(57)【要約】      （修正有）【課題】フルーティー香を増強するためのコーヒー豆の焙煎方法及びコーヒー抽出物の製造方法を提供する。【解決手段】コーヒー豆を、エタノール、メタノール、プロパノール、及びその組み合わせから選ばれるアルコールの水溶液と接触させる工程と焙煎する工程を含んでなる、コーヒー豆の焙煎方法及び当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程、を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。前記コーヒー抽出物は、３０ｐｐｂ以上の酢酸エチル及び／又は１０ｐｐｂ以上のイソ吉草酸エチルを含有する、方法。前記接触させる工程において、コーヒー豆１００ｇ当たり、のアルコールの重量が０．１ｇ以上であることが好ましい、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程を含んでなる、コーヒー豆の焙煎方法。
【請求項２】
コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程、及び
当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
【請求項３】
前記焙煎する工程は、コーヒー豆とアルコールを接触させる工程と前記コーヒー豆を焙煎することを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記接触させる工程におけるアルコールはアルコール水溶液である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記接触させる工程において、コーヒー豆１００ｇあたりのアルコールの重量が０．１ｇ以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記コーヒー抽出物は、３０ｐｐｂ以上の酢酸エチルを含有する、請求項２〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記コーヒー抽出物は、１０ｐｐｂ以上のイソ吉草酸エチルを含有する、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記アルコールは、エタノール、メタノール、プロパノール、及びその組み合わせからなる群より選ばれる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１に記載の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆及び／又は請求項２〜８のいずれか１項に記載の方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
【請求項１０】
３０ｐｐｂ以上かつ３０００ｐｐｂ未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、請求項２〜８のいずれか１項に記載の方法により得られるコーヒー抽出物。
【請求項１１】
０．１５ｐｐｂ以上かつ６０ｐｐｂ未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、請求項９に記載の方法により得られるコーヒー製品
【請求項１２】
酢酸エチルを１００ｇあたり０．１４ｍｇ以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
【請求項１３】
イソ吉草酸エチルを１００ｇあたり０．０４８ｍｇ以上含んでなる、請求項１２に記載の焙煎コーヒー豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フルーティー香を増強するためのコーヒー豆の焙煎方法及びコーヒー抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界で最も親しまれている飲料の一つである。コーヒーの風味に対する好みは、人及び地域により様々である。このようなニーズに応えるべく、コーヒーの香り生成に関する様々な技術が報告されている。特許文献１は、コーヒー生豆を泡盛に浸し、乾燥させ、焙煎し、焙煎コーヒー豆から抽出液を得ることを開示する。特許文献２は、コーヒー生豆を微生物により発酵させ、焙煎し、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕してスラリーを調製し、ストリッピングにより揮発性成分を回収することにより得られる、イソ吉草酸エチルを含有するアロマ含有組成物を開示する。特許文献３は、コーヒー生豆を微生物により発酵させ、焙煎し、焙煎コーヒー豆を抽出することにより、イソ吉草酸エチルを含有する植物油を得、これをコーヒー飲料用添加剤にすることを開示する。特許文献４は、コーヒー飲料に酢酸エチルを添加し、酢酸エチルの濃度を５〜６０ｐｐｍに調整することにより、抽出時のレギュラーコーヒーの味わいを保持することを開示する。特許文献５は、３ｐｐｍ以上の酢酸エチルをイソ吉草酸エチルと組み合わせることにより、相加的又は相乗的にコーヒーの風味を増強することを開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２６６２６５号公報
【特許文献２】特開２０１１−１６０７０７号公報
