(57)【要約】      （修正有）【課題】食品添加物又は油脂を可及的に削減し、また、成形された状態で食する場合に使用目的に応じて、箸でつまむことができ、また、容易にほぐすことができる魚卵成形物及びその製造方法の提供。【解決手段】バラコを結合させるための結合剤と、前記結合剤が前記バラコを結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、前記第１混合工程により混合した前記第１混合物をバラコと混合して撹拌し、前記第１混合物と前記バラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、前記第１撹拌工程により製造された前記第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、前記充填工程により前記成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有する魚卵成形物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バラコを結合させるための結合剤と、前記結合剤が前記バラコを結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、
前記第１混合工程により混合した前記第１混合物をバラコと混合して撹拌し、前記第１混合物と前記バラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、
前記第１撹拌工程により製造された前記第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、
前記充填工程により前記成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有する魚卵成形物の製造方法。
【請求項２】
バラコを結合させるための結合剤と、前記結合剤が前記バラコを結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、
前記第１混合工程により混合した前記第１混合物をバラコと混合して撹拌し、前記第１混合物と前記バラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、
前記第１撹拌工程により製造された前記第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、
前記充填工程により前記成形型に充填した前記第２混合物を加圧する加圧工程と、
前記加圧工程により前記成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有する魚卵成形物の製造方法。
【請求項３】
前記第１混合工程における前記結合剤はトランスグルタミナーゼであり、前記結合強化剤は、ゼラチンである請求項１または２記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項４】
前記第１混合工程において、前記トランスグルタミナーゼは前記バラコに対して、０．０１〜０．０２質量パーセントであり、かつ、前記ゼラチンは前記バラコに対して、１．９５〜７．９０質量パーセントである請求項１から３のいずれか１項記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項５】
前記第１混合物を製造する第１混合工程において、前記結合剤と前記結合強化剤と前記バラコとを混合したときにそれらを均一に分散させるための分散剤と、をさらに混合する請求項１から４のいずれか１項記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項６】
前記分散剤は乳糖である請求項５記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項７】
前記乳糖は、前記バラコに対して、０．５〜２．５質量パーセントである請求項６記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項８】
前記冷却工程は、前記加圧工程により充填された第２混合物を冷蔵する冷蔵工程と、前記冷蔵工程の後に、前記第２混合物を冷凍する冷凍工程とをさらに有する請求項１から７のいずれか１項記載の魚卵成形物の製造方法。
【請求項９】
