(57)【要約】【課題】降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを従来品よりも多く含有し、血圧降下効果のより高い発酵調味料を提供すること。【解決手段】原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上であり、かつ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有することを特徴とする、発酵調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上であり、かつ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有することを特徴とする、発酵調味料。
【請求項２】
前記原料大豆が、掛け原料である、請求項１に記載の発酵調味料。
【請求項３】
前記原料大豆が、１１Ｓグロブリン欠失又は低下大豆を含む、請求項１又は２に記載の発酵調味料。
【請求項４】
前記原料大豆が、単一の又は複数の品種の大豆を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の発酵調味料。
【請求項５】
総窒素濃度１ｗ／ｗ％あたり、Ｇｌｙ−Ｔｙｒを７０μｇ／ｍｌ以上、Ｓｅｒ−Ｔｙｒを１００μｇ／ｍｌ以上含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の発酵調味料。
【請求項６】
血圧降下用発酵調味料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の発酵調味料。
【請求項７】
原料大豆と麹菌培養物と食塩水を混和して諸味を調製する工程と、該諸味を２５〜６０℃で発酵させる工程を含む、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有する発酵調味料の製造方法であって、該原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上である、発酵調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを高含有する発酵調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ペプチドが有する様々な生理機能が明らかとなってきている。例えば、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒは、アンジオテンシン変換酵素阻害作用及び血圧降下作用を有することが知られている（非特許文献１）。よって、Ｇｌｙ−ＴｙｒやＳｅｒ−Ｔｙｒ（以下、降圧ペプチドＧｌｙ−Ｔｙｒ及び降圧ペプチドＳｅｒ−Ｔｙｒと記載することがある）の効率的な摂取は、高血圧症や動脈硬化症などの改善に有効であるといえる。
【０００３】
一方、醤油は古くから使用されてきた調味料であり、大豆と小麦を麹菌の産生する酵素が分解することにより、豊かな旨味が醸し出される。この旨味は、原料のタンパク質にプロテアーゼが作用してペプチドとして可溶化され、さらにこれらのペプチドにペプチダーゼが作用してグルタミン酸をはじめとしたアミノ酸に分解することにより生じる。これまで降圧ペプチドＧｌｙ−Ｔｙｒ及び降圧ペプチドＳｅｒ−Ｔｙｒを、醤油に含有させる試みとしては、諸味液汁中のロイシンアミノペプチダーゼ−Ｉ及びロイシンアミノペプチダーゼ−ＩＩの活性を制御することによって、諸味液汁中に可溶化したペプチドの分解を抑制する方法（特許文献１）、低プロテアーゼ醤油麹の利用と該醤油麹の加温消化を組み合わせる方法（特許文献２）が報告されている。しかしながら、より簡単な方法にて、醤油諸味中に生成蓄積される降圧ペプチドＧｌｙ−Ｔｙｒ及び降圧ペプチドＳｅｒ−Ｔｙｒを増加させた血圧降下能の高い発酵調味料の開発が望まれるところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５６２６７４８号公報
【特許文献２】特許第５６２８８３３号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Ｋ．  Ｓｕｅｔｓｕｎａ，Ｊ．  Ｎｕｔｒ．  Ｂｉｏｃｈｅｍ．，１９９８，（９），ｐ．４１５−４１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを従来品よりも多く含有し、血圧降下効果のより高い発酵調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計を１００重量部とした時にβ−コングリシニンが５０重量部以上となる大豆を醤油麹に混合して食塩水に仕込んで諸味を調製し、該諸味を２５℃〜６０℃で発酵させることにより得られる発酵調味料が、驚くべきことに通常の大豆を原料に用いた場合よりも降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒの含量が顕著に増加することを見出し、本発明に至った。
