(57)【要約】【課題】油脂組成物のテクスチャーの改良を行うことを目的として、トリアシルグリセロール分子間化合物を均一に微細化する。【解決手段】Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合して、微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造する微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す）【選択図】図１
2018023357.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、
Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールと
から形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、
ショ糖脂肪酸エステルとを混合して、
微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造することを特徴とする、微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項２】
微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物中に含まれるトリアシルグリセロールのうち、１０重量％以上が該分子間化合物を形成している、請求項１に記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する該分子間化合物の含有量が、１０重量％以上である、請求項１又は２に記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【請求項４】
該ショ糖脂肪酸エステルを混合した油脂組成物を加熱した後、冷却する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により製造された微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物を用いて製造することを特徴とする、油脂含有食品の製造方法。
【請求項６】
Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、
Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールと
から形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、
ショ糖脂肪酸エステルとを混合して該分子間化合物を微細に結晶化させることを特徴とする、分子間化合物の結晶化方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項７】
トリアシルグリセロールを主成分とする結晶を含有する油脂組成物であって、該結晶の粒径が８０μｍ以下であり、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、及びショ糖脂肪酸エステルを含む油脂組成物。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項８】
前記Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：０．３〜３の割合で含有する、請求項７に記載の油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食品、化粧品、医薬品等に用いられる油脂に関し、特に微細化されたトリアシルグリセロールの分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法と、分子間化合物の結晶化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来チョコレートやマーガリンなどの固体脂食品には、良好な硬さやテクスチャーが得られるとの理由から、植物油を水素添加した硬化油が頻用されてきた。部分水素添加によって生成したトランス酸や飽和脂肪酸は良好な固体脂含量や展延性を有し物性面では非常に優れているが、動脈硬化や心疾患などの健康リスクを高めるとの懸念から、栄養面では低減することが望ましい。一方で、油脂の健康機能として、不飽和脂肪酸が注目され、高度不飽和脂肪酸と比較し酸化されにくいオレイン酸成分を多く含むハイオレイック大豆油や菜種油がフライ油などの液油用途で利用が伸びている。しかし、オレイン酸成分を多く含むと液状で固化しづらいため、これら油脂は固体脂食品には適さない。そこで、トランス酸、飽和脂肪酸を健康的な含量に抑えつつ、不飽和脂肪酸をバランスよく配合し、良好な固体脂含量、展延性を有する固体脂食品用油脂の開発が望まれている。
【０００３】
トランス酸代替の技術として、長鎖脂肪酸と不飽和脂肪酸をバランス良く含むパーム油やパーム分別油および硬化菜種油などとの混合油が用いられているが、パーム油を含むと結晶化が遅く、パーム油成分が粗大化し口どけが悪化する問題があり、特定トリグリセリドの配合調整、乳化剤添加によって粗大化を抑制する例がみられる（特許文献１、２）。また、酵素エステル化およびランダムエステル化油脂により結晶化を速くし、粗大結晶を形成しにくくする例もある（特許文献３）。更に、不安定多形のα型、β’結晶が長期保存中にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移し粗大化するため、安定なβ型の多形を直接結晶化させる方法も開示されている（特許文献４）。しかし、いずれも原料油脂にトランス酸を含むため加工油脂中にトランス酸を少量含むか、含んでいなくとも完全にトランス酸の物性・機能を代替するまでに至っておらず、飽和脂肪酸も十分に低減できていない。また、乳化剤の組み合わせにより形状を保持しマーガリンの展延性やテクスチャーを改善した報告もある（特許文献５）。ワックスのオルガノゲルでネットワーク構造を形成させる例もある（非特許文献１）。しかし、これらも完全に物性機能を代替するに至らず、風味の点で劣る。そこで、特定のＴＡＧを高配合することにより“分子間化合物”を形成させ固体脂含量を増加させる技術が注目されつつある（非特許文献２）。
【０００４】
