(57)【要約】      （修正有）【課題】食感及び食味のより優れる加熱加工食品及びその製造方法の提供。【解決手段】牛肉の量に対するアミノ酸含有量が次の（１）〜（５）のうち、少なくとも一つを満たし、かつ、水分量が牛肉の量に対して６４重量％以上である、牛肉の加熱加工食品。（１）グルタミン酸が０．０４重量％以上、（２）グリシンが０．０２重量％以上、(３）フェニルアラニンが牛肉の量に対して０．０３重量％以上、（４）イソロイシンの量が０．０３重量％以上（５）ロイシンが０．０５重量％以上。（１）〜（５）の全てをを満たすことが好ましい、前記牛肉の加熱加工食品。熱加工食品の材料を、加熱された気体を加熱室内に吹き出す熱風の風量が８５．５〜１０４．５リットル／ｓｅｃ、食材設置箇所での風速が８．１ｍ〜９．９ｍ／ｓｅｃである熱風循環式の加熱調理機で加熱する工程を含む、牛肉の加熱加工食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次のうち、少なくとも一つを満たし、かつ、水分量が牛肉の量に対して６４重量％以上である、牛肉の加熱加工食品。
（１）グルタミン酸を含み、グルタミン酸の量は牛肉の量に対して０．０４重量％以上の量である。
（２）グリシンを含み、グリシンの量は牛肉の量に対して０．０２重量％以上の量である。
（３）フェニルアラニンを含み、フェニルアラニンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。
（４）イソロイシンを含み、イソロイシンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。
（５）ロイシンを含み、ロイシンの量は牛肉の量に対して０．０５重量％以上の量である。
【請求項２】
前記（１）〜（５）の全てを満たす、請求項１に記載の加熱加工食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加熱加工食品の製造方法であって、
加熱加工食品の材料を、加熱された気体を加熱室内に吹き出す熱風の風量が８５．５リットル／ｓｅｃ以上、１０４．５リットル／ｓｅｃ以下、食材設置箇所での風速が８．１ｍ／ｓｅｃ以上、９．９ｍ／ｓｅｃ以下である熱風循環式の加熱調理機で加熱する工程を含む、製造方法。
【請求項４】
前記加熱する工程では、前記材料の重量変化が１０重量％以上となる前に加熱を停止し、前記重量変化は下記式（１）で示される値である、請求項３に記載の製造方法。
（加熱前の重量−加熱後の重量）×１００／加熱前の重量・・・（１）
【請求項５】
前記加熱する工程では、前記重量変化が１５重量％以下となるまで加熱を続ける、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記加熱する工程では、前記材料の中心温度が６０℃以上、７０℃以下の状態で加熱する請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加熱加工食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱加工食品を製造する装置として、コンベクションオーブン、熱風オーブン、真空調理器具等が知られている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第５６２９８３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、食肉を加熱すると、旨味物質が増減したり、水分の除去および組織の変化等によって材料の重量がロスしたりする。重量のロスは、水分や肉汁が食肉の中から減ることによるものであり、ロスが大きいと、歯応え、柔らかさなどの食感が悪くなる。そこで、本発明の一態様は食感及び食味のより優れる加熱加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題を解決するために、本発明の一態様に係る加熱加工食品は、次のうち、少なくとも一つを満たし、かつ、水分量が牛肉の量に対して６４重量％以上である、牛肉の加熱加工食品。（１）グルタミン酸を含み、グルタミン酸の量は牛肉の量に対して０．０４重量％以上の量である。（２）グリシンを含み、グリシンの量は牛肉の量に対して０．０２重量％以上の量である。（３）フェニルアラニンを含み、フェニルアラニンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。（４）イソロイシンを含み、イソロイシンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。（５）ロイシンを含み、ロイシンの量は牛肉の量に対して０．０５重量％以上の量である。
【０００６】
