(57)【要約】      （修正有）【課題】連続式フライヤーを用いる潜行フライを安定的に行なうことができるドーナツの製造方法、及びそのドーナツの製造方法に用いるドーナツ用ミックスの提供。【解決手段】フライ工程を、フライ油２１を収容した長尺の油槽３１、及びフライ油の液面に浮くドーナツ生地１２Ｄを上方から押さえてフライ油に潜行させた状態で搬送する潜行コンベア３３を有する搬送手段を備える連続式フライヤー３０を用いて行ない、ドーナツ生地１２Ａが、フライ油に投入された直後は、フライ油中に沈み１２Ｂ、総フライ時間の９．０〜１３．０％の時間経過後にフライ油の液面に浮上する１２Ｃように、前記ドーナツ用ミックスの原料粉、及び膨張剤の配合を設定するドーナツの製造方法、及びその製造方法に用いる原料粉、及び膨張剤を含むドーナツ用ミックス。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉、及び膨張剤を含むドーナツ用ミックスを含む生地材料を混合してドーナツ生地を調製する工程と、
調製した前記ドーナツ生地を所定の総フライ時間を掛けてフライする工程とを含むドーナツを製造する方法であって、
前記フライ工程を、
フライ油を収容した長尺の油槽、及び
前記フライ油の液面に浮くドーナツ生地を上方から押さえて前記フライ油に潜行させた状態で搬送する潜行コンベアを有する搬送手段
を備える連続式フライヤーを用いて行ない、
前記ドーナツ生地が、前記フライ油に投入された直後は、フライ油中に沈み、総フライ時間の９．０〜１３．０％の時間経過後に前記フライ油の液面に浮上するように、
前記ドーナツ用ミックスの原料粉、及び膨張剤の配合を設定することを特徴とするドーナツの製造方法。
【請求項２】
前記連続式フライヤーの搬送手段が、さらに前記フライ油中に沈むドーナツ生地を下方から支持して搬送する生地受けコンベアを有し、
前記ドーナツ生地が、前記フライ油中に沈んでいる間は、前記生地受けコンベアによって搬送される請求項１に記載のドーナツの製造方法。
【請求項３】
前記ドーナツ用ミックスの膨張剤の含有率が、前記ドーナツ用ミックスの総質量を基準として０．３〜０．７質量％である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記原料粉が、澱粉及び小麦粉を含む請求項１〜３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記澱粉の含有率が、前記原料粉の総質量を基準として５０質量％超である請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記澱粉が、α化澱粉を含む請求項４又は５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記澱粉が、アセチル化澱粉、及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を含む請求項４〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法に用いる、原料粉、及び膨張剤を含むドーナツ用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、連続式フライヤーを用いる潜行フライを安定的に行なうことができるドーナツの製造方法、及びそのドーナツの製造方法に用いるドーナツ用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ドーナツの製造方法においては、反転フライ、潜行フライの二種類のフライ方法がある。反転フライは、フライ油中に投入したドーナツ生地を、フライ油の液面に浮いた状態で片面をフライし、所定時間後に生地を反転し、さらに所定時間フライする方法であり、潜行フライは、フライ油中に投入したドーナツ生地を、金網等で押さえて、フライ油の液面以下に潜行させた状態で所定時間フライする方法である。一般に、潜行フライは、ドーナツ生地の全体を一度に加熱するため、反転フライと比較してフライ時間を短縮することができ、吸油量を抑制することができる場合がある。また、潜行フライでは、ドーナツの表面全体が一度に揚げ固まるため、水分が多く比較的柔らかい生地や、澱粉を主体とする生地を均一に膨化させることができ、ふんわりと軽く、柔らかく伸びるもちもちとした食感を有するドーナツ等、特徴的なドーナツを製造することができる。
【０００３】
