(57)【要約】【課題】出汁感を有する食品に添加することで、当該食品に異味を付与することなく、当該食品の出汁感を増強し、且つそれを持続することができる出汁感増強用スパイスミックス、及び、前記出汁感増強用スパイスミックスを含有する食品を提供すること。【解決手段】出汁感増強用スパイスミックスは、パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を含有し、成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が２〜１４であり、成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６であり、成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜５である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
出汁感増強用スパイスミックスであって、
パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を含有し、
成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が２〜１４であり、
成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６であり、
成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜５である、出汁感増強用スパイスミックス。
【請求項２】
前記スパイスミックス全体中、１〜１０重量％を、スモークされたスパイスが占める、請求項１に記載の出汁感増強用スパイスミックス。
【請求項３】
前記スモークしたスパイスがパプリカである請求項２に記載の出汁感増強用スパイスミックス。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の出汁感増強用スパイスミックスを０．００１〜０．６重量％と、
イノシン酸、グアニル酸、及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種の呈味成分を合計で０．００５〜１．０重量％、
を含有する、食品。
【請求項５】
前記出汁感増強用スパイスミックス／前記呈味成分の配合比（重量比）が１／０．５〜１／５０である、請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の出汁感を増強するために用いられるスパイスミックス、及び、これを使用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚節や昆布等から水などを用いて抽出した出汁は、和食をはじめとした多くの料理に広く利用されている。ところが、抽出によって得られた出汁は、風味原料である魚節や昆布の水溶性成分のみを抽出したものであるため、風味原料独特の香りや旨味が少なかったり、更には出汁を抽出して時間が経つと香りが飛んだり、出汁感が持続しないといった課題がある。
【０００３】
特許文献１では、出汁感をバランスよく強化できる酵母エキスとして、分子量１００００以上のペプタイド類画分の比率が全ペプタイド類の１０％以上を占めるように酵母を分解又は消化して得られた酵母エキスを用いることが開示されている。しかし、この酵母エキスでは、出汁感を向上させ、それを持続する効果が十分なものではなく、また、酵母エキスに特有の異味が食品に付与されてしまうといった問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１０２５４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、出汁感を有する食品に添加することで、当該食品に異味を付与することなく、当該食品の出汁感を増強し、且つそれを持続することができる出汁感増強用スパイスミックス、及び、前記出汁感増強用スパイスミックスを含有する食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の複種類のスパイスを特性の配合比で組み合わせてなるスパイミックスを、出汁感を有する食品に添加することで、当該スパイミックスが、食品に異味を付与することなく、優れた出汁感増強作用を示し、かつそれが持続することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、出汁感増強用スパイスミックスであって、パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を含有し、成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が２〜１４であり、成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜６であり、成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比（重量比）が１〜５である、出汁感増強用スパイスミックスに関する。
【０００８】
前記スパイスミックス全体中、１〜１０重量％を、スモークされたスパイスが占めることが好ましい。前記スモークしたスパイスがパプリカであることがより好ましい。
【０００９】
本発明の第二は、前記出汁感増強用スパイスミックスを０．００１〜０．６重量％と、イノシン酸、グアニル酸、及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種の呈味成分を合計で０．００５〜１．０重量％、を含有する、食品に関する。前記出汁感増強用スパイスミックス／前記呈味成分の配合比（重量比）が１／０．５〜１／５０であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、出汁感を有する食品に添加することで、当該食品に異味を付与することなく、当該食品の出汁感を増強し、且つそれを持続することができる出汁感増強用スパイスミックスを提供することができる。
