(57)【要約】【課題】セロリの風味低減及びセロリの食感保持を両立すること。【解決手段】本願発明者が鋭意検討して見出したのは、除香のための加熱条件である。すなわち、当該加熱条件が満たすべきは、セロリの香気成分が分解又は揮発し、かつ、及びセロリが硬化することである。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。本発明に係るセロリの風味低減方法の構成は、切断されたセロリの加熱である。その加熱温度Ｔ１（℃）が満たすのは、４５≦Ｔ１≦７５であり、より好ましくは、７０≦Ｔ１≦７５である。また、その加熱時間ｔ１（分）が満たすのは、５≦ｔ１＜１５であり、より好ましくは、５≦ｔ１≦１０である。ここで、切断されたセロリの性状から除外されるのは、流体状（例えば、ピューレ状やペースト状等）である。【選択図】図１
2018161153.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
切断されたセロリであって、
そのミルセンの濃度は、７１ｐｐｂ以下であり、かつ
そのセダノライドの濃度は、１９４ｐｐｂ以下であり、かつ、
その破断強度は、８Ｎ乃至１５Ｎである。
【請求項２】
請求項１のセロリであって、
そのミルセンの濃度は、３０ｐｐｂ以下である。
【請求項３】
請求項１又は２のセロリであって、
そのセダノライドの濃度は、１７９ｐｐｂ以下である。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れかのセロリであって、
前記セロリ切断物の破断強度は、１２Ｎ乃至１５Ｎである。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れかのセロリであって、
その用途は、食感の付与である。
【請求項６】
飲食品であって、少なくとも含有するのは、切断されたセロリであり、
そのセダノライドの濃度は、６．５ｐｐｂ以下であり、かつ、
前記セロリの破断強度は、９Ｎ以上である。
【請求項７】
請求項６の飲食品であって、
前記セロリに含まれるミルセンは、検出されない。
【請求項８】
請求項６又は７の飲食品であって、
それを具現化したものは、容器詰めセロリ含有飲料であって、その流通温度がチルド帯
なものである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、セロリの風味低減方法、切断されたセロリ及びその製造方法、
並びにセロリ含有飲食品並びにその製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
世の中には、多種多様な飲食品が流通しており、それらに共通して求められるのは、美
味しさである。一般的に、飲食品の美味しさを構成する要素は、階層的に分類されており
、具体的には、「基本味」、「味」、「風味」及び「食味」である。「基本味」とは、基
本５味とも言われ、甘味、酸味、塩味、苦味、及び旨味をいう。「味」とは、味覚をいい
、基本味に加えて、辛味、渋味といった皮膚感覚も含めたものをいう。「風味」とは、「
味」（味覚）に加えて、嗅覚による香りを含めた感覚をいう。「食味」とは、「風味」に
加えて、触覚による食感（テクスチャー）、温度、視覚による色や形状等、聴覚による咀
嚼音等を含めたものをいう。
【０００３】
近年、容器詰飲食品で訴求されているのは、原料本来の色、香り、味及び食感（以下、
「鮮度感」ともいう。）である。例えば、特許文献１に記載されているのは、容器詰野菜
含有飲料である。この飲料が目指しているのは、究極的には、搾りたての美味しさである
。当該飲料が含有するのは、セロリ及びその他の野菜の搾汁である。当該飲料の製造にお
いて、セロリが加熱されるのは、殺菌時のみである。セロリを加熱する温度は、１００℃
以上である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特願２０１５‐００７８２２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、セロリの風味低減及びセロリの食感保持の両立であ
る。飲食品において、セロリの配合目的の一つは、食感付与である。セロリの噛み応えは
、強いからである。他方、セロリの配合で難しくなるのは、飲食品の風味設計である。そ
