【事件の表示】
　特許第３１７７０４６号「冷蔵または冷凍パン生地の製造方法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１７７０４６号の請求項に係る特許を維持する。
【理　由】
〔１〕手続きの経緯：
　本件特許3177046号は、特願平5-16883号（平成5年1月8日出願日）の特許出願であって、平成13年4月6日に特許権の設定登録がなされ、その後佐藤賢改から特許異議の申立てがなされたところ、当審において平成14年4月1日付で取消理由の通知がなされ指定期間内に意見書が提出されると共に明細書の訂正請求がなされた。当該訂正請求について、特許権者及び異議申立人に対して審尋し、両者からの回答書が提出された後、再度取消理由を手交し、平成14年9月10日付で意見書と共に新たな訂正請求がなされた。
　なお、先の訂正請求は取り下げられたので、以下訂正請求としては新たなもののみについて検討する。
　
〔２〕訂正の請求について：
　本件訂正の要旨は、特許請求の範囲の減縮を目的として、請求項１〜３を下記の如く訂正すると共に、それに伴う不明瞭な記載の釈明を目的として、明細書の「発明の詳細な説明」の欄における対応部分を訂正することを求めるものである。
　
「【請求項１】イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、分割または成形後に、15〜25℃の温度で10〜40分間休ませてから冷蔵または冷凍することを特徴とする、ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の冷蔵または冷凍パン生地の製造方法。
【請求項２】イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、成形後に、18〜25℃の温度で10〜40分間休ませてから冷凍することを特徴とする、解凍してホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の請求項１の冷凍パン生地の製造方法。
【請求項３】請求項１または２の方法により製造されたホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の冷蔵または冷凍パン生地。」
　
　ここで、請求項１などにおいて「直捏法によって調製したパン生地」を「イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地」に限定する訂正事項は、本件特許明細書段落【0012】および【0014】の記載、及び実施例1〜10で用いられたパン生地の製造工程の記載に基づくものであり、請求項１の休ませ温度「15〜28℃」を「15〜25℃」に限定する際の上限値25℃の根拠は、同段落【0012】および【0014】に記載された成形後に生地を休ませる場合の好ましい範囲としての「18〜25℃」に基づくものである。そして、本件請求項１の発明で製造される冷蔵または冷凍パン生地の用途を「ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用」に限定した点は、同段落【0016】の記載及び各実施例全てにおいて冷凍（冷蔵）パン生地を焼成する前にホイロ工程を設けている（表２，４，６，８）ことに基づいている。
　そうしてみると、請求項１〜３における上記訂正事項は、いずれも願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内において、請求項１〜３それぞれの記載事項を技術的に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮に相当し、かつ特許請求の範囲を拡張又は変更するものでもないと認められる。
　また、明細書の「発明の詳細な説明」の欄における訂正事項は、いずれも上記請求項の訂正に伴い、不明瞭な記載の釈明に相当するものといえる。
  したがって、前記訂正は適法なものであると認められる。
　
〔３〕異議申立について：
１．本件発明について：
　本件特許に係る発明は、前記特許明細書の訂正が認められることから、訂正明細書の請求項１〜３に記載された事項により特定された上記のとおりのものである。（以下、本件発明１〜３という。）
　
２．特許異議申立理由の概要：
　特許異議申立人は、(1)訂正前の請求項１〜３に記載された発明は、特許を受けようとする発明が発明の詳細な説明に記載したものではなく、又は／及び特許を受けようとする発明の構成に欠くことができない事項のみを記載した項をなしていないものであることと共に、(2)訂正前の請求項１〜３に記載された発明は、甲第２〜４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明できたものであることの理由で、訂正前の請求項１〜３に係る本件特許は、特許法第36条第5項もしくは同第29条第2項の規定に違反してなされたものであって取り消されるべきである旨主張している。
