(57)【要約】【課題】より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことが可能であり、かつ、歩留まりもよい肉類の熟成方法を提供する。【解決手段】ポリビニルアルコールフィルムからなる２枚の特殊な食品用半透膜フィルムの間に、水あめ成分からなる高濃度の食用糖類と海草成分からなる糖粘多糖類（糊料）が挟持された脱水シートで肉類を包み、この脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包み、このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも一方がポリビニルアルコールフィルムからなる２枚のフィルム間に高浸透圧物質が挟持された脱水シートで肉類を包み、
この脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包み、
このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、
高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存すること
を特徴とする肉類の熟成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことが可能であり、かつ、歩留まりもよい肉類の熟成方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、牛肉などの食肉は、一般に、風味や旨味を豊かにし、肉を軟らかくすることを目的として、熟成が行われる。食肉の熟成方法は、従来、ドライエイジング法とウェットエイジング法との２種類に大別される。ドライエイジング法は、１〜３℃の温度条件かつ８０％前後の湿度条件下で、常に肉の周りの空気が動く状態とし、そのまま１４〜３５日以上熟成させる方法である。一方、ウェットエイジング法は、肉を真空パック詰めにするなどして乾燥を防いだ状態とし、１〜３℃の温度条件下で数日〜２週間程度熟成させる方法である。
【０００３】
しかしながら、ドライエイジング法では肉の表面が乾燥して変色し、あるいはカビに覆われるため、肉の表層の３割程度は破棄せざるを得ず、歩留まり率が６０〜７０％と低いため、食材の有効利用の観点からは好ましくない。その上、長期にわたる熟成期間における手間と保管スペースなどの設備面でのコストもかかるため、結果として、熟成肉の価格が高くなるという問題がある。また、ウェットエイジング法では、肉の歩留まり率は良く、熟成期間も短いものの、風味や旨味を向上させ、肉を軟らかくするといった熟成効果の点で十分ではない（以上、特許文献１の段落番号０００２乃至０００４より引用）。
【０００４】
このような問題点を解決したものの１つが特許文献１に記載の熟成肉の製造方法であり、この熟成肉の製造方法は、食肉の表面に納豆菌を付着させて熟成させる納豆菌熟成工程と、食肉を藁で包んで熟成させる藁包み熟成工程とにより構成されている。この熟成肉の製造方法を使用すれば、軟らかく、風味が良く、旨味が多く、臭みが少ないジューシーな熟成肉を、比較的短期間で、ほぼ１００％の高い歩留まり率で製造することができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１２３０５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ここに開示されている実施例を参照すると、凍結した肉を１０℃の冷蔵庫内に２４時間置くことにより解凍することから始まっており、このような解凍方法ではドリップが出てしまい、食材の水分、旨み成分が外部に流れ出てしまい好ましくない。そのうえ、肉を熟成するために塩蔵工程、５℃の冷蔵庫内における７日間の漬け込み熟成工程又は納豆菌付着熟成工程及び５℃の冷蔵庫内における７日間の藁包み熟成工程を要し、熟成に最低でも７日以上要する。
【０００７】
本発明はこのような問題を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことが可能であり、かつ、歩留まりもよい肉類の熟成方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記の目的を達成するため、本発明の肉類の熟成方法は、少なくとも一方がポリビニルアルコールフィルムからなる２枚のフィルム間に高浸透圧物質が挟持された脱水シートで肉類を包み、この脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包み、このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、少なくとも一方がポリビニルアルコールフィルムからなる２枚のフィルム間に高浸透圧物質が挟持された脱水シートで肉類を包み、この脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包み、このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存するように構成した。これにより、より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことができ、かつ、歩留まりもよくすることができるといった効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】破断試験を行った結果を示す表。
