(57)【要約】      （修正有）【課題】アントシアニン系色素を含む一般加工飲食品の退色を防止する方法の提供する。退色の要因としてはＵＶ、加熱、経時変化がある。その際に食品に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。【解決手段】アントシアニン系色素または同色素を含有する一般加工飲食品に対し、ＲＮＡ含量が５重量％以上、ペプチド含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスが、食物繊維を１５重量％以上含有し、ビタミンＣも含有し、更にグルタチオンを添加する方法。酵母エキスを適量添加するアントシアニン系色素の退色防止法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＲＮＡ含量が５重量％以上、ペプチド含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスを有効成分とするアントシアニン系色素の退色防止剤。
【請求項２】
ＲＮＡ含量が５重量％以上、ペプチド含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスをアントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含有する食品に添加する、アントシアニン系色素の退色防止方法。
【請求項３】
前記酵母エキスの食物繊維含量が１５重量％以上である、請求項２に記載のアントシアニン系色素の退色防止方法。
【請求項４】
前記食品がビタミンＣを含有するものである、請求項２または３に記載のアントシアニン系色素の退色防止方法。
【請求項５】
さらに、グルタチオンを添加する、請求項２〜４のいずれかに記載のアントシアニン系色素の退色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に食品に含まれているアントシアニン系色素の退色を防止する方法、退色防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
いちごやブルーベリーなど赤〜青色を呈するアントシアニン系色素を有する食材を加工して得た食品は、その食材由来の色も食品価値に大きく影響する。しかしながら、アントシアニン系色素は不安定な物質であり、加熱などの加工により速やかに変色し、また保存中に経時的に素材本来の鮮やかな色が消失する。そのため、これら加工品の商品価値を向上させるために、着色料が使用される事がある。
【０００３】
着色料としては、赤色２号などの合成着色料、カロチノイド色素、コチニール色素などの天然系色素があるが、これらを添加しても食材本来の自然な色を再現するのは難しく、また安全性などの観点からも、着色料を添加せずに鮮やかなアントシアニン色素の色を再現する方法が望まれていた。
【０００４】
また、アントシアニン系色素を有する食材の多くはビタミンＣを含有しており、あるいは、加工の際に酸化防止剤等としてビタミンＣが添加されるため、得られた加工食品はビタミンＣを含有していることが多いが、それがアントシアニン系色素の退色を促進していることがわかってきた。
【０００５】
従来より、アントシアニン系色素の安定化方法、経時的な退色の防止方法についての検討はなされてきた。特許文献１には植物から抽出したアントシアニン系色素を食塩に混入して粉末状食塩とする安定化方法、特許文献２には、澱粉由来の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを色素とともに食品や医薬品に添加する方法、特許文献３には、南天の葉抽出エキスを有効成分とするアントシアニン系色素の退色防止方法が記載されている。これらの方法はいずれも、抽出または精製後のアントシアニン系色素について、経時的な退色を防止するものであった。
一方で、アントシアニン系色素を鮮やかな色に発色させる方法として、特許文献４には、特定の組成を有する酵母エキスを添加することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３２９１８６号公報
【特許文献２】特開２００３−３２７８６１号公報
【特許文献３】特開平８−２２４０６８号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２０１４／０１４０２０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、アントシアニン系色素、あるいはそれを含有する加工食品の加熱や紫外線による退色および経時的な退色を防止することである。その際、着色料を添加せず、安全性が高くかつ安価な一般食品を用いることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
このような状況の中で、本発明者らは、特定の組成を有する酵母エキスがアントシアニン系色素について、加熱、紫外線による退色、及び経時的な退色のいずれをも防止する効果があることを見出した。
