(57)【要約】【課題】豆乳と凝固剤との凝固反応を加熱処理ではなく、凍結処理を利用した凍結凝固による豆腐様食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、豆乳に豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持した後で、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍して凝固物を得る豆腐様食品の製造方法、並びにその凝固させずに保持若しくは加温保持する条件を５０〜７０℃の温度域で５〜２０分間とする豆腐様食品の製造方法、並びにその得られた凝固物を圧搾、脱水処理して成型される豆腐様食品の製造方法、並びに包装形態を用いて製造する場合に混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持した後で、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍して凝固物を得ることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の豆腐様食品の製造方法において混合液を凝固させずに保持若しくは加温保持する条件を、５０〜７０℃の温度域で５〜２０分間とすることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において得られる凝固物を、圧搾、脱水処理して成型されることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において包装形態を用いて製造する場合に、混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とすることを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐様食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的な豆腐製造は、原料の丸大豆を水中で一夜程度浸漬し、その浸漬大豆を加水しながらグラインダー等の磨砕機で磨りつぶして磨砕物の呉とし、その呉を十分に加熱処理した後で豆乳とオカラに分離し、豆乳が７０℃程度の際に塩化マグネシウムなどの豆腐用凝固剤を豆乳が凝固するに十分な量、例えば豆乳重量に対して０．３（ｗ／ｗ％）以上の量を添加して凝固させることで行われている。
【０００３】
また、豆乳を一旦よく冷却してから、塩化マグネシウムなどの豆腐用凝固剤を豆乳が凝固するに十分な量を混合してから包装容器に充填密封し、容器ごと７０℃程度の加熱処理を行って凝固させる方法もあり、この方法によると包装容器と同じ形状の豆腐を製造することが可能となる。
【０００４】
前記の方法は、いずれも７０℃程度の熱を利用して豆乳中の蛋白質と凝固剤による凝固反応を行わせる方法であり、全体的に保水性のあるソフトな豆乳凝固物を得ることができる。
【０００５】
一方、この方法とは別に、豆乳を凍結保存した後で解凍すると不溶化物の豆乳凝固物が得られることが知られており、非特許文献１並びに非特許文献２において凝固剤を用いない豆乳の凝固法として、１１０℃で３分間の加熱処理した６倍加水豆乳を−５℃で一旦予備冷却した後、−２０℃で２週間の凍結保存後に解凍することで豆乳凍結ゲルが得られることが記載されている。
【０００６】
また、非特許文献３においては脱脂大豆から得た酸沈殿蛋白質を、大豆の５倍量の加水後にアルカリ溶解させて調製した、通常の豆乳とは性状の異なる大豆蛋白質溶液を用いて、凍結解凍後における不溶化物の生成条件や、その収量を増加させる方法について検討されている。
【０００７】
すなわち、大豆蛋白質溶液の蛋白質濃度を高濃度（４％以上）にしてｐＨ７程度とし、１００℃で１分間程度の加熱処理を行って十分に冷却した後で、亜硫酸ナトリウムを１×１０−５（モル／蛋白質ｇ）や凝固剤の塩化カルシウムを２〜２．５×１０−４（モル／蛋白質ｇ）添加した後で、−２０℃２時間の凍結処理を行い、−５℃で１日間凍結保管して解凍する方法などである。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】下山田真：大豆タンパク質の加工特性（豆乳の凝固特性）、調理科学、４０，３７−４０（２００７）
【０００９】
【非特許文献２】下山田真：大豆成分の複合相互作用による食品機能発現に関する基礎・応用研究、食科工、５０，４４５−４５０（２００３）
【００１０】
【非特許文献３】橋詰和宗ら：大豆蛋白質の低温処理による性状変化、日食工誌、２１，１３６−１４５（１９７４）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかし、非特許文献１並びに非特許文献２にあるような豆腐用凝固剤を用いずに得られる豆乳凝固物は、その生成に要する凍結保管期間が２週間の長期間を要していることや、特許文献１にあるように９０〜１０５度の温度域における２分間〜１時間の加熱処理により、凝固物が可溶化して豆乳の状態となるため、この凝固物を加熱調理する際には課題が生じる。
