(57)【要約】【課題】耐ブルーム性に優れたチョコレートを得るための新たな手法を提供する。【解決手段】テンパリングタイプのチョコレートの原料とブルームを抑制する効果のある油脂とを含有し、３７℃を超えた温度で耐ブルーム性を有するチョコレートであって、前記油脂の共晶部の割合を複数サンプルにわたって測定したときの変動係数が０．２以下であることを特徴とするチョコレートである。また、油脂として少なくとも炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含み、その油脂の存在状態が所定割合で共晶かつ安定型であり他の所定割合で混晶ないしは非安定型である、該油脂含有組成物を、その油脂の共晶かつ安定型の状態が保たれる条件で、テンパリングタイプのチョコレートの生地に添加し、混合することを特徴とするチョコレートの製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
テンパリングタイプのチョコレートの原料とブルームを抑制する効果のある油脂とを含有し、３７℃を超えた温度で耐ブルーム性を有するチョコレートであって、前記ブルームを抑制する効果のある油脂が炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドであり、示差走査熱量測定で得られる昇温融解吸熱ピーク中の前記油脂の共晶部の割合を複数サンプルにわたって測定したときの変動係数が０．２以下であることを特徴とするチョコレート。
【請求項２】
テンパリングタイプのチョコレートの生地に配合することによってブルームを抑制するためのブルーム抑制用の油脂含有組成物であって、油脂として少なくとも炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含み、該油脂の前記組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして２５〜８５質量％が共晶かつ安定型であり、１〜６０質量％が混晶ないしは非安定型であることを特徴とする油脂含有組成物。
【請求項３】
賦形剤を０．１〜７０質量％含み、微細化処理されたものである請求項２記載の油脂含有組成物。
【請求項４】
請求項２又は３記載の油脂含有組成物を、前記炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの共晶かつ安定型の状態が保たれる条件で、テンパリングタイプのチョコレートの生地に添加し、混合することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐ブルーム性に優れたチョコレート、そのための油脂含有組成物、及びそのチョコレートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートにおいては、いわゆるファットブルーム現象によって、時間経過により表面に白い模様が浮き出たり、融点を上昇させて口どけが悪くなったりして、商品価値を低下させるという問題があった。その主な原因は、チョコレートに含まれるカカオ由来油脂の結晶構造のうちβ型が粗大結晶化することとされ、それに伴う相分離による組織変化が、外観及び食感を低下させると考えられている。ファットブルームを回避するためには、加温して流動化させたチョコレートの生地を固化する過程で調温する、いわゆるテンパリングにより、チョコレートに含まれる油脂の結晶構造を安定化する技術が一般的である。しかしながら、テンパリングの作業には経験や手間を要し、その作業を省略あるいは簡易化する技術が望まれていた。
【０００３】
このような問題に関連して、例えば、下記特許文献１には、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの安定結晶型粒子を融解することなくチョコレート配合物に添加混合することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
【０００４】
また、例えば、下記特許文献２には、炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳ型グリセリドと、炭素原子数２０以上の構成飽和脂肪酸を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリドとが共晶で存在し、前者の結晶が安定型であるショートニングを、その炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳグリセリドの安定型結晶を実質的に保持した状態でチョコレート配合物に添加混合することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
【０００５】
また、例えば、下記特許文献３には、炭素数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０−２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０−２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−１２３９２２号公報
【特許文献２】特開平９−１０３２４４号公報