　
           記
甲第２号証：　田中康夫他著「冷凍生地の理論と実際」（株）食研センター（1982.11.1)p.159-167,p.190-195
甲第３号証：　特公昭60-27495号公報
甲第４号証：　特開昭63-304938号公報
　
３．判断：
(1)特許法第36条違反について：
　本件発明１は、後述する如く、「イーストを用いて直捏法における混捏および発酵工程を経た発酵パン生地」であり、冷蔵または冷凍後に「ホイロ工程」を経た後に焼成または油揚げ処理するための製パン用の「冷蔵または冷凍パン生地」を対象とする分割または成形後の休ませ条件である点で甲第２〜４号証に記載される従来法とはそもそもその対象が異なるものである。
　そして、訂正後の明細書中【0012】および【0014】には本件発明１〜３における数値範囲が採用された理由についての説明が記載されており、その根拠となる実験例が実施例１〜１０として記載されている。
　これに対して異議申立人は、甲第１号証として「本件請求項１で規定された数値限定範囲と各実施例の実験条件の関係を示す図」を示し、これら各実験例では訂正前の請求項１で規定された数値範囲の臨界的意義を実証するためには不十分である旨主張しているのみで、これら数値範囲内では本件発明１の効果が奏せられないことを実験データをもって示したわけではない。
　しかして、単に臨界的条件における実施例がないことをもっては訂正後の明細書に記載不備があるとはいえないことは明らかであるから、異議申立人の上記主張は採用できない。
　
(2)特許法第29条第2項違反について：
　甲第２号証には、直捏法を用いた冷凍パン生地は記載されているものの、冷凍前に「発酵工程」を設ける工程図は示されておらず、第165頁の「生地を発酵させた後で凍結した冷凍生地と無発酵のまま凍結したものからつくられたパンでは、発酵させて凍結した生地の方が劣っている。」の記載からみても、記載されるねかし条件は無発酵冷凍パン生地のためのものであるといえる。
　反対に甲第３号証に記載される酵母発酵後の冷凍パン生地は冷凍庫から取り出して直ちに天火で加熱するための完全に発酵済みの冷凍パン生地であるといえる。
　また、甲第４号証の冷蔵用発酵パン生地は中種法によるものである。
　一方、本件発明１は直捏法によるイースト発酵パン生地であって、冷凍（冷蔵）に先立ち「発酵工程」を設け、かつ冷凍（冷蔵）後の焼成（油揚げ）工程に先立ち「ホイロ工程」により発酵をさらに進ませる製パン用のための、いわば「半発酵状態の冷凍（冷蔵）パン生地」を対象とするものである点でその対象を異にするものである。
　そして、本件発明１は、混捏および発酵工程後、分割または成形した後、冷蔵または冷凍工程に先立って休ませ工程を設ける際に「15〜25℃の温度で10〜40分間」という特定の条件を選択することを特徴とするものであり、このことにより、フィッシュアイの発生がなく、外観及び嗜好性の良好なパン類を提供できるという優れた効果が奏せられたものと認められる。
　したがって、本件発明１は、甲第２〜４号証の記載事項を組み合わせても当業者が容易に想到できるものであるとはいえない。
　
(3)以上述べたように、本件発明は申立人の申立て理由によっては、特許を受けることができないとすることができない。
〔４〕結語
　以上のとおりであるから、特許異議の申立ての理由及び証拠によっては本件請求項１〜３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年９月１９日（２００２．９．１９）
【訂正の要旨】
（ｉ）訂正事項ａ：
　平成１３年４月６日付で登録された本件特許明細書（以下単に「本件特許明細書」という）の特許請求の範囲の請求項１に係る記載；
「【請求項１】　直捏法によって調製したパン生地を、分割または成形後に１５〜２８℃の温度で１０〜４０分間休ませてから冷蔵または冷凍することを特徴とする冷蔵または冷凍パン生地の製造方法。」
を、
「【請求項１】　
イーストを用いて
による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を
、
２５
、ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
と訂正する。
（ｉｉ）訂正事項ｂ：
　本件特許明細書の特許請求の範囲の請求項２に係る記載；
「【請求項２】　直捏法によって調製したパン生地を、分割または成形後に１８〜２５℃の温度で休ませる請求項１の製造方法。」
を、
「【請求項２】　
イーストを用いて
よる製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、成形後に、
