(57)【要約】【課題】茶飲料の長期保存による劣化臭を抑制できる飲料用原料茶の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の飲料用原料茶の製造方法は、茶葉のクチクラ層を低減処理する工程を含むことを特徴とし、クチクラ層の低減処理は、例えば、茶葉の表面、裏面のいずれか一面又は両面に温水を、その面に対して略水平方向から、流速２０ｍ／分〜１２０ｍ／分で流れる６０℃〜１００℃の温水に投入し、その温水に１０秒〜１２０秒間接触させて行うことができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉のクチクラ層を低減処理する工程を含む飲料用原料茶の製造方法。
【請求項２】
前記クチクラ層を低減処理する工程は、茶葉を、流速２０ｍ／分〜１２０ｍ／分で流れる温水に投入し、その温水に１０秒〜１２０秒間接触させる工程である請求項１に記載の飲料用原料茶の製造方法。
【請求項３】
前記温水の温度は、６０℃〜１００℃である請求項２に記載の飲料用原料茶の製造方法。
【請求項４】
茶葉の表面、裏面のいずれか一面又は両面に温水を、その面に対して略水平方向から接触させる請求項２又は３に記載の飲料用原料茶の製造方法。
【請求項５】
クチクラ層を低減処理した茶葉は、繊維重量に対するクチクラ層重量の比率（クチクラ層／繊維）が０．４５〜３．００である請求項１〜４のいずれかに記載の飲料用原料茶の製造方法。
【請求項６】
前記原料茶のシュウ酸とカフェインとからなるエグ味成分重量に対するスクロース重量の比率（スクロース／エグ味成分）は０．４５〜２．１５である請求項１〜５のいずれかに記載の飲料用原料茶の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかの製造方法で製造された原料茶から抽出された抽出液を含有する茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料、特に缶やペットボトルなどに充填した容器詰茶飲料の原料として好適に用いることができる飲料用原料茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茶は急須で淹れてその日のうちに飲むのが普通であった。しかし、現在では、缶やペットボトルなどに充填した容器詰茶飲料が普及し、長期保存する場合があり、その場合、異臭の発生などの問題が生じていた。そこで、茶飲料の製造時や保存時における飲料の酸化や劣化などをいかに抑え、異臭などの発生を抑制するかが重要となってきた。
【０００３】
下記特許文献１には、茶類を２０℃以下の冷水で抽出して得た冷水抽出液を除去した後、該残渣の茶類を３０℃〜９５℃の温水で再抽出することにより、不快な加熱臭（レトルト臭）を抑えた茶類飲料の製造方法が開示されている。
【０００４】
下記特許文献２には、緑茶葉を−５〜９℃の水で抽出し（第一工程）、第一工程の抽出残渣を５０〜１００℃の温水で抽出し（第二工程）、第一工程で得られた抽出液と第二工程で得られた抽出液を混合し、次いで殺菌処理を施すことにより、加熱殺菌の際の異臭の発生を低減させた緑茶飲料の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１１３４９１号公報
【特許文献２】特許第３５９００２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
茶葉の表面及び裏面には、クチクラ層が存在し、過度の水分蒸発や細菌感染を防止する役割を果たすといわれている。クチクラ層は、クチンという不飽和脂肪酸の重合体を主成分とし、その他にワックス成分を含むといわれている。
本発明者は、鋭意研究した結果、クチクラ層の重量を低減することにより、茶葉の劣化を抑制でき、茶飲料の長期保存による異臭の発生などを抑制できることを見出して、本発明を成し得たものである。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、茶飲料の劣化臭、特に長期保存による劣化臭を抑制できる飲料用原料茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の飲料用原料茶の製造方法は、茶葉のクチクラ層を低減処理する工程を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の飲料用原料茶の製造方法は、茶葉のクチクラ層を低減処理することにより、クチクラ層中の不飽和脂肪酸が減少するため、この製法により製造した原料茶から抽出した茶飲料は、劣化しにくくなり、異臭の発生を抑制できるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の飲料用原料茶の製造方法の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