分子間化合物とは、２種のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）分子間に強い分子間相互作用が働き、あたかも１分子のように振る舞う現象を示し、特定の２種のＴＡＧ分子が１：１の存在下で生じる。分子間化合物を形成すると、元のＴＡＧとは異なる特有の融点を持ち、単独で存在するよりも固体脂含量が高くなることが知られている（非特許文献３）。
【０００５】
オレイン酸成分を含むＴＡＧの分子間化合物を形成することで、飽和脂肪酸の低減と同時にオレイン酸を高含有しながらも、固体脂含量を低下させることなく物性やテクスチャーを保つことが可能となる。しかしながら、オレイン酸成分が増加すると油脂の結晶化が遅く、結晶化直後の組織を継時的に保つことが難しいことや、粗大な結晶を形成しテクスチャーが悪化するといった問題があり、加工食品、化粧品、医薬品等に用いる油脂組成物においては、更なるテクスチャーの改良が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００１−５０３６２４号公報
【特許文献２】特開２００８−１２５３８号公報
【特許文献３】特開２００１−２５８４７４号公報
【特許文献４】特開２００５−３５０６６０号公報
【特許文献５】特表２００８−５１９６０１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Current  Opinion  in  Colloid  &  Interface  Science  12  （2007）221-231
【非特許文献２】Sibbald  et.al.  J  Am.  Oil  Chem.  Soc.  DOI  10.1007/s11746-015-2718-01
【非特許文献３】Moran  DPJ,  J.  Appl.  Chem.（1963）13,91-100.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで本発明では、油脂組成物のテクスチャーの改良および継時的安定性を向上することを目的として、トリアシルグリセロールの分子間化合物を均一に微細化する方法を提供することを課題とする。
また、本発明では、トリアシルグリセロールの分子間化合物の結晶化を促進しつつ、微細化する方法を提供することを第二の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者が鋭意検討した結果、トリアシルグリセロールの分子間化合物を含有する組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合することにより、分子間化合物を均一に微細化できることが分かり本発明１に到達した。
また、トリアシルグリセロールの分子間化合物を含有する組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合することにより、分子間化合物の結晶化を促進しつつ、微細化できることが分かり本発明２に到達した。
【００１０】
即ち、本発明１は以下を要旨とする。
【００１１】
［１］  Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合して、微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造することを特徴とする、微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００１２】
［２］  微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物中に含まれるトリアシルグリセロールのうち、１０重量％以上が該分子間化合物を形成している、［１］に記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【００１３】
［３］  微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する該分子間化合物の含有量が、１０重量％以上である、［１］又は［２］に記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【００１４】
［４］  該ショ糖脂肪酸エステルを混合した油脂組成物を加熱した後、冷却する、［１］〜［３］のいずれかに記載の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
【００１５】
［５］  ［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法により製造された微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物を用いて製造することを特徴とする、油脂含有食品の製造方法。
【００１６】
［６］  Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合して該分子間化合物を微細に結晶化させることを特徴とする、分子間化合物の結晶化方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００１７】
［７］  トリアシルグリセロールを主成分とする結晶を含有する油脂組成物であって、該結晶の粒径が８０μｍ以下であり、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、及びショ糖脂肪酸エステルを含む油脂組成物。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００１８】
［８］  前記Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：０．３〜３の割合で含有する、［７］に記載の油脂組成物。
【００１９】
［９］  トリアシルグリセロールを主成分とする結晶を含有する油脂組成物の製造方法であって、該結晶の粒径が８０μｍ以下であり、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：３．０〜０．３の割合で含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合する工程を含むことを特徴とする、油脂組成物の製造方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００２０】
また、本発明２は以下を要旨とする。
【００２１】
