(57)【要約】【課題】加熱調理において、食材のべたつきやぬめりのない食感を保ちつつ、食材からの離水を抑制し、さらには調理物に十分なコク味を付与し得る液状調味料を提供する。【解決手段】特定の条件下にてペーストとした際の粘度および動的粘弾性により定められる物性値（Ｃ値）が６０以上である澱粉を、未糊化の状態で水相中に８重量％〜５０重量％含有し、２４℃における粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜７，０００ｍＰａ・ｓである液状調味料とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を１０重量％の濃度で水に分散した分散液を、撹拌しながら５分間で８５℃まで加熱した後、２４℃で２４時間放冷して調製した澱粉のペーストについて、下記式により求められるＣ値が６０以上である澱粉を、未糊化の状態で水相中濃度にして８重量％〜５０重量％含有する加熱調理用の液状調味料であって、調味料の２４℃における粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜７，０００ｍＰａ・ｓである、加熱調理用の液状調味料。
Ｃ＝０．２８×Ａ＋１４７×Ｂ
［式中、Ａは、澱粉のペーストについて、Ｂ型回転式粘度計にてＴ字型スピンドルを用いて、５ｒｐｍの回転速度で２４℃にて測定される粘度（Ｐａ・ｓ）を示し、Ｂは、澱粉のペーストについて、２４℃で、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓにて歪みを０．１％〜１００％の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが１％の点の損失弾性率（Ｇ’’）を貯蔵弾性率（Ｇ’）で除した値（Ｇ’’／Ｇ’）として算出される損失正接（ｔａｎδ）を示す。］
【請求項２】
未糊化の状態の澱粉を、加熱調理時の食材１００重量部に対する前記澱粉の添加量が０．６重量部〜１．４重量部となるように含有する、請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
未糊化の状態の澱粉が、未糊化の状態の架橋澱粉である、請求項１または２に記載の液状調味料。
【請求項４】
増粘剤を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の液状調味料。
【請求項５】
さらに酢酸と食塩を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の液状調味料。
【請求項６】
水中油型乳化物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の液状調味料。
【請求項７】
歪みが１％、角周波数が６．２８ｒａｄ／ｓの条件下にて、２５℃から７５℃に５℃／分で昇温させて動的粘弾性の測定を行った後に外観の変化が生じない、請求項６に記載の液状調味料。
【請求項８】
加熱調理に際し、食材１００重量部に対する未糊化の状態の澱粉の添加量が０．６重量部〜１．４重量部となるように液状調味料を添加する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の液状調味料の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に炒め物等の加熱調理に使用される液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜炒めは、高い頻度で家庭にて調理される料理であるが、加熱工程や調味工程において、野菜、肉、魚介類等の食材から離水（ドリップ）を生じる。
それにより、塩、醤油、たれ、香辛料等の調味料が離水と混じり合って食材に十分に絡みつかず、コクがなく、水っぽい味わいになってしまうという課題がある。さらに、喫食時に皿に水がたまったように見えて、見た目に好ましくないという課題もある。
【０００３】
それゆえ、炒め調理において、食材からの離水を抑制して食材との絡みを改善する調味料が提案されている。例えば、特許文献１（特許第２９９７８４１号公報）には、キサンタンガム、とうもろこし澱粉、化工澱粉の３種の粘稠剤並びに少糖類を組み合わせて加熱を行い、未膨潤のものを残した調味液が記載されている。また、特許文献２（特許第３１１８４２６号公報）には、糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含み殺菌処理された調味ソースが記載されている。
しかし、上記特許文献１、２に記載された調味料を野菜炒めに使用した場合には、十分な離水抑制効果は得られなかった。
【０００４】
また、増粘剤を溶解または糊化しない状態で配合して、料理のとろみ付けを行う調味料も提案されている。
