(57)【要約】【課題】包あん食品を蒸し調理してさらに焼成することにより、長時間の水分付着による生地の劣化を抑制するとともに、多様な食感や風味が得られる焼成蒸し包あん食品の製造方法を提供する。【解決手段】生地原料Ｄから生地を調製する生地調製工程Ｓ１０と、生地の内部にあん部材を注入して包あん部材を成形する成形工程Ｓ３０と、２７〜５０℃の温度域で５〜８０分間かけて包あん部材を発酵して発酵包あん部材を得る発酵工程Ｓ４０と、３〜３０分間かけて発酵包あん部材を蒸し上げて蒸し包あん部材を得る蒸し工程Ｓ５０と、１５０〜３００℃で１〜３０分間かけて蒸し包あん部材を焼成して焼成蒸し包あん食品を得る焼成工程Ｓ６０とを備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地原料から生地を調製する生地調製工程と、
前記生地の内部にあん部材を注入して包あん部材を成形する成形工程と、
前記包あん部材を発酵して発酵包あん部材を得る発酵工程と、
前記発酵包あん部材を蒸し上げて蒸し包あん部材を得る蒸し工程と、
前記蒸し包あん部材を焼成して焼成蒸し包あん食品を得る焼成工程とを
備えたことを特徴とする焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程における発酵が、２７〜５０℃の温度域で５〜８０分間である請求項１に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項３】
前記蒸し工程における蒸し上げ時間が３〜３０分間である請求項１または２に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項４】
前記焼成工程における焼成温度が１５０〜３００℃であり、前記焼成工程における焼成時間が１〜３０分である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項５】
前記焼成工程の後、前記焼成蒸し包あん食品を冷凍する冷凍工程が加えられる請求項１ないし４のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項６】
前記あん部材が、小豆のあんまたは惣菜である請求項１ないし５のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【請求項７】
前記焼成蒸し包あん食品が、スチーマー内または電子レンジで加温される請求項１ないし６のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成蒸し包あん食品の製造方法に関し、特に、蒸し調理と焼き調理の両方の風味を備えた包あん食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、肉まん、あんまん等と称される蒸しパン食品を製造する場合、小麦等を主体とする生地が調製され、この中に所望のあん（具材）が注入され成形される。そしてあん入りの生地は発酵を経た後、水蒸気により蒸し上げられる。通常の焼成が加えられるパン類の製造と異なり、蒸し調理が採用されると、加熱に生地が膨張する際の水分の蒸発が抑制される。そこで、全体的にしっとりとした生地の食感が得られる。特に、具材入りの蒸しパン食品は、中身のあんと生地の食感の調和が重要な訴求点となっている。また、スチーマー等の加湿保温器内に陳列されて販売されることが多い。そうすると、膨らんだ生地を通して中身のあんも加温されるため、具材入りの蒸しパン食品は常時温かい状態で喫食可能である。このことから、全国的に人気を博している。
【０００３】
しかしながら、具材入りの蒸しパン食品の場合、陳列時、スチーマー内で長時間水蒸気に曝露されると膨らんだ生地は水分過剰となりふやけてしまう。この結果、商品本来の食感等は失われてしまい、販売できなくなる。そこで、販売者は一定時間経過すると具材入りの蒸しパン食品を廃棄せざるを得なかった。この場合、来客数と蒸しパン食品の陳列数が上手く釣り合えば廃棄数を減らすことができる。しかしながら、現実には廃棄を無くすことはできない。そこで、廃棄損失をより少なくするべく、より長時間の水蒸気曝露においても膨らんだパン生地が傷まない具材入りの蒸しパン食品が検討されてきた。
【０００４】
そのような改良の一環として、蒸しパンの製法に焼成を加える製造方法が検討されてきた（例えば、特許文献１，２，３，４等参照）。これらの文献に開示の製造方法によると、蒸す（茹でる）の後、オーブン等により焼成される。この結果、蒸しパンに焼き目の香ばしさも付加され、新たな食感のパンに仕上がる。しかしながら、開示の特許文献の製法は、食パン、ベーグル等の主に生地のみから形成されるパン類である。また、蒸す工程等に対応した専用の器具も必要とされている。
