【事件の表示】
　特許第３３５４１０１号「熱安定性の高い乳及び乳含有飲食品」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３５４１０１号の請求項１ないし２に係る特許を取り消す。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３３５４１０１号の請求項１乃至２に係る発明についての出願は、平成１０年７月１５日を出願日とする出願であって、平成１４年９月２７日その特許の設定登録がなされ、その後、その特許について異議申立人戸高美昭、井戸口ともえ、岩田直子より特許異議の申立がなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１５年１０月２０日に訂正請求がなされ（その後取り下げ）、再度取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１６年６月２９日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求について
　
１．訂正の内容
（１）訂正事項１
　特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「【請求項１】０.０１〜０.３重量%の有機酸モノグリセリドのみを添加することによって、加熱にともなう凝固を抑制したことを特徴とする熱安定性を付与した乳。」を、
「【請求項１】有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドのみを添加濃度で０.０１重量%以上０.３重量%未満を添加することによって、加熱にともなう凝固を抑制したことを特徴とする熱安定性を付与した乳。」と訂正する。
（２）訂正事項２
　特許請求の範囲の請求項２乃至４を削除する。
（３）訂正事項３
　特許請求の範囲の請求項５に係る記載、
「【請求項５】請求項１乃至４のいずれかに記載の熱安定性を付与した乳含有飲食品。」を、
「【請求項２】請求項１記載の加熱にともなう凝固を抑制した乳含有飲食品。」と訂正する。
　
２．訂正の適否
（１）訂正事項１について
　訂正事項１は、訂正前の請求項１に記載の「有機酸モノグリセリド」を、「有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリド」に限定し、訂正前の請求項１に記載の「０.０１〜０.３重量%」を、「０.０１重量%以上０.３重量%未満」に限定するものであって、いずれも特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に該当し、「添加濃度で」を追加する補正は、明りょうでない記載の釈明を目的とする訂正に該当する。
　そして、本件特許明細書には、「・・・このような有機酸モノグリセリドの例として、例えばコハク酸モノステアリン酸モノグリセリド、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド、酢酸モノステアリン酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド等が挙げられる。」（段落【0006】）、「・・・これらの乳化剤を添加した還元脱脂乳において、最も熱安定性が高かったときの添加濃度と沈澱生成抑制効果を図１に示す。」（段落【0017】）と記載されているから、上記訂正事項は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものである。
　また、上記訂正事項が、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
（２）訂正事項２について
　訂正事項２は、請求項を削除するものであって、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に該当する。
　そして、訂正事項２は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
（３）訂正事項３について
　訂正事項３は、訂正前の請求項５に記載の「熱安定性を付与した」を、「加熱にともなう凝固を抑制した」と訂正し、「請求項１乃至４のいずれかに記載」を「請求項１記載」と訂正するものであって、請求の範囲の整合性をとるための訂正であり、明りょうでない記載の釈明を目的とする訂正に該当する。
　そして、訂正事項３は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。 
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,第２項及び同条第３項で準用する１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立についての判断
　
１．本件発明
　上記II．に示したように上記訂正は認められるから、訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明（以下、「本件発明１乃至２」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１乃至２に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
