(57)【要約】【課題】マンゴーの風味が劣化せずに、酵素の働きを停止させるための充分な加熱をしたマンゴー蜂蜜を提供する。【解決手段】  カットしたマンゴーを略８０℃で加熱してピューレ状にしたマンゴーピューレと、蜂蜜とを少なくとも混合するマンゴー蜂蜜の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットしたマンゴーを略８０℃で加熱してピューレ状にしたマンゴーピューレと、蜂蜜とを少なくとも混合するマンゴー蜂蜜の製造方法。
【請求項２】
前記マンゴー蜂蜜を封入した瓶を、略８５℃でスチーム加熱する請求項１に記載のマンゴー蜂蜜の製造方法
【請求項３】
前記マンゴーと前記蜂蜜の割合が、４：６である請求項１又は２に記載のマンゴー蜂蜜の製造方法
【請求項４】
前記マンゴーを加熱してピューレ状にする際に、マンゴーを７０％程度煮詰めてピューレ状にした請求項１から３のいずれか一項に記載のマンゴー蜂蜜の製造方法。
【請求項５】
カットしたマンゴーを略８０℃で加熱してピューレ状にしたマンゴーピューレと、蜂蜜とを少なくとも混合したマンゴー蜂蜜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マンゴーを利用した加工食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
マンゴーは、完熟すると濃厚な甘みを帯び、独特の芳香を放つ果物として知られている。そのまま生果として食すとともに、加工食品としては、ジュース、缶詰、ドライフルーツ、ピューレ、ムース、ケーキ、シャーベット、スムージー、グミ等が知られており、マンゴープリンも有名である。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】株式会社杉養蜂園、“マンゴー＆ハニー５００ｇ”、［平成２８年１０月２２日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：https://www.0038.co.jp/ec/products/detail.php?product_id=265＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
マンゴーの加工食品の一つとして、マンゴー蜂蜜が知られている。しかしながら、一般に販売されているマンゴー蜂蜜は、非特許文献１のように、マンゴー果汁と蜂蜜を混ぜたものにすぎず、マンゴーピューレのような、マンゴー果実そのものを蜂蜜に混ぜたものではない。しかし、実際のマンゴー果実を混ぜる場合は、マンゴーに含まれる酵素の動きを停止させるための、加熱が必要である。これは、マンゴーとともに蜂蜜をも劣化させる可能性があるからである。一方、マンゴーは、あまり加熱し過ぎてしまうと風味が劣化してしまうという課題がある。
そこで、本発明は、マンゴー果実を用いたマンゴー蜂蜜であって、マンゴーの風味が劣化せずに、酵素の働きを停止させるための充分な加熱をしたマンゴー蜂蜜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の目的を達成するため、本発明のマンゴー蜂蜜の製造方法は、カットしたマンゴーを８０℃で加熱してピューレ状にしたマンゴーピューレと、蜂蜜とを少なくとも混合することを第１の特徴とする。
【０００６】
また、本発明のマンゴー蜂蜜の製造方法は、第１の特徴において、前記マンゴー蜂蜜を封入した瓶を、略８５℃でスチーム加熱することを第２の特徴とする。
【０００７】
また、本発明のマンゴー蜂蜜の製造方法は、第１の特徴において、前記マンゴーと前記蜂蜜の割合が、４：６であることを第３の特徴とする。
【０００８】
また、本発明のマンゴー蜂蜜の製造方法は、第１から３の特徴において、前記マンゴーを加熱してピューレ状にする際に、マンゴーを７０％程度煮詰めてピューレ状にすることを第４の特徴とする。
【０００９】
また、本発明のマンゴー蜂蜜はカットしたマンゴーを略８０℃で加熱してピューレ状にしたマンゴーピューレと、蜂蜜とを少なくとも混合したことを第５の特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、マンゴー果実を用いたマンゴー蜂蜜であって、マンゴーの風味が劣化せずに、酵素の働きを停止させるための充分な加熱をしたマンゴー蜂蜜を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、好適な実施の形態を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、下記の実施の形態は本発明を具現化した例に過ぎず、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１２】
以下、本発明の最良の実施形態におけるマンゴー蜂蜜の製造方法について説明する。ここで使用したマンゴーは、宮崎県産の「時の雫マンゴー」であり、蜂蜜は、日本国産のミカンの花の蜂蜜である。これらは最良の実施例として使用されることが望ましいが、他の種類のマンゴー、蜂蜜であっても、本発明を適用可能であることは言うまでもない。
【００１３】
