(57)【要約】【課題】本発明は、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することを課題とする。【解決手段】グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び水１．０〜５０．０重量％を配合する穀粉焼成食品において、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供できることを見出した。更に、本発明の、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品は、歯切れが良く、風味良好な穀粉焼成食品であった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び水１．０〜５０．０重量％を配合する、穀粉焼成食品の製造法。
【請求項２】
グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び水１．０〜５０．０重量％を配合する穀粉焼成食品生地を焼成加熱することを特長とする、穀粉焼成食品の、もちもちとした食感付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉焼成食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
穀粉焼成食品は広く認識され、万人に好まれる食品である。穀粉焼成食品にはベークドケーキが含まれ、その代表的なものとして、スポンジケーキを有する洋菓子が挙げられる。その一例である、ロールケーキを食す際、そのスポンジケーキ部分の食感は、非常に重要なものとされる。
【０００３】
ベークドケーキに関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「ケーキ内相の木目が細かく均一で、味や食感が良好であり、カロリーが低減されたベークドケーキ」に関して記載されている。
また、特許文献２には、「コンニャク精粉の水和ゾルを用いたスポンジケーキの製造方法」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２９５３１０号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２６５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品について、鋭意検討を行った。そうした中、所定量のグルコマンナン及び所定量の水を配合する、穀粉焼成食品生地を加熱焼成することで、穀粉焼成食品にもちもちとした食感を付与し、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び水１．０〜５０．０重量％を配合する、穀粉焼成食品の製造法、
（２）グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び水１．０〜５０．０重量％を配合する穀粉焼成食品生地を焼成加熱することを特長とする、穀粉焼成食品の、もちもちとした食感付与方法、
に関するものである。
【０００８】
なお、特許文献１では、「ケーキ内相の木目が細かく均一で、味や食感が良好であり、カロリーが低減されたベークドケーキ」に関して記載されているが、「ケーキの味や食感が変わらない低カロリーのケーキ」について記載はあるが、グルコマンナン及び水を配合することで、もちもちとした食感を有する穀粉焼成食品が得られる旨記載はない。
また、特許文献２では、「コンニャク精粉の水和ゾルを用いたスポンジケーキの製造方法」に関して記載されているが、「コンニャク精粉の水和ゾルは、予め包装した状態において１００〜１３０℃で常圧又は加圧下に加熱処理したものである」旨記載されているが、コンニャク精粉の水和ゾルの加熱処理工程が必要であり煩雑である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することを課題とするものである。
【００１１】
本発明で言う穀粉焼成食品とは、穀粉を主原料とする焼成食品であって、オーブン等で加熱して焼成される食品である。
本発明で言う「穀粉焼成食品」の穀粉とは、小麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ由来物、芋澱粉等の穀粉から選ばれる１以上であり、より望ましくは小麦粉、米粉から選ばれる１以上であり、更に望ましくは小麦粉である。
穀粉焼成食品の例としては、スポンジケーキを有する洋菓子、ベーカリー類や、その他種々の、穀粉を主原料として使用した焼成食品を例示できる。
【００１２】
本発明で言うグルコマンナンとは、こんにゃく芋を原料として製造される多糖類であり、コンニャクマンナンと称されることがある。グルコマンナンは市販品を使用することができ、ペースト状の製品や粉末状の製品が市販されているが、本発明では、粉末状のものを使用することが望ましく、例えば、清水化学株式会社製「レオックスRS」を例示できる。
【００１３】