［１０］  Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合して、微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造することを特徴とする、微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００２２】
［１１］  ［１０］に記載の製造方法により製造された微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物を用いて製造することを特徴とする、油脂含有食品の製造方法。
【００２３】
［１２］  Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合して該分子間化合物を微細に結晶化させることを特徴とする、分子間化合物の結晶化方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【００２４】
［１３］  トリアシルグリセロールを主成分とする結晶を含有する油脂組成物であって、該結晶の粒径が８０μｍ以下であり、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、ショ糖脂肪酸エステル、及びモノグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物。
【００２５】
［１４］  トリアシルグリセロールを主成分とする結晶を含有する油脂組成物の製造方法であって、該結晶の粒径が８０μｍ以下であり、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：３．０〜０．３の割合で含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合する工程を含むことを特徴とする、油脂組成物の製造方法。
（ただし、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。）
【発明の効果】
【００２６】
本発明１によれば、トリアシルグリセロールの分子間化合物を均一に微細化することができ、微細化された当該分子間化合物の結晶を含有する油脂組成物を食品に混合したときに良好なテクスチャーを得ることができる。
また、本発明２によれば、トリアシルグリセロールの分子間化合物の結晶化を促進しつつ、微細化することができる。
本発明により製造された微細分子間化合物結晶は、固体脂含量が高く、良好なテクスチャーを付与することができ、加工食品、化粧品、医薬品等、特にチョコレートやマーガリン、スプレッドなどの固体脂食品に配合される油脂として好適に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例１のＰ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像である。
【図２】実施例２のＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像である。
【図３】実施例３のＰ−１７０及びＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度２℃／分）の偏光顕微鏡画像である。
【図４】比較例１の乳化剤無添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像である。
【図５】比較例２のＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に本発明を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされない。
【００２９】
［微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法・分子間化合物の結晶化方法・油脂組成物の製造方法］
本発明１の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法は、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合して、微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造することを特徴とする。
本発明１の分子間化合物の結晶化方法は、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合して該分子間化合物を微細に結晶化させることを特徴とする。
本発明１の油脂組成物は、トリアシルグリセロールを主成分とする粒径８０μｍ以下の結晶を含有する油脂組成物であって、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、及びショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする。
本発明１の油脂組成物の製造方法は、トリアシルグリセロールを主成分とする粒径８０μｍ以下の結晶を含有する油脂組成物の製造方法であって、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：３．０〜０．３の割合で含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステルとを混合する工程を含むことを特徴とする。
【００３０】
本発明２の微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物の製造方法は、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合して、微細化された該分子間化合物の結晶を含む油脂組成物を製造することを特徴とする。
本発明２の分子間化合物の結晶化方法は、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合して該分子間化合物を微細に結晶化させることを特徴とする。
本発明２の油脂組成物は、トリアシルグリセロールを主成分とする粒径８０μｍ以下の結晶を含有する油脂組成物であって、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、ショ糖脂肪酸エステル、及びモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする。
