(57)【要約】【課題】使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立することのできるロールイン用可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】  下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５であるロールイン用可塑性油脂組成物により解決できる。油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５であるロールイン用可塑性油脂組成物。
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
【請求項２】
上記油脂ＩＩが、さらに下記（ｂ）を満たす、請求項１記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（ｂ）  ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔ＝５〜１５（質量比）
【請求項３】
前記ロールイン用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸残基は、トランス酸残基を実質的に含有しない請求項１又は２記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか一項記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立できるロールイン用可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品は、フレーキーな独特の食感を有することから、広く消費者に好まれ、いまや製パン市場における定番となっているものである。このような層状ベーカリー製品の製造では、生地に油脂をロールインし、生地中に薄い油脂層を多数形成させることが必要である。層状ベーカリー製品を製造するには、まず、シート状の可塑性油脂を生地の間に挟み込み、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、その結果として製品を層状に膨張させ、製品にフレーキーなテクスチャーを付与する。
【０００３】
良好な層状ベーカリー製品を得るためには、練り込み油脂とは全く異なる、ロールイン用可塑性油脂特有の物性が求められる。すなわち、ロールイン用可塑性油脂が生地へ練り込まれることなく、均一な層を形成できるよう、ロールイン用可塑性油脂には適度な硬さ（良好なコシ）が必要となる。また、折り畳み、圧延を繰り返す過程で、組成の大きく異なるベースの生地とロールイン用可塑性油脂との間に伸展性に差が生じないよう、ロールイン用可塑性油脂には適度な軟らかさ（良好な伸展性）が求められる。
特に、層状ベーカリー製品を大量生産する場合には、生地状態に応じた細やかな修正が困難であるため、ある程度幅広い条件下において、相反する二つの性質であるコシや伸展性を両立できるロールイン用可塑性油脂が求められている。
【０００４】
近年、健康志向の流れから、層状ベーカリー製品においても従来よりもロールイン用可塑性油脂の使用量を減らしつつ、きれいな層構造や食感を維持することが求められるようになっている。しかし、ロールイン用可塑性油脂の使用量を減らした場合、ロールイン用可塑性油脂が生地へ練り込まれることによる層構造の分断や、伸展性の違いが顕著に生じる等、より物性面でのコントロールが難しいものとなる。
【０００５】
一般にロールイン用可塑性油脂組成物中の結晶量は、ロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性やコシに関係し、製造時の物性に大きく影響することが知られている。
ロールイン用可塑性油脂組成物の結晶量が少ないとコシの弱い油脂組成物となってしまうため、生地中にロールイン用可塑性油脂組成物が移行してしまう。また結晶量が多すぎるとロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性が劣ったものとなり、生地圧延時に生地中でロールイン用可塑性油脂組成物が割れてしまい、層の形成が不十分となるため、良好な歯切れやサクサク感が得られなかったり、品質にバラつきが生じることになる。
【０００６】
ロールイン用可塑性油脂組成物の結晶量を調整するため、エステル交換油脂において、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基の占める割合や炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合に着目した技術としては特許文献１〜特許文献３を挙げることができる。
【０００７】
特許文献１には、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０％および炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からなる油脂組成物が記載されている。また、特許文献２には、液状油５〜１５重量％とベヘン酸又はそのエステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油脂およびラウリン系油脂との配合油を、１，３位特異性リパーゼを作用させて選択的にエステル交換することを特徴とするハードストックの製造法が記載されている。
さらに、特許文献３には、構成脂肪酸含有率が炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２〜１７重量％、炭素数１４以上の飽和脂肪酸３０〜６５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸２重量％以下である油脂混合物を、ランダムエステル交換し、更に水素添加して得られる油脂組成物が記載されている。
【０００８】
上記の特許文献１〜特許文献３で得られた油脂を用いて製造されたロールイン用可塑性油脂組成物は、伸展性とコシの両立という点で改善の余地を残すものであり、特にロールイン用可塑性油脂組成物の使用量を減じた場合に、満足のいく品質を達成できない問題もあった。
【０００９】
本出願人は、特許文献４において、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したことを特徴とするエステル交換油脂について開示している。
しかし、特許文献４の方法においても、ロールイン用可塑性油脂組成物の使用量を減じた場合に、課題が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平９−１６５５９５号公報
【特許文献２】特開平９−２４１６７３号公報
【特許文献３】特開２００２−１２１５８５号公報
【特許文献４】特開２０１２−１０５５８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明の目的は、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシを両立することのできるロールイン用可塑性油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、良好な伸展性と良好なコシという、相反する性質を両立したロールイン用可塑性油脂組成物を得るべく種々検討した結果、特定の油脂を併用することで上記課題を解決できることを知見した。
本発明は上記知見に基づきなされたものであり、下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５であるロールイン用可塑性油脂組成物を提供するものである。
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔとの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、使用量を減じた場合であっても良好な伸展性と良好なコシという相反する性質を両立したロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、下記の油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有し、さらに油脂Ｉと油脂ＩＩの質量比である油脂ＩＩ／油脂Ｉが０．１〜５となるものである。
油脂Ｉ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂。
油脂ＩＩ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満であり、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす油脂。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
【００１５】
油脂Ｉについて
