(57)【要約】【課題】米を原料の一部として用いた食酢における特有の穀物臭を抑制し、調理適性に優れた食酢の製造方法を提供することにある。【解決手段】本発明の食酢の製造方法では、米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程とを行う。そして、少なくとも食酢Ａ及び食酢Ｂを混合する工程を行うことで、食酢Ａにおける米由来の穀物臭が少ない食酢を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、
大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程と、
少なくとも前記食酢Ａ及び前記食酢Ｂを混合する工程と
を含むことを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
米を食酢当たり０．５W／V％以上の割合で用い、かつ、大豆を食酢当たり０．５W／V％以上５W／V％以下の割合で用いたものであることを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
前記食酢Ａは、原料として大豆を用いないで得られたもの、または、原料として大豆を食酢Ａ当たり０．１W／V％以下の割合で用いて得られたものであることを特徴とする請求項１または２に記載の食酢の製造方法。
【請求項４】
前記食酢Ｂは、大豆加工品である醤油麹を原料として用いて得られたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項５】
米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて得た食酢Ａに、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて得た食酢Ｂを混合することにより、前記食酢Ａにおける米由来の穀物臭を抑制することを特徴とする食酢の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を原料の一部として用いた食酢の製造方法及び風味改善方法に関し、さらに詳しくは、米を原料の一部として用いた食酢特有の穀物臭を低減できる食酢の製造方法及び風味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
健康志向が高まる近年、栄養機能を持つ食品が好まれている。なかでも食酢は、高めの血圧を下げる効果、食後の血糖値上昇を穏やかにする効果、また近年では、肥満気味の体に対して体脂肪を低減させる効果など、さまざま健康機能を持つことが証明されてきており、調理用途はもちろんのこと飲料としての需要も高い。そして食酢は、一般的に、米や穀物などのデンプン質原料を麹菌酵素で分解した後、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵を経て製造されている。食酢は健康に良いとはいうものの、その一方で酸臭が苦手という人も多い。このため、酸臭を抑えることで食酢の香りを改善するための方法が、従来いくつか提案されている（例えば、特許文献１〜５を参照）。
【０００３】
例えば、特許文献１には、醸造酢・合成酢及び含酢酸水溶液にバニリンを添加する方法が開示されている。特許文献２には、脂肪酸エチルエステル及び植物蛋白質を含有させて酢酸発酵する方法が開示されている。特許文献３には、クロトン酸およびマルトールを用いる方法が開示されている。特許文献４には、タマネギを原料とした食酢による方法が開示されている。特許文献５には、カテキン類を含有させる方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−１７３７６１号公報
【特許文献２】特開平６−３３９３６５号公報
【特許文献３】特開平６−３３５３７９号公報
【特許文献４】特開平６−１３３７５６号公報
【特許文献５】特開２００７−２０５２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、米を原料の一部として用いた食酢の場合、米特有の粉っぽい臭い（いわゆる穀物臭）が残るため、その臭いが苦手という人も少なくない。しかしながら、上記従来技術の方法は、いずれも酢酸に起因する酸臭を抑制するものであって、穀物臭を抑制する方法はいまだ具体的に提案されていない。また、上記従来技術の方法では、本来の食酢とは異質な風味が付与されてしまうため、利用しづらいという問題もある。
