(57)【要約】【課題】耐熱性微生物の不活性化の効率化を実現する。【解決手段】本発明に係る耐熱性微生物の不活性化用組成物は、ブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方を不活性化成分として含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性微生物を不活性化するための組成物において、
ブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方を不活性化成分として含み、
前記耐熱性微生物は、耐熱性カビ又は耐熱性細菌である、
耐熱性微生物の不活性化用組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の耐熱性微生物の不活性化用組成物において、
前記不活性化成分を、０．１ｍＭ以上、１００ｍＭ以下含む、
耐熱性微生物の不活性化用組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の耐熱性微生物の不活性化用組成物において、
ｐＨが４．８以下である、
耐熱性微生物の不活性化用組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の耐熱性微生物の不活性化用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する不活性化工程を含む、
耐熱性微生物の不活性化方法。
【請求項５】
請求項４に記載の耐熱性微生物の不活性化方法において、
前記耐熱性微生物は、耐熱性カビであり、
前記不活性化工程において、６５℃以上で加熱する、
耐熱性微生物の不活性化方法。
【請求項６】
請求項４に記載の耐熱性微生物の不活性化方法において、
前記耐熱性微生物は、耐熱性細菌であり、
前記不活性化工程において、８５℃以上で加熱する、
耐熱性微生物の不活性化方法。
【請求項７】
請求項４に記載の耐熱性微生物の不活性化方法において、
前記耐熱性微生物は、耐熱性カビであり、
モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む耐熱性カビの不活性化前処理用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する前処理工程を含む、
耐熱性微生物の不活性化方法。
【請求項８】
請求項７に記載の耐熱性微生物の不活性化方法において、
前記前処理工程において、６５℃以上で加熱する、
耐熱性微生物の不活性化方法。
【請求項９】
モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む、
耐熱性カビの不活性化前処理用組成物。
【請求項１０】
請求項９に記載の耐熱性カビの不活性化前処理用組成物において、
前記モノカルボン酸臭化物は、ブロモ酢酸、ブロモプロピオン酸、ブロモ酪酸、又はブロモ吉草酸であり、
前記モノカルボン酸ヨウ化物は、ヨード酢酸、ヨードプロピオン酸、ヨード酪酸、又はヨード吉草酸である、
耐熱性カビの不活性化前処理用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性微生物の不活性化用組成物及びこれを用いた不活性化方法、並びに、耐熱性カビの不活性化前処理用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
耐熱性カビには、強い耐熱性を示す子嚢胞子を形成するものがある。このような耐熱性カビを加熱により不活性化しようとしても、子嚢胞子の状態のカビは熱に耐える。
【０００３】
そのため、加熱処理を行なっても子嚢胞子の状態で生存したカビについては、当該子嚢胞子の発芽後に再度加熱処理をする必要がある。よって、耐熱性カビの不活性化処理は長時間を要する。
【０００４】
また、耐熱性細菌にも、強い耐熱性を示す芽胞を形成するものがあり、このような耐熱性細菌を不活性化するためには、高温で長時間の加熱する必要がある。
【０００５】
非特許文献１には、耐熱性カビを、クロロ酢酸の存在下で加熱することで、カビの子嚢胞子が熱活性化され発芽が促進されることが記載されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】YUTAKA KIKOKU et. al.，Biocontrol Science，2009, Vol. 14, No. 3, p.87-95
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明の目的は、耐熱性微生物である耐熱性カビ及び耐熱性細菌の不活性化の効率化を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。具体的には、耐熱性のカビの場合、子嚢胞子からの発芽を促進させることができれば、不活性化処理の時間を短時間にすることができるため、発芽を促進させる方法について研究した。また、子嚢胞子から発芽したときにカビが生育できない環境であれば効率的に不活性化処理することができるため、そのような環境を作る方法について研究した。その結果、加熱処理をする際に特定の化合物を含む組成物を用いて加熱すれば、子嚢胞子の発芽を活性化することができること、また、発芽したカビが不活性化することを見出した。また、このような特定の化合物を用いる加熱処理を、耐熱性の細菌に適用したところ、従来よりも低温で短時間の加熱によっても、耐熱性の細菌が不活性化することを見出した。本発明者らは、これらの新たに見出した知見に基づき、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）耐熱性微生物を不活性化するための組成物において、ブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方を不活性化成分として含み、前記耐熱性微生物は、耐熱性カビ又は耐熱性細菌である、耐熱性微生物の不活性化用組成物。
