(57)【要約】【課題】コラーゲンの臭いが抑制され、果汁感があり、かつ甘味料の嫌味が抑制されたゼリーを提供する。また、食感の改良されたゼリーを提供する。【解決手段】コラーゲン成分と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、甘味料と、ゲル化剤と、を含み、甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０２５０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１２０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４０％以下である、ゼリー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲン成分と、
オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、
甘味料と、
ゲル化剤と、
を含み、
前記甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０２５０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１２０％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４０％以下である、
ゼリー。
【請求項２】
前記果肉がオレンジ果肉であり、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０１００％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００５％以上０．００５０％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００１９％以下である、
請求項１に記載のゼリー。
【請求項３】
前記果肉がピンクグレープフルーツ果肉であり、
アスパルテームの質量の配合比が０．００２０％以上０．０１４０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．００６０％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００２０％以下である、
請求項１に記載のゼリー。
【請求項４】
前記果肉がマンゴー果肉であり、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０２５０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１２０％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４０％以下である、
請求項１に記載のゼリー。
【請求項５】
前記ゲル化剤が、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含み、
ジェランガムの質量の配合比が０．０５％以上０．０８％以下であり、
ローカストビーンガムの質量の配合比が０．０３％以上０．１５％以下であり、
キサンタンガムの質量の配合比が０．００９％以上０．０５％以下であり、
カラギーナンの質量の配合比が０．０１％以上０．１０％以下である、
請求項１から４のいずれか１項に記載のゼリー。
【請求項６】
前記コラーゲン成分が低分子コラーゲンペプチドである、請求項１から５のいずれか１項に記載のゼリー。
【請求項７】
当該ゼリー１６５ｇ当たり、前記コラーゲン成分を１５００ｍｇから３５００ｍｇ含む、請求項１から６のいずれか１項に記載のゼリー。
【請求項８】
コラーゲン成分、甘味料、及びゲル化剤を含むゼリー液を用意することと、
前記ゼリー液と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、を混合することと、
を含み、
前記甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、
前記ゼリー液において、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下である、
ゼリーの製造方法。
【請求項９】
前記果肉がオレンジ果肉であり、
前記ゼリー液において、
アスパルテームの質量の配合比が０．００２０％以上０．０１３０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００９％以上０．００５９％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００３％以上０．００１９％以下である、
請求項８に記載のゼリーの製造方法。
【請求項１０】
前記果肉がピンクグレープフルーツ果肉であり、
前記ゼリー液において、
アスパルテームの質量の配合比が０．００３０％以上０．０２００％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．００８０％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００２９％以下である、
