(57)【要約】【課題】フライ製品の油含有量を少なくすることができ、崩れやすい食品素材の形状を維持するようにフライすることができるフライ製品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明によるフライ製品の製造方法は、食品素材(M)を、真空容器(4)内で、加熱された油の泡(B)で覆ってフライする。好ましくは、食品素材(M)を、支持面(2e)の上に置いた状態で真空容器(4)の中に配置し、食品素材(M)において、液状の油(L)に浸された第１の層(50)と、液状の油(L)に浸されていない第２の層(52)を形成する。液状の油(L)を加熱すると共に真空容器(4)内を減圧することによって、第１の層(50)の食品素材(M)に含まれる水分を沸騰させて水蒸気にし、この水蒸気により、液状の油(L)の上に、加熱された油の泡(B)の層を形成する。第２層(52)の食品素材(M)が、加熱された油の泡で覆われてフライされる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ製品の製造方法であって、
フライ製品にされる食品素材を、真空容器内で、加熱された油の泡で覆ってフライする工程を有することを特徴とする製造方法。
【請求項２】
更に、フライ製品にされる食品素材を、油が通過可能な孔を有する支持面の上に置いた状態で真空容器の中に配置する工程と、
真空容器内に液状の油を供給する工程と、
食品素材の一部分を液状の油に浸して、液状の油に浸された第１の層と、油に浸されていない第２の層を形成する工程と、
液状の油を加熱し且つ真空容器内を減圧することによって、油に浸された第１の層の食品素材に含まれる水分を沸騰させて、液状の油の上に、加熱された油の泡の層を形成する工程と、を有し、
第２の層の食品素材のうち、加熱された油の泡の層に覆われた部分がフライされることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
更に、加熱された油の泡の層で覆われた第２の層の食品素材に含まれる水分を沸騰させて、油の泡の層を上方に成長させる工程を有することを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
更に、第２の層の食品素材全体を油の泡で覆う工程を有することを特徴とする、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
更に、第２の層の食品素材全体を油の泡で覆った後、食品素材全体を、加熱された液状の油に浸す工程を有することを特徴とする、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記食品素材全体を加熱された油に浸す工程は、真空容器内に、加熱された油を追加することによって行われることを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、イモ類や果物等の素材を真空フライヤーのフライかごに入れて、フライ製品を製造する方法が知られている。例えば、素材を真空フライヤーのフライかごに入れ、フライかごをフライヤーの油の中に入れたりそれから出したりすることにより、素材をフライ製品にする方法である（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、気泡発生器によって、フライヤーの油の中に気体を導入し、油内を撹拌させる装置が知られている（例えば、特許文献２及び３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−２６９４５８号公報
【特許文献２】特開平６−７０６９９号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００３／０４３４４２号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
