(57)【要約】【課題】仕込み方法や精米歩合等に制限されずにαエチルグルコシドを低減し、糖質を低減させた低糖質清酒を安定して製造する方法を得ること。【解決手段】本発明の低糖質清酒の製造方法は、もろみを仕込む仕込み工程と、もろみを発酵させる発酵工程とを備える。さらに、発酵工程において、下記式（１）により算出される喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加し、αエチルグルコシドを低減させる。    喪失糖量＝減少した糖量÷原料に含まれる全ての糖量×１００（ｗ／ｗ％）  （１）【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみを仕込む仕込み工程と；
もろみを発酵させる発酵工程とを備え；
前記発酵工程において、下記式（１）により算出される喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加し、αエチルグルコシドを低減させる、
低糖質清酒の製造方法。
喪失糖量＝減少した糖量÷原料に含まれる全ての糖量×１００（ｗ／ｗ％）  （１）
【請求項２】
もろみを液化仕込みにより仕込む仕込み工程と；
もろみを発酵させる発酵工程とを備え；
前記発酵工程において、もろみのろ液の糖濃度が１．７重量ｗ／ｖ％未満のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加し、αエチルグルコシドを低減させる、
低糖質清酒の製造方法。
【請求項３】
前記仕込み工程が、液化仕込みにより仕込む工程であり、
前記発酵工程において、前記式（１）により算出される喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％、および、もろみのろ液の糖濃度が１．７重量ｗ／ｖ％未満のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加する、
請求項１に記載の低糖質清酒の製造方法。
【請求項４】
前記仕込み工程での汲水歩合が１５０〜２３５％である、
請求項１〜３のいずれか１項に記載の低糖質清酒の製造方法。
【請求項５】
前記発酵工程が、追水を行う工程を有する、
請求項１〜４のいずれか１項に記載の低糖質清酒の製造方法。
【請求項６】
前記αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼの添加後の発酵日数が、５〜１４日である、
請求項１〜５のいずれか１項に記載の低糖質清酒の製造方法。
【請求項７】
前記発酵工程が、前記喪失糖量または前記糖濃度を測定する工程を有する、
請求項１〜６のいずれか１項に記載の低糖質清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖質を構成する成分のひとつであるαエチルグルコシドを低減した清酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、内臓脂肪型肥満が原因となるメタボリックシンドロームに対する認識が高まり、糖や脂質の過剰摂取に消費者が敏感になっている。その影響で、嗜好性の醸造酒についても、低糖質という特徴を持つ商品の市場が拡大している。例えば、ビール風味の飲料である第３のビールや発泡酒では、１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性飲料が開発されている。このような１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性飲料は、健康増進法の栄養表示基準（厚生労働省告示第（１７６）号）に基づき、糖質ゼロと表示することができるので、消費者の支持を集めている。
一方で日本酒の消費量は、１９７３年をピークに減少傾向にある。その原因の一つに、清酒は糖分が多いという消費者のイメージがある。
健康増進法の栄養表示基準（厚生労働省告示第（１７６）号）における糖質とは、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、および水分の重量を控除して算定したものであり、グルコースなどの単糖類以外にも、二糖類、多糖類、糖エステル、糖アルコール、有機酸などが糖質に含まれる。
【０００３】
清酒は、米、米麹、および水を主原料とし特定の副原料を用いて製造したもの、と酒税法で定められている。よって、糖質を低減するために原料を大きく変更することができない。このため、これまで１００ｍＬあたり糖質０．５ｇ未満の低糖質性清酒の開発には至らなかった。
【０００４】
特許文献１には、醪を仕込む際にトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加し、醪中の二糖類、三糖類、オリゴ糖類、多糖類等を酵母が資化できるグルコースにまで分解することにより、醪の発酵を促進させて清酒の糖質を低減させる方法が開示されている。
しかし、この方法では、糖類等は低減させることができるが、糖類以外の糖質に関しては十分に低減できない場合がある。
【０００５】
