(57)【要約】      （修正有）【課題】香味野菜の風味が増強された食品、及び、該食品の製造方法の提供。【解決手段】イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上の低級脂肪酸類を食品に０．５〜１０重量ｐｐｍ添加する、香味野菜の風味増強方法。香味野菜がネギ属植物で、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャロットから選ばれる１またはそれ以上である、前記の方法。食品が香味野菜を含有する食品であり、食品に対して低級脂肪酸類を０．５〜１０重量ｐｐｍ添加する工程を含む、食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低級脂肪酸類を食品に添加することを特徴とする、香味野菜の風味増強方法。
【請求項２】
前記低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
食品に対する前記低級脂肪酸類の添加濃度が、０．５〜１０重量ｐｐｍである、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記香味野菜がネギ属植物である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記ネギ属植物が、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャロットから選ばれる１またはそれ以上である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
食品に対して低級脂肪酸類を０．５〜１０重量ｐｐｍ添加する工程を含む、食品の    
製造方法。
【請求項７】
前記低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそ    
れ以上である、請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記食品が、香味野菜を含有する食品である、請求項６又は７記載の方法。
【請求項９】
前記香味野菜がネギ属植物である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記ネギ属植物が、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャ    
ロットから選ばれる１またはそれ以上である、請求項９記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味野菜の風味増強用組成物、香味野菜風味が増強された食品の製造方法、及び香味野菜の風味増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニク、ネギ、タマネギ等に代表されるネギ属植物は、一般的に香味野菜と呼ばれ、その特有の風味を活かして、中国料理、イタリア料理、フランス料理、韓国料理等の様々な料理に用いられている。香味野菜の風味を増強する方法としては、乾燥タマネギを含む調味液を加熱、冷却した後に、ニンニクを添加して加熱する方法（特許文献１）や、ジアシルグリセロール及び加熱処理されたネギ科野菜を配合することで、ネギ科野菜の風味と旨味を増強する方法（特許文献２参照。）が知られている。しかしながら、これらの方法は、製造工程が煩雑であったり、特殊な原料が必要であったり等の課題があり、更なる改善が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１７７０９８号公報
【特許文献２】特開２００９−１８９３２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記事情に鑑み、本発明の目的は、香味野菜の風味を増強することができる組成物を提供することにある。
また、本発明が解決しようとする課題は、香味野菜の風味を増強する方法、香味野菜の風味が増強された食品、及び、該食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、驚くべきことに、低級脂肪酸類を食品に添加することで、香味野菜の風味が増強されることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００６】
[１］低級脂肪酸類を食品に添加することを特徴とする、香味野菜の風味増強方法。
[２］前記低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、[１]記載の方法。
[３］食品に対する前記低級脂肪酸類の添加濃度が、０．５〜１０重量ｐｐｍである、［１]又は[２]記載の方法。
[４]前記香味野菜がネギ属植物である、[１]〜[３]記載の方法。
[５]前記ネギ属植物が、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャロットから選ばれる１またはそれ以上である、[４]記載の方法。
[６]前記食品が、香味野菜加工品、炒飯、餃子、焼売、ラーメン、カレー、ドレッシング、たれ、ソース、スープ、半練調味料、風味調味料、天然系調味料から選ばれる１またはそれ以上である、[１]〜[５]記載の方法。
[７]食品に対して低級脂肪酸類を０．５〜１０重量ｐｐｍ添加する工程を含む、食品の製造方法。
[８]前記低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、[７]記載の方法。
[９]前記食品が、香味野菜を含有する食品である、[７]又は[８]記載の方法。
[１０]前記香味野菜がネギ属植物である、[９]記載の方法。
[１１]前記ネギ属植物が、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャロットから選ばれる１またはそれ以上である、[１０]記載の方法。
