(57)【要約】【課題】玄米を粉砕し粉末としたものは、その粘度は高く小麦粉、米粉の様な利用は困難であった。また、粉砕した玄米粉は保存安定性が悪く長期間の保存が困難であるという問題があった。【解決手段】５０％粒子径が５〜５００μｍであり、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌が陰性であり、芽胞数が３００／ｇ以下の玄米の粉体であり、１００〜６００ＭＰａの静水圧を印加した後に粉砕することを特徴とする玄米の粉体の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５０％粒子径が５〜５００μｍであり、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌が陰性であり、芽胞数が３００／ｇ以下の玄米の粉体。
【請求項２】
２年保持後の外観、色調、香り、食感、味が変化しないものである請求項１に記載の玄米の粉体。
【請求項３】
１００〜６００ＭＰａの静水圧を印加した後に粉砕することを特徴とする請求項１に記載の玄米の粉体の製造方法。
【請求項４】
玄米に１００〜６００ＭＰａの静水圧を印加した後に粉砕してなる調理用粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、超高水圧加圧玄米を粉砕してなる超高水圧加工玄米粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物の種である玄米は消化吸収が悪く、加工調理に適さないが、多くの栄養が含有されている。玄米を超高水圧加工処理することで、遊離フェルラ酸量を増加させ次いで乾燥したものを原料として発酵食品にすることで認知症などに効果があるとされている（特許文献１）。また、静水圧処理し水切りした後一定の温度に保持することでＧＡＢＡ生産量を富化することが知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５６５１８８９号公報
【特許文献２】特開２００５−１１７９８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この栄養価の高い超高水圧加圧玄米を何らかの方法で食することが期待されている。その一つとして、超高水圧加工玄米を粉砕し、加工食品の素材として活用する事で玄米の豊かな栄養を摂れる機会を創造することが考えられる。
【０００５】
一方これまで白米、小麦などは粉砕することにより粉として様々な加工食品として利用されてきた。これに対して、玄米を粉砕し玄米粉とすることができれば、加工食品の素材として活用する事ができれば玄米の栄養を摂れる機会が広がることが期待される。
【０００６】
食品の多様化により米の消費が減少するなか、米粉を使った調理法が提案されているが、玄米を粉砕し粉末することは装置に付着して効率が悪い上に、得られた玄米粉は、水に分散するとその粘度は高く小麦粉、米粉の様な利用は困難であった。また、粉砕した玄米粉は保存安定性が悪く長期間の保存が困難であるという問題もあった。栄養豊かな玄米を加工食品の素材として活用することができれば、玄米の栄養を摂れる機会を創造することが期待できる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討し、超高水圧で加工処理したのち、粉砕することで有用な玄米の粉末とすることができることを見出し本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、５０％粒子径が５〜５００μｍであり、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌が陰性であり、芽胞数が３００／ｇ以下の玄米の粉体である。
【０００９】
本発明はまた、さらに、２年保持後の外観、色調、香り、食感、味が変化しないものである玄米の粉体である。
【００１０】
本発明はまた、上記粉体を好ましく製造する方法であり、１００〜６００ＭＰａの静水圧を印加した後に粉砕することを特徴とする上記玄米の粉体の製造方法である。
【００１１】
本発明はまた、玄米に１００〜６００ＭＰａの静水圧を印加した後に粉砕してなる調理用粉末である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の超高水圧加工玄米を粉砕してなる超高水圧加工玄米粉は、加工食品の素材として非常に利用しやすいものであり、これを活用する事で玄米の栄養を摂れる様々な機会を創造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】鶏のモモ肉に超高水圧加工玄米および小麦粉をまぶしたものの写真である。
【図２】鶏のモモ肉に超高水圧加工玄米をまぶして焼いたものの写真である。
【図３】鶏のモモ肉に小麦粉をまぶして焼いたものの写真である。
【図４】超高水圧加工玄米を用いて合挽ミンチのハンバーグを作った時のドリップの様子を示す写真である。
【図５】パン粉を用いて合挽ミンチのハンバーグを作った時のドリップの様子を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明において、玄米としては、もみから、もみ殻のみを除いたものであり、必要により一部のぬかを除いたものであっても良い。
