【事件の表示】
　特許第３２１５８１４号「炒め玉葱の製造方法及び食品」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２１５８１４号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３２１５８１４号の請求項１ないし３に係る発明についての出願は、平成１０年７月７日に特願平１０−１９１０９９号として出願され、平成１３年７月２７日にその特許の設定登録がなされ、その後、天尾章二及び楠本真純より特許異議申立がなされ、２回取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１５年２月１７日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に記載の、
「カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、(a)生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８cm３となるようにカットし、(b)炒め機として平型釜を用い、(c)上記カットした後の玉葱を速やかに炒め機に投入し、該投入後玉葱を炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における９０℃に達するまでの昇温時間を３５分以内として昇温し、(d)炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行うことを特徴とする炒め玉葱の製造方法。」を、
「カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、(a)生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８cm３となるようにカットし、
(b)炒め機として伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付きの平型釜を用い、(c)上記カットした後の玉葱を、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ速やかに炒め機に投入し、該投入後玉葱を堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における９０℃に達するまでの昇温時間を３０分以内として昇温し、(d)炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行うことを特徴とする炒め玉葱の製造方法。」と訂正する。  
(2)同請求項２を削除する。
(3)明細書の段落【０００５】を、「すなわち、本発明は、カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、(a)生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８cm３となるようにカットし、(b)炒め機として伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き平型釜を用い、(c)上記カットした後の玉葱を、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ速やかに炒め機に投入し、該投入後玉葱を堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における９０℃に達するまでの昇温時間を３０分以内として昇温し、(d)炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行うことを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供する。また、本発明は、上記の製造方法により得られた炒め玉葱を用いた食品を併せて提供する。」と訂正する。
(4)同段落【０００７】を、「次に、カットした玉葱を炒め機で炒める。炒め機としては平型釜を用いる（前記構成要件(b)）。平型釜の形状は、底壁とその周りに略垂直に立設した側壁とからなり、特に、底壁が平らなもの、あるいは底壁が窪んだもので、例えば中央部が平らでその周りに湾曲面をもつもの、全面に湾曲面をもつものが望ましい。平型釜の伝熱面積（通常は底壁の面積）は０．４〜１．２ｍ２，容積は０．１〜０．５ｍ３程度がよい。伝熱面積が広い平型釜の使用により、後記構成要件(c)の炒め処理の昇温条件を確実に達成することが可能となる。平型釜の熱源は、電気式、電磁誘導式、ガス燃焼による直火式のもの、ジャケットを備えた蒸気式等がよい。また撹拌機能の付いたものが好ましい。」と訂正する。
