【事件の表示】
　特願２００８−５４９０９６「冷却により食品材料中のアスパラギンを低減する方法」拒絶査定不服審判事件〔平成１９年　７月１２日国際公開、ＷＯ２００７／０７７５４６、平成２１年　６月１１日国内公表、特表２００９−５２１９４８〕について、次のとおり審決する。
【結　論】
　本件審判の請求は、成り立たない。
【理　由】
第１　手続の経緯
　
　この出願は，２００７年１月５日（パリ条約による優先権主張外国庁受理２００６年１月５日，米国（ＵＳ））を国際出願日とする出願であって，以降の手続の経緯は以下のとおりのものである。
　
　平成２２年　２月２６日付け　拒絶理由通知書
　平成２２年　５月２８日　　　意見書・手続補正書
　平成２３年　４月　４日付け　拒絶査定
　平成２３年　７月２５日　　　審判請求書
　平成２５年　３月　５日付け　拒絶理由通知書
　平成２５年　９月１０日　　　意見書・手続補正書
　
第２　本願発明の認定
　
　この出願の請求項１に係る発明は，平成２５年９月１０日付けの手続補正書により補正された特許請求の範囲，明細書及び図面（以下，「本願明細書」という。）の記載からみて，特許請求の範囲の請求項１ないし２５に記載された事項により特定されるとおりのものであると認められるところ，請求項１にかかる発明（以下,「本願発明」という。）は,次のとおりのものであると認める。
　
「アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法であって，
（１）細胞を有するアスパラギン含有食品材料を，７０〜２００℃の温度で，前記細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，調理すること，
（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却すること，
（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加すること，
（４）前記酵素は，アスパラギン含有食品材料の細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で高粘度材料向けに設計されたミキサー中で混合されること，
を含み，
　前記アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルが減少することを特徴とする方法。」
　
第３　当審の拒絶理由通知で引用した刊行物に記載された事項
　
　平成２５年３月５日付け当審の拒絶理由通知で引用した，本願の優先日前に頒布された下記の刊行物には，以下の事項が記載されている。なお，下線は当審で付与した。以下同様。
　
　刊行物１：国際公開第２００４／０２６０４３号
　刊行物２：特表２００４−５０４０４９号公報
　刊行物３：特開平９−１９６号公報
　
１　刊行物１に記載された事項
　
　提示した翻訳は，対応する日本語出願の公表公報である特表２００６−５０００７１号公報の記載に基づくものであり，段落番号も明示した。
　
１ａ「【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
　そのような食品中に通常見られる濃度でヒトがアクリルアミドを消費した結果として，生じるとすればどのような健康上の影響が生じ得るのかを評価する，さらなる研究が必要であるが，多くの消費者は懸念を表明している。したがって，
本発明の目的は，食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法を提供することである。また，本発明の目的は，低減させられた濃度のアクリルアミドを有する食品製品を提供することである。さらに，本発明の目的は，低減させられた又は低い濃度のアクリルアミドを有する食品製品を消費者に伝える商品を提供することである
【０００９】
　本
出願人らは，食品を加熱（例えば，調理）する前に，アスパラギンの側鎖上にあるアミド基を加水分解する酵素を添加すると，完成食品製品中に存在するアクリルアミドの濃度が減少されることを見出した
　
１ｂ「【００１４】
１．（食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程であって，前記食品材料がアスパラギンを含む工程）
　本明細書で使用するとき，
「アスパラギン低減酵素」には，食品製品中のアスパラギン濃度を低減可能なあらゆる酵素が含まれる。一実施形態では，アスパラギン低減酵素は，遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素である。本明細書に用いるのに好ましい酵素は，アスパラギナーゼである
【００１６】
　本明細書で使用するとき，
「食品材料」には，これだけに限定するものではないが，２つ以上の食品の混合物を含めて，食品の調製に使用されるあらゆる食用材料が含まれる
「食品材料」には，あらゆる種類のアスパラギン含有食品，食品製品，食品成分，又はこれらの混合物が含まれる
食品材料は
予備処理された形態を含め，いずれか好適な形態にすることができる
食品材料の好適な予備処理方法には
湯通し（blanching），蒸気処理，ボイル
熱による乾燥，及びこれらの組み合わせが含まれる
【００１７】
　
酵素は，いずれか好適な形態で食品材料に添加してよい
【００２０】
２．（任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程）
　
任意選択的ではあるが，好ましくは，酵素は，食品材料と完全に混合される
　
１ｃ「【００２８】
　
