(57)【要約】【課題】コーヒー豆の焙煎時において、嫌味な苦味を多く有する褐色成分Ａの生成を抑制する。【解決手段】コーヒー豆の焙煎方法は、コーヒー豆を焙煎する工程と、焙煎中のコーヒー豆に対して散水する工程と、を備え、散水するタイミングは、焙煎中のコーヒー豆が１ハゼを生じた後であって２ハゼが生じる前である。焙煎により加熱されたコーヒー豆は１ハゼ（１回目のハゼ）が生じ、１ハゼが生じた後であって２ハゼ（２回目のハゼ）が生じる前のコーヒー豆に対して散水することにより、１ハゼが生じた後のコーヒー豆は散水された水を吸水し易くなっているために焙煎中のコーヒー豆は含水率が上昇するとともに温度が低下し、その水分の蒸発に熱エネルギーを消費しながら焙煎が進行する。これにより、焙煎の進行がゆっくりとなるとともに焙煎終了温度が散水しない場合より低くなり、嫌味な苦味を多く含む褐色色素Ａの生成を抑制することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎する工程と、焙煎中のコーヒー豆に対して散水する工程と、を備え、
散水するタイミングは、焙煎中のコーヒー豆が１ハゼを生じた後であって２ハゼを生じる前であることを特徴とするコーヒー豆の焙煎方法。
【請求項２】
散水するタイミングは、焙煎中の前記コーヒー豆が２ハゼを生じる直前であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー豆の焙煎方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆の焙煎方法に関し、特に、嫌味な苦味を抑制することができるコーヒー豆の焙煎方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー豆を焙煎していくと、「焦げ色」が生じ、この「焦げ色」の大部分はメラノイジンと呼ばれる高分子の混合物で、タンパク質と糖類との化学反応によって生成される。なお、糖類については、単独でも黒褐色の高分子であるカラメルが生成される。また、クロロゲン酸類と糖類との化学反応によって生成される褐色色素群も存在する。そして、これらのメラノイジン、カラメル、褐色色素群を含めたものが、コーヒーメラノイジンと総称されている。
【０００３】
コーヒーメラノイジンのうち、クロロゲン酸と糖類とから生成される褐色色素群は、その色調と分子量の大きさとから、以下の三種類（褐色色素Ａ、褐色色素Ｂ、褐色色素Ｃ）に分類される。
褐色色素Ａ：黒褐色で平均分子量は大きい。焙煎過程では、褐色色素Ｃ、Ｂの後に生成される。
褐色色素Ｂ：赤褐色で平均分子量は褐色色素Ａより小さい。焙煎過程では、褐色色素Ｃに遅れて生成され、褐色色素Ａの生成に従って減少する。
褐色色素Ｃ：黄褐色で平均分子量は褐色色素Ｂより小さい。焙煎過程の初期から生成され、褐色色素Ｂ、Ａの生成に従って減少する。
【０００４】
これらの褐色色素Ａ、Ｂ、Ｃは、苦味物質の役割を担っており、焙煎の進行に伴って褐色色素Ｃ→褐色色素Ｂ→褐色色素Ａの順に変化していき、生成される順番が遅いものほど重厚な味わいになり、中でも褐色色素Ａは嫌味な苦味を多く有すると言われている。
【０００５】
ここで、従来から行われているコーヒー豆の焙煎方法としては、下記特許文献１に記載されている直火式や、下記特許文献２に記載されている熱風式が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１９８４１８号公報
【特許文献２】特開２０１３−２２００７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１、２に記載されている従来の焙煎方法によれば、褐色色素の生成、化学変化を制御することはできない。特に、嫌味な苦味を多く有する褐色成分Ａの生成を抑制することはできない。
【０００８】
