(57)【要約】【課題】  パンチングメタル製の成形型を使用しながら、パンチング板蓋と原料豆腐との間にホエー層を設けさせ、剥離性を向上させてパンチング板蓋に木綿豆腐が付着するのを防止させることができる木綿豆腐の製造方法の提供。【解決手段】  上下反転して下向きになった上面開口部１０にパンチング捨板蓋２を装着させた筒状型１の内部に原料豆腐Ｔを供給させ、上向きになった下面開口部１１にパンチング下板蓋３を装着させる。次に、筒状型を上下反転させ、パンチング捨板蓋をパンチング上板蓋４に取替えたのちプレスさせる。その後、パンチング上板蓋取り外し、プレス後の木綿豆腐Ｔ２を筒状型の内部から取り出す。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上面および下面が開口した筒状型（１）と、この筒状型（１）の上面開口部（１０）に着脱可能に装着させるパンチング捨板蓋（２）及びパンチング上板蓋（４）と、前記筒状型（１）の下面開口部（１１）に着脱可能に装着させるパンチング下板蓋（３）と、を備えた成形型を用い、
前記筒状型（１）が上下反転して下向きになった上面開口部（１０）にパンチング捨板蓋（２）が装着されている状態を作る捨板蓋装着工程（Ａ）と、
そのパンチング捨板蓋（２）を装着させた筒状型（１）の内部に上向きになった下面開口部（１１）から原料豆腐（Ｔ）を供給させる原料供給工程（Ｂ）と、
前記筒状型（１）の内部に供給させた原料豆腐（Ｔ）の上面（Ｔ１）の均し工程（Ｃ）を経たのち、上向きになった前記下面開口部（１１）にパンチング下板蓋（３）を装着させる下板蓋装着工程（Ｄ）と、
前記パンチング捨板蓋（２）を上向きにさせ、パンチング下板蓋（３）を下向きにさせるように筒状型（１）を上下反転させる反転工程（Ｅ）と、
上向きにさせたパンチング捨板蓋（２）を上面開口部（１０）から取り外し、その上面開口部（１０）にパンチング上板蓋（４）を装着させる板蓋取替え工程（Ｆ）と、
この板蓋取替え工程（Ｆ）ののちパンチング下板蓋（３）とパンチング上板蓋（４）との間で筒状型（１）内の原料豆腐（Ｔ）を加圧させるプレス工程（Ｇ）と、
このプレス工程（Ｇ）ののちパンチング上板蓋（４）を上面開口部（１０）から取り外す上板蓋取り外し工程（Ｈ）と、
プレス後の木綿豆腐（Ｔ２）を筒状型（１）の内部から取り出す豆腐取り出し工程（Ｉ）と、を備えていることを特徴とする木綿豆腐製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンチングメタル製の成形型を用いて木綿豆腐を製造させるための木綿豆腐製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、木綿豆腐を作る際、成形型に晒布と呼ばれる布を敷き、その成形型中に一度凝固させて崩した原料豆腐を供給させていた。
この方法では成形型内に布を敷くため自動化が難しく、また布の使い回しや布の洗浄性が悪いため不衛生であった。
【０００３】
そこで、晒布に代替する衛生的なものとして、布を必要としないパンチングメタル製の成形型を用いる方法が提案されている。
しかしながら、パンチングメタル製の成形型を用いた場合、原料豆腐をプレスすると、パンチングメタルに原料豆腐が多々付着することがあり、この付着によって製品ロスが生じ、商品にするときの歩留まりが悪くなるという問題が生じる。
【０００４】
これを解決する方法として、パンチングメタルに樹脂コーティングを行うことでプレス後の木綿豆腐の剥離性を向上させる方法、パンチングメタルに豆腐が食い込むのを防ぐためにプレス工程の途中で成型型を上下反転させる方法（特許文献１参照）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１１２７２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、パンチングメタルに樹脂コーティングを施す方法では、コーティングが少しの衝撃で剥がれ易いといった問題があるし、コーティングに費用がかかる。
【０００７】