【００１５】
本発明において静水圧で加圧するとは、玄米をそのまま、あるは、水を通さない柔らかいフイルムで作った袋に入れた水中に玄米を入れて水を加圧することであり、好ましくは、１００ＭＰａ〜６００ＭＰａ、より好ましくは３００〜６００ＭＰａで加圧される。
【００１６】
加圧に際しての温度としては、特に制限はなく、通常は常温付近であり、加圧による過熱をさけるためやや低温で行うのが一般的である。
【００１７】
加圧時間としては、好ましい範囲は用いる圧力、温度で異なるが、通常１秒〜６０分、好ましくは、１分〜１０分である。
【００１８】
本発明においては、以下の値の測定はそれぞれの食品衛生検査指針２０１５により測定した。一般生菌数は微生物編の標準平板菌数測定法、サルモネラ属菌は前培養・増菌後、ＤＨＬ・ＥＳサルモネラＩＩ培地法、真菌類はポテトデキストロース平板培地法、大腸菌群はデスオキシコーレート平板培地法、黄色ブドウ球菌は卵黄加マンニット食塩培地法、大腸菌はＥＣ発酵管法、芽胞数（耐熱性菌数）は芽胞数測定によった。また官能検査は、外観、色相、香り、食感、味を５段階評価で食品期限表示のためのガイドラインに準拠して判定した。
【００１９】
粒度分布は、玄米の粉末をエタノール中に分散し、コールターカウンターで測定し最も径が小さい方からの累積が５０％となった時の粒子径で示した。
【００２０】
５０％粒子径としては５〜５００μｍ、好ましい範囲としては１０〜２５０μｍ、特に好ましくは、２０〜２００μｍである。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の態様の一例を実施例として示す。
【００２２】
実施例１
きぬむすめの玄米を水に浸漬し加圧装置で６００ＭＰａで６分間、加圧処理をした。加圧処理した玄米の水分を加圧処理前程度まで乾燥したのち、（株）西村機械製作所製スーパーパウダーミルＳＰＭ−Ｒ４３０を用いて粉砕した。得られた玄米粉の５０％粒子径は５３μｍであった。また、食品衛生検査指針２０１５にしたがい測定した、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌は陰性であり、芽胞数が３００／ｇ以下であった。この粉末を紙製の袋に入れ常温で２年間保管した後の試料について、食品期限表示のためのガイドラインに準拠して行った官能検査結果は、５段階評価で判定した外観、色相、香り、食感、味はすべて５であり変化は認められなかった。
【００２３】
この玄米で作られた粉を用いて鶏肉のモモ肉の調理に用いた。対比として市販の小麦粉（商品名：日清クッキングフラワー（日清フーズ株式会社製））を用いた。
【００２４】
１．鶏肉の塩焼き
ａ．鶏モモ肉１枚（１９４ｇ）に塩コショウをし、超高水圧加工玄米粉をまんべんなく振りかけフライパンで焼く。
【００２５】
ｂ．鶏モモ肉１枚（２０３ｇ）に塩コショウをし、小麦粉（商品名：日清クッキングフラワー）をまんべんなく振りかけフライパンで焼く。
【００２６】
図１に、超高水圧加工玄米粉および小麦粉をまぶした鶏モモ肉を１０分間放置したものを示す。超高水圧加工玄米粉を用いたもの（ａ）はしっとりとしておりしかもしっかりくっついているのに対して小麦粉を用いたもの（ｂ）では、まな板との接着面がベタベタとしはがれやすい状態となっていた。
【００２７】
図２に、超高水圧加工玄米粉を用いたものを、油は引かず、そのままフライパンで加熱した前後を示す。焼いている最中脂はほとんど出ず、焼き上がりはパリッとしており加熱後のグラム数１５８ｇ（調理前の８３％）であった。また、焼き上がり１時間後、外側はパリッとしているが中は柔らかくジューシーのままであった。
【００２８】
図３に、小麦粉を用いたものを、油は引かず、そのままフライパンで加熱した前後を示す。焼き始めた直後から脂が出てくるため、所々揚げ焼きのような状態になっており、加熱後のグラム数は１６２ｇ（調理前の８０％）であり、焼き上がり直後はパリッとしており中も柔らかくジューシーであった。また、１時間後、外側は変わらずパリッとしているが、中がパサついていた。
【００２９】
実施例２
合挽ミンチを用いて、実施例１で作った超高水圧加工玄米（ａ）市販のパン粉（ｂ）を用いてハンバーグを作った。
【００３０】
ａ．玉ねぎみじん切り（８６ｇ）、合挽ミンチ肉（２６０ｇ）、卵Ｌ（５２ｇ）、牛乳大さじ１、塩コショウ少々、ナツメグ少々、超高水圧加工玄米粉（５ｇ）を合わせ、１６０ｇのハンバーグを形成し４時間冷蔵庫で保管。
【００３１】
ｂ．玉ねぎみじん切り（８６ｇ）、合挽ミンチ肉（２６０ｇ）、卵Ｌ（５２ｇ）、牛乳大さじ１、塩コショウ少々、ナツメグ少々、パン粉（５ｇ）を合わせ、１６０ｇのハンバーグを形成し４時間冷蔵庫で保管。
【００３２】
超高水圧加工玄米粉を用いたものでは４時間冷蔵庫で保管、ドリップが０．５ｇでていた。それに対し、パン粉を用いたものでは４時間冷蔵庫で保管、ドリップが１．０ｇでていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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