(57)【要約】【課題】従来の粉末、顆粒、液体だしの素風味調味料、お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品を使用する上で適正に計量されにくく、取り扱う上でも飛散、こぼす等不便であり、だしを採った後や茶殻、保存容器の始末、一度開封すると品質、風味の劣化が著しいという問題を解決した手軽に使用でき保存性の良い風味調味料、嗜好品及び一般品を提供するものである。【解決手段】魚、海藻、きのこ、魚介エキス粉末、お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品の粉末、または魚、海藻、きのこ、お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品を濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化した原料に寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加し、打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む形成体をなす崩壊性の良い風味調味料、嗜好品及び一般品である。また、これらを長期保存するために個々をシート化、パウチ状化、真空又は不活性ガス充填し提供する。風味調味料、嗜好品及び一般品をはじめ手軽に計量、携行することができ、保管時における品質劣化の問題を解決した風味調味料、嗜好品及び一般品を提供するものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚、海藻、きのこなる群から選ばれる１種または２種以上の粉末、魚介エキス粉末に寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加し打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす崩壊性の良い風味調味料。
【請求項２】
魚、海藻、きのこを濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化したことを特徴とする請求項１記載の風味調味料。
【請求項３】
魚、海藻、きのこなる各粉末または、これらを０．５〜８００ミクロンに微粉砕した粉末を使用し、粒度の異なる寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加することを特徴とする請求項１または２記載の風味調味料。
【請求項４】
魚、海藻、きのこなる各粉末、魚介エキス粉末に寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加した粉末の間に海藻類を始めとするシート状食品を型抜きした寿、祝なる文字群もしくは図柄、刻んだわかめ、海苔、ネギ、麩をいれ打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす請求項１〜３に記載する風味調味料。
【請求項５】
お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる群からえらばれる１種の嗜好品を濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化したことを特徴とする打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす嗜好品及び一般品。
【請求項６】
お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる群から選ばれる１種の嗜好品を粉末またはこれらを１〜８００ミクロンに微粉砕した粉末を使用し、粒度の異なる寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加し打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体を特徴とする請求項１または２記載の嗜好品及び一般品。
【請求項７】
粉末または顆粒、粉末と顆粒の混合からなる原料に寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加、更には発明の効果［００１９］で記した賦形剤で粉流動性を調節し打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体で崩壊性の良い事を目的とした錠剤
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は風味調味料、嗜好品及び一般品はじめとする粉末、顆粒原料に寒天、ゼラチンまたは寒天とゼラチンの両方を添加し打錠または圧縮形成錠剤化した崩壊性の良い寒天及びゼラチンを含む成形体の製造方法と保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来から料理に旨みやコク、風味を出す為の下ごしらえとして、わが国ではだし汁が工夫されてきた。例えば魚、海藻、きのこ等である。また旨み成分の研究も進み、海藻の昆布から抽出したグルタミン酸が、旨みの元であることの発見はあまりにも有名である（特許第１４８０５号）。魚の中で鰹節は多用されるだし汁材料のひとつである。鰹節は生の鰹を燻製、乾燥させたもので、その工程は複雑であり、完成まで約１２０日間を要する。その間には、旨みの引き出しや酸化防止、或いは手軽に使うための工夫が施されている。鰹節を削ったものを小分けパックにしたり、パックの中を真空にしたり、不活性ガスを充填したりして酸化劣化による風味低下を抑える努力をしてきた。鰹節の大きな問題点は酸化安定性であり、製造工程中で燻製にして安定化を図ってはいるものの、賞味期限は１年程度に留まっている。一般にだしは魚、海藻、きのこ等の素材を煮出してだし汁として使用されて来たが、作るのに手間がかかり年々使用頻度の低迷現象が顕著に現れている（贈答用だし、鰹節製品の販売低下より）。また風味調味料として粉末、顆粒、液体だしが使用されるようになったが、それぞれ開封してからの品質及び風味の変化は時間の問題である。また、それらと同様にお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品も粉末、顆粒、液体様で使用されるようになったが、摂取した後の処理や持ち運びに嵩張るまたそれぞれ開封してからの品質及び風味の変化は時間の問題である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】実開平５−２１６９２号公報