特許文献１に記載された製造方法は、パンチングメタル製の成形型を使用したもので、上面開放型の本体型内に原料豆腐を供給したのち上面開口部にパンチング上板蓋をセットし、プレス加工する。
このとき、本体型のパンチング底板には十分なホエーが溜まっていないため、ホエーに触れていない部分もある。
このようにパンチング底板と原料豆腐との間にホエー層ができていない状態で原料豆腐をプレスすると、パンチング底板に豆腐が付着し、プレス後に成形型から取り出した木綿豆腐の表面に肌荒れが生じてしまう。
【０００８】
また、この従来方法では、プレス工程の途中で成形型を上下反転させるが、この反転は豆腐が受ける上下面での荷重のバランスを等しくさせて離型性を向上させるためである。
特に、プレス工程の途中で行う上下反転であるため、パンチング底板と原料豆腐との間に十分なホエー層を設けることができず、木綿豆腐を成形型から取り出す際の剥離性が不十分になるということが考えられる。
【０００９】
本発明は、パンチングメタル製の成形型を使用しながら、パンチング板蓋と原料豆腐との間にホエー層を設けさせ、これにより剥離性を向上させてパンチング板蓋に木綿豆腐が付着するのを防止させることができる木綿豆腐の製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題を解決するために、本発明の木綿豆腐製造方法は、
上面および下面が開口した筒状型（１）と、この筒状型（１）の上面開口部（１０）に着脱可能に装着させるパンチング捨板蓋（２）及びパンチング上板蓋（４）と、前記筒状型（１）の下面開口部（１１）に着脱可能に装着させるパンチング下板蓋（３）と、を備えた成形型を用い、
前記筒状型（１）が上下反転して下向きになった上面開口部（１０）にパンチング捨板蓋（２）が装着されている状態を作る捨板蓋装着工程（Ａ）と、
そのパンチング捨板蓋（２）を装着させた筒状型（１）の内部に上向きになった下面開口部（１１）から原料豆腐（Ｔ）を供給させる原料供給工程（Ｂ）と、
前記筒状型（１）の内部に供給させた原料豆腐（Ｔ）の上面（Ｔ１）の均し工程（Ｃ）を経たのち、上向きになった前記下面開口部（１１）にパンチング下板蓋（３）を装着させる下板蓋装着工程（Ｄ）と、
前記パンチング捨板蓋（２）を上向きにさせ、パンチング下板蓋（３）を下向きにさせるように筒状型（１）を上下反転させる反転工程（Ｅ）と、
上向きにさせたパンチング捨板蓋（２）を上面開口部（１０）から取り外し、その上面開口部（１０）にパンチング上板蓋（４）を装着させる板蓋取替え工程（Ｆ）と、
この板蓋取替え工程（Ｆ）ののちパンチング下板蓋（３）とパンチング上板蓋（４）との間で筒状型（１）内の原料豆腐（Ｔ）を加圧させるプレス工程（Ｇ）と、
このプレス工程（Ｇ）ののちパンチング上板蓋（４）を上面開口部（１０）から取り外す上板蓋取り外し工程（Ｈ）と、
プレス後の木綿豆腐（Ｔ２）を筒状型（１）の内部から取り出す豆腐取り出し工程（Ｉ）と、を備えている構成とした。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の木綿豆腐製造方法は、成形型の構成部材としてパンチング捨板蓋（２）を用い、このパンチング捨板蓋（２）を使用しているときに原料豆腐（Ｔ）を供給させ、プレス工程（Ｇ）の前でパンチング捨板蓋（２）をパンチング上板蓋（４）に取替え、この板蓋取替えのために筒状型（１）を上下反転させるようにした構成に特徴がある。
【００１２】
原料供給工程（Ｂ）では、一度凝固させて熟成させた後、崩した豆腐を原料として筒状型（１）内に供給する。このとき、原料豆腐（Ｔ）の表面からホエーというタンパク質成分を含んだ水分が徐々に離水し原料豆腐（Ｔ）の上面に溜まっていく。
【００１３】
しかし、原料豆腐（Ｔ）を供給するときには、底板となっているパンチング捨板蓋（２）の表面には崩した直後の原料豆腐（Ｔ）が接するので、原料豆腐（Ｔ）とパンチング捨板蓋（２）との間には十分なホエーが溜まっていない。
これをそのままにしてプレスすると、原料豆腐（Ｔ）とパンチング捨板蓋（２）の表面との剥離性が悪いため、プレス後の木綿豆腐（Ｔ２）がパンチング捨板蓋（２）の表面に付着して剥がれ、木綿豆腐の表面に肌荒れが生じてしまう。
