(57)【要約】【課題】ナッツ様の香気が高濃度で含まれる品質の高い畜肉エキスを効率よく製造し、可及的に生産効率の高いナッツ様熟成香を有する香気性畜肉エキスの製造方法とすることである。【解決手段】畜肉の粒状またはシート状成形体からなり、その粒径または厚みが０．３〜１０ｃｍの畜肉成形体を多数設け、それらの表面を加熱殺菌すると共に乾燥させた後、ハリエダケカビ属（Helicostylium）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビまたはこれら両属の所定のカビを併用して接種し、次いで５〜２０℃という所定温度で所定期間発酵させた後、２−アセチル−１−ピロリンを含有する畜肉エキス原料を水または親水性溶媒で抽出する。所定の大きさの畜肉成形体の表面を乾燥させかつ加熱殺菌して、他のカビ類その他の雑菌の繁殖を防ぐと共に、集合した畜肉成形体の内部まで存在する隙間で空気の流通性がよいので、前記所定のカビが短時間で活発に増殖し、効率よく香気性畜肉エキスを製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉成形体の表面を加熱殺菌および乾燥させた後、多数の前記畜肉成形体を集合させると共にハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビまたはこれら両方のカビを併せて接種し、次いで５〜２０℃で発酵させることにより２−アセチル−１−ピロリンを産生した前記畜肉成形体を水または親水性溶媒で抽出することからなる香気性畜肉エキスの製造方法。
【請求項２】
上記畜肉成形体が、粒状またはシート状成形体からなり、その粒径または厚みが０．３〜１０ｃｍである請求項１に記載の香気性畜肉エキスの製造方法。
【請求項３】
上記畜肉成形体が、多面体状の畜肉成形体である請求項１または２に記載の香気性畜肉エキスの製造方法。
【請求項４】
上記加熱殺菌および乾燥が、７５〜２００℃の温度条件での加熱殺菌および表面水分活性０．９５Ａｗ以下の乾燥である請求項１〜３のいずれかに記載の香気性畜肉エキスの製造方法。
【請求項５】
上記５〜２０℃で発酵させることに代えて、８〜１２℃で発酵させる請求項１〜４のいずれかに記載の香気性畜肉エキスの製造方法。
【請求項６】
上記発酵が、３〜１０日間の発酵である請求項１〜５のいずれかに記載の香気性畜肉エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、牛、豚、鶏などの食用畜肉を原料とし、熟成肉に特有のナッツのような香気成分を含有する香気性畜肉エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、畜肉エキスの製造方法として、豚肉や鶏肉などの畜肉を用い、熱水抽出して得ることが周知であり、また畜肉エキスを充分に濃厚で風味豊かな状態で抽出するために、原料に麹菌を種付けし、次いで製麹し生麹となった骨付き畜肉片を、抽出原料として熱水抽出することからなる畜肉エキスの製造方法が知られている（特許文献１）。
【０００３】
また、畜肉に麹を作用させて調味料用のエキスを得るために、生の畜肉に、ペニシリウム、ユーロチウム、アスペルギルス、ペシロミセスの糸状菌およびまたは酵母を作用させた麹を用い、３０〜６０℃で１〜４週間作用させて改質肉を得て、調味料のエキスを製造することが知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−１０３８８８号公報
【特許文献２】特開平１０−１７９０８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記した従来の畜肉エキスの原料は、改質のために麹による発酵を利用しているので、獣臭の減少と旨味の増加は認められるが、熟成した肉の風味やナッツのような熟成肉の香気を発するものではなかった。
【０００６】
