(57)【要約】【課題】スパイシーな風味とフレッシュ感が増強されたパスタ料理を簡便に調理することができ、しかも特別な原料を用いずに簡単な工程で製造できるパスタソースを提供すること。【解決手段】香辛料と食用油脂を含有するパスタソースであって、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を含有することを特徴とするパスタソース、ならびに香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加して混合する工程と、前記工程で得られた混合物を１００℃未満で加熱殺菌処理する工程を含む、パスタソースの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香辛料と食用油脂を含有するパスタソースであって、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を含有することを特徴とするパスタソース。
【請求項２】
前記エタノールの含有量がパスタソース全量に対して０．１２５〜５．０重量％、及び／又は、前記酢酸の含有量がパスタソース全量に対して０．００４５〜０．４５重量％である、請求項１に記載のパスタソース。
【請求項３】
前記パスタソースが、非乳化状である、請求項１又は２に記載のパスタソース。
【請求項４】
具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせて使用することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のパスタソース。
【請求項５】
１００℃未満で加熱殺菌処理されている、請求項１〜４のいずれか１項に記載のパスタソース。
【請求項６】
香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加して混合する工程と、前記工程で得られた混合物を１００℃未満で加熱殺菌処理する工程を含む、パスタソースの製造方法。
【請求項７】
香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、該パスタソース中のエタノール含有量が０．１２５〜５．０重量％、及び／又は、酢酸の含有量が０．００４５〜０．４５重量％となるように、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加する、請求項６に記載のパスタソースの製造方法。
【請求項８】
前記パスタソースが、非乳化状である、請求項６又は７に記載のパスタソースの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のパスタソースを、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせることを特徴とする、パスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
【請求項１０】
具材及び茹でたパスタの合計量１００重量部に対し、パスタソースを３〜３０重量部の割合で混ぜ合わせることを特徴とする、請求項９に記載のパスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
【請求項１１】
具材が、パスタとともに茹でられたものであるか、パスタとは別に加熱調理されたものである、請求項９又は１０に記載のパスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スパイシーな風味とフレッシュ感が増強されたパスタ料理を調理することができるパスタソース及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代の食生活においては、家庭で時間をかけて調理する頻度が減少し、また、加工技術の進歩に伴って、多種多様な調理済み加工食品が開発されている。パスタソースも調理済み加工食品の一つで、そのままで又は電子レンジ等で温めて、茹でたパスタに和えることによって簡単にパスタ料理を調理することができるパスタソースが近年普及している。しかしながら、そのようなパスタソースは、調理の手間をできるだけ省くために、必要な具材や香辛料を全部入れ込んで加熱調理されているものが主流となっている。そのため、味が複雑化して具材や香辛料が本来有する風味や食感が失われたり、加熱変性によってオフフレーバーや雑味が発生することがある。また、長期保存性を高めるために加圧加熱容器中において１００℃を超える温度で処理するレトルト処理を行ったパスタソースは、いわゆる「レトルト臭」といった不快臭や、油脂の酸化臭が発生し、具材や香辛料が本来有する風味がマスキングされ、フレッシュ感が損なわれるという問題があった。また、損なわれたフレッシュ感をリカバリーするために、多くの調味料や香味素材を使用すると、複雑な風味となって、フレッシュ感はますます損なわれる結果となる。
【０００３】
