(57)【要約】【課題】本発明は、疎密が少なく、均一にフライされた即席フライ麺に関する。【解決手段】本発明では、リテーナを一定の浸漬率でフライ油に浸漬し、その後、リテーナ全体をフライ油に浸漬する２段階フライに加えて、フライ油槽の上流及び下流から供給されるフライ油の流量、及びフライ油の油面制御を行う。これにより、フライ油の圧力によって麺塊形状が固定化する前にリテーナ底部から剥離・浮上して麺塊形状が崩れるのを防ぎ、フライ効率または生産効率を向上させることができる。また、麺線の分布の疎密が極めて小さい麺塊を安定的に生産することが可能となる。乾燥麺塊の上半分及び下半分の麺線密度の差は少なくとも１３％以下であることが望ましい。【選択図】図１１
2018130074.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
即席フライ麺の乾燥麺塊であって、
前記乾燥麺塊は、上面部、底面部及び側面部からなる立体的形状を有し、  
前記上面部は前記底面部よりも広く、
前記乾燥麺塊の上半分及び下半分の麺線密度の差は１３％以下である、
乾燥麺塊。
【請求項２】
前記乾燥麺塊は長手方向に所定の高さｈを有し、
前記乾燥麺塊の上半分の麺線密度は、前記上面部からｈ／４の位置における横断面の麺線密度であり、
前記乾燥麺塊の下半分の麺線密度は、前記底面部からｈ／４の位置における横断面の麺線密度である、
請求項１に記載の乾燥麺塊。
【請求項３】
前記乾燥麺塊の上半分の麺線密度は、前記乾燥麺塊の縦断面の上半分の麺線密度であり、
前記乾燥麺塊の下半分の麺線密度は、前記乾燥麺塊の縦断面の下半分の麺線密度である、
請求項１に記載の乾燥麺塊。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、疎密が少なく、均一にフライされた即席フライ麺の麺塊、及びその製造方法、製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は、常温での長期保存が可能で、調理が簡便、かつ安価に提供される優れた加工食品である。特に容器入り即席麺は、容器に熱湯を注ぐだけで喫食できるため様々な場面で重用されている。
【０００３】
現在のカップ型容器入り即席麺の多くは、その麺塊の上面が平坦、かつ密であり、下部が疎の状態であるのが一般的である（特許文献１）。
【０００４】
特許文献１に開示されている容器付スナック麺の製造法では、側面に小孔を有し底部を網目に形成した金属製のカップ状型（リテーナ）に麺線を充填して施蓋し、これをフライ油中に浸漬するため、麺線中の水分蒸発により麺線が浮上し、その上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態の麺塊を成形することができる。
【０００５】
このように麺塊の上面を平坦かつ密にしているため、乾燥野菜などの具材を添入した場合、具が麺塊の中へ混入せず、喫食時に麺体の上部で復元し、食欲を増進するという優れた効果を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭５０−３８６９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、麺線を充填して施蓋したリテーナ全体を一気にフライ油へ浸漬した場合、麺線の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりによって麺線群が浮上して蓋付近に集中するため、麺線の密度が高い部分について油回りが悪くなるという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、リテーナを搬送しながら効率良く、かつ均一にリテーナ内の麺線群をフライ乾燥する方法を鋭意研究した結果、（１）リテーナを一定の浸漬率でフライ油に浸漬（以下、「ハーフフライ」と呼ぶ）すると、フライ油に浸漬した麺線群の一部がリテーナ底部に固着すること、（２）フライ油に浸漬した麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がり、麺線群全体が上方へ膨張すること、（３）吹き上がるフライ油によって、上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされること、（４）上記（１）〜（３）の工程の後、リテーナ全体をフライ油へ浸漬（以下、「ディープフライ」と呼ぶ）すると、膨張によって嵩高くなった麺塊形状が固定化されるため、麺線間へのフライ油の油回りが良くなり、効率良く麺塊を作製することが可能となることを見出した。
【０００９】
また、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を、フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量よりも少なくすること、特に、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を、フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量の９０％以下とすることで、フライ油の流れの抵抗によって麺塊形状の崩れが生じず、麺線の分布に疎密が極めて少ない麺塊を作製することが可能となることを見出し、本発明を構成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、下記に掲げる即席フライ麺の乾燥麺塊を提供する。
項１．即席フライ麺の乾燥麺塊であって、乾燥麺塊は、上面部、底面部及び側面部からなる立体的形状を有し、上面部は底面部よりも広く、乾燥麺塊の上半分及び下半分の麺線密度の差は１３％以下である、乾燥麺塊。
項２．乾燥麺塊は長手方向に所定の高さｈを有し、乾燥麺塊の上半分の麺線密度は、上面部からｈ／４の位置における横断面の麺線密度であり、乾燥麺塊の下半分の麺線密度は、底面部からｈ／４の位置における横断面の麺線密度である、項１に記載の乾燥麺塊。
項３．乾燥麺塊の上半分の麺線密度は、乾燥麺塊の縦断面の上半分の麺線密度であり、乾燥麺塊の下半分の麺線密度は、乾燥麺塊の縦断面の下半分の麺線密度である、項１に記載の乾燥麺塊。
