(57)【要約】【課題】加熱調理食品の焼色を抑制するための食品添加剤を提供すること。【解決手段】焼色抑制用の食品添加剤が開示され、この食品添加剤は、コーティング剤でコーティングされた粉末グリシンを含み、該コーティング剤が、植物性油脂、脂肪酸、脂肪酸の塩、ならびに脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。【選択図】図２
2018023303.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼色抑制用の食品添加剤であって、コーティング剤でコーティングされた粉末グリシンを含み、該コーティング剤が、植物性油脂、脂肪酸、脂肪酸の塩、ならびに脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、食品添加剤。
【請求項２】
食品の日持ち向上剤である、請求項１に記載の食品添加剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品添加剤を含む、加熱調理食品またはその材料。
【請求項４】
加熱による焼色を抑制した食品の製造方法であって、
請求項１または２に記載の食品添加剤を該食品の材料に混合し、該食品添加剤が添加された材料を得る工程を含む、方法。
【請求項５】
前記食品添加剤が添加された材料を含む食品を加熱する工程をさらに含む、請求項４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理食品の焼色を抑制するための食品添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子、製パン、天ぷら等の加熱調理食品について、日持ち向上剤としてグリシン製剤を使用する場合がある。
【０００３】
例えば、焼き菓子の生地へグリシン製剤を配合してその生地を焼成すると、メイラード反応により、焼成後の生地の表面が濃い焼色を生じるかまたは焦げ付いてしまう場合がある。グリシン製剤を配合した加熱後食品におけるこのような現象は、加熱後の食品の外観に影響を及ぼす。また、グリシン製剤を配合した加熱後食品の表面色から、その食品が十分に加熱されたとの誤判断を招き、その結果として加熱が不十分な食品の製造につながり得る。
【０００４】
このようなグリシン製剤を配合した加熱後食品における望ましくない現象を回避するために、特許文献１に記載の食品添加組成物はグリシンの使用を回避している。特許文献１には、リゾチームなどの高分子性天然抗菌性物質、一種以上の有機酸またはその塩、および一種以上の酢酸塩を含有する食品添加組成物が報告されている。
【０００５】
一方、食品添加剤のコーティング技術が報告されている、例えば、特許文献２には、食品添加剤の溶出を抑制するための食品添加用被覆製剤が記載され、芯物質または芯剤の食品添加剤としてグリシンを、被覆剤の菜種極度硬化油およびソルビタン脂肪酸エステルと共に撹拌混合して被覆物を作製したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３３０７４２号公報
【特許文献２】特開２０１１−７２３０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、加熱調理食品の焼色を抑制するための食品添加剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、焼色抑制用の食品添加剤を提供し、この食品添加剤は、コーティング剤でコーティングされた粉末グリシンを含み、該コーティング剤が、植物性油脂、脂肪酸、脂肪酸の塩、ならびに脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。
【０００９】
１つの実施形態では、上記食品添加剤は、食品の日持ち向上剤である。
【００１０】
本発明はまた、上記食品添加剤を含む、加熱調理食品またはその材料を提供する。
【００１１】
本発明はさらに、加熱による焼色を抑制した食品の製造方法を提供し、この方法は、上記食品添加剤を該食品の材料に混合し、該食品添加剤が添加された材料を得る工程を含む。
【００１２】
