(57)【要約】【課題】ドライソーセージ類の油っぽさを軽減することを目的とした。【解決手段】本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法。
【請求項２】
組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にする手段がサイレントカッターである請求項１の製造方法。
【請求項３】
ドライソーセージ生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白が乾燥固形分として２〜１０重量％である請求項１の製造方法。
【請求項４】
用いる組織状大豆蛋白の粒のに水戻し加水量が２倍以下である請求項１の製造方法。
【請求項５】
用いる組織状大豆蛋白が水戻していない請求項１の製造方法。
【請求項６】
ドライソーセージ類を燻煙処理する請求項１の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は組織状大豆蛋白を含有し、油っぽさが軽減され歯切れのよいドライソーセージ類を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
ドライソーセージ類は比較的長期の保存に耐えるように製造されたソーセージであり、日本農林規格により水分含量で規定されている。
ドライソーセージおよびサラミソーセージは水分含量３５％以下のものと規定され、セミドライソーセージおよびソフトサラミソーセージは水分含量５５％以下のものと規定されている。
本発明ではこれらドライソーセージ、セミドライソーセージ、サラミソーセージ、ソフトサラミソーセージなど水分５５％以下のものを総称してドライソーセージ類と云う。
【０００３】
ドライソーセージ類の一般的な製法としては、原料肉をチョッパーで粗挽きした後塩漬し、塩漬後原料肉をチョッパーにて細切れ、またはサイレントカッターでせん断し、これに調味、香辛料および豚脂肪等の脂肪を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品を得るものである。
なかでも、サラミソーセージの場合は、肉粒感を損なわないために脂肪、場合によっては原料肉を一定の大きさ、いわゆる粗挽き状組織で存在するよう、カッティング或いはチョッピングを行っている。従ってドライソーセージ類は概して油っぽいものである。
また、ドライソーセージ類は水分が低いので硬く薄切りしていても歯切れ感が良くない傾向にある。歯の弱い者にとっては咀嚼が困難になることもある。
【０００４】
ドライソーセージ類の製造では乾燥工程が必須となるが、大量に製造する工業生産においては、一定の品質を得るために高価な乾燥設備を導入する場合が多い。
即ち、適度な環境の乾燥温度と相対湿度の調節が必須であり、しかもこの両者の設定は、その乾燥食肉製品の乾燥工程の進度に応じて変化させなければならない。
しかしながら、毎日全乾燥設備の相対湿度の設定を変化調節して行くのは非常に困難である。
【０００５】
このような高価な設備を使用しない、あるいはごく短期間の使用に止どめ、表面にカビ、酵母を付けて、不充分な条件の環境でも順調な乾燥を図るために、例えば特許文献１では、ブロック状塩漬肉、またはケーシングに充填したドライソーセージを、伸縮性があり、抗菌性物質を添加した、または添加しないニット地、またはネット布地の管状または袋状物で覆って乾燥することにより、従来の技術の水準からは低すぎる、あるいは高すぎると見なされる湿度の乾燥室内での乾燥でも、カビ、酵母の発生がなく、ドライリングや大皺の生成しない乾燥食肉製品の製造方法が提供されている。
しかしながらこの方法では初期から水分を減じるという方法をとっておらず、抗菌性物質の添加が必要となる。
【０００６】
また特許文献２では、上記の熟成工程での厳密な条件管理を緩和させることで生じうるドライリング、カビ等を軽減するために、寒天等の凝固性物質と、小麦粉、澱粉のような粘ちょう厚膜性物質を主原料とし、これに防カビ剤を添加して得る被覆材をケーシングに利用している。
しかしながらこの方法では煩雑な工程が増えること、また初期から水分を減じるという方法をとっていない。
【０００７】
一方すり身を用い、組織状大豆蛋白でもない構造性大豆蛋白を用いたサラミ風かまぼこ食品が特許文献３に開示されている。また、構造性大豆蛋白と同様の繊維状大豆蛋白を用いた同様の特許文献４も知られている。
これら構造性大豆蛋白や繊維状大豆蛋白は本発明に用いる組織状大豆蛋白でないだけでなく、例えば特公昭50-25535号公報に開示されるような水分約70重量％の湿品であり、本発明に用いる組織状大豆蛋白のような２倍以下の水戻し品や乾燥品ではないので本発明の効果を得ることはできない。
