(57)【要約】【課題】脱酸トマト汁製造時における、グルタミン酸含量低下の抑制。【解決手段】本願発明者が試行錯誤して見出したのは、原料となるトマト搾汁の使用量と、強塩基性陰イオン交換樹脂使用量の調整である。トマト搾汁を強塩基性陰イオン交換樹脂による処理を行うことにより得られる、脱酸トマト汁の製造時において、原料となるトマト搾汁の使用量と、強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量を調整することである。さらに言えば、それによって、原料となるトマト搾汁に含まれる酸の量と、使用する強塩基性イオン交換樹脂のイオン交換能との関係が特定の範囲であることである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、かつ、
調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量である。
【請求項２】
請求項１の製造方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。
【請求項３】
請求項１の製造方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦３０．０ある。
【請求項４】
請求項２または３の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１２１．３以下である。
【請求項５】
請求項１の製造方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がポーラス型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。
【請求項６】
請求項５の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０以上であり、かつ、９８．９以下である。
【請求項７】
請求項１の製造方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項８】
請求項１の製造方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２７．２≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項９】
請求項７または８の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１０４．４以下である。
【請求項１０】
請求項１から９の何れかの製造方法であって、
前記トマト搾汁は、除パルプトマト汁である。
【請求項１１】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量である。
【請求項１２】
請求項１１の方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。
【請求項１３】
請求項１１の方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦３０．０ある。
【請求項１４】
請求項１２または１３の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１２１．３以下である。
【請求項１５】
請求項１１の方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がポーラス型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。
【請求項１６】
請求項１５の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０以上であり、かつ、９８．９以下である。
【請求項１７】
請求項１１の方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項１８】
請求項１１の方法であって、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２７．２≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項１９】
請求項１７または１８の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１０４．４以下である。
【請求項２０】
請求項１１から１９の何れかの方法であって、
前記トマト搾汁は、除パルプトマト汁である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、脱酸トマト汁の製造方法、及び脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下抑制方法である。
【背景技術】
【０００２】
我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。野菜飲料においても、トマトジュース、及びトマト含有飲料は、従来から知られており、多くの人に親しまれてきた。一方で、トマトは独特の香りや酸味を有し、そのためにトマトジュース、及びトマト含有飲料は敬遠されることもあった。近年、トマトの酸味を抑え、甘味を強調したトマト含有飲料が上市され、そのようなトマト含有飲料に対しての一定の需要がある。
【０００３】
酸味を抑え、甘味を強調したトマト含有飲料を製造するには、そのような特徴を有したトマト品種を選定するという方法もあるが、より安定的に作るために、トマトの加工工程において脱酸処理を行ったトマト加工品を用いることもできる。
【０００４】
脱酸されたトマト加工品はこれまで各種検討されており、具体的には次のとおりである。
【０００５】
