(57)【要約】【課題】  ミネラル含量、ｐＨ、粘度を調整する工程や、炭酸ガス発生のもととなる成分同士を喫食時まで反応させないなどの工夫を必要とせずに、簡便な工程により炭酸感が増強された飲食品を提供することを課題とする。【解決手段】  少なくともＤ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有組成物を飲食品に特定量配合することにより、上記課題は達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有糖組成物を炭酸含有飲食品に１〜２０質量％含有させることを特徴とする炭酸含有飲食品の製造方法。
【請求項２】
希少糖含有糖組成物が、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含む、請求項１記載の炭酸含有飲食品の製造方法。
【請求項３】
炭酸含有飲食品が、有機酸及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム若しくは炭酸ナトリウムからなる群から選ばれる一種以上を含む飲食品又は炭酸ガスを含む飲食品である、請求項１又は２に記載の炭酸含有飲食品の製造方法。
【請求項４】
Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含む希少糖含有糖組成物を有効成分とする、炭酸含有飲食品に使用される炭酸感増強剤。
【請求項５】
Ｄ−プシコース０．００５〜３．４質量％及びＤ−アロース０．００２〜２質量％を含有させることを特徴とする、炭酸含有飲食品の炭酸感増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸含有食品、例えば、炭酸飲料や炭酸ゼリーなど、飲食時に炭酸ガスの抜けを口中で感じる飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミネラル含量バランスを制御する炭酸感向上方法（特許文献１）、メジアン径３００μｍ以下の微細ゲルを含有する炭酸感付与剤（特許文献２）、有機酸及びＣａ塩を含有するｐＨ２．２〜５の炭酸感付与剤（特許文献３）、酸成分とアルカリ成分を層で隔てた発泡感を有する糖衣食品（特許文献４）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−１５８５９０号公報
【特許文献２】特開２０１３−１２１３２３号公報
【特許文献３】特開２０１５−９２８３４号公報
【特許文献４】特開２０１２−２４９５９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、飲食品の炭酸感維持のため、ミネラル・ｐＨ・粘度等を調整するとか、炭酸ガス発生のもととなる成分同士を喫食時まで反応させないなどの工夫が必要であったところ、本発明は、炭酸感が増強された飲食品の簡便な製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、意外にも、少なくともＤ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有組成物を飲食品に特定量配合することにより、飲食時に口中で炭酸の抜けを強く感じることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下の［１］〜［５］から構成されるものである。
〔１〕Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有糖組成物を炭酸含有飲食品に固形分として１〜２０質量％含有させることを特徴とする炭酸含有飲食品の製造方法。
［２］希少糖含有糖組成物が、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含む、前記１記載の炭酸含有飲食品の製造方法。
［３］炭酸含有飲食品が、有機酸及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム若しくは炭酸ナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む飲食品又は炭酸ガスを含む飲食品である、前記１又は２に記載の炭酸含有飲食品の製造方法。
［４］Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含む希少糖含有糖組成物を有効成分とする、炭酸含有飲食品に使用される炭酸感増強剤。
［５］Ｄ−プシコース０．００５〜３．４質量％及びＤ−アロース０．００２〜２質量％を含有させることを特徴とする、炭酸含有飲食品の炭酸感増強方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、飲食品の味や食感に影響を与えずに、炭酸感が増強された炭酸含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明における「炭酸含有飲食品」とは、飲食時に炭酸ガスを口中に感じることのできる飲食物をいい、具体的には、有機酸及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム若しくは炭酸ナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む飲食品又は炭酸ガスを含む飲食品をいう。具体的な飲食品の例としては、炭酸飲料や炭酸ゼリーなどが挙げられる。
