(57)【要約】【課題】発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された穀物香を有する発泡性飲料の製造方法、及び向上された穀物香を有する発泡性飲料を提供すること。【解決手段】糖液を調製する糖液調製工程、糖液のｐＨを５．８以上に調整するｐＨ調整工程、及びｐＨが調整された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法によれば、煮沸時の糖液のｐＨがより高まり、発泡性飲料の穀物香に寄与する香気成分を多く生成させることができるので、発泡性飲料が、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された穀物香を有するものとなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−メチルブタナールを２．４ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、
３−メチルブタナールを６．１ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、
メチオナールを１．６ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、
ベンズアルデヒドを２．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有する、発泡性飲料。
【請求項２】
水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０質量％未満である発泡性飲料であって、
２−メチルブタナールを１．５ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、
３−メチルブタナールを３．５ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、
メチオナールを０．２ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、
ベンズアルデヒドを０．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有する、発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、向上された穀物香を有する発泡性飲料、及び当該発泡性飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本明細書を通じて、「発泡性飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、発泡性飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビール、ノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。
【０００３】
ビール及びビールテイスト飲料を含む発泡性飲料は、マルトースやグルコース等を含む糖液を調製した上で、これにホップやホップ抽出物等の苦味成分を投入し、必要に応じて酵母により発酵させることにより製造される（例えば、特許文献１から３参照）。糖液の調製にあたっては、麦芽に含まれるデンプン質を糖化させることが一般的ではあるものの、最終製品の性能や品質に応じて、麦芽の使用量を低減させて、又は麦芽を使用せずに糖液を調製することもある。例えば、一般に、発泡酒として知られる発泡性飲料については、水以外の原料に占める麦芽の使用量が、６６．６質量％以下のもの、５０質量％未満のもの、２５質量％未満のもの等、様々な麦芽含有率のものが知られている。また、俗に「第三のビール」と呼称される発泡性飲料については、原料として麦芽を用いないものや、上記発泡酒に他のアルコール飲料を混入させたものが知られている。更に、発酵工程において発酵を極度に抑制してアルコールの生成を抑制したり、発酵工程を行わなかったりすることにより、酒類に分類されないノンアルコールビールテイスト飲料を提供できることも知られている。
このように、発泡性飲料の分野においては、消費者の多様な嗜好やニーズに応じて多種多様な性能や品質を有する発泡性飲料を提供し、消費者満足度の向上を図っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３２３１７４号公報
【特許文献２】特開２００２−５１９０１８号公報
【特許文献３】特開２００３−２５１１７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ビール以外の発泡性飲料においても、麦芽に由来する香気成分による穀物香の度合いが、ビールらしい風味の発現に貢献することが知られている。ここで、一般に、発泡性飲料において麦芽の使用量を低減させた場合、穀物香が、求められる水準よりも不足する傾向にあることが知られていた。
よって、本発明は、発泡性飲料の原料における麦芽使用量に関わりなく、向上された穀物香を有する発泡性飲料の製造方法、及び向上された穀物香を有する発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、糖液を調製した後に、糖液のｐＨを所定のｐＨに調整し、その後、ｐＨが調整された糖液を煮沸することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
（１）糖液を調製する糖液調製工程、糖液のｐＨを５．８以上に調整するｐＨ調整工程、及びｐＨが調整された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する、発泡性飲料の製造方法。
（２）水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０質量％未満である、（１）に記載の発泡性飲料の製造方法。
（３）煮沸工程において、糖液のｐＨが６．０以上７．０以下である、（１）又は（２）に記載の発泡性飲料の製造方法。
（４）煮沸工程において、糖液中の単糖の含有量が３０質量％以上９５質量％以下である、（１）から（３）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
（５）原料の少なくとも一部が麦芽である、（１）から（４）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
