(57)【要約】【課題】デンプン含有食品にゲル化剤及び酵素剤を加える際の順序などに制約がなく、同時に、調整剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、攪拌のみでデンプン含有ミキサー食をゲル化することができる、付着性が改善され、離水・分解が防止されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供する。【解決手段】キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを一定の割合で配合したゲル化剤と酵素剤を、デンプン含有食品に添加して（あるいはゲル化剤添加後に酵素剤を添加して）所定条件でミキサーすることで、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、特有なべたつき、付着性が改善され、かつ、離水・分解が防止された摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態のデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０〜４５℃のデンプン含有食品に、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００uを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
【請求項２】
キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１〜２０％（ｗ／ｗ）であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
デンプン含有量が５重量％以上のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ１〜５０００uを加え、常温で４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着及び／又は離水・分解が抑制されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
【請求項６】
１０〜４５℃のデンプン含有食品に、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００uを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
【請求項７】
１０℃〜７０℃のデンプン含有食品に、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
【請求項８】
キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１％〜２０％（ｗ／ｗ）であること、を特徴とする請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
デンプン含有量が５重量％以上のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ１〜５０００ｕを加え、４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着及び／又は離水・分解が抑制されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
【請求項１２】
１０℃〜７０℃のデンプン含有食品に、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、半固形化・嚥下補助食品及びその製造方法に関するものである。詳細には、半固形化（ゲル化）状態であり、かつ、付着性、離水・分解が抑制ないし防止された、嚥下補助に優れた半固形化デンプン含有嚥下補助食品、及びその簡便な製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
高齢者の人口の増加に伴って、摂食・咀嚼・嚥下障害者の人口も増加している。摂食・咀嚼・嚥下障害者に普通食を摂取させることは大変危険な行為であり、食塊が喉につまって窒息を起こしたり、あるいは嚥下反射が正常に伴わずに気管に流入して誤嚥を起こしたりする。摂食・咀嚼・嚥下障害者におけるこのような問題を解決する手段としては、食事に工夫を加えることが一般的である。具体的には、飲料にトロミ剤を使用したり、ミキサー食を寒天やゼラチンでゼリー状に固めたりする方法が挙げられる。このように飲食物にトロミをつける、あるいはゼリー状に加工することで高齢者の誤嚥の予防や窒息の防止をすることができる。
【０００３】
トロミ剤やゼリー剤（ゲル化剤）の選択は、対象となる食品や飲料の種類によって異なってくる。例えば、水やお茶、味噌汁、濃厚流動食、お粥、デンプン含有ミキサー食など食品成分の特性などによりそれぞれ相性があり、これらに最も適した調整剤を選択して使用する必要がある。また、ゼリー剤は、通常は加熱、溶解、冷却という工程によりゼリー状食品を作ることで利用されている。例えば、寒天、ゼラチン、ジェランガムなどは、通常、ゲル化に際しては加熱、溶解、冷却工程を要する。
【０００４】
しかし、ゼリー状食品を作るために、加熱、溶解、冷却の工程を踏むことは、特に病院などにおいては煩雑であり時間も要する。また、加熱の際には７０℃超（好ましくは８０〜９５℃）の高温を必要とし、調理に当たっては火傷などの恐れがあり、加えて、温度変化によるガラス容器の破損といった可能性も否定できない。冷却の際には荒熱を除き、さらに冷却時間を要することもあり、数食分を調理するにしても数時間を要し、効率的ではない。
【０００５】
一方、摂食・咀嚼・嚥下障害者に対して、粥やうどん、パンなどのデンプン食品が主食となることは、健常者に対する一般食のそれと変わりがない。しかしながら、粥やうどん、パンなどもまた、そのままでは摂食・咀嚼・嚥下障害者が食することは困難な物性をしており、病院や介護の現場では粥やうどん、パンをミキサーにかけ、さらに嚥下補助剤を添加することでミキサー食として供される。しかし、このようにして調理されたミキサー食は付着性が強く、さらに、食事時間が長引いた場合に、食器についた唾液の影響からデンプン含有食品が離水・分解していまい、とろみが無くなってしまうことがあった。こうしたミキサー食は主食であるにもかかわらず、摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい食品ではなかった。
