(57)【要約】【課題】生の香草の色調及び風味を高度に維持した高品質な香草ペースト状食品を製造する。【解決手段】生の香草を加熱処理した後に磨砕・ミンチ加工により香草ミンチを得る工程１、固液分離によって生の香草から抽出液を得る工程２、及び工程１で得た香草ミンチと工程２で得た抽出液とを混合する工程３を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の香草を加熱処理した後に磨砕・ミンチ加工により香草ミンチを得る工程１、
固液分離によって生の香草から抽出液を得る工程２、及び
工程１で得た香草ミンチと工程２で得た抽出液とを混合する工程３を含む、
香草ペースト状食品の製造方法。
【請求項２】
上記加熱処理は、９０℃以上の水溶液を使用することを特徴とする請求項１記載の香草ペースト状食品の製造方法。
【請求項３】
上記水溶液は炭酸水素ナトリウムを含むことを特徴とする請求項２記載の香草ペースト状食品の製造方法。
【請求項４】
上記固液分離は、真空乾燥セパレーターを使用することを特徴とする請求項１記載の香草ペースト状食品の製造方法。
【請求項５】
上記香草が大葉であることを特徴とする請求項１記載の香草ペースト状食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項記載の製造方法により製造された香草ペースト状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大葉等の香草をペースト状にする香草ペースト状食品の製造方法及び当該製造方法により得られる香草ペースト状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大葉等の香草（ハーブと同義）は、そのまま香辛料等の食材として利用される他、ペースト状に加工して使用することもできる。香草をペースト状に加工することで、香辛料等の食材としての利便性が向上するとともに、生の香草と比較して長期に保存することができる。例えば、代表的な香草である大葉は、シソ科シソ属の植物であり、日本では葉や花を香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどに用いられる。大葉の葉は「青紫蘇」とも呼ばれ、薬味として用いられることも多い。西日本の一部では「青蘇」とも呼ばれることもある。
【０００３】
大葉を用いたソース、ペースト等の食品は、鮮やかな緑色と良好な香りが好まれ、様々な料理に利用されている。大葉は、収穫直後は鮮やかな緑色を呈しており、良好な香りも保持し、料理に最適な状態であるが、磨砕・ミンチ加工によりペースト状にすると、酸化作用や酵素作用により褐変し、大葉本来の緑色が損なわれ、香りも劣化する。このように、大葉等のハーブを磨砕・ミンチ処理することでペースト状食品に加工することができるが、得られたペースト状食品の品質は、生のハーブと比較して著しく低下するという課題があった。
【０００４】
そこで、大葉等のハーブの鮮やかな緑色と香りを付与する技術として、類似した香料や着色料を添加する方法が知られている。しかしながら、これらの添加物の中には、必ずしも安全ではないものもあり、使用を避けることが望ましい。
【０００５】
また、特許文献１には、生の香草の粉砕物に、油、糖及び塩を添加してペースト原料を調製し、ペースト原料に対して７０℃以上での加熱処理を施さないことにより、新鮮な香草の色調及び風味を維持できるハーブ含有ペースト状食品が記載されている。しかしながら、特許文献１に開示された方法では、油、糖及び塩を添加することで香草が本来有する香りや風味を損なうといった問題、生の香草を粉砕することで酸化作用により褐変し、鮮やかな色調を十分に保持できないといった問題があった。
【０００６】
さらに、特許文献２には、生のシソ科野菜の葉を食用油に浸漬して加熱処理した後に細断、磨砕処理し、得られた細断物をさらに加熱処理するシソ科野菜含有液状食品の製造方法が開示されている。特許文献２に開示された方法によれば、シソ科野菜の色調及び風味を維持したシソ科野菜含有液状食品が製造できるとある。また、特許文献３には、生のハーブを油脂によりブランチング処理（油脂による加熱処理）した後に細断するハーブ含有食品の製造方法が開示されている。特許文献３に開示された方法では、ハーブが有する好ましい香り及び色調の損失が抑制できるとある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許公開２０００−１３９４２６号公報
【特許文献２】特許公開２０１５−１００２７３号公報