（６）原料の一部がダイズタンパク質物分解物である、（１）から（５）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
（７）糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有さない、（１）から（６）のいずれかに記載の発泡性飲料の製造方法。
（８）２−メチルブタナールを２．４ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、３−メチルブタナールを６．１ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、メチオナールを１．６ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、ベンズアルデヒドを２．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有する、発泡性飲料。
（９）水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０質量％未満である発泡性飲料であって、２−メチルブタナールを１．５ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、３−メチルブタナールを３．５ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、メチオナールを０．２ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、ベンズアルデヒドを０．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有する、発泡性飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明においては、糖液調製工程の後、煮沸工程に先立って糖液のｐＨを５．８以上に調整する。このため、煮沸時の糖液のｐＨがより高まり、発泡性飲料の穀物香に寄与する香気成分を多く生成させることができる。よって、本発明の発泡性飲料の製造方法により得られる発泡性飲料は、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された穀物香を有するものとなる。
また、本発明の発泡性飲料は、ビールの穀物香に寄与する香気成分を多く含むので、原料における麦芽の使用量に関係なく、向上された穀物香を有するものとなる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。
＜発泡性飲料の製造方法＞
本発明の発泡性飲料の製造方法は、必須の工程として、糖液を調製する糖液調製工程、糖液のｐＨを５．８以上に調整するｐＨ調整工程、及びｐＨが調整された糖液を煮沸する煮沸工程、を有する。また、本発明の発泡性飲料の製造方法は、必要応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していてもよく、当該発酵工程を有していなくてもよい。
【０００９】
［糖液調製工程］
本明細書において、「糖液」とは、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液であり、一般的には、デンプン質原料の加水分解により得られるものであるが、糖類を水に直接添加して調製したものであってもよい。
デンプン質原料としては、麦芽及びその抽出物が代表的であるが、麦芽以外にも米やコーンスターチ等を挙げることもできる。
糖液の調製にあたっては、一般的には、主原料である麦芽又は麦芽の粉砕物、及び必要に応じて副原料である米やコーンスターチ等の、麦芽以外のデンプン質を温水に加えて混合・保温し、主に麦芽中に含まれるアミラーゼ等の糖化酵素を用いて麦芽の粉砕物や、他の副原料に含まれるデンプン質を加水分解して、マルトース等の糖を生成する。麦芽や他のデンプン質原料から糖液を調製するにあたっては、例えば、３５℃から５０℃で、２０分から９０分保持すればよい。
（麦芽の使用量等）
ここで、本発明においては、デンプン質原料として、麦芽を使用することが好ましいが、麦芽を使用しなくてもよい。デンプン質原料として麦芽を使用する場合の麦芽使用量は、水以外の原料の総量に対して、例えば、６６．６質量％以下、５０質量％未満、又は２５質量％未満とすることができる。本発明の発泡性飲料の製造方法においては、麦芽の使用量が少ない場合であっても、結果として得られる発泡性飲料に良好な穀物香を付与することができる。水以外の原料の総量に占める麦芽の使用量は、最終製品に求められる性能や品質に応じて、適宜調整すればよい。なお、本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液の調製にあたって原料の少なくとも一部として麦芽を用いることが好ましい。
【００１０】
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料等のアルコール飲料ではない発泡性飲料を調製する場合には、デンプン質原料として、麦芽又は麦芽粉砕物を用いて糖液を調製することが好ましいが、ビールらしい風味を再現するため、麦芽又は麦芽粉砕物に加えて、糖類、麦芽以外の穀物に由来する穀物シロップ、穀物エキス等の麦芽以外のデンプン質原料、食物繊維、果汁、苦味料、色素等を添加してもよい。
【００１１】
（糖液中の単糖の含有量）
糖液中の単糖の含有量は、マルトース、グルコース、フルクトース等の糖類を添加することにより調製してもよい。糖液中の単糖の含有率は３０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、３５質量％以上９５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上９５質量％以下であることが更に好ましく、６０質量％以上９０質量％以下であることが特に好ましい。糖液中の単糖含有量を調整することにより、穀物香に寄与する香気成分の生成量がより増大し、穀物香がより向上した発泡性飲料を製造することができる。
（麦芽を使用しない場合の糖液の調製）
麦芽を使用せずに糖液を調製する場合、デンプン質及び／又は糖類に加えて、麦又は麦芽以外に由来する窒素源や色素等を温水に混合し、アミラーゼ等の糖化酵素による加水分解処理を行って糖液を調製すればよい。これらの糖化酵素としては、従来公知の糖化酵素製剤等を用いればよい。
