(57)【要約】【課題】オカラ成分を含有しながら、加熱臭のない大豆飲料及び大豆飲料発酵物の製造方法を提供すること。【解決手段】大豆を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程を含む、大豆飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程を含む、大豆飲料の製造方法。
【請求項２】
前記大豆が脱皮処理した大豆である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程で得られた粉砕物を細胞壁分解酵素で処理する酵素処理工程を更に含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記細胞壁分解酵素がセルラーゼである、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法で得られた大豆飲料を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む、大豆飲料発酵物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆飲料及び大豆飲料発酵物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を加工して製造される豆乳は、低カロリー、低コレステロールであることに加え、大豆に由来する栄養成分を豊富に含んでおり、健康食品として知られている。
【０００３】
ところで、豆乳の製造過程においては、副産物として大量のオカラが生成し、その廃棄処理が問題となっている。その一方、オカラ成分には食物繊維やミネラルなどの栄養成分が豊富に含まれており、これを有効利用する試みとして、例えば特許文献１には、オカラ成分を含有する大豆飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１４１１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に開示されている大豆飲料では、大豆を乾式粉砕して得られた大豆粉が使用されているところ、大豆粉を原料とする大豆飲料においては不快な加熱臭が感じられることが、本発明者らにより新たな課題として見いだされた。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、オカラ成分を含有しながら、加熱臭のない大豆飲料及びその発酵物である大豆飲料発酵物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、大豆を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する微粒化工程を含む、大豆飲料の製造方法を提供する。
【０００８】
本発明者らは、意外にも１６０ＭＰａ以上の高圧下で湿式粉砕した大豆を用いることにより、加熱臭のない大豆飲料が得られることを見いだした。本発明の製造方法は大豆を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程を含むため、得られる大豆飲料を加熱臭のないものとすることができる。
【０００９】
上記製造方法において、上記大豆は脱皮処理した大豆であることが好ましい。これにより、大豆飲料の食感がなめらかなものとなる。
【００１０】
上記製造方法は、上記粉砕工程で得られた粉砕物を細胞壁分解酵素で処理する酵素処理工程を更に含んでいてもよい。酵素処理工程を含むことで、大豆飲料の食感がなめらかなものとなる。また、上記細胞壁分解酵素としては、セルラーゼが好ましい。これにより、大豆飲料の食感がよりなめらかなものとなる。
【００１１】
本発明はまた、上記製造方法で得られた大豆飲料を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む、大豆飲料発酵物の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、オカラ成分を含有しながら、加熱臭のない大豆飲料を得ることができる。また、本発明によれば、食感がなめらかな大豆飲料及び大豆飲料発酵物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１４】
本明細書において「大豆飲料」とは、大豆を原料として用い、オカラ成分を含有する飲料を意味し、豆乳類の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に規定する豆乳、調製豆乳及び豆乳飲料とは区別される。「大豆飲料」は大豆由来の成分をそのまま含んでいることから、「大豆まるごと飲料」と称されることもある。
【００１５】
本明細書において「大豆を湿式粉砕する」とは、加水した大豆を粉砕することを意味する。加水した大豆としては、浸漬後の大豆に水（好ましくは加温水）を加えたものをそのまま用いてもよいし、後述の磨砕工程で得られた懸濁液を用いてもよい。
【００１６】
〔１．大豆飲料の製造方法〕