本明細書の方法は，調製の間に加熱される，これだけに限定するものではないが，炭水化物含有食品，特に低湿分食品（例えば，約１０％未満）を含めた，いずれか好適な食品製品の生成に適用することができる
例えば
マッシュポテト，ポテトチップ
フライドポテト
【００２９】
　一実施形態では，揚げた加工ポテトクリスプは，約４００ｐｐｂ未満，好ましくは約３００ｐｐｂ未満，より好ましくは約２００ｐｐｂ未満，さらに好ましくは約５０ｐｐｂ未満，最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
　さらにもう１つの実施形態では，切ったジャガイモから製造されるフライドポテトは，約４０ｐｐｂ未満，好ましくは約３０ｐｐｂ未満，より好ましくは約２０ｐｐｂ未満，最も好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
　さらにもう１つの実施形態では，トルティーヤチップ及びコーンチップは，約７５ｐｐｂ未満，好ましくは約５０ｐｐｂ未満，より好ましくは約１０ｐｐｂ未満のアクリルアミドを有する。
【００３０】
　本明細書の方法は，一般に，好ましいジャガイモ食品製品及びトルティーヤチップの点から記載されるが，
本明細書の方法を好適な食品製品のいずれにも適用できることが当業者には理解されるはずである。その非限定例には
パン
例えば，ライ麦，小麦，オート麦，ジャガイモ
スナック食品
例えば
トルティーヤチップ，コーンチップ，ポテトチップ
小麦粉，コーンミール
野菜
果物
ローストしたカカオ豆を含む製品
が含まれる
【００３１】　
１
．（脱水ジャガイモ製品）
　
本発明を使用して，低減させられた濃度のアクリルアミドを有する脱水ジャガイモ製品を製造することができる
ｄ）湯通しした
ジャガイモに酵素を添加した後，従来の加工を実施する工程
【００３２】　
　
好ましい実施形態では，ポテトフレーク，ポテトフラニュール，若しくはポテトグラニュールのような脱水ジャガイモ製品を，以下の方法に従って製造することができる。当該方法は，概ね，（１）ジャガイモを調理する工程；（２）アスパラギン低減酵素を調理済みのジャガイモに添加する工程；（３）水分を含んだマッシュを形成する工程；及び（４）マッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ製品を形成する工程を含む
【００３５】
　ジャガイモには，マッシュするためにジャガイモを柔らかくする調理が実施される。ジャガイモは，皮をむいても，部分的に皮をむいても，皮をむかなくてもよい。ジャガイモは，丸ごとでも，調理前に薄切りしていずれかのサイズの小片にしてもよい。調理手順は，マッシュするためにジャガイモを柔らかくする，いずれかの熱的調理プロセス又は他のタイプの調理プロセスにすることができる。例えば，水に沈めることによって，又は
蒸気によって，ジャガイモを調理してよい
【００３６】
　
例えば，平均厚さが約０．９５センチ〜約１．２７センチ（約３／８インチ〜約１／２インチ）のポテトスライスは，通常，温度約９３℃（２００°Ｆ）〜約１２１℃（２５０°Ｆ）の蒸気で，約１２〜約４５分，より具体的には約１４〜約１８分にわたって調理される
【００３７】　
　
次に，有効量の酵素，好ましくはアスパラギナーゼが，調理済みのジャガイモに添加される。使用されるアスパラギン低減酵素の機能的温度範囲に応じて，調理済みのジャガイモには，酵素の添加前に，初めに温度調整が必要なことがある
【００３８】
　水分を含んだマッシュに任意成分を添加して混合することができる。このような任意成分には，デンプンを含めることができる。デンプンには，これだけに限定するものではないが，マッシュに添加される若しくは戻される乾燥ジャガイモ製品を含んだ，いずれか好適な天然のデンプン又は加工デンプンを含むことができる。また，水分を含んだマッシュに，加工助剤として任意選択的に乳化剤を添加することもできる」（７頁３行〜９頁下から８行）
　
１ｄ「【００５２】　
３
．（ポテトチップ）
　本
発明を使用して，低減させられた濃度のアクリルアミドを有するポテトチップを製造することができる
以下は，そのようなポテトチップ製品を製造する好ましい方法を示す
【００５３】
　好ましい実施形態では，本発明は，
（１）任意選択的にジャガイモの皮をむく工程と；
（２）任意選択的にジャガイモを洗う工程と；
（
３）ジャガイモを薄切りしてポテトスライスを形成する工程と
（４）任意選択的にポテトスライスをすすぐ工程と；
（
５）任意選択的にポテトスライスを湯通しする工程と
（
６）任意選択的にポテトスライスを冷却する工程と
（
７）ポテトスライスにアクリルアミド低減酵素を添加する工程と
（
８）任意選択的にポテトスライスを乾燥させる工程と
（
９）ポテトスライスを揚げてポテトチップを形成する工程とを含む，ポテトチップ中のアクリルアミド濃度を低減させる方法
【００５４】
　
最も好ましくは，ポテトスライスが湯通しされてから酵素が添加される
　　　　　　　　　　　　　・・（略）・・
【００５７】
４
．（フライドポテト）
　本
発明を使用して，低減させられた濃度のアクリルアミドを有するフライドポテトを製造することができる
【００５８】
　好ましい実施形態では，本発明は，
（１）任意選択的にジャガイモの皮をむく工程と；
（２）任意選択的にジャガイモを洗う工程と；
（
３）ジャガイモを切ってポテトストリップを形成する工程と
（４）任意選択的にポテトストリップをすすぐ工程と；
（
５）任意選択的にポテトストリップを湯通しする工程と
（
６）任意選択的にポテトストリップを冷却する工程と
（