１０〜４０分間休ませてから冷凍することを特徴とする、解凍してホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の請求項１の冷凍パン生地の製造方法
と訂正する。
（ｉｉｉ）訂正事項ｃ：
　本件特許明細書の特許請求の範囲の請求項３に係る記載：
「【請求項３】　請求項１または２の方法により製造された冷蔵または冷凍パン生地。」
を、
「【請求項３】　請求項１または２の方法により製造された
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
と訂正する。
（ｉｖ）訂正事項ｄ：
　本件特許明細書の段落０００１の記載；
「【産業上の利用分野】　本発明は、冷蔵または冷凍パン生地の製造方法および該方法により製造されたパン生地に関する。詳細には、フィッシュアイと称される斑点の発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を提供できる冷蔵または冷凍パン生地およびその製造方法に関する。」
を、
「【産業上の利用分野】　本発明は、
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理してパン類を製造する製パン技術に用いる
と訂正する。
（ｖ）訂正事項ｅ：
　本件特許明細書の段落０００９の記載；
「その結果、分割または成形後のパン生地、特に直捏法によって調製した分割または成形後のパン生地を、１５〜２８℃という特定の温度に１０〜４０分間という特定の時間だけ休ませてから冷蔵または冷凍すると上記の目的に合致するパン生地が得られることを見出して本発明を完成した。」
を、
「その結果、分割または成形後のパン生地、特に
イーストを用いて
る製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製したパン生地を
２５
、ホイロとった後に焼成または油揚げ処理してパン類を最終的に製造する従来汎用の製パン法で用いるのに適した、
と訂正する。
（ｖｉ）訂正事項ｆ：
　本件特許明細書の段落００１０の記載；
「すなわち、本発明は、直捏法によって調製したパン生地を、分割または成形後に１５〜２８℃の温度で１０〜４０分間休ませてから冷蔵または冷凍することを特徴とする冷蔵または冷凍パン生地の製造方法である。
　そして、本発明は上記方法により製造された冷蔵または冷凍パン生地を包含する。」
を、
「すなわち、本発明は、
（１）イーストを用いて
による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を
２５
、ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
　
そして、本発明は、（２）イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、成形後に、１８〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから冷凍することを特徴とする、解凍してホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の前記（１）の冷凍パン生地の製造方法
　そして、本発明は
、（３）
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
と訂正する。
（ｖｉｉ）訂正事項ｇ：
　本件特許明細書の段落００１１の記載；
「本発明の方法における上記の休ませ処理およびそれ後の冷蔵または冷凍処理は、直捏法で製造されたパン生地に対して適している。本発明では、直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て製造されたパン生地を分割した後、またはそれを更に成形した後に、パン生地を１５〜２８℃の温度で１０〜４０分間休ませてから冷蔵または冷凍する。ここで、本発明における「分割」とは「分割」または「分割・丸め」をいう。」
を、
「本発明の方法における上記の休ませ処理および
その後
イーストを使用して
よる製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を用いて行う
イーストを用いて
発酵
を、分割した後に１５〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから該分割状態で冷蔵または冷凍するか、或いは分割した生地を更に成形した後に１５〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから該成形状態で冷蔵または冷凍する
（ｖｉｉｉ）訂正事項ｈ：
　本件特許明細書の段落００１２の記載；