【００１２】
【特許文献１】特許第４０６５９０９号
【００１３】
そして、非特許文献３においては凍結解凍後における不溶化物の収量を増加させるために、亜硫酸ナトリウムなど豆腐用凝固剤以外の添加物を用いることや、十分に冷却した大豆蛋白質溶液に規定濃度の塩化カルシウムを添加した後で、そのまま凍結処理を行っているため、凍結直後乃至凍結保管１日程度の凍結物の解凍により得られる凝固物の形状は小さく、十分なものとはいえない。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記の課題を解決することを目的とし、豆乳に豆腐用凝固剤を、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加した後で、凝固させないように加熱処理を行い、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍することにより、短期間における凍結保管でも凝固物の大きさも大きくなり、加熱しても溶解しにくい豆乳凝固物が得られることを主な特徴とする豆腐様食品の製造方法を見出し、ここに本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、請求項１記載の本発明は、豆乳に豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持した後で、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍して凝固物を得ることを特徴とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。
【００１６】
また、請求項２記載の本発明は、請求項１記載の豆腐様食品の製造方法において混合液を凝固させずに保持若しくは加温保持する条件を、５０〜７０℃の温度域で５〜２０分間とすることを特徴とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。
【００１７】
また、請求項３記載の本発明は、請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において得られる凝固物を、圧搾、脱水処理して成型されることを特徴とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。
【００１８】
また、請求項４記載の本発明は、請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において包装形態を用いて製造する場合に、混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とすることを特徴とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、豆乳と凝固剤との凝固反応を加熱処理ではなく、凍結処理による凍結凝固を利用した豆腐様食品の製造が可能となる。
【００２０】
凍結処理した後、解凍して得られる豆腐様食品の形状は、膜状の湯葉様な凝固物を主体とする寄せ豆腐に類似したもので、ホエー中では溶き卵様で従来の加熱凝固による豆腐とは性状が異なる特徴を持っている。そのような特徴を有する豆腐様食品は市場に普及されておらず、新規な豆腐様製品として流通を図ることが可能となる。
【００２１】
しかし、豆乳のみでは凍結直後乃至１日〜２日間の短期間における凍結保管で解凍した場合では、得られる凝固物の大きさは小さくて細かい不十分なものであり、口中で食感をほとんど感じられないものとなる。そのため、適度な大きさの凝固物を得るには凍結保管に数週間以上の長期間を要することになる。また、十分に冷却した豆乳に凝固剤を添加した場合でも、添加後に加熱を伴わない場合では、得られる凝固物の大きさは豆乳のみの場合とほぼ同様なものである。
【００２２】
請求項１記載の発明は、豆乳に凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持処理をすることにより、解凍後に得られる凝固物は豆乳のみの場合よりも大きいものが得られることを特徴とする豆腐様食品の製造方法である。
【００２３】
そして、請求項２記載の発明は、請求項１における豆乳の温度が５０〜７０℃であればそのままで５〜２０分間の保持、５０℃未満の温度であれば５０〜７０℃で５〜２０分間の加熱処理を行うことであり、凍結直後乃至は１日〜２日間の短期間における凍結保管後の解凍処理でも、得られる凝固物は大きく適度な大きさのものとなり、そのソフトな食感を感じとることができることを特徴とする豆腐様食品の製造方法である。
【００２４】
また、豆乳のみで凍結保管、解凍して得られる凝固物は、９０℃以上の温度域における２分間以上の加熱処理により、凝固物が可溶化して豆乳の状態に戻ってしまうため、この凝固物を加熱調理して用いる場合には課題が生じてしまうが、本発明により得られる凝固物は、そのような加熱処理をしても豆乳のみの場合より可溶化が起こりにくく、凝固物を残存させることができる。
【００２５】
