【事件の表示】
　　特許第３１６７６９２号「パン類の製造方法」の請求項１ないし８に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１６７６９２号の請求項１ないし８に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第３１６７６９２号発明は、平成１１年３月１６日に特許出願され、平成１３年３月９日にその特許の設定登録がなされ、その後、山崎製パン株式会社より特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１４年５月２０日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
訂正事項ａ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項１】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｂ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項２】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混合する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で３６時間以上４８時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｃ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項３】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｄ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項４】に
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｅ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項５】に
「小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｆ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項６】に
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｇ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項７】に
「中間生地の捏上温度が５０〜７０℃となるようにする、請求項１、２、４、５、及び６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」とあるのを、
「前記中間生地の捏上温度が５５℃以上６８℃以下となるようにする、請求項１、２、４、５及び６に記載のパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｈ
　特許明細書の【特許請求の範囲】の【請求項８】に
「前記保存時間は、１５時間以上７２時間以下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」とあるのを、
「前記保存時間は３６時間以上４８時間以下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」と訂正する。
訂正事項ｉ
　特許明細書の段落番号【０００４】に
「【課題を解決するための手段】・・・すなわち、本発明は、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。また、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供する。さらに、本発明は、小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供する。」とあるのを、
「【課題を解決するための手段】・・・すなわち、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。
　また、本発明は、前記保存時間は３６時間以上４８時間以下であるパン類の製造方法も提供する。」と訂正する。
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　訂正事項ａは、特許明細書の段落【０００５】の「好ましい小麦粉の使用量は、最終的なパン生地形成に必要な全小麦粉１００重量部に対して、１０重量部以上３０重量部以下である。・・・また、１０重量部未満の小麦粉量では、食感向上の効果が得られにくくなる。この場合の中間生地のための小麦粉量の上限は、・・さらに好ましくは、２０重量部以下である。また、中間生地のための小麦粉量の下限は、好ましくは、１０重量部以上であり、・・」なる記載、及び、段落【０００６】の「（熱水）本中間生地を調製するのには、中間生地用の小麦粉に対して、熱水を加えて混捏する。熱水量は、・・・、より好ましくは、９０〜１１０重量部である。」なる記載に基づいて、中間生地形成のために使用する小麦粉量及び熱水量を限定するものである。また、訂正事項ｂは、中間生地形成のために使用する上記小麦粉量及び熱水量の限定に加えて、段落【０００８】の「（保存工程）・・・保存時間は２時間以上で焼成後の食感が良好な範囲で調節可能であり、特に限定しないが、・・・より好ましくは、３６時間以上４８時間以下である。」なる記載に基づいて、保存時間を限定するものである。訂正事項ｃは、訂正事項ａにおける中間生地形成のために使用する小麦粉量の限定に加えて、段落【００１６】及び【００２２】における中間生地調製のために使用される小麦粉と同量の熱水を使用している具体的な操作例に基づき「当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて」と限定するものである。訂正事項ｄは、訂正事項ａにおける中間生地形成のために使用する熱水量の限定に加えて、段落【０００５】における「中間生地のための小麦粉量の好ましい量は、２０重量部である。」等の記載に基づいて小麦粉量を２０重量部に限定し、さらに、保存時間について請求項１に記載の事項を加えるものである。訂正事項ｅは、中間生地形成のための小麦粉量を訂正事項ｄと同様に限定し、また、熱水量を訂正事項ｂと同様に限定し、併せて、保存時間について請求項１に記載の事項を加えるものである。訂正事項ｆは、中間生地調製のために使用される小麦粉量及び熱水量を、それぞれ訂正事項ｄ及び訂正事項ｃと同様に限定し、併せて、保存時間について請求項１に記載の事項を加えるものである。訂正事項ｇは、段落【０００７】の「中間生地の調製にあたっては、生地温度が５０〜７０℃となるようにするのが好ましい。・・・より好ましくは、５５〜６８℃である。」の記載に基づいて、中間生地の捏上温度を限定するものである。訂正事項ｈは、段落【０００８】の保存時間について「より好ましくは、３６時間以上４８時間以下である」の記載に基づいて、保存時間を限定するものである。以上のとおりであるから、上記訂正事項ａ〜ｈは、いずれも特許請求の範囲の減縮に該当する。
　訂正事項ｉは、訂正後の請求項１〜８の記載と発明の詳細な説明の記載との整合を図るものであるから、訂正事項ｉは、明りょうでない記載の釈明に該当する。さらに、上記訂正事項ａ〜ｉは、特許明細書に記載された事項の範囲内において訂正するものであるから、新規事項の追加には該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、変更するものではない。