【００１１】
また、本発明は、下記に掲げる即席フライ麺の乾燥麺塊の製造方法を提供する。
項４．α化後の麺線群を収納したリテーナをフライ油槽内のフライ油に浸漬し、フライ麺塊を製造する方法であって、当該方法は、フライ油槽内のフライ油に麺線群の一部を浸漬しながらリテーナを搬送する第１の工程と、第１の工程の後に、フライ油槽内のフライ油に麺線群全体を浸漬しながらリテーナを搬送する第２の工程と、を含むフライ麺塊の製造方法。
項５．第１の工程において、リテーナの底面にフライされた麺線群の一部を固着させながら、麺線群の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりにより麺線群を上方へ膨張させ、フライ油に浸漬しない麺線群も部分的にフライする、項４に記載のフライ麺塊の製造方法。
項６．第1の工程における麺線群のフライ油への浸漬率は１０％〜７０％である、項１または２に記載のフライ麺塊の製造方法。
項７．フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量の９０％以下である、項４ないし６のいずれかに記載のフライ麺塊の製造方法。
項８．フライ油槽の上流におけるフライ油の油面は、フライ油槽の下流における油面よりも低い、ことを特徴とする項７に記載のフライ麺塊の製造方法。
項９．第１の工程を実施するフライ油槽の領域におけるフライ油の油面レベルに基づいて、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御する、ことを特徴とする項４ないし８のいずれかに記載のフライ麺塊の製造方法。
【００１２】
また、本発明は、下記に掲げる即席フライ麺の乾燥麺塊の製造装置を提供する。
項１０．フライ油槽と、フライ油槽の上流に配置され、リテーナに麺線群を投入する麺線供給機構と、フライ油槽の第１の領域において、リテーナをフライ油に部分的に浸漬させた状態で移送し、これに連続して、フライ油槽の第２の領域において、リテーナをフライ油の油面以下に浸漬した状態で移送するフライ麺線群移送機構と、を備えたフライ麺塊製造装置。
項１１．第１の領域において、フライ油の油面レベルを測定するセンサをさらに備えたことを特徴とする項１０に記載のフライ麺塊製造装置。
項１２．フライ油槽のフライ油を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽へ供給するフライ油循環機構と、センサにより測定された油面レベルに基づいて、フライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構と、をさらに備えたことを特徴とする、項１１に記載のフライ麺塊製造装置。
項１３．フライ油槽は、フライ油循環機構へフライ油を回収する吸い込み口と、フライ油循環機構からフライ油の供給を受ける複数の噴出し口とを備える、ことを特徴とする項１２に記載のフライ麺塊製造装置。
項１４．各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油流量制御機構をさらに備え、フライ油槽の上流に設けられた噴出し口から供給されるフライ油の流量は、下流に設けられた噴出し口から供給されるフライ油の流量と比べて少なくなるように制御される、項１３に記載のフライ麺塊製造装置。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】小型リテーナに収納した麺線群を手動でハーフフライする様子を示す写真である。
【図２】小型リテーナに収納した麺線群を手動でディープフライする様子を示す写真である。
【図３】本発明を実施するためのフライ麺塊製造装置の側面模式図である。
【図４】本発明を実施するためのフライ麺塊製造装置の上面模式図である。
【図５】フライ麺塊のサンプル例の写真である。
【図６】カップ容器に収納されたフライ麺塊の模式図である。
【図７】マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴの撮影対象となる、フライ麺塊の横断面である領域（ａ）及び（ｂ）、縦断面である領域（ｃ）及び（ｄ）の位置を示す模式図である。
【図８】マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影したフライ麺塊の外観写真である（左：本発明、右：従来技術）。
【図９】マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影した、フライ麺塊の領域（ａ）における横断面の写真である（左：本発明、右：従来技術）。
【図１０】マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影した、フライ麺塊の領域（ｂ）における横断面の写真である（左：本発明、右：従来技術）。
【図１１】マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影した、フライ麺塊の領域（ｃ）及び（ｄ）を含む縦断面の写真である（左：本発明、右：従来技術）。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、フライ麺塊の製造工程について説明する。なお、製造される即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００１５】
＜フライ麺塊の製造工程＞
１．原料配合
即席フライ麺の原料には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉及びこれらの加工澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。
【００１６】
２．ドウ作製
ドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、常圧ミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
【００１７】
