(57)【要約】【課題】本発明は、殺菌処理後においても、風味が良好かつ長期保存が可能な容器入り複合食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】液体食品と固形食品をそれぞれ異なる方法でＵＨＴ殺菌処理した後、固形食品及び液体食品を合わせて容器に包装する、容器入り複合食品の製造方法であって、液体食品の殺菌処理は、ジュール加熱式殺菌装置又は直接加熱式殺菌装置を用いて行い、固形食品の殺菌処理は、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いて行う、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体食品と固形食品をそれぞれ異なる方法でＵＨＴ殺菌処理した後、固形食品及び液体食品を合わせて容器に包装する、容器入り複合食品の製造方法であって、
液体食品の殺菌処理は、ジュール加熱式殺菌装置又は直接加熱式殺菌装置を用いて行い、
固形食品の殺菌処理は、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いて行う、
方法。
【請求項２】
容器入り複合食品が、０〜１５℃で保存可能な食品である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
容器入り複合食品が、０〜１５℃で少なくとも３０日間保存可能な食品である、請求項２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入り複合食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
０〜１５℃等の低温において冷蔵保存されるいわゆるチルド食品は、冷凍食品と比較して微生物の抑制が難しいため、長期保存が難しく、汎用性に劣ると考えられていた。ロングライフチルド食品とも言われる、長期保存が可能なチルド食品の微生物抑制方法としては、例えば、静菌剤の使用及び食品を充填した容器ごと殺菌するレトルト殺菌（特許文献１）が用いられるが、いずれも食品の風味が悪化するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平３−３９０５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、殺菌処理後においても、風味が良好かつ長期保存が可能な容器入り複合食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、液体食品と固形食品を含む容器入り複合食品の製造方法において、ジュール加熱式殺菌装置又は直接加熱式殺菌装置により液体食品を超高温加熱処理（ＵＨＴ）殺菌処理し、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置により固形食品をＵＨＴ殺菌処理した場合に、殺菌処理後においても、風味が良好かつ長期保存が可能な容器入り複合食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は以下の［１］〜［３］を提供する。
［１］液体食品と固形食品をそれぞれ異なる方法でＵＨＴ殺菌処理した後、固形食品及び液体食品を合わせて容器に包装する、容器入り複合食品の製造方法であって、
液体食品の殺菌処理は、ジュール加熱式殺菌装置又は直接加熱式殺菌装置を用いて行い、
固形食品の殺菌処理は、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いて行う、
方法。
［２］容器入り複合食品が、０〜１５℃で保存可能な食品である、上記［１］の方法。
［３］容器入り複合食品が、０〜１５℃で少なくとも３０日間保存可能な食品である、上記［２］の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法によれば、殺菌処理後においても、風味が良好かつ長期保存が可能な容器入り複合食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明における液状食品とは、液体、溶液、スラリー、分散液、油系、水系、乳化物など形態を問わず、流動性のある液状の可食物を全て含む。また、最終製品のみだけではなく、中間製品などの加工処理の途中段階において流動性を持った液状を呈する食品あるいは原料素材なども含まれる。液状食品は、加熱処理前のものでも、加熱処理後のものでもよい。
【０００９】
