(57)【要約】【課題】短時間で復元できるインスタントライスの製造方法を提供することを技術的課題とする。【解決手段】α化用の水を添加して米粒を加熱して米粒表面にα化層を形成する加熱工程と、該加熱工程で加熱した前記米粒を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を乾燥する乾燥工程とを備えたインスタントライスの製造方法において、前記加熱工程は、米粒内部の水分を蒸発させて該内部を多孔状に形成するとともに、前記蒸発により生じた蒸気が米粒外部に排出されることで前記α化層に水の通り道となる複数の水経路を形成するためにマイクロ波を照射するという技術的手段を講じるものとした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化用の水を添加し米粒を加熱して米粒表面にα化層を形成する加熱工程と、
該加熱工程で加熱した前記米粒を炊飯する炊飯工程と、
該炊飯工程後の米粒を乾燥する乾燥工程と、
を備えたインスタントライスの製造方法において、
前記加熱工程は、米粒内部の水分をマイクロ波の照射により蒸発させて該内部を多孔状化するとともに、前記蒸発により生じた蒸気が米粒外部に出ることによって前記α化層に孔状の水経路を形成し、前記炊飯工程は、前記水経路を前記α化層に残存させる炊飯を行い、前記乾燥工程は、前記水経路を前記α化層に残存させる乾燥を行うことを特徴とするインスタントライスの製造方法。
【請求項２】
前記炊飯工程は、炊飯後の水分が７９％以上となるまで米粒に吸水させるものであることを特徴とする請求項１に記載のインスタントライスの製造方法。
【請求項３】
前記加熱工程で加熱するα化用の水の量は、前記米粒の量に対して３０％〜５０％の範囲の量であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のインスタントライスの製造方法。
【請求項４】
前記加熱工程は、米粒が含有する水分及び／又はα化用の水が沸騰するまでマイクロ波の照射により加熱し、加熱後に、前記米粒が含有する水分の沸騰を維持させながら降圧するものであることを特徴とする請求項１乃至請求項３に記載のインスタントライスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯する必要がなく、熱湯又は冷水を添加するだけで食することが可能なインスタントライスの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
この種のインスタントライスは、炊飯してα化させた米粒を急速に乾燥したものであり、電子レンジ等で炊飯することなく、熱湯や冷水で復元して喫食することができ、主に屋外での食事や非常食として利用されるものである。
【０００３】
前記インスタントライスの製造方法として、例えば、特許文献１に記載されているものがあり、このものは、炊飯工程前に米粒表面にα化層を形成する前処理を設けたものであり、前記α化層の形成により、製造工程時の米粒の煮崩れを防いで製品の歩留まりを向上させることができるものである。
【０００４】
しかしながら、前記製造方法のα化層は、米粒の煮崩れを防ぐという効果があるものの、米粒が炊飯工程時に炊飯水を吸収することを阻害するものである。このため、炊飯工程時に大量の炊飯水を米粒が吸収することが困難なので、炊飯工程で吸収する炊飯水の量が少なく、乾燥工程で乾燥しても、炊飯水の蒸発により生じる米粒内部の空洞面積が少ないものとなる。したがって、前記製造方法で製造されたインスタントライスは、熱湯又は冷水を吸収する米粒面積が多いため、復元に熱湯で約８分、冷水で約１５分の時間を要するものとなっていた。