７）ポテトストリップにアクリルアミド低減酵素を添加する工程と
（
８）任意選択的にポテトストリップを乾燥させる工程と
（９）任意選択的にポテトストリップをコーティングする工程と；
（
１０）ポテトストリップを低温の油で揚げて（par-frying）パーフライ（par-fries）を形成する工程とを含む，フライドポテト中のアクリルアミド濃度を低減させる方法
　
１ｅ「【０１２８】
（
実施例２
　生のポテトスライスを使用して，低減させられた濃度のアクリルアミドを有するポテトチップを製造することができる。
【０１２９】
　アトランティック（Atlantic）ジャガイモの皮をむき，厚さ１．１ｍｍ未満に薄切りする。すすいで，パッド乾燥させる。
ポテトスライスを７３℃（１６５°Ｆ）の温水で１５秒湯通しする。湯通ししたスライスを冷まし，水気を切る。湯通ししたポテトスライス１００ｇを，１００活性単位のアスパラギナーゼを含有する蒸留／脱イオン水２５０ｍＬ中に１時間浸漬させる。８分ごとに１分かき混ぜることによって試料を攪拌する
【０１３０】
　浸漬溶液にアスパラギナーゼが添加されないことを除いて，前述の実施例２Ａ，２Ｂ，及び２Ｃを調製するのに使用したのと同一の方式で，対照試料を調製する。
　試料及び対照試料を，本明細書に示した方法を使用してアクリルアミドについて分析する。
【０１３１】
【表１２】　
　　　　　　　　　　　　　　　　２Ａ　２Ｂ　２Ｃ
湯通し時間（秒）　　　　　　　　１５　６０　１８０
対照試料中のアクリルアミド(ppb)２８１ １５６ ５０
アスパラギナーゼで処理された　　＜５　　５　＜５
試料中のアクリルアミド(ppb)
減少（％）　　　　　　　　　　　＞９８ ９７　＞９０
【０１３２】
　従来のポテトチップには，湯通し工程は実施されない。したがって，湯通し工程を有するポテトチップは，当該技術分野では知られていない。
前述の実施例は，ポテトチップ製造プロセスに湯通し工程と酵素添加工程との新規組み合わせを採用することによって，優れた結果が得られることを実証している
【０１３３】
　新規の湯通し工程及び酵素処理工程がないことを除いて正確に前述のように製造されるポテトチップは，アクリルアミド濃度１０７９ｐｐｂのポテトチップをもたらす。したがって，
酵素処理は，特に湯通し工程が採用されるときには，アクリルアミド濃度の低減に特に有効であることがわかる
【０１３４】
（
実施例３
　生のポテトストリップを使用して，低減させられた濃度のアクリルアミドを有するフライドポテトを製造することができる。
【０１３５】
　アトランティック（Atlantic）ジャガイモの皮をむき，断面積約８ｍｍ×８ｍｍのストリップに切る。すすいで，パッド乾燥させる。
ポテトストリップを７３℃（１６５°Ｆ）の温水で１分湯通しする。湯通ししたストリップを冷まし，水気を切る。湯通ししたポテトストリップ１００ｇを，１００活性単位のアスパラギナーゼを含有する蒸留／脱イオン水２５０ｍＬ中に１時間浸漬させる。８分ごとに１分かき混ぜることによって試料を攪拌する
【０１３６】
アスパラギナーゼが添加されないことを除いて，前述の実施例３Ａ，３Ｂ，及び３Ｃを調製するのに使用したのと同一の方式で，対照試料を調製する。
　試料及び対照試料を，本明細書に示した方法を使用してアクリルアミドについて分析する。
【０１３７】
【表１３】
　　　　　　　　　　　　　　　　３Ａ　３Ｂ　３Ｃ
湯通し時間（分）　　　　　　　　１　 ３．５　７
対照試料中のアクリルアミド(ppb)１３０ ８４　５７
アスパラギナーゼで処理された　　３０　１７　１２
試料中のアクリルアミド(ppb)
減少（％）　　　　　　　　　　　７７　８０  ７９　」　（３１頁７行〜３２頁下から４行）
　
１ｆ「
【請求項５】
　
食品材料中のアスパラギン濃度を低減させる方法であって：
（
１）食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程であって，前記食品材料がアスパラギンを含む工程と；
（
２）任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程と；
（
３）酵素にとって十分な時間，アスパラギンと反応させることが可能な工程と；
（
４）任意選択的に酵素を不活性化させる又は任意選択的に酵素を除去する工程とを含む方法
【
請求項１０】
　
食品中のアクリルアミド濃度を低減させる方法であって：
（
１）食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程であって，前記食品材料がアスパラギンを含む工程と；
（
２）任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程と；
（
３）酵素にとって十分な時間，アスパラギンと反応させることが可能な工程と；
（４）任意選択的に酵素を不活性化させる又は任意選択的に酵素を除去する工程と；
（
５）食品材料を加熱して完成した食品製品を形成する工程とを含む方法
　
２　刊行物２に記載された事項
　
２ａ「【０００３】  　
　
新鮮な生のポテトから製造したポテト製品と，乾燥ポテト製品から製造した食品との風味が異なるのは，加熱調理や乾燥工程によってポテトの細胞が分解される影響によるためであると思われる
理論的にはこの工程により多数の風味を司る前駆体が破壊されるか，その有効性が著しく減少すると考えられている。これにより，食品に望ましいポテト風味の強さが得られない結果となる
　
２ｂ「【０００７】　
　
乾燥ポテト製品を加工する間に，ポテトの細胞構造は崩壊する