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の必須成分である油脂Ｉは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基を５〜４０質量％含有するランダムエステル交換油脂である。
油脂Ｉは結晶性に優れることから、一定量含有することで伸展性に優れたロールイン用可塑性油脂組成物を得ることができ、後述する油脂ＩＩと特定条件で併用されることにより、幅広い範囲において本発明の効果であるコシと伸展性の両立が達成されるようになる。
上記油脂Ｉのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基は好ましくは７〜３５質量％、より好ましくは９〜２５質量％である。
ラウリン酸残基が５質量％未満、あるいは４０質量％を超えると、後述する油脂ＩＩとの相乗効果が得られなくなってしまう。
【００１６】
上記油脂Ｉは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％であることが好ましく、２〜８質量％であることがより好ましい。
炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を一定量含有することで、後述する油脂ＩＩと併用した際の効果がより大きいものとなる。
【００１７】
また、上記油脂Ｉのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を２０〜６０質量％含有することが好ましく、２５〜５５質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％がさらに好ましい。
上記ラウリン酸残基の条件に加え、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を上記範囲で含有することで、伸展性のより良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得ることができる。
【００１８】
上記の油脂Ｉは、例えば、油脂配合物をランダムエステル交換することにより好適に得ることができる。この油脂配合物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基を多く含有する油脂を含むことが好ましい。また、該油脂に加え、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂等を含むことも好ましい。
【００１９】
上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、とくにラウリン系油脂と称されるトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸残基含有率が４０質量％を超えるような油脂を使用することが好ましい。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できる。上記ラウリン酸残基を含有する油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂は、上記油脂配合物Ｉのトリグリセリドにおけるラウリン酸残基の割合が５〜４０質量％、好ましくは７〜３５質量％、更に好ましくは９〜２５質量％となるように配合される。
【００２０】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂は、上記油脂Ｉ中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基が１〜１０質量％、好ましくは１．５〜８質量％、更に好ましくは２〜５質量％となるように配合される。ここで、油脂Ｉのトリグリセリドに占める該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の割合が１〜１０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られにくい場合がある。
【００２１】
上記油脂配合物Ｉには、最終的に得られる油脂Ｉのラウリン酸残基の占める割合が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。
【００２２】
上記油脂配合物Ｉに対しランダムエステル交換を行うことで、上記油脂Ｉを得ることができる。エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２３】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における、上記油脂Ｉの含有量は、油分基準で、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは１５〜６５質量％、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。
【００２４】
油脂ＩＩについて
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が５質量％未満、かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を５０質量％以上含有し、さらに下記（ａ）を満たす、油脂ＩＩを含有する必要がある。
（ａ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）に占めるＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの合計の割合（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５（質量比）。
（式中、
ＰＰＰはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを３個有するトリグリセリドを表し、
ＳｔＳｔＳｔはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳｔを３個有するトリグリセリドを表し、
Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）
油脂ＩＩにおいて、ラウリン酸残基が５質量％以上だったり、飽和脂肪酸残基が５０質量％未満であると、既述の油脂Ｉと併用した際の相乗効果が期待できなくなってしまう。
油脂ＩＩを一定量含有することにより、結晶が安定しコシの良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得られやすくなり、上記油脂Ｉと特定条件で併用されることで幅広い範囲において本発明の効果であるコシと伸展性の両立が達成されるようになる。
【００２５】
上記（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳは、好ましくは０．３〜０．４５、より好ましくは０．３〜０．４である。（ＰＰＰ＋ＳｔＳｔＳｔ）／ＳＳＳが０．３〜０．５という範囲から外れた場合、上記油脂Ｉと併用した際の相乗効果が得られなくなってしまう。
相乗効果が得られる理由としては、次のように考えている。ＰＰＰやＳｔＳｔＳｔはβ型結晶へ速やかに誘導するため、コシが良好となる一方で硬く伸展性の劣ったものとなりやすい。一方で、ＰＰＳｔやＰＳｔＳｔはβプライム型結晶へ誘導するため、伸展性が良好となるがコシが不十分となりやすい。上記油脂Ｉとの相乗効果を得るためには、油脂ＩＩに含まれる相反する成分について微妙なバランスが必要になるのではないかと考えている。
【００２６】
本発明においては、上記油脂ＩＩが上記条件（ａ）に加え、下記条件（ｂ）を満たすことが好ましい。
（ｂ）  ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔ＝５〜１５（質量比）
ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値が１５よりも大きかったり、５よりも小さくなると本発明の効果が不十分になる場合がある。ＰＰＰ／ＳｔＳｔＳｔの値は、より好ましくは５．５〜１３、さらに好ましくは６〜１０である。
【００２７】
また、本発明においては、上記油脂ＩＩに含まれるＳＳＳが１０〜４０質量％が好ましく、１５〜３５質量％であることがより好ましい。ＳＳＳが１０質量％よりも少なかったり、４０質量％よりも多いと、油脂Ｉとの併用効果が十分に得られない場合があり好ましくない。
【００２８】
上記油脂ＩＩは、例えば、ＰＰＰを多く含有する油脂、ＳｔＳｔＳｔを多く含有する油脂、ＰＰＰとＳｔＳｔＳｔの両方を多く含有する油脂等を原料として用いて、それらの油脂を上記要件を満たすように配合することにより得ることができる。得られた油脂配合物（以下、「油脂配合物ＩＩ」ということもある）を油脂ＩＩとすることもできるが、好ましくは油脂配合物ＩＩをランダムエステル交換して得られるランダムエステル交換油脂である。