本発明の目的は、嫌味な苦味を多く有する褐色成分Ａの生成を抑制することができるコーヒー豆の焙煎方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係るコーヒー豆の焙煎方法は、コーヒー豆を焙煎する工程と、焙煎中のコーヒー豆に対して散水する工程と、を備え、散水するタイミングは、焙煎中のコーヒー豆が１ハゼを生じた後であって２ハゼを生じる前である。
【００１０】
また、前述のコーヒー豆の焙煎方法において、散水するタイミングは、焙煎中の前記コーヒー豆が２ハゼを生じる直前であることが望ましい。
【発明の効果】
【００１１】
コーヒー豆の焙煎の進行に伴い褐色色素Ｃ、褐色色素Ｂ、褐色色素Ａからなる褐色色素群が生成され、この褐色色素群は、褐色色素Ｃ、Ｂ、Ａの順に生成され、生成される順番に応じて重厚な味わいになり、中でも褐色色素Ａは嫌味な苦味を多く有すると言われている。また、焙煎により加熱されたコーヒー豆は１ハゼ（１回目のハゼ）が生じ、１ハゼが生じた後であって２ハゼ（２回目のハゼ）が生じる前のコーヒー豆に対して散水することにより、１ハゼが生じた後のコーヒー豆は散水された水を吸水し易くなっているために焙煎中のコーヒー豆は含水率が上昇するとともに温度が低下し、その水分の蒸発に熱エネルギーを消費しながら焙煎が進行することで、焙煎の進行をゆっくりとすることができるとともに焙煎終了温度を散水しない場合より低くすることができ、嫌味な苦味を多く有する褐色色素Ａの生成を抑制することができる。
【００１２】
２ハゼが生じる直前は焙煎されたコーヒー豆の焙煎の深さを表わすＬ値が２０〜２１であり、この段階において褐色色素Ａの構成比率の増加率が最も高くなる。そこで、この２ハゼが生じる直前に散水することにより、褐色色素Ａの生成を効果的に抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】コーヒー豆の焙煎工程を示すフローチャートである。
【図２】焙煎中のコーヒー豆に散水する様子を示す概略図である。
【図３】焙煎されたコーヒー豆のＬ値に応じた褐色色素Ａ、Ｂ、Ｃの構成比率を示すグラフである。
【図４】焙煎中のコーヒー豆に散水した場合と散水しない場合とにおける褐色色素Ａ、Ｂ、Ｃの生成状態を示すグラフである。
【図５】散水した状況下で生成された褐色色素Ａと、散水しない状況下で生成された褐色色素Ａとの香気の測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の一実施形態を図面に基づいて説明する。図１は、コーヒー豆の焙煎工程を示すフローチャートであり、焙煎用釜１（図２参照）内にコーヒー豆２（図２参照）を入れ、焙煎用釜１を加熱しながら矢印Ａ方向に回転させることにより焙煎をスタートさせる。焙煎をスタートさせた後、コーヒー豆２が１ハゼを生じたか否かを判定する（ステップＳ１）。１ハゼとは、焙煎により加熱されたコーヒー豆２の温度がある温度に上昇した時、コーヒー豆２内部に逃げ場をなくして溜まった水蒸気、ガスにより内圧が上がり、コーヒー豆２が破裂する現象である。この１ハゼが生じたことの判定は焙煎用釜１内の温度がある温度に上昇したことを温度センサにより検出することにより行うことができ、又は、１ハゼが生じた場合に発生する破裂音を聞くことにより行うことができる。
【００１５】
１ハゼが生じた後、２ハゼが生じる前であって一定時間が経過した後に焙煎中のコーヒー豆２に対して散水を行う（ステップＳ２）。図２は、焙煎用釜１内に入れて焙煎されているコーヒー豆２に散水を行う様子を示している。焙煎用釜１内には散水用ホース３が配管され、この散水用ホース３からコーヒー豆２に対して散水が行われる。散水が行われることにより、コーヒー豆２の温度は一旦低下し、その後上昇する。
【００１６】
