(57)【要約】【課題】優れた乳化安定性と、香り及びコクを有し、起泡させて使用する場合には起泡時間を短縮することができる、起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法を提供すること。【解決手段】油中水型乳化物が外水相に含まれる起泡性水中油中水型乳化物であって、前記油中水型乳化物における内水相の含有率が１７質量％以上である、起泡性水中油中水型乳化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化物が外水相に含まれる起泡性水中油中水型乳化物であって、
前記油中水型乳化物における内水相の含有量が１７質量％以上である、起泡性水中油中水型乳化物。
【請求項２】
前記油中水型乳化物のメディアン径が２．５μｍ以上である、請求項１に記載の起泡性水中油中水型乳化物。
【請求項３】
前記起泡性水中油中水型乳化物における脂肪分の含有量が４０質量％以下である、請求項１又は２に記載の起泡性水中油中水型乳化物。
【請求項４】
油相に内水相を分散させることにより油中水型乳化物を形成する一次乳化工程と、
外水相に前記油中水型乳化物を分散させることにより水中油中水型乳化物を形成する二次乳化工程と、を有し、
前記一次乳化工程及び前記二次乳化工程において、ローター・ステータータイプのミキサーが用いられる、起泡性水中油中水型乳化物の製造方法。
【請求項５】
前記一次乳化工程の後に、前記油中水型乳化物に外水相を添加する工程を更に有する、請求項４に記載の起泡性水中油中水型乳化物の製造方法。
【請求項６】
前記油中水型乳化物における内水相の含有量が１７質量％以上である、請求項４又は５に記載の水中油中水型乳化物の製造方法。
【請求項７】
前記油中水型乳化物のメディアン径が２．５μｍ以上である、請求項４〜６のいずれか一項に記載の起泡性水中油中水型乳化物の製造方法。
【請求項８】
前記水中油中水型乳化物における脂肪分の含有量が４０質量％以下である、請求項４〜７のいずれか一項に記載の起泡性水中油中水型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水中油中水型乳化物は、外相となる水相（外水相）に一次乳化物としての油中水型乳化物が分散された二重乳化物である。水中油中水型乳化物の製造方法としては、油中水型乳化物を調製した後、油中水型乳化物を外水相に投入して分散させる、２段階乳化法が一般的である。しかし、２段階乳化法においては、油中水型乳化物を調製する一次乳化工程と、水中油中水型乳化物を調製する二次乳化工程とが異なる処理槽で行われるため、一次乳化工程により得られた油中水型乳化物を外水相へ投入するための送液工程が必要となり、製造工程が煩雑となる。
【０００３】
一方、油中水型乳化物を調製した後に同じ処理槽へ外水相を投入して二次乳化工程を実施する方法を１段階乳化法という。１段階乳化法は、送液工程を不要とするため製造が簡便になる点で有用であるが、乳化安定性（二重乳化の状態を長時間維持すること）の高い水中油中水型乳化物を得ることは困難である。１段階乳化法により製造した水中油中水型乳化物の乳化安定性を高める方法として、特許文献１には、特定の糖脂肪酸エステル組成物と、ＨＬＢが７以上である非イオン性界面活性剤を特定比率で配合することした水中油中水型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００９／００５０３２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の水中油中水型乳化物においても、乳化安定性の面では未だ改善の余地がある。水中油中水型乳化物の乳化安定性を高めることが難しい理由としては、水中油中水型乳化物の外水相と内水相に含まれる乳化剤とをバランス良く配合することが困難であることが挙げられる。また、一次乳化物である油中水型乳化物の調製時及び水中油中水型乳化物の調製時において、撹拌効率と撹拌力が製造規模によって変化するため、撹拌効率と撹拌力の調整が難しいことも理由として挙げられる。撹拌翼の大きさ、旋速、及び撹拌効率が適切に調整されていなければ、一次乳化工程において油中水型乳化物に水中油型乳化物が混在するおそれ、又は、二次乳化工程において水中油中水型乳化物から油中水中油型乳化物への転相が生じるおそれがある。さらに、水中油中水型乳化物中で油中水型乳化物の凝集（プリン化）が生じるおそれもある。これらの問題は、工場での実製造のためにスケールアップを図る場合に特に起こりやすい。
【０００６】
さらに、近年は消費者の健康志向が高まり、水中油中水型乳化物を食品に添加した場合に、低脂肪であっても濃厚な風味及びコクを感じられるような水中油中水型乳化物が求められている。水中油中水型乳化物において、風味及びコクを改善するための検討は未だ十分になされていない。また、水中油中水型乳化物を起泡させて使用する場合（ホイップ用クリームとして使用する場合）には、起泡時間の短縮も求められている。
