(57)【要約】【課題】製造において練り工程を含む加工食品に、長期保存効果を発揮させる。【解決手段】製造において練り工程を含む加工食品であって、食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、そのミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが２０〜１００w/w%の範囲で含まれているものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製造において練り工程を含む加工食品であって、
食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、
前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが２０〜１００w/w%の範囲で含まれていることを特徴とする、製造において練り工程を含む加工食品。
【請求項２】
前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが１００w/w%で、食品原料に対し、ミリスチン酸が０．１５〜０．３０w/w%の範囲で含まれている、請求項１記載の、製造において練り工程を含む加工食品。
【請求項３】
前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが１００w/w%で、食品原料に対し、ミリスチン酸が０．２０〜０．３０w/w%の範囲で含まれている、請求項１記載の、製造において練り工程を含む加工食品。
【請求項４】
さらに、酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の、製造において練り工程を含む加工食品。
【請求項５】
前記酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方は、０．１０w/w%以上３．００w/w%未満の範囲で含まれている請求項４記載の、製造において練り工程を含む加工食品。
【請求項６】
前記酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方は、０．５０w/w%以上３．００w/w%未満の範囲で含まれている請求項５記載の、製造において練り工程を含む加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造において練り工程を含む加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
製造において練り工程を含む加工食品である水産練り製品、畜産練り製品、麺類、たまご加工品、和洋菓子、パンなどの業界では、その加工食品の保存性を高めるために日々努力が続けられている。保存性を向上させる保存性向上剤の一つとして、ミリスチン酸が知られている。つまり、ミリスチン酸を微粉末に加工して食品製造時に加えることで加工食品の保存性が向上することはすでに知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、ミリスチン酸を含む脂肪酸は酸等のコーティング剤として利用することも知られている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−１７３１１７号公報
【特許文献２】特開２００２−３６０１５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記特許文献１，２記載の技術では、保存性の効果（つまり、日持ち効果）が十分でないため、さらなる加工食品の長期保存が望まれている。
【０００６】
ところで、ミリスチン酸の含有量を多くすれば、保存性の効果を高めることができるが、ミリスチン酸はえぐ味のある脂肪酸であるため、食品に多く使用すると、味に影響を与える。そのため、できるだけ少ない添加量で長期保存効果を発揮させることが望まれる。
【０００７】
現在製造され使用されているミリスチン酸等の脂肪酸を含む油脂の粉末は、一般に３０〜６０メッシュ（０．５９５〜０．２５０mm）程度の大きさとされている。これは、これより小さい粉末とするには、現在製造され使用されている３０〜６０メッシュの粉末を製造するよりも、製造に時間と手間を要し、コストがかかるからであり、製造に時間と手間を要してまでより細かい粉末とする必要性が認められていなかったからである。
【０００８】
そこで、発明者は、水産練り製品等の、製造において練り工程を含む加工食品では、ミリスチン酸の粉末の大きさを今までよりも細かくして、そのような細かいミリスチン酸の微粉末を前記練り工程において混ぜるようにすれば、少ない量でも製品全体に一様に混ざるので、味に影響を与えることなく、長期保存効果を高められるのではないかという着想に基づき、試験を試みたところ、ミリスチン酸を１００メッシュ以下の超微粉末とすることで強い保存効果が発揮されることを見出し、本発明をなしたものである。
【０００９】
つまり、発明者は、ミリスチン酸の粉末の大きさと長期保存効果との間には強い相関があることを見出し、粉末の大きさを変化させて、ミリスチン酸を、味に影響がない０．２％添加で、製造において練り工程を含む加工食品の一つである蒲鉾を製造し、１０℃での保存試験を行ったところ、次の表１に示す結果が得られた。ここで、「保存日数」とは、各一般生菌数を一般生菌数測定用標準培地を用い衛生試験法注解の測定方法に準じて測定し、菌数が１０万個を超えた日を腐敗した日とし、試験を開始した日から前記腐敗した日の前日までの日数とする。
【００１０】
【表１】
2018102290.tif 000002
【００１１】
この表１に示す結果から、３０〜１００メッシュの微粉末に加工されたミリスチン酸を添加する場合においては、無添加の場合と変わらないが、１００メッシュ以下の超微粉末に加工されたミリスチン酸を添加する場合においては、同じ添加量であっても、保存効果が確認され、さらに細かいメッシュにしても、その効果に変化はなかった。
【００１２】
