(57)【要約】【課題】漁獲直後から長時間にわたって使用できる新規指標を用いた水産動物の鮮度評価方法を提供する。【解決手段】下記のＦＩ値を指標として水産動物の鮮度を評価する。ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量−(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)｝        ／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)(ＡＴＰ量は水産動物のある部位に含まれるアデノシン３リン酸の物質量を、ＡＤＰ量はこの部位に含まれるアデノシン２リン酸の物質量を、ＡＭＰ量はこの部位に含まれるアデノシン１リン酸の物質量を、ＩＭＰ量はこの部位に含まれるイノシン酸の物質量を、ＡｄＲ量はこの部位に含まれるアデノシンの物質量を、ＨｘＲ量はこの部位に含まれるイノシンの物質量を、Ｈｘ量はこの部位に含まれるヒポキサンチンの物質量をそれぞれ示す。)【選択図】図１
2018100935.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のＦＩ値を指標とする水産動物の鮮度評価方法。
ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量−(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)｝
／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)
(ＡＴＰ量は前記水産動物のある部位に含まれるアデノシン３リン酸の物質量を、ＡＤＰ量は前記部位に含まれるアデノシン２リン酸の物質量を、ＡＭＰ量は前記部位に含まれるアデノシン１リン酸の物質量を、ＩＭＰ量は前記部位に含まれるイノシン酸の物質量を、ＡｄＲ量は前記部位に含まれるアデノシンの物質量を、ＨｘＲ量は前記部位に含まれるイノシンの物質量を、Ｈｘ量は前記部位に含まれるヒポキサンチンの物質量をそれぞれ示す。)
【請求項２】
請求項１において、
前記水産動物が魚介類である水産動物の鮮度評価方法。
【請求項３】
請求項１または２において、
ＦＩ値が正のとき、前記水産動物の鮮度が高いと判定する過程を含む水産動物の鮮度評価方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかにおいて、
ＦＩ値が負のとき、前記水産動物の鮮度が低いと判定する過程を含む水産動物の鮮度評価方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかにおいて、
ＦＩ値が０付近のとき、前記水産動物が食べ頃であると判定する過程を含む水産動物の鮮度評価方法。
【請求項６】
水産動物のある部位に含まれるＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘの物質量のうち、下記式によりＦＩ値が算出できる物質量を測定する測定工程と、
下記式によりＦＩ値を算出する算出工程と、
算出したＦＩ値を指標として前記水産動物の鮮度を判定する判定工程と、
を有する水産動物の鮮度評価方法。
ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量−(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)｝
／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)
(ＡＴＰ量、ＡＤＰ量、ＡＭＰ量、ＩＭＰ量、ＨｘＲ量、およびＨｘ量は、測定工程で測定したアデノシン３リン酸の物質量、アデノシン２リン酸の物質量、アデノシン１リン酸の物質量、イノシン酸の物質量、アデノシンの物質量、イノシンの物質量、およびヒポキサンチンの物質量をそれぞれ示す。)
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規指標を用いて、魚介類や水産哺乳類などの水産動物の鮮度を評価する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
漁獲してから消費者に提供するまでの間、魚介類の鮮度の低下をできるだけ抑えることが求められている。このため、漁獲した魚介類を氷等で覆って、魚介類の鮮度を維持している。その一方で、流通過程で魚介類の鮮度がどれだけ維持されているのかを把握することも重要である。従来、魚介類の鮮度を評価する指標としてＫ値が用いられている。Ｋ値は、ＡＴＰ(アデノシン３リン酸)とその分解生成物の合計の物質量(いわゆるｍｏｌ量)に対するＨｘＲ(イノシン)の物質量とＨｘ(ヒポキサンチン)の物質量の和を百分率(ｍｏｌ％)で表わしたものであり、下記式に基づいて算出される。
