(57)【要約】【課題】この発明は、蒸かし饅頭をそのまま冷凍し、これを揚げ解凍することによって、カリカリ表皮付き蒸かし饅頭を得ることを目的としたものである。【解決手段】  この課題については、饅頭の材料を撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍状態で保存し、前記冷凍饅頭を取り出して、揚げ解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法により解決した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
饅頭の材料を撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍してそのままの状態で保存し、前記冷凍保存した饅頭を取り出して、揚げて解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法。
【請求項２】
薄力粉、強力粉又は薄力粉と強力粉の混合物と、黒糖蜜と、重曹と、バターと、水とを撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍して、そのままの状態で保存し、前記保存した冷凍饅頭を取り出して、揚げて解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法。
【請求項３】
薄力粉、強力粉又は薄力粉と強力粉の混合物と、黒糖蜜と、重曹と、バターと、水とを撹拌混合して饅頭生地を作り、これを３０分〜６０分ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記饅頭を芯温５０℃〜６０℃になるまで放冷した後、冷凍庫に入れて−２０℃〜−３０℃に急速冷凍してそのまま保存し、前記保存した冷凍饅頭を冷凍庫から取り出し、１８０℃の油中へ投入して１分間揚げて解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法。
【請求項４】
請求項１、２、３の何れか一項記載の方法により製造したことを特徴とする揚げ饅頭。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、饅頭生地に包餡し、これを冷凍した後油揚げしてなる揚げ饅頭を目的とした揚げ饅頭の製造方法及び揚げ饅頭に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、饅頭生地に包餡し、これを茹でる、揚げる、焼く、蒸すなどの加工を施して饅頭を製造している。前記における「揚げる」、「蒸す」加工は、生地を発泡させる手段として採用されている。
【０００３】
また、前記餡を包んだ饅頭生地を冷凍保存し、食用に供する際又は販売に先立って蒸し、又は揚げている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２６７６２１号公報
【特許文献２】特開２００１−１６９７２８号公報
【特許文献３】特開平１１−２８９９８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来、饅頭は、饅頭生地に包餡し、これを蒸し又は揚げて製品としている。この場合に新鮮な間（例えば製造後１日〜２日）は味も食感も良好であるが、製造後３日〜５日になると、味と食感が急速に低下することが知られており、賞味期限（例えば３日）内においても、蒸した直後のものと、３日経過後のものとは格段の相違があるが、やむを得ない自然の変化とされている。
【０００６】
また、生地に包餡し、これを冷凍保存すれば（特許文献１）、販売直前に蒸すことで、味覚の低下を防止することができるが、毎日の販売量は不定であり、製品の過不足を皆無にすることは至難であって、どうしても見込みで蒸すこととなり、不足か多すぎかは、何時でも生じる問題点として当事者の悩み続けるところである。また販売直前に蒸すことも実用上困難であり（例えば蒸すのに最低でも１０分かかり、数も数十個となる）、必要数を必要の都度蒸すことは実用上困難であり、どうしても見込み生産とならざるを得なかった。
【０００７】
さらに、蒸し上げた日が異なれば、外観、味覚共に異なるのみならず、時間の経過に伴って味の低下と差異は免れなかった。
【０００８】
次に揚げ饅頭の製造方法も知られているが（特許文献２）、従来の饅頭に衣を付けこれを揚げたもので、通常の揚げ食品の要領である。
【０００９】
また、通常の饅頭の外側に変化を与えるために、他の食品で包む提案もあるが（引用文献３）、この発明のように通常の饅頭を揚げることにより、別の外皮を生成する場合とは技術的思想を異にするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
この発明は、饅頭生地で包餡し、これを蒸し上げて饅頭とする。ついで、自然放冷した後、急速冷凍する。前記冷凍饅頭を必要数量宛揚げて、揚げ饅頭とすることにより、前記従来の問題点を悉く改善することに成功したのである。