【０００６】
このような背景の中、様々な嚥下補助剤が提案されている。例えば、５０〜６０℃といったゲル化剤の溶解温度としては比較的低温の液状食品に良好に分散、溶解して液状食品をゲル化させることができるゲル化剤が提供されている（特許文献１）。また、どのような嚥下障害者にも栄養バランスのとれたトロミ状の嚥下訓練食の献立が可能となる粉末嚥下補助食品が提供されている（特許文献２）。具体的には、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合比を４：６〜２：８の範囲で、混合ゲル化剤の濃度が粉末嚥下補助食品の全重量に対して、０．６重量％から０．８重量％であるゲル形成能を持つ増粘多糖類とデキストリンからなる粉末嚥下補助食品である。しかしながら、これらの場合、嚥下補助剤を使用する過程で加熱する必要があり、その後、数時間の冷却時間が必要となる。
【０００７】
さらには、メチルセルロース、ローカストビーンガム及びアラビアガムを含むことで、デンプン含有食品において、デンプンの弾性率を安定化する時間を短くし、デンプンを含有する食品におけるバラツキを防止し品質を安定させ、また、デンプンの老化による食感の劣化を抑制し、風味に与える影響の少ないデンプン用の品質改良剤、及び、デンプン品質改良剤を用いたデンプン含有食品が提供されているが（特許文献３）、この場合、デンプン食品特有の、ミキサー時に発現する付着性を改善するものではない。
【０００８】
なお、あらかじめデンプン食品に酵素剤を加えることでデンプン食品の付着性を改善し、デンプン食品の離水・分解を防止する方法が知られている。また、デンプン食品に酵素剤を加え、反応させた後にゲル化剤やトロミ剤を加えることで摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態に調理する方法も知られている。しかしながら、酵素剤はデンプンをある程度分解することによりデンプン含有食品のミキサー食に特有なべたつき、付着性を改善することはできるが、酵素はゲル化剤ではないのでミキサー食をゲル化することはできない。そして、この方法も、トロミ剤と酵素剤を同時に添加するとトロミ剤が酵素反応を阻害してしまうため、あるいは先に酵素剤を反応させる手順とゲル化剤を加える手順の２段階を経る必要があり（上述のようにゲル化剤は添加後に加熱、溶解、冷却の工程を踏む必要があるため）、工程的にも時間的にも改善が要望されるところであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許公開２００８−２２０３６２
【特許文献２】特許公開２００７−２５２３４１
【特許文献３】特許公開２００４−４９０３７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上述のような背景の中、デンプン含有食品にゲル化剤及び酵素剤を加える際の順序などに制約がなく、同時に、調整剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、攪拌のみでデンプン含有ミキサー食をゲル化することができる、付着性が改善され、離水・分解が防止されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供する目的でなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを一定の割合で配合したゲル化剤と酵素剤を、デンプン含有食品に添加して（あるいはゲル化剤添加後に酵素剤を添加して）所定条件でミキサーすることで、常温域やグループホームワゴンの温度において数分でゲル化することを見出した。つまり、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、特有なべたつき、付着性が改善され、かつ、離水・分解が防止された摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態のデンプン含有半固形化・嚥下補助食品が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃、更に好ましくは２０〜３５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
（２）キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする（１）に記載の方法。
（３）処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））であること、を特徴とする（１）又は（２）に記載の方法。
（４）アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、常温（例えば１０〜３５℃）で４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着及び／又は離水・分解が抑制された（付着性及び／又は離水・分解しにくい）デンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
（６）１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃、更に好ましくは２０〜３５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
【００１３】
（７）１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、更に好ましくは５５〜６５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の製造方法。
（８）キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、及びアミラーゼの粉体混合物、又は造粒物を使用すること、を特徴とする（７）に記載の方法。
