(57)【要約】【課題】酵母発酵を伴った農畜水産物の高温自己消化物が求められていた。【解決手段】無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることにより農水畜産物の高温酵母発酵自己消化物の製造が可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物
【請求項２】
請求項１記載の農水畜産物の高温発酵自己消化物製造において麹及び／又は分解酵素を用いることを特徴とする高温発酵消化物
【請求項３】
請求項１及び２記載の高温発酵消化物を配合したことを特徴とする食品及び飲料
【請求項４】
請求項１及び２記載の高温発酵消化物を配合したことを特徴とする化粧品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が可能で且つ５６℃以上の処理で死滅する食品用酵母を使用して、無塩又は低塩分濃度で農水畜産物を自己消化させると同時に自己消化により生成した発酵可能な糖類をこの酵母により発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化を継続させるとともに酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温酵母発酵自己消化物とこの高温酵母発酵自己消化物を用いた食品及び飲料、化粧品に関する。
【背景技術】
【０００２】
農水畜産物は自己消化により蓄積した炭水化物やタンパク質が自己消化酵素により分解されて甘味の元である糖類や旨味の元であるアミノ酸を生成する。
【０００３】
この生成した糖類やアミノ酸は微生物にとって栄養源となるため、微生物の増殖や発酵が容易な温度帯での農水畜産物の自己消化は微生物腐敗を引き起こす。
【０００４】
そのため農水畜産物の自己消化を利用した無塩環境下での食品製造は、微生物の増殖や発酵が困難な温度帯で行われる。例えば５０℃乃至６０℃の温度帯での甘酒の製造や同じ温度帯での分解型味噌の製造、また１０℃以下の温度帯での牛肉の熟成などが挙げられる。
【０００５】
自己消化と微生物を組み合わせた技術としては、麹で５５℃の高温消化処理後に直ちに２０℃３０日間の酵母発酵を行わせる技術（特許文献１）などが開発されているが微生物の活用は高温帯ではない。
【０００６】
通常の微生物の増殖や発酵は、このように一定の温度範囲で起こるが、この温度帯以上の温度で微生物を活用する技術としては、中温または高温での水素発酵処理とメタン発酵処理を組み合わせた食品廃棄物の処理方法（特許文献２）や作動温度７５度以上で好気性発酵菌を活用して動物の死骸を高速で発酵処理する方法（特許文献３）、有機材料を処理するためのプロセスで５５℃での好熱性消化又は３６℃での中温性消化を細菌で行う技術（特許文献４）などが知られている。これらは微生物として細菌を使用したものである。
【０００７】
一方、この温度帯で酵母を使用する技術としては、１５℃乃至３２℃では正常に発育しアルコール発酵を行うが３５℃以上において死滅自己消化する高温感受性酵母を用いることを特徴とする酒類及びその他醸造食品の製造法（特許文献５）や酵母を最大増殖期まで増殖させてから高温、超音波、振動、ｐＨ変化などの適切な物理的または化学的ストレスを加えて人体に有益な抗ストレス性物質を多量生成させた後、自家消化させ酵母由来の機能性ペプチドを精製する（特許文献６）などの技術が開発されている。これら技術は、酵母を３５℃乃至７０℃の温度で自己消化させるもので酵母の増殖や発酵は伴わない。
【０００８】
食品製造以外では、高温環境下で酵母の増殖や発酵を活用した技術として、ファフィア・ロドチーマと２８℃以上で生育可能で且つ単独の細胞壁溶解酵素のみで容易に溶菌可能なサッカロマイセス属酵母又はクリベロマイセス属酵母と細胞融合を行って得られた融合株を用いたアスタキサンチンの生産方法（特許文献７）やバイオエタノール製造において４９℃で増殖する耐熱性酵母Kluyveromyces marxianusを使用して４５℃で発酵させる方法（非特許文献１）や高温発酵性酵母Schizosaccharomyces japonicus SS4-5株を使用して４０℃で同時糖化発酵させる方法（非特許文献２）等が考案されているが、これら酵母は食品製造では使用は困難である。
【０００９】
食品や飲料製造関連での高温環境下で酵母の増殖や発酵を活用した技術としては、３９℃乃至４１℃で酵母Saccharomyces cerevisiaeと酵素剤を使用した並行複発酵技術（非特許文献３）が知られているが、この株は５５℃３０分処理での生存率が１／１０００以下と耐熱性が低く、また４１℃を超える温度での発酵は確認されていない。
【００１０】
さらに、高温環境下で食塩を存在させることは微生物にとって二重の物理的ストレスを与えることとなるため、食塩存在下での農水畜産物の高温酵母発酵自己消化技術は開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特公平０８−００４４７３号公報
【特許文献２】特開２００６−２５５５３８号公報
【特許文献３】特開２００１−２３２３２９号公報
【特許文献４】特表２０１５−５２５１２０号公報