これまでパスタソースの香気成分や具材のフレッシュ感を保持するために様々な工夫がされている。例えば、特許文献１には、トマト原料に柑橘類を主原料とする発酵酒を配合することによって、レトルト処理してもトマト本来のフレッシュ感が維持されるパスタ用ソースが記載されている。しかしながら、柑橘類は、刺激的な揮発性のシトラス系フレーバー成分によって、トマトの風味に対して擬似的にフレッシュ感を付与するものであり、食品素材が本来有する風味をマスキングしてしまう。また、特許文献２には、バジルを配合したパスタソースに卵殻粉を配合することによって、加熱殺菌を行っているにも拘らず、バジルの香気を保持することができる加熱殺菌済みパスタソースが記載されている。しかしながら、特許文献２の方法は、卵殻粉をバジルの香気成分を保持する担体として用いることによって、加熱殺菌によるバジルの香気成分の放出を抑制するものであり、茹でたパスタに絡めたときにバジルの香気成分の放出を促すものではない。また、用いる卵殻粉は、微粉砕処理するため、その調製に非常に手間や時間がかかり、通常食品に配合する材料として簡便に利用できるものではない。また、特許文献３には、バジルを配合したパスタソースに、エタノールを含有させ、pHを６．５〜８．０の範囲に調整することで、保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースが記載されている。しかしながら、特許文献３では、バジルの香りの長期保持効果を得るために、バジルの葉を食用油脂中で粉砕処理してペースト状にし、食用油脂中にバジル特有の良好な香気成分を十分に抽出させ、さらに、パスタソースのpHを特定の範囲にアルカリ剤で調整するという煩雑な操作を行っている。さらに、エタノールは、バジルの香気成分の抽出のほか、保存性（静菌）向上に適した水分活性を調節することを目的として添加されているため、エタノールを含有させるために用いる含水エタノールのエタノール濃度に制限がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許４９９７１３３号公報
【特許文献２】特開２００９−８９６７９号公報
【特許文献３】特開２００９−１３１２０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のパスタソースは、パスタ料理の調理の手間が省ける一方で、多種類の原料の配合によって味が複雑化し、またレトルト処理によってレトルト臭や油脂の酸化臭が発生して、具材や香辛料が本来有するフレッシュな風味（呈味と香り）や食感が失われ、品質において満足できるものではなかった。
【０００６】
よって、本発明は、スパイシーな風味とフレッシュ感が増強されたパスタ料理を簡便に調理することができ、しかも特別な原料を用いずに簡単な工程で製造できるパスタソースを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせて使用するパスタソースの配合原料について鋭意研究を重ねた結果、香辛料と食用油脂を含有するパスタソースに、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を所定量配合し、これを、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせる（和える）と、スパイシーな風味とフレッシュ感が増強されたパスタ料理が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
一般に、パスタソースを調製する場合に、赤ワインやバルサミコ酢等の、エタノールや酢酸を含有する食材を加えることがあるが、その目的は赤ワインやバルサミコ酢に特有な風味を、隠し味や風味付け等として付与することであるため、それらの食材を加えた後、通常、ソースを十分に煮込んだり、フライパンで加熱（フランベ）する。その結果、揮発性のエタノールや酢酸は調理の際に揮散してしまい、茹でたパスタに和え、パスタを喫食する際には、エタノールや酢酸はほとんど残っていない。これに対し、本発明のパスタソースは、茹でたパスタに和え、パスタを喫食する際にエタノールや酢酸を揮散させるものであるから、一般的なパスタソースへのエタノールや酢酸の添加とは異なる。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）香辛料と食用油脂を含有するパスタソースであって、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を含有することを特徴とするパスタソース。
（２）前記エタノールの含有量がパスタソース全量に対して０．１２５〜５．０重量％、及び／又は、前記酢酸の含有量がパスタソース全量に対して０．００４５〜０．４５重量％である、（１）に記載のパスタソース。
（３）前記パスタソースが、非乳化状である、（１）又は（２）に記載のパスタソース。
（４）具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせて使用することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれかに記載のパスタソース。
（５）１００℃未満で加熱殺菌処理されている、（１）〜（４）のいずれかに記載のパスタソース。
