【事件の表示】
　特許第３２３３７５４号「食肉製品の製造方法」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２３３７５４号の請求項１ないし５に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３２３３７５４号の請求項１乃至請求項５に係る発明についての出願は、平成５年１０月１５日に特願平５−２８１７２６号として出願され、平成１３年９月２１日にその特許の設定登録がなされ、その後、不二製油株式会社より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１４年１１月１５日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「食肉製品の製造において、原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。」を、
「食肉製品の製造において、原料肉に、牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳を殺菌した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。」と訂正する。
(2)本件明細書の段落【0012】の「原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することにより、」を「原料肉に、牛乳又は脱脂乳を発酵させた発酵乳を殺菌した発酵乳製品を添加することにより、」と訂正する。 
　
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項(1)は、「殺菌した発酵乳製品」の前に「牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳を」という事項を直列的に付加するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、また、訂正事項(2)は、訂正事項(1)に伴う訂正である。
　そして、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至請求項５に係る発明は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明である、或いは、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条１項３号或いは同条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開平１−１９９５６０号公報
甲第２号証：特開昭６２−５８９６９号公報 
甲第３号証：特開昭６０−１９９３６９号公報   
甲第４号証：「食肉加工ハンドブック」（昭和60年5月15日光琳発行）285〜289頁
２．甲各号証の記載内容
　甲第１号証は、「鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法」に係り、その特許請求の範囲の項には、「(1)蛋白、油脂及び水を主成分とするO/W型エマルジョンであって、当該エマルジョン中炭素数１０以下の脂肪酸若しくは結合脂肪酸の量が２％以下であるエマルジョンを乳酸醗酵させ、当該乳酸醗酵物若しくはそのカードを加熱殺菌することを特徴とする鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材の製造方法」、発明の詳細な説明中には、「この発明において使用する蛋白としては、風味の点や乳酸菌が発育するのに必要な栄養源（乳酸菌資化性糖類やアミノ酸類等）を別途に加える必要がない点において脱脂粉乳や脱脂乳を用いるのが好ましいが、・・・」（２頁右上欄末行〜左下欄4行）、「乳酸発酵後の殺菌は、本製品の保存性を良好にする為に重要であり、乳酸菌が略死滅する程度の条件７０〜９５℃３０分〜２分（例えば８０℃で２０分）行う。」（３頁右上欄末行〜左下欄3行）、また、「実施例１」として、「脱脂粉乳１０部、大豆硬化油２２部、水６８部、レシチン０．０２部、グリセリンモノステアレート０．０３部を高速撹拌ミキサーを用いて７５℃にて１５分間撹拌し、予備乳化を行い、８０kg/cm2で均質化した後９０℃で５分間殺菌を行った。その後ストレプトコッカス・クレモリスを添加し、１４時間醗酵を行いpH４．９の乳酸醗酵物を得た。それに澱粉を１部を加えて７５℃で１０分間加熱混合し、８０kg/cm2で均質化して臭マスキング材を得た。」（３頁右下欄1行〜9行）、「実施例６」として、「実施例１で得たマスキング材１５部、粉末状分離大豆蛋白（・・）６部、ラクトアルブミン４部、カゼイネート１部、食塩４部、亜硫酸ソーダ０．０５部、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ０．１５部、リン酸塩１部、砂糖他調味料５．２５部、着色料少量、及び水７８．５５部からなる混合物を調製し、その混合物を、数ロットの各豚肉重量１０部につき７．５部インジェクションして１４時間マッサージャーにかけ、凍結後半解凍状態でスライスしたものにつきバッタリング及びパン粉付けし、豚カツを調製した。いずれのロットの豚肉についても、フライ後の豚カツ風味は臭みがなく良好であったのに対し、マスキング材を使用しなかった比較品は多少の臭みがあり、それも原料豚肉のロッド差により、臭みのバラツキがあった。」（５頁欄1〜115行）が記載されている。