ところで、製造において練り工程を含む加工食品の一つである蒲鉾の場合は、保存日数は１０℃において６〜９日が限界とされ、一般に、１０日以上の保存は難しいとされている。そのため、現在市販されている蒲鉾の賞味期限は７日前後となっている。
【００１３】
しかし、ミリスチン酸を１００メッシュ以下の超微粉末として、蒲鉾を製造する際の練り工程においてミリスチン酸を超微粉末（１００メッシュ以下）として混練することで、保存日数が１５日となり、保存日数が２倍を超えるようになる。
【００１４】
本発明は、製造において練り工程を含む加工食品に用いることで、長期保存効果を発揮できる、製造において練り工程を含む加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
請求項１の発明は、製造において練り工程を含む加工食品であって、食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが２０〜１００w/w%の範囲で含まれていることを特徴とする。ここで、ミリスチン酸の１００メッシュ（０．１４９mm）以下の超微粉末とは、１００メッシュの篩を通過（パス）したミリスチン酸を意味する。
【００１６】
このようにすれば、食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、前記ミリスチン酸が、１００メッシュ以下の超微粒子として２０〜１００w/w%の範囲で含まれているようにしているので、練り工程において食品原料に混練する際に、食品原料全体に一様にミリスチン酸粉末が分散されることなり、味に影響を与えることなく、保存効果を高めることができる。
【００１７】
この場合、請求項２に記載のように、前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが１００w/w%で、食品原料に対し、ミリスチン酸が０．１５〜０．３０w/w%の範囲で含まれていることが望ましく、請求項３に記載のように、前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが１００w/w%で、食品原料に対し、ミリスチン酸が０．２０〜０．３０w/w%の範囲で含まれている、ことがより望ましい。
【００１８】
このようにすれば、１００メッシュ以下のミリスチン酸の割合を多くすることで、添加するミリスチン酸の総量を少なくし、保存効果を高めつつ、味に対する影響をより少なく
することができる。
【００１９】
請求項４に記載のように、さらに、酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方を含む、ことが望ましい。
【００２０】
このようにすれば、さらに保存効果が向上する。
【００２１】
この場合、請求項５に記載のように、前記酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方が、０．１０w/w%以上３．００w/w%未満の範囲で含まれている、ことが望ましく、請求項６に記載のように、前記酢酸ナトリウム、グリシンの両方あるいは一方は、０．５０w/w%以上３．００w/w%未満の範囲で含まれていることがより望ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明は、食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下の超微粒子として２０〜１００w/w%の範囲で含むようにしているので、練り工程において食品原料に混練する際に、食品原料全体に一様にミリスチン酸の粉末を分散させ、味に影響を与えることなく、保存効果を高めることを実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００２４】
本発明は、製造において練り工程を含む加工食品であって、食品原料に対し、ミリスチン酸を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で含み、前記ミリスチン酸は、１００メッシュ以下のものが２０〜１００w/w%の範囲で含まれているものである。ここで、「製造において練り工程を含む加工食品」とは、水産練り製品、畜産練り製品、麺類、たまご加工品、和洋菓子、パンなどが含まれる。また、ミリスチン酸の添加量を０．１０〜０．５０w/w%の範囲とするのは、０．１０w/w%未満であると、保存効果が十分に発揮されないからであり、０．５０w/w%を超えると、味に影響を与えるからである。また、１００メッシュ以下のミリスチン酸の含有量を２０〜１００w/w%の範囲とするのは、２０w/w%未満であると、ミリスチン酸の保存効果を発揮させるためには０．５０w/w%以上の添加量が必要になり、このとき味に影響を与えるため使用できなくなるからである。
【００２５】
つまり、本発明に係る、製造において練り工程を含む加工食品は、食品原料に含まれるミリスチン酸の添加量を、食品原料に対し０．１０〜０．５０w/w%の範囲として味に影響が出ないようにして、大部分のミリスチン酸を、保存効果が期待できる１００メッシュ以下の超微粒子としているものである。
【００２６】
なお、１００メッシュ以下のミリスチン酸の超微粉末を製造する方法は、スプレードライ、ドラムクリーニング、冷凍粉砕などの周知の製造方法を用いることができるが、これに制限されることなく、どのような方法を利用してもよい。
【００２７】
続いて、ミリスチン酸の粒子の大きさと添加量を変化させて蒲鉾を製造し、１０℃で保存試験を行ったところ、次の表２に示す結果が得られた。
【００２８】
【表２】
2018102290.tif 000003
【００２９】
３０〜６０メッシュ、６０〜１００メッシュに加工されたミリスチン酸は０．５１w/w%まで添加しても、保存日数は無添加の場合と変わらなかったが、１００メッシュ以下に加工されたミリスチン酸であれば、０．１０w/w%添加から保存効果が確認され、０．２w/w%添加から添加量が増えても、その効果に大きな変化がなかった。
【００３０】
また、ミリスチン酸は、粒子の大きさにかかわらず、添加量が０．５１w/w%を超えると、味に影響があった。
【００３１】