バラコと、前記バラコ同士を結合するために結合剤としてのトランスグルタミナーゼと、前記バラコの結合を強化するための結合強化剤としてのゼラチンと、を含む魚卵成形物。
【請求項１０】
前記バラコに対して、０．０１〜０．０２質量パーセントの前記トランスグルタミナーゼと、前記バラコに対して１．９５〜７．９０質量パーセントの前記ゼラチンと、を有する請求項９記載の魚卵成形物。
【請求項１１】
前記結合剤と前記結合強化剤とバラコを混合したときにそれらを均一に分散させるための分散剤とをさらに含む請求項９または１０記載の魚卵成形物。
【請求項１２】
前記分散剤は、乳糖とする請求項１１記載の魚卵成形物。
【請求項１３】
前記バラコに対して、０．５〜２．５質量パーセントの前記乳糖を含む請求項１２記載の魚卵成形物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵膜が破れたり、形の崩れたバラコと呼ばれる魚卵を、所定の形状に成形した魚卵成形物とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に流通している魚卵加工品の製造工程において、卵巣の形状を維持した正規品とバラコと呼ばれる卵巣の形状が崩れた正規品以外のものが生成される。このバラコと呼ばれるものは、たとえば、卵巣の形状を維持した魚卵を加工する際における各工程において発生する。即ち、冷凍した魚卵を解凍する工程、また、その解凍した魚卵を洗浄する工程、さらにその洗浄した魚卵を塩漬けする工程、さらに塩漬けした魚卵を塩抜きする工程、その塩抜きした魚卵を調味液につける工程、の各工程においてそれぞれ発生する。
【０００３】
すなわち、バラコとは上記各工程で、物理的な力を加えることで魚卵を覆う膜が破れたり、卵巣が割れたりすることで発生するものであり、膜の中の魚卵がばらばらなったものを言う。これは一定の確率で生じるもので、このバラコの発生を抑えることは難しい。
【０００４】
このように正規品以外のバラコは、見栄えが悪く、商品価値も低いために、そのままバラコとして市場に流通する場合はあるものの、正規品に比べ取引価格の低下は否めない。  一方で、形の崩れていない正規品の魚卵は、実際に喫食する場合または調理する場合はあらかじめその魚卵を覆う膜を取り除く場合がある。従って、このバラコは、市場価格は低く、比較的安価で取引されているものの、その膜のないバラコは、そのまま喫食する場合または調理する際には適する場合がある。
【０００５】
従って、膜のない状態でそのバラコを一定の形状に固められると市場価値が上昇するものと考えられる。一方で、魚卵も主成分はたんぱく質であることから、このたんぱく質を結合させる方法として、特開平６−２８４８６７号公報が開示されている。これによれば、「数の子のバラ子１、０００ｇに、カゼインナトリウム１５ｇを均一にニーダで混合処理し、その後、実施例１記載のトランスグルタミナーゼを数の子１ｇあたり１０ユニットになるように均一に添加し、常温で１時間放置した。これを箱型トレー（サイズ：１０ｃｍ×１５ｃｍ×３ｃｍ）に入れ、１６時間冷蔵した後、成形数の子を得た。このものを、一定の形にスライスし、寿司だねとして食したところ、通常寿司だねとして食される数の子と同じ食感を有していた。一方、比較のために、トランスグルタミナーゼを添加しなかったことを除いては同一の条件で調製したものは、もろくて食感的にも劣るものであった。」と記載されている。
【０００６】
この方法では、一度崩れた魚卵を元の形に成形するというもので、バラコでない正規の数の子以上の価値はなく、結局バラコでない数の子の２級品としての取り扱いを免れることができないものである。さらに、カゼインナトリウムを含有している。これは、食品衛生法第１０条に基づく指定添加物リスト（規則別表第１）９４に指定されているため、食品添加物を含む食品であることを表示せざるをえず（食品表示法第４条第1項（平成２５年法律第７０号）に定める食品表示基準第２章第３条）、特に外食産業あるいは一般消費者においても食品添加物の含有を避ける傾向があり、食品添加物の含有を可能な限り低減することが好ましい。
【０００７】
また、特開２０１５−１５６８１５号公報において、バラコを成形する方法として、以下の発明が公開されている。すなわち、上記公報において（１）〜（６）の魚卵成形物、及び（７）〜（９）の魚卵成形物の製造方法を要旨とする。
（１）融点が１５〜４５度ｃである固形油脂を含有する魚卵成形物。
（２）固形油脂がショートニングである（１）の魚卵成形物。