本発明の一実施形態の飲料用原料茶は、茶葉のクチクラ層を低減処理する工程を含むことを特徴とする。
【００１２】
本発明の飲料用原料茶を製造するには、例えば、摘採した茶生葉に対してクチクラ層の低減処理を行い、この処理をした茶葉を用いて、従来と同様の蒸し処理、揉み込み処理及び乾燥処理を行うことにより、原料茶（荒茶）を製造することができる。この原料茶にさらに仕上げ加工を施してもよい。
【００１３】
なお、クチクラ層とは、茶葉の表面及び裏面に存在し、過度の水分蒸発や細菌感染を防止する働きがあるといわれ、主にクチンという不飽和脂肪酸の重合体を主成分とし、その他にワックス成分などを含むといわれている。不飽和脂肪酸は脂肪酸分解物となり、これが茶飲料の長期保存時に発生する劣化臭の原因になると考えられる。本発明では、クチンを主成分とするクチクラ層を低減することにより劣化臭を抑制できるものである。
【００１４】
本発明でいう茶葉は、茶生葉、茶蒸し葉又は茶茹で葉を示し、茶樹（学名：Camellia sinensis）から摘採した葉や茎であればその産地、栽培方法、摘採時期などを限定せず、どのような茶種も対象とすることができる。
より具体的には、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、さえみどり、つゆひかり、べにふうき、ふうしゅん等の品種を挙げることができる。
【００１５】
本発明でいう原料茶は、例えば、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。
【００１６】
本発明でいう飲料は、上記原料茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体であり、例えば、茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。また、本発明でいう飲料は、上記液体を容器に充填した容器詰茶飲料を包含する。容器詰茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えば、プラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
なお、「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
【００１７】
茶葉のクチクラ層の低減処理は、茶葉を、流速２０ｍ／分〜１２０ｍ／分、好ましくは３０ｍ／分〜１２０ｍ／分、特に好ましくは６０ｍ／分〜１２０ｍ／分で流れる温水に投入し、その温水に１０秒〜１２０秒間、好ましくは１５秒〜９０秒間、特に好ましくは３０秒〜９０秒間接触させることにより行うことができる。
この接触は、茶葉の表面、裏面のいずれか一面又は両面に行うのが好ましく、その面に対していずれの方向から接触させてもよいが、略水平方向から温水が接触させるのがより好ましい。これにより、クチクラ層の低減率を高めることができる。
また、温水の温度は、６０℃〜１００℃が好ましく、７０℃〜１００℃が特に好ましく、９０℃〜１００℃がさらに好ましい。
【００１８】
より具体的な方法としては、例えば、直径２０〜４０ｃｍの寸胴鍋などの円筒状容器に温水を貯留してポンプや攪拌体等で乱流が起きるように回流を作り出し、その回流内に茶葉をさらして、適宜時間後、茶葉を回収することにより、クチクラ層の重量を低減させることができる。
なお、このように温水を回流させて茶葉と接触させる場合の流速は、容器の中心から約８ｃｍの位置の流速を示す。
また、例えば、ポンプに内径２３．０ｍｍのパイプを接続し、このパイプ内に温水を流通させ、茶葉をこのパイプの供給口から供給し、パイプ内を流れさせて排出口から排出させることによってもクチクラ層の重量を低減させることができる。この際、茶葉と温水との接触時間の調整は、温水の流速やパイプの長さの調整などにより行うことができる。
【００１９】
パイプを用いてクチクラ層低減処理を行う場合、パイプ内を流れる温水と茶葉との間に速度差があり、不規則な流線を示した状態（乱流）で流れていくことが好ましい。例えば、Ｒｅ＝ＤＶ／ν（Ｄ：パイプ内径、Ｖ：平均流速、ν：動粘性係数）で表わされ、流れの性質を示すレイノルズ数がＲｅ＞３０，０００、特にＲｅ＞７０，０００になるように調整することが好ましい。
なお、茶葉と温水とが入り乱れて不規則に運動し、不規則な流線を示した状態の流れを乱流といい、茶葉と温水とが規則正しい流線を保った状態の流れを層流いう。