【特許文献３】特許公開２０１６−８６７７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１乃至３に開示されたいずれの方法であっても、大葉等のハーブの色調を製造直後においては維持できるが、時間の経過と共に褐変が見られた。さらにこれらの方法では、大葉等のハーブに対する加熱処理によって香りが著しく弱くなり風味が損なわれるといった問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、上述した実情に鑑み、生の香草の色調及び風味を高度に維持した高品質な香草ペースト状食品の製造方法及び当該製造方法により製造された香草ペースト状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上述した目的を達成するために、本発明者らが鋭意検討した結果、加熱処理後の香草を磨砕・ミンチ加工により得られた香草ミンチと、これとは別途、生の香草から得た抽出液とを混合することで、当該酵素の色調と風味を極めて高く維持できることを見いだし本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明は以下を包含する。
（１）生の香草を加熱処理した後に磨砕・ミンチ加工により香草ミンチを得る工程１、固液分離によって生の香草から抽出液を得る工程２、及び工程１で得た香草ミンチと工程２で得た抽出液とを混合する工程３を含む香草ペースト状食品の製造方法。
（２）上記加熱処理は、９０℃以上の水溶液を使用することを特徴とする（１）記載の香草ペースト状食品の製造方法。
（３）上記水溶液は炭酸水素ナトリウムを含むことを特徴とする（２）記載の香草ペースト状食品の製造方法。
（４）上記固液分離は、真空乾燥セパレーターを使用することを特徴とする（１）記載の香草ペースト状食品の製造方法。
（５）上記香草が大葉であることを特徴とする（１）記載の香草ペースト状食品の製造方法。
（６）上記（１）乃至（５）いずれか記載の製造方法により製造された香草ペースト状食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、大葉等の香草が本来有する色調と風味を極めて高く維持した香草ペースト状食品を製造することができる。本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法によれば、従来にない、優れた色調及び風味を有する香草ペースト状食品を製造できるため、香草ペースト状食品の用途拡大が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施例４で作製した大葉ペーストの製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法及び当該製造方法により製造された香草ペースト状食品について詳細に説明する。
【００１５】
本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法は、生の香草を加熱処理した後に磨砕・ミンチ加工することで得られる香草ミンチと、香草からの固液分離によって得られる抽出液とを混合することで香草ペースト状食品を製造する。なお、香草ミンチを得る工程を「工程１」と称し、抽出液を得る工程を「工程２」と称し、香草ミンチと抽出液とを混合する工程を「工程３」と称する。「工程１」と「工程２」とは、それぞれ独立して行うことができる。すなわち、本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法は、「工程１」及び「工程２」の順としてもよいし、「工程２」及び「工程１」の順としても良いし、「工程１」及び「工程２」を同時に行っても良い。
【００１６】
ここで、香草ペースト状食品に加工する香草としては、特に限定されないが、大葉/シソ・紫蘇（Perilla frutescens var. crispa）、エゴマ/荏胡麻（Perilla frutescens var. frutescens）、オレガノ（Origanum vulgare）、セイボリー（Satureja hortensis）、セージ（Salvia officinalis）、タイム（Thymus vulgaris）、バジル（Ocimum basilicum）、ヒソップ（Hyssopus officinalis）、マジョラム（Origanum majorana）、ミント（Mentha spp.）、レモンバーム（Melissa officinalis）及びローズマリー（Rosmarinus officinalis）等のシソ科植物に属する香草を挙げることができる。
【００１７】