本実施形態に係る大豆飲料の製造方法は、例えば、大豆を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程を含む。また、本実施形態に係る大豆飲料の製造方法は、例えば、大豆を水に浸漬する浸漬工程と、浸漬後の大豆に水を加えて磨砕する磨砕工程と、前記磨砕工程で得られた懸濁液を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程とを含む。本実施形態に係る大豆飲料の製造方法は、得られる大豆飲料を加熱臭のないものとすることから、少なくとも、大豆（又は磨砕工程で得られた懸濁液）を１６０ＭＰａ以上の圧力によって湿式粉砕する粉砕工程を含む。
【００１７】
粉砕工程は、粉砕装置を用いて、加水した大豆（例えば、水（好ましくは加温水）を加えた浸漬後の大豆、磨砕工程で得られた懸濁液）を１６０ＭＰａ以上に加圧し、大豆（又は上記懸濁液中の大豆粒子）が上記粉砕装置における間隙（スリット）を通過する際に生じるせん断力の利用、大豆（又は上記懸濁液中の大豆粒子）の上記粉砕装置における衝突部材（インパクトリング、衝突板等）への衝突、大豆（又は上記懸濁液中の大豆粒子）同士の衝突、或いはこれらの組み合わせ等により、加水した大豆を粉砕する工程である。粉砕工程において用いる粉砕装置としては、例えば、高圧ホモジナイザー、湿式ジェットミル、湿式微粒化装置等を挙げることができる。中でも、大豆（又は大豆粒子）同士を衝突させて粉砕する湿式微粒化装置（例えば、商品名：スターバースト（株式会社スギノマシン製））を用いることが好ましい。粉砕工程において加水した大豆に加圧するときの圧力は、１６０ＭＰａ以上であればよく、好ましくは２００ＭＰａ以上である。また、粉砕工程をより効率的に行うことを可能とするため、粉砕工程において用いる加水した大豆として、磨砕工程で得られた懸濁液を用いることが好ましい。
【００１８】
本実施形態に係る大豆飲料の製造方法においては、原料の大豆として未処理大豆又は脱皮処理した大豆のいずれを用いてもよいが、未処理大豆を用いると、後述の試験例１に記載されているように、得られる大豆飲料にザラツキが感じられることが本発明者らによって確認されている。そのため、得られる大豆飲料の食感をなめらかなものとする観点からは、脱皮処理した大豆を用いることが好ましい。なお、大豆の品種としては特に制限なく、あらゆる品種の大豆を用いることができる。
【００１９】
本実施形態に係る大豆飲料の製造方法は、上記粉砕工程で得られた粉砕物（以下、単に「粉砕物」ともいう）を細胞壁分解酵素で処理する酵素処理工程を含んでいてもよい。なお、酵素処理工程は後述の殺菌処理工程の前又は後のどちらでもよい。
【００２０】
酵素処理工程で用いる細胞壁分解酵素は、粉砕物中に含まれる大豆（特にオカラ成分）由来の細胞壁を構成するセルロース、ヘミセルロース、ペクチン等を分解する酵素である。当該粉砕物に対して、更に細胞壁分解酵素を用いて処理を行うことにより、細胞壁を構成するセルロース、ヘミセルロース、ペクチン等の成分が分解され、得られる大豆飲料の食感がなめらかなものとなる。細胞壁分解酵素の具体例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等が挙げられる。細胞壁分解酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。細胞壁分解酵素の中でも、得られる大豆飲料の食感をよりなめらかなものとする観点から、セルラーゼが好ましい。
【００２１】
細胞壁分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類等に応じて適宜調節することができる。細胞壁分解酵素の添加量は、例えば、粉砕物１００ｇに対して０．０５〜０．５ｇ、又は０．１〜０．３ｇとしてもよい。また、細胞壁分解酵素の酵素活性は、例えば、８０〜８００ＣＵＮであってよく、１６０〜４８０ＣＵＮであることが好ましい。ここで１ＣＵＮとは、カルボキシメチルセルロースナトリウム水溶液（０．６２５％、ｐＨ４．５）４ｍＬに細胞壁分解酵素液１ｍＬを加え、４０℃で３０分間作用させたときに、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力を生成する活性を意味する。
【００２２】
細胞壁分解酵素による粉砕物の処理温度及び処理時間は、使用する酵素の種類及び添加量等に応じて適宜調節することができるが、例えば、４０〜６０℃で３０〜１２０分間とすることができる。
【００２３】
本実施形態に係る大豆飲料の製造方法は、上記粉砕工程（及び酵素処理工程）に加えて、従来用いられている豆乳の製造方法における、浸漬工程、磨砕工程、殺菌処理工程及び／又は添加工程を含んでいてもよい。
【００２４】
浸漬工程は、大豆（未処理大豆又は脱皮処理した大豆）を水に浸漬する工程である。浸漬工程における水温、浸漬時間等の条件は、気温、大豆の含水率等に応じて適宜調節することができる。
【００２５】
磨砕工程は、浸漬後の大豆に水を加え、磨砕して懸濁液を得る工程である。磨砕工程において添加する水は、加温水であることが好ましい。磨砕工程は、例えば、浸漬後の大豆に水（好ましくは加温水）を加えたものを、市販のミキサー（例えば、商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製））、ホモミキサー（例えば、商品名：ヒスコトロン（マイクロテックニチオン社製））等を用いて撹拌、混合することで実施することができる。なお、磨砕工程は、上記得られた懸濁液を更に均質化する工程を含んでいてもよい。均質化は、例えば、市販のホモジナイザー等を用いて実施することができる。
