(57)【要約】【課題】  食材本来の形状、色、味、香り、栄養成分を保持し、魚骨を柔らかくして幼児や老人でも容易に食する事ができる魚介類の製造方法を開発・提供する。【解決手段】  食用魚類を凍結後解凍し、ペクチナーゼの活性を有する酵素液に浸漬し減圧下に５〜６０分間保持して硬さの変化を制御し、生鮮魚類の煮魚として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程の産地で直ちに除去し、急速冷凍輸送で魚の原材料を供給し水を主成分とする数１０％の醤油と数１０％の味醂、カラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付け等の調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し生成された煮こごり汁が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と身崩れを防止するゲル材とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物に入れて凍結し解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する植物食品素材の含浸処理方法を用いて魚骨を柔らかくした。【選択図】  図１
2011205974.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下ごしらえした食用魚類を凍結、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食物食品素材の含浸処理方法において、食物組織内で食品崩壊酵素による酵素反応を作用させ、元の形状を維持したまま硬さを変化させるための食品への酵素急速導入法であって、前記食用魚類を凍結した後、解凍し、少なくともパパインの活性を有する酵素液に浸漬して減圧下に５〜６０分間保持することにより、硬さの変化を制御するようにし、且つ、生鮮魚類の煮魚（１）として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程において産地で直ちに除去し、急速冷凍輸送により魚の原材料を供給し、水を主成分とする数１０％の醤油と数１０％の味醂、カラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と、身崩れを防止するゲル材（３）とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物（４）に入れて凍結し、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食品素材の含浸処理方法を用いて魚の骨を柔らかくした事を特徴とする凍結含浸法を用いた食用魚類の調理・製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結含浸法を用いた食用魚類の調理・製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の凍結含浸法をもちいた製造方法では魚の骨まで軟らかくする事は出来ない為、幼児や介護を必要とする老人には不向きであった。
【０００３】
従って、幼児や介護を必要とする老人でも魚介類を容易に食することが出来る凍結含浸法を用いた魚介類の調理・製造方法を開発・提供する事が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
これまでに出願されている食品製造方法を参考の為、紹介する。
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２
【特許文献２】特開２００７−２０４４１３
【特許文献３】特開２００７−２５２３２３
【特許文献４】特開２００８−０１１７９４
【特許文献５】特開２００９−０８９６６８
【特許文献６】実用新案登録第３０８２３７０号
【特許文献７】実用新案登録第３０２９８９９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、上記課題を解決する為に、この発明は食材本来の形状、色、味、香り、栄養成分を保持し、且つ、魚の骨を柔らかくして幼児や老人でも容易に食する事ができる魚介類の調理・製造方法を開発・提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この課題を解決する為の手段として、食物組織内で食品崩壊酵素による酵素反応を作用させ、元の形状を維持したまま硬さを変化させるための食物組織への酵素急速導入法であって、前記食用魚類を凍結した後、解凍し、少なくともパパインの活性を有する酵素液に浸漬して、硬さの変化を制御するようにし、且つ、生鮮魚類の煮魚（１）として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程において産地で直ちに除去し、急速冷凍輸送により魚の原材料を供給し、水を主成分とする調味料、カラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と、身崩れを防止するゲル材（３）とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物（４）に入れて凍結し、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食品素材の含浸処理方法を用いて魚の骨を柔らかくした事を特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００７】