特許文献１が開示するのは、脱酸されたトマト汁、及びトマト含有飲料の製造方法であり、その目的は、濃厚な味わいでトマトの酸味が抑制されたトマト含有飲料の製造である。当該製法の構成は、トマト汁へのカルシウム又はカルシウム塩の配合、及びその後のカルシウム生成物の除去である。さらには、当該製法によって製造された脱酸トマト汁を使用し、特定の糖度、糖酸比、及びアミノ酸含有量としたトマト含有飲料の製造方法である。
【０００６】
特許文献２が開示するのは、脱酸されたトマト汁、及びトマト含有飲料の製造方法であり、その目的は、濃厚な味わいでトマトの酸味が抑制されたトマト含有飲料の製造である。当該製法の構成は、トマト汁の、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂処理である。さらには、当該製法によって製造された脱酸トマト汁を使用し、特定の糖度、糖酸比、及びアミノ酸含有量としたトマト含有飲料の製造方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第５５３４２３５号公報
【特許文献２】特許第５６３９９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、脱酸トマト汁製造時におけるグルタミン酸濃度の低下の抑制である。脱酸トマト汁は、トマト搾汁を陰イオン交換樹脂処理されることにより得られる。脱酸トマト汁の糖酸比は、その脱酸の程度により異なる。より強い甘味を有する飲料を製造する上では、脱酸トマト汁の糖酸比は高い方が好ましい。脱酸トマト汁の糖酸比をより高いものとするには、脱酸処理時に使用する樹脂量を増やすことが考えられる。しかし、そのような脱酸トマト汁の製造方法において、糖酸比を高くするにつれて、グルタミン酸濃度が低下してしまう。グルタミン酸は旨味物質としても機能性物質としても知られており、味・栄養・機能性の面において有用な成分であるため、グルタミン酸濃度の低下は好ましくない。そこで、脱酸トマト汁を安定的に製造するあたり、高糖酸比としながらも、グルタミン酸濃度の低下を抑制する必要がある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願課題を解決するために、本願発明者が着目したのは、原料となるトマト搾汁の使用量と、脱酸時に用いる陰イオン交換樹脂の使用量との関係において、それぞれ適切な使用量を選択することである。陰イオン交換樹脂による脱酸のメカニズムは、陰イオン交換樹脂が有する交換基が酸を吸着することによる。交換基への酸の吸着しやすさは、その酸の酸乖離定数に依存する。酸乖離定数の関係から、クエン酸の方がグルタミン酸より樹脂に吸着しやすい。また、トマト搾汁における酸の濃度は、クエン酸の方がグルタミン酸より高い。そのため、使用する樹脂の量が少ない場合は、主にクエン酸が吸着される。使用する樹脂の量が多くなり、クエン酸濃度が低下するにつれ、吸着するグルタミン酸の量も増えてくる。そのため、適切な樹脂の使用量を定めることで、クエン酸の吸着により糖酸比を上げつつも、グルタミン酸濃度の減少を抑えることができる。
【００１０】
本発明に係る脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、原料となるトマト搾汁の使用量と、強塩基性陰イオン交換樹脂使用量の調整である。強塩基性陰イオン交換樹脂処理による脱酸トマト汁の製造時において、原料となるトマト搾汁の使用量と、強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量との関係を調整することである。さらに言えば、それによって、原料となるトマト搾汁に含まれる酸の量と、使用する強塩基性イオン交換樹脂のイオン交換能との関係が特定の範囲であることである。
【００１１】
当該製造方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ゲル型であり、トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。より好ましくは、当該強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がII型（第四級アンモニウム基（ジメチルエタノールアンモニウム基））である。
【００１２】
また、当該製造方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ポーラス型であり、（Ａ）と、（Ｂ）との関係は、３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。より好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がI型（第四級アンモニウム基（トリメチルアンモニウム基））である。
【００１３】
さらに、当該製造方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ハイポーラス型、又はＭＲ型であり、（Ａ）と、（Ｂ）との関係は、２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。より好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がI型（第四級アンモニウム基（トリメチルアンモニウム基））である。
【００１４】
本発明に係る、トマト搾汁の、糖酸比を上げつつ、かつグルタミンサン濃度の低下を抑制する方法の構成は、トマト搾汁の量と当該強塩基性陰イオン交換樹脂の量の調整である。
【００１５】
当該方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ゲル型であり、トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。より好ましくは、当該強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がII型（第四級アンモニウム基（ジメチルエタノールアンモニウム基））である。