【特許文献３】特開２００７−２５９７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の方法では、ブルーム抑制の効果が十分とはいえない場合があった。また、ブルーム抑制効果のある油脂がチョコレートの口どけに影響を与える場合があった。そこで本発明の目的は、耐ブルーム性に優れたチョコレートを得るための新たな手法を提供することにある。また、そのための油脂含有組成物及びチョコレートの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の第１は、テンパリングタイプのチョコレートの原料とブルームを抑制する効果のある油脂とを含有し、３７℃を超えた温度で耐ブルーム性を有するチョコレートであって、前記ブルームを抑制する効果のある油脂が炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドであり、示差走査熱量測定で得られる昇温融解吸熱ピーク中の前記油脂の共晶部の割合を複数サンプルにわたって測定したときの変動係数が０．２以下であることを特徴とするチョコレートを提供するものである。
【０００９】
本発明のチョコレートによれば、カカオ脂等を配合することができて風味がよく、高温域での耐ブルーム性を備え、なお且つ、口どけも良好である。
【００１０】
一方、本発明の第２は、テンパリングタイプのチョコレートの生地に配合することによってブルームを抑制するためのブルーム抑制用の油脂含有組成物であって、油脂として少なくとも炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含み、該油脂の前記組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして２５〜８５質量％が共晶かつ安定型であり、１〜６０質量％が混晶ないしは非安定型であることを特徴とする油脂含有組成物を提供するものである。
【００１１】
本発明の油脂含有組成物によれば、これをテンパリングタイプのチョコレートの生地に配合することによって、カカオ脂等を配合することができて風味がよく、高温域での耐ブルーム性を備え、なお且つ、口どけも良好なチョコレートを提供することができる。
【００１２】
本発明の油脂含有組成物においては、賦形剤を０．１〜７０質量％含み、微細化処理されたものであることが好ましい。これによれば、その賦形剤により油脂含有組成物を微細化しやすいと共に、その微細化処理により、高温域での耐ブルーム性をより効果的に付与することができる。また、口どけがより良好なチョコレートを提供することができる。
【００１３】
他方、本発明の第３は、上記の油脂含有組成物を、その炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの共晶かつ安定型の状態が保たれる条件で、テンパリングタイプのチョコレートの生地に添加し、混合することを特徴とするチョコレートの製造方法を提供するものである。
【００１４】
本発明のチョコレートの製造方法によれば、カカオ脂等を配合することができて風味がよく、高温域での耐ブルーム性を備え、なお且つ、口どけも良好なチョコレートを提供することができる。
【発明の効果】
【００１５】
カカオ脂等を配合することができて風味がよく、高温域での耐ブルーム性を備え、なお且つ、口どけも良好であるチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。
【００１７】
本明細書において「ブルーム」は、チョコレートが部分的又は全体的に淡色化することであり、視覚で認識できる程度のものをいう。
【００１８】
本明細書において「テンパリングタイプ」は、加温してシードとなる結晶が実質的に存在しない状態からテンパリング（調温）の処理を行なわないで固化させたときにブルームが生じるタイプのチョコレートの原料・生地をいう。
【００１９】
本発明は、テンパリングの処理を施さなければならないテンパリングタイプのチョコレートの原料・生地に、ブルームを抑制する効果のある油脂を配合することにより、耐ブルーム性が奏されるようにした、チョコレートを提供するものである。そして、そのチョコレートが特に３７℃を超えた温度で耐ブルーム性を有する点に特徴がある。また、後述するブルーム抑制用の油脂含有組成物を使用している点に特徴がある。
【００２０】
本明細書における「耐ブルーム性」は、例えば次のようにして評価することができる。すなわち、チョコレートを、その油脂が形成している安定結晶が溶解する温度前後の所定温度、あるいはそれ以上の所定温度、例えば３０〜４５℃に、所定時間、例えば０．５〜１０時間静置後、チョコレートの油脂が結晶を形成し得る温度前後の所定温度、例えば１５〜２５℃に保存し、所定期間、例えば１〜４週間後にブルームの発生の有無を目視、あるいは顕微鏡により観察することで、評価することができる。特に、本明細書における「３７℃を超えた温度で耐ブルーム性を有する」とは、上記評価方法における所定温度を、例えば４０℃に設定し（あるいは場合によっては３７℃超４０度未満の所定温度、もしくは４０℃超の所定温度に設定し）、その所定温度に２時間静置後２０℃に保存し、２週間後にブルームの発生の有無を目視、あるいは顕微鏡により観察した結果、ブルームが発生しないことを意味する。
【００２１】
（油脂含有組成物）
以下には、本発明に用いられるブルーム抑制用の油脂含有組成物について説明する。
【００２２】
