(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂、乳化剤を全く使用しない、塩化マグネシュウム主体の凝固剤であって、高温豆乳への分散混合が容易であり、且つ遅効性のある凝固反応を達成しうる凝固剤の提供。【解決手段】増粘多糖類カラギーナンの溶液に、にがり又は塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムを溶解させ、更に、グリシンを混合溶解して得られるキレート化合物を含む豆腐用凝固剤。【効果】豆腐の生産性向上のために豆乳の温度を７０℃から９０℃高めても、該凝固剤を使用することにより、豆腐の内層を均質化させ、離水の少ない、保水性がある、風味豊かな豆腐を作ることが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）増粘多糖類カラギーナンの溶液に、（ｂ）にがり又は塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムを溶解させ、更に、（ｃ）グリシンを混合溶解して得られるキレート化合物を含む豆腐用凝固剤。
【請求項２】
（ｂ）苦り又は塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液と請求項１のキレート化されたものとの混合増粘溶液であり、ほどよく混在されていることを特徴とする豆腐用凝固剤の製造方法。
【請求項３】
（ｂ）苦り又は塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの溶液に（ｃ）グリシン加えることによって、キレートの安定化と豆腐の美味しさ及び日持ちの延長を演出することを特徴とする請求項１に記載の豆腐用凝固剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は豆腐用凝固剤及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】豆腐用凝固剤の苦り及び塩化マグネシウム溶液及び粗製海水塩化マグネシウム溶液を用いて、特に高温豆乳から豆腐を作る場合は、その凝固反応が速く、均質な内層のものはできず、安定した豆腐を作ることは至って困難であった。
そこで速効性の凝固反応を生ずる主成分の塩化マグネシウムの含有量の比率の低下を計り、遅延性凝固剤の硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等との複合剤としたり、して使用していた。しかし、それは遅効性凝固剤が増えれば増えるほど、風味ある豆腐とはならないものであった。
特に、最近開発されたもので、塩化マグネシウム溶液又は粗製海水塩化マグネシュウム水溶液を油脂及び多量の又は多種類の乳化剤を添加させて乳化させたり、塩化マグネシウムをコーテングしたり、更には、塩化マグネシウムをグリセリン脂肪酸エステル等に分散させ、多段階及び多様な加工を加え、ペースト状に近いものとして、本来の苦りとは全く似つかわしくない、色及び粘性の物性をもったものとなっている。
この様に、油脂及び乳化剤等を使用して、凝固反応を遅効性にさせることによって上記の問題を解決した乳化凝固剤が市販されている。
しかし、これは本来の苦り及び塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウム溶液とはかけ離れたもので、これ等から作られた豆腐とは味も物性も離反したもので、大豆の風味も味もほとんど感じられないものであるばかりか、油脂、乳化剤の味もする。そして、これは余分なカロリーの摂取にもつながり、更には豆腐消費者の種々なる食品添加物使用の嫌悪意識にも答えていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１５４５２６
【特許文献２】特開２００８−６１５４２
【特許文献３】特開２００８−２９５３８１
【特許文献４】特開２０１０−９４０６６
【特許文献５】特開２０１２−２１７５２９
【特許文献６】特開２０１１−１５５９１８
【特許文献７】特開２０１１−１３０７６０
【特許文献８】特開２０１１−４５３６６
【特許文献９】特開２０１４−１１７１６０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】前述したように、苦り及び塩化マグネシュウム溶液、粗製海水塩化マグネシュウム溶液に、油脂、乳化剤を使用して造る乳化凝固剤は、凝固剤の乳化物を豆乳中に細かく混合分散させる必要があるため為、大きな分散剪断力を必要としていた。そしてグリセリン脂肪酸エステル等合成系の乳化剤を使用した場合は豆腐の風味が感じられなく、合成系乳化剤特有の風味が在るとする指摘もあり、品質面での改善が望まれていた。【０００５】豆腐は、伝統食品として今まで、広く愛用されてきた食品の一つである。従来の豆腐製造は大豆から分離した豆乳に、苦り、塩化マグネシウム、硫酸カルシム、グルコノデーターラクトン（ＧＤＬ）等の凝固剤を単独又は混合して凝固させて後、これを熟成させる方法が採られてきた。
