(57)【要約】      （修正有）【課題】具材本来の風味と食感が十分に感じられ、かつ、調味料全体の風味も良好な具材含有液状調味料の提供。【解決手段】調味液中で膨潤後の大きさが３〜６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有する、密閉容器入り具材含有液状調味料。具材が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜であり、さらに、γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｐｐｍ含有する、水分活性が０．９５５未満である密閉容器入り具材含有液状調味料。更に、好ましくは、食酢及び／又は食塩或いは食塩を含有する食品を含む、密閉容器入り具材含有液状調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味液中で膨潤後の大きさが３〜６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項２】
前記具材が、乾燥具材である、請求項１に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項３】
前記乾燥具材が、乾燥野菜である、請求項２に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項４】
前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である、請求項３に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項５】
γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項６】
水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項７】
食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項８】
密閉容器が、広口型容器である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項９】
以下の工程：
（ａ）具材を密閉可能な容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程；
（ｂ）具材と調味液を充填した密閉容器を６０〜１００℃で２０〜１２０分加熱処理する工程；及び
（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
を含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を使用した加熱調理食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材本来の良好な風味と食感が感じられる、密閉容器入り具材含有液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、サラダや調理食品には、様々な味や形態の調味料が使用されている。なかでも、調味液中に具材を含有する形態の調味料は、調味液に予め具材が加えられているため具材を別途準備するなどの手間が省け、具材のバリエーションにより、多様化する消費者の嗜好に応えるものである。例えば、おろし野菜や細かくカットした野菜などの具材を調味液に分散させて、調味液が染み込んだ具材を含む調味料が知られている。
【０００３】
このような具材含有液状調味料の製造方法として、予め調味液におろし野菜やカット野菜などの具材を添加し、攪拌等により分散させた後、容器に充填する方法が提案されている。例えば、切削した冷凍おろし野菜を攪拌中の調味液に加えることを特徴とするおろし野菜含有液状調味料の製造方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、この方法では、冷凍おろしを調味液中で解凍するため、おろし中の水分によって液状調味料の味が薄まる。また、おろし野菜を攪拌中の調味液に添加することで、攪拌によって野菜に負荷がかかり、おろし野菜の食感が損なわれてしまう。よって得られた液状調味料は、風味と食感の両面において満足できるものではなかった。
【０００４】
また、作業性を高める等の目的により、乾燥具材を使用する方法が開発されている。例えば、調味液に粒状乾燥野菜を加えて、加熱をしながら若しくは加熱をしないで攪拌混合し、粒状乾燥野菜を均一に分散させ、次に、加熱殺菌し、野菜粒子を液状調味料全体に分散させた状態で包装容器に充填することを特徴とする、野菜粒子含有液状調味料の製造方法が報告されている（特許文献２）。しかしながら、この方法では、調味液に添加した後、加熱又は非加熱で攪拌混合後さらに加熱殺菌処理を行うので、攪拌や過剰な加熱処理によって具材の風味が減退したり、形状が崩れて具材本来の風味や食感が損なわれたりして、外観も好ましいものではなかった。
【０００５】
また、生醤油を野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料に使用される原料の一部と混和したものを品温８０〜９０℃に加熱した後、生野菜粒子及び／又は果汁、５’−ヌクレオチド、及び該調味料に使用される原料の残部と混和し、さらに品温６０〜７５℃で加熱して野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料を得る方法が報告されている（特許文献３）。しかしながら、この方法では、野菜粒子を主に生醤油と混合後、加熱処理するため、野菜粒子の旨味が調味液に出にくい。また、具材には醤油の味が浸透して、調味液全体の味が加わりにくく、具材本来の味が弱く、調味液全体の風味に満足できるものではなかった。更に、調味液に原料を分けて投入し、異なる温度範囲の加熱処理を複数回行うなど、工程が煩雑であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−３１７７７１号公報