これが，乾燥ポテト製品から作った加工チップスなどのスナック食品が，新鮮で生又は加熱した丸ごとのポテトから作ったスナック食品と比べて，パリパリ感のレベルが著しく低い理由である
　残念なことに，食品のパリパリ感を高めるための従来の取り組みは，加工チップスの製造に適用するには成功したとはいえず，望ましいレベルのパリパリ感は得られなかった。
　それ故に，強いポテト風味を有するだけでなく，スライスしたポテトチップに近いパリパリ感も有する加工チップスを提供することが望ましい。
【０００８】
（発明の概要）　
　
本発明は，ポテトの風味が高く，歯ごたえの良い加工チップスを提供する
Ａ．以下を含む生地を作る。
（ａ）デンプンを主成分とする粉末を約３５％〜約８５％及び
（ｂ）付加水を約１５％〜約５０％含む生地であって，
前記デンプンを主成分とする粉末は，
（１）
破壊細胞が約７０％未満
（２）アミロースのアミロペクチンに対する比が約０．４〜約４であるポテトフレークを約２５％〜約１００％含む，及び
Ｂ．生地からスナック片を成形する。
Ｃ．生地を加熱調理して加工チップスを作る
段階を経る製造方法。」
　
２ｃ「【００４２】
ａ．　
破壊細胞
　ポテトの細胞はセルロース性素材に囲まれ，アミロペクチン及びアミロースだけでなく，水溶性フレーバー前駆体，栄養分，ミネラル，脂質，及びタンパク質も含有する独立した袋であるとされる。
破壊細胞の比率は，加熱調理の程度と，工程中に起こるデンプンの損傷の指標である。多数の破壊細胞が存在するということは，特に，乾燥ポテト製品の粒径を減少させるような過度な加熱調理，乾燥中の過度な加熱，又は過度の剪断を行うなど，不適切な工程条件が加わったことを表している
本発明のポテトフレークの破壊細胞は約７０％未満，好ましくは約４０％未満，更に好ましくは約３０％未満，更に好ましくは約２５％未満，更に好ましくは約２０％未満である。破壊細胞の数は，デンプンをマッシュに添加した場合に驚くほど減少し，それにより破壊細胞が約５０％未満，更に好ましくは約４０％未満，更に好ましくは約２０％未満であるポテトフレークができる。」
　
３　刊行物３に記載された事項
　
３ａ「【請求項１】少なくとも乾燥千切りポテト及び／又は乾燥スライスポテトとポテトフレーク及び／又はポテトグラニュールからなることを特徴とする即席成型ポテト用素材。」
　
３ｂ「【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は，成型ポテト食品を製造するのに有用な即席成型ポテト用素材及び該素材を用いた成型ポテト食品の製造方法に関し
生の千切りあるいはスライスポテトを用いて製造される成型ポテト食品と同レベルの食感を有する食品を製造できる即席成型ポテト用素材及び該素材を用いた食品の製造方法に関するものである
　
３ｃ「【００２３】また，
ポテトグラニュール
細胞が破裂せずに細粉化できる含水量（３５〜４５％）となるまで蒸煮ポテトに一旦十分に乾燥したポテトグラニュールを戻し，混ぜて（この際モノグリセライド等によるフリーアミロースの固定化手段も併用してよい）細胞が破裂しないように砕き，再び結着して塊とならないような方式で乾燥することにより得られるものである
【００２４】上記ポテトフレーク及び／又はポテトグラニュールは，好適には即席成型ポテト用素材の原料中に，乾燥ポテトに対して１０〜５０重量％，更に好ましくは，２０〜４０重量％の割合で添加することにより所期の目的をより効果的に達成することができる。
【００２５】上記割合が多くなり過ぎると，成型ポテト食品にサクサクとした独特の歯ざわりが感じられ難く磨り潰したような柔な食感となる傾向がある。反対に，前記割合が少なくなり過ぎると，加熱調理の際に千切り状あるいはスライス状乾燥ポテトの繊維質の炭化と焦げつきが著しくなり，バリバリとした硬い食感で歯ぎれが悪くなるので好ましくなくなる。
【００２６】
このような即席成型ポテト用素材の具体的な製造方法は，通常の粉体混合装置，例えば，Ｖ型ミキサー，リボンミキサー等により各種素材原料を一括混合する方法等が例示される
　
第４　当審の判断
　
１　刊行物１に記載された発明
　
　刊行物１の請求項５に係る発明（１ｆ）に着目すると，刊行物１には，
　
「食品材料中のアスパラギン濃度を低減させる方法であって：
（１）食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程であって，前記食品材料がアスパラギンを含む工程と；
（２）任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程と；
（３）酵素にとって十分な時間，アスパラギンと反応させることが可能な工程と；
（４）任意選択的に酵素を不活性化させる又は任意選択的に酵素を除去する工程とを含む方法。」
　
の発明（以下，「引用発明」という。）が記載されていると認められる。
　
２　本願発明と引用発明との対比
　
（１）引用発明の「食品材料」「前記食品材料がアスパラギンを含む」は，アスパラギン含有食品材料といえる。
　そして，該「食品材料」につき，刊行物１には，「「食品材料」には・・２つ以上の食品の混合物を含めて，
食品の調製に使用されるあらゆる食用材料が含まれる
そうすると，引用発明の「食品材料」「前記食品材料がアスパラギンを含む」は，本願発明の「細胞を有するアスパラギン含有食品材料」に相当する。
　
（２）本願発明の「アスパラギンのレベルを低減する方法」及び「アスパラギンのレベルが減少することを特徴とする方法」は，本願明細書の「【００３３】アスパラギン減少レベルは，処理済食品材料中のアスパラギンの量を測定することにより求めることができる」という記載より，実質的にアスパラギンの量を低減又は減少させる方法といえる。