【００２０】
クチクラ層の低減率は、８％〜４０％であるのが好ましい。なお、クチクラ層の低減率は、クチクラ層低減処理前の茶葉のクチクラ層の重量に対する処理後の茶葉のクチクラ層の重量の減少割合を示す。
低減率が８％以上であると、長期保存後の劣化臭の発生を抑制することができ、４０％以下であると、香味の優れた原料茶になる。
かかる観点から、クチクラ層の低減率は、特に好ましくは１０％〜４０％であり、さらに好ましくは１５％〜３０％である。
クチクラ層の低減率を調整するには、温水の温度や流速、茶葉と温水との接触時間などを適宜調整すればよい。より具体的には、温水の温度を高温とし、温水の流速を速くし、また、接触時間を長くすれば、クチクラ層の低減率は高まるので、これらを考慮して適宜調整すればよい。
【００２１】
クチクラ層低減処理をした後の茶葉は、茶葉の繊維重量に対するクチクラ層の重量の比率（クチクラ層／繊維）が０．４５〜３．００であるのが好ましい。
これにより、長期保存に適し、香味の優れた飲料用原料茶になる。
かかる観点から、茶葉の繊維重量に対する茶葉のクチクラ層重量の比率（クチクラ層／繊維）は、特に好ましくは０．５０〜２．８０であり、さらに好ましくは０．８０〜２．００である。
この比率を調整するには、クチクラ層低減処理において温水の温度や流速、茶葉との接触時間を適宜調整すればよい。
【００２２】
本発明の原料茶において、シュウ酸とカフェインとのエグ味成分の重量に対するスクロースの重量の比率（スクロース／エグ味成分）は、０．４５〜２．１５であるのが好ましい。
シュウ酸は、収斂味を感じさせる成分であり、カフェインは、苦味を感じさせる成分であり、スクロースは、甘味を感じさせる成分である。これらの重量を調整することにより、程よい滋味を感じることができる原料茶になる。
かかる観点から、原料茶のエグ味成分の重量に対するスクロースの重量の比率は、特に好ましくは０．６０〜２．００であり、さらに好ましくは０．８０〜１．８０である。
この比率を調整するには、クチクラ層低減処理において温水の温度、温水の流速や温水と茶葉との接触時間を適宜調整すればよい。より具体的には、温水の流速を速くし、また、接触時間を長くすれば、エグ味成分の重量に対するスクロースの重量の比率は高まるので、これらを考慮して適宜調整すればよい。
【００２３】
本発明の原料茶において、カテキンの重量は、原料茶中５〜２０重量％であるのが好ましい。
カテキンは、渋味及び苦味を感じさせる成分であり、この割合を調整することにより、お茶感を感じることができる原料茶になる。
かかる観点から、原料茶のカテキンの割合は、特に好ましくは７〜１８重量％であり、さらに好ましくは９〜１７重量％である。
なお、本発明でいうカテキンとは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味である。
この割合を調整するには、例えば、クチクラ層低減処理において茶葉と温水との接触時間を調整したり、使用する茶葉の茶期を選定したりするなどして調整することができる。
【００２４】
本発明の原料茶において、カテキンの残存率は、８５％〜１００％であるのが好ましい。なお、カテキン残存率は、クチクラ層低減処理を行ってない茶葉中のカテキンの重量に対するクチクラ層低減処理を行った茶葉中のカテキンの重量の比率を示す。
この範囲にすることにより、未処理品と比べてお茶感を感じることができる原料茶になる。
かかる観点から、カテキンの残存率は、特に好ましくは９０％〜１００％であり、さらに好ましくは９３％〜１００％である。
この残存率を調整するには、例えば、クチクラ層低減処理において茶葉と温水との接触時間などを適宜調整すればよい。
【００２５】
上記した、クチクラ層、繊維、スクロース、シュウ酸、カフェイン、カテキンの重量の測定は、例えば、下記実施例に示すように行うことができる。
【００２６】
クチクラ層低減処理を行った生茶葉を用いて製造した飲料用原料茶から抽出した茶飲料は、不飽和脂肪酸が低減されており、長期間保存しても劣化臭が発生しにくいものであり、特に容器詰茶飲料として好適に用いることができる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
【００２８】
以下に示す試験１〜６を行った。なお、以下に示すスクロース重量、カテキン重量、カフェイン重量、シュウ酸重量、クチクラ層重量、繊維重量は、下記に示すように測定した。
【００２９】
＜スクロース重量＞
（１）サンプルの調整方法
