(57)【要約】【課題】クロロゲン酸のようなポリフェノール含量は高めながらもカフェイン含量を最大に低くすることで多量のコーヒーの飲用を可能にし、よって有用成分の摂取量を増大させることができるコーヒー加工方法を提供する。【解決手段】網状板に熱処理されなかった生豆を積載し、生豆が積載された板を容器の内部に投入し、容器の底部にミネラル水を前記網状板の底部から離隔するように注入し、容器の底部にトルマリンを置いた後、容器上部の蓋を閉じて容器を密閉させる準備段階と；温蔵庫に前記密閉した容器を投入し、１１日間温蔵庫の内部温度を７５℃の状態で維持して低温蒸熟する蒸熟段階と；前記容器の蓋を開けた後、５日間温蔵庫の内部温度を４０℃の状態で維持して、蒸熟された生豆を乾燥する乾燥段階と；を含んでなり、前記準備段階で、別途の網状板を準備し、網状板にアピオスの葉と花を３：１の重量比で配合して積載し、前記生豆が積載された板の下部が底部のミネラル水から離隔するように設置する。【選択図】図１
2018130115.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆の加工方法であって、
網状板に熱処理されなかった生豆を積載し、前記生豆が積載された前記網状板を容器の内部に投入し、前記容器の底部にミネラル水を前記網状板の底部から離隔するように注入し、前記容器の底部にトルマリンを置いた後、前記容器上部の蓋を閉じて前記容器を密閉させる準備段階と、
温蔵庫に密閉した前記容器を投入し、１１日間温蔵庫の内部温度を７５℃の状態で維持して低温蒸熟する蒸熟段階と、および、
前記容器の蓋を開けた後、５日間、前記温蔵庫の内部温度を４０℃の状態で維持して、蒸熟された前記生豆を乾燥する乾燥段階と、を含んでなり、
前記準備段階で、別途の網状板を準備し、前記別途の網状板にアピオスの葉と花を３：１の重量比で配合して積載し、前記生豆が積載された前記網状板の下部が底部のミネラル水から離隔するように設置することを特徴とする、コーヒー生豆の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は熱処理しなかった生豆を蒸熟してポリフェノール含量を高めながらもカフェイン含量を低くしてポリフェノール摂取率を高めることができ、不愉快な香りを低減させて飲用選好度を高めるようにした、コーヒー生豆の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ）はアカネ科に属する常緑潅木で、主に熱帯性気候の降雨量の多い地域で栽培され、海抜２０００メートル程度の高山地帯で栽培されるコーヒーが良い商品と認められている。
【０００３】
商業的に栽培されるコーヒー品種はアラビカ（ａｒａｂｉｃａ）、ロブスタ（ｒｏｂｕｓｔａ）、リベリカ（ｌｉｂｅｒｉｃａ）が３大原種に分類され、特にアラビカとロブスタが主流をなしている。
【０００４】
このようなコーヒーはインスタントコーヒー又はレギュラーコーヒーとして用いられるが、近年には健康とダイエットのためにインスタントコーヒーよりはレギュラーコーヒーが好まれている。
【０００５】
レギュラーコーヒーは乾燥状態のコーヒー豆を焙煎過程、つまりロースティング（ｒｏａｓｔｉｎｇ）過程で焙煎し粉砕して得られたコーヒー豆粉末に温水を加えて原液を抽出して飲用する方法を用い、コーヒー豆の固有の味と香を楽しむことができて多く愛用されている。
【０００６】
しかし、このようなロースティングによって得られるコーヒー豆はロースティング、すなわち焙煎過程、粉砕過程、抽出過程などを直接行わなければならないため、煩わしいという欠点がある。
【０００７】
また、ローストされたコーヒー豆は保管過程で易しく酸敗してコーヒー豆の固有の味と香が変質するため、摂取が不可能になる。
【０００８】
すなわち、コーヒー豆の内部の揮発成分が互いに反応して元の香味を失ってしまい、空気中の酸素と反応して黒く変わり、味と香も変質するため、使用が不可能になる。
【０００９】
