【事件の表示】
　特許第３２７４７９２号「飲食品の風味改良剤」の請求項１に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２７４７９２号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３２７４７９２号に係る発明についての出願は、平成７年８月１日に特願平７−２１３９９２号として出願され、平成１４年２月１日にその特許の設定登録がなされ、その後、高砂香料工業株式会社より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１５年５月１６日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
　特許請求の範囲の請求項１に係る記載を、
「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する飲食品の風味改良剤。」と訂正する。  
　
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項は、「乳清蛋白質」をより具体的な「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物」に訂正するものであるから特許請求の範囲の減縮を目的とした訂正に該当し、また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第５号証を提出し、訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１号証に記載された発明である、或いは、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条１項３号或いは同条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：特公昭５７−４１８９８号公報
　甲第２号証：特開昭６３−２５１０４３号公報
　甲第３号証：特開平３−１２７９６２号公報
　甲第４号証：「ポピュラーサイエンス　においの化学」（１９８８年７月　　　　　　　２５日裳華房発行）１０１〜１０２頁
　甲第５号証：高砂香料工業株式会社 篠原麻男作成の「実験報告書」
　
２．当審の判断
（特許法２９条１項３号違反について）
　甲第１号証には、「１　油脂１０〜６０重量％、無脂乳固形分５〜３５重量％、水３０〜８０重量％を配合し、これに脂肪分解酵素とタンパク分解酵素および／または乳糖分解酵素を添加して分解することを特徴とするバターフレーバーの製造方法。」（特許請求の範囲の項）、「本発明に用いる油脂は、牛脂；バターオイル；乳脂代用脂に類するエステル交換油等で、これらを単独でまたは配合して用いる。」（１頁２欄２５〜２７行）、「無脂乳固形分は、脱脂粉乳、チーズホエー等で、それらの１種または２種以上を使用する。また、無脂乳固形分の代わりに全脂粉乳、全脂加糖粉乳、調製粉乳等を用いることもできる。」（２頁３欄９〜１２行）、「このように本願発明は、安価で豊富に存在する天然物を原料として、天然のバターフレーバーよりもすぐれたバターフレーバーを、安価に品質のバラツキなく製造する方法を提供するもので、・・・」（２頁４欄３０〜３３行）、「実施例１　　バターオイル２０部、脱脂粉乳２５部、水５５部、リゾープス・デルマーから得た脂肪分解酵素（田辺製薬（株）製、リパーゼ）０．１５部、乳糖分解酵素（田辺製薬（株）製、ラクターゼ）０．０５部、パパイン０．０３部を配合して４５℃で撹拌混合した後、・・・乾燥して粉末バターフレーバーを得た。」（２頁４欄３７〜３頁５欄１行）、及び「実施例２　　牛脂４８部、トリブチリン２部、チーズホエー１５部、水３５部、子やぎの口頭分ぴせんから得たオーラル・リパーゼ（マイルス社製、リパーゼＮｏ．３００）０．１５部、パパイン０．０１部を配合して４５℃で撹拌混合した後、４０℃の恒温器中に１８時間保持し、さらに、ＶＴＩＳ直接加熱式滅菌装置を用いて１４０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、バターフレーバーを得た。」（３頁２〜１０行）と記載されている。
　しかるに、本件請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を有効成分として含有する飲食品の風味改良剤。」であって、プロテアーゼの被処理物は、「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物」であるところ、甲第１号証には、脱脂粉乳、チーズホエー、全脂粉乳、全脂加糖粉乳、調製粉乳等が記載されているだけで、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）や乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）について言及する記載はない。
