【事件の表示】
　特許第３２０８１１３号「飲食品の風味改善方法および風味改善剤」の請求項１ないし１０に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２０８１１３号の請求項１ないし９に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３２０８１１３号の発明についての出願は、平成１０年５月１５日に出願され、平成１３年７月６日にその発明について特許権の設定登録がなされ、その後、株式会社林原生物化学研究所及び東洋精糖株式会社より特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１４年８月２日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否の判断
（１）訂正の内容
　特許請求の範囲の請求項９を削除し、請求項１０を請求項９とすることにより、特許請求の範囲を以下のように訂正する。
「請求項１　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品より選択される飲食品に添加して、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味を低減すること、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭を低減すること、（３）カカオ製品の酸味または渋味を低減することまたは（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減することを特徴とする飲食品の風味改善方法。
　請求項２　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の添加量が飲食品に対して０．００１−１０重量％である請求項１記載の方法。　
　請求項３　飲食品が高甘味度甘味料を含まないものである請求項１または２記載の方法。　
　請求項４　野菜飲料の青臭み、酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項５　生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項６　カカオ製品の酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項７　ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項８　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を有効成分とする飲食品の風味改善剤であって、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味の低減、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭の低減、（３）カカオ製品の酸味または渋味の低減または（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味の低減のための風味改善剤。
　請求項９　飲食品が高甘味度甘味料を含まないものである請求項８記載の風味改善剤。」
　
（２）訂正の目的の存否、新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　上記訂正事項のうち、請求項９の削除は特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当し、また請求項１０を請求項９とする訂正は、上記請求項９の削除に付随的に生じる記載の不備を解消するものであって、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当し、いずれも、新規事項の追加には該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項ただし書各号に掲げる事項を目的とし、同条第３項で準用する第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立ての判断
（１）本件発明
　訂正明細書の請求項１ないし９に係る発明（以下、「本件第１発明」ないし「本件第９発明」という。）は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし９に記載された事項により特定されるとおりのものである（上記２．（１）参照。）。
　
（２）特許異議申立ての理由の概要
　特許異議申立人　東洋精糖株式会社（以下、「異議申立人Ａ」という。）は、甲第１号証（特表平７−５０４８１０号公報）、甲第２号証（特開平３−７５９３号公報）、甲第３号証（特開平６−２６１７００号公報）、甲第４号証（特開平８−８０１７７号公報）及び甲第５号証（「岩波生物学辞典第３版」（１９８６年９月１６日第３版第５刷発行）、第５８９頁）を提出し、請求項１〜１０に係る発明の特許は第２９条第１項第３号又は第２９条第２項の規定に違反してなされたものであり、特許異議申立人　株式会社林原生物化学研究所（以下、「異議申立人Ｂ」という。）は、甲第１号証（特開平３−７５９３号公報）、甲第２号証（特表平７−５０４８１０号公報）及び参考資料１（「化学大辞典９」（１９７２年）、共立出版株式会社、第８３８−８３９頁）を提出し、請求項１〜１０に係る発明の特許は第２９条第１項第３号又は第２９条第２項の規定に違反してなされたものであり、請求項１〜１０に係る発明の特許を取り消すべき旨主張している。
　
（３）異議申立人Ａの主張
（３）ー１　各甲号証記載の発明
　異議申立人Ａの提出した甲第１号証（特表平７−５０４８１０号公報）には、「不快味を有する可食物の不快味を低減する方法において、上記可食物に上記不快味を低減するのに十分な量の少なくとも１種の食味改善剤を配合することよりなる方法」（第２頁左上欄第１５〜１７行の請求の範囲７参照）において、食味改善剤として多数の化合物を用いた方法が記載されており（第２頁左上欄第１８行〜第３２頁右上欄第４行参照）、その一例として「上記食味改質剤が………構造式「Ｎ−１」を有する物質又はその生理学的に許容できる塩である請求の範囲７又は請求の範囲１４６記載の方法」（ただしＮ−１の置換基である（Ｒ１）ｐ及び（Ｒ２）Ｑにおいて「ｐは１，２，３又は４であり、：ｑは１，２，３，４又は５であり：置換基Ｒ１及びＲ２は、同じでも異なってもよく、各々、群１の置換基の何れか１つであるか又はその何れかの組合わせであり得る。」）（第１０頁右上欄第８行〜左下欄第３行の請求の範囲６２参照）、及び「上記食味改質剤が………構造式Ｎ−２を有する物質又はその生理学的に許容できる塩である請求の範囲６２記載の方法」（同頁左下欄第４〜５行の請求項６３参照）が記載され、そこにはさらに「『第一群』の置換基は、………アルコキシ、………ヒドロキシ、………Ｏ、Ｓ、またはＮ配糖体、加リン酸配糖体（ただし、配糖体は、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、………）」（第４０頁左上欄第８行〜右上欄第２１行参照）、「本発明の食味改質剤を添加しても差し支えない可食物には制限はなく、食品と、実質的に食品価値を持たない可食物、例えば、医薬品、薬剤及びその他の可食物との両方が含まれる」（第６１頁右下欄第２０〜２４行参照）、「本発明の食味調節剤を使用できる不快味を持つ物質の例は、………、野菜および野菜製品、果実および果実製品；………、ジュース、………、飲料例えば、アルコール飲料および非アルコール炭酸及び／又は非炭酸清涼飲料、………」（第６１頁右下欄第２２行〜第６２頁左上欄第２４行参照）、「食味改善剤の多くは、………甘味無添加チョコレート、他の薬物の不快味、または可食物の他の不快味を阻止することも明らかにされた」（第３９頁左下欄第１〜８行参照）、「『不快味』とは甘味、苦味、酸味、アルカリ性味、収斂味、強い風味、………、酸性味、スパイシー、………等の任意の味を意味する。この種の不快味は、味がのぞましくない限りにおいていかなるまたすべての味をも含み、………味が『真の』味か別の味かにかかわらず、一つの味に複数の知覚が対応することがある。数人の人が感じる『苦味』にはさまざまな差がある。」（第３３頁左上欄末行〜右上欄第８行参照）、及び「実施例２３．　塩化カリウムの２％溶液にヘスペリジンを５重量％（塩化カリウムに対して）を加え、混合物を４０℃に加熱すると、ＫＣｌの苦味が殆ど完全に除去された。」（第６３頁右上欄第４〜７行参照）と記載されている。
　また、同じく甲第２号証（特開平３−７５９３号公報）には、「ヘスペリジンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルヘスペリジンを含有せしめた飲食物。」（特許請求の範囲第４項参照）が、同じく甲第３号証（特開平６−２６１７００号公報）には、「ヘスペリジンおよびこれらの糖転移物からなるフラボノイド系化合物群から選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする弾力性増強食品。」（【請求項１】参照）、及び「本発明に係る弾力性増強食品には、………食すると………まろやかである。」（【００３７】欄参照）ことが、同じく甲第４号証（特開平８−８０１７７号公報）には、「可溶化ヘスペリジンをヘスペリジンを含む水溶液に添加することを特徴とするヘスペリジンの結晶析出防止方法」（【請求項１】参照）、「可溶化ヘスペリジンはヘスペリジンのグルコースの４位の位置にグルコースがα−１，４結合で結合した化合物、そのグルコースの４位に更にグルコースがα−１，４結合で順次１個〜１０数個結合した化合物、またはそれらの混合物である。」（【０００７】欄参照）、及び「果汁に可溶化ヘスペリジンを添加するという簡単な方法で白濁を防止できる。………又、風味上も全く問題がない。」（【００３７】欄参照）ことが、同じく甲第５号証（「岩波生物学辞典第３版」（１９８６年９月１６日第３版第５刷発行）、第５８９頁）には、「小糖　オリゴ糖ともいう。２個以上１０個くらいまでの単糖がグリコシド結合で結ばれた構造をもつものの総称。単糖の数によって二糖・三糖・四糖・五糖・六糖などに分類される。」ことが、それぞれ記載されている。
　
（３）ー２　対比・判断
　＜２９条１項３号違反について＞
　甲第１号証には、食味改善剤としてＮ−１、Ｎ−２を含む多数の化合物が記載され、可食物として薬品、甘味料無添加チョコレート、野菜製品、果実製品、ジュース、飲料等が網羅的に記載され、さらに不快味として甘味、苦味、酸味、アルカリ性味、収斂味等が網羅的に記載されており、さらに、請求項６２におけるｐ，ｑ，Ｒ１、Ｒ２の選択によっては「ヘスペリジン配糖体」も形式的には記載されているものと認められる。