【００１２】
なお、本発明において用いられる、米、コーンスターチ等のデンプン質、炭素源となる糖類、麦又は麦芽以外の窒素源等の原料は、特に限定されるものではなく、従来の発泡性飲料を製造する場合に、通常用いられるものを、通常用いられる量で用いればよい。
【００１３】
（ダイズタンパク質物分解物）
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、原料の一部にダイズタンパク質物分解物を用いてもよい。ダイズタンパク質物分解物は、ダイズから得られたタンパク質を化学的・生化学的な処理により加水分解し、沈殿等の不溶性成分を取り除いたものを用いることが好ましい。
発泡性飲料の原料の一部として、ダイズタンパク分解物を用いることにより、ペプチドに由来する旨味や風味を有するとともに、泡持ちのよい発泡性飲料を提供することができる。
（アミノ酸類）
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液にアミノ酸を添加するアミノ酸添加工程を有していてもよい。ここで、糖液に添加されるアミノ酸としては、タンパク質を構成するアミノ酸として従来公知の天然アミノ酸を選択すればよく、アラニン、システィン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リジン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、プロリン、グルタミン、アルギニン、セリン、スレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシンからなる群から選択される少なくとも一種を用いればよい。上記アミノ酸としては、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンが好ましく、特に、プロリンが好ましい。これらのアミノ酸は、単独で用いても２種以上を併用して用いてもよい。アミノ酸類は、アミノ酸製剤として添加してもよいし、酵母エキス等のアミノ酸含有素材として添加してもよい。
本発明の発泡性飲料の製造方法において、糖液にアミノ酸を添加する場合、その添加量は、通常、２ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、２ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。アミノ酸の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、発泡性飲料中の穀物香に寄与する香味成分の含有量を効果的に高めることができる。更に、アミノ酸添加工程において、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンからなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる場合、その添加量は、それぞれ、２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、及び１０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。上記各アミノ酸を、上記の含有量で添加することにより、穀物香に寄与する香気成分の含有量を効果的に高めることができるとともに、発泡性飲料に、より良好な穀物香を付与することができる。
【００１４】
［ｐＨ調整工程］
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、糖液調製工程において調製した糖液のｐＨを５．８以上に調整する。糖液調製工程において調製した糖液のｐＨを調整することにより、より高いｐＨで糖液が煮沸され、糖液中で穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。上記のｐＨは６．０以上７．０以下であることが好ましく、６．０以上６．５以下であることが更に好ましい。
なお、通常の発泡性飲料の製造工程においては、糖液の煮沸前にｐＨ調整工程を有さないことが多く、ｐＨを調整したとしても煮沸時の糖液のｐＨが５．２から５．３となるように調整することが一般的である。
ｐＨ調整工程においては、飲料の分野で通常用いられるｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整することが好ましい。ｐＨ調整剤としては、可食性の酸又は塩基を挙げることができ、特に可食性の塩基として、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の塩基を用いることが好ましい。
なお、調製された糖液は、ｐＨ調整工程に先立って又はｐＨ調整工程に続いてろ過し、不溶性成分を除去することが好ましい。
【００１５】
［煮沸工程］
糖液調製工程により調製され、ｐＨが５．８以上に調整された糖液には、必要に応じてホップを加えて煮沸する。ここで、糖液にホップを添加する場合、ホップは煮沸開始時から煮沸終了時の任意の段階で加えることが好ましい。また、煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の通常の煮沸時間を採用すればよい。
本発明においては、ｐＨ調整工程において、糖液のｐＨが５．８以上に調整された後に煮沸工程を実施するので、煮沸工程において糖液中の各種成分の反応が促進され、発泡性飲料の穀物香に寄与する成分の生成量が増大する。このため、本発明の発泡性飲料の製造方法によれば、原料中の麦芽の使用量に関係なく、良好な穀物香を有する発泡性飲料を製造することができる。
【００１６】
［発酵工程］
本発明の発泡性飲料の製造方法においては、必要に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有する。この場合、煮沸後の糖液は、ワールプールと呼ばれる槽でホップ等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な温度に冷却される。冷却された糖液に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させた後、ろ過により酵母の菌体やタンパク質を除去し、目的の発泡性飲料を得る。
酵母を用いて糖液を発酵させる際の発酵条件は、発泡性飲料の製造に当たって通常用いられる発酵条件を採用すればよい。例えば、２℃以上２０℃以下の温度で、１日以上１０日以下発酵させることができる。