【０００７】
本発明は、優れた乳化安定性と、香り及びコクを有し、起泡させて使用する場合には起泡時間を短縮することができる、起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１の態様は、油中水型乳化物が外水相に含まれる起泡性水中油中水型乳化物であって、油中水型乳化物における内水相の含有量が１７質量％以上である、起泡性水中油中水型乳化物を提供する。
【０００９】
油中水型乳化物のメディアン径は、好ましくは２．５μｍ以上である。
【００１０】
起泡性水中油中水型乳化物における脂肪分の含有量は、好ましくは４０質量％以下である。
【００１１】
本発明の第２の態様は、油相に内水相を分散させることにより油中水型乳化物を形成する一次乳化工程と、外水相に油中水型乳化物を分散させることにより水中油中水型乳化物を形成する二次乳化工程と、を有し、一次乳化工程及び二次乳化工程において、ローター・ステータータイプのミキサーが用いられる、起泡性水中油中水型乳化物の製造方法を提供する。
【００１２】
第２の態様においては、一次乳化工程の後に、油中水型乳化物に外水相を添加する工程を更に有していてもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、優れた乳化安定性と、香り及びコクを有し、起泡させて使用する場合には起泡時間を短縮することができる、起泡性水中油中水型乳化物及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ローター・ステータータイプのミキサーユニットの一実施形態を示す斜視図である。
【図２】ローター・ステータータイプのミキサーユニットの変形例を示す斜視図である。
【図３】起泡性水中油中水型乳化物を添加して調製したパンの官能評価の結果を示すグラフである。
【図４】起泡性水中油中水型乳化物のメディアン径と内水相の含有率との関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
本明細書中、「起泡性水中油中水型乳化物」とは、油脂からなる油相（油滴）中に内水相が分散された油中水型乳化物を、外水相中に更に分散させたものであり、かつ、撹拌によって起泡を生じさせることのできるものである。また、本明細書中、「起泡性水中油中水型乳化物」の語は、起泡前の状態、及び、起泡後の状態の両方を包含する概念を有する。すなわち、本明細書における「起泡性水中油中水型乳化物」は、起泡前の液状の乳化物、起泡後の無定形の乳化物、及び、造花させた摂食の対象となる乳化物（いわゆる、ホイップドクリーム）のいずれの乳化物も包含する。
【００１７】
油相は、一実施形態において、油脂と、乳化剤とを含む。
【００１８】
油脂としては、牛脂、ラード、乳脂、魚油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の動物性油脂、；パーム油、パーム核油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、米油、大豆油、綿実油、ヒマワリ種子油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の植物性油脂などが挙げられる。油脂は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１９】
乳化剤としては、食品用として一般的に用いられる乳化剤であれば、いずれの乳化剤でも使用することができる。例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、テトラグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンエルカ酸エステル等）、有機酸（酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等）モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（例えば、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル等）、レシチン（植物、卵黄、分別、乳等を由来とするもの）、酵素分解レシチン（例えば、酵素分解大豆レシチン、リゾレシチン等）、及びカゼインナトリウムなどを挙げることができる。乳化剤としては、これらを単独で、又は２種以上を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
内水相は、一実施形態において、水と、水溶性の食品成分とを含む。
【００２１】