　しかし、一般に、それぞれの可食物が有する不快味はそれぞれ異なるものであり、それらの不快味とそれを改善する化合物との関係は特異的なものであることを考えると、食味改善剤としての化合物、可食物及び不快味に関する甲第１号証の形式的・網羅的な記載をもって、これらの可能な組み合わせのすべてにおいて、食味改善剤を用いた可食物の不快味を低減する方法が開示されているということはできない。
　食味改善剤を用いた可食物の不快味を低減する方法が実質的に開示されているといえるためには、食味改善剤を特定するとともに、それをどのような可食物に適用していかなる不快味を低減できるのか具体的な記載が必要であると認められるところ、ヘスペリジンに関し甲第１号証に実質的に開示されているのは、実施例として記載されている「塩化カリウム溶液の苦味がヘスペリジンによって殆ど除去された」という点のみである。
　甲第１号証には、ヘスペリジンを「塩化カリウム溶液」以外の上記網羅的に例示されている各種飲食品に添加して、これら飲食品の有する不快味を除去することについて具体的な記載は何もなく、まして「ヘスペリジン配糖体」については、上記のとおり置換基の選択によっては食味改善剤としての化合物に「ヘスペリジン配糖体」が含まれ得ることが単に示されているに過ぎない。
　してみると、本件第１発明の「ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品より選択される飲食品に添加して、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味を低減すること、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭を低減すること、（３）カカオ製品の酸味または渋味を低減することまたは（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減する」という構成が、甲第１号証に記載されているということはできない。
　また、甲第２〜４号証には、ヘスペリジン配糖体を食品に添加したことが記載されているものの、いずれも特定の不快味を低減することを目的として添加されたものではないから、これらの記載を参酌しても、本願第１発明の上記構成が甲第１号証に記載されているということはできない。
　したがって、本件第１発明は、甲第２〜４号証の記載を参考にするも、甲第１号証に記載された発明であるとすることはできない。
　本件第１発明を引用している本件第２発明ないし本件第７発明並びに風味改善方法である本件第１発明を風味改善剤とした本件第８発明及びそれを引用している本件第９発明についても、同様の理由により、甲第２〜４号証の記載を参考にするも、甲第１号証に記載された発明であるとすることはできない。
　
　＜２９条２項違反について＞
　上述のとおり、ヘスペリジンあるいはヘスペリジン配糖体と低減可能な不快味との関係について、甲第１号証に具体的に開示されているのは、ヘスペリジンを用いて塩化カリウム溶液の苦味を除去する例のみである。
　ヘスペリジン配糖体については、甲第１号証に形式的に記載されているのみであり、ヘスペリジン配糖体と低減可能な不快味との関係を具体的に説明する記載は何もない。
　以上の点を踏まえ、かつ、一般にそれぞれの可食物が有する不快味はそれぞれ異なるものであり、それらの不快味とそれを改善する化合物との関係は特異的なものであることを考えると、甲第１号証の「塩化カリウム溶液の苦味がヘスペリジンによって殆ど除去された」との記載に基づいて、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を用いることにより、特定の飲食品の特有の不快味であるところの、野菜飲料の青臭み、酸味または渋味、生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭、カカオ製品の酸味または渋味またはハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減できることを当業者が予測することは困難である。
　また、甲第２〜４号証には、ヘスペリジン配糖体を食品に添加したことが記載されているものの、いずれも特定の不快味を低減することを目的として添加されたものとはいえないから、これらの記載を参酌しても、本件第１発明は、甲第１号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明できたものということはできない。
　本件第１発明を引用している本件第２発明ないし本件第７発明並びに風味改善方法である本件第１発明を風味改善剤とした本件第８発明及びそれを引用している本件第９発明についても、同様の理由により、甲第２〜４号証の記載を参考にするも、甲第１号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明できたものということはできない。
　
（４）異議申立人Ｂの主張
（４）ー１　各甲号証記載の発明
　異議申立人Ｂの提出した甲第１号証（特開平３−７５９３号公報）には、「ヘスペリジンにＤ−グルコース残基が等モル以上α結合しているα−グリコシルヘスペリジンを含有せしめた飲食物」（特許請求の範囲第４項参照）に関し、「ヘスペリジンとα−グリコシル糖化合物とを含有する溶液に糖転移酵素を作用させることにより、水溶性に優れ、実質的に無味無臭で、………ヘスペリジン本来の生理活性を発揮しうる新規α−グリコシル　ヘスペリジンの生成しうることことを見い出し」（第２頁右下欄第６〜１２頁参照）、「α−グリコシル　ヘスペリジンは、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味などの呈味を有する各種物質ともよく調和し、………普通一般の飲食物、嗜好物、例えば、調味料、和菓子、洋菓子、氷菓、飲料、スプレット、………野菜加工品………など広範に利用することができる」（第６頁左上欄第１〜９行参照）、及び「α−グリコシル　ヘスペリジンは、………安全性の高い天然型のビタミンＰ強化剤としてばかりでなく、黄色着色剤、酸化防止剤、安定剤、品質改良剤、予防剤、治療剤、紫外線吸収剤、劣化防止剤などとして、飲食物、嗜好物………などに有利に利用される」（第１２頁右上欄第１０〜１９行参照）と記載され、その実施例には、「粉末状α−グリコシル　ヘスペリジンとヘスペリジンからなるα−グリコシル　ヘスペリジン製品を調製したこと」（第９頁右下欄第４行〜第１０頁左上欄第２行参照）、「はちみつ１００重量部、異性化糖５０重量部、黒砂糖２重量部および実施例Ａ−４で得た粉末状α−グリコシル　ヘスペリジン１重量部を含有する混合甘味料を得た」（第１０頁右上欄第１７行〜左下欄第２行）、「アスコルビン酸２０重量部に………α−グリコシル　ヘスペリジンを均一に混合して、打錠するとアスコルビン酸の飲み易い錠剤ができた」（第１０頁左下欄第１５行〜右下欄第２行参照）、及び「………α−グルコシル　ヘスペリジン２０重量部及びエイコサペンタエン酸２０重量％を含有するγ−サイクロデキストリン包接化合物１２重量部を混合し、顆粒とした後、ゼラチンカプセルに封入して、健康増進用食品として利用できるカプセル剤を調製した」（第１０頁右下欄第４〜１２行）と記載されている。
　また、同じく甲第２号証（特表平７−５０４８１０号公報）には、上記３．（３）ー１において甲第１号証の記載事項として摘記したとおりのことが記載されている。
　さらに、参考資料１（「化学大辞典９」（１９７２年）、共立出版株式会社、第８３８−８３９頁）には、二糖類の一種であるルチノース（ｒｕｔｉｎｏｓｅ）の化学構造式が記載されている。
　
（４）ー２　対比・判断
　＜２９条１項３号違反について＞
　甲第１号証には、調味料、和菓子等の各種飲食品の製造に本件第１発明の「ヘスペリジン配糖体」に相当するαーグリコシル　ヘスペリジンを利用することが記載され、そこにはさらに上記αーグリコシル　ヘスペリジンをハチミツ製品やエイコサペンタエン酸を含有する健康増進用食品の製造に利用することが記載されているが、甲第１号証の「天然型のビタミンＰ強化剤としてばかりでなく、黄色着色剤、酸化防止剤、安定剤、品質改良剤、予防剤、治療剤、紫外線吸収剤、劣化防止剤などとして」等の記載からみて、甲第１号証においてヘスペリジン配糖体をハチミツ製品等に添加する目的は、本件第１発明のそれとは明らかに相違する。
　甲第１号証には、ヘスペリジン配糖体と飲食品の有する不快味の低減との関係について説明する記載は何もなく、ヘスペリジン配糖体を用いることで飲食品の風味を改善できるという技術的思想を甲第１号証の記載から把握することはできない。
　そうだとすると、ヘスペリジン配糖体を添加してハチミツ製品やエイコサペンタエン酸を含有する健康増進用食品を製造することが甲第１号証に記載されているとしても、かかる記載をもって、生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭を低減すること、またはハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減することを特徴とする飲食品の風味改善方法の発明が、甲第１号証に記載されているということはできない。
　してみると、本件第１発明は、参考資料１の記載を参考にするも、甲第１号証に記載された発明であるということはできない。
　また、甲第２号証は、異議申立人Ａの提出した上記甲第１号証と同一刊行物であるので、上記３．（３）ー２に記載したとおりの理由により、本件第１発明は、参考資料１の記載を参考にするも、甲第２号証に記載された発明であるということはできない。
　本件第１発明を引用している本件第２発明ないし本件第７発明並びに風味改善方法である本件第１発明を風味改善剤とした本件第８発明及びそれを引用している本件第９発明についても、同様の理由により、参考資料１の記載を参考にするも、甲第１号証または甲第２号証に記載された発明であるとすることはできない。
　
　＜２９条２項違反について＞
　上述のとおり、甲第１号証には、ヘスペリジン配糖体と飲食品の有する不快味の低減との関係について説明する記載は何もなく、したがって、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を用いることにより、特定の飲食品の特有の不快味であるところの、野菜飲料の青臭み、酸味または渋味、生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭、カカオ製品の酸味または渋味またはハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減させることは、甲第１号証の記載に基づいて当業者が容易に想到し得ることではない。