特許文献２には、請求項１に、醪を仕込む仕込み工程と、醪を発酵させる発酵工程と、を包含する糖質低減清酒の製造方法であって、前記仕込み工程における掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する汲水の合計容量（Ｌ）の百分率と、前記発酵工程における掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する追水の合計容量（Ｌ）の百分率との合計が２００％以上となるように、前記汲水および前記追水を添加するとともに、前記追水の添加を醪の発酵初期段階までに行う糖質低減清酒の製造方法が開示されている。請求項２には、前記発酵工程において、前記醪の発酵初期段階は醪日数１０日目までである請求項１に記載の糖質低減清酒の製造方法が開示されている。請求項３には、前記仕込み工程における掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する汲水の合計容量（Ｌ）の百分率と、前記発酵工程における掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する追水の合計容量（Ｌ）の百分率との合計が２００％である請求項１または２に記載の糖質低減清酒の製造方法が開示されている。請求項４には、前記仕込み工程における掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する汲水の合計容量の百分率が１４０％であり、前記発酵工程における掛米および麹米の合計重量に対する追水の合計容量の百分率が６０％である請求項１〜３の何れか一項に記載の糖質低減清酒の製造方法が開示されている。請求項５には、醪を仕込む仕込み工程と、醪を発酵させる発酵工程と、を包含する糖質低減清酒の製造方法であって、前記仕込み工程において、掛米および麹米の合計重量（ｋｇ）に対する汲水の合計容量（Ｌ）の百分率が２００％以上となるように、前記汲水を添加する糖質低減清酒の製造方法が開示されている。
しかし、特許文献２の方法は、本発明者らによる実施では十分に糖質を低減できなかった。
【０００６】
特許文献３には、請求項１に、液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時に、原料白米１ｇ当たり、５０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼを添加することにより、糖質濃度、酸度、およびアミノ酸度を低下させて、糖質濃度が０．５重量％以下、酸度が０．５〜１．５、かつアミノ酸度が０．５〜１．５である清酒を得る清酒の製造方法が開示されている。請求項２には、仕込み後１０〜２５℃で糖化、発酵させる請求項１に記載の方法が開示されている。請求項３には、三段仕込みを行い、留添後１０〜３０日間糖化、発酵させた後に上槽する請求項１または２に記載の方法が開示されている。請求項４には、トランスグルコシダーゼがアスペルギルス・ニガー由来のものである請求項１〜３の何れかに記載の方法である方法が開示されている。
しかし、特許文献３の方法は、液化仕込みに限定された方法であり、丸米仕込みでの効果は不透明である。
【０００７】
特許文献４には、請求項１に、下記の（Ａ）〜（Ｃ）工程を含み、且つ、下記の条件１および条件２の両方の条件を満たすことを特徴とする、清酒におけるエチル−α−（Ｄ）−グルコシド、グリセロールおよびα−Ｄ-グルコシルグリセロールからなる群から選択される少なくとも一つの含量を低減する方法、すなわち、（Ａ）掛米および麹米を準備する工程、（Ｂ）前記（Ａ）工程の掛米および麹米に汲水を添加する仕込み工程、（Ｃ）前記（Ｂ）工程の混合物を、酵素剤の存在下、酵母により発酵させる発酵工程、条件１：前記（Ａ）工程において、７８％以上の精米歩合の掛米を使用する、条件２：前記（Ｂ）工程において、汲水の添加量を、掛米と麹米との合計重量に対して汲水の合計重量が、１．７倍以上となるように設定する方法が開示されている。請求項２には、条件１において、前記掛米の精米歩合が、８０％以上である、請求項１記載の低減方法が開示されている。請求項３には、さらに、下記条件３、すなわち、条件３：前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、５’−ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼおよび酸性エンドプロテアーゼからなる群から選択された少なくとも一つの酵素を使用することを満たす、請求項１または２記載の低減方法が開示されている。請求項４には、前記（Ｃ）工程において、前記酵素剤として、前記条件３に示す酵素と、グルコアミラーゼおよび／またはα−グルコシダーゼとを併用する、請求項３記載の低減方法が開示されている。請求項５には、請求項１から４のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒の糖質を低減することを特徴とする糖質低減方法が開示されている。請求項６には、請求項１から４のいずれか一項に記載の低減方法により、清酒を製造することを特徴とする清酒の製造方法が開示されている。
【０００８】
特許文献４の方法では、精米歩合が７８％以上の米を使用し、掛米は８０％以上の米を使用することとしている。一方、非特許文献１には、「胚芽や米粒外層部には、タンパク質、脂質、灰分、ビタミンが多く、これらが麹菌や酵母の生育を急進させて酒質の調和をくずし、また、製成酒の着色、雑味成分となり酒質を悪化させる。したがって、これら不良成分を取り去ることが精米の目的である。昔から、米を白くするほど、良質の酒ができることが知られており、清酒の製法品質表示基準では、吟醸酒は精米歩合６０％以下、純米酒や本醸造酒は７０％以下でないと当該酒の表示はできない。」とある。
すなわち、特許文献４の方法を用いて良質の清酒を製造するのは難しいと考えられ、卓越した醸造技術が必要であることが示唆される。さらに、清酒の製法品質表示基準で定める精米歩合６０％以下の吟醸酒、同７０％以下の純米酒や本醸造酒（これら３種の清酒を、特定名称酒という）や、特定名称酒と同等の精米歩合の米を使用する清酒の製造には適用できない。
【０００９】
