(57)【要約】【課題】固形食材の崩れを防止しつつ常温流通可能な食品であって、喫食時に加熱処理を行うことにより、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させることができる食品を提供すること。【解決手段】即溶性寒天、トレハロース、及び増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
即溶性寒天、トレハロース、及び増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品組成物。
【請求項２】
食品組成物が調味液である、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
即溶性寒天を０．３〜４重量％含む、請求項１又は２に記載の食品組成物。
【請求項４】
トレハロースを１〜１０重量％含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項５】
増粘剤を０．３〜１５重量％含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項６】
ｐＨ４．５〜７を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項７】
増粘剤が、キサンタンガム、加工デンプン、ローカストビーンガム、グァーガム、λ−カラギナン、ＨＭペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項８】
更に、固形食材を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項９】
０．３〜４重量％の即溶性寒天、１〜１０重量％のトレハロース、及び０．３〜１５重量％の増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品を製造するための調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼・嚥下困難者用食品組成物に関する。特に、本発明は、咀嚼・嚥下困難者用に柔らかく加工された固形食材を含めても固形食材を崩すことなく常温流通可能な硬さを有するにもかかわらず、喫食時に加熱すると、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させることができる、咀嚼・嚥下困難者用食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者人口が増加するに伴い、咀嚼・嚥下困難者が増えている。また、疾病等が原因で咀嚼・嚥下機能が低下し、経口栄養摂取が困難な患者も存在する。
咀嚼・嚥下機能が低下すると、食物の誤嚥が起こる。そうすると、食物がのどに詰まることにより呼吸困難を起こしたり、誤嚥性肺炎を起こしたりする可能性が生じる。
しかしながら、経口で食物を摂取することは患者のＱＯＬの向上につながるし、高齢者にとっては、食の楽しみを与え、ひいては生きる力を与えることにもつながるので、咀嚼・嚥下困難者であっても経口で摂取でき、容易に咀嚼・嚥下することができる食品の開発が求められている。
【０００３】
特許文献１には、酵素処理し密封加熱処理した食品素材とゼリー状調味液とを含む、咀嚼・嚥下困難者等が容易に咀嚼・嚥下できる常温保存及び常温流通可能な加工食品が記載されている。具体的には、特許文献１に記載される加工食品においては、タンパク質分解酵素処理により柔らかくした食品素材を流通過程において型崩れさせないために、食品素材をκカラギナンを含むゼリー状調味液で保護している。
特許文献２には、耐熱性の第１ゲルを形成するゲル化剤と、熱可逆性の第２ゲルを形成するゲル化剤とを用いて製造された、スプレッド可能な性状の常温流通可能なゲル状食品が記載されている。特許文献２に記載される食品においては、２つのゲル化剤を使用することにより加熱処理時に具材が沈降するのを抑制し、加熱処理後にも具材が均一に分散した状態に保たれる。具体的には、特許文献２に記載されるゲル状食品は、チューブ状容器に充填して用いられ、チューブ状容器からゲル状食品を絞り出すことによって、パン等の食品の表面にスプレッドして食するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１５９７５３号公報
【特許文献２】特開２０１６−１０３５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載される方法により得ることができる加工食品は、煮こごり状、豆腐状又はプリン状のような食品、すなわちゼリー状（ゲル状）のまま喫食する食品に限られる。
また、特許文献２に記載される食品は、パン等の食材の表面に塗りつけて食するものである。
加えて、一般に、タンパク質源を含む材料は、一旦レトルト処理や高温加熱処理等の加熱処理を行うと、熱変成によりタンパク質の凝集等が起きてしまい、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したとろみのついた状態（ゾル状）に再軟化させることは困難である。