【００１１】
本発明に係るスパイミックスが配合された食品は、当該スパイスミックスにより異味が付与されることなく、また、食品の素材の風味が損なわれずに、出汁感が増強され、且つそれを持続することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１３】
（スパイスミックス）
本発明の出汁感増強用スパイスミックスは、各種スパイス成分を混合してなるものであり、そのようなスパイス成分として、少なくとも、パプリカ（Ａ）、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）、ジンジャー（Ｃ）、並びに、オールスパイス（Ｄ）を必須成分とし、特定の配合比で含有することを特徴とする。
【００１４】
食品を食した際の味わいは、先味、中味、及び後味と時間軸でとらえることができるが、本発明者らの検討により、柚子の果皮及び／又は陳皮（Ｂ）並びにジンジャー（Ｃ）には先味のインパクトを補強する効果があり、パプリカ（Ａ）には中味のコク味を増強する効果があり、オールスパイス（Ｄ）には後味を増強する効果があることが判明し、これらのスパイスを特定割合で組合せることで、食品に異味を付与することなく、また、食品の素材の風味を損なうことなく、食品の出汁感を増強し、且つそれを持続することができるスパイスミックスを実現することに成功した。
【００１５】
成分（Ａ）のパプリカとは、甘酸っぱさを感じさせる独特の香りと苦みをもっているスパイスであり、中南米原産のナス科の多年草であるパプリカの赤く完熟した実を収穫して乾燥させ、その果皮だけを粉末状にしてスパイスとしたものである。市販品を使用してもよい。
【００１６】
成分（Ｂ）である柚子の果皮及び／又は陳皮とは、柚子、ウンシュウミカン及び／又はマンダリンオレンジの熟した果皮を乾燥させて、粉末状にしたものである。市販品を使用してもよい。
【００１７】
成分（Ｃ）のジンジャーとは、ショウガ科の多年性草本であるＺｉｎｇｉｂｅｒ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ  Ｒｏｓｃｏｅの地下茎（根茎）を利用したスパイスである。本発明で使用可能なジンジャーは、ショウガの根茎を細かく裁断したものであってもよいし、乾燥粉末状のショウガから適当な溶媒（例えば、水、エタノール、超臨界状態の二酸化炭素等）を使用して有効成分を抽出し、濃縮することで調製されたものであってもよく、その製造方法は特に限定されない。市販品を使用することもできる。
【００１８】
成分（Ｄ）のオールスパイスとは、ジャマイカペッパー、百味胡椒、三香子とも呼ばれるフトモモ科の植物から得られ、果実を未熟なうちに収穫し乾燥させて得られるスパイスである。市販品を使用してもよい。
【００１９】
成分（Ａ）〜成分（Ｄ）の配合比（重量比）に関しては、成分（Ａ）／成分（Ｄ）の配合比が２〜１４（好ましくは３〜１２、より好ましくは３〜９、さらに好ましくは４〜６）、成分（Ｂ）／成分（Ｄ）の配合比が１〜６（好ましくは１〜５、より好ましくは１〜４、さらに好ましくは１〜３）、成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の配合比が１〜５（好ましくは１〜４、より好ましくは１〜３、さらに好ましくは１〜２）であるように各成分を配合し、本発明のスパイスミックスを構成することができる。各成分の配合比が上記範囲内にあることにより、本発明のスパイスミックスは優れた出汁感増強作用及び持続作用を達成することができる。
【００２０】
本発明のスパイスミックスでは、スパイスミックス全体中１〜１０重量％を、スモーク（燻製）されたスパイスが占めることが好ましい。スモークされたスパイスの含量は、好ましくは１〜８重量％、より好ましくは２〜６重量％、さらに好ましくは２〜４重量％である。スモークされたスパイスを配合することで、先味の出方が早く、後切れも良好となり、全体的に味が締まって、出汁感増強効果をより高めることができる。スモークされたスパイスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）のいずれか又はその一部であることが好ましく、成分（Ａ）の一部であることが特に好ましい。ここで、スモークされたスパイスが成分（Ａ）の一部であるとは、本発明のスパイスミックスに、成分（Ａ）として、スモークされたパプリカと、スモークされていないパプリカの双方が含まれていることを意味する。
【００２１】
本発明のスパイスミックスは、成分（Ａ）〜（Ｄ）を上述した配合比で含有し、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）の合計含有量が前記スパイスミックス全体に対し９０〜１００重量％を占めることが好ましい。前記合計含有量は、好ましくは９５〜１００重量％であり、より好ましくは９７〜１００重量％であり、さらに好ましくは９９〜１００重量％である。当該スパイスミックスは、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）のみを含有し、他の成分を含有しないものであってもよいし、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）以外の成分を含有するものであってもよい。成分（Ａ）〜成分（Ｄ）以外の成分としては公知のスパイスを適宜使用することができる。そのようなスパイスとしては特に限定されないが、例えば、赤唐辛子、クミン、コリアンダー、セロリーシード等が挙げられる。
【００２２】
本発明の出汁感増強用スパイスミックスの形態としては、粉末状が好ましいが、水を配合して液状やペースト状に調整したものであってもよい。
【００２３】
（食品）
