(57)【要約】【課題】乳化性や溶解性等の機能性に優れた新規組成物を提供すること。特に、短時間で製造可能な当該組成物を提供すること。【解決手段】分子量１０００〜１００００のペプチドと分子量１００〜２０００の糖化合物とがアミノ−カルボニル結合した結合体を含有する組成物であって、分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が４３〜８０％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が１０％以上である組成物、及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量１０００〜１００００のペプチドと分子量１００〜２０００の糖化合物とがアミノ−カルボニル結合した結合体を含有する組成物であって、
分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が４３〜８０％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が１０％以上である、組成物。
【請求項２】
６０℃の水に可溶である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記ペプチドがカゼインナトリウムの分解物である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記糖化合物がキシロースを構成単位として有するものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
乳化剤に使用するための、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
風味改良剤に使用するための、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
分子量１０００〜１００００のペプチド及び分子量１００〜２０００の糖化合物を、ペプチド１重量部に対し糖化合物０．０５重量部以上１００重量部以下の割合で混合し、０．５〜１０時間反応させることにより、該ペプチドと該糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させて結合体を得ることを含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物を製造するための方法。
【請求項８】
前記ペプチドがカゼインナトリウムの分解物である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記糖化合物がキシロースを構成単位として有するものである、請求項７又は８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、修飾ペプチドを含有する新規組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質は、栄養摂取目的だけでなく、タンパク質が有する乳化性や起泡性等の機能性を利用して食品加工用途にも古くから利用されている。しかしながら、タンパク質は、加熱や酸などの影響を受けやすいため、それによりタンパク質が有する機能性が低下したり、十分に発揮されない場合がある。
これを防止するために、タンパク質の改質が従来から行われており、タンパク質の改質方法としては、アシル化、アルキル化、アミド化、エステル化等の化学修飾や酵素修飾が知られている。しかしながら、化学修飾は、多くの場合化学薬品を用いるため、改質されたタンパク質を食品用途で用いるには安全性の面から敬遠されやすい。一方、アミノ−カルボニル反応（メイラード反応）によってタンパク質を、糖質やオリゴ糖等の糖化合物で修飾し、風味を改良したり、タンパク質の乳化性、溶解性、抗菌性等の機能性を向上したりする試みがなされており（特許文献１〜７、非特許文献１，２）、タンパク質の修飾には、タンパク質のみでは見られない新しい機能の発現が期待できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３３５９０４号公報
【特許文献２】特開平３−２１５４９８号公報
【特許文献３】特開２００５−１８７４０１号公報
【特許文献４】特開２００２−３６３１９７号公報
【特許文献５】特開平７−２５８２９２号公報
【特許文献６】特開２０００−２７０８５８号公報
【特許文献７】特開２００６−３４０６５８号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Eric Dickinson et al.、Food Hydrocolloids、Vol. 5, No. 3、１９９１年、p. 281-296
【非特許文献２】Hyun Jung Kim et al.、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Vol. 51, No. 4、２００３年、p. 1049-1056 (2003)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１〜７及び非特許文献１，２に記載のアミノ−カルボニル反応によってタンパク質と糖化合物との結合体を製造する方法は、反応に２日間から６週間程度の長い時間を要するものであり、ランニングコストが非常に嵩むために、食品産業での使用は実用性に乏しいものであった。
また、特許文献１の実施例に開示されているアミノ−カルボニル反応によってタンパク質と糖化合物との結合体を製造する方法は、タンパク質と糖化合物とのアミノ−カルボニル反応の進行が不十分であり、改良の余地があった。
