(57)【要約】【課題】脂臭や魚臭の強いサンマ、イワシ、ヨシキリ鮫、モウカ鮫の旨みを味わうことのできる魚肉加工食品を提供する。【解決手段】サンマ、イワシ、ヨシキリ鮫、モウカ鮫の所要部を、二酸化炭素（炭酸ガス）水溶液中に浸漬、水溶液との接触反応でタンパク質等、肉質の変性された魚肉に、海藻の茎わかめを混和処理して、所望の形状に成形、加熱して成る魚肉加工食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茎わかめを混ぜ込み食感を改良することを特徴とする魚肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
魚肉加工食品が魚肉餃子、魚肉ハンバーグ、魚肉シューマイ、魚肉ソーセージである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
茎わかめを混ぜ込み食感を改良した魚肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、魚肉に茎わかめを多量に添加した、例えば魚肉餃子、魚肉ハンバーグ、魚肉シューマイ、その他の茎わかめ入り、魚肉加工食品及び製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  魚肉の加工生地食品として、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げなど魚肉のすり身を用いた製品が知られているが、近年の健康志向の高まりに伴って、魚肉は高蛋白質、高度不飽和脂肪酸を豊富に含むヘルシーな食材として注目され、様々な魚肉製品が提案されている。例えば、魚肉を主原料とする特開２００２−１５３２４３号公報（特許文献１）が開示されている。
また、特開平７−３１４２７号公報（特許文献２）には、青魚の頭、内臓、中骨を取り除いてハンバーグ状に成形した魚肉加工食品が開示されている。【０００３】  しかし上記の開示されている魚肉加工食品の製造方法には、魚肉に玉ネギ、卵、パン粉、澱粉、塩、香辛料等を添加、混練りしたものを加工生地（種、あん）として用いているが、本発明が提案する、海藻の茎わかめを魚肉加工生地（種、あん）及び魚肉加工食品の原材料として用いる製造方法の例は提示されていなかった。
【先行技術文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１５３２４３
【特許文献２】特開平７−３１４２７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  また、開示されている従来の魚肉加工食品は、魚のすり身を主原料としているため、例えば青魚のサンマの魚肉製品においては、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）など高度不飽和脂肪酸などが含まれ、人体への有効作用は確固たる存在にあるものの、従来の加工方法ではサンマやイワシは安価ではあるが、青魚特有の脂臭が残存し、食味を損ない、また食した後に、胸がムカムカする不快感の症状がおこるなどで多くの量を食べられない等の問題があり、消費拡大と志向の妨げとなっていた。【０００６】  本発明者は、サンマやイワシのすり身のイオン交換反応食品製造の経験を生かし、二酸化炭素（炭酸ガス）の水溶液との接触反応でタンパク質等、魚肉成分の変性された魚肉を用いて、例えば青魚のサンマ、イワシの魚肉を、従来は畜肉などで製造される練り製品と同様の食感と品質の魚肉加工食品を開発することを課題とした。【０００７】  本発明の目的は、前記等に鑑みなされたものであり、魚肉加工食品とした際、特にその臭いの気になる魚類を、その魚類の本来の旨みを味わうことができるとともに、健康維持食品としても優れた魚肉加工食品を提供することにある。本発明ではサンマを中心に説明するが、サンマに限定するわけではない。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記発明を達成するため、本発明の一つは、魚及びミンチを含む原料を二酸化炭素（炭酸ガス）の水溶液との接触反応でタンパク質等、魚肉成分の変性された魚肉のを用いる魚肉加工生地（あん、具）にあって、前記原料を含有することを特徴とする魚肉加工食品である。