このため、麺類等のインスタント食品のような、復元時間が約３分の商品に比べて復元時間が長いため、復元時間の短時間化の消費者ニーズがあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−０５１８８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、復元時間が短縮されたインスタントライスの製造方法を提供することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明は、α化用の水を添加し米粒を加熱して米粒表面にα化層を形成する加熱工程と、該加熱工程で加熱した前記米粒を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を乾燥する乾燥工程とを備えたインスタントライスの製造方法において、前記加熱工程は、米粒内部の水分をマイクロ波の照射により蒸発させて該内部を多孔状化するとともに、前記蒸発により生じた蒸気が米粒外部に出ることによって前記α化層に孔状の水経路を形成し、前記炊飯工程は、前記水経路を前記α化層に残存させる炊飯を行い、前記乾燥工程は、前記水経路を前記α化層に残存させる乾燥を行うという技術的手段を講じるものとした。
【０００８】
また、請求項２に記載の発明は、前記炊飯工程で、炊飯後の水分が７９％以上となるまで米粒に吸水させるという技術的手段を講じるものとした。
【０００９】
さらに、請求項３に記載の発明は、前記加熱工程のα化用の水の量を米粒の量に対して３０％〜５０％の範囲の量にするという技術的手段を講じるものとした。
【００１０】
そして、請求項４に記載の発明は、前記加熱工程において、米粒が含有する水分及び／又はα化用の水が沸騰するまでマイクロ波の照射により加熱し、加熱後に、前記米粒が含有する水分の沸騰を維持させながら降圧するという技術的手段を講じるものとした。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の請求項１に記載のインスタントライスの製造方法は、α化用の水を添加して米粒を加熱して米粒表面にα化層を形成する加熱工程と、該加熱工程で加熱した前記米粒を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程後の米粒を乾燥する乾燥工程とを備えたインスタントライスの製造方法において、前記加熱工程がマイクロ波の照射で加熱を行い、前記炊飯工程が前記水経路を前記α化層に残存させる炊飯を行い、前記乾燥工程が前記水経路を前記α化層に残存させる乾燥を行うものである。よって、前記加熱工程で加熱された米粒は、内部が多孔状化して該内部に空間が形成されるとともに、孔状の水経路が前記α化層に複数形成されるものとなるので、炊飯工程時に前記水経路を介して米粒内への炊飯水の吸収性が向上するため米粒内部の空洞率（吸水率）が向上する。これにより、この後工程で乾燥させても、空洞率が向上し、かつ、表面に水経路を残したインスタントライスとなる。
【００１２】
したがって、前記インスタントライスは、熱湯又は冷水による復元時に、前記水経路から空洞率が向上した米粒内部に熱湯又は冷水が急速吸収され、米粒全体への吸水スピードが早くなるため、熱湯であれば５分以内に復元することが可能なものとなる。また、前記加熱工程時に米粒の表面にα化層を形成するので、製造過程において米粒の形状が崩れることを防ぐことができ、外観に優れ、製品の歩留まりを向上させることができるものである。
【００１３】
本発明の請求項２に記載のインスタントライスの製造方法によれば、前記炊飯工程で炊飯後の水分が７９％以上となるまで米粒に吸水させるので、通常の炊飯時よりも多量の炊飯水が前記米粒に吸収され、粒全体が膨潤化する。よって、炊飯工程後の前記米粒を乾燥すると、前記炊飯水が蒸発して内部に多くの空洞が形成され、前記製造方法で製造したインスタントライスは、復元時に大量の熱湯又は冷水が前記空洞に吸収され、短時間での復元が可能なものとなる。
【００１４】
