(57)【要約】【課題】水分の移行の防止が可能な食品用水分バリアー剤を提供する。【解決手段】分離タンパク質と、炭素数８〜２２の脂肪酸とを含有することを特徴とする、食品用水分バリアー剤。  この食品用水分バリアー剤は、優れた水分バリアー性を示す。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分離タンパク質と、炭素数８〜２２の脂肪酸とを含有する
ことを特徴とする、食品用水分バリアー剤。
【請求項２】
前記分離タンパク質が、カゼイン及び／またはその塩である
ことを特徴とする、請求項１に記載の食品用水分バリアー剤。
【請求項３】
前記食品用水分バリアー剤が粉粒状である
ことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品用水分バリアー剤。
【請求項４】
前記食品用水分バリアー剤が溶液である
ことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品用水分バリアー剤。
【請求項５】
前記カゼインの塩がカゼインナトリウム、カゼインカリウム、またはカゼインマグネシウムのいずれかである
ことを特徴とする、請求項２〜４のいずれか一項に記載の食品用水分バリアー剤。
【請求項６】
更に乳化剤を含有する
ことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品用水分バリアー剤。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品用水分バリアー剤を含有する
ことを特徴とする、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用水分バリアー剤、及びこれを用いた食品に関する。詳しくは、水分量の異なる２つの層の間で水分が移行すること等を防止するために用いられる食品用水分バリアー剤や、これを用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
水分量の異なる複数の層が積層された食品では、水分量が高い成分から水分量が低い成分側へ水分が移行しやすい。この水分の移行により、例えば水分量が低い食品特有の食感が失われたり、風味が損なわれること等がある。
そこで、例えば脂質とタンパク質との各種組み合わせにより製造したエマルジョンや、分離タンパク質と脂質等とを含有する層等を用い、水分の移行を阻止することが提案されている（例えば特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−２２９１４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の脂質を用いたエマルジョンや、脂質を含有する層では、水分のバリアー性が十分ではないという課題があった。
そこで本発明の目的は、より水分の移行防止能が高い、食品用水分バリアー剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らが上記課題を解決するべく鋭意検討した結果、分離タンパク質と、炭素数が所定の範囲内の脂肪酸とを含有する食品用水分バリアー剤が、優れた水分バリアー性を発揮することを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は、次の［１］〜［７］に記載する事項により特定されるものである。
［１］分離タンパク質と、炭素数８〜２２の脂肪酸とを含有することを特徴とする、食品用水分バリアー剤。
［２］前記分離タンパク質が、カゼイン及び／またはその塩であることを特徴とする、上記［１］に記載の食品用水分バリアー剤。
［３］前記食品用水分バリアー剤が粉粒状であることを特徴とする、上記［１］または［２］に記載の食品用水分バリアー剤。
［４］前記食品用水分バリアー剤が溶液であることを特徴とする、上記［１］または［２］に記載の食品用水分バリアー剤。
［５］前記カゼインの塩がカゼインナトリウム、カゼインカリウム、またはカゼインマグネシウムのいずれかであることを特徴とする、上記［２］〜［４］のいずれかに記載の食品用水分バリアー剤。
［６］更に乳化剤を含有することを特徴とする、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の食品用水分バリアー剤。
