(57)【要約】【課題】ＧＡＢＡやモナコリンＫなどの有用な生理活性物質の含有量が高められた紅麹を製造する方法を提供する。【解決手段】穀物を基質として紅麹菌を培養して得た第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を基質として紅麹菌を培養して得た第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、
該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、
該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法。
【請求項２】
既存の紅麹を第１共麹として利用し、
該第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、
該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、
該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法。
【請求項３】
第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料との混合物に占める第１共麹、第２共麹、又は第３共麹の割合は、２５質量％以上である請求項１又は２に記載の紅麹の製造方法。
【請求項４】
第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料とを混合してから培養する期間は、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料を混合してから３〜７日である請求項１ないし３のいずれかに記載の紅麹の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載された方法で得られた紅麹を蒸煮する工程をさらに行う紅麹の製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかに記載された方法で製造された紅麹を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紅麹の製造方法、及びその方法で得られた紅麹を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅麹菌は、コレステロールの量を低下させる作用を有するモナコリンＫや、血圧降下作用を有するγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）などを生産することが知られている。紅麹菌の培養方法についても種々の方法が提案されている。例えば、特許文献１には、乾燥させたおからを分散させた液体培地で紅麹菌を培養する方法が開示されている。この方法によれば、米ぬか等を含む液体培地で培養した場合に比べて、モナコリンＫの生産量が増大するとされている。
【０００３】
特許文献２には、製麹原料として、アミロース含量が１５％以下である米を用いて製麹することによって、モナコリンＫを多く含有する紅麹が得られるとされている。
【０００４】
特許文献３には、以下の紅麹の製造法が記載されている。すなわち、製麹初期において、少なくとも２日間以上水分率を３０〜４５％とし、製麹後期において、少なくとも３日間以上培養温度を２７℃以下とし、全製麹期間を５日間以上とする紅麹の製造法である。この方法によれば、培養日数の経過とともにモナコリンＫ含量が高まるとされている。
【０００５】
特許文献４には、胚芽を製麹原料として紅麹を製造する方法が記載されている。この方法によれば、モナコリンＫを多く含む紅麹が得られるとされている。
【０００６】
特許文献５には、大豆類、小麦類、胚芽類の内、少なくとも１種類を含む白米を製麹原料として用い、製麹終了時の水分率が５５％以上となるように加水手入して製麹する方法が記載されている。この方法によれば、菌体量およびＧＡＢＡの含有量の増加した紅麹を得ることができるとされている。
【０００７】
特許文献６には、むし米に紅麹菌を植菌して培養し、この培養物に殺菌したはと麦を混合してさらに培養して、はとむぎ紅麹を製造する方法が記載されている。
【０００８】
非特許文献１には、共麹の割合が高くなると紅麹が含有するＧＡＢＡの量が上昇することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００４−２９８０２７号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１２５号公報
【特許文献３】特開２００１−２０４４６０号公報
【特許文献４】特開２０００−１０６８３４号公報
【特許文献５】特開２０００−２７９１６３号公報
【特許文献６】特開平１０−８４９４４号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】河野勇人著「友麹割合を変えた紅麹の嫌気処理」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
特許文献１ないし５や非特許文献１は、多段に培養を行うことは記載されていない。このため、モナコリンＫやＧＡＢＡなどの生理活性物質の含有量が培養後期においては頭打ちになる可能性がある。
【００１２】
