(57)【要約】      （修正有）【課題】泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料、及び該ビールテイスト飲料の製造方法の提供。【解決手段】Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）が、１．８以下である、ビールテイスト飲料。非発酵で、ノンアルコールであるビールテイスト飲料。好ましくは、前記タンパク質分解物が、小麦タンパク質であるビールテイスト飲料。小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物から選択される少なくとも１種のタンパク質分解物と、カラメルＩＩＩ類と、を配合する配合工程を含む、該ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）が、１．８以下である、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が、９．０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
非発酵ビールテイスト飲料である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物からなる群から選択される少なくとも１種のタンパク質分解物と、カラメルＩＩＩ類と、を配合する配合工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
前記タンパク質分解物が、小麦タンパク質分解物である、請求項５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。本発明はまた、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料において、泡のきめ細かさ、泡立ち特性及び泡持ち特性等の泡特性は非常に重要であり、これまでにも、泡特性を向上するための様々な技術が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を使用して製造された発泡性飲料と、前記発泡性飲料を収容する、ガス保持装置及び注出装置を備えない容量が１Ｌ以下の缶又は瓶である容器と、を有する発泡性飲料製品であって、前記容器内の空寸部には、次の（ａ）又は（ｂ）の条件を満たすように、炭酸ガス及び窒素ガスが充填されている：
（ａ）炭酸ガス圧が２００ｋＰａ以上であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が０．７以上である；
（ｂ）炭酸ガス圧が１７０ｋＰａ以上、２００ｋＰａ未満であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が１．２以上であることを特徴とする発泡性飲料製品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５７３０２２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方、泡特性の中でも泡の見た目の白さを向上する技術手段については、あまり知られておらず、このような技術手段の開発が望まれていた。
【０００６】
そこで、本発明は、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料を製造する方法を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）が、１．８以下である、ビールテイスト飲料を提供する。
【０００８】
本発明に係るビールテイスト飲料は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）が所定値以下であるため、泡の見た目の白さに優れている。
【０００９】
本発明に係るビールテイスト飲料は、更に、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が、９．０以下であることが好ましい。これにより、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れたものとなる。
【００１０】
本発明に係るビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
【００１１】
本発明に係るビールテイスト飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
【００１２】
本発明はまた、小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物からなる群から選択される少なくとも１種のタンパク質分解物と、カラメルＩＩＩ類と、を配合する配合工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
【００１３】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上記タンパク質分解物が、小麦タンパク質分解物であることが好ましい。これにより、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れ、かつ、調合時の濁りが抑制されたものとなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料を提供することができる。また、本発明によれば、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
〔ビールテイスト飲料〕
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する発泡性の飲料（ビールテイスト発泡性飲料ともいう。）を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００１８】
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
【００１９】
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００２０】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００２１】
本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００２２】
本明細書において、「泡のΔＥ値」は、国際照明委員会（ＣＩＥ）規格でのＬ＊（エルスター）、ａ＊（エースター）、ｂ＊（ビースター）に基づき、ＣＩＥ２０００色差式により、算出されるものであり、Ｌａｂ色空間における白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）からの距離に相当する。泡のΔＥ値が小さいほど、白いことを意味する。Ｌ＊は、数値が大きいほど明るいことを示す。ａ＊は数値が大きいほど赤みが強く、ｂ＊は数値が大きいほど黄みが強いことを示す。
【００２３】
泡のΔＥ値、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、ＮＩＢＥＭ試験装置（例えば、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅ）を使用して泡立てたビールテイスト飲料をフラッシャーヘッドによりグラスに泡を充填した後に、二次元色彩計（例えば、パパラボ社製二次元色彩計）を使用して垂直方向上部から泡を撮影することで測定及び算出することができる。