上記油脂配合物ＩＩは、パーム極度硬化油を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２５〜５５質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％含有する。
上記油脂配合物ＩＩをランダムエステル交換する場合、エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２９】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における、上記油脂ＩＩの含有量は、油分基準で、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは１５〜６５質量％、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。
【００３０】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物においては、上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩを合計で５０質量％以上含有する必要があり、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは７５質量％以上含有する。
【００３１】
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物においては、上記油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が、０．１〜５であり、０．２〜３であることが好ましく、０．２５〜１．５であることがより好ましい。
油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が５よりも大きいと、ロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性が不十分となり、特にロールイン用可塑性油脂組成物の使用量が少ない場合にベース生地への折り込みが不十分となってしまう。また、油脂Ｉに対する油脂ＩＩの割合（油脂ＩＩ／油脂Ｉ）が０．１よりも小さいと、ロールイン用可塑性油脂組成物のコシが乏しいものとなり、ロールイン用可塑性油脂組成物がロールイン時にベース生地へ練り込まれやすいものとなってしまう。
このように、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、性質のまったく異なる油脂Ｉと油脂ＩＩを併用し、さらに特定の比率で併存させることで成り立つものである。 
【００３２】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物では、油分中に上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩの他、一般的な食用油脂を含有することができる。
上記の食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３３】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基は、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス脂肪酸残基を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸残基の含量が、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸残基において、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００３４】
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常その構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸残基を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明では、上記油脂Ｉと油脂ＩＩ、及び上記その他の食用油脂として、それぞれ実質的にトランス脂肪酸残基を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有し、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないロールイン用可塑性油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００３５】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、さらにその他食用油脂を含めた油分含量は、好ましくは４０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは６０〜８５質量％である。なお、後述するその他の成分に油分が含まれる場合には、上記油分含量として算入するものとする。
【００３６】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、その他食用油脂以外に、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。
【００３７】
上記の水としては水道水や天然水等の水や、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物で含有させる、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは０〜４９．９質量％、さらに好ましくは９．７〜３９．７質量％、最も好ましくは１２．５〜２９．７質量％である。
【００３８】
なお、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよく、さらには２重乳化等の多重乳化型であってもよいが、好ましくは油中水型とする。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型や油中油型も含むものとする。
【００３９】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記の可塑性油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００４０】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００４１】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
【００４２】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油相に使用する配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１５〜３５％である。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用可塑性油脂組成物としては軟らかすぎて、良好な層状ベーカリー製品が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超えるか、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすく、ロールイン用可塑性油脂組成物が可塑性を得られにくくなる。
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４３】
次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩと必要に応じてその他油脂とその他の成分を添加・分散後、冷却・可塑化後、シート状に成形することにより得ることができる。
【００４４】
具体的には、まず上記油脂Ｉ及び油脂ＩＩ、必要に応じてその他油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、その他の油溶性の成分を添加し、混合し油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは４５〜９５：５〜５５、より好ましくは５０〜９０：１０〜５０である。本発明において油相が４５質量％よりも少なく水相が５５質量％よりも多いと乳化が不安定となる場合がある。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られない場合がある。
【００４５】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００４６】
次に冷却・可塑化、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせを用いて行うことができる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記のロールイン用可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４７】
