(57)【要約】【課題】本発明は、特有の香ばしさが向上したフェヌグリーク及びそれを含む食品を提供することを目的としている。【解決手段】フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量を高めることで、フェヌグリーク特有の香ばしさを向上することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルプロピルピラジンを含むフェヌグリークであって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、５０ｐｐｂ以上であることを特徴とする、フェヌグリーク。
【請求項２】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項１に記載のフェヌグリーク。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフェヌグリークを含む、混合香辛料。
【請求項４】
ジメチルプロピルピラジンを含む混合香辛料であって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、混合香辛料。
【請求項５】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項４に記載の混合香辛料。
【請求項６】
請求項１若しくは２に記載のフェヌグリーク、又は、請求項３〜５のいずれか一項に記載の混合香辛料を含む、食品。
【請求項７】
ジメチルプロピルピラジンを含む食品であって、
前記食品が、カレーソース、シチューソース、パスタソース、又はスープであり、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、５ｐｐｔ以上であることを特徴とする食品。
【請求項８】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
ジメチルプロピルピラジンを含む食品であって、
前記食品が、塩又は調味塩であり、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする食品。
【請求項１０】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項９に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジメチルプロピルピラジンの含有量が多いフェヌグリーク、混合香辛料、及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレーパウダー等の混合香辛料は、複数の香辛料からなり、カレー等の食品の香りや風味を決定付ける重要な構成要素である。カレーパウダー等の混合香辛料は、複数の香辛料が混合されて製造される。
フェヌグリークは、カレーパウダー等に混合される香辛料の１つとして知られている。フェヌグリークは、そのままでは香りが弱いため、香辛料として使うためには、例えば、冷暗所で数カ月の間熟成させることが知られている。また、フェヌグリークを７０〜１３０℃の達温で予備加熱処理をした後に、ポリエチレン等の通気性のある袋に入れ、４０〜５０℃で９０〜１００時間熟成させることで、短時間で香気を生成することも知られている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３１６５１８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述のように、これまでも香気を高めたフェヌグリークが知られているが、本発明者らは、フェヌグリークについて更に研究を積み重ねた結果、フェヌグリークを特定の条件で焙煎すると、フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量が増加し、ジメチルプロピルピラジンの含有量が増加したフェヌグリークや混合香辛料は、特有の香ばしさがあり、強い香りを有することを新たに見出した。そこで本発明は、ジメチルプロピルピラジンを多く含み、特有の香ばしさがあり、強い香りを有するフェヌグリーク、混合香辛料及び食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討した結果、フェヌグリークを特定の条件で焙煎すると、フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量が増加し、フェヌグリークの香ばしさが向上することを見出し、本発明を完成させた。また、本発明者らは、焙煎処理の条件によっては、フェヌグリーク中の無水糖の含有量が減少し、これによってフェヌグリークの焦げ臭い風味を低減し得ることも見出した。
すなわち、本発明は、以下に示すフェヌグリーク、混合香辛料、及び食品を提供するものである。
〔１〕ジメチルプロピルピラジンを含むフェヌグリークであって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、５０ｐｐｂ以上であることを特徴とする、フェヌグリーク。
〔２〕無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、前記〔１〕に記載のフェヌグリーク。
