(57)【要約】【課題】生理計測に基づいた数値を用いて客観的に食品のテクスチャーを評価する方法を提供すること。【解決手段】  本技術は、以下の（ａ）で得られる値を用いて評価される、食品のテクスチャー評価方法を提供する。（ａ）被検食品の摂食時に舌で口蓋を押さえる際の圧力のうち、口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力とを用いて下記式（１）によって算出される中外指数：  中外指数＝｛［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］−［辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］｝／［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値と辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値との平均値］・・・（１）【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）で得られる値を用いて評価される、食品のテクスチャー評価方法：
（ａ）被検食品の摂食時に舌で口蓋を押さえる際の圧力のうち、口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力とを用いて下記式（１）によって算出される中外指数。
中外指数＝｛［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］−［辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］｝／［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値と辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値との平均値］・・・（１）
【請求項２】
さらに、以下の（ｂ）及び／又は（ｃ）で得られる値を追加して用いて評価される、請求項１に記載の評価方法：
（ｂ）被検食品を口腔内で押し潰した時の口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力と辺縁部に対応する部位の各圧力との総和である総積分値、
（ｃ）被検食品の摂食時の嚥下音の信号波形から求められる食塊の流動音継続時間。
【請求項３】
前記中外指数が被検食品の中外指数から基準試料の中外指数を差し引いて得られる標準化中外指数で表されるものである、請求項１または２に記載の評価方法。
【請求項４】
前記総積分値が被検食品の総積分値を基準試料の総積分値で除して得られる標準化総積分値で表されるものである、請求項２または３に記載の評価方法。
【請求項５】
多変量解析法によって評価される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の評価方法。
【請求項６】
前記請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品のテクスチャー評価方法を含む、食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、食品のテクスチャー評価方法及び食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、日本では高齢化が進行しており、高齢者に提供する食事の適性評価や、症状に応じた食品の開発及び提供が求められている。高齢者食の開発では、通常の加工食品に比べて力学特性や幾何学構造の設計がより重要である。これらの特性は食品のテクスチャーに直接的に関与するからである。高齢者や咀嚼・嚥下困難者にとっては、「舌で潰せるかたさかどうか」、「口腔や咽頭でまとまりやすいかどうか」、「飲み込み易いかどうか」が、食品を選択する上での重要な要素である。したがって、高齢者食の力学特性は、高齢者や咀嚼・嚥下困難者の摂食能力や感覚特性に配慮したものでなければならない。
【０００３】
食品開発の現場では、テクスチャーを解析する際、ヒトの官能評価に代わって機器計測を用いる場合が多い。一般的に機器計測は、官能評価に比べて客観性に優れ、測定の再現性が高く、また、官能評価に必要なパネルの教育や訓練が必要ないなどの利点がある一方で、ヒトの感覚と直接関係しない場合がある。
【０００４】