【０００９】
本発明における「炭酸感」とは、飲食品を口中に入れた際に口中でガスがはじける感覚をいい、「炭酸感が増強された」とは、後述する官能評価によってヒトが感じる炭酸ガスがはじける感覚の強度がより強くなることをいう。
【００１０】
本発明における「Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有糖組成物」とは、少なくとも希少糖としてＤ−プシコース及びＤ−アロースを含有する糖組成物であればよく、Ｄ−プシコース及びＤ−アロース以外の糖の組成は特に問わない。
【００１１】
「Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有糖組成物」を得る方法は、特に限定されないが、例えば、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させる方法（アルカリ異性化法）、澱粉、グルコース、フラクトースにイソメラーゼやエピメラーゼといった酵素を作用させて異性化する方法（酵素異性化法）などによって、Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含ませたシロップ、アモルファス、結晶、粉末化物などの糖組成物をいう。なお、Ｄ−グルコース及び／又はＤ−フラクトースを原料としてアルカリ異性化した場合、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％及びその他希少糖が含まれた希少糖含有糖組成物が得られ、例えば、市場で入手できる商品としては、「レアシュガースウィート」（松谷化学工業株式会社製）が挙げられる。
【００１２】
本発明にいう飲食品の製造工程は、特に限定されず、上記「Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する糖組成物」を添加するタイミングも特に問わない。多くの炭酸飲料において糖を配合する容器分注前の配合時点で添加することが望ましいが、例えば、カクテルのように飲用するグラスの中で直接配合しても炭酸感の増強効果を得ることができる。  
【００１３】
本発明の飲食品には、上記「Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する希少糖含有糖組成物」を含ませることが必須であるが、その量は飲食品固形分１００質量部中、固形分として１〜２０質量部であることが望ましい。１質量部未満のときは、本発明の効果が低く、２０質量部を超えると、本発明の効果は得られるものの、当該糖組成物が与える甘味により増強された炭酸感が少なからず相殺される。
【００１４】
以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
なお、実施例中で使用された「レアシュガースウィート」（松谷化学工業株式会社製）（以下、ＲＳＳという。）は、異性化糖を原料にアルカリ異性化して製造された「希少糖含有糖組成物」であって、固形分は７０％である。また、その固形分中の糖組成は、グルコース約４５％、フラクトース約２９％、Ｄ−プシコース５〜６％、Ｄ−アロース１〜２％のほか、各種希少糖からなる（応用糖質科学、第５巻、第１号、ｐ４４−４９、２０１５）。
【実施例】
【００１５】
下表１に示す配合に基づき各炭酸飲料を調製し、これらを２０名のパネラーに試飲させ、「対照」の炭酸飲料と比較したときの炭酸感の強度を二点識別法にて評価させた。具体的には、「対照」の炭酸飲料より強く炭酸を感じる炭酸飲料を選択させ、その人数を評価点数とした。結果を表２に示す。なお、上述のとおり、炭酸感の評価はパネラー２０名（Ｎ＝２０）により行ったことから、１５点以上であればＰ＜０．０５、１６点以上であればＰ＜０．０１と判断できるため、表中、Ｐ＜０．０５（１５点）には「＊」を、Ｐ＜０．０１（１６以上場合は「＊＊」を付した。
【００１６】
【表１】
2018121531.tif 000002
【００１７】
【表２】
2018121531.tif 000003
【００１８】
その結果、「対照」と比較例１若しくは２との有意差は見られなかった。一方、「対照」と実施例１、２、３、若しくは４とのあいだには有意差が見られた。すなわち、実施例１〜４の炭酸飲料は、「対照」の炭酸飲料に比して炭酸感が増したと評価された。
【００１９】
下表３に示す配合に基づき各ゼリーを調製し、これらを２０名のパネラーに試飲させて「対照」のゼリーと比較したときの炭酸感の強度を二点識別法により評価させた。その結果を表４に示す。
【００２０】
【表３】
2018121531.tif 000004
【００２１】
【表４】
2018121531.tif 000005
【００２２】
その結果、「対照」と比較例３若しくは４との有意差は見られなかった。一方、「対照」と実施例５、６、７若しくは８とのあいだには有意差が見られた。すなわち、実施例５〜８のゼリーは、「対照」に比して炭酸感が増したと評価された。