【特許文献２】特開２０１１−１５２１４７号公報
【特許文献３】特開２０１３−９９３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、具材のサイズが大きくても、製造工程で具材にダメージを与えることなく具材の食感を良好に保ち、具材をたっぷり含有することにより液状調味料に具材の風味を高めることで、調味料全体の風味が優れた具材含有液状調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、原料として用いる具材及び調味液、具材を調味液に加えた後の処理について種々検討したところ、具材の大きさ及びその含有量を特定の範囲に調整し、密閉容器中で具材と調味液を特定条件で加熱処理することによって、具材にダメージを与えず具材本来の風味と食感が十分に感じられるとともに、緩慢な加熱処理によって具材由来の良好な風味が調味液にも増し、液状調味料全体が極めて良好な風味となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）調味液中で膨潤後の大きさが３〜６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有することを特徴とする、密閉容器入り具材含有液状調味料。
（２）前記具材が、乾燥具材である、（１）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（３）前記乾燥具材が、乾燥野菜である、（２）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（４）前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから選ばれる一種以上の乾燥野菜である、（３）に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（５）γ−アミノ酪酸を８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（６）水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、（１）〜（５）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（７）食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する、（１）〜（６）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（８）密閉容器が、広口型容器である、（１）〜（７）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
（９）以下の工程：
（ａ）具材を密閉可能な容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程；
（ｂ）具材と調味液を充填した密閉容器を６０〜１００℃で２０〜１２０分加熱処理する工程；及び
（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
を含む、（１）〜（８）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
（１０）（１）〜（８）のいずれかに記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を使用した加熱調理食品の調理方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、具材本来の風味と食感が十分に感じられるとともに、調味液中のγ−アミノ酪酸が増加し特定量含有することで、塩味や酸味が程好く感じられ、調味料全体の風味が優れた具材含有液状調味料を提供できる。また、本発明の液状調味料を様々な料理に使用すると、調理後の料理にも具材の良好な食感と良好な風味が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の密閉容器入り具材含有液状調味料（以下、「本発明の液状調味料」という）は、調味液中で膨潤後の大きさが３〜６０ｍｍである具材を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明に用いる具材は、生具材、塩蔵した具材、乾燥具材等が使用できるが、水分を含み、嵩が高いと密閉容器に充填しづらいため、乾燥具材が好ましい。具材が冷凍具材であると、液状調味料中での原料由来の風味が弱くなる。尚、乾燥具材とその他の具材を併用することでも良い。
【００１３】
本発明の液状調味料において、「具材の大きさ」とは、調味液中で膨潤後の具材の最長辺の長さ（以下、「長辺」と記す。）を意味し、液状調味料から具材を分取後、具材についての長辺の長さを測定した値を示したものである。
【００１４】
本発明の液状調味料において膨潤後の具材の大きさは、好ましくは３〜６０ｍｍであり、より好ましくは５〜５０ｍｍであり、さらに好ましくは７〜４０ｍｍであり、最も好ましくは１０〜４０ｍｍである。膨潤後の具材の大きさが３ｍｍ未満の場合には、具材本来の食感が不十分なだけでなく、具材の風味が十分に感じられず、調味料全体の風味が良好なものとならない。また６０ｍｍを超えると、調味液が具材に浸透しづらく、具材の風味が満足できるものではなく、調理時の作業性も悪くなる。
