【事件の表示】
　特許第３３７３７３８号「わさび香味調合品」の請求項１ないし１３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３７３７３８号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３３７３７３８号の請求項１ないし１３に係る発明についての出願は、平成８年８月３０日に特願平８−２３０１６８号として出願され、平成１４年１１月２２日にその特許の設定登録がなされ、その後、日本香料工業会及び中村 章より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１６年７月１２日付けで訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１を、
「【請求項１】α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有してなるわさび香味調合品。」に訂正する。
(2)同請求項２ないし４並びに請求項７ないし１３を削除する。
(3)同請求項５を、
「【請求項２】α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有し、第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率が、１０−７：１〜１００：１の範囲にあるわさび香味調合品。」に訂正する。
(4)同請求項６を、
「【請求項３】第１の香気成分が、コショー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ローレル、アジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれる１種以上の抽出物として含有する請求項１又は請求項２に記載のわさび香味調合品。」に訂正する。
(5)発明の名称の「わさび香味調合品及びわさび風味食品」を「わさび香味調合品」と訂正する。
　
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　訂正事項(1)は、択一的な記載である「リナロール」、「イソシトラール」、「テルピネオレン」及び「サフロール」を削除すると共に、「一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物・・・ベンジル基を表す」を下位概念の具体的な化合物である「アリルイソチオシアネートを含有してなる」に限定するものであり、訂正事項(2)は、請求項を削除するものであり、訂正事項(3)は、択一的な記載である「リナロール」、「イソシトラール」、「テルピネオレン」及び「サフロール」を削除すると共に、「一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（３−ブテニルイソチオシアネートを除く）の少なくとも１種」を下位概念の具体的な化合物である「アリルイソチオシアネート」に限定し、それに伴い「上記一般式ＲＮ＝Ｃ＝ＳのＲが、・・・ベンジル基を表す」を削除するものであるから、これらの訂正は、いずれも特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当し、訂正事項(4)は、誤記の訂正及び明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当し、訂正事項(5)は、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　また、これらの訂正はいずれも新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４、２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．本件発明
　上記II．で示したように上記訂正が認められるから、訂正後の本件の請求項１ないし３に係る発明（以下、「本件発明１ないし３」という。）は、次のとおりのものである。
「【請求項１】α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有してなるわさび香味調合品。
【請求項２】α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有し、第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率が、１０−７：１〜１００：１の範囲にあるわさび香味調合品。
【請求項３】第１の香気成分が、コショー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ローレル、アジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジョラム、ライム、及びオレンジの抽出物から選ばれる１種以上の抽出物として含有する請求項１又は請求項２に記載のわさび香味調合品。」
　
２．日本香料工業会よりの特許異議申立
　異議申立人 日本香料工業会は、下記の甲第１号証ないし甲第６号証を提出し、訂正前の請求項１ないし１３に係る発明は、甲第１号証ないし甲第６号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものである、と主張している。
                          記
　甲第１号証：特開昭４８−７５７７２号公報
　甲第２号証：特開平７−３２２８４７号公報
　甲第３号証：「香料ハンドブック−化学的合成品以外の香料−」
　　　　　　　（平成２年２月１５日食品化学新聞社発行）３０，３１，
　　　　　　　８１〜８４，９９，１００，１０４，１０５，１５７，
　　　　　　　１５８，１８２，１８７，１８８，１９０，１９１，
　　　　　　　２１２〜２１６，２２２，２６９，２７０，３０１，
　　　　　　　３０２，３４３，３５７，３９８，３９９，４１６，
　　　　　　　４１７，４２０，４２２，４２４及び４２５頁
　甲第４号証：「香料化学総覧［Ｉ］」（昭和４２年７月５日廣川書店
　　　　　　　発行）２８７〜２８８頁
　甲第５号証：特開平３−６７５５９号公報
　甲第６号証：特開昭５１−６７７５８号公報
　
Ａ．甲各号証の記載内容
　甲第１号証は、「ペースト状香辛強化わさびの製造法」に係り、「実施例」として「西洋わさびを、野菜卸ろし機を用いてすり卸ろし、水分を含有したペースト状生卸ろしわさびを製造する。このようにして得られた生卸ろしわさび３０ｋｇ（乾物重量）を、密ぺい式ニーダー中に装テンし、この中に辛子油３ｋｇを添加し、混練する。十分に混練の後、ペースト状香辛強化わさびを得る。このようにして得た前記わさびを、かん、あるいは合成樹脂製包装中に装テンし、最終製品とする。」（２頁右上欄１〜１０行）が記載されている。
