(57)【要約】【課題】パン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべたつきが抑えられ、体積が大きく、食感に優れたパンを簡単に製造することができる製パン練り込み用油脂組成物を提供すること。【解決手段】組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上含有し、比重が０．９未満であることを特徴とする気相含有製パン練り込み用油脂組成物。上記製パン練り込み用油脂組成物は気相中に酸素を２２〜１００％の体積比で含有することが好ましい。上記製パン練り込み用油脂組成物は水分含有量が０．５質量％以下であることも好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上含有し、比重が０．９未満である気相含有製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
気相中に酸素を２２〜１００％の体積比で含有する請求項１記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
水分含有量が０．５質量％以下である請求項１又は２記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
乳化剤を０．１〜５質量％含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製パン練り込み用油脂組成物を含有するパン生地。
【請求項６】
請求項５記載のパン生地の焼成品であるパン。
【請求項７】
澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上含有し、比重が０．９未満である気相含有製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏するパン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべたつきが抑えられ、体積が大きく、食感に優れたパンを簡単に製造することができる製パン練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地製造時に、油脂の役割は重要である。パン生地では油脂がグルテン膜に沿って配置されることで、好ましい伸展性、乾き性良好、などの扱いやすい生地になると同時に、ホイロやオーブン内での生地伸展性良好により体積が大きく、ソフトなパンとなる。
【０００３】
ただし、油脂を用いて得られるパンはソフトではあるがしっとり感が劣るパンになってしまう。
そのため、ソフトであり、且つしっとり感が良好なパンを得るため、水を多く配合した多加水生地とする方法、油脂配合量を増量する方法、アミラーゼなどの酵素を用いる方法、乳化剤を使用する方法、さらにはこれらの組み合わせる方法が広く行われている。
【０００４】
しかし、多加水生地とする方法は、簡単にしっとり感の高いパンを得ることができるが、パン生地はべたつきが激しく、各種の成形を行うことが困難となる。
【０００５】
油脂配合量を増量する方法は、低融点の油脂を使用した場合はしっとり感が向上するが油脂のべたつきが感じられるようになり、高融点の油脂を使用するとしっとり感の向上効果が急激に低下してしまう。
また、生地への油脂の添加時に、小麦粉類１００質量部に対し添加量が１５質量部以上となると、低融点の油脂であると生地が滑ってしまって生地に入るまでの時間がさらに延び、高融点の油脂であると塊状となって転がるだけでなかなか生地に入っていかない問題、すなわち、油脂混合性が悪いという問題があった。この場合、時間がかかるうちに生地温度が上昇してしまったり、均質にパン生地に練り込むことができなくなったりしてしまう。
【０００６】
また、アミラーゼなどの酵素を使用する方法は、少量添加でパンの品質を劇的に改良することができるが、その効果を得るための生地種類、温度、生地製造時間、そして添加量によるその効果の調整が大変難しく、また、かま落ちにより体積が小さくなってしまったり、生地がべたつきやすく、パンの食感も歯切れが悪くねちゃついた食感になりやすいという問題があった。
【０００７】
さらに乳化剤を添加すると乾いた感じの生地でありながら伸展性は良好であり、さらに得られるパンの品質（体積・食感）も優れたものとなるが、しっとり感についてはその改良効果が弱く、添加量を増やすと歯切れが悪化し、ねちゃつきやくちゃつきが感じられるようになってしまう。また、最近の消費者の志向により、乳化剤を多く使用せずとも類似の効果を出すことが要望されている。
【０００８】
また、ソフトでしっとりとした食感のパンを得るための製造方法として、ベーシックスイートドウ方式というパン生地の製造方法が知られている。このベーシックスイートドウ方式とは、油脂、卵、糖類等の副原料をシュガーバッター法で起泡させ、ここに小麦粉類、イースト、水等の主原料を添加していく方式である。
このベーシックスイートドウ方式で得られたパンは、たしかにソフトでしっとりした食感を呈するが、その効果は大量の油脂と卵の添加によって、極めてリッチな配合の生地になっていることにより得られるものである。各種パンの中でもこのようなリッチな配合のものは少なく、この製造方法を適用することが可能なパンは極めて少ない。
【０００９】
そのため、吸水量、あるいは油脂や卵の配合量が少ない場合であっても、また特殊な配合や製法に拠らずとも、ソフトでしっとりした食感のパンを得る方法が各種検討され、開示されている。
たとえば、ゲル化剤や増粘多糖類を使用する方法（例えば特許文献１〜３参照）が提案されたが、この方法ではパン生地がべたついて扱いにくいと言う問題があることに加え、得られたパンがねちゃついた食感になってしまうという問題がある。
【００１０】
そのため、低比重の油脂を製パン練り込み用油脂として使用する方法が提案された（例えば特許文献４、５参照）。この方法であると、生地配合に関係なく、普通の製パン法の練り込み油脂と同じ使い方で、良好なソフト性と良好な食感(歯切れ・口溶け）のパンが得られるが、油脂を低比重のものとするだけでは生地物性の改善効果がまだ十分ではなく、また、パンの体積の改善効果がみられなかった。また、特許文献４の方法ではパンがねちゃつきやすく、特許文献５の方法では使用油脂の硬さのために使用時に調温が必要である問題や得られるパンのソフト性が不足するという問題があった。
【００１１】
一方、パン生地を酸素分圧の高い条件下で混捏すると発酵時間が短縮されるとの報告がある。（たとえば特許文献６及び７参照）