因みに、「ナッツ様熟成香」を有する熟成肉は、ドライエイジングと呼ばれる０〜４℃に冷蔵保管した肉を１４〜３５日間程度の長期間熟成させることによって得られ、厳選された高級肉の冷蔵保存中に、ハリエダケカビ(Helicostylum pulchrum)やエダケカビ（Thamnidium elegans）を接種するか、または自然発生にて繁殖させつつ肉を熟成させると、風味と柔らかさが得られることが知られている。
【０００７】
また、人が美味しいと感じる臭いとして知られる「ナッツ様熟成香」の主成分は、２−アセチル−１−ピロリンであり、アイスクリームのコーン、コーンスープ、トウモロコシ、フライ、天ぷらなどにも少量含まれている。
【０００８】
しかし、上記のように熟成肉そのものを食することを目的として熟成肉を調製するときには、良質の畜肉を０〜４℃程度で冷蔵保管して熟成させているので、内部まで熟成させるためには半月から１か月以上の長期熟成期間を要している。
【０００９】
したがって、そのようにして長期間を要して得られた良質の熟成肉を原料として熱水抽出などにより畜肉エキスを製造することについては、生産効率の改善を図ることが困難であると考えられていた。
【００１０】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、ナッツ様の香気が高濃度で含まれる品質の高い畜肉エキスを効率よく製造し、可及的に生産効率の高いナッツ様熟成香を有する香気性の畜肉エキスの製造方法とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の課題を解決するために、この発明では、畜肉成形体の表面を加熱殺菌および乾燥させた後、多数の畜肉成形体を集合させると共にハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビまたはこれら両方のカビを併せて接種し、次いで５〜２０℃で発酵させることにより２−アセチル−１−ピロリンを産生した前記畜肉成形体を水または親水性溶媒で抽出することからなる香気性畜肉エキスの製造方法としたのである。
【００１２】
上記したように構成されるこの発明の香気性畜肉エキスの製造方法では、ハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビまたはこれら両方を併用して接種する際、予め、畜肉成形体の表面を乾燥させると共に加熱殺菌しておくことにより、他のカビ類その他の雑菌の繁殖を防ぐと共に、乾燥した表面によって保形された畜肉成形体の多数が集合した状態で、集合物の内部まで隙間が多く形成されるので、好気的な条件で所定のカビの増殖が短時間で活発になる。
そのため、低温の生育環境を好む所定種のカビの生育にとって比較的高い温度の発酵条件でありながら、前記所定種のカビが優先して速やかに増殖する。
【００１３】
したがって、２−アセチル−１−ピロリン含有の畜肉エキス原料が、比較的低温で、かつ短期間に効率よく生産され、水または親水性溶媒で抽出することにより、ナッツ香を有する高品質の香気性畜肉エキスを効率よく製造できる。
【００１４】
このような香気性畜肉エキスの高い生産効率が持続するように、上記畜肉成形体が、粒状またはシート状成形体からなり、粒径または厚みが０．３〜１０ｃｍであるものを採用し、表面積の大きい多面体状の畜肉成形体とすることが好ましい。
【００１５】
この発明でいう多面体状とは、４つ以上の平面に囲まれた立体である狭義の多面体を含み、さらに成形時に比較的柔らかい生の畜肉を使用することを考慮し、例えば断面が円や多角形の棒状押出成型物等をカットした場合を想定し、３つ以上の平面または曲面に囲まれた立体を含む多面体である。
【００１６】
このような多面体状の畜肉成形体の具体的な形態としては、ダイスカットされた成形肉やミンチ肉（チョッピングミートやペースト状に加工された肉も含めていう。）を直方体状等の多面体やシート（板）状や棒状に成形したものが挙げられる。様々な立体形状の畜肉成形体は、ランダムに集合させるとき、隣り合う成形体の稜線や頂上部または角同士が線接触や点接触する集合状態になるから、集合物の内部まで隙間状の空間が多く形成され、培養機内の通気性によって空気を流動させると、さらに好気的な発酵に適した状態になる。