〔３〕前記〔１〕又は〔２〕に記載のフェヌグリークを含む、混合香辛料。
〔４〕ジメチルプロピルピラジンを含む混合香辛料であって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、混合香辛料。
〔５〕無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、前記〔４〕に記載の混合香辛料。
〔６〕前記〔１〕若しくは〔２〕に記載のフェヌグリーク、又は、前記〔３〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の混合香辛料を含む、食品。
〔７〕ジメチルプロピルピラジンを含む食品であって、
前記食品が、カレーソース、シチューソース、パスタソース、又はスープであり、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、５ｐｐｔ以上であることを特徴とする食品。
〔８〕無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、前記〔７〕に記載の食品。
〔９〕ジメチルプロピルピラジンを含む食品であって、
前記食品が、塩又は調味塩であり、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする食品。
〔１０〕無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、前記〔９〕に記載の食品。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、ジメチルプロピルピラジンを多く含み、特有の香ばしさがあり、強い香りを有するフェヌグリーク、混合香辛料及び食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本明細書に記載の「フェヌグリーク」とは、香辛料の１種であり、フェヌグリーク植物（学名Ｔｒｉｇｏｎｅｌｌａ  ｆｏｅｎｕｍ−ｇｒａｅｃｕｍ）の種子を乾燥させたものである。本発明のフェヌグリークは、ジメチルプロピルピラジンを、前記種子を通常の乾燥をさせただけのフェヌグリークよりも高含有量で含んでいる。本発明のフェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、５０ｐｐｂ以上（すなわちフェヌグリーク１ｇあたり５０ｎｇ以上）であり、好ましくは１００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上である。前記フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量が５０ｐｐｂ以上であると、フェヌグリークに特有の香ばしい風味が向上する。前記フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量の上限に特に制限はないが、例えば、２０００ｐｐｂ以下又は１５００ｐｐｂ以下の含有量でジメチルプロピルピラジンを含むフェヌグリークを調製してもよい。前記フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、本技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ法）によって、測定することができる。
【０００８】
前記フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、前記フェヌグリークを特定の条件で焙煎処理することにより増加させることができる。前記焙煎処理における加熱温度は、１３０℃〜１９０℃の範囲で調整することができる。前記焙煎処理における加熱時間は、前記加熱温度に応じて、調製されるフェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量が５０ｐｐｂ以上になるように調整することができ、例えば、加熱温度が１４０℃である場合には、加熱時間を６０分以上にしてもよく、加熱温度が１５０℃である場合には、加熱時間を３０分以上にしてもよい。前記焙煎処理は、本技術分野で通常使用され得る任意の処理方法を採用することができ、例えば、直火型釜、ハイブリッド釜、オイル式釜、蒸気式釜、及び過熱水蒸気などのいずれの加熱媒体を採用してもよい。
【０００９】
一方、前記フェヌグリークを焙煎処理すると、前記フェヌグリーク中の無水糖の含有量が増加し得る。本明細書に記載の「無水糖」とは、単糖から脱水反応により水分子が１個抜けたもののことをいい、例えば、グルコースの無水物であるレボグルコサン、マンノースの無水物であるマンノサン、及びガラクトースの無水物であるガラクトサンなどが挙げられる。前記無水糖は焦げ臭い風味の原因となり得るため、この含有量を前記ジメチルプロピルピラジンの含有量に対して少なくすることで、特有の香ばしさと強い香りを極立たせ、フェヌグリーク全体としての風味を向上させることができる。本発明のフェヌグリーク中の無水糖の含有量は、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、例えば、２６質量部以下であってもよく、好ましくは１０質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下である。フェヌグリーク中での無水糖の生成は、前記焙煎処理の条件を緩やかにする、すなわち、加熱温度を低く又は加熱時間を短くすると抑制することができ、例えば、加熱温度が１８０℃である場合には、加熱時間を９０分以下にしてもよい。前記フェヌグリーク中の無水糖の含有量は、本技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、オービトラップ（Ｏｒｂｉｔｒａｐ）液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣＭＳ法）によって、測定することができる。