　また、上記３．（３）ー２で述べたように、本件第１発明は、甲第２号証の記載から当業者が容易に想到し得たものではない。
　したがって、本件第１発明は、参考資料１の記載を参考にするも、甲第１〜２号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明できたものでもない。
　本件第１発明を引用している本件第２発明ないし本件第７発明並びに風味改善方法である本件第１発明を風味改善剤とした本件第８発明及びそれを引用している本件第９発明についても、同様の理由により、参考資料１の記載を参考にするも、甲第１〜２号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明できたものということはできない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立人東洋精糖株式会社及び株式会社林原生物化学研究所の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１ないし９に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし９に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年１１月２９日（２００２．１１．２９）
【訂正の要旨】
訂正の要旨
　訂正の内容
　特許請求の範囲の請求項９を削除し、請求項１０を請求項９とすることにより、特許請求の範囲を以下のように訂正する。
「請求項１　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品より選択される飲食品に添加して、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味を低減すること、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭を低減すること、（３）カカオ製品の酸味または渋味を低減することまたは（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減することを特徴とする飲食品の風味改善方法。
　請求項２　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の添加量が飲食品に対して０．００１−１０重量％である請求項１記載の方法。
　請求項３　飲食品が高甘味度甘味料を含まないものである請求項１または２記載の方法。
　請求項４　野菜飲料の青臭み、酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項５　生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項６　カカオ製品の酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項７　ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　請求項８　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を有効成分とする飲食品の風味改善剤であって、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味の低減、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭の低減、（３）カカオ製品の酸味または渋味の低減または（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味の低減のための風味改善剤。
　請求項９　飲食品が高甘味度甘味料を含まないものである請求項８記載の風味改善剤。」
（５４）【発明の名称】
飲食品の風味改善方法および風味改善剤
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品より選択される飲食品に添加して、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味を低減すること、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭を低減すること、（３）カカオ製品の酸味または渋味を低減することまたは（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味を低減することを特徴とする飲食品の風味改善方法。
　【請求項２】　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の添加量が飲食品に対して０．００１〜１０重量％である請求項１記載の方法。
　【請求項３】　飲食品が高甘味度甘味料を含まないものである請求項１または２記載の方法。
　【請求項４】　野菜飲料の青臭み、酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　【請求項５】　生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　【請求項６】　カカオ製品の酸味または渋味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　【請求項７】　ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味が低減されるものである請求項１、２または３記載の方法。
　【請求項８】　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を有効成分とする飲食品の風味改善剤であって、（１）野菜飲料の青臭み、酸味または渋味の低減、（２）生薬類含有飲食品の苦味、渋味または薬臭の低減、（３）カカオ製品の酸味または渋味の低減または（４）ハチミツ製品のエグ味またはいがらっぽい味の低減のための風味改善剤。
　
　【請求項
９
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味の改善方法および風味改善剤に関する。
　【０００２】
　【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
　現在の食生活においては様々な種類の食品がそのまま、加工して、または調理して飲食品として摂取されている。しかしながら、一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安全性の面で問題のないものであっても、その飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他の特異臭や特異味などにより、飲食が制限されている。したがって、苦味などの好まれていない風味を低減して、これらの飲食品がより広範囲の人に受け入れられ、より広い用途に用いられることが、バラエティに富んだ食生活を送るうえで望まれている。
　【０００３】
　風味の改善が望まれている飲食品として以下に示すようなものがあげられる。
　【０００４】
　グレープフルーツ、はっさく、夏みかんなどの柑橘類は、さわやかな酸味を有し、好まれる果実の一種であるが、これらを原料にした飲料、缶詰などの加工食品は、特有の苦味を有するため、好まない人もいる。工程中にイオン交換樹脂処理または酵素処理などを施して苦味物質を除去または分解する方法があり一部実現されている。しかしながら、イオン交換樹脂処理においては、果汁中の他の有効成分をも吸着することになり、また設備投資が必要になる。酵素処理による分解も製造工程を煩雑にし、ひいては生産性の低下となり生産コストの上昇に繋がる。
　【０００５】
　レモンなどの果汁は、さわやかな酸味を有し、スポーツの後の疲労を癒してくれるものとして多くの飲料に使用されているが、その強い酸味のため果汁の含有量を上げることができない。また小さな子供たちなど酸味を好まない人もいる。
　【０００６】
　一方、最近の健康志向からビタミンＣを多く含む飲食品が消費されているが、ビタミンＣも強い酸味を呈するため、嗜好の面からビタミンＣの含有量を上げることはできない。
　【０００７】
　トマト、ニンジンなどを原料とした野菜飲料は健康志向を反映して多くの種類が販売されているが、ほとんど甘味がない特有の味を呈しているため、多くの人に好まれない。さらに最近は緑色野菜の混合汁を原料にしたものが相当量販売されているが、これも特有の青臭み、渋味を呈し、味の改良が望まれている。
　【０００８】
　コーヒー、紅茶は世界中の人々の代表的な嗜好飲料であり、大部分の大人の人に受け入れられているものの、特有の苦味、渋味を呈するため、一部の人から避けられる要因になっている。これらの苦味、渋味について改良の余地がある。
　【０００９】
　最近の缶飲料の代表として、ウーロン茶、日本茶など各種の茶を原料にした茶飲料があるが、特有の渋味を有するため、改良の余地がある。
　【００１０】
　果実を原料にしたワインなどの果実酒およびリキュールは、原料の果実にもとづく酸味、渋味を有し、メーカー各社によってこれを低減する工夫がなされているものの完全には取り除くに至っていない。また、より風味豊かな味が求められ、多様な味が求められている。
　【００１１】
　生薬などを原料にした薬酒、健康ドリンクは、原料からくる特有の苦味を有し、この苦味が女性を含め若い人たちに嫌われる要因となっている。これらの製品の需要層を広げるために苦味を低減することが必要である。
　【００１２】
　健康食品も、風味ではなく健康を観点にして選ばれた素材を原料にしている。すなわち、生薬、ＤＨＡ、プロポリス、イチョウエキスなど好ましくない特異的な味を呈する原料が多く、それが最大の欠点になっている。
　【００１３】
　運動時の栄養補給をうたったスポーツドリンクなどのミネラル含有飲料は、通常、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムといったミネラル塩を含む。しかし、これらの多くはその含有量が多ければ多いほど特有のエグ味を呈する。より飲みやすくするために味の改良が望まれている。
　【００１４】
　また、日本人は酢の味を好み、酢によって食品の保存性を高める工夫をしてきた。千枚漬け、らっきょう漬けといった漬物は、これらの代表的な食品であるが、あまりにも強い酸味、酸臭のために好まない人も多い。梅干に代表される梅加工品にも同様のことがいえる。
　【００１５】