「【請求項１】有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドのみを添加濃度で０.０１重量%以上０.３重量%未満を添加することによって、加熱にともなう凝固を抑制したことを特徴とする熱安定性を付与した乳。
【請求項２】請求項１記載の加熱にともなう凝固を抑制した乳含有飲食品。」
　
２．引用刊行物に記載された発明　
　当審が平成１６年４月２１日付で通知した取消しの理由で引用した刊行物１（特開平１０−１６５１５１号公報）及び刊行物３（特開平６１−２４９３７１号公報）を検討すると、上記刊行物１及び上記刊行物３には以下の事項が記載されている。
　上記刊行物１には、「乳成分を含有する飲料に、（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤が含有されており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が７０重量％以上であり、しかもモノエテステルの含有量が７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステルであることを特徴とする、耐熱性芽胞菌成育抑制効果を有し、且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿、ネックリングの発生等の問題が生じることを抑制できる乳成分含有飲料。」（特許請求の範囲【請求項２】）が記載され、「・・・本発明は、滅菌温度条件を上げることなく飲料中に残存する耐熱性芽胞菌の胞子の死滅率が向上された乳成分含有飲料であっても、或いは、通常のレトルト滅菌処理を行なった後に高温状態で保存した場合、乳成分含有飲料であっても、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖することが抑制され、しかも、飲料内容物が長期にわたって物理的化学的変化を生じないように考慮された乳成分含有飲料を明らかにすることを目的とするものである。」（段落【0006】）こと、「本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸モノエステルの添加量は、乳成分含有飲料１に対し０．０１〜１．０重量％であり、好ましくは０．０１〜０．５重量％である。０．０１重量％未満では耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する効果が不十分であり、１．０重量％より多い添加量では風味に悪影響を及ぼす虞がある。」（段落【0015】）こと、「本発明で用いられるグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、（ａ）グリセリンと、（ｂ）脂肪酸と、（ｃ）クエン酸、コハク酸又はジアセチル酒石酸との混合エステルであり、エステルの構成脂肪酸は炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和のものである。」（段落【0017】）こと、「本発明で用いられるグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルが選ばれ、（Ｂ）成分の乳成分含有飲料に対する添加量の総和は０．００２〜０．３重量％であり、好ましくは０．０１〜０．１５重量％である。０．００２重量％未満では目的である乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防止効果が十分に発揮されない。０．３重量％より多い添加量では風味に悪影響を及ぼす虞があり、目的とする効果にも向上が見られず不経済である。」（段落【0020】）ことが記載され、実施例において、具体的に(Ｂ)成分として、Ｂ１　グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＷ−１０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０重量％、、Ｂ３　グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＢ−１０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０重量％、及びＢ４　グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＫ−３０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０重量％が使用されている。
　上記刊行物３には、「油脂、乳化剤、無脂固形分および水からなる栄養飲料組成物・・・」(特許請求の範囲)が記載され、実施例１には、「６００ｇの脱脂粉乳」と「３０ｇのクエン酸モノステアリン酸モノグリセリド(０.３%に相当)」を配合した栄養飲料組成物が、乳化安定性が良好であったことが記載されている。
　
