(57)【要約】【課題】食品の品質を損なう微生物に対して静菌効果を発揮する静菌用食品組成物の提供。【解決手段】乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂のリパーゼ分解産物を含んでなる、静菌用食品組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂のリパーゼ分解産物を含んでなる、静菌用食品組成物。
【請求項２】
リパーゼ分解産物がカンジダ属菌由来のリパーゼによる分解産物である、請求項１に記載の静菌用食品組成物。
【請求項３】
油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、請求項１または２に記載の静菌用食品組成物。
【請求項４】
油脂が乳脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の静菌用食品組成物。
【請求項５】
乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂を、リパーゼによる分解処理に供することを含んでなる、静菌用食品組成物を製造する方法。
【請求項６】
リパーゼがカンジダ属菌由来のリパーゼである、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
油脂が乳脂である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
食品における微生物の増加を抑制する方法であって、乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂のリパーゼ分解産物を、食品に含有させることを含んでなる、方法。
【請求項１０】
リパーゼ分解産物がカンジダ属菌由来のリパーゼによる分解産物である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、請求項９または１０に記載の方法。
【請求項１２】
油脂が乳脂である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の品質を損なう菌類等に対して効果を発揮する静菌用食品組成物、その製造方法および食品の静菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品は、各種細菌、菌類などの微生物により、変質または腐敗するなど、品質の低下が生じうる。そのため、食品には一定の保存条件を前提として賞味期限または消費期限が設定されている。また、食品の製造にあたっては、食品に付着または混入する微生物の数を低減する目的で加熱等による殺菌処理が行われる他、静菌作用を有する各種物質の添加が行われている。食品に利用される静菌剤としては、ショ糖脂肪酸エステル等の静菌性乳化剤（特許文献１）、縮合リン酸塩（特許文献２）、バクテリオシン等の食品添加物が知られており、乳製品、飲料、パン、菓子類等に広く用いられている。
【０００３】
近年、食品自体やその流通過程の多様化、また、食品の廃棄問題への対応等の必要性により、より長期の賞味期限の実現が望まれている一方、合成香料や乳化剤等の食品添加物の使用を低減した、より自然な食品を求める消費者ニーズも存在する。
【０００４】
一部の食品に含まれる油脂類には様々な脂肪酸が含まれており、脂肪酸が示す静菌作用についても報告されている（特許文献３、非特許文献１および非特許文献２）。しかし、脂肪酸が食品における十分な静菌効果を示すか否かについては、十分に検討されていない。
【０００５】
リパーゼ（脂質分解酵素）は各種油脂の分解酵素として食品の製造において広く用いられている。油脂のリパーゼ分解物は主に香味付与を目的として用いられているが（特許文献４〜７）、その静菌性について記載した文献は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２６７６３２号公報
【特許文献２】特開２０１２−９７０１８号公報
【特許文献３】特許第５２５９９０５号公報
【特許文献４】特許第５８７１７５９号公報
【特許文献５】特公昭４５−２３５７８号公報
【特許文献６】特許第２７２４４７４号公報
【特許文献７】特許第３３６２０９２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】J. P. Fay and R. N. Farias, Journal of General Microbiology, Vol. 91, pp. 233-240, 1975