　甲第２号証は、「生わさび様又は粉末わさび様食品の製造方法」に係り、「実施例２」として「おろした生西洋わさび５０ｋｇ、山葵茎粉末１ｋｇ、おろした山葵２４ｋｇ、山葵葉粉末２ｋｇ、アシタバ１０ｋｇ、モロヘイヤ３ｋｇ、パセリ１ｋｇをミキサーに入れて１０分間撹拌すると共に、山葵の抽出液を加えると、粗目のペースト状になる。そこでミンチにかけてペースト状とすれば、この発明のペースト状わさび食品が出来る。」（段落【００１７】）が記載されている。
　甲第３号証には、「カラシ」の成分（各種カラシの精油）として「リナロール、ゲラニオール、フェニルエチルアルコール、ベンズアルデヒド、アリルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、ブチルイソチオシアネート、３−ブテニルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、４−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート、フェニルエチルイソチオシアネート、ベンジルアセテート、ジメチルトリスルフィド、３−ブテノニトリル、フェニルアセトニトリル、３−フェニルプロピオニトリル、フェノール、チモール、オイゲノール、カルバクロール、フルフリルアルコール、フルフラールなど。」（１００頁）が、「パセリ」の成分（パセリ葉の精油）として「α−ピネン、β−ピネン、カンフェン、サビネン、ミルセン、α−フェランドレン、α−テルピノレン、リモネン、β−フェランドレン、γ−テルピネン、ｐ−シメン、テルピノレン他１８種」が列記され（３０１〜３０２頁）、また、「セイヨウワサビ（ホースラディッシュ）」と「ワサビ」の揮発性成分として、種々のＮＣＳ化合物が含まれていること（３４３及び４２５頁）が、さらに、コショー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ローレル、アジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジョラム、ライム及びオレンジが種々の香気成分を有していることが記載されている。
　甲第４号証には、パセリの精油が葉又は全草から０．２５％得られることが、甲第５号証には、アリル辛子油と、Ａｗ調整剤及びｐＨ調整剤を含有しているわさび風味食品が、甲第６号証には、着香料とＡｗ調整剤を４６％含有している練りわさびが、それぞれ記載されている。
　
Ｂ．判断
（本件発明１について）
　甲第１号証の「実施例」には、西洋ワサビを卸したペースト状物にカラシ油を添加たペースト状香辛強化ワサビが記載されているところ、甲第３号証には、カラシの成分として、リナロール、アリルイソチオシアネート及び３−ブテニルイソチオシアネートが含まれることが記載されており、この記載を踏まえると、甲第１号証には、リナロール、３−ブテニルイソチオシアネート及びアリルイソチオシアネートを含むペースト状香辛強化ワサビ（練りワサビに相当。）が記載されているということはできる。
　しかし、本件発明１におけるわさび香味調合品は、それ自体を食品として喫食するものではなく、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香り、かつすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを付与するために、練りわさび等の食品の製造過程で添加される１原料であり、この点で甲第１号証に記載の食品として喫食するところのペースト状香辛強化ワサビ（練りワサビに相当。）とは相違し、かつ、上記訂正請求により、本件発明１において、「第１の香気成分」からカラシ油に含まれるリナロールが除かれたこと、並びに、甲第１号証及び甲第３号証には、３−ブテニルイソチオシアネートを添加したときに強く感じられる硫黄臭が、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンから選ばれる第１の香気成分を添加することにより防止されることを教える記載は何もないことを併せ考えると、本件発明１のように、３−ブテニルイソチオシアネートの他、第１の香気成分として請求項１に記載の物質を選択し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有させてわさび香味調合品とすることは、甲第１号証及び甲第３号証の記載を根拠としては容易に想到し得ないというべきである。
　甲第２号証の「実施例２」には、卸した西洋ワサビ、ワサビ茎粉末などに、アシタバ、モロヘイヤ、パセリ、及びワサビの抽出液を加えたペースト状ワサビ食品が記載されている。
　甲第３号証の記載によると、西洋ワサビとワサビには、３−ブテニルイソチオシアネート及びアリルイソチオシアネートが含まれ、また、パセリには、本件発明１に係る第１の香気成分として例示の物質が含まれることが記載されている。
　そうすると、甲第２号証の「実施例２」に係るペースト状ワサビ食品には、第１の香気成分、３−ブテニルイソチオシアネート及びアリルイソチオシアネートが含まれていることになる。
　しかし、上記したとおり、本件発明１のわさび香味調合品は、それ自体を食品として喫食するものでない点で、甲第２号証に記載のペースト状ワサビ食品とは相違する。
　加えて、本件発明１に係る第１の香気成分は、甲第３号証のパセリの香気成分の項に記載の３０種の内の６種だけであり、しかも、特許権者が提出した２００４年７月２６日付け実験報告書の「実験１」の結果によると、甲第３号証にパセリの香気成分として記載のカンフェンは、本件発明１に係る効果を奏さないことが明らかであるから、甲第３号証のパセリの項に列記された多数の香気成分の中から、本件発明１に係る特定の第１の香気成分を選択することは、当業者が容易に実施できる域を超えているというべきである。　また、甲第４号証には、パセリの精油が葉又は全草から０．２５％得られることが、甲第５号証には、アリル辛子油と、Ａｗ調整剤及びｐＨ調整剤を含有しているわさび風味食品が、甲第６号証には、着香料とＡｗ調整剤を４６％含有している練りわさびが記載されているが、本件発明１についてこれ以上教示するところはない。
　そして、本件発明１は、請求項１に記載の構成を採用することにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１は、甲第１号証ないし甲第６号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
