(57)【要約】      （修正有）【課題】クッキー用生地作製時の作業性が良好であって、冷凍してから（−８〜−３０℃）食べた時の噛み出しが柔らかで、崩れ易く且つ口ごなれが良い食感のクッキーの提供。【解決手段】生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂５９〜１１９重量部、糖類２６〜６７重量部含有し、生地全体中の水分が５〜２７重量％である冷凍クッキー用生地を焼成して製造した冷凍クッキーであって、クッキー全体中、穀粉由来の澱粉３１〜５１重量％、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂２２〜４６重量％、糖類９〜２８重量％、水分０．５〜１０重量％を含有する冷凍クッキー。前記冷凍クッキー用生地は、穀粉由来の澱粉１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．４〜２４単位含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍クッキー全体中、穀粉由来の澱粉３１〜５１重量％、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂２２〜４６重量％、糖類９〜２８重量％、水分０．５〜１０重量％を含有する冷凍クッキー。
【請求項２】
生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂５９〜１１９重量部、糖類２６〜６７重量部含有し、生地全体中の水分が５〜２７重量％である冷凍クッキー用生地。
【請求項３】
穀粉由来の澱粉１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．４〜２４単位（Ｕ）含有する請求項２に記載の冷凍クッキー用生地。
【請求項４】
油脂組成物全体中、水相を含まない油脂組成物を含まず、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜８５重量％、水分が０．１〜１５重量％である油中水型乳化油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して４５〜１４０重量部含有する請求項２又は３に記載の冷凍クッキー用生地。
【請求項５】
油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１７単位（Ｕ）含有する油中水型乳化油脂組成物である、請求項４に記載の冷凍クッキー用生地。
【請求項６】
油脂組成物全体中、前記油中水型乳化油脂組成物を含まず、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が９０〜１００重量％である水相を含まない油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して３４〜１１９重量部含有する請求項２又は３に記載の冷凍クッキー用生地。
【請求項７】
油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．９〜２０単位（Ｕ）含有する水相を含まない油脂組成物である、請求項６に記載の冷凍クッキー用生地。
【請求項８】
油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜８５重量％、水分が０．１〜１５重量％である冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項９】
油脂組成物全体中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１７単位（Ｕ）含有する請求項８に記載の冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項１０】
油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が９０〜１００重量％である水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物。
【請求項１１】
更に油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．９〜２０単位（Ｕ）含有する請求項１０に記載の水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物。
【請求項１２】
請求項１の冷凍クッキーを使用した冷凍複合菓子。
【請求項１３】
請求項１の冷凍クッキーとクリームを使用した請求項１２に記載の冷凍複合菓子。
【請求項１４】
クリームの比重が０．３５〜１であって、且つクリーム／クッキーが重量比で０．３〜５である請求項１３に記載の冷凍複合菓子。
【請求項１５】
クッキーの表面が、チョコレートでコーティングされている、請求項１３又は１４に記載の冷凍複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍して食べるクッキー及びこのクッキーを使用した冷凍複合菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、夏場を中心に、菓子を今までと違った食感で美味しく食べるために「冷やしたり、或いは凍らせて食べる」ことがブームになっている。これらの菓子は、菓子メーカーにとっても消費が落ちる夏場に売り上げを見込める重要なアイテムになってきている。
【０００３】
例えば、冷やして食べる菓子としては、油脂を５０〜１００重量％含み、該油脂中に液油を６５〜８５重量％とパームステアリンを非選択的エステル交換して得られた油脂を１５〜３５重量％含有するチルドパン・ケーキ類用可塑性油脂組成物を５〜３０重量％含有したケーキ類（特許文献１）が開示されているが、保管温度領域が０〜１０℃のチルド菓子を対象としたものであり、更にケーキ類もバターケーキ、パウンドケーキ、バームクーヘン、マドレーヌ、マフィン、ドーナツなどの水分が多いものが記載されているに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−３４４１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
我々は、比較的水分の少ないクッキーも、冷凍すると、澱粉の老化が進んだり、菓子生地に添加した油脂が冷却により硬化するため、噛み出しの食感が硬くなり、更に口どけが悪くなってぱさつくといった問題に着目した。
【０００６】
