(57)【要約】【課題】米、麦、雑穀などの穀類、その加工品などを単体または２種以上混合して容器に充填して煮炊きし、煮炊きする際に発生する容器中での穀類粒子の結着や潰れを防止して、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる穀類加工品の製造方法の提供。【解決手段】容器に充填した米、麦、雑穀などの穀類を単体または２種以上混合して煮炊きする穀類加工品の製造方法であって、下記工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする穀類加工品の製造方法により課題を解決できる。（１）前記穀類を水で洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させる。（２）水切り後、計量して前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛  直方向に、単独または複数の穴を設ける。（３）炊き水および／または調味液を添加するか、あるいは添加せずに、前記穴を維持しつつ煮炊きする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器に充填した米、麦、雑穀などの穀類を単体または２種以上混合して煮炊きする穀類加工品の製造方法であって、
下記工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする穀類加工品の製造方法。
（１）前記穀類を水で洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させる。
（２）水切り後、計量して前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設ける。
（３）炊き水および／または調味液を添加するか、あるいは添加せずに、前記穴を維持しつつ煮炊きする。
【請求項２】
前記穀類の集合体の表面の面積（Ｓ１）に対する、前記表面における穴の合計面積（Ｓ２）の下記式（１）で表される割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように穴を設けることを特徴とする請求項１記載の穀類加工品の製造方法。
Ｗ（％）＝［（Ｓ２）／（Ｓ１）］×１００    式（１）
【請求項３】
前記煮炊き工程（３）を煮炊き予備工程（３−１）と煮炊き本工程（３−２）の２段階とし、
前記煮炊き予備工程（３−１）後に、炊き水および／または調味液を添加することを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の穀類加工品の製造方法。
【請求項４】
前記煮炊き予備工程（３−１）が水蒸気を用いた殺菌工程であることを特徴とする請求項３記載の穀類加工品の製造方法。
【請求項５】
前記容器として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器を用い、前記煮炊き工程（３）後、容器から穀類加工品を排出せずに、工程（４）で容器を密封包装することを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法。
【請求項６】
前記煮炊き工程（３）から、容器を密封包装する工程（４）までを無菌空間で行って無菌穀類加工品を製造することを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀類加工品の製造方法に関するものであり、更に詳細には、米、麦、雑穀などの穀類、その加工品などを容器に充填して煮炊きして製造する穀類加工品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、米を加熱殺菌してから炊き水を加えて炊飯する無菌包装米飯の製造方法がある（特許文献１〜４参照）。
しかし、米の自重や、澱粉のアルファー化による米粒子同士の結着力、あるいは加熱殺菌処理の際の澱粉のアルファー化による米粒子同士の強い結着などにより、その後行われる炊飯において、米粒子同士がお互いを、押しあったり、結着により引っ張り合うため、膨潤によるふくらみが不足したり、米粒子間の隙間が少なくなり、米粒子が潰れたような米飯しか得られなかったという問題があった。
【０００３】
これは、深い炊飯容器で炊飯する際に顕著に見られる現象であり、特に炊飯容器中の米飯の表面部以外の、下方の米粒子が潰れてしまう傾向があった。
また、米粒子間の隙間が少なく、米粒子が結着していると、炊飯時において炊き水の上下の対流が妨げられ、品質に上下差が発生するという問題があった。
【０００４】
一方、炊飯釜に計量、洗米された米および炊き水を加え、加熱して前炊飯した後、消火して、蓋をしたまま所要時間蒸らした後、蓋を開けて、炊飯釜中の飯内に穴開け具を差し込んだ後、穴開け具を引き上げて飯に多数の通気穴を設け、蓋を再度閉めて、その後再加熱して後炊飯すると、蒸らし工程における熱伝導の効率化と均一化が図られ炊きむらのない炊飯ができるという提案がある（特許文献５参照）。
しかし、この技術は、蒸らし工程における熱伝導の効率化と均一化を図るものであり、炊飯加熱時の上記問題を解決するものではなく、また蓋の開閉操作が煩雑で手間がかかるという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２９１２８７６号公報
【特許文献２】特許第２８２６０８８号公報
【特許文献３】特許第２９４９２７５号公報
【特許文献４】特公平７−１００００４号公報