本発明に用いられるブルーム抑制用の油脂含有組成物は、油脂として少なくとも炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含む。この２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドとしては、例えば、パーム油、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂、サル脂等の油脂、ならびにそれらを分別することによって得られる高融点部および中融点部が使用できる。また、特開平７−１２３９２２号公報、特開平９−１０３２４４号公報、特開２００７−２５９７３７号公報等に開示されている、酵素活性を利用した位置選択的エステル交換法によって調製することができる。より具体的には、高オレイン酸ヒマワリ油等、グリセリドの２位に不飽和脂肪酸（主としてオレイン酸）を有する油脂に対して、炭素原子数１６〜２４の飽和脂肪酸をエステル交換して、その飽和脂肪酸を１，３位に選択的に結合すること等によって得ることができる。炭素原子数１６〜２４の飽和脂肪酸は、例えば、高オレイン酸ヒマワリ油、菜種油等を硬化、分解、精留して得られるパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、そのエステル類等であってよい。あるいは、上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドとして１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（以下、「ＢＯＢ」という。）は、従来、チョコレート用のシード剤として知られ、市販されており、これを使用してもよい。あるいは更に、上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドとして１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（以下、「ＳＯＳ」という。）は、従来、ココアバターの主成分として知られ、市販されており、これを使用してもよい。
【００２３】
本発明に用いられるブルーム抑制用の油脂含有組成物は、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの該油脂組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして２５〜８５質量％が共晶かつ安定型であり、１〜６０質量％が混晶ないしは非安定型であることを要する。より好ましくは、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの該油脂組成物中での存在状態が、全油脂成分に対する質量割合にして４０〜７０質量％が共晶かつ安定型であり、１５〜４５質量％が混晶ないしは非安定型であるようにする。このような存在状態とすることにより、チョコレートに配合した際、機構は定かではないがおそらくはチョコレート中の他の油脂への溶解が妨げられることによって、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドが共晶かつ安定型の状態でチョコレート中に残存しやすくなるものと考えられる。これにより、高温域での耐ブルーム性を効果的に付与することができる。また、口どけが良好なチョコレートが得られる。
【００２４】
上記のような油脂の存在状態は、安定型に調製されたＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを、その油脂の結晶の状態が保たれる条件下に、より具体的には、例えばＢＯＢであればその安定結晶型の溶解温度が５０℃前後であるので、その溶解温度より低い温度、より好ましくはその溶解温度より２℃以上低く、作業上問題のない温度以上の条件下に、別途融解温度以上で融解した状態のＢＯＢ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドと混合すること等によって実現することができる。また、後述するように、カカオ脂等の他の油脂を含ませて調製する場合には、例えばＢＯＢであれば、それら他の油脂の存在により、その安定結晶型の溶解温度が降下し４０℃前後であるので、その溶解温度より低い温度、より好ましくはその溶解温度より２℃以上低く、作業上問題のない温度以上の条件下に、別途融解温度以上で融解した状態のカカオ脂等と混合すること等によって実現することができる。このようにすることで、油脂が混合前のそれぞれの結晶あるいは非結晶の状態をほぼ保つので、混合割合にほぼ相応して、例えば、全油脂成分に対する質量割合にして２５〜８５質量％が共晶かつ安定型であり、１〜６０質量％が混晶ないしは非安定型である該油脂含有組成物を得ることができる。なお、上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドは、例えばＢＯＢであればその安定結晶型の融解温度が５３℃前後であるので、その温度前後、より好ましくはその融解温度より２〜３℃程度低い温度で一定時間以上熟成すること等によって、安定型に調製することができる。また、後述するように、カカオ脂等の他の油脂を含ませて調製する場合には、その熟成の温度や時間等の条件を適宜調整することによって、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態が、一部は共晶かつ安定型であり、他の一部は混晶あるいは非安定型である状態を実現し得る。例えば、油脂すべてを完全融解混合後、一定温度まで冷却撹拌することで油脂の一部成分（例えば、上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド）のみを結晶化させ、この結晶を調温により熟成して安定結晶化することができる。また、安定型に調製されたＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含むシード剤が市販されており、これを使用してもよい。