一方、コーヒー豆にはポリフェノール系有効成分が多量含まれているので、抗酸化効果、老化防止などの有益な効果があると知られている。特に、ポリフェノール系化合物の一種であるクロロゲン酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ  ａｃｉｄ）は化学式がＣ１６Ｈ１８Ｏ９、その分子量が３５４．３１であり、コーヒー豆特有の着色源物質である。前記クロロゲン酸は生体内で過酸化脂質の生性抑制効果、コレステロール生合成抑制効果、抗酸化効果、坑癌作用などの効果があると知られている。
【００１０】
コーヒー特有の味を現す成分はカフェイン（ｃａｆｆｅｉｎｅ）であり、化学式はＣ８Ｈ１０Ｏ２Ｎ４の植物性アルカロイドである。これは無色、無臭であり、苦味を出す針状の結晶である。
【００１１】
このようなカフェインは中枢神経系を刺激して精神を清め、心臓の機能を促進し、利尿剤の役目をして小便量を増やし、胃を刺激して胃酸分泌を促進するなどの効果を有する。
【００１２】
しかし、このようなカフェインも過量を取れば、不眠症誘発、カフェイン中毒などの副作用をもたらすことができるから、食品医薬品局などの保健当局では一日カフェイン摂取量を４００ｍｇ以下に制限するように勧告している。
【００１３】
一方、コーヒー豆にはポリフェノール系有効成分が多量含まれているので、抗酸化効果、老化防止などの有益な効果があると知られている。
【００１４】
特に、ポリフェノール系化合物の一種であるクロロゲン酸（ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ  ａｃｉｄ）は化学式がＣ１６Ｈ１８Ｏ９、分子量が３５４．３１であり、コーヒー豆特有の着色源物質である。前記クロロゲン酸は生体内で過酸化地質の生成抑制効果、コレステロール生合成抑制効果、抗酸化効果、坑癌作用などの効果があると知られている。
【００１５】
また、前記クロロゲン酸は食後に血液にグルコースが放出されることを引き延ばし、心臓疾患を予防し、グリコーゲン及びグルコース−６−リン酸の肝内部への濃縮を増加させ、血糖数値を減少させる効果を有すると知られており、無機質の分配を改善させ、血漿及び肝脂肪を減少させ、年寄りの認知機能の低下を抑制させるものとしても知られている。
【００１６】
このようなクロロゲン酸は融点が低いため、ロースティング温度、すなわち２００〜２５０℃程度の焙煎（ｒｏａｓｔｉｎｇ）温度では大部分破壊されて溶出するので、製造されるレギュラーコーヒー粉末にはクロロゲン酸の含量が非常に低い。
【００１７】
一般に、人体に有益な量のクロロゲン酸（約８００ｍｇ）を取るためには、アメリカーノコーヒー一杯を基準に５杯以上を取らなければならない。アメリカーノ一杯には普通カフェインが１５０ｍｇ、クロロゲン酸が１００ｍｇ程度入っているから、一日８杯程度のコーヒーを飲めば、必要量のクロロゲン酸を取ることになる。
【００１８】
この場合、カフェインが約１２００ｍｇ取られるので、食品医薬品局で発表したカフェインの勧奨量を大きく超えて健康に悪影響を与えることができる。
【００１９】
したがって、カフェインの含量は減らしながらクロロゲン酸の含量を増やすことができるコーヒーの開発の必要性が高く、このような低カフェインコーヒーを製造する技術がいくつか提案されたことがある。
【００２０】
一例として、“コーヒー生豆の加工方法及びこれによって製造されたコーヒー豆”（韓国公開特許第１０−１０６０２０３号公報、特許文献１）には、熱処理しなかった生豆を９０〜１０６℃の温度で５〜９時間蒸熟した後、５０〜７０℃温度で１２〜２４時間乾燥し、室温で１〜７時間熟成し、これをさらに９０〜９６℃の温度で５〜１０時間蒸熟した後、乾燥、熟成、蒸熟を続けて繰り返し行う技術が公開されている。
【００２１】
前記特許文献１はまるで生人参から紅参を製造する工程と類似している。このような工程によってクロロゲン酸含量を１４．５８９（ｍｇ／ｇ）まで高めて有用成分の摂取率を高めるようにした。
【００２２】
このような方法によって製造されたコーヒーは一般的な市販のロースティングコーヒーに比べて酸味と甘味が有意に高く、香がもっと豊かなものであると知られた。
【００２３】