【特許文献５】特許２０７１９２４号公報
【特許文献６】特表２００４−５２１９１９号公報
【特許文献７】特開平０６−１４１８８６号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】赤田倫治、星田尚司、「耐熱性酵母の高温エタノール発酵と遺伝子工学」、バイオサイエンスとインダストリー、一般社団法人バイオインダストリー協会、２００９年８月、第６７巻、第８号、ｐ．４１８−４２２
【非特許文献２】西田孝伸、外５名、「高温発酵性酵母Schizosaccharomyces japonicus SS４-５ 株を用いた杉微粉砕物からの同時糖化発酵による バイオエタノールの生成」、日本エネルギー学会誌、一般社団法人日本エネルギー学会、２０１６年４月、第９５巻、第４号、ｐ．２８３−２８８
【非特許文献３】Ｓ．ハリ・クリシュナ（S. Hari Krishna）、外２名，“Simultaneous saccharification and fermentation of lignocellulosic wastes to ethanol using a thermotolerant yeast”、バイオリソース・テクノロジー（Bioresource Technology）、（英国）、エルゼビア・サイエンス社（Elsevier Science Ltd.）、２００１年３月、第７７巻、ｐ．１９３−１９６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
農水畜産物の自己消化酵素よる甘味と旨味の増大は、食味の向上とともに加工品製造において添加物の削減に繋がり、消費者の指向と一致する。農水畜産物の保有する自己消化酵素は４５℃乃至６０℃の高温で活性が最も高くなる。この高温環境下で発酵可能な食品用酵母は知られていなかった。そのため自己消化の活用又は米麹や酵素剤の使用により甘味と旨味の増大した農水畜産物の酵母発酵品は、分解後に発酵を行う方法に限定されていた。
【００１４】
しかしながら高温環境下での自己消化や酵素分解により微生物汚染を受け易くなった農水畜産物は、酵母添加前に冷却し且つ酵母発酵前に高濃度の食塩や砂糖あるいは高い酸味を付与する必要があった。また、発酵物の保存性向上のため発酵に使用した酵母を発酵後に加熱により死滅させる必要があり、エネルギー的にも損失が大きかった。
【００１５】
こうしたことから、４５℃乃至６０℃の高温で発酵可能な食品用酵母が求められていた。
【００１６】
しかしながら、一般的に高温発酵可能な酵母は高温環境下での耐性が強いため、自己消化中又は酵素処理中に発酵をコントロールすることは困難であった。
【００１７】
こうしたことにより４５℃乃至６０℃の高温で発酵コントロール可能な酵母の探索とこの酵母を使用した高温酵母発酵自己消化物の製造方法の開発を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、酵母菌体の耐熱性より酵母が持つ発酵に関する酵素の耐熱性の方が強い食品用酵母が存在することを新たに見いだし、その温度帯が他の微生物による汚染が防止可能で且つ農水畜産物の自己消化酵素及び麹菌酵素や各種分解酵素の多くが最適な酵素仮性を有する温度帯であること、即ち、見いだした酵母が無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅することを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
さらに、このような特性を有する酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることにより農水畜産物の高温発酵自己消化物が製造可能であることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。
【００２０】
またさらに、前記農水畜産物の高温発酵自己消化物製造において麹及び／又は分解酵素を用いることにより農水畜産物の分解が促進されることを新規に見出して本発明を完成するに至った。
【００２１】
また、前記の農水畜産物の高温発酵自己消化物及び酵素剤等により高分解となった農水畜産物の高温発酵自己消化物を用いた加工食品や飲料、化粧品が製造可能であることを新規に見出した本発明を完成するに至った。
【００２２】
本発明は以下の（１）、（２）、（３）、（４）を提供するものである。
（１）無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物を提供することである。
（２）前記記載の農水畜産物の高温発酵自己消化物製造において、麹及び／又は分解酵素を用いることを特徴とする高温発酵消化物を提供することである。
（３）前記（１）及び（２）記載の高温発酵消化物を配合したことを特徴とする食品及び飲料を提供することである。
（４）前記（１）及び（２）記載の高温発酵消化物を配合したことを特徴とする化粧品を提供することである。
【発明の効果】
【００２３】
本発明により、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
