(57)【要約】【課題】添加物が不要でタマネギそのままの状態で迅速に製造できるために製造期間を大幅に短縮することができ、かつ生理活性成分の含有量をより向上させることができる醗酵黒タマネギの製造方法を提供しようとする。【解決手段】生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかけることにより外皮のポリフェノール・ケルセチン成分を生タマネギに移行させ、次いで当該タマネギを袋詰めして密封した上、温度が５５〜８０℃の範囲内で１０〜２０日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中の有効成分の含有量を増加させたことを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかけることにより外皮のポリフェノール・ケルセチン成分を生タマネギに移行させ、
次いで当該タマネギを袋詰めして密封した上、
温度が５５〜８０℃の範囲内で１０〜２０日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中の有効成分の含有量を増加させたことを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の過熱水蒸気処理が、温度が２５０〜３５０℃の過熱水蒸気で、１０〜２５分間過熱水蒸気をかけるものであることを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の醗酵・熟成が、温度が６０〜７０℃の範囲内で１０〜１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させるものであることを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の醗酵・熟成の後、得た熟成タマネギを窒素密封し、低温または凍結保管した上、使用時に常温または湯せんするようにしたことを特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生タマネギを自己醗酵させ、かつ有効成分を増大させることが可能な醗酵黒タマネギの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、タマネギが料理に深い味を与えるだけでなく、タマネギに含まれる成分が健康維持に大変役立つといわれている。タマネギには、含硫化物、フラボノイドのケルセチン、オリゴ糖などが成分として含まれ、癌の予防、高脂血症・動脈硬化・血栓・高血圧の予防・改善、糖尿病の予防・改善、骨粗鬆症の改善等の多くの効能が報告されている。特にシクロアリインは高脂血症・動脈硬化・肥満・高血圧の予防・改善作用、血液の線維素溶解活性の増強作用等、ケルセチンは抗酸化作用、また、オリゴ等は低カロリーで、熱に強く、腸内のビフィズス菌など善玉菌の働きを助ける作用があるとされ、タマネギは癌、糖尿病、動脈硬化、高脂血症等の生活習慣病に悩む現代人に最適な野菜とされている。
しかし、タマネギには、独特の刺激臭と辛味成分のため、そのままの形で利用し難く、多くが加熱調理され、タマネギをそのまま生で食する場合、スライスして水でさらすことが必要であった。
【０００３】
そのため、従来このような刺激臭や辛味を解決するために種々の検討がなされている。
例えば特開２００６−２９５３１６号公報（特許文献１参照）には、生タマネギを、温度が６０〜７５℃の範囲内、湿度が７５〜９０％の範囲内で２５〜３５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中のシクロアリインの含有量が生タマネギの３倍以上に増加させられてなることを特徴とする原料の生タマネギより柔らかくかつ生タマネギの当初の形状を保持する醗酵黒タマネギの提案がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２９５３１６号公報（特許第４０７６２２９号公報参照）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特開２００６−２９５３１６号公報に記載された従来の技術は、生タマネギを、温度が６０〜７５℃の範囲内、湿度が７５〜９０％の範囲内で２５〜３５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させるため、製造に長期間が必要であった。またこれらの方法は、必ずしもタマネギの生理活性成分の含有量を充分に高めるものではなかった。
本発明は、前記従来例の課題を解決するためになされたもので、添加物が不要でタマネギそのままの状態で迅速に製造できるために製造期間を大幅に短縮することができ、かつ生理活性成分の含有量をより向上させることができる醗酵黒タマネギの製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決する本発明の醗酵黒タマネギの製造方法は、生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかけることにより外皮のポリフェノール・ケルセチン成分を生タマネギに移行させ、
次いで当該タマネギを袋詰めして密封した上、
温度が５５〜８０℃の範囲内で１０〜２０日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中の有効成分の含有量を増加させたことを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法において、前記過熱水蒸気処理が、温度が２５０〜３５０℃の過熱水蒸気で、１０〜２５分間加熱処理するものであることをも特徴とする醗酵黒タマネギの製造方法。
【０００８】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法において、前記醗酵・熟成が、温度が６０〜７０℃の範囲内で１０〜１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させるものであることをも特徴とするものである。
【０００９】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法において、前記醗酵・熟成の後、得た熟成タマネギを窒素密封し、低温または凍結保管した上、使用時に常温または湯せんするようにしたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法によれば、添加物を含まない醗酵黒タマネギが簡易迅速に得られる上、得た醗酵黒タマネギは刺激臭が少なく、風味に優れていて生理活性成分の含有量が高いので、摂取により優れた生理活性を得ることができる。
【００１１】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法によれば、温度が１７０〜４５０℃の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかけるだけで生理活性成分の含有量がより高められた醗酵黒タマネギを得ることができるようになった。