したがって、本発明は、タンパク質と糖化合物との結合体を含む新規組成物であって、ペプチドと糖化合物とのアミノ−カルボニル反応が十分に進行しており、乳化性や溶解性等の機能性に非常に優れ、従来よりも非常に短時間で製造可能な組成物を提供すること、特に食品分野での使用に適した当該組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み、鋭意検討を重ねたところ、特定の分子量範囲を有するペプチドと特定の分子量範囲を有する糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させた結合体を含有する組成物であって、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が特定の割合であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が特定の割合である組成物が、非常に短時間で製造可能にも関わらず、ペプチドと糖化合物とのアミノ−カルボニル反応が十分に進行しており、乳化性や溶解性等において非常に優れた機能性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、特に、以下のものを提供するものである。
〔１〕分子量１０００〜１００００のペプチドと分子量１００〜２０００の糖化合物とがアミノ−カルボニル結合した結合体を含有する組成物であって、
分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が４３〜８０％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が１０％以上である、組成物（以下、単に「本発明の組成物」ともいう）。
〔２〕６０℃の水に可溶である、〔１〕に記載の組成物。
〔３〕前記ペプチドがカゼインナトリウムの分解物である、〔１〕又は〔２〕に記載の組成物。
〔４〕前記糖化合物がキシロースを構成単位として有するものである、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の組成物。
〔５〕乳化剤に使用するための、〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔６〕風味改良剤に使用するための、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の組成物。
〔７〕分子量１０００〜１００００のペプチド及び分子量１００〜２０００の糖化合物を、ペプチド１重量部に対し糖化合物０．０５重量部以上１００重量部以下の割合で混合し、０．５〜１０時間反応させることにより、該ペプチドと該糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させて結合体を得ることを含む、〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の組成物を製造するための方法。
〔８〕前記ペプチドがカゼインナトリウムの分解物である、〔７〕に記載の方法。
〔９〕前記糖化合物がキシロースを構成単位として有するものである、〔７〕又は〔８〕に記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特定の分子量範囲を有するペプチドと特定の分子量範囲を有する糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させた結合体を含有する新規組成物及びその製造方法が提供される。本発明の組成物は、ペプチドと糖化合物とのアミノ−カルボニル反応が十分に進行しており、また、乳化性及び溶解性等の機能性に優れていることから乳化剤への使用に適しており、特に、食品用乳化剤や風味改良剤等を含む食品用組成物への使用に適していることから、本発明の組成物は、飲食品を製造するために使用するのに適している。また、本発明の組成物は、従来からある類似の組成物よりも非常に短時間で製造可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１及び比較例１のアミノ−カルボニル反応物（カゼインナトリウム分解物−キシロオリゴ糖）のＳＥＣクロマトグラム（蛍光検出）である。チャートは上から、反応時間：２４時間、６時間、２時間、０時間のものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施態様では、分子量１０００〜１００００のペプチドと分子量１００〜２０００の糖化合物とがアミノ−カルボニル結合した結合体を含有する組成物であって、分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が４３〜８０％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が１０％以上である、組成物を提供する。
【００１１】
本発明で使用される「ペプチド」としては、特段限定されるものではないが、例えば、タンパク質の分解物（例えば、タンパク質を酵素又は酸若しくはアルカリで処理したもの）、アミノ酸から合成したものなどが挙げられるが、使用される溶媒と製造コストとの点から、タンパク質を酵素処理して得られるペプチドが好ましい。そのようなタンパク質を酵素処理して得られるペプチドとしては、例えば、ガゼインナトリウムやホエー等の乳タンパク質、卵白や卵黄等の卵タンパク質、血漿や血球等の血液タンパク質、動物肉や魚肉等の筋肉タンパク質などのタンパク質を、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン等の酵素で処理したものが挙げられる。中でも、カゼインナトリウムを酵素処理して得られるペプチド、特にカゼインナトリウムをトリプシンで処理して得られるペプチドが好ましい。