【図２】核酸試験を行った結果を示す表。
【図３】図２の表をグラフ化したもの。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明に係る肉類の熟成方法について詳細に説明する。
【００１２】
本発明に係る肉類の熟成方法は、少なくとも一方がポリビニルアルコールフィルムからなる２枚のフィルム間に高浸透圧物質が挟持された脱水シートで肉類を包み、この脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包み、このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存することにより、より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことができ、かつ、歩留まりもよい肉類の熟成方法である。以下各工程について詳細に説明する。
【００１３】
本実施形態において使用する肉類は、冷凍された牛肉、豚肉等の動物性の食肉である。また、本実施形態において使用する脱水シートは、ポリビニルアルコールフィルムからなる２枚の特殊な食品用半透膜フィルムの間に、水あめ成分からなる高濃度の食用糖類と海草成分からなる糖粘多糖類（糊料）が挟持されたシートである。この脱水シートで肉類を包むことにより、目に見えない穴の開いた食品用半透膜フィルムから、食品の水分と分子が小さいアンモニアやトリメチルアミンなどの生臭み成分が、浸透圧によって濃度の濃い食用糖類に吸収され、吸収した水分は海草成分（糊料）内に保持される一方、旨み成分は水の分子に比べて分子が大きいため該フィルムの穴を通ることができない状態となる。その結果、食品の水分だけが吸収され、旨みは残ることになるので、食品の旨みが凝縮されることとなる。
【００１４】
次いで、上記のように脱水シートで包まれた肉類をアルミホイルで包む。このようにアルミホイルで包むのは、後述する高電圧が印加可能な冷蔵庫内に保存した際に導電性をよくするためである。
【００１５】
次に、このアルミホイルで包まれた肉類を高電圧が印加可能な冷蔵庫の庫内に入れ、高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存する。本実施形態においては、マルシェマシナリー株式会社が販売する冷蔵庫のテクノエナジ（登録商標）を使用して解凍・保存した。
【００１６】
ここで、高電位とは、物質の酸化を防ぐ陰電極のことであり、冷凍された冷凍食品の水の結晶（氷）に、高電位を微弱電流にし帯電させると、六方正形（氷）を成した物質内のＨ２Ｏの結合が離れ一定方向に整然と並ぶことを利用して解凍する。
【００１７】
従来のプラス温度によって肉類を解凍する方法は、食材の中の細胞水や外側の氷の解氷をしていただけにすぎず、解凍によってドリップが流れだし、おいしさが流出してしまう。また、冷蔵庫や冷凍庫の中での保存においても他の食品の臭いや庫内のイヤな臭い、冷凍焼けによる変色等鮮度を著しく損なったり、長期に保存ができない。
【００１８】
これに対し、上記のような冷蔵庫内で高電位電圧をかけて解凍・保存することにより、熱を伴う従来の解凍法と異なり、表面の氷を解かすことなく食品内部の水分だけを解かすことができる。その結果、解凍時に細胞組織を破壊することも無いため、素材の持つ旨みを逃がさず、ドリップもほとんど出ない。また、それと同時に鮮度を保ちながら熟成度を高めるまでの効果も上げられ、さらには、細菌（一般細菌）の繁殖に関しても水分活性を低下させるため活動を弱めさせることができる。
【００１９】
本発明においては、脱水シートによって肉類の旨みを凝縮し、高電位電圧をかけた際に導電性をよくすべくアルミホイルで包み、この状態で高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存することにより、より短期間に肉類を柔らかくし旨みも増すことができ、かつ、歩留まりもよくすることができるといった効果を奏する。
【００２０】
以上が本発明に係る肉類の熟成方法の説明であるが、上記効果を実証すべく熟成していない肉類あるいは従来の肉類の熟成方法との比較実験を行ったので以下に説明する。下記実験では、本発明の肉類の熟成方法において、庫内温度０〜−３℃、保存時間７２時間とし、従来の肉類の熟成方法（ドライエイジング）において、庫内温度２〜−１℃、９０日熟成とした。
【００２１】