(5)同段落【０００９】を、「玉葱を炒め機に投入後、炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における、玉葱の品温が９０℃に達するまでの昇温時間を３０分以内とすることが重要である（前記構成要件(c)）。即ち、この条件により甘みがあり風味品質が高く、食感の柔らかい炒め玉葱を得ることが可能となる。上記昇温時間が３０分を超えると、炒め玉葱に苦みがでたり、食感が硬くなりやすい。なお、炒め機に投入後９０℃に至らしめるまでの昇温時間を１０分以内とすれば更に高品質の炒め玉葱が得られる。」と訂正する。
　
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　訂正事項(1)は、(b)に「伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き」、並びに(c)に「炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ」及び「堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて」という事項を付加し、また、「３５分以内」を「３０分以内」と限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする明細書の訂正に該当する。
　同(2)は、請求項を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする明細書の訂正に該当する。
　同(3)乃至(5)は、同(1)及び(2)の訂正と整合を図るものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記訂正事項(1)乃至(5)は、いずれも新規事項の追加に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４、２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
　
III．特許異議申立  
１．天尾章二よりの特許異議申立
　特許異議申立人 天尾章二は、甲第１号証乃至甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至請求項３に係る発明は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：特開平８−１１２０７４号公報
　甲第２号証：「家政学雑誌」第１７巻第１号１１〜１６頁
　甲第３号証：「家政学雑誌」第３０巻第３号７０〜７５頁
　甲第４号証：調理科学研究会編「調理科学」（昭和５９年９月１０日 光　　　　　　　生館発行）５３頁、５７〜５９頁
　
Ａ．甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、「野菜の焙煎煮詰方法」に関して「本発明で使用することができる加熱釜としては、平釜、斜軸釜、横型ニーダー等を使用することができるが、効率的に原料野菜を焙煎し所望の重量まで煮詰めるためには、原料野菜に対する加熱面積が広い平釜を使用するのが好ましい。又、上記加熱釜に攪拌機が付いたものを使用することが好ましい。」（３頁３欄５〜１０行）、及び「本発明で対象とする原料の野菜としては、水分含量７５重量％以上、好ましくは８０重量％以上のものがあげられる。具体的には、玉葱、トマト、セロリ、人参、しょうがなどの一種又は二種以上の混合物があげられる。又、上記水分含量７５重量％以上の野菜と水分含量７５重量％未満の野菜（例えば、ニンニクなど）と混合物であって、混合物全体の水分含量が７５重量％以上のものも本発明に含まれる。本発明では、野菜として生野菜を用いるのが好ましいが、冷凍野菜やブランチング処理した野菜も用いることができる。本発明では、このような攪拌機を備えた加熱釜に、所定のサイズにカットした野菜、例えば、１×１〜１０×１０mmの大きさにカットした野菜を入れて加熱撹拌を開始する。」（３頁３欄１５〜２７行）と記載され、さらに実施例として「実施例１」には、「玉葱のみじん切り４０kgとサラダ油２kgをかき取り式の攪拌機を備えた半球型の加熱釜に投入し、」（４頁５欄３〜４行）と、「実施例２」には、「玉葱のみじん切り４０kgとサラダ油２kgをかき取り式の攪拌機を備えた半球型の加熱釜に投入し、撹拌羽根を回転（撹拌数：１３rpm）させながら、ガスを燃焼させて加熱を開始して短時間に沸騰状態にした。沸騰状態になったときに撹拌羽根の回転数を１３rpmから３０rpmに上げて玉葱の飛びはねを防ぎながら加熱し、かつ煮込んだ。この際、釜壁面温度は１０５〜１１０℃であり、玉葱の品温を１００℃で４０分間保持した、この結果、得られた焙煎野菜の重量は、原料野菜重量の５０重量％であった。次に、撹拌羽根回転数を３０rpmとしたまま、加熱釜の壁面１１０℃、品温９５℃で２５分間加熱した。この結果、得られた焙煎野菜の重量は、原料野菜重量の４０重量％であった。この後、撹拌羽根回転数を４０rpmとし、加熱釜の壁温１１０℃、品温８５℃で２５分間加熱した。この結果、得られた焙煎野菜の重量は、原料野菜重量の３０重量％であった。このようにして得られた焙煎煮詰した玉葱は、甘味が強く、穏やかな焙煎風味が付与された、優れた煮詰玉葱であった。」（４頁５欄２７〜４４行）と記載されている。