ところで、カフェイン含量は５，４０９（ｍｇ／ｋｇ）であって、たとえロースティングコーヒーに比べて低いが、クロロゲン酸を多量取るのには依然としてカフェイン含量が高いものであると知られた。
【００２４】
このように、蒸熟方式のコーヒー加工方法が特許文献１のように提案されたが、有用成分であるクロロゲン酸の多量摂取を可能にするためには、カフェイン含量をもっと低くすることができる工程の開発が必要な実情である。
【００２５】
また、特許文献１のような蒸熟及び乾燥されたコーヒーの場合、甘味と酸味が強く、苦味がするため、豊かな風味を楽しもうとするコーヒー愛好家には好まれるが、非愛好家には飲用に対する拒否感が大きい。
【００２６】
また、香又は臭いも非常に多様に現れる。そのうち、カビ臭さがして選好度が下がり、このような問題のため、非愛好家にとっては飲用に対する拒否感が大きい。
【００２７】
このように、有用成分の摂取のためには、コーヒー特有の豊かな香と味を出すよりはコーヒーに対する選好度の低い一般人が一層拒否感なしに取ることができるほどの味と香が感じられるようにする必要性もあると言える。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２８】
【特許文献１】韓国登録特許第１０−１０６０２０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２９】
本発明のコーヒー生豆の加工方法は前記のような従来技術の問題点を解消するためのもので、従来の蒸熟方式のコーヒー加工方法を改善して、クロロゲン酸のようなポリフェノール含量は高めながらもカフェイン含量を最大に低くすることで多量のコーヒーの飲用を可能にし、これによって有用成分の摂取量を増大させることができるコーヒー加工方法を提供することをその目的とする。
【００３０】
また、有用成分の摂取可能量を増大させるとともにカビ臭さを低減させることで、非愛好家に対するコーヒー飲用の拒否感を減らして、日常生活で易しく多量に飲用することができるようにすることを他の目的とする。
【００３１】
また、生豆を蒸熟するための水としてトルマリンが漬かっている水を使うことで、コーヒーの苦味を低減させて、非愛好家が易しく多量に飲用することができるようにすることをさらに他の目的とする。
【００３２】
また、アピオスの葉と花を用いてカビ臭さと苦味及び渋味を最小化して非愛好家に対する選好度を最大に高めることをさらに他の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００３３】
前記のような課題を解決するために、本発明のコーヒー生豆の加工方法は、網状板に熱処理されなかった生豆を積載し、生豆が積載された板を容器の内部に投入し、容器の底部にミネラル水を前記網状板の底部から離隔するように注入し、容器の底部にトルマリンを置いた後、容器上部の蓋を閉じて容器を密閉させる準備段階と；温蔵庫に前記密閉した容器を投入し、１１日間温蔵庫の内部温度を７５℃の状態で維持して低温蒸熟する蒸熟段階と；前記容器の蓋を開けた後、５日間温蔵庫の内部温度を４０℃の状態で維持して、蒸熟された生豆を乾燥する乾燥段階と；を含んでなる。
【００３４】
前記構成において、前記準備段階で、水はミネラル水であることを特徴とする。
【００３５】
また、前記準備段階で、前記ミネラル水が供給された容器の底部にトルマリンを備えることを特徴とする。
【００３６】
また、前記準備段階で、別途の網状板を準備し、網状板にアピオスの葉と花を積載し、前記生豆が積載された板の下部が底部の水から離隔するように設置することを特徴とする。
【００３７】
ここで、前記アピオスの葉と花は３：１の重量比で配合して網状板に積載することを特徴とする。
【発明の効果】
【００３８】
本発明によって、従来の蒸熟方式のコーヒー加工方法を改善することにより、クロロゲン酸のようなポリフェノール含量は高めながらもカフェイン含量を最大に低くして、多量のコーヒー飲用を可能にし、よって有用成分の摂取量を増大させることができるコーヒー加工方法が提供される。
【００３９】
