(57)【要約】【課題】乾燥おからを大量に有効活用しつつ、利益率の拡大・改善を図るとともにマイルドでおいしい味噌を製造できるようにすること。【解決手段】麦味噌５００ｇと、１５０メッシュの粉状焙煎おから１２５ｇと、水３７５ｇを混練してなる焙煎おから添加味噌。  粉状焙煎おからの添加量は、味噌に対し５〜５０重量％であれば良く、１０〜４０重量％であれば元の味噌より甘みや旨みが増したと評価され易い。また、水の添加量は粉状焙煎おからに対し２００〜４００重量％であれば良い。  さらに、粉状焙煎おからの粒径は、３０〜２００メッシュが良く、１００〜２００メッシュに調整されたものであればより良い。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌と、粉状焙煎おからと、水を混練してなる焙煎おから添加味噌であって、
前記味噌に対する粉状焙煎おからの添加量が５〜５０重量％であり、前記粉状焙煎おからに対する水の添加量が２００〜４００重量％である
ことを特徴とする焙煎おから添加味噌。
【請求項２】
前記味噌に対する粉状焙煎おからの添加量が１０〜４０重量％である
ことを特徴とする請求項１に記載の焙煎おから添加味噌。
【請求項３】
前記粉状焙煎おからは、粒径が３０〜２００メッシュに調整されたものである
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の焙煎おから添加味噌。
【請求項４】
前記粉状焙煎おからは、粒径が１００〜２００メッシュに調整されたものであり、前記粉状焙煎おからに対する水の添加量が２００〜３００重量％である
ことを特徴とする請求項３に記載の焙煎おから添加味噌。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌と、粉状焙煎おからと、水を混練してなる焙煎おから添加味噌に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐の副産物として生産される生おからは、年間７０万トンとも言われ、そのうちの８０％以上が産業廃棄物として処理されているが、昨今、おからの優れた機能が様々な分野において注目されている。
例えば、ＷＨＯ（世界保健機構）は、日本が「健康長寿」において世界一である理由として、日本人の低脂肪で食物繊維の多い食生活を挙げているところ、おからは食物繊維を豊富に含み、豆腐や納豆にも勝る機能性を有する優れた食品として認識されつつある。
しかし、生おからは７０〜８０％もの水分を含み、日持ちせず、すぐに腐敗してしまうという大きな欠点があったため、十分に活用できない状況が続いていた。
【０００３】
しかるに、例えば、特許文献１（特許第３１８２６２７号公報）に開示されているような、生おからを短時間で乾燥させることのできる、おから乾燥機械が開発されたことによって、長期保存の可能な乾燥おからの製造が可能になったため、おからの利用範囲が広がってきている。
おから乾燥機械によれば、水分７０〜８０％の生おからを２５０〜４００度の熱風により、短時間で乾燥させて水分６〜９％の乾燥おからを製造できる。
しかも、焦げや変質がなく、食品としての菌検査についても１ｇあたり１０5以下の基準をクリアできるようになっている。
そして、乾燥おからは、１００ｇ中に含まれる食物繊維の量が４５．２ｇと非常に多い、吸水性や保水性が非常に高い（小麦粉の３．５〜４倍）といった機能性を有している。
【０００４】
また、特許文献２（特許第４４８６４４７号公報）には、乾燥おからと大豆胚芽を焙煎し、これらをミキサー等により適宜の割合でブレンドし、焙煎おからと焙煎大豆胚芽との混合物を各種の飲食品原料に含有させることで、骨量増進作用を有する機能性食品又は食品素材を得ることができる旨記載されている（特に、段落００１８〜００２１を参照）。
そして、特許文献１には焙煎おからと焙煎大豆胚芽との混合物を含有する機能性食品として味噌も例示されている（段落００２１を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１８２６２７号公報
【特許文献２】特許第４４８６４４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
食品に利用できる乾燥おからを製造できるようにはなったが、乾燥おからは食味、食感、香り、色等に難点があり、利用範囲が限られるという問題があった。