　甲第２号証には、「タマネギの調理に関する研究（第１報）　みじん切りタマネギの油炒めについて」との表題の下に、「みじん切りタマネギの油炒めは洋風調理に於いて頻繁に行なわれるもので、ひき肉料理、ソース類、スープ類などの風味を増すために添加されるものである。すなわちタマネギを油脂と共に炒めることによって生ずる特有の香り、甘味、色などを一種の香料や調味料として利用するものである。」（１１頁左欄２〜７行）、及び「タマネギの変化についてはおよそ第４表の通りである。加熱時間２分間では短時間の煮物調理同様で、組織の軟化により水分が放出され、その水分と共に１００℃程度で加熱されて透明になる。成分の変化は刺激性物質の揮発、甘味の生成が僅かに行われる程度であるらしく、まだ生タマネギの臭いや味を残している。５分間になると温度の上昇に伴い水分の蒸発が激しくそれに交替して油脂が浸透する。硫化物からの甘味生成も進むと共に他方には含有する糖質（約５．６％）の濃縮が行われるので甘味は強くなる。８分間の加熱では褐色に色づき炒めタマネギ特有の良い香りがするようになるが１５０℃付近の温度であるから糖質のカラメル化が行われる為であろう。」（１５頁左欄下から６行〜右欄下から４行）と記載されている。
　甲第３号証には、「タマネギの組織および含有物におよぼす調理の影響（第２報）　還元糖、組織の形態」との表題の下に、「また一定面積当たりのオサゾンのおおよその数は煮＋、生++、マイクロ波加熱++、炒++++の順であった。炒が生より多くなった理由は高温加熱により、還元糖が生成されたものと思われる。すなわち、炒調理では組織片を入れた時のフライパンの温度は１５０℃、取り出した時は９５℃で、５分間油炒めしたタマネギ鱗茎の内部温度は最高８９℃にまで達していたことにより還元糖が生成されるものと考えられる。」（７４頁左欄２６〜３３行）と記載されている。
　甲第４号証には、「炒める材料の量については、鍋の容量に対して炒める材料が多過ぎると平均に火が通らず、味もまんべんなくつかないから、材料の量は鍋の半分くらいまでを限度とする。」（５３頁６〜８行）と記載され、その「図１・４・２」には、キャベツせん切り１００ｇをその５％の大豆油を用いて、いわゆる強火、中火、弱火の３条件で炒めたときの、鍋底、材料中央部及び材料表面の３ヶ所の品温を経時的に測定した結果が示されている。
　
Ｂ．判断
　甲第１号証は、「野菜の焙煎煮詰方法」に係り、使用する加熱釜として平釜が挙げられているものの、具体的な実施例では、いずれも半球型の加熱釜を使用しており、しかも、「実施例２」には、「ガスを燃焼させて加熱を開始して短時間に沸騰状態にした。沸騰状態になったときに撹拌羽根の回転数を１３rpmから３０rpmに上げて玉葱の飛びはねを防ぎながら加熱し、かつ煮込んだ。」との記載があり、この記載によると、甲第１号証においては、玉葱は煮込んだ状態になっていると解される。
  しかるに、訂正された請求項１に係る発明（以下、「本件発明１」という。）は、「(a)生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８cm３となるようにカットし、(b)炒め機として伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き平型釜を用い、(c)上記カットした後の玉葱を、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ速やかに炒め機に投入し、該投入後玉葱を堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における９０℃に達するまでの昇温時間を３０分以内として昇温し、(d)炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行う」ものであって、その玉葱は「煮込む」というよりは、「炒める」ものであるから、本件発明１と甲第１号証に記載された発明とは別異の技術思想に係るものといえる。
