(57)【要約】【課題】本発明は、湯かけ調理において復元性がよく、良好な食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】原料エビをボイル等で加熱処理した後、ロール等により加熱処理したエビを外観の形状が維持される程度に圧扁することでエビの筋繊維間に多数の亀裂を形成させ、凍結し、凍結乾燥することで、凍結乾燥後も亀裂が維持され、湯かけ調理において湯の浸透が改善し、復元性がよく、良好な食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料エビを加熱する加熱工程と、
前記加熱工程で加熱したエビを圧扁する圧扁工程と、
前記圧扁工程で圧扁したエビを凍結する凍結工程と、
前記凍結工程で凍結したエビを凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法。
【請求項２】
前記圧扁工程における圧扁方法がロールを用いて前記加熱工程で加熱したエビを圧扁する方法であることを特徴とする請求項１記載の凍結乾燥エビの製造方法。
【請求項３】
前記圧扁工程において、前記加熱工程で加熱したエビの厚みに対して３５〜５０％となるようにクリアランスを調整して圧扁することを特徴とする請求項２の凍結乾燥エビの製造方法。
【請求項４】
前記圧扁工程において、前記ロールの周速度が０．０５ｍ／ｓ〜１．００ｍ／ｓであることを特徴とする請求項２または３何れか一項記載の凍結乾燥エビの製造方法。
【請求項５】
前記圧扁工程の後、前記凍結工程の前に圧偏したエビに味付け処理をする着味工程を含むことを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載の凍結乾燥エビの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥エビの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、湯かけ調理による即席麺や即席スープ用の具材として、凍結乾燥したエビが使用されている。凍結乾燥エビの製造方法としては、一般に、エビのムキ身を沸騰水中にてボイルし、殺菌及び喫食できるようにタンパク質を変性させた後、凍結し、凍結乾燥する方法が採用されている。
【０００３】
しかしながら、従来の凍結乾燥エビは、湯かけ調理した場合、エビの筋繊維が収縮し、復元性が悪く、硬い食感となるといった課題があった。
【０００４】
そこで、湯かけ調理した後の食感を改善する乾燥エビの製造方法が開発されている（例えば特許文献１〜特許文献２）。
【０００５】
特許文献１は、加圧下で加熱処理することにより、エビの収縮を抑える凍結乾燥エビの製造方法に関する技術であり、原料エビを重合リン酸塩で浸漬した後、加圧下で加熱し、エビの内部温度が１１０〜１１５℃に達するまで加熱し、凍結乾燥する凍結乾燥エビの製造方法が記載されている。この方法は、湯かけ調理時のエビの収縮を抑える方法として有効な方法であるが、加圧下で加熱するため、特殊な装置が必要である。また、従来法と比較して加圧加熱する方法は、エビを冷却するのに時間がかかり、製造面での課題があった。また、食感の面においてもプリプリとしたエビ本来の弾力のある食感に欠ける点で未だ課題があった。
【０００６】
特許文献２は、電磁波を用いた加熱処理時のエビの収縮や変形を抑える技術であり、エビに電磁波を照射した後、加熱処理するエビの製造方法が記載されている。この方法は、加熱処理によるエビの収縮、変形を抑制し、高い弾力性を有するエビが得られる点で優れた方法であるが、凍結乾燥エビを大量生産するためには、電磁波を照射する高額な特殊な装置が必要であり、コスト面で実用化されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−５０１７３公報
【特許文献２】特開２００４−３０５１３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、湯かけ調理において復元性がよく、良好な食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、凍結乾燥エビの復元性の改善及び食感改善のため鋭意研究した結果、加熱後のエビを圧扁することで、湯かけ調理における凍結乾燥エビの復元性が向上し、食感も良好になることを見出し本発明に至った。
【００１０】