【０００８】
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上であり、かつ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有することを特徴とする、発酵調味料。
（２）前記原料大豆が、掛け原料である、（１）に記載の発酵調味料。
（３）前記原料大豆が、１１Ｓグロブリン欠失又は低下大豆を含む、（１）又は（２）に記載の発酵調味料。
（４）前記原料大豆が、単一の又は複数の品種の大豆を含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の発酵調味料。
（５）総窒素濃度１ｗ／ｗ％あたり、Ｇｌｙ−Ｔｙｒを７０μｇ／ｍｌ以上、Ｓｅｒ−Ｔｙｒを１００μｇ／ｍｌ以上含有する、（１）〜（４）のいずれかに記載の発酵調味料。
（６）血圧降下用発酵調味料である、（１）〜（５）のいずれかに記載の発酵調味料。
（７）原料大豆と麹菌培養物と食塩水を混和して諸味を調製する工程と、該諸味を２５〜６０℃で発酵させる工程を含む、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有する発酵調味料の製造方法であって、該原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上である、発酵調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、降圧ペプチドＧｌｙ−Ｔｙｒ及び降圧ペプチドＳｅｒ−Ｔｙｒを従来品よりも顕著に増加した発酵調味料が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、普通大豆及びβ−コングリシニン高含有大豆に含まれるβ−コングリシニンとグリシニンのＳＤＳ−ＰＡＧＥ解析結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の発酵調味料は、原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上であり、かつ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを含有することを特徴とする。
【００１２】
(原料大豆)
大豆の貯蔵タンパク質は、沈降係数（Ｓ）により２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ及び１５Ｓグロブリンに分類され、また、免疫学的命名法により、グリシニン、α−、β−、γ−コングリシニンに分類される。これらのうち、７Ｓグロブリン（β−コングリシニン）と、１１Ｓグロブリン（グリシニン）が大豆の貯蔵タンパク質の大部分を占め、７Ｓグロブリンは、α、α’、及びβサブユニットから構成されており、一方、１１Ｓグロブリンは酸性ポリペプチド（Ａ）と塩基性ポリペプチド（Ｂ）がジスルフィド結合（Ｓ−Ｓ結合）で重合し、Ａ１ａＢ２、Ａ１ｂＢ１ｂ、Ａ２Ｂ１ａ、Ａ５Ａ４Ｂ３及びＡ３Ｂ４サブユニットから構成されている。本発明の発酵調味料に用いる原料大豆は、β−コングリシニン含有率がグリシニンの含有率よりも高い大豆をいい、具体的には、原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率が５０ｗ／ｗ％以上であればよいが、７０ｗ／ｗ％以上が好ましく、８０ｗ／ｗ％以上がより好ましく、９０ｗ／ｗ％以上がさらに好ましく、９５ｗ／ｗ％以上が最も好ましい。本発明の原料大豆として用いるβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの量が５０ｗ／ｗ％以上となる大豆（以下、「β−コングリシニン高含有大豆」という）としては、１１Ｓグロブリン欠失又は低下大豆、例えば、「ななほまれ」、「関東１３３号」等のグリシニン（１１Ｓグロブリン）の一部または全てを欠失させてβ−コングリシニン（７Ｓグロブリン）含量を増加させた大豆、施肥等の栽培条件でβ−コングリシニン（７Ｓグロブリン）含量を相対的に増加させた大豆等があげられるが、これらに限定はされない。
【００１３】
上記の大豆品種は、単一の品種を用いてよく、複数の品種をブレンドして用いてもよい。また、原料大豆におけるβ−コングリシニンの含有率が上記の範囲であれば、β−コングリシニン高含有大豆に一般の大豆が混合されていてもよい。さらに、分離精製したβ−コングリシニン（例えば、不二製油社製「リポフ」）を原料大豆と混合することにより、原料大豆中のβ−コングリシニンとグリシニンの合計量に対するβ−コングリシニンの含有率を増加させてもよい。
【００１４】
原料大豆は、そのままあるいは割砕、粉砕してから、適宜タンパク質変性処理を施し、用いることができる。タンパク質変性処理としては、工業的に広く行われている加圧蒸煮や膨化処理が好ましい。
【００１５】
本発明の発酵調味料の製造において、上記の原料大豆は、諸味調製時に麹に混合する掛け原料として用いることが好ましいが、製麹原料として用いることもできる。