水溶性の食品成分は、風味、食感、保存性、色調等を調整するために用いられる原料であってよく、タンパク質原料、安定剤・増粘剤、糖類、タンパク溶融塩、酸味料・ｐＨ調整剤、香料、着色料、及びその他食品成分（果汁、果肉、シロップ、これらの加工品、酒類、鶏卵等）などが挙げられる。
【００２２】
タンパク質原料としては、食品用として一般的に用いられるタンパク質であれば、いずれのタンパク質でも使用することができる。例えば、大豆タンパク質粉末等の植物タンパク質、牛乳、脱脂乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、脱脂粉乳、全脂粉乳、れん乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、濃縮ホエイ、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、ホエイタンパク質生成物、及び生クリーム等の乳タンパク質が挙げられる。タンパク質原料としては、これらを単独で、又は２種以上を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
安定剤・増粘剤としては、食品用として一般的に用いられる安定剤・増粘剤であれば、いずれの安定剤・増粘剤でも使用することができる。例えば、カラギーナン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、ペクチン、ラーチガム、ローカストビーンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、キンスシードガム、寒天、アルギン酸、ファーレセレラン、キサンタンガム、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、タピオカデンプン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、大豆タンパク、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、アルギン酸ソーダ、α化澱粉、及び澱粉リン酸エステルナトリウム等が挙げられる。安定剤・増粘剤としては、これらを単独で、又は２種以上を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
糖類としては、乳糖、ショ糖、水飴、澱粉、α化澱粉、澱粉水解物、液糖、砂糖、ぶどう糖、コーンシロップ、マンノース、マルトース、マルトトリオース、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、澱粉加水分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム、キシロース、化工澱粉、デキストリン、麦芽糖、果糖、三温糖、和三盆糖、黒糖、メープルシロップ、蜂蜜、異性化液糖、果糖ぶどう糖液糖、還元水飴（糖アルコール）、トレハロース、ステビオサイド、カンゾウ抽出物、及びアスパルテーム等の甘味料、糖分を多く含む食品（果実、サツマイモ等）などの糖質を添加することができる。糖類としては、これらを単独で、又は２種以上を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。
【００２５】
タンパク溶融塩としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、クエン酸、及び酒石酸等の有機酸のアルカリ金属塩類、及び炭酸塩（炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等）などの無機塩類が挙げられる。
【００２６】
酸味料・ｐＨ調整剤としては、クエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、フタル酸、リンゴ酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトン）、炭酸、酢酸等及びこれらの塩類を、単独又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの酸味料・ｐＨ調整剤は、金属イオンの封止剤として用いることもできる。
【００２７】
起泡性水中油中水型乳化物の内水相の含有量は、香り及びコクを向上させる観点から、起泡性水中油中水型乳化物に含まれる油中水型乳化物全量を基準として、好ましくは１７質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上であり、更に好ましくは３５質量％以上である。起泡性水中油中水型乳化物の内水相の含有量は、起泡性水中油中水型乳化物のオーバーランを高める観点から、起泡性水中油中水型乳化物に含まれる油中水型乳化物全量を基準として、３５質量％以下、２５質量％以下、又は２０質量％以下であってよい。起泡性水中油中水型乳化物の内水相の含有量は、香り及びコクを向上させる観点、また、起泡性水中油中水型乳化物のオーバーランを高める観点から、起泡性水中油中水型乳化物に含まれる油中水型乳化物全量を基準として、１７〜３５質量％、１７〜２５質量％、１７〜２０質量％、又は２５〜３５質量％であってよい。