【特許文献５】特開２００１−２０４４０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、米、麦、雑穀などの穀類、その加工品などを容器に充填して煮炊きする際に発生する容器中での穀類粒子の結着や潰れを防止して、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる穀類加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究の結果、前記穀類を洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させた前記穀類を、水切り後、計量した後、前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛直方向に、所定の大きさの単独または複数の穴を設けた後に煮炊きすると、前記穴を崩壊せずに維持しながら煮炊きすることができ、
穀類粒子が膨らむ空間が確保されるので、穀類粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、容器中での穀類粒子の実質的な結着および潰れを防止して、均一な品質を有するしっかりと膨潤したふっくらとした穀類加工品を蓋の開閉操作などすることなく得ることができることを見いだして、本発明を成すに至った。
【０００８】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、容器に充填した米、麦、雑穀などの穀類を単体または２種以上混合して煮炊きする穀類加工品の製造方法であって、
下記工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする穀類加工品の製造方法である。
（１）前記穀類を水で洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させる。
（２）水切り後、計量して前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設ける。
（３）炊き水および／または調味液を添加するか、あるいは添加せずに、前記穴を維持しつつ煮炊きする。
【０００９】
本発明の請求項２は、請求項１記載の穀類加工品の製造方法において、前記穀類の集合体の表面の面積（Ｓ１）に対する、前記表面における穴の合計面積（Ｓ２）の下記式（１）で表される割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように穴を設けることを特徴とする。
【００１０】
Ｗ（％）＝［（Ｓ２）／（Ｓ１）］×１００    式（１）
【００１１】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の穀類加工品の製造方法において、前記煮炊き工程（３）を煮炊き予備工程（３−１）と煮炊き本工程（３−２）の２段階とし、
前記煮炊き予備工程（３−１）後に、炊き水および／または調味液を添加することを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４は、請求項３記載の穀類加工品の製造方法において、
前記煮炊き予備工程（３−１）が水蒸気を用いた殺菌工程であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法において、
前記容器として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器を用い、前記煮炊き工程（３）後、容器から穀類加工品を排出せずに、工程（４）で容器を密封包装することを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法において、
前記煮炊き工程（３）から、容器を密封包装する工程（４）までを無菌空間で行って無菌穀類加工品を製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の請求項１は、容器に充填した米、麦、雑穀などの穀類を単体または２種以上混合して煮炊きする穀類加工品の製造方法であって、前記工程（１）〜（３）を含むことを特徴とする穀類加工品の製造方法であり、
前記容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設けた後に煮炊きすると、
煮炊き工程において、前記穴を経て水蒸気などの加熱気体を効率よく前記穀類の集合体内へ供給できるため、穀類粒子の隙間に存在する空気の除去や水蒸気などの加熱気体の穀類粒子の隙間への流入の効率が向上し、
また、炊き水および／または調味液を添加する場合には、それらの容器内の上下における滞留などがなくなり、穴を通じて対流が均一に行われ、いずれの場合にも、熱伝導の効率が向上し、効率のよい煮炊きができ、
さらに、穀類粒子が膨らむ空間が確保されるので、穀類粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、容器中での穀類粒子の実質的な結着や潰れを防止して、均一な品質を有するしっかりと膨潤したふっくらとした穀類加工品を蓋の開閉操作などすることなく容易に経済的に得ることができるという顕著な効果を奏する。
【００１６】
