(57)【要約】【課題】美味しさを損なわずに糖類の含有量を低減できるアルコール飲料の提供。【解決手段】穀物の酵素反応による糖化物と、蒸留酒と、水とを含むアルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類の酵素反応による糖化物と、蒸留酒と、水とを含むアルコール飲料。
【請求項２】
前記穀物が、いも類または穀類である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記糖化物の乾燥固形分の含有量が、アルコール飲料１００ｍＬに対して、０．１〜１０ｇである、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記糖化物以外の糖類を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルミニウム容器等に入ったすぐに飲める（ＲＴＤ：レディ・トゥ・ドリンク）飲料として、焼酎やウォッカのような蒸留酒と、コーラ、辛口ジンジャーエール、トニックウォーターのような清涼飲料とを混合したアルコール飲料は人気が高い（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−０２６４７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、健康に対する意識が高まり、食品における低カロリー化や低糖質化した製品の開発が望まれている。こうした観点からＲＴＤのアルコール飲料においても糖類の含有量を減らし、低カロリー化、低糖質化することが望まれる。糖類の含有量を減らす方法として、例えば、アスパルテーム、ステビア等の高甘味度甘味料を用いることも考えられるが、美味しさの点で不満がある。
本発明は、美味しさを損なわずに糖類の含有量を低減できるアルコール飲料の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下の態様を有する。
［１］穀物の酵素反応による糖化物と、蒸留酒と、水とを含むアルコール飲料。
［２］前記穀物が、いも類または穀類である、［１］に記載のアルコール飲料。
［３］前記糖化物の乾燥固形分の含有量が、アルコール飲料１００ｍＬに対して、０．１〜１０ｇである、［１］又は［２］に記載のアルコール飲料。
［４］前記糖化物以外の糖類を含む、［１］〜［３］のいずれかに記載のアルコール飲料。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のアルコール飲料は、美味しさを損なわずに糖類の含有量を低減できる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
＜測定方法＞
本発明においては以下の測定方法で得られた値を用いる。
［乾燥固形分］
乾燥固形分の質量は常圧加熱乾燥法（直接法）により測定した値である。加熱乾燥条件は１３５℃、１時間とする。
［水分の含有量］
乾燥固形分を測定後、水分量（単位：質量％）＝（試料質量−乾燥固形分の質量）／試料質量×１００として算出した。
［糖組成（グルコース、およびマルトース・イソマルトース合計の各含有量）］
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により糖を分離し、屈折率検出器を用いて定量する方法で糖組成を測定した。
具体的に、実施例においては、屈折計（製品名：２４１４示差屈折率（ＲＩ）検出器、Ｗａｔｅｒｓ社製）を備えたＨＰＬＣシステム（製品名：Ａｌｌｉａｎｃｅ  、Ｗａｔｅｒｓ社製）にＨＰＬＣ用カラム（製品名：Ｕｌｔｒｏｎ  ＰＳ−８０Ｎ、島津ＧＬＣ社製、サイズ：３００ｍｍ×８．０ｍｍ）を接続し、純水を移動相として、カラム温度６０℃、流速０．６ｍＬ／分、試料注入量１０μＬで糖組成の測定を行った。
［アミノ酸の含有量］
全アミノ酸の定量法の１つであるホルモール滴定法により、アミノ酸度を測定し、これに定数をかけてグリシン量として算出した（第四回改正国税庁所定分析法注解Ｐ23、注解編集委員会編、日本醸造協会発行）。
【０００８】
＜アルコール飲料＞
本発明のアルコール飲料は、穀物の酵素反応による糖化物と、蒸留酒と、水とを含む。水は炭酸水でもよい。炭酸水を用いる場合、アルコール飲料の炭酸ガス内圧力は０．１〜８．０ｋｇ／ｃｍ２が好ましく、０．２〜５．０ｋｇ／ｃｍ２がより好ましい。
