(57)【要約】【課題】乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味に優れる水中油型乳化物を提供する。【解決手段】油脂類、水、乳化剤及び濃縮豆乳を混合して乳化させることにより水中油型乳化物を調製する乳化工程を経て、濃縮豆乳含有水中油型乳化物を製造する。前記乳化工程で得られた水中油型乳化物を攪拌して解乳化及び抱気させることによりホイップドクリームを調製するホイップ工程をさらに経ることにより、ホイップドクリームを調製してもよい。前記濃縮豆乳の大豆固形分の割合は１５重量％以上であってもよい。前記濃縮豆乳は真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳であってもよい。本発明の製造方法では、前記油脂類は植物油であってもよく、乳成分を配合しなくてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂類、水、乳化剤及び濃縮豆乳を混合して乳化させることにより水中油型乳化物を調製する乳化工程を含む濃縮豆乳含有水中油型乳化物の製造方法。
【請求項２】
濃縮豆乳含有水中油型乳化物がホイップドクリームであり、乳化工程で得られた水中油型乳化物を攪拌して解乳化及び抱気させることによりホイップドクリームを調製するホイップ工程をさらに含む請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
濃縮豆乳の大豆固形分の割合が１５重量％以上である請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
濃縮豆乳が真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳である請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
油脂類が植物油であり、乳成分を配合しない請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
乳化剤が、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ６以上のショ糖飽和脂肪酸エステルから選択された少なくとも１種である第１の乳化剤と、ＨＬＢ９未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル及びレシチンから選択された少なくとも１種である第２の乳化剤との組み合わせである請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
油脂類、乳化剤及び濃縮豆乳を含む水中油型乳化物。
【請求項８】
デンプン類をさらに含むホイップドクリームであり、大豆固形分の割合が、２．５重量％以上であり、油脂類が、ヤシ油及びパーム油を含み、かつ乳化剤が、ＨＬＢ１１以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステルを含む請求項７記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップドクリームやコーヒーホワイトナーなどに利用できる濃縮豆乳含有水中油型乳化物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ホイップドクリームやコーヒーホワイトナーなどの水中油型乳化組成物としては、牛乳、乳脂肪、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル、乳糖などの乳成分を含む組成物が主流であった。しかし、近年の健康志向に伴って、動物性である乳成分の代わりに、植物性である豆乳を含む水中油型乳化組成物も提案されている。
【０００３】
特開昭６０−１５３７５７号公報（特許文献１）には、大豆無脂固形分を豆乳中に１．５〜５重量％含む豆乳５０〜７０重量％と、乳化剤を０．５〜５重量％含む油脂５０〜３０重量％とを混合、均質化した豆乳ホイップドクリームが開示されている。
【０００４】
しかし、この豆乳ホイップドクリームでは、泡立て（ホイップ）が困難である上に、泡立てた後のホイップドクリームの保形性も低かった。特に、泡立てによる高い含気率（オーバーラン）と、保形性とは二律背反の関係にあり、両立が困難であった。さらに、大豆由来の青臭さが残存する上に、乳成分を含むホイップドクリームのようなコクや風味がなかった。
【０００５】
特許第４２１０６４４号公報（特許文献２）には、豆乳と、ＨＬＢ１２以上、グリセリンの重合度５〜１０及び構成脂肪酸がオレイン酸及び／又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含むコーヒーホワイトナーが開示されている。
【０００６】
しかし、このコーヒーホワイトナーも、大豆由来の青臭さが残存する上に、乳成分を含むコーヒーホワイトナーのようなコクや風味がなかった。また、長期間の安定性が十分でなく、コーヒーに添加しても、フェザリング（凝集不溶化現象）やオイルオフ（油分の分離）の抑制は十分でなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６０−１５３７５７号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特許第４２１０６４４号公報（請求項１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味に優れる水中油型乳化物及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的は、豆乳を含んでいても青臭さが低減され、かつ乳化安定性に優れた水中油型乳化物及びその製造方法を提供することにある。
【００１０】
本発明のさらに他の目的は、含気率の高いホイップドクリームを容易に調製でき、かつホイップ後の保形性も高い水中油型乳化物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、濃縮豆乳を配合して水中油型乳化物を調製することにより、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味を向上できることを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明の濃縮豆乳含有水中油型乳化物の製造方法は、油脂類、水、乳化剤及び濃縮豆乳を混合して乳化させることにより水中油型乳化物を調製する乳化工程を含む。本発明の製造方法は、前記濃縮豆乳含有水中油型乳化物がホイップドクリームであり、乳化工程で得られた水中油型乳化物を攪拌して解乳化及び抱気させることによりホイップドクリームを調製するホイップ工程をさらに含んでいてもよい。前記濃縮豆乳の大豆固形分の割合は１５重量％以上であってもよい。前記濃縮豆乳は真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳であってもよい。本発明の製造方法では、前記油脂類は植物油であってもよく、乳脂肪、全脂粉乳などの乳成分を配合しなくてもよい。前記乳化剤は、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ６以上のショ糖飽和脂肪酸エステルから選択された少なくとも１種である第１の乳化剤と、ＨＬＢ９未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル及びレシチンから選択された少なくとも１種である第２の乳化剤との組み合わせであってもよい。
