(57)【要約】【目的】  野菜に含まれる硝酸塩ないし亜硝酸塩を利用して、ハム・ベーコン・ソーセージ類を発色させるとともに、肉の獣臭を除くことができるとよい。【解決手段】  原料肉から精肉整形するステップと、整形された精肉を塩漬けするステップであって、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜とともに塩漬けすることにより、野菜由来の硝酸塩又は亜硝酸塩が該精肉と接触して該精肉を発色させることを含む、塩漬けするステップと、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法を提示する。一実施例においては、野菜は、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイからなる群から選択された１つ又は複数の野菜である。一実施例においては、塩漬けするステップの前に、野菜を乾燥（凍結乾燥、太陽の下での自然乾燥、風乾、火力乾燥等）させるステップを含む。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法であって、
原料肉から精肉整形するステップと、
整形された精肉を塩漬けするステップであって、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜とともに塩漬けすることにより、野菜由来の硝酸塩又は亜硝酸塩が該精肉と接触して該精肉を発色させる、塩漬けするステップと、
を含む、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項２】
上記野菜は、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイからなる群から選択された１つ又は複数の野菜であることを特徴とする請求項１に記載のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項３】
上記塩漬けするステップの前に、上記野菜を乾燥させるステップをさらに含む請求項２に記載のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項４】
上記塩漬けするステップの後に、上記精肉と上記野菜を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧しつつ所定の時間、上記精肉を熟成させるステップをさらに含む請求項３に記載のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項５】
硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜を原料に含んでなるハム・ベーコン・ソーセージ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハム・ベーコン・ソーセージ類及びこれの製法に関し、詳しくは、精肉を塩漬けする際に、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜を精肉と一緒に漬け込むことを含むハム・ベーコン・ソーセージ類及びこれの製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のロースハムの原料は、概して、豚ロース肉、糖類（水あめ、砂糖）、卵たん白、植物性たん白、食塩、乳たん白、たん白加水分解物、調味料（グルタミン酸ナトリウム等）、リン酸塩（Ｎａ）、カゼインＮａ、増粘多糖類、酸化防止剤（ビタミンＣ，Ｅ）、クチナシ色素、発色剤（亜硝酸ナトリウム）、香辛料である。このうち、発色剤は、肉の色を鮮やかに見せるだけでなく、微生物や病原性大腸菌Ｏ１５７の毒素（ベロトキシン）の増殖を抑え、特には食中毒の原因となるボツヌリス菌を死滅させる効果が高い。この亜硝酸ナトリウムは、少量を摂取しても人体に何ら問題はないが、毒物及び劇物取締法で劇物に指定されているため、ハムの消費者には過剰に摂取することを気にする人もいる。
【０００３】
昨今の健康志向の高まりから、従来の粉末・粒状の発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使用することなく塩漬けされてつくられたハム（いわゆる「無塩せき」のハム）も市販されている。しかし、発色剤をまったく使用しないでつくられた「無塩せき」のハムは、少しくすんで見えるため、色の鮮明さが足りない印象を受ける。また、「無塩せき」のハムは、獣臭が抜け切れてなく、ハムとしての芳香がない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２１０１４０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の化学品の発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使用することなく、精肉を野菜と一緒に塩漬けすることにより、野菜に含まれる硝酸塩若しくは亜硝酸塩を利用して、ハム・ベーコン・ソーセージ類を発色させるとともに、獣臭を取り除くことができるとよい。
【０００６】
例えば、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイからなる群から選択された１つ又は複数の野菜に含まれる硝酸塩ないし亜硝酸塩を利用してハム・ベーコン・ソーセージ類を発色させることができるとよい。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法であって、原料肉から精肉整形するステップと、整形された精肉を塩漬けするステップであって、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜とともに塩漬けすることにより、野菜由来の硝酸塩又は亜硝酸塩が精肉と接触して精肉を発色させる、塩漬けするステップと、を含む、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法を提示する。