【０００５】
従って、既存の技術の延長では、具材入りの蒸しパン食品に応用することは難しい。一連の経緯から、販売段階における廃棄損失を減らすべく、長時間の水蒸気曝露においても膨らんだパン生地が傷まない具材入りの蒸しパン食品が望まれていた。また、具材入りの蒸しパン食品においても、食感や風味を多様化して既存商品との差別化を図る新たな商品開発も望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５２３７２１８号公報
【特許文献２】特許第４５８３２６６号公報
【特許文献３】特許第３６３０３００号公報
【特許文献４】特許第３４００７４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、包あん食品を蒸し調理してさらに焼成することにより、長時間の水分付着による生地の劣化を抑制するとともに、多様な食感や風味が得られる焼成蒸し包あん食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、請求項１の発明は、生地原料から生地を調製する生地調製工程と、前記生地の内部にあん部材を注入して包あん部材を成形する成形工程と、前記包あん部材を発酵して発酵包あん部材を得る発酵工程と、前記発酵包あん部材を蒸し上げて蒸し包あん部材を得る蒸し工程と、前記蒸し包あん部材を焼成して焼成蒸し包あん食品を得る焼成工程とを備えたことを特徴とする焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【０００９】
請求項２の発明は、前記発酵工程における発酵が、２７〜５０℃の温度域で５〜８０分間である焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【００１０】
請求項３の発明は、前記蒸し工程における蒸し上げ時間が３〜３０分間である請求項１または２に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【００１１】
請求項４の発明は、前記焼成工程における焼成温度が１５０〜３００℃であり、前記焼成工程における焼成時間が１〜３０分である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【００１２】
請求項５の発明は、前記焼成工程の後、前記焼成蒸し包あん食品を冷凍する冷凍工程が加えられる請求項１ないし４のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【００１３】
請求項６の発明は、前記あん部材が、小豆のあんまたは惣菜である請求項１ないし５のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【００１４】
請求項７の発明は、前記焼成蒸し包あん食品が、スチーマー内または電子レンジで加温される請求項１ないし６のいずれか１項に記載の焼成蒸し包あん食品の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、生地原料から生地を調製する生地調製工程と、前記生地の内部にあん部材を注入して包あん部材を成形する成形工程と、前記包あん部材を発酵して発酵包あん部材を得る発酵工程と、前記発酵包あん部材を蒸し上げて蒸し包あん部材を得る蒸し工程と、前記蒸し包あん部材を焼成して焼成蒸し包あん食品を得る焼成工程とを備えたため、長時間の水分付着による生地の劣化が抑制され、蒸し食品風の食感とともに焼き上げの香ばしい風味等の多様な食感や風味が得られる。
【００１６】
請求項２の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１の発明において、前記発酵工程における発酵が、２７〜５０℃の温度域で５〜８０分間であるため、生地が適度に膨らんで程よい食感や風味等が得られる。
【００１７】
請求項３の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１または２の発明において、前記蒸し工程における蒸し上げ時間が３〜３０分間であるため、蒸し食品特有の食感が得られる。
【００１８】
請求項４の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１ないし３のいずれかの発明において、前記焼成工程における焼成温度が１５０〜３００℃であり、前記焼成工程における焼成時間が１〜３０分であるため、生地表面の焼き色や、香ばしい風味と食感等が得られる。