本発明で使用されるペプチドは、分子量が１０００〜１００００のペプチドである。すなわち、ペプチドの分子量は、通常１０００以上、１００００以下である。ペプチドの分子量が１０００よりも小さいと乳化性や溶解性等の機能が十分得られない場合があり、１００００よりも大きいと糖化合物との反応速度が遅くなる場合がある。
ペプチドの分子量の測定方法としては、市販の分子量が既知のペプチドを用いてもよいし、ペプチドの分子量の測定方法として公知ないし周知の方法、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を使用して算出してもよい。
【００１２】
本発明で使用される「糖化合物」としては、カルボニル基を有する化合物であって、当該技術分野で、一般的に糖又は糖化合物と称される化合物であれば、特段限定されることなく使用することができ、鎖状構造を有していても、環状構造を有していてもよい。糖化合物としては、特に、還元糖が好ましい。還元糖としては、例えば、全ての単糖、還元性をもつ二糖類、還元性をもつ三糖以上の多糖類（オリゴ糖を含む）などが挙げられる。単糖としては、例えば、キシロース、グルコース、リボース、アラビノース、ガラクトース、フルクトース、マンノースなどが挙げられ、二糖類としては、ラクトース、マルトース、スクロースなどが挙げられ、中でも、本発明で使用するペプチドとのアミノ−カルボニル反応の反応性が高い点から、キシロースが特に好ましい。多糖類としては、デキストリン、デキストラン、マンナン、ガラクトマンナン、プルラン、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グァーガム、ガラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ペクチン、キチン、キトサン、アルギン酸などが挙げられる。本発明で使用する糖化合物としては、特に、キシロースを構成単位として有する糖化合物が好ましく、キシロオリゴ糖が特に好ましい。
本発明で使用される糖化合物は、分子量が１００〜２０００の糖化合物である。すなわち、糖化合物の分子量は、通常１００以上、好ましくは１５０以上、より好ましくは２００以上、更に好ましくは３００以上であり、通常２０００以下、好ましくは１７５０以下、より好ましくは１５００以下、更に好ましくは１２５０以下である。糖化合物の分子量が１００より小さいと、乳化性や溶解性等の所望の機能性が十分得られない場合があり、２０００より大きいと、ペプチドとの反応速度が遅くなる場合がある。
糖化合物の分子量の測定方法としては、市販の分子量が既知の糖化合物を用いてもよいし、糖化合物の分子量の測定方法として公知ないし周知の方法、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を使用して算出してもよい。
【００１３】
本発明の組成物は、分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和が４３〜８０％である。すなわち、当該ピークの総和は、通常４３％以上、好ましくは４４％以上、より好ましくは４５％以上であり、通常８０％以下、好ましくは７０％以下、より好ましくは６５％以下、更に好ましくは６０％以下である。当該ピークの総和が、４３％より小さい又は８０％より大きいと、乳化性や溶解性等の所望の機能性が十分に得られない場合がある。
加えて、本発明の組成物は、分子量分布において、該組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対して、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和が１０％以上である。すなわち、当該ピークの総和は、通常１０％以上、好ましくは１３％以上、より好ましくは１４％以上、更に好ましくは１５％以上であり、好ましくは５７％以下、より好ましくは５０％以下、更に好ましくは４０％以下である。当該ピークの総和が、１０％より小さいと、ペプチドと糖化合物とのアミノ−カルボニル反応の進行が不十分となり、また、乳化性や溶解性等の所望の機能性が十分に得られない場合がある。
上記ピーク面積の算出は、分子量分布からピーク面積を算出する方法として公知ないし周知の方法を用いて算出すればよく、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）を使用して算出することができる。
【００１４】
ペプチドの分子量、糖化合物の分子量、組成物の分子量、分子のピーク面積の総和などの算出で使用されうるＳＥＣを用いた分析は、具体的に採用する測定条件が、得られる分子量の数値に大きく影響することが知られている。したがって、本発明で特定される各種数値の算出にＳＥＣを使用する場合には、以下のＳＥＣ分析条件を使用する。
＜ＳＥＣ分析条件＞
装置：東ソーＨＰＬＣシステム（８０２０シリーズ）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  Ｇ２０００ＳＷＸＬ（東ソー社）
３００ｍｍ×７．８ｍｍ  ｉ．ｄ．
移動相：０．１％トリフルオロ酢酸＋３０％アセトニトリル
流速：１．０ｍＬ／分
カラム温度：３５℃
検出器：ＵＶ  ２１５ｎｍ
ＦＬ  λｅｘ  ３５０ｎｍ、λｅｍ  ４４０ｎｍ
試料濃度：１ｍｇ／ｍＬ（移動相）
注入量：５μＬ
ペプチド及び糖化合物の分子量はＵＶ検出により、組成物の分子量はＦＬ（蛍光）検出により測定する。
【００１５】