［７］上記［１］〜［６］のいずれかに記載の食品用水分バリアー剤を含有することを特徴とする、食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品用水分バリアー剤は、分離タンパク質と、所定の炭素数の脂肪酸とを組み合わせて用いていることから、脂肪酸が食品用水分バリアー剤中に均一に分散したものとすることができる。したがって、食品用水分バリアー剤からなる層を形成した際に、脂肪酸によって水分の移行を効果的に防止することができ、該層の水分バリアー性を非常に高いものとすることができる。これにより、本発明の食品用水分バリアー剤を用いた食品では、食品本来の風味や食感等が優れたものとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明するが、この説明は本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を逸脱しない限り、以下の内容に限定されるものではない。
【０００９】
Ａ．食品用水分バリアー剤
本発明の食品用水分バリアー剤は、分離タンパク質と、炭素数８〜２２の脂肪酸とを少なくとも含有するものであれば、その他の成分は本発明の目的及び効果を損なわない限り特に制限はなく、必要に応じて適宜、任意の成分を含有することができる。本発明においては特に、後述する乳化剤や可塑剤等を含有することが好ましい。
【００１０】
・分離タンパク質
分離タンパク質は、本発明の食品用水分バリアー剤を層形状とする場合に、その層を物理的に形成する機能を果たす。
本発明に用いられる分離タンパク質は、乳、大豆、卵等の原材料から分離して得られるタンパク質であり、本発明の目的及び効果を損なわない限り特に制限はない。分離タンパク質の例としては、カゼイン、カゼインの塩（本願明細書において、「カゼイン塩」ともいう。）、ホエイタンパク、大豆タンパク、卵アルブミン等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、また２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いてもよい。
上記の中でもカゼイン及びその塩が脂肪酸の分散性の面から好ましく、特にカゼイン塩が好ましい。好ましいカゼイン塩の具体例としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム等が挙げられ、特にカゼインナトリウムが好ましく用いられる。
【００１１】
上記分離タンパク質を得る方法については特に制限はなく、例えば抽出や遠心分離処理等により得たものであってもよく、またイオン交換物質等によるイオン交換処理により得たものであっても良い。本発明においては、得られた分離タンパク質が、精製されたものであることが好ましい。純度が高いほど、層形成性が高いものとすることができる。
【００１２】
本発明の食品用水分バリアー剤中に含有される分離タンパク質の量としては、食品用水分バリアー剤の固形分中に通常２０重量％以上であり、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上である。また通常８０重量％以下、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下である。分離タンパク質の量を上記範囲内とすることにより、食品用水分バリアー剤からなる層を均一に形成できる。
【００１３】
・脂肪酸
本発明の食品用水分バリアー剤からなる層において脂肪酸は、食品用水分バリアー剤に接する食品から、水分が移行することを阻止する機能を果たす。
本発明に用いられる脂肪酸としては、炭素数が通常８以上、好ましくは１２以上、より好ましくは１４以上である。また通常２２以下、好ましくは２０以下である。脂肪酸の炭素数を上記範囲内とすることにより、風味に影響を及ぼさないようにすることができる。
【００１４】
脂肪酸は、飽和脂肪酸であってもよく、また不飽和脂肪酸であってもよい。脂肪酸の具体例としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸、リノール酸、大豆脂肪酸等が挙げられる。これらは１種単独で、また２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。上記の中でもステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸が好ましく、さらに好ましくはステアリン酸、オレイン酸である。
【００１５】
本発明の食品用水分バリアー剤中に含有される脂肪酸の量としては、食品用水分バリアー剤の固形分中に通常１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上である。また通常７０重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。脂肪酸の量が上記下限値未満の場合、食品用水分バリアー剤の水分バリアー性を発揮することができず、上限値より大きい場合、フィルムの強度が低下することがある。