【００１６】
また、当該方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ポーラス型であり、（Ａ）と、（Ｂ）との関係は、３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。より好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がI型（第四級アンモニウム基（トリメチルアンモニウム基））である。
【００１７】
さらに、当該方法において、好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その形状による分類が、ハイポーラス型、又はＭＲ型であり、（Ａ）と、（Ｂ）との関係は、２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。より好ましくは、前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、その構成される交換基による分類がI型（第四級アンモニウム基（トリメチルアンモニウム基））である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明が可能にするのは、グルタミン酸含量の低下が抑えられた、脱酸トマト汁の製造である。これによって、栄養成分、旨味成分、及び機能性成分であるグルタミン酸量を保ちつつも、より高糖酸比のトマト含有飲料の製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造法の概要例図
【図２】グルタミン酸残存率及び糖酸比と、(Ａ)/(Ｂ)との関係（試験１）
【図３】グルタミン酸残存率及び糖酸比と、(Ａ)/(Ｂ)との関係（試験２）
【図４】グルタミン酸残存率及び糖酸比と、(Ａ)/(Ｂ)との関係（試験３）
【発明を実施するための形態】
【００２０】
＜本実施の形態に係る脱酸トマト汁製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造の流れである。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法を主に構成するのは、陰イオン交換樹脂処理（Ｓ１０）、殺菌、冷却（Ｓ２０）及び充填（Ｓ３０）である。
【００２１】
＜トマト搾汁＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、トマト搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものも含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を含む。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。
【００２２】
また、本明細書において、トマト搾汁とは、除パルプトマト汁を含む概念であり、除パルプトマト汁とは、トマト搾汁に含まれる水不溶性固形分（パルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれを濃縮したもの、並びに、濃縮トマトに含まれる水不溶性固形分（パルプ）の一部又は全部を除去したもの、及びこれらを濃縮又は希釈還元したものである。
【００２３】
上記除パルプトマト汁の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の除パルプトマト汁を用いることもできる。市販品の除パルプトマト汁としては、特に限定されないが、例えば、Ｌｙｃｏｒｅｄ社のＣｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ、三栄源エフ・エフ・アイ社の透明トマト濃縮汁等が挙げられる。なお、除パルプトマト汁は、１種のみを単独で、又は２種以上を組み合わせて、用いることができる。
【００２４】
なお、トマトの搾汁方法としては、公知の方法であれば特に限定されず、クラッシャー等を用いて破砕後、パルパー・フィニッシャー等を用いて搾汁する方法、クラッシャー等を用いて破砕後、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が知られている。さらに、これらの方法に従って搾汁されたものを、必要に応じて、適宜殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法により搾汁されたものを、必要に応じて、ペクチナーゼやセルラーゼ等の酵素処理を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。
【００２５】
＜イオン交換樹脂＞
イオン交換樹脂は、交換基の種類、解離の強弱などによって、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂に大別される。陰イオン交換樹脂は、官能基としてアミノ基を導入したイオン交換樹脂でＣｌイオン、ＳＯ４イオンのような陰イオンを交換することができる。
【００２６】
本発明におけるイオン交換樹脂は、三次元に架橋された高分子基体に、交換基としてスルホン酸基や第四級アンモニウム基のような官能基を導入した化学構造を有する合成樹脂である。当該樹脂の高分子基体には、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体や、アクリル酸またはメタクリル酸とジビニルベンゼンの共重合体が一般に用いられるが、これに限られない。
【００２７】
また、本発明において使用されるイオン交換樹脂は、その形状により、ゲル型、ポーラス型、ハイポーラス型又はＭＲ（ｍａｃｒｏ−ｒｅｔｕｃｉｌａｒ）方に分類される。ゲル型は、スチレンとジビニルベンゼンの三次元構造により形成されるミクロポアのみを有する。ミクロポアの他にマクロポアを有するものがハイポーラス型またはＭＲ型である。ハイポーラス型、ＭＲ型樹脂は一般的に高架橋度のものが多い。ポーラス型は、ゲル型とハイポーラス型の中間に位置するものである。