また、特許文献２に記載の発明は、焙煎おからと焙煎大豆胚芽との混合物に顕著な骨量増進作用があることを見出し、その混合物を様々な食品に添加して骨量増進作用のある機能性食品を提供しようというものであって、おいしい味噌を提供しようというものではなかった。
そして、焙煎おからだけではなく、焙煎大豆胚芽を製造するとともに、これらを混合する工程も必要なことから製造コストがかさむという問題があった。
本発明は、乾燥おからを大量に有効活用しつつ、利益率の拡大・改善を図るとともにマイルドでおいしい味噌を製造できるようにすることを第１の課題とするものであり、味噌と、乾燥おからを焙煎し粉末化した粉状焙煎おからと、水とを適量混練することによって、おいしい味噌が得られることを見出して実現できたものである。
本発明はまた、焙煎おから添加味噌をよりおいしくすることを第２の課題とするものであり、添加する粉状焙煎おからの粒径が焙煎おから添加味噌のおいしさに影響することを見出して実現できたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するための請求項１に係る発明は、味噌と、粉状焙煎おからと、水を混練してなる焙煎おから添加味噌であって、
前記味噌に対する粉状焙煎おからの添加量が５〜５０重量％であり、前記粉状焙煎おからに対する水の添加量が２００〜４００重量％であることを特徴としている。
【０００８】
上記の課題を解決するための請求項２に係る発明は、請求項１に係る発明の焙煎おから添加味噌において、
前記味噌に対する粉状焙煎おからの添加量が１０〜４０重量％であることを特徴とする。
【０００９】
上記の課題を解決するための請求項３に係る発明は、請求項１又は２に係る発明の焙煎おから添加味噌において、
前記粉状焙煎おからは、粒径が３０〜２００メッシュに調整されたものであることを特徴とする。
【００１０】
上記の課題を解決するための請求項４に係る発明は、請求項３に係る発明の焙煎おから添加味噌において、
前記粉状焙煎おからは、粒径が１００〜２００メッシュに調整されたものであり、前記粉状焙煎おからに対する水の添加量が２００〜３００重量％であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１に係る発明によれば、味噌に対する粉状焙煎おからの添加量を５〜５０重量％、粉状焙煎おからに対する水の添加量を２００〜４００重量％とすることで、元の味噌よりおいしく食物繊維の多い焙煎おから添加味噌とすることができ、また、通常の味噌より単価の安い粉状焙煎おからと水を用いて、できあがり量が元の味噌の量に対して１５〜２５０％増加するので、焙煎おから添加味噌を安価に提供できる。
【００１２】
請求項２に係る発明によれば、味噌に対する粉状焙煎おからの添加量を１０〜４０重量％としたので、元の味噌より安定しておいしく食物繊維の多い焙煎おから添加味噌とすることができ、また、通常の味噌より単価の安い粉状焙煎おからと水を用いて、できあがり量が元の味噌の量に対して３０〜１６０％増加するので、焙煎おから添加味噌を安価に提供できる。
【００１３】
請求項３に係る発明によれば、請求項１又は２に係る発明による効果に加え、粉状焙煎おからを粒径が３０〜２００メッシュに調整されたものとしたので、よりおいしい焙煎おから添加味噌を提供することができる。
【００１４】
請求項４に係る発明によれば、請求項３に係る発明による効果に加え、粉状焙煎おからを粒径が１００〜２００メッシュに調整されたものとし、粉状焙煎おからに対する水の添加量を２００〜３００重量％としたので、よりおいしく、水分が遊離することのない焙煎おから添加味噌を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１に係る焙煎おから添加味噌の製造工程を示す図。
【図２】乾燥おからの製造に用いるおから乾燥装置を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、実施例によって本発明の実施形態を説明する。
【実施例１】
【００１７】
図１は、実施例１に係る焙煎おから添加味噌の製造工程を示す図である。
その製造工程を、順を追って説明する。
・乾燥おから製造工程（１）〜（３）
水分を７０〜８０％含んでいる生おからを２５０〜４００度の熱風により乾燥させ、水分を約７％含む乾燥おからを製造する。
そして、乾燥おからの製造には、特許文献１に記載されている図２に示すおから乾燥装置を用いる。
