(57)【要約】【課題】醤油系の液体スープについて低温化でのゼリー化を防止する。【解決手段】分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分を含む醤油を利用する。具体的には、原料醤油を分画分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量である濾過膜を透過させて得られる透過液の醤油を利用する。当該醤油を利用する醤油系の液体スープの低温下におけるゼリー化を防止することができる。本濾過処理した醤油は低温で保存する希釈用の醤油系の液体スープに対して好適に利用するこができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分を含む醤油。
【請求項２】
原料醤油を、分画分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量である濾過膜を透過させて得られる、濾過処理を施した醤油。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかに記載の醤油を含有する醤油系液状スープ。
【請求項４】
さらに、糖類及び／又は塩類を含有する請求項３に記載の醤油系液状スープ。
【請求項５】
前記醤油系液状スープが希釈用のタイプである請求項３又は４に記載の醤油系液状スープ。
【請求項６】
前記醤油系液状スープが、冷凍麺又はチルド麺に利用する用の醤油系液状スープである請求項５に記載の醤油系液状スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膜濾過処理された醤油、及び当該醤油を用いた醤油系液状スープに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、日本人の食生活に必須の調味料である。醤油は、食品や料理に対して直接添加
するような利用方法の他、麺類のだし汁や各種スープに用いられることも多い。
例えば、麺とスープを具備した商品形態のチルド麺、冷凍麺、即席麺の分野においては
、醤油に糖類又は塩類等を加えたものを希釈用の液体スープとして麺類に添付して使用す
ることがある。
この場合、喫食者は当該希釈用の液体スープにつき、麺類を調理した後、お湯等で希釈
して麺類のつけ汁やかけ汁として利用することになる。
また、このような醤油について、常温ではなく、10℃以下のチルド帯や0℃以下の冷凍
状態で保持することも多い。
【０００３】
このような低温状態において保持される場合、当該希釈用の醤油系のスープの場合、低
温下で保存されると、稀ではあるが当該希釈用のスープが一部ゼリー化（ゲル化）するこ
とが指摘される場合があった。
このようなゼリー化は品質において問題のあるものではないが、味噌・肉等の固形物を
含有するエキス系ではない透明系の醤油系の液体スープの場合、外見上好ましくないと判
断させる場合もある。
【０００４】
一方、希釈用の醤油系の液体スープにおいてこのようなゼリー化の問題点を指摘し、ま
た、当該課題を解決する先行特許は存在しない。
関連するものとして、以下の特許文献があるが、当該特許は、喫食時には粒状ゲルを含
有する好ましい味覚と食感を有する新規ス−プ組成物に関するものであり、逆に寒天や
増粘剤を用いてスープのゲル化をすることによって新たな食感を得ることを目的とする技
術に関する特許であって、本願とは目的が異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2001-258517  そこで、本出願人らは、当該ゼリー化を防止するために、マンナナーゼと呼ばれる酵素を作用される方法を検討した。当該酵素を用いた方法はゼリー化を防止するために優れた効果を奏する。一方、酵素の使用を必須とするために、当該酵素の風味が付与される場合もある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らはこのように醤油を、特に希釈用のスープに利用する場合において
低温下におけるゼリー化を防止する方法について解決する新たな方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らの種々の検討の結果、生醤油について分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分を濾過することによって除いた醤油について、当該ゼリー化を防止することができることを見出して、本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分を含む醤油。”、である。
