(57)【要約】【課題】 減塩をはじめとする現在の健康志向を満たすと共に、優れた食感が得られる漬物の製造方法及びそれにより製造された漬物を提供する。【解決手段】  漬物の製造方法は、根菜類を複数の素片にカットするカット工程と、前記カット工程により得られた前記複数の素片を、アルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液が収容された収容袋に収容し、当該漬物溶液に浸漬させる浸漬工程と、前記収容袋の内部の空気を排出し、前記収容袋を密閉する密閉工程と、前記収容袋に複数の素片を収納した状態で前記漬物溶液を熟成する熟成工程と、を含む。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
根菜類を複数の素片にカットするカット工程と、
前記カット工程により得られた前記複数の素片を、アルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液が収容された収容袋に収容し、当該漬物溶液に浸漬させる浸漬工程と、
前記収容袋の内部の空気を排出し、前記収容袋を密閉する密閉工程と、
前記収容袋に複数の素片を収納した状態で前記漬物溶液を熟成する熟成工程と、
を含むことを特徴とする
漬物の製造方法。
【請求項２】
請求項1に記載の漬物の製造方法において、
前記密閉工程が、前記根菜類から生じる離水に伴って前記収容袋内で増大する水分量に基づいて、前記収容袋の内部から排気する空気量を決定することを特徴とする
漬物の製造方法。
【請求項３】
請求項1又は請求項２に記載の漬物の製造方法において、
前記浸漬工程の前記漬物溶液を構成するアルコール：食酢：砂糖：保存剤の重量比が、
(１００〜２００):(１００〜２００):(３００〜４００):(５〜１５)であることを特徴とする
漬物の製造方法。
【請求項４】
請求項1〜３のいずれかに記載の漬物の製造方法において、
前記浸漬工程の前記漬物溶液のｐＨ値が、２〜４であることを特徴とする
漬物の製造方法。
【請求項５】
請求項1〜４のいずれかに記載の漬物の製造方法により製造される
漬物。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、根菜類の漬物の製造方法に関し、特に、塩分を抑えつつ、優れた食感が得られる漬物の製造方法及びそれにより製造される漬物に関する。
【背景技術】
【０００２】
漬物は、我が国の伝統的な食材であり、その製造方法も長きに渡って継承されてきたものである。代表的な漬物として、大根等の根菜類の漬物が挙げられる。
【０００３】
大根の漬物は、その一般な製法として、原料に干し大根を用いて、食塩や砂糖等の調味液と混合して、樽の底に干し大根を載置し、樽に中蓋をした後、重石を載せて、数ヶ月熟成させて製造されている。しかしながら、このようにして得られた大根の漬物は、原料に干し大根を使用していることから、咀嚼し難い硬さが残っているという問題がある。また、重さの有る重石の持ち運びも、労働負荷が高い作業であり、重労働となっている。
【０００４】
このような中、大根本来の素朴で良好な食感を得るために、漬物の原料として、これまでの干し大根の代わりに、生の大根を用いることが提案されている。
【０００５】
このような従来の漬物の製造方法としては、例えば、皮をむいた生の大根に、塩、酢、および砂糖を加えて漬けて大根の漬物を得る方法であって、酢として柿酢を用いたものがある（特許文献１参照）。また、従来の漬物の製造方法としては、皮をむいた生の大根１０ｋｇに、塩２８０ｇ、酢５００ｃｃ、ざらめ１ｋｇ、みりん１８０ｃｃを混合して漬けるという大根の漬物の製造方法もある（特許文献２参照）。
【０００６】
また、従来の漬物の製造方法としては、皮むきを行った大根を輪切りにした状態で塩漬する段階と、この塩漬により滲出した水分を除去した後に、大根の重量のほぼ５〜１０％の酢と、該重量のほぼ３０〜５０％の砂糖とを混合して漬ける段階とからなる大根の漬物の製造方法がある（特許文献３参照）。
【０００７】
また、農産物に食塩を添加して押し漬けし、上部に発生する浸出液を捨てた後、水及び酢酸を添加して食塩５〜１０重量％、酢酸０．３〜１重量％に調整し、この水溶液に浸漬した状態で保存した後、この塩蔵農産物を取り出して、好ましくは１〜５倍量の水を添加して脱塩、脱酸を行い、得られた農産物を用いて、刻み、調味液浸漬等の二次加工を行うという漬物の製造方法もある（特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−２１３６５１号公報
【特許文献２】特開２００７−１４２６０号公報
【特許文献３】特開平６−３０３８９８号公報
