(57)【要約】【課題】クロロゲン酸類を高濃度で含有しながらも、穀物臭がなく、良好な風味を有するコーヒー飲料を製造できるコーヒーエキスを提供することを目的とする。また、該コーヒーエキスの製造方法、並びに該コーヒーエキスを含むコーヒー飲料を提供することを目的とする。【解決手段】浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程とを含む、コーヒーエキスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、
前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程と、
を含む、コーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
前記浅煎りコーヒー豆は、Ｌ値３０〜５０の範囲に焙煎された豆であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記コーヒーエキス１００ｇ当たり１８ｇ以上の生豆を抽出することを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記濃縮する工程が減圧濃縮であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
深煎りコーヒー豆の抽出液と混合してコーヒー飲料を製造するためのコーヒーエキスであって、クロロゲン酸類を０.６重量％以上の濃度で含有し、且つ、穀物臭が弱いことを特徴とするコーヒーエキス。
【請求項６】
請求項５に記載のコーヒーエキス、及び、深煎りコーヒー豆の抽出液を含むことを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項７】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算値で１：１.５〜１：１９の配合比で含むことを特徴とする、請求項６に記載のコーヒー飲料。
【請求項８】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算値で１：２.３〜１：９の配合比で含むことを特徴とする、請求項６に記載のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロロゲン酸を多く含むコーヒーエキス、その製造方法、及び該コーヒーエキスを含むコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー等の食品に含まれているクロロゲン酸類は、抗酸化作用や抗高血圧作用を有している。クロロゲン酸類はコーヒーの生豆に多く含まれているが、焙煎するとその多くが分解されてしまうため、一般にコーヒー飲料には高濃度のクロロゲン酸類は含まれていない。
【０００３】
クロロゲン酸類を高濃度で含むコーヒー飲料を製造するためには、従来、生コーヒー豆又はクロロゲン酸が低減しない程度の浅煎り焙煎豆を、水又は含水水混和性有機溶媒で抽出していた。しかし、生コーヒー豆又は浅煎り豆の抽出物は、クロロゲン酸を高濃度で含むものの、穀物臭が強く風味が弱いため、飲用には全く適していない。そこで例えば特許文献１には、Ｌ値１６〜２０の焙煎コーヒー豆より得られた抽出液に、Ｌ値２５以上の焙煎コーヒー豆又は生コーヒー豆より得られた抽出物を添加し、クロロゲン酸類含有量を調整することが記載されている。しかしながら、生コーヒー豆又は浅煎り豆の抽出物を深煎り豆の抽出液と混合しても、生豆又は浅煎り豆に由来する穀物臭が影響を及ぼし、コーヒー飲料として受け入れられる風味ではないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３９７３６７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
クロロゲン酸類を高濃度で含有しながらも、穀物臭がなく、良好な風味を有するコーヒー飲料を製造できるコーヒーエキスを提供することを目的とする。また、該コーヒーエキスの製造方法、並びに該コーヒーエキスを含むコーヒー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一つの態様において、浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程とを含む、コーヒーエキスの製造方法が提供される。
【０００７】
