(57)【要約】【課題】本発明の目的は、従来技術と比較して、安定して簡潔に、優れた食感及び風味を有する卵加工食品を調製するために利用される容器詰食感改良組成物及び該組成物を利用した卵加工食品の製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的は、乳清タンパク質とエタノールと水あめとを含有し、及びｐＨが３．０よりも高く、かつ、ｐＨが６．０以下である、卵加工食品用の容器詰食感改良組成物、及び該組成物と全卵とを混合したものを加熱調理することにより卵加工食品を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法により解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳清タンパク質と、エタノールと、水あめとを含有し、及び
ｐＨが３．０よりも高く、かつ、ｐＨが６．０以下である、卵加工食品用の容器詰食感改良組成物。
【請求項２】
前記乳清タンパク質は、前記組成物の全量に対して、０．１１質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量の乳清タンパク質である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記エタノールは、前記組成物の全量に対して、０質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量のエタノールである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記水あめは、前記組成物の全量に対して、３０〜６０質量％の量の水あめである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記水あめは、ＤＥ５０以下の水あめである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物と全卵とを混合したものを加熱調理することにより卵加工食品を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理した卵加工食品の食感を改善するための卵加工食品用の容器詰食感改良組成物及び該組成物を使用した卵加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の嗜好性に寄与する特性のうち、食感は、風味とともに、非常に重要な特性と捉えられている。最近では、ソフトな食感の食品は、老弱男女を問わず人気が高く、さらに乳幼児や高齢者などの咀嚼や嚥下が困難な者に優先して摂食されている。
【０００３】
ソフトな食感が求められる食品としては、例えば、炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ、出し巻き卵といった卵加工食品がある。卵加工食品は、加熱調理をすることにより、卵中のタンパク質が変性及び凝集したものであるところ、このようなタンパク質の変化を加熱調理により制御して、ソフトな食感を達成することが難しい食品である。
【０００４】
ソフトな食感を有する卵加工食品を製造する方法としては、例えば、キサンタンガム及び精製大豆タンパク質と卵液とをホモゲナイザーを用いて十分に混合することにより、約０．５ｍｍ程度の気泡を容積比約３０％で発生させた卵調味液を得て、次いで該卵調味液を加熱調理することにより、卵加工食品を得ることを含む、卵焼成品の製造方法が知られている（特許文献１を参照）。
【０００５】
また、冷凍処理による組織破壊（スポンジ化）の抑制を目的としてなされたものとして、ナトリウム含量及びカルシウム含量が所定量である乳清タンパク質を含有する卵加工食品が知られている（特許文献２を参照）。同様に、冷凍しても解凍後にソフトな食感としっとりした組織を有するものとして、水溶性タンパク質を泡立てた後加熱した糖液を加え、次いで得られた泡状物に、卵液を混合し、さらに加熱調理することにより得られる卵加工食品が知られている（特許文献３を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平６−８３６５４号公報
【特許文献２】特許第４３８９１０４号
【特許文献３】特許第２７１００１３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の方法は、特許文献２においても触れられているとおりに、大豆タンパク質といった植物性タンパク質を用いる方法であり、卵液に安定して十分量の気泡を封入し保持させることが難しく、また形成された気泡の経時的安定性も悪く、成形や加熱などの加工処理の段階で気泡が抜けてしまって、所望する食感を得ることが困難である方法である。また、大豆タンパク質には大豆独特の臭いがあることから、得られる卵加工食品の風味が損なわれるという問題もある。