このおから乾燥装置は、基台１と、基台１上に横設され円筒状に形成された中空室２と、中空室２の上方に置かれて下端が中空室２に連通する箱筒状の上部中空室３と、熱風発生源（図示せず）からの熱風を中空室２内に供給するための熱風供給路４と、生おからを中空室２内に供給するためのおから供給路５と、上部中空室３の一方の側面の上端部に突設され乾燥されたおからを取り出すための円筒状の取出口６と、おから供給路５の上方に介設され供給される生おからを中空室２内に落下せしめるための外気遮断型のロータリ・フィーダ７を備えている。
【００１８】
おから乾燥装置による具体的な乾燥工程は以下のとおりである。
・乾燥工程（２−１）
多数のセラミック・ボール８−１〜８−ｎ（直径１．５〜６ｍｍ）が収容されている中空室２に、熱風供給路４を介して所要風圧の熱風（摂氏２５０〜４００度）を供給するとともに、おから供給路５及びロータリ・フィーダ７を介して生おからを供給する。
・乾燥工程（２−２）
多数のセラミック・ボール８−１〜８−ｎ及び生おからは熱風を受けて、中空室２の内周面及び上部中空室３の内壁一帯への衝突を繰り返す。その結果、生おからが中空室２の内周面及び上部中空室３の内壁に付着しても掻き取られ、生おからのこげ付きが回避される。
・乾燥工程（２−３）
中空室２の内周面及び上部中空室３の内壁一帯に衝突して粉砕されたおからは、セラミック・ボール８−１〜８−ｎと衝突することによって、さらに細かく粉砕されて伝熱面積が増加し、熱交換が効率的に行われる。
・乾燥工程（２−４）
乾燥されたおからが取出口３６から排出される。
【００１９】
・焙煎おから製造工程（４）〜（５）
水分を約７％含んでいる乾燥おからを、ドラム式焙煎装置を用いて、摂氏２２０〜２６０度の温度で焦げ臭くならない程度の時間焙煎することにより、おから特有の臭みがない焙煎おからを製造する。
・粉状焙煎おから製造工程（６）〜（７）
焙煎おからを、一般的な摩砕機を用いて粉砕した後、その粒径を１５０メッシュに調整し、粉状焙煎おからを製造する。
・混練工程（８）
粉状焙煎おから１２５ｇを、その３倍の重さ（３７５ｇ）の水で溶き、焙煎おから水溶物とした後、焙煎おから水溶物５００ｇと一般的な工程で製造された麦味噌５００ｇとを、適宜の攪拌機を用いて練り合わせる。
・焙煎おから添加味噌の完成（９）
以上の工程（１）〜（８）により、焙煎おから添加味噌１０００ｇが完成する。
【００２０】
このようにして製造された焙煎おから添加味噌は、一般的な工程で製造された味噌と粉状焙煎おからと水とを混練するだけであるにもかかわらず、元の味噌より甘みや旨みのあるおいしい味噌となる。
そして、実施例１における焙煎おから水溶物５００ｇの原価は、一般的な工程で製造される麦味噌５００ｇの原価に比べて相当低いので、焙煎おから添加味噌１０００ｇの売価を麦味噌１０００ｇの売価と同じにした場合には販売者の利益を大きくすることができる。
また、焙煎おから添加味噌１０００ｇの販売による利益を麦味噌１０００ｇの販売による利益と同じにした場合には、焙煎おから添加味噌１０００ｇの売価を麦味噌１０００ｇより低く抑えることができる。
【実施例２】
【００２１】
実施例２に係る焙煎おから添加味噌の製造工程は、実施例１の混練工程（８）における粉状焙煎おから及び水の量を、それぞれ半分の６２．５ｇ及び１８７．５ｇとしたものであり、その他の製造工程（１）〜（７）は全く同じである。
そして、実施例２に係る焙煎おから添加味噌のできあがり量は７５０ｇとなり、実施例１の焙煎おから添加味噌より少なくはなるが、元の麦味噌の味により近く、かつ、元の味噌よりマイルドで旨みが増したおいしい味噌が得られる。
【実施例３】
【００２２】
実施例３に係る焙煎おから添加味噌の製造工程は、実施例１の混練工程（８）における粉状焙煎おから及び水の量を、それぞれ２倍の２５０ｇ及び７５０ｇとしたものであり、その他の製造工程（１）〜（７）は全く同じである。
そして、実施例３に係る焙煎おから添加味噌のできあがり量は１５００ｇとなり、元の麦味噌の量の３倍となるので、実施例１に係る焙煎おから添加味噌より原価を低く抑えることができ、製造者の利益率を拡大・改善することができる。
また、実施例３の焙煎おから添加味噌は、元の麦味噌の味が薄まり、焙煎おから水溶物による甘みや旨みが強まって、元の麦味噌とは少し風味の異なるものとはなるが、独特の甘みや旨みのあるおいしい味噌が得られる。
【００２３】