【００１０】
本発明のフェヌグリークは、必要に応じて、スタンプミル及びハンマーミルなどで粉砕してもよい。また、本発明のフェヌグリークは、必要に応じて熟成処理を施してもよい。前記熟成処理は、密閉性が確保される容器内において、１５℃〜７５℃の温度で１〜２００日間保持することにより行ってもよい。
【００１１】
別の態様では、本発明は、ジメチルプロピルピラジンを高含有量で含む混合香辛料に関する。混合香辛料としては、特に限定されないが、例えば、カレーパウダー、パンチホロン等が挙げられる。
本発明の混合香辛料は、ジメチルプロピルピラジンを高含有量で含むフェヌグリークを、他の香辛料に添加して製造してもよい。前記他の香辛料としては、特に限定されないが、例えば、オールスパイス、フェンネル、唐辛子、ターメリック、陳皮、クミン、アサノミ、ケシノミ、ゴマ、ショウガ、オレンジピール、コリアンダー、タラゴン、スペアミント、セージ、チャイブ、タイム、サボリー、サンショウ、チャービル、バジル、パセリ、パプリカ、コショウ及びカルダモンから選択される１種以上の香辛料を使用してもよい。これらの香辛料は市販のものをそのまま用いてもよく予め加工処理したものを用いてもよい。加工処理としては、用いる香辛料の種類に応じて適宜加熱及び熟成処理などを行うことができる。前記他の香辛料を熟成処理する場合には、例えば、５０℃未満の温度で行ってもよく、２種以上の香辛料を混合して熟成処理してもよい。
【００１２】
本発明の混合香辛料中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、０．５ｐｐｂ以上（すなわち混合香辛料１ｇあたり０．５ｎｇ以上）であり、好ましくは１ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２ｐｐｂ以上である。前記混合香辛料中のジメチルプロピルピラジンの含有量が０．５ｐｐｂ以上であると、フェヌグリークに特有の香ばしさがあり、強い香りを有し、混合香辛料全体の風味が向上する。前記混合香辛料中のジメチルプロピルピラジンの含有量の上限に特に制限はないが、例えば、３００ｐｐｂ以下又は２００ｐｐｂ以下の含有量でジメチルプロピルピラジンを含む混合香辛料を調製してもよい。また、フェヌグリークの場合と同様に、本発明の混合香辛料においても、無水糖の含有量を前記ジメチルプロピルピラジンの含有量に対して少なくすることで、混合香辛料全体としての風味を向上することができる。本発明の混合香辛料中の無水糖の含有量は、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、例えば、２６質量部以下であってもよく、好ましくは１０質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下である。
【００１３】
別の態様では、本発明は、ジメチルプロピルピラジンを高含有量で含む食品に関する。
本発明の食品は、ジメチルプロピルピラジンを高含有量で含むフェヌグリーク又は混合香辛料を、他の食品材料に添加して製造してもよい。本発明の食品は、特に限定されないが、例えば、塩、調味塩、醤油、味噌、ドレッシング、めんつゆ、マヨネーズ、粉末だし、液体だし、おでんの素、スープ、乾燥麺、ラーメン、パスタソース、カレールウ、カレーソース、カレーフィリング、シチュールウ、シチューソース、又はスナック菓子であってもよい。
また、カレーソース、パスタソース、及びシチューソースの形態としては、レトルト、ペースト状、冷凍状であってもよい。
なお、塩や調味塩に添加した場合は、塩味が増強されるため、塩や調味塩の使用量を抑えることができる。
【００１４】
本発明の食品が、特に、カレーソース、シチューソース、パスタソース、又はスープである場合、食品中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、５ｐｐｔ以上（すなわち食品１ｇあたり５ｐｇ以上）であり、好ましくは１０ｐｐｔ以上、さらに好ましくは２０ｐｐｔ以上である。前記食品中のジメチルプロピルピラジンの含有量が５ｐｐｔ以上であると、特有の香ばしさがあり、強い香りを有し、食品全体の風味が向上し、また、食品のコクも増強される。このため、例えば、減塩食品にジメチルプロピルピラジンを配合すると、前記減塩食品のコクを増強することができる。前記食品中のジメチルプロピルピラジンの含有量の上限に特に制限はないが、例えば、１００ｐｐｂ以下又は５０ｐｐｂ以下の含有量でジメチルプロピルピラジンを含む食品を調製してもよい。また、フェヌグリークの場合と同様に、本発明の食品においても、無水糖の含有量を前記ジメチルプロピルピラジンの含有量に対して少なくすることで、食品全体としての風味を向上することができる。本発明の食品中の無水糖の含有量は、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、例えば、２６質量部以下であってもよく、好ましくは１０質量部以下、さらに好ましくは５質量部以下である。