　また、本件発明１においては、商業的スケールでの炒め処理のために「伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き平型釜」を使用して、「炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積」を占める大量の玉葱を炒めるところ、甲第２号証乃至甲第４号証には、玉葱を炒めることについて記載されているものの、いずれも家庭用と解されるフライパン（甲第２号証では、鉄製、口径２４cm、底の直径１８cm、深さ４．５cm（１１頁右欄下４〜２行）、甲第３号証では、鉄製、直径２０cm（２８６頁右欄１４行））を使用して少量の玉葱を炒めるものである。
　家庭用のフライパンで少量の玉葱を炒めるときの加熱処理条件と、本件発明１の「伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き平型釜」を使用して「炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積」を占める大量の玉葱を炒めるときの加熱処理条件とは異なると当業者が考えるのが普通であるから、甲第２号証乃至甲第４号証に記載の事項を根拠に、本件発明１に係る平型釜の加熱条件を定めることは当業者において困難であるというべきである。
　したがって、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
　また、訂正された請求項２に係る発明（以下、「本件発明２」という。）は、本件発明１を引用するものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明の基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
２．楠本真純よりの特許異議申立
　特許異議申立人 楠本真純は、甲第１号証乃至甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至請求項３に係る発明は、(1)甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条２項の規定により、或いは、(2)本件明細書には記載の不備があるから特許法３６条４項の規定により特許を受けることができないと主張している。
     　　     　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：特許第２５１８６６０号公報
　甲第２号証：島田ら編著「調理科学講座２ 調理の基礎と科学」（１９９　　　　　　　３年１１月２５日朝倉書店発行）６９頁
　甲第３号証：「料理食材大事典＜特装版＞」（平成８年９月６日主婦の友　　　　　　　社発行）５０４〜５０５頁
　甲第４号証：特開昭５８−４００６０号公報
　
Ａ．甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、「乾燥玉葱チップの製造法」に関して「【請求項１】(a)玉葱を油とともに炒める工程、(b)炒めた玉葱を膨化させる工程、及び(c)膨化した玉葱を減圧乾燥する工程を含む乾燥玉葱チップの製造法。」（特許請求の範囲）、及び「尚、油炒めの前に玉葱は適宜形状に切断するのが好ましい。切断方法は特に制限されないが、例えばくし形切り又は輪切りにより鱗形状又はリング状に切断し、次いでそれぞれを更に数個の小片に切り分ける。該小片の大きさは特に制限されないがスナック食品として喫食すること及び小片全体を均一に乾燥するために、鱗茎の最も厚い部分が３〜８mmの範囲の玉葱を使用することが好ましく、８mmを超える場合には、切断面から反対側の切断面までの長さが８mm以下、好ましくは３〜８mmになるように切断することが望ましい。」（２頁右欄７〜１６行）と記載されている。
　甲第２号証には、「iii）炒める」の項に、「(1)特徴　油と鍋の高温による対流伝熱と伝導伝熱によって食品を加熱する方法である。鍋底の温度は、接触する食品に水分のある間は１００℃をこえることはない。」（６９頁１１〜１２行）、及び「鍋の大きさに対し材料を１／２以下とすると撹拌を十分行うことができる。」（同頁２５行）と記載されている。
　甲第３号証には、「たまねぎ」の項に「〔調理上の注意〕　●甘味を生かすには、切ったらすぐに炒めたり、熱湯に入れるなどして、加熱するとよい。」と記載されている。
　甲第４号証には、「油炒め香味野菜の製造方法」に関して「(3)最後に一番柔らかいタマネギを適度な大きさにしたのち投入して約３０分間炒める、という方法が一般的にとられている。」（１頁右下欄下から８〜６行）と記載されている。
　
Ｂ．判断
(1)特許法２９条２項違反について