特許文献６には、２段発酵を行うことが記載されているものの、２段階の発酵で、モナコリンＫやＧＡＢＡなどの生理活性物質の含有量については、言及されていない。
【００１３】
本発明は、ＧＡＢＡやモナコリンＫなどの有用な生理活性物質の含有量が高められた紅麹を製造する方法、及びその方法で得られた紅麹を含有する食品を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
穀物を基質として紅麹菌を培養して得た第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法によって、上記の課題を解決する。この製造法によって、培養後期において、生理活性物質の含有量が低下するのを防いで、生理活性物質の含有量を高めることができる。
【００１５】
既存の紅麹を第１共麹として利用し、該第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法によっても、上記の課題を解決することができる。すなわち、第１共麹として、既存の紅麹を利用することも可能である。
【００１６】
上記の製造方法で得られた紅麹を利用して、紅麹を含有する食品を提供することができる。
【００１７】
上記の紅麹の製造方法において、第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料との混合物に占める第１共麹、第２共麹、又は第３共麹の割合は、２５質量％以上にすることが好ましい。このようにすることで、より高濃度の生理活性物質を含有する紅麹を得ることができる。
【００１８】
上記の紅麹の製造方法において、第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料とを混合してから培養する期間は、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料を混合してから３〜７日とすることが好ましい。このようにすることで、例えば、第１段階目の培養において、生理活性物質の含有量が高まった頃合いで、第２段階目の培養に移行することが可能になる。
【００１９】
上記の紅麹の製造方法で得られた紅麹を蒸煮する工程をさらに行うことが好ましい。蒸煮を行うことによって、生理活性物質の含有量をさらに高めることが可能になる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、ＧＡＢＡやモナコリンＫなどの有用な生理活性物質の含有量が高められた紅麹を製造する方法、及びその方法で得られた紅麹を含有する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】培養例１のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の一実施形態について説明する。
【００２３】
本実施形態の紅麹の製造方法は、穀物を基質として紅麹菌を培養して得た第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む。
【００２４】
第１共麹は、既存のものを利用してもよい。すなわち、既存の紅麹を第１共麹として利用し、該第１共麹と第１穀物原料とを混合して培養し、該培養によって得られた紅麹を第２共麹として、第２共麹に対して第２穀物原料を混合してさらに培養し、該培養によって得られた紅麹を第３共麹として、第３共麹に対して第３穀物原料を混合してさらに培養して紅麹を製造する多段培養工程を含む紅麹の製造方法である。
【００２５】
既存の紅麹としては、例えば、市販の紅麹を利用することができるし、穀物を基質として紅麹菌を培養して得た紅麹を保管しておき、それを第１共麹として利用してもよい。
【００２６】
穀物を基質として紅麹菌を培養して第１共麹を得るには、例えば、穀物を蒸煮して紅麹菌が穀物を資化できるようにした後に、これを冷却し、粉末状の紅麹菌を播種して、２５〜３５℃で固体培養を行えばよい。
【００２７】
基質とする穀物としては、例えば、米、小麦、大麦、はと麦、ライ麦、芋類、及び豆類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の穀物を使用することができる。
【００２８】
紅麹菌としては、モナスカス・ピローサスＩＦＯ４５２０、モナスカス・ピローサスＩＦＯ４４８０、及びモナスカス・ピローサスＩＦＯ４５３７からなる群より選択される少なくとも１種以上の紅麹菌を使用することができる。
【００２９】
第１穀物原料、第２穀物原料、第３穀物原料は、それぞれが同一又は異なっており、例えば、米、小麦、大麦、はと麦、ライ麦、芋類、及び豆類からなる群より選ばれる少なくとも１種以上の穀物を使用することができる。
【００３０】
第１共麹と第１穀物原料を混合する場合、第２共麹と第２穀物原料を混合する場合、及び/又は第３共麹と第３穀物原料を混合する場合は、第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料との混合物に占める第１共麹、第２共麹、又は第３共麹の割合は、２５質量％以上とすることが好ましい。上記割合は、４０質量％以上とすることがより好ましい。さらに上記割合は、７０質量％以下とすることがより好ましく、６０質量％以下とすることがさらに好ましい。
【００３１】