【００１６】
（麹菌培養物)
麹菌培養物としては、醤油醸造で広く一般的に用いられている「醤油麹」を使用することができる。具体的には、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテンなどを加熱変性して得られた蛋白質原料と、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦）、米類などを加熱変性して得られた澱粉質原料を含む固体培地に種麹菌を接種し、２５〜４５℃で、１２〜２４０時間培養(製麹）して得ることができる。麦類の加熱変性は炒熬割砕によって行うことが好ましく、米類の加熱変性は蒸煮又は炊飯によって行うことが好ましい。ここで、蛋白質原料として大豆を用いる場合、普通の大豆を用いてもよく、また、上記のβ−コングリシニン高含有大豆を用いてよい。また、麹菌培養物としては、発酵調味料の製造に使用されている「液体培養麹」を使用することもできる。具体的には、上記の蛋白質原料と澱粉質原料を１〜５ｗ／ｖ％含む液体培地に種麹菌を接種し、２５〜４５℃で、２４〜１２０時間培養(製麹）して得ることができる。ここで、種麹菌には、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）等が用いられる。
【００１７】
上記蛋白質原料と澱粉質原料との配合比（蛋白質原料：澱粉質原料）は、特に限定はされないが、例えば、濃口醤油、淡口醤油で用いられている配合比である３０：７０〜７０：３０が好ましく、４０：６０〜６０：４０がより好ましい。また、蛋白質原料と澱粉質原料の混和物の水分は、３５〜５０ｗ／ｗ％が好ましく、４０〜４５ｗ／ｗ％がより好ましい。
【００１８】
（諸味の調製)
次に、麹菌培養物、掛け原料としてβ−コングリシニン高含有大豆、及び食塩水を混和して（仕込み）、諸味を調製する。仕込みの条件としては、β−コングリシニン高含有大豆と麹菌培養物を５：９５〜９５：５、好ましくは１０：９０〜８０：２０の比で混合したものに、重量比で３０〜５００％、好ましくは１００〜３００％の食塩水を加える。食塩水の濃度は、諸味液汁の食塩濃度として０．１〜２０ｗ／ｖ％が好ましく、６〜１８ｗ／ｖ％がより好ましい。
【００１９】
（諸味の発酵・熟成）
次に、調製した諸味を発酵・熟成させる。諸味の発酵・熟成は、諸味を温度制御が可能な容器に入れ、２５〜６０℃、好ましくは３０〜５５℃で、６〜７２０時間、好ましくは１２〜２４０時間保持することより行う。この間、攪拌翼や圧縮空気等によって適宜諸味を攪拌してもよい。
【００２０】
上記の発酵・熟成後の諸味は、醤油諸味様の形態であり、そのままで本発明の発酵調味料として用いることできるが、必要に応じ固形分を除去することにより、降圧ペプチドを含む液体状の発酵調味料を得ることもできる。
【００２１】
また、上記発酵・熟成後の諸味に醤油乳酸菌を接種して十分に乳酸菌を繁殖させ、乳酸発酵を行うか、上記諸味に醤油酵母を接種して十分に酵母を繁殖させ、アルコール発酵を行うか、又は、該乳酸発酵及び該アルコール発酵をこの順で行い、香味をさらに向上させたものを、本発明の発酵調味料として用いてもよい。
【００２２】
乳酸発酵は、諸味中に０．５ｗ／ｖ％以上の乳酸を生成させるまで行うことが好ましい。乳酸発酵に使用できる乳酸菌としては、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Tetragenococcus halophilus）等の耐塩性醤油乳酸菌が挙げられる。乳酸発酵は、諸味に対し、１×１０３〜１×１０７個／ｇ諸味となるように乳酸菌を添加し、次いで諸味品温を２０〜３５℃、好ましくは２５〜３０℃で、３日以上、好ましくは５〜１０日発酵させる。発酵を旺盛にするために、適宜攪拌や通気を行ってもよい。
【００２３】
乳酸発酵開始時の諸味は、通常ｐＨ５．８〜６．２であるが、次第に溶解（加水分解）して、原料溶出及び乳酸発酵が開始され、ｐＨが４．６〜５．３に低下し、酵母の増殖に好適な諸味となる。
【００２４】
本発明においてアルコール発酵に用いられる酵母としては、１０〜２０ｗ／ｖ％の食塩高濃度の諸味中でも旺盛に増殖できる耐塩性醤油酵母が好ましく、例えば、チゴサッカロマイセス・ルーキシー（Zygosaccharomyces rouxii）、チゴサッカロマイセス・バイリー（Zygosaccharomyces bailli）などのチゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属の酵母、キャンディダ・バーサチルス（Candida versatilus)、キャンディダ・エチェリシ（Candida etchellsii）、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）等のキャンディダ（Candida)属の酵母が挙げられる。
【００２５】
酵母は、諸味１ｇ当たり１×１０３〜１×１０７個となるように、諸味に予め培養しておいた上記酵母を添加することが好ましい。また、予め培養しておいた酵母を人為的に添加することなく、諸味に空中落下又は醤油麹から自然混入した酵母、あるいは醤油諸味が仕込まれた発酵槽等に棲息する耐塩性醤油酵母（野生型酵母）を利用してもよい。