特許文献３（特許第４１３７１９３号公報）には、増粘剤を含まない調味液組成成分を加熱処理し、冷却後に糊化または溶解しない状態の増粘剤と混合した調味液組成物が記載されている。特許文献４（特許第５６７９６７２号公報）には、未糊化の澱粉を調味液に分散させた後、α化澱粉を添加して、加熱せずにα化澱粉を糊化させた容器詰炒め物用調味液が記載されている。
上記特許文献３、４に記載された技術に関しては、料理への「とろみ付け」を目的としたもの、または製造時における固形成分の分散性の改善および製造後の分離の抑制を図るものであり、離水の抑制を目的とするものではない。また、上記特許文献３、４には、使用されている未糊化澱粉に関して、どのような物性が望ましいのかは具体的には記載されておらず、上記特許文献に記載された調味液を、料理にとろみをつけない程度の量で炒め調理に使用した場合には、十分な離水抑制効果は得られなかった。
【０００５】
特許文献５（特許第３４６９８１９号公報）には、Ｗ／Ｏ型の炒め物用調味料組成物であって、油脂の連続相に、未膨潤または不完全膨潤の状態にある澱粉粒が分散された炒め物用調味料組成物が記載されている。
上記特許文献５に記載された調味料組成物を炒め調理に用いた場合、食材への絡みは良好であったが、調理後に時間が経過した際の食材からの離水を、十分には抑制することができないという課題があった。
【０００６】
さらに、炒め料理にコク味を付与する調味料として、特許文献６（特開２０１５−１５４７３６号公報）には、卵黄、増粘剤及び食用油脂を含有する酸性水中油型乳化調味料が記載されている。しかし、前記特許文献６に記載された乳化調味料を炒め調理に使用した場合、調理後に時間が経過した際の食材からの離水を抑制することはできず、十分なコク味が得られるとはいえなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第２９９７８４１号公報
【特許文献２】特許第３１１８４２６号公報
【特許文献３】特許第４１３７１９３号公報
【特許文献４】特許第５６７９６７２号公報
【特許文献５】特許第３４６９８１９号公報
【特許文献６】特開２０１５−１５４７３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明は、炒め物等の加熱調理において、食材のべたつきやぬめりのない食感を保ちつつ、食材からの離水を抑制し、さらには調理物に十分なコク味を付与し得る液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の条件下にてペーストとした際の粘度および動的粘弾性により定められる物性値が特定の値を示す澱粉を、未糊化の状態で水相中に含有させ、さらに調味料の粘度を特定の範囲に調整することにより、加熱調理に際し、べたつきやぬめりを生じることなく、食材からの離水を抑制することができ、さらに良好なコク味を付与し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］澱粉を１０重量％の濃度で水に分散した分散液を、撹拌しながら５分間で８５℃まで加熱した後、２４℃で２４時間放冷して調製した澱粉のペーストについて、下記式により求められるＣ値が６０以上である澱粉を、未糊化の状態で水相中濃度にして８重量％〜５０重量％含有する加熱調理用の液状調味料であって、調味料の２４℃における粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜７，０００ｍＰａ・ｓである、加熱調理用の液状調味料。
Ｃ＝０．２８×Ａ＋１４７×Ｂ
［式中、Ａは、澱粉のペーストについて、Ｂ型回転式粘度計にてＴ字型スピンドルを用いて、５ｒｐｍの回転速度で２４℃にて測定される粘度（Ｐａ・ｓ）を示し、Ｂは、澱粉のペーストについて、２４℃で、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓにて歪みを０．１％〜１００％の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが１％の点の損失弾性率（Ｇ’’）を貯蔵弾性率（Ｇ’）で除した値（Ｇ’’／Ｇ’）として算出される損失正接（ｔａｎδ）を示す。］
［２］未糊化の状態の澱粉を、加熱調理時の食材１００重量部に対する前記澱粉の添加量が０．６重量部〜１．４重量部となるように含有する、［１］に記載の液状調味料。
［３］未糊化の状態の澱粉が、未糊化の状態の架橋澱粉である、［１］または［２］に記載の液状調味料。
［４］増粘剤を含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の液状調味料。
［５］さらに酢酸と食塩を含有する、［１］〜［４］のいずれかに記載の液状調味料。