そして、請求項１乃至２記載の発明により得られるホエー分を含む溶き卵様の豆腐様食品は非常にソフトな物性で、甘味や旨味を有し風味が良好なため、振り混ぜて軽く咀嚼しながら飲むこともでき、豆乳よりもサラリと喉越しが良いため、飲むことを可能とする新規な豆腐様食品として流通を図ることが期待される。
【００２６】
また、請求項３記載の発明は、請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において、凍結凝固により得られた湯葉様な形状を持つ凝固物を圧搾、脱水処理して成型することにより、湯葉を集めたようなモチモチ感のある弾力性に富んだ、従来の豆腐とは異なる新規な特徴を有する木綿豆腐様な豆腐様食品の製造方法である。
【００２７】
また、請求項４記載の発明は請求項１乃至２記載の豆腐様食品の製造方法において、包装形態を用いて製造する場合に、凍結や解凍処理を行い易くするため、混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とすることを特徴とするものであり、この場合の例示として、プラスチック製の袋状容器等に包装密封して製造、流通を行うこともできるが、特にこれらに何ら限定されるものではない。
【００２８】
なお、解凍の際には、その処理時間を短縮させるために７０℃以上の温湯での解凍処理を行うことが望ましいが、特にこの方法に何ら限定されるものではない。
【００２９】
また、従来の豆腐は、凍結により滑らかな物性からスポンジ状のザラついた物性となり、食味が低減するために凍結保存には適していなかったが、本発明による豆腐様食品の製造方法では凍結状態での長期保存も可能となるため、凍結状態での流通を図ることも可能となり、また、凍結状態なので携帯性も良くなるため、例示すればクーラーバック等への保冷剤も兼ねた用途が期待でき、解凍後には豆腐様食品をそのまま、あるいは請求項３のようなホエー抜きをして従来の木綿豆腐に類似したものとしても食することが可能となる。
【００３０】
また、請求項１〜４記載のいずれかの発明による豆腐様食品の製造方法では、従来の熱凝固による豆腐製造よりも凝固剤量を少なくして凝固物を得られるため、大豆そのものの味をより生かせた豆腐様食品が製造できることになり、広く社会に貢献するものである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
次に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
（実施例１）
１）豆乳の調製
丸大豆（平成２０年度長野県産ナカセンナリ大豆）４００ｇを水温１５℃の水道水で１６時間浸漬した。この浸漬大豆９４０ｇに加水量の全量が原料大豆の５倍量となるように水道水を１４６０ｇ加水して、家庭用ミキサーで３０秒間の粉砕処理を行い生呉とした。次に、生呉に加熱蒸気を直接吹き込みながら、品温９５℃到達後３分間以上の加熱処理を行い、１００メッシュ程度のナイロン製のこし布で手搾りにより、オカラを分離して豆乳を製造した。この豆乳のブリックス濃度は１１％で、約１８００ｇが得られた。  
【００３３】
製造された豆乳を氷水中による冷却で２０℃以下に冷却したものを豆乳Ａ、室温下でそのまましばらく放置して、約７０℃になったものを豆乳Ｂとした。以下、特にこだわらな
い限り、これらの豆乳を用いて試験を行った。
【００３４】
２）凝固物生成に及ぼす凝固剤添加と加熱処理の影響
豆乳Ａを内径２５ｃｍ×１５ｃｍのプラスチック製の袋に５０ｇ入れ、豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム（「塩田ニガリ液体」赤穂化成（株）製）を豆乳重量に対して０、０．１、０．３（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、そのままで加熱処理をしないもの（未加熱）と、７０℃で１０分間加熱処理し氷水中で冷却したもの（加熱）とした。その後、−２０℃で１日、２日、５日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの豆乳凝固物の状態について検討した。得られた結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2011067132.tif 000002
【００３６】
表１の結果より、凍結解凍処理による豆乳凝固物の生成は、豆乳のみの場合よりも凝固剤を添加したもの、そしてその添加量が多くなるほど進行することが確認された。なお、ニガリ０．３（ｗ／ｗ％）添加で７０℃で１０分間加熱処理したものは、凍結処理前ではゲル化には至っておらず、粘性の高い豆乳様の状態であった。
【００３７】
また、凝固剤添加後に加熱処理を行うことで凍結凝固による豆乳凝固物の生成が進行し、１日間の短期凍結保管でも適度で十分な凝固物が得られることが確認された。
【００３８】
（実施例２）
１）凝固物生成に及ぼす凝固剤種類の影響