一般に、ドーナツを大量生産する場合には、連続式フライヤーを用いることが有利である。連続式フライヤーは、例えば、フライ油を収容した長尺の油槽にフライ材料を投入し、コンベアユニット等により搬送しつつ所定時間加熱調理して搬出する装置である。しかしながら、ドーナツの製造においては、連続式フライヤーは、反転フライに用いられる場合がほとんどであり、潜行フライでは、餡ドーナツ等のフライ油中を浮き上がらず、沈んだ状態のまま搬送されて加熱調理されるドーナツに採用されている程度である。すなわち、上述のように、ドーナツ生地を金網等で押さえて潜行させるような潜行フライを行なう場合は、バッチ式（手揚げ式）のフライヤーでのみ行なわれており、連続式フライヤーを用いて行なわれている例は知られていない（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０９−８４５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のようなドーナツの製造において、連続式フライヤーを用いる潜行フライが行なわれていない理由としては、連続式フライヤーにおいて、ドーナツ生地を潜行させながら搬送するための条件の適正化が困難であったためと考えられる。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、上述のようなドーナツの製造において、連続式フライヤーを用いる潜行フライを安定的に行なうことができるドーナツの製造方法、及びそのドーナツの製造方法に用いるドーナツ用ミックスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上述のようなドーナツの製造において、連続式フライヤーを用いる潜行フライを行なう場合、連続式フライヤーにおいてドーナツ生地がどのような挙動を示せば、生地を安定的に潜行フライすることができるかを検討した。さらに、その生地の挙動の制御を、生地を調製するためのドーナツ用ミックスの配合によって行なうことができることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、上記目的は、原料粉、及び膨張剤を含むドーナツ用ミックスを含む生地材料を混合してドーナツ生地を調製する工程と、
調製した前記ドーナツ生地を所定の総フライ時間を掛けてフライする工程とを含むドーナツを製造する方法であって、前記フライ工程を、フライ油を収容した長尺の油槽、及び前記フライ油の液面に浮くドーナツ生地を上方から押さえて前記フライ油に潜行させた状態で搬送する潜行コンベアを有する搬送手段を備える連続式フライヤーを用いて行ない、前記ドーナツ生地が、前記フライ油に投入された直後は、フライ油中に沈み、総フライ時間の９．０〜１３．０％の時間経過後に前記フライ油の液面に浮上するように、前記ドーナツ用ミックスの原料粉、及び膨張剤の配合を設定することを特徴とするドーナツの製造方法によって達成される。なお、本発明において、生地がフライ油に接触した直後から、フライ油から搬出されるまでの時間を「総フライ時間」と称し、生地がフライ油に接触した直後から、生地がフライ油の液面に浮上するまでの時間を「浮上開始時間」と称する。
【０００９】
上記のドーナツ生地を、連続式フライヤーのフライ油中に投入した際、生地は、投入直後は、フライ油中に沈み、例えば、後述するように、ドーナツ生地を下方から支持して搬送する生地受けコンベアで搬送される。その後、生地中の水分の熱膨張や膨張剤等の影響で膨化することにより、フライ油の液面に浮き上がり、潜行コンベアで上方から押さえられ、フライ油に潜行させた状態で安定的に搬送されることになる。ドーナツ生地をフライ油中に投入してから、生地が浮上するまでの時間が上記所定時間より早いと、生地が潜行コンベアの手前に浮上してしまい、潜行コンベアで搬送されなくなる上、ドーナツの形状不良が生じる。また、生地が浮上するまでの時間が所定時間より遅い場合、例えば、生地受けコンベアから落下し、油槽の底に沈んでしまうか、生地受けコンベアに付着したままになってしまうことになる。本発明においては、ドーナツ生地を調製するためのドーナツ用ミックスの原料粉及び膨張剤の配合を設定することで、上記のように、生地がフライ油に接触した直後から、生地がフライ油の液面に浮上するまでの時間（すなわち、「浮上開始時間」）を制御し、上述のようなドーナツ、特に水分が多く比較的柔らかい生地や澱粉を主体とする生地から製造されるドーナツを、連続式フライヤーを用いる潜行フライによって安定的に製造することができる。
【００１０】
