(57)【要約】【課題】パン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべとつきが抑えられ、且つ、内相、食感に優れたパンを製造することができる製パン練り込み用油脂組成物を提供すること。【解決手段】パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有し、比重が０．９未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物。製パン練り込み用油脂組成物は水分含有量が０．５質量％以下であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有し、比重が０．９未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
水分含有量が０．５質量％以下である請求項１記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
乳化剤を０．１〜５質量％含有する請求項１又は２記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン練り込み用油脂組成物を含有するパン生地。
【請求項５】
請求項４記載のパン生地の焼成品であるパン。
【請求項６】
澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有し、比重が０．９未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏するパン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべたつきが抑えられ、且つ、内相、食感に優れたパンを製造することができる製パン練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地製造時の油脂の役割は重要である。パン生地では、油脂がグルテン膜に沿って配置されることで、好ましい伸展性、乾き性良好、などの扱いやすい生地になると同時に、ホイロやオーブン内での生地伸展性良好により体積が大きく、ソフトなパンとなる。
【０００３】
ただし、油脂を用いて得られるパンはソフトではあるがしっとり感が劣るパンになってしまう。
そのため、ソフトではあり、且つしっとり感が良好なパンを得るため、水を多く配合した多加水生地とする方法、油脂配合量を増量する方法、アミラーゼなどの酵素を用いる方法、乳化剤を使用する方法、さらにはこれらの組み合わせる方法が広く行われている。
【０００４】
しかし、多加水生地とする方法は簡単にしっとり感の高いパンを得ることができるが、パン生地はべたつきが激しく、各種の成形を行うことが困難となる。
【０００５】
油脂配合量を増量する方法は、低融点の油脂を使用した場合はしっとり感が向上するが、油脂のべたつきが感じられるようになり、高融点の油脂を使用するとしっとり感の向上効果が急激に低下してしまう。また、生地への油脂の添加時に、小麦粉類１００質量部に対し添加量が１５質量部以上となると、低融点の油脂であると生地が滑ってしまって生地に入るまでの時間がさらに延び、高融点の油脂であると塊状となって転がるだけでなかなか生地に入っていかない問題、すなわち、油脂混合性が悪いという問題があった。この場合、時間がかかるうちに生地温度が上昇してしまったり、均質にパン生地に練り込むことができなくなったりしてしまう。
【０００６】
また、アミラーゼなどの酵素を使用する方法は、少量添加でパンの品質を劇的に改良することができるが、その効果を得るための、生地種類、温度、生地製造時間、そして添加量の調整が大変難しく、また、生地がべたつきやすく、パンの食感も歯切れが悪くねちゃついた食感になりやすいという問題があった。
【０００７】
さらに、乳化剤を添加すると、乾いた感じの生地でありながら伸展性は良好であり、さらに得られるパンの品質（食感）も優れたものとなるが、しっとり感についてはその改良効果が弱く、添加量を増やすと歯切れが悪化し、ねちゃつきやくちゃつきが感じられるようになってしまう。また、最近の消費者の志向により、乳化剤を多く使用せずとも類似の効果を出すことが要望されている。
【０００８】
また、ソフトでしっとりとした食感のパンを得るための製造方法として、ベーシックスイートドウ方式というパン生地の製造方法が知られている。このベーシックスイートドウ方式とは、油脂、卵、糖類等の副原料をシュガーバッター法で起泡させ、ここに小麦粉類、イースト、水等の主原料を添加していく方式である。
【０００９】
このベーシックスイートドウ方式で得られたパンは、たしかにソフトでしっとりした食感を呈するが、その効果は大量の油脂と卵の添加によって、極めてリッチな配合の生地になっていることにより得られるものである。各種パンの中でもこのようなリッチな配合のものは少なく、この製造方法を適用することが可能なパンは極めて少ない。
【００１０】
そのため、吸水量、あるいは油脂や卵の配合量が少ない場合であっても、また特殊な配合や製法に拠らずとも、ソフトでしっとりした食感のパンを得る方法が各種検討され、開示されている。
例えば、ゲル化剤や増粘多糖類を使用する方法（例えば特許文献１〜３参照）が提案されたが、この方法ではパン生地がべたついて扱いにくいという問題があることに加え、得られたパンがねちゃついた食感になってしまうという問題がある。
【００１１】
そのため、低比重の油脂を製パン練り込み用油脂として使用する方法が提案された（例えば特許文献４、５参照）。この方法によれば、生地配合に関係なく、普通の製パン法の練り込み油脂と同じ使い方で、良好なソフト性と良好な食感(歯切れ・口溶け）のパンが得られる。しかしながら、特許文献４の方法は、得られるパンがねちゃつきやすく、パンの内相の改善が不十分であるという問題があり、特許文献５の方法は、使用油脂の硬さのために使用時に調温が必要である問題やソフト性が不足するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００６−３２０２０７号公報
【特許文献２】特開２００４−１８７５２６号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０１２号公報
【特許文献４】特開２０１０−２５９４１１号公報
【特許文献５】特開２０１１−２００１９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従って、本発明の目的は、パン生地への油脂混合性が良好で、パン生地のべたつきが抑えられ、且つ、内相、食感に優れたパンを製造することができる製パン練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、低比重の油脂組成物の配合油脂として特定のエステル交換油脂を使用することで、上記目的が達成可能であることを見出した。