【００１７】
また、発酵前に加熱殺菌すると共に乾燥させるための加熱温度条件は、７５〜２００℃であり、表面水分活性０．９５Ａｗ以下の乾燥であることが、殺菌処理と乾燥処理による畜肉成形体の保形性向上を効率よく行うために好ましい。
【００１８】
さらにまた発酵工程は、５〜２０℃であることが、低温を好む所定種のカビが優先的に高い速度で増殖する環境として好ましく、より好ましくは８〜１５℃である。
【００１９】
また、そのような発酵工程の期間としては、３〜１０日間であることが、生産効率を高めて腐敗を招かないようにするために好ましい。
発酵により、畜肉成形体の全体に前記所定のカビが生えた後、真空パックし、８０℃程度の温水中で３０分程度の湯煎をすれば殺菌処理ができる。
【発明の効果】
【００２０】
この発明は、多数の畜肉成形体を集合させると共に所定属種のカビを接種して効率よく発酵させ、畜肉エキス原料を得るようにしたので、ナッツ様の香気が高濃度で含まれる畜肉エキスが効率の良い発酵によって得られ、これをエキス原料に用いて高品質のナッツ様の香気性畜肉エキスを生産効率を高めて製造できるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】（ａ）実施例１で得られた畜肉エキス全成分のガスクロマトグラム、（ｂ）２−アセチル−１−ピロリンのＭＳスペクトル
【図２】実施例１および比較例１、２のナッツ香の強さを官能検査結果で示す図表
【図３】実施例１および比較例１、２の腐敗臭の強さを官能検査結果で示す図表
【発明を実施するための形態】
【００２２】
この発明の実施形態として、所定の大きさの畜肉成形体からなる畜肉成形体を多数形成し、それらの表面を加熱殺菌すると共に乾燥させた後、多数の畜肉成形体を集合させると共にハリエダケカビ属（Helicostylium）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビまたはこれら両属のカビを併用して接種し、次いで５〜２０℃という所定温度で所定期間発酵させ、２−アセチル−１−ピロリンを含有する畜肉エキス原料を水または親水性溶媒で抽出する。
【００２３】
この発明に用いる畜肉は、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、鶏肉等の畜肉が代表例として挙げられるが、その他の周知の食肉のうち、鯨肉を除く哺乳類および鳥類の一種以上の畜肉を単独でまたは２種以上組み合せて用いることができる。これらは、衛生的に解体処理された畜肉原料が採用されるのは勿論である。
【００２４】
このような畜肉の畜肉成形体は、ほぼ同じ形状と大きさに成形した多数の最大径０．３〜１０ｃｍの畜肉成形体を用いることが好ましく、例えば精肉されたブロック状の肉を多面体にカットした成形体とし、または後述するように挽肉等の細かな肉粒子が集合した成形体を採用しても良く、これらの多面体は、狭義の多面体形状のものが好ましいが、一面以上が凹面または凸面で形成された多曲面状の多面体であっても良い。これらは加熱殺菌および乾燥後に、多数集合した状態でできるだけ表面積が広くなるように、また通気性のある隙間が多く形成されるように成形される。
【００２５】
多面体状の肉の具体的な作製例としては、食肉用のダイスカッターを用いて塊状の成形肉を立方体や直方体状にダイスカットしたものであってもよい。このようにして得られる畜肉成形体は、多数を集合させた状態でも空気に接する面積が大きく、しかも集合物の内部まで隙間が多く形成されるので、空気の流通性がよく、前述のように接種される好気性のカビの繁殖状態が良好になるので好ましい。
【００２６】