本発明に係る穀粉焼成食品には、所定量のグルコマンナン及び所定量の水を配合することに特長がある。グルコマンナンの量は、穀粉焼成食品生地原料中０．０１〜１．０重量％配合し、より望ましくは０．０５〜０．７５重量％であり、更に望ましくは０．１〜０．６重量％であり、最も望ましくは０．１５〜０．５重量％である。水の量は、穀粉焼成食品生地原料中１．０〜５０．０重量％配合し、より望ましくは５．０〜４５．０重量％であり、更に望ましくは１０．０〜４０．０重量％であり、最も望ましくは２０．０〜３０．０重量％である。いずれも適当な量を配合することで、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
なお、本発明で言う「もちもちとした食感」とは、従来の穀粉焼成食品では新食感である、従来にないような、明らかにもちもちとした食感のことを言う。
【００１４】
なお、本発明に係る穀粉焼成食品生地に所定量の水を配合することができるためには、所定量のグルコマンナンの存在が必要であり、このグルコマンナンが水を保持することから、穀粉焼成食品生地中に、所定量の水を配合させることが可能となった。
【００１５】
本発明では、粉末状のグルコマンナンを予め水で膨潤させ、穀粉焼成食品生地に添加することが望ましい。水に対し０．０１〜３０．０重量％のグルコマンナン粉末を添加し、グルコマンナン溶液を調製することが望ましい。グルコマンナン粉末は、水に対し、より望ましくは０．１〜２０．０重量％添加することが望ましく、更に望ましくは０．５〜１０．０重量％添加することが望ましく、最も望ましくは１．０〜５．０重量％添加することが望ましい。その後、該グルコマンナン溶液を１０分間〜９０分間静置し、グルコマンナンを水で充分に膨潤させることが望ましい。膨潤させる時間は、より望ましくは２０分間〜８０分間であり、更に望ましくは２５分間〜７０分間である。水で充分に膨潤させた該グルコマンナン溶液を穀粉焼成食品生地へ添加し、穀粉焼成食品を調製することで、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【００１６】
以下に、本発明に係る穀粉焼成食品の製造法を、穀粉焼成食品の代表的なものの一例である、ロールケーキを例に挙げて記載する。
【００１７】
本発明におけるスポンジケーキ生地とは、一般的には卵、糖類、小麦粉などの穀粉類を主原料とし、卵と糖を泡立てて穀粉類を混合し、製造される菓子生地のことであり、ジェノワーズ、ビスキュイ、シフォンとも称される。この生地を型に入れ、焼成することでスポンジケーキが得られる。より具体的な製造方法としては、卵白と糖類を泡立ててメレンゲを調製し他の原材料を混合する「別立て法」、卵白と卵黄を同時に泡立てる「共立て法」、卵と糖類や小麦粉類などの原料を同時に泡立てる「オールインミックス法」等があり、いずれの方法も用いることが出来る。
【００１８】
本発明では、「オールインミックス法」によりスポンジケーキ生地を調製することが望ましい。オールインミックス法は、卵と糖類や小麦粉類などの原料を同時に泡立てることができるため、作業工程が簡便な方法である。一般に、スポンジケーキの食感をより重視する場合においては「共立て法」を用いることが多いが、「共立て法」は、全ての材料を一緒に泡立てることができる「オールインミックス法」よりも作業工程が煩雑となる傾向にある。
【００１９】
本発明においては、スポンジケーキ生地に対し、所定量のグルコマンナン及び所定量の水を配合することで、オールインミックス法で調製したスポンジケーキであっても、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することが可能となった。
以下、本発明に係る製造法を、スポンジケーキを例に、より具体的に説明する。
【００２０】
本発明に係る製造法においては、全卵、卵白、砂糖、食塩、起泡剤を所定量計測し、ボールへ入れる。その後、ホイッパーで原材料を簡単に予備混合し、原材料入りのボールを、３０〜３５℃の温度帯になるよう、湯煎にて加温する。３０〜３５℃に加温後、予め篩っておいた、小麦粉及びベーキングパウダーをボールへ添加し、ホイッパーで予備混合した後に、予め膨潤させておいたグルコマンナン溶液を添加し、オールインミックス法によって混合・撹拌を行う。
なお、混合・撹拌は、手作業で行うこともできるが、より簡便に行うために、ミキサーのような装置を使用することができる。たとえば、本発明では、ケンミキサー（愛工舎製作所製「KENMIX KMM７７０」）を例示することができる。
また、原材料として、一般的に穀粉焼成食品に使用できる他の原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
【００２１】
原材料を混合・撹拌した後の該生地は、所望の形に成型後、焼成加熱を行う。使用する型は、所望の形に成型するために必要な型を使用することができ、ロールケーキを調製する場合においては、適当な大きさの天板にロール紙を敷いた状態で、該生地を流し込む。その後、生地表面をならして均等な厚さに整えた後、オーブンにて加熱焼成を行う。
【００２２】
