(57)【要約】【課題】ホップ香気が強調された発酵麦芽飲料の提供。【解決手段】リナロールの含有量が１０〜３００μｇ／Ｌであり、リンゴ酸の含有量が１４０〜３００ｍｇ／Ｌであり、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比が０．００１２以下である、発酵麦芽飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リナロールの含有量が１０〜３００μｇ／Ｌであり、リンゴ酸の含有量が１４０〜３００ｍｇ／Ｌであり、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比が０．００１２以下である、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
リナロールの含有量が１０〜２５０μｇ／Ｌである、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
リンゴ酸の含有量が１４０〜２５０ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項４】
麦芽使用比率が５０％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項５】
発酵麦芽飲料を製造する方法であって、該発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量を１０〜３００μｇ／Ｌに調整し、リンゴ酸の含有量を１４０〜３００ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比を０．００１２以下に調整する工程を含んでなる、方法。
【請求項６】
発酵麦芽飲料におけるホップ香気を強調する方法であって、該発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量を１０〜３００μｇ／Ｌに調整し、リンゴ酸の含有量を１４０〜３００ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比を０．００１２以下に調整する工程を含んでなる、方法。
【請求項７】
リンゴ酸の含有量が、リンゴ酸の一部を仕込工程で添加されることにより調整される、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
麦芽使用比率が５０％以上である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵麦芽飲料およびその製造方法、ならびに発酵麦芽飲料におけるホップ香気を強調する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵麦芽飲料であるビールには、様々な有機酸が含まれていることが知られている（非特許文献１）。これらの有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ピルビン酸、コハク酸、酢酸が知られており、その中で、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸は麦芽に由来し、ピルビン酸、コハク酸、酢酸は、発酵中の酵母の代謝によって生成される。
【０００３】
一方で、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与するものであり、ホップに由来する香りはビールの香気特徴（キャラクター）の形成に大きな影響を与えている。この香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献２〜６）。
【０００４】
上記の有機酸は、一般に、ビール中の酸味の強度、質に影響を与えうることは知られているが、ホップ香気への影響については知られていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「醸造物の成分」（財）日本醸造協会編  平成１１年１２月１０日発行  第２３６〜２４１頁
【非特許文献２】Kishimoto T. et.al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献３】Eyres G.T. et.al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献４】Peacock V. E. et.al, J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献５】Lam K. C. et.al., J. Agric. Food Chem., 34, 763-770, 1986
【非特許文献６】Peacock V.E. et.al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【０００６】
本発明の目的は、ホップ香気が強調された発酵麦芽飲料およびその製造方法、ならびに発酵麦芽飲料におけるホップ香気を強調する方法を提供することにある。
【０００７】
本発明者らは、ホップに由来する香気を有する発酵麦芽飲料において、リンゴ酸およびリナロールの含有量をそれぞれ特定の範囲に調整し、かつ、リナロール／リンゴ酸比を特定の範囲に調整することにより、ホップ香気が強調されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）リナロールの含有量が１０〜３００μｇ／Ｌであり、リンゴ酸の含有量が１４０〜３００ｍｇ／Ｌであり、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比が０．００１２以下である、発酵麦芽飲料。
（２）リナロールの含有量が１０〜２５０μｇ／Ｌである、（１）に記載の発酵麦芽飲料。
（３）リンゴ酸の含有量が１４０〜２５０ｍｇ／Ｌである、（１）に記載の発酵麦芽飲料。
（４）麦芽使用比率が５０％以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の発酵麦芽飲料。
（５）発酵麦芽飲料を製造する方法であって、該発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量を１０〜３００μｇ／Ｌに調整し、リンゴ酸の含有量を１４０〜３００ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比を０．００１２以下に調整する工程を含んでなる、方法。
