(57)【要約】【課題】生柿よりもタンニン量が増量したタンニン含有柿加工品を提供する。【解決手段】本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、柿材料が密閉空間内に収容され、該密閉空間内で水蒸気により、２時間〜５時間の間加熱加圧されて、含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも増量されていることを特徴とする。前記柿材料に、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料を用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柿材料が密閉空間内に収容され、該密閉空間内で水蒸気により、２時間〜５時間の間活性化されて、含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも増量されてなるタンニン含有柿加工品。
【請求項２】
前記柿材料が、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料であることを特徴とする請求項１記載のタンニン含有柿加工品。
【請求項３】
前記密閉空間内で水蒸気により前記柿材料が活性化される際、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内の水蒸気圧と温度とが上昇されて２時間〜５時間の間加熱加圧されることを特徴とする請求項１または２記載のタンニン含有柿加工品。
【請求項４】
前記柿材料が前記密閉空間内で１２０℃〜１３４℃の温度で加熱されることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項記載のタンニン含有柿加工品。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項記載のタンニン含有柿加工品からなる食品添加物。
【請求項６】
甘味料であることを特徴とする請求項５記載の食品添加物。
【請求項７】
請求項１〜４いずれか1項記載のタンニン含有柿加工品からなる抗菌剤。
【請求項８】
請求項５記載の食品添加物が添加されてなる食品。
【請求項９】
柿材料を密閉空間内に収容する工程と、
前記柿材料を前記密閉空間内で水蒸気により２時間〜５時間の間加熱加圧して、前記柿材料の細胞や細胞壁を破壊すると共に、酵素の作用によりタンニンの生成を促進し、柿材料中に含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも多くなるようにする加熱加圧工程と、
前記密閉空間を冷却する冷却工程と、
冷却後前記密閉空間から産出物を回収する回収工程とを具備することを特徴とするタンニン含有柿加工品の製造方法。
【請求項１０】
前記柿材料に、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料を用いることを特徴とする請求項９記載のタンニン含有柿加工品の製造方法。
【請求項１１】
前記加熱加圧工程において、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内の水蒸気圧と温度とを上昇させて２時間〜５時間の間加熱加圧することを特徴とする請求項９または１０記載のタンニン含有柿加工品の製造方法。
【請求項１２】
前記加熱加圧工程において、前記密閉空間内を１２０℃〜１３４℃の温度で加熱することを特徴とする請求項９〜１１いずれか１項記載のタンニン含有柿加工品の製造方法。
【請求項１３】
前記回収工程において、エキス分および固形分からなる産出物を回収することを特徴とする請求項９〜１２いずれか１項記載のタンニン含有柿加工品の製造方法。
【請求項１４】
前記回収した産出物を乾燥して粉末状とすることを特徴とする請求項９〜１３いずれか1項記載のタンニン含有柿加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品添加剤、抗菌剤等として有効に利用できる、タンニンを増量したタンニン含有柿加工品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明者は先に、植物の細胞組織成分の収集方法を開発している（特許文献１）。
この植物の細胞組織成分の収集方法は、植物を密閉空間内に閉じ込め、いわゆる爆砕処理と、水蒸気分解処理と、産出物の回収処理とを行い、液状成分、固形分を得るものである。
爆砕処理は、密閉空間内に水蒸気を送り込み、密閉空間内の温度を１００℃〜１４０℃、圧力を１気圧〜３．６気圧として一定時間保ち、その後一気に密閉空間内の圧力を開放し、水蒸気の膨張圧によって植物組織を自壊させる処理である。
【０００３】
また、水蒸気分解処理は、上記爆砕処理後、密閉空間内に水蒸気を送り込み、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内の水蒸気圧と温度を上昇させながら、２〜５気圧のもとで、２時間から５時間の間１２０℃〜１５０℃を保ち、植物の細胞内や細胞壁に含まれていた細胞組織成分を外部に露出させる処理である。