　また、我が国には魚を原料にした食品が多いが、ときとして魚の生臭みが、おいしさを半減する。魚肉ソーセージ、かまぼこなどの魚肉練製品や明太子、イクラといった魚卵製品においても魚臭が強いために嫌う人が多い。また、我が国では多くの水産系調味料が使用されているが、魚臭が完全に除去されていないためにこれらの水産系調味料の用途が限られている。
　【００１６】
　また、ビール酵母エキスは、ポピュラーな天然調味料として、加工食品に多く使用されており、事実、その調味効果も高い。しかし、ビール酵母独特の特異な味と臭みを合わせ持っているため、使用用途、使用量に限りがある。また、食品蛋白を酵素分解したペプチド系調味料も使用されているが、酵素分解によって苦味ペプチドが生産されてしまうため、調味料としての商品価値を下げている。これら以外においても、天然動植物を原料にしたものには、苦味などの調味料として好まれない味を含むことが多く、何らかの味の改善が必要となる。
　【００１７】
　また香辛野菜であるニンニクは、一種の香辛料として、中華料理、キムチなどに多く使用されている。それだけでなく、ニンニクの生理効果が解明されつつある今日では、ニンニクの漬物など直接食する商品も多く販売されている。しかし、ニンニクの強烈な臭みと味が、食の妨げになることは明白であり、常にこれらの改善が望まれている。ガーリックと呼ばれる調味料製品においてもより一層の味の改良が望まれている。これら以外にも、香辛料を多く使用するラーメン、カレー、唐辛子を多く使用するエスニック食品などの香辛料を利用した食品において、多様な味づくりと共に、よりおいしくするために、風味改善が望まれている。
　【００１８】
　また、ビタミン類、とくにビタミンＢ１誘導体には、ＢＴＤＳ（ｏ−ベンゾイルチアミンジスルフィド）などの強い苦味を呈するものがあり、またはビタミンＢ１ラウリル硫酸塩などのビタミンＢ１臭の強いものもある。この苦味、特異臭のために、用途、使用量が限定されている。
　【００１９】
　チョコレートおよびココアなどのカカオ製品の原料となるカカオマスは、原料のカカオ豆からくる酸味および渋味が残っているものが多く、ときとして最終製品であるチョコレート、ココアなどのカカオ製品の風味を損なうことがある。この酸味および渋味が軽減されることによってより風味豊かなチョコレート、ココアなどのカカオ製品を作ることができる。
　【００２０】
　またハチミツ製品においても、わずかながらも特異な刺激味、いがらっぽさがあり、嫌う人も多い。
　【００２１】
　また、日本独特の食品である納豆は発酵食品であるゆえに独特の風味を有しているが、この風味である納豆臭さを嫌う人も多い。
　【００２２】
　牛乳および乳製品は、ホエーからくる独特のフレーバーを有する。いわゆる「乳臭い」におい、味であるが、日本人には、このにおい、味を受けつけない人も多く、この「乳臭さ」が改善されれば、牛乳・乳製品の消費量が大きく変わると予想される。
　【００２３】
　また、今やたくさんの日本人がビールを好み、世界でも有数のビール大国になった。このビールは、主に原料ホップからくる独特の苦味を有し、これがビールのおいしさの決め手ともいわれているが、一方で、２０〜４０代の女性など、この苦味を好まず、ワイン、ウイスキー、日本酒を選ぶという人も多い。
　【００２４】
　また、特許第２６２８４６８号明細書には、アスパルテーム、ステビア、シュクラロースおよび（または）アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料の嗜好的に好ましくない後味として持続する甘味を抑制する目的で、前記高甘味度甘味料にヘスペリジン系化合物を添加することが記載されている。前記ヘスペリジン系化合物としては、グルコースなどをヘスペリジンに対して等モル以上付加したグルコシルヘスペリジンなどのヘスペリジン誘導体が開示されている。しかしながら、ヘスペリジン誘導体を添加しても嫌味や苦味、異味は変わらなかったということが記載されている。また、特定の高甘味度甘味料の特殊な甘味持続を抑えるというもので、他の甘味料などには有効でないことが記載されている。
　【００２５】
　一方、ヘスペリジン配糖体については、特開平７−２４１１８１号公報に可溶化ヘスペリジンが着色料および（または）ビタミンを含む食品などを安定化することが記載されており、日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４２、Ｎｏ．５、ｐ．３７６〜３８２（１９９５）およびＢｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５８（１１）、１９９０−１９９４（１９９４）にはヘスペリジングリコシド類が天然着色料を紫外線から保護することが記載されている。
　【００２６】
　また、特開平８−８０１７７号公報、日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４５、Ｎｏ．３、ｐ．１８６〜１９１（１９９８）および食品工業Ｖｏｌ．４０、Ｎｏ．２、ｐ．５２（１９９７）には、温州みかん缶詰においてヘスペリジン配糖体がヘスペリジンによる白濁沈殿を防止することが記載されている。
　【００２７】
　また、特開平７−２４１１８１号公報には、着色料および（または）ビタミンを含む食品に可溶性ヘスペリジンを添加して、食品の安定化をはかることが記載されている。しかしながら、前記の技術はいずれも味の改善を目的として、ヘスペリジン配糖体などを使用したものではなく、また、その使用やヘスペリジン配糖体自体による異味などによって、当該食品の味に悪影響が及ばない旨の記載はあるものの、好ましくない味を積極的に改善することへの動機付けとなる記載はない。
　【００２８】
　ヘスペリジン配糖体を用いて種々の飲食品の風味を改善することは、高甘味度甘味料の甘味の持続を抑制する以外、今まで知られていなかった。
　【００２９】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、前記飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他特異臭や特異味などの好ましくない味や臭いを低減し、風味を改善するため鋭意検討した結果、これらの飲食品にヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を添加したばあい、飲食品の風味が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
　【００３０】
　また本発明者らは、ヘスペリジン配糖体が共存することにより、水難溶性のヘスペリジンが可溶化し、ヘスペリジン配糖体とほぼ同等の風味改善効果を発揮することをも見出した。
　【００３１】
　すなわち本発明は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味の改善方法に関する。
　【００３２】
　より詳細には、以下のごとき前記記載の方法に関する。
　【００３３】
（１）飲食品が柑橘類加工品であり、その苦味または酸味などが低減されるものである方法、
（２）飲食品が野菜飲料であり、その青臭み、渋味または（トマトを原料とするばあいなどの）酸味が低減されるものである方法、
（３）飲食品がコーヒー、紅茶、茶またはそれらを含有する飲食品であり、その渋味または苦味などが低減されるものである方法、
（４）飲食品が果実酒であり、その酸味または渋味などが低減されるものである方法、
（５）飲食品が生薬類含有飲食品であり、その苦味、渋味または特異臭（薬臭）が低減されるものである方法、
（６）飲食品がミネラル含有飲料であり、そのエグ味が低減されるものである方法、
（７）飲食品が酢製品または梅加工品であり、その酸味および酸臭が低減されるものである方法、
（８）飲食品が水産加工品であり、その特異臭（魚臭、生臭みまたは磯臭）が低減されるものである方法、
（９）飲食品が天然調味料またはそれを含有する飲食品であり、その苦味、特異臭、特異味などが低減されるものである方法、
（１０）飲食品が香辛野菜、香辛料またはそれらを含有する飲食品であり、その特異臭、特異味などが低減されるものである方法、
（１１）飲食品がビタミン類含有飲食品であり、その酸味、苦味または特異臭（ビタミン臭）などが低減されるものである方法、
（１２）飲食品がカカオ製品であり、その酸味または渋味などが低減されるものである方法、
（１３）飲食品がハチミツ製品であり、そのエグ味またはいがらっぽい味が低減されるものである方法、
（１４）飲食品が納豆であり、その特異臭（納豆臭さ）が低減されるものである方法、
（１５）飲食品が牛乳および乳製品であり、その特異臭（乳臭さ）が低減されるものである方法、
（１６）飲食品がビールであり、その苦味が低減されるものである方法に関する。
　【００３４】
　また本発明は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を有効成分とする飲食品の風味改善剤に関する。
　【００３５】
　【発明の実施の形態】
　本発明でいう「飲食品」とは、天然に存在する動植物、微生物もしくはそれらに由来する代謝産物や成分などを含む食品（生鮮食品、加工食品）、飲料、調味料、香辛料、その他、飲食に供することのできるものをいう。
　【００３６】
　本発明の風味改善方法が適用される飲食品としては、柑橘類加工品、野菜飲料、コーヒー・紅茶・茶もしくはそれらを含有する飲食品、果実酒、生薬類含有飲食品、ミネラル含有飲料、酢製品・梅加工品、水産加工品、天然調味料、香辛野菜・香辛料もしくはそれらを含有する飲食品、ビタミン類含有飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、納豆、牛乳・乳製品、ビールなどの飲食品があげられるが、これらに限定されるものではない。
　【００３７】
　これらの中で、好ましくは、柑橘類加工品、野菜飲料、コーヒー・紅茶・茶もしくはそれらを含有する飲食品、生薬類含有飲食品、酢製品・梅加工品、水産加工品、天然調味料、香辛野菜・香辛料もしくはそれらを含有する飲食品、ビタミン類含有飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、納豆、牛乳・乳製品およびビールなどの飲食品の風味が良好に改善される。
　【００３８】
　また、より好ましくは、柑橘類加工品、野菜飲料、コーヒー・紅茶・茶もしくはそれらを含有する飲食品、生薬類含有飲食品、天然調味料、香辛野菜・香辛料もしくはそれらを含有する飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、牛乳・乳製品およびビールなどの飲食品の風味が良好に改善される。
　【００３９】