【０００６】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、米を原料の一部として用いた食酢（例えば、穀物酢、米酢、玄米酢、黒酢など）における特有の穀物臭を抑制することにあり、穀物臭が抑制されたことにより調理適性に優れた食酢の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、米を原料の一部として用いて酢酸発酵により得た食酢（以下「食酢Ａ」とする。）に、大豆を原料の一部として用いて酢酸発酵により得た食酢（以下「食酢Ｂ」とする。）を混合することで、「食酢Ａ」が本来持つ風味（穀物酢の爽快な風味、米酢の甘い香り等）を損なうことなく、米に起因する穀物臭を抑制できることを新規に知見した。
【０００８】
ここで「食酢Ｂ」によって「食酢Ａ」の穀物臭が抑制できる理由は明らかではないが、本願発明者らは、大豆が酢酸発酵を経ることによって生成した香り成分が、米由来の穀物臭を有意にマスキングする効果があるためであると推察している。また、本発明の製造方法により製造される食酢は、いわば別々に酢酸発酵を経た「食酢Ａ」と「食酢Ｂ」とを混合してなるものであって、この混合により「食酢Ａ」が本来持つ風味（穀物酢の爽快な風味、米酢の甘い香り等）を損なうことなく、穀物臭抑制効果を発揮するというものである。つまり、米と大豆とをともに食酢の原料として用いて、同時に酢酸発酵を経て得た食酢では、米酢本来のもつ風味が消されてしまうため、本発明の目的を達成しにくいのである（詳細は、本明細書の実施例３にて説明。）。この理由は定かではないが、本願発明者らは、米を用いた食酢の酢酸発酵工程において、大豆がある程度の量存在すると、米を用いた食酢本来の好ましい風味が生成されにくい等の影響を与えているのではないかと推察している。
【０００９】
以下、上記課題を解決するための課題解決手段［１］〜［５］を列挙する。
【００１０】
［１］米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程と、少なくとも前記食酢Ａ及び前記食酢Ｂを混合する工程とを含むことを特徴とする食酢の製造方法。
【００１１】
［２］米を食酢当たり０．５W／V％以上の割合で用い、かつ、大豆を食酢当たり０．５W／V％以上５W／V％以下の割合で用いたものであることを特徴とする手段１に記載の食酢の製造方法。
【００１２】
［３］前記食酢Ａは、原料として大豆を用いないで得られたもの、または、原料として大豆を食酢Ａ当たり０．１W／V％以下の割合で用いて得られたものであることを特徴とする手段１または２に記載の食酢の製造方法。
【００１３】
［４］前記食酢Ｂは、大豆加工品である醤油麹を原料として用いて得られたものであることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【００１４】
［５］米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて得た食酢Ａに、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて得た食酢Ｂを混合することにより、前記食酢Ａにおける米由来の穀物臭を抑制することを特徴とする食酢の風味改善方法。
【発明の効果】
【００１５】
従って、請求項１〜４に記載の発明によれば、米を原料の一部として用いた食酢の本来の風味を損なうことなく、米由来の不快な穀物臭を抑えることができ、調理適性に優れた食酢を製造することができる。また、請求項５に記載の発明によれば、米を原料の一部として用いた食酢の本来の風味を損なうことなく、米由来の不快な穀物臭を抑えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を具体化した実施の形態を詳細に説明する。
【００１７】
（１）「食酢Ａ」について
＜「食酢Ａ」の原料及び製法の例＞
本発明における「食酢Ａ」は、米をその一部として含む原料を酢酸発酵させる工程を経て得たものである。即ち、「食酢Ａ」は、米を少なくとも原料の一部として用いていればよく、その他の原料は特に制限されない。従って、例えば、コーン、小麦、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む）、その他の野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む）、はちみつ等を、米とともに原料として用いてもよい。また、原料に用いる米は、米の加工品、例えば、米糖化液、酒粕などであっても構わない。また、「食酢Ａ」の原料の一部として大豆を用いても構わないが、前述したように、米を用いた食酢の酢酸発酵工程において大豆がある程度の量以上含まれていると、米を用いた食酢（食酢Ａ）本来の風味が生成されにくい。それゆえ、食酢Ａは、原料として大豆を用いないで得られたもの、または、原料として大豆を食酢Ａ当たり０．１W／V％以下の割合で用いて得られたものであることが好ましい。
