(57)【要約】      （修正有）【課題】簡単な工程で米ゲルが得られるとともに、米ゲルにする前の素材の保存性に優れた米ゲルの製造方法の提供、及び、グルテンフリーの米粉パンの製造方法の提供。【解決手段】米粉を還元雰囲気下で加熱処理し、次に加水することでゲル状にする、あるいは、米を還元雰囲気下で加熱処理したものをパウダー状にし、次に加水することでゲル状にする米ゲルの製造方法。前記還元雰囲気は、前記加熱処理するための加熱器中に過熱蒸気を供給する米ゲル用の素材の製造方法。米ゲルに他の穀粉とイースト菌を混ぜて発酵させるステップと、次に焼き上げるステップとを有する米粉パンの製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉を還元雰囲気下で加熱処理し、次に加水することでゲル状になることを特徴とする米ゲルの製造方法。
【請求項２】
米を還元雰囲気下で加熱処理したものをパウダー状にし、次に加水することでゲル状になることを特徴とする米ゲルの製造方法。
【請求項３】
前記還元雰囲気は、前記加熱処理するための加熱器中に過熱蒸気を供給するものであることを特徴とする請求項１又は２記載の米ゲルの製造方法。
【請求項４】
米粉又は米を過熱蒸気による還元雰囲気下で加熱処理することを特徴とする米ゲル用の素材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の米ゲルの製造方法にて得られた米ゲルに他の穀粉とイースト菌を混ぜて発酵させるステップと、次に焼き上げるステップとを有することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【請求項６】
前記発酵させるステップと前記焼き上げるステップとの一方又は両方を還元雰囲気下で行うことを特徴とする米粉パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を素材としたゲル状の食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゲル化された食品素材は、保湿性が高くなり離水しにくいため、食品の日持ちがよくなる。
米を素材としたゲル化物も粘りがあり、老化しにくい性質が生じるので、各種食品の添加剤として使用できる。
この米のゲル化物をパンに用いると、膨らみを保持することができ、日持ちのするパンが得られ、グルテンフリーの米粉パンも作ることができる。
また、麺類に添加して用いると、シコシコ感がある食感が得られる。
本明細書では、米を素材としたゲル化物を米ゲルと表現する。
【０００３】
特許文献１に米ゲルの製造方法を開示する。
しかし、同公報に開示する米ゲルは、アミロース含量が２５％以上の高アミロース米でなければならない。
また、炊飯して糊化した後に機械的撹拌処理することが必要であるため、工程が複雑でしかも炊飯した米（御飯）の保存性が問題となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５８４０９０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、簡単な工程で米ゲルが得られるとともに、米ゲルにする前の素材の保存性に優れた米ゲルの製造方法の提供を目的とする。
また、グルテンフリーの米粉パンの製造方法の提供も目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る米ゲルの製造方法は、米粉を還元雰囲気下で加熱処理し、次に加水することでゲル状になることを特徴とする。
【０００７】
ここで、還元雰囲気で加熱するのは、表面の酸化を抑えつつ、一部がアルファ化した部分アルファ化米にすることをいう。
アルファ化率は、米ゲルの使用目的や用途に応じて調整すればよい。
例えば、米粉パンにする場合は、アルファ化率１０〜４０％の範囲がよい。
このような還元雰囲気で加熱する方法として、例えば還元雰囲気は、前記加熱処理するための加熱器中に過熱蒸気を供給する方法が例として挙げられる。
【０００８】
過熱蒸気は、１００℃を超える温度に過熱した活性水蒸気をいい、乾燥した水蒸気である。
このような状態で、米粉あるいは米を加熱処理すると、部分的にアルファ化された乾燥状態の米粉あるいは米が得られる。
【０００９】
米粉にした後に還元雰囲気で加熱したものは、短時間で部分アルファ化米になる。
また、米の状態で還元雰囲気において加熱した後に米粉（パウダー）にしたものは、米の表面側が部分的にアルファ化しているので、アルファ化したパウダーと未アルファ化のパウダーの混合物になる。
【００１０】
このように、還元雰囲気で部分アルファ化した米粉は乾燥しているので、従来の糊化した素材とは異なり、保存性に優れる。
また、このようにして得られた米粉は、水又は温水を加えて軽く混ぜるだけで、粘りがある米ゲルになる。
この米ゲルは、冷凍して保存することもでき、使用する際に電子レンジ等にて温めて解凍して使用すると、より粘りのある米ゲルとなる。