多面体状にカットして得られる成形体の他にも、塊状の畜肉をチョッパーで細断するか、またはすり潰すことにより得られるペーストもしくは挽肉またはミンチ肉（チョッピングミート）とし、これを押出し成型によりダイスカット状に成形するか、または注型成形や転動成形等によって、球、楕円球、円柱、角柱、円環（ドーナツ）状などの閉曲面形または多曲面形の成形体としたものであっても良い。
【００２７】
このような畜肉成形体の粒径や１辺の長さは、加熱殺菌および乾燥後に最大径（最大長さ）０．３〜１０ｃｍである。
なぜなら、粒径または厚みが０．３ｃｍ未満の畜肉成形体では、集合物の内部に大きな隙間が形成され難く、この発明に用いる所定種のカビの生育する空間の確保が不充分になりやすい。また粒径または厚みが１０ｃｍを超える畜肉成形体では、各畜肉成形体の内部まで適当な乾燥状態にすることが困難になり、また自重によって変形しやすくなって、却って集合物の内部にカビの生育する充分な空間を確保し難くなるからである。このような傾向から、より好ましい畜肉成形体の粒径や１辺の長さは、最大径（最大長さ）１〜５ｃｍであり、さらに好ましくは、１〜３ｃｍである。
【００２８】
この発明における畜肉成形体に対する加熱殺菌および乾燥は、所定種類のカビの増殖を優先的に効率よく行わせるために、他の雑菌の増殖を確実に抑制し、かつ畜肉成形体の形状を保つ、言い換えれば保形性を確保するためであり、例えば７５〜２００℃での加熱殺菌および加熱乾燥を行なうことが好ましい。
【００２９】
また、表面の乾燥条件である水分活性（表面水分活性）としては、カビは酵母に比べて乾燥に強いため、０．９５Ａｗ以下（例えば、加熱により表面が黒ずんで硬くなるような状態を目安とし、０．８００〜０．９５０Ａｗ、好ましくは０．８００〜０．９２５Ａｗ、より好ましくは０．８００〜０．８８０Ａｗ）に乾燥させることにより、酵母の増殖を抑制してハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビを増殖させるために好ましく、また前述のように、畜肉成形体の形状を保つ、言い換えれば保形性を確保するためにも好ましい。なお、ここでいう「表面」とは、畜肉成形体の表面から、１〜３ｍｍまでの深さを含めていう。
【００３０】
また、前記所定温度範囲で加熱する理由は、７５℃未満の低温の加熱では、雑菌の殺菌および乾燥のために要する時間が１時間を超える長時間必要になって好ましくなく、２００℃を超える高温の加熱では、１０分程度の短時間で殺菌と表面乾燥が可能ではあるが、粒子表面の蛋白質等の熱変性と乾燥が過剰になりやすく、変質と乾燥が進み過ぎると却ってカビの着生と生育効率が低下するので好ましくないからである。
【００３１】
なお、殺菌のための処理は、赤外線やマイクロウェーブ、蒸気による加熱処理の他、紫外線、その他周知の殺菌処理を採用または併用してもよく、また殺菌のために加熱する場合の温度は、例えば９０〜１００℃で１５〜２５分程度行なって好ましく、さらに乾燥の必要のために上記のように加熱を継続している。
【００３２】
殺菌処理および表面を乾燥させた畜肉片は、１０℃以下に冷却した後に所定菌種のカビを種付けすることが好ましい。種付けは、胞子または胞子懸濁液を原料に植菌する。１０℃を超える温度で所定菌種のカビを種付けすると、所定菌種のカビの生育を優先させて雑菌の増殖を抑制することが困難になるからである。
【００３３】
なお、植菌前に、静菌剤を選択的に用いて添加し、前記した所定のカビ以外の雑菌の生育を抑制することも好ましい。
【００３４】
この発明には、ハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビを用いることができる。
これらのカビのうち、この発明により好ましいものとしては、ケカビ目（Mucorales）エダケカビ科（Thamnidiaceae）のエダケカビ(サムニディウム エレガンス：Thamnidium elegans)、または同科のハリエダケカビ・マキエダケカビ(Helicostylum elegansもしくはH. pulchrum)が挙げられる。
【００３５】