（９）処理前のデンプン含有食品のデンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）であり、ゲル化剤のデンプン含有食品への添加量が０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））であること、を特徴とする（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）アミラーゼが、α−アミラーゼであること、を特徴とする（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１）デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を０．１〜２０％（ｗ／ｗ）添加したものにアミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサー食としたこと、を特徴とする付着性及び／又は離水・分解が抑制された（付着性及び／又は離水・分解しにくい）デンプン含有半固形化・嚥下補助食品。
（１２）１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、更に好ましくは５５〜６５℃）のデンプン含有食品にキサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、ローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の配合比のゲル化剤を添加し、同時に又はその後アミラーゼ（好ましくはα−アミラーゼ）１〜５０００ｕを加え、加熱することなく４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の攪拌でミキサーしてデンプン含有半固形化・嚥下補助食品とすること、を特徴とするデンプン含有半固形化・嚥下補助食品の付着性改善及び／又は離水・分解防止方法。
【００１４】
（１３）付着性改善が、食器、製造機器壁、嚥下障害者の内腔壁の少なくとも１つへの付着性改善（付着性抑制）であること、を特徴とする（６）又は（１２）に記載の方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、デンプン含有食品のミキサー食に特有のべたつき、付着性を改善し、製造機器中の食品が接する壁、食器、患者が摂取した際の体内腔壁等への当該食品の付着を防止ないし抑制し、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、簡便（容易）かつ効率的にデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供できる。本発明による半固形化・嚥下補助剤を使用することで、ミキサー食のゲル化に際して加熱、溶解、冷却の工程を経る必要がなく、また酵素剤の添加もゲル化剤と同時やゲル化剤添加後でも問題がない。また、本発明によるゲル化剤を調理ミキサーあるいはブレンダーを使用して攪拌ミキサーすることで、高温に（例えば８０℃以上に）加熱する必要もその後に冷却する必要もなく、時間も数分で素早くデンプン含有食品をゲル化することができる。さらには、本発明のゲル化剤はジェランガム、キサンタンガム、グアーガム又はローカストビーンガムであり、少量で、かつ攪拌のみの工程により食品をゲル化することができるので、食品のもともとの味や香りを保ったままにすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１７】
（デンプン含有食品）
本発明で用いるデンプン含有食品は、粥やうどん、パンなど主食となる穀類及びその加工品だけでなく、野菜類（いも類を含む）、豆類、果実類などデンプンを含有する食品、これらの加工食品の全てが包含される。なお、デンプン含有量が５重量％以上（好ましくは１０重量％以上）のデンプン含有食品については、本発明によりその付着性改善効果や分解抑制効果が顕著に奏されるため非常に好ましいものが得られる。
【００１８】
なお、本発明においては、デンプン含有食品をゲル化剤添加前に極めて高温に維持しておく工程を必要としない。つまり、ゲル化剤添加前のデンプン含有食品は常温域やグループホームワゴンの温度（保温庫）、例えばグアーガム使用の場合１０〜４５℃（好ましくは１５〜４０℃）、ローカストビーンガム使用の場合１０〜７０℃（好ましくは４０〜６５℃、例えば５０〜６０℃）で全く問題ない。冷蔵又は冷凍保存していたデンプン含有食品を用いる場合には、常温等でしばらく放置してから適当な温度で用いればよい。したがって、調理後のデンプン含有食品の厳密な温度管理は、本発明の半固形化・嚥下補助食品の調製に際しては必要ないため、非常に簡便で効率的であることが特徴である。
【００１９】
（酵素剤）
本発明では、アミラーゼが酵素剤として用いられる。限定はされないが、微生物により生産されるα−アミラーゼ及び／又はβ−アミラーゼ（特にα−アミラーゼ）を用いるのが好ましい。そして、デンプン含有食品１００ｇに対して１〜５０００ｕ（好ましくは１００〜１０００ｕ）で添加する。市販の酵素製剤を用いる場合には、その製剤１ｇあたりの酵素活性値（u）から添加量を換算すればよい。アミラーゼはグリコシド結合を加水分解する活性を持ち、デンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースなどに変換する。これは、製糖、食品加工、胃腸薬、洗剤などに一般的に使用されているものであり、安全性は非常に高い。特に、耐久力があり、至適温度が低いものほど好ましく、また、酵素活性値の高い酵素剤ほど少量の添加で本発明の嚥下補助食品を完成することができる。
【００２０】
（ゲル化剤）
本発明で用いる増粘多糖類は、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガムもしくはローカストビーンガムが併用される。キサンタンガムはグルコース、マンノース、グルクロン酸の繰り返し構造をもつ多糖類であり、トウモロコシなどのデンプンを微生物により発酵させて生産され、水と混合すると粘性を上げるという特徴を持つ。食品添加物としての実績も多く、安全性は非常に高い成分である。本発明においては、いかなる種類のキサンタンガムも使用でき、例えば、白濁するもの、透明なもののいずれも使用することができる。