　しかも、甲第１号証においては、乳清蛋白質と乳脂とを配合したものに、プロテアーゼ及びリパーゼを同時に作用させるものであって、プロテアーゼ処理物とリパーゼ処理物を別個に調製している本願発明とは、この点でも相違する。
　そうすると、本件発明は、甲第１号証に記載された発明であるとは到底いうことができない。
　
（特許法２９条２項違反について）
　甲第２号証には、「フレーバ付与組成物」に関し「（１）次の成分：ａ）０から１００％の脂肪分解濃厚クリーム、ｂ）０から１００％の脂肪分解熟成ハードチーズおよびｃ）０から１００％の蛋白分解熟成ハードチーズ、を含み、成分ａ）およびｂ）の脂肪分解を下記のリパーゼで行なうことを特徴とする、上記フレーバ付与組成物。　（２）成分ｃ）は熟成ハードチーズを酸性又は中性プロテアーゼで処理して製造した生成物であるか、又は酸性プロテアーゼで処理した熟成ハードチーズと中性プロテアーゼで処理した熟成ハードチーズを含有する混合物である、特許請求の範囲第１項に記載のフレーバ付与組成物」（特許請求の範囲の項）、「フレーバの変化は天然の、添加した又は微生物の酵素によつて生じ、酵素は蛋白質、脂質、乳糖およびクエン酸のような乳成分を分解してフレーバ成分を生産する。」（２頁右上欄１２〜１５行）、「脂質又は蛋白質を酵素的に修飾したチーズ又は濃厚クリームから成るある種の組成物は外因性の微生物による障害を避けて、比較的短期間に種々の望ましいチーズフレーバプロフアイルを供することを見出した。」（２頁左下欄末行〜右下欄４行）、及び「成分ａ）、ｂ）およびｃ）は単独で又は適当な比率で混合して使用し、目的のフレーバを得ることができる。」（３頁左上欄１４〜１６行）と記載されている。
　しかし、上記記載によると、甲第２号証において、プロテアーゼの被処理物としては、熟成ハードチーズだけが開示されており、本件発明に係る「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物」について触れるところは全くない。
　そうすると、甲第２号証に、プロテアーゼ処理物とリパーゼ処理物を別個に調製することが記載されていたとしても、甲第１号証と甲第２号証に記載された発明から、本件発明が当業者にとって容易に想到し得たということはできない。
　また、甲第３号証には、「乳脂肪、植物性油脂ならびにチーズ等の食品素材にリパーゼ、プロテアーゼならびに微生物のいずれか単品もしくは混合物を加えて所定時間反応させて得られるフレーバーの製造方法は数多く知られている。」（１頁右下欄１６〜２０行）と記載され、甲第４号証には、粉末香料について記載されているが、「乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物」について開示するところはないので、甲第１号証及び甲第２号証に、甲第３号証及び甲第４号証に記載の発明を加味しても、本件発明のような構成を導くことはできないというべきである。
　ところで、特許権者は、長谷川香料株式会社 島田賢二作成の平成１５年５月８日付「実験報告書」を提出しているところ、その「風味改良剤の調製」における「風味改良剤（Ｉ）〜（IV）」は、本件発明品及び比較品として適当なものであり、「官能評価」における「評価項目」及び「評価基準」も適切なものと考えられる。
　そうすると、「クッキー」に関する「本件発明の風味改良剤（Ｉ）は、風味改良剤（II）〜（IV）に比べて、クッキーの小麦粉臭のマスキング効果及びミルク風味の増強効果が遙かに高い。」、「コーヒー」に関する「本件発明の風味改良剤（Ｉ）は、風味改良剤（II）〜（IV）に比べて、コーヒーのミルク風味の増強効果及びコーヒーのコク味の増強効果が遙かに高い。」、「ドリンクヨーグルト」に関する「本件発明の風味改良剤（Ｉ）は、風味改良剤（II）〜（IV）に比べて、酸味の緩和効果及びミルク風味の増強効果が遙かに高い。」、及び「ミルクティ」に関する「本件発明の風味改良剤（Ｉ）は、風味改良剤（II）〜（IV）に比べて、ミルクティのコク味増強効果及びミルク風味の増強効果が遙かに高い。」という効果は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明からは当業者が予測できない格別な効果というべきである。
　なお、特許異議申立人が提出した、甲第５号証の「実験報告書」は、上記「実験報告書」とその内容を異にするものであるから採用しない。
　
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１５年７月３０日（２００３．７．３０）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
飲食品の風味改良剤
（５７）【特許請求の範囲】
乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）又はそれらの混合物
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は飲食品の風味改良剤に関するものであり、更に詳しくは、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に添加して、飲食品の異味、異臭をマスキングし、さらに、各種飲食品の香気・香味（以下、風味ということもある）を付与増強又は改善するのに有用な、飲食品の風味改良剤に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　飲食品は、通常、原料に由来する不快臭あるいは製造工程中に生成する加熱臭などの異味、異臭を伴うトラブルが発生することがある。これらのトラブルを解決し、飲食品の風味を付与増強又は改善する目的で、例えば、油脂１０〜６０重量％、無脂乳固形分５〜３５重量％および水３０〜８０重量％を配合し、これに脂肪分解酵素とタンパク分解酵素および／または乳糖分解酵素を添加して分解することを特徴とするバターフレーバーの製造方法（特公昭５７−４１８９８号公報参照）が提案されている。しかしながら、該提案の方法は油脂部と無脂乳固形部を、同時に各種の酵素を使用して処理するものであり、生成する香気が単調となり、従って、該提案の風味改良剤を飲食品の風味改良に用いる場合、その用途が限定されるという難点を有し、必ずしも満足できるものではなく、さらに優れた風味改良剤の開発が強く求められている。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　近年、消費者の嗜好性は多様化し、それに伴って各種各様の香気香味特性を有する飲食品が製造されている。これらの多様化に対して、従来公知の風味改良剤だけでは各種各様の香気香味特性を有する飲食品の風味を改良するには十分ではなく、従来にない新しいタイプのユニークな飲食品の風味改良剤の開発が強く求められている。本発明は広範囲な飲食品の異味、異臭のマスキングおよび各種飲食品の風味の付与増強又は改善に有効な、飲食品の風味改良剤の開発を目的とする。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、上述の課題を解決するため、鋭意研究を行ってきた結果、従来、飲食品の風味改良剤としては利用されたことのない乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に添加したところ、従来技術（特公昭５７−４１８９８号公報参照）と比較して、飲食品原料に由来する不快臭あるいは製造工程中に生成する加熱臭などの飲食品の異味、異臭を効率的にマスキングすることができ、更に飲食品の風味を付与増強又は改善するのに優れた効果があることを見いだした。また更に、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物と乳脂のリパーゼ処理物を適当な配合割合で添加することにより、広範囲の飲食品の風味を改良し、従来の課題を一挙に解決しうることを見いだし本発明を完成した。
　【０００５】
　かくして、本発明は、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を有効成分とする飲食品の風味改良剤を提供するものである。
　【０００６】
　以下、本発明の態様について更に詳しく説明する。
　【０００７】
　本発明の風味改良剤において有効成分の１つとして用いられる乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物は、乳清蛋白質のプロテアーゼによる加水分解処理物であり、原料の乳清蛋白質は市場で容易に入手することができ、例えば、チーズホエー等を濃縮して製造される乳清蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」ということもある）、乳清蛋白質を樹脂等で精製して製造される乳清蛋白質単離物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということもある）、またはこれらの任意の混合物等が挙げられ、乳糖等の乳蛋白質以外の成分が共存していても差し支えない。
　【０００８】
　上記の如き乳清蛋白質の加水分解処理に利用できるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属等の各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ、植物から採取することのできるブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物の臓器等から採取されるトリプシンなどのプロテアーゼ等を挙げることができる。
　【０００９】