これらのカビは、周知の熟成肉の製造方法（ドライエージング法と称される０〜４℃、湿度７０〜８０％程度、空気流動性のある貯蔵環境下で１４日以上、好ましくは３５日以上熟成させること）により、得られた熟成肉から予め採取したものを同定し種を確認した上で使用することができる。熟成肉は、欧米や国内で流通している市販のドライエイジドまたはドライエージングとも称される市販の乾燥熟成肉を入手することもできる。
【００３６】
種付けは、原料に対して１質量％以下の所要量を、できるだけ均一に散布できるように定法に従って行なうことが好ましい。このような接種は、多数の畜肉成形体を集合させる以前か、以後のいずれであっても良い。
【００３７】
発酵工程では、５〜２０℃での温度条件を維持することが発酵を安定して促進させるために好ましい。５℃未満の低温での発酵工程では、２−アセチル−１−ピロリンを産生した畜肉成形体を得るために、例えば３週間以上という長期間の発酵工程を要してしまい、生産効率が相当に低下するので好ましくない。
【００３８】
また、２０℃を超える高温で発酵工程を行なうと、ハリエダケカビ属（Helicostylum）のカビもしくはエダケカビ属(Thamnidium)のカビのような低温（例えば５℃程度）を好むカビ以外のカビ（例えば至適生育温度が２５℃以上のカビ）が増殖することになって好ましくない。
【００３９】
したがって、発酵工程は、５〜２０℃、例えば６〜１８℃の発酵工程であることが、所定種のカビが優先的に高い速度で増殖する環境として好ましく、より好ましくは１０℃前後を目安とし、８〜１５℃である。
また、発酵時間は、好ましくは７〜１５℃で３〜１０日間の発酵工程を経て得られる畜肉成形体をエキス原料とする。
【００４０】
このような発酵工程での温度や湿度条件を管理するには、温・湿度センサーを用いて庫内状況をモニタリングしながら、ヒーターや冷却ファンを用いて調整することができる。
【００４１】
このようにして得られた２−アセチル−１−ピロリンを産生した前記畜肉成形体を水または親水性溶媒で抽出する工程では、好ましくは回転式の攪拌翼（プロペラ）を有する抽出釜を用いて攪拌しながら適温で均一に効率よく行なう。
【００４２】
次に、エキスの抽出条件は、室温の水を畜肉成形体の２〜３倍量加え、混合攪拌して均質化し、これをろ過して固液分離して液体を分取して抽出することができる。
【００４３】
また、水温４５〜６５℃の熱水で抽出しても良く、１〜７時間程度の時間をかけて抽出しても良い。また、高温での抽出工程を加えてもよく、６５℃を超えて１００℃での熱水抽出工程を含めた抽出工程を採用することもできる。
エキス抽出後は、例えば７０℃から９５℃以上という高温で０．５〜１時間程度加熱し、酵素を失活させておけば、その後のエキスの品質は安定する。
【実施例】
【００４４】
［実施例１］
牛赤身肉を原料肉として、一辺約１ｃｍの四面体形状にダイスカットされた角切肉からなる畜肉成形体２２０ｇをオーブンで７５℃で１時間加熱することにより、表面を加熱殺菌し、かつ成形体が保形されるように粒状物表面部分の水分活性ＡＷ：０．９２５になるように乾燥させ、常温まで放冷後、滅菌袋に入れて冷蔵庫で１０℃以下まで冷却した。
【００４５】
次いで、独立行政法人製品評価技術基盤機構で入手したハリエダケカビ（Helicostylum elegans）およびエダケカビ(Thamnidium elegans)のＮＢＲＣ株のカビ付き麹を生理食塩水に混合して得た胞子懸濁液を前記した畜肉成形体の集合体に噴霧により植菌し、培養器内に収容して、庫内温度１０℃、湿度約８０％となるように、持続的な送風を行なって庫内空気を循環させながら４日間培養し、白色のカビが、畜肉成形体の表面を覆うように生成した状態で冷凍保存した。
【００４６】
上記のようにして得られたカビ付き肉から約３０ｇを試験用に分取して真空パックし、８０℃の温水に漬けて６０分湯煎した後、氷冷し、３倍量の常温水を加えホモジナイズし、これをろ過して液状の香気性畜肉エキスを分取した。
【００４７】
［実施例２］