【００２８】
油中水型乳化物のメディアン径は、内水相を十分に含有させて香り及びコクを向上させる観点から、好ましくは２．５μｍ以上、より好ましくは２．９μｍ以上、更に好ましくは３．３μｍ以上である。油中水型乳化物のメディアン径は、起泡性水中油中水型乳化物のオーバーランが過小となることを抑制する観点から、４．０μｍ以下、３．８μｍ以下、又は３．３μｍ以下であってよい。油中水型乳化物のメディアン径は、水相を十分に含有させて香り及びコクを向上させる観点、また、起泡性水中油中水型乳化物のオーバーランが過小となることを抑制する観点から、２．５〜４．０μｍ、２．５〜３．８μｍ、２．５〜３．３μｍ、２．９〜４．０μｍ、２．９〜３．８μｍ、２．９〜３．３μｍ、３．３〜４．０μｍ、又は３．３〜３．８μｍであってよい。なお、本明細書におけるメディアン径は、レーザー回折式粒度分布測定装置によって測定されるものをいう。
【００２９】
外水相は、一実施形態において、水と、乳化剤と、水溶性の食品成分とを含む。乳化剤としては、上述した油相に用いられるものと同様のものを用いることができ、水溶性の食品成分としては、上述した内水相に用いられるものと同様のものを用いることができる。
【００３０】
起泡性水中油中水型乳化物における脂肪分の含有量は、乳化安定性を更に向上させる観点から、起泡性水中油中水型乳化物全量を基準として、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下である。起泡性水中油中水型乳化物における脂肪分の含有量は、香り及びコク、起泡性を更に向上させ、また、起泡させた際の造花性等の物性を更に向上させる観点から、起泡性水中油中水型乳化物全量を基準として、１質量％以上、１０質量％以上、又は２０質量％以上であってよい。
【００３１】
次に、起泡性水中油中水型乳化物の製造方法について説明する。起泡性水中油中水型乳化物の製造方法は、一実施形態において、油相に内水相を分散させることにより油中水型乳化物を形成する一次乳化工程と、油中水型乳化物を外水相に分散させることにより起泡性水中油中水型乳化物を形成する二次乳化工程と、を有しており、一次乳化工程及び二次乳化工程において、ローター・ステータータイプのミキサーが用いられる。
【００３２】
ローター・ステータータイプのミキサーにおけるミキサーユニットの一実施形態を、図１に示す。図１に示すように、本実施形態に係るミキサーユニット１Ａは、周壁に複数の開口部２を備えている略円筒状のステーター３と、ステーター３の内側に所定の間隔δを開けて配置されるローター４とを備えている。
【００３３】
ステーター３における開口部２は略円形状の貫通孔であってよい。開口部２の孔数は、例えば、３０〜３０００であってよく、６０〜２５００であってよく、１２０〜２５０００であってよく、４００〜２５００であってよく、４００〜２０００であってよい。孔の直径は、１〜６ｍｍであってよく、２〜４ｍｍであってよい。開口部２の面積の割合は、剪断頻度を高める観点から、好ましくは１５％以上、より好ましくは２０％以上、更に好ましくは３０％以上、特に好ましくは４０％以上である。ステーター３における開口部２の面積の割合は、ステーターの強度を確保する観点から、好ましくは５０％以下である。
【００３４】
ローター４は、中心から放射状に設けられた撹拌翼５を有しており、ステーター３の内周面６から径方向に所定の間隔δを空けて配置されている。ローター４の径方向における長さ（長径）は、２５０ｍｍ〜５００ｍｍであってよい。
【００３５】
ローター４における撹拌翼５の形状は、例えば、スクリュー型又はプロペラ型であってよい。撹拌翼５の数は、例えば４〜１０であってよく、６〜８であってもよい。撹拌翼５の高さは、ローター４の中心から径方向に対して垂直方向に延びる回転軸（図示せず）の軸方向の長さ以内であれば特に制限されない。
【００３６】
一次乳化工程におけるローター４の回転数は、乳化安定性のより高い油中水型乳化物を形成する観点から、３０Ｈｚ〜４０Ｈｚであってよい。二次乳化工程におけるローター４の回転数は、乳化安定性のより高い起泡性水中油中水型乳化物を形成する観点から、１０Ｈｚ〜２０Ｈｚであってよい。
【００３７】
ステーター３の内周面６とローター４との間隔δの大きさは、乳化安定性を更に向上させる観点から、例えば、０．１〜５ｍｍであってよく、０．５〜３ｍｍであってよく、１〜２ｍｍであってよい。ステーター３と、ローター４とが、ローター４の回転軸が延びている方向で相互に近づく、又は離れることができるように構成されていてもよい。
【００３８】