　乳清蛋白質をプロテアーゼで加水分解処理するに際し、乳清蛋白質は、あらかじめ、水に１〜５０重量％、好ましくは３〜３０重量％の濃度で懸濁させるのが好ましい。更に、プロテアーゼで処理する前に、酸またはアルカリ水溶液を乳清蛋白質に添加して、使用するプロテアーゼの至適ＰＨに調整しておけば、プロテアーゼによる乳清蛋白質の加水分解を効率よく行うことができる。
　【００１０】
　プロテアーゼ処理は、１種又は２種以上のプロテアーゼの存在下で行うことができる。２種以上のプロテアーゼの存在下で行う場合、複数種のプロテアーゼで同時に処理するか、あるいは１種のプロテアーゼで処理した後、異なる種類のプロテアーゼで処理するかは、プロテアーゼの種類により適宜に選択することができる。プロテアーゼの使用量は酵素の種類あるいは酵素活性などによって異なるが、乳清蛋白質に対して一般に約０．０００１〜約５重量％、好ましくは約０．０００５〜約３重量％の範囲内を例示することができる。加水分解の条件は適宜に選択することができ、例えば、約１０〜約７０℃、好ましくは約３０〜約６０℃で約０．５〜約２４時間、好ましくは約１〜約１５時間の範囲内で撹拌または静置条件下で行うことができる。加水分解終了後、必要に応じて分解物のＰＨを調整し、加熱して酵素を失活させることにより乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物を得ることができる。
　【００１１】
　本発明においては、上記のプロテアーゼ処理物をそのまま乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物として使用することもできるが、通常、該処理物を濃縮して濃縮物として用いるのが好ましい。更に、該処理物を適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、上記の乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物は、これらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができる。例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状などの剤形にすることができ、また例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンあるいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもできる。
　【００１２】
　一方、本発明の風味改良剤において有効成分として用いられるもう１つの成分である乳脂のリパーゼ処理物は、乳脂のリパーゼによる加水分解処理物であって、原料の乳脂としては、例えば、バターオイル、バター、クリーム、牛乳などの乳脂および乳脂含有製品を挙げることができ、これらは市場において安価且つ容易に入手することができる。
　【００１３】
　上記の如き乳脂の加水分解処理に用いられるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。
　【００１４】
　上記の乳脂をリパーゼで加水分解処理するに際し、乳脂はそのまま利用してもよく、あるいはあらかじめ水を添加して懸濁液の状態で用いることもできる。更に、リパーゼで処理する前に、酸またはアルカリ水溶液を乳脂に添加して、使用するリパーゼの至適ＰＨに調整しておけば、リパーゼによる乳脂の加水分解を効率よく行うことができる。また更に、緩衝能を有するリン酸１カリウム、リン酸２水素ナトリウムなどの無機塩類を配合した緩衝液を添加して接触処理すれば、さらに効率良く加水分解を進行させることができる。
　【００１５】
　リパーゼ処理は、上述の１種又は２種以上のリパーゼの存在下で行うことができる。２種以上のリパーゼの存在下で行う場合、複数種のリパーゼで同時に処理するか、あるいは１種のリパーゼで処理した後、異なる種類のリパーゼで処理するかは、リパーゼの種類により適宜に選択することができる。リパーゼの使用量は酵素の種類あるいは酵素の活性度などによって異なるが、乳脂に対して一般に約０．０００１〜約５重量％、好ましくは約０．０００５〜約３重量％の範囲内を例示することができる。加水分解の条件は適宜に選択することができ、例えば、約１０〜約７０℃、好ましくは約３０〜約６０℃で約０．５〜約９６時間、好ましくは約１〜約７２時間の範囲内で撹拌または静置条件下で行うことができる。加水分解終了後、必要に応じて分解物のＰＨを調整し、加熱して酵素を失活させることにより乳脂のリパーゼ処理物を得ることができる。
　【００１６】
