(57)【要約】【課題】生食を思わせるお刺身感覚で食することができる牛肉加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】麹を加えた漬け液に牛肉の塊を漬け込み（ステップＳ１０１）、熟成させ（ステップＳ１０２）、１本ずつ真空包装をし（ステップＳ１０３）、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で、牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする（ステップＳ１０４）。これにより、加熱調理せずにお刺身感覚で美味しく食することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉（牛タンを除く）に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とすることにより得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなく食することができることを特徴とする牛肉加工食品。
【請求項２】
牛肉（牛タンを除く）に麹を付ける工程と、
牛肉に麹を付けたのち熟成する工程と、
牛肉を熟成したのち、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする工程と
を含むことを特徴とする牛肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛肉（牛タンを除く）を用い、生食を思わせるお刺身感覚で安全に食することができる牛肉加工食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、牛肉を加工した加工食品としては、ハンバーグあるいはローストビーフなど様々なものが販売されている。これらの加工食品は、プラスチックフィルムなどで包装されており（例えば、特許文献１参照）、例えば、お土産として持ち帰り、自宅においても手軽に食することができるという特徴を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１９８２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、近年、牛肉についても生食による食中毒が発生したことから、生食が厳しく規制されるようになった。そのため、従来に比べて、牛肉の生食を気軽に楽しむことが難しいという問題があった。また、加熱調理用の牛肉加工食品を購入して自宅で調理する場合には、火の通り方にばらつきが生じやすく、飲食店で食する場合に比べて、美味しく仕上げることが難しいという問題もあった。
【０００５】
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、牛肉（牛タンを除く）を用い、生食を思わせるお刺身感覚で食することができる牛肉加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の牛肉加工食品は、牛肉（牛タンを除く）に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とすることにより得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなく食することができるものである。
【０００７】
本発明の牛肉加工食品の製造方法は、牛肉（牛タンを除く）に麹を付ける工程と、牛肉に麹を付けたのち熟成する工程と、牛肉を熟成したのち、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする工程とを含むものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、牛肉（牛タンを除く）に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下としているので、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、牛肉の風味を生かしつつ、全体が生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。
【０００９】
また、加熱調理することなくそのまま食することができるので、加熱による失敗がなく、加熱調理の仕方により味が損なわれずに、美味しく食することができ、調理できない人でも、美味しく食することができる。更に、そのまま食するだけでなく、加熱調理をして、レアやウェルダン等の好みの焼き加減で食することもできる。加えて、食肉加工食品であるので、中心まで加熱されており、安全性が高く、長期間の保存をすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施の形態に係る牛肉加工食品の製造工程を表す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照して詳細に説明する。
【００１２】
図１は、本発明の一実施の形態に係る牛肉加工食品の製造工程を表す流れ図である。本実施の形態の牛肉加工食品は、本実施の形態の牛肉加工食品の製造方法により得られるものである。
【００１３】
本実施の形態に係る牛肉（牛タンを除く）は、例えば、肩，肩ロース，リブロース，サーロイン，ヒレ，バラ，モモ，ランプなどであり、内臓を除くものである。以下、本明細書では、単に牛肉と記載するが、牛タンを除く牛肉を意味している。