また、前記穀類を洗浄および／または水に浸漬して水を含浸もしくは付着させると、穀類粒子表面の摩擦力の変化、あるいは米粒子の表面に存在する水の表面張力により、設けた穴が煮炊き中に崩れにくくなるという顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項２は、請求項１記載の穀類加工品の製造方法において、前記穀類の集合体の表面の面積（Ｓ１）に対する、前記表面における穴の合計面積（Ｓ２）の前記式（１）で表される割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように穴を設けることを特徴とするものであり、前記割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように穴を設けると、穀類粒子が膨らむ空間が確保出来、効率のよい均一な煮炊きができ、さらに、穴を設ける際に穀類の潰れや割れが生じたり、穴により押しのけられた穀類の容積に相当する、より大きな容積の容器が必要となり、製造工程が大型化したりする恐れがなく、より熱伝導の効率が向上し、効率のよい均一炊飯ができ、穀類粒子の結着や潰れを防止して、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を容易に得ることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２に記載の穀類加工品の製造方法において、前記煮炊き工程（３）を煮炊き予備工程（３−１）と煮炊き本工程（３−２）の２段階とし、前記煮炊き予備工程（３−１）後に、炊き水および／または調味液を添加することを特徴とするものであり、
煮炊き工程（３）を煮炊き予備工程（３−１）と煮炊き本工程（３−２）の２段階とすることにより、煮炊き予備工程（３−１）における加熱により、穀類の表面付近がアルファー化し結着が始まるために、炊き水および／または調味液を添加しても前記穴の形状が維持されやすく、さらにその後の煮炊き本工程（３−２）における前記穴の崩れを防止するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１９】
穴が維持されることにより、炊き水および／または調味液の容器内の上下における滞留などがなくなり、穴を通じて対流が均一に行われ、より熱伝導の効率が向上し、穀類粒子の膨潤に偏りがなくなり、効率のよい均一な煮炊きができるというさらなる顕著な効果を奏する。
また、表皮の有無、表皮の厚み、大きさなどが全く異なる穀類を均一に煮炊きするための、きめ細かな条件設定が可能となり、手軽に均一な煮炊きができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２０】
本発明の請求項４は、請求項３記載の穀類加工品の製造方法において、前記煮炊き予備工程（３−１）が水蒸気を用いた殺菌工程であることを特徴とするものであり、
煮炊き予備工程（３−１）を殺菌工程とすることにより、穀類表皮などに残存する微生物をゼロとして、安全な商品を提供できるとともに、水蒸気を用いた殺菌を行うことにより、穀類の表面付近が、水蒸気の凝結により生じる水分を吸収しアルファー化しやすく、炊き水および／または調味液を添加しても前記穴の形状が維持されやすく、さらにその後の煮炊き本工程（３−２）における前記穴の崩れを確実に防止するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２１】
穴が維持されることにより、炊き水および／または調味液の容器内の上下における滞留などがなくなり、穴を通じて対流が均一に行われ、より熱伝導の効率が向上し、穀類粒子の膨潤に偏りがなくなり、炊き水および／または調味液の対流が均一に行われ、効率のよい均一な煮炊きができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２２】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法において、
前記容器として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器を用い、前記煮炊き工程（３）後、容器から穀類加工品を排出せずに、工程（４）で容器を密封包装することを特徴とするものであり、
煮炊き用の炊飯容器から包装容器への移し替えが不要となり、工程が簡略化できるとともに、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を、その状態のまま製品にできるというさらなる効果を奏する。
【００２３】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の穀類加工品の製造方法において、
前記煮炊き工程（３）から、容器を密封包装する工程（４）までを無菌空間で行って無菌穀類加工品を製造することを特徴とするものであり、
米、麦、雑穀などの穀類、その加工品などを容器に充填して煮炊きする際に発生する容器中での穀類粒子の結着や潰れを防止して、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を容易に経済的に得ることができるとともに、常温で長期間保存可能な無菌包装穀類加工品を容易に製造することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】（イ）は、穀類を水で洗浄して水切り後、その穀類を計量して容器に充填した状態を示す説明図であり、（ロ）は、容器に充填した穀類の集合体の表面から鉛直方向に、前記割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように、複数の穴を設けた状態を示す説明図であり、（ハ）は、前記穴を維持しつつ煮炊きを開始した状態を示す説明図であり、（ニ）は、煮炊き後、前記穴が煮炊き中に穀類で塞がった状態を示す説明図である。