　甲第２号証は、「霜降肉様食品の製造法」に係り、特許請求の範囲の項には、「(1)練製品原料中に該原料に対して５〜４０重量％に相当する０．５〜３mm径の固状のチーズ類を分散させた状態で、これを加熱成形することを特徴とする霜降肉様食品の製造法。」、発明の詳細な説明の項には、「チーズ類とは、チーズ、異種脂肪を用いた所謂フィルドチーズ、異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテーションチーズを包含するが、・・・」（２頁左上欄10〜12行）、及び「練製品原料ペーストに対するチーズ類の使用割合は５〜４０％好ましくは１０〜２０％がよい。・・・（略）・・・粒状に分散させた後は、次に加熱し、ペースト部分をゲル化させるが、通常加熱に先立って、或いは同時に成形するのがよく、所謂スワリ処理や、燻煙処理をおこなってもよい。」（２頁左下欄12〜19行）が記載されている。
　甲第３号証は、「練製品の製造法」に係り、特許請求の範囲の項には、「(1)酸性領域でゲル形成能が低下する略中性のペーストを酸性ペーストと不均質に混合し、これを加熱することを特徴とする練製品の製造法。」、発明の詳細な説明中には、「また酸性ペーストとして、ナチュラル若しくはプロセスタイプの軟質チーズ、植物性油脂を用いた所謂フィルドチーズタイプの軟質チーズ類、及び異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテーションタイプの軟質チーズ類、或いは、増粘剤でシックニング化したヨーグルト加工品等を使用してもよい。特に上記のような軟質チーズ類を用いることによって、風味上も、従来の練製品と異なり、魚肉や大豆蛋白等の臭味を殆ど感じない良好な製品にすることができる効果がある。」（２頁右下欄7〜17行）が記載されている。
　甲第４号証には、「近年大規模工場で多用されているタンブリング（・・）およびマッサージング（・・）とよばれる方法にふれておこう。この方法は比較的大型の肉塊（約２５０ｇ）をタンブラー（・・）またはマッサージャー（・・）とよばれる機械の中で間欠的に内装された羽根で撹拌したり、上部から下部へ落下させたりして、塩漬液の浸透、塩溶性蛋白質の抽出および肉塊表面の組織破壊を促進して塩漬期間の短縮と結着性の早期発現を可能とするものである。原料肉汁量の約１０％に相当する塩漬液（・・）に予備塩漬（２〜５℃、約１５時間）したものをマッサージャーあるいはタンブラーに入れて、３．５rpm位の回転数で連続もしくは間欠運転する。この運転はもちろん低温室で行い、運転時間は８〜２４時間の間である。」（２８９頁1〜9行）が記載されている。
３．判断
Ａ．特許法２９条１項３号について
　甲第１号証には、脱脂粉乳、油脂及び水を主成分とするO/W型エマルジョンを乳酸醗酵させた乳酸醗酵物を加熱殺菌した鳥獣魚介肉製品の臭マスキング材が記載されている。
　しかるに、訂正明細書の請求項１に係る発明（以下、「本件発明１」という。）は、「食肉製品の製造において、原料肉に、牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳を殺菌した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。」であるところ、甲第１号証に係る乳酸醗酵物は、本件発明１が「牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳」であるのに対し、「脱脂粉乳、油脂及び水を主成分とするO/W型エマルジョンを乳酸醗酵させた乳酸醗酵物」である点、すなわち、甲第１号証では、「油脂」をも主成分としている点で相違する。
　また、甲第２号証及び甲第３号証において使用するものは、チーズ、或いは異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテーションチーズであって、本件発明１に係る「牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳」とは、全く別異のものである。
　そうすると、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明であるとはいえない。
　そして、訂正明細書の請求項２乃至請求項５に係る発明（以下、「本件発明２乃至５」という。）は、本件発明１を引用するものであるから、上記本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明であるとはいえない。
Ｂ．特許法２９条２項について
　特許異議申立人は、本件発明１に係る「低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭すること」の要件は、甲第１号証の実施例６に「豚肉重量１０部につき７．５部インジェクションして１４時間マッサージャーにかけ」ることと同一、すなわち、肉にピックル液などをインジェクションしてタンブリングやマッサージングして塩漬（熟成）する方法において、塩漬温度を冷蔵温度で行うことは、甲第４号証の記載からも常識である、と主張している。