摂食過程で器官から発せられるシグナルの変化はヒトの感覚と関係し、テクスチャーの動的な変化を表す可能性があることから、テクスチャー解析に生理計測を用いる技術が提案されている。例えば、特許文献１には、嚥下音を取得する工程を含む易嚥下性組成物の評価方法が開示されている。特許文献２には、筋電計及び嚥下計測計を用いる食感の生理学的評価装置が開示されている。特許文献３には、口腔内にて舌から与えられる外力を測定するセンサ本体を備える口腔センサが開示されている。特許文献４には、咀嚼筋の筋電位に関する情報を取得することを含む食感推定方法が開示されている。
【０００５】
医療や介護の現場では、咀嚼・嚥下困難者に対して、各個人の咀嚼力や嚥下力に適した嚥下調整食を選択し提供する必要がある。嚥下調整食は主に病院や施設などで提供されてきたが、近年は在宅医療や在宅介護が広まりつつあることから、病院・施設・在宅における医療関係者や福祉関係者が連携し、共通して使用することができる嚥下調整食の分類が求められていた。そこで、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会は、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３」（非特許文献１）を提案し、現在では多くの医療現場や介護現場においてこの分類が参考にされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−２３４７５８号公報
【特許文献２】特開２０１２−１３９４４２号公報
【特許文献３】国際公開第２０１３／０８５０３８号
【特許文献４】特開２０１６−０５２５１６号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013，日摂食嚥下リハ会誌，17(3)：255-267，2013
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３」では、分類の規定において物性測定値が表記されておらず、数値的な分類基準が設けられていない。不均質な食品の物性測定方法が未だ確立されておらず、物性測定値と医学的効果についての研究の蓄積が少ないことがその理由の１つである。このため、上記嚥下調整食分類２０１３を用いた食品のテクスチャー評価は、客観性に欠ける場合がある。
一方、機器計測によるテクスチャー評価は、客観性は担保されるものの、咀嚼や嚥下といったヒトの生理的運動を加味した上で評価を行うことは難しい。
【０００９】
そこで、本技術は、生理計測に基づいた数値を用いて客観的に食品のテクスチャーを評価する方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本技術は、以下の（ａ）で得られる値を用いて評価される、食品のテクスチャー評価方法を提供する。
（ａ）被検食品の摂食時に舌で口蓋を押さえる際の圧力のうち、口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力とを用いて下記式（１）によって算出される中外指数。
中外指数＝｛［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］−［辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］｝／［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値と辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値との平均値］・・・（１）
本技術は、さらに、以下の（ｂ）及び／又は（ｃ）で得られる値を追加して用いて評価されるものでありうる。
（ｂ）被検食品を口腔内で押し潰した時の口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力と辺縁部に対応する部位の各圧力との総和である総積分値。
（ｃ）被検食品の摂食時の嚥下音の信号波形から求められる食塊の流動音継続時間。
前記中外指数は、被検食品の中外指数から基準試料の中外指数を差し引いて得られる標準化中外指数で表されるものでありうる。
前記総積分値は、被検食品の総積分値を基準試料の総積分値で除して得られる標準化総積分値で表されるものでありうる。
前記評価方法は、多変量解析法によって評価されうる。
また、本技術は、上記評価方法を含む、食品の製造方法を提供する。
【００１１】
なお、本技術において「食品のテクスチャー」とは、口腔内や咽頭内で知覚しうる食品の物理的な特性（弾性、粘性、凝集性、大きさ、形状など）および知覚した上で感じる感覚（かたさ、やわらかさ、まとまりやすさ、ばらけやすさ、喉への負担、付着感、食べやすさ、のみこみやすさ等）をいう。
【発明の効果】
【００１２】