【００１５】
本発明の食品が、特に、塩又は調味塩である場合、食品中のジメチルプロピルピラジンの含有量は、０．５ｐｐｂ以上であり、好ましくは１ｐｐｂ以上、さらに好ましくは２ｐｐｂ以上である。本発明者らは、前記食品中のジメチルプロピルピラジンの含有量が０．５ｐｐｂ以上であると、特有の香ばしさがあり、強い香りを有すると共に、更に塩味が増強されることを見出した。
調味塩としては、ハーブ及びスパイスのうち少なとも１を含むものであり、必要に応じてエキスパウダー、化学調味料、及び有機酸のうち１又は２以上を含めてもよい。また、ハーブ又はスパイスとしては、特に限定されないが、例えば、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス（葉）、アニスシード、アンゼリカ、ウイキョウ（葉）、ウイキョウ、ウコン、エシャロット、オレガノ、オールスパイス、オレンジピール、ガジュツ、カショウ、カシア、カフィアライム（葉）、カフィアライム（実）、カモミール、ガランガル、カルダモン、カレープラント、カレーリーフ、カンゾウ、キャットニップ、キャラウェイ（葉）、キャラウェイシード、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、コリアンダーリーフ、サフラン、サボリー、サラダバーネット、サンショウ、サンショウの葉、シソ（葉）、シソ（実）、シナモン、ジャスミン、ジュニバーベリー、ショウガ、スターアニス、ステビア、スペアミント、セージ、セロリー（葉）、セロリー（実）、センテッドゼラニウム、ソレル、タイム、タデ、タマリンド、タラゴン、ダンディライオン、チャイブ、チャ―ビル、ディルウィード、ディルシード、トウガラシ、ドクダミ、ナスタチウム、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニラ、ニンニク、ハイビスカス、バジル（葉）、バジルシード、パセリ（葉）、パセリ（実）、バニラ、ハッカ、パプリカ、パラダイスグレイン、ヒソップ、ピンクペッパー、ペパーミント、ベルガモット、ホースラディッシュ、ボリジ、マーシュ（コーンサラダ）、マスタード、マスタードグリーン、マジョラム、ミョウガ、メース、ヤロウ、ヨモギ、ユズ、ラベンダー、リンデン、ルッコラ（ロケット）、ルバーブ、レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ、レモンピール、ローズ、ローズマリー、ローズヒップ、ローレル、ロングペッパー、ワサビ及び／又はわさび葉等が挙げられる。ハーブ又はスパイスは、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
＜１＞フェヌグリークの調製及び評価
未粉砕のフェヌグリーク（乾燥した種子）約７０ｇを、ステンレスバットに一粒ずつ粒が並ぶように入れて、別のステンレスバットではさみこみ、既定の温度にあらかじめ温めたオーブン内で表１に示す加熱温度及び加熱時間により焙煎処理を行った。前記焙煎処理後は室温にて放冷し、十分冷めてから（スタンプミル）を用いて粉砕し、篩別して、実施例１〜９及び比較例１のフェヌグリーク（５００μｍパス）を調製した。
また、比較例２のフェヌグリークは、焙煎処理を施さずに粉砕して調製した。比較例３のフェヌグリークは、以下の手順で調製した。なお、比較例３は、特許第３２０３３２０号公報に記載の実施例２を再現したものである。
（ｉ）未粉砕のフェヌグリーク（乾燥した種子）を、オーブンを用いて２００℃で５分間乾熱加熱した後に、スタンプミルで粉砕し、篩別して、粉状フェヌグリーク（平均粒度３００μｍ）を調製した。
（ii）得られた粉状フェヌグリーク１００質量部に対して、粉状アスコルビン酸２質量部を添加して混合し、これをレトルト釜内部の原料棚に薄い層状に収納して、レトルト釜内に蒸気を導入しながら１０５〜１１０℃で６分間湿熱加熱し、常温で放冷した。
（iii）これをアルミパウチに密封収容し、レトルトで１２２℃で１５分間レトルト処理した。
（iv）フェヌグリークをトレイにあけ、６０℃で３日間熟成した。
【００１８】
調製したフェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジン含有量及び無水糖含有量を、後述の＜２＞及び＜３＞に記載の方法で測定した。そして、各フェヌグリークに関して、特有の香ばしさ及び焦げ臭さについて評価した。「特有の香ばしさ」及び「焦げ臭さ」の評価は、加工香辛料について訓練され、本評価に同意したパネル１０人が、以下の基準に基づいて行った。
［評価基準（特有の香ばしさ）］
香ばしさを強い順から、「◎」、「○」、「△」、「×」と規定した。
◎：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような強い香りがある
○：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りがある