【００１３】
本発明には、油脂類、乳化剤及び濃縮豆乳を含む水中油型乳化物も含まれる。この水中油型乳化物の大豆固形分の割合は２．５重量％以上である。本発明の水中油型乳化物は、さらにデンプン類を含むホイップドクリームであってもよい。前記油脂類は、ヤシ油及びパーム油を含んでいてもよい。前記乳化剤は、ＨＬＢ１１以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステルを含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明では、濃縮豆乳を配合して水中油型乳化物を調製することにより、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味を向上できる。さらに、前記濃縮豆乳として、真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳を用いると、豆乳を含んでいても青臭さ（豆臭さ）を低減でき、かつ乳化安定性も向上できる。さらに、含気率の高いホイップドクリームを容易に調製でき、かつホイップ後の保形性も向上できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［乳化工程］
本発明の濃縮豆乳含有水中油型乳化物（又はクリーム）の製造方法は、油脂類、水、乳化剤及び濃縮豆乳を混合して水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ型エマルジョン）を調製する乳化工程を含む。
【００１６】
（油脂類）
油脂類としては、天然油脂が汎用され、例えば、植物油（大豆油、綿実油、あまに油、ひまし油、紅花油、米油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、米糖油、アサミ油、菜種油、落花生油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、カポック油、扁桃油、オリーブ油、トール油、エノ油、キリ油など）、動物油（牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、鯨油、鶏脂、七面鳥脂など）、魚油（ニシン油、カレイ油、タラ油、シタビラメ油、ハリバ油、コイ油、マス油、ナマズ油など）などが挙げられる。これらの油脂類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの油脂類は、ジグリセリドを含む油脂であってもよい。また、これらの油脂類は、硬化油、エステル交換油又は分別油であってもよい。
【００１７】
本発明では、濃縮豆乳の配合により、乳化物にコク及び風味を付与できるため、油脂類は、比較的風味のあっさりした植物油であってもよく、紅花油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、大豆油、米油、キャノーラ油などの菜種油、落花生油、ヤシ油、パーム油などの植物油が汎用される。そのため、本発明の製造方法では、動物油だけでなく、ホイップドクリームやコーヒーホワイトナーなどで汎用される乳成分を配合しなくてもよい。
【００１８】
これらのうち、ホイップドクリームでは、口溶けに優れる点から、ヤシ油とパーム油との組み合わせが好ましい。ヤシ油とパーム油との重量割合は、ヤシ油／パーム油＝９９／１〜１０／９０、好ましくは９７／３〜３０／７０、さらに好ましくは９５／５〜５０／５０（特に９０／１０〜７０／３０）程度である。
【００１９】
油脂類の合計割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば１０〜７０重量％、好ましくは２０〜６０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％（特に３５〜４５重量％）程度である。油脂類の合計割合が少なすぎると、ホイップドクリームやコーヒーホワイトナーの品質が低下する上に、コク及び風味も低下する虞があり、多すぎると、乳化が困難となる虞がある。
【００２０】
（水）
水の割合は、濃縮豆乳の割合に応じて選択できるが、油脂類１００重量部に対して、例えば３０〜２００重量部、好ましくは５０〜１５０重量部、さらに好ましくは８０〜１２０重量部（特に９０〜１００重量部）程度である。また、水の割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば５〜８０重量％、好ましくは１０〜６０重量％、さらに好ましくは２０〜５０重量％（特に３０〜４０重量％）程度である。水の割合が少なすぎると、水中油型乳化物の調製が困難となる虞があり、多すぎると、コクや風味が低下する虞がある。
【００２１】
（乳化剤）
乳化剤としては、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを形成できれば、特に限定されず、慣用の乳化剤、例えば、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの乳化剤のうち、乳化安定性などの点から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００２２】
ショ糖脂肪酸エステルは、エステル化度の異なる混合エステルであってもよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル全体に対してモノエステル体の割合が１０重量％以上（例えば１０〜８０重量％）、好ましくは２０〜６０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％（特に３５〜４５重量％）程度であってもよい。
【００２３】
グリセリン脂肪酸エステルには、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドなどが含まれる。これらのうち、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリン単位の繰り返し数は、例えば３〜１５、好ましくは５〜１４、さらに好ましくは６〜１３（特に８〜１２）程度である。
【００２４】
脂肪酸としては、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ペラルゴン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの直鎖又は分岐鎖飽和Ｃ６−２４脂肪酸；ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ペトロセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、ガトレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などの直鎖又は分岐鎖不飽和Ｃ６−２４脂肪酸などが挙げられる。脂肪酸は、ヒドロキシル基を有する前記飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体であってもよい。これらの脂肪酸のうち、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などのＣ１０−２２飽和脂肪酸（好ましくはＣ１２−２０飽和脂肪酸、さらに好ましくはＣ１４−２０飽和脂肪酸、特にＣ１６−１８飽和脂肪酸）、オレイン酸などのＣ１０−２２不飽和脂肪酸（例えば、Ｃ１２−２０不飽和脂肪酸、さらに好ましくはＣ１４−２０不飽和脂肪酸、特にＣ１６−１８不飽和脂肪酸）などが汎用される。