本発明の請求項３に記載のインスタントライスの製造方法によれば、前記加熱工程のα化用の水の量は米粒の量に対して３０％〜５０％の範囲の量であるので、前記α化用の水を吸収した米粒は、表面のみα化するための水分を確保し、加熱工程時のマイクロ波による加熱で、表面のみがα化層を形成し、内部は多孔状化することになる。よって、前記米粒は、粒の形状を維持するのに役立つα化層を表面に有し、内部に多量の炊飯水を吸収することができる構造を有したものとなる。このため、炊飯工程で多量の炊飯水を吸収し膨潤化できるとともに、該膨潤化によって形状が崩れることがないものとなり、製品の歩留まりを向上させることが可能となる。
【００１５】
本発明の請求項４に記載のインスタントライスの製造方法によれば、前記加熱工程は、米粒が含有する水分及びα化用の水が沸騰するまでマイクロ波の照射により加熱し、該加熱後に、前記米粒が含有する水分の沸騰を維持させながら降圧するものであるので、該降圧時に米粒内部の水分の蒸発が活発になり、該内部の多孔状化が促進されるとともに、前記蒸気が積極的に外部へ排出され水の通り道となる前記水経路が前記α化層に多数形成される。よって、前記製造方法で製造したインスタントライスは、吸水性に優れたものとなり、熱湯であれば５分以内に復元することが可能なものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明のインスタントライスの製造方法における製造フローを示す図である。
【図２】本発明のインスタントライスの製造方法で使用する加熱装置の概略断面図である。
【図３】本発明のインスタントライスの製造方法における加熱工程を説明するためのフローチャートである。
【図４】加熱工程における加圧条件、マイクロ波照射条件及び米粒温度の関係を示した図である。
【図５】加熱工程後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。
【図６】炊飯工程後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。
【図７】乾燥工程後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図１に示した本発明におけるインスタントライスの製造フローを参照しながら、本発明の実施の形態について説明する。本発明の実施の形態におけるインスタントライスは、投入工程（Ｓ１）、加熱工程（S２）、炊飯工程（S３）、乾燥工程（S４）及び単粒化工程（S５）の各工程を経て製造される。 
【００１８】
本発明では、原料米としてジャポニカ米（短粒種）の精白米を用いる。精白米の白度は３８％以上、含水率は１１〜１５％がよく、無洗米が好ましい。ここで、無洗米とは、精白米に重量比１５％以下の水又は除糠用粘着物質を添加して精白米の表面を研磨し、精白米表面に残存する糠を除去した米をいう。また、白度とは、暗黒の状態を０、硫酸バリウムの白さを１００とし、米粒からの反射光を受光して測定した値をいう。
【００１９】
（１）投入工程（Ｓ１）
まず、前記原料米とα化用の水を容器２ｃに投入する。前記α化用の水は、次工程である加熱工程（Ｓ２）での米粒表面α化に用いるものである。また、前記容器２ｃは、底面が平らであって、マイクロ波を照射しても変形せず、前記α化用の水が勝手に排出されないものであれば、市販のものを使用することができる。
【００２０】
前記容器２ｃ内に、あらかじめ減菌された所定量の米粒が順次計量・投入される。投入する米粒の量は、個食用のマジックライスを製造する場合には、６５グラム〜１００グラム程度である。本実施例では７０ｇの米粒を投入した。
【００２１】
