(57)【要約】      （修正有）【課題】油調食品の風味や食感を損ねることなく、パンク現象を十分抑制する中種用水中油型乳化油脂の提供。【解決手段】構成脂肪酸中、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含む食用油脂２０〜５０質量％、水分３０〜６５質量％、増粘剤１〜７質量％を含有し、乳化剤を含有しない、中種用水中油型乳化油脂。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、中種用水中油型乳化油脂１００質量％中に固形分で０．９〜６．０質量％含有する、中種用水中油型乳化油脂。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含む食用油脂２０〜５０質量％、水分３０〜６５質量％、増粘剤１〜７質量％を含有し、乳化剤を含有しない、中種用水中油型乳化油脂。
【請求項２】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、中種用水中油型乳化油脂１００質量％中に固形分で０．９〜６．０質量％含有する、請求項１に記載の中種用水中油型乳化油脂。
【請求項３】
上記増粘剤が澱粉類と増粘多糖類とを含有し、該澱粉類と該増粘多糖類との質量比が、前者：後者で、２〜２０：１である請求項１又は２に記載の中種用水中油型乳化油脂。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の中種用水中油型乳化油脂を含有する、中種組成物。
【請求項５】
請求項４に記載の中種組成物を含有する油調食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油調時のパンク現象を抑制するための中種用水中油型乳化油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、クリームコロッケ等の水分の多い中種を油調する際、パンクや破裂と呼ばれる、油調食品の衣が破けてしまう現象（以下パンク現象と記載）が起こりやすいことが知られている。
パンク現象は、中種中の水分が油調の際の加熱によって気化して膨張することにより、油調食品の衣を破ってしまうことが原因と考えられている。従来から、油調の際の揚げ油の汚損や、油調食品の商品価値の低下を防止する観点から、このパンク現象の発生を防止・抑制する検討が行われてきた。
【０００３】
例えば特許文献１では、凍結乾燥したα化澱粉を、中種中に混合するか中種表面にまぶすことで、油調食品の破裂を防止する技術が開示されている。
特許文献２では、冷凍コロッケの中種に増粘剤とグリセリン脂肪酸エステルとを含有させることで油調食品の破裂を防止する技術が開示されている。
特許文献３では、蛋白質、澱粉、乳化剤が油脂中に分散したパンク防止用油脂組成物が開示されている。
特許文献４では、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する中種用油脂組成物を用いることで、パンク現象の発生が抑えられることが開示されている。
特許文献５では、澱粉と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び/又はメチルセルロースとの混合物を分散させた油脂を、中種に含有させることを特徴とする、パンク現象の発生しにくい油調食品の製造方法について開示されている。
【０００４】
しかし、これらの方法では、パンク現象の発生は抑制されるが、その効果は安定して得られてはいなかった。
また、中種が乳化剤を含む場合には、食感への影響や風味発現性への影響を大きく受けることに加えて、パンク現象を乳化剤を含有させることで抑制しようとした場合、乳化剤の異味が油調食品に付与されるという課題もあった。
【０００５】
故に、風味や食感を損ねない、もしくは風味や食感を向上させながら、油調食品のパンク現象を十分に抑制することの出来る手法が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭４９−１００２４１号公報
【特許文献２】特開昭５０−１２９７６０号公報
【特許文献３】特開２００１−２４５５８９号公報
【特許文献４】特開２０１０−０８１８６８号公報
【特許文献５】特開２０１６−１０６５４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、油調食品の風味や食感を損ねることなく、パンク現象を十分抑制することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者による検討の結果、構成脂肪酸中にＣ２０以上の脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含む食用油脂２０〜５０質量％、水４０〜６５質量％、増粘剤１〜７質量％を含有し、且つ乳化剤を含有しない水中油型乳化油脂を、中種に含有させ、中種組成物とすることで、油調食品の風味や食感を損ねることなく、パンク現象を効果的に抑制出来るという知見が得られた。
