(57)【要約】【課題】焙じ香を付与した茶飲料を提供すること。【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；（Ａ）バニリン                              ２０質量ｐｐｂ以上、及び（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物    ３〜１０００質量ｐｐｍを含有し、  成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量が下記式（１）；        Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）〔式（１）中、Ｙは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕の関係を満たす、茶飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）バニリン                              ２０質量ｐｐｂ以上、及び
（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物    ３〜１０００質量ｐｐｍ
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量が下記式（１）；
Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）
〔式（１）中、Ｙは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕
の関係を満たす、茶飲料。
【請求項２】
成分（Ａ）の含有量が２０〜１００質量ｐｐｂである、請求項１記載の茶飲料。
【請求項３】
成分（Ｄ）としてカフェインを含有し、成分（Ｄ）の含有量が７〜５００質量ｐｐｍである、請求項１又は２記載の茶飲料。
【請求項４】
成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．０１〜２０である、請求項３記載の茶飲料。
【請求項５】
ｐＨが４〜７である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項６】
緑茶飲料、半発酵茶飲料、発酵茶飲料、焙じ茶飲料、又はブレンド茶飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項７】
容器詰茶飲料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項８】
加熱殺菌済である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項９】
成分（Ｃ）としてルチンを含有し、成分（Ｃ）の含有量が０．１〜１００質量ｐｐｍである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項１０】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）バニリン                              ２０質量ｐｐｂ以上、及び
（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物    ３〜１０００質量ｐｐｍ
を、下記式（１）；
Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）
〔式（１）中、Ｙは（Ａ）バニリンの含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕
の関係を満たすように配合する工程を含む、焙じ香の付与された茶飲料の製造方法。
【請求項１１】
２０質量ｐｐｂ以上の（Ａ）バニリンと、３〜１０００質量ｐｐｍの（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物とを共存させる、茶飲料の焙じ香の付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化により多種多様の飲料が上市されている。中でも、健康志向の高揚からフラボノイドによる生活習慣病予防に関連した様々な生理機能が注目されており、茶飲料の需要が拡大している。
【０００３】
例えば、イソクエルシトリン及びその糖付加物は、クエルセチンの３位に１以上のグルコースが結合したフラボノール配糖体であり、抗酸化作用や退色防止作用を発現することが報告されている。そして、このような生理効果に着目し、イソクエルシトリン及びその糖付加物を配合した飲料が提案されている（特許文献１、２）。
一方、バニリンはバニラの香りの主要成分であり、飲食品の分野においてアイスクリーム、チョコレート、キャンディ、ケーキ、リキュール等に特有の甘い香りを付与するためのフレーバーとして一般に使用されている。そして例えば、（１）チージー、スウェッティアロマ群；（２）モルティ、バタリー、スイートアロマ群；（３）フローラル、ハニー群；（４）フルーティアロマ群；（５）スモーキー、ココナッツ、ウッディアロマ群；（６）クックド、シーズニング、ファッティアロマ群；（７）フェノリック、メディシナルアロマ群；（８）酸味群；（９）甘味群；（１０）塩、苦味群；（１１）渋い口当たり群；（１２）苦味群；（１３）旨味、口当たり群から選択される１以上から、少なくとも１種のフレーバー化合物を用いてビール、ワイン、リキュールの味及びフレーバーを模倣した飲料を形成できることが報告された文献がある（特許文献３）。当該特許文献には、（２）モルティ、バタリー、スイートアロマ群としてバニリンが列挙されているものの、（１１）渋い口当たり群としてイソクエルシトリンが列挙されているのみであり、バニリンとイソクエルシトリンとを組み合わせた飲料も、茶飲料についても一切記載がない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１８３０６３号公報
【特許文献２】特開２０１５−９１２２１号公報
【特許文献３】特表２０１６−５１５８１２号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）バニリン                              ２０質量ｐｐｂ以上、及び
（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物    ３〜１０００質量ｐｐｍ
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量が下記式（１）；
Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）
〔式（１）中、Ｙは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕
の関係を満たす、茶飲料を提供するものである。
【０００６】
本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）バニリン                              ２０質量ｐｐｂ以上、及び