３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯は、常法に従って作製すれば良く、例えば、通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して作製してもよい。
【００１８】
４．圧延、切出し
次いで作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延する。所望の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
【００１９】
５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
【００２０】
６．着味工程
このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
【００２１】
７．カット及び投入
次いで、麺線を１食分２０〜５０ｃｍにカットし、麺線供給機構によりリテーナの各カップ容器に投入する。麺線群のリテーナへの充填率は９０％以下とすることが望ましい。ここで、充填率とは、麺線群の高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。
【００２２】
８．フライ乾燥工程
複数のリテーナを無端の搬送チェーンに掛け渡し、リテーナを搬送しながらフライ乾燥処理を行う。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。
【００２３】
８．１．従来技術
従来技術では、リテーナの各カップ容器に麺線群を収納したリテーナを、加熱したフライ油で満たしたフライ油槽へ一気に浸漬させ、一定の速度で水平に通過させながら所定時間フライ処理する。
【００２４】
８．２．本発明
本発明では、後述するフライ油槽へ供給されるフライ油の流量制御及びフライ油の油面制御を行いながら、リテーナを部分的にフライ油に浸漬させ（ハーフフライ工程）、その後、リテーナの全体を一気に加熱したフライ油へ浸漬する（ディープフライ工程）ことによりフライ麺塊を作製する。
【００２５】
−ハーフフライ工程−    
ハーフフライ工程では、リテーナを移動させながらフライ油槽内の加熱したフライ油へ部分的に浸漬し、麺線群を一定の浸漬率でフライ処理する。ここで、麺線群の浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さを麺線群の高さで割った値を百分率で表した値、リテーナの浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。麺線群全体、またはリテーナ全体がフライ油に浸漬した状態では、麺線群又はリテーナの浸漬率はそれぞれ１００％となる。
【００２６】
図１は、ハーフフライの様子を観察するため、小型リテーナに麺線群を収納し、蓋材を外した状態で麺線群を手動でハーフフライした様子を示す写真である。リテーナを一定の浸漬率でフライ油に浸漬すると、図１に示すようにフライ油に浸漬した麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がり、吹き上がるフライ油によって上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされる。
【００２７】
−ディープフライ工程−
ハーフフライ工程に続いてリテーナ全体をフライ油に浸漬し、麺線群をフライするディープフライ工程を行う。図２は、図１に示すハーフフライ工程を行った後、穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋で施蓋した小型リテーナを手動でディープフライした様子を示す写真である。従来技術のように、ハーフフライ工程を経ないで一気にリテーナを加熱したフライ油に浸漬すると、麺線群は蓋付近まで浮上してフライされるため、麺塊の上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態となる。一方、本発明の製法では、ハーフフライ工程によって麺線群をリテーナの底面に固着させ、かつ麺線群を嵩高くすることが可能なため、麺線間へのフライ油の油回りを改善することが可能となる。
【００２８】
ハーフフライにおける麺線群の浸漬率は、リテーナの底面にフライされた麺線群の一部を固着させながら、麺線群の水分蒸発に伴うフライ油の吹き上がりにより、麺線群全体が上方へ膨張し、かつ吹き上がるフライ油によって膨張した麺線群を部分的にフライ可能とする範囲とすることが望ましい。また、ハーフフライのフライ時間は１０秒〜３０秒の範囲、ディープフライのフライ時間は水分値が５％以下となる時間（例えば、１００秒〜１３０秒の範囲）とすることが望ましい。
【００２９】
９．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
【００３０】
１０．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
【００３１】
＜フライ麺塊製造装置＞
図３及び図４は、本発明の製法を実施するためのフライ麺塊製造装置の一例である。以下に、フライ麺塊製造装置と、フライ油の流量制御及びフライ油の油面制御について説明する。
【００３２】
本発明に係るフライ麺塊製造装置は、フライ油槽１と、フライ油槽１に注入されたフライ油２と、麺線群９を収納可能な複数のカップ状容器を備えたリテーナ３１と、リテーナ３１が装着された無端状の搬送コンベアであるリテーナコンベア３と、フライ処理される麺線群９が麺線供給機構５によってリテーナ３１のカップ状容器へ収納された後、フライ油中に進入する前に上部から被される図示しないリテーナ蓋体４１が装着された無端状の搬送コンベアであるリテーナ蓋体コンベア４と、それぞれのコンベアが搬送できるように搬送チェーン３２、４２が巻きつけられたスプロケット３３、３４、４３、４４と、当該スプロケットに駆動を伝達する図示しない駆動モーターと、フライ油槽１のフライ油２の油面レベルを測定する油面レベルセンサ７と、フライ油槽１のフライ油２を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽１へ供給するフライ油循環機構８と、図示しないフライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構、各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油供給制御機構、及び旧油タンクより構成される。