【特許文献２】特願２０１１−０２４７０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  一般にだしは魚、海藻、きのこなる素材を煮出してだし汁として使用されて来たが、作るのに手間がかかり年々使用頻度の低下現象が顕著に現れている（贈答用だし、鰹節製品の販売低下より）。それにより風味調味料として粉末、顆粒、液体だしが使用されるようになったが、計量の手間や飛散、こぼす等の不便さや、開封してからの風味、品質の変化は時間の問題である。またお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品も粉末、顆粒、液体で使用されるようになったが計量の手間や飛散、こぼす、開封してからの風味、品質の劣化はだし同様である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  （１）魚、海藻、きのこなる群から選ばれる１種または２種以上の粉末、（２）魚、海藻、きのこを濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化したもの（１）、（２）または（１）（２）の混合物に魚介エキス粉末、寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンを添加し、打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体で崩壊性の良いことを特徴とする風味調味料を提供するものである。また嗜好品及び一般品も同様に（６）お茶、コーヒー、果汁スポーツドリンク、汁粉なる原料の小豆、甘酒をはじめとする粉末、それらの顆粒（７）お茶、コーヒー、果汁、汁粉なる原料の小豆、甘酒を濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化したもの（６）（７）に寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加し、打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体で崩壊性の良いことを特徴とするだし、嗜好品及び一般品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】  魚、海藻、きのこなる各粉末と魚介エキス粉末を配合したこれらの混合粉末、お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品を打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体を個々シート包装、パウチ状化することで計量の手間や計量時に粉末が飛散するまたはこぼしてしまう等のわずらわしさを解決した。また風味調味料、嗜好品及び一般品の形態を打錠または圧縮形成錠剤化した成形体にすることは崩壊性が悪いとされたが、寒天やゼラチンを崩壊性助剤として添加することで崩壊性の良い錠剤または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体を提供できるものとした。【０００７】  調理に必要な量が１人分、５０〜１００ｃｃ等少量少人数にも対応できる少量単位とした風味調味量、嗜好品及び一般品とし、適正量を計量でき明確且つ容易にすることが可能になった。だしを採った後、茶殻、パッケージの始末が不要となり、片付けの手間が省けた。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明は魚、海藻、きのこなる群から選ばれる１種または２種以上、魚介エキス粉末またはお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品に寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加し、打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体である。各錠剤を沸騰水や温水、水に投入すると、崩壊し溶け出す風味調味料または嗜好品及び一般品である。
【０００９】  風味調味料は魚、海藻、きのこ、魚介エキス粉末及び旨み原料の他、魚、海藻、きのこ及びお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品を濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化し品質向上をさせた風味調味料、嗜好品及び一般品が用いられる。
【００１０】  グルタミン酸・イノシン酸等の旨み成分を添加し品質を向上させた風味調味料とする。
【００１１】  魚、海藻、きのこなる各粉末、またはお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品なるこれら粉末を粉砕し粒度がこのましくは０．５〜８００ミクロン、よりこのましくは１〜７００ミクロンに微粉砕した粉末に、粒度の異なる寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加することを特徴とする。