【特許文献４】特開平１１−２４３８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、従来の漬物の製造方法では、例えば、特許文献１〜４のように、生の大根（根菜類）を使うことが提案されているが、生の大根は、干し大根よりも保存性が低く痛み易いことから、保存性を高めることが別途必要となるために、大量の食塩が使われており、近年の健康志向である減塩志向のニーズを満たしていないという課題がある。また、例えば、特許文献３のように、大量の砂糖を使うものもあるが、大量の砂糖を使った漬物は、血糖値を気にする消費者の健康志向のニーズを満たしていないという課題がある。
【００１０】
本発明は、前記課題を解消するためになされたものであり、減塩をはじめとする現在の健康志向を満たすと共に、優れた食感が得られる漬物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願に開示する漬物の製造方法は、根菜類を複数の素片にカットするカット工程と、前記カット工程により得られた前記複数の素片を、アルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液が収容された収容袋に収容し、当該漬物溶液に浸漬させる浸漬工程と、前記収容袋の内部の空気を排出し、前記収容袋を密閉する密閉工程と、前記収容袋に複数の素片を収納した状態で前記漬物溶液を熟成する熟成工程と、を含むものである。
【００１２】
このように、本願に開示する漬物の製造方法は、このようなアルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液を用いることによって、このアルコールによる浸透圧を利用して、根菜類に対して漬物溶液を浸透させることによって、アルコールによる保存性と浸透性が同時に奏されることから、塩分が不要なこととなり、塩漬けの工程が不要となることによる作業工程の簡略化、ひいては製造コストの削減のみならず、塩分が控えめな漬物が得られることから、減塩による健康面への利点も大きい優れた漬物を得ることができる。また、塩漬けの工程で従来行われているような根菜類を揉むという作業が発生しないことからも、根菜類の繊維が従来よりも崩れ難いものとなり、漬物の食感、特にシャキシャキとした優れた歯ざわりが良好に得られ、商品価値の高い漬物が実現される。
【００１３】
また、この熟成工程は、従来から用いられていた重石が不要であることから、重石の持ち運び作業も不要なこととなり、作業負荷が従来よりも軽減されるものとなり、さらに、重石が不要であることによって、根菜類に対してストレスを掛けずに、根菜類の繊維が従来よりも崩れ難いものとなり、根菜類の旨みが残ると共に、漬物の食感、特にシャキシャキとした優れた歯ざわりが良好に得られ、商品価値の高い漬物が実現される。
【００１４】
本願に開示する漬物の製造方法は、必要に応じて、前記密閉工程が、前記根菜類から生じる離水に伴って前記収容袋内で増大する水分量に基づいて、前記収容袋の内部から排気する空気量を決定するものである。このように、本願に開示する漬物の製造方法は、密閉工程が、前記水分量に基づいて、前記収容袋の内部から排気する空気量を決定することから、最適な空気量で前記収容袋の内部から排気されることとなり、より根菜類に対する漬物溶液の浸透が促進されることとなり、浸透した漬物溶液による保存性の高さと味付けがしっかりとすると共に減塩された健康志向にも優れた漬物を得ることができる。
【００１５】
本願に開示する漬物の製造方法は、必要に応じて、前記浸漬工程の前記漬物溶液を構成するアルコール：食酢：砂糖：保存剤の重量比が、(１００〜２００):(１００〜２００):(３００〜４００):(５〜１５)であるものである。このような構成の漬物溶液により、漬物溶液の保存性及び味付けのバランスが最適化されることとなり、より保存性が高く味付けもしっかりとすると共に減塩された健康志向にも優れた漬物を得ることができる。
【００１６】
本願に開示する漬物の製造方法は、必要に応じて、前記浸漬工程の前記漬物溶液のｐＨ値が、２〜４であるものである。このように、漬物溶液のｐＨ値が２〜４であることから、この酸性寄りのｐＨ値によって、根菜類に対する漬物溶液の浸透がさらに促進されることとなり、さらに味がしっかり染み込み、健康志向にも優れた漬物を簡易に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る漬物の製造方法のフローチャートを示す。
【図２】本発明の第２の実施形態に係る漬物の製造方法のフローチャートを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
（第１の実施形態）
本願の第１の実施形態に係る漬物の製造方法を、図１のフローチャートに従い説明する。
【００１９】
第１の実施形態に係る漬物の製造方法は、根菜類を複数の素片にカットするカット工程と、このカット工程により得られたこの複数の素片を、アルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液が収容された収容袋に収容し、当該漬物溶液に浸漬させる浸漬工程と、  この収容袋の内部の空気を排出し、この収容袋を密閉する密閉工程と、この収容袋に複数の素片を収納した状態でこの漬物溶液を熟成する熟成工程と、を含む構成である。