特定の組成を有する酵母エキスとは、乾燥菌体重量において、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下のものである。酵母エキスは安価で一般食品として多く利用されているものであり、食品に添加するものとして望ましい。
【０００９】
すなわち本発明は
（１）ＲＮＡ含量が５重量％以上、ペプチド含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスを有効成分とするアントシアニン系色素の退色防止剤、
（２）ＲＮＡ含量が５重量％以上、ペプチド含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスをアントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含有する食品に添加する、アントシアニン系色素の退色防止方法、
（３）前記酵母エキスの食物繊維含量が１５重量％以上である、上記（２）に記載のアントシアニン系色素の退色防止方法、
（４）前記食品がビタミンＣを含有するものである、上記（２）または（３）に記載のアントシアニン系色素の退色防止方法、
（５）さらに、グルタチオンを添加する、上記（２）〜（４）のいずれかに記載のアントシアニン系色素の退色防止方法
に係るものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、特定の組成を有する酵母エキスを少量添加するだけで、アントシアニン系色素およびアントシアニン系色素を含む食品の退色を抑制することができる。退色の要因が熱、紫外線、経時的退色のいずれであっても退色防止効果があり、またビタミンＣを含有している食品においても優れた効果を示す。特に、ビタミンＣを外添した場合において、効果が顕著である。さらに、添加された食品の呈味にほとんど影響しない。また、酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高いアントシアニン系色素の退色防止剤を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】アントシアニン系色素の色の安定性を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法は、アントシアニンの退色防止機能を有する酵母エキスに係るものである。また、アントシアニン系色素または該色素を含有する食品に、酵母エキスを添加する、アントシアニン系色素の退色防止方法である。
【００１３】
アントシアニン系色素とは、花や野菜、果実、具体的にはいちご、ぶどう、プルーン、ブルーベリー、アセロラ、ムラサキキャベツ、ナス、赤シソ、黒米、紫芋などに含まれていて、その色を出している色素化合物である。そのような植物体から抽出、精製されて用いられているアントシアニン系色素として、ブドウ果皮色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、シソ色素、アカダイコン色素、ハイビスカス色素、チェリー色素、ブルーベリー色素等がある。
【００１４】
本発明のアントシアニン系色素を含有する食品とは、アントシアニン系色素を含有する植物体、たとえば、いちご、ぶどう、プルーン、ブルーベリー、クランベリー、アセロラ、チェリー、ナス、赤シソ、紫芋などを原料とした加工食品であり、加工の形態は何でもよいが、ジュース、ペースト、ジャム、ゼリー、クリームなどが挙げられる。あるいは、前述のような植物体から抽出、精製されたアントシアニン系色素が添加された食品でもよい。
【００１５】
本発明において用いられる酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５質量％以上、望ましくは１０質量％以上、さらに望ましくは２５質量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含量が４重量％以下、望ましくは２重量％以下のものである。さらに望ましくは、食物繊維含量が１５重量％以上のものである。
このような酵母エキスは、それ自体の呈味性は低く、また少量で効果が出るため、添加した食品の味質に影響を及ぼさない。
【００１６】
さらに、この酵母エキスは、５'−イノシン酸の含有量が４質量％未満、５'−グアニル酸の含有量が４質量％未満、遊離アミノ酸の含有量が４質量％未満であることが望ましく、さらには、各成分がそれぞれ１質量％未満、１質量％未満、１質量％未満であることがより望ましい。このような酵母エキスはそれ自体にほとんど呈味性が無い。５'−イノシン酸、５'−グアニル酸、遊離アミノ酸はいずれもうま味成分であるため、これらを多く含む酵母エキスを食品に添加すると、その食品の味質に影響を及ぼすことがあり、退色防止のみを目的とする場合は望ましくない。
【００１７】
本発明に用いる酵母エキスは望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量が低くなり、一方、呈味成分である５'−イノシン酸、５'−グアニル酸、遊離アミノ酸の含量が多くなってしまうため、望ましくない。
【００１８】