一般に、このような粒子を、篩を通過させて商品化させる目的は、大きな粒子を除去することにある。大きな粒子が添加されると、それを添加した食品の品質が低下するためである。そのため、商品の品質規格において、３０メッシュパス品、６０メッシュパス品等の表現をする。
【００３２】
３０メッシュパス品とは、３０メッシュ以上の大きな粒子を除去した粉末品をいうもので、３０メッシュの篩を通過(パス）したすべての粒子をいい、そこには１００メッシュ
以下の粒子も含まれている。
【００３３】
表１、表２に結果を示す試験は、粒子のメッシュを限定した試験で、その結果から明らかなように、ミリスチン酸の保存効果は１００メッシュ以下のものにしかなく、その添加量は０．１０w/w%以上必要であった。そのため、いろいろな大きさのミリスチン酸を添加する場合において、その粒子中に含有される１００メッシュ以下のミリスチン酸の量が２０w/w%以上でなければ、添加量が０．５w/w%を超えてしまい味に影響が出る。
【００３４】
つまり、１００メッシュ以下のミリスチン酸を２０〜１００w/w%の範囲で含有するミリスチン酸の粉末を０．１０〜０．５０w/w%の範囲で添加することで、味に影響を与えることなく保存効果を得ることができる。
【００３５】
なお、添加するミリスチン酸をすべて１００メッシュ以下とすることで、味に影響を与えることがなく、少ない添加量で強い保存効果を得ることができるのはいうまでもない。
【００３６】
このように、超微粒子化することによって保存効果が向上するのは、ミリスチン酸を１
００メッシュ以下の超微粉末として、蒲鉾の製造での練り工程において、添加することで、塩溶蛋白質であるアクトミオシン内部にミリスチン酸が一様に取り込まれやすくなるためである、と考えられる。
【００３７】
そして、ハンバーグ・うどん・あんこ・カスタードクリーム・厚焼き卵・食パンなどの、製造において練り工程を含む加工食品についても、１００メッシュ以下のミリスチン酸を０．２w/w%添加することで明らかに保存性が向上することが確認された。これは、ミリスチン酸を１００メッシュ以下として添加することで、蒲鉾において蛋白質のアクトミオシンに取り込まれやすくなることと同様に、小麦製品においてはたんぱく質のグルテンにミリスチン酸が取り込まれやすくなるためである、と考えられる。
【００３８】
よって、１００メッシュ以下に加工されたミリスチン酸の超微粉末を所定量添加すれば、魚肉練り製品・畜産練り製品・麺類・菓子・卵製品・パンなどの練り工程を経て製造される加工食品全般について、長期保存効果が得られる、といえる。
【００３９】
また、１００メッシュ以下のミリスチン酸を製造するときに、パーム、牛脂などの硬化油及び各種乳化剤を添加するようにしてもよい。それにより、添加することにより、製造しやすく、仕上がりもよいものとすることができる。そのようなものの例として、実施例１を示す。
（実施例１）
ミリスチン酸              ５０w/w%
パーム硬化油              ５０
さらに、有機酸又は有機酸塩を、ミリスチン酸加工品に加え、酸によるコーティングの形態にしてもよい。そのようなものの例として、実施例２，３を示す。
（実施例２）
ミリスチン酸              ５０w/w%
パーム硬化油              ４０
フマル酸一ナトリウム      １０
（実施例３）
ミリスチン酸              ５０w/w%
パーム硬化油              ３７
グリセリン脂肪酸エステル    ３
フマル酸                  １０
実施例１〜３の形態でミリスチン酸の加工を行うときにも、その最終製品である粉末も１００メッシュ以下の超微粉末とすることはいうまでもない。
【００４０】
実施例１〜３について、０．４w/w%（ミリスチン酸としては０．２w/w%）をそれぞれ添加して蒲鉾を製造し、１０℃で保存試験を行ったところ、次の結果が得られた。
（試験結果）
・実施例１の場合
表３に示すとおりである。
【００４１】
【表３】
2018102290.tif 000004
【００４２】
・実施例２の場合
表４に示すとおりである。
【００４３】
【表４】
2018102290.tif 000005
【００４４】
・実施例３の場合
表５に示すとおりである。
【００４５】
【表５】
2018102290.tif 000006
【００４６】
続いて、実施例２あるいは酢酸ナトリウム、グリシンを添加して、次に示す配合例の蒲鉾を製造し、１０℃での保存試験を行った。
（蒲鉾の配合例）
スケソウ冷凍すり身      １００部
食塩                        ３
馬鈴薯澱粉                １０
小麦粉澱粉                １０
砂糖                        ３
水                        ５０
（蒲鉾の製造方法）
原料をカッターミキサーにて混合し、ケーシング（径４８ｍｍの塩化ビニリデン製の筒ケーシング）し、８５℃で３０分間加熱し、冷却し、保存試験を行った。
（試験結果）
表６に示すとおりである。
【００４７】
【表６】
2018102290.tif 000007
【００４８】
実施例２の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例２の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例２と、通常の保存性向上剤である酢酸ナトリウム・グリシンと併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。
【００４９】
このことを確認するために、実施例２について０．４w/w%を１００メッシュ以下としたものを添加して、次に示す配合例の蒲鉾を製造し、１０℃での保存試験を行った。
（蒲鉾の配合例）
スケソウ冷凍すり身      １００部
食塩                        ３
馬鈴薯澱粉                １０
小麦粉澱粉                １０
砂糖                        ３
水                        ５０
（蒲鉾の製造方法）