また、本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法は、加熱加工食品の材料を、加熱された気体を加熱室内に吹き出す熱風の風量が８５．５リットル／ｓｅｃ以上、１０４．５リットル／ｓｅｃ以下、食材設置箇所での風速が８．１ｍ／ｓｅｃ以上、９．９ｍ／ｓｅｃ以下である、熱風循環式の加熱調理機で加熱する工程を含む。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の一態様によれば、食感及び食味のより優れる加熱加工食品を提供できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例及び比較例における加熱時間と中心温度との関係を示す図である。
【図２】実施例及び比較例における重量変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜加熱加工食品＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、次のうち、少なくとも一つを満たし、かつ、水分量が牛肉の量に対して６４重量％以上である、牛肉の加熱加工食品である。
（１）グルタミン酸を含み、グルタミン酸の量は牛肉の量に対して０．０４重量％以上の量である。
（２）グリシンを含み、グリシンの量は牛肉の量に対して０．０２重量％以上の量である。
（３）フェニルアラニンを含み、フェニルアラニンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。
（４）イソロイシンを含み、イソロイシンの量は牛肉の量に対して０．０３重量％以上の量である。
（５）ロイシンを含み、ロイシンの量は牛肉の量に対して０．０５重量％以上の量である。
【００１０】
このように、旨味、甘味、苦味等に影響を与えるアミノ酸の含有量が多い。よって、本発明の一態様に係る加熱加工食品の食味は優れている。
【００１１】
＜アミノ酸＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、グルタミン酸、グリシン、フェニルアラニン、イソロイシン及びロイシンからなる群より選ばれる少なくとも一つのアミノ酸を前記の量で含む。
【００１２】
グルタミン酸、グリシン、フェニルアラニン、イソロイシン及びロイシンは、加熱加工食品の食味に影響を与える呈味性のアミノ酸である。具体的には、グルタミン酸は旨味、グリシンは甘味、フェニルアラニン、イソロイシン、ロイシンは苦味に影響を与える。本発明の一態様に係る加熱加工食品は、目的の食味に応じて、これらのアミノ酸の少なくとも一つについて、前記の量で含んでいればよい。
【００１３】
（グルタミン酸）
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、グルタミン酸を含み、グルタミン酸の量は牛肉の量に対して、０．０４重量％（例えば、４０ｍｇ／１００ｇ）以上である。この量であることにより、グルタミン酸による旨味が十分に発揮される。牛肉の量に対するグルタミン酸の量の上限値は特に限定されず、多ければ多いほどよい。
【００１４】
（グリシン）
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、グリシンを含み、グリシンの量は牛肉の量に対して、０．０２重量％（例えば、２０ｍｇ／１００ｇ）以上である。この量であることにより、グリシンによる甘味が十分に発揮される。牛肉の量に対するグリシンの量の上限値は特に限定されず、多ければ多いほどよい。
【００１５】
（フェニルアラニン）
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、フェニルアラニンを含み、フェニルアラニンの量は牛肉の量に対して、０．０３重量％（例えば、３０ｍｇ／１００ｇ）以上である。この量であることにより、フェニルアラニンによる苦味が十分に発揮される。牛肉の量に対するフェニルアラニンの量の上限値は特に限定されず、多ければ多いほどよい。
【００１６】
（イソロイシン）
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、イソロイシンを含み、イソロイシンの量は牛肉の量に対して、０．０３重量％（例えば、３０ｍｇ／１００ｇ）以上である。この量であることにより、イソロイシンによる苦味が十分に発揮される。牛肉の量に対するイソロイシンの量の上限値は特に限定されず、多ければ多いほどよい。
【００１７】
（ロイシン）
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、ロイシンを含み、ロイシンの量は牛肉の量に対して、０．０５重量％（例えば、５０ｍｇ／１００ｇ）以上である。この量であることにより、ロイシンによる苦味が十分に発揮される。牛肉の量に対するロイシンの量の上限値は特に限定されず、多ければ多いほどよい。
【００１８】
本発明の一態様に係る加熱加工食品において、以上に説明した、５種類の呈味性のアミノ酸と量との関係は、いずれか一つを満たせばよいが、全てを満たすことがより好ましい。全てを満たすことで、より食味の良い加熱加工食品となる。
【００１９】
本発明の一態様に係る加熱加工食品に含まれるアミノ酸の量は、従来公知の方法に従って測定すればよく、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による測定が挙げられる。