本技術によれば、生理計測に基づいた数値を用いて客観的に食品のテクスチャーを評価することができる。なお、本技術により奏される効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】舌圧センサを硬口蓋に貼り付けた状態の一例を示す図面代用写真である。
【図２】喉頭蓋に対応する位置の皮膚表面に咽頭マイクを固定した状態の一例を示す図面代用写真である。
【図３】水の嚥下音の信号波形の一例を示した波形図である。
【図４】被検食品摂食時における舌圧シグナル及び嚥下音の経時変化の一例を示す波形図である。
【図５】舌圧および嚥下音測定から得られるデータの主成分分析から得られるテクスチャー評価結果の一例を示す図である。
【図６】舌圧測定のみから得られるテクスチャー評価結果の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１５】
＜１．食品のテクスチャー評価方法＞
本技術の評価方法は、下記（ａ）で得られる中外指数を用いる。
（ａ）被検食品の摂食時に舌で口蓋を押さえる際の圧力のうち、口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力とを用いて下記式（１）によって算出される中外指数。
中外指数＝｛［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］−［辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値］｝／［口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値と辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値との平均値］・・・（１）
【００１６】
「舌で口蓋を押さえる際の圧力」は「舌圧」とも称される。本明細書において、「舌で口蓋を押さえる際の圧力」を「舌圧」とも表記する。本技術の評価方法では、摂食時における口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力の両方を測定可能な舌圧測定装置を用いる。当該舌圧測定装置としては、特許第４５７５５１０号に記載の舌圧センサ（以下、単に「舌圧センサ」という。）が好適である。当該舌圧センサは、被検食品の摂食時に係る舌圧を測定可能であり、咀嚼及び嚥下過程での舌圧を取得することができる。また、上記舌圧センサは、複数の感圧センサを備えているため、口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力と辺縁部に対応する部位の圧力の両方を測定可能である。
【００１７】
図１は、舌圧センサ１を硬口蓋に貼り付けた状態の一例を示す図面代用写真である。図１に示すように、舌圧センサ１は、５つの感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５を備えている。感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５は、舌圧を検知するための薄型のセンサである。感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５は、Ｔ字状に配置されており、これらのうち感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ３は口蓋の正中線近傍部に対応する部位の圧力を検知し、残りの感圧センサＣｈ４，Ｃｈ５は口蓋の辺縁部に対応する部位の圧力を検知する。
【００１８】
上記式（１）中、「口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値」は、舌圧センサ１の感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ３のそれぞれにおいて検出された圧力の最大値を取得し、当該最大値の平均値を算出することで得られる。
【００１９】
上記式（１）中、「辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値の平均値」は、舌圧センサ１の感圧センサＣｈ４，Ｃｈ５のそれぞれにおいて検出された圧力の最大値を取得し、当該最大値の平均値を算出することで得られる。
【００２０】
上記式（１）中、「口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力の最大値と辺縁部に対応する部位の各圧力の最大値との平均値」は、舌圧センサ１の感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５のそれぞれにおいて検出された圧力の最大値を取得し、当該最大値の平均値を算出することで得られる。
