(57)【要約】【課題】本発明は、嗜好性を高めるとともに、血圧降下作用や抗酸化作用等を有する生理活性ペプチドの生成による保健的機能性を付与した、美味しくて体に良い豚肉等の食肉の熟成方法、かかる方法により調製した熟成食肉、及びかかる食肉を利用した加工品または調理品を提供することを目的とする。【解決手段】ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法による食肉の熟成方法、ウェット＆ドライエイジング法により調製した熟成食肉または熟成豚肉、及びかかる熟成食肉または熟成豚肉を利用した加工品または調理品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法による食肉の熟成方法。
【請求項２】
食肉が豚肉である請求項１の熟成方法。
【請求項３】
熟成期間の合計が３〜７週間である請求項１または２に記載の熟成方法。
【請求項４】
熟成期間の合計が４週間である請求項３に記載の熟成方法。
【請求項５】
ウェットエイジング及びドライエイジングを、−５〜１０℃で行う請求項１〜４のいずれか一項に記載の熟成方法。
【請求項６】
ウェットエイジング及びドライエイジングを、０℃で行う請求項５に記載の熟成方法。
【請求項７】
ウェットエイジングを真空包装で行う請求項１〜６のいずれか一項に記載の熟成方法。
【請求項８】
ドライエイジングを湿度６０〜８０％で行う請求項１〜６のいずれか一項に記載の熟成方法。
【請求項９】
ドライエイジングの際、肉塊を不織布で包んで行う請求項１〜６、または８のいずれか一項に記載の熟成方法。
【請求項１０】
請求項１、または３〜９のいずれか一項に記載の熟成方法により調製した熟成食肉。
【請求項１１】
請求項２〜９のいずれか一項に記載の熟成方法により調製した熟成豚肉。
【請求項１２】
請求項１０に記載の熟成食肉を利用した加工品または調理品。
【請求項１３】
請求項１１に記載の熟成豚肉を利用した加工品または調理品。
【請求項１４】
加工品または調理品が、ハム、ソーセージ、またはカツである請求項１２に記載の熟成食肉の加工品または調理品。
【請求項１５】
加工品または調理品が、ハム、ソーセージ、またはトンカツである請求項１３に記載の熟成豚肉の加工品または調理品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嗜好性と保健的機能性に優れた豚肉等の食肉を得るための新しい熟成方法とその方法により調製された食肉、さらにこの食肉を利用した調理品および加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
家畜の筋肉は、屠畜後に死後硬直を起こすため、食肉として適した軟らかさを得るために解硬と呼ばれる現象を経る必要がある。このような過程を経て、家畜の筋肉は食肉に適する状態となる。このとき、筋肉タンパク質が筋肉酵素により分解される。分解により生成するペプチドやアミノ酸は、食肉の食味向上にも寄与する。
【０００３】
牛肉の場合、解硬を終えた後に、さらに数週間から数か月にわたる長期間の熟成を行い、嗜好性を向上させ市場価値を高める試みが多く行われてきた。一方、豚肉の場合、牛肉のような長期間の熟成はほとんど行われていない。このため、豚肉の長期熟成に関する研究は乏しく、長期熟成の技術も十分に確立されてこなかった。また、食肉の嗜好性の向上を、熟成期間の延長以外の観点から目指した発明も多いが、いずれもある程度の嗜好性（食感や風味）の向上を目指すにとどまっている（特許文献１〜４）。
【０００４】
畜肉に含まれる筋肉タンパク質を酵素分解させることにより生成するペプチドの中には、血圧降下ペプチドや抗酸化ペプチドといった生理活性を有するペプチドがある（非特許文献１）。また、豚骨格筋タンパク質にプロテアーゼとしてサーモリシンをｉｎ  ｖｉｔｒｏで作用させて得た分解物からは、アンジオテンシンＩ変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性などを示すペプチドが見いだされ、これらのペプチドの経口投与は血圧降下作用を示すことも見出されている（特許文献５）。しかし、これらのペプチドの生成を食肉の熟成と関連付けた検討はほとんど行われていない。
【０００５】
ところで、食肉の熟成度の測定方法については、これまでにいくつかの方法が示されている。たとえば、牛肉ではイノシン酸やヒポキサンチン含量の変化を利用した方法（特許文献６）やｎ−オクタナール濃度を指標とした方法（特許文献７）が提示されている。豚肉においても、筋肉タンパク質の消長とペプチドの生成を利用した方法（特許文献８）等がある。これらの発明はいずれも、食肉の嗜好性（食感や風味）のみに注目したものである。