粉砕した原料茶を５０ｍｇ取り、これに５０ｍｇの超純水を加えて１５分間超音波抽出した。抽出したサンプルを５００μＬ取り、これに１００ｍＭの水酸化ナトリウム（NaOH）１００μＬ、５０ｐｐｍラクトース（Lactose）１００μＬ，超純水４００μＬを加えてよく攪拌し、サンプルとし、これを高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）にて下記条件で検量線法により定量し、スクロース重量を測定した。
（２）分析条件
・分析カラム：ダイオネックス社製  ＨＰＬＣ糖分析装置
・カラム：Carbopack
PA1（4.6mm×250mm）（ダイオネックス社製P/N35391）
・カラム温度：30℃
・流速：1.0mL/min
・グラジエント条件：下記の表１参照
【００３０】
【表１】
2011167091.tif 000002
【００３１】
＜カテキン重量，カフェイン重量＞
以下の方法により、乾燥茶葉質量全体に対するカテキン或いはカフェインの含有割合（質量％）を測定した。
（１）サンプルの調製方法
粉砕した原料茶を２００ｍｇ取り、これに１００ｍＬの２０％アセトニトリルを加えて６０分間超音波抽出した。この抽出液をメンブランフィルター（０．４５μｍ）で濾過してサンプルとし、これを下記条件で検量線法で定量し、カテキン重量或いはカフェイン重量を測定した。
（２）分析条件
・分析装置：Waters社製  Xbridge shield RP18 
3.5mm×150mm
・カラム温度：40℃
・流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相：Ａ相  水  、Ｂ相  アセトニトリル  、Ｃ相  １％リン酸
・注入量：５μＬ
・検出器：Waters社製  ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ
・グラジエント条件：下記表２参照
【００３２】
【表２】
2011167091.tif 000003
【００３３】
＜シュウ酸重量＞
粉砕した原料茶を試料として１００ｍｇを１００ｍｌメスフラスコに計り取り、１Ｎ塩酸溶液を１０ｍＬ加え、蒸留水でメスアップした。これを３０分以上放置したものを抽出溶液とした。
この抽出溶液を０．４５μｍフィルターで濾過し、この濾液をサンプルとしてキャピラリー電気泳動を用いて全シュウ酸の重量を測定をした。
電気泳動液は、２０ｍＭキノリン酸、０．２５ｍＭテトラデシルトリメチルアンモニウムヒドロキシドであり、２Ｍ
Ｔｒｉｓ（２-アミノ-２-ヒドロキシメチル-1,3-プロパンジオール）でｐＨ８．０に調整したものを用いた。
【００３４】
＜クチクラ層重量＞
茶葉３０枚を、直径２０ｍｍのコルクボーラーでディスク状に打ち抜き、３０枚のディスクを作製した（1枚あたり３．１４ｃｍ２）。このディスク３０枚を反応液に浸し、４０℃で２４時間反応させた。反応液は、リン酸−クエン酸緩衝液（ｐＨ３．０）２０ｍｌ、セルラーゼ（novozyme Celluclast 1.5L）２ｍｌ、ペクチナーゼ（novozyme
Pectinex Ultra SP-L）０．５ｍｌを混合させたものである。反応後、ディスク表面にある透明な膜（クチクラ層）を茶葉の表裏から回収して超音波洗浄機で洗浄したものを凍結乾燥し、ディスク３０枚分（９４．２ｃｍ２）の重量を測定後、５０ｃｍ２当たりに換算してクチクラ層重量（ｍｇ）とした。
【００３５】
＜繊維重量＞
茶葉を電子レンジにて乾燥後、UDY CORPORATION製サイクロンミルにて粉砕し、専用セルに充填後、静岡製機株式会社製INSTALAB600茶成分近赤外分析計で繊維量を求め、乾燥茶葉質量全体に対する繊維含有量（質量％）を算出し、繊維重量を測定した。
【００３６】
《試験１》
試験１では、主に温水の温度及び流速を変えて、クチクラ層の重量変化を調べた。
茶葉として静岡県産やぶきた品種（２番茶）を用い、下記サンプル１〜５を作製した。
【００３７】
（サンプル１）
茶葉を、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル１の荒茶を作製した。
【００３８】
（サンプル２）
常温（約２０℃）の水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この水を攪拌機で乱流が起きるように回転攪拌し、流速約６０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル２の荒茶を作製した。
【００３９】
（サンプル３）
９０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この容器に茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、茶葉を浸らせ、３０秒間放置した。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル３の荒茶を作製した。