前記したように本発明者らは、酵母菌体の耐熱性より酵母が持つ発酵に関する酵素の耐熱性の方が強い食品用酵母が存在することを新たに見いだし、その温度帯が他の微生物による汚染が防止可能で且つ農水畜産物の自己消化酵素及び麹菌酵素や各種分解酵素の多くが最適な酵素仮性を有する温度帯であること、即ち、見いだした酵母が無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅することを確認し、本発明を完成するに至った。
【００２５】
さらに、このような特性を有する酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることにより農水畜産物の高温発酵自己消化物が製造可能であることを新規に見いだして本発明を完成するに至った。
【００２６】
本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする。
【００２７】
本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母と麹及び／又は分解酵素を用い、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵及び酵素消化を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌及び酵素活性の失活を行わせることを特徴とする。
【００２８】
本発明の加工品は、前述の農水畜産物の高温発酵自己消化物を用いたことを特徴とする、食品、飲料、化粧品などである。
【実施例】
【００２９】
以下に実験例、実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００３０】
（実験例１）「高温化での耐熱性食品用酵母の発酵力」
ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、グルコース３％及び６％、食品用酵母（秋田十條化成製）１％の濃度とした溶液５０ｍｌを三角フラスコに入れ、正確に３０℃乃至５８℃に保持した恒温水槽中で発酵させ、２４時間までの発酵ガス発生量を測定した。その結果を表１に示した。
【００３１】
【表１】
2018117604.tif 000002
【００３２】
表１の結果より、本実験で使用した酵母は、５４℃で２４時間まで良好な発酵を示し、また５８℃でも発酵が３時間以上持続することが確認された。
【００３３】
（実験例２）「高温化での耐熱性食品用酵母の発酵力に対する食塩の影響」
ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、グルコース３％、食品用酵母（秋田十條化成製）１％の濃度で食塩０％乃至７％とした溶液５０ｍｌを三角フラスコに入れ、正確に５０℃に保持した恒温水槽中で発酵させ、２４時間までの発酵ガス発生量を測定した。その結果を表２に示した。
【００３４】
【表２】
2018117604.tif 000003
【００３５】
表２の結果より、本実験で使用した酵母は、高温且つ食塩存在下でも発酵することが確認され、また食塩濃度が高くなるに従い発酵が遅延するものの旺盛な発酵がより長時間持続されることが確認された。
【００３６】
（実験例３）「５６℃での耐熱性試験」
食品用酵母（秋田十條化成製）の１０％水懸濁液を１．５ｍｌのチューブに１ｍｌ入れ、正確に５６℃の恒温水槽に漬け０．５時間乃至２４時間保持後、生存する酵母数をプレート法により計測し、未加熱試料の酵母数に対する生存率を算出し表３に示した。
【００３７】
【表３】
2018117604.tif 000004
【００３８】
表３の結果より、本実験で使用した酵母は５６℃２０時間以上の処理により死滅することが確認された。また、非特許文献３の酵母での生存率より遙かに強い耐熱性を有することが明らかとなった。
【００３９】
（実施例１）「高温発酵分解味噌」
米麹５５０ｇ、蒸煮大豆５００ｇ、食塩３０ｇに秋田十條化成製製パン用酵母２０ｇを加えて混合後５０℃で２４時間発酵及び酵素消化を行い、その後５５℃で５日間酵母殺菌と自己消化を行った。出来上がった味噌は、京味噌・江戸味噌のような発酵を行わない分解だけの味噌と比較して、大豆の香りがマスキングされた良好な風味の味噌であった。また、残存酵母は検出されなかった。
【００４０】
（実施例２）「発酵トマトケチャップ」
水洗後、果柄を除去したトマト３００ｇをミキサーでピューレとし、これに食塩１ｇと製パン用酵母１５ｇを加え密閉容器で５２℃２４時間保持後、開放し時々撹拌して５５℃で７２時間処理し、無添加低塩発酵トマトケチャップを作成した。作成した無添加低塩発酵トマトケチャップは、トマトの青臭みの消失した旨味のある良好なものであり、常温で３０日間保存後も変質は観察されなかった。
【００４１】
（実施例３）「酒粕と豆乳を原料とする調味料」
新鮮な酒粕５００ｇ、豆乳５００ｇ、食塩２０ｇに製パン用酵母のSaccharomyces cerevisiae（秋田十條化成製）５０ｇを加え、４６℃で７２時間発酵と自己消化を行った後、５６℃で７２時間処理し低塩調味料を取得した。取得した低塩調味料は、良好な旨味と甘味・酸味を有するものであり、常温３０日間の保存でも微生物は検出されなかった。
【００４２】