【００２８】
＜陰イオン交換樹脂＞
陰イオン交換樹脂は、官能基であるアミンの塩基性の強さにより強塩基性陰イオン交換樹脂と弱塩基性陰イオン交換樹脂の２種類に分けられる。官能基に四級アンモニウム基を持つイオン交換樹脂は、強アルカリと同様に解離して強い塩基性を示し、強塩基性陰イオン交換樹脂と呼ばれている。さらに、強塩基性陰イオン交換樹脂はアンモニウム基の形によりI型（第四級アンモニウム基（トリメチルアンモニウム基））とII型（第四級アンモニウム基（ジメチルエタノールアンモニウム基））がある。
【００２９】
本発明において用いられる陰イオン交換樹脂は、強塩基性陰イオン交換樹脂である。より好ましくは、ゲル型・II型、ポーラス型・I型、ハイポーラス型・I型、又はＭＲ型・I型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いるのが好ましい。
【００３０】
ゲル型、ポーラス型、ハイポーラス型、及びＭＲ型の強塩基性陰イオン交換樹脂としては、具体的には、各社が上市している表１の商品が例として挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
＜陰イオン交換樹脂による処理（Ｓ１０）＞
トマト搾汁を処理するために用いる強塩基性陰イオン交換樹脂は、水酸化ナトリウム等の塩基性物質により置換したものを用いることができる。置換する塩基性物質は特に限定されないが、重炭酸置換又は炭酸置換であることが好ましい。本発明において使用する強塩基性陰イオン交換樹脂の量は、原料となるトマト搾汁に含まれる総酸量との関係から決定することができる。トマト搾汁に含まれる総酸量の説明は後掲する。その他樹脂の使用上の取扱いについては、各種イオン交換樹脂製造メーカーにより定められた取扱い方法を参照することができる。
【００３３】
強塩基性陰イオン交換樹脂によるトマト搾汁の処理方法は特に限定されず、バッチ式又はカラム式を採用することができる。カラム式を採用する場合、上向流方式又は下向流方式のいずれを用いることもできるが、生産性の観点から、上向流方式が好ましい。重炭酸又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂による処理の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第５６３９９５０号公報の内容である。
【００３４】
＜殺菌、冷却、及び充填（Ｓ２０、Ｓ３０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却及び充填である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。
【００３５】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、製造される脱酸トマト汁のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、１０．０以上５０．０以下である。より好ましくは１７．０以上、２６．５以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。
【００３６】
＜酸度＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、製造される脱酸トマト汁の酸度は、特に限定されないが、好ましくは０．９８以下である。より好ましくは、０．３８以下である。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法によりｐＨが８．１になった際の水酸化ナトリウム標準液使用量を基に算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
【００３７】
＜糖酸比＞
本実施の形態における糖酸比は、糖度（Ｂｒｉｘ）を酸度で除すことにより算出される。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、製造される脱酸トマト汁の糖酸比は、好ましくは、６０．０以上である。ゲル型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される脱酸トマト汁の糖酸比は、好ましくは６０．０以上７１８．０以下である。より好ましくは６０．０以上１２１．３以下である。また、ポーラス型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される脱酸トマト汁の糖酸比は、好ましくは６０．０以上９８．９以下である。さらにハイポーラス型、又はＭＲ型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される脱酸トマト汁の糖酸比は、好ましくは６０．０以上１０４．４以下である。
【００３８】
＜グルタミン酸濃度（ｍｇ％）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、トマト搾汁、及び製造される脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度は、ＨＰＬＣ法により分析される。本実施の形態においては、グルタミン酸濃度を「ｍｇ％」（トマト汁１００ｇ中のグルタミン酸含量（ｍｇ））で表記する。
【００３９】
＜単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度（ｍｇ％−Ｂｒｉｘ１．０）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、トマト搾汁、及び製造される脱酸トマト汁の、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度とは、トマト搾汁又は脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度を、当該トマト搾汁又は脱酸トマト汁のＢｒｉｘで除した値である。