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する特許法第１２６条第２及び３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについて
（１）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１ないし８に係る発明（以下、「本件発明１」ないし「本件発明８」という。）は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし８に記載された事項により特定されるとおりの次のものである。
「【請求項１】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。
【請求項２】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で３６時間以上４８時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。
【請求項３】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。
【請求項４】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。
【請求項５】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。
【請求項６】生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。
【請求項７】前記中間生地の捏上温度が５５℃以上６８℃以下となるようにする、請求項１、２、４、５及び６に記載のパン類の製造方法。
【請求項８】前記保存時間は３６時間以上４８時間以下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」
（２）特許異議の申立ての理由の概要
　異議申立人山崎製パン株式会社は、証拠として、下記の甲第１〜９号証を提出して、
ア．訂正前の本件特許の請求項１〜８の発明は、甲第１号証等に記載された発明であるから 、当該発明は特許法第２９条の２の規定に違反してなされたものであり、及び
イ．訂正前の本件特許の請求項１〜８の発明は、甲第２号証〜甲第９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定に違反してなされたものであり、
本件特許の請求項１〜８に記載の発明に係る特許は取消されるべきである旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：特許第３０８０３６８号公報
甲第１号証の２：特願平１０−３７１９７０号の願書に最初に添付した明細書
甲第２号証：「製パン技術資料　Ｎｏ．４７１−湯捏法再考−」　平成１０年１１月、社団法人　日本パン技術研究所発行
甲第２号証の２：甲第２号証に記載されている実験を実際に行った研究者の陳述書
甲第３号証：「パン」第４５巻第７号、１９９８年７月、（社）日本パン技術研究所発行 
甲第３号証の２：甲第３号証に記載されている実験を実際に行った研究者の陳述書
甲第４号証：「ＢＡＫＥＲＹ２−新しいパンづくり［基本パン］」ベーカリー技術百科　全５巻・別巻１巻、１９９０年６月１日、株式会社ダイレック発行
甲第５号証：「食パンとバラエティブレッド」株式会社ベーカーズカンパニー発行、昭和５８年９月２２日第４版
甲第６号証：「製パン製果技術セミナー特集　保存版第２部」ジャパンベーカーズニュース社、平成元年２月１５日発行
甲第７号証：特公平６−９４５７号公報
甲第８号証：特公平４−２４０１７号公報
甲第９号証：「日経流通新聞」１９９９年１月１６日、第４頁
（３）甲各号証記載の内容
　甲第１号証には、「【請求項１】小麦粉と、イースト以外の副材料とを、水分とともに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中麺に練り上げる工程と、練り上げられた中麺に対して、小麦粉およびイーストを含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる工程と、練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させた後に焼成する工程と、を包含することを特徴とするパン類の製造方法。」（特許請求の範囲等）との記載、
「【請求項６】前記中麺は、４時間以上にわたって保存された後にパン生地に練り上げられる請求項１に記載のパン類の製造方法。」（特許請求の範囲）との記載、
「中麺を練り上げる際に使用される小麦粉は、小麦粉の全使用量１００重量部の内の３〜４０重量部程度である。また、熱湯あるいは水の使用量は、中麺の練り上げに使用される小麦粉１００重量部に対して、５０〜４００重量部程度である。」（段落【００１６】）との記載、
「混捏に熱湯を使用する場合には、混捏して練り上げられた中麺が、５５〜８０℃程度になるように高温であることが好ましく、特に、沸騰直後の熱湯が好ましい」（段落【００１７】）との記載、及び
「−７℃〜＋１０℃程度の温度による冷蔵保存、あるいは、−７℃以下の温度帯にて冷凍しての保存のいずれであってもよい。また、４時間以上にわたって冷蔵保存した後に、−７℃以下の温度帯にて冷凍保存するようにしてもよい」（段落【００２０】）との記載がある。
　甲第２号証には、「しかし、この処理方法は製法として確立されておらず、文献も少ないため安定した製品を常に製造することが困難であると思われている。そこで、我々は、湯捏処理の製パンにおける安定性を追求する事を目的として実験を行い、検討した。」（第２頁４〜７行）との記載、及び
「２−２−１　前処理　強力粉５０％に対して熱湯５０％で処理する。粉捏：Ｌ３”、Ｍ１”　冷蔵庫で冷却保存する。」（第２頁、１９〜２２行）との記載があり、また、湯捏処理において使用する湯の実測温度は７８．７〜８３．８℃であること（第３頁の表「３−１実験条件」の項）、強力粉の具体的糊化条件を検討する実験において、８８℃及び９０℃の熱湯を使用すること（第６頁の表「４−２　ファリノグラム」の項）、湯捏処理をする強力粉の量によって、製パン性及び製品品質がどのように変化するかを検討する際に、湯捏処理に使用した強力粉の量を全小麦粉量に対して、５０、４０、３０、２０及び１０％とし、また、熱湯温度を７５〜８０℃とし、湯量を、それぞれ使用強力粉と同量の５０、４０、３０、２０及び１０％としたこと、（第１１頁の表「７−１　実験条件」の項）、及び湯捏処理によって得られる湯捏生地は一晩冷却保存されること（第１１頁下から５行）が、記載されている。   
　甲第３号証には、「α種は、強力一等粉５０％に８５℃の熱湯３０％を入れＬ２Ｍ２のミキシング後、ビニールに包んで一晩冷蔵し調製した。」（第１０頁右欄２３〜２５行）との記載、
「このうちα種に使用する小麦粉を０％、３０％、５０％、７０％（熱湯はそれぞれの６０％）にして実験した。・・・小麦粉と同量の熱湯で処理すると、生地は全く弾力がなく、伸展性も劣り、まるで粘土のような可塑性を示した。その結果、生地は窯伸びをほとんどせず、極端に小さなパンとなった。しかし食感は非常にもちっとしていた。口溶けもよく、甘味も強く感じられた。これらは湯量が多い分、デンプンのα化がより進んだことに起因していると考えられる。」（第１０頁右欄下から９行〜第１１頁左欄１３行）
との記載、
　「９０℃のものは、生地の可塑性がより強まり、パンはボリュームが小さく、しこしこした食感を示した」（第１１頁左欄１６〜１８行）との記載、及び、
「このα種を２８℃に一晩放置してみた結果、生地に柔軟性が出て窯伸びのよい製品が得られた。しかし食感は軽く、α種の特徴は薄れてしまった。α種を冷蔵することは、細菌の繁殖を防ぐとともに、特有の食感を得るためにも必要であることが確認された。」（第１１頁左欄第２１〜２６行）との記載がある。