（本件発明２及び３について）
　本件発明２は、本件発明１に係る第１の香気成分と３−ブテニルイソチオシアネートを、特定の比率で用いることに限定したものであり、また、本件発明３は、本件発明１に係る第１成分を特定の抽出物でもって限定したものであるから、本件発明１における判断と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第６号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
３．中村 章よりの特許異議申立
　異議申立人 中村 章は、下記の甲第１号証ないし甲第３号証を提出し、訂正前の請求項１ないし１３に係る発明は、甲第１号証ないし甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものである、と主張している。
                          記
　甲第１号証：特開平３−６７５５９号公報
　甲第２号証：日本香料工業会編「食品香料ハンドブック−化学的合成品
　　　　　　　以外の香料−」平成２年２月１５日食品化学新聞社発行
　甲第３号証：藤巻ら編「香料の事典」（１９８０年８月２７日朝倉書店
　　　　　　　発行）３５２〜３６５頁
　
Ａ．甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、「わさびに対して２重量％〜５０重量％の油脂、０．０２重量％〜３重量％の精油、０．１重量％〜１０重量％の乳化剤、０．１重量％〜１０重量％のサイクロデキストリン、０．０２重量％〜１０重量％の配糖体及び０．２重量％〜３０重量％の芥子油から選ばれた１以上の添加物の存在下に０℃〜２０℃の温度下で粒径６００μｍ〜１０００μｍに粉砕したわさびを含有することを特徴とするわさび加工品。」（特許請求の範囲第１項）、「精油としてはワサビオイル、ホースラディッシュオイルが例示される。」（３頁左上欄１７〜１８行）、「辛子油としてはアリル辛子油等を挙げることができる。」（３頁右上欄３〜４行）、及び「実施例３」として「本わさび根茎の粗砕物にサラダ油の代わりにアリル辛子油１．２ｇ（該本わさび根茎の重量に対して０．３％に相当する）を使用する以外は実施例１と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた練りわさびを実施例１と同様にして保存後にその品質を調べた。」（５頁左上欄６〜１１行）が記載されている。
  甲第２号証には、上記「２．Ａ．」の甲第３号証の記載事項として摘記したとおりのことが記載されている。
　甲第３号証には、「(1)精油（ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｏｉｌ）　精油は芳香をもつ揮発性の液体で、その主成分はＣ５Ｈ８のイソプレンを基本単位としたテルペンやセスキテルペン化合物である。」（３５２頁）と記載され、さらに、種々の精油には、サフロール、シネオール、ピネン、リモネン、ミルセン、シトロネラール、リナロール及びシトラールをはじめ多数の香気成分が含まれることが記載されている。
　
Ｂ．判断
（本件発明１について）
　甲第１号証の特に「実施例３」には、本わさび根茎の粗砕物にアリル辛子油を加えてなる練りわさびが記載されているところ、甲第２号証には、辛子の成分として、リナロール、アリルイソチオシアネート、及び３−ブテニルイソチオシアネートが含まれることが記載されており、この記載を踏まえると、甲第１号証には、リナロール、３−ブテニルイソチオシアネート及びアリルイソチオシアネートを含む練りわさびが記載されているということができる。
　しかし、「２．Ｂ．判断」で検討したように、本件発明１のわさび香味調合品は、それ自体を食品として喫食するものでない点で、甲第１号証に記載の練りわさび食品とは相違し、かつ、上記訂正請求により、本件発明１において、「第１の香気成分」から芥子油に含まれるリナロールが除かれたこと、並びに、甲第１号証及び甲第２号証には、３−ブテニルイソチオシアネートを添加したときに強く感じられる硫黄臭が、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、シトロネラール、サビネン及びミルセンから選ばれる第１の香気成分を添加することにより防止されることを教える記載は何もないことを併せ考えると、本件発明１のように、３−ブテニルイソチオシアネートの他、第１の香気成分として請求項１に記載の物質を選択し、さらに、アリルイソチオシアネートを含有させてわさび香味調合品とすることは、甲第１号証及び甲第２号証の記載に基づいて当業者が容易に想到し得たとはいえない。
　また、甲第１号証には、わさび加工品に「精油」を加えることが記載されており、甲第３号証には、種々の精油には、多数の香気成分が含まれていることが記載されているが、本件発明１で特定する第１の香気成分を用いることについて触れるところは全くない。
　そして、本件発明１は、請求項１に記載の第１の香気成分を用いることによって、２００４年７月２６日付け実験報告書に記載のように、格別の効果が奏されるものである。
　そうすると、本件発明１は、甲第１号証ないし甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
（本件発明２及び３について）
　本件発明２は、本件発明１に係る第１の香気成分と３−ブテニルイソチオシアネートを、特定の比率で用いることに限定したもの、及び本件発明３は、本件発明１に係る第１成分を特定の抽出物でもって限定したものであるから、本件発明１における判断と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年９月２９日（２００４．９．２９）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
わさび香味調合品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール
、シ
、サ
ン及
アリルイソチオシアネート
　【請求項２】　α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール
、シ
、サ
ン及
アリルイソチオシアネート
　【請求項３】　第１の香気成分が、コショー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ローレル、
アジョワン
請求項１又は請求項２に記載のわさび香味調合品