１つの実施形態では、上記方法は、上記食品添加剤が添加された材料を含む食品を加熱する工程をさらに含む。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、グリシンを含む食品添加剤が添加された食品について、加熱後の食品の焼色を抑制することができ、加熱後の焦げ付きを防止することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例１〜３（それぞれ、パーム硬化油５％コーティンググリシン、パーム硬化油７％コーティンググリシンおよびパーム硬化油１０％コーティンググリシン）および比較例２（グリシン単品）の各グリシン製剤を用いた場合、ならびに比較例１のグリシン非添加の場合の焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の外観（焼色）を示す写真である。
【図２】実施例４（ステアリン酸カルシウム１０％コーティング）および比較例２（グリシン単品）の各グリシン製剤を用いた場合の焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の外観（焼色）を示す写真である。
【図３】実施例５および比較例４のちくわ天ぷら（それぞれ、実施例４のステアリン酸カルシウム１０％コーティングしたグリシン、比較例２のグリシン単品を添加した）、ならびに比較例３（グリシンなし）について、フライ後のちくわをカットした断面の外観（揚げ色）を示す写真である。
【図４】比較例２（グリシン単品）の製剤の粉末粒子を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図５】実施例６（ステアリン酸カルシウム５％コーティンググリシン）の製剤の粉末粒子を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図６】実施例７（ステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン）の製剤の粉末粒子を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図７】実施例８（ステアリン酸カルシウム１５％コーティンググリシン）の製剤の粉末粒子を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図８】実施例９（パーム硬化油１５％コーティンググリシン）の製剤の粉末粒子を示す走査型電子顕微鏡写真である。
【図９】実施例１０（ステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン：右）および比較例２（グリシン単品：中央）の各グリシン製剤を用いた場合、ならびに比較例１のグリシン非添加の場合（左）の蒸し後の蒸しケーキの外観（生地色）を示す写真である。
【図１０】図９の写真のうち、実施例１０（右）および比較例２（左）の各グリシン製剤を用いた場合を拡大した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、焼色抑制用の食品添加剤を提供する。「焼色抑制用」とは、焼色を抑制する用途に加えて、焦げ付きを防止する用途もまた包含する。この食品添加剤は、食品の加熱後の焼色の抑制または焦げ付きを防止するために用いられ得る。本明細書においては、「焼色」とは、食品の加熱により生じる着色をいい、「焦げ付き」は、「焼色」による着色が進行した結果生じる食品の炭化をいい、いずれも加熱によって、グリシンと食品中の糖とがメイラード反応（アミノカルボニル反応ともいう）を生じることによって生じ得る。「加熱」とは、焼成、フライ、蒸しなどの任意の手段によるあらゆる加熱を包含する。
【００１６】
本発明による焼色抑制用食品添加剤は、コーティンググリシンを含有する。コーティンググリシンは、粉末グリシンおよびコーティング剤を含み、これらから構成される。本明細書において「コーティング」とは、必ずしも、粉末グリシンの表面全面をコーティングする場合のみならず、表面の一部をコーティングする場合も包含する。コーティンググリシンは、粉末グリシンの表面の全体または一部がコーティング剤でコーティングされている。コーティンググリシンを含有する食品添加剤を、本明細書においては、単に「コーティンググリシン製剤」ともいう。
【００１７】
粉末グリシンは、油脂不溶性であり、常温（２５℃）で固形である。「粉末」の形状は制限がなく、粉体状、顆粒状、ペレット状、あるいはこれらの混合物のいずれでもよい。粉末グリシンは、食品添加剤としての基準を満たすものであればいずれでもよい。
【００１８】