したがって、流通の簡便さを維持しつつ、咀嚼・嚥下困難者が容易に喫食可能で、ひいては、咀嚼・嚥下困難者に食の楽しみを与えることもできる、咀嚼・嚥下困難者食品の開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を重ねたところ、食品組成物中に特定の成分を含めることによって上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の概要は以下のとおりである。
【０００７】
〔１〕  即溶性寒天、トレハロース、及び増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品組成物。
〔２〕  食品組成物が調味液である、〔１〕に記載の食品組成物。
〔３〕  即溶性寒天を０．３〜４重量％含む、〔１〕又は〔２〕に記載の食品組成物。
〔４〕  トレハロースを１〜１０重量％含む、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔５〕  増粘剤を０．３〜１５重量％含む、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔６〕  ｐＨ４．５〜７を有する、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔７〕  増粘剤が、キサンタンガム、加工デンプン、ローカストビーンガム、グァーガム、λ−カラギナン、ＨＭペクチン及びタマリンドシードガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である、〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔８〕  更に、固形食材を含む、〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の食品組成物。
〔９〕  ０．３〜４重量％の即溶性寒天、１〜１０重量％のトレハロース、及び０．３〜１５重量％の増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品を製造するための調味液。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、常温流通可能で、喫食時にレンジアップ等の加熱処理を行うことにより、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させることができる食品が提供される。また、本発明によれば、固形食材の崩れを防止しつつ常温流通可能な咀嚼・嚥下困難者用食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明により提供される食品組成物や調味液をまとめて、「本発明の組成物」ともいう。
【００１０】
本発明の一実施態様では、即溶性寒天、トレハロース、及び増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品組成物が提供される。
本発明の好ましい実施態様では、上記食品組成物は、調味液である。
本発明の特に好ましい実施態様は、０．３〜４重量％の即溶性寒天、１〜１０重量％のトレハロース、及び０．５〜１０重量％の増粘剤を含む、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品を製造するための調味液である。
【００１１】
本発明で使用される「即溶性寒天」とは、８０℃の水に溶解する寒天を意味する。通常の寒天は１００℃以上の水で溶解することから、この点において、通常の寒天とは区別される。そのような即溶性寒天は、一般的には、ランダム構造のまま粉体化された非晶質化された寒天である。当該非晶質化された寒天においては、好ましくは、単一の粒子径が、１８０μｍ以下が８０％以上で、かつ２５０μｍ以下が９５％以上であり、更に好ましくは粒子径が１５０μｍ以下が８０％以上で、かつ１８０μｍ以下が９５％以上である単一の寒天粒子が空隙を持って結合していることが好ましい。即溶性寒天は、２０℃の水に分散させたとき、１分後の吸水量が寒天１ｇあたり４ｇ以上であることが好ましい。即溶性寒天は、少なくとも８０℃の水に溶解するという条件を満たす限り、任意の方法を用いて製造することができるが、上記したような好ましい条件を満たす即溶性寒天は、例えば特開２００３−３１０１８１号公報に記載される方法により製造することができる。２種以上の物性の異なる即溶性寒天を組み合わせて使用してもよい。
本発明の組成物中に含める即溶性寒天の量は、好ましくは０．３〜４重量％であり、より好ましくは０．５〜３重量％であり、更に好ましくは１〜３重量％である。即溶性寒天の量が少なすぎると、常温流通に適した十分な強度が得られない場合があり、逆に、多すぎると味が悪くなる場合がある。
【００１２】
本発明で使用される「トレハロース」とは、本発明の目的を達成することができる限り特段限定されず、食品分野において公知又は周知のトレハロースを使用することができる。