　また、とくに好ましくは、柑橘類加工品、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品などの飲食品の風味が良好に改善される。
　【００４０】
　本発明でいう「風味の改善」とは、飲食品の苦味、渋味、酸味、エグ味、いがらっぽい味、その他の特異味（ビタミンの味、ペプチドの味、酵母の味、魚の生臭い味など）などの呈味、
青臭み、酸臭、その他の特異臭（薬臭、魚の生臭み、魚臭、磯臭、酵母臭、ニラ・ニンニクの臭み、ビタミン臭、納豆の臭み、乳臭さなど）などの臭み、ならびにフレーバー、発酵臭を包含する風味の改善をいう。なお、高甘味度甘味料の後味残存の改善は、本発明にいう風味改善には含まない。ここに記載した「高甘味度甘味料」とは、アスパルテーム、ステビア、ステビオサイド、シュクラロースおよびアセスルファムＫをいう。
　【００４１】
　たとえば、本発明の方法が適用される苦味を有する飲食品としては、柑橘類加工品、コーヒー・紅茶・茶もしくはそれらを含有する飲食品、生薬類含有飲食品、天然調味料、ビタミン類（ビタミンＢ類など）含有飲食品、ビールなどの飲食品があげられる。
　【００４２】
　渋味を有する飲食品としては、野菜飲料、コーヒー・紅茶・茶もしくはそれらを含有する飲食品、果実酒、生薬類含有飲食品、カカオ製品、（トマトなどを原料とする）野菜飲料などの飲食品があげられる。
　【００４３】
　酸味を有する飲食品としては、柑橘類加工品、果実酒、酢製品・梅加工品、ビタミン類（ビタミンＣ）含有飲食品、カカオ製品などの飲食品があげられる。
　【００４４】
　青臭みを有する飲食品としては、野菜飲料などの飲食品があげられ、エグ味を有する飲食品としては、ミネラル含有飲料、ハチミツ製品などの飲食品があげられる。
　【００４５】
　本発明の方法は、とりわけ苦味、渋味、酸味、青臭みまたはエグ味などの低減において良好な風味改善を示す。とくに、柑橘類加工品、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品およびハチミツ製品などにおける苦味、渋味、酸味、青臭みまたはエグ味などの低減（たとえば、柑橘類加工品、生薬類含有飲食品などの苦味の低減、野菜飲料、生薬類含有飲食品、カカオ製品などの渋味の低減、柑橘類加工品、カカオ製品、（トマトなどを原料とする）野菜飲料などの酸味の低減、野菜飲料などの青臭みの低減、ハチミツ製品などのエグ味の低減）において良好な風味改善を示す。
　【００４６】
　ヘスペリジンはビタミンＰとして古くから知られており、食品、医薬品など広い範囲で使用されその安全性が確認されている。また、その配糖体は、食品工業ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．２　Ｐ．５２に記載されているように体内で容易に分解されてヘスペリジンとなる。すなわちヘスペリジン配糖体もヘスペリジン同様その安全性が保証されている。
　【００４７】
　本発明で用いるヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンのグルコースの４位の位置にグルコースがα−１，４結合で結合した化合物、そのグルコースの４位にさらにグルコースがα−１，４結合で１〜２０個結合した各化合物またはその混合物である。ヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンおよびデキストリンを原料に糖転移酵素を作用させて製造することができる（特開平７−１０７９７２号公報参照）。用いる酵素は、糖転移酵素であればいずれのものでもよいが、アルカリ域で不安定な酵素を用いると酵素が失活しやすく収率が落ちるので、好ましくは、特開平７−１０７９７２号公報におけるように、アルカリ耐性のサイクロデキストリン合成酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を用いるのがよい。
　【００４８】
　ヘスペリジン配糖体は、精製処理を繰り返すことによって、純度がほぼ１００％の精製ヘスペリジン配糖体として得ることができる。しかしながら、本発明で用いるヘスペリジン配糖体は、製造原料からくる未反応のヘスペリジンまたはデキストリンなどが混在した組成物でもかまわない。精製されたヘスペリジン配糖体自体は、ほとんど無味無臭である。
　【００４９】
　ヘスペリジン配糖体は水に対して易溶性であり、ヘスペリジンの数百倍溶解するが、ヘスペリジン自体は難溶性でほとんど水に溶けない。したがって、ヘスペリジン自体に風味改善効果を期待することは難しいが、ヘスペリジン配糖体が共存することにより、ヘスペリジンの可溶化が可能となり、ヘスペリジン配糖体とほぼ同等の風味改善効果を発揮することができる。たとえば、苦味低減においては、ヘスペリジン０．３重量部とヘスペリジン配糖体０．７重量部との混合物は、ヘスペリジン配糖体１重量部とほぼ同じ苦味低減効果を発揮した。
　【００５０】
　通常のヘスペリジン配糖体の製造においては、ヘスペリジンを１０〜５０重量％（以下、％という）含む混合物が得られることが多いが、この混合物は、ヘスペリジン配糖体単独のものと同等の効力のあるものとして本発明に使用することができる。
　【００５１】
　本発明で用いるヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物は、とくに限定されないが、ヘスペリジン配糖体の製造でえられるヘスペリジンを含有する混合物をそのまま、またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとを混合したものなどを用いることができる。
　【００５２】
　ヘスペリジンはたとえば、柑橘類の果皮または果汁よりアルカリ水溶液で抽出することにより得られる。食品添加物（既存添加物）として市販されているヘスペリジンも使用することができる。
　【００５３】
　本発明で用いるヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物において、ヘスペリジン配糖体の含有量は混合物全体に対して２０％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上である。ヘスペリジン配糖体の量が前記範囲より少ないばあい、ヘスペリジン配糖体混合物の溶解度が著しく悪くなり好ましくない。
　【００５４】
　本発明の風味改善方法において、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の添加量および添加方法は、各飲食品の種類によって適宜選択することができる。通常、添加量は、飲食品に対して０．００１〜１０％であり、好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０２〜２％、とくに好ましくは０．０２〜１．０％である。添加量が前記範囲より少ないばあい、目的とする風味改善効果がえられず、前記範囲より多いばあい、飲食品本来の味が損なわれたり、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物中に微量に存在する未精製物の味により風味が損なわれたりする。
　【００５５】
　ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の飲食品への添加は、果汁など風味改善を必要とする飲食品に混合して行なう。加工食品のばあい、風味改善を必要とする原料に直接混合することが望ましいが、混合が困難であるとき、風味改善を必要とする原料に接触させることさえ可能であれば、その他の原料に混合したり、飲食品をヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の溶液に浸漬したり、あるいは飲食品にヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の溶液を噴霧してもかまわない。
　【００５６】
　なお、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の飲食品への添加は粉末の形態で行なっても、水、アルコールなどの溶媒に溶解した状態で行なってもよい。ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物は前述のように風味改善を必要とする飲食品に接触させることが可能であれば、飲食品の製造工程のあらゆる時点で添加することができる。加工食品においては、通常、工程の初期段階、原料調合時に添加するが、果汁のようにヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に均一に混合させることが可能であれば、加熱工程などが終了した最終段階で添加してもかまわない。
　【００５７】
　本発明における飲食品の風味改善としては、たとえばつぎのようなものがあげられる。
　【００５８】
１．柑橘類加工品の風味改善（苦味、酸味などの低減）
　柑橘類加工品とは、たとえばグレープフルーツ、夏みかん、はっさく、スウィーティー、ブンタン、ライム、レモン、キウイフルーツなどの原料柑橘類を加工した飲食品である。その加工形態としては果汁、果汁含有飲料、ゼリー、ピューレー、ジャム、マーマレード、缶詰、冷菓、キャンデー、フルーツケーキ、フルーツソースなどがあげられる。これら柑橘類加工品は、原料となる柑橘類に由来する苦味や酸味などが強く、それらの低減が望まれるばあいがある。
　【００５９】
　たとえば、グレープフルーツ、夏みかん、はっさく、スウィーティー、ブンタンなどを原料として用いた柑橘類加工品（その具体例としては、たとえばグレープフルーツ果汁、前記果汁含有飲料およびゼリー、夏みかん果汁、前記果汁含有飲料およびゼリー、はっさく果汁、前記果汁含有飲料およびゼリー、夏みかん缶詰、はっさく缶詰、柑橘類ジャム、柑橘類マーマレード、柑橘類冷菓、柑橘類を使ったフルーツケーキ、キャンデー、フルーツソース、ぽん酢などの柑橘系調味料などがあげられる）は、しばしば苦味の低減が望まれ、これらの苦味を低減して風味を改善できる。また、ライム、レモン、キウイフルーツなどを原料として用いた柑橘類加工品（とくにレモン果汁などの果汁含有飲料）は、しばしば酸味の低減が望まれ、これらの酸味を低減して風味を改善できる。
　【００６０】
２．野菜飲料などの風味改善（渋味、青臭み、酸味などの低減）
　野菜飲料とは、野菜を押しつぶすかもしくは磨砕もしくは粉砕し、得た汁を主原料にした飲料をいう。その具体例としては、たとえばトマトジュース、ニンジンジュース、セロリ、レタス、ブロッコリー、コマツナ、ホウレンソウ、パセリ、大根葉などの緑色野菜のジュースおよびこれらの混合ジュース、ならびに豆乳などがあげられる。原料野菜からくるこれらの青臭みまたは渋味を低減し、風味を改善する。またトマトを原料とする場合にはそれからくる青臭さ（生臭さ）の他、酸味を低減して風味を改善する。