コーティング剤は、植物性油脂、脂肪酸、脂肪酸の塩、ならびに脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。グリシンコーティングに用いられるコーティング剤は、１種類の化合物を含むものであっても、または複数種の化合物から構成される混合物を含むものであってもよい。コーティング剤は、食用に供され得る物質である。コーティング剤として、食品添加剤としての基準を満たすものが用いられ得る。また、１つの実施形態では、コーティング剤はショ糖脂肪酸エステルのような乳化剤であり、さらなる実施形態では、当該乳化剤は、ＨＬＢ値が０〜７である。ＨＬＢ値は、乳化剤の水および油への親和性の程度を表す値であり、０から２０までの値を取り、０に近いほど親油性が高く２０に近いほど親水性が高くなる。ＨＬＢ値の決定のための計算法として、アトラス法、グリフィン法、デイビス法、および川上法が公知である。ＨＬＢ値は、例えば、グリフィン法に基づいて決定され得る。混合物の場合は、ＨＬＢ値は各成分のＨＬＢ値の加重平均となる。
【００１９】
コーティンググリシンは、例えば、粉末グリシンを芯物質として、その周囲にコーティング剤の固形物（例えば、微細な粒子）が担持されたものであり得る。好ましくは、粉末グリシンの周囲の外表面に、コーティング剤の固形物が細かく散りばめられている。コーティンググリシンを形成するコーティング剤（すなわち、粉末グリシンの周囲に存在するコーティング剤）は、グリシンの粉末よりも小さいサイズの固形物であることが好ましく、当該固形物は、例えば、粉体状、顆粒状、ペレット状、不定形状など、あるいはこれらの混合物のような任意の形状であり得る。コーティング剤が粉末グリシンの周囲に存在する様式は問わない。コーティンググリシンにおいては、コーティング剤は、グリシンに対して、例えば、物理的に付着または吸着されたものであり得る。複数種の化合物から構成される混合物を含むコーティング剤の場合、グリシンの粉末の周囲に存在するコーティング剤の固形物が複数種の化合物から構成される混合物を含むものであっても、または各種化合物を含む複数種のコーティング剤固形物が粉末グリシンの周囲に存在するものであってもよい。
【００２０】
「コーティング剤の固形物」とは、常温（２５℃）で固形の性状を示す物質であり得る。また、コーティング剤の融点は、粉末グリシン、すなわち、グリシン（２３３℃）より低いことが好ましく、例えば４０℃〜１００℃、好ましくは５０℃〜９０℃である。
【００２１】
コーティング剤に用いられる「植物性油脂」は、常温（２５℃）で固形であり、かつ食用に供され得るものであれば、種類を問わない。好ましくは、硬化油脂である。本明細書において、「硬化油脂」とは、常温（２５℃）で固形の油脂をいう。硬化油脂は、例えば粉末形態をとり得る。硬化油脂は、一般にオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸を多く含む植物油などの油脂に、ニッケルなどの触媒を用いて水素添加を行う方法により得られる。
【００２２】
水素添加に用いる油脂としては、水素添加が可能なものであればいずれでもよく特に限定されないが、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油およびワックスが挙げられる。好ましくは、パーム油、菜種油、大豆油である。硬化油脂は、１種または２種以上の混合物であってもよい。硬化油脂の融点としては、グリシンより融点が低い限り特に限定されないが、好ましくは４０℃〜８０℃、より好ましくは５０℃〜８０℃である。
【００２３】
脂肪酸は、常温において固体であればよく、特に制限されない。飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸のいずれであってもよく、直鎖状および分岐状のいずれであってもよい。好ましくは炭素数が１２〜２４、より好ましくは１６〜２２の脂肪酸である。脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などの飽和脂肪酸、ペンタデセン酸、ヘキサデセン酸、ヘプタデセン酸、オクタデカテトラエン酸、ドコセン酸、テトラコセン酸などの不飽和脂肪酸などが挙げられる。好ましくはパルミチン酸およびステアリン酸である。
【００２４】
脂肪酸の塩としては、例えば、上記脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸のカルシウム塩である。例えば食品添加剤としての「ステアリン酸カルシウム」は、ステアリン酸のカルシウム塩に加えてパルミチン酸のカルシウム塩も含有するが、これは、本発明における使用では許容され得る。
