(57)【要約】【課題】ドリップの流出を防いで旨味を増大させ、尚且つ、菌の増殖や肉の変敗を防ぐことが可能な熟成肉の製造方法の提供。【解決手段】本発明は、浸透圧による脱水作用で食肉を乾燥する工程と、乾燥後又は乾燥中の食肉を脱酸素環境下で保存する工程とを含む、熟成肉の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸透圧による脱水作用で食肉を乾燥する工程と、
乾燥後又は乾燥中の食肉を脱酸素環境下で保存する工程と
を含む、熟成肉の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥工程において食肉が脱水剤との接触により脱水される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記脱水剤が、
少なくとも一方が透水性である２枚の半透膜フィルムと、
当該半透膜フィルム間に形成された、糖類、糖類水溶液、１価アルコール、及び多価アルコールからなる群のいずれか１種以上を含む層と、
を有するシート状の形態である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記透水性の半透膜フィルムが、食肉との接触面に配置され、また、食肉由来のアミノ酸を通過させない程度の細孔を多数有する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
保存工程が脱酸素剤を封入した密封包装材料内で実施される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
さらに、食肉を殺菌する工程を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
乾燥工程前の食肉との比較で、乾燥後の食肉の重量減少率が１０〜７０質量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
乾燥工程の温度が１０℃以下である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
乾燥工程が、視認可能なカビが食肉に発生するまでの期間実施される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記期間が２℃で１０〜２０日間である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
脱酸素環境下の酸素濃度が、１．０体積％以下である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法によって製造された、熟成肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は広く熟成肉の製造方法、特に、屠畜され、カットされた食肉から出発する熟成肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
屠畜直後の食肉は軟らかく、水分が多いものの、味や香りが乏しい場合がある。そこで、従来より、食肉を一定期間所定の環境下で熟成させ、旨味を増大させる手法が知られている。食肉の熟成方法には大きく分けてドライエイジングとウェットエイジングとがあるが、厳密な管理が要求されるドライエイジングは熟成の困難さや生産効率（歩留まり）の悪さから、日本においては、熟成方法としてウェットエイジングが採用される傾向が強い。
【０００３】
ウェットエイジングは屠殺して得られた食肉を、特定の環境下で極力乾燥させずに熟成をさせる方法をいうが、例えば、特開平８−９８６４４号公報には、真空包装した豚肉を４℃で１０日〜３０日間貯蔵することからなる豚肉の熟成方法が開示されている。しかしながら、ドリップの流出に伴い、旨味成分までも喪失してしまうという問題がある。
【０００４】
特開平４−２７１７６５号公報では、酸素透過性の高い包装フィルムで食肉を減圧包装し、食肉から流出するドリップが肉表面とフィルムとの間に留まることを防ぐ方法が開示されている。しかしながら、同方法はドリップを吸収する包装材を使って肉が浸漬しないようにしているだけで、そもそもドリップの流出抑制はできていない。肉がドリップに浸漬しなければ、微生物の繁殖場は抑制できるが、ドリップが流出してしまえば、共に旨味成分も流出し肉に残る旨味成分は減少してしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−９８６４４号公報
【特許文献２】特開平４−２７１７６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ドリップの流出を防いで旨味を増大させ、尚且つ、菌の増殖や肉の変敗を防ぐことが可能な熟成肉の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意検討の結果、浸透圧による脱水作用で乾燥した食肉を脱酸素環境下で保存することにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］浸透圧による脱水作用で食肉を乾燥する工程と、