[１２]前記香味野菜を含有する食品が、香味野菜加工品、炒飯、餃子、焼売、ラーメン、カレー、ドレッシング、たれ、ソース、スープ、半練調味料、風味調味料、天然系調味料から選ばれる１またはそれ以上である、[９]〜[１１]記載の方法。
[１３]低級脂肪酸類を４重量％〜１００重量％含有する、香味野菜風味増強用組成物。
[１４]前記低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、吉草酸、及びイソ酪酸から選ばれる１またはそれ以上である、[１３]記載の組成物。
[１５]前記香味野菜がネギ属植物である、[１３]又は[１４]記載の組成物。
[１６]前記ネギ属植物が、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、及びエシャロットから選ばれる１またはそれ以上である、[１５]記載の組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、香味野菜の風味を増強することができる組成物を提供し得る。
また、本発明によれば、香味野菜の風味が増強された食品、及び、該食品の製造方法を提供し得る。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、濃度は特記しない限り重量を基準とする濃度である。また、本発明に関する下記の説明は、いずれも単独で採用してもよく、適宜組み合わせて採用してもよい。
【０００９】
本明細書において、「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻に抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。「香味野菜の風味」とは、香味野菜が有する特有の風味を意味する。また、「香味野菜の風味増強」等における「増強」とは、香味野菜が元来有する風味がより強く感じられることを意味する。
【００１０】
＜１＞本発明の香味野菜風味増強用組成物
本発明の香味野菜風味増強用組成物（単に「本発明の組成物」とも称する）は、低級脂肪酸類を含有する。本発明の効果がより得られやすいという観点から、低級脂肪酸類としては、炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよい。例えば、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸が挙げられるが、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸が好ましく、イソ吉草酸が最も好ましい。低級脂肪酸類を総称して、「有効成分」ともいう。本発明においては、有効成分を添加することにより、香味野菜の風味を増強することができる。
【００１１】
低級脂肪酸類としては、精製品であってもよく、そうでなくてもよい。すなわち、低級脂肪酸類としては、当該低級脂肪酸類を高含有する素材を用いてもよい。「低級脂肪酸類を高含有する」とは、低級脂肪酸類の含有量が３０００重量ｐｐｍ以上であることをいう。すなわち、「低級脂肪酸類を配合（添加）すること」には、当該低級脂肪酸類そのものを配合（添加）することに限られず、当該低級脂肪酸類を高含有する素材を配合（添加）することも包含される。低級脂肪酸類を高含有する素材として、具体的には、例えば、当該低級脂肪酸類の生産能を有する微生物を培養して得られた培養液、菌体、培養上清等の発酵生産物、当該低級脂肪酸類を含有する農水畜産物、およびそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物を、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。そのような加工品としては、例えば、低級脂肪酸類を含有する酵母エキス（特開2013-223485）や酢酸菌培養物が挙げられる。なお、酵母エキスや酢酸菌培養物以外にも、飲食品（食材や調味料を含む）には天然に低級脂肪酸類を含有するものが存在し得るが、そのような酵母エキスや酢酸菌培養物以外の飲食品（食材や調味料を含む）そのものは、本発明における「低級脂肪酸類を高含有する素材」からは除かれてもよい。低級脂肪酸類は、所望の程度に精製されていてよい。例えば、低級脂肪酸類としては、純度が５０重量％以上、７０重量％以上、９０重量％以上、または９５重量％以上のものを用いてもよい。
【００１２】
本発明の組成物は、本発明の組成物の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
【００１３】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、食品、または飲料に配合して利用されるものを利用できる。
【００１４】
「その他の成分」としては、具体的には、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯、澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、加工澱粉等の澱粉類；食塩、デキストリン、乳糖等の賦形剤；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料；植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質；（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；かんすい；色素；粉末酢、粉末高酸度酢、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー等の香料等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
