(57)【要約】【課題】食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる調理用清酒及び食品における臭い抑制用組成物、並びに食品の製造方法、食品における臭い抑制方法、及び調理用清酒製造用組成物を提供すること。【解決手段】ファルネソールを含有する調理用清酒、前記調理用清酒を含有する食品における臭い抑制用組成物、前記調理用清酒及び前記食品における臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いる食品の製造方法及び食品における臭い抑制方法、並びに調理用清酒製造用組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ファルネソールを含有することを特徴とする調理用清酒。
【請求項２】
食品における臭い抑制用である請求項１に記載の調理用清酒。
【請求項３】
前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である請求項２に記載の調理用清酒。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の調理用清酒を含有することを特徴とする食品における臭い抑制用組成物。
【請求項５】
前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である請求項４に記載の食品における臭い抑制用組成物。
【請求項６】
請求項１から３のいずれかに記載の調理用清酒、及び請求項４から５のいずれかに記載の食品における臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いることを特徴とする食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１から３のいずれかに記載の調理用清酒、及び請求項４から５のいずれかに記載の食品における臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いることを特徴とする食品における臭い抑制方法。
【請求項８】
前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である請求項７に記載の食品における臭い抑制方法。
【請求項９】
請求項１から３のいずれかに記載の調理用清酒の製造に用いられ、
ファルネソール生産性酵母を含むことを特徴とする調理用清酒製造用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理用清酒、食品における臭い抑制用組成物、食品の製造方法、食品における臭い抑制方法、及び調理用清酒製造用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品は、用いる食材によって、独特の臭いを有する場合がある。例えば、大豆を用いた食品では大豆臭、牛肉、鶏肉、豚肉などの肉類を用いた食品では肉類の不快臭、魚介類を用いた食品では魚介類の不快臭といった独特の臭いがあり、香辛料などを用いてその臭いの軽減が図られている。
しかしながら、香辛料を用いた場合でも、上記した独特の臭いの抑制が十分とは言えず、また、食品に求められる風味とは異なる風味が付与されてしまうという問題がある。
【０００３】
一方、ファルネソール生産性酵母を用い、ファルネソールを含有する清酒を製造することが知られている（例えば、特許文献１及び２参照）。
しかしながら、ファルネソールを含有する清酒が、食品における独特の臭いを抑制することができることは全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−５５０５２号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３２２５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる調理用清酒及び食品における臭い抑制用組成物、並びに食品の製造方法、食品における臭い抑制方法、及び調理用清酒製造用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  ファルネソールを含有することを特徴とする調理用清酒である。
＜２＞  食品における臭い抑制用である前記＜１＞に記載の調理用清酒である。
＜３＞  前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である前記＜２＞に記載の調理用清酒である。
＜４＞  前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の調理用清酒を含有することを特徴とする食品における臭い抑制用組成物である。
＜５＞  前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である前記＜４＞に記載の食品における臭い抑制用組成物である。
＜６＞  前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の調理用清酒、及び前記＜４＞から＜５＞のいずれかに記載の食品における臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いることを特徴とする食品の製造方法である。
＜７＞  前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の調理用清酒、及び前記＜４＞から＜５＞のいずれかに記載の食品における臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いることを特徴とする食品における臭い抑制方法である。
＜８＞  前記食品における臭いが、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上である前記＜７＞に記載の食品における臭い抑制方法である。
＜９＞  前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の調理用清酒の製造に用いられ、
ファルネソール生産性酵母を含むことを特徴とする調理用清酒製造用組成物である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる調理用清酒及び食品における臭い抑制用組成物、並びに食品の製造方法、食品における臭い抑制方法、及び調理用清酒製造用組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（調理用清酒）