「まず、分割後にパン生地を休ませる場合について説明すると、直捏法によって常法により混捏、発酵などを経てパン生地を製造し、それを分割・丸め処理した後、１５〜２８℃の温度で１０〜４０分間休ませる。この場合に、生地を休ませる温度が１５℃よりも低かったりまたは２８℃よりも高いと、焼成後のパン類にフィッシュアイが出現し易くなり且つパン体積、外観および嗜好性が劣ったものとなる。また、パン生地を休ませる温度が１５〜２８℃の範囲内であっても、休ませる時間が１０分間より短いかまたは４０分間よりも長いと、焼成後のパン類に同様にフィッシュアイが出現し易くなり、しかもパン体積、外観および嗜好性が低下する。この分割後に生地を休ませる場合は、温度を１８〜２５℃とし且つ時間を１５〜３５分間、特に２０〜３０分間とするのが好ましい。」
を、
「まず、分割後にパン生地を休ませる場合について説明すると、
イーストを用いて
による製パン法によって
発酵した
２５
と訂正する。
（ｉｘ）訂正事項ｉ；
　本件特許明細書の段落００１４の記載；
「次に、成形後にパン生地を休ませる場合について説明すると、直捏法によって常法により混捏、発酵などを経てパン生地を製造し、それを分割・丸め処理した後、ベンチタイムを採り、常法により成形した後、１５〜２８℃の温度で１０〜４０分間休ませる。この場合に、生地を休ませる温度が１５℃未満であったりまたは３０℃を超えると、焼成後のパン類にフィッシュアイが出現し、しかもパン類の体積、外観および嗜好性等の品質が低下する。また、パン生地を休ませる時間が１０分間よりも短いかまたは４０分間よりも長いと、休ませる温度が１５〜２８℃の範囲内であっても、焼成後のパン類にやはりフィッシュアイが生じ且つパン類の体積、外観および嗜好性が低下する。この成形後に生地を休ませる場合は、１８〜２５℃の温度で１５〜３５分間休ませるのが好ましく、特に２０〜３０分間休ませるのがより好ましい。」
を、
「次に、成形後にパン生地を休ませる場合について説明すると、
イーストを用いて
発酵した
２５
と訂正する。
（ｘ）訂正事項ｊ：
　本件特許明細書の段落００５２の記載；
「【発明の効果】　直捏法によって調製したパン生地を、分割（分割・丸め）または成形後に１５〜２８℃の特定の温度で１０〜４０分間という特定の時間だけ休ませてから冷蔵または冷凍パン生地を製造する本発明の方法による場合は、該生地を使用してパン類を製造した場合に、フィッシュアイの発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を製造することができる。」
を、
「【発明の効果】　
イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地
２５
分割後に上記特定の条件下に休ませてから冷蔵または冷凍して得られる冷蔵または冷凍パン生地にあっては、冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、冷凍パン生地では解凍した後に、成形し、次いでホイロをとり、その後に焼成または油揚げ処理することによって、フィッシュアイの発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を簡単に且つ短時間に製造することができる。また、成形後に上記特定の条件下に休ませてから冷蔵または冷凍して得られる成形された冷蔵または冷凍パン生地にあっては、冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、冷凍パン生地では解凍した後に、ホイロをとり、その後に焼成または油揚げ処理することによって、フィッシュアイの発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を簡単に且つ短時間に製造することができる
と訂正する。
（５４）【発明の名称】
冷蔵または冷凍パン生地の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
イーストを用いて
による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を
、
２５
、ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
　【請求項２】　
イーストを用いて
による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、成形後に、
１０〜４０分間休ませてから冷凍することを特徴とする、解凍してホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の請求項１の冷凍パン生地の製造方法
　【請求項３】　請求項１または２の方法により製造された