【００２１】
中外指数は、食品の口腔内でのばらけにくさを示す指標である。中外指数の値が大きいほど、口腔内の食品が口蓋の正中線近傍部に対応する部位に当たる傾向が強く、中外指数の値が小さいほど、口腔内の食品が口蓋の辺縁部に対応する部位に当たる傾向が強いと判断される。つまり、中外指数の値が大きい食品の方が口腔内でばらけにくく、中外指数の値が小さい食品の方が口腔内でばらけやすいと評価される。このように、中外指数を用いることで、食品の口腔内でのばらけにくさを客観的に評価することができる。
【００２２】
本技術の評価方法は、上記（ａ）で得られる中外指数に加えて、下記（ｂ）で得られる総積分値及び／又は（ｃ）で得られる流動音継続時間を用いることができる。
（ｂ）被検食品を口腔内で押し潰した時の口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力と辺縁部に対応する部位の各圧力との総和である総積分値。
（ｃ）被検食品の摂食時の嚥下音の信号波形から求められる食塊の流動音継続時間。
【００２３】
上記（ｂ）中、「口蓋の正中線近傍部に対応する部位の各圧力と辺縁部に対応する部位の各圧力との総和」は、図１に示す舌圧センサ１の感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５のそれぞれにおいて検出された圧力の値を全て合計した値である。
【００２４】
総積分値は、食品の食べやすさを示す指標である。総積分値の値が大きい食品の方が、口腔内で押し潰し、嚥下する際により高い舌圧が必要とされるために食べにくく、総積分値の値が小さい食品の方が、口腔内で押し潰し、嚥下する際に必要な舌圧が低いために食べやすいと評価される。このように、総積分値を用いることで、食品の食べやすさを客観的に評価することができる。
【００２５】
上記（ｃ）中、「嚥下音の信号波形」は、例えば上記特許文献１に記載の方法により得られうる。具体的には、まず咽頭マイクを用いて嚥下音を収集する。図２は、喉頭蓋に対応する位置の皮膚表面に咽頭マイク２を固定した状態の一例を示す図面代用写真である。咽頭マイク２によって収集された嚥下音のアナログ信号は、デジタル変調又はパルス変調可能な録音機によって録音される。録音された波形信号を音声解析ソフトウェアを用いてデジタル数値情報として処理することで、嚥下音の信号波形が得られる。
【００２６】
図３は、水の嚥下音の信号波形の一例を示した波形図である。嚥下音は、時間の早い方から順に、喉頭蓋が閉じる音（喉頭蓋閉音）、飲食物が喉頭部を通過する流動音、喉頭蓋が開く音（喉頭蓋開音）の３つの音に分類できる。図３中、ｔ１は喉頭蓋閉音、ｔ２は流動音、ｔ３は喉頭蓋開音を示している。
【００２７】
上記（ｃ）中、「食塊の流動音継続時間」は、食塊が喉頭部を通過する流動音の信号波形の始点から終点までの時間幅を意味する。図３に示す信号波形の例では、流動音継続時間はｔ２で示される時間幅を意味する。
【００２８】
食塊の流動音継続時間は、飲み込みやすさを示す指標である。流動音継続時間が短いほど、食塊が口腔内でばらけにくい（口腔内でまとまりやすい）と判断される。つまり、流動音継続時間が短い食品の方が、飲み込みやすいと評価される。このように、食塊の流動音継続時間を用いることで、食品の飲み込みやすさを客観的に評価することができる。
【００２９】
複数の被験者に対して舌圧測定を実施して中外指数を得る場合、舌圧は被験者毎に異なるため、得られる中外指数にばらつきが生じる場合がある。複数の被験者を対象とする場合、被検食品の中外指数から基準試料の中外指数を差し引くことで得られる標準化中外指数を用いてテクスチャー評価を行うことが好ましい。
【００３０】
また、総積分値も中外指数と同様に被験者間でばらつきが生じる場合がある。このため、複数の被験者を対象とする場合、被検食品の総積分値を基準試料の総積分値で除して得られる標準化総積分値を用いてテクスチャー評価を行うことが好ましい。
【００３１】
上記「基準試料」は、再現性や製造の容易さから、ゲル化性を有するゼラチンや食品多糖類、またはそれらを含む製剤を用いて製造される均一な食用ゲルであることが好ましく、全量を容易に口に入れることが可能な容量（重量）や形状であることが好ましい。本技術の基準試料に用いられるゼラチンや食品多糖類は、食品または食品添加物に使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、ゼラチン、寒天、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ウェランガム、アラビアガム等が好ましい。