（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物    ３〜１０００質量ｐｐｍ
を、下記式（１）；
Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）
〔式（１）中、Ｙは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕
の関係を満たすように配合する工程を含む、焙じ香の付与された茶飲料の製造方法を提供するものである。
【０００７】
本発明はまた、２０質量ｐｐｂ以上の（Ａ）バニリン、並びに３〜１０００質量ｐｐｍの（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物を共存させる、茶飲料の焙じ香の付与方法を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明者は、甘い香り成分として知られるバニリンと、渋味成分として知られるイソクエルシトリン及びその糖付加物を茶飲料に特定量で共存させると、意外なことに、茶飲料に焙じ香が付与され、茶の香り立ちがよく、嗜好性の高い茶飲料が得られることを見出した。更に、イソクエルシトリン及びその糖付加物量と共にカフェイン量も制御すると、焙じ香が更に高まるだけでなく、飲用後も茶の余韻を楽しむことができ、味わい深く、飲み応えのある茶飲料となることを本発明者は見出した。本発明は、焙じ香を付与した茶飲料に関する。
【０００９】
〔茶飲料〕
本明細書において「茶飲料」とは、Camellia属の茶葉、例えば、C.sinensis.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.sinensis.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）を原料として含む飲料をいう。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができ、１種又は２種以上を使用することができる。なお、茶葉の茶品種及び採取時期は特に限定されず、また茶葉は火入れ加工が施されていてもよい。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。
【００１０】
また、原料として穀物やCamellia属以外の葉を含む飲料も本発明の茶飲料に包含される。穀物としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、燕麦、裸麦等の麦；玄米等の米；大豆、黒大豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、エビスクサ、ササゲ、ラッカセイ、エンドウ、リョクトウ等の豆；ソバ、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、粟、稗、黍、キヌワ等の雑穀を挙げることができる。また、Camellia属以外の葉としては、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、ルイボス、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等が挙げられる。更に、カモミール、ハイビスカス、ペパーミント、レモングラス、レモンピール、レモンバーム、ローズヒップ、ローズマリー等のハーブも用いることができる。Camellia属の茶葉以外の原料は、１種又は２種以上を使用することができる。
【００１１】
本発明の茶飲料の種類としては、例えば、緑茶飲料、半発酵茶飲料、発酵茶飲料、焙じ茶飲料、ブレンド茶飲料等を挙げることができる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点から、緑茶飲料が好ましい。ここで、本明細書において「ブレンド茶飲料」とは、複数の茶原料を使用する飲料をいう。
【００１２】
本発明の茶飲料は、成分（Ａ）としてバニリンを含有する。
バニリンとしては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、バニラ豆より抽出したものでも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。バニリンの市販品としては、例えば、バニリン（和光純薬工業(株)製、和光特級）等を挙げることができる。
【００１３】
本発明の茶飲料中の成分（Ａ）の含有量は２０質量ｐｐｂ以上であるが、焙じ香付与の観点から、２２質量ｐｐｂ以上が好ましく、２５質量ｐｐｂ以上がより好ましく、２７質量ｐｐｂ以上が更に好ましい。また、バニラ臭の抑制の観点から、１００質量ｐｐｂ以下が好ましく、９５質量ｐｐｂ以下がより好ましく、８５質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、７５質量ｐｐｂ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは２０〜１００質量ｐｐｂであり、より好ましくは２２〜９５質量ｐｐｂであり、更に好ましくは２５〜８５質量ｐｐｂであり、殊更に好ましくは２７〜７５質量ｐｐｂである。なお、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、ＧＣ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１４】
本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）としてイソクエルシトリン及びその糖付加物を含有する。ここで、本明細書において「イソクエルシトリン糖付加物」とは、イソクエルシトリンのグルコース残基に１以上のグルコースをα−１，４結合で更に付加した化合物をいい、グルコースの結合数は、好ましくは１〜１５であり、より好ましくは１〜１０であり、更に好ましくは１〜７である。糖を付加する反応は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、イソクエルシトリンを糖化合物の存在下、糖転移酵素を作用させてグルコシル化する方法が挙げられる。具体的な操作方法として、例えば、国際公開第２００６／０７０８８３号を参照することができる。
【００１５】