【特許文献３】特開２０１０−７５１７７号公報
【特許文献４】特開２０１２−１３５２１５号公報
【特許文献５】国際公開２０１１−１０８６３１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、先行技術により得られるコーヒー抽出物は、フルーティー香の強さに改善の余地がある。本発明は、フルーティー香を増強するためのコーヒー豆の焙煎方法及びコーヒー抽出物の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは、コーヒーのフルーティー香に寄与する成分に着目して探索を行った。その結果、エチルエステル化合物がコーヒーのフルーティー香に影響することを見出し、コーヒー豆の焙煎方法を工夫することによりフルーティー香を増強することに成功した。かかる知見に基づいて、本発明を完成させた。限定されないが、本発明により以下のものが提供される。
（１）コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程を含んでなる、コーヒー豆の焙煎方法。
（２）コーヒー豆をアルコールの存在下で焙煎する工程、及び当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程、を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
（３）前記焙煎する工程は、コーヒー豆とアルコールを接触させる工程と前記コーヒー豆を焙煎することを含む、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）前記接触させる工程におけるアルコールはアルコール水溶液である、（３）の方法。
（５）前記接触させる工程において、コーヒー豆１００ｇあたりのアルコールの重量が０．１ｇ以上である、（１）〜（４）のいずれかの方法。
（６）前記コーヒー抽出物は、３０ｐｐｂ以上の酢酸エチルを含有する、（２）〜（５）のいずれかの製造方法。
（７）前記コーヒー抽出物は、１０ｐｐｂ以上のイソ吉草酸エチルを含有する、（６）の製造方法。
（８）前記アルコールは、エタノール、メタノール、プロパノール、及びその組み合わせからなる群より選ばれる、（１）〜（７）のいずれかの方法。
（９）（１）の焙煎方法により得られる焙煎コーヒー豆及び／又は（２）〜（８）のいずれかの方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
（１０）３０ｐｐｂ以上かつ３０００ｐｐｂ未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、（２）〜（８）のいずれかの方法により得られるコーヒー抽出物。
（１１）０．１５ｐｐｂ以上かつ６０ｐｐｂ未満の酢酸エチルを含むことを特徴とする、（９）に記載の方法により得られるコーヒー製品
（１２）酢酸エチルを１００ｇあたり０．１４ｍｇ以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
（１３）イソ吉草酸エチルを１００ｇあたり０．０４８ｍｇ以上含んでなる、（１２）に記載の焙煎コーヒー豆。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
＜用語の説明＞
１．コーヒー豆
本明細書において、「コーヒー豆」というときは、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆のいずれであってもよい。但し、焙煎コーヒー豆を用いる場合は、焙煎工程において達成すべき焙煎度より焙煎度が低いコーヒー豆を用いる。
【０００７】
２．コーヒー抽出物
本明細書において、「コーヒー抽出物」というときは、コーヒー豆より抽出された物をいう。コーヒー抽出物は、例えば、液体、固体、及び半固体等、いずれの形態であってもよい。液体のコーヒー抽出物としては、焙煎コーヒー豆を水等の溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈又は濃縮したもの、及びコーヒー豆又はその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。固体のコーヒー抽出物としては、コーヒー抽出液の凍結物、乾燥粉末、顆粒、カプセル、及び錠剤等が挙げられる。半固体のコーヒー抽出物としては、ペースト及びゲル等が挙げられる。本明細書の文脈において、液体のコーヒー抽出物を特に指す場合、「コーヒー抽出液」ということもある。
【０００８】
３．コーヒー
本明細書において、「コーヒー」というときは、コーヒー豆及びコーヒー豆を利用して得られる物を意味するものとする。例えば、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びこれらを含有する物、更にはこれらの加工物が挙げられる。ここで、コーヒー豆は、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を包含する。コーヒー生豆は、コーヒーノキ（アラビカ種及びカネフェラ種等の品種、生産地、並びに豆の等級は特に制限されない）から収穫されたコーヒーチェリーを精製及び選別することにより得られる。
【０００９】
４．酢酸エチル、イソ吉草酸エチル