　甲第４号証には、「１　粉の半量を熱湯で前処理する　粉に８５℃の熱湯を加え（写真１）、低速で２分、中速で２分捏ねて完全に吸水した状態にする。・・・前処理をした生地は作業台で平らにのばし、あら熱が取れたら乾かさないようにビニールで包み、冷蔵庫で中心まで冷やす（写真３）」（第２３頁中段の工程１）との記載があり、さらに、前処理における冷蔵時間が１７〜１８時間であること（第２３頁上段）、及び「２　本捏ねをして生地を仕上げる」、「３　ていねいに軽く丸める」、「４　型に入れ、ホイロで充分に発酵させる」及び「５　蒸気を入れ、しんまで完全に火を通す」の各処理工程を行うことが記載されている（第２３頁）。
　甲第５号証の第１３２頁には、アルファブレッドの製法が記載されており、同頁の左上には、熱処理法で使用する前処理生地配合として、小麦粉（強力１等粉）５０％及び熱湯（夏８０℃　冬８５℃）３０％を混捏（低速１０秒、高速２分）することが記載されており、また、「丸２　ミキシング後は、生地を薄く延ばして、乾かないようにビニールで包み、冷蔵庫に入れる。」（上段〜中段）との記載がある。
　甲第６号証の第９４頁には、アルファブレッドの製法において、前処理生地として、強力粉５０％、熱湯（８５℃以上）３０％を、低速４分、中速１分でミキシングし、粗熱をとり２０℃で１２〜１８時間ねかせること、及びその際、夏場はある程度冷えたところで１０℃くらいの冷蔵庫に保管し翌日に本仕込みするとよいことが、記載されている（第９４頁第４段）。
　甲第７号証には、「【請求項１】製パン、製菓用冷凍生地を製造するに当り、生地の形成に必要な小麦粉１００部のうち３０〜６０部（Ａ）に、該（Ａ）１００重量部に対して６０〜８０重量部の８０〜９５℃の熱水を加えて混捏し、生地温度が５０〜７０℃の中間生地を作り、直ちに生地温度が２〜１５℃になるように冷却し、その後残量の小麦粉、イースト、水その他の配合物を加えて混捏することを特徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造方法」（特許請求の範囲）との記載、及び
「本発明者らは、小麦粉の一部を熱水で混捏して中間生地を作ることによりグルテンの形成が十分なされ、結合水を多く含んだ生地を作れる事を見いだし本発明を完成するに至った」（第２頁第３欄第１０〜１３行）との記載、がある。
　甲第８号証には、「１　全量１００重量部の小麦粉のうち１０〜３０重量部を１．０〜２．５倍の水により糊化した後、残部の小麦粉を添加・混合することを特徴とするパンの製造法。　２　水を予め沸騰させた後、小麦粉を添加し糊化する特許請求の範囲第１項記載の製造法。」（特許請求の範囲）との記載、及び
「本発明は上記実状に鑑み、・・・パン生地配合中に小麦粉糊化物を用いることにより、従来使用されてきた通常の装置を用いて柔らかいパンを提供することに成功したものである。」（第２欄１〜６行）との記載があり、
さらに、実験例１の結果を示す第１表（第２〜３頁）から明らかなように、小麦粉１０重量部と添加水１０重量部、小麦粉２０重量部と添加水２０重量部、及び小麦粉３０重量部と添加水３０重量部とを使用した実験Ｎｏ．６、１１及び１７では、総合評価は◎に次ぐ◯であることが示されている。
　第９号証には、「しっとりした食感とほのかな甘みの食パン「超熱（ちょうじゅく）」。小麦粉を熱湯でアルファ化（のり化）し、低温で長時間熟成させる独自製法を採用、もっちり、しっとりした食感を実現した。」との記載がある。
（４）判断
（４−１）異議申立人の上記３．（２）イ．の主張について
ア．本件発明１について
　甲第２号証には、小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程、及び得られた中間生地或いはこの中間生地を含むパン生地を冷蔵庫で一晩保存する工程が記載され、また、同号証の第７章には、湯捏処理をする強力粉量の違いによる製パン性及び製品品質の変化を検討するため、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して強力粉量を５０、４０、３０、２０，１０重量部と変えて混捏処理したことが記載されている。
　しかしながら、上記の強力粉量の１０又は２０重量部という数値は、たまたま、「湯捏処理の強力粉量の影響」について調べる実験、即ち、製パン性及び製品品質の変化を確認するための実験において便宜的に選択された量にすぎないものであり、その実験の結論として、「以上の結果より、湯捏処理で独特の特徴を持つ食感を出すためには湯捏処理の小麦粉量は５０％の小麦粉量が必要であると考えられた。」（第１３頁１０〜１１行）と結論付けられているのであるから、少なくとも同実験においては適切な範囲として選択されなかった量であって、単に、上記数値の記載があるということのみからは、本件発明の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉」を使用するという構成を、当業者が容易に想到し得るということはできない。
　甲第３号証には、α種に使用する小麦粉を全小麦粉使用量に対して０％、３０％、５０％、７０％の量にした実験例、及びその際に熱湯をそれぞれの６０％とすることが記載されている。しかしながら、右記載のみに依っては、本件発明の、中間生地を形成するための小麦粉量は生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下でなければならないことが示唆されているとはいえないし、又、本件発明の熱水量を小麦粉１００重量部に対して９０〜１１０重量部とすることも示唆されているともいえない。　甲第４号証ないし甲第６号証には、中間生地の組成において、全小麦使用量を１００重量部としたときの小麦粉量及び該小麦粉量に対する熱水量を、５０重量部及び５０％、５０重量部及び６０％、５０重量部及び６０％とすることが、それぞれ記載されているだけであって、本件発明の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉」を使用するということについては何も記載されていなし、また、示唆もない。
　甲第７号証には、本件発明の特定の小麦粉量についての記載や示唆がないばかりか、同号証に記載の発明は本件発明１の保存工程を有しないものである。同様に、甲第８号証に記載の製パン法についての発明も保存工程を有しないものであり、又、熱水の使用料についても、全小麦粉使用量を１００重量部としたときに、沸騰した添加水を１．０〜２．５倍の量で使用するとの一般的な記載があるだけで、より好ましい量については、「添加水は小麦粉の１．５倍〜２．０倍がより好適である。」（公報第７欄６〜７行）と記載されているのであるから、同号証が本件発明の熱水量を９０〜１１０重量部で使用することを示唆しているということはできない。
　甲第９号証は「超熟」食パンに関する新聞記事であって、本件発明の具体的な構成については何も記載していない。
　このように、上記甲各号証に記載の発明からは、本件発明の中間生地を形成するために適当な小麦粉量及び熱水量、並びに特定時間の保存工程を組み合わせることは、当業者といえども容易に想到し得ることではない。
　次に、本件発明の奏する効果について検討する。
　特許権者は、本件発明により得られた効果について、乙第１号証の添付書類（六）の「III．測定・評価結果」の項に記載されたデータ実測値に基づいて、意見書において表１及び表２を作成しているので（平成１４年５月２０日付け意見書第１８頁）、同表により検討する。