［６］水中油型乳化物である、［１］〜［５］のいずれかに記載の液状調味料。
［７］歪みが１％、角周波数が６．２８ｒａｄ／ｓの条件下にて、２５℃から７５℃に５℃／分で昇温させて動的粘弾性の測定を行った後に外観の変化が生じない、［６］に記載の液状調味料。
［８］加熱調理に際し、食材１００重量部に対する未糊化の状態の澱粉の添加量が０．６重量部〜１．４重量部となるように液状調味料を添加する、［１］〜［７］のいずれかに記載の液状調味料の使用方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の液状調味料は、加熱調理の際に、べたつきやぬめりを与えることなく、食材からの離水を良好に抑制することができる。
ここで、「べたつき」とは、調味料の粘性が高く、喫食時に口内に調味料が張り付くような食感であることを指す。また、「ぬめり」とは、食材全体が緩い粘性を持った調味料で覆われ、あんかけのような食感であることを指す。
また、本発明の液状調味料は、食材に対する絡まりが良好で、調理物にコク味を付与し、水っぽくない味わいとすることができる。
特に、本発明の液状調味料の形態が水中油型乳化物である場合、コク味の増強効果に優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の液状調味料は、下記の通り調製したペーストについて、下記式により求められるＣ値が６０以上である澱粉を、未糊化の状態で、水相中濃度にして８重量％〜５０重量％含有する。
Ｃ＝０．２８×Ａ＋１４７×Ｂ
［式中、Ａは、澱粉のペーストについて、Ｂ型回転式粘度計にてＴ字型スピンドルを用いて、５ｒｐｍの回転速度で２４℃にて測定される粘度（Ｐａ・ｓ）を示し、Ｂは、澱粉のペーストについて、２４℃で、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓにて、歪みを０．１％〜１００％の範囲で変化させて動的粘弾性を測定する際に、歪みが１％の点の損失弾性率（Ｇ’’）を貯蔵弾性率（Ｇ’）で除した値（Ｇ’’／Ｇ’）として算出される損失正接（ｔａｎδ）を示す。］
【００１３】
澱粉のペーストは、澱粉を１０重量％の濃度で水に分散した分散液を、撹拌しながら加熱し、５分間で８５℃に昇温させた後加熱を終了し、次いで２４℃の恒温室で約２４時間放冷して調製される。
また、上記の式により求められるＣ値は、加熱調理の際、食材からの離水に関連する値である。
【００１４】
上記式中、Ａで示される澱粉ペーストの２４℃における粘度は、たとえば、Ｂ型回転式粘度計（ブルックフィールド社製）にＴ字型スピンドルを取り付けた後、ヘリパススタンドを用いて、５ｒｐｍの回転速度にて測定される。
上記式中、Ｂで示される損失正接（ｔａｎδ）を算出するための動的粘弾性の測定は、たとえば、「HAAKE  RheoStress 3000」（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）にて、ローターとして直径３５ｍｍのコーンプレートを用い、測定ギャップ＝０．１４４ｍｍ、測定モード＝歪み依存性測定、測定範囲＝歪み０．１％〜１００％（３０ステップ）、温度＝２４℃、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓｅｃ（１Ｈｚ）の条件にて行うことができる。
【００１５】
加熱調理の際の食材からの離水を抑制する効果の観点からは、Ｃ値は６０以上であり、好ましくは７０以上であり、より好ましくは９０以上であり、さらに好ましくは１００以上である。Ｃ値が小さい場合には、十分な離水抑制効果が得られない傾向がある。
なお、液状調味料により食材の離水を抑制するためには、液状調味料が食材全体に絡まり、野菜等食材内部の水分が滲み出ることを防ぐことと併せて、絡みついた液状調味料が滴り落ちないことを要するが、本発明の液状調味料に含有される澱粉の性状として、澱粉が水に分散され、加熱後冷却されて生成する澱粉ペーストが高粘度（上記Ａ値に関連）を示し、かつ澱粉が絡みつく（上記Ｂ値に関連）ことが必要であると考えられる。そのためＣ値が６０以上であることが、加熱調理の際の食材からの離水を抑制する効果と関連すると考えられる。
また、Ｃ値は１５０以下であることが好ましい。
【００１６】
本発明の液状調味料に用い得る澱粉としては、上記の通り調製される澱粉ペーストが上記Ｃ値を示すものであれば、特に制限なく用いることができ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉等、種々の原料由来の澱粉を用いることができる。また、これら澱粉は未加工の状態で用いることもでき、主として化学的な修飾を施した加工澱粉として用いることもできる。加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられ、食品用として市販されている製品を利用することができる。