酢酸エチル（Ethyl acetate；別名: Acetic acid ethyl ester）及び／又はイソ吉草酸エチル（Ethyl isovalerate；別名：Butanoic acid 3-methyl-ethyl ester、Butyric acid 3-methyl-ethyl ester、Isovaleric acid ethyl ester）は、本発明において、フルーティー香の指標成分として用いることができる。
【００１０】
本明細書において、コーヒー抽出物に含まれる酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれる酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルは全て、原料のコーヒー豆に由来してもよい。その場合、コーヒー豆以外の原料に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルを配合する工程は行わなくてもよい。別の例として、コーヒー抽出物に含まれる酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外の原料に由来してもよい。ここで、コーヒー豆以外の原料に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルの配合は、コーヒー豆の焙煎工程及び抽出工程のいずれか一方又は両方で行ってもよいし、これら工程とは別の工程として行ってもよい。好ましくは、コーヒー豆の抽出工程の後に酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルを配合することができる。前記いずれかの工程において、原料のコーヒー豆に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルの含量並びにコーヒー抽出物のＢｒｉｘを測定し、コーヒー豆以外の原料に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルの配合量を決定することができる。
【００１１】
本明細書でいう、コーヒー豆以外の原料に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルには、任意の手段により得られるものが含まれる。このような酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルとして、例えば、植物抽出物に含まれるもの、微生物発酵産物に含まれるもの、及び化学合成物などが挙げられる。或いは、当該植物抽出物、当該微生物発酵産物、又は当該化学合成物を濃縮又は精製手段に供することにより得られる酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルであってもよい。なお、当該濃縮は任意の濃縮度で行うことができ、そして当該精製は任意の精製度で行うことができる。また、コーヒー豆以外の原料に由来する酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルとして、市販の香料組成物等を用いることもできる。
【００１２】
＜コーヒー豆の焙煎方法＞
本発明は、コーヒー豆の焙煎方法を提供する。当該焙煎方法は、コーヒーをアルコールの存在下で焙煎する工程（焙煎工程）を含んでなる。焙煎工程においては、目的とする焙煎度に応じ、温度、時間、及びＬ値等の条件を適宜設定することができる。そして、当該焙煎工程で用いるアルコールは、本発明の効果が奏される限り制限されないが、例えば、メタノール、エタノール、及びプロパノール等が挙げられる。また、アルコールは、１又は２以上のアルコールの組み合わせであってもよい。
【００１３】
焙煎工程は、そのいずれかの時点において、コーヒー豆とアルコールが同じ系に存在していればよい。当該事項を達成する手段として、限定されないが、アルコールと接触させたコーヒー豆を焙煎することが挙げられる。ここで、アルコールと接触させたコーヒー豆とは、アルコールで洗浄されたコーヒー豆、アルコールに浸したコーヒー豆、及びアルコールを噴霧したコーヒー豆等を挙げることができるが、これらに限定されない。当該接触の回数、時間、及び時期等の条件は適宜設定することができる。コーヒー豆とアルコールの接触（接触工程）は、焙煎工程とは別の工程としてもよいし、焙煎工程の中で行うこともできる。例えば、当該接触を行った後に焙煎工程を行うことができる。或いは、焙煎工程においてアルコールを供給し、コーヒー豆とアルコールの接触を行うことができる。更に、コーヒー豆とアルコールの接触を行った後に焙煎工程を開始し、焙煎工程の途中でアルコールを追加することもできる。コーヒー豆とアルコールの接触は、好ましくは焙煎工程の前に行う。
【００１４】
コーヒー豆との接触に用いるアルコールとしては、アルコール原液及びアルコールを含有する溶媒等を挙げることができる。当該溶媒としては、アルコール水溶液が好ましい。ここで、アルコール水溶液とは、アルコールと水系溶媒の混合物であり、例えば、アルコールと水の混合物、及びアルコールと水系緩衝液の混合物が挙げられる。アルコール水溶液のアルコール含量は、適宜設定することができる。アルコール含量は、公知のいずれの方法により測定することができる。例えば、アルコールとしてエタノールを用いる場合、エタノール含量は振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算することによりエタノール含量を測定する。