の原因は、セロリ本来の風味であり、具体的には、強い青臭みである。風味を低減する一
般的な方法は、高温での加熱である。ところが、セロリを加熱殺菌（例えば、殺菌温度１
００℃以上）しても、セロリ本来の風味は、必ずしも除かれない。しかも、長時間の加熱
は、セロリの噛み応えを失わせる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、除香のための加熱条件であ
る。すなわち、当該加熱条件が満たすべきは、セロリの香気成分が分解又は揮発し、かつ
、及びセロリが硬化することである。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおり
である。
【０００７】
本発明に係るセロリの風味低減方法の構成は、切断されたセロリの加熱である。その加
熱温度Ｔ１（℃）が満たすのは、４５≦Ｔ１≦７５であり、より好ましくは、７０≦Ｔ１
≦７５である。また、その加熱時間ｔ１（分）が満たすのは、５≦ｔ１＜１５であり、よ
り好ましくは、５≦ｔ１≦１０である。ここで、切断されたセロリの性状から除外される
のは、流体状（例えば、ピューレ状やペースト状等）である（以下、同じ。）。
【０００８】
本発明に係る切断されたセロリの製造方法の構成は、切断されたセロリの加熱である。
その加熱温度Ｔ１（℃）が満たすのは、４５≦Ｔ１≦７５であり、より好ましくは、７０
≦Ｔ１≦７５である。また、その加熱時間ｔ１（分）が満たすのは、５≦ｔ１＜１５であ
り、より好ましくは、５≦ｔ１≦１０である。当該製法の更なる構成は、加熱されたセロ
リの加熱（再加熱）である。その加熱温度Ｔ２（℃）が満たすのは、Ｔ１≦Ｔ２であり、
より好ましくは、Ｔ１≦Ｔ２≦１０６である。その加熱時間ｔ２（分）が満たすのは、ｔ
２≦ｔ１である。当該加熱時間ｔ１（分）及び当該加熱時間ｔ２（分）が満たすのは、ｔ
１＋ｔ２≦１５である。当該加熱時間ｔ２（分）が満たすのは、より好ましくは、ｔ２≦
５である。
【０００９】
本発明に係るセロリ含有飲食品の製造方法の構成は、加熱及び調合である。切断された
セロリは、加熱される。その加熱温度Ｔ１（℃）が満たすのは、４５≦Ｔ１≦７５であり
、より好ましくは、７０≦Ｔ１≦７５である。また、その加熱時間ｔ１（分）が満たすの
は、５≦ｔ１＜１５であり、より好ましくは、５≦ｔ１≦１０である。当該製法の更なる
構成は、加熱されたセロリの加熱（再加熱）である。その加熱温度Ｔ２（℃）が満たすの
は、Ｔ１≦Ｔ２であり、より好ましくは、Ｔ１≦Ｔ２≦１０６である。その加熱時間ｔ２
（分）が満たすのは、ｔ２≦ｔ１である。当該加熱時間ｔ１（分）及び当該加熱時間ｔ２
（分）が満たすのは、ｔ１＋ｔ２≦１５である。当該加熱時間ｔ２（分）が満たすのは、
より好ましくは、ｔ２≦５である。加熱されたセロリ及び他の原材料が調合されて得られ
るのは、セロリ含有飲食品である。当該飲食品が流通する好ましい温度は、チルド帯であ
る。ここで、チルド帯とは、凍結しない（冷蔵）温度帯であって、１０℃以下のものをい
う（以下、同じ。）。当該飲食品を具現化したものは、容器詰めセロリ含有飲料である。
【００１０】
本発明に係る切断されたセロリが満たす条件は、次のとおりである。当該セロリのミル
センの濃度は、７１ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、３０ｐｐｂ以下である。また、
当該セロリのセダノライドの濃度は、１９４ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、１７９
ｐｐｂ以下である。当該セロリの破断強度は、８Ｎ乃至１５Ｎであり、より好ましくは、
１２Ｎ乃至１５Ｎである。当該セロリの用途は、飲食品に対する食感の付与である。
【００１１】
本発明に係る飲食品が少なくとも含有するのは、切断されたセロリである。当該飲食品
において、当該切断されたセロリのセダノライドの濃度は、６．５ｐｐｂ以下である。当
該セロリの破断強度は、９Ｎ以上である。より好ましくは、当該セロリに含まれるミルセ
ンは、検出されない。当該飲食品が流通する好ましい温度は、チルド帯である。当該飲食
品を具現化したものは、容器詰めセロリ含有飲料である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明が可能にするのは、セロリの風味低減及びセロリの食感保持の両立である。すな