蒸留酒の例としては、焼酎、ウォッカ、ウィスキー、バーボン、ジン、ラム、ブランデー等が挙げられる。
【０００９】
［糖化物］
糖化物は穀物を酵素反応により分解して得られるものである。
穀物は、でん粉およびたんぱく質を含むものが用いられる。いも類または穀類が好ましい。
酵素反応に供される穀物は、収穫された穀類、いも類をそのまま、または前処理（搗精、精麦、洗浄、粉砕等）したものであり、でん粉およびたんぱく質が含まれている。穀類とは、イネ科、マメ科、タデ科、アカザ科、ヒユ科植物の種子を指し、いも類とはナス科、ヒルガオ科、トウダイグサ科、サトイモ科、ヤマノイモ科植物の塊茎、塊根などの肥大した地下部を指すが、でん粉、たんぱく質を含んでいれば特にこだわるものでない。なお、例えばとうもろこしでん粉、じゃがいもでん粉など、たんぱく質の含有量が０．１５質量％未満に精製された加工品は、糖化物の原料である「穀類、いも類」には含まれない。
穀類として、例えば米、大麦、小麦、トウモロコシ、小豆等が挙げられ、いも類としてサツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ等が挙げられる。
糖化物の原料である穀物は１種でもよく、２種以上でもよい。
酵素反応に供される穀物は、全乾燥固形分に対して、でん粉を２０〜９０質量％含み、かつたんぱく質を１〜５０質量％含むものが好ましく、でん粉を３０〜８５質量％含み、かつたんぱく質を３〜２０質量％含むものがより好ましい。
【００１０】
酵素反応は、少なくとも糖化酵素を用いて行う。液化酵素と糖化酵素を用いてもよい。さらにたんぱく質分解酵素を用いてもよい。酵素反応を行う酵素は、穀物に予め含まれている内在酵素でもよく、反応に先立ち新たに添加されたものでもよく、これらの両方でもよい。
穀物の酵素反応により糖化物を製造する方法は、公知の手法を用いて行うことができる。具体的には、穀物の粉砕物に水を加え、酵素を添加し、酵素反応による加水分解処理を行って糖化物を得る。
例えば、酵素としてまず液化酵素を添加し反応温度に加熱して液化を行い、次に糖化酵素および必要に応じてたんぱく質分解酵素を作用させて、糖化およびたんぱく質の加水分解処理を行うことによって糖化液が得られる。
液化酵素としては、αアミラーゼが好ましい。
糖化酵素としては、βアミラーゼ、αグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ＣＧＴａｓｅを用いることができるが、よりグルコース、マルトースの組成比を上げるには枝切り酵素を作用させたほうがよく、プルラナーゼ、イソアミラーゼ等を用いることができる。
また、イソメラーゼを使用して異性化反応を行い、フルクトース等にすることもできる。
たんぱく質分解酵素としては、ｅｘｏ型、ｅｎｄｏ型、およびその両方を用いることができる。
【００１１】
得られた糖化液を、ろ過または遠心分離等を行い糖化液中に残留する不溶分（繊維等）を除去することによって液状糖化物が得られる。得られた液状糖化物を例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理を行い粉末状糖化物としてもよい。
液状糖化物である場合、ブリックス（Ｂｒｉｘ、以下「Ｂｘ」と略記する。）は、３０〜９０％が好ましく、６０〜８５％がより好ましい。該Ｂｘが前記範囲の下限値以上であると充分な甘味が感じられ、上限値以下であるとハンドリング性が良好である。また、６０％以上であれば、微生物の汚染リスクが低減される。
Ｂｘは、可溶性固形分の質量％濃度を示し、糖度計を用いて屈折率法により測定されるショ糖を基準とした測定値である。
【００１２】
糖化物は穀物のでん粉に由来する糖を含む。でん粉は酵素反応により加水分解され、最終的には単糖であるグルコースにまで分解することができるが、分解処理条件（使用する酵素の種類、処理時間等）によって、グルコース以外の糖類（マルトース、イソマルトース等の二糖類；マルトトリオース、パノース等の三糖類；マルトテトラオース等の、四糖類以上の糖類など）を含む混合物が得られる。
糖化物は２種以上の糖を含む混合物であってもよい。糖化物は、全乾燥固形分に対して、グルコースが１〜９０質量％、かつマルトース及びイソマルトースの合計が１０〜８０質量％であることが好ましく、グルコースが５〜７０質量％、かつマルトース及びイソマルトースの合計が１５〜６５質量％であることがより好ましく、グルコースが１０〜５０質量％、かつマルトース及びイソマルトースの合計が２５〜５０質量％であることがさらに好ましい。
