【事件の表示】
　特許第３２５４０２６号「改質卵黄の製造方法及び改質卵黄を用いた食品」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２５４０２６号の請求項１ないし２に係る特許を取り消す。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３２５４０２６号の請求項１ないし２に係る発明は、平成４年１２月２５日に特許出願され、平成１３年１１月２２日にその特許権の設定登録がなされ、その後、異議申立人　中野　宗昭より特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１４年１２月１６日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
ア．訂正事項ａ
　特許請求の範囲の請求項１を「【請求項１】　バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、３０〜６０℃で１０〜６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐熱性及び耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法。」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　明細書の【０００６】の第７行〜第１０行の「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌、植物及び動物よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、１０〜６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐熱性及び耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法」との記載を明りょうでない記載の釈明を目的として「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、３０〜６０℃で１０〜６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐熱性及び耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法」と訂正する。
ウ．訂正事項ｃ
　明細書の【０００８】の第５行〜第８行の「、動物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク株式会社製）、αーキモトリプシン（シグマ株式会社製）植物由来として、プロメラメンＦ、パパインＷー４０（以上、天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業株式会社製）」との記載、同【０００８】の第９行〜第１０行の「パイナップル果肉（Ｐｉｎｅ　ａｐｐｌｅ　ｃａｎｎｅｒｙ）由来のブロメラインＦ、」との記載、並びに同【０００８】の第１１行の「、牛のすい臓由来のαーキモトリプシン」との記載を、いずれも削除する。
エ．訂正事項ｄ
　明細書の【００２２】の第２行の「、植物、動物」との記載を削除する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａは、特許請求の範囲の請求項１に記載された「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌、植物及び動物よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するプロテアーゼ」を「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼ」に限定し、また前記プロテアーゼによる処理温度を「３０〜６０℃」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする明細書の訂正に該当する。
　また、上記訂正事項ｂ、ｃ及びｄは、上記訂正事項ａと整合を図るためのものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記訂正事項ａないしｄは、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内の訂正であり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
（１）本件の請求項１ないし２に係る発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１及び２に係る発明は、上記訂正に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１及び２に記載された事項により特定される次のとおりのものである。
「【請求項１】　バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、３０〜６０℃で１０〜６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐熱性及び耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法。
【請求項２】　請求項１記載の製造方法で得られた卵黄を含有してなる食品。」