【０００８】
なによりかかるかまぼと食品は畜肉を用いた本発明のドライソーセージ類とは異なるものである。
一方、本出願人は、特許文献５にハードバターを主成分とする油菓を水分40%以下の生地に粒状に分散させてなるソーセージ類を発明した。
【０００９】
その実施例1において、植物性繊維状蛋白素材(「フジビユアーSP-FFR」:フジピユリナプロテイン（株）販売)を用いているが、これは前述の特公昭50-25535号公報に開示されるような水分約70重量％の湿品であり本発明のような組織状大豆蛋白ではない。また細かいサイズにカッティングされてもいない。
【００１０】
また、明細書中には「他の周知の原料例えば組織状若しくは繊維状の各種肉様蛋白素材、・・・を含むことができる」と１行記載するが、続けて「そのことにより肉粒感が生じる」と記載するように粒状のひき肉程度の大きさが必要であることが明記されている。即ち本発明のように細かなサイズの組織状大豆蛋白を用いることは教示されていないのである。
【００１１】
以上のように従来から組織状大豆蛋白は主にひき肉の代替として使用されてきた。例えば、特許文献６には組織状大豆蛋白を水和すなわち水戻しした後、肉に添加して肉加工食品を得ている。しかし、ひき肉加工食品としてはミートボール、チキンボール、つくね、ハンバーガーパテイまたはハンバーグが開示されているだけでソーセージ類、特にドライソーセージ類は開示されていない。
また、従来決着力やゲル形成能を有する分離大豆蛋白をソーセージやドライソーセージにツナギ剤として用いていたが、結着力やゲル形成能のない組織状大豆蛋白を用いることは前記特許文献５以外知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平05-168438号公報
【特許文献２】特開昭63-105656号公報
【特許文献３】特公平1-58946号公報
【特許文献４】特開2002-237号公報
【特許文献５】実公平5-36391号公報
【特許文献６】特公平平2-9787号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
ドライソーセージ類は水分が低くてもある程度の柔らかさを必要とするために脂肪を比較的多く用いる。そのため油っぽい感じが強い。
本発明はこの油っぽさを軽減することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は鋭意研究の結果、結着力もゲル形成能もない組織状大豆蛋白を肉粒感を感じないサイズまで細かくして用いることによりこの油っぽさを軽減できる知見を得た。更に、ドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる知見を得た。
この肉粒感を感じるか感じないかは個人差があるものの組織状大豆蛋白のサイズが最も大きな要因であり、本発明においては平均最大長を3ｍｍ以下とした。
即ち、本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。
組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にする手段はサイレントカッターが好ましい。
ドライソーセージ生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白は乾燥固形分として２〜１０重量％が好ましい。
用いる組織状大豆蛋白の粒のに水戻し加水量は２倍以下が好ましい。
用いる組織状大豆蛋白を水戻していないこともできる。
ドライソーセージ類を燻煙処理することが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、肉粒感を感じない程度の細かな組織状大豆蛋白を適量用いることによりドライソーセージ類の油っぽい感じを軽減することができる。これはドライソーセージ類の脂肪分離を部分的に抑える事ができるからだと推察する。
また、肉粒感を感じない程度の細かな組織状大豆蛋白がドライソーセージ生地に適量ほぼ均一に存在することによりドライソーセージ類がほぐれやすく咀嚼しやすくなるのでドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる。
また、水戻し量の少ない本発明の組織状大豆蛋白を多く用いるほどドライソーセージ類の煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、ドライソーセージ類を製造する工程において、組織状大豆蛋白の平均最大長を３mm以下にして用いることを特徴とするドライソーセージ類の製造方法である。