ただし、香草ペースト状食品に加工する香草としては、これらシソ科植物に限定されず、例えば、ウスベニタチアオイ/マーシュマロー（Althaea officinalis）及びローゼル/ハイビスカス（Hibiscus sabdariffa）等のアオイ科植物；クレソン（Nasturtium officinale）及びルッコラ（Eruca vesicaria）等のアブラナ科植物；アーティチョーク（Cynara scolymus）、キンセンカ/カレンデュラ/ポットマリーゴールド（Calendula officinalis）、タラゴン（Artemisia dracunculus）、チコリ（Cichorium intybus）、ステビア（Stevia rebaudiana）及びセイヨウタンポポ（Taraxacum officinale）等のキク科植物；アニス（Agastache foeniculum）、アンゼリカ（Angelica officinalis）、イタリアンパセリ（Petroselinum neapolitanum）、イノンド/ディル（Anethum graveolens）、コリアンダー（Coriandrum sativum）、チャービル（Anthriscus cerefolium）、パセリ（Petroselinum crispum）、フェンネル（Foeniculum vulgare）、ミツバ（Cryptotaenia japonica）及びロベッジ/ラビジ（Levisticum officinale）等のセリ科植物；ギシギシ/セイバ（Rumex japonicus）、ソレル（Rumex acetosa）及びルバーブ（R.rhabarbarum）等のタデ科植物；チャイブ（Allium schoenoprasum）及びニラ（Allium tuberosum）等のネギ科植物；オランダワレモコウ/サラダバーネット（S. minor Scop.）及びサンザシ（Crataegus spp.）等のバラ科植物；オールスパイス（Pimenta dioica）及びレモンマートル（Backhousia citriodora）等のフトモモ科植物；オオバゲッキツ/カレーリーフ（Murraya koenigii）及びサンショウ（Zanthoxylum piperitum）等のミカン科植物等に属する香草を挙げることができる。
【００１８】
さらに、香草ペースト状食品に加工する香草としては、上述した以外にも、キンレンカ/ナスタチウム（Tropaeolum majus）、ゲッケイジュ/ベイリーフ/ローレル/ローリエ（Laurus nobilis）、ケッパー（Capparis spinosa）、スペインカンゾウ/リコリス（Glycyrrhiza glabra L.）、セイヨウイラクサ/ネトル、ホップ（Humulus lupulus）、ルイボス（Aspalathus linearis）、ルリジサ/ボリジ（Borago officinalis）レモングラス（Cymbopogon citratus）及びレモンバーベナ（Lippia citriodora）等の香草を挙げることができる。
【００１９】
さらに、香草ペースト状食品に加工する香草としては、食品として利用できるのであれば、例えば、イヌハッカ/キャットニップ（Nepeta cataria）、クラリセージ/オニサルビア（Salvia sclarea）、グレコマ（Glechoma）、タイマツバナ/ベルガモット（Monarda didyma）、チクマハッカ/キャットミント（Nepeta mussinii）、パチョリ（Pogostemon cablin）、ホアハウンド（Marrubium vulgare）及びラムズイヤー（Stachys byzantina）等のシソ科植物を使用することができる。
【００２０】
また、香草ペースト状食品に加工する香草としては、食品として利用できるのであれば、上述したシソ科植物に限定されず、例えば、カモミール（Matricaria recutita）、カレープラント（Helichrysum italicum）、シロバナムシヨケギク（Tanacetum cinerariifolium）、セイヨウノコギリソウ（Achillea millefolium）、セイヨウフキ（Petasites hybridus）、タンジー（Tanacetum vulgare）、ナツシロギク（Tanacetum parthenium）、ニガヨモギ（Artemisia）、ベニバナ（Carthamus tinctorius）、ムラサキバレンギク（Echinacea purpurea）等のキク科植物；コンフリー（Symphytum officinale）及びヘリオトロープ（H. arborescens）等のムラサキ科植物等に属する香草を挙げることができる。その他にも、食品として利用できるのであれば、アシュワガンダ（Withania somnifera spp.）