すなわち、原料エビを加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱したエビを圧扁する圧扁工程と、前記圧扁工程で圧扁したエビを凍結する凍結工程と、前記凍結工程で凍結したエビを凍結乾燥する凍結乾燥工程と、を含むことを特徴とする凍結乾燥エビの製造方法である。
【００１１】
また、本発明における圧扁工程はロールを用いて行うことが好ましい。
【００１２】
また、本発明における圧扁工程をロールを用いて行う場合、加熱工程で加熱したエビの厚みに対して３５〜５０％となるようにクリアランスを調整して圧扁することが好ましい。  
【００１３】
また、本発明における圧扁工程をロールを用いて行う場合、エビを圧扁するためのロールの周速度が０．０５ｍ／ｓ〜１．００ｍ／ｓであることが好ましい。
【００１４】
また、本発明においては、圧扁工程の後、凍結工程の前に圧偏したエビに味付け処理をする着味工程を有することが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、湯かけ調理において復元性がよく、良好な食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の実施例１−１の凍結乾燥エビの写真である。
【図２】本発明の実施例１−２の凍結乾燥エビの写真である。
【図３】本発明の実施例１−３の凍結乾燥エビの写真である。
【図４】本発明の比較例１−１の凍結乾燥エビの写真である。
【図５】本発明の比較例１−２の凍結乾燥エビの写真である。
【図６】本発明の比較例１−３の凍結乾燥エビの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１８】
１．原料エビ
本発明に係る凍結乾燥エビの製造方法に使用する原料エビは種々のタイプを用いることができるが、加熱処理がされていないエビを用い、好ましくは、生の剥きエビまたは、凍結品の生剥きエビを解凍して用いる。その種類、産地は特に限定されず、使用する食品のタイプに応じて適宜決定すればよい。種類としては、例えば、ウシエビ属、クルマエビ属、ヨシエビ属、Litopenaeus属、アカエビ属、コウライエビ属、サケエビ属、イセエビ属、セミエビ属、イシエビ属、クダヒゲエビ属等のエビが挙げられる。尚、原料エビついては、１ポンドあたり５０〜５００匹程度の規格のものを用いればよく、剥きエビとしてのサイズとしては、２〜８ｃｍのものを使用することが好ましい。
【００１９】
２．加熱工程
生の剥きエビまたは冷凍した生の剥きえびを解凍したものを蒸気処理またはボイル処理により加熱処理する。加熱処理することでエビのタンパク質を変性させ、同時に殺菌する。加熱条件は使用するエビにより異なるため、特に限定はなく、中心まで熱が通りタンパク変性が起きる程度に加熱すればよい。具体的には、加熱温度が６０℃以上、好ましくは、７０℃以上が好ましく、エビの中心温が６０℃以上となるように加熱することが好ましい。加熱が不十分な場合、大腸菌群などの雑菌が死滅しないだけでなく、エビの表面と中心とでタンパク質の変性度合いが異なるため、食感が悪くなる。また、加熱が強すぎる場合は、タンパク変性が過度になり、食感が硬くなるため、加熱温度は１００℃以下が好ましく、エビの中心温が８０℃以下となるように加熱することが好ましい。具体的には、７０〜１００℃の熱水中もしくは８０〜１００℃の飽和蒸気でエビの中心部の温度が６０℃〜８０℃となるように加熱する方法が挙げられる。
【００２０】
３．圧扁工程
次いで、加熱工程で加熱されたエビを圧扁する。圧扁方法としては、鉄板等によりエビをプレスすることにより圧扁する方法やロールを用いて圧扁する方法が挙げられる。圧扁することで、エビの筋繊維間に繊維方向に亀裂が多数発生し、これが後述する凍結乾燥後にも空隙として残ることにより、エビの中心部まで素早くお湯が浸透し、復元性が著しく改善する。圧扁度合としては、図１〜図３で示すように凍結乾燥後のエビの筋繊維間に亀裂が部分的に発生し、エビの外観上の形状が維持される程度に圧扁すればよい。図５で示すように圧延度合が強すぎると、筋繊維間が大きな亀裂が発生し、エビがちぎれたり、潰れたりして、復元性は良いが見た目が悪い。図６で示すように圧延度合が弱い場合には、エビの筋繊維間の亀裂が少なく、その結果復元性の改善効果が少なくなる。
【００２１】
連続的に生産する場合には、ロールを用いる方法が好ましい。ロールを用いる場合、平板と回転する１つのロールとの間にエビを通過させることで圧扁してもよく、ロール２つを対として、回転するロール間にエビを通過させることでエビを圧扁することもできる。