請求項８に記載のゼリーの製造方法。
【請求項１１】
前記果肉がマンゴー果肉であり、
前記ゼリー液において、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下である、
請求項８に記載のゼリーの製造方法。
【請求項１２】
前記ゲル化剤が、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含み、
前記ゼリー液において、
ジェランガムの質量の配合比が０．０５％以上０．０９％以下であり、
ローカストビーンガムの質量の配合比が０．０３％以上０．１９％以下であり、
キサンタンガムの質量の配合比が０．０１％以上０．０５％以下であり、
カラギーナンの質量の配合比が０．０１％以上０．１１％以下である、
請求項８から１１のいずれか１項に記載のゼリーの製造方法。
【請求項１３】
コラーゲン成分、甘味料、及びゲル化剤を含むゼリー液を用意することと、
前記ゼリー液と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、を混合することと、
を含み、
前記甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、
前記ゼリー液において、
アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、
アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、
スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下である、
ゼリーのコラーゲンの臭いの抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品に関し、特にゼリー、ゼリーの製造方法及びゼリーのコラーゲンの臭いの抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンは、人間やその他の脊椎動物の真皮、靭帯、腱、骨、軟骨、血管などを構成するタンパク質のひとつであり、人間では全タンパク質の３０％を占める主要タンパク質である。コラーゲンは加齢と共に減少し、それに伴い肌の弾力の欠如や、シワやたるみといった症状があらわれるようになる。
【０００３】
コラーゲンを日常的に摂取することで、肌の老化防止や、関節炎の症状を和らげたり、骨の形成を促進したりするなどの生理効果があることが報告されている。また、コラーゲンを酵素などにより加水分解し低分子化したコラーゲンペプチドは、コラーゲンよりも体内への吸収効率が優れている。コラーゲンペプチドもまた、日常的に摂取することで、美容効果、骨密度の上昇、関節強化等の生理効果があることが報告されている。
【０００４】
以上のような効果に着目し、近年ではコラーゲンやコラーゲンペプチドを添加した飲食品（以下、「コラーゲン類含有飲食品」という。）が数多く上市されている。コラーゲンやコラーゲンペプチドを継続して摂取するには飲料やゼリー状の形態が好ましく、そのような形態のコラーゲン類含有飲食品の存在が知られている（例えば、特許文献１から４参照。）。
【０００５】
しかし、低分子化したコラーゲンペプチドはコラーゲン独特の動物臭（いわゆるコラーゲン臭）が強くなる特性がある。そのため、そのまま飲料やゼリーに添加した場合、おいしさという観点から日常的な摂取が困難となることが多い。そのため、コラーゲン臭をマスキングするための方法の確立が求められてきている。
【０００６】
これまでにも、コラーゲン臭をマスキングするための手法はいくつか知られている。例えば、特許文献３には、難消化性デキストリンとキチン分解物を配合した、魚類由来コラーゲンペプチドを含有するゼリー飲料のコラーゲン臭マスキング方法が開示されている。特許文献４には、ジンジャー抽出物を配合した、コラーゲン及び/又はコラーゲンペプチドを含有する飲料のコラーゲン臭マスキング方法が開示されている。
【０００７】
特許文献５には、酵母エキスとゆずポリフェノールを併用したコラーゲンゼリーのコラーゲン臭マスキング方法が開示されている。特許文献６には、リン酸等の有機酸と、リン酸カルシウムとを含有することを特徴とするコラーゲンペプチドとカルシウム反応性ゲル化剤とを含有する酸性ゼリー飲食品のコラーゲン臭マスキング方法が開示されている。
【０００８】
また、特許文献７には、香気成分を用いたコラーゲン類含有飲食物の風味改善方法が開示されている。特許文献８には、ブドウ抽出物を用いた風味改善方法が開示されている。特許文献９，１０には、甘味料を用いたコラーゲン類含有飲食物の風味改善方法が開示されている。
【０００９】
さらに、特許文献５は、オレンジ等の柑橘系のフレーバー等を添加することによるコラーゲン臭のマスキング効果は不十分であると記載している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特許第３５７４６１２号公報
【特許文献２】特許第３６５９７７５号公報
【特許文献３】特許第４５０５３２２号公報