【００１２】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法によれば、前記醗酵・熟成が、温度が５５〜８０℃の範囲内で１０〜１５日間放置すれば自己醗酵で醗酵・熟成させることができ、従来例に比して非常に効率よく高品質の醗酵黒タマネギを製造することができるようになった。
【００１３】
本発明の醗酵黒タマネギの製造方法によれば、前記醗酵・熟成の後、得た熟成タマネギを窒素密封し、低温または凍結保管した上、使用時に常温または湯せんするようにしたものであり、非常に長期間にわたって高品質を維持することが可能な醗酵黒タマネギの加工物を簡単に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の醗酵黒タマネギの製造方法の第１実施例を示すフロー図である。
【図２】本発明の醗酵黒タマネギの製造方法の第２実施例を示すフロー図である。
【図３】本発明の醗酵黒タマネギの製造方法の第３実施例を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の醗酵黒タマネギの製造方法を図面に示す実施例に基いて詳細に説明する。
本発明において使用する生タマネギは特に限定がなく、例えば淡路産や北海道産等の国内産、中国産など産地も限定されるものではない。
図１に示す第１実施例の醗酵黒タマネギの製造方法においては、まず生タマネギを流水で洗浄し、必要に応じてｐＨ１０以上の強アルカリ水溶液等を用いて残留農薬を除去しておくことが望ましい。
【００１６】
次に、洗浄して残留農薬を除去した生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃前後の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかける。
この過熱水蒸気は、１００℃で蒸発した飽和蒸気をさらに加熱した熱放射性Ｈ2Ｏガスである。加熱、焼成、焙煎、炭化、殺菌、乾燥等の様々な用途で使用でき、食品加工・工業製品等の多分野に応用されている。
この過熱水蒸気の特徴としては次のような点が挙げられている。
ａ）対流・幅射・凝縮の複合伝熱によって熱を伝える事ができるため急速な加熱が可能である。
ｂ）低酸素状態なので酸化が少なく、火災の恐れもない。
ｃ）約１７０℃以上の過熱水蒸気であれば熱風よりも乾燥効率が良い。
以下の表１は生タマネギを過熱水蒸気で加熱処理した場合の有効成分の変化を示すものである。
【００１７】
【表１】
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表１に見られるように、生タマネギを２５０℃で２０分間過熱水蒸気で処理した結果、ポリフェノール成分（フォーリン・チオカルト法）が約２０％増加したという顕著な結果を得ることができた。
なお、生タマネギの過熱水蒸気による加熱処理の有効な範囲としては、温度が２５０〜３５０℃の過熱水蒸気で、１０〜２５分間加熱処理を施すことが望ましい。
【００１８】
次いで当該タマネギを袋詰めした上、温度が６５℃、湿度７０％で１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させ、タマネギの乾燥試料中の有効成分の含有量を計測した結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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表２に見られるように、当初の有効成分ポリフェノールが５１の生タマネギを温度６０℃、湿度７０％で１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させた結果、未乾燥状態では２８０、その後に乾燥した状態では６１０という飛躍的な成分量を見るに至ったのである。
なお生タマネギの醗酵・熟成の有効な範囲としては、温度が５５〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃の範囲内で１０〜２０日間、好ましくは１０〜１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させるものであり、タマネギの乾燥試料中の有効成分の含有量を増加させることができる。この生タマネギの自己醗酵とは、生タマネギを所定温度と所定湿度の条件下で醗酵、熟成させ、腐敗又は乾燥物になることなく、当初の形を維持したままこげ茶〜黒みがかった茶色の状態になることをいう。
本実施例の醗酵黒タマネギの製造方法においては、前記醗酵・熟成の後、得た熟成タマネギを窒素密封し、凍結保管した上、使用時に湯せんする。
【００２０】
図２に示す第２実施例の醗酵黒タマネギの製造方法においても、まず生タマネギを流水で洗浄し、必要に応じて洗浄液等を用いて残留農薬を除去しておくことが望ましい。
次に、洗浄して残留農薬を除去した生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃前後の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかける。
次いで当該タマネギを袋詰めして密封した上、温度が６５℃、湿度７０％で１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させる。
【００２１】
その後、熟成したタマネギを個々の小片ごとにばらす作業をクリーンルーム内で行い、次いで乾燥室でべとつかなくなる程度まで乾燥したのち、クリーンルーム内で袋詰めして窒素充填し、凍結保管庫に入れて使用するまで保管するものである。
【００２２】
図３に示す第３実施例の醗酵黒タマネギの製造方法においても、まず生タマネギを流水で洗浄し、必要に応じて洗浄液等を用いて残留農薬を除去しておくことが望ましい。その際に発生した果皮（ａ）は取り分けておく。
次に、洗浄して残留農薬を除去した生タマネギを、温度が１７０〜４５０℃前後の過熱水蒸気で任意の定められた時間、殺菌を含めて過熱水蒸気をかける。
次いで当該タマネギを袋詰めした上、温度が６５℃、湿度８０％で１５日間放置して自己醗酵で醗酵・熟成させる。
【００２３】
その後、熟成したタマネギを個々の小片ごとにばらす作業をクリーンルーム内で行う。その際にも、果皮を含む歩留まり（ｂ）が発生する。ばらした小片を乾燥室で乾燥してタマネギの半乾燥品（ｃ）を得る。
次いで、前記した（ａ）〜（ｃ）を約７％程度までさらに乾燥したのち、凍結乾燥してその糖度が固定されるようにした上、この凍結状態で粉体処理を施して粉体を保存する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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