(57)【要約】【課題】  低トランス脂肪酸であるにも関わらず、良好な口溶け及び耐熱保型性を有するフィリング用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いたフィリングを提供すること。【解決手段】  フィリング用油脂組成物に含まれる油脂全体中のトランス脂肪酸含量は５重量％以下であり、該油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃で６〜３４％、３５℃で０．０５〜２．０％であり、フィリング用油脂組成物全体において、油脂を４０〜８０重量％、平均粒径が８０〜１１０μｍの糖類及び／又は平均粒径が３０〜６０μｍのデキストリンを２０〜６０重量％を含有し、糖類及び／又はデキストリンの一部が多孔質構造であり、３５℃における粘度が４０〜１００Ｐａ・ｓであるフィリング用油脂組成物を用いて、フィリングを製造すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィリング用油脂組成物に含まれる油脂全体中のトランス脂肪酸含量は５重量％以下であり、該油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃で６〜３４％、３５℃で０．０５〜２．０％であり、
フィリング用油脂組成物全体において、
油脂を４０〜８０重量％、平均粒径が７０〜１２０μｍの糖類及び／又は平均粒径が３０〜６０μｍのデキストリンを２０〜６０重量％を含有し、糖類及び／又はデキストリンの一部が多孔質構造であり、
３５℃における粘度が４０〜１００Ｐａ・ｓであるフィリング用油脂組成物。
【請求項２】
フィリング用油脂組成物全体において、多孔質構造の糖類と多孔質構造のデキストリンの合計含有量が１０〜２０重量％であり、且つ多孔質構造の糖類／多孔質構造のデキストリン（重量比）が７５／２５〜９９．９５／０．０５である請求項１に記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項３】
フィリング用油脂組成物全体中、平均粒径が２００μｍ以上の糖類を５重量％未満しか含まない請求項１又は２に記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項４】
フィリング用油脂組成物全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜５０重量％含有する請求項１〜３何れかに記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項５】
フィリング用油脂組成物全体中、ＨＬＢが６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有してなる請求項１〜４何れかに記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項６】
フィリング用油脂組成物全体中、平均粒径が２５〜６０μｍである米粉５〜３０重量％を含有してなる請求項１〜５何れかに記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６何れかに記載のフィリング用油脂組成物を６０〜１００重量％を含有するフィリング。
【請求項８】
請求項７に記載のフィリングを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング用油脂組成物、該フィリング用油脂組成物を含むフィリング及び該フィリングを用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フィリング用油脂組成物には、良好な口溶けと耐熱保型性が求められる。従来はそれらを満足させるため、部分硬化油が使用されてきたが、部分硬化油の構成脂肪酸にはトランス脂肪酸が多く含まれており、トランス脂肪酸は多量に摂取すると動脈硬化等のリスクを高めることから、部分硬化油が使用し難くなった。
【０００３】
そこで、特許文献１では、Ｐ２Ｏ及びＳＳＳを特定量含み、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が特定値で、リノール酸とリノレン酸との合計含量が特定量である低トランス脂肪酸の油脂組成物とそれを用いたバタークリームが開示されており、特許文献２では、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、特定のトリグリセリドと特定の総炭素数を特定量含む低トランス脂肪酸のバタークリーム用油脂組成物が開示されている。しかし、何れのバタークリームも高融点の油脂を配合しているため、口溶けが十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２３２７３８号公報