【特許文献４】特開２００７−１８５１０９号公報
【特許文献５】特許第５２６３０６４号公報
【特許文献６】特許第５９９１８８２号公報
【特許文献７】特開２０１５−１８１３４９号公報
【特許文献８】特開２００９−１８９３５６号公報
【特許文献９】特許第４６３０７８７号公報
【特許文献１０】特開２０１５−１６４４２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、コラーゲンの臭いが抑制され、果汁感があり、かつ甘味料の嫌味が抑制されたゼリーを提供することを目的の一つとする。また、本発明は、食感の改良されたゼリーを提供することを目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の態様によれば、コラーゲン成分と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、甘味料と、ゲル化剤と、を含み、甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０２５０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１２０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４０％以下である、ゼリーが提供される。
【００１３】
上記のゼリーにおいて、果肉がオレンジ果肉であり、アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０１００％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００５％以上０．００５０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００１９％以下であってもよい。
【００１４】
上記のゼリーにおいて、果肉がピンクグレープフルーツ果肉であり、アスパルテームの質量の配合比が０．００２０％以上０．０１４０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．００６０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００２０％以下であってもよい。
【００１５】
上記のゼリーにおいて、果肉がマンゴー果肉であり、アスパルテームの質量の配合比が０．００１５％以上０．０２５０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１２０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４０％以下であってもよい。
【００１６】
上記のゼリーにおいて、ゲル化剤が、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含み、ジェランガムの質量の配合比が０．０５％以上０．０８％以下であり、ローカストビーンガムの質量の配合比が０．０３％以上０．１５％以下であり、キサンタンガムの質量の配合比が０．００９％以上０．０５％以下であり、カラギーナンの質量の配合比が０．０１％以上０．１０％以下であってもよい。
【００１７】
上記のゼリーにおいて、コラーゲン成分が低分子コラーゲンペプチドであってもよい。
【００１８】
上記のゼリーにおいて、当該ゼリー１６５ｇ当たり、コラーゲン成分を１５００ｍｇから３５００ｍｇ含んでいてもよい。
【００１９】
また、本発明の態様によれば、コラーゲン成分、甘味料、及びゲル化剤を含むゼリー液を用意することと、ゼリー液と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、を混合することと、を含み、甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、ゼリー液において、アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下である、ゼリーの製造方法が提供される。
【００２０】
上記のゼリーの製造方法において、果肉がオレンジ果肉であり、ゼリー液において、アスパルテームの質量の配合比が０．００２０％以上０．０１３０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００９％以上０．００５９％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００３％以上０．００１９％以下であってもよい。
【００２１】
上記のゼリーの製造方法において、果肉がピンクグレープフルーツ果肉であり、ゼリー液において、アスパルテームの質量の配合比が０．００３０％以上０．０２００％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．００８０％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００２９％以下であってもよい。
【００２２】
