(57)【要約】【課題】本発明は、穀粉混捏生地を展延したものと具材を組合せた食品において、平易な方法にて特異的な形状の組合せ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】  穀粉混捏生地を展延し、略円形にした後、その中心に向け外周部より複数の切れ目を入れ、当該外周部と切れ目によって構成される各生地片により、生地中心部に載置した具材を包むことで、きわめて新規で特異的な外観を呈した組合せ食品及びその焼成物が簡単に得ることができる。【選択図】  図７
2018042468.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉混捏生地を展延し、略円形にした後、その中心に向け外周部より複数の切れ目を入れ、当該外周部と切れ目によって構成される各生地片により、生地中心部に載置した具材を包んでなる組合せ食品の製造法。
【請求項２】
具材を包んだ穀粉混捏生地に袷（あわせ）形状を持つことを特徴とする請求項１記載の組合せ食品の製造法。
【請求項３】
穀粉混捏生地が非層状生地であることを特徴とする請求項１ないし請求項２記載の組合せ食品の製造法。
【請求項４】
穀粉混捏生地が層状生地であることを特徴とする請求項１ないし請求項２記載の組合せ食品。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれか１項記載の組合せ食品生地を焼成してなる組合せ食品焼成物。
【請求項６】
請求項５記載の組合せ食品生地を焼き型に入れて焼成してなる組合せ食品焼成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は穀粉混捏生地と具材による組合せ食品及び組合せ食品焼成物に関し、詳細には穀粉混捏生地を展延し、略円形にした後、その中心に向け外周部より複数の切れ目を入れ、当該外周部と切れ目によって構成される各生地片により、生地中心部に載置した具材を包んでなる組合せ食品の製造法であり、バラの花のような新規で特異な外観を呈した組合せ食品及びその焼成物を簡単に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、新規な外観を呈する組合せ食品は市場より大きな需要があり、その需要にこたえる形で様々な形状の組合せ食品を製造する方法が提案されてきた。
例えばひだ状パン生地を長手方向の一端部から他端部までロール状に巻回して略円筒状体パン生地としたうえで、下方部分が隠れる深さを有する焼成カップ内に該ひだ状小片が上向きとなるように起立させて入れ、その後、ホイロをとって焼成することにより、花が咲いたような外観を呈してなる菓子パンを製造する方法（特許文献１）、分割丸目生地の頂点部付近を起点として垂直下方向へ結ばれる垂直線と、この垂直線と平行な垂直線とで結ばれる垂直面に沿って、隙間が生地の底部に達することなく配され、垂直面が３方向以上に存在するように成形された生地を、発酵・焼成することで得られる花型パン（特許文献２）等が提案されてきた。
また、膜状素材にて具材を包むという方法にて新規な形状の組合せ食品を製造しようという試みも数々提案されてきた。例えば、形状が球形、楕円球、ラグビーボール型または紡錘形である具材を、具材の展開図に相当し、かつ平面に展開する事が可能である柔軟性のある膜状素材にて包むことで、新規な形状の組合せ食品を製造する（特許文献３）といったものが提案されてきた。
これらのものは現在でも十分に商品価値のあるものではあるが、市場からはより新しい食感のものを求める声は大きかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−９１７８号公報
【特許文献２】登録実用新案第３１５１１５７号公報