【０００６】
このような状況を背景とし、比較的長期間の熟成に伴うタンパク質分解により生成する生理活性ペプチドがもたらす保健的機能性が付与された豚肉を開発するとともに、嗜好性と保健的機能性に優れた熟成豚肉の新しい評価法が開発された（特許文献９）。すなわち、熟成期間中に生成するペプチド（Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｌｅｕ−Ｌｙｓ、Ｉｌｅ−Ｐｒｏ−Ｉｌｅ−Ｌｙｓ、Ｉｌｅ−Ｐｒｏ）の存在に注目し、これを豚肉の熟成指標として利用する技術が完成している。
【０００７】
特許文献９の記載によると、嗜好性に優れ、しかも生成したペプチドによる保健的機能を十分に備えた熟成豚肉を得るためには、比較的長期間の熟成期間を要する。具体的には４週間の熟成では不十分で、８週間程度の熟成期間を必要としている。長期間の熟成は高いコストを招くため、実用性を高めるために、熟成期間の短縮が望まれる。
【０００８】
ところで、食肉の熟成方法は、大きく２種に分けることができる。すなわち、「ウェットエイジング（ｗｅｔ  ａｇｉｎｇ）法」と「ドライエイジング（ｄｒｙ  ａｇｉｎｇ）法」である（非特許文献２）。ウェットエイジング法は、食肉をある程度分割した肉塊にした後に、真空包装あるいはガス置換包装をして、低温下で貯蔵する方法である。熟成中は空気との接触が遮断されるため、乾燥や微生物汚染を抑えることができる熟成法である。しかし、以下に述べるドライエイジング法に比べ、嗜好性の向上の点において効果が劣るのが欠点である。
【０００９】
一方、ドライエイジング法は、枝肉をそのまま、あるいは分割したものを空気に接触させた状態で行う熟成方法である。この方法は乾燥により旨味成分等の濃縮が起こるなど、嗜好性を大きく向上させることが期待できる。しかし、この方法による熟成を行った場合、表面の乾燥部分やカビなどの微生物が増殖した部分を除去（トリミング）する必要がある。このため、ウェットエイジング法に比べると、高コストの熟成方法である。
【００１０】
ウェットエイジング法やドライエイジング法による食肉の熟成は、これまでに多くの検討が行われてきた（非特許文献２、３）。しかし、これら２つの異なる方法の組み合わせにより、食肉を熟成させた検討は見当たらない。ウェットエイジング法とドライエイジング法を組み合わせることにより、両者の利点を生かした食肉の新しい熟成方法（ウェット＆ドライエイジング法）の開発が可能であると発明者は考え、本発明を着想した。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】有原圭三（監修）、機能性ペプチドの開発最前線、シーエムシー出版、２０１５年
【非特許文献２】Laster M. A, et al, Dry versus wet aging of beef, Meat Science, 80, 795-804 (2008)
【非特許文献３】Li X, et al, Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry aging bag or vacuum, Meat Science, 95, 229-234 (2013)
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００２−１２５５８４号公報
【特許文献２】特開２００７−６８２０号公報
【特許文献３】特開２００９−１８９２６３号公報
【特許文献４】特開２０１４−５０３３９号公報
【特許文献５】特許第３６５１８７８号公報
【特許文献６】特開平５−１１９０３３号公報
【特許文献７】特開２００４−２０４９９号公報
【特許文献８】特開２００４−２７１５３５号公報
【特許文献９】特開２０１７−０３１１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、食肉、とくに豚肉を新たな方法で熟成させることにより、嗜好性を高めるとともに、血圧降下作用や抗酸化作用等を有する生理活性ペプチドの生成による保健的機能性を付与した、美味しくて体に良い食肉を提供することを目的とする。また本発明は、嗜好性と保健的機能性に優れた熟成食肉を利用した調理品または加工品を提供することを目的とする。さらに本発明は、嗜好性と保健的機能性に優れた熟成食肉の調製方法を提供することを目的とする。
【発明を解決するための手段】
【００１４】
すなわち本発明は、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法による食肉の熟成方法である。