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、本わさび本来の香味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品を含有することにより調製される、本わさび本来の風味を有するわさび風味食品に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　わさび風味を有する食品として、従来よりチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。これらの製品は次のような方法により製造されていた。即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これらの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロールなどにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次に、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどのＡｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわさびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　しかし、従来の練りわさびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の風味、特にすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りが感じられ難いものであった。
　そこで、この香りを有する成分として、本わさびに含まれる３−ブテニルイソチオシアネートを特定量添加したところ、得られた練りわさびは、上記香りを充分に感じとることができるようになったが、一方において硫黄臭が強く感じられるようになり、依然として本わさび本来の風味が感じられ難いものであった。
　本発明の目的は、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有する本わさび風味食品を得るために、３−ブテニルイソチオシアネートを用いた場合であっても、本わさび本来の風味が損なわれることのない本わさび風味食品を提供することにある。
　さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを十分に感じることができる本わさび風味食品を提供することにある。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、サフロール及びミルセンからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに３−ブテニルイソチオシアネートを含有してなるわさび香味調合品により、上記課題を解決する。
　また、本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味食品により、上記課題を解決する。
　【０００５】
　【発明の実施の形態】
　本発明で用いる３−ブテニルイソチオシアネートは、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物などに含まれている。したがって、３−ブテニルイソチオシアネートは、これらの植物から抽出することによって供給することができる。
　上記抽出方法としては、植物性香料を製造する一般的な方法により得ることができる。例えば、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。
　３−ブテニルイソチオシアネート量は、わさび香味調合品中又はわさび風味食品中の第１の香気成分との比率により定められる。本発明の第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率は、１０−７〜１００：１であるのがよく、好ましくは１０−５〜１０−３：１であるのがよい。
　また、３−ブテニルイソチオシアネート量は、わさび風味食品全体１００重量％中、０．００１重量％〜０．５重量％含んでいるのがよく、好ましくは０．０１重量％〜０．１重量％含んでいるのがよい。
　【０００６】
　本発明で用いる第１の香気成分として、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、シネオール、リナロール、シトロネラール、イソシトラール、サビネン、テルピネオレン、サフロール及びミルセンが挙げられる。これらの第１の香気成分は、本来わさびに含まれていない成分である。
　本発明において、この第１の香気成分をわさび香味調合品又はわさび風味食品に含めることにより、すりおろしたわさびが有する独特な爽やかな香りを付与することができ、これにより３−ブテニルイソチオシアネートを添加したときに強く感じられる硫黄臭が感じられないすりおろしたわさび本来の香りを感じることができる。
　この第１香気成分を用いる場合、特にα−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン、シトラール、リナロールのいずれか、またはこれらの混合物を用いるのが好ましく、より好ましくは、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネンのいずれか、またはこれらの混合物を用いるのが良い。
　【０００７】
　わさび香味調合品中又はわさび風味食品中の第１の香気成分の量は、上記したように本発明の３−ブテニルイソチオシアネートとの比率により定められる。即ち、本発明の第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率は、１０−７〜１００：１であるのが良く、好ましくは１０−５〜１０−３：１であるのが良い。
　また、第１の香気成分の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０−７重量％〜０．１重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０−６重量％〜１０−５重量％含んでいるのがよい。
　【０００８】
