(57)【要約】【課題】食肉を加工処理する際に、冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットして食中毒菌の増殖を防止すると共にパッケージ作業の簡素化を図り、更には加熱の均一化を図る。【解決手段】冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットする工程と、前記工程によりカットした小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装する工程とからなり、前記カット工程では食中毒菌の増殖を防止し、前記包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業の簡素化を図る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットする工程と、前記工程によりカットした小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装する工程とからなり、前記カット工程では食中毒菌の増殖を防止し、前記包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業の簡素化を図ることを特徴とする食肉の包装方法。
【請求項２】
冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットする工程と、前記工程によりカットした小肉片を焼く・煮る又は蒸す等の加熱処理により調理する工程と、前記工程により加熱調理した小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装する工程とからなり、前記カット工程では食中毒菌の増殖を防止すると共に前記調理工程では加熱の均一化を図り、前記包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業の簡素化を図ることを特徴とする食肉の包装方法。
【請求項３】
前記包装工程を自動化したことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食肉の包装方法。
【請求項４】
前記カット工程では原肉を２５ｍｍ角のサイコロ状の小肉片にカットし、前記調理工程では前記サイコロ状小肉片の中心部の温度が７５℃以上で１分間以上加熱し、前記包装工程では前記サイコロ状小肉片を数量単位で一定量に分けて通気性を遮断したシートからなる包装袋に収納したことを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の食肉の包装方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉を加工処理する際に食中毒菌の増殖の防止とパッケージ作業の簡素化を図り、更には加熱の均一化を図る食肉の包装方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、食肉を加工処理する際には、冷凍した食肉を一旦解凍させてから裁断カットする方法が一般的に採用されているため、裁断カットの工程で食中毒菌が増殖しやすいという問題があった。
また、食肉を裁断カットし大きさが不揃いの小肉片を包装する際には、肉の重量を計測して一定量に分けて包装していたのでパッケージ作業に時間と手間がかかるという問題があった。具体的には、例えば牛肉の場合、元材料の枝肉は重量単位（Ｋｇ）で売買されるので、枝肉を骨と肉に分離した原肉（ブロック）、更には原肉（ブロック）をカットした小肉片（例えば、ステーキ、カレー用など）も重量単位（Ｋｇ）で販売される。従って、重量販売には、その都度重量測定器で重量をチェックする時間と手間がかかり、当然コスト負担になる。加えて、このようにパッケージ作業には時間と手間がかかるので、従来の方法では包装工程においても食中毒菌が増殖するという問題があった。
【０００３】
一方、食肉の裁断技術、冷凍保存技術、品質劣化防止技術に関しては、以下に示すような先行技術が存在する。
【０００４】
特開平１１−１６９０６７号公報（特許文献１）には、裁断の厚みを調整する作業を容易なものとし、且つ、装置の大型化、構成の複雑化を来すことのないことを目的とし、供給される食品ブロックを切断する切断手段と、予め所定の大きさに切断された食品ブロックを保持してこれを上記切断手段に対して順次供給していく食品ブロック供給手段と、上記切断手段によって所定の厚みに切断され排出された食品片を受けてこれを所定の方向に搬送する搬送手段とからなる「食品裁断装置」が提案されている。
【０００５】
特開２００１−１６９７１９号公報（特許文献２）には、所定の大きさにカットされたマグロや牛肉等の食肉を冷凍して、−２０℃以下の冷凍保存を２ケ月程行なっても色調やテクスチャー等の品質の保持および解凍に伴う製品重量の減少を抑制することを目的とし、マグロや牛肉等の冷凍して保存される食肉を所定の大きさにカットするカット工程と、カット工程で所定の大きさにカットされた食肉を液化窒素や液化炭酸を用いて急速凍結する急速凍結工程と、急速凍結された所定量の凍結食肉に酸素、この酸素の充填量に対して４０パーセント以下の不活性ガスをガスバリヤー性包装袋に充填して密封する包装工程と、包装工程後に包装を−２０℃以下に冷凍保存する冷凍保存工程とからなる「冷凍食肉の保存方法」が提案されている。
【０００６】
特表２００４−５１２８４７号公報（特許文献３）には、食肉製品の劣化の要因になる病原体による汚染要因を減らすことを目的とし、魚、鳥肉または食肉製品を処理する方法であって、約０°から１．７℃（約３２°から３５°Ｆ）で第１期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第１期間の後、約２１．１°から４０．６℃（約７０°から１０５°Ｆ）で第２期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第２期間の後、約０°から１．７℃で第３期間の間、前記製品を消毒液に浸すステップと、前記第３期間の後、製品流通のために準備するステップとからなる「魚、鳥肉または食肉製品を処理する方法」が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１６９０６７号公報