そこで本発明の目的は、クッキー用生地作製時の作業性が良好であって、冷凍してから（−８〜−３０℃）食べた時の噛み出しが柔らかで、崩れ易く且つ口ごなれが良い食感のクッキーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、穀粉、−１０℃及び−２０℃のＳＦＣが特定範囲の油脂、糖類、水分をそれぞれ特定量含有したクッキーは、−２０℃で冷凍して食べたときの噛み出しが柔らかで、崩れて且つ口ごなれが良い食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、（１）クッキー全体中、穀粉由来の澱粉３１〜５１重量％、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂２２〜４６重量％、糖類９〜２８重量％、水分０．５〜１０重量％を含有する冷凍クッキーに関する。
【０００９】
本発明の第二は、（２）生地全体中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂５９〜１１９重量部、糖類２６〜６７重量部含有し、生地全体中の水分が５〜２７重量％である冷凍クッキー用生地、（３）穀粉由来の澱粉１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．４〜２４単位（Ｕ）含有する上記記載の冷凍クッキー用生地、（４）油脂組成物全体中、水相を含まない油脂組成物を含まず、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜８５重量％、水分が０．１〜１５重量％である油中水型乳化油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して４５〜１４０重量部含有する上記記載の冷凍クッキー用生地、（５）油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１７単位（Ｕ）含有する油中水型乳化油脂組成物である、上記記載の冷凍クッキー用生地、（６）油脂組成物全体中、前記油中水型乳化油脂組成物を含まず、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が９０〜１００重量％である水相を含まない油脂組成物を、前記生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して３４〜１１９重量部含有する上記記載の冷凍クッキー用生地、（７）油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．９〜２０単位（Ｕ）含有する水相を含まない油脂組成物である、上記記載の冷凍クッキー用生地、に関する。
【００１０】
本発明の第三は、（８）油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が７０〜８５重量％、水分が０．１〜１５重量％である冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物、（９）油脂組成物全体中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．７〜１７単位（Ｕ）含有する上記記載の冷凍クッキー用油中水型乳化油脂組成物、（１０）油脂組成物全体中、−１０℃のＳＦＣが２０〜７５％、２０℃のＳＦＣが３〜２０％である油脂が９０〜１００重量％である水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物、（１１）油脂組成物中、油脂組成物１００ｇに対して耐糖性α−アミラーゼを０．９〜２０単位（Ｕ）含有する上記記載の水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物、に関する。
【００１１】
本発明の第四は、（１２）上記冷凍クッキーを使用した冷凍複合菓子、（１３）上記記載の冷凍クッキーとクリームを使用した上記記載の冷凍複合菓子、（１４）クリームの比重が０．３５〜１であって、且つクリーム／クッキーが重量比で０．３〜５である上記記載の冷凍複合菓子、（１５）クッキーの表面が、チョコレートでコーティングされている、上記記載の冷凍複合菓子に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に従えば、クッキー用生地作製時の作業性が良好であって、冷凍して（−８〜−３０℃）食べたときの噛み出しが柔らかで、崩れて且つ口ごなれが良い食感のクッキーを提供することができる。また、このクッキーを使用すると、クッキーは湿気った感じが少なく、口ごなれが良好で、クリームとの口溶けのバランスが良い、今までにない新食感の冷凍複合菓子を提供することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の冷凍クッキーは、所定時間冷凍庫で保管してから食べるクッキーのことで、該クッキー中には、穀粉由来の澱粉、特定の油脂、糖類、水分をそれぞれ特定量含有することが特徴である。
【００１４】
前記穀粉は、食用の穀粉であれば特に限定はないが、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、タピオカ粉・馬鈴薯粉・甘藷粉などの芋粉、大豆粉・アーモンド粉・グリーンピース粉・小豆粉・そら豆粉・インゲン豆粉・エンドウ豆粉などの豆類の粉、蕎麦粉、とうもろこし粉、レンコン粉、ユリ根粉、カボチャ粉などを例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を澱粉の由来とすることができる。前記冷凍クッキー全体中の穀粉由来の澱粉の量は、３１〜５１重量％が好ましく、３５〜５０重量％がより好ましく、３９〜４９重量％が更に好ましい。含有量が３１重量％より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。５１重量％より多いと、食べたときの噛み出しが硬く感じられる場合がある。ここで、澱粉の量が上記範囲にあれば、穀粉をそのまま使用しても良いし、澱粉を抽出して使用しても良いし、修飾して加工澱粉にしてから使用しても良い。
【００１５】
前記油脂は、−１０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２０〜７５％であることが好ましく、３０〜７０％がより好ましく、４０〜６５％が更に好ましい。ＳＦＣが２０％よりも少ないと、食べた時の噛み出しが硬く感じられる場合がある。また７５％を超えると、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。
【００１６】
また前記油脂は、２０℃のＳＦＣが３〜２０％であることが好ましく、５〜１８％がより好ましく、５〜１５％が更に好ましい。ＳＦＣが３％よりも少ないと、クッキー作製時の作業性が悪くなる場合がある。また２０％を超えると、食べた時の噛み出しが硬く感じられる場合がある。