また、有用成分の摂取可能量を増大させるともにコーヒー特有の不愉快な臭いは低減させて非愛好家に対するコーヒー飲用の拒否感を低くすることにより、日常生活で易しく多量に飲用することができる。
【００４０】
また、生豆を蒸熟するための水としてトルマリンが漬かっている水を使って苦味を低減させることにより、非愛好家が易しく多量に飲用することができる。
【００４１】
また、アピオスの葉と花を用いてカビ臭さと苦味及び渋味を最小化して非愛好家の選好度を最大に高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の準備段階で生豆が積載される網状板を示した写真である。
【図２】本発明の蒸熟段階及び乾燥段階が行われる温蔵庫の一実施例を示した写真である。
【図３】本発明の一実施例によって製造された生豆のポリフェノール含量の調査結果を示した試験成績書の写しである。
【図４】本発明の一実施例によって製造された生豆のクロロゲン酸含量の調査結果を示した試験成績書の抜粋写しである。
【図５】本発明の一実施例によって製造された生豆のカフェイン含量の調査結果を示した試験成績書の抜粋写しである。
【発明を実施するための形態】
【００４３】
以下、添付図面に基づいて本発明によるコーヒー生豆の加工方法について説明する。
【００４４】
本発明のコーヒー生豆の加工方法は、大別して準備段階、蒸熟段階及び乾燥段階を含んでなる。
【００４５】
１．準備段階
図１に示したように、網状板を準備し、図示しないコーヒー豆（生豆）を網状板に積載する。
【００４６】
ついで、コーヒー豆（生豆）が積載された板を図１に示した容器の内部に投入する。
【００４７】
ここで、板の投入の前又は後に容器の内部に水を投入する。投入される水は前記網状板の底部から離隔するように水位を調節する。
【００４８】
その後、図示しない蓋を閉じて容器の内部を外部から遮断して密閉させる。
【００４９】
ここで、水は蒸溜水ではないミネラル水にすることが好ましい。
【００５０】
一般の蒸溜水又はフッ素処理殺菌水（水道水）を使う場合、カフェイン低減率が落ちることになる。
【００５１】
特に、容器の底部にトルマリンを設ける場合、発酵コーヒーのようなカビ臭さを低減させることができる。
【００５２】
容器の内部が蓋によって密閉した状態となり、後述する蒸熟段階で１００℃まで加熱しないから、容器内部のコーヒー豆（生豆）が水に充分に漬かる程度であればよいので、水の量に特別に制限はない。
【００５３】
一方、本発明では、アピオス（アメリカホド）の葉と花をコーヒー豆（生豆）が積載された網状板の下部に設けられた別途の網状板上に積載することができる。
【００５４】
アピオス（アメリカホド）はつる性を有しながら地下部に根粒菌と塊茎を形成する豆科植物で、原産地はカナダ南東部からアメリカフロリダ州及びテキサス州に至る北米東部の温帯及び亜熱帯地域で棲息した植物であり、２０００年中盤に至って国内でも栽培されていると知られている。
【００５５】
塊茎は澱粉とタンパク質が主成分を成し、タンパク質は他の作物より非常に高いと知られており、特に最近にはサポニンも含有していることが調査されて、塊茎を食用に使うことが知られている。
【００５６】
しかし、アピオスの葉や花の効果については知られたものがなく、ただインターネット上でアピオス花のお茶又は酵素のみについて知られているだけである。
【００５７】
本出願人は偶然に収得したアピオス葉を容器の底部に置き、後述する蒸熟及び乾燥段階を経た結果、加工されたコーヒーの苦味を大幅に減らすことが分かった。
【００５８】
また、コーヒーの香のうちカビ臭さを大幅に減らすことが確認された。よって、コーヒー非愛好家にとって本発明のコーヒーを多量飲用したくなると判断される。
【００５９】
ここで、アピオスの葉と花の比率は多様な比率にすることができるが、多数の実験結果、葉と花が３：１の重量比となるようにするときにその効果が優れたことが現れた。
【００６０】
２．蒸熟段階
図２に示したような温蔵庫を準備した後、温蔵庫の内部に前記密閉した容器を投入し、１０〜１２日間温蔵庫の内部温度を７０〜８０℃の状態で維持して低温蒸熟する。
【００６１】