その中で、品質面で優れた苦り及び塩化マグネシュウム溶液、粗製海水塩化マグネシュウム溶液が使われて来た経緯がある。これは苦りの主成分である塩化マグネシュウムによって、大豆の風味を生かした、にがり特有の物性を演出することで知られているものである。【０００６】豆腐の凝固剤には遅効性凝固剤と速効性凝固剤があり、遅効性凝固剤は、高温豆乳（７５〜９０℃）に添加した際、豆乳蛋白質との反応速度が遅く、約５秒〜６０秒以内に凝固反応するもので、硫酸カルシウム、ＧＤＬがそれにあたる。この様な遅効性凝固剤はその反応速度が遅い為に、保水性の良い豆腐となり得るが、風味の良い豆腐とはならないという短所があった。【０００７】速効性凝固剤は高温豆乳（７５℃〜９０℃）に添加した際、約１〜２秒に凝固反応を始める反応速度の速い凝固剤で、苦り、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、塩化カルシウム等がこれにあたる。
塩化マグネシウムを主成分とする苦り及び塩化マグネシュウム溶液及び粗製海水塩化マグネシュウム溶液は豆腐の風味をよくする長所がある。
一方、最近では本剤のマグネシウム成分がミネラル成分と認識され評価されてきている。【０００８】しかし、この様な速効性凝固剤を用いて高温豆乳で、豆腐を作る場合、凝固反応が著しく速く、出来あがった豆腐の内層が荒れたものとなり、均質性、保水性、弾力性、食感、歩留まり等で劣るものとなり易い。
これを改善するために従前では、熟練された技術者が行っていたがそれも充分なものとは言えず、あらためて技術的解決が求められている。【０００９】本発明の課題は、油脂、乳化剤を全く使用しなで、塩化マグネシュウム主体の凝固剤が高温豆乳への分散混合が容易であって、且つ遅効性のある凝固反応を達成出来うる、凝固剤を開発し、豆腐の、風味、保水性、弾力性、食感、歩留等が良好で、又豆腐を連続的に出来るようにすることの可能な、凝固剤を造るという点にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】上記課題を解決すべく、増粘多糖類を溶解させて、それに塩化マグネシュウム、又は粗製海水塩化マグネシュウムを加え、均質に混合溶解させた後、グリシンを加え、溶解させて、豆腐用凝固剤液を得る。当該凝固剤液を高温豆乳に添加、凝固反応させる場合でも、凝固反応は充分遅延化されていて、豆腐の内部組織も荒れることなく均質である豆腐用凝固剤を提供するものである。【００１１】本発明の凝固剤に粘性を付与し又Ｍｇとキレート反応を行ったキレート遅延凝固剤は、特別な技術を必要とすることなく、凝固反応が遅延化するために、豆腐の内層が荒れることなく、均質となって、離水しないばかりか、弾力性、保水性もある風味豊かな豆腐を作ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】本発明に用いられる、塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、苦り、は海水から塩化カリウム及び塩化ナトリウム等を析出、分離して得られるものであれば良い、其れを固形化されたものが更に望ましい。即ち固形の塩化マグネシウム、粗製海水塩化マグネシュウムであればよい。勿論液体のにがりでも手間はかかるが、差支えない。
そして、更に、それらにミネラルがバランス良く含有されていることが望ましい。【００１３】本凝固剤に用いられる増粘多糖類は、適当な粘性を持ち合わせなければならない。又それ自体ゲル化性も持ち合わせる特性ももっている多糖類が望ましい。
上記増粘多糖類とはカラギーナンである。【００１４】カラギーナンは、海藻の紅藻類から抽出した食品多糖類で、粘性もある程度持ち合わせているが、それ自体強いゲル化能力、蛋白反応性，粘稠性の３つの機能を備えている。【００１５】グリシンは蛋白質を構成しているアミノ酸の一種で、淡白でさわやかな甘みと旨味をもっている。
又グリシンはキレート力をもっており、Ｍｇ金属イオンの封鎖することができ出来るわけで、従ってＭｇＣＬと豆乳蛋白の反応を一時的に阻止して、凝固反応を遅延化する。【００１６】本増粘多糖類は溶解して使用する。溶解する際、“だま”になり易いので丁寧な溶解が必要である。完璧なる溶解を期すために、約７０℃まで熱して加熱均質化を計る。
依って、溶解したものは適度な粘性を持ち合わせることになる。
この増粘多糖類溶液はチキソトロピー性を有する特徴もある。本増粘多糖類はその粘性のため、塩化マグネシュウムと豆乳の速効反応を一次的に阻止し、程よい遅延効果が演出できる。
そして、この増粘多糖類は豆腐の中に入り込むので、それ自体ゲル化しないと固まった豆腐がその後の時間経過で組織崩壊を起こす。【００１７】増粘多糖類の塩化マグネシュウム溶液への添加比率は固形物換算で０．５％以下であり、好ましくは０．２％である。【００１８】上記のように溶解した増粘多糖類溶液１００重量に塩化マグネシウム又は粗製海水マグネシウムを約３０ｇ入れ溶解する。
次にグリシンを約３ｇ入れ同じく溶解する。
その結果、粘性のある塩化マグネシュウム溶液又は粗製海水塩化マグネシュウム溶液が出来た、上にグリシンによる，遅効性も生じる。これが遅延苦りである。これを用いて、高温豆乳から、内層の荒れない、風味のある苦り豆腐を簡単に作ることが出来る。
【実施例１】
【００１９】増粘多糖類液の作り方
精水１０００ｍｌ用意し、増粘多糖類のカラギーナンを３．２ｇ用意する。又この増粘多糖類は溶解しずらくダマになりやすいので、よく撹拌しながら溶解し、更に７０℃まで撹拌加熱し、完全なる溶解を期する。
この溶解が不十分なれば、その効果を充分発揮することは出来できない。【００２０】苦り液の作り方