【００２５】
乳化剤は、乳化剤の種類によっても異なるが、水中油型乳化物を効率良く生産でき、乳化安定性を向上できる点から、６以上の親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）を有する親水性乳化剤を含むのが好ましい。親水性乳化剤のＨＬＢは、例えば６〜１９、好ましくは７〜１８（例えば８〜１６）、さらに好ましくは１０〜１５（特に１２〜１４）程度である。ＨＬＢが６未満の親油性乳化剤のみであると、水中油型乳化物の調製が困難となる虞がある。
【００２６】
水中油型乳化物がホイップドクリームである場合、乳化剤は、乳化工程において、乳化物の乳化安定性を向上させるための第１の乳化剤と、ホイップ工程において、解乳化を促進するための第２の乳化剤との組み合わせであってもよい。
【００２７】
第１の乳化剤としては、前記乳化剤における好ましい乳化剤と同様であり、例えば、ＨＬＢ９以上（例えば９〜１８、好ましくは１１〜１６、さらに好ましくは１２〜１５）のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６以上（例えば６〜１２）のショ糖飽和脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの第１の乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのうち、第１の乳化剤としては、ＨＬＢ１１以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが好ましく、デカグリセリンステアリン酸モノエステルなどのポリグリセリンＣ１４−２２飽和脂肪酸モノエステル（特に、グリセリン単位の繰り返し数が８〜１２であるポリグリセリンＣ１６−２０飽和脂肪酸モノエステル）が特に好ましい。
【００２８】
第２の乳化剤としては、例えば、ＨＬＢ９未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。これらの第２の乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００２９】
これらのうち、第２の乳化剤としては、ＨＬＢ６未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステルの組み合わせが好ましく、ヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステルなどのポリグリセリンＣ１４−２２飽和脂肪酸エステル（特に、グリセリン単位の繰り返し数が４〜８であるポリグリセリンＣ１６−２０飽和脂肪酸テトラ乃至ヘキサエステル）及びショ糖ステアリン酸エステルなどのショ糖Ｃ１４−２２飽和脂肪酸エステル（特に、モノエステル体の割合が３５重量％以下、好ましくは２５〜３５重量％のショ糖ンＣ１６−２０飽和脂肪酸エステル）の組み合わせが特に好ましい。ＨＬＢ６未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとＨＬＢ６未満のショ糖飽和脂肪酸エステルとを組み合わせる場合、両者の重量割合は、例えば、前者／後者＝１０／１〜１／５、好ましくは５／１〜１／３、さらに好ましくは３／１〜１／１（特に２．５／１〜１．５／１）程度である。
【００３０】
第１の乳化剤と第２の乳化剤との重量割合は、例えば、第１の乳化剤／第２の乳化剤＝５／１〜１／１０、好ましくは１／１〜１／８、さらに好ましくは１／２〜１／５（特に１／３〜１／４）程度である。第１の乳化剤の割合が少なすぎると、乳化安定剤が低下する虞があり多すぎると、ホイップ性（ホイップ時の泡の入り易さなど）が低下する虞がある。
【００３１】
乳化剤の割合は、油脂類１００重量部に対して、例えば０．１〜５重量部、好ましくは０．３〜３重量部、さらに好ましくは０．５〜２重量部（特に０．７〜１．５重量部）程度である。また、乳化剤の割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば０．０５〜３重量％、好ましくは０．１〜１重量％、さらに好ましくは０．２〜０．８重量％（特に０．３〜０．５重量％）程度である。乳化剤の割合が少なすぎると、乳化が困難となる虞があり、多すぎると、コクや風味が低下する虞がある。
【００３２】
（濃縮豆乳）
濃縮豆乳の原料となる豆乳は、特に限定されず、ＪＡＳ（日本農林規格）で分類されている慣用の豆乳などを利用できる。
【００３３】
濃縮豆乳中の大豆固形分の割合は１５重量％以上（例えば１５〜２０重量％）であってもよく、例えば１５〜２５重量％、好ましくは１６〜２２重量％、さらに好ましくは１７〜２１重量％（特に１８〜２０重量％）程度である。大豆固形分の割合が少なすぎると、コク及び風味が低下する虞がある。また、大豆固形分割合が多すぎても、乳化安定性が低下する傾向があり、濃縮豆乳の大豆固形分は２０重量％以下（例えば１５〜２０重量％）であってもよい。
【００３４】
濃縮豆乳の濃縮方法としては、濃縮豆乳中の大豆固形分が前記範囲にあればよく、例えば、真空蒸発濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などが挙げられる。これらのうち、適度な加熱により、青臭さの原因となる揮発成分が除去されるとともに、大豆タンパク質が適度に変性され、乳化安定性が向上するため、真空蒸発濃縮が好ましい。
【００３５】
真空蒸発濃縮における圧力としては、真空圧として、１０〜１００ｋＰａの範囲で設定するのが好ましく、より好ましくは１５〜７０ｋＰａ程度である。温度条件としては、大豆タンパク質の変性を適度に行い、かつ真空蒸発による大豆由来の好ましくない香気成分を飛散させる目的で、８８℃以下に抑えるのが好ましく、好ましくは８５℃以下（例えば４０〜８３℃程度）、さらに好ましくは８３℃以下（例えば５０〜８３℃程度）である。
【００３６】
濃縮豆乳の割合は、油脂類１００重量部に対して、例えば１０〜２００重量部、好ましくは２０〜１００重量部、さらに好ましくは３０〜８０重量部（特に４０〜６０重量部）程度である。濃縮豆乳の割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば３〜５０重量％、好ましくは５〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％（特に１５〜２５重量％）程度である。濃縮豆乳の割合が少なすぎると、コクや風味が低下する虞があり、多すぎると、ホイップ性が低下する虞がある。
【００３７】
（デンプン類）
