(57)【要約】【課題】卵白混合液及び着色料を配合した黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品であって、黄色混合液に配合した着色料が白色部に滲まない半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法に関する。【解決手段】外周部の白色部が卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
外周部の白色部が卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなることを特徴とする半割り茹卵様卵加工品。
【請求項２】
着色料が、アナトー色素である請求項１記載の半割り茹卵様卵加工品。
【請求項３】
半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有する型枠に、卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、並びに、前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液を順次充填し、卵白混合液面の略中央部に略円形の黄色混合液面が露出した状態で型枠に覆いを設けて湿熱加熱処理することを特徴とする半割り茹卵様卵加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
外周部の白色部が卵白を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が着色料を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品であって、前記着色料が白色部に滲んでいない半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹卵は、蛋白質等の栄養面のバランスに優れ、また黄色や白色の色彩が料理の見栄えを良くする食材であり、茹卵を用いた弁当、惣菜、サラダ等の様々なメニューに用いられている。一方、茹卵は殻剥きに大変手間がかかるので、作業を簡略化するため、成形用の型枠に入れ卵白混合液及び黄色混合液を収容し凝固させる茹卵様加工食品の製造方法が知られている。例えば、本出願人は特開２００９−３４０１９号公報（特許文献１）において、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有する型枠に、卵白混合液及び黄色混合液を順次充填し、卵白混合液面の中央部に略円形の黄色混合液面が露出した状態で加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法を提案している。
【０００３】
しかしながら、卵白混合液及び黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品において、黄色混合液の色を調整するため着色料を配合したところ、加熱処理の際に卵白混合液の僅かな凝固むらに沿って着色料が滲み出し不自然な外観を呈してしまう問題が生じた。
【０００４】
着色料による色滲みを防止する方法として、例えば、特開平２−２０３７７０号公報（特許文献２）には、水に不溶もしくは難溶の食用天然色素、又は食用合成色素あるいは、有色食品により着色した鮮肉活性を有する魚肉粉末を使用することにより色滲みの無い着色方法が記載されている。しかしながら、水に不溶もしくは難溶の食用天然色素、又は食用合成色素あるいは、有色食品により着色した場合でも、前記の問題は解決できず、消費者の要望を満足する茹卵様加工食品が得られなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−３４０１９号公報
【特許文献２】特開平２−２０３７７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、外周部の白色部が卵白を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が着色料を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品であって、前記着色料が白色部に滲んでいない半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、外周部の白色部が卵白及び特定量のアルギン酸ナトリウムを含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウムに対し着色料を特定割合含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品を調製することで、意外にも着色料が白色部に滲んでいないことを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）外周部の白色部が卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品、
（２）着色料が、アナトー色素である（１）の半割り茹卵様卵加工品、
（３）半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有する型枠に、卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、並びに、前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液を順次充填し、卵白混合液面の略中央部に略円形の黄色混合液面が露出した状態で型枠に覆いを設けて湿熱加熱処理する半割り茹卵様卵加工品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、黄色部に配合した着色料が白色部に滲んでいない半割り茹卵様卵加工品を提供することができる。これにより、半割り茹卵様卵加工品の卵黄部の色を自由に調整することができるようになり、茹卵市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の半割り茹卵様卵加工品は、外周部の白色部が卵白及び特定量のアルギン酸ナトリウムを含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウムに対し着色料を特定割合含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理することを特徴とする。