【０００３】
Ｋ値＝(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)
／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)×１００
ここで、ＡＴＰ量はアデノシン３リン酸の物質量を、ＡＤＰ量はアデノシン２リン酸の物質量を、ＡＭＰ量はアデノシン１リン酸の物質量を、ＩＭＰ量はイノシン酸の物質量を、ＨｘＲ量はイノシンの物質量を、Ｈｘ量はヒポキサンチンの物質量をそれぞれ示している。
【０００４】
魚介類に含まれ、細胞のエネルギー源となるＡＴＰは、死後に魚介類が持っている酵素で分解される。Ｋ値は、その分解の進み具合を判定している。また、ＡＴＰ含有量を指標として魚介類の鮮度を評価する方法も知られている。しかしながら、Ｋ値を指標とする魚介類の鮮度評価では、漁獲直後の鮮度の差を明確に表わせない。ＡＴＰ含有量を指標とする魚介類の鮮度評価では、漁獲から時間が経過した魚介類の鮮度の差がわからなくなる。漁獲直後から小売店の店頭に並ぶまで、魚介類の鮮度が評価できる指標の出現が望まれている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】一般社団法人日本海事検定協会、鹿児島大学水産学部、「水産物等の国際標準となる品質・鮮度指標に関する調査研究報告書」、2014年、p.8-9
【非特許文献２】小関聡美、北上誠一、加藤登、新井健一、「魚介類の死後硬直と鮮度(Ｋ値)の変化」、東海大学紀要海洋学部、2006年、第4巻、第2号、p.31-46
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、漁獲直後から長時間にわたって使用できる新規指標を用いた水産動物の鮮度評価方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のある態様の水産動物の鮮度評価方法は、下記のＦＩ値を指標とする。
ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量−(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)｝
／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)
(ＡＴＰ量は水産動物のある部位に含まれるアデノシン３リン酸の物質量を、ＡＤＰ量はこの部位に含まれるアデノシン２リン酸の物質量を、ＡＭＰ量はこの部位に含まれるアデノシン１リン酸の物質量を、ＩＭＰ量はこの部位に含まれるイノシン酸の物質量を、ＡｄＲ量はこの部位に含まれるアデノシンの物質量を、ＨｘＲ量はこの部位に含まれるイノシンの物質量を、Ｈｘ量はこの部位に含まれるヒポキサンチンの物質量をそれぞれ示す。)
【０００８】
本発明の水産動物の鮮度評価方法において、水産動物は魚介類であってもよい。また、本発明の水産動物の鮮度評価方法において、ＦＩ値が正のとき、水産動物の鮮度が高いと判定する過程を含んでいてもよい。また、本発明の水産動物の鮮度評価方法において、ＦＩ値が負のとき、水産動物の鮮度が低いと判定する過程を含んでいてもよい。本発明の水産動物の鮮度評価方法において、ＦＩ値が０付近のとき、水産動物が食べ頃であると判定する過程を含んでいてもよい。
【０００９】
本発明の他の態様の鮮度評価方法は、水産動物のある部位に含まれるＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘの物質量のうち、上記式によりＦＩ値が算出できる物質量を測定する測定工程と、上記式によりＦＩ値を算出する算出工程と、算出したＦＩ値を指標として水産動物の鮮度を判定する判定工程とを有する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、漁獲直後から長時間にわたって、水産動物の鮮度が評価できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】各種魚介類のＫ値とＦＩ値の経時変化を表わしたグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の水産動物の鮮度評価方法について、実施形態に基づいて説明する。重複説明は適宜省略する。なお、２つの数値の間に「〜」を記載して数値範囲を表す場合には、この２つの数値も数値範囲に含まれるものとする。
【００１３】
本発明の第一実施形態に係る水産動物の鮮度評価方法は、ＦＩ(Freshness Index)値を指標とする。ＦＩ値は下記式で表わされる。
