【事件の表示】
　特許第３４６５９２６号「加熱調理用油脂組成物」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３４６５９２６号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理　由】
　
Ｉ．手続の経緯
　
　本件特許第３４６５９２６号の請求項１乃至２に係る発明についての出願は、平成５年６月３０日を出願日とする出願であって、平成１５年８月２９日にその特許の設定登録がなされ、その後、その特許について異議申立人本名とも子より特許異議の申立がなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１６年９月２１日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求について
　
１．訂正の内容
　
（１）訂正事項１
　特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「【請求項１】植物油を主成分とし、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステルおよび０．０１〜５重量％のポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれてなる揚げ物用油脂組成物。」を、
「【請求項１】植物油を主成分とし、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステルおよび０．０１〜５重量％のエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれてなる揚げ物用油脂組成物。」と訂正する。　
（２）訂正事項２
　特許請求の範囲の請求項２に係る記載、
「【請求項２】ショ糖エステルとポリグリセリンエステルとの含有量の重量比が９５：５〜６０：４０の範囲にある請求項１に記載の油脂組成物。」を、
「【請求項２】ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリンエステルとの含有量の重量比が９５：５〜６０：４０の範囲にある請求項１に記載の油脂組成物。」と訂正する。
（３）訂正事項３
　訂正事項１に伴い、明細書の段落【０００７】の記載、「０．０１〜５重量％のポリグリセリン脂肪酸エステル」を、
「０．０１〜５重量％のエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステル」と訂正する。
　
２．訂正の適否
　
（１）訂正事項１について
　上記訂正事項１は、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」を、「エステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステル」に限定するものであって、特許請求の範囲の減縮を目的とするものに該当する。
　そして、本件特許明細書には、これに関し、段落【００１５】に「本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化度が、２０〜７５％（更に好ましくは、３０〜５５％）程度のものが好ましい。・・・」と記載されているから、上記訂正事項は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものである。
　また、上記訂正事項が、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
（２）訂正事項２について
　上記訂正事項２は、「ショ糖エステル」を、「ショ糖脂肪酸エステル」に訂正するものであって、「ショ糖エステル」が、請求項１に記載された「ショ糖脂肪酸エステル」を意味することは明らかであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものに該当する。
　そして、訂正事項２が、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
（２）訂正事項３について
　訂正事項３は、訂正事項１に伴い、特許請求の範囲と発明の詳細な説明の記載とを整合させるもので、明りょうでない記載の釈明を目的とするものに該当する。
　そして、訂正事項３が、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
　
３．むすび
　
　以上のとおりであるから、本件訂正は、特許法１２０条の４,第２項及び同条第３項で準用する１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
　
１．特許異議申立書の理由の概要
　
　　特許異議申立人本名とも子は、下記の甲第１乃至６号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至２に係る発明は、甲第１乃至６号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものであり、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであるから、取り消すべき旨、主張している。
甲第１号証：特開昭６３−６３３４３号公報　
甲第２号証：特公昭４６−２７３３３号公報
甲第３号証：特開昭５８−１６２２５２号公報　
甲第４号証：特開平２−１９０１４６号公報　
甲第５号証：特開昭６０−２２４４５９号公報
甲第６号証：桜井芳人縞、「総合食品事典　第四版」、同文書院、昭和５５年発行、４２１〜４２２頁
　
２．本件発明
　
　訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明（以下、「本件発明１乃至２」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１乃至２に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
「【請求項１】植物油を主成分とし、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステルおよび０．０１〜５重量％のエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれてなる揚げ物用油脂組成物。
【請求項２】ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリンエステルとの含有量の重量比が９５：５〜６０：４０の範囲にある請求項１に記載の油脂組成物。」
　
３．甲号証記載事項
　
（１）甲第１号証：特開昭６３−６３３４３号公報）
（１−１）ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物であって、（１）ポリグリセリン部分が０〜８９％のジ−からペンタグリセリン、１１％以上のへキサグリセリンより高重合物から成り、（２）脂肪酸残基が１６および／または１８炭素原子を含み、そのヨウ素価が１０〜６０の範囲であり、（３）エステル化度が８０〜１００％の範囲である、ケン化価１７０〜２１０、ヨウ素価１０〜４０、水酸基価０〜５０の範囲である上記組成物を０．０１〜５重量％添加することを特徴とする結晶化が抑制された食用液体油脂。（特許請求の範囲）
（１−２）液体油脂は、家庭用または業務用として、天ぷら油、ドレッシング等々の多くの用途に使用されている。（公報第１頁右下欄第４行目〜第６行目）
（１−３）本発明者は、これらの問題を改善すべく研究した結果、食品添加物として使用が認められているポリグリセリン脂肪酸ニステルのうち、下記に掲げる組成を有するエステルを少量添加することにより、液体油脂中に含まれる固体脂の結晶化が著しく抑制されることを見いだし、本発明に成功した。（公報第２頁左上欄第１２行目〜第１８行目）
（１−４）本発明の食用液体油脂としては、大豆油、綿実油、ナタネ油、こめ油、オリーブ油、ごま油、とうもろこし油、ひまわり油、サフラワー油、および、これらの調合油など、動植物原油から分別結晶、エステル交換などの方法で加工した液体状の油脂であれば、特に限定なく使用できる。（公報第２頁左下欄第９行目〜第１４行目）
　
（２）甲第２号証：特公昭４６−２７３３３号公報
（２−１）天ぷら衣材にしょ糖脂肪酸エステルを０．５〜１０％添加することを特徴とする天ぷら衣材の品質改良法。（特許請求の範囲）
（２−２）さらに本発明方法による場合は天ぷら時の油滴のとびはね防止に役立つばかりでなく、揚げ物は「からっと」揚り、色、光沢などの仕上がり、外観も良く、また風味もすぐれた天ぷらを揚げることが可能である。（公報第２欄第１行目〜第５行目）
（２−３）しょ糖脂肪酸エステルは天ぷら油と揚げ物の水分との界面作用を緩和するのに役立つと思われるが、かかる類似のもので、現在食品添加物許可となっている、ソルビタン脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類等は、いずれも効果が認められず、しょ糖脂肪酸エステルのみが特異的にとびはね防止効果を有している。さらにしょ糖脂肪酸エステルのうちでも親水性の大きいものがより有効で、特にＨＬＢ＝７以上のものが顕著な効果を示す。（公報第２欄第１３行目〜第２３行目）
　
（３）甲第３号証：特開昭５８−１６２２５２号公報
（３−１）穀粉または（および）澱粉類、熱ゲル化性を示す蛋白質、熱ゲル化性を示さない蛋白質、金属キレート剤、ベーキングパウダー、乳化剤よりなるか、またはこれにｐＨ調整剤を添加してなる天ぷら粉ミックス。（特許請求の範囲第１項）
（３−２）乳化剤は、例えばシュガーエステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどで、通常０．３〜５重量％、好ましくはＨＬＢの比較的高いものを０．５〜２重量％使用することにより、油分吸収を増加させ、保水性を抑制し、衣材をクリスピーにすると同時に衣材表面を分散状態に形成し、着色も促進させる作用を果たす。（公報第３頁左上欄第８行目〜第１５行目）
　
（４）甲第４号証：特開平２−１９０１４６号公報
（４−１）グリセリドの組成が、（ａ）ジグリセリド対モノグリセリドの重量比が５：１〜９９０：１の範囲であり、（ｂ）ジグリセリドが全油量を基準にして５〜９９重量％の範囲で含まれ、（ｃ）モノ、ジ及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数が８〜２４であり、不飽和脂肪酸残基の含量が該脂肪酸残基の７０重量％以上であり、（ｄ）ジグリセリドが、飽和／不飽和脂肪酸の組みあわせから成るジグリセリド含量４０重量％以下、飽和／飽和脂肪酸の組合わせからなるジグリセリド含量５重量％以下、残余が不飽和／不飽和脂肪酸の組合わせから成るジグリセリドである事を特徴とする食用油脂組成物。（特許請求の範囲）
（４−２）本発明は・・・揚げ物・・・などの加熱調理に用いた場合、・・・油性感がきわめて少なく、・・・”胃もたれ感”等のない食用油組成物に関し、さらに、冷却安定性が良好で、低温下でも均一液状を有する食用油組成物に関する。（公報第１頁右下欄第３行目〜第１２行目）
（４−３）本発明の食用油脂組成物は不飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油・・・から選ばれた１種または２種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又はこれら油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述した原料油脂と混合することにより得られる。（公報第３頁左上欄第１２行目〜右上欄第３行目）