糖化物の全乾燥固形分に対して、グルコースとマルトースとイソマルトースの合計が３０〜９０質量％であることが好ましく、４０〜８５質量％がより好ましく、５０〜８０質量％がさらに好ましい。
【００１３】
糖化物は穀物のたんぱく質に由来するアミノ酸を含むことが好ましい。たんぱく質は予め穀物に含まれるたんぱく質分解酵素、または反応前に添加されたたんぱく質分解酵素によって加水分解されて、最終的にはアミノ酸まで分解することができるが、分解処理条件（使用する酵素の種類、処理時間等）によって、ペプチドとアミノ酸の混合物が得られる。
糖化物は、全乾燥固形分に対して、アミノ酸を０．０１〜１０質量％含むことが好ましく、０．０５〜５質量％含むことがより好ましく、０．１〜１．５質量％含むことがより好ましい。
【００１４】
［糖類］
本発明のアルコール飲料は、前記糖化物以外の糖類を含んでもよい。例えば、でん粉糖（グルコース、異性化糖、フルクトース、水あめ、粉あめ、イソマルトオリゴ糖等）、砂糖類（砂糖、黒糖等）、乳糖、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、糖アルコール（ソルビトール、エリスリトール糖）が挙げられる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
でん粉糖は、たんぱく質の含有量が０．１５質量％未満である精製でん粉を、酸あるいは酵素を用いて加水分解して得られる糖である。異性化糖は、精製でん粉から得られたグルコースの一部を果糖に異性化したものであり、例えば果糖ブドウ糖液糖は甘味が強い点で好ましい。
【００１５】
［その他の成分］
本発明のアルコール飲料は、上記に挙げた各成分以外のその他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有することができる。
その他の成分の例としては、果汁、カフェイン等の機能性成分、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、香料等の添加物等が挙げられる。
【００１６】
［含有量］
本発明のアルコール飲料は、炭酸水等の水と、蒸留酒と、糖化物と、必要に応じた糖類および／またはその他の成分とを混合して得られる。
アルコール飲料のアルコール濃度は１〜１５体積％（ｖ／ｖ％）が好ましく、２〜７体積％がより好ましい。アルコール濃度は蒸留酒および水の含有量で調整できる。
アルコール飲料１００ｍＬに対して、糖化物の乾燥固形分の含有量は０．１〜１０ｇが好ましく、０．５〜５ｇがより好ましい。糖化物の含有量が上記範囲の下限値以上であると十分なコクが感じられ、上限値以下であると甘すぎない。
糖化物以外の糖類は必須ではないが、糖類を添加することにより好ましい甘味を付与することができる。健康意識に応える点では糖類の含有量は少ない方が好ましい。糖類を添加する場合は、アルコール飲料１００ｍＬに対して、糖類の乾燥固形分の含有量が５０ｇ以下であることが好ましく、３０ｇ以下がより好ましく、２０ｇ以下がさらに好ましく、１０ｇ以下が特に好ましい。
その他の成分の添加量は適宜調整すればよい。
【００１７】
後述の実施例に示されるように、アルコール飲料に穀物の糖化物を含有させることにより、該糖化物の代わりに同量の果糖ブドウ糖液糖を含有させた場合よりも甘味が強く感じられる。また穀物の糖化物を添加することにより旨味やコクが増すため、美味しさが向上する。したがって本発明によれば、アルコール飲料の美味しさを向上させながら糖類の含有量を低減することができる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（製造例１：糖化物Ａの製造）
穀物としてサツマイモ粉砕物（水分４．５質量％）を用いた。
サツマイモ粉砕物と純水を１：４の質量比にて混合し、水酸化カルシウムを加えてｐＨ（２０℃）を６．３に調整した後、αアミラーゼ（力価１３，１００ＬＪ／ｇ、測定法ＪＩＳ  Ｋ７００１−１９９０。以下、同様。）を０．０４質量％添加した。その後、９０℃に昇温し、温度を保ちながら１時間反応させた。次にオートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱処理を行い、αアミラーゼを失活させたものを液化液とした。