　本発明で用いる第１の香気成分は、コショー、カルダモン、しょうが、紫蘇、ナツメグ、セージ、ローズマリー、オレガノ、レモン、レモングラス、サンショ、ローレル、マジョワン、セイボリー、セロリ、タイム、マジョラム、ライム、及びオレンジなどに含まれている。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のものの抽出物によって供給することができる。勿論、第１の香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物によって供給する場合、これらの抽出物すべてが、第１の香気成分を含んでいる。このため、これらの抽出物を用いることにより、上記の第１の香気成分を２種以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又は上記の抽出物を２種以上用いても、第１の香気成分を２種以上食品に添加することができる。なお、上記の抽出物のうち、コショーとカルダモンの双方をあわせて用いるのがよい。
　【０００９】
　上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率が、１０−７〜１００：１であるのが良く、好ましくは１０−５〜１０−３：１となるように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する抽出物の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０−６重量％〜１．０重量％とするのが良く、好ましくは１０−４重量％〜０．１重量％とするのがよい。
　【００１０】
　上記の第１の香気成分を含有する抽出物は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ることができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそのまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。
　本発明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいずれも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、抽出物の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物であれば、どのような抽出法を用いても構わない。
　【００１１】
　本発明は、上記した第１の香気成分と３−ブテニルイソチオシアネートからなるわさび香味調合品に、当該３−ブテニルイソチオシアネートを除く一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（以下、単に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物という。）を含めてもよい。
　本発明において用いることができる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自体及びその抽出物によって供給することができる。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成したものを用いてもよい。
　なお、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓの式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ３−Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていないフェニル基又はベンジル基を表す。
　【００１２】
　本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物としては、上記のアルキル基、アルケニル基、及びフェニル基の置換基としてのアルキル基は、１個〜６個の炭素を有するのがよい。アルケニル基はアリル基を含んでいるのがよく、アリル基であるのが好ましい。Ｒが、フェニル基又はＣＨ３−Ｓ−基で置換された直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基には、例えばβ−フェニルエチルイソチオシアネート及び−メチルチオブチルイソチオシアネートなどが含まれる。
　【００１３】
　この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物としては、例えばメチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、ｎ−プロピルイソチオシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、ｎ−ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、ｎ−ヘキシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、７−メチルチオヘプチルイソチオシアネート、シクロヘキシルイソチオシアネート、ｎ−ヘプチルイソチオシアネート、ｎ−オクチルイソチオシアネート、Ｎ−ノニルイソチオシアネート、ｎ−デシルイソチオシアネート、Ｎ−ウンデシルイソチオシアネート、ｎ−ドデシルイソチオシアネート、及びｎ−テトラデシルイソチオシアネートなどが挙げられる。
　【００１４】
　上記の化合物のうち、アリルイソチオシアネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味を醸し出す基本となる成分である。したがって、このアリルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリルイソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物１００重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％〜５０重量％とするのが好ましい。
　【００１５】
　又、上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物のうち、ｎ−ブチルイソチオシアネート、１−メチルプロピルイソチオシアネート、ｎ−アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネート、４−ペンテニルイソチオシアネート、５−ヘキセニルイソチオシアネート、３−メチルチオプロピルイソチオシアネート、ｎ−ヘキシルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオシアネート、６−ヘプテニルイソチオシアネート、４−メチルチオブチルイソチオシアネート、５−メチルチオアミルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、及び７−メチルチオヘプチルイソチオシアネートを、本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含めることにより、すりおろしたてのわさび独特の香りを強化することができる。