本発明の他の態様において、深煎りコーヒー豆の抽出液と混合してコーヒー飲料を製造するためのコーヒーエキスであって、クロロゲン酸類を０.６重量％以上の濃度で含有し、且つ、穀物臭が弱いことを特徴とするコーヒーエキスが提供される。
【０００８】
本発明のさらなる態様において、深煎りコーヒー豆の抽出液及び上記コーヒーエキスを含むコーヒー飲料が提供される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、深煎りコーヒー豆の抽出液に添加することによりクロロゲン酸類を高濃度で含み、且つ、風味が良好なコーヒー飲料を製造することができるコーヒーエキス、並びに該コーヒーエキスを含むコーヒー飲料を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】フレーバーホルダーRC-30によるクロマトグラム。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のコーヒーエキスは、クロロゲン酸類を０.６重量％以上の濃度で含有し、且つ、穀物臭が弱いことを特徴とする。本発明のコーヒーエキスは、コーヒー飲料の製造において、深煎りコーヒー豆の抽出液に添加することにより、コーヒー飲料のクロロゲン酸類の含有量を調整するとともに、風味を向上させることが可能である。
【００１２】
より好ましくは、本発明のコーヒーエキスは、クロロゲン酸類を０.６重量％〜１８重量％、さらに好ましくは０.９重量％〜１２重量％、特に好ましくは１.５重量％〜９重量％の濃度で含有する。
【００１３】
さらに、本発明のコーヒーエキスは、Brixが４〜６０であり、好ましくは６〜４０、特に好ましくは１０〜３０である。
【００１４】
本発明のコーヒーエキスは、Brixが２〜６のコーヒー豆の抽出液を加熱しながら濃縮することによって得られる濃縮エキスである。このような濃縮エキスは、浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程とを含む製造方法によって製造することができる。
【００１５】
浅煎りコーヒー豆は、コーヒーの生豆を浅く焙煎したものであり、クロロゲン酸含有率の観点からＬ値が３０〜５０の範囲に焙煎することが好ましい。焙煎は通常の方法により行ってよく、焙煎環境や焙煎温度などの条件も特に限定されず、適宜決定することができる。
【００１６】
本発明のコーヒーエキスの製造方法は、まず、浅煎りコーヒー豆を抽出し、抽出液を取得する。抽出は通常の方法により行ってよく、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、又はドリップ式（ペーパー、ネル）、カラム式（連続抽出）のような方法を用いることができるがこれらに限定されない。抽出条件も特に限定されず、例えば、浅煎りコーヒー豆又はその粉砕物を、水〜熱水（０〜１００℃）を用いて１０秒〜３０分抽出することができる。
【００１７】
次いで、得られた抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する。本発明者らは、浅煎りコーヒー豆の抽出液を５０℃以上の温度で濃縮することにより、浅煎りコーヒー豆に由来する穀物臭が低減されることを見出した。一般に、濃縮すると成分の含有量が高くなると考えられ、実際にクロロゲン酸類の含有量は増大する。従って、穀物臭も強くなると予想されるところ、驚くべきことに、濃縮によって穀物臭が低減し、さらに、後味に残るビター感及び濃厚感が生じ、風味のバランスが良好になることが見出された。
【００１８】
従って、浅煎りコーヒー豆の抽出液を５０℃以上の温度で濃縮することにより、クロロゲン酸類を高濃度で含み、且つ穀物臭が低減され、後味に残るビター感及び濃厚感を有する風味良好なコーヒーエキスを製造することが可能である。
【００１９】
濃縮温度は、５０℃未満である場合、濃縮時間が長くなるほか、穀物臭が残ってしまい、風味のバランスが悪くなる。また、濃縮温度が９０℃を超える場合、穀物臭は低減されるものの酸味が強くなり、特に、１００℃で沸騰濃縮した場合は酸味が強くなりすぎ、コーヒー本来の風味が損なわれてしまう。より好ましくは、抽出液は６０〜７０℃の範囲の温度で濃縮される。この温度範囲で濃縮されたコーヒーエキスは、より後味に残るビター感が強調され且つ風味のバランスが良好である。
【００２０】
浅煎りコーヒー豆の抽出液の濃縮は、特に減圧濃縮によって行われることが好ましい。減圧濃縮によれば、品質に影響を及ぼさずにより短時間で穀物臭を低減できる。
【００２１】