【００２２】
また、本発明においては、ロール１つで圧扁する場合はロールと平板との間の最短の距離を、ロール２つを対として圧扁する場合はロール間の最短の距離をクリアランスと呼ぶ。クリアランスは、広すぎると圧扁の効果が得られにくく、復元性が改善されにくくなる。クリアランスが狭すぎてもエビの形状が破壊され、見た目も食感も悪くなる。従って本発明においては、用いるエビの厚みの３５〜５０％の幅となるようにクリアランスを設定することが好ましい。尚、本発明におけるエビの厚みとは、使用するエビのサンプル平均の厚みを指し、例えば、加熱したエビの代表的なものを無作為に１０個選んだ平均値を本発明におけるエビの厚みとすることができる。個々のエビの厚みのバラつきが大きい場合は、バラつきを考慮してクリアランスの幅を設定することが好ましく、４０〜４５％の幅となるように設定することが好ましい。
【００２３】
また、ロールの周速度が速すぎるとロールを通過する時間が短すぎるため十分な圧扁効果が得られず、遅すぎるとエビの供給スピードにもよるがローラーにエビが滞留し、重なった状態で圧扁され、形状が破壊されたものが発生するようになる。従って、ロールの周速度としては、０．０５ｍ／ｓ〜１．００ｍ／ｓの範囲が好ましく、より好ましくは０．１５ｍ／ｓ〜０．５０ｍ／ｓである。
４．着味工程
次いで、エビに味付け処理を行う着味工程を行う。着味方法としては、例えば、砂糖、食塩、醤油、グルタミンソーダ、香辛料、ごま油等の油脂、色素及び香料等の着味素材をエビと混合したり、これらの水溶液中に浸漬したりする方法が挙げられる。本発明においては、着味工程は必ずしも必須の工程ではなく、省略または圧扁工程の前にも行うことができるが、着味工程を行なう場合は、圧扁工程の後、後述する凍結乾燥工程の前に行うことが好ましい。そうすることにより、圧扁工程によりできたエビの筋繊維間の亀裂から着味素材がエビの内部まで浸透しやすく、エビの内部まで味付けすることが可能となる。また、エビの内部まで味付けすることにより、浸透圧の関係により、より復元性が向上する。着味工程後に圧扁することも可能であるが、圧扁することにより、着味素材が落ちてしまう。
【００２４】
５．凍結工程
次いで、浸漬加熱工程または着味工程を経たエビを凍結する。凍結のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーやプレハブ式凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。凍結方法は特に限定はないが、エビの品温が−１８℃以下となるまでしっかりと凍結することが好ましい。例としては、−２０〜−３０℃程度のプレハブ凍結庫で一晩凍結させる方法が挙げられる。
【００２５】
６．凍結乾燥工程
次いで、凍結したエビを真空乾燥機を用いて減圧下で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されず、エビが解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては、真空度が１．５torr以下、棚温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては、１〜５重量％となるように乾燥すればよい。
【００２６】
以上のように、原料エビをボイル等で加熱処理した後、ロール等により加熱処理したエビを圧扁し、凍結し、凍結乾燥することで、湯かけ調理において復元性がよく、良好な食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供することができる。
【００２７】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００２８】
＜実験１＞圧扁工程について
（実施例１−１）
冷凍生剥きエビ（Litopenaeus属プーバラン種、規格：１００〜２００匹／ポンド）を流水解凍し、サイズを揃えるため１匹の重量が約３〜３．５ｇのものを選別し、解凍した原料エビを準備した。
【００２９】
解凍した原料エビを７０℃の熱湯で８０秒間し（中心温６５℃）、素早く取り出し、流水冷却し、水切りした。このとき、エビの厚みを測定した。エビの厚みは、ボイルしたエビ水平板に横向きに置いた際の最大の高さを測定した値とし、１０匹のエビの厚みを測定し、平均値を試験サンプルのエビの厚みとした。測定の結果、試験サンプルのエビの厚みは、８．４ｍｍであった。
