(57)【要約】【課題】  青果物の新規な保存方法に関し、容積が１ｍ３、更には、１０ｍ３を超えるような大容積のコンテナのような保管室においても、極めて高い鮮度保持効果を発揮しながら、安全に青果物の保存を行うことを可能とした保存方法を提供する。【解決手段】  青果物２を、コンテナ等の保管室１に収容して保存するに際し、上記青果物による充填層３を形成し、該充填層３を介して保管室の一方から他方に向けて、空間速度（ＳＶ）が０．１ｃｍ／秒〜１００ｃｍ／秒となるように、水素濃度が０．１〜４．０容量％の処理ガスを通過せしめる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
青果物を、保管室に収容して保存するに際し、上記青果物による充填層を形成し、該充填層を介して保管室の一方から他方に向けて、空間速度が０．１ｃｍ／秒〜１００ｃｍ／秒となるように、水素濃度が０．１〜４．０容量％の処理ガスを通過せしめることを特徴とする青果物の保存方法。
【請求項２】
前記青果物が、２３℃湿度９０％ＲＨにおける水素透過量が、１Ｌ／ｍ２・Ｈｒ・ａｔｍ以上の包装材により包装されている請求項１記載の青果物の保存方法。
【請求項３】
前記充填層を通過した後の処理ガスの水素濃度を前記範囲に調整し、再度該充填層に供給する循環工程を含む請求項１又は２に記載の青果物の保存方法。
【請求項４】
前記循環工程において、循環ガスをエチレン吸着剤と接触せしめる脱エチレン工程を更に含む請求項３記載の青果物の保存方法。
【請求項５】
前記保管室に供給する処理ガスの相対湿度を７０％以上に調整する調湿工程を含む請求項１〜４のいずれか一項に記載の青果物の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青果物の新規な保存方法に関する。詳しくは、大容積のコンテナなどの保管室においても、極めて高い鮮度保持効果を発揮しながら、安全に青果物の保存を行うことを可能とした保存方法を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、果物、野菜等を含む青果物に関する鮮度保持技術として、青果物を高濃度の二酸化炭素の雰囲気下に保持することにより、鮮度劣化や成熟を遅延させる技術が知られている（特許文献１参照）。また、成熟を促進するホルモンガスとして確認されているエチレンやアセトアルデヒドなどのガスを吸着することにより、鮮度劣化や成熟を遅延させる技術も知られている（特許文献２参照）。更に、青果物内のエチレン生合成メカニズムに直接作用して成熟を抑制する方法として、１−メチルシクロプロペン（１−ＭＣＰ）などの薬剤を使用する技術が知られている（特許文献３参照）。
【０００３】
上記高濃度の二酸化炭素雰囲気とする方法は、ある程度の効果は期待されるものの、前記大容量の保管室に収容された青果物に対して適用しようとすると、保管室内部での作業において、酸欠を起こす虞がある。また、前記吸着による方法、前記薬剤を使用する方法は、少量で保管するパックなどにおいては有効であるが、前記大容量のコンテナ等の保管室に青果物を保存する場合には、青果物全体にわたって前記処理剤を作用させることが困難である。
【０００４】
一方、肉や魚類等の生鮮食品の鮮度保持に関して、水素を含むガスを接触させる方法が提案されている（特許文献４参照）。これらの鮮度保持方法は、水素の還元作用を利用して生肉鮮魚類の変色抑制効果や菌類の発生抑制効果、酸化劣化抑制するものであり、青果物の鮮度劣化や成熟を遅延させる技術への適用に関しては、全く開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−２１６６４０号公報
【特許文献２】ＷＯ２０１５／１１４９５９号公報
【特許文献３】ＷＯ９５／０３３３７７号公報