しかし、上記の条件を満たすためにはミキサーボウルを密閉系とした大掛かりな装置が必要であり、通常の製パンへの適用は困難であった。
また、特許文献６及び７では、油脂組成物の改良についての記載もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００６−３２０２０７号公報
【特許文献２】特開２００４−１８７５２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献４】特開２０１０−２５９４１１号公報
【特許文献５】特開２０１１−２００１９１号公報
【特許文献６】特開昭６４−０８５０３４号公報
【特許文献７】特開２００６−２９６７０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従って、本発明の目的はパン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべたつきが抑えられ、体積が大きく、食感に優れたパンを簡単に製造することができる製パン練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、製パン練り込み油脂を低比重の油脂組成物とする際に酸素を使用することで、上記目的が達成可能であることを見出した。
すなわち本発明は、組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上含有し、比重が０．９未満である気相含有製パン練り込み用油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、調温せずとも使用可能であり、パン生地に均質にすばやく練りこまれるなど、パン生地への油脂混合性が良好である。さらに、パン生地のべたつきを抑えることができることに加え、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を用いて得られたパンは、体積が大きく、ソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好であり、ねちゃつきがない。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の製パン練り込み用油脂組成物について詳述する。
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は気相を含有するものであり、組成物１００ｇに対し気相の酸素（Ｏ2ガス）を５ｍｌ以上、好ましくは２２ｍ以上、より好ましくは３０ｍｌ以上含有する。酸素の含有量が５ｍｌ未満であると本発明の効果が得られない。
なお、製パン練り込み用油脂組成物として一般的なショートニングは可塑性の付与のためにガスを入れていることもあるが、その気体は油脂自体の酸化安定性のために窒素や二酸化炭素を使用するのが一般的であり、酸素はその目的には全く反して油脂の酸化を促進してしまうため、現在まで使用されることはなかった。
なお、酸素の含有量の上限は、下述の油脂組成物の比重の上限となる量であればよいが、油脂組成物の製造が容易である点、及び、パン生地への油脂混合性が良好な点で、好ましくは油脂組成物１００ｇに対し７０ｍｌ以下、より好ましくは６０ｍｌ以下、さらに好ましくは５０ｍｌ以下である。
【００１７】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は酸素以外の気体、たとえば、窒素、二酸化炭素などを含むものであってもよい。製パン練り込み用油脂組成物が酸素以外の気体を含む場合、製パン練り込み用油脂組成物の気相中の酸素含量は、体積比で、少なくとも２２％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましく、７５％以上であることが更に好ましい。なお、気相中の酸素含量の上限値は、体積比で１００％であることが好ましい。気相中の酸素含量が２２％以上であると、同比重でより多くの酸素を含有させることが可能であることに加え、酸素を含有させる効果がより高く顕れるという効果が奏される。製パン練り込み用油脂組成物の気相中の酸素含量は、例えば、製パン練り込み用油脂組成物を溶解して気相を分取し、分取した気相の酸素濃度をガスクロマトグラフィーや市販のガルバニ電池式酸素センサを用いた酸素濃度測定器等を使用して測定することで得ることができる。
【００１８】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物で用いることができる油脂としては、食用の油脂であれば特に制限なく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の油脂の含有量は、製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜９９．８質量％、最も好ましくは８０〜９９．５質量％である。
【００１９】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、水分を含有するマーガリンやファットスプレッドであってもよく、また、水分を実質的に含有しないショートニングであってもよい。本発明の製パン練り込み用油脂組成物が水分を含有する場合、その乳化型は、水を分散相とする油中水型や、油脂を分散相とする水中油型、さらには油脂が分散した水を分散相とする油中水中油型などの二重乳化以上の多重乳化型であってもよいが、製パン時の油脂混合性が良好であることから、ショートニングや油中水型マーガリン・ファットスプレッドなどの油脂を連続相とする油脂組成物であることが好ましい。
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は保存中や製パン時の酸素の蒸散などによる逸失を抑えることができることなどの理由により、水分を実質的に含有しないショートニングに代表される水分含有量が０．５質量％以下の油脂組成物であることが好ましい。本発明の製パン練り込み用油脂組成物における水分含有量は、例えば、常圧乾燥減量法により測定することができる。
【００２０】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、粘りのある物性となることにより、混合性を高めると同時に、おそらくは混合時の気相の抜けを抑え、より高い本発明の効果が得られる点、さらには製パン練り込み用油脂組成物の保存中の物性の安定化、さらには、得られるパンの老化抑制の効果をも得ることが可能な点で、乳化剤を、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％含有する。
