(57)【要約】【課題】  炊飯時に添加することにより、米飯の冷蔵後の硬化を抑制することができ、さらに米飯の冷蔵後の外観を向上することができる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】  食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物。
【請求項２】
前記アスコルビン酸類縁化合物が、アスコルビン酸エステルである請求項１に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項３】
前記レシチンのアセトン不溶物含量が、５０質量％以上１００質量％以下である請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項４】
前記食用油脂が菜種油、米油、及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含有する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項５】
前記食用油脂中の前記菜種油、前記米油、及び前記大豆油の合計が８０質量％以上１００質量％以下である請求項４に記載の炊飯用油脂組成物。
【請求項６】
食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、生米１００質量部に対し０．１質量部以上６．５質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法。
【請求項７】
生米を炊飯するに際し、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上６.５質量部以下添加することを特徴とする、冷蔵後の米飯の硬化を抑制する方法。
【請求項８】
生米を炊飯するに際し、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．３質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上６.５質量部以下添加することを特徴とする、冷蔵後の米飯の外観を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯用油脂組成物及び米飯類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の炊飯用油脂組成物としては、例えば、油脂にグリセリンクエン酸脂肪酸エステルを配合する油脂組成物（特許文献１）、モノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、およびオレイン酸を主構成脂肪酸に持つポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種以上のものとからなる乳化剤とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合する油脂組成物（特許文献２）、あるいは脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチンを併用する油脂組成物（特許文献３）が提案されている。しかし、いずれの特許文献にも、冷蔵後の米飯の硬化を抑制する効果については開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２９８８４３号公報
【特許文献２】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献３】特開平７−２７４８５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、炊飯時に添加することにより、冷蔵後の米飯の硬化を抑制することができる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。またさらに、本発明は冷蔵後の米飯の外観を向上させることができる炊飯用油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、食用油脂、レシチン、アスコルビン酸類縁化合物、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物を所定量炊飯時に添加することで、冷蔵後の米飯の硬化を抑制できることを見出し、さらに、冷蔵後の米飯の外観を向上できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有することを特徴とする炊飯用油脂組成物である。
【０００７】
前記アスコルビン酸類縁化合物はアスコルビン酸エステルであることが好ましい。
【０００８】
前記レシチンのアセトン不溶物含量は５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【０００９】
また、前記食用油脂は、菜種油、米油、及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含有することが好ましい。
【００１０】
前記食用油脂中の前記菜種油、前記米油及び前記大豆油の合計は８０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
【００１１】
本発明は、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、生米１００質量部に対し０．１質量部以上６．５質量部以下添加し、炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法である。
【００１２】
また、本発明は、生米を炊飯するに際し、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上６．５質量部以下添加することを特徴とする、冷蔵後の米飯の硬化を抑制する方法である。ここで、冷蔵の温度は、０℃超１０℃以下である。