すなわち本発明は、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有し、比重が０．９未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、調温せずとも使用可能でパン生地に均質にすばやく練り込まれるなど、パン生地への油脂混合性が良好である。さらに、乳化剤の使用量が少ない場合、さらには乳化剤を使用しない場合であってもパン生地のべたつきを抑えることができ、さらに、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を用いて得られたパンは、内相膜が薄く、ソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好であり、ねちゃつきがない。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の製パン練り込み用油脂組成物について詳述する。
まず本発明で使用する、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂について述べる。
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を含有する。
上記エステル交換油脂は、パーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する油脂配合物をエステル交換した油脂である。
【００１７】
ここで、上記油脂配合物に使用するパーム分別軟部油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが好ましく、ヨウ素価５４以上のパームオレインを使用することがより好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００１８】
上記油脂配合物は、必要に応じ、上記パーム分別軟部油以外の油脂を含有する場合がある。上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、具体的には、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂等の常温で固体の油脂も用いることができ、さらに、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
また、上記エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００２０】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２１】
上記油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂の好ましいＳＦＣ（固体脂含量）は、０℃で３０〜５５％、好ましくは３５〜４５％であり、１０℃で２０〜４５％、好ましくは２５〜３５％であり、２０℃で５〜２５％、好ましくは、１０〜２０％であり、４０℃で０〜５％、好ましくは１〜４％である。
【００２２】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、上記パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を、油相中に４０〜１００質量％、好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは５５〜９５質量％含有する。
上記エステル交換油脂の含有量が４０質量％未満であると、油脂混合性の改良効果が見られないことに加え、得られるパンの内相が粗いものになりやすく、食感もソフト性が劣るものになりやすく、さらには体積も小さくなってしまいやすい。
【００２３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物には、硬さの調整のためなど、必要に応じ、上記エステル交換油脂以外にその他の油脂を含有する場合がある。
上記のその他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記その他の油脂の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の油相中に、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは５〜４５質量％である。
【００２４】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は油脂を連続相とする。本発明において「油脂を連続相とする」とは、製パン練り込み用油脂組成物に含まれるエステル交換油脂のみが油脂の連続相を形成している場合のみならず、製パン練り込み用油脂組成物に含まれる全ての油脂が一体となって油脂の連続相を形成している場合も含む。本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、油脂を連続相とする油脂組成物であれば、水分を含有するマーガリンやファットスプレッドであってもよく、また、水分を実質的に含有しないショートニングであってもよい。本発明の製パン練り込み用油脂組成物が水分を含有する場合、その乳化型が、水を分散相とする油中水型や、油脂が分散した水を分散相とする油中水中油型などの油脂を連続相とするものであれば二重乳化以上の多重乳化型であってもよい。本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、改良効果が高い点、及び、生地のべとつきが防止される点で、水分を実質的に含有しない、すなわち水分含有量が０．５質量％以下であることが好ましい。本発明の製パン練り込み用油脂組成物における水分含有量は、例えば、常圧乾燥減量法により測定することができる。
【００２５】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、乳化剤の使用量が少ない場合、さらには乳化剤を使用しない場合であっても十分な効果が得られるものである。しかしながら、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、乳化剤を好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％含有する。本発明の製パン練り込み用油脂組成物における乳化剤の含有量が上述の範囲であると、製パン練り込み用油脂組成物が粘りのある物性となることにより、パン生地への混合性を高めると同時に、おそらくは混合時の気相の抜けを抑え、より高い本発明の効果が得られる点、さらには製パン練り込み用油脂組成物の保存中の物性の安定化、さらには、得られるパンの老化抑制の効果をも得ることができる。