これらは、１種を単独で、または２種以上を併用することができる。
なお、液状調味料を保存した際の安定性や乳化時のシェア耐性を考慮すると、上記の通り調製される澱粉ペーストが６０以上のＣ値を示す澱粉の中でも、架橋澱粉を用いることが好ましい。
【００１７】
本発明の液状調味料において、澱粉のペーストが６０以上のＣ値を示す澱粉は、液状調味料の水相中に未糊化の状態で含有される。
ここで、「未糊化の状態」とは、澱粉の結晶構造に緩みが生じておらず、膨潤していない状態をいう。
【００１８】
本発明の液状調味料における上記未糊化の状態の澱粉（以下、本明細書において「未糊化澱粉」と称することがある）の含有量は、水相中の濃度にして、８重量％〜５０重量％であり、好ましくは８重量％〜４０重量％であり、より好ましくは８重量％〜３０重量％であり、さらに好ましくは１７重量％〜２６重量％である。未糊化澱粉の水相中の含有量が上記範囲内である場合、液状調味料の調製時にままこ（ダマ）を生じにくく、未糊化澱粉を水相中に均一に分散させることが可能で、かつ十分な離水抑制効果が得られ得る。
【００１９】
また、上記未糊化澱粉は、加熱調理時の食材１００重量部に対する未糊化澱粉の添加量が、０．６重量部〜１．４重量部となるように液状調味料に含有されることが好ましく、０．９重量部〜１．４重量部となるように液状調味料に含有されることがより好ましい。
未糊化澱粉の含有量が、加熱調理時の食材１００重量部に対する未糊化澱粉の添加量が少なくなる量であると、十分な離水抑制効果が得られない場合があり、多くなる量であると、澱粉のべたつきを強く感じて好ましくない場合がある。
【００２０】
本発明の液状調味料は、２４℃において、４００ｍＰａ・ｓ〜７，０００ｍＰａ・ｓの粘度を示す。離水抑制効果やぬめり、べたつきを防ぐ観点から、本発明の液状調味料の前記温度における粘度は、好ましくは１，２００ｍＰａ・ｓ〜３，５００ｍＰａ・ｓである。
液状調味料の粘度が低い場合、液状調味料の食材に対する絡まりが十分でなく、十分な離水抑制効果が得られない場合がある。また、液状調味料の粘度が高い場合、調理時に液状調味料が十分に分散されず、ダマ状になってしまい、べたつき感を強く感じることがある。
液状調味料の粘度は、たとえば、液状調味料を調製した後、２４℃の恒温室で約２４時間静置した後、Ｂ型回転式粘度計（ブルックフィールド社製）に円盤型スピンドルを取り付けた後、２４℃で１０ｒｐｍの回転速度にて測定される。
【００２１】
本発明において、液状調味料の２４℃における粘度を上記範囲に調整するため、好ましくは増粘剤が用いられる。
増粘剤としては、可食性であって、通常の使用濃度で２４℃において上記範囲の粘度を与え得るものであれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カードラン、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、デキストリン、トラガントガム、プルラン、ペクチン、マンナン、ローカストビーンガム、澱粉等の増粘多糖類；微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース等のセルロースおよびセルロース誘導体；カゼインナトリウム、ゼラチン等のタンパク質；ポリアクリル酸ナトリウム、ポリビニルピロリドン等の水溶性高分子化合物等が挙げられ、これらは１種を単独で、または２種以上を併用することができる。
なかでも、本発明の目的には、キサンタンガム、プルラン、ローカストビーンガム等が好ましく用いられる。
本発明の液状調味料には、上記増粘剤は、通常０．１重量％〜３重量％の濃度で用いられる。
【００２２】
本発明の液状調味料は、上記未糊化澱粉および増粘剤とともに、呈味・調味成分、エキス、香辛料、香辛料抽出物等を含有する。呈味・調味成分等は、１種を単独で用いてもよく、または２種以上を併用してもよい。
【００２３】
呈味・調味成分としては、食塩、砂糖、味噌、醤油、アミノ酸（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、核酸（イノシン酸、グアニル酸等）等が挙げられる。
本発明の液状調味料においては、静菌性を高めるために、食塩および酢（酢酸）を含有することが好ましい。
食塩としては、特に制限はなく、精製塩、岩塩等を用いることができ、塩化ナトリウムを乾燥重量あたり９７重量％以上含み、コーデックス規格（国際食品規格）を満たす食用塩を用いることができる。食塩は、食塩そのものを用いてもよく、醤油や味噌等に含有される食塩であってもよい。