ＦＩ値＝｛ＡＴＰ量−(ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)｝
／(ＡＴＰ量＋ＡＤＰ量＋ＡＭＰ量＋ＩＭＰ量＋ＡｄＲ量＋ＨｘＲ量＋Ｈｘ量)
ここで、ＡＴＰ量は水産動物のある部位に含まれるアデノシン３リン酸の物質量(いわゆるｍｏｌ量)を示す。ＡＤＰ量はこの部位に含まれるアデノシン２リン酸の物質量を示す。ＡＭＰ量はこの部位に含まれるアデノシン１リン酸の物質量を示す。ＩＭＰ量はこの部位に含まれるイノシン酸の物質量を示す。ＡｄＲ量はこの部位に含まれるアデノシンの物質量を示す。ＨｘＲ量はこの部位に含まれるイノシンの物質量を示す。Ｈｘ量はこの部位に含まれるヒポキサンチンの物質量を示す。ＦＩ値は新鮮度を意味しており、ＦＩ値が大きいほどその水産動物は新鮮である。
【００１４】
生体中のＡＴＰは活動により消費されＡＤＰになるが、生きている限り主に呼吸によりＡＴＰに再生される。死によって呼吸による酸素供給が断たれるとＡＴＰの再生が停止して、ＡＴＰは以下の主要経路で不可逆的に分解する。
魚類：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰ→ＨｘＲ→Ｈｘ
軟体動物：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＡｄＲ→ＨｘＲ→Ｈｘ
甲殻類：ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰまたはＡｄＲ→ＨｘＲ→Ｈｘ
したがって、ＡＴＰ量と、この不可逆的に進行するＡＴＰ由来の分解生成物量を比較すれば、「生きていた状態からどれだけ時間が経過しているか」という鮮度の低下状態を知ることができる。すなわち、新鮮さの程度がわかる。
【００１５】
生存中および致死直後では、ＡＴＰの分解がほとんど進んでいないため、ＦＩ≒１.０となる。その後、自己消化によるＡＴＰの分解の進行過程でＦＩ＝０を経て、理論的にはＡＴＰの全てがＨｘとなるＦＩ＝−１まで変化する。実際には、Ｈｘがキサンチンと尿酸を経てさらに分解されるので、−１までにはならない。しかし、Ｈｘが分解されるこの段階では、もはや鮮度の評価は不要である。
【００１６】
鮮度の評価基準として、例えば、ＦＩ値が正のとき(ＦＩ＞０)、鮮度が高いと判定することができる。水産動物では、ＦＩ値が０付近のとき(ＦＩ≒０)、ＡＴＰ成分がほとんどなくなり、ＨｘＲやＨｘの生産量も比較的少なく、中間生成物のＩＭＰなどの旨み成分が多くなる。したがって、ＦＩ値が０付近のとき、食べ頃であると判定することができる。「ＦＩ値が０付近」は、例えばＦＩ値が−０.１〜０.１、−０.０５〜０.１、−０.１〜０.０５、または−０.０５〜０.０５など、鮮度を評価する水産動物に応じて設定することができる。
【００１７】
さらに自己消化が進んだ場合、従来のＫ値を用いた鮮度評価と同様の鮮度低下過程とみなして、ＦＩ値が負のとき(ＦＩ＜０)、鮮度が低いと判定することができる。これを衛生管理基準と組み合わせれば、賞味期限や消費期限の数値化も可能となる。このように新鮮度を数値化したＦＩ値は、従来の鮮度指標と矛盾することなく、消費者ニーズに応えられるわかりやすい指標となり得る。また、ＦＩ値では、鮮度の微細な差異を数値で表すことができる。
【００１８】
水産動物としては魚介類や水産哺乳類が例示される。魚介類としては、魚類、貝類、軟体動物(貝類を除く)、原索動物、棘皮動物、甲殻類、および腔腸動物が例示される。軟体動物としてはイカやタコが例示される。原索動物としてはホヤが例示される。棘皮動物としてはナマコやウニが例示される。甲殻類としてはカニやエビが例示される。腔腸動物としてはクラゲが例示される。水産哺乳類としてはクジラやイルカが例示される。
【００１９】
アデノシン３リン酸(ＡＴＰ)は、筋収縮活動に関与する塩基、五炭糖、およびリン酸が結合したヌクレオチドの一種であり、リン酸が外れる際にエネルギーを生み出す。アデノシン２リン酸(ＡＤＰ)は、ＡＴＰよりリン酸が一つ少ないヌクレオチドである。アデノシン１リン酸(アデニル酸)(ＡＭＰ)は、リン酸が一つのヌクレオチドである。イノシン酸(イノシン１リン酸)(ＩＭＰ)は、ＡＭＰの塩基から脱アミノ化した核酸系の旨み成分である。アデノシン(ＡｄＲ)は、アデニンとリボースからなるリボヌクレオシドである。イノシン(ＨｘＲ)は、ヒポキサンチンとＤ−リボースからなるＮ−リボシドである。ヒポキサンチン(Ｈｘ)は、イノシン酸やイノシンの中の核酸塩基の成分で、苦味を呈する。本実施形態の水産動物の鮮度評価方法は、魚介類の鮮度評価に特に適している。
【００２０】