【００１５】
本発明は、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法により調製した熟成食肉または熟成豚肉である。
【００１６】
本発明は、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法により調製した熟成食肉または熟成豚肉を利用した加工品または調理品である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、食肉とくに豚肉を、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うウェット＆ドライエイジング法で熟成させることにより、嗜好性を高めるとともに、血圧降下作用や抗酸化作用等を有する生理活性ペプチドの生成による保健的機能性を付与した、美味しくて体に良い熟成食肉を提供することができる。さらに本発明の熟成方法により、嗜好性と保健的機能性に優れた熟成食肉を利用した調理品または加工品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】豚肉（「熟成無し」および「熟成有り」）のＡＣＥ阻害活性と抗酸化活性を測定した結果を示す図である。
【図２】豚肉（「熟成無し」および「熟成有り」）のチロシン含量と保水性を測定した結果を示す図である。
【図３】豚肉（「熟成無し」および「熟成有り」）をトンカツに調理したものの官能試験の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、豚肉などの食肉の熟成を、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行う方法で行い、この方法によりもたらされる嗜好性と保健的機能性を兼ね備えた付加価値の高い食肉や、この食肉を利用した加工品または調理品に関する。
【００２０】
上記の熟成法に用いる原料となる食肉は、豚肉において最も効果的と推定されるが、豚肉に限定されるものではなく、牛肉、鶏肉、羊肉、馬肉といった食肉に広く適用できる技術である。食肉の部位や状態は特に限定されず、例えば、骨格筋等の筋肉の部位を用いることができる。
【００２１】
本発明による食肉の熟成方法は、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行うことが重要であるが、それぞれの方法における条件は、とくに限定されるものではない。ウェットエイジングは真空包装やガス置換包装など空気との接触を遮断した条件下での熟成方法であれば、どのような方法でも採用可能である。また、ドライエイジングは空気と接触した状態の熟成方法であれば、とくに他の条件を限定する必要はないが、例えば微生物の増殖や乾燥を制御するために、不織布で肉塊を包むようなことができる。
【００２２】
熟成の際の温度、湿度、期間は、熟成において重要な要因であり、熟成温度は例えば約−５〜約１０℃程度とすることができ、ドライエイジングの際の湿度は例えば６０〜８０％とすることができ、熟成期間は、ウェットエイジングとドライエイジングを合わせて、例えば約３〜約７週間程度とすることができる。しかし、調製する食肉の目的（用途など）に応じて温度、湿度、期間を設定すればよく、ここに例示した条件に限定する必要はない。
【００２３】
本発明により得られる熟成した食肉の加工品または調理品は、特に限定されない。食肉の加工品または調理品として、例えば、ハム、ソーセージ、またはカツを挙げることができる。このような食肉の加工品または調理品は、熟成した食肉を、従来公知の方法により加工、または調理することにより得られる。
【００２４】
以下、本発明を実施例で説明する。以下の実施例は、本発明を説明するために挙げた例であり、これにより本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
（実施例１）
（各種方法による豚肉の熟成）
成豚（ランドレース、大ヨークシャー、デュロック種の三元交雑種）のロース肉を原料肉として用いた。熟成は、ウェットエイジング法、ドライエイジング法、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行う方法（以下、「ウェット＆ドライエイジング法」と記載する。）で行った。ウェットエイジング法では、豚ロース肉を真空包装し、０℃、湿度６０〜８０％で２週間ないし４週間の冷蔵貯蔵を行った。ドライエイジング法では、豚ロース肉を不織布に包み、０℃で２週間ないし４週間の冷蔵貯蔵を行った。ウェット＆ドライエイジング法では、豚ロース肉を真空包装して０℃で２週間の冷蔵貯蔵を行った後に、真空包装から取り出し、さらに不織布で包み０℃で２週間の冷蔵貯蔵を行った。冷蔵貯蔵（熟成）を終えた豚ロース肉は、必要に応じて−８０℃で凍結保存した。