本発明の組成物に由来する分子のピーク面積の総和の算出は、当該技術分野で公知又は周知の方法を使用することができるが、例えば、東ソー社製「ＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌ II」などのソフトウェアを用いることにより算出することができる。
具体的には、ＳＥＣ分析を用い、例えば、次の手順で算出することができる。
１．分子量既知のタンパク質・ペプチド標品を用いて、較正曲線を作成する。
２．ＳＥＣ分析を用いて、測定対象サンプルについてのチャートを得る。
３．得られたサンプルのチャートを、東ソー社製「ＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌ II」
などのソフトウェアを用いて、画像処理し、本発明の組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和と較正曲線とを照合して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積及び分子量１００００以上の分子のピーク面積を算出する。
【００１６】
本発明の組成物は、水へ添加した際に、凝集や沈殿を形成せずに溶解することが好ましく、６０℃の水に可溶であることがより好ましい。特に、本発明の組成物を０．１重量％の溶液となるように脱塩水に加え、これを６０℃で１０分間撹拌した際に、組成物が溶解した状態にあることが好ましい。
【００１７】
本発明の組成物は、上述のように、乳化性及び溶解性等の機能性に優れていることから、乳化剤や風味改良剤に使用することができる。また、本発明の組成物は、食品用組成物に特に適しており、飲食品を製造するのに使用することができる。
【００１８】
上記乳化剤としては、特段限定されるものではないが、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、果汁含有乳飲料、スープ等の油脂含有飲食品の製造に使用される乳化剤、ホイップクリームやムース等のデザート類の製造に使用される乳化剤、流動化されたチーズやヨーグルト、マヨネーズやドレッシング等のたれ・ソース類の製造に使用される乳化剤、コーヒー向けクリームの製造に使用される乳化剤などが挙げられる。
【００１９】
上記風味改善剤としては、特段限定されるものではないが、例えば、味噌、醤油、たれ、だし、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、並びに、吸い物、コンソメスープ、卵スープ、わかめスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（ラーメン、うどん、そば、パスタ等）のつゆ、スープ、ソース類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等の菓子スナック類、煮物揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品などに使用される風味改善剤が挙げられる。
【００２０】
上記飲食品としては、特段限定されるものではないが、例えば、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、たれなどの調味料、パン、ケーキ、麺類などの小麦粉製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグなどの畜肉加工品、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓、かまぼこ、ちくわなどの水産加工品、バター、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、洋菓子、和菓子などの菓子類、ゼリーやプリンなどのデザート食品、冷凍食品、惣菜類などが挙げられる。
【００２１】
本発明の組成物に含有される結合体を製造する方法は、上記ペプチドと上記糖化合物とをアミノ−カルボニル結合できるものであれば特段限定されないが、分子量１０００〜１００００のペプチド及び分子量１００〜２０００の糖化合物を、ペプチド１重量部に対し糖化合物０．０５重量部以上１００重量部以下の割合で混合し、０．５〜１０時間反応させることにより、該ペプチドと該糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させて結合体を得ることが好ましい。
したがって、本発明はまた、分子量１０００〜１００００のペプチド及び分子量１００〜２０００の糖化合物を、ペプチド１重量部に対し糖化合物０．０５重量部以上１００重量部以下の割合で混合し、０．５〜１０時間反応させることにより、該ペプチドと該糖化合物とをアミノ−カルボニル結合させて結合体を得ることを含む、本発明の組成物を製造するための方法を提供する。
【００２２】
アミノ−カルボニル反応は、例えば、分子量１０００〜１００００のペプチドと分子量１００〜２０００の糖化合物を、ペプチド１重量部に対し糖化合物０．０５重量部以上１００重量部以下の割合で混合し、その後、加熱することで行うことができる。混合は、ペプチドの粉末と糖化合物の粉末とを粉末のまま粉末混合してもよいし、これらの原料化合物又はその粉末を溶媒中で混合してもよい。使用する溶媒としては、特段限定されるものではないが、食品を製造する際の安全性・毒性を考慮すると、例えば、水やエタノールなどの食品の製造において安全性が確認されている溶媒が好ましい。また、例えば、ペプチドの粉末と糖化合物の粉末とを粉末のまま粉末混合して混合物を得、得られた混合物を脱塩水等の溶媒に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た後、それを加熱して、アミノ−カルボニル反応させてもよい。