【特許文献４】特開２００１−２５８４６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、容積が１ｍ３、更には、１０ｍ３を超えるような大容積のコンテナのような保管室において、極めて高い鮮度保持効果を発揮しながら、安全に青果物の保存を行うことを可能とした保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決すべく研究を重ねた結果、水素が、青果物内のエチレン発生メカニズム過程において成熟抑制作用を有すること、更には、水素の爆発限界以下の希薄な濃度で含むガスとして使用しても、上記成熟抑制作用を十分発揮し得るという知見を得た。そして、更に、かかる水素を含むガスを適用する際、青果物の表面を特定の速度で該ガスを通過せしめることにより、大容量の保管室に収容した青果物に対しても前記効果を有効に発揮し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明によれば、青果物を、保管室に収容して保存するに際し、上記青果物による充填層を形成し、該充填層を介して保管室の一方から他方に向けて、空間速度（ＳＶ）が０．１ｃｍ／秒〜１００ｃｍ／秒となるように、水素濃度が０．１〜４．０容量％の処理ガスを通過せしめることを特徴とする青果物の保存方法が提供される。
【０００９】
本発明の方法において、前記青果物は、個々、或いは複数単位で包装材により包装されていてもよいが、その場合、上記包装材は、２３℃湿度９０％ＲＨにおける水素透過量が１Ｌ／ｍ２・Ｈｒ・ａｔｍ以上の材質であることが、青果物の充填層を通過する処理ガスとの接触を十分行うために好ましい。
【００１０】
また、前記充填層を通過した後の処理ガスの水素を有効に利用するため、処理ガスは循環使用することが好ましく、その際、水素ガス濃度を前記範囲に調整し、再度該充填層に供給することが好ましい。
【００１１】
更に、かかる循環工程においては、青果物からエチレンガスが発生し、蓄積するのを防止するため、循環ガスをエチレン吸着剤と接触せしめる脱エチレン工程を更に設けることが好ましい。
【００１２】
更にまた、前記保管室に供給する処理ガスは、青果物表面を常に移動するため、青果物の水分を過度に奪うことが懸念され、かかる現象を防止するため、該処理ガスは、相対湿度を７０％以上に調整することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、大容量の保管室内に収容された青果物でも、表面に絶え間なく水素を供給し、接触せしめることができ、該水素による青果物の鮮度劣化防止作用や成熟遅延作用により、青果物を長期間にわたり、高い鮮度に維持することができる。
【００１４】
尚、上記水素による鮮度保持の機構は、青果物の成熟過程で作用するＡＣＣ合成酵素及び又はＡＣＣ酸酵素、エチレン受容体に対し水素が作用して成熟過程をブロックすることによるものと推定される。
【００１５】
また、本発明において使用する水素は、空気混合爆発限界の下限値以下、特に該下限値を下回る０．１〜４．０容量％の低い濃度でも十分効果を発揮することができる。かかる効果は、従来の生鮮食品への水素の適用実績からは想定することのできない驚くべき効果と云える。しかも、水素を爆発限界の下限値以下の濃度で使用することにより、爆発に対する安全性を確保することができるのみで無く、希釈ガスとして空気を使用することにより、保管室内での作業員の酸欠の事故をも防止することができ、実用性が極めて高い技術である。
【００１６】
本発明の鮮度保持技術は、保管室を固定して使用する青果物の定置保管・備蓄に止まらず、保管室を移動手段と組み合わせることにより、陸上物流や、海上物流による輸送を可能とし、国内、海外の消費者に新鮮な青果物を提供する事を可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の方法を実施するために好適な装置の一態様を示す概略図
【図２】本発明の方法の実施における充填層の一態様を示す概略図
【図３】本発明の実施例において使用した実験装置の概略図