【００２６】
（実施例２）
（豚肉中の熟成指標となるペプチドの検出）
豚肉の熟成中に生成する３種のアンジオテンシンＩ変換酵素（ＡＣＥ）阻害ペプチド（血圧降下ペプチド）が、豚肉の優れた熟成指標となることが示されている（特開２０１７−０３１１１９号公報）。これらのペプチドは、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｌｅｕ−Ｌｙｓ（ＧＰＬＫ）、Ｉｌｅ−Ｐｒｏ―Ｉｌｅ―Ｌｙｓ（ＩＰＩＫ）、Ｉｌｅ―Ｐｒｏ（ＩＰ）で表されるものである。豚肉中におけるペプチドの検出には、高速液体クロマトグラフィー／質量分析装置（島津製作所社製ＱＰ８０００α）を用い、それぞれのペプチドに該当する分子量ピークのクロマトグラム上における出現から判定した。なお、分析用試料の調製は、以下のようにして行った。凍結保存した豚肉の皮下脂肪の部分を除去し細切した後に４倍量の蒸留水を加え、ホモジナイズを行なった。ホモジナイズ後に、遠心分離を行なって上澄みを採取し、さらに濾過により不溶物を除去した。これをエタノール分画と逆相樹脂カラム（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｏａｓｉｓ  ＨＬＢ）に供し、ペプチドを含む溶液を得た（特開２０１７−０３１１１９号公報）。
【００２７】
表１に示したように、３種の熟成方法（ウェットエイジング法、ドライエイジング法、ウェット＆ドライエイジング法）により調製した豚肉中に、熟成指標となるペプチドが検出された。熟成指標となる３種のペプチド（ＧＰＬＫ、ＩＰＩＫ、ＩＰ）が明確に検出されたのは、ウェット＆ドライエイジング法で調製された豚肉だけであった。これらのペプチドの出現は、嗜好性と保健的機能性を有する豚肉の熟成指標として優れていることが示されている（特開２０１７−０３１１１９号公報）。したがって、ウェットエイジングの後にドライエイジングを行う熟成方法（ウェット＆ドライエイジング法）により、比較的短い期間（４週間）で嗜好性と保健的機能性に優れた豚肉がもたらされるものと判断された。以下の実施例では、ウェット＆ドライエイジング法で調製した豚肉の特性を検討することとした。
【００２８】
【表１】
2018134064.tif 000002
【００２９】
（実施例３）
（豚肉中の抗酸化ペプチドの検出）
実施例１においてウェット＆ドライエイジング法で調製した豚肉に、抗酸化ペプチドが検出されたため、これを精製した。ペプチドの精製には、以下のようにして調製した溶液を用いた。凍結保存した豚肉の皮下脂肪の部分を除去し細切した後に４倍量の蒸留水を加え、ホモジナイズを行なった。ホモジナイズ後に、遠心分離を行なって上澄みを採取し、さらに濾過により不溶物を除去した。ペプチドの精製は、エタノール分画、逆相樹脂カラム（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｏａｓｉｓ  ＨＬＢ）、逆相カラム（Ｗａｔｅｒｓ社製Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８）を用いた高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製ＬＣ−ＶＰシステム）により行った。精製したペプチドの同定は、高速液体クロマトグラフィー／質量分析装置（島津製作所社製ＱＰ８０００α）で分子量を判明させた後に、プロテインシークエンサー（島津製作所社製ＰＰＳＱ−３１Ａ）を用いてアミノ酸配列を読み取って行った。なお、抗酸化活性は、スーパーオキサイドイオン消去活性の測定により求めた（特許第４８２８８９０号公報に記載の方法）。
【００３０】
精製・同定されたペプチドは、強いスーパーオキサイドイオン消去活性を示す抗酸化ペプチドであった。アミノ酸16残基からなるペプチド（分子量：１７７４．１５）のアミノ酸配列は、Ａｌａ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｈｉｓ（ＡＰＰＰＰＡＥＶＨＥＶＨＥＥＶＨ）であった。このペプチドは、酸味抑制作用のあるペプチドとして食肉の熟成中に生成することが報告されている（Okumura et al, Biosci. Biotechnol. Biochem., 68(8), 1657-1662, 2004）。このペプチドの作用により、食肉の嗜好性は向上するとされている。このペプチドが抗酸化作用を有することは知られていなかったが、ウェット＆ドライエイジング法により熟成した豚肉中に存在することは、嗜好性と保健的機能性の両者に寄与するものと考えられる。表２にウェット＆ドライエイジング法により調製された豚肉中に検出された生理活性ペプチドをまとめた。
