(57)【要約】【課題】本発明は、無臭化された皮付きニンニク球をまるごと酵素分解して工程と廃棄物を省いて、品質の保全と優良化をはかり、滑らかで穏やかな風味を保有する機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーを生成して高度利用、高付加価値化して広く社会に提供する。【解決手段】無臭化処理皮付きニンニク球を酵素技術と機械的微粉砕技術の相乗作用により外皮を有するニンニク球を短時間に効率よくまるごと処理して風味のよい機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーを製造する。【選択図】図１
2011120498.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ニンニク球をまるごと１２０〜１５０℃の低温でゆっくり油揚げし、無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．５倍のｐＨ４．０〜７．０の温水と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項２】
ニンニク球をまるごと電子レンジで高温１６０〜１８０℃、１０〜３０分間加熱し、無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．０倍の、ｐＨ４．０〜７．０の温水と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．５％量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項３】
無臭化処理された皮付き醗酵ニンニク球を粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．０倍、ｐＨ４．０〜７．０の温水５０℃と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．５％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項４】
無臭化処理された皮付きまるごとニンニク球を粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．５倍、ｐＨ４．０〜７．０の温水７５℃と澱粉質液化酵素を添加混合して糖質を液化し、続いて温度を５０℃に調整して植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項５】
澱粉質液化酵素はBacillus subtilis属菌株の産生するα−アミラーゼを用いてｐＨ  ４．０〜７．０、温度６５〜８０℃、添加量０．０５〜１．０％重量でニンニクの糖質を液化してオリゴ糖とデキストリンを生成し、粘度低下と品質の向上を図りまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成することを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項６】
皮付きニンニク球を低分子にする植物組織崩壊酵素・繊維素分解混合酵素はhizopus sp.属菌株の産生するペクチナーゼ、ヘミセルラーゼとTricoderma   viride属菌株の産生するセルラーゼ、ヘミセルラーゼの混合酵素で高力価を含み、ｐＨ４．０〜７．０％重量、反応温度４０〜６０℃でニンニクの植物組織を崩壊し、硬い繊維素を分解してまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項７】
まるごとニンニクペーストのタンパク質変性、油脂の変敗、離水を防止し、また、冷凍耐性、矯味、矯臭作用を有する糖類トレハロースを用いる、かつ０．５〜５．０％重量のトレハロースを添加混合してまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成して品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【請求項８】
まるごとニンニクを生成する過程に於いてクラスターデキストリンを１０．０〜４０．０％重量を添加して矯臭、矯味を包接しスプレードライ、または、フリ−ズドライの乾燥賦形剤としてニンニクペースト及びパウダーを生成し、品質の保全と優良化を図ることを特徴とする機能性まるごとニンニクペースト及びパウダーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、皮付きニンニク球をまるごと酵素分解及び機械的微粉砕の相乗作用によりニンニク球をペースト及びパウダーに生成する発明に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクにはアリインが多く含まれており、酵素アリーナーゼがアリインに触媒作用して強い臭いを発してアリシンを生成する、熱に弱いアリーナーゼを高温で加熱して酵素の失活を図るものが多くあるが充分ではない。また、ニンニク球をまるごと醗酵させてニンイク臭と辛みを少なくする製法など、いろいろ提案と発明がなされているが、皮付きのままニンニク球をまるごと分解して省力、簡便に美味しく生成する製造方法は見当たらない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４０３３２９６号
【特許文献２】特許第３６６０４３５号
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】永井勝次著（平成５年）ニンニク療法・社団法人家の光協会
【非特許文献２】根本幸夫監修、ニンニク健康法・永岡書店