本発明者らは、以上の文献を基に、αエチルグルコシドなどの糖質成分を低減した低糖質清酒、特に、糖質ゼロ清酒の製造を試みたが、安定して得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１０−１０４２７０号公報
【特許文献２】特開２０１５−７７０８３号公報
【特許文献３】特許第５３６２３２１号公報
【特許文献４】特許第５８５１９５７号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】荒巻功、他２０名、「増補改訂  清酒製造技術」、財団法人  日本醸造協会、平成２１年８月１０日、増補改訂新版、第ＩＶ章  酒造米、ｐ．１０２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
そこで、仕込み方法や精米歩合等に制限されずにαエチルグルコシドを低減し、糖質を低減させた（例えば０．５ｗ／ｖ％未満）低糖質清酒を安定して製造する方法を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、原料の全部または一部に麹を使用する酒類に含まれるαエチルグルコシドを低減させる方法について鋭意検討を行った。その結果、糖の含有量とαエチルグルコシドの生成量には相関があることを見出し、糖の含有量が一定の範囲内にあるときはαエチルグルコシドの生成が抑制され、かつ、糖の含有量がこの範囲内にあるときにαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加すると既に生成したαエチルグルコシドを分解でき、その結果としてαエチルグルコシドを低減できること、αエチルグルコシドを低減することにより、最終的に低糖質の酒類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１４】
本発明の第１の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、もろみを仕込む仕込み工程と；もろみを発酵させる発酵工程とを備え；前記発酵工程において、下記式（１）により算出される喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加し、αエチルグルコシドを低減させる。
喪失糖量＝減少した糖量÷原料に含まれる全ての糖量×１００（ｗ／ｗ％）  （１）
このように構成すると、糖の含有量を指標として、αエチルグルコシドの生成が抑制された状態のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加して、既に生成したαエチルグルコシドを分解できる。
【００１５】
本発明の第２の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、もろみを液化仕込みにより仕込む仕込み工程と；もろみを発酵させる発酵工程とを備え；前記発酵工程において、もろみのろ液の糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加し、αエチルグルコシドを低減させる。
このように構成すると、糖の含有量を指標として、αエチルグルコシドの生成が抑制された状態のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加して、既に生成したαエチルグルコシドを分解できる。
【００１６】
本発明の第３の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、前記仕込み工程が、液化仕込みにより仕込む工程であり、前記発酵工程において、前記式（１）により算出される喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％、および、もろみのろ液の糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加する。
このように構成すると、糖の含有量を指標として、αエチルグルコシドの生成が抑制された状態のときに、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ等の酵素を添加して、既に生成したαエチルグルコシドを分解できる。
【００１７】
本発明の第４の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１〜３のいずれか１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、前記仕込み工程での汲水歩合が１５０〜２３５％である。
このように構成すると、糖の含有量を相対的に少なくする（糖濃度を下げる）ことができる。
【００１８】
本発明の第５の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１〜４のいずれか１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、前記発酵工程が、追水を行う工程を有する。
このように構成すると、糖の含有量を相対的に少なくする（糖濃度を下げる）ことができる。
【００１９】
本発明の第６の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１〜５のいずれか１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、前記αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼの添加後の発酵日数が、５〜１４日である。