第１共麹と第１穀物原料を混合して培養する場合、第２共麹と第２穀物原料を混合して培養する場合、及び/又は第３共麹と第３穀物原料を混合して培養する場合は、第１共麹、第２共麹、又は第３共麹と、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料とを混合してから培養する期間は、第１穀物原料、第２穀物原料、又は第３穀物原料を混合してから３〜７日とすることが好ましく、４〜６日とすることがより好ましい。
【００３２】
上記の実施形態では、多段培養を行う回数は３回としたが、培養の段数を３回以上としてもよい。培養の段数が多いと培養が煩雑であるならば、培養の段数は、例えば、１０回以下としてもよいし、６回以下としてもよい。
【００３３】
上記の実施形態で得た紅麹はそのまま喫食してもよいし、種々の加工食品に配合してもよい。例えば、麹の代わりに紅麹を用いて塩紅麹としたり、牛乳に混ぜて飲料としたり、麹の代わりに紅麹を用いて甘酒としたり、うどんなどの麺に練り込んだりすることができる。
【００３４】
培養温度は、２０〜３８℃とすることが好ましく、上限については、３０℃以下にすることがより好ましく、２８℃以下であることがさらに好ましい。相対湿度は、５０〜８０％とすることが好ましい。
【００３５】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。
【実施例】
【００３６】
〔紅麹を共麹として使用し多段に穀物原料を添加培養した際の生理活性物質の含有量］
紅麹を共麹として使用し、多段に穀物原料を添加して、固体培養して得られる紅麹に含まれる生理活性物質の含有量を以下の方法で調べた。
【００３７】
［培養例１］
α米（酒造用アルファ化米、セブンライス工業株式会社製）１００重量部を第１穀物原料として使用し、これを洗米し、さらに重量換算で半量の５０重量部の水を添加して浸漬した。そして浸漬後のα米を１２０℃で２０分間にわたって加圧及び加熱して蒸米を得た。これを冷却した後に、蒸米に対して共麹として市販の紅麹（グンゼ株式会社製紅麹、1G-WL・K5）を第１共麹として加えて混合して、その後、２８℃、相対湿度７０％で３日間にわたって製麹した（１段目）。第１共麹は、洗米前の第１穀物原料と等量である１００重量部、すなわち５０質量％の第１共麹を混合した。
【００３８】
製麹開始後３日間で蒸米には、紅麹菌が繁殖して紅麹が得られた。この紅麹の全量を第２共麹として、これに第２共麹と同量のα米を第２穀物原料として混合した。すなわち、混合物に占める第２共麹の割合は５０質量％である。このα米は計量後に上記と同様に洗米、浸漬、蒸煮されている。第２共麹と蒸米とを混合後、さらに３日間にわたって製麹して、紅麹を得た（２段目、培養期間計６日）。この紅麹の全量を第３共麹として、これに第３共麹と等量のα米を第３穀物原料として混合した。すなわち、混合物に占める第３共麹の割合は５０質量％である。このα米は、計量後、上記と同様に洗米、浸漬、蒸煮されている。混合後、さらに３日間にわたって製麹して、紅麹を得た（３段目、培養期間計１１日）。なお、２段目及び３段目における培養温度と相対湿度は１段目と同様にした。以上の３段階の多段の培養方法を以下では、培養例１と称し、フローチャートを図１に示す。
【００３９】
［培養例２］
比較のために、培養例２によって紅麹を製造した。培養例２では、α米（酒造用アルファ化米、セブンライス工業株式会社製）１００重量部を洗米し、これを重量換算で半量の５０重量部の水を添加して浸漬し、これを１２０℃で２０分間にわたって加圧及び加熱して蒸米を得た。これを冷却した後に、蒸米に対して共麹として市販の紅麹（グンゼ株式会社製紅麹、1G-WL・K5）を第１共麹として加えて混合して、２８℃、相対湿度７０％で８日間にわたって製麹した。培養例２は、培養例１の１段目の培養を８日間にわたって行った点で、培養例１と相違する。
【００４０】
［生理活性物質の含有量の測定方法］
培養例１及び培養例２で得られた各タイムポイントにおける生理活性物質の濃度を以下の方法により測定した。含有量を測定した生理活性物質は、ＧＡＢＡ（γ-アミノ酪酸）とモナコリンＫである。
【００４１】
［ＧＡＢＡ含量の測定方法］
ＧＡＢＡ（γ-アミノ酪酸）の含量は、以下の方法で測定した。各培養例の方法で培養した紅麹５ｇを２００ｍｌ容量の三角フラスコに採取し、これに６０％エタノール溶液５０ｍｌを添加して、２５℃で２４時間浸漬した。浸漬後のエタノール溶液を膜ろ過（孔径０．２０μｍ）して、ろ液をアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計８３５）にかけて、遊離アミノ酸含量を測定した。表１に培養例１によって製造した紅麹のＧＡＢＡの含有量を示す。表２に培養例２によって製造した紅麹のＧＡＢＡの含有量を示す。以下に示す表中の数値は、乾燥した紅麹１ｇ中に含まれるＧＡＢＡの含有量を示す（μｇ／ｇ）。
【００４２】
［モナコリンＫ含量の測定方法］
モナコリンＫ含量は、以下の方法で測定した。上記の方法で得た各培養例のろ過後のエタノール溶液をエバポレーターにかけてエタノールを除去した。緩衝液を加えてｐＨを３に調整後、酢酸エチルで３回抽出した。さらに５％炭酸水素ナトリウム液で２回洗浄後、メタノールに溶解した。モナコリンＫの定量は、高速液体クロマトグラフにより行った。カラムはsilica  ODSカラムを使用し、展開液はアセトニトリル／０．１％リン酸（５５/４５）を使用し、波長２３７ｎｍで検出し定量した。標準試料としてのモナコリンＫは、LAVASTATIN（Calbiochem-Novabiochem  Corporation）を使用した。酸型モナコリンＫの調製はEndoらの方法により行った。なお、モナコリンＫ含量は、酸型とラクトン型の合計量で示す。以下の表に示した数値は、乾燥麹１ｇ中に含まれるモナコリンＫの含量を示す（μｇ／ｇ）。表３に培養例１によって製造した紅麹のモナコリンＫの含有量を示す。表４に培養例２によって製造した紅麹のモナコリンＫの含有量を示す。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