【００１４】
そこで、本発明では、プレスする前にパンチング捨板蓋（２）を新しいパンチング上板蓋（４）に取替えるもので、その取替えのために上下反転を行うものである。
新しいパンチング上板蓋（４）に取り替える時には、それまでの時間経過によって原料豆腐（Ｔ）の上面にはホエーが溜まっているため、その後にプレスを行っても原料豆腐（Ｔ）がパンチング上板蓋（４）に付着する可能性は低くなる。
【００１５】
即ち、剥離性が向上する結果、木綿豆腐（Ｔ２）を取り出す際のパンチング上板蓋（４）の取り外しに際し、木綿豆腐（Ｔ２）がパンチング上板蓋（４）に付着して表面に肌荒れを生じさせるといったことがなくなり、表面がきれいな木綿豆腐（Ｔ２）を製造でき、商品にするときの歩留まりを向上させることができる。
【００１６】
なお、本発明では、原料豆腐（Ｔ）を筒状型（１）内に供給して上面（Ｔ１）を均したのち、上向きになった下面開口部（１１）にパンチング下板蓋（３）を装着させるが、このとき、原料豆腐（Ｔ）の上面にはホエーが溜まっているため、のちに筒状型（１）を上下反転させてパンチング下板蓋（３）を下向きにさせてもパンチング下板蓋（３）に原料豆腐（Ｔ）が付着するのを防止でき、良好な剥離性を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の木綿豆腐製造方法の実施例を示す工程説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
この木綿豆腐製造方法で用いる成形型は、全面に多数のパンチング小孔（図面ではパンチング小孔の図示を省略している）が形成されたパンチングステンレス板を材料として形成させたパンチングメタル製の３種類のパンチング板蓋（パンチング捨板蓋２、パンチング下板蓋３、パンチング上板蓋４）、及びパンチング小孔が形成されていないステンレス平板を材料として形成させた筒状型１を備えている。
【００１９】
即ち、前記成形型は、上面および下面が開口した筒状型１と、この筒状型１の上面開口部１０に着脱可能に装着させるパンチング捨板蓋２（以下「捨板蓋」という）と、このパンチング捨板蓋２と取り替えるパンチング上板蓋４（以下「上板蓋」という）と、前記筒状型１の下面開口部１１に着脱可能に装着させるパンチング下板蓋３（以下「下板蓋」という）と、を備えている。
【００２０】
製造工程は、図１に示すように、捨板蓋装着工程Ａ、原料供給工程Ｂ、均し工程Ｃ、下板蓋装着工程Ｄ、反転工程Ｅ、板蓋取替え工程Ｆ、プレス工程Ｇ、上板蓋取り外し工程Ｈ、豆腐取り出し工程Ｉａ、Ｉｂを順に行う。
【００２１】
捨板蓋装着工程Ａは、前記筒状型１が上下反転して下向きになった上面開口部１０に捨板蓋２が装着されている状態を作る。
この場合、図１のように筒状型１を上下反転させてから捨板蓋２を装着させてもよいし、筒状型１の上面開口部１０に捨板蓋２を装着させてから上下反転させてもよい。
【００２２】
原料供給工程Ｂは、前記捨板蓋装着工程Ａによって上方が開口した状態の筒状型１の内部に、上向きになった下面開口部１１から原料豆腐Ｔを供給させる。
このとき、原料豆腐Ｔが豆腐を崩した直後のものであるような場合、ホエーが十分に離水しておらず、このため、原料豆腐Ｔが捨板蓋２の表面に直接に接してしまい、このままでは、プレス後の木綿豆腐Ｔ２を取り出す際に剥離性が悪くなる。
【００２３】
次に、均し工程Ｃによって前記筒状型１の内部に供給させた原料豆腐Ｔの上面Ｔ１を均し、この均し工程Ｃを経たのち、上向きになった前記下面開口部１１に下板蓋３を装着させる下板蓋装着工程Ｄを行う。
この下板蓋装着工程Ｄにおいては、その前の均し工程Ｃ等による時間経過によって原料豆腐Ｔの上にホエーが均一に溜まっており、ここに、下板蓋３を装着させるため、原料豆腐Ｔとの間にホエー層を設けることができ、下板蓋３の剥離性を向上させることができる。
【００２４】
反転工程Ｅは、次の板蓋取替え工程Ｆを行うための前作業となるもので、板蓋取替え工程Ｆにおいて捨板蓋２を上板蓋４に取替える際に、それまで下向きになっていた筒状型１の上面開口部１０を上向きにさせ、これにより取替え作業を容易にさせることができる。