【０００８】
次に、当該分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分を得る際には、濾過膜を透過させることが好ましい。すなわち、本願第二の発明は、
“原料醤油を、分画分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量である濾過膜を透過させて得られる、濾過処理を施した醤油。”、である。
【０００９】
次に、本発明は請求項１又は２のいずれかに記載の醤油を原料として、他の成分も含有する醤油系液状スープも意図している。すなわち、本願第三の発明は、
“請求項１又は２のいずれかに記載の醤油を含有する醤油系液状スープ。”、である。
次に、前記の醤油系液状スープは、さらに、糖類及び／又は塩類を含有する場合が多い。
すなわち、本願第四の発明は、“さらに、糖類及び／又は塩類を含有する請求項３に記載の醤油系液状スープ。”、である。
【００１０】
次に、前記醤油系液状スープは、即席麺等に用いることのできる希釈して使用する液状スープに利用できる。すなわち、本願第五の発明は、
“前記醤油系液状スープが希釈用のタイプである請求項４又は５に記載の醤油系液状スープ。”、である。
【００１１】
次に、前記液状スープは、冷凍麺やチルド麺において添付等して使用されるタイプも含む。すなわち、本願第六の発明は、
“前記醤油系液状スープが、冷凍麺又はチルド麺に利用する用の醤油系液状スープである請求項５に記載の醤油系液状スープ。”、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の膜濾過した醤油を利用することで低温下でのゼリー化を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施例で利用した醤油の濾過モジュールを含む循環式の系の模式図である。
【図２】図１における濾過モジュールの拡大図である。
【符号の説明】
【００１４】
１  醤油タンク
３  ポンプ
５  バルブ
７  濾過モジュール
９  限外濾過膜
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定
されるものではない。
【００１６】
─醤油─
本発明においては、醤油及び醤油系の液状スープを対象とする。本発明にいう醤油とは
、大豆、小麦等の穀物を原料とし、微生物の作用により発酵させて製造する液体調味料で
あり、日本での主要な調味料の一種をいう。
通常、醤油の種類については、製造方法、原料、特徴などから、「濃口」「淡口」「たま
り」「再仕込み」「白」等の醤油の種類があるが、本発明にいう醤油とは、これらいずれ
も含むものとする。
但し、これらの醤油の「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込み」醤油に好適に利用する
ができる。また、「白」醤油については、低温にしてもゼリー化しない場合が多く、本発
明による効果を効果的に得ることがない場合がある。
【００１７】
─分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分─
醤油の成分としては様々な成分を含んでいる。すなわち、食塩や糖、アミノ酸等の比較的低分子の成分から、ペプチド、タンパク、オリゴ糖、多糖類等の高分子の成分を含む。
【００１８】
さらに、糖とアミノ酸からアミノカルボニル反応によって生産されるメラノイジン等の褐色色素成分も含まれている。さらに、大豆由来の大豆多糖類も含まれている。
本発明にいう、“分子量が１０,０００〜３,０００の範囲に含まれるいずれかの分子量以下の成分”とは、上記の醤油の成分のうち、分子量が１０,０００〜３,０００の範囲のいずれかの分子量を定め、当該分子量以下の成分全体をいう。
具体的には、例えば、定められた分子量が８０００であると、醤油の成分のうち、分子量が８０００以下の成分全体をいう。
【００１９】
─分画分子量が10,000〜3,000の範囲に含まれるいずれかの分子量である濾過膜─
上述の定められた分子量以下の成分全体を得るための方法としては種々あり得るが、本発明においては、濾過膜によって分離する方法が好ましい。すなわち、“分画分子量が10,000〜3,000の範囲に含まれるいずれかの分子量である濾過膜”を利用して、醤油を当該濾過膜を透過させることで、濾過膜の分画分子量以上の分子量を有する成分を除去できる。そして、当該濾過膜を透過した成分が、醤油の成分のうちで当該分画分子量以下の分子量を有する成分となる。
【００２０】