豆乳Ａを内径２５ｃｍ×１５ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、凝固剤となる粗製海水塩化マグネシウム（ニガリ）、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）、塩化カルシウム２水和物（塩カル）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を、豆乳重量に対して０、０．３、０．５（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の形状と味、物性について検討した。得られた結果を表２に示す。なお、一般に豆腐製造で用いられている硫酸カルシウム（すまし粉）は水溶性ではなく懸濁液となるため、冷却豆乳と混合する際には均一に混合しにくく、底部で凝固物が生成して好ましい結果を得られないため本試験では対象から除外した。
【００３９】
【表２】
2011067132.tif 000003
【００４０】
表２の結果のとおり、本試験においては凝固剤０％とニガリ０．３％を除く全てが加熱処理により全体がゲル化し凝固していた。凍結解凍処理後に得られた凝固物は、ゲル化しなかったニガリ０．３％ではソフトで滑らかな物性のある凝固物が得られたが、他の全体がゲル化したものでは、凍り豆腐様で物性はスポンジ感のあるものとなっていた。そのため、凍結凝固により豆乳凝固物を得る際には、凍結処理前に豆乳を決してゲル化させてはいけないことが確認された。
【００４１】
また、味に関しては、粗製海水塩化マグネシウムと塩化マグネシウムでは甘味、塩化カルシウムでは旨味が感じられたのに対して、グルコノデルタラクトンでは酸味が感じられ好ましくなかった。そのため、ＧＤＬに関しては仮に添加量を下げ、解凍後にスポンジ状とならない凝固物を得たとしても、酸味の面で課題が生じるものと推測された。
【００４２】
以上のことから、凝固剤としては粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムが適し、それらの豆乳への添加量は添加後の加熱処理で全体がゲル化しない濃度とする必要があり、本実施例では粗製海水塩化マグネシウムを除き、０．３％以下とすることが確認された。
【００４３】
（実施例３）
１）凝固物生成に及ぼす加熱温度の影響
豆乳Ａを内径２５ｃｍ×１５ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を、豆乳重量に対して０、０．１、０．２、０．３（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、５０℃並びに７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の形状について検討した。得られた結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
2011067132.tif 000004
【００４５】
表３には記載していないが、塩化マグネシウム濃度が０．２％では、５０℃加熱で極一部分、７０℃加熱で一部分がゲル化する場合があり、０．３％ではいずれの加熱温度でも全体的にゲル化し凝固が確認された。実施例２の結果のとおり、ゲル化したものを凍結解凍処理して得られる凝固物は、滑らかさが失われて凍り豆腐様のスポンジ感のあるものとなってしまうので好ましくなかった。そのため、本実施例の試験条件では塩化マグネシウム（６水和物）を０．２％以下とすることが望ましいことが確認された。
【００４６】
また、表３の結果のとおり、５０℃よりも７０℃加熱の方が凝固反応が起こりやすく、凝固剤が同一濃度でも加熱温度をより高温とする方がゲル化が進行することが確認された。そのため、ゲル化を遅らせるには加熱温度の低温化が望ましいが、低温すぎると凍結解凍後に得られる凝固物は形状が細かく不十分なものとなってしまうため好ましくない。また、加熱処理に要する時間も作業性やエネルギー面を考慮した場合に長時間は望ましくないため本実施例のように１０分間程度が適当と推測されるが、これに限定されるものではなく、豆乳の温度やゲル化に留意して調整されるべきものである。
【００４７】
（実施例４）
１）凝固物生成に及ぼす塩化マグネシウム濃度の影響
豆乳Ａを内径２５ｃｍ×１５ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を、豆乳重量に対して０、０．０２、０．０５、０．１（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、５０℃並びに７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の形状について検討した。得られた結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2011067132.tif 000005
【００４９】