産出物の回収処理は、細胞組織から露出した有効成分を回収する処理である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１３６１９６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に示される方法によれば、上記処理を行うことによって、植物の細胞組織、特に細胞壁に含まれる抗酸化成分や各種の有用成分を容易に、効率よく取り出すことができる。
ところで、発明者がさらに検討した結果、柿材料に上記水蒸気分解処理を適用することによって、酵素の活動を活性化し、爆砕処理を行わずとも、酵素作用によりカキタンニンを増量したタンニン含有柿加工品が得られることを見いだした、
【０００６】
すなわち本発明の目的は、生柿よりもタンニン量が増量したタンニン含有柿加工品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため、本実施の形態は次の構成を備える。
すなわち、本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、柿材料が密閉空間内に収容され、該密閉空間内で水蒸気により、２時間〜５時間の間活性化されて、含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも増量されていることを特徴とする。
前記柿材料に、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料を用いることができる。
【０００８】
前記密閉空間内で水蒸気により前記柿材料が活性化される際、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内の水蒸気圧と温度とが上昇して２時間〜５時間の間加熱加圧されるようにするとよい。
また、前記柿材料を前記密閉空間内で１２０℃〜１３４℃の温度で加熱されるようにすることで、酵素作用を良好になさしめることができる。
なお、本願の請求項１〜４は、物の発明についてその物の製法が記載されているが、原料柿に水蒸気分解処理を施すものであって、その物にはタンニン以外にも多くの成分が含まれ、出願時において、当該物をその構造または特性により直接特定することがおよそ実際的でないという事情を有する。
【０００９】
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、各種食品の添加剤や抗菌剤等として、好適に用いることができる。
特に、砂糖代替品の甘味料として用いて好適である。
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品を添加された食品は、甘さが抑えられた健康食品として有効であり、またタンニンの抗菌作用、保水作用等により、特に和菓子とした場合、日持ちのよい、もちもち感が維持できる和菓子とすることができる。
【００１０】
また本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品の製造方法は、柿材料を密閉空間内に収容する工程と、前記柿材料を前記密閉空間内で水蒸気により２時間〜５時間の間加熱加圧して、前記柿材料の細胞や細胞壁を破壊すると共に、酵素の作用によりタンニンの生成を促進し、柿材料中に含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも多くなるようにする加熱加圧工程と、前記密閉空間を冷却する冷却工程と、冷却後前記密閉空間から産出物を回収する回収工程とを具備することを特徴とする。
【００１１】
前記柿材料に、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料を用いることができる。
前記加熱加圧工程において、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内の水蒸気圧と温度とを上昇させて２時間〜５時間の間加熱加圧するようにすると好適である。
前記加熱加圧工程において、前記密閉空間内を１２０℃〜１３４℃の温度で加熱することで酵素作用を良好になさしめることができる。
前記回収工程において、エキス分および固形分からなる産出物を回収することができる。
前記回収した産出物を乾燥して粉末状とすることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、規格外の柿の実や摘果実、柿皮、さらには柿の木の枝や葉を有効利用できるだけでなく、タンニンが増量され、渋みも感じられないことから、タンニンの機能性を活かした各種の食品の添加剤や、各種の抗菌剤等として有効利用できるタンニン含有柿加工品およびその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】柿皮エキスを添加した団子と添加しない団子の作成時の状態を示す写真である。
【図２】図１の団子の４日経過後の状態を示す写真である。
【図３】図１の団子の８日経過後の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、前記のように、柿材料が密閉空間内に収容され、該密閉空間内で水蒸気により、２時間〜５時間の間加熱加圧されて、含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも増量されていることを特徴とする。
柿材料に、柿の実（摘果実を含む）、柿の実の皮、柿の木の枝、柿の木の葉の内の少なくとも１つの材料を用いることができる。