【００１８】
米を用いた食酢の代表例としては、米酢、穀物酢、玄米酢、黒酢などが挙げられる。これらの食酢は、常法によって製造されたものでよい。例えば、米、コーン、小麦などを麹や酵素剤を用いて液化・糖化を行い、得られたもろみに種酢とアルコールとを加え、圧搾した後、酢酸菌を加え、通気攪拌発酵することによって製造したものを、前記食酢として用いることができる。
【００１９】
また、本発明に用いる「食酢Ａ」は、食酢品質表示基準上の「醸造酢」であることが好ましい。即ち、「１ 穀類（酒かす等の加工品を含む。以下同じ。）、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。以下同じ。）、野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む。以下同じ。）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。以下同じ。）若しくははちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの。２ アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくははちみつを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの。３ １及び２を混合したもの。４ １、２又は３に砂糖類、酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。）、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く。以下同じ。）を加えたものであって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率（それぞれ酸度を4.0％に換算したときの含有率をいう。以下同じ。）が、それぞれ1.0％、10.0％又は0.2％未満のもの。」であることが好ましい。その理由としては、積極的に調味料を加えて調製した「調味酢」は、醸造酢を好む消費者には敬遠される傾向があるためである。
【００２０】
＜原料としての米及び「食酢Ａ」の使用量＞
本発明の食酢に用いる米の使用量は、食酢当たり０．５W／V％以上の割合であることが好ましい。米の使用割合が少なければ本発明の課題である穀物臭が少なく、本発明を適用するまでもないからである。一方、本発明の食酢に用いる米の使用量は、食酢当たり２０W／V％以下の割合であることが好ましく、さらには１４W／V％以下の割合であることが好ましい。米の使用量が多すぎると、元々持つ穀物臭が強すぎるため、「食酢Ｂ」を配合しても穀物臭を抑制することが十分にできない可能性があるからである。また、米の使用量が多すぎると、コスト的に高価な食酢になってしまうという面もあるからである。
【００２１】
上記のように、最終製品としての食酢に用いる米の使用量は、本発明の効果（穀物臭抑制効果）に影響を与えることになる。そのため、「食酢Ａ」に用いる米の使用量は特に制限されないが、例えば「食酢Ａ」当たり５〜３０W／V％とするのが適当である。これより米の使用量が多い食酢を作ろうとすると、酢酸菌の安定発酵が阻害されることがあり、さらにはもろみの粘度が高くなるために濾過等の処理が困難になることがあるからである。
【００２２】
食酢当たりの「食酢Ａ」の使用割合は特に制限されない。つまり、本発明の効果（穀物臭抑制効果）に対しては、最終的な食酢に用いる米の使用量が影響を与えることになるため、「食酢Ａ」自体の使用割合は特に制限されない。ただし、「食酢Ａ」の使用割合は、例えば食酢当たり１W／V％以上９０W／V％以下の割合とすることが好ましく、さらには２０W／V％以上９０W／V％以下の割合とすることがより好ましい。
【００２３】
なお、ここで言う「食酢Ａ」の使用割合とは、食酢Ａの製造過程において、酢酸発酵を終了し、必要に応じて濾過、殺菌等の処理をした状態のものの使用割合を指し、水などで酸度調整をする前段階のものの使用割合を指している。
【００２４】
（２）「食酢Ｂ」について
＜「食酢Ｂ」の原料及び製法の例＞