（２）前記不活性化成分を０．１ｍＭ以上、１００ｍＭ以下含む、（１）の耐熱性微生物の不活性化用組成物。
（３）ｐＨが４、８以下である、（１）又は（２）の耐熱性微生物の不活性化用組成物。
（４）（１）〜（３）のいずれかの耐熱性微生物の不活性化用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する不活性化工程を含む耐熱性微生物の不活性化方法。
（５）前記耐熱性微生物は、耐熱性のカビであり、前記不活性化工程において、６５℃以上で加熱する、（４）に記載の耐熱性微生物の不活性化方法。
（６）前記耐熱性微生物は、耐熱性の細菌であり、前記不活性化工程において、８５℃以上で加熱する、（４）に記載の耐熱性微生物の不活性化方法。
（７）前記耐熱性微生物は、耐熱性のカビであり、モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む耐熱性カビの不活性化前処理用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する前処理工程を含む、（４）に記載の耐熱性微生物の不活性化方法。
（８）前記前処理工程において、６５℃以上で加熱する、（７）に記載の耐熱性微生物の不活性化方法。
（９）モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される成分を少なくとも１つ含む耐熱性カビの不活性化前処理用組成物。
（１０）前記モノカルボン酸臭化物は、ブロモ酢酸、ブロモプロピオン酸、ブロモ酪酸、又はブロモ吉草酸であり、前記モノカルボン酸ヨウ化物は、ヨード酢酸、ヨードプロピオン酸、ヨード酪酸、又はヨード吉草酸である、（９）に記載の耐熱性カビの不活性化前処理用組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、耐熱性微生物である耐熱性カビ及び耐熱性細菌を効率よく不活性化することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】Ｔａｌａｒｏｍａｙｃｅｓ  ｍａｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＢＦＦ４を、７４℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図２】Ｔａｌａｒｏｍａｙｃｅｓ  ｍａｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＢＦＦ４を、６９℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図３】Ｔａｌａｒｏｍａｙｃｅｓ  ｍａｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＢＦＦ４を、７４℃で加熱した場合の活性化速度を示すグラフである。
【図４】Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ  ｇｌａｂｒａを、７４℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図５】Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ  ｇｌａｂｒａを、６９℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図６】Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ  ｇｌａｂｒａを、７４℃で加熱した場合の活性化速度を示すグラフである。
【図７】Ｅｕｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｔｅｒｒｅｎｕｍを加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図８】Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍを加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図９】Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓを加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図１０】Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【図１１】Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｏｒｉｓを加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜本発明に係る耐熱性微生物の不活性化用組成物の特徴＞
本発明に係る耐熱性微生物の不活性化用組成物（以下、単に「本発明に係る不活性化用組成物」という。）は、ブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方を不活性化成分として含み、耐熱性微生物は、耐熱性カビ又は耐熱性細菌である。ここで、耐熱性カビは、７５℃で３０分程度の加熱によっても生存するカビを意味している。