本発明の調理用清酒（以下、「料理用清酒」と称することもある）は、ファルネソールを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【０００９】
＜ファルネソール＞
前記調理用清酒におけるファルネソールの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．０１ｐｐｍ〜２ｐｐｍが好ましく、０．０２ｐｐｍ〜１ｐｐｍがより好ましく、０．０５ｐｐｍ〜０．５ｐｐｍが特に好ましい。前記好ましい範囲内であると、食品における独特の臭い抑制効果がより優れる点で、有利である。
本発明において、食品における独特の臭いとは、好ましくない臭いをいい、例えば、大豆臭、肉類の不快臭、魚介類の不快臭などが挙げられる。
【００１０】
＜その他の成分＞
前記調理用清酒におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ファルネシル酸、酢酸ファルネシルなどが挙げられる。これらは、１種単独で含まれていてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
【００１１】
＜製造方法＞
前記調理用清酒の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、ファルネソール生産性酵母を用い、公知の清酒の製造方法により製造することが好ましい。
【００１２】
−ファルネソール生産性酵母−
前記ファルネソール生産性酵母としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スクアレン合成酵素をコードするＥＲＧ９遺伝子の塩基配列の７１４番目のグアニンがアデニンに置換されたｅｒｇ９−２遺伝子（配列番号１参照）に変異したサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などが挙げられる。
前記サッカロミセス・セレビシエとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母などが挙げられる。
ファルネソール生産性を有するサッカロミセス・セレビシエの具体例としては、特開２００６−５５０５２号公報に記載のＨＬ２８５株、ＨＬ２９６株（受託番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−２０１３２）、後述する製造例１に記載のＨＬ３０５株などが挙げられる。
前記ファルネソール生産性酵母は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１３】
なお、前記ＨＬ３０５株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２０号室）に寄託申請し、２０１７年１月１７日に、ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０６として受託されている。
【００１４】
−清酒の製造方法−
前記清酒の製造方法としては、ファルネソール生産性酵母を用いる限り、特に制限はなく、公知の清酒の製造方法を適宜選択することができ、例えば、三段仕込みにより製造する方法などが挙げられる。
前記三段仕込みは、初添処理、仲添処理、留添処理により醪造りを行う。前記三段仕込みでは、各段で麹（以下、「麹米」と称することがある）、蒸米（以下、「掛米」と称することがある）、及び水（以下、「汲水」と称することがある）が添加される。
【００１５】
−−初添処理−−
前記初添処理は、酒母が仕込まれた容器に、掛米と、麹米と、汲水と、前記ファルネソール生産性酵母とを添加する処理である。前記初添処理では、乳酸を更に添加してもよいし、前記容器に予め酒母を仕込んでおいてもよい。
前記ファルネソール生産性酵母の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記初添処理における掛米及び麹米の種類及び使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記初添処理における乳酸の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１６】
−−仲添処理−−
前記仲添処理は、前記初添処理されたものに、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。
前記仲添処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記初添処理後２日目などが挙げられる。
前記仲添処理における掛米及び麹米の種類及び使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１７】
−−留添処理−−
前記留添処理は、前記仲添処理されたものに、掛米と、麹米と、汲水とを添加する処理である。前記留添処理では、必要に応じて酵素剤を添加してもよい。
前記留添処理を行う時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記仲添処理後１日目などが挙げられる。
前記留添処理における掛米及び麹米の種類及び使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記酵素剤としては、特に制限はなく、公知の酵素剤を適宜選択することができる。前記酵素剤は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酵素剤の使用量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１８】
前記醪造り工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１５℃一定とするなどが挙げられる。
【００１９】
−−上槽工程−−
前記上槽工程は、前記醪造り工程で得られた醪を、清酒と酒粕とに分離する工程である。
前記醪造り工程で得られた醪を上槽する時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記醪を、清酒と酒粕とに分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、圧搾機に入れてろ過する方法などが挙げられる。
【００２０】
−−割水工程−−
得られた清酒は、アルコール度数を調整するために割水を行ってもよい。
【００２１】
前記調理用清酒は、食品における臭い抑制用として、好適に用いることができる。
【００２２】
＜食品＞