【００２０】
以下、本実施形態に係る漬物の製造方法を、図１のフローチャートに従い説明する。
【００２１】
先ず、根菜類を複数の素片にカットする（カット工程：S１）。根菜類としては、特に限定されず、例えば、生の大根、人参、カブ、キュウリ等を対象とすることができ、以下、説明の便宜のため、生の大根を主な例として説明する。
【００２２】
根菜類である生の大根は、洗浄した後、外皮を剥いてもよいし、外皮を剥かずにそのまま使用してもよい。大根の外皮を剥いて使用する場合には、特に大根の外傷がある場合等には、そのような外傷が取り除かれることによって、美観的にも良好な状態の漬物が得られるという利点がある。また、大根の外皮を剥かずにそのまま使用する場合には、長期保存の点で良好であり、また大根の外皮自体の旨みも残せるという利点もある。
【００２３】
カットに際しては、食べ易さや外観的な美しさも考慮して、丸い形状のまま、長さ約１５ｃｍにカットすることが好適である。従来では、このカット後に通常、塩漬けが行われるが、本実施形態では、このような塩漬けは不要であり、即ち、全ての製造工程にわたって、塩漬けの工程が存在しないという特徴がある。
【００２４】
次に、このカット工程により得られたこの複数の素片を、アルコール、食酢、砂糖、及び保存剤を含む漬物溶液が収容された収容袋に収容し、この漬物溶液に浸漬させる（浸漬工程：S２）。
【００２５】
漬物溶液を構成するアルコールとしては、アルコール度数１０％〜２０％の市販されているアルコール飲料を用いることができ、例えば、アルコール度数が１５％の焼酎又は日本酒を用いる。また、漬物溶液を構成する食酢としては、３％〜５％の酸性度の食酢を用いることができ、例えば、酸性度が３％の穀物酢を用いる。漬物溶液を構成する砂糖としては、市販されている粗糖や精製糖（上白糖）等を用いる。また、漬物溶液を構成する保存剤としては、市販されている保存剤であれば特に限定されないが、好ましくは市販に流通して入手し易く、取り扱いが容易なソルビン酸カリウム又はビタミンＣ（アスコルビン酸）を用いることであり、各々１種類のみを用いてもよいし、２種類を同時に用いてもよい。
【００２６】
漬物溶液は、重量比で、根菜類である大根８５〜９５％に対して、５〜１５％程度の配合率であることが好ましく、より好ましくは、大根９０％程度に対して、１０％程度の配合率であることが好ましい。
【００２７】
漬物溶液の成分配合については、特に限定されないが、より好ましくは、アルコール：食酢：砂糖：保存剤の重量比が、(１００〜２００):(１００〜２００):(３００〜４００):(５〜１５)であることである。この配合例としては、例えば、原材料の生の大根１００ｋｇに対して、上白糖（砂糖）が２０〜３０％、穀物酢（食酢）が５〜１０％、焼酎（１５度アルコール）が５〜１０％、ソルビン酸カリウム及び／又はビタミンＣ（アスコルビン酸）が０．１〜０．５％とすることができる。なお、この漬物溶液でも十分であるが、その他に、必要に応じて、味付けのために並塩（食塩）３〜８％程度を加えてもよい。
【００２８】
この配合例の一例としては、原材料の生の大根１００ｋｇに対して、上白糖（砂糖）が２４．３７５％、穀物酢（食酢）が７．５％、焼酎（１５度アルコール）が７．５％、ソルビン酸カリウムが０．１％、ビタミンＣ（アスコルビン酸）が０．１％とすることができる。また、その他、任意で並塩（食塩）５．８７５％を加えてもよい。
【００２９】
このような漬物溶液を用いることによって、漬物溶液に含まれるアルコールによる浸透圧を利用して、大根に対して漬物溶液を浸透させることによって、アルコールによる保存性と浸透性が同時に奏されることから、塩分が不要なこととなり、塩漬けの工程が不要となることによる作業工程の簡略化、ひいては製造コストの削減のみならず、塩分が控えめな漬物が得られることから、減塩による健康面への利点も大きい優れた漬物が得られる。
【００３０】
また、漬物溶液のｐＨ値については、特に限定されないが、２〜４であることがより好ましい。この範囲のｐＨ値によって、大根に対する漬物溶液の浸透がさらに促進されることとなり、さらに味がしっかり染み込んで塩分が控えめな漬物を簡易に得ることができる。また、この漬物溶液のｐＨ値について、ｐＨ値が２未満の場合には、酸性度が強いことから、酸による大根の傷みが進行して大根の味を落とす虞があり、また、ｐＨ値が４より大きい場合には、大根に対する漬物溶液の浸透がやや不十分となり、所望とする優れた漬物が得られ難くなる虞がある。
【００３１】