【非特許文献２】Chingju W. Sheu and Ernst Freese, Journal of Bacteriology, Vol. 115, No. 3, pp. 869-875, 1973
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、特定の油脂のリパーゼ分解物が、グラム陰性細菌、グラム陽性菌、耐熱性芽胞菌、カビ、酵母等の微生物の増加を抑制することを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００９】
従って、本発明は、グラム陰性菌、グラム陽性菌、カビ、酵母など、食品の品質を損なう微生物に対して静菌効果を発揮する静菌用食品組成物、その製造方法および食品の静菌方法を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明は、以下の発明を包含する。
（１）乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂のリパーゼ分解産物を含んでなる、静菌用食品組成物。
（２）リパーゼ分解産物がカンジダ属菌由来のリパーゼによる分解産物である、（１）に記載の静菌用食品組成物。
（３）油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、（１）または（２）に記載の静菌用食品組成物。
（４）油脂が乳脂である、（１）〜（３）のいずれかに記載の静菌用食品組成物。
（５）乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂を、リパーゼによる分解処理に供することを含んでなる、静菌用食品組成物を製造する方法。
（６）リパーゼがカンジダ属菌由来のリパーゼである、（５）に記載の方法。
（７）油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、（５）または（６）に記載の方法。
（８）油脂が乳脂である、請求項（５）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）食品における微生物の増加を抑制する方法であって、乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂のリパーゼ分解産物を、食品に含有させることを含んでなる、方法。
（１０）リパーゼ分解産物がカンジダ属菌由来のリパーゼによる分解産物である、（９）に記載の方法。
（１１）油脂が、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である、（９）または（１０）に記載の方法。
（１２）油脂が乳脂である、請求項（９）〜（１１）のいずれかに記載の方法。
【００１１】
本発明の静菌用食品組成物は、大腸菌、芽胞菌、黄色ブドウ球菌、カビ、酵母等の微生物に対し優れた静菌作用を示す。よって、本発明の静菌用食品組成物を食品に含有させることにより、静菌性乳化剤などの他の静菌剤の使用量を低減させても、あるいは全く使用しなくても、十分な賞味期限を確保することができる。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明において「静菌」とは、微生物の増加を抑制することを意味し、例えば、食品の品質の劣化を引き起こさないように食品中の微生物数の増加を抑制することを意味する。本発明における静菌のメカニズムは特に制限されるものではなく、例えば、増殖抑制および殺菌のいずれであってもよい。
【００１３】
本発明の静菌用食品組成物は、油脂のリパーゼ分解産物を含む。このような組成物は、油脂をリパーゼによって処理することにより製造することができる。
【００１４】
本発明に用いる油脂は、乳脂、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂である。ここで「少なくとも一種の油脂」とは、各群に含まれる油脂のうちの一種以上の油脂を意味し、各群に含まれる油脂の任意の組み合わせを含む。リパーゼで処理される素材としては、これらの油脂を含んでいればよく、例えば、乳脂を含む素材としては、牛乳、クリーム、バターオイルなどが挙げられる。また、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油は食品用に市販されており、市販のものをそのまま用いることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明に用いる油脂は、乳脂、ココナッツオイルおよびパーム核油からなる群から選択される少なくとも一種の油脂であり、さらに好ましくは乳脂である。特に、乳脂は静菌効果と静菌スペクトルの観点で好ましい。乳脂を用いて得られるリパーゼ分解産物はチーズやバターに類似した香味を有するため、チーズ、バター、ヨーグルト等の乳製品や、マーガリン、パン等の食品に好適に利用することができる。一方、ココナッツオイルまたはパーム核油を用いて得られるリパーゼ分解産物はココナッツの甘い香味を有するため、広く飲料、乳製品、デザートなどの食品に利用することができる。菜種油、大豆油を用いて得られるリパーゼ分解産物もまた、菜種油や大豆油に由来する香味を有し、様々な食品に利用することができる。