本発明にいうドライソーセージ類は名称のいかんに関わらず水分55重量％以下のソーセージ類を含むものとする。
具体的には、水分含量３５％以下のドライソーセージおよびサラミソーセージや水分含量５５％以下のセミドライソーセージおよびソフトサラミソーセージを含むものである。
【００１７】
通常ドライソーセージ類の製造工程は、原料肉をチョッパーで粗挽きした後塩漬し、塩漬後原料肉をチョッパーにて細切れ、またはサイレントカッターでせん断し、これに調味、香辛料および豚脂肪等の脂肪を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥する。燻煙処理は必ずしも必要ではないが、好ましくは燻煙することが適当である。
サイレントカッターでせん断したつなぎ生地にチョッパーで粗挽きした肉を加えて肉粒感を持たせることもできる。
本発明においては通常サイレントカッターに組織状大豆蛋白を投入し、必要によりカッティングして粒を細かくし、この後塩漬した原料肉を加えて軽くサイレントカッターで処理しこれに調味、香辛料および豚脂等の脂肪、必要により粗挽きした肉を加えて練り合わせ、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品を得ることができる。
ケーシング充填前までの生地の調製をサイレントカッター内でできるので他の工程や装置を必要としないで済ませることができる。
【００１８】
組織状大豆蛋白は市販の組織状大豆蛋白を用いることができる。乾燥品（水分１５％以下、通常１０％以下）で流通市販されている。本発明に用いる場合水分は少ないほど好ましい。少なくとも10％以下、好ましくは８％以下、より好ましくは５％以下が好ましい。
この組織状大豆蛋白は、大豆蛋白、必要によりその他の植物性蛋白を主原料とし、必要により澱粉類やその他の原料に加水して押出機（エクストルーダーなど）を用いて加熱加圧下に押し出し、組織化させ、カッティングし、乾燥して得ることができる。
【００１９】
ドライソーセージ類の製造工程において組織状大豆蛋白ををひき肉のような肉粒感がない程度まで細かくして用いることが重要である。
肉粒感を感じないサイズとしては組織状大豆蛋白の平均最大長を3ｍｍ以下にすることが好ましい。
組織状大豆蛋白はいびつな形状をしているので最大長の特定は粒状であれば最大径を3ｍｍ以下とし、サイレントカッターなどで裁断すれば短冊状になったり半月状になったりその形状はランダムであるので端から端までの最も長い長さを3ｍｍ以下とすることが適当である。
実際の測定は任意の組織状大豆蛋白あるいはカッティングされた組織状大豆蛋白を１０粒〜３０粒選びその最大長を測定しそれらの平均値を平均最大長とする。
【００２０】
組織状大豆蛋白の平均最大長が既に3ｍｍ以下の製品であればカッティングしないでそのまま用いることができる。
通常、粉末状大豆蛋白（分離大豆蛋白）の平均サイズである50μまで粉砕して用いることもできるが、実用的にはサイレントカッターで裁断されるので好ましくは100μ以上とすることができる。
組織状大豆蛋白の平均最大長が細かいほど歯切れ感が良好で、ほぐれやすく咀嚼感が良好となる。
組織状大豆蛋白の平均最大長が大き過ぎると（例えば大豆より大きな約６〜７ｍｍ以上）ほぐれやすくなる効果が低下し、組織状大豆蛋白の食感と肉の食感の不調和が感じられるようになる。
【００２１】
組織状大豆蛋白の添加時期はドライソーセージ類の製造工程のサイレントカッターで肉類などの原料をせん断する前が好ましい。
しかし、組織状大豆蛋白の粒辺が３mm未満の場合は、このせん断の後半に添加することもできる。この場合、組織状大豆蛋白を切断するなどする必要は必ずしもないが、必要によりさらに細かくすることができる。
組織状大豆蛋白の粒の平均最大長を３mm以下にする手段は特に限定しないが、通常ドライソーセージ類を製造する工程に用いるのと同じサイレントカッターを利用することが好ましい。
即ち、組織状大豆蛋白は通常ドライソーセージ類の製造工程で細かく切断するほうが、別に組織状大豆蛋白の切断工程を設けなくてよいので好ましい。
【００２２】
組織状大豆蛋白を細かく切断するには、そのまま用いることもできるが、予め水戻しした組織状大豆蛋白を用いたほうが切断されやすい。通常組織状大豆蛋白の種類により給水量は異なるが、一般に３倍程度の水戻しが通常である。
しかし、ドライソーセージ類は乾燥工程を有している。そこで、この乾燥工程をできるだけ短くできれば生産性を向上することができる。