【００４０】
＜グルタミン酸残存率（％）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、グルタミン酸残存率（％）は、次の式により算出される。
（グルタミン酸残存率（％））＝（脱酸トマト汁の、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度）／（脱酸処理前のトマト搾汁の、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度）×１００
【００４１】
＜陰イオン交換樹脂の交換容量（ｍｅｑ／ｍＬ−Ｒ）＞
塩基性陰イオン交換樹脂は陰イオンを交換する能力を有するが、一般にその能力は、強塩基性陰イオン交換樹脂では中性塩分解容量として、弱塩基性陰イオン交換樹脂では、弱塩基交換容量として表される。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、中性塩分解容量、及び弱塩基性の交換基を有するものが含まれる場合は中性塩分解容量と弱塩基交換容量との和のことを、総称して交換容量（ｍｅｑ／ｍＬ−Ｒ）と示す。
【００４２】
＜陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ａ）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、陰イオン交換樹脂の実使用交換容量とは、実際に脱酸トマト汁の製造に用いた陰イオン交換樹脂の交換容量のことである。具体的には、実際に脱酸トマト汁の製造に用いた陰イオン交換樹脂の重量（ｇ）を、当該樹脂の見掛密度（ｇ／Ｌ）で除し、当該樹脂の交換容量（ｍｅｑ／ｍＬ−Ｒ）を乗じ、１０００を乗じたものである。本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、陰イオン交換樹脂の実使用交換容量の単位は（ｍｅｑ）で表す。
【００４３】
＜トマト搾汁の総酸量（Ｂ）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、トマト搾汁の総酸量とは、酸をクエン酸換算したときに、脱酸トマト汁製造に用いられるトマト搾汁に含まれる、酸の総重量を示したものである。具体的には、脱酸トマト汁製造に用いられるトマト搾汁の重量に、酸度の値を乗じて、１００で除した値である。
【００４４】
＜（Ａ）／（Ｂ）＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造において、陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ａ）を、トマト搾汁の総酸量（Ｂ）で除した値（Ａ）／（Ｂ）は、ゲル型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される場合は、２０．５以上５４．０以下であることが好ましい。又は、３４．３以上５１．４以下であることが好ましい。より好ましくは、２０．５以上３０．０以下である。
【００４５】
また、ポーラス型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される場合は、（Ａ）／（Ｂ）は、３２．５以上４３．５以下であることが好ましい。又は、３４．８以上４３．５以下であることが好ましい。
【００４６】
さらに、ハイポーラス型、又はＭＲ型の強塩基性陰イオン交換樹脂を用いて製造される場合は、（Ａ）／（Ｂ）は、２５．１以上３４．０以下であることが好ましい。より好ましくは、２７．２以上３４．０以下である。
【実施例】
【００４７】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００４８】
＜酸度の測定＞
本測定で採用した酸度の測定法は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法である。酸度は、電位差滴定法によりｐＨが８．１になった際の水酸化ナトリウム標準液使用量を基に算出した。酸度は、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。
【００４９】
＜グルタミン酸濃度の測定＞
本測定で採用したグルタミン酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的には、本測定で採用したグルタミン酸の測定器は、高速アミノ酸分析計Ｌ−８０００シリーズ（（株）日立製作所）である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、分析カラム：＃２６２２［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、ガードカラム：＃２６１９［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、移動相：クエン酸リチウム緩衝液、反応液：ニンヒドリン溶液、検出波長：ＶＩＳ  ５７０ｎｍである。
【００５０】
＜強塩基性陰イオン交換樹脂＞
本試験に用いる強塩基性陰イオン交換樹脂とその特性を表２に示した。
【００５１】
【表２】
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【００５２】
＜評価＞
本試験においてグルタミン酸残存率が８０％以上であり、糖酸比が６０以上となる（Ａ）／（Ｂ）の範囲についての評価を「○」とした。また、グルタミン酸残存率が８０％以上であり、糖酸比が６０未満となる（Ａ）／（Ｂ）の範囲についての評価を「△」とした。さらに、グルタミン酸残存率が８０％未満となる（Ａ）／（Ｂ）の範囲についての評価を「×」とした。