上記ペプチドと上記糖化合物との混合割合は、特段限定されるものではないが、ペプチド１重量部に対し、糖化合物が、通常０．０５重量部以上、好ましくは０．１重量部以上、より好ましくは０．５重量部以上であり、通常１００重量部以下、好ましくは５０重量部以下、より好ましくは１０重量部以下、特に好ましくは５重量部以下である。このような範囲が、アミノ−カルボニル反応を十分に進行でき、本発明の組成物を安定して製造できる点から好ましい。
【００２３】
反応時間は、通常０．５時間以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは１．５時間以上、特に好ましくは２時間以上であり、通常１０時間以下、好ましくは８時間以下、より好ましくは６時間以下、特に好ましくは４時間以下である。このような範囲が、乳化性や溶解性等の機能性に特に優れた組成物を得るのに好ましい。
反応温度は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、特に好ましくは５５℃以上であり、通常１５０℃以下、好ましくは１００℃以下、より好ましくは７０℃以下、特に好ましくは６５℃以下であり、相対湿度は、通常６０％以上、好ましくは６５％以上、より好ましくは７０％以上であり、通常８５％以下、好ましくは８０％以下である。このような範囲が、アミノ−カルボニル反応の反応性が高く、乳化性や溶解性等の機能性に特に優れた組成物を得るのに好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に記載される実施態様のみに限定されるものではない。
【００２５】
［実験方法］
＜乳化評価＞
水酸化ナトリウムでｐＨ７に調整した各サンプルの０．１％水分散液とナタネ油とを１５：５の容積割合で５０ｍＬ遠沈管に入れ、ホモジナイザーを用いて９，５００ｒｐｍ  ５分間の予備乳化後、２１，５００ｒｐｍ  ５分間でホモジナイズし、乳化物を得た。この乳化物を０．１％ドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）溶液で１０００倍希釈液とし、これを５００ｎｍの検出波長で吸光度測定し、下記の算出式にて乳化活性（ＥＡＩ）を算出した。実施例１，２及び比較例１，２については、各条件につき３個のサンプルについて測定を行い、平均ＥＡＩを算出した。
（乳化活性（Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ  ａｃｔｉｖｉｔｙ  ｉｎｄｅｘ；  ＥＡＩ））
タンパク質１ｇあたりで形成しうる安定な界面の表面積
ＥＡＩ（ｍ２／ｇ）＝２Ｔ／φＣ
Ｔ（ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ）＝２．３Ａ／Ｌ
Ａ＝ａｂｓ．５００ｎｍ
Ｌ＝ｌｉｇｈｔ  ｐａｔｈ（＝０．０１ｍ）
φ＝分散相の体積分率（＝０．２５）
Ｃ＝エマルションを形成する前の水相のタンパク質重量（＝１ｇ／ｍ３）
【００２６】
＜サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）分析＞
（サンプル調製）
１５ｍＬプラスチック遠沈管（ＩＷＡＫＩ社製）にサンプル１０ｍｇを採取し、移動相溶液をホールピペットで１０ｍＬ加えてボルテックスミキサーで振とう溶解した。ディスポフィルター（親水性ＰＴＦＥ  ０．２μｍ）で不溶物をろ過し、このサンプルのＳＥＣ測定を行った。なお、以下のタンパク質・ペプチド標品を用いて、較正曲線を作成した。
【００２７】
【表１】
2018153176.tif 000002
【００２８】
（ＳＥＣ分析条件）
装置：東ソーＨＰＬＣシステム（８０２０シリーズ）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  Ｇ２０００ＳＷＸＬ（東ソー社）
３００ｍｍ×７．８ｍｍ  ｉ．ｄ．
移動相：０．１％トリフルオロ酢酸＋３０％アセトニトリル
流速：１．０ｍｌ／分
カラム温度：３５℃
検出器：ＵＶ  ２１５ｎｍ
ＦＬ  λｅｘ  ３５０ｎｍ、λｅｍ  ４４０ｎｍ
試料濃度：１ｍｇ／ｍｌ（移動相）
注入量：５μＬ
ペプチドと糖化合物の分子量はＵＶ検出により、組成物の分子量はＦＬ（蛍光）検出により測定した。
【００２９】
（分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積及び分子量１００００以上の分子のピーク面積の算出）
１．分子量既知のタンパク質・ペプチド標品を用いて、較正曲線を作成する。
２．ＳＥＣ分析を用いて、測定対象サンプルについてのチャートを得る。
３．得られたサンプルのチャートを、東ソー社製「ＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌ II」
を用いて、画像処理し、本発明の組成物に由来する全ての分子のピーク面積の総和と較正曲線とを照合して、分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積及び分子量１００００以上の分子のピーク面積を算出する。
【００３０】
［実施例１］
脱塩水にカゼインナトリウム（１１〜２５ｋＤａ）を溶解し、４質量％の濃度のタンパク質溶液を得た。そこにトリプシン（ブタ膵臓由来トリプシンＴｙｐｅ  ＩＸ−Ｓ、ＳＩＧＭＡ社）を上記タンパク質溶液に対して０．０２質量％添加し、５５℃で１時間、撹拌しながら酵素分解反応を行った。得られた水溶液に対し、８５℃で１５分間加熱処理を行い、酵素を失活させた後、遠心分離（１４１０ｇ、１０分、１０℃）した。得られた上清を凍結乾燥により粉末化し、カゼインナトリウムの分解物を得た。
