(57)【要約】【課題】乾燥時間の短縮を図るとともに、食感の良い乾燥物を得ることができる大根の漬物の乾燥方法および大根の漬物の乾燥物を提供する。【解決手段】大根は葉を切除した後、一本ごと燻煙により乾燥する。燻煙乾燥された大根は、漬け液に数か月間漬けられ、燻り大根の漬物が作られる。上記のようにして得られた燻り大根の漬物は、切断工程において所望の大きさに切断する。切断された漬物は、少なくとも繊維方向の長さ寸法が、交差方向の長さ寸法よりも大きくなるようにする。切断工程により切断した大根の漬物を水分含有量が１０％以下になるまで乾燥させる。上記のようにして得られた大根の漬物の乾燥物は、さらに粉砕機で粉砕することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
繊維方向およびこれに交差する交差方向を有する大根の漬物の乾燥方法であって、
前記大根の漬物を前記繊維方向および前記交差方向にそれぞれ切断する切断工程と、
前記切断工程により切断した前記大根の漬物を乾燥する乾燥工程とを備え、
前記切断工程において、前記大根の漬物は、少なくとも前記繊維方向の寸法が前記交差方向の寸法よりも大きくなるように切断し、
前記乾燥工程において、水分含有量が１０％以下になるまで乾燥させることを特徴とする大根の漬物の乾燥方法。
【請求項２】
繊維方向および前記繊維方向に交差する交差方向を有する大根の漬物において、
少なくとも前記繊維方向の寸法が前記交差方向の寸法よりも大きくなるように切断されるとともに、水分含有量が１０％以下であることを特徴とする大根の漬物の乾燥物。
【請求項３】
粉末にしたことを特徴とする請求項２記載の大根の漬物の乾燥物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、大根の漬物の乾燥方法および大根の漬物の乾燥物に関し、特に燻した大根の漬物を乾燥する方法およびその乾燥物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、燻した大根の漬物が知られる。燻り大根漬けは通常、大根を一本ごと燻煙乾燥した後、漬け込み液に浸して漬ける。完成した燻り大根漬けは、数ｍｍの輪切りにして食されるのが一般的である。特許文献１には、この輪切りにした燻り大根漬けをさらに乾燥させることが提案されている。乾燥させることによってスナック菓子風の加工食品を得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２５９４１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の燻り大根の漬物の乾燥方法では、乾燥に長時間を要し、生産効率が悪いという問題があった。また、長時間かけて乾燥したとしても、得られた乾燥物は、歯切れが悪く、良好な食感を得ることができなった。
【０００５】
本発明の目的は、上記問題を解消し、乾燥時間の短縮を図るとともに、食感の良い乾燥物を得ることができる大根の漬物の乾燥方法および大根の漬物の乾燥物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、第１の発明と第２の発明とを有する。
第１の発明は、繊維方向およびこれに交差する交差方向を有する大根の漬物の乾燥方法であって、前記大根の漬物を前記繊維方向および前記交差方向にそれぞれ切断する切断工程と、前記切断工程により切断した前記大根の漬物を乾燥する乾燥工程とを備え、前記切断工程において、前記大根の漬物は、少なくとも前記繊維方向の寸法が前記交差方向の寸法よりも大きくなるように切断し、前記乾燥工程において、水分含有量が１０％以下になるまで乾燥させることを特徴とする。
【０００７】
第２の発明は、繊維方向および前記繊維方向に交差する交差方向を有する大根の漬物であって、少なくとも前記繊維方向の寸法が前記交差方向の寸法よりも大きくなるように切断されるとともに、水分含有量が１０％以下であることを特徴とする。
【０００８】
第３の発明は、第２の発明における大根の漬物の乾燥物を粉末にしたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
第１の発明において、大根の漬物の切断工程および乾燥工程を備え、切断工程で繊維方向に長く切断することで、乾燥工程における乾燥時間を短縮するとともに、乾燥物の食感をよくすることができる。また、乾燥工程で水分含有量を１０％以下にすることによってカリカリとした食感にすることができる。
【００１０】
第２の発明において、繊維方向に長く切断された大根の漬物の乾燥物は、つまんで食べやすく、さらに水分含有量を１０％以下とすることによって、歯触りの良い食感を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
この発明の実施形態の一例として、燻した大根の漬物を用いる。
【００１２】
（燻り大根の漬物の製造方法）