　最初に、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して中間生地作成用の小麦粉量を１０，２０及び３０重量部に設定し、又生地作成用の小麦粉量１００重量部に対する熱水量を１００重量部とした実験（表１）における形状評価及び官能評価の結果をみると、３０重量部製品はややボウズでかつ中程度の腰折れを呈しており、１０重量部製品は中程度のレンガであったものの腰折れは生じておらず、また、２０重量部製品は腰折れがなく、ボウズでもレンガでもなかったことが報告されている。さらに、官能評価においては、３０重量部製品は、１０及び２０重量部製品に比較して内相の均一性の点で著しく劣っていることがわかる。
　このため、中間生地作成用の小麦粉量については、１０重量部以上２０重量部以下とした時に好ましい効果が得られることがわかる。
　表２は熱水量の変化による結果を示すものであり、具体的には、小麦粉量を２０重量部に固定し、熱水量を８０、９０、１００、１１０、及び１２０重量部にそれぞれ設定して得られた５種類の製品の形状評価と官能評価について、及び小麦粉量を１０、２０、及び３０重量部に設定し、熱水量を８０、９０、１００、１１０、１２０重量部に設定して得られた１５種類の製品の物性評価について、得られた結果を示している。
　表２の形状評価によれば、熱水量の最も好ましい使用量は１００重量部であることが明らかである。
　同官能評価については、「クラムとクラストの一体性」の観点等から、熱水量が８０重量部と９０重量部の間で、明らかに９０重量部製品が好ましいことがわかる。
　また、物性評価については、まず、熱水量について着目すると、３種の８０重量部製品の全てにおいて、硬さ増加分は４０あるいは５０以上であって急激に増加しており、４８時間後の硬さが２００を超えたものも一種あり（硬さが平均で２００を超えることは、食パンにおいては好ましいことではない。）、８０重量部製品は９０重量部製品より劣ることが明らかである。
　次に、１２０重量部製品についてみると、小麦粉量が１０重量部製品と３０重量部製品において、それぞれ、硬さ増加分が４０を超え、かつ、４８時間後の硬さも２０２、２０５であるから、１２０重量部製品における物性は好ましいものとはいえず、１１０重量部製品と１２０重量部製品の間で著しい物性の差異が生じていることがわかる。
　さらに、小麦粉量を中心に考えると、小麦粉量３０重量部群の５製品は、いずれも、硬さ増加分が４０を超え、即ち、急激に硬くなったといえる。これに対して、１０重量部群においては、同増加分が４０を上回る製品は３種類であり、２０重量部群においては１種類のみであった。そして、特に、２０重量部群で熱水量を９０〜１００重量部とした場合に好ましい物性が得られていることが明らかである。
　このように、物性評価からみると、小麦粉１０重量部以上２０重量部以下において、また、熱水量は９０重量部以上１１０重量部以下において、硬さ増加分が改善されることがわかる。
　これらの形状評価、官能評価及び物性評価の結果を総合的に評価すると、小麦粉量が１０〜２０重量部割合であり、熱水量が９０〜１１０重量部割合である場合に優れた効果が得られ、特に小麦粉量が２０重量部で、熱水量が１００重量部の場合に好ましいことが理解できる。このように、本件発明１は、特許請求の範囲に記載された、特定の小麦粉量及び熱水量を選択したことにより、顕著な効果を奏し得たことは明らかである。
　以上のことから、本件発明１は、甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとすることはできない。
イ．本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１の保存工程時間が「１５時間以上７２時間以下」である点を、「３６時間以上４８時間以下」と限定するものであり、本件発明１について述べたとおりの理由により、当業者が甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて容易に発明をすることができたということはできない。
ウ．本件発明３について
　本件発明３は、本件発明１の「当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を」とある点を、「当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を」と限定するものである。熱水量については、小麦粉１００重量部当たり１００重量部である場合に好ましいことは上記ア．で述べたとおりであるから、本件発明３は、ア．と同じ理由により甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
エ．本件発明４について
　本件発明４は、本件発明１の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉」とある点を、「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉」と限定するものであり、小麦粉量が２０重量部である場合に好ましいことは上記ア．で述べたとおりであるから、本件発明４は、ア．と同じ理由により甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
オ．本件発明５について
　本件発明５は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉を使用し、また当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を使用するものであるところ、これらの使用量が好ましいことは、上記ア．ウ．及びエ、で述べたとおりであり、上記ア．ウ．及びエ、と同じ理由により、甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
カ、本件発明６について
　本件発明６は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の中間生地作成用の小麦粉を使用し、また当該小麦粉１００重量部に対し１００重量部の熱水を使用するものであるところ、それぞれ「２０重量部」及び「１００重量部」とすることが好ましいことは、上記ア．ウ．及びエ．等において述べたとおりであり、本件発明６は、上記ア．ウ．及びエ．等と同じ理由により、甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
キ、本件発明７及び８について
　本件発明７は、本件発明１，２，４，５及び６を、本件発明８は、本件発明４〜６を引用する発明であるから、上記した理由により、甲第２〜９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
（４−２）異議申立人の上記３．（２）ア．の主張について
ア．本件発明１について
　甲第１号証に記載の発明は、上記「（３）甲各号証記載の内容」の項において摘記したとおり、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−７℃〜１０℃程度の温度で４時間以上にわたって保存する工程とを有しており、また、中麺を練り上げる際に使用される小麦粉は、小麦粉の全使用量１００重量部の内の３〜４０重量部程度であること、及び、熱湯あるいは水の量は、中麺の練り上げに使用される小麦粉１００重量部に対して、５０〜４００重量部程度とするというものである。
　そこで、本件発明１（以下、「前者」という。）と甲第１号証に記載の発明（以下、「後者」という。）を対比すると、両者は、小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程、及びこの中間生地を−７℃〜１０℃程度の温度で少なくとも４時間以上にわたって保存する工程を有する点で一致している。