【００１７】
なお、前記−１０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、２０℃で１２時間、−２０℃で１週間、−１５℃で１．５時間、−１０℃で１．５時間保持した後、公知の方法で測定することにより求められる。また、前記２０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、６０℃で１時間、０℃で３０分間、２５℃で３０分間、０℃で３０分間、２０℃で３０分間保持した後、公知の方法で測定することにより求められる。油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定することができる。
【００１８】
前記油脂の種類は、ＳＦＣが上記範囲内であれば、特に限定はないが、従来からマーガリンやショートニングに用いられている食用油脂が好ましい。例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、椰子油、ゴマ油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、等の植物油や、魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換して得られた油脂や、硬化及び／又は分別して得られた油脂等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができる。
【００１９】
前記油脂の含有量は、冷凍クッキー全体中２２〜４６重量％が好ましく、２８〜４６重量％がより好ましく、３４〜４６重量％が更に好ましい。含有量が２２重量％より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また４６重量％より多いと、生地がまとまりにくく、クッキー作製時の作業性が劣る場合がある。
【００２０】
前記糖類は、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなどの三糖類以上の多糖類、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコール等をいう。本発明において、崩れて且つ口ごなれが良い食感のクッキーを得る上では、粉末状の砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類やオリゴ糖が好ましく、またその粒径は１〜１００μｍが好ましく、２〜８５μｍがより好ましく、３〜７０μｍが更に好ましい。前記糖類の含有量は、冷凍クッキー全体中９〜２８重量％（乾燥重量）が好ましく、１２〜２３重量％（乾燥重量）がより好ましく、１４〜２１重量％（乾燥重量）が更に好ましい。含有量が９重量％より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また２８重量％より多いと、食べたときの噛み出しが硬かったり、甘く感じられる場合がある。
【００２１】
前記水分量は、冷凍クッキー全体中０．５〜１０重量％が好ましく、１〜８重量％がより好ましく、１〜７重量％が更に好ましく、１〜６重量％が特に好ましい。水分量が０．５重量％より少ないと、食べた時の噛み出しが硬く感じられる場合がある。また１０重量％より多いと、生地がまとまりにくくて、べたつく場合がある。
【００２２】
なお、前記冷凍クッキー中の水分は、科学技術庁資源調査会編、「五訂日本食品成分表」の１１項記載「加熱乾燥法」の測定方法に従って測定することができる。
【００２３】
前記冷凍クッキーは、前記冷凍クッキーに含まれる物と同様の油脂や糖類、さらには水分を特定量含有するクッキー用生地を加熱調理することで容易に得ることができる。
【００２４】
加熱調理前の生地中の前記油脂の含有量は、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、５９〜１１９重量部が好ましく、６５〜１１９重量部がより好ましく、７９〜１１３重量部が更に好ましい。含有量が５９重量部より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また１１９重量部より多いと、生地がまとまりにくく、クッキー作製時の作業性が劣る場合がある。
【００２５】
加熱調理前の生地中の前記糖類の含有量は、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して、２６〜６７重量部（乾燥重量）が好ましく、２６〜５９重量部（乾燥重量）がより好ましく、３５〜５７重量部（乾燥重量）が更に好ましい。含有量が２６重量部より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また６７重量部より多いと、食べたときの噛み出しが硬かったり、甘く感じられる場合がある。
【００２６】
加熱調理前の生地中の前記冷凍クッキー用生地中の水分量は、５〜２７重量％が好ましく、８〜２３重量％がより好ましく、１０〜１８重量％が更に好ましい。５重量％より少ないと、食べたときの噛み出しが硬く感じられる場合がある。また２７重量％より多いと、生地がまとまりにくくて、べたつく場合がある。
【００２７】
前記冷凍クッキー用生地は、クッキーの崩れて且つ口ごなれが良い食感を向上さるために、耐糖性α−アミラーゼを含有することが好ましい。前記耐糖性α−アミラーゼは、糖濃度１０重量％の水溶液中において、糖濃度０重量％水溶液中の活性に対して、２０％以上の相対活性を有し、澱粉中の糖鎖を主にマルトース単位で切断するα−アミラーゼを意味する。具体例としてはNovozymes A/S社製「OPTICAKE FRESH 50BG」などが挙げられる。
【００２８】
前記冷凍クッキー用生地中に含有する耐糖性α−アミラーゼの量は、前記穀粉由来の澱粉１００ｇに対して０．４〜２４単位（Ｕ）が好ましく、０．８〜２０単位（Ｕ）がより好ましく、１〜１５単位（Ｕ）が更に好ましい。含有量が０．４単位（Ｕ）より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感を向上させる効果が弱い場合がある。また２４単位（Ｕ）を超えるとクッキー製造時の成形性が劣る場合がある。
【００２９】