このように構成すると、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼの添加後にαエチルグルコシドを十分に低減できる。
【００２０】
本発明の第６の態様に係る低糖質清酒の製造方法は、上記本発明の第１〜６のいずれか１の態様に係る低糖質清酒の製造方法において、前記発酵工程が、前記喪失糖量または前記糖濃度を測定する工程を有する。
このように構成すると、喪失糖量または糖濃度により、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼの添加時期を知ることができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の低糖質清酒の製造方法により、仕込み方法や精米歩合等に制限されずにαエチルグルコシドを低減し、最終的に糖質を低減させた低糖質清酒を安定して得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】糖濃度、糖鎖長と、αＥＧ生成量との関係を示すグラフである。
【図２】糖濃度と、αエチルグルコシド濃度の増減との関係を示すグラフである。
【図３】αエチルグルコシド濃度と、もろみ日数との関係を示すグラフである。
【図４】αエチルグルコシドの経過と、もろみ日数との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、図面を参照して本発明の実施の形態について説明する。また、本発明は、以下の実施の形態に制限されるものではない。
【００２４】
本発明を、原料の全部または一部に麹を使用する酒類として、清酒を例にその製造方法として説明する。しかし、本発明は、原料の全部または一部に麹を使用する酒類であれば清酒以外の酒類、例えば、リキュール（清酒等にアミノ酸などの副原料を加えたもので、エキス分が２ｗ／ｖ％以上のもの）や、スピリッツ（清酒等にアミノ酸などの副原料を加えたもので、エキス分が２ｗ／ｖ％未満のもの）、その他の醸造酒等の製造方法にも適用できる。
なお、本明細書において「糖質」とは、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、および水分の重量を控除して算定したものをいう。また、糖濃度、糖量、糖分、糖類、糖化における「糖」とは、原料となる米や麹または糖類に含まれるデンプンおよびデンプンが分解されたものをいい、分解の程度によりデンプン、多糖類、少糖類、オリゴ糖、二糖類、単糖類がある。
【００２５】
清酒の製造工程を以下に示す。
（１）丸米仕込みの原料処理では、精米、枯らし、洗米、浸漬、水切り、蒸し、放冷の各工程を備える。液化仕込みの原料処理では、精米、枯らし、洗米、浸漬、水切り、加水、粉砕、液化、冷却の各工程を備える。次の（２）〜（５）は、丸米仕込み、液化仕込みにおいて共通である。
（２）米麹（製麹と麹造り）では、製麹の工程を備える。
（３）酒母（もと）造りでは、第一段階、第二段階、第三段階の各工程を備える。
（４）もろみ造りでは、仕込み（例えば初添え、踊り、仲添え、留添え）、発酵の各工程を備える。
（５）搾りから瓶詰めでは、上槽、槽による搾り、袋吊り（雫酒、斗瓶囲い）と呼ばれる搾り、自動圧搾機による搾り、滓引き、濾過、１回目の火入れ、貯蔵、調合、割水、濾過、２回目の火入れと瓶詰めの各工程を備える。
製造された清酒には、通常は糖質成分としてαエチルグルコシドが多量に含まれる。
【００２６】
αエチルグルコシドは、糖類にαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼが作用すると、グルコースが遊離し、エタノールに転移することにより、生成する。
一方、αエチルグルコシドにαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼが作用すると、グルコースが遊離する。遊離したグルコースを酵母が取り込みエタノールを生成することにより、αエチルグルコシドは減少する。
このように、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼは、αエチルグルコシドの生成にも分解にも作用することから、αエチルグルコシド濃度を低くするには、αエチルグルコシドの生成量を低く抑え、かつ、生成したαエチルグルコシドが分解される方法を考案する必要がある。
【００２７】
清酒の発酵もろみ中では、米麹や掛米に由来するデンプンが分解され、オリゴ糖やグルコースが生成する工程（糖化）と、生成したグルコースを酵母が取り込んでエタノールを生成する工程（アルコール発酵）が同時に進行している。すなわち、発酵もろみ中には糖鎖の異なるオリゴ糖や二糖類（マルトース）、単糖類（グルコース）、エタノールが混在している。また、米麹に由来するαグルコシダーゼも存在しているため、清酒醸造中のαエチルグルコシド生成は必然である。
【００２８】
［本発明の第１の実施の形態］
・αエチルグルコシド生成に与える影響
そこで、まずは、糖の含有量がαエチルグルコシド生成に与える影響を調べるために、清酒もろみを想定したモデル実験系で、糖の含有量として清酒もろみ中の糖濃度（すなわちもろみのろ液の糖濃度）を指標とし、糖濃度および糖鎖長がαエチルグルコシド生成に与える影響を調べた。試験条件は、下記のとおりとし、反応終了後、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にてαエチルグルコシドの濃度を測定した。
・糖鎖長；Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３、Ｇ４、Ｇ５、Ｇ７