【００２５】
上記油脂含有組成物において、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの含有量は、その油脂の総量として全体中に０．６〜１００質量％含有することが好ましく、１０〜７０質量％含有することがより好ましい。また、全油脂成分に対する質量割合にして、その油脂の総量として２〜１００質量％含有することが好ましく、２０〜１００質量％含有することがより好ましい。
【００２６】
上記油脂含有組成物には、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態の条件を満たす限り、その油脂以外の他の油脂が含まれていてもよい。
【００２７】
上記油脂含有組成物には、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態の条件を満たす限り、その油脂以外の他の素材が含まれていてもよい。例えば、砂糖、乳糖、デキストリン等の賦形剤などが挙げられる。他の素材を含んだ上記油脂含有組成物は、適当なリファイナーを用いて微細化処理を施してもよい。賦形剤を含有することにより、付着を抑制したり、流動性を向上させたりして、取り扱いやすい形態の組成物とすることができる。また、油脂含有組成物を微細化しやすくなり、その微細化処理により、チョコレートに配合した際、機構は定かではないがおそらくはシードの機能を果し得る粒子ないし結晶が微細化し数が多くなることでシードの機能がより高められるものと考えられる。これにより、高温域での耐ブルーム性をより効果的に付与することができる。また、口どけがより良好なチョコレートが得られる。賦形剤の含有量は、０．１〜７０質量％程度であることが好ましく、０．１〜５０質量％程度であることがより好ましい。
【００２８】
（チョコレート）
以下には、本発明のチョコレートの製造方法について説明する。
【００２９】
本発明のチョコレートは、上記油脂含有組成物をテンパリングタイプのチョコレートの生地に添加し、混合することにより得られる。チョコレート生地は、通常の方法で得られたものであればよく、特に制限はない。例えば、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うこと等により得ることができる。その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロース、乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。また、その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。
【００３０】
添加する上記油脂含有組成物の量は、用いられるチョコレート組成に応じ、それに耐ブルーム性が付与される効率や、必要とされる耐ブルーム性の程度等によって、適宜決定すればよいが、典型的にはチョコレート生地の全油脂成分中に、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドをその総量として０．２〜９０質量％程度含有することが好ましく、０．２〜５０質量％程度含有することがより好ましい。
【００３１】
ただし、このとき、上記油脂含有組成物中の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの共晶かつ安定型の存在状態が、できるだけ損なわれることがないようにする必要がある。より具体的には、例えばＢＯＢであれば、チョコレート生地中のカカオ脂等の他の油脂の存在により、その安定結晶型の溶解温度が４０℃前後であるので、上記油脂含有組成物を、その溶解温度より低い温度、より好ましくはその溶解温度より２℃以上低く、作業上問題のない温度以上の条件下に、別途流動化させたチョコレートの生地と混合すること等によって、該油脂は混合前のそれぞれの結晶あるいは非結晶の状態をほぼ保つので、チョコレート中での存在状態も、上記油脂含有組成物中での存在状態にほぼ相応したものとなる。
【００３２】
