(57)【要約】      （修正有）【課題】食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられる酸性水中油型乳化調味料の提供。【解決手段】食用油脂が３〜５０質量％含有された酸性水中油型乳化調味料において、前記食用油脂中の構成脂肪酸であるリノレン酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料に対して０．５〜１０質量％である、酸性水中油型乳化調味料。更にジカルボン酸含有量が前記リノレン酸に対して、１〜１００質量％である、酸性水中油型乳化調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂が３〜５０質量％含有された酸性水中油型乳化調味料において、
前記食用油脂中の構成脂肪酸であるリノレン酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料に対して０．５〜１０質量％である、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の酸性水中油型乳化調味料において、
ジカルボン酸含有量が、前記リノレン酸含有量に対して４〜１００質量％である、
酸性水中油型乳化調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられる酸性水中油型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向に対応するため、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料において、食用油脂含有量を低減させた低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料の開発が進められている。
【０００３】
しかしながら、食用油脂の含有量を低減させると、酸性水中油型乳化調味料の美味しさの要素である油脂由来のコク味が減少するため、低カロリータイプでない一般的なマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料と比較して、物足りない嗜好性となってしまう問題がある。
【０００４】
これまで、前記問題に対して、食用油脂配合量が３５％の低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料に、種実類を配合し、油脂のコク味を補う方法が提案されているが、種実類の風味が酸性水中油型乳化調味料の風味に影響する懸念がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−４６９６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明は、食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられる酸性水中油型乳化調味料に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食用油脂が特定量含有された酸性水中油型乳化調味料において、リノレン酸を特定量含有させることにより、意外にも、食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられる酸性水中油型乳化調味料を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂が３〜５０質量％含有された酸性水中油型乳化調味料において、
前記食用油脂中の構成脂肪酸であるリノレン酸の含有量が、前記酸性水中油型乳化調味料に対して０．５〜１０質量％である、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）請求項１記載の酸性水中油型乳化調味料において、
ジカルボン酸含有量が、前記リノレン酸含有量に対して４〜１００質量％である、
酸性水中油型乳化調味料、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられる酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂が３〜５０質量％含有された酸性水中油型乳化調味料において、前記食用油脂中の構成脂肪酸であるリノレン酸を前記酸性水中油型乳化調味料に対して０．５〜１０質量％含有させることによって、食用油脂の含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられることを特徴とする。
【００１１】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料とは、ボトルやパウチ等の容器に充填された状態で店頭での常温流通を可能とするためｐＨを４．６以下に調整され、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された調味料である。本発明の酸性水中油型乳化調味料としては、食用油脂３％以上５０％以下含有した酸性水中油型乳化調味料である。本発明の酸性水中油型乳化調味料としては、例えば、マヨネーズやマヨネーズ類、乳化ドレッシング、乳化ダレ等が挙げられるが、本発明は、これらの乳化調味料に限定するものではない。
【００１２】
＜食用油脂＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂を含む。例えば、食用植物油脂（例えば、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油、えごま油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１３】
＜食用油脂の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料であるため、前記食用油脂を３％以上５０％以下含むものである。食用油脂の含有量の下限値は、好ましくは５％以上、１０％以上、より好ましくは１５％以上、上限値は好ましくは４５％以下、より好ましくは４０％以下である。
【００１４】
＜リノレン酸＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、リノレン酸を含有する。リノレン酸は炭素数１８、二重結合を３つ含む多価不飽和脂肪酸の一種であり、主に植物油脂の他、卵黄等にも微量に含まれている。リノレン酸にはαリノレン酸と二重結合の位置が異なる異性体のγリノレン酸が存在する。αリノレン酸はω３脂肪酸であり、γリノレン酸はω６脂肪酸である。αリノレン酸は生理機能の点で優れていることやＤＨＡ等の前駆体であることから、本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するリノレン酸はαリノレン酸とすることができる。
【００１５】
＜リノレン酸の含有量＞
食用油脂中の構成脂肪酸のうち、本発明のリノレン酸の含有量は、酸性水中油型乳化物に対して０．５％以上１０％以下である。リノレン酸の含有量の下限値は、好ましくは１％以上である。上限値は、好ましくは８％以下である。リノレン酸の含有量が前記範囲であることで、本発明の効果を奏し易い。
なお、リノレン酸は多くの植物油脂に含まれているが、αリノレン酸を多く含む植物油脂としては、亜麻仁油やエゴマ油等が知られており、構成脂肪酸として５０％以上のαリノレン酸が含まれている。前記リノレン酸の含有量とするには、これらのリノレン酸高含有植物油脂を用いると良い。酸性水中油型乳化調味料中のリノレン酸含量は、脂質抽出を行いガスクロマトグラフ法にて測定することができる。
【００１６】