温蔵庫は、図示のように、内部一側に内部空気が排気される排気口が形成され、内部にはヒーターによって加熱された空気が流入するように給気管が設けられることが好ましい。
【００６２】
また、内部一側には温度感知センサーが設置され、内部空間の上部には、ヒーターの作動有無、加熱程度を調節し、前記温度感知センサーと電気的に連結されて、感知された温度によってヒーターの作動有無及び作動程度を制御するコントローラーを備えたものを使うことが好ましい。
【００６３】
このような温蔵庫は容器が配置された内部の温度を一定に維持させることができ、加熱された乾燥空気を供給することができる。
【００６４】
ここで、図１に示した容器が温蔵庫の内部に多数設置できるように、図示しない多層構造の棚が温蔵庫の内部に取り付けられることもできる。
【００６５】
最も好ましい蒸熟温度及び時間は７５℃及び１１時間である。
【００６６】
通常、蒸熟と言えば、水を１００℃まで加熱して水を蒸気状態に変化させ、蒸気が対象物と接触しながら対象物に高温の水分を提供して加熱することを意味する。
【００６７】
しかし、本発明では、密閉した容器内部の底部に水が収容された状態で、その上に網状板上に生豆を積載し、温蔵庫の温度を７５℃にセットするので、実質的に水が沸くことによる気化現象よりは温度上昇による蒸発現象が内部で起こる。
【００６８】
また、水が高温状態で蒸発しながら生豆の組職の内部に染み込み、この過程で１００℃でない低温の水分によって生豆内のクロロゲン酸のようなポリフェノール成分の含量を高めることができる。
【００６９】
一方、前述した温度で蒸熟が行われる場合、蒸溜水ではないミネラル水を使う場合にのみカフェイン含量が減少することを後述する実験で確認した。
【００７０】
これは、正確なメカニズムを確認することはできなかったが、ミネラル水に含まれた微生物の活動によるものであると判断される。
【００７１】
具体的に、前述した発酵温度は、微生物（好熱性微生物）の活動が可能な温度で蒸溜水ではないミネラル水を使う場合、ミネラル水に含まれている微生物が成長して、まるでコピルワクのように発酵過程で微生物の成長によってカフェイン含量が低まる原理と類似した原理であると推測される。
【００７２】
３．乾燥段階
前記容器の蓋を開けた後、４〜６日間温蔵庫の内部温度を３８〜４３℃の状態で維持することで蒸熟したコーヒー豆（生豆）を乾燥させる。
【００７３】
乾燥段階によって蒸熟したコーヒー豆（生豆）から水分が抜け出る。
【００７４】
ここで、前記温度範囲を超える高温で乾燥させる場合、有用成分が破壊されることがあり、前記温度より低い場合、乾燥時間が長くなる。
【００７５】
仮に、蒸熟段階後に容器の底部に水が溜まっている場合、この水を除去した後に乾燥する。
【実施例１】
【００７６】
＜コーヒー生豆の加工１＞
加熱されなかった（ローストされなかった）コロンビア生豆を購入して準備した後、図１に示した容器の内部に蒸溜水２００ｍｌを注入し、図１に示した網状板に生豆５００ｇを積載し、容器蓋を閉じた後、テープを蓋の周囲に巻き付けて容器の内部を密閉させた。
【００７７】
その後、図２に示した温蔵庫に前記容器を投入し、コントローラーをセットして内部温度を７５℃に設定し、１１日間蒸熟させた。
【００７８】
その後、蓋を分離して容器の内部を開放状態にした後、コントローラーをセットして温蔵庫の内部温度を４０℃に設定し、５日間乾燥させた。
【実施例２】
【００７９】
＜コーヒー生豆の加工２＞
実施例１と同様に進行するが、蒸溜水の代わりにミネラル水を注入した後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例３】
【００８０】
＜コーヒー生豆の加工３＞
実施例２と同様に進行するが、トルマリンを準備し、ミネラル水を注入した後、容器の底にトルマリンを敷いて、ミネラル水にトルマリンが浸漬されるようにした後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例４】
【００８１】
＜コーヒー生豆の加工４＞