本発明のチョコレートの製造方法において、上記油脂含有組成物と混合する前のチョコレートの生地には、予め更にＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドが含まれていてもよい。チョコレートの生地に予め更にＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含むことにより、上記油脂含有組成物をチョコレートの生地に添加、混合した際、機構は定かではないがおそらくはチョコレート中の他の油脂への溶解が妨げられることによって、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドが共晶かつ安定型の状態でチョコレート中に残存しやすくなるものと考えられる。これにより、高温域での耐ブルーム性をより効果的に付与することができる。その場合の含有量は、チョコレートの生地の全油脂成分中に０．１〜９９．９質量％程度含有することが好ましく、０．１〜３５質量％程度含有することがより好ましい。また、その存在状態が混晶ないしは非安定型であることが好ましい。すなわち、例えばＢＯＢであればその安定結晶型の融解温度が５３℃前後であるので、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを、その融解温度より高い温度、より好ましくはその融解温度より２〜３℃以上高い温度の条件下に、別途流動化させたチョコレートの生地と混合すること等によって、該油脂の存在状態が混晶ないしは非安定型であるチョコレートの生地を得ることができる。よって、また、通常のチョコレートの製造工程におけるコンチング工程において、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドをチョコレートの原料中に配合し、それをコンチング処理すること等によっても、上記油脂の存在状態が混晶ないしは非安定型であるチョコレート生地を得ることができる。
【００３３】
本発明のチョコレートは、風味や口どけの観点から、特に、カカオ脂を含むものであることが好ましい。より具体的には、カカオ脂としては、チョコレートに３〜５０質量％程度含有せしめることが好ましく、１８〜５０質量％程度含有せしめることがより好ましい。
【００３４】
（共晶状態の評価）
上記のような調製法により耐ブルーム性が付されたチョコレート中、あるいは、そのための上記油脂含有組成物中での、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態は、周知の分析方法によって、検定することができる。すなわち、共晶は、例えば示差走査熱量測定により、その油脂が共晶の状態のときに呈する固有の昇温融解吸熱ピークの面積から定量することができる。また、その共晶が安定型であることは、上記昇温融解吸熱ピーク温度や、あるいはＸ線回折測定において面間隔４．５８−４．５９Åに相当するピークが安定型を示し、面間隔４．１５−４．３５Åに相当するピークが不安定型を示すことを考慮することで確認できる。そして、そのようにして求められた共晶かつ安定型の量を、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの全体量から差し引くことで、混晶ないしは非安定型の量を算出することができる。なお、ＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドは、周知のトリグリセリド組成の測定方法、例えばガスクロマトグラフィーや銀イオンカラムクロマトグラフィー等の手段によって分析可能である。
【００３５】
本発明においては、特に、上記のような調製法により耐ブルーム性が付されたチョコレート中でのＢＯＢやＳＯＳ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態として、上記示差走査熱量測定で得られる昇温融解吸熱ピーク中の共晶部の割合を複数サンプルにわたって測定したときの変動係数が０．２以下であることが好ましく、０．１以下であることがより好ましい。より具体的には、１つのチョコレートについて３〜１０程度の箇所からサンプリングして、これを示差走査熱量測定装置、例えば、商品名「Ｐｙｒｉｓ１ ＤＳＣ」（株式会社パーキンエルマージャパン製）に供して、チョコレートのメインピークのピーク面積と、ＳＯＳ類が共晶の状態のときに呈する昇温融解吸熱ピークのピーク面積をそれぞれ測定する。後者の前者に対する割合を計算し、その平均と標準偏差に基づき変動係数を求めることができる。その値が上記範囲内であると、おそらくはミクロ領域レベルにおける共晶状態の分散性に優れることにより、チョコレートの口どけが良好となるので、好ましい。
【００３６】
（加工）
本発明のチョコレートは、上記のような調製法により耐ブルーム性が付された後、その効果を損なわない範囲で、更に加工されていてもよい。例えば、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法、エンローバーで他の具材やセンターを被覆する方法などが好ましく採用される。
【００３７】
また、含気の処理を施してもよい。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。
【００３８】
更に、副原料を添加、混合したりしてもよい。例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップなどを含有させてもよい。ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。また、膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたものなどが好ましく用いられる。
【００３９】
本発明のチョコレートは、高温域での耐ブルーム性が付されているので、上記のような加工の際、ブルーム発生の防止のための温度管理も、それほど厳密にしなくてもよい。
【実施例】