※Ｇ１はグルコース分子数が１であること、Ｇ７はグルコース分子数が７であることを意味し、グルコース分子数が多い程、糖鎖長は長いことを意味する。なお、今回個々に使用した糖は、いずれも直鎖である。
・糖濃度；０．５、１．０、５．０ｗ／ｖ％
・エタノール濃度；１５ｖ／ｖ％
・αグルコシダーゼ活性；１０Ｕ／ｇ−糖（※）
※この試験で使用したαグルコシダーゼは、天野エンザイム（株）社製のαグルコシダーゼＳＤであり、使用量は、パンフレットに記載されている規格値６０，０００Ｕ／ｇ−酵素（同社の測定法による値）を基に計算して求めた。
・ｐＨ４．５
・反応温度、時間；４５℃、１８時間
【００２９】
ＨＰＬＣ分析条件は、次のとおりとした。
・装  置；島津Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ
・カラム；ＢｉｏＲａｄ  Ａｍｉｎｅｘ  ＨＰＸ−８７Ｈ
（直径７．８ｍｍ、カラム長３００ｍｍ）
・溶  媒；硫酸（０．０１Ｎ）
・流  速；０．６ｍＬ／ｍｉｎ
・温  度；６０℃
・検出器；ＲＩ
また、ＨＰＬＣに供する試料は、まず、０．４５μｍフィルターでろ過し、その４９５μＬをＨＰＬＣ分析専用バイアルにとり、これに１Ｎ硫酸５μＬを加え、よく混合した。この操作により、ＨＰＬＣへ供する試料の硫酸濃度は、溶媒と同じ０．０１Ｎとなる。
なお、以降も、特に断りのない限り、ＨＰＬＣの分析条件およびＨＰＬＣへ供する試料の処理方法は同じである。
【００３０】
結果を図１に示す。なお、図１では、αエチルグルコシドをαＥＧと略記している。以降に記載する文章や図表において、特に断りが無ければ、αＥＧはαエチルグルコシドを意味する。
図１より以下のことが分かった。
（１）糖濃度が低いほどαエチルグルコシドの生成は少ない。この実験系は、同一反応時間なので、糖濃度が低い程、αエチルグルコシドの生成は遅いと言える。
（２）糖濃度５ｗ／ｖ％においては、糖鎖長が長いほどαエチルグルコシドは高濃度となったのに対し、糖濃度０．５ｗ／ｖ％および１ｗ／ｖ％においては、糖鎖長とαエチルグルコシドの増加に関連は認められなかった。
【００３１】
以上より、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ、エタノールおよび糖類が共存する状況において、αエチルグルコシドの生成を抑制するためには、糖濃度を低くすることが有効と考えられた。また、糖濃度が高い状態においては、糖鎖長を短くする必要があると考えられた。
【００３２】
これまでに開示されている特許文献、例えば特開２０１５−７７０８３号公報等において、仕込み時に汲水歩合を高くしたり、発酵初期で加水する方法が有効であると提案されている。本実験により、それが有効と考えられた理由のひとつとして、加水により糖が低濃度化し、αエチルグルコシドの生成が抑制されたためと考えられる。
【００３３】
・αエチルグルコシド分解に与える影響
糖濃度の高低がαエチルグルコシドの生成量に影響を与えることが分かったので、糖濃度の高低がαエチルグルコシドの分解に影響を与える可能性を考え、関連成分のもろみにおける濃度を想定し、次の試験を行った。反応終了液のαエチルグルコシドはＨＰＬＣにより測定した。
・αエチルグルコシド濃度  ；  ０．４ｗ／ｖ％
・糖鎖長                  ；  Ｇ１、Ｇ２
・糖濃度                  ；  ０〜４ｗ／ｖ％
・ｐＨ                    ；  ４．５
・エタノール              ；  １５ｖ／ｖ％
・αグルコシダーゼ        ；  １０Ｕ／ｍｌ（※）
・反応温度                ；  ４５℃
・反応時間                ；  ４８時間
※ここで使用したαグルコシダーゼは、天野エンザイム（株）社製のαグルコシダーゼＳＤであり、使用量は、パンフレットに記載されている規格値６０，０００Ｕ／ｇ−酵素（同社の測定法による値）を基に計算して求めた。
【００３４】
結果を図２に示す。
図２より以下のことが分かった。
（１）糖濃度とαエチルグルコシド濃度の増減は直線関係にあり、増減の境界となる糖濃度は１．７ｗ／ｖ％だった。すなわち、αエチルグルコシド、糖、αグルコシダーゼが共存する場合、αエチルグルコシドが減少するのは糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満であり、糖濃度が低い程、減少の幅は大きかった。
（２）糖鎖長による直線の傾きの差は、ほとんどなかった。
【００３５】
以上より、αエチルグルコシドを低減するためには、糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満の時にαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させる方法が効果的と考えられた。また、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させる時の糖濃度が低い程、αエチルグルコシドは更に低濃度となった。この実験系は、同一反応時間で行っているので、糖濃度が低い方が、αエチルグルコシドの減少は速いと言える。
【００３６】
ここまでに得られた結果から、αエチルグルコシド濃度を低く保ち、且つ、生成したαエチルグルコシドを低減する方法として、下記が考えられる。
（１）糖濃度を速やかに低下すること、すなわち、清酒製造においては、糖濃度が高い期間を短くすることであり、手段としては、例えば、水による希釈や酵母密度の増加による糖代謝の促進などが挙げられる。
（２）糖鎖を速やかに分解すること、すなわち、清酒製造においては、糖鎖長が長い期間を短くすることである。手段としては、糖鎖切断酵素活性の高い麹の使用や市販されている糖鎖切断酵素剤の使用などが挙げられる。αグルコシダーゼやトランスグルコシダーゼも糖鎖切断の機能を持っている。
