(57)【要約】      （修正有）【課題】コーヒーｃｈｅｒｒｙから抗酸化性能が非常に高い抗酸化物質を得られるコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法の提供。【解決手段】コーヒーｃｈｅｒｒｙを砕くステップと、砕かれたコーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させるステップとを含み、砕きステップでは、減圧又は不活性ガスを加えて、酸素分圧が１０００Ｐａ以下の空間で砕くことが好ましく、乾燥ステップは、フリーズドライにより行われることが好ましいコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。乾燥ステップの後に、前記砕きよりも更にコーヒーｃｈｅｒｒｙを小さく粉砕するステップ、砕きステップの前に、コーヒーｃｈｅｒｒｙを熱水又はｓｔｅａｍにより加熱する加熱ステップ、砕きステップの前に、コーヒーｃｈｅｒｒｙに抗酸化物質添加剤を混合させる混合ステップを、夫々更に加えることができる。圧搾による搾り取り、溶媒による抽出等により、コーヒー由来抗酸化物質を取り出すステップ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒーｃｈｅｒｒｙを砕く砕きステップと、
砕かれた前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させる乾燥ステップと
を含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項２】
前記砕きステップでは、減圧とする又は不活性ガスを加えることにより、酸素分圧が１０００Ｐａ以下の空間において砕くことを行う、請求項１に記載されているコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項３】
前記乾燥ステップは、フリーズドライにより行われる、請求項１または２に記載されているコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項４】
前記乾燥ステップの後に、前記砕きステップによる砕きよりもさらに前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを小さく粉砕する粉砕ステップを含む、請求項１から３のいずれか一つに記載されているコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項５】
前記砕きステップの前に、前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを熱水又はｓｔｅａｍにより加熱する加熱ステップをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載のコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項６】
前記砕きステップの前に、前記コーヒーｃｈｅｒｒｙに抗酸化物質添加剤を混合させる混合ステップをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載のコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項７】
コーヒーｃｈｅｒｒｙを砕く砕きステップと、
砕かれた前記コーヒーｃｈｅｒｒｙからコーヒー由来抗酸化物質を取り出す取り出しステップと
を含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項８】
前記取り出しステップの後、Ｂｒｉｘ値が５０以上となるまで濃縮を行う濃縮ステップをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載のコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項９】
コーヒーｃｈｅｒｒｙを熱水又はｓｔｅａｍにより加熱する加熱ステップと、
前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを−１８℃以下で冷凍させる冷凍ステップと、
冷凍された前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを、減圧とする又は不活性ガスを加えることにより、酸素分圧が１０００Ｐａ以下の空間において−１８℃以下で貯蔵する貯蔵ステップと
を含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項１０】