【００２１】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
なお本発明では、上記乳化剤の中でもポリグリセリン脂肪酸エステル、なかでもジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを用いることが、液状油配合量が多い油脂配合や融点の低い油脂配合であってもパン生地への油脂混合性が特に優れ且つ得られるパンの食感が好ましいものである点で好ましい。
なお、上記乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中の上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は好ましくは０．２〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％である。
【００２２】
なお本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、必要により、その他の材料を含有する場合がある。上記その他の材料として、上白糖・グラニュー糖・ブドウ糖・果糖・蔗糖・麦芽糖・乳糖・液糖・水飴・オリゴ糖・還元糖・はちみつ等の糖類、コーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・米澱粉・モチ米澱粉などの澱粉や加工澱粉、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナンなどの増粘安定剤、卵類、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム・乳清ミネラルなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを用いることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り任意に使用することができるが、上記製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
【００２３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物の比重は０．９未満、好ましくは０．４〜０．８５、さら好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６０〜０．７５である。上記の製パン練り込み用油脂組成物の比重が０．９以上だと得られたパンがねちゃつくので好ましくない。また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、比重が０．４以上であるとパン生地への混合性が良好になり、パン生地への均質に練り込むことが容易となるため好ましい。製パン練り込み用油脂組成物の比重は、容積法により測定することができる。具体的には、一定容積の計量カップに油脂組成物を充填し、該カップ内の油脂組成物の質量を測定し、その質量を計量カップの容積で除して得られる数値を製パン練り込み用油脂組成物の比重とする。なお、製パン練り込み用油脂組成物の比重は２０℃において測定するものとする。
【００２４】
なお、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の性状は流動状、ペースト状などの物性であってもよいが、製パン時の練り込み時の混合性が良好である点で、可塑性であることが好ましい。
【００２５】
次に上記の製パン練り込み用油脂組成物の製造方法について説明する。
上記製パン練り込み用油脂組成物を得る方法としては、マーガリン、バター、ラードやショートニングなどの油脂組成物に対し、組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上の酸素を含むように且つ比重が０．９未満となるように、酸素、必要に応じその他の気体を含気させる方法、あるいはマーガリン、バター、ラードやショートニングなどの油脂組成物の製造過程で組成物１００ｇに対し５ｍｌ以上の酸素を含むように且つ比重が０．９未満となるように酸素、必要に応じその他の気体を含気させる方法などを挙げることができる。
【００２６】
油脂組成物に含気させる方法の場合はとくに制限されず、例えば、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法や、密閉型ミキサーに気体を注入してクリーミングする方法などを挙げることができる。
また、油脂組成物の製造過程で含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であることが好ましい。
【００２７】
さらに、本発明のパン生地について述べる。
本発明のパン生地は上記本発明の製パン練り込み用油脂組成物を含有するものである。
本発明でいうパン生地の種類としては、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地であれば特に制限されず、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地、イーストパイ生地等のパン生地をあげることができる。
【００２８】
本発明のパン生地における上記本発明の製パン練り込み用油脂組成物の含有量は通常のパン生地製造時の添加量ととくに変わることなくパン生地の種類に応じて適宜決定することができるが、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３〜４５質量部、さらに好ましくは５〜２０質量部である。ここで添加量が３質量部よりも少ないと本発明の効果が得られがたく、４５質量部よりも多いとパン生地がべたつきやすい。
【００２９】
なお、上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉及び胚芽などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
また小麦粉類は強力粉のみまたは、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。
【００３０】