続けて前記可塑性を有する油脂組成物をシート状に成形する。
シート状に成形する方法は特に限定されず、冷却可塑化後に成形ノズルを使用して押し出し、カットする方法などを挙げることができる。また、冷却可塑化時に前記可塑性を有する油脂組成物をいったんブロック状に成形し、これを麺棒やローラーで圧延成形したり、バターポンプ等でシート状に押出す方法などによって得ることもできる。
なお、シート状に成形する際の厚さはとくに制限されず、一般的には１〜５０ｍｍ、好ましくは５〜２０ｍｍである。
また、カット成形する場合、その好ましいサイズは、：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍである。
【００４８】
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、ロールイン用としてデニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等のベーカリー生地に好適に用いられる。この場合、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をロールインしたベーカリー生地を焼成することにより、層状構造を有する本発明の層状ベーカリー製品を製造することができる。具体的には、層状ベーカリー製品を製造する際に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を、重なったベーカリー生地における隣り合う該生地の間に施す。
【００４９】
次に本発明の層状ベーカリー製品について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品は、上述した本発明のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて得られるものである。本発明の層状ベーカリー製品における上記ロールイン用可塑性油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、適宜選択することができる。とくに、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は従来に比べコシと伸展性がより優れていることから、使用量が少ない場合であっても良好な層状ベーカリー製品を得ることができ、例えば対粉で２０〜４０質量部である。
【実施例】
【００５０】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明をなんら制限するものではない。
【００５１】
＜油脂Ｉの調製＞
エステル交換油脂ａ
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％とからなる油脂配合物ａ’を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ａ（ラウリン酸残基：１２．２質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基：３．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基：４２質量％）を得た。
【００５２】
エステル交換油脂ｂ
ヨウ素価１のパーム極度硬化油５５質量部と、パーム核油４５質量部を混合した油脂配合物ｂ’に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、ランダムエステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｂ（ラウリン酸残基：２２．７質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基：０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基：６３質量％）を得た。
【００５３】
＜油脂ＩＩの調製＞
エステル交換油脂ｃ
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｃを得た。
【００５４】
エステル交換油脂ｄ
パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリン４０質量部、ヨウ素価５２のパーム油３９質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油２１質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｄを得た。
【００５５】
＜油脂ＩＩの比較対象油脂の調製＞
エステル交換油脂ｅ
パームオレインをドライ分別して得られた低融点部である、ヨウ素価６０のパームスーパーオレイン５０質量部及びヨウ素価０．８のパーム極度硬化油５０質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｅを得た。
【００５６】
エステル交換油脂ｆ
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８の大豆油の極度硬化油脂３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｆを得た。
【００５７】
エステル交換油脂ｇ
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｇを得た。
【００５８】
上記エステル交換油脂ｃ〜ｇ、及びパームステアリンの組成値を［表１］に示す。
【表１】
2018042478.tif 000002
【００５９】
＜ロールイン用可塑性油脂組成物の製造＞
［表２］に示す油脂配合で７０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇ及び比較例であるロールイン用可塑性油脂組成物Ｈ〜Ｋを得た。ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇに含まれる油脂の構成脂肪酸残基におけるトランス脂肪酸残基の含有量は２質量％未満であり、ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｇは実質的にトランス脂肪酸残基を含有しないものであった。
【００６０】
【表２】
2018042478.tif 000003
【００６１】
デニッシュペストリーの製造と評価 
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｋのいずれか５０質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋを得た。得られたデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｋは厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーＡ〜Ｋを得た。
また、上記ロールイン用可塑性油脂組成物Ａ〜Ｋのロールイン量を５０質量部から２５質量部にした以外は同様にして、デニッシュペストリーＡ２〜Ｋ２を得た（アルファベットは使用したロールイン用可塑性油脂組成物に対応）。
【００６２】
ロールイン時の作業性（油脂の伸展性）について、下記基準で評価し、結果を［表３］に示した。
＜作業性評価（コシ）＞
◎：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地に練り込まれることなく折り込まれており、非常に良好
○：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地にほとんど練り込まれることなく折り込まれ、良好
△：ロールイン用可塑性油脂組成物が一部ベース生地に練り込まれる部分があり、やや不良
×：ロールイン用可塑性油脂組成物がベース生地に練り込まれる部分があり、不良
【００６３】
＜作業性評価（伸展性）＞
◎：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展が均一であり、非常に良好である。
○：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展にわずかな違いが見られるものの良好である。
△：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展に部分的な差が見られ、やや不良である。
×：ベース生地と可塑性油脂組成物の伸展に明確な差が見られ、不良である。
【００６４】
また、焼成１日後のデニッシュペストリーの内相について下記基準で評価し、結果を［表３］に示した。
＜内相評価＞
◎：薄い膜のきれいな層状で且つ、均一な内相である。
○：きれいな層状で且つ、均一な内相である。
△：やや不均質な部分が見られる内相である。
×：層状の部分とパン目の部分があり、不均一な内相である。
【００６５】
【表３】
2018042478.tif 000004