豚肉を原料肉として、一辺約１ｃｍにダイスカットされた赤身肉を用いたこと以外は、実施例１と全く同様の工程でカビ付き肉を製造し、その後も上記実施例１と全く同様にして液状の香気性畜肉エキスを得た。
【００４８】
［実施例３］
鶏肉を原料肉とし、骨を取り除いて一辺約１ｃｍにダイスカットされた一部皮つきの肉を用いたこと以外は、実施例１と全く同様の工程でカビ付き肉を製造し、その後も上記実施例１と同様にして液状の香気性畜肉エキスを得た。
【００４９】
次に、実施例１で得られた畜肉エキス中の２−アセチル−１−ピロリン濃度を、以下のように内部標準法によって測定した。
［２−アセチル−１−ピロリン（２ＡＰ）濃度の測定］
(1) 実施例１で得られたエキスに、内部標準物質としてトリメチルピリジン(ＴＭＰ)を１ppmとなるように添加した。
(2) ガスクロマトグラフ(GCMS)質量分析計を用いて加熱により気化したガスのGCMS測定を行ない、得られた結果を図１（ａ）に示し、図１（ｂ）には２ＡＰのＭＳスペクトルを示した。
(3)これらの結果から、２ＡＰとＴＭＰのピーク面積の比率を計算したところ、畜肉エキス中の２ＡＰの濃度（１０℃）は、３８７ｐｐｂであった。なお、予め作成した検量線は、面積（比率）＝0.01973×濃度［ｐｐｍ］＋0.0005033）であり、これにピーク面積の比率を入れて２ＡＰ濃度を算出した。
【００５０】
上記したように２ＡＰ濃度の測定された濃度の畜肉エキス中には、閾値が０．１ｐｐｂ程度の２ＡＰが臭覚を刺激するのに充分な濃度で含まれていることから、熟成した肉の香りとして特有のナッツ香を放ち、食品産業で汎用されるスープや肉類の調味料等として好ましい香気性畜肉エキスが得られていた。
【００５１】
［比較例１、２］
実施例１の香気性畜肉エキスの製造において、培養工程における庫内温度を２５℃（比較例１）または３℃（比較例２）にしたこと以外は、全く同様にして液状の畜肉エキス（比較例１、２）を得た。
【００５２】
上記のようにして得られた実施例１、比較例１、２の畜肉エキスについて、「ナッツ香」および「腐敗臭」の強さについて、官能検査を以下のように行なった。
【００５３】
［香気性についての官能試験］
畜肉エキス自体の香気性および畜肉エキスを２質量％添加（肉表面に塗布）した牛赤身肉の香気性について、成人８名からなるパネラーで香りを評価し、ナッツ香または腐敗臭について、それぞれの強さについて以下の基準で５段階に評価し、その結果のうち、ナッツ香について表１および図２に示し、腐敗臭について表２および図３に示した。
【００５４】
（評価基準）
０点    においを全く感じない
１点    においをほとんど感じない
２点    においを少し感じる
３点    においを感じる
４点    においを強く感じる
【００５５】
【表１】
2018121540.tif 000002
【００５６】
【表２】
2018121540.tif 000003
【００５７】
表１、２および図２、３の結果からも明らかなように、２５℃で培養した比較例１の畜肉エキスは、エキス自体のにおい、および肉に添加した状態でのナッツ香は殆ど感じられず、腐敗臭が感じられるものであり、使用に耐えるものではなかった。
また、３℃で培養した比較例２の畜肉エキスは、腐敗臭が僅かに感じられると共に、ナッツ香は殆ど感じられず、不快ではないが充分な香気は得られなかった。
【００５８】
これに対して、１０℃で培養した実施例１の畜肉エキスは、エキス自体のにおい、および肉に添加した状態での腐敗臭は全くなく、ナッツ香による熟成感を充分に感じることのできる優れた香気性を有するものであった。
また、実施例２、３で得られた畜肉エキスについても、上述するエキス自体の香気性の官能試験を行なったところ、実施例１と同様に熟成した肉の香りである特有のナッツ香を有することが確認された。
【図１】
2018121540.tif 000004
【図２】
2018121540.tif 000005
【図３】
2018121540.tif 000006