本発明２の油脂組成物の製造方法は、トリアシルグリセロールを主成分とする粒径８０μｍ以下の結晶を含有する油脂組成物の製造方法であって、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとを、モル比で１：３．０〜０．３の割合で含有する油脂組成物と、ショ糖脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルとを混合する工程を含むことを特徴とする。
【００３１】
ただし、本発明において、Ｓｔは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を表す。
【００３２】
＜トリアシルグリセロール＞
トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）は、一般に油脂の主要構成成分であるが、その構造はグリセリンに３つの脂肪酸が結合したものである。例えば、本発明におけるＳｔ−Ｕ−Ｓｔは、脂肪酸としてＳｔを２分子、Ｕを１分子有し、結合位置ｓｎ−１，２，３に対し、Ｓｔ→Ｕ→Ｓｔという順でグリセリンに結合していることを示している。
本発明で分子間化合物を形成するトリアシルグリセロールを構成するＳｔで表される炭素数８〜２２の飽和脂肪酸としては、好ましくは炭素数１２以上、より好ましくは炭素数１６以上、好ましくは炭素数２０以下、より好ましくは炭素数１８以下の飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸などが挙げられる。これらのうち、特に、パルミチン酸が好ましい。なお、Ｓｔ−Ｕ−ＳｔまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールにおいて、２つのＳｔは同一であってもよく、異なるものであってもよいが、２つのＳｔは同一であるのが好ましい。
【００３３】
一方、トリアシルグリセロールを構成するＵで表される炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸は、好ましくは炭素数１６以上、好ましくは炭素数２０以下のモノ不飽和脂肪酸であり、炭素数１８のオレイン酸が最も好ましい。なお、Ｕ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールにおいて、２つのＵは同一であってもよく、異なるものであってもよいが、２つのＵは同一であるのが好ましい。
【００３４】
本発明における分子間化合物は、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成される。より具体的には、１，３−Ｓｔ−２−Ｕ−グリセロールと１，３−Ｕ−２−Ｓｔ−グリセロールとの組み合わせ、或いは１，３−Ｓｔ−２−Ｕ−グリセロールと１，２−Ｓｔ−３−Ｕ−グリセロールとの組み合わせで、各トリアシルグリセロールを等量混合することにより形成される。ここで、等量とは、モル比で１：１であることをさす。ただし、実際の分子間化合物の製造において、若干の誤差は許容され、通常モル比１：３〜０．３、好ましくはモル比１：２〜０．５、より好ましくはモル比１：１．５〜０．７、更に好ましくはモル比１：１．１〜０．９の範囲で混合すればよい。
【００３５】
本発明に係る分子間化合物を含む油脂組成物とは、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有するものであればよく、当該分子間化合物のみからなるものであってもよく、分子間化合物と、分子間化合物を形成していないＳｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールやＵ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロール、及び分子間化合物の形成に影響を及ぼさない、その他のグリセリド類を含むものであってもよい。
また、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロール、或いはＵ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールを製造する過程で混入する他の成分を含んでいてもよい。
例えば、パーム油を分別して得られたパームオレインを用いる場合、その分別、精製の過程で残留する成分を含むものであってもよい。また、別の成分を加えたものであってもよく、本発明のおいては、ショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）後に、別の成分を加えてもよい。
【００３６】
尚、通常それ自体が油脂と呼ばれるものは各種の材料からなる組成物であり、すなわち、本発明の油脂組成物は、通常それ自体が油脂と呼ばれるものであってもよい。
油脂組成物に分子間化合物を含ませる場合、例えば、油脂から分別された分子間化合物を使用してもよいし、Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールを多く含む油脂と、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールを多く含む油脂を混合して分子間化合物を得てもよい。
本発明に係る分子間化合物を含む油脂組成物は、分子間化合物を形成しているものも含み、通常トリアシルグリセロールを８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、より好ましくは９０重量％以上含むものである。
【００３７】
ただし、油脂組成物中の分子間化合物の含有量が少な過ぎると、分子間化合物の結晶が析出し難くなったり、得られる分子間化合物結晶の純度が低下したりするおそれがあるため、トリアシルグリセロール中に占める分子間化合物の含有量（すなわち、油脂組成物中に含まれるトリアシルグリセロールのうち分子間化合物を形成している量）は１０重量％以上、特に３０重量％以上、とりわけ５０重量％以上あることが好ましい。
【００３８】
本発明においては分子間化合物を含有する油脂組成物とショ糖脂肪酸エステルが混合されれば、どのような態様も取っても良いが、好ましい態様として、上記の分子間化合物を含有する油脂組成物に、結晶微細化剤としてショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）して結晶化させる。
また、別の態様としては、例えばショ糖脂肪酸エステルが入った油脂組成物に、別の油脂を添加し、結晶化するといった方法が挙げられる。