本発明の茶飲料中の成分（Ｂ）の含有量は３〜１０００質量ｐｐｍであるが、焙じ香付与及びバニラ臭抑制の観点から、４質量ｐｐｍ以上が好ましく、５質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、５０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、３００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、４５０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、５００質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、５５０質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、また渋味抑制の観点から、９００質量ｐｐｍ以下が好ましく、８５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７５０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、６５０質量ｐｐｍ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは４〜９００質量ｐｐｍであり、より好ましくは５〜８５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１０〜８５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１５〜８５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは５０〜８５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１００〜７５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは３００〜７５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは４５０〜７００質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは５００〜６５０質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは５５０〜６５０質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１６】
本発明の茶飲料は、焙じ香付与及びバニラ臭抑制の観点から、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有量が下記式（１）の関係を満たすことが必要である。
【００１７】
Ｙ≦０．０４Ｘ＋８０      （１）
【００１８】
〔式（１）中、Ｙは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示し、Ｘは成分（Ｂ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示す。〕
【００１９】
本発明においては、好ましくは下記式（２）の関係、より好ましくは下記式（３）の関係を満たすと、焙じ香をより一層付与しつつ、バニラ臭や渋味が抑制されるため、香り立ちがよく、飲みやすい茶飲料とすることができる。
【００２０】
Ｙ≦０．０３Ｘ＋７５      （２）
Ｙ≦０．０２５Ｘ＋７５    （３）
【００２１】
〔式（２）及び（３）中、Ｘ及びＹは前記式（１）中のＸ及びＹと同義である。〕
【００２２】
更に、本発明の茶飲料は、成分（Ｃ）としてルチンを含有していてもよい。ルチンは、原料由来のものでも、新たに加えられたものでも構わない。
本発明の茶飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、茶の余韻付与の観点から、０．１質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．３質量ｐｐｍ以上がより好ましく、０．５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、３質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１２質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、２５質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、３０質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、３５質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、また渋味抑制の観点から、１００質量ｐｐｍ以下が好ましく、７０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、５０質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは０．１〜１００質量ｐｐｍであり、より好ましくは０．３〜１００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは０．５〜１００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１〜１００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは３〜１００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは５〜７０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１０〜７０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１２〜７０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１５〜７０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは２５〜７０質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは３０〜７０質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは３５〜５０質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｃ）の含有量は、原料に由来するもの、及び新たに加えられたもの等の総量である。また、成分（Ｃ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２３】
また、本発明の茶飲料は、成分（Ｄ）としてカフェインを含有してもよい。
本発明の茶飲料中に成分（Ｄ）を含有させると、焙じ香が付与されるだけでなく、飲用後も茶の余韻を楽しむことができ、味わい深く、飲み応えのある茶飲料となることを本発明者は見出した。なお、カフェインは、原料由来のものでも、新たに加えられたものでも構わない。