【特許文献３】特開２００７−１７５０１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、穀粉混捏生地を展延したものと具材を組合せた食品において、平易な方法にて特異的な形状の組合せ食品及びその焼成物を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の点に鑑み鋭意研究した結果、穀粉混捏生地を展延し、略円形にした後、その中心に向け外周部より複数の切れ目を入れ、当該外周部と切れ目によって構成される各生地片により、生地中心部に載置した具材を包むことで、きわめて新規で特異的な外観を呈した組合せ食品及びその焼成物が簡単に得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、（１）として、穀粉混捏生地を展延し、略円形にした後、その中心に向け外周部より複数の切れ目を入れ、当該外周部と切れ目によって構成される各生地片により、生地中心部に載置した具材を包んでなる組合せ食品の製造法であり、（２）として、具材を包んだ穀粉混捏生地に袷（あわせ）形状を持つことを特徴とする（１）記載の組合せ食品の製造法であり、（３）として、穀粉混捏生地が非層状生地であることを特徴とする（１）ないし（２）記載の組合せ食品の製造法であり、（４）として、穀粉混捏生地が層状生地であることを特徴とする（１）ないし（２）記載の組合せ食品であり、（５）として、（１）ないし（４）のいずれか１項記載の組合せ食品生地を焼成してなる組合せ食品焼成物であり、（６）として、（５）記載の組合せ食品生地を焼き型に入れて焼成してなる組合せ食品焼成物に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、複数の花びらが重なり合ったいわゆる八重咲きの花、代表的なものとしてはバラの花の形状となる、従来のものとは大きく差別化された特異的かつ新規な形状の組合せ食品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】略円形の形態と長径・短径の位置関係を示す模式図。
【図２】円形の穀粉混捏生地における切れ目部分と切れ残り部分の位置関係及び切れ目の数を示す模式図。
【図３】穀粉混捏生地の成形方法における片の折り返しの手順及び位置関係を示す模式図。
【図４】実施例１の円形の穀粉混捏生地における切れ目部分と切れ残り部分の位置関係及び切れ目の数を示す図面代用写真。
【図５】実施例１の穀粉混捏生地の成形方法における片の折り返しの手順及び位置関係を示す図面代用写真。
【図６】実施例１の穀粉混捏生地にて具材を包み込んだ組合せ食品を示す図面代用写真。
【図７】実施例２の焼成後の状態を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
（穀粉混捏生地）
本発明においては、小麦粉などの穀粉を主原料とし、水、塩などを加えて混捏し得られる生地（ドウ）を「穀粉混捏生地」とする。
穀粉混捏生地はそれ自体焼成前の状態で単独で成形ができるものであり、同じ穀粉を由来とする生地であっても、流動性があるため型に流し込まなくてはならない、たとえばケーキ生地などは混捏ができないため穀粉混捏生地には入らない。
また、穀粉混捏生地には、大別して層状生地と非層状生地がある。本発明における層状生地とは、穀粉および水を必須成分とする穀粉混捏生地の層と固状ないし可塑状の油脂組成物によって構成される層とが交互に層をなした生地を指し、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地など、フラワーシートを折りこんだペストリーなどがあげられる。非層状生地とは、上記層状生地以外の穀粉混捏生地を指し、層状の可塑状の油脂組成物を含まず、具体的にはテーブルロールやバンズ、バターロール、コッペパン、ソフトフランスといったものが挙げられる。
ただし、層状生地は本発明の方法で成形すると層の面に垂直な方向へ膨張し、本発明の花びらが八重になった形状が、開き切った花のようになりかねない。そのため層状生地を用いる場合は焼き型に入れて焼成する方が望ましい。
【００１１】
（穀粉混捏生地の調製）
本考案はパンの分割丸め生地を特定の方法で成形して得られるものであるが、この成形に先立ってパン生地の調製を行う。このパン生地の原料の調製は、特に限定されないが以下に一般的な調製方法を例示する。
まず小麦粉、ライ麦粉や米粉等の穀粉、水及びイーストを用い、これに食塩、砂糖、調味料、マーガリン、牛乳等の原料を適宜配合し、これらの原料を混合し、混捏して行う。