本発明の組成物中に含めるトレハロースの量は、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは３〜１０重量％であり、更に好ましくは５〜１０重量％である。トレハロースの量が少なすぎると、常温流通に適した十分な強度が得られない場合があり、逆に、多すぎると、味に影響を及ぼす場合がある。
【００１３】
本発明で使用される「増粘剤」とは、本発明の目的を達成することができる限り特段限定されないが、例えば、食品に粘度を付与する目的で使用するものを意味する。
本発明で使用される増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、加工デンプン、ジェランガム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、ガティガムなどが挙げられる。２種以上の増粘剤を組み合わせて使用してもよい。
中でも、キサンタンガム、加工デンプン、ローカストビーンガム、グァーガム、λ−カラギナン、ＨＭペクチン及びタマリンドシードガムからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく、キサンタンガム及び加工デンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種が更に好ましく、キサンタンガム及び／又は加工デンプンが特に好ましい。
【００１４】
本発明の組成物中に含める増粘剤の量は、好ましくは０．３〜１５重量％、より好ましくは０.４〜１０重量％である。増粘剤の量が少なすぎても多すぎても、喫食時に加熱した際に咀嚼・嚥下困難者が食するのに適したとろみが得られない場合がある。
【００１５】
本発明の食品組成物中には、本発明の目的を達成することができる限り、必要に応じて、少なくとも１種の食材を含めることができる。本発明の食品組成物には、畜肉、魚介、野菜等の固形食材を含めるのが好ましい。特に、本発明の食品組成物は、咀嚼・嚥下困難者用に柔らかく加工された固形食材を含めても固形食材を崩すことなく常温流通可能な硬さを有することができる。固形食材を咀嚼・嚥下困難者用に柔らかく加工する方法としては、特段限定されないが、例えば、タンパク質分解酵素を用いる方法が挙げられる。
【００１６】
本発明の食品組成物中には、本発明の目的を達成することができる限り、必要に応じて、少なくとも１種の食品添加物を含めることができる。
本発明で使用される食品添加物としては、例えば、糖質、甘味料、有機酸又はその塩、乳原料、香料、色素、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。
【００１７】
糖質や甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分などが挙げられる。
【００１８】
有機酸又はその塩としては、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸のナトリウム塩などが挙げられる。
【００１９】
乳原料としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳などが挙げられる。
【００２０】
本発明の組成物のｐＨは、味付けに使用する材料、食品添加物、使用する食材等の種類によっても変化する可能性があり、本発明の目的を達成することができる限り特段限定されるものではないが、ｐＨ４．５〜７程度を有するのが好ましい。本発明の組成物に食材を含める場合には、食材を含めた後の組成物がｐＨ４．５〜７程度を有するのが特に好ましい。ｐＨが低すぎたり高すぎたりすると、常温流通に適した十分な強度が得られなかったり、味が悪くなったりする場合がある。組成物のｐＨに応じて、即溶性寒天の配合量を調整することが好ましい。例えば、ｐＨが５以下の場合には即溶性寒天を２重量％以上３．５重量％以下程度にすることが好ましく、ｐＨが５超の場合には、即溶性寒天を０．３重量％以上２重量％未満程度とすることが好ましい。
【００２１】
本発明の組成物は、本発明の目的を達成することができる限り、咀嚼・嚥下困難者用食品の提供に適した任意の容器に封入することができる。通常、常温流通するためには、レトルト処理（密封加熱処理）や加熱殺菌が行われるので、レトルト処理や加熱殺菌に耐えうる容器が好ましい。また、本発明の組成物は、常温流通しても固形食材を保護するのに十分な強度を有することができるが、固形食材の保護の観点からすると、固形食材が崩れる可能性がある袋状容器よりも、固形食材を含む本発明の組成物全体の形状を維持することができるカップ状容器の方が、より好ましい。また、常温流通の点や食品の安全性の点を考慮すると、酸素を透過しない素材でできた容器が好ましい。好ましい態様では、本発明の組成物は、レンジアップ等により容器ごと加熱してとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させた後に喫食されるのが好ましいことから、そのような加熱が可能なカップ状容器が特に好ましい。特に好ましいカップ状容器の例としては、酸素バリア性能を有し電子レンジでレンジアップ可能な加熱耐性を有するカップ状容器が挙げられ、そのような容器の具体例としては、オキシガードカップ（東洋製罐社製）が挙げられる。
【００２２】