【図２】（イ）は、精白米を洗米した後、水に浸漬して水を含浸させ、水切り後、その米を計量して容器に充填した状態を示す説明図であり、（ロ）は、容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に、前記割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように、複数の穴を設けた状態を示す説明図であり、（ハ）は、穴を維持しつつ加熱殺菌する状態を示す説明図であり、（ニ）は、加熱殺菌後、さらに前記穴を維持しつつ炊き水を加えて炊飯する状態を示す説明図であり、（ホ）は、炊飯後、前記穴が米飯で塞がった状態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
次に本発明の第１実施態様につき、図１を用いて詳細に説明する。
図１（イ）に示したように、まず、穀類２´を水で洗浄して水切り後、その穀類２´を計量して容器１に所定量を充填する。
本発明においては、容器１に充填した穀類２´の全体を穀類の集合体３´と称す。
図１（イ）において、４は穴開け手段、５は集合体３´の表面、８は底部、９は開口部、１０はフランジ状ヒートシール部を示す。
【００２６】
本発明においては必要に応じて炊き水や調味液などを用いることができるが、本発明の第１実施態様においては炊き水や調味液などを使用せず、水蒸気を用いて煮炊きする場合について説明する。
【００２７】
本発明で複数の穴６を形成するために使用する穴開け手段４は、特に限定されるものではなく、例えば、図１に示したような穴開け手段４が挙げられる。
また、図１に示したように予め穴開け手段４を容器１に設置しておき、水洗した穀類２´を容器１に充填した後、穴開け手段４を取り外して、穴開け手段４を用いて複数の穴６を設けることもできる。
この方法は、複数の穴６を開ける際に、穀類２´の潰れや割れの心配がなく、穴６の直径が大きい場合にも適している。
【００２８】
容器１への穀類２´の充填量（容量）は特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、図１（イ）に示したように、容器１の全容量の３０〜７０％の例を挙げることができる。
【００２９】
水で洗米や浸漬する前の穀類２´の含水率は約１０〜２０質量％であるが、この含水率のまま容器１に充填し、そして穀類２´の集合体３´に穴開け手段４を用いて米の集合体３´の表面５から鉛直方向に複数の穴６を設けると、煮炊きする間などに設けた複数の穴６が維持できず、崩れたりして穀類粒子で埋まってしまう恐れがあるため本発明の効果を期待できなくなる。
【００３０】
そこで、水を吸収しにくい穀類２´の場合は、水で洗浄後、浸漬水に約１〜１．５時間程度浸漬し、穀類粒子に水を含浸させたり、穀類粒子の表面に付着させるなどして、穀類粒子の水分含量を２０〜４０質量％にする。
そして、この含水率の穀類２´を容器１に充填し、穀類２´の集合体３´に穴開け手段４を用いて穀類の集合体３´の表面５から鉛直方向に、複数の穴６を設けると穀類粒子の表面に水が存在するため穀類粒子同士が、例えば、濡れた砂のような性状を呈するために、煮炊きする間などにも穴６が崩れたりせず、複数の穴６が維持される。
煮炊き中に、複数の穴６が崩れたりせず、複数の穴６が維持されるのは、前記の理由の他に穀類粒子の表面がアルファー化して穀類粒子同士が粘着して結着するためと考えられる。
【００３１】
次いで、図１（ロ）に示すように、穴開け手段４を降下させて、図１（ハ）に示すように、容器１に充填した穀類２´の集合体３´の表面５から鉛直方向に、下記式（１）で表される、前記穀類２´の集合体３´の表面５の面積（Ｓ１）に対する、前記表面５における複数の穴６、６、６・・・・の合計面積（Ｓ２）の割合（Ｗ）が、好ましくは０．１％〜３０％、さらに好ましくは１％〜１５％となるように複数の穴を設ける。
【００３２】
Ｗ（％）＝［（Ｓ２）／（Ｓ１）］×１００    式（１）
【００３３】
前記割合（Ｗ）は、容器１の大きさや穴６の直径などを考慮して０．１％〜３０％の範囲で適宜決定される。
前記割合（Ｗ）が、０．１％〜３０％となるように複数の穴６を設けると、煮炊きなどで穀類粒子が膨らむ空間を確保出来、複数の穴６を設ける際の穀類２´の潰れや割れも生じず、均一な品質を有する穀類加工品を得ることができる。
【００３４】
前記割合（Ｗ）が、１％〜１５％となるように複数の穴６を設けると、複数の穴６がより崩れにくくなり、煮炊きなどで穀類粒子が膨らむ空間が充分に確保され、より効率のよい均一な煮炊きができ、複数の穴６を設ける際に穀類２´の潰れや割れが生じず、より均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を容易に得ることができる。また、複数の穴６により押しのけられた穀類の容積の比率も小さく、特別に大きな容積の容器を必要とせず、製造工程が大型化する恐れもない。
【００３５】
複数の穴６の直径は、特に限定されず、前述のように煮炊きする容器１の大きさや穀類２´の種類などを考慮し、適宜選択されるが、前記割合（Ｗ）が０．１％〜３０％の範囲内において、好ましくは１ｍｍ以上、さらに好ましくは３ｍｍ以上である。
複数の穴６の直径を１ｍｍ以上とすると、煮炊きなどで穀類粒子が膨らむ空間を確保出来、複数の穴６を設ける際の穀類２´の潰れや割れも生じず、均一な品質を有する穀類加工品を得ることができる。
複数の穴６の直径を３ｍｍ以上とすると、穀類粒子が膨らむ空間が充分に確保され、より効率のよい均一な煮炊きができ、複数の穴６を設ける際の穀類２´の潰れや割れが生じず、より均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を容易に得ることができる。
【００３６】
複数の穴６の直径の上限は、特に限定されず、煮炊きする容器１の形状・大きさや穴６の数などにより適宜選択されるが、前記割合（Ｗ）が０．１％〜３０％の範囲内において、容器１が長方形の場合、穴６の直径が、前記穀類２´の集合体表面５の短辺の長さの７０％以下となるように穴を設けることが好ましい。