【００２６】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンを用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
なお本発明では、上記乳化剤の中でもポリグリセリン脂肪酸エステル、なかでもジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを用いることが、パン生地への油脂混合性が特に優れ、且つ得られるパンの食感が好ましいものとなる点で好ましい。
なお、上記乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．２〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％である。
【００２７】
なお本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、必要により、その他の材料を含有する場合がある。その他の材料として、上白糖・グラニュー糖・ブドウ糖・果糖・蔗糖・麦芽糖・乳糖・液糖・水飴・オリゴ糖・還元糖・はちみつ等の糖類、コーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・米澱粉・モチ米澱粉などの澱粉や加工澱粉、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナンなどの増粘安定剤、卵類、β-カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム・乳清ミネラルなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを用いることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り任意の量を使用することができるが、上記製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
【００２８】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物の比重は０．９未満、好ましくは０．４〜０．８５、さら好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６〜０．８である。上記の製パン練り込み用油脂組成物の比重が０．９以上だと、得られたパンがねちゃつくので好ましくない。また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、比重が０．４以上であると、パン生地への混合性が良好となり、製パン練り込み用油脂組成物をパン生地へ均質に練り込むことが容易となるため好ましい。製パン練り込み用油脂組成物の比重は、容積法により測定することができる。具体的には、一定容積の計量カップに油脂組成物を充填し、該カップ内の油脂組成物の質量を測定し、その質量を計量カップの容積で除して得られる数値を製パン練り込み用油脂組成物の比重とする。なお、製パン練り込み用油脂組成物の比重は２０℃において測定するものとする。
【００２９】
なお、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の性状は、流動状やペースト状などの物性であってもよいが、製パン時の練り込み時の混合性が良好である点で、可塑性であることが好ましい。
【００３０】
次に上記の製パン練り込み用油脂組成物の製造方法について説明する。
上記製パン練り込み用油脂組成物を得る方法としては、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有する、油脂を連続相とする油脂組成物を比重が０．９未満となるように含気させる方法、あるいはパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有する、油脂を連続相とする油脂組成物の製造過程で比重が０．９未満となるように含気させる方法などを挙げることができる。
【００３１】
油脂組成物に含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であっても、また、たて型ミキサー等を使用してクリーミングする方法であってもよい。
また、油脂組成物の製造過程で含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であることが好ましい。
【００３２】
さらに、本発明のパン生地について述べる。
本発明のパン生地は本発明の製パン練り込み用油脂組成物を含有するものである。
本発明でいうパン生地の種類としては、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地であれば特に制限されず、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地、イーストパイ生地等のパン生地を挙げることができる。
【００３３】
本発明のパン生地における上記本発明の製パン練り込み用油脂組成物の含有量は、通常のパン生地製造時の添加量ととくに変わることなく、パン生地の種類に応じて適宜決定することができるが、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３〜４５質量部、さらに好ましくは５〜２０質量部である。ここで含有量が３質量部よりも少ないと本発明の効果が得られがたく、４５質量部よりも多いとパン生地がべたつきやすい。
【００３４】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉及び胚芽などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
また小麦粉類は強力粉のみ又は、強力粉と薄力粉の併用が好ましい。
【００３５】
本発明のパン生地の水分含有量は、パン生地で使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは３０〜１５０質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部である。
上記の水としては、天然水や水道水の他に、パン生地で用いる水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、卵類、液糖などが挙げられる。また乳化物を使用する場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
【００３６】
本発明のパン生地で用いるイーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明のパン生地におけるイーストの含有量は、特に制限されるものではないが、澱粉類１００質量部に対し、生イーストの場合は、好ましくは１．５〜１０質量部、ドライイーストの場合は、好ましくは０．５〜４質量部である。