該液化液にβアミラーゼ（１０，０００ｕｎｉｔ／ｇ；１ｕｎｉｔはｐＨ５．５、４０℃で１分間に可溶性でん粉からマルトース１μｍｏｌに相当する還元力の増加をもたらす酵素量とする。以下、同様。）を０．０４質量％、およびプロテアーゼ（９０，０００ｕｎｉｔ／ｇ；１ｕｎｉｔはｐＨ６．０、３０℃で１分間にカゼインからチロシン１μｇ相当のフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量とする。以下、同様。）を０．０４質量％添加し、６０℃で１４時間反応させた。さらに、グルコアミラーゼ（３２，０００ｕｎｉｔ／ｇ；１ｕｎｉｔはｐＨ４．５、４０℃で３０分間にアミロースから１ｍｇのグルコースを生成する酵素量とする）を０．０２質量％添加し、６０℃で６時間反応させた。その後、８０℃に昇温し、添加酵素を失活させたものを糖化液とした。該糖化液を、ろ紙（東洋濾紙社製、Ｎｏ．２）上に濾過助剤として珪藻土をコートしたヌッチエに吸引しながら通液してろ過した。得られたろ過液を更にメンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径５．０μｍ）でろ過した後、エバポレーターにてＢｘ約７６％となるまで濃縮して液状の糖化物Ａを得た。糖化物Ａの乾燥固形分は７５．７質量％であった。糖化物Ａの全乾燥固形分に対して、グルコースの含有量は４６．２質量％、マルトース及びイソマルトースの合計の含有量は３０．８質量％、アミノ酸の含有量は０．７質量％であった。
【００１９】
（製造例２：糖化物Ｂの製造）
穀物として米粉砕物（水分１１．１質量％）を用いた。
米粉砕物と純水を１：４の質量比で混合し、水酸化カルシウムを加えてｐＨ（２０℃）を６．３に調整した後、αアミラーゼ（力価１３，１００ＬＪ／ｇ）を０．０７質量％添加した。その後、９０℃に昇温し、温度を保ちながら１時間反応させた。次にオートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱処理を行い、αアミラーゼを失活させたものを液化液とした。
該液化液にβアミラーゼ（１０，０００ｕｎｉｔ／ｇ）を０．０１質量％、プルラナーゼ（３，０００ｕｎｉｔ／ｇ；１ｕｎｉｔはｐＨ６．０、４０℃で１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量とする。）を０．００３質量％、およびプロテアーゼ（９０，０００ｕｎｉｔ／ｇ）を０．０４質量％添加し、６０℃で２４時間反応させた後、８０℃昇温により添加酵素を失活させたものを糖化液とした。
該糖化液を遠心分離して得られた清澄液を、ろ紙（東洋濾紙社製、Ｎｏ．２）上に濾過助剤として珪藻土をコートしたヌッチエに吸引しながら通液してろ過した。得られたろ過液を更にメンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径５．０μｍ）でろ過した後、エバポレーターにてＢｘ約７５％となるまで濃縮して液状の糖化物Ｂを得た。糖化物Ｂの乾燥固形分は７５．５質量％であった。糖化物Ｂの全乾燥固形分に対して、グルコースの含有量は１３．３質量％、マルトース及びイソマルトースの合計の含有量は４０．５質量％、アミノ酸の含有量は１．１質量％であった。
【００２０】
（例１〜１０：アルコール飲料の製造）
製造例１、２で得られた糖化物Ａ、Ｂおよび下記の原料を用いた。
［蒸留酒］
・ウォッカ（ギルビー社製、製品名「ギルビーウォッカ」、アルコール濃度３７．５体積％）。
・焼酎（宝酒造社製、製品名「宝焼酎２５度」、アルコール濃度２５体積％）。
［糖化物以外の糖類］
・果糖ブドウ糖液糖（群栄化学工業社製、乾燥固形分７６．５質量％）。
［水］
・炭酸水（日本サンガリアベバレッジカンパニー社製、製品名「伊賀の天然水炭酸水」）。
［その他の成分］
・レモン果汁（ポッカサッポロフード＆ビバレッジ社製、製品名「お酒にプラス  レモン」）。
【００２１】
表１に示す配合で、蒸留酒、糖化物、果糖ブドウ糖液糖、レモン果汁、および全体が２００ｍＬとなる量の炭酸水を混合してアルコール飲料を製造した。例１と例８は糖化物を用いない比較例である。
例１〜７のアルコール飲料のアルコール濃度は４．１体積％、例８〜１０のアルコール飲料のアルコール濃度は２．７体積％である。