本発明における「食酢Ｂ」は、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させる工程を経て得られたものである。「食酢Ｂ」の原料の一部として用いる大豆の種類は特に限定されないが、例えば、タンパク質含量が高く、味噌、醤油等の製造に用いられる黄大豆の中粒種が好ましい。その理由としては、黄大豆の中粒種は、大豆特有の香りが強くまた栄養価も高く、大豆を用いた食酢としての風味もよいからである。
【００２５】
「食酢Ｂ」には、未加工の大豆のみならず大豆加工品を原料として用いてもよい。例えば、脱脂加工大豆、醤油麹などを用いることができる。醤油麹を用いると、麹菌が生成するアミラーゼ、プロテアーゼなどの分解酵素の働きにより、より高い効率で分解が起こり、複雑な香気を醸し出すため、穀物臭のマスキング効果が高くなり好ましい。また、少なくとも原料の一部として大豆を用いていれば、その他の原料は特に制限されない。従って、例えば、コーン、小麦、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む）、その他の野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む）、はちみつ等を、米とともに原料として用いてもよい。なお、「食酢Ｂ」の原料の一部として米を用いることは妨げない。この場合、前述のように「食酢Ｂ」に用いる米からは、米を用いた食酢本来の風味は期待できないが、この「食酢Ｂ」と混合する「食酢Ａ」は米を用いた食酢本来の風味があるため、最終製品の食酢としては米を用いた食酢本来の風味が発揮されるからである。
【００２６】
本発明では、大豆や大豆加工品を原料とした大豆もろみ、もしくはその抽出液を酢酸発酵させて、「食酢Ｂ」を得る。もろみの分離には、例えば、ヤブタ式圧搾機や醤油圧搾機などを用いることができる。また、酢酸発酵の方法も一般的な方法を用いることができる。静置発酵であっても深部発酵であってもよいが、静置発酵の場合、高濃度のアミノ酸や糖分により発酵阻害が起こったり、酢酸エチルや麹臭などといった好ましくない臭いが残存したりしやすいため、深部発酵の方が好ましい。以下、酢酸発酵の一例を挙げる。大豆（またはその他の原料（小麦等）との混合物）を消化分解後、もろみまたはその分離液を深部発酵装置に入れ、アルコールを添加し、酢酸菌の含有した種酢を加え、通気攪拌し発酵する。発酵条件としては、例えば25℃〜35℃、24〜72時間程度とする。なお、酢酸菌としては、Acetobacter  aceti、Acetobacter  pasteurianus、Gluconacetobacter  sp.などを用いることができるが、特にGluconacetobacter  europaeusが発酵安定性、風味の観点から好ましい。また、「食酢Ｂ」も、「食酢Ａ」と同様に食酢品質表示基準上の「醸造酢」であることが好ましい。
【００２７】
＜原料としての大豆及び「食酢Ｂ」の使用量＞
本発明の食酢に用いる大豆の使用量は、食酢当たり０．５W／V％以上５W／V％以下の割合であることが好ましい。大豆の使用割合が高くなれば「食酢Ａ」の穀物臭抑制の効果は高くなる。さらに、総アミノ酸量が比較的高くなることによって、濃厚な旨味の食酢になるという副次的な効果もある。しかし大豆を用いすぎると、大豆の風味が際立ってしまい、米を用いた食酢本来の風味を損なうこともあるため注意が必要である。また、大豆を多く用いすぎると、アミノ酸が高くなり苦味やえぐ味といった雑味が目立つようになるという欠点もある。そのため、苦味やえぐ味を抑える工夫（本願出願人による別出願：特願２００９−２２１６７７など）を別途用いることが好ましい。
【００２８】
上記のように、最終製品の食酢に用いる大豆の使用量が穀物臭抑制効果に影響を与えることになるため、「食酢Ｂ」に用いる大豆の使用量は特に制限されないが、例えば食酢Ｂ当たり５〜２０W／V％とするのが適当である。その理由としては、これより大豆使用量が少ないと、最終製品の食酢において穀物臭抑制効果を発揮するためには、多くの割合で食酢Ｂを用いる必要があり、相対的に「食酢Ａ」の使用割合が少なくなってしまい、食酢Ａ本来の好ましい風味を感じにくくなってしまうからである。また、これより大豆使用量が多い食酢を作ろうとすると、酢酸菌の安定発酵が阻害されることがあり、さらにはもろみの粘度が高くなるために濾過等の処理が困難になることがあるからである。
【００２９】