（６）香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加して混合する工程と、前記工程で得られた混合物を１００℃未満で加熱殺菌処理する工程を含む、パスタソースの製造方法。
（７）香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、該パスタソース中のエタノール含有量が０．１２５〜５．０重量％、及び／又は、酢酸の含有量が０．００４５〜０．４５重量％となるように、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加する、（６）に記載のパスタソースの製造方法。
（８）前記パスタソースが、非乳化状である、（６）又は（７）に記載のパスタソースの製造方法。
（９）（１）〜（５）のいずれかに記載のパスタソースを、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせることを特徴とする、パスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
（１０）具材及び茹でたパスタの合計量１００重量部に対し、パスタソースを３〜３０重量部の割合で混ぜ合わせることを特徴とする、（９）に記載のパスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
（１１）具材が、パスタとともに茹でられたものであるか、パスタとは別に加熱調理されたものである、（９）又は（１０）に記載のパスタ料理のスパイシーな風味及びフレッシュ感の増強方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、パスタソース中の香辛料や香味原料のスパイシーな風味とフレッシュ感が強く感じられ、かつさっぱりとした食味と、パスタソースと和えた具材のフレッシュで歯ごたえのある食感を有するパスタ料理を家庭でも簡便に調理できるパスタソースが提供される。本発明のパスタソースは、１００℃未満で加熱殺菌処理されているので、レトルト臭や油脂の酸化臭の発生がない。またこれらの効果は、長期間保存した後のパスタソースについても変化せずに安定に保持される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のパスタソースは、香辛料と食用油脂を含有するパスタソースであって、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を所定量含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明のパスタソースは、乳化処理していない、油相と水相が分離した形態である、非乳化状であるほうが、具材及び茹でた直後の温かいパスタに混ぜ合わせた際に、パスタ料理のスパイシーな風味とフレッシュ感が立ち上がりやすく好ましい。本発明のパスタソースはまた、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせて使用するものであるから、パスタ料理のメインとなる具材は該パスタソースに含まれない。
【００１３】
本発明において、「スパイシーな風味」とは、パスタソースに含まれる香辛料や香味原料の特有の香りと刺激的な呈味をいう。また、「フレッシュ感」とは、パスタソースと和える具材が本来有する新鮮な風味と食感、及びパスタソースに含まれる香辛料や香味原料が本来有する新鮮な風味をいう。ここで、「風味」とは、食品を口の中に入れて、咀嚼する際に感じる香りと呈味との総合的な感覚をいう。
【００１４】
本発明において用いる「香辛料」とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。
【００１５】
スパイスとは香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ごま(ごまの種子)、唐辛子、ホースラディシュ(西洋ワサビ)、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。また、ハーブとは香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン(からしな)、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
【００１６】
本発明においては、上記の香辛料のうちの１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。上記の香辛料のなかでも、特に嗅覚刺激が強く、パスタソース全体の風味に影響を及ぼす効果が高く、目的とするスパイシーな風味を得やすい点から、黒胡椒が好ましい。本発明のパスタソースにおける香辛料の含有量は、使用する香辛料の種類や数、所望するスパイシーな風味を得る効果に応じて適宜設定すればよい。但し、香辛料は、香気力価が非常に高く、過多であるとパスタ料理のスパイシーな風味とフレッシュ感のバランスが悪くなるため、使用する香辛料のパスタソース中の合計含有量は、乾燥重量で０．０１〜３重量％であり、より好ましくは０．０２〜２重量％である。また、香辛料の大きさとしては、パスタソース中での香気成分浸出性の観点から、５ｍｍメッシュパスであり、より好ましくは３ｍｍメッシュパスである。