【００１５】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、粉末状、顆粒状、キューブ状、ペースト状、液状等であってよい。
【００１６】
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の濃度や含有比率は、香味野菜の風味増強効果が得られる限り特に制限されない。
【００１７】
本発明の組成物における有効成分の濃度や含有比率は、有効成分の種類、有効成分の喫食濃度、本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて適宜設定することができる。
【００１８】
本発明の組成物における有効成分の総濃度は、特に制限されないが、例えば、１重量ｐｐｍ以上、１重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、又は４０重量％以上であってもよく、１００重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。通常１重量ｐｐｍ〜１００重量％、好ましくは１重量％〜８０重量％、より好ましくは２０重量％〜７０重量％、更に好ましくは３０重量％〜６０重量％、最も好ましくは４０重量％〜５０重量％である。なお、「有効成分の総濃度」とは、組成物中の低級脂肪酸類の濃度の合計を意味する。
【００１９】
なお、有効成分の含有量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。
【００２０】
本発明の組成物における各有効成分の濃度は、例えば、上記例示した有効成分の総濃度を満たすように設定することができる。
【００２１】
本発明の組成物が添加される食品は、香味野菜を含有する食品が好ましい。香味野菜としては、本発明の香味野菜の風味増強効果が得られやすいという観点から、ネギ属植物が好ましい。ネギ属植物としては、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、エシャロット、アサツキ、ワケギ、ラッキョウ、ニラネギ、ギョウジャニンニク等が挙げられる。風味増強効果が特に得られやすいという観点から、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、エシャロットが好ましく、ニンニク、ネギがより好ましい。
【００２２】
「香味野菜の風味が増強される」とは、香味野菜特有の風味が増強されることをいう。すなわち、本発明の組成物又は有効成分を添加していない食品に比べて、本発明の組成物又は有効成分を添加した食品では、香味野菜特有の風味が増強されていることをいう。例えば、ニンニクの場合は、ニンニクの風味がより強く感じられる状態をいい、ネギの場合は、ネギの風味がより強く感じられる状態をいう。
【００２３】
香味野菜の形態としては、特に制限されず、生であってもよく、加熱や乾燥等の加工がされたものであってもよい。また、ペースト状、粉末状、適当な大きさにカットされたもの等でもよい。
【００２４】
本発明の組成物が添加される「香味野菜を含有する食品」としては、香味野菜を含有している限り特に制限されない。例えば、香味野菜加工品、炒飯、餃子、焼売、ラーメン、カレー、ドレッシング（フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、シーザードレッシング等）、たれ（焼肉のたれ、餃子のたれ等）、ソース（例、ネギソース、ステーキソース、ガーリックソース、アリオリソース等）、スープ、半練調味料（例、「ＣｏｏｋＤｏ（登録商標）香味ペースト（登録商標）等」）、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）、天然系調味料（酵母エキス、蛋白加水分解物等）等が挙げられる。香味野菜の風味増強効果が得られやすいという観点から、炒飯、半練調味料、パスタソース、スープが好ましい。
【００２５】
本発明の組成物を食品に対して添加する時期は特に制限されず、例えば、食品を調理、製造する際に他の原料と併せて添加してもよいし、食品の完成後に添加してもよいし、食品の喫食時及び／又は喫食時中に添加してもよい。
【００２６】
本発明の組成物を食品に添加する場合の添加量は、添加対象の食品に応じて適宜調整することができる。例えば、食品に対して、通常０．０１重量ｐｐｂ〜５重量％、好ましくは０．１重量ｐｐｂ〜１重量％、より好ましくは１重量ｐｐｂ〜１００重量ｐｐｍ、更に好ましくは１０重量ｐｐｂ〜２０重量ｐｐｍである。
＜２＞本発明の方法
本発明においては、本発明の組成物又は有効成分を利用して香味野菜の風味を増強することができる。本発明の方法は、香味野菜を含有する食品に有効成分を添加することを含む、香味野菜風味を増強する方法である。また、本発明の方法の一態様は、香味野菜を含有する食品に有効成分を添加することを含む、食品の製造方法である。
【００２７】
本発明の方法で用いられる有効成分としては、低級脂肪酸類が挙げられる。本発明の効果がより得られやすいという観点から、低級脂肪酸類としては、炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸が好ましく、直鎖状又は分岐鎖状のいずれであってもよい。例えば、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸が挙げられるが、イソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸が好ましく、イソ吉草酸が最も好ましい。
【００２８】