前記食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、大豆又は大豆由来の成分を含む食品、牛肉、鶏肉、豚肉などの肉類又は肉類由来の成分を含む食品、魚介類又は魚介類由来の成分を含む食品が好ましい。前記食品は、１種の食材からなるものであってもよいし、複数の食材を含むものであってもよい。
前記大豆又は大豆由来の成分を含む食品の具体例としては、大豆タンパクを含有するハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ハムなどが挙げられる。
前記肉類又は肉類由来の成分を含む食品の具体例としては、肉類の丼、煮込み料理、焼肉、カレー、照り焼きなどが挙げられる。
前記魚介類又は魚介類由来の成分を含む食品の具体例としては、魚介類の酒蒸し、すり身を用いた料理などが挙げられる。
【００２３】
本発明の調理用清酒は、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる。
前記調理用清酒により抑制することができる食品の臭いとしては、上記した独特の臭いであり、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上が好適に挙げられる。
なお、本発明において、肉類の不快臭とは、畜肉臭、グラス臭などの不快な臭いをいい、魚介類の不快臭とは、魚介の臭みなどの不快な臭いをいう。また、風味とは、肉類や魚介類の美味しさ（うまみ）、肉類や魚介類らしい良い香り、肉類や魚介類の良い風味などをいう。
【００２４】
（食品における臭い抑制用組成物）
本発明の食品における臭い抑制用組成物（以下、「臭い抑制用組成物」と称することがある）は、本発明の調理用清酒を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００２５】
＜調理用清酒＞
前記臭い抑制用組成物は、前記調理用清酒のみからなるものであってもよいし、前記調理用清酒とその他の成分とを含むものであってもよい。
前記臭い抑制用組成物における調理用清酒の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２６】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、調味液に用いられる成分、食品に利用される補助的原料又は添加物などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記臭い抑制用組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２７】
−調味液に用いられる成分−
前記調味液に用いられる成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水、醤油、砂糖、みりんなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２８】
−食品に利用される補助的原料又は添加物−
前記食品に利用される補助的原料又は添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２９】
＜製造方法＞
前記臭い抑制用組成物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記調理用清酒と、必要に応じて前記その他の成分とを混合することにより、製造することができる。
【００３０】
＜態様＞
前記臭い抑制用組成物の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食材の下処理液、調味液などが挙げられる。
【００３１】
＜食品＞
前記食品は、上記した（調理用清酒）の＜食品＞の項目に記載したものと同様である。
【００３２】
本発明の食品における臭い抑制用組成物は、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる。
前記臭い抑制用組成物により抑制することができる食品の臭いとしては、上記した独特の臭いであり、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上が好適に挙げられる。
【００３３】
（食品の製造方法）
本発明の食品の製造方法は、本発明の調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いる。
【００３４】
＜食品＞
前記食品は、上記した（調理用清酒）の＜食品＞の項目に記載したものと同様である。
【００３５】
＜製造方法＞
本発明の食品の製造方法は、本発明の調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いる限り、特に制限はなく、公知の方法を目的に応じて適宜選択することができる。
【００３６】
−調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれか−
前記食品の製造における調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかの使用量及び使用時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３７】
前記食品の製造における調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかの使用方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、食材と接触させる方法などが挙げられる。
前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかに食材を浸漬する方法、前記調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを食材に、噴霧、塗布、滴下する方法などが挙げられる。
【００３８】
本発明の食品の製造方法によれば、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いが抑制された食品を製造することができる。
前記抑制される食品の臭いとしては、上記した独特の臭いであり、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上が好適に挙げられる。
【００３９】
（食品における臭い抑制方法）
本発明の食品における臭い抑制方法（以下、「臭い抑制方法」と称することがある）は、本発明の調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いる。
【００４０】
＜食品＞
前記食品は、上記した（調理用清酒）の＜食品＞の項目に記載したものと同様である。
【００４１】
