(57)【要約】【課題】本発明は、冷凍お好み焼きの製造方法において、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮することを課題とする。【解決手段】生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、生地調製工程で調整した生地と具材とを混合する生地具材混合工程と、生地具材混合工程で混合した生地具材混合物を鉄板に充填し、鉄板を加熱することで焼成する焼成工程と、焼成工程で焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程と、を具備する冷凍お好み焼きの製造法において、生地調製工程で調整した生地を生地具材混合工程で使用する前に、３５〜５５℃に生地を加温する生地加温工程を設けることで、焼成時間を短縮することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地調製工程で調整した生地を３５〜５５℃に加温する生地加温工程と、
前記生地加温工程で加温した生地と具材とを混合する生地具材混合工程と、
前記生地具材混合工程で混合した生地具材混合物を鉄板に充填し、鉄板を加熱することで焼成する焼成工程と、
前記焼成工程で焼成したお好み焼きを凍結する冷凍工程と、を具備することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。
【請求項２】
前記生地加温工程において、前記生地調製工程で調整した生地を４０〜５０℃に加温することを特徴とする請求項１記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍お好み焼きの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
お好み焼きは、店や家庭で手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地と具材とを別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地と具材を混合したものを充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成後した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である（例えば、特許文献１及び２参照）。
【０００３】
このように鉄板を加熱する方法でお好み焼きを作製する場合、バーナーや赤外線等で鉄板を加熱するため、多くのエネルギーがかかり、製造コスト削減や省エネのため焼成時間を短縮する方法が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３１５４８号公報
【特許文献２】特開平８−２７５７１７号公報
【特許文献３】特開平７−６７５９２号公報
【特許文献４】特開平７−５１０３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍お好み焼きの製造方法において、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
一般的にお好み焼きの製造において、生地に熱を加えて調整することは、グルテンの形成がおこり、粘度が上がり、充填適性が悪くなり、食感が悪くなると言われている。従って、生地の調整においては、通常常温（２５℃程度）かそれ以下の温度で行うことが一般的である。
【０００７】
発明者らは、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮すべく鋭意研究した結果、生地を加温したところ、一定の温度範囲であれば予想に反して、粘度が上がることなく製造適性を維持し、該生地を使用してお好み焼きを製造したところ、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮でき、食感も良好な冷凍お好み焼きを製造できることを見出し本発明に至った。
【０００８】
すなわち、生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程と、前記生地調製工程で調整した生地を３５〜５５℃に加温する生地加温工程と、前記生地加温工程で加温した生地と具材とを混合する生地具材混合工程と、前記生地具材混合工程で混合した生地具材混合物を鉄板に充填し、鉄板を加熱することで焼成する焼成工程と、前記焼成工程で焼成したお好み焼きを凍結する冷凍工程と、を具備することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法である。
【０００９】
また、本発明の生地加温工程においては、４０〜５０℃に加温することがさらに好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷凍お好み焼きの製造方法において、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法は、少なくとも（１）生地原料を混合して生地を調製する生地調製工程、(２）生地を加温する生地加温工程、（３）生地と具材とを混合する生地具材混合工程、（４）生地と具材の混合物を鉄板で焼成する焼成工程、（５）焼成したお好み焼きを冷凍する冷凍工程、を含む。
【００１２】
（生地調整工程）