　
（２）引用刊行物に記載された発明
　当審で通知した取消しの理由で引用した刊行物１（特公昭６２−５５７２号公報）には、以下に示す事項が記載されている。
　ア．「１　卵黄液又は、卵黄混有卵液を凍結させるに当り、あらかじめプロテアーゼを添加して、１時間以上酵素処理を行つたのち、加熱失活させることを特徴とする冷凍卵の製造方法。」（１欄の特許請求の範囲第１項）
　イ．「２　卵黄液又は卵黄混有卵液に添加するプロテアーゼの量が、卵液の重量に対して０．０００１〜０．５％である特許請求の範囲第１項記載の冷凍卵の製造方法。」（１欄の特許請求の範囲第２項）
　ウ．「本発明方法においてプロテアーゼとしては、動植物・微生物の対外酵素・体内酵素として存在するものの中から適宜選択して用いられるが、好ましいものの例としては、……………ネオビタラーゼＮＰ又はＡＰ〔商品名、東和酵素（株）製〕・プロリシン５〔商品名、上田化学工業（株）製〕・アロアーゼＫー２〔商品名、ヤクルト生化学（株）製〕などの細菌系プロテアーゼがあげられる。」（２欄２０行〜３欄５行）
　エ．「本発明においてこれらのプロテアーゼの添加量は、プロテアーゼの種類・卵液の組成・酵素処理温度などの条件によって異なるが、通常卵液に対し０．０００１〜０．５％の範囲、好ましくは０．００１〜０．３％の範囲で選ばれる。」（３欄１０行〜１４行）
　オ．「酵素処理時の温度は通常０〜５５℃、好ましくは５〜５０℃であり、酵素処理時間は通常長くても２４時間までである。処理時間は、温度が高くなる程短くすることができる。」（３欄２５行〜２９行）
　カ．「卵黄液又は卵黄混有卵液を予め１時間以上プロテアーゼによる酵素処理を行つたのち加熱失活させてから凍結した場合に、何故凍結保存中の変性が起きにくくなり、かつ品質の安定した卵液になるのかその機構作用については定かではないが、凍結変性し易い卵黄の蛋白質がプロテアーゼによりある程度分解され変性を起しにくい構造のものに変り、………」（４欄４行〜１２行）
　キ「本発明方法によれば、塩味・甘味などの余計な味がなく、長時間冷凍貯蔵しても凍結変性の少なくかつ品質が安定した冷凍卵を得ることができ、これはマヨネーズ・製菓・製パン原料などとして広く使用することができる。」（４欄１５行〜１９行）
　
　上記ア〜キの摘記事項からみて、刊行物１には、卵黄液を凍結させるに当り、あらかじめプロテアーゼを卵液の重量に対して０．０００１〜０．５％の割合で添加し、０〜５５℃で１時間以上酵素処理することにより卵黄を加水分解することを特徴とする長時間冷凍貯蔵しても凍結変性の少なくかつ品質が安定した卵黄を製造する方法、及び上記プロテアーゼとして細菌系プロテアーゼを使用できることが記載されている。
　
（３）対比・判断
　本件の請求項１に係る発明と刊行物１に記載の発明を対比すると、刊行物１に記載の「卵黄の蛋白質がプロテアーゼによりある程度分解され」は、本件の請求項１に係る発明の「卵黄を部分的に加水分解する」に相当し、また、刊行物１に記載の「１時間以上」と本件の請求項１に係る発明の「１０〜６０分」とは６０分の点で重複することから、両者は、細菌に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、３０〜５５℃で６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法の点で一致し、（ａ）前者は、細菌由来のプロテアーゼを「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼ」に限定しているのに対して、後者には、このような限定がなされていない点、及び（ｂ）前者は、製造される卵黄が耐冷凍性だけでなく耐熱性も改善されたものであるのに対して、後者には、耐熱性の改善された卵黄について何も記載されていない点で、両者は相違する。
　上記相違点について検討する。
　相違点（ａ）について
　バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼは、細菌由来のプロテアーゼとして周知のものである（必要なら、例えば、相沢孝亮　他３名共著「酵素利用ハンドブック」株式会社　地人書館、昭和５５年６月２５日初版第１刷発行、１５３頁〜１８４頁参照。）から、細菌由来のプロテアーゼとしてバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼを用いることは当業者なら容易に想到し得ることである。
　
　相違点（ｂ）について
  本件特許明細書の段落０００３及び０００４にも従来技術として記載されているように、卵黄液にプロテアーゼ処理を施すことにより卵黄の耐熱性が向上することは、本件特許の出願時に当業者において周知であった（必要なら、例えば、特開昭６１−３１０６５号、特開昭５５ー１３００５号、特開昭５８ー５１８４１号公報参照。）ことから、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼで処理することにより、耐熱性の改善された卵黄が得られることは、当業者なら容易に想到し得ることである。
　
　そして、本件の請求項１に係る発明の効果について検討しても、本件特許明細書には、プロテアーゼとして、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼを用いた場合、バチルス属細菌以外の他の微生物由来のプロテアーゼ、動物由来のプロテアーゼ、及び植物由来のプロテアーゼを用いた場合に比較して、耐熱性、耐冷凍性、風味等において顕著な効果を奏することについて何も記載されておらず、本件の請求項１に係る発明は、刊行物１に記載の発明に比べて格別の効果を奏するものとは認められない。
