(57)【要約】【課題】保存中に品質が劣化した穀物の品質の改善、及び穀物に付着した細菌数の低減を課題とする。【解決手段】穀物に酸素ナノバブル水が処理されたことを特徴とする穀物であり、前記処理は酸素ナノバブルの処理が、穀物の０．０１〜２０．０質量％を穀物表面に付着させ、付着後６〜２４時間静置することが好ましく、前記酸素ナノバブル水のナノバブルの粒径が、５０ｎｍ以下であることが好ましい。さらに本発明は前記穀物を製粉した穀粉である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物に、酸素ナノバブル水が処理されたことを特徴とする穀物。
【請求項２】
前記酸素ナノバブル水の処理が、穀物の０．０１〜２０．０質量％の酸素ナノバブル水を穀物表面に付着させ、付着後６〜２４時間静置する処理である請求項１に記載の穀物。
【請求項３】
前記酸素ナノバブル水のナノバブルの粒径が、５０ｎｍ以下である請求項１又は２に記載の穀物。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の穀物を製粉した穀粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀物に酸素ナノバブル水を処理することで得られる穀物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナノバブルは、直径が200ナノメートルよりも小さい泡で、通常の大きさの泡と異なり、数カ月にわたって消えることがない。ナノバブルは、例えば水を電気分解し、生成した酸素に超音波を印加して生成させる方法が知られている（特許文献１を参照。）。海水など電解質を含んだ水の中でマイクロバブルを圧壊させることで発生し、空気や酸素で作ったナノバブルを含む水は無色透明である。
【０００３】
これまでナノバブルを利用した洗浄方法（特許文献２を参照。）、水処理装置（特許文献３を参照。）、除菌可能な水耕栽培装置（特許文献４を参照。）、粘性溶液の水素コロイドの生産方法（特許文献５を参照。）ナノバブルを含む液体食品又は飲料の製造装置の脱臭洗浄方法（特許文献６、及び特許文献７を参照。）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２４５８１７号公報
【特許文献２】特開２００４−１２１９６２号公報
【特許文献３】特開２００７−０８３１４３号公報
【特許文献４】特開２００８−２０６４４８２号公報
【特許文献５】特開２００８−２７９４２４号公報
【特許文献６】特開２００９−１０１２９９号公報
【特許文献７】特開２００９−１３６８５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
保存中に水分飛散、蛋白の変性等により品質が変化した穀物を製粉した場合は、収穫時の穀物を製粉した場合に比べ、食感では硬さや脆さの増加、粘弾性やなめらかさの減少などの品質劣化が生じる。またそば等では、赤みの増加等の色調も変化する。
【０００６】
このような欠点を改善するために、従来から小麦グルテン、卵白粉末、加工でんぷん、酵素製剤等の添加剤が使用されてきたが、添加剤を使用すると穀物本来の風味が損なわれ、添加剤の使用によっては欠点を十分改善することはできなかった。本発明は、保存中に品質が劣化した穀物の品質の改善、及び穀物に付着した細菌数の低減を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、保存中の穀物に酸素ナノバブル水を処理することにより、該穀物の品質が改善され、更に穀物の除菌効果があることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は以下のとおりである。
【０００８】
＜１＞本発明は、穀物に酸素ナノバブル水が処理されたことを特徴とする穀物である。
＜２＞前記処理は、穀物の０．０１〜２０．０質量％の酸素ナノバブル水を穀物表面に付着させ、付着後６〜２４時間静置することが好ましい。
＜３＞さらに本発明は前記穀物を製粉した穀粉である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明を用いることにより、穀物中の穀粉の品質を改質することができ、特に長期保存により品質の劣化した穀物の穀粉の品質を改質することができる。また本発明により、穀粉の菌数を減少させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、穀物に酸素ナノバブル水が処理されたことを特徴とする穀物である。以下本発明について詳説する。
【００１１】
本発明が用いられる穀物は、特に限定されるものではないが、本発明の処理を行った後、比較的短時間に穀粉として使用される、米、麦、そばが好ましい。前記穀物においても、収穫後半年以上経過し、品質の劣化の認められる穀物が特に好ましい。