本発明の冷凍お好み焼きに用いる生地は、主原料粉、卵、油脂類などを含む生地原料と水を混合することにより調整される。
【００１３】
本発明における冷凍お好み焼きの生地の主原料粉としては、小麦粉、でん粉などが挙げられる。小麦粉は、特に制限はなく、例えば、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉などいずれも使用できる。でん粉は、例えば、馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、タピオカでん粉、ワキシーコーンスターチ、小麦粉でん粉及びこれらを加工した加工でん粉などいずれも使用できる。
【００１４】
本発明における冷凍お好み焼きの生地原料である卵は、通常の液卵だけでなく、凍結液卵や全卵粉、卵黄粉末及び卵白粉末など卵粉が挙げられる。
【００１５】
本発明における冷凍お好み焼きの生地原料である油脂は、動物性のもの、植物性のものを用いることができる。また、固形脂、半固形脂、液状脂、これら２種類以上の混合物の何れも用いることができる。油脂の例としては、牛脂（精製牛脂を含む）、豚脂（精製豚脂を含む）、大豆油、パーム油、菜種油、オリーブ油、ショートニング、粉末油脂等が挙げられる。
【００１６】
本発明における冷凍お好み焼きのその他の生地原料としては、山芋及び山芋粉、塩、こしょう、醤油、味噌、砂糖、みりん、酒などの調味料、デキストリン、糖類、甘味料、香辛料、鰹節エキス、昆布エキス、酵母エキスなどのエキス類、カツオ節、炒り子、昆布粉末、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、乳タンパク、ゼラチン、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類などが挙げられる。
【００１７】
上記生地原料に水を加えて混合機を用いて混合し、生地を調製する。均一に混合できれば、混合機の種類は問わない。混合機としては、例えば、製パン菓子用の竪型ミキサー、ハンドミキサー、バッターミキサー等が挙げられる。混合機への原料投入の順序は特に問わない。また、生地と具材とを混合する生地具材混合工程において、生地を充填する装置の他に卵を充填する装置がある場合には、卵は生地原料を混合する工程で混合せずに、生地具材混合工程において混合してもよい。
【００１８】
混合機を用いて生地を調製するにおいて、生地を加温しながら攪拌し調整した場合は、グルテンの形成がおこり、粘度が上がるなどの問題があるため、生地の温度が常温（約２５℃程度）以下の温度となるように調整することが好ましい。より好ましくは、使用する水や混合機等を冷却して使用することで生地の温度が２０℃以下となるように調整することが好ましい。  
【００１９】
（生地加温工程）
生地調製工程で作製した生地を加温する。生地を予め加温ことにより、後述する焼成工程でお好み焼きを焼成する際の生地のα化や固化が早く進み、結果的に焼成時間を短縮できる。加温方法は特に限定はないが、間接加熱が好ましく、例えば、混合機から後述する生地具材混合工程に生地を送るための配管や、混合機から送られた生地を後述する生地具材工程で使用する際に一旦生地を貯めておくサービスタンクなどを蒸気やお湯や電熱線を用いて間接的に生地を加熱する方法が挙げられる。  
【００２０】
加温したときの生地の性状について、粘度及びα化度を測定したところ、生地を加温するにつれ、生地の粘度及びα化度は低下していくが、ある程度高温になると一転して急激に生地の粘度及びα化度が上昇する結果となった。α化度が低下した理由については疑義があるが、低下した生地の粘度が上昇に転じた場合、生地の澱粉のα化や蛋白質の変性が開始したことを示し、さらに加熱して生地のα化や蛋白質の変性が進み粘度やα化度が上昇すると、後述する生地具材混合工程での生地と具材の混ざり具合や混合した生地具材混合物を焼成板に充填する際の充填性が急激に悪くなる。したがって、本発明においては、生地の澱粉のα化や蛋白質の変性が開始しないか、開始したとしても生地の澱粉のα化や蛋白質の変性が大きく進行しない程度の温度まで加温することが好ましい。尚、本発明における生地の粘度は、加温した生地の温度における粘度であり、具体的には、加温した温度においてハンディタイプの粘度計（東機産業製ＴＶＣ−７型）を用いて粘度を測定した。また、α化度については、加温した生地をエタノール及びアセトンで脱水固定し、βアミラーゼ・プルナーゼ法（ＢＡＰ法）で測定した。
【００２１】
そのような温度範囲としては生地に使用する原料や配合等により若干異なるが、概ね澱粉のα化や蛋白質の変性が大きく起らない３５〜５５℃となるように加温することが好ましい。３５℃未満では、後述する焼成工程においてお好み焼きの焼成時間をあまり短縮できない。逆に５５℃よりも高い温度では、生地原料の小麦粉や澱粉のα化が進み、卵や小麦グルテンなどの蛋白質が変性するため、生地の粘度やα化度が高くなる。その結果、後述する生地具材混合工程での生地と具材の混ざり具合や混合した生地具材混合物を焼成板に充填する際の充填性が急激に悪くなる。したがって、加温ムラ等を考慮し、製造の安定性を考えると、より好ましくは、４０〜５０℃となるように加温することが好ましい。また、加温時間はできるだけ短いことが好ましく、加温調整したらすぐに使用することが好ましい。
【００２２】
（生地具材混合工程）