本発明は本知見に基づくものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の中種用水中油型乳化脂を油調食品の中種、特にクリームコロッケやポテトコロッケのような水分の多いコロッケ類の中種に含有させ油調することによって、風味や食感を損ねることなくパンク現象を効果的に抑制することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の中種用水中油型乳化脂は、特定の食用油脂２０〜５０質量％、水４０〜６５質量％、増粘剤１〜７質量％を含有し、且つ乳化剤を含有しない。以下、本発明について項目ごとに詳述する。
本発明において、中種とは、パン生地、パイ生地、菓子生地、ドウ、バッター液、卵液、パン粉等で被覆し、油調する食品の、内容物である食品素材を指す。
また、本発明において「油調食品」とは、中種の水分含量が多く、パンク現象が比較的起こりやすい具材を衣で包み、油で揚げる、即ち油調する全ての食品を指す。具体的には、例えば、クリームコロッケの他、ポテトコロッケやカボチャコロッケ、メンチコロッケ(メンチカツ)及びその他のコロッケ、春巻、揚げ餃子、カレーパン、ピロシキ等が挙げられる。
【００１１】
＜食用油脂＞
先ず、食用油脂中に含有される、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂について述べる。
本発明に含有される食用油脂は、油調食品のパンク現象を抑制する観点から、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含むことを必須とする。本発明に含有される食用油脂が該エステル交換油脂を上記の範囲で含まない場合、得られる中種用の水中油型乳化油脂の粘度が低下する他、加熱に伴う解乳化のタイミングが早くなるため、パンク現象を十分に抑制することが出来ない。機序は不明だが、食用油脂に該エステル交換油脂を上記の範囲で含有させることによって、本発明の水中油型乳化が加熱に伴って弱化しにくくなり、中種からの離水が抑えられることによるものと推察される。該エステル交換油脂の構成脂肪酸中のＣ２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１質量％未満であった場合、パンク現象が十分に抑制されない。また、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸の含有量が１０質量％超であった場合、中種用水中油型乳化脂における食用油脂の含量によっては、パンク現象を抑制すること自体は可能になるが、油調により得られる油調食品の口溶けが悪化する。
本発明においては、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１．５〜８質量％含むエステル交換油脂を用いることが好ましく、２．０〜７．５質量％含むエステル交換油脂を用いることがより好ましい。
【００１２】
本発明に使用される食用油脂中に、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を、１０〜６０質量％含有することが好ましく、１５〜５０質量％含有することがより好ましく、２５〜４０質量％含有することが最も好ましい。
本発明に使用される食用油脂における、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂の含有量が１０質量％未満であった場合、本発明の効果である油調食品のパンク現象の抑制を十分に抑えることができない場合があり、また、６０質量％超であった場合には、パンク現象を抑制すること自体は可能であるが、得られる油調食品に油性感が生じやすく、また口溶けが悪くなりやすいため、風味や食感を損ねることなくパンク現象を抑制するという本願の課題を解決することが難しくなってしまう。
【００１３】
本発明に含有される、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂としては、特に限定されず、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するように混合油脂を調整し、該混合油脂をエステル交換油脂を用いることができる。
本発明においては、例えば、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂やからし油の極度硬化油脂等、及びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１以上の処理を施した加工油脂等の、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂と、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０質量％未満含有する油脂とを、得られる混合油脂において、構成脂肪酸中にＣ２０以上の飽和脂肪酸を１０質量％以上含有する油脂の含有量が１〜２５質量％となるように混合して混合油脂を調製し、該混合油脂をエステル交換して得られたエステル交換油脂を用いることができる。
【００１４】
次に、本発明で用いられる食用油脂に含有されるその他油脂について述べる。