混捏の方法としては、手でこねる方法でもよいし、ミキサーなどの機械的手段を用いて行う方法でもよい。混捏することによりイーストが活性化されるので一次発酵が可能となる。一次発酵は、パン生地が乾燥しないようにして例えば発酵室温度２５〜３０℃で行う。
一次発酵後必要に応じてパンチを行うが、これは一次発酵で生地の中に充満した炭酸ガスを抜くと共に、空気中の酸素を供給し、イーストの発酵を活発にし、生地表面と内部の温度を均一にするために行う。更に衝撃を与えることによって、生地相互間を引き締めることができる。一次発酵後生地の分割を行う。この時の生地重量は、最終的に穀粉混捏生地により具材を包んだ組合せ食品のサイズによって適宜変えることができ、特に限定されないが、３０〜１００ｇ程度が適当である。丸めを行った後、ベンチタイムを０〜２０分程度（ベンチタイムはなくてもよい）生地を休ませた後、再度丸めを行い、展延・成形する。
丸めを行った生地を展延するが、展延の方法は特に限定はされないが、平坦に展延できる方法、一例としてはシーター、麺棒による展延等を用いることが望ましい。
生地の厚みは特に限定されないが、本願発明は具材を包み込む必要があるため、望ましくは２０ｍｍ以下、さらに望ましくは１０ｍｍ以下、さらに望ましくは７ｍｍ以下、下限は望ましくは１ｍｍ以上、さらに望ましくは２ｍｍ以上、さらに望ましくは３ｍｍ以上であることが好ましい。２０ｍｍを越える厚さの場合は、具材と組合せた食品が大きくなりすぎたり、具材が少なくなって、喫食用途に用いにくかったり、食品としてのバランスが悪くなりかねない。またが１ｍｍを下回ると穀粉混捏生地の強度が足りず、具材と組合せた場合に破れたり、具材とのバランスが悪かったりしかねない。
【００１２】
（略円形と略中心の定義）
略円形とは該生地にて具材を包む際にある程度の等方性が必要なために規定した概念であり、略中心から外周を構成する辺までの距離の最大値（長径と称する）／最小値（短径と称する）が１．５以下であることが望ましい。なお、略円形の場合は長径・短径ともに半径で同じ値となり、長径／短径＝１である。
略円形は円形であることが望ましいが、長径／短径≦１．５であれば楕円、さらには多角形のような角のある形状であっても構わないし、極端な場合は矩形や三角形であっても構わない（図１）。
長径／短径が１．５を上回ると成形後の花びら状の生地部が大小の不揃いな外観が目立つようになる。
本発明における略中心とは該略円形が均一の材質・厚みでできていると仮定した場合の重心の位置とする。略円形が円形の場合は円の中心がそれにあたる。
【００１３】
（穀粉混捏生地の切れ目形状）
穀粉混捏生地にはその外周部より略中心付近に向けて複数の切れ目を有し、また該切れ目は略中心部に達しておらず、略中心部周辺で生地がつながっている必要がある。
切れ目自体を「切れ目部分」（図２のａ部分）、略中心部から切れ目の終わりを「切れ残り部分」（図２のｂ部分）とした場合、その長さの比である、（切れ残り部分）／（切れ目部分)は１／１０〜１／１が望ましい。１／１０より小さいと、後術の穀粉混捏生地で具材を包む成形の際に花びらに見立てた生地同士の隙間があきやすい。１／１より大きいと、これも成型の際に切れ目部分の重ねあわせが窮屈になり、組合せ食品の上部が花の形状のように開きにくくなる。
なお、切れ目の方向であるところの、略中心付近とは略中心が望ましいが多少ずれていても構わない。ずれの程度は略中心から半径が長径×０．２の範囲であれば、特に不揃いな外観が目立つことはない。
切れ目は中心から見て略等間隔であり、略等間隔とは隣り合う切れ目の延長線同士が作る角（以降、単に切れ目の角度と称する。図２の角ｃ参照。）をもって、それぞれの角の平均値の±１／６程度までをもって略等間隔とする。一例としては、平均９０°ならば±１５°であり、すなわち１０５°〜７５°である。その幅より大きいと成形後の花びら状の生地部が大小の不揃いな外観が目立つようになる。
また、切れ目の角度は５０°〜１３０°であることが望ましい。５０°を下回ると成型の際に切れ目部分の重ねあわせが窮屈になり、組合せ食品の上部が花の形状のように開きにくくなる。１３０°を上回ると、後術の穀粉混捏生地で具材を包む成形の際に花びらの数が少なくなり、折角のバラの花のような外見上の特徴が乏しくなりかねない。