、インドセンダン（Azadirachta indica）、ゲットウ（Alpinia zerumbet）、セイヨウカノコソウ（Valeriana officinalis spp.）、セイヨウシナノキ（syn. T.×vulgaris=T. cordata×T. platyphyllos）、セイヨウニワトコ（Sambucus nigra）、セント・ジョーンズ・ワート（Hypericum perforatum）、ドクダミ（Houttuynia cordata）、トケイソウ（Passiflora spp.）、ハマビシ（Tribulus terrestris）、ベチバー（etiveria zizanioides）、ヘンルーダ（Ruta spp.）、マツリカ（Jasminum sambac）及びレディスマントル（Alchemilla xanthochlora）等の香草を挙げることができる。
【００２１】
本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法において工程１は、生の香草を加熱処理した後に磨砕・ミンチ加工することで香草ミンチを得る工程である。加熱処理とは、所定の温度以上の温水（熱水）に浸漬する処理、水蒸気に曝す処理、所定の温度以上の水溶液に浸漬する処理、所定の温度以上の油に浸漬する処理、所定の温度以上の温風に曝す処理、焙煎処理、焙炒処理、遠赤外線処理等を挙げることができる。
【００２２】
特に、本工程では、上述した香草を水又は水溶液中にて加熱することが好ましい。ここで、香草を水又は水溶液に浸漬する際、香草をそのまま使用しても良いし、適宜、切断する等の加工を施しても良い。例えば、香草を水又は水溶液に浸漬するに先立って、香草における可食部分を他の部分から分離するように加工してもよい。また、本工程に先立って、生の香草を洗浄しても良い。例えば、香草として大葉を使用する場合、葉、種子、花及び茎等を使用することができる。
【００２３】
特に、本工程において水溶液とは、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、及び水酸化カルシウム等からなる群から選ばれる少なくとも１以上の溶質が水に溶解した溶液である。また、本工程において水溶液としては、特に、pHをアルカリ性域とすることが好ましく、例えば、pHを７．５から１０．０とすることがより好ましく、８．０から９．０とすることが更に好ましい。なかでも特に、本工程では、炭酸水素ナトリウム水溶液を使用することが好ましい。炭酸水素ナトリウム水溶液を使用する場合、炭酸水素ナトリウムの濃度は、０．０１％以上１０％以下とすることができ、特に０．１％以上１％以下とすることが好ましい。
【００２４】
本工程において加熱処理とは、加熱温度及び時間には特に限定されないが、香草が本来有する緑色を維持できる加熱温度及び時間とすることが好ましい。また、加熱処理は、投入した生の香草が均一に加熱される方法で行うことが好ましい。
【００２５】
具体的な加熱温度及び時間については、香草の種類、水溶液中に含まれる溶質の種類並びに濃度等に応じて適宜設定することができる。加熱温度としては、例えば７０〜１１０℃とすることができ、８０〜１００℃とすることが好ましく、８５〜９５℃とすることがより好ましい。加熱時間については、加熱温度が高いほど短く設定し、加熱温度が低いほど長く設定することができる。例えば、加熱温度が９０℃である場合、加熱時間を３０秒間から２０分間とすることができ、１分間から１０分間とすることが好ましく、２分間から７分間とすることがより好ましい。また、加熱温度が１００℃である場合、加熱時間を1秒間から１０分間とすることができ、１０秒間から７分間とすることが好ましく、３０秒間〜５分間とすることがより好ましい。さらに、加熱温度が８０℃である場合、加熱時間を1分間から３０分間とすることができ、３分間から１５分間とすることが好ましく、５分間から１０分間とすることがより好ましい。
【００２６】
次に、本工程では、上述した加熱処理の後の香草を磨砕・ミンチ加工することで香草ミンチを作製する。なお、上述した加熱処理の後の香草をそのまま磨砕・ミンチ加工しても良いが、上述した加熱処理の後の香草を洗浄した後に磨砕・ミンチ加工しても良い。磨砕・ミンチ加工とは、磨砕加工とミンチ加工のいずれか一方及び両方を香草に対して施すことを意味する。磨砕加工とは、香草の組織を磨り潰す加工を含む意味であり、ミンチ加工とは香草を裁断する加工を含む意味である。よって、香草ミンチとは、磨砕・ミンチ加工により香草が磨り潰された状態及び/又は香草が裁断された状態を意味する。なお、香草が磨り潰された状態は、香草ペーストと称することができる。したがって、本工程で得られる香草ミンチは、香草ペーストを含むものであっても良い。なお、磨砕・ミンチ処理後の香草片の大きさは、特に限定されないが、例えば０．０５ｍｍ以上１ｍｍ以下とすることが好ましい。