本発明の冷凍お好み焼きの具材としては、一般的にお好み焼きに用いる具材を特に制限なく用いることができる。具材の例としては、肉類（例えば、豚肉、牛肉、鶏肉、牛筋、ソーセージ、ウィンナー）、魚介類（例えば、いか、えび、たこ、牡蠣）、魚肉練り製品（例えば、魚肉ソーセージ、蒲鉾、かにかまぼこ）、餅、麺類（例えば、うどん、中華麺、日本そば）、紅しょうが、天かす、野菜（例えば、キャベツ、ネギ、たまねぎ、ピーマン、にんじん、ごぼう）、乳製品（例えばチーズ）などが挙げられる。具材の大きさ（カットサイズ、形状）及び量は、通常のお好み焼きの場合を参考に、当業者であれば、適宜設計することができる。
【００２３】
上記調整した生地と具材とを混合する。混合に関しては予め複数枚分を混合してもよいが、一食適量毎に具入り生地を充填するまでの間に生地と具材が分離しやすく、充填量にばらつきが生じやすくなるため、特許文献３に記載されているような装置により一枚適量分ずつ生地と具材を混合することが好ましい。生地と具材の混合比については、生地含量が多くなるとボリューム感に欠け、生地が詰まった食感になりやすくなる。また、生地含量が少なすぎると製造時の保形性が悪くなる。好ましい生地と具材の混合比としては、生地と具材を合わせた一枚適量分の生地具材混合物に対して、具材の総重量が３５〜６０重量％であることが好ましい。
【００２４】
（焼成工程）
本発明の冷凍お好み焼きの製造方法において、生地と具材を合わせた一枚適量分の生地具材混合物は、直ちに鉄板に充填され焼成される。焼成は、必要に応じ、コテやリング等で円形に形を整えたり、押さえ板などで過剰に膨らむことを防止したり、お好み焼きを反転することができる。また、焼成の初期の段階で具材入り１枚適量生地に対し、豚バラ肉やイカなどの大型具材などをトッピングする工程を含んでもよい。焼成は、鉄板に充填した生地具材混合物をガス式や電気式等の加熱方法で鉄板を加熱することにより行う。焼成方法は、鉄板の下から加熱するだけでなく、鉄板やの上部からも加熱することができる。お好み焼きを鉄板の下からの加熱のみで焼成する場合は、焼成温度は通常２００〜２５０℃で行うことができ、お好み焼きの上部からも加熱する場合は、生地具材混合物の充填直後を２２０〜２５０℃と高い温度で焼成し、その後の焼成温度を１６０〜２１５℃と低くすることができる。
【００２５】
本発明の冷凍お好み焼きの生地自体は、予め加温されているため、焼成時の生地のα化や固化が早く進み、結果的に焼成時間を短縮できる。生地の加温温度が高いほど、焼成時間を短縮でき、キャベツなどの具材を過度に加熱することもなくなるため、キャベツのシャキシャキした食感が増し、具材が硬くなり過ぎることもなくなる。また、キャベツ等の具材からの離水も少なくなるため、生地がベチャつくこともなく、生地の固まり具合も強くなっていき、密度感があり食べごたえのある良好な食感となる。ただし、生地を加温しすぎると生地自体の固まり具合が強くなり、食感が硬くなる。
【００２６】
（冷凍工程）
次いで、製造したお好み焼きを凍結することにより、冷凍お好み焼きとする。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−３０℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。
【００２７】
（その他）
本発明には包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、冷凍お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類（例えば、マヨネーズ、削りかつお節、青海苔）を添え、冷凍お好み焼き製品とすることができる。
【００２８】
以上のように、お好み焼きに使用する生地を調製した後、生地を３５〜５５℃に加温してから使用することで、製造適性を維持し、お好み焼きの焼成にかかる時間を短縮でき、食感も良好な冷凍お好み焼きを製造できる。
【００２９】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
中力粉２７Ｋｇ、砂糖２Ｋｇ、食塩１Ｋｇ、卵白粉０．５Ｋｇ、液卵３０Ｋｇ、ラード１．５Ｋｇ、水３８Ｋｇを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。このとき、生地の温度は２０℃であった。
【００３１】
作製した生地を具材と混合するための供給タンクに移す際の配管及び供給タンクを加温し、生地の温度を３５℃となるように調整した。このとき、加温した生地の粘度及びα化度を測定した。粘度の測定方法は加温した温度条件下でハンディタイプの粘度計（東機産業製ＴＶＣ−７型）を用い、ロータ３番、回転数２０ｒｐｍの条件で測定した。α化度についてはＢＡＰ法にて行った。具体的には、加温した生地１０ｍｌをサンプリングし、エタノール３０ｍｌを加えて攪拌した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ ５分）し、上精を廃棄し、アセトン３０ｍｌを加えて懸濁した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ ５分）し、上精を捨てた後、風乾し脱水したサンプルを澱粉科学,第２８巻,第４号,ｐ.２３５〜２４０（１９８１年）に記載された方法に従って分析した。
【００３２】