【００１７】
また、本発明においては、好ましい香気と味を併せもつ食品原料で、上記の香辛料（スパイス、ハーブ）以外の食品原料を「香味原料」という。香味原料は、上記の香辛料とともに用いることでき、植物性であっても動物性であってもよい。香味原料としては、例えば、上記のハーブ以外の香味野菜類（トマト、ブロッコリー、小松菜、カボチャ、ニンジン、玉ねぎ、ピーマン等）、種実類（アーモンド、ピーナッツ、松の実、トウモロコシ、ココナッツ、ダイズ等）、果実類（リンゴ、オリーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップル、ブドウ、マンゴー、モモ、ユズ、ミカン、ライム、レモン、カボス、ウメ等）、魚介類（イワシ、エビ、カニ、ホタテ、イカ、タコ、アサリ、カキ、ツナ、タラコ等）、畜肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、またはこれらの加工処理物が挙げられる。ここで、加工処理物とは、抽出物（エキス）、乾燥物、摩砕物（ペースト、ピューレ）、粒状物、粉状物などをいう。
【００１８】
本発明において用いる「食用油脂」とは、植物を起源とする油脂、又は動物を起源とする油脂をいう。植物を起源とする油脂としては、例えば、亜麻仁油、アケビ油、アボカドオイル、アーモンドオイル、アルガンオイル、オリーブ油、カラシ油、キャノーラ油、胡桃油、クランベリーシードオイル、グレープシードオイル、けし油、小麦胚芽油、こめ油、コーン油、胡麻油、山茶花油、サフラワー油、紫蘇油、大豆油、茶油、椿油、菜種油、パーム油、パンプキンシードオイル、蓖麻子油、向日葵油、ピスタチオオイル、ピーナッツオイル、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、綿実油、椰子油などが挙げられる。また、動物を起源とする油脂としては、例えば、バター、牛脂、豚脂、羊脂、鶏油、魚油などが挙げられる。食用油脂は、常温で固体であるものは、液状〜半固形状になるように水素添加加工することが好ましい。本発明においては、食用油脂は、使用する香辛料や具材に応じてそれらのスパイシーな風味とフレッシュ感を阻害しないものを適宜選択すればよく、限定はされない。上記の食用油脂のうちの１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。本発明のパスタソースにおける食用油脂の含有量は、使用する食用油脂の種類や形状に応じて適宜設定すればよいが、一般には、パスタソース全量に対して１０〜９５重量％、好ましくは１０〜７５重量％程度である。
【００１９】
本発明のパスタソースには、「エタノール」は、エタノール含有物の形態で含有させることができる。エタノール含有物は、食品又は食品添加物として許容でき、所望のスパイシーな風味とフレッシュ感を阻害せず、かつ、パスタソースに所定範囲の含有量でエタノールを含有させることができるものであれば、種類やエタノール含有濃度は問わない。例えば、一般に食品添加物として使用されている市販のエタノール製剤、醸造アルコール［穀物類（米、麦、トウモロコシ、サトウキビ等）又は芋類（甘藷、馬鈴薯等）と糖蜜を含む原料を発酵させ、蒸留することによって得られたエタノール］、酒類（日本酒、焼酎、ワイン等）、みりんなどが挙げられる。これらのうち、エタノール含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高エタノール濃度のエタノール製剤や醸造アルコールが好ましい。また、これらのエタノール含有物は、単独で用いてもよく、２種以上併用してもよい。
【００２０】
本発明のパスタソース中のエタノールの含有量はパスタソース全量に対して０．１２５〜５．０重量％であり、好ましくは０．２５〜５．０重量％であり、より好ましくは１．０〜５．０重量％である。パスタソース中のエタノールの含有量が上記の範囲であると、これを用いて調理したパスタにおいて、香辛料や香味原料及び／又は具材中の非極性の香気成分が呈するスパイシーな風味とフレッシュ感を強く感じられるようになる。エタノールの含有量が０．１２５重量％より低いと上記効果が得られず、また、エタノールの含有量が５．０重量％より高いとエタノールの苦みと刺激臭が感じられ、好ましくない。
【００２１】
本発明のパスタソースには、「酢酸」は、酢酸含有物の形態で含有させることができる。酢酸含有物は、食品又は食品添加物として許容でき、所望のスパイシーな風味とフレッシュ感を阻害せず、かつ、パスタソースに所定範囲の含有量で酢酸を含有させることができるものであれば、種類や酢酸含有濃度は問わない。例えば、本発明に用いる酢酸含有物としては、食酢が挙げられる。食酢には、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢があり、いずれも使用できる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢などが挙げられ、また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。これらのうち、酢酸含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高酢酸濃度の酒精酢や合成酢が好ましい。また、これらの食酢は、単独で用いてもよく、２種以上併用してもよい。
