(57)【要約】【課題】  本発明は、熟成昆布に匹敵する良質の昆布を、より簡便かつ短時間に工業的に調製することができる方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、特定温度の湿り水蒸気を用いて昆布を短時間熱処理する工程を含む、昆布の加工方法に関する。本発明によれば、熟成昆布と比較して遜色のない風味を有する良質な出汁を調製することができる昆布を、最短で３０秒間というごく短時間で製造することが可能になる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程を含む、出汁用昆布の製造方法。
【請求項２】
湿り水蒸気が、微細水滴を含んだ１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
湿り水蒸気が、８０℃〜１００℃未満の高温スチームである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
熱処理した昆布を乾燥する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程、及び熱処理した昆布から出汁を調製する工程を含む、昆布出汁の製造方法。
【請求項６】
湿り水蒸気が、微細水滴を含んだ１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
湿り水蒸気が、８０℃〜１００℃未満の高温スチームである、請求項５に記載の製造方法。
【請求項８】
熱処理した昆布を乾燥する工程をさらに含む、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、出汁（だし）を調製するために用いられる昆布を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昆布は、古くから食用に、特に出汁を調製するために利用される。昆布出汁は、汁物、麺つゆ、鍋物、おでん等の煮物、茶碗蒸し等の蒸し物、天つゆ等の調味料といった幅広い用途で用いられている。
【０００３】
収穫後、乾燥させた昆布を特定の条件の下で長期間保存する（寝かせる）と、雑味がなく昆布本来のうま味が際立った昆布になることが知られている。こうした昆布は一般に熟成昆布と呼ばれる。長年の経験に裏付けられた知識と技術とを有する職人によって作られる熟成昆布、例えば蔵囲昆布は、高級品として重宝され、主に出汁調製用として高級料亭等に卸されている。
【０００４】
熟成昆布は、湿度、温度その他の様々な保存条件を管理し、雑菌汚染や腐敗を防止しつつ、少なくとも１年、通常は４、５年、ときに１０年から２０年もの長期間にわたって保存することで製造される、貴重な高級昆布である。そのため、需要者から高い評価を受けている一方で供給量が限られ、一般家庭の日常的な調理等で用いられる機会は少ない。
【０００５】
一般家庭でも熟成昆布に似た出汁を調製することができる出汁用昆布を手軽に作る方法として、細かく刻んだ昆布を日本酒に浸してなじませた後に、１１０℃程のオーブンで１時間ほど焼く方法が知られている（非特許文献１）。しかしながら、一般家庭や飲食店では、前記のような手間を掛けて自ら昆布を加工するよりも、購入後直ちに利用することができる出汁用昆布又はそれから抽出した出汁を商品として購入することが望まれる。
【０００６】
非特許文献１に記載の方法は、従来の熟成昆布の製造方法と比較して所要時間を大きく短縮することができるという利点を有する。しかしながら、かかる製造方法は、日本酒という調味料が必要となることに加え、日本酒に昆布を浸した後に焼くという工程が必要であり、工業的生産方法としては、製造コストにおいて不利である。また、オーブンで焼くことで昆布に焦げ臭が発生しやすく、昆布の風味を損ねることがある。
【０００７】
このように、高級昆布に匹敵する出汁用昆布をより簡便かつ短時間に工業的に製造することができる方法に対するニーズは、依然として高い。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】日本放送協会「ガッテン！」ウェブサイト、２０１１年１０月１２日放送「ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」、［ｏｎ  ｌｉｎｅ］、平成２９年１月４日検索、http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20111012/index.html
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、製造に年単位の長時間を要していた熟成昆布に匹敵する良質の出汁用昆布を、より簡便かつ短時間に工業的に調製することができる方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、特定温度の湿り水蒸気を用いて昆布をごく短時間熱処理することで、従来の熟成昆布に匹敵する良質の出汁用昆布を製造することができることを見いだし、以下の発明を完成させた。