【００１２】  粉末化して調合された原料を打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体を円球状、楕円状、柱状、三角形状更には魚貝等に模った他、２層、３層に重層した層状錠剤、錠剤上部、側面、下部に文字や柄でディスプレーを施した。
【００１３】  魚、海藻、きのこなる群から選ばれる１種または２種以上、魚、海藻、きのこなる素材を濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化し品質向上を図った粉末に、魚介エキス粉末、更に寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加した粉末素材の間に海藻類を始めとするシート状食品を型抜きし、寿や祝なる文字群、もしくは図柄、刻んだわかめ、海苔、ねぎ、麩を入れて打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体の風味調味料。
【００１４】  お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる群から選ばれる１種の嗜好品に寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加し打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体は湯中で崩壊して飲用するだけではなく、そのまま食すことも可能である。
【００１５】  保存性を高める為、個々をシート化し、あるいはパウチ状化、真空及び不活性ガス充填、をして変色、劣化の向上を図った。不活性ガスとは、窒素ガス、二酸化炭素ガス（炭酸ガス）、酸素ガスがあり、単体もしくはこれらの混合ガスが使われるものとする。
【００１６】  魚貝類の例としてはアジ、イワシ、サバ、カジキ、カツオ、サケ、サンマ、マグロ、ブリ等の赤身魚、コノシロ、タラ、タイ、ニシン、ホッケ、トビウオ、ハタハタ、シシャモ、コチ、カレイ、ヒラメ、オヒョウ等の白身魚、エソ、ムツ、アンコウ、ハダカイワシ、ソコダラ、等の深海魚、マス、イワナ、ヤマメ、ウナギ、フナ、コイ等の淡水魚、その他エイ、サメ、マンボウ等が例示される。海草類としては、ワカメ、コンブ、ヒジキ、ノリ、テングサ、オゴノリ、アオサ等が例示される。また、貝類としてはアサリ、ハマグリ、シジミ、カキ、アコヤガイ等が例示される。
【００１７】  一般品とは科学的な組織、性質を特徴とする化学品、用途を持って製造される化合品あるいは化学物質からなる化成品、２個あるいは２個以上の元素の化合により新物質を作る合成品である。一般品である打錠または圧縮形成錠剤化が可能な一例をあげると微生物試験で使用される寒天培地などである。
【００１８】  嗜好品とは栄養成分として直接必要ではないが、人間の味覚、嗅覚、視覚などに快感を与える食品および飲料の総称であり、嗜好品の例としてはお茶、コーヒー、酒、清涼飲料、氷などで広い意味では菓子をも含む。これらは命の糧と違って生活に潤いを与え心の健康に供する重要な役割を担っている。
【００１９】  通常打錠や圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを成形体する際に用いられる賦形剤は本発明を損なわない範囲で一般的な白糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、果糖、はちみつ、きなこ、小麦粉、脱脂粉乳、コーンスターチ、でんぷん、還元水飴、マンニトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、トレハロース、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアガム、シリカ、アルコール、グリセリン、セルロース、ステアリン酸マグネシウム、しょ糖脂肪酸エステル、二酸化ケイ素、水等を添加し、これらの中から１種類以上を組み合わせて使用する。これらの配合量は、風味調味料、嗜好品、一般品の形状、粒度、錠剤、圧縮形成錠剤の形状、大きさ等に応じて適宜選択する。
【００２０】  打錠する際は粒度の揃わない粉体については打錠前に混合、造粒、整粒等を適時に行い打錠の杵の直径は４ｍｍ〜５０ｍｍ、錠剤径は４ｍｍ〜５０ｍｍ、錠剤の厚さは２．０ｍｍ〜１５ｍｍ、硬度は３〜４０Ｎ、打錠圧は５〜４０Ｎの範囲で打錠の適合値を適宣選択する。打錠方式については直接打錠法、湿式打錠法、乾式圧縮法、湿式圧縮法から適宜選択をする。
【００２１】  もとより素材に寒天またはゼラチンを含有する素材については整粒を適時に行い打錠の杵、径、厚、圧、硬度は崩壊具合を適宣調整し打錠する。また崩壊具合により打錠方式を適宜し、寒天、ゼラチンもしくは賦形剤の添加量を調整する。
【実施例】
【００２２】  崩壊性を高める為に寒天、ゼラチン以外の重曹またはクエン酸、重曹及びクエン酸の混合物を崩壊性助剤として用いた。だし汁や嗜好品であるお茶の官能試験の結果は、重曹とクエン酸の両方を添加しただし汁もしくはお茶は、酸味がだし汁やお茶の味を阻害する、重曹添加のだし汁もしくはお茶は後味が悪く官能の評価は低かったが、寒天もしくはゼラチンを用いることで味を阻害しないだし汁、お茶を提供することができた。
（１）崩壊性助剤に重曹とクエン酸両方を用いた官能評価試験結果
表Ａは崩壊性助剤として用いた重曹とクエン酸を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後だし汁の味を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、鰹１００％のだし汁液の味を基準値０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価しこの結果を表Ａに示す。
【表Ａ】
2018134068.tif 000002