なお、略等間隔である場合、９０°ならば４葉（図２の２Ａ）、６０°ならば６葉（図２の２Ｂ）、１２０°ならば３葉（図２の２Ｃ）となる。
【００１４】
（具材）
「具材」とは穀粉混捏生地にて包まれる部分を指し、穀粉混捏生地と組合せる作業温度帯（多くは室温）において保形性があり、かつ穀粉混捏生地とともに加熱焼成工程に供されるため、具材自体に焼成耐性がある必要があり、最低でも焼成中に穀粉混捏生地から流れ出さないこと程度の耐熱性がある必要がある。
具材に保形性・耐熱性を付与する方法は特に限定はされず、既存の技術を適宜用いることができる。上記特性を持つ具材の一例としては、耐熱性フィリング（耐熱性があればクリームやゼリーなどでも構わない）、あんまんの具に代表されるような粒餡や練餡、胡麻餡、肉まんの具に代表されるようなひき肉や、卵、小麦粉といった動・植物由来の蛋白食品などが挙げられる。
【００１５】
（穀粉混捏生地の成形方法）
成形を施した穀粉混捏生地の中央に具を載置し、（図３−３Ａ）切れ目と切れ目の間にある生地の一片（外周部と切れ目によって構成される各生地片と称する）（図３−Ｃ）をその辺の中心に対して対角にあたる方向に折り返し、穀粉混捏生地の外周部との切れ目の交わる角（図３−ｄ１、ｄ２）をそれぞれの角の中心に対して対称な位置の具材と穀粉混捏生地との接触部に向けて具材を包むよう組合せる（図３−３Ａ）。切れ目は片の対角部分で重なりあい、着物の「袷（あわせ）」のような形状になる。本願においては、これを「具材を包んだ穀粉混捏生地に袷（あわせ）形状を持つ」と称する。
角ｄ１とｄ２は具材と穀粉混捏生地の接触部（すなわち具材底部）に向けてであれば、完全に接触部ではなくても構わない。具材はｃの片でその底の部分が完全におおわれていなくとも、残りの片にて次々とかぶせていくことで最終的には具の底部は覆い隠される。
続いて最初に折り込んだ片の対角線上ある片（図３−Ｄ）を同様に折り込んでいく。（片が奇数の場合は対角付近にある２片のどちらでも構わない。）（図３−３Ｃ）さらに、残りの片も同様の方法（最初の折り込みはどちらでも構わない）にて折り込んでいき、穀粉混捏生地と具材を組合せた組合せ食品を得る。（図３−３Ｄ）
【００１６】
（成形後の工程）
成形を終えた組合せ食品の加熱焼成は、従来よりある穀粉混捏生地の加熱焼成方法を適宜用いることができる。
工程の一例としては、ホイロと称される生地の発酵工程（一例として温度２７〜３９℃、湿度５０〜９０％、なおホイロはあった方が望ましいがなくても焼成可能である）を経て、そのまま焼成（一例として、上火１７０〜２５０℃、下火１７０〜２２０℃、１０〜３０分間焼成の条件が例示できる）あるいは冷凍後に解凍・焼成することで組合せ食品焼成物を得ることができる。
このようにして得られた組合せ食品焼成物は、バラの花のような新規で特異な外観を呈したものとなる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明をより具体的な実施例、比較例にて説明する。なお、以下に記載する「部」「％」は特に指定しない限り、「重量部」「重量％」を用いるものとする。
【００１８】
（実施例１）
（穀粉混捏生地の調整）フランスパン用粉（日清製粉株式会社製、商品名「リスドオル」）１００重量部、モルトエキス（日仏商事株式会社輸入、商品名「モルトエキス」）０．３重量部、水６５重量部の割合で混合し、横型ミキサーにて低速で２分間混合し、その後１５分〜１時間生地を放置し、インスタントドライイースト(赤) （日仏商事株式会社製）０．６重量部、上白糖２重量部を加えてさらに低速で２分間混合し、パン用マーガリン（不二製油株式会社製、商品名「メサージュ500」）３重量部を加えてさらに低速で２分間混合し、最後に食塩２重量部を加えて、中速で４分間ミキシングして、穀粉混捏生地を得た。すべてのミキシング温度は２７℃にて行った。得られた生地は温度２７℃、湿度７５％の条件下において６０分間、パンチングを行ってさらに３０分の一時醗酵を施し、各生地を５０ｇに分割した穀粉混捏生地を得た。
【００１９】
（穀粉混捏生地の整形）
分割した穀粉混捏生地は直径１０ｃｍの円形に展延し、外周部より略中心付近に向けて、かつ略中心部に達していない切れ目を、等間隔（切れ目の角度は平均９０°）に４ヶ所入れた。切れ目部分の長さは４ｃｍであり、直径１０ｃｍの生地に対してその（切れ残り部分）／（切れ目部分)は１／５であった。（図４参照）