表４には記載していないが、本実施例では凝固剤添加後の加熱処理後に全体がゲル化した試験区はなかった。塩化マグネシウムの添加量が０．０２％の場合、５０℃加熱では得られる凝固物の形状が小さく、７０℃加熱ではそれよりやや大きいものが得られ、０．０５％の５０℃加熱とほほ同様であった。０．０５％の７０℃加熱並びに０．１％添加では形状の適度な凝固物が得られ、物性もソフト感のある滑らかで良好なものが得られた。これらの結果から塩化マグネシウム（６水和物）の豆乳重量に対する最適な添加量は０．０５〜０．１（ｗ／ｗ％）とすることができるが、これに限定されるものではなく添加する豆乳の性状等に留意して調整されるべきものである。
【００５０】
（実施例５）
塩化マグネシウムを用いた際の添加後の加熱方法の検討
１）冷却豆乳による凍結処理前の加熱方法の検討（試験１）
豆乳Ａを内径１４ｃｍ×１０ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を、豆乳重量に対して０、０．０２、０．０５、０．１、０．２（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の性状について検討した。得られた結果を表５に示す。
【００５１】
２）温豆乳による凍結処理前の加熱方法の検討（試験２）
豆乳Ｂを内径１４ｃｍ×１０ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を、豆乳重量に対して０、０．０２、０．０５、０．１、０．２
（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、そのままの状態（約７０℃）で１０分間保持した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の性状について検討した。得られた結果を表５に示す。
【００５２】
【表５】
2011067132.tif 000006
【００５３】
表５の結果のとおり、冷却豆乳を用いて加熱処理する方法と温豆乳を用いて保持する方法により得られる凝固物は類似しており、どちらの方法を用いても可能であることが確認された。作業性やエネルギー面を考慮すると温豆乳を用いる方法が適しているが、ゲル化防止への対応のし易さや作業上の都合等を考慮した場合、どちらの方法で行っても良く、特に限定されるものではない。
【００５４】
（実施例６）
塩化カルシウムを用いた際の添加濃度と添加後の加熱方法の検討
１）冷却豆乳による凍結処理前の加熱方法の検討（試験１）
豆乳Ａを内径１４ｃｍ×１０ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化カルシウム２水和物（塩カル）を、豆乳重量に対して０、０．０１、０．０２、０．０５、０．１（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の性状について検討した。得られた結果を表６に示す。
【００５５】
２）温豆乳による凍結処理前の加熱方法の検討（試験２）
豆乳Ｂを内径１４ｃｍ×１０ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化カルシウム２水和物（塩カル）を、豆乳重量に対して０、０．０１、０．０２、０．０５、０．１（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、そのままの状態（約７０℃）で１０分間保持した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の性状について検討した。得られた結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
2011067132.tif 000007
【００５７】
表６の結果のとおり、実施例５の塩化マグネシウムと同様に、冷却豆乳を用いて加熱処理する方法と温豆乳を用いて保持する方法により得られる凝固物は類似しており、どちらの方法を用いても可能であることが確認された。
【００５８】
なお、０．０２％並びに０．０５％添加では適度な形状の凝固物が得られ、物性もソフト感のある滑らかな良好なものが得られた。これらから塩化カルシウム（２水和物）の豆乳重量に対する最適な添加量は０．０２〜０．０５（ｗ／ｗ％）とすることができるが、これに限定されるものではなく、添加する豆乳の性状等に留意して調整されるべきものである。
【００５９】
（実施例７）
１）凍結解凍処理凝固物の加熱処理後の影響
実施例５並びに実施例６で得られた凝固物を１００ｍｌビーカー中へ移して、沸騰水中で約２０分間の加熱処理を行い、加熱後の凝固物の形状について検討した。それらの結果を表７に示す。
【００６０】
【表７】
2011067132.tif 000008
【００６１】
表７の結果のとおり、凝固剤０％の時は加熱後に凝固物は全て完全に溶解し、豆乳の状態となった。塩化マグネシウムの場合の凝固物は、０．０２％では大部分が溶解し、０．０５％では一部が溶解し凝固物が微細化し、０．１％では溶解は起こらず適度な大きさを維持し、０．２％でも溶解は起こらなかった。
【００６２】
また、塩化カルシウムの場合の凝固物は、０．０１％では大部分が溶解し、０．０２％
では一部が溶解し凝固物が微細化し、０．０５％では溶解は起こらず適度な大きさを維持し、０．１％でも溶解は起こらなかった。
【００６３】