【００１５】
本発明の液状調味料において、「具材の含有量」とは、調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）を意味し、上記具材の大きさを測定する際と同様に、調味液中で膨潤後の具材を液状調味料から分取して重量を測定し、液状調味料全体の重量に対する大きさが３〜６０ｍｍである具材の重量の割合を質量％として示したものである。
【００１６】
本発明の液状調味料中の具材の含有量は、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６０質量である。具材の含有量が、湿重量で２０質量％未満であると、具材本来の良好な風味と、具材を調味液中で加熱することによって生じる具材由来の良好な風味が十分に得られない。よって、液状調味料全体の風味が弱く満足できるものでない。また具材の含有量が、湿重量で８０質量％を超えると、具材そのもの及び液状調味料の風味は良好になるものの、調味液が少なすぎると調理に使用する際の作業性が悪くなる。
【００１７】
具材が野菜の場合、野菜の種類は特に限定されないが、加熱調理して食されるものが好ましく、例えばタマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ピーマン、大根、大根葉、ビート、レンコン、ゴボウ、ネギ、シソ、セロリ、パセリ、パプリカ、トマト、きゅうり、とうもろこし、カリフラワー、なす、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、カボチャ等が挙げられる。このうち、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカが好ましく、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジンがより好ましい。これらの野菜は、一種又は二種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明の液状調味料に含有させる具材として野菜以外の例としては、例えば、果実類（レモン、ゆず、すだち、ライム、みかん、グレープフルーツ、りんご、パイナップル、桃、ぶどう、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等）、種実類（アーモンド、ピーナッツ、松の実、トウモロコシ、ココナッツ、ダイズ等）、きのこ類（しめじ、しいたけ、マッシュルーム、エリンギ、マイタケ等）、豆類（大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆、エジプト豆等）が挙げられる。
【００１９】
発明の液状調味料に含有させる具材が乾燥野菜である場合、当該乾燥野菜の水分量は、余分な水分を調味液に移行させない点から、８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、５質量％以下がさらに好ましい。
【００２０】
前記乾燥野菜は、乾燥前に糖類と混合、あるいは糖類含有溶液に浸漬して加熱混合することにより調製したものでも良い。具体的には、糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、澱粉分解物等が挙げられ、二種以上を用いてもよい。糖類の添加量、混合時間、及び糖類含有溶液に浸漬する場合の濃度、加熱混合温度及び時間、ならびに続く乾燥の温度及び時間は、野菜の種類、サイズ等により任意に選択すればよいが、糖類と混合する場合の糖類の添加量は乾燥野菜に対して５〜３０質量％が好ましく、糖類含有溶液に浸漬する場合の糖類の濃度は５〜３０質量％が好ましく、溶液中での加熱混合条件は５０〜８０℃で１０分〜１２時間が好ましい。
【００２１】
また、前記乾燥野菜は、カットした野菜をカルシウム塩溶液中で加熱混合した後、乾燥したものでも良い。カルシウム塩溶液の濃度、加熱混合温度及び時間、ならびに続く乾燥の温度及び時間は、野菜の種類、サイズ等により任意に選択すればよい。具体的には、カットした野菜を、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等のカルシウム塩を水に０．５〜５質量％となるように溶解した水溶液中で５０〜８０℃で１〜１２０分攪拌した後に、処理液と分離し、液切りを行った後、６５〜８０℃で３〜１２時間乾燥すれば良い。上記カルシウム水溶液に、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖等の糖類を５〜３０質量％含有させることもできる。
【００２２】
前記乾燥野菜は、所定の大きさにカットした後に乾燥又は乾燥後にカットすることにより製造できる。乾燥方法としては、熱風乾燥、凍結乾燥、減圧加熱乾燥、マイクロウェーブ乾燥、天日乾燥、自然乾燥等が挙げられる。
【００２３】
本発明の液状調味料は、野菜を主体とする具材を含有することから、野菜由来のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が多く、例えば、液状調味料中の含有量が８０ｐｐｍ以上であることが好ましく、８０〜３００ｐｐｍであることがさらに好ましい。γ−アミノ酪酸は、血圧降下作用、精神安定作用、抗ストレス作用、中性脂肪・コレステロール低下作用、脳機能活性化（記憶力・学習能力向上）作用など健康増進に有効な様々な生理活性を有するほか、塩味と酸味を増強することができる。
【００２４】