本発明の水中油型乳化物は、ホイップドクリームとして利用される場合、ホイップドクリームに対するオーバーランと保形性とを高度に両立できる点から、さらにデンプン類を含んでいてもよい。デンプン類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、エンドウ豆デンプンなどの水可溶性デンプン；エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプンなどの加工デンプン；デキストリン、シクロデキストリンなどのデンプン分解物などが挙げられる。これらのデンプン類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのデンプン類のうち、適度な保形性を付与し、離水防止効果も期待できる点から、デキストリンなどのデンプン分解物が好ましく、例えば、ＤＥ値（デキストロース当量）１０〜２５程度のデキストリンなどが特に好ましい。
【００３８】
デンプン類の割合は、油脂類１００重量部に対して、例えば０．５〜１５重量部、好ましくは１〜１０重量部、さらに好ましくは２〜８重量部（特に３〜７重量部）程度である。また、デンプン類の割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば０．３〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、さらに好ましくは１〜３重量％（特に１．５〜２．５重量％）程度である。
【００３９】
（タンパク質変性防止剤）
本発明の水中油型乳化物は、濃縮豆乳の変性度を抑制又は調整するために、さらにタンパク質変性防止剤を含んでいてもよい。タンパク質変性防止剤としては、例えば、トレハロース、ショ糖などの糖類、グリセロールなどのポリオール類、ソルビトール、イノシトールなどの糖アルコール類、スルホベタインなど挙げられる。これらのタンパク質変性防止剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのタンパク質変性防止剤のうち、トレハロースなどの糖類が好ましい。
【００４０】
タンパク質変性防止剤の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して、例えば１０〜５０重量部、好ましくは１５〜４０重量部、さらに好ましくは２０〜３０重量部程度である。また、タンパク質変性防止剤の割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば１〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％、さらに好ましくは３〜１０重量％程度である。
【００４１】
（他の添加剤）
本発明の水中油型乳化物は、慣用の添加剤をさらに含んでいてもよい。慣用の添加剤としては、例えば、膨張剤又は発泡剤（重曹など）、増粘安定剤又は保水乳化安定剤（ペクチンなど）、ｐＨ調整剤（リン酸三ナトリウム、リン酸二水素カリウムなどの無機塩など）、日持ち向上剤、保存料（防腐剤、抗菌剤など）、ビタミン類、消泡剤、調味料、着香料、着色料、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤などが挙げられる。これら他の添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。他の添加剤の合計割合は、水中油型乳化物全体に対して、例えば０．１〜１０重量％、好ましくは０．３〜５重量％、さらに好ましくは０．５〜３重量％程度である。
【００４２】
（混合条件）
混合方法は、各成分を一括して添加して混合する方法であってもよいが、水中油型乳化物を調製し易い点から、濃縮豆乳、水及び乳化剤（必要に応じてデンプン類及び他の添加剤）を混合した後、加熱した油脂類を添加してさらに混合する方法が好ましい。乳化剤が第１の乳化剤と第２の乳化剤との組み合わせである場合、第１の乳化剤は、予め油脂類と加熱混合してもよいが、予め濃縮豆乳と加熱混合するのが好ましく、第２の乳化剤は、予め濃縮豆乳と加熱混合してもよいが、予め油脂類と加熱混合するのが好ましい。
【００４３】
前記成分を混合する方法は、慣用の攪拌手段、例えば、撹拌棒などを用いた手攪拌であってもよく、機械的攪拌手段（攪拌子や攪拌翼を備えた手段）、超音波分散機などが利用できる。これらのうち、機械的攪拌手段が汎用される。機械的攪拌手段としては、例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサーなどの慣用のミキサーなどが挙げられる。
【００４４】
機械的攪拌手段の回転速度は、例えば、ホモミキサーを用いる場合、１０００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは３０００〜１５０００ｒｐｍ、さらに好ましくは５０００〜１００００ｒｐｍ（特に７５００〜８５００ｒｐｍ）程度である。攪拌時間は１分以上（特に４分以上）であってもよく、例えば１〜６０分、好ましくは３〜３０分、さらに好ましくは４〜２０分（特に５〜１０分）程度である。
【００４５】
混合温度は、使用される乳化剤の融点以上であればよく、例えば６０〜９０℃、好ましくは６５〜８５℃、さらに好ましくは７０〜８０℃程度である。混合温度が低すぎると、乳化が困難となる虞がある。
【００４６】
得られた水中油型乳化物は、熟成処理してもよい。熟成処理では、チルド条件（例えば１〜１０℃、好ましくは２〜８℃、さらに好ましくは３〜７℃）で、例えば１〜２０日、好ましくは３〜１５日、さらに好ましくは５〜１２日程度静置してもよい。
【００４７】
（ホイップ工程）
ホイップ工程では、乳化工程で形成された乳化物が部分的に解乳化するとともに、組成物が抱気することにより、ホイップドクリームが得られる。
【００４８】
ホイップ工程では、前記乳化工程で得られた水中油型乳化物をそのまま攪拌してもよいが、さらに慣用の添加剤を配合してもよい。慣用の添加剤としては、乳化工程で配合される添加剤などが例示でき、ホイップ工程では、調味料、着香料、着色料などが配合される場合が多く、特に、糖類（白糖などの砂糖、ブドウ糖や麦芽糖などの澱粉糖、乳糖、蜂蜜、ソルビトールなどの糖アルコールなど）、人工甘味料、ラム酒、バニラエッセンスなどの調味料を配合するのが好ましい。調味料の割合は、水中油型乳化物１００重量部に対して１〜３０重量部、好ましくは３〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部程度である。
【００４９】
ホイップ工程においても、乳化工程の項で例示された慣用の攪拌手段や市販の家庭用ミキサーなどを利用できる。ホイップ工程における機械的攪拌手段の回転速度は、例えば、市販の卓上型ミキサーを用いる場合、例えば１５０〜７００ｒｐｍ、好ましくは２５０〜６００ｒｐｍ、さらに好ましくは３００〜５００ｒｐｍ程度である。攪拌時間は、例えば０．５〜１０分、好ましくは１〜５分、さらに好ましくは２〜４分（特に２．５〜３．５分）程度である。
【００５０】
ホイップ工程での混合温度は、油脂類の融点よりも低い温度である必要があり、撹拌で温度上昇する危険を防止し、さらには衛生的にも向上できる点から、１５℃以下であってもよく、好ましくは１０℃以下、さらに好ましくは３〜１０℃（特に５〜８℃）程度である。混合温度が高すぎると、乳化安定性が低下し、ホイップによる解乳化がうまく進行せず、ホイップドクリームのオーバーランが低下したり、保形性を損なう虞がある。