本発明の組成物を、喫食時にとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させる条件としては、本発明の目的を達成することができる限り特に限定されず、喫食する咀嚼・嚥下困難者の咀嚼・嚥下機能の低下の程度によって、条件を適宜調整することができる。例えば、家庭、病院、介護施設などで一般的に使用されている５００Ｗの電子レンジを用いて本発明の組成物をとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させる場合には、５００Ｗ×２分程度の加熱を行うことが好ましい。また、例えば、業務用の非常に高い出力や７００Ｗの出力の電子レンジを使用する場合には、５００Ｗ×２分程度に相当する仕事量を与えれば、本発明の組成物は、咀嚼・嚥下困難者が喫食するのに適したとろみのついた状態（ゾル状）に軟化させることができる。
【００２３】
本発明の組成物が喫食時の加熱前に有する強度は、常温流通時には、ゲル状となっており、固形食材を含んでいても、当該流通の際の衝撃により固形食材がくずれない程度のかたさである。
そのような流通時に本発明の組成物が満たすべきかたさは、通常１×１０３〜１×１０５Ｎ／ｍ２程度、好ましくは１×１０３〜５×１０４Ｎ／ｍ２程度、より好ましくは５×１０３〜２×１０４Ｎ／ｍ２程度のかたさである。このようなかたさは、日本介護食品協議会が定めた「ユニバーサルデザインフード自主規格」に規定される試験方法に準じて測定することができる。具体的な測定方法としては、以下の方法を例示することができる。
試料を直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍまで充填し、直径２０ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定する。測定は２０±２℃で行う。プランジャーの高さ及び材質は特段の定めはない。測定容器に移すことで物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障がないことを確認して、クリアランスを試料の厚さの３０％として直接測定してもよい。
【００２４】
本発明の組成物は、喫食時にレンジアップ等によりとろみのついた状態（ゾル状）に軟化される。そのような喫食時のとろみのついた状態（ゾル状）を粘度で示すと、通常８００〜１００００ｍＰａ・ｓ程度、好ましくは１５００〜８０００ｍＰａ・ｓ程度、より好ましくは２０００〜５０００ｍＰａ・ｓ程度の粘度である。このような粘度は、日本介護食品協議会が定めた「ユニバーサルデザインフード自主規格」に規定される試験方法に準じて測定することができる。具体的な測定方法としては、以下の方法を例示することができる。
粘度は、Ｂ型回転粘度計を用いて１２ｒｐｍでローターを回転させ、２分後の示度を読み、その値に対応する係数を乗じて得た値をｍＰａ・ｓで表す。測定は２０±２℃で行う。測定は２回行い、その平均を測定値とする。
本発明の組成物は、レンジアップ後に再固化していくと考えられうるが、咀嚼・嚥下困難者が喫食するのに適したとろみのついた状態（ゾル状）を、好ましくは、少なくとも２０分間程度維持することができる。
【００２５】
本発明の組成物を製造する方法は、本発明の目的を達成することができる限り特段限定されるものではない。例えば、即溶性寒天、トレハロース及び増粘剤を少なくとも含む調味液を製造し、その後、この調味液と固形食材等の各種食材とを組み合わせてもよいし、当初から、各種食材と即溶性寒天、トレハロース及び増粘剤とを組み合わせてもよい。本発明の組成物は、常温流通しても固形食材を保護するのに十分な強度を有することができるので、常温流通の前に固形食材等の各種食材を組成物中に含めておくことが好ましい。
【００２６】
以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説明するが、これら実施例は、本発明の理解を助けるために提供されるものであり、本発明が実施例に記載される態様のみに限定されると解釈されるべきではない。本発明は、特許請求の範囲によって特定される。本発明の目的が達成される限り、本発明に変更や改変を行うことができることは当業者には明らかであり、そのような変更物や改変物も本発明の範囲に包含される。
【実施例】
【００２７】
実施例において使用した条件及び評価方法は、以下のとおりである。なお、実施例の表中の％は、重量％を示している。
〔条件〕
・レトルト処理
１２０℃、２０分間の加熱殺菌
・レンジアップ
５００Ｗで２分
・試験組成物
実施例１〜３、５については各５個の製品を試験した。実施例４については表中に試験製品数を記載している。
〔評価方法〕
評価者が視認及び試食することにより、以下の観点で評価した。
・食材（肉）の状態
○：若干崩れが生じたが許容範囲
△：崩れが生じ調味液の濁りが生じたが許容範囲
×：崩れが生じ、良い状態ではない
・ゲルの状態
○：良
△：可（許容範囲）
×：不可
・風味
○：良
△：可（許容範囲）
×：不可
【００２８】
［実施例１］ゲル化剤の選定
食材