　また、前者の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水」を加えて混捏することは、後者の中麺を練り上げる際に使用される小麦粉の全小麦粉使用量に対する割合、即ち、３〜４０重量部程度であること、及び後者の中麺の練り上げに使用する小麦粉量に対する熱水の添加量、即ち、５０〜４００重量部程度であることに一応包含される。
　しかしながら、中間生地又は中麺の調製のために使用する小麦粉量及び添加する熱湯量を具体的に検討すると、後者においては、中麺を練り上げる際には熱湯に加えて水も使用されると記載されているし、また、熱湯を使用する唯一の具体例である実施例１では、全小麦粉量（１００重量部）に対して、４０重量部の小麦粉を使用しており、しかも、この４０重量部の小麦粉に対して２０重量部の熱湯を加えて混捏するものであって、この中麺を形成するために使用される小麦粉に対する半分量という熱湯の使用割合は、本件発明の中間生地を形成する小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水の使用という要件とは全く相違するものである。また、後者の実施例２は水を使用して中麺を形成するものであるが、この場合にも、２０重量部の小麦粉に対して５０重量部の水を使用しており、やはり本件発明の熱水の使用量とは異なるものである。
　このため、上記の一般的な記載にも拘わらず、本件発明の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水」を使用するという特定の構成が甲第１号証に記載されているということはできない。
　一方、本件発明１により得られたパンは、上記「（４−１）　異議申立人の上記３．（２）イ．の主張について」の項で述べたとおり、優れた形状評価、官能評価及び物性評価を有するものである。
　したがって、本件発明１が、本願の出願の日前に出願され、その出願後に特許された特願平１１−１２０９２７号の願書に最初に添附した明細書（甲第１号証の２）に記載された発明と同一であるとすることはできない。
イ．本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１の保存工程時間が「１５時間以上７２時間以下」である点を、「３６時間以上４８時間以下」と限定するものであり、上記ア．で述べたと同じ理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
ウ．本件発明３について
　本件発明３は、本件発明１の「当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を」とある点を「当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を」と限定するものであり、上記ア．で述べたと同じ理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
エ．本件発明４について
　本件発明４は、本件発明１の「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に」とある点を「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に」と限定するものであり、小麦粉が２０重量部である場合に好ましいことはア．で述べたとおりであるから、本件発明４は、ア．と同じ理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
オ、本件発明５について
　本件発明５は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉を使用し、また当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を使用するものであるところ、これらの量が好ましいことは既に述べたとおりであり、本件発明５は上記ア．等と同じ理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
カ．本件発明６について
　本件発明６は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の中間生地作成用の小麦粉を使用し、また当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を使用するものであるところ、それぞれ「２０重量部」及び「１００重量部」とすることが好ましいことは、上記したとおりであり、本件発明６は上記ア．等と同じ理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
キ．本件発明７及び８について
　本件発明７は本件発明１、２、４、５及び６を引用し、また本件発明８は本件発明４〜６を引用する発明であるから、本件発明７及び８は、上記した理由により、甲第１号証の２に記載された発明と同一であるということはできない。
（５）むすび　
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠によっては、本件請求項１ないし８に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし８に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年１１月２６日（２００２．１１．２６）
【訂正の要旨】
訂正の要旨
（１）【特許請求の範囲】の【請求項１】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
（２）【特許請求の範囲】の【請求項２】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混合する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で３６時間以上４８時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
（３）【特許請求の範囲】の【請求項３】に
「小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。」と訂正する。
（４）【特許請求の範囲】の【請求項４】に
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
（５）【特許請求の範囲】の【請求項５】に
「小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
（６）【特許請求の範囲】の【請求項６】に
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、とを備えるパン類の製造方法。」と訂正する。
（７）【特許請求の範囲】の【請求項７】に
「中間生地の捏上温度が５０〜７０℃となるようにする、請求項１、２、４、５、及び６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「前記中間生地の捏上温度が５５℃以上６８℃以下となるようにする、請求項１、２、４、５及び６に記載のパン類の製造方法。」と訂正する。
（８）【特許請求の範囲】の【請求項８】に
「前記保存時間は、１５時間以上７２時間以下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」とあるのを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「前記保存時間は３６時間以上４８時間以下である、請求項４〜６のいずれかに記載のパン類の製造方法。」と訂正する。
（９）特許明細書の段落番号【０００４】に