（３）固形油脂以外に可食性結着物質を含有する（１）又は（２）の魚卵成形物。
（４）可食性結着物質が澱粉、蛋白質、食物繊維から選択される１つ以上である（３）の魚卵成形物。
（５）固形油脂を魚卵成形物中に５〜３０重量％含有する（１）ないし（４）いずれかの魚卵成形物。
（６）水分活性が０．９４以下である（１）ないし（５）いずれかの魚卵成形物。
（７）バラコに固形油脂及び可食性結着物質を添加、混合し、成形することを特徴とする魚卵成形物の製造方法が開示されている。しかしながら固形油脂を使用する方法では、なるべく油脂を使用しない食品を希望する一般消費者には敬遠される傾向にある。特に固形油脂のうちトランス脂肪酸を含有するものは、特に避けられる傾向にあるために上記方法は適切ではない。さらに、上記方法は、焼きたらこを製造するためのものであり、たとえば、そのまま生の魚卵成形物をそのままの状態で食したり、その魚卵成形物を再びほぐし、たとえば、生の状態でそのままパスタに和えたりするようなものについてはその油脂の含有は好ましいものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２８４８６７号公報
【特許文献２】特開２０１５−１５６８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は前記の点に鑑みなされたもので、その課題は、可及的に食品添加物又は油脂の含有を低減させるとともに、成形された状態で食する場合に使用目的に応じて、箸でつまむことができ、また、容易にほぐすことができる魚卵成形物とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
鋭意研究開発の結果前記の課題を解決するため、第１観点の魚卵成形物の製造方法は、バラコを結合させるための結合剤と、結合剤がバラコを結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、第１混合工程により混合した第１混合物をバラコと混合して撹拌し、第１混合物とバラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、第１撹拌工程により製造された第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、充填工程により成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有するものである。
【００１１】
また、第２観点の魚卵成形物の製造方法は、バラコを結合させるための結合剤と、結合剤が前記バラコを結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、第１混合工程により混合した第１混合物をバラコと混合して撹拌し、第１混合物とバラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、第１撹拌工程により製造された第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、充填工程により成形型に充填した第２混合物を加圧する加圧工程と、加圧工程により成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有するものである。
【００１２】
また、第３観点の魚卵成形物の製造方法は、第１観点または第２観点において魚卵成形物の製造方法において、第１混合工程における結合剤はトランスグルタミナーゼであり、結合強化剤は、ゼラチンである。
【００１３】
第４観点の魚卵成形物の製造方法は、第３観点における第１混合工程において、トランスグルタミナーゼはバラコに対して、０．０１〜０．０２質量パーセントであり、かつ、ゼラチンはバラコに対して、１．９５〜７．９０質量パーセントである。
【００１４】
第５観点の魚卵成形物の製造方法は、第１観点から第４観点において、第１混合物を製造する第１混合工程において、結合剤と結合強化剤とバラコとを混合したときにそれらを均一に分散させるための分散剤と、をさらに混合するものである。
【００１５】
また、第６観点の魚卵成形物の製造方法は、第５観点において、分散剤は乳糖であるというものである。
【００１６】
また、第７観点の魚卵成形物の製造方法は、第６観点において、乳糖は、前記バラコに対して、０．５〜２．５質量パーセントである。
【００１７】