酢としては、通常酢酸を３重量％〜２０重量％含有する食酢であれば、醸造酢（米酢、麦芽酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、アルコール酢等）、合成酢（蒸留酢、濃縮酢等）等、その種類は特に限定されない。
本発明の液状調味料において、食塩は好ましくは１重量％〜４０重量％含有され、より好ましくは１重量％〜１０重量％、さらに好ましくは２重量％〜５重量％含有される。
また、本発明の液状調味料において、酢は好ましくは２重量％〜２０重量％含有され、より好ましくは４重量％〜１０重量％含有される。
【００２４】
エキスとしては、野菜（たとえば、ニンジン、タマネギ、セロリ、ハクサイ、キャベツ等）、海藻（たとえば、コンブ、ワカメ等）、キノコ（たとえば、マツタケ、シイタケ、シメジ等）、魚介類（たとえば、カツオ、サバ、アジ、イワシ、エビ、ホタテ、カキ等）、畜肉（たとえば、ビーフ、ポーク、チキン等）等のエキスが挙げられ、液状、粉状、顆粒状等、種々の形態で用いることができる。
【００２５】
香辛料としては、アニス、オールスパイス、オレガノ、セージ、タイム、ターメリック、ニンニク等が挙げられ、特に制限なく用いることができる。
香辛料抽出物は、上記香辛料から、水、エタノール等の有機溶剤もしくは二酸化炭素により抽出したもの、または水蒸気蒸留により得られたものであり、特に制限なく用いることができる。
【００２６】
本発明の液状調味料には、上記呈味・調味成分等は、それらの総量で、好ましくは２重量％〜４０重量％含有され、より好ましくは２重量％〜２０重量％含有される。
【００２７】
さらに、本発明の液状調味料は、本発明の特徴を損なわない範囲で、食用油脂を含有することができ、また、必要に応じて、乳化剤、保存料、酸化防止剤、着色料、香料等の食品添加物を含有し得る。
【００２８】
食用油脂としては、可食性の油脂であれば、特に制限なく用いることができ、魚油、鯨油、ヘット、ラード等の動物性油脂；オリーブ油、エゴマ油、カカオ脂、コーン油、ゴマ油、シアバター、大豆油、ナタネ油、ベニバナ油等の植物性油脂等が挙げられる。
上記食用油脂は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の液状調味料には、上記食用油脂は、好ましくは５重量％〜５０重量％含有され、より好ましくは１０重量％〜４０重量％含有される。
【００２９】
乳化剤としては、食品添加物として用い得る乳化剤であれば、特に制限なく用いることができ、たとえば、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等が挙げられ、１種または２種以上を用いることができる。
本発明においては、加工澱粉であるが、本発明の液状調味料に未糊化の状態で含有される澱粉とは異なり、冷水で膨潤されるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましく用いられる。
なお、卵に対するアレルギーを有する者も喫食できるという観点からは、卵黄レシチン等、卵由来の乳化剤以外の乳化剤を使用することが好ましい。
本発明の液状調味料を、後述する水中油型乳化物の形態とする場合、乳化剤は、好ましくは０．１重量％〜２０重量％含有され、より好ましくは０．５重量％〜１０重量％含有される。
【００３０】
保存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ε−ポリリシン等が挙げられる。
酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、γ−オリザノール、カテキン、ｄｌ−α−トコフェロール、酢酸トコフェロール等が挙げられる。
着色料としては、アナトー色素、ウコン色素、サフラン、β−カロテン、食用タール色素（食用黄色４号、食用赤色１０２号等）等が挙げられる。
香料としては、ジャスミン、ハッカ等の天然香料、ｄ−リモネン、ｌ−メントール、リナロール等の合成香料等が挙げられる。
これらの食品添加物は、１種または２種以上を用いることができ、液状の調味料において通常使用される量を用いることができる。
【００３１】
本発明の液状調味料は、水相のみから構成される水性の液状調味料であってもよく、水相と油相の両方から構成される二層タイプの液状調味料、または水相と油相を乳化した水中油型乳化物である液状調味料であってもよい。
ただし、調理物に対するコク味の増強効果の観点からは、水中油型乳化物である液状調味料であることが好ましい。
さらに、加熱調理に際し、コク味を増強する効果を高めるためには、たとえば、「HAAKE  RheoStress 3000」（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）にて、ローターとして直径３５ｍｍのコーンプレートを用い、測定ギャップ＝０．１４４ｍｍ、測定モード＝温度依存性測定、測定範囲＝温度２５℃〜７５℃（昇温速度＝５℃／分）、歪み＝１％、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓｅｃ（１Ｈｚ）の条件で動的粘弾性を測定し、歪みが付加された後に、水中油型乳化物である液状調味料に外観の変化が生じないことが好ましい。