本発明のドーナツの製造方法の好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記連続式フライヤーの搬送手段が、さらに前記フライ油中に沈むドーナツ生地を下方から支持して搬送する生地受けコンベアを有し、前記ドーナツ生地が、前記フライ油中に沈んでいる間は、前記生地受けコンベアによって搬送される。これにより、フライ油に沈んでいる間のドーナツ生地が良好に搬送され、より安定的にドーナツを製造することができる。
（２）前記ドーナツ用ミックスの膨張剤の含有量が、前記ドーナツ用ミックスの総質量を基準として０．３〜０．７質量％である。これにより、上記のようにドーナツ生地の浮上開始時間を容易に制御することができる。
（３）前記原料粉が、澱粉及び小麦粉を含む。
（４）（３）において、前記澱粉の含有率が、前記原料粉の総質量を基準として５０質量％超である。本発明のドーナツの製造方法は、特に澱粉を主体としたドーナツの製造に用いることが好ましい。これにより、もちもちとした食感を有する特徴的なドーナツを連続的に製造することができる。
（５）（３）又は（４）において、前記澱粉が、α化澱粉を含む。
（６）（３）〜（５）のいずれかにおいて、前記澱粉が、アセチル化澱粉、及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を含む。
（５）、及び／又は（６）により、さらにもちもちとした食感を有するドーナツを連続的に製造することができる。
【００１１】
また、上記目的は本発明の製造方法に用いる、原料粉、及び膨張剤を含むドーナツ用ミックスによって達成される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、これまで連続式フライヤーを用いる潜行フライが行なわれていなかったドーナツ、特に水分が多く比較的柔らかい生地や、澱粉を主体とする生地から製造されるドーナツを、連続式フライヤーを用いる潜行フライで安定的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明のドーナツの製造方法を説明するための概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
［ドーナツの製造方法］
本発明のドーナツの製造方法は、原料粉、並びに膨張剤を含むドーナツ用ミックスを含む生地材料を混合してドーナツ生地を調製する工程と、調製した前記ドーナツ生地を所定の総フライ時間を掛けてフライする工程とを含む。ドーナツ生地を調製する工程は、常法に従って行なうことができる。例えば、後述するドーナツ用ミックス、及び他の生地材料をミキサーに投入して均一に混合することができる。
【００１５】
本発明において、フライ工程は、例えば、図１に示すような、フライ油２１を収容した長尺の油槽３１、及び前記ドーナツ生地を油槽３１の一端側から他端側へ、所定の総フライ時間を掛けて搬送する搬送手段であり、フライ油２１中に沈むドーナツ生地を下方から支持して搬送する生地受けコンベア３２、及びフライ油２１中に浮くドーナツ生地を上方から押さえてフライ油２１に潜行させた状態で搬送する潜行コンベア３３を有する搬送手段を備える連続式フライヤー３０を用いて行なわれる。別の搬送手段があれば、生地受けコンベア３２は無くてもよいが、フライ油２１中に沈むドーナツ生地を安定的に搬送するために備えていることが好ましい。そして、生地投入槽３５に収容されたドーナツ生地１１が、連続式フライヤー３０の油槽３１の一端側に投入され、その直後（成形ドーナツ生地１２Ａ）から総フライ時間（油槽３１の一端側への生地が投入され、フライ油２１に接触してから、他端にてフライ油２１から搬出されるまでの時間（図１においては、搬出コンベア３４によってフライ油から搬出されるまでの時間））の９．０〜１３．０％の時間までは、前記フライ油２１中に沈んでいることで、生地受けコンベア３２によって搬送される（成形ドーナツ生地１２Ｂ）。次に、前記時間（すなわち「浮上開始時間」）の経過後は、フライ油２１の液面に浮き上がり（成形ドーナツ生地１２Ｃ）、潜行コンベア３３によって上方から押さえられて搬送される（成形ドーナツ生地１２Ｄ）ように制御されて、ドーナツ１３が安定的に得られる。本発明においては、ドーナツ生地を調製するためのドーナツ用ミックスの原料粉及び膨張剤の配合を設定することにより、上記のようなドーナツ生地の浮上開始時間を制御して、連続式フライヤーを用いる潜行フライの製造ライン適性を最適化することを特徴とする。これにより、特に水分が多く比較的柔らかい生地や、澱粉を主体とする生地から製造される、ふんわりと軽く、柔らかく伸びるもちもちとした食感を有するドーナツ等を、連続式フライヤーを用いる潜行フライによって安定的に製造することができる。なお、浮上開始時間は、ドーナツ生地を調製する際の捏ね上げ温度、ミキシング時間、フライ油に投入する際の生地の形状、生地重量、及びフライ油の温度等が影響すると考えられる。本発明においては、上記の浮上開始時間になるように、これらの条件を調整することもできる。