わち、セロリの強い青臭みが低減されながらも、生のセロリに近い歯応えが保持される。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施の形態に係る切断されたセロリ含有飲食品の製造方法の流れ図
【発明を実施するための形態】
【００１４】
＜本実施の形態に係るセロリ含有飲食品＞
本実施の形態に係るセロリ含有飲食品（以下、「本飲食品」という。）が少なくとも含
有するのは、切断されたセロリである。当該セロリの詳細は、後述する。その他の原料及
び材料（以下、「原材料」という。）は、主に、野菜、果実（果物）及びこれらの加工物
である。当該原材料が排除しないのは、調味料、食品添加物、その他の食品材料である。
これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体（例えば、濃縮液）でも良い。野
菜及び果実の固体を例示すると、搾汁残渣、粗破砕物、ダイスカット等である。本飲食品
が流通する温度は、０℃以上１０度℃以下である。
【００１５】
＜本実施の形態に係る切断されたセロリ＞
本実施の形態に係る切断されたセロリ（以下、「本カットセロリ」という。）の用途は
、食感の付与である。本カットセロリの原料は、生のセロリである。本カットセロリにお
いて、生セロリは、切断され、かつ、加熱されている。本カットセロリが排除しないのは
、各種調味料や食品添加物等の使用である。
【００１６】
＜生セロリ＞
本カットセロリに用いられる生セロリの部位は、茎である。生セロリの茎は、葉に比べ
、歯応えの強い食感がある。一方、特徴的なのは、その香りであり、より具体的には、強
い青臭さである。
【００１７】
＜セロリ以外の野菜＞
セロリ以外の野菜を例示すると、ナス科の野菜、セリ科の野菜、アカザ科の野菜、キク
科の野菜、ユリ科の野菜、ウリ科の野菜、シナノキ科、クサスギカズラ科、ショウガ科、
シソ科等であり、これらの中から一種又は二種以上が選択される。念のため、ナス科の野
菜を例示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科の野菜を例示すると、アシ
タバ、パセリ等である。アカザ科の野菜を例示すると、ホウレンソウ、ビート等である。
キク科の野菜を例示すると、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等である。
ユリ科の野菜を例示すると、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ等である。ウリ科の野菜を
例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等である。シナノキ科を例示すると、モロヘ
イヤ等である。クサスギカズラ科を例示すると、アスパラガス等である。ショウガ科を例
示すると、ショウガ、ミョウガ等である。シソ科を例示すると、シソ、ローズマリー、タ
イム、ペパーミント等である。
【００１８】
＜果実（果物）＞
果実を例示すると、柑橘類、リンゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プル
ーン、カムカム、ナシ、洋ナシ、ビワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、
クランベリー、ブルーベリー、メロン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナ
ナ、グァバ、アセロラ、パインアップル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ等であ
り、これらのうちのから一種又は二種以上が選択される。柑橘類を例示すると、レモン、
オレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフルーツ、ミカン、ライム、スダチ、ユズ、シイ
クワシャー、タンカン等である。
【００１９】
＜調味料等＞
調味料を例示すると、塩、砂糖、酢、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料
、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、