以上の方法によって得られたコーヒーエキスは、クロロゲン酸類を０.６重量％以上の濃度で含有しながらも、浅煎りコーヒー豆に由来する穀物臭が弱く、さらに、後味に残るビター感を有し、風味のバランスが良好である。
【００２２】
本発明のコーヒーエキスは、１００ｇあたり生豆換算でのコーヒー豆を１８ｇ〜２７２ｇ、好ましくは２７ｇ〜１８１ｇ、特に好ましくは４５ｇ〜１３６ｇ抽出したものをいう。
【００２３】
本発明におけるクロロゲン酸類には、３-カフェオイルキナ酸(3CQA)、４-カフェオイルキナ酸(4CQA)及び５-カフェオイルキナ酸(5CQA)のようなモノカフェオイルキナ酸類、３-フェルラキナ酸(3FQA)、４-フェルラキナ酸(4FQA)及び５-フェルラキナ酸(5FQA)のようなモノフェルラキナ酸類、及び、３,４-ジカフェオイルキナ酸(3,4diCQA)、３,５-ジカフェオイルキナ酸(3,5diCQA)及び４,５-ジカフェオイルキナ酸(4,5diCQA)のようなジカフェオイルキナ酸類が含まれる。
【００２４】
本発明のコーヒーエキス及びコーヒー飲料の原料として用いるコーヒー豆の種類は、アラビカ種及びロブスタ種の何れであってもよい。より詳細には、ブラジル、コロンビア、ベトナム、タンザニア及びモカから選択されるコーヒー豆であってよいがこれらに限定されない。コーヒー豆は１種を単独で用いてもよく、或いは複数種をブレンドして用いてもよい。アラビカ種をコーヒーエキスの原料として用いた場合、酸味が際立つ傾向があるため、より好ましくはロブスタ種のコーヒー豆が用いられる。
【００２５】
本発明のコーヒーエキスは、適切なｐＨであることが好ましい。ｐＨが低い場合は、酸味が強く感じられる傾向がある。一方、ｐＨが高い場合は、風味が弱く塩味が強くなる傾向があり、また、5CQAが異性化して減少する傾向がある。ｐＨの調整は、コーヒーエキスにアスコルビン酸及び重曹などを添加することによって行ってもよい。或いは、浅煎りコーヒー豆の抽出時に、抽出液にアスコルビン酸及び重曹などを添加することによって行ってもよい。また或いは、抽出液とコーヒーエキスの両方で調整してもよい。
【００２６】
コーヒーエキスのｐＨは５〜６.５の範囲であることが好ましい。より好ましくは、コーヒーエキスのｐＨは５.１〜６の範囲内であり、特に好ましくは５.３〜５.８の範囲内である。例えば、コーヒーエキスのｐＨが約５.３である場合、穀物臭が低減され、やや酸味を有し、且つビター感が強調され、風味が良好であった。また、コーヒーエキスのｐＨを重曹で約５.７に調整した場合、調整しなかった場合に比べて風味がまろやかであった。
【００２７】
浅煎りコーヒー豆の抽出液のｐＨは４.８〜６.６の範囲であることが好ましい。より好ましくは、抽出液のｐＨは５.０〜６.４の範囲内であり、特に好ましくは５.３〜６.２の範囲内である。例えば、抽出液のｐＨが約５.３である場合、穀物臭が低減され、やや酸味を有し、且つビター感が強調され、風味が良好であった。また、抽出液のｐＨを重曹で約６.２に調整した場合、調整しなかった場合に比べて風味がまろやかであった。
【００２８】
本発明の他の態様において、上記のコーヒーエキスを含むコーヒー飲料が提供される。このようなコーヒー飲料は、上記のコーヒーエキスと深煎りコーヒー豆の抽出液を含む。深煎りコーヒー豆の抽出液に上記のようなコーヒーエキスを混合することにより、クロロゲン酸類を高濃度で含有しながらも、風味が良好なコーヒー飲料を提供することができる。具体的には、浅煎りコーヒー豆に由来する穀物臭が軽減され、且つ、コーヒー本来の風味を保持したまま、さらに後味に残るビター感及び濃厚感が強調されたコーヒー飲料を提供することができる。
【００２９】
本発明のコーヒー飲料は、コーヒーエキスと深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算値で１：１.５〜１：１９の範囲の配合比で含み、より好ましくは、１：２.３〜１：９の配合比で含む。ここで、固形分換算値は、下式で表される：
固形分換算値＝コーヒーエキス又は深煎りコーヒー豆抽出液のBrix／100×配合量
【実施例】
【００３０】
＜試験１＞    
コーヒー豆の焙煎度と、それらのコーヒー豆を用いて作製した熱水抽出物に含まれるクロロゲン酸類の含有率（重量％）の関係を調べた。コーヒー豆を表２に示したＬ値に焙煎し、粉砕機により粉砕した後、２０倍量（重量基準）の９０℃の温水を加え、１０分間撹拌しながら抽出した。抽出混合物を１５０メッシュの篩を用いて濾過してコーヒー豆の残渣を除去し、３０℃以下に冷却した。濾過して得られた液を濃縮し、その後、凍結乾燥することにより熱水抽出物を得た。