コーヒーｃｈｅｒｒｙに第１の抗酸化物質を混合させる混合ステップと、
前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを−１８℃以下で冷凍させる冷凍ステップと、
冷凍された前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを、減圧とする又は不活性ガスを加えることにより、酸素分圧が１０００Ｐａ以下の空間において−１８℃以下で貯蔵する貯蔵ステップと
を含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【請求項１１】
前記請求項のいずれかに記載の処理方法により処理されているコーヒーｃｈｅｒｒｙを粉砕する粉砕ステップと、
粉砕された前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させる乾燥ステップと
を含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、飲料としてのコーヒーは、健康的な生活に寄与することが判明して、１日に３〜４杯呑むことが推奨されている。【０００３】  特許文献１には、コーヒー果実からコーヒー生豆を分離精製する精製工程を包含するコーヒー果実の処理方法であって、前記コーヒー果実を蒸気処理した後、コーヒー生豆を分離精製するコーヒー果実の処理方法が開示されており、この方法により、コーヒー果実を蒸気処理することにより、コーヒー果実に付着している棲み付き菌を殺菌して、初期汚染菌数を減少させることができ、雑菌の増殖を遅らせることが可能となり、コーヒー果実の腐敗の進行を抑制してコーヒー果実の日持ちを良くすることができると記載されている。特許文献２には、特許文献１と同様の目的でｃｏｆｆｅｅ  ｃｈｅｒｒｙをお湯で処理することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＵＳ２０１０／０１４３５３９公開公報
【特許文献２】ＵＳ２００９／０１０４３０９公開公報
【発明の概要】
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれる、抗酸化性能が非常に高い抗酸化物質を、薗抗酸化性能を低下させずに取り出すことについてはこれまで検討が行われてこなかった。
本発明は、かかる点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、コーヒーｃｈｅｒｒｙから抗酸化性能が非常に高い抗酸化物質を得られるコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明のコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法の１例示は、コーヒーｃｈｅｒｒｙを砕く砕きステップと、砕かれた前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させる乾燥ステップとを含む構成を有している。
【発明の効果】
【０００８】  コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれているコーヒー由来抗酸化物質を、酸化及び自家消化による破壊を防いで、より多く得られるようになる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】  コーヒーｃｈｅｒｒｙには強力な抗酸化物質が多量に含まれており、以下に説明する実施形態において、そのコーヒー由来抗酸化物質を濃縮したり、取り出したりして利用をする。
【００１０】  コーヒーｃｈｅｒｒｙからコーヒー由来抗酸化物質を取り出す、あるい濃縮するためにコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理を行うのであるが、その処理の間に酸素によりコーヒー由来抗酸化物質が酸化されて破壊されていくとともに、コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれる酵素によって自家消化が起こり、コーヒー由来抗酸化物質が破壊されていく。これら２種類のコーヒー由来抗酸化物質の破壊を極力防止することが重要になる。
【００１１】  本願発明者らは、酸化によるコーヒー由来抗酸化物質の破壊の防止は、酸素ができるだけ存在しない状態において加工することを考え、また別の方法として、加工の初期に抗酸化物質をコーヒーｃｈｅｒｒｙにまぶして加工を行うことを考えた。加工が進むにつれ、コーヒー由来抗酸化物質が所定の濃度以上になれば酸素下でも酸化されず安定して保存できるようになることを本願発明者らは見いだした。