【００１６】
後述する実施例に示す通り、生地の浮上開始時間が、上記の所定時間より早い場合、生地が潜行コンベア３３の手前に浮上してしまい、潜行コンベア３３で搬送されなくなる上、ドーナツ１３の形状不良が生じる。また、生地の浮上開始時間が上記の所定時間より遅い場合、生地受けコンベア３２から落下し、油槽３１の底に沈んでしまうか、生地受けコンベア３２に付着したままになってしまうことになる。生地の浮上開始時間の総フライ時間に対する割合（％）は、（浮上開始時間／総フライ時間）×１００から算出できる。生地の浮上開始時間は、総フライ時間の９．０〜１２．５％の時間が好ましく、総フライ時間の９．５〜１２．０％の時間がさらに好ましい。本発明において、ドーナツの総フライ時間は、ドーナツが製造できれば特に制限はなく、フライ油温度、ドーナツの大きさ等によって適宜設定することができる。ドーナツの総フライ時間は、２分３０秒〜４分３０秒が好ましく、３分〜４分がさらに好ましい。
【００１７】
［ドーナツ用ミックス、及びドーナツ生地］
本発明においては、生地の浮上開始時間を上記の範囲に制御するために、ドーナツ用ミックスの配合を設定する。ドーナツ用ミックスの配合の内、特に膨張剤の含有率が大きく影響する。本発明において、ドーナツ用ミックスの膨張剤の含有率は、前記ドーナツ用ミックスの総質量を基準として０．３〜０．７質量％であることが好ましい。この範囲の膨張剤の含有率とすることで、上記のようにドーナツ生地の浮上開始時間を容易に制御することができる。膨張剤としては、ドーナツの製造に適していれば、特に制限はない。特にベーキングパウダーを用いることが好ましい。ベーキングパウダーは、一般に、基材として炭酸水素ナトリウム、酸性剤として、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン等を含み、さらに賦形剤として澱粉、穀粉、セルロース等を含むものである。ベーキングパウダーとしては、速効タイプ、中間・持続タイプ、遅効タイプがあり、いずれのタイプを用いてもよく、１種単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。浮上開始時間の制御をし易い点で、中間・持続タイプを用いることが好ましい。ベーキングパウダーとしては、例えば、アイコクベーキングパウダー  金印（株式会社アイコク製）（中間・持続タイプ）、アイコクベーキングパウダー  白（株式会社アイコク製）（中間・持続タイプ）、トップ  ＢＰ  アルフリー（奥野製薬工業株式会社製）（中間・持続タイプ）、トップふくらし粉ＡＫ（奥野製薬工業株式会社製）（速効タイプ）、アイコクベーキングパウダー  Ｆアップ（株式会社アイコク製）（遅効タイプ）等を用いることができる。
【００１８】
本発明において、ドーナツ用ミックスにおける原料粉は、本発明の効果を阻害しないものであれば、特に制限なく用いることができる。本発明において、原料粉は、通常ドーナツに使用される澱粉及び小麦粉を含むことが好ましい。原料粉において、澱粉の含有率に制限はないが、上述のように、澱粉を主体としたドーナツ生地を潜行フライすることによって、もちもちとした食感を有する特徴的なドーナツを製造することができるので、澱粉の含有率は、前記原料粉の総質量を基準として５０質量％超であることが好ましい。これにより、もちもちとした食感を有する特徴的なドーナツを安定的に大量に製造することができる。原料粉における澱粉の含有率は、前記原料粉の総質量を基準として６０〜８５質量％がさらに好ましく、６５〜８０質量％が特に好ましい。
【００１９】
