(57)【要約】【課題】前記玄米に高圧をかける加圧処理をすることによって、独特の臭みを抑えて摂取し易くすることができるとともに、玄米に含まれる栄養素をより高めることができる加圧玄米に着目し、特に、加齢に伴う骨密度低下、体重の増加、やる気の低下等の症状に効果を発揮する高齢者用の加工食品を提供することを課題としている。【解決手段】玄米を加圧する加圧処理をして得られた加圧玄米を含有することを特徴としている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を加圧する加圧処理をして得られた加圧玄米を含有する高齢者用加工食品。
【請求項２】
玄米を水中で加圧処理する加圧工程と、加圧された加圧玄米を乾燥する乾燥工程と、乾燥された加圧玄米を粉砕する粉砕工程とを有し、粉砕工程によって得られた玄米粉を含有する請求項１に記載の高齢者用加工食品。
【請求項３】
前記加圧玄米は、水中で１００〜６００ＭＰａの圧力により加圧された請求項１又は２の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項４】
前記加圧玄米は、水中で３００〜６００ＭＰａの圧力により加圧された請求項１又は２の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項５】
前記玄米粉は、累積５０％粒子径が１０〜５００μｍである請求項２乃至４の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項６】
骨密度低下抑制用の請求項１乃至５の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項７】
体重減少用の請求項１乃至５の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項８】
やる気向上用の請求項１乃至５の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【請求項９】
認知症予防用の請求項１乃至５の何れかに記載の高齢者用加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米を含む高齢者用加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から玄米は、白米と比較して食物繊維やビタミン、γ‐アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）等の栄養素を多く含み、白米に混ぜて食べたり、他の加工食品に含有させたりすることにより、動脈硬化の予防や脳の活性化を促す健康食品として用いられているが、その一方で、玄米は、独特の臭みと固さがあって加工調理し難く、消化され難いという問題点もある。
【０００３】
これに対し、玄米に高水圧をかける加圧処理をすることによって、栄養素がより凝縮されるとともに、発芽の抑制や静菌化作用によって独特の臭みも抑制できる特許文献１及び２に記載の加圧玄米が従来公知である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５６５１８８９号公報
【特許文献２】特開２００５−１１７９８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、前記玄米に高圧をかける加圧処理をすることによって、独特の臭みを抑えて摂取し易くすることができるとともに、玄米に含まれる栄養素をより高めることができる加圧玄米に着目し、特に、加齢に伴う骨密度低下、体重の増加、やる気の低下等の症状に効果を発揮する高齢者用加工食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、玄米を加圧する加圧処理をして得られた加圧玄米を加工食品に含有させることにより、加齢に伴う骨密度低下、体重の増加、やる気の低下等の症状改善に顕著な効果を発揮することを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、第１に、玄米を加圧する加圧処理をして得られた加圧玄米を含有することを特徴としている。
【０００８】
第２に、玄米を水中で加圧処理する加圧工程と、加圧された加圧玄米を乾燥する乾燥工程と、乾燥された加圧玄米を粉砕する粉砕工程とを有し、粉砕工程によって得られた玄米粉を含有することを特徴としている。
【０００９】
第３に、前記加圧玄米は、水中で１００〜６００ＭＰａの圧力により加圧されたことを特徴としている。
【００１０】
第４に、前記加圧玄米は、水中で３００〜６００ＭＰａの圧力により加圧されたことを特徴としている。
【００１１】