（３）糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満となった時期にαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させること、すなわち、清酒製造においては、もろみのろ液の糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満となった時期にαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させることであり、糖濃度が低いほどαエチルグルコシドの低減は大きくなる。なお、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼの作用により遊離したグルコースは、酵母によりエタノールに変換される必要があるので、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させる時期の酵母は十分な発酵能を有している必要がある。より好ましくは、糖濃度が１．０ｗ／ｖ％未満となる時期であり、特に好ましくは０．５ｗ／ｖ％未満となる時期である。
【００３７】
［本発明の第２の実施の形態］
上記のとおり、第１の実施の形態では、糖の含有量の指標として清酒もろみ中の糖濃度（一定量中に含まれる糖量、相対量）を用いた。
しかし、下記の実施例３、４が示すとおり、液化仕込みは原料米に含まれる糖の多くが仕込み時に可溶化しているのに対し、丸米仕込みでは可溶化している糖が少ない。したがって、丸米仕込みのような可溶化している糖が少ないものについては、もろみのろ液の糖濃度（相対量）を指標とするのではなく、もろみ全体の糖濃度（全糖量、絶対量）を指標とすることが好ましい。
また、糖濃度は水の使用量によって変動するので、水の使用量によって変動を受けない様、原料に含まれる全ての糖量に対し、減少した糖量を百分率であらわす式（１）により算出される喪失糖量で示す方が好ましい。
喪失糖量＝減少した糖量÷原料に含まれる全ての糖量×１００（ｗ／ｗ％）  （１）
【００３８】
「原料に含まれる全ての糖量」とは、原料（米、米麹、副原料（液糖など））に含まれる糖類を単糖に換算した量である。米、米麹のみをデンプン質原料として使用する場合はグルコース、液糖を併用する場合は、グルコースの他、フラクトースを含むものとする。
米や米麹に含まれる糖量は、精米歩合やグレード等により変動するが、精米歩合７０ｗ／ｗ％において一般米の糖分は、多少のばらつきはあるが、８５ｗ／ｗ％前後とすることができる。
「原料に含まれる全ての糖量」は、酒類とその原材料等の分析方法を定めた「第四回改正国税庁所定分析法注解」（注解編集委員会編、第三版、財団法人日本醸造協会発行、平成１５年４月）の１５４ページに記載がある「２０２−１２  デンプン価」に記載の方法により求めることができる。この方法は、レーン・エイノン（Lane-Eynon）法に基づく。
【００３９】
一方、「減少した糖量」は、レーン・エイノン（Lane-Eynon）法に基づく、下記の「１．直接測定する方法」により求める。測定値の妥当性は、ＨＰＬＣの併用により確認できる。
なお、代替として、下記のような間接的な測定方法をとることもできる。また、小仕込み試験等で予め、糖濃度と共に、エタノール濃度、日本酒度、エキス分、比重などの糖濃度と相関性がある成分を測定しておき、糖濃度を測定する代わりに目安として用いてもよい。
１．直接測定する方法
（Ａ）原料（米、米麹、副原料（液糖など））の糖量を測定しておく（原料に含まれる全ての糖量）。
（Ｂ）仕込み完了時（留添時）のもろみ容量を実測、または、仕込み配合を基にもろみ容量を計算する。
（Ｃ）式＜Ａ÷Ｂ×１００＞により、もろみの糖濃度を求める。
（Ｄ）均一に撹拌した発酵もろみ（固形分を含む）の糖濃度を測定する。
（Ｅ）式＜（Ｃ−Ｄ）×Ｂ＞により、減少した糖量を求める。
２．間接的に推測する方法Ｉ
（Ａ）〜（Ｃ）は上記のとおり。
（Ｆ）均一に撹拌した発酵もろみ（固形分を含む）のエタノール濃度を測定する。
（Ｇ）＜グルコース１分子（分子量１８０）→エタノール２分子（分子量４６×２分子）＋二酸化炭素２分子（分子量４４×２分子）＞および＜エタノール比重０．７９＞より、エタノール濃度に相当するグルコース量を求め、減少した糖量とする。
３．間接的に推測する方法ＩＩ
（Ｈ）小仕込み試験においては、もろみ重量の減少量を定期的に測定している。これは、もろみ重量の減少量は、米のデンプン（＝糖）が炭酸ガスに変換されて減少した量に等しい、と考えて発酵経過を観察する一般的な方法である。小仕込み試験における糖減少量は、この方法により求めることもできる。
【００４０】
糖の含有量として式（１）による喪失糖量を指標とした場合は、喪失糖量が７５〜９０ｗ／ｗ％となった時期にαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを作用させることが好ましい。より好ましくは、８０〜８５ｗ／ｗ％となる時期である。
【００４１】
上記本発明の第１の実施の形態および第２の実施の形態において、仕込み時の汲水歩合は、１５０〜２３５ｖ／ｗ％であり、好ましくは、２００〜２３５ｖ／ｗ％である。汲水歩合が高い方が、αＥＧ濃度を低く経過させることができる。
また、発酵時のもろみのアルコール濃度が高くなった時点（１４〜２０ｖ／ｖ％）で水を追加（追水）することが好ましい。汲水歩合を低くして仕込んだもろみの方が、αＥＧは高濃度であるため、所定濃度に低減するまでの期間が長くなる。よって、追水によりαＥＧの濃度を相対的に低くすることは有効である。