これらの食品添加物は、極力添加しないのが好ましい。
【００２０】
＜本飲食品の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本飲食品の製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本
製法を構成するのは、切断（Ｓ１０）、加熱（Ｓ２０）、再加熱（Ｓ３０）、調合（Ｓ４
０）、並びに充填（Ｓ５０）である。
【００２１】
＜切断（Ｓ１０）＞
生セロリを切断する目的は、食感の調整である。食感を構成する要素の１つは、固体の
大きさである。固体の大きさを調整することで、飲食品に所望の食感を付与できる。切断
された生セロリが保っているのは、特定の形状である。当該形状から除外されるのは、流
体状（例えば、ピューレ状やペースト状等）である。切断された生セロリの好ましい幅（
最大長）は、１乃至５ミリメートルである。当該幅が１ミリメートルを下回ると、歯応え
が劣る。当該幅が５ミリメートルを超えると、飲食し難くなる。生セロリを切断する方法
は、公知の方法で良い。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コ
ミトロール等である。また、セロリの切断は、一段階でも、多段階でもよい。多段階の場
合、先の切断の実施時期は、加熱（Ｓ２０）の前とし、後の切断の実施時期は、加熱（Ｓ
２０）後にしてもよい。
【００２２】
＜加熱（Ｓ２０）＞
切断された生セロリを加熱する目的は、風味の低減及び食感の保持である。加熱方法は
、不問であり、例示すると、茹でること（温水浴）、蒸すこと（水蒸気浴）等である。こ
の工程で制御するのは、加熱温度Ｔ１（℃）及び加熱時間ｔ１（分）である。加熱温度Ｔ
１（℃）は、言い換えると、温度であって、生セロリの香気を除去するに足るもの（香気
除去温度）であり、かつ、セロリの硬化を促進するに足るもの（硬化促進温度）である。
香気除去温度の観点から、加熱温度Ｔ１（℃）は、高温であり、より好ましくは、７０℃
以上である。他方、硬化促進温度の観点から、加熱温度Ｔ１（℃）は、より好ましくは、
４０℃乃至７５℃である。本製法において、加熱温度Ｔ１（℃）は、品温であり、より具
体的には、切断された生セロリの中心部の温度である。同様に、加熱時間ｔ１（分）も、
言い換えると、時間であって、生セロリの香気を除去するに足るもの（香気除去時間）で
あり、かつ、セロリの硬化を促進するに足るもの（硬化促進時間）である。香気除去温度
の観点から、加熱時間ｔ１（分）は、長ければよい。他方、硬化促進温度の観点から、加
熱時間ｔ１（分）は、５分以上１５分未満であり、より好ましくは、５分以上１０分以下
である。本製法において、加熱時間ｔ１（分）は、加熱温度Ｔ１に到達してからの時間で
ある。もっとも、そのような到温後時間に代えて、暴露時間でもよい。なぜなら、セロリ
茎の断面は、U字型であり、肉厚ではないからである。
【００２３】
＜再加熱（Ｓ３０）＞
加熱されたセロリを再び加熱する目的は、セロリの風味の低減である。また、本製法に
おいては、再加熱の他の目的は、殺菌である。再加熱の方法は、不問であり、例示すると
、茹でること（温水浴）や蒸すこと（水蒸気浴）等の他に、チューブ式殺菌機等である。
加熱温度Ｔ２（℃）は、Ｔ１（℃）以上であり、より好ましくは、Ｔ１（℃）以上１０６
℃以下であり、更に好ましくは、１００℃以上１０６℃以下である。加熱時間ｔ２（分）
は、ｔ１（分）以下であり、より好ましくは、５分以下である。当該加熱時間ｔ１（分）
及び当該加熱時間ｔ２（分）の合計時間は、１５分以下である。本製法では、再加熱の実
施時期は、調合前であるが、調合後（すなわち、充填直前）でもよい。
【００２４】
＜調合（Ｓ４０）＞
加熱されたセロリ（本カットセロリ）を調合する目的は、本飲食品に食感を付与するこ
とである。本カットセロリ及び他の原材料を調合して得られるのは、調合液である。調合
される各原材料は、別々に殺菌されていてもよい。それによって、セロリの風味が抑えら
れ、他の原材料の風味が邪魔されない。
【００２５】
＜充填（Ｓ５０）＞
調合液は、容器詰めされる。本製法において、調合液が容器詰されるのは、容器が殺菌
された後である。ここで、容器は、密封される。容器を例示すると、プラスチックカップ