特開２００７−２５２３２３号公報の実施例４に記載された方法に準じて咀嚼・嚥下困難者用に処理した、硬さ５×１０４Ｎ以下、大きさ約２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ程度の鶏肉を食材として使用した。
調味液
すき焼きのたれ３０重量％及び各種ゲル化剤を以下の表の含有量で含有する調味液を使用した。
試験方法
上記のように作製した鶏肉約７０ｇ（４〜５個）と調味液約６０ｇとをφ８４‐１５５ｍｌのオキシガードカップ（東洋製罐社製）に入れ、ヒートシールにより密封して、レトルト処理を行い、処理後の製品を評価した。また、レトルト処理後に、更にレンジアップ処理を行い、処理後の製品を評価した。
【００２９】
【表１】
2018102265.tif 000002
【００３０】
〔結果〕
・寒天
レンジアップ後もゲルの状態を保ったままであり、本発明が目的とする咀嚼・嚥下困難者用食品には適さないと判断した。
・ゼラチン
レンジアップしてもゲル化しなかったため、本発明が目的とする咀嚼・嚥下困難者用食品には適さないと判断した。
・κ-カラギナン
レトルト処理後に、クラッシュゼリー風のゲルとなり、肉にも崩れが生じたため、本発明が目的とする咀嚼・嚥下困難者用食品には適さないと判断した。
・キサンタンガム
レンジアップしてもゲル化しなかったため、本発明の目的には適さないと判断した。
・加工デンプン
レトルト処理後に具材の崩れが生じたため、本発明の目的には適さないと判断した。
・即溶性寒天
レトルト処理後の食材の状態、ゲルの状態とも良い結果が得られたが、レンジアップ後にゲルの状態が変化し、液状になった。
【００３１】
試験前にはレトルト耐性があり熱可逆性のゲル化剤であれば適したものと考えていたが、実際にはレトルト処理中に食材を崩してしまうゲル化剤が多かった。
以上の結果の中で良好な結果が得られた即溶性寒天を採用することにし、咀嚼・嚥下困難者用食品に適した適度なとろみのついた調味液を作製するために、更に検討を行った。
【００３２】
［実施例２］即溶性寒天の好ましい配合割合の検討
食材
実施例１に記載した鶏肉又は同様の処理をした豚肉を使用した。
調味液
即溶性寒天、キサンタンガム及びトレハロースを以下の表の含有量で含有する、酢豚、角煮、塩煮の３種類の調味液を使用した。食材を加え、レトルト処理をした後の調味液のｐＨは表に記載のとおりである。
試験方法
実施例１に記載の方法と同様にして、レトルト処理後の製品及びレトルト処理＋レンジアップ処理後の製品を評価した。
【００３３】
【表２】
2018102265.tif 000003
【００３４】
〔結果〕
製品のｐＨを変えても、即溶性寒天の含有量を変化させることにより、本発明が目的とする咀嚼・嚥下困難者用食品組成物が得られることがわかった。
レトルト処理後のゲルの状態、レンジアップ後の風味、溶解性を踏まえると、即溶性寒天の好ましい配合量は、０．３〜２％であった。
また、トレハロースは、食材保護機能を高めると考えられた。
【００３５】
［実施例３］増粘剤についての検討
食材
入れずに検討を行った。
調味液
即溶性寒天、トレハロース、増粘剤を以下に記載する含有量にし、食塩１重量％を入れて調味液を作製した。調味液のｐＨは６．１であった。
試験方法
実施例１に記載の方法と同様にして、レトルト処理後の製品及びレトルト処理＋レンジアップ処理後の製品を評価した。
【００３６】
【表３】
2018102265.tif 000004
【００３７】
〔結果〕
増粘剤として加工デンプンを使用し、増粘剤の配合量を変化させても、本発明が目的とする効果が達成できることが分かった。
【００３８】
［実施例４］食材保護能力の検討
食材
実施例１に記載した鶏肉同様の処理をした豚肉を使用した。
調味液
即溶性寒天、キサンタンガム及びトレハロースを以下の表の含有量で含有する、塩煮の調味液を使用した。食材を加え、レトルト処理をした後の調味液のｐＨは６．１であった。
試験方法
実施例１と同様にして食材と調味液をオキシガードカップに入れ、ヒートシールにより密封して、レトルト処理を行い、処理後の製品の食材保護能力の検討を評価した。
・振動試験：ＪＩＳＺ０２３２に準拠し、１２００ｋｍ相当の振動をかけ試験した。
・ケース落下試験：ＪＩＳＺ０２０２に準拠し、落下高さ６０ｃｍで試験した。
・製品落下試験：ＪＩＳＺ０２０２に準拠し、落下高さ１００ｃｍで試験した。
【００３９】
【表４】
2018102265.tif 000005
【００４０】
〔結果〕
いずれの条件でも、食材保護機能は許容範囲であった。
特に、即溶性寒天１重量％の場合には、食材の崩れは全く生じず、ゲルの状態も良好であった。
［実施例５］レンジアップ後に食品が固化するまでの時間の検討
食材
入れずに検討を行った。
調味液
即溶性寒天、トレハロース、増粘剤を以下に記載する含有量にし、食塩１重量％を入れて調味液を作製した。調味液のｐＨは６．１であった。
試験方法
実施例１に記載の方法と同様にして製品を作製し、レトルト処理を行い、更にレンジアップ処理を行った後にカップ中の食品が溶解した後、再固化するまでの時間を検討した。
【００４１】
【表５】
2018102265.tif 000006
【００４２】
〔結果〕
いずれの条件でも、溶解後短時間で再固化することなく、本発明の調味液は咀嚼・嚥下困難者用食品組成物の製造に適していることが分かった。