　また，引用発明の「アスパラギン濃度を低減させる方法」も，実質的にアスパラギンの量を低減又は減少させる方法といえる。
　そうすると，引用発明の「アスパラギン濃度を低減させる方法」は，本願発明の「アスパラギンのレベルを低減する方法」及び「アスパラギンのレベルが減少することを特徴とする方法」に相当する。
　
（３）本願発明の「冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加すること」について，「冷却したアスパラギン含有食品材料」は，本願発明のこの前工程で「加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却」したもので，実質的に，約７０℃未満の温度となっている「アスパラギン含有食品材料」という意味である。
　他方，引用発明の「食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程」について，「食品材料」は，アスパラギン低減酵素が作用するよう，少なくとも蛋白変性により酵素が失活することのない約７０℃未満の温度と実質的になっているものといえる。
　そうすると，引用発明の「食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する工程」と，本願発明の「冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加すること」とは，アスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することである点で共通する。
　
（４）引用発明の「任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程」について「酵素」は前工程で「食品材料」に添加されたアスパラギン低減酵素のことである。
　他方，本願発明の「前記酵素は，アスパラギン含有食品材料の細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で高粘度材料向けに設計されたミキサー中で混合される」工程について，「前記酵素」は前工程で「アスパラギン含有食品材料」に添加されたアスパラギン低減酵素のことであり，当該工程は，アスパラギン低減酵素は「アスパラギン含有食品材料」と混合されることである。
　そうすると，引用発明の「任意選択的に酵素と食品材料とを混合する工程」と，本願発明の「前記酵素は，アスパラギン含有食品材料の細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で高粘度材料向けに設計されたミキサー中で混合されること」とは，「前記酵素」であるアスパラギン低減酵素は，アスパラギン含有食品材料と混合される点で共通する。
　
　そうすると，両者は，
　
「アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法であって，
　細胞を有するアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加すること，
　前記酵素は，アスパラギン含有食品材料と混合されること，
を含み，前記アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルが減少することを特徴とする方法。」
　
である点で一致し，以下の点で相違するといえる。
　
ア　細胞を有するアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する前に，本願発明では，該アスパラギン含有食品材料を，７０〜２００℃の温度で，前記細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，調理し，それを約７０℃未満の温度に冷却するのに対し，引用発明では，該アスパラギン含有食品材料をそのように加熱し，それを約７０℃未満の温度に冷却するか明らかでない点。（以下，「相違点ア」という）
　
イ　「前記酵素」であるアスパラギン低減酵素とアスパラギン含有食品材料との混合が，本願発明では，「アスパラギン含有食品材料」の細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で高粘度材料向けに設計されたミキサー中でなされるのに対し，引用発明では，そのような混合がなされるか明らかでない点。（以下，「相違点イ」という。）
　
３　判断
　
（１）相違点について
　
ア　相違点アについて
　
（ア）細胞を有するアスパラギン含有食品材料を，７０〜２００℃の温度で，前記細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，調理することについて
　
　刊行物１には，食品材料はアスパラギン低減酵素の添加前に予備処理しても良く，該予備処理方法としては湯通し（blanching），蒸気処理等の加熱処理があること（１ｂ【００１６】），引用発明の実施例として，実施例２，３には，ポテトスライス又はポテトストリップを７３℃の温水で湯通しし，冷却後，アスパラギナーゼ含有蒸留／脱イオン水中に浸漬，攪拌混合していること（１ｅ【０１２９】，【０１３５】），この実施例２，３のアクリルアミド分析結果である【表１２】，【表１３】から，酵素処理は湯通し予備処理工程が採用されるとアクリルアミド濃度の低減に特に有効であることが分かること（１ｅ【０１３１】ないし【０１３３】，【０１３７】）が記載されている。