【００２２】
酢酸の含有量はパスタソース全量に対して０．００４５〜０．４５重量％であり、好ましくは０．００９〜０．４５重量％であり、より好ましくは０．０１５〜０．１５重量％である。パスタソース中の酢酸の含有量が上記の範囲であると、これを用いて調理したパスタにおいて、香辛料及び／又は具材中の極性の香気成分が呈するスパイシーな風味とフレッシュ感を強く感じられるようになる。酢酸の含有量が０．００４５重量％より低いと上記効果が得られず、また、酢酸の含有量が０．４５重量％より高いと酢酸の刺激臭と酸味が感じられ、好ましくない。
【００２３】
本発明のパスタソースにおいて、エタノール及び酢酸は少なくとも一方を含んでいればよいが、併用することが好ましい。エタノールと酢酸を併用すると、香辛料及び／又は具材中の極性の香気成分と非極性の香気成分が合わさり、該香気成分が呈するスパイシーな風味とフレッシュ感が相補的かつ相乗的に感じられるようになる。エタノール及び／又は酢酸の含有量が上記範囲の下限値より低いと効果が奏されず、上記範囲の上限値より高いと、エタノール及び／又は酢酸の風味が、香辛料及び／又は具材中の香気成分が呈するスパイシーな風味とフレッシュ感を阻害してしまうので好ましくない。
【００２４】
本発明のパスタソースは、上記の食用油脂、香辛料、エタノール、酢酸のほか、本発明の効果を損なわない範囲で、パスタソースに通常用いられる一般的な原料や添加物を含有させてもよい。例えば、前記香味原料、食塩、糖類（砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、異性化液糖等）、旨味調味料（たん白加水分解物、酵母エキス等）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、増粘剤（キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等のガム類、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉等の澱粉類等）、酸味料（クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、呈味改善剤（例えば、苦味抑制剤等）、ｐＨ調整剤、着色料などが挙げられる。それらの添加量は目標とする品質に合わせて適宜調整すればよい。
【００２５】
本発明の「パスタソース」は、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせることによって、喫食時のスパイシーな風味とフレッシュ感が増強されたパスタ料理を調理することができる。パスタは、通常の方法で茹でればよく、茹で加減については、食感・風味の点から適宜調整すればよい。
【００２６】
「パスタ」には、調理方法による分類に従って、パスタを茹でて、水気を切ってからソースなどに絡めるパスタである、パスタ・アシュッタ（pasta asciutta）、オーブンで焼いたパスタである、パスタ・アル・フォルノ（pasta al forno）、スープの具として用いられるパスタである、パスタ・イン・ブロード（pasta in brodo）が包含される。これらのうち、本発明のパスタソースが適用されるパスタは、パスタを茹でて、水気を切ってからソースなどに絡めるパスタである、パスタ・アシュッタ（pasta asciutta）が、本発明のパスタソースによる、パスタ喫食時の香辛料及び／又は具材のスパイシーな風味とフレッシュ感の増強効果が最も顕著に奏される上で好ましいが、それ以外のパスタでも適用は可能であり、限定はされない。
【００２７】
また、「パスタ」の種類としては、乾燥パスタ（pasta secca）であっても生パスタ（pasta fresca）でもよく、また形状についてはロングパスタであってもショートパスタであってもよい。ロングパスタとしては、例えば、スパゲッティ、スパゲッティーニ、ヴェルミチェッリ、カペリーニ、カペッリ・ダンジェロ、パッパルデッレ、タッリアテッレ、フェットチーネ、ツィーテ、ブカティーニ、リングイーネ、ラザニェッテ・リッチェ、ラザーニェ、キタッラなどが挙げられ、ショートパスタとしては、マッケローニ、リガトーニ、マニケ、ペンネ、ファルファッレ、コンキッリェ、フジッリ、スピラーレ、カヴァタッピ、カッペッレッティ、ルマキーネ、ルオーテ、リソーニ、セミーニ、オレッキエッテ、ニョッキ、ラヴィオリなどが挙げられる。
【００２８】