【００４２】
また、本発明の第１の実施の形態および第２の実施の形態において、酵素には、糖鎖切断酵素活性の高い麹の使用や市販されている糖鎖切断酵素剤を使用することができる。例えば、αグルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、またはこれらの混合物を挙げることがでる。さらに、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼの少なくとも一つを併用して用いてもよい。
なお、αグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼ等の酵素は、仕込み工程において、追加の添加を行ってもよい。
さらに、酵素添加後、αＥＧは、おおよそ０．０１〜０．１ｗ／ｖ％／日の速度で低減するため、添加後の発酵日数約７〜１０日でαＥＧは０．１ｗ／ｖ％未満となる。もろみ温度等により日数は若干変動する。よって、上槽は、添加後の約５〜１４日経過した頃が好ましく、または、αＥＧ濃度が０．１ｗ／ｖ％未満となった時期が好ましい。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明を、実施例を用いて詳細に説明する。しかし本発明は、以下の実施例に記載された内容に限定されるものではない。
【００４４】
［実施例１］
以上の結果を確認するため、まず、液化仕込み試験を行った。
この試験では、糖濃度を低下する方法は仕込み時の汲水歩合を高くすることとし、糖鎖を分解する方法は市販の糖鎖切断酵素を添加することとした。
αエチルグルコシドの目標濃度は０．１ｗ／ｖ％とした。
【００４５】
仕込み条件は、総米１００ｇ、麹歩合１５ｗ／ｗ％、酵母密度１×１０８個／ｍｌの酒母に液化液を加える１段仕込みとした。原料米の精米歩合は７０ｗ／ｗ％とした。
液化液の製法は特に制限されるものではなく、例えば、米を浸漬、水切、粉砕し、液化酵素を必要量加え、液化酵素が失活しない温度帯、例えば８０〜９０℃程度に昇温し、一定時間保持した後、冷却したものを仕込みに用いることができる。
酒母に使用する酵母は、清酒醸造に用いられる酵母であれば、特に制限されるものではないが、本明細書においては、特に断りが無い限り、出願人が保有する醸造用酵母Ｉ−３３４株を用いた結果を示している。
【００４６】
試験区は下表のとおりとし、１５℃一定で２１日間発酵したもろみのαエチルグルコシド経過を調べた。
【表１】
2018042488.tif 000003
※糖鎖切断酵素として、αグルコシダーゼを用いた。αグルコシダーゼは、天野エンザイム社（株）製のアマノＳＤを使用した。添加量はトランスグルコシダーゼ活性で示し、次のとおりとした。
・試験区２；仕込み時１８Ｕ／ｇ−米
・試験区３；仕込み時に９Ｕ／ｇ−米、もろみのろ液の糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満となった時期に９Ｕ／ｇ−米、合計  １８Ｕ／ｇ−米
※もろみのろ液の糖濃度は、ＨＰＬＣにて測定したＧ１、Ｇ２、Ｇ３およびＧ４以上の値の合計値とした。
【００４７】
なお、トランスグルコシダーゼ活性測定法は、次のとおりとした。
０．０１Ｎ酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解した０．３％（ｗ／ｖ）イソマルトース溶液２ｍＬを基質溶液として用い、酵素液０．５ｍＬを加え、４０℃で６０分間反応させた後、０．３Ｍトリス−リン酸緩衝液（ｐＨ８．０）２．５ｍＬを加えて振り混ぜ、反応を止める。この液の０．２ｍＬを試験管にとり、４−アミノアンチピリンフェノール発色試薬３ｍＬを加え、よく振り混ぜた後、４０℃、２０分間放置した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定する。濃度既知のグルコース溶液で波長５００ｎｍの吸光度の検量線を作成しておき、試料の測定値を検量線に当てはめて、グルコース濃度を測定する。６０分間に反応液２．５ｍＬ中に１ｍｇのグルコースを生成する酵素活性を１Ｕ（単位）とした。
特に断りのない限り、以降のトランスグルコシダーゼ活性は、上記に示す方法で測定した値を示す。
【００４８】
試験区３のもろみへのαグルコシダーゼの添加は、糖濃度が１．２ｗ／ｖ％となった時期（もろみ日数１４日）に行った。
もろみ日数１４日目におけるグルコース濃度とエタノール濃度を以下に示す。
【表２】
2018042488.tif 000004
【００４９】
αエチルグルコシドの測定結果を図３に示す。
対照のαエチルグルコシド濃度は高く経過した。
一方、試験区１および試験区２のαエチルグルコシド濃度は、対照に比べて低く経過したが、発酵終了時には０．４ｗ／ｖ％以上の濃度だった。
それに対し、試験区３のαエチルグルコシド濃度は、αグルコシダーゼを添加した後減少し、発酵終了時には０．０９ｗ／ｖ％だった。
【００５０】
［実施例２］
次に、総米を３０ｋｇとした液化仕込み試験（３段仕込み）を行った。
原料配合は下表のとおりとし、原料米の精米歩合は７０ｗ／ｗ％とした。
【表３】
2018042488.tif 000005
【００５１】
糖鎖切断酵素として天野エンザイム社製のアマノＳＤを使用した。添加の時期は、留添時および、もろみのろ液の糖濃度が０．４ｗ／ｖ％となった時期に行った。添加量は、トランスグルコシダーゼ活性として、それぞれ９Ｕ／ｇ−米とした。
【００５２】
発酵終了までに要した期間は２１日間だった。発酵終了時の分析値を下表に示す。
【表４】
2018042488.tif 000006
【００５３】