【００４０】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４１】
［油脂含有組成物］
ＳＯＳを含む油脂含有組成物を、以下のとおり調製あるいは準備した。なお、本実施例に使用したＳＯＳには、ＳＯＳ以外にも、カカオ由来油脂等としてＳＯＳに類似する油脂であって「炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド」を満たす油脂が含まれている。より具体的には、本実施例に使用したＳＯＳを主成分として含む油脂含有組成物（商品名「メラノピュア６００」、不二製油社製）は、その油脂成分中にＳＯＳをおよそ７７質量％含むとともに、ＳＯＳのグリセロール基の１位ないし３位のステアロイル基が炭素原子数１６個の飽和脂肪酸であるパルミチン酸のエステル残基に置換されてなるＰＯＳ（ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ｐはパルミチン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ｓはステアリン酸を、それぞれ表す。）を９質量％含み、ＳＯＳのグリセロール基の１位ないし３位のステアロイル基が炭素原子数２０個の飽和脂肪酸であるアラキン酸のエステル残基に置換されてなるＳＯＡ（ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ｓはステアリン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ａはアラキン酸を、それぞれ表す。）を２質量％含む。また、本実施例に使用したＳＯＳを主成分として含む油脂含有組成物（商品名「チョコシードＡ」、不二製油社製）は、その油脂成分中にＳＯＳをおよそ１２．９質量％含むとともに、ＳＯＳのグリセロール基の１位及び３位のステアロイル基が炭素原子数１６個の飽和脂肪酸であるパルミチン酸のエステル残基に置換されてなるＰＯＰ（ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ｐはパルミチン酸を、Ｏはオレイン酸を、それぞれ表す。）を３．６質量％含み、ＳＯＳのグリセロール基の１位ないし３位のステアロイル基が炭素原子数１６個の飽和脂肪酸であるパルミチン酸のエステル残基に置換されてなるＰＯＳ（ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ｐはパルミチン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ｓはステアリン酸を、それぞれ表す。）を３．１質量％含み、ＳＯＳのグリセロール基の１位ないし３位のステアロイル基が炭素原子数２０個の飽和脂肪酸であるアラキン酸のエステル残基に置換されてなるＳＯＡ（ちなみに、当該トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ｓはステアリン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ａはアラキン酸を、それぞれ表す。）を０．３質量％含む。よって、以下、本実施例においては、便宜上それらを総称して「ＳＯＳ類」という。
【００４２】
（メラノピュア６００）
ＳＯＳ類８８質量部、ＳＯＳ類以外のその他油脂１２質量部からなる市販品（不二製油社製）を使用した。なお、このメラノピュア６００にはＳＯＳが結晶未調整の状態で含まれている。
【００４３】
（チョコシードＡ）
ＳＯＳ類２０質量部、ＳＯＳ類以外のその他油脂（主に低融点油脂）８０質量部からなる市販品（不二製油社製）を使用した。なお、このチョコシードＡにはＳＯＳ類が安定型の状態で含まれている。
【００４４】
（シード剤１）
５２．９質量部の上記メラノピュア６００を６０℃にて融解後、ミキサーで３５℃まで急冷、捏和し、あらかじめ融解し３５℃に温度調整した１７．６質量部のココアバターを徐々に添加、混合することによりショートニングを得た。そのショートニングを３５℃で１日、４０℃で５日放置して、更に３０℃にて２９．４質量部の砂糖を混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤１を得た。
【００４５】
（シード剤２）
７５質量部の上記メラノピュア６００を６０℃にて融解後、ミキサーで３５℃まで急冷、捏和し、あらかじめ融解し３５℃に温度調整した２５質量部のココアバターを徐々に添加、混合することによりショートニングを得た。そのショートニングを３５℃で１日、４０℃で５日放置して、シード剤２を得た。
【００４６】
（シード剤３）
３５．３質量部の上記メラノピュア６００を６０℃にて融解後、ミキサーで３５℃まで急冷、捏和し、あらかじめ融解し３５℃に温度調整した３５．３質量部のココアバターを徐々に添加、混合することによりショートニングを得た。そのショートニングを３５℃で１日、４０℃で５日放置して、更に３０℃にて２９．４質量部の砂糖を混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤３を得た。
【００４７】
（シード剤４）
７０．６質量部の上記メラノピュア６００を６０℃にて融解後、ミキサーで３５℃まで急冷、捏和することによりショートニングを得た。そのショートニングを３５℃で１日、４０℃で５日放置して、更に３０℃にて２９．４質量部の砂糖を混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤４を得た。