【００３１】
熱水抽出物に含まれるクロロゲン酸類の含有率を、HPLC法により測定した。HPLC法の測定条件は下記の通りである。分析カラムは、Imtakt Cadenza CD-C18 １００×４.６ｍｍを用いた。移動相は、Ａ液 ０.０５Ｍ 酢酸、Ｂ液 ０.０５Ｍ 酢酸含有１００％ アセトニトリルを用い、表１に示すグラジェントプログラムで送液した。また、カラム温度は４０℃、サンプルクーラーは４℃に設定し、検出波長はＵＶ３２５ｎｍで測定した。
【表１】
2011062127.tif 000002
【００３２】
検量線作成方法：
５-カフェオイルキナ酸（5CQA）の標準品（和光純薬工業株式会社製）を蒸留水で５ppm〜２００ppm程度の範囲内で５段階の濃度になるように調製し標準液とした。各濃度の標準液を０.４５μmフィルターでろ過した後、HPLCに注入し、得られたピーク面積値と濃度から５点検量線を作成した。
【００３３】
試料の調製及び定量方法：
各試料１００ｍｇを正確に量り、１００ｍＬのメスフラスコに入れ蒸留水で溶解後、定容し、０.４５μmのフィルターで濾過後、HPLCに注入した。定量は5CQAのみ前記５点検量線法により行い含有率（重量％）として算出した。３-カフェオイルキナ酸（3CQA）、４-カフェオイルキナ酸（4CQA）、３-フェルラキナ酸（3FQA）、４-フェルラキナ酸（4FQA）、５-フェルラキナ酸（5FQA）、３,４-ジカフェオイルキナ酸（3,4diCQA）、３,５-ジカフェオイルキナ酸（3,5diCQA）、４,５-ジカフェオイルキナ酸（4,5diCQA）は、フレーバーホルダーRC-30（長谷川香料株式会社）により定性を行い、各ピークの面積値を5CQAの検量線を用いて5CQA相当量として定量し、含有率（重量％）として算出した。図１に、生豆抽出物についてのフレーバーホルダーRC-30によるクロマトグラムを示した。
【００３４】
表２に分析結果を示した。なお、以降の表中でTotal CQAとは3CQA、4CQA及び5CQAの総量を意味し、Total FQAとは3FQA、4FQA及び5FQAの総量を意味し、Total diCQAとは3,4diCQA、3,5diCQA及び4,5diCQAの総量を意味し、Totalとは以上のクロロゲン酸類の全ての総量を意味する。
【表２】
2011062127.tif 000003
【００３５】
表２から、5CQA、CQAの総量、FQAの総量、diCQAの総量、及びクロロゲン酸類の総量は、いずれも、Ｌ値が低くなるほど、即ち、焙煎が深くなるほど減少していることが示された。
【００３６】
＜試験２＞    
コーヒーエキスの製造工程における濃縮温度と風味の関係を官能評価により調査した。Ｌ値３３に焙煎したコーヒー豆（ベトナムG-1P）８００ｇを９０℃の温水７２００ｇ中で１５分間撹拌し、抽出した。これをザル及び１５０メッシュの篩を用いて濾過し、コーヒー残渣（固形分）を分離して抽出液を得た。抽出液を３０℃以下に冷却し、次いでネルろ過した。ネルろ過後の抽出液の量は５３９２ｇであった。抽出液のｐＨは５.２４、Brixは３.５３であり、抽出効率は２３.８％であった。この抽出液を８等分し、サンプル１〜７及びコントロール用の抽出液とした。
【００３７】
サンプル１〜６用の抽出液を、エバポレーターにより、それぞれ３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃の温度で加熱しながら、焙煎豆の１.３倍量（約１３０ｇ（おおよその生豆相当量））以下になるまで減圧濃縮し、サンプル７用の抽出液は１００℃で沸騰濃縮した。
【００３８】
その後、各濃縮液の液量が１３０ｇになるように蒸留水で微調整し、サンプル１〜７のコーヒーエキスを得た。コントロールは、ネルろ過後の抽出液を濃縮せずにそのまま用いた。各コーヒーエキスのBrix、ｐＨ、5CQA、クロロゲン酸類の総量の分析結果を表３に示した。
【表３】
2011062127.tif 000004
【００３９】
サンプル１〜７及びコントロールを、蒸留水で希釈してBrixを１に調整し、官能評価を行った。官能評価は、専門のパネラー６人により行い、穀物臭、ビター感、風味のバランス、酸味、総合評価（美味しさ）に関する項目について、コントロールを０点として±１０点で採点した。その結果を表４に示した。
【表４】
2011062127.tif 000005
【００４０】