即ち、この反転工程Ｅでは、捨板蓋２を上向きにさせ、下板蓋３を下向きにさせるように筒状型１を上下反転させる。
【００２５】
板蓋取替え工程Ｆは、前記反転工程Ｅを経て上向きにさせた捨板蓋２を上面開口部１０から取り外し、その上面開口部１０に上板蓋４を装着させるものである。
前記したように、捨板蓋２の表面には原料豆腐Ｔが直接に接することで剥離性が悪くなっていることがあり、これに対処するためプレス工程Ｇを行う前に捨板蓋２を新たな上板蓋４に取替える板蓋取替え工程Ｆを設けている。
【００２６】
前記捨板蓋２を取り外す際に、その剥離性の悪さから表面に原料豆腐Ｔが付着し、筒状型１に収容した原料豆腐Ｔの表面に凸凹の肌荒れが生じさせることがある。
このときの原料豆腐Ｔはプレス工程Ｇの前であるため、原料豆腐Ｔの表面に肌荒れが生じていても新たな上板蓋４を装着させれば、上板蓋４と原料豆腐Ｔとの間にホエー層を設けることができる。
【００２７】
このように、次のプレス工程Ｇを行う前に上板蓋４と原料豆腐Ｔとの間にホエー層を設けることができるため、上板蓋４を取り外す際にプレス後の木綿豆腐Ｔ２が付着するのを防止できるし、プレス工程Ｇによって表面の肌荒れが修正され、きれいな仕上がりの木綿豆腐Ｔ２を取り出すことができる。
従って、この板蓋取替え工程Ｆが完了するまでの工程はプレス工程Ｇを行うための前段取り工程となる。
【００２８】
プレス工程Ｇは、板蓋取替え工程Ｆののち下板蓋３と上板蓋４との間で筒状型１内の原料豆腐Ｔを加圧させ、脱水させながら木綿豆腐Ｔ２としての成形を行うもので、錘やシリンダを利用して上板蓋４の上から圧力を加えるようにしている。
【００２９】
プレス工程Ｇが終了したのちは、筒状型１の内部から木綿豆腐Ｔ２を取り出していくもので、上板蓋４を上面開口部１０から取り外す上板蓋取り外し工程Ｈを経てプレス後の木綿豆腐Ｔ２を筒状型１の内部から取り出す豆腐取り出し工程Ｉａ、Ｉｂ（明細書において総称するときは符号Ｉで表す）を行う。
【００３０】
実施例の豆腐取り出し工程Ｉは、図示省略した豆腐カット装置によって筒状型１の内部に入ったままの木綿豆腐Ｔ２を上面開口部１０から所定のサイズにカットさせ、その豆腐カット装置で上面開口部１０を閉蓋させた状態で上下反転させるカット工程Ｉａと、その上下反転によって下向きになった上面開口部１０から豆腐カット装置に載せたままカット済の木綿豆腐Ｔ２を取り出すと共に、上向きになった下面開口部１１から下板蓋３を取り外す反転取り出し工程Ｉｂを備えている。なお、図中Ｔ３はカット線を示す。
【００３１】
上記のようにしてバラバラに取り外された成形型の各部材（筒状型１、捨板蓋２、上板蓋４、下板蓋３）は洗浄され、再使用される。
【００３２】
なお、豆腐取り出し工程Ｉは、実施例に限定されるものではなく、カットせずに筒状型１の内部から取り出し、その取り出した木綿豆腐Ｔ２を所定サイズにカットさせてもよい。
又、筒状型１の大きさを商品のサイズや形状に合わせて形成させておけば、カットせずに取り出したままの木綿豆腐Ｔ２をそのまま商品とすることができるし、豆腐カット装置を使用せずに手作業で木綿豆腐Ｔ２をカットしたり取り出したりすることもできる。
【００３３】
又、本発明の木綿豆腐製造方法を行う製造装置としては、例えば、成形型の各部材を移送ライン上で間欠移動させながら各工程を順に行うなどの自動製造装置を用いるほか、各工程を手作業で順に行うようにしてもよく、製造装置に限定はない。
【符号の説明】
【００３４】
１  筒状型
１０  上面開口部
１１  下面開口部
２  パンチング捨板蓋
３  パンチング下板蓋
４  パンチング上板蓋
Ａ  捨板蓋装着工程
Ｂ  原料供給工程
Ｃ  均し工程
Ｄ  下板蓋装着工程
Ｅ  反転工程
Ｆ  板蓋取替え工程
Ｇ  プレス工程
Ｈ  上板蓋取り外し工程
Ｉ  豆腐取り出し工程
Ｉａ  カット工程
Ｉｂ  反転取り出し工程
Ｔ  原料豆腐
Ｔ１  上面
Ｔ２  木綿豆腐
Ｔ３  カット線
【図１】
2011120534.tif 000003