【００２４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（以下、単に「ΔＥ値／色度」ともいう。）が、１．８以下である。ΔＥ値／色度が、この範囲にあると、ビールテイスト飲料の泡の見た目の白さが優れたものとなる。ΔＥ値／色度は、ビールテイスト飲料の泡の見た目の白さがより一層優れたものになるという観点から、１．８以下、１．５以下、１．２以下、１．２未満、１．０以下、１．０未満、又は０．９以下であってもよい。また、ΔＥ値／色度は、０超、０．３以上、０．５以上、又は０．７以上であってもよい。
【００２５】
なお、ビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８  色度  ８．８．２  吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
【００２６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、９．０以下であることが好ましく、８．７以下であることがより好ましく、８．５以下であることが更に好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、０超、３以上、５以上、又は７以上であってもよい。泡のΔＥ値がこの範囲にあることにより、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れたものとなる。
【００２７】
ビールテイスト飲料の泡持ちは、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９．  泡  ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。
【００２８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、８０以上、８６以上、９１以上、又は９６以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、１００以下、９９以下、又は９８以下であってもよい。
【００２９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、２．０以下、１．８以下、又は１．７以下であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、０．０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．５以上、０．７以上、１．０以上、１．２以上、又は１．４以上であってもよい。
【００３０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、１２．０以下、１０．０以下、９．４以下、９．３以下、９．２以下、又は９．０以下であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、０．０以上、５．０以上、又は８．０以上であってもよい。
【００３１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。なお、ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
【００３２】
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００３３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。
【００３４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、ビールテイスト飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、香料、塩類、水溶性食物繊維、酸味料、苦味料、高甘味度甘味料、糖類、タンパク質分解物等の添加剤を含有してもよい。
【００３５】
着色料としては、例えば、カラメル色素（カラメルＩ類、カラメルＩＩ類、カラメルＩＩＩ類及びカラメルＩＶ類）、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。着色料の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．００５ｗ／ｖ％以上、又は０．０１ｗ／ｖ％以上であってもよく、０．１０ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、０．０６ｗ／ｖ％以下、０．０５ｗ／ｖ％以下、又は０．０４ｗ／ｖ％以下であってもよい。
【００３６】
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イヌリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物が挙げられる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームが挙げられる。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンが挙げられる。
【００３７】
タンパク質分解物とは、動物又は植物に由来するタンパク質を加水分解することによって得られるものである。加水分解は、例えば、酸、酵素等を用いて行うことができる。タンパク質分解物としては、例えば、小麦タンパク質分解物、大豆タンパク質分解物、とうもろこしタンパク質分解物、乳タンパク質分解物、エンドウタンパク質分解物が挙げられる。タンパク質分解物には、ペプチド、タンパク質、アミノ酸等が含まれている。
【００３８】
タンパク質分解物の重量平均分子量は、１００以上、１０００以上、１５００以上、２，０００以上、４，０００以上、又は５，０００以上であってもよく、１００，０００以下、７０，０００以下、６０，０００以下、５０，０００以下、３０，０００以下、２０，０００以下、１０，０００以下、７，０００以下であってもよい。タンパク質分解物の重量平均分子量は、ＨＰＬＣ、ゲル濾過法等の公知の方法により測定することができる。
【００３９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器であってもよい。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等であってもよい。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器であってもよい。
【００４０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにＬａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）が、１．８以下になるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
【００４１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて酵素と各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行う仕込工程、仕込工程で得られた発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
【００４２】