【０００８】
一実施例においては、野菜は、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイからなる群から選択された１つ又は複数の野菜であることを特徴とする。
【０００９】
一実施例においては、塩漬けするステップの前に、野菜を乾燥させるステップをさらに含む。乾燥させる方法としては、凍結乾燥（フリーズドライ）、火力を使う乾燥、太陽の下における天日干し乾燥および自然風乾がある。予め野菜を乾燥させることにより、野菜中の硝酸塩は濃縮されて含有率が大きくなる。加えて、予め野菜を乾燥させることにより、野菜の青臭みが消え、肉に野菜臭が移ることがない。
【００１０】
一実施例においては、塩漬けするステップの後に、上記精肉と上記野菜を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧しつつ所定の時間、上記精肉を熟成させるステップをさらに含む。特許文献１には、原料食肉を塩漬調味剤で塩漬処理した後、真空脱気包装機を使って真空パックし、その状態を維持することにより塩漬・熟成を施すことが開示されている。しかし、特許文献１の発明は、塩漬け・熟成した後に減圧脱気するものであり、熟成の最中に減圧するものではない。
【００１１】
他の実施例においては、硝酸塩ないし亜硝酸塩を含有する野菜を原料に含んでなるハム・ベーコン・ソーセージ類を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】ハム・ベーコン・ソーセージ類の製造過程を概略的に示すフローチャート。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明について、添付の図を参照しつつ以下に詳細に説明する。
【００１４】
図１は、ハム・ベーコン・ソーセージの製造過程を概略的に示すフローチャート１である。
【００１５】
最初のステップ２において、ハム、ソーセージ、又はベーコンの原料肉を用意する。一般に、原料肉として豚肉が使用されるが、豚肉以外の肉が使用される場合もあり得る。例えば、牛肉、羊肉、馬肉、クジラ肉などが原料肉として用意される場合もある。
【００１６】
続いて精肉整形ステップ３において、原料肉の皮剥ぎや内臓除去・除骨をして、ハムやベーコン、ソーセージをつくるのに適した精肉の形状となるように整形する。
【００１７】
ステップ４の塩漬けとステップ５の熟成は、ほぼ並行して同時に行われ得る。ステップ４の塩漬けは、ハムやベーコン、ソーセージの製法において最も重要な工程である。本発明のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法は、精肉を塩漬けする際に、化学品（粉末）の亜硝酸ナトリウム（ＮａＮＯ２）や硝酸カリウム（ＫＮＯ３）を使用するのではなく、野菜と一緒に塩漬けすることで野菜由来の硝酸塩ないし亜硝酸塩を利用することに大きな特徴がある。
【００１８】
一般に、塩漬けの方法として、固体若しくはペースト状の状態の塩漬け剤を精肉にまぶして手で揉み、攪拌機等を使って擦り込む方法と、液体の状態の塩漬け剤の中に精肉を浸漬させる方法とがある。
【００１９】
塩漬けの効果としては、塩（ＮａＣｌ）による脱水作用があるが、細菌に対する塩素イオン（Ｃｌ−）の作用や、タンパク質分解酵素を阻害する作用等もある。ステップ４及びステップ５において使用される塩は、精肉の保水性や結着性を向上させる。保水性とは、肉自体の水分を保つ保湿能力の示すものである。結着性とは、ミンチされた肉や脂が練り合わされるときのくっつき易さの程度を示す。
【００２０】
精肉と一緒に塩漬けされる野菜としては、硝酸塩（硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等）を多く含む野菜であるとよい。硝酸塩を多く含む野菜としては、大根、カブ、ほうれん草、チンゲン菜、サラダ菜、春菊、パクチー、ターツァイなどがある。これらの野菜に含まれる硝酸塩（硝酸態窒素）が、塩漬けの工程において還元されることにより、亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム等）に変化して、肉の発色作用を呈する。一実施例においては、切り干し大根のように、予め乾燥処理された大根が精肉と一緒に塩漬けされる。
【００２１】
一実施例においては、精肉と一緒に塩漬けされる野菜は、火力乾燥により予め乾燥処理されている。他の実施例においては精肉と一緒に塩漬けされる野菜は、凍結乾燥（フリーズドライ）により予め乾燥処理されている。火力乾燥よりも凍結乾燥の方が、野菜に含まれるビタミン等の成分が壊れにくいので好ましい。さらに他の実施例においては天日干しの野菜が塩漬けに使用される場合もある。
【００２２】
野菜とともに塩漬け・熟成されたハムやソーセージは、その後加熱されても灰色に変色することなく、程よいピンク色を呈する。これは、塩漬けされたときに精肉中の色素たん白であるミオグロビンが野菜中の亜硝酸塩と反応して変化したことによる。
【００２３】
一実施例においては、精肉を塩漬けする際に、さらに昆布を加える場合もある。精肉と一緒に昆布を漬け込むことにより、昆布から浸出するグルタミン酸と、精肉に含まれるイノシン酸とのうまみ成分が相俟って、うまみの相乗効果が期待できる。