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の対象とする青果物は、青果物に組み込まれたエチレン生合成メカニズムによる成熟過程を辿るものであれば、特に限定されるものではないが、代表的なものを例示すれば、キュウリやメロン等のウリ科キュウリ属、ニガウリ等のウリ科ツルレイシ属、カボチャやズッキーニ等のウリ科カボチャ属、スイカ等のウリ科スイカ属、茄子やジャガイモ等のナス科ナス属、ピーマン等のナス科トウガラシ属、林檎等のバラ科リンゴ属、梨等のバラ科ナシ属、桃や椿桃等のバラ科モモ属、苺等のバラ科オランダイチゴ属、ラズベリー等のバラ科キイチゴ属、葡萄等のバラ科ブドウ属、サクランボや杏等のバラ科サクラ属、イチジク等のクワ科イチジク属、ミカンやレモン及びグレープフルーツ及びライム等のミカン科ミカン属、ブルーベリー等のツツジ科スノキ属、バナナ等のバショウ科バショウ属、パパイヤ等のパパイヤ科パパイヤ属、マンゴー等のウルシ科マンゴー属、キウイ等のマタタビ科マタタビ属、パイナップル等のパイナップル科アナナス属、柿等のカキノキ科カキノキ属、アボガド等のクスノキ科ワニナシ属、インゲン豆等のマメ科インゲンマメ属などの果物、レタス等のキク科アキノノゲシ属、ほうれん草等のヒユ科ホウレンソウ属、キャベツや白菜及びブロッコリー及びはなっこりー及びカリフラワー及びロマネスコ等のアブラナ科アブラナ属、大根やラディッシュ等のアブラナ科ダイコン属、人参等のセリ科ニンジン属、クミン等のセリ科クミン属、コリアンダー等のセリ科コエンドロ属などのセリ科、玉葱やネギ及びラッキョウ等のヒガンバナ科ネギ属、ニンニク等のユリ科ネギ属、オレガノ等のシソ科ハナハッカ属、バジル等のシソ科メボウキ属、アスパラガス等のキジカクシ科クサスギカズラ属、トウモロコシ等のイネ科トウモロコシ属、長いも等のヤマイモ科ヤマイモ属、アンティチョーク等のアザミ科チョウセンアザミ属、アイスプラント等のハナミズキ科メセンブリアンテマ属などの野菜が挙げられる。
【００１９】
また、本発明において、青果物を収容保管するための保管室は、容積が１ｍ３以上、特に、１０ｍ３以上の大容量の空間を有する、コンテナ等の容器、建造物内の部屋等を含むものである。尚、コンテナ等の容器においては、運搬の可能性から、その容積の上限は、３００ｍ３程度である。また、保管室の形状は立方体、直方体が一般的であるが、円柱、多角柱、球の形状を成すことも可能である。
【００２０】
図１に本発明の方法を実施するために好適な保管室を含む装置の一態様を示す。図１において、保管室１は、下部に水素を含む処理ガスの供給ラインが接続され、上部に処理ガスの排出ラインが接続される。上記図１の態様は、保管室の下方から上方に向けて処理ガスを流通させる態様であるが、本発明において、処理ガスは、保管室の任意の１面から対向する他方の１面に向けて流通させる態様であれば特に制限されず、例えば、処理室の側面から対向する他方の側面に向けて処理ガスを流通させる態様も可能である。
【００２１】
図１の説明に戻ると、保管室１の処理ガスの入口側には、後述する青果物層３を支持する通気性支持体４が設けられる。かかる通気性支持体４は、処理ガスを通過させて充填層３に供給するために通気性を有することが必要であり、具体的には、青果物層を支持し得る強度を有する網、格子、或いは多孔板等によって構成することが好ましい。
【００２２】
また、充填層３の全面により均一に処理ガスを供給するため、開口度を調整して抵抗を付けるための整流板５を設けることが好ましい。かくして、保管室１に供給された処理ガスは、充填層３を通過して保管室１より排出される。
【００２３】
本発明において、上記保管室に収容される青果物は、該保管室１内において、後述する水素を含有する処理ガスの流路内に、充填層３を形成することが重要である。即ち、青果物の充填層を形成することにより、水素を含む処理ガスは、保管室に収容された青果物間を均一に通過し、保管室内の青果物は水素による前記作用を受けることができる。そのため、充填層は、青果物に均等に処理ガスが通過するように構成することが必要である。具体的には、