本発明において、澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに物理的又は化学的加工を施した加工澱粉を意味し、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、α化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。本発明において、澱粉の種類には特に制限はない。本発明において、さらにもちもちとした食感を有するドーナツとするために、前記澱粉は、α化澱粉を含むことが好ましい。α化澱粉は、ドーナツ生地を多加水にすることができるため、もちもちとした食感を向上することができる。α化澱粉は、架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化等の加工を組み合わされたα化澱粉でもよい。また、さらにもちもちとした食感を有するドーナツとするために、前記澱粉は、アセチル化澱粉、及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を含むことが好ましい。これらの加工澱粉は、さらに他の加工を組み合わせた加工澱粉も含む。これらの加工澱粉は、さらに架橋処理されたアセチル化架橋澱粉、及び／又はヒドロキシプロピル化架橋澱粉であることが好ましい。本発明において、さらにもちもちとした食感を有するドーナツとするために、前記澱粉は、α化澱粉を含み、且つアセチル化澱粉、及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を含むことが特に好ましい。
【００２０】
本発明において、小麦粉は、ドーナツの製造に用いられるものであれば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等どのようなものでもよく、種々の小麦粉を混合して用いてもよい。さらに、ドーナツ用ミックスにおける原料粉は、本発明の効果を阻害しない限り、小麦粉以外のその他の穀粉を含有させても良い、その他の穀粉としては、特に制限はなく、例えば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉、大豆粉（きな粉）、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉等が挙げられる。
【００２１】
本発明において、ドーナツ用ミックスは、原料粉、膨張剤以外に、一般に、ドーナツ用ミックスに配合されるその他の材料を適宜含むことができる。他の材料としては、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール類等の糖質；バター、ラード、マーガリン、ショートニング等の油脂；グルテン、脱脂粉乳、卵白粉、卵黄粉等のたん白質、その他、増粘多糖類、食塩、カルシウム塩、調味料、香料、ビタミンＣ、乳化剤、イースト、イーストフード等が挙げられる。液状の材料は、後述する他の生地材料としてドーナツ生地に配合しても良い。
【００２２】
本発明において、ドーナツ生地を調製するためのドーナツ用ミックス以外の生地材料としては、一般に、ドーナツの製造に用いられる材料であれば、特に制限は無い。通常、液状の材料を、ドーナツ用ミックスと別に配合する。例えば、水、全卵液、卵白液、卵黄液、サラダ油等の食用油等が挙げられる。本発明においては、水分が多く比較的柔らかいドーナツ生地でも連続式フライヤーによる潜行フライでドーナツを製造することができるので、ドーナツ生地の水分は、ドーナツ生地の総質量に基づいて３０質量％以上が好ましく、３５〜４５質量％がさらに好ましい。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．ドーナツ用ミックスの調製
表１及び２に示した配合で、各材料を混合して、ドーナツ用ミックスを調製した。
２．ドーナツ生地の調製
上記ドーナツ用ミックス１００質量部に対し、表１及び２に示した配合で、全卵、サラダ油、及び水を加えて、ミキサーでビーターを使用して４分間混合し、ドーナツ生地を調製した。
３．潜行フライの連続式フライヤーによるドーナツの製造
（１）表１に示した実施例１〜６、及び比較例１〜４については、ドーナツカッターを使用して、ドーナツ生地を４０ｇ／個のリング状に分割し、１８０℃で、総フライ時間３分の設定で潜行フライの連続式フライヤーを用いてドーナツを製造した（図１参照）。
（２）表２に示した実施例７〜９、及び比較例５〜７については、ドーナツカッターを使用して、ドーナツ生地を３５ｇ／個のリング状に分割し、１８０℃で、総フライ時間２分３０秒の設定で潜行フライの連続式フライヤーを用いてドーナツを製造した（図１参照）。
【００２４】
４．潜行フライの連続式フライヤーによるドーナツの製造の評価
（１）ドーナツ生地の浮上開始時間