この増粘多糖類の完全なる溶解した液に、塩化マグネシュウム、又は粗製海水塩化マグネシュウムを３２重量％になるように、又食塩を４．５重量％になるように計量し溶解する。３者が良く混ざるよう丁寧に撹拌溶解する。これらが溶解出来たら、グリシン３０重量％加え、これも良く溶解する。
完全溶解させたものは粘度が約６．０ｍＰａ．ｓなり、遅延凝固苦りとなる。【００２１】出来上がった苦りは適当な遅延性をもった遅延苦りで、高温豆乳に添加した際、豆乳蛋白との反応は約１２秒を要する。（豆乳温度７５℃）【００２２】木綿豆腐の製造
常法により型箱（３５０ｍｍ×３６０ｍｍ×１５０ｍｍ）を用意し、凝固桶に豆乳（Ｂｒｉｘ１２．０、温度７５℃）１３Ｌを投入し、上記実施例１で得られた遅延苦りを１２５ｍｌ加え、１４秒撹拌する。この凝固剤と豆乳の混合されたゾル状物質を２０〜３０分間静置するとゲル状物質となる。経過後、ゲル状となったものを型箱に移し、均し平均化する。次にプレスで脱水する。
出来上がったものが、木綿豆腐である。
定番の３００ｇサイズ（１０５ｍｍ×７０ｍｍ×４５ｍｍ）に切り、水に約３０分晒す。
これで豆腐工程は完了する。その後、パック詰め７℃以下で冷蔵保管して、試料とした。
【豆腐の評価】
【００２３】上記により得られた豆腐の内相組織及び風味の状態含めた官能評価を表１に示す。評価基準にしたがって１０名のパネラーで評価を実施した。
【表１】
2018014988.tif 000002
【表２】
2018014988.tif 000003
【００２４】表２から明らかなように本発明の増粘多糖類を用い、更に、グリシンでキレートを効かせてつくった苦りを使用して製造した豆腐は内相の荒れることもなく均質なもので、旨味、甘味は十分あり、風味豊かなものが得られた。
産業上の利用可能性
【００２５】本発明は美味しい豆腐をつくるための凝固剤を製造する産業において利用される。
【手続補正書】
【提出日】平成28年10月27日(2016.10.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類カラギーナンの溶液に苦り、塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムを溶解させ、更にグリシンを混合溶解してえられるＭｇイオンの分子内錯塩（キレート）を含む豆腐用遅延凝固剤の製造方法。
【請求項２】
苦り、塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウム、グリシンの外に食塩を重量比で２．０％〜４％加えることで味の調整を図る請求項１に記載の豆腐用遅延凝固剤の製造方法
【請求項３】
カラギーナンは異なった性格の２種類（カッパー型、ラムダー型）のものを使用し、製品出来上がり重量に対し２種で０．５〜５％加えたものを用いる。
そして、苦り、塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの濃度は通常使用されている濃度の重量比２０％〜３５％とし、更に、グリシンは製品出来上がり重量比で１％〜５％加えることによって、塩化マグネシュウムの一部のＭｇイオンのキレート化をはかり、この錯塩により、豆乳と塩化マグネシュウムの速効性反応が遅効性反応となり、これによって凝固安定化と豆腐の均質なる内層のものとなり、豆腐の美味しさ及び日持ちの延長も演出することのできることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用遅延凝固剤の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成29年1月17日(2017.1.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類カラギーナンの溶液に苦り又は塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムを溶解させ、更にグリシンを加え溶解させる、グリシンの補助助剤として、縮合リン酸ナトリュムを混合溶解する。グリシン、縮合リン酸塩によって、Ｍｇイオンの分子内錯塩（キレート）及び、金属イオン封鎖作用をもたらす、豆腐用遅延凝固剤の製造方法。
【請求項２】
苦り、塩化マグネシュウム、粗製海水塩化マグネシュウム、グリシン、リン酸塩の外に食塩を出来上がり重量に対し２．０％〜４％加えることで、味の調整を図る請求項１に記載の豆腐用遅延凝固剤の製造方法。
【請求項３】
カラギーナンは２種（カッパー型、ラムダ型）のものを使用し、製品出来上がり重量に対し２種で０．５％〜５％加えたものを用いる。そして、苦り、塩化マグネシュウム又は粗製海水塩化マグネシュウムの濃度は通常使用されている濃度の２０％〜３５％とし、グリシン、リン酸塩は各々製品出来上がり重量比１％〜５％、０．１％〜３．０％加えることによって、塩化マグネシュウムの一部がＭＧイオンをキレート化し、又リン酸塩は、Ｍｇイオンと錯体をつくることによって、豆乳と塩化マグネシュウムの著しい速効性反応が、取扱いやすい遅効性となる。これによって凝固の安定化が確保出来ることとなり、豆腐の内層は荒れなく、豆腐の美味しさ、組織の均質化、品質の良さを演出することが出来ることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用遅延凝固剤の製造方法。