【００４８】
（シード剤５）
１７．６質量部の上記メラノピュア６００を６０℃にて融解後、ミキサーで３５℃まで急冷、捏和し、あらかじめ融解し３５℃に温度調整した５２．９質量部のココアバターを徐々に添加、混合することによりショートニングを得た。そのショートニングを３５℃で１日、４０℃で５日放置して、更に３０℃にて２９．４質量部の砂糖を混合し、ロールリファイナーを用いて微細化し、シード剤５を得た。
【００４９】
表１には、各油脂含有組成物について、その配合組成、成分組成、及び油脂成分組成をまとめて示す（なお、表１中の「共晶安定ＳＯＳ類」とは、共晶かつ安定型のＳＯＳ類を指し、表１中の「混晶非安定ＳＯＳ類」とは、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類を指し、上述した「共晶状態の評価」のとおり、全体量をクロマトグラフィーにて、共晶安定を示差走査熱量測定にて測定し、算出される値を指す。）
【００５０】
【表１】
2018078841.tif 000002
【００５１】
［チョコレートの生地の調製］
表２の配合にて、常法に従い、テンパリングタイプのチョコレートＡを調製した。
【００５２】
【表２】
2018078841.tif 000003
【００５３】
［試験例１］
［チョコレート］
上記表２に示す配合で調製したチョコレートＡを生地とし、これにＳＯＳ類を含む油脂含有組成物を配合してチョコレートを調製した。ＳＯＳ類を含む油脂含有組成物としては、上記で調製あるいは準備したシード剤１〜５又はチョコシードＡを使用した。具体的には以下のとおりチョコレートを調製した。
【００５４】
（実施例１）
８９．９質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて１０．１質量部のシード剤１を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例１のチョコレートを得た。
【００５５】
（実施例２）
９２．７質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて７．３質量部のシード剤２を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例２のチョコレートを得た。
【００５６】
（実施例３）
８４．０質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて１６．０質量部のシード剤３を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、実施例３のチョコレートを得た。
【００５７】
（比較例１）
９２．５質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて７．５質量部のシード剤４を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例１のチョコレートを得た。
【００５８】
（比較例２）
６３．０質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて３７．０質量部のシード剤５を添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例２のチョコレートを得た。
【００５９】
（比較例３）
９９．８質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて０．２質量部のチョコシードＡを添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例３のチョコレートを得た。
【００６０】
（比較例４）
６６．０質量部のチョコレートＡを６０℃にて融解後、更に３８℃にて３４．０質量部のチョコシードＡを添加し、よく撹拌した後、モールドに入れて冷却し、比較例４のチョコレートを得た。
【００６１】
得られた実施例１〜３、比較例１〜４のチョコレートについて、耐ブルーム性、口どけ、ＳＯＳ類の共晶の状態を以下のようにして評価した。
【００６２】
［耐ブルーム性］
得られたチョコレートについて、３７℃に２時間静置後２０℃に保存し、２週間後にブルームの発生を観察して、耐ブルーム性の評価を行った。評価は、以下の基準で行った。
【００６３】
（耐ブルーム性の基準）
○：ブルームが未発生
△：顕微鏡観察で確認できるブルームが発生
×：肉眼で確認できるブルームが発生
【００６４】
［口どけ］
得られたチョコレートについて、口どけの官能評価を行った。評価は、以下の基準で行った。
（口どけの基準）
○：口どけが良い
△：口どけがやや悪い
×：口どけが悪い
【００６５】
［ＳＯＳ類の共晶状態］
得られたチョコレートについて、ＳＯＳ類の共晶状態の評価を行った。評価は、以下の方法で行った。
【００６６】
（ＳＯＳ類の共晶状態の評価方法）
チョコレートを示差走査熱量測定装置（商品名「Ｐｙｒｉｓ１ ＤＳＣ」、株式会社パーキンエルマージャパン製）に供し、チョコレートのメインピークのピーク面積と、ＳＯＳ類が共晶の状態のときに呈する昇温融解吸熱ピークのピーク面積をそれぞれ測定し、後者の前者に対する割合を計算した。これを１つのチョコレートについて複数箇所からサンプリングして繰り返し、その平均と標準偏差に基づき変動係数を算出した。