上記のゼリーの製造方法において、果肉がマンゴー果肉であり、ゼリー液において、アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下であってもよい。
【００２３】
上記のゼリーの製造方法において、ゲル化剤が、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含み、ゼリー液において、ジェランガムの質量の配合比が０．０５％以上０．０９％以下であり、ローカストビーンガムの質量の配合比が０．０３％以上０．１９％以下であり、キサンタンガムの質量の配合比が０．０１％以上０．０５％以下であり、カラギーナンの質量の配合比が０．０１％以上０．１１％以下であってもよい。
【００２４】
また、本発明の態様によれば、コラーゲン成分、甘味料、及びゲル化剤を含むゼリー液を用意することと、ゼリー液と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉、及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、を混合することと、を含み、甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含み、ゼリー液において、アスパルテームの質量の配合比が０．００１０％以上０．０２９０％以下であり、アセスルファムカリウムの質量の配合比が０．０００１％以上０．０１４９％以下であり、スクラロースの質量の配合比が０．０００１％以上０．００４９％以下である、ゼリーのコラーゲンの臭いの抑制方法が提供される。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、コラーゲンの臭いが抑制され、果汁感があり、かつ甘味料の嫌味が抑制されたゼリーを提供可能である。また、本発明によれば、食感の改良されたゼリーを提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】実施例１及び比較例１Ａから１Ｃの配合比を示す表である。
【図２】実施例１及び比較例１Ａから１Ｃの官能試験の結果を示す表である。
【図３】実施例２及び比較例２Ａから２Ｃの配合比を示す表である。
【図４】実施例２及び比較例２Ａから２Ｃの官能試験の結果を示す表である。
【図５】実施例３及び比較例３Ａから３Ｃの配合比を示す表である。
【図６】実施例３及び比較例３Ａから３Ｃの官能試験の結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
実施形態に係るゼリーは、コラーゲン成分と、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉と、を含む。
【００２８】
コラーゲン成分としては、低分子コラーゲンペプチドである新田ゼラチン株式会社製のイクオスＨＤＬ−３０ＤＲが使用可能である。
【００２９】
１６５ｇのゼリー１個当たり、１５００ｍｇ以上３５００ｍｇ、２０００ｍｇ以上３０００ｍｇ、２２５０ｍｇ以上２７５０ｍｇ、あるいは２５００ｍｇのコラーゲン成分を配合しても、果肉として、オレンジ果肉、ピンクグレープフルーツ果肉及びマンゴー果肉から選択される少なくとも一つの果肉を配合し、ゲル化剤及び甘味料を下記のとおり配合することで、実施形態に係るゼリーにおけるコラーゲン成分の臭いを抑制し、果汁感を提供し、かつ甘味料の嫌味を抑制することが可能である。
【００３０】
ゼリーを製造する際、果肉を含まないゼリー液におけるゲル化剤の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
ジェランガム：
０．０５％以上０．０９％以下、０．０６％以上０．０９％以下、又は０．０７％以上０．０９％以下
ローカストビーンガム：
０．０３％以上０．１９％以下、０．０３％以上０．１０％以下、０．０３％以上０．０５％以下、又は０．０４％以上０．０５％以下
キサンタンガム：
０．０１％以上０．０５％以下、又は０．０２％以上０．０４％以下
カラギーナン：
０．０１％以上０．１１％以下、０．０１％以上０．０８％以下、０．０１％以上０．０３％以下、又は０．０２％以上０．０３％以下
【００３１】
果肉を含むゼリー形成後におけるゲル化剤の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
ジェランガム：
０．０５％以上０．０８％以下
ローカストビーンガム：
０．０３％以上０．１５％以下
キサンタンガム：
０．００９％以上０．０５％以下
カラギーナン：
０．０１％以上０．１０％以下
【００３２】
果肉を含まないオレンジ味のゼリー液における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００２０％以上０．０１３０％以下、又は０．００４０％以上０．０１００％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００９％以上０．００５９％以下、又は０．００１０以上０．００５０％以下
スクラロース：
０．０００３％以上０．００１９％以下、又は０．０００５％以上０．００１９％以下
【００３３】