【００１５】
本発明に用いるリパーゼとしては、食品での使用を認められたものであればいずれも用いることができるが、静菌効果の高い油脂分解産物を確実に製造するためには、Candida cylindraceaなどのカンジダ属菌（Candida sp.）に由来するリパーゼを用いることが好ましい。リパーゼとしては、後述する表１に記載のような様々な商品が市販されており、本発明にも市販のリパーゼを用いることができる。例えば、カンジダ属菌由来のリパーゼとしては、リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ−Ｋ（Candida sp.由来：天野エンザイム株式会社製）、リパーゼＭＹ−３０（Candida cylindracea由来：名糖産業株式会社製）、リパーゼＯＦ（Candida cylindracea由来：名糖産業株式会社製）などを好適に用いることができる。
【００１６】
油脂のリパーゼ処理は、主に香味付与を目的として食品の製造の際に広く行われており、本発明においても同様の条件で行うことができる。リパーゼの添加量は、処理対象中の油脂量やリパーゼの酵素活性、処理時間等に応じ適宜調整できるが、処理対象に対し、例えば０．００１〜１．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．０１〜０．３％（ｗ／ｖ）の濃度で添加することができる。
【００１７】
リパーゼ処理の温度条件は、使用するリパーゼの温度−活性曲線を参考にして決定することができ、例えば、１０〜６０℃、好ましくは３０〜６０℃、さらに好ましくは３０〜５５℃の温度とすることができる。
【００１８】
リパーゼ処理の処理時間は、処理される油脂の量と用いるリパーゼの酵素活性、さらには目的とする静菌効果の強さを考慮して決定することができる。例えば、油脂の量に対して十分に過剰な量のリパーゼを用いる場合には、１２時間程度の処理時間で十分である。一方で、油脂の量が多く、これに対してリパーゼの量が十分に過剰とはいえない場合には、２４時間以上の処理時間が必要となることがある。また、目的とする静菌効果がそれほど強くなくてもよい場合には短時間の処理とし、逆に強い静菌効果が必要な場合には長時間の処理とすることができる。よって、リパーゼ処理の処理時間は、状況に応じて当業者が適宜決定することができるが、概ね、３時間以上、好ましくは５時間以上、さらに好ましくは７時間以上、さらに好ましくは１０時間以上とすることができる。処理時間の上限は特に限定されるものではないが、通常は３０時間程度と考えられる。
【００１９】
リパーゼ処理は、リパーゼが機能しうるｐＨ環境の下で行うことができる。このようなｐＨ環境は、使用するリパーゼのｐＨ−活性曲線を参考にして、当業者であれば適宜決定することができる。
【００２０】
油脂のリパーゼ分解産物は、予め調製したものを食品に添加してもよいが、目的の食品が加工食品である場合には、その食品の製造過程において油脂にリパーゼが作用しうる条件を整えることにより、加工食品に含有された形で調製することも可能である。油脂のリパーゼ分解産物の含有量は、食品の種類や求める静菌効果の程度、設定する賞味期限や香味などを考慮して適宜設定できるが、例えば０．０５〜１０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．２５〜２．０％（ｗ／ｖ）である。
【００２１】