　【００６１】
３．コーヒー、紅茶、茶またはそれらを含有する飲食品の風味改善（渋味または苦味などの低減）
　コーヒーまたはコーヒー含有飲食品としては、たとえばコーヒー牛乳、缶入りコーヒー、缶入りミルクコーヒー、コーヒーゼリー、コーヒー入りアイスクリームなどがあげられる。紅茶または紅茶含有飲食品としては、たとえば缶入り紅茶、缶入りミルク紅茶、紅茶ゼリー、紅茶キャンデーなどがあげられる。茶または茶含有飲食品としては、たとえばウーロン茶、どくだみ茶、はと麦茶、ギムネマ茶、杜仲茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、麦茶、はぶ茶、抹茶ゼリー、茶入りキャンデー、抹茶入りアイスクリームおよびこれらの混合物などがあげられる。これらの苦味または渋味を低減し、風味を改善する。
　【００６２】
４．果実酒などの風味改善（酸味または渋味などの低減）
　本発明でいう果実酒とは、果汁または果実を原料として製造したアルコール飲料をいい、その具体例としては、たとえばワインやリンゴ酒など、あるいは焼酎その他のアルコールに果実成分を浸漬して抽出した梅酒、ナシ酒、イチゴ酒、レモン酒、みかん酒などのリキュール酒などがあげられる。これらの酸味または渋味を低減し、風味を改善する。
　【００６３】
５．生薬類含有飲食品の風味改善（苦味、渋味、特異臭（薬臭）などの低減）
　生薬類を含有する飲食品としては、たとえば、薬酒、健康食品、健康飲料などがあげられる。薬酒は、生薬を焼酎、アルコール、みりんなどで抽出し、砂糖などで味を調整した酒をいい、薬事法の適用を受け薬効を表示できる薬用酒と、薬事法の適用を受けず薬効を表示しない薬味酒がある。健康食品は、健康の維持・増進を目的とした食品、または健康の維持・増進を積極的に提示した食品あるいはそれらの素材を含有する食品を指し、生薬類などを含むことが多い。健康飲料は、医薬ドリンク剤を含め２０〜２５０ｍｌ容の小瓶に入った飲料をいう。
　【００６４】
　これら飲食品は、含有する生薬類（生薬、カキエキス、イチョウエキス、甜茶エキス、プロポリス、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）など）からくる特有の苦味、渋味または特異臭（薬臭など）を有する。これら苦味、渋味または特異臭（薬臭など）を低減して風味を改善することができる。
　【００６５】
６．ミネラル含有飲料の風味改善（エグ味の低減）
　ミネラル含有飲料スポーツドリンクには通常、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、カルシウムまたは鉄などのイオンなどのミネラルが含まれている。このミネラルからくるミネラル含有飲料のエグ味を低減する。
　【００６６】
７．酢製品および梅加工品の風味改善（酸味、酸臭などの低減）
　酢製品としては、たとえば酢漬け漬物（千枚漬け、らっきょう漬けなど）、ぽん酢、味つけぽん酢、おしゃぶりこんぶ、黒酢などの健康酢、ドレッシング、酢昆布、さばずしなどのすし類などがあげられる。梅加工品としては、梅酢、梅干、梅キャンデー、プラムケーキ、梅ジュースなどがあげられる。これらのあまりにも強い酸味または酸臭を低減する。
　【００６７】
８．水産加工品の風味改善（特異臭（魚臭、生臭みまたは磯臭）などの低減）
　水産加工品としては、たとえば魚肉ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、さつま揚げおよびつみれなどの水産練製品、明太子、イクラ、スジコ、カズノコなどの魚卵製品、みりん干し、煮干し、子持ちししゃも、スルメなどの魚介乾製品、イカ塩辛、ウニクラゲ、小魚、岩のりなどのつくだ煮類、もずく、焼のり、味付海苔、海草サラダ、塩こんぶ、カニみそ、カツオエキス、ナンプラー（魚醤）などの水産系調味料、ＤＨＡもしくはこれを含有する飲食品、ＥＰＡもしくはこれを含有する飲食品などがあげられる。これらの特異臭（魚臭、生臭みまたは磯臭など）を低減する。
　【００６８】
９．天然調味料またはそれを含有する飲食品の風味改善（苦味、特異臭、特異味などの低減）
　天然調味料としては、たとえば動植物および酵母の抽出エキスまたは分解エキスを原料とした調味料などがあげられる。これらの特異味（酵母の味など）、特異臭（酵母臭など）または苦味などを低減してフレーバーを改良し、風味を改善する。
　【００６９】
１０．香辛野菜、香辛料またはそれらを含有する飲食品の風味改善（特異臭、特異味の低減など）
　香辛野菜としては、たとえばニンニク、ニラ、唐辛子、セロリ、パセリ、セリ、ネギ、タマネギ、ミョウガ、ワサビ、ショウガ、シソなどがあげられ、香辛料としては、たとえば唐辛子、芥子、ガーリック、胡椒、山淑、ワサビ、シナモン、ジンジャー、パプリカ、ターメリック、クミン、カレー粉、オールスパイス、ナツメグ、ハッカなどがあげられる。香辛野菜、香辛料またはそれらを含有する飲食品の具体例としては、たとえばキムチ、ニンニクスープなどのニンニク利用食品、唐辛子利用食品、レトルトカレー、カレールウ、調味ガーリック、ギョウザ、ラーメン、激辛ポテトチップ、わさび漬け、豆板醤、ガーリック調味料、ねりからし、タバスコ、マスタード、ソース類、焼肉たれなどの調味料類などがあげられる。これらの特異臭、特異味を低減して風味を改善する。
　【００７０】
１１．ビタミン類含有飲食品の風味改善（酸味、苦味、特異臭（ビタミン臭）などの低減）
　ビタミン類としては、ビタミンＣやビタミンＢ類があげられる。ビタミンＣは、たとえば清涼飲料水や、高炭酸清涼飲料にしばしば用いられる。ビタミンＣを高含量含む飲食品に対しては、ビタミンＣに由来する酸味を低減することにより、風味を改善できる。
　【００７１】
　ビタミンＢ類としては、たとえばＢＴＤＳ（ｏ−ベンゾイルチアミンジスルフィド）、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩などのビタミンＢ１誘導体、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２などがあげられる。ビタミンＢ類は、たとえば清涼飲料水、高炭酸清涼飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、栄養タブレット、その他栄養表示食品に用いられる。ビタミンＢ類を高含量含む飲食品に対しては、ビタミンＢ類に由来する苦味、特異臭（ビタミン臭）を低減することにより風味を改善できる。
　【００７２】
１２．カカオ製品の風味改善（酸味または渋味などの低減）
　カカオ製品としては、チョコレートおよびコーティングチョコレート、ココアおよびこれらを利用した製品があげられる。原料のカカオ豆に由来する酸味または渋味を改善する。
　【００７３】
１３．ハチミツ製品の風味改善（エグ味またはいがらっぽい味などの低減）
　ハチミツ製品としては、ハチミツ、ハチミツソース、ハチミツを含有するシロップなどがあげられる。これらハチミツ製品の原料ハチミツに由来するエグ味およびいがらっぽい味を低減する。
　【００７４】
１４．納豆の風味改善（特異臭（納豆臭さ）の低減）
　納豆の納豆臭さを低減する。
　【００７５】
１５．牛乳および乳製品の風味改善（特異臭（乳臭さ）の低減）
　牛乳および乳製品としては、牛乳、バター、チーズなどがあげられる。含有するホエーからくる乳臭さを低減する。
　【００７６】
１６．ビールの風味改善（苦味の改善）
　ビールの原料であるホップに由来する苦味を低減する。
　【００７７】
　本発明にしたがって改善される風味の原因物質として、ナリシジン、リモノイド、カフェイン、ビタミン類、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、ホップ（フムロン、ルプロン）などの苦味物質、ビタミンＣ、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、リン酸などの酸味物質、タンニン酸、タンニン系物質などの渋味物質、カプサイシン、ソラニン、ピペリン、ショウガオール、サンショオール、アリルイソチオシアネートなどの辛味物質、ならびにｃｉｓ−３−ヘキセナールなどの青臭み原因物質、酢酸などの酸臭原因物質などがあげられるが、これらに限定されるものではない。
　【００７８】
　本発明の風味改善剤は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を有効成分とするものである。ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物は、前述した本発明の風味改善方法で用いられるものを用いることができる。
　【００７９】
　本発明の風味改善剤におけるヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の含有量は、１〜１００％、精製コストが抑えられるため、好ましくは５〜８５％、より好ましくは１０〜５０％である。
　【００８０】
　本発明の風味改善剤の形態は、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などいずれの形態でもよい。
　【００８１】
　本発明の風味改善剤の製造は、たとえば、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を単独で、またはほかの添加剤とともに、通常の技術を用いて所望する形態にすることができる。前記添加剤は、所望する形態に応じて選択されたものを用い、その具体例としては、たとえば粉末や顆粒とするばあいには、澱粉、デキストリン、豆乳といった糖類、粉乳、カゼイン、ホエイ、大豆プロテインといった乳成分、蛋白質があげられる。キューブやペーストとするばあいには、前記の糖質、蛋白系のものの他に動植物油脂などの素材があげられる。液体とするばあいには、水のほか、エチルアルコール、ソルビトール、液糖、乳化剤、動植物油脂などがあげられる。
　【００８２】
　本発明の風味改善剤の使用量は、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物の量が適用する飲食品に対して０．００１〜１０％、好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０２〜２％、とくに好ましくは０．０２〜１．０％となるような量である。使用量が前記範囲より少ないと目的とする風味改善効果が得られず、前記範囲より多いと飲食品本来の味が損なわれたりヘスペリジン配糖体またはヘスペリジンとヘスペリジン配糖体との混合物中に微量に存在する未精製物の味により、風味が損なわれたりする。