果肉を含むオレンジ味のゼリー形成後における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００１５％以上０．０１００％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００５％以上０．００５０％以下
スクラロース：
０．０００１％以上０．００１９％以下
【００３４】
果肉を含まないピンクグレープフルーツ味のゼリー液における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００３０％以上０．０２００％以下、又は０．００３０％以上０．０１００％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００１％以上０．００８０％以下、０．０００２％以上０．００４０％以下、又は０．０００３％以上０．００２０％以下
スクラロース：
０．０００１％以上０．００２９％以下、又は０．０００２％以上０．００２０％以下
【００３５】
果肉を含むピンクグレープフルーツ味のゼリー形成後における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００２０％以上０．０１４０％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００１％以上０．００６０％以下
スクラロース：
０．０００１％以上０．００２０％以下
【００３６】
果肉を含まないマンゴー味のゼリー液における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００１０％以上０．０２９０％以下、又は０．００２０％以上０．０２００％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００１％以上０．０１４９％以下、又は０．０００２％以上０．０１００％以下
スクラロース：
０．０００１％以上０．００４９％以下、又は０．０００１％以上０．００４０％以下
【００３７】
果肉を含むマンゴー味のゼリー形成後における甘味料の質量の配合比は、例えば、以下のとおりである。
アスパルテーム：
０．００１５％以上０．０２５０％以下
アセスルファムカリウム：
０．０００１％以上０．０１２０％以下
スクラロース：
０．０００１％以上０．００４０％以下
【実施例】
【００３８】
（実施例１：オレンジゼリー）
図１に示す配合比のゼリー液を用いて、実施例１及び比較例１Ａから１Ｃに係るオレンジゼリーを作製した。ただし、図１に示す配合比は、果肉を含む前のゼリー液における配合比である。オレンジ風味を創出するため、それぞれのオレンジゼリーは、図１記載の原材料以外に果汁・香料及び果肉等を含んでいたが、それらの配合比は、実施例１及び比較例１Ａから１Ｃにおいてすべて同等であった。また、実施例１及び比較例１Ａから１Ｃに係るオレンジゼリーは、それぞれ、１個あたり２５００ｍｇのコラーゲンペプチドを含んでいた。
【００３９】
上記のように作製したオレンジゼリーの官能試験を、訓練されたパネラー１２名によって行った。官能試験では、ゼリー部のコラーゲン臭、果汁感、甘味料の嫌味、及び食感、並びに製品全体のコラーゲン臭、果汁感、及び甘味料の嫌味について評価を行った。なお、ゼリー部とは、果肉以外のゼリーの部分を意味し、製品全体とは、果肉を含むゼリーを意味する。それぞれ１０段階評価とし、数値が大きいほどそれぞれの特性を強く感じるものとした。パネラー１２名による官能試験の結果の平均値を図２に示す。
【００４０】
実施例１と比較例１Ａ及び比較例１Ｂのコラーゲン臭の強さを比較したところ、甘味料の添加量が多くなるにつれてコラーゲン臭は感じにくくなる傾向にあった。しかし、甘味料の添加量が多い比較例１Ｂは、実施例１及び比較例１Ａと比較して、有意に甘味料の嫌味を感じられた。また、実施例１は、比較例１Ａ及び比較例１Ｂと比較して有意に果汁感を感じられた。
【００４１】
果汁感には製品の甘さと酸味のバランスが関係していると考えられる。甘味料の添加量を増やすとコラーゲン臭は抑制されるが、甘味料の添加量が多すぎると、甘味料特有の嫌味が感じられる傾向にあることが示された。また、甘味料の添加量が少なすぎると、コラーゲン臭の抑制が不十分になったり、果汁感を感じづらくなったりする傾向にあることが示された。
【００４２】
したがって、図２に示す官能試験の結果から、実施例１の甘味料の配合バランスによれば、オレンジゼリーのコラーゲン臭を抑え、かつ、オレンジの果汁感を感じることができながら、甘味料の嫌味を感じにくいことが示された。
【００４３】
また、実施例１と比較例１Ｃを比較すると、甘味料の配合バランスが同等であっても、ゲル化剤の配合比によって、ゼリー部の果汁感の強度に有意な差が生じることが示された。この結果から、ゲル化剤の配合が多すぎると食感が硬くなり果汁感を感じづらくなる傾向があり、実施例１のゲル化剤の配合比によれば、軟らかく、オレンジの果汁感を感じることができることが示された。
【００４４】
（実施例２：ピンクグレープフルーツゼリー）