昨今では、健康志向が高まっており、フライ製品中の油の含有量は少ない方が好まれる傾向にある。従って、フライ製品の油含有量をより少なくすることが望まれる。
【０００６】
また、上述した特許文献１の装置を用いて、フライ製品を製造しようとすると、うまく製品にならないことがある。例えば、スライス状にしたかぼちゃを蒸して個別に冷凍したものを、かごに入れてフライすると、かぼちゃが崩れたり互いに粘着したりして、かごにこびりついてしまうことがある。
【０００７】
また、従来の装置をできるだけ利用できることが好ましい。
【０００８】
そこで、本発明の第１の目的は、フライ製品の油含有量を少なくすることができるフライ製品の製造方法を提供することにある。
【０００９】
また、本発明の第２の目的は、崩れやすい食品素材の形状を維持するようにフライすることができるフライ製品の製造方法を提供することにある。
【００１０】
なお、本明細書で使用する用語「フライする」は、油で加熱することを意味する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明によるフライ製品の製造方法は、フライ製品にされる食品素材を、真空容器内で、加熱された油の泡で覆ってフライする工程を有することを特徴とする。
【００１２】
このように構成された本発明によるフライ製品の製造方法では、食品素材を、真空容器内で、加熱された油の泡で覆うことにより、食品素材を加熱し、食品素材に含まれる水分を沸騰及び蒸発させる。かくして、食品素材がフライされる。
【００１３】
また、本発明者は、食品素材に含まれる水分を蒸発させるとき、水分と置換される油の量が、食品素材を液体の油の中でフライする場合よりも、食品素材を油の泡で覆った状態でフライする場合の方が少なくなるとの知見を得た。即ち、本発明によるフライ製品の製造方法では、フライ製品の油含有量を、食品素材が液体の油の中でフライする場合よりも少なくすることができる。
【００１４】
また、食品素材が油の泡で覆われフライされるので、食品素材に作用する力が緩和され、崩れやすい食品素材の形状を維持するようにフライすることができる。
【００１５】
本発明によるフライ製品の製造方法において、好ましくは、更に、フライ製品にされる食品素材を、油が通過可能な孔を有する支持面の上に置いた状態で真空容器の中に配置する工程と、真空容器内に液状の油を供給する工程と、食品素材の一部分を液状の油に浸して、液状の油に浸された第１の層と、油に浸されていない第２の層を形成する工程と、液状の油を加熱し且つ真空容器内を減圧することによって、油に浸された第１の層の食品素材に含まれる水分を沸騰させて、液状の油の上に、加熱された油の泡の層を形成する工程と、を有し、第２の層の食品素材のうち、加熱された油の泡の層に覆われた部分がフライされることを特徴とする。
【００１６】
このように構成されたフライ製品の製造方法では、液状の油の上に油の泡を形成することにより、油の泡を加熱することができる。また、水分の沸騰により泡を形成するので、油の泡によってフライされるときの温度が、沸騰温度よりも高い温度であることが確保される。また、食品素材に含まれる水分を利用して、油の泡を形成するので、例えば、泡を発生させる装置が必要でない。
【００１７】
上記フライ製品の製造方法において、好ましくは、更に、加熱された油の泡の層で覆われた第２の層の食品素材に含まれる水分を沸騰させて、油の泡の層を上方に成長させる工程を有する。
【００１８】
このように構成されたフライ製品の製造方法では、泡が成長することにより、より多くの食品素材を油の泡で加熱することを可能にする。
【００１９】
上記フライ製品の製造方法において、好ましくは、更に、第２の層の食品素材全体を油の泡で覆う工程を有する。
【００２０】
上記フライ製品の製造方法において、好ましくは、更に、第２の層の食品素材全体が油の泡で覆われた後、食品素材全体を、加熱された液状の油に浸す工程を有する。
【００２１】