（６）発酵麦芽飲料におけるホップ香気を強調する方法であって、該発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量を１０〜３００μｇ／Ｌに調整し、リンゴ酸の含有量を１４０〜３００ｍｇ／Ｌに調整し、かつ、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比を０．００１２以下に調整する工程を含んでなる、方法。
（７）リンゴ酸の含有量が、リンゴ酸の一部を仕込工程で添加されることにより調整される、（５）または（６）に記載の方法。
（８）麦芽使用比率が５０％以上である、（５）〜（７）のいずれに記載の方法。
【０００９】
本発明によれば、発酵麦芽飲料においてホップ香気を強調することが可能となる。また、本発明によれば、発酵麦芽飲料において、ホップ香気に対応するホップ成分を増量することなく、安価かつ手軽に、強調されたホップ香気を安全な態様で付与することが可能となる。
【発明の具体的説明】
【００１０】
本発明における「発酵麦芽飲料」とは、原料として少なくとも麦芽およびホップを使用し、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料の麦芽使用比率は、例えば、５０％以上とすることができ、好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６７％以上である。ここで、「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽の質量の割合をいう。本発明の発酵麦芽飲料は、好ましくはホップ香気を有する発酵麦芽飲料とされる。
【００１１】
本発明の発酵麦芽飲料に含まれるリナロールの含有量は１０〜３００μｇ／Ｌであり、リンゴ酸の含有量は１４０〜３００ｍｇ／Ｌであり、かつ、リナロールの含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．００１２以下である。このリナロール濃度、リンゴ酸濃度およびこれらの濃度比により、発酵麦芽飲料のホップ香気を強調することが可能となる。
【００１２】
本発明の発酵麦芽飲料に含まれるリンゴ酸は、発酵原料（例えば、麦芽）から持ち込まれるもの、発酵過程において該飲料中に生成されるもの、該飲料中の濃度調整のために添加されるものの全てが含まれる。従って、本発明において、発酵麦芽飲料中のリンゴ酸の含有量は、発酵原料（例えば、麦芽）から持ち込まれ発酵過程を経て残存しているリンゴ酸の含有量、発酵過程において該飲料中に生成されるリンゴ酸含有量、および該飲料中の濃度調整のために添加されるリンゴ酸含有量の総和である。
【００１３】
本発明におけるリンゴ酸含有量の合計の調整は、リンゴ酸を添加することにより行ってもよいし、あるいは、リンゴ酸を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。本発明の好ましい実施態様では、リンゴ酸含有量の合計の調整は、発酵麦芽飲料の製造工程中にリンゴ酸を添加することにより行われる。本発明のさらに好ましい実施態様では、リンゴ酸含有量の合計の調整は、発酵麦芽飲料の仕込工程中にリンゴ酸を添加することにより行われる。
【００１４】
本発明においてリンゴ酸の含有量の合計を調整するために添加されるリンゴ酸としては、食品製造に適しているものであればいずれも使用することができる。例えば、食品添加物用に市販されている酸味料を使用することができる。
【００１５】
本発明の発酵麦芽飲料に含まれるリナロールは、原料（例えば、ホップ）から持ち込まれるもの、該飲料中の濃度調整のために添加されるものの全てが含まれる。従って、本発明において、発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量は、原料（例えば、ホップ）から持ち込まれ発酵過程を経て残存しているリナロールの含有量、および該飲料中の濃度調整のために添加されるリナロール含有量の総和である。
【００１６】
本発明におけるリナロール含有量の合計の調整は、リナロールを添加することにより行ってもよいし、あるいは、リナロールを含有する原料（例えば、ホップ）を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。本発明の好ましい実施態様では、リナロール含有量の合計の調整は、発酵麦芽飲料の製造に使用されるホップの種類の選択またはホップの量の増減により行われる。
【００１７】
本発明の発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量は１０〜３００μｇ／Ｌであり、好ましくは１０〜２５０μｇ／Ｌとされる。また、本発明の発酵麦芽飲料中のリンゴ酸の含有量は１４０〜３００ｍｇ／Ｌであり、好ましくは、１４０〜２５０ｍｇ／Ｌとされる。
【００１８】
さらに、本発明の発酵麦芽飲料中のリナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．００１２以下である。なお、発酵麦芽飲料中のリナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比の下限は特に設ける必要はないが、例えば、０．００００５に設定してもよい。
【００１９】
本発明の発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量（μｇ／Ｌ）は、内部標準を用いた質量分析計付きガスクロマトグラフィー法により測定することができる。
【００２０】
本発明の発酵麦芽飲料中のリンゴ酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）は、高速液体クロマトグラフィー法により測定することができる。
【００２１】
本発明の一つの実施態様によれば、リナロール含有量が１０μｇ／Ｌ以上５０μｇ／Ｌ未満の場合には、リンゴ酸含有量は１４０〜３００ｍｇ／Ｌに、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．０００３６以下に調整される。
【００２２】