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、無臭化皮付きニンニク球をまるごと酵素分解して加工工程と廃棄物を省き、辛みを抑え、穏やかな風味に生成して健康食品、隠し味調味料としてまるごとペースト及びパウダーを製造しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決するもので、下記構成のまるごと加熱処理した皮付きニンニク球、または、醗酵処理した皮付きニンニク球を低分子に酵素分解して省力、簡便に美味しく利用できるまるごとニンニクペースト及びパウダーを製造するものである。
【０００７】
生ニンニク球をまるごと１２０〜１５０℃の低温でゆっくり油揚げし、ニンニクのアリイナ−ゼ酵素を失活させ無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕して機械的微粉砕装置（以下バイオミルリアクターと称する）に投入し、原料に対して０．５〜１．５倍のｐＨ４．０〜７．０の温水と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【０００８】
生ニンニク球をまるごと電子レンジで瞬間的に高温加熱してニンニクのアリイナ−ゼ酵素を失活し無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．５倍の温水５０℃と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【０００９】
生ニンニクを醗酵により無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．５倍の温水５０℃と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１０】
無臭化処理され皮付きニンニク球を粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対して０．５〜１．５倍の温水７５℃と澱粉液化酵素を添加混合して糖質を液化し、続いて、温度を５０℃に調整して植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１１】
澱粉質液化酵素はBacillus subtilis属菌株の産生するα−アミラーゼを用いてｐＨ  ４．０〜７．０、温度６５〜８０℃、添加量０．０５〜１．０％重量でニンニクの糖質を液化してオリゴ糖とデキストリンを生成し、粘度の低下と品質の向上を図るまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１２】
皮付きニンニク球を低分子にする植物組織崩壊酵素・繊維素分解混合酵素はRhizopus sp.属菌株の産生するペクチナーゼ、ヘミセルラーゼとTricoderma viride
属菌株及びAspergillus nigerの産生するセルラーゼ、ヘミセルラーゼの混合酵素で高力価を含有し、ｐＨ４．０〜７．０％重量、反応温度４０〜６０℃でニンニクの植物組織を崩壊し、硬い繊維素を分解してニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１３】
まるごとニンニクペーストのタンパク質変性、油脂の変敗、及び離水を防止し、また、冷凍耐性、矯味、矯臭作用を有する糖類トレハロースを用いて品質の保全と優良化を図り、かつ０．５〜５．０％重量のトレハロースを添加混合してまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１４】
まるごとニンニクを生成する過程に於いてクラスターデキストリンを１０．０〜４０．０％重量を添加して矯臭、矯味を包接し、スプレードライヤー，または、フリズドライヤーで乾燥する乾燥賦形剤としてパウダーの品質の保全と優良化を図りまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、皮付き加熱無臭化処理ニンニク球、皮付き醗酵無臭化処理ニンニク球をまるごと酵素分解して加工工程と廃棄物を減少し、機能性健康食品及び調理隠し味としてまるごとニンニクペースト及びニンニクパウダーを生成する、酵素を失活して無臭化したニンニクはアリインを体内の酵素やビタミンＢ6の作用で有効成分アリシンに変えて有効利用できるので、食品素材としても製麺、製菓、健康食品、介護食品に高付加価値化して人の健康と環境を守り広く社会に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本醗明の実施方法を示した説明図である。
【図２】本発明の実施機械的微粉砕装置の説明図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明の実施形態は、図の示す通りである。
本発明の一様態を実施例によって説明する。
本発明の実施形態として
図１は、無臭化処理ニンニクに対して、澱粉質液化酵素と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素の存在下で酵素分解を施してまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する製造形態である。
図２は、酵素分解を相乗的に作用させる機械微粉砕装置で、固形物粒子の表面部を更新して表面積の拡大し、それに伴い酵素との接触面積が増大して、酵素反応を相乗的に高めることができ、攪拌、循環、微粉砕、温度調整機能を有する機械装置である。  
【００１８】
本発明のまるごとニンニクの製造方法は、無臭化処理をした皮付きニンニク球を粗砕してバイオリアクターに投入し、原料の０．５〜１．５倍、ｐＨ４．０〜７．０の温水５０℃に植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素反応の条件は添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒度１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００１９】