　しかし、甲第４号証には、「塩漬液に予備塩漬（２〜５℃、約１５時間）したものをマッサージャーあるいはタンブラーに入れて、３．５rpm位の回転数で連続もしくは間欠運転する。この運転はもちろん低温室で行い、運転時間は８〜２４時間の間である。」との記載はあるが、「熟成」について開示されてないのであるから、甲第４号証の記載を根拠に、マスキング材のマスキング効果について検討している甲第１号証の実施例６においては、「低温下で食肉の熟成を促進」していると解することはできない。
　しかも、特許権者が提出した「平成１４年１１月１５日付実験成績報告書」によると、本件発明に係る発酵乳製品（実施例１に係る発酵乳製品）と甲第１号証に係る臭マスキング材（実施例６に係るO/W型エマルジョンである臭マスキング材）とで食肉の熟成促進効果を比較したところ、インジェクション後７日において、グルタミン酸、アラニン、及び、総遊離アミノ酸の各増加量（μmol/g）は、前者では、０．９３，１．１８及び２３．８４であるのに対して、後者では０．６１，０．９６及び１１．５１であり、いずれのものも、本件発明に係る発酵乳製品を含む混合物（ピックル液）での方が食肉の熟成促進効果が顕著であるという結果が得られている。
　そうすると、本件発明１は、甲第１号証及び甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に想到することができるとは到底いうことができない。
　また、甲第２号証及び甲第３号証には、「チーズ、或いは異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミテーションチーズ」を食肉に適用することが記載されているだけであって、本件発明１に係る「牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳」について教示するところはない。
　したがって、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　そして、本件発明２乃至５は、本件発明１を引用するものであるから、上記本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明１乃至本件発明５についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明１乃至本件発明５についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年１２月５日（２００２．１２．５）
【訂正の要旨】
訂正の要旨
（１）特許請求の範囲の請求項１に係る記載、「食肉製品の製造において、原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。」を、特許請求の範囲の減縮を目的として、「食肉製品の製造において、原料肉に、牛乳又は脱脂乳を発酵させた醗酵乳を殺菌した発酵乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。」と訂正する。
（２）本件明細書の段落【００１２】の「原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することにより、」を明りょうでない記載の釈明を目的として、「原料肉に、牛乳又は脱脂乳を発酵させた発酵乳を殺菌した発酵乳製品を添加することにより、」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
食肉製品の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　食肉製品の製造において、原料肉に
、牛乳又は脱脂乳を発酵させた発酵乳を
　【請求項２】　殺菌した発酵乳製品の添加量が原料肉１００重量部に対して０．１〜１０重量部である請求項１記載の製造方法。
　【請求項３】　熟成温度が１〜１５℃である請求項１記載の製造方法。
　【請求項４】　殺菌した発酵乳製品の調製に用いる微生物が、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属に属する乳酸菌及びサッカロミセス属に属する酵母よりなる群から選択される１種または２種以上からなる請求項１記載の製造方法。
　【請求項５】　殺菌した発酵乳製品の乳固形分が、発酵液で１０重量％以下であり、発酵粉末で３０重量％以下である請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、食肉製品の製造方法に関するものである。更に詳しくは、殺菌した発酵乳製品を用い、風味を向上させた食肉製品の製造方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　乳酸菌および酵母は、従来より食品の風味改善、保存性の向上を目的として用いられてきた。これらの微生物の食肉の熟成に対する効果を示したものとして、ドライソーセージ、ハムの製造に用いられている乳酸菌の報告〔「ケミストリー・マイクロバイアル・テクノロジー・レーベンス（Ｃｈｅｍ．Ｍｉｋｒｏｂｉｏｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌ．Ｌｅｂｅｎｓｍ）」，Ｖｏｌ．９，５，１３１，１９８６〕があり、また特開平４−２３４９６３号には、耐塩性、抗菌性を有する乳酸菌を畜肉に添加し、保存性の向上と熟成期間を短縮させた畜肉加工製品の製造法が開示されている。