第５に、前記玄米粉は、累積５０％粒子径が１０〜５００μｍであることを特徴としている。
【００１２】
第６に、骨密度低下抑制を目的として用いられることを特徴としている。
【００１３】
第７に、体重減少を目的として用いられることを特徴としている。
【００１４】
第８に、やる気向上を目的として用いられることを特徴としている。
【００１５】
第９に、認知症予防を目的として用いられることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１６】
玄米を加圧する加圧処理をして得られた加圧玄米を含む加工食品を高齢者が継続摂取することにより、加齢に伴う骨密度の低下、体重増加、やる気の低下等の症状を抑制、改善することができる。
【００１７】
また、水圧で加圧した加圧玄米を乾燥させ、その後、粉砕することによって玄米粉を得て、該玄米粉を加工食品に含有させることにより、消化機能が十分でない高齢者に対しても効率的に玄米を加圧したことにより高められた栄養価を効率的に消化吸収させ、より効果を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の高齢者用加工食品の原料となる玄米粉の製造方法を示したフロー図である。
【図２】体組成データを比較した表である。
【図３】骨の組成データを比較した表である。
【図４】改訂長谷川式簡易知能評価スケール（ＨＤＳ−Ｒ）による評価値を比較した表である。
【図５】ミニメンタルステート検査（ＭＭＳＥ）による評価値を比較した表である。
【図６】前頭葉簡易機能検査（ＦＡＢ）による評価値を比較した表である。
【図７】ｉＰａｄ（登録商標）版認知機能検査（ＣＡＤｉ）による評価値を比較した表である。
【図８】やる気を示すデータを比較した表である。
【図９】血液生化学の一般検査から得られたデータを比較した表である。
【図１０】実験開始時と１２か月経過時での加圧玄米群と白米群の骨密度を示す各指標を比較したグラフである。
【図１１】図１０での各指標の差分を示したグラフである。
【図１２】（Ａ）及び（Ｂ）は、実験開始時と、１２か月経過時に測定した骨代謝を示す指標を表した表であり、（Ｃ）は、１２か月経過時の骨代謝を示す指標の変化値を示した表である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本願発明者らは、鋭意検討の結果、玄米に所定の静水圧をかける加圧処理をして得られた加圧玄米を加工食品に含有させることにより、加齢に伴う症状、具体的には、骨密度低下の予防、体重減少、やる気の向上、認知症の予防等に効果がある高齢者用加工食品として用いることができることを見出した。また、玄米に所定の静水圧をかける加圧処理をし、その後、加圧処理された加圧玄米を乾燥処理し、その後、乾燥した加圧玄米を粉砕処理することによって、より消化吸収され易くなり、より効果的に上記症状を改善できる高齢者用加工食品を製造できることを見出した。以下、説明する。
【００２０】
図１は、本発明の高齢者用加工食品の原料となる玄米粉の製造方法を示したフロー図である。図示する例より、前記加工食品の製造方法は、玄米を高水圧で加圧処理をする加圧工程と、水圧によって加圧処理された処理物を乾燥する乾燥工程と、該乾燥工程によって乾燥処理された処理物を粉砕する粉砕工程とを備え、これによって加工食品に含有させる玄米粉を得ることができる。以下、各工程について説明する。
【００２１】
前記玄米粉の原料として用いられる玄米は、籾からもみ殻を除去したものであって、必要に応じて一部の糠を除去したものであっても良い。なお、本実施例では、きぬむすめを使用した。
【００２２】
前記加圧工程は、水を通さない収容袋（図示しない）に原料となる前記玄米と水（本実施例では水道水）とを収容し、加圧装置（図示しない）により収容袋内の水に圧力をかけることによって、収容袋内に投入された玄米に静水圧で加圧する加圧処理を行うことができる。具体的には、収容袋内の水に対して徐々に大きな圧力をかけて、静水圧が最大で１００〜６００ＭＰａ、より好ましくは、３００〜６００ＭＰａとなるように圧力をかけ、最大圧力で所定時間保持した後、徐々に水圧を下げる。これにより、加圧処理された加圧玄米を得ることができる。
【００２３】
該加圧処理は、通常は常温で実行されるが、加圧による温度上昇による影響を抑制するため、常温より低めの温度で実行しても良い。また、加圧処理を実行する時間は、最大圧力で３秒間保持するように設定されるとともに、合計の加圧時間が５分程度となるように設定した。なお、玄米にかける時間は、圧力の大きさや温度に応じて変更してもよい。
【００２４】
前記乾燥工程では、加圧処理時に水中に投入された加圧玄米を、加圧処理がされる前と同程度になるまで乾燥処理を行う。該乾燥処理には、乾燥室内でエアコンや温風機を用いる他、天日干し等の自然乾燥でも良い。