乾燥後又は乾燥中の食肉を脱酸素環境下で保存する工程と
を含む、熟成肉の製造方法。
［２］前記乾燥工程において食肉が脱水剤との接触により脱水される、［１］に記載の方法。
［３］前記脱水剤が、
少なくとも一方が透水性である２枚の半透膜フィルムと、
当該半透膜フィルム間に形成された、糖類、糖類水溶液、１価アルコール、及び多価アルコールからなる群のいずれか１種以上を含む層と、
を有するシート状の形態である、［２］に記載の方法。
［４］前記透水性の半透膜フィルムが、食肉との接触面に配置され、また、食肉由来のアミノ酸を通過させない程度の細孔を多数有する、［３］に記載の方法。
［５］保存工程が脱酸素剤を封入した密封包装材料内で実施される、［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］さらに、食肉を殺菌する工程を含む、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の方法。
［７］乾燥工程前の食肉との比較で、乾燥後の食肉の重量減少率が１０〜７０質量％である、［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［８］乾燥工程の温度が１０℃以下である、［１］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［９］乾燥工程が、視認可能なカビが食肉に発生するまでの期間実施される、［１］〜［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］前記期間が２℃で１０〜２０日間である、［９］に記載の方法。
［１１］脱酸素環境下の酸素濃度が、１．０体積％以下である、［１］〜［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法によって製造された、熟成肉。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、浸透圧による脱水作用で食肉の表面を乾燥することにより、ドリップの流出を減少させることができる。そのため、本発明は、ドライエイジングよりも簡便な手法によりドリップの流出による旨味成分の喪失を抑制することができ、尚且つ従来の真空包装による熟成や熟成バッグを用いた熟成方法と同等またはそれ以上に総遊離アミノ酸量が増加し、食味性が十分向上した熟成肉を得ることもできる。
【００１０】
また、食肉を乾燥させることで、細菌の増殖に必要な水分活性が減少するため、従来の熟成方法との比較で、菌の増殖ならびに食肉の変敗、延いてはカビの発生を抑制することができ、また、安全に熟成肉を製造することも可能になる。更に、カビの発生を抑制することで、カビ発生部位のトリミングによる熟成ロスの減少も実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の熟成肉の製造方法は、浸透圧による脱水作用で食肉を乾燥する工程と、乾燥後又は乾燥中の食肉を脱酸素環境下で保存する工程とを含む。本明細書で使用する場合、「浸透圧による脱水作用」とは、肉との浸透圧の差により肉中の水分を脱水する作用を意味する。例えば、脱水は食肉と脱水剤との接触により行われる。接触は、食肉と脱水剤とが直接的に接するような配置のみならず、食肉が脱水される限り、両者が間接的に接するような配置で行うことができる。例えば、食肉と脱水剤との間に空気が入っていてもよい。
【００１２】
脱水剤は、食肉中の水分を吸収する性質を有する物質又は当該物質を含む組成物であって、食肉表面を覆うことができるものであれば特に制限はないが、例えば、水飴、蔗糖、異性化糖、ブルラン、グルコース、フラクトース、マンニトール、ソルビトール、マルゲトール等の食用糖類又はその水溶液や、グリセリン、プロピレングリコール等の低分子多価アルコールが挙げられる。
【００１３】
脱水剤は、食肉の表面を覆うことができるよう、好ましくはシート状の形態を有する。例えば、限定することを意図するものではないが、脱水作用を有するシート（以下、脱水シート）は、少なくとも一方が透水性である２枚の半透膜フィルムと、当該半透膜フィルム間に形成された、糖類、糖類水溶液、１価アルコール、及び多価アルコールからなる群のいずれか１種以上を含む層とから構成されていてもよい。
【００１４】
上記層は更に、水溶性糊料を含んでもよい。水溶性糊料の例としては、アルギン酸、アルギン酸ソーダ、アルギン酸プロピレングリコールエステル、澱粉、澱粉リン酸エステルナトリウム、カラギーナン、グルテン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、トラカントガム、ローカストビーンガム、澱粉グリコール酸ソーダ等の天然多糖類及びその誘導体、カゼイン、カゼインソーダ等の天然タンパク質、ポリアクリル酸ソーダ、メチルセルローズ、カルボキシメチルセルローズ等の合成高分子又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【００１５】