＜臭い抑制方法＞
本発明の臭い抑制方法は、本発明の調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを用いる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかと、食材とを接触させる方法などが挙げられる。
前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかに食材を浸漬する方法、前記調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかを食材に、噴霧、塗布、滴下する方法などが挙げられる。
【００４２】
−調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれか−
前記臭い抑制方法における調理用清酒、及び臭い抑制用組成物の少なくともいずれかの使用量及び使用時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４３】
本発明の臭い抑制方法によれば、食品に求められる風味を損なうことなく、食品における独特の臭いを抑制することができる。
前記抑制される食品の臭いとしては、上記した独特の臭いであり、大豆臭、肉類の不快臭、及び魚介類の不快臭からなる群から選択される１種以上が好適に挙げられる。
【００４４】
（調理用清酒製造用組成物）
本発明の調理用清酒製造用組成物は、上記した本発明の調理用清酒の製造に用いられるものであり、ファルネソール生産性酵母を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記調理用清酒製造用組成物は、前記ファルネソール生産性酵母のみからなるものであってもよいし、前記ファルネソール生産性酵母とその他の成分とを含むものであってもよい。
【００４５】
＜ファルネソール生産性酵母＞
前記ファルネソール生産性酵母としては、ファルネソールを生産することができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した（調理用清酒）の＜製造方法＞の−ファルネソール生産性酵母−の項目に記載したものと同様のものなどが挙げられる。
前記調理用清酒製造用組成物におけるファルネソール生産性酵母の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４６】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ファルネソール生産性酵母の培養に用いられる成分、清酒の製造に用いられる成分などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記調理用清酒製造用組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４７】
＜製造方法＞
前記調理用清酒製造用組成物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ファルネソール生産性酵母と、必要に応じて前記その他の成分とを混合することにより、製造することができる。
【００４８】
＜態様＞
前記調理用清酒製造用組成物の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ファルネソール生産性酵母、前記ファルネソール生産性酵母を含むファルネソール生産性酵母の培養物などが挙げられる。
【実施例】
【００４９】
以下に製造例、試験例などを挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、試験例などに何ら限定されるものではない。
【００５０】
（製造例１）
ファルネソール生産性酵母ＨＬ３０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０６）を用いて、下記表１に示す仕込み配合で、三段仕込みにより清酒を製造した。なお、醪は、１５℃一定の温度で発酵させた。１日に１回、醪のＣＯ２重量減少量を測定することで発酵経過を観察し、発酵１６日目で上槽し、酒粕と清酒とに分離した。
なお、前記ファルネソール生産性酵母ＨＬ３０５株は、以下のようにして調製したものを使用した。
−酵母の調製−
前記ファルネソール生産性酵母ＨＬ３０５株をＹＰＤ培地１０ｍＬで３０℃にて一晩培養した。培養後、４，０００ｒｐｍにて１０分間遠心分離して集菌し、蒸留水で洗浄後、蒸留水５ｍＬに懸濁し、全量を仕込みに使用した。
【００５１】
【表１】
2018121618.tif 000002
【００５２】
＜ファルネソールの含有量＞
得られた清酒におけるファルネソールの含有量を以下のようにして測定した結果、清酒におけるファルネソールの含有量は、０．２ｐｐｍであった。
−測定−
得られた清酒３．０ｍＬと、ジエチルエーテル３．０ｍＬと、２５０ｐｐｍのドデカノール（内標）１００μＬとを共栓試験管に入れ、５分間強く振盪し、抽出後の上層を分取した。この上層に、０．２Ｍの炭酸ナトリウム水溶液３．０ｍＬを加え、５分間強く振盪し、抽出する振盪抽出を２回繰り返し、得られた上層をガスクロマトグラフィー質量分析装置での測定サンプルとした。ガスクロマトグラフィー質量分析装置での測定条件は、以下の通りとした。なお濃度の算出は内部標準法によって行った。
［測定条件］
装置  ：  ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０  Ｐｌｕｓ（株式会社島津製作所製）
カラム  ：  ＣＰ−ＳＩＬ  ８  ＣＢ  ｌｏｗ  ｂｌｅｅｄ  ３０ｍ×  ０．２５ｍｍ  ｉ．ｄ．  ｆｕｓｅｄ  ｓｉｌｉｃａ  ｃａｐｉｌｌａｒｙ  ｃｏｌｕｍｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｃ．，  Ａｔｌａｎｔａ，  ＧＡ，  ＵＳＡ）
オーブン温度  ：  ８０℃（２分間）→１５℃／分間→３３０℃（６分間）
キャリアガス  ：  ヘリウム、１．１２ｍＬ／分間
注入温度  ：  ２３０℃
注入量  ：  １μＬ
スプリット比  ：  １：６０（ｖ／ｖ）
イオン源温度  ：  ２００℃
イオン化方式  ：  電子イオン化
スキャン範囲  ：  ｍ／ｚ  ８５〜５００
【００５３】
＜一般分析値＞
また、得られた清酒の一般分析値は、下記表２に示すとおりであった。
【表２】
2018121618.tif 000003
【００５４】
（試験例１）
＜試験例１−１＞
−大豆タンパクの調製−
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