本発明の茶飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、茶の余韻付与の観点から、７質量ｐｐｍ以上が好ましく、３０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、５０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、８０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１２０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、そして５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、２５０質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは７〜５００質量ｐｐｍであり、より好ましくは３０〜５００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは５０〜３００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは８０〜３００質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは１２０〜２５０質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは１５０〜２５０質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｄ）の含有量は、原料に由来するもの、及び新たに加えられたもの等の総量である。また、成分（Ｄ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２４】
また、本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が、焙じ香及び茶の余韻の付与の観点から、０．０１以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．１以上が更に好ましく、そして２０以下が好ましく、０．５以下がより好ましく、０．４以下が更に好ましく、０．３４以下が更に好ましく、０．３以下がより更に好ましく、０．１５以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．０１〜２０であり、より好ましくは０．０５〜０．５であり、更に好ましくは０．１〜０．４であり、更に好ましくは０．１〜０．３４であり、より更に好ましくは０．１〜０．３であり、殊更に好ましくは０．１〜０．１５である。
【００２５】
本発明の茶飲料は、非重合体カテキン類（以下、「成分（Ｅ）」とも称する）が含有されていてもよい。成分（Ｅ）の含有量は、焙じ香向上と、バニラ臭及び渋味の抑制とをバランスよく実現する観点から、１００質量ｐｐｍ以上が好ましく、１５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、２００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、２２０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、２４０質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、そして２５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、２０００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、７５０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、５００質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは１００〜２５００質量ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜２５００質量ｐｐｍ、更に好ましくは２００〜２０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２２０〜７５０質量ｐｐｍ、殊更に好ましくは２４０〜５００質量ｐｐｍである。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においては上記８種のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ｅ）の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２６】
更に、本発明の茶飲料は、本発明の目的を損なわない範囲内で、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含有することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００２７】
本発明の茶飲料のｐＨ（２０℃）は、茶の余韻の観点から、４以上が好ましく、５以上がより好ましく、５．５以上が更に好ましく、そして７以下が好ましく、６．５以下がより好ましく、６．２以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは４〜７であり、より好ましくは５〜６．５であり、更に好ましくは５．５〜６．２である。なお、ｐＨは、茶飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、温度調整をして測定するものとする。
【００２８】
本発明の茶飲料のＢｒｉｘ（２０℃）は、茶の余韻付与の観点から、０．１以上が好ましく、０．１５以上がより好ましく、０．２以上が更に好ましく、そして２以下が好ましく、１．５以下がより好ましく、１以下が更に好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．１〜２であり、より好ましくは０．１５〜１．５であり、更に好ましくは０．２〜１である。ここで、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。また、２０℃におけるショ糖水溶液の屈折率を基準として、試料の屈折率より算出される可溶性固形分濃度を意味する。具体的には後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
【００２９】
本発明の茶飲料は、好ましくは容器詰茶飲料である。本発明の茶飲料は、焙じ香を強く感じることができるという特徴を有することから、飲料の表面に対して開口部の狭い容器に詰めた状態で飲用した場合にも、茶の豊かな焙じ香を感じることができる。開口部の狭い容器とは、飲み口となる開口部が１２００ｍｍ2以下、好ましくは１０００ｍｍ2以下、より好ましくは９００ｍｍ2以下、特に好ましくは８００ｍｍ2以下の容器をいう。そのような開口部の狭い飲料用容器としては、キャップ（φ２８ｍｍ、φ３８ｍｍ）を備えたＰＥＴボトルやボトル缶、プルタブ式又はステイオンタブ式など蓋の一部のみが開口するパーシャルオープンエンドの缶蓋を備えるアルミ缶やスチール缶、ストローが付けられた紙パック、同じくストローが付けられたチルドカップ等が挙げられる。後述の実施例に示すように、通常、ＰＥＴボトルやボトル缶のような開口部の狭い容器に飲料を詰めて飲用する場合には、コップのような開口部の広い容器を用いた場合と比べて、飲料の表面からの香りが鼻に直接には入りにくいため、香りが弱く感じられる傾向があるが、本発明の茶飲料は、開口部の狭い容器に詰められた場合であっても、急須から茶碗に入れた茶を飲んだときのような茶の豊かな香が感じられる。