【００２５】
前記粉砕工程では、乾燥処理された加圧玄米を粉砕機（本実施例では、（株）西村機械製作所スーパーパウダーミルＳＰＭ−Ｒ４３０）を用いて粉末状にすることで、玄米粉を得ることができる。
【００２６】
該粉砕工程で得られる玄米粉は、最も粒子径が小さい方からの累積が５０％となった時の粒子径が１０〜５００μｍ程度になるように粉砕される。これによって得られる玄米粉末は、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌が陰性となり、芽胞数が３００／ｇ以下となった。
【００２７】
上述の製造方法によって製造された玄米粉は、保存用の収容袋に密閉することにより、常温で長期間保存することができる。本実施例では、製造から２年間常温保存した前記玄米粉を、食品期限表示のためのガイドラインに基づいた官能検査を行ったところ、外観、色相、香り、食感、味のすべての項目で変化は認められなかった。
【００２８】
前記玄米粉によれば、消化吸収され易くなるとともに、様々な加工食品に含有させることが容易となるため、該玄米粉を含有した様々な高齢者用加工食品を製造することができる。該高齢者用加工食品としては、そのまま若しくはふりかけ等にして白米に混ぜたり、クッキー等の菓子類に含有させたり、栄養保存食に含有させたり、各種飲料に含有させたりすることができる。含有させる加工食品についてはこれらに限られず、様々な食品に用いることができる。なお、上述の加圧工程のみを経て得られた加圧玄米を、粉砕することなく含有させることによって、高齢者用加工食品を製造しても良い。
【００２９】
上記玄米粉又は加圧玄米を含む高齢者用加工食品は、高齢者が継続して摂取することにより、加齢による骨密度低下の抑制及び改善、体重の減少、やる気の向上、認知症の予防等の効果を得ることができる他、便秘解消にも効果を発揮する。以下、上述の高齢者用加工食品を長期間にわたって高齢者が摂取した場合の効果を実証した実験結果について説明する。
【００３０】
次に、図２乃至図１２に基づき、高齢者が上述の高齢者用加工食品を長期間にわたって摂取することによる効果を確認するための実験と、その実験結果について説明する。実験対象として、高齢男女４０名を抽出し、２０名には白米を摂取させ（白米群）、残りの２０名には白米と上述の加圧玄米とを半々にした加工食品を摂取させた（加圧玄米群）。これを１２か月間継続し、各種解析をして白米群と加圧玄米群の間で様々な比較、例えば、体重と肥満度の変化や、認知機能評価値の他、やる気の程度を反映するＡｐａｔｈｙ指数等の比較をした。具体的には、以下説明する。なお、白米群２０名の平均年齢は７４．９±１．１歳で、加圧玄米群２０名の平均年齢は７０．６７±１．０５歳であり、白米群と加圧玄米群との間には有意な年齢差が認められたため、年齢を交絡因子として解析を行った。
【００３１】
図２は、体組成データを比較した表である。具体的には、図示されるように、加圧玄米群と白米群とで、血圧収縮期、血圧拡張期、身長、体重、体脂肪率、脂肪量、筋肉量、体水分量、推定骨量、基礎代謝量、体内年齢、内臓脂肪レベル、ＢＭＩ、標準体重、肥満度、腹囲等を測定し、各測定値の平均値と標準偏差と平均値の標準誤差とＰ値とを算出した。なお、有意水準Ｐは０．０５以下とし、０．０５〜０．１の場合でもある程度の効果があるものとする。
【００３２】
これによれば、加圧玄米群と白米群との間で上記測定値に有意な差は認められなかったが、１２か月間の長期にわたり加圧玄米を摂取することにより、体重と肥満度にはある程度の減少傾向があることが確認された。
【００３３】
図３は、骨の組成データを比較した表である。具体的には、図示されるように、加圧玄米群と白米群とで、骨梁面積率、骨中音速、ＰＢ音速、骨幅、ＴＲＡＣＰ−５ｂ（酒石酸抵抗性酸ホスファターゼ）、ＢＡＰ（骨型アルカリホスファターゼ）、Ｃａ（カルシウム）、Ｐ（無機リン）等を測定し、各測定値の平均値と標準偏差と平均値の標準誤差とＰ値とを算出した。なお、有意水準Ｐは０．０５以下とした。
【００３４】
これによれば、骨梁面積率と、骨中音速等において、加圧玄米群は、白米群との比較で有意に改善していることが示された。詳細については後述する。
【００３５】
図４乃至図７に基づき、認知症機能評価の比較結果を示す。図４は、改訂長谷川式簡易知能評価スケール（ＨＤＳ−Ｒ）による評価値を比較した表であり、図５は、ミニメンタルステート検査（ＭＭＳＥ）による評価値を比較した表であり、図６は、前頭葉簡易機能検査（ＦＡＢ）による評価値を比較した表であり、図７は、ｉＰａｄ（登録商標）版認知機能検査（ＣＡＤｉ）による評価値を比較した表である。それぞれの評価法について、評価値の平均値と標準偏差と標準誤差を算出し、有意水準Ｐを０．０５以下として、２群間のＰ値を出力した。