【００１２】
本発明の酸素ナノバブル水は、ナノバブルの粒径が５０ｎｍ以下が好ましく、２０ｎｍ以下がより好ましい。本発明の酸素ナノバブル水は、水に希釈して用いることができる。以下水に希釈した酸素ナノバブル水を、原料である酸素ナノバブル水と区別するために、酸素ナノバブル水溶液という。該酸素ナノバブル水溶液は酸素ナノバブル水の濃度は、０．５％〜１００．０％が好ましく、５．０％〜１００．０％がより好ましい。
【００１３】
また酸素ナノバブル水の処理量は、穀粉に対して酸素ナノバブル水が、０．０１〜２０．０質量％となる処理が好ましく、穀物の品質回復としては、０．１〜１５．０質量％がより好ましく、８．０〜１２．０質量％が特に好ましい。また殺菌としては２．０〜１５．０質量％がより好ましい。処理の方法としては、浸漬または噴霧等によって穀物の表面に付着させる。
【００１４】
前記処理をした穀物は、処理後６時間乃至２４時間静置した後に、加工処理することが好ましい。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の内容を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下の記載において単に「部」というときは質量部をいう。
＜そばへの使用＞
《実施例１〜５のそば粉の調製》
供試材料として、収穫後1年経過した中国産マンカン種の玄そばから殻を取り出したそば実（以下旧穀ということがある。）を用いた。酸素ナノバブル水は、株式会社REO研究所製、商品名：ナーガの雫、バブル粒径：１０ｎｍ以下、を用いた。本実施例の酸素ナノバブル水溶液は、前記酸素ナノバブル水が、温度１０℃の水に対し、０．５％（実施例１）、５．０％（実施例２）、５０．０％（実施例３）、１００．０％（実施例４、実施例５）となるように混合して作製した。酸素ナノバブル水の処理は、該各酸素ナノバブル水溶液を、前記そば実１００部に対し、表１に示す量を噴霧して、穀物表面に付着して行った。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
前記酸素ナノバブル水を処理したそばの実について、処理後２０℃で１２時間静置した後に、石臼(オーストリア、モラ社製、A400MSM)を用いて挽き、実施例１〜実施例５のそば粉を作成した。該そば粉の歩留まりは、いずれも９７％であった。
【００１８】
《比較例１〜２のそば粉の調製》
前記実施例１に対し、酸素ナノバブル水を用いない水溶液を穀物に対して２質量％噴霧した以外は、実施例１と同様の処理をしたそば粉を比較例１とした。また実施例１の収穫後1年経過した中国産マンカン種の玄そばに代えて、収穫後１ヶ月のそば実（以下新穀ということがある。）を用い、水溶液の噴霧を行わなかった以外は実施例１と同様の処理をしたそば粉を比較例２とした。
【００１９】
《そば粉中の菌数測定》
前記により調製した実施例及び比較例のそば粉について、そば粉に含まれる菌数を測定した。菌数測定は、一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数の各々について、AOAC法により実施した。すなわち、３M社製のペトリフィルムを用い、３５℃で２４時間培養後、赤色のコロニーでガスの発生が認められたものを大腸菌群、青色になったコロニーを大腸菌、更に３５℃で４８時間培養後、培地に赤色のコロニーとして現れたものを一般生菌として、各々のコロニー数をカウントした。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
2011050317.tif 000003
【００２１】
表２の結果から、比較例１と比較して、実施例１〜３においては一般生菌数がわずかに減少し、実施例４、及び５においては一般生菌数が顕著に減少した。
【００２２】
《そば粉の色調測定》
前記により調製した実施例及び比較例のそば粉について、そば粉の色調をSMカラーコンピューター（スガ試験機株式会社、商品名：SM-P）を用い、L値（明るさを示し数値が高いほど明るい。）、a値（赤みを示し数値が高いほど赤い。）、b値（黄みを示し数値が高いほど黄色い。）を測定した。結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
一般に殻を除いたそば実で作ったそば粉は、収穫直後のものは色調が明るく淡い緑色を呈するが、収穫後の保存期間が長くなるとそばの色調が徐々に褐変してくる。表３の結果から実施例１〜５ではL値の上昇とa値の低下が見られ、今回の処理により一度褐変したそばについても、明るさの回復と赤み（褐変）の低減が認められた。
【００２５】
《そば麺の作製》