ミキサーユニット１Ａを備えたローター・ステータータイプのミキサーについて、一次乳化工程における周速は、例えば、１５〜３０ｍ／ｓであってよい。二次乳化工程における周速は、例えば、５〜１５ｍ／ｓであってよい。
【００３９】
本実施形態に係るローター・ステータータイプのミキサーにおいては、高速で回転するローター４と固定されているステーター３との間で径方向に形成される所定の大きさの間隔δの近傍において、高い剪断応力が発生する。したがって、一次乳化工程における油中水型乳化物の形成、及び二次乳化工程における起泡性水中油中水型乳化物の形成において、乳化安定性を更に高めることができる。加えて、本実施形態に係るローター・ステータータイプのミキサーを使用すれば、起泡性水中油中水型乳化物に含まれる油中水型乳化物の内水相の含有率を高めることができ、香り及びコクが向上した起泡性油中水型乳化物を調製することができる。
【００４０】
本実施形態に係る起泡性水中油中水型乳化物の製造方法においては、一次乳化工程の後に、一次乳化工程によって得られた油中水型乳化物に外水相を添加する工程を更に有していてもよい。すなわち、一次乳化工程において調製した油中水型乳化物を、外水相を有する処理槽に送液する工程が不要であり、バッチ式の装置を用いて、１段階乳化法により起泡性水中油中水型乳化物を調製することができる。したがって、本実施形態に係る製造方法によれば、起泡性水中油中水型乳化物をより簡便に製造できる。
【００４１】
以上説明したローター・ステータータイプのミキサーは、種々の変形態様を取りうる。
【００４２】
図２は、ミキサーユニット１Ａの変形例を示す斜視図である。変形例であるミキサーユニット１Ｂは、図２に示すように、ステーター３の上端縁の外周部を覆う、ドーナツ形状（二重円状）の蓋部７を備える。ミキサーユニット１Ｂにおいては、蓋部７を備えることにより、起泡性水中油中水型乳化物の調製の際に処理液が上側方向に漏れることを抑制できる。したがって、処理液は開口部２を径方向内側から外側に向かって通過しやすくなり、剪断応力を更に高めることができる。
【００４３】
上記実施形態におけるミキサーユニット１Ａ、１Ｂは、ステーター３及びローター４を各１個有していたが、２個以上のステーター及びローターを有していてもよい。本実施形態においてステーター３の開口部２は略円形状であったが、略楕円形状、略長方形状、略正方形状等であってもよい。
【００４４】
本実施形態の起泡性水中油中水型乳化物は、食用として好ましく用いられ、起泡前の状態で用いられてもよいし、起泡後の状態で用いられてもよい。起泡前、起泡後にかかわらず、本実施形態の起泡性水中油中水型乳化物は、乳化安定性に優れている。
【００４５】
起泡前の起泡性水中油中水型乳化物は、例えば、コーヒーフレッシュ等のクリーミング用食品としてそのまま用いられてもよいし、パン、ケーキ等の焼成食品、ホワイトソース、パスタソース等のソース類、又は、クリームシチュー等のシチュー類の原料として用いられてもよい。クリーミング用食品には、従来、一重乳化物（水中油型乳化物）又は二重乳化物（水中油中水型乳化物）が使用されてきた。これら従来の乳化物においては、風味を向上させることを目的として、一重乳化物に含まれる脂肪球、又は、二重乳化物に含まれる油中水型乳化物のメディアン径を大きくする方法が検討されてきたが、メディアン径を大きくすると、油脂が浮上し、凝集する問題があった。しかし、本実施形態の起泡性水中油中水型乳化物は、内水相を多く含んでいることに加え、内水相中に水溶性成分由来の固形分が多く含まれているため、油脂の浮上が抑制され、結果として、油脂の凝集が抑制される。
【００４６】
焼成食品、ソース類又はシチュー類においては、水溶性成分を単に添加しただけでは、加熱による水溶性成分の揮発が生じやすい。しかし、本実施形態に係る起泡性水中油中水型乳化物を原料として用いると、油相の存在により内水相に含まれる水溶性成分の揮発を抑制することができる。一方で、熱を加えることにより食品中で油相から内水相が放出されるため、水溶性成分が食品中に分散する。したがって、本実施形態に係る起泡性水中油中水型乳化物をこれらの食品の原料として用いると、風味及びコクが向上する。
【００４７】
起泡後の起泡性水中油中水型乳化物は、いわゆるホイップクリームである。起泡後の起泡性水中油中水型乳化物は、風味及びコクが向上することに加え、短時間で起泡させることができる。
【００４８】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４９】
［実施例１］