【００１６】
・乳化剤
乳化剤は、本発明の食品用水分バリアー剤の製造時、もしくは溶液状の食品用水分バリアー剤の製造時において、各材料を均一に分散させること等を目的として用いられる。
このような乳化剤の種類については特に制限はなく、例えばショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、レシチン等が挙げられる。これらは１種単独で、または２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。
上記の中でもショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドが好ましく、特に好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００１７】
本発明の食品用水分バリアー剤中に用いられる乳化剤の量としては、食品用水分バリアー剤の固形分中に通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは０．８重量％以上である。また通常２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下である。乳化剤の量が上記下限値未満である場合、各成分を均一に分散させることが難しく、上限値を超えることにより脂肪酸の水分バリア性（疎水性）の機能を妨げることがある。
【００１８】
・可塑剤
可塑剤は、食品用水分バリアー剤からなる層に柔軟性を付与し、該層に穴や割れが生じることを防止すること等を目的として用いられる。可塑剤の具体例としては、分離タンパク質の脆化を防止可能なグリセリン等の糖アルコール類、プロピレングリコール等のポリオール類等が挙げられる。これらは１種単独で、また２種以上を任意の比率及び組み合わせで用いることができる。上記の中でもグリセリンが好ましい。
【００１９】
本発明の食品用水分バリアー剤中に含有される可塑剤の量としては、食品用水分バリアー剤の固形分中に通常２重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは８重量％以上である。また通常２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下である。可塑剤の量が上記下限値未満である場合、食品用水分バリアー剤からなる層の柔軟性が不十分となり、該層に穴や割れが生じ、上限値を超えることにより、該層の親水性が高まり脂肪酸の水分バリア性（疎水性）を妨げ、水分の移行を抑制することが困難となる場合がある。
【００２０】
・食品用水分バリアー剤の性状
本発明の食品用水分バリアー剤の性状については、本発明の目的及び効果を損なわない限り特に制限はなく、例えば粉粒体状であってもよく、また溶媒中に上記各成分が分散された溶液であってもよい。また、上記粉粒体または溶液を用いて、フィルム状としたものであってもよい。なお、以下、これらの場合について説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
（粉粒体の場合）
食品用水分バリアー剤が粉粒体である場合、食品用水分バリアー剤は、水分の移行を防止する目的の食品の表面に直接塗布、散布、または食品の内部に封入すること等により使用される。
【００２２】
粉粒体状の食品用水分バリアー剤を製造する方法としては、本発明の目的及び効果を損なわない限り特に制限はなく、例えば上述の各成分を混合、粉砕混合する方法等が挙げられる。粉砕混合方法は、通常乾式法が用いられる。具体例としては、ミキサー等を用いた粉砕混合等が挙げられる。また、粉砕混合は、上記成分を全て混合してから行なってもよく、また任意の順序で成分を逐次混合して行なってもよい。
【００２３】
また粉砕混合時の温度としては、上記成分に合わせて適宜選択される。常温で行ってもよいが、加温しながら粉砕混合してもよい。具体的には通常１５℃以上、好ましくは２０℃以上であり、また通常４０℃以下、好ましくは３０℃以下である。上記温度範囲とすることにより、各成分の変質を起こさずに均一に分散することができる。
また粉砕混合時間は、食品用水分バリアー剤の量や粉砕混合機の性能によって、適宜設定することができる。通常５分以上、好ましくは１０分以上であり、通常６０分以下、好ましくは３０分以下である。上記範囲内とすることにより、効率よく混合を行なうことができる。
【００２４】
（溶液の場合）