（実施例４）「キノコと米麹を原料とする無塩調味料」
ミキサーで細断した白マイタケ４００ｇ、米麹２００ｇに製パン用酵母３０ｇを加えて混合後、５５℃で１６時間処理し、その後６５℃で４８時間処理してペースト状の無塩調味料を調製した。調製した無塩調味料はキノコ臭と麹臭がマスキングされた良好な風味の調味料であった。残存微生物は検出されなかった。
【００４３】
（実施例５）「野菜類等を原料とするペースト状発酵サプリメント」
ニンジン、パセリ、ジャガイモ、タマネギ、トマト等の野菜２０種類とハーブ類５種類に食品用酵母を５％加えミキサーで細断後、２４時間後に５０℃になるようにプログラミング加温し、その後５０℃で２４時間保持してから５６℃で７日間保持してペースト状の褐色発酵物を取得した。取得した２５種類の野菜類等の発酵ペーストは、種々の易吸収性の栄養素を含有するサプリメントとして利用可能であった。
【００４４】
（実施例６）「微発酵甘酒」
米麹３００ｇ、蒸煮米３００ｇ、水９００ｍｌに食品用酵母（秋田十條化成製）１５ｇを加え、４４℃で１時間保持して発酵後、５６℃で２４時間処理し、微発酵甘酒を調製した。調製した微発酵甘酒は、通常の市販甘酒と比較して麹臭の低減された良好な風味であった。エタノール濃度は０．９５％で残存酵母は検出されなかった。
【００４５】
（実施例７）「牛乳を酵素剤処理した低塩発酵調味料」
牛乳１０００ｍｌにプロテアーゼ（天野製薬製）０．５％と食塩１％、グルコース２％、製パン用酵母５％を加えて混合後、５０℃で２０時間処理し、その後５６℃で７２時間保持し、冷却後ホモジナイザーにより均一化させて低塩乳発酵調味料を調製した。調製した低塩乳発酵調味料は、牛乳タンパク質由来のアミノ酸と酵母由来の各種成分を含有する旨味の強い独特の調味料であった。
【００４６】
（実施例８）「発酵トマトケチャップを使用したピザソース」
実施例２で作成した発酵トマトケチャップにタマネギ、ニンニク、ハーブ、
塩、オリーブオイルを加えてピザソースを調製した。調製したピザソースは、従来の市販品と比較して穏やかな香りで具材の味が引き立ったものであった。
【００４７】
（実施例９）「牛乳を原料とした化粧品」
実施例７で調製した牛乳タンパク質由来のアミノ酸と酵母由来の各種成分を含有する発酵液を５名の手に塗布したところ、保湿効果やシワの改善、ひび割れ防止が認められ、この発酵液が化粧品として利用可能であることが示された。
【００４８】
（実施例１０）「無塩発酵チーズ」
牛乳１０００ｍｌ、ブドウ糖１００ｇに食品用酵母（秋田十條化成製）５０ｇを加え、５０℃で７２時間保持して発酵後、５６℃で２４時間処理し、発酵乳を調製した。この調製した発酵乳から遠心分離により無塩発酵チーズを取得した。この無塩発酵チーズは良好な酸味を有していた。残存酵母は検出されず、室温１０日間の保存で微生物による変質は観察されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物及びこの高温発酵自己消化物を用いた加工食品、飲料、化粧品に関するものである。本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物の使用により低塩で添加物不使用の加工食品等の製造が可能となる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月6日(2017.12.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項２】
請求項１記載の農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法において麹及び／又は分解酵素を用いることを特徴とする高温発酵消化物の製造方法
【手続補正３】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項３】
請求項１及び２記載の製造方法による高温発酵消化物を配合したことを特徴とする食品及び飲料の製造方法
【手続補正４】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
請求項１及び２記載の製造方法による高温発酵消化物を配合したことを特徴とする化粧品の製造方法
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００１】
本発明は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が可能で且つ５６℃以上の処理で死滅する食品用酵母を使用して、無塩又は低塩分濃度で農水畜産物を自己消化させると同時に自己消化により生成した発酵可能な糖類をこの酵母により発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化を継続させるとともに酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温酵母発酵自己消化物とこの高温酵母発酵自己消化物を用いた食品及び飲料、化粧品の製造方法に関する。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
本発明は以下の（１）、（２）、（３）、（４）を提供するものである。