【００１９】
請求項５の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１ないし４のいずれかの発明において、前記焼成工程の後、前記焼成蒸し包あん食品を冷凍する冷凍工程が加えられるため、長期間に亘って当該焼成蒸し包あん食品の鮮度を保持することが可能である。また、冷凍物流にも対応できる。
【００２０】
請求項６の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１ないし５のいずれかの発明において、前記あん部材が、小豆のあんまたは惣菜であるため、従来流通されている中華まんの代替品となり得る。
【００２１】
請求項７の発明に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、請求項１ないし６のいずれかの発明において、前記焼成蒸し包あん食品が、スチーマー内または電子レンジで加温されるため、できたてに近い状態の風味や食感等での提供が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の実施形態に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法の工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
図１の工程図は、本発明の実施形態に係る焼成蒸し包あん食品の製造方法を表している。この焼成蒸し包あん食品の製造方法Ｍは、所望のあん部材（具材）を生地で包んで蒸し調理し、さらに焼成して焼成蒸し包あん食品を得る工程を表す。製造方法Ｍにおいて、生地調製工程Ｓ１０、成形工程Ｓ３０、発酵工程Ｓ４０、蒸し工程Ｓ５０、焼成工程Ｓ６０、冷凍工程Ｓ７０、そして包装Ｓ８０順に備えられる。そして、包あんの具材の加工として、あん部材調製工程Ｓ２０も含められる。この結果、生地原料Ｄ及びあん部材原料Ｇより製品Ｐが出来上がる。
【００２４】
焼成蒸し包あん食品（製品Ｐ）では、あん部材（具材）と、あん部材の種類に対応した生地とにより、小豆のあん、ジャム、チョコレート等の蒸しパンや蒸しケーキ等のような菓子パン風焼成食品、肉まん、あんまん、カレーまん、ピザまん、チーズまん、牛すじまん、豚の角煮まん等のような中華まん風焼成食品、包子（パオズ）、桃包（タオバオ、桃饅頭）等のような点心風焼成食品等が得られる。以下、図１の工程図に示す本発明の製造方法Ｍとともに焼成蒸し包あん食品を説明する。
【００２５】
生地調製工程Ｓ１０では、生地原料Ｄから生地（ドウ）が調製される工程である。生地は、小麦を主体とした原料であり次述のあん部材を包み込むための部材となる。生地原料Ｄとしては、薄力粉や強力粉等の小麦粉を主原料とし、重曹やベーキングパウダー等の膨張剤、砂糖、酵母、卵、バター、牛乳、水、ココアパウダーや抹茶粉末等の添加材料等の各原料の中から、包み込むあん部材との相性等に応じて適宜の組み合わせで選択される。小麦粉とともに適宜選択された原料は、手作業でまたは公知の混練装置に投入されて、十分に混練されて混練物は生地として調製される。そして、混練物は生地として、そのまま、または所定量ずつ切り分けられ、次の成形工程Ｓ３０に供給される。
【００２６】
前述の生地調製工程Ｓ１０を通じて出来上がる生地の内部に注入されるあん部材は、あん部材原料Ｇからあん部材調製工程Ｓ２０を経て調製される。あん部材は、例えば、デザートやおやつ向けの甘味系あん部材と、軽食やおかず向けの惣菜系あん部材とに分けられる。甘味系あん部材としては、つぶあん，こしあん，白あん等の小豆のあん、カスタードクリームやチョコレートクリーム等のクリームのあん、フルーツ類、ジャム類、またはこれらの組み合わせが挙げられる。また、惣菜系あん部材としては、ひき肉や野菜を混合して煮込んだひき肉類のあん、カレーソースに肉や野菜が含まれたカレー類のあん、ピザソースに肉や野菜が含まれたピザ類のあん、チーズが含まれたチーズ類のあん、牛すじや豚の角煮等の肉類のあん等が挙げられる。
【００２７】
例えば、小豆のあん（小倉餡）等の場合、そのあん部材原料Ｇは、小豆と糖である。そこで、あん部材調製工程Ｓ２０では、小豆を水に浸し、煮熟（熱湯により茹でる）、糖の添加、混練等の作業が行われる。あるいは、最終的に中華まんじゅう等を得る場合のあん（惣菜）については、そのあん部材原料Ｇは、肉類、玉ねぎ等の野菜、香辛料等である。そこで、あん部材調製工程Ｓ２０では、肉類、野菜、香辛料等が加熱される（炒められる）。むろん、個々のあん部材に応じて、あん部材原料Ｇの内容、あん部材調製工程Ｓ２０の作業内容等は適宜である。なお、予め調製されたあん部材自体を調達してもよい。