【００２６】
殺菌処理工程は、上記粉砕工程及び／又は酵素処理工程を経て得られた粉砕物又は酵素処理物を殺菌処理する工程である。当該粉砕物又は酵素処理物はそのまま大豆飲料として提供されうるものであるが、これを更に殺菌処理することで、大豆飲料の劣化を抑制することができる。殺菌処理としては、スチームインジェクション処理等を適用することができる。
【００２７】
添加工程は、上記粉砕工程又は酵素処理工程を経て得られた粉砕物又は酵素処理物に添加剤を加える工程である。本実施形態に係る大豆飲料の製造方法が殺菌処理工程を含む場合、添加工程は殺菌処理工程の前に行うことが好ましい。添加工程で用いる添加剤としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、酸化防止剤、乳化剤、ミネラル、糖類、油脂、果汁、野菜汁等が挙げられる。
【００２８】
本実施形態に係る製造方法で得られた大豆飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、例えば、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）の缶容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することができる。
【００２９】
本実施形態に係る製造方法で得られた大豆飲料は、大豆由来の栄養成分が豊富に含まれており、かつ不快な加熱臭が感じられないことから、そのまま飲食品として使用することもでき、また、飲食品の素材として使用することもできる。
【００３０】
〔２．大豆飲料発酵物の製造方法〕
本実施形態に係る大豆飲料発酵物の製造方法は、上記〔１．大豆飲料の製造方法〕で得られた大豆飲料を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む。
【００３１】
本明細書において「大豆飲料発酵物」とは、大豆飲料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を意味する。
【００３２】
発酵工程で用いる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス、ラクトバチラス・デルブリュッキー等のラクトバチラス属；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属；ラクトコッカス・ラクティス等のラクトコッカス属；ビフィドバクテリウム・アニマリス等のビフィドバクテリウム属の乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００３３】
乳酸菌の添加量は、使用する乳酸菌の種類等に応じて適宜調節することができる。乳酸菌の添加量は、例えば、大豆飲料１ｇに対して１×１０４〜１×１０７個、又は１×１０５〜１×１０６個としてもよい。
【００３４】
乳酸菌による発酵温度及び発酵時間は、使用する乳酸菌の種類及び添加量等に応じて適宜調節することができるが、例えば、ストレプトコッカス・サーモフィルスを使用する場合、４３℃で４〜７時間とすることができる。
【００３５】
本実施形態に係る大豆飲料発酵物の製造方法で用いる大豆飲料は、上記〔１．大豆飲料の製造方法〕における酵素処理工程を経て得られたものが好ましい。これにより、得られる大豆飲料発酵物の粉っぽさが低減し、よりなめらかな食感となる。また、得られる大豆飲料発酵物の粉っぽさをより低減させ、より一層なめらかな食感とする観点から、酵素処理工程において用いる酵素としてセルラーゼが好ましい。
【００３６】
本実施形態に係る製造方法で得られた大豆飲料発酵物は、大豆由来の栄養成分が豊富に含まれていることから、そのままヨーグルト、チーズ等の飲食品として使用することもでき、また、飲食品の素材として使用することもできる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３８】
〔試験例１：大豆飲料の調製及び評価〕
（実施例１の大豆飲料の調製）
未処理大豆（１２０ｇ）を１０℃の水に４８時間浸漬した。浸漬した未処理大豆を脱水洗浄した後、加温水（６８０ｇ）を加え、ミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製）；ダイヤル３〜４）で５分間、次いでホモミキサー（商品名：ヒスコトロン、マイクロテックニチオン社製；８０００ｒｐｍ）で３分間攪拌・混合して懸濁液を得た。得られた懸濁液を、微粒化装置（商品名：スターバースト（株式会社スギノマシン製））を用いて、２００ＭＰａの圧力で湿式粉砕して、実施例１の大豆飲料を調製した。
【００３９】
（実施例２の大豆飲料の調製）
脱皮処理した大豆（８０ｇ）を１０℃の水に１５時間浸漬した。浸漬した脱皮大豆に加温水（９５０ｇ）を加え、ミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製）；ダイヤル３〜４）で１０分間攪拌・混合して懸濁液を得た。得られた懸濁液を、微粒化装置（商品名：スターバースト（株式会社スギノマシン製））を用いて、２００ＭＰａの圧力で湿式粉砕した。得られた粉砕物を１４５℃で３６秒間スチームインジェクション処理して、実施例２の大豆飲料を調製した。