本発明において、「具材」とは、パスタソースとは別に用意し、パスタソースには入れないパスタ料理のメインとなる食材をいい、例えば、野菜類（キャベツ、ほうれん草、白菜、小松菜、チンゲン菜等の葉菜、ニンジン、大根、玉ねぎ等の根菜、トマト、ピーマン、ナス等の果菜、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜）、きのこ類（しめじ、しいたけ、マッシュルーム、エリンギ、マイタケ等）、豆類（大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆、エジプト豆等）、果実類（リンゴ、パイナップル、イチゴ、モモ、パパイヤ、マンゴー等）、魚介類（イカ、エビ、アサリ、ホタテ、ムール貝等）、畜肉類又は畜肉加工品（牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等）、海藻類（ひじき、わかめ、昆布等）、卵類、それらの加工品が挙げられ、これらの具材から１種又は２種以上を選択して用いることができる。本発明において用いる具材としては、特に加熱調理によってフレッシュ感が損なわれやすい野菜類が好ましい。加熱調理が必要でない具材はそのまま茹でたパスタに混ぜ合わせて使用できるが、加熱調理が必要な具材の調理方法としては、パスタを茹でる際に、同時に具材を投入し、パスタとともに同時に茹で上げる方法が、調理の簡便性の点から好ましい。また、具材をパスタと別に加熱調理し、茹で上げたパスタに合わせることも可能である。
【００２９】
本発明のパスタソースは、香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加して混合する工程と、前記工程で得られた混合物を１００℃未満で加熱殺菌処理する工程を含む方法によって製造することできる。
【００３０】
香辛料と食用油脂を含有するパスタソースの原料液に、エタノール又は酢酸の少なくとも一方を添加して混合する工程は、パスタソース中のエタノール及び／又は酢酸の含有量が上記の範囲となるように添加する以外は、通常の方法により行えばよい。具体的には、食用油脂、香辛料、エタノール又は酢酸の少なくとも一方、及びその他の原料を、水に添加して混合撹拌すればよく、添加の順についても特に制限はない。また、混合撹拌時の加熱は必要によって行ってもよいが、エタノール及び／又は酢酸が揮散することを防止するため、温度は１０〜６０℃で行うことが好ましい。
【００３１】
次に、前記工程で得られた原料の混合物を、エタノール及び／又は酢酸が揮散することを防止するため、密閉タンク内あるいはプレートヒーター等の密閉条件下で加熱殺菌処理し、前記加熱殺菌後、密閉系の配管を通じて、密封可能な容器に充填して、常温流通・常温長期保管可能な製品とする。原料の混合物を収容する容器としては、密封可能であり、かつエタノール及び／又は酢酸の透過性を有さないことが可能な容器であれば、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラ容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。
【００３２】
上記加熱殺菌処理は、１００℃未満の加熱殺菌処理（いわゆる低温加熱殺菌処理）で行い、例えば蒸気、熱水等を介した加温方法により実施できる。加熱殺菌処理の温度は、６０℃以上１００℃未満が好ましく、６０〜９５℃がより好ましく、６５〜９０℃がさらに好ましい。なお、ここでいう温度は、製品の中心温度をいう。また、加熱殺菌処理の時間は、温度により適宜調整すればよいが、３〜６０分が好ましく、３〜３０分がより好ましい。上記の温度範囲で加熱殺菌処理すれば、パスタソースに含まれる香辛料中のスパイシーな風味とフレッシュ感を呈する香気成分の加熱劣化を抑制でき、スパイシーな風味とフレッシュ感を損なう原因となる食用油脂の酸化臭の発生を抑制できる。一方、１００℃以上で行う加熱殺菌処理、例えば、レトルト処理は、スパイシーな風味とフレッシュ感を損なう原因となるレトルト臭や油脂臭を発生するため、適用することは好ましくない。本発明のパスタソースは、低温加熱殺菌処理によっても、長期間常温保存可能な静菌効果が得られる。
【００３３】
本発明のパスタソースは、具材及び茹でたパスタに混ぜ合わせて使用する。本発明のパスタソースは、具材及び茹でたパスタに均一に混ぜ合わせ易く、また、パスタ調理の食味と食感のバランスが整う観点から、具材及び茹でたパスタの合計量１００重量部に対し、３〜３０重量部、好ましくは３〜２０重量部の割合で混ぜ合わせればよい。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３５】
（試験例１）パスタソースへの添加成分の検討
（１）試験品の調製
表１に示す配合量（全量：１０００ｇ）で香辛料と食用油脂を含む主原料と評価成分を混合した後、密閉容器に入れて９０℃で５分加熱殺菌し、常温に冷まし、試験品のパスタソースを調製した（試験Ｎｏ．１〜８）。評価成分としては、呈味増強成分（核酸、コハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス）、粘性付与成分（キサンタンガム）、揮発性成分(エタノール製剤（エタノール濃度５０重量％)、高酸度食酢（酒精酢、酢酸濃度１５重量％))を用いた。
【００３６】
（２）官能評価