【００２８】
成形工程Ｓ３０では、生地調製工程Ｓ１０にて調整された生地の内部に、あん部材調製工程Ｓ２０を経て調製されたあん部材が注入され、包あん部材が成形される工程である。生地内部へのあん部材の注入（包あん）は、例えば手作業または公知の包あん装置によって行われる。包あん装置を用いることにより、当該包あん食品の大量生産が可能となる。
【００２９】
発酵工程Ｓ４０では、包あん部材が発酵され、発酵包あん部材が生じる工程である。包あん部材の発酵には、公知のオーブンまたは発酵装置等が利用され、同装置内にて、包あん部材の生地が乾燥しない程度の湿度が保持されながら、所定の温度及び時間で静置される。発酵の温度及び時間の条件は、概ね２７〜５０℃の温度域で５〜８０分間である。発酵の温度が２７℃未満または時間が５分未満の場合、包あん部材の生地の発酵が不十分で生地が膨らまないおそれがある。発酵の温度が５０℃より高いまたは時間が８０分より長い場合、過発酵により食感や風味が低下するおそれがある。そこで、発酵に際し、２７〜５０℃の温度域、５〜８０分間が適当となる。
【００３０】
蒸し工程Ｓ５０では、発酵包あん部材が蒸し上げられ、蒸し包あん部材が生じる工程である。この蒸し工程Ｓ４０を経ることにより、ふっくらとした食感や、もちもちの食感等の蒸し食品特有の柔らかさやしっとりとした食感が生じる。発酵包あん部材の蒸し上げは、例えば蒸気で満たされた公知の蒸し器内、あるいは蒸気が噴出するトンネル内に搬入される等による。そして、蒸し上げ時間は３〜３０分間である。時間は装置性能や処理能力、食品種類やその大きさ等により適宜調整される。ただし、蒸し上げ時間が３分未満の場合、蒸し上げが不十分で生地が膨らまないおそれがある。蒸し上げ時間が３０分より長い場合、蒸気の曝露が過剰であり食感や風味が低下するおそれがある。
【００３１】
焼成工程Ｓ６０では、蒸し包あん部材が焼成され、焼成蒸し包あん食品が生じる工程である。この焼成工程Ｓ６０を経ることにより、生地の表面に焼き色をつけて食欲をそそる外見や、焼き上げの香ばしい風味、生地表面のカリッとした食感等が得られる。蒸し包あん部材の焼成は、公知のオーブン等にて所定の温度及び時間で焼き上げられる。焼成の温度及び時間の条件は、焼成温度が１５０〜３００℃であり、焼成時間が１〜３０分である。焼成の温度や時間は、装置性能や処理能力、食品種類やその大きさ等により適宜調整される。ただし、焼成温度が１５０℃未満または焼成時間が１分未満である場合、十分な焼き色や風味、食感等を得ることができないおそれがある。焼成温度が３００℃より高いまたは焼成時間が３０分より長い場合、生地が必要以上に焦げて外見や風味等を損なうおそれがある。
【００３２】
このようにして得られる焼成蒸し包あん食品では、蒸し工程Ｓ５０後に焼成工程Ｓ６０を経ることにより、ふっくらとした食感等を持つ蒸し食品風でありながら、焼き上げによる香ばしい風味等を兼ね備えた多様な食感及び風味を味わうことができる。こうして、焼成蒸し包あん食品は焼成工程Ｓ６０までを終えることにより完成する（製品Ｐ）。例えば、すぐに喫食される場合には焼成工程を終えた段階でそのまま提供しても良い。しかしながら、このままでは保存期間は短く、また流通（物流）も容易ではない。
【００３３】
そこで、焼成工程Ｓ６０を経て焼成された焼成蒸し包あん食品を冷凍する冷凍工程Ｓ７０が加えられる。焼成蒸し包あん食品の冷凍に際し、焼成による余熱が冷めた後、焼成蒸し包あん食品は、例えば急速冷凍装置等に搬入され急速冷凍される。冷凍工程Ｓ７０を経ることにより、長期間に亘って当該焼成蒸し包あん食品の鮮度は保持される。従って、冷凍状態での流通及び販売が可能となるとともに、解凍及び調理して食す際には新鮮な風味や食感等を味わうことが可能である。
【００３４】
冷凍工程Ｓ７０の後、冷凍の焼成蒸し包あん食品は必要に応じて包装Ｓ８０される。包装は、冷凍の焼成蒸し包あん食品の冷凍物流の便宜から行われる。例えば、業務用等の販路においては、複数個ずつ袋や箱内等に収容される。また、一般向け等の販路の場合には１個または２個等の少量ずつの包装となる。こうして、最終的に製品Ｐは出来上がる。
【００３５】
当該焼成蒸し包あん食品がコンビニエンスストアや駅の売店等において店頭販売される場合、スチーマー等の加湿保温器内で加温された状態で陳列されて提供される。スチーマーによる加温によると、当該包あん食品の温かさや、しっとりふんわりとした柔らかな食感等は保持され、できたてに近い状態の風味や食感等で消費者への提供は可能となる。しかしながら、長時間に亘ってスチーマー内で加温されると、従来の包あん食品の場合、生地がスチーマー内の水蒸気を過剰に吸って生地の腰が弱くなりすぎ、ふやけてべとついた食感となって風味を損なっていた。