この発明の効果として、食物組織内で食品崩壊酵素による酵素反応を作用させ、元の形状を維持したまま硬さを変化させるための食物組織への酵素急速導入法であって、前記食用魚類を凍結した後、解凍し、少なくともパパインの活性を有する酵素液に浸漬して減圧下に５〜６０分間保持することにより、硬さの変化を制御するようにし、且つ、生鮮魚類の煮魚（１）として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程において産地で直ちに除去し、急速冷凍輸送により魚の原材料を供給し、水を主成分とする数１０％の醤油と数１０％の味醂、カラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と、身崩れを防止するゲル材（３）とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物（４）に入れて凍結し、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食品素材の含浸処理方法を用いて魚の骨を柔らかくした事で、食材本来の形状、色、味、香り、栄養成分を保持し、且つ、魚の骨を柔らかくして幼児や老人でも容易に食する事ができる等、極めて有益なる効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】この発明の一実施例を示し、（Ａ）は平面図で、（Ｂ）は断面図である。
【図２】この発明の一実施例を示し、魚の煮つけ調理済保存食品の製造工程表である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
この発明を実施するための形態として、下ごしらえした食用魚類を凍結、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食品素材の含浸処理方法において、食物組織内で食品崩壊酵素による酵素反応を作用させ、元の形状を維持したまま硬さを変化させるための食物組織への酵素急速導入法であって、前記食用魚類を凍結した後、解凍し、少なくともパパイン（プロテアーゼの中のシステインプムテアーゼに分類される酵素）の活性を有する酵素液に浸漬して減圧下に５〜６０分間保持することにより、硬さの変化を制御するようにし、且つ、生鮮魚類の煮魚（１）として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程において産地で直ちに除去し、急速冷凍輸送により魚の原材料を供給し、水を主成分とする数１０％の醤油と数１０％の味醂、カラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と、身崩れを防止するゲル材（３）とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物（４）に入れて凍結し、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬する食品素材の含浸処理方法を用いて魚の骨を柔らかくした事を特徴とする凍結含浸法を用いた食用魚類の調理・製造方法から構成される。
【実施例１】
【００１０】
そこで、この発明の一実施例を図１（Ａ）（Ｂ）に基づいて詳述すると、（Ａ）は魚の煮つけ調理済み保存食品の一部欠截平面図で、（Ｂ）は断面図を示し、煮魚（１）は常温で固形化した煮こごり汁（２）とゲル材（３）とを一体にして保持し、耐熱性を有するトレー或いは袋等の収納物（４）の中に密封パック詰めしたものである。
【００１１】
又、図２は本発明の魚の煮つけ調理済保存食品の製造工程表を示し、産地でとれた生鮮魚類の煮魚として不必要な部分或いは腐る原因となる、例えば鱗、内蔵、鰓等を直ちに除去する前処理工程費所謂工賃の安価な海外或いは工場遠隔地から輸送できるようにして、輸送工程を経て加工工場に魚の現材料が確保される。
【００１２】
そして、工場に輸送されてきた、上記、魚の現材料は煮魚として調理する為、水を主成分とし、数１０％の醤油を含む仕込み原材料を魚に同重量の割合で添加し、該魚の骨等が柔らかくなるまで加熱して仕込み工程を行い、該魚は煮魚として生成され、その時一緒に、所謂、煮こごり汁が生成される。
【００１３】
上記、仕込み原材料は水を主成分とし、数１０％の醤油、数１０％の味醂、カラギ―ナン、昆布粉末、お茶、調味料等を含み、この中で特に天然多糖の一種であるカラギ―ナンを混入させることにより、生成された煮こごり汁が固まる前に、該煮魚と一緒に樹脂製等の耐熱性を有するトレー或いは袋等の収納物（４）に入れ、更に凍結含浸工程、加工作業工程を経て樹脂製等の包装紙で密封し、パック詰め工程を行う。
【００１４】
又、上記凍結含浸工程は、加熱、凍結、解凍、減圧、酵素反応、加熱作業工程を経て素材が完成される。
【００１５】
又、上記加工作業工程は、魚の原材料とカラギ―ナン、片栗粉、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を、該魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚（１）と、身崩れを防止するゲル材（３）とを一体にしてトレー或いは袋等の収納物（４）に入れて凍結し、解凍後、減圧下で導入したい成分を含む液体に浸漬するものである。
【００１６】
上記、パック詰め工程を経た、該パックは温度摂氏１３０度、３０分の加熱工程で、加熱殺菌処理されて、常温の冷却工程を経て、魚の煮つけ調理済保存食品の製品となる。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
この発明の凍結含浸法を用いた魚介類の調理・製造方法は、食材本来の形状、色、味、香り、栄養成分を保持し、且つ、魚の骨を柔らかくして幼児や老人でも容易に食する事ができる為、多くの食品製造関係市場に寄与する点で産業上の利用可能性を有する。
【符号の説明】
【００１８】
１  煮魚
２  煮こごり汁
３  ゲル材
４  収納物
【図１】
2011205974.tif 000003
【図２】
2011205974.tif 000004