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理してパン類を製造する製パン技術に用いる
　【０００２】
　【従来の技術】
　パン類は通常直捏法または中種法により製造されており、直捏法による場合は材料の仕込み、混捏、発酵、分割（分割・丸め）、ベンチタイム、成形、ホイロ（最終発酵）および焼成または油揚等の工程を経て、また中種法による場合は中種材料の仕込み、混捏、中種発酵、残りの材料の混合、本捏、フロアタイム、分割（分割・丸め）、ベンチタイム、成形、ホイロ（最終発酵）および焼成または油揚等の工程を経てパン類が一般に製造される。いずれの方法の場合も、材料の最初の仕込みから焼成または油揚の終了までに通常約２〜７時間もの長い時間を必要とし、焼き立てのパンを早朝や常時店頭等で提供するためには、極めて長い時間と多大の労力を必要とする。
　【０００３】
　そこで、近年、上記したパン類の製造工程のうち、分割（分割・丸め）までの工程、或いは成形またはホイロまでの工程を経たパン生地を冷蔵または冷凍して保存したり、流通、販売したりする方法が広く採用されるようになっている。この方法による場合は、各小売店や飲食店では、冷蔵または冷凍したパン生地を予め購入したり製造しておき、一日のパン類の販売量や提供時間帯等に合わせて、分割後の工程、或いは成形またはホイロ後の工程のみを行うことによって、出来立てのおいしいパン類を短時間にタイムリーに提供することができる。
　【０００４】
　しかしながら、そのような冷蔵または冷凍パン生地を使用する場合は、焼成後のパン類にフィッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れることが多く、しかもパンが充分に膨らまずパン体積が小さくなったり、食感や食味が低下するなどの欠点がある。特にフィッシュアイは、フランスパン等の油脂類や糖類の配合量の少ない、いわゆる配合がリーンなパン類に現れる傾向が大きく、フィッシュアイの現れた製品は見栄えが悪く、商品価値が著しく低下する。
　【０００５】
　冷蔵または冷凍パン生地を使用した場合に生ずるフィッシュアイの問題を解決する方法としては、冷蔵パン生地中にグリセリン脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸有機酸エステルを配合することが提案されているが（特開昭６３−１５２９３５号公報）、この方法による場合はフィッシュアイは低減するものの、パンが充分に膨らまずパン体積が小さくなるという欠点がある。
　【０００６】
　また、冷蔵または冷凍パン生地の使用により生ずるパン体積の減少、外観や食感などの品質低下を防止する方法として、▲１▼成形後のパン生地を０〜１０℃の低温で４時間〜２４時間最終発酵させた後冷凍する方法（特開昭６１−１４９０３５号公報）、▲２▼分割・丸め後または成形後のパン生地を５〜２０℃の温度に２時間〜６時間保持した後冷蔵保存する方法（特開平３−１１９９４６号公報）、▲３▼成形後のパン生地をホイロ（最終発酵）をとった後に冷凍する方法（特開昭６４−１６５４６号公報、特開平３−２４４３３７号公報）などが提案されている。
　【０００７】
　しかしながら、上記した▲１▼〜▲３▼のいずれの方法も、処理にかなり時間がかかるにも拘わらず、フィッシュアイの出現防止、得られるパンの体積や食感などの品質の点で充分満足のゆくものではなく、より良好な改善策が求められている。
　【０００８】
　【発明の内容】
　上記の点から、本発明者らは、焼成した後にフィッシュアイを生じず、しかもパン体積が充分にあり、パンの外観、内相および嗜好性（食感・食味・香り）のすべてにおいて良好なパン類を提供することのできる冷蔵または冷凍パン生地を得ることを目的として研究を行ってきた。
　【０００９】
　その結果、分割または成形後のパン生地、特に
イーストを用いて
る製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製したパン生地を
２５
、ホイロとった後に焼成または油揚げ処理してパン類を最終的に製造する従来汎用の製パン法で用いるのに適した、
　【００１０】
　すなわち、本発明は、
（１）イーストを用いて
による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を
２５
、ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
　
そして、本発明は、（２）イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を、成形後に、１８〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから冷凍することを特徴とする、解凍してホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の前記（１）の冷凍パン生地の製造方法