また、第８観点の魚卵成形物の製造方法は、第１観点から第７観点において、冷却工程は、前記加圧工程により充填された第２混合物を冷蔵する冷蔵工程と、前記冷蔵工程の後に、第２混合物を冷凍する冷凍工程とをさらに有するものである。
【００１８】
また、第９観点の魚卵成形物は、バラコと、バラコ同士を結合するために結合剤としてのトランスグルタミナーゼと、バラコの結合を強化するための結合強化剤としてのゼラチンと、を含むものである。
【００１９】
また、第１０観点の魚卵成形物は、第９観点において、バラコに対して、０．０１〜０．０２質量パーセントの前記トランスグルタミナーゼと、バラコに対して１．９５〜７．９０質量パーセントの前記ゼラチンと、を有するものである。
【００２０】
また、第１１観点の魚卵成形物は、第８観点または、第１０観点において、結合剤と結合強化剤とバラコを混合したときにそれらを均一に分散させるための分散剤とをさらに含むものである。
【００２１】
また、第１２観点の魚卵成形物は、第１１観点において、分散剤は、乳糖とするというものである。
【００２２】
また、第１３観点の魚卵成形物は、第１２観点において、バラコに対して、０．５〜２．５質量パーセントの乳糖を含むものである。
【発明の効果】
【００２３】
本発明は上記のように構成されかつ作用するものであるから、可及的に食品添加物又は油脂の含有を低減させるとともに、成形された状態で食する場合に使用目的に応じて、箸でつまむことができ、また、容易にほぐすことができる魚卵成形物とその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本実施例における魚卵成形物の製造方法について説明する。まず、本実施例に使用するバラコとは魚卵の卵巣のうち、卵膜が破けたり、形が崩れたりしたものを言う。また、魚卵とは、魚介類の卵をいう。たとえば、スケソウダラの卵、マダラの卵、キャビア、ニシンの卵、トビウオの卵、シシャモの卵、はたはたの卵、メルルーサの卵など魚の卵だけでなく、えびの卵、かにの卵も含まれる。また、比較的その粒が小型の卵が好ましい。
【００２５】
これらの魚卵のうち、スケソウダラの卵は、そのまま塩漬けにした塩たらこや、辛子明太子として味付けされて加工されるものであり、多くの需要者に好まれている。従って、その生産量からその製造過程において、多くのバラコが発生する。よって、主として、それらの製造過程において発生したバラコのうち、スケソウダラのバラコを使用することが好ましい。
【００２６】
なお最初に本実施例の魚卵成形物の製造方法は、たんぱく質を結合させるための結合剤と、前記結合剤がたんぱく質を結合させる際にその結合力を強化するための結合強化剤と、を混合してなる第１混合物を製造する第１混合工程と、その第１混合工程により混合した前記第１混合物をバラコと混合して撹拌し、前記第１混合物とバラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程と、その第１撹拌工程により製造された前記第２混合物を、一定の形状に成形するための成形型に入れる充填工程と、その充填工程により前記成形型に充填した前記第２混合物を加圧する加圧工程と、その加圧工程により前記成形型に充填された第２混合物を冷却する冷却工程と、を有する魚卵成形方法である。なお、上記充填工程から、上記加圧工程を経ずに上記冷却工程を有する方法も可能である。
【００２７】
ここでまず上述の第１混合工程について説明する。上記たんぱく質を主成分としたバラコを結合させる結合剤として、たとえば、トランスグルタミナーゼ、焼成卵殻、又は、焼成貝Ｃａが好ましく、トランスグルタミナーゼであれば、バラコの質量に対し、０．０１から０．０２パーセント混合することが好ましい。
【００２８】
また、トランスグルタミナーゼとは、ＥＣ番号は、2.3.2.13であり、タンパク質-グルタミンγ-グルタミルトランスフェラーゼ（タンパク質グルタミンガンマグルタミルトランスフェラーゼ、protein-glutamine γ-glutamyltransferase）であり、さらにトランスアミド化活性を有する酵素である。また、これはタンパク質上のグルタミンのアミノ基と第1級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミンに転移させ、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素である。
【００２９】
また、卵殻とは卵殻カルシウムを指し本実施例の場合は焼成卵殻カルシウムをいう。また、焼成貝Ｃａとは酸化カルシウムであり貝殻を焼成することで製造される。