【００１５】
例えば、後記するように、生柿におけるタンニン量は、タンニン酸として、１００ｇ中、約０．１３ｇであるが、本実施品のタンニン含有柿加工品のタンニン含有量は、タンニン酸として、１００ｇ中、約０．３７ｇ〜約０．６３ｇとなり、生柿の約３〜５倍に増量している。
また、柿の木の剪定時等に発生する柿の木の枝や葉を水蒸気加熱したところ、後記するように、タンニン酸として、１００ｇ中、約１．７４ｇもの多量のタンニンが生成した。
【００１６】
また、本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品の製造方法は、前記のように、柿材料を密閉空間内に収容する工程と、前記柿材料を前記密閉空間内で水蒸気により２時間〜５時間の間加熱加圧して、前記柿材料の細胞や細胞壁を破壊すると共に、酵素の作用によりタンニンの生成を促進し、柿材料中に含まれるタンニン量が、生柿のタンニン量よりも多くなるようにする加熱加圧工程と、前記密閉空間を冷却する冷却工程と、冷却後前記密閉空間から産出物を回収する回収工程とを具備することを特徴とする。
なお、本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品の製造装置は、特許文献１（特開２００９−１３６１９６号公報）や、特開２０１２−１９７１３号公報に記載されている装置をそのまま用いることができるので、説明を省略する。
【００１７】
前記加熱加圧工程において、空間内の分圧としての水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って制御しつつ空間内（缶本体内）の水蒸気圧と温度とを上昇させて２時間〜５時間の間加熱加圧するようにすると好適である。このとき、柿細胞組織の成分液の分圧比はごく低いため、水蒸気圧が支配的である。細胞組織成分を含む上記の温度・圧力域では、飽和水蒸気圧より少しでも温度が高いと炭化し、低いと不完全分解による不純物の液化混入の危険が生じる。そこで、密閉空間内の雰囲気の温度と圧力とをコンピューター制御によって、微妙な反応領域を通過させるようにする。
【００１８】
上記水蒸気分解処理によって柿細胞内、細胞壁から細胞組織の有効成分が密閉空間内に露出する。この有効成分に、上記増量したタンニンが含まれる。
もともと柿の実（摘果実を含む）や柿の皮内、柿の木の枝や葉内には、タンニンが含有されているが、発明者は、上記水蒸気分解処理を行うことで、タンニンを生成する酵素が活性化され、その酵素作用が促進され、上記のように、生柿に含まれるタンニン量の３〜５倍ものタンニン量に増量できることを見いだした。
【００１９】
なお、上記水蒸気分解処理を行う場合、前記密閉空間内を１２０℃〜１３４℃（１３４℃以下）の温度で加熱するとさらに好適である。タンニン生成を促進する酵素は、１３４℃位までその酵素活性が維持あるいは向上し、１３５℃以上になるとその酵素活性が次第に低下するからである。例えば、後記するように、柿皮を１３２℃で４時間水蒸気分解処理をして得られたエキス中のタンニン量は、タンニン酸として、１００ｇ中、約０．４８ｇであったが、柿皮を１３７℃で４時間水蒸気分解処理をして得られたエキス中のタンニン量は、タンニン酸として、１００ｇ中、約０．３７ｇとなって、１３２℃での処理の場合よりも少なくなっている。
【００２０】
水蒸気処理の終了後、冷却水を密閉空間内に循環させ、水蒸気分解処理によって細胞内から露出した有効液体成分を冷却、結露させる。冷却に際しても、水蒸気圧を飽和水蒸気圧曲線に沿って、温度・圧力域で水蒸気圧を下げてゆくことが細胞成分の純度を確保する上で好適である。
【００２１】
産出物の回収に際しては、図示しないドレインバルブを開いて密閉空間（缶本体）内部に冷却コイルより冷却水を送り込み、密閉空間内の水蒸気を冷却して結露させることによって生じた蒸留液（エキス）をドレインタンクに回収する。
次いで、密閉空間（缶本体）のハッチを開き、水蒸気分解処理によって密閉空間内のトレイに生成された溶出液（エキス）を回収し、さらに、処理物かごを密閉空間内から搬出して、処理物かごから固形物を回収する。固形物は、乾燥して粉末化するとよい。
【００２２】
得られた柿加工品たるエキスや固形物中には、タンニンを有為に含有することから、機能性物質として次のような種々の用途に用いることができる。
１．食品添加物
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、タンニンが低分子化（分子量：数百〜  数千）され、渋みが感じられなくなっている。
したがって、各種食品の添加物として用いることができる。食品としては、特に限定  されないが、和菓子、生菓子（半生菓子）、パン、ケーキ、ココア、コーヒー、各種ジ  ュース、味噌・醤油等の調味料、麺類等が好適である。
２．甘味料
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は、渋みがなく、かつ柿本来の甘さを有す  る（エキスの場合、糖度が約１８°であった）ことから、砂糖代替品の甘味料として使  用可能となる。また、エネルギー分としては、砂糖が約４００kcal／１００ｇであるの  に対して、本実施の形態に係るエキス成分の場合は、約４７kcal／１００ｇであって、  砂糖の約１／１０となり、低カロリーの健康食品用の添加物として好適である。