【００１２】  また、自家消化を防止するためには、低温（酵素が活動しない温度）で加工するか、６０℃以上で酵素を破壊してから加工するかという方法を行うことにした。そして、酵素を破壊しないで加工を進める場合、最終的に水分を十分に減らすと酵素が不活性化する（結果として抗酸化剤は濃縮されている）ことを発明者らは見いだした。
【００１３】  また、コーヒーｃｈｅｒｒｙから抗酸化作用の大きい抗酸化物質を高濃度にかつ多量に得るためには、コーヒーｃｈｅｒｒｙが十分に成長して大きくなっていることが重要であり、かつ熟してしまう（果肉が濃い赤色などに色づいてしまう）と処理工程において抗酸化物質が破壊されやすいので、主として未熟なｃｈｅｒｒｙを使用することが好ましいことｗ本願発明者らは見いだした。
【００１４】  本願発明者らは、上述の酸化の防止と自家消化の防止とを組み合わせて、最終的に多量のコーヒー由来抗酸化物質を得られるコーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法を初めて見いだした。
【００１５】  以下に実施形態について説明を行う。
【００１６】  処理を行うコーヒーｃｈｅｒｒｙは、アラビカ種でもロバスタ種でも他の種であっても構わない。
【００１７】  コーヒーｃｈｅｒｒｙの収穫（摘果）は、熟す前の緑果の状態でもよく、熟した状態でもよく、熟したコーヒーｃｈｅｒｒｙと未熟なコーヒーｃｈｅｒｒｙが混在していてもよいが、十分に生育しており且つ未熟な状態（果肉の黄化や赤化が進行する前）であることが好ましい。。
【００１８】  機械で摘果することにより、コーヒーの葉や枝の一部が混在する場合があっても構わない。その後に選別ステップを経ることにより、葉や枝を除去することが好ましいが、葉や枝が混在したまま粉砕、乾燥を行っても構わない。選別ステップでは、葉や枝を除去するステップであってもよく、虫に食われていたり腐っていたり傷ついているコーヒーｃｈｅｒｒｙを除去するステップであってもよく、両方を合わせたステップであってもよい。
【００１９】  摘果したら、洗浄することが好ましい。洗浄は水で行っても良い。オゾン水で行うことが好ましい。粉末状のドライアイスをぶつけて洗浄を行ってもよい。熱湯で洗浄してもよく、スチームで洗浄してもよい。殺菌のため、アルコール等を水やオゾン水や熱湯などに混合したり、コーヒーｃｈｅｒｒｙが酸化されるのを防止するためにビタミンＣやポリフェノールなどの抗酸化物質を水やオゾン水や熱湯などに加えて洗浄を行っても構わない。
【００２０】  （実施形態１）
コーヒーｃｈｅｒｒｙが十分に成長し、且つ未熟果が主である時点で摘果を行う。摘果は機械により行うことが短時間に大量に採取が可能であるため好ましいが、手詰みで行ってもよい。コーヒーの品種は特に限定されないが、病菌強く高収量のロブスタ種が好ましい。アラビカ種でも他の品種でも構わない。
【００２１】  摘果後にコーヒーｃｈｅｒｒｙの洗浄を行う。摘果から洗浄までの時間は短い方が好ましく、６時間以下であることが好ましく、３時間以下であることがより好ましく、１時間以下がさらに好ましい。摘果から洗浄までの間は、密閉容器内に保管し、減圧とする、真空とする又は不活性ガスを加えることにより、容器内の酸素分圧が１０００Ｐａ以下である低酸素濃度にするか、好ましくは１００Ｐａ以下にして実質的な無酸素状態にしておくと、コーヒーｃｈｅｒｒｙを構成する物質の酸化が抑制されるので好ましい。酸素分圧が１０００Ｐａ以下であると、コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれる抗酸化物質が酸化される速度が遅くなる。酸素濃度を減らす方法は特に限定されないが、減圧にして窒素ガスや炭酸ガスのような不活性ガスを充填する方法や、単に減圧にする方法などを挙げることができる。
【００２２】  洗浄の前、あるいは後に、コーヒーｃｈｅｒｒｙ以外のもの、例えばコーヒーの葉や茎などを除去する除去ステップを行っても良い。除去ステップでは、虫に食われていたり、傷んでいたり腐っていたりするコーヒーｃｈｅｒｒｙを除去してもよい。
【００２３】  本実施形態では、洗浄はオゾン水を用いて行う。オゾン水によって除菌が行えるからである。単なる水で洗浄しても構わない。水蒸気や熱水で洗浄してもよく、その場合はコーヒーｃｈｅｒｒｙ内部の自家消化を生じさせる酵素を破壊する温度・洗浄時間条件とすることが好ましい。あるいは粉末状のドライアイスをコーヒーｃｈｅｒｒｙに吹き付けることにより洗浄を行ってもよい。
【００２４】  洗浄後は密閉容器内に保管し、容器内の酸素分圧が１０００Ｐａ以下である低酸素濃度にするか、好ましくは１００Ｐａ以下にして実質的な無酸素状態にしておくことが好ましい。酸素濃度を減らす方法は特に限定されないが、摘果から洗浄までの間で行う方法を例示できる。