前記耐糖性α−アミラーゼの相対活性は、例えば以下のように測定できる。まず、耐糖性α−アミラーゼに対し、希釈液（１００ｍＭ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）、５ｍＭ塩化カルシウム）を加え、１００倍希釈の酵素液を調製する。この酵素液１ｍｌを試験管に入れ、４０℃で５分間加温した後、タブレット（Meazyme社製「AMYLAZYME」）を１錠入れて、４０℃で正確に１０分間反応させる。次に、酵素反応停止液（１重量％リン酸ナトリウム水溶液）を１０ｍｌ加えて撹拌し、５分間室温で静置する。その後、ろ過を行い、ろ液の吸光度を波長５９０ｎｍで測定する。得られた値は、既知活性の酵素より作成した検量線を用いて酵素活性値（Ｕ）に換算し、「ショ糖を含まない酵素液の酵素活性値」とする。また、ショ糖１０重量％を含有する酵素液を調製し、前記と同様にして酵素活性値を算出し、「ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値」とする。ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値の相対活性は、ショ糖１０重量％を含有する酵素液の酵素活性値／ショ糖を含まない酵素液の酵素活性値×１００（％）、を算出して得られる。
【００３０】
本発明の冷凍クッキーに使用できる前記以外の原材料としては、通常クッキーに使用される如何なる原材料を使用してもよく、必要に応じて、前記以外の油脂製品、卵、乳原料、ココア、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、前記以外の酵素等の食品添加物を添加してもよい。
【００３１】
前記冷凍クッキー用生地を作製するためには、前記穀粉由来の澱粉に、前記油脂、前記糖類、前記耐糖性α−アミラーゼなどを別添する方法と、該穀粉由来の澱粉に、該油脂や該耐糖性α−アミラーゼを含有する油中水型乳化油脂組成物及び／又は水相を含まない油脂組成物と前記糖類を添加する方法があり、生地に耐糖性α−アミラーゼを均一に分散させることができるため、油中水型乳化油脂組成物及び／又は水相を含まない油脂組成物として添加する方が、本発明の効果が発揮され易い。
【００３２】
但し、該油中水型乳化油脂組成物及び／又は水相を含まない油脂組成物に加えて、生地に直接前記油脂や前記耐糖性α−アミラーゼなどを添加しても良い。その場合、油脂組成物から持ち込まれる前記油脂／生地全体中の前記油脂の重量比は、０．５以上が好ましく、０．７以上がより好ましく、０．９以上が更に好ましく、１．０が特に好ましい。０．５より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また、油脂組成物から持ち込まれる前記耐糖性α−アミラーゼ／生地全体中の前記耐糖性α−アミラーゼの酵素活性比は、０．７以上が好ましく、０．８以上がより好ましく、０．９以上が更に好ましく、１．０が特に好ましい。０．７より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。
【００３３】
前記油中水型乳化油脂組成物は、前記油脂、前記水と必要に応じて前記耐糖性α−アミラーゼを特定量含有することが特徴である。
【００３４】
前記油中水型乳化油脂組成物中の油脂の種類は、前記冷凍クッキーの油脂と同様であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中７０〜８５重量％が好ましく、７５〜８５重量％がより好ましく、８０〜８５重量％が更に好ましい。含有量が７０重量％より少ないと、相対的に水分が多くなり生地がまとまりにくくて、べたつく場合がある。含有量が８５重量％を超えると、相対的に油分が多くなり、生地がまとまりにくく、クッキー作製時の作業性が劣る場合がある。
【００３５】
前記油中水型乳化油脂組成物中の水の含有量は、前記油脂組成物全体中０．１〜１５重量％が好ましく、１〜１５重量％がより好ましく、５〜１５重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％より少ないと、均一な状態の油中水型乳化油脂組成物が得られない場合がある。また１５重量％を超えると、生地がまとまりにくくて、べたつく場合がある。
【００３６】
前記油中水型乳化油脂組成物中の耐糖性α−アミラーゼは、前記冷凍クッキー用生地の耐糖性α−アミラーゼと同様であり、その含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物１００ｇに対して、０．７〜１７単位（Ｕ）が好ましく、０．８〜１２単位（Ｕ）がより好ましく、１〜８単位（Ｕ）が更に好ましい。含有量が０．７単位（Ｕ）より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感を向上させる効果が弱い場合がある。１７単位（Ｕ）を超えるとクッキー製造時の成形性が劣る場合がある。
【００３７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、糖類、食塩、乳化剤、増粘剤、香料、酸化剤及び前記以外の各種酵素などを添加することもできる。
【００３８】
前記糖類としては、前記冷凍クッキー用生地の糖類と同様である。
【００３９】
前記油中水型乳化油脂組成物の含有量は、前記水相を含まない油脂組成物を併用しない場合、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して４５〜１４０重量部が好ましく、５０〜１３５重量部がより好ましく、５５〜１１５重量部が更に好ましい。添加量が４５重量より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また１４０重量部より多いと、生地がまとまりにくくなる場合がある。
【００４０】
前記水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物は、前記油脂と必要に応じて前記耐糖性α−アミラーゼを含有することが特徴である。
【００４１】
前記水相を含まない冷凍クッキー用油脂組成物中の油脂の種類は、前記冷凍クッキーの油脂と同様であり、その含有量は、前記水相を含まない油脂組成物全体中９０〜１００重量％が好ましく、９５〜１００重量％がより好ましく、９７〜１００重量％が更に好ましい。含有量が９０重量％より少ないと、油溶性副原料が増えて可塑性が損なわれる場合がある。
【００４２】
前記水相を含まない油脂組成物中の耐糖性α−アミラーゼは、前記冷凍クッキー用生地の耐糖性α−アミラーゼと同様であり、その含有量は、前記水相を含まない油脂組成物１００ｇに対して、０．９〜２０単位（Ｕ）が好ましく、１．２〜１５単位（Ｕ）がより好ましく、１．５〜１０単位（Ｕ）が更に好ましい。含有量が０．９単位（Ｕ）より少ないと、崩れて且つ口ごなれが良い食感を向上させる効果が弱い場合がある。また２０単位（Ｕ）を超えるとクッキー製造時の成形性が劣る場合がある。
【００４３】
本発明の水相を含まない油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、油溶性の乳化剤、香料、酸化剤及び前記以外の各種酵素などを添加することもできる。
【００４４】