液状食品としては、例えば、オリーブオイル、サラダ油、バター、マーガリン等の食用油脂類、油脂類に固体（砂糖、カカオマス、茶葉、粉乳、凍結乾燥食品、チーズ乾燥物、各種乾燥粉体、各種スパイスなど）を分散させたスラリー液や油性クリーム、各種糖類からなる水飴およびそれらに各種増粘多糖類（寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなど）を溶解させた溶液、醤油、味噌などの発酵調味料、コーヒーや茶の抽出物などの食品抽出物、ブランデー、ラム酒、蒸留酒、リキュールなどの酒類、果汁、ジュース、牛乳、ココアなどの飲料、コンデンスミルク、ヨーグルト、生クリームなどが挙げられる。その他にも、栄養価を高めたり、風味・香りを付与したり、着色する等の目的に応じて適宜、香料、甘味料、酸味料、着色料、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などを添加しても良い。液状食品には、上記の食品をさらに加工した食品、例えば、カレーソース、ミートソース、ホワイトソース、デミグラスソース、トマトソース、焼き肉のタレ等のソース類、あるいはコンソメスープ、ポタージュスープ、みそ汁等のスープ類も含まれる。
【００１０】
本発明の製造方法は、殺菌処理による液体食品の色彩への影響が少ないため、液体食品が乳製品である場合には、殺菌処理による褐変化を抑えることができ、さらに好ましい。乳製品とは、生乳（原乳）、牛乳、全脂乳、脱脂乳、成分調整牛乳、加工乳、濃縮乳、流動食、栄養食品、クリーム、ヨーグルトミックス、アイスクリームミックス及びホエイ等の乳成分を含む液体、例えばホワイトソース、クリームソース及びクリームシチュー等を指し、加熱処理前のものでも、加熱処理後のものでもよい。乳製品に含まれる乳成分の割合は、特に限定されないが、乳たんぱく含量の上限が１０重量％以下、好ましくは８重量％以下、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下であり、乳糖含量のの上限が１２重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは６重量％以下、さらに好ましくは４重量％以下であると、本発明の製造方法による褐変化抑制の効果が顕著に示されるため、好ましい。この場合の乳たんぱく含量の下限値及び乳糖含量の下限値は、０．０１重量％であってよく、０．１重量％であってよく、０．５重量％であってもよい。
液体食品の色彩への影響は、例えば、色差測定により評価することができる。色差測定は、測定試料および標準試料の色彩の差異を、定量的に評価する測定である。測定試料および標準試料の色彩の差異は、色差の絶対値が小さいほど小さく、色差の絶対値が大きいほど大きい。色差測定は、例えば、分光測色計ＣＭ−５（コニカミノルタ社製）を用いて行うことができる。
【００１１】
本発明の製造方法は、粘性のある液体食品を用いる場合であっても、風味が良好かつ長期保存が可能な複合食品を提供することができる。液体食品の粘度は、Ｂ型粘度計（例えば、ＶＩＳＣＯ  ＭＥＴＥＲ−ＴＶ−１０、東機産業株式会社）で測定することができる。具体的には、試料（検体）：２５０ｍＬを７０℃でビーカー（底面が直径７cmの円形、円柱体、容量：３００ｍＬ）に充填してから、ローターにＮｏ．４（東機産業株式会社）を使用し、ローターを回転（１２ｒｐｍ、３０秒間）させて測定することができる。Ｂ型粘度計で測定する上記以外の方法で、粘度を測定した場合には、Ｂ型粘度計で測定した粘度の測定値の差異と調整して、換算することができる。
Ｂ型粘度計（東機産業社製）により７０℃で測定した液体食品の殺菌前の粘度は、１００〜２０，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。上記測定方法により測定した液体食品の殺菌前の粘度の下限値は、５００ｍＰａ・ｓであってよく、２，０００ｍＰａ・ｓであってよく、３，０００ｍＰａ・ｓであってよく、５，０００ｍＰａ・ｓであってよく、８，０００ｍＰａ・ｓであってよい。上記測定方法により測定した液体食品の殺菌前の粘度の上限値は、１５，０００ｍＰａ・ｓであってよく、１３，０００ｍＰａ・ｓであってよく、１１，０００ｍＰａ・ｓであってよい。液体食品の殺菌後の粘度は、殺菌前の粘度と比較して、変化が少ない程好ましい。例えば、液体食品の殺菌後の粘度は、殺菌前の粘度と比較して±７０％まで変化してよく、±８０％まで変化してよい。
【００１２】