【００１７】
本発明の発泡性飲料の製造方法は、求められる発泡性飲料の種類に応じて、糖液を、酵母を用いて発酵させる発酵工程を有していなくてもよい。この場合、得られた糖液に、他のアルコール飲料を混合してアルコール入りの発泡性飲料としてもよく、得られた糖液に任意の成分を添加して風味を調整し、ノンアルコールビールテイスト飲料等のノンアルコール発泡性飲料としてもよい。
なお、アルコール飲料ではない発泡性飲料については、基本的には、麦芽等のデンプン質を糖化して調製される糖液を、酵母により発酵させないか、酵母による発酵を極度に抑制した状態で保持し、得られた溶液に炭酸ガスを添加することにより製造される。本発明の発泡性飲料の製造方法は、このようなアルコール飲料ではない発泡性飲料の製造方法に対しても適用することが可能なものである。
【００１８】
＜発泡性飲料＞
本発明は、発泡性飲料にも関する。本発明の発泡性飲料は、２−メチルブタナールを２．４ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、３−メチルブタナールを６．１ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、メチオナールを１．６ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、ベンズアルデヒドを２．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有するものである。これらの成分は、ビール等の発泡性飲料にも通常、含有されているものの、上記の含有量は、一般に、ビール等の発泡性飲料に含まれる各成分の含有量を上回るものであるため、上記成分を上記含有量の範囲内で含有することにより、発泡性飲料の穀物香がより向上したものとなる。
香気成分の上記含有量は、２−メチルブタナールの場合は、３．８ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下であることが好ましく、４．２ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。３−メチルブタナールの場合は、８．３ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下であることが好ましく、１２．０ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。メチオナールの場合は、１．７ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下であることが好ましく、３．１ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。ベンズアルデヒドの場合は、２．８ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下であることが好ましく、３．０ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。
【００１９】
特に、本発明の発泡性飲料が、水以外の原料に占める麦芽の含有量が５０％未満のものである場合には、２−メチルブタナールを１．５ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下含有し、３−メチルブタナールを３．５ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下含有し、メチオナールを０．２ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下含有し、ベンズアルデヒドを０．７ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下含有するものである。各成分のこれらの含有量は、一般に、発泡酒やいわゆる第三のビールに含まれる各成分の含有量を上回るものであるため、上記成分を上記の含有量の範囲内で含有することにより、発泡性飲料の穀物香がより向上したものとなる。
香気成分の上記含有量は、２−メチルブタナールの場合は、３．８ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下であることが好ましく、４．２ｐｐｂ以上５．５ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。３−メチルブタナールの場合は、８．３ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下であることが好ましく、１２．０ｐｐｂ以上４２．４ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。メチオナールの場合は、１．７ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下であることが好ましく、３．１ｐｐｂ以上７．２ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。ベンズアルデヒドの場合は、２．８ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下であることが好ましく、３．０ｐｐｂ以上４．０ｐｐｂ以下であることが更に好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
【００２１】
＜実施例１；煮沸時のｐＨが穀物香の強度に与える影響１＞
糖類の混合液２００ｇ及びダイズタンパク質物分解物３ｇを水１Ｌに投入してよく混合し、糖液を調製した（糖液調製工程）。ホップ１ｇを投入するとともに、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いてｐＨを５．５０から７．００に調整した（ｐＨ調整工程）。ｐＨを調整された糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
得られた発泡性飲料について、以下の基準に基づく、６名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表１に示す。
［評価基準（穀物香の強度）］
５：対照よりも強い
４：対照よりもやや強い
３：対照と同程度
２：対照よりもやや弱い
１：対照よりも弱い