以下、本発明の好ましい態様である、上記の分子間化合物を含有する油脂組成物に、結晶微細化剤としてショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）して結晶化させる方法について記載する。
【００３９】
本発明で使用されるショ糖脂肪酸エステルとしては親油性でＨＬＢ値が好ましくは０以上、より好ましくは１以上、好ましくは５以下、より好ましくは３以下のものであり、モノエステル含量が通常３０％以下、好ましくは２０％以下、特に好ましくは１０％以下のものである。また、融点は通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、通常８０℃以下、好ましくは７０℃以下である。また、その構成脂肪酸としては、通常炭素数が１２以上、好ましくは１６以上、通常２２以下、好ましくは１８以下であり、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１２〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸の１種又は２種以上が挙げられる。これらの中では、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。これらのショ糖脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４０】
ショ糖脂肪酸エステルが分子間化合物の結晶微細化剤として機能する作用機構の詳細は明らかではないが、以下の（１），（２）の作用機構によると考えられる。
（１）  トリアシルグリセロールの分子間化合物が結晶化する際に互いに集まってクラスターを形成するときに、ショ糖脂肪酸エステルが分子間化合物間に介入してクラスターを攪乱し、クラスターの形成を阻害する。
（２）  結晶は積木を積み上げるように成長し、結晶の表面には平坦なテラスと称される面と、高さの異なるテラスの境界としてのステップと、ステップが曲って角を形成したキンクとが存在するが、ショ糖脂肪酸エステルは、既に析出した結晶のキンクに吸着してブロックすることで更なる分子間化合物の吸着を阻害し、結晶の成長を抑制する。
【００４１】
上記のようなショ糖脂肪酸エステルによる結晶微細化効果で、本発明によれば、均一で微細な分子間化合物の結晶が析出するようになり、食品に添加したときに良好なテクスチャーを得ることができるようになる。
【００４２】
分子間化合物を含む油脂組成物へのショ糖脂肪酸エステルの混合（添加）量は、少な過ぎると、ショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）したことによる結晶微細化効果を十分に得ることができず、ショ糖脂肪酸エステルの混合（添加）量は多い程、結晶微細化効果が大きくなる傾向があるが、過度に多くても、結晶微細化効果は頭打ちとなる上に、分子間化合物結晶の純度が低下する結果となることから、油脂組成物中の分子間化合物に対して、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは１重量％以下となるように混合（添加）することが好ましい。また、油脂組成物中におけるショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０２重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、特に好ましくは０．５重量％以上、通常１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、特に好ましくは２重量％以下である。
【００４３】
分子間化合物を含む油脂組成物に所定量のショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）した後は、分子間化合物およびショ糖脂肪酸エステルの融点よりも十分に高い温度、例えば５０℃以上、好ましくは６０℃以上、通常１００℃以下で加熱混合する。この混合時間は、油脂組成物中の分子間化合物とショ糖脂肪酸エステルとが十分に均一に混合される程度であればよく、通常５〜３０分程度である。
【００４４】
分子間化合物を含む油脂組成物にショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）して加熱した後は冷却して、分子間化合物の結晶を析出させる。このときの冷却速度には特に制限はなく、急冷条件の方が結晶は微細化される傾向にはあるが、０．１〜２℃／分程度の徐冷条件でも十分に微細化することが可能である。
【００４５】
なお、分子間化合物を含む油脂組成物にショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）して加熱混合した後、冷却に先立ち溶媒で希釈してもよい。
【００４６】
本発明において、微細化された分子間化合物の結晶を含む油脂組成物（Ｓｔ−Ｕ−Ｓｔで表されるトリアシルグリセロールと、Ｕ−Ｓｔ−ＵまたはＳｔ−Ｓｔ−Ｕで表されるトリアシルグリセロールとから形成された分子間化合物を含有する油脂組成物とショ糖脂肪酸エステルとを混合して得られた油脂組成物）１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、通常１０重量％以上、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上である。油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量の上限については特に制限はなく、油脂組成物は、分子間化合物とショ糖脂肪酸エステルとから構成されるものであってもよい。
【００４７】
本発明より製造される油脂組成物に含有されるトリアシルグリセロールを主成分とする結晶の粒径は、通常８０μｍ以下、好ましくは６０μｍ以下、より好ましくは５０μｍ以下である。粒径が上記上限以下であれば、食品に添加したときに良好なテクスチャーを得ることができるようになる。この微細化結晶の粒径は小さい程好ましく、その下限には特に制限はないが、通常０．０１μｍ以上、好ましくは０．１μｍ以上である。
なお、本発明における粒径の測定方法は、測定倍率２００倍、測定範囲４２０μｍ×５６０μｍの偏光顕微鏡画像より確認される各結晶の直径（１つの結晶につき、結晶の重心を通る線分の内、最大のもの）から算出される。
上記粒径を有する結晶は、測定範囲４２０μｍ×５６０μｍの偏光顕微鏡画像内に個数として通常５０％以上、好ましくは７０％以上、より好ましくは９０％以上存在すれば良く、上限は１００％以下である。