【００２６】
アルコール発酵は、酵母菌を添加後、諸味品温を２０〜３５℃にて、アルコールが０．５〜４ｗ／ｖ％、好ましくは３〜４ｗ／ｖ％程度となるのに十分な時間、例えば３０〜９０日間程度保持することにより行う。諸味中のエチルアルコール濃度は、培養時間によって調整することができる。また、酵母の発酵・熟成は、間歇的又は連続的に通気培養、攪拌培養、通気攪拌培養を行うなど、好気的条件下で実施することが好ましい。
【００２７】
アルコール発酵を終えた諸味はさらに静置し、酵母・乳酸菌による発酵を継続し、その後、熟成の程度は問わないが通常数週間から数ヵ月程度熟成させる。
【００２８】
（圧搾・火入れ）
上記の発酵・熟成後の諸味は、常法により圧搾濾過した後、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行ない、オリ引き（清澄処理）し、容器に充填して製品化する。圧搾濾過は、ナイロンなどの合成繊維でできた濾布で諸味を包み、加圧する厚揚げ方式や、濾過板と圧搾板に張った濾布の中に諸味を入れ、圧縮空気等で加圧するフィルタープレス方式等の従来公知の方法を用いることができる。火入れは公知の醤油醸造で用いられている加熱条件で行えばよく、例えば、８０〜８５℃で２０〜６０分間、又は１１０〜１２０℃で５〜２０秒間行う。オリ引き（清澄処理）の方法は、膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法など従来公知の方法を用いることができる。
【００２９】
本発明の発酵調味料は、降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒを従来品よりも１．２倍以上含有する。具体的には、本発明の発酵調味料は、総窒素濃度１ｗ／ｗ％あたり、Ｇｌｙ−Ｔｙｒを７０μｇ／ｍｌ以上、好ましくは８０μｇ／ｍｌ以上、及びＳｅｒ−Ｔｙｒを１００μｇ／ｍｌ以上、好ましくは１１０μｇ／ｍｌ以上含有し、より優れた血圧降下作用が期待できる。
【００３０】
また、本発明の発酵調味料は、上記降圧ペプチドを著量含有する一方、苦味がほとんど感じられず、まろやかで豊富な旨味・コクと、穏やかで優れた芳香を有し、調味料としておいしく摂取できるものである。
【００３１】
降圧ペプチドは、前記発酵調味料から濃縮あるいは分離精製することもできる。その方法としては、減圧濃縮、限外濾過、透析、各種クロマトグラフィー等が挙げられる。これらは、一般に広く用いられている方法である。
【００３２】
本発明の発酵調味料は、そのまま用いてもよいが、液状のまま、あるいは常法により凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラムドライ乾燥などして、ペースト状、固形状、粉末状とした後、各種つゆ（麺つゆなど）、たれ（焼肉用たれなど）、ぽん酢、ソース、ドレッシング、スープなどの液体調味料に添加することで醤油含有調味料としても用いることができる。また、水産・畜肉製品（蒲鉾、ハム等）の食品に添加することで、血圧降下用飲食品として提供できる。
【００３３】
また、本発明の発酵調味料は、降圧ペプチドを著量含有するので、血圧降下によってよって病態が改善される疾患の予防及び／又は改善を目的とした血圧降下用発酵調味料として利用できる。上記疾患としては、例えば、高血圧症、血栓症、動脈硬化症、狭心症、心筋梗塞、脳梗塞などが挙げられるが、これらに限定はされない。本発明の血圧降下用発酵調味料は、医薬品以外で健康の維持や増進を目的として摂取できる食品、例えば、健康食品、機能性食品、保健機能食品、又は特別用途食品を含む意味で用いられる。健康食品には、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント等の名称で提供される食品を含む。保健機能食品は食品衛生法又は食品増進法により定義され、特定の保健の効果や栄養成分の機能、疾病リスクの低減などを表示できる、特定保健用食品及び栄養機能食品、ならびに科学的根拠に基づいた機能性について消費者庁長官に届け出た内容を表示できる機能性表示食品が含まれる。また特別用途食品には、特定の対象者や特定の疾患を有する患者に適する旨を表示する病者用食品、高齢者用食品、妊産婦用食品等が含まれる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
【００３５】
（参考例）β−コングリシニン高含有大豆の育種及びβ−コングリシニン量の測定
(1) β−コングリシニン高含有大豆の育種