油脂のリパーゼ分解産物の静菌効果は、食品の品質劣化の原因となる微生物の増加を阻害する能力を指標として評価することができる。例えば、静菌の対象となる微生物が増殖しうる環境において、該微生物を油脂のリパーゼ分解産物の存在下および不在化で所定の期間培養し、その後、該分解産物の存在下で観察される微生物の数または量が、該分解産物の不在下で観察される微生物の数または量よりも有意に少ないときに、その油脂のリパーゼ分解産物は静菌効果を有するものと判定することができる。また、このような評価は、油脂のリパーゼ分解産物を含有する食品を製造し、その食品に静菌の対象となる微生物を接種して貯蔵試験を行い、試験中、継時的に微生物の数または量を調べることにより行うこともできる。この食品の貯蔵試験による評価は、油脂のリパーゼ分解産物の不在化で行った対照サンプルとの比較で行ってもよいし、その食品について許容される特定微生物の数または量の閾値を絶対的基準として行ってもよい。さらに、食品の貯蔵試験は、その食品が製造された後、一般需要者に食されるまでの流通過程の温度や湿度を考慮して決定される条件下で行うこともできる。静菌効果の評価において静菌の対象となる微生物としては、食品の品質劣化の原因となる微生物であり、目的の食品に応じて決定することができる。このような微生物としては、例えば、大腸菌、芽胞菌、黄色ブドウ球菌、カビ、酵母などが挙げられる。
【００２２】
本発明の特に好ましい実施態様によれば、本発明の静菌用食品組成物は、油脂として乳脂を用い、リパーゼとしてカンジダ属菌由来のリパーゼを用いたものとされる。このような静菌用食品組成物は、大腸菌、芽胞菌、黄色ブドウ球菌、カビおよび酵母のいずれにおいても優れた静菌効果を有する。
【００２３】
本発明の静菌用食品組成物は、食品添加剤として利用することができる。従って、本発明の他の態様によれば、上述した油脂のリパーゼ分解産物を含んでなる食品添加剤が提供される。本発明の食品添加剤は、微生物の増加を抑制するために食品に添加することができる。
【００２４】
本発明の静菌用食品組成物は、上述した油脂のリパーゼ分解産物を含有する食品であってもよい。本発明の静菌用食品組成物を食品として提供する場合には、上述した油脂のリパーゼ分解産物を食品に配合してもよいし、あるいは、上述したように、その食品の製造過程において油脂にリパーゼが作用しうる条件を整えることにより、加工食品に含有された形で油脂のリパーゼ分解産物を調製してもよい。このような食品は、本発明の静菌用食品組成物をそのまま飲食品として調製したもの、各種タンパク質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類等を更に配合したもの、液状、半液体状若しくは固体状にしたもの、水溶液状にしたもの、一般の飲食品へ添加したものであってよい。
【００２５】
飲料としては、例えば、清涼飲料水、果汁飲料、乳飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク等が挙げられる。食品としては、例えば、パン類、麺類、米類、豆腐、乳製品、醤油、味噌、菓子類等が挙げられる。
【００２６】
本発明の静菌用食品組成物は、当技術分野で通常使用される添加物を、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で更に含有していてもよい。そのような添加物としては、例えば、甘味料、酸味料、香料、酸化防止剤、苦味料、リンゴファイバー、大豆ファイバー、肉エキス、黒酢エキス、ゼラチン、コーンスターチ、蜂蜜、動植物油脂；グルテン等のタンパク質；アミノ酸；ペプチド；グルコース、フルクトース等の単糖類；スクロース等の二糖類；デキストロース、デンプン、結晶セルロース等の多糖類；エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコール類；ビタミンＣ等のビタミン類；亜鉛、銅、マグネシウム等のミネラル類；ＣｏＱ１０、α−リポ酸、カルニチン、カプサイシン、ポリフェノール類等の機能性素材；果汁；乳、乳成分などが挙げられる。これらの添加物は、各々を単独で、または複数種を組み合わせて使用することができる。
【００２７】
本発明の他の態様によれば、食品における微生物の増加を抑制する方法が提供され、該方法は、上述した油脂のリパーゼ分解産物を食品に含有させることを含んでなる。
【実施例】
【００２８】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２９】
実施例１：各種リパーゼ処理による乳脂分解組成物とその静菌性
滅菌した遠沈管に滅菌乳（牛乳）３０ｍｌを入れ、各酵素１０％（ｗ／ｖ）水溶液を０．３ｍｌずつ添加して混和させた。これらの各サンプルに、大腸菌（Escherichia coli；グラム陰性菌）、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus；グラム陽性菌）または芽胞菌（Bacillus cereus；グラム陽性菌）を各１０〜１００ｃｆｕ／ｍｌとなるように調整した希釈液を１００μｌずつ添加し、３０℃で２４時間インキュベートした後の各菌数の推移を確認した。
【００３０】