【００３０】
次いで、ロール径が３０ｃｍ、周速度が０．２５ｍ／ｓでロール間のクリアランスを３ｍｍに調整した一対のロールにボイルしたエビを投入し、圧扁した（エビの厚みに対するクリアランスの割合３６％）。
【００３１】
圧扁したエビと調味液（食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ、砂糖１ｇ、パプリカ色素０．０２ｇ、水２ｇ）を混合して着味処理を行った。
【００３２】
着味したエビを凍結乾燥用のトレーに並べて−３０℃のプレハブ冷凍庫で一晩凍結した（品温が−２０℃以下であることを確認）。
【００３３】
凍結したエビを真空凍結乾燥機を用いて凍結乾燥を行った。乾燥条件は、真空度０．８torr以下、棚加熱温度が７０℃、最終品温が６８℃以上となるまで乾燥し凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００３４】
（実施例１−２）
クリアランスを３．５ｍｍにする以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した（エビの厚みに対するクリアランスの割合４２％）。
【００３５】
（実施例１−３）
クリアランスを４．０ｍｍにする以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した（エビの厚みに対するクリアランスの割合４８％）。
【００３６】
（比較例１−１）
圧扁工程を行わない以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００３７】
（比較例１−２）
クリアランスを２．５ｍｍにする以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した（エビの厚みに対するクリアランスの割合３０％）。
【００３８】
（比較例１−３）
クリアランスを４．５ｍｍにする以外は、実施例１−１の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した（エビの厚みに対するクリアランスの割合５４％）。
【００３９】
それぞれの試験区で作製した凍結乾燥エビサンプルについて湯かけ調理後のエビの、外観、復元性、食感について官能評価を行った。また、評価方法は、ベテランのパネラー５人によって４段階評価で行った。湯かけ調理は、１０個の凍結乾燥エビをカップ容器に入れ、予め用意した４００ｍｌの熱湯入れを３分間復元させて行った。
【００４０】
外観については、比較例１−１を基準とし、エビの形状が良好に保たれているものを◎、概ね形状が保たれているものを○、亀裂やちぎれがあるものを△、潰れたりして形状が保たれていないものを×とした。復元性については、比較例１−１を基準とし、非常に良好なものを◎、改善が認められ良好なものを○、同等のものを△、悪化したものを×とした。
食感については、適度な弾力を有し非常に良好なものを◎、概ね良好なものを○、硬いまたは柔らかいものを△、著しく硬いまたは柔らかいものを×とした。
【００４１】
実験１の評価結果について表１に示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
＜実験２＞ロール周速度について
（実施例２−１）
ロールの周速度を０．０５ｍ／ｓとする以外は実施例１−２の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００４４】
（実施例２−２）
ロールの周速度を０．１５ｍ／ｓとする以外は実施例１−２の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００４５】
（実施例２−３）
ロールの周速度を０．５０ｍ／ｓとする以外は実施例１−２の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００４６】
（実施例２−４）
ロールの周速度を１．００ｍ／ｓとする以外は実施例１−２の方法に従って凍結乾燥エビサンプルを作製した。
【００４７】
実験２の凍結乾燥エビサンプルについて実験１同様に評価を行った。評価結果を下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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