【００２５】
脂肪酸のエステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００２６】
コーティング剤による粉末グリシンのコーティングは、当業者が通常用いる任意の方法によって行われ得る。粉末グリシンをコーティング剤でコーティングする方法としては、例えば、粉末グリシンと、コーティング剤（例えば、上記のような固形物）とを撹拌混合することが挙げられる。コーティングにより、上記のような、粉末グリシンを芯物質として、その周囲にコーティング剤の固形物を担持させたものとすることができる。
【００２７】
グリシンのコーティングに用いるコーティング剤の量としては、特に限定されず、粉末グリシン１００重量部に対して、例えば、１重量部〜５０重量部、好ましくは、５重量部〜３０重量部である。
【００２８】
コーティンググリシン製剤は、通常のグリシン製剤（すなわち、コーティングされていないグリシン、またはグリシン単品）が食品に添加される用途と同様の用途のために、食品に添加することができる。コーティンググリシン製剤は、例えば、食品の日持ち向上剤として使用することができる。コーティンググリシン製剤は、必要に応じて、他の抗菌作用を有する成分、製剤化助剤および賦形剤などの食品添加製剤の製造上許容され得る成分をさらに含有してもよい。
【００２９】
コーティンググリシン製剤が添加される食品は、焼色の抑制が望まれる食品であればいずれでもよく、好ましくは、加熱調理食品である。
【００３０】
本発明は、上記のコーティンググリシン製剤を含む、加熱調理食品またはその材料もまた提供する。コーティンググリシン製剤は、加熱後に食品の表面が着色する食品に対して好ましく用いられる。
【００３１】
本明細書において「加熱調理」とは、調理のための加熱の手段が限定されず、例えば、焼成、蒸し、フライなどが挙げられる。「加熱調理食品」としては、特に限定されず、例えば、食パン、菓子パンなどのパン類；ドーナツなどの揚げ菓子類；ホットケーキ、クッキー、マフィン類、スポンジケーキ、シュー皮などの焼き菓子類；天ぷら、唐揚げなどの揚げ物類；蒸しケーキ、蒸しパン、中華まんじゅうなどの蒸し物類；お好み焼、たこ焼きなどの惣菜類；はんぺん、かまぼこなどの水産加工品；ならびにハンバーグなどの蓄肉加工品が挙げられる。本明細書では、「加熱調理食品」とは、加熱調理前の食品であって、その後に加熱が意図されるものもまた包含する。加熱調理前の食品としては、例えば、食品の生地、冷凍食品、半冷凍食品などが挙げられる。「加熱調理食品」の材料としては、例えば、ホットケーキミックス、唐揚げ粉などが挙げられる。
【００３２】
本発明はさらに、加熱による焼色を抑制した食品の製造方法を提供する。この方法は、上記のコーティンググリシン製剤を当該食品の材料と混合し、該製剤が添加された該材料を得る工程を含む。好ましくは、この食品は、加熱調理食品である。
【００３３】
コーティンググリシン製剤は、加熱を施す前の段階で添加される。コーティンググリシン製剤は、食品の材料と混合され、該製剤が添加された該材料を得る。コーティンググリシン製剤は、通常のグリシン製剤（すなわち、コーティングされていないグリシン、またはグリシン単品）が、加熱前の食品に添加される手順と同様にして添加することができる。例えば、生地を焼成して得られる加熱調理食品の場合、その生地を調製する際にコーティンググリシン製剤が添加され得る。コーティング材（例えば、唐揚げ粉、天ぷらの衣）で具材をコーティングした加熱調理食品（例えば、唐揚げ、天ぷらなどの揚げもの類）の場合、コーティング材を調製する際にコーティンググリシン製剤が添加され得る。このような生地およびコーティング材は、小麦粉を含み得る。
【００３４】
食品へのコーティンググリシン製剤の添加量は特に限定されないが、その目的に応じて添加量が設定され得る。コーティンググリシン製剤は、例えば、通常のグリシン製剤（コーティングされていないグリシンの製剤）が、食品添加剤として食品に添加される量と同様の量で食品に添加され得る。例えば、コーティンググリシン製剤が日持ち向上剤として食品に添加される場合、コーティンググリシン製剤は、食品の全量に対して製剤中のグリシン量が例えば、０．０５重量％〜１０重量％、好ましくは、０．１重量％〜５重量％となるように食品に添加され得る。上記の場合、０．０５重量％よりも少ないと、焼色抑制効果に加えてグリシンの本来の効果を十分に発揮し得ない場合があり、１０重量％よりも多いと、添加量を増大しても、グリシンの本来の効果または焼色抑制効果をそれ以上向上しないものとなり得る。