【００３０】
また、焼成卵殻、又は、貝Ｃａの場合は、バラコの質量に対し、０．１〜１パーセント混合することが好ましい。また、トランスグルタミナーゼを含有するものは市販されており、たとえば、味の素株式会社製のアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂが好ましい。なお後述するように、この、結合剤としてのトランスグルタミナーゼのみでは、バラコの結着する際の強度すなわち後述する破断応力に問題があり、後述するように結合を強化するための結合強化剤としてゼラチンを加えることによりその破断応力を強化するとともに、一定に圧力を加えることにより、魚卵同士が結着し、また、バラけるように構成されるというものである。なお、上述の味の素株式会社製のアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂは、トランスグルタミナーゼが、０．５質量パーセント、魚ゼラチンが９７．５質量パーセント、その他、二酸化ケイ素を２質量パーセント含有されているために、後述するようにゼラチンを、適切な量になるように追加することができる。この点については、後述する。
【００３１】
また、結合強化剤とは、上述のとおり、上述の結合剤のみではそのバラコが結着しようとする際にその結着する強度が不足する場合があり、その強度を強化するために、混合するものである。ここで結合強化剤とは、いわゆるたんぱく質を主体とする食材をいい、ゼラチンを、バラコの質量に対し、後述するように、１．９５〜７．９０質量パーセント混合することが好ましい。なお、ゼラチンに換えて、コラーゲン、ペプチドのいずれかであっても好ましい。
【００３２】
また第１混合工程において、結合剤と結合強化剤とを均一に分散させるものとして、分散剤を混合することができる。これは、結合剤と結合強化剤、たとえば、トランスグルタミナーゼ単体とゼラチン単体を後述するバラコに混入した場合に、それらの存在がバラコの魚卵成形物の内部に偏在する場合において、バラコの魚卵成形物の中で偏在した部分が「だま」になってしまう場合があり、その「だま」の発生を防止するためである。
【００３３】
分散剤としては、吸湿性の低い粉末状食材が好ましく、たとえば、乳糖、粉末水あめ、デキストリン、でんぷんが好ましい。また、これらのうち乳糖は、甘味度が低く、また、吸湿性が低い。さらに水に溶けにくいため、分散剤として好ましい。これらは、後述するように所定の新たに加えたゼラチンの量の半分の量を混入することが好ましい。これは経験的に見出されたものである。これについては後述する。
【００３４】
これら上記の結合剤のうちいずれか１種と、上記結合強化剤のうちいずれか１種と、を、それぞれ混合して、そのそれぞれが均一となるように充分に撹拌して第１混合物を製造する。この場合加熱することなく室温で撹拌する。この第１撹拌工程において、充分に撹拌されたか否かは、目視において、いわゆる「だま」になっているものが散見されないことによって判断することが好ましい。なお、本実施例においては、結合剤として、トランスグルタミナーゼを、また、結合強化剤として、ゼラチンを、混合することができる。また、さらに分散剤として、乳糖を混合することが好ましい。
【００３５】
次に上述の第１混合工程により混合したその第１混合物をバラコと混合して撹拌し、上述の第１混合物とバラコとからなる第２混合物を製造する第１撹拌工程について説明する。バラコとは上述のとおり、魚卵の卵膜が破れたり、その魚卵がばらばらになったものを言うが、卵膜の一部が切れたいわゆる切り子と呼ばれるものも上述の冷凍した魚卵を解凍する工程、また、その解凍した魚卵を洗浄する工程等の各工程で発生する。その切り子の場合は卵膜を取り去ることが好ましい。これらの作業は手作業で行うことができる。
【００３６】
このように卵膜を除去したバラコを、そのバラコの量に応じた一定量の第１混合物と混合し撹拌する。攪拌に使用する装置は、ミキサー、タンブラー、サイレントカッターなどが好ましい。これらを使用し、第１混合物が全体に均一して分散した状態になるまで撹拌する。このようにして、第２混合物を製造する。なお、バラコの量が少ないときは一定の容器に入れ、手動で撹拌して、第２混合物を製造することもできる。
【００３７】