本発明で用いられる食用油脂に含有される、該エステル交換油脂以外のその他油脂としては、特に限定されず、当該技術分野において使用されている油脂を特に制限なく使用することができる。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、シア脂、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を好ましく使用することが出来る。特に、得られる油調食品の良好な口溶けと、パンク現象の抑制とを両立する観点から、上記その他油脂として、３０℃で液状である油脂を用いることが好ましく、例えばコーン油や大豆油、菜種油、米油等の液状油、及びパーム油、パーム核油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、シア脂等の分別軟部油等が好ましく用いられる。これらの油脂は単独で用いることができ、又は２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１５】
次に、本発明に用いられる食用油脂の含有量について述べる。
本発明の中種用水中油型乳化脂における上記食用油脂の含有量は、本発明中に２０〜５０質量％である。本発明中の食用油脂の含有量が２０質量％未満の場合、水分含量が高まるか、もしくは無脂固形分のいずれかが高まる。結果、水分含量が高まる場合においては気化する水分が多くなるためにパンク現象が抑制されないか、もしくは、無脂固形分が高まる場合においては中種の口溶けや食感が悪化する。また、食用油脂の含有量が５０質量％超である場合、中種から油脂分の染みだしが起きやすくなるため、油調後すぐにサクサクとした食感が失われてしまう。
本発明の中種用水中油型乳化脂における食用油脂の含有量は、本発明中２０〜５０質量％でることが好ましく、より好ましい含有量は２０〜４０質量％であり、最も好ましい含有量は２５〜３５質量％である。尚、この食用油脂の含有量には、下述するその他成分中の油脂分も併せて考えるものとする。
【００１６】
＜水＞
先ず、本発明に用いることの出来る水について述べる。
上記水としては特に限定されず、通常の水道水、ミネラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水等の何れも用いることができる。これらの水は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１７】
次に本発明の中種用水中油型乳化脂中の水分含量について述べる。
本発明における水分含量は、下述のその他の成分に含まれる水分をあわせた合計量として、３０〜６５質量％、好ましくは４５〜６０質量％、より好ましくは５０〜６０質量％である。
本発明の水分含量が３０質量％未満であった場合、油調食品のパンク現象を抑制すること自体は出来るが、その分固形分含量が高くする必要があるため、パンク現象を抑制できるだけ固形分を含有させた場合に、食感が硬くなりやすく、口溶けを損ねてしまう。また本発明の水分含量が６５質量％超であった場合、油調食品のパンク現象を抑制することが出来ない。
【００１８】
＜増粘剤＞
更に、本発明で使用される増粘剤について述べる。
本発明で使用する増粘剤としては、特に制限されないが、例えばグアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン等を含む増粘多糖類、ゼラチン、澱粉や加工澱粉を含む澱粉類等が挙げられ、これらのうちから１種又は２種以上を任意に組合せて使用することが可能である。
この中でも、特に、澱粉類と増粘多糖類とを増粘剤中に含有させることが、パンク抑制効果が高まり、また風味や食感を損ねないので好ましい。
澱粉類と増粘多糖類との好ましい質量比は、前者：後者で、２〜２０：１であり、より好ましくは５〜１５：１であり、最も好ましくは７〜９：１である。増粘多糖類１質量部に対して澱粉類を２質量部未満用いた場合、澱粉の糊化に伴う増粘作用が得られにくいためパンク現象が生じやすい。また、増粘多糖類１質量部に対して澱粉類を２０質量部超用いた場合、中種中の澱粉の糊化が強く表れ、粘りやゲル感の強い食感の油調食品が得られてしまう場合がある。
なお、増粘剤は、澱粉類と増粘多糖類とを、併せて５０質量％以上含有することが好ましく、７０質量％以上含有することがより好ましく、９０質量％以上含有することが最も好ましい。
【００１９】
澱粉類としては、その由来は特に限定されるものではなく、コーンスターチや小麦澱粉、米澱粉、モロコシ澱粉等の穀類澱粉や、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉の芋類澱粉、緑豆澱粉、エンドウ澱粉、ソラマメ澱粉等の豆類澱粉、クズ澱粉、カタクリ澱粉、ワラビ澱粉、サゴでん粉等のその他澱粉を好ましく使用することができ、またこれらにリン酸架橋処理や酢酸処理、ヒドロキシプロピル化、オクテニルコハク酸化、アセチル化、リン酸化等の処理加工を施した、加工澱粉も好ましく使用することが出来る。
【００２０】
更に、増粘多糖類は、アルギン酸類を含有することが好ましく、アルギン酸類とアルギン酸類以外の増粘多糖類とを含有することが更に好ましい。増粘多糖類におけるアルギン酸類の含有量は、アルギン酸類以外の増粘多糖類１質量部に対して、アルギン酸を０．１〜１０質量部含むことが好ましく、０．５〜５質量部含むことがより好ましい。
本発明に用いることの出来るアルギン酸類としては特に限定されず、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル等を任意に組合せて使用することが出来る。