前記水相を含まない油脂組成物の含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物を併用しない場合、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して３４〜１１９重量部が好ましく、４５〜１１５重量部がより好ましく、５０〜９０重量部が更に好ましい。含有量が３４重量より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また１１９重量部より多いと、生地がまとまりにくくなる場合がある。
【００４５】
前記油中水型乳化油脂組成物と前記水相を含まない油脂組成物とを併用する場合、前記油中水型乳化油脂組成物の含有量は、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して５〜１３５重量部が好ましく、２９〜１２０重量部がより好ましく、４５〜１００重量部が更に好ましい。含有量が５重量より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また１３５重量部より多いと、生地がまとまりにくくなる場合がある。そして、前記水相を含まない油脂組成物の含有量は、前記冷凍クッキー用生地中の穀粉由来の澱粉１００重量部に対して４〜１１４重量部が好ましく、１７〜９５重量部がより好ましく、３４〜８０重量部が更に好ましい。含有量が４重量より少ないと崩れて且つ口ごなれが良い食感が劣る場合がある。また１１４重量部より多いと、生地がまとまりにくくなる場合がある。
【００４６】
本発明で使用できる油中水型乳化油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず油脂に、必要に応じてその他油溶性成分を溶解させた後、２０〜８０℃に温調しながら耐糖性α−アミラーゼがダマにならないように分散させて油相部を調製する。次に、水や、必要に応じて糖類や糖アルコール類、その他水溶性成分を溶解させた水相部を調製する。それから前記油相部を攪拌しながら２０〜８０℃に温調し、そこへ前記水相部投入して油中水型の乳化液を調製し、この乳化液を常法通り冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００４７】
本発明の水相を含まない油脂組成物は、常法のショートニングの製造方法に従い製造すればよく、その性状は固形でも液状でもよい。その際、前記耐糖性α−アミラーゼは油脂組成物中に２０〜８０℃に温調しながら添加され、油脂組成物中に分散した状態となる。その製造方法は特に限定はないが、溶解させた油脂を冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して水相を含まない油脂組成物を得ることができる。
【００４８】
本発明の冷凍クッキーの製造法を以下に例示する。まず、前記穀粉由来の澱粉に対して、前記油脂、前記糖類、必要に応じて前記耐糖性α−アミラーゼを所定量になるように、前記油脂組成物を添加し、更にはその他原材料を添加して、生地中の水分量が５〜２７重量％になるように調製後、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等、公知の方法に準じてクッキー用を作製し、これを加熱調理してクッキーを得ることができる。ここで加熱調理とは、焼いたり、揚げたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことを言い、加熱中の生地温度が８０〜１２０℃で１〜９０分間加熱調理することが好ましい。
【００４９】
得られたクッキーは、−８〜−３０℃で冷凍庫に保管しても、食べた時の噛み出しが柔らかで、崩れて且つ口ごなれが良い食感を得ることができる。
【００５０】
本発明の冷凍クッキーを使用した冷凍複合菓子とは、クリーム類、チョコレート、ナッツ類等を組み合わせた菓子をいう。本発明においては、冷凍クッキーとクリームを使用した冷凍複合菓子は、クッキーの湿気った感じが少なく口ごなれが良好でクリームとの口溶けのバランスが良い、今までにない新食感を有するものであり、該冷凍クッキーでクリームをサンドしたものや、該冷凍クッキーをクリームに混ぜ込んだものなどが例示できる。
【００５１】
前記冷凍クッキーとクリームを使用した冷凍複合菓子は、そのクリームの比重は０．３５〜１が好ましく、０．５〜１がより好ましく、０．５〜０．９５が更に好ましい。比重が０．３５より低い、或いは１を超えると冷凍クッキーとの好ましい食感のバランスが崩れる場合がある。また、前記冷凍クッキーとクリームを使用した冷凍複合菓子は、前記冷凍クリーム／前記クッキーが重量比で、０．３〜５が好ましく、０．５〜３がより好ましく、０．６〜１．５が更に好ましい。重量比が０．３より小さい、或いは５を超えると冷凍クッキーとの好ましい食感のバランスが崩れる場合がある。
【００５２】
更に、前記冷凍クッキーの表面をチョコレートでコーティングすることで、クッキーの湿気った感じがより低減され、崩れて且つ口ごなれが良い食感を維持することができる。
【実施例】
【００５３】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００５４】
＜油脂のＳＦＣの測定＞
（−１０℃のＳＦＣ）
−１０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、２０℃で１２時間、−２０℃で１週間、−１５℃で１．５時間、−１０℃で１．５時間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定した。
【００５５】
（２０℃のＳＦＣ）
２０℃のＳＦＣは、対象となる油脂をその融点以上に加温して完全に溶融させた後に、６０℃で１時間、０℃で３０分間、２５℃で３０分間、０℃で３０分間、２０℃で３０分間保持した後、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９‐２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定した。
【００５６】
＜冷凍クッキー用生地作製時の作業性＞
実施例・比較例のクッキー用生地作製時の作業性を、熟練した５人の作業員に評価してもらい、その評価点の平均値を作業性の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
（作業性）
５点：生地が大変まとまり易く、作業性が極めて良好
４点：生地がまとまり易く、作業性が良好
３点：生地が少し硬い或いは柔らかく、まとまりが若干劣るが作業性は問題ない
２点：生地が硬い或いは柔らかくて、まとまり難く作業性が劣る
１点：生地が非常に硬い或いは柔らかく、非常にまとまり難く作業性が悪い
【００５７】
