(57)【要約】【課題】本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明のフライ麺製造方法は、複数の圧延ロールによる麺帯圧延において、少なくとも１つの圧延ロールを通常よりも大型の直径４００ｍｍ以上の大径ロールを使用することで、フライ麺の油脂含量を低減する。また、減圧下で押し出しにより麺帯を作製し、大径ロールによる麺帯の圧縮率を高くすることで、さらに油脂含量の低減を図る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とする麺帯作製工程と、
前記麺帯を１つまたは複数の圧延ロールにより所定回数圧延し、所定の麺厚に圧延する麺帯圧延工程と、
次いで圧延された前記麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥する工程と、
を含み、
前記圧延ロールの少なくとも１つは、直径４００ｍｍ以上の大径ロールである、
ことを特徴とする即席フライ麺の製造方法。
【請求項２】
前記麺帯圧延工程における圧延回数は３回以下であることを特徴とする請求項１に記載の即席フライ麺の製造方法。  
【請求項３】
前記麺帯作製工程において、前記麺帯は、常圧下、または減圧下で押出し機により前記ドウを押し出すことで作製される、ことを特徴とする請求項１または２に記載の即席フライ麺の製造方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。
【０００３】
フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺等多くの即席麺が販売されている。しかしながら、フライ麺は油を多く含むため、ノンフライ麺に比べ高カロリーである。そこで、油脂含量を低減したフライ麺の開発が試みられている（例えば、特許文献１〜３）。
【０００４】
特許文献１は、油脂含量が低く、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／または炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３〜０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５〜８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する技術が開示されている。この方法は、フライ麺の油脂含量を低減する優れた方法ではあるが、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質を大量に入れる必要がある。
【０００５】
本発明の発明者らは、フライ麺の原材料に特別な工夫をすることなく油脂含量を低減させる手法として、圧延ロールによる圧延回数を１回〜３回とするフライ麺の製造方法を提案している（特許文献２、３）。機械製麺では、作製した麺帯を所定の厚みにするためロールによる圧延処理を行うが、生地に無理な力を加えてグルテン組織を傷めないように数回にわけて逐次に圧延するのが一般的であり、能率を上げる場合にはロールの段数を増やす必要がある（非特許文献１）。しかしながら、特許文献２、３に記載された発明は、通常よりもロール圧延の回数をあえて少なくすることで、層状のグルテンネットワークが形成されて麺線内部の構造が多孔質化するのを抑制し、油脂含量の低減を図っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５０３９７１６号公報
【特許文献２】特願２０１５−１８７６８１号
【特許文献３】特願２０１５−１８７６８２号
【特許文献４】特開２０１０−４７７５号公報
【非特許文献１】新訂  めんの本，2003年改定版株式会社食品産業新聞社，p.65
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量が低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、圧延におけるグルテン組織の形成について研究を行っている際に、圧延ロールによる圧延回数を１回〜３回とすることに加えて、ロール圧延に使用する複数の圧延ロールのうち、少なくとも１つの圧延ロールとして直径４００ｍｍ以上、好ましくは直径５００ｍｍ以上の大径ロールを使用することで、フライ麺の油脂含量をさらに低減できることを見出し、本発明を構成するに至った。
【０００９】
すなわち、本願の第一の発明は、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とする麺帯作製工程と、麺帯を１つまたは複数の圧延ロールにより所定回数圧延し、所定の麺厚に圧延する麺帯圧延工程と、次いで圧延された前記麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥する工程と、を含み、圧延ロールの少なくとも１つは、直径４００ｍｍ以上の大径ロールである、ことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。
【００１０】
本願の第二の発明は、麺帯圧延工程における圧延回数は３回以下であることを特徴とする本願の第一の発明に記載の即席フライ麺の製造方法に関する。
【００１１】
本願の第三の発明は、大径ロールによる麺帯の圧縮率は９０％以上である、ことを特徴とする本願の第一の発明または第二の発明に記載の即席フライ麺の製造方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００１３】
１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１４】
２．ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５〜４５重量％、より好ましくは、３０〜４０重量％となるように加水することが好ましい。
【００１５】
３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、（１）整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯とする方法、（２）エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下又は減圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより麺帯を作製する方法が考えられる。