＜破断試験＞
熟成肉の柔らかさを示すべく、クリープメータを用いて、気温２０℃、湿度６０％の環境下、牛肉の各部位、具体的には、サーロイン、ブリスケット、タン及び焼いた肉をサンプルとして破断試験を行い、それぞれの破断強度、破断歪みを測定した。この測定には山電社製クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｃを使用し、破断に必要な荷重と歪の測定を行った。測定時のサンプルのサイズは幅１ｃｍ、高さ１ｃｍ、長さ２ｃｍとし、中央部を垂直に破断した。プランジャーはクサビ型で破断面は１ｍｍ幅とし、圧縮速度は１ｃｍ／ｍｉｎで等速とした。破断荷重値が高いほど、硬く弾力があり、結着性が良好で食感が好ましいことを意味する。破断歪率は、肉が破断するまでの歪の大きさを表しており、これが大きいほど肉が変形に耐え、弾力があることを意味する。結果を図１に示す。
【００２２】
この図１において、未熟とは熟成をさせていない生肉であり、熟成とは本発明の肉類の熟成方法によって熟成させた肉であり、サーロイン、ブリスケット、タン及び焼いた肉において３つのサンプルを用いて実験を行った。その結果、全てのサンプルにおいて破断荷重が未熟のものより熟成のものの方が低い値を示した。すなわち、本発明の肉類の熟成方法によって肉類を熟成させることにより、肉が柔らかく噛み切りやすくなったことが実証できたのである。また、破断歪率に関しては、焼く前においては、ほとんどの部位において未熟よりも熟成の方が値が低いが、焼いた後には熟成の方が未熟よりも値が高くなっている。すなわち、本発明の肉類の熟成方法によって肉を熟成させることにより、弾力性があって歯切れのよい焼肉を得ることができるのである。
【００２３】
＜核酸試験＞
使用した肉の種類、大きさは、自社製品及び他社製品ともに、サーロインを使用し、同じグラム数をカット採取して使用した。その具体的な試験方法は以下のとおりである。
乳鉢に、肉のサンプルと冷水５ｍｌを入れ乳棒で摩砕し、５０ｍｌ遠心チューブに移した後、冷水５ｍｌで乳鉢を洗浄し、洗浄液を合わせる。次いで、氷冷した２０％過塩素酸１０ｍｌを加え、遠心（３，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）して沈殿させる。次に、氷冷した５％過塩素酸１０ｍｌを加え、よくほぐしながら洗った（ボルテックス）後、遠心（４℃、３，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）して沈殿させて上清を除去する。続いて、除去した上清を３０ｍｌくらい混ぜて、ＫＯＨ（１０Ｍまたは１Ｍ）で中性に合わせ、遠心（３，０００ｒｐｍ、５ｍｉｎ）して沈殿させ上清を除去する。次に、遠心チューブに移し、超純水で５０ｍｌに定容（１５ｍｌを１本、１ｍｌを２本分注し、−８０℃で保存）し、孔径０．４５μｍのフィルターでろ過し、ＨＰＬＣにて分析した。使用した機器は、日本ウォーターズ（株）のアライアンスシステム「ｅ２６９５  ２９９８  ＰＤＡ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ」である。
【００２４】
ＨＰＬＣでの解析条件は次のとおりである。カラム：Ａｓａｈｉｐａｃｋ  ＧＳ−３２０ＨＱ、溶離液：０．２Ｍ  リン酸緩衝液（ｐＨ３．０）、流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ、検出器：２６０ｎｍ、カラム温度：３０℃、分析時間：４５ｍｉｎ。
サンプルは２０μｌ解析、ＳＴＤ（ＩＭＰ、ＧＭＰ）はそれぞれ０．０５％で調製後、等量ずつ混合し、フィルターでろ過。
ＨＰＬＣ溶離液の調製は、０．２Ｍ  リン酸緩衝液（ｐＨ３．０）を調製。０．２Ｍ  ＮａＨ２ＰＯ４水溶液、０．２Ｍ  リン酸水溶液を混合して、ｐＨ３とした。
【００２５】
その結果を示したものが図２及び図３である。同図においては、自社で普段から仕入れている生肉を「自社未熟」とし、この生肉を本発明の肉類の熟成方法によって熟成させたものを「自社熟成」としている。また、市場で購入した生肉を「他社未熟」とし、これをドライエイジング法によって熟成させたものを「他社熟成」とした。１００ｇあたりのイノシン酸の量が、自社未熟１は１２ｍｇに対し自社熟成１は１４ｍｇと増えており、本発明の肉類の熟成方法を使用して肉類を熟成させることにより旨み成分が増していることが実証された。本発明の肉類の熟成方法は、冷蔵庫内で高電位電圧をかけて庫内温度０乃至−３℃で４８乃至９６時間低温熟成保存する方法なので、肉の表面にカビは生えず、菌も付着していないことから、ドライエイジング法のようにカビを落とす行為は必要としない。その結果、歩留まりがよくなるとともに、簡易に美味しい熟成肉を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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