さらに、上記第２混合物を、成形型に入れる充填工程について説明する。成形型は、一定の容積を有するものであり、たとえば、本実施例においては、後述する試験片と同程度の大きさに成形することが好ましいがこの形状に限定はない。また、上記第２混合物を、市販されている人工ケーシングに充填することもできる。人工ケーシングに充填した場合において、充填後は一定の形状を保つことができるので、この人工ケーシングはいわば成形型と言える。従って、いわゆる成形型にはケーシングも含まれる概念である。なお、人工ケーシングは、後述する冷却工程後において取り外すことができる。
【００３８】
また、第２混合物を成形型に充填後、その中に入れた第２混合物に一定の圧力がかかるように、加圧する加圧工程を行う。この加圧工程により、魚卵成形物を製造することができる。なお、この加圧工程により、経験的に魚卵成形物における各魚卵１粒１粒の結着力が増すことが見出された。この加圧工程を経ることで、魚卵成形物の結着力が強化されるのである。この加圧工程とは、充填した第２混合物に圧力をかけることのみならず、その表面を、一種のへらで平らに均すようにすること及び振動を与えてその表面を均すことも含まれる。また、第２混合物を成形型に充填後、へらで、すりきるようにすることも加圧工程に含まれる。このすりきりにより、第２混合物を押し付けることができ、加圧するからである。また、上述の人工ケーシングに、第２混合物を充填した場合に、人工ケーシング内に上記第２混合物をする場合において、一定の圧力をかけて充填するために、充填と同時に、第２混合物に加圧された状態となるために、あらためて加圧することを要しない場合がある。即ち、上記第２混合物を、成形型である人工ケーシングに充填する充填工程と、第２混合物を成形型である人工ケーシングに充填後、その中に入れた第２混合物に一定の圧力をかけた加圧工程と、を事実上同時に行うものである。
【００３９】
次に、成形型に充填した上記第２混合物を冷却する冷却工程について説明する。冷却工程は、さらに、冷蔵工程と冷凍工程を有するものである。冷蔵工程の目的は、上記加圧工程と共にバラコの結着をさらに促すものである。また、冷蔵工程は、成形型に充填した室温の第２混合物を、４度ｃからマイナス２度ｃの間になるまで冷却する。この場合に、上記第２混合物の中心の温度が４度ｃからマイナス２度ｃの間になるまで冷却することは好ましい。また、その冷却した温度のままで１時間から４８時間の間冷蔵する。
【００４０】
その後、冷蔵した上記成形型に充填した上記第２混合物を冷凍する冷凍工程について説明する。上記成形型に充填して冷蔵した第２混合物を、冷凍庫においてマイナス１５度ｃ以下に冷凍する。この場合も、上記第２混合物の中心の温度がマイナス１５度ｃ以下になるまで冷却することが好ましい。さらに好ましくは、その中心温度がマイナス１８度ｃ以下にすることが好ましい。なお、人工ケーシングには、上記第２混合物を、充填した場合はこの人工ケーシングを冷却工程後において取り外すことができる。これにより成形型に充填した場合と同様に成形した魚卵成形物を製造することができる。
【００４１】
ここで、上記撹拌工程において、混合する上記たんぱく質であるバラコを結合させる結合剤と、結合強化剤と、分散剤として、それぞれ、トランスグルタミナーゼと、ゼラチンと、さらには乳糖を使用し、それぞれ使用する量を変えて、そのバラコ同士の結合性と、一度結合した後に一定の圧力によって結着した魚卵成形物がどの程度で崩れるかの破断応力の試験をした。この試験により箸で崩れることなくつまめ、かつ適度な力を加えることによって崩れるという特性を確認することができる。なお、トランスグルタミナーゼ単体では入手は困難なため、そのトランスグルタミナーゼを含有しているものを使用する。具体的には、味の素株式会社製アクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂを使用した。これは、上述のとおり、この味の素株式会社製アクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂは、トランスグルタミナーゼ０．５質量パーセント、魚ゼラチン９７．５質量パーセント、その他、二酸化ケイ素を２質量パーセント含有している。
【００４２】
このアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂを使用した場合の、トランスグルタミナーゼ（以下、ＴＲＧとする。）とゼラチンの含有量の換算表が以下の表１である。また、このアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂのみでは、バラコの結着が不十分であることから、単体のゼラチンをさらに混合することを見出した。また分散剤として乳糖をさらに混合することを見出した。この表１は、バラコの質量に対するＴＲＧとゼラチンと乳糖の割合である。なお、すべての質量パーセントはバラコに対する割合である。