△：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りがやや弱い
×：フェヌグリークの甘さと香ばしさのある鼻を突き刺すような香りが弱い
［評価基準（焦げ臭さ）］
焦げ臭さを弱い順から、「◎」、「○」、「△」、「×」と規定した。
◎：焦げ臭さを全く感じない
○：焦げ臭さをほとんど感じない
△：かすかに焦げ臭さを感じる
×：焦げ臭さを感じる
【００１９】
各フェヌグリークの、焙煎処理の加熱温度及び加熱時間、ジメチルプロピルピラジン含有量（Ａ［ｐｐｂ］）及び無水糖含有量（Ｂ［ｐｐｍ］）の測定結果、ジメチルプロピルピラジン含有量に対する無水糖含有量の比率（Ｂ／Ａ比率；Ｂ×１０００／Ａ）、並びに、「特有の香ばしさ」及び「焦げ臭さ」の評価結果を、表１に示す。
【００２０】
【表１】
2018014957.tif 000002
【００２１】
フェヌグリークを、１４５℃よりも高い温度で焙煎処理、又は、１４５℃で３０分よりも長い時間焙煎処理すると、前記フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの含有量が増加し、特有の香ばしさがあり、鼻を突き刺すような香りのあることがわかった。また、前記焙煎処理の加熱温度又は加熱時間を緩和な条件にすると、前記フェヌグリーク中の無水糖の含有量が減少し、焦げ臭さが低減することがわかった。一方、加熱時間が５分のような短時間では、ジメチルプロピルピラジンも無水糖も生成されなかった。
【００２２】
＜２＞フェヌグリーク中のジメチルプロピルピラジンの測定方法
１．検量線の作成
２−プロピル−３，５−ジメチルピラジンと２−プロピル−３，６−ジメチルピラジンを１：１で含有する試料を標準物質とし、内部標準物質には、２，３−ジメチル−５−イソプロピルピラジンを使用した。１００ｐｐｂの内部標準物質水溶液を用いて標準物質を段階的に希釈した溶液を検量線試料とした。ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ用の２０ｍＬ容ガラス製バイアルに試料１ｍＬを加えて密閉し、ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ分析に供した。保持時間１５．８分の２，３−ジメチル−５−イソプロピルピラジンのピークエリアと、保持時間１６．８分の２−プロピル−３，５−ジメチルピラジン及び２−プロピル−３，６−ジメチルピラジンのピークエリアの比を利用して検量線を作成した。
２．測定試料の調製
測定に用いるフェヌグリーク粉末１ｇを、ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ用の２０ｍＬ容ガラス製バイアルに秤量し、１００ｐｐｂの内部標準物質水溶液を１ｍＬ加えて均一になるまで混合した。キャップで密閉し、ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ分析に供した。
３．ＳＰＭＥ−ＧＣＭＳ分析条件
分析には、Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社のＧＣＭＳ（７８９０Ａ  ＧＣ  Ｓｙｓｔｅｍ、５９７５Ｃ  ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ）とＧｅｓｔｅｌ社のオートサンプラーを使用した。ＳＰＭＥファイバーとしては、ＳＵＰＥＬＣＯ社のＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（２ｃｍ）を使用した。ファイバーを、密閉したバイアル内で６０℃、１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。ＧＣＭＳ分析条件を次に示す。使用カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  ＶＦ−５ＭＳ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５μｍ）、カラムオーブン昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ii）１０℃／分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（iii）２℃／分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（iv）１５℃／分の条件で８分間加熱し３００℃まで昇温させて終了（昇温開始から５０分経過）。
【００２３】
＜３＞フェヌグリーク中の無水糖の測定方法
１．検量線の作成
レボグルコサンを標準物質とし、内部標準物質には、トレハロースを利用した。１０ｐｐｍトレハロース水溶液を用いて、標準物質を段階的に希釈した溶液を検量線試料とした。保持時間１４．２分のレボグルコサンのｍ／ｚ＝２０７．０５［Ｍ＋ＨＣＯＯ−］で抽出したピークエリアと、保持時間３０．２分のトレハロースのｍ／ｚ＝３８７．３  ［Ｍ−Ｈ］で抽出したピークエリアの比を利用して検量線を作成した。
２．測定試料の調製