（４−４）加熱調理に用いた際のこげつき防止効果、油ハネ防止効果あるいはドレッシング、マヨネーズ等に用いる際の乳化力を増大させる目的で、本発明の組成物に各種の乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質等も添加できる。（公報第３頁右上欄第１９行目〜左下欄第６行目）
　
（５）甲第５号証：特開昭６０−２２４４５９号公報
（５−１）小麦粉を主成分とするフライ用バッター組成物において、水を含まない組成物中、食用繊維がＮＤＦとして１〜２０重量％、ＨＬＢ８以上の乳化剤が０．１〜１０重量％添加されていることを特徴とするフライ用バッター組成物。（特許請求の範囲第１項）
（５−２）特許請求の範囲第１項ないし第４項において、前記乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種もしくは２種以上を用いたフライ用バッター組成物。（特許請求の範囲第５項）
（５−２）また、本発明においては、ＨＬＢ８以上の乳化剤が０．１〜１０重量％添加されており、この乳化剤は親水性でバッター液中で容易に溶解するので、油揚げ時にバッター液および具より発生する水蒸気が油面より発散する際、油の飛散が乳化剤の作用により抑制される。（公報第２頁左下欄第５行目〜第１０行目）
　
（６）甲第６号証：桜井芳人縞、「総合食品事典　第四版」、同文書院、昭和５５年発行、４２１〜４２２頁
　シュガーエステルがショ糖脂肪酸エステルと同義であることが記載されている。
　
４．対比・判断
　
　本件発明１乃至２は、植物油に、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステルおよび０．０１〜５重量％のエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、加熱時の油臭がなく、揚げ物作業時の油はねを抑制し、揚げ物作業時の衣の花咲性に優れた揚げ物用油脂組成物を提供したものである。
　これに対して、甲第１号証には、上記記載事項（１−１）乃至（１−４）から、天ぷら油等に使用される植物油等の液体油脂に、エステル化度が８０〜１００％のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜５重量％配合することにより、液体油脂中に含まれる固体脂の結晶化を抑制することが、記載されている。
　そこで、本件発明１乃至２と甲第１号証に記載された発明と比較すると、後者の「天ぷら油等に使用される植物油等の液体油脂」は、前者の「揚げ物用油脂組成物」に相当するから、両者は、「植物油に、０．０１〜５重量％のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した揚げ物用油脂組成物」である点で一致するが、１）前者がショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜５重量％配合するのに対して、後者が配合しない点、２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度について、前者が、２０〜７５％であるのに対して、後者が、８０〜１００％である点で、両者は明らかに相違している。
　また、甲第１号証には、液体油脂を常温での長期保存や冷蔵庫での低温貯蔵に際して、結晶性油脂の析出の抑制ないしは遅延せしむることを目的として、エステル化度８０〜１０％液体油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することが記載されているにとどまり、本件発明１乃至２とはポリグリセリン脂肪酸エステルの配合目的が異なり、エステル化度２０〜７５％ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、加熱時の油臭がなく、揚げ物作業時の油はねを抑制し、揚げ物作業時の衣の花咲性に優れた揚げ物用油脂組成物とすることは記載されていないし、またそれを示唆する記載もない。
　そして、本件発明１乃至２は、植物油にショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを同時に配合した揚げ物用油脂組成物を使用することにより、加熱時の油臭がなく、揚げ物作業時の油はねを抑制し、揚げ物作業時の衣の花咲性に優れている等風味の良好な揚げ物を得られるという明細書記載の格別の効果を奏するものである。
　甲第２号証には、天ぷら衣材にしょ糖脂肪酸エステルを０．５〜１０％添加して、天ぷら時の油滴のとびはねを防止し、揚げ物は「からっと」揚り、色、光沢などの仕上がり、外観も良く、また風味もすぐれた天ぷらを揚げることが、甲第３号証には、天ぷら粉ミックスに、しょ糖脂肪酸エステルを０．３〜５重量％添加して、天ぷらの油分吸収を増加させ、保水性を抑制し、衣材をクリスピーにすることが、甲第４号証には、加熱調理に用いた際のこげつき防止、油ハネ防止のために、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加できることが、甲第５号証には、油揚げ時の油の飛散防止のために、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合することが、甲第６号証には、シュガーエステルがショ糖脂肪酸エステルと同義であることが記載されていることが、夫々記載されているだけで、甲第２乃至６号証には、ショ糖脂肪酸エステルとエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することは記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