　本件発明１は、カレー、ハヤシ、シチュー等の洋風煮込み料理の原料として用いる「炒め玉葱の製造方法」に係るところ、甲第１号証に記載の発明は、「乾燥玉葱チップの製造法」であるから、両者は全く別異の発明である上、その製造法に関しても、本件発明１が、「(a)生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８cm３となるようにカットし、(b)炒め機として平型釜を用い、(c)上記カットした後の玉葱を速やかに炒め機に投入し、該投入後玉葱を炒め処理に必要な下記(d)の品温に至らしめる際における９０℃に達するまでの昇温時間を３０分以内として昇温し、(d)炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行う」ものであるのに対し、甲第１号証には、これら事項について言及する記載は全くない。
　また、甲第２号証には、「炒める」ことに関する一般的な記載があるだけで、玉葱について具体的に記載されているところはない。
　さらに、甲第３号証には、玉葱において、甘みを生かすには、切ったらすぐ炒めたり、熱湯に入れるなどして、加熱すると良いこと、甲第４号証には、香味野菜を油炒めする場合、最後に玉葱を適当な大きさにした後投入して約３０分間炒めることについて記載されているものの、本件発明１の構成に係る特定の条件で炒め玉葱を製造する方法について教えるところはない。
　そうすると、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
　また、本件発明２は、本件発明１を引用するものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明の基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
(2)特許法３６条４項違反について
　特許異議申立人は、本件発明１及び２における、特定範囲の数値について、本件明細書にその効果を裏付ける臨界的データが全く開示されてないので、本件明細書には、本件発明を当業者が実施できる程度に発明の構成及び効果が記載されてない旨、主張している。
　よって検討するに、本件明細書には、上記特定範囲に含まれる数値での実施例が開示されており、しかも、特許権者が平成１４年８月１９日付で提出した「実験報告書」によると、本件発明１及び２に係る特定の数値範囲で実施した場合には、良好な評価が得られているのであるから、実験的に裏付けられた証拠を提出せず単に論難するだけの上記特許異議申立人の主張は採用できない。
　したがって、本件明細書の記載について、特許法３６条４項の規定に違反するところはない。
　
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件請求項１ないし２に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし２に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１５年６月１０日（２００３．６．１０）
【訂正の要旨】
ａ．特許請求の範囲を、特許請求の範囲の減縮を目的として以下のように訂正する。
「【請求項１】　カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、（ａ）生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８ｃｍ３となるようにカットし、（ｂ）炒め機として
伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き
、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ
堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて
３０分以内
　【請求項２】　請求項１記載の製造方法により得られた炒め玉葱を用いた食品。」
ｂ．明細書の段落【０００５】を、特許請求の範囲の減縮を目的とする上記ａの訂正に整合させて以下のように訂正する。
「【０００５】すなわち、本発明は、カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、（ａ）生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８ｃｍ３となるようにカットし、（ｂ）炒め機として
伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付き
、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ
堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて
３０分以内
ｃ．明細書の段落【０００７】を、特許請求の範囲の減縮を目的とする上記ａの訂正に整合させて以下のように訂正する。