【００１１】
前記における饅頭の製造は、従来公知の技術であるが、これを放冷後、急速冷凍することにより、蒸し上げた饅頭のうま味をそのまま保有させることができる。急速冷凍は従来公知の技術を使用し、例えば液体窒素を用いて−２０℃〜−３０℃に急速に冷凍する。前記において急速冷凍の前に、蒸し上げた饅頭の芯温を５０℃以下に自然放冷してから、急速冷凍すれば、饅頭の内外温度差が小さくなり、全体を急速に−２０℃〜−３０℃にすることができる（例えば２０分以内）。従って、饅頭の生地も餡も変化の余地がなく、蒸し上げたままの品質で保存されるので、販売時に揚げることにより解凍すれば、蒸し上げた時そのままの品質となるのである。
【００１２】
前記解凍手段は、１８０℃で約１分間揚げるので、油による変質が饅頭の皮の表皮に止まる。このような変質によって、油質が内部へ入るのを防止するので、外皮表面の水分のみ飛ばされ、カリカリの表皮の中に、ふわふわの饅頭が包まれた状態となる（図２（ｂ））。
【００１３】
前記において、饅頭に蒸し上げるまでは従来の蒸し饅頭と同一の手数を要するが、大量生産方式で、従来と同一コストで製品とすることができる。
【００１４】
ついで、冷凍については、従来の生鮮食品と同一技術であり、温度管理のみであるから、製品を得るための製造方法を間違えるおそれは皆無である。さらに、冷凍饅頭は従来の冷凍食品と共に配送され、小売店において必要数（１個から可能）だけ揚げることができるので、客の注文に応じてその場で揚げればよく、過不足が生じるおそれはない。
【００１５】
また、揚げ時間に１分、包装に１分で十分販売できるので、客に出来立て（暖かい）の揚げ饅頭を提供することができる。
【００１６】
この発明は、小麦粉（強力粉と薄力粉又は何れか一方）に砂糖（黒糖、白砂糖の一方又は両方）、重曹及び水を混合し、撹拌して生地とする。
【００１７】
また、他の方法としては、薄力粉、砂糖、膨剤、乳化剤、増粘剤、植物性油脂、卵、水を適宜配合する。
【００１８】
さらに、他の例としては、薄力粉、黒糖蜜（黒糖と水飴の混合液）、重曹、イスバタ（新鮮なバター）と水を混合して生地とする。
【００１９】
前記は一例であって、適宜の材料を使用することができる。
【００２０】
また、餡も適宜であって、豆餡の場合には、小豆のこし餡に適量の砂糖を混入し、適量の水を加えて練り上げる。前記において、甘味料として黒糖を使用した場合には、カリウム（１００ｇ中１１００ｍｇ）、カルシウム（１００ｇ中２４０ｍｇ）が特に多く、マグネシウム（１００ｇ中３１ｍｇ）、亜鉛（１００ｇ中４００ｍｇ）など、白糖にない成分も含まれている。
【００２１】
前記のようにして製造した饅頭生地を１００℃で２０分程蒸し上げて膨化させた後、自然放冷（芯温４０℃〜５０℃）し、ついで、冷凍庫に入れて−２０℃〜−３０℃に急速冷凍する。
【００２２】
次に、必要数宛冷凍饅頭を取り出し、油揚げにより解凍すれば、この発明の饅頭ができる。前記において、油揚げは例えば、１８０℃の油温で１分〜１．５分で解凍し、蒸し上げ直後の内容（外皮はカリカリ）となっているので、そのまま販売すれば、出来たての揚げ饅頭の販売となる。
【００２３】
前記において、冷凍温度を−２０℃以下にすると長期保存に際し、味覚に変化を生じさせるおそれがあるので、−２０℃〜−３０℃の保存が好ましい。もっとも、短期間（例えば１０日〜１５日）の保存の場合には−１０℃〜−２０℃であっても、味覚の著しい低下はない。
【００２４】
前記における糖類は必ずしも黒糖である必要はなく、他の糖質についても適宜採用することができる。従って、従来の饅頭製造における材質及び製造方法をそのまま採用し、饅頭ができた後に、この発明による冷凍処理を行えば、この発明の作用効果を得ることができる。
【００２５】
即ち、方法の発明は、饅頭の材料を撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍状態で保存し、前記冷凍饅頭を取り出して、揚げ解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法であり、薄力粉、強力粉又は薄力粉と強力粉の混合物と、黒糖蜜と、重曹と、バターと、水とを撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とする。ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍し、そのままの状態で保存し、販売時に前記冷凍饅頭を取り出して、揚げ解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法である。
【００２６】
また、薄力粉、強力粉又は薄力粉と強力粉の混合物と、黒糖蜜と、重曹と、バターと、水とを撹拌混合して饅頭生地を作り、これを３０分〜６０分ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記饅頭を芯温５０℃〜６０℃になるまで冷却した後、冷凍庫に入れて−２０℃〜−３０℃に急速冷凍したまま保存し、前記冷凍饅頭を冷凍庫から取り出し、１８０℃の油中へ投入して１分間揚げて解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法である。