【００２５】  洗浄後に密閉容器内で、低酸素濃度下あるいは実質的な無酸素状態においてコーヒーｃｈｅｒｒｙを低温にして凍結させる。温度は−５℃以下が好ましく、−１８℃以下がより好ましい。凍結にドライアイスや液体窒素を使用すると、低酸素濃度下あるいは実質的な無酸素状態が容易に得られるため、好ましい。摘果から凍結させるまでの時間は短い方が好ましく、６時間以下であることが好ましく、３時間以下であることがより好ましい。凍結によりコーヒーｃｈｅｒｒｙの細胞内に大きな氷の結晶を成長させて、それによって細胞壁・細胞膜を破壊することが好ましい。凍結させたコーヒーｃｈｅｒｒｙを、この状態を保持したまま次ステップが行われる別の場所や別の国まで運搬してもよい。
【００２６】  それから凍結させたコーヒーｃｈｅｒｒｙを砕く砕きステップを行う。砕きステップを、酸素分圧を１００Ｐａ以下として実質的な無酸素状態にして行うと、砕かれたコーヒーｃｈｅｒｒｙを構成する物質の酸化が抑制されるので好ましい。砕きの度合いは特に限定されないが、次ステップの乾燥ステップにおいて、乾燥が素早く行える程度に砕くことが好ましい。
【００２７】  次に砕かれたコーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させて水分を除去する。乾燥の手段は特に限定されないが、コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれる抗酸化物質を損ねないように、低温で行う乾燥手段が好ましく、真空による乾燥が好ましい。そのような乾燥手段としてフリーズドライが挙げられる。フリーズドライによって乾燥させる場合は、凍結によりコーヒーｃｈｅｒｒｙの細胞内に大きな氷の結晶を成長させて、それによって細胞壁・細胞膜を破壊することが好ましいが、上記の凍結ステップにおいて既に細胞壁・細胞膜が破壊されている場合は、フリーズドライによる細胞壁・細胞膜の破壊は行わなくてもよい。なお、細胞壁・細胞膜の破壊を十分に行うために、砕かれたコーヒーｃｈｅｒｒｙをさらに細かく粉砕する粉砕ステップを行ってもよい。
【００２８】  乾燥を十分に行うと、自家消化を行う酵素が不活性化するとともに、コーヒーｃｈｅｒｒｙに含まれる抗酸化物質が酸化されることが防止され、通常の大気圧下の乾燥空気中でも抗酸化物質の品質はほとんど劣化しない。なお、水分が全体の５％以下であることが好ましく。３％以下であることがより好ましい。
【００２９】  乾燥ステップの後、抗酸化物質以外のコーヒーｃｈｅｒｒｙの構成要素、例えば食物繊維などを分別除去してもよい。
【００３０】  このようにして水分が除去され、それにより抗酸化物質が濃縮、安定化される。
【００３１】  （実施形態２）
実施形態２では、実施形態１の砕きステップの後で、砕かれたコーヒーｃｈｅｒｒｙからコーヒー由来抗酸化物質を取り出す取り出しステップを行う。コーヒー由来抗酸化物質の取り出しの方法は特に限定されないが、圧搾による搾り取りや、溶媒を用いた抽出などを例示できる。超臨界抽出法も好ましい。取り出しステップの前に乾燥ステップを行ってもよい。その場合、実施形態１に比べて乾燥度合いを低くして水分濃度が高い状態にすることも考えられる。
【００３２】  本実施形態において、取り出しステップでは、まず最初にセルラーゼ（およびペクチナーゼ（ペクチン分解酵素）、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素））を加えてもよい。これにより細胞壁や細胞膜がより確実に破壊されて、コーヒー由来抗酸化物質をより多く、より容易に取り出すことができる。なお、セルラーゼやプロテアーゼなどは、砕きステップの際に加えてもよい。
【００３３】  抽出後は、溶剤を除去してコーヒー由来抗酸化物質を濃縮して取り出す。ここで、Ｂｒｉｘ値が５０以上となるまで濃縮を行う。Ｂｒｉｘ値が５０以上となると、空気にコーヒー由来抗酸化物質をさらしておいても酸化されにくくなり、安定して保存することができる。
【００３４】  （実施形態３）
実施形態３は、実施形態１と同様に摘果を行った後、熱水やスチームにより洗浄を行う。洗浄の温度・時間条件は、コーヒーｃｈｅｒｒｙ内部の自家消化を生じさせる酵素を十分に破壊することができる条件に設定する。具体的には、コーヒーｃｈｅｒｒｙ内部を６０℃以上７０℃以下にする条件である。