本発明においては、用いる組織状大豆蛋白の水戻し加水量を２．５倍以下、好ましくは２倍以下、より好ましくは等倍以下とすることができる。水戻ししないでそのまま用いることもできる。
水分の低い組織状大豆蛋白をドライソーセージ類の生地に添加することによりドライソーセージ類の生地の水分を低くすることができるので、煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができる。用いる組織状大豆蛋白を水戻ししないで用いるとより乾燥負荷を低減することができる。
【００２３】
ドライソーセージ類生地の乾燥固形分中組織状大豆蛋白が乾燥固形分として２〜１０重量％となるように用いることが好ましい。
組織状大豆蛋白の量が少ないと油っぽい食感になる。組織状大豆蛋白の量が多すぎると、風味的に大豆蛋白の味がしたり、肉の結着を阻害したりする。
組織状大豆蛋白が適量生地に存在することにより、ドライソーセージ類の油っぽい食感を軽減することができる。同時に、ほぐれやすく咀嚼しやすくなるのでドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができる。
【００２４】
ドライソーセージ類の製造工程はこれら生地調製した後、牛腸等のケーシングに充填した後、乾燥して製品とすることができる。
前述の水戻し倍率の低いあるいは水戻ししていない組織状大豆蛋白を用いると牛腸等のケーシングに充填した後の乾燥工程を軽減すことができる。
ドライソーセージ類の燻煙処理は必ずしも必要ではないが、ドライソーセージ類の風味付けし、保存性を向上するのでドライソーセージ類を燻煙することが好ましい。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本発明の実施態様をより具体的に説明する。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００２６】
実施例１（ドライソーセージの調製例）（組織状大豆蛋白の粒の最大長に関して）
組織状大豆蛋白として、フジニックエース２００（水分７重量％、乾燥物の平均最大径の長さ（平均最大長）が10mm）（不二製油（株）製）をを使用した。
またカッティングしなくても細かな組織状大豆蛋白として、「ベジテックスＢＭ」（不二製油（株）製）（平均最大長１５０μｍ）を用いた。
ドライソーセージの原材料は以下の通り。
No.１〜３、比較No.１に対して、
豚肉ミンチ40重量部、牛肉ミンチ20重量部、鶏肉ミンチ10重量部、
豚脂肪15重量部、氷5重量部、塩漬剤（（株）第一化成）2.2重量部、
L-アスコルビン酸Na（扶桑化学工業（株））0.1重量部、
ブドウ糖1.0重量部、コーンシロップ（ジェイティフーズ（株））2.7重量部、
ペッパー0.4重量部、
おろしにんにく（三和食品（株））1.0重量部、おろししょうが（三和食品（株））0.3重量部、
ブランデー（合同酒精（株））0.7重量部、
グルタミン酸ソーダ（味の素（株））0.3重量部、ブイヨンミックス（ＯＣＩ（株））0.2重量部。
【００２７】
ドライソーセージの製造は以下の通り行った。
組織状大豆たん白の粒度を調整するため、サイレントカッターにフジニックエース２００を3.5重量部、に3.5重量部の水を加え（等倍加水）、低速で攪拌して吸水を均一にした。
No.3、No.2、No.1の順にカッティング時間を長くして粒度を調整した。
No.4は等倍加水して軽く攪拌して給水を均一にしただけでその後のカッティングは行なわなかった。
【００２８】
（サイレントカッターに投入）
加水したNo.１〜4、比較No.１各々に対して、続いて豚肉ミンチ、牛肉ミンチ、鶏肉ミンチを配合の半量、塩漬剤、調味料類の順に投入し、均一にかつ粘りが出るまで高速で混合した（以上、つなぎ材の調製）。
次に原料肉の残り半量、２ミリ角にカットした豚脂肪の順に投入し、その大きさが半分程度残る位で混合した。
【００２９】
次に得られた生地をコラーゲンケーシングに充填、結紮、懸吊して、次の処理条件に供した。
順に、温度６５℃、相対湿度２０％、３０分、次にスモークハウス中で７０℃、相対湿度２０％、２０分くん煙、次に蒸煮７５℃、相対湿度９９％、２０分、次に１７℃、相対湿度５０％の乾燥室内に懸吊して、ドライソーセージを調製した（乾燥日数３日間）。
【００３０】
ここで、つなぎ材の調製時は高速でのせん断となるが、調製時間を調整することで、組織状大豆たん白の粒径を調整した。
平均最大長の測定は、製造工程において、コラーゲンケーシング充填前の生地を使用した。
すなわち、生地に対し充分量の湯（４０℃程度）を加え、ほぐしを行った。