　本発明においては、上述のリパーゼ処理物をそのまま乳脂のリパーゼ処理物として使用することもできるが、一般的には該処理物を濃縮して濃縮物として用いるのが好ましい。更に、該処理物を遠心分離等の適宜な分離手段を用いて、油脂部を分離してリパーゼ処理物とすることもできる。また更に、該処理物を適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、例えばアラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、上記の乳脂のリパーゼ処理物はこれらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができる。例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状などの剤形にしてもよく、また例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンあるいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもできる。
　【００１７】
　本発明の飲食品の風味改良剤の利用形態は特に制約されるものではなく、例えば、上述のようにして得られる乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を、適当な配合割合で混合した混合物の形態で飲食品に添加することもできるし、また別々に該処理物を飲食品に配合することもできる。本発明の風味改良剤における乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物と乳脂のリパーゼ処理物の配合割合は特に限定されるものではないが、例えば、９９：１〜１：９９、より好ましくは９０：１０〜１０：９０を例示することができる。本発明の飲食品の風味改良剤は、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物に、例えば、アミノ酸等の調味料、天然精油、エッセンスなどの香料および香料組成物などを適宜配合した組成物とすることができる。更に、該組成物は適当な希釈剤もしくは担体との混合物の形態であってもよい。そのような希釈剤もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができる。本発明の飲食品の風味改良剤は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができる。例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状などの剤形にしてもよく、また例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンあるいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもできる。
　【００１８】
　本発明の風味改良剤は、その使用にあたって飲食品の製造工程中に添加することができ、その添加量には格別の限定はなく、飲食品の種類によって、適宜選択すればよいが、一般的には飲食品の重量に基づいて０．０１〜１０％の使用量で、飲食品の異味、異臭のマスキングおよび風味の付与増強又は改善に顕著な効果が発現される。
　【００１９】
　本発明の風味改良剤は、各種の飲料、冷菓類、乳製品、焼き菓子類、各種麺類、発酵食品、魚肉製品、畜肉製品、加工食品などの広範囲な飲食品に適用することができる。例えば、本発明の風味改良剤は、缶コーヒー、ミルクティー、乳酸菌飲料、粉末飲料などの飲料類；アイスクリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓類；バター、マーガリン、ヨーグルト、練乳などの乳製品；クッキー、ビスケット、スナックなどの焼き菓子類；うどん、そば、スパゲッティなどの麺類；その他パン、ケーキ、チョコレート、畜肉加工食品などのような飲食品の異味、異臭のマスキングおよび風味の付与増強又は改善に有用である。
　【００２０】
　以下、実施例および官能検査により本発明の数態様について更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　【００２１】
　【実施例】
製造例１：乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物
　市販のＷＰＣ（ＵＮＩＴＥＤ　ＭＩＬＫ　ＴＡＳＭＡＮＩＡ　ＬＩＭＩＴＥＤ）の１０％水溶液５００ｇにトリプシン４．０Ｔ（ＡＤＶＡＮＣＥＤ　ＢＩＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）３ｇを添加して、５０℃にて２時間加水分解し、更に、コクラーゼＳＳ（三共社製）３ｇを添加して、３時間加水分解を継続し、８５℃、１０分間加熱して酵素を失活させ加水分解物を得た。この分解物を濃縮し、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物を得た。