【特許文献２】特開２０１５−１４２５６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、低トランス脂肪酸であるにも関わらず、良好な口溶け及び耐熱保型性を有するフィリング用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いたフィリングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トランス脂肪酸含有量を少なくしても、固体脂含量（ＳＦＣ）が特定値となる油脂を使用し、油脂と特定の粒径で多孔質構造の糖類や多孔質構造のデキストリンの含有量を特定量とすることで、特定の粘度を有するフィリング用油脂組成物は、良好な口溶け及び耐熱保型性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、フィリング用油脂組成物に含まれる油脂全体中のトランス脂肪酸含量は５重量％以下であり、該油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が２０℃で６〜３４％、３５℃で０．０５〜２．０％であり、フィリング用油脂組成物全体において、油脂を４０〜８０重量％、平均粒径が７０〜１２０μｍの糖類及び／又は平均粒径が３０〜６０μｍのデキストリンを２０〜６０重量％を含有し、糖類及び／又はデキストリンの一部が多孔質構造であり、３５℃における粘度が４０〜１００Ｐａ・ｓであるフィリング用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、フィリング用油脂組成物全体において、多孔質構造の糖類と多孔質構造のデキストリンの合計含有量が１０〜２０重量％であり、且つ多孔質構造の糖類／多孔質構造のデキストリン（重量比）が７５／２５〜９９．９５／０．０５である上記記載のフィリング用油脂組成物に関する。より好ましくは、フィリング用油脂組成物全体中、平均粒径が２００μｍ以上の糖類を５重量％未満しか含まない上記記載のフィリング用油脂組成物、更に好ましくは、フィリング用油脂組成物全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜５０重量％含有する上記記載のフィリング用油脂組成物、特に好ましくは、フィリング用油脂組生物全体中、ＨＬＢが６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有してなる上記記載のフィリング用油脂組成物、最も好ましくは、フィリング用油脂組成物全体中、平均粒径が２５〜６０μｍである米粉５〜３０重量％を含有してなる上記記載のフィリング用油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のフィリング用油脂組成物を６０〜１００重量％を含有するフィリングに関する。本発明の第三は、上記記載のフィリングを含む食品に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に従えば、低トランス脂肪酸であるにも関わらず、良好な口溶け及び耐熱保型性を有するフィリング用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いたフィリングを提供することができる。また、該フィリングは、ざらつきを感じず、風味を感じやすい特徴も併せ持つ。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフィリング用油脂組成物は、油脂組成物に含まれる油脂全体中のトランス脂肪酸含量が特定値以下であり、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）である油脂と、特定の糖類及び／又は特定のデキストリンを含み、特定の粘度を有することを特徴とする。
【００１０】
前記油脂のＳＦＣは、２０℃で６〜３４％、３５℃で０．０５〜２．０％であることが好ましく、２０℃で１５〜３１％、３５℃で０．３〜１．５％であることがより好ましく、２０℃で２４〜２８％、３５℃で０．６〜１．０％であることが更に好ましい。２０℃におけるＳＦＣが６％未満であると耐熱保型性がない場合があり、３４％を越えると口溶けが悪くなったりする場合がある。また、３５℃におけるＳＦＣが０．０５％未満であると耐熱保型性がない場合があり、２．０％を越えると口溶けが悪くなったりする場合がある。なお、前記ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ  ２．１５０（ａ）に準じて測定できる。
【００１１】
前記油脂の含有量は、フィリング用油脂組成物全体中４０〜８０重量％が好ましく、４０〜６０重量％がより好ましく、４３〜４８重量％が更に好ましい。油脂含有量が４０重量％未満であると油脂以外の原料の分散性が悪く製造できない場合があり、８０重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。
【００１２】
前記油脂の種類としては、食用油脂であれば特に限定されないが、例えばパーム系油脂、ラウリン系油脂、液状油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂肪等やそれらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００１３】