　異議申立人は、「訂正前の本件請求項１乃至２に係る発明は、『ポリグリセリン脂肪酸エステル』はそれ以上の限定を有さないので、甲第１号証の、ポリグリセリン脂肪酸エステルを包含し、そうすると、固体脂の結晶化（白濁）防止を目的とし、天ぷら油としての用途を有する甲第１号証の、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有食用液体油脂に、天ぷらについての『からっと』した場り、すぐれた風味、とびはね防止（甲第２号証）、天ぷらについて衣材表面を分散状態に形成すること（甲第３号証）、揚げ物等の加熱調理に用いた際のこげつき防止や油ハネ防止（甲第４号証）、フライ時の油の飛散抑制（甲第５号証）等の、甲第１号証における効果とは異なる効果を付与する目的で、さらにショ糖脂肪酸エステルを含有させることは当業者が容易になしえた」旨主張している。
　しかしながら、上記訂正により、本件発明１乃至２のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、２０〜７５％と限定され、甲第１号証に記載された発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度８０〜１００％と異なるものとなったので、異議申立人の主張は前提がなくなった。
　そして、本件発明１乃至２が、ショ糖脂肪酸エステルとエステル化度２０〜７５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより夫々の単独使用では得られない効果が得られることは、本件明細書の段落【００４１】の表３から明らかであり、また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのとエステル化度を２０〜７５％とすることにより、優れた効果を得られることは、本件明細書の段落【００１５】の記載、本件明細書の段落【００４１】の表３、特許権者の提出した平成１６年９月２１日付け意見書における比較実験データから明らかである。
　したがって、本件発明１乃至２は、甲第１乃至６号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものとすることはできない。
　     
５．まとめ
　　
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１７年１月２４日（２００５．１．２４）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
加熱調理用油脂組成物
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】植物油を主成分とし、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステルおよび０．０１〜５重量％の
エステル化度２０〜７５％の
　【請求項２】ショ糖
脂肪酸
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、フライ、てんぷらなどの揚げ物の調製に適した揚げ物用油脂組成物に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来から天ぷらやフライを揚げるために用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多く用いられている。液状油脂とは、基準油脂分析法２．３．８．２−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂を示す。
　【０００３】
　しかしながら、上記のような油脂では、揚げ物作業中での油はねが生じ易すかったり、また天ぷらを揚げた場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でないなどの問題がある。更に加熱による油の劣化臭（嫌悪感のある臭気）が発生し易く、これが上記の花咲性の不十分さによると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の風味が損なわれ易かった。
　【０００４】
　ところで、ショ糖脂肪酸エステル（以下、ショ糖エステル）は、従来からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡剤）として（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公報）、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の結晶成長抑制剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号公報）として良く知られている。また、特開昭４７−３４７０３号公報には、耐寒性を改良するために、液状の植物油に蔗糖のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステルを添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示されている。しかしながら、上記のようなショ糖エステルを用いての加熱調理用、特に、揚げ物用の油脂への試みは為されていなかった。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明者は、上記のようなショ糖エステルを利用した油脂組成物の天ぷら、フライ等の揚げ物用の油としての利用を検討した。しかしながら、従来のショ糖エステルは、油脂への溶解性や、加熱時の劣化臭、揚げ物を作る時の油はね抑制、揚げ物を作る時の衣の花咲性などの揚げ物用の油としての特性の点においてこれら全てが満足できるものがなく、更に揚げ物が油っぽかったり、嫌悪感のある油臭を発生させるなど風味の点においても十分満足できるとは言えなかった。