【００２１】
尚、上記アルギン酸類と好ましく併用される増粘多糖類としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナンなどが挙げられ、任意の品を使用することができるが、パンク現象をより効果的に防止するためにキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナンのうち、1種又は2種以上を用いることが好ましい。
【００２２】
次に、本発明における増粘剤の含量について述べる。
本発明における増粘剤の含量は１〜７質量％、好ましくは１〜５質量％、より好ましくは２〜４質量％である。本発明中、増粘剤の含量が１質量％未満であった場合、油調中の中種用水中油型乳化油脂の解乳化が進行しやすくなるため、パンク現象を抑制することができない。また、増粘剤の含量が７質量％超の場合、パンク現象を抑制する自体は出来るが、得られる油調食品の口溶けが悪化したり糊感が増してしまう等、風味や食感を損ねてしまうため、本発明の課題である、パンク現象の抑制と良好な風味・食感の両立が為されない。尚、増粘剤の含有量は乾燥質量を基準とする。
【００２３】
＜乳化剤＞
本発明の中種用水中油型乳化油脂は、乳化剤を含有しないにもかかわらず、乳化状態にあることを特徴の一とする。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート等が挙げられる。
尚、本発明において「乳化剤を含有しない」とは、本発明の中種用水中油型乳化油脂１００質量部中、乳化剤の含有量が１質量部以下であることを意味する。
本発明の中種用水中油型乳化脂における乳化剤の含有量は、例えば、イアトロススキャンＭｋ−６ｓ（（株）ＬＳＩメディエンス製）等を用いることにより測定することができる。
【００２４】
通常、乳化剤を含有しない場合、乳化が不安定なものになりやすく、特に油調の加熱時のような高温下では解乳化が進行しやすいことが知られている。通常、乳化物を中種に使用した場合、この解乳化によって生じた水分が気化することによってパンク現象の原因となることが多い。
この問題に対し、本発明では食用油脂の組成や増粘剤中の組成を調整することにより、高温下での解乳化の進行を遅らせることによりパンク現象の発生を抑制している。特に、本発明の中種用水中油型乳化油脂に、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有させることで、風味や食感を損ねることなく、更に解乳化を遅らせパンク現象を抑制することが出来ることが可能であり、上記乳化剤を含有しないことで、油調食品の風味が損なわれないため好ましい。即ち、上記乳原料を中種用水中油型乳化油脂に含有させることによって、風味や食感を損ねることなく、パンク現象の発生を一層好ましく抑制することが出来る。
【００２５】
ここで、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料について詳述する。
まず、該乳原料中の、乳由来の固形分中のリン脂質について述べる。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明の中種用水中油型乳化脂においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
【００２６】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％未満である乳原料を用いると、得られる油調食品のパンク現象が十分に抑制されない。
乳原料のリン脂質の含有量は、例えば以下の方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの方法に限定されるものではない。
【００２７】
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２８】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２９】
本発明では、上記のような通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮したものを用いることは可能である。
【００３０】
次に上記のクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００３１】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００３２】
また、本発明で用いられる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００３３】
本発明の中種用水中油型乳化脂は、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．９〜６．０質量％、より好ましくは１．５〜５質量％含有する。
前記乳原料の含有量が、固形分として０．９質量％未満であった場合、中種用水中油型乳化脂の乳化が不安定となり、分離し易くなってしまう。また、固形分として６．０質量％超であった場合、パンク現象の抑制の効果に変化はみられず、逆に、中種の固形分含量が増加してしまうことによって中種の食感が悪化しやすい。
