(57)【要約】      （修正有）【課題】原料として大豆粉及びこんにゃく粉を含有し、糖質が低減された乾麺及び乾麺の製造方法の提供。【解決手段】大豆粉及びこんにゃく粉を含んだ乾麺であって、こんにゃく粉が乾麺を製造する前の原料全体に対して３．０〜５．０重量％の割合で配合されている乾麺。こんにゃく粉に水を加えて予め決められた時間放置し、加水こんにゃく粉を生成する加水放置工程Ｐ１と、加水こんにゃく粉と該加水こんにゃく粉以外の原料とを調合する調合工程Ｐ２と、調合された原料を撹拌し、生地を生成する撹拌工程Ｐ３と、生地から麺を成形する麺成形工程Ｐ４と、成形された麺を乾燥させる乾燥工程Ｐ５と、を含み、水の温度が少なくとも５５℃であり、予め決められた時間が、少なくとも２０分間である乾麺の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として大豆粉及びこんにゃく粉を含んだ乾麺であって、
前記こんにゃく粉が該乾麺を製造する前の原料全体に対して３．０〜５．０重量％の割合で配合されている乾麺。
【請求項２】
請求項１記載の乾麺であって、
小麦粉を未含有とする乾麺。
【請求項３】
請求項２記載の乾麺の製造方法であって、
前記こんにゃく粉に水を加えて予め決められた時間放置し、加水こんにゃく粉を生成する加水放置工程と、
前記加水放置工程にて生成された前記加水こんにゃく粉と該加水こんにゃく粉以外の前記原料とを調合する調合工程と、
前記調合工程にて調合された前記原料を撹拌し、生地を生成する撹拌工程と、
前記撹拌工程にて生成された前記生地から麺を成形する麺成形工程と、
前記麺成形工程にて成形された前記麺を乾燥させる乾燥工程と、を含み、
前記水の温度が少なくとも５５℃であり、
前記予め決められた時間が、少なくとも２０分間である乾麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾麺及び乾麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、痩身効果、美肌効果、ならびに健康増進効果に優れ、コンニャクマンナン（蒟蒻芋の精粉あるいは荒粉）を主原料にしながら味も良いゲル状加工食品が記載されている。このゲル状加工食品は、コンニャクマンナンを主原料として作られたゲル状加工食品であって、コラーゲン、ヒアルロン酸、及び大豆由来成分を含有している。
【０００３】
特許文献２には、炒めても、また盛り付け後も張り付きが少なく食べやすい、例えば「焼きうどんに適した麺」や「炒め料理に優れた麺」の製造方法が記載されている。この調理麺の製造方法は、小麦粉に対し大豆粉を５重量％以上配合し、小麦粉、あるいは、大豆粉を含む小麦粉に対し、多糖類として寒天、こんにゃく粉、セルロース、カードラン、グアーガム、アルギン酸塩、ペクチン、カラギーナン、蛋白質素材として、卵白粉から少なくとも１種を配合する。
【０００４】
特許文献３には、アルギン酸ナトリウムとＣａ塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺を、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有する麺状食品が記載されている。この麺状食品は、大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で15分以上処理することを特徴としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−９５５７７号公報
【特許文献２】特開２００７−５４００３号公報
【特許文献３】特開２０１１−１１００２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ここで、一般的な麺類であるうどん、中華麺、スパゲティ、及びそばは糖質を多く含んでいる。
本発明は、原料として大豆粉及びこんにゃく粉を含有し、糖質が低減された乾麺及び乾麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的に沿う第１の発明に係る乾麺は、大豆粉及びこんにゃく粉を含んだ乾麺であって、
前記こんにゃく粉が前記大豆粉の３〜５重量％の割合で配合されている。
【０００８】
第１の発明に係る乾麺において、
小麦粉を未含有とすることが好ましい。
【０００９】
前記目的に沿う第２の発明に係る乾麺の製造方法は、
前記こんにゃく粉に水を加えて予め決められた時間放置し、加水こんにゃく粉を生成する加水放置工程と、
前記加水放置工程にて生成された前記加水こんにゃく粉と該加水こんにゃく粉以外の前記原料とを調合する調合工程と、
前記調合工程にて調合された前記原料を撹拌し、生地を生成する撹拌工程と、
前記撹拌工程にて生成された前記生地から麺を成形する麺成形工程と、
前記麺成形工程にて成形された前記麺を乾燥させる乾燥工程と、を含み、