前記実施例１〜５及び比較例１及び２のそば粉５０部に、アメリカ産ハード系小麦を原料とする小麦粉(熊本製粉社製、商品名：A特中華)５０部と、水３０部を加え、実施例１〜５、比較例１〜２のそば麺原料とした。さらに比較例１における小麦粉５０部に代えて、小麦粉４５部、アセチル化タピオカ澱粉（ベダン社製、商品名:Ｖ−１１０AAタピオカ加工澱粉）５部とした以外は比較例１と同様としたものを比較例３のそば麺原料とし、比較例１における小麦粉５０部に代えて、小麦粉４０部、アセチル化タピオカ澱粉１０部とした以外は比較例１と同様としたものを比較例４のそば麺原料とした。
【００２６】
前記により調製した実施例１〜５、比較例１〜４のそば麺原料用いて、下記表４に示す工程でそば麺を作製した。該そば麺１００ｇを９８℃以上のお湯で２分３０秒間茹で、その後10℃の水で1分間水洗して、麺を茹でた。前記により茹でた直後の麺、及び該麺を乾燥しないようにビニール袋に詰め、８℃で２４時間保存したものについて、茹で麺の最大荷重と伸張度の測定、及び官能評価を実施した。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
《茹で麺のテクスチャー測定》
前記により茹でた麺について、テクスチャーアナライザー（マイクロステイブル社製、商品名：TA-XT2ｉ）における、SPAGHETTI/NOODLETENSILE RIGを使用して、茹で麺の最大荷重と伸長度を測定した。結果を表４に示す。表４において、（D+1）は前記８℃で２４時間保存したものを示す。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
表５の結果における最大荷重を食感の硬さ、伸張度を粘弾性とすると、茹でたてについては、実施例１〜５において硬さは減少するが、伸張度が向上する結果となった。特に麺の粘弾性については、ナノバブル水の処理量が増えていくほどが向上する結果となった。また茹でおき麺についてはナノバブル水を処理したものは比較例１と比較して硬さが残り、ナノバブル水の処理量が増えていくほど粘弾性が残る結果となった。これはナノバブル水の処理が、麺の茹で伸びによる硬さ・粘弾性の減少という食感の劣化を抑えたことを示唆する。
【００３１】
《官能評価》
官能評価は、専門の6人のパネラーにより比較例１を標準とし、１＝かなり不良、２＝すこし不良、３＝わずかに不良、４＝標準、５＝わずかに良、６＝すこし良、７＝かなり良、の７段階で評価を実施した。茹で立ての評価結果を表６に、茹でおきの評価結果を表７に示す。
【００３２】
【表６】
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【００３３】
【表７】
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【００３４】
表６の結果より実施例１〜５は比較例１と比較して、酸素ナノバブル水の処理量が増えていくほど粘弾性、なめらかさが向上し、総合的に高い評価になった。比較例３、４と比較しても粘弾性、なめらかさ、食味に優れ、添加剤を加えるよりも総合的に優れたものとなった。
【００３５】
また表７の結果より茹で置き麺（D+1）においても、比較例１と比較して、酸素ナノバブル水の処理量が増えていくほど粘弾性、なめらかさが向上し、総合的に高い評価になり、茹で立てと同様の傾向が見られた。比較例３、４と比較しても粘弾性、なめらかさ、食味に優れ、添加剤を加えるよりも総合的に優れたものとなり、茹で立てと同様の傾向が見られた。
【００３６】
＜小麦への使用＞
《実施例６〜８の小麦粉の調製》
前記実施例１〜５と同様に、酸素ナノバブル水の濃度が、０．５％（実施例６）、５．０％（実施例７）、１００％（実施例８）の酸素ナノバブル水溶液を作製し、収穫後１年経過したオーストラリア産ソフト系小麦ＡＳＷを用い、小麦１００部に対し各酸素ナノバブル水溶液８．５部を噴霧処理した。また酸素ナノバブルを含有しない水溶液８．５部を処理したものを比較例５とした。
【００３７】
前記各小麦粉について、処理後２０℃で１２時間静置後、テストミル（ビューラー社製）により表８に示すコースにて、採り分けを行なった。該コースにおける灰分値の低い１B、２B、１M、２Mのコースをこの順に使用し、総量が６０部となったところで停止して、各コースを配合した。
【００３８】
【表８】
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【００３９】
《小麦粉のテクチャー及び色調測定》
前記により製造した粉について、下記方法により、水分、灰分、蛋白、最高糊化粘度、ファリノ吸水率、エクステンソR/Eの各項目について、下記により分析を行った。結果を表９に示す。
【００４０】
水分：常圧加熱乾燥法により測定した。水分形（形式：890100、ブラベンダー社製）を用い、試料10gを130℃で35分加熱し、過熱前の試料の重量から過熱後の試料の重量を差し引いたものを水分量とした。水分値は試料に対する重量パーセントで表示した。
【００４１】