「【０００７】次に、カットした玉葱を炒め機で炒める。炒め機としては平型釜を用いる（前記構成要件（ｂ））。平型釜の形状は、底壁とその周りに略垂直に立設した側壁とからなり、特に、底壁が平らなもの、あるいは底壁が窪んだもので、例えば中央部が平らでその周りに湾曲面をもつもの、全面に湾曲面をもつものが望ましい。平型釜の伝熱面積（通常は底壁の面積）は
０．４
０．１
ｄ．明細書の段落【０００９】を、特許請求の範囲の減縮を目的とする上記ａの訂正に整合させて以下のように訂正する。
「【０００９】玉葱を炒め機に投入後、炒め処理に必要な下記（ｄ）の品温に至らしめる際における、玉葱の品温が９０℃に達するまでの昇温時間を
３０分以内
３０分
（５４）【発明の名称】
炒め玉葱の製造方法及び食品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、
（ａ）生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８ｃｍ３となるようにカットし、
（ｂ）炒め機として
伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付きの
（ｃ）上記カットした後の玉葱を
、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ
堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて
３０分以内
（ｄ）炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行うことを特徴とする炒め玉葱の製造方法。
　【請求項２】　請求項１記載の製造方法により得られた炒め玉葱を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、カレー、ハヤシ、シチュー等の洋風煮込み料理等の原料として用いる炒め玉葱の製造方法に関し、特に甘味に優れ、上記食品の風味を格段向上することを可能とする炒め玉葱の製造方法に関するものである。また、上記炒め玉葱を用いた風味品質の高い食品に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　一般に、カレー等を作る際に、野菜原料として炒め玉葱が用いられ、これによりカレー等に香ばしい風味を付与することが知られている。
　ところが、かかる野菜原料として玉葱を炒める際、特には商業的スケールでの炒め処理において、カットした生の玉葱を用いることに由来して、最終製品に苦味やエグ味や渋味を発生するといった問題が生じやすい。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、甘味に優れ、苦味やエグ味や渋味の発生が抑えられて、カレー等の風味を向上することが可能な、炒め玉葱の製造方法を提供することを目的とする。また、上記炒め玉葱を用いた風味品質の高い食品を提供することを目的とする。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、玉葱を特定の体積となるようにカットし、炒め機として平型釜を用いることにより、玉葱を堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて、短時間で昇温させることが可能となり、更に、この場合に特定の温度と時間の条件で炒め処理を行うことにより、甘味に優れ苦味等を抑えた炒め玉葱を製造することが可能となるとの知見に基づいてなされたものである。
　【０００５】
　すなわち、本発明は、カットした玉葱を炒め機で炒めて炒め玉葱を製造するための方法であって、
（ａ）生の玉葱を一片の体積が０．０２〜８ｃｍ３となるようにカットし、
（ｂ）炒め機として
伝熱面積（通常は底壁の面積）が０．４〜１．２ｍ２で容積が０．１〜０．５ｍ３の撹拌機能付きの
（ｃ）上記カットした後の玉葱を
、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める量だけ
堆積させずに炒め機の伝熱面に接触させて
３０分以内
（ｄ）炒め処理を玉葱の品温９０〜１０２℃で１０〜１２０分間行うことを特徴とする炒め玉葱の製造方法を提供する。
　また、本発明は、上記の製造方法により得られた炒め玉葱を用いた食品を併せて提供する。
　【０００６】
　本発明においては、まず、剥皮した玉葱をカットするが、この場合に玉葱を一片の体積が０．０２〜８ｃｍ３、好ましくは０．１３〜１ｃｍ３となるようにカットする（前記構成要件（ａ））。カットする形状は、ダイス状、スライス状等のいずれでもよい。
　【０００７】
　次に、カットした玉葱を炒め機で炒める。
　炒め機としては平型釜を用いる（前記構成要件（ｂ））。平型釜の形状は、底壁とその周りに略垂直に立設した側壁とからなり、特に、底壁が平らのもの、あるいは底壁が窪んだもので、例えば中央部が平らでその周りに湾曲面をもつもの、全面に湾曲面をもつものが望ましい。平型釜の伝熱面積（通常は底壁の面積）は