【００１６】
４．圧延、切出し
次いで、圧延ロールを用いて麺帯を所定の圧延回数で所定の麺厚まで圧延し、所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
【００１７】
圧延工程において使用する少なくとも１つの圧延ロールは、直径４００ｍｍ以上、好ましくは５００ｍｍ以上の大径ロールとすることが望ましい。即席麺の機械生産で使用される圧延ロールの直径は最大でも３００ｍｍが一般的であり（特許文献４）、直径４００ｍｍ以上、または直径５００ｍｍ以上の圧延ロールは通常では考えられない大きさである。圧延ロールの直径が大きくなるほど圧延ロールと麺帯との接触面積は大きく、あるいは圧延ロールと麺帯との接触時間は長くなるため、麺帯に加わる累積的な圧力が増大し、層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制することができる。  
【００１８】
層状のグルテンネットワークの形成が抑制されると、麺線内部の水分がより自由に発泡し、個々の細孔の平均サイズが大きくなる一方、麺線断面に存在する細孔の数、および空隙率は小さくなるため、麺線内部の細孔に吸収されるフライ油の量は少なくなり、麺線の油脂含量は低下する。
【００１９】
本発明におけるロール圧延の回数は特に限定されないが、特許文献２、３に開示されているように圧延回数を１〜３回とすることで、層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制し、油脂含量を効果的に低減することが可能となる。
【００２０】
また、ロール圧延の圧延度合については特に限定はないが、大径ロールを使用した圧延において圧延度合を大きく、具体的には９０％以上、好ましくは９２％以上の圧縮率とすると、ロールと麺帯との接触面積が大きく、またはその接触時間が長くなるため、フライ麺の油脂含量をさらに低減することができる。
【００２１】
５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
【００２２】
６．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
【００２３】
７．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
【００２４】
８．フライ乾燥工程 
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０〜１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。
【００２５】
９．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
【００２６】
１０．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
【００２７】
以上のように、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とした後、少なくとも１つの大径ロールを用いて所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで油脂含量が低減された即席フライ麺を製造することができる。また、本発明の製造方法により、付属的な効果としてフライ時間が短縮し、さらに熱湯等による復元が通常の方法で作製したフライ麺と比して速いなどの効果が認められる。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００２９】
（試験区Ａ１−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
【００３０】
作製したドウを、押し出し機を用いて常圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した。
【００３１】
上記のように作製した厚さ１０ｍｍの麺帯を、直径６００ｍｍの大径ロールにより９２％圧縮し、厚さ０．８０ｍｍの麺帯を作製した。ロールの周速度は４ｍ／分とし、圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。
【００３２】
切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。
【００３３】
蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
【００３４】
カットした麺線を天面径が８７ｍｍ、容器底面の口径が７２．５ｍｍ、高さが６０ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の容器に着味した麺線を重量が１００ｇとなるように投入し、同じく穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋をして、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬してフライ乾燥した。
【００３５】
フライ麺から蒸気の泡が出なくなる時点をフライ終了とした。
【００３６】
フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって油脂含量を分析した。
【００３７】
（試験区Ａ１−２）
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００３８】
（試験区Ａ１−３）
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００３９】
（試験区Ａ１−４）
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４０】
（試験区Ａ１−５）
作製した麺帯を直径９０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４１】
（試験区Ｂ１−１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４２】
（試験区Ｂ１−２）
作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４３】
（試験区Ｂ１−３）