【発明の効果】
【００２７】
この発明によれば、揚げ饅頭の製品に常時過不足なく、出来立ての揚げ饅頭を提供できる効果がある。従って、売れ残りがないことは勿論、賞味期限を心配することなく、自信を持って快適に販売し得る効果がある。
【００２８】
また、生地及び餡の材質を変えた場合においても、それぞれ過不足なく販売し得ると共に、味覚も、外皮が揚げ饅頭であり、内部は普通の蒸かし饅頭であるので、二つの味覚を併用することができる効果がある。
【００２９】
さらに、食感が２つあり、１製品で異なる食感を味わうことができる効果がある。
【００３０】
次に、冷凍保存によって、蒸した直後の饅頭と味覚上の変化がなく、同一味覚を常時表現できる効果がる。
【００３１】
また、α化澱粉を冷凍したことによるうま味の増強を期待することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】この発明の饅頭生地に包餡した包餡饅頭生地の一部を省略した断面図。
【図２】（ａ）この発明により製造した蒸し饅頭の一部を省略した断面図、（ｂ）同じく揚げ饅頭の一部を省略した断面図。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
この発明は、揚げ饅頭の製造方法と、この製造方法により製造した揚げ饅頭である。次にその製造方法について説明する。
【００３４】
この発明は、黒糖に水飴を混入して得た黒糖蜜に、水に溶いた重曹を入れて十分撹拌混合した溶液に、適量の薄力粉及び新鮮なバターを入れて更に撹拌混合して生地を作る。この生地を適度の厚さにして常温（例えば１５℃〜２０℃）で３０分〜６０分ねかせる。
【００３５】
ついで、前記生地を包餡機に入れ、予め収容してある餡３（例えば小豆餡）を包み込み、饅頭を形成する。前記饅頭を蒸し容器に入れて適度に蒸し上げると、発泡生地４で包まれた饅頭製品１ができる。
【００３６】
前記のようにして蒸し上がった饅頭を３０分〜６０分自然放冷して、芯温５０℃〜６０℃以下にした後、冷凍庫に入れて−２０℃〜−３０℃に急速冷凍する。前記冷凍饅頭を取り出し、オイルフライヤー（例えば１８０℃）で１分間揚げると表皮部が「カリカリ」となった揚げ饅頭５が出来上がる（図２（ｂ））。
【００３７】
前記揚げ饅頭５は、表皮部以外は通常の蒸したて饅頭であるから、蒸し饅頭と、揚げ饅頭（皮が全部カリカリになる）の両方の味覚を保有した新製品である。
【００３８】
前記において、饅頭の製造までは従来技術であり、各製造者の特色を生かした個性的饅頭であるが、冷凍及び揚げ加工により新しい製品となる。例えば賞味期限の近い饅頭を揚げた物とは格段の相違がある。
【００３９】
前記のように、饅頭を蒸し上げるまでは材料、品質もそれぞれ相違があり、個性的な製品であるが、これを冷凍し、ついで揚げ解凍した段階で、内部が蒸かし饅頭で、外皮部が「カリカリ」の揚げ饅頭という新製品となり、これに伴って新しい味覚を提供することになる。
【実施例１】
【００４０】
この発明の実施例を図面に基づいて説明する。
【００４１】
この発明の饅頭の材料は、表１のとおりである。
【表１】
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【００４２】
前記における薄力粉に代えて強力粉を全部又は一部使用することがある。また、黒糖蜜に代えて白砂糖を使用することがある。更に、重曹に代えてイーストを使用することがある。しかしながら、揚げ饅頭には、黒糖の味覚が合っているように認められた。
【００４３】
この発明の饅頭生地を作るには、ミキサーボールに前記黒糖蜜を入れ、ついで水に溶いた重曹を入れ、ビータで十分撹拌混合して均一溶液とする。ついで、前記溶液に篩いを通して所定量の薄力粉を入れるとともに、新鮮なバターを加えてさらに撹拌混合し、生地を得る。
【００４４】
前記生地を常温で３０分から６０分ねかせた後、包餡機に入れ、予め収容してある餡を包み込んで餡入り饅頭生地を得る。
【００４５】
前記饅頭生地を蒸し上げて饅頭１ａとする。前記饅頭１ａを常温で自然放冷し、芯温が５０℃〜６０℃になった時に、冷凍庫に入れて−２０℃〜−３０℃に急速冷凍して保存する。
【００４６】
前記冷凍饅頭を蒸かし饅頭とするには、前記冷凍饅頭を１８０℃の油中へ１分間入れて揚げ解凍すれば表皮２のみ「カリカリ」の揚げ饅頭５ができる。図中３は餡である。
【００４７】
前記揚げ饅頭５は、表皮２が「カリカリ」で、その内部が「フカフカ」であり、揚げ表皮とその内部の蒸かし部分とが混然一体となり、新規な味覚を呈する新商品である。特に揚げたて、蒸したての味覚を保つ特徴がある。
【符号の説明】
【００４８】
１  饅頭製品
２  表皮
３  餡
４  発泡生地
５  揚げ饅頭
【図１】
2011167161.tif 000004
【図２】
2011167161.tif 000005