これにより肉類が消失していくのに対し組織状大豆たん白が残る形となり、その粒の最大の長さを測定した。
任意の２０粒の最大長を測定し、その平均値を平均最大長とした。
【００３１】
Ｎｏ．１は平均最大長0.8mm
Ｎｏ．２は平均最大長２mm
Ｎｏ．３は平均最大長2.9mm
No.４は平均最大長１５０μｍ
比較Ｎｏ．１は平均最大長６ｍｍ
【００３２】
表１
2011160666.tif 000002
【００３３】
官能評価により、実施No.１およびNo.４は歯切れ感が良好で、ほぐれやすく脂っぽさが少なかった。
実施No.２、No.３になるにつれ、やや歯切れ、ほぐれ、脂っぽさが劣った。
一方、比較No.１は、歯切れ、ほぐれに劣り、やや脂っぽさを感じた。
【００３４】
実施例２（組織状大豆蛋白の添加割合の変化）
組織状大豆たん白として「ニューフジニック１２」（不二製油（株）製）を使用し、使用量を以下の通りとし、製造法は実施例１と同様にした。
この「ニューフジニック１２」を任意に2０粒選びし、粒径を測定した。形状はフレーク状であるが厳密には不揃いであるので、平均長を算出した。「ニューフジニック１２」は平均最大長2.5ｍｍであった。
実施Ｎｏ．１はニューフジニック１２を0.5重量部、加水を0.5重量部。
実施Ｎｏ．２はニューフジニック１２を1.5重量部、加水を1.5重量部。
実施Ｎｏ．３はニューフジニック１２を3.5重量部、加水を3.5重量部。
比較Ｎｏ．１はニューフジニック１２の添加なし。
【００３５】
実施No.１〜３を各々サイレントカッターに投入し、低速で攪拌して吸水を均一にした（比較Ｎｏ．１はサイレントカッターへの投入なし）。
この後はつなぎ調製でのせん断時間を同じにし、実施例１と同様の工程で、ドライソーセージを調製した。
【００３６】
表２
2011160666.tif 000003
【００３７】
官能評価及び目視により、実施No.１は油っぽい感じが強く、一部に脂肪分離が見られ、歯切れ感、ほぐれは比較No.１に比べやや改善されていた。
一方、実施No.３で脂っぽさが軽減され、脂肪分離も殆ど見られず、歯切れ感、ほぐれも良好だった。
比較No.１は歯切れ感、ほぐれが劣り、脂肪分離も見られた。
【００３８】
実施例３（水戻し倍率の変化）
組織状大豆蛋白として、ニューフジニック１２（水分７重量％、平均最大長2.5ｍｍ）（不二製油（株）製）を使用し、使用量は以下の通りとした。
No.１は加水なし。即ちニューフジニック１２を3.5重量部
No.２は等倍加水、即ちニューフジニック１２を3.5重量部に3.5重量部の水を加えた。
No.３は２倍加水、即ち、ニューフジニック１２を3.5重量部に7.0重量部の水を加えた
No.４は３倍加水、即ち、ニューフジニック１２を3.5重量部に10.5重量部の水を加えた。
【００３９】
実施No.１〜４を各々サイレントカッターに投入し、低速で攪拌して吸水を均一にした（Ｎｏ．１は水なし）。
粒度の調整は行わず、この後は実施例１と同様の工程で、ドライソーセージを調製した。
なお、得られた生地をコラーゲンケーシングに充填、結紮、懸吊した後、実施例１と同様にくん煙、蒸煮、続いて１７℃、相対湿度５０％の乾燥室内に懸吊し、水分含量の経時的な変化を測定した。
【００４０】
表３
2011160666.tif 000004
【００４１】
コントロールの初発水分が58.8％に対し、実施Ｎｏ．１は初発より水分含量が56.6％と少なかった。
乾燥工程でも、コントロールに対し水分差は優位であった。
実施Ｎｏ．２及びＮｏ．３はＮｏ．１よりは多いものの、コントロールよりは少なかった。
実施Ｎｏ．４は逆にコントロールより水分が多い結果となった
【産業上の利用可能性】
【００４２】
一般にドライソーセージ類は豚脂や牛脂など固体脂を用いているので油っぽい食感を有している。
本発明によりドライソーセージ類の油っぽい感じを軽減することができたものである。
また、ドライソーセージ類は乾燥して水分が低いので硬く、噛み切れにくかったり咀嚼しにくかったりする。
本発明により、ドライソーセージ類の歯切れ感を向上させ、食感を改質することができたものである。組織状大豆蛋白がドライソーセージ生地にほぼ均一に存在することによりドライソーセージ類がほぐれやすく咀嚼しやすくなるからだと推察される。
また、ドライソーセージ類の煩雑であり複雑かつ技術を要する乾燥工程の負荷を低減させることができたものである。
このようにドライソーセージ類の製造工程の負荷を軽減できるだけでなく、油っぽさを軽減し、咀嚼されやすいドライソーセージ類を得ることができるようになり、産業の発達に寄与するものである。