【００１５】
コーヒー豆と接触させるアルコールの重量は、本発明の効果が奏されるのであれば特に限定されない重量比により規定することもできる。例えば、アルコールの重量はコーヒー豆１００ｇあたり、０．１ｇ以上がより好ましく、０．５ｇ以上がさらに好ましく、１ｇ以上がさらにより好ましい。他方、アルコール重量の上限値はコーヒー豆１００ｇあたり２０ｇ以下とするのが好ましい。
【００１６】
理論に拘束されないが、アルコール存在下でコーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー豆に含まれる化合物（有機酸類と思われる）とアルコールが脱水縮合反応を起こす。例えばアルコールとしてエタノールを用いる場合、酢酸エチルやイソ吉草酸エチル等のエチルエステル化合物が生成すると考えられる。
【００１７】
低級コーヒー豆を原料に用い、本発明の焙煎方法を行う場合、得られる焙煎コーヒー豆のフルーティー香をより等級の高いコーヒー豆から得られる焙煎コーヒー豆のフルーティー香に近づけることが可能となり得る。また、等級の高いコーヒー豆を原料に用い、本発明の焙煎方法を行う場合、得られるコーヒー豆のフルーティー香をより一層増強することが可能となり得る。
【００１８】
＜焙煎コーヒー豆＞
本発明により、焙煎コーヒー豆がさらに提供される。焙煎コーヒー豆は、酢酸エチル、イソ吉草酸エチルを含んでなる。
【００１９】
焙煎コーヒー豆の酢酸エチル含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液の酢酸エチル含量が好ましくは３０ｐｐｂ以上、より好ましくは７０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは３００ｐｐｂ以上になるような量である。そのような酢酸エチルの含量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、好ましくは０．１４ｍｇ以上、より好ましくは０．３４ｍｇ以上、さらに好ましくは０．４８ｍｇ以上、さらにより好ましくは１．４４ｍｇ以上の酢酸エチルであってよい。
【００２０】
焙煎コーヒー豆のイソ吉草酸エチル含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のイソ吉草酸エチル含量が好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは２０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは５０ｐｐｂ以上になるような量である。そのようなイソ吉草酸エチルの含量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、好ましくは０．０４８ｍｇ以上、より好ましくは０．０９６ｍｇ以上、さらに好ましくは０．１４ｍｇ以上、さらにより好ましくは０．２４ｍｇ以上の酢酸エチルであってよい。
ここで、焙煎コーヒー豆１００ｇあたりの酢酸エチル含量、イソ吉草酸エチル含量は、次の式：
・酢酸エチル（ｍｇ）＝コーヒー抽出液の酢酸エチルの濃度（ｍｇ／Ｌ）×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
・イソ吉草酸エチル（ｍｇ）＝コーヒー抽出液のイソ吉草酸エチルの濃度（ｍｇ／Ｌ）×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
から導くことができる。例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇを抽出率２５％で抽出して抽出液が１．２Ｌ得られ、当該抽出液を分析した結果、当該抽出液は酢酸エチル含量が３０ｐｐｂ（３０×１０−３ｍｇ／Ｌ）、イソ吉草酸エチル含量が１０ｐｐｂ（１０×１０−３ｍｇ／Ｌ）であるとすると、
焙煎コーヒー豆１００ｇあたりの酢酸エチル含量は、３０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．２×（１／０．２５）＝０．１４ｍｇ、イソ吉草酸エチル含量は、１０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．２×（１／０．２５）＝０．０４８ｍｇ
となる。但し、上記抽出率は、酢酸エチル及びイソ吉草酸エチルの移行率とほぼ等しいとみなす。
【００２１】
＜コーヒー抽出物の製造方法＞
本発明は、さらに、コーヒー抽出物の製造方法を提供する。当該製造方法は、コーヒー豆をエタノールの存在下で焙煎する工程（焙煎工程）、及び当該焙煎コーヒー豆を水で抽出する工程（抽出工程）を含む。
【００２２】
１．焙煎工程
上記コーヒー豆の焙煎方法において説明した焙煎工程を、本発明の焙煎工程として適用することができる。
【００２３】
２．抽出工程
抽出工程は焙煎工程の後に行う。当該抽出工程において、焙煎コーヒー豆を水で抽出し、コーヒー抽出液を得る。焙煎コーヒー豆の抽出は、ペーパードリップ方式、ネルドリップ方式、サイフォン方式、フレンチプレス方式、エスプレッソ方式、ウォーター方式等の公知の手法を目的に応じて使い分けることができる。抽出工程に用いる水は、固体、液体、及び気体（水蒸気）の状態で存在し得るが、液体及び気体（水蒸気）が本発明に好ましく適用できる。また、抽出温度及び抽出時間等の抽出工程のその他の条件は、適宜設定することができる。