「【課題を解決するための手段】・・・すなわち、本発明は、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。また、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供する。さらに、本発明は、小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン類の製造方法も提供する。」とあるのを、不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【課題を解決するための手段】・・・すなわち、本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、とを備えるパン類の製造方法を提供する。
　また、本発明は、前記保存時間は３６時間以上４８時間以下であるパン類の製造方法も提供する。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
パン類の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、
とを備えるパン類の製造方法。
　【請求項２】　
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で
３６時間以上４８時間以下
　保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、
とを備えるパン類の製造方法。
　【請求項３】　
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、
とを備えるパン生地の製造方法。
　【請求項４】　生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して
２０重量部の小麦粉
当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で
１５時間以上７２時間以下
とを備えるパン類の製造方法。
　【請求項５】　生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して
２０重量部の小麦粉
当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以
とを備えるパン類の製造方法。
　【請求項６】　生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して
２０重量部の小麦粉
１００重量部
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲
で１５時間以上７２時間以
とを備えるパン類の製造方法。
　【請求項７】　前記中間生地の捏上温度が
５５℃以上６８℃以下となるようにする
　【請求項８】　前記保存時間は
３６時間以上４８時間以下
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　この発明は、パン類の製造方法に関し、詳しくは、食感に特徴を持ったパン類の製造方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来より、小麦粉に熱水を加えたものを種生地（湯種）として、これをもとにパンを製造する方法は、湯種法あるいはα化法として一般に知られている。この製法を用いた製品は、もっちりとした独特の食感の製品が得られるとされている。生地に使用する全小麦粉に対する湯種に使用する小麦粉量が多い程、湯種特有のもっちりとした食感が得られる。
　しかしながら、湯種においては、小麦粉中のグルテンが熱水で変性することは避けられない。そのため、焼成後にパンが潰れるというケービング現象を起こしやすくなる。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　そこで、本発明では、もっちりとした食感を有し、しかも良好な焼成状態を得ることができるパン類の製造方法を提供することを、その目的とする。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、上記した課題を解決するために鋭意検討した結果、以下の発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の
　この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程、
とを備えるパン類の製造方法を提供する。
　
また、本発明は、前記保存時間は３６時間以上４８時間以下であるパン類の製造方法も提供する。
　本明細書において、パン類とは、食パン、菓子パン等のパンの他、ドーナッツ、蒸しパン等、小麦粉と水とを使用して得られる生地を加熱して得られるものを含む。
　【０００５】
　【発明の実施の形態】
　以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
（中間生地調製工程）
　本発明では、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する。中間生地形成のために使用する小麦粉量は、特に限定しない。
　好ましい小麦粉の使用量は、最終的なパン生地形成に必要な全小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下である。この範囲であると、中間生地をそのまま保存工程に移行させた際に、湯種の効果を維持しつつグルテンの変性を抑制することが、容易に達成される。３０重量部を越える量の小麦粉を使用すると、グルテンの変性量が増えるため、良好なパンの焼成状態が得られにくくなる。また、１０重量部未満の小麦粉量では、食感向上の効果が得られにくくなる。
　この場合の中間生地のための小麦粉量の上限は、好ましくは、３０重量部未満であり、より好ましくは、２５重量部以下であり、さらに好ましくは、２０重量部以下である。また、中間生地のための小麦粉量の下限は、好ましくは、１０重量部以上であり、より好ましくは、１５重量部以上であり、さらに好ましくは、２０重量部以上である。中間生地のための小麦粉量の好ましい量は、２０重量部である。
　【０００６】
（熱水）
　本中間生地を調製するのには、中間生地用の小麦粉に対して、熱水を加えて混捏する。熱水量は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して８０〜１２０重量部であり、より好ましくは、９０〜１１０重量部である。ここで熱水とは、温度が７０℃以上の水をいう。好ましくは、８０℃以上９５℃以下であり、より好ましくは、８５℃以上９０℃以下である。８０℃未満であると、生地の熱変化が小さく、湯種としての効果が得られにくく、９５℃を越えると、生地の熱変化が大きくなり、湯種調製効果が得られにくくなる。
　【０００７】
　中間生地の調製にあたっては、生地温度が５０〜７０℃となるようにするのが好ましい。かかる温度範囲内において、湯種調製効果が高い。生地温度は、生地の内部の温度である。通常には、生地の中心よりの部分の温度である。具体的には、捏上げ時の生地温度として調整される温度（捏上温度）である。より好ましくは、５５〜６８℃である。また、熱水の添加時には、砂糖、食塩、粉乳などのその他の材料を加えることもできる。