　したがって、本件の請求項１に係る発明は、刊行物１に記載の発明及び上記周知事項に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、当該発明についての特許は特許法第２９条第２項の規定に違反してされたものである。
　また、本件の請求項２に係る発明は、請求項１を引用する「卵黄を含有してなる食品」の発明であるから、請求項１に係る発明と同様の理由により、刊行物１に記載の発明及び上記周知事項に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであり、当該発明についての特許は特許法第２９条第２項の規定に違反してされたものである。
　
（４）むすび
　以上のとおりであるから、本件の請求項１ないし２に係る発明についての特許は、特許法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１５年２月５日（２００３．２．５）
【訂正の要旨】
▲１▼訂正事項ａ．
　特許請求の範囲の請求項１を
「　【請求項１】　
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来する
３０〜６０℃で
▲２▼訂正事項ｂ．
　明細書の【０００６】の第７行〜第１０行の「バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌、植物及び動物よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するプロテアーゼを卵黄に対して０．００１〜０．２重量％用い、１０〜６０分処理することにより卵黄を部分的に加水分解することを特徴とする耐熱性及び耐冷凍性の改善された卵黄の製造方法」との記載を明りょうでない記載の釈明を目的として「
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来する
３０〜６０℃で
▲３▼訂正事項ｃ．
　明細書の【０００８】の第５行〜第８行の「、動物由来としてパンクレアチン（ナカライテスク株式会社製）、α−キモトリプシン（シグマ株式会社製）植物由来として、ブロメラメンＦ、パパインＷ−４０（以上、天野製薬株式会社製）、食品用精製パパイン（ナガセ生化学工業株式会社製）」との記載、同【０００８】の第９行〜第１０行の「パイナップル果肉（Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ　ｃａｎｎｅｒｙ）由来のブロメラインＦ、」との記載、並びに同【０００８】の第１１行の「、牛のすい臓由来のα−キモトリプシン」との記載を、いずれも削除する。
▲４▼訂正事項ｄ．
　明細書の【００２２】の第２行の「、植物、動物」との記載を削除する。
（５４）【発明の名称】
改質卵黄の製造方法及び改質卵黄を用いた食品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来する
３０〜６０℃で
　【請求項２】　請求項１記載の製造方法で得られた卵黄を含有してなる食品。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、中性域でプロテアーゼ処理により部分的に加水分解されてなる新規な改質卵黄に関し、更に詳しくは、超高温殺菌等の加熱処理、及び保存、流通面において冷凍が必要である食品、例えばセミフレッド、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ムース、ハバロア、ケーキ・クッキー類、ソース類等に好適に用いられる改質卵黄の製造方法及び該方法で得られた改質卵黄を含有してなる食品に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　卵黄は安価で入手しやすい栄養価の高い食品であり、優れた風味を有するとともに、乳化力の面でも優れているため、様々な食品に利用されている。しかし、物性面において食品利用に関していくつかの問題点がある。即ち、殺菌等のため約６５℃以上に加熱を施すと凝固を起こすこと、長期保存、輸送等のため冷凍保存を行なうと蛋白質が変性し、解凍時に流動性を失ったゲル状となり、更に変性が進行するとゴム質化するという点である。これらの点を改善するために従来から種々の試みがなされてきた。
　【０００３】
　従来から卵黄液の熱安定性を改良する方法として、卵黄液にプロテアーゼ処理を施して卵黄を組成するタンパクの分子量を小さなものとする方法が知られている。例えば、特開昭６１−３１０６５では、プロテアーゼ処理と共に食塩を添加することにより耐熱性を得ているが、この方法では食塩を含有しているため、使用用途がマヨネーズ等に限定されざるをえない。また、ゲル化を抑制する物質、例えば糖類を卵黄液に添加し耐冷凍性を向上させることも可能であるが、この方法も食塩と同様、食品への使用用途が限定される。
　【０００４】