大豆タンパクと、水と、割水した清酒とを質量比１：１：１で混合し、乾燥した大豆タンパクを水戻しした。
【００５５】
下記表３の配合で３分間こねあわせた後、小判状とし、焼いて大豆タンパクを含む食品とした。
【００５６】
【表３】
2018121618.tif 000004
【００５７】
＜試験例１−２＞
前記試験例１−１における製造例１で製造した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例１−１と同様にして、大豆タンパクを含む食品を製造した。
【００５８】
＜試験例１−３＞
前記試験例１−１における製造例１で製造した清酒を用いず、大豆タンパクと、水とを質量比１：２で混合したものを水戻し後の大豆タンパクとし、前記表３の配合に、すりおろした生姜を１ｇ添加した以外は、前記試験例１−１と同様にして、大豆タンパクを含む食品を製造した。
【００５９】
＜試験例１−４＞
前記試験例１−１における製造例１で製造した清酒を用いず、大豆タンパクと、水とを質量比１：２で混合したものを水戻し後の大豆タンパクとした以外は、前記試験例１−１と同様にして、大豆タンパクを含む食品を製造した。
【００６０】
＜評価＞
得られた各大豆タンパクを含む食品について、試験例１−４で製造した大豆タンパクを含む食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表４に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−大豆臭−
−３  ：  大豆臭を対照よりかなり感じる。
−２  ：  大豆臭を対照より感じる。
−１  ：  大豆臭を対照よりやや感じる。
０  ：  大豆臭を対照と同等に感じる。
＋１  ：  大豆臭を対照よりやや感じない。
＋２  ：  大豆臭を対照より感じない。
＋３  ：  大豆臭を対照よりかなり感じない。
−肉の美味しさ（うまみ）−
−３  ：  肉の美味しさを対照よりかなり感じない。
−２  ：  肉の美味しさを対照より感じない。
−１  ：  肉の美味しさを対照よりやや感じない。
０  ：  肉の美味しさを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉の美味しさを対照よりやや感じる。
＋２  ：  肉の美味しさを対照より感じる。
＋３  ：  肉の美味しさを対照よりかなり感じる。
−肉らしい香り−
−３  ：  肉らしい香りを対照よりかなり感じない。
−２  ：  肉らしい香りを対照より感じない。
−１  ：  肉らしい香りを対照よりやや感じない。
０  ：  肉らしい香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉らしい香りを対照よりやや感じる。
＋２  ：  肉らしい香りを対照より感じる。
＋３  ：  肉らしい香りを対照よりかなり感じる。
−肉及び大豆タンパク以外の香り−
−３  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  肉及び大豆タンパク以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材の肉の味の分かりやすさ、肉らしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００６１】
【表４】
2018121618.tif 000005
【００６２】
表４の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造した大豆タンパクを含む食品（試験例１−１）では、大豆臭が抑制され、肉の美味しさがわかりやすくなった。また、大豆臭が減ったことで、肉の良い香りも感じられた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、大豆タンパクの不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例１−３では、大豆臭の低減効果はあったものの、素材の肉のうまみが感じにくく、また、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、肉の良い香りが感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造した大豆タンパクを含む食品（試験例１−２）では、大豆臭の低減効果が試験例１−１よりも低く、総合評価も試験例１−１より低い結果となった。
【００６３】
（試験例２）
＜試験例２−１＞
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
オージービーフ１２０ｇに、前記割水した清酒を３０ｍＬ加え、５℃で１時間下処理を行った。
前記下処理後のオージービーフを下記組成の調味液で１０分間煮込み、牛肉食品とした。
［調味液］
・  水            ・・・  ４０ｍＬ
・  醤油          ・・・    ５ｍＬ
・  砂糖          ・・・    ３ｇ
・  みりん        ・・・    ３ｍＬ
・  割水した清酒  ・・・  １５ｍＬ
【００６４】
＜試験例２−２＞
前記試験例２−１の下処理及び調味液における製造例１で製造した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例２−１と同様にして、牛肉食品を製造した。
【００６５】
＜試験例２−３＞
前記試験例２−１の下処理及び調味液における製造例１で製造した清酒を水に代え、前記調味液にすりおろした生姜を１ｇ添加した以外は、前記試験例２−１と同様にして、牛肉食品を製造した。
【００６６】
＜試験例２−４＞
前記試験例２−１の下処理及び調味液における製造例１で製造した清酒を、水に代えた以外は、前記試験例２−１と同様にして、牛肉食品を製造した。
【００６７】
＜評価＞
得られた各牛肉食品について、試験例２−４で製造した牛肉食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員５名で行った。結果を表５に示す。なお、結果は、官能検査員５名の評価の平均値を示す。
−牛肉の不快臭−
−３  ：  牛肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−２  ：  牛肉の臭みを対照より感じる。
−１  ：  牛肉の臭みを対照よりやや感じる。
０  ：  牛肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  牛肉の臭みを対照よりやや感じない。
＋２  ：  牛肉の臭みを対照より感じない。