＜冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさの評価（破断荷重の測定）＞
実施例・比較例で作製した冷凍クッキーを−２０℃で１週間保存後、レオメーター（株式会社山電製「クリープメータ」、MODEL：RE2-3305S）を用い、プランジャーガイド（直径６０ｍｍの円形で、中央部に幅３０ｍｍ、深さ１５ｍｍの溝あり）の中央に載せ、破断強度解析モードで、剪断用プランジャー：（破断面）１ｍｍ×３０ｍｍのくさび形、測定スピード：１ｍｍ／秒、測定歪率：１２０％、で測定を行った値をとし、この値を基に、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさを以下のような基準で評価した。
５点：４０Ｎ以上６０Ｎ以下。
４点：３２Ｎ以上４０Ｎ未満、又は６０Ｎを超えて６５Ｎ以下。
３点：２５Ｎ以上３２Ｎ未満、又は６５Ｎを超えて７０Ｎ以下。
２点：２０Ｎ以上２５Ｎ未満、又は７０Ｎを超えて７２Ｎ以下。
１点：２０ＮＮ未満、又は７２Ｎを超える。
【００５８】
＜冷凍クッキーの食感評価＞
実施例・比較例で得られた冷凍クッキーを、−２０℃で１週間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、噛み出しの柔らかさ、崩れて口ごなれが良い食感の観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
（噛み出しの柔らかさ）
５点：柔らかい
４点：やや柔らかい
３点：柔らかさに欠け、やや硬い
２点：柔らかさに欠け、硬い
１点：柔らかさに欠け、非常に硬い
（崩れて口ごなれが良い食感）
５点：崩れやすく、口ごなれが非常に良い
４点：崩れやすく、口ごなれが良い
３点：崩れやすさや、口ごなれがやや劣る
２点：崩れにくく、口ごなれが悪い
１点：崩れにくく、口ごなれが非常に悪い
【００５９】
＜冷凍クッキーの総合評価＞
冷凍クッキー用生地作製時の作業性、冷凍クッキーの破断強度、冷凍クッキーを食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：作業性、破断荷重、冷凍クッキーの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
【００６０】
＜クリームをサンドした冷凍クッキーの官能評価＞
実施例・比較例で作製したクリームをサンドした冷凍クッキーを、−２０℃で４週間保存後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、クッキーの湿気った感じの少なさ、クッキーの口ごなれ及びクッキーとクリームとの口溶けのバランスの観点で各々食感を評価し、その評価点の平均値を食感の評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【００６１】
（クッキーの湿気った感じの少なさ）
５点：クッキーの湿気が全く感じられない
４点：クッキーの湿気が殆ど感じられない
３点：クッキーの湿気が少し感じられるが、問題ないレベルである
２点：クッキーの湿気が感じられ、食感が劣る
１点：クッキーの湿気が非常に感じられ、食感が悪い
【００６２】
（クッキーの口ごなれ）
５点：口ごなれが極めて良好である
４点：口ごなれが良好である
３点：口ごなれがやや劣るが、問題ないレベルである
２点：口ごなれが悪く、口の中でダマになる感じがある
１点：口ごなれが非常に悪く、口の中でダマになる
【００６３】
（クッキーとクリームとの口溶けのバランス）
５点：クリームとクッキーがほぼ同時に口の中で溶けて、そのバランスが極めて良好である
４点：クリームに比べクッキーの口溶けが若干劣るものの、そのバランスが良好である
３点：クリームに比べクッキーの口溶けが劣るものの、そのバランスが比較的良好である
２点：クリームに比べクッキーの口溶けが遅く、そのバランスが悪い
１点：クリームに比べクッキーの口溶けが非常に遅く、そのバランスが極めて悪い
【００６４】
＜クリームをサンドした冷凍クッキーの総合評価＞
クリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、クッキーの口ごなれ及びクッキーとクリームとの口溶けのバランスの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て４．５点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：クッキーの湿気った感じの少なさ、口ごなれ及びクリームとの口溶けのバランスの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの
【００６５】
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パームオレイン」
２）（株）カネカ製「パーム油」
３）（株）カネカ製「菜種油」
４）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
５）理研ビタミン（株）製「ポエムＯ−８０Ｖ」
６）ＡＤＭ社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
７）Novozymes A/S社製「OPTICAKE FRESH 50BG：51.6単位（Ｕ）」
８）日清製粉（株）製「バイオレット（澱粉７６％、水分１４％）」由来の澱粉
９）東洋精糖（株）製「上白糖（水分１％）」
１０）Church&Dwight製「Sodium BicarbonateUSP-FCC Grade5(重曹)（水分０％）」
１１）昭和産業（株）製「Ｃブラン（澱粉７６％、水分１４％）」由来の澱粉
１２）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）（水分７６％）」
１３）（株）徳倉製「ＮＧＰ粉糖（水分０．０２％）」
１４）公益財団法人塩事業センター製「精製塩（水分０．１％）」
【００６６】
（製造例１）  エステル交換した油脂Ａの作製
パーム油（株式会社カネカ製）：７５重量部及びパーム核油（株式会社カネカ製）：２５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．３重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。
【００６７】
（製造例２）  エステル交換した油脂Ｂの作製
パーム分別硬質油（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）：５０重量部、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５、株式会社カネカ製）：３０重量部、パーム硬化油（ヨウ素価１０、株式会社カネカ製）：２０重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．３重量部を加え、９０℃で３０分間、窒素気流下でランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。