【００４８】
本発明より製造される油脂組成物に含有されるトリアシルグリセロールを主成分とする結晶の平均粒径は、通常８０μｍ以下、好ましくは６０μｍ以下、より好ましくは５０μｍ以下である。平均粒径が上記上限以下であれば、食品に添加したときに良好なテクスチャーを得ることができるようになる。この微細化結晶の平均粒径は小さい程好ましく、その下限には特に制限はないが、通常０．０１μｍ以上、好ましくは０．１μｍ以上である。
なお、本発明における平均粒径の測定方法は、測定倍率２００倍、測定範囲４２０μｍ×５６０μｍの偏光顕微鏡画像より確認される結晶のうち、任意に５〜２０の結晶を選択し、各結晶の直径（１つの結晶につき、結晶の重心を通る線分の内、最大のもの）を平均化した値から算出される。
【００４９】
また、本発明では分子間化合物の結晶化を促進させる観点から、ショ糖脂肪酸エステルに加え、モノグリセリン脂肪酸エステルを更に混合（添加）しても良い。使用されるモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、好ましくはＨＬＢが２以上、より好ましくは３以上、好ましくは５以下、より好ましくは４以下のものであり、モノエステル含量が通常５０重量％以上、好ましくは９０重量％以上のものである。また、融点は通常３０℃以上、好ましくは６０℃以上、通常８０℃以下、好ましくは７０℃以下である。例えば、蒸留グリセリン脂肪酸エステル、未蒸留グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
脂肪酸の種類は、特に限定されないが、通常炭素数が１２以上、好ましくは１６以上、通常２２以下、好ましくは１８以下であり、一般的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸、及びそれらの混合脂肪酸が使用可能である。これらの中では、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸である。これらのモノグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００５０】
モノグリセリン脂肪酸エステルが分子間化合物の結晶化促進剤として機能する作用機構の詳細は明らかではないが、以下の（３），（４）の作用機構によると考えられる。
（３）  親油性かつ高融点のモノグリセリン脂肪酸エステルが優先して結晶化し、その表面から不均一核形成によって、分子間化合物の結晶化が促進される。
（４）  結晶は積木を積み上げるように成長し、結晶の表面には平坦なテラスと称される面と、高さの異なるテラスの境界としてのステップと、ステップが曲って角を形成したキンクとが存在するが、モノグリセリン脂肪酸エステルは、既に析出した結晶のテラスの表面に吸着して新たなステップを供給することで、結晶の成長点を増やし、結晶の成長を促進する。
【００５１】
上記のようなモノグリセリン脂肪酸エステルによる結晶化促進効果により、より高い温度で分子間化合物の結晶が析出するようになり、分子間化合物の結晶化に要する時間を短縮することができる。
【００５２】
分子間化合物を含む油脂組成物へのモノグリセリン脂肪酸エステルの混合（添加）量は、少な過ぎると、モノグリセリン脂肪酸エステルを混合（添加）したことによる結晶化促進効果を十分に得ることができず、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量は多い程、結晶化促進効果が大きくなる傾向があるが、過度に多くても、結晶化促進効果は頭打ちとなる上に、分子間化合物結晶の純度が低下する結果となることから、油脂組成物中の分子間化合物に対して、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下となるように混合（添加）することが好ましい。また、油脂組成物中におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０２重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、特に好ましくは０．５重量％以上、通常１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、特に好ましくは２重量％以下である。
【００５３】
また、ショ糖脂肪酸エステルの混合（添加）量又は含有量に対するモノグリセリン脂肪酸エステルの混合（添加）量又は含有量の割合は、通常１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常８０重量％以下、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下である。
【００５４】
また、分子間化合物を含む油脂組成物へのショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの合計の混合（添加）量は、油脂組成物中の分子間化合物に対して、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下であり、油脂組成物中におけるショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの合計の含有量は、好ましくは０．０２重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上、特に好ましくは０．１重量％以上、通常１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、特に好ましくは２重量％以下である。
この範囲であれば良好な分子間化合物の結晶化温度の上昇および結晶の微細化が可能となる。
【００５５】
モノグリセリン脂肪酸エステルの混合（添加）のタイミングは、前述のショ糖脂肪酸エステルを混合（添加）するタイミングと同じであることが好ましい。
【００５６】
［油脂含有食品の製造方法］
本発明の油脂含有食品の製造方法は、上記のようにして製造された微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物を油脂成分として用いて油脂含有食品を製造するものであり、固体脂含量の高いトリアシルグリセロールの微細な分子間化合物結晶を用いて、油脂成分の配合効果の高い食品を製造することができる。
【００５７】