【００１３】
＜本発明に係る不活性化用組成物の効果＞
本発明に係る不活性化用組成物の存在下で耐熱性カビを加熱することにより、当該耐熱性カビの子嚢胞子の発芽が活性化される。よって、加熱をした後に、子嚢胞子が短時間で発芽する。さらに、本発明に係る不活性化用組成物に含まれる成分によって、休眠状態から回復した耐熱性カビが不活性化する。そのため、発芽後の耐熱性カビを不活性化するための処理を簡略化、又は、省略することができる。よって、耐熱性カビを効率よく不活性化することができる。また、本発明に係る不活性化用組成物の存在下で耐熱性細菌を加熱することにより、当該耐熱性細菌が不活性化する。そのため、耐熱性細菌を効率よく不活性化することができる。
【００１４】
＜不活性化成分の好ましい濃度＞
本発明に係る不活性化用組成物の前記不活性化成分の濃度は、不活性化効果を向上させる観点から、０．１ｍＭ以上含むことが好ましく、１ｍＭ以上含むことがより好ましい。また、当該濃度は、成分の残留を防ぐ観点から、１００ｍＭ以下含むことが好ましく、１０ｍＭ以下含むことがより好ましい。なお、前述した濃度は、ブロモ酢酸又はヨード酢酸のｐＨがその第一酸解離定数と同一の場合における非解離型の濃度である。
【００１５】
＜ｐＨ＞
本発明に係る不活性化用組成物のｐＨは、不活性化効果をより高める観点から、４．８以下であることが好ましく、また、ブロモ酢酸又はヨード酢酸の第一酸解離定数よりも低いことがより好ましい。すなわち、本発明に係る不活性化用組成物のｐＨは、不活性化成分を非解離型に維持するｐＨであり、不活性化成分の第一酸解離定数と同一か、これより小さいことが好ましい。したがって、本発明に係る不活性化用組成物のｐＨは、ブロモ酢酸又はヨード酢酸のイオン性分子よりも脂溶性分子が多い状態となるようなｐＨであることが好ましい。なお、本発明に係る不活性化用組成物のｐＨは、使用前に使用に適したｐＨに調整するものであってもよい。
【００１６】
＜他の成分＞
本発明に係る不活性化用組成物は、上述した不活性化成分以外に、不活性化成分を溶解させる水等の溶媒や、ｐＨ調整剤、安定剤、保存料、等の添加剤をさらに含んでいてもよい。
【００１７】
＜不活性化用組成物の製造方法＞
本発明に係る不活性化用組成物は、前述した成分と、必要に応じて、溶媒及び添加剤とを混合して製造すればよい。例えば、前述した成分を予め溶媒に溶解し、添加剤が溶解した溶媒と混合してもよく、当該成分と添加剤とを混合して溶媒に溶解してもよい。
【００１８】
＜不活性化用組成物の形態＞
本発明に係る不活性化用組成物の形態は、具体的な使用態様等に応じて適宜選択すればよい。本発明に係る不活性化用組成物は、例えば、前述した成分を所定の容量の水等の溶媒に溶解させた液体形態であってもよく、前述した成分を高濃度で溶媒に溶解した高濃度の溶液の形態であってもよい。本発明に係る不活性化用組成物が高濃度の溶液の形態であれば、使用前に所定の濃度に希釈すればよい。
【００１９】
＜不活性化対象の微生物＞
本発明に係る不活性化用組成物により不活性化の対象となる微生物は、耐熱性を有する耐熱性カビ及び耐熱性細菌である。本発明に係る不活性化用組成物は、耐熱性カビの内でも、特に耐熱性の高い、子嚢胞子を形成する子嚢菌類に属するカビであっても、好適に不活性化することが可能である。このような耐熱性カビとして、例えば、Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ属、Ｅｕｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｈａｍｉｇｅｒａ属が挙げられる。また、本発明に係る不活性化用組成物は、耐熱性細菌の内でも、特に耐熱性の高い、芽胞を形成する芽胞菌であっても、好適に不活性化することができる。このような耐熱性細菌として、例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ属が挙げられる。
【００２０】
＜本発明に係る耐熱性カビの不活性化前処理用組成物の特徴＞
本発明に係る耐熱性カビの不活性化前処理用組成物（以下、単に「本発明に係る不活性化前処理用組成物」という。）は、モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む。
【００２１】
＜本発明に係る耐熱性カビの不活性化前処理用組成物の効果＞
本発明に係る不活性化前処理用組成物によれば、耐熱性カビの子嚢胞子の発芽を促進する。よって、一度加熱をした後に、子嚢胞子が発芽したころに再度加熱をする場合、前回の加熱から次回の加熱までの時間を短縮できる。よって、不活性化処理に要する時間を短縮することができる。
【００２２】
＜モノカルボン酸＞
モノカルボン酸臭化物及びモノカルボン酸ヨウ化物を構成するモノカルボン酸の具体例としては、様々なモノカルボン酸を採用できる。モノカルボン酸の中でも直鎖のモノカルボン酸がより好ましい。また、モノカルボン酸は、その臭化物及びヨウ化物が水に可溶であるという理由から、側鎖が短く、炭素数の少ないものがより好ましく、酢酸、プロピオン酸、酪酸、又は吉草酸が好ましい。
【００２３】
＜モノカルボン酸臭化物＞
モノカルボン酸臭化物は、上述したモノカルボン酸の臭化物であればよく、ブロモ酢酸、ブロモプロピオン酸、ブロモ酪酸、又はブロモ吉草酸がより好ましく、最も好ましくは、ブロモプロピオン酸又はブロモ吉草酸である。
【００２４】
＜モノカルボン酸ヨウ化物＞