　【００１６】
　本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のように、本発明の３−ブテニルイソチオシアネートとの比率により定められる。一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物：３−ブテニルイソチオシアネートの比率は、０．０２〜１０００：１であるのが良く、好ましくは０．１〜５０：１であるのが良い。又、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、０．０１重量％〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは０．１重量％〜１重量％であるのがよい。
　【００１７】
　本発明は、さらに上記した第１の香気成分と３−ブテニルイソチオシアネートからなるわさび香味調合品に、第２の香気成分として青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデヒドを含めることができる。これらは、本来わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りをさらに増強させることができる。これら第２の香気成分は、混合して用いるのが好ましく、より好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混合して用いるのがよい。
　【００１８】
　わさび香味調合品中及びわさび風味食品中の第２の香気成分の量は、本発明の３−ブテニルイソチオシアネートとの比率により定められる。本発明の第２の香気成分：３−ブテニルイソチオシアネートの比率は、１０−８〜１００：１であるのがよく、好ましくは１０−５〜１０−３：１であるのがよい。
　また、第２の香気成分の量は、わさび風味食品全体１００重量％中、１０−７重量％〜０．１重量％含んでいるのが良く、好ましくは１０−６重量％〜１０−５重量％であるのが良い。
　【００１９】
　本発明で用いる第２の香気成分は、リンゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物によって供給するか、又は合成された上記香気成分によって供給することができる。抽出物によって供給する場合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このように、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２種以上含有している。このため、これらの抽出物を用いると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。
　【００２０】
　上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化するが、わさび風味食品全体１００重量％中、該抽出物を１０−６重量％〜１．０重量％含んでいるのがよく、好ましくは１０−４重量％〜０．１重量％であるのがよい。
　なお、本発明の第２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる抽出法を用いても構わない。
　【００２１】
　本発明のわさび香味調合品は、上記した第１の香気成分及び３−ブテニルイソチオシアネート、さらに任意に含めてもよい一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物と第２の香気成分とを、上述の量で混合することにより得ることができる。
　このわさび香味調合品を食品と調合することにより、即ちわさび香味調合品を含有する食品を調製することにより、わさび風味食品が得られる。
　わさび風味食品として、わさびを主成分とする練りわさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを調味添加剤として用いる食品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍わさび、及びわさびクリームなどが挙げられる。
　【００２２】
　上記のわさび風味食品は、次のように製造することができる。例として、練りわさび製品について説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わさびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、クエン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重量部〜３０重量部、並びに３−ブテニルイソチオシアネート０．００１重量部〜０．５重量部と第１の香気成分１０−７重量部〜０．１重量部とを含有し、かつ任意に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物０．０１重量部〜１．０重量部、第２の香気成分１０−７重量部〜０．１重量部を含有してもよいわさび香味調合品を添加して、全体として１００重量部となるようにし、その後マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。
　また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及びわさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びアイスクリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添加することで得ることができる。
　【００２３】
　【発明の効果】
　本発明により、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有する本わさび風味食品を得るために、３−ブテニルイソチオシアネートを使用した場合であっても、本わさび本来の風味が損なわれることのない本わさび風味食品を提供することができる。