　そして、本発明は
、（３）
ホイロをとった後に焼成または油揚げ処理する製パン用の
　【００１１】
　本発明の方法における上記の休ませ処理および
その後
イーストを使用して
よる製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地を用いて行う
イーストを用いて
発酵
を、分割した後に１５〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから該分割状態で冷蔵または冷凍するか、或いは分割した生地を更に成形した後に１５〜２５℃の温度で１０〜４０分間休ませてから該成形状態で冷蔵または冷凍する
　【００１２】
　まず、分割後にパン生地を休ませる場合について説明すると、
イーストを用いて
による製パン法によって
発酵した
２５
　【００１３】
　そして、上記の条件下に休ませた生地を次に冷蔵または冷凍する。冷蔵する場合は、通常約−１０℃〜１０℃の範囲の品温に保つのがよく、特にパン生地が凍結せずいわゆるチルドおよび氷温状態になる−５℃〜−１０℃の範囲に保つのが好ましい。また、冷凍する場合は、通常約−１０℃以下、特に−１５℃以下の品温になるようにして、パン生地の内部まで凍結された状態になるようにするのが好ましい。
　【００１４】
　次に、成形後にパン生地を休ませる場合について説明すると、
イーストを用いて
発酵した
２５
　【００１５】
　そして、上記の条件下に休ませた生地を次にそのまま冷蔵または冷凍する。その際の冷蔵または冷凍温度としては、分割後に休ませたパン生地を冷蔵または冷凍する上記した場合と同様の温度を採用することができる。
　【００１６】
　本発明の方法により得られた冷蔵または冷凍パン生地は、必要に応じて包装して、保存、流通、販売することができる。そして、該生地を使用してパン類を製造するに当たっては、室温放置などによって生地温度を室温程度にまで上昇させた後、順次ホイロ、焼成または油揚げ処理を施すことにより、焼きたてまたは揚げたてのパン類を簡単に且つ短時間で製造することができる。
　【００１７】
　本発明の方法においては、特に、成形後に休ませた場合の方が、フィッシュアイの出現防止、パン類の体積、外観および嗜好性の点から、特に品質の優れた商品価値の高いパン類を提供できる冷蔵または冷凍パン生地を得ることができるので、極めて望ましい。
　【００１８】
　本発明の冷蔵または冷凍パン生地の製造に当たっては、パン類の製造において通常使用される原材料、添加剤などのいずれもが使用でき、また製造するパン類の種類もいずれでもよく特に限定されない。そのうちでも、本発明は、油脂類や糖類の配合割合の少ない、いわゆるリーンな配合のフランスパン、パウンドカンパーニュ、食パン、カイザーロール、ロールパン等の製造に特に適している。
　【００１９】
　以下に実施例等により本発明を具体的に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例中、「部」は重量部を表す。
　【００２０】
《実施例　１》
　下記の表１に示した製パン配合を使用し、下記の表２に示した製パン工程に従って直捏法によりフランスパンを製造した。
　【００２１】
　【表１】
　【００２２】
　【表２】
　【００２３】
《実施例　２》
　下記の表３に示した製パン配合を使用し、下記の表４に示した製パン工程に従って直捏法により菓子パンを製造した。
　【００２４】
　【表３】
　【００２５】
　【表４】
　【００２６】
《実施例　３》
　下記の表５に示した製パン配合を使用して、下記の表６に示した製パン工程に従って直捏法によりバターロールを製造した。
　【００２７】
　【表５】
　【００２８】
　【表６】
　【００２９】
《実施例　４》
　下記の表７に示した製パン配合を使用し、下記の表８に示した製パン工程に従って直捏法によりバターロールを製造した。
　【００３０】
　【表７】
　【００３１】
　【表８】
　【００３２】
《比較例１〜４》
　分割（分割・丸め）後、または成形後に休みを採らなかった以外は、上記した実施例１〜４と同様にして、それぞれフランスパン、菓子パン、バターロールを製造した。
　【００３３】
《パン品質試験　１》
　上記実施例１〜４および比較例１〜４で得られたパン類の品質を下記の表９に示した評価基準にしたがって評価したところ、下記の表１０に示すとおりの結果を得た。
　【００３４】
　【表９】
　【００３５】
　【表１０】
　【００３６】
　上記表１０の結果から、パン生地を分割（分割・丸め）後、または成形後に休ませてから冷蔵または冷凍している実施例１〜４ではフィッシュアイが全く発生しないか極めて僅かしか発生せず、しかも外観および嗜好性の良好なパン類が得られること、それに対してそのような休みを採らずに冷蔵または冷凍している比較例１〜４では、得られるパンの表面にフィッシュアイが多数発生し、外観および嗜好性が劣ることがわかる。