【００３４】
＜その他原料＞
本発明の中種用水中油型乳化油脂は上記原料以外にも、次に示すようなその他原料を含有することが可能である。
前記その他の成分としては、例えば食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、ベータカロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食材や食品添加物が挙げられる。
【００３５】
本発明は水中油型乳化油脂である。本発明の中種用水中油型乳化油脂における油相と水相との質量部基準での割合は、前者：後者で、１０：９０〜９０：１０であることが好ましく、２０：８０〜８０：２０であることがより好ましい。
【００３６】
＜中種用水中油型乳化油脂の製造方法＞
本発明の中種用水中油型乳化油脂は、増粘剤を溶解させた水相中に、油相を添加して、水中油型乳化物とすることによって製造することができる。
より詳しくは増粘剤、並びに水溶性成分を水に分散し、加熱溶解して水相を調製する。
この水相に油相を加え、混合乳化し、撹拌を行い、水中油型乳化物を得る。この時油相には油溶性成分を分散・溶解させてもよい。尚、増粘剤の内、澱粉を用いる場合は、油相に分散させるのが、ダマを発生させない観点から好ましい。
【００３７】
尚、水中油型乳化物とするための乳化操作は、水相及び油相とも好ましくは３０〜６０℃、より好ましくは３５〜５５℃に調温して行うことが、安定した乳化物を製造する観点から好ましい。
また、衛生上の観点や風味の調整の観点等から水中油型乳化物のｐHを低下させる必要がある場合においては、酢酸や乳酸、炭酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を、上記水相と上記油相を混合した後に加えることが安定した乳化物を製造する観点から好ましい。尚、本発明の好ましいｐＨ範囲はｐＨ３．５〜５．０である。
【００３８】
水中油型乳化物の調製にはホモジナイザー又はコロイドミルを用い、均質化するのが好ましい。続いて該水中油型乳化物を冷却し、好ましくは常温（２５℃）以下、さらに好ましくは１０℃以下、最も好ましくは−１８℃以下まで冷却することにより、本発明の中種用水中油型乳化油脂が得られる。
冷却時には、必要に応じて固化成形してもよく、該成形には成形型に上記水中油型乳化物を入れ、冷却することによって行う。該成形型は使用用途に応じてどのような形態・大きさであってもよい。
本発明の中種用水中油型乳化脂が畜肉や野菜、果実、卵類等の具材を含む場合には、水中油型乳化物の製造時に具材を配合する方法でもよく、また、冷却固化時に中種用水中油型乳化物と具材を混合して冷却固化する方法、或いは中種用水中油型乳化脂と具材を練り合わせる方法でもよい。
【００３９】
＜中種用水中油型乳化油脂を含有する中種組成物＞
次に、本発明の中種組成物について述べる。本発明の中種組成物は上記の本発明の中種用水中油型乳化油脂を含有する。本発明の中種組成物における上記中種用水中油型乳化油脂の含有量は、中種組成物中、好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは０．５〜２０質量％、最も好ましくは１〜１０質量％である。また、本発明の中種組成物は食品素材を含有する。
本発明の中種組成物を使用することで、風味・食感が損なわれることなく、油調に伴うパンク現象の発生が抑制された油調食品を得ることが出来る。また、本発明の中種組成物を用いた油調食品を冷蔵・冷凍し、再度加熱する際に電子レンジによるマイクロ波加熱を行っても、パンク現象が抑えられているという特徴を有する。
本発明の中種組成物は、従来公知の中種を製造する際に上記の中種用水中油型乳化油脂組成物を、上記範囲となるように含有させて製造すればよい。
【００４０】
上述の通り、本発明において、中種とは油調食品の内容物である食品素材を示し、畜肉類や魚介類、野菜類、穀紛類、豆類、果実類、乳製品類等を各種調味料や副原料と共に加工したものである。その内容物の具体的な例示としては、ジャガイモやサツマイモ、カボチャ、玉葱、ニラ、キャベツ、大蒜、人参、肉類等の混練物や、カレー、カスタード、ジャム、餡等のペーストが挙げられる。本発明の中種組成物における上記食品素材の含有量については特に制限がなく、得られる油調食品に合わせて適宜決定すればよい。また、本発明の中種組成物は、得られる油調食品の種類に応じ、当該油調食品で使われている公知の添加物を含有する場合がある。
【００４１】
本発明の中種用水中油型乳化油脂組成物を中種組成物中に含有させる方法としては、常法に従って中種を調製する際に原料の一として含有させて、中種組成物としてもよく、また調製し終えた中種に本発明の中種用水中油型乳化油脂組成物を添加し混練することによって中種組成物としてもよい。
尚、中種組成物に本発明の中種用水中油型乳化油脂組成物を含有させる際には、冷却固化した状態で中種組成物中に含有させてもよく、加温して或いは常温下で、液状〜ペースト状となった状態で中種組成物中に含有させてもよい。
【００４２】
本発明の水中油型乳化油脂組成物を中種に含有させる際、手混ぜであっても問題なく、簡単に均質な中種組成物とすることが可能であるが、コロイドミル等の乳化機やホモゲナイザー等の均質化機を使用することにより、より均質で良好な物性の中種組成物を得ることができる。