表１に示す組成に基づき、以下の方法で起泡性水中油中水型乳化物を調製した。まず、ローター・ステータータイプのミキサーを備えた処理槽に植物油脂及び乳化剤を投入し、周速１３ｍ／ｓ、回転数２０Ｈｚで１０分間混合した。ここに、内水相として、脱脂粉乳、水及び香料の混合液を添加し、周速２２ｍ／ｓ、回転数３５Ｈｚで７分間撹拌して一次乳化を行い、油中水型乳化物（以下、Ｗ／Ｏ型乳化物ともいう。）を調製した。得られた油中水型乳化物に、脱脂粉乳、水及び乳化剤を含む外水相を添加してから、周速１３ｍ／ｓ、回転数２０Ｈｚで７分間撹拌して二次乳化を行い、水中油中水型乳化物を調製した。ここに安定化剤を加えて１０分間放置した後、混合液を殺菌（１３０℃、３秒間）し、エージング（３℃、２４時間）を行って、起泡性水中油中水型乳化物（以下、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物ともいう。）を得た。
【００５０】
［比較例１］
実施例１と同様の組成に基づき、以下の方法でＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。処理槽に植物油脂及び乳化剤を投入し、プロペラ型の撹拌翼を備えた撹拌機を用いて、周速３７ｍ／ｓ、回転数５８．３Ｈｚで１０分間撹拌した。その後、内水相として、脱脂粉乳、水及び香料の混合液を添加し、プロペラ型の撹拌翼を備えた撹拌機を用いて、周速３７ｍ／ｓ、回転数５８．３Ｈｚで撹拌しながら、ホモミキサーを用いて周速８９ｍ／ｓ、回転数１４１．７Ｈｚで１０分間撹拌することで一次乳化を行い、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。別の処理槽において脱脂粉乳、水及び乳化剤を混合して外水相を調製し、ここにＷ／Ｏ型乳化物を添加した。これをプロペラ型の撹拌翼を備えた撹拌機を用いて周速５８ｍ／ｓ、回転数９１．７Ｈｚで１０分間撹拌して二次乳化を行い、水中油中水型乳化物を調製した。ここに安定化剤を加えて１０分間放置した後、混合液を殺菌（１３０℃、３秒間）し、エージング（３℃、２４時間）を行って、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
（起泡性水中油中水型乳化物の特性評価）
実施例１及び比較例１に係るＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の特性を確認した。結果を表２に示す。
【００５３】
乳化安定性値とは、比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物が凝固する所要時間を１００として、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物が凝固する所要時間を相対的に算出した数値である。この値が大きい程、乳化安定性が高いことを示す。実施例１及び比較例１で得たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物（１００ｇ）を、起泡させない状態でそれぞれビーカー（２００ｍｌ）に入れて、常温（２５℃）において１２０回／分の速度で振とうし、凝固するまでの時間をそれぞれ計測した。
【００５４】
「起泡時間」は、以下に示す方法により測定した。ステンレス製のボウルに、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物を９００ｇ、砂糖を６３ｇ投入した。ボウルを５℃に調温してから、ミキサー（ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所）を用いて、５６０±１０ｒｐｍで起泡（ホイップ）させた。起泡後のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物をカップに充填し、針入度計を用いて針入度を測定した。針入度は、ホイップ後のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の硬さの指標となる。起泡開始時から、針入度が２８０〜３００ｍｍに達するまでの時間を計測し、これを「起泡時間」とした。
【００５５】
「色調」は、目視により評価した。実施例１及び比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を、上述した「起泡時間」を測定するための条件下で起泡させた。起泡後のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物について、目視により、色調が良好であるか否かを確認した。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
（官能評価１）
実施例１及び比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物について、起泡前と起泡後のものを対象とし、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テストで適合とされた１５人のパネラーにより官能評価を行った。評価項目及び評価基準は以下のとおりである。１５人のパネラーによる評価点の平均値を表３に示す。