　特公平３−６１４１１には卵黄を酸性域でプロテアーゼ処理することにより耐熱性を向上させることが開示されているが、この場合もｐＨを酸性域から中性域に中和する際に塩が生じるために塩辛くなり、その使用用途が限られてくるほか、この方法で得られたものでは充分な改質効果が得られていないのが実情である。さらに、特開昭５５−１３００５では、一定時間熱変性域温度で保持した後、プロテアーゼ処理することにより耐熱性が得られ、かつ苦味の発生を抑制できることが示されているが、熱変性域温度で卵黄を保持することで卵黄の変性が進行することにより、耐冷凍性の面では逆効果となり、充分な改質効果が得られないこと、また酵素処理に手間と時間がかかり実用的な方法ではなかった。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　上記のとおり、卵黄はその優れた風味、特性から様々な食品に用いられているが、その熱凝固性、解凍後のゲル化の問題により、用途の範囲が限定されているのが実情である。このため、耐熱性及び耐冷凍性の両方の性質を向上させた卵黄が要求されている。
　耐熱性及び耐冷凍性の両方を有する卵黄が可能となると、ＵＨＴなどの高温殺菌処理を施した上、冷凍保存が必要な食品へ卵黄を利用することが可能となる。この様な食品として、例えば卵黄含有ホイップクリーム、カスタードクリーム、セミフレッド、ベースクリーム等のクリーム類、ムース、ババロア等のデザート類、卵黄含有ソース及びスープ類等の卵黄を用いた食品で幅広く利用でき、従来では不可能であった卵黄を含有する食品の衛生面及び保存性の問題が一挙に解決され、長期保存及び遠距離流通が可能となる。さらに、卵黄自体の長期保存及び遠距離流通も可能となる。
　本発明は、耐熱性及び耐冷凍性を改善した卵黄の製造方法及び該方法で得られた卵黄を含有した食品を提供するものである。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、耐熱性及び耐冷凍性の両方を有し、かつ風味に優れた卵黄を得るために鋭意検討を行ったところ、中性域で特定のプロテアーゼにより卵黄を部分的に加水分解することにより従来の方法で得られる卵黄よりも短時間で、より高い耐熱・耐冷凍性を有するとともに、苦味、塩味のない、安価な改質卵黄が得られることを見出し、本発明に到達した。
　即ち、本発明の第１は、
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来する
３０〜６０℃で
　本発明の第２は、上記方法で得られた卵黄を含有してなる食品をそれぞれ内容とするものである。
　【０００７】
　本発明で用いる卵黄液は、通常の未変性状の卵黄液であればよく、何ら特別な制限はない。例えば、割卵した後、卵白と分離して得られた卵黄液などがごく一般的なものである。
　【０００８】
　加水分解に用いる酵素としては、プロテアーゼが挙げられる。その種類としては、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来としてプロチンＡＣ１０Ｆ、プロチンＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（以上、大和化成株式会社製）、プロレザー、プロテアーゼＮ「アマノ」、プロテアーゼＳ「アマノ」（以上、天野製薬株式会社製）等が例示でき、これらは単独又は２種以上組み合わせて使用できるが、好ましくはバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来のプロテアーゼＳ「アマノ」が良い。
　【０００９】
　酵素の添加割合は、卵黄に対して０．００１〜０．２重量％が好ましい。酵素量が０．００１重量％未満では充分に酵素反応が進行しないため充分な改質効果が得られない。また、０．２重量％を越えると苦味等により改質卵黄の商品性が低下し好ましくない。
　反応温度としては、３０〜６０℃が好ましい。３０℃未満では反応速度が遅く、充分な改質効果が得られない。また、６０℃を越えると酵素分解より卵黄の変性の方が先に起こり好ましくない。
　また、反応時間は処理温度により異なるが、１０〜６０分処理することにより充分な改質化効果が得られる。１０分未満では充分に酵素反応が進行しないため満足しうる改質効果が得られない。また６０分以上処理しても苦味が発現し易くなるばかりで、改質卵黄の耐熱性、耐冷凍性の向上は見られない。
　ｐＨについては、卵黄自身のｐＨ、即ちｐＨ６．２〜６．６で反応を行うことが最も望ましく、理由は定かでないが、それ以外のｐＨで反応を行うと充分な改質化効果は得られない。
　反応の程度は、遊離アミノ酸を測定しその量から分解度を知ることができる外、電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）法により蛋白質の分析を行うことにより知ることができる。ここで言う「卵黄の部分的に加水分解されている」とは、卵黄蛋白質をＰｈａｓｔＧｅｌ　Ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ１２．５（ファルマシア社製）等を用いて電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を行った際、最も高分子側のバンドが消失しない範囲を言う。また、酵素活性の失活は、５分間熱湯で加熱することにより行なうことができる。
　【００１０】
　【実施例】
　以下に、本発明の実施例を挙げて更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
　尚、以下の記載において、「％」又は「部」とあるのは、特に断らない限り「重量％」、「重量部」を意味する。
　【００１１】
実施例１
　割卵分離して得られた卵黄１００ｇを泡立たない程度にゆっくりと攪拌し、５５℃まで昇温した後に０．０３％のプロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を添加し、５５℃で２０分間攪拌しながら酵素処理を行なった。