灰分:乾式灰化法により測定した。マッフル炉（形式PMR２６K、いすず製作所製）を用いて、試料５ｇを850℃で3時間焼成し、焼成後の残ったものを試料に対する重量パーセントで表示した。
【００４２】
蛋白：デュマ法により測定した。窒素/タンパク質分析装置(形式:ラピッドN、エレメンター社製)を用い、試料60mgを960℃と800℃で2回燃焼し、発生した燃焼ガス中の窒素量を測定し、蛋白量に換算した。小麦の蛋白換算係数は5.70を用いた。蛋白値は試料に対する重量パーセントで表示した。
【００４３】
最高粘度：ラピッドビスコアナライザー（形式：RVA−３D、ニューポートサイエンティフィック社製）を用い、試料４ｇを純水25mlに攪拌し、次のような条件のもと温度を変化させ、攪拌パドルにかかる負荷の最高値（単位はBU）を最高粘度とした。温度条件：０〜１分；５０℃、１分〜１６分；５０℃〜９７℃へ温度上昇、１６分〜１７分；９７℃、１７分〜２１分；９７℃から５０℃へ温度下降。
【００４４】
ファリノ吸水率：ファリノグラフ（型式：860000、ブラベンダー社製）を用い、試料300gをファリノグラフのミキサーに入れミキシングしながらファリノカーブの中心線が５００BU±２０BUになるように水を加え、この加えた水の量を小麦粉に対し質量パーセントであらわしたものをファリノ吸水率とした。
【００４５】
エクステンソR/E：試料300gに、捏ね終わり時の生地の硬さが５００BUになるように水を加え、前記ファリノグラフのミキサーで３分間混合後に、150gの生地に2分割して棒状にし30℃の高温槽で45分間寝かせた生地について、エクステンソグラム（型式：860000、ブラベンダー社製）を用い、エクステンソグラフにより生地の伸張抵抗と伸張度を測定した。エクステンソグラフのR/Eは生地の伸張抵抗を伸張度で割ったものを表示した。
【００４６】
測定後は前記生地を再形成し、さらに90分後、135分後について同様に測定した。
【００４７】
【表９】
2011050317.tif 000010
【００４８】
表９の結果、比較例に比べ実施例６〜８では、特に最高糊化粘度の上昇が見られた。これは小麦澱粉に熱をかけて糊化させる際に、実施例において粘性が向上したと考えられ、官能評価や物性測定の粘弾性や伸張度の結果にも影響していると考えられる。
【００４９】
《小麦粉の色調測定》
前記により製造した粉について、そば粉と同様に、カラーコンピューターで色調を測定した結果を表１０に示す。
【００５０】
【表１０】
2011050317.tif 000011
【００５１】
表１０の結果、小麦については色調への影響は、小さかった。
【００５２】
《うどんの作製》
前記より作成した各小麦粉について、小麦粉１００．０部、食塩３．０部、水３４．０部を配合したうえ、表１１に示す工程に従って、実施例６〜８、及び比較例５のうどん麺を作製し、製麺試験に供した。
【００５３】
【表１１】
2011050317.tif 000012
【００５４】
前記により作製した実施例６〜８、及び比較例５のうどん１００ｇを、９８℃以上のお湯で１５分間茹でた。その後、１０℃の水で水洗を１分間行い、評価用の麺として、官能評価を実施した。結果を表１２に示す。さらに前記麺を乾燥しないようにビニール袋に詰め、８℃で２４時間保存したものについて、同様の項目について官能評価を行った。結果を表１３に示す。
【００５５】
【表１２】
2011050317.tif 000013
【００５６】
【表１３】
2011050317.tif 000014
【００５７】
表１２の結果から実施例６〜８では硬さ、粘弾性、なめらかさの点で、優れた評価結果であった。酸素ナノバブル水の処理量が増えるほど、その傾向は強かった。また表１３の結果から、２４時間保存したものは硬さ、なめらかさについては茹で立てほどの有意差はなかったが粘弾性については酸素ナノバブル水を処理したものは優れた評価となった。
【００５８】
《茹で麺のテクスチャー》
茹で麺の最大荷重と伸張度については前記で作製直後のうどんを用い、そばの測定同様テクスチャーアナライザー（商品名：TA-XT2ｉ、マイクロステイブル社製）における、SPAGHETTI/NOODLE TENSILE RIGを使用して、茹で麺の抗張力と伸長度を測定した結果を表１４に示す。
【００５９】
【表１４】
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【００６０】
表１４の結果から比較例５と比較した場合、実施例６〜８では官能評価結果同様、硬さと粘弾性の向上が確認できた。また、そばとは異なりナノバブル水を処理した小麦を用いたうどんは、硬さについても向上が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明により、保存により品質の劣化した穀物について、その穀粉の品質を回復させることが可能となり、また穀粉の菌数も減少させることができる。