上記各実施例についてまとめると、実施例１の焙煎おから添加味噌は、麦味噌５００ｇと、粉状焙煎おから１２５ｇ（麦味噌に対し２５重量％）と、水３７５ｇ（粉状焙煎おからに対して３００重量％）を混練したもの、実施例２の焙煎おから添加味噌は、麦味噌５００ｇと、粉状焙煎おから６２．５ｇ（麦味噌に対し１２．５重量％）と、水１８７．５ｇ（粉状焙煎おからに対して３００重量％）を混練したもの、実施例３の焙煎おから添加味噌は、麦味噌５００ｇと、粉状焙煎おから２５０ｇ（麦味噌に対し５０重量％）と、水７５０ｇ（粉状焙煎おからに対して３００重量％）を混練したものといえる。
その他の例は、実施例として詳細には説明しないが、１５０メッシュの粉状焙煎おからと、粉状焙煎おからに対して３００重量％の水を用いた場合について、麦味噌に対する粉状焙煎おからの添加量を変化させて実験した結果、添加量が５〜５０重量％であれば、元の麦味噌と同等のもの、元の麦味噌より甘みや旨みの増したもの又は元の麦味噌とは少し風味は異なるもののおいしいと評価される焙煎おから添加味噌となることが分かった。
また、同じく添加量が１０〜４０重量％であれば、元の麦味噌より甘みや旨みが増したと評価され易い焙煎おから添加味噌が得られることも分かった。
【００２４】
実施例１〜３の焙煎おから添加味噌に関する変形例を列記する。
（１）実施例１〜３においては、特許文献１に記載されている図２に示す装置を用いて乾燥おからを製造したが、乾燥おからを製造する装置は熱風で乾燥させるものに限らず、輻射熱やマイクロ波照射により乾燥させるもの等どのような装置を用いても良い。
そうした場合、乾燥おからの水分は５〜１０％とバラツキを生じることもあるが、本発明の場合、その後焙煎して得られる焙煎おからを利用するため、乾燥おからの水分量にバラツキがあっても、格別問題を生じることはない。
（２）実施例１〜３においては、おから乾燥装置で製造された乾燥おからをそのまま焙煎して焙煎おからを製造したが、焙煎前に乾燥おからを適当な大きさに粉砕しても良い。
特に、乾燥おからが大きくなり易いおから乾燥装置又は乾燥おからの大きさにバラツキが出易いおから乾燥装置を用いる場合、製造された乾燥おからを適当な大きさに粉砕してから焙煎した方が良い。
（３）実施例１〜３においては、ドラム式焙煎装置を用いて焙煎おからを製造したが、焙煎おからを製造する装置はドラム式焙煎装置に限らず、焙煎釜への直接加熱による焙煎、オーブン内での雰囲気加熱による焙煎等どのような装置を用いても良い。
【００２５】
（４）実施例１〜３においては、焙煎おからを一般的な摩砕機を用いて粉砕した後、その粒径を１５０メッシュに調整して粉状焙煎おからを製造したが、粒径は１５０メッシュに限らず３０メッシュ以上であればどのようなサイズであっても良い。
ただし、できあがった焙煎おから添加味噌の味は３０〜５０メッシュの焙煎おからより５０〜１００メッシュの焙煎おからを用いた方がおいしく、５０〜１００メッシュの焙煎おからより１００メッシュ以上の焙煎おからを用いた方がさらにおいしくなる。
なお、２００メッシュを超える粒径の非常に小さい粉状焙煎おからを得るには特殊な摩砕機を用いる必要があり、コストが高くなるため現実的ではない。
（５）実施例１〜３においては、粒径を１５０メッシュに調整した粉状焙煎おからを、その３倍の重さの水で溶いて焙煎おから水溶物としたが、水の量は用いる味噌の性状（甘さや味の濃さ等）に応じて、２倍〜３倍の範囲で調整すると良い。
なお、粉状焙煎おからに１００メッシュ以上のものを用いる場合は保水力が小さく、水の量が多過ぎると水分が遊離してしまう可能性もあるので、水の量は粉状焙煎おからの重さの２倍〜３倍の範囲で調整した方が良く、１００メッシュ未満のものを用いる場合は保水力が大きいので、水の量は粉状焙煎おからの重さの３倍〜４倍の範囲で調整した方が良い。
（６）実施例１〜３においては、一般的な工程で製造された麦味噌に焙煎おから水溶物を練り合わせたが、練り合わせる味噌は一般的な工程で製造された麦味噌に限らず、どのような工程で製造されたものであっても良く、米味噌、豆味噌、合わせ味噌等どのような種類の味噌であっても良い。
【符号の説明】
【００２６】
１  基台        ２  中空室        ３  上部中空室
４  熱風供給路        ５  おから供給路        ６  取出口
７  ロータリ・フィーダ        ８−１〜８−ｎ  セラミック・ボール
【図１】
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【図２】
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