【００２１】
ジェランガムはグルコース・グルクロン酸・グルコース・ラムノースの４つの糖の繰り返し構造をもつ直鎖上の多糖類であり、微生物により産出される。これも食品添加物としての実績は多く、安全性が非常に高い成分である。
【００２２】
グアーガムはマメ科グアーの種子、胚乳から抽出される水溶性多糖類であり、マンノース重合体にガラクトース側鎖を持つ構造を有する。本発明では、キサンタンガムと同様にいかなる種類のものでも使用することができる。グアーガムは、キサンタンガムと合わせて用いるとより粘性を上げることが特徴である。このグアーガムも食品添加物としての実績が多くあり、安全性は非常に高い成分である。
【００２３】
ローカストビーンガムはマメ科イナゴマメの種子胚乳から抽出される水溶性多糖類であり、ガラクトマンナンを主成分とする多糖類である。本発明では、キサンタンガムと同様にいかなる種類のものでも使用することができる。ローカストビーンガムはキサンタンガムとの相溶性を示し、粘弾性のあるゲルを形成する特徴がある。このローカストビーンガムも食品添加物として実績が多くあり、安全性は非常に高い成分である。
【００２４】
併用される３種の多糖類は、特定の割合において粉体混合されゲル化剤とする。粉体混合割合は、キサンタンガム１〜５０％（ｗ／ｗ）、ジェランガム９０〜１０％（ｗ／ｗ）、グアーガムもしくはローカストビーンガム５０〜１％（ｗ／ｗ）の割合とする。なお、キサンタンガムを５〜２５％（ｗ／ｗ）に対し、グアーガムもしくはローカストビーンガムを２５〜５％（ｗ／ｗ）、ジェランガムを７０〜１０％（ｗ／ｗ）の割合が特に望ましい。そして、ジェランガムの配合割合は、他の多糖類の配合割合より多く設定するのがより望ましく、またキサンタンガムとグアーガムもしくはローカストビーンガムの配合量は同量であることが特に好ましい。ゲル化剤の配合割合は、上述の範囲を逸脱すると、本発明の方法でデンプン含有食品に使用した際にゲルの物性が不十分となり、嚥下補助剤として機能を充分に発揮しない。本発明では、キサンタンガムとグアーガムもしくはローカストビーンガムを合わせて用いることにより、ゲルをある程度硬くすることができ、かつ、ジェランガムの使用量を通常より減少させることができる。
【００２５】
（酵素剤等との併用）
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、酵素剤とゲル化剤を特定の割合で混合したもの（粉体混合物）を使用してもよい。その際、取り扱いを向上させるために、粉体混合後、混合物を造粒して造粒物としても問題ない。また、本発明においては、デンプン含有食品にゲル化剤を添加、混合した後に酵素剤を添加することも可能である。通常のトロミ剤では、アミラーゼの酵素反応を阻害するため、酵素剤添加、反応後にトロミ剤を加える必要があるが、本発明においては、酵素剤、調整剤の添加順序を問わず、また、上述のように全て混合した製剤として用いることもでき、非常に効率的であることが特徴である。
【００２６】
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、酵素剤とキサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを配合することにより完成するが、それらの原材料の他に、栄養成分や機能性食品原料を加えることもできる。当該成分としては、これらに限定はされないが、たんぱく質、炭水化物、糖質、脂質、ビタミン、ミネラル、シャンピニオンエキス、タンニン、カフェインなどを挙げることができる。
【００２７】
（デンプン含有食品のゲル化）
上述の半固形化・嚥下補助剤を用いてデンプン含有食品をゲル化させるには、室温あるいはそれよりやや温かい状態のデンプン含有食品に上述の半固形化・嚥下補助剤を加えて、特に加熱処理をすることなく、４５００ＲＰＭ以上（好ましくは４５００〜１２０００ＲＰＭ）の回転数においてミキサーで数秒〜数分間（１０秒〜５分間）攪拌を行う。この攪拌時に、ゲル化だけでなくアミラーゼの酵素反応も同時に行われる。４５００ＲＰＭより低い回転数であれば、デンプン含有食品を充分にゲル化できなくなる傾向になる。デンプン含有食品に対するゲル化剤の添加量は、特に限定されないが、デンプン含有食品に対して０．１〜２０％（ｗ／ｗ）（好ましくは０．５〜１０％（ｗ／ｗ））の割合で添加することが好ましい。
【００２８】
本発明の半固形化・嚥下補助剤は、摂食・咀嚼・嚥下障害者用のデンプン含有食品に混ぜて、攪拌することで、容易にゲル化することができるが、デンプン非含有食品やデンプンがほとんど含まれない食品にも使用できる。例として、水、お茶、ジュース、牛乳、濃厚流動食といった液状食品に使用できる。また、魚料理、肉料理など固形の食品に対しても、スープやだし汁を加えてミキサーを行えばよい。
【００２９】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｚａａｎｄａｍ  Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ  ３００）、ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表１記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５重量％）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００３１】
【表１】
2011167142.tif 000002
【００３２】
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサー粥はまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。
【実施例２】
【００３３】