測定に用いるフェヌグリーク粉末５００ｍｇを、ガラスチューブに秤量し、テトラヒドロフラン：アセトン（４：１）の混合溶媒３ｍＬを加えた。１０分間撹拌した後、１０分間超音波処理を行った。その後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を回収した。０．４５μｍメッシュのディスクフィルターでろ過した後、窒素を吹き付けて溶媒を留去した。そこに、１０ｐｐｍトレハロースを含むアセトニトリル：蒸留水（１：９）の混合溶媒を５００μＬ加え、よく混合した。１５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を回収した。０．２μｍメッシュのディスクフィルターでろ過した後、さらに３０００Ｄａの限外濾過フィルターを通してろ液を回収し、オービトラップＬＣＭＳ分析に供した。
３．オービトラップＬＣＭＳ分析条件
分析には、Ｔｈｅｒｍｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社のＯｒｂｉｔｒａｐ  ＬＣＭＳ（Ｏｒｂｉｔｒａｐ  Ｖｅｌｏｓ  Ｐｒｏ）を用いた。分析条件を次に示す。流速：０．４ｍＬ／分、移動相Ａ：１０ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液、移動相Ｂ：アセトニトリル、送液グラジエント：（ｉ）Ｂの割合が９０％の状態で開始→（ii）１％／分の条件で３０分間Ａの割合を増やしＢの割合を６０％の状態まで下げる→（iii）２．５％／分の条件で２０分間Ａの割合を増やしＢの割合を１０％の状態まで下げる→（iv）その状態を５分間維持して終了（開始から５５分経過）、使用カラム：Ｉｍｔａｋｔ  ＵＫ−Ａｍｉｎｏ（２５０ｍｍ×４．６ｍｍ、３μｍ）、カラム温度：４０℃。
試料中のターゲットとした無水糖は、保持時間１３．４分のｍ／ｚ＝２０７．０５で抽出したピークとした。このピークの無水糖は、レボグルコサンとは保持時間が異なるが、検出されるイオンおよびフラグメント開裂のパターンから、レボグルコサンの異性体である無水糖（マンノサン及びガラクトサン）であると判断した。
【００２４】
＜４＞カレーパウダーの調製及び評価
実施例１のフェヌグリーク１ｇ、オールスパイス４ｇ、唐辛子４ｇ、カルダモン５ｇ、コリアンダー４５ｇ、クミン１０ｇ、ジンジャー４ｇ、黒コショウ４ｇ、ターメリック２３ｇ、を混合し、実施例１０のカレーパウダーを調製した。実施例１のフェヌグリークに代えて実施例２〜９又は比較例１のフェヌグリークを用いて、実施例１０と同様の方法により、実施例１１〜１８及び比較例４のカレーパウダーを調製した。
【００２５】
調製したカレーパウダー中のジメチルプロピルピラジン含有量及び無水糖含有量を、前述の＜２＞及び＜３＞に記載の方法と同様の方法で測定した。そして、各カレーパウダーに関して、フェヌグリークに特有の香ばしさ及び焦げ臭さについて評価した。「特有の香ばしさ」及び「焦げ臭さ」の評価は、上述のフェヌグリークの評価と同様の方法で行った。
各カレーパウダーの、ジメチルプロピルピラジン含有量（Ａ［ｐｐｂ］）及び無水糖含有量（Ｂ［ｐｐｍ］）の測定結果、ジメチルプロピルピラジン含有量に対する無水糖含有量の比率（Ｂ／Ａ比率；Ｂ×１０００／Ａ）、並びに、「特有の香ばしさ」及び「焦げ臭さ」の評価結果を、表２に示す。
【００２６】
【表２】
2018014957.tif 000003
【００２７】
ジメチルプロピルピラジンの含有量が多いフェヌグリークを用いることで、特有の香ばしさを有するカレーパウダーが得られることがわかった。また、無水糖の含有量が少ないフェヌグリークを用いることで、カレーパウダーに付与される焦げ臭さを低減することができることがわかった。
【００２８】
＜５＞カレールウの調製
ラード３４．４８質量部と小麦粉３７質量部を１２０℃になるまで炒めた。そこにターメリック２質量部、コリアンダー２質量部、実施例８のフェヌグリーク０．０２質量部、唐辛子１質量部、及びクミン２質量部を加え、３分間炒めた。次に、グラニュー糖６．５質量部、食塩７．５質量部、グルタミン酸ナトリウム６．５質量部、核酸調味料０．７質量部、カラメル色素０．３質量部を入れ、混合した後、６０℃まで冷却し、これをトレイに充填した。次に、これを−１０℃、４０分間の条件で冷却処理を施して固化し、固形カレールウを得た。
【００２９】
＜６＞カレーソースの調製及び評価
上記＜５＞で調製したカレールウ１質量部を２５℃の水５質量部に撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを得た。
このカレーソースは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。このカレーソース中のジメチルプロピルピラジンの含有量は８ｐｐｔだった。また、このカレーソース中の無水糖の含有量は７ｐｐｔだった。
【００３０】
＜７＞カレールウの調製
ラード３４．４５質量部と小麦粉３７質量部を１２０℃になるまで炒めた。そこにターメリック２質量部、コリアンダー２質量部、実施例８のフェヌグリーク０．０５質量部、唐辛子１質量部、及びクミン２質量部を加え、３分間炒めた。次に、グラニュー糖６．５質量部、食塩７．５質量部、グルタミン酸ナトリウム６．５質量部、核酸調味料０．７質量部、カラメル色素０．３質量部を入れ、混合した後、６０℃まで冷却し、これをトレイに充填した。次に、これを−１０℃、４０分間の条件で冷却処理を施して固化し、固形カレールウを得た。