本発明による微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物を用いて製造する食品としては特に制限はなく、油脂を用いる各種飲食物に広範に適用することができる。例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、焼肉のたれ等の水中油型油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型油脂加工食品；ピーナッツバター、フライングショートニング、ベーキングショートニング等の加工油脂食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品；ベーカリーミックス；加工肉製品；冷凍アントレ；冷凍食品等に利用することができる。特に本発明による微細分子間化合物結晶を含む油脂組成物は、チョコレート、マーガリンなどの固体脂食品に好適に用いられる。
【実施例】
【００５８】
本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
【００５９】
［実施例１］
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロール（ＰＯＰ、月島食品工業社製）と１，３−ジオレオイル−２−パルミトイル−ｓｎ−グリセロール（ＯＰＯ、月島食品工業社製）を１：１で等重量（モル比１：０．９７）で混合し、８０℃で１０分間保持した。ここへ飽和脂肪酸型ショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｐ−１７０、三菱化学フーズ社製、結合脂肪酸＝パルミチン酸、ＨＬＢ＝約１、以下Ｐ−１７０と略）を１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合したものに、ｎ−ドデカン（ナカライテスク社製）を加えて５０重量％となるよう希釈し（２倍希釈）、６０℃で５分間加熱しながら撹拌混合した。この溶液を０．５℃／分もしくは２℃／分の冷却速度で冷却し、Ｐ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
なお、Ｐ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、４９重量％である。
【００６０】
［実施例２］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、混酸型ショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ社製、結合脂肪酸＝オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ＨＬＢ＝約１、以下ＰＯＳ−１３５と略）を１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。これにｎ−ドデカンを加えて５０重量％となるよう希釈し（２倍希釈）、６０℃で５分間加熱しながら撹拌混合した。この溶液を０．５℃／分もしくは２℃／分の冷却速度で冷却し、ＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
なお、ＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、４９重量％である。
【００６１】
［実施例３］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、Ｐ−１７０を０．５重量％、グリセリンモノパルミチン酸エステル（商品名：モノパルミチン、シグマ−アルドリッチジャパン社製、以下ＭＰと略）を０．５重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。これにｎ−ドデカンを加えて５０重量％となるよう希釈し（２倍希釈）、６０℃で５分間加熱しながら撹拌混合した。この溶液を０．５℃／分の冷却速度で冷却し、Ｐ−１７０及びＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
なお、Ｐ−１７０及びＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、４９重量％である。
【００６２】
［比較例１］
Ｐ−１７０を添加しない以外は実施例１と同様にして、乳化剤無添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
【００６３】
［比較例２］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、ＭＰを１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。これにｎ−ドデカンを加えて５０重量％となるよう希釈し（２倍希釈）、６０℃で５分間加熱しながら撹拌混合した。この溶液を０．５もしくは２℃／分の冷却速度で冷却し、ＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
【００６４】
［実施例４］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、Ｐ−１７０を１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。この混合液を０．５℃／分の冷却速度で冷却し、Ｐ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
なお、Ｐ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、９９重量％である。
【００６５】
［実施例５］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、ＰＯＳ−１３５を１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。この混合液を０．５℃／分の冷却速度で冷却し、ＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
なお、ＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物１００重量％に対する分子間化合物の含有量は、９９重量％である。
【００６６】
［比較例３］
Ｐ−１７０を添加しない以外は実施例３と同様にして、乳化剤無添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