　さらに、本発明により、本わさびを用いた場合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを十分に感じることができる本わさび風味食品を提供することができる。
　以下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。
　【００２４】
　【実施例１】
　からしより得た３−ブテニルイソチオシアネート９９．９９重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香り、かつすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有しており、３−ブテニルイソチオシアネートのもつ硫黄臭は全く感じられなかった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
　【００２５】
　【実施例２】
　からしより得た３−ブテニルイソチオシアネート９９．９８９重量部に、コショーの水蒸気蒸留物０．０１重量部とカルダモンの水蒸気蒸留物０．００１重量部とを加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
　【００２６】
　【実施例３】
　からしより得た３−ブテニルイソチオシアネート２０重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．０１重量部、さらにアリルイソチオシアネート７９．９９重量部を加えて本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香り、かつすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有しており、さらにわさび本来のもつ辛味が十分に感じられるものであった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
　【００２７】
　【実施例４】
　からしより得た３−ブテニルイソチオシアネート５０重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．０１重量部、さらに６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート４９．９９重量部を加えて本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香り、かつすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香り、さらにはわさびの青っぽい香りが十分に感じられるものであった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
　【００２８】
　【実施例５】
　からしより得た３−ブテニルイソチオシアネート二十五重量部に、こしょうより得たα−ピネン０．０１重量部、さらに、アリルイソチオシアネート５０重量部、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート２４．９８重量部、キュウリアルデヒド０．０１重量部を加えて本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りを有し、かつすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りが強く感じられ、さらにはわさびのもつ辛味、青っぽい香りが十分に感じられるものであった。なお、α−ピネンの代わりに、α−ピネンと同量のβ−ピネン、リモネン、及びγ−テルピンを各々含有する、わさび香味調合品を３個調製した。これら３個のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りとすりおろしたてのわさびを嗅いだときに最初に感じられる香りを有していた。
　【００２９】
　【実施例６】
　表−１に記載される配合量で、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろしたもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペースト３０．０重量部に、ソルビトール５４．３重量部、セルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる練りわさびとした。
　このベースとなる練りわさびに、３−ブテニルイソチオシアネート０．１重量部と表−２記載のａ）〜ｍ）のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわさび香味調合品、又は３−ブテニルイソチオシアネート０．１重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する抽出物ｎ）〜ｙ）のうちのいずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび量を調製して全体を１００重量部として、その後マイクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさび製品を得た。
これらの練りわさび製品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りと共に、すりおろしたてのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。
　【００３０】
　【実施例７】
　実施例６と同じ工程により、練りわさび製品を得た。この練りわさび製品に、３−ブテニルイソチオシアネート０．０５重量部と表−２記載の第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出物との混合物に、アリルイソチオシアネート０．４重量部、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート０．０５重量部、表−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含有する抽出物を加えたわさび香味調合品を添加した。
　得られたいずれの練りわさび製品は、すりおろしたわさびに特有の残り香としての爽やかな香りと共に、すりおろしたてのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りが十分に感じられるものであった。
　【００３１】
　【表１】
　【００３２】
　【表２】
　【００３３】
　【表３】