【００４３】
【表１】
2018014970.tif 000002
【００４４】
上記の表１のとおり、たとえば、１番の試料によると、アクティバ（登録商標）ＴＧ-Ｂを使用しない場合であってゼラチンを別途バラコに対し１質量パーセント加えたものである。また、これに乳糖を、前述の加えたゼラチンの量の半分即ち０．５質量パーセントを加えたものである。同様に、２番の試料によると、アクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂを使用しない場合であってゼラチンを別途２質量パーセント加えたものである。また、これに乳糖を、前述の加えたゼラチンの量の半分即ち１質量パーセントを加えたものである。以下試料番号３、４、５も同様に、表１のとおり、加えたゼラチンの量の半分の量の乳糖を加えている。
【００４５】
また、６番の試料によるとアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂを２パーセント混合すると、これに含有しているＴＲＧ濃度は、バラコに対し０．０１質量パーセントであり、アクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂにおける魚ゼラチンの含有量が９７．５質量パーセントであるから、そのゼラチンの濃度は１．９５質量パーセントを混入することになる。この場合新たなゼラチンは混入しないので、乳糖も加えない。また、試料番号７、８、９、１０、１１と新たなゼラチンをそれぞれバラコに対し、１．０、２．０、３．０、４．０、５．０質量パーセント加えると共に、その加えたそれぞれのゼラチンの量の半分の量、即ち、０．５、１．０、１．５、２．０、２．５質量パーセントの乳糖をそれぞれ加える。
【００４６】
また、１２番の試料によるとバラコに対しアクティバ（登録商標）ＴＧ−Ｂを４パーセント混合すると、これに含有しているＴＲＧ濃度は０．０２質量パーセントであり、ゼラチンの濃度は３．９０質量パーセント混入することになる。これには追加してゼラチンを加えない。よって乳糖も加えない。また、１３番の試料によるとアクティバ（登録商標）ＴＧ-Ｂを４パーセント混合すると、これに含有しているＴＲＧ濃度は０．０２質量パーセントであり、ゼラチンの濃度は３．９０質量パーセント混入することになり、さらに、追加として１質量パーセントのゼラチンをさらに混入すると、合計のゼラチン濃度はおよそ４．９０質量パーセント混入することになる。また、さらに、追加として加えたゼラチンの半分の量の乳糖を加える。この場合、乳糖は０．５質量パーセント加える。また、試料番号１４、１５、１６、１７と新たなゼラチンをそれぞれ２．０、３．０、４．０、５．０質量パーセント加えると共に、その加えたそれぞれのゼラチンの量の半分の量即ち、１．０、１．５、２．０、２．５質量パーセントの乳糖をそれぞれ加える。このように、上記表１に従って試料番号１から１７番まで、試験片を作成した。なお、アクティバ（登録商標）ＴＧ-Ｂのみを混合する場合は「だま」になりにくいが、新たにゼラチンを加えた場合に、その新たに加えたゼラチンの量の半分の量の乳糖を加えることで、分散剤として、バラコに対してＴＲＧとゼラチンを分散させるために良好であることを見出した。即ち、これにより、「だま」になりにくいことが見出された。
【００４７】
【表２】
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【００４８】
上記表２は、すでに述べたとおり、表１で換算したＴＲＧと合計のゼラチンの割合ごとに作成した試料番号１から１７まで、それぞれ試験したものである。なお、上記表２のゼラチン濃度とは表１でいう合計のゼラチンの割合である。また、上述のとおり、乳糖は新たに加えたゼラチンの量の半分をそれぞれ加えている。これは、上記試験中にこの表に記載している各成分の割合以外に乳糖を混合したときに、これ以外の量では分散剤として、ＴＲＧとゼラチンが良好に分散しないことから、ゼラチン全体の量の半分ではなく、新たに加えたゼラチンの量の半分の量の乳糖を混合することが好ましいことが、見出された。
【００４９】