【００５１】
［水中油型乳化物］
前記乳化工程で得られた水中油型乳化物（クリーム）は、そのままコーヒーホワイトナーとして利用してもよく、さらにホイップ工程を経てホイップドクリームとして利用してもよい。
【００５２】
水中油型乳化物（ホイップ前のクリーム）中の大豆固形分の割合は３重量％以上であればよく、例えば３〜５重量％、好ましくは３．２〜４．４重量％、さらに好ましくは３．４〜４．２重量％（特に３．６〜４重量％）程度である。ホイップドクリーム中の大豆固形分の割合は２．５重量％以上であってもよく、例えば２．５〜４．５重量％、好ましくは２．７〜４重量％、さらに好ましくは３〜３．８重量％（特に３．２〜３．６重量％）程度である。大豆固形分の割合が少なすぎると、コク及び風味が低下する虞がある。また、大豆固形分割合が多すぎても、乳化安定性が低下する傾向があり、クリーム中の大豆固形分は４重量％以下（例えば３〜４重量％）であってもよく、ホイップドクリームの大豆固形分は３．６重量％以下（例えば２．７〜３．６重量％）であってもよい。
【００５３】
ホイップドクリームの比重は、０．６以下（特に０．５５以下）であってもよく、例えば０．４〜０．６、好ましくは０．４５〜０．５８、さらに好ましくは０．４６〜０．５５（特に０．４８〜０．５２）程度である。
【実施例】
【００５４】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料及び製造機械の詳細は以下の通りであり、得られた水中油型乳化物の比重は、以下の方法で評価した。
【００５５】
［原料］
（油脂類）
硬化米油の含気品：（株）カネカ製「ライスショート」
パーム油：（株）カネカ製「精製パーム油」
ヤシ・パーム混合油：（株）カネカ製「ローザンアイスＶＳ」、融点３０℃
サラダ油：日清オイリオ（株）製「日清キャノーラ油」。
【００５６】
（乳化剤）
テトラグリセリンステアリン酸モノエステル：阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、ＨＬＢ８．４
ヘキサグリセリンステアリン酸モノエステル：阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、ＨＬＢ１１．６
ヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステル：阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ」、ＨＬＢ４．５
デカグリセリンステアリン酸モノエステル：阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、水分含量６０％、ＨＬＢ１３．４
ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル：阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、ＨＬＢ１１．６
大豆レシチン：辻製油（株）製「ＳＬＰペースト」、ＨＬＢ約３
ショ糖ステアリン酸エステルＡ：三菱化学フーズ（株）製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−５７０」、モノエステル含量３０％、ＨＬＢ約５
ショ糖ステアリン酸エステルＢ：三菱化学フーズ（株）製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−７７０」、モノエステル含量４０％、ＨＬＢ約７。
【００５７】
（他の添加剤）
デキストリン：松谷化学工業（株）製「パインデックス♯２」
重曹：丸紅商会（株）製「炭酸水素ナトリウム」
日持ち向上剤：ウエノフードテクノ（株）製「スマイティ」
タンパク質変性防止剤（トレハロース）：（株）林原製「トレハ」。
【００５８】
（豆乳）
豆乳Ａ：大豆固形分１３．２重量％
豆乳Ｂ：大豆固形分１４．５重量％
豆乳Ｃ：大豆固形分１２．５重量％。
【００５９】
［製造機械］
ホモミキサー：特殊機化工業（株）製「ＴＫホモミキサーＭａｒｋII」
卓上型ミキサー（ホイッパー）：（株）愛工舎製作所製「デロンギ  キッチンマシン・シェフクラシックＫＭ−４０００」
真空蒸発濃縮装置：（株）日阪製作所製「日阪プレート式濃縮装置」
凍結濃縮装置：明和工業（株）製「界面前進凍結濃縮装置」
真空蒸発ニーダー：（株）品川工業所製。
【００６０】
［水中油型乳化物の比重］
水中油型乳化物の比重は、９０ｇの水を充填可能なカップに、ホイップ前のクリームとホイップドクリームとを満量充填し、重量を測定することにより算出した。
【００６１】
［クリームの硬さ］
クリームの硬さは、主としてクリームの粘性状態について、官能評価を行い、以下の基準で評価した。
【００６２】
○：クリームに適した適度な粘性を有している
△：クリームの粘性としてはやや低いか又はやや高い
×：粘性がないか又は粘性が高すぎて硬い。
【００６３】
［離水］
離水は、ホイップドクリームを絞り袋に入れてバットに絞り出し、１時間経過後にクリームの周囲に離水が発生しているか否か、目視で確認した。以下の基準で評価した。
【００６４】
−…離水なし
＋…離水あり
【００６５】
［フェザリング及びオイルオフ］
コーヒー（ネスレ社製「エクセラ」２ｇを１００ｇの熱湯に添加した溶液）に、実施例及び比較例で得られたコーヒーホワイトナーを滴下し、フェザリング及びオイルオフについて、以下の基準で評価した。また、オイルオフについては、滴下直後だけでなく、３日間放置後についても、以下の基準で評価した。
【００６６】
（フェザリング）
−…なし（発生が認められない）
±…わずかに認められるが、スプーンで撹拌すると分散して消失する
＋…明らかに発生しており、スプーンで撹拌しても消失せずに残る。
【００６７】
（オイルオフ）
−…なし（発生が認められない）
±…油滴が液面にわずかに認められるが、スプーンで撹拌すると分散して消失する
＋…油滴が液面に認められる
＋＋…油滴が液面に多数認められ、一部油滴が合一している。
【００６８】
比較例１
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ａ１８０ｇ、ヘキサグリセリンステアリン酸モノエステル１．４４ｇ、重曹１．４４ｇ及び水５４ｇを入れて７０℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、硬化米油の含気品１２６ｇ、ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル０．７２ｇを入れて７０℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を７０００ｒｐｍで３分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【００６９】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖２４ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで６分間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で３日間冷蔵した。