、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙容器が含むのは、紙容器であってそ
の内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィルム等であるが、これに限らない。
【００２６】
＜本カットセロリの製造方法＞
本カットセロリの製造方法を構成するのは、前述のＳ１０乃至Ｓ５０のうち切断（Ｓ１
０）及び加熱（Ｓ２０）であり、それに加えて、冷却及び包装（図示せず）である。再加
熱（Ｓ３０）は、任意である。
【００２７】
＜本飲食品及び本カットセロリの香気成分＞
本カットセロリが含有する香気成分は、多岐にわたり、例示すると、脂肪族アルコール
類、脂肪族アルデヒド類、テルペン類、フタライド類等である。中でも、セロリの独特な
青臭みに主に寄与する香気成分にあげられるのは、ミルセン及びセダノライドである。テ
ルペン類に属するミルセン（β−ｍｙｒｃｅｎｅ）が呈するのは、青草様、又は金属様の
刺激臭である。ミルセンは、柑橘類をはじめ、多くの植物に含まれる。フタライド類に属
するセダノライド（Ｓｅｄａｎｏｌｉｄｅ）が呈するのは、刺激の強い生薬臭であり、特
にセリ科植物に含まれる。これらが寄与するのは、セロリの独特な青臭みである。
【００２８】
＜本飲食品及び本カットセロリの香気成分の濃度値＞
本カットセロリにおいて、ミルセンの濃度は、７１ｐｐｂ以下であり、かつ、セダノラ
イドの濃度は、１９４ｐｐｂ以下である。当該範囲であれば、風味は低減され、生セロリ
の様な強い青臭みは弱く感じられる。より好ましくは、ミルセンの濃度が３０ｐｐｂ以下
、かつ、セダノライドの濃度が１７９ｐｐｂ以下である。当該範囲であれば、更に風味が
弱く感じられる。本飲食品において、セロリのセダノライドの濃度は、６．５ｐｐｂ以下
である。より好ましくは、当該セロリに含まれるミルセンは検出されない。当該範囲であ
れば、生セロリ様の強い青臭みは、感じにくい。本発明において、各香気成分含量の下限
値は、所定の分析手段において、不検出であること、である。香気成分の濃度測定方法は
、公知慣用の方法であれば足り、その一例は、後述する。
【００２９】
＜本飲食品及び本カットセロリにおけるセロリの破断強度＞
本カットセロリにおいて、その破断強度は、８乃至１５Ｎである。当該範囲であれば、
生セロリ様の食感が感じられる。当該セロリの破断強度は、より好ましくは、１２乃至１
５Ｎである。当該範囲であれば、更に生セロリに近い強い食感が感じられる。本飲食品に
おける、当該セロリの破断強度は、９Ｎ以上である。当該破断強度であれば、生セロリ様
の食感が感じられる。本発明において、破断強度とは、最大荷重であって、クリープメー
ターが測定した値である。破断強度の測定方法は、公知慣用の方法であれば足り、その一
例は、後述する。
【実施例】
【００３０】
＜対照＞
市販品のセロリの茎を２ｃｍに切断した。加熱は行わずに、破断強度、及び香気成分の
分析に供した。各測定方法については後述する。
【００３１】
＜実施例１＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で５分加熱した。更に別に用意した７
０℃の水浴で５分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分
析に供した。
【００３２】
＜実施例２＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で５分加熱した。更に別に用意した９
０℃の水浴で５分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度、及び香気成分の分
析に供した。
【００３３】
＜実施例３＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で１０分加熱した。一度サンプルを取
り出し、水を加えてセロリ量を３重量％とし、５００ｇをフィルムパウチに充填し密閉し
た。これを１００℃の水中で２分２０秒加熱し、その後直ちに冷却した。セロリを取り出
し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
【００３４】