モノカルボン酸ヨウ化物は、上述したモノカルボン酸のヨウ化物であればよく、ヨード酢酸、ヨードプロピオン酸、ヨード酪酸、又はヨード吉草酸であることがより好ましく、最も好ましくは、ヨードプロピオン酸又はヨード吉草酸である。
【００２５】
＜不活性化前処理用組成物に関する他の説明＞
本発明に係る不活性化前処理用組成物に関する他の説明については、上述した本発明に係る不活性化用組成物と同一であるため、その詳細な説明は省略する。
【００２６】
＜本発明に係る耐熱性微生物の不活性化方法の特徴＞
本発明に係る耐熱性微生物の不活性化方法（以下、単に「本発明に係る不活性化方法」という。）は、上述した本発明に係る不活性化用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する不活性化工程を含む。
【００２７】
＜本発明に係る不活性化方法の効果＞
本発明に係る不活性化方法によれば、発明に係る不活性化用組成物の存在下で耐熱性カビを加熱することにより、当該耐熱性カビの子嚢胞子の発芽が促進される。よって、加熱をした後に、子嚢胞子が短時間で発芽する。さらに、本発明に係る不活性化用組成物に含まれる成分によって休眠状態から回復した耐熱性カビが不活性化する。そのため、発芽後の耐熱性カビを不活性化するための処理を簡略化、又は、省略することができる。よって、耐熱性カビを効率よく不活性化することができる。また、本発明に係る不活性化方法によれば、本発明に係る不活性化用組成物の存在下で耐熱性細菌を加熱することにより、当該耐熱性細菌が不活性化する。そのため、耐熱性細菌を効率よく不活性化することができる。
【００２８】
＜不活性化工程＞
本発明に係る不活性化方法に含まれる不活性化工程は、本発明に係る不活性化用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する工程である。
【００２９】
＜不活性化用組成物と被不活性化物との接触方法＞
不活性化工程において、被不活性化物を本発明に係る不活性化用組成物と接触させる方法としては、例えば、不活性化用組成物中に被不活性化物を浸漬する、不活性化用組成物を被不活性化物に塗布する、不活性化用組成物をスプレー、シャワー等により被不活性化物に吹き付ける等の方法が挙げられる。
【００３０】
＜加熱温度＞
耐熱性微生物が耐熱性カビである場合、不活性化工程における加熱温度は、不活性化効率を向上させる観点から、６５℃以上が好ましく、その上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１００℃以下が好ましい。また、耐熱性微生物が耐熱性細菌である場合、不活性化工程における加熱温度は、不活性化効率を向上させる観点から、８５℃以上が好ましく、その上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１００℃以下が好ましい。
【００３１】
＜加熱時間＞
耐熱性微生物が耐熱性カビである場合、不活性化工程の加熱時間は５０秒以上が好ましく、その上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、５分以下が好ましい。これにより、耐熱性カビの子嚢胞子の発芽を促進すると共に、発芽した耐熱性カビを不活性化することができる。また、耐熱性微生物が耐熱性細菌である場合、不活性化工程の加熱時間は５分以上が好ましく、その上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１０分以下が好ましい。これにより、耐熱性細菌を効率よく不活性化することができる。なお、加熱時間をより長くすれば、耐熱性カビ及び耐熱性細菌をより確実に不活性化することができるためより好ましい。
【００３２】
＜前処理工程＞
本発明に係る不活性化方法において、耐熱性微生物は、耐熱性カビであり、モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む耐熱性カビの不活性化前処理用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する前処理工程を含んでもよい。
【００３３】
＜耐熱性カビの前処理工程の効果＞
前処理工程によれば、耐熱性カビの子嚢胞子の発芽を促進する。よって、一度加熱をした後、子嚢胞子が発芽したころに再度加熱をするとき、前回の加熱から次回の加熱までの時間を短縮できる。よって、耐熱性カビの不活性化に要する時間を短縮することができる。
【００３４】
＜前処理工程の例＞
前処理工程においては、モノカルボン酸臭化物、及び、モノカルボン酸ヨウ化物からなる群より選択される少なくとも１種の成分を含む、耐熱性カビの不活性化前処理用組成物を被不活性化物と接触させて加熱する。なお、不活性化工程と前処理工程とで同一の成分を被不活性化物と接触させることがより好ましい。この場合、前処理工程においても、ブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方を被不活性化物に接触させればよく、不活性化工程の前の前処理工程から不活性化工程までが一連の工程として実施される。また、前処理工程において、ブロモ酢酸及びヨード酢酸以外のモノカルボン酸臭化物及びモノカルボン酸ヨウ化物を用いる場合には、不活性化工程の前に前処理工程を行い、後の不活性化工程においてブロモ酢酸及びヨード酢酸の少なくとも一方をさらに被不活性化物に接触させればよい。不活性化前処理用組成物と被不活性化物との接触方法は、不活性化工程における不活性化用組成物と被不活性化物との接触方法と同じである。なお、前処理工程においても、子嚢胞子を形成していないカビについては不活性化できる。
【００３５】
＜加熱温度＞