【００７０】
実施例１
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃、６．１５ｋｇの豆乳を、１４分間処理し、５ｋｇに濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分１６重量％の濃縮豆乳ａを調製した。
【００７１】
（クリーム及びホイップドクリームの製造）
豆乳Ａの代わりに濃縮豆乳ａを用いる以外は比較例１と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００７２】
比較例１及び実施例１におけるクリームの仕込量及び配合割合を表１に示す。さらに、比較例１及び実施例１で得られたクリームの硬度及び比重並びにホイップドクリームの比重を表２に示す。
【００７３】
【表１】
2018042520.tif 000002
【００７４】
【表２】
2018042520.tif 000003
【００７５】
比較例１及び実施例１のいずれのクリームも硬度は低かったが、比較例１よりも実施例１の方がホイップ時に泡が入り易く、比重も小さかった。さらに、得られたホイップドクリームをケーキのスポンジの上に置いて、冷蔵庫で１日以上保管したが、ホイップドクリームの水分がスポンジに吸い取られ、パサパサになる現象は見られなかった。しかし、ホイップドクリームの保形性は低く、ホイップドクリームの絞り出しが困難であった。
【００７６】
比較例２
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ａ１６０ｇ、ヘキサグリセリンステアリン酸モノエステル１．６ｇ、日持ち向上剤２ｇ及び水７６．４ｇを入れて７０℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、精製パーム油１５９．２ｇ、ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル０．８ｇを入れて７０℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を７０００ｒｐｍで３分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【００７７】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖２４ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで４分間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で３日間冷蔵した。
【００７８】
実施例２
（濃縮豆乳の製造）
凍結濃縮装置を用いて、凍結濃縮の方法（豆乳初期温度１２℃、サンプルとブラインとの温度差を−１５℃に設定、壁面に氷結晶成長させて水分を除去し、１０ｋｇの豆乳（固形分１２．８％）を２．５時間処理し、１７重量％に濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分１７重量％の濃縮豆乳ｂを調製した。
【００７９】
（クリーム及びホイップドクリームの製造）
豆乳Ａの代わりに濃縮豆乳ｂを用いる以外は比較例２と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００８０】
実施例３
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃、３．７ｋｇの豆乳を、７分間処理し、３ｋｇに濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分１７重量％の濃縮豆乳ｃを調製した。
【００８１】
（クリーム及びホイップドクリームの製造）
豆乳Ａの代わりに濃縮豆乳ｃを用いる以外は比較例２と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００８２】
実施例４
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃、２．７ｋｇの豆乳を、１１分間処理し、１．７ｋｇに濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分２０重量％の濃縮豆乳ｄを調製した。
【００８３】
（クリーム及びホイップドクリームの製造）
豆乳Ａの代わりに濃縮豆乳ｄを用いる以外は比較例２と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００８４】
比較例２及び実施例２〜４におけるクリームの仕込量及び配合割合を表３に示す。さらに、比較例２及び実施例２〜４で得られたクリームの硬度及び比重並びにホイップドクリームの比重を表４に示す。
【００８５】
【表３】
2018042520.tif 000004
【００８６】
【表４】
2018042520.tif 000005
【００８７】
比較例２及び実施例２〜４のいずれのクリームも硬度は低く、ホイップドクリームを５℃で３日間冷蔵保管したが、いずれもしっかりと固まっていた。実施例１に比べて、実施例２〜４では、ホイップに要する時間は短くなったものの、比重は大きくなり、含気率は低下した。試食した結果、比較例２、実施例２、実施例３、実施例４の順序で、青臭さ（豆臭さ）が減少し、実施例４は、やや重くねっとりとした感じであった。
【００８８】
比較例３
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ａ１２０ｇ、ヘキサグリセリンステアリン酸モノエステル１．２ｇ、ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル０．８ｇ、日持ち向上剤０．８ｇ及び水１１８ｇを入れて７０℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、精製パーム油２４ｇ、ヤシ・パーム混合油１３６ｇ、大豆レシチン０．４ｇを入れて７０℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記豆乳混合液を７０００ｒｐｍで１分間攪拌した後、前記油脂含有液を添加しながら、さらに３分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【００８９】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖２４ｇ、ラム酒６ｇ、バニラエッセンス０．６ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで４分間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で７日間冷蔵した。
【００９０】
実施例５
豆乳Ａの代わりに実施例２で調製した濃縮豆乳ｂを用いる以外は比較例３と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００９１】
実施例６