また、食酢Ａと同様に、本発明の食酢に配合する「食酢Ｂ」の使用割合も特に制限はなく、「食酢Ｂ」における大豆使用量によることになるが、例えば食酢当たり１W／V％以上５０W／V％以下の割合で配合することが好ましく、さらには１０W／V％以上３０W／V％以下の割合で配合することがより好ましい。その理由としては、「食酢Ｂ」の使用量が少なすぎると、穀物臭抑制の効果が発揮されないか、または大豆濃度の濃い「食酢Ｂ」を用いる必要があるからである。また、「食酢Ｂ」の使用量が多すぎると、相対的に「食酢Ａ」の使用割合が少なくなってしまい、食酢Ａ本来の風味を感じにくくなってしまうためである。なお、ここで言う「食酢Ｂ」の使用割合とは、食酢Ｂの製造過程において、酢酸発酵を終了し、必要に応じて濾過、殺菌等の処理をした状態のものの使用割合を指し、水などで酸度調整をする前段階のものの使用割合を指している。
【００３０】
（３）「食酢Ａ」と「食酢Ｂ」との混合について
本発明では、酢酸発酵を行って得られた食酢Ａと、これとは別に酢酸発酵を行って得た食酢Ｂとを混合することにより、最終製品である食酢を製造する。この場合において食酢の原料としては、「食酢Ａ」及び「食酢Ｂ」のみであってもよいが、「食酢Ａ」及び「食酢Ｂ」に加えて他の原料を用いてもよい。ただし、水や、食酢Ａ及び食酢Ｂ以外の醸造酢しか用いないことが好ましい。その理由としては、最終製品である食酢についても食酢品質表示基準上の醸造酢とするためである。なお、食酢Ａ及び食酢Ｂ以外の醸造酢としては、例えば、りんごやぶどうなどの果実や、はちみつを原料として用いた食酢等が挙げられる。なお、「食酢Ａ」と「食酢Ｂ」とを混合する方法は特に限定されず、種々の方法を採用することができる。
【００３１】
以下に実施形態をより具体化した実施例を示すが、本発明はこれらによってなんら限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
本実施例では、「食酢Ａ」と「食酢Ｂ」とを混合することによる穀物臭抑制効果について検証した。また、本実施例では、「食酢Ａ」の含有量を固定し、「食酢Ｂ」の含有量を変化させる系にて、食酢における大豆使用量（または「食酢Ｂ」の使用量）による穀物臭抑制効果への影響も調べた。
【００３３】
（１）食酢の調製  
＜食酢Ａの調製＞
米３５．２ｋｇを粉砕し、６０℃の温水で１００Ｌに調整後、市販のα−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製「クライスターゼＴ５」）３０ｇを加え、加温し、９０℃で３０分間ホールド後、さらに加温し、１２０℃で２０分間ホールドした。その後、５７℃まで冷却後、市販のグルコアミラーゼ酵素剤（新日本化学工業株式会社製「スミチームＡＬ」）０．０４ｋｇを添加し、５７℃で１８時間反応させて、米液化・糖化もろみを調整した。次に液化糖化もろみを圧搾し、米糖化液９６Ｌを得た。得られた米糖化液７５Ｌに、６６．５％アルコール３．６Ｌと種酢２１．４Ｌとを加え、９０℃殺菌後、酢酸菌を接種後、３２℃で５日間深部発酵し、酸度５．０W／V％、米含量２７．５W／V％の米酢（以下、食酢Ａ１と称す）１００Ｌを得た。
【００３４】
＜食酢Ｂの調製＞
大豆１２．６ｋｇを粉砕後、水と混合して５０Ｌの大豆もろみとし、１００℃で5分間処理した。この大豆もろみ４０Ｌに常法どおり製麹された大豆麹６ｋｇ及び市販のプロテアーゼ酵素剤（新日本化学工業株式会社製「スミチームＬＰ」）０．８ｋｇを添加し、水を加えて５０Ｌとした後、５７℃で約１７時間分解した。この分解もろみを圧搾し、大豆分解液４０Ｌを得た。得られた分解液３４．３Ｌに、４７．５％エタノールを６．７Ｌと種酢５９．０Ｌとを加え、３２℃で４日間深部発酵法にて酢酸発酵を行った。酢酸発酵終了後、引き続き常法に従ってろ過・殺菌を行い、酸度５．０％、大豆含有量１４．８W／V％の大豆酢（以下、食酢B１と称す）１００Ｌを得た。
【００３５】
＜食酢Ａ１と食酢Ｂ１とを混合した食酢の調製＞
食酢Ａ１の使用量を固定し、先で得られた食酢Ｂ1及び酸度１５．０W／V％の酢酸含有液を用いて、表１に示す処方により食酢１〜４を得た。食酢１〜４は、０．１W／V％〜９．０W／V％の範囲内で大豆含有量の条件を変更したものである。なお、酢酸含有液は、食酢１〜４の酢酸濃度を４．２W／V％に統一することで酸度違いによる風味への影響をなくすための「酸度調整用」として用いた。従って、それ単独では穀物臭抑制には影響を与えない。
【００３６】
【表１】
2011160668.tif 000002
【００３７】
【表２】
2011160668.tif 000003
【００３８】
【表３】
2011160668.tif 000004
【００３９】
【表４】
2011160668.tif 000005
【００４０】
（３）考察