図３に示す配合比のゼリー液を用いて、実施例２及び比較例２Ａから２Ｃに係るピンクグレープフルーツゼリーを作製した。ただし、図３に示す配合比は、果肉を含む前のゼリー液における配合比である。ピンクグレープフルーツ風味を創出するため、それぞれのピンクグレープフルーツゼリーは、図３記載の原材料以外に果汁・香料及び果肉等を含んでいたが、それらの配合比は、実施例２及び比較例２Ａから２Ｃにおいてすべて同等であった。また、実施例２及び比較例２Ａから２Ｃに係るピンクグレープフルーツゼリーは、それぞれ、１個あたり２５００ｍｇのコラーゲンペプチドを含んでいた。
【００４５】
上記のように作製したピンクグレープフルーツゼリーの官能試験を、訓練されたパネラー１２名によって行った。官能試験では、ゼリー部のコラーゲン臭、果汁感、甘味料の嫌味、及び食感、並びに製品全体のコラーゲン臭、果汁感、及び甘味料の嫌味について評価を行った。それぞれ１０段階評価とし、数値が大きいほどそれぞれの特性を強く感じるものとした。パネラー１２名による官能試験の結果の平均値を図４に示す。
【００４６】
実施例２と比較例２Ａ及び比較例２Ｂのコラーゲン臭の強さを比較したところ、甘味料の添加量が多くなるにつれてコラーゲン臭は感じにくくなる傾向にあった。しかし、甘味料の添加量が多い比較例２Ｂは、実施例２及び比較例２Ａと比較して、有意に甘味料の嫌味を感じられた。また、実施例２は、比較例２Ａ及び比較例２Ｂと比較して有意に果汁感を感じられた。
【００４７】
果汁感には製品の甘さと酸味のバランスが関係していると考えられる。甘味料の添加量を増やすとコラーゲン臭は抑制されるが、甘味料の添加量が多すぎると、甘味料特有の嫌味が感じられる傾向にあることが示された。また、甘味料の添加量が少なすぎると、コラーゲン臭の抑制が不十分になったり、果汁感を感じづらくなったりする傾向にあることが示された。
【００４８】
したがって、図４に示す官能試験の結果から、実施例２の甘味料の配合バランスによれば、ピンクグレープフルーツゼリーのコラーゲン臭を抑え、かつ、ピンクグレープフルーツの果汁感を感じることができながら、甘味料の嫌味を感じにくいことが示された。
【００４９】
また、実施例２と比較例２Ｃを比較すると、甘味料の配合バランスが同等であっても、ゲル化剤の配合比によって、ゼリー部の果汁感の強度に有意な差が生じることが示された。この結果から、ゲル化剤の配合が多すぎると食感が硬くなり果汁感を感じづらくなる傾向があり、実施例２のゲル化剤の配合比によれば、軟らかく、ピンクグレープフルーツの果汁感を感じることができることが示された。
【００５０】
（実施例３：マンゴーゼリー）
図５に示す配合比のゼリー液を用いて、実施例３及び比較例３Ａから３Ｃに係るマンゴーゼリーを作製した。ただし、図５に示す配合比は、果肉を含む前のゼリー液における配合比である。マンゴー風味を創出するため、それぞれのマンゴーゼリーは、図５記載の原材料以外に果汁・香料及び果肉等を含んでいたが、それらの配合比は、実施例３及び比較例３Ａから３Ｂにおいてすべて同等であった。また、実施例３及び比較例３Ａから３Ｃに係るマンゴーゼリーは、それぞれ、１個あたり２５００ｍｇのコラーゲンペプチドを含んでいた。
【００５１】
上記のように作製したマンゴーゼリーの官能試験を、訓練されたパネラー１２名によって行った。官能試験では、ゼリー部のコラーゲン臭、果汁感、甘味料の嫌味、及び食感、並びに製品全体のコラーゲン臭、果汁感、及び甘味料の嫌味について評価を行った。それぞれ１０段階評価とし、数値が大きいほどそれぞれの特性を強く感じるものとした。パネラー１２名による官能試験の結果の平均値を図６に示す。
【００５２】
実施例３及び比較例３Ａから３Ｃのコラーゲン臭の強さを比較したところ、甘味料の添加量が多くなるにつれてコラーゲン臭は感じにくくなる傾向にあった。しかし、甘味料の添加量が多い比較例３Ｂは、実施例３及び比較例３Ａと比較して、有意に甘味料の嫌味を感じられた。また、実施例３は、比較例３Ａ及び比較３Ｂと比較して、優位に果汁感を感じられた。
【００５３】
果汁感には製品の甘さと酸味のバランスが関係していると考えられる。甘味料の添加量を増やすとコラーゲン臭は抑制されるが、甘味料の添加量が多すぎると、甘味料特有の嫌味が感じられる傾向にあることが示された。また、甘味料の添加量が少なすぎると、コラーゲン臭の抑制が不十分になったり、果汁感を感じづらくなったりする傾向にあることが示された。
【００５４】
したがって、図６に示す官能試験の結果から、実施例３の甘味料の配合バランスによれば、マンゴーゼリーのコラーゲン臭を抑え、かつ、マンゴーの果汁感を感じることができながら、甘味料の嫌味を感じにくいことが示された。
【００５５】
また、実施例３と比較例３Ｃを比較すると、甘味料の配合バランスが同等であっても、ゲル化剤の配合比によって、ゼリー部の果汁感の強度に有意な差が生じることが示された。この結果から、ゲル化剤の配合が多すぎると食感が硬くなり果汁感を感じづらくなる傾向があり、実施例３のゲル化剤の配合比によれば、軟らかく、マンゴーの果汁感を感じることができることが示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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