【００４３】
＜油調食品＞
本発明の油調食品について述べる。
本発明の油調食品は、本発明の中種組成物を使用して得られた油調食品であり、上記の特徴を有するものである。
本発明の油調食品の製造方法は、従来の油調食品の製造方法と同様であり、例えば本発明の中種組成物を、パン生地、パイ生地、菓子生地、バッター液等の被覆生地で被覆し、これを直ちに、又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、油調することによって得られる。
ここで、上記被覆の前に必要に応じ中種組成物に小麦粉等の打ち粉をまぶしてもよく、また、被覆後に更にパン粉を付けてもよい。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例によって本発明を更に詳述する。尚、本発明は実施例に限定されるものではない。
（製造例１）
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを１：１の質量比で混合した混合油脂２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、常法に従って白土による脱色、水蒸気吹込みによる脱臭を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。尚、エステル交換油脂Ａの構成脂肪酸中のＣ２０以上の飽和脂肪酸の含有量は７．１質量％であった。
【００４５】
（製造例２）
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油（パームスーパーオレイン）にナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、常法に従って白土による脱色、水蒸気吹込みによる脱臭を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。尚、エステル交換油脂Ｂの構成脂肪酸中のＣ２０以上の飽和脂肪酸の含有量は０．３質量％であった。
【００４６】
（実施例１〜５、比較例１〜２）
表１の配合表を基に、下記に示す製造方法に則って、実施例１〜５、比較例１〜２の中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｇを得た。尚、得られた中種用水中油型乳化油脂Ａ〜ＧのｐＨは３．７〜４．３であった。
【００４７】
＜中種用水中油型乳化油脂の製造方法＞
（油相の調製工程）
まず、加熱し液状となった大豆油と、エステル交換油脂Ａ又はエステル交換油脂Ｂとを混合し食用油脂を得た。得られた食用油脂に澱粉類としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ホエイプロテインコンセントレートを含有させ、適宜撹拌し、これを油相とした。
【００４８】
（水相の調製工程）
まず、増粘多糖類としてアルギン酸とキサンタンガムを少しずつ加えてよく撹拌し、必要に応じてホモジナイザーを用いて分散させ、溶解させた。ここに液糖を加えた後、適宜撹拌し、これを水相とした。
【００４９】
（混合・乳化工程）
上記手法で調製された油相を水相に投入して、十分に混合・撹拌を行った後、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（油脂含有量３．５質量％、蛋白質含量９．２質量％、水分含量７０．８質量％、乳由来の固形分含有量２９．２質量％、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）と卵黄、乳酸を含有させ、均一になるようによく撹拌を行った。この混合液をコロイドミルによって均質化し、中種用水中油型乳化油脂を得た。
【００５０】
【表１】
2018153122.tif 000002
【００５１】
＜中種用水中油型乳化油脂の評価方法：ポテトコロッケ＞
得られた中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｇを用いて、次の通り中種組成物を調製した。調製した中種組成物を５０ｇ／個となるように分割し、俵型に成形した後、下記のバッター液にくぐらせてパン粉を表面に付着させた。この後、１８０℃に加熱した菜種油で３分間油調し、ポテトコロッケＡ〜Ｇを得た。
それぞれ１０個ずつ油調し、パンク現象が起こったポテトコロッケの個数によって、下記評価基準で各中種用水中油型乳化油脂の評価を行った。尚、中種用水中油型乳化油脂を含有させない中種組成物を使用したポテトコロッケをコントロールとし、風味・食感についても、下記評価基準で各中種用水中油型乳化油脂の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５２】
（評価基準：パンク現象）
○：破裂しなかった。
△：表面に亀裂が生じたものが多く、破裂したものが２個以下であった。
×：破裂したものが３個以上あった。
（評価基準：風味・食感）
○：コントロールと比較して優れたコクがあり、良好な口溶けである
△：コントロールと比較して優れてコクが得られるが、油性感が感じられた。
×：コントロールと比較して油性感が強く、風味を損ねていた。
【００５３】
＜中種組成物の製造＞