仕込工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００４３】
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００４４】
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
【００４５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。非発酵ビールテイスト飲料は、上記発酵工程を行うことなく、製造されたビールテイスト飲料である。
【００４６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイストアルコール飲料であってもよい。ビールテイストアルコール飲料としては、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上である上記発酵工程を経て製造されたビールテイスト飲料（発酵ビールテイスト飲料）であってもよく、また、非発酵ビールテイスト飲料にスピリッツ等のアルコールを添加して調製されたものであってもよい。
【００４７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、例えば、未発酵である。すなわち本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、製造工程において、発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等によって製造してもよい。さらに、ノンアルコールビールテイスト飲料は、製造工程において、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。本明細書において、発酵とは、特に言及しない限りアルコール発酵を指す。
【００４８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてタンパク質分解物及びカラメルＩＩＩ類を含んでいてもよい。原料として含んでいてもよいタンパク質分解物としては、例えば、小麦タンパク質分解物、大豆タンパク質分解物等が挙げられる。小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物は市販品を用いることができ、また、小麦又は大豆を含む基質を酵素反応に供して得られたものを用いることもできる。
【００４９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値、液の色度、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、例えば、原料としてタンパク質分解物及びカラメルＩＩＩ類を使用し、かつその使用比率を調整することにより、調整することができる。
【００５０】
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物からなる群から選択される少なくとも１種のタンパク質分解物と、カラメルＩＩＩ類と、を配合する配合工程を含む。
【００５１】
カラメルＩＩＩ類は、既存添加物名簿収載品目リスト（公益財団法人  日本食品化学研究振興財団、平成２６年１月３０日改正）に掲載されているカラメルＩＩＩ類と同義である。
【００５２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、小麦タンパク質分解物及び大豆タンパク質分解物からなる群から選択される少なくとも１種のタンパク質分解物と、カラメルＩＩＩ類と、を配合する配合工程を含むことにより、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値と、ビールテイスト飲料の液の色度との比（ΔＥ値／色度）を所定範囲内に調整することが容易である。したがって、本実施形態に係る製造方法によれば、泡の見た目の白さに優れたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００５３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において、上記タンパク質分解物は、小麦タンパク質分解物であることが好ましい。これにより、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れ、かつ、調合時の濁りが抑制されたものとなる。
【００５４】
なお、ビールテイスト飲料の調合時の濁りは、目視による濁りの有無及び濁度の測定により評価することができる。濁度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１７  混濁度−濁度系の校正−」に記載されている方法によって測定することができる。
【００５５】
上記タンパク質分解物は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上又は０．０８ｗ／ｖ％以上の含有量になるように配合されるものであってもよく、５ｗ／ｖ％以下、１ｗ／ｖ％以下又は０．５ｗ／ｖ％以下の含有量になるように配合されるものであってもよい。
【００５６】
カラメルＩＩＩ類は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．００５ｗ／ｖ％以上、又は０．０１ｗ／ｖ％以上の含有量になるように配合されるものであってもよく、０．１０ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、０．０６ｗ／ｖ％以下、０．０５ｗ／ｖ％以下、又は０．０４ｗ／ｖ％以下の含有量になるように配合されるものであってもよい。
【００５７】
上記配合工程は、ビールテイスト飲料の製造工程のいずれかの工程で行うものであればよい。例えば、麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行う仕込工程の後に、上記配合工程を行うものであってもよい。また、上記タンパク質分解物及びカラメルＩＩＩ類の配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、アルコール、各種添加剤等を配合してもよい。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。
【実施例】
【００５８】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００５９】
〔試験例１：ビールテイスト飲料の見た目の泡の白さ及び泡持ちの評価〕
（ノンアルコールビールテイスト飲料の製造）
調合用水に、カラメル色素及び泡素材としてタンパク質分解物を配合し、その他の原料として、水溶性食物繊維、酸味料、苦味料、高甘味度甘味料、香料及びビタミンＣを配合した。混合後、濾過による清澄化を行い、炭酸によりガス圧を２．２ｋｇ／ｃｍ２に調整し、容器詰めすることで、ノンアルコールビールテイスト飲料（実施例１−１〜３及び比較例１−１〜２）を調製した。また、泡素材として更に大豆多糖類を配合すること以外は実施例１−３と同様にして、実施例１−４のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。ここで、カラメル色素及びタンパク質分解物は、表１に示すものを用い、ビールテイスト飲料中で表１に示す含有量になるように配合した。小麦タンパク質分解物Ａ及びＢは、異なるメーカーから入手した市販品である。また、大豆タンパク質分解物としては、ハイニュート（不二製油株式会社製）を用いた。