【００１３】
また、本発明は、生米を炊飯するに際し、食用油脂、レシチンを０．１質量％以上３質量％以下、アスコルビン酸類縁化合物を０．００２質量％以上１質量％以下、及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．３質量％以上３質量％以下含有する油脂組成物を、前記生米１００質量部に対し０．１質量部以上６．５質量部以下添加することを特徴とする、冷蔵後の米飯の外観を向上させる方法である。ここで、外観とは、特にツヤのことである。
【発明の効果】
【００１４】
食用油脂、レシチン、アスコルビン酸類縁化合物及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを所定量含有した炊飯用油脂組成物を炊飯時に添加することにより、冷蔵後の米飯の硬化を抑制することができる。さらに、冷蔵後の米飯の外観、特にツヤを向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明において用いられる食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油（米ぬか油とも呼ばれる）、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ハイオレイックヒマワリ油、及びパーム分別油から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましく、菜種油、米油、大豆油、コーン油、及びパーム分別油から選ばれる１種又は２種以上を用いることがより好ましく、菜種油、米油、及び大豆油から選ばれる１種又は２種以上を含むことがさらに好ましい。また、前記食用油脂は菜種油、米油及び大豆油の合計が８０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、菜種油及び米油の合計が８０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましい。
【００１６】
また、本発明の油脂組成物に含まれる食用油脂の含量は、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、９４質量％以上がさらに好ましい。特に上限はないが、レシチン、アスコルビン酸類縁化合物、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び食用油脂の含量が１００質量％以下となるように食用油脂を含む。また、本発明の炊飯用油脂組成物に含まれる水の含量は、例えば１質量％以下である。
【００１７】
本発明で用いられるレシチンは、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものである。大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンを使用することができる。本発明において、レシチンは特に限定されないが、ペースト状レシチンが好ましい。
また、大豆由来のレシチンが好ましい。
【００１８】
炊飯用油脂組成物中の前記レシチンの含量は、０．１質量％以上３質量％以下であり、０．２質量％以上３質量％以下が好ましく、０．３質量％以上２質量％以下がより好ましく、０．４質量％以上１．５質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上１質量％以下がさらにより好ましい。
【００１９】
また、前記レシチンのアセトン不溶物含量は、５０質量％以上１００質量％以下が好ましく、５０質量％以上８０質量％以下がより好ましく、５５質量％以上７０質量％以下がさらに好ましい。
【００２０】
レシチンのアセトン不溶物含量は、食品添加物公定法分析試験法により測定できる。具体的には、以下のような測定により求められる、アセトン不溶物換算値である。
【００２１】
レシチン約２ｇの質量（Ａ）を精密に量り、これを５０ｍL目盛付共栓遠心管に入れ、石油エーテル３ｍLを加えて溶かし、アセトン１５ｍLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に１５分間放置する。これにあらかじめ０〜５℃に冷却したアセトンを加えて５０ｍLとし、よくかき混ぜ、氷水中に１５分間放置した後、毎分約３０００回転で１０分間遠心分離し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に０〜５℃のアセトンを加えて５０ｍLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を１０５℃で１時間乾燥し、その質量（Ｂ）を精密に量る。
【００２２】
この測定により、レシチン中のアセトン不溶物含量が、以下の数式により算出される。
アセトン不溶物（質量％）＝（１−Ｂ/Ａ）×１００
【００２３】
本発明で用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、例えばひまし油を原料とした縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化によって得ることができるものであり、ＰＧＰＲと略称されることもある。本発明では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリンの重合度については特に制限されることなく用いることができる。
【００２４】
冷蔵後の硬化を抑制する観点から、炊飯用油脂組成物中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量は、０．０１質量％以上３質量％以下が好ましく、０．０５質量％以上１．５質量％以下がより好ましく、０．１質量％以上１．０質量％以下がさらに好ましく、０．３質量％以上０．７質量％以下がさらにより好ましい。
【００２５】