該生地の加熱条件は、例えば、８枚取り天板を使用してロールケーキ生地を調製する場合であれば、加熱焼成温度は１６０〜１９０℃であることが望ましく、加熱時間は１０〜２５分間であることが望ましい。適当な加熱条件により焼成することで、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【００２３】
焼成後のスポンジケーキをオーブンから取り出し、冷ましてあら熱をとった後、例えば、ホイップクリーム等のクリーム類や、フルーツ、チョコレート、チーズペーストやクリームチーズ類、等の、所望の風味にするための原材料を該スポンジケーキに載せ、常法に従って作製することで、所望の風味のロールケーキを得ることができる。なお、ロールケーキ生地に巻く材料は、上述した以外の材料であっても、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。また、ロールケーキの外観部分においても、たとえば、粉チーズをふりかける、フルーツを載せる、等、本発明の効果を妨げない範囲で適宜食品材料を使用することができる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２４】
検討  穀粉焼成食品の調製法
表１に記載の配合の原材料を使用して、「○スポンジケーキの調製法」に従い、スポンジケーキを調製した。また、調製したスポンジケーキを、「○官能評価法」に従い食感を評価し、結果を表２に示した。
なお、「○スポンジケーキの調製法」の比重の計算方法は、以下の方法にて算出した。
比重：[（一定容積の起泡前スポンジケーキ生地重量）−（一定容積の起泡後スポンジケーキ生地重量）]÷（一定容積の起泡後スポンジケーキ生地重量）
【００２５】
表１．配合
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・グルコマンナンには、清水化学株式会社製「レオックスＲＳ」（粉末状）を使用した。
・起泡剤には、不二製油株式会社製「パーミングセレクト」を使用した。これは、起泡作用を持つ乳化油脂であった。
・薄力粉には、日清製粉株式会社製「バイオレット」を使用した。
・ベーキングパウダーには、株式会社アイコク製「ベーキングパウダー 赤プレミアム」を使用した。
【００２６】
○スポンジケーキの調製法
１．表１の配合に従い、グルコマンナンを、その１００重量倍の水に少量ずつ、ダマにならないよう、ホイッパーでかき混ぜながら添加し、３０分間膨潤させたものを、マンナン溶液とした。
２．表１の配合に従い、全卵、卵白をケンミキサー用ボールへ入れ、軽くかき混ぜた。更に、グラニュー糖、食塩、起泡剤を添加し、ホイッパーで予備混合した。
３．２の材料が入ったボールを湯煎にて加温し、ホイッパーで軽くかき混ぜながら、３５℃になるまで温めた。
４．３のボールを湯煎からはずし、予め篩っておいた、薄力粉及びベーキングパウダーを添加し、更に、１で調製したマンナン溶液を添加し、ホイッパーで予備混合したものを、「起泡前スポンジケーキ生地」とした。
５．４の起泡前スポンジケーキ生地が入ったボールを、ケンミキサー（愛工舎製作所製「KENMIX KMM７７０」）に設置し、最高速度「MAX」（目盛表示：「１〜６」の次が「MAX」）にて混合・撹拌し、起泡後スポンジケーキ生地の最終的な比重が０．４０になるまで混合・撹拌した。
６．５の生地を、ロール紙を敷いた８枚取り天板に流し込み、カードを使用して、生地の表面をならし、生地の厚さを均等にした。
７．６の天板の下に、更に別の８取り天板を重ねて２重にし、１８０℃のオーブンにて、１５分間焼成加熱を行ったものを実施例１とした。
【００２７】
なお、表１記載のように、グルコマンナン及び水（グルコマンナン溶液）を添加しないものを比較例１、グルコマンナンを添加しないものを比較例２とし、「○スポンジケーキの調製法」に準じて、スポンジケーキを調製した。
【００２８】
○官能評価法
「○スポンジケーキの調製法」にて調製した各サンプルについて、食感の評価を行った。スポンジケーキのもちもちとした食感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、比較例１をコントロールとし、コントロールに対し、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  コントロールに対し、もちもちとした食感を感じた。
３点  コントロールと同等の食感であった。
１点  コントロールと比較し、著しく劣る食感を感じた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとし、４点以上を合格とした。
【００２９】
表２．結果
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実施例１は４点以上であり、合格であった。
【００３０】
考察
表２の結果より、所定量のグルコマンナン及び所定量の水を配合している穀粉焼成食品において、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供できることを見出した。
なお、本発明の、もちもちとした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品は、更に、歯切れが良く、風味良好な穀粉焼成食品であった。