【特許文献２】特開２００１−１６９７１９号公報
【特許文献３】特表２００４−５１２８４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、食肉を加工処理する際に、冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットして食中毒菌の増殖を防止すると共にパッケージ作業の簡素化を図り、更には加熱の均一化を図ることを目的とした食肉の包装方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットする工程と、前記工程によりカットした小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装する工程とからなり、前記カット工程では食中毒菌の増殖を防止し、前記包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業の簡素化を図ることを特徴とする。
【００１０】
また、請求項２に記載の発明は、冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットする工程と、前記工程によりカットした小肉片を焼く・煮る又は蒸す等の加熱処理により調理する工程と、前記工程により加熱調理した小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装する工程とからなり、前記カット工程では食中毒菌の増殖を防止すると共に前記調理工程では加熱の均一化を図り、前記包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業の簡素化を図ることを特徴とする。
【００１１】
また、請求項３に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の前記包装工程を自動化したことを特徴とする。
【００１２】
また、請求項４に記載の発明は、請求項２又は請求項３に記載の前記カット工程では原肉を２５ｍｍ角のサイコロ状の小肉片にカットし、前記調理工程では前記サイコロ状小肉片の中心部の温度が７５℃以上で１分間以上加熱し、前記包装工程では前記サイコロ状小肉片を数量単位で一定量に分けて通気性を遮断したシートからなる包装袋に収納したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
以上のように、本発明にかかる食肉の包装方法によれば、原肉を冷凍状態で定寸にカットした後、小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納するようにしたので、食中毒菌の増殖を防止し食品の安全性を確保することができる。また、小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業が容易になるので、小肉片の販売は重量販売から数量販売に転換することができることから、小肉片の大量販売が可能になる。また、従来の方法で問題となっていた包装工程においても食中毒菌の増殖を防止することができる。更に、包装工程を自動化することも可能になり、量産に適した食肉のパッケージを実現することができる。
また、原肉を冷凍状態で定寸にカットした後、そのカットした小肉片を加熱処理により調理し、次いで小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納するようにしたので、上述した作用効果に加えて調理工程において加熱調理時の加熱の均一化を図り品質及びうま味を確保することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の一形態について説明する。
本発明は、カット工程と包装工程の２つの工程を必須構成要件とするものである。また、本発明は、カット工程と包装工程の間に調理工程を適宜追加することができる。
【００１５】
（カット工程）
本工程では、冷凍した原肉を冷凍状態で定寸にカットすることを特徴とする。
通常の食肉の加工処理方法では、解凍した枝肉を骨と肉に分離した後、５〜１０℃の冷蔵状態で原肉を包丁又はスライス等を用いてカットしている。これに対して、本工程では、原肉を冷凍状態（例えば、−５℃〜−１５℃）で裁断装置を用いて一定の大きさにカットすることを特徴とする。
具体的な実施例としては、例えば、原肉を２５ｍｍ角のサイコロ状の小肉片にカットする。
本発明のカット工程では、食中毒菌の増殖を防止し食品の安全性を確保することができる。
【００１６】
（調理工程）
本工程では、前記カット工程によりカットした小肉片を焼く・煮る又は蒸す等の加熱処理により調理することを特徴とする。
具体的な実施例としては、例えば、２５ｍｍ角のサイコロ状小肉片の中心部の温度が７５℃以上で１分間以上加熱する。
以上のように小肉片は定寸にカットされているので、本発明の調理工程では、加熱調理時の加熱の均一化を図り品質及びうま味を確保することができる。
【００１７】
（包装工程）
本工程では、前記カット工程によりカットした小肉片又は前記調理工程により加熱調理した小肉片を数量単位で一定量に分けて包装袋に収納して包装することを特徴とする。
具体的な実施例としては、例えば、２５ｍｍ角のサイコロ状小肉片を数量単位で一定量に分けて通気性を遮断したシートからなる包装袋に収納する。
ここで、包装手段については、レトルトパック、真空パック、その他の収納容器など様々な形態のものを採用することができる。
以上のように小肉片（例えば、２５ｍｍ角のサイコロ状の小肉片）は定寸にカットされているので、本発明の包装工程では小肉片の数量チェックを行うことによりパッケージ作業が容易になり生産性の向上を確保することができる。また、本発明の包装工程については自動化することが容易にできる。