【００３０】
本発明の茶飲料は、加熱殺菌済でもよい。殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。また、容器詰茶飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。加熱殺菌済の茶飲料は、一般的に、茶本来の香りが低くなるものの、本発明の茶飲料であれば、加熱殺菌済であっても、茶の豊かな焙じ香が感じられる。
【００３１】
〔焙じ香の付与された茶飲料の製造方法〕
本発明の製造方法は、２０質量ｐｐｂ以上の成分（Ａ）と、３〜１０００質量ｐｐｍの成分（Ｂ）とを、前記式（１）の関係を満たすように配合する工程を含むものである。例えば、茶原料としてCamellia属の茶葉を含む茶抽出物に対して、成分（Ａ）及び（Ｂ）を、前記式（１）の関係を満たすように各含有量を調整して配合することにより製造することができる。本発明の製造方法においては、最終的に茶飲料中に成分（Ａ）と成分（Ｂ）とが共存した状態にあれば、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との配合順序は特に限定されない。
【００３２】
茶抽出物は、Camellia属の茶葉を含む茶原料を公知の抽出方法に供することで製造することができるが、複数の茶原料を使用する場合、別個に抽出しても、混合して抽出してもよい。抽出方法としては、例えば、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等が挙げられる。抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。
抽出後、濾過、遠心分離、膜処理等の公知の固液分離手段により、茶原料と茶抽出物とを分離することができる。このようにして得られた茶抽出物は、そのままでも、乾燥、濃縮して使用してもよい。
【００３３】
本発明の製造方法においては、茶飲料の具体的構成（例えば、茶飲料の概念、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｅ）の具体的構成等）は上記において説明したとおりであり、また焙じ香をより一層付与しつつ、バニラ臭や渋味を抑制し、かつ香り立ちがよく、飲みやすい茶飲料とするために、前記式（１）に代えて、前記式（２）又は（３）を採用することもできる。更に、茶飲料中に（Ｃ）ルチンや（Ｄ）カフェインが含まれていてもよく、成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]を上記範囲内に制御することもできる。
【００３４】
〔茶飲料の焙じ香の付与方法〕
本発明の茶飲料の焙じ香の付与方法は、２０質量ｐｐｂ以上の（Ａ）バニリンと、３〜１０００質量ｐｐｍの（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物とを共存させるものである。本発明の焙じ香の付与方法においては、（Ａ）バニリンと（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物とが最終的に茶飲料中に共存した状態にあればよく、共存させるタイミングや配合順序は特に限定されない。
【００３５】
更に、焙じ香をより一層付与しつつ、バニラ臭や渋味を抑制し、かつ香り立ちがよく、飲みやすい茶飲料とするために、（Ａ）バニリンと（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物との含有量が、好ましくは前記式（１）の関係、より好ましくは前記式（２）の関係、更に好ましくは下記式（３）の関係を満たすように制御することもできる。
なお、（Ａ）バニリン、（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物、並びに（Ｅ）非重合体カテキン類の具体的構成及び含有量は、上記において説明したとおりである。
【００３６】
また、本発明の焙じ香の付与方法における茶飲料の具体的構成は、上記において説明したとおりであり、（Ｃ）ルチンや（Ｄ）カフェインを含有していてもよく、（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]を上記範囲内に制御することもできる。
【実施例】
【００３７】
１．バニリンの分析
試料１０ｍＬをＧＣ用ヘッドスペースバイアル（２０ｍＬ）に採取し、塩化ナトリウム３ｇを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで３０分間撹拌しながら、ＳＰＭＥファイバー（シグマアルドリッチ社製,５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に含有成分を吸着させた。吸着後、ＳＰＭＥファイバーを注入口で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。
【００３８】
分析条件は次のとおりである。
・カラム      ：TC―WAX（30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μmm（膜厚））
・カラム温度  ：４０℃ (３ｍｈ)→ ２０℃ /ｍｈ→ ２５０℃
・カラム圧力  ：定流量モード（31kPa）
・カラム流量  ：ｌｍＬ／ｍｉｎ（He）
・注入口温度  ：２６０℃
・注入方式    ：スプリットレス
・検出器      ：ＭＳ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化方法：ＥＩ（70eV）
・スキャン範囲：ＳＣＡＮ
・ゲイン      ：１７２９Ｖ
【００３９】
購入試薬をエタノールで溶解させて、段階希釈し、標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にＳＰＭＥファイバーに吸着させ、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。なお、定量にはｍ／ｚ１５１のイオンのピーク面積を用いた。
【００４０】
２．イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行う。
分析機器は、LC-10AD（島津製作所社製）を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器  ：紫外可視吸光光度計 SPD-10AV（島津製作所社製）
・カラム  ：YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm（ワイエムシィ社製）
【００４１】
分析条件は次のとおりである。
・カラム温度：４０℃
・移動相    ：水、アセトニトリル、２−プロパノール及び酢酸の混液（200:38:2:1）
・流量      ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・試料注入量：１０μＬ
・測定波長  ：３６０ｎｍ