【００６８】
（製造例３）  エステル交換分別油脂Ｃの作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５、株式会社カネカ製）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のエステル交換分別油脂Ｃを得た。
【００６９】
（実施例１）  水相を含まない油脂組成物の作製
表１に示す配合に従い、油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ａ：３４．２重量部、エステル交換油脂Ｂ：１０．８重量部、パームオレイン：１２重量部、パーム油：３重量部および菜種油：３９．７５重量部を混合してから７０℃に加熱した後、グリセリン脂肪酸エステル：０．０５重量部およびソルビタン脂肪酸エステル：０．２重量部を混合し、攪拌混合しながら６０℃に品温を調節後、掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表１に示した。
【００７０】
【表１】
2018130037.tif 000002
【００７１】
（実施例２、比較例１及び２）  水相を含まない油脂組成物の作製
表１の配合に従い、油脂の合計量は同じで、エステル交換油脂Ａ、エステル交換油脂Ｂ、パームオレイン、パーム油および菜種油の含有比率を変更した以外は、実施例１と同様にして水相を含まない油脂組成物を得た。得られた水相を含まない油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表１に示した。
【００７２】
（実施例３）  油中水型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ｃ：５１．５重量部および菜種油：３３．４重量部を混合してから７０℃に加熱した後、レシチン：０．０１５重量部を溶解し、更に耐糖性α−アミラーゼ（Novozymes A/S製「OPTICAKE FRESH 50BG」、酵素活性：５１．６単位（Ｕ））：０．０５重量部（油脂組成物１００ｇに対して２．６単位（Ｕ））を混合して油相部とした。また、脱脂粉乳：０．７重量部、水：１４．３３５重量部を混合し、６５℃に温調して完全に溶解させて水相部とした。前記油相部を撹拌しながら、そこへ前記水相部を投入して油中水型エマルジョンを調製した。この乳化液を６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた油中水型乳化油脂組成物中の油脂の−１０℃および２０℃のＳＦＣは表１に示した。
【００７３】
（実施例４）  冷凍クッキーの作製（オールインミックス法）
表２の配合に従い、篩を通した薄力粉：１３１．６重量部（穀粉由来の澱粉１００重量部に相当）、上白糖：３９．５重量部をミキサーボールに投入し、低速で１分間混合した。次いで、水：１７．１重量部に重曹：２重量部を溶解したもの、室温に調整した水相を含まない油脂組成物（実施例１）：６５．８重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１分間混合し、クッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで７．５ｍｍの厚さに伸ばした後、直径６０ｍｍの円形のセルクルで型抜きし、２００℃の固定窯で１３分間焼成し、その後−２０℃で１週間保存して冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表２に示した。
【００７４】
【表２】
2018130037.tif 000003
【００７５】
（実施例５、比較例３及び４）  冷凍クッキーの作製（オールインミックス法）
表２の配合に従い、水相を含まない油脂組成物（実施例１）を他の水相を含まない油脂組成物（実施例２、比較例１，２）に変更した以外は、実施例４と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表２に示した。
【００７６】
（実施例６）  冷凍クッキーの作製（オールインミックス法）
表２の配合に従い、耐糖性α−アミラーゼ：０．１３重量部を添加した以外は、実施例５と同様にして冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表２に示した。
【００７７】
表２から明らかなように、油脂の−１０℃のＳＦＣが６４．６％、２０℃のＳＦＣが１１．１％の水相を含まない油脂組成物（実施例１）及び油脂の−１０℃のＳＦＣが５５．４％、２０℃のＳＦＣが６．１％の水相を含まない油脂組成物（実施例２）を使用した冷凍クッキー（実施例４及び５）は、作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感は何れも良好であった。また、実施例２の水相を含まない油脂組成物（実施例２）を使用し、更に耐糖性α−アミラーゼを添加した冷凍クッキー（実施例６）は、耐糖性α−アミラーゼを添加していない冷凍クッキー（実施例５）に比べ、作製時の作業性は同等であったものの、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が格段に向上し、極めて良好な食感であった。
【００７８】
一方、油脂の−１０℃のＳＦＣが７６．７％、２０℃のＳＦＣが１７．６％の水相を含まない油脂組成物（比較例１）を使用した冷凍クッキー（比較例３）は、作製時の作業性は良好であったものの、食べたときの噛み出しがやや硬く、崩れて且つ口ごなれの良い食感も劣っていた。また、油脂の−１０℃のＳＦＣが３９．８％、２０℃のＳＦＣが２．１％の水相を含まない油脂組成物（比較例２）を使用した冷凍クッキー（比較例４）は、食べたときの噛み出しの柔らかさと崩れて且つ口ごなれの良い食感は良好であったものの、作製時の生地がベタついて作業性が非常に悪かった。
【００７９】
（実施例７、比較例５及び６）  冷凍クッキーの作製（オールインミックス法）
表３の配合に従い、水相を含まない油脂組成物（実施例２）の添加量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表３に示した。
【００８０】
【表３】
2018130037.tif 000004
【００８１】