【００１４】
本実施の形態に係る牛肉加工食品の製造方法では、例えば、まず、中心温度を１０℃以下に保たせた牛肉の塊を用意し、麹を加えた漬け液に漬け込んで、牛肉に麹を付ける（ステップＳ１０１）。漬け液には麹のみを加えるようにしてもよいが、味付け等のための添加物に麹を加えるようにしてもよい。添加物としては、例えば、塩，糖類，昆布，椎茸などから抽出したエキス，調味料及び香辛料からなる群のうちの少なくとも１種が挙げられる。調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム，醤油，生姜及びオニオンが挙げられ、香辛料としては、例えば、バジル及びコショウが挙げられる。麹としては、例えば、米麹が挙げられる。添加物は、予めこれらを纏めて用いてもよく、また、順に個別に加えるように、或いは、いくつかに分けて加えるようにしてもよい。
【００１５】
添加物を予め纏めておく場合には、例えば、水１．０リットルから１５０リットルに予めネットなどで保護したバジル１ｇから１ｋｇを入れ、３０℃から１００℃までの中で加熱したのち、糖類１ｇから１０．０ｋｇ、椎茸などから抽出したエキス１ｇから５．０ｋｇ、昆布エキス１ｇから５．０ｋｇ、オニオンパウダー１ｇから５．０ｋｇ、生姜ペースト１ｇから５．０ｋｇ、及び、塩１ｇから１５ｋｇを加えて、再び３０℃から１００℃までの中で加熱し、その後冷却して添加物とすることが好ましい。
【００１６】
この纏めた添加物を用いる場合には、例えば、纏めた添加物７ｇから８１．０ｋｇに対し、水１．０リットルから１５０リットル、麹を１ｇから５．０ｋｇ加えて漬け液とし、牛肉１００ｋｇに対しこの漬け液を１ｋｇから５０ｋｇ（１質量％から５０質量％）加えて漬け込む。その際、タンブラーを使う場合は、タンブラーに牛肉と漬け液を入れ、１秒から２４時間真空にしたのち１秒から２４時間回転させてなじませ、次いで、専用の容器に牛肉と漬け液を移し替え、０℃から１０℃の冷蔵庫内で１秒から６０時間寝かせる。また、タンブラーを使わない場合は、専用の容器に牛肉と漬け液を入れて、０℃から１０℃の冷蔵庫内で４８時間から１２０時間漬け込む。この時、冷蔵庫内温度と漬け込み時間は反比例する。
【００１７】
漬け込みの完了は、例えば、塩分濃度計を使い、漬け液の塩分濃度の測定値が０．１質量％から２０．０質量％以内であれば完了とする。漬け液の漬け込みが完了したのち、牛肉を新たな容器に並べ、その上に食品シートを重ね、冷蔵庫内で熟成保管する（ステップＳ１０２）。熟成時間は、例えば、漬け込み完了から０．１時間以上２４０時間以下とすることが好ましく、２４時間以上１２０時間以下とすればより好ましい。
【００１８】
熟成させたのち、例えば、牛肉を１塊ずつ真空包装する（ステップＳ１０３）。その際、真空包装に使う包材はバリヤー性の高いものを使うことが望ましい。次いで、例えば、真空包装した牛肉を蒸気，湯とうまたはオーブンにより加熱する（ステップＳ１０４）。その際、加熱温度は６３℃以上６８℃以下とし、かつ、牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下の範囲内となるようにすることが好ましい。すなわち、牛肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６８℃以下の範囲内として加熱することが好ましい。また、加熱温度を６３℃以上６５℃以下とし、かつ、牛肉の中心温度が６３℃以上６５℃以下の範囲内となるようにし、牛肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６５℃以下の範囲内として加熱すればより好ましい。この温度範囲内において、牛肉の食感を柔らかく保ちつつ、中心まで加熱して食品の安全性を確保し、長期保存を可能とすることができるからである。
【００１９】
この加熱温度での保持時間は、牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下、より好ましくは６３℃以上６５℃以下の加熱温度に到達してから、３０分以上２４０分以下とすることが好ましく、３０分以上１８０分以下とすればより好ましい。３０分よりも短いと中心まで十分に加熱することができず、また、保持時間を長くしても品質に問題はないが、保持時間を長くすると製造効率が低下してしまうからである。
【００２０】
続いて、例えば、加熱した牛肉を氷水で１分から２４時間冷却する（ステップＳ１０５）。そののち、必要に応じて、冷却した牛肉を所定の厚さにカットし（ステップＳ１０６）、包装して（ステップＳ１０７）、冷蔵または冷凍する（ステップＳ１０８）。これにより、本実施の形態に係る牛肉加工食品が得られる。なお、この牛肉加工食品は、麹を付けて熟成させた後、加熱しているので、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、かつ、加熱調理することなく食することができる。また、牛肉全体を６３℃以上６８℃以下の加熱温度で加熱しているので、全体について生肉の食感を得ることができる。
【００２１】
このように本実施の形態によれば、牛肉に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度が６３℃以上６８℃以下となるように加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下としているので、牛肉の食感をタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかくすることができ、牛肉の風味を生かしつつ、全体が生食を思わせるお刺身感覚の食感で食することができる。