　本発明の目的は、揚げ物用の油（油脂組成物）として以下のような機能の殆ど全てを備えた油脂組成物を提供することである。
（１）揚げ物を作る時の衣の花咲性（散り状態）や食感を向上させる。
（２）加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭い）の発生を抑制する。
（３）揚げ物の風味を低下させない（油っぽさを低減し、また嫌悪感のある油臭を発生させない）。
（４）揚げ物の作業時の油はねを抑制する。
（５）室温（２０℃）において白濁したり、油不溶分を生じない。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者は、上記のような好ましい特性を有する加熱調理用、特に揚げ物用の油を求めて鋭意研究を行った。その結果、油脂に、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを特定量加えることによって従来にない加熱調理用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。また得られた油脂組成物に更にジグリセライドを含有させることによってさらに性能（保存性）の向上した油脂組成物が得られることを見出した。
　【０００７】
　本発明は、植物油を主成分とし、０．０１〜５重量％のショ糖脂肪酸エステル（以下、単にショ糖エステルと称する）および０．０１〜５重量％の
エステル化度２０〜７５％の
　【０００８】
　本発明の好ましい態様は、以下の通りである。
（１）上記ショ糖エステルのエステル化度が、２５〜７５％である。
（２）上記ショ糖エステルの構成脂肪酸の５０重量％を越す量（好ましくは、７０重量％以上）が不飽和脂肪酸である。
（３）上記ポリグリセリンエステルのエステル化度が、２０〜７５％である。
（４）上記ポリグリセリンエステルのＨＬＢが、３．５〜８．０の範囲にある。
（５）上記ショ糖エステルとポリグリセリンエステルとの油脂組成物中での総含有量が、０．０１〜５重量％である。
（６）ショ糖エステルとポリグリセリンエステルとの含有量の比（重量比）が、９５：５〜４０：６０（更に好ましくは、９５：５〜６０：４０）である。
　【０００９】
　以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物について説明する。
　本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂を主成分とし、これにショ糖エステルとポリグリセリンエステルとが含有されてなるものである。
　本発明で使用されるショ糖エステルは、油脂への溶解性が良好で、ポリグリセリンエステルと共に添加して、前述した性能、例えば、加熱時の劣化臭、揚げ物を作る時の油はね抑制、揚げ物を作る時の衣の花咲性などの良好な性能が付与されるようなものであることが好ましい。このことから、ショ糖エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸が５０重量％より多いことが好ましい。不飽和脂肪酸のみで構成したショ糖エステルは、油はね抑制効果が弱く、また加熱劣化し易くなる。このため、ショ糖エステル中には、飽和脂肪酸が、５重量％以上、５０重量％以下（好ましくは、１０重量％以上、３０重量％以下）含まれるように配合することが好ましい。また、低温における油溶性を向上させるために不飽和脂肪酸の構成率が、７０重量％以上（更に好ましくは、９０重量％以上）とすることが好ましい。
　【００１０】
　上記飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸は、その構成脂肪酸が加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少ない炭素数１４以上のものであることが好ましく、特に、飽和脂肪酸は、炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするものであることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主成分とするものであることが好ましい。
　【００１１】
　一般にショ糖エステルは、エステル化度（エステル置換度）が１（ショ糖モノエステル［ＳＭＥ］）、２（ショ糖ジエステル［ＳＤＥ］）、３（ショ糖トリエステル［ＳＴＥ］）及び４〜８（ショ糖ポリエステル［ＳＰＥ］）のショ糖エステルの混合物で構成されている。本発明において、ショ糖エステルの使用量が比較的少なくて済み、揚げ物作業中での加熱臭、風味、花咲性を更に向上させるためには、ショ糖エステル中のショ糖ジエステル［ＳＤＥ］及びショ糖トリエステル［ＳＴＥ］の含有量は多いことが好ましい。
　【００１２】
　本発明においては、ショ糖エステル中のショ糖ジエステル［ＳＤＥ］の含有量は、２０重量％以上、９５重量％以下の範囲（更に好ましくは、３３〜９０重量％の範囲）とすることが好ましい。
　また、ショ糖エステル中のショ糖トリエステル［ＳＴＥ］の含有量は、４５重量％以下（更に好ましくは、１５〜４５重量％の範囲）とすることが好ましい。［ＳＤＥ］及び［ＳＴＥ］は、油脂組成物中にその総含有量が、０．０２重量％以上（更に好ましくは、０．０５〜１．５重量％）であることが好ましい。
　ショ糖エステル中のショ糖ポリエステル［ＳＰＥ］、特に５以上のエステル化度のものは、油脂組成物中に１重量％以上含有されると、油っぽさを感じるようになり、従って、油脂組成物中での［ＳＰＥ］の含有量は、３重量％以下であることが好ましい。
　また、（［ＳＴＥ］＋［ＳＰＥ］）／［ＳＤＥ］≦４．０の関係を有していることが好ましい。
　【００１３】