【００３３】
リテーナコンベア３は、リテーナ３１が連続して配設された無端の搬送チェーン３２より構成され、二段階で麺線群９をフライできるように構成される。搬送チェーン３２は、第一スプロケット３３と第二スプロケット３４との間に巻きかけられており、図示しない駆動モーターによって駆動される。また、搬送チェーンの上側走行路を搬送往路、下側走行路を搬送復路として、時計回りに循環走行する。
【００３４】
なお、搬送チェーン３２およびスプロケット３３、３４は、リテーナコンベア３の幅方向に隔てて一対を成して設けられており、複数のリテーナ３１が一対の搬送チェーン３２の間に架け渡されている。また、各リテーナ３１には通液性の複数のカップ状容器が配置されている。
【００３５】
本発明に係るフライ麺塊製造装置においては、麺線供給機構５より供給された麺線群９がそのカップ状容器内に収納されたリテーナ３１は、搬送往路において斜め下方向に運ばれ、図示しないリテーナ蓋体４１によりカップ状容器の開口部が覆われた後、フライ油で満たされたフライ油槽１に進入する。そして、リテーナ３１は、各カップ状容器に収納された麺線群９を、フライ油槽１内のフライ油に一定の浸漬率で浸漬しながら、フライ油中を水平に通過する。この工程をハーフフライ工程と呼ぶ。
【００３６】
ハーフフライ工程の後、リテーナ３１はさらに斜め下方向へ移動し、リテーナ３１全体が完全にフライ油へ浸漬した状態で、フライ油槽１内のフライ油中を水平に通過する。この工程をディープフライ工程と呼ぶ。ここで、ハーフフライからディープフライへ移行する際、リテーナコンベア３の傾きは７°〜９°とすることが好ましい。
【００３７】
ディープフライの後、リテーナ３１はフライ油槽１から斜め上方向へ引き上げられ、カップ状容器から麺塊を取り出した後、反転して復路を走行する。搬送チェーン３１は、フライ油槽１を囲むように配置されているため、フライ油槽１下方部を搬送復路として走行する。
【００３８】
なお、ハーフフライ、およびディープフライにおけるフライ時間は、それぞれの工程が実施されるフライ油槽の長手方向における距離とリテーナ３１の搬送速度によって決定される。
【００３９】
リテーナ蓋体コンベア４は、フライ処理する麺線群をリテーナ３１のカップ状容器に収納した後、リテーナ蓋体４１により各カップ状容器の開口部を覆うように構成される。
【００４０】
リテーナ蓋体コンベア４では、複数のリテーナ蓋体４１が無端の搬送チェーン４２に配設される。搬送チェーン４２は、第三スプロケット４３と第四スプロケット４４との間に巻きかけられており、リテーナコンベア３と同調するよう、リテーナコンベア３の図示しない駆動モーターによって駆動される。また、搬送チェーン４２の下側走行路を搬送往路、上側走行路を搬送復路として、反時計回りに循環走行する。
【００４１】
リテーナ蓋体４１には、通液性を確保するために複数の孔が設けられている。
【００４２】
フライ油槽１の長手方向の中央底部には、フライ油循環機構８へフライ油を回収するための吸い込み口１１が設けられ、吸い込み口１１を挟んで上流側（リテーナ３１がフライ油に投入される側）及び下流側（リテーナ３１がフライ油から引き上げられる側）には、フライ油循環機構８から加熱されたフライ油を供給するための噴出し口がそれぞれ２か所設けられている。フライ麺塊の生揚げを防ぐためには、上流及び下流に少なくとも１カ所噴出し口を設けることが望ましい。また、図４に示すように各噴出し口１２〜１５はそれぞれ８つの開口部を備えているが、その数は適宜選択することができる。
【００４３】
吸い込み口１１は、その開口幅が吸い込み方向（異物を除去するストレーナ８４に連結された方向）へ向けて次第に狭くなるテーパー形状を有している。これにより、フライ油槽１内に不要な渦流を生じさせることなく、フライ油を吸い込むことが可能となる。また、フライ油槽１の幅方向に吸い込み口１１が延在しているため、下流の噴出し口１４、１５から供給されたフライ油が吸い込み口１１を越えて上流側に流れ込み、その抵抗によってリテーナ底部に固着した麺塊が剥離し、固定化されていない麺塊形状が崩れるのを防ぐことができる。
【００４４】
フライ油循環機構８は、吸い込み口１１からフライ油を回収し、異物を除去するストレーナ８４と、熱交換器フライ油回収管８６を介してストレーナ８４から流入するフライ油を加熱する熱交換器８１と、熱交換器８１から各噴出し口へ加熱されたフライ油を供給する熱交換器フライ油供給管８７と、フライ油共通供給管８３と、フライ油共通供給管８３から各噴出し口へ供給されるフライ油の流量を制御するバルブ８９と、新油を貯蔵する新油タンク８２と、ストレーナ８４を介して新油を熱交換器８１へ供給する新油供給管８５より構成される。なお、新油は回収されたフライ油と混合され、熱交換器８１において加熱される。また、新油の供給量は比例バルブ８０により制御される。
【００４５】
また、本発明に係るフライ麺塊製造装置は、図示しないフライ油流量制御機構により各バルブ８９の開口率をそれぞれ制御し、これにより各噴出し口からフライ油槽１へ供給されるフライ油の流量を変更可能となるように構成される。
【００４６】
この際、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、下流と比べて小さくなるように各バルブ８９の開口率を制御する。フライ麺塊を機械生産する場合、麺線群を収納したリテーナを搬送しながらフライ油に浸漬するため、麺線群はフライ油の抵抗を受けやすい。フライ油槽の上流に設けられた噴出し口からのフライ油の流量を、下流に設けられた噴出し口からの流量と比べて小さくなるように流量制御を行うことで、フライ油の圧力によって麺塊形状が固定化する前にリテーナ底部から剥離・浮上して麺塊形状が崩れるのを防ぎ、フライ効率または生産効率を向上させることができる。
【００４７】
具体的には、下流に設けられた噴出し口からフライ油槽に供給されるフライ油の単位時間あたりの総流量を１とした場合、上流に設けられた噴出し口からの単位時間あたりの総流量は０．９以下、より好ましくは０．８５以下の範囲とすることが望ましい。