【０００８】
また、本発明者らが調べたところによれば、食感に優れた卵加工食品を得るためには、特許文献２に記載されているような乳清タンパク質を単に含有させればよいというものではない。したがって、特許文献２に記載の卵加工食品は、食感に加えて風味が乏しいものであり、少なくとも食感及び風味が安定したものではない。
【０００９】
さらに、特許文献３に記載の卵加工食品を調製するためには、水溶性タンパク質を泡立てた後に加熱した糖液を加え、さらに卵液を混合しなければならず、工程が頻雑であり、さらに少なくとも水溶性タンパク質及び糖液を別々に用意しなければならないという問題がある。
【００１０】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、特許文献１〜３に記載の方法や卵加工食品と比較して、安定して簡潔に、優れた食感及び風味を有する卵加工食品を調製するために利用される工業的規模での製造に適する食感改良組成物及び該組成物を利用した卵加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、種々の食材や食品添加物について検討したところ、乳清タンパク質とエタノールと水あめとを含有し、かつ、所定のｐＨである組成物を、卵に混ぜて加熱調理してみたところ、ふわふわとしながらも、しっとりとした食感を有し、かつ、混じり気の少ない卵本来の風味を有する卵加工食品を調製し得ることを見出した。また、このような組成物は、レトルトパウチなどの容器に充填して密封することにより、長期間安定して保存することができるものであった。本発明者らは、このような知見に基づいて、乳清タンパク質とエタノールと水あめとを少なくとも含有し、かつ、所定のｐＨである卵加工食品用の容器詰食感改良組成物及び該組成物を利用した卵加工食品の製造方法を創作することに成功した。本発明はこのような知見や成功例に基づいて完成するに至った発明である。
【００１２】
したがって、本発明の一態様によれば、乳清タンパク質と、エタノールと、水あめとを含有し、及びｐＨが３．０よりも高く、かつ、ｐＨが６．０以下である、卵加工食品用の容器詰食感改良組成物が提供される。
【００１３】
好ましくは、本発明の一態様の組成物において、前記乳清タンパク質は、前記組成物の全量に対して、０．１１質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量の乳清タンパク質である。
好ましくは、本発明の一態様の組成物において、前記エタノールは、前記組成物の全量に対して、０質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量のエタノールである。
好ましくは、本発明の一態様の組成物において、前記水あめは、前記組成物の全量に対して、３０〜５０質量％の量の水あめである。
好ましくは、本発明の一態様の組成物において、前記水あめは、ＤＥ５０以下の水あめである。
好ましくは、本発明の一態様の組成物は、全卵  １０重量部に対して、０．５〜５重量部の量の組成物である。
【００１４】
本発明の別の一態様によれば、本発明の一態様である組成物と全卵とを、好ましくは本発明の一態様である組成物  １重量部と全卵  ０．５〜５重量部とを混合したものを加熱調理することにより卵加工食品を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の一態様である卵加工食品用の容器詰食感改良組成物及び卵加工食品の製造方法によれば、安定して簡潔に、優れた食感及び風味を有する卵加工食品を作製することができることから、料理の専門家や経験者のみならず、広く一般の者もまた、店舗や家庭などで、特別な設備を要することなく、卵本来の食感や風味が表出した卵料理を作製することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の一態様である卵加工食品用の容器詰食感改良組成物（以下、本発明の一態様の組成物とよぶ場合がある。）及び本発明の一態様である卵加工食品の製造方法（以下、本発明の一態様の製造方法とよぶ場合がある。）の詳細について説明するが、本発明の技術的範囲は本項目の事項によってのみに限定されるものではなく、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。
【００１７】