【００４０】
（サンプル４）
９０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この容器に茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、茶葉を浸らせ、１５０秒間放置した。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル４の荒茶を作製した。
【００４１】
（サンプル５）
９０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この水を攪拌機で乱流が起きるように回転攪拌し、流速約６０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル５の荒茶を作製した。
【００４２】
（分析試験）
サンプル１では、摘採後の茶葉のクチクラ層重量を測定し、サンプル２〜５は、容器から回収した後の茶葉のクチクラ層重量を測定した。また、サンプル１〜５の荒茶のカテキン重量を測定した。これらの結果を下記表３に示す。
【００４３】
（飲料）
各サンプル１〜５の荒茶を１０ｇ採取し、７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出した。残渣は、１５０メッシュの金属メッシュを用いて除去した。この抽出液を、室温まで氷水中で急冷し、ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機を用いて遠心分離（７００ｒｐｍ、１０分）処理を行い、不溶性画分を除去した。その後、Ｌ−アスコルビン酸を調合メスアップ量（１０００ｍｌ）に対して３００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ６．０に調整し、この調合液を１３３℃〜１３５℃の範囲で３０秒間ＵＨＴ殺菌した。これをＰＥＴボトルに充填し、流水中で室温（約２５℃）に冷却して容器詰茶飲料を作製した。
【００４４】
（官能試験）
まず、サンプル１〜５の荒茶に対して、専門官のパネラー７名に、新鮮香、滋味の評価をしてもらった。次に、このパネラーに、各サンプル１〜５から作製した上記飲料を飲用してもらい、新鮮香、滋味の評価をしてもらった。そして、２週間後に、同じパネラーに、５５℃の条件下で保管していた上記飲料（経時試験の評価用）と４℃の条件下で保管していた上記飲料（経時試験の対照用）とを飲用してもらい、新鮮香、滋味、経時安定性について評価してもらった。
なお、評価は、下記に示す１〜４点のうちのいずれかで評価してもらい、７名のパネラーの平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、２未満を「×」として行った。また、総合評価として、荒茶については新鮮香、滋味の平均点を算出し、容器詰茶飲料については新鮮香、滋味、経時安定性の平均点を算出し、上記と同様の評価をした。これらの試験結果を下記表３に示す。
【００４５】
＜新鮮香＞
４点＝非常に強い
３点＝強い
２点＝若干弱い
１点＝弱い
【００４６】
＜滋味＞
４点＝非常に良い
３点＝良い
２点＝若干悪い
１点＝悪い
【００４７】
＜経時安定性＞
４点＝非常に高い
３点＝高い
２点＝若干低い
１点＝低い
【００４８】
【表３】
2011167091.tif 000004
【００４９】
（試験１の結果）
サンプル２〜５より、クチクラ層を低減することにより、経時安定性が向上することが確認された。サンプル３、４の結果より、温水に浸漬するだけではクチクラの低減効率が悪く、長時間浸漬するとカテキンが流出し滋味の評価が若干劣ることになることが確認された。また、サンプル５の結果より、温水の流水で効率よくクチクラ層を低減することにより、茶本来の風味を維持しつつ長期保存に適した茶飲料になることが確認された。
【００５０】
《試験２》
試験２では、主に茶葉に対する温水の当たり方を変えて、クチクラ層の低減率の変化を調べた。
茶葉として静岡県産やぶきた品種（１番茶）を用い、下記サンプル６〜９を作製した。
【００５１】
（サンプル６）
茶葉を、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル５の荒茶を作製した。
【００５２】
（サンプル７）
茶葉表面に対して略垂直方向から８０℃の温水を流速約３０ｍ／分でシャワー状に３０秒間吹き付けた。その茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル６の荒茶を作製した。