次いで、容器２ｃ内には、あらかじめ殺菌されたα化用の水が各容器２ｃの中に順次計量・投入される。本実施例では３０ｇ（ｃｃ）のα化用の水を投入した。投入するα化用の水の量は、インスタントライスの製造条件に合わせて設定すれば良く、例えば、歩留まりを向上させる場合には、米粒表面に形成されるα化層を厚くするためにα化用の水の量を多くすれば良く、復元時間を短くしたいのであれば、米粒内部で多孔状化（パフ化）する部分を増やし前記α化層を薄くするためにα化用の水の量を少なくすればよい。よって、投入するα化用の水の量は、加熱する米粒の量に対して３０％〜５０％、好ましくは３５％〜４５％の範囲にすべきである。
【００２２】
なお、α化用の水を投入しなければ、米粒の表面にα化層は形成されず、α化用の水を投入しすぎるとα化層が厚くなりすぎて水の通り道（水経路）が形成されないおそれがある。また、投入するα化用の水の量を必要最低限まで削減することで、加熱工程時に必要な加熱エネルギーを最小限にして加熱効率（生産効率）を向上させることができる。
【００２３】
（２）加熱工程（Ｓ２）
原料米及びα化用の水が投入された前記容器を加熱装置１内に載置して米粒を加熱する。図２は前記加熱装置１の一例を示す図である。ここで、圧加熱装置１について図２を用いて説明する。図２は、加熱装置１の概略断面図である。符号３６はマイクロ波発振装置であって、導波管３７により上チャンバー３８に接続されている。下チャンバー３５は、油圧シリンダ（図示なし）の昇降動作により上方に押し上げられる構造になっており、押し上げられた時に、下チャンバー３５の上方に位置する容器受けパレット３ｆを挟み込む状態で、上チャンバー３８に押し付けられる。上チャンバー３８及び下チャンバー３５には、それぞれ容器２ｃを収容できる大きさの窪みが設けられており、該窪みにより、下チャンバー３５が押し上げられた時に、密封された空間であるチャンバー４０が形成される。本実施例においては、１枚の容器受けパレット３ｆに、横４列に４個の容器２ｃが収容されていることから、チャンバー４０も横４列に４個同時に形成される。なお、図３は、チャンバー４０が形成された状態を示している。
【００２４】
前記チャンバー４０には、上方に導波管３７が接続されており、マイクロ波発振装置３６で発振されたマイクロ波が導波管３７を経て照射される。本実施例においては、一つのチャンバー４０に対して、二つのマイクロ波発振装置３６から合わせて４．７ｋＷの出力のマイクロ波が照射される構造としている。
【００２５】
なお、マイクロ波発振装置３６の出力は４．７ｋＷに限定されるものではなく、インスタントライスの製造条件により適切な出力に変更すればよい。また、上チャンバー３８には、照射されたマイクロ波が外部に漏れないようにするためにチョーク３９が設けられている。
【００２６】
前記チャンバー４０内には、送管４２を経由して加圧蒸気又は加圧空気が投入される構造となっている。送管４２は切換弁６０に接続されており、切換弁６０には、送管６１及び６２が接続されている。
【００２７】
前記送管６２には、別途設けられた空気圧縮機（エアーコンプレッサ、図示せず）が接続されており、該空気圧縮機で発生させた加圧空気は、減圧弁６３、電磁弁６４、圧力計６５及び切換弁６０を経てチャンバー４０内に送られる。また、チャンバー４０内に投入する加圧空気の圧力は、目標とするチャンバー４０内の内圧よりも若干高めに設定してやればよい。
【００２８】
前記送管６１には、別途設けられた蒸気発生装置（ボイラー、図示せず）及び蒸気クリーン装置（図示せず）が接続されており、該蒸気発生装置で発生させた加圧蒸気は、蒸気クリーン装置を通してから、減圧弁４３、電磁弁４４、圧力計４５及び切換弁６０を経てチャンバー４０内に送られる。
【００２９】
本発明では、加圧蒸気を直接、食品である米に接触させるので、蒸気クリーン装置を設けている。また、チャンバー４０内に投入する加圧蒸気の圧力は、目標とするチャンバー４０内の内圧よりも若干高めに設定してやればよい。
【００３０】
なお、チャンバー４０と導波管３７との接続部には、遮蔽板が配設されている（図示せず）。この遮蔽板は、当然、マイクロ波は透過するが、蒸気や加圧空気は漏れないものを用いている。