　【０００３】
　また、食肉の熟成の促進及び風味の改善を目的として、各種乳酸菌スターター（乳酸菌粉末）が市販されている〔ルドルフミューラー社、スターターカルチャーズ（Ｓｔａｒｔｅｒ　Ｃｕｌｔｕｒｅｓ，Ｒｕｄｏｌｆｍｕｌｌｅｒ）〕。
　【０００４】
　さらに、食肉製品の風味改善には、各種香辛料およびアミノ酸発酵液等、多くの調味料が畜肉臭などの矯臭あるいは熟成風味の付与を目的として使用されている。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　食肉加工品における乳酸菌、酵母の利用については、品質向上、熟成期間の短縮などを目的として、欧米で凍結乾燥粉末、凍結濃縮品の形態で利用されている。しかし、これらの食肉加工品は、いずれも２５〜３７℃という中高温域で発酵、熟成したもので、現在わが国で実施している塩漬、熟成温度である低温域（５〜１０℃）の製造条件は、これら有用微生物の利用を困難にしている。
　【０００６】
　また、現状の食肉加工製造ラインでは、他品種への影響を考慮し、乳酸菌および他の微生物を生菌で利用することを敬遠する傾向にある。
　【０００７】
　さらに、食肉加工に前記目的で通常用いられる香辛料、調味料、植物性蛋白、カゼイン混合物等の副原料は、そのものの風味が加工食肉製品の風味を形成し、食肉の熟成風味あるいは旨みを引き出す効果はなく、味のまとまりを欠く傾向にある。
　【０００８】
　従って、現状の製造条件、特に熟成（塩漬）温度を変更することなく有用微生物の食肉への適用を可能とする、簡便に利用できる素材および製造方法の提供が望まれている。
　【０００９】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、従来から用いられてきた乳酸菌スターターおよび各種乳製品、発酵食品から分離した乳酸菌、酵母を用いて種々の検討を行った。タンパク質の分解、即ち熟成であるという考えはホーラン（Ｈｏａｇｌａｎｄ）らによって〔「ジャーナル・フード・サイエンス（Ｊ．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ．）３４，１９６，１９６９」〕示されている。
　タンパク質の分解を豚もも肉１００ｇを用い、５，１０，２５℃の温度で２４〜７２時間、有用微生物およびその発酵物を作用させ遊離してくるアミノ酸をチロシンとして定量し熟成の促進効果を検討したところ、５℃、７２時間後で無添加区との遊離アミノ酸量の差は、前記スターターが０．０６μｍｏｌ以下であるのに対し、発酵物の場合は０．２７μｍｏｌ、発酵後加熱殺菌した場合は０．２２μｍｏｌであった。熟成温度が高くなるに従ってその差は小さくなり、２５℃ではほとんど差は認められなかった。有用微生物を凍結乾燥粉末または濃縮スターターとして食肉に添加し発酵、熟成を行うのではなく、有用微生物を用い、発酵液、発酵粉末を調製し、各種生理活性物質を含む形態で食肉加工品への適用を検討したところ、低温（５℃以下）で食肉の熟成が促進されることを見い出した。
　【００１０】
　また、発酵乳製品の有用微生物は殺菌して用いる場合、すなわち発酵乳製品中の生菌数が０の場合でも熟成促進効果が得られることを発見した。このような発酵乳製品がなぜ熟成を促進するのか、その機構は明らかではないが、生菌数が０の場合にも効果が認められることから発酵乳製品中の発酵生成物や、原料として用いる乳由来の成分等の関与が考えられる。
　【００１１】
　さらに、発酵乳製品中の乳固形分量を調整することにより熟成促進、矯臭および他の調味料などとの相乗効果（味のまとまり）を確認し、前記の問題点が解決されることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されたものである。
　【００１２】
　即ち、本発明は、食肉製品の製造において、原料肉に
、牛乳又は脱脂乳を発酵させた発酵乳を
　【００１３】
　本発明に用いられる原料肉は、一般に食用に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、および魚肉等が挙げられる。また、発酵乳製品の調製に用いる有用な微生物としては、乳酸菌として、例えばラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属に属する菌株、及び酵母としてサッカロミセス属に属する菌株から１種または２種以上の組み合わせで用いられる。
　【００１４】
　殺菌した発酵乳製品の添加量は、原料肉１００重量部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、１〜３重量部がさらに好ましい。添加量が０．１重量部未満では効果が充分でなく、１０重量部を越えて添加すると該発酵乳製品の原料乳の風味が肉に強く残り好ましくない。
　【００１５】
　殺菌した発酵乳製品の乳固形分は発酵液で１０重量％以下が好ましいが、５〜１０重量％がさらに好ましい。１０重量％を越える場合は液の粘度が高くなり取り扱いが困難になったり、乳風味が肉に残るなどの欠点が生じる。また発酵粉末の場合は３０重量％以下が好ましいが、２０〜３０重量％がさらに好ましい。３０重量％を越える場合は、発酵液と同様に乳風味が肉に残るなどの欠点が生じる。