【００２２】
表１
2018027102.tif 000002
【００２３】
表１から明らかなように、糖液の煮沸時のｐＨを５．８以上に調整した場合、ｐＨを調整しなかった場合（対照）や、ｐＨ５．５に調製した場合に比較して、有意に穀物香の強度が向上することが示された。
【００２４】
＜実施例２；煮沸時のｐＨが穀物香の強度に与える影響２＞
粉砕した麦芽１２ｇを水５００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温し糖液を調製した（糖液調製工程）。この糖液をろ過した後、ダイズタンパク質物分解物３ｇ及び糖類の混合溶液１２０ｇ及び合計量１Ｌとなる量の水を投入して、糖液を調製した（糖液調製工程）。これに、ホップ１ｇを投入するとともに、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いてｐＨを５．５０から７．００に調整した（ｐＨ調整工程）。ｐＨを調整された糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
得られた発泡性飲料について、実施例１と同様の基準に基づく、６名のパネリストによる官能評価により、穀物香の強度を評価した。
結果を表２に示す。
【００２５】
表２
2018027102.tif 000003
【００２６】
表２から明らかなように、糖液の煮沸時のｐＨを５．８以上に調整した場合、ｐＨを調整しなかった場合（対照）や、ｐＨ５．５に調製した場合に比較して、有意に穀物香の強度が向上することが示された。
【００２７】
＜実施例３：発泡性飲料中の香気成分の含有量の測定１＞
ダイズタンパク質物分解物６００ｇ及び酵母エキス５００ｇを水１８０Ｌに投入してよく混合し、単糖の含有量が３質量％以下、二糖の含有量が６７質量％以上である糖類の混合物溶液３６ｋｇを加え、糖液とした（糖液調製工程）。この糖液に、ホップ４０ｇを投入するとともに、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いてｐＨを５．３０又は７．００に調整した（ｐＨ調整工程）。ｐＨを調整された糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
得られた２種類の発泡性飲料について、誘導体化ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ法により２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表３に示す。
【００２８】
表３
2018027102.tif 000004
※単位はｐｐｂ
【００２９】
表３から明らかなように、ｐＨを５．３に調整して煮沸した場合と比較して、ｐＨを７．０に調整して煮沸した場合、穀物香に寄与するとされる各香気成分の含有量は有意に増大した。
【００３０】
＜実施例４：発泡性飲料中の香気成分の含有量の測定２＞
ダイズタンパク質物分解物６００ｇ及び酵母エキス５００ｇを水１８０Ｌに投入してよく混合し、単糖の含有量が９５質量％、二糖の含有量が５質量％以上である糖類の混合物溶液３６ｋｇを加え、糖液とした（糖液調製工程）。この糖液に、ホップ４０ｇを投入するとともに、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いてｐＨを５．３０又は７．００に調整した（ｐＨ調整工程）。ｐＨを調整された糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１２℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
得られた２種類の発泡性飲料について、誘導体化ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ法により２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表４に示す。
【００３１】
表４
2018027102.tif 000005
※単位はｐｐｂ
【００３２】
表４から明らかなように、ｐＨを５．３に調整して煮沸した場合と比較して、ｐＨを７．０に調整して煮沸した場合、穀物香に寄与するとされる各香気成分の含有量は有意に増大した。また、本実施例においてｐＨを７．０に調整して煮沸した場合、ｐＨ７．０に調整して煮沸した実施例３の発泡性飲料と比較しても、メチオナール及びベンズアルデヒドの含有量は有意に増大した。
【００３３】
＜実施例５；単糖及び二糖の含有比率の変化が穀物香の強度等に与える影響＞
粉砕した麦芽１２ｇを水５００ｍＬに投入してよく混合し、５０℃から７０℃で９０分保温し糖液を調製した（糖液調製工程）。この糖液をろ過した後、グルコース及びマルトースの含有量が表５に記載の量となるように調整された糖類の混合溶液１２０ｇ及びダイズタンパク質物分解物３ｇ及び合計量１Ｌとなるように水を投入して、糖液を調製した（糖液調製工程）。これに、ホップ１ｇを投入するとともに、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを用いてｐＨを６．０に調整した（ｐＨ調整工程）。ｐＨを調整された糖液は、１００℃で６０分煮沸し（煮沸工程）、煮沸後、ろ過した糖液に酵母を接種して、１５℃で７日間発酵させた（発酵工程）。
得られた発泡性飲料について、６名のパネリストによる官能評価により、以下の基準に基づく穀物香強度と甘い香気強度を評価した。同時に、得られた発泡性飲料について、誘導体化ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ法により２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、メチオナール、ベンズアルデヒドの含有量を測定した。結果を表５及び表６に示す。
［評価基準（穀物香強度、甘い香気強度）］
５：対照よりも強い
４：対照よりもやや強い
３：対照と同程度
２：対照よりもやや弱い
１：対照よりも弱い
【００３４】
表５
2018027102.tif 000006
表６
2018027102.tif 000007
※単位はｐｐｂ
【００３５】
表５及び表６から明らかなように、単糖及び二糖の含有比率を調整する場合、単糖の含有比率が６０質量％以上９０質量％以下の範囲にある場合において、特に良好な穀物香気、及び甘い香気が得られ、穀物香気の形成に寄与する成分についても、その生成量が増加した。