なお、特許文献１に記載されているように剪断加工を加えても良いが、この剪断加工は必ずしも必要ではない。
また、高アミロース米に限定する必要もない。
【００１１】
次にこのようにして得られた米粉（部分アルファ化米粉）を用いて米粉パンを製造すると、グルテンを使用しなくても膨らみのある日持ちのよいパンが得られる。
上記の方法で製造された米粉にぬるま湯を加えて混ぜ合せ、さらに他の穀粉とイースト菌及び砂糖，食塩等の調味料を加えてパン生地を作る。
この段階では、ややペースト状ではあるものの、一般的に使用されているパン焼き器やベーカリーにて発酵及び焼き上げることで、ふっくらとした米粉パンが得られる。
また、過熱蒸気を器内が還元状態になる程度の少量だけこの加熱器に供給しながら、２０〜３０分間発酵させてもよい。
イースト菌の至適温度に合うように、加熱器の雰囲気温度を温める。
次に、過熱蒸気を噴霧した状態で１３０〜２００℃に加熱して焼き上げてもよく、ふっくらとし、保全性に優れた米粉パンが得られる。
ここで、他の穀粉を加えると表現したのは、本発明の米ゲル以外に市販されている米粉や大豆等の粉を混ぜてよい趣旨である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、過熱蒸気等の噴霧により、還元状態になった加熱器内で米粉あるいは米を加熱処理することで、その後に容易に米ゲルを得ることができる。
また、このようにして製造された米粉又は米を用いることで、グルテンフリーの米粉パンを作ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】ドラム型連続加熱処理装置の構造例を示す。
【図２】米粉等の投入部付近の拡大図を示す。
【図３】搬出部付近の拡大図を示す。
【図４】（ａ）は過熱蒸気の投入部付近の装置断面図を模式的に示し、（ｂ）は内筒部をローラ支持する付近の拡大図を示す。
【図５】過熱蒸気噴霧管及びカバー部の外観図を示す。
【図６】過熱蒸気発生器の構造例を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明に係る米ゲルに用いる米粉又は米の加熱装置の例を図に基づいて説明する。
図１は装置全体の構造を模式的に示し、図２は米粉又は米の投入部、図３は搬出部を示す。
図４（ａ）に内筒ドラムの投入部付近の装置断面図、（ｂ）は内筒部のローラ支持付近の装置断面図をそれぞれ示す。
【００１５】
ドラム型連続加熱処理装置１０は、入口と出口のあるトンネル型の外室部１１と、そのトンネルに沿って配設された回転内筒体からなる内筒ドラム１２を有する。
内筒ドラム１２は、図４に示すようにローラ１２ｂ，１２ｃにて回転可能に支持され、且つ図１及び図３に示すようにモーター等の駆動部１３にカップリング等の連結部１３ａを介して連結され、回転制御されている。
内筒ドラム１２は、一方が投入部１４になっており、他方が搬出部１５になっている。
内筒部１２が回転制御されていれば、構造そのものに制限はない。
また、内筒ドラムは米粉が落下しないように、外周壁に穴はあいていない。
【００１６】
本実施例は、図３に拡大図を示すように内筒ドラム１２に偏心荷重が加わるのを抑えるべく、内筒ドラム１２と同軸上に駆動モーター軸を連結するとともに、被処理材の搬出部１５を確保すべく、内筒ドラム１２の円筒体の端部に取り付けたフランジ１５ａと、モーター軸に固定したフランジ１５ａとの間を複数の丸棒１５ｂで連結した。
これにより、複数の丸棒１５ｂの間から部分アルファ化米粉が落下し、回収ホッパー１８で受けることができる。
内筒ドラム１２が加熱されることで生じる径方向の変位も吸収しやすいように、図４（ｂ）に示すように上記の押えローラ１２ｅをリンク１２ｄを介してスプリング１２ｆにて下方向に付勢してある。
【００１７】
内筒ドラム１２は、投入部１４から米粉等が投入され、内筒ドラム１２の回転により搬出部１５に向けて移動する。
内筒ドラム１２の投入部１４が搬出部１５よりも少し高い位置になるように、少し傾斜するのが好ましく、本実施例では移送量の制御がしやすいように、内筒ドラム１２の内周面に沿って螺旋状の螺旋スクリュー１２ａを取り付けた例になっている。
なお、図２，３は内筒ドラムの外周壁を透視した状態で表してある。
【００１８】
内筒ドラム１２の投入部１４への投入方法に制限はない。
本実施例は、図２に示すようにホッパー１６と、その底部に投入スクリュー１６ｂを設け、この投入スクリュー１６ｂをモーター１６ａにて回転駆動する例になっている。
【００１９】
過熱蒸気供給部２０に過熱蒸気を供給する過熱蒸気発生器ＨＥの構造例を図６に示す。
本出願人らは、過熱蒸気発生器をハイドロエンジンと称し、ＨＥの略語を用いた。
ＨＥは、略Ｌ字型のケース体５１からなり、下部側の水Ｗを貯める貯水部５１ｂと、この貯水部５１ｂから上方に立設した水蒸気過熱空間部５１ａを有する。
貯水部５１ｂにはヒーター５２を配設し、外部ケーブルと端子５２ａ，５２ｂをつなぐ。