【００５３】
＜試験１＞
強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＳＡ２０Ａ）を３％ＮａＯＨ水溶液で処理した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水処理（ｐＨが８．０未満になるまで）、の順で重炭酸置換処理を行った。次に、Ｌｙｃｏｒｅｄ社製Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ（Ｂｒｉｘ６０．９４、酸度４．４６）を各区分２５ｇ採取し、水で２倍希釈した。実験例１〜５の区分に、重炭酸置換を行った陰イオン交換樹脂を、それぞれ０、１０、２０、３０、及び４５ｇ配合し、１．５時間マグネティックスターラーで撹拌後、１００メッシュのフィルターでろ過することにより、脱酸トマト汁を得た。表３が示すのは、試験１の各区分における樹脂の種類とその特性、樹脂使用量、実使用交換容量、Ｂｒｉｘ、酸度、総酸量、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度、糖酸比、及び（Ａ）／（Ｂ）である。実験例２、３、及び４において、グルタミン酸残存率が８０％以上であり、さらに、実験例３及び４において、糖酸比が６０以上の脱酸トマト汁を作製することができた。
【００５４】
【表３】
2018102208.tif 000005
【００５５】
＜試験２＞
強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）を３％ＮａＯＨ水溶液で処理した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水処理（ｐＨが８．０未満になるまで）、の順で重炭酸置換処理を行った。次に、Ｌｙｃｏｒｅｄ社製Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ（Ｂｒｉｘ６０．９４、酸度４．４６）を各区分２５ｇ採取し、水で２倍希釈した。実験例６〜１１の区分に、重炭酸置換を行った陰イオン交換樹脂を、それぞれ１０、１５、２０、２５、３０、４５ｇ配合し、１．５時間マグネティックスターラーで撹拌後、１００メッシュのフィルターでろ過することにより、脱酸トマト汁を得た。試験はｎ＝２で行い、その平均値を取った。表４が示すのは、試験２の各区分における樹脂の種類とその特性、樹脂使用量、実使用交換容量、Ｂｒｉｘ、酸度、総酸量、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度、糖酸比、及び（Ａ）／（Ｂ）である。実験例６〜９において、グルタミン酸残存率が８０％以上であり、さらに、実験例８及び９において、糖酸比が６０以上の脱酸トマト汁を作製することができた。
【００５６】
【表４】
2018102208.tif 000006
【００５７】
＜試験３＞
強塩基性陰イオン交換樹脂（オルガノ株式会社製、ＩＲＡ９００Ｊ）を３％ＮａＯＨ水溶液で処理した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ３水溶液、イオン交換水処理（ｐＨが８．０未満になるまで）、の順で重炭酸置換処理を行った。次に、Ｌｙｃｏｒｅｄ社製Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ（Ｂｒｉｘ６０．９４、酸度４．４６）を各区分２５ｇ採取し、水で２倍希釈した。実験例１２〜１６の区分に、重炭酸置換を行った陰イオン交換樹脂を、それぞれ１０、２０、２５、３０、４５ｇ配合し、１．５時間マグネティックスターラーで撹拌後、１００メッシュのフィルターでろ過することにより、脱酸トマト汁を得た。表５が示すのは、試験３の各区分における樹脂の種類とその特性、樹脂使用量、実使用交換容量、Ｂｒｉｘ、酸度、総酸量、単位Ｂｒｉｘ当たりのグルタミン酸濃度、糖酸比、及び（Ａ）／（Ｂ）である。実験１２〜１４において、グルタミン酸残存率が８０％以上であり、さらに、実験例１３及び１４において、糖酸比が６０以上の脱酸トマト汁を作製することができた。
【００５８】
【表５】
2018102208.tif 000007
【００５９】
＜近似式を基にした本発明の範囲＞
図２〜４が示すのは、それぞれ、試験１〜３の結果により算出された、グルタミン酸残存率と（Ａ）／（Ｂ）の関係、及び糖酸比と（Ａ）／（Ｂ）の関係であり、それぞれの近似式を併せて示した。また、表６が示すのは、試験１〜３に関して、グルタミン酸残存率８０％及び９０％のときの（Ａ）／（Ｂ）、糖酸比６０のときの（Ａ）／（Ｂ）、並びにグルタミン酸残存率８０％及び９０％のときの糖酸比である。近似式を適用可能なものについては近似式により算出した値を用いた。近似式が適用できないものについては、実施例の値を用いた。
【００６０】
【表６】
2018102208.tif 000008
【００６１】
＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、強塩基性陰イオン交換樹脂を用いてトマト搾汁を脱酸処理する際、ゲル型の樹脂を用いる場合は（Ａ）／（Ｂ）が５４．０以下であることで、グルタミン酸濃度の低下が抑えられることが分かった。好ましくは３０．０以下で、よりグルタミン酸濃度の低下が抑えられることが分かった。さらに、（Ａ）／（Ｂ）が２０．５以上であることで、糖酸比が６０以上の高糖酸比脱酸トマト汁を製造することができることが分かった。
【００６２】
また、ポーラス型の樹脂を用いる場合は（Ａ）／（Ｂ）が４３．５以下であることで、グルタミン酸濃度の低下が抑えられることが分かった。さらに、（Ａ）／（Ｂ）が３２．５以上であることで、糖酸比が６０以上の高糖酸比脱酸トマト汁を製造することができることが分かった。
【００６３】