これらの魚肉加工食品は加熱処理されることが好ましい。【０００９】  上記の魚肉加工食品生地（あん、具）中に、茎わかめを添加することを特徴とする魚肉加工食品にある。茎わかめとは、天然わかめ、養殖わかめの中肋で、従来は茎漬、しば漬け、佃煮などに用いられているが、それ等への利用量は限られ、多くは廃棄処分されていた。この未利用資源となる部分の茎わかめを加えることにより、従来の魚肉加工食品のような魚臭さがなく、畜肉の肉粒のようなコリコリとした食感を有する魚肉加工食品を提供できる。【００１０】  本発明の魚肉加工食品においての魚肉原料は、青魚と言われるサンマ、イワシ類、ヨシキリ鮫、モウカ鮫等の鮫類から選ばれる魚種の１種、または混合した魚種の魚肉が好ましい。また、茎わかめにおいては、生及び塩漬けされたものいずれでも用いることができる。【００１１】  サンマには、表１のように不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれている。これらの不飽和脂肪酸には血液をサラサラに保ち、コレステロール値を下げる働きや、加えてコレステロールの代謝促進および肝機能の強化に優れた効果を発揮し、またＤＨＡは脳細胞の働きを活発にして、学習能力や抗認知症効果も期待され、さらには貧血防に止欠かせない鉄分、粘膜などを丈夫にするビタミンなど健康維持に欠かせない栄養素を含んでいる。
【表１】
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【００１２】  また、上記の魚肉に茎わかめの破砕物を加えることが好ましい。この態様による魚肉加工食品生地（あん、具）は、茎わかめを加えることのより、より畜肉に近い食感を得ることができ、また、カルシウム、ヨード、アミノ酸などを強化できるので、栄養的に優れた魚肉加工食品を得ることができる。【００１３】  さらに、前記魚肉加工食品生地（あん、具）に、玉ネギ、ニラ、大葉、生姜、ニンニク、卵、塩から選ばれた少なくとも３種以上を含まれることが好ましい。この態様によれば、煮焼きすることで更に風味が良好となり、型崩れのない魚肉加工食品を得ることができる。【００１４】  本発明のもう一つは、魚肉加工食品生地（あん、具）中に、原料魚種のレトルトした中骨の破砕物を加えることが好ましい。中骨を加えることにより食べ応えが畜肉の肉粒に近い食感となり、カルシウムを強化した魚肉加工食品として提供できる。
【発明の効果】
【００１５】  本発明により調整した魚肉加工食品は、需要や志向の妨げとなっていた魚臭や脂臭が軽減され、畜肉を用いたような肉粒の食感を有し、魚本来の旨みを味わうとともに健康維持に必要な、たんぱく質、不飽和脂肪酸、カルシウム等の栄養素を摂取でき、幅広い年齢層人々にも好まれる魚肉加工食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】本発明でいう魚肉加工食品とは、通常、餃子、ハンバーグ、シューマイなどで用いられる畜肉等のミンチを、魚肉に置き換えて作られるものを意味する。
【００１７】  本発明に係る青魚とは、サンマ、イワシ等であるが、これ等の魚種に限らずヨシキリ鮫、モウカ鮫など他の魚種のすり身を、単１または混合して用いることも含める。
【００１８】  以下、本発明の実施の詳細を説明する。
【００１９】  本発明の魚肉加工食品の主原料の青魚は三枚下ろしにし、皮をはぎ、二酸化炭素（炭酸ガス）水溶液中に２０分〜３０分間浸漬して水切りを施し、孔目１〜１．５ｍｍのミートチョッパーを用いて挽肉状に押し出し、塩お加えて擂潰機で擂潰し、よりきめ細かな擂り身にする。この処理において二酸化炭素（炭酸ガス）の水溶液を用いるのは、青魚の魚臭と脂臭を除去及びマキシングする目的にある。
【００２０】  また、本発明の魚肉加工食品生地（あん、具）中の原料の一部である茎わかめは、塩漬けされているものについては塩抜きして、孔目３〜３．５ｍｍのミートチョッパー又はフードカッターで微塵切りにする。この茎わかめの微塵切りを上記の擂り身に加えることにより、茎わかめのコリコリとした食感を付与した魚肉加工食品の魚肉加工生地（あん、具）とすることができる。