　ショ糖エステルのエステル化度は、この値が低いと油溶性及び風味が低下する傾向にあり、一方その値が高いと花咲性の効果や油はね抑制効果が十分得にくくなる。このため、本発明においては、エステル化度は、２５〜７５％範囲（好ましくは、２５〜４５％の範囲）とすることが好ましい。ここで、エステル化度は、糖・ポリオールが有する水酸基に対して脂肪酸がエステル結合している割合（％）を意味する。
　ショ糖エステルのエステル化度の上記適応性については、ショ糖エステル中のショ糖モノエステル［ＳＭＥ］の含有割合が大きく影響し、［ＳＭＥ］の含有量が多くなると、風味や油溶性を低下させる。このため、［ＳＭＥ］は１０重量％以下（好ましくは、０．０１重量％〜５重量％の範囲）にすることが好ましい。また、油脂組成物中の［ＳＭＥ］の含有量は、０．１重量％以下とすることが好ましい。
　【００１４】
　本発明で使用するショ糖エステルは、既知の合成法を利用して調製することができる。一般に行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの相溶性溶媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、ショ糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得られた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合に再配合することにより、本発明の油脂組成物に含まれるショ糖エステルを調製することができる。なお、市販品のショ糖エステルから上記の方法にて分画し、得れらた各分画物を本発明に適合するように再配合することによっても得ることができる。更に、市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比を調節することにより、ヘキサン相にショ糖エステルのジエステル以上の成分を濃縮することによって得られたものも利用することができる。
　【００１５】
　本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化度が２０〜７５％（更に好ましくは、３０〜５５％）程度のものが好ましい。エステル化度は、グリセリンの有する水酸基に対して脂肪酸がエステル結合している割合（％）を意味する。グリセリンの縮合度は、２〜１０の範囲であることが好ましい。又エステルとしては、以下の範囲のものが好ましい。
　本発明においては、ポリグリセリンエステルは、そのＨＬＢが３．５〜８．０の範囲（より好ましくは、４．５〜７．０の範囲）のものが好ましい。
　【００１６】
　ポリグリセリンエステルの構成脂肪酸は、上記ショ糖エステルと同様に不飽和脂肪酸が多いことが好ましい。具体的には、不飽和脂肪酸が５０〜９０重量％の範囲（更に好ましくは、７０〜９０重量％の範囲）で含まれていることが好ましい。一方、飽和脂肪酸は、５０重量％以下（好ましくは、３〜２０重量％）であることが好ましい。不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸は、上記ショ糖エステルと同様にその構成脂肪酸が炭素数１４以上のものであることが好ましく、特に、飽和脂肪酸は、炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするものであることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれらの混合物を主成分とするものであることが好ましい。
　【００１７】
　本発明に使用するポリグリセリンエステルの特に好ましい具体例としては、ジグリセリンモノエステル、トリグリセリンジエステル、テトラグリセリントリエステル、ヘキサグリセリントリエステル、ヘキサグリセリンテトラエステル、ヘキサグリセリンペンタエステル、デカグリセリンペンタエステル、およびデカグリセリンヘプタエステルを挙げることができる。上記の中でも、オレイン酸とのエステルが特に好ましい。
　【００１８】
　本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、グリセリンの脱水縮合によって得たポリグリセリンと脂肪酸とのエステル交換反応などの公知の方法を利用して製造することができるが、市販されているものを利用しても良い。
　【００１９】
　本発明の加熱調理用油脂組成物は、以上のように調製したショ糖エステルとポリグリセリンエステルを油脂に添加、混合することにより調製することができる。
　油脂の例としては、前述したコーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、オリーブ油などの液状油脂が好ましいが、パーム油、ラードなどの固形、あるいは半固形油脂も使用することができる。
　【００２０】
　本発明の油脂組成物中でのショ糖エステルは、その含有量が油脂組成物中に０．０１〜５重量％（好ましくは、０．０１〜２重量％）となるように配合される。
　本発明の油脂組成物中でのポリグリセリンエステルは、その含有量が油脂組成物中に０．０１〜５重量％（好ましくは、０．０１〜２重量％）となるように配合される。
　また、本発明の油脂組成物中でのショ糖エステルとポリグリセリンエステルとの総含有量は、０．０１〜５．０重量％（更に好ましくは、０．１〜２重量％）であることが好ましい。そして、この場合のショ糖エステルとポリグリセリンエステルと含有量の比（重量比）は、９５：５〜４０：６０（更に好ましくは、９５：５〜６０：４０、特に、９５：５〜７０：３０）である。
　【００２１】
　本発明の加熱調理用油脂組成物は、更に、ジグリセライドが含まれていることが好ましい。
　本発明においては、ジグリセライドは、ジグリセライドを５０重量％以上、好ましくは６５重量％以上含むグリセライド混合物が使用される。グリセライド混合物中のジグリセライド以外の成分はモノグリセライド及びトリグリセライドであるが、モノグリセライドはジグリセライドの２０重量％以下であることが好ましい。