＋３  ：  牛肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−肉の風味−
−３  ：  肉の良い風味を対照よりかなり感じない。
−２  ：  肉の良い風味を対照より感じない。
−１  ：  肉の良い風味を対照よりやや感じない。
０  ：  肉の良い風味を対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉の良い風味を対照よりやや感じる。
＋２  ：  肉の良い風味を対照より感じる。
＋３  ：  肉の良い風味を対照よりかなり感じる。
−脂臭さ−
−３  ：  脂臭さを対照よりかなり感じる。
−２  ：  脂臭さを対照より感じる。
−１  ：  脂臭さを対照よりやや感じる。
０  ：  脂臭さを対照と同等に感じる。
＋１  ：  脂臭さを対照よりやや感じない。
＋２  ：  脂臭さを対照より感じない。
＋３  ：  脂臭さを対照よりかなり感じない。
−肉以外の香り−
−３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  肉以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  肉以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  肉以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材の肉の味の分かりやすさ、肉らしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００６８】
【表５】
2018121618.tif 000006
【００６９】
表５の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造した牛肉食品（試験例２−１）では、牛肉の不快臭が抑制され、肉の良い風味が感じられ、また、脂臭さも低減していた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、牛肉の不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例２−３では、牛肉の不快臭の低減効果はあったものの、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、素材の肉の風味が感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造した牛肉食品（試験例２−２）では、牛肉の不快臭の低減効果が試験例２−１よりも低く、総合評価も試験例２−１より低い結果となった。
【００７０】
（試験例３）
＜試験例３−１＞
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
深めの皿に、鶏ささみ１本と、前記割水した清酒３０ｍＬとを入れ、ラップをしてレンジで加熱（５００Ｗ、３分間）し、鶏肉食品とした。
【００７１】
＜試験例３−２＞
前記試験例３−１における割り水した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例３−１と同様にして、鶏肉食品を製造した。
【００７２】
＜試験例３−３＞
前記試験例３−１における割り水した清酒を水に代え、すりおろした生姜を１ｇ添加した以外は、前記試験例３−１と同様にして、鶏肉食品を製造した。
【００７３】
＜試験例３−４＞
前記試験例３−１における割り水した清酒を水に代えた以外は、前記試験例３−１と同様にして、鶏肉食品を製造した。
【００７４】
＜評価＞
得られた各鶏肉食品について、試験例３−４で製造した鶏肉食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員７名で行った。結果を表６に示す。なお、結果は、官能検査員７名の評価の平均値を示す。
−鶏肉の不快臭−
−３  ：  鶏肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−２  ：  鶏肉の臭みを対照より感じる。
−１  ：  鶏肉の臭みを対照よりやや感じる。
０  ：  鶏肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  鶏肉の臭みを対照よりやや感じない。
＋２  ：  鶏肉の臭みを対照より感じない。
＋３  ：  鶏肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−肉の旨み−
−３  ：  肉の旨みを対照よりかなり感じない。
−２  ：  肉の旨みを対照より感じない。
−１  ：  肉の旨みを対照よりやや感じない。
０  ：  肉の旨みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉の旨みを対照よりやや感じる。
＋２  ：  肉の旨みを対照より感じる。
＋３  ：  肉の旨みを対照よりかなり感じる。
−肉以外の香り−
−３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  肉以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  肉以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  肉以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材の肉の味の分かりやすさ、肉らしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００７５】
【表６】
2018121618.tif 000007
【００７６】
表６の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造した鶏肉食品（試験例３−１）では、鶏肉の不快臭が抑制され、また、肉の旨みも向上していた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、鶏肉の不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例３−３では、鶏肉の不快臭の低減効果はあったものの、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、素材の肉の風味が感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造した鶏肉食品（試験例３−２）では、鶏肉の不快臭の低減効果が試験例３−１よりも低く、総合評価も試験例３−１より低い結果となった。