液体食品の粘度の調整方法は、特に限定されないが、例えば液体食品に増粘剤を含めることで粘度を調整できる。増粘剤としては、一般に食品の製造に用いられる増粘剤、例えば、カラギーナン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、ペクチン、ラーチガム、ローカストビーンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、キンスシードガム、寒天、アルギン酸、ファーレセレラン、キサンタンガム、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、タピオカデンプン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、大豆タンパク、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、アルギン酸ソーダ、α化澱粉及び澱粉リン酸エステルナトリウムが挙げられる。
【００１３】
本発明における固形食品とは、一定の形状と体積を有する食品であり、例えば、大豆、グリンピース、インゲン、ひよこ豆等の豆類、トウモロコシ、麦、米等の穀類、それらをフレーク状、パフ状、シューストリング状等に加工した、ライスフレーク、コーンフレーク、膨化米、膨化麦；ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、ブロッコリー、ナス、カボチャ、キャベツ等の野菜類、オレンジ、イチゴ、リンゴ等の果実類、アーモンド、カシューナッツ等のナッツ類、マッシュルーム、しいたけ等のキノコ類、ワカメ、昆布、ヒジキ等の海藻類、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、マグロ、サバ、エビ、タコ、アサリ、サザエ等の魚介類が挙げられる。その他にも、栄養価を高めたり、風味・香りを付与したり、着色する等の目的に応じて適宜、香料、甘味料、酸味料、着色料、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などを添加しても良い。また、固形食品には、これらを混合、細断、加熱、乾燥等加工した食品、例えば、パン、パスタ、うどん、ピザ生地、はるさめ、ダイスカットしたタマネギ、茹でたブロッコリー、乾燥イチゴ、挽肉、ベーコン及びナーベル等も含まれる。固形食品は、加熱処理前のものでも、加熱処理後のものでもよい。
【００１４】
固形食品の厚さは、特に限定されないが、５〜１０ｍｍであると、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いた殺菌処理の効果が高いため、好ましい。
【００１５】
本発明における複合食品は、上述の液体食品及び固形食品を含む食品であり、液体食品及び固形食品のいずれが主体であっても、液体食品及び固形食品が等量含まれていてもよい。複合食品としては、例えば、シチュー、グラタン、ドリア、パスタ及びパスタソース、カレー、ポトフ、おでん、具入りみそ汁、雑炊及び中華丼等が挙げられる。
【００１６】
本発明の製造方法において、液体食品の殺菌処理は、ジュール加熱式殺菌装置又は直接加熱式殺菌装置を用いて行う。ジュール加熱式殺菌装置は、通電により直接対象を加熱する装置であり、例えば、ジュール式殺菌装置（日阪製作所社製）、ジュール加熱式殺菌装置（岩井機器工業社製）及びジュール加熱殺菌装置（フロンティアエンジニアリング社製）が挙げられる。直接加熱式殺菌装置は、直接蒸気により対象を加熱する装置であり、例えばスピンジェクション式殺菌装置、スチームインジェクション式殺菌装置及びスチームインフュージョン式殺菌装置が挙げられ、具体的には、例えば、スピンジェクション式殺菌装置（日阪製作所社製）、インフュージョンシステム（岩井機器工業社製）及びインジェクションシステム（岩井機器工業社製）が挙げられる。
【００１７】
ジュール加熱式殺菌装置を用いて液体食品の殺菌処理を行う場合における、殺菌処理温度は、特に限定されないが、例えば、７０〜１５０℃であってよく、９０〜１４０℃であってよい。液体食品の粘度が１００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである場合には、１００〜１５０℃が好ましい。
【００１８】
ジュール加熱式殺菌装置を用いて液体食品の殺菌処理を行う場合における、殺菌処理時間は、特に限定されないが、例えば、１秒〜３分であってよく、１秒〜２分であってよい。液体食品の粘度が１００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである場合には、１００〜１５０℃が好ましい。