卵加工食品は、卵を食材として加工した食品であれば特に限定されず、例えば、卵の食感や風味が求められる食品などが挙げられ、具体的にはスクランブルエッグ、炒り卵、オムレツ、卵焼き、出し巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵、う巻き及び芙蓉蟹、並びにサンドイッチやラーメンなどの食品用卵具材などが挙げられる。中でも卵本来の食感及び風味が望まれる、スクランブルエッグ、炒り卵、オムレツ、卵焼き、出し巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵及び錦糸卵が好ましい。
【００１８】
卵加工食品に用いられる卵は特に限定されず、例えば、全卵又は卵黄、卵白若しくはこれらを任意に配合した混合物が挙げられるが、卵のふんわり感及びしっとり感を引き出すために全卵であることが好ましく、鶏卵の全卵であることがより好ましい。
【００１９】
本発明の一態様の組成物は、卵加工食品の食感改良作用を期待して使用されるものである。本発明の一態様の組成物は、その形態について含有する成分によって適宜設定することができ特に限定されないが、例えば、液状又は半液状の組成物が挙げられ、具体的には調味液が挙げられる。本発明の一態様の組成物が有する卵加工食品の食感改良作用は、本発明の一態様の組成物を用いない場合と比べて、卵に由来するふわふわ感、しっとり感及びなめらか感のいずれか１種の食感を改善又は良好にする作用であれば特に限定されないが、例えば、卵加工食品の卵に由来するふわふわ感及びしっとり感を良好にする作用や卵加工食品に卵に由来するふわふわ感及びなめらか感が感じられるように改善する作用などが挙げられる。換言すれば、本発明の一態様の組成物を使用せずに作製した卵加工食品は、本発明の一態様の組成物を使用した場合のものと比べて、硬い舌触り感、ざらざら感及びぱさぱさ感のいずれか１種の食感を感じ得る。
【００２０】
本発明の一態様の組成物は、乳清タンパク質、エタノール及び水あめを少なくとも含有することにより、卵加工食品の食感改良作用を示し得る。
【００２１】
乳清タンパク質は、通常知られているとおりの乳から調製される乳清（ホエー）を濃縮及び精製して得られるβ−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、ウシ血清アルブミン、免疫グロブリンなどから構成されるタンパク質含有成分であれば特に限定されない。
【００２２】
乳清の基となる乳は特に限定されず、例えば、牛、山羊、羊などの哺乳類の乳が挙げられ、牛の乳、すなわち牛乳であることが好ましい。
【００２３】
乳清タンパク質の原料として使用する乳清は特に限定されず、例えば、チーズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン製造時の副産物であるアシッドホエー、レンネットカゼイン製造時の副産物であるレンネットホエーなどを挙げることができる。
【００２４】
乳清タンパク質は、乳清を濃縮及び精製して得られるタンパク質含有成分そのものであってもよいし、該タンパク質含有成分を脱乳糖処理；限外ろ過膜（ＵＦ）やナノフィルター（ＮＦ）を用いたろ過処理；クロマトグラフ処理などの処理に供して所望の性質となるようにしたタンパク質含有成分であってもよい。乳清タンパク質は、カゼインが実質的に含有しない、又は凝集しない程度のカゼインを含有するものであることが好ましく、糖質、脂質、ミネラルなどの乳清中のその他の成分の含有量が比較的小さいものであることがより好ましく、乳清タンパク質を７０質量％以上含有するものであることがさらに好ましく、乳清タンパク質を８０質量％以上含有するものであることがなおさらに好ましい。
【００２５】
乳清たんぱく質の具体例としては、濃縮ホエイたんぱく質（ミライ８０、ＷＰＣ−８０など）、分離ホエイたんぱく質（ＷＰＩ８９５など）、これらの配合品（ネオＳＰ−Ｗ）などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２６】
乳清タンパク質は、市販品の乳清タンパク質及び当業者に知られる方法で調製した乳清タンパク質のいずれか１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２７】
