(57)【要約】【課題】誰でも簡単に泡立ちのよいコーヒーを抽出可能な、焙煎コーヒーの製造方法を提供する。【解決手段】泡立ちのよいコーヒーを製造する方法であって、焙煎度を示すＬ値を２２以下とし、焙煎後のコーヒー豆（焙煎コーヒー豆）の粉砕粒度を０．６５〜１．２５ｍｍの平均粒子径とし、コーヒー豆の焙煎時間と、コーヒー豆粉砕後から包材に充填するまでの充填時間とを調整し、粉砕コーヒー１０ｇに対して、５０ｍｌ加水後の泡沫を含んだ体積から、加水前の体積を減じた体積を、泡立ち度とした場合、泡立ち度を高める。ここで、焙煎時間は８〜１５分であり、焙煎コーヒー豆を粉砕後から充填するまでの時間は６時間以内である。また、粉砕後３０分以内において、泡立ち度を加水前の体積で除したものは２．２〜２．４である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
泡立ちのよいコーヒーを製造する方法であって、
焙煎度を示すＬ値を２２以下とし、
焙煎コーヒー豆の粉砕粒度を０．６５〜１．２５ｍｍの平均粒子径とし、
コーヒー豆の焙煎時間と、コーヒー豆粉砕後から包材に充填するまでの充填時間とを調整し、
粉砕コーヒー１０ｇに対して、５０ｍｌ加水後の泡沫を含んだ体積から、加水前の体積を減じた体積を、泡立ち度とした場合、前記泡立ち度を高めたことを特徴とするコーヒーの製造方法。
【請求項２】
粉砕後３０分以内において、前記泡立ち度が６２ｍｌ以上、或は、前記泡立ち度を加水前の体積で除した値が２．２〜２．４であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒーの製造方法。
【請求項３】
包材充填時において、前記泡立ち度は５８ｍｌ以上、或は、前記泡立ち度を加水前の体積で除した値が２．０〜２．４であることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒーの製造方法。
【請求項４】
包材充填後２４時間経過後において、前記泡立ち度は４５ｍｌ以上、或は、前記泡立ち度を加水前の体積で除した値が１．８〜２．４であることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のコーヒーの製造方法。
【請求項５】
コーヒー豆の焙煎時間は、８〜１５分であることを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のコーヒーの製造方法。
【請求項６】
焙煎コーヒー豆の粉砕後から充填までの時間は、６時間以内であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載のコーヒーの製造方法。
【請求項７】
粉砕後３０分以内の前記泡立ち度は、６２〜８５ｍｌであることを特徴とする請求項１〜６の何れかに記載のコーヒーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抽出時に泡立ちのよいコーヒーの製造方法の技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、コーヒーの生豆を焙煎し、粉砕したレギュラーコーヒーが多く販売され、飲用されている。コーヒーを飲用する者にとっては、抽出されたコーヒー液の味や香りがよいことが重要であることは言うまでもない。しかし、コーヒーを愛飲する者にとっては、抽出それ自体も楽しみの１つとなっている。
【０００３】
図１は、コーヒー抽出のイメージ図を示している。容器６の上部にはドリッパー５が載置され、ドリッパー５の内周面にはペーパーフィルタ７が取り付けられている。ペーパーフィルタ７の内側には、レギュラーコーヒー１が充填されており、ドリッパー５の上部に設けられた開口部から約９５℃の湯２を流し込んで抽出を行い、コーヒー４が抽出される。
レギュラーコーヒー１に湯を流し込むと、レギュラーコーヒー１の表面上に泡沫３が発生し、泡沫３が多く発生する場合には、ドーム状の泡沫３となる。このような大きなドーム状の泡沫３が多いレギュラーコーヒーは美味しいコーヒーとなり、また、視覚的にも、抽出を行うユーザを楽しませるものとなる。
このように、コーヒー抽出の際に発生する泡沫３は、コーヒーの楽しみを向上させるために、重要なものであるといえる。
【０００４】
コーヒー抽出の際における泡立ちをよくすることについては、抽出時に細かい抽出制御を行うコーヒー抽出器が知られている（例えば、特許文献１を参照。）。
これは、機器の制御によって、レギュラーコーヒーの蒸らしを行うことで膨潤させ、抽出されるコーヒーの味を向上させるものである。しかしながら、特許文献１に開示されたコーヒー抽出器は、専用の機器を使用するものであり、どのような機器でも泡立ちのよいコーヒーを抽出できるというものではない。
【０００５】
また、ドリッパー内の下方のコーヒー粉から水を浸し始め、その後、上方のコーヒー粉を浸すようにしたコーヒーの抽出方法が知られている（例えば、特許文献２を参照。）。