【００２７】
磨砕・ミンチ加工には、例えばダイスカッター、裁断機、磨り潰し機、スライサー、ミキサー、裏ごし及び酵素処理等の公知の処理手段を単独或いは適宜組み合わせて行うことができる。
【００２８】
本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法において工程２は、生の香草から香気成分を含む抽出液を分離する工程である。本工程における固液分離は、例えば、真空セパレーター装置、加圧脱水装置（フィルタープレス）、ベルトプレス、スクリュープレス、及び遠心濃縮脱水装置（スクリューデカンタ）等の従来公知の固液分離手段を使用することができる。これら固液分離手段を適宜使用することによって、香草から、香気成分を含む抽出液を分離することができる。なお、抽出液は、油分を含む液体であっても良いし、水溶性成分からなる水溶液であっても良い。
【００２９】
特に、本工程では、生の香草に対して固液分離手段を適用して抽出液を得ている。すなわち、香草に対して加熱処理を施すことなく、香草より抽出液を得ている。ただし、固液分離に先立って、香草に対して洗浄処理や切断処理等を施してもよく、例えば、香草を水洗、種子の除去、細断等の処理を施してもよい。本工程において生の香草としては、香草の葉、種子、花、茎等いずれも使用することができる。
【００３０】
より具体的に、真空乾燥セパレーター装置は、気圧の低い状態では１００℃以下で水が気化する原理を用いて、乾燥処理を行う乾燥機の一種である。このとき、真空圧力としては−１００kPa以上−３０kPa以下とすることが好ましく、温度は２５℃以上５０℃以下とすることが好ましい。
【００３１】
また、本工程で得られた抽出液は、そのまま使用してもよいが、保存性を高めるために加熱処理等の殺菌処理を施しても良いし、不純物を除去するために遠心分離や膜ろ過処理をしても良い。
【００３２】
本発明に係る香草ペースト状食品の製造方法において工程３は、工程１で得た香草ミンチと、工程２で得た抽出液とを混合する工程である。本工程により本発明に係る香草ペースト状食品を得ることができる。この工程により、本来の生の香草が保有する香りと鮮やかな緑色の色彩を維持する香草ペースト状食品を作製することができる。
【００３３】
ここで、香草ミンチと抽出液との配合割合は、特に限定されないが、香草の抽出液の量が少ないとボソボソとした食味となり、逆に抽出液を多量に含むと保存中の離水が見られるようになる。よって、香草の抽出液の重量比は、香草ミンチ１に対して２０以下が好ましく、さらに１０以下がより好ましい。
【００３４】
なお、本発明に係る香草ペースト状食品は、香草ミンチと抽出液以外の成分を含有するものであってもよい。当該成分としては、例えば、調味料及び食品添加物を挙げることができる。これら、成分は、香草ミンチと抽出液とを混合する際に同時に添加されても良いし、本工程の後に別途添加されても良い。
【００３５】
また、本工程により製造された香草ペースト状食品は、適宜脱気を施し、次いで容器に詰める形態で保管することができる。脱気は、常法により行うことができる。また、容器の形態は、特に限定されることはなく、香草ペースト状食品を充填するのに適していればよい。例えば、プラスチック製のチューブ状容器、アルミ製パック、ビン等を挙げることができる。本発明に係る香草ペースト状食品は、柔軟で押出し可能な材料からなるチューブ状容器に充填されることが好ましい。
【００３６】
なお、本発明に係る香草ペースト状食品には、香草以外のあらゆる食品原料を含有することができる。具体的に、食品原料としては、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白、チーズ等の乳類及び乳加工品類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、オリーブオイル、エゴマ油、ごま油、なたね油、サラダ油などの植物性油脂、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、アルギン酸ナトリウムなどの増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素、保存料及び日持ち向上剤などが挙げられる。
【００３７】
以上のように、工程１で得た香草ミンチと工程２で得た抽出液とを混合することで得られた香草ペースト状食品は、香草を加熱処理した香草ミンチを含むものの、香草が本来有する色調を保持することができる。一般に、香草などの植物を加熱処理すると褐変化が生じ、鮮やかな緑色を維持できない場合が多い。しかしながら、本発明に係る香草ペースト状食品においては、高温での加熱処理にもかかわらず、褐変を抑制して鮮やかな緑色を維持することができる。さらに、本発明に係る香草ペースト状食品は、香草が本来有している風味を長期間に亘って維持することができる。
