(57)【要約】【課題】  牛乳やお湯などの液体を添加したとしても、容易に水分を吸収してフニャフニャになることなく、しっかりとした食感を維持する乾燥食品を提供すること。【解決手段】  ゼラチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム及びカードランからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤を含み、水分が0.1%〜10.0%である乾燥食品によって達成される。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム及びカードランからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤を含み、水分が0.1%〜10.0%である乾燥食品。
【請求項２】
単位体積あたりの空隙率が、70％以下である請求項１に記載の乾燥食品。
【請求項３】
請求項１または２に記載の乾燥食品の製造方法であって、乾燥品生地をマイクロ波によりPD値0.3〜0.05の範囲で処理し、水分25.0％以下になるまで膨化乾燥した後、熱風乾燥することを特徴とする乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥食品、特に耐吸水性を有する乾燥食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、朝食や軽食に用いるためのグラノーラやフレークなどのシリアル食品の需要が高まっている。シリアル食品には、牛乳などの液体を加えて食することが多い。ここで、シリアル食品のみでは、味が単一になって飽きてしまったり、栄養が偏るおそれがあるため、栄養価を補ったり、味や食感を楽しむために、粒状又はフレーク状とした果実・野菜等の乾燥食品が添加されることがある。
しかし、果実・野菜などを含む乾燥食品は、穀物のみを含む乾燥食品に比べると、変色しやすく焦げやすいために取り扱いが難しい。また、水分の吸収が良すぎるために、液体の添加によって、フニャフニャとした柔らかな食感になりやすく、サクサク・シトシトとしたしっかりとした食感を維持することが難しかった。このような問題を解決するための研究開発が行われている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−０２１９１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、当該分野における研究の歴史は浅く、更なる改良の余地があった。
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、牛乳やお湯などの液体を添加したとしても、容易に水分を吸収してフニャフニャになることなく、しっかりとした食感を維持する乾燥食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を達成するための本発明に係る乾燥食品は、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸誘導体、カラギーナン、セルロース誘導体、カードラン、寒天、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤を含み、水分が0.1%〜10.0%であることを特徴とする。
上記発明において、単位体積あたりの空隙率が、70％以下であることが好ましい。
また、上記乾燥食品の製造方法は、乾燥品生地をマイクロ波によりPD値0.3〜0.05の範囲で処理し、水分30.0％以下になるまで膨化乾燥した後、熱風乾燥することを特徴とする。上記において、PD値（kg/kw）とは、生地（kg）／マイクロ波出力（kw）で表される値を意味する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、液体を添加したとしても、容易に水分を吸収することなく、しっかりとした食感を維持する乾燥食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】さつまいも加工品の表面をデジタルマイクロスコープで確認したときの様子を示す写真図である。(A)は、実施例１のものを、(B)は、比較例１のものをそれぞれ示す。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に使用するゲル化剤であれば、本課題を解決することが可能だが、入手のし易さ、取り扱いの容易さから、ゼラチンが最も好ましく、次いでペクチン、アルギン酸誘導体、カラギーナン、セルロース誘導体、カードラン、寒天、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム、及びローカストビーンガムの順で好ましい。
【０００９】
本発明に使用するゼラチンは、特に限定されるものではなく、例えば、豚由来、牛由来、鶏由来、魚由来の何れのゼラチンも使用可能である。
ゼラチンのブルームに関しては、好ましくは１００ブルーム以上、さらに好ましくは２００ブルーム以上のものが好ましい。
本発明に使用するペクチンは、特に限定されるものではないが、ＬＭペクチンを使用することが好ましい。
【００１０】
本発明に使用するアルギン酸誘導体は、特に限定されるものではなく、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムが食品添加物として指定されている。
本発明に使用するカラギーナンは、特に限定されるものではないが、イオタタイプのカラギーナンを使用することが好ましい。
本発明に使用するセルロース誘導体は、セルロースの一部が化学的に修飾された化合物を指す。本発明に使用することができるセルロース誘導体は、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等である。