【００２２】
また、加熱調理することなくそのまま食することができるので、加熱による失敗がなく、加熱調理の仕方により味が損なわれずに、美味しく食することができ、また、調理できない人でも、美味しく食することができる。更に、そのまま食するだけでなく、加熱調理をして、レアやウェルダン等の好みの焼き加減で食することもできる。加えて、食肉加工食品であるので、中心まで加熱されており、安全性が高く、長期間の保存をすることができる。例えば、ローストビーフの３倍から５倍の長期保存が可能となる。
【実施例】
【００２３】
（実施例１）
まず、麹を加えた漬け液に牛肉を漬け込み（ステップＳ１０１）、続いて、熟成させ（ステップＳ１０２）、次に、１本ずつ真空包装をし（ステップＳ１０３）、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、６３℃以上６８℃以下の加熱温度で牛肉の中心温度を６３℃以上６８℃以下とし、牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下の間、この状態を保持して加熱したのち（ステップＳ１０４）、冷却し（ステップＳ１０５）、所定の厚みにカットし（ステップＳ１０６）、包装し（ステップＳ１０７）、冷蔵または冷凍により３日間保存した（ステップＳ１０８）。
【００２４】
得られた牛肉加工食品について、冷蔵したものは加熱調理せずにそのまま食し、冷凍したものは加熱調理せずに解凍して食したところ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感を得ることができ、全体が生食を思わせるお刺身感覚で美味しく食することができた。また、得られた牛肉加工食品について、加熱調理して食したところ、好みの焼き加減で美味しく食することができた。
【００２５】
（比較例１）
麹を加えた漬け液に代えて、塩水に牛肉を漬け込んだことを除き、他は実施例１と同様にして牛肉加工食品を製造した。比較例１で得られた牛肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例２）
熟成後に７５℃の加熱温度で牛肉の中心温度を７５℃として加熱したことを除き、他は実施例１と同様にして牛肉加工食品を製造した。比較例２で得られた牛肉加工食品についても実施例１と同様に食したところ、タンパク質が熱変性した後の食感となり、お刺身感覚で食することはできなかった。
（比較例３）
熟成後に加熱せずに包装し、冷蔵により３日間保存したことを除き、他は実施例１と同様にして牛肉加工食品を製造した。比較例３で得られた牛肉加工食品を包装から取り出して観察したところ、肉全体が腐敗に近い状態の柔らかさになり、においもきつくなっていた。また、加熱調理して食したところ、お刺身感覚の食感は得ることができず、また、実施例１の牛肉加工食品に比べて味も低下していた。
【００２６】
以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、各工程について具体的に説明したが、全ての工程を含んでいなくてもよく、また、他の工程を含んでいてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
牛肉加工食品に用いることができる。
【図１】
2018130055.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成30年5月16日(2018.5.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉（牛タンを除く）に麹を付けて熟成させた後、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、加熱温度を６３℃以上６５℃以下とし、かつ、牛肉の中心温度が６３℃以上６５℃以下の範囲内となるようにし、牛肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６５℃以下の範囲内として加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とすることにより、他の加熱工程を行うことなく得られ、麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなくお刺身の食感で食することができることを特徴とする牛肉加工食品。
【請求項２】
牛肉（牛タンを除く）に麹を付ける工程と、
牛肉に麹を付けたのち熟成する工程と、
牛肉を熟成したのち、蒸気，湯とうまたはオーブンにより、加熱温度を６３℃以上６５℃以下とし、かつ、牛肉の中心温度が６３℃以上６５℃以下の範囲内となるようにし、牛肉の中心から外側までの全体を６３℃以上６５℃以下の範囲内として加熱し、この加熱温度での保持時間を牛肉の中心温度がこの加熱温度に到達してから３０分以上２４０分以下とする工程とを含み、
他の加熱工程を含まないことにより、
麹を付けずに加熱してタンパク質が熱変性した後の食感よりも柔らかい食感をえることができ、かつ、加熱調理することなくお刺身の食感で食することができる
ことを特徴とする牛肉加工食品の製造方法。