【００３８】
なお、香草ペースト状食品の色調や風味については、従来公知の手法によって適切に評価することができる。
【００３９】
香草ペースト状食品の色調については、色見本を用いて目視により評価することもできるし、ＣＩＥＬＡＢ（ＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊）に基づいて評価することもできる。ここで、ＣＩＥＬＡＢとは、国際照明委員会が策定した色を定量的に表現する体系である。具体的にＣＩＥＬＡＢにおいては、色の明度を示すＬ＊と、赤/マゼンタと緑の間の位置を示すａ＊と、黄色と青の間の位置を示すｂ＊とにより色調を記述する。例えば、分光光度計によって撮像した画像をカラー診断プログラムによって解析することで、ＣＩＥＬＡＢを用いた色調の評価を行うことができる。
【００４０】
香草ペースト状食品の風味については、評価者の味覚及び/又は嗅覚を用いた官能試験によって評価することもできるし、ガスクロマトグラフィー等の解析装置を用いて香気成分を定量解析することによって評価することもできる。
【実施例】
【００４１】
以下に実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されず、様々な実施形態が可能であり、本発明は本明細書に開示の思想に従ったものであるかぎり、すべての実施形態を包含することは理解されるべきである。
【００４２】
〔実施例１〕
本実施例では、香草として大葉を使用し、大葉ペースト状食品の製造に際して、先ず、大葉の加熱処理条件を検討した。
【００４３】
（大葉ミンチの調製）
生の大葉として、静岡県産の市販大葉を使用した。大葉は、精製水で軽く洗浄した後、茎を丁寧に除去した。これを以下の条件で加熱した。１００℃の熱湯で５分間湯掻いた大葉を「煮沸処理」とし、０．５％炭酸水素ナトリウムを含む１００℃の熱湯で５分間湯掻いた大葉を「炭酸水素ナトリウム水溶液煮沸処理」とし、１００℃のサラダ油で５分間油浸した大葉を「油浸処理」とし、蒸し器で５分間蒸し上げた大葉を「蒸し処理」とした。
【００４４】
各処理を施した大葉に対して２０％重量の精製水を加え、ミキサーを用いて大葉ミンチを作製した。作製した大葉ミンチは室温で２時間放置した。なお、室温で２時間放置しなかった生の大葉ミンチをコントロールとした。
【００４５】
（官能評価）
上記のとおり作製した大葉ミンチを、評価に用いるまでに−３０℃で冷凍保存した。評価では、室温まで解凍し、以下の基準を用いて大葉の色調についてパネラー５名によって評価した。
【００４６】
［色調評価］
◎（３点）：非常に鮮やかな緑色を呈している
○（２点）：鮮やかな緑色を呈している
△（１点）：ややくすんだ緑色を呈している
×（０点）：褐変により暗い茶色を呈している
評価結果を表１に示した。
【００４７】
【表１】
2018088903.tif 000002
【００４８】
表１に示した数値は、パネラー５名が与えた評価の平均値である。表１から判るように、炭酸水素ナトリウム水溶液を用いた煮沸処理は、コントロール及び他の処理区と比べて顕著に鮮やかな緑色を呈していた。また、１００℃の熱湯を用いた煮沸処理や１００℃のサラダ油を用いた油浸処理においても、コントロールと比較して鮮やかな緑色を呈していた。さらに、蒸し処理によっても、生の大葉を２時間放置したものと比較すると緑色を呈していた。
【００４９】
〔実施例２〕
本実施例では、香草として大葉を使用し、炭酸水素ナトリウム水溶液を用いた加熱処理における温度条件を検討した。
【００５０】
（大葉ミンチの調製）
生の大葉として、静岡県産の市販大葉を使用した。大葉は、精製水で軽く洗浄した後、茎を丁寧に除去した。各温度に熱した０．５％炭酸水素ナトリウム水溶液で大葉を５分間湯掻いた後、大葉を流水で軽く洗浄し水気を切った後、大葉に対して２０％重量の精製水を加えミキサーを用いて大葉ミンチを作製した。作製した大葉ミンチは室温で２時間放置した。なお、室温で２時間放置しなかった生の大葉ミンチをコントロールとした。
【００５１】
（官能評価）
上記のとおり作製した大葉ミンチを、評価に用いるまでに−３０℃で冷凍保存した。評価では、室温まで解凍し、以下の基準を用いて大葉の色調についてパネラー５名によって評価した。
【００５２】
［色調評価］
◎（３点）：非常に鮮やかな緑色を呈している
○（２点）：鮮やかな緑色を呈している
△（１点）：ややくすんだ緑色を呈している
×（０点）：褐変により暗い茶色を呈している
評価結果を表２に示した。
【００５３】
【表２】