ここで、外観の変化とは、上記動的粘弾性測定後の水中油型乳化物である液状調味料の外観を観察した際に、明らかな油性成分の分離が生じていることや、乳化構造が壊れて、食用油脂が分離し、油相と水相が不均一となって、見た目がボソボソな状態になっていることを意味する。
上記動的粘弾性測定の際の歪みの付加によっても、外観に変化を生じることのない水中油型乳化物である液状調味料は、加熱調理時に安定な乳化状態を保つことができ、十分なコク味の増強効果が得られるため、好ましい。
【００３２】
本発明の液状調味料の製造は、当業者に周知の手法により行い得る。
例えば、水性の液状調味料は、水溶性もしくは水分散性の原材料を水に添加して、スティックミキサー等で均一に混合して製造することができる。
なお、製造の効率を向上させるためには、増粘剤を除く水分散性の粉体原料をあらかじめ均一に混合して水に添加して分散させた後、増粘剤を徐々に添加して混合することが好ましい。
二層タイプの液状調味料は、上記のようにして調製した水相に、油溶性もしくは親油性の原材料を混合して均一とした油相を添加して重層して調製することができる。
水中油型乳化物である液状調味料は、上記のようにして調製した水相を撹拌しながら、上記のようにして調製した油相を徐々に添加し、全量添加した後に適宜撹拌を継続し、乳化して調製することができる。乳化に際し、ホモミキサー、コロイドミル、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等の一般的な乳化装置を用いることができる。
なお、本発明の液状調味料に含有される未糊化澱粉は、調理時の熱により膨潤、増粘するため、液状調味料の製造は、未糊化澱粉が膨潤しないように行うことを要する。
たとえば、水相または油相に添加、溶解する際に加熱することを要する原材料を用いる場合、該原材料を、あらかじめ水相または油相の一部に添加して加熱し、溶解させた後、未糊化澱粉が膨潤しない温度まで冷却した後に、未糊化澱粉を含む他の原材料と混合する、あるいは、該原材料を未糊化澱粉以外の原材料と混合し、加熱して均一とした後、未糊化澱粉が膨潤しない温度まで冷却してから未糊化澱粉を添加することが好ましい。
【００３３】
本発明の液状調味料は、炒め物、焼き物、蒸し物等の加熱調理に好適に使用することができ、特に炒め調理に好適に使用することができる。
本発明の液状調味料は、加熱調理に際し、加熱中または加熱後のいずれに使用してもよい。
また、本発明の液状調味料は、単独で使用してもよく、本発明の特徴を損なわない範囲で、他の調味料と併用することもできる。他の調味料と併用する際は、本発明の液状調味料は、他の調味料を加える前、加えた後のいずれに使用してもよく、他の調味料と同時に加えて使用してもよい。
【００３４】
加熱調理の際、本発明の液状調味料は、未糊化澱粉の添加量が、食材１００重量部に対し、０．６重量部〜１．４重量部となるように添加されることが好ましく、０．９重量部〜１．４重量部となるように添加されることがより好ましい。
食材１００重量部に対する未糊化澱粉の添加量が少ない場合、十分な離水効果が得られない場合がある。また、食材１００重量部に対する未糊化澱粉の添加量が多い場合、澱粉のべたつきを強く感じることがある。
【００３５】
本発明の液状調味料は、加熱調理の際に、べたつきやぬめりを与えることなく、食材からの離水を良好に抑制することができる。また、本発明の液状調味料は、食材に対する絡まりが良好で、調理物にコク味を付与し、水っぽくない味わいとすることができる。
従って、本発明の液状調味料は、加熱調理用、特に炒め調理用の調味料として、好適に提供することができる。
【実施例】
【００３６】
［実施例１〜５、比較例１、２］未糊化の状態で含有される澱粉の種類の影響の検討
表１に示す処方において、水相原料のうち、水と醸造酢をビーカーに入れ、スティックミキサー（「バーミックス（ＢＡＭＩＸ）  Ｍ２５０」（エスゲー社製））で撹拌しながら、あらかじめ均一に混合したキサンタンガム以外の粉体原料を、一度に前記ビーカーに投入して１分間撹拌を継続した。次いで、撹拌を継続しながら、キサンタンガムを徐々に投入した。投入後１分間撹拌を継続し、水相を調製した。前記水相を撹拌しながら、油相原料（菜種油）を徐々に添加し、全量添加した後に１分間撹拌を継続して、水中油型乳化物である液状調味料を調製した。
なお、実施例１〜５および比較例１、２の各液状調味料において、未糊化の状態で含有される澱粉として、表２に示す特性を有する澱粉を用いた。