食酢１〜４はいずれも穀物臭が抑制されたことがわかるが、大豆含有量０．１W／V％の食酢１では、抑制効果がやや弱く、コントロールである米酢と比較的近い品質であった。また、脱脂大豆を９．０W／V％含有する食酢４は穀物臭を有意に抑制したものの、大豆の風味が強く感じられ、香り全体の嗜好としては比較的好まれない評価となった。脱脂大豆を０．５W／V％含有した食酢２及び脱脂大豆を５．０W／V％含有した食酢３に関しては、穀物臭も有意に抑えられ、かつ大豆風味もあまり感じられず、コントロールである米酢よりも香りのバランスに優れた食酢となることが分かった。この結果、食酢Ａと食酢Ｂとを混合することで穀物臭抑制効果が発揮されることが確認され、全体の風味を考慮すると食酢当たりの大豆含有量として０．５W／V％〜５．０W／V％がより好ましいことがわかった。
【００４１】
［実施例２］
本実施例では、「食酢Ｂ」の含有量を固定し、「食酢Ａ」の含有量を変化させる系にて、食酢における米使用量（または「食酢Ａ」の使用量）による穀物臭抑制効果への影響を調べた。
【００４２】
（１）食酢の調製
実施例１で用いた食酢Ａ１、食酢Ｂ１を用いて、表５、表６に示す処方により食酢Ｂ１の使用量を固定し、食酢Ａ１及び酸度１５．０W／V％の酢酸含有液（酸度調整用）を混合し、食酢５〜１２を得た。なお、食酢５〜８、食酢９〜１２はそれぞれ食酢Ｂ１の含有量を３４ｍＬ、３４０ｍＬ、に固定し、食酢Ａ１の含有量の条件を変更して調製した食酢である。
【００４３】
【表５】
2011160668.tif 000006
【００４４】
【表６】
2011160668.tif 000007
【００４５】
（２）官能評価
食酢５〜１２について、食酢Ｂ１を用いずに代わりに同じ酢酸濃度（酸度５．０W／V％）の酢酸水溶液を用いた食酢をそれぞれのコントロールとし、実施例１記載と同じ方法で官能評価を実施した。その評価結果を表７、表８に示す。
【００４６】
【表７】
2011160668.tif 000008
【００４７】
【表８】
2011160668.tif 000009
【００４８】
（３）考察
食酢５〜１２では、いずれも穀物臭が抑制されることがわかった。また、米含量が０．１W／V％の食酢５及び食酢９については、元々穀物臭が弱いため、食酢Ｂ１添加による穀物臭抑制効果が感じにくく、その分大豆臭強く感じられ、香りのバランスがやや悪くなったと思われる。逆に、米含量が多い（１４．０W／V％）食酢８及び食酢１２については、それよりも米含量の少ない食酢（食酢６、７、１０、１１）と比較すると、大豆含有量が０．５W／V％〜５．０W／V％の範囲になるように食酢Ｂ１を添加しても、穀物臭抑制の効果が比較的弱く感じた。この結果、食酢Ａと食酢Ｂとを混合することで穀物臭抑制効果が発揮されることが確認され、米含有量としては０．５W／V％以上の食酢においてより効果が発揮されやすいことがわかった。
【００４９】
［実施例３］
本実施例では、「食酢Ａ」、「食酢Ｂ」を別々に調製してからそれらを混合した食酢ではなく、米と大豆とを一緒に酢酸発酵することによって調製した食酢における穀物臭及びその他の風味について調べた。
【００５０】
（１）食酢の調製
実施例１における食酢Ａ1の調製過程で生成する米糖化液１５Ｌと、食酢Ｂ１の調製過程で生成する大豆分解液１１．６Ｌに、４７．５％エタノール３．２Ｌと種酢７０．２Ｌとを混合し、９０℃殺菌後、酢酸菌を接種し、３０℃で5日間深部発酵法にて酢酸発酵を行った。酢酸発酵終了後、引き続き常法に従ってろ過・殺菌を行い、酸度４．２（W／V％）、米含量５．５（W／V％）、大豆含有量５．０（W／V％）の食酢１００Ｌを得た（以後、食酢１３と称す）。また、食酢１３と比較する本発明として、実施例１における食酢３と同様の食酢（酸度４．２（W／V％）、米含量５．５（W／V％）、大豆含有量５．０（W／V％））を調製した（以後、食酢１４と称す）。上記のように調製した食酢１３と食酢１４とでは、酢酸濃度、米含有量及び大豆含有量については同じである。両者の違いは、米と大豆とを混合して酢酸発酵したもの（食酢１３）か、米と大豆とを別々に酢酸発酵した後にこれらを混合して調整したもの（食酢１４）か、にある。
【００５１】
（２）官能評価
上記のようにして得られた食酢１３と食酢１４とについて、実施例１の食酢３において食酢Ｂ１を用いずに代わりに同じ酢酸濃度（酸度５．０W／V％）の酢酸水溶液を用いた食酢をコントロールとして、実施例１と同じ方法で官能評価を実施した。その評価結果を表９に示す。なお、嗜好に関して、官能検査員から多く出された意見を「代表的なコメント」として記載する。
【００５２】
【表９】