【００３５】
次いで、当該製剤が添加された該材料を含む食品を加熱し得る。上述したとおり、「加熱」とは、焼成、フライ、蒸しなどの任意の手段によるあらゆる加熱を包含する。ここでの加熱の手段、温度および時間は、その食品の調理に通常用いられる手段、温度および時間を利用し得る。
【００３６】
コーティンググリシン製剤を含む食品は、加熱による焼色が抑制され、焦げ付きが防止され得る。加熱調理食品は、コーティンググリシン製剤が配合されることにより、加熱後の焼色が抑制され、焦げ付きが防止され得る。また、コーティンググリシン製剤を日持ち向上剤として使用することもできる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００３８】
（調製例１：硬化油コーティンググリシン製剤の調製：実施例１〜３ならびに比較例１および２）
粉末グリシン１００重量部に対し、粉体状のパーム硬化油（パーム油を水添したもの：融点６０℃）を表１に示す割合となるように、コーティングを施した（実施例１〜３）。なお、グリシン非添加の場合を比較例１とし、そしてグリシンにコーティングを施していない場合（グリシン単品）を比較例２とした。なお、例えば、グリシン１００重量部に対して５重量部のパーム硬化油でコーティングを施した場合を、「パーム硬化油５％コーティンググリシン」と称することとした。
【００３９】
【表１】
2018023303.tif 000003
【００４０】
（検討例１：焼成後のホットケーキ表面の焼色に対する硬化油コーティンググリシン製剤の影響）
以下の表２に示す配合で下記の手順にてホットケーキを作製した。グリシン添加量を、粉類（強力粉、薄力粉、トップふくらし粉７５０、粉末油脂、グラニュー糖、脱脂粉乳および食塩）の重量１００％に対し、１％の重量となるように設定した。実施例１〜３の各コーティンググリシンは、比較例２のグリシン単品とグリシンの量を合わせている。
【００４１】
【表２】
2018023303.tif 000004
【００４２】
（ホットケーキ作製の手順）
１．粉部分を合わせて篩にかける；
２．全卵と牛乳を加え、ダマが消える程度に撹拌する（生地比重１．０〜１．１）；
３．室温にて３０分フロアタイムを取った後、焼成する。焼成は、５０ｇ重量の生地を、焼成温度１８５〜１９０℃にて表側を１分３０秒間、次いでひっくり返して裏側を１分３０秒間焼成した（計３分の焼成）。
【００４３】
表３は、実施例１〜３および比較例２の各グリシン製剤を用いた場合、ならびに比較例１のグリシン非添加の場合の焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の焼色の結果を示す。
【００４４】
【表３】
2018023303.tif 000005
【００４５】
さらに、図１は、これらの焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の外観を表す写真である。図１は左から順に、比較例１（グリシンなし）、比較例２（グリシン単品）、実施例１（パーム硬化油５％コーティンググリシン）、実施例２（パーム硬化油７％コーティンググリシン）、および実施例３（パーム硬化油１０％コーティンググリシン）の結果を示す。
【００４６】
比較例２のグリシン単品を添加したホットケーキは、同程度に加熱したグリシン非添加のホットケーキ（比較例１）と比べて、焼成後の表面に焼色を呈し、焦げ付きを生じた。パーム硬化油でコーティングされたグリシン（実施例１〜３）を添加すると、コーティングされていないグリシン（比較例２のグリシン単品）と比較して、同程度に加熱したホットケーキ表面の焼色が薄くなり、焦げ付きが抑えられた。グリシンへの硬化油コーティング量が多いほど、焼成後のホットケーキの焼色が薄くなり、焦げ付きが抑えられた。実施例３のパーム硬化油１０％コーティンググリシンを添加したホットケーキは、比較例２のグリシン単品を添加したホットケーキと比較して、最も焦げ付きが少なかった。
【００４７】
（調製例２：脂肪酸コーティンググリシン製剤の調製：実施例４）
パーム硬化油の代わりにステアリン酸カルシウム（粉体状）を用いて、以下の表４に示す割合となるようにしたこと以外は、調製例１と同様にしてコーティンググリシン製剤を調製した（実施例４）。
【００４８】
【表４】
2018023303.tif 000006
【００４９】
（検討例２：焼成後のホットケーキ表面の焼色に対する脂肪酸コーティンググリシン製剤の影響）
以下の表５に示す配合としたこと以外は、検討例１と同様の手順にてホットケーキを作製した。