水分活性（Ａｗ）とは、食品を入れた密閉容器内の水分が示す蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧の比であり、食品中の自由水の割合を示す数値で、食品の保存性を示す指標とされる。本発明の液状調味料は、長期間常温保存を可能とするために、０．９５５未満であることが好ましく、０．９４５未満であることがより好ましい。
【００２５】
本発明の液状調味料には、その他、本発明の効果を損なわない範囲において、魚介類（イカ、エビ、アサリ、ホタテ、ムール貝等）、畜肉類又は畜肉加工品（牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等）、海藻類（ひじき、わかめ、昆布等）、卵類の乾燥物等の具材を含有させてもよく、これらの具材から１種又は２種以上を選択して用いることができる。また、本発明の液状調味料に含有させる具材として、生の具材を用いる場合、例えば、野菜類であれば、おろし野菜、ペースト状野菜等もまた使用できる。
【００２６】
本発明の液状調味料は、上記具材に加えて、食酢、及び／又は、食塩若しくは食塩を含有する食品を含有する。
【００２７】
本発明の液状調味料に使用する食酢は、特に限定はないが、例として、穀物酢、米酢、リンゴ酢、酒精酢、ぶどう酢、合成酢、黒酢、中国酢、シェリー酢、モルト酢、バルサミコ酢等が挙げられる。これらの食酢は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００２８】
本発明の液状調味料に使用する食塩は、食塩そのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
【００２９】
上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３０】
上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３１】
上記食塩又は食塩を含有する食品を使用する場合、食塩分が、調味料に対して０．５〜２０．０％が好ましく、０．８〜１０．０％がより好ましい。上記食塩分としては、しょうゆの日本農林規格に記載の電位差滴定法又はモール法により測定することが出来る。
【００３２】
本発明の液状調味料は、必要により、糖類、高甘味度甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、香味オイル、フレーバー、香辛料抽出物などの呈味・風味成分、粘度調整剤、安定剤、ｐＨ調整剤、着色料などの添加剤を含有させることができる。これらの成分の含有量は、特に限定はされず、用途に応じて適宜決定することができる。
【００３３】
上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３４】
上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３５】
上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−又はＤＬ−トリプトファン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−又はＤＬ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３６】
上記核酸系調味料としては、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３７】
上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。二種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
【００３８】
上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス、果汁等が挙げられる。これらの風味原料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３９】
上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらの旨味調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４０】
上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４１】
上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、しそオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。これらの香味オイルは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４２】
上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４３】
香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４４】
上記粘度調整剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、セルロース、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、加工デンプン等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００４５】