前記パーム系油脂は、パーム油を原料とした油脂であれば特に限定は無いが、例えばパーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油及びそれらをエステル交換した油脂等が挙げられる。なお、パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。中でも、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いた場合には、フィリング用油脂組成物に好ましい風味を付与することができることから好ましい。
【００１４】
前記パーム系油脂の内、エステル交換に供する油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム系油脂は、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を３０〜５８の範囲に調整した後、エステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合してヨウ素価３０〜５８に調整してからエステル交換に供してもよい。
【００１５】
なお、前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型トリグリセリドＳＵＳを減少させるため、１，３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはThermomyces属由来、Alcaligenes属由来のリパーゼなどが挙げられる。
【００１６】
前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことである。得られた液状部のヨウ素価は３５〜６２が好ましく、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５より低いと、分別の効率が悪くなってコストが上がったり、高融点成分が多くなってフィリングの口溶けが悪くなったりする場合があり、ヨウ素価が６２より高いとＳＳＵ成分が少なくなり可塑性が悪化する場合がある。前記ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。
【００１７】
前記エステル交換油の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得ることができる。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。
【００１８】
前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量は、フィリング用油脂組成物全体中１０〜５０重量％であることが好ましく、１０〜４０重量％であることがより好ましく、１０〜３０重量％であることが更に好ましい。含有量が１０重量％未満であると、口溶けが悪くなる場合があり、５０重量％を超えると、耐熱保型性が悪くなる場合がある。
【００１９】
前記ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を豊富に含む油脂のことであり、例えばヤシ油、パーム核油、及びそれらの分別油や極度硬化油等が挙げられる。
【００２０】
前記液状油脂は、２０℃において液状である油脂を意味し、例えば菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等が挙げられる。
【００２１】
前記油脂中に含まれる前記トランス脂肪酸含有量は、健康面からフィリング用油脂組成物に含まれる油脂全体中５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明のフィリングに、部分水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ  １ｆ−９６に準じて測定できる。
【００２２】
前記糖類は、単糖類及び／又は二糖類であり、例えば粉糖、麦芽糖、乳糖、果糖等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用い得る。ただし、フィリング用油脂組成物の粘度調整のし易さの観点から、前記糖類の少なくとも一部は多孔質構造であることが好ましく、また入手のし易さの観点から、前記糖類は麦芽糖が好ましい。さらに同様の観点から、前記糖類の平均粒径は７０〜１２０μｍが好ましく、８０〜１１０μｍがより好ましく、８５〜１０５μｍが更に好ましい。
【００２３】
また、前記糖類の比表面積は、フィリング用油脂組成物の粘度調整のし易さの観点から、０．４〜１．０ｍ２／ｇが好ましく、０．６〜１．０ｍ２／ｇがより好ましく、０．７〜０．９ｍ２／ｇが更に好ましい。０．４ｍ２／ｇより小さいと、粘度が上がらず、耐熱保型性が悪くなる場合があり、１．０ｍ２／ｇより大きいと、粘度が上がりすぎて、食感が悪くなる場合がある。
【００２４】
また、前記糖類の内、平均粒径が２００μｍ以上の糖類の含有量は、ざらつき感の観点から少ないほど良いが、フィリング用油脂組成物全体中５重量％未満であることが好ましく、２重量％未満であることがより好ましく、１．８重量％未満であることが更に好ましい。平均粒径が２００μｍ以上の糖類が５重量％以上であると、ざらつき感が感じられる場合がある。前記平均粒径は、粒度分布計（堀場製作所社製）にて測定できる。平均粒径とは粒径を横軸にとったヒストグラムにおいて、その累積の５０％に相当する値の粒径のことである。
