(57)【要約】【課題】容器由来の樹脂臭をマスキングし、かつ、コーヒーの風味を向上できるコーヒー風味向上組成物を提供する。【解決手段】コーヒーの風味を向上させるコーヒー風味向上組成物であって、イノシトール１〜３０質量部と、環状オリゴ糖２〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有する、コーヒー風味向上組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒーの風味を向上させるコーヒー風味向上組成物であって、
イノシトール１〜３０質量部と、
環状オリゴ糖２〜５０質量部と、
フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、
高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、
緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、
Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、
Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、
トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有する、コーヒー風味向上組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーの風味を向上させる組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶コーヒーは、保存性に優れ、手軽にコーヒー飲料を飲むことができるため、消費者に広く受け入れられている。また、消費者の嗜好に合わせて、糖類や乳製品の添加の有無等により様々な種類の缶コーヒーが商品化されているが、缶コーヒーにおいて、コーヒー特有の飲み応えや香味等を向上させるために、様々な工夫がなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、コーヒー飲料に乳性ミネラルと乳糖とを組み合わせて添加することにより、飲み応え及び乳風味を付与し、渋み・収斂味を抑え、香味バランスを保持できることが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、コーヒー豆抽出液の加熱処理物を添加することにより、コーヒー飲料のコーヒー豆缶をアップし、味の厚みやボディ感を増強し、バランスの改善を図ったことが記載されている。
【０００５】
また、特許文献３には、コーヒー飲料にネオテームを所定の濃度で添加することにより、過剰な渋み、苦み、酸味等を減少または緩和したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−１７７１１０号公報
【特許文献２】特開２０１３−２５２１１２号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
缶コーヒーはスチール缶に充填されるが、スチール缶の内面には、エポキシ樹脂、アクリル樹脂、ポリ塩化ビニル等の合成樹脂を含有する塗料で塗装したり、ポリエステルフィルムをラミネートしたりして、防錆加工が施されている。したがって、缶コーヒーに充填されたコーヒー飲料には、これらの樹脂の臭いが付きやすく、缶コーヒーを缶のまま加熱した場合には樹脂臭がより顕著に表れる。
【０００８】
また、従来から試みられているように、缶コーヒーには、抽出直後のような風味を呈する一方で、まろやかな芳醇感を付与することが求められている。
【０００９】
それ故に、本発明は、容器由来の樹脂臭をマスキングし、かつ、コーヒーの風味を向上できるコーヒー風味向上組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、コーヒーの風味を向上させるコーヒー風味向上組成物に関するものであり、イノシトール１〜３０質量部と、環状オリゴ糖２〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、容器由来の樹脂臭をマスキングし、かつ、コーヒーの風味を向上できるコーヒー風味向上組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、缶コーヒーを初めとするコーヒー飲料や、コーヒーを使用した菓子類など、コーヒーを含有する食品に配合することによって、コーヒーの風味を向上させるものである。コーヒー飲料の形態は、缶コーヒーに限られるものではなく、ペットボトルや紙パック、ガラス瓶等の他の容器に充填された形態であっても良い。本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、コーヒーの風味を向上させることに加え、容器由来の樹脂臭、例えば、缶内面の塗料やラミネート材、樹脂容器それ自体からコーヒー飲料に移った樹脂臭をマスキングすることもできる。
【００１３】
具体的に、本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、イノシトール１〜３０質量部と、環状オリゴ糖２〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有するものである。