本発明のパン生地の水分含有量は、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜１５０質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部である。
上記の水としては、天然水や水道水の他に、パン生地で用いる水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、卵類、液糖などが挙げられる。また乳化物を使用する場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
【００３１】
本発明のパン生地で用いるイーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明のパン生地におけるイーストの含有量は、特に制限されるものではないが、澱粉類１００質量部に対し、生イーストの場合は、好ましくは１．５〜１０質量部、ドライイーストの場合は、好ましくは０．５〜４質量部である。
【００３２】
本発明のパン生地は必要によりその他の材料として以下のものを用いることができる。例えば、アルギン酸・アルギン酸塩・キサンタンガム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・ペクチン・カルボキシメチルセルロース・寒天・グルコマンナンなどの食物繊維、上記の本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物、ロールイン油脂、フラワーペースト、バタークリーム、糖類や甘味料、でんぷん、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で２００質量部以下となる範囲で用いることができる。
【００３３】
なお、上記の「本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物」としては、例えば、比重が０．９以上の油脂組成物、組成物１００ｇに対し酸素含量が５ｍｌ未満の油脂組成物、粉末油脂組成物などが挙げられる。
【００３４】
なお、上記の本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物を使用する場合の含有量は、本発明のパン生地で使用する澱粉類１００質量部に対して、好ましくは０〜３０質量部、さらに好ましくは０〜１０質量部、最も好ましくは０〜５質量部である。
【００３５】
また、上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、転化糖液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３６】
さらに本発明のパン生地の製造方法について説明する。
本発明のパン生地の製造方法は、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、組成物１００ｇに対し酸素を５ｍｌ以上含有し、比重が０．９未満である気相含有製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏することを特徴とする。
【００３７】
なお、本発明のパン生地の製造方法においては速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
なお、得られた本発明のパン生地は、通常のパンと同様に、フロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ後に、焼成などの加熱工程を経ることにより、パンを得ることができる。
【００３８】
最後に本発明のパンについて説明する。
本発明のパンは、本発明のパン生地を焼成することによって得ることができ、体積が大きく、ソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好であり、ねちゃつきがないという特徴を有する。
なお、焼成温度や時間などの各種条件は通常のパン同様、適宜選択可能である。
また、上記焼成は蒸し焼きを含むものである。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は質量基準である。
【００４０】
＜製パン練り込み用油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
豚脂、パームステアリン、菜種油を５０：３８：１２の質量比で混合した混合油脂９８．８９質量部を６０℃に加温して十分に溶解し、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部、色素液０．１質量部及び酸化防止剤（ミックストコフェロール）０．０１質量部を添加・溶解した油相を、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、急冷可塑化後に密閉式のミキサーを使用して酸素ガスを分散することで、組成物１００ｇに対し酸素を４０ｍｌ含有し、比重０．６６の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ａを得た。なお、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ａの水分含有量は０．１質量％未満であった。また、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ａの気相中の酸素の含有量は、体積比で、１００％であった。
【００４１】
〔実施例２〕
実施例１の配合・製法において、酸素の含気量を調整することで、組成物１００ｇに対し酸素を５５ｍｌ含有し、比重０．６０の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｂを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。また、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｂの気相中の酸素の含有量は、体積比で、１００％であった。
【００４２】
〔実施例３〕
ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ジグリセリンオレイン酸エステル：理研ビタミン製）０．５質量部を追加配合し、混合油脂を９８．３９質量部とした以外は実施例１と同様の配合・製法により、組成物１００ｇに対し酸素を４０ｍｌ含有し、比重０．６６の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｃを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。また、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｃの気相中の酸素の含有量は、体積比で、１００％であった。