【００１１】
（１）８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程を含む、出汁用昆布の製造方法。
（２）湿り水蒸気が微細水滴を含んだ１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気である、（１）に記載の製造方法。
（３）湿り水蒸気が８０℃〜１００℃未満の高温スチームである、（１）に記載の製造方法。
（４）熱処理した昆布を乾燥する工程をさらに含む、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の製造方法。
（５）８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程、及び熱処理した昆布から出汁を調製する工程を含む、昆布出汁の製造方法。
（６）湿り水蒸気が微細水滴を含んだ１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気である、（５）に記載の製造方法。
（７）湿り水蒸気が８０℃〜１００℃未満の高温スチームである、（５）に記載の製造方法。
（８）熱処理した昆布を乾燥する工程をさらに含む、（５）〜（７）のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、熟成昆布と比較して遜色のない風味を有する良質な出汁を調製可能な出汁用昆布を、最短で３０秒間というごく短時間で製造することができる。かかる出汁用昆布はそのまま食用又は出汁調製用として利用することができ、一般家庭及び飲食店等に広く供給することが可能となる他、昆布出汁の工業生産にも利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の第１の態様は、８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程を含む、出汁用昆布の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の第１の態様に係る方法において、湿り水蒸気とは、液体状態の水と気体状態の水が共存した状態の水蒸気を意味する。好適な湿り水蒸気は、８０℃〜１００℃未満の高温スチーム、又は微細水滴を含む１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気である。特に、微細水滴を含む１０５℃〜１３０℃の過熱水蒸気が好ましい。
【００１５】
８０℃〜１００℃未満の高温スチームは、気体状態の水蒸気の一部が冷えて微細な水滴となったものである。８０℃〜１００℃未満の高温スチームは、業務用蒸し器、スチームコンベクションオーブン等を用いて用意することができる。
【００１６】
微細水滴を含む過熱水蒸気は、過熱水蒸気中に高温の微細水滴を分散させた気液二相加熱媒体である。微細水滴を含む過熱水蒸気は、アクアガス（登録商標）と称されることもある。微細水滴を含む過熱水蒸気は、特開２００７−２２８８７０号公報に記載されたアクアガス（登録商標）発生装置、株式会社タイヨー製作所の加熱調理機器「アクアクッカー」（登録商標）その他の装置・機器を用い、それらの使用マニュアルに従って用意することができる。
【００１７】
なお、湿り水蒸気に含まれる液相の水の量は、熱処理工程の間、昆布を湿った状態で維持できる程度の量であればよい。また湿り水蒸気の圧力に特に制限はないが、昆布の形崩れを防ぐため、常圧を用いることが好ましい。
【００１８】
湿り水蒸気を用いた昆布の熱処理時間は、３０秒間〜５分間であればよい。例えば、８０℃〜１００℃未満の高温スチームを用いたときの好ましい熱処理時間は１〜３分間であり、微細水滴を含む１００℃〜１３０℃の過熱水蒸気を用いたときの好ましい熱処理時間は３０秒間〜３分間、より好ましくは３０秒間〜１分間である、なお、熱処理時間が５分間を大きく超えると、昆布が軟化し過ぎして形崩れを起こしてしまうおそれがある。
【００１９】
本発明の第１の態様に係る方法における好ましい熱処理工程は、業務用蒸し器又はスチームコンベクションオーブンの庫内に昆布を入れ、８０℃〜１００℃未満に調節された高温スチームを庫内に導いて、昆布を１分間〜５分間熱処理する工程である。
【００２０】
本発明の第１の態様に係る方法における別の好ましい熱処理工程は、微細水滴を含む過熱水蒸気を利用する加熱調理機器、典型的には前記「アクアクッカー」（登録商標）の庫内に昆布を入れ、１０５℃〜１３０℃に調節されたアクアガス（登録商標）を庫内に導いて、３０秒〜３分間熱処理する工程である。
【００２１】
なお、湿り水蒸気が昆布全体にまんべんなく接することができるように、昆布は互いに重なったり接したりすることにないように庫内に置くことが好ましいが、多少の重なり又は接触は差し支えない。
【００２２】