（１）無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法を提供することである。
（２）前記記載の農水畜産物の高温発酵自己消化物製造において、麹及び／又は分解酵素を用いることを特徴とする高温発酵消化物の製造方法を提供することである。
（３）前記（１）及び（２）記載の製造方法による高温発酵消化物を配合したことを特徴とする食品及び飲料の製造方法を提供することである。
（４）前記（１）及び（２）記載の製造方法による高温発酵消化物を配合したことを特徴とする化粧品の製造方法を提供することである。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母と麹及び／又は分解酵素を用い、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵及び酵素消化を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌及び酵素活性の失活を行わせることを特徴とする。
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２８】
本発明の加工品の製造方法は、前述の農水畜産物の高温発酵自己消化物を用いたことを特徴とする、食品、飲料、化粧品などの製造方法である。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
（実験例１）「高温化での耐熱性食品用酵母の発酵力」
ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、グルコース３％及び６％、食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）１％の濃度とした溶液５０ｍｌを三角フラスコに入れ、正確に３０℃乃至５８℃に保持した恒温水槽中で発酵させ、２４時間までの発酵ガス発生量を測定した。その結果を表１に示した。
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３３】
（実験例２）「高温化での耐熱性食品用酵母の発酵力に対する食塩の影響」
ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、グルコース３％、食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）１％の濃度で食塩０％乃至７％とした溶液５０ｍｌを三角フラスコに入れ、正確に５０℃に保持した恒温水槽中で発酵させ、２４時間までの発酵ガス発生量を測定した。その結果を表２に示した。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３６】
（実験例３）「５６℃での耐熱性試験」
食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）の１０％水懸濁液を１．５ｍｌのチューブに１ｍｌ入れ、正確に５６℃の恒温水槽に漬け０．５時間乃至２４時間保持後、生存する酵母数をプレート法により計測し、未加熱試料の酵母数に対する生存率を算出し表３に示した。
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３９】
（実施例１）「高温発酵分解味噌」
米麹５５０ｇ、蒸煮大豆５００ｇ、食塩３０ｇに秋田十條化成製製パン用白神こだま酵母２０ｇを加えて混合後５０℃で２４時間発酵及び酵素消化を行い、その後５５℃で５日間酵母殺菌と自己消化を行った。出来上がった味噌は、京味噌・江戸味噌のような発酵を行わない分解だけの味噌と比較して、大豆の香りがマスキングされた良好な風味の味噌であった。また、残存酵母は検出されなかった。
【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４０】
（実施例２）「発酵トマトケチャップ」
水洗後、果柄を除去したトマト３００ｇをミキサーでピューレとし、これに食塩１ｇと製パン用白神こだま酵母１５ｇを加え密閉容器で５２℃２４時間保持後、開放し時々撹拌して５５℃で７２時間処理し、無添加低塩発酵トマトケチャップを作成した。作成した無添加低塩発酵トマトケチャップは、トマトの青臭みの消失した旨味のある良好なものであり、常温で３０日間保存後も変質は観察されなかった。
【手続補正１６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４１】
（実施例３）「酒粕と豆乳を原料とする調味料」
新鮮な酒粕５００ｇ、豆乳５００ｇ、食塩２０ｇに製パン用酵母のSaccharomyces cerevisiae（秋田十條化成製白神こだま酵母）５０ｇを加え、４６℃で７２時間発酵と自己消化を行った後、５６℃で７２時間処理し低塩調味料を取得した。取得した低塩調味料は、良好な旨味と甘味・酸味を有するものであり、常温３０日間の保存でも微生物は検出されなかった。
【手続補正１７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４２】