【００７７】
（試験例４）
＜試験例４−１＞
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
スペイン産豚ローススライス２００ｇに前記割水した清酒１５ｍＬを混ぜ、クッキングシートを敷いたホットプレートで一方の面を２３０℃で３分間、他方の面を２３０℃で２分間焼き、豚肉食品とした。
【００７８】
＜試験例４−２＞
前記試験例４−１における割り水した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例４−１と同様にして、豚肉食品を製造した。
【００７９】
＜試験例４−３＞
前記試験例４−１における割り水した清酒を水に代え、すりおろした生姜を３ｇ添加した以外は、前記試験例４−１と同様にして、豚肉食品を製造した。
【００８０】
＜試験例４−４＞
前記試験例４−１における割り水した清酒を水に代えた以外は、前記試験例４−１と同様にして、豚肉食品を製造した。
【００８１】
＜評価＞
得られた各豚肉食品について、試験例４−４で製造した豚肉食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員７名で行った。結果を表７に示す。なお、結果は、官能検査員７名の評価の平均値を示す。
−豚肉の不快臭−
−３  ：  豚肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−２  ：  豚肉の臭みを対照より感じる。
−１  ：  豚肉の臭みを対照よりやや感じる。
０  ：  豚肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  豚肉の臭みを対照よりやや感じない。
＋２  ：  豚肉の臭みを対照より感じない。
＋３  ：  豚肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−肉の旨み−
−３  ：  肉の旨みを対照よりかなり感じない。
−２  ：  肉の旨みを対照より感じない。
−１  ：  肉の旨みを対照よりやや感じない。
０  ：  肉の旨みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉の旨みを対照よりやや感じる。
＋２  ：  肉の旨みを対照より感じる。
＋３  ：  肉の旨みを対照よりかなり感じる。
−肉以外の香り−
−３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  肉以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  肉以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  肉以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  肉以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  肉以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材の肉の味の分かりやすさ、肉らしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００８２】
【表７】
2018121618.tif 000008
【００８３】
表７の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造した豚肉食品（試験例４−１）では、豚肉の不快臭が抑制され、また、肉の旨みも向上していた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、豚肉の不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例４−３では、豚肉の不快臭の低減効果はあったものの、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、素材の肉の風味が感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造した豚肉食品（試験例４−２）では、豚肉の不快臭の低減効果が試験例４−１よりも低く、総合評価も試験例４−１より低い結果となった。
【００８４】
試験例２〜４の結果から、本発明の調理用清酒を用いて調理することにより、風味を損なうことなく、各種肉類の不快臭を抑制することができることが確認された。
【００８５】
（試験例５）
＜試験例５−１＞
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
耐熱容器に、砂抜きをしたあさり３００ｇと、前記割水した清酒１００ｍＬとを入れ、レンジで加熱（５００Ｗ、５分間）し、あさり食品とした。
【００８６】
＜試験例５−２＞
前記試験例５−１における割り水した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例５−１と同様にして、あさり食品を製造した。
【００８７】
＜試験例５−３＞
前記試験例５−１における割り水した清酒を水に代え、すりおろした生姜を１０ｇ添加した以外は、前記試験例５−１と同様にして、あさり食品を製造した。
【００８８】
＜試験例５−４＞
前記試験例５−１における割り水した清酒を水に代えた以外は、前記試験例５−１と同様にして、あさり食品を製造した。
【００８９】
＜評価＞
得られた各あさり食品について、試験例５−４で製造したあさり食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員７名で行った。結果を表８に示す。なお、結果は、官能検査員７名の評価の平均値を示す。
−あさりの不快臭−
−３  ：  あさりの臭みを対照よりかなり感じる。
−２  ：  あさりの臭みを対照より感じる。
−１  ：  あさりの臭みを対照よりやや感じる。
０  ：  あさりの臭みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  あさりの臭みを対照よりやや感じない。
＋２  ：  あさりの臭みを対照より感じない。
＋３  ：  あさりの臭みを対照よりかなり感じない。
−あさりの旨み−
−３  ：  あさりの旨みを対照よりかなり感じない。
−２  ：  あさりの旨みを対照より感じない。
−１  ：  あさりの旨みを対照よりやや感じない。
０  ：  あさりの旨みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  あさりの旨みを対照よりやや感じる。