原料をカッターミキサーにて混合し、ケーシング（径４８ｍｍの塩化ビニリデン製の筒ケーシング）し、８５℃で３０分間加熱し、冷却し、保存試験を行った。
（試験結果）
・酢酸ナトリウムを添加した場合
表７に示すとおりである。
【００５０】
【表７】
2018102290.tif 000008
【００５１】
・グリシンを添加した場合
表８に示すとおりである。
【００５２】
【表８】
2018102290.tif 000009
【００５３】
・酢酸ナトリウム・グリシンを添加した場合
表９に示すとおりである。
【００５４】
【表９】
2018102290.tif 000010
【００５５】
また、酢酸ナトリウム・グリシンは、同様に、０．１０w/w%をミリスチン酸として０．２w/w%と併用することで効果を強くし、３．００w/w%添加すると、味への影響がある。
【００５６】
次いで、他の食品の製造において、実施例２あるいは酢酸ナトリウム、グリシンを添加した場合について、１０℃での保存試験を行った。
Ａ．ハンバーグ
（配合例）
合い挽き肉          ４０．０部
玉ねぎ              ２０．０
パン粉                ５．０
卵白                  ４．０
脱脂粉乳              ３．０
ラード                ５．０
食塩                  ０．５
核酸系調味料          ０．５
ホワイトペッパー      ０．１
ナツメグ              ０．１
水                  ２１．８
（製造方法）
各原料を練り合わせ、５０ｇに成形後、９０℃で３０分間加熱し、冷却後包装する。
（試験結果）
表１０に示すとおりである。
【００５７】
【表１０】
2018102290.tif 000011
【００５８】
実施例３の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例３の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例３と、酢酸ナトリウムまたはグリシンとを併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。
Ｂ．うどん
（配合例）
中力粉              １００部
水                    ４０
食塩                    ２
（製造方法）
各原料を練り合わせ、成形後ボイルし、冷却後包装する。
（試験結果）
表１１に示すとおりである。
【００５９】
【表１１】
2018102290.tif 000012
【００６０】
実施例２の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例３の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例２と、酢酸ナトリウムまたはグリシンとを併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。
Ｃ．食パン
（配合例）
強力粉（日清カメリア）              １４０    部
砂糖                                  １０
食塩                                    ２
マーガリン                            １０
スキムミルク                            ３
ドライイースト（日清スーパーカメリア）  １．３
水                                    ９５
（製造方法）
リーガル・ジャパン製ブレッドメーカーを使用し、それぞれの原料を練り合わせ製造し、冷却後包装する。
（試験結果）
表１２に示すとおりである。
【００６１】
【表１２】
2018102290.tif 000013
【００６２】
実施例１の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例１の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例１と、酢酸ナトリウムまたはグリシンとを併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。
Ｄ．あんこ
（配合例）
小豆              １００部
水                ２００
砂糖                １０
（製造方法）
各原料を３時間煮詰め、よく練り上げて冷却後包装する。
（試験結果）
表１３に示すとおりである。
【００６３】
【表１３】
2018102290.tif 000014
【００６４】
実施例１の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例１の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例１と、酢酸ナトリウムまたはグリシンとを併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。
Ｅ．卵焼き
（配合例）
玉子                            １００    部
水                                ５０
砂糖                                ５
食塩                                ０．５
グルタミン酸ナトリウム              １
（製造方法）
各原料を練り合わせ、焼き上げる。そして、冷却後包装する。
（試験結果）
表１４に示すとおりである。
【００６５】
【表１４】
2018102290.tif 000015
【００６６】
実施例２の１００メッシュ以下（パス）品をミリスチン酸として0.2w/w%添加すること
で、実施例２の１００メッシュ以上（オン）品では実現できなかった保存効果が確認できた。また、１００メッシュ以下の実施例２と、酢酸ナトリウムまたはグリシンとを併用すると、さらに保存日数を延長することを確認した。