本発明の液状調味料中の調味液のｐＨは、食感維持の点から、２〜５であるのが好ましく、２．５〜４．５がより好ましく、３〜４がさらに好ましい。ｐＨが２未満の場合は、保存中に良好な食感を保つことが困難であり、ｐＨが５を超える場合は過度の加熱殺菌が必要となるために良好な食感を保つことが困難となる。
【００４６】
本発明において使用する容器としては、密閉可能であれば、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。なかでも、具材と調味液の充填及び取り出しが容易であることから広口型容器が好ましく、高い密閉性と耐熱性を確保するために、口部にフィルム材をヒートシールすることによって密閉できるプラスチック製のカップ型容器がより好ましい。
【００４７】
本発明の容器入り具材含有液状調味料は、具材を密閉可能な上記容器に投入した後、調味液を添加し、容器を密閉する工程と、具材と調味液を充填した密閉容器を加熱処理する工程と、加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程を含む方法により製造できる。上記加熱処理は、具材と調味液を充填し密閉した容器を、熱風、熱水、熱水シャワー、又は蒸気等の存在下に置くことにより行う。加熱処理は、昇温加熱処理、又は定温加熱処理により行うことが出来る。昇温加熱処理とは、特定の温度に達するまで温度を上昇させ、達温した時点で、加熱を終了する方法を意味し、定温加熱処理とは、ある一定の温度まで加熱した後、一定の温度で保持する加熱処理方法を意味する。加熱温度は、加熱環境下の温度で、６０〜１００℃が好ましく、６５〜９５℃がより好ましく、７０〜９５℃がさらに好ましい。加熱処理の時間は、昇温加熱処理の場合、６０℃から一定温度まで達する時間を意味し、定温加熱処理の場合、６０℃から一定温度まで達する時間及び一定温度で保つ時間の合計の時間を意味する。前記加熱時間は、温度により適宜調整すればよいが、２０〜１２０分が好ましく、２０〜１００分がより好ましく、３０〜９０分がさらに好ましい。上記加熱時間の内、定温加熱処理の場合、一定温度で保つ時間が５〜１１０分であることが好ましく、５〜９０分であることがより好ましく、１０〜８０分であることがさらにより好ましい。
【００４８】
本発明の液状調味料は、鍋用調味料、麺用調味料、米飯用調味料、釜飯用調味料、あんかけ用調味料、焼肉用調味料、惣菜用調味料、豆腐用調味料、チャーハン用調味料、天丼用調味料、ごまだれ、餃子用調味料、和え物用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、ソテー用調味料、電子レンジ用調味料、スンドゥブ用調味料、炒め用調味料、炊き込みご飯用調味料、五目ご飯用調味料、キムチ用調味料、揚げ物用調味料、ラーメン用調味料、煮込み用調味料、しゃぶしゃぶ用調味料、ディップ用調味料、パスタ用調味料、スープ用調味料、サラダ用調味料、サンドイッチ用調味料等に用いることができる。特に加熱調理時に添加する、あるいは加熱調理後にかけて使用する加熱調理用調味料として本発明の液状調味料は有用であり、焼肉用調味料、惣菜用調味料、パスタ用調味料、チャーハン用調味料、スープ用調味料、餃子用調味料として使用するのが特に好ましい。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５０】
（試験例１） 具材のサイズの検討
（１）試験品の調製（実施例１〜５、及び比較例１〜２）
タマネギの外皮をとり、すりおろし、又は、１ｍｍ角、４ｍｍ角、７ｍｍ角、短辺が５ｍｍで長辺が各々１５ｍｍ、４０ｍｍ、６０ｍｍにカットした。続いて、すりおろし、又は各カットタマネギを熱風乾燥し、具材を調製した。
【００５１】
液糖２３質量％、濃口醤油（食塩分１８％）２３質量％、醸造酢（酸度１５％）２０質量％、水あめ８質量％、赤ワイン８質量％を水に混合し、調味液を調製した。
【００５２】
上記の各具材を、液状調味料全量に対して調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が表１に示す含有量となるように、広口カップに充填した後、調味液を投入し、アルミ製のシートでシールした。高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から８５℃まで１０分間昇温した後、８５℃で５０分間加熱処理した。その後、冷水中で室温まで冷却し、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
【００５３】
（２）評価方法
（γ−アミノ酪酸の測定）
（１）で調製した試験品を、水とクエン酸リチウム緩衝液（ｐＨ２．２）で希釈した後、０．４５μｍフィルターでろ過し、得られたろ液中γ−アミノ酪酸を日本電子社製のアミノ酸分析機（ＪＣＬ−５００／Ｖ）で分析した。
【００５４】
（水分活性の測定）
水分活性測定、水分活性測定装置（Ｎｏｖａｓｉｎａ社製、ＴＨ−５００  ＡＷ  ＳＰＲＩＮＴ）を用い、２０℃±０．５℃の測定条件で定法に従い測定した。
【００５５】
（官能評価方法）
フライパンを予備加熱し、サラダ油を薄くひいた後、薄切り豚肉約２４０ｇを中火で焼き色が付くまで加熱した。続いて、試験品の広口カップ中の具材含有調味料２４０ｇを加え、中火で５分加熱しながら肉に十分からめた。
【００５６】
調理後、訓練された官能検査員５名にて、下記の評価基準により官能評価を行った。各評価項目（料理全体の風味、具材由来の風味、具材の食べごたえ）毎の評価点の算出方法は、５名の評価を加重平均し、小数点２位以下を四捨五入して点数とした。総合評価とは、各評価項目の評価点を加重平均し、５点評価の中間点である３点を合格点（効果あり）とし、３点よりも高い３．５点以上を良好な効果があるものとし、４点以上がより良好な効果があるものとした。