次いで、作製した生地と具材（キャベツ）を特許文献３に記載された小麦粉混練食材の製造装置を用いて、生地具材混合物を作製した。具体的には、キャベツを８〜１６ｍｍ角程度にカットしたキャベツ１４０ｇと３５℃に加温した生地１２０ｇを底面が開放可能な１食分の攪拌用容器に入れ、攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製した。作製した生地具材混合物を攪拌容器の底面を開放することで、生地具材混合物を落下させて、予め油を引いて２２０℃に加熱した鉄板に充填した。
【００３３】
充填後、特許文献４に記載された成形機により、外周を整え、押圧機により厚みを整え、焼成から３分後に反転機にて反転した。
【００３４】
反転後、さらに２分３０秒間焼成して、さらに反転し、中心温が８０℃に達温した時点で焼成終了し、焼成開始から焼成終了までの時間を測定した。
【００３５】
焼成したお好み焼きを−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３６】
（実施例２）
生地の温度を４０℃に加温する以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３７】
（実施例３）
生地の温度を４５℃に加温する以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３８】
（実施例４）
生地の温度を５０℃に加温する以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００３９】
（実施例５）
生地の温度を５５℃に加温する以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００４０】
（比較例１）
生地を加温しない以外は、実施例１の方法に従ってお好み焼きサンプルを作製した。
【００４１】
（比較例２）
生地の温度を６０℃に加温する以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。
【００４２】
（比較例３）
生地の温度を６５℃に加温し、実施例１の方法に従って作製を試みたが、生地と具材の混ざり具合や充填性が悪かったため、その時点で作製をやめた。
【００４３】
各試験区について、生地とキャベツの混合物の鉄板への充填性について評価を行った。また、冷凍お好み焼きサンプルを電子レンジ調理したものの食感について官能評価を行った。
【００４４】
充填性については、生地とキャベツの混合物がバラつきなくスムーズに充填できるものを◎、多少スムーズさに欠けるがバラつきなく充填できるものを○、充填量が多少バラつくが充填できるものを△、充填量が著しくバラつき、充填できないものを×とした。
【００４５】
食感についての官能評価については、電子レンジで５００Ｗ８分間加熱し、５人のベテランパネラーにより評価を行った。評価方法については、生地の食感、キャベツの食感、それら全体の食感を総合的に判断し、非常に良好なものを◎、良好なものを○、やや劣るものを△、非常に劣るものを×とした。
【００４６】
各試験区の生地の性状、焼成時間、充填性、成形性及び官能評価について表１に記載する。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
実施例１〜４及び比較例１で示すように、生地の粘度及びα化度は、生地温度が２０〜５０℃の間は、生地の温度が高くなるにつれ、生地の粘度度及びα化度が低下していく結果となった。実施例５で示すように生地の温度が５５℃となると、生地のα化度は若干下がり、生地の粘度が若干上がった。比較例２で示すように生地の温度が６０℃になると、生地の粘度及びα化度共に急上昇し、さらに比較例３で示すように生地の温度が６５℃になると生地の粘度及びα化度共にさらに急上昇した。α化度が低下した理由は不明であるが、粘度の結果から考察して、生地の澱粉のα化や蛋白質の変性は、５５℃程度で開始したと考えられた。
【００４９】
焼成時間については、実施例１〜５並びに比較例１及び２で示すように生地の加温温度が高いほど、焼成時間が短縮されることがわかる。
【００５０】
充填性については、実施例１〜４で示すように５０℃までは問題なく行うことが可能であった。実施例５では、他の実施例と比べ若干スムーズさが劣るが、バラつきなく充填できた。比較例２で示すように６０℃になると生地に固まりができ始め、充填可能だがバラつきがあり、さらに比較例３で示すように６５℃では、生地がべたついて著しくバラついて上手く充填できなかった。
【００５１】
食感については、比較例１で示すように生地の温度が低い場合、加熱に時間がかかりすぎるため、キャベツが柔らかくなり、生地がベチャついた食感となった。実施例１では、比較例１と比較してキャベツのシャキシャキ感が増し、生地のベチャつきが改善された。以降、実施例２〜４で示すように生地の温度が高くなるほど、キャベツのシャキシャキ感が増し、生地が固まっていき、食べごたえある食感となっていった。しかしながら、実施例５で示すように生地の温度が５５℃となると僅かに生地の固まり具合が強くなり、さらに比較例２で示すように生地の温度が６０℃となると生地と具材の混ざりが悪くなり、生地のみの塊が発生し、また、生地自体の固まり具合も強くなりすぎるため、全体としての食感のバランスが悪く、評価としては△となった。
【００５２】
以上のように実施例１〜５及び比較例１〜３の実験結果から、３５〜５５℃の範囲に生地を加温することが好ましいことがわかる。生地の温度が高いほどお好み焼きの焼成時間は短くなるが、生地の温度が高くなりすぎると急激に充填適性が悪くなるため、加温ムラなどを考慮して安定的に製造するためには、４０〜５０℃の範囲で加温することが好ましいと考えられる。