＋２  ：  あさりの旨みを対照より感じる。
＋３  ：  あさりの旨みを対照よりかなり感じる。
−まろやかさ−
−３  ：  まろやかさを対照よりかなり感じない。
−２  ：  まろやかさを対照より感じない。
−１  ：  まろやかさを対照よりやや感じない。
０  ：  まろやかさを対照と同等に感じる。
＋１  ：  まろやかさを対照よりやや感じる。
＋２  ：  まろやかさを対照より感じる。
＋３  ：  まろやかさを対照よりかなり感じる。
−あさり以外の香り−
−３  ：  あさり以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  あさり以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  あさり以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  あさり以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  あさり以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  あさり以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  あさり以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材のあさりの味の分かりやすさ、あさりらしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００９０】
【表８】
2018121618.tif 000009
【００９１】
表８の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造したあさり食品（試験例５−１）では、あさりの不快臭が抑制され、また、あさりの旨みも向上していた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、あさりの不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例５−３では、あさりの不快臭の低減効果はあったものの、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、あさりの風味が感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造したあさり食品（試験例５−２）では、あさりの不快臭の低減効果が試験例５−１よりも低い結果となった。
【００９２】
（試験例６）
＜試験例６−１＞
製造例１で製造した清酒をアルコール度数１３．５％に割水した（ファルネソールの含有量は、０．１４ｐｐｍ）。
市販の生エソのすり身１００ｇに前記割水した清酒１０ｍＬを混ぜて蒸し、魚肉食品とした。
【００９３】
＜試験例６−２＞
前記試験例６−１における割り水した清酒を、ファルネソールを含有しない料理用清酒（コクと旨味たっぷりの料理の清酒、白鶴酒造株式会社製）に代えた以外は、前記試験例６−１と同様にして、魚肉食品を製造した。
【００９４】
＜試験例６−３＞
前記試験例６−１における割り水した清酒を水に代え、すりおろした生姜を５ｇ添加した以外は、前記試験例６−１と同様にして、魚肉食品を製造した。
【００９５】
＜試験例６−４＞
前記試験例６−１における割り水した清酒を水に代えた以外は、前記試験例６−１と同様にして、魚肉食品を製造した。
【００９６】
＜評価＞
得られた各魚肉食品について、試験例６−４で製造した魚肉食品を対照として、以下の評価基準により評価した。なお、評価は、訓練された官能検査員７名で行った。結果を表９に示す。なお、結果は、官能検査員７名の評価の平均値を示す。
−魚肉の不快臭−
−３  ：  魚肉の臭みを対照よりかなり感じる。
−２  ：  魚肉の臭みを対照より感じる。
−１  ：  魚肉の臭みを対照よりやや感じる。
０  ：  魚肉の臭みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  魚肉の臭みを対照よりやや感じない。
＋２  ：  魚肉の臭みを対照より感じない。
＋３  ：  魚肉の臭みを対照よりかなり感じない。
−魚肉の旨み−
−３  ：  魚肉の旨みを対照よりかなり感じない。
−２  ：  魚肉の旨みを対照より感じない。
−１  ：  魚肉の旨みを対照よりやや感じない。
０  ：  魚肉の旨みを対照と同等に感じる。
＋１  ：  魚肉の旨みを対照よりやや感じる。
＋２  ：  魚肉の旨みを対照より感じる。
＋３  ：  魚肉の旨みを対照よりかなり感じる。
−魚肉以外の香り−
−３  ：  魚肉以外の香りを対照よりかなり感じる。
−２  ：  魚肉以外の香りを対照より感じる。
−１  ：  魚肉以外の香りを対照よりやや感じる。
０  ：  魚肉以外の香りを対照と同等に感じる。
＋１  ：  魚肉以外の香りを対照よりやや感じない。
＋２  ：  魚肉以外の香りを対照より感じない。
＋３  ：  魚肉以外の香りを対照よりかなり感じない。
−総合評価−
前記総合評価では、素材の魚肉の味の分かりやすさ、魚肉らしい香りの感じやすさなどの料理全体としての総合的な美味しさを評価した。
−３  ：  対照よりかなり悪い。
−２  ：  対照より悪い。
−１  ：  対照よりやや悪い。
０  ：  対照と同等。
＋１  ：  対照よりやや良い。
＋２  ：  対照より良い。
＋３  ：  対照よりかなり良い。
【００９７】
【表９】
2018121618.tif 000010
【００９８】
表９の結果から、ファルネソールを含有する清酒を用いて製造した魚肉食品（試験例６−１）では、魚肉の不快臭が抑制され、また、魚肉の旨みも向上していた。したがって、食品に求められる風味を損なうことなく、魚肉の不快臭を低減できることが確認された。
一方、生姜を用いた試験例６−３では、魚肉の不快臭の低減効果はあったものの、素材以外の香り（生姜の香り）が目立ち、魚肉の風味が感じにくく、風味が損なわれていた。
ファルネソールを含有しない清酒を用いて製造した魚肉食品（試験例６−２）では、魚肉の不快臭の低減効果が試験例６−１よりも低く、総合評価も試験例６−１より低い結果となった。
【００９９】
試験例５〜６の結果から、本発明の調理用清酒を用いて調理することにより、風味を損なうことなく、各種魚介類の不快臭を抑制することができることが確認された。
【受託番号】
【０１００】
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０６
【配列表】
2018121618000001.app