市販の乾燥スパゲッティ及び具材（一口大に刻んだキャベツ）を茹で上げ、この茹でたパスタと具材（合計量：２００ｇ）に、（１）で調製したパスタソース２０ｇを絡めた後、喫食時のスパイシーな風味及びフレッシュ感を評価した。評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った。
評価基準（スパイシーな風味及びフレッシュ感）
Ａ：スパイシーな風味及びフレッシュ感を感じる。
Ｂ：スパイシーな風味及びフレッシュ感をやや感じる。
Ｃ：スパイシーな風味及びフレッシュ感をあまり感じない。
Ｄ：スパイシーな風味及びフレッシュ感を感じない。
【００３７】
また、パスタ料理全体のおいしさの総合評価として、食味と食感を次の基準により行った。
評価基準（パスタ料理全体のおいしさの総合評価）
Ａ：食味・食感共に特に優れる
Ｂ：食味・食感共に優れる
Ｃ：食味・食感共にあまり優れない
Ｄ：食味・食感共に優れない
結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
2018014971.tif 000002
【００３９】
表１に示すように、エタノール製剤をパスタソースに添加した場合に、最もスパイシーな風味及びフレッシュ感が感じられ、パスタの食味及び食感の評価も最も優れていた（試験Ｎｏ.８）。同様に、高酸度食酢（酒精酢）をパスタソースに添加した場合にも、やや弱いものの、スパイシーな風味及びフレッシュ感が感じられ、パスタの食味及び食感の評価も優れていた（試験Ｎｏ．７）。一方、呈味増強成分や粘性付与成分をパスタソースに添加した場合は、スパイシーな風味及びフレッシュ感が損なわれた（試験Ｎｏ．２〜６）。
【００４０】
エタノール製剤、高酸度食酢（酒精酢）を添加したパスタソースでは、いずれも共通して、茹で上がりのパスタ及び具材に絡めた際に、パスタソース中の香辛料のスパイシーな風味が立ち上がり、これに伴って、パスタソース中のトマトや具材（キャベツ）のフレッシュ感も感じられた。なお、スパイシーな風味及びフレッシュ感が感じられ、パスタの食味及び食感の評価も優れていた試験Ｎｏ．８のエタノール含有量、試験Ｎｏ．７の酢酸含有量は、パスタソースの製造過程において減少していないことは確認済みである。
【００４１】
（試験例２）エタノール含有量の検討
試験例１で効果が認められたエタノール製剤について、パスタソース中のエタノール含有量の範囲を検討した。表２に示す配合量で香辛料と食用油脂を含む主原料とエタノール製剤を混合し、加熱殺菌処理（９０℃、５分）を行ってパスタソースを調製した（試験Ｎｏ．９〜１７）。これらのパスタソースを用いて試験例１と同様にしてパスタを調理した後、官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、表２の特記事項の「香り」は、パスタソース中の胡椒の新鮮でスパイシーな風味を意味する。
【００４２】
【表２】
2018014971.tif 000003
【００４３】
表２に示すように、パスタソース中のエタノール含有量が、０．１２５〜５．０重量％の範囲において、パスタソースを茹でたパスタと具材に絡めた場合に、香辛料（胡椒及びガーリック）のスパイシーな風味が感じられるという効果が得られ、かつ具材のフレッシュ感も損なわれなかった（試験Ｎｏ.１１、１２、１３、１４、１５、１６）。エタノールの含有量が０．１２５重量％より少ないと、上記の効果は得られず（試験Ｎｏ.９、１０）、エタノールの含有量が５．０重量％より多いと、エタノールの刺激臭が立ち上り、また呈味はエタノールの苦味と刺激臭が感じられ、品質が損なわれた（試験Ｎｏ.１７）。エタノールを用いた場合、特に香辛料（胡椒及びガーリック）の新鮮でスパイシーな香りが立ち上ったが、これはエタノールは極性が低い物質であるため、香辛料に含まれる極性が低くスパイシーな風味を呈する香気成分が、エタノールの低沸点による揮発に伴って立ち上がったことによると考えられる。また、香辛料由来のスパイシーな味も強く感じられ、これは、香辛料に含まれるスパイシーな香りを呈する香気成分による鼻腔の刺激が、口腔内の味受容と密接な関係を持つためと考えられる。なお、試験Ｎｏ.１１〜１６のエタノール含有量は、パスタソースの製造過程において減少していないことは確認済みである。
【００４４】
（試験例３）酢酸含有量の検討
試験例１で効果が認められた高酸度食酢（酒精酢）について、パスタソース中の酢酸の含有量の範囲を検討した。表３に示す配合量で香辛料と食用油脂を含む主原料と食酢を混合し、加熱殺菌処理（９０℃、５分）を行ってパスタソースを調製した（試験Ｎｏ．１８〜２６）。これらのパスタソースを用いて試験例１と同様にしてパスタを調理した後、官能評価を行った。結果を表３に示す。なお、表３の特記事項の「香り」は、パスタソース中のトマトやパスタソースと和えた具材（キャベツ）のフレッシュ感を意味する。
【００４５】
【表３】
2018014971.tif 000004
【００４６】