【００２５】
前記デキストリンとしては、特に限定は無いが、フィリング用油脂組成物の粘度調整のし易さの観点から、前記デキストリンの少なくとも一部は多孔質構造であることが好ましい。さらに同様の観点から、前記デキストリンの平均粒径は３０〜６０μｍが好ましく、３５〜５５μｍがより好ましく、４０〜５０μｍが更に好ましい。３０μｍより小さいと、粘度が上がりすぎて、食感が悪くなる場合があり、６０μｍより大きいと、粘度の調整が困難で、耐熱保型性が悪くなる場合がある。
【００２６】
また、前記デキストリンの比表面積は、フィリング用油脂組成物の粘度調整のし易さの観点から、０．３５〜１．０ｍ２／ｇが好ましく、０．３５〜０．８ｍ２／ｇがより好ましく、０．３５〜０．６ｍ２／ｇが更に好ましい。０．３５ｍ２／ｇより小さいと、粘度が上がらず、耐熱保型性が悪くなる場合があり、１．０ｍ２／ｇより大きいと、粘度が上がりすぎて、食感が悪くなる場合がある。
【００２７】
前記糖類及び／又はデキストリンの合計含有量は、フィリング用油脂組成物全体中２０〜６０重量％が好ましく、３０〜５０重量％がより好ましく、３５〜４５重量％が更に好ましい。合計含有量が２０重量％未満であると耐熱保型性がない場合があり、６０重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。
【００２８】
また前記糖類及び／又はデキストリンの内、多孔質構造の糖類及び多孔質構造のデキストリンの合計含有量は、フィリング用油脂組成物全体中１０〜２０重量％であることが好ましく、１１〜１８重量％であることがより好ましく、１２〜１４重量％であることが更に好ましい。該合計含有量が１０重量％未満であると耐熱保型性がない場合があり、２０重量％を超えるとざらつき感が感じられる場合がある。
【００２９】
本発明のフィリング用油脂組成物において、多孔質構造の糖類／多孔質構造のデキストリン（重量比）は、７５／２５〜９９．９５／０．０５であることが好ましい。７５／２５より小さいと口溶けが悪くなったり、ねちゃつく場合があり、９９．９５／０．０５より大きいとざらつき感が感じられる場合がある。
【００３０】
本発明のフィリング用油脂組成物の粘度は、３５℃において４０〜１００Ｐａ・ｓであることが好ましく、４５〜９０Ｐａ・ｓであることがより好ましく、５０〜８０Ｐａ・ｓであることが更に好ましい。３５℃における粘度が４０Ｐａ・ｓ未満であると耐熱保型性がない場合があり、１００Ｐａ・ｓを超えると口溶けが悪くなったりする場合がある。前記粘度は、Ｂ型粘度計（BROOKFIELD社製）にて測定することができる。該粘度は、多孔質構造の糖類と多孔質構造のデキストリンの合計含有量を変えることで、容易に調整することができる。
【００３１】
本発明のフィリング用油脂組成物には、風味の出方をよくするために、ＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルやグリセリンミリステートを含有することが好ましく、コストや入手のし易さを加味すると、ＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルを含有することがより好ましい。ＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリンミリステートの含有量は、フィリング用油脂組成物中０．０５〜０．５重量％含有することが好ましく、０．１〜０．４重量％であることがより好ましく、０．１〜０．３重量％であることが更に好ましい。０．０５重量％未満であると風味が感じられない場合があり、０．５重量％を超えると、耐熱保型性が低下し過ぎる場合がある。
【００３２】
また、本発明のフィリング用油脂組成物には、必要に応じてＨＬＢ６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルやグリセリンミリステート以外の乳化剤を、本発明の効果を損なわない範囲でさらに含有することができる。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。
【００３３】
本発明のフィリング用油脂組成物において、糖類の量を少なめにして甘味を抑えながら、耐熱保型性を上げるためには、デキストリンの比率を上げることには限界があるので、米粉をさらに含有することが好ましい。また、該米粉の平均粒径は、２５〜６５μｍが好ましく、２５〜６０μｍがより好ましい。平均粒径が２５μｍより小さいと、口溶けが悪くなる場合があり、６５μｍより大きいと、ざらつきを感じる場合がある。
【００３４】
そして、前記米粉の含有量は、フィリング用油脂組成物全体中５〜３０重量％が好ましく、７〜２０重量％がより好ましく、８．５〜１２．５重量％が更に好ましい。含有量が５重量％未満であると、相対的に糖類の量が増えるために甘みが強く風味が悪い場合があり、３０重量％を超えると、相対的に糖類の量が減るために甘みが弱く風味が悪い場合がある。
【００３５】
本発明のフィリング用油脂組成物は、その他の成分として、本発明の効果を阻害しない範囲内においては必要に応じて、一般的にフィリング用油脂組成物に用いられる呈味素材、香料、着色料及び酸化防止剤等を含有することができる。
【００３６】