　
　一般に，細胞を有する食品素材を加熱すると，細胞膜構造が変化し結果として細胞膜透過性を増大させること，例えば，加熱として湯通しすると，細胞内容物を拡大させ細胞膜を破裂させることができ，更に熱で細胞膜タンパク質を変性させ細胞を漏出させることができ，結果として，細胞膜透過性を増大させ，細胞内物質の移動効率を増大させることができることは，以下に示す刊行物Ａの記載からも理解されるように，本願優先日前より，良く知られていたことである。ここで，食品素材が植物の場合，植物細胞は動物細胞と異なり，細胞膜のみならず細胞壁をも有していることから，刊行物Ａの記載は食品素材が植物の場合を念頭に記載されている以上，刊行物Ａにおいて細胞膜透過性が増大しているという記載は，植物細胞の細胞膜透過性のみならず細胞壁の透過性も増大していることを意味するといえる。　
　そして，加熱対象の細胞を有する食品材料として，ポテトスライスといったアスパラギン含有食品材料を適用すれば，加熱することにより，該食品材料の細胞が膨張し細胞膜・細胞壁は破裂されたり変性されたりし，結果として，細胞膜・細胞壁透過性が増大され，細胞内のアスパラギンや細胞外物質（その後添加され細胞外に存在するアスパラギン低減酵素も含む）が細胞内外へ移動でできるようになることも，刊行物Ａの記載から明らかなように，本願優先日前より，良く知られていたことである。
　
　また，本願発明の「アスパラギン含有食品材料を，７０〜２００℃の温度で，前記細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，調理」することにつき，本願明細書には具体的な実施例として，「（実施例１）・・１．ポテトマッシュの作製　ｉ．ラセットバーバンクジャガイモ中３個を・・６．３５ｍｍ・・の薄片に切断する。ｉｉ．薄片を蒸し器で２０分間蒸す。」（【００４７】，【００４８】）と記載されており，アスパラギナーゼ添加前に，厚さが０．６３５センチのポテトスライスを蒸気で２０分間蒸しており，この温度は蒸気であることから約１００℃程度であるといえる。
　他方，刊行物１には，引用発明の実施の態様の一つとして調理条件ではあるものの，アスパラギナーゼ添加前に，厚さが約０．９５〜約１．２７センチのポテトスライスを蒸気処理すること，その条件として「例えば，平均厚さが約０．９５〜約１．２７センチのポテトスライスは，通常，温度約９３〜１２１℃の蒸気で約１４〜約１８分間調理される」（１ｃ【００３６】）と記載されており，本願発明の上記蒸気処理とほぼ同じ処理といえる。これは，上述の周知事項を勘案すれば，ポテトスライスを蒸気処理することにより，細胞膜（細胞壁も含む）構造が変化し，結果として，実質的に，細胞膜（細胞壁も含む）透過性を増大させ，細胞内のアスパラギンや細胞外物質が細胞内外へ移動でできるのに十分な時間，加熱されているといえる。
　そうすると，刊行物１記載の酵素添加前の加熱処理は，結果として，「細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，調理」することといえる。
　
　そうすると，引用発明は，完成食品製品中のアクリルアミド濃度を低減させる目的で（１ａ），細胞を有する食品材料中のアスパラギン濃度を低減させる方法であることから，引用発明において，完成食品製品中のアクリルアミド濃度の低減が良くなされるよう，アスパラギン低減酵素の添加前に，該アクリルアミド濃度の低減が有効な，湯通しや蒸気処理といった予備処理を行うこと，この際，温度は７０℃超〜１２０℃程度であり，且つ，上記周知事項を勘案し，酵素添加前の加熱処理は実質的に食品材料の細胞が膨張して細胞膜・細胞壁透過性を増大させ，食品材料中のアスパラギン及び食品材料外の物質が細胞内外へ移動できるようになる時間行うこととすることは，当業者が容易に想到し得たことである。
　
　なお，本願発明では，加熱処理温度を「７０〜２００℃」と特定している。しかし，一般に，食品に含まれるアクリルアミドは，還元糖と遊離アミノ酸（特にアスパラギン）が前駆物質で，高温でメイラード反応することにより生成されるものであり，この反応においてアスパラギンからアクリルアミドへの生成における温度依存度は１００℃以上で有利で，１２０℃以上でアクリルアミド形成が急速に増加することは，本願優先日前周知事項である（Nature, Vol.419, No.6906, (3 OCTOBER 2002), p.448-449　特に図２参照）。そうすると，本願発明で特定されている加熱処理温度「７０〜２００℃」の内，１２０〜２００℃の温度で酵素反応前の加熱処理を行うと，その段階でアスパラギンからアクリルアミドへの生成が急速に増加されてしまうと共に，酵素反応の基質であるアスパラギンの含有量が急減することとなってしまう。そうすると，本願発明は，食品製品中のアクリルアミドを低減させる目的で，食品材料中のアスパラギンを低減する方法における，アスパラギン低減酵素添加前の処理であるにもかかわらず，本願発明の目的が達成できなくなってしまう。
　それゆえ，本願発明の加熱処理温度「７０〜２００℃」の内，１２０〜２００℃は，本願発明の効果を奏さない蓋然性が高いといえる。
　
　刊行物Ａ：国際公開第２００４／０４７５６０号　
　なお，提示した翻訳は，対応する日本語出願の公表公報である特表２００６−５０６１０２号公報の記載に基づくものであり，段落番号も明示した。
「【００１３】
（３．
任意に食材の細胞膜透過性を増大させる工程
　重要な構成成分を生細胞内に保持することは，細胞の生存能力にとって非常に重要である。多くの細胞は能動輸送を使用して，細胞内の重要な構成成分の濃度を浸透で可能になるレベルよりも高レベルに維持する。この原理のため，細胞からある一定の構成成分を抽出することが困難な可能性がある。理論に限定されないが，