【００５０】
【表５】
2018023303.tif 000007
【００５１】
表６は、実施例４および比較例２の各グリシン製剤を用いた場合の焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の焼色の結果を示す。
【００５２】
【表６】
2018023303.tif 000008
【００５３】
さらに、図２は、これらの焼成後のホットケーキの表面（表側の面）の外観（焼色）を示す写真である。図２は、比較例２（グリシン単品：左）および実施例４（ステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン：右）の結果を示す。
【００５４】
ステアリン酸カルシウムでコーティングされたグリシン（実施例４）を添加した場合においても、コーティングされていないグリシン（比較例２のグリシン単品）と比較して、同程度に加熱したホットケーキ表面の焼色が薄くなり、焦げ付きが抑えられた。
【００５５】
（検討例３：フライ後のちくわの揚げ色に対する脂肪酸コーティンググリシン製剤の影響）
コーティンググリシン製剤の応用例として、揚げ物（天ぷら）への利用を検討した。以下の表７に示すバッター液配合にて、以下の手順に従ってちくわの天ぷらを作製した。
【００５６】
【表７】
2018023303.tif 000009
【００５７】
（ちくわ天ぷら作製の手順）
１．薄力粉、イスハタ、グリシン製剤（比較例４（比較例２のグリシン単品）または実施例５（実施例４のステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン）；比較例３では添加せず）を予めあわせておく；
２．水と上記１とを一緒に攪拌し、得られたバッター液中にちくわをバッターリングする；
３．バッターリングしたちくわを１７０℃にて３分間揚げ、天ぷらを得る。
【００５８】
表８は、実施例５および比較例４のちくわ天ぷら（それぞれ、実施例４のステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン、比較例２のグリシン単品を添加した）、ならびに比較例３（グリシンなし）について、フライ後のちくわの揚げ色の結果を示す。
【００５９】
【表８】
2018023303.tif 000010
【００６０】
さらに、図３は、これらのフライ後のちくわをカットした断面の外観（揚げ色）を示す写真である。図３は、上から順に比較例３（グリシンなし）、比較例４（比較例２のグリシン単品を添加）および実施例５（実施例４のステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシンを添加）の結果を示す。
【００６１】
比較例２のグリシン単品を添加したちくわ天ぷら（比較例４）は、同程度に加熱したグリシン非添加のちくわ天ぷら（比較例３）と比べて、フライ後のちくわの揚げ色が濃いものとなり、焦げ付きを生じた。実施例４のコーティングされたグリシンを添加したちくわ天ぷら（実施例５）は、比較例３と比較してフライ後のちくわの揚げ色が僅かに濃いものとなったが、比較例４と比較すると薄いものとなった。よって、実施例４のコーティングされたグリシンは、揚げ物（天ぷら）の色を薄くし、焦げ付きを防止し得ることが観察された。
【００６２】
（調製例３：コーティンググリシン製剤の調製：実施例６〜９ならびに比較例２）
粉末グリシンとパーム硬化油またはステアリン酸カルシウムとを以下の表９に示す割合となるように配合したこと以外は、調製例１と同様にしてコーティンググリシン製剤を調製した（実施例６〜９；実施例７は、実施例４と同様の組成である）。
【００６３】
【表９】
2018023303.tif 000011
【００６４】
（検討例４：コーティンググリシン製剤の粉末粒子観察）
実施例６〜９ならびに比較例２の製剤を走査型電子顕微鏡（日本電子株式会社製ＪＳＭ−６３９０ＬＡ）下で、各製剤の粉末粒子表面について観察した。各製剤の電子顕微鏡写真を図４〜８に示す（図４：比較例２；図５：実施例６；図６：実施例７；図７：実施例８；および図８：実施例９）。
【００６５】
グリシンのみの画像（図４：比較例２）と比較して、コーティング処理したもの（実施例６〜９）はグリシン粒子の周りにコーティング剤の粒子が細かく付着していたことが観察された（図５〜８）。このようにグリシンを芯物質としてその表面にコーティング剤が細かく付着することにより、グリシンが直接加熱されて焼色（焦げ）が付くことを軽減すると考えられた。