各実施例、比較例のドーナツ生地について、生地がフライ油に接触した直後から、生地がフライ油の液面に浮上するまでの時間（浮上開始時間）を目視で測定し、生地がフライ油に接触した直後から、フライ油から搬出されるまでの時間（総フライ時間）に対する浮上開始時間の割合（％）（（浮上開始期間／総フライ時間）×１００）を算出した。
（２）製造ライン適性
各実施例、比較例のドーナツ生地について、潜行フライの連続式フライヤーによる製造ライン適性を以下の評価基準で評価した。
◎：生地の約１００％が潜行コンベアの下に入り、油槽の他端側まで搬送される。
○：生地の約９０％が潜行コンベアの下に入り、他端側まで搬送される。
△：生地の約６５％が潜行コンベアの下に入り、他端側まで搬送される。
×：生地が潜行コンベアの下に入らないか、生地受けコンベアに付着するか、又は油槽の底に沈み、ほとんど他端側まで搬送されない。
（３）ドーナツの外観
得られたドーナツについて外観を以下の評価基準で評価した。
◎：ドーナツの形状が非常に良好である。
○：ドーナツの形状が良好である。
△：ドーナツの形状不良がやや発生する。
×：ドーナツの形状不良が多く発生する。
評価結果を表１及び２に示す。
【００２５】
【表１】
2018023317.tif 000003
【００２６】
【表２】
2018023317.tif 000004
【００２７】
表１及び２に示した通り、連続式フライヤーを用いる潜行フライによるドーナツの製造において、ドーナツ用ミックスの配合を、総フライ時間に対する生地の浮上開始時間の割合が、８．９〜１２．２％になるように設定した実施例１〜９は、製造ライン適性、及びドーナツの外観の評価が良好であった。一方、総フライ時間に対する生地の浮上開始時間の割合が、１３．３〜１５．６％の比較例１、２、及び５は、生地の浮上が遅過ぎて、生地受けコンベア３２に付着するか、油槽３１の底に沈み、製造ライン適正が悪く、得られたドーナツの外観も形状不良が発生した。また、総フライ時間に対する生地の浮上開始時間の割合が、６．７〜８．９％の比較例３、４、６、及び７は、生地の浮上が早過ぎて、潜行コンベア３３の下に入らず、潜行コンベア３３で搬送されないため、製造ライン適性が悪く、得られたドーナツの外観も形状不良が発生した。したがって、連続式フライヤーを用いる潜行フライによるドーナツの製造において、総フライ時間に対する生地の浮上開始時間の割合は、９．０〜１３．０％であることが必要であることが示唆された。また、総フライ時間を３分として実施した表１の例、及び総フライ時間を２分３０秒として実施した表２の例を比較すると、製造ライン適性やドーナツの外観は、生地の浮上開始時間そのものより、総フライ時間に対する生地の浮上開始時間の割合に影響されるものと示唆された。
【００２８】
生地の浮上開始時間を上記の範囲に制御するため、実施例１〜９のドーナツ用ミックスの膨張剤の含有率は、ドーナツ用ミックスの総質量を基準として０．３〜０．７質量％であった。膨張剤の含有率が、０．２５質量％の比較例２、及び５では、生地の浮上開始時間が遅くなり、０．７５質量％の比較例３、及び６では、生地の浮上開始時間が早くなった。一方、上記澱粉の種類を変更した実施例４、５及び澱粉の含有率を低くした実施例６では、膨張剤の含有率が同様な実施例２と生地の浮上開始時間は同様であり、製造ライン特性、ドーナツの外観も同様に良好であった。従って、ドーナツ用ミックスの配合の内、特に膨張剤の含有率が大きく影響するものと示唆された。
【００２９】
以上により、本発明のドーナツの製造方法によって、連続式フライヤーを用いる潜行フライによって、ドーナツを安定的に製造できることが示唆された。
【００３０】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、これまで連続式フライヤーを用いる潜行フライが行なわれていなかったドーナツ、特に水分が多い比較的柔らかい生地や、澱粉を主体とする生地から製造されるドーナツを、連続式フライヤーを用いる潜行フライで安定的に製造することができるので、ふんわりと軽く、柔らかく伸びるもちもちとした食感を有する等の特徴的なドーナツを安定的に大量生産することができる。
【符号の説明】
【００３２】
１１        ドーナツ生地
１２Ａ〜Ｄ  成形ドーナツ生地
１３        ドーナツ
２１        フライ油
３０        連続式フライヤー
３１        油槽
３２        生地受けコンベア
３３        潜行コンベア
３４        搬出コンベア
３５        生地投入槽
【図１】
2018023317.tif 000005