表４に示したように、コントロールと比べてサンプル３〜７では穀物臭が顕著に低減されており、且つ後味に残るビター感が増強されていた。また、濃縮温度が５０℃〜８０℃であるサンプル３〜６では風味のバランスが良好となり、総合的な美味しさも増加していた。一方、濃縮温度が３０℃及び４０℃であるサンプル１及び２では、穀物臭の低減はわずかであり、沸騰濃縮したサンプル７では、酸味が著しく強く、いずれも風味のバランスが悪かった。以上のことから、コーヒーエキスの濃縮温度は、５０〜９０℃の範囲であることが好ましく、６０〜７０℃であることがより好ましいことが示された。
【００４１】
＜試験３＞    
試験２で調製したサンプル１〜７及びコントロールのコーヒーエキスを含むコーヒー飲料を作成し、コーヒーエキスの製造工程における濃縮温度と、コーヒー飲料の風味の関係を官能評価により調査した。
【００４２】
深煎りコーヒー豆の抽出液を次のように調製した。まず、Ｌ値２０.４に焙煎したコーヒー豆（ブラジル４／５）２８４ｇを９０℃の約１０倍量の温水でドリップ抽出し、抽出液をネルろ過後、３０℃以下に冷却した。ネルろ過後の抽出液の量は２６２９ｇであり、pH ５.３６、Brix ３.０１であり、抽出効率は２７.９％であった。この深煎り豆抽出液を８等分し、試験２で調製したサンプル１〜７のコーヒーエキスを、総重量の１％配合した。また、コントロールは、固形分を合わせるために５％配合した。次いで、蒸留水を加水し液量を７００ｇ程度にした後、重曹を用いてｐＨを６．４に調整し、最終的に蒸留水で液量を１ｋｇに調整した。その後、缶に充填し、１２３℃で７分間、レトルト殺菌した。コーヒー飲料の官能評価を試験２と同様の方法で行った。その結果を表５に示す。
【表５】
2011062127.tif 000006
【００４３】
表５に示したように、浅煎りコーヒー豆の抽出液を濃縮せずに配合したコーヒー飲料（コントロール）と比べて、５０℃以上で濃縮したコーヒーエキスを配合したコーヒー飲料（サンプル３〜７）では穀物臭が顕著に低減されており、且つ後味に残るビター感や風味も増強されていた。一方、３０℃及び４０℃で濃縮したエキスを配合したコーヒー飲料（サンプル１及び２）では、穀物臭の低減が比較的少なく、ビター感も強くなかった。また、１００℃で沸騰濃縮したコーヒーエキスを配合したコーヒー飲料（サンプル７）では、酸味以外にも雑味が強くなり総合的な美味しさも低くなった。
【００４４】
以上の結果から、５０〜９０℃、好ましくは６０〜７０℃の温度で濃縮したコーヒーエキスを配合したコーヒー飲料は、穀物臭がなく、後味のビター感が強調され、風味が良好であることが示された。
【００４５】
＜試験４＞    
試験２で調製したコーヒーエキスを含むコーヒー飲料を作製し、加温保管による香味劣化を調査した。
【００４６】
深煎りコーヒー豆の抽出液を次のように調製した。まず、Ｌ値２０．４に焙煎したコーヒー豆（ブラジル４／５）１６６．４ｇを９０℃の約１０倍量（重量基準）の温水でドリップ抽出し、抽出液をネルろ過後、３０℃以下に冷却した。ネルろ過後の抽出液の量は１５６３ｇであり、pH ５.１５、Brix２.８８であり、抽出効率は２７.４％であった。この深煎りコーヒー豆抽出液を３等分し、試験２で調製したサンプル５のコーヒーエキス３４.４ｇ（総重量２ｋｇの１.７２％）を配合した。同様に比較対照１として、試験２で調製したコントロールの浅煎りコーヒー豆の抽出液（濃縮無し）１７３ｇ（総重量２ｋｇの８．６５％）を配合した。さらに、比較対照２として、深煎りコーヒー豆抽出液を単独で配合した。次いで、それぞれに蒸留水を加水し液量を１.４Ｋｇ程度に調整した後、重曹を用いてｐＨを６．４に調整し、最終的に蒸留水で液量を２ｋｇに調整した。その後、缶に充填し、１２３℃で７分間、レトルト殺菌した。
【００４７】
それぞれのコーヒー飲料を６０℃で２週間保存した後、専門のパネラー６人により官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【表６】
2011062127.tif 000007
【００４８】
表６に示したように、コーヒーエキスを添加せず、深煎りコーヒー豆抽出液単独で調製したコーヒー飲料は、６０℃で２週間保管した後では酸味が非常に強くなり、且つ、香味も弱くなり、顕著な劣化が認められた。また、濃縮なしの浅煎りコーヒー豆抽出液を配合したコーヒー飲料では、穀物臭が強く、酸味も強かった。一方、７０℃で濃縮されたコーヒーエキスを配合したコーヒー飲料は、穀物臭が弱く、酸味も抑えられ、後味にビター感が感じられた。
【００４９】
以上のことから、本発明のコーヒーエキスを配合したコーヒー飲料は、加温保管後も穀物臭及び酸味が抑えられ、後味にビター感があり、良好な風味が保持されることが示された。
【００５０】
＜試験５＞    