３．対比・判断　 
　
（１）本件発明１について　
　本件発明１は、有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドのみを添加濃度で０.０１重量%以上０.３重量%未満を乳に添加することにより、レトルト殺菌等の高温加熱によっても、また、高温で長時間加熱保持しても、乳蛋白質の凝集・沈澱が生じないで、熱安定性を付与した乳を得ることができるものである。
　これに対して、上記刊行物１には、「通常のレトルト滅菌処理を行なった後に高温状態で保存した場合、乳成分含有飲料であっても、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖することが抑制され、しかも、飲料内容物が長期にわたって物理的化学的変化を生じないように考慮」（段落【0006】）、「グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの添加量は０．００２〜０．３重量％であり、０．００２重量％未満では、目的である乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防止効果が十分に発揮されない。」（段落【0020】）と記載され、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを乳飲料に添加すれば、レトルト滅菌処理時、或いは高温保存時も乳成分の凝集、沈澱物の発生を抑制できることが記載されているといえる。
　そして、乳飲料を加熱殺菌すると蛋白の熱変性により沈殿物が発生することは周知のことであるから、当業者であれば、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを乳に添加して、乳の「加熱にともなう凝固を抑制」する程度のことは、当業者が容易に想到し得るところである。
　ここで、ステアリン酸は炭素数１８の飽和脂肪酸であり、上記刊行物３記載のように、飲料用の乳化剤である有機酸モノグリセリドの脂肪酸として通常用いられるものであるから、上記刊行物１記載の炭素数１２〜２２のエステルの構成脂肪酸として、ステアリン酸を選択して、有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドを添加濃度で０.０１〜０.３重量%のみを添加することによって、加熱にともなう乳の凝固を抑制することに格別の困難性は見出せない。
　そして、本件発明１により得られる加熱にともなう乳の凝固を抑制するという効果も、上記刊行物１に記載された発明と比較して格別優れたものとも認められない。
　特許権者は、以下のとおり主張しているので検討する。
１）特許権者は、上記刊行物１は、（Ａ）成分と(Ｂ)成分の併用により効果を奏するものである旨、主張している。
　しかしながら、上記のとおり、上記刊行物１には、（Ａ）成分は、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する（段落【0015】）ことが記載され、(Ｂ)成分は、乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防止（段落【0020】）することが記載され、（Ａ）成分、(Ｂ)成分夫々の単独の作用が明確に記載されており、上記刊行物１には、(Ｂ)成分単独添加による効果が記載されているから、特許権者の主張は採用できない。
２）特許権者は、上記刊行物１記載の「乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防止効果」という効果から、本件発明の「加熱にともなう乳の凝固抑制効果」は予測できない旨、主張している。
　しかしながら、乳飲料を加熱殺菌すると蛋白の熱変性により沈殿物が発生することは周知のことであり（必要であれば、異議申立人岩田直子の提出した参考資料１；特開平６−１７８６７３号公報の段落【0003】【0016】等参照。）、加熱殺菌時或いは高温保存時の乳成分の凝集、沈殿物の発生を防止できれば、加熱にともなう乳の凝固を防止できるであろうことは、当業者が容易に予測できるものと考えられるから、この点に関する特許権者の主張も採用できない。。
　したがって、本件発明１は、上記刊行物１及び３に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものである。
　
　なお、本件発明１で使用する乳化剤は、有機酸が、コハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドであるのに対して、上記刊行物１では、乳化剤として、Ｂ１　グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＷ−１０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０重量％、Ｂ３　グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＢ−１０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０重量％、及びＢ４　グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムＫ−３０を利用）構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３０が使用されている。