水蒸気過熱空間部５１ａには過熱ヒーター５３を配設し、外部ケーブルと端子５３ａ，５３ｂをつなぐ。
貯水部５１ｂのヒーター５２にて水が加熱され、水蒸気が発生する。
発生した水蒸気は、過熱空間部５１ａにて過熱ヒーター５３により、３００〜５５０℃の過熱蒸気に過熱される。
過熱蒸気発生器ＨＥへの水Ｗの供給は、外部に設けた貯水タンク３０と配管で連通した状態で貯水部５１ｂの給水口５４に連結されている。
従って、貯水部５１ｂの水位が下がると、貯水タンク３０との水位差のみで水が補給される。
この水位は、水位計４０にて確認できるようにしてある。
また、貯水タンク３０は、水位が一定になるようにオーバーフロー部３１を設け、水道管等と連結し、バルブ調整する。
なお、本発明に係る過熱蒸気発生器は、貯水部とその上方に設けた水蒸気過熱空間部があれば、Ｌ字構造に限定されない。
【００２０】
加熱ヒーターＨは、図４（ａ）に示すように外室部１１の内側であって、内筒ドラム１２の外側上下に配置してある。
加熱ヒーターＨは、パネル体の内部に棒状のシーズヒーターａを複数内蔵してあるとともに、根元側端部を外室部１１の側壁部ｃに固定した片持ち状態になっている。
端子ｂ１，ｂ２が外部ケーブルとつながれ、電流を流すと熱膨張するが、片持ち状態に固定したので熱変位を吸収する。
【００２１】
本発明に係るドラム型連続加熱処理装置１０は、図１に示すように外室部１１の内側であって内筒ドラム１２の外側、上下に上記にて説明した構造の加熱ヒーターＨをＨ１〜Ｈ１０の１０組に分けて配設した例になっている。
例えば、加熱ヒーター（Ｈ１，Ｈ２）をゾーン１，Ｚ１、（Ｈ３，Ｈ４）をゾーン２，Ｚ２、（Ｈ５，Ｈ６）をゾーン３，Ｚ３、（Ｈ７，Ｈ８）をゾーン４，Ｚ４、（Ｈ９，Ｈ１０）をゾーン５，Ｚ５として５つのゾーンに分けて出力制御することで、米粉等を投入する投入部１４から搬出部１５に向けて内筒ドラム１２の外側から加熱する際に、この内筒ドラム１２の内側の温度分布を制御することができる。
このように、複数のゾーンに分けて温度管理することで、米粉や米に合せて条件管理できる。
【００２２】
内筒ドラム１２の内側を過熱蒸気にて還元状態にするのに、上記にて説明した構造の過熱蒸気発生器ＨＥの吐出口５１ｃを図１及び図４に示すように、過熱蒸気供給部２０の過熱蒸気噴霧管２１に連結する。
過熱蒸気供給部２０のみを取り出した外観図を図５に示す。
過熱蒸気噴霧管２１には、複数の噴霧孔２１ａが各ゾーン１〜５に対応して明けられている。
これにより、内筒ドラム１２の内側が過熱蒸気にて還元状態になるとともに被処理材等に触れ、温度低下した水蒸気は内筒ドラム１２が加熱ヒーターＨにて、例えば５００〜６５０℃に加熱されているので、再加熱される。
本発明は、この過熱蒸気の噴霧をゾーンに分けて可変できるようにした。
その方法として、図４（ｃ）に拡大図を示すように過熱蒸気噴霧管２１の上方に所定の挿入空間部２３を形成するようにカバー部２２を取り付けた。
カバー部２２は、所定の間隔毎に隙間部２３ａを有するように支持部材２２ａにて、この過熱蒸気噴霧管２１に取り付けた。
この挿入空間部２３には、図５に示すように長さの異なるノズル管２４ａ〜２４ｃをそれぞれ挿入してあり、本実施例では３本の長さ（挿入奥行き長さ）の異なるノズル管を配置した例になっているが、その数に制限はない。
この３本のノズル管２４ａ〜２４ｃは、それぞれ別々の過熱蒸気発生器ＨＥの吐出口５１ｃと連結してある。
これにより、各ゾーンに吐出する過熱蒸気量に差を設けることができる。
カバー部２２は、山型形状になっており、過熱蒸気の噴霧による気流にて舞い上がったパウダーがカバー部に沿って落下、下側に戻るようになっている。
【００２３】
これにより、図１に示すようにゾーンＺ１〜Ｚ５毎に加熱管理でき、過熱蒸気の吐出量も被処理材の内筒ドラム１２を通過する位置，状態に合せて管理できる。
各ゾーンの処理条件の設定は、操作パネル１７にて行う。
また、過熱蒸気の吐出量は、内筒ドラム１２内を還元状態にするのが主な目的であり、殆ど排気ガスは発生しないが、排気筒１９ａ，１９ｂを設けてある。
【００２４】
この加熱処理装置を用いて、白米をパウダーにした米粉を投入部から搬出部に向けて約１分間で通過する速度で連続処理した。
このようにして得られた部分アルファ化米粉を用いて市販されている米粉とともにパンを作ったところ、ふっくらとしたパンが得られた。
【符号の説明】
【００２５】
１０      ドラム型連続加熱処理装置
１１      外室部
１２      内筒ドラム
１２ａ    螺旋スクリュー
１３      駆動部
１３ａ    連結部
１４      投入部
１５      搬送部
２０      過熱蒸気供給部
２１      過熱蒸気噴霧管
２２      カバー部
２４ａ    ノズル管
２４ｂ    ノズル管
２４ｃ    ノズル管
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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