【００３１】
【表２】
2018134064.tif 000003
【００３２】
（実施例４）
（熟成による豚肉の保健的機能性の変化）
熟成中による豚肉の保健的機能性の変化を知るために、アンジオテンシンＩ変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性と抗酸化活性を測定した。活性測定用の試料溶液は、以下のようにして調製した。凍結保存した豚肉の皮下脂肪の部分を除去し細切した後に４倍量の蒸留水を加え、ホモジナイズを行なった。ホモジナイズ後に、遠心分離を行なって上澄みを採取し、さらに濾過により不溶物を除去した。ＡＣＥ阻害活性の測定は、合成基質である馬尿酸−Ｌ−ヒスチジル−ロイシンを用いて常法（特許第３６５１８７８号公報に記載の方法）により実施した。抗酸化活性は、スーパーオキサイドイオン消去活性の測定により求めた（特許第４８２８８９０号公報に記載の方法）。図１に示したように、ウェット＆ドライエイジング法により調製した豚肉は、ＡＣＥ阻害活性と抗酸化活性の両者が上昇していた。この結果は、実施例２および３に記載した試験結果とともに、ウェット＆ドライエイジング法によりもたらされる食肉（豚肉）では、保健的機能性が向上していることを示すものである。
【００３３】
（実施例５）
（熟成による豚肉の遊離アミノ酸含量および保水性の変化）
熟成中における遊離アミノ酸含量の変化を調べた。凍結保存した豚肉の皮下脂肪の部分を除去し細切した後に４倍量の蒸留水を加え、ホモジナイズを行なった。ホモジナイズ後に、遠心分離を行なって上澄みを採取し、さらに濾過により不溶物を除去し、分析用試料とした。なお、ここでは、遊離アミノ酸としてチロシンを測定した結果のみを示す。チロシン含量は、トリクロロ酢酸でタンパク質を変性除去した後に、炭酸ソーダ試薬とフェノール試薬を用いて生じた発色を６５０ｎｍにおける吸光度を測定する常法により行った。保水性の測定は、各々の試料の同一箇所(筋肉部分)を採取後、常法である加圧濾紙重量法（右田正男、食品タンパク質と水、日本食品工業学会誌、１３巻、５−１６、１９６６）により測定した。すなわち、試料肉を濾紙上に置き、加圧計を用いて加圧した後に、元の試料の水分量と濾紙に吸い取られた水分量から保水性（％）を算出した。
【００３４】
図２に示したように、ウェット＆ドライエイジング法による熟成により、チロシン含量が増え、タンパク質の分解が進んでいることが確認された。また、熟成後の保水性向上も認められた。これらのことから、熟成により味やテクスチャー（組織）が改善され、嗜好性の向上につながっていることが推定された。これを確認するために、以下の実施例で官能試験による嗜好性の変化を評価した。
【００３５】
（実施例６）
（熟成前後の豚肉の嗜好性の変化）
ウェット＆ドライエイジング法による熟成がもたらした嗜好性の変化を、官能試験により評価した。凍結保存していた豚肉を解凍し、トンカツを調理した。トンカツの調理は、ごく一般的な調理方法により行った。官能試験を実施する際には、トンカツにソースや調味料を付けないで、１０人の成人男女のパネラーによる評価を行った。２種のトンカツ（「熟成無し」と「熟成あり」）を、パネリストが軟らかさ、ジューシーさ、旨味の程度、風味、総合評価の５項目について評価した。それぞれの項目共に、１〜５点（５点を最高点とする５段階）で評価した。１０人のパネラーによる評点の平均点を算出した。
【００３６】
図３に示したように、いずれの項目も、ウェット＆ドライエイジング法による熟成を経ることにより評価が有意に高まっていた。本発明で完成させたウェット＆ドライエイジング法では、ウェットエイジング法のみで豚肉を４週間熟成させた場合より、嗜好性の向上と保健的機能性の付与をもたらすことができた。また、ドライエイジング法で懸念される汚染微生物の増殖や乾燥による歩留まり低下も小さかった。これらのことから、本発明のウェット＆ドライエイジング法は、安全性やコストの面からも、実用性の高い技術であることが実証された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【配列表】
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