前処理工程の加熱温度は、子嚢胞子の発芽促進効率を向上させる観点から、６５℃以上が好ましく、その上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、９０℃以下が好ましい。
【００３６】
＜加熱時間＞
また、前処理工程の加熱時間は５秒以上が好ましく、１５秒以上がより好ましい。また、加熱時間の上限は、被不活性化物の熱に対する影響等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、５０秒未満が好ましく、３０秒以下がより好ましい。これにより、耐熱性カビの子嚢胞子の発芽を促進することができる。
【００３７】
＜他の工程＞
本発明に係る不活性化方法は、不活性化工程の前又は後に不活性化成分のｐＨを調整するｐＨ調整工程、不活性化工程の後に被不活性化物に付着する耐熱性微生物の菌数を計測する計測工程、不活性化工程の後に被不活性化物に残留する不活性化成分を洗い流す洗浄工程、前処理工程の前又は後に不活性化成分のｐＨを調整するｐＨ調整工程、前処理工程の後に被不活性化物に付着する耐熱性カビの菌数を計測する計測工程等の他の工程をさらに含んでもよい。なお、不活性化前処理用組成物を含む溶液中で被不活性化物を加熱すると、これに付着する耐熱性カビは熱感受性になるため、不活性化工程における加熱により発芽したカビを不活性化することが好ましいが、耐熱性カビには、高圧化で不活性化するものもあるため、カビを加圧する工程をさらに含んでもよい。
【００３８】
＜用途＞
本発明に係る不活性化用組成物および本発明に係る不活性化前処理用組成物は、耐熱性微生物が付着しているもの又は耐熱性微生物が付着しているおそれのある物に対する、耐熱性微生物の不活性化に利用できる。このような物としては、例えば、食品製造ラインを構成する構成部品等が挙げられるが、これに限定されない。
【００３９】
本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【実施例】
【００４０】
＜実施例１＞
ＰＤＡ培地（バレイショ−ブドウ糖寒天培地）に、参考文献１（Kikoku, J. Food Science, 68(7), p.2331-2335(2003)）に記載の方法にしたがって、冷凍サクランボから分離したＴａｌａｒｏｍａｙｃｅｓ  ｍａｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＢＦＦ４を播種し、２５℃暗所にて７０日間培養した。参考文献１に記載された方法にしたがって、１０５〜１０８個／ｍＬの子嚢胞子懸濁液を得た。
【００４１】
得られた子嚢胞子懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）、モノブロモプロピオン酸（ｐＨ２．８６）、モノブロモ酪酸（ｐＨ２．８６）、モノブロモ吉草酸（ｐＨ２．８６）、又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．１２）溶液とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬで、溶液が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを７４℃又は６９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱し、所定時間加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００４２】
＜比較例１＞
実施例１と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と水とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬなるように混合し、また、実施例１と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と、酢酸（ｐＨ４．７６）、モノクロロ酢酸（ｐＨ２．８６）、又はジクロロ酢酸（ｐＨ１．２９）とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬで、酢酸、モノクロロ酢酸又はジクロロ酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを、７４℃又は６９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱した。水以外を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００４３】
＜実施例１と比較例１との比較＞
実施例１及び比較例１で得られた各懸濁液を、上記参考文献１に記載された方法にしたがって直ちに冷却し、ＰＤＡ培地上において、２５℃で４〜７日間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数の計測と、コロニー数からの活性化速度の算出を行った。７４℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を図１に示す。また、水、酢酸、モノクロロ酢酸、モノブロモ酢酸、又はモノヨード酢酸を添加し、６９℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を図２に示す。さらに、水、酢酸、モノクロロ酢酸、ジクロロ酢酸、モノブロモ酢酸、又はモノヨード酢酸を添加し、７４℃で加熱した懸濁液中の子嚢胞子の活性化速度を図３に示す。
【００４４】