　【００８３】
　本発明の風味改善剤は、前述した本発明の風味改善方法を適用するのと同様の飲食品に適用することができる。
　【００８４】
　本発明の風味改善剤は、前述した本発明の風味改善方法において、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を添加するのと同様にして使用することができる。
　【００８５】
　【実施例】
　以下に実施例をあげて本発明を説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。なお実施例中％はほかにことわりのない限り重量％を表す。また、実施例１で用いたヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンにグルコースが１〜２０個結合したもの（その大部分はグルコース数１〜５個のもの）の混合物であり、ヘスペリジン配糖体の含有量は１００％である。実施例２〜２６で用いた「ヘスペリジン配糖体混合物」は、ヘスペリジン配糖体（ヘスペリジンにグルコースが１〜２０個結合したもの（その大部分はグルコース数１〜５個のもの）の混合物）約７０％とヘスペリジン約３０％との混合物である。
　【００８６】
実施例１（ヘスペリジン配糖体による苦味、渋味、酸味、青臭みの低減）
　苦味、渋味、酸味、青臭みについて、標準溶液を調製し、ヘスペリジン配糖体（純度：１００％）を用いてそれぞれの風味に対するヘスペリジン配糖体の軽減効果を調べた。評価は評点法（５点法）により行ない、評価基準は表１に示すとおりである。
　【００８７】
　【表１】
　【００８８】
（苦味）苦味の標準溶液としてナリンジン０．１％水溶液を調製した。
　【００８９】
　この水溶液を同重量ずつ４つに分配し、そのうちの１つには何も添加せず、残り３つにはそれぞれヘスペリジン配糖体を０．１、０．５、１．０％添加した。１１人の専門パネルによって室温でその苦味を判定した。その結果、無添加のナリンジン０．１％水溶液に比較して、添加率０．１％で有意に（危険率１％）苦味が軽減しているのが確認されたが、添加率が大きくなるにつれその効果は増大した。
　【００９０】
（渋味）渋味の標準溶液としてタンニン酸０．１％水溶液を調製した。タンニン酸の閾値は一般に０．０１％であり、この水溶液の濃度はかなり渋いレベルのものである。この水溶液を同重量ずつ４つに分配し、そのうちの１つには何も添加せず、残り３つにはそれぞれ、ヘスペリジン配糖体を０．１、０．５、１．０％添加した。１１人の専門パネルによって室温でその渋味を判定した。その結果、無添加のタンニン酸０．１％水溶液に比較して、添加率０．１％で有意に（危険率５％）渋味が軽減しているのが確認されたが、添加率が大きくなるにつれその効果は増大した。
　【００９１】
（酸味）酸味の標準溶液としてクエン酸０．１％水溶液を調製した。クエン酸の閾値は一般に０．００２５％であり、この水溶液の濃度はかなり酸味の強いレベルのものである。この水溶液を同重量ずつ４つに分配し、そのうちの１つには何も添加せず、残り３つにはそれぞれヘスペリジン配糖体を０．１、０．５、１．０％添加した。１１人の専門パネルによって室温でその酸味を判定した。その結果、無添加のクエン酸０．１％水溶液に比較して、添加率０．１％で有意に（危険率５％）酸味が軽減しているのが確認された。
　【００９２】
（青臭み）青臭みの標準溶液としてｃｉｓ−３−ヘキセナールの０．０１％水溶液を調製した。ｃｉｓ−３−ヘキセナールの閾値はパネルの評価では概ね０．０００１％であり、この水溶液の濃度は非常に青臭く飲みづらいレベルのものである。この水溶液を同重量ずつ４つに分配し、そのうちの１つには何も添加せず、残り３つにはそれぞれヘスペリジン配糖体を０．１、０．５、１．０％添加した。１１人の専門パネルによって室温でその青臭みを判定した。その結果、無添加のｃｉｓ−３−ヘキセナール０．０１％水溶液に比較して、添加率０．５％で有意に（危険率５％）青臭みが軽減しているのが確認されたが、添加率が大きくなるにつれその効果は増大した。
　【００９３】
　それぞれの評価結果を評点平均値により表２に示す。ヘスペリジン配糖体添加群と無添加群との有意差検定はｔ検定により行なった。また無添加群と添加群および添加群どうしを比較してｔ検定により有意差検定を行なった。その結果を表３に示す。
　【００９４】
　【表２】
　【００９５】
　【表３】
　【００９６】
実施例２（ヘスペリジン配糖体混合物による苦味、渋味、酸味、青臭みの低減）
　ヘスペリジン配糖体：ヘスペリジン＝７０：３０（重量比）のヘスペリジン配糖体混合物を調製し、実施例１と同様にして苦味、渋味、酸味、青臭みについて、ヘスペリジン配糖体混合物の軽減効果を調べた。
　【００９７】
　その結果、苦味標準溶液に対しては、混合物として添加率０．１％で有意に苦味が低減した。渋味標準溶液に対しては、混合物として添加率０．１％で有意に渋味が低減した。酸味標準溶液に対しては、混合物として添加率０．１％で有意に酸味が減少した。青臭み標準溶液に対しては、混合物として添加率０．５％で有意に青臭みが低減した。すなわち、ヘスペリジン配糖体：ヘスペリジン＝７０：３０のヘスペリジン配糖体混合物は、ヘスペリジン配糖体（純度：１００％）と同等の風味改善効果を示した。
　【００９８】
　【００９９】
　【０１００】
　【０１０１】
　【０１０２】
　【０１０３】
　【０１０４】
　【０１０５】
　【０１０６】
　【０１０７】
　【０１０８】
　【０１０９】
実施例３（野菜飲料の風味改善；酸味、青臭み（生臭み）の低減）
　トマト（熊本県産）を皮むき後ジューサーにて搾汁を行ない、トマト汁をえた。搾汁直後に食塩０．５％を添加し、同重量ずつ２区分に分配した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０４％添加した。これらの２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１２人、女８人）に、Ａ、Ｂいずれか酸味の強い方、甘味の強い方、青臭み（生臭み）の強い方、および飲みやすい方を選択させた。表４に各区分を選択した人数を示す。
　【０１１０】
　【表４】
　【０１１１】
明らかに、ヘスペリジン配糖体混合物を添加したＢ区分が、酸味が弱く、甘味が増し、青臭み（生臭み）が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。またここにデータは示さないが、ヘスペリジン配糖体混合物の添加率が０．０２％のばあいにおいても同様の傾向がみられた。
　【０１１２】
実施例４（野菜飲料の風味改善；青臭みの低減）
　実施例３と同様にして、セロリ、レタス、ブロッコリー、パセリ、大根葉をそれぞれ搾汁し、えられた野菜汁を同重量ずつ混合して、混合野菜汁をえた。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０３％添加した。これらの２区分について、２０〜４０才代の男女２０人（男１２人、女８人）に、Ａ、Ｂいずれか酸味の強い方、甘味の強い方、青臭みの強い方、および飲みやすい方を選択させた。
　【０１１３】
　その結果、表５に示すとおり、酸味、甘味について大きな差は見られないが、Ｂ区分では青臭みが減少しており、味がすっきりし、飲みやすいとの評価であった。
　【０１１４】
　【表５】
　【０１１５】
実施例５（コーヒーの風味改善；苦味の低減）
　市販粗引きコーヒー粉末（ブレンド品）から熱湯抽出してえたコーヒー１００部（重量部、以下同様）に、加熱した市販牛乳５０部、砂糖１．５部を混合し、ミルクコーヒーをえた。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０４％添加した。これらの２区分（約６０℃）について、２０〜３０才代の男女１２人（男４人、女８人）に、Ａ、Ｂいずれか苦味の強い方、およびミルクコーヒーとして好きな方を選択させた。
　【０１１６】
　その結果、表６に示すとおり、Ｂ区分では明らかに苦味の減少が見られた。嗜好については、苦味を好む人もおり、必ずしも苦味の結果と一致しなかったが、Ｂ区分の評価としては、Ａ区分より、マイルドであり、ミルクコーヒーとして上質な印象を受けるとのことであった。
　【０１１７】
　【表６】
　【０１１８】
実施例６（生薬類含有飲食品の風味改善；苦味、特異臭の低減）
　市販薬用酒（商品名：養命酒（養命酒製造（株）製）、ケイヒ、コウカ、ジオウ、シャクヤク、チョウジ、ニンジン、ボウフウ、鳥樟およびそのほか１４種の生薬を配合、アルコール分１４％）について、Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０４％添加した。これらの２区分（室温）について、２０〜４０才代の男女２０人（男１２人、女８人）に、Ａ、Ｂいずれか苦味の強い方、薬臭の強い方、および飲みやすい方を選択させた。
　【０１１９】
　その結果、表７に示すとおり、Ｂ区分では明らかに苦味および薬臭の減少が見られた。Ｂ区分の総合的な評価としては、Ａ区分より、最初に口にしたときの薬的な臭いおよび味が弱く、飲んだ後の苦味が減少し、Ａ区分より甘味が強く、飲みやすいとのことであった。
　【０１２０】
　【表７】
　【０１２１】
実施例７（ミネラル含有飲料の風味改善；エグ味の低減）
　市販ミネラル含有飲料（商品名：ポカリスウェット（大塚製薬（株）製）、ナトリウムイオン、カルシウムイオン、カリウムイオン、マグネシウムイオン含有）を用意し、Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０３％添加した。これらの２区分（約２０℃）について、２０〜３０才代の男女１５人（男８人、女７人）に、Ａ、Ｂいずれか甘味の強い方、酸味の強い方、エグ味の強い方、および飲みやすい方を選択させた。
　【０１２２】
　その結果、表８に示すとおり、Ａ区分の方が明らかにＢ区分よりエグ味が強いと感じており、エグ味が弱いＢ区分を飲みやすいと判定した。
　【０１２３】
　【表８】
　【０１２４】
実施例８（酢製品の風味改善；酸味の低減）
　酸味の強い市販らっきょう漬け（商品名：花らっきょ、北澤食品（株）製）を用意し、同重量ずつ３区分に分配し、Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはその調味液に対し、ヘスペリジン配糖体混合物を０．０５％添加し、Ｃ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．２％添加した。これらのらっきょう漬けの酸味を、１０人の専門パネルによって室温で評点法により評価した。
　【０１２５】
