(57)【要約】      （修正有）【課題】食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持される複合乳化調味料の提供。【解決手段】内水相が分散した油滴と内水相が分散していない油滴とが、外水相に分散した複合乳化調味料であって、内水相、内水相が分散した油滴の油相及び内水相が分散していない油滴の油相の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０〜９０質量％、内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０〜６０質量％、前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０質量％以下である、複合乳化調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相が分散した油滴と内水相が分散していない油滴とが、外水相に分散した複合乳化調味料であって、 
内水相、内水相が分散した油滴の油相及び内水相が分散していない油滴の油相の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０〜９０質量％、 
内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０〜６０質量％、
前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０質量％以下である、
複合乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを含む、サラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持される複合乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜やパスタと乳化調味料とを混合して調製される市販のサラダ類では、製造後から消費者が喫食するまでに数時間〜数十時間を要するため、野菜が本来もつシャキシャキとした食感や色鮮やかな外観が失われるという問題や、パスタのプリプリとした食感が失われるという問題がある。
【０００３】
これまで、複合乳化調味料としては特許文献１が知られているが、複合乳化調味料と食材を混合した際に、食材の食感や見た目が維持されることについては一切検討されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＷＯ／２０１４／１７８１３９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持される複合乳化調味料に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の複合乳化調味料により、意外にも、食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持される複合乳化調味料を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）内水相が分散した油滴と内水相が分散していない油滴とが、外水相に分散した複合乳化調味料であって、 
内水相、内水相が分散した油滴の油相及び内水相が分散していない油滴の油相の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０〜９０質量％、 
内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０〜６０質量％、
前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０質量％以下である、
複合乳化調味料、
（２）（１）に記載の複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを含む、サラダ、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持される複合乳化調味料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相が分散した油滴と内水相が分散していない油滴とが、外水相に分散した複合乳化調味料であって、内水相、内水相が分散した油滴の油相及び内水相が分散していない油滴の油相の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０〜９０質量％、内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０〜６０質量％、前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０質量％以下であることによって、食材と混合したときに食材本来の食感や見た目が維持されることを特徴とする。
【００１０】
＜１．複合型乳化調味料＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相が分散した油滴と内水相が分散していない油滴とが、外水相に分散している複合乳化調味料である。具体的には、油相（Ｏ１）に内水相（Ｗ１）が分散した油滴（Ｐ１）と、油相（Ｏ２）に内水相が分散していない油滴（Ｐ２）とが、外水相（Ｗ２）に分散しており、油滴（Ｐ１）を形成する内水相（Ｗ１）及び油相（Ｏ１）と外水相（Ｗ２）とによるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物と、油滴（Ｐ２）を形成する油相（Ｏ２）と外水相（Ｗ２）によるＯ／Ｗ型乳化物とが複合した乳化状態となっている。
【００１１】
上記のような乳化状態と後述する構成により、本発明の複合乳化調味料は、従来のサラダ用乳化調味料では十分に得られなかった野菜やパスタといった具材がもつ本来の食感や外観を維持できる。
【００１２】
＜１−１．内水相（Ｗ１）、内水相（Ｗ１）が分散した油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）及び内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相（Ｏ２）の合計量＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相（Ｗ１）、内水相（Ｗ１）が分散した油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）及び内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相（Ｏ２）の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０％以上９０％以下である。前記合計量の上限値は、好ましくは８５％以下、より好ましくは８０％以下である。内水相（Ｗ１）、内水相（Ｗ１）が分散した油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）及び内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相（Ｏ２）の合計量が前記範囲であることにより、本発明の効果を奏し易い。
【００１３】
＜２．内水相（Ｗ１）の成分＞
内水相（Ｗ１）は、水、食塩、その他の調味料等を含有することができる。
【００１４】
＜２−１．有機酸＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相（Ｗ１）に有機酸を含有させてもよい。内水相Ｗ１に含有させる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガー等を使用することができる。
【００１５】
＜２−２．内水相（Ｗ１）における酢酸量＞
本発明の複合乳化調味料は、複合乳化調味料の内水相（Ｗ１）における酢酸量が、外水相（Ｗ２）における酢酸量に対し５０％以下である。前記内水相（Ｗ１）における酢酸量の上限値は、外水相（Ｗ２）における酢酸量に対し好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下である。内水相（Ｗ１）における酢酸量が前記範囲であることにより、本発明の効果を奏し易い。
【００１６】
＜２−３．その他の調味料＞
内水相Ｗ１は、必要に応じてグルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００１７】
＜３．外水相（Ｗ２）の成分＞
外水相Ｗ２は、卵黄、増粘剤、有機酸、食塩、その他の調味料等を含有することができる。
【００１８】
＜４．油滴（Ｐ１）の成分＞
油滴（Ｐ１）は、油相（Ｏ１）に内水相（Ｗ１）が分散した油滴であり、複合乳化調味料の外水相（Ｗ２）に分散している。また、油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）には、食用油脂、乳化剤、油溶性調味料等を含有することができる。
【００１９】
＜４−１．食用油脂＞