　【００２２】
製造例２：乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物
　市販のＷＰＣ（ＵＮＩＴＥＤ　ＭＩＬＫ　ＴＡＳＭＡＮＩＡ　ＬＩＭＩＴＥＤ）５００ｇを水４５００ｇに溶解し、アルカリ水溶液にてＰＨ８．０に調整した。これにトリプシン４．０Ｔ（ＡＤＶＡＮＣＥＤ　ＢＩＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）１ｇ、コクラーゼＳＳ（三共社製）１４ｇおよびプロテアーゼＰ（天野製薬社製）３ｇを添加し、内温５０℃にて１０時間加水分解し、その後８０℃で５分間処理して酵素を失活させた。この分解液１重量部にデキストリン０．１重量部を混合して噴霧乾燥し、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物を得た。
　【００２３】
製造例３：乳脂のリパーゼ処理物
　市販の無塩バター５００ｇを溶解した後、水２００ｇを混合し、リパーゼＮｏ．６００（ＭＩＬＥＳ社製）２．５ｇを添加して、４０℃にて２４時間加水分解し、その後９０℃で１０分間加熱して酵素失活させ、リパーゼ処理物を得た。
　【００２４】
製造例４：乳脂のリパーゼ処理物
　バターオイル１ＫｇにＰＨ７の緩衝液５００ｇを混合したものに、リパーゼＰ（天野製薬社製）０．５ｇおよびリパーゼＮｏ．６００（ＭＩＬＥＳ社製）１．５ｇを添加して、３５℃にて４８時間酵素反応を行い、その後８５℃で５分間加熱して、酵素失活させた。得られた分解物の油層部を遠心分離にて分離し、リパーゼ処理物を得た。
　【００２５】
比較例１：特公昭５７−４１８９８号公報による製法
　バターオイル２０部、脱脂粉乳２５部、水５５部、リパーゼ０．１５部、ラクターゼ０．０５部およびパパイン０．０３部を配合して４５℃で撹拌混合した後、４０℃で１８時間保持し、さらに、１００℃で３分間過熱して酵素を失活させ、噴霧乾燥して粉末バターフレーバーを得た。
　【００２６】
実施例１
　製造例１で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物８重量部に製造例３で得られた乳脂のリパーゼ処理物２重量部を混合し、本発明の風味改良剤１を得た。得られた風味改良剤１を小麦粉の重量に基づいて０．１％添加して、常法によりクッキーを作製し、風味改良効果を、無添加品および比較例１と比較して、専門パネラー１０人により評価した。結果を下記表１に示すが、表１から明らかなように本発明の風味改良剤は原料である小麦粉に由来する生っぽい、小麦臭をマスキングし、風味の改善効果がみられた。
　【００２７】
実施例２
　製造例２で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物５重量部に製造例４で得られた乳脂のリパーゼ処理物５重量部を混合し、本発明の風味改良剤２を得た。この風味改良剤２を缶コーヒー、ドリンクヨーグルトおよびミルクティーのそれぞれに、これらの飲料の重量に基づいて０．３％添加して、常法により各飲料を調製し、無添加品、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物単独添加および乳脂のリパーゼ処理物単独添加と比較して、専門パネラー１０人により評価した。結果を下記表２に示すが、本発明の風味改良剤を添加したものは、無添加品および単独で添加したものに比べ、原料由来の加熱臭をマスキングし、コク味が増強して、顕著な風味改善効果がみられた。
　【００２８】
実施例３
　製造例２で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物４０重量部に製造例３で得られた乳脂のリパーゼ処理物２０重量部およびデキストリン４０重量部添加混合し、噴霧乾燥して、本発明の風味改良剤３を得た。この風味改良剤３をマーガリンの重量に基づいて０．５％添加して、無添加品と比較したところ、本発明の風味改良剤を添加したものは、無添加品に比べ、コク味が強く、味に厚みがあり、明らかに風味が増強されていた。
　【００２９】
実施例４
　製造例１で得られた乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物０．３％および製造例４で得られた乳脂のリパーゼ処理物０．１％を小麦粉に添加して、うどん、そばを作り、茄で上げたところ、本発明の風味改良剤を添加したものは、無添加品に比べ、原料の小麦粉に由来する生っぽい小麦臭がなく、すっきりした風味であった。
　【００３０】
　【発明の効果】
　本発明によれば、乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物および乳脂のリパーゼ処理物を飲食品に添加することにより、飲食品の異味、異臭をマスキングし、さらに各種飲食品の風味の付与増強又は改善等の風味改良をすることができる。