両者は、前者の構成脂肪酸がステアリン酸のみであるのに対して、後者の構成脂肪酸がステアリン酸７０％、パルミチン酸が３０％である点で相違するだけである。当審では、特許権者に対して、上記刊行物１記載の理研ビタミン社製のポエムＷ−１０、ポエムＢ−１０、ポエムＫ−３０を使用した際の比較試験データを提出して、加熱にともなう乳の凝固抑制効果において、格別優れていることを立証するように促したが、比較試験データは提出されなかった。
  
（２）本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１記載の加熱にともなう凝固を抑制した乳含有飲食品であるから、本件発明１と同様の理由で、本件発明２は、上記刊行物１及び３に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものである。
   
４．まとめ
　
　以上のとおり、訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明は、上記刊行物１及び３に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明の特許は、特許法２９条第２項の規定に違反してされたものである。
　したがって、訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明の特許は、特許法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年９月１６日（２００４．９．１６）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
熱安定性の高い乳及び乳含有飲食品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
有機酸がコハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノステアリン酸モノグリセリドのみ
以上
未満
　【請求項２】　
請求項１記載の加熱にともなう凝固を抑制した
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、熱安定性を付与した乳に関する。また、本発明は、熱安定性を付与した乳含有飲食品に関する。
　本発明の有機酸モノグリセリドを配合して熱安定性を付与した乳及び乳含有飲食品は、レトルト殺菌のような高温殺菌によっても乳中の乳蛋白質の凝集・沈澱が生じないという特徴を有する。
　なお、本発明における乳含有飲食品とは、飲用乳や乳飲料、発酵乳、練乳，プリン等、乳を含有する飲食品を指す。
　【０００２】
　【従来の技術】
　乳や乳含有飲食品を殺菌する目的で加熱する場合、特にレトルト殺菌（例えば、１２０℃、２０分）を行う場合、原料中の乳蛋白質の凝集・沈澱の生成が問題となる。加熱によって乳蛋白質の凝集・沈澱が生成すると、乳や乳含有飲食品の食感、風味、物性、組織等に悪い影響を与えるため、熱安定性を向上させて、乳蛋白質の凝集・沈澱の生成を抑制する必要がある。
　乳蛋白質の沈澱の原因としては、熱変性を起こした乳清蛋白質、特にβ−ラクトグロブリンがカゼインと疎水結合して複合体を形成し、この複合体がさらに凝集するためであると考えられている。そこで、従来は沈澱の生成を抑制するために、ｐＨの調整、有機酸塩の添加、界面活性剤の添加等の処理を行っていた。また、実際の乳含有飲食品の製造においては、乳化剤や安定剤を添加することにより、乳蛋白質の沈澱の生成を抑制していた。
　【０００３】
　従来、乳の熱安定性を向上させる方法としては、ｐＨをアルカリ側に調整する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ．，ｖｏｌ．４４，ｐｐ．１４０５−１４１３，１９６１）、コロイド状リン酸カルシウムを除去する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．２５，ｐｐ．４６７−４７４，１９５８；Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．２７，ｐｐ．９−１７，１９６０；Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ．，ｖｏｌ．４５，ｐｐ．１３０５−１３１１，１９６２）、クエン酸塩又はリン酸塩を添加する方法（Ｊ．Ｓｏｃ．Ｄａｉｒｙ　Ｔｅｃｈｎｏｌ．，ｖｏｌ．３６，ｐｐ．１１２−１１７，１９８３）、κ−カゼインを添加する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．４５，ｐｐ．３７−４５，１９７８）、αｓ１−カゼイン及びβ−カゼインを添加する方法（Ｎｅｔｈ．Ｍｉｌｋ　Ｄａｉｒｙ　Ｊ．，ｖｏｌ．３１，ｐｐ．