このように構成されたフライ製品の製造方法では、食品素材のフライを確実に行うことができる。崩れやすい食品素材がフライされる場合、加熱された液状の油に浸す工程は、かかる食品素材がフライにより保形性を有するようになった後に行われることが好ましい。
【００２２】
上記フライ製品の製造方法において、好ましくは、食品素材全体を加熱された油に浸す工程は、真空容器内に、加熱された油を追加することによって行われる。
【００２３】
このように構成されたフライ製品の製造方法では、真空フライヤーシステムを簡素化することができる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によるフライ製品の製造方法は、フライ製品の油含有量を少なくすることができる。また、本発明によるフライ製品の製造方法は、崩れやすい食品素材の形状を維持するようにフライすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明による真空フライヤーシステムの概略図である。
【図２】本発明による真空フライヤーシステムの部分的な概略図である。
【図３】本発明によるフライ製品の製造方法の説明図である。
【図４】本発明による真空フライヤーシステムの部分的な概略図である。
【図５】本発明による真空フライヤーシステムの部分的な概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
最初、図１を参照して、本発明によるフライ製品の製造方法に使用する真空フライヤーシステムの実施形態を説明する。図１は、真空フライヤーシステムの概略図である。
【００２７】
図１に示すように、真空フライヤーシステム１は、フライ製品にされる食品素材Ｍを入れるかご２を収容する真空容器４と、真空容器４内の油Ｌを加熱する加熱装置６と真空容器４内を減圧するための減圧装置８と、真空容器４内に油Ｌを供給する油供給装置１０と、を有している。
【００２８】
真空容器４は、食品素材Ｍをかご２の中に入れるために、容器部分４ａと蓋部分４ｂに分離可能である（図２参照）。容器部分４ａと蓋部分４ｂが連結されているとき、真空容器４は密封されるように構成されている。蓋部分４ｂは、真空容器４内のガスを排出するための真空ポート１１ａを有している。容器部分４ａは、真空容器４内に油Ｌを導入するための油導入ポート１１ｂと、真空容器４内の油Ｌを排出するための油排出口１１ｃを有している。
【００２９】
食品素材Ｍが入れられるかご２は、油が通る孔２ａが設けられた側板２ｂ及び底板２ｃと、天板２ｄとを有している。また、かご２は、素材を出し入れするための開閉可能な出し入れ口（図示せず）を有している。底板２ｃの上面２ｅ（図３参照）は、食品素材Ｍを支持する支持面を構成する。かご２の大きさは、例えば、直径３０〜２００ｃｍ、高さ１０〜４０ｃｍの平たい円盤状の円柱状であり、孔２ａは、例えば、直径３ｍｍの円形である。
【００３０】
図示の実施形態では、かご２及び蓋部分４ｂは、上下移動装置１２によって上下移動可能である。上下移動装置１２は、真空容器４をまたぐように設けられたフレーム１４と、真空容器４の上方においてフレーム１４に取付けられた支持スパン１６と、支持スパン１６に上下移動可能に支持され且つ蓋部分４ｂを貫いてかご２に連結されたシャフト１８と、シャフト１８及びかご２を上下移動させるために支持スパン１６に取付けられたスクリュージャッキ装置２０とを有している。シャフト１８及びかご２は、図示していない駆動装置によって、シャフト１８の軸線を中心に回転可能であることが好ましい。
【００３１】
加熱装置６は、例えば、容器部分４ａの内側に配置された蒸気管６ａによって構成されている。
【００３２】
減圧装置８は、真空容器４内のガスから油分を分離するために真空ポート１１に接続されたオイルセパレータ２２、例えば、サイクロンと、真空容器４内のガスから水分を分離するためにオイルセパレータ２２に接続された冷却器２４と、冷却器２４に接続された真空ポンプ２６とを有している。また、オイルセパレータ２２と冷却器２４との間の配管２８には、流量調整弁３０が設けられている。流量調整弁３０は、例えば、バタフライ弁である。