表３から明らかなように、冷凍クッキー中の穀粉由来の澱粉の含有量が４４．７重量％で油脂の含有量が２９．４重量％のクッキー（実施例５）及び穀粉由来の澱粉の含有量が３９．０重量％で油脂の含有量が３８．４重量％の冷凍クッキー（実施例７）は、作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感は何れも良好であり、特に実施例７の冷凍クッキーの食感は極めて良かった。一方、冷凍クッキー中の穀粉由来の澱粉の含有量が５２．４重量％で油脂の含有量が１７．２重量％の冷凍クッキー（比較例５）は、作製時の作業性は良好であったものの、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感が極めて悪く、商品性のないものであった。また、冷凍クッキー中の穀粉由来の澱粉の含有量が３３．８重量％で油脂の含有量が４６．６重量％の冷凍クッキー（比較例６）は、食感は良好であったものの、作製時に生地がまとまりにくく作業性が劣った。
【００８２】
（実施例８及び９、比較例７）  冷凍クッキーの作製（オールインミックス法）
表４の配合に従い、添加水の量を変更した以外は、実施例５と同様にして各冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べた時の噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表４に示した。
【００８３】
【表４】
2018130037.tif 000005
【００８４】
表４から明らかなように、冷凍クッキー中の水分が０．８〜３．０重量％の冷凍クッキー（実施例５,８,９）は、作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感は何れも良好であった。一方、冷凍クッキー中の水分が１０．１重量％の冷凍クッキー（比較例７）は、作製時の生地がベタついて作業性が悪く、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感も劣った。
【００８５】
（実施例１０）  冷凍クッキーの作製（フラワーバッター法）
表５の配合に従い、室温に調整した油中水型の油脂組成物（実施例３）：１３８．２重量部をミキサーボールに投入し、低速で１分間混合した。篩を通した薄力粉：１３１．６重量部（穀粉由来の澱粉１００重量部に相当）を投入し、低速で３０秒間、中速で３０秒間混合した後、粉糖：３２．９重量部、食塩：１．３重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で３０秒間混合した。更に、室温に調整した液卵：５．９重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で３０秒間混合し、クッキー用生地を得た。得られた生地をシーターで７．５ｍｍの厚さに伸ばした後、直径６０ｍｍの円形のセルクルで型抜きし、２００℃の固定窯で１３分間焼成し、冷凍クッキーを得た。得られた冷凍クッキーの作製時の作業性、破断荷重、食べた時の噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感の評価を表５に示した。
【００８６】
【表５】
2018130037.tif 000006
【００８７】
表５から明らかなように、得られた冷凍クッキーは、作製時の作業性、破断荷重、食べたときの噛み出しの柔らかさ及び崩れて且つ口ごなれの良い食感は何れも良好であった。
【００８８】
（実施例１１）  クリームをサンドした冷凍クッキー
表６の配合に従い、実施例５の冷凍クッキー２枚の間に、比重が０．６ｇ／ｍｌのクリームを冷凍クッキー２枚の合計重量の０．９１倍量サンドして、クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。なおクリームは、アイスクリームミックス（山田乳業（株）製「ナチュラルプレーン」）を原料とし、アイスクリームマシン（タイジ製「ＴＧＭ−１０００Ｎ」）を使用して作製した。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表６に示した。
【００８９】
【表６】
2018130037.tif 000007
【００９０】
（実施例１２及び１３、比較例８）  クリームをサンドした冷凍クッキー
表６の配合に従い、実施例５の冷凍クッキーを他の冷凍クッキーに変更した以外は、実施例１１と同様にして、各クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表６に示した。
【００９１】
表６から明らかなように、食べたときの噛み出しが柔らかく、崩れて且つ口ごなれの良い食感の冷凍クッキー（実施例５〜７）を使用したクリームをサンドした冷凍クッキー（実施例１１〜１３）は、何れも冷凍クッキーの湿気った感じが少なく、冷凍クッキーの口ごなれや冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスが、今までにない食感のクリームをサンドした冷凍クッキーであった。一方、食べたときの噛み出しの柔らかさと崩れて且つ口ごなれの良い食感が劣る冷凍クッキー（比較例５）を使用したクリームをサンドした冷凍クッキー（比較例８）は、冷凍クッキーの湿気った感じが少なかったものの、冷凍クッキーの口ごなれや冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスが悪かった。
【００９２】
（実施例１４及び１５）  クリームをサンドした冷凍クッキー
表６の配合に従い、クッキーにサンドするクリームの重量を変更した以外は、実施例１２と同様にして、各クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表６に示した。
【００９３】
表６から明らかなように、クッキーに対するクリームの重量比が０．４６（実施例１４）、１．３７（実施例１５）のどちらの冷凍クッキーも、クッキーの湿気った感じが少なく、冷凍クッキーの口ごなれや冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスが良好であった。
【００９４】
（実施例１６）  クリームをサンドした冷凍クッキー
表６の配合に従い、クッキーのクリームと接触する側の表面をチョコレートでコーティングした以外は、実施例１２と同様にして、クリームをサンドした冷凍クッキーを得た。得られたクリームをサンドした冷凍クッキーの湿気った感じの少なさ、冷凍クッキーの口ごなれ及び冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスの評価を表６に示した。
【００９５】
表６から明らかなように、クッキーのクリームと接触する側の表面をチョコレートでコーティングすることで、冷凍クッキーの湿気った感じが全く感じられず、冷凍クッキーの口ごなれや冷凍クッキーとクリームとの口溶けのバランスも極めて良好であった。