マンゴーと蜂蜜の原材料の割合は、下記の割合で製造試験を実施した。
（サンプルＡ）マンゴーピューレ20％＋蜂蜜80％
蜂蜜の味が強く出て、マンゴーの香り、風味が出てこない。
（サンプルＢ）マンゴーピューレ40％＋蜂蜜60％
蜂蜜の中のミカンの香りが残り、マンゴーの香り、風味と味がしっかりと残る。
すべてのバランスが一番良い。ブレンドしても蜂蜜としての使用が可能。
(サンプルＣ)マンゴーピューレ50％＋蜂蜜50％
蜂蜜の味が希薄になってしまう。蜂蜜としての使用には向かない。
（サンプルＤ）マンゴーピューレ80％＋蜂蜜20％
マンゴーピューレが強くなり、蜂蜜の風味と味が全くなくなる。
したがって、蜂蜜とマンゴーの割合は、６：４が最適であった。
【００１４】
［製造手順］
１  冷凍したマンゴーを、スチームコンベンションオーブン（スチームで５０℃）で５分程度、解凍する。ここで、解凍が完全に行われておらず、半解凍であってよい。
２  解凍されたマンゴーは３枚に分けられ、果肉は大きめにカットし、皮の内側と種周りの果肉をこそぎ落とす。
３  マンゴーの果肉を計量し、蜂蜜の分量を、マンゴー：蜂蜜  ＝  ４：６で計算する。
４  マンゴーを鍋に入れ、加熱殺菌する。ここで、鍋の温度が８０℃に達するまで加熱し、８０℃に達したら、１０分間その温度を保持する。
【００１５】
この加熱は、酵素を分解するために行う。一般に、ｐｈ４．０以上のものは、８５℃で所定時間（３０分程度）加熱することで酵素が分解されることが知られている。一般に、マンゴーはｐｈ５．５〜６．５が風味や味が良いものといわれている。したがって、８５℃程度で長時間加熱する必要があるが、本発明では、８０℃で１０分間だけ加熱すれば、一般細菌数が３００個/ｇ以下であることが宮崎県公衆衛生センターで確認できた（試験法は、食品衛生検査指針  標準寒天混釈平板培養法にて）。
【００１６】
ここで、酵素を分解するために加熱を行うが、この加熱のための温度が上がりすぎると、マンゴーの風味が失われる。下記は、各温度の風味試験の結果である。
加熱温度  結果
８０℃    風味は良好
８１℃    風味は好いが８０℃の方が良い
８２℃    風味は普通
８３℃    風味は普通
８４℃    風味はあまり感じられない
８５℃    風味はあまり感じられない
したがって、マンゴーの風味を残すためには、できるだけ低温の８０℃であることが望ましい。
【００１７】
５  マンゴー蜂蜜を封入する瓶を塩を利用した電解水（酸性電解水）で殺菌洗浄し、スチームコンベンションオーブンにセットしておく。
６  ４の手順で、鍋のマンゴーが８０℃付近に達したら、瓶を殺菌するために、スチームコンベンションオーブン（スチームで１００℃）で１０分間の加熱をする。
７  殺菌した瓶をスチームコンベンションオーブンから取り出し、瓶にたまった水分を捨てて、瓶の口を下にして、スチームコンベンションオーブンに戻し、瓶の中の水分を飛ばす。
８  加熱後の鍋のマンゴー（ほぼ液状）を、ブレンダーに１０秒かける。その後、鍋に再び戻して、加熱し、７０％ぐらいまで煮詰めて、ピューレ状にする。
【００１８】
ここで、マンゴーの煮詰め具合の試験は、下記のような結果であった。
割合    結果
５０％  固体のマンゴーに蜂蜜がかかっているような製品になってしまう
６０％  ５０％よりましだが、まだ、固形が目立つ
７０％  固形がほどよく崩れて、マンゴーの繊維も感じられる
８０％  固形部分が完全に崩れ、マンゴーの繊維が感じられない
したがって、７０％が最適であると判断した。
【００１９】
９  蜂蜜も８と同時に加熱し、焦げ付かない程度に混ぜながら、６５℃になるまで殺菌のために加熱する。ここで、６５℃以下であると、蜂蜜の殺菌が充分ではなく、７０℃以上で長時間煮込むと、蜂蜜の風味がなくなる。したがって、６５℃は、最適化された温度である。
【００２０】
１０  蜂蜜の鍋にピューレ状になったマンゴー（マンゴーピューレ）を加えて混ぜ合わせ、瓶に充填する。
このマンゴーピューレと蜂蜜を混合する際に、固形のマンゴーを少量、含めて混ぜ合わせてもよい。この場合は、皮をむいてある程度の大きさに切ったマンゴーを鍋に入れて加熱し、８０℃になったら、１０分間煮込む。これは、実の塊の部分の酵素消滅と殺菌の目的で行う。煮込んだ後に残った小さな塊を瓶に移し、塊以外に残ったもの（煮込んであるもの）をブレンダーにかけて繊維等をなくし、さらに、煮詰めて全体量が８割程度になるまで煮詰めたピューレにする。そのピューレと、加熱した蜂蜜とを混ぜ合わせて、混合液にして、塊の入っている瓶に充填してもよい。
１１  瓶にキャップをかぶせ、封入し、脱気のために、スチームコンベンションオーブン（スチームで８５℃）で１５分間加熱する。加熱終了後は、その状態で１０分保持する。ここで、瓶を８５℃で加熱しても、混合した蜂蜜の中でマンゴーの風味が残り、風味が欠けることがない。
【００２１】
１２  その後、瓶を流水で冷やし、祖熱が取れたら水を止め、氷で急冷させる。これにより、品質の劣化を防ぐ。
１３  常温において完成
【００２２】
以上により、この製造方法によれば、マンゴー果実をそのまま用いたマンゴー蜂蜜であって、マンゴーの風味が劣化せずに、酵素の働きを停止させるための充分な加熱をしたマンゴー蜂蜜を製造することが可能となる。