【００５３】
（サンプル８）
８０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて流速約１ｍ／分で層流になるように回流させた。この容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル８の荒茶を作製した。
【００５４】
（サンプル９）
８０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速約３０ｍ／分で回流させた。この容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様に蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル９の荒茶を作製した。
【００５５】
（分析試験）
サンプル６では、摘採した後の茶葉のクチクラ層重量を測定し、サンプル７では、温水を吹き付けた後の茶葉のクチクラ層重量を測定し、サンプル８，９では、容器から回収した後の茶葉のクチクラ層重量を測定した。これら測定結果から、サンプル６のクチクラ層重量に対する各サンプルのクチクラ層低減率を算出した。また、各サンプル６〜９の荒茶のカテキン重量を測定し、サンプル６のカテキン重量に対する各サンプルのカテキン残存率を算出した。これらの結果を下記表４に示す。
【００５６】
（飲料）
各サンプル６〜９の荒茶を用いて、上記試験１と同様に容器詰茶飲料を作製した。
【００５７】
（官能試験）
各サンプル６〜９の荒茶及びこれらから作製した茶飲料を用い、経時試験用として１カ月保管した飲料を用いた他は上記試験１と同様に官能試験を行った。これら試験結果を下記表４に示す。
【００５８】
【表４】
2011167091.tif 000005
【００５９】
（試験２の結果）
サンプル７〜９を比較すると、温水を乱流が起きるように茶葉に接触させた方が、クチクラ層の低減率が大きいことが確認された。また、カテキンの残存率は、どの方向からでも、大きく変わらないことが確認された。
【００６０】
《試験３》
試験３では、主に温水の流速及び茶葉と温水との接触時間を変えて、クチクラ層の低減率の変化を調べた。
茶葉として静岡県産やぶきた品種（１番茶）を用い、下記サンプル１０〜１４を作製した。
【００６１】
（サンプル１０〜１４）
８０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、下記表５に示す流速で回流させた。この容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、下記に示す時間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様の蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル１０〜１４の荒茶を作製した。
【００６２】
（分析試験）
サンプル１０〜１４では、容器から回収した後の茶葉のクチクラ層重量を測定し、上記試験２のサンプル６のクチクラ層重量に対する各サンプルのクチクラ層低減率を算出した。また、各サンプル１０〜１４の荒茶のカテキン重量を測定し、上記試験２のサンプル６のカテキン重量に対する各サンプルのカテキン残存率を算出した。さらに、サンプル１０〜１４の荒茶のスクロース重量、カフェイン重量及びシュウ酸重量を測定し、カフェイン重量及びシュウ酸重量（エグ味成分重量）に対するスクロース重量の比率（スクロース／エグ味成分）を算出した。これらの結果を下記表５に示す。
【００６３】
（飲料）
各サンプル１０〜１４の荒茶を用いて、上記試験１と同様に容器詰茶飲料を作製した。
【００６４】
（官能試験）
各サンプル１０〜１４の荒茶及びこれらから作製した茶飲料を用い、経時試験用として１カ月保管した飲料を用いた他は上記試験１と同様に官能試験を行った。これら試験結果を下記表５に示す。
【００６５】
【表５】
2011167091.tif 000006
【００６６】
（試験３の結果）
温水の流速が速く、温水との浸漬時間が長くなれば、クチクラ層低減率は上がり、カテキン残存率は下がることが確認され、また、スクロース／エグ味成分の値は上がることが確認された。官能評価から、クチクラ層が残りすぎてもカテキンが減りすぎても良好ではなく、適切な範囲があることが確認された。
【００６７】
《試験４》
試験４では、主にクチクラ層低減処理を行う水温を変えて荒茶を作製し、これらの官能評価の変化を調べた。