０．４
０．１
　【０００８】
　前記カットした後の玉葱を速やかに炒め機に投入して、炒め処理に必要な下記（ｄ）の品温に至らしめるが、この場合に、炒め機の容積に対して２４〜４８％の容積を占める玉葱を炒め機に投入するのがよく、これにより下記の構成要件（ｃ）の炒め処理の条件が適正に達成される。
　【０００９】
　玉葱を炒め機に投入後、炒め処理に必要な下記（ｄ）の品温に至らしめる際における、玉葱の品温が９０℃に達するまでの昇温時間を
３０分以内
　即ち、この条件により甘味があり風味品質が高く、食感の柔らかい炒め玉葱を得ることが可能となる。上記昇温時間が
３０分
　また、炒め処理は玉葱の品温９０〜１０２℃、好ましくは９５〜１００℃で１０〜１２０分間、好ましくは６５〜９０分間行う（前記構成要件（ｄ））。これにより、前記構成要件（ｃ）の条件と相俟って甘味があり風味品質が高い炒め玉葱を得ることが可能となる。
　【００１１】
　炒め処理は、サラダ油、ラード、バター、牛脂、豚脂等の各種油脂、香辛料、調味料等を加えて行うこともできる。油脂は玉葱１００重量部あたり３〜２０重量部、好ましくは５〜１０重量部加えるのがよい。炒め処理は、炒め玉葱の歩留りが、２５〜７５％となるように行うのが望ましい。炒め玉葱はコミトロールやコロイドミルで粗砕乃至微粉砕してもよい。
　以上の処理により得られた炒め玉葱は、甘味があり、香ばしい香りを有し、苦味・エグ味・酸味・渋味がない高品質のものとなる。
　【００１２】
　本発明の方法により製造した炒め玉葱は、カレー、ハヤシ、シチュー等の各種洋風煮込み料理やこれらを調理するためのルウ（固体状、液状、ペースト状であってもよく、水で薄めて煮込むものであっても、水で薄めずに煮込むものであってもよい）、各種ソース、ハンバーグ等の種々の食品に広範に用いることができる。特に、洋風煮込み料理やソース等では、本発明の炒め玉葱の使用により、コク味や熟成味のある高品質の食品が得られるので好ましい。商業的スケールでの素材原料としても有用である。
　【００１３】
　なお、例えば、カレールウを製造する場合には、上記のようにして得た炒め玉葱１１〜４３重量部、小麦粉ルウ２〜７重量部、香辛料、塩、砂糖等の粉体原料３〜８重量部、野菜・果実ペースト等のペースト原料８〜３１重量部、水２９〜６２重量部を含む原料を、９０〜９５℃に達温するまで１５〜３０分間加熱混合して製造することができる。
　特に、油脂としてサラダ油等の液体油を用いた場合には、常温で滑らかな液状のルウを製造することができ、調理が容易な形態のものとなる。製品には適宜加熱殺菌処理等で保存性を付与することができる。特に本発明で得た炒め玉葱を用いて製造したカレー（上記のようにして製造したカレールウを含む）は、該炒め玉葱の甘味と香ばしい香りが活かされた高品質のものとなる。
　【００１４】
　【発明の効果】
　本発明によれば、甘味に優れ、香ばしい香りをもち、苦味やエグ味や渋味の発生が抑えられた、カレー等の風味を向上することができる高品質の炒め玉葱を製造することが可能となる。また、上記炒め玉葱を用いて風味品質の高い食品を提供することが可能となる。
　次に、本発明を実施例に基づいて説明する。
　【００１５】
　【実施例】
　実施例１
１）剥皮した生の玉葱を６ｍｍ角、即ち一片あたりの体積約０．２ｃｍ３となるようにカットした。
２）炒め機として、底壁が全面に湾曲面をもって窪んだもので、伝熱面積（底壁の面積）０．４ｍ２、容積０．１ｍ３の直火型攪拌機能付平釜を用いた。この平型釜に上記のカットした直後の玉葱２０ｋｇとサラダ油２ｋｇを投入し、出力４０，０００キロカロリー／時間で運転した。なお、投入した玉葱の容積は平釜の容積に対して約４０％を占めた。
　【００１６】
３）上記投入後より、平型釜を玉葱に焦げが生じないように出力４０，０００〜８，０００キロカロリー／時間まで逓次出力を落としながら、かつ攪拌しながら約７０分間（下記の昇温時間は含まない）炒め処理した。処理の間玉葱の品温は約９８℃となり、炒め玉葱の歩留りは約３０％であった。上記の場合に、玉葱の投入後より玉葱の品温が９０℃に至るまでの昇温時間は約８分であった。
４）上記のようにして製造された炒め玉葱は、非常に甘味があり、香ばしい香りをもつもので、苦味やエグ味や渋味の発生が抑えられたものであった。
　【００１７】
　実施例２
　実施例１で製造した炒め玉葱１２重量部、小麦粉ルウ６重量部、香辛料、塩、砂糖からなる粉体原料６重量部、野菜・果実ペースト１６重量部、水６０重量部からなる原料を、攪拌機能付加熱釜に投入し約９５℃達温まで約２０分間加熱攪拌処理して液状のカレールウを製造した。
　【００１８】
　上記のようにして製造したカレールウは、液状のもので、調理して食したところ、香ばしいコク味に優れた高品質のものであった。