結果を以下の表１に示す。表１には、用いた酵素の名称、起源微生物、メーカー（製造者名）、活性、滅菌乳に対する酵素の添加量の割合（％（ｗ／ｖ））、および２４時間後の菌数を記載している。リパーゼＯＦについては、活性を他のリパーゼと同程度とするため、添加量０．０１０％（ｗ／ｖ）のサンプルも試験に供した。
【表１】
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【００３１】
表１から明らかなように、乳脂をリパーゼ処理して得られた乳脂分解組成物は、リパーゼの種類によって程度が異なるものの、概ね、上記３種の菌に対して静菌作用を示した。特に、Candida属菌に由来するリパーゼを用いて得られた乳脂分解組成物は優れた静菌作用を示し、その作用は他の乳脂分解組成物と比較して顕著に強力であることが分かった。
【００３２】
実施例２：各種油脂のリパーゼ処理による油脂分解組成物とその静菌性
滅菌したトリプトソイ液体培地に、各油脂を２．５％（ｗ／ｖ）または５．０％（ｗ／ｖ）の濃度で添加し、Candida属菌由来のリパーゼＡＹ（アマノエンザイム製）を１％（ｗ／ｖ）の濃度で添加し（液体培地で溶解した酵素１０％（ｗ／ｖ）溶液を２．５ｍｌずつ添加）、全量２５ｍｌの溶液を調製した。得られた溶液に、酵素反応を補助するための混和用のＳＵＳ粉砕ボールを入れ、５０℃で１２時間、振とうさせながら酵素反応を行った。得られた各油脂の酵素処理液に、大腸菌（Escherichia coli；グラム陰性菌）、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus；グラム陽性菌）または芽胞菌（Bacillus cereus；グラム陽性菌）を１００ｃｆｕ／ｍｌ程度に調整した希釈液を１００μｌずつ添加し、３０℃で２４時間インキュベートした後の各菌数の推移を確認した。
【００３３】
結果を以下の表２に示す。表２には、用いた油脂の種類、油脂の添加量（％（ｗ／ｖ））、および２４時間後の菌数を記載している。
【表２】
2018121610.tif 000003
【００３４】
表２から明らかなように、油脂をCandida属菌由来のリパーゼＡＹで処理して得られた油脂分解組成物は、油脂の種類によって程度が異なるものの、概ね、上記３種の菌に対して静菌作用を示した。特に、バターオイル、ココナッツオイル、菜種油、大豆油およびパーム核油のそれぞれから得られる油脂分解組成物は、黄色ブドウ球菌に対して明確な静菌作用を示した。さらに、バターオイル、ココナッツオイルおよびパーム核油のそれぞれから得られる油脂分解組成物は、黄色ブドウ球菌および芽胞菌の双方に対して明確な静菌作用を示した。さらに、バターオイルから得られる油脂分解組成物は、グラム陽性菌である黄色ブドウ球菌および芽胞菌だけでなく、グラム陰性菌である大腸菌に対しても明確な静菌作用を示した。
【００３５】
実施例３：各種油脂分解組成物を添加した食品の製造および該食品における静菌効果
（１）各種油脂分解組成物を添加した食品の製造
牛乳に乳脂を加えて乳脂肪分を１０％（ｗ／ｖ）に調整した牛乳２Ｌに、Candida属菌由来のリパーゼＡＹ（アマノエンザイム製）を予め水に溶解させたものを０．３％（酵素６ｇ）添加し、撹拌機能付きの発酵タンク（ユニコントロール社製）を用い、５０℃で２４時間、撹拌しながら（６０ｒｐｍ）インキュベートした。得られた酵素処理液を、８５℃で１５分間加熱させ酵素を失活させた。この酵素液をプロセスチーズの乳化時に０．２５％（ｖ／ｖ）、０．５％（ｖ／ｖ）、１．０％（ｖ／ｖ）、または２．０％（ｖ／ｖ）の濃度で添加することにより、プロセスチーズのスパイク用サンプルを作製した。対照サンプルとしては、酵素処理液を添加しないものを用いた。
【００３６】
上記のスパイク用プロセスチーズの具体的作製手順は以下のとおりとした。まず、チェダーチーズ（国産）７００ｇ、クリームチーズ（オーストラリア産）６００ｇ、およびゴーダチーズ（オランダ産）５００ｇを粉砕・混合した。得られた混合チーズ１．８ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、やや軟質性のあるプロセスチーズを作製するために、水分が５０〜５２質量％となるように加水した。溶融塩として、JOHA SE（主成分ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム）を２．０質量％の濃度で、JOHA Cスペシャル（主成分ポリリン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリウム）を０．５質量％の濃度で添加した。ここで、上述した酵素処理液を添加した。乳化機の撹拌羽の回転数を１５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹込みながら加温して、プロセスチーズの温度が９０℃に達した時点で加温と撹拌を停止させた。得られた各プロセスチーズから１００ｇをサンプリングし、スクリューカップ中で５日間冷却し、スパイクテスト用のプロセスチーズとした。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．８であった。