茶葉として静岡県産やぶきた品種（３番茶）を用い、下記サンプル１５〜１８を作製した。
【００６８】
（サンプル１５〜１８）
下記表６に示す温度の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速１００ｍ／分で回流させた。この容器に、茶葉１５０ｇを金属網に入れて投入し、９０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行い、計４５０ｇの茶葉を用いて、従来と同様の蒸し処理、揉み込み処理、乾燥処理を行い、サンプル１５〜１８の荒茶を作製した。
【００６９】
（飲料）
各サンプル１５〜１８の荒茶を用いて、上記試験１と同様に容器詰茶飲料を作製した。
【００７０】
（官能試験）
専門官のパネラー６名に、各サンプルから作製した茶飲料を飲用してもらい、下茶臭、滋味の評価をしてもらった。そして、２か月後に、同じパネラーに、３７℃の条件下で保管していた上記飲料（経時試験の評価用）と４℃の条件下で保管していた上記飲料（経時試験の対照用）とを飲用してもらい、下茶臭、滋味、経時安定性について評価してもらった。
なお、評価は、下記に示す１〜４点のうちのいずれかで評価してもらい、６名のパネラーの平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、２未満を「×」として行った。また、総合評価として、下茶臭、滋味、経時安定性の平均点を算出し、上記と同様に評価した。これらの試験結果を下記表６に示す。
【００７１】
＜下茶臭＞
４点＝非常に弱い
３点＝弱い
２点＝若干強い
１点＝強い
【００７２】
＜滋味＞
４点＝非常に良い
３点＝良い
３点＝若干悪い
１点＝悪い
【００７３】
＜経時安定性＞
４点＝非常に高い
３点＝高い
２点＝若干低い
１点＝低い
【００７４】
【表６】
2011167091.tif 000007
【００７５】
（試験４の結果）
サンプル１６〜１８に示すように、水温６０℃〜１００℃でクチクラ層の低減処理を行なった茶葉から作製した茶飲料は、官能評価が良好になることが確認された。
【００７６】
《試験５》
下記Ａ〜Ｃ処理した茶葉に対して従来と同様に揉み込み処理、乾燥処理を行い、処理毎・茶期毎にそれぞれ荒茶を作製した。次に表７に従って、荒茶１〜７を作製し、これらを抽出して茶飲料１〜７を作製し、官能評価を行った。
【００７７】
（Ａ処理）
従来と同様に生茶葉に対して蒸し処理を行った。
【００７８】
（Ｂ処理）
１００℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速約１２０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、９０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行って得た、計４５０ｇの茶葉を従来と同様に蒸し処理した。
【００７９】
（Ｃ処理）
９０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速約１２０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行って得た、計４５０ｇの茶葉を従来と同様に蒸し処理した。
【００８０】
（配合）
Ａ〜Ｃ処理後、揉み込み処理、乾燥処理を行って得られた荒茶を、下記表７に示す割合で配合して荒茶１〜７を作製した。
【００８１】
【表７】
2011167091.tif 000008
【００８２】
（分析試験）
荒茶１〜７のスクロース重量、カフェイン重量、シュウ酸重量を測定し、カフェイン重量及びシュウ酸重量（エグ味成分重量）に対するスクロース重量の比率（スクロース／エグ味成分）を算出した。また、荒茶１〜７のカテキン重量を測定した。この結果を下記表８に示す。
【００８３】
（官能評価）
荒茶１〜７を１０ｇ採取し、７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出した。残渣は、１５０メッシュの金属メッシュを用いて除去した。この抽出液を、室温まで氷水中で急冷し、ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機を用いて遠心分離（７００ｒｐｍ、１０分）処理を行い、不溶性画分を除去した。その後、Ｌ−アスコルビン酸を調合メスアップ量（１０００ｍｌ）に対して３００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ６．０に調整し、この調合液を１３３℃〜１３５℃の範囲で３０秒間ＵＨＴ殺菌した。これをＰＥＴボトルに充填し、流水中で室温（約２５℃）に冷却して、茶飲料１〜７を作製した。この茶飲料１〜７を、２５℃で５ヶ月間保管し、これを用いて官能評価を行った。