食品用水分バリアー剤が溶液である場合、食品用水分バリアー剤は、食品の表面に直接塗布、噴霧、あるいは食品を溶液中に浸漬すること等により食品用水分バリアー剤からなる層を形成することができる。該層を形成した後、該層から各種方法により溶媒を除去すること、該層を形成した後、溶媒を除去せずに用いること等により用いられる。また、溶液を食品中に封入または含浸させてもよい。なお、本発明において、溶液とは、溶媒中に各成分が溶けている状態、または溶媒に各成分が分散している状態を表す。上記食品用水分バリアー剤からなる層の形成方法や、溶媒の除去方法、またこの際の好ましい膜厚等については、後述する（フィルムの場合）の中で説明するものと同様とすることができる。
【００２５】
溶液状の食品用水分バリアー剤は、上述した各成分を溶媒中に分散、または溶解させること等により得られる。
溶液に用いられる溶媒としては、上記各成分を均一に分散、もしくは溶解可能なものであれば特に制限はなく、例えば水や、エタノール等のアルコール等が挙げられる。上記の中でも水、エタノールが好ましく、より好ましくは水である。
【００２６】
また、溶媒の量としては、固形分濃度が通常３重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは８重量％以上となる量に調整される。また固形分濃度が通常４０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下となるように溶媒の量を調整する。ここで、固形分とは、溶液状の食品用水分バリアー剤から溶媒を除去した残部を意味する。固形分濃度が上記下限値未満である場合、食品用水分バリアー剤からなる層の形成が不十分となり、該層に穴や割れが生じる可能性があり、上限値を超えると、粘度が高くなり作業性が劣る傾向にある。
【００２７】
上記各成分の溶媒中への分散等については、例えば上記各成分を溶媒中で加熱しながら混合し、攪拌して均一化する方法、加熱した溶媒中に各成分を混合させる方法、各成分を混合または粉砕混合した後、加熱した溶媒を混合する方法等が挙げられる。攪拌方法としては、例えばミキサーが挙げられる。また混合時の温度としては、上記成分に合わせて適宜選択される。常温で行ってもよいが、加温しながら混合することが望ましい。分散時の温度として具体的には通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上であり、また通常７０℃以下、好ましくは６０℃以下である。上記温度範囲とすることにより、各成分の変質を起こさずに均一に分散することができる。上記分散後、適宜、他の工程を行なってもよく、特に殺菌処理を行なうことが好ましい。殺菌処理方法としては、例えば加熱による殺菌、電磁波による殺菌等が挙げられる。
加熱による殺菌を行なう場合、加熱温度は６０℃以上とすることが好ましく、より好ましくは７０℃以上とする。また通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下とする。また加熱時間は５分以上行なうことが好ましく、より好ましくは７分以上である。また通常３０分以下であり、好ましくは２０分以下である。
【００２８】
分散した溶液中の平均粒径は、溶媒中での上記各成分の分散状態を把握する目安となる。溶液中の平均粒径は、動的光散乱法と、レーザー回折・散乱法等で測定することができるが、本発明における平均粒径とは、レーザー回折による散乱式粒度分布測定装置を用いて測定したものである。分散した溶液中の平均粒径は、通常２５μｍ以下、好ましくは２０μｍ以下、より好ましくは１４μｍ以下である。また溶液中の平均粒径は、小さいほど分散は安定するが、通常２μｍ以上、好ましくは５μｍ以上である。溶液中の平均粒径が上記上限値以下とすることにより、分散を安定させることができ、下限値以上とすることにより、脂肪酸の疎水性を発揮することができる。
【００２９】
（フィルムの場合）
食品用水分バリアー剤をフィルム状とする場合、食品用水分バリアー剤は、水分が移行しやすい食品間に積層したり、食品を被覆する等して用いられる。食品用水分バリアー剤をフィルム状とする場合には、例えば上述した粉粒体または溶液を用いて基板上に層を形成し、これを固化させ、該層を基板から剥離すること等により得られる。なお、基板として可食性フィルムを用いた場合、この可食性フィルムと食品用水分バリアー剤からなる層とを剥離せず、積層した状態で用いること等も可能である。さらには、基板として食品を用いて、食品の表面に直接又は他の層を介して塗付、乾燥することによって、フィルムを形成してもよい。この場合、溶媒の除去は、溶媒が食品中に吸収されることによってもよい。
【００３０】
以下、フィルム状の食品用水分バリアー剤を形成する方法の一例を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。上述した食品用水分バリアー剤の溶液を用い、塗布法、スプレー法、浸漬法等の各種方法により基板上に層を形成する。この際の乾燥後の膜厚としては、通常３０μｍ以上、好ましくは４０μｍ以上、より好ましくは５０μｍ以上とする。また通常３００μｍ以下、好ましくは２５０μｍ以下、より好ましくは２００μｍ以下である。乾燥後の膜厚が上記上限値より大きい場合、食感が低下する傾向にある。また、下限値未満の場合、水分の移行を抑制することが困難となる傾向にある。