アスパラギンは食材の細胞構造内にあり，このため，アスパラギンは容易に抽出できないようになっていると考えられる。出願者らは，透過性が向上するように細胞膜構造を変化させることにより，アスパラギンの抽出効率を大きく向上させることができるということを見出した
　ア
スパラギン抽出を増大させるため，加熱
食材細胞膜を変化させることができる
【００１５】
　好ましい実施形態では，
湯通しを使用して細胞膜を変化させる。湯通し中，様々な方法で細胞の透過性に影響を及ぼすことができる。例えば，細胞内容物を拡大させ（例えば，デンプン糊化により），細胞膜を破裂させることができる。更に，熱で細胞膜タンパク質を変性させ，その結果，細胞を漏出させることができる。この結果，アスパラギンの抽出効率を増大させることができる
　
「【請求項１】
　食
材中のアスパラギンのレベルを低減する方法
（
１）アスパラギンを含む食材を提供する工程と
（
２）任意に，前記食材の粒度を減少させる工程と
（
３）任意に，前記食材の細胞膜透過性を増大させる工程と
（
４）前記食材からアスパラギンを抽出する工程と
を
含むことを特徴とする方法
【請求項２】
　前
記食材の細胞膜を，前記食材を湯通しする（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）ことによって増大させる
　
（イ）アスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することについて　
　刊行物１には，加熱処理済みの食品材料には，酵素添加前に，アスパラギン低減酵素の機能的温度範囲に応じ，初めに温度調整が必要なことがあること（１ｃ【００３７】），及び，引用発明の実施例として，実施例２，３には，ポテトスライス又はポテトストリップを７３℃の温水で湯通しし，冷却した後に，アスパラギナーゼ含有蒸留／脱イオン水中に浸漬，攪拌混合していること（１ｅ【０１２９】，【０１３５】）が記載されている。
　ここで，アスパラギン低減酵素の機能的温度範囲は，通常酵素が機能する温度範囲である７０℃未満と考えられる。
　
　そうすると，上記（ア）で述べたように，引用発明において，完成食品製品中のアクリルアミド濃度の低減が良くなされるよう，アスパラギン低減酵素の添加前に，該アクリルアミド濃度の低減が有効な，湯通しや蒸気処理といった予備処理を行う場合，その温度は７０℃超〜１２０℃程度であり，このままではアスパラギン低減酵素の機能的温度範囲を超え，失活してしまうことから，機能的温度範囲になるよう温度調整をするため，刊行物１の実施例２，３で行っているように，アスパラギン低減酵素の添加前に，湯通しや蒸気処理といった予備処理を行った後，アスパラギン低減酵素が機能的温度範囲で機能できるよう，約７０℃未満の温度に冷却することは，当業者が容易になし得たことである。
　
イ　相違点イについて
　刊行物２には，生のポテトから製造したポテト製品と，乾燥ポテトから製造した食品とでは風味や食感が異なり，これはポテトの細胞が分解されるためで，食品に望ましいポテト風味や食感が得られないこと（２ａ，２ｂ），ポテトの風味が高く食感の良い加工食品を製造するには，細胞破壊数が少ないポテトを用いると良いこと（２ｂ），ポテト細胞が多数破壊されるのは，過度な剪断等の不適切な工程条件によること（２ｃ）が記載されている。
　また，刊行物３にも，生の千切りあるいはスライスポテトを用いて製造されるポテト食品と同レベルの食感を有する食品を得る目的で，乾燥ポテト素材である例えばポテトフレークやポテトグラニュールを，細胞が破裂しないようにすること（３ｂ，３ｃ），そのための製造における混合装置として，通常の粉体混合装置であるＶ型ミキサー，リボンミキサー等を用いることができること（３ｃ）が記載されている。
　
　引用発明における食品素材は，例えばポテトチップやフライドポテト等を製造するための乾燥ポテト材料として用いられるものとして詳細に説明がなされている（１ｄ【００５２】，【００５７】）。
　一般に，乾燥ポテトから製造した食品は，生のポテトから製造した食品とは風味や食感が異なることから，生のポテトから製造した食品の風味や食感に類似するようにしようとすることは，刊行物２，３の記載（２ｂ，３ｂ）からも明らかなように，本願優先日当時，周知の課題であった。
　そうすると，引用発明から製造される食品材料を用いて製造した食品の風味や食感が，生のポテトから製造した食品に類似するように，引用発明において，刊行物２，３記載の上記事項を勘案し，食品材料の細胞ができるだけ破壊されぬよう，過度な剪断等がなされないようにしようとして，細胞に過度な剪断が直接かかり易い混合工程で，酵素と食品材料との混合を細胞が損傷を受けない条件で混合することは，当業者が容易に想到し得たことである。そして，混合するのに混合機すなわちミキサーを使用すること，その際，食品材料として具体的にポテトを念頭に置くと，ポテト材料は通常高粘度材料であるから，ミキサーとして高粘度材料向けに設計されたミキサーを用いることや，該ミキサーを用いて混合する際の細胞が損傷を受けない条件として，細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で行うことに，格別の困難性はない。
　
（２）本願発明の効果について
　
　本願発明の効果について，本願請求人は平成２５年９月１０日付け意見書の「ＩＩ　４．」にて，次のように主張している。