好ましい態様において、脱水シートを構成する透水性の半透膜フィルムは、食肉との接触面に配置され、また、食肉由来の水以外の成分、例えば旨味成分、特に、アミノ酸を通過させない程度の細孔を多数有する。このような性質を有するフィルムとしては、ポリビニルアルコール系樹脂（ビニロン）などがある。２枚の半透膜性フィルムのうちの一方は非透水性であってもよいが、この場合、非透水性フィルムはもう一方の透水性フィルムとヒートシールできる性質であることが好ましい。例えば、無水マレイン酸や無水コハク酸などの不飽和カルボン酸無水物をポリオレフィン樹脂にグラフト変性した樹脂またはエチレンとこれら不飽和カルボン酸無水物との共重合体などからなるフィルムなどが非透水性フィルムとして想定される。
【００１６】
脱水シートは当業者に公知であり、食品用のものが数多く市販されている。例えば、ピチット（登録商標）は脱水シートとして好適に使用することができる。その他、SOTO  新富士バーナー製の燻製用脱水シート ST-174なども本発明における脱水シートとして例示される。
【００１７】
脱水剤で覆われた食肉は、乾燥は所定の温度環境下、例えば、食品衛生法で食肉の保存温度として定められている１０℃以下〜−４０℃、好ましくは２℃で所定の期間、具体的には、最長でも視認可能なカビが発生する前まで、例えば２℃で１週間以上、例えば１０〜２０日間保存することにより乾燥される。
【００１８】
乾燥工程前の食肉との比較で、乾燥後の食肉の重量減少率は１０〜７０質量％であってもよい。１０質量％未満ではドリップの染み出しが抑制できず、また、７０質量％超だと食肉が硬くジャーキー状になり、一般的な熟成肉とは異なるものとなってしまう。このような観点から、乾燥後の食肉の重量減少率は好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％である。
【００１９】
乾燥工程にかけられる食肉は、熟成肉の原料として使用可能なものであれば肉の由来や部位は特に限定されない。
【００２０】
浸透圧による脱水作用で乾燥した又は乾燥している食肉は、脱酸素剤を封入した密封包装材料内で所定期間保存され得る。保存工程は乾燥工程終了後のみならず、乾燥工程と同時に行ってもよい。
【００２１】
脱酸素剤は、酸素を吸収することができる組成物であれば特に限定されず、例えば、鉄粉等の金属粉、鉄化合物等の還元性無機物質、多価フェノール類、多価アルコール類、アスコルビン酸又はその塩等の還元性有機物質又は金属錯体等を酸素吸収反応の主剤とする脱酸素剤組成物が用いられる。これらの中でも、脱酸素性能に優れた鉄粉を主剤とする脱酸素剤組成物が好ましく、特に主剤の鉄粉と酸素吸収反応を促進する金属ハロゲン化物からなる脱酸素剤組成物が、脱酸素性能に優れる。
【００２２】
脱酸素剤組成物に用いられる鉄粉としては、脱酸素反応を起こすことができるものであれば特に制限はなく、通常脱酸素剤として用いられる鉄粉が使用できる。
【００２３】
脱酸素剤組成物に用いられる金属ハロゲン化物には特に制限はなく、例えば、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の塩化物、臭化物、ヨウ化物等を挙げることができる。また、脱酸素剤は、例えば、三菱瓦斯化学株式会社製の商品名：エージレス（登録商標）を用いることが好ましい。
【００２４】
脱酸素剤が封入される密封包装材料は、密封可能で実質的にガスバリア性を備えたものであれば特に制限されない。本明細書で使用する場合、「ガスバリア性」を備えた材料とは、酸素透過度が０．０５〜２０ｍＬ／ｍ2・２４ｈｒ・ａｔｍ（２５℃、５０％ＲＨ）のものを意味し、例えば、ポリエチレンテレフタレート／アルミ蒸着／ポリエチレン、延伸ポリプロピレン／ポリビニルアルコール／ポリエチレン、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン／ポリエチレンなどの多層シートやフィルム、ナイロン系の共押出し多層シートやフィルムなどの材質を有する。ガスバリア性の密封包装材料の例として、シーアンドエス社製ＮＫ５００×６００、三井化学東セロ社製ＭＬ、ダイセル化学工業社製ＫＯＰ、凸版印刷社製ＧＬフィルム、三菱樹脂社製テックバリア、クラレ社製エバールなどがある。その他、ガスバリア性を備えた金属缶、ガラス瓶、プラスティック容器、 袋などで代替することもできる。
【００２５】
脱酸素環境下の酸素濃度は、肉の酸化劣化による食味の低下抑制、肉の腐敗に関与する微生物の増殖抑制の観点から、１．０体積％以下、好ましくは０．１体積％以下である。その他の条件、例えば温度は乾燥工程と同様でよく、例えば食品衛生法の保存基準に従い、１０℃以下が好ましい。
【００２６】
熟成方法には、乾燥工程と保存工程のみならず、当業界で知られているその他の工程、例えば殺菌工程を更に含めてもよい。
【００２７】