容器１が長方形の場合、穴６の直径が、前記穀類２´の集合体表面５の短辺の長さの７０％以下となるように穴６を設けると、穴６を設ける際の穀類２´の潰れや割れが生じず、穴６が崩れにくく、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を容易に得ることができる。
なお、容器１の形状は特に限定されず、長方形以外にも円、楕円、正方形、多角形など種々の形状の容器を使用できる。
以下いずれの場合も前記割合（Ｗ）が０．１％〜３０％の範囲内において、容器１の形状が円の場合は、前記穀類２´の集合体表面５の直径の７０％以下、楕円の場合は、前記穀類２´の集合体表面５の短径の７０％以下、正方形の場合は、前記穀類２´の集合体表面５の一辺の長さの７０％以下、多角形の場合は、前記穀類２´の集合体表面５の対角線の長さの７０％以下となるように穴６をあけることが好ましい。
【００３７】
穴あけ手段４の太さは、均一か先の方を細くすると、穴６をあける際や穴開け手段４を取り外す際の、穀類の潰れや割れを防ぐことができる。
【００３８】
穴６の形状は、円形でなくても本発明の効果を期待できる。穴６の形状が三角形や四角形、五角形などをはじめ、種々の形状の穴でも、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる。
【００３９】
穴６の崩れ、空間の確保、均一な煮炊きなどの観点から、複数の穴６を設ける際は、穴６の大きさ、形状、間隔などを揃えて設けることが好ましいが、必ずしも揃っていなくても、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる。
【００４０】
複数の穴６の深さは、特に限定されず、前記穀類２´の潰れや割れ、あるいは、容器１の底面８と穴あけ手段４との接触による破損などを考慮し、適宜決定されるが、容器１の底面８および／または底面８付近まで達する深いものが好ましい。
穴６の深さが、容器１の底面８および／または底面８付近まで達する深いものであれば、さらに効率のよい均一炊飯ができ、穀類粒子の結着や潰れのない、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる。
【００４１】
複数の穴６は、表面から鉛直方向に開けるのが望ましいが、多少傾いていても同様の効果を期待できる。穴６の傾きが大きくなると、設けた穴６が維持できず、崩れたりして穀類粒子で埋まってしまう恐れがあるため本発明の効果を期待できなくなる。
【００４２】
穴６が崩れやすい場合は、煮炊き開始後に穴開け手段４を取り外すとよい。
前記煮炊き工程（３）を煮炊き予備工程（３−１）と煮炊き本工程（３−２）の２段階としたときは、煮炊き予備工程（３−１）終了後に穴開け手段４を取り外すとよい。
その後、必要に応じ炊き水などを加えて炊飯すると、穴が崩れたりせず、煮炊き中に複数の穴６が維持されるので、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる。
また、穴あけ手段４に加熱手段を組み込み、複数の穴６を開ける際にそのまま穴あけ手段４の表面を加熱し、複数の穴６の表面付近の穀類２´をアルファー化した後に穴あけ手段４を取り外し、必要に応じ炊き水などを加えて炊飯すると、複数の穴６が崩れたりせず、炊飯中に複数の穴６が維持されるので、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を得ることができる。
【００４３】
次いで図１（ハ）に示すように、水蒸気炊飯に用いる公知の方法や装置を用いて、複数の穴６を維持しつつ煮炊きを開始する。
煮炊きの対象となる穀類加工品により、所定の温度、所定の圧力下で、所定の時間などを適宜選択し、煮炊きする。
煮炊きの方法は、前記説明では水蒸気炊飯の例を示したが、特に限定されず、具体的には、例えば、ガス直火炊き、高周波誘導加熱（ＩＨ）、マイクロ波加熱などの公知の方法や装置あるいはこれらの２つ以上の組合わせを挙げることができる。
煮炊きの際は、必要に応じて蓋をしてもよい。
【００４４】
図１（ハ）に示す煮炊き工程において、前記複数の穴６が維持されると、複数の穴６を経て水蒸気を効率よく穀類２´の集合体３´へ供給できるため、穀類粒子の隙間に存在する空気の除去や、水蒸気の穀類粒子の隙間への流入の効率が向上し、熱伝導の効率が向上し、効率のよい均一な煮炊きができる。
前記複数の穴６を設けて煮炊きを行うと、穀類粒子が膨らむ空間が確保されるので、穀類粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、容器１中での穀類粒子の実質的な結着および潰れを防止できる。
図１（ニ）に示すように、煮炊き終了後は、前記穴６が煮炊き中に穀類で塞がった状態となる。
【００４５】
次に本発明の第２実施態様につき、図２を用いて詳細に説明する。
図２（イ）に示したように、まず、精白米を洗米した後、水に浸漬して水を含浸させ、水切り後、その米２を計量して炊飯容器１に所定量を充填する。
本発明においては、炊飯容器１に充填した米２の全体を米の集合体３と称す。図中、４は米の集合体３の表面５から鉛直方向に、複数の穴６を設けるための穴開け手段を示す。
図２（イ）において、５は集合体３の表面、８は底部、９は開口部、１０はフランジ状ヒートシール部を示す。
【００４６】
炊飯容器１への米２の充填量（容量）も特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、図２（イ）に示したように、炊飯容器１の全容量の３０〜７０％の例を挙げることができる。
【００４７】
前記のように、精白米を洗米した後、水に浸漬して水を含浸させ、水切り後、その米２を計量して炊飯容器１に所定量を充填する理由を次に説明する。