例えば、分画分子量が８０００の濾過膜を用いれば、当該濾過膜を透過した成分が醤油の成分のうちで分子量が８０００以下の成分全体を得ることができる。
これらの濾過膜としては種々のタイプを用いることができる。すなわち、限外濾過膜（UF膜）、精密フィルター（MF膜）、ナノフィルター（NF膜）を用いることができるが、限外濾過膜が好ましい。
分画分子量１０,０００〜３０００のいずれかの分子量の限外濾過膜としては、旭化成のマイクロレーザ、ダイセン・メンブレン・システムズ株式会社のチューブラー型モジュールやスパイラル型モジュール等が挙げられる。但し、これらの商品に限定されないことは勿論である。
また、UF 膜の膜モジュール構造は、中空糸円筒型、シート型、スパイラル型、チューブラー型、回転平膜型等の種々の構造を利用することができる。
【００２１】
─醤油の濾過の方法─
醤油の濾過の方法としては、公知の方法を利用することができる。すなわち、限外濾過膜を利用する場合においては、例えば、所定の分画分子量の中空糸タイプのモジュールタイプを利用して、所定の分画分子量の限外濾過膜を利用して、原液を膜面に平行に流すクロスフロ−ろ過方式を用いて目づまりを最小限に抑える方法が挙げられる。
また、例えば、MF膜を利用する場合においては、醤油を循環するポンプとMF膜との単純な組み合わせとすることもできる。
【００２２】
さらに、複数の濾過膜を組み合わせてもよい。すなわち、原液の醤油に対してまず、比較的分画分子量の大きな濾過膜を透過させて分子量の大きな画分を除去してから、当該透過液を分画分子量の小さな濾過膜を通過させてより、低分子成分に絞っていく方法も有効である。
また、比較的大きな分子量の成分を除去するためにまずMF膜を透過させてから、限外濾過膜を透過させるような方法も可能である。
また、試験的には、バッチ方式で少量を濾過することも可能であることは勿論である。
【００２３】
─醤油系の液状スープ─
本発明にいう、醤油系の液状スープとは、麺類やスープ類において利用される液状スープ
であって、通常、上述の醤油に対して、糖類、塩類等を添加等して調整する場合を含む。
また、醤油に直接に糖類や塩類を添加するのではなく、例えば、かえし醤油と呼ばれる醤
油に糖類を添加して熟成させたものを、通常の醤油に添加する場合も含むことは勿論であ
る。
このような醤油系液状スープは、希釈して用いるタイプがほとんどである。具体的には、
チルド麺や冷凍麺又は即席麺に使用される液状スープであって、喫食者が、麺を調理した
後に、当該スープを希釈してかけ汁やつけ汁として用いるタイプを想定している。
本発明の希釈用の醤油系液状スープについての製造方法は特に限定されない。すなわち
、醤油と糖類及び／又は塩類の添加の時期や添加量、加熱等の有無については、特に限定
されない。また、以下の点が留意される。
【００２４】
・醤油の含有量
本発明における醤油系の液体スープにおいては、上述の醤油を概ね20重量％〜30重量％
以上含有する液体スープを対象としている。
【００２５】
・糖類
本発明の醤油系液状スープに利用される糖類は、種々の糖類を使用することができる。
例えば、グルコース、フラクトース等の単糖や糖アルコール、ショ糖を初めとする二糖類
やデキストリン等の多糖類を含めて種々の糖類を使用することができる。
【００２６】
・塩類
本発明に言う醤油系の液状スープは、塩類等を含んでいてもよい。また、本来、一般的
な醤油であれば食塩を、醤油系の液状スープ全体のうち15重量％〜19重量％程度含有して
いるのが通常であるが、さらに食塩を添加することも勿論可能である。さらに、他の塩類
としては、うまみ成分のグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナ
トリウム等の種々の塩類を添加することができる。添加できる塩類は特に限定されないこ
とは勿論である。
【００２７】
・その他
その他、カラメルや香料、アルコール等の種々の成分を添加することが可能である。
【００２８】
・希釈用の液体スープ
本発明は希釈用の液体スープに関する。通常、即席麺やチルド麺、冷凍麺においては、
希釈用の濃縮液体スープを添付することが多い。本発明はこのような麺類に添付する希釈
用の液体スープを主として対象とする。
【００２９】
─ゼリー化─
本発明者らの検討によると、醤油を含有する希釈用の液状スープについて、低温下で保存
すると、当該液状スープの一部がゼリー化することが判明している。通常、醤油を含有す
る希釈用の液状スープについては麺類用のスープとして添付する。
当該ゼリー化の機構は明らかではないが、高濃度の醤油を含有している状態で、さらに、
糖類や塩類等を含有している場合において、当該ゼリー化が生じやすいことが判明してい