β-コングリシニン高含有大豆の育成は、文献（Yagasaki, K., N. Kaizuma and K. Kitamura(1996)Inheritance of glycinin subunits and characterization of glycinin molecules lacking the subunits in soybean (Glycine max (L.) Merr.). Breeding Science 46(1)：11-15.）に記載の方法に従い、以下のとおり行った。11S欠失大豆「ななほまれ」を遺伝子供与親とし、普通大豆「サチユタカ」を戻し交雑親として戻し交雑を行った。得られたBC1F1種子は圃場で栽培し、BC1F2種子を収穫した。収穫したBC1F2種子からSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動で11Sの３つのサブユニットを欠失した個体を選抜し、再度「サチユタカ」に戻し交雑を行った。この操作を２回繰り返し、得られたBC3F1種子を圃場で栽培してBC3F2種子を収穫した。このBC3F2種子からSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動で11Sの３つのサブユニットを欠失した個体を選抜し、遺伝的な固定化を図るために、BC3F3まで世代を進めた。BC3F3世代以降は農業特性に優れた系統を選抜することで、11Sを欠失しβ-コングリシニンを高含有する大豆を作出した。
【００３６】
(2) β−コングリシニン量の測定
β−コングリシニン量の測定は以下の通り行った。一般的な外国産大豆１種、一般的な国産大豆４種（Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ）及び(1)で得られたβ−コングリシニン高含有大豆をそれぞれミルサーＩＦＭ−６２０ＤＧ（岩谷産業社製）を用いて挽いた。挽いた大豆粉末に１０倍量の純水を加え、ポリトロンホモジナイザーによる破砕を行った。４，０００Ｇで１５分間遠心し、上清の水溶性画分サンプルを得た。純水で１００倍に希釈したサンプル１０μＬをＳＤＳ−ＰＡＧＥに供した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥは定法に従って行った。ＳＤＳ−ＰＡＧＥ後のゲルはＱｕｉｃｋ−ＣＢＢキット（和光純薬工業社製）を用いて染色し、スキャナーを用いて画像化した。染色したゲルの画像を図１に示し、矢印で示したバンドは上からそれぞれβ−コングリシニンα及びα’サブユニット、β−コングリシニンβサブユニット、グリシニン酸性(acidic)ＩＩｂサブユニット、グリシニン酸性(acidic)Ｉ及びＩＩａサブユニット、グリシニン塩基性(basic)サブユニットを示す。各バンドの強度を、画像解析ソフトウェアＩｍａｇｅＪを用いて数値化し、β−コングリシニンのバンドの合計が、β−コングリシニン及びグリシニンのバンドの合計に占める割合をβ−コングリシニン率として算出した。結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2018014956.tif 000002
【００３８】
（実施例１、比較例１）ペプチド含有発酵調味料の製造
加熱変性した大豆(一般的な大豆）と小麦を等量含む固体培地に、麹菌アスペルギルス・ソーヤの胞子を添加して、２５〜４０℃で７２時間製麹することにより醤油麹を得た。次に、加熱変性した大豆（β−コングリシニン高含有大豆、国産大豆Ａ）２６０ｇ、醤油麹６０ｇ、食塩５０ｇ、水２００ｍＬを三角フラスコ中で混合し、５０℃、１４０ｒｐｍで３日間振とう攪拌して諸味を得た。ここで醤油麹に混合する大豆として、β−コングリシニン高含有大豆を用いたものを実施例１、国産大豆Ａを用いたものを比較例１とする。諸味調製後、濾紙による濾過で諸味から不溶性固形分を除去し、清澄液を得た。さらに、清澄液を８５℃で３０分間加熱し、酵素失活と殺菌を行った。１０，０００ｇ、１０分間遠心を行い、上清を採取して液体状のペプチド含有発酵調味料を得た。
【００３９】
得られたペプチド含有発酵調味料の成分分析を行った。可溶性総窒素（ＴＮ）は燃焼式（改良デュマ法）窒素測定装置デュマサーム（ゲルハルトジャパン社製）を用いて定法に従って測定した。Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ量は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳシステム２６９５−ＱｕａｔｔｒｏＭｉｃｒｏ  ＡＰＩ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用い、添加検量線法により求めた。結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2018014956.tif 000003
【００４１】
表２に示されるように、β−コングリシニン高含有大豆を使用した実施例１の発酵調味料は、一般的な国産大豆Ａを用いた比較例1の発酵調味料よりも、降圧ペプチドであるＧｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒ量が顕著に高かった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は醤油又は醤油含有調味料などの製造分野において利用できる。
【図１】
2018014956.tif 000004