【００２４】
抽出工程を経て得られるコーヒー抽出物は、酢酸エチルを好ましくは３０ｐｐｂ以上、より好ましくは７０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは３００ｐｐｂ以上含有する。他方、上限値は３０００ｐｐｂ未満とするのが好ましい。これに加えて、当該コーヒー抽出物は、イソ吉草酸エチルを好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは２０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは５０ｐｐｂ以上含有する。他方、上限値は１５０ｐｐｂ以下とするのが好ましい。
【００２５】
上記コーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮は、凍結乾燥、エバポレーション、限外濾過膜等の一般的な手法を用いて行うことができるが、これらに限定されない。そして、当該コーヒー抽出物は、目的に応じて、液体、エマルジョン（水中油エマルジョン、油中水エマルジョン）、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等の形態にすることもできる。
【００２６】
低級コーヒー豆を原料に用い、本発明のコーヒー抽出物の製造方法を行う場合、得られるコーヒー抽出物のフルーティー香をより等級の高いコーヒー豆から得られるコーヒー抽出物のフルーティー香に近づけることが可能となり得る。また、等級の高いコーヒー豆を原料に用い、本発明のコーヒー抽出物の製造方法を行う場合、得られるコーヒー抽出物のフルーティー香をより一層増強することが可能となり得る。
【００２７】
＜コーヒー製品の製造方法＞
本発明のコーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮されていてもよい。そして、当該コーヒー抽出物は、目的に応じて、液体、エマルジョン（水中油エマルジョン、油中水エマルジョン）、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等の形態であってもよい。
【００２８】
本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー製品の製造に適用することができる。限定されないが、コーヒー抽出物を配合することによりコーヒー製品のフルーティ香が強化され得る。ここで、コーヒー製品とは、本発明のコーヒー抽出物を含有する半製品（完成にはいたっていないが、最終製品と実質的に同じ構成を有するもの）及び最終製品を包含する。本発明において、コーヒー製品に対して、コーヒー抽出物を０．５〜２．０％程度配合するものとする。コーヒー抽出物を０．５％程度配合し、３０ｐｐｂ以上の酢酸エチルがコーヒー抽出物に含まれる場合、コーヒー製品には酢酸エチルが０．１５ｐｐｂ以上含まれることになる。
【００２９】
本発明のコーヒー抽出物及びコーヒー製品は、保存、運搬、又は市場での流通を目的として、容器詰の形態にしてもよい。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器を用いることができる。
［発明の効果］
本発明により、従来技術による方法に比べて、フルーティー香が増強された焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出物を得ることができる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明の具体例を示す。以下の事項は本発明の理解を目的として提供されるものであり、本発明の範囲を限定することを意図しない。
［実施例１］
＜コーヒー豆の焙煎工程＞
コーヒー生豆に接触させるエタノール量を変化させ、フルーティー香を増強させるために必要なエタノール量を検討した。
【００３１】
コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）１００ｇにエタノール水溶液１０ｇを添加し、約１時間静置し、コーヒー生豆にエタノール水溶液を接触させた。その際、エタノール水溶液中のエタノール濃度を０％、１％、５％、１０％、５０％に設定した。即ち、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノールの添加量は表１の通りである。なお、コーヒー生豆による液体の最大吸収量は、コーヒー生豆１００ｇあたり約２０ｇであることから、表１の添加量は概ね吸収量と見なすことが可能である。
【００３２】
【表１】
2018102263.tif 000002
【００３３】
その後、コーヒー生豆を回収し、焙煎工程に供した。焙煎は、焙煎機（Ｍｅｉｓｔｅｒ−２．５、株式会社大和鉄工所）を用いて行った。焙煎機内部の温度が１８０℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のＬ値が２２程度になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のＬ値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。このようにして得られたコーヒー豆を焙煎コーヒー豆とした。
