中に均一分散されてしまい、配合肉中への粒状に局在化させた分散ができない。そこで、澱粉カードが均一分散されない適度な硬さを得るため、以下の実験をした。澱粉カードは、前記試験１と同様の方法で、ソーセージは、前記表１の配合を有するものを用い、前記試験１と同様の方法で試作し、下記表４の配合割合で作製した。表４に示すとおり、澱粉カード中の澱粉濃度を１２．０％〜３２．０％の間で、２％ずつ濃度を高くした。
【００３４】
【表４】
2011062126.tif 000005
【００３５】
試験２［カード中の澱粉濃度がソーセージの硬さに与える影響］の結果
酢酸含量５２．５％の澱粉カード中の澱粉濃度を１２．０％〜３２．０％の間で、２％ずつ濃度を高くし、ソーセージの熱処理歩留、澱粉カードとソーセージの物性評価、及びソーセージの官能評価を行った。ソーセージ中の澱粉カード含有量を５．７１％とし、ソーセージの官能評価については、前記試験１と同様に行った。すなわち、ソーセージ中には３．０％の食酢、及び、０．６８６〜１．８２８％の澱粉が含まれた１１試料を対象とした。
これらの結果を表５に示す。また、表５の熱処理歩留の結果を図４に、表５の物性評価については図５に、官能評価については図６に示す。官能評価では、ブランクと硬さの比較を６名で、非常に硬い：＋３、硬い：＋２、やや硬い：＋１、ブランクと同等：０、やや軟らかい：−１、軟らかい：−２、非常に軟らかい：−３という評価で行った。
【００３６】
【表５】
2011062126.tif 000006
【００３７】
表５に示すデータ及び図４から、澱粉カード中の澱粉濃度が１４％以下では熱処理歩留がブランクに比べて低下し、１６％以上ではブランクと同等であった。これに対し、澱粉カード中の澱粉濃度が１６％以上では熱処理歩留に影響がなかった。また、物性評価においては、図５で明らかなように、澱粉カード中の澱粉濃度が１６％以上でソーセージの最大応力がブランクとほぼ同等であった。つまり、澱粉カード中の澱粉濃度が１６％以上でソーセージの物性に殆ど影響がなかった。一方で、澱粉カード中の澱粉濃度が１４％以下ではソーセージの最大応力は低下し、ソーセージの物性に大きな影響があった。さらに、図６に示すように、官能評価では、澱粉カード中の澱粉濃度が１６％以上でソーセージの硬さがブランクに比べてほぼ同等であった。特に澱粉カード中の澱粉濃度が１８％から２０％では最もブランクに近い硬さであった。つまり、澱粉カード中の澱粉濃度が１６％以上でソーセージの食感に殆ど影響はなかった。一方で、澱粉カード中の澱粉濃度が１４％以下ではソーセージの硬さは軟らかくなり、ソーセージの食感に大きな影響があった。
【００３８】
表５に示す澱粉カード中の澱粉濃度別の、カードの最大応力、ソーセージの評価（熱処理歩留、最大応力）データを図７に示す。表５と図７から、澱粉カードの最大応力が２．９３８ｇ／ｃｍ２以下では食酢のソーセージへの熱処理歩留と硬さの悪影響を防ぎきれないが、澱粉カードの最大応力が、４．０４５ｇ／ｃｍ２以上ならば食酢のソーセージへの熱処理歩留と硬さの悪影響を防ぐことができた。これより、本発明の用いる澱粉カードの好ましい物性として、澱粉カードが、最大応力４ｇ／ｃｍ２以上である、とする理由である。
【００３９】
試験３［食酢添加による澱粉カードのｐＨ］
澱粉カード中の澱粉の配合量を一定（３０％）にして、食酢の量（０〜７０％）を変えた澱粉カードのｐＨ値を測定し、ソーセージ中にはこの澱粉カードを５．７１％添加して、試験を行った。食酢濃度がｐＨ値の関連を調べた。澱粉カード中の澱粉、食酢、水の配合比率、ソーセージ中の澱粉、食酢、水の配合比率、及び澱粉カードに用いるそれぞれの食酢溶液のｐＨ及び澱粉カードのｐＨを表６に示す。澱粉カード中に食酢を１７．５〜７０．０％配合した場合の澱粉カードのｐＨは３．０７〜２．９１であった。
【００４０】
【表６】
2011062126.tif 000007
【００４１】
試験４［熱処理による澱粉カード中の調味料の風味劣化防止策］
澱粉カードに付与した風味は澱粉カードを作製するときの加熱及びソーセージ製造の熱処理工程による加熱により、風味の変化や減少が起こる。そこで、種々の食品添加剤を検討した結果、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ＡＣＳ）の添加が風味の減少改善効果に役立つものと考え、前記ＡＣＳの澱粉カードへの添加量を検討した。表７に示すように、ＡＣＳの添加量を０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、１．０％の６種とした。澱粉カードとしては、表７に示す配合及び表８に示す方法で、塩ダレ風味澱粉カードを作製した。香気成分解析は、下記の分析用澱粉カード試作方法の過程で、加熱前、１回目の加熱及び２回目の加熱後の澱粉カードをサンプルとして解析を行った。
【００４２】
