(57)【要約】 【課題】  柿の種のような焼成処理して製出する米菓において、更に油分を含有させて新規な食感を具備する米菓を提供する。【解決手段】  所定形状の米菓乾燥生地（柿の種生地、あられ生地、煎餅生地）を、焼成処理した後、揚げ処理の二段階加熱処理を行うものであって、焼成処理を焼成後含有水分が２〜６％となるように行い、揚げ処理を高温油（２００〜２３０℃）での揚げ処理の後に、低温油（１８０〜２００℃）での揚げ処理を行ってなり、その後必要に応じて適宜な味付けを施してなる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定形状の米菓乾燥生地を焼成処理した後、揚げ処理の二段階加熱処理を行うものであって、焼成処理を焼成後含有水分が２〜６％となるように行い、揚げ処理が高温油による揚げ処理の後に、低温油による揚げ処理を行ってなることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
２００〜２３０℃の範囲の高温油による揚げ処理と、前記揚げ処理の後に２００〜１８０℃の範囲の低温油での二度の揚げ処理を行ってなる請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項３】
米菓乾燥生地の材料が餅米である請求項１又は２記載の米菓の製造方法。
【請求項４】
柿の種の米菓形状で、焼成後含有水分が２〜４％となるように焼成処理した後が揚げ処理を行う請求項３記載の米菓の製造方法。
【請求項５】
米菓乾燥生地の材料が粳米である請求項１又は２記載の米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含侵油分量を高める米菓の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米菓は周知のとおり一般的には所定形状の乾燥生地を形成した後、当該乾燥生地の熱処理（焼成処理又は揚げ処理）を行い、その後適宜な味付けを行って製出するのが一般的である。乾燥生地の製出手段としては、例えば米菓「柿の種」は、棒状に形成した餅を冷蔵して固形化した後切断して所定形状の生地に形成し、煎餅は餅形成の延し工程において型抜きを行い、その後乾燥して乾燥生地を形成し（特許文献１）、その後適宜な加熱処理（焼成処理又は揚げ処理）及び味付け処理を行って製出する。
【０００３】
また特に特異な食感の濡れ米菓を得る手段として、前記の一般的な手法を用いて水分含有量が多い濡れ米菓を製造した後、再度乾燥して二次加熱処理する米菓製造方法も知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−４２７８９号公報。
【特許文献２】特開２００６−２２３２３７号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
例えば従前の米菓「柿の種」は、熱処理後（焼成後）の水分は１．５％以下であり、味の変化を求める場合、調味液の調製に工夫を凝らせばよいが、仮に油分を含む調味液を採用したとしても、内部への油分浸透には限界がある。
【０００６】
また同様に煎餅やあられの場合であっても、加熱処理に単に揚げ工程を採用した場合でも、油分浸透には限界がある。
【０００７】
そこで本発明は、油分浸透量を高める事ができると共に、従前に無い新規な食感を与える米菓の製造方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の請求項１記載の米菓の製造方法は、所定形状の米菓乾燥生地を焼成処理した後、揚げ処理の二段階加熱処理を行うものであって、焼成処理を焼成後含有水分が２〜６％となるように行い、揚げ処理が高温油による揚げ処理の後に、低温油による揚げ処理を行ってなることを特徴とするものである。
【０００９】
また本発明の請求項２記載の米菓の製造方法は、特に２００〜２３０℃の範囲の高温油による揚げ処理と、その後の２００〜１８０℃の範囲の低温油での二度の揚げ処理を行ってなるものである。
【００１０】
而して一旦高水分量に焼き上げた後に、揚げ処理を行うことで新規な食感の米菓を提供できたものである。例えば通常の柿の種（米菓）は、焼成処理後の含有水分量は１．５％以下であり、焼成直後に油分を加えた調味液（４０〜５０℃）を掛けて撹拌処理したとしても、焼成被膜によって油分が内部に浸透せず、また前記の素焼き状態のものを揚げ処理したとしても、油分浸透が十分になされず、色合いが悪く且つえぐみが出て食感が悪い。しかし本発明方法のように高水分で焼成処理を終えたものは油分が内部に浸透しやすい。特に高温から低温への複数回の揚げ処理によって、生地内部に陰圧による油分浸透がなされ、１２〜１７％程度まで油分を含ませることができ、かりっと揚がった新規な食感の柿の種（米菓）を製造することができる。生地材料を粳米とした煎餅においても同様である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法の構成は上記のとおりで、単なる揚げ米菓と異なる新規な食感の揚げ米菓や、新規な食感の柿の種を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明方法の製造工程の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
次に本発明方法の実施形態について説明する。実施形態として「柿の種」の場合には、常法とおり棒状の餅状生地（餅米や米粉等を蒸した後に杵搗や練りを行って製出）を形成し、冷蔵して固形化した後切断して乾燥生地とする。
【００１４】
次に常法とおり焼成処理（煎り釜やオーブンによる焼成工程）するが、特に焼成時間及び焼成温度を適宜調整して、表面に焦げ色がつかない程度（白色状態）で水分が２．０〜４．０％の範囲に収まるように焼成処理を終える。
【００１５】
前記の焼成処理後の焼成生地を揚げ処理を行うものであるが、揚げ工程は焼成生地を一旦２００〜２３０℃の高温油で揚げ、更に前記揚げ処理における高温油より温度を低くした１８０〜２００℃の低温油で揚げる。更に前記低温油で二度揚げを行うと、揚げ処理効果より増大する。勿論必要に応じて三度揚げを行っても良い。
【００１６】
このように揚げ温度の変化（高温から低温）によって生地内部に対して陰圧が加わり油分の生地への浸透を１２〜１７％程度に高める事ができる。従って高水分焼成処理と適宜な揚げ処理を組み合わせることによって、含侵油分の調整が可能となる。
【００１７】
次に揚げ処理した揚げ米菓（揚げ柿の種）は、常法とおり適宜な調味液を噴霧しながらの撹拌処理を行い、表面に調味液のコーティグ処理（味付け工程）を行う。更に調味液が柿の種の表面で乾燥付着するように常法とおりの乾燥処理を行う。
【００１８】
前記工程で得られた米菓「柿の種」は、従前の米菓と比べて油分が感じられと共に、柿の種の風味を残しつつ軽い食感を生み出している。
【００１９】
また本発明方法は前記した「柿の種」に限られるものではなく、粳米を使用した煎餅にも適用できる。例えばソフト煎餅は、常法とおり上方１８０メッシュ程度の細かい米粉を使用して混練して型取りし、水分を１０〜１０．５％程度の乾燥生地とし、これを焼き上げ後残水分３〜６％となるように焼成処理し、前記した「柿の種」と同様に高温（２００〜２３０℃）から低温（１８０〜２００℃）二度揚げを行う揚げ処理を行うと、油分含有率を３２〜３７％とすることができた。
【００２０】
更に堅焼煎餅においても、常法とおり上方７５メッシュ程度の粗い米粉を使用して混練して型取りし、水分を１２．５〜１３％程度の乾燥生地とし、これを焼き上げ後残水分３〜６％となるように焼成処理し、前記した「柿の種」及び「ソフト煎餅」と同様に高温（２００〜２３０℃）の揚げ処理から、更に低温（１８０〜２００℃）二度揚げを行う揚げ処理を行うと、油分含有率を１９〜２３％とすることができた。
【００２１】
このように本発明方法は、柿の種のような焼成処理して製出する米菓において、焼成処理の焼き上がりを多水分で抑え、次に高温油による揚げ処理と、低温油による揚げ処理を行うことで、焼成米菓に油分を含ませた独自の食感を備える米菓を提供できたものである。
【図１】
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