【００２１】  本発明の魚肉加工食品の原料の配合割合は、魚肉１００質量部に対して、茎わかめ７０〜８０質量部、好ましくは５０質量部がより好ましい。
【００２２】  上記の魚肉加工生地（あん、具）の中に、使用魚種の中骨の破砕物を加えることが好ましく、この中骨は、魚を三枚下ろしにした際に残渣として出るものであり、本発明においては、この中骨を高圧蒸煮釜で加熱処理した後、孔径３〜３．５ｍｍのミートチョッパーで破砕したものを、原料１００質量部対して１５〜２０質量部を用いることが好ましい。
【００２３】  本発明の魚肉加工生地（あん、具）の中に、玉ネギ、ニラ、大葉、生姜、ニンニク、卵、塩、片栗粉のいずれか１種以上を加えることが好ましい。
【００２４】  玉ネギ、ニラ、大葉、生姜ニンニクは適当な大きさに微塵切りしたものが用い、その配合量は原料１００質量部に対して２０〜２５質量部が好ましいが、好みにより増減することができる。香味野菜を加えることにより、青魚特有の脂臭を抑え、風味を良くすることができる。
【００２５】  その他は、原料１００質量部に対して、卵は１５質量部、塩は２質量部、片栗粉１５質量部、水１５質量部を加える。質量部は天候、加工時間、加工室の温度で加減しなければならないが、これ等の質量部に増減があっても魚肉生地に適度な粘性と成形性の向上、加熱処理した際の型崩れを防ぐ上で必要な基本的数値である。
【００２６】  本発明は、上記の基本的原料以外に、必要に応じて砂糖、醤油、味噌、味醂、清酒、化学調味料、香辛料を含むことができる。
【００１２７】  本発明の魚肉加工食品の製品形態の魚肉餃子及び魚肉ハンバーグは、上記の魚肉加工生地を用いることにより、畜肉を用いた餃子およびハンバーグと同様の公知の手法で食品を作ることができる。すなわち魚肉餃子及び魚肉ハンバーグは、上記の魚肉加工食品生地（あん、具）の所定量を混和して練り、小分けして餃子の皮で包んで魚肉餃子する。一方、ハンバーグは小分けした生地を所望の形に成形した後、必要に応じて加熱処理すればよい。
【００２８】  加熱処理の方法は、蒸気で蒸す、油をひいて焼く、レトルト処理する、電子レンジ、オーブンなど、いずれかの方法を採用することができ、制限されるものではない。
【００２９】  本発明の魚肉加工食品の製品形態は、魚肉加工生地（あん、具）を餃子の皮で包み、又は所望の形に成形したものをそのまま、あるいは加熱処理したものを冷凍、ガス封入袋、耐熱性の容器に入れレトルト処理したものが挙げられる。
【実施例】
【００３０】  以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明する。【００３１】  処理サンマのミンチした後、塩２０ｇ、卵１００ｇ、水１５０ｇ、片栗粉１５０ｇ、砂糖８０ｇ、オイスターソース１０ｇを加え擂潰機で擂潰した魚肉と中骨との混合物５００ｇに、塩抜きしミンチした茎わかめ２５０ｇ、生姜２０ｇ、ニラ１０ｇ、ニンニク２５ｇ、玉ネギ２５０ｇを混和した魚肉加工生地２０ｇを市販の餃子の皮で包み、蒸す器に入れ９０℃で２５分蒸す。取り出した魚肉餃子はそのまま食することができる。更に取り出したこの魚肉餃子を、油を引いたフライパンに入れ公知の方法で焼き餃子とした。【００３２】  処理サンマのミンチした後、塩２０ｇ、卵１００ｇ、水１５０ｇ、片栗粉１５０ｇ、砂糖８０ｇ、オイスターソース１０ｇを加え擂潰機で擂潰した魚肉と中骨との混合物５００ｇに、塩抜きしミンチした茎わかめ２５０ｇ、生姜２０ｇ、ニラ１０ｇ、ニンニク２５ｇ、玉ネギ２５０ｇを混和した魚肉加工生地をハンバーグ状の円盤形に型抜きし、蒸す器に入れ９０℃で２５分蒸す。取り出した魚肉蒸しハンバーグはそのまま食することができる。更にこの取り出した魚肉蒸しハンバーグを、油を引いたフライパンに入れ公知の方法で焼き、焼きハンバーグとした。【００３３】  上記の方法で得た蒸した魚肉加工食品を、フライヤーで油揚げし、揚げ餃子及びさつま揚げ状の揚げハンバーグを得た。【００３４】  上記の構成で得られた魚肉加工食品は、加工方によって魚臭が際立つ食材にも関わらず、通常の畜肉で作られた餃子と遜色のない仕上がりを実現でき、試食された誰もが魚肉で構成されたことを知らずに食べ、美味しいだけでなく、栄養的にも見ても素晴らしいとの評価を得た。