【００１２】
本発明の半割り茹卵様卵加工品の形状は、外周部の白色部及び略中央部の黄色部からなる半割り茹卵様の形状であれば特に限定されないが、少なくとも卵白混合液が加熱凝固されたものである。
【００１３】
本発明の半割り茹卵様卵加工品に用いる卵白混合液及び黄色混合液は、卵白混合液がアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有し、かつ、黄色混合液が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有する。さらに、卵白混合液がアルギン酸ナトリウム０．２〜５％を含有し、かつ、黄色混合液が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜５０部を含有することが好ましい。アルギン酸ナトリウムの含有量が、前記範囲より少ない場合は着色料の滲出防止効果が得られ難く、前記範囲より多くしたとしても含有量に応じて効果が増し難く経済的でない。着色料の含有量が、前記範囲より少ない場合は黄色部が目的の色を呈さない場合があり、前記範囲より多い場合は十分な滲出防止効果が得られ難い。
【００１４】
前記卵白混合液に用いる原料の卵白は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生卵白をはじめ、当該生卵白にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、プロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。
【００１５】
前記卵白混合液の卵白含有量は、生卵白換算で卵白混合液に対して６０〜９５％が好ましく、７０〜９５％がより好ましい。卵白含有量が前記範囲より少ない場合、加熱処理を施した際に十分に凝固せず茹卵様の形状が得られない恐れがある。乾燥卵白等を用い卵白含有量が前記範囲より多い場合、着色料の滲出が増す恐れがある。
【００１６】
本発明の半割り茹卵様卵加工品に用いる黄色混合液は、着色料を配合することで卵黄様の色を呈しており、また、黄色部が完熟、半熟又は液状の半割り茹卵様卵加工品を調製する場合は、卵黄や澱粉の配合量を適宜調整すれば良く、必要に応じて卵黄を配合しなくても良い。
【００１７】
前記黄色混合液に用いる着色料に用いる色素は、例えば、アナトー色素、クチナシ色素、コチニール色素、ラック色素等の黄色、橙色を呈する色素のうちの少なくとも１種等が挙げられる。特に、アナトー色素は、他の色素と比べ大きな分子量（分子量３９０）を有するためか卵白混合液に滲出し難く、本発明の効果が顕著にみられ好ましい。
【００１８】
前記卵白混合液及び黄色混合液は、充填後加熱処理前に両液が混ざり合うことを防止するため、増粘剤を配合して粘度を上げれば良い。両液の粘度は、１〜１５Ｐａ・ｓが好ましく、３〜１０Ｐａ・ｓがより好ましい。粘度が前記範囲より低い場合、両液が混ざり合う恐れがあり、前記範囲より高い場合、半割り茹卵様卵加工品を目的の形に成形できない恐れがある。使用する増粘剤は、特に限定されないが例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等が挙げられる。
【００１９】
前記卵白混合液の粘度は、卵白混合液面に黄色混合液面が露出した状態を保持するため、黄色混合液より高くなるように調整すれば良い。卵白混合液の粘度は、黄色混合液より０．５Ｐａ・ｓ以上高いことが好ましく、１Ｐａ・ｓ以上がより好ましい。黄色混合液に対する卵白混合液の粘度が、前記範囲より低い場合、卵白混合液面に黄色混合液面が露出した状態を保持できず、半割り茹卵様の形状が得られない場合がある。
【００２０】
粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を用い、回転数：１０ｒｐｍ、品温２０℃の条件で測定し、粘度が０．８Ｐａ・ｓ未満の時はローター：Ｎｏ．１、０．８〜１４Ｐａ・ｓの時はローター：Ｎｏ．３、１４Ｐａ・ｓ以上の時はローター：Ｎｏ．５を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により測定する。
【００２１】
前記卵白混合液に対する黄色混合液の配合量は、鶏卵における生卵白に対する生卵黄の比率であるおよそ２：１を基準にそのバランスを考慮すれば良く、１：２〜８：１が好ましく、１：１〜４：１がより好ましい。
【００２２】
前記卵白混合液及び黄色混合液には、前述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、ブイヨン等の調味料、乳、大豆等の蛋白質、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、カルシウム塩、アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料等を配合することができる。
【００２３】
以下、本発明の半割り茹卵様卵加工品の製造方法について説明する。まず、卵白、アルギン酸ナトリウム０．１〜５％、増粘剤、調味料及び清水等を撹拌混合し、粘度を１〜１５Ｐａ・ｓに調整した卵白混合液を調製する。別途、前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し０．２〜１００部の着色料、増粘剤、卵黄、調味料及び清水等を撹拌混合し、粘度を卵白混合液より低く、かつ、１〜１５Ｐａ・ｓに調整した黄色混合液を調製する。
【００２４】