３４２−３５１，１９７７；Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．４６，ｐｐ．３５１−３５５，１９７９）、尿素を添加する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．４４，ｐｐ．２４９−２５７，１９７７）、ドデシル硫酸ナトリウムを添加する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｒｅｓ．，ｖｏｌ．４５，ｐｐ．１５９−１７２，１９７８）、ホルムアルデヒドを添加する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ．，ｖｏｌ．３７，ｐｐ．８２５−８２９，１９５４）、濃縮乳に対してκ−カラギーナンを添加する方法（Ｉｒｉｓｈ　Ｊ．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．，ｖｏｌ．６，ｐｐ．１８３−１８８，１９８２）等が知られている。
　【０００４】
　しかし、上記の方法に関しては、（１）ｐＨを調整すると、風味が著しく悪くなってしまうという問題がある。特に、ｐＨをアルカリ側に調整した場合は、高温殺菌（例えば、１４０℃、３秒間）を行うと、リジノアラニンが生成し易くなり、栄養の面で問題となる。（２）コロイド状リン酸カルシウムを除去する場合は、工程が煩雑になるという問題がある。また、コロイド状リン酸カルシウムを除去し過ぎると逆に熱安定性がなくなってしまう。（３）クエン酸塩やリン酸塩を添加すると風味が著しく悪くなり、食品用として不向きであるという問題がある。（４）κ−カゼインを添加する場合、又はαｓ１−カゼイン及びβ−カゼインを添加する場合では、カゼインの精製が煩雑になるという問題があり、また、風味が悪くなるという問題もある。（５）尿素、界面活性剤、ホルムアルデヒド等は、食品用として利用することができない物質であるという問題がある。
　【０００５】
　また、乳の処理工程を変更することによって熱安定性を向上させる方法として、乳を予熱処理する方法（Ｊ．Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ．，ｖｏｌ．４５，ｐｐ．１３０５−１３１１，１９６２）等が知られている。そして乳飲料中の乳蛋白質の凝集・沈澱を防止する実用的な手段として、牛乳及びコーヒー飲料を含む調合液を予め高温短時間で殺菌し、生じた沈澱物を遠心分離して除去してから再度殺菌する方法（特開平３−６７５４８号公報）、トランスグルタミナーゼを作用させてコーヒー飲料中の乳蛋白質の凝集分離を防止する方法（特開平５−２６０８９３号公報）、コーヒー抽出液に還元性単糖及びショ糖を含有する糖分を添加した後、牛乳を添加し、レトルト殺菌する方法（特開平９−２０５９９０号公報）、金属プロテアーゼやセリンプロテアーゼを牛乳やコーヒー抽出液に作用させる方法（特開平９−２７１３２３号公報）、蛋白質含量の少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと微結晶セルロースを用いる方法（特開平６−２４５７０３号公報）等が提案されている。
　しかし、２度の加熱を行ったり、酵素処理を行った場合、乳本来の風味が失われてしまうという問題がある。なお、生クリームを用いる場合では、牛乳に比べ乳蛋白質含量が低く、乳化により見かけ上の乳蛋白質の安定性が付与されているが、乳蛋白質濃度が増加した場合や高温で保持した場合には乳蛋白質の凝集分離を防ぐことは困難である。
　【０００６】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、有機酸モノグリセリドを添加して熱安定性を付与した乳を提供することを課題とする。また、本発明は、有機酸モノグリセリドを添加して熱安定性を付与した乳含有飲食品を提供することを課題とする。
　本発明における有機酸モノグリセリドとしては、有機酸モノグリセリドを構成する有機酸がコハク酸、クエン酸、酢酸又はジアセチル酒石酸のいずれかである有機酸モノグリセリドを用いることが好ましい。
　また、本発明における有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の種類は特に限定されず、例えばステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸、パルミチン酸等の飽和又は不飽和の脂肪酸を持つモノグリセリドを用いることができるが、好ましくはステアリン酸である。
　このような有機酸モノグリセリドの例として、例えばコハク酸モノステアリン酸モノグリセリド、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド、酢酸モノステアリン酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド等が挙げられる。