前記呈味素材としては、乳製品、糖類、風味エキス類、その他呈味を有する原料等を挙げることができる。前記乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、練乳粉、乳脂の加熱処理物や酵素処理物、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム、チーズ等を挙げることができる。前記風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。前記その他呈味を有する原料としては、卵黄、全卵、コーヒー、カカオ原料、抹茶、緑茶、餡類、果汁、果肉、野菜ペースト、粉末野菜等を挙げることができる。
【００３７】
また、前記香料としては、ミルクフレーバー、バターフレーバー等を挙げることができる。また前記着色料としては、β−カロチン、アナトー色素等を挙げることができる。そして前記酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等を挙げることができる。
【００３８】
本発明のフィリング用油脂組成物の製造例を、以下に例示する。即ち、まず油脂に対して、必要に応じて乳化剤、着色料及び酸化防止剤等を混合し、撹拌しながら６０〜７５℃になるまで加熱し調製、急冷捏和装置で急冷して捏和し、油脂組成物を得る。得られた油脂組成物に対して、糖類、呈味素材として前記乳製品、米粉及び香料等を撹拌混合して、本発明のフィリング用油脂組成物を得ることができる。
【００３９】
前記フィリング用油脂組成物は、そのままフィリングとして用いても良いし、風味を強化するため、前記フィリング用油脂組成物に前記呈味素材を追加で後合わせすることができる。該呈味成分を後合わせする場合は、水又は油脂に溶解もしくは分散させて後合わせすればよい。該呈味素材の含有量は、後合わせ分も合わせてフィリング全体中１〜４０重量％であることが好ましい。呈味素材が１重量％より少ないと味が薄過ぎる場合があり、４０重量％を超えると、フィリングの風味が強くなり過ぎ、全体の風味バランスが崩れる場合がある。
【００４０】
本発明のフィリングは、バタークリーム、マーガリン等の加工油脂製品として広く使用できる。例えば、甘味を持つバタークリーム、塩味を持つ生食用マーガリン、果物などの呈味原料を加えたクリーム等として用いることができる。また、これらの加工油脂製品は、菓子パン、食パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のパン、菓子類をはじめとする食品のフィリングとして広く使用できる。
【実施例】
【００４１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４２】
＜口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング用油脂組成物を、２０ｇずつポリカップに小分けして２０℃の恒温槽で３時間温調した後、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：口溶けが極めて良好である
４点：口溶けが非常に良好である
３点：口溶けが良好である
２点：口溶けが悪い
１点：口溶けが非常に悪い。
【００４３】
＜耐熱保型性の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング用油脂組成物を、１０ｇずつポリカップに小分けして３５℃の恒温槽で６時間温調した後の状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
５点：極めて耐熱保型性がある
４点：非常に耐熱保型性があり、ダレがない
３点：耐熱保型性があり、殆どダレがない
２点：耐熱保型性が劣り、ややダレが生じる
１点：耐熱保型性がなく、ダレが生じる。
【００４４】
＜ざらつき感の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング用油脂組成物を、２０ｇずつポリカップに小分けして２０℃の恒温槽で３時間温調した後、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：ざらつき感が全く感じられない
４点：ざらつき感が殆ど感じられない
３点：ざらつき感が少し感じられる
２点：ざらつき感が感じられる
１点：ざらつき感が非常に感じられる。
【００４５】
＜風味の評価＞
実施例及び比較例で得られたフィリング用油脂組成物を、２０ｇずつポリカップに小分けして２０℃の恒温槽で３時間温調した後、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：ミルクの風味が極めて強く感じられる
４点：ミルクの風味が非常に強く感じられる
３点：ミルクの風味が感じられる
２点：ミルクの風味が弱い
１点：ミルクの風味が殆ど感じられない。
【００４６】
（製造例１）  パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
【００４７】
（製造例２）  エステル交換油脂Ａの製造方法
菜種油：３０重量部、パーム油：２７重量部、パーム核分別軟質油（ヨウ素価２４．５）：２８重量部、硬化魚油（ヨウ