2011160668.tif 000010
【００５３】
（３）考察
食酢１３及び食酢１４における穀物臭の強さは、コントロールに比べ、とも抑制されるという結果になった。しかし、仕込みの段階で、米と大豆とを混合して酢酸発酵した食酢１３は、米と大豆とを別々に酢酸発酵して後からブレンドした食酢１４よりも、大豆臭の評価が悪かった。また、香り全体の評価としては、食酢１３はコントロールよりも好まれないという結果となった。これは、米と大豆とが混在した状態で酢酸発酵すると、米酢の本来のもつ爽快で甘い香り成分が生成しないためであり、それゆえ相対的に大豆の臭いが際立ったことによると推測される。
【００５４】
以上の結果から、米と大豆とを混合して酢酸発酵した食酢では本発明の目的である「米を用いた食酢本来の風味を損なわずに米由来の不快な穀物臭を抑えた食酢を提供する」ことを実現できないことがわかった。よって、上記目的を実現するためには、米と大豆とを別々に酢酸発酵した後に両者を混合して食酢を調製する必要があることがわかった。
【００５５】
［実施例４］
本実施例では、実施例１における「食酢Ｂ」（＝食酢Ｂ１）に比べて、大豆使用量を少なくした「食酢Ｂ」を用いて、穀物抑制効果について検証した。
【００５６】
（１）食酢の調製
＜食酢Ｂの調製＞
実施例１における食酢Ｂ１の調製工程における大豆の使用量を５割減らして発酵させた食酢Ｂ２を調製した。なお、食酢Ｂ２は、酸度が５．０W／V％、大豆使用量が７．４W／V％となる。
【００５７】
＜食酢Ａ１と食酢Ｂ２を混合した食酢の調製＞
実施例１と同様に食酢Ａ１の使用量を固定して、食酢Ｂ２及び酸度１５．０W／V％の酢酸含有液（酸度調整用）を用い、食酢１５〜食酢１８を得た。なお、食酢１５〜食酢１８は、実施例１における食酢１〜食酢４と、それぞれ酢酸濃度、大豆含有量、米含有量が同じ食酢である。
【００５８】
【表１０】
2011160668.tif 000011
【００５９】
（２）官能評価
上記食酢１５〜１８について、食酢Ｂ２を用いずにその代わりに同じ酢酸濃度（酸度5．０W／V％）の酢酸水溶液を用いた食酢をそれぞれのコントロールとし、実施例１記載の方法と同じ方法で官能評価を実施した。その結果を表１１に示す。
【００６０】
【表１１】
2011160668.tif 000012
【００６１】
（３）考察
実施例１記載の食酢Ｂ１に比べて大豆の使用量を減らして得られた食酢Ｂ２を用いても、穀物臭抑制効果が発揮されることが確認できた。そして、「食酢Ｂ」における大豆使用量が少なくても、最終製品の食酢あたりの大豆含有量を０．５W／V％〜５．０W／V％に入るように使用量を増やすことで、食酢１６、１７、１８のように穀物臭を抑え、かつ大豆臭が気にならない、香りのバランスに優れた食酢になることが確認できた。以上の結果から、「食酢Ｂ」における大豆含有量よりも、最終製品である食酢における大豆含有量が穀物臭抑制効果の程度に影響しやすいことがわかった。
【００６２】
［実施例５］
本実施例においては、「食酢Ｂ」に用いる大豆原料として「醤油麹」を用いて調製した食酢による穀物臭抑制効果について検証した。
【００６３】
（１）食酢の調製
＜食酢Ｂの調製＞
常法により、大豆、小麦及び麹菌を使って製麹した醤油麹３０．６ｋｇに水５５．７Ｌを加えた後、５７℃で２４時間消化分解した。得られた分解もろみを９０℃で殺菌した後、種酢を３５．７Ｌ加え圧搾し、分解液１００Ｌを得た。この分解液８９Ｌに対し、３．４Ｌの４７．５％アルコール、６．５Ｌの水をブレンドした後、酢酸菌培養液（種酢）を０．１Ｌ接種し、３２℃で約３日間、通気攪拌発酵を行った。その後、ろ過・殺菌することで、酸度5.０W／V％の大豆を用いた食酢（以後食酢Ｂ３と称す）１００Ｌを得た。なお、この食酢Ｂ３当たりの大豆使用量は１３．５W／V％である。
【００６４】
＜食酢Ａ１と食酢Ｂ３とを混合した食酢の調製＞
得られた食酢Ｂ３、実施例１で調製した食酢Ａ１、及び酸度１５．０W／V％の酢酸含有液（酸度調整用）を用い、表１２に示す処方により食酢１９〜２２を調製した。
【００６５】
【表１２】
2011160668.tif 000013
【００６６】
（２）官能評価
食酢１９〜２２について、食酢Ｂ３を用いずに代わりに同じ酢酸濃度（酸度５．０W／V％）の酢酸水溶液を用いた食酢をそれぞれのコントロールとし、実施例１記載と同じ方法で官能評価を実施した。その評価結果を表１３に示す。
【００６７】
【表１３】
2011160668.tif 000014
【００６８】
（３）考察