【００３２】
標準化中外指数や標準化総積分値を用いることで、被験者毎のばらつきを補正した上でテクスチャーを評価できるため、評価の精度をより向上させることが可能である。
【００３３】
食品を摂取する際、食品を口腔内で押し潰して嚥下するという一連の動作が発生する。上記中外指数は、舌圧を取得するタイミングによって、押し潰し時中外指数と嚥下時中外指数の２つに分類することができる。押し潰し時中外指数は、被検食品を口腔内で押し潰した時の舌圧に基づいて算出され、嚥下時中外指数は、被検食品を嚥下した時の舌圧に基づいて算出される。
【００３４】
本技術の評価方法は、嚥下時中外指数を用いることが好ましい。後述する実施例で示すように、押し潰し時中外指数よりも嚥下時中外指数の方が、被験者による官能評価の結果との相関性が高く、ヒトの感覚をより反映した評価指標と考えられるためである。
【００３５】
嚥下時中外指数により評価を行う場合、上記中外指数と同様に、被検食品の嚥下時中外指数から基準試料の嚥下時中外指数を差し引くことで得られる標準化嚥下時中外指数を用いることが好ましい。被験者毎のばらつきを補正した上でテクスチャーを評価できるため、評価精度が向上するからである。
【００３６】
総積分値は、被検食品を口腔内で押し潰した時の舌圧に基づいて算出されることから、嚥下時の舌圧に基づいた値ではないことを明確にするために、本明細書において「押し潰し時総積分値」と表記されることがある。後述する実施例では、取得した舌圧のタイミングに応じて「押し潰し時総積分値」及び「嚥下時総積分値」のそれぞれを算出しているが、上記（ｂ）で得られる総積分値は「押し潰し時総積分値」を用いることが好ましい。
【００３７】
被検食品摂食中における押し潰しと嚥下のタイミングは、舌圧の変化と嚥下音の有無とによって区別することができる。図４は、被検食品摂食時における舌圧シグナル及び嚥下音の経時変化の一例を示す波形図である。舌圧シグナルは舌圧センサによって測定されたものであり、嚥下音は上述した嚥下音の測定方法によって取得されたものである。押し潰し時の舌圧のそれぞれのピーク波形は比較的継続時間が短く左右対称であり、嚥下時は比較的時間が長く、立ち上がりに比べて消失の方で幅が広くなるという特徴を有することが知られている（Hori K, Hayashi H, Yokoyama S, et al: Comparison of mechanical analyses and tongue pressure analyses during squeezing and swallowing of gels, Food Hydrocolloids, 44: 145-155, 2015、Fig. 2参照）。これらの特徴によって、舌圧のピーク波形を押し潰し時と嚥下時に区別することができる。また、同時に嚥下音が現れている領域のピーク波形は、嚥下時の舌圧のピーク波形であるとみなすことができる。
【００３８】
本技術の評価方法は、上記（ａ）で得られる値を用いた多変量解析法によって食品のテクスチャーを評価することができる。また、当該多変量解析法を用いた評価において、さらに、上記（ｂ）及び／又は（ｃ）で得られる値を追加して用いてもよい。多変量解析の種類は特に限定されず、主成分分析、因子分析、重回帰分析などの公知の手法の中から目的に応じて選択することができる。
【００３９】
本技術の評価方法において評価対象となる被検食品は、口腔内で舌により押し潰せる程度のかたさであることが好ましい。上記（ａ）及び（ｂ）で得られる値は舌圧測定装置で測定された値に基づいて算出される。舌で押し潰すことが困難であるほどかたい食品であると、舌で押し潰せず、被験者が歯で咬んでしまうので、正当な評価ができにくい場合がある。
【００４０】
被検食品の種類は特に限定されず、例えば、穀類、いも類、豆類、卵類、肉類、魚介類、海藻類、野菜類、果物類や、乳製品、豆製品、卵製品、菓子類、パン類などの加工品、またこれらの組み合わせなどが挙げられる。
【００４１】
以上詳述したように、本技術の評価方法は、生理計測に基づいて得られる客観的な数値情報を用いるため、唾液分泌、体温、食べ方の癖などの生理的な影響も取り込みつつ客観的にテクスチャーを評価できる。
【００４２】
また、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３」では、不均質な食品の物性測定方法が未確立であるために物性測定値による分類基準は設けられていないが、本技術の評価方法は、生理計測を用いることにより測定対象の食品が均質か不均質かにかかわらず評価することが可能である。
【００４３】
＜２．食品の製造方法＞