これは、棒体を使用して、充填されたコーヒー粉の中央部に空洞を設け、水を流し込むことで、膨張ムラの発生を防止しようとしたものである。しかしながら、特許文献２に開示されたコーヒーの抽出方法は、抽出方法を工夫したものであり、特別な方法を行わず、誰でも簡単に泡立ちのよいコーヒーを抽出できるようにしたものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−２８８号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記状況に鑑みて、本発明は、誰でも簡単に泡立ちのよいコーヒーを抽出可能な、焙煎コーヒーの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決すべく、本発明のコーヒーの製造方法は、泡立ちのよいコーヒーを製造する方法であって、焙煎度を示すＬ値を２２以下とし、焙煎後のコーヒー豆（焙煎コーヒー豆）の粉砕粒度を０．６５〜１．２５ｍｍの平均粒子径とし、コーヒー豆の焙煎時間と、コーヒー豆粉砕後から包材に充填するまでの充填時間とを調整し、粉砕コーヒー１０ｇに対して、５０ｍｌ加水後の泡沫を含んだ体積から、加水前の体積を減じた体積を、泡立ち度とした場合、泡立ち度を高めたことを特徴とする。
【０００９】
湯を注いだ際に発生する泡沫には、香りを含む炭酸ガスが多く含まれているため、泡立ちのよいコーヒー豆は、香り豊かなコーヒーであるといえる。また、泡立ちのよいコーヒーは、抽出時において、抽出を行う者を視覚的に楽しませる効果も有している。
ここで、包材は、含気包装、真空包装、ガス（窒素）置換包装、バルブ付きガス置換包装、ガス吸収材封入包装、真空管包装など公知の多様な包装を含む意味で用いられる。
【００１０】
本発明のコーヒーの製造方法において、具体的な泡立ち度または泡立ち度を加水前の体積で除した値は、下記（ａ）〜（ｃ）の通りである。
（ａ）粉砕後３０分以内において、上記の泡立ち度が６２ｍｌ以上、或は、泡立ち度を加水前の体積で除した値が２．２〜２．４である。
（ｂ）包材充填時において、泡立ち度は５８ｍｌ以上、或は、泡立ち度を加水前の体積で除した値が２．０〜２．４である。
（ｃ）包材充填後２４時間経過後において、泡立ち度は４５ｍｌ以上、或は、泡立ち度を加水前の体積で除した値が１．８〜２．４である。
【００１１】
本発明のコーヒーの製造方法において、コーヒー豆の焙煎時間は８〜１５分であることが好ましい。焙煎時間が８分未満であると泡立ちが十分ではなく、また、１５分を超えると泡立ちはよいが、苦味が強くなる等、風味が損なわれるからである。
【００１２】
本発明のコーヒーの製造方法において、焙煎コーヒー豆の粉砕後から充填までの時間が、６時間以内であることが好ましい。粉砕後から充填までの時間が６時間以内とされることにより、コーヒー豆から炭酸ガスが抜け出ることを防止することができる。なお、粉砕後から充填までの時間は、６時間以内よりも、３時間以内や１時間以内が好ましく、さらに３０分以内がより好ましい。しかしながら、工業的にコーヒーを製造する場合、粉砕後から充填までの時間は数時間〜数日に及ぶのが実情である。
【００１３】
本発明のコーヒーの製造方法において、泡立ち度を加水前の体積で除した値は、粉砕後３０分以内において２．２〜２．４、包材充填時において２．０〜２．４、包材充填後２４時間経過後において１．８〜２．４、包材充填後３０日経過後において１．３〜２．４であることが好ましい。加水前のレギュラーコーヒーは、同じ生豆を使用した場合でも、焙煎度等によって体積が異なってくる。このため、泡立ち度を加水前の体積との比率を用いるものである。泡立ち度を加水前の体積で除したものが、１．３〜２．４であれば、視覚的に抽出を行うユーザを楽しませるものとなる。
【００１４】
また、本発明のコーヒーの製造方法において、粉砕後３０分以内の泡立ち度は５８〜８５ｍｌであることがより好ましく、より好ましくは、泡立ち度は６２〜８５ｍｌであり、さらに好ましくは、泡立ち度は６５〜８５ｍｌである。かかる範囲に設けられることで、よりバランスの取れた風味のよいコーヒーを楽しむことができる。泡立ち度は４０ｍｌを超えていれば、視覚的に抽出を行うユーザを楽しませるものとなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のコーヒーの製造方法によれば、誰でも簡単に泡立ちのよいコーヒーを抽出できるといった効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】コーヒー抽出のイメージ図
【図２】レギュラーコーヒーの製造フロー
【図３】泡立ち度測定方法の説明図
【図４】泡立ちのよいコーヒーの製造フロー図