前記水の温度が少なくとも５５℃であり、
前記予め決められた時間が、少なくとも２０分間である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、原料として大豆粉及びこんにゃく粉を含有し、糖質が低減された乾麺及び乾麺の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施の形態に係る大豆乾麺の製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。なお、説明に関連しない部分は図示を省略する場合がある。
【００１３】
本発明の一実施の形態に係る乾麺は、原料として少なくとも大豆粉及びこんにゃく粉を含有する麺であって、生麺とは異なる乾燥させた乾麺（以下、「大豆乾麺」という。）である。詳細には、大豆乾麺は、表１に示す配合割合で大豆粉、こんにゃく粉、及びかんすいを含有した原料から製造される乾麺である。なお、表１は、大豆乾麺を製造する前の（加水前の）粉状の原料全体に対する重量％を示している。
なお、大豆乾麺の形状及び太さについては限定されるものではなく、例えば、幅広麺であっても中細麺であってもよい。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
大豆粉は、任意の品種の大豆粉でよい。大豆粉の品種としては、例えば、黄色大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、及び茶大豆が挙げられる。
大豆粉は、加水前の原料全体に対して、８０．０〜８５．０重量％配合されている。
【００１６】
こんにゃく粉は、こんにゃく芋を粉末状にした粉であり、その主成分は食物繊維のグルコマンナンである。こんにゃく粉は、こんにゃく芋を薄く切って乾燥させた荒粉であってもよいし、荒粉をさらに細かく粉砕し、比重の軽い部分を取り除いた精粉であってもよい。
こんにゃく粉は加水前の原料全体に対して、３．０〜５．０重量％配合されている。
【００１７】
かんすいは、こんにゃく粉に含まれるグルコマンナンを固形化できる。かんすいは、加水前の原料全体に対して、０．１〜０．２重量％配合されている。かんすいの一例として、例えば水酸化カルシウムが挙げられる。
【００１８】
なお、大豆乾麺には、小麦粉は含まれていない（未含有である）。
【００１９】
このように大豆乾麺は、原料として大豆及びこんにゃく粉を主として含有しているため、糖質が低い。具体的には、大豆乾麺は、ゆで麺１００ｇ当たりの糖質が０．８ｇであり、その他の一般的な麺類であるうどん、中華麺、スパゲティ、及びそばが含む糖質のおよそ３％である。従って、大豆乾麺は、血糖値の急激な上昇が抑制された食材といえる。
また、大豆乾麺は、その他の一般的な麺類と比較してカロリーが低いだけでなく、大豆乾麺に含まれる食物繊維はうどんの６倍であり、たんぱく質はうどんの４倍である。
【００２０】
次に、大豆乾麺の製造方法について説明する。大豆乾麺は、図１に示す各工程Ｐ１〜Ｐ５に従って製造される。
【００２１】
（加水放置工程Ｐ１）
表１に示した大豆乾麺の原料のうち、こんにゃく粉に水を加えて予め決められた時間放置し、加水こんにゃく粉を生成する工程である。
ここで、こんにゃく粉に加える水の温度は少なくとも５５℃であり、５５〜８０℃が好ましく、６０〜７０℃が更に好ましい。
また、予め決められた時間は少なくとも２０分であり、２０〜４０分が好ましく、２０〜３０分が更に好ましい。
本加水放置工程Ｐ１により、加水こんにゃく粉はゲル化する。
【００２２】
（調合工程Ｐ２）
加水放置工程Ｐ１にて生成された加水こんにゃく粉と、加水こんにゃく粉以外の原料と、を調合する工程である。
【００２３】
（撹拌工程Ｐ３）
調合工程Ｐ２にて調合された原料を撹拌し、生地を生成する工程である。
【００２４】
（麺成形工程Ｐ４）
撹拌工程Ｐ３にて生成された生地を切り出し、予め決められた形状及び太さの麺に成形する工程である。
本麺成形工程Ｐ４においては、例えば、押出式の製麺機を使用して麺を成形できる。
【００２５】
（乾燥工程Ｐ５）
麺成形工程Ｐ４にて成形された麺を乾燥させ、大豆乾麺とする工程である。
【００２６】
このように、本実施の形態に係る大豆乾麺は、大豆粉及びこんにゃく粉を主成分としているので、糖質が低減されている。
【００２７】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明は、上記した形態に限定されるものでなく、要旨を逸脱しない条件の変更等は全て本発明の適用範囲である。
【符号の説明】
【００２８】
Ｐ１  加水放置工程
Ｐ２  調合工程
Ｐ３  撹拌工程
Ｐ４  麺成形工程
Ｐ５  乾燥工程
【図１】
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