収容袋としては、袋状のものであれば特に限定されないが、使い勝手の良さから、ビニール袋を用いることが好ましい。即ち、漬物溶液が収容された収容袋の例としては、ビニール袋を敷いた樽に、漬物溶液を収容するものである。この樽の中に、大根の複数の素片を、敷き詰めて投入することによって、大根の複数の素片を、漬物溶液が収容された収容袋に収容させることによって、上記の漬物溶液に浸漬させることができる。
【００３２】
次に、この収容袋の内部の空気を排出し、この収容袋を密閉する（密閉工程：S３）。この空気の排出は、手動で、ビニール袋（収容袋）内の空気を押し出して排出してもよいし、減圧機等の負圧化する気体排出装置を用いてもよい。また、このビニール袋（収容袋）の密閉については、手動で、ビニール袋（収容袋）を縛ってもよいし、密閉機等の密閉装置を用いてもよい。
【００３３】
次に、この収容袋に複数の素片を収納した状態でこの漬物溶液を熟成する（熟成工程：S４）。この熟成については、４〜１０日程度の放置により、漬物の熟成を進行させることができる。また、この熟成については、従来のような重石は不要である。このように、重石が不要であることから、重石の持ち運び作業も不要なこととなり、作業負荷が従来よりも軽減されるものとなる。また、重石が不要であることによって、大根に対してストレスを掛けずに、大根の繊維が従来よりも崩れ難いものとなり、大根の旨みが残ると共に、漬物の食感、特にシャキシャキとした優れた歯ざわりが良好に得られ、商品価値の高い漬物が実現される。
【００３４】
（第２の実施形態）
本願の第２の実施形態に係る漬物の製造方法を、図２のフローチャートに従い説明する。
【００３５】
第２の実施形態に係る漬物の製造方法は、上述した第１の実施形態に係る漬物の製造方法と同様に、前記カット工程と、前記浸漬工程と、前記密閉工程と、前記熟成工程と、を含み、さらに、前記密閉工程が、根菜類から生じる離水に伴って前記収容袋内で増大する水分量に基づいて、前記収容袋の内部から排気する空気量を決定する構成である。
【００３６】
以下、前記密閉工程の処理について、図２のフローチャートに従い説明する。
【００３７】
先ず、前記密閉工程が、根菜類である大根から生じる離水に伴ってこの収容袋内で増大する水分量を検出する（水分量検出工程：Ｓ３１）。この検出に際しては、毎日ビニール袋を解放して、大根から離水される液体の上がり具合（液面の上昇距離）を検出することによって行うことができる。
【００３８】
次に、この検出した水分量に基づいて、この収容袋の内部から排気する空気量を決定する（排気量決定工程：Ｓ３２）。次に、再度空気を抜くようにしてビニール袋の袋口を縛る（排気工程：Ｓ３３）。
【００３９】
なお、上記の工程Ｓ３１〜Ｓ３３は、１回だけ行ってもよいが、より好ましくは、４〜５回（４〜５日）繰り返し行うことであり、この繰り返しによって、ビニール袋に与える負荷を軽減すると共に、より適切な排気を行うことが可能となる。
【００４０】
本発明の特徴を更に明らかにするため、以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例によって制限されるものではない。
【００４１】
（実施例）
原材料の生の大根１００ｋｇに対して、上白糖（砂糖）が２４．３７５％、穀物酢（食酢）が７．５％、焼酎（１５度アルコール）が７．５％、ソルビン酸カリウムが０．１％、ビタミンＣ（アスコルビン酸）が０．１％の漬物溶液を作成した。生の大根は、丸い形状のまま、長さ約１５ｃｍにカットした。ビニール袋を敷いた樽の中に、この漬物溶液を収容し、さらにカットした大根の複数の素片を、敷き詰めて投入した。漬物溶液のｐＨ値について、２〜４を維持した。このビニール袋内の空気を押し出して、ビニール袋内の空気を排出し、手動で縛ってビニール袋を縛って密閉した。その後、毎日ビニール袋を開放し、大根から離水される液体の上がり具合を検査し、再度空気を抜くようにして袋口を縛った。
【００４２】
その後、重石を使わずに、５日間放置して、漬物の熟成を進行させた。得られた大根の漬物は、市販の大根よりも、旨みが高く、漬物の食感、特にシャキシャキとした優れた歯ざわりが良好に得られた。
【００４３】
得られた大根の漬物に対して、食品業者を含めた試食者５名で試食し、色み、食感、旨み、及び味覚の４項目について、評価を行った。以下にその評価結果を示す。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
試食の結果、特に、大根の色について、時間が経過しても、（黄ばむことが無く）白みが維持されているとの評価が高く、また、（人工的ではない）大根本来の旨みが感じられ、塩漬けをしていないとは思えない味わいであるとの評価が得られた。この他、原料に並塩（食塩）５．８７５％を加えたものも作成したところ、上記と同様な優れた食感の漬物が得られた。
【図１】
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【図２】
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