また、本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品は適当な甘みを有することから、湯  に溶いて、コーヒー様の飲料としても好適である。
３．抗菌剤
本実施の形態に係るタンニン含有柿加工品はタンニンを含有しているので抗菌性を有  し、食品に添加したときは、防腐性、防カビ性を有し、食品の日持ちをよくし、また保  水性を有することから、特に生菓子に用いたとき、もちもち感を維持し、美味を長期間  維持できる。
その他、抗菌性を有することから、抗菌性マスク、消臭剤、各種フィルター等に好適  に使用することができる。
【実施例】
【００２３】
冷凍保存された喬木村産の市田柿（登録商標）の実および皮を水蒸気分解処理をし、そのエキスおよび固形分と、冷凍保存された原料柿（生柿）とに含まれるタンニン酸をイオン交換法により分析した（分析試験は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼）。
<サンプル製造方法>
柿実および柿皮を、専用処理機（特開２００９−１３６１９６に示す装置）を用いて１３２℃、約３．０気圧の飽和水蒸気中に４．０時間曝したサンプル（エキスおよび固形分）と、同１３７℃、約３．３気圧の飽和水蒸気中に４．０時間曝したサンプル（エキスおよび固形分）を作成した。
<タンニン酸分析試験>
冷凍保存された原料柿（皮）および上記サンプル中のタンニン酸含量の分析試験結果（一般財団法人日本食品分析センター：FOLIN-DENIS法）を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2018130112.tif 000002
表１に示すように、上記水蒸気分解処理をした場合に、タンニン量（タンニン酸として）は、０．３７〜０．６３ｇ／１００ｇとなり、原料柿（皮）の場合の約３〜５倍に増量している。
また、１３２℃での水蒸気分解処理サンプルの方が、１３７℃での水蒸気分解処理サンプルよりもタンニン量が増えている。
また、柿皮エキスＡ、Ｂの場合に比して、柿実エキスＢおよび柿実皮混合エキスＡにおけるタンニン量がその約１．５倍と多いことから、柿実の方が、柿皮よりもタンニン量が多いことがわかった。
なお、タンニン量は、柿の種類によっても相違すると考えられる。
【００２５】
<サンプル製造方法>
柿の木の枝葉を、専用処理機（特開２００９−１３６１９６に示す装置）を用いて１３２℃、約３．０気圧の飽和水蒸気中に４．０時間曝したサンプル（エキス）を作成した。
<タンニン酸分析試験>
上記サンプル中のタンニン酸含量の分析試験結果（一般財団法人日本食品分析センター：FOLIN-DENIS法）を表２に示す。
【表２】
2018130112.tif 000003
表２に示されるように、柿の木の枝葉からは、柿の実や皮ようりもさらに多量のタンニンが生成されることがわかった。柿の木の剪定により生じる枝葉を有効に利用できることがわかった。
【００２６】
柿皮エキスＢ（１３２℃水蒸気分解処理）のエネルギー分を測定したところ、約４７kcal／１００ｇであって、砂糖の約１／１０となり、低カロリーである。
また、各サンプルを食したところ、渋みはほとんど感じられなかった。水蒸気分解処理を行ったことにより、タンニンが低分子化し、渋みが低減したと考えられる。また、柿本来の甘さが感じられ、実際柿皮エキスＢの糖度を糖度計で測定したところ約１８°の糖度となり、低カロリーの砂糖代替甘味料として十分使用できることがわかった。
また、実際に柿皮エキスＢを湯に溶いて飲用したところ、香ばしく、まろやかでコーヒー様の味がし、そのままでも飲食品として十分に適していることがわかった。
【００２７】
柿皮エキスＢを「あんこ」に添加して生菌数を測定した結果を表３に示す（測定は長野県工業技術総合センターに依頼）。
【表３】
2018130112.tif 000004
表３から明らかなように、柿皮エキス無添加のものでは、１週間経過すると生菌数は飛躍的に増加するが。柿皮エキスＢを添加したものでは１週間経過しても生菌数はそれほど増加せず、柿皮エキスＢは、十分に抗菌性を有していることがわかる。
【００２８】
図１〜図３に防カビ試験の結果を示す。
団子の生地および「あんこ」に柿皮エキスＢを練り込み、室温に放置して経過観察した。
図１は、エキス無添加の団子（左）、エキス添加の団子（右）の作成時の写真を示す。中央は、柿皮エキスＢそのものの写真である。エキスそのものは茶色であるので、柿皮エキスＢを練り込んだ団子は茶色をしている。
３日経過後には、エキス無添加の団子２か所にうっすらとカビが生えた。
図２は４日経過後の団子の写真を示す。エキス無添加の白い団子は白カビで覆われ、さらに黒カビやアオカビもでてきた。エキス添加の団子にカビは見当たらない。
図３は８日経過後の団子の写真である。エキス無添加の団子の黒カビは大きく広がり、白カビも下のあんこが透けて見えているかのように拡張していいた。エキス添加の団子には相変わらずカビは見られない。
図１〜図３に示すように、柿皮エキスＢは防カビ性も有する。
このように、柿皮エキスＢを添加した団子は、日持ちがよく、またもちもち感を維持していることから、保水性も有している。
【図１】
2018130112.tif 000005
【図２】
2018130112.tif 000006
【図３】
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