【００５７】
＜料理全体の風味＞
５：非常に良好
４：良好
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
【００５８】
＜タマネギ由来の風味＞
５：とてもよく感じられる
４：よく感じられる
３：感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
【００５９】
＜具材の食べごたえ＞
５：非常に良好
４：良好
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
【００６０】
（３）評価結果
各試験品の調味液中で膨潤後の具材サイズ（ｍｍ）、膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価結果を下記表１に示す。
【００６１】
【表１】
2018121559.tif 000002
【００６２】
表１に示されるように、膨潤後の具材の大きさが３〜６０ｍｍの範囲にある野菜具材を含有する実施例１〜５の液状調味料は、料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても優れていた。
【００６３】
一方、膨潤後の具材の大きさが３ｍｍに満たない野菜具材を含有する比較例１及び比較例２は、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。
【００６４】
（試験例２）具材の含有量の検討
（１）試験品の調製（実施例６〜９、比較例３〜４）
タマネギの外皮をとり、長辺が１５ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。次に、カットしたタマネギを熱風乾燥し、具材を調製した。
【００６５】
上記具材を、液状調味料全量に対して調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が下記表２に示す含有量となるように広口カップに充填した以外は、試験例１と同様の方法にて、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
【００６６】
（２）評価方法
（１）で調製した試験品について、試験例１と同様の方法で評価した。
【００６７】
（３）評価結果
各試験品の調味液中で膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価結果を下記表２に示す。
【００６８】
【表２】
2018121559.tif 000003
【００６９】
表２に示されるように、特定サイズ（長辺１５ｍｍ）の野菜具材を、２０〜８０質量％の範囲で含有する実施例６〜９の液状調味料は、料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても優れていた。
【００７０】
一方、具材含有量が２０質量％に満たない比較例３では、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。また、具材含有量が１００質量％である比較例４は、液状部がなく、具材のみであるため、本発明の液状調味料ではないが、具材含有量を高くしても風味や具材の食べごたえは許容できる範囲であることを参考として示した。
【００７１】
（試験例３）具材の種類の検討
（１）試験品の調製（実施例１０〜１２、比較例５）
タマネギ、ニンジン、キャベツを長辺が２０ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。続いて、各カット具材を熱風乾燥した。上記カットタマネギの一部は乾燥せずに、生のまま使用するか、−２０℃で一晩冷凍した後使用した。
【００７２】
上記具材を、液状調味料全量に対する調味液中で膨潤後の具材の含有量（湿重量）が、下記表３に示す含有量となるように広口カップに充填した以外は、試験例１と同様の方法にて、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
【００７３】
（２）評価方法
（１）で調製した試験品について、試験例１と同様の方法で評価した。
【００７４】
（３）評価結果
各試験品の具材の種類、調味液中で膨潤後の具材含有量（質量％）、水分活性、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価の結果を下記表３に示す。
【００７５】
【表３】
2018121559.tif 000004
【００７６】
表３に示されるように、具材にタマネギとニンジンの混合物（実施例１０）、キャベツ（実施例１１）、生タマネギ(実施例１２）を使用した液状調味料もまた、料理全体の風味が良好で、具材由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、総合評価としても優れていた。一方、使用した具材が冷凍具材である比較例５は、含有量が所定の範囲であっても、料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も満足いくものではなかった。
【００７７】
（試験例４）加熱温度及び時間の検討
（１）試験品の調製（実施例１３〜１７、及び比較例６）
タマネギの外皮をとり、長辺が２０ｍｍ、短辺が５ｍｍにカットした。カットしたタマネギを熱風乾燥した。
【００７８】