無処理化された皮付きニンニク球を粗砕してバイオミルリアクターに投入し原料に対して０．５〜１．５倍、ｐＨ４．０〜７．０の７５℃の温水と澱粉質液化酵素を添
加攪拌して糖質を液化し、続いて温度を５０℃に調整して植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ上記酵素反応の条件は添加量０．１〜１．０％重量、反応温度４０〜６０℃、反応時間６０〜１２０分間とし、平均粒度１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。
【００２０】
まるごとニンニク生成の過程に於いて原料の品種及び無臭化の方法により、味の不揃いや雑味を生じることもあり、これに対して風味、旨み、コクを保全して優良化するためにトレハロース及びクラスターデキストリンを添加混合して風味を包接し、乾燥を容易にして平均粒径を１００mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成することができる。
以下に、本発明の実施例に基づいて具体的に説明する。
【実施例１】
【００２１】
生ニンニク球１ｋｇを１２０〜１４０℃の低温にてゆっくり食油でから揚げし、無臭化処理した皮付きニンニク球を、粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料に対してｐＨ７．０の温水５０℃、１Ｌと植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素４ｇ及びトレハロース２０ｇを添加して９０分間酵素反応を施し、電動篩機で１００mesh assさせ、これを耐熱袋に充填して８０℃、１０分間殺菌して１．６Ｌのまるごとニンニクペーストを生成した。このまるごとニンニクペーストを−２０℃以下で冷凍保存した。
【実施例２】
【００２２】
生ニンニク球を耐熱性ガラス容器に生ニンニク球１ｋｇを電子レンジに入れて１６０℃レンジ強で２０分間加熱して無臭化し、この無臭化処理した皮付きニンニク球１ｋｇをチヨッパーで粗砕してバイオミルリアクターに投入しｐＨ  ７．０の水１Ｌと植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素４ｇとトレハロース２０ｇを添加し９０分間酵素反応を施して電動篩機で１００mesh pass以下して、これを耐熱袋に充填して８０℃、１５分間殺菌して１．５３Ｌのまるごとニンニクペーストを生成した。このまるごとニンニクペーストを−２０℃以下で冷凍保存した。
【実施例３】
【００２３】
無臭化処理した皮付き醗酵ニンニク球１ｋｇをチヨッパーで粗砕してバイオミルリターに投入しｐＨ  ７．０の水１Ｌと植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素４ｇとトレハロース２０ｇ及びクラスターデキストリン３００ｇを添加し９０分間酵素反応を施して電動篩機で１００mesh passして、１．７５Ｌのまるごとニンニクペーストを生成し、これをフリーズドライして１．１ｋｇのニンニクパウダーを生成した。
＜醗酵黒ニンニクの成分＞
エネルギー  ：２３１kcal／１００ｇ
水      分  ：  ４．２ｇ／１００ｇ
タンパク質  ：１０．１ｇ／１００ｇ
脂      質  ：  ０．７ｇ／１００ｇ
炭水化物    ：４６．１ｇ／１００ｇ
灰    分    ：  １．９ｇ／１００ｇ
ナトリウム  ：  ９．６ｇ／１００ｇ
カルシウム  ：２１．０mg／１００ｇ
カリウム    ：  ９２７mg／１００ｇ
マグネシウム：３８．５mg／１００ｇ
鉄          ：  １．２mg／１００ｇ
亜鉛        ：  ２．２mg／１００ｇ
ビタミンＢ1 ：０．０３mg／１００ｇ
（財団法人  食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣ）
【実施例４】
【００２４】
無臭化処理した皮付きニンニク球１０ｋｇをチヨッパーで粗砕してバイオミルリアクターに投入し７５℃、ｐＨ  ７．０の温水１０Ｌと澱粉質液化酵素２０ｇを添加して糖質を液化し、続いて植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素４０ｇを添加し９０分間酵素反応を施してニンニクの組織を低分子に分解し、電動篩機で１００mesh passして、クラスターデキストリン３ｋｇを添加混合して１．９５Ｌのまるごとニンニクペーストを生成した。このまるごとニンニクペーストを１５０℃のスプレードライヤーで乾燥して１１．５ｋｇのまるごとニンニクパウダーを生成した。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明は、無臭化皮付きニンニク球をまるごと酵素分解して低分子化して品質を優  良化し、滑らかで美味しいまるごとニンニクを生成する、廃棄物を最小限に止め、加工工程と加工時間を短縮してまるごとニンニクの品質の向上と生産効率を高め、驚くべきまるごとニンニクの機能性を発揮し、薬効が健康食品、調理の隠し味として高付加価値化した。この食効が健康維持、精力増進、疲労回復、更に生活習慣病、美容・美肌効果をもたらして、身近に利用できる万能薬的役割をする。また、無臭化され製麺、製菓、健康食品、病人、介護食にも使用でき、健康食品素材、隠し味調味料として健康と環境に役立ち広く社会に提供することができる。
【符号の説明】
【００２６】
１．微粉砕機能
２．攪拌機能
３．温度調整タンク
４．循環パイプ
５．モーター
６．原料タンク
７．製品出口
８．原料投入口      
【図１】
2011120498.tif 000003
【図２】
2011120498.tif 000004