＜ジカルボン酸＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、ジカルボン酸を含有する。本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いるジカルボン酸としては、食用に供するものであればいずれのものでもよく、例えば、シュウ酸、酒石酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、マロン酸等が挙げられる。本発明は、これらのジカルボン酸を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、本発明の効果を奏し易いことから、アジピン酸、フマル酸、コハク酸を単独又は２種以上組み合わせて使用するとよい。
【００１７】
＜ジカルボン酸の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、ジカルボン酸の含有量は前記リノレン酸の含有量に対して４％以上１００％以下である。下限値は、好ましくは５％以上、さらに好ましくは６％以上である。上限値は、好ましくは５０％以下、より好ましくは３５％以下である。ジカルボン酸の含有量を前記範囲とすることによって、本発明の効果を奏し易い。
【００１８】
＜他の成分＞
本発明の水中油型乳化調味料は一般的にマヨネーズ等の水中油型乳化調味料に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、卵黄（酵素処理卵黄を含む）、卵白、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、はちみつ、香辛料抽出物、着色料および着香料、レモン汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡを含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１９】
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、均一にした水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］＜酸性水中油型乳化調味料の調製＞
配合１の酸性水中油型乳化調味料を調製した。清水にホスフォリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率５０％、固形分５０％。なお、本発明におけるリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。）５ｋｇ、食酢（酸度１０％）３ｋｇ、砂糖４ｋｇ、食塩３ｋｇ、でん粉１．８ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．６ｋｇ、アジピン酸０．４６ｋｇ、増粘剤０．３ｋｇ、芥子粉０．２ｋｇを加えミキサーで均一にし、水相を調製した後、食用油脂３４ｋｇ（コーン油３１ｋｇ、亜麻仁油３ｋｇ）を注加して粗乳化した。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った後、１Ｌの袋に充填密封した。
【００２１】
＜配合１＞
ホスフォリパーゼＡ処理卵黄（固形分５０％）     ５        ％
食酢（酸度１０％）                             ３        ％
砂糖                                           ４        ％
食塩                                            ３        ％
でん粉                                         １．８    ％
グルタミン酸ナトリウム                         ０．６    ％
アジピン酸                                     ０．４６    ％
増粘剤                                         ０．３    ％
芥子粉                                         ０．２    ％
コーン油                                     ３１        ％
亜麻仁油                                       ３        ％
清水                                                残余
【００２２】
［実施例２］
フマル酸０．０７％を新たに配合させ、アジピン酸が０．２７％、コーン油が２４％、亜麻仁油が１０％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例２の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２３】
［実施例３］
フマル酸０．０６％及びコハク酸０．００５％を新たに配合させ、アジピン酸が０．２３％、食酢が２．６％、コーン油が４０％、亜麻仁油が３％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２４】
［実施例４］
コーン油が１７％、亜麻仁油が１７％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２５】
［実施例５］
アジピン酸が０．５６％、食酢が３．６５％、コーン油が１８％、亜麻仁油が２％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２６】
［実施例６］
アジピン酸を２％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例３の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２７】
［比較例１］
亜麻仁油を含有せず、コーン油を３４％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２８】
［比較例２］
コーン油を含有せず、亜麻仁油を３４％に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例２の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
【００２９】
［試験例］
実施例１〜６及び比較例１〜２で得られた酸性水中油型乳化調味料の官能評価を、以下の評価方法及び評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。
【００３０】
実施例１〜６及び比較例１〜２の酸性水中油型乳化調味料のリノレン酸含有量は、前記酸性水中油型乳化調味料に対して脂質抽出を行い、ガスクロマトグラフ法によって前記食油に含まれるリノレン酸量を測定し、それを各食油配合量に乗することで算出した。
【００３１】
＜評価方法＞
実施例１〜６及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化調味料を５０ｇ透明容器に入れ、室温２５℃の部屋で３か月間保存した後、喫食した。
【００３２】
＜評価基準＞
○：油脂含量が少ないにも関わらず、コク味が感じられる。
△：油脂含量が少ないにも関わらず、コク味がやや感じられる。
×：油脂由来のコク味が感じられない。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
上述の試験結果より、食用油脂が３％以上５０％以下、前記食用油脂中の構成脂肪酸であるリノレン酸が、前記酸性水中油型乳化調味料に対して０．５％以上１０％以下含有される酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂含有量が少ないにも関わらず、コク味を感じられた（実施例１〜６）。また、実施例６で得られた酸性水中油型乳化調味料では、酸味が強く感じられたため、コク味を感じにくかった。