表３に示すように、パスタソース中の酢酸の含有量が、０．００４５〜０．４５重量％の範囲において、パスタソースを茹でたパスタと具材に絡めた際に、パスタソース中のトマト、及びパスタと共に茹でた具材（キャベツ）のフレッシュ感が感じられるという効果が得られ、かつ香辛料のスパイシーな風味も損なわれなかった（試験Ｎｏ.２０、２１、２２、２３、２４、２５）。酢酸の含有量が０．００４５重量％より少ないと、上記の効果は得られず（試験Ｎｏ.１８、１９）、酢酸の含有量が０．４５重量％より多いと、酢酸の刺激臭が立ち上り、また呈味は酢酸の酸味が感じられ、品質が損なわれた（試験Ｎｏ.２６）。また、食酢（酢酸）を用いた場合、特にパスタソース中のトマト、及びパスタと共に茹でた具材（キャベツ）のフレッシュ感のある香りが立ち上ったが、これは酢酸が極性が高い物質であるため、野菜類に含まれる極性が高くフレッシュ感を呈する香気成分が、酢酸の易揮発性による揮発に伴って立ち上がったことによると考えられる。また、野菜類由来のフレッシュ感のある味も強く感じられ、これは、野菜類由来のフレッシュ感を呈する香気成分による鼻腔の刺激が、口腔内の味受容と密接な関係を持つためと考えられる。なお、試験Ｎｏ.２０〜２５の酢酸含有量は、パスタソースの製造過程において減少していないことは確認済みである。
【００４７】
（試験例４）エタノールと酢酸の併用効果の確認
エタノールと酢酸の併用による、スパイシーな風味とフレッシュ感の増強効果を調べた。また、加熱殺菌条件の影響についても調べた。表４に示す配合量で香辛料と食用油脂を含む主原料とエタノール製剤及び／又は食酢を混合し、表４に示す条件で加熱殺菌を行う以外は、試験例１と同様にして、パスタソースを調製した（試験Ｎｏ．２７〜３４）。これらのパスタソースを用いて試験例１と同様にしてパスタを調理した後、官能評価を行った。結果を表４に示す。なお、表４の特記事項の試験Ｎｏ．２８の「香り」は、パスタソース中の胡椒の新鮮でスパイシーな風味を、試験Ｎｏ．２９の「香り」は、パスタソース中のトマトやパスタソースと和えた具材（キャベツ）のフレッシュ感を、試験Ｎｏ．３０の「香り」は、パスタソース中の胡椒の新鮮でスパイシーな風味と、パスタソース中のトマトやパスタソースと和えた具材（キャベツ）のフレッシュ感を意味する。
【００４８】
【表４】
2018014971.tif 000005
【００４９】
表４に示すように、エタノールのみを添加した場合は（試験Ｎｏ.２８）、香辛料（胡椒とガーリック）の新鮮でスパイシーな風味を感じ、酢酸のみを添加した場合は（試験Ｎｏ.２９）、野菜類（パスタソース中のトマト、及びパスタと共に茹でた具材（キャベツ））のフレッシュ感が感じられたが、エタノールと酢酸を併用した場合は（試験Ｎｏ.３０）、それぞれ単独の場合よりも、スパイシーな風味とフレッシュ感が同時に感じられ、かつ増強された。さらに、スパイシーな風味とフレッシュ感は、口腔内で味としても増強して感じられた。以上より、エタノールと酢酸の併用によって、スパイシーな風味とフレッシュ感は、その香気及び呈味において、相補的かつ相乗的に増強されることがわかった。なお、試験Ｎｏ.２８、２９、３０のエタノール及び／又は酢酸の含有量は、パスタソースの製造過程において減少していないことは確認済みである。
【００５０】
また、表４に示すように、加熱殺菌条件がレトルト殺菌（１２０℃、３０分）であると、香辛料及び野菜類の加熱劣化臭、レトルト臭、油の酸化臭が強くなり、品質を損なうものになった（試験Ｎｏ.３１、３２、３３）。尚、エタノールと酢酸を併用した場合には、レトルト殺菌しても、香辛料及び野菜類の加熱劣化臭、レトルト臭、油の酸化臭が感じられるものの、スパイス感（スパイシーな風味）も感じられ、エタノールと酢酸の併用効果がある程度認められ、評価は高まった（Ｎｏ.３４）。
【００５１】
（試験例５）パスタソース原料と具材の種類の検討
エタノールと酢酸の併用による、スパイシーな風味とフレッシュ感の増強効果について、パスタソース中の香辛料や香味原料の種類、具材の種類、ならびにエタノールと酢酸の態様の違いによっても同様に得られるかどうかを検証した。香辛料と食用油脂を含む主原料とエタノール及び／又は酢酸を混合し、加熱殺菌処理（９０℃、５分）をして、パスタソースを調製した（試験Ｎｏ．３５〜３８）。これらのパスタソースを常温で１２ヶ月間保管し、または、調製直後に試験例１と同様にしてパスタを調理した後、官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００５２】
【表５】
2018014971.tif 000006
【００５３】
表５に示すように、パスタソース中の香辛料や香味原料の種類、具材の種類、ならびにエタノールと酢酸の態様の違いに関わらず、喫食時において顕著なスパイシーな風味とフレッシュ感の増強効果が認められた（試験Ｎｏ．３５、３６、３７、３８）。また、調製後１２ヶ月間常温で保管しても、その効果は変化することが無く、保持されることも実証された（試験Ｎｏ．３６、３７、３８）。なお、これらの試験品のエタノール含有量と酢酸の含有量は、パスタソースの製造過程及び１２ヵ月の保存後において減少していないことは確認済みである。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は、パスタソースの製造分野において利用できる。