馬鈴薯７５０ｇを丸のまま３０分茹でて、柔らかくなったら皮をむき裏ごし、熱いうちに塩１．５ｇを振った。一方、フライパンに合い挽き肉５０ｇを入れ、色が変わるまで炒め、みじん切りにした玉葱１２０ｇを加え、５分炒め、塩６ｇ及び砂糖２．５ｇを添加、混合した後、室温で３０℃まで冷却した。
ここへ、中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｅ５０ｇを添加、混合し、中種組成物Ａ〜Ｅを得た。
【００５４】
＜バッター液の製造＞
次の配合・製法でバッター液を調製した。１０００ｍｌ容のステンレスビーカーに水６００ｇを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように４００ｒｐｍで撹拌しながら、ここへ小麦粉３００ｇを投入してさらに２分混合・分散させ、バッター液を調製した。
【００５５】
【表２】
2018153122.tif 000003
【００５６】
コントロールでは油調中の水分の気化が原因とみられるパンク現象が散見され、ポテトコロッケの外観が損なわれていた。一方、中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｅを含有する中種組成物を用いたポテトコロッケＡ〜Ｅでは、ポテトコロッケのパンク現象は確認されなかった。また、コントロールと比較して好ましい風味や食感が得られた。ポテトコロッケＡ、Ｅでは、評価時の好ましい喫食温度において、パンク現象や、中種の風味・食感が損なわれることは無かったが、経時的に衣からサクサクとした食感が失われるのが早かった。また、ポテトコロッケＤも、評価時の好ましい喫食温度において、中種の風味・食感が損なわれることは無かったが、経時的に中種がねとりが強まった食感となっていた。
【００５７】
ポテトコロッケＦやＧでは、パンク現象を抑制することが出来なかった。これは、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含まないために、中種用水中油型乳化油脂自体の乳化が弱くなったために起きたものと推察される。
また、風味や食感について、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を１〜１０質量％の範囲で含有するエステル交換油脂を含まないために、好ましい喫食温度においては油相の粘性、伴って中種用水中油型乳化油脂の粘性が低くなりやすく、中種の食感がコントロールと比べて緩く、また衣がサクさを失っていた。
【００５８】
＜中種用水中油型乳化油脂の評価方法：クリームコロッケ＞
得られた中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｇを用いて、次の通りクリームコロッケ用の中種組成物を調製した。（表３参照）調製したクリームコロッケ用の中種組成物を４０ｇ／個となるように分割し、俵型に成形した後、上記のバッター液にくぐらせてパン粉を表面に付着させた。この後、１８０℃に加熱した菜種油で３分間油調し、クリームコロッケＡ〜Ｇを得た。
尚、牛乳を使用して調製したクリームコロッケをコントロールとして評価を行った。
【００５９】
＜クリームコロッケの調製方法＞
まず、バターをフライパンに溶かした後、薄力粉を少しずつ加えて、ダマにならないように撹拌しながら粉っぽさが無くなるまで、炒めた。
次に、牛乳、若しくは中種用水中油型乳化脂と水を混合したものをヘラで撹拌しながら、少量ずつ加え弱火で加熱を行い、ヘラで掬った際に滴らないようになるまで加熱を続けた。途中、食塩と砂糖と粉末チキンブイヨンを加えて、よく撹拌を行った。
この後、容器に移して冷え固まったら、４０ｇ/個となるようにラップで丸く成形して、冷凍し、クリームコロッケ用の中種組成物を得た。
【００６０】
＜評価方法＞
得られたクリームコロッケをそれぞれ１０個ずつ油調し、上記評価基準で評価を行った。結果を表４に示す。
【００６１】
【表３】
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【００６２】
【表４】
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【００６３】
コントロールではパンク現象が多くみられた。
一方、中種用水中油型乳化油脂Ａ〜Ｅを含有する中種組成物を用いたクリームコロッケＡ〜Ｅではクリームコロッケのパンク現象は確認されなかった。また、パンクしていないコントロールと比較して、クリームコロッケに求められる好ましい口溶けや濃厚感が、特に得られていた。
クリームコロッケＡでは、ポテトコロッケＡで見られた現象と同様、評価時の好ましい喫食温度において、パンク現象や、中種の風味・食感が損なわれることは無かったが、経時的に衣からサクサクとした食感が失われるのが早かった。中種組成物の水分含量を揃えても、経時的な食感の違いが生じることから、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料の有無が、乳化の強弱に影響を及ぼし、ひいては衣のサクさを損ねてしまうことが示唆された。
クリームコロッケＦおよびＧでは、中種組成物の水分含量に関係なくパンク現象が見られていることから、中種用水中油型乳化脂中の油脂の脂肪酸組成が、パンク現象の抑制に影響を与えていることが示唆された。