【００４２】
以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体１ｇを量りとり、メタノール１ｍＬを加え、更にメタノール及び水の混液（１：１、体積比）を加えて１０ｍＬに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。
【００４３】
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のＨＰＬＣ分析における、イソクエルシトリンと、イソクエルシトリンに更に糖が付加した糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量（質量％）を計算し、試料中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。
【００４４】
３．ルチンの分析
試料０．５ｇを採取し、メタノール及び２．５％酢酸の混液（８：２）２０ｍＬを加えて５分間超音波抽出した後、２５ｍＬに定容した。次いで、１ｍＬを分取し、２５ｍＬに定容した後、高速液体クロマトグラフ−タンデム型質量分析計を用いて分析した。
【００４５】
分析条件は次のとおりである。
・カラム      ：Unison UK-C18、φ4.6mm×250mm（インテクト社製）
・移動相      ：水、アセトニトリル及び酢酸の混液
・流量        ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム温度  ：４０℃
・イオン化法  ：エレクトロスプレー（正イオン検出モード）
・コーン電圧  ：２０Ｖ
・コリジョンエネルギー：２５ｅＶ
・設定イオン数：ｍ／ｚ ６１１．２→３０３．２
【００４６】
４．カフェイン及び非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。
【００４７】
濃度勾配条件（体積％）
時間        Ａ液濃度        Ｂ液濃度
０分          ９７％            ３％
５分          ９７％            ３％
３７分          ８０％          ２０％
４３分          ８０％          ２０％
４３．５分        ０％        １００％
４８．５分        ０％        １００％
４９分          ９７％            ３％
６０分          ９７％            ３％
【００４８】
５．ｐＨの測定
茶飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ  コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。
【００４９】
６．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における茶飲料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。
【００５０】
７．官能評価
各容器詰茶飲料の「焙じ香」、「バニラ香」及び「渋味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験では、各容器詰茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。
【００５１】
（１）焙じ香の評価基準
実施例９の容器詰茶飲料の焙じ香を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料の焙じ香を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：焙じ香が感じられない
２：焙じ香があまり感じられない
３：弱い焙じ香を感じる
４：焙じ香を感じ、お茶としての風味がよい
５：やや強い焙じ香を感じ、お茶としての風味がとてもよい
【００５２】
（２）バニラ香の評価基準
比較例４の容器詰茶飲料のバニラ臭を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料のバニラ臭を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：バニラ臭が感じられない
２：バニラ臭があまり感じられない
３：弱いバニラ臭を感じる
４：バニラ臭を感じる
５：バニラ臭を強く感じる
【００５３】
（３）渋味の評価基準
比較例３の容器詰茶飲料の渋味を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料の渋味を評点１として、下記の５段階で評価を行った。
１：渋味が感じられない
２：渋味があまり感じられない
３：弱い渋味を感じる
４：渋味を感じる
５：渋味を強く感じる
【００５４】
製造例１
緑茶抽出液Ｉ
緑茶葉（二番煎茶）６ｇを９０℃のイオン交換水４００ｇで３分間抽出し、その後金網により濾過して、茶殻を取り除いた。次に、この抽出液を２号濾紙で吸引濾過して、緑茶抽出液Ｉを得た。
【００５５】
緑茶抽出液II
市販のカフェインゼロの緑茶飲料を用いた。
【００５６】
実施例１〜１７及び比較例１〜４
緑茶抽出液Ｉ ２０質量％に、イソクエルシトリン製剤Ａ又はＢと、バニリンとを配合し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。得られた各容器詰茶飲料のｐＨは５．８であり、非重合体カテキン類の含有量はいずれも０．０２５質量％であった。なお、実施例１０は重曹を用いてｐＨ５．８とした。また、容器詰茶飲料の２０℃におけるＢｒｉｘは実施例９で０．３３であった。
【００５７】
【表１】
2018134069.tif 000002
【００５８】
実施例１８〜２１及び比較例５
緑茶抽出液II ９９．６質量％に、イソクエルシトリン製剤Ａとバニリンとを配合したこと以外は、実施例１と同様の操作によりｐＨ６．１の容器詰茶飲料を得た。なお、実施例１９〜２１の容器詰茶飲料においては、表２中のカフェイン含有量となるようにカフェインを添加した。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表２に併せて示す。得られた各容器詰茶飲料の非重合体カテキン類の含有量はいずれも０．０２９質量％であった。また、容器詰茶飲料の２０℃におけるＢｒｉｘは実施例２１で０．５６であった。
【００５９】
【表２】
2018134069.tif 000003
【００６０】
表１から、茶飲料に（Ａ）バニリンと（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物とを特定量共存させると、茶飲料に焙じ香を付与できることがわかる。
また、表２から、（Ａ）バニリンと（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物とを特定量共存させた茶飲料に（Ｄ）カフェインを含有させると、焙じ香がより一層向上すると共に飲用後も茶の余韻を楽しむことができ、味わい深く、飲み応えのある茶飲料となることがわかる。