本技術は、上記評価方法を含む食品の製造方法も提供する。
本技術の食品の製造方法において、上記評価方法は、食品の設計、開発を行うために用いられうる。上記評価方法を用いることで、咀嚼時及び嚥下時の生理的な影響を踏まえたテクスチャーデザインを行うことが可能である。
【００４４】
また、本技術の食品の製造方法において、上記評価方法は、食品の品質検査を行うために用いられうる。すなわち、上記評価方法を用いることで、テクスチャーの観点から所定の品質が確保されているかを検査することができる。
【００４５】
また、本技術の食品の製造方法において、上記評価方法によって得られたテクスチャーの評価結果を食品に表示することができる。具体的には、例えば、食品の包装や容器、梱包材、同梱される付属品などにテクスチャーの評価結果を表示することができる。このような表示は、テクスチャーを指標とした食品の選択において有用である。例えば、咀嚼・嚥下困難者に提供する食品を選択する際に、食品に表示されたテクスチャーの評価結果を参考にして、個人の咀嚼力や嚥下力に応じた適切な食品を選択することがきる。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４７】
＜被験者＞
被験者は、健常有歯顎者である２５〜４５歳（平均３３．０歳）の男性６名、女性２名とした。このうち、生理計測は任意の４名、官能評価は上記８名で実施した。
【００４８】
＜被検食品＞
市販のゲルプリン（ゲル化剤で固めたプリン）、ゼリー、ヨーグルト、濃縮ヨーグルト、クリームチーズ、高栄養ゼリー２品、手作りで調製した全粥、５分粥の計９品について後述する生理計測、官能評価を実施した。生理計測のうち舌圧測定では、被験者毎のばらつきを補正するための基準試料（サンサポートＫ−Ｓ（Ｆ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．３％、砂糖１０％、乳酸カルシウム０．２％の加熱冷却ゲル）についても舌圧を測定した。生理計測は、更に１９品（市販品１４品（ゲルプリン４品、焼プリン（卵の凝固力で固めたプリン）３品、ヨーグルト３品、絹ごし豆腐、木綿豆腐、飲むゼリー、高栄養ゼリー）、手作り調製品（７分粥、茶碗蒸し３品（それぞれ卵２０％、２５％、３０％）、レアチーズケーキ））についても実施した。被検食品の温度は、粥類（５分粥、７分粥、全粥）は２０℃、それ以外は１０℃に調整した。
【００４９】
＜舌圧測定＞
図１に示す状態で、厚さ０．１〜０．２ｍｍの５つの感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５を持つ舌圧センサ１（Swallow Scan(ニッタ株式会社製)）を被験者に装着した。当該被験者に１０℃もしくは２０℃の被検食品１０ｇ又は１０℃の基準試料１０ｇを全量口に含ませた後、自由に摂食させたときの５つの感圧センサＣｈ１〜Ｃｈ５における舌圧を測定した。なお、舌圧測定時の摂食方法は特に指定せず、自由に咀嚼・嚥下するよう指示した。
【００５０】
また、同時に、図２に示すように喉頭蓋の位置に咽頭マイク２（Voice Touch（有限会社南豆無線電機製））を装着し、摂食時の嚥下音も併せて測定した。測定された舌圧シグナルの経時変化を感圧センサ毎にグラフ化すると、図４に示すように、１回の舌での押し潰し毎、１回の嚥下毎にピークが確認された。本実施例では、これらのピークを、その波形及び同時に測定した嚥下音の有無によって、押し潰しと嚥下に区別した。押し潰し時の舌圧のピーク波形は比較的継続時間が短く左右対象であり、嚥下時は比較的継続時間が長く、立ち上がりに比べて、消失の方で幅が広くなるという特徴を持っている。この特徴によって、図４に示すように、ピーク波形を押し潰し時と嚥下時に区別した。また、同時に嚥下音が現れている領域のピークは嚥下時の舌圧のピーク波形であるとみなした。
【００５１】
次に、押し潰し時と嚥下時に区別されたピーク波形毎の「中外指数」と「総積分値」を以下の手法で算出した。
【００５２】
中外指数は、下記式によって算出した。
中外指数＝（Ｃｈ１〜Ｃｈ３の最大値平均−Ｃｈ４，Ｃｈ５の最大値平均）／Ｃｈ１〜Ｃｈ５の最大値平均
Ｃｈ１〜Ｃｈ３は口蓋の正中線近傍部に対応する部位に、Ｃｈ４，Ｃｈ５は口蓋の辺縁部に対応する部位にあるため、上記中外指数の値が大きい方（プラス側）は、食塊がまとまりやすく、値が小さい方（マイナス側）は、ばらけやすいと判断できる。
【００５３】
本実施例では、被験者毎のばらつきを補正するため、被験者毎に各被検食品で得られた中外指数から基準試料の中外指数を引いた値である「標準化中外指数」を用いた。
標準化中外指数＝被検食品の中外指数−基準試料の中外指数
標準化中外指数は、口腔内での押し潰し時と嚥下時とに分けて算出した。