上記具材を、調味液中で膨潤後の含有量が液状調味料全体の５８質量％となるように広口カップに充填した後、調味液を投入し、アルミ製のシートでシールした。次に、実施例１３〜１６は、高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から下記表４に示す温度まで１０分間で昇温した後、一定温度で表４に示す時間、加熱処理を行った（定温加熱処理）。実施例１７は、高温加熱処理機により蒸気で加熱を開始し、６０℃から９０℃まで２０分間で昇温した後、加熱を止めた（昇温加熱処理）。各加熱処理の後、それぞれ冷水中で室温まで冷却し、試験品の密閉容器入り具材含有液状調味料を得た。
【００７９】
（２）評価方法
（１）で調製した試験品をそのまま用いて下記基準にて液状調味料の評価を行った。また、同試験品について、試験例１と同様の方法で調理に用いて料理の評価を行った。
＜液状調味料全体の風味＞
５：非常に良好
４：良好
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
＜タマネギ由来の風味＞
５：とてもよく感じられる
４：よく感じられる
３：感じられる
２：あまり感じられない
１：ほとんど感じられない
＜具材の食べごたえ＞
５：非常に良好
４：良好
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
【００８０】
（３）評価結果
各試験品の加熱温度、加熱時間、水分活性、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量（ｐｐｍ）、及び官能評価の結果を表４に記載した。
【００８１】
【表４】
2018121559.tif 000005
【００８２】
表４に示されるように、特定サイズ（長辺２０ｍｍ）の野菜具材を、特定量（５８質量％）使用し、６５℃〜１００℃の温度範囲で、５０分定温加熱処理を行った実施例１３〜１６の液状調味料は、調味液全体及び料理全体の風味が良好で、タマネギ由来の風味が良く、具材の食べごたえがあり、それらの総合評価としても極めて優れていた。また、昇温加熱処理を行った実施例１７の液状調味料もまた、調味液全体及び料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえ、それらの総合評価ともに満足のいくものとなった。
【００８３】
一方、通常のレトルト加工処理の加熱条件である比較例６では、調味液全体及び料理全体の風味、タマネギ由来の風味、具材の食べごたえは満足できるものではなく、総合評価も低かった。
【００８４】
（試験例５）調理への使用例
（１）パスタソースに使用（調理例１）
市販の乾燥スパゲッティを２００ｇ茹で上げ、上記茹でたパスタと実施例１５又は比較例６で得られた具材含有液状調味料２４０ｇ、及び市販の缶詰のツナ７０ｇをフライパンで、中火で３分炒め合わせた。得られたパスタについて、訓練された官能検査員５名にて、試験例１と同様の方法により官能評価を行った。得られた官能評価の結果を下記表５に示した。
【００８５】
（２）たまごスープに使用（調理例２）
沸騰したお湯４００ｍｌに実施例１５、又は比較例６で得られた具材含有液状調味料２４０ｇを加えた後、溶き卵を卵１個分回し入れ、たまごスープを得た。得られたたまごスープについて、訓練された官能検査員５名にて、試験例１と同様の方法により官能評価を行った。得られた官能評価の結果を下記表５に示した。
【００８６】
【表５】
2018121559.tif 000006
【００８７】
表５に示されるように、本発明の具材含有液状調味料である実施例１５の調味料を用いたパスタ、及びたまごスープはいずれも料理全体の風味、具材由来の風味、具材の食べごたえともに満足できるものであった。一方、加熱処理条件が特定の範囲外の液状調味料である比較例６は、調理したパスタ、及びたまごスープともに満足できるものではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００８８】
本発明は、加熱調理等に簡便に使用することできる液状調味料の製造分野において利用できる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月6日(2017.12.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜具材（冷凍具材を除く）と食酢を含有する密閉容器入り具材含有液状調味料であって、該具材の調味液中で膨潤後の長辺が１０〜６０ｍｍであり、該具材の含有量が湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％であり、該密閉容器は６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理されたものである、密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項２】
前記野菜具材が、乾燥野菜具材である、請求項１に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項３】
前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから
選ばれる一種以上の乾燥野菜である、請求項２に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項４】
γ−アミノ酪酸を調味液中に８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項５】
水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項６】
食塩若しくは食塩を含有する食品をさらに含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項７】