「本請求項１の発明は，本出願当初明細書に詳述されているとおり，驚くべきことに，以下のとおりの予想外の効果を達成することに成功したものであります。すなわち，本発明者は，食品材料の細胞壁は一般に厚く透過性が低いため，食品材料が加熱されるまでアスパラギンは細胞外に出ることができず，逆に，アスパラギン低減酵素は細胞内に入ることができないことから，これを，７０〜２００℃の温度で，前記細胞が膨張してアスパラギンおよびアスパラギン低減酵素が細胞内外へ移動できるよう前記食品材料の細胞壁の透過性を増大させるのに十分な時間，加熱調理すると，例えば，ジャガイモ細胞であれば，元の大きさの約１０倍の細胞に膨らみ細胞壁の透過性が著しく向上し，その結果，アスパラギンは細胞外の酵素側へ自由に流動することが，また，アスパラギン低減酵素は細胞内のアスパラギン側へ自由に流動することが可能になることを見出すと共に，併せて，このように加熱調理されたアスパラギン含有食品材料を，７０℃を超える温度にそのまま放置すると，アスパラギン低減酵素は酵素活性が失活して酵素処理効果は著しく低減することから，これを，上記のとおり，７０℃未満の温度に冷却し，その後，これに，アスパラギン低減酵素を添加すると，アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを著しく低減させることに成功したものであります（［０００９］〜［００１３］等）。」
　
　しかしながら，上記効果については，上記（１）アで詳細に述べたように，刊行物１の記載及び本願優先日前の周知事項より，当業者が容易に予測し得るものであり，格別顕著なものとはいえない。
　
（３）請求人の主張について
　
　本件請求人は，本願請求人は平成２５年９月１０日付け意見書の「ＩＩ　４．」にて，さらに，刊行物１の段落【００３１】の記載を採り上げた上で，「前記「食品材料はアスパラギン低減酵素の添加前に予備処理しても良く・・・」なる記載は，アスパラギン含有食品材料を加熱調理する前にアスパラギン低減酵素を添加する方法と同等な手段として認識されているものに過ぎず，それは，本請求項１の発明における前記（１）〜（２）により特定された事前処理を施すことにより，驚くべきことに，アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを著しく低減させることができるという効果を認識し得たものではなく，また，これを開示ないし示唆するものでもありません。また，この点については，前記引用文献２および３を精査しても，先のとおり，これを開示ないし示唆する記載はありません」と主張している。
　
　しかしながら，刊行物１の段落【００３１】に記載されている事項は，引用発明が示されている好ましい方法といった特定の実施の形態だけに限定されるものではないこと，それを示すべく他の実施例の非限定例を列挙したものにすぎない。
　そして，刊行物１の（１ｄ）には，
「【００５２】３．（ポテトチップ）　・・（略）・・
【００５３】
好ましい実施形態では
（１）任意選択的にジャガイモの皮をむく工程と；
（２）任意選択的にジャガイモを洗う工程と；
（３）ジャガイモを薄切りしてポテトスライスを形成する工程と；
（４）任意選択的にポテトスライスをすすぐ工程と；
（
５）任意選択的にポテトスライスを湯通しする工程と
（
６）任意選択的にポテトスライスを冷却する工程と
（
７）ポテトスライスにアクリルアミド低減酵素を添加する工程と
（８）任意選択的にポテトスライスを乾燥させる工程と；
（９）ポテトスライスを揚げてポテトチップを形成する工程とを含む，ポテトチップ中のアクリルアミド濃度を低減させる方法を提供する。
【００５４】
　
最も好ましくは，ポテトスライスが湯通しされてから酵素が添加される
　そして，この最も好ましい実施の態様を具体的に実施した例として，上記（１）ア（ア）で述べたように，刊行物１の実施例２，３には，ポテトスライス又はポテトストリップを７３℃の温水で湯通しし，冷却後，アスパラギナーゼ含有蒸留／脱イオン水中に浸漬，攪拌混合したこと（１ｅ【０１２９】，【０１３５】），及び，この実施例２，３のアクリルアミド分析結果である【表１２】，【表１３】から，酵素処理は湯通し予備処理工程が採用されるとアクリルアミド濃度の低減に特に有効であることが分かること（１ｅ【０１３１】ないし【０１３３】，【０１３７】）が記載されている。
　
　そうすると，引用発明において，食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する前に，予備処理として湯通しといった加熱処理を行い，冷却することは，最も好ましい実施の態様であること，それを実施することにより，アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを著しく低減させることができるという効果も，刊行物１で既に認識されていたことである。
　したがって，請求人の上記主張は採用できない。　
　
４　まとめ
　
　したがって，本願発明は，その出願前に頒布された刊行物１ないし３に記載された発明及び本出願当時の周知事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるから，特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない。
　
第５　むすび
　
　以上のとおり，本願発明は特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであるから，その余について言及するまでもなく，この出願は，拒絶すべきものである。
　
　よって，結論のとおり審決する。