【００３７】
（２）各種油脂分解組成物を添加した食品におけるカビおよび酵母に対する静菌効果
カビおよび酵母のスパイクテストは次のように行った。まず、スパイク用サンプルをスクリューカップからシャーレーに分注し、その表面に１ｃｍ角程度に細断して滅菌したろ紙を置き、ピンセットで押付けて密着させ、軽く孔をあけ、菌液１０μｌ（１０２溶液）を滴下させ、Penicilliuｍ、Aspergillus、Candida、Rhodotorulaを１０〜２０個／孔に調整した。次いで、このシャーレーを２５℃または１０℃でインキュベートした。その際、空気を確実に通気させるため、シャーレーは重ねず、蓋で密封させないようにした。２５℃でインキュベートしたシャーレーについては３日後および５日後の２回、１０℃でインキュベートしたシャーレーについては２０日後、３０日後、および５０日後の３回、表面の状態観察を行った。
【００３８】
表面状態の評価方法は以下のとおりとした。
【表３】
2018121610.tif 000004
【００３９】
２５℃でインキュベートした場合の評価結果を以下の表４に示す。
【表４】
2018121610.tif 000005
【００４０】
表４から明らかなように、カビおよび酵母の最適生育温度である２５℃でのスパイクテストにおいて、Penicilliuｍでは対照サンプルにおいてもコロニーの形成は確認できなかった。この原因として、チーズの乳化に用いた溶融塩による静菌効果が寄与しているものと推測される。Aspergillusについては、対照サンプルでは、５日後には菌液を滴下させた箇所よりも大きくカビが広がっていたが、酵素処理液を添加したサンプルではカビの広がりが抑制されていた。CandidaおよびRhodotorulaなどの酵母は、酵素処理溶液による静菌効果が明確に確認され、特に０．５％以上添加することで顕著な有効性が確認された。
【００４１】
次に、１０℃でインキュベートした場合の評価結果を以下の表５に示す。
【表５】
2018121610.tif 000006
【００４２】
乳製品などは冷蔵流通が主流であることから、１０℃での長期保管中における静菌効果が重要と考えられる。表５から明らかなように、Penicilliuｍでは、２５℃での試験と同様に、対照サンプルにおいて５０日間コロニーの形成は確認できなかった。原因としては、溶融塩の作用あるいは低温下に置かれたことにより、コロニーが形成されなかったことが考えられる。Aspergillusの発育したコロニーは、２５℃に比べて小さいが、酵素処理液を添加したサンプルでは、対照サンプルに比べて発育が少ないことが確認された。一方、酵母においては、CandidaおよびRhodotorulaともに、対照サンプルでは保存５０日でシャーレー表面が酵母に覆われていたが、酵素処理液を添加したサンプルでは、全ての添加量において静菌効果が確認された。
【００４３】
（３）各種油脂分解組成物を添加した食品における細菌に対する静菌効果
大腸菌（Escherichia coli；グラム陰性菌）、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus；グラム陽性菌）および芽胞菌（Bacillus cereus；グラム陽性菌）のスパイクテストは、次のようにして行った。まず、それぞれの菌を１０４ｃｆｕ／ｍｌ程度に調整した希釈液を、スパイク用サンプル１００ｇの入ったスクリューカップに１００μｌずつ添加し、スパーテルで均一になるように練り込み、初発菌数を１０〜２０個／ｇに調整した。これらの試験サンプルを３７℃でインキュベートし、３日後および５日後における菌数を確認した。
【００４４】
結果を以下の表６に示す。
【表６】
2018121610.tif 000007
【００４５】
表６から明らかなように、グラム陰性菌であるEscherichia coli、ならびにグラム陽性菌であるStaphylococcus aureusおよびBacillus cereusに対する静菌効果が確認された。特に、グラム陽性菌に対する静菌効果は顕著であり、酵素処理液を１％以上添加したサンプルでは菌は確認できなかった。