このカゼインナトリウムの分解物をＳＥＣ分析したところ、タンパク分解物に由来する全ての分子のピーク面積の総和に対する、分子量１０００〜１００００Ｄａの分子のピーク面積の総和は８３％であったことから、得られたカゼインナトリウムの分解物の大半の分子量は１０００〜１００００Ｄａであることが分かった。
上記カゼインナトリウムの分解物とキシロオリゴ糖（キシロオリゴ糖９５Ｐ、物産フードサイエンス社、分子量１５０〜１２００）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で２時間又は６時間反応させた。反応物に脱塩水を加え、加温溶解し、凍結乾燥して粉末を得た。得られた粉末の分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和は、２時間反応させたものは６０％であり、６時間反応させたものは４７％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和は、２時間反応させたものは１７％であり、６時間反応させたものは３３％であった。
【００３１】
［実施例２］
実施例１と同様に製造したカゼインナトリウムの分解物とキシロース（和光純薬社、分子量１５０．１３）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で２時間又は６時間反応させた。反応物に脱塩水を加え、加温溶解し、凍結乾燥して粉末を得た。得られた粉末の分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和は、２時間反応させたものは５５％であり、６時間反応させたものは４５％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和は、２時間反応させたものは３３％であり、６時間反応させたものは３６％であった。
【００３２】
［比較例１］
実施例１と同様に製造したカゼインナトリウムの分解物とキシロオリゴ糖（キシロオリゴ糖９５Ｐ、物産フードサイエンス社、分子量１５０〜１２００）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で０時間又は２４時間反応させた。反応物に脱塩水を加え、加温溶解し、凍結乾燥して粉末を得た。得られた粉末の分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和は、０時間反応させたものは０％であり。２４時間反応させたものは４１％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和は、０時間反応させたものは０％であり、２４時間反応させたものは３３％であった。
【００３３】
［比較例２］
実施例１と同様に製造したカゼインナトリウムの分解物とキシロース（和光純薬社、分子量１５０．１３）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で０時間又は２４時間反応させた。反応物に脱塩水を加え、加温溶解し、凍結乾燥して粉末を得た。得られた粉末の分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和は、０時間反応させたものは０％であり、２４時間反応させたものは４２％であり、分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和は、０時間反応させたものは０％であり、２４時間反応させたものは３５％であった。
【００３４】
［比較例３］
実施例１と同様に製造したカゼインナトリウムの分解物とローカストビーンガム（ＳＩＧＭＡ社、２０万〜４０万Ｄａ）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で０時間、６時間、又は２４時間反応させた。反応物に脱塩水を加え、加温溶解し、凍結乾燥して粉末を得た。
【００３５】
［比較例４］
カゼインナトリウム（１１〜２５ｋＤａ）とキシロオリゴ糖（キシロオリゴ糖９５Ｐ、物産フードサイエンス社、分子量１５０〜１２００）を１：１の重量割合で粉末のまま混合した後、脱塩水に溶解し、凍結乾燥して粉末混合物を得た。得られた粉末混合物を６０℃  ７９％ＲＨの条件下で０時間、６時間、又は２４時間反応させた。反応０時間は脱塩水に溶解したが、６時間及び２４時間はフィルム状となり、溶解できなかったため、比較例４については乳化活性は評価しなかった。
[比較例５]
実施例１と同様に製造したカゼインナトリウムの分解物とキシロース（和光純薬社、分子量１５０．１３）を１：０．０２の重量割合で脱塩水に溶解し、９０℃で４時間反応させた。反応液を凍結乾燥し、粉末を得た。得られた粉末の分子量１０００〜１００００の分子のピーク面積の総和は、６３％であった。一方、得られた粉末の分子量１００００以上の分子のピーク面積の総和は７％であり、アミノ−カルボニル反応の進行は不十分であった。また、得られた粉末は、実施例１及び２で得られた粉末と比較して、着色が少なかった。このことからも、アミノ−カルボニル反応が十分に進行していないことが分かった。
【００３６】
【表２】
2018153176.tif 000003
【００３７】
脱塩水中の反応物の溶解性
○：常温でも容易に溶解する
△：６０℃で溶解する
×：６０℃で溶解するのに長時間を要する
＊：完全溶解しない（フィルム状）
−：未実施
【００３８】
【表３】
2018153176.tif 000004
【００３９】
以上の結果から、本発明の組成物は、溶解性及び乳化活性に非常に優れていること、並びに、非常に短時間で製造可能であることが分かる。
【図１】
2018153176.tif 000005