また、発酵が終了したもろみに、表３の配合表に示す量のアルコールおよび水を加え、上槽、火入、精製処理を行い、アルコール分を１３．５ｖ／ｖ％に調整したところ、糖質は０．３６ｗ／ｖ％だった。
【表５】
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【００５４】
［実施例３、実施例４］
次に、丸米仕込みにこの方法が適用できるか、総米１．５ｋｇの発酵試験を行った（実施例３）。原料配合を下表に示す。原料米の精米歩合は７０ｗ／ｗ％とした。
なお、対照として、同じ原料配合の液化仕込みを行った（実施例４）。
【表６】
2018042488.tif 000008
【００５５】
糖鎖切断酵素として天野エンザイム（株）社製のアマノＳＤを使用した。添加は、留添時およびもろみのろ液の糖濃度が１．７ｗ／ｖ％未満となった時期とした。実際に添加した時の糖濃度は、液化仕込みにおいては０．９７ｗ／ｖ％、丸米仕込みにおいては１．０５ｗ／ｖ％だった。なお、何れも、もろみ日数１３日目だった。添加量は、トランスグルコシダーゼ活性として、それぞれ９Ｕ／ｇ−米とした。
【００５６】
もろみのろ液の糖濃度は全て、ＨＰＬＣで測定したＧ１（グルコース）、Ｇ２（マルトース）、Ｇ３（マルトトリオース）、Ｇ４＋（マルトテトラオース以上）の合計値とした。
もろみ日数１４日目におけるグルコース濃度とエタノール濃度を以下に示す。
【表７】
2018042488.tif 000009
【００５７】
図４にαエチルグルコシドの経過を示す。
液化仕込みにおいてはαエチルグルコシドの低減を確認できたが、丸米仕込みにおいては、αエチルグルコシドは増加した。これは、液化仕込みは原料米に含まれる糖の多くが仕込み時に可溶化しているのに対し、丸米仕込みでは可溶化している糖が少ないためと考えられる。
【００５８】
したがって、丸米仕込みにおいては、糖鎖分解酵素を添加する時期を、もろみのろ液の糖濃度を指標とするのではなく、もろみ全体の糖濃度（全糖量）を指標とする方が適しているのではないかと考えられた。また、糖濃度は水の使用量によって変動するので、水の使用量によって変動を受けない様、原料に含まれる全ての糖量に対し、減少した糖量を百分率であらわす式（１）により算出される喪失糖量で示す方が妥当と考えられた。
喪失糖量＝減少した糖量÷原料に含まれる全ての糖量×１００（ｗ／ｗ％）  （１）
【００５９】
実施例３、実施例４に示した試験において、もろみ１３日目の式（１）により算出された数値は、液化仕込みでは８２ｗ／ｗ％、丸米仕込みでは７４ｗ／ｗ％だった。
【００６０】
［実施例５〜実施例１４］
そこで、精米歩合７０ｗ／ｗ％の原料米を用い、表６と同じ比率の原料配合とした総米２００ｇの発酵試験を、丸米仕込み、液化仕込みにて実施した。
試験区は、式（１）により算出される数値が、下表のとおりとなる様設定した。
【表８】
2018042488.tif 000010
【００６１】
その結果、下表に示すとおり、αエチルグルコシドが０．１ｗ／ｖ％以下となったのは、丸米仕込みおよび液化仕込みの何れにおいても、式（１）の値が８０〜８５ｗ／ｗ％の場合であった。また、このもろみに、アルコールと水を配合どおり加えて上槽し、火入、精製後、アルコール分を１３．５ｖ／ｖ％に調整した場合、糖質が０．５ｗ／ｖ％未満となったのも、式（１）の値が８０〜８５ｗ／ｗ％の場合であった。
なお、液化仕込みの方がαＥＧが少ない理由として、液化仕込みは液化酵素により米デンプンの５〜３０ｗ／ｗ％程度が、予め分解されており、そのため、酵母が取り込めるグルコースに分解されるまでに要する期間が短い（糖鎖長が長い期間が短い）ことが主な要因と考えられる。
【００６２】
【表９】
2018042488.tif 000011
【表１０】
2018042488.tif 000012
【００６３】
式（１）による数値にしたときの、グルコース濃度とエタノール濃度を下表に示す。
【表１１】
2018042488.tif 000013
【００６４】
以上の方法によれば、確実にαエチルグルコシドを低減でき、低糖質清酒を製造できることが分かった。
この方法は、喪失糖量を指標としてαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加する時期を決定することを特徴としているが、糖量の測定が難しい場合、生成したエタノール量から糖量を計算することができるため、糖量を直接測定する必要は無い。
【００６５】
また、もろみのアルコール濃度を出来るだけ早く高める必要がある場合、仕込み時の汲水を低くして発酵し、アルコールが必要濃度に到達するなどした時点で追水を行い、式（１）により算出される数値が８０〜８５ｗ／ｗ％の範囲となった時点でαグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダーゼを添加すれば良い。
【００６６】
以上、本発明の製造方法により低糖質清酒を容易に製造できる。なお、栄養表示基準の規格では、「糖質ゼロ」を表示するには１００ｍｌあたり糖質の含有量が０．５ｇ未満であることと記されている。よって、本発明の製造方法により、「糖質オフ（０．５ｇ以上）」清酒だけでなく「糖質ゼロ（０．５ｇ未満）」清酒の製造が可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
糖質濃度が低い清酒は、健康、特に糖分の摂取量に気を配っている消費者の要望に合致するものである。また、味わいの面では、一般的な「辛口清酒」よりも更に辛い「超辛口清酒」の分野に属すると言える。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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