【００２４】
続いて、ステップ５において、精肉を熟成させることにより、たんぱく質をアミノ酸に分解する。一実施例においては、２００時間近く熟成させる場合もある。
【００２５】
一実施例においては、熟成させるステップ５の際に、精肉と野菜を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧することを含む。熟成させるステップ５を行う際に容器内を減圧することにより、野菜から放出された硝酸塩ないし亜硝酸塩が精肉に吸収され易くなり、ひいては発色効果が高まる。また、細菌の増殖を抑えることができる。これに加え、精肉の酸化の進行を緩やかにすることができる。
【００２６】
燻煙を施すステップ６は、必要に応じて施せばよい。燻煙を施すことにより風味を良くするとともに、保存性を高める。特に香りの強いハム・ベーコン・ソーセージ類を好む人向けのハム・ベーコン・ソーセージ類をつくるためには、例えば、桜木から切り出した後に１２か月以上乾燥させ、薪にしてから６か月以内の新しい薪を用いて１２０分以上、５０℃〜５５℃の温度条件で燻煙を施すとよい。
【００２７】
続いて、ステップ７において、例えば、肉の中芯温度が約６３℃となる条件で３０分間加熱する。
【００２８】
最後のステップ８において、冷却し、製品としての包装をする。
【００２９】
本発明の製法によってつくられたロースハムの味について７人にアンケート調査を行った結果、全員がハムの味に「たいへん満足」と高い評価をした。野菜を使ったことにより、無塩漬または無添加のハムとして市販されている従来のハムよりも味に深みが増したと考えられる。また、ハムの色についてもアンケート調査したところ、７人の結果は以下の通りであった。
「たいへん満足」…３人
「満足」…３人
「普通」…１人
「不満」…０人
【００３０】
本発明の製法によってつくられたハムやソーセージは、色調の経時変化が少なかった。化学品（粉末・粒状）の発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使用してつくられた従来のハムやソーセージと比較すると、本発明のハムの色は鮮明とは言えないかもしれないが、肉本来のもつ色に近い本発明のハムを好む人も多かった。
【００３１】
また、野菜に多く含まれるビタミンＣは、硝酸塩を亜硝酸塩に還元するように機能し（硝酸塩の還元作用）、これによる肉の発色補助作用がある。加えて、野菜に含まれるビタミンＣやビタミンＥは、酸化防止剤としての機能も期待できる。つまり、従来のハム・ベーコン・ソーセージの製法においては、発色剤と酸化防止剤とを別々に添加していたが、本発明においては、精肉と一緒に塩漬けされる野菜から浸出する成分が発色剤かつ酸化防止剤として働く。また、野菜由来のビタミンＣ等を利用することにより精肉から獣臭が消え、味がまろやかになるという効果もある。
【００３２】
以上のように、本発明のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法によってつくられたハムやベーコン、ソーセージは、長時間が経過した後も程良い色調が保持されていた。完成品のハムやベーコン、ソーセージは酸化しにくく、ひいては肉の風味や色が良好であった。
【符号の説明】
【００３３】
１…フローチャート
２…原料肉を用意するステップ
３…精肉整形するステップ
４…塩漬けするステップ
５…熟成させるステップ
６…燻煙を施すステップ
７…加熱するステップ
８…冷却・パックするステップ
【図１】
2018102248.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成30年5月10日(2018.5.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法において、
原料肉から精肉整形するステップと、
天日干し乾燥により乾燥された切り干し大根を用意するステップと、
整形された精肉を塩漬けするステップであって、上記切り干し大根及び昆布とともに塩漬けすることにより、上記切り干し大根に由来する硝酸塩又は亜硝酸塩及びビタミンＣが該精肉と接触して該精肉を発色させる、塩漬けするステップと、
を含む、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項２】
ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法において、
原料肉から精肉整形するステップと、
天日干し乾燥により大根を乾燥させて切り干し大根にするステップと、
整形された精肉を塩漬けするステップであって、上記切り干し大根及び昆布とともに塩漬けすることにより、上記切り干し大根に由来する硝酸塩又は亜硝酸塩及びビタミンＣが該精肉と接触して該精肉を発色させる、塩漬けするステップと、
を含む、ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項３】
塩漬けするステップと同時に又は塩漬けするステップの後に、上記精肉、上記切り干し大根及び上記昆布を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧しつつ所定の時間、上記精肉を熟成させるステップをさらに含む、請求項１又は請求項２に記載のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。
【請求項４】
塩漬けするステップと同時に又は塩漬けするステップの後に、上記精肉、上記切り干し大根及び上記昆布を閉塞された容器内に置いて、該容器内を減圧しつつ２００時間近く、上記精肉を熟成させるステップをさらに含む、請求項１又は請求項２に記載のハム・ベーコン・ソーセージ類の製法。