乳清タンパク質は、その性質や量などについて、本発明の課題を解決し得る限りにおいて特に限定されない。乳清タンパク質の量は特に限定されないが、例えば、卵加工食品の食感改良作用に加えて、卵加工食品の風味を損なわないようにするという観点では、組成物の全量に対して、０．１１質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量であることが好ましく；０．５５質量％以上であり、かつ、５．５質量％以下であることがより好ましく；０．７７質量％以上であり、かつ、３．３質量％以下であることがさらに好ましく；０．７７質量％以上であり、かつ、２．２質量％以下であることがなおさらに好ましい。
【００２８】
エタノールは、食品用の添加物として通常用いられているものであれば特に限定されず、例えば、後述する９５％無変性アルコールとして市販されているものなどが挙げられる。
【００２９】
エタノールは、その量について、本発明の課題を解決し得る限りにおいて特に限定されないが、例えば、卵加工食品の食感改良作用に加えて、卵加工食品の風味を損なわないようにするという観点では、組成物の全量に対して、０質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量であることが好ましく；２．２質量％よりも多く、かつ、８．８質量％よりも少ない量であることがより好ましく；４．４質量％以上であり、かつ、６．６質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３０】
水あめは、通常知られているとおりの食品の添加物として用いられるものであれば特に限定されないが、例えば、澱粉を糖化処理に供して得られる粘液状の甘味料が挙げられる。水あめの原料は特に限定されず、例えば、コーンスターチ、甘藷、タピオカ、小麦、馬鈴薯、サゴ、ワラビ、蓮、葛、緑豆などの澱粉及び加工澱粉が挙げられるが、コーンスターチ、甘藷及びタピオカの澱粉又は加工澱粉が好ましい。
【００３１】
本発明の一態様の組成物において用いられる水あめは、ＤＥが５０以下のものであることが好ましい。ＤＥが５０以下である水あめは特に限定されないが、例えば、市販されているＤＥが５０以下である水あめ、市販されている２種以上のＤＥが相違する水あめをそれぞれのＤＥ及び含量比から総合してＤＥが５０以下の範囲に入るように組み合わせたものなどが挙げられる。したがって、用いる２種以上の水あめのＤＥがそれぞれ５０以下ではなくとも、組み合わせた結果として、見かけ上、ＤＥが５０以下になる水あめであればよい。なお、ＤＥは、下記の計算式で求められるデキストロース当量である。
ＤＥ＝還元糖％／固形分％×１００
【００３２】
水あめは、その量について、本発明の課題を解決し得る限りにおいて特に限定されないが、例えば、卵加工食品の食感改良作用に加えて、卵加工食品の風味を損なわないようにするという観点では、組成物の全量に対して、３０質量％〜６０％の量であることが好ましく、３５質量％〜５５質量％であることがより好ましい。
【００３３】
本発明の一態様の組成物は、乳清タンパク質、エタノール及び水あめに加えて、本発明の課題を解決し得る限りにおいて、その他の成分を含有することができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、調味料成分であり、具体的には水、塩、胡椒、醤油、味噌、甘味成分（砂糖、みりん、液糖など）、酸味成分（食酢、ゆず、レモンといった香酸柑橘など）、酒類成分、果肉（りんご果肉、もも果肉など）、果汁（りんご果汁など）、香辛料（唐辛子、こしょうなど）、野菜成分（大根、ニンジン、玉ネギ、にんにくなど）、種実類（ごまなど）、増粘剤（澱粉、加工澱粉、増粘多糖類など）、酵母エキス、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなど）、フレーバーなどが挙げられる。その他の成分は、上記した１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用し得る。また、その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限りにおいて、適宜設定し得る。
【００３４】
ただし、本発明の一態様の組成物は、その含有成分にかかわらず、卵加工食品の食感改良作用を有し、さらに卵加工食品の風味を維持するという観点では、本発明の一態様の組成物のｐＨは、３．０よりも高く、かつ、６．０以下であり；好ましくは３．５以上であり、かつ、６．０以下であり；より好ましくは４．０以上であり、かつ、５．０以下である。
【００３５】