【００４０】
上記調製した実施例１及び２の大豆飲料、並びに大豆を乾式粉砕して得られた大豆粉を使用している市販の大豆飲料Ａの香味について２名のパネリストにコメントを求めた。その結果、市販の大豆飲料Ａでは加熱臭が感じられたのに対し、実施例１及び２の大豆飲料では加熱臭が感じられなかった。
【００４１】
また、上記調製した実施例１及び２の大豆飲料の食感について２名のパネリストにコメントを求めた。その結果、未処理大豆を用いた実施例１の大豆飲料ではザラツキが感じられた一方、脱皮大豆を用いた実施例２の大豆飲料では、ザラツキがなく、なめらかな食感であった。
【００４２】
〔試験例２．大豆飲料発酵物の調製及び評価〕
（実施例３の大豆飲料の調製）
脱皮処理した大豆（８０ｇ）を１０℃以下で１５時間水に浸漬した。浸漬した脱皮大豆に加温水（９５０ｇ）を加え、ミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型（ＷＡＲＩＮＧ社製）；ダイヤル３〜４）で１０分間攪拌・混合して懸濁液を得た。得られた懸濁液を、微粒化装置（商品名：スターバースト（株式会社スギノマシン製））を用いて、１６０ＭＰａの圧力で湿式粉砕した。得られた粉砕物を１４５℃で３６秒間スチームインジェクション処理して、実施例３の大豆飲料を調製した。
【００４３】
（実施例２及び３の大豆飲料発酵物の調製）
上記試験例１の実施例２の大豆飲料、及び実施例３の大豆飲料を、乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・デルブリュッキー、ラクトバチルス・アシドフィラス及びビフィドバクテリウム・アニマリス）を用いて４３℃で４〜６時間発酵させて、実施例２及び３の大豆飲料発酵物（固形分８％のヨーグルト）をそれぞれ調製した。
【００４４】
上記調製した実施例２及び３の大豆飲料発酵物について、５名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、食感について下記評価基準に従って評点を付け、５名のパネルが付けた評点の平均値を求めた。結果を表１に示す。
（評価基準）
０：ザラツキがなく、なめらかである
１：ザラツキを僅かに感じる
２：ザラツキをやや感じる
３：ザラツキを強く感じる
【００４５】
【表１】
2018121604.tif 000002
【００４６】
実施例２及び３の大豆飲料発酵物は、いずれもザラツキがほとんどなく、ほぼなめらかな食感であった。
【００４７】
〔試験例３：大豆飲料及び大豆飲料発酵物の調製並びに評価〕
（実施例４の大豆飲料の調製）
脱皮処理した大豆（１２００ｇ）を１０℃の水に１５時間浸漬した。浸漬した脱皮大豆に加温水（８８００ｇ）を加え、ミキサー（商品名：ワーリングブレンダー７０１２Ｓ型、ＷＡＲＩＮＧ社製；ダイヤル３〜４）で１０分間攪拌・混合して懸濁液を得た。得られた懸濁液を、ホモジナイザー（商品名：ＨＶ−ＯＡ１−１．５Ｓ（株式会社イズミフードマシナリ製））で均質化した後、微粒化装置（商品名：スターバースト（株式会社スギノマシン製））にて、２００ＭＰａの圧力で湿式粉砕した。得られた粉砕物を殺菌装置（商品名：ＨＴＳＴＬＡＢ  ２５ＨＶ  Ｈｙｂｒｉｄ、マイクロサーミクス社製）にて９９℃で３０秒間殺菌処理して、実施例４の大豆飲料を調製した。
【００４８】
（実施例５及び６の大豆飲料の調製）
上記実施例４の大豆飲料（１００ｇ）に細胞壁分解酵素としてペクチナーゼ（０．１ｇ；商品名：ペクチナーゼ  ＸＰ−５３４ＮＥＯ（ナガセケムテック社製））を添加した後、５０℃で６０分間酵素処理して、実施例５の大豆飲料を調製した。また、細胞壁分解酵素としてペクチナーゼに代えてセルラーゼ（０．１ｇ；商品名：ＸＬ−５３１（ナガセケムテック社製））を用いたこと以外は実施例５と同様の方法で、実施例６の大豆飲料を調製した。
【００４９】
（実施例４〜６の大豆飲料発酵物の調製）
実施例４〜６の大豆飲料を、乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・デルブリュッキー、ラクトバチルス・アシドフィラス及びビフィドバクテリウム・アニマリス）を用いて４３℃で４〜６時間発酵させて、実施例４〜６の大豆飲料発酵物（ヨーグルト）をそれぞれ調製した。
【００５０】
上記調製した実施例４〜６の大豆飲料における非水溶性成分の平均粒子径を、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社島津製作所製）にて測定した。また、上記調製した実施例４〜６の大豆飲料発酵物の食感について２名のパネリストにコメントを求めた。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2018121604.tif 000003
【００５２】
酵素処理工程を経て調製した実施例５及び６の大豆飲料では、酵素処理を行っていない実施例４の大豆飲料と比較して非水溶性成分の平均粒子径がより小さく、酵素処理による細胞壁構成成分の分解が示唆された。また、実施例４の大豆飲料発酵物では粉っぽい食感を有する一方、実施例５及び６の大豆飲料発酵物では粉っぽさが低減し、特にセルラーゼを用いて酵素処理を行った実施例６の大豆飲料発酵物は粉っぽさがなく、食感に優れていた。