（１）青果物の積み重ねのみによって充填層を構成する態様、
（２）図１に示すように、処理ガスが流通可能な開口部を有する小分け容器１０に青果物を複数個ずつ小分けして入れ、それを配列して充填層を構成する態様、
（３）図２に示すように、青果物を網状等の棚部材１１に載置し、それを１段、或いは、複数段設けて充填層を構成する態様
などが挙げられる。
【００２４】
前記したように、（２）の態様において使用する小分け容器は、処理ガスの流通方向に対して、通気が可能な構造が適宜採用される。例えば、図１には、小分け容器１０として、下部に網状又は多孔質の底板、上部に開口部を有する蓋板が設けられている。
【００２５】
このように充填層を構成することによって、充填層内には、後述するように、常に一定速度以上の流れが形成されることにより、青果物に対し安定して水素を接触せしめることが可能である。
【００２６】
また、前記青果物の充填層を形成する際、青果物は、個々、或いは複数単位で包装材により包装されていてもよいが、その場合、上記包装材は、２３℃湿度９０％ＲＨにおける水素透過量が１Ｌ／ｍ２・Ｈｒ・ａｔｍ以上の材質であることが、青果物の充填層を通過する処理ガスとの接触を十分行うために好ましい。上記包装フィルムの具体的な態様としては、直径１〜１０ｍｍの孔が穿孔されたポリプロピレンフィルム等の樹脂フィルム、ポリプロピレン等の樹脂よりなる不織布、網、シートなどが挙げられる。
【００２７】
ここで水素透過量は、密封容器内に包装材によって容器内を仕切る形で包装材を設置し、包装材で仕切った片方の空間のガスを水素ガスで置換して、通過した水素ガス量を計測して測定を行うことが挙げられる。
【００２８】
本発明において、前記充填層を通過せしめる処理ガスは、水素濃度が０．１〜４．０容量％、好ましくは、０．２〜３．０容量％のガスである。処理ガス中にかかる低濃度の水素が存在するだけで、青果物の高い鮮度保持効果が得られることは驚くべき事実であり、後述する処理ガスの空間速度の特定による作用と相乗的に作用して得られる効果であると推定される。
【００２９】
上記処理ガスにおいて、希釈ガス、即ち、水素以外のガスは、青果物に対して悪影響を及ぼさないガスであれば特に制限されるものではないが、保管室内での作業者の安全を考慮すれば、空気が最も好ましい。
【００３０】
本発明において、前記青果物による充填層を介して保管室の一方から他方に向けて、空間速度（ＳＶ）が０．１ｃｍ／秒〜１００ｃｍ／秒、好ましくは、１ｃｍ／秒〜５０ｃｍ／秒となるように、処理ガスを通過せしめることが重要である。即ち、空間速度が上記範囲より遅い場合、青果物表面に十分な水素を接触させることができず、鮮度保持効果が低下する。また、空間速度が上記範囲より早くしても、効果は頭打ちと成るばかりでなく、設備費が嵩み経済的でない。
【００３１】
ここで、上記処理ガスの空間速度（ＳＶ）は、保管室を流通する処理ガス量を、保管室の処理ガスの流通方向と直行する断面積で除した値で示される。例えば、図１に示す保管室においては、上部の処理ガスの排出ラインに設置した流量計により測定された処理ガスの流量を保管室１の断面積で除することにより算出する。
【００３２】
上記空間速度は、下部より供給する水素を含む処理ガス量を調整することにより前記範囲とすることが好ましい。
【００３３】
本発明において、前記充填層を通過した後の処理ガスの水素を有効に利用するため、処理ガスは循環使用することが好ましく、その際、水素ガス濃度を前記範囲に調整し、再度該充填層に供給することが好ましい。図１には、上記処理ガスの循環を行うための代表的な態様を示す。即ち、保管室１より排出された排処理ガスは、水素濃度調節器７によって水素濃度を検出し、水素濃度制御装置（図示せず）により設定値と検出値とを対比して調節弁を作動させ、水素タンク６からの水素供給量を調整する。
【００３４】