このように凝固剤を添加することで、凝固物の加熱による溶解を抑制することが確認された。加熱後でも溶解せず適度な大きさの凝固物が維持できる豆乳重量に対する添加量は、塩化マグネシウム（６水和物）では０．１（ｗ／ｗ％）、塩化カルシウム（２水和物）では０．０５（ｗ／ｗ％）であった。よって、本実施例では、この添加量付近が最適な添加量と推測されるが、豆乳の製造条件等で変動することも想定されるため、特に限定されるものではない。
【００６４】
（実施例８）
１）官能評価
豆乳Ｂを内径２５ｃｍ×１５ｃｍのプラスチック製の袋に３００ｇ入れ、豆乳重量に対して塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を０．０５、０．１（ｗ／ｗ％）、塩化カルシウム２水和物（塩カル）を０．０２、０．０５（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、そのままの状態（約７０℃）で１０分間保持した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物について官能評価を行った。なお、凝固剤０％を対照とした。
【００６５】
評価方法は、パネル７名による対照を基準とした各試験区のテクスチャー並びに風味について、良い、普通、劣るの３段階評価で行い、そのパネル数を記載した。得られた結果を表８に示す。
【００６６】
【表８】
2011067132.tif 000009
【００６７】
表８の結果から、テクスチャーに関しては、塩化マグネシウム０．０５％と塩化カルシウム０．０２％で「良い」が５名で評価が良好で、塩化マグネシウム０．１％と塩化カルシウム０．０５％で「劣る」が５名で評価が良くなかった。添加量の多い試験区で評価が悪かった理由としては、本実施例では凝固剤０％の非常にソフトな豆乳凝固物を対照としたため、多くのパネルはソフト感を重視した評価となり、添加量が多く凝固が進行した試験区では評価が悪くなったものと推測された。しかし、このことは凝固物の食感がしっかりと確認され、凝固物の生成が良好であったことを示しており、凍結凝固による豆腐製造において、凝固剤添加と添加後の加熱処理が、短期的な凍結保管における豆乳凝固物の生成促進効果を有することを官能的に示したものといえた。
【００６８】
また、風味に関しては、いずれの試験区でも「良い」が３名で、「普通」と合わせると過半数を超える良好な評価であった。しかし、いずれの凝固剤でも添加量の多い試験区では「劣る」とするパネル数が増加しており、凝固剤の味が評価に影響しているものと推測され、凝固剤の添加量はできるだけ少量とするほうが好ましいものといえた。
【００６９】
（実施例９）
１）木綿豆腐様な豆腐様食品の作成
豆乳Ａを内径１４ｃｍ×１０ｃｍのプラスチック製の袋に１００ｇ入れ、塩化マグネシウム６水和物を、豆乳重量に対して０．１（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し、−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、得られた凝固物を成型器でホエー抜きしながら成型し、木綿豆腐様な豆腐様食品を製造した。
【００７０】
凍結解凍処理して得られた凝固物はホエー抜きが行い易く成型されやすかったため、木綿豆腐様な豆腐様食品の製造が容易であった。また、木綿豆腐様な豆腐様食品は湯葉を集めたようなモチモチ感のある弾力性に富んだ物性があり、従来の豆腐とは異なる新規な特徴を有していた。
【００７１】
（実施例１０）
１）包装形態を用いて製造する場合の凍結解凍処理時における包装形状（厚み）の影響
豆乳Ａを内径２４ｃｍ×１３ｃｍのプラスチック製の袋に４００ｇ入れ、厚み幅を約７〜８ｃｍとして、塩化マグネシウム６水和物（塩マグ）を、豆乳重量に対して０、０．０５、０．１（ｗ／ｗ％）となるように添加して良く混合してから密封し、７０℃で１０分間加熱処理した。その後、氷水中で冷却し−２０℃で１日間の凍結保管を行った後、約７０℃の湯中で解凍し、それぞれの凝固物の性状について検討した。
【００７２】
包装形状の厚みを増しても、実施例５と同様に何れの添加区でも凍結解凍して良好な凝固物を得ることができた。しかし、実施例１〜９では袋状の最短部位の厚み幅が約１〜３ｃｍであったが、実施例１０では約７〜８ｃｍであったため、凍結や解凍処理に実施例１〜９の際よりも多く時間を要し、望ましくなかった。特に、凍結状態での流通を行った場合で、消費者が早急に消費を行おうとする際に、解凍処理に長時間を要するのは簡便性の面からも問題となり、消費者から敬遠されることが危惧される。そのため、凍結処理する際の混合液の包装形状としては、凍結や解凍時に熱伝達が行われやすくするために最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とすることが望ましい。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
豆乳と凝固剤との凝固反応を加熱処理ではなく、凍結処理による凍結凝固を利用した従来の豆腐とは性状の異なる新規な特徴を有する豆腐様食品の製造が可能となる。