肉の熟成は、例えば上記乾燥・保存工程前の食肉との比較で、遊離アミノ酸やその他の旨味成分の総量が有意に増加したことで判断することができる。本明細書における遊離アミノ酸としては、グルタミン酸、アスパラギン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、システイン、チロシン、バリン、メチオニン、リジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、アスパラギン、グルタミン、及びトリプトファン等のアミノ酸が挙げられ、また、その他の旨味成分としてはイノシン酸、グアニル酸等が挙げられる。代表的な動物性の旨味成分として知られるイノシン酸を指標とするのが好ましい。
【００２８】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
試料とその調製
供試牛として岩手県産黒毛和種（雌牛、内モモ）を用いた。供試牛は屠殺後、枝肉のまま冷却下で保存された後、内モモ部を左右半身から計２本採取し、それぞれをプラスチックバッグによって真空包装した。このように調製した部分肉を１ｋｇ大のブロック肉に分割し、試料として用いた。
【００３０】
測定条件
１）乾燥による重量減少率
熟成前および乾燥工程後のブロック肉の重量を計測し、その重量変化率から算出した。
【００３１】
２）ドリップ発生量
包装され、熟成されたのちに包装袋内に発生したドリップの量を目視にて評価した。
【００３２】
３）一般生菌数
試料肉から１０ｇの試験片を無菌的に採取し、滅菌済み生理食塩水を加え、ストマッカーで混合して１０倍希釈液を作製した。必要に応じてさらに滅菌済み生理食塩水で希釈し、１０倍希釈系を調製したのち、培養用培地に各濃度の希釈液を１ｍＬずつ滴下して３５℃の恒温槽で培養した。培養後、生じたコロニー数が１０7／１００ｇ肉以上のものは初期腐敗に達しており、可食性無しと判定した。
【００３３】
４）カビの発生
熟成後のカビの発生を目視にて評価した。
【００３４】
５）総遊離アミノ酸量
試料肉約５ｇに１０％トリクロロ酢酸溶液を加えホモジナイズしたのち、遠心分離に掛け、濾液を抽出後、ＮａＯＨ（１Ｎ）およびクエン酸リチウム緩衝液（ｐＨ２．９８）を加え、０．４５μｍのフィルターにて濾過した濾液をアミノ酸自動分析機にて測定し、１００ｇの肉に含まれる総遊離アミノ酸量として算出した。
【００３５】
＜実施例１＞
乾燥後、脱酸素環境下で熟成を行う方法（殺菌無）
本実施例においては以下のステップに従い熟成を行った。
乾燥工程；
（１）牛内モモ肉を１ｋｇ大のブロック肉にカットし、肉の熟成前重量を測定した。
（２）ブロック肉をピチット（登録商標）（産地加工用、４１Ｌ型）（オカモト社製）で包み、２℃の冷蔵庫にて１週間保存し、乾燥させた。
（３）乾燥後のブロック肉重量を測定した。
脱酸素保存工程；
（４）乾燥後の肉を脱酸素剤（三菱ガス化学製、ＳＳ−１００）とともにガスバリア性のプラスチックバッグ（シーアンドエス社製、ＮＫ５００×６００）に入れて開口部を熱シールして密閉した。
（５）２℃の冷蔵庫にて３０日間かけて熟成させた。
（６）熟成終了後、ブロック肉の熟成後重量、一般生菌数、カビの発生の有無、総遊離ア  ミノ酸量、イノシン酸量の測定を行った。
【００３６】
＜比較例１＞
以下のステップに従い熟成を行った。
（１）牛内モモ肉を１ｋｇ大のブロック肉にカットし、肉の熟成前重量を測定した。
（２）ブロック肉をピチット（産地加工用、４１Ｌ型）（オカモト社製）で包んだ。
（３）２℃の冷蔵庫にて３７日間かけて熟成させた。
（４）熟成終了後、ブロック肉の熟成後重量、一般生菌数、カビの発生の有無、総遊離アミノ酸量、イノシン酸量の測定を行った。
【００３７】
＜比較例２＞
比較例１に記載の工程において、牛肉を包装する工程（２）を以下のように工程（２’）に変更する以外は、工程を同一にする方法により熟成を行った。
（２’）ブロック肉を、透湿性および通気性を有するプラスチックバッグであるＵｍａｉ  ｄｒｙ（ＤｒｙＢａｇｓｔｅａｋ社製）に入れ、開口部を脱気シーラーにて脱気・密閉した。
【００３８】
＜比較例３＞
以下のステップで熟成を行った。
（１）牛内モモ肉を１ｋｇ大のブロック肉にカットし、ガスバリア性を有するプラスチックバッグ（シーアンドエス社製、ＮＫ５００×６００）に入れ、開口部を脱気シーラーにて脱気し、密閉した。
（２）２℃の冷蔵庫にて３９日間かけて熟成させた。
（３）熟成終了後、一般生菌数、カビの発生の有無、総遊離アミノ酸量、イノシン酸量の測定を行った。
【００３９】
【表１】
2018153115.tif 000002
（ｎ＝２の平均値）
※熟成前の総遊離アミノ酸量は159mg/100g肉であった。
【００４０】
表１に示すように、乾燥後に脱酸素環境下で保存することにより、ドリップ発生量の抑制、腐敗およびカビの発生の抑制ができた。また、乾燥工程前に食肉を亜塩素酸水に浸漬して殺菌した場合でも無殺菌の実施例１と同様の結果が得られた（結果は示さず）。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明によれば、肉表面の乾燥と脱酸素環境下での保存により、細菌の増殖に必要な水分活性および酸素濃度を低下させることができ、延いては熟成肉の腐敗やカビの発生を防止することができる。また、本発明によれば、市販の熟成バッグを用いた熟成やウェットエイジングを行った場合と同等またはそれ以上に総遊離アミノ酸量、イノシン酸量が増加する効果が得られる。