次に、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有する型枠に、前記調製した卵白混合液及び黄色混合液を順次充填して、卵白混合液面の略中央部に略円形の黄色混合液面が露出した状態になるように両液を配分する。型枠の材質は、特に限定されず例えば、プラスチック、ステンレス、セラミック等が挙げられる。
【００２５】
続いて、加熱処理を施し少なくとも卵白混合液を凝固させることにより本発明の半割り茹卵様卵加工品が得られる。加熱処理する方法は、電子レンジ、グリル、バーナー、オーブン、スチーマー等が挙げられるが、本発明では、熱源が直接卵白混合液及び黄色混合液に触れないように覆いを設け更にスチーマー等で湿熱加熱処理を施すことで、熱風による黄色混合液の飛散及び加熱むらが防止され、本発明の効果が顕著になり好ましい。なお、前記覆いを設ける方法は、プラスチック、紙、ステンレス、セラミック等からなる覆いを適宜選択して用いれば良く、容器詰めしても更に容器を密封しても良い。
【００２６】
また、加熱条件は、加熱温度が低すぎても卵白混合液が凝固せず半割り茹卵状に成形し難く、高すぎても全体を均一に加熱できないためか着色料の滲出を防止し難い。加熱温度は、好ましくは７０〜１２０℃、より好ましくは８０〜１００℃とし、加熱時間は、全体が凝固するまで５〜４０分間程度行えば良い。
【００２７】
得られた本発明の半割り茹卵様卵加工品の保管方法は、特に限定されないが、例えば、保管せずに製造直後に用いても、冷蔵保管しても冷凍保管しても良い。
【００２８】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例により、本発明を詳細に説明する。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
まず、液卵白７０％、大豆油８％、澱粉２％、アルギン酸ナトリウム２％、食塩０．５％、清水１７．５％を攪拌混合し卵白混合液（４Ｐａ・ｓ）を調製した。合わせて、液卵黄２０％、澱粉１５％、大豆油５％、アナトー色素０．０２％、清水５９．９８％を撹拌混合し黄色混合液（３Ｐａ・ｓ）を調製した。次に、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有するプラスチック製の型枠に前記調製した卵白混合液１５ｇ及び黄色混合液５ｇを順次充填して、卵白混合液面の略中央部に略円形の黄色混合液面が露出するように両液を配分した。最後に、型枠にポリプロピレン製の覆いを設けた後、スチーマーを用い、９０℃、３０分間加熱処理し両液を凝固させ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を得た。得られた半割り茹卵様卵加工品は、着色料の色滲みが見られず外観に優れていた。
【００３０】
［試験例１］
表１の配合表に従い配合量を変更した以外は実施例１に準じ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を調製し、黄色混合液に配合した着色料の白色部への色滲みを後述の評価基準に沿って評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
表中の評価記号
＜色滲み防止＞
Ａ：色滲みがない。
Ｂ：色滲みが僅かに生じている。
Ｃ：色滲みが生じ外観を損ねている。
【００３２】
［表１］
2011050341.tif 000002
【００３３】
表１の結果より、卵白混合液がアルギン酸ナトリウムを０．１〜５％含有し、かつ、黄色混合液が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有することで、着色料の色滲みが抑制された。特に、卵白混合液がアルギン酸ナトリウムを０．２〜５％含有し、かつ、黄色混合液が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜５０部を含有することで、色滲みが無くなり非常に優れていた。一方、卵白混合液がアルギン酸ナトリウムを０．１〜５％含有しない場合、又は、黄色混合液が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有しない場合、色滲みが生じ外観を損ねてしまった。
【００３４】
［実施例４］
液卵黄２０％を澱粉５％及び清水１５％に置き換えた以外は実施例１に準じ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を得た。なお、黄色混合液は凝固せず半熟半割り茹卵様卵加工品が得られた。得られた半割り茹卵様卵加工品は、着色料の色滲みが見られず外観に優れていた。
【００３５】
［実施例５］
アナトー色素をクチナシ色素に置き換えた以外は実施例１に準じ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を得た。得られた半割り茹卵様卵加工品は、ほとんど着色料の色滲みは見られなかったものの実施例１と比べやや劣った。
【００３６】
［実施例６］
アナトー色素をコチニール色素に置き換えた以外は実施例１に準じ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を得た。得られた半割り茹卵様卵加工品は、ほとんど着色料の色滲みは見られなかったものの実施例１と比べやや劣った。
【００３７】
［実施例７］
まず、液卵白７５％、菜種油１５％、澱粉１％、アルギン酸ナトリウム４％、清水５％を攪拌混合し卵白混合液（８Ｐａ・ｓ）を調製した。合わせて、液卵黄４０％、菜種油１０％、澱粉１０％、アナトー色素０．１％、清水３９．９％を撹拌混合し黄色混合液（５Ｐａ・ｓ）を調製した。次に、半割り茹卵の外形曲面状に窪ませた凹部を有するプラスチック製の型枠に前記調製した卵白混合液１２ｇ及び黄色混合液８ｇを順次充填して、卵白混合液面の略中央部に略円形の黄色混合液面が露出するように両液を配分した。最後に、ポリエチレン製の袋を用い密封後スチーマーを用い、８５℃、２０分間加熱処理し両液を凝固させ、本発明の半割り茹卵様卵加工品を得た。得られた半割り茹卵様卵加工品は、着色料の色滲みが見られず外観に優れていた。