　【０００７】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、乳及び乳含有飲食品に熱安定性を付与する方法について、鋭意研究を進めていたところ、有機酸モノグリセリドを添加することによって熱安定性を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　本発明では、有機酸モノグリセリドを添加することで乳中の乳蛋白質の凝集・沈澱を抑制できる。即ち、有機酸モノグリセリドを添加することで熱安定性を付与することができる。
　
従って、本発明では、乳に有機酸モノグリセリドを添加することによって、液状乳、粉乳又は粉乳を水で溶解した還元乳等、各種の乳に熱安定性を付与することができる。
　また、このようにして熱安定性を付与された乳を原料として乳含有飲食品を製造することによって、乳含有飲食品に熱安定性を付与することもできる。
　さらに、本発明では、添加された有機酸モノグリセリドが乳中の乳蛋白質と共存することによって乳蛋白質の凝集・沈澱が抑制できるので、別の実施形態として、乳含有飲食品の製造工程中に有機酸モノグリセリドを添加することで、直接、乳含有飲食品に熱安定性を付与することもできる。
　以下の試験例では、有機酸モノグリセリドの添加による乳の熱安定性の向上について検討を行った。
　【０００８】
　【試験例１】
　コハク酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６８１ＮＵ：商品名（太陽化学製）〕を脱脂乳に最終濃度０．１重量％となるように添加し、加熱による沈澱の生成を観察した。すなわち、決められた添加率でコハク酸モノステアリン酸モノグリセリドを脱脂乳に添加し、混合した後、７０℃で１５分間加熱してウルトラディスパーサーで分散処理（８，０００ｒｐｍ、２分間）を行った。次に、この脱脂乳１ｍｌを２ｍｌ容ガラスアンプルに分注して封入し、１３０℃のオイルバスに浸漬して、３分おきに揺動させ、凝固フラグメントの生成する時間（熱凝固時間）を測定し、コハク酸モノステアリン酸モノグリセリドの沈澱生成抑制効果について評価した。　対照としてコハク酸モノステアリン酸モノグリセリド無添加の脱脂乳についても、同様にして熱凝固時間を測定した。
　結果を表１に示す。
　なお、コハク酸モノステアリン酸モノグリセリド無添加脱脂乳の熱凝固時間を１００とし、熱凝固時間を相対的な値で表した。
　【０００９】
　【表１】
　【００１０】
　コハク酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６８１ＮＵ：商品名（太陽化学製）〕を添加することにより脱脂乳の熱凝固時間が長くなっており、コハク酸モノステアリン酸モノグリセリドが乳中の乳蛋白質の沈澱生成抑制効果を有することが判った。
　【００１１】
　【試験例２】
　クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６２１Ｂ：商品名（太陽化学製）〕又は酢酸モノステアリン酸モノグリセリド〔ポエムＧ５０８：商品名（太陽化学製）〕を、最終濃度０．１重量％となるように、脱脂粉乳（雪印乳業製）を超純水で溶解して得た固形率８．８％の還元脱脂乳に添加し、加熱による沈澱の生成を観察した。すなわち、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド又は酢酸モノステアリン酸モノグリセリドを還元脱脂乳に添加し、混合した後、７０℃で１５分間加熱してウルトラディスパーサーで分散処理（８，０００ｒｐｍ、２分間）を行った。次に、この還元脱脂乳１ｍｌを２ｍｌ容ガラスアンプルに分注して封入し、１３０℃のオイルバスに浸漬して、３分おきに揺動させ、凝固フラグメントの生成する時間（熱凝固時間）を測定し、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド及び酢酸モノステアリン酸モノグリセリドの沈澱生成抑制効果について評価した。
　対照として有機酸モノグリセリド無添加の還元脱脂乳についても、同様にして熱凝固時間を測定した。
　結果を表２に示す。
　なお、有機酸モノグリセリド無添加の還元脱脂乳の熱凝固時間を１００とし、熱凝固時間を相対的な値で表した。
　【００１２】
　【表２】
　【００１３】
　クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６２１Ｂ：商品名（太陽化学製）〕及び酢酸モノステアリン酸モノグリセリド〔ポエムＧ５０８：商品名（太陽化学製）〕を添加することにより還元脱脂乳の熱凝固時間が長くなっており、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリド及び酢酸モノステアリン酸モノグリセリドは乳中の乳蛋白質の沈澱生成抑制効果を有することが判った。
　【００１４】
　【試験例３】
　還元脱脂乳中のジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６４１Ｄ；商品名（太陽化学製）〕の添加濃度を０．０１〜０．５重量％にしたときの加熱による沈澱生成状態を観察した。ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６４１Ｄ：商品名（太陽化学製）〕を脱脂粉乳（雪印乳業製）に混合し、超純水で溶解し還元脱脂乳を調製した。