上記のようにして核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させずに得られた酵母エキスは、それ自体に呈味性はない。
【００１９】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
【００２０】
アントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含む食品に対して、退色防止を目的として本発明の酵母エキスを添加する場合、その添加量は、一般的に０．００２〜１重量％であり、好ましくは０．００５〜０．５重量％、更に好ましくは０．０１〜０．１重量％である。この範囲であれば、異味を付与することなく、アントシアニン系色素の退色を防止することができる。１重量％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つことがあり、また、コスト的にも好ましくない。
【００２１】
食品や飲料には、酸化防止剤としてビタミンＣが外添されることがある。一般的に、ビタミンＣの添加量は、食品等の種類によってさまざまであるが、本発明品は、このように、ビタミンＣが外添された食品や飲料において、顕著な退色防止効果を示す。本発明品が同効果を示す、ビタミンＣの外添量は、一般的な飲食品に添加される量で効果を示すため、特に制限はない。
【００２２】
以下、各種成分の分析方法について説明する。
本発明におけるＲＮＡは以下の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ  ＨＰＬＣ  ｃｏｌｕｍｎ  ＧＳ−３２０ＨＱ
移動相：０．１Ｍリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
検出波長：２６０ｎｍ
【００２３】
本発明でいうペプチドとはアミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、以下の式
の通り、全アミノ酸より遊離アミノ酸を引くことにより算出した。
ペプチド含量（％）＝全アミノ酸含量（％）−遊離アミノ酸含量（％）
【００２４】
全アミノ酸含量は試料を６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間加水分解した後に０．
０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００）を
用いて測定した。遊離アミノ酸含量は試料を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分
析計を用いて測定した。
【００２５】
本発明における食物繊維含量は、酵素−重量法を用いて測定された値である。実施例に記
載した食物繊維の値は、財団法人日本食品分析センターによる分析による分析値である。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。
【００２７】
＜製造例１＞  酵母エキスの取得方法
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ＲＮＡ含量３０．４重量％、５'−イノシン酸含量０．０重量％、５'−グアニル酸含量０．０重量％、ペプチド含量１８．７重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。
【００２８】
クランベリー溶液への添加効果
＜実施例１＞  ＵＶによる退色への効果
市販のクランベリーパウダーに水を加えて１．５重量％水溶液とし、これにビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を１０μmol／Ｌになるように添加して、得られた赤紫色の溶液を、対照のクランベリー溶液（サンプル１）とした。
サンプル１の溶液に、製造例１で製した酵母エキス１を０．０１重量％添加したものを調製し、サンプル２の溶液とした。
サンプル１の溶液に、酵母エキス２（ＲＮＡ含量０．０％、５'−イノシン酸含量１０．８重量％、５'−グアニル酸含量９．９重量％、ペプチド含量１２．８重量％、遊離アミノ酸含量５．４重量％、食物繊維含量１．７重量％）を０．０１重量％添加したものを調製し、サンプル３の溶液とした。
サンプル１の溶液に、酵母エキス３（ＲＮＡ含量０．０％、５'−イノシン酸含量５．５重量％、５'−グアニル酸含量５．５重量％、ペプチド含量２２．１重量％、遊離アミノ酸含量１．３重量％、食物繊維含量３３．３重量％）を０．０１重量％添加したものを調製し、サンプル４の溶液とした。
サンプル１の溶液に、ヤマモモ抽出物を０．５重量％添加したものを調製し、サンプル５の溶液とした。
サンプル１の溶液に、ＲＮＡを０．０１重量％添加したものを調製し、サンプル６の溶液とした。
サンプル１の溶液に、ＤＮＡを０．０１重量％添加したものを調製し、サンプル７の溶液とした。
【００２９】
サンプル１〜７の溶液について、サンプルごとに、１０ｍｌずつガラス瓶２本ずつに入れて、一方のみにＵＶを２４時間照射し、それぞれのＯＤ５２０を測定した。