【００４３】
〔実施例４〕
実施例１の配合・製法において、酸素の含気量を調整することで、組成物１００ｇに対し酸素を２３ｍｌ含有し、比重０．７５の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｄを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。また、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｄの気相中の酸素の含有量は、体積比で、１００％であった。
【００４４】
〔実施例５〕
実施例１の配合・製法において、酸素の含気量を調整することで、酸素を７ｍｌ／１００ｇ含有し、比重０．８５の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｅを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。また、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｅの気相中の酸素の含有量は、体積比で、１００％であった。
【００４５】
〔比較例１〕
酸素ガスに代えて窒素ガスを使用した以外は実施例１と同様の配合・製法により、酸素を含有しない、比重０．６６の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｆを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。
【００４６】
〔比較例２〕
酸素ガスに代えて空気を使用し、含気量を調整することで比重を０．７８とした以外は実施例１と同様の配合・製法により、組成物１００ｇに対し酸素を３ｍｌ含有し、比重０．７８の可塑性を有する、気相含有製パン練り込み用油脂組成物Ｇを得た。なお水分含有量は０．１質量％未満であった。
【００４７】
＜製パン試験＞
〔実施例６〜１０、比較例３〜４〕
実施例１〜５、比較例１〜２で得られた製パン練り込み用油脂組成物Ａ〜Ｇを使用し、下記の配合と製法によりワンローフ食パンＡ〜Ｇを製造した。
（配合）
中種配合
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部
本捏配合
強力粉 ３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、水２４質量部、製パン練り込み用油脂組成物６質量部
【００４８】
（製法）
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速３分、中速１分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８０％にて４時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングした後、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物（１５℃に調温）を添加して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２７℃）を得た。得られたパン生地は、２０分フロアタイムをとり、分割（３９０ｇ）、丸め、２０分ベンチタイムを取った後、モルダーを使用してワンローフ成形し、ワンローフ型にいれ、３８℃、相対湿度８０％、４５分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで２５分焼成してワンローフ食パンを得た。
【００４９】
＜評価方法及び評価基準＞
実施例６〜１０、比較例３〜４で得られたワンローフ食パンＡ〜Ｇの体積及び食感（ソフト性・しっとり感・歯切れ）について以下の基準に従って評価し、結果を表１に記載した。
なお、油脂混合性（練りこまれ状態）については、製パン練り込み用油脂組成物を添加後の低速３分、中速２分、高速１分のミキシング中において、油脂の練りこまれ状況を目視により観察し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を同じく表1に記載した。
また、生地物性（べたつき）については分割後の本捏生地のべとつき具合について以下の基準に従って評価を行い、結果を同じく表1に記載した。
【００５０】
（体積）
焼成１日後のワンローフ型食パンについて、３Ｄレーザースキャナー（アステックス社製）により比容積を測定し、下記の基準にて評価した。
○：比容積１８００ｍｌ以上
△：比容積１７５０以上１８００ｍｌ未満
×：比容積１７５０ｍｌ未満
【００５１】
（食感）
焼成１日後のワンローフ食パンについて、ソフト性、しっとり感、及び歯切れを、パネラー２１名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった評価を表１に記載した。なお同数の場合は一段上の評価とした。
（ソフト性）
◎：非常にソフト
○＋：ソフト
○：ややソフト
△：やや硬い
×：硬い
（しっとり感）
◎：非常に良好
○＋：良好
○：やや良好
△：ややパサつき感がある
×：ぱさついている
（歯切れ）
◎：歯切れがよい
○＋：やや歯切れがよい
○：やや歯切れが悪い
△：歯切れが悪く、ねちゃつく
×：非常に歯切れが悪く、非常にねちゃつく
【００５２】
（油脂混合性）
◎：塊状になることなくペースト状で生地に練りこまれ、且つ、中速２分で均質に練りこまれている。
○＋：やや生地が滑りながらも、ほぼペースト状で生地に練りこまれ、且つ、中速２分で均質に練りこまれている。
○：やや塊状になることもあるが、ほぼペースト状で生地に練りこまれ、且つ、中速２分で均質に練りこまれている。
○−：塊状になりながらも生地に練りこまれ、且つ、中速４分で均質に練りこまれている。
△：塊状になり、中速２分でも均質に練りこまれなかったが高速１分までに均質に練りこまれた。
×：塊状になり、中速２分でも均質に練りこまれることはなかった。
（生地べたつき評価基準）
◎：べとつきなし
○：ややべとつきあり
△：べとつきあり
×：非常にべとつく
【００５３】
【表１】
2018078812.tif 000002