作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４４】
（試験区Ｂ１−４）
作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４５】
（試験区Ｂ１−５）
作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４６】
（試験区Ａ２−１）
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより９０％圧縮し、厚さ１ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
【００４７】
次いで、２回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯をさらに２０％圧縮し、厚さ０．８ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は１８ｍ／分とした。その他の条件については、試験区Ａ１−１と同様とした。
【００４８】
（試験区Ａ２−２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００４９】
（試験区Ａ２−３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５０】
（試験区Ａ２−４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５１】
（試験区Ａ２−５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５２】
（試験区Ｂ２−１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５３】
（試験区Ｂ２−２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５４】
（試験区Ｂ２−３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５５】
（試験区Ｂ２−４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５６】
（試験区Ｂ２−５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００５７】
（試験区Ａ３−１）
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ１０ｍｍの麺帯を、１回目の圧延で、直径６００ｍｍの大径ロールにより８８％圧縮し、厚さ１．２ｍｍの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は４ｍ／分とした。
【００５８】
次いで、２回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯を１６．６７％圧縮し、厚さ１ｍｍの麺帯を作製した。
【００５９】
さらに、３回目の圧延で、直径９０ｍｍの圧延ロールにより麺帯を２０％圧縮して、厚さ０．８ｍｍの麺帯を作製した。２回目及び３回目の圧延における圧延ロールの周速度は１８ｍ／分とした。
【００６０】
その他の条件については、試験区Ａ１−１と同様とした。
【００６１】
（試験区Ａ３−２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６２】
（試験区Ａ３−３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６３】
（試験区Ａ３−４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６４】
（試験区Ａ３−５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６５】
（試験区Ｂ３−１）
作製したドウを、押し出し機を用いて０．０７ＭＰａ（５３０ｍｍＨｇ）の減圧下で押し出し、厚さ１０ｍｍの麺帯を作製した以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６６】
（試験区Ｂ３−２）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径４５０ｍｍの大径ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６７】
（試験区Ｂ３−３）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径２４０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６８】
（試験区Ｂ３−４）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径１８０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００６９】
（試験区Ｂ３−５）
１回目の圧延において、作製した麺帯を直径９０ｍｍの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区Ｂ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７０】
（試験区Ｃ１−１）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７１】
（試験区Ｃ１−２）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１−２と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７２】
（試験区Ｃ１−３）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ１−３と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７３】
（試験区Ｃ２−１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７４】
（試験区Ｃ３−１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ａ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７５】