そして、ハイポーラス型又はＭＲ型の樹脂を用いる場合は（Ａ）／（Ｂ）が３４．０以下であることで、グルタミン酸濃度の低下が抑えられることが分かった。さらに、（Ａ）／（Ｂ）が２５．１以上であることで、糖酸比が６０以上の高糖酸比脱酸トマト汁を製造することができることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明が有用な分野は、脱酸処理トマト汁の製造、及び当該脱酸トマト汁を含有するトマト含有飲料の販売である。
【図１】
2018102208.tif 000009
【図２】
2018102208.tif 000010
【図３】
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【図４】
2018102208.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成29年9月7日(2017.9.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がII型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。
【請求項２】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がII型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦３０．０ある。
【請求項３】
請求項１または２の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１２１．３以下である。
【請求項４】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がポーラス型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。
【請求項５】
請求項４の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０以上であり、かつ、９８．９以下である。
【請求項６】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項７】
脱酸トマト汁の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、前記強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２７．２≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項８】
請求項６または７の製造方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１０４．４以下である。
【請求項９】
請求項１から８の何れかの製造方法であって、
前記トマト搾汁は、除パルプトマト汁である。
【請求項１０】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がII型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦５４．０である。
【請求項１１】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がゲル型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がII型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２０．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦３０．０ある。
【請求項１２】
請求項１０または１１の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１２１．３以下である。
【請求項１３】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がポーラス型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、
かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
３２．５≦（Ａ）／（Ｂ）≦４３．５である。
【請求項１４】
請求項１３の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０以上であり、かつ、９８．９以下である。
【請求項１５】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、かつ、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２５．１≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項１６】
脱酸トマト汁のグルタミン酸濃度の低下を抑制する方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程であり、
陰イオン交換：ここで陰イオン交換されるのは、トマト搾汁であり、そこで用いられるのは、強塩基性陰イオン交換樹脂であり、
前記強塩基性陰イオン交換樹脂は、当該樹脂の形状による分類がハイポーラス型、又はＭＲ型であり、当該樹脂の交換基による分類がＩ型であり、かつ、
調整：ここで調整されるのは、当該トマト搾汁の量と前記強塩基性陰イオン交換樹脂の使用量であり、
前記トマト搾汁に含まれる総酸量（Ａ）と、当該強塩基性陰イオン交換樹脂の実使用交換容量（Ｂ）との関係は、
２７．２≦（Ａ）／（Ｂ）≦３４．０である。
【請求項１７】
請求項１５または１６の方法であって、
それによって得られる脱酸トマト汁の糖酸比は、６０．０以上であり、かつ、１０４．４以下である。
【請求項１８】
請求項１０から１７の何れかの方法であって、
前記トマト搾汁は、除パルプトマト汁である。