本発明の他の実施態様によれば、リナロール含有量が５０μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満の場合には、リンゴ酸含有量は１４０〜３００ｍｇ／Ｌに、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．００１０７以下に調整される。
【００２３】
本発明の他の実施態様によれば、リナロール含有量が１５０〜３００μｇ／Ｌの場合には、リンゴ酸含有量は２００〜３００ｍｇ／Ｌに、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．００１２以下に調整される。
【００２４】
本発明の好ましい実施態様によれば、リナロール含有量は５０μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ未満に、リンゴ酸含有量は１４０〜３００ｍｇ／Ｌに、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比は０．００１０７以下に調整される。
【００２５】
本発明の発酵麦芽飲料には、好ましくはアルコールが１〜１０（ｖ／ｖ）％の濃度で含まれる。本発明の発酵麦芽飲料のアルコール濃度は、より好ましくは２〜８（ｖ／ｖ）％、より好ましくは３〜７（ｖ／ｖ）％、さらにより好ましくは４〜６（ｖ／ｖ）％とされる。
【００２６】
本発明の発酵麦芽飲料のアルコールは、該発酵麦芽飲料の発酵工程で生成されるもの、あるいは、該発酵麦芽飲料の製造工程のいずれかの段階で添加されるものであってよい。添加されるアルコールとしては、食品製造に適しているものであればいずれも使用することができ、例えば、食品添加物用に市販されている醸造アルコールを使用することができる。
【００２７】
本発明の発酵麦芽飲料は、通常の発酵麦芽飲料の製造方法において、リナロール含有量、リンゴ酸含有量、およびリナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比が上述の範囲内になるように、これらの成分の含有量を調整することにより製造することができる。
【００２８】
本発明の一つの実施態様によれば、本発明による方法は、少なくとも水、麦芽、ホップおよびリンゴ酸を含んでなる発酵前液を発酵させ、あるいは、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させ、その前後にリンゴ酸を添加することにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することによる、発酵麦芽飲料の製造工程において、リナロール含有量、リンゴ酸含有量、リナロール含有量／リンゴ酸含有量の質量比が上述の範囲内になるように、これら成分の含有量を調整する工程を含めることができる。これら成分の含有量の調整工程は、発酵工程の前後のいずれであってもよいが、好ましくは発酵工程より前の仕込工程中に行うことが望ましい。
【００２９】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば液糖）、等の酒税法の定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））を醸造原料として使用してもよい。本発明による発酵麦芽飲料の製造方法の好ましい態様としては、麦芽使用比率を５０％以上にすることが望ましい。
【実施例】
【００３０】
以下の例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３１】
実施例１：ホップ香気に影響を及ぼす有機酸の選定
ホップ香気強度およびリナロール含有量の異なる複数の市販品（全て酒税法上の「ビール」の範疇に入るもの、すなわち、麦芽比率が６７％以上である発酵麦芽飲料）に、リンゴ酸（扶桑化学工業社製）、クエン酸（和光純薬工業社製）、または乳酸（和光純薬工業社製）を最終含有量換算で約５０ｍｇ／Ｌ増加するように添加し混合した後、訓練されたパネル２名により官能評価を行った。その結果、リンゴ酸にはホップ香気を有意に強調する効果があることが確認できた。一方で、クエン酸および乳酸には、そのような効果は確認できなかった。
【００３２】
実施例２：リナロール含有量が１０μｇ／Ｌ前後のビール市販品にリンゴ酸を添加した際のホップ香気に与える影響
（１）サンプルの調製
リナロール含有量が１０μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ａにリンゴ酸を添加して混合した。
【００３３】
（２）リナロール含有量およびリンゴ酸含有量の定量
各サンプル中のリナロール含有量は、以下の方法に従い、定量した。
【００３４】
質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
本発明において、リナロールの定量に用いるＧＣ／ＭＳは市販の装置であれば問題なく使用可能である。各サンプルの香気成分は、Ｃ１８固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中２５ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）になるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。
【００３５】
【表１】
2018014907.tif 000002
【００３６】
各サンプル中のリンゴ酸含有量は、「やさしい有機酸分析（１）」ASEV Jpn. Rep.. Vol. 4, No.2(1993)または国際公開公報ＷＯ２０１２／０７７２１２号に記載された高速液体クロマトグラフィー法に従って定量した。
【００３７】
（３）官能評価
官能評価の評価項目として、ホップ香気の強度、酸味の強度の２つの項目を設定した。以下に、それぞれの評価項目の具体的な評価基準を示す。
ａ．ホップ香気の強度：ホップ香気の強調の程度。０：通常のホップ香気。１：ホップ香気が強調されている。２：ホップ香気が顕著に強調されている。０〜２の３段階評価（１．０刻み）を行う。
ｂ．酸の強度：酸味の強度の程度。０：酸味の強度が強い。１：酸味の強度がやや強く感じる。２：酸味を適度に感じる。０〜２の５段階評価（１．０刻み）を行う。