図１〜３に示すように、水又は酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽の時間は遅かった。一方、モノブロモ酢酸、モノブロモプロピオン酸、モノブロモ酪酸、又はモノブロモ吉草酸、又はモノヨード酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽が促進された。特に、モノブロモプロピオン酸又はモノブロモ吉草酸を用いた場合には、加熱開始直後に子嚢胞子の発芽が促進された。さらに、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合には、加熱時間を長くすることで菌数の減少が確認できた。
【００４５】
また、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた実施例１の場合、上述のように加熱した子嚢胞子の懸濁液を、ＰＤＡ培地上において、２５℃で通常の培養時間の約２倍（２週間）培養したが、コロニーの形成が無かった。さらに、６９℃または７４℃で１５分加熱した子嚢胞子の懸濁液を、室温で１８時間放置したところ、水又は酢酸を用いた比較例１の場合、菌糸の伸長が顕微鏡下で認められたが、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた実施例１の場合には、菌糸の伸長は認められなかった。この結果から、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた実施例１の場合には、発芽が促進されなかったのではなく、発芽したカビが不活性化していたことを確認できた。
【００４６】
＜実施例２＞
ＰＤＡ培地に、Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ  ｇｌａｂｒａ（ＮＢＲＣ３１３５５、独立行政法人 製品評価技術基盤機構（ＮＩＴＥ）より入手）を播種し、２５℃暗所にて８０日間培養した。参考文献１に記載された方法にしたがって、１０５〜１０８個／ｍＬの子嚢胞子懸濁液を得た。
【００４７】
得られた子嚢胞子懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．１２）溶液とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬで、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを７４℃又は６９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱し、所定時間加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００４８】
＜比較例２＞
実施例２と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と水とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬなるように混合し、また、実施例２と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と酢酸（ｐＨ４．７６）、又はモノクロロ酢酸（ｐＨ２．８６）とを、子嚢胞子濃度１０５個／ｍＬで、酢酸又はモノクロロ酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。７４℃又は６９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱した。酢酸又はモノクロロ酢酸を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００４９】
＜実施例２と比較例２との比較＞
実施例２及び比較例２で得られた各懸濁液を、上記参考文献１に記載された方法にしたがって直ちに冷却し、ＰＤＡ培地上において、２５℃で４〜７日間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数を計測と、コロニー数からの活性化速度の算出を行った。７４℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を図４に示し、６９℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を図５に示し、７４℃で加熱した懸濁液中の子嚢胞子の活性化速度を図６に示す。
【００５０】
図４〜６に示すように、水又は酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽の時間は遅かった。一方、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽が促進された。さらに、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合には、加熱時間を長くすることで菌数の減少が確認できた。
【００５１】
＜実施例３＞
ＰＤＡ培地に、参考文献１に記載の方法にしたがって、冷凍ブルーベリーより分離したＥｕｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｔｅｒｒｅｎｕｍを播種し、２５℃暗所にて８０日間培養した。参考文献１に記載された方法にしたがって、１０５〜１０８個／ｍＬの子嚢胞子懸濁液を得た。
【００５２】