コーヒーエキスと深煎りコーヒー豆抽出液の配合比に関する官能評価を行なった。コーヒーエキスには、抽出方法がカラム抽出である以外は試験２のサンプル５と同様の工程で製造したコーヒーエキス（Brix21.8、７０℃で濃縮）を用いた。
【００５１】
深煎りコーヒー豆の抽出液は次のように調製した。まず、Ｌ値１７に焙煎したコーヒー豆（ブラジル４／５）５００ｇを９０℃の約８倍量（重量基準）の温水でドリップ抽出し、抽出液をネルろ過後、３０℃以下に冷却した。ネルろ過後の抽出液の量は４０７９gであり、pH ５.１7、Brix ３.４７であり、抽出効率は２８.３％であった。試験２のサンプル５と同様の方法で製造したコーヒーエキスと深煎り豆抽出液を表７のように配合した。次いで、蒸留水を加水し液量を１.４Ｋｇ程度に調整した後、重曹を用いてｐＨを６．４に調整し、最終的に蒸留水で液量を２Ｋｇに調整した。その後、缶に充填し、１２３℃で７分間、レトルト殺菌した。
【００５２】
さらに、比較対照として、深煎りコーヒー豆抽出液を単独で用い、上記と同様にコーヒー飲料を調製した。
【００５３】
各コーヒー飲料の官能評価は、試験２と同様に専門のパネラー６人により行い、香味のバランス、雑味、総合評価（美味しさ）に関する項目について、コントロールを０点として±１０点で採点した。その結果を表８に示した。
【表７】
2011062127.tif 000008
【００５４】
【表８】
2011062127.tif 000009
【００５５】
表８に示したように、深煎りコーヒー豆抽出液を単独で用いて作製したコーヒー飲料（コントロール）と比べて、コーヒーエキスと深煎りコーヒー豆抽出液を固形分換算値で１：１９〜1：１.５の配合比で配合したサンプル１〜５は、香味のバランスが良く、総合的な美味しさの評価も高かった。
【００５６】
一方、コーヒーエキスと深煎りコーヒー豆抽出液の配合比が１：１及び１：０.６７であるサンプル６、７は、雑味が顕著に高くなり、香味のバランスも悪く、総合的な美味しさの評価も低かった。
【００５７】
以上の結果から、コーヒーエキスと深煎りコーヒー豆抽出液を固形分換算値で１：１．５〜1：１９の範囲で、好ましくは１：２．３〜１：９の配合比で配合することにより、コーヒー飲料の香味のバランスを向上させ、総合的な美味しさの評価が高くなることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明によれば、クロロゲン酸類を高濃度で含み、且つ風味が良好なコーヒー飲料を製造することが可能である。また、そのようなコーヒー飲料を製造するために用いられるコーヒーエキスを製造することが可能である。
【図１】
2011062127.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成22年3月23日(2010.3.23)
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、
前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程と、
を含む、コーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
前記浅煎りコーヒー豆は、Ｌ値３０〜５０の範囲に焙煎された豆であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記コーヒーエキス１００ｇ当たり１８ｇ以上の生豆を抽出することを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記濃縮する工程が減圧濃縮であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により得られたコーヒーエキスを、深煎りコーヒー豆の抽出液と混合することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：１．５〜１：１９の配合比で混合することを特徴とする請求項５に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：２．３〜１：９の配合比で混合することを特徴とする請求項５に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項８】
浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得し、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃
縮することによりコーヒーエキスを得る第一工程と、
深煎りコーヒー豆から抽出液を取得する第二工程と、
前記第一工程で得られたコーヒーエキスと前記第二工程で得られた深煎りコーヒー豆の抽出液とを混合する第三工程と、
を含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項９】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：１．
５〜１：１９の配合比で混合することを特徴とする請求項８に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：２．
３〜１：９の配合比で混合することを特徴とする請求項８に記載のコーヒー飲料の製
造方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明の他の態様において、上記の製造方法により得られたコーヒーエキスを、深煎りコーヒー豆抽出液と混合することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法が提供される。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明のさらなる態様において、浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得し、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮することによりコーヒーエキスを得る第一工程と、深煎りコーヒー豆から抽出液を取得する第二工程と、前記第一工程で得られたコーヒーエキスと前記第二工程で得られた深煎りコーヒー豆の抽出液とを混合する第三工程とを含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法が提供される。
【手続補正書】
【提出日】平成22年8月18日(2010.8.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値３０〜５０の範囲に焙煎された浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、
前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程と、
を含む、コーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
前記コーヒーエキス１００ｇ当たり１８ｇ以上の生豆を抽出することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記濃縮する工程が減圧濃縮であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により得られたコーヒーエキスを、深煎りコーヒー豆の抽出液と混合することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：１．５〜１：１９の配合比で混合することを特徴とする請求項４に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：２．３〜１：９の配合比で混合することを特徴とする請求項４に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得し、前記抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮することによりコーヒーエキスを得る第一工程と、
深煎りコーヒー豆から抽出液を取得する第二工程と、
前記第一工程で得られたコーヒーエキスと前記第二工程で得られた深煎りコーヒー豆の抽出液とを混合する第三工程と、
を含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項８】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：１．５〜１：１９の配合比で混合することを特徴とする請求項７に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項９】
前記コーヒーエキスと前記深煎りコーヒー豆の抽出液を、固形分換算量で１：２．３〜１：９の配合比で混合することを特徴とする請求項７に記載のコーヒー飲料の製造方法。