【００４８】
上記のようにフライ油槽の上流と下流に供給されるフライ油の流量を制御することで、上流におけるフライ油の平均温度は、下流におけるフライ油の平均温度と比べて１０℃〜３５℃低くなる。
【００４９】
また、上記のように、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を下流と比べて小さくした場合、同じフライ油槽内であっても上流の油面レベルは下流と比べて低くなる。
【００５０】
本発明に係るフライ麺塊製造装置では、各噴出し口から供給されるフライ油の流量制御に加えて、フライ油の油面制御により、フライ油槽に供給される全体的なフライ油の供給量についても制御することができる。
【００５１】
フライ油槽１へのフライ油の全体的な供給量を制御するため、ハーフフライを実施する第１の領域において、少なくとも１つの油面レベルセンサ７を設けている。油面レベルセンサ７は、油面の変動を測定できる液面センサであればいかなるセンサでも良いが、ｍｍ単位の精度で油面の変動を検知する機能を有することが望ましく、例えば、ガイドパルス式のレベルセンサを使用することができる。
【００５２】
フライ油はその一部が麺塊に吸収されるため、フライ油槽１内のフライ油は生産を続けるにしたがって減少していく。従来のフライ麺の製造では、フライ油の油面の変動は大きな問題とはならなかったが、ハーフフライにおける麺線群のフライ油への浸漬率は、フライ効率及び麺塊の形状に大きな影響を及ぼす。そのため、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、ハーフフライを実施する第１の領域に油面レベルセンサ７を設け、油面の変動が所定範囲となるように新油タンク８２からストレーナ８４へ供給される新油の量を比例バルブによってフィードバック制御する新油供給機構を備えている。なお、麺塊形状安定の観点から、油面の変動範囲は±５ｍｍ以下、好ましくは±３ｍｍ以下であることが望ましい。
【００５３】
上記のようにハーフフライを実施する第１の領域において油面レベルを測定し、測定結果に応じて比例バルブ８０により新油の供給量を制御することで、ハーフフライを実施する第１の領域における油面レベルの変動を最小化し、良好なフライ効率を得るのに適した麺塊群の浸漬率を機械生産においても安定的に得ることが可能となる。
【００５４】
本発明に係るフライ麺塊製造装置では、第２噴出し口１３に複数の孔６１を備えた延長板６をさらに設けてもよい。噴出し口より加熱されたフライ油が対流によってリテーナ本体３１に向けて上昇すると、リテーナ本体３１のカップ状容器底面に固着した麺塊が剥離して浮上し、麺塊形状が崩れる場合がある。これは、麺塊の形状が固定化されておらず、リテーナ本体３１と噴出し口との距離が近いハーフフライからディープフライに移行した直後に生じやすい。そのため、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、ハーフフライからディープフライに移行した直後の領域に設けられた第２噴出し口１３に延長板６を設け、加熱されたフライ油が直接リテーナ本体３１に当たるのを防止している。
【００５５】
また、フライ油循環機構から供給されるフライ油には多数の気泡が含まれており、気泡が大きいと麺塊がカップ状容器底面から剥離して浮上する要因となる。延長板６には複数の孔６１が設けられているため、気泡の径を小さくし、大きい気泡がリテーナ本体３１を直撃するのを回避することが可能となる。
【００５６】
さらに、本発明に係るフライ麺塊製造装置では、延長板６の左右側面とフライ油槽の内側面間に一定の空隙を設けている。各空隙は、５ｃｍ〜１５ｃｍの幅を有することが望ましい。上方にリテーナ本体３１にカップ状容器が存在しない延長板６の左右にフライ油が流通可能な空隙を設けることで、第２噴出し口１３から供給されるフライ油の流れがリテーナ本体３１に集中するのを防ぐことができる。
【００５７】
このように、本発明では、フライ油槽の各噴出し口から供給されるフライ油の流量制御、及びフライ油の全体的な供給量を制御する油面制御を行いながら麺線群のフライを行い、さらにハーフフライ直後にフライ油が直接リテーナに当たらないようにフライ油の噴出し口に延長板を設けることで、フライ油の圧力によって麺塊形状が固定化する前にリテーナ底部から剥離・浮上して麺塊形状が崩れるのを防ぎ、フライ効率または生産効率を向上させることができる。また、上部及び下部の麺線密度差が極めて小さく、均一にフライされた麺塊を得ることできる。
【実施例】
【００５８】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００５９】
＜実験１＞
実験１では、本発明のハーフフライにおける最適なリテーナの浸漬率（麺線群の浸漬率）を検証するため、リテーナの浸漬率１５％、３５％、５５％、７５％（麺線群の浸漬率で１２．７５％、２９．７５％、４６．７５％、６３．７５％に相当）の各条件についてフライ麺塊を１００個作製した(実施例１−１〜１−４)。また、ハーフフライを行わず、ディープフライのみを行う従来技術の製造方法によりフライ麺塊を作製した（比較例１）。
【００６０】
（実施例１−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧の２軸ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は３５．０％であった。
【００６１】
作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は１２ｍｍであった。
【００６２】
圧延ロールによる圧延回数を６回とし、圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。
【００６３】
切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。
【００６４】
蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。これにより、麺塊１２個を製造するのに必要な麺線が得られる。
【００６５】