【００３１】
また、容器受けパレット３ｆを挟み込む状態で下チャンバー３５を上チャンバー３８に押し付けることで形成されるチャンバー４０内から加圧蒸気及び加圧空気が漏れるのを防ぐために、パッキン４１が設けられている。このパッキン４１によってチャンバー４０の気密性が維持される。
【００３２】
チャンバー４０内の気圧を下げる場合、送管４６からチャンバー４０内の加圧蒸気を排出する。送管４６は、別途設けられた電磁弁４７、スピードコントローラ４８及び電磁弁４９に接続されており、これら電磁弁４７、スピードコントローラ４８及び電磁弁４９を制御することによりチャンバー４０内の圧力を所定の速度で降圧することができる。また、下チャンバー３５は油圧シリンダの昇降運動により上下方向に動くため、送管４６はフレキシブルなものを用いている。
【００３３】
次ぎに加熱装置１での加熱工程（ステップＳ１）を説明する。この加熱工程について、図３及び図４を用いて説明する。図３は、加熱工程を説明するためのフローチャートであり、図４は、加熱工程におけるチャンバー４０内の内圧及び米粒温度の変動を示している。
【００３４】
まず、米粒及びα化用の水が投入された容器２ｃを、下チャンバー３５を押し上げることで形成されるチャンバー４０内に載置し（ステップＳ２１）、チャンバー４０が形成された時点で、減圧弁６５により圧力が調整された加圧空気を、電磁弁６４を開いて切換弁６０を経由してチャンバー４０内に送り、チャンバー４０内を加圧空気で所定の内圧となるまで加圧する（ステップＳ２２）。投入する加圧空気による前記加圧は、チャンバー４０内の内圧が、後工程の加圧蒸気による加圧の半分程度となるまで行う。本実施例では０．１５ＭＰａとなるまで行っている。図４に示すように、０．１５ＭＰａまで加圧するのに要する時間は、チャンバー４０の形成後、約１秒である。
【００３５】
前記所定の内圧までチャンバー内の圧力が高まった時点で電磁弁６４を閉じて加圧空気の投入を止め、減圧弁４３を開くとともに切換弁６０を切り換えて、圧力が調整された加圧蒸気を、電磁弁４４を開いて送管４２によりチャンバー４０内に送り、チャンバー４０内を加圧蒸気で加圧する（ステップＳ２４）。
【００３６】
本発明では、チャンバー内の圧力を、加圧蒸気を投入する前に加圧空気により昇圧させるので、投入する加圧蒸気の量を減少させることができ、この効果により発生する結露水の量を削減させることが可能となる。
【００３７】
投入する加圧蒸気による前記加圧は、チャンバー４０内の内圧が、０．２〜０．５ＭＰａ、好ましくは０．２５〜０．４ＭＰａ、より好ましくは０．３ＭＰａ〜０．３８ＭＰａ程度になるように行う。本実施例では、チャンバー４０内の内圧を０．３２ＭＰａまで加圧する。図４に示すように、０．３２ＭＰａまで加圧するのに要する時間は約６秒である。
【００３８】
チャンバー４０内の内圧と、加熱するα化用の水及び米粒が含有する水分の沸点とには密接な関係があり、前記内圧が高ければ当然沸点も高くなり、前記内圧が低ければ沸点も低くなる。沸点が高くなりすぎると食味低下の原因となるおそれがあり、沸点が低いと米粒内部の多孔状化と米粒表面のα化が短時間で十分に行えないので、これらを考慮して適切な加圧によるチャンバー４０内の内圧を決定する必要がある。
【００３９】
また、加圧空気の投入終了後、マイクロ波発振装置３６によるマイクロ波の照射を開始する（ステップＳ２３）。したがって、ステップＳ２４とステップＳ２３とは同時に開始されることになる。なお、ステップＳ２４とステップＳ２３とを時間差を設けてそれぞれ開始してもよいが、短時間で加熱工程を行うためには、同時に開始することが望ましい。
【００４０】