本発明の一態様の組成物は、経時安定性が高いことから、容器に詰めて密封した組成物とすることができる。容器は特に限定されないが、例えば、アルミなどの金属、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、アルミ容器、プラスチック容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられるが、このうち食品の包装容器として実績のあるラミネートフィルム及びレトルトパウチが好ましく、袋内への空気及び光の通過が遮断される材質を用いたラミネートフィルム及びレトルトパウチがより好ましい。本発明の一態様の組成物は、経時的な変質を避けるために、容器に詰めて密封した後に、加圧及び／又は加熱などにより殺菌処理したものであることが好ましい。
【００３６】
本発明の一態様の組成物を製造する方法は特に限定されないが、例えば、乳清タンパク質、エタノール及び水あめ並びにその他の成分を室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合し、次いでｐＨ調整剤を用いて所定のｐＨに調整し、次いで乳清タンパク質、エタノール及び水あめの含有量が所定の量になるように水などを加えて液量調整し、次いでフィルムやパウチなどの包装容器に加えて密封して殺菌処理に供する方法などが挙げられる。
【００３７】
本発明の一態様の組成物の使用量は特に限定されないが、例えば、卵加工食品の食感改良作用を達成するために、使用する卵、好ましくは全卵の１０重量部に対して、０．１〜５重量部の量であり、好ましくは０．５〜５重量部の量であり、より好ましくは０．５〜２重量部の量であり、さらに好ましくは１〜２重量部の量であり、なおさらに好ましくは約１重量部の量である。本発明の一態様の組成物の使用量が、使用する卵の１０重量部に対して、５重量部の量よりも多くなると、得られる卵加工食品が水っぽくなり、離水が多くなることから好ましくない。この際、本発明の一態様の組成物と全卵との混合物における乳清タンパク質の量は、概ね、０．０１質量％よりも多く、かつ、１．０質量％よりも少ない量であることが好ましく；０．０５質量％以上であり、かつ、０．５質量％以下であることがより好ましい。同様に、本発明の一態様の組成物と全卵との混合物におけるエタノールの量は、概ね、０質量％よりも多く、かつ、１．０質量％よりも少ない量であることが好ましく；０．２質量％よりも多く、かつ、０．８質量％よりも少ない量であることがより好ましい。
【００３８】
本発明の一態様の組成物を利用した卵加工食品の調理方法は特に限定されず、卵加工食品の調理形態に応じて適宜設定することができるが、例えば、本発明の一態様の組成物と全卵若しくは全卵を予め黄身と白身とが混ぜ合うようにといた全卵液とを混合して卵混合液を得て、次いで得られた卵混合液を加熱調理に供することにより、卵加工食品を得る方法などが挙げられる。
【００３９】
本発明の一態様の組成物の具体的態様として、例えば、本発明の一態様の組成物の全量  １５ｇに対して、乳清タンパク質  ０．７７〜２．２質量％、エタノール  ４．４〜６．６質量％及び水あめ  ３５〜５５質量％並びに食塩  １〜１０質量％、食酢  適量（ｐＨを４．００に調整）及び水  残余量（バランス）の混合物をパウチ容器に密封した組成物が挙げられるが、これに限定されない。
【００４０】
本発明の一態様の組成物は、その卵加工食品の食感改良作用の程度については特に限定されないが、例えば、本発明の一態様の組成物を使用した卵加工食品と使用しない卵加工食品を実際に喫食することにより、本発明の一態様の組成物を使用した方が、使用しない方よりも、ふわふわ感、しっとり感及びなめらか感のいずれか１種の食感が改善又は良好になったか否かを評価することにより確認できる。
【００４１】
本発明の一態様の製造方法は、本発明の一態様の組成物と全卵とを混合したものを加熱調理することにより卵加工食品を得る工程を少なくとも含む。
【００４２】
本発明の一態様の製造方法の具体的態様としては、例えば、本発明の一態様の組成物  約１５ｇと全卵液  約１５０ｇとを混合したものを、油を加えて熱した卵焼き器に１／２〜１／６程度の量を流し入れ、半熟状になったら巻き、これを数回繰り返すことで、卵加工食品として卵焼きを得る工程を含む方法が挙げられるが、これに限定されない。加熱調理後の卵加工食品は、本発明の一態様の組成物による食感改良作用が最も発揮されることから、加熱調理後速やかに、又は室温下若しくは冷蔵下に数分間〜数時間おいた後に喫食することが好ましい。
【００４３】
本発明の一態様の組成物や本発明の一態様の製造方法を利用することにより、ふわふわ感、しっとり感及びなめらか感の少なくともいずれか１種の食感が改善又は良好になった、スクランブルエッグ、炒り卵、オムレツ、卵焼き、出し巻き卵、厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵などの卵加工食品を得ることができる。