続いて、図３に示す本発明に係るフライ麺塊製造装置において、麺線供給機構５よりカットした麺線群１０１ｇをリテーナ３１の各カップ容器へ充填率８５％で充填し、リテーナ３１を搬送速度４ｍ／分で搬送しながらハーフフライ及びディープフライを行った。ハーフフライ、およびディープフライのフライ時間はそれぞれ２０秒、１２０秒とした。また、ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率は１５％（麺線群の浸漬率１２．７５％）とした。
【００６６】
各カップ容器は、天面径が９２ｍｍ、容器底面の口径が７４．１ｍｍ、高さが５０．７ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた容器より構成されるリテーナを用いた。また、リテーナ蓋体４１として、穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋を使用した。
【００６７】
フライ油槽１には、第１噴出し口１２〜第４噴出し口１５より１５０℃に加熱したフライ油を供給し、フライ油槽全体へ供給されるフライ油の平均流量を２５０ｍ３／ｈとした。また、ハーフフライを実施する領域におけるフライ油の油面変動の許容範囲を±３ｍｍとした。
【００６８】
また、フライ油槽１の上流に設けられた第１噴出し口１２、第２噴出し口１３から供給されるフライ油の平均流量を５２ｍ３／ｈ、フライ油槽１の下流に設けられた第３噴出し口１４、第４噴出し口１５から供給されるフライ油の平均流量を７３ｍ３／ｈとした。この場合、上流／下流の流量比は７１．２％である。
【００６９】
（実施例１−２）
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を３５％（麺線群の浸漬率２９．７５％）とした以外は、実施例１−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００７０】
（実施例１−３）
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を５５％（麺線群の浸漬率４６．７５％に相当）とした以外は、実施例１−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００７１】
（実施例１−４）
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を７５％（麺線群の浸漬率６３．７５％に相当）とした以外は、実施例１−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００７２】
（比較例１）
ハーフフライを行わず、ディープフライのみを１４０秒間行い、フライ油槽の第１噴出し口〜第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量をすべて６２．５ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を１００％となるように、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御した以外は、実施例１−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。なお、比較例１では、全工程においてディープフライを行う従来のフライ麺塊製造装置を使用した。
【００７３】
＜実験１の評価結果＞
実験１において試作した麺塊サンプルの状態を、（１）麺線の分布に疎密がなく均一、（２）麺線の分布に疎密あり、（３）麺塊中央部の麺線密度が低い、（４）麺塊の底面滑り（傾斜）ありに区別し、その数をカウントして表１に示すように百分率で示した。図５は、上記(１)〜（４）の状態にある麺塊のサンプル例である。
【００７４】
【表１】
2018130074.tif 000003
【００７５】
麺線群の浸漬率が低い実施例１−１では、麺線の分布に疎密がなく均一である（１）の状態にある麺塊が７０％得られたものの、麺塊中央部の麺線密度が低い（３）の状態にある麺塊は２５％と比較的多かった。これは、麺線群のフライ油への浸漬率が低いと、ハーフフライ時にフライされる麺線群の層が薄いため、ディープフライ時に固形化されていない麺線群の層がフライ油の対流によって上方へ引き伸ばされるためと考えられる。
【００７６】
一方、リテーナの浸漬率を３５％、５５％とした実施例１−２、１−３では、麺線の分布に疎密がなく均一である（１）の状態にある麺塊がそれぞれ９０％、８５％得られた。これは、（ｉ）ハーフフライ時に麺線群の一部がリテーナ底部に固着し、麺線群全体が上方へ膨張した後、ディープフライによって膨張よって嵩高くなった麺塊形状を固定化できること、（ｉｉ）フライ油槽１の上流に設けられた第１噴出し口１２、第２噴出し口１３から供給されるフライ油の平均流量を、フライ油槽１の下流に設けられた第３噴出し口１４、第４噴出し口１５から供給されるフライ油の平均流量と比べて低くしているため、ハーフフライ時にフライ油の流れによる抵抗によって、形状が固定化する前に麺塊がリテーナのカップ容器底部から剥離して浮上し、リテーナ蓋体に衝突するのを防止できるためと考えられる。
【００７７】
他方、リテーナの浸漬率を７５％とした実施例１−４では、麺線の分布に疎密がなく均一である（１）の状態にある麺塊の比率は６０％まで低下し、麺線の分布に疎密がある（２）の状態の麺塊の比率が２５％、麺塊の底面滑り（傾斜）がある（４）の状態の麺塊の比率が１５％まで上昇した。これは、リテーナの浸漬率が高くなると、麺線群がリテーナ底部に固着することなく浮上する可能性が高まるためと考えられる。麺塊が固定化されていない状態で浮上すると（２）の状態となり、麺塊の固定化が中途半端な状態で浮上すると（４）の状態に至ると考えられる。
【００７８】
比較例１では、麺線の分布に疎密がある（２）の状態の麺塊の比率が１００％となった。これは、従来技術では、リテーナを一気に加熱したフライ油に浸漬するため、麺線中の水分蒸発により麺線が浮上し、その上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態の麺塊を成形するためと考えられる。