【００３６】
上記結果より、改訂長谷川式簡易知能評価スケール（ＨＤＳ−Ｒ）と、ミニメンタルステート検査（ＭＭＳＥ）と、前頭葉簡易機能検査（ＦＡＢ）とでは、加圧玄米群と白米群との間の比較で、評価値に有意な差は認められなかった。しかし、ｉＰａｄ（登録商標）版認知機能検査（ＣＡＤｉ）では、加圧玄米群は、白米群との比較において、処理時間の項目が有意に短縮したことが認められた。
【００３７】
図８は、やる気を示すデータを比較した表である。具体的には、図示されるように、加圧玄米群と白米群とで、ＳＤＳ（うつ性自己評価尺度）と、Ａｐａｔｈｙ指数の変化値によるやる気度とを測定し、各測定値の平均値と標準偏差と平均値の標準誤差とＰ値とを算出した。なお、有意水準Ｐは０．０５以下とした。
【００３８】
これによれば、１２か月の長期にわたり加圧玄米を摂取することにより、高齢者のやる気が有意に改善（向上）していることが示された。
【００３９】
図９は、血液生化学検査から得られたデータを比較した表である。具体的には、加圧玄米群と白米群とで、対象者から採取した血液から、肝機能障害の程度を評価するＡＳＴ（ＧＯＴ：グルタミン酸オキサロ酢酸トランスアミナーゼ）と、ＡＬＴ（アラニンアミノトランスフェラーゼ）と、γ−ＧＴＰ（γグルタミントランスペプチターゼ）と、ＡＬＢ（アルブミン）と、脂質代謝の異常を知らせるＴ−ｃｈｏ（総コレステロール）と、中性脂肪であるＴＧ（トリグリセリド）と、ＢＵＮ（尿素窒素）と、腎臓機能の低下を知らせるＣＲＥ（クレアチニン）と、ＢＳ（空腹時血糖）と、ＨＤＬ（善玉）コレステロールと、ＬＤＬ（悪玉）コレステロールと、Ｈｂａ１ｃ（ヘモグロビン）と、ＧＦＲ（糸球体濾過量）とを測定し、各測定値の平均値と標準偏差と平均値の標準誤差とＰ値とを算出した。なお、有意水準Ｐは０．０５以下とした。
【００４０】
これにより、血液生化学検査から得られたデータに関しては、何れの測定値も加圧玄米群と白米群との間に有意な差は認められなかった。すなわち、加圧玄米を長期間継続して摂取した場合であっても、肝機能、腎機能、さらには脂質代謝への影響はなく、１２か月の継続摂取において、安全性が実証された。
【００４１】
次に、図１０乃至図１２に基づき、加圧玄米の長期摂取による骨密度及び骨代謝への影響について検討した実験について説明する。図１０は、実験開始時と１２か月経過時での加圧玄米群と白米群の骨密度を示す各指標を比較したグラフであり、図１１は、図１０での各指標の差分を示したグラフであり、図１２（Ａ）及び（Ｂ）は、実験開始時と、１２か月経過時に測定した骨代謝を示す指標を表した表であり、図１２（Ｃ）は、１２か月経過時の骨代謝を示す指標の変化値を示した表である。
【００４２】
前記加圧玄米群と、白米群の各高齢者に対し、実験開始前（０か月）及び実験開始から１２か月経過時（１２か月）の検診時に、骨密度測定を実施し、骨密度を示す指標として、超音波骨量測定装置（Ｖｅｎｕｓα：日本光電）を用いて、踵骨の骨梁面積率、超音波伝播速度（ＳＯＳ）、ＰＢ音速、骨幅、対最大値、対同年齢値を測定し、統計解析を行った。また、血漿の骨代謝を示す指標として、ＢＡＰ（骨型アルカリホスファターゼ）、ＴＲＡＣＰ−５ｂ（骨型酒石酸抵抗性酸性ホスファターゼ）、Ｃａ（血漿カルシウム）、無機リン酸等の濃度を測定して比較した。
【００４３】
これにより、実験開始前（０か月）では、加圧玄米群と白米群とで、骨梁面積率、超音波伝播速度（ＳＯＳ）、ＰＢ音速、骨幅、対最大値、対同年齢値に、有意な差は認められなかった。これに対し、実験開始から１２か月後では、加圧玄米群は、白米群に対して、骨梁面積率、超音波伝播速度、対最大値、対同年齢値では、有意に高い値を示した一方で、骨幅については有意な差が認められなかった（図１０参照）。
【００４４】
また、０か月と、１２か月における上記の各項目の変化値（差分）の解析結果によれば、加圧玄米群の骨梁面積率、超音波伝播速度（ＳＯＳ）、対最大値、対同年齢値は、白米群と比較して有意に高いことが確認できた（図１１参照）。
【００４５】
また、実験開始前と、１２か月経過後において、加圧玄米群と白米群は、血漿のＢＡＰ（骨型アルカリホスファターゼ）、超音波伝播速度（ＳＯＳ）、ＴＲＡＣＰ−５ｂ（骨型酒石酸抵抗性酸ホスファターゼ）、Ｃａ（血漿カルシウム）、無機リン酸等の濃度の変化値には有意な差が確認されなかった（図１２参照）。
【００４６】
以上より、高齢者が、本願の加圧玄米を含む加工食品を長期的に摂取することによって、骨密度の低下が抑制・改善する作用を有する可能性が示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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