【表２】
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【００４５】
【表３】
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【００４６】
【表４】
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【００４７】
表２から明らかなように、培養例２では、紅麹に含まれるＧＡＢＡの含量は、製麹開始後、５日をピークにその後は減少していく。表４から明らかなように、培養例２では、製麹開始後４日におけるモナコリンＫの含有量は１９μｇ/ｇである。
【００４８】
表１から明らかなように、共麹に対して多段に穀物原料を添加して、製麹を行うことで、試験例１では、製麹開始後５日が経過した後も製造されるＧＡＢＡの含有量が上昇し続ける。したがって、培養例１の方法から、穀物原料を多段階にわたって添加して製麹を続けることで、ＧＡＢＡの含有量を上昇させ続けることが可能であることがわかる。培養例１においては、３段目の培養を終えた時点でＧＡＢＡの含量は乾燥した麹１ｇあたり３９４．１μｇにもなっている。さらに段数を増やして製麹を続ければ、ＧＡＢＡの含有量をさらに上昇させることが可能である。
【００４９】
表３の試験例1から明らかなように、共麹に対して多段に穀物原料を添加して、製麹を行うことで、製麹開始後５日が経過した後も製造されるモナコリンＫの含有量が上昇し続ける。したがって、培養例１の方法から、穀物原料を多段階にわたって添加して製麹を続けることで、モナコリンＫの含有量を上昇させ続けることが可能であることがわかる。培養例１においては、３段目の培養を終えた時点でモナコリンＫの含量は乾燥した麹１ｇあたり３５．９μｇにもなっており、培養例２の４日目におけるモナコリンＫの含有量の約１．９倍にもなっている。さらに段数を増やして製麹を続ければ、モナコリンＫの含有量をさらに上昇させることが可能である。
【００５０】
［紅麹菌を培養して得た共麹の割合］
紅麹菌を培養して得た共麹の割合が紅麹に含まれる有用な生理活性物質の含量に与える影響を以下の方法によって調べた。
【００５１】
培養例２では、蒸米と共麹とを含有する混合物の質量に対する共麹の質量が占める割合が５０質量％となるようにした。比較のために、共麹の質量が占める割合が１０質量％となるように変更した培養例３を実施して、各タイムポイントにおける紅麹が含有するＧＡＢＡの量と、モナコリンＫの量を調べた。結果を、表５及び表６に示す。
【００５２】
培養例３は、共麹の質量が占める割合を１０質量％に変更した点以外においては、使用した材料、及び培養条件などは培養例２と同様にした。ＧＡＢＡの含有量と、モナコリンＫの含有量の測定は上記と同様に行った。
【００５３】
【表５】
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【００５４】
【表６】
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【００５５】
表５及び表６における培養例２と培養例３との比較から明らかなように、共麹の質量が占める割合を５０質量％とした培養例２では、最高で乾燥麹１ｇあたり４５０．２μｇものＧＡＢＡを含有し、最高で１９μｇものモナコリンＫを含有していた。これに対して共麹の質量が占める割合を１０質量％とした培養例３では、最高でも乾燥麹１ｇあたりのＧＡＢＡの含有量は１９５．７μｇであり、モナコリンＫの含有量は最高でも１１μｇであった。このことから、多段培養を行う場合において、蒸米と共麹とを含有する混合物の質量に対する共麹の質量が占める割合が２５質量％以上となるようにすることで、より高濃度の生理活性物質を含有する紅麹が得られることがわかる。
【００５６】
また、表５及び表６の培養例２から、培養開始後３日から７日の間でＧＡＢＡの含有量及びモナコリンＫの含有量が、大きく上昇することがわかる。したがって、多段培養を行う場合において、各段の培養工程で穀物原料を混合してから培養する期間は、穀物原料を混合してから３日から７日とするとよいことがわかった。
【００５７】
［紅麹を蒸煮し乾燥したときの生理活性物質の含有量の変化］
培養例１の方法で製造した紅麹について、蒸煮処理と乾燥処理を行った場合のＧＡＢＡの含有量と、蒸煮処理と乾燥処理を行わなかった場合のＧＡＢＡの含有量を比較した。紅麹の蒸煮は、紅麹を加圧及び加熱することによって、１２１℃で２０分間にわたって蒸煮処理を行った。蒸煮後の紅麹を乳鉢に入れて、乳棒で撹拌しながら乾燥処理を行った。
【００５８】
蒸煮及び乾燥処理を行った紅麹と、蒸煮及び乾燥処理を行わなかった紅麹とについて、上記の方法でＧＡＢＡの含有量を調べたところ、前者の紅麹は、後者の紅麹の約３．３倍のＧＡＢＡを含有していることがわかった。多段培養に蒸煮処理と乾燥処理とを組み合わせることによって、生理活性物質の含有量がさらに高められた紅麹を得ることができる。
【図１】
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