冷蔵後の外観を向上する観点から、炊飯用油脂組成物中の前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量は、０．３質量％以上３質量％以下が好ましく、０．４質量％以上１．５質量％以下がより好ましく、０．４質量％以上１．０質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上０．７５質量％以下がさらにより好ましい。
【００２６】
本発明で用いられるアスコルビン酸類縁化合物とは、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、及びアスコルビン酸エステルを意味する。好ましくは、アスコルビン酸及びアスコルビン酸エステルから選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはアスコルビン酸エステルであり、さらに好ましくはアスコルビン酸脂肪酸エステルであり、さらにより好ましくはアスコルビン酸パルミテートである。アスコルビン酸脂肪酸エステルは、油脂への溶解性が良好であり扱いやすい。
【００２７】
炊飯用油脂組成物中の前記アスコルビン酸類縁化合物の含量は、０．００２質量％以上１質量％以下であり、０．００３質量％以上０．８質量％以下が好ましく、０．００５質量％以上０．５質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以上０．１質量％以下がさらに好ましい。
【００２８】
また、本発明での米飯類の炊飯方法は、食用油脂、レシチン、アスコルビン酸類縁化合物及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油脂組成物を添加する点を除き、通常の炊飯方法を用いることができる。油脂組成物の生米１００質量部に対する添加量は、０．１質量部以上６．５質量部以下であり、好ましくは０．３質量部以上４質量部以下であり、より好ましくは０．８質量部以上３質量部以下である。
【００２９】
本発明における生米としては、種類や産地なども特に制限されない。例えば、稲の系統としてはジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米なども含まれる。澱粉成分で分類した場合にはうるち米、もち米も含み、種類としては赤米、黒米などの古代米も含まれる。また、生米の精米度合や加工も特に制限されない。白米だけでなく、玄米、五分づき米等の精米度合の違う米も含まれるし、発芽玄米、無洗米などの加工米も含まれる。
【００３０】
本発明の米飯類とは、生米を炊飯して得られた物である。炊飯に際し、ひえ、粟、麦などの雑穀類、グルコマンナンやカルシウム、鉄などの栄養機能成分を練りこみ米状に成形加工した米類似物を含んでもよく、その場合には、前記雑穀類や前記米類似物は、前記生米の質量に含まれる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
【００３２】
実施に際し、以下のものを使用した。
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
米油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
レシチン（製品名：レシチンＣＬ（大豆由来ペースト状レシチン、アセトン不溶物含量：６１％）、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
アスコルビン酸パルミテート（製品名：アスコルビン酸パルミテート、ＤＳＭ社製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）（製品名：ＣＲ−２００、阪本薬品工業株式会社製）
【００３３】
実験例１（ＰＧＰＲおよびアスコルビン酸パルミテートの配合量）
生米（ジャポニカ米ササニシキ）３００ｇを洗米し、２５℃の水に９０分間浸漬し、ざるに移して水を切った。この米に５４０ｇの水を加えた。さらに、表１の油脂組成物３．９ｇを加え、ガス炊飯器（リンナイ株式会社製）にて炊飯した。釜上１ｃｍを取り除いて釜底１ｃｍ以上を軽く混ぜ、型でおにぎりを作製した。粗熱を取った後、食品用ラップフィルムにくるみ冷蔵（４℃）で２日保存した後に、室温に戻し、３名の専門パネルが合議の上、食感および外観を下記評価基準で評価した。
＜食感＞
◎  非常にやわらかい
○  やわらかい
△  やややわらかい
×  硬い
＜外観＞
○  ツヤがある
△  ややツヤがある
×  ツヤがない
【００３４】
【表１】
2018121587.tif 000002
【００３５】
油脂組成物中のＰＧＰＲが０．１質量％以上０．７５質量％以下の範囲では、冷蔵後もご飯がやわらかく、食感が良好であった。また、ＰＧＰＲが０．５質量％以上０．７５質量％以下の範囲では冷蔵後もご飯のツヤがあり、外観が良好であった。特にＰＧＰＲが０．５質量％の場合、最も食感が良好で、外観も良好であった。
アスコルビン酸パルミテートを含有しない場合、冷蔵後のご飯が硬く、ややツヤがある程度であった。
【００３６】
実験例２（レシチンの配合量）
実験例１における表１の油脂組成物にかえて表２の油脂組成物を用いた以外、同じ操作で食感および外観を評価した。
【００３７】
【表２】
2018121587.tif 000003
【００３８】
油脂組成物中のレシチンが０．３質量％以上１．０質量％以下の範囲では、冷蔵後のご飯がやわらかく食感が良好であり、ツヤがあり外観が良好であった。特にレシチンを０．５質量％以上１質量％以下含むと、食感が非常に良好であった。
【００３９】
実験例３（食用油脂の種類）
実験例１における表１の油脂組成物にかえて表３の油脂組成物を用いた以外、同じ操作で食感および外観を評価した。
【００４０】
【表３】
2018121587.tif 000004
【００４１】
食用油脂を菜種油から米油あるいは大豆油にかえた場合でも、菜種油の場合と同様に、冷蔵後のご飯の食感および外観が良好であることがわかった。