　【００３７】
《実施例　５》
　成形後の生地を休める時間を下記の表１１のように各々変化させた以外は実施例１と同様にしてフランスパンを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られたフランスパンのフィッシュアイの状態、外観および嗜好性を評価したところ表１１に示す結果を得た。
　【００３８】
　【表１１】
　【００３９】
《実施例　６》
　成形後の生地を休める時間を下記の表１２のように各々変化させた以外は実施例２と同様にして菓子パンを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られた菓子パンのフィッシュアイの状態、外観および嗜好性を評価したところ表１２に示す結果を得た。
　【００４０】
　【表１２】
　【００４１】
　上記表１１のおよび表１２の結果から、成形後で且つ冷蔵または冷凍前にパン生地を休ませる時間が１０〜４０分間であると、フィッシュアイが全くないかまたは僅かしかなく、且つ外観および嗜好性の良好なパンが得られること、そして該休ませる時間は１５〜３５分間が好ましく、２０〜３０分間がより好ましいことがわかる。
　【００４２】
《実施例　７》
　分割・丸め後の生地を休める時間を下記の表１３のように各々変化させた以外は実施例３と同様にしてバターロールを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られたバターロールのフィッシュアイの状態、外観および嗜好性を評価したところ表１３に示す結果を得た。
　【００４３】
　【表１３】
　【００４４】
《実施例　８》
　分割・丸め後の生地を休める時間を下記の表１４のように各々変化させた以外は実施例４と同様にしてバターロールを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られたバターロールのフィッシュアイの状態、外観および嗜好性を評価したところ表１４に示す結果を得た。
　【００４５】
　【表１４】
　【００４６】
　上記表１３のおよび表１４の結果から、分割・丸め後で且つ冷蔵または冷凍前にパン生地を休ませる時間が１０〜４０分間であると、フィッシュアイが全くないかまたは僅かしかなく、且つ外観および嗜好性の良好なパンが得られること、そして該休ませる時間は１５〜３５分間が好ましく、２０〜３０分間がより好ましいことがわかる。
　【００４７】
《実施例　９》
　成形後の生地を休める温度を下記の表１５のように各々変化させた以外は実施例１と同様にしてフランスパンを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られたフランスパンのフィッシュアイの状態、外観および嗜好性を評価したところ表１５に示す結果を得た。
　【００４８】
　【表１５】
　【００４９】
《実施例　１０》
　分割・丸め後の生地を休める温度を下記の表１６のように各々変化させた以外は実施例４と同様にして菓子パンを製造し、上記表９に示した評価基準にしたがって得られた菓子パンのフィッシュアイの状態、外観、食感および味・香りを評価したところ表１６に示す結果を得た。
　【００５０】
　【表１６】
　【００５１】
　上記表１５および表１６の結果から、分割・丸め後で且つ冷蔵または冷凍前にパン生地を休ませる温度が１５〜２８℃、特に１８〜２５℃であると、フィッシュアイが全くないかまたは僅かしかなく、且つ外観および嗜好性の良好なパンが得られることがわかる。
　【００５２】
　【発明の効果】
　
イーストを用いて直捏法による製パン法によって混捏および発酵工程を経て調製した発酵パン生地
２５
分割後に上記特定の条件下に休ませてから冷蔵または冷凍して得られる冷蔵または冷凍パン生地にあっては、冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、冷凍パン生地では解凍した後に、成形し、次いでホイロをとり、その後に焼成または油揚げ処理することによって、フィッシュアイの発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を簡単に且つ短時間に製造することができる。また、成形後に上記特定の条件下に休ませてから冷蔵または冷凍して得られる成形された冷蔵または冷凍パン生地にあっては、冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、冷凍パン生地では解凍した後に、ホイロをとり、その後に焼成または油揚げ処理することによって、フィッシュアイの発生がなく、外観および嗜好性の良好なパン類を簡単に且つ短時間に製造することができる