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｚａａｎｄａｍ  Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ  ３００）、ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物４ｇを茹でおきしたうどん（３５℃）２００ｇ（デンプン含量２１重量％）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。  
【００３４】
【表２】
2011167142.tif 000003
【００３５】
攪拌中、ミキサーのうどんはまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサーうどんはまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。
【実施例３】
【００３６】
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｚａａｎｄａｍ  Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ  ３００）、ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物４ｇをニンジンのバター煮１００ｇ（デンプン含量１０重量％）、コンソメスープ１００ｍｌ（いずれも３０℃）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００３７】
攪拌中、ミキサーのニンジンスープはまとまっていき、半固形状のペーストとなった。ミキサーニンジンスープはまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。
【００３８】
（参考例１）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｚａａｎｄａｍ  Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ  ３００）、ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）及びデキストリン（松谷化学工業社製：パインデックス）を、表２記載の割合で粉体混合し、流動層造粒した。この造粒物４ｇを常温（２０℃）のお茶２００ｍｌに添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００３９】
攪拌中、ミキサーのお茶はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサーお茶はまとまりやすく、また離水も見られず、嚥下食として優良なものであった。
【００４０】
（比較例１）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、グアーガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｚａａｎｄａｍ  Ｂ．Ｖ．社製：ＭＥＹＰＲＯＤＯＲ  ３００）を、表３記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００４１】
【表３】
2011167142.tif 000004
【００４２】
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまらず、ゼリー状にならなかった。ミキサー粥は液状になり、嚥下食として不適当なものであった。
【００４３】
（比較例２）
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表４記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを常温（２０℃）の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００４４】
【表４】
2011167142.tif 000005
【００４５】
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまらず、ゼリー状にならなかった。ミキサー粥は液状になり、嚥下食として不適当なものであった。
【実施例４】
【００４６】
α−アミラーゼ（天野エンザイム社製：アミラーゼＡＤ「アマノ」１（１００００ｕ／ｇ））とキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：エコーガム）、ローカストビーンガム（ＭＲＣポリサッカライド社製：ローカストビーンガム）、ジェランガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ社製：ケルコゲル）を、表５記載の割合で粉体混合した。この粉体混合物１．０ｇを６０℃の全粥２００ｇ（デンプン含量５％重量）に添加し、調理用ミキサーで１分間、５０００ＲＰＭで攪拌した。
【００４７】
【表５】
2011167142.tif 000006
【００４８】
攪拌中、ミキサーの全粥はまとまっていき、半固形状のゼリーとなった。ミキサー粥はまとまりやすく、また離水・分解も見られず、粘着性（付着性）も改善されて、嚥下食として優良なものであった。
【００４９】
本発明を要約すると以下の通りである。
【００５０】
本発明は、デンプン含有食品にゲル化剤及び酵素剤を加える際の順序などに制約がなく、同時に、調整剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、攪拌のみでデンプン含有ミキサー食をゲル化することができる、付着性が改善され、離水・分解が防止されたデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供することを目的とする。
【００５１】
そして、キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガムを一定の割合で配合したゲル化剤と酵素剤を、デンプン含有食品に添加して（あるいはゲル化剤添加後に酵素剤を添加して）所定条件でミキサーすることで、ゲル化剤添加後に加熱、溶解、冷却の工程を経ることなく、特有なべたつき、付着性が改善され、かつ、離水・分解が防止された摂食・咀嚼・嚥下障害者にとって食べやすい形態のデンプン含有半固形化・嚥下補助食品を提供することができる。