【００４４】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例】
【００４５】
［例１．乳清タンパク質の含有量による卵加工食品の食感改良評価］
以下の表１に示す配合例に基づき調味液を調製した。なお、乳清タンパク質に関しては、表２に示す濃度で配合した。
【００４６】
【表１】
2018011516.tif 000002
【００４７】
調製した調味液  １重量部（１５ｇ）を、全卵液  １０重量部（全卵３個で約１５０ｇ）に加えてよくかき混ぜることにより卵混合液を得た。次いで得られた卵混合液を、油をひいて強火で熱したフライパンに流し入れ、菜箸で３０秒ほど大きく円を描きながら焼くことで、スクランブルエッグを作製した。
【００４８】
スクランブルエッグの食感について、ふわふわとしてしっとりしていることを基準に、優れているものを「◎」とし、好ましさが弱くなるにつれて「○」、「△」とし、好ましくないものを「×」として、４段階で官能評価した。
【００４９】
同様に、スクランブルエッグの風味について、混ざり気のない卵らしい風味を有していることを基準に、優れているものを「◎」とし、好ましさが弱くなるにつれて「○」、「△」とし、好ましくないものを「×」として、４段階で官能評価した。
【００５０】
スクランブルエッグの食感及び風味の官能評価結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2018011516.tif 000003
【００５２】
表２に示すとおり、乳清タンパク質の配合量が０．１１質量％以下では食感の改良が見られず、さらに乳清タンパク質の配合量が１１質量％以上になると、乳特有の臭いが強くなることから、乳清タンパク質の配合量は０．１１質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量になるような調味液を使用することにより、食感及び風味に優れた卵加工食品が得られることがわかった。
【００５３】
［例２．ｐＨによる卵加工食品の食感改良評価］
以下の表３に示す配合例に基づき調味液を調製した。なお、食酢は、表４に示すｐＨになるように配合した。また、得られた調味液を用いて、例１と同様にして、スクランブルエッグを作製し、食感及び風味について官能評価した。結果を表４に示す。
【００５４】
【表３】
2018011516.tif 000004
【００５５】
【表４】
2018011516.tif 000005
【００５６】
表４に示すとおり、ｐＨが６．０である調味液を使用した場合、スクランブルエッグの食感は若干の改良がみられ、ｐＨを６．０より下げると食感が改良されることを確認した。また、ｐＨが４．０である調味液を使用した場合は、得られたスクランブルエッグは顕著にふんわりとした食感を呈するものであった。調味液のｐＨを４．０より下げていくと、得られるスクランブルエッグの風味が弱まり、ｐＨが３．０である調味液を使用した場合はスクランブルエッグに酸味が感じられるようになった。したがって、ｐＨが３．０よりも高く、かつ、ｐＨが６．０以下である調味液を使用することにより、食感及び風味に優れた卵加工食品が得られることがわかった。
【００５７】
［例３．アルコールの含有量による卵加工食品の食感改良評価］
以下の表５に示す配合例に基づき調味液を調製した。なお、９５％無変性アルコールに関しては、表６に示す濃度で配合した。また、得られた調味液を用いて、例１と同様にして、スクランブルエッグを作製し、食感及び風味について官能評価した。結果を表６に示す。
【００５８】
【表５】
2018011516.tif 000006
【００５９】
【表６】
2018011516.tif 000007
【００６０】
表６に示すとおり、アルコール濃度を高くするとしっとり感が改善され、アルコール濃度が４．４質量％である場合に顕著に食感が良くなった。しかし、アルコール濃度が高くなると、アルコール臭が強くなり、風味が損なわれることがわかった。したがって、アルコールの配合量が０質量％よりも多く、かつ、１１質量％よりも少ない量になるような調味液を使用することにより、食感及び風味に優れた卵加工食品が得られることがわかった。
【００６１】
［例４．有機酸の種類による卵加工食品の食感改良評価］
以下の表７に示す配合例に基づき調味液を調製した。なお、有機酸の種類は、表８に示す有機酸を用いて、ｐＨ４．０になるように配合した。また、得られた調味液を用いて、例１と同様にして、スクランブルエッグを作製し、食感及び風味について官能評価した。結果を表８に示す。
【００６２】
【表７】
2018011516.tif 000008
【００６３】