切れ目の入った穀粉混捏生地の略中心に具材としてチーズフィリング（不二製油株式会社製、商品名「チェダーペースト」）１５ｇを載置し、切れ目と切れ目の間にある生地の一片をその辺の中心に対して対角にあたる方向に折り返し、穀粉混捏生地の外周部との切れ目の交わる角をそれぞれの角の中心に対して対称な位置の具材と穀粉混捏生地との接触部に向けて具材を包むよう組合せる（図５参照）。切れ目は片の対角部分で重なりあい、「着物の袷」のような形状になった。次いで折り返した片の対角にあたる片、さらに残りの片を同様な方法で折り返し、穀粉混捏生地にて具材を包み込んだ組合せ食品を得た。（図６参照）
得られた組合せ食品を温度３５℃、湿度８２％の条件で５０分間ホイロ工程にかけ、その後に、上火２４０℃、下火１９０℃、１３分間の条件で焼成を行い、組合せ食品焼成物を得た。
得られた組合せ食品焼成物はバラの花のような新規で特異な外観を呈したものであった。
【００２０】
（実施例２）
実施例１の具材を、チーズフィリング１５ｇを、まず調理済具材（不二製油株式会社製、商品名「サラダステーキ」を１／４にしたもの。）１２ｇを載置した上に、チーズフィリング１５ｇを乗せ、彩りとして刻んだパプリカとブロッコリーを適量乗せたものに変える以外は同じ配合と手順にて、組合せ食品とその焼成物を得た。（図７参照）
得られた組合せ食品焼成物はバラの花のようで且つ、花芯部分に彩りのある新規で特異な外観を呈したものであった。また花芯部分のフィリングを複数使用しても、花弁部分が抑え込むためバラバラになりにくく、持ってもフィリングで手が汚れないなど極めて利便性に富む食品であった。
【００２１】
（実施例３・実施例４）
実施例１の穀粉混捏生地を同配合・同手順にて円形に展延し、外周部より略中心付近に向けて、かつ略中心部に達していない切れ目を、実施例３は等間隔に３ヶ所（切れ目の角度は平均１２０°）、実施例４は等間隔に６ヶ所（切れ目の角度は平均６０°）、に変え、その操作以降も実施例１と同じ手順にて、組合せ食品とその焼成物を得た。
得られた組合せ食品焼成物は、実施例３は実施例１に比べ花弁が少なくいものの外見上は実施例１とあまり変わらないバラの花のような新規で特異な外観を呈したものであった。
また、実施例４は実施例１に比べ花弁が多いもののバラの花のような新規で特異な外観を呈したものであった。ただ実施例４は生地の片の部位が多少小さいため具材が多いと包みにくく、また折り込む手間が実施例１の４回から６回に増えるため、作業が多少煩雑であった。
【符号の説明】
【００２２】
１Ａ：略円形が円形である穀粉混捏生地
１Ｂ：略円形が多角形（正方形）である穀粉混捏生地
Ｏ：略中心
ｒ：半径
ｒ1：短径
ｒ2：長径
２Ａ：円形の穀粉混捏生地の切れ目部分と切れ残り部分（切れ目が４本の場合）
２Ｂ：円形の穀粉混捏生地の切れ目（６本の場合）
２Ｃ：円形の穀粉混捏生地の切れ目部分（３本の場合）
ａ：切れ目部分
ｂ：切れ残り部分
３Ａ：円形で切れ目が４本の穀粉混捏生地に具材を載置した状態
３Ｂ：穀粉混捏生地の１つの片で具材を包んだ状態
３Ｃ：穀粉混捏生地の２つの片で具材を包んだ状態
３Ｄ：穀粉混捏生地のすべての片で具材を包んだ状態
Ｃ：穀粉混捏生地の１つの片
Ｄ：穀粉混捏生地の片Ｃと対角線上にある片
ｄ１：穀粉混捏生地の外周部との切れ目の交わる角
ｄ２：穀粉混捏生地の外周部との切れ目の交わる角。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明により、略円形であり、略中心に向けて外周辺より複数の切れ目を有する穀粉混捏生地と、該生地により具材を包むことにより、従来のものとは大きく差別化された特異的かつ新規な形状の組合せ食品を提供することが可能となる。
【図１】
2018042468.tif 000003
【図２】
2018042468.tif 000004
【図３】
2018042468.tif 000005
【図４】
2018042468.tif 000006
【図５】
2018042468.tif 000007
【図６】
2018042468.tif 000008
【図７】
2018042468.tif 000009