【００３７】
本発明のパン生地は必要によりその他の材料を含有している場合がある。本発明のパン生地に用いられるその他の材料としては、例えば、アルギン酸・アルギン酸塩・キサンタンガム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・ペクチン・カルボキシメチルセルロース・寒天・グルコマンナンなどの食物繊維、上記の本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物、ロールイン油脂、フラワーペースト、バタークリーム、糖類や甘味料、澱粉、増粘安定剤、β-カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などの卵類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で２００質量部以下となる範囲で用いることができる。
【００３８】
なお、上記の「本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物」としては、例えば、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を含有しない油脂組成物、パーム分別軟部油を７０質量％未満含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を含有する油脂組成物、比重が０．９以上の油脂組成物、水中油型乳化脂、バター、粉末油脂組成物などが挙げられる。
なお、上記の本発明の製パン練り込み用油脂組成物以外の練り込み用油脂組成物を使用する場合の含有量は、本発明のパン生地で使用する澱粉類１００質量部に対して、好ましくは０〜３０質量部、さらに好ましくは０〜１０質量部、最も好ましくは０〜５質量部である。
【００３９】
また、上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、液糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、転化糖液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４０】
さらに本発明のパン生地の製造方法について説明する。
本発明のパン生地の製造方法は、澱粉類、水及びイーストを含む製パン原料を混捏した生地に、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相中に４０〜１００質量％含有し、比重が０．９未満であり、油脂を連続相とする製パン練り込み用油脂組成物を添加し、さらに混捏するものである。
【００４１】
なぜ本発明のパン生地の製造方法に拠るとソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好なものとなる理由については明らかではないが、おそらくは下記のような理由によるものと考えられる。
すなわち、混捏により良質のグルテン構造等の骨格構造が形成された生地に、特定のエステル交換油脂により一定の粘りが出た低比重の油脂組成物を添加すると、混合時に、油脂中の気相が破壊・合一されることなく生地中に分散され、その気相が核となってイースト発酵により膨張し、きめ細かな薄い膜のパン生地となることで、生地伸展性が高まり、また、得られるパンも体積が大きく、きめ細かな薄い膜のクラムのパンとなることで、保水性が高くソフトでしっとりとした食感でありながら歯切れが良好になるのではないかと考えられる。
【００４２】
なお、本発明のパン生地の製造方法においては、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
なお、得られた本発明のパン生地は、通常のパンと同様に、フロアータイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ後に、焼成などの加熱工程を経ることにより、パンを得ることができる。
【００４３】
最後に本発明のパンについて説明する。
本発明のパンは、本発明のパン生地を焼成することによって得ることができ、ソフトでしっとりした食感でありながら、歯切れが良好であり、ねちゃつきがないという特徴を有する。
なお、焼成温度や時間などの各種条件は通常のパン同様、適宜選択可能である。
また、上記焼成は蒸し焼きを含むものである。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は質量基準である。
【００４５】
＜製パン練り込み用油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを６０：４０の質量比で混合した混合油脂９８．９質量部を６０℃に加温して十分に溶解し、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部及び色素液０．１質量部を添加・溶解した油相を、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ａを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ａは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００４６】
〔実施例２〕
グリセリンモノ脂肪酸エステル及びレシチンを無添加とし、混合油脂の配合量を９９．１質量部とした以外は実施例１と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｂを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｂは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００４７】
〔実施例３〕
ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ジグリセリンオレイン酸エステル：理研ビタミン製）０．５質量部を配合し、混合油脂の配合量を９８．４質量部とした以外は実施例１と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｃを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｃは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００４８】
〔実施例４〕
グリセリンモノ脂肪酸エステル及びレシチンを無添加とし、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ジグリセリンオレイン酸エステル：理研ビタミン製）１質量部を配合した以外は実施例１と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｄを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｄは、油相を連続相とするものであり、水分含有量は０．１質量％未満であった。