更に、前記処理ガスの循環工程においては、青果物からエチレンガスが発生した場合、その蓄積を防止するため、循環ガスをエチレン吸着剤と接触せしめる脱エチレン工程を更に設けることが好ましい。上記脱エチレン工程は、エチレン吸着材を充填した吸着塔を、前記循環ラインの少なくとも１箇所に取り付けることにより実施することができる。上記エチレン吸着材としては、活性炭、シリカゲル、竹炭、ゼオライト、大谷石などの天然鉱物等の公知の吸着材が特に制限無く使用される。その他、エチレンを分解する工程も制限無く使用される。
【００３５】
本発明において、前記保管室１に供給する処理ガスは、連続的に青果物表面を移動するため、青果物の水分を過度に奪うことが懸念される。かかる現象を防止するため、該処理ガスは、相対湿度を７０％以上、好ましくは、９０％以上に調整することが好ましい。処理ガスの相対湿度を上記範囲に調整する方法は、特に制限されないが、処理ガスを水に潜らせる方法、水蒸気を循環ラインに供給する方法、更には、水蒸気を保管室に直接供給する方法などが挙げられる。
【実施例】
【００３６】
本発明をより具体的に説明するため、実施例を示すが、本発明はこれらの袋用に限定されるものではない。
【００３７】
実施例１〜６、比較例１〜８
図３に示す装置を使用して、青果物の充填層を通過する処理ガスの組成、空間速度について、本発明の効果を確認した。即ち、保管室１として、容量６４リットルの立方体形状のガラス容器を使用し、その空間部の中段にステンレス製の網棚１１を取り付け、該網棚１１に表１に示す青果物を検体として収納して充填層３を形成した。表１に示すガス組成となるように、ガス組成調整装置１３によりガス組成を調節された処理ガスを、表１に示す空間速度となるように前記保管室１に供給した。また、図３には示していないが、保管室１に循環供給される処理ガスの湿度が９０％となるように、循環系内のガスにシャワーリングを行った。
【００３８】
上記条件で、それぞれの検体を表１に示す期間保管した後、検体の経時変化及び状態の観察及びガス組成の測定を行った。空間速度（ＳＶ）は、排出ラインに設置した流量計１２で測定した流量を用いて算出した。また、容器内の水素ガス濃度とエチレンガス濃度は、ガスクロマトグラフィで測定を行った。
【００３９】
尚、上記試験は、温度２０℃、大気圧下、屋内（蛍光灯あり４００ＬＸ）の条件下で行った。また、比較例８は、温度を１０℃にして、その他は表に示す条件で試験を行った。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
実施例７
図１に示す態様について、検体の経時変化及び状態の観察を行った。即ち、内容積１m３の立方体形状のステンレス製容器を処理室１として使用し、外寸で、幅約５０ｃｍ、長さ約１００ｃｍ、高さ約６０ｃｍの段ボール製の箱を支持体４上に２つ並べて載置した。
【００４２】
尚、上記箱の底面と上面は開口し、底面の開口部には金網を設けた。
【００４３】
上記段ポール製の箱の中に、検体としてリンゴ３０個を充填して青果物の充填層３を形成し、図１に詳細に示したガス組成調整装置１３により、水素３％、空気９７％のガス組成に調整された処理ガスを、空間速度が５ｃｍ／秒となるように前記処理室内に流通させた。また、循環ガスは、図示してないが、循環ガスをシャワーリングすることにより、その湿度を９０％以上に維持した。
【００４４】
室温２０℃、大気圧下の条件下で、検体を３０日間保管した結果、全検体において、カビの発生、果肉軟化、腐敗等の異常は見られなかった。
【符号の説明】
【００４５】
１：保管室
２：青果物
３：青果物層
４：通気性支持体
５：整流板
６：水素タンク
７：水素濃度調節器
８：調整弁
９：圧縮機
１０：小分け容器
１１：棚部材
１２：流量計
１３：ガス組成調整装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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