本発明のスパイスミックスは、出汁感を有する食品に添加することで、当該食品の出汁感を増強する効果を奏する。出汁感を有する食品とは、例えば、イノシン酸、グアニル酸、及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種の呈味成分を含有する食品である。当該呈味成分の合計含有量は特に限定されないが、例えば、前記食品全体に対し０．００５〜１．０重量％程度が好ましい。このような呈味成分を含有する食品に対し本発明のスパイスミックスを添加することで、当該食品の出汁感を増強し、また出汁感を持続させることができる。
【００２４】
食品に対する本発明のスパイスミックスの添加量は特に限定されず、その食品に求められる出汁感の程度に応じて適宜決定することができる。しかし、本発明による出汁感増強作用及び持続作用が顕著に認められる含有量として、０．００１〜０．６重量％が好ましく、より好ましくは０．００５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％である。本発明のスパイスミックスと呈味成分の配合比（重量比）は特に限定されないが、出汁感増強作用及び持続作用の観点から、出汁感増強用スパイスミックス／前記呈味成分が１／０．５〜１／５０が好ましく、より好ましくは１／０．８〜１／２５、さらに好ましくは１／１〜１／２０である。
【００２５】
本発明のスパイスミックスは、直接、対象となる食品に添加して使用してもよいし、調味料または香味料に添加したものを別の食品に添加することで使用してもよい。なお、本発明における食品とは調味料、香味料も含む概念である。特に本発明のスパイスミックスは出汁感を増強するものであるため、和風の食品、なかでも和風の調味料への添加に適している。
【００２６】
前記調味料としては、例えば、醤油類、味噌、みりん、ドレッシング類；そば、うどん、ラーメン、パスタ、牛丼、鍋等に用いられるつゆ（濃縮つゆまたはスレートつゆ）やタレ、液体だしなどが挙げられる。
【００２７】
前記香味料としては、例えば、カニフレーバー、カツオブシフレーバー、ニボシフレーバー、などが挙げられる。
【００２８】
調味料及び香味料以外の食品としては、特に制限はなく幅広い食品に利用可能であるが、例えば、漬物（塩漬け、たくあん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、ラッキョウ漬け、梅干し等）、米飯調理食品（おかゆ、雑炊、お茶漬け等）、その他の農産加工食品、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、インスタント食品、麺類、菓子類（ポテトチップス、煎餅、クッキー等）、塩蔵品（新巻きザケ、塩マス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等）、スープ類（味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、カレースープ等）、調理食品等が挙げられる。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３０】
（実施例１〜３及び比較例１〜２）出汁感増強用スパイスミックスの製造
表１に示す配合に従い、各原材料を混合して出汁感増強用スパイスミックスを作製した。原材料のスパイスとしては以下のものを使用した。
パプリカ：（株）カネカサンスパイス製「パプリカ」
スモークパプリカ：（株）カネカサンスパイス製「スモークパプリカ」
柚子：（株）おむすびころりん本舗製「ＦＤユズパウダー」
ジンジャー：（株）カネカサンスパイス製「ジンジャー」
オールスパイス：（株）カネカサンスパイス製「オールスパイス」
赤唐辛子：（株）カネカサンスパイス製「赤唐辛子」
クミン：（株）カネカサンスパイス製「クミン」
コショウ：（株）カネカサンスパイス製「コショウ」
クローブ：（株）カネカサンスパイス製「クローブ」
シナモン：（株）カネカサンスパイス製「シナモン」
【００３１】
【表１】
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【００３２】
（実施例４〜７、比較例３〜４、及び対照例）うどんつゆの作製
実施例４〜７及び比較例３〜４では、表２に示す配合に従い、上記で作製したスパイスミックス、醤油、和風だし、及び食塩を配合してうどんつゆを作製した。対照例では、スパイスミックスを配合せずに、表２に示す配合に従い、醤油、和風だし、及び食塩を配合してうどんつゆを作製した。なお、原材料としては以下のものを使用した。
醤油：キッコーマン（株）製「こいくちしょうゆ（本醸醸造）」
和風だし：味の素（株）製「加工用和風だし」
食塩：（株）日本海水製「特級塩」
塩化カリウム：富田製薬（株）製「塩化カリウム」
得られた各うどんつゆについて以下の方法により官能評価を行い、その結果を表２に示した。
【００３３】
＜うどんつゆの官能評価方法＞
・パネル：５味識別テストで４味以上識別した開発員、ｎ＝１０
・評価方法：採点法（１〜５の５段階）
出汁感：対照例の出汁感を基準３とし、当該基準と比較して、出汁感が弱い１、やや弱い２、同等３、やや強い４、強い５で評価。
【００３４】
出汁感の持続性：うどんつゆを飲み込んだ後の出汁感の残り時間が対照例相当を基準３とし、当該基準と比較して、出汁感の持続性が短い１、やや短い２、同等３、やや長い４、長い５で評価。
【００３５】
異味のなさ：対照例の風味を基準３とし、当該基準と比較して、異味がない１、ほぼ異味がない２、同等３、やや異味がある４、異味がある５で評価。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表２から明らかなように、本開示に係るスパイスミックスを配合した実施例４〜７のうどんつゆは、対照例のうどんつゆと比較して、出汁感はより強く感じられ、出汁感の持続性は同等以上であり、また、異味のなさも同程度であった。一方、比較例３及び４は、対照例のうどんつゆと比較して、出汁感及びその持続性のいずれも低下しており、また、異味も強く感じられた。
【００３８】
（配合例）
本開示に係るスパイスミックスを配合した食品の具体的な配合例を以下に示す。
【００３９】
【表３】
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