【図５】包装後経過時間による泡立ち度の変化を示したグラフであり、（１）は包装後経過時間に伴う泡立ち度の変化、（２）は包装後経過時間に伴う泡立ち度を加水前の体積で除した値の変化を示している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態の一例を、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更及び変形が可能である。
【実施例１】
【００１８】
図２は、レギュラーコーヒー（ＲＣ）の製造フローを示している。図２に示すように、まず、コーヒー豆の生豆を焙煎する（Ｓ０１）。なお、本実施例において使用したコーヒー豆の種類はアラビカ種であるが、これに限られない。また、コーヒー豆は、１種類、または複数種をブレンドして使用しても構わない。使用した豆は、常温で保存され、焙煎から５時間経過後、焙煎したコーヒー豆を粉砕する（Ｓ０２）。
【００１９】
図３は、泡立ち度測定方法の説明図であり、（１）は加水前のレギュラーコーヒー、（２）は加水する湯、（３）はレギュラーコーヒーに湯を加水したものを示している。
図３（１）に示すように、容器８の内部には、レギュラーコーヒー１が充填されている。レギュラーコーヒー１の質量は１０ｇであり、レギュラーコーヒー１０ｇ当たりの体積（ｍｌ）は、Ｖ１である。また、図３（２）に示すように、容器８の内部には、湯２が充填されており、その体積はＶ２である。
図３（３）は、図３（１）に示すレギュラーコーヒー１に、図３（２）に示す湯２を注いで、１分経過したものである。図３（３）に示すように、容器８中のレギュラーコーヒー１には、湯２が注ぎ込まれ、泡沫３が発生している。かかる状態での、レギュラーコーヒー１、湯２及び泡沫３の体積は、Ｖ３である。
ここで、泡沫は、一旦発生しても、時間の経過と共に、弾けて消滅してしまうことから、湯を加えた１分後を基準として計測を行った。
【００２０】
また、下記表１〜８における泡立ち度（ｍｌ／ＲＣ１０ｇ）とは、加水１分後の体積Ｖ３から加水前の体積Ｖ１を減じた体積であり、泡立ちの良さを表している。加水前のレギュラーコーヒー１は、同じ生豆を使用した場合でも、焙煎度等によって体積が異なってくる。そこで、下記表１〜８では、比較のため、泡立ち度を加水前の体積で除した値も掲載している。
【００２１】
（焙煎度に関する比較実験）
下記表１は、サンプル（ａ〜ｃ）を用いて行った焙煎度（Ｌ値）に関する比較実験結果を表したものである。サンプル（ａ〜ｃ）はいずれも、平均粒子径は０．９５ｍｍ±０．１ｍｍ、粉砕後３０分以内に泡立ち度を測定しているものである。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
上記表１に示すように、Ｌ値は、サンプルａが２５、サンプルｂが１９、サンプルｃが１５となっており、サンプルａが最も高く、サンプルｃが最も低いことが分かる。
また、焙煎時間は、サンプルａが１１分１０秒、サンプルｂが１１分４０秒、サンプルｃが１２分１０秒となっており、差が設けられているが、最も短いものでも１１分１０秒であるから、いずれも長時間の焙煎がなされたといえる。
かかる条件下におけるサンプル（ａ〜ｃ）の泡立ち度について比較する。
【００２４】
サンプルａについては、泡立ち度は５０ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．９となった。
サンプルｂについては、泡立ち度は７６ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．４となった。
サンプルｃについては、泡立ち度は８０ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．２となった。
【００２５】
（粒度に関する比較実験）
下記表２は、サンプル（ｄ〜ｇ）を用いて行った粒度に関する比較実験結果を表したものである。サンプル（ｄ〜ｇ）はいずれも、Ｌ値は２０、焙煎時間は５分４０秒、粉砕後３０分以内に泡立ち度を測定しているものである。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
上記表２に示すように、平均粒子径は、サンプルｄが０．４５ｍｍ±０．１ｍｍ、サンプルｅが０．７５ｍｍ±０．１ｍｍ、サンプルｆが０．９５ｍｍ±０．１ｍｍ、サンプルｇが１．１５ｍｍ±０．１ｍｍとなっており、サンプルｄが最も細かく、サンプルｇが最も粗いことが分かる。
かかる条件下におけるサンプル（ｄ〜ｇ）の泡立ち度について比較する。
【００２８】
サンプルｄについては、泡立ち度は５３ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．５となった。
サンプルｅについては、泡立ち度は６２ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．０となった。