（試験区Ｄ１−１）
ロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ１−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７６】
（試験区Ｄ２−１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ２−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７７】
（試験区Ｄ３−１）
１回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした以外は、試験区Ｂ３−１と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
【００７８】
上記各試験区における製造条件を表１および表２に、上記各試験区で作製したフライ麺サンプルの油脂含量を表３および表４に示す。
【００７９】
【表１】
2018134094.tif 000002
【００８０】
【表２】
2018134094.tif 000003
【００８１】
【表３】
2018134094.tif 000004
【００８２】
【表４】
2018134094.tif 000005
【００８３】
表３、表４に示すように、全試験区においてロール径が大きいほどフライ麺の油脂含量は低く、直径６００ｍｍの大径ロールを使用した場合、直径９０ｍｍの圧延ロールを使用した場合と比べて油脂含量を１．６％〜３．６％低減できることがわかる。これは、フライ麺の製造では通常考えられないような大径の圧延ロールを使用すると、圧延ロールと麺帯との接触面積が大きく、あるいは麺帯との接触時間が長くなるため、麺帯に加わる累積的な圧力が増大し、層状のグルテンネットワークの形成が抑制されることによると考えられる。  
【００８４】
層状のグルテンネットワークの形成が抑制されると、麺線内部の水分がより自由に発泡し、個々の細孔の平均サイズが大きくなる一方、麺線断面に存在する細孔の数、および空隙率は小さくなるため、細孔に吸収されるフライ油の量が少なくなる。
【００８５】
試験区Ａの結果について検討すると、直径９０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１−５と比べて、直径２４０ｍｍ、１８０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１−３、Ａ１−４の油脂含量の低減量はそれぞれ１％、０．４％に留まるが、６００ｍｍ、４５０ｍｍの大径ロールを使用した試験区Ａ１−１、Ａ１−２の油脂含量の低減量は、それぞれ３．３％、２．３％であり、油脂含量の低減に大径ロールの使用が大きく貢献していることがわかる。
【００８６】
また、大径ロールによる麺帯の圧縮率は高いことが望ましい。麺帯の圧縮率が高いと、圧延ロールと麺帯の接触面積が大きく、あるいは麺帯との接触時間は長くなるため、大径ロールとの相乗効果により、油脂含量をさらに低減することができる。
【００８７】
試験区Ａ１、Ｂ１、Ｃ１、Ｄ１では圧延回数が１回であり、かつ麺帯の圧縮率は９２％と高いため、圧延回数２回であり、かつ１回目の圧延における麺帯の圧縮率９０％である試験区Ａ２、Ｂ２、Ｃ２、Ｄ２、および、圧延回数３回であり、かつ１回目の圧延における麺帯の圧縮率８８％である試験区Ａ３、Ｂ３、Ｃ３、Ｄ３と比べて、フライ麺の油脂含量は全体的に低いことがわかる。
【００８８】
圧延回数が増加すると圧延ロールと麺帯の累積的な接触時間は長くなるが、複数回の圧延によって麺帯のグルテンネットワーク構造が引き伸ばされて層状になるため、油脂含量はかえって増加することになる。そのため、ロール圧延の回数は３回以下、好ましくは１回、または２回が望ましい。
【００８９】
また、試験区Ａ及び試験区Ｂ、試験区Ｃ及び試験区Ｄの結果をそれぞれ比較すると、常圧下よりも減圧下で押し出しを行った方が、作製したフライ麺の油脂含量は低くなっており、減圧下の押出しが油脂含量の低減に効果的であることがわかる。これは、減圧下で麺帯を押し出すと麺帯から脱気されるとともに、麺帯に対する圧力が高くなるため、層状のグルテンネットワーク構造の形成が抑制されるためと考えられる。ただし、減圧の度合いが大きいと麺線の表面に火脹れが生じやすいため、減圧は６００ｍＨｇ以下であることが望ましい。
【００９０】
次に、1回目のロール圧延の周速度を１０ｍ／分とした試験区Ｃ、Ｄと、同じく1回目のロール圧延の周速度を４ｍ／分とした試験区Ａ、Ｂを比較すると、試験区Ｃ、Ｄで作製したサンプルの油脂含量は、試験区Ａ、Ｂと比べて高いことがわかる。これは、ロール圧延の周速度が大きくなると麺帯とロールとの接触時間が短くなり、麺帯に加わる累積的な圧力が低下するためと考えられる。ロール圧延の周速度が大きいほどフライ麺の大量生産が可能になるため、（１）減圧下で押し出しにより麺帯を作製する、（２）大径ロールを使用する、（３）圧延回数を少なくする、（４）麺帯の圧縮率を高くする、という手法を組み合わせることで、油脂含量の低減を図ることが望ましい。
【００９１】
1回目のロール圧延の周速度が４ｍ／分であり、直径２４０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１−３と、1回目のロール圧延の周速度が１０ｍ／分であり、同じ直径２４０ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ｃ１−３の結果を比較すると、周速度が大きい試験区Ｃ１−３で作製したフライ麺の油脂含量は試験区Ａ１−３と比べて２．３％大きいことがわかる。
【００９２】
一方、1回目のロール圧延の周速度が４ｍ／分であり、直径６００ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ａ１−１と、1回目のロール圧延の周速度が１０ｍ／分であり、同じ直径６００ｍｍの圧延ロールを使用する試験区Ｃ１−１の結果を比較すると、油脂含量の差は１．５％に留まっており、大径ロールは、ロール圧延の周速度が大きいフライ麺の工業生産における油脂含量低減に有効であることがわかる。
【００９３】
なお、ロール圧延を複数回行う場合、そのうちの少なくとも１回のロール圧延について大径ロールを使用すれば、油脂含量の低減を図れることは言うまでもない。