　評価基準は表９に示すとおりであり、１０人のパネルの評点から評点平均値を求め、酸味の強さを評価した。すなわち、数値が高いほど酸味が強いことを示す。評価結果を表１０に示す。
　【０１２６】
　【表９】
　【０１２７】
　【表１０】
　【０１２８】
　ヘスペリジン配糖体混合物を添加したＢおよびＣ区分では、明らかに添加量に応じた酸味の低減が見られた。
　【０１２９】
実施例９（水産加工品の風味改善；特異臭の低減）
　下記処方を基本処方として、蒸し蒲鉾を試作した。
　【０１３０】
　　冷凍すり身（ＳＡ級）（スケトウダラ）　　　　　　　　　　　　　８０部
　　ハモ生すり身（ハモ鮮魚より採肉し、荒摺りを行なってえたもの）　２０部
　　食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３部
　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３部
　　馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５部
　　卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５部
　　ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）　　　　　　　　　　　　　　０．５部
　【０１３１】
　Ａ区分は、ブランクとして、前記処方のとおりとし、Ｂ区分は、前記処方にヘスペリジン配糖体混合物０．０５部を添加した処方で、フードカッターによる擂潰　２分→成形→坐り４０℃３０分→蒸し９０℃３０分→冷却の工程により、蒸し蒲鉾を試作した。ＡおよびＢの２区分の蒲鉾について、専門パネル８人にて評価したところ、ヘスペリジン配糖体混合物が添加されたＢ区分に、魚の生臭い味、魚臭の減少が見られた。
　【０１３２】
実施例１０（水産加工品の風味改善；特異臭の低減）
　市販ナンプラー（魚醤）（商品名：ナンプラー、有紀食品（株）製）を水で１０倍に薄めた調味液を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０３％添加した。これらのナンプラー調味液を、１０人の専門パネルによって評価したところ、明らかに魚臭、魚臭い味の減少が見られ、塩辛味の減少およびわずかであるが旨味の増加がみられた。
　【０１３３】
実施例１１（天然調味料の風味改善；特異臭、特異味の低減）
　ビール酵母エキス粉末（自己消化型）（アサヒビール食品（株）製）１％水溶液を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０４％添加した。これらの水溶液を、１０人の専門パネルによって評価したところ、ビール酵母独特の強い酵母臭、酵母独特の味が残っているＡ区分に比較して、Ｂ区分はわずかに酵母臭、酵母独特の味がみられるのみであった。
　【０１３４】
実施例１２（天然調味料の風味改善；苦味の低減）
　生イワシ１ｋｇを破砕したものに水１ｋｇを加えて、１００℃に煮熟し、室温にて放置して、５０〜４５℃にした後、細菌プロテアーゼ（バチルス・ズブチリス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ
　【０１３５】
実施例１３（香辛野菜の風味改善；特異臭の低減）
　豚挽肉１５０ｇ、キャベツ（細切り）１２０ｇ、ニラ（微塵切り）４０ｇ、ニンニク（微塵切り）２ｇ、醤油１２ｇ、コショウ０．１ｇ、ゴマ油６ｇ、片栗粉５ｇを混合し餃子の具を調製した。この具を市販の餃子の皮（（株）丸美製）を使用して包み、ホットプレートにて焼き上げて焼き餃子を試作した。Ａ区分は前記処方どおりの具で試作し、Ｂ区分は前記処方にヘスペリジン配糖体混合物０．３ｇ（餃子の具に対して０．１％）を混合した具で試作した。焼き上がった約３０分後、餃子を１０人の専門パネルによって評価したところ、Ｂ区分は、Ａ区分に比較して明らかにニラ、ニンニク独特の臭みが低減していた。
　【０１３６】
実施例１４（ビタミン類含有飲食品の風味改善；苦味の低減）
　ＢＴＤＳ１部とコーンスターチ９９部を混合し、モデルビタミン製剤（粉末）を試作した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分には、さらにヘスペリジン配糖体混合物０．１部を添加混合した。これらのビタミン製剤について、１０人の専門パネルによって室温で官能評価を行なったところ、Ｂ区分は、Ａ区分に比較し明らかに苦味の低減がみられた。
　【０１３７】
実施例１５（ビタミン類含有飲食品の風味改善；特異臭の低減）
　ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を１００ｐｐｍとなるように水に溶かし、水溶液を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはさらにヘスペリジン配糖体混合物０．１％を溶解した。これらの水溶液について、１０人の専門パネルによって室温で官能評価を行なったところ、Ｂ区分は、Ａ区分に比較して明らかにビタミン臭の低減がみられた。
　【０１３８】
実施例１６（生薬類含有飲食品の風味改善；渋味および苦味の軽減）
　砂糖２５０ｇおよび水飴３００ｇを１５０℃まで煮沸し、５００ｇになった時点で煮沸を止め、撹拌冷却しながら甜茶エキス（商品名：サン甜茶、サントリー（株）製）３ｇ、メントールオイル１．８ｇ、ハーブエキス３．０ｇ、ヘスペリジン配糖体混合物０、０．１０、０．２５、１．５、２．５ｇ（飴に対して０、０．０２、０．０５、０．３、０．５％）を添加し、甜茶エキス入りのど飴を調製した。その味質の変化を１１人の専門パネルによって室温で判定した。その結果、無添加ののど飴に比較して添加率０．３％で有意に（危険率５％）甜茶エキス由来の渋味および苦味が減少した。さらに、フレーバーのまとまりといがらっぽい味の軽減が確認された。
　【０１３９】
実施例１７（納豆の風味改善；特異臭の低減）
　市販納豆５０ｇ（商品名：ひきわり納豆、あづま食品（株）製）の添付のタレ３ｍｌにヘスペリジン配糖体混合物を０．０５、０．５、１．５、２．０％溶解させ、このタレを納豆にかけてよく練った。その味質の変化を１１人の専門パネルによって室温で判定した。その結果、無添加の納豆に比較して添加率０．５％から有意に（危険率５％）納豆臭さが軽減し始め、添加率１．５％ではほとんどのパネルが納豆臭さを感じなくなった。
　【０１４０】
実施例１８（酢製品の風味改善；酢酸臭の低減）
　市販黒酢（商品名：黒酢純玄米酢、タマノイ酢（株）製）にヘスペリジン配糖体混合物を０．２５、０．５、１．０％溶解させた。その味質の変化を１１人の専門パネルによって室温で判定した。その結果、無添加の黒酢に比較して添加率０．２５％から有意に（危険率５％）つんとくる黒酢由来の酢酸臭が軽減し始めた。さらに添加率０．５％では、パネル全員が酢酸臭が許容範囲に入り、喉ごしが軽く飲みやすくなったと評価した。
　【０１４１】
実施例１９（ハチミツ製品の風味改善；エグ味の低減）
　純粋蜂蜜（加藤美蜂園製）１００部、果糖ブドウ糖液糖１３０部、メイプルシュガー香料０．５部およびカラメル０．３部を混合し蜂蜜ソースを調製し、これにヘスペリジン配糖体混合物を０、０．２３、１．３８、２．３部（０、０．１、０．６、１．０％）添加した。その味質の変化を１１人の専門パネルによって判定した。その結果、無添加の蜂蜜ソースに比較して添加率０．６％から有意に（危険率５％）いがらっぽい味およびエグ味が軽減し始めた。さらに添加率１．０％でかなり後味が改善されることが判明した。
　【０１４２】
実施例２０（コーヒー製品の風味改善；苦味の低減）
　１０倍濃縮コーヒーシロップ（ブレンド濃縮品、太陽化学（株）製）を用いアイスクリームを製造した。一方で、製造時にヘスペリジン配糖体混合物を０．０５％添加して前記と同様にアイスクリームを製造した。その味質の変化を１４人の専門パネルによって判定した。その結果、無添加のアイスクリームに比較してヘスペリジン配糖体混合物を添加したアイスクリームは有意に（危険率１％）苦味が軽減した。さらにこれらの軽減効果に付随した効果と思われるが、きれの良さも改良され、全員が（危険率１％）食べやすくなったと評価した。
　【０１４３】
実施例２１（カカオ製品の風味改善；酸味および渋味の低減）
　酸味および渋味の強いカカオ豆であるマレーシア産豆を粗粉砕後、１２０℃、３０分の条件で焙煎し、その後三段ロールでペースト状にしてマレーシア豆カカオマスを調製した。これを６０℃にしペースト状となったところで、ヘスペリジン配糖体混合物を０、０．２、０．３、０．５、１．０、２．０％添加し、ヘスペリジン配糖体入りカカオマスを調製した。これに６０℃の温湯を加えよく混合し１０％の温湯液を調製した。その味質の変化を１１人の専門パネルによって判定した。その結果、無添加のカカオマスに比較して、酸味が添加率０．５％から危険率５％で軽減し始め、さらに渋味が添加率０．３％で有意に（危険率５％）軽減した。
　【０１４４】
　さらに上記のように調製したカカオマスを５０％配合し、チョコレートを作製した。この味質を評価したところ、添加率１．０％から酸味および渋味が有意に軽減した。
　【０１４５】
実施例２２（牛乳・乳製品の風味改善；特異臭の低減）
　市販の牛乳（商品名：毎日骨太、雪印乳業（株）製）にヘスペリジン配糖体混合物を０．０５、０．１、０．５、１．０％添加した。その味質の変化を熟練した１１人の専門パネルによって判定した。その結果、無添加の牛乳に比較して添加率０．０５％から危険率１％でホエー感（乳臭さ）が軽減し、スッキリ感が増加した。添加率が多くなるにつれその効果は増大した。さらに、添加率０．１％で全員が飲みやすくなったと評価した。
　【０１４６】
実施例２３（果実酒の風味改善；酸味および渋味の低減）
　市販レモン酒（商品名：地中海産のレモン酒、サントリー（株）製）を用意し、Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはヘスペリジン配糖体混合物を０．０５％添加した。これらのレモン酒を、１０人の専門パネルによって評価したところ、Ｂ区分では明らかに酸味および渋味の減少がみられた。
　【０１４７】
　【発明の効果】
　栄養学的な面において特長があり、安全性の面で問題のない飲食品であっても、飲食品の成分が持つ苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味などにより、飲食が制限される。本発明によれば、水に易溶性のヘスペリジン配糖体を飲食品に微量添加することによって、飲食品の苦味などの好まれない風味を軽減することができ、様々の食品が、より広範囲の人に提供され、より広い用途に用いることができるようになる。その結果、かかる飲食品を用いればバラエティに富んだ食生活を送ることができる。