密閉容器が、広口型容器である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項８】
以下の工程：
（ａ）調味液中で膨潤後の長辺が１０〜６０ｍｍである野菜具材（冷凍具材を除く）を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有するように密閉可能な容器に投入した後、食酢を含む調味液を添加し、容器を密閉する工程；
（ｂ）前記具材と調味液を充填した密閉容器を６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程；及び
（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
を含む、密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
【請求項９】
前記具材含有液状調味料が、γ−アミノ酪酸を調味液中に８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
調味液中で膨潤後の長辺が１０〜６０ｍｍである野菜具材（冷凍具材を除く）を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有するように密閉可能な容器に投入した後、食酢を含む調味液を添加し、容器を密閉する工程と、前記具材と調味液を充填した密閉容器を６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程を行うことを特徴とする、具材含有液状調味料における具材の風味及び食べ応えを向上させる方法。
【請求項１１】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を、加熱調理食品の材料の加熱調理時に添加する、または、該材料の加熱調理後にかけて使用することを特徴とする、加熱調理食品の調理方法。
【手続補正書】
【提出日】平成30年2月15日(2018.2.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜具材（冷凍具材を除く）と食酢を含有する密閉容器入り具材含有液状調味料であって、該具材の調味液中で膨潤後の形状が矩形で、該矩形の長辺が１０〜６０ｍｍであり、該具材の含有量が湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％であり、該具材含有液状調味料は該密閉容器中で６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理されたものであり、ｐＨが２〜５である密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項２】
前記野菜具材が、乾燥野菜具材である、請求項１に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項３】
前記乾燥野菜が、タマネギ、キャベツ、白菜、ニンジン、ネギ、セロリ、パプリカから
選ばれる一種以上の乾燥野菜である、請求項２に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項４】
γ−アミノ酪酸を調味液中に８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項５】
水分活性が０．９５５未満であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項６】
食塩若しくは食塩を含有する食品をさらに含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項７】
密閉容器が、広口型容器である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料。
【請求項８】
以下の工程：
（ａ）調味液中で膨潤後の形状が矩形であって、該矩形の長辺が１０〜６０ｍｍである野菜具材（冷凍具材を除く）を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有するように密閉可能な容器に投入した後、食酢を含む調味液を添加し、容器を密閉する工程；
（ｂ）前記具材と調味液を密閉容器中で６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程；及び
（ｃ）加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程；
を含む、ｐＨが２〜５である密閉容器入り具材含有液状調味料の製造方法。
【請求項９】
前記具材含有液状調味料が、γ−アミノ酪酸を調味液中に８０〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
調味液中で膨潤後の形状が矩形であって、該矩形の長辺が１０〜６０ｍｍである野菜具材（冷凍具材を除く）を、湿重量で調味料全体の２０〜８０質量％含有するように密閉可能な容器に投入した後、食酢を含む調味液を添加し、容器を密閉する工程と、前記具材と調味液を密閉容器中で６０〜１００℃で２０〜１２０分間撹拌することなく加熱処理する工程を行うことを特徴とする、ｐＨが２〜５である具材含有液状調味料における具材の風味及び食べ応えを向上させる方法。
【請求項１１】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の密閉容器入り具材含有液状調味料を、加熱調理食品の材料の加熱調理時に添加する、または、該材料の加熱調理後にかけて使用することを特徴とする、加熱調理食品の調理方法。