ｃ．総合評価（嗜好性）：ホップ香気の強調の程度と酸味の強度のバランスがとれた、ホップ香気の好ましさ。０：酸の強度は０〜２のいずれかであるが、ホップ香気の強度が０で、好ましくない。１：ホップ香気の強度および酸の強度はともに１で、やや好ましい。２：ホップ香気の強度および酸の強度はいずれかが２で他方が１であり、好ましい。３：ホップ香気の強度および酸の強度はいずれも２で、より好ましい。０〜３の４段階評価（１．０刻み）を行う。
【００３８】
官能評価は、訓練された２名のパネルによって実施した。
【００３９】
（４）各サンプルの定量および官能評価結果
リナロール含有量が１０μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ａにリンゴ酸を添加し混合した際の結果を表２に示す。表２中の「対照」の試験区にはリンゴ酸の添加はない（本明細書において同じ）。表２中の「試験」の試験区におけるリンゴ酸含有量は、リンゴ酸添加後の最終濃度である（本明細書において同じ）。また、リナロール／リンゴ酸比は、リナロール含有量をリンゴ酸含有量で割った値（質量比）を示す。
【００４０】
【表２】
2018014907.tif 000003
【００４１】
リンゴ酸含有量が１２０ｍｇ／Ｌとなった試験１はホップ香気が強調されず、総合評価は０（好ましくない）となった。リンゴ酸含有量が１４０ｍｇ／Ｌとなった試験２はホップ香気が顕著に強調され、総合評価は３（より好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．００００８であった。
【００４２】
実施例３：リナロール含有量が１００μｇ／Ｌ前後のビール市販品にリンゴ酸を添加した際のホップ香気に与える影響
（１）サンプルの調製
リナロール含有量が１００μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ｂにリンゴ酸を添加して混合した。
【００４３】
（２）試験方法
各サンプル中のリナロール含有量およびリンゴ酸含有量の定量、ならびに官能評価は、実施例２の（２）ならびに（３）に記載されている方法に従って実施した。
【００４４】
（３）各サンプルの定量および官能評価結果
リナロール含有量が１００μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ｂにリンゴ酸を添加し混合した際の結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
2018014907.tif 000004
【００４６】
リンゴ酸含有量が１２０ｍｇ／Ｌとなった試験３はホップ香気が強調されず、総合評価は０（好ましくない）となった。リンゴ酸含有量が１４０ｍｇ／Ｌとなった試験４はホップ香気が顕著に強調され、総合評価は３（より好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．０００６８であった。リンゴ酸含有量が２５０ｍｇ／Ｌとなった試験５はホップ香気が顕著に強調され、総合評価は３（より好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．０００３８であった。
【００４７】
実施例４：リナロール含有量が２５０μｇ／Ｌ前後のビール市販品にリンゴ酸を添加した際のホップ香気に与える影響
（１）サンプルの調製
リナロール含有量が２５０μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ｃにリンゴ酸を添加して混合した。
【００４８】
（２）試験方法
各サンプル中のリナロールおよびリンゴ酸含有量の定量、ならびに官能評価は、実施例２の（２）ならびに（３）に記載されている方法に従って実施した。
【００４９】
（３）各サンプルの定量および官能評価結果
リナロール含有量が２５０μｇ／Ｌ前後のビール市販品Ｃにリンゴ酸を添加し混合した際の結果を表４に示す。
【００５０】
【表４】
2018014907.tif 000005
【００５１】
リンゴ酸含有量が１７０ｍｇ／Ｌとなった試験６はホップ香気が強調されず、総合評価は０（好ましくない）となった。リンゴ酸含有量が２００ｍｇ／Ｌとなった試験７はホップ香気が強調され、総合評価は２（好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．００１２０であった。リンゴ酸含有量が２５０ｍｇ／Ｌとなった試験８はホップ香気が顕著に強調され、総合評価は３（より好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．０００９６であった。
【００５２】
実施例５：仕込工程中にリンゴ酸を添加したビール試験品のホップ香気に与える影響
（１）サンプルの調製
淡色麦芽（淡色麦芽：フランス、スフレ社）と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製し、ホップ（ドイツ産ヘルスブルッカー種ホップ：スタイナー社）とともに煮沸した。煮沸後の麦汁を、９０℃で６０分間静置させた。静置時にリンゴ酸を添加し（対照は添加なし）、かつホップ（ヘルスブルッカー種ホップ：スタイナー社）を加えた。麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃まで冷却した後、ビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行った。その後、糖度が１２度になるように炭酸水で希釈して、試験品を製造した。
【００５３】
（２）試験方法
各サンプル（試験品および対照品）中のリナロールおよびリンゴ酸含有量の定量、ならびに官能評価は、実施例２の（２）ならびに（３）に記載されている方法に従って実施した。
【００５４】
（３）各サンプルの定量および官能評価結果
仕込工程中にリンゴ酸を添加したビール試験品の結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
2018014907.tif 000006
【００５６】
リンゴ酸含有量が１９８ｍｇ／Ｌとなった試験品はホップ香気が顕著に強調されたものの、酸の強度が１（酸味の強度がやや強く感じる）となったため、総合評価は２（好ましい）となった。この場合のリナロール/リンゴ酸比は０．００００６であった。
【００５７】
実施例２〜５の結果より、リナロール含有量が１０〜３００μｇ／Ｌ、リンゴ酸含有量が１４０〜３００ｍｇ／Ｌ、かつ、リナロール/リンゴ酸比が０．００１２以下の場合に、ホップ香気が強調されることが明らかとなった。