【００３７】
【表１】
2018171036.tif 000002
【００３８】
実施例１〜５および比較例１、２の各液状調味料の特性に関し、下記の通り、２４℃における粘度の測定、および動的粘弾性測定にて歪みを付加した後の外観の変化の観察を行った。
【００３９】
（１）２４℃における粘度の測定
実施例１〜５および比較例１、２の各液状調味料について、粘度測定用の試料をそれぞれ２４℃の恒温室で２４時間静置した後、Ｂ型回転式粘度計（ブルックフィールド社製）に円盤型スピンドルを取り付けた後、２４℃で１０ｒｐｍの回転速度にて測定した。
実施例１〜５および比較例１、２の各液状調味料の粘度は、２，０００ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００４０】
（２）動的粘弾性測定にて歪みを付加した後の外観の変化の観察
実施例および比較例の各液状調味料について、「HAAKE  RheoStress 3000」（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）にて、ローターとして直径３５ｍｍのコーンプレートを用い、測定ギャップ＝０．１４４ｍｍ、測定モード＝温度依存性測定、測定範囲＝温度＝２５℃〜７５℃（昇温速度＝５℃／分）、歪み＝１％、角周波数＝６．２８ｒａｄ／ｓｅｃ（１Ｈｚ）の条件で動的粘弾性を測定した後、外観の変化を観察した。
観察結果については、次のように表し、表２に併せて示した。
なし：油分の分離等の明確な外観の変化が見られない。
あり：油分の分離等の明確な外観の変化が見られる。
【００４１】
実施例１〜５および比較例１、２の各液状調味料について、下記の通り炒め調理を行った際の離水、食感（べたつき、ぬめり）およびコク味に対する効果を評価した。
【００４２】
（１）炒め調理
直径２６ｃｍのフライパンに菜種サラダ油を小さじ１加えて中火にかけ、表面温度が１８０℃になった後に約３ｃｍ角に切ったキャベツ２００ｇを加えて、全体を混ぜながら焦げ付かないように２分間加熱した。次いで、「Ｃｏｏｋ  Ｄｏ（登録商標）香味ペースト」（以下「香味ペースト」と略する場合もある。味の素株式会社製）４．９ｇを加えて、全体を３０秒間混ぜた後、実施例および比較例の各液状調味料１０ｇを加えて、全体を３０秒間手早く混ぜ、野菜炒めを調製した。
【００４３】
（２）離水抑制効果の評価
丸型のジョウゴ（口径１５０ｍｍ、足径１６ｍｍ）に、調製した野菜炒めのそれぞれの全量を移し、下にビーカー等の容器を置いて、野菜炒めからの離水を回収し、１０分経過後の離水量を測定して、下記評価基準に従い、離水抑制効果を評価した。
＜評価基準＞
×：１０分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の５０％を超える量である。
○：１０分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の３０％以上５０％以下の量である。
◎：１０分後の離水量が、液状調味料を添加しない場合の離水量の３０％未満の量である。
【００４４】
（３）食感（べたつき、ぬめり）の評価
調製した野菜炒めをそれぞれ直径２８ｃｍの平皿に広げて１０分経過後に喫食し、下記評価基準により評価した。
＜評価基準＞
×：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、明らかにべたつき、ぬめりを感じる。
○：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、若干のべたつき、ぬめりを感じるが、野菜炒めとしては問題ない程度である。
◎：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して、べたつき、ぬめりに差がない。
【００４５】
（４）コク味の評価
調製した野菜炒めをそれぞれ直径２８ｃｍの平皿に広げて１０分経過後に喫食し、下記評価基準により評価した。
＜評価基準＞
×：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して同程度のコク味である。
○：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して若干のコク味が付与されている。
◎：液状調味料を添加しない野菜炒めと比較して明らかにコク味が付与されている。
【００４６】
炒め調理の際の上記評価の結果についても、表２に併せて示した。
【００４７】
【表２】
2018171036.tif 000003
【００４８】
表２に示されるように、澱粉の由来原料および加工方法に関わらず、Ｃ値が７１以上である澱粉を未糊化の状態で含有する実施例１〜５の液状調味料は、良好な離水抑制効果を示し、べたつきやぬめりを生じず、良好なコク味付与効果を示した。