精白米の含水率は約１０〜２０質量％であるが、この含水率のまま炊飯容器１に充填した米２の集合体３に穴開け手段４を用いて米の集合体３の表面５から鉛直方向に複数の穴６を設けても、設けた複数の穴６が加熱殺菌中や煮炊き中に維持できず、崩れたりして米粒子で埋まってしまう恐れがあるため本発明の効果を期待できなくなる。
【００４８】
そこで、精白米を洗米および／または浸漬水に約１〜１．５時間程度浸漬し、米粒子の表面に水を付着および／または含浸させて米粒子の水分含量を２０〜４０質量％にすると、この含水率の米２を炊飯容器１に充填し、米２の集合体３に穴開け手段４を用いて米の集合体３の表面５から鉛直方向に複数の穴６を設けると、米粒子の表面に水が存在するため米粒子同士が、例えば、濡れた砂のような性状を呈するために、穴６が崩れたりせず、加熱殺菌中や煮炊き中に複数の穴６が維持される。
加熱殺菌中や煮炊き中に、複数の穴６が崩れたりせず、穴６が維持されるのは、前記の理由の他に、米粒子の表面がアルファー化して米粒子同士が粘着して結着するためと考えられる。
【００４９】
そして、このような状態で、加熱殺菌した後、炊き水を加えて炊飯すると、複数の穴６が崩れたりせず、炊飯中に複数の穴６が維持されるので、本発明の効果を期待できる。
【００５０】
次いで、図２（ロ）に示すように、穴開け手段４を降下させて、図２（ハ）に示すように、炊飯容器１に充填した米２の集合体３の表面５から鉛直方向に、前記式（１）で表される、前記米２の集合体３の表面５の面積（Ｓ１）に対する、前記表面５における複数の穴６、６、６・・・・の合計面積（Ｓ２）の割合（Ｗ）が、好ましくは０．１％〜３０％、さらに好ましくは１％〜１５％となるように複数の穴６を設ける。
【００５１】
次いで、図２（ハ）に示すように、複数の穴６を維持しつつ加熱殺菌する。すなわち、複数の穴６を設けた炊飯容器１を例えば、図示しない市販の水蒸気殺菌装置中に収容して、水蒸気殺菌装置中に水蒸気を供給して、所定の温度、所定の圧力下で、所定の時間、加熱殺菌する。
加熱殺菌に市販の水蒸気殺菌装置を用いた例を示したが、過熱水蒸気を用いた加圧・加熱殺菌やマイクロ波を用いた加熱殺菌など公知の方法や装置を用いることができる。
【００５２】
加熱殺菌工程において、前記複数の穴６が維持されると穴６を経て水蒸気などの加熱気体を効率よく米２の集合体３内へ供給できるため、米粒子の隙間に存在する空気の除去や水蒸気などの加熱気体の米粒子の隙間への流入の効率が向上し、熱伝導の効率が向上し、効率のよい均一殺菌ができる。
前記複数の穴６を設けて殺菌を行うと、米粒子が膨らむ空間が確保されるので、米粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、炊飯容器１中での米粒子の実質的な結着および潰れを防止できる。
【００５３】
次いで、図２（ニ）に示すように、複数の穴６を維持しつつ炊き水７を加えて煮炊きを開始する。
炊き水７は特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、水の他にも調味液やソース類など各種液体を用いることができ、各種味付き穀類加工品を煮炊きすることも可能である。
煮炊きの方法は、特に限定されず、具体的には、例えば、ガス直火炊き、高周波誘導加熱（ＩＨ）、水蒸気炊飯、マイクロ波加熱などの公知の方法や装置あるいはこれらの２つ以上の組合わせを挙げることができる。煮炊きの対象となる穀類加工品により、所定の温度、所定の圧力下で、所定の時間などを適宜選択し、煮炊きする。
煮炊きの際は、必要に応じて蓋をしてもよい。
【００５４】
炊飯工程において、前記複数の穴６が維持されると複数の穴６を経て効率よく米２の集合体３内へ炊き水７が供給でき、さらに炊き水７の炊飯容器１の上下における滞留などがなくなり、対流が均一に行われ、熱伝導の効率が向上し、効率のよい均一炊飯ができる。
前記複数の穴６を設けて炊飯を行うと、米粒子が膨らむ空間が確保されるので、米粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、炊飯容器１中での米粒子の実質的な結着および潰れを防止できる。
【００５５】
図２（ホ）に示すように、煮炊き終了後は、前記穴６が煮炊き中に米飯で塞がった状態となる。
煮炊き完了後は、煮炊きした容器１から米飯を排出し、製品として販売可能な図示しない包装容器となる耐熱性容器に充填したり、さらなる加工工程に投入したりする。
【００５６】
製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器に充填後は、容器内の空気を不活性ガスで置換するなどした後、例えばヒートシール機で完全にシールして密封包装する。
また、脱酸素剤を封入してもよい。
そして、密封包装後は、そのままあるいは所定数ダンボール箱に梱包するなどして適温に維持された貯蔵庫内で貯蔵したり、搬送・輸送に供する。
【００５７】
本発明で用いる炊飯容器１は、上部が開口し、形状は丸、多角形、楕円、トレー状形状、円筒状形状、深い形状など特に限定されず、材質はプラスチック、ガラス、セラミックス、金属あるいはこれらの組合わせなどいずれでもよい。
【００５８】
本発明で用いる炊飯容器１として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器を用いることができる。
炊飯容器１として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器を用いると、炊飯容器から包装容器への移し替えが不要となり、工程が簡略化できるとともに、均一な品質を有するふっくらとした穀類加工品を、その状態のまま密封包装して製品にできる。
【００５９】