【００７９】
＜実験２＞
実験２では、本発明におけるハーフフライのリテーナ浸漬率を３５％（麺線群の浸漬率２９．７５％に相当）とした条件下において、フライ油槽の上流及び下流の噴き出し口から供給されるフライ油の上流／下流の流量比を４５．３％〜１００％まで段階的に変えながら、各流量比について麺塊を作製した（実施例２−１〜２−６）。リテーナ浸漬率３５％は、実験１において図５（１）の麺線の分布に疎密がなく均一状態の麺塊が最も得られた実施例１−２におけるリテーナ浸漬率である。
【００８０】
なお、特に明示しない限りその他の条件は実験１と同様である。
【００８１】
（実施例２−１）
実施例２−１では、フライ油槽の上流に設けられた第１噴出し口、第２噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を３９ｍ３／ｈ、フライ油槽の下流に設けられた第３噴出し口、第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を８６ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比４５．３％となるように各バルブ８９の制御を行った。その他の条件は実施例１−２の条件と同一である。
【００８２】
（実施例２−２）
実施例２−２では、フライ油槽の上流に設けられた第１噴出し口、第２噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を５２ｍ３／ｈ、フライ油槽の下流に設けられた第３噴出し口、第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を７３ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を７１．２％とした以外は、実施例２−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。なお、実施例２−２の条件は、実施例１−２の条件とすべて同一である。
【００８３】
（実施例２−３）
フライ油槽の上流に設けられた第１噴出し口、第２噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を５７ｍ３／ｈ、フライ油槽の下流に設けられた第３噴出し口、第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を６８ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を８３．８％とした以外は、実施例２−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００８４】
（実施例２−４）
フライ油槽の上流に設けられた第１噴出し口、第２噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を６０ｍ３／ｈ、フライ油槽の下流に設けられた第３噴出し口、第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を６５ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を９２．３％とした以外は、実施例２−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００８５】
（実施例２−５）
フライ油槽の上流に設けられた第１噴出し口、第２噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を６２ｍ３／ｈ、フライ油槽の下流に設けられた第３噴出し口、第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を６３ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を９８．４％とした以外は、実施例２−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００８６】
（実施例２−６）
フライ油槽の第１噴出し口〜第４噴出し口から供給されるフライ油の平均流量をすべて６２．５ｍ３／ｈ、すなわち上流／下流の流量比を１００％となるように、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御した以外は、実施例２−１と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
【００８７】
＜実験２の評価結果＞
実験２において試作した麺塊サンプルの状態を、実験１と同様に、（１）麺線の分布に疎密がなく均一、（２）麺線の分布に疎密あり、（３）麺塊中央部の麺線密度が低い、（４）麺塊の底面滑り（傾斜）ありに区別し、その数をカウントして表２に示すように百分率で示した。また、表２では、実験１における比較例１の結果を再度示した。
【００８８】
【表２】
2018130074.tif 000004
【００８９】
麺線の分布に疎密がなく均一な（１）の状態の麺塊は、実施例２−２で最も多く得られ、その比率は９０％であった。一方、フライ油の上流／下流の流量比[％]が大きくなるほど（１）の状態の麺塊の比率は減少し、流量比が９５％を超える実施例２−５、２−６では０％となり、麺塊の底面に滑り（傾斜）を有する（４）の状態の麺塊が８０％以上となった。これは、フライ油の上流／下流の流量比が大きく、すなわちフライ油槽の上流に供給されるフライ油の平均流量が下流と比べて大きくなると、フライ油の流れによる抵抗によって、形状が固定化する前に麺塊がカップ容器底部から剥離して浮上し、リテーナ蓋体に衝突するためと考えられる。そのため、フライ油槽の上流と下流に供給されるフライ油の流量比は９０％以下、好ましくは８５％以下とすることが望ましい。
【００９０】
一方、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の平均流量が少なすぎると、フライ油の温度が低下し、麺塊の生揚げが生じる可能性がある。そのため、フライ油の上流／下流の流量比は少なくとも３０％以上、好ましくは４０％以上であることが望ましい。