【００３１】
＜８＞フェヌグリークを含むカレーソースの調製及び評価
上記＜７＞で調製したカレールウ１質量部を２５℃の水５質量部に撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを得た。
このカレーソースは、上記＜６＞で調製したカレーソースよりも、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。このカレーソース中のジメチルプロピルピラジンの含有量は２０ｐｐｔだった。また、このカレーソース中の無水糖の含有量は１６ｐｐｔだった。
【００３２】
＜９＞フェヌグリークを含むレトルトカレーの調製及び評価
上記＜６＞のカレーソースをレトルトパウチに入れ、１２０℃で６０分間、殺菌処理を行い、レトルトカレーソースを得た。
このレトルトカレーソースは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。
【００３３】
＜１０＞カレーフェイリングの調製及び評価
上記＜５＞のカレールウ１質量部に、リンゴペースト１質量部と、塩０．０５質量部と、ビーフコンソメ０．０２質量部と、チャツネ０．５質量部と、水５質量部と、パン粉３質量部とを加え、煮立てて、カレーフィリングを得た。
このカレーフィリングは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。
【００３４】
＜１１＞シチュールウの調製
小麦粉１質量部と、バター２質量部と、全脂粉乳１質量部と、塩０．１質量部と、白胡椒０．０５質量部とを混合し、フライパンで粉臭くなくなるまで焙煎した（１１０℃達温）。そして、焙煎したものに対して、実施例８のフェヌグリークを０．０２質量％添加した。その後、６０℃まで冷却し、これをトレイに充填した。次に、これを−１０℃、４０分間の条件で冷却処理を施して固化し、固形シチュールウを得た。
【００３５】
＜１２＞シチューソースの調製及び評価
上記＜１２＞で調製したシチュールウ１質量部を２５℃の水５質量部に撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してシチューソースを得た。
このシチューソースは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。このシチューソース中のジメチルプロピルピラジンの含有量は８ｐｐｔだった。また、このシチューソース中の無水糖の含有量は７ｐｐｔだった。
【００３６】
＜１３＞パスタソースの調製及び評価
にんにく０．０１質量部と、みじん切り玉葱０．０５質量部と、オレガノ０．００１質量部とを、炒めた後（１００℃達温５分）、ダイストマト１質量部と、塩０．５質量部とを加え、煮詰めた。そして、煮詰めたものに対して、実施例８のフェヌグリークを０．００２質量％添加し、１０分間煮て、パスタソースを得た。
このパスタソースは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。このパスタソース中のジメチルプロピルピラジンの含有量は５ｐｐｔだった。また、このパスタソース中の無水糖の含有量は４ｐｐｔだった。
【００３７】
＜１４＞スープの調製及び評価
粉末鶏肉エキス２質量部と、粉末昆布エキス１質量部と、塩１質量部と、粉末日本酒１質量部と、白胡椒末０．２５質量部とを混合し、この混合物に対して、実施例８のフェヌグリークを０．０４質量％添加し、粉末スープを得た。この粉末スープ１質量部を湯１９質量部で溶かし、スープを得た。
このスープは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。このスープ中のジメチルプロピルピラジンの含有量は５ｐｐｔだった。また、このスープ中の無水糖の含有量は４ｐｐｔだった。
【００３８】
＜１５＞乾燥麺の調製及び評価
小麦１質量部と、水１質量部と、塩０．１５質量部と、かんすい末０．０１質量部とを混合し、この混合物に対して、実施例８のフェヌグリークを０．０２質量％加え、なめらかになるまでこねた後、成形、細断し、麺を作成した。そして、１５０℃の精製ラードで完全に水がなくなるまで水分を除去し油切りした。また、麺作成のあと、１００℃の恒温槽にて５日間乾燥し、水分を除去し、乾燥麺を得た。
この乾燥麺は、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。
【００３９】
＜１６＞ラーメン用粉末スープの調製及び評価
粉末鶏肉エキス２質量部と、昆布エキス１質量部と、塩１質量部と、粉末醤油１質量部と、白胡椒末０．２５質量部とを混合し、この混合物に対して、実施例８のフェヌグリークを０．０４質量％添加し、ラーメン用粉末スープを得た。
この粉末スープ１質量部を湯１９質量部に溶かし、ラーメン用スープを得た。このラーメン用スープは、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強いコクを有するものであった。
【００４０】
＜１７＞調味塩の調製及び評価
塩１質量部に対し、バジル０．１質量部と、唐辛子０．１質量部とを添加し、さらに、実施例８のフェヌグリークを０．００２５質量部添加し、調味塩を得た。