各例で得られたアルコール飲料について、下記の方法で官能評価と味認識装置による測定を行った。結果を表１に示す。
【００２２】
＜官能評価＞
アルコール飲料（４℃）を４名のパネラーが試飲し、酸味、甘味、コク、およびアルコール感（刺激感）の強さについて、それぞれ１点〜５点の５段階で評価した。点数が高いほど風味が強いことを示す。４名の点数の平均値を評価結果として表１に示す。なお、例２のアルコール感は１名が未回答であったため３名の平均値とした。
【００２３】
＜味認識装置による測定＞
味認識装置（インテリジェントセンサーテクノロジー社製、製品名「ＴＳ−５０００Ｚ」）を用いて、アルコール飲料（常温）をサンプル液として、酸味、苦味雑味（コク味）、旨味、および旨味コクをそれぞれ評価した。
味認識装置は、呈味物質に反応する脂質膜が装着された電極を備えた味覚センサーを有し、味覚センサーは酸味用、苦味用、旨味用など評価する呈味物質によって使い分けるようになっている。
具体的には、まず味覚センサーと参照電極とを基準液に浸漬し基準膜電位（Ｖｒ）を測定する。基準液は、唾液に相当する無味の溶液として、３０ｍＭのＫＣｌと０．３ｍＭの酒石酸とを含む溶液を使用する。次に、サンプル液に前記味覚センサーと前記参照電極とを浸漬して膜電位（Ｖｓ）を測定する。ＶｓとＶｒとの差（Ｖｓ−Ｖｒ）を先味の味覚評価データとして取得する。次いで、前記味覚センサーと前記参照電極を軽く洗浄して再度基準液に浸漬して膜電位（Ｖｒ’）を測定する。Ｖｒ’とＶｒとの差（Ｖｒ’−Ｖｒ）を後味の味覚評価データとして取得する。
取得した先味および後味の味覚評価データ（電位差の出力）のそれぞれに、呈味物質の濃度が１．２倍に変化するときの味覚評価データ（電位差の出力）の変化量が「１．０」になるように予め設定された変換係数を乗じて、先味および後味の測定値をそれぞれ得る。なお、ウェーバーの法則に基づけば、一般的に人間は１．２倍の濃度差で味の差を感じることができるとされている。
本例では、味認識装置に付属の酸味センサー（ＣＡ０）、一般用苦味センサー（Ｃ００）、および旨味センサー（ＡＡＥ）を用いた。
酸味センサーにおける先味の測定値は酸味の強さ、一般用苦味センサーにおける先味の測定値は苦味雑味（コク味）の強さ、旨味センサーにおける先味の測定値は旨味の強さ、旨味センサーにおける後味の測定値は旨味コクの強さを表し、いずれも測定値が大きいほど味が強いことを示す。苦味雑味の評価は微量の苦味成分が隠し味として、味に深みとコクをもたらすことから「コク味」の評価となる。
表１に示す測定値は、例１で得られた測定値を基準値とし、各例の測定値から基準値を差し引いた値（測定値−基準値）である。
【００２４】
【表１】
2018082643.tif 000002
【００２５】
表１に示されるように、例１（ウォッカベースの比較例）における果糖ブドウ糖液糖の添加量を減らし、その代わりに糖化物Ａを添加した例２〜４は、官能評価において例１よりも酸味が弱く、甘味が強く感じられた。また糖化物Ａの添加量が増すほどコクが増し、アルコール感が低下する傾向が見られた。
例５〜７は、例１（ウォッカベースの比較例）における果糖ブドウ糖液糖の添加量を減らし、その代わりに糖化物Ｂを添加した例である。官能評価において例１よりも酸味が弱く、甘味が強く感じられた。例１よりもコクが増し、アルコール感が低下した。
また、例８（焼酎ベースの比較例）における果糖ブドウ糖液糖の添加量を減らし、その代わりに糖化物Ａを添加した例９、および糖化物Ｂを添加した例１０は、官能評価において例８よりも酸味が弱く、甘味が強く感じられた。また例８よりもコクが増し、アルコール感が低下した。
味認識装置による測定では、例２〜４、６、９、１０のいずれも、例１よりも酸味が低下し、苦味雑味（コク味）、旨味および旨味コクが増した。例５、７は未測定である。
【００２６】
糖化物Ａ、Ｂは、いも類または穀類に含まれるでん粉をアミラーゼで分解したものであり、グルコース、マルトース及びイソマルトースを主成分とし、果糖ブドウ糖液糖よりも甘味が弱い糖組成である。それにもかかわらず、果糖ブドウ糖液糖の一部を糖化物ＡまたはＢで置き換えたところアルコール飲料の甘味が増したというのは驚くべき知見である。
したがって、穀物の糖化物を用いることにより、甘味を維持しつつ糖類の含有量を低減することができる。また、穀物の糖化物を用いることにより旨味やコクが増すため、美味しさも向上させることができる。