【００１４】
＜イノシトール＞
イノシトール（１，２，３，４，５，６−シクロヘキサンヘキシオール）は、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールを配合することにより、容器由来の樹脂臭や高甘味度由来の苦みや渋み等の雑味をマスキングすることができる。イノシトールには、９種類の異性体（ｃｉｓ−、ｅｐｉ−、ａｌｌｏ−、ｍｙｏ−、ｍｕｃｏ−、ｎｅｏ−、ｃｈｉｒｏ−、ｓｃｙｌｌｏ−）があるが、いずれも使用できるが、原料コストの面では、ｍｙｏ−イノシトールが好適である。
【００１５】
＜環状オリゴ糖＞
環状オリゴ糖としては、複数のＤ−グルコースが環状に結合したシクロデキストリン、シクロデキストリンにマルトースが結合した分岐シクロデキストリンを使用できる。これらの環状オリゴ糖は、分子の中心に空洞を有しているが、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。したがって、環状オリゴ糖（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。環状オリゴ糖は、ゲスト分子としてコーヒー風味向上組成物に含まれる他の成分を包摂することによって溶解性を向上させたり、コーヒー抽出液に含まれる揮発性の香味成分を包摂することによってコーヒーの香味を持続させたりすることができる。
【００１６】
シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンのいずれも利用できる。これらのうち、α−シクロデキストリンは、水溶性であるため甘味料組成物を溶解させるために特に有効である一方、難消化性であるため食物繊維のような整腸作用を有する。また、α−シクロデキストリンは、経口摂取された後に体内の脂肪分子を包摂して体外に排出する機能を有することが知られており、甘味料組成物に配合するとより好ましい。また、分岐シクロデキストリンについても、α型、β型及びγ型のいずれも使用できる。
【００１７】
環状オリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して２〜５０質量部とする。環状オリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、コーヒー風味向上組成物の溶解性を向上させることができると共に、コーヒーの香味成分を持続させることができる。
【００１８】
＜フラクトオリゴ糖＞
フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。フラクトオリゴ糖は、くせのない、まろやかな甘味を有しており、高甘味度甘味料と併用すると、高甘味度甘味料の甘味をまろやかにし、甘味質をショ糖に近似させることができる。
【００１９】
フラクトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、１〜１０質量部とする。フラクトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすると、甘味料組成物にショ糖に似たコクやまろやかさを付与することができる。
【００２０】
尚、フラクトオリゴ糖に代えて、あるいは、フラクトオリゴ糖に加えて、イソマルトオリゴ糖を配合しても良い。イソマルトオリゴ糖を単独で使用する場合、イソマルトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して１〜１０質量部とすれば良い。また、フラクトオリゴ糖とイソマルトオリゴ糖を併用する場合、両社の合計配合量をイノシトール１〜３０質量部に対して１〜１０質量部とすれば良い。
【００２１】
＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料は、適量の添加によりコーヒーに特有の香味を向上させる。また、高甘味度甘味料の配合量の配合量を相対的に多くした場合には、コーヒー飲料に甘味を付与することもできる。高甘味度甘味料としては、天然の高甘味度甘味料及び人工の高甘味度甘味料のいずれも利用できる。天然の高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等が挙げられる。人工の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等が挙げられる。
【００２２】
これらの中でも、ウリ科植物の果実由来の甘味料である羅漢果抽出物が味質の面でより好ましい。羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％〜９８％のものを使用できる。また、ステビア抽出物も植物由来であることから消費者に受け入れられやすく、高甘味度甘味料として好適である。ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α−グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。
【００２３】
高甘味度甘味料の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、０．０１〜１質量部とする。高甘味度甘味料の配合量をこの範囲内とすると、コーヒーに特有の香味を向上させることができる。
【００２４】