【００６０】
（ビールテイストアルコール飲料の製造）
泡素材として、小麦タンパク質分解物を配合し、その他の原料として、発泡酒、スピリッツ、水溶性食物繊維、糖類、酸味料、苦味料、香料及び塩化カルシウムを配合すること以外は、上記同様にして、アルコール度数４．５度（ｖ／ｖ％）のビールテイストアルコール飲料（実施例１−５及び比較例１−３）を調製した。カラメル色素は、表１に示すものを用いた。カラメル色素及び小麦タンパク質分解物はビールテイスト飲料中で表１示す含有量になるように配合した。
【００６１】
（色度の測定）
製造したビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８  色度  ８．８．２  吸光度法」に記載されている方法によって測定した。
【００６２】
（泡のＬａｂ値の測定）
測定するビールテイスト飲料の泡サンプルは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９  泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−６．（４）泡サンプルの準備  １〜８」に記載の手順と同様に調製した。
【００６３】
すなわち、測定開始１時間前までにサンプルを２０．０±０．５℃の恒温水槽により、温調を行った。次にニードルバルブが閉じていることを確認し、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅに炭酸ガスを接続して２ｂａｒに圧力を調整した。台座横レバーが終了位置へ戻してあることを確認し、カラムにサンプルを置いた。サンプリングチューブ先がサンプルの上部に接触するまで安全グリップを押し下げた。台座横レバーを完全に手前に引き下げてピアシングした後、安全グリップをカチッと音がするまで押し下げた。ニードルバルブを開放して炭酸ガスの供給を行った。フラッシャーヘッドの下にグラス等を置き、フラッシャーヘッドを数秒押して約２０ｍＬのサンプルでサンプリングチューブとホース内をフラッシングし、その後、グラス内のサンプルは廃棄した。抽出ノズルがグラスの真中に位置するように、フラッシャーヘッドの下に洗浄済みのグラスを置き、フラッシャーヘッドを押して３〜４秒でグラス内に泡を充填した。グラスが泡で満たされたらすぐに泡の抽出を止め、泡サンプルを得た。
【００６４】
泡サンプルの入ったグラスの垂直方向上部には、二次元色彩計（パパラボ社製）が設置されており、二次元色彩計のレンズとグラス上部との距離は約１８ｃｍであった。色温度５０００Ｋの照明２基（いずれも水平方向に対して４５°に固定した。）から、測定台に向けて光を照射した。照明と測定台の距離は、いずれも９０〜９１ｃｍであった。泡サンプルのＣＩＥ規格のＬ＊、ａ＊、ｂ＊の測定は、各ビールテイスト飲料を、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅにより３〜４秒間泡立たせた後、フラッシャーヘッドを用いてグラスに泡の充填を始めてから５０秒後に、二次元色彩計を使用して泡サンプルを撮影することにより行った。各サンプルに対して３回測定を繰り返し、その平均値を測定値とした。Ｌ＊、ａ＊及びｂ＊は、１ｃｍ四方の領域を約５００万画素(２４５６×２０５８画素)に分割して、それぞれをＬａｂ色空間にプロットし、平均値を求めることにより測定した。測定結果は、表１に示した。白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）に対するΔＥ値（以下、単に「ΔＥ値」ともいう。）は、Ｌａｂ（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）の立体色空間上での人の目の色識別域に近似するように定義された計算式(ＣＩＥ２０００色差式)によって算出された値である。
【００６５】
実施例１−１〜５及び比較例１−１〜３のビールテイスト飲料について、目視による見た目の白さ及び泡持ちを評価した。表１に目視による泡の白さ及び泡持ちの評価結果を示した。
【００６６】
目視による泡の白さの官能評価は、訓練された２名のパネルにより実施した。
【００６７】
泡持ちの評価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９  泡  ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定」に記載されている方法によって測定した。なお、ＮＩＢＥＭは、２０℃における測定開始位置から３０ｍｍまでのビール泡表面の崩壊時間（秒）である。
【００６８】
【表１】
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【００６９】
表１に示すとおり、ΔＥ値／色度が、１．８以下である、実施例１−１〜５のビールテイスト飲料は、ΔＥ／色度が１．８超である比較例１−１〜３と比べて、見た目の泡の白さに優れていた。
【００７０】
ノンアルコールビールテイスト飲料において、小麦タンパク質分解物及びカラメルＩＩＩ類を含む実施例１−１〜２は、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れていることが示された。異なるメーカーより入手した２種の小麦タンパク質分解物のいずれを用いた場合であっても、泡持ちは優れたものとなった。
【００７１】
小麦タンパク質分解物を用いたビールテイストアルコール飲料において、カラメルＩＩＩ類を用いた実施例１−５は、カラメルＩ類を用いた比較例１−３と比べて、泡の見た目の白さに優れると共に、泡持ちが優れていることが示された。
【００７２】
〔試験例２：調合時の濁りの評価〕
調合用水に、カラメル色素及び、泡素材としてタンパク質分解物を添加、混合し、実施例２−１〜３及び比較例２−１〜６のノンアルコールビールテイスト飲料のサンプルを得た。また、泡素材として、小麦タンパク分解物を配合し、その他の原料として、発泡酒、スピリッツ、水溶性食物繊維、糖類、酸味料、苦味料、香料及び塩化カルシウムを配合すること以外は、上記同様にして、アルコール度数４．５度（ｖ／ｖ％）のビールテイストアルコール飲料のサンプルを得た（実施例２−４及び比較例２−７）。カラメル色素は、表２に示すものを用いた。カラメル色素及びタンパク質分解物は、ビールテイスト飲料中で表２示す含有量になるように配合した。
【００７３】
得られたサンプルについて、調合時の濁度、目視による濁りの有無を評価した。濁度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１７  混濁度−濁度系の校正−」に記載されている方法によって測定した。
【００７４】
【表２】
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【００７５】
表２に示すとおり、小麦タンパク質分解物とカラメルＩＩＩ類とを配合した実施例２−２〜３のサンプルでは、小麦タンパク質分解物とカラメルＩ類又はＩＶ類とを配合した比較例２−３〜６のサンプルと比べて、調合時の濁度が低く、かつ、目視による濁りも確認されなかった。また、大豆タンパク質分解物を配合した実施例２−１のサンプルについても調合時の濁度は低く、かつ、目視による濁りも確認されなかった。
【００７６】
また、ビールテイストアルコール飲料においても、小麦タンパク質分解物とカラメルＩＩＩ類とを配合した実施例２−４のサンプルでは、小麦タンパク質分解物とカラメルＩ類又はＩＶ類とを配合した比較例２−７のサンプルと比べて、調合時の濁度が低く、かつ、目視による濁りも確認されなかった。