　なお、還元脱脂乳中の固形率は８．８％とした。この還元脱脂乳を７０℃で１５分間加温してウルトラディスパーサーで分散処理（１３，５００ｒｐｍ、２分間）を行った。次に、この還元脱脂乳１ｍｌを２ｍｌ容ガラスアンプルに分注して封入し、１３０℃のオイルバスに浸漬して、３分おきに揺動させ、凝固フラグメントの生成する時間（熱凝固時間）を測定し、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリドの沈澱生成抑制効果について調べた。
　結果を表３に示す。
　なお、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド無添加の還元脱脂乳の熱凝固時間を１００とし、熱凝固時間を相対的な値で表した。
　【００１５】
　【表３】
　【００１６】
　ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６４１Ｄ：商品名（太陽化学製）〕の添加率が０．０１〜０．３重量％の範囲で、無添加に比べて還元脱脂乳の熱凝固時間が長くなっており、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリドが乳中の乳蛋白質の沈澱生成抑制効果を有することが判った。
　【００１７】
　【試験例４】
　還元脱脂乳中のクエン酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６２１Ｂ：商品名（太陽化学製）〕の添加濃度を０．０１〜０．５重量％にしたときの加熱による沈澱生成状態を観察した。クエン酸モノステアリン酸モノグリセリドを脱脂粉乳（雪印乳業製）に混合し、超純水で溶解し還元脱脂乳を調製した。
　なお、還元脱脂乳中の固形率は８．８％とした。この還元脱脂乳を７０℃で１５分間加温してウルトラディスパーサーで分散処理（１３，５００ｒｐｍ、２分間）を行った。次に、この還元脱脂乳１ｍｌを２ｍｌ容ガラスアンプルに分注して封入し、１３０℃のオイルバスに浸漬して、３分おきに揺動させ、凝固フラグメントの生成する時間（熱凝固時間）を測定し、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリドの沈澱生成抑制効果について調べた。
　同時に比較例として、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリドの代わりにショ糖脂肪酸エステル〔サンソフト　ＳＥ１１：商品名（太陽化学製）〕を添加したものを比較例１、モノグリセリド〔サンソフト　Ｎｏ．８０００：商品名（太陽化学製）〕を添加したものを比較例２、プロピレングリコール脂肪酸エステル〔サンソフト　２５ＣＤ：商品名（太陽化学製）〕を添加したものを比較例３とし、同様にして沈澱生成抑制効果を調べた。
　これらの乳化剤を添加した還元脱脂乳において、最も熱安定性が高かったときの添加濃度と沈澱生成抑制効果を図１に示す。
　なお、図１におけるΔ熱凝固時間とは、乳化剤添加の還元脱脂乳の熱凝固時間と乳化剤無添加の還元脱脂乳の熱凝固時間との差であり、乳化剤無添加の還元脱脂乳に比較して、どれだけ熱凝固時間が長くなったかを示したものである。
　いずれの乳化剤においても添加濃度０．１重量％のときに、最も沈澱生成抑制効果が高かった。また、それぞれの乳化剤を比較すると、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリドが他の乳化剤に比べ最も△熱凝固時間が長くなっており、クエン酸モノステアリン酸モノグリセリドは、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルに比べて高い沈澱生成抑制効果を有することが判った。
　以上のように有機酸モノグリセリドは、乳中の乳蛋白質の加熱による凝集・沈澱生成に対する優れた抑制効果を有していることが判る。
　【００１８】
　【発明の実施の形態】
　本発明では、有機酸モノグリセリドを乳に添加することにより、加熱による乳中の乳蛋白質の凝集・沈澱の生成を抑制することができる。すなわち、本発明では、有機酸モノグリセリドを乳に添加することにより、乳に熱安定性を付与することができる。
　なお、本発明における乳の種類は特に限定されず、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳を水で溶解した還元脱脂乳等、各種の乳の熱安定性を向上させることができる。
　また、本発明では、このようにして得た熱安定性を付与された乳を原料に用いて乳含有飲食品を製造することにより、結果的に熱安定性の付与された乳含有飲食品を得ることができる。
　さらに、本発明では、有機酸モノグリセリドを乳含有飲食品の製造工程中で添加することにより、加熱による乳含有飲食品中の乳蛋白質の凝集・沈澱生成を抑制することができる。すなわち、本発明では、有機酸モノグリセリドを乳含有飲食品の製造工程中で添加することにより、乳含有飲食品に熱安定性を付与することができる。
　【００１９】