【００４９】
〔実施例５〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．４５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｅを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｅは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５０】
〔実施例６〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．６０の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｆを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｆは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５１】
〔実施例７〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを６０：４０の質量比で混合した混合油脂９８．９質量部を８１．１質量部に変更し、得られた油相に、水１８．４質量部及び食塩０．５質量部からなる水相とを添加し、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｇを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｇは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が１８．４質量％であった。
【００５２】
〔比較例１〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂に代えて、ヨウ素価５１のパーム油のランダムエステル交換油脂を使用した以外は実施例２と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｈを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｈは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５３】
〔比較例２〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを６０：４０の質量比で混合した混合油脂に代えて、ヨウ素価５１のパーム油：ヨウ素価３５のパームステアリン：ヨウ素価５１のパーム油のエステル交換油脂が７０：５：２５の質量比で混合した混合油脂を使用した以外は実施例２と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｉを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｉは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５４】
〔比較例３〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油との配合質量比を６０：４０から２０：８０に変更した以外は実施例２と同様の配合・製法により、比重０．７５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｊを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｊは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５５】
〔比較例４〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．９０の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｋを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｋは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
【００５６】
〔比較例５〕
窒素ガスを入れる工程を省略したほかは、実施例７と同様の配合・製法により比重０．９５の可塑性を有する製パン練り込み用油脂組成物Ｌを得た。なお、製パン練り込み用油脂組成物Ｌは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が１８．４質量％であった。
【００５７】
＜製パン試験１＞
〔実施例８〜１４、比較例６〜１０〕
実施例１〜７、比較例１〜５で得られた製パン練り込み用油脂組成物Ａ〜Ｌを使用し、下記の配合と製法によりワンローフ食パンＡ〜Ｌを製造した。
【００５８】
（配合）
中種配合
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部
本捏配合
強力粉３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、水２４質量部、製パン練り込み用油脂組成物６質量部
【００５９】
（製法）
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速３分、中速１分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８０％にて４時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングした後、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物（１５℃に調温）を添加して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２７℃）を得た。得られたパン生地は、２０分フロアタイムをとり、分割し（３９０ｇ）、丸め、２０分ベンチタイムを取った後、モルダーを使用してワンローフ成形し、ワンローフ型にいれ、３８℃、相対湿度８０％、４５分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで２５分焼成してワンローフ食パンを得た。
【００６０】
＜評価方法及び評価基準＞
実施例８〜１４、比較例６〜１０で得られたワンローフ食パンＡ〜Ｌを以下の基準に従って評価し、結果を表１に記載した。