醤油麹を原料として用いて得られた食酢Ｂ３を用いた場合でも、穀物臭抑制効果が発揮されることが確認できた。そして、醤油麹由来の大豆含有量が０．５〜５．０W／V％となるように調製した食酢２０、２１、２２で、穀物臭が充分に抑制され、かつ、醤油麹由来の臭いも気にならない、香りのバランスに優れた食酢となることが確認できた。また、実施例１記載の「食酢Ｂ１」を用いた食酢での評価と比べ、穀物臭がより弱く感じられる傾向を示した。これは、大豆そのものよりも醤油麹のように麹菌を作用させることで、より複雑な香気を醸し出し、穀物臭を抑制する効果が高くなったためであると考えられる。以上の結果から、「食酢Ｂ」に用いる大豆原料としては、醤油麹がより好ましいことがわかった。
【００６９】
［実施例６］
本実施例においては、「食酢Ａ」として、米の他、小麦及びコーンを併用して製造した食酢における穀物臭抑制効果について検証した。
【００７０】
（１）食酢の調製
＜食酢Ａの調製＞
米１５．６ｋｇ、小麦１０ｋｇ、コーン１０ｋｇを粉砕し、６０℃の温水と混合して１００Ｌのもろみとし、市販のα−アミラーゼ酵素剤（天野エンザイム株式会社製「クライスターゼＴ５」）０．１ｋｇを加えた後に昇温し、９０℃で３０分間ホールド後、さらに１２０℃まで加熱昇温を行った。その後５７℃まで冷却し、液化もろみを得た。次に、市販のグルコアミラーゼ酵素剤（新日本化学工業株式会社製「スミチームＡＬ」）０．１ｋｇと市販のプロテアーゼ酵素剤（新日本化学工業株式会社製「スミチームＬＰ」）０．０２ｋｇとを添加し、５７℃で１８時間反応させ、糖化分解後、圧搾し、分解液９５Ｌを得た。得られた分解液６０Ｌに６６．５％エタノール３．８Ｌと種酢３６．２Ｌとを加え、３２℃で５日間、深部発酵により酢酸発酵した。その結果、酸度４．９W／V％、米含量９．４W／V％、小麦含量５．４W／V％、コーン含量５．４W／V％の食酢（以後、食酢Ａ２と称す）１００Ｌを得た。
【００７１】
＜食酢Ａ２と食酢Ｂ１とを混合した食酢の調製＞
得られた食酢Ａ２、実施例１で調製した食酢Ｂ１、及び酸度１５．０W／V％の酢酸含有液（酸度調整用）を用い、表１２に示す処方により食酢２３〜２６を調製した。
【００７２】
【表１４】
2011160668.tif 000015
【００７３】
（２）官能評価
上記食酢２３〜２６について、食酢Ｂ１を用いずにその代わりに同じ酢酸濃度（酸度5．０W／V％）の酢酸水溶液を用いた食酢をそれぞれのコントロールとし、実施例１記載と同じ方法で官能評価を実施した。その結果を表１５に示す。
【００７４】
【表１５】
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【００７５】
（３）考察
米単独ではなく、小麦やコーンを原料の一部として用いて得られた食酢Ａ２を用いた場合でも、穀物臭抑制効果が発揮されることが確認できた。そして、食酢Ｂ１由来の大豆含有量が０．５〜５．０W／V％になるように調製した食酢２４や食酢２５で、穀物臭を抑制し、食酢Ｂ１由来の大豆臭が気にならない、香りのバランスに優れた食酢となることが確認できた。以上の結果から、「食酢Ａ」に用いる原料として、米のほか、小麦及びコーンを併用して製造した食酢においても本発明によれば穀物臭抑制効果が得られることがわかった。
【００７６】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
（１）米を一部に含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、大豆を一部に含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程と、少なくとも前記食酢Ａ及び前記食酢Ｂを混合する工程とを含むことを特徴とする食酢の製造方法。
（２）米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて醸造酢である食酢Ａを得る工程と、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて醸造酢である食酢Ｂを得る工程と、少なくとも前記食酢Ａ及び前記食酢Ｂを混合する工程とを含むことを特徴とする食酢の製造方法。
（３）上記思想１または２において、前記食酢Ｂは、大豆加工品を原料として用いて得られたものであること。
（４）上記思想１または２において、前記食酢Ｂは、黄大豆の中粒種を原料として用いて得られたものであること。
（５）上記思想１または２において、前記食酢Ｂは、深部発酵により得られたものであること。
（６）上記思想１または２において、前記混合工程では、水を除き前記食酢Ａ及び前記食酢Ｂ以外の原料を添加しないこと。