【００６７】
表３には、各チョコレートについて、その配合組成、油脂成分組成、耐ブルーム性の評価の結果、口どけの官能評価の結果、及びＳＯＳ類の共晶の状態の評価の結果をまとめて示す（なお、表３中の「共晶安定ＳＯＳ類」とは、共晶かつ安定型のＳＯＳ類を指し、表３中の「混晶非安定ＳＯＳ類」とは、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類を指し、上述した「共晶状態の評価」のとおり、全体量をクロマトグラフィーにて、共晶安定を示差走査熱量測定にて測定し、算出される値を指す。）。
【００６８】
また、表４には、実施例１〜３、比較例１のチョコレートについて、それぞれのＳＯＳ類の共晶の状態の評価のために、各チョコレートについて１０箇所からサンプリングして測定し又は算出した、メインピーク（ｍＪ）、共晶ピーク（ｍＪ）、共晶ピークの割合、ならびにそれらの平均、標準偏差、及び変動係数の結果を示す。
【００６９】
【表３】
2018078841.tif 000004
【００７０】
【表４−１】
2018078841.tif 000005
【００７１】
【表４−２】
2018078841.tif 000006
【００７２】
【表４−３】
2018078841.tif 000007
【００７３】
【表４−４】
2018078841.tif 000008
【００７４】
その結果、以下のことが明らかとなった。
【００７５】
（１）共晶かつ安定型のＳＯＳ類と、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類とを含み、その割合が本発明の範囲に属するシード剤１、２、又は３を使用し、それをチョコレートＡ（テンパリングタイプのチョコレートの生地）に、共晶かつ安定型のＳＯＳ類が溶解しない温度で添加、混合して調製した、実施例１〜３のチョコレートでは、３７℃での耐ブルーム性が得られ、口どけも良好であった。
【００７６】
（２）ＳＯＳ類として共晶かつ安定型のみを含み、その割合が本発明の範囲に属しないシード剤４を使用し、それをチョコレートＡ（テンパリングタイプのチョコレートの生地）に、共晶かつ安定型のＳＯＳ類が溶解しない温度で添加、混合して調製した、比較例１のチョコレートでは、３７℃での耐ブルーム性が得られたものの、得られたチョコレート中でのＳＯＳ類の存在様態は実施例１〜３とほぼ同等であるにもかかわらず、口どけが悪かった。
【００７７】
（３）共晶かつ安定型のＳＯＳ類と、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類とを含み、その割合が本発明の範囲に属しないシード剤５を使用し、それをチョコレートＡ（テンパリングタイプのチョコレートの生地）に、共晶かつ安定型のＳＯＳ類が溶解しない温度で添加、混合して調製した、比較例２のチョコレートでは、得られたチョコレート中でのＳＯＳ類の存在様態は実施例１〜３とほぼ同等であるにもかかわらず、３７℃での耐ブルーム性が得られず、口どけも悪かった。
【００７８】
（４）共晶かつ安定型のＳＯＳ類と、ＳＯＳ類以外の他の油脂（主に低融点油脂）とを含み、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類を含まずに、本発明の範囲に属しないチョコシードＡを使用し、それを所定量でチョコレートＡ（テンパリングタイプのチョコレートの生地）に、共晶かつ安定型のＳＯＳ類が溶解しない温度で添加、混合して調製した、比較例３のチョコレートでは、得られたチョコレート中でのＳＯＳ類の共晶状態の割合が低く、３７℃での耐ブルーム性が得られなかった。なお、別途試験したところ、チョコシードＡの配合を多くしても３７℃での耐ブルーム性は得られなかった。
【００７９】
（５）共晶かつ安定型のＳＯＳ類と、ＳＯＳ類以外の他の油脂（主に低融点油脂）とを含み、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類を含まずに、本発明の範囲に属しないチョコシードＡを使用し、それを所定量でチョコレートＡ（テンパリングタイプのチョコレートの生地）に、共晶かつ安定型のＳＯＳ類が溶解しない温度で添加、混合してチョコレートを調製しようとしたが、固形化せず、チョコレートが調製できなかった。なお、別途試験したところ、チョコシードＡの配合を少なくすると固形化するようになるが、３７℃での耐ブルーム性は得られなかった。
【００８０】
（６）実施例１〜３と比較例１の結果を対比すると、示差走査熱量測定により評価したＳＯＳ類の共晶状態の測定値の変動係数が、後者が前者より有意に大きな値となった。これは、ミクロ領域レベルにおける共晶状態の分散性が、後者が前者より悪いことを意味しており、得られたチョコレート中でのＳＯＳ類の存在様態が実施例１〜３とほぼ同等であるにもかかわらず、比較例１のチョコレートでは口どけが悪かったのは、ミクロ領域レベルにおける共晶状態の分散性に問題があったためと考えられた。
【００８１】
以上の結果から、チョコレートに口どけの良好さを維持しつつ高温域での耐ブルーム性を付与する効果は、共晶かつ安定型のＳＯＳ類と、混晶ないしは非安定型のＳＯＳ類とを、特定の割合で使用したことによってはじめて得られた効果であると考えられた。