得られた子嚢胞子懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）とを、子嚢胞子濃度１０３個／ｍＬで、モノブロモ酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これを７４℃のウォーターバス中で加熱した後、ＮａＯＨにより中和した。
＜比較例３＞
【００５３】
実施例３と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と水とを、子嚢胞子濃度１０３個／ｍＬなるように混合し、また、実施例３と同様に得られた子嚢胞子懸濁液と酢酸（ｐＨ４．７６）とを、子嚢胞子濃度１０３個／ｍＬで、酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これを７４℃のウォーターバス中で加熱し、酢酸を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００５４】
＜実施例３と比較例３との比較＞
実施例３及び比較例３で得られた各懸濁液を、上記参考文献１に記載された方法にしたがって直ちに冷却し、ＰＤＡ培地上において、２５℃で４〜７日間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数を計測した。７４℃で加熱した場合の加熱時間と出現菌数との関係を図７に示す。
【００５５】
図７に示すように、水又は酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽の時間は遅かったが、モノブロモ酢酸を用いた場合、子嚢胞子の発芽が促進された。さらに、モノブロモ酢酸を用いた場合には、加熱時間を長くすることで菌数の減少が確認できた。
【００５６】
＜実施例４＞
標準液体培地（標準寒天培地より寒天を除いた組成物）に、変敗白桃缶詰より分離したＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍを接種し、３０℃にて１０日間、嫌気条件で培養し、芽胞を確認した。培養物を脱イオン水に懸濁し、１０７個／ｍＬの芽胞懸濁液を得た。
【００５７】
得られた芽胞懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．１２）溶液とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを８２℃のウォーターバス中でそれぞれ所定時間加熱した後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００５８】
＜比較例４＞
実施例４と同様に得られた芽胞懸濁液と緩衝液（ｐＨ３．５０）とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬなるように混合し、また、実施例４と同様に得られた芽胞懸濁液と酢酸（ｐＨ４．７６）、又はモノクロロ酢酸（ｐＨ２．８６）とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、酢酸又はモノクロロ酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。８２℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱した。酢酸又はモノクロロ酢酸を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００５９】
＜実施例４と比較例４との比較＞
実施例４及び比較例４で得られた各懸濁液を、直ちに冷却し、ＰＥ−２培地（嫌気）において、３０℃で１０日間培養し、最確数（ＭＰＮ）法により懸濁液１ｍＬ当たりの生残菌数を計測した。加熱時間と生残菌数との関係を図８に示す。
【００６０】
図８に示すように、緩衝液、酢酸又はモノクロロ酢酸を用いた場合、ｌｏｇ（生残菌数）の一桁程度のわずかな減少は確認できたが、緩衝液と他のものとで差はなかった。一方、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合、明らかな菌数の減少が確認できた。
【００６１】
＜実施例５＞
土壌エキス標準寒天培地（土壌エキスは赤玉土抽出液を使用）に、市販の惣菜より分離したＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓを接種し、３５℃にて５日間、好気条件で培養し、芽胞を確認した。培養物を脱イオン水に懸濁し、１０７個／ｍＬの芽胞懸濁液を得た。
【００６２】
得られた芽胞懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．１２）溶液とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを８９℃のウォーターバス中でそれぞれ所定時間加熱した後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００６３】
＜比較例５＞
実施例５と同様に得られた芽胞懸濁液と緩衝液（ｐＨ２．８６）とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬなるように混合し、また、実施例５と同様に得られた芽胞懸濁液と酢酸（ｐＨ４．７６）、モノクロロ酢酸（ｐＨ２．８６）、モノブロモプロピオン酸（ｐＨ２．８６）、モノブロモ酪酸（ｐＨ２．８６）、又はモノブロモ吉草酸（ｐＨ２．８６）の溶液とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、溶液が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。８９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱した。緩衝液以外を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００６４】