　なお、中間生地の調製による効果は、中間生地をそのまま保存する場合により顕著に現れるが、この中間生地に、さらに小麦粉や、その他のパン生地構成材料を添加し混合したパン生地を保存することもできる。得られた中間生地をそのまま保存するか、あるいは、中間生地に他の材料を混ぜてパン生地とした後に保存するかは、必要に応じて選択できる。例えば、中間生地に、さらに材料を加えて直捏法における本捏工程後の生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。また、中間生地に、他の材料を加えて中種法における本捏工程後の生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。また、中種法においては、中間生地に他の材料を加えて中種生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。
　【０００８】
（保存工程）
　次に、得られた中間生地のみ、あるいは中間生地を含むパン生地を、−５℃以上１５℃以下の温度範囲で２時間以上保存する。保存温度がこの範囲内であると、比較的湯種量が少なくても、良好な食感が得られやすくなる。この保存温度範囲で中間生地を保存することにより、生地温度が−５℃以上１５℃以下で保存することができる。
　保存時間は、２時間以上で焼成後の食感が良好な範囲で調節可能であり、特に限定しないが、好ましくは、１５時間以上７２時間以下である。この範囲であると、良好な食感と生地状態が得られやすい。１５時間未満であると、食感が得られないことが多くなり、７２時間を超えると、離水が生じるからである。より好ましくは、３６時間以上４８時間以下である。
　このような保存工程により、熱水を加えて混捏して調製した中間生地は、湯種の特徴とともに良好な水和・熟成状態を保持した生地となっている。この中間生地は、次工程で、さらに小麦粉等の材料が添加されることにより、焼成前のパン生地全体に、良好な水和状態と熟成状態を付与することができる。
　【０００９】
　所定の保存後の生地に対して、必要に応じて、小麦粉の残量を加えて混捏する。小麦粉の他、水、イーストが加えられ、その他、イーストフード、砂糖、バター、マーガリン、ショートニング、食塩等の材料から選択されたものが添加される。混捏は、通常の条件、すなわち、混合条件および捏上げ温度によって行う。
　なお、本方法は、中種法、直捏法等、従来公知の製パン法やその他の菓子用等の生地調製法に適用することができる。
　中種法に適用する場合には、本中間生地とは別に中種生地を調製し、保存後の本中間生地に、中種生地と残量の小麦粉等の材料を加えて本捏することが好ましい。
　直捏法に適用する場合には、本中間生地を調製・保存後に、残量の小麦粉等の材料を加えて本捏する。
　【００１０】
　最終的なパン生地を得たら、常法の工程（発酵（フロア、ベンチ、ホイロ）、分割、丸め等）を経て加熱（焼成、フライ、蒸し上げ）する。
　本発明方法においては、特に、焼成による加熱を用いることが好ましい。
　この製造方法によると、湯種を低温で保存して熟成させるため、湯種法における欠点が回避され、この中間生地を用いて得たパン生地を焼成すると、特有の食感を維持しつつ良好な焼成状態が得られる。
　特に、生地形成に必要な小麦粉１００重量部のうち１０〜３０重量部に対して熱水を加えて中間生地を調製し、そのまま保存すると、グルテン変性の抑制効果が高く、その後、この中間生地を、−５℃以上１５℃以下で保存するため、十分な結合水が含まれるパン生地が形成される。この結果、非常にもっちりとした食感とともに良好な焼成状態が得られる。
　【００１１】
　本法によれば、従来の湯種法と異なって湯種を低温で保存することを組み合わせることにより、初めて、湯種法の欠点が補われて独特の食感と良好な焼成状態を得ることが可能となっている。
　本法によると、熱水を利用した混捏と、その後の保存により、良好な水和状態を保持したパン生地を得ることができる。この結果、もっちりとした食感を有し、また、保水状態も良好なパン類を得ることができる。
　また、本法によれば、中間生地形成用の小麦粉の割合を使用する全小麦粉のうちの一定割合に低減することが可能であるので、従来の製造工程を大幅に変更することなく各種製パン法に適用することができるし、大量生産にも容易に適用することができる。
　さらに、保存工程を備えていることにより、生産時間も容易に調整することができる。
　【００１２】
　なお、上記した本発明の実施形態に基づいて、以下の形態の実施を採用することができる。
（１）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。
（２）小麦粉に熱水を加えて混捏して、生地温度が５０℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。
（３）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法。
（４）前記保存は、１５時間以上７２時間以下である前記（１）記載のパン類の製造方法。
（５）調製時の前記中間生地の生地温度が、５０℃以上７０℃以下である前記（１）または（３）記載のパン類の製造方法。
（６）小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程、とを備えるパン生地の製造方法。
（７）小麦粉に熱水を加えて混捏して生地温度が５０℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する、パン生地の製造方法。
（８）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存するパン生地の製造方法。
（９）前記保存は、１５時間以上７２時間以下とする前記（６）記載のパン生地の製造方法。
（１０）調製時の中間生地の生地温度が、５０℃以上７０℃以下である前記（６）または（８）記載のパン生地の製造方法。
　【００１３】
　【発明の効果】
　本発明によれば、もっちりとした食感と良好な焼成状態とを備えたパンを得ることができる。
　【００１４】
　【実施例】
　以下、本発明を、具体例を挙げて説明する。ただし、本発明は、以下の具体例に限定されるものではない。
　【００１５】
（実施例１）
　本例は、本発明方法をストレート法に適用して、食パンを製造した例である。
中間生地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
　【００１６】
（中間生地調製工程）
　生地配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例および比較例において同様とする。
　生地配合
　　小麦粉　　　　　　２０００ｇ
　　　　　　　（生地形成のための小麦粉１００重量部に対して２０重量部）
　　脱脂粉乳　　　　　２００ｇ
　　熱水（９５℃）　　２０００ｇ
　混合
　　低速３分、中速２分
　　捏上温度６５℃
（保存工程）
　次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で３６時間保存した。
　【００１７】
（本捏工程）
　保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　８０００ｇ
　　砂糖　　　　　　５００ｇ
　　イースト　　　　３００ｇ
　　イーストフード　　１０ｇ
　　マーガリン　　　５００ｇ
　　食塩　　　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　５０００ｇ
　　中間生地　　本実施例で得られた全量
混合
　　低速４分、中速８分、↓、低速３分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
　　捏上温度２７℃
（発酵、焼成工程）
　次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
　　フロアタイム　　　　６０分
　　ベンチタイム　　　　１５分
　　ホイロ　　　　　　　６０分
　　焼成　　　　　　２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、４５分）