2018088903.tif 000003
【００５４】
表２に示した数値は、パネラー５名が与えた評価の平均値である。表２から判るように、炭酸水素ナトリウム水溶液を用いた煮沸処理においては、加熱温度を９０℃以上とすることで、コントロールと比べて鮮やかな緑色を呈する大葉ペーストを作製できることが明らかとなった。
【００５５】
〔実施例３〕
本実施例では、香草として大葉を使用し、大葉の香気成分の抽出条件を検討した。
【００５６】
（大葉の抽出方法）
生の大葉として、静岡県産の市販大葉を使用した。大葉は、精製水で軽く洗浄した後、茎を丁寧に除去した。エタノール溶媒抽出、水蒸気蒸留、真空乾燥セパレーターで得られた画分を試験に供した。
【００５７】
（官能評価）
上記のとおり作成した大葉の抽出画分を、評価に用いるまでに密封して冷蔵保存した。評価では、以下の基準を用いて大葉の香気・風味についてパネラー５名によって評価した。
【００５８】
［香気・風味評価］
◎（３点）：非常に強く良好な大葉の香りがある
○（２点）：良好な大葉の香りがある
△（１点）：大葉の香りが弱い
×（０点）：大葉の香りが著しく乏しい
評価結果を表３に示した。
【００５９】
【表３】
2018088903.tif 000004
【００６０】
表３に示した数値は、パネラー５名が与えた評価の平均値である。表３から判るように、真空乾燥セパレーターといった固液分離装置で得た抽出液は、非常に良好な大葉の香りを有することが明らかとなった。
【００６１】
〔実施例４〕
本実施例では、香草として大葉を使用し、各種条件で作製した大葉ミンチと、大葉からの抽出液とを混合して大葉ペーストを作製し、大葉ペーストにおける色調と香気・風味を評価した。
【００６２】
（大葉ペーストの製造）
生の大葉として、静岡県産の市販大葉を使用した。大葉は、精製水で軽く洗浄した後、茎を丁寧に除去した。これを以下の条件で加熱した。９０℃の湯で５分間湯掻いた大葉を「湯せん処理」とし、０．５％炭酸水素ナトリウムを含む９０℃の熱湯で５分間湯掻いた大葉を「炭酸水素ナトリウム湯せん処理」とし、１００℃のサラダ油で５分間油浸した大葉を「油浸処理」とし、蒸し器で５分間蒸し上げた大葉を「蒸し処理」とした。各種処理の後、ミキサーを用いてそれぞれ磨砕・ミンチ処理することで大葉ミンチを作製した。
【００６３】
一方、真空乾燥セパレーターによって生の大葉の葉から抽出液を得た。各大葉ミンチと抽出液とを１対９の重量比で混合・撹拌し、大葉ペーストを得た。大葉ペーストの製造フローは図１に示した。作製した大葉ペーストは室温で２時間放置した。なお、生の大葉を磨砕・ミンチ処理し、室温で２時間放置せずに直ちに試験に供した生の大葉のペーストをコントロールとした。また、比較のため無処理の生の大葉についても評価した。
【００６４】
（官能評価）
上記のとおり作製した大葉ペーストを、評価に用いるまでに密封して冷蔵保存した。評価では、大葉の色調と香気・風味についてパネラー５名によって評価した。［色調評価］には実施例１及び２と同じ基準を用いた。［香気・風味評価］には実施例３と同じ基準を用いた。
結果を表４に示した。
【００６５】
【表４】
2018088903.tif 000005
【００６６】
表４に示した数値は、パネラー５名が与えた評価の平均値である。表４から判るように、試験区の大葉ペーストは、生の大葉（２時間放置）と比較して、鮮やかな緑色を呈するとともに優れた大葉の香気と風味を有していた。
【００６７】
（色調の測定）
本実施例では、上記のとおり作製した大葉ペーストの色調について国際照明委員会が策定したＣＩＥＬＡＢに基づいて評価した。すなわち、日本分光社製の紫外可視分光光度計（Ｖ−５５０）に積分球装置（ＩＳＶ−４６９）を取り付けた装置で大葉ペーストを測定後、カラー診断プログラムによって解析した。なお、国際照明委員会が策定したＣＩＥＬＡＢにおいて、Ｌ＊は色の明度を示し、０は最も暗い場合、１００は最も明るい場合を示している。また、ａ*については負の値は緑色寄り、正の値はマゼンタ寄りを表している。結果を表５に示した。
【００６８】
【表５】
2018088903.tif 000006
【００６９】
Ｌ＊値は、生の大葉（２時間放置）と比較して、試験区では高かった。a＊値は、生の大葉（２時間放置）と比較して試験区では低く、とりわけ炭酸水素ナトリウム湯せん処理大葉ペーストでは顕著に低かった。これらの結果から、本実施例で作製した大葉ペーストは、生の大葉の葉よりも、鮮やかな緑色を呈するとともに、生の大葉の葉と同等以上の香気と風味を持ち合わせることが明らかとなった。特に、大葉ペーストを作製する際に、生の大葉を炭酸水素ナトリウム水溶液で加熱処理した場合にはより鮮やかな緑色を呈することが示された。
【図１】
2018088903.tif 000007