サンプルｆについては、泡立ち度は６４．０ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．３となった。
サンプルｇについては、泡立ち度は６４．５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．３となった。
【００２９】
（焙煎時間に関する比較実験）
下記表３は、サンプル（ｈ〜ｊ）を用いて行った焙煎時間に関する比較実験結果を表したものである。サンプル（ｈ〜ｊ）はいずれも、平均粒子径は０．９５ｍｍ±０．１ｍｍ、粉砕後３０分以内に泡立ち度を測定しているものである。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
上記表３に示すように、焙煎時間は、サンプルｈが６分３０秒、サンプルｉが８分３０秒、サンプルｊが１１分３０秒となっており、サンプルｈは短時間、サンプルｉは中時間、サンプルｊは長時間の焙煎がなされたといえる。
なお、Ｌ値は、サンプルｈが１９、サンプルｉが２０、サンプルｊが１９となっており、同一の値ではないものの、いずれも近似した値であるといえる。
かかる条件下におけるサンプル（ｈ〜ｊ）の泡立ち度について比較する。
【００３２】
サンプルｈについては、泡立ち度は６２ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．１となった。
サンプルｉについては、泡立ち度は６７ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．４となった。
サンプルｊについては、泡立ち度は７６ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．４となった。
【００３３】
（粉砕後経過時間に関する比較実験）
下記表４は、サンプル（ｋ〜ｍ）を用いて行った粉砕後経過時間に関する比較実験結果を表したものである。ここで、粉砕後経過時間とは、焙煎後５時間経過したものを粉砕した後、泡立ち度を測定するまでの時間のことである。また、サンプル（ｋ〜ｍ）はいずれも、Ｌ値は２０、焙煎時間は１０分５０秒、平均粒子径は０．９５ｍｍ±０．１ｍｍのものである。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
上記表４に示すように、粉砕後充填時間は、サンプルｋが３０分以内、サンプルｌが６時間、サンプルｍが２４時間となっており、サンプルｋが最も短く、サンプルｍが長いことが分かる。
かかる条件下におけるサンプル（ｋ〜ｍ）の泡立ち度について比較する。
【００３６】
サンプルｋについては、泡立ち度は６５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．２となった。
サンプルｌについては、泡立ち度は５８ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．０となった。
サンプルｍについては、泡立ち度は５２ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．８となった。
【００３７】
以上の実験により、Ｌ値は低く、平均粒子径は１．１５ｍｍ±０．１ｍｍ、焙煎時間はより長く、粉砕後充填時間はより短いものが、泡立ち度が高いということが分かった。以上に基づき、最も泡立ち度が高いと推察する組み合わせにつき、さらに実験を行った結果を下記表５に示す。
【００３８】
【表５】
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【００３９】
上記表５に示すように、サンプルｎは、Ｌ値は１５．５、焙煎時間は１２分、平均粒子径は１．１５ｍｍ±０．１ｍｍ、粉砕後充填時間は３０分以内のものである。
かかる条件下におけるサンプルｎの泡立ち度について比較する。
【００４０】
サンプルｎについては、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．３となった。また、泡立ち度については、８２．５ｍｌ／ＲＣ１０ｇと非常に高い数値を示した。
【００４１】
図４は、泡立ちのよいコーヒーの製造フローを示している。
コーヒー豆の焙煎度（Ｌ値）を２２以下とし（ステップＳ１１）、焙煎コーヒー豆の粉砕粒度を０．６５〜１．２５ｍｍの平均粒子径とし（ステップＳ１２）、コーヒー豆の焙煎時間を長めに調整し（ステップＳ１３）、コーヒー豆粉砕後から真空包装に充填するまでの充填時間を短めに調整する（ステップＳ１４）。
【実施例２】
【００４２】
（包装後から短時間経過した後のレギュラーコーヒーの比較実験）
実施例１では、いずれのサンプルについても、包装直後に開封して、比較実験を行っていた。そこで、本実施例では、包装直後のレギュラーコーヒーと、包装後一定期間経過したレギュラーコーヒーについて、泡立ち度がどのように変化するかに関して実験を行った。