上記表２は、すけそうだらのバラコ１００グラムに、表１に従うような割合で混合し、上記の各工程を経て製作したものである。ここで、第２混合物を冷却する冷却工程を経たものをサンプルとして１７種類作成し、上記冷却工程において、上記所定の温度と時間において冷凍したものを、均一に解凍するために１晩（およそ８時間）１０度ｃで解凍した。なお、上記表２の左端における１から１７までの番号は、試料番号である。
【００５０】
また、Ｄ＋０は製作日当日を意味し、Ｄ＋３は製作日から３日後を意味し、Ｄ＋８は製作日から８日後を意味する。なお、製作日から８日程度では、各試験片はあまり、劣化しないことが伺える。また、サンプル数は、予備も入れて１７種を各４個づつ製作した。また、上記３回に分けて、官能検査を行い、官能評価は３段階で行った。即ち○：問題なし（結着状態、粒子の状態が理想とおりである。）即ち、箸でつまむことができ、また、容易にほぐすことができるものである。△：多少違和感あり（理想とは違うものの、かけ離れていない）。×：違和感あり（理想と違う）という評価である。
【００５１】
１７種を各４個づつのそれぞれについて、破断応力試験をした。試験サンプルは、その大きさ縦横それぞれおよそ５０ミリメートル、厚さ約１０ミリメートルの平面視ハート型を有する成形型に入れて成形した。また、測定機として、「ＹＡＭＡＤＥＮ、ＲＨＥＯＮＥＲＩＩ  ＣＲＥＥＰ  ＭＥＴＥＲ  ＲＥＩＩ−３３００５ｃ」を使用した。
【００５２】
また、破断応力試験に用いる試験具は、直径が５ミリメートルである円柱状のものを使用する。この試験具を、試料番号１から１７までの試験片に設定速度１ミリメートル毎秒ごとに押し付けることにより、破断応力試験を行った。以下表３がその破断応力試験の結果である。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
上記表２と上記表３のとおり、試料番号１から１７までそれぞれ、見た目、弾力、持ち易さ、崩し易さ、味といった官能評価と破断応力試験を行った。それによれば、試料番号６〜１３が最も適当であることが明らかとなった。このときの破断応力は最低１８３３４．７〜最大４８８９９２.４Ｐａであり、これ以外のもののうち、この最低値以下では脆く、最大値以上では硬過ぎ、官能評価においては満足しない結果となった。
【００５５】
このように、官能評価から試料番号１から１７のうち、試料番号６から試料番号１６までが好ましく、このときの試料番号６における破断応力が、およそ１８０００ｐａから、試料番号１６の５００００ｐａまでが好ましいことが理解される。このうち特に好ましいのは破断応力が２００００Ｐａ前後の、試料番号６から１０である。
【００５６】
従って、この結果から、ＴＲＧの割合が、バラコに対して０．０１から０．０２質量パーセントであり、ゼラチンの割合が１．９５から、７．９０質量パーセントが好ましい。さらに、好ましくは、ＴＲＧが、バラコに対して０．０１質量パーセントの場合において、ゼラチンの割合が１．９５から、６．９５質量パーセントが好ましく、また、ＴＲＧが、バラコに対して０．０２質量パーセントの場合において、ゼラチンの割合が３．９５から、５．９０質量パーセントが好ましい。なお、これらの場合に乳糖を加えるとすれば、その割合は、新たに加えたゼラチンの割合の半分が好ましい。即ち、０．５から１質量パーセント加えるのが好ましい（表１参照）。また、さらに好ましくは、バラコに対しＴＲＧは、０．０１質量パーセント、ゼラチンは、３．９５質量パーセントであり、乳糖は、１質量パーセントが好ましい。
【００５７】
このように、試料番号１から１７のうち、試料番号６の破断応力がおよそ１８０００ｐａから試料番号１６のおよそ５００００ｐａまでが好ましいことが理解される。このうち特に好ましいのは破断応力がおよそ２００００Ｐａ前後の、試料番号６から１０である。
【００５８】
試料番号１から５においては、魚卵成形物を成形型から取り出す際に、形が崩れてしまい商品にならなかったものである。これは、上記記表１における試料番号１から５においては、ＴＲＧが０パーセントであって、ゼラチンの割合が１から５質量パーセントのものは、すべての破断応力が６６２０．８ Ｐａ以下であることから、魚卵成形物を成形型から取り出す際に、形が崩れてしまった。これらは、箸でつまむことができずに商品にならなかったものである。従って、ＴＲＧをバラコに混合しないと、商品として成立しないことが理解される。
【００５９】
このように本試験は魚卵のうちすけそうだらのバラコを使用したが、上述のとおり、魚の卵のみならず、えび、かにの卵にも適用することができる。