【００３１】
その後、上記食品用水分バリアー剤からなる層を固化（凝固）させる。該方法としては、例えば熱凝固法、または冷凝固法等が挙げられる。熱凝固法では、通常４０℃以上、好ましくは４５℃以上、より好ましくは５０℃以上に、上記層を加熱する。また加熱は通常２５０℃以下、好ましくは２２０℃以下、より好ましくは２００℃以下である。加熱時間は、通常０．５分以上、好ましくは１分以上であり、通常１５分以下、好ましくは１０分以下である。なお、食品用水分バリアー剤の固化と、食品の焼成等の調理時の加熱を同時に行ってもよい。その場合、食品の量や調理の条件によって、温度、時間は適宜設定される。
【００３２】
また、冷凝固法では、１０℃以下とすることが好ましく、より好ましくは８℃以下、さらに好ましくは５℃以下である。また通常−２０℃以上であり、好ましくは−１０℃以上、より好ましくは−５℃以上である。冷却時間は、通常１０分以上、好ましくは２０分以上であり、通常６０分以下、好ましくは５０分以下である。
【００３３】
また、上記固化後の層、すなわちフィルム状の食品用水分バリアー剤の固形分量は、フィルム面積あたりの重量として、０．００２ｇ／ｃｍ２以上とすることが好ましく、より好ましくは０．００３ｇ／ｃｍ２以上、さらに好ましくは０．００４ｇ／ｃｍ２以上である。また通常０．０５ｇ／ｃｍ２以下、好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０３ｇ／ｃｍ２以下である。上記下限値以上とすることにより、食品用水分バリアー剤からなる層に穴等が生じ難いものとすることができ、水分バリアー性を良好なものとすることができる。また、上限値以下とすることにより、食品用水分バリアー剤にクラック等が生じ難いものとすること等ができる。
【００３４】
フィルムの隙間量（％）とは、フィルムの単位面積に対する、食品用水分バリアー剤の固形分が被覆していない面積の割合である。フィルムの隙間量は、フィルムの単位面積を１００％として食品用水分バリアー剤が被覆している面積の割合を差し引くことにより算出される。食品用水分バリアー剤が被覆している面積の割合は、具体的には、上記方法により得られたフィルム状の食品用水分バリアー剤を偏向顕微鏡で写真撮影し、得られた画像を画像処理（例えば、画像処理ソフト：Ｓｃｉｏｎ  Ｉｍａｇｅ、スケール×２０×４０％：１０ピクセル  １０μｍ（μｍ＝１ピクセル）、評価画像×２０×４０％：８１９×６１４ピクセル（５０２８６６μｍ））することにより測定することができる。フィルム状の食品用水分バリアー剤の隙間量は、０％であることが望ましいが、上限値としては４０％以下、好ましくは３０％以下、より好ましくは２０％以下であることが望ましい。上記上限値以下とすることにより、食品用水分バリアー剤に水分移行等が生じ難いものとすること等ができる。
【００３５】
・用途
本発明の食品用水分バリアー剤の用途としては、例えば焼菓子、冷菓、生菓子、パン、調理食品などの加工食品が挙げられる。具体例としては、タルト、パイ、ケーキ、アイスクリーム、チョコレート、クッキー、ビスケット、クラッカー、パン、ベーグル、ピザ、キッシュ、サンドイッチ、おにぎり、豆類を含む複合食品等の食品が挙げられる。
【００３６】
本発明の食品用水分バリアー剤の使用方法としては、例えば、水分量が異なる２層の間に、食品用水分バリアー剤からなる層を形成し、２層間の水分を防ぐ膜として用いることができる。この際、一つの食品内に、食品用水分バリアー剤からなる層を２層以上形成してもよい。
また、例えば上記食品の周囲に食品用水分バリアー剤の層を形成することにより、外気中の水分等から食品を保護、あるいは食品中から大気中への水分の蒸発を防ぐ膜等として用いてもよい。
本発明の食品用水分バリアー剤の好適な用途例としては、パイ、クッキー、ビスケット等とジャム等のフィリング類との界面、サンドイッチにおけるパンと具材との界面、おにぎり類の米飯と海苔との界面、ピーナッツやアーモンド等の豆類とチョコレート等の界面への使用等が挙げられる。
【００３７】
Ｂ．食品
本発明における食品は、上述の食品用水分バリアー剤を用いたものであれば特に制限はない。例としては、上述の食品用水分バリアー剤の用途で挙げたもの等が挙げられる。例えば上記食品の食品の表面、または内部に、食品用水分バリアー剤からなる層が、１層以上形成されたものとすることができる。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限りこれらの実施例に限定して解釈されるものではない。なお、以下の記載において、特記しない限り、「％」との記載は「重量％」を示し、「部」との記載は「重量部」を示すものとする。