＜緑茶ポリフェノール＞
緑茶ポリフェノールは、コーヒーに特有の苦みを増強する成分であり、コーヒー飲料に後を引く苦みを付与することができる。緑茶ポリフェノールの配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、０．０５〜１０質量部とする。緑茶ポリフェノールの配合量をこの範囲とすることによって、コーヒー飲料に適度な苦みを付与することができる。
【００２５】
＜アミノ酸＞
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、Ｌ−アルギニン、Ｌ−バリン及びトリプトファンの３種類のアミノ酸を含有する。これらのアミノ酸を組み合わせて配合することにより、コーヒー飲料にコーヒーが本来有するものと近似した苦みや渋みを付与することができ、ボディ感を向上させることができる。Ｌ−アルギニン、Ｌ−バリン及びトリプトファンの配合量は、いずれも、イノシトール１〜３０質量部に対して０．０５〜１０質量部とする。これらの３種類以外のアミノ酸を用いた場合には、アミノ酸特有のえぐ味や渋み等が際立ち、コーヒーが本来有するものとは異質な風味を付与してしまう。また、これらの３種類のアミノ酸のいずれかを配合しない場合や、３種類のアミノ酸を配合したが上述した配合量の範囲から外れる場合も、コーヒーが本来有する苦みや渋みを十分に付与することができない。
【００２６】
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、コーヒー飲料に配合する場合、コーヒー飲料１００質量部に対して１〜３質量部の範囲で配合することが好ましく、１．８〜２．２質量部配合することがより好ましい。コーヒー飲料以外に配合する場合は、コーヒー抽出液そのものや、コーヒー抽出液に糖類や乳製品を配合して味を調整したもの１００質量部に対して、上記の割合で配合すれば良い。
【００２７】
本発明に係るコーヒー風味向上組成物をコーヒー飲料に配合すると、容器由来の樹脂臭をマスキングすることができる。また、まろやかさを付与する一方で、後を引く苦みとコーヒーに特有の渋みを強調することができるので、抽出直後のコーヒー感とボディ感のあるコーヒー飲料とすることができる。また、本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、食品素材のみで構成されているため、消費者に受け入れられやすいと考えられる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００２９】
以下の材料を粉体混合して、コーヒー風味向上組成物を調整した。
・イノシトール（筑野食品工業株式会社）：５．０ｇ
・α−シクロデキストリン（株式会社シクロケム）：１０．０ｇ
・フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア）：２．５ｇ
・アミコール（日澱化学株式会社）：２．５ｇ
・羅漢果抽出物（第一有機産業株式会社）：０．１ｇ
・緑茶ポリフェノール（メディエンス株式会社）：０．５ｇ
・Ｌ−アルギニン（株式会社サンクト）：０．５ｇ
・Ｌ−バリン（株式会社サンクト）：０．５ｇ
・トリプトファン（株式会社サンクト）：１．０ｇ
【００３０】
下記６種類の市販の缶コーヒーを用いて、実施例に係るコーヒー風味向上組成物の効果を検証した。
（１）ＢＡＲＩＳＴＡ’Ｓ  ＢＬＡＣＫ（株式会社伊藤園）
（２）ワンダ  極  ブラック（アサヒ飲料株式会社）
（３）ボス  ブラック（サントリー食品インターナショナル）
（４）キリン  ファイア  シャープネスブレンド（キリンビバレッジ株式会社）
（５）ワンダ  モーニングショット（アサヒ飲料株式会社）
（６）デミタスコーヒー（ダイドードリンコ株式会社９
【００３１】
上記の缶コーヒーの１００ｇに対して実施例のコーヒー風味向上組成物２．０ｇを添加して溶解させたサンプルと、配合していないサンプルとをそれぞれ用意し、識別力のある試験者が両方を口に含み、口中で感じる臭気を官能試験により評価した。評価基準は次の通りである。
◎：缶由来の樹脂臭が顕著に低減され、コーヒーの風味が顕著に向上した。
○：缶由来の樹脂臭が低減され、コーヒーの風味が向上した。
×：缶由来の樹脂臭及びコーヒーの風味が、コーヒー風味向上組成物を配合しないものと同程度である。
【００３２】
上記の（１）〜（３）の缶コーヒーにコーヒー風味向上組成物を配合したサンプルの評価は、いずれも「◎」であり、缶由来の樹脂臭が消え、後を引く苦みとまろやかな芳醇感を感じ、ボディ感が向上していた。また、上記の（４）〜（６）の缶コーヒーにコーヒー風味向上組成物を配合したサンプルの評価は、いずれも「○」であり、（１）〜（３）のサンプルほどではないが、コーヒー風味向上組成物を添加しない場合と比べると明らかに、缶由来の樹脂臭が消え、苦み、芳醇感、ボディ感が向上していた。
【００３３】
以上説明したように、本発明に係るコーヒー風味向上組成物を配合することによって、容器由来の樹脂臭を低減し、コーヒーに特有の風味を向上できることが確認された。特に、無糖タイプ（ブラックタイプ）の缶コーヒー（１）〜（３）に対するコーヒー感のエンハンス効果が大きかった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、缶コーヒー等のコーヒー飲料や、コーヒー抽出物を含有する菓子等の食品に利用できる。