下記表６は、包装後から最短３０分以内のものから、包装後から最長２４時間経過したレギュラーコーヒーまでの比較実験結果を表している。
【００４３】
【表６】
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【００４４】
上記表６に表されるように、サンプル（ｑ〜ｚ）はいずれも、Ｌ値は１９．５、焙煎時間は１０分４５秒、平均粒子径は０．９５ｍｍ±０．１ｍｍ、粉砕後充填時間は３０分以内となっている。包装後経過時間については、サンプルｑは包装後３０分以内、サンプルｒは包装後１時間経過、サンプルｓは包装後２時間経過、サンプルｔは包装後４時間経過、サンプルｕは包装後６時間経過、サンプルｖは包装後８時間経過、サンプルｗは包装後１０時間経過、サンプルｘは包装後１６時間経過、サンプルｙは包装後２０時間経過、サンプルｚは包装後２４時間経過したものとなっている。
【００４５】
サンプルｑについては、泡立ち度は６５．５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．３となった。
サンプルｒについては、泡立ち度は６３ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．２となった。
【００４６】
サンプルｓについては、泡立ち度は６２．５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．２となった。
サンプルｔについては、泡立ち度は６０ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．０となった。
【００４７】
サンプルｕについては、泡立ち度は５８ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は２．０となった。
サンプルｖについては、泡立ち度は５６ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．９となった。
【００４８】
サンプルｗについては、泡立ち度は５５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．９となった。
サンプルｘについては、泡立ち度は５４ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．８となった。
【００４９】
サンプルｙについては、泡立ち度は５１．５ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．８となった。
サンプルｚについては、泡立ち度は５１ｍｌ／ＲＣ１０ｇ、泡立ち度を加水前の体積で除した数値は１．８となった。
【００５０】
図５は、包装後経過時間による泡立ち度の変化を示したグラフである。図５（１）は包装後経過時間に伴う泡立ち度の変化を示している。
各サンプルについて比較すると、包装後経過時間が最も短いサンプルｑ（包装後０．５時間以内）の場合、最も泡立ち度が高く、包装後経過時間が長くなるにつれて、泡立ち度が低下し、包装後経過時間が最も長いサンプルｚ（包装後２４時間経過後）の場合、最も泡立ち度も低くなっている。このように、泡立ち度は、包装後に時間が経過することによって泡立ち度は減少するが、図５（１）に示されるように、包装後の６〜８時間経過までは泡立ち度の減少率が大きいのに対して、それ以降は減少率が小さくなっていることが分かる。
【００５１】
また、図５（２）は包装後経過時間に伴う泡立ち度を加水前の体積で除した値の変化を示している。泡立ち度を加水前の体積で除した値についても、包装後経過時間が最も短いサンプルｑ（包装後０．５時間以内）の場合、最も値が高く、包装後経過時間が長くなるにつれて、かかる値が低下し、包装後経過時間が最も長いサンプルｚ（包装後２４時間経過後）の場合、最も値が低くなっている。包装後に時間が経過することによって、泡立ち度を加水前の体積で除した値についても同様に低下するが、図５（２）に示されるように、包装後の６〜８時間経過までは値の減少率が大きいのに対して、それ以降はほぼフラットになっていることが分かる。なお、プロットの数値は小数点１位まで示しているが、プロットの位置は実際の数値に応じたものである。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、ドリップコーヒー用のレギュラーコーヒーの製造方法として有用である。
【符号の説明】
【００５３】
１  レギュラーコーヒー
２  湯
３  泡沫
４  コーヒー
５  ドリッパー
６，８  容器
７  ペーパーフィルタ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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