結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
実施例１の結果、サンプル２とサンプル７が、それぞれ対照のＵＶ処理無しのものに比べて１２２．８５％、１４０．０５％とＯＤ５２０の値が大幅に上がった。これは、それぞれ酵母エキス１、ＤＮＡが添加時にアントシアニン系色素の発色を促進したことによると考えられる。また、発色を除いた、ＵＶ処理のみによる影響を見ると、やはりサンプル２、サンプル７がそれぞれ退色率５．７７％、４．５８％と低く、ＤＮＡ、酵母エキス１はＵＶによる退色を防止する効果も優れていることがわかった。
【００３２】
＜実施例２＞  加熱による退色への効果
上記と同じ方法で調製したサンプル１〜７を用いた。サンプル調製後すみやかにＯＤ５２０を測定し、それぞれ１０ｍｌずつガラス瓶に入れて９０℃、１５分間加熱処理をした後すみやかに冷却し、再度ＯＤ５２０を測定した。
結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
実施例２の結果、サンプル２とサンプル７が、それぞれ対照の加熱前のものに比べて１３１．９３％、１３２．７２％とＯＤ５２０の値が大幅に上がった。これは、それぞれ酵母エキス１、ＤＮＡが添加時にアントシアニン系色素の発色を促進したことによると考えられる。一方、発色を除いた、ＵＶ処理のみによる影響を見ると、サンプル２、サンプル６がそれぞれ退色率−１．４２％、−１．３６％と低く、加熱による退色を防止する効果は、酵母エキス１とＲＮＡが優れていることがわかった。
実施例１と実施例２を総合すると、酵母エキス１は、ＵＶによる退色にも加熱による退色にも、それを抑制する効果を示すことがわかった。
【００３５】
＜実施例３＞  長期保存試験
市販のクランベリーパウダーに水を加えて１．５重量％水溶液とし、これにビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を１０μmol／Lになるように添加して、得られた赤紫色の溶液を、対照のクランベリー溶液（サンプル１）とした。
サンプル１の溶液に、製造例１で製した酵母エキス１（ＲＮＡ含量３０．４重量％、５'−イノシン酸含量０．０重量％、５'−グアニル酸含量０．０重量％、ペプチド含量１８．７重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５重量％添加したものを調製し、サンプル８の溶液とした。
サンプル１の溶液に、グルタチオンを１５μｍｏｌ／ｍｌ（０．４６１％）添加したものを調製し、サンプル９の溶液とした。
サンプル１の溶液に、酵母エキス１を０．０５重量％、グルタチオンを１５μmol/ml添加したものを調製し、サンプル１０の溶液とした。
サンプル１の溶液に、酵母エキス４（ＲＮＡ含量０．８％、５'−イノシン酸含量０．１重量％、５'−グアニル酸含量０．３重量％、食物繊維含量３．５重量％、グルタチオン含量１５．５重量％）を０．０５重量％添加したものを調製し、サンプル１１の溶液とした。
【００３６】
サンプル１、８〜１１について調製後すみやかにＯＤ５２０を測定し、それぞれガラス瓶に入れて８０℃で５分加熱した後、室温にて３４日間保存し、途中３日後、６日後、１０日後、１９日後、３１日後、３４日後にそれぞれのＯＤ５２０を測定した。
結果を図１に示す。
【００３７】
図１に示すとおり、対照であるサンプル１の溶液が３４日後には経時的な退色により残存率２０%だったのに対し、酵母エキス１を０．０５％添加したサンプル８は、残存率４３％であり、酵母エキス１はわずかな量でアントシアニン系色素の経時的退色を防止する効果があることが示された。
【００３８】
一方、退色防止効果が知られているグルタチオンを０．４６％添加したサンプル９は残存率５２％と経時退色防止効果に優れており、酵母エキス１とグルタチオンを両方添加したサンプル１０はさらに退色防止効果が高く、残存率６４％となった。
他方、グルタチオン含量が高く、ＲＮＡ含量が低い酵母エキス４を添加したサンプル１１は、残存率２２％であり、退色防止効果は明らかではなかった。
【００３９】
以上のことから、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキスが、アントシアニン系色素のＵＶや加熱による退色、および長期保存における経時的退色を防止する効果を有することが示された。
また、上記組成の酵母エキスにグルタチオンを加えると、さらに退色防止効果が向上した。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
以上説明してきたように、本発明によると、アントシアニン系色素を含む一般加工飲食品に特定の組成の酵母エキスを添加することにより、アントシアニン系色素のＵＶや加熱による退色、および経時的退色を防止することができる。この方法は、アントシアニン系の色素を含む果物や野菜の加工食品、たとえば果物や野菜のジュース、ジャム、ペースト、ジュース、ゼリー、クリームなどに用いることができる。
【図１】
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