本発明の第１の態様に係る方法によって熱処理される昆布の例としては、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、細布昆布、がごめ昆布等を挙げることができる。特に好ましい昆布は、真昆布である。昆布は単独で、または２種以上を適宜組み合わせて使用してもよい。本発明においては、水揚げ後、乾燥装置を用いた機械乾燥、天日干しその他の方法で乾燥させ、適当な大きさに裁断した昆布が用いられる。
【００２３】
湿り水蒸気を用いて加熱処理した後の昆布は湿った状態にあるので、その後の保存や流通の手間等を考慮すれば、適当な方法で乾燥されることが好ましい。すなわち本発明の第１の態様に係る方法は、加熱処理された昆布を乾燥する工程をさらに含むことが好ましい。本発明に適用可能な乾燥方法としては、陰干し、天日干し、乾燥装置を用いた冷風乾燥、温風乾燥等を挙げることができ、特に乾燥装置を用いた温風乾燥が好ましい。
【００２４】
本発明の第１の態様に係る方法では、前記熱処理の温度及び時間を任意に組み合わせて設定することで、出汁用昆布の風味を調節することができる。例えば、真昆布を８０℃の高温スチームを用いて５分間熱処理することで得られる出汁用昆布は、それから調製した出汁が従来の方法によって５年間寝かせた熟成昆布から同条件で調製した出汁とほぼ同等の官能的評価を受ける、良質な昆布である。また、真昆布を１２５℃又は１３０℃のアクアガス（登録商標）を用いて３分間熱処理して得られる出汁用昆布は、熟成昆布を上回る官能的評価を受ける昆布である。
【００２５】
このように、本発明の第１の態様に係る方法は、湿り水蒸気を用い、従来の年単位の熟成時間とは比較にならないほど短い時間熱処理することで、処理前の昆布の風味を改変することができる。したがって、本発明の第１の態様に係る方法は、８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程を含む、昆布の風味を改変する方法と表すこともできる。
【００２６】
本発明の第２の態様は、８０〜１３０℃の湿り水蒸気を用いて昆布を３０秒〜５分間熱処理する工程、及び熱処理した昆布から出汁を調製する工程を含む、昆布出汁の製造方法に関する。ここで、各用語の意味並びに熱処理温度及び時間の条件は、本発明の第１の態様において説明したとおりである。
【００２７】
本発明の第２の態様に係る方法における昆布から出汁を調製する手段としては、加熱処理した昆布若しくはその乾燥物又はそれらの粉末を水又は湯等の適当な溶媒に浸して出汁を抽出することを、第一に挙げることができる。この場合の詳細な処理条件は、従来のいわゆる昆布出汁の調製方法に準じて、適宜設定すればよい。また、出汁は、さらに濃縮又は乾燥して、濃縮液又は乾燥粉末の形態としてもよい。さらに、熱処理した昆布又はその乾燥物を細かく裁断又は粉末化したものをそのまま出汁として使用してもよく、そのような裁断物又は粉末物の調製も、本発明における昆布から出汁を調製する態様の一つである。
【００２８】
以下の実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２９】
＜実施例１＞
函館市で水揚げされた真昆布を昆布乾燥装置を用いて乾燥し、約１２.５ｃｍの長さに裁断した乾燥昆布約３.０ｋｇを、「アクアクッカー（登録商標）  ＭＯＤＥＬ：ＡＱ−２５Ｇ−ＳＤ５」（株式会社タイヨー製作所）の庫内に入れた。設定温度１２５℃で十分余熱後した装置庫内に、乾燥真昆布を１分間又は３分間入れ、真昆布の加熱処理を行った。所定時間後直ちに庫から昆布を取り出して冷却し、さらに棚式乾燥装置を用いて温風乾操させて、出汁用昆布を得た。また、設定温度を１３０℃に変更したこと以外は同じ条件で処理を行い、出汁用昆布を得た。
【００３０】
＜実施例２＞
実施例１の裁断した乾燥昆布１．５ｋｇを、スチームコンベクションオーブン（マルゼン社製）の庫内に入れた。スチームモードで庫内温度８０℃、高蒸気量の設定で、高温スチームを１分間又は５分間、庫内に誘導して、真昆布の加熱処理を行った。所定時間後直ちに庫を開いて昆布を取り出して冷却し、さらに棚式乾燥装置を用いて温風乾操させて、出汁用昆布を得た。
【００３１】
＜試験例＞
加熱処理を行わない未加工昆布、実施例１及び２で調製した計６種類の出汁用昆布、並びに市販の熟成昆布（５年間熟成させたもの）各８ｇを、６０℃の温水４００ｍＬに６０分間浸漬し、出汁の抽出を行った。出汁抽出後は速やかに昆布を取りだし、４０℃に冷却し評価サンプルとした。
【００３２】
パネラー１０名に対し、表１に示す６つの項目及び評価基準にしたがって官能評価を行った。
【表１】
2018134012.tif 000002
【００３３】
未加工昆布からの昆布出汁についての各項目の評価を３（普通）としたときの各昆布出汁の相対比較評価の結果を、表２に示す。
【表２】
2018134012.tif 000003
【００３４】
本発明の方法で加工された昆布はいずれも、複雑さの項目を除き、熟成昆布と比較して遜色のない評価を受けた。特に、アクアガス（登録商標）を用いて熱処理した真昆布については、味の強さ、風味、おいしさ、粘り及び色のほぼ全てについて熟成昆布よりも高い評価を受けた。