(57)【要約】【課題】本発明は、良好な風味を有する醤油系調味料を提供することを課題とする。【解決手段】ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有し、醤油中に水中油型に乳化することで、良好な風味を有する、醤油系調味料を提供できることを見出した。なお、該ラウリン系油脂は、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂であることが望ましい。また、本発明で得られた醤油系調味料は、すっきりとした非常に良好な風味であった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料。
【請求項２】
該ラウリン系油脂が、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂である、請求項１記載の醤油系調味料。
【請求項３】
醤油を含む水相と、融解したラウリン系油脂を含む油相を、醤油系調味料中の該ラウリン系油脂が１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように混合し、水中油型に乳化させる、醤油系調味料の製造法。
【請求項４】
該ラウリン系油脂が、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂である、請求項３記載の醤油系調味料の製造法。
【請求項５】
ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有させ、水中油型に乳化させることを特徴とする、良好な風味を有する、醤油系調味料の風味付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油系調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醤油系調味料は一般に使用される調味料であり、多くの料理に使用されるなど、良好な風味の調味料である。
【０００３】
醤油系調味料に関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「エアゾール式酸性油脂組成物」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２０４１３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、良好な風味を有する醤油系調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、良好な風味を有する醤油系調味料について、鋭意検討を行った。そうした中、ラウリン系油脂を醤油中に水中油型に乳化することで、良好な風味を有する醤油系調味料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料、
（２）該ラウリン系油脂が、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂である、（１）記載の醤油系調味料、
（３）醤油を含む水相と、融解したラウリン系油脂を含む油相を、醤油系調味料中の該ラウリン系油脂が１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように混合し、水中油型に乳化させる、醤油系調味料の製造法、
（４）該ラウリン系油脂が、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂である、（３）記載の醤油系調味料の製造法、
（５）ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有させ、水中油型に乳化させることを特徴とする、良好な風味を有する、醤油系調味料の風味付与方法、
に関するものである。
【０００８】
なお、特許文献１では、エアゾール式酸性油脂組成物に含有する油脂がパーム核油である旨記載されており、一行記載として醤油の記載はあるが、良好な風味を有する醤油系調味料について開示はなかった。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、良好な風味を有する醤油系調味料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で言う醤油系調味料とは、油脂及び醤油を含有する調味料であって、水中油型に乳化されたものである。本発明の効果を有する醤油系調味料では、油脂にラウリン系を使用し、醤油系調味料中にラウリン系油脂を所定量含有する必要がある。
【００１１】
本発明で言うラウリン系油脂とは、ヤシ油及び／又はパーム核油から選ばれる１以上の油脂に由来する油脂のことを指す。また、これらの油脂はそのまま乃至分別、硬化及びエステル交換から選ばれる１以上の工程により加工したものを使用することができる。本発明では、特にパーム核油を用いることが望ましい。
なお、本発明で使用するラウリン系油脂は、特に制限がなく、市販品を使用することができる。
【００１２】
本発明に係る醤油系調味料には、ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下含有することが必要である。より望ましくは１．１〜８．０質量％含有することが望ましく、更に望ましくは１．２〜７．０質量％であり、最も望ましくは１．３〜６．０質量％である。適当な量のラウリン系油脂を含有することで、良好な風味を有する、醤油系調味料を提供することができる。
なお、本発明で言う良好な風味の醤油系調味料とは、すっきりとした風味の醤油系調味料のことを指す。
以下に、本発明に係る醤油系調味料の製造法について記載する。
【００１３】
本発明に係る醤油系調味料は、ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料であり、ラウリン系油脂及び醤油を含有する。ラウリン系油脂は、前記した油脂を用いることができる。
【００１４】
本発明で使用する醤油は、市販品等をそのまま使用できる。また、醤油を脱水した、脱水醤油を使用することもできる。脱水には、たとえば、アスピレーターを用いた場合、真空度０．９〜３．０ｋＰａ、３０〜５０℃の温度条件で、３０分間〜３時間脱水することが望ましいが、脱水できる装置であれば、特に制限はない。なお、醤油を攪拌しながら脱水する場合には、たとえば、加温式スターラーを使用して、アスピレーターにて脱水する工程を例示できる。脱水した醤油を使用することで、より良好な風味を有する、醤油系調味料を提供することができる。なお脱水は、Ｂｒｉｘ計で測定した場合 、元の醤油のＢｒｉｘ値に対し脱水後の醤油のＢｒｉｘ値が、３．０〜１２．０％増加することが望ましく、より望ましくは４．０〜１０．０％であり、更に望ましくは４．０〜８．０％増加することが望ましい。
また、本発明の効果を妨げない範囲で、醤油又は脱水醤油に、他の原材料を適宜添加し、使用することができる。
【００１５】
ラウリン系油脂及び醤油を水中油型に乳化する工程では、一般的に使用される乳化機を使用することで、好ましい醤油系調味料を得ることができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる２液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の醤油系調味料を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０〜４０ＭＰａ、１０〜３０パスである。
また、該乳化工程では、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲で、乳化剤を使用することができ、たとえば、モノステアリン酸ペンタグリセリンＡ−１８１Ｅ（太陽化学株式会社製）を例示できる。
【００１６】
本発明に係る醤油系調味料は、従来の醤油を食す際に代替して使用できる。特に、すっきりとした風味を味わいたい際に、様々な食品に、好適に使用することができる。
以下に実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
【実施例】
【００１７】
検討１  醤油系調味料の調製法
表１の配合に記載の原材料を使用して、「○醤油系調味料の調製法」に従い、醤油系調味料を調製した。また、醤油系調味料の風味を、「○風味評価法」に従い評価し、結果を表２に示した。
【００１８】
表１．配合
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・醤油には、キッコーマン株式会社製「特選丸大豆しょうゆ」を使用した。
・パーム核油には、不二製油株式会社製「精製パーム核油」を使用した。
・乳化剤には、太陽化学株式会社製「モノステアリン酸ペンタグリセリンＡ−１８１Ｅ（HLB１３）」を使用した。
【００１９】
○醤油系調味料の調製法
（実施例１）
表１記載の配合に従い、醤油、精製パーム核油、乳化剤を混合し、該混合液を、高圧ホモゲナイザー（条件：３７Ｍｐａ、２０パス）を用いて水中油型に乳化させ、得られた醤油系調味料を、実施例１とした。
なお、使用した精製パーム核油は、予め６０℃以上の湯煎で温め、液体の状態に融解したものを使用した。
【００２０】
○風味評価法
「○醤油系調味料の調製法」にて調製した醤油系調味料を、炊飯した白米に少量かけ、風味評価を行った。良好な風味について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、何も処理をしていない醤油（キッコーマン株式会社製「特選丸大豆しょうゆ」）をコントロールとし、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から油脂及び調味料の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
【００２１】
５点  コントロールに対し、すっきりとした非常に良好な風味を感じられるもの。
３点  コントロールとほぼ同等な風味が感じられるもの。
１点  コントロールと比較し、良くない風味が感じられるもの。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、４点以上を合格とした。
【００２２】
表２．結果
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実施例１が合格と判定され、実施例１の醤油系調味料では良好な風味が感じられた。
【００２３】
考察
以上の結果より、本発明において、ラウリン系油脂を、１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有し、醤油中に水中油型に乳化することで、良好な風味を有する、醤油系調味料を提供できることを見出した。