（実施例４）「キノコと米麹を原料とする無塩調味料」
ミキサーで細断した白マイタケ４００ｇ、米麹２００ｇに製パン用白神こだま酵母３０ｇを加えて混合後、５５℃で１６時間処理し、その後６５℃で４８時間処理してペースト状の無塩調味料を調製した。調製した無塩調味料はキノコ臭と麹臭がマスキングされた良好な風味の調味料であった。残存微生物は検出されなかった。
【手続補正１８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
（実施例５）「野菜類等を原料とするペースト状発酵サプリメント」
ニンジン、パセリ、ジャガイモ、タマネギ、トマト等の野菜２０種類とハーブ類５種類に食品用白神こだま酵母を５％加えミキサーで細断後、２４時間後に５０℃になるようにプログラミング加温し、その後５０℃で２４時間保持してから５６℃で７日間保持してペースト状の褐色発酵物を取得した。取得した２５種類の野菜類等の発酵ペーストは、種々の易吸収性の栄養素を含有するサプリメントとして利用可能であった。
【手続補正１９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４４】
（実施例６）「微発酵甘酒」
米麹３００ｇ、蒸煮米３００ｇ、水９００ｍｌに食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）１５ｇを加え、４４℃で１時間保持して発酵後、５６℃で２４時間処理し、微発酵甘酒を調製した。調製した微発酵甘酒は、通常の市販甘酒と比較して麹臭の低減された良好な風味であった。エタノール濃度は０．９５％で残存酵母は検出されなかった。
【手続補正２０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４５】
牛乳１０００ｍｌにプロテアーゼ（天野製薬製）０．５％と食塩１％、グルコース２％、製パン用白神こだま酵母５％を加えて混合後、５０℃で２０時間処理し、その後５６℃で７２時間保持し、冷却後ホモジナイザーにより均一化させて低塩乳発酵調味料を調製した。調製した低塩乳発酵調味料は、牛乳タンパク質由来のアミノ酸と酵母由来の各種成分を含有する旨味の強い独特の調味料であった。
【手続補正２１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４８】
（実施例１０）「無塩発酵チーズ」
牛乳１０００ｍｌ、ブドウ糖１００ｇに食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）５０ｇを加え、５０℃で７２時間保持して発酵後、５６℃で２４時間処理し、発酵乳を調製した。この調製した発酵乳から遠心分離により無塩発酵チーズを取得した。この無塩発酵チーズは良好な酸味を有していた。残存酵母は検出されず、室温１０日間の保存で微生物による変質は観察されなかった。
【手続補正２２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４９】
本発明は、無塩環境下で５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する食品用酵母を使用し、塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせ、その後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物及びこの高温発酵自己消化物を用いた加工食品、飲料、化粧品の製造方法に関するものである。本発明の農水畜産物の高温発酵自己消化物の使用により低塩で添加物不使用の加工食品等の製造が可能となる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年2月17日(2018.2.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
無塩環境下での性質が５８℃以下の温度で発酵が３時間以上持続可能で且つ無塩環境下での性質が５６℃以上２４時間以上の処理で死滅する特性を有する食品用酵母を使用し塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月10日(2018.6.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
食品用酵母（秋田十條化成製白神こだま酵母）を使用し塩分濃度５％以下の濃度で農水畜産物を４４℃以上５６℃未満の温度で１時間以上７２時間以内の農水畜産物の自己消化と酵母発酵を行わせその後５６℃以上の温度で農水畜産物の自己消化と酵母殺菌を行わせることを特徴とする農水畜産物の高温発酵自己消化物の製造方法
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項３】
請求項１及び２記載の製造方法により高温発酵消化物を製造し、配合したことを特徴とする食品及び飲料の製造方法
【手続補正３】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
請求項１及び２記載の製造方法による高温発酵消化物を製造し、配合したことを特徴とする化粧品の製造方法