マイクロ波の照射による加熱に加え、加圧蒸気による加熱による二つの熱源での同時加熱によって、容器２ｃ内のα化用の水及び米粒が含有する水分を１００℃を超える温度、好ましくは１０２℃〜１５０℃、より好ましくは１４５℃まで加熱する（ステップＳ２５）。チャンバー４０内は加圧されているため、α化用の水及び米粒が含有する水分を１００℃を超える温度に加熱することが可能である。本実施例では、チャンバー４０内の内圧を０．３２ＭＰａまで上げているので、水の沸点も上がり、１４５℃までα化用の水及び米粒が含有する水分の温度が上昇する。そして、この温度を維持した状態で所定の時間、加熱する。
【００４１】
前記時間は、容器２ｃに投入した米粒の量、α化用の水の沸点又は目的とするインスタントライスの製造条件により適宜設定されるものである。本実施例では、図４に示すように、前記時間を２０秒に設定している。なお、チャンバー４０内の内圧が０．３２ＭＰａの時のチャンバー４０内の蒸気の温度も１４５℃となる。
【００４２】
マイクロ波の照射による所定の時間（本実施例では２０秒）の加熱後、マイクロ波の照射を停止するとともに、電磁弁４４を閉じ、電磁弁４７を開いて、スピードコントローラ４８の制御によって、徐々にチャンバー４０内の内圧を大気圧まで下げていく（ステップＳ２６(降圧)）。降圧開始から８秒程度経過した時点で大気圧になるように、チャンバー４０内の内圧を下げる（ステップＳ２７）。その際、電磁弁４９を開き、チャンバー４０内を確実に大気圧と同レベルまで減圧する。実際には、電磁弁４９を開いてからチャンバー４０内の圧力が常圧まで低下するのに２秒程度の時間が必要である。
【００４３】
チャンバー４０内の内圧を常圧（大気圧）まで急激に降圧させると、チャンバー４０内の沸点が１００℃まで急激に下がるため、容器２ｃ内の米粒が含有する水分の沸点も前記降圧に伴って下がる。このため、マイクロ波の照射停止後であっても、容器２ｃ内の１００℃を超える温度まで加熱された前記水分の沸騰を維持した状態のまま、大気圧までの減圧が可能となる。よって、米粒の表面は、α化用の水を吸収してα化に十分な水分量が確保されにより澱粉がα化しα化層を形成し、α化に必要な水分量が確保されていない米粒の内部は、マイクロ波の照射により瞬時に非常に高いエネルギーが加えられて多孔状化され、吸水性が極めて優れた状態になる。また、前記多孔状化の際に米粒内部の水分が蒸発して外部に排出される際に、前記α化層に複数の孔（水経路）が形成される。ところで、前記α化層は、米の表面０．１〜１．０ｍｍに形成されており、後工程での高水分炊飯時において煮崩れを防止する効果がある。
【００４４】
チャンバー４０内の内圧が大気圧と同レベルまで降圧された時点で加熱工程（ステップＳ２）は終了する。この時点で、投入工程（ステップＳ１）にて投入されたα化用の水は米粒に吸水され、一部は吸水されずに蒸発している。このため、加熱装置１から取り出された容器２ｃ内にα化用の水が単体で残留していることはない。判りやすく言い換えれば、容器２ｃを傾けてもα化用の水がこぼれることはない。本発明において、炊飯工程の前に加熱工程を行うのは、米粒内部を多孔状化させ、米粒表面に水の通り道（水経路）を形成するためである。
【００４５】
なお、前記加熱工程（ステップＳ２）に必要な時間は、自由に変更することができるので、インスタントライスの製造条件に合わせて、２０秒〜６０秒、好ましくは２０秒〜４０秒の間で適切に変更すればよく、本実施例では、図４に示すように、３１秒としている。
【００４６】
図５は、前記加熱工程（ステップＳ２）後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。米粒内部１４には水分が蒸発することで複数の空間１５が形成され、米粒表面にはα化層１３が形成されるとともに、前記蒸発で生じた蒸気が外部に排出される際に複数の水経路１１が形成される。
【００４７】
（３）炊飯工程（ステップＳ３）