【００３６】
これに対し、焼成蒸し包あん食品では、焼成工程Ｓ６０における焼成がさらに加わったことにより生地の水分が奪われて表面が硬化する。このため、水蒸気等の水分の付着による生地の劣化は抑制される。従って、当該焼成蒸し包あん食品は、スチーマー内で加温されても風味や食感が低下しにくくなり、従来に比して長時間に亘ってスチーマー内での加温が可能となる。なお、当該焼成蒸し包あん食品では、生地表面の硬化により、電子レンジによる加温を行った場合でも、蒸し食品風の食感とともに焼き上げの香ばしい風味が損なわれず、多様な食感及び風味を味わうことができる。
【００３７】
また、コンビニエンスストア等にて店頭販売される食品として、あんまんや肉まん等の中華まんと称される蒸しパン食品が人気を博している。そこで、当該焼成蒸し包あん食品では、あん部材を小豆のあんまたは惣菜として、あんまんや肉まん等の中華まん風の焼成包あん食品とすることにより、従来流通されている中華まんの代替品となり得る。
【実施例】
【００３８】
＜実施例に係る焼成蒸し包あん食品の作成＞
本発明の焼成蒸し包あん食品の製造方法Ｍに従い、中華まん（肉まん）風の焼成蒸し包あん食品を作成した。生地原料は、小麦粉１００部に対して、砂糖１０部、ラード１０部、水４０部の配合割合とした。あん部材の原料にひき肉、野菜（玉ねぎ）、香辛料を混合して煮込み、ひき肉類のあんとした。
【００３９】
はじめに前出の生地原料を混練し通常の作成方法に従って生地を作成した。当該生地内にひき肉類のあんを注入し、直径１０ｃｍ、重量２００ｇの包あん部材を作成した。そして、これを発酵温度４５℃で発酵時間４０分をかけて発酵した。次に、蒸し器に入れて蒸し温度９９℃、蒸し時間１５分間かけて蒸し上げ蒸し包あん部材を得た。蒸し上げの後、蒸し包あん部材をオーブン内に搬入して焼成温度２８０℃て焼成時間１０分間かけて焼成した。
【００４０】
＜比較例に係る蒸し包あん食品の作成＞
比較例に係る蒸し包あん食品は、前記の実施例における焼成工程のみ省略した食品であり、既存の商品に相当する。生地の原料の配合割合、あん部材、発酵条件、蒸し上げの各条件は、それぞれ実施例と同様とした。
【００４１】
＜スチーマー内加温による生地劣化の比較＞
蒸し調理用の水が導入された加温するスチーマー内に、実施例の焼成蒸し包あん食品及び比較例の蒸し包あん食品をそれぞれ載置し、蒸気を供給しつつ６５〜８０℃の温度設定で保温した。そこで、所定の時間ごとに実施例及び比較例の食品の生地の状態を目視により観察して評価した。観察は加温開始から１時間後、４時間後、６時間後、７時間後、８時間後、９時間後、１０時間後とした。
【００４２】
生地の状態の評価に際し、「ふやけ」や「とけてべとついた状態」等の劣化の有無を判断した。加熱当初からの劣化が見られなければ「○」、若干の劣化見られれば「△」、明らかな劣化が見られれば「×」として評価した。実施例及び比較例の結果は表１のとおりである。なお、スチーマー内の湿度、水蒸気量を一定に保持するために、蒸し調理用の水は適宜に補充した。
【００４３】
【表１】
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【００４４】
表１から理解されるように、比較例の蒸し包あん食品は加温開始から６時間後までは生地表面に劣化は生じなかった。しかし７時間経過後から劣化が顕著となった。これに対し、実施例の焼成蒸し包あん食品では、加温開始から８時間経過した時点でも劣化は見られなかった。そして、若干の劣化が確認されたのは９時間が経過後からだった。従って、焼成蒸し包あん食品では生地表面の水分（水蒸気曝露）に対する耐性が向上されて、水分の付着による生地表面の劣化が従来に比して大きく抑制されたことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明の焼成蒸し包あん食品の製造方法によると、蒸し食品特有の食感とともに焼き上げによる香ばしい風味等、多様な食感及び風味を味わうことができる。また、中華まん等の単なる蒸し食品と比較して、水分の付着による生地表面の劣化が抑制される。従って、従来流通されている中華まん等の蒸し食品の代替品として極めて有望である。
【符号の説明】
【００４６】
Ｍ    焼成蒸し包あん食品の製造方法
Ｄ    生地原料
Ｇ    あん部材原料
Ｐ    製品
【図１】
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