る。
【００３０】
尚、醤油のゼリー化とは、スープ中にゲル状の小粒子が生じ、ゼリー状のツブツブの小粒子が発生する状況をいう。また、ゼリー化が進行すると当該ツブツブの小粒子がさらに大きな粒子となる傾向が見られ、当該状況をいう。
次に、温度に関しては、概ね20℃程度以下で生じる傾向がある。また、保存期間が長いと
比較的ゼリー化が生じやすい。また、温度が低いほどよりゼリー化が生じやすい傾向にあ
る。ゼリー化の発生する温度はより低温下で発生しやすいが、概ねチルド商品であると4
℃〜10℃程度の温度範囲下で保存されるためゼリー化が生じる場合がある。また、冷凍商
品であると、−20℃程度であるため、よりゼリー化が生じやすい。
本ゼリー化の詳細な機構は明らかではないが、通常、醤油の原料となる大豆には、種々
の多糖類が含まれている。これらの成分が、醤油の醸造工程において種々の分解等の作用
を受け、当該分解によって生じた物質が本発明のゼリー化に関与しているものと考えられ
る。
【００３１】
尚、上述の醤油系の液状スープにおいてゼリー化が発生する場合は、通常、醤油含量と
して、40重量％以上含有する場合である。さらに50重量％以上でさらに発生し易くなり、
60重量％以上と高くなるにつれてより発生し易くなる。
【００３２】
また、使用する醤油のタイプとしては、当該醤油の原料として大豆を主としている場合
においてゼリー化が生じ易く、例えば、小麦を主原料としている「白」醤油では、本ゼリ
ー化は発生が少ないことが判明している。
次に、糖類や塩類についても含有している方がゼリー化が発生しやすく、醤油含量との
関係もあるが、糖類や塩類が液状スープ全体の重量に対して概ね10〜20重量％以上含有し
ている場合に発生し易い。また、25重量％以上含有している場合により発生し易い。さら
に、30重量％以上含有している場合にさらに発生し易くなる。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明の実施例を記載する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞
表１の配合を有する醤油系の液状スープに対して、当該醤油系液状スープに使用する醤油（濃口醤油）について、各種濾過膜を利用して透過した醤油を得た。当該濾過後の醤油を用いて、以下の表１の配合に従って、醤油系の液状スープを調製した。
【００３４】
【表１】
2018161067.tif 000003
上記調製後の醤油系の液状スープをガラス瓶に入れ密封した。これを5℃（冷蔵）で、１〜６週間保存して所定期間保存後のゼリー化の状態を調査した。
【００３５】
また、醤油（濃口醤油）の濾過において使用した濾過膜としては、濾過をしない場合（比較例１）、限外濾過（東レ：トレフィル 分画分子量１５０,０００）（比較例２）、限外濾過（東レ：トレフィル 分画分子量１００,０００）（比較例３）、限外濾過（旭化成：マイクローザ  分画分子量５０,０００）(比較例４)、限外濾過（旭化成：マイクローザ  分画分子量１０,０００）(実施例１)、限外濾過（旭化成：マイクローザ  分画分子量３,０００）(実施例２)  を用いた。また、限外濾過膜については中空糸膜のタイプを用いた。
また、上記の濾過膜を利用して具体的には図１及び図２に示す方法で濾過処理を実施した。
すなわち、図１に示すような濾過モジュール７を含む循環式の系を利用し、バルブ５の閉め具合を調製することで、醤油の濾過液を室温で調製した。また、濾過については図２に示すように中空糸膜の限外濾過膜９を利用して醤油の濾過を行った。次に、ゼリー化の程度及び味への影響の評価については以下の評価とした。
【００３６】
─評価項目─
◎：スープがゼリー状ではなく、希釈時に1mm以上のゼリー状部分なし。
○：スープがゼリー状ではないが、希釈時に1mm以上のゼリーが少量あり。
×：明確なゼリー状あり、スープがゼリー状である。
結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
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─結果─
濾過膜を使用しない比較例１に対して、分画分子量が10000及び3000のタイプにおいては、長期間の冷蔵保存（5℃）6週間後においてもゼリー化を顕著に防止することができた。濾過処理によってゼリー化を著しく防止していることを示す結果である。
【図１】
2018161067.tif 000005
【図２】
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