１ハゼが生じた後に散水を行うまでの一定時間とは、焙煎用釜１のサイズや焙煎の火力等に応じて予め設定されている時間であり、コーヒー豆２が２ハゼを生じる直前であることが望ましい。なお、２ハゼとは、加熱によりコーヒー豆２の内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失ったガスが膨張することによりコーヒー豆２の内圧が上昇し、破裂する現象である。２ハゼが生じたことの判定は、２ハゼが生じた場合に発生する破裂音を聞くことにより、又は、コーヒー豆２の色調を見ることにより行うことができる。そして、本実施形態では、２ハゼが生じた後に焙煎工程が終了する。なお、焙煎工程は、散水を行った後、２ハゼが生じる前に終了させてもよい。
【００１７】
このような構成において、コーヒー豆２を焙煎すると、焙煎の進行に伴い、褐色色素Ｃ、褐色色素Ｂ、褐色色素Ａからなる褐色色素群が生成される。これらの褐色色素群は、褐色色素Ｃ、褐色色素Ｂ、褐色色素Ａの順に生成され、褐色色素Ａは嫌味な苦味を多く有すると言われている。
【００１８】
ここで、１ハゼが生じた後であって２ハゼが生じる前の焙煎中のコーヒー豆２に散水することにより、１ハゼが生じたことにより水分を吸水し易くなっているコーヒー豆２は散水された水を速やかに吸水し、含水率が上昇するとともに温度が低下し、その吸水した水分の蒸発に熱エネルギーを消費しながら焙煎が進行する。これにより、焙煎の進行がゆっくりとなるとともに、焙煎終了温度を低くすることができ、褐色色素Ａを生成する化学反応を抑制することができる。このため、焙煎されたコーヒー豆２に含まれる褐色色素Ａが少なくなり、嫌味な苦味を抑制したコーヒー豆２を得ることができる。
【００１９】
一方、散水のタイミングが２ハゼが生じた後になると、２ハゼが生じた時点で褐色色素Ａの生成がある程度進行しているので、褐色色素Ａを少なくするという効果が低くなる。このため、散水のタイミングは１ハゼが生じた後であって２ハゼが生じる前であることが望ましい。
【００２０】
さらに、散水のタイミングは、２ハゼが生じる直前であることが最も望ましい。図３のグラフに示すように、２ハゼが生じる直前は焙煎されたコーヒー豆２の焙煎の深さを表わすＬ値が２０〜２１であり、この段階において褐色色素Ａの構成比率の増加率が最も高くなる。そこで、この２ハゼが生じる直前に散水することにより、褐色色素Ａの生成を効果的に抑制することができる。
【００２１】
図４は、焙煎中のコーヒー豆２に対して散水した場合と散水しない場合とにおける褐色色素Ａ、Ｂ、Ｃの生成状態を示すグラフである。なお、散水のタイミングは２ハゼが生じる直前とした。散水した場合と散水しない場合とを比較すると、褐色色素Ａ、Ｂ、Ｃの全体量は略同じであるが、散水した場合には散水しない場合に比べて褐色色素Ａが少なくなり、焙煎したコーヒー豆２の嫌味な苦味を抑制できることが判明した。
【００２２】
図５は、焙煎中のコーヒー豆２に対して散水した状況下で生成された褐色色素Ａと、散水しない状況下で生成され褐色色素Ａとの香気の測定結果を示している。散水した状況下で生成された褐色色素Ａは、散水しない状況下で生成された褐色色素Ａに比べて、焦げ臭成分であるグアイアコール、フェノール、４-ビニルグアイアコールが少なくなっている。そして、これらのグアイアコール、フェノール、４-ビニルグアイアコールが少なくなることにより、焙煎したコーヒー豆２の嫌味な苦味を抑制できることが判明した。
【００２３】
散水量は少なすぎても効果は低く、多すぎても焙煎用釜１の大幅な温度低下などの不具合が生じる。そのため散水量はコーヒー豆２の焙煎重量の１〜１０％が好ましく、目的とするコーヒー豆２の色調（焙煎の度合い）に合わせて散水量を変えることが望ましい。
【符号の説明】
【００２４】
１    焙煎用釜
２    コーヒー豆
３    散水ホース
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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