【００３３】
油供給装置１０は、油Ｌを貯蔵するタンク３２と、タンク３２に接続された油供給ポンプ３４と、油供給ポンプ３４と油導入ポート１１ｂを接続する配管部３６とを有している。配管部３６は、互いに並行するように配置された第１の流路３６ａ及び第２の流路３６ｂと、油供給ポンプ３４からの流れを第１の流路３６ａ又は第２の流路３６ｂのいずれかに切替える切替え弁３８と、配管部３６を開閉する開閉弁４０とを有している。第１の流路３６ａ及び第２の流路３６ｂはそれぞれ、第１の流量調整弁４２ａ及び第２の流量調整弁４２ｂを有している。第１の流量調整弁４２ａ及び第２の流量調整弁４２ｂは、第２の流路３６ｂの流量が、第１の流路３６ａの流量よりも少なくなるように調整されている。
【００３４】
タンク３２は、その中の油Ｌのレベル又は容量を検出するためのセンサ４４を有している。
【００３５】
上述した流量調整弁３０、４０ａ、４０ｂ及び切替え弁３８は、電気作動式であり且つコントローラ４６に電気的に接続されることが好ましい。また、スクリュージャッキ装置２０、真空ポンプ２６、油供給ポンプ３４、センサ４４も、コントローラ４６に電気的に接続されることが好ましい。
【００３６】
次に、本発明によるフライ製品の製造方法の例示の実施形態を詳細に説明する。
【００３７】
図２に示すように、スクリュージャッキ装置２０を作動させることにより、シャフト１８及びかご２を上昇させる。かご２を上昇させることにより、真空容器４の蓋部分４ｂを容器部分４ａから持上げて、分離する。かご２の出し入れ口（図示せず）から、フライすべき食品素材Ｍをかご２の中に入れる。食品素材Ｍは、かご２の支持面２ｅの上に支持される（図３（ａ）参照）。
【００３８】
フライ製品にされる食品素材Ｍは、例えば、スライスしたかぼちゃである。かぼちゃは、例えば、長さ約２〜１０ｃｍ、幅１〜４ｃｍ、厚さ１〜１０ｍｍであり、予め蒸された後、個別に冷凍されている。かかるかぼちゃは、それを解凍して手で持つと、崩れてしまう食品素材である。
【００３９】
かご２の中に入れられる食品素材Ｍの量は、かごの容量の２０〜８０％であることが好ましい。
【００４０】
図１に示すように、スクリュージャッキ装置２０を作動させることにより、シャフト１８及びかご２を下降させる。かご２を下降させることにより、真空容器４の蓋部分４ｂを容器部分４ａに結合させ、真空容器４を密封する。かご２を予め決められた高さレベルＨ０に保持する。かくして、フライ製品にされる食品素材Ｍが、油が通過可能な孔２ａを有する支持面２ｅの上に置いた状態で真空容器４の中に配置される。
【００４１】
次に、タンク３２内の油を真空容器４内に予め決められた高さレベルＨ１まで供給する。具体的には、開閉弁４０を開き、切替え弁３８を第１の流路３６ａに切替え、油供給ポンプ３４を作動させ、タンク３２内の油を第１の流路３６ａを通して比較的大きい流量で、高さレベルＨ１よりも低い高さレベルＨ２まで供給する。次いで、切替え弁３８を第２の流路３６ｂに切替え、タンク３２内の油を第２の流路３６ｂを通して比較的小さい流量で高さレベルＨ１まで供給し、開閉弁４０を閉鎖する。本実施形態では、タンク３２内の油のレベル又は容量の変化をセンサ４４によって検知することによって、高さレベルＨ１、Ｈ２を決定する。開閉弁４０の開閉及び切替え弁３８の切替えは、センサ４４による信号に応じてコントローラ４６よって作動されることが好ましい。第１の流量弁４２ａを用いて、油の供給時間を短縮し、第２の流量弁４２ｂを用いて、正確な高さレベルＨ１を実現することが好ましい。
【００４２】
油は、例えば、なたね油、ライス油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、綿実油、大豆油である。
【００４３】