【００９１】
＜実験３＞
実施例２−２において得られた図５（１）の状態にある麺塊、および比較例１において得られた図５（２）の状態にある麺塊の中から、それぞれ任意に５サンプルを選択し、表３に示す条件でマイクロフォーカスＸ線透視ＣＴシステム（テスコ社製  ＴＸＳ２２５）によりその横断面及び縦断面を撮影した。
【００９２】
【表３】
2018130074.tif 000005
【００９３】
図７は、マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴシステムにより撮影した麺塊の断面領域（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）の位置を示す模式図であり、ｈは麺塊の高さを示す。領域（ａ）は、麺塊上部の中心を通過する横断面であり、麺塊上面部からｈ／４の距離に位置する。領域（ｂ）は、麺塊下部の中心を通過する横断面であり、麺塊底面部からｈ／４の距離に位置する。また、領域（ｃ）は、麺塊の中心を通過する縦断面の上部であり、領域（ｄ）は麺塊の中心を通過する縦断面の下部である。
【００９４】
図８は、マイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影したフライ麺塊の外観写真例（左：本発明、右：従来技術）である。また、図９は、フライ麺塊の横断面である領域（ａ）、図１０はフライ麺塊の横断面である領域（ｂ）、図１１はフライ麺塊の縦断面である領域（ｃ）及び（ｄ）をマイクロフォーカスＸ線透視ＣＴにより撮影した写真例である（左：本発明、右：従来技術）。図８〜図１１では、図７に示す麺塊を反転させて撮影しているため、上面部は下を、底面部は上を向いている。
【００９５】
そして、図９〜図１１のように撮影した麺塊断面の画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1により分析し、フライ麺塊の断面における麺線の密度を求めた。具体的には、横断面である領域（ａ）及び（ｂ）、縦断面である領域（ｃ）及び（ｄ）の面積と、断面内に存在する麺線群の合計面積を求め、各領域において麺線群が占める割合、すなわち麺線密度[％]を測定した。そして、領域（ａ）及び（ｂ）間の麺線密度差の絶対値、及び領域（ｃ）及び（ｄ）の間の麺線密度差の絶対値を求めた。表４は、実施例２−２において得られた麺塊の分析結果、表５は、比較例１において得られた麺塊の分析結果である。
【００９６】
【表４】
2018130074.tif 000006
【００９７】
【表５】
2018130074.tif 000007
【００９８】
実施例２−２で作製した麺塊は上部及び下部間の麺線密度差が小さく、横断面である領域（ａ）及び領域（ｂ）の間で２．９％〜１０．１％（平均７．３％、標準偏差２．７％）、縦断面である領域（ｃ）及び領域（ｄ）の間で０．３％〜８．９％（平均４．０％、標準偏差３．３％）であった。
【００９９】
一方、比較例１で作成した麺塊は、麺塊の上部及び下部間の麺線密度差が大きく、横断面である領域（ａ）及び領域（ｂ）の間で１４．５％〜１６，５％（平均１５．５％、標準偏差０．７％）、縦断面である領域（ｃ）及び領域（ｄ）の間で１４．５％〜２１．６％（平均１８．３％、標準偏差２．３％）であった。
【０１００】
以上のように、実施例２−２及び比較例１で作製した麺塊を比較すると、麺塊の上部と下部間の麺線密度差が大きく異なっており、本発明によれば、上部及び下部の麺線密度差が極めて小さく、均一にフライされたフライ麺塊が得られることがわかる。
【０１０１】
フライ効率及び麺塊の外観の観点からみた場合、フライ麺塊の上部及び下部の麺線密度差は小さいことが好ましい。具体的には、麺塊の上部と下部間の麺線密度差は、少なくとも１３％以下、好ましくは１１％以下であることが望ましい。
【０１０２】
このように、本発明では、ハーフフライ及びディープフライによる二段フライに加えて、フライ油の流量制御及び油面制御等を行っているため、上部及び下部の麺線密度差が極めて小さく、均一にフライされた麺塊を効率良く大量生産することができる。
【符号の説明】
【０１０３】
１  フライ油槽
１１  吸い込み口
１２  第１噴出し口
１３  第２噴出し口
１４  第３噴出し口
１５  第４噴出し口
１６ａ，１６ｂ  フライ油第１供給管
１７ａ，１７ｂ  フライ油第２供給管
１８ａ，１８ｂ  フライ油第３供給管
１９ａ，１９ｂ  フライ油第４供給管
２  フライ油
２１  油面
３    リテーナコンベア
３１  リテーナ
３２  搬送チェーン（リテーナコンベア用）
３３  スプロケット（リテーナコンベア用）
３４  スプロケット（リテーナコンベア用）
４    リテーナ蓋体コンベア
４１  リテーナ蓋体
４２  搬送チェーン（リテーナ蓋体コンベア用）
４３  スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
４４  スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
５    麺線供給機構
６    延長板
６１  孔
７    油面レベルセンサ
８    フライ油循環機構
８０  比例バルブ
８１  熱交換器
８２  新油タンク
８３  フライ油共通供給管
８４  ストレーナ
８５  新油供給管
８６  熱交換器フライ油回収管
８７  熱交換器フライ油供給管
８８  ポンプ装置
８９  バルブ
９  麺線群
【図１】
2018130074.tif 000008
【図２】
2018130074.tif 000009
【図３】
2018130074.tif 000010
【図４】
2018130074.tif 000011
【図５】
2018130074.tif 000012
【図６】
2018130074.tif 000013
【図７】
2018130074.tif 000014
【図８】
2018130074.tif 000015
【図９】
2018130074.tif 000016
【図１０】
2018130074.tif 000017
【図１１】
2018130074.tif 000018