　耐熱性試験として、酵素処理を行なった卵黄液を水で５倍希釈した後、９５℃で１０分間加熱した。得られた改質卵黄は希釈前と比べ状態の変化は全く見られなかった。
　耐冷凍性試験として、酵素処理を行なった卵黄液を９５℃で１０分間加熱を施し、酵素の失活を行なった後、−２０℃の恒温槽にて５日以上冷凍保存後室温で解凍を行なった。解凍後の改質卵黄は流動性を維持しており、その粘度は２８０ｃｐと低いものであった。また、風味においても苦味もなく良好であった。
　【００１２】
比較例１
　実施例１の酵素量のみを０．０００５％とした以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なったところ、改質効果が見られず、耐熱性、耐冷凍性共に生卵黄と何ら差がないものであった。
　【００１３】
比較例２
　実施例１の酵素量を０．５％とした以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行ない、実施例１と同様に評価したところ、耐熱性、耐冷凍性共に実施例１と差は見られなかったが、風味の点で苦味が生じて食品としては不適当なものであった。
　【００１４】
実施例２
　酵素をブロメラインＦ（天野製薬株式会社製）に変えた以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なった。
　実施例１と同様に耐熱性及び耐冷凍性を評価したところ、実施例１で得られた改質卵黄に比べて遜色ないものであり、充分な改質効果が得られた。
　【００１５】
比較例３
　酵素をカビ由来のコクラーゼＳ（三共株式会社製）に変えた以外は実施例１と同様の方法で卵黄の酵素処理を行なった。
　実施例１と同様に耐熱性試験を行なったところ、卵黄が凝固し、ソボロ状となった。また、実施例１と同様に耐冷凍性試験を行なったところ、解凍後、完全に流動性のないゲル状であった。この結果から、この酵素には改質効果が見られなかった。
　【００１６】
実施例３
　小麦粉７５ｇとグラニュー糖１２５ｇをよく篩にかけてボールに入れ、人肌程度に温めた牛乳を５００ｇ加えて泡立て器でよく混ぜ、裏ごし器に通してなめらかにした。これを中火にて手早く火を通し、火から下ろして実施例１で得られた改質卵黄を１５０ｇ加え、泡立て器で混ぜてから再び火にかけた。よくかき混ぜて卵黄をなめらかにし、火から下ろして熱いうちにバターとリキュールを混ぜた。
　このようにして作ったカスタードクリームは、−２０℃に冷凍した後、解凍してもなめらかな状態で冷凍前と同じ物性を維持しており充分な商品価値を有していた。
　【００１７】
比較例３
　比較例１で得られた卵黄で、実施例３と同様の方法でカスタードクリームを作った。得られたカスタードクリームは、実施例３のものとは異なり、−２０℃で冷凍後、解凍したところゲル化し、商品価値のないものであった。
　【００１８】
実施例４
　実施例１で得られた改質卵黄１００ｇ、白ワイン５０ｃｃ、砂糖１２５ｇを混ぜ、これに白ワイン１００ｇを温めて加え、湯せんで加温しながら泡立てた後、冷却してオレンジの皮とバニラを混ぜてサバイヨンソースを作った。
　このようにして作ったサバイヨンソースは、−２０℃で冷凍した後解凍してもなめらかな流動状であり充分な商品価値を有していた。
　【００１９】
実施例５
　実施例１で得られた改質卵黄２００ｇに卵白３００ｇを加え、混合全卵５００ｇを得た。
　この混合全卵と砂糖（上白糖）３５０ｇ、小麦粉３００ｇと水６０ｇを用いて生地を作成し６号丸型を用いて１８０℃で３０分間加熱しスポンジケーキを焼成した。
　このようにして得られたスポンジケーキは、−２０℃にて一週間冷凍後解凍してもソフトな食感を有し、口どけも良好なものであった。
　【００２０】
実施例６
　実施例１で得られた改質卵黄１００ｇと砂糖１００ｇをボールに入れ充分に泡立てた。
　これに篩にかけた小麦粉を１００ｇ加え、さらに別のボールで充分に泡立てた卵白を加え、さっくり混ぜあわせて絞りクッキーの生地を作った。
　できた生地は、−２０℃に冷凍後解凍しても絞りクッキーの生地はなめらかであり、この生地を絞り出して焼いたクッキーは舌の上でとろけるような軽さと、きめの細かさを有しており、充分な商品価値を有するものであった。
　【００２１】
実施例７
　融点３５．５℃のパーム硬化油１５部とヤシ硬化油１０部を６０℃に加熱溶解し、これにＨＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１部混合して油相を調整した。
　他方、砂糖１５部、脱粉４部、ラクトアルブミン０．５６部とリン酸塩０．０５部、ゼラチン０．０４部、ＨＬＢ１１のポリグリセリン脂肪酸エステル０．１５部及び実施例１の改質卵黄１０部を水４４．５部に溶解し、６０℃に加温して水相部を調整した。
　次いで、上記油相と上記水相部を混合攪拌して６０℃前後に保ち、水中油型エマルジョンを作成し、これを均質圧力４５ｋｇ／ｃｍ２で均質化した。このものを１４０℃、２秒のＵＨＴ滅菌したところ、凝固することなく安定なＯ／Ｗエマルジョンが得られた。
　このものをホイップすると、２００以上の高オーバーラン値のクリームが得られ、これを冷凍しても非常になめらかで口どけのよいものであった。
　また、このクリームにココアをふりかけることにより非常に簡単に濃厚な味わいをもつパルフェを作成することができた。
　【００２２】
　【発明の効果】
　本発明は、卵黄を
バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌由来