一方、Ｃ値が５２である澱粉を未糊化の状態で含有する比較例１、およびＣ値が５９である澱粉を未糊化の状態で含有する比較例２の各液状調味料は、十分な離水抑制効果を示さなかった。
【００４９】
［実施例６〜１０、比較例３〜５］液状調味料の粘度の影響の検討
表３に示す処方にて、実施例６〜１０および比較例３〜５の液状調味料を調製した。これら液状調味料においては、キサンタンガムの含有量を調整することにより粘度を変化させた。
実施例６〜１０および比較例３〜５の液状調味料について、上記実施例１〜５および比較例１、２の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。その結果を表３に併せて示した。
【００５０】
【表３】
2018171036.tif 000004
【００５１】
表３に示されるように、実施例６〜１０の各液状調味料については、離水抑制効果を有し、食感、コク味ともに良好であると評価された。
これに対し、粘度が４００ｍＰａ・ｓに満たない比較例３、４の液状調味料については十分な離水抑制効果が認められず、粘度が７，０００ｍＰａ・ｓを超える比較例５の液状調味料については、調理物（野菜炒め）に明らかなべたつきが感じられた。
【００５２】
［実施例１１〜１５、比較例６］水相中の未糊化澱粉の含有量、および食材あたりの未糊化澱粉添加量の影響の検討
表４に示す処方に従い、実施例１１〜１５および比較例６の液状調味料を調製し、上記実施例１〜５および比較例１、２の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定、および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。その結果を表４に併せて示した。
本検討において、液状調味料の添加量を変化させることにより、野菜炒め全体における塩分含有量も変化するため、液状調味料の添加量に応じて、「香味ペースト」の添加量を変化させて、野菜炒めにおける塩分含有量を一定に調整した。なお、液状調味料の塩分含有量は３重量％、「香味ペースト」の塩分含有量は３５重量％である。
【００５３】
【表４】
2018171036.tif 000005
【００５４】
表４に示されるように、水相中の未糊化澱粉の含有量が８重量％未満である比較例６の液状調味料では、十分な離水抑制効果が得られず、野菜炒めに明らかなぬめりが感じられた。
一方、水相中の未糊化澱粉の含有量が８．６重量％〜２５．７重量％で、食材１００重量部あたりの未糊化澱粉の添加量が０．６重量部〜１．４重量部である実施例１１〜１５の液状調味料については、十分な離水抑制効果が認められ、食感についても良好であると評価された。
【００５５】
［実施例１６〜１８］水性の液状調味料および水中油型乳化物である液状調味料
表５に示す処方に従い、水性の液状調味料として実施例１６、水中油型乳化物である液状調味料として、実施例１７および１８を調製し、上記実施例１〜５および比較例１、２の場合と同様に、液状調味料の粘度の測定、および動的粘弾性測定後の外観の変化の観察、ならびに、炒め調理の際の離水、食感およびコク味に対する効果の評価を行った。評価結果を表５に併せて示した。
【００５６】
【表５】
2018171036.tif 000006
【００５７】
表５に示されるように、実施例１６〜１８の液状調味料は、いずれも良好な離水抑制効果、食感およびコク味付与効果を示した。実施例１７の液状調味料において、動的粘弾性測定時の歪みの付加により外観の変化が観察されたが、炒め調理時の離水抑制効果や食感等に対する影響は見られなかった。なお、水中油型乳化物であり、動的粘弾性測定時の歪みの付加により外観の変化の見られない実施例１８の液状調味料が、コク味付与効果において最も優れていた。
【００５８】
［実施例１９］食塩により調味した際の液状調味料の離水抑制効果の検討
表６に示す処方に従って実施例１９の液状調味料を調製し、炒め調理時に使用する「香味ペースト」を「食塩」に替えて、上記実施例１〜５および比較例１、２の場合と同様に各評価を行った。評価結果は、表６に併せて示した。
【００５９】
【表６】
2018171036.tif 000007
【００６０】
表６に示されるように、炒め調理に際し食塩を使用した場合においても、本発明の液状調味料を使用することにより、離水が抑制され、食感およびコク味についても好ましい炒め物が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
以上詳述したように、本発明により、加熱調理の際に、べたつきやぬめりを与えることなく、食材からの離水を良好に抑制することができ、加熱調理用、特に炒め調理用として好適な液状調味料を提供することができる。