豆乳Ａの代わりに実施例３で調製した濃縮豆乳ｃを用いる以外は比較例３と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００９２】
実施例７
豆乳Ａの代わりに実施例４で調製した濃縮豆乳ｄを用いる以外は比較例３と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【００９３】
比較例３及び実施例５〜７におけるクリームの仕込量及び配合割合を表５に示す。さらに、比較例３及び実施例５〜７で得られたクリームの硬度及び比重並びにホイップドクリームの比重を表６に示す。
【００９４】
【表５】
2018042520.tif 000006
【００９５】
【表６】
2018042520.tif 000007
【００９６】
比較例３及び実施例５〜７のいずれのクリームも、実施例１〜４に比べて、硬度はさらに低く、ホイップドクリームは、５℃の冷蔵庫に７日間保存後、常温でしばらく放置すると、容易に軟らかくなった。しかし、実施例５〜７は、実施例２〜４に比べて、クリーム自体の硬さがないためか、ホイップしてボリュームが出るまでに時間を要した。試食した結果、ラム酒及びバニラエッセンスを添加したことにより、豆乳の豆臭さはマスキングできており、油脂に、ヤシ・パーム混合油が配合されたため、口溶け感が良好になった。
【００９７】
比較例４
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ｂ１２０ｇ、デキストリン８ｇ、ショ糖ステアリン酸エステルＢ０．４ｇ、日持ち向上剤０．８ｇ及び水１０９ｇを入れて７０℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、ヤシ・パーム混合油１６０ｇ、大豆レシチン０．８ｇ及びテトラグリセリンステアリン酸モノエステル０．８ｇを入れて７０℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を７０００ｒｐｍで３分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【００９８】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖３０ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで４分間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で５日間冷蔵した。
【００９９】
実施例８
豆乳Ｂの代わりに実施例３で調製した濃縮豆乳ｃを用いる以外は比較例４と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１００】
実施例９
豆乳Ｂの代わりに実施例２で調製した濃縮豆乳ｂを用いる以外は比較例４と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１０１】
比較例４及び実施例８〜９におけるクリームの仕込量及び配合割合を表７に示す。さらに、比較例４及び実施例８〜９で得られたクリームの硬度及び比重並びにホイップドクリームの比重を表８に示す。
【０１０２】
【表７】
2018042520.tif 000008
【０１０３】
【表８】
2018042520.tif 000009
【０１０４】
比較例４及び実施例８〜９のいずれのクリームも、実施例１〜４に比べて、硬度はさらに低く、実施例５〜７に比べて、ホイップしてボリュームが出るまでの時間が短かった。試食したところ、実施例８のクリームは、青臭さ少なく、ダレも見られなかったが、実施例９及び比較例４のクリームでは、青臭さが感じられ、クリームには好ましくない風味であり、ダレも見られた。
【０１０５】
比較例５
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ｂ８０ｇ、タンパク質変性防止剤２０ｇ、ショ糖ステアリン酸エステルＢ０．４ｇ、日持ち向上剤０．８ｇ及び水１２９．２ｇを入れて７５℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、ヤシ・パーム混合油１６０ｇ、大豆レシチン０．８ｇ、テトラグリセリンステアリン酸モノエステル０．８ｇを入れて７５℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を８２００ｒｐｍで３分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【０１０６】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖３０ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで１分３０秒間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で５日間冷蔵した。
【０１０７】
実施例１０
豆乳Ｂの代わりに実施例３で調製した濃縮豆乳ｃを用いる以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１０８】
実施例１１
豆乳Ｂの代わりに実施例２で調製した濃縮豆乳ｂを用いる以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１０９】
比較例６
豆乳Ｂの代わりに豆乳Ａを用いる以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１１０】
比較例７
豆乳Ｂの代わりに豆乳Ａ４０ｇを用い、水の配合量を１６９．２ｇに変更する以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１１１】
比較例５〜６及び実施例１０〜１１におけるクリームの仕込量及び配合割合を表９に示す。さらに、比較例５〜７及び実施例１０〜１１で得られたクリームの硬度及び比重並びにホイップドクリームの比重を表１０に示す。
【０１１２】
【表９】
2018042520.tif 000010
【０１１３】
【表１０】
2018042520.tif 000011
【０１１４】
比較例５〜７及び実施例１０〜１１いずれも、実施例１〜９に比べて、５℃の冷蔵庫に５日間保存後のホイップドクリームは柔らかかったが、ホイップの保形性は低かった。なかでも、実施例１０はホイップのダレが抑制されていた。また、比較例６及び７のクリームは粘性がなかった。試食したところ、比較例５及び実施例１０〜１１はコクがあった。
【０１１５】
実施例１２
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃、２０ｋｇの豆乳を、１７分間処理し、１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分２０重量％の濃縮豆乳ｅを調製した。
【０１１６】