本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、香味野菜の風味が増強された食品である。また、本発明の食品は、言い換えると、低級脂肪酸類（好ましくは炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸、より好ましくはイソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、プロピオン酸、酪酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸、特に好ましくはイソ吉草酸、吉草酸、イソ酪酸、最も好ましくはイソ吉草酸）が添加された食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。
【００２９】
本発明の組成物または有効成分が添加される食品は、香味野菜を含有することが好ましい。香味野菜としては、香味野菜の風味増強効果が得られやすいという観点から、ネギ属植物が好ましい。ネギ属植物としては、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、エシャロット、アサツキ、ワケギ、ラッキョウ、ニラネギ、ギョウジャニンニク等が挙げられる。香味野菜の風味増強効果が特に得られやすいという観点から、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニラ、シャロット、エシャロットが好ましく、ニンニク、ネギがより好ましい。香味野菜の形態としては、特に制限されず、生であっても加熱や乾燥等の加工がされたものであってもよい。また、ペースト状、粉末状、適当な大きさにカットされたもの等でもよい。
【００３０】
「香味野菜を含有する食品」としては、香味野菜を含有している限り特に制限されない。例えば、香味野菜加工品、炒飯、餃子、焼売、ラーメン、カレー、ドレッシング（フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、シーザードレッシング等）、たれ（焼肉のたれ、餃子のたれ等）、ソース（例、ネギソース、ステーキソース、ガーリックソース、アリオリソース等）、スープ、半練調味料（例、「ＣｏｏｋＤｏ（登録商標）香味ペースト（登録商標）等」）、風味調味料（例、チキン風味調味料、ポーク風味調味料、ビーフ風味調味料等）、天然系調味料（酵母エキス、蛋白加水分解物等）等が挙げられる。香味野菜の風味増強効果が得られやすいという観点から、炒飯、餃子、半練調味料、風味調味料が好ましい。
【００３１】
本発明の食品は、本発明の組成物または有効成分を添加すること以外は、通常の食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。
【００３２】
本発明の組成物または有効成分は、食品に対して添加され、食品に対して添加する時期は特に制限されない。すなわち、本発明の組成物または有効成分は、食品の製造途中に添加されてもよいし、食品の完成後や、食品の喫食時及び／又は喫食時中に添加してもよい。一定の風味増強効果が安定して得られやすいという観点から、食品の製造途中に添加することが好ましい。
【００３３】
本発明の組成物または有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。また、本発明の組成物を添加する場合、本発明の組成物が各有効成分をそれぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に含む場合には、各有効成分は同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。また、有効成分を添加する場合、各有効成分は同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。
【００３４】
本発明の組成物または有効成分を食品に添加する方法は特に限定されないが、有効成分をあらかじめ倍散剤等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、水、油脂、アルコール、デキストリン等が挙げられる。有効成分と倍散剤の混合比率は、有効成分の添加量に応じて適宜調整することができる。
【００３５】
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、本発明の組成物または有効成分の添加と同様に行うことができる。例えば、「その他の成分」と本発明の組成物または有効成分とは、同時に食品に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品に添加されてもよい。
【００３６】
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、香味野菜の風味増強効果が得られる限り特に制限されない。
【００３７】
有効成分を食品に添加する場合、有効成分の添加量は、有効成分の種類や本発明の食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、０．００５重量ｐｐｍ以上、０．０１重量ｐｐｍ以上、０．０５重量ｐｐｍ以上、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されてもよく、８０重量ｐｐｍ以下、５０重量ｐｐｍ以下、２０重量ｐｐｍ以下、１０重量ｐｐｍ以下、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されてもよく、それらの矛盾しない組み合わせとなるように添加されてもよい。有効成分の添加量は、通常０．００５重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍ、好ましくは０．０１重量ｐｐｍ〜２０重量ｐｐｍ、より好ましくは０．５重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍ、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ〜５重量ｐｐｍとなるように添加されてもよい。