【表８】
2018011516.tif 000009
【００６４】
表８に示すとおり、ｐＨを調整するために使用する有機酸の種類によって、しっとり感や風味に差は見らず、ｐＨを調整する有機酸や酸性食品の種類によるものではないことを確認した。
【００６５】
［例５．調理方法による効果の検証］
（１）オムレツでの評価
以下の表９に示す配合例に基づき調味液を調製した。
【表９】
2018011516.tif 000010
【００６６】
以下の表１０に示す配合例に基づき参考調味液を調製した。
【００６７】
【表１０】
2018011516.tif 000011
【００６８】
表９の調味液又は表１０の参考調味液  １重量部を、全卵液  １０重量部に加えてよくかき混ぜることにより卵混合液を得た。次いで得られた卵混合液を、油をひいて強火で熱したフライパンに流し入れ、菜箸で大きく円を描きながら半熟状に焼き、半分に折りたたんで形を成形することで、オムレツを作製した。
【００６９】
表９の調味液と表１０の参考調味液とを使用して作製したオムレツは、表９の調味液を使用した方がしっとりとした食感が良好であり、風味も良好であった。
【００７０】
（２）炒り卵での評価
表９の調味液又は表１０の参考調味液  １重量部を、全卵液  １０重量部に加えてよくかき混ぜることにより卵混合液を得た。次いで得られた卵混合液を、油をひいて強火で熱したフライパンに流し入れ、菜箸で混ぜながら大きめの粒上になるまで焼き固めることで、炒り卵を作製した。
【００７１】
表９の調味液と表１０の参考調味液とを使用して作製した炒り卵は、表９の調味液を使用した方がしっとりとした食感が良好であり、風味も良好であった。
【００７２】
（３）卵焼きでの評価
表９の調味液又は表１０の参考調味液  １重量部を、全卵液  １０重量部に加えてよくかき混ぜることにより卵混合液を得た。次いで得られた卵混合液を、油を加えて熱した卵焼き器（又はフライパン）に１／４量流し入れ、半熟状になったら巻き、これを３回繰り返すことで、卵焼きを作製した。
【００７３】
表９の調味液と表１０の参考調味液とを使用して作製した卵焼きは、表９の調味液を使用した方がしっとりとした食感が良好であり、風味も良好であった。
【００７４】
［例６．水あめの有無による卵加工食品の食感改良評価］
上記表９に示す配合例に基づき調味液を調製した。また、以下の表１１に示す配合例に基づき参考調味液を調製した。
【００７５】
【表１１】
2018011516.tif 000012
【００７６】
表９の調味液及び表１１の参考調味液を用いて、例１と同様にして、スクランブルエッグを作製したところ、表９の調味液（水あめ有り）を使用したスクランブルエッグは、表１１の参考調味液（水あめ無し）を使用した方よりも、しっとりとした食感が良好であり、風味も良好であった。
【００７７】
［例７．水あめの有無による卵加工食品の食感改良評価］
上記表９に示す配合例に基づき調味液を調製した。また、以下の表１２に示す配合例に基づき参考調味液を調製した。
【００７８】
【表１２】
2018011516.tif 000013
【００７９】
表１２の参考調味液は、牛乳中のカゼインなどの乳清タンパク質以外の乳タンパク質の凝集によるものと見られる浮遊物が発生した。これは、カゼインが酸により凝集したものと考えられる。したがって、表１２の参考調味液は、工業的に製造することを考えれば、カゼインの凝集物が発生することから、安定的製造が難しいものであることがわかった。
【００８０】
また、表９の調味液及び表１２の参考調味液を用いて、例５−（３）と同様にして、卵焼きを作製したところ、表９の調味液を使用した卵焼きは、表１２の参考調味液を使用した方よりも、ふんわりとしており、なめらかな食感が強かった。
【００８１】
また、表１２の参考調味液を使用した卵焼きは、砂糖の使用量が多いことからか、甘さが強過ぎるというネガティブな風味であった。それに対して表９の調味液を使用した卵焼きは、水あめを用いていることにより、卵焼き本来の風味が愉しめるものであった。これは、水あめ中の糖による保湿及び泡持ちの効果が得られた可能性がある。
【産業上の利用可能性】
【００８２】
本発明の一態様である卵加工食品用の容器詰食感改良組成物及び卵加工食品の製造方法は、卵料理の際に、特に卵を加熱調理する際に使用することに適しており、結果として卵によるふわふわとしっとりとした食感と卵本来の風味とを兼ね備えた卵料理を提供することができる。本発明の卵加工食品用の容器詰食感改良組成物及び卵加工食品の製造方法の利用は、栄養価の高い卵の料理を大衆一般に受け入れせしめるものであることから、広く人々の健康と福祉に資することが可能であるものである。