実施例１と同様に進行するが、別途の網状板を準備し、アピオスの葉と花を１：１の重量比となるようにし、容器の底部の水から離隔するように配置し、その上に生豆が積載された網状板を配置した後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例５】
【００８２】
＜コーヒー生豆の加工５＞
実施例２と同様に進行するが、別途の網状板を準備し、アピオスの葉と花を１：１の重量比となるようにし、容器の底部の水から離隔するように配置し、その上に生豆が積載された網状板を配置した後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例６】
【００８３】
＜コーヒー生豆の加工６＞
実施例３と同様に進行するが、別途の網状板を準備し、アピオスの葉と花を１：１の重量比となるようにし、容器の底部の水から離隔するように配置し、その上に生豆が積載された網状板を配置した後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例７】
【００８４】
＜コーヒー生豆の加工７＞
実施例６と同様に進行するが、アピオスの葉と花を２：１の重量比となるようにした後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例８】
【００８５】
＜コーヒー生豆の加工８＞
実施例６と同様に進行するが、アピオスの葉と花を３：１の重量比となるようにした後、蒸熟及び乾燥させた。
【実施例９】
【００８６】
＜コーヒー生豆の加工９＞
実施例６と同様に進行するが、アピオスの葉と花を４：１の重量比となるようにした後、蒸熟及び乾燥させた。
【００８７】
実施例と対比するための比較例１として、実施例１と同一の生豆を購入して蒸熟器に入れ、蒸熟器を密閉させた後、１００℃で７時間蒸熟させた。
【００８８】
蒸熟を終えた後、生豆を取り出して図２の温蔵庫に入れ、６０℃で１６時間乾燥し、乾燥した生豆を取り出して室温で５日間熟成させた。
【００８９】
比較例２は比較例１の蒸熟、乾燥及び熟成過程をさらに１回繰り返した。
【００９０】
比較例３は実施例１と同様に進行するが、蒸熟温度を８５℃に設定して蒸熟及び乾燥させた。
【００９１】
比較例４は実施例１と同様に進行するが、蒸熟温度を６５℃に設定して蒸熟及び乾燥させた。
【００９２】
実施例及び比較例で処理された加工生豆を粉砕してコーヒー粉末にした後、コーヒー粉末１０ｇ当たりお湯１２０ｍｌを使う方式でお湯で抽出してコーヒー飲料を製造した後、官能実験を実施した。
【００９３】
（実験例１）味に対する官能実験
実施例及び比較例で製造したコーヒー飲料に対して官能検査を実施した。
官能検査は、酸味、苦味、甘味、渋味、生臭い味に区分して９点評点法を用いて評価し、実験参加者は事前にアンケートの調査によってコーヒー飲料を好まない非愛好家から選別した。
【００９４】
また、実験参加者は年齢と性別を考慮して２０代〜６０代の大人男女をそれぞれ年齢帯別に１０人ずつ総５０人を選抜した。
【００９５】
下記の表１は味に対する官能実験結果を示したものである。
【００９６】
【表１】
2018130115.tif 000003
【００９７】
実験例１で現れたように、比較例は全体的に酸味、苦味、甘味、渋味、生臭い味の全ての味において実施例より高い数値が現れた。
【００９８】
これはコーヒー愛好家には豊かな風味を提供することを暗示するが、反対に非愛好家において酸味、苦味、渋味などは通常好まない味であるので、実施例の場合は非愛好家にもっと好まれるものであると言える。
【００９９】
特に、実施例１と同様な工程を経るが、蒸熟温度のみを異にした比較例３及び比較例４の官能検査の数値が実施例１と非常に大きな差を有することは、蒸熟温度が味において非常に重要な役目をしたことを示したと言える。
【０１００】
また、実施例８の場合、苦味及び渋味の数値が実施例の中でも非常に有意に低いことが分かる。
【０１０１】
（実験例２）香に対する官能実験
実施例及び比較例で製造したコーヒー飲料の香に対して官能検査を実施した。
【０１０２】
官能検査は、花香、快い香、カビ臭い及び焦げ臭いに区分し、９点評点法を用いて評価し、実験参加者は事前にアンケート調査によってコーヒー飲料を好まない非愛好家から選別した。