【００５４】
総積分値は、センサのＣｈ１〜Ｃｈ５で検出された値を合計して得た。本実施例では、被験者毎のばらつきを補正するため、被験者毎に各被検食品で得られた総積分値を基準試料の総積分値で除した値である「標準化総積分値」を用いた。
標準化総積分値＝被検食品の総積分値／基準試料の総積分値
標準化総積分値は、口腔内での押し潰し時と嚥下時とに分けて算出した。
【００５５】
＜嚥下音測定＞
上記咽頭マイク２にリニアレコーダー（ICR-PS004M（SANYO株式会社製））を接続して嚥下音を録音し、音響解析装置（CLS-4400（Kay Pentax社製））を用いて波形を解析した。図３は、水の嚥下音の信号波形を示しており、ｔ２が食塊の流動音継続時間である。嚥下音測定時の摂食方法としては、被験者に１０ｇの被検食品を舌で十分に押し潰した後に１回で嚥下するように指示した。
【００５６】
＜官能評価＞
口腔内での「かたさ」「まとまりやすさ」「付着感」、嚥下時の「喉への負担」「まとまりやすさ」「付着感」について、ＶＡＳ法により評価した。各被験者に左端を最小、右端を最大の官能評価値であると定義した１００ｍｍの長さの線分が描かれているシートを配布し、１０ｇの被検食品を舌で押し潰すように指示して摂食、嚥下させた後、線分上の各被検食品の評価に対応する箇所に印を付けさせた。左端から印までの距離を１ｍｍの単位で計測し、この距離を各被検食品の口腔内あるいは嚥下時における食感の評価値（ＶＡＳ値、無次元）とした。各被験者の１被検食品に対する官能評価の試行回数は２回とした。
【００５７】
＜生理計測の結果＞
生理計測の結果に基づいて算出された標準化中外指数、標準化総積分値、食塊の流動音継続時間を下記表１に示す。
【００５８】
【表１】
2018134361.tif 000002
【００５９】
押し潰し時の標準化総積分値が低い食品は嚥下時の標準化総積分値も低く、押し潰し時の標準化総積分値が高い食品は嚥下時の標準化総積分値も高い傾向が確認されたが、嚥下時の方が食品毎の値の差が少ない傾向があった。標準化中外指数は、標準化総積分値のような傾向は見られなかったが、食品毎では差が確認された。
【００６０】
食塊の流動音継続時間の結果は被験者４名の平均値を示している。ゲルプリン、ゼリー、ヨーグルト、濃縮ヨーグルト、高栄養ゼリーでは短く、粥類、クリームチーズでは長い傾向があった。
【００６１】
＜官能評価の結果＞
被検食品９品について実施した官能評価の結果について、口腔内及び嚥下時の評価を下記表２に示す。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
表２の評価値は被験者８名の平均値を示している。「付着感」と「まとまりやすさ」については、口腔内と嚥下時に分けて評価しているものの、評価値は両者で近い傾向があった。また、口腔内における「かたさ」と嚥下時の「喉への負担」の傾向も近似していた。食品毎では評価値はそれぞれ大きく異なり、各食品の特徴を示していると考えられた。
【００６４】
＜生理計測と官能評価の相関関係＞
生理計測と官能評価の各項目について相関関係を確認した結果を下記表３に示す。
【００６５】
【表３】
2018134361.tif 000004
【００６６】
「押し潰し時中外指数」と「嚥下時総積分値」は、各官能評価項目と相関係数の絶対値が０．５以上の相関は見られなかった。「食塊の流動音継続時間」は、「付着感（口腔内）」以外の官能評価項目と相関係数の絶対値が０．５以上の正または負の相関が確認された。「押し潰し時総積分値」は、「かたさ・付着感（口腔内）」、「喉への負担・付着感（嚥下時）」と相関係数が０．５以上の正の相関が確認された。「嚥下時中外指数」は、「付着感（口腔内・嚥下時）」、「喉への負担（嚥下時）」と相関係数が−０．６以下の負の相関が確認された。
【００６７】
表３の結果が示すように、生理計測から得られる「嚥下時中外指数」、「押し潰し時総積分値」、「食塊の流動音継続時間」の３つの値には、相関性が高い官能評価項目が確認された。これら３つの値のうちの１種又は２種以上を用いることで、官能評価の結果、すなわちヒトの感覚をより反映したテクスチャー評価を行いうることが示唆された。
【００６８】
＜多変量解析＞
上記３つの値を用いて更に多くの製品を評価するために、追加１９品（計２８品）の生理計測を実施した。まず、これらの食品について、標準化嚥下時中外指数、標準化総積分値及び食塊の流動音継続時間の主成分分析を行った。当該主成分分析の結果を図５に示す。
【００６９】