＜実施例５と比較例５との比較＞
実施例５及び比較例５で得られた各懸濁液を、直ちに冷却し、ＰＣＡ培地上において、３５℃で４８時間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数を計測した。加熱時間と出現菌数との関係を図９に示す。
【００６５】
図９に示すように、緩衝液、酢酸、モノクロロ酢酸、モノブロモプロピオン酸、モノブロモ酪酸、又はモノブロモ吉草酸を用いた場合、ｌｏｇ（出現菌数）の一桁程度のわずかな減少は確認できたが、緩衝液と他のものとで差はなかった。一方、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合、明らかな菌数の減少が確認できた。
【００６６】
＜実施例６＞
土壌エキス標準寒天培地（土壌エキスは赤玉土抽出液を使用）に、変敗調理食品より分離したＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓを接種し、３５℃にて５日間、好気条件で培養し、芽胞を確認した。培養物を脱イオン水に懸濁し、１０８個／ｍＬの芽胞懸濁液を得た。
【００６７】
得られた芽胞懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ２．８６）又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．１２）溶液とを、芽胞濃度１０６個／ｍＬで、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを８９℃のウォーターバス中でそれぞれ所定時間加熱した後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００６８】
＜比較例６＞
実施例６と同様に得られた芽胞懸濁液と緩衝液（ｐＨ３．５）とを、芽胞濃度１０６個／ｍＬなるように混合し、また、実施例６と同様に得られた芽胞懸濁液と酢酸（ｐＨ４．７６）、又はモノクロロ酢酸（ｐＨ２．８６）とを、芽胞濃度１０６個／ｍＬで、酢酸又はモノクロロ酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。８９℃のウォーターバス中でそれぞれ加熱した。酢酸又はモノクロロ酢酸を添加した懸濁液は、加熱後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００６９】
＜実施例６と比較例６との比較＞
実施例６及び比較例６で得られた各懸濁液を、直ちに冷却し、ＰＣＡ培地上において、３５℃で４８時間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数を計測した。加熱時間と出現菌数との関係を図１０に示す。
【００７０】
図１０に示すように、緩衝液、酢酸又はモノクロロ酢酸を用いた場合、ｌｏｇ（出現菌数）の０．５桁程度のわずかな減少は確認できたが、緩衝液と他のものとで差はなかった。一方、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合、明らかな菌数の減少が確認できた。
【００７１】
＜実施例７＞
ＹＳＧ培地に、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｏｒｉｓ（ＮＢＲＣ１０６２８７、ＮＩＴＥより入手）を接種し、４５℃にて７日間培養し、芽胞を確認した。培養物を脱イオン水に懸濁し、１．６×１０７個／ｍｌの芽胞懸濁液を得た。
【００７２】
得られた芽胞懸濁液と、モノブロモ酢酸（ｐＨ３．０）又はモノヨード酢酸（ｐＨ３．０）溶液とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合した。これらを９０℃のウォーターバス中でそれぞれ所定時間加熱した後に、ＮａＯＨにより中和した。
【００７３】
＜比較例７＞
実施例７と同様に得られた芽胞懸濁液と緩衝液（ｐＨ３．０）とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬなるように混合した。次に、実施例７と同様に、得られた芽胞懸濁液と酢酸（ｐＨ３．０）とを、芽胞濃度１０５個／ｍＬで、酢酸が２ｍＭになるように、瞬時に撹拌及び混合して、９０℃のウォーターバス中で加熱した。
【００７４】
＜実施例７と比較例７との比較＞
実施例７及び比較例７で得られた各懸濁液を、直ちに冷却し、ＹＳＧ培地上において、４５℃で４８時間培養し、懸濁液１ｍＬ当たりの出現したコロニー数を計測した。加熱時間と出現菌数との関係を図１１に示す。
【００７５】
図１１に示すように、緩衝液及び酢酸を用いた場合、ｌｏｇ（出現菌数）の０．５桁程度のわずかな減少は確認できたが、緩衝液と他のものとで差はなかった。一方、モノブロモ酢酸又はモノヨード酢酸を用いた場合、明らかな菌数の減少が確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明は、耐熱性微生物の不活性化を必要とする分野に利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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