【０１０３】
実験参加者は実験例１と同じ参加者を対象とした。
【０１０４】
下記の表２は味に対する官能実験結果を示したものである。
【０１０５】
【表２】
2018130115.tif 000004
【０１０６】
実験例１で現れたように、花香、快い香においては実施例と比較例が微小な差を現したが、比較例１〜４の場合はカビ臭い数値が高く現れたが、実施例の全体的にカビ臭いが有意によほど低い数値を有することが現れた。
【０１０７】
特に、実施例１と同様な工程を経るが蒸熟温度のみを異にした比較例３及び比較例４の官能検査数値が実施例１に比べて非常に大きな差を有することは、蒸熟温度がカビ臭いにおいて非常に重要な役目をしたことを示したものであると言える。
【０１０８】
また、実施例８の場合、実施例の中でも著しくカビ臭いが少なく感じられたことが分かる。
【０１０９】
また、焦げ臭いの場合も、全体的に実施例がり比較例より低い数値を有することが現れた。
【０１１０】
（実験例３）味と香に対する選好度官能実験
実施例及び比較例で製造したコーヒー飲料の味と香、及び選好度に対して主観的な感じを９点評点法を用いて評価し、実験参加者は事前にアンケート調査によってコーヒー飲料を好まない非愛好家から選別した。
【０１１１】
また、実験参加者は実験例２と同じ参加者を対象とした。
【０１１２】
下記の表３は味に対する官能実験結果を示したものである。
【０１１３】
【表３】
2018130115.tif 000005
【０１１４】
実験例３で現れたように、全体的な味と香、及び選好度を調べたとき、比較例１〜４の場合は全体的な評価が否定的であるが、実施例の場合は全体的な評価が肯定的であることが分かる。
【０１１５】
特に、実施例８の場合、味と香、及び選好度の全ての面で実施例の中でも有意に高く現れたことが分かる。
【０１１６】
（実験例４）ポリフェノール含量
本発明者は実施例３で加工された生豆を韓国機能食品研究院に提供して、コーヒーに含有された総ポリフェノール含量分析を依頼した後、２０１６年１０月２０日付けで報告を受けたところ、その結果は次のようであり、検査成績書は図３の写しで示した。
【０１１７】
【表４】
2018130115.tif 000006
【０１１８】
（実験例５）クロロゲン酸含量
実施例３の生豆を忠南大学校の共同実験実習館に定量分析依頼した後、２０１６年１２月２６日付で実験結果を受けたところ、その結果は次の通りであり、ＨＰＬＣ分析グラフは図４に示した。
【０１１９】
【表５】
2018130115.tif 000007
【０１２０】
（実験例６）カフェイン含量
実施例３の生豆を忠南大学校の共同実験室習館に定量分析依頼した後、２０１６年１２月２６日付で実験結果を受けたところ、その結果は次の通りであり、ＨＰＬＣ分析グラフは図５に示した。
【０１２１】
【表６】
2018130115.tif 000008
【０１２２】
実験例４〜６のポリフェノール含量、クロロゲン酸含量及びカフェイン含量は実施例３を対象とし、実施例６〜９は実施例３と同一であるが、ただアピオスの葉と花を別途の網状板に積載したものであるため、実施例６〜９もポリフェノール含量、クロロゲン酸含量、カフェイン含量が実施例３と同一又は類似の水準であると判断される。
【０１２３】
実験例４〜６の実験結果を調べると、クロロゲン酸を含めたポリフェノールの含量が非常に高く現れたにもかかわらず、カフェイン含量は非常に低く現れたことが分かる。
【０１２４】
したがって、本発明の加工方法によって加工された生豆からコーヒーを飲用する場合、有用成分を多量取りながらもカフェインの摂取は減らすことができると判断される。
【０１２５】
また、前述したように、蒸熟加工されたコーヒー特有のカビ臭さ、苦味及び渋味が減少するので、非愛好家にとって多量摂取に対する拒否感を最小化することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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