【００１９】
直接加熱式殺菌装置を用いて液体食品の殺菌処理を行う場合における、殺菌処理温度は、特に限定されないが、例えば、７０〜１５０℃であってよく、９０〜１４０℃であってよい。直接加熱式殺菌装置がスピンジェクション式殺菌装置である場合の殺菌処理温度は、７０〜１５０℃であることが好ましい。液体食品の粘度が１００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである場合には、１００〜１５０℃が好ましい。
【００２０】
直接加熱式殺菌装置を用いて液体食品の殺菌処理を行う場合における、殺菌処理時間は、特に限定されないが、例えば、７０〜１５０℃であってよく、９０〜１４０℃であってよい。直接加熱式殺菌装置がスピンジェクション式殺菌装置である場合の殺菌処理時間は、７０〜１５０℃であることが好ましい。液体食品の粘度が１００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである場合には、１００〜１５０℃が好ましい。
【００２１】
本発明の製造方法において、固形食品の殺菌処理は、加圧加熱殺菌装置のうち、特に真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いて行う。真空脱気とは、例えば３０ｔｏｒｒであり、蒸煮殺菌処理としては、例えば装置の釜内に対象を収容し、高温の蒸気により直接対象を加熱する処理が挙げられる。このような殺菌装置としては、例えば、短時間調理殺菌装置（日阪製作所社製）が挙げられる。
【００２２】
真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いて固形食品のＵＨＴ殺菌処理を行う場合における殺菌処理温度は、特に限定されないが、例えば、加熱に用いる蒸気の温度が１００〜１５０℃であってよく、１１０〜１４０℃であってよい。
【００２３】
固形食品の殺菌処理における殺菌処理時間は、特に限定されないが、例えば、装置の復圧脱気終了後から降温開始までの時間が３０秒〜１０分であってよく、１〜６分であってよい。
【００２４】
液体食品と固形食品はそれぞれ異なる方法でＵＨＴ殺菌処理した後、合わせて容器に包装される。包装は、液体食品及び固形食品を容器に充填し、密封するまでを意味する。包装は、例えば、液体食品及び固形食品の充填から密封までは無菌環境下において行われてもよく、液体食品及び固形食品を容器に充填した後二次殺菌をした後に密封してもよい。二次殺菌は、例えば、液体部の殺菌強度が９５℃−１．５分以上の強度となればレトルト殺菌機を用いた殺菌で行ってもよい。殺菌強度が９５℃−１．５分と同等の殺菌強度として、８５℃−１５分や１０５℃−０．１５分があげられる。すなわち、８０℃−４８分〜９０℃−４．８分、９０℃−４．８分〜１００℃−０．４８分、又は１００℃−０．４８分〜１１０℃−０．０５分レトルト殺菌することにより行ってもよい。
【００２５】
容器は、複合食品の種類等を考慮して適宜選択できるが、例えば、金属容器、プラスチックカップ及びトレイ、パウチ等が挙げられる。
【００２６】
本発明の容器入り複合食品は、チルド保存が可能な食品であり、例えば、０〜１５℃で保存可能であることが好ましい。
【００２７】
本発明の容器入り複合食品は、長期間のチルド保存が可能な食品であり、例えば、０〜１５℃で少なくとも１１５日間、１００日間、６０日間、４５日間又は３０日間保存可能であることが好ましい。保存温度の下限値は、例えば、４℃、５℃又は６℃であってよい。保存温度の上限値は１５℃である。
【００２８】
保存可能であるか否かについては、複合食品の種類に応じて当業者が適宜判断できる。例えば、複合食品の微生物学的保存性を経時的に測定し、その結果から品質保証可能な期間を設定し、この期間を複合食品の保存可能な期間とすることができる。保存可能な期間は、例えば、賞味期限及び消費期限等により表すことができる。
【００２９】
本発明の製造方法は、工業的規模で行われる。工業的規模とは、例えば３０分〜１時間時間に４０〜１，０００ｋｇ又は１００〜１，０００ｋｇの複合食品を製造することが挙げられる。
【実施例】
【００３０】
［実施例１  液体食品の殺菌処理］
以下の表１に示す配合によりホワイトソースを作成した。粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業社製）を用いて７０℃、１２ｒｐｍ／３０秒の条件で測定した。
【００３１】
【表１】
2018198541.tif 000002
【００３２】