　【００２２】
　また、モノ、ジおよびトリグリセライドを構成する脂肪酸残基は、炭素数は８〜２４であることが好ましく、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は７０重量％以上、特に８０重量％以上であることが好ましい。ジグリセライドはジ不飽和グリセライドであることが好ましい。
　【００２３】
　本発明に使用されるグリセライド混合物は、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または二種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応させるか、またはこれらの油脂由来の不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセライド含量の高い油脂を、単独でもしくは上述した原料油脂とを混合することにより得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。グリセリド混合物中のジグリセライド含量を高くする別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利用が挙げられる。
　【００２４】
　本発明の油脂組成物中のジグリセライドは、油脂組成物中に５〜５０重量％（更に好ましくは、５〜２０重量％、特に、７〜１５重量％）の量で含まれるように配合されていることが好ましい。なお、油脂には、天然の成分としてジグリセライドがわずかに含むものもあるが、本発明においては、これらを含めて上記の範囲の含有量であることが好ましい。
　【００２５】
　【実施例】
　以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明を更に具体的に説明する。
　【００２６】
（ショ糖脂肪酸エステルＡ〜Ｄの調製）
　上記の各ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルあるいは、市販ショ糖エステルをクロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びショ糖より合成することによって得たショ糖エステルを必要に応じて再調合することにより調製した。
　【００２７】
　以上のようにして得た各ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。
　なお、表１の「脂肪酸組成」の欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれステアリン酸（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン酸（不飽和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。
　【００２８】
　【表１】
　【００２９】
（ポリグリセリン脂肪酸エステルＱ〜Ｕの調製）
　ヘキサグリセリン１重量部に対してオレイン酸（純度７６％）３．３重量部を混合し、水酸化ナトリウムを触媒として窒素ガス気流下２００℃で反応させ、反応後、静置分離して、ヘキサグリセリンペンタオレエートを得た。更に必要に応じて活性炭・白土処理を行った。また、同様にして脂肪酸比と反応時間とをコントロールすることにより、各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
　【００３０】
　以上のようにして得た各ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＥ）を下記の表２に示す。
　【００３１】
　【表２】
　【００３２】
［実施例１］
（油脂組成物Ｉの調製）
（本発明例）
　コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記のショ糖エステルＡを油脂組成物中での含有量が０．２重量％、及び上記のポリグリセリン脂肪酸エステルＱ（ヘキサグリセリンペンタオレエート）を油脂組成物中での含有量が０．０５重量％となるように添加することにより、本発明に従う油脂組成物Ｉを調製した。
　【００３３】
（油脂組成物ＩＩ〜ＸＩの調製）（本発明例）
　上記油脂組成物Ｉの調製において、上記ショ糖エステル及ポリグリセリン脂肪酸エステルの種類及び添加量を下記の表３に示すように変えた以外は、油脂組成物Ｉの調製と同様にして、それぞれに対応する本発明に従う油脂組成物ＩＩ〜ＸＩを調製した。
　【００３４】
（油脂組成物ａ〜ｃの調製）（比較例）
上記油脂組成物Ｉの調製において、上記ショ糖エステルのみを用い、その種類及び添加量を下記の表３に示すように変えた以外は、油脂組成物Ｉの調製と同様にして、それぞれに対応する比較用の油脂組成物ａ〜ｃを調製した。
　【００３５】
　（油脂組成物ｐ、ｑ及びｑ−１の調製）（比較例）
　上記油脂組成物Ｉの調製において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのみを用い、その種類及び／又は添加量を下記の表３に示すように変えた以外は、油脂組成物Ｉの調製と同様にして、それぞれに対応する比較用の油脂組成物ｐ、ｑ及びｑ−１を調製した。
　【００３６】
［油脂組成物としての評価］
　上記で得た各油脂組成物を使用して揚げ物（天ぷら）を行った場合の衣の花咲性、揚げ物の風味、加熱による嫌悪感のある臭気（劣化臭）、食感を下記のような試験を行うことにより調べ、評価した。
（試験方法）