図１は、各種魚介類のＫ値とＦＩ値の経時変化を示している。なお、横軸の「０」は漁獲直後を表わしている。図１では、各種文献に記載されていたＡＴＰ量、ＡＤＰ量、ＡＭＰ量、ＩＭＰ量、ＡｄＲ量、ＨｘＲ量、およびＨｘ量からＫ値とＦＩ値を算出している。すなわち、ヒラメについては非特許文献１に基づいて、ニジマス、スルメイカ、ホタテ、およびトヤマエビついては非特許文献２に基づいて、Ｋ値とＦＩ値を算出した。
【００２１】
図１に示すように、例えばスルメイカでは、漁獲直後と約０.２日経過後のＫ値の差がほとんどなかった。これに対して、スルメイカの漁獲直後と約０.２日経過後のＦＩ値の差は明確であった。このように、Ｋ値を用いた魚介類の鮮度評価と比べて、ＦＩ値を用いた魚介類の鮮度評価では、漁獲から短時間経過したときの鮮度の差が出やすい。したがって、ＦＩ値を用いた水産動物の鮮度評価方法は、短時間で鮮度が低下する水産動物の鮮度評価に特に適している。また、ＦＩ値によれば、漁獲から長時間経過後まで、同一の評価基準で新鮮度を示すことができる。
【００２２】
本発明の第二実施形態に係る水産動物の鮮度評価方法は、測定工程と、算出工程と、判定工程を備えている。測定工程では、水産動物のある部位に含まれるＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘの物質量のうち、上記式によりＦＩ値が算出できる物質量を測定する。例えば、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘの各物質量を測定してもよいし、ＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘの総物質量と、ＡＴＰの物質量と、ＨｘＲとＨｘの各物質量または総物質量を測定してもよい。
【００２３】
ある部位は、食べる部位であってもよいし、最も鮮度が低下しやすい部位であってもよい。なお、「ＡＴＰの物質量を測定する」には、ＡＴＰの他の量を測定して、ＡＴＰの物質量を算出する、すなわちＡＴＰの物質量に換算することも含まれる。ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡｄＲ、ＨｘＲ、およびＨｘについても同様である。ＡＤＰ等の物質量は、例えば、高速液体クロマトグラフ法や薄層クロマトグラフ法によって測定できる。
【００２４】
高速液体クロマトグラフ法では、以下のようにしてＡＤＰ等の物質量を測定する。まず、被測定物質の抽出の前処理を行う。例えば、ある部位から採取した筋肉約２ｇに１０％過塩素酸５ｍＬを加え、ホモジナイズ後、遠心分離を行う。残渣に２ｍＬの５％過塩素酸を加え、ホモジナイズ後、遠心分離を行う。これらの上清を合一した後、冷却しながら１０ＮのＫＯＨ水溶液で中和し、再び遠心分離を行う。上清をろ紙(ADVANTEC No.2)でろ過した後、蒸留水で５０ｍＬに定容する。
【００２５】
つぎに、例えば島津製作所製ＨＰＬＣ分析システム(ポンプ：LC-10ATvp、オートサンプラー：SIL-20AC、検出器：SPD-10Avp)を用い、カラムはAsahipack GS-320、７.６×５００ｍｍ(Shodex製)を、溶媒は０.１ＭのＮａＨ2ＰＯ4(ｐＨ２.８０)を使用し、流速０.８ｍＬ／ｍｉｎ、検出波長２５０ｎｍ(０.０１ＡＵＦＳ)の条件で、ＡＤＰ等の物質量を分析する。高速液体クロマトグラフ法では、溶媒の選択により、適当なカラムを選択すれば、イオン交換や逆相などの異なるモードでの分析が可能となり、条件の選択により被測定物質の分離能の向上や分析時間の短縮が図れる。また、被測定物質の抽出の前処理法を簡素化することも可能であり、ＡＤＰ等の物質量の最適分析法の選択が可能である。
【００２６】
また、薄層クロマトグラフ法では、以下のようにしてＡＤＰ等の物質量を測定する。ＥＣＴＥＯＬＡ−セルロースやポリエチレンイミン−セルロースなど核酸関連物質用に好適な担体の薄層プレートの下端に被測定物質を塗布し、例えば蒸留水や極性の異なる有機溶媒などを複数混合して最適スポット分離をする溶媒組成の展開溶媒で、密閉容器中、上昇法などで展開する。吸光度を測定するデンシトメータなどで、分離されたサンプルスポットを定量分析する。算出工程では、測定工程で測定した数値に基づいて、上記式によりＦＩ値を算出する。
【００２７】
また、ＡＤＰ等の物質量は、市販の測定装置(例えば、ＱＳ−ＳＯＬＵＴＩＯＮの「鮮度チェッカー」)を使って測定してもよいし、比色法および酵素センサー法などの酵素法等、ＦＩ値を算出するために必要なＡＤＰ等の物質量を測定できる方法の組み合わせを使って測定してもよい。判定工程では、算出したＦＩ値を指標として水産動物の鮮度を判定する。判定工程の後に、判定結果を水産動物やその包装に表示する表示工程を有していてもよい。表示する判定結果としては、「これから食べ頃」、「何月何日何時頃が食べ頃」、または「食べ頃」などが例示される。判定結果とともに測定日時を表示してもよい。
【図１】
2018100935.tif 000003