大根は、葉がついた方の頭部分からその反対側の先端部分に向かって繊維が延びている。この方向を繊維方向とし、この繊維方向に交差するいわゆる輪切りにする方向を交差方向とする。大根は葉を切除した後、一本ごと燻煙により乾燥する。燻煙による乾燥は、大根の大きさや、燻煙の状態、気候に応じて数日間おこなう。燻煙乾燥された大根は、漬け液に数か月間漬けられ、燻り大根の漬物が作られる。漬ける期間についても、大根の状態や気候に応じて適宜変更される。漬け液には、米糠、塩、砂糖などが含まれる。
【００１３】
（切断工程）
上記のようにして得られた燻り大根の漬物は、切断工程において所望の大きさに切断する。切断された漬物は、少なくとも繊維方向の長さ寸法が、交差方向の長さ寸法よりも大きくなるようにする。この実施形態において、繊維方向の長さ寸法が約５０ｍｍ、交差方向の長さ寸法が約５ｍｍ角になるようにしている。すなわち、長細く繊維方向に延びる角柱になるように切断する。ただし、大根の形状等によっては、必ずしも角柱にする必要はなく、概ね均等の大きさになればよい。概ね均等にすることによって乾燥に要する時間を一定にすることができる。
【００１４】
より詳細には、一本ごと漬けられた大根は、繊維を断ち切るように交差方向に沿って切断、すなわち輪切りにする。この時繊維方向の長さ寸法を約５０ｍｍとする。次に、繊維方向に沿って約５ｍｍに板状に切断する。さらに、板状に切断したものを繊維方向に沿って約５ｍｍに切断し、拍子木切りの漬物にする。このように切断することによって一辺が約５ｍｍ角、長さが約５０ｍｍの角柱に大根の漬物を切断することができる。
【００１５】
漬物の切断工程において、大根の漬物の皮を除去しても良いし、そのまま残しても良い。除去した場合には、乾燥工程において均等に乾燥させることができる。そのまま残した場合には、皮と身の風味の異なる乾燥物を味わうことができる。
【００１６】
（乾燥工程）
切断工程により切断した大根の漬物を水分含有量が１０％以下になるまで乾燥させる。この実施形態においてヤマト科学株式会社  送風定温恒温器ＤＮＥ６０１を用い、設定温度９０℃で約６時間乾燥させた。このように乾燥工程を経て水分含有量が１０％以下のものを大根の漬物の乾燥物とする。
このようにして得られた大根の漬物の乾燥物は、大根の漬物の豊かな風味を持ち、かつ、スナック菓子のようにカリカリと歯切れが良い。すなわち、繊維方向に延びる乾燥物は、歯や指で簡単に折って分離することができ、おやつやおつまみとして非常に食べ易い。
【００１７】
（粉砕工程）
上記のようにして得られた大根の漬物の乾燥物は、さらに粉砕機で粉砕することができる。この実施形態において、ラボネクト株式会社  ハイスピードミルＨＳ−２０を用い、乾燥物を粉砕する。粉砕機による粉砕時間は、用途等に応じて適宜変更可能である。粉砕した乾燥物は、例えば、料理や菓子、調味料の原料に混入したり、出来上がった料理や菓子にトッピングとしてふりかけたりして用いることができる。料理や菓子に対して漬物の風味づけをするために用いる場合には、粉砕時間を長くして粒度を細かくすることができるし、歯ごたえを残したい場合には、粉砕時間を短くして粒度を大きくすることもできる。
【００１８】
乾燥工程において、水分含有量を１０％以下にすることによって容易に粉砕することができる。すなわち、水分含有量が多いと、粉砕した乾燥物が粉砕機の刃等に付着しやすく作業効率が低下する虞があるが、水分含有量が少ないことによって、これを予防することができる。このような粉砕した乾燥物は、互いに付着することがなく、さらさらとした性状であり、特にふりかけて用いる場合に扱いやすい。また、予め切断工程によって切断することによって、粉砕工程における時間の短縮を図るとともに、作業効率を向上させることができる。
【００１９】
（実験例）
上記切断工程を経て切断された燻り大根の漬物を乾燥工程で乾燥したときの水分含有量の経時的変化を測定した。
その結果、乾燥前の水分含有量は約５９．４％、乾燥２時間後は約４４．０％、乾燥４時間後は約２．６％、乾燥６時間後で約２．０％であった。この実験例で用いた乾燥２時間後の燻り大根の漬物は、その両端を指でつまんで折り曲げたとき、切断されることがなく、カリカリとした食感も得られなかった。乾燥４時間後の燻り大根の漬物は、その両端を指でつまんで折り曲げると、容易に切断することができ、カリカリとした食感で、非常に歯触りがよく食べやすいものであった。また、複数回の乾燥試験の結果、水分含有量を１０％以下にすることによって、このような歯触りを得ることができるものであった。
【００２０】
大根の漬物の切断サイズは、この実施形態に記載したものに限定されず、用途や好みに応じて適宜変更可能である。ただし、繊維方向に沿って長細く切断することによって、繊維を長く残すことができ、得られた乾燥物の食感を良好にするものと考えられる。繊維を短く切断する輪切りにした場合には、歯切れが悪くカリカリとした食感を得ることができないからである。また、このように切断することによって、乾燥時間を短縮することができる。
また、大根の漬物の切断サイズおよび使用する乾燥機に応じて乾燥時間および乾燥温度を調整することができる。