主成分分析の結果、各食品について得られた主成分得点を基に第１主成分（寄与率６１％）、第２主成分（寄与率２５％）の２次元マッピングを行った。第１主成分は、押し潰し時によく舌を動かして食べる傾向にある物性を表現し、第２主成分は、嚥下時の食塊のばらけにくさ（まとまりやすさ）を表現していると考えられた。図５に示すように、テクスチャーの近い食品毎にまとまってプロットされており、各食品の特徴をよく表していた。得られたマッピングについて、鎖線で示す通り、互いに平行な左上から右下に向かう斜めの線又は楕円で区切ると、おおよそ「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３（食事）」における区分に従って各食品を分類することができた。なお、図５中、０ｊ、０ｔ、１ｊ、２（２−１、２−２）、３、４は、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３（食事）」におけるコード番号を示している。したがって、この主成分分析の結果は、従来提案されている嚥下調整食の分類とも関連性を有していることが示唆された。
【００７０】
なお、コード０ｔは、「均質で、付着性が低く、粘度が適切で、流動性が高い、とろみの形態。スプーンですくった時点で、適切な食塊状となっているもの。」と記載されており、そのテクスチャー特性からヨーグルト類を入れているが、０ｔは「誤嚥した際の組織反応や感染を考慮して、たんぱく質含量が少ないものであることが望ましい」ので、成分面からは０ｔに適さない可能性がある。
【００７１】
「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類２０１３」では、コード番号によって食品を分類する。基本的に、同じコード番号が付与された食品は同等の形態を有すると判断される。一方、上記主成分分析の結果に基づくと、近くにプロットされている食品同士はテクスチャーが近いと評価される。つまり、上記嚥下調整食分類２０１３では、同じコード番号に分類された食品間でテクスチャーを比較することは人の官能評価に頼らざるを得ないが、図５に示すような主成分分析の結果を用いると、プロットされた位置を参照して食品同士のテクスチャーが近いか遠いかを客観的なデータに基づいて簡単に直感的に判断できる。
【００７２】
医療現場や介護現場では、個人の咀嚼力や嚥下力に合わせて提供する嚥下調整食を選択する。摂食可能な食品のテクスチャーが分かれば、その食品と近いテクスチャーを有する別の食品を提供することで、食事の幅を広げることができる。このため、図５に示す主成分分析の結果のようにテクスチャーが近い食品を客観的なデータに基づいて簡単に判断可能であるということは、嚥下調整食を選択・提供する際に有用であるといえる。
【００７３】
次に、上記主成分分析で得られた第１、第２主成分得点について、官能評価を実施した９品の官能評価の値を抜粋して各項目との相関を確認した。その結果を下記表４に示す。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
第１主成分得点は、口腔内での「かたさ」「付着感」、嚥下時の「喉への負担」「付着感」と−０．５以下の負の相関、口腔内及び嚥下時の「まとまりやすさ」と０．４程度の正の相関がみられた。一般的には、「かたさ」、「付着感（付着性）」が低く、「まとまりやすさ」が高い方が、咀嚼・嚥下特性が高いと考えられるので、第１主成分得点は咀嚼・嚥下特性を表す上で有効な指標であると考えられる。
【００７６】
次に、上記計２８品の被検食品について、標準化嚥下時中外指数と標準化総積分値の二つのパラメータによる２次元マッピングを行った。その結果を図６に示す。横軸は、押し潰し時の舌圧の高低を表現し、縦軸は嚥下時の食塊のばらけにくさ（まとまりやすさ）を表現していると考えられた。このように、舌圧測定のみから得られる標準化嚥下時中外指数と標準化総積分値を用いることによってもテクスチャーの評価が可能であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本技術によれば、生理計測に基づいた数値を用いて客観的に食品のテクスチャーを評価可能であり、また、得られた評価を食品の製造に活用できる。よって、本技術は、個人の咀嚼力や嚥下力に適した食品を選択するために利用できる。また、本技術は、個人の咀嚼力や嚥下力に応じた適切な食品の選び方を提案するために利用できる。また、本技術は、食品を咀嚼、嚥下する際の生理的な影響を考慮したテクスチャーデザインにも利用できる。
【符号の説明】
【００７８】
１  舌圧センサ
２  咽頭マイク
Ｃｈ１〜Ｃｈ５  感圧センサ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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