【００１１】
次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明する。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
＜さつまいも乾燥食品＞
実施例１
下表１に示すさつまいも乾燥品生地を縦型ミキサーにて混合した後、板状に押出し、厚さ1cmとなるよう成形した。生地100gを出力0.7kwにて（PD値＝0.14）、2分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。膨化乾燥後の水分は、25.2％であった。
その後、マイクロ波乾燥品を1cm角のキューブ状になるよう裁断した。
裁断したものを水分10％以下となるまで熱風乾燥し、さつまいも乾燥品を得た。さつまいも乾燥品の空隙率を測定したところ、68.9％であった。
【００１２】
なお、空隙率は、乾燥食品の状態での比重（g/cm3）と、乾燥食品を粉末化し空隙が無い状態にした時の真比重（g/cm3）との比から下記式(1)により算出した。
空隙率(%)＝[１−(粉末の真比重)／(乾燥食品キューブの比重)]×100……式(1)
このとき、乾燥食品キューブの比重は、キューブ状に調整した乾燥食品の体積をノギスで測定し（n=15程度）、その時の体積と重量から比重を算出した。
粉末の真比重は、測定すべき乾燥食品をフードプロセッサーなどで粉砕した後、粉砕した粉末を空気比較式比重計（東京サイエンス(株)1000型）を用いて真比重を算出した。
【００１３】
比較例１
下表１に示すさつまいも乾燥品生地を縦型ミキサーにて混合した後、板状に押出し厚さ1cmとなるよう成形した。生地100gを出力2.0kwにて1分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品を1cm角のキューブ状になるよう裁断した。
裁断したものを水分10％以下となるまで熱風乾燥し、比較品１のさつまいも乾燥品を得た。空隙率を測定したところ、73.9％であった。
【００１４】
比較例２
下表１に示すさつまいも乾燥品生地を縦型ミキサーにて混合した後、板状に押出し厚さ1cmとなるよう成形した。その生地100gを出力0.7kwにて2分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。その後、マイクロ波乾燥品を1cm角のキューブ状になるよう裁断した。
裁断したものを水分10％以下となるまで熱風乾燥し、比較品２のさつまいも乾燥品を得た。空隙率を測定したところ、69.7％であった。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
＜いちご乾燥食品＞
実施例２
下表２に示すいちご乾燥品生地を縦型ミキサーにて混合した後、板状に押出し厚さ1cmとなるよう成形した。生地100gを出力0.7kw（PD値=0.14）、2分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。膨化乾燥後の水分は、19.8％であった。
その後、マイクロ波乾燥品を1cm角のキューブ状になるよう裁断した。裁断したものを水分10％以下となるまで熱風乾燥し、いちご乾燥食品を得た。空隙率を測定したところ、57.6％であった。
【００１７】
比較例３
下表２に示すいちご乾燥品生地を縦型ミキサーにて混合した後、板状に押出し厚さ1cmとなるよう成形した。生地100gを出力0.7kw、2分間マイクロ波により膨化乾燥を行った。
その後、マイクロ波乾燥品を1cm角のキューブ状になるよう裁断した。裁断したものを水分10％以下となるまで熱風乾燥し、いちご乾燥品を得た。空隙率を測定したところ、56.0％であった。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
試験例１：吸水率の評価試験
実施例１、２及び比較例１〜３で調製した乾燥食品の重量を測定後、牛乳に浸漬し5分後に取り出した後、重量を測定した。浸漬前後の重量から、下記式(2)に従って、吸水率を求めた。
吸水率(%)＝[(5分浸漬後重量−浸漬前重量)／浸漬前重量]×100……式(2)
【００２０】
試験例２：硬度の評価試験
実施例１、２及び比較例１〜３で調製した乾燥食品を牛乳に浸漬し5分後に取り出した後、硬度を測定した。硬度は、デジタルフォースゲージ（(株)イマダ製、型番；DS2-200N）によって求めた。
【００２１】
試験例３：官能評価試験
実施例１、２及び比較例１〜３で調製した乾燥食品を用いて、10人のパネラーにて官能評価を行った。
各乾燥食品を牛乳に10分間浸漬した後の食感の残り度合いについて、「最も良い」を３点、「良い」を２点、「どちらかというと良い」を１点、「普通」を０点、「どちらかというと悪い」を−１点、「悪い」を−２点として６段階評価を行い、その平均点で表した。
上記試験例１〜３の結果を表３及び４に示した。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
【表４】
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【００２４】
図１には、実施例１及び比較例１のさつまいも加工品の表面をデジタルマイクロスコープで確認した様子を示した。比較例１に示すさつまいも加工品では、相当に大きな空隙を含み、バラツキが大きな複数の空隙が設けられていた。一方、実施例１に示すさつまいも加工品では、空隙のバラツキが少なく、全体的に密に整合したように認められた。これらの形態的な相違も、吸水率、硬度及び食感に影響を与えていると考えられた。
このように本実施形態によれば、液体を添加したとしても、容易に水分を吸収することなく、しっかりとした食感を維持する乾燥食品を提供できた。
【図１】
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