食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
＜５．油滴（Ｐ２）の成分＞
油滴（Ｐ２）は、内水相が分散していない油相（Ｏ２）であり、複合乳化調味料の外水相（Ｗ２）に分散している。油滴（Ｐ２）の油相（Ｏ２）には、食用油脂、油溶性調味料などを含有させてもよい。なお、食用油脂としては、前記油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）で挙げたものを使用することができる。
【００２１】
＜５−１．内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相（Ｏ２）＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相量（Ｏ２）が、前記複合乳化調味料に対して、１０％以上６０％以下である。前記油相量（Ｏ２）の下限値は、より好ましくは１５％以上であり、上限値は好ましくは５５％以下、より好ましくは５０％以下である。内水相が分散していない油滴（Ｐ２）の油相量（Ｏ２）が前記範囲であることにより、本発明の効果を奏し易い。
【００２２】
＜６．複合乳化調味料の製造方法＞
次の（ｉ）〜（ｉｉｉ）の工程により製造する。
（ｉ）内水相（Ｗ１）形成用混合液が、食用油脂からなる油相（Ｏ１）に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
（ｉｉ）食用油脂からなる油相（Ｏ２）が、外水相（Ｗ２）形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
（ｉｉｉ）Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合する工程
【００２３】
このうち（ｉ）工程では、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、内水相（Ｗ１）形成用
混合液に、食用油脂を注加し、精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得る。
【００２４】
（ｉｉ）工程では、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、外水相（Ｗ２）形成用混合液に、食用油脂を注加攪拌して予備乳化し、得られた粗乳化物をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＯ／Ｗ型乳化物を得る。
【００２５】
（ｉｉｉ）工程では、ホモミキサーを用いて、Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合することにより本発明の複合乳化調味料を得る。
【００２６】
＜７．サラダ＞
本発明のサラダは、上記詳述した本発明の複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを含有するものである。すなわち、本発明のサラダは、本発明の複合乳化調味料が配合されていることにより、具材がもつ本来の食感や見た目を維持することができる。
【００２７】
本発明のサラダに含まれる野菜及び／又は果物は、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実を挙げることができる。
このほか、サラダには、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉の油漬け等の食材を含有させてもよい。
【００２８】
これらの食材を用いた本発明のサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ、スパゲッティサラダ等が挙げられる。
【００２９】
本発明のサラダにおける本発明の複合乳化調味料の好ましい含有量は１０〜５０％である。
【００３０】
＜８．１．サラダの製造方法＞  
本発明のサラダは、上述した複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを混合することで製造することができる。サラダを製造する際にこれらを配合し混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、上述した複合乳化調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。
【実施例】
【００３１】
［実施例１］＜複合乳化調味料の調製＞
下記表１の配合にて、複合乳化調味料を前記製造方法に従って、調製した。
すなわち、下記表１の内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂に内水相形成用混合液を注加し、精乳化することによりＷ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、下記表１記載の外水相（Ｗ２）を形成する各成分を混合した。ホモミキサーを用いて外水相（Ｗ２）形成用混合液に、油相（Ｏ２）を形成する食用植物油脂として大豆油を注油し、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ／Ｗ型乳化物を得た。最後に、ホモミキサーを用いて、Ｗ／Ｏ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合することにより実施例１の複合乳化調味料を得た。
【００３２】
［実施例２〜５、比較例１〜５］
下記表１の配合に変更した以外は、実施例１に準じて複合乳化調味料を調製した。
【００３３】
［試験例］
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた複合乳化調味料を使用して、以下の製法によりマカロニサラダを製造し、「野菜の食感」、「野菜の外観」、「マカロニの食感」について、以下の評価方法及び評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。
【００３４】
＜マカロニサラダの製造方法＞
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた複合乳化調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを製造した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、紫キャベツの千切り１５ｇ、前記複合乳化調味料３０ｇを混合してマカロニサラダを製造した。
【００３５】
＜評価方法＞
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた複合乳化調味料を使用して製造したマカロニサラダを、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、前記マカロニサラダの食感および外観を評価した。
【００３６】
＜野菜の食感評価＞
Ａ：野菜本来のシャキシャキとした食感が維持されている。
Ｂ：野菜本来のシャキシャキとした食感がやや維持されており、問題のない程度である。
Ｃ：野菜本来のシャキシャキとした食感がなく、くたっとしている。
【００３７】
＜野菜の外観評価＞
Ａ：野菜の褪色、褐変が進んでおらず鮮やかな見た目である。
Ｂ：野菜のやや褪色、褐変は進んでいるものの、問題の無い程度である。
Ｃ：野菜の褪色、褐変が進み商品価値が大きく損なわれている。
【００３８】
＜マカロニの食感評価＞
Ａ：マカロニ本来のプリプリとした食感が維持されている。
Ｂ：マカロニ本来のプリプリとした食感がやや維持されており、問題のない程度である。
Ｃ：マカロニ本来のプリプリとした食感がなく、ブヨブヨした食感である。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１の結果より、複合乳化調味料として、内水相、内水相が分散した油滴の油相及び内水相が分散していない油滴の油相の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０％以上９０％以下、内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０％以上６０％以下、前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０％以下である実施例１〜５の複合乳化調味料は、野菜本来のシャキシャキとした食感やパスタのプリプリとした食感、及び野菜の褪色、褐変が進んでおらず鮮やかな見た目が良好に維持された。
【００４１】
また、複合乳化調味料として、内水相、内水相が分散した油滴及び内水相が分散していない油滴の合計量が、前記複合乳化調味料に対して６０％未満９０％より大きく、内水相が分散していない油滴の油相量が、前記複合乳化調味料に対して１０％未満６０％より大きく、前記複合乳化調味料の内水相における酢酸量が、外水相における酢酸量に対し５０％より大きい比較例１〜５の複合乳化調味料は、野菜がくたっとした食感であり、パスタもブヨブヨとした食感であった。また、野菜の褪色、褐変が進み商品価値が大きく損なわれていた。