【００３４】
＜抽出工程＞
得られた焙煎コーヒー豆をコーヒー豆粉砕機（デロンギ株式会社製）で粉砕した。得られた粉砕物１０ｇに対して熱水（イオン交換水）１５０ｇ（給湯倍率１５倍）を投入して抽出を行った。抽出は、コーヒーメーカー（株式会社カリタ製）を用いて行った。得られた抽出液（抽出率：約２０％、Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を流水で冷却した後、以下の分析および官能評価に用いた。
【００３５】
＜フルーティー香の分析＞
上記により得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で２０倍に希釈し、その１０ｍｌをＧＣ測定用ガラス製バイアル（２０ｍｌ容）に分注した。そして、内部標準溶液として、ボルネオールを１０μｌ、前記バイアルに添加した。さらに、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させるために、ＮａＣｌ  ３ｇを前記バイアルに添加した。バイアルを密封し、分析用の試料とした。
【００３６】
当該試料を、以下の条件に設定したＧＣ−ＭＳによる分析に供し、フルーティー香の指標成分として、酢酸エチル及びイソ吉草酸エチルを測定した。
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度  25℃
圧力  160kPa
セプタムパージ流量  3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量  1.5 mL/min
圧力  160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(5℃/min)
・ポストラン：10min
・内部標準：ボルネオール。
【００３７】
＜官能評価＞
専門のパネラー２人がコーヒー抽出物のフルーティ香の強さを５段階で評価した。１点を不合格とし、２点以上を合格とした。５段階評価の詳細は下記の通りである。
【００３８】
１点：フルーティ香は殆ど感じない
２点：フルーティ香を感じる
３点：フルーティ香をはっきりと感じる
４点：フルーティ香を強く感じる
５点：フルーティ香を非常に強く感じる
＜結果＞
結果を表２示す。コーヒー生豆をエタノールと接触させないで焙煎（従来法）した場合、コーヒー抽出物の酢酸エチル濃度は最も低かった（１３ｐｐｂ）。その一方、コーヒー生豆をエタノールと接触させて焙煎した場合、コーヒー抽出物中の酢酸エチル濃度は大幅に増強された。エタノールの添加量が高くなるにつれて酢酸エチル濃度が高くなっており、エタノール添加量と酢酸エチル濃度に相関があることが示唆された。具体的には、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノール添加量を０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、５ｇとした場合、コーヒー抽出物中の酢酸エチル濃度は、それぞれ、６１ｐｐｂ、８０ｐｐｂ、１６８ｐｐｂ、９０２ｐｐｂであった。
【００３９】
コーヒー生豆をエタノールと接触させないで焙煎（従来法）した場合、コーヒー抽出物にはイソ吉草酸エチルは検出されなかった。その一方、コーヒー生豆をエタノールと接触させて焙煎することによって、コーヒー抽出物中にイソ吉草酸エチルが検出されるようになった。エタノールの添加量が高くなるにつれてイソ吉草酸エチル濃度が概ね高くなる傾向にあり、エタノール添加量とイソ吉草酸エチル濃度の間に関連性のあることが示唆された。具体的には、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノール添加量を０．１ｇ、０．５ｇ、１ｇ、５ｇとした場合、コーヒー抽出物中のイソ吉草酸エチル濃度は、それぞれ、２３ｐｐｂ、１７ｐｐｂ、１８ｐｐｂ、３０ｐｐｂであった。
【００４０】
そして、コーヒー抽出物中の酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチル濃度が高い程、官能的にもコーヒー抽出物のフルーティー香が強くなることが示された。具体的には、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノール吸収量が０．１ｇ以上になると、フルーティー香の増強を官能的に認識でき、上記の官能評価基準における２点と判断できた。さらに、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノール吸収量を０．５ｇ以上になると、フルーティー香のより一層の増強が官能的に認識でき、上記の官能評価基準における３点と判断できた。
【００４１】
以上より、酢酸エチル及び／又はイソ吉草酸エチルは、コーヒーのフルーティー香の指標成分として利用できることが示された。そして、コーヒー生豆１００ｇ当たりのエタノール吸収量を０．１ｇ以上にすることによって、フルーティー香が増強されると考えられる。そして、当該エタノール吸収量を０．１ｇ以上にすれば、コーヒーのフルーティー香の増強を官能的に認識することができ(２点以上)、さらに、当該エタノール吸収量を０．５ｇ以上にすれば、コーヒーのフルーティー香をより一層強く官能的に感じることができる（３点以上）。
【００４２】
【表２】
2018102263.tif 000003