　本発明において、有機酸モノグリセリドを添加して乳に熱安定性を付与するためには、有機酸モノグリセリドを乳に対して０．０１〜０．３重量％の範囲で添加することが好ましい。有機酸モノグリセリドの添加量が、０．０１重量％未満では熱安定性を付与する効果が得られず、また、有機酸モノグリセリドの添加量が０．３重量％を越えると、乳の熱安定性が悪くなり、また、乳本来の風味が失なわれてしまう。
　有機酸モノグリセリドを乳含有飲食品に添加して熱安定性を付与する場合も、同様の理由から、有機酸モノグリセリドを乳含有飲食品中の乳に対して０．０１〜０．３重量％の範囲で添加するのが好ましい。
　有機酸モノグリセリドを乳に添加する方法としては、液状乳に有機酸モノグリセリドを添加する方法や、粉乳に有機酸モノグリセリドを添加し、水で溶解する方法、粉乳を水等で溶解して還元乳とし、有機酸モノグリセリドを添加する方法等がある。有機酸モノグリセリドを乳に添加した後は、撹拌して混合するだけでも良いが、７０℃で１５分間加熱してから均質処理を行うことで、さらに熱安定性を向上させることができる。なお、均質の処理条件としては１００〜２００ｋｇ／ｃｍ２が好ましい。
　有機酸モノグリセリドを乳含有飲食品に添加する方法としては、このようにして熱安定性を付与された乳を原料に用いて乳含有飲食品を製造する方法や、乳含有飲食品の製造工程中で有機酸モノグリセリドを添加する方法等がある。
　【００２０】
　以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
　【実施例１】
　ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６４１Ｄ：商品名（太陽化学製）〕０．１部と生乳９９．９部を混合し、６０℃まで加温した後、均質処理（１００ｋｇ／ｃｍ２）を行い、缶容器に充填してレトルト殺菌を行った。なお、レトルト殺菌の条件は、１２０℃、２０分間、Ｆ（殺菌値）＝１０であった。殺菌後、２０℃以下に冷却し、熱安定性を向上させた缶牛乳を製造した。
　この缶牛乳について、４℃又は５５℃で２週間保存し、保存後の乳蛋白質の沈澱生成状態を観察した。また、対照品１として、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリドを０．５重量％添加した缶牛乳を同様に製造し、対照品２として、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸モノグリセリド無添加の缶牛乳を同様に製造し、沈澱生成状態を比較した。
　結果を表４に示す。
　【００２１】
　【表４】
　【００２２】
　対照品では、４℃保存では殆ど沈澱の生成は認められなかったが、５５℃保存では沈澱の生成が認められた。これに対して、本発明品では、保存温度に関わらず沈澱の生成は認められなかった。
　【００２３】
　【比較例１】
　実施例１と同様の製造法で、乳化剤のみをショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド又はプロピレングリコール脂肪酸エステルに代え、各乳化剤を０．１重量％含有する缶牛乳を製造した。これらの缶牛乳を５５℃で２週間保存した後、沈澱の生成状態を目視により観察し、同時に官能試験による風味の評価を行った。
　各缶牛乳を比較した結果を表５に示す。
　なお、表５の本発明品とは、実施例１の缶牛乳であり、比較品１はショ糖脂肪酸エステルを用いた缶牛乳、比較品２はモノグリセリドを用いた缶牛乳、比較品３はプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いた缶牛乳である。
　官能試験では、２０名の専門パネラーに試飲してもらい、大いに好ましいを３点、どちらでもないを０点、大いに好ましくないを−３点として採点し、その平均値を示した。
　本発明品では、５５℃で２週間保存しても沈澱の生成は認められず、官能評価においても他の比較例より高い評価を得た。
　【００２４】
　【表５】
　【００２５】
　【実施例２】
　グラニュー糖１５重量％、脱脂粉乳（雪印乳業製）９重量％、κ−カラギーナン（三栄源エフエフアイ製）０．６重量％、コハク酸モノステアリン酸モノグリセリド〔サンソフト６８１ＮＵ：商品名（太陽化学製）〕０．１重量％を水に混合し、６０℃まで加温して溶解した。これに植物性脂肪１０重量％を添加し、１００ｋｇ／ｃｍ２で均質処理を行った後、所定の容器に充填し、１２０℃、２５分間のレトルト殺菌を行い、冷却してレトルトプリンを製造した。
　このレトルトプリンについて、組織の凝集を観察した。また、対照品としてコハク酸モノステアリン酸モノグリセリド無添加のレトルトプリンを同様に製造し、組織の凝集の状態を比較した。
　結果を表６に示す。
　【００２６】
　【表６】
　【００２７】
　対照品では、凝集物の生成が認められたのに対して、本発明品では、凝集物の生成は認められず、組織・風味共に良好であった。
　【００２８】
　【発明の効果】
　本発明では、有機酸モノグリセリドを添加することにより、レトルト殺菌等の高温加熱によっても、また、高温で長時間加熱保持しても乳蛋白質の凝集・沈澱が生じないという特徴を乳、乳製品又は乳飲料などの乳含有飲食品に付与することができる。また、有機酸モノグリセリドの添加量は０．３重量％以下で十分であるため、乳含有飲食品本来の風味に影響を及ぼすことがない。