【００６７】
［比較例４］
ＰＯＰとＯＰＯの等量混合物に、ＭＰを１重量％となるよう添加し、８０℃で１０分間加熱しながらボルテックスで撹拌混合した。この混合液を０．５℃／分の冷却速度で冷却し、ＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶を含む油脂組成物を得た。
【００６８】
［結晶の観察］
実施例１〜５、比較例１〜４で得られた油脂組成物中の分子間化合物結晶が結晶化する様子、形態を偏光顕微鏡で観察し、結晶の粒径を計測した。観察条件は以下のとおりである。
偏光顕微鏡：ニコン社  ＯＰＴＩＰＨＯＴ２−ＰＯＬ
温調装置：ジャパンハイテック社    顕微鏡用冷却加熱ステージ  ＬＩＮＫＡＭ１０００２Ｌ
温度プログラム：実施例１、２、３および比較例１、２では、得られた油脂組成物を６０℃で５分間等温保持後、−１０℃まで冷却速度０．５℃／分もしくは２℃／分で冷却し、−１０℃での形態、粒径を観察した。実施例１、２、３および比較例１、２の結果を表１に示す。実施例４、５および比較例３、４では、得られた油脂組成物を８０℃で５分間等温保持後、０℃まで冷却速度０．５℃／分で冷却し、０℃での形態、粒径を観察した。実施例４、５および比較例３、４の結果を表２に示す。
この偏光顕微鏡観察時における実施例１のＰ−１７０添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像を図１に、実施例２のＰＯＳ−１３５添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像を図２に、実施例３のＰ−１７０及びＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度２℃／分）の偏光顕微鏡画像を図３に、比較例１の乳化剤無添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像を図４に、比較例２のＭＰ添加ＰＯＰ／ＯＰＯ分子間化合物結晶（冷却速度０．５℃／分）の偏光顕微鏡画像を図５にそれぞれ示す。
【００６９】
【表１】
2018023357.tif 000003
【００７０】
実施例１（Ｐ−１７０添加）では、０．５℃／分の冷却で１０μｍ以下の微細結晶（図１）が、２℃／分の冷却で粒径約１０〜４０μｍの微細な球晶が確認された。実施例２（ＰＯＳ−１３５添加）では、０．５℃／分の冷却で１０μｍ以下の微細結晶（図２）が、２℃／分の冷却で粒径約１０〜４０μｍの微細結晶が確認された。
実施例３（Ｐ−１７０及びＭＰ添加）では、０．５℃／分の冷却で３０〜１００μｍの微細な針状結晶の集合体が、２℃／分の冷却で粒径約２０μｍ以下の微細結晶が確認された（図３）。
比較例１（無添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径約１１０〜２３０μｍの球晶（図４）が、２℃／分の冷却で粒径約３０〜１００μｍの球晶が確認された。
比較例２（ＭＰ添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径約１３０〜２２０μｍの針状結晶の集合体（図５）が、２℃／分の冷却で粒径約４０〜１６０μｍの針状結晶の集合体が確認された。
【００７１】
【表２】
2018023357.tif 000004
【００７２】
実施例４（Ｐ−１７０添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径３０〜５０μｍの細かな球晶と微細結晶が確認された。
実施例５（ＰＯＳ−１３５添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径１０μｍ以下の微細結晶が確認された。
比較例３（無添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径約３０〜２００μｍの球晶が確認された。
比較例４（ＭＰ添加）では、０．５℃／分の冷却で粒径１０μｍ以下の微細結晶の集合体が確認されたが、不均一に分散し凝集体を形成していた。
【００７３】
以上より、ショ糖脂肪酸エステルの添加により、分子間化合物結晶を均一に微細化できることがわかった。
【００７４】
［結晶化温度の測定］
実施例１、２、３および比較例１、２で得られた分子間化合物結晶が結晶化する温度を示差走査熱量測定（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ  Ｓｃａｎｎｉｎｇ  Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ，  ＤＳＣ）で測定した。測定条件は以下のとおりである。
測定装置：ＳＩＩナノテクノロジー社  ＤＳＣ６１００
リファレンス：α−アルミナ
温度プログラム：ボルテックスにて６０℃で１０分間等温保持後、−２０℃まで冷却速度０．５℃／分もしくは２℃／分で冷却した。
【００７５】
得られた発熱ピークの立ち上がり部分の最大傾斜点で引いた接線とベースラインの交点を結晶化温度とした。表３に結晶化温度を示す。
【００７６】
【表３】
2018023357.tif 000005
【００７７】
表１および表３よりショ糖脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルを併用添加した実施例３は、結晶化温度が上昇し、結晶化促進効果が認められ、且つ結晶が微細化できることがわかった。
【００７８】
［結晶多形の同定］
実施例１、２、４、５及び比較例１〜４で得られた分子間化合物の結晶多形をＸ線回折測定により確認した。測定条件は以下のとおりである。
測定装置：リガク社  試料水平型強力Ｘ線回折装置  ＲＩＮＴ−ＴＴＲ
Ｘ線：Ｃｕ−Ｋα線、３０Ｖ／２５０ｍＡ、λｉ＝０．１５４ｎｍ
測定範囲：２θ＝１．２°〜２７°
【００７９】
いずれの結晶でも、小角側で２鎖長の長面間隔４．２ｎｍの（００３）面に対応する１．４ｎｍの回折ピーク、広角側で副格子β型に対応する０．４６ｎｍおよび０．３９ｎｍもしくは０．４６ｎｍおよび０．３８ｎｍの回折ピークを確認した。乳化剤添加による多形への影響は無く、安定な２鎖長のβ型結晶を得ることができることがわかった。
【図１】
2018023357.tif 000006
【図２】
2018023357.tif 000007
【図３】
2018023357.tif 000008
【図４】
2018023357.tif 000009
【図５】
2018023357.tif 000010