　【００１８】
（比較例１）
　本例は、従来の湯種法をストレート法に適用して、食パンを製造した例である。
中間生地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
　【００１９】
（中間生地調製工程）
　生地配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
　生地配合
　　小麦粉　　　　　　６０００ｇ
　　　　　　　（生地形成のための小麦粉１００重量部に対して６０重量部）
　　脱脂粉乳　　　　　２００ｇ
　　熱水（９５℃）　　２０００ｇ
　混合
　　低速４分、中速１分
　　捏上温度６５℃
　得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で２時間冷却した。
　【００２０】
（本捏工程）
　中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　４０００ｇ
　　砂糖　　　　　　５００ｇ
　　イースト　　　　３００ｇ
　　イーストフード　　１０ｇ
　　マーガリン　　　５００ｇ
　　食塩　　　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　５０００ｇ
　　中間生地　　本比較例で得られた全量
混合
　　低速５分、中速９分、↓、低速２分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
　　捏上温度２７℃
（発酵、焼成工程）
　次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
　　フロアタイム　　　　６０分
　　ベンチタイム　　　　１５分
　　ホイロ　　　　　　　６０分
　　焼成　　　　　　２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、４５分）
　【００２１】
（実施例２）
　本例は、本発明方法を中種法に適用して、食パンを製造した例である。
中間生地調製工程、保存工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
　【００２２】
（中間生地調製工程）
　生地配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
　生地配合
　　小麦粉　　　　　　２０００ｇ
　　　　　　　（生地形成のための小麦粉１００重量部に対して２０重量部）
　　砂糖　　　　　　　２００ｇ
　　脱脂粉乳　　　　　２００ｇ
　　熱水（９５℃）　　２０００ｇ
　混合
　　低速３分、中速２分
　　捏上温度６５℃
（保存工程）
　次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で２４時間保存した。
　【００２３】
　（中種工程）
　中種の配合と混合と中種発酵とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　　７０００ｇ
　　イースト　　　　　３００ｇ
　　イーストフード　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　３５００ｇ
混合
　　低速２、中速２分
　　捏上温度２４℃
中種発酵２７℃、４時間
　【００２４】
（本捏工程）
　中種と保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　１０００ｇ
　　砂糖　　　　　　３００ｇ
　　食塩　　　　　　２００ｇ
　　マーガリン　　　５００ｇ
　　水　　　　　　　５０００ｇ
　　中間生地　　本実施例で得られた全量
　　中種　　　　本実施例で得られた全量
混合
　　低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
　　捏上温度２７℃
（発酵、焼成工程）
　次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
　　フロアタイム　　　　２０分
　　ベンチタイム　　　　１５分
　　ホイロ　　　　　　　６０分
　　焼成　　　　　　２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、３５分）
　【００２５】
（比較例２）
　本例は、中種法により食パンを製造した例である。
中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
　【００２６】
（中種工程）
　中種の配合と混合と中種発酵とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　　７０００ｇ
　　イースト　　　　　３００ｇ
　　イーストフード　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　４０００ｇ
混合
　　低速２、中速２分
　　捏上温度２４℃
中種発酵２７℃、４時間
　【００２７】
（本捏工程）
　中種を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
　　小麦粉　　　　　３０００ｇ
　　砂糖　　　　　　５００ｇ
　　マーガリン　　　５００ｇ
　　脱脂粉乳　　　　２００ｇ
　　食塩　　　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　５０００ｇ
　　中種　　　　本比較例で得られた全量
混合
　　低速４分、中速２分、↓、低速３分、中速６分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
　　捏上温度２７℃
（発酵、焼成工程）
　次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
　　フロアタイム　　　　２０分
　　ベンチタイム　　　　１５分
　　ホイロ　　　　　　　６０分
　　焼成　　　　　　２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、３５分）
　【００２８】
（試験例：品質評価）
　実施例１及び比較例１により得られた角型食パンの品質及び嗜好性について試験した結果を表１に示す。
　内相については、目視により行った。
　ケービング率は、以下のようにして求めた。
　　ケービング率（％）＝（（Ｖ１−Ｖ２）／Ｖ１）×１００
　　ただし、Ｖ１：焼成直後の製品の体積
　　　　　　Ｖ２：焼成２４時間後の製品の体積
　また、嗜好性については、熟練したパネラー２０名により実施し、味、香り、食感が良好のものをどちらか一方選択することによって行った。
　【００２９】
　【表１】
　この表に示すように、実施例１の食パンは、ケービング率も小さく、内相の状態も良好で、しかも、良好な嗜好性を有していた。特に、食感に関しては、全員のパネラーが、もっちりとした食感を得ていた。
　【００３０】
　実施例２及び比較例２より得られた角型食パンの品質及び嗜好性について試験した結果を表２示す。
　内相については、目視により行った。
　また、嗜好性については、熟練したパネラー２０名により実施し、味、香り、食感が良好のものをどちらか一方選択することによって行った。
　【００３１】
　【表２】
　この表に示すように、実施例２の食パンは、内相の状態も良好であり、しかも、良好な嗜好性、特に、もっちりさ、しっとりさ及び香りを有していた。このようなもっちりさやしっとりさは、中間生地中の保水性が、そのまま焼成後においても保持されていることを意味する。
　【００３２】
　このように本実施例によれば、従来のパン類の製造方法に比して、焼成後のケービング、外観、食感につき、優れていることがわかった。