【００３８】
なお、有効成分の添加量（濃度）は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。
【００３９】
以下の実施例において本発明を更に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【００４０】
実施例１：ニンニク風味増強効果
本実施例ではニンニクを含む食品（ガーリックライス）におけるニンニク風味増強効果について検証した。
【００４１】
（１）評価方法
キャノーラ油９０ｍｌを弱火にかけて、スライスした生ニンニク５０ｇを加え、ニンニクがキ  ツネ色になるまで弱火で炒め、ニンニクを除きニンニクオイルを得た。得られたニンニクオイ  ルにイソ吉草酸（シグマアルドリッチ製）を、表１記載の各試験区の濃度となるように添加し  た。
フライパンを火にかけて、ニンニクオイル５ｍｌを加え、ニンニクオイルが温まったところに  、生米(山形県産『つや姫』）５０ｇを加えて中火〜強火で炒めて、ガーリックライスを得た  。
【００４２】
（２）評価結果
得られたガーリックライスを、官能評価に供した。官能評価は、ニンニクの風味について、２名の専門パネルにて、イソ吉草酸無添加区をコントロールとして行った。結果を表１に示す。官能評価の結果は、コントロールに比べて、ニンニク風味の増強効果がややあるを「＋」、ニンニク風味の増強効果があるを「＋＋」、ニンニク風味の増強効果が非常にあるを「＋＋＋」とした。
【００４３】
【表１】
2018042484.tif 000002
【００４４】
表１に示す通り、ガーリックライスにイソ吉草酸を添加することにより、ニンニク風味が増強された。特に、イソ吉草酸を０．５〜５重量ｐｐｍ添加した場合に、ニンニク風味の顕著な増強効果が得られた。
【００４５】
実施例２：ネギ風味増強効果
本実施例ではネギを含む食品（ネギチャーハン）におけるネギ風味増強効果について検証した。
【００４６】
（１）評価方法
キャノーラ油９０ｍｌを弱火にかけて、２−３ｃｍにカットしたネギ４５ｇを加え、弱火で４０分間炒めて、ネギ油を得た。得られたネギ油にイソ吉草酸（シグマアルドリッチ製）を、表２記載の各試験区の濃度となるように添加した。
フライパンを火にかけて、ネギ油５ｍｌを加え、ネギ油が温まったところに、生米（山形県産『つや姫』）５０ｇを加えて中火〜強火で炒めて、ネギチャーハンを得た。
【００４７】
（２）評価結果
得られたネギチャーハンを、官能評価に供した。官能評価は、ネギの風味について、２名の専門パネルにて、イソ吉草酸無添加区をコントロールとして行った。結果を表２に示す。官能評価の結果は、コントロールに比べて、ネギ風味の増強効果がややあるを「＋」、ネギ風味の増強効果があるを「＋＋」、ネギ風味の増強効果が非常にあるを「＋＋＋」とした。
【００４８】
【表２】
2018042484.tif 000003
【００４９】
表２に示す通り、ネギチャーハンにイソ吉草酸を添加することにより、ネギ風味が増強された。特に、イソ吉草酸を５〜１０重量ｐｐｍ添加した場合に、ネギ風味の顕著な増強効果が得られた。
【００５０】
実施例３：各種食品への添加効果
本実施例では各種食品におけるイソ吉草酸の添加効果について検証した。
【００５１】
（１）評価方法
表３記載の各種食品にイソ吉草酸（シグマアルドリッチ製）を１重量ｐｐｍとなるように添加した。
【００５２】
【表３】
2018042484.tif 000004
【００５３】
（２）評価結果
得られた各種食品を、官能評価に供した。官能評価は、香味野菜の風味について、２名の専門パネルにて、イソ吉草酸無添加区をコントロールとして行った。結果を表４に示す。官能評価の結果は、コントロールに比べて、香味野菜の風味の増強効果がややあるを「＋」、香味野菜の風味の増強効果があるを「＋＋」、香味野菜の風味の増強効果が非常にあるを「＋＋＋」とした。
【００５４】
【表４】
2018042484.tif 000005
【００５５】
表４に示す通り、各種食品にイソ吉草酸を添加することにより、香味野菜の風味が増強された。
【００５６】
実施例４：吉草酸又はイソ酪酸によるニンニク風味増強効果
本実施例ではニンニクを含む食品（ガーリックライス）における、吉草酸又はイソ吉草酸によるニンニク風味増強効果について検証した。
【００５７】
（２）評価方法
実施例１と同様の条件により得られてニンニクオイルに、吉草酸（シグマアルドリッチ製）又はイソ酪酸（シグマアルドリッチ製）を、表５記載の各試験区の濃度となるように添加した。
フライパンを火にかけて、ニンニクオイル５ｍｌを加え、ニンニクオイルが温まったところに、生米(山形県産『つや姫』）５０ｇを加えて中火〜強火で炒めて、ガーリックライスを得た。
【００５８】
（２）評価結果
得られたガーリックライスを、官能評価に供した。官能評価は、ニンニクの風味について、２名の専門パネルにて、無添加区をコントロールとして行った。結果を表５に示す。官能評価の結果は、コントロールに比べて、ニンニク風味の増強効果がややあるを「＋」、ニンニク風味の増強効果があるを「＋＋」、ニンニク風味の増強効果が非常にあるを「＋＋＋」とした。
【００５９】
【表５】
2018042484.tif 000006
【００６０】
表５に示す通り、ガーリックライスに吉草酸又はイソ酪酸を添加することにより、ニンニク風味が増強された。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明によれば、香味野菜の風味を増強する組成物を提供し得る。また、本発明によれば、香味野菜の風味が増強された食品、及び、該食品の製造方法を提供し得る。