【００３５】  洗浄後素早く冷却を行い、密閉容器に入れて酸素分圧が１０００Ｐａ以下である低酸素濃度にする、好ましくは１００Ｐａ以下にして実質的な無酸素状態とする。この状態にすると、酵素が破壊されているので自家消化が生じないとともに、酸素が少ないため、酸化も防止されて、コーヒー由来抗酸化物質が破壊されることなく、長時間の保存が可能となる。さらに、−５℃以下、好ましくは−１８℃以下に凍結させるとよりコーヒー由来抗酸化物質の破壊を確実に防ぐことができて好ましい。この状態で保存をしても良いが、コーヒーの生産と後工程の加工とを別の場所・別の国で行うために、この状態で運搬を行うことが好ましい。
【００３６】  砕きステップ以後は、実施形態１あるいは実施形態２と同様である。
【００３７】  （実施形態４）
実施形態４は、実施形態１と同様に摘果を行い、容器にコーヒーｃｈｅｒｒｙを入れたら酸化防止用の抗酸化剤を加えてコーヒーｃｈｅｒｒｙにまぶす。添加する抗酸化剤は特に限定されないが、ビタミンＣやアントシアニンポリフェノール類などの公知の抗酸化力が高い物質が好ましい。これにより酸化によるコーヒー由来抗酸化物質の破壊を防ぐことができる。この後の加工は、実施形態１から３のいずれかと同じにすることができる。実施形態３の加工をする場合は、洗浄後に再び抗酸化剤をまぶすことで長期の保存が可能となる。
【００３８】  （実施形態５）
実施形態５は、実施形態１と同様にして摘果、洗浄を行った後、コーヒーｃｈｅｒｒｙをそのままフリーズドライさせる。洗浄からフリーズドライまでの間は、短時間（例えば５時間以下、あるいは３時間以下、さらには１時間以下）であることが好ましく、またその間は、コーヒーｃｈｅｒｒｙを密閉容器に入れて酸素分圧が１０００Ｐａ以下である低酸素濃度にする、さらに１００Ｐａ以下にして実質的な無酸素状態とすることが好ましい。摘果後あるいは洗浄後のコーヒーｃｈｅｒｒｙにビタミンＣなどの抗酸化物質をまぶしてもよい。
【００３９】  （その他の実施形態）
上記のステップにおいて、全粒のコーヒーｃｈｅｒｒｙを用いてもよいし、果実部分のみ、あるいは種子部分のみを用いて抗酸化物質を取り出しても構わない。
【００４０】  なお真空とは、大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態であり、好ましくは気体の圧力が１０４Ｐａ以下である空間の状態であり、より好ましくは気体の圧力が１０３Ｐａ以下である空間の状態である。
【００４１】  取り出しステップで用いられる方法は、圧力を掛けて絞る取る方法や、抽出する方法などを挙げることができる。
【００４２】  コーヒーｃｈｅｒｒｙに第１抗酸化物質を混合させる混合ステップと、前記第１抗酸化物質を混合させたコーヒーｃｈｅｒｒｙを粉砕する粉砕ステップとを含む、コーヒーｃｈｅｒｒｙの処理方法であってもよい。
【００４３】  前記粉砕ステップでは、減圧とする又は不活性ガスを加えることにより、酸素濃度が１％以下の空間において粉砕を行ってもよい。
【００４４】  コーヒーｃｈｅｒｒｙを６０℃以上に加熱する加熱ステップと、前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを凍結させる凍結ステップとをさらに含んでいてもよい。
【００４５】  前記粉砕ステップの後、前記コーヒーｃｈｅｒｒｙに含有されているコーヒー由来抗酸化物質を抽出する抽出ステップをさらに含んでいてもよい。
【００４６】  前記粉砕ステップにおいて、セルロース分解酵素を前記コーヒーｃｈｅｒｒｙに加えてもよい。
【００４７】  前記抽出ステップの後、Ｂｒｉｘ値が５０以上となるまで濃縮を行う濃縮ステップをさらに含んでいてもよい。
【００４８】  前記粉砕ステップでは、前記第１抗酸化物質を混合させたコーヒーｃｈｅｒｒｙを５ｍｍ以下の径に粉砕し、粉砕した前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させ、乾燥させた前記コーヒーｃｈｅｒｒｙをさらに細かく粉砕して半数以上の細胞の細胞壁の少なくとも一部を破壊してもよい。
【００４９】  粉砕した前記コーヒーｃｈｅｒｒｙを乾燥させる際には、前記コーヒーｃｈｅｒｒｙの水分の含有量が５％以下になるまで乾燥を行うことが好ましい。
【００５０】  原材料となるコーヒーｃｈｅｒｒｙは十分に成長していると、コーヒーｃｈｅｒｒｙから抗酸化作用の大きい抗酸化物質を高濃度にかつ多量に得ることができて好ましい。また、コーヒーｃｈｅｒｒｙが熟してしまう（果肉が濃い赤色や品種によっては黄色などに色づいてしまう）とコーヒーｃｈｅｒｒｙが腐敗したり、虫に食われたりして抗酸化物質が破壊されてしまっていたり、処理工程において抗酸化物質が破壊されやすいので、主として未熟なｃｈｅｒｒｙを使用することが好ましい。ただし処理を行うコーヒーｃｈｅｒｒｙの中に熟していたり、やや色づいた熟しかけのｃｈｅｒｒｙが６０％以下の割合で含まれていても構わない。好ましくは成熟あるいは成熟しかけのコーヒーｃｈｅｒｒｙの含有量が４５％以下である。