＜実施例４＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で１０分加熱した。当該サンプルをダ
イスカッターで５ｍｍ角に切断した。当該サンプルに野菜果実含有飲料を加えて、３．１
重量％とした。当該調合液を１０６℃（昇温から冷却までの時間は３分）に到達するよう
加熱し、その後直ちに冷却した。当該セロリを飲料から取り出して水洗し、破断強度、及
び香気成分の分析に供した。野菜果実含有飲料の配合は、次の通りである。
小松菜搾汁（Ｂｒｉｘ＝２）  配合量２１．５ｋｇ／１００ｋｇ
リンゴピューレ（Ｂｒｉｘ＝３０）  配合量７．３ｋｇ／１００ｋｇ
リンゴ透明濃縮汁（Ｂｒｉｘ＝７０）  配合量３．５ｋｇ／１００ｋｇ
人参透明濃縮汁（Ｂｒｉｘ＝６０）  配合量２．９ｋｇ／１００ｋｇ
カットキウイ（５ｍｍ角）  配合量２．０ｋｇ／１００ｋｇ
カットセロリ（５ｍｍ角）  配合量３．１ｋｇ／１００ｋｇ
【００３５】
＜比較例１＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で１分加熱した。水浴からセロリを取
り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
【００３６】
＜比較例２＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で５分加熱した。水浴からセロリを取
り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。
【００３７】
＜比較例３＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。７０℃の水浴で１０分加熱した。更に別に用意した
９０℃１０分の水浴で５分間加熱した。水浴からセロリを取り出し、破断強度の分析に供
した。後述するが当該セロリは食感が保持されなかった為、香気成分の分析は未実施であ
る。
【００３８】
＜比較例４＞
セロリの茎を２ｃｍ幅に切断した。１００℃の水浴で１０分加熱した。水浴からセロリ
を取り出し、破断強度、及び香気成分の分析に供した。後述するが当該セロリは食感が保
持されなかった為、香気成分の分析は未実施である。
【００３９】
＜破断強度の測定＞
破断強度とは、最大荷重であって、クリープメーターが測定した値である。クリープメ
ーターの種類は、問わないが、例示すると、卓上物性測定器、ＲＨＥＯＮＥＲ２シリーズ
ＲＥ２−３３００５Ｃ（（株）山電）である。この測定器を使用する場合、その測定条
件は、測定歪率９０％、測定速度６０ｍｍ／ｍｉｎである。硬さの算出方法は、プランジ
ャー荷重時の最高値を最大荷重（Ｎ）とした。カットセロリ２ｃｍ幅のサンプルの場合は
、平型プランジャー１ｍｍ×５ｍｍ（ｔ×Ｗ）を使用した。プランジャーの押し込み位置
は、切断面ではなく茎外壁であり、茎断面をＵ字状としたときの内側とした。平型プラン
ジャーの方向は、長手方向とセロリの繊維方向とを平行にして測定した。５ｍｍ角のサン
プルの場合は、円筒型プランジャー３ｍｍφを使用した。プランジャーの押し込み位置は
、茎の外壁とした。各実施例及び比較例のセロリサンプルは、少なくとも６点以上を測定
に供し、平均値とした。
【００４０】
＜香気成分の濃度測定方法（概要）＞
濃度測定方法は、スターバー抽出法（ＳＢＳＥ法）で検体より抽出した後、ガスクロマ
トグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）で各香気成分のピーク面積を測定するものである。各
香気成分の標準品を用いて作成した検量線から濃度を算出し、それらの合計より各香気成
分の濃度を得た。これらの測定方法は、いずれも、周知、慣用、公知又は公用されている
。香気成分の詳細な測定方法は、次の通りである。
【００４１】
＜香気成分の濃度測定方法（前処理条件）＞
切断及び加熱処理を行ったセロリをペースト状に破砕した。破砕したサンプルを、１０
ｍｌ容ガラスバイアルに２００ｍｇもしくは１ｇを秤量し、超純水にて全体を５ｇに希釈
した。その後塩化ナトリウムを１ｇ、内部標準物質として１０ｐｐｍの１,２−ジクロロ
ベンゼン溶液を５μＬ添加した。ＳＢＳＥ用スターラーバー（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＰＤＭ
Ｓ  Ｔｗｉｓｔｅｒ(登録商標)）を入れ、テフロン（登録商標）コーティングしたセプタ
ムでシールした後、回転数７５０ｒｐｍで６０分間攪拌して、香気成分を樹脂に吸着させ
た。攪拌後、スターラーバーを水洗及び水分除去した後、加熱脱着用のガラスチューブに
入れた。このガラスチューブを加熱脱着システム（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製  ＴＤＳ）に装着
し、ＧＣ／ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製  ６８９０Ｎ  ５９７５）分析に供した。
【００４２】
＜香気成分の濃度測定方法（加熱脱着システム条件）＞
ＴＤＳＡ：３０℃→１８０℃/ｍｉｎ→２６０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ：−５０℃→１２℃/ｓｅｃ→２７０℃（１０ｍｉｎ）
【００４３】
＜香気成分の濃度測定方法（ＧＣ／ＭＳ条件）＞
注入口モード：ソルベントベント
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  ＤＢ−ＷＡＸ  ３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→１０℃/ｍｉｎ→２４０℃（１７ｍｉｎ）
キャリアガス：２．９ｍＬ/ｍｉｎ（ヘリウム）
ＭＳモード：ＳＩＭモード  
定量イオン及び溶出時間は以下
Ｍｙｒｃｅｎｅ： ｍ／ｚ  ９３、溶出時間  １２．７ｍｉｎ
Ｓｅｄａｎｏｌｉｄｅ： ｍ／ｚ  １０８、溶出時間  ３６．２ｍｉｎ
ＩＳ（Ｄｉｃｈｌｏｒｏｂｅｎｚｅｎｅ）：ｍ／ｚ  １４６、溶出時間  １８．
４ｍｉｎ
【００４４】
＜Ｂｒｉｘの測定方法＞
本測定で採用したＲＩの測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。
測定時の品温は、２０℃であった。
【００４５】
＜セロリの官能評価＞
各種試料の官能評価を行った。評価内容は、セロリの歯応え及び風味である。その評価
基準は、表１及び表２のとおりである。評価方法は、オープンパネルテストである。評価
者は、訓練された評価パネル５人で行った。セロリの歯応えの評価基準は、評点が０、−
１であれば食感が保持されていると判断した。セロリの風味の評価基準は、評点が−２、
−３であれば風味が低減されていると判断した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
【表２】
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【００４８】
＜評価結果＞
表３が示すのは、本カットセロリ及び本飲食品中のカットセロリの風味低減及び食感保
持の効果である。この試験結果によれば、７０℃で１分又は５分の加熱をした比較例１及
び比較例２のセロリについて、その食感は、生セロリと同等であった。しかし、その風味
は、セロリと同等、もしくはやや弱い、に留まった。つまり、風味低減は、満足するもの
ではなかった。７０℃、及び９０℃において、計２０分間の加熱をした比較例３は、セロ
リの風味が非常に弱い一方で、食感が保持されなかった。セロリの硬化温度より高い１０
０℃で１０分加熱した比較例４では、著しく食感が失われた。他方、実施例１乃至３の加
熱手段によるカットセロリは、風味低減効果に加え、生セロリに近い食感が保持された。
すなわち、本発明に係るカットセロリは、そのミルセンの濃度が７１ｐｐｂ以下、かつ、
セダノライドの濃度が１９４ｐｐｂ以下であり、かつ、その破断強度は、８Ｎ乃至１５Ｎ
である。実施例４の加熱手段による飲食品において、当該カットセロリは、セロリの風味
は弱く、食感は保持されていた。すなわち、本発明に係る飲食品のカットセロリは、セダ
ノライドの濃度が６．５ｐｐｂ以下であり、かつ、その破断強度は、９Ｎ以上である。し
かも、ミルセンは、検出されなかった。
【００４９】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明が利用可能な分野は、加工セロリを利用した飲食品の製造である。
【図１】
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