　【００１６】
　殺菌した発酵乳製品は、牛乳、脱脂乳などを発酵させた発酵乳を殺菌したものなどが挙げられ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。発酵粉末は、発酵乳を加熱や凍結乾燥などで水分の大半を除去した乾燥製品を意味し、調製の仕方によっては粉末状ばかりでなく顆粒状であったり、デキストリンなどのような可食性のものとの混合物である場合もある。
　さらに、本発明の食肉製品の製造方法における食肉の熟成温度は、１〜１５℃が好ましく、さらに好ましくは５〜１０℃である。
　【００１７】
　【実施例】
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
　尚、以下の記載において「％」は特に断らない限り「重量％」を意味する。
　【００１８】
参考例１：発酵乳製品の調製
　１０％還元脱脂乳培地にラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ　Ｋ−４、微工研菌寄第１２２４９号）の前培養液を１％接種し、３０℃で２４時間培養したものを発酵乳とし、９５℃で１０分間殺菌したものを殺菌発酵乳とした。また、この発酵液にデキストリン２５％添加し、加熱乾燥噴霧し発酵粉末を調製した。
　【００１９】
実施例１、比較例１、対照例１〜２：ハムの調製
　豚もも肉１Ｋｇに表１に示す、参考例１で得られた発酵乳、殺菌発酵乳、発酵粉末を含有する、又は含有しないピックル液を３００ｇ注入し、５℃で漬け込みを行った。上記発酵乳、殺菌済発酵乳および発酵粉末は肉に対して各々１％添加となるようにピックル液に添加した。漬け込み期間を１、３、７日と変えて通常のハムの製法に従い調製後、各ハムを官能で風味、食感を評価し、風味成分である遊離アミノ酸をロス（Ｒｏｔｈ）らの方法〔「アナリティカル・ケミストリー（Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．），４３，８８０，１９７１」〕に準じて測定し、また核酸関連物質を内山らの方法〔「ブルティン・ジャパン・ソサイエティー・サイエンス・フィッシュ（Ｂｕｌｌ．Ｊａｐ．Ｓｏｃ．Ｓｃｉ．Ｆｉｓｈ），３６，１７７，１９７０」〕により測定した。
　更に、比較のために、発酵乳などの無添加のものについても同様に実施した。
　各ハムの風味、食感の官能評価結果を表２に示す。
　表３に、遊離アミノ酸の測定結果のうち、熟成により呈味向上に寄与しているとされているアミノ酸であるグルタミン酸、アラニンおよび総遊離アミノ酸量を示す。
表４に、核酸関連物質の測定結果を示す。
　【００２０】
　【表１】
　【００２１】
　【表２】
　【００２２】
　殺菌発酵乳の添加により熟成風味は無添加のものに比べ、熟成期間が半分で発現し、畜肉臭の矯臭は漬け込み１日でやや効果が認められ、３日間ではその差は明らかであった。食感は、無添加では７日間の漬け込みで繊維感は不充分であったが、殺菌発酵乳添加区では充分感じられ、これら発酵乳が風味だけでなくハムの物性改善にも効果を有していることを確認した。また、殺菌発酵乳は生菌を含有する発酵乳、発酵粉末と同等の効果を有していることを確認した。
　【００２３】
　【表３】
　【００２４】
　遊離アミノ酸は漬け込みによって各ハムともに増加したが、殺菌発酵乳などを添加したハムは、その増加量が多く官能評価を裏付ける結果を得た。
　【００２５】
　【表４】
　【００２６】
　豚肉の熟成中の核酸関連化合物の変化は、ＩＭＰが屠殺直後の急激な増加から徐々に減少し、Ｈｘ、ＨｘＲが増加することを寺崎ら〔アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．），２９，２０８，１９６５〕が示している。また、川村ら（日本食品工業学会誌，３０，４８８，１９８３）は、魚肉の鮮度指標に用いられるＫ値によって食肉加工品の熟成度が評価できるとしている。
　【００２７】
　殺菌発酵乳などを添加することによりＩＭＰの減少、Ｈｘの増加がともに速まりＫ値が高くなっている。Ｋ値の増加は、殺菌発酵乳などに食肉の熟成促進機能があることを示すものである。
　【００２８】
実施例２、比較例２：ソーセージの調製
　豚肉１Ｋｇに表５に示す、参考例１で得られた殺菌発酵乳を含有する、又は含有しない漬込液を２５０ｇ注入し、混合吸引処理後ケーシングに充填し、５℃で３日間熟成した後蒸煮殺菌し、風味を官能で評価した。
　【００２９】
　【表５】
　【００３０】
　漬込肉と調製後のソーセージのｐＨを表６に示す。ｐＨは両試験区に差はなく、殺菌発酵乳添加による酸味酸臭は認められなかった。さらに、無添加区では植物性蛋白臭などを官能で認めたのに対し、本発明の殺菌発酵乳の場合は植蛋（植物性蛋白）臭、カゼイン臭が矯臭されており、風味にコクがあり熟成風味を呈した。
　【００３１】
　【表６】
　【００３２】
　【発明の効果】
　本発明よれば、原料肉に殺菌した発酵乳製品を添加することにより低温下、すなわち１℃〜１５℃で食肉の熟成を速めるとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭が矯臭され、風味の改善された食肉製品が提供される。