炊飯容器１として、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器は、上部が開口し、開口部９の周縁に外向きのフランジ状ヒートシール部１０を備えているものであれば、形状は丸、多角形、楕円、トレー状形状、円筒状形状、深い形状など特に限定されるものではない。
また、耐熱性および耐水性があればよく、材質はプラスチック、ガラス、紙、セラミックス、金属あるいはこれらの組合わせなどいずれでもよく、例えばガスバリヤー性耐熱容器包装体、耐熱性合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック容器などを挙げることができる。
【００６０】
本発明で用いる図示しない蓋材フィルムは、包装容器とのシール適性などを考慮し適宜選択される。
例えば、製品として販売可能な包装容器となる耐熱性容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれを容器に成形したもの、また、蓋材フィルムとしては、「ＰＥＴ／Ｋナイロン／ポリエチレン系シーラント」などが使用できる。
【００６１】
本発明においては、前記煮炊き工程から容器を密封包装する工程までを、例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌的に行なうなど、無菌環境で行なうことが好ましい。無菌環境で行なう際には使用する設備・包材・容器、ならびに添加する炊き水および／または調味液等は充分に殺菌されたものを使用する。
【００６２】
本発明で用いる穀類は、米、麦、豆類を含む雑穀類、およびその加工品など特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、赤飯を作るために、もち米に小豆や栗などの具材を混ぜたものでもよい。また、精白米には、無洗米を用いてもよい。
穀類は、単体または２種以上混合して使用できるが、煮炊きによるアルファー化で穀類粒子同士の結着が生じやすい米を中心とした混合穀類の場合に好ましい効果を発揮する。
【００６３】
本発明で用いる水は特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、純水など公知の水を用いることができる。
【００６４】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００６５】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００６６】
（実施例１）
精白米を洗米した後、常温の水に１時間浸漬して水を含浸させ、水切り後、その米（水分含量３０質量％）を１１０ｇ計量して、炊飯後そのまま製品として使用できる上部が開放した耐熱性プラスチック製炊飯容器に充填した。
【００６７】
炊き水を加える前に、前記炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に直径１ｍｍの大きさで、炊飯容器の底面まで達する穴を、米の集合体の表面の面積（Ｓ１）２００ｃｍ2 当たり３２個（前記表面における穴の合計面積Ｓ２≒０．２５ｃｍ2 。Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝０．１３％となるように設けた。
そして、穴あけ手段を取り外し、市販の水蒸気殺菌機に前記炊飯容器を収容して１３０℃で６０秒間、前記複数の穴を維持しつつ、殺菌した。
そして、殺菌後、炊き水９０ｇを前記炊飯容器に供給し、水蒸気を用いて３０分間、前記複数の穴を維持しつつ、炊飯し、炊飯した後は、前記複数の穴が塞がって前記炊飯容器内が米飯で満たされた状態となった。
【００６８】
炊飯容器内の米飯の高さは２８ｍｍであった。
その後、１０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
目視試験および官能試験を行った２０個全てにつき、得られた米飯は、ふっくらとしており、容器内の表面部も底面部もよく炊けていた。
穴の直径、穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００６９】
（実施例２）
浸漬米（水分含量３０質量％）を１１０ｇ計量して、炊き水９０ｇを加える前に、前記炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に直径３ｍｍの大きさで、炊飯容器の底面まで達する穴を、炊飯容器上断面の表面積２００ｃｍ2 当たり３２個となるよう（Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝１．１％）、一定の間隔をあけて設けた以外は、実施例１と同様にして、炊飯し、１０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
炊飯容器内の米飯の高さは３０ｍｍであった。
目視試験および官能試験を行った２０個全てにつき、得られた米飯は、大変良好にふっくらとしており、容器内の表面部も底面部もよく炊けていた。
穴の直径、穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００７０】
（実施例３）
浸漬米（水分含量３０質量％）を１１０ｇ計量して、炊き水９０ｇを加える前に、前記炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に直径３０ｍｍの大きさで、炊飯容器の底面まで達する穴を、炊飯容器上断面の表面積２００ｃｍ2当たり４個となるよう（Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝１４．２％）、一定の間隔をあけて設けた以外は、実施例１と同様にして、炊飯し、１０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