なお、油脂混合性（練りこまれ状態）については、製パン練り込み用油脂組成物を添加後の低速３分、中速２分、高速１分のミキシング中において、油脂の練り込まれ状況を目視により観察し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を同じく表１に記載した。
【００６１】
（内相）
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：気泡膜が不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
【００６２】
（食感）
焼成１日後のワンローフ食パンについて、ソフト性、しっとり感、及び歯切れを、パネラー２１名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった評価を表１に記載した。なお同数の場合は一段上の評価とした。
（ソフト性）
◎：非常にソフト
○＋：ソフト
○：ややソフト
△：やや硬い
×：硬い
（しっとり感）
◎：非常に良好
○＋：良好
○：やや良好
△：ややぱさつき感がある
×：ぱさついている
（歯切れ）
◎：歯切れがよい
○＋：やや歯切れがよい
○：やや歯切れが悪い
△：歯切れが悪く、ねちゃつく
×：非常に歯切れが悪く、非常にねちゃつく
【００６３】
（油脂混合性）
◎：塊状になることなくペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速２分で均質に練り込まれている。
○＋：やや生地が滑りながらも、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速２分で均質に練り込まれている。
○：軽く、やや転がりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速２分で均質に練り込まれている。
○−：やや塊状になることもあるが、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速２分で均質に練り込まれている。
△＋：塊状になりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速２分で均質に練り込まれている。
△：塊状になり、中速２分でも均質に練り込まれなかったが高速１分までに均質に練り込まれた。
×：塊状になり、中速２分・高速１分でも均質に練り込まれることはなく塊が残ってしまった。
××：生地が滑って、中速２分でも均質に練り込まれることはなかった。
（生地べたつき評価基準）
◎：べたつきなし
○＋：わずかにべたつきあり
○：ややべたつきあり
△：べたつきあり
×：非常にべたつく
【００６４】
【表１】
2018078811.tif 000002
【００６５】
＜製パン試験２＞
〔実施例１５〜１６、比較例１１〜１２〕
製パン練り込み用油脂組成物Ａ、Ｂ、Ｈ、Ｌを用い、下記の配合と製法によりブリオッシュ風ロールパンＡ、Ｂ、Ｈ、Ｌを製造した。
【００６６】
（配合）
中種配合
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部、
本捏配合
強力粉 ３０質量部、脱脂粉乳２質量部、卵黄１５質量部、食塩１質量部、水３質量部、製パン練り込み用油脂組成物３０質量部
【００６７】
（製法）
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速３分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８０％にて２時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングした後、本捏配合の製パン練り込み用油脂組成物を添加して、低速３分、中速４分、高速１分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られたパン生地は、３０分フロアタイムをとり、分割し（８０ｇ）、丸め、３０分ベンチタイムを取った後、ロール成形し、３８℃、相対湿度７５％、４５分のホイロを取った後、１８０℃のオーブンで１２分焼成してブリオッシュ風ロールパンを得た。
【００６８】
＜評価方法及び評価基準＞
実施例１５〜１６、比較例１１〜１２で得られたブリオッシュ風ロールパンＡ、Ｂ、Ｈ、Ｌを以下の基準に従って評価し、結果を表２に記載した。
なお、油脂混合性（練りこまれ状態）については、製パン練り込み用油脂組成物を添加後の低速３分、中速４分、高速１分のミキシング中において、油脂の練り込まれ状況を目視により観察し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を同じく表２に記載した。
【００６９】
（内相）
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：気泡膜が不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
【００７０】
（食感）
焼成１日後のブリオッシュ風ロールパンについて、ソフト性、しっとり感、及び歯切れを、パネラー１３名にて下記の基準にて評価し、その一番多かった評価を表２に記載した。なお同数の場合は一段上の評価とした。
（ソフト性）
◎：非常にソフト
○＋：ソフト
○：ややソフト
△：やや硬い
×：硬い
（しっとり感）
◎：非常に良好
○＋：良好
○：やや良好
△：ややぱさつき感がある
×：ぱさついている
（歯切れ）
◎：歯切れがよい
○＋：やや歯切れがよい
○：やや歯切れが悪い
△：歯切れが悪く、ねちゃつく
×：非常に歯切れが悪く、非常にねちゃつく
【００７１】
（油脂混合性）
◎：塊状になることなくペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速４分で均質に練り込まれている。
○＋：やや生地が滑りながらも、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速４分で均質に練り込まれている。
○：軽く、やや転がりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速４分で均質に練り込まれている。
○−：やや塊状になることもあるが、ほぼペースト状で生地に練り込まれ、且つ、中速４分で均質に練り込まれている。
△＋：塊状になりながらも生地に練り込まれ、且つ、中速４分で均質に練り込まれている。
△：塊状になり、中速４分でも均質に練り込まれなかったが高速１分までに均質に練り込まれた。
×：塊状になり、中速４分・高速１分でも均質に練り込まれることはなく塊が残ってしまった。
××：生地が滑って、中速４分でも均質に練り込まれることはなかった。
（生地べたつき評価基準）
◎：べたつきなし
○＋：わずかにべたつきあり
○：ややべたつきあり
△：べたつきあり
×：非常にべたつく
【００７２】
【表２】
2018078811.tif 000003