【表７】
2011062126.tif 000008
【００４３】
【表８】
2011062126.tif 000009
【００４４】
試験４［熱処理による澱粉カード中の調味料の風味劣化防止策］の結果
香気成分分析としては、シトラス及び香辛料由来香気成分（limonene、linalool、beta-caryophyllene）の解析を以下の分析法を採用して行った。
ダイナミックヘッドスペース法：
・試料２０ｇを香気捕集用三角フラスコにセットする。
・恒温槽・試料温度３０℃に安定させた後、高純度窒素ガスで香気を捕集管に導入する。
・高純度窒素ガス流量：20ml/min  for  60min=total  1200ml  at  30℃
・香気捕集管はTENAX  TNを使用した。
ＧＣ／ＭＣ  分析条件
・香気を捕集した捕集管に内部標準物質として0.1%benzyl alcohol 1μLを添加した。
・GERSTEL社TDS（熱脱着装置）にてAgilent社ＧＣ／ＭＣに導入
・GERSTEL社TDS（熱脱着装置）条件
キャリアーガス：高純度ヘリウムガス  ２１psi 
熱脱着温度：２１０℃
CIS4：−１５０℃→２１０℃
CTS2：−１５０℃→２１０℃
・Agilent   GC／MC  測定条件
カラム：J＆W  DB-WAX  60m×0.32mm  I.d.×0.25μm
キャリアーガス：高純度ヘリウムガス  ２１psi  at  40℃  定流量
昇温条件：40℃(hold  2.5min)→5℃／min→210℃（hold）
分析時間：75min
EI  測定：マスレンジ20〜350
【００４５】
前記分析法により解析した結果を図８に示す。図８におけるＡＲＥＡ数値は0.1%benzyl alcohol 1μl（内部標準物質）を１Ｅ＋０９にしたものである。図８より、澱粉カード中にＡＳＣを０．１％になるように添加してもＡＳＣ添加なしとほぼ同じ結果であり、香気成分の減少を防ぐことができなかったが、０．２％以上となるように添加すると、香気成分の減少が添加量に依存して改善された。例えば、ＡＳＣを０．５％添加すると２回目の加熱による香気成分の減少が大幅に改善された。同様にＡＳＣを１．０％添加すると１回目、２回目の加熱による香気成分の減少が未加熱とほぼ同等になり、加熱による香気成分の減少を防ぐことができた。これより、ＡＳＣを澱粉カード中に０．５％以上添加すると効果があることが分かった。
【００４６】
以下、実施例を示すが、本発明は実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００４７】
１）澱粉カードの製造
食酢３．００ｋｇ、水１．５７ｋｇ及びタピオカ澱粉１．１４ｋｇを混合撹拌し、非通気性ケーシングに充填し、前記ケーシングされた澱粉含有液状物を９０℃、２０分間蒸気加熱した。急冷後、品温１０℃以下になるまで冷却した。冷却後、非通気性ケーシングを取り除き、加熱により形成された澱粉カードをダイサーで粒径２ｍｍ以上となるようにカットした。
２）ソーセージの製造
豚肉６２．０ｋｇ、豚脂肪１１．０ｋｇ、水１３．２４ｋｇを混合し、ミキサーに投入して、５ｍｍサイズにグラインドした。さらに、食塩１．６１ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．０１ｋｇ、リン酸塩０．２０ｋｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０３ｋｇ、香辛料０．２ｋｇを添加して混合した。次いで、前記１）で製造した粒状の澱粉カード５．７１ｋｇを添加して、ミキシングを行った。ミキシング中に脱気した。ソーセージ生地中に粒子状のカードが分散した状態であった。酸味入り澱粉粒子が分散されているソーセージ生地を充填機でケーシングに充填し、６０℃、３０分加熱した。加熱後急冷し、品温１０℃以下になるまで冷却して、酸味物質入りソーセージを得た。
【実施例２】
【００４８】
実施例１の澱粉カードの製造法として、原料として、タピオカ澱粉１．５４ｋｇ、レモン果汁０．８０ｋｇ、ホワイトペパー０．０１ｋｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０３ｋｇ、精製塩０．０７ｋｇ、水飴１．２５ｋｇ、酵母エキス０．１１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．０２ｋｇ、水１．８７ｋｇを用いる以外は、実施例１と同様の方法で澱粉カードの粒状物を作製した。該粒状物を実施例１のソーセージの製造に同様に用いて、酸味物質入りソーセージを製造した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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