図３（ａ）に示すように、高さレベルＨ１は、支持面２ｅ上の食品素材Ｍにおいて、液状の油に浸された第１の層５０と、液状の油に浸されていない第２の層５２を形成するように定められる。第１の層５０は、できるだけ薄いことが好ましいが、後述する油の泡の発生が持続するように定められる。第１の層５０の厚さは、例えば、１〜１５ｃｍである。食品素材Ｍは、その中に水分を含んでいる。
【００４４】
次に、真空容器４内の油Ｌを加熱装置６によって加熱すると同時に、真空容器４内を減圧装置８によって減圧する。真空ポンプ２６によって真空容器４内から引かれたガスは、オイルセパレータ２２において、油分が分離され、冷却器２４において、水分が分離される。真空容器４内の圧力は、大気圧である１０１ｋＰａから約４０ｋＰａに減圧することが好ましい。油の温度は、食品素材Ｍに焼き色がつき、食品素材Ｍの水分を沸騰させることができる程度であればよく、例えば、７０〜１２０℃である。
【００４５】
液状の油Ｌを加熱すると共に真空容器４内を減圧することによって、第１の層５０の食品素材Ｍに含まれる水分を沸騰させて水蒸気にする。
【００４６】
図３（ｂ）に示すように、水蒸気により、液状の油Ｌの上に、加熱された油の泡Ｂを生じさせる。油の泡Ｂの消滅速度を遅くすることにより、油の泡Ｂが徐々に堆積し、油の泡Ｂの層が液状の油Ｌの上に形成され、それが維持される。油の泡Ｂの消滅速度は、油の粘度、泡の径等に左右される。油の泡Ｂの消滅速度が遅くなるようにするためには、水分の沸騰が緩やかに行われ、油の泡Ｂの径が小さくなるようにすることが好ましい。従って、油の温度は、１２０℃よりも低いことが好ましい。また、流量調整弁３０の開度を小さくすることにより、少しずつ真空容器４内のガスを引いて、水蒸気の気泡を小さくすることが好ましい。真空容器４内の圧力を下げるために、流量調整弁３０の開度を大きくし過ぎることは、激しい沸騰により水蒸気の気泡が大きくなるので好ましくない。即ち、流量調整弁３０の開度は、沸騰の開始時点から、油の泡が堆積する程度の大きさの水蒸気の気泡が継続的に発生するように調整されるのがよい。
【００４７】
油の泡Ｂは、第２層の食品素材Ｍの隙間に入り込む。液状の油Ｌ自体が加熱されているので、油の泡Ｂに液状の油Ｌの熱が伝わり、油の泡Ｂの温度も、液状の油Ｌの温度とほぼ等しくなっている。それにより、支持面２ｅ上の食品素材Ｍの少なくとも一部分、即ち、第２の層５２の食品素材Ｍのうち、油の泡Ｂで覆われている部分（下方部分）がフライされる。それにより、例えば、スライスしたかぼちゃ同士がくっつくことを防止することができる。
【００４８】
引き続いて、加熱された油の泡Ｂで覆われた第２の層５２の食品素材Ｍの水分を沸騰させて水蒸気にする。第２の層５２の食品素材Ｍから生じた水蒸気により、加熱された油の泡Ｂの層の中で、さらに油の泡Ｂが発生する。上述したように、油の泡Ｂの消滅速度が遅いため、油の泡Ｂの層を上方に成長させることができる。また、油の泡Ｂに、液状の油の熱が供給され、油の泡Ｂの温度は、液状の油Ｌの温度はほぼ等しい。最終的に、図３（ｃ）に示すように、第２の層の食品素材全体が、加熱された油の泡Ｂで覆われてフライされる。
【００４９】
油の泡が食品素材Ｍの隙間にいきわたることを促進させるために、かご２を回転させてもよい。それにより、例えば、スライスしたかぼちゃ同士がくっつくことを更に防止することができる。
【００５０】
油の泡を発生させるために、真空ポンプ２６の作動速度及び流量調整弁３０の開度を変化させてもよいし、予め決められた設定に維持したままでもよい。
【００５１】
食品素材Ｍに含まれる水分の沸騰が終了した後、油の泡Ｂの層の成長は止まる。次いで、油の泡Ｂが消滅していくので、油の泡Ｂの層が次第に薄くなる。この段階で、食品素材Ｍの加熱を確実にするために、食品素材Ｍ全体を、加熱された液状の油Ｌに（例えば、３〜１５分間）浸すことが好ましい。本実施形態では、図４に示すように、真空容器４内に油Ｌを追加することによって行う。具体的には、開閉弁４０を開き、切替え弁３８を第１の流路３６ａに切替え、油供給ポンプ３４を作動させ、タンク３２内の油を第１の流路３６ａを通して比較的大きい流量で、高さレベルＨ１よりも高い高さレベルＨ３まで供給する。