【００６６】
（調製例４：コーティンググリシン製剤の調製：実施例１０〜１２ならびに比較例１〜２）
粉末グリシンとパーム硬化油、ステアリン酸カルシウムまたはショ糖脂肪酸エステル（粉体状）とを以下の表１０に示す割合となるように配合したこと以外は、調製例１と同様にしてコーティンググリシン製剤を調製した（実施例１０〜１２；実施例１０は、実施例４および実施例７と同様の組成であり、そして実施例１１は、実施例３と同様の組成である）。
【００６７】
【表１０】
2018023303.tif 000012
【００６８】
実施例１２のグリシン製剤の調製に用いた「ショ糖脂肪酸エステル」は、ショ糖の水酸基に脂肪酸をエステル結合したものであり、ＨＬＢ値は０〜７の範囲内のものであった。
【００６９】
（検討例５：コーティンググリシン製剤によるパンケーキ保存性の検討）
以下の表１１に示す配合で下記の手順にてパンケーキを作製した。
【００７０】
【表１１】
2018023303.tif 000013
【００７１】
（パンケーキ作製の手順）
１．粉部分Ａを合わせて篩にかける；
２．上記１の篩にかけた後の粉をＢに加え、ダマが消える程度に攪拌する（生地比重１．０〜１．１）；
３．室温にて３０分フロアタイムを取った後、焼成する。５０ｇ重量の生地を、焼成温度１８５〜１９０℃にて表側を１分３０秒間、次いでひっくり返して裏側を１分３０秒間焼成する（計３分の焼成）。
【００７２】
焼成後のパンケーキを３０℃にて保管を行うことにより、その日持ち効果について調べた。この結果を表１２に示す。
【００７３】
焼成した当日、各パンケーキの１０％ｐＨをｐＨ測定計（東亜ディーケーケー株式会社製）にて、水分活性（Ａｗ）を水分活性測定器（フロイント産業株式会社製、電気抵抗式）にて測定した。なお、１０％ｐＨの測定のために、ストマッカー袋にパンケーキ生地１０ｇ重量を入れ、生理食塩水中で１０倍希釈を行い、ストマッカーにて粉砕し、試料液を調整した。この試料液のｐＨを測った。水分活性については、パンケーキ生地の２ｇ重量をサンプル容器に入れて水分活性測定器にセットし、測定した。
【００７４】
また、生菌数について、一般生菌数、大腸菌群数および酵母・カビをスパイラルプレーティング法にて、焼成した当日（初発菌数）および同表に示す保管後日数に測定した。一般生菌数、大腸菌群数および酵母・カビのそれぞれについての判定方法もまた、同表に併せて示す。
【００７５】
【表１２】
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【００７６】
３０℃にて保管したパンケーキについて、コーティングなしのグリシン（比較例２）およびコーティンググリシン（実施例１０〜１２）ともに、グリシン製剤を添加しない場合（比較例１）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数および酵母・カビを抑制していた（比較例１は、保管後日数が６日目での生菌数の多さのため、７日目は測定を実施しなかった）。また、コーティンググリシン（実施例１０〜１２）は、そのコーティング剤の種類に関わらず、コーティングなしのグリシン（比較例２）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数、および酵母・カビの抑制の程度が同等であった。このように、コーティングにより、グリシンの菌数抑制効果が損なわれることはなかった。
【００７７】
（検討例６：コーティンググリシン製剤によるシフォンケーキ保存性の検討）
以下の表１３に示す配合で下記の手順にてシフォンケーキを作製した。
【００７８】
【表１３】
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【００７９】
（シフォンケーキ作製の手順）
１．Ａの材料を泡立てる（低速にて１０秒後、高速にて８分）；
２．Ａ以外の材料を泡立てる（低速にて１０秒後、高速にて２分３０秒）；
３．泡だてた後の上記１と上記２とを合わせ（低速にて１分）、シフォンケーキ生地を得る；
４．生地を１８ｃｍ型に流し込み（生地重量３００ｇ）、１７０℃で３０分間焼成する。
【００８０】
焼成後のシフォンケーキを３０℃にて保管を行うことにより、その日持ち効果について、検討例５と同様にして調べた。この結果を表１４に示す。
【００８１】
【表１４】
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【００８２】