　油脂組成物５００ｇを鉄製の揚げ物用の鍋（直径１５ｃｍ、高さ８ｃｍ）に入れ、２００℃まで加熱した。円柱型（直径３ｃｍ、高さ０．５ｃｍ、重さ３ｇ）のサツマイモ５個に、予め調製した天ぷら用生地２０ｇ（０℃で冷却しながら調製した卵１個、水１５０ｇ、薄力粉１００ｇからなる）を付着させて油脂組成物中に投じ、４分後に取り出し、天ぷらを揚げた。
　【００３７】
　（１）衣の花咲性の評価衣の花咲性は、サツマイモの円形面から見た写真を撮り画像解析を行い円周に対する面積比から評価した。すなわち、次式で示すように、円形状になった場合には、１に近づき、花咲が進むほど数値が大きくなる。評価は、以下のように設定した。
　　変形度＝（円周長）２／４π×面積
　５：花咲が非常に良好なもの（変形度４以上）
　４：花咲が良好なもの（変形度３以上〜４未満）
　３：花咲が良好とは言えないが、実用上問題ない程度のもの（変形度２以上〜３未満）
　２：花咲が一部に認められるもの（変形度１．５以上〜２未満）
　１：花咲がほとんど認められないもの（変形度１以上〜１．５未満）
　【００３８】
（２）加熱臭（劣化臭）の評価
　味覚、臭覚の鋭敏な専門評価パネラーにより、１８０℃で調理している間の油臭を評価した。また、揚げ種からの臭いが出ないように濾紙を使用し、これを長方形（２×５ｃｍ）に切ったものに衣（水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０（重量比））を付けて、一回に５枚ずつ４０枚を揚げながら評価した。コーンサラダ油を使用して発生した劣化臭または異臭を１、劣化臭または異臭のない場合を５として評価し、その平均値を評点とした。
　【００３９】
（３）風味の評価揚げ物の風味の評価は、上記の油脂組成物を使用して揚げた天ぷらと、コーンサラダ油のみで揚げた天ぷらとをブラインドペアテストで行い、コーンサラダ油で揚げた天ぷらより油っぽくなく、加熱による嫌悪感のある臭気、あるいはこれらが混在した風味の発生がなく、おいしいと答えたパネラーの評点を５、コーンサラダ油で揚げた方がおいしいと答えたパネラーの評価を１、どちらとも言えないとした場合を３とする５段階評価を行い、５人のパネラーの評点の平均値をその天ぷらの風味の評点とした。
　【００４０】
（４）食感の評価揚げ物の食感の評価は、味覚の鋭敏な専門パネラーにより、海老と大葉（紫蘇の葉）について、１８０℃で本発明の油脂組成物を用いて揚げたものと、サラダ油のみで揚げたものとを、掲げた後５分後にペアテストにより行った。評価は、以下の５段階評価でその平均値を評点とした。
　５：本発明の油脂組成物の方が衣がカリっとしている。
　４：本発明の油脂組成物の方が衣がややカリっとしている。
　３：両者とも差が無い。
　２：サラダ油の方がややカリっとしている。
　１：サラダ油の方がカリっとしている。
　結果を以下の表３に示す。
　【００４１】
　【００４２】
　上記表３に示された結果から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を含む本発明に従う油脂組成物を使用して揚げ物を行った場合には、食感、風味、劣化臭及び花咲性において良好な性能を示している。一方、ショ糖エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの何れか一方を含む比較用の油脂組成物を使用して揚げ物を行った場合には、本発明に従う油脂組成物を使用した場合に比べ、上記の項目についての性能は劣っている。
　【００４３】
［実施例２］
（グリセリド混合物の調製）
　固定化１，３位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（ノボインダストリーＡ．Ｓ社製、商品名：Ｌｙｐｏｚｙｍｅ３Ａ）を触媒として、菜種油由来脂肪酸８６０ｇ及びグリセリン１４０ｇを４０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製して、ジグリセライド８０重量％、トリグリセライド１８重量％及びモノグリセライド２重量％からなるグリセライド混合物（Ｃ１８の不飽和脂肪酸含量７８重量％、Ｃ２０の不飽和脂肪酸含量２重量％、Ｃ１４〜Ｃ１８の飽和脂肪酸含量２０重量％）を製造した。
　【００４４】
（油脂組成物Ｉ−１〜ＶＩＩ−１の調製）（本発明例）
　上記実施例１で用いた油脂組成物Ｉ〜ＶＩＩに、更にジグリセライドの油脂組成物中での含有量が１０重量％となるように上記で得たグリセライド混合物を添加し、本発明に従う油脂組成物Ｉ−１〜ＶＩＩ−１をそれぞれ調製した。
　【００４５】
（保存性の評価）
　上記実施例１で用いた油脂組成物Ｉ〜ＶＩＩ及び上記で得られた油脂組成物Ｉ−１〜ＶＩＩ−１を用いて保存性の評価を行った。保存性は、４０℃で、７０％ＲＨの条件に各油脂組成物を放置した後、水分を８００ｐｐｍまで上昇させ、容器を密閉し、これを５℃の状態に一週間保存し、保存後の各油脂組成物の状態を以下の基準で評価した。
　５：透明でまったく霞がかかっていないもの、
　４：透明であるが、少し霞がかかっているもの、
　３：全体に霞がかかっているもの、
　２：かなり霞がかかり、白く濁っているもの、
　１：一部結晶が析出してくるもの得られた結果を表４に示す。
　【００４６】
　【００４７】
　上記表４に示された結果から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの双方を含む本発明に従う油脂組成物に、更にジグリセライドを含有したものは、保存性が向上することがわかる。
　【００４８】
　【発明の効果】
　本発明に従う加熱調理用油脂組成物は、加熱時の油臭（劣化臭）、揚げ物作業時の油はね抑制、そして揚げ物作業時の衣の花咲性（散り状態）などの揚げ物用の油として必要とされる性能の殆どを備えている。またジグリセライドを含有させることによって保存性も高められる。従って、本発明に従う加熱調理用油脂組成物を使用することによって、油っぽさが低減され、嫌悪感のある油臭の発生が抑えられるなど風味の良好な揚げ物ができる。