【００３９】
［実施例１〜８、及び比較例１、２］
＜食品用水分バリアー剤の調製方法＞
表１に示す組成比で分離タンパク質、脂肪酸、可塑剤、乳化剤、水を５５℃で５分間均質化し、８５℃で１０分間、殺菌処理を行い、それぞれ食品用水分バリアー剤を得た。
（分離タンパク質）
カゼインナトリウム：フォンテラ株式会社製「Ａｌｎａｔｅ１８０」
カゼインカリウム：タツアジャパン社製「ＴＡＴＵＡ500」
ホエイタンパク：ダビスコ社製「ビプロ」
（脂肪酸）
ステアリン酸：日本油脂株式会社製「ＮＡＡ−１８０」
オレイン酸：日本油脂株式会社製
サラダ油：不二製油社製「ハイオール７５Ｂ」
（可塑剤）
グリセリン：阪本薬品工業社製
（乳化剤）
Ｓ−９７０：三菱化学株式会社製「リョートーシュガーエステル  Ｓ−９７０」
Ｓ−２４Ｄ：三菱化学株式会社製「ポリグリセリン脂肪酸エステル  Ｓ−２４Ｄ」
Ｓ−１７０：三菱化学株式会社製「リョートーシュガーエステル  Ｓ−１７０」
【００４０】
＜フィルム状の食品用水分バリアー剤の形成方法＞
得られた食品用水分バリアー剤を蒸留水で希釈して、表１に示す配合比になるように調製した。さらに、溶液状の食品用水分バリアー剤が固形分８％になるように水を加えて調整し、固形分８％の食品用水分バリアー剤溶液を得た。固形分８％の該溶液４ｇを５×５ｃｍのポリスチレン製容器へ静かに流し込み、２５℃、相対湿度５０％の環境下にて２４時間、静置乾燥してフィルム状の食品用水分バリアー剤を形成した。
【００４１】
＜試験例１（水分移行率）の測定方法＞
所定のプラスチック容器にトマトペースト（水分含量７４％、水分活性：０．９３）を充填した。別の容器にクラッカー粉末（水分含量２．５％、水分活性：０．１９）を充填してそれぞれ重量を測定した。
得られたフィルム状の各食品用水分バリアー剤（コンディショニングした測定対象フィルム（２５℃±０．５℃、相対湿度５０％））をクラッカー粉末とトマトペーストの間に設置し、パラフィルム（ＡＬＣＡＮ  ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ社製）で外部からの水分移動がないように固定した。
その後、トマトペースト部を上にして、２５℃、相対湿度５０％の環境下に静置した。該検体を２４時間後に取り出し、フィルムを外して、クラッカー部の重量を測定した。
静置前後の重量差を食品用水分バリアー剤を透過した水分量（ｇ）とし、これをフィルム面の断面積（６．１５ｃｍ２）と静置時間（ｄａｙ）で除して、水分移行率（ｇ・ｃｍ−２・ｄａｙ−１）とした。
【００４２】
＜試験例１（平均粒径）の測定方法＞
フィルム状の食品用水分バリアー剤の形成に用いた溶液状の食品用水分バリアー剤の平均粒径を、レーザー回折による散乱式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製  ＬＡ−９２０）を用いて測定した。
結果を下記表１に示す。
【００４３】
【表１】
2011067131.tif 000002
＊表中、配合比の「−」は含有しないことを示し、平均粒径の「−」は測定していないことを示す。
【００４４】
＜試験例２＞
実施例１〜３および実施例８で用いたフィルム状の食品用水分バリアー剤の表面を偏向顕微鏡で写真撮影し、得られた画像を画像処理（画像処理ソフト：Ｓｃｉｏｎ  Ｉｍａｇｅ、スケール×２０×４０％：１０ピクセル  １０μｍ（μｍ＝１ピクセル）、評価画像×２０×４０％：８１９×６１４ピクセル（５０２８６６μｍ））を行い、食品用水分バリアー剤に被覆されている部分の占有する割合（％）を求めた。フィルムの隙間量（％）は、フィルムの単位面積（１００％）から、食品用水分バリアー剤に被覆されている部分の占有する割合（％）を差し引くことにより算出した。
結果を表２に示す。なお、表１の比較例１及び２の配合比である食品用水分バリアー剤フィルムについても同様に顕微鏡で観察した結果、いずれも実施例のフィルムに比べて明らかに隙間が多かった。
【００４５】
【表２】
2011067131.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の食品用水分バリアー剤は、優れた水分バリアー性を有する。したがって、本発明の食品用水分バリアー剤は、異なる水分量を有する食品間での水分の移行を防止する用途や、大気中から食品への水分の移行、あるいは食品中から大気中への水分の放出を防ぐ用途等に用いることができる。したがって、各種食品に適用可能であり、食品加工や食品流通の分野において非常に有用である。