３０℃にて保管したシフォンケーキについて、コーティングなしのグリシン（比較例２）およびコーティンググリシン（実施例１０〜１２）ともに、グリシン製剤を添加しない場合（比較例１）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数および酵母・カビを抑制していた（比較例１は、保管後日数が５日目での生菌数の多さのため、６日目は測定を実施しなかった）。また、コーティンググリシン（実施例１０〜１２）は、そのコーティング剤の種類に関わらず、コーティングなしのグリシン（比較例２）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数、および酵母・カビの抑制の程度が同等であった。このように、シフォンケーキの場合も、コーティングにより、グリシンの菌数抑制効果が損なわれることはなかった。
【００８３】
（検討例７：コーティンググリシン製剤による蒸しケーキの蒸しあがり後の色および保存性の検討）
グリシンを添加して蒸しケーキを作製すると、加熱により黄色がかるという変色が見られる。よって、このような変色をコーティンググリシン使用により抑えられるかについて検証した。
【００８４】
以下の表１５に示す配合で下記の手順にて蒸しケーキを作製した。
【００８５】
【表１５】
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【００８６】
（蒸しケーキ作製の手順）
１．全卵、液体油脂および上白糖を混合する；
２．上記１の混合物に、篩っておいた薄力粉と、膨脹剤と、グリシンまたはコーティンググリシンとを加え、さらに混合する；
３．１０分間蒸す。
【００８７】
表１６は、実施例１０および比較例２の各グリシン製剤を用いた場合の蒸しあがり後の蒸しケーキの表面色の結果を、グリシンを添加しない場合（比較例１）と対比して示す。
【００８８】
【表１６】
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【００８９】
図９は、実施例１０（ステアリン酸カルシウム１０％コーティンググリシン：右）および比較例２（グリシン単品：中央）の各グリシン製剤を用いた場合、ならびに比較例１のグリシン非添加の場合（左）の蒸し後の蒸しケーキの外観（生地色）を示す写真である。また、図１０は、図９の写真のうち、実施例１０（右）および比較例２（左）の各グリシン製剤を用いた場合を拡大した写真である。
【００９０】
コーティンググリシン（実施例１０）を添加して蒸しケーキを作製した場合、蒸しケーキは、グリシンを添加しない場合（比較例１）と同様にやや白っぽく蒸しあがった。これに対し、コーティングされていないグリシン（比較例２のグリシン単品）を添加して蒸しケーキを作製した場合、蒸しケーキはやや黄色に着色した。したがって、コーティンググリシンにより、蒸し工程におけるグリシンのアミノカルボニル反応から起こる褐変（生地色が黄色っぽくなる減少）を軽減することができた。
【００９１】
蒸しあがり後の蒸しケーキを３０℃にて保管を行うことにより、その日持ち効果について、検討例５と同様にして調べた。この結果を表１７に示す。
【００９２】
【表１７】
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【００９３】
蒸しケーキを３０℃にて保管下、コーティングなしのグリシン（比較例２）およびコーティンググリシン（実施例１０）ともに、グリシン製剤を添加しない場合（比較例１）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数および酵母・カビを抑制していた（比較例１は、保管後日数が５日目での生菌数の多さのため、６日目は測定を実施しなかった）。また、コーティンググリシン（実施例１０）は、コーティングなしのグリシン（比較例２）と比較して、一般生菌数、大腸菌群数、および酵母・カビの抑制の程度が同等であった。このように、蒸しケーキの場合も、コーティングにより、グリシンの菌数抑制効果が損なわれることはなかった。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明は、例えば、食品添加剤、加熱調理食品およびその材料に関する食品製造分野および食品加工分野において有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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