【００５２】
上述した本発明によるフライ製品の製造方法では、食品素材Ｍを油の泡の中でフライするので、食品素材Ｍを液状の油の中でフライする場合と比べて、食品素材Ｍにかかる油の外圧が小さくなり、食品素材Ｍの中に油が侵入することが少なくなる。
【００５３】
次に実施例と比較例を説明する。
【００５４】
（実施例）
食品素材として、スライス状に切断したかぼちゃを用いて、本発明によるフライ製品の製造方法によりかぼちゃスナックを製造した。かぼちゃの寸法は、長さ１００ｍｍ、幅２０ｍｍ、厚み４ｍｍであった。かご内のかぼちゃは、支持面２ｅの上に１８ｃｍ堆積され、液状の油に浸されたかぼちゃの高さＨ１−Ｈ０は、６ｃｍであった。液状の油の温度を８５℃にした。油の泡が形成される前に、真空ポンプ２６の作動速度及び流量調整弁３０の開度を予め決められた値に設定し、それをフライが完了するまで維持した。真空容器４内の圧力が、水の飽和蒸気圧に達すると、次第に油の泡が形成され、油の泡が形成されてから約１分後に、かぼちゃ全体が油の泡で覆われ、その１７分後に油の泡の層が薄くなり始めた。かぼちゃ全体を約８分間液状の油で浸し、フライを完了した。
【００５５】
フライ後のかぼちゃスナックは、個別に分離でき、手で持っても、形状が崩れることはなかった。また、ソックスレー抽出法で測定した油の含有量は、３６〜４２％であった。
【００５６】
（比較例）
実施例と同じ形状、寸法のスライス状のかぼちゃを、同じ量だけ同じかごに入れ、液状の油の中に浸してフライを行った。
【００５７】
フライ後のかぼちゃスナックは、油を吸ってやわらかくなり、かごの孔の中に入り込み、個別に分離できない状態であった。ソックスレー抽出法で測定した油の含有量は、４５〜５３％であった。
【００５８】
以上説明したように、本発明によるフライ製品の製造方法によれば、従来の製造方法と比較して、崩れやすい食品素材の形状を維持するようにフライすることができること、及び、フライ製品の油含有量を少なくすることができることを確認できた。
【００５９】
また、油の含有量が少ないので、軽い食感のフライ製品が得られた。
【００６０】
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
【００６１】
上記実施形態では、食品素材の水分を利用して油の泡を形成したけれども、真空容器の外部から、水分又はガスを供給して油の泡を形成してもよい。また、油の泡の形成を促進させるために、油に乳化剤を入れてもよい。
【００６２】
上記実施形態では、かご２の高さレベルＨ０に固定して、真空容器４内の液状の油Ｌの量を変化させたが（図１及び図４参照）、真空容器４内の液状の油Ｌの量を一定にし、かご２の高さレベルをスクリュージャッキ装置２０によって変化させてもよい。例えば、食品素材Ｍをフライする前、真空容器４内の液状の油Ｌを高さレベルＨ１にしてから、かご２の高さレベルをＨ０にしてもよい（図１参照）。また、食品素材Ｍ全体を液状の油Ｌに浸す際、かご２の高さレベルをＨ０からＨ４に下降させてもよい（図５参照）。
【００６３】
上記実施形態では、かぼちゃを例に説明したけれども、フライ製品にする素材は、タマネギ、サツマイモ、ジャガイモ、その他のイモ類、ニンジン、蓮根、ピーマン、大根、ナス、キノコ類、アスパラガス、マカロニ等の生地や、粉原料を加水し押し固め成型した生地等であってもよい。特に、形状が崩れやすい素材に有用である。また、食品素材Ｍの形状は任意であり、円柱状、球状、角切り、チップ状、スライス形態等任意に設定できる。
【符号の説明】
【００６４】
２ａ  孔
２ｅ  支持面
４  真空容器
５０  第１の層
５２  第２の層
Ｂ  油の泡
Ｌ  液状の油
Ｍ  食品素材
【図１】
2011167155.tif 000003
【図２】
2011167155.tif 000004
【図３】
2011167155.tif 000005
【図４】
2011167155.tif 000006
【図５】
2011167155.tif 000007