表Ｂは崩壊性助剤として用いた重曹とクエン酸を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後お茶を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、お茶１００％の味を基準値０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価しこの結果を表Ｂに示す。
【表Ｂ】
2018134068.tif 000003
（２）崩壊性助剤に重曹を用いた官能評価試験結果
表Ｃ．は崩壊性助剤として用いた重曹を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後だし汁の味を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、鰹節１００％のだし汁液の味を基準０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価しこの結果を表Ｃに示す。
【表Ｃ】
2018134068.tif 000004
表Ｄ．は崩壊性助剤として用いた重曹を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後お茶の味を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、お茶１００％の味を基準０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価しこの結果を表Ｄに示す。
【表Ｄ】
2018134068.tif 000005
【００２３】  崩壊性助剤とする寒天、ゼラチンのどちらかまたは寒天とゼラチン両方の添加量は、本発明を損なわない範囲で一般的なフレーク、粉末、顆粒状を用いる。
（３）崩壊性助剤に寒天を用いた官能評価試験結果
表Ｅ．は崩壊性助剤として用いた寒天を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後だし汁の味を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、鰹節１００％液の味を基準０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価し、この結果を表Ｅに示す。
【表Ｅ】
2018134068.tif 000006
表Ｆ．は崩壊性助剤として用いた寒天を含む錠剤を沸騰水１００ｃｃ中に投入し攪拌した後お茶の味を食味検査パネラー５名で評価した。
評価方法は、お茶１００％液の味を基準０として旨みの程度を低い順に−２〜＋２までを評価し、この結果を表Ｆに示す。
【表Ｆ】
2018134068.tif 000007
【００２４】  寒天を添加し圧縮形成錠剤化した寒天の成形体と寒天を添加しなかった圧縮形成錠剤の崩壊速度の違いを表Ｇに示す。
【表Ｇ】
2018134068.tif 000008
【００２５】  実施、調製法を上記に示したが、これに限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】  本発明は幅広く料理の下ごしらえとして使用するだし汁の素風味調味料またはお茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒なる嗜好品及び一般品を打錠または圧縮形成打錠化した寒天及びゼラチンの成形体にすることでいちいち計量を必要とぜず、少人数から多人数まで手軽に使用する事が可能となった。打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体は個々包装やパウチ状化することで保存スペースの簡素化、長期保存が可能となり防災食、登山を始めとする携行食、宇宙食等に幅広く利用される可能性がある。
【手続補正書】
【提出日】平成30年1月25日(2018.1.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚、海藻、きのこなる群から選ばれる１種または２種以上の粉末、魚介エキス粉末を粒度０．５から８００ミクロンに調製した粉末を原料としたものに寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加し打錠圧５から４０Ｎに調整して打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす崩壊性の良い風味調味料。
【請求項２】
魚、海藻、きのこを濃縮抽出した抽出物をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化したことを特徴とする請求項１記載の風味調味料。
【請求項３】
魚、海藻、きのこなる各粉末、魚介エキス粉末を原料としたものに寒天またはゼラチンもしくは、寒天とゼラチンの両方を添加した粉末の間に海藻類を始めとするシート状食品を型抜きした寿、祝なる文字群もしくは図柄、刻んだわかめ、海苔、ネギ、麩をいれ打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす請求項１〜２に記載する風味調味料。
【請求項４】
お茶、コーヒー、果汁、スポーツドリンク、汁粉、甘酒、培地なる群からえらばれる１種の嗜好品又は一般品をスプレードライまたはフリーズドライにより乾燥粉末化し粒度を０．５から８００ミクロンに調製した粉末を原料としたものに寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加し打錠圧を５から４０Ｎに調整して打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体をなす嗜好品または一般品。
【請求項５】
原料に寒天またはゼラチンもしくは寒天とゼラチンの両方を添加、更には賦形剤で粉流動性を調節し打錠または圧縮形成錠剤化した寒天及びゼラチンを含む成形体で崩壊性の良い事を特徴とした請求項１から３の風味調味料、請求項４の嗜好品または一般品。