本発明は、前記加熱工程において炊飯前の処理を終えた前記米粒を、炊飯装置に順次、投入し炊飯する。炊飯工程（ステップＳ３）は、米粒を炊飯して完全にα化する工程である。前記炊飯装置には、蒸気で炊飯を行う蒸気炊飯を用いる。例えば、特開２００１−１６９９１５号公報に記載されているような市販の装置を使用することができる。
【００４８】
前記炊飯装置で前記米粒を炊飯する際、緩慢に加水を行い、１００％α化した時点で、前記米粒の水分が７５％以上、好ましくは７９％以上となるように加水量を調節する。蒸気炊飯を用いることで加水量の調節を他の炊飯手段に比べて容易に行うことができる。前記加熱工程（ステップＳ２）で処理された米粒は、前述したように、米粒表面に水の通り道となる水経路が複数形成されているので、この水経路から炊飯水が内部へ吸水されやすい構造となっており、さらに内部が多孔状化され水を吸収しやすい構造であるので、炊飯水を積極的に吸収し、米粒が全体的に膨潤化する。復元時間を短縮させるためには、炊飯工程時に炊飯水を吸収させて十分に膨潤化させる必要があり、そのためには、１００％α化した時点で米粒の水分を７５％以上にする必要がある。７５％未満であれば、膨潤化が不十分となり、炊飯工程後の乾燥工程の乾燥により形成される米粒内部の空洞（隙間）の量が不十分であり、復元時に吸収される水の量が少なくなり、復元に時間がかかるようになる。また、前記水分は、８０％以上にすることが可能であるが、これ以上米粒に炊飯水を吸収させることは難しい。
【００４９】
図６は、前記炊飯工程（ステップＳ３）後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。米粒内部１４は、米粒が炊飯水を吸収して米粒全体が膨潤化するとともに、加熱されて完全にα化し、その際に加熱工程で生じた空間１５は消滅する。前記膨潤化の際に、前記加熱工程で形成されたα化層は、裂けずに伸びるなどして膨潤化を阻害することはない。また、前記加熱工程で形成された前記水経路は、炊飯工程を行っても潰れずに残存している。これは前記加熱工程時に形成された前記α化層が特開２０１４−２２６０８７に記載されているようなガラス状態になっているためと思われる。
【００５０】
ところで、前記炊飯工程（ステップＳ３）は、蒸気炊飯であるので、米粒からの溶出物がそのまま米粒表面に付着して残存していることがある。これは、前記溶出物が結着剤となって米粒同士が付着する原因となる。よって、炊飯工程後にすすぎ工程（ステップＳ３Ｂ）を設けて、炊飯後の米粒を水、好ましくは湯ですすいで表面の付着した溶出物などを除去することが好ましい。すすぎ工程後、米粒は乾燥工程で乾燥される。
【００５１】
前記すすぎ工程後の米粒を次工程の乾燥工程に搬送する際、既存のコンベア等で搬送することが可能であるが、例えば、特許第４０００６７８号に記載されているような水輸送を用いて搬送することが望ましい。
【００５２】
（４）乾燥工程（ステップＳ４）
本乾燥工程は、前工程から搬送された、水分が７５％以上の米粒に対して乾燥処理を行う工程である。乾燥工程での乾燥方法は、熱風乾燥、過熱蒸気乾燥又はマイクロ波乾燥のいずれでもよく、一般的な乾燥装置を使用することができる。前記乾燥処理では、米粒の水分活性値が０．５以下となるように、米粒の含水率が１０％以下となるまで乾燥する必要がある。その際、前記含水率２０％程度までは高温（１１０℃〜２００℃）で急速に乾燥を行えばよいが、製造するインスタントライスの食味・食感を考慮して、前記含水率が２０％〜２５％の範囲となった時点で、低温（７０℃〜１００℃）での乾燥に切り換えることが望ましい。このため、本発明では、熱風乾燥を行うともに、乾燥工程（ステップＳ４）を高温乾燥工程（ステップＳ４Ａ）と低温乾燥工程（ステップＳ４Ｂ）の２工程に分けて行っている。
【００５３】
高温乾燥工程（ステップＳ４Ａ）では、前工程から搬送された米粒が、含水率が２０％〜２５％の範囲となるまで高温熱風の通風作用を受け急速に乾燥される。前記高温熱風の温度は、約１１０℃〜２００℃の温度が好ましく、１２０℃〜１５０℃がより望ましい。前記高温熱風を通風させる時間は５分〜１５分が好ましい。この高温乾燥工程により米粒内部の水分が蒸発することで、該内部に空洞が形成される。該空洞は、復元時に熱湯又は冷水を吸収するためのものである。