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、濃縮豆乳ｅ８０ｇ、タンパク質変性防止剤２０ｇ、デキストリン８ｇ、ショ糖ステアリン酸エステルＢ０．４ｇ、日持ち向上剤０．８ｇ及び水１４９．２ｇを入れて７５℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、ヤシ・パーム混合油１６０ｇ、大豆レシチン０．８ｇ、テトラグリセリンステアリン酸モノエステル０．８ｇを入れて７５℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を８０００ｒｐｍで５分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【０１１７】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖３０ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで１分５０秒間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で７日間冷蔵した。
【０１１８】
比較例８
濃縮豆乳ｅの代わりに豆乳Ｃを用いる以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１１９】
実施例１３
濃縮豆乳ｅの代わりに実施例４で調製した濃縮豆乳ｄを用いる以外は比較例５と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１２０】
実施例１２〜１３及び比較例８におけるクリームの仕込量及び配合割合を表１１に示す。さらに、実施例１２〜１３及び比較例８で得られたホイップドクリームの比重を表１２に示す。
【０１２１】
【表１１】
2018042520.tif 000012
【０１２２】
【表１２】
2018042520.tif 000013
【０１２３】
比較例８は保形性が最も低く、ダレ易かった。実施例１３は、実施例１２よりも、保形性は優れていたが、ホイップ時の泡は入り難かった。
【０１２４】
実施例１４
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃、２０ｋｇの豆乳を、１７分間処理し、１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳Ｃを濃縮し、大豆固形分１９．６重量％の濃縮豆乳ｆを調製した。
【０１２５】
（クリームの製造）
５００ｍｌのビーカーに、濃縮豆乳ｆ１６０ｇ、デキストリン１６ｇ、デキストリン８ｇ、ショ糖ステアリン酸エステルＢ０．８ｇ、日持ち向上剤１．６ｇ及び水２９８．４ｇを入れて７５℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、５００ｍｌのビーカーに、ヤシ・パーム混合油３２０ｇ、大豆レシチン１．６ｇ、テトラグリセリンステアリン酸モノエステル１．６ｇを入れて７５℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を８０００ｒｐｍで５分間攪拌することにより乳化し、クリームを調製した。
【０１２６】
（ホイップドクリームの製造）
得られたクリーム３００ｇに、グラニュー糖３０ｇを添加し、６℃の温度下、卓上型ミキサーを用いて、４００ｒｐｍで１分５０秒間攪拌し、ホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で７日間冷蔵した。
【０１２７】
実施例１５
ショ糖ステアリン酸エステルＢの代わりに、デカグリセリンステアリン酸モノエステル１．６ｇを用い、大豆レシチン及びテトラグリセリンステアリン酸モノエステルの代わりに、ヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステル１．６ｇ及びショ糖ステアリン酸エステルＡ０．８ｇを用いる以外は実施例１４と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。なお、ショ糖ステアリン酸エステルＡは、油脂中に溶解しなかったため、４０００ｒｐｍで１分間予備攪拌した後、豆乳混合液に添加した。
【０１２８】
実施例１６
ショ糖ステアリン酸エステルＢの代わりに、デカグリセリンステアリン酸モノエステル１．６ｇを用い、大豆レシチン及びテトラグリセリンステアリン酸モノエステルの割合を、いずれも０．８ｇに変更し、さらにヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエステル０．８ｇを添加する以外は実施例１４と同様にしてクリーム及びホイップドクリームを調製した。
【０１２９】
実施例１４〜１６におけるクリームの仕込量及び配合割合を表１３に示す。さらに、実施例１４〜１６で得られたホイップドクリームの比重を表１４に示す。
【０１３０】
【表１３】
2018042520.tif 000014
【０１３１】
【表１４】
2018042520.tif 000015
【０１３２】
実施例１５は、クリームが軟らかく、泡が入るのに時間を要したが、含気量は多く、ホイップのダレも最も少なかった。実施例１６は、実施例１５よりも保形性が高かったが、１分経過した時点でホイップの硬さが発生し、終了後は肌がやや荒れている感じであった。
【０１３３】
比較例９
５００ｍｌのビーカーに、豆乳Ｂ３０ｇ、ヘキサグリセリンステアリン酸モノエステル０．５ｇ、重曹０．５ｇ、リン酸二水素カリウム０．３ｇ、日持ち向上剤０．５ｇ及び水４８ｇを入れて７５℃付近まで加温し、豆乳含有液を調製した。一方、３００ｍｌのビーカーに、サラダ油２０ｇ、大豆レシチン０．２ｇを入れて７５℃付近まで加温し、油脂含有液を調製した。次に、ホモミキサーを用いて、前記油脂含有液を添加しながら、前記豆乳混合液を７０００〜８０００ｒｐｍで２分間攪拌することにより乳化し、コーヒーホワイトナーを調製した。得られたコーヒーホワイトナーは、袋に入れてボイル殺菌（８５℃、６０分）し、冷却して、５℃で１４日間冷蔵した。
【０１３４】
実施例１７
豆乳Ｂの代わりに実施例３で得られた濃縮豆乳ｃを用いる以外は比較例９と同様にしてコーヒーホワイトナーを調製した。
【０１３５】
実施例１８
豆乳Ｂの代わりに実施例４で得られた濃縮豆乳ｄを用いる以外は比較例９と同様にしてコーヒーホワイトナーを調製した。
【０１３６】
実施例１９
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃、８．８ｋｇの豆乳を、３７分間処理し、５．０ｋｇに濃縮）で豆乳Ａを濃縮し、大豆固形分２２重量％の濃縮豆乳ｇを調製した。
【０１３７】
（コーヒーホワイトナーの製造）
豆乳Ｂの代わりに濃縮豆乳ｇを用いる以外は比較例９と同様にしてコーヒーホワイトナーを調製した。
【０１３８】
実施例２０
（コーヒーホワイトナーの製造）
豆乳Ｂの代わりに実施例２で得られた濃縮豆乳ｂを用いる以外は比較例９と同様にしてコーヒーホワイトナーを調製した。
【０１３９】
比較例９及び実施例１７〜２０におけるコーヒーホワイトナーの配合割合を表１５に示す。さらに、比較例９及び実施例１７〜２０で得られたコーヒーホワイトナーの評価結果を表１６に示す。
【０１４０】
【表１５】
2018042520.tif 000016
【０１４１】
【表１６】
2018042520.tif 000017
【産業上の利用可能性】
【０１４２】
本発明の濃縮豆乳含有水中油型乳化物は、ホイップドクリーム、コーヒーホワイトナーなどに利用できる。