作成したホワイトソース４０ｋｇを、それぞれスピンジェクション式殺菌装置（日阪製作所社製）を用いて、１４０℃で３秒殺菌処理した。比較例として、レトルト殺菌機（東洋製罐社製）を用いて、実施例１のホワイトソースを１２１℃で４分殺菌処理した。殺菌処理後の各ホワイトソースの物性を評価した結果を表２に示す。色差測定は、分光測色計ＣＭ−５（コニカミノルタ社製）を用いて行った。
【００３３】
【表２】
2018198541.tif 000003
【００３４】
実施例１は、殺菌処理による風味及び色の変化ともに少なく良好であった。一方、比較例１は、風味的に焦げ臭が認められ、褐変化も進んでいた。
【００３５】
また、実施例１及び比較例１を５名の熟練パネラーに食させた官能評価結果を表３に示す。表３中の数値は、１〜５の５段階により評価したスコアの平均値であり、スコアが高いほど評価項目のスコアが高いことを示している。
【００３６】
【表３】
2018198541.tif 000004
【００３７】
実施例１は、風味及び色調保持に優れており、総合評価が高かった。一方、比較例１では、風味劣化および色調退色が発生して総合評価は低かった。
【００３８】
［実施例２  固形食品の殺菌処理］
短時間調理殺菌装置（日阪製作所社製）を用いて、様々な固形食品を殺菌処理した。殺菌処理の条件及び結果を表４に示す。なお、加熱時間は、復圧脱気終了後から降温開始までの時間を意味する。
【００３９】
【表４】
2018198541.tif 000005
【００４０】
表４に示されるように、真空脱気後に蒸煮殺菌処理を行う殺菌装置を用いた殺菌処理は、様々な固形食品に対して有効であり、特に食感を維持する点において、優れていた。
【００４１】
［実施例３  複合食品の製造及び保存評価］
以下の表５に示す配合によりクリームソースを作成した。粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業社製）を用いて７０℃、１２ｒｐｍ／３０秒の条件で測定した。
【００４２】
【表５】
2018198541.tif 000006
【００４３】
作成したクリームソース４０ｋｇを、スピンジェクション式殺菌装置（日阪製作所社製）を用いて、１３０℃で１０秒殺菌処理した。
【００４４】
以下の表６に示す条件により、短時間調理殺菌装置（日阪製作所社製）を用いて、野菜（ニンジン、ジャガイモ、タマネギ）及び鶏胸肉を殺菌処理した。
【００４５】
【表６】
2018198541.tif 000007
【００４６】
容器（サイズ：直径１４０ｍｍ、高さ３．７ｍｍ、素材：ラミコンカップ（ＥＶＯＨ４ｗｔ％））２つに、殺菌処理した野菜（ニンジン１９ｇ、ジャガイモ４０ｇ、タマネギ２０ｇ、鶏胸肉２８ｇ）をそれぞれ充填した。その上から、殺菌処理したクリームソースをそれぞれ２００ｇ充填した。トップシールを施し、レトルト殺菌機（東洋製罐社製）にて二次殺菌（液体部具材中心で９５℃、１．５分）を施した。比較例２は、実施例１１と同じクリームソースをレオニーダー（大竹食品機械製作所社製）を用いて９０℃で５分殺菌処理した以外は、実施例１１と同様の方法で作成した複合食品である。複合食品の微生物学的保存性を経時的に測定した結果を表７に示す。ＳＭＡは、標準寒天培地を用いて、常法により一般生菌数を検出した結果であり、＜１０は検出限界以下であることを示している。ＭＹＰは、ＭＹＰ寒天培地を用いて、常法により食中毒の原因のひとつであるセレウス菌（Bacillus cereus）を検出した結果であり、＜１００は検出限界以下であることを示している。ＧＭＡは、ＧＭＡ寒天培地を用いて、常法により嫌気性菌数を検出した結果であり、＜１０は検出限界以下であることを示している。なお、保存温度はいずれも１５℃であった。
【００４７】
【表７】
2018198541.tif 000008
【００４８】
表７に示したように、実施例１１の複合食品は、１１３日後まで、ＳＭＡ、ＭＹＰ及びＧＡＭのいずれにおいても検出限界以下であり、比較例２と比較しても保存性に優れていた。
【００４９】
また、作成して０日後の実施例１１及び比較例２を５名の熟練パネラーに食させた官能評価結果を表８に示す。表８中の数値は、１〜５の５段階により評価したスコアの平均値であり、スコアが高いほど評価項目のスコアが高いことを示している。
【００５０】
【表８】
2018198541.tif 000009
【００５１】
実施例１１は、乳のコク、えぐみの無さ及び旨味の項目は比較例２と比べて同スコアと評価し、総合評価も同スコアであるため、低温殺菌ソースと比較しても品質的に遜色ないと評価した。