この調味塩は、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強い塩味を有するものであった。この調味塩中のジメチルプロピルピラジンの含有量は０．５ｐｐｂだった。また、この調味塩中の無水糖の含有量は０．４ｐｐｂだった。
【００４１】
＜１８＞調味塩の調製及び評価
塩１質量部に対し、バジル０．１質量部と、唐辛子０．１質量部とを添加し、さらに、実施例８のフェヌグリークを０．０１質量部添加し、調味塩を得た。
この調味塩は、上記＜１８＞で調製した調味塩よりも、フェヌグリークの甘さと香ばしさのある刺激的な鼻を突き刺すような強い香りを有し、強い塩味を有するものであった。この調味塩中のジメチルプロピルピラジンの含有量は２ｐｐｂだった。また、この調味塩中の無水糖の含有量は１．６ｐｐｂだった。
【手続補正書】
【提出日】平成29年3月6日(2017.3.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルプロピルピラジンを含むフェヌグリークであって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、１５８ｐｐｂ以上であることを特徴とする、フェヌグリーク。
【請求項２】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項１に記載のフェヌグリーク。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフェヌグリークを含む、混合香辛料。
【請求項４】
フェヌグリークを含む混合香辛料であって、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、７．６１ｐｐｂ以上であることを特徴とする、混合香辛料。
【請求項５】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項４に記載の混合香辛料。
【請求項６】
請求項１若しくは２に記載のフェヌグリーク、又は、請求項３〜５のいずれか一項に記載の混合香辛料を含む、食品。
【請求項７】
フェヌグリークを含む食品であって、
前記食品が、カレーソース、シチューソース、パスタソース、又はスープであり、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、２０ｐｐｔ以上であることを特徴とする食品。
【請求項８】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
フェヌグリークを含む食品であって、
前記食品が、塩又は調味塩であり、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする食品。
【請求項１０】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項９に記載の食品。
【手続補正書】
【提出日】平成29年7月20日(2017.7.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルプロピルピラジンを含むフェヌグリークであって、
前記ジメチルプロピルピラジンの含有量が、１５８ｐｐｂ以上であることを特徴とする、フェヌグリーク。
【請求項２】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項１に記載のフェヌグリーク。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフェヌグリークを他の香辛料に添加する工程を含む、混合香辛料の製造方法。
【請求項４】
フェヌグリークを含む混合香辛料であって、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、７．６１ｐｐｂ以上であることを特徴とする、混合香辛料。
【請求項５】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１質量部に対して、２６質量部以下である、請求項４に記載の混合香辛料。
【請求項６】
食品の製造方法であって、
（１）請求項１若しくは２に記載のフェヌグリーク、又は、請求項４若しくは５に記載の混合香辛料を、他の食品材料に添加する工程、又は、
（２）請求項１又は２に記載のフェヌグリークを他の香辛料に添加して、混合香辛料を調製する工程、及び、調製された混合香辛料を他の食品材料に添加する工程、
を含むことを特徴とする、製造方法。
【請求項７】
フェヌグリークを含む食品であって、
前記食品が、カレーソース、シチューソース、パスタソース、又はスープであり、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、２０ｐｐｔ以上であることを特徴とする食品。
【請求項８】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
フェヌグリークを含む食品であって、
前記食品が、塩又は調味塩であり、
ジメチルプロピルピラジンの含有量が、０．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする食品。
【請求項１０】
無水糖の含有量が、前記ジメチルプロピルピラジン１重量部に対して、２６重量部以下である、請求項９に記載の食品。