＜コク＞
コクが感じられないものを１点、コクを強く感じられるものを１０点として、１０段階で評価した。
＜香り＞
香りが感じられないものを１点、香りを強く感じられるものを１０点として、１０段階で評価した。
＜味わい＞
好ましい味わいが感じられないものを１点、好ましい味わいを強く感じられるものを１０点として、１０段階で評価した。
＜総合評価＞
全体的な風味について、好ましくないものを１点、特に好ましいものを１０点として、１０段階で評価した。
【００５８】
【表３】
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【００５９】
（官能評価２）
実施例１及び比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパンを以下の方法で調製し、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テストで適合とされた１５人のパネラーにより官能評価を行った。実施例１及び比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物（香料としてバターフレーバーを使用したもの）を２１５ｇ、強力粉２６０ｇ、砂糖１８ｇ、塩５ｇ、イースト３ｇを加えたパン用のミックスを調合後、一般的なホームベーカリーにて焼成を行い、翌日、上記パネルにより風味を評価した。
評価項目は、バター風味の強さ、バター風味の好み、トップ（食べはじめ）の香りの強さ、ラスト（食べ終わり）の香りの強さ、しっとりとした食感、もちもちとした歯ごたえ、総合評価、の７項目とした。
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパンをＰ、比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパンをＱとして、それぞれの評価項目について以下の基準で評価した。なお、各パネラーには、ＰとＱのどちらが実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパンであるかを示さずに官能評価を実施した。各項目について、評価点の平均値を表４及び図３に示す。
３点：Ｐの方が強く感じる、又は、特に好ましい
２点：Ｐの方がやや強く感じる、又は、やや好ましい
１点：Ｐの方が少しだけ強く感じる、又は、少し好ましい
０点：差を感じない
−１点：Ｑの方が少しだけ強く感じる、又は、少し好ましい
−２点：Ｑの方がやや強く感じる、又は、やや好ましい
−３点：Ｑの方が強く感じる、又は、特に好ましい
【００６０】
【表４】
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【００６１】
表４及び図３に示すように、比較例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパン（Ｑ）に対して、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を添加したパン（Ｐ）は、全ての評価項目において好ましい傾向が確認された。これは、焼成時の加熱による水溶性成分の揮発が抑制されたためと考えられる。
【００６２】
［実施例２〜４］
実施例１におけるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物において、原料の含有量を段階的に変更して、実施例１に記載の方法によりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物について、メディアン径と内水相の含有率を測定した。メディアン径と内水相の含有率との関係を、表５及び図４に示す。
【００６３】
【表５】
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【００６４】
表５及び図４に示すように、実施例１に記載の方法によりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した場合、原料の含有率を変更することによって、メディアン径が２．５μｍ以上であり、内水相の含有率が１７質量％以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物が得られることを確認できた。
【符号の説明】
【００６５】
１Ａ，１Ｂ…ミキサーユニット、２…開口部、３…ステーター、４…ローター、５…撹拌翼、６…内周面、７…蓋部。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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