【００２０】
＜水分量＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品中の水分量は、牛肉の量に対して６４重量％以上である。アミノ酸の量が前述のように多く、かつ、多くの水分量を含むため、本発明の一態様に係る加熱加工食品は、旨味に優れ、かつ、食感にも優れている。
【００２１】
＜牛肉＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品の材料は牛肉であればよい。また、材料である牛肉の形態は、生肉であってもよく、例えば、後述する本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法以外の方法で予め加工された加工食材であってもよい。牛肉は脂質が多いため、健康の観点から問題視する消費者が多いが、本発明の一態様に係る加熱加工食品は、旨味等を維持しつつ、脂質の量が少ない。換言すれば、前述の量で各アミノ酸を含む牛肉の加工食品は、旨味等の呈味性アミノ酸に対する牛肉の量が少ないため、脂質も少ないといえる。
【００２２】
＜加熱加工食品のその他の成分＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品は、前述したアミノ酸以外に様々な成分を含むことができる。また、本発明の一態様に係る加熱加工食品は、様々な添加物を含んでもよい。例えば、酸化防止剤、香辛料、色素等が挙げられる。また、豚肉、鶏肉、魚、野菜等の他の食材と共に加工された物であってもよい。
【００２３】
＜加熱加工食品の製造方法＞
本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法は、加熱加工食品の材料を、加熱された気体を加熱室内に吹き出す力が熱風の風量が８５．５リットル／ｓｅｃ以上、１０４．５リットル／ｓｅｃ以下、食材設置箇所での風速が８．１ｍ／ｓｅｃ以上、９．９ｍ／ｓｅｃ以下である、熱風循環式の加熱調理機で加熱する工程を含む。風量および風速は、より好ましくは、それぞれ、９５リットル／ｓｅｃ、および、９ｍ／ｓｅｃである。熱風循環式の加熱調理機で加熱することにより、前述した本発明の一態様に係る加熱加工食品を好適に製造することができる。また、前記風量及び風速は、従来公知の熱風オーブンで容易に実現できる。また、これにより、材料の重量変化を抑えて、かつ、呈味性のアミノ酸の含有量が多い加工食品を提供することができる。
【００２４】
加熱する工程では、前記材料の重量変化が１０重量％以上となる前に加熱を停止することが好ましい。ここで、重量変化は下記式（１）で示される値である。
（加熱前の重量−加熱後の重量）×１００／加熱前の重量・・・（１）
【００２５】
従来のコンベクションオーブンによる加熱では、より多くの重量が減少するまで加熱しないと、十分な調理はできない。しかし、前述の熱風循環式の加熱調理機を用いれば、重量変化を抑制した上で、十分に加熱することができる。また、重量変化を抑制し、かつ、呈味性のアミノ酸が多い加熱加工食品を好適に製造することができる。また、牛肉中のアミノ酸量を増やすには、加熱によって、タンパク質をアミノ酸に分解することが必要である。従来のコンベクションオーブンによる加熱によって呈味性のアミノ酸含有量を高くするためには、重量が大きく減少するまで加熱して、タンパク質からアミノ酸への分解を促さざるを得なかった。しかし、前述の熱風循環式の加熱調理機を用いれば、重量変化が少なくても、呈味性のアミノ酸含有量を多く含ませることができる。
【００２６】
また、加熱する工程では、水分の蒸発やドリップ（肉汁）の流出などのクッキングロスによる重量が加熱前の重量に対して１５重量％以下となるように加熱を続けることがより好ましい。より良好に材料を加熱することができる。１０重量％以下にクッキングロスを抑える事がより好ましい。
【００２７】
また、加熱する工程の条件は、製造する加熱食品の用途等に応じて適宜設定すればよい。例えば、材料の中心温度が６０℃以上、７０℃以下の状態で加熱することがより好ましい。このような条件で熱風循環式の加熱調理機で加熱することにより、前述した本発明の一態様に係る加熱加工食品をより好適に製造することができる。
【００２８】
＜付記事項＞
以上のように、本発明の一態様に係る加熱加工食品は、前記（１）〜（５）の全てを満たすことがより好ましい。
【００２９】
また、本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法において、加熱する工程では、前記材料の重量変化が１０重量％以上となる前に加熱を停止することがより好ましい。
【００３０】
また、本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法において、前記加熱する工程では、前記重量変化が１５重量％以上となるまで加熱を続けることがより好ましい。
【００３１】
また、本発明の一態様に係る加熱加工食品の製造方法において、前記加熱する工程では、前記材料の中心温度が６０℃以上、７０℃以下の状態で加熱することがより好ましい。