炊飯容器内の米飯の高さは３２ｍｍであった。
目視試験および官能試験した２０個全てにつき、得られた米飯は、大変良好にふっくらとしており、容器内の表面部も底面部もよく炊けていた。
穴の直径、穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００７１】
（実施例４）
浸漬米（水分含量３０質量％）を２２００ｇ計量して、炊き水１８００ｇを加える前に、金属製（アルミニウム製）の炊飯用容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に直径１００ｍｍの大きさで、炊飯容器の底面まで達する穴を、炊飯容器上断面の表面積１２００ｃｍ2 当たり２個となるよう（Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝１３．１％）、一定の間隔をあけて設けた以外は、実施例１と同様にして、炊飯し、２０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
炊飯容器内の米飯の高さは１０６ｍｍであった。
目視試験および官能試験した２０個全てにつき、得られた米飯は、大変良好にふっくらとしており、容器内の表面部も底面部もよく炊けていた。
穴の直径、穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００７２】
（実施例５）
浸漬米（水分含量３０質量％）を２２００ｇ計量して、炊き水１８００ｇを加える前に、金属製（アルミニウム製）の炊飯用容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に直径２００ｍｍの大きさで、炊飯容器の底面まで達する穴を、炊飯容器上断面の表面積１２００ｃｍ2 当たり１個となるよう（Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝２４．２％）、一定の間隔をあけて設けた以外は、実施例１と同様にして、炊飯し、２０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
炊飯容器内の米飯の高さは１０７ｍｍであった。
目視試験および官能試験した２０個全てにつき、得られた米飯は、ふっくらとしており、容器内の表面部も底面部もよく炊けていた。
なお、穴を開けた部分に若干の窪みが残った。
穴の直径、穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００７３】
（比較例１）
炊き水を加える前に、前記炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に穴を開けなかった（Ｗ＝（Ｓ２／Ｓ１）×１００＝０％）以外は、実施例１と同様にして、炊飯し、１０分間放冷した後、炊飯後の米飯を検査した。
炊飯容器内の米飯の高さは２５ｍｍであった。
目視試験および官能試験した２０個全てにつき、得られた米飯は、ふっくらしておらず、米粒の形状が崩れているものが散見され、容器内の表面部の米飯が硬く、底面部の米飯はベチャッとしており、部位による品質のばらつきが大きく、品質不良であった。
穴の個数、Ｓ２（ｃｍ2 ）、Ｓ１（ｃｍ2 ）、Ｗ（％）とともに試験結果を表１に示す。
【００７４】
【表１】
2011167106.tif 000003
【００７５】
表１から、実施例１〜５においては、炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設けた後に煮炊きしたので、得られた米飯は、ふっくらとしており、炊飯容器内の表面部も底面部もむらなくよく炊けていて風味良好であったのに対して、炊飯容器に充填した米の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設けなかった比較例１においては、得られた米飯は、ふっくらしておらず、米粒の形状が崩れているものが散見され、容器内の表面部の米飯が硬く、底面部の米飯はベチャッとしており、部位による品質のばらつきが大きく、品質不良であったことが判る。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明は穀類加工品の製造方法に関するものであり、容器に充填した前記穀類の集合体の表面から鉛直方向に、単独または複数の穴を設けた後に煮炊きすると、煮炊き工程において、前記穴を経て水蒸気などの加熱気体を効率よく前記穀類の集合体内へ供給できるため、穀類粒子の隙間に存在する空気の除去や水蒸気などの加熱気体の穀類粒子の隙間への流入の効率が向上し、また、炊き水および／または調味液を添加する場合には、それらの容器内の上下における滞留などがなくなり、穴を通じて対流が均一に行われ、いずれの場合にも、熱伝導の効率が向上し、効率のよい煮炊きができ、さらに、穀類粒子が膨らむ空間が確保されるので、穀類粒子同士の結着による多少の引っ張り合いがあっても、容器中での穀類粒子の実質的な結着や潰れを防止して、均一な品質を有するしっかりと膨潤したふっくらとした穀類加工品を蓋の開閉操作などすることなく容易に経済的に得ることができるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。
【符号の説明】
【００７７】
１  炊飯容器
２  ２´  米
３  ３´  米の集合体
４  穴開け手段
５  表面
６  穴
７  炊き水
８  底面
９  開口部
１０  ヒートシール部
【図１】
2011167106.tif 000004
【図２】
2011167106.tif 000005