【００８４】
専門官のパネラー７名に、香気、滋味、経時安定性について評価してもらった。
なお、評価は、下記に示す１〜４点のうちのいずれかで評価してもらい、７名のパネラーの平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、２未満を「×」として行った。また、総合評価として、香気、滋味、経時安定性の平均点を算出し、上記と同様に評価した。これらの試験結果を下記表８に示す。
【００８５】
＜香気＞
４点＝非常に強い
３点＝強い
２点＝若干弱い
１点＝弱い
【００８６】
＜滋味＞
４点＝非常に良い
３点＝良い
３点＝若干悪い
１点＝悪い
【００８７】
＜経時安定性＞
４点＝非常に高い
３点＝高い
２点＝若干低い
１点＝低い
【００８８】
【表８】
2011167091.tif 000009
【００８９】
（試験５の結果）
荒茶のスクロース／エグ味成分の値が、０．４３や２．２１になると官能評価が若干劣った結果になることが確認された。この結果から、スクロース／エグ味成分の値は０．４５〜２．１５の範囲が好適であることが確認された。
【００９０】
《試験６》
下記Ａ〜Ｃ処理した茶葉に対して従来と同様に揉み込み処理、乾燥処理を行い、処理毎・茶期毎にそれぞれ荒茶を作製した。次に表９に従って、荒茶８〜１４を作製し、これらを抽出して茶飲料８〜１４を作製し、官能評価を行った。
まず、荒茶を作製する前に、Ａ〜Ｃ処理した各茶期の茶葉それぞれのクチクラ層重量及び繊維重量を測定し、表１０に示すクチクラ層／繊維の値を算出した。
【００９１】
（Ａ処理）
従来と同様に生茶葉に対して蒸し処理を行った。
【００９２】
（Ｂ処理）
１００℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速約１２０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、９０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行って得た、計４５０ｇの茶葉を従来と同様に蒸し処理した。
【００９３】
（Ｃ処理）
９０℃の温水１０Ｌを直径約３０ｃｍの円筒状容器に貯留し、この温水を攪拌機を用いて乱流が起きるように回転攪拌し、流速約１２０ｍ／分で回流させた。その容器に、茶葉１５０ｇを入れた金属網を投入し、３０秒間さらした。その後、茶葉を回収し、水道水で軽く濯いだ。この操作を３回行って得た、計４５０ｇの茶葉を従来と同様に蒸し処理した。
【００９４】
（配合）
Ａ〜Ｃ処理を行って得られた荒茶を、下記表９に示す割合で配合して荒茶８〜１４を作製した。
【００９５】
【表９】
2011167091.tif 000010
【００９６】
（分析試験）
荒茶８〜１４のスクロース重量、カフェイン重量、シュウ酸重量を測定し、カフェイン重量及びシュウ酸重量（エグ味成分重量）に対するスクロース重量の比率（スクロース／エグ味成分）を算出した。この結果を下記表１０に示す。
【００９７】
（官能評価）
荒茶８〜１４を１０ｇ採取し、７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出した。残渣は、１５０メッシュの金属メッシュを用いて除去した。この抽出液を、室温まで氷水中で急冷し、ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機を用いて遠心分離（７００ｒｐｍ、１０分）処理を行い、不溶性画分を除去した。その後、Ｌ−アスコルビン酸を調合メスアップ量（１０００ｍｌ）に対して３００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ６．０に調整し、この調合液を１３３℃〜１３５℃の範囲で３０秒間ＵＨＴ殺菌した。これをＰＥＴボトルに充填し、流水中で室温（約２５℃）に冷却して、茶飲料１〜７を作製した。この茶飲料８〜１４を、２５℃で５ヶ月間保管し、これを用いて官能評価を行った。
【００９８】
専門官のパネラー７名に、香気、滋味、経時安定性について評価してもらった。
なお、評価は、上記試験５と同様に評価した。これらの試験結果を下記表１０に示す。
【００９９】
【表１０】
2011167091.tif 000011
【０１００】
（試験６の結果）
茶葉のクチクラ層／繊維の値が、０．４２や３．２３になると官能評価が若干劣った結果になることが確認された。この結果から、クチクラ層／繊維の値は０．４５〜３．００の範囲が好適であることが確認された。