【実施例】
【００３２】
＜試料の調整＞
実施例で製造する加熱加工食品の材料として、牛のモモ肉を６ｃｍ×６ｃｍ×１５ｃｍの直方体の形状に切り出したものを用いた。また、試料の中心温度が１０℃になるように冷蔵庫を用いて調整した。
【００３３】
＜加工調理機＞
実施例において試料を加工するための調理器として、熱風オーブン（アイリスオーヤマ株式会社製、品番ＦＶＸ−Ｍ３Ａ−Ｗ）を用いた。また、比較例において試料を加工するための調理器として、コンベクションオーブン（アイリスオーヤマ株式会社製、品番ＰＦＣ−Ｄ１５Ａ−Ｗ）、真空調理器具を用いた。なお真空調理器具は、真空パックを行う真空包装機（株式会社なんつね製、品番ＶＡＣ−ＳＴＡＲｍｉｎｉＶＡＣ）と、真空パックされた食材を湯せんする振とう恒温槽（タイテック株式会社製、品番パーソナル１１）を使用した。
【００３４】
＜加工条件＞
各実施例及び比較例において、加工調理機を用いて試料を次の通り加熱した。まず、各加工調理機において加熱の設定温度を７０℃として、加熱を開始した。試料の中心温度が６０℃となった時点で加熱を止めた。その後、常温（室温２４℃）で１時間放置した。得られた物を評価対象の加熱牛肉サンプルとした。
【００３５】
＜中心温度の測定＞
試料の中心温度はＫ型熱電対（ＧＲＡＦＴＥＣ社製、品番  ＧＬ２２００データロガー）を用いて測定した。
【００３６】
＜中心温度変化の比較＞
試料の中心温度が６０℃に達するまでの加熱時間と中心温度との関係を図１に示す。図１は、実施例及び比較例における加熱時間と中心温度との関係を示す図である。図１に示すとおり、コンベクションオーブンと比較して、熱風オーブンの加熱時間は約１／４であった。このように、熱風オーブンを用いれば短時間で加熱調理できることが示された。なお、真空調理機はコンベクションオーブンの約１／７の時間で加熱できた。
【００３７】
＜重量変化＞
加熱前後における重量変化を前記式（１）を用いて算出した。結果を図２に示す。図２は、実施例及び比較例における重量変化を示す図である。図２に示すように、熱風オーブンを用いれば１０重量％未満の重量変化で加熱できたことが示された。
【００３８】
＜アミノ酸の量の測定＞
アミノ酸の量は次のように測定した。まず、５０ｍｌチューブに肉サンプル０．５ｇ、ｍｉｌｌｉＱを４．０mｌ秤取り、ホモジナイザーで肉を粉砕後、氷冷した。その後５０重量％トリクロロ酢酸溶液０．５０ｍｌを加え、ボルテックスに十分撹拌混合し、冷却した。そして２℃、２０，０００ｇで１５分間遠心分離を行い、上清を５．０ｍｌの注射で吸い取り、０．４５μｍ（０．２０μｍ）のフィルターを通して１．５ｍｌのマイクロチューブに分注後、直ちに冷却した。
【００３９】
核酸物質測定用試料は、フィルター処理したＴＣＡ抽出液０．２ｍｌに対して８０ｍＭ酢酸ナトリウムを１．４ｍｌバイアルに分注し、冷凍保存した。その後、２０μｌを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。遊離アミノ酸測定用試料は、フィルター処理したＴＣＡ抽出液０．５ｍｌに対してｍｉｌｌｉＱ  ０．５０ｍｌをバイアルに分注し、冷凍貯蔵した。その後、１０μｌをアミノ酸分析計（Ｌ−８８００形アミノ酸分析計、株式会社日立ハイテクフィールディング）に供した。測定の結果を表１に示す。
【表１】
2018078867.tif 000002
【００４０】
＜水分量の測定＞
実施例１および比較例１と同じ条件で、１００ｇの牛肉に対して加熱を行ない、加熱前後の試料の水分量を測定した。結果を表２に示す。なお、測定は次の方法で行なった。まず、ビーカーにガラス棒及び海砂約２ｇを入れた。これを１３５℃の恒温乾燥機で、２時間乾燥させる。乾燥後、るつぼ鋏を用いて素早くデジケーターに移して放冷した。放冷には３０〜６０分かけて、十分に放冷した。放冷後、化学天秤で秤量する（データＩ）。これに測定対象の試料をミンチしたものを約２ｇ入れて、正確にサンプルの重量（データＩＩ）を量った。乾燥後、るつぼ鋏を用いて素早くデジケーターに移して放冷した。放冷には３０〜６０分かけて、十分に放冷した。ガラス棒を用いて、サンプルと海砂を静かに混合した。これを再び恒温乾燥機に入れ、１０５℃の恒温乾燥機で２４時間乾燥した。十分に放冷した後、化学天秤で秤量した（データＩＩＩ）。次に、次の算出式を用いて水分量を計算した。水分（重量％）＝｛（Ｉ＋ＩＩ）−ＩＩＩ｝／ＩＩ×１００。
【表２】
2018078867.tif 000003
【００４１】
表１に示すとおり、熱風オーブンによる加熱加工食品は、クッキングロスが少ないにもかかわらず、アミノ酸の量が多かった。加熱によってアミノ酸の量が増加したことも確認できた。また、熱風オーブンによれば含水量を高く保持できた。以上のことから、熱風オーブンによれば、食感がよく、旨味のよい牛肉の加熱加工食品が製造できることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は食品産業に利用することができる。
【図１】
2018078867.tif 000004
【図２】
2018078867.tif 000005