【００５４】
前記高温乾燥工程では、高温熱風の通風作用によって、米粒表面が裂けて米粒形状が崩れたりすることがない。これは、これまでの処理工程において、特に、ステップＳ２の加熱工程を行ったことにより、米粒表面をα化して強靭にし、亀裂を生じることなく加水できる状態としていることに起因する。さらに、表面に強靭性をもった米粒をステップＳ３の炊飯工程に供給するので、当該米粒を略１００％までα化する際においても煮崩れすることなく米粒形状を保持したままα化処理を終えることができる。
【００５５】
前記低温乾燥工程は、前工程である高温乾燥工程から排出された米粒を、含水率１０％以下まで仕上げ乾燥するものである。この工程では、７０℃〜１００℃の熱風の通風により米粒の含水率１０％以下になるまで低温乾燥し、水分活性値（ＡＷ）を０．５以下の状態にする。なお、前記熱風の通風時間は６０分〜９０分以内であることが好ましい。
【００５６】
図７は、前記乾燥工程（ステップＳ４）後の米粒の内部状態のイメージを示したものである。米粒内部１４は、炊飯水が蒸発して復元時に熱湯又は冷水が入り込む空洞１６（隙間）が形成されている。該空洞１６は様々な形状をしておりその形状は一定ではない。米粒表面には、前記α化層１３と前記水経路１１が残存している。該水経路１１は、米粒が熱湯又は冷水を吸収する際の水の通り道となる。よって、この通り道が形成されていない特許文献１に記載のインスタントライスに比べて、復元時の熱湯又は冷水の吸収が迅速に行えるので、復元時間を短縮することが可能となる。ところで、乾燥工程で水を蒸発させて除去する際に米粒全体が縮む。その際、米粒の形状が変形するが本発明の製造方法では、強靱なα化層によりこの変形を抑える効果がある。また、前記α化層１３により乾燥工程時の米粒の割れを防ぐことができる。
【００５７】
（５）単粒化工程（ステップＳ５）
前記乾燥工程（ステップＳ４）が終了したインスタントライスは、必要に応じて単粒化装置で米粒どうしの結着を解消し、最終的にシフターや光学的選別機等によって異物や砕米が除去されて製品化される。
【００５８】
上記実施形態においては、白米を例に説明したが、本発明において適用できる米粒はこのほか玄米、分搗き米又は胚芽米でもよい。
【００５９】
また、上記実施形態において製造したインスタントライスは、前述のように、食するときには、煮炊きする必要がなく、熱湯を注ぐだけで米飯に復元するものとなる。また、熱湯での復元時間は、５分であった。復元後に外観の崩れがなく、食味・食感共に良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明の早戻りインスタントライスの製造方法は、従来に比して短時間にご飯に復元可能であり、災害時における非常食として、また、登山やキャンプ等において非常に利用価値が高いものである。
【符号の説明】
【００６１】
１  加熱装置
２ｃ  容器
３ｆ  容器受けパレット
１１  水経路
１２  米粒
１３  α化層
３５  下チャンバー
３６  マイクロ波発振装置
３７  導波管
３８  上チャンバー
３９  チョーク
４０  チャンバー
４１  パッキン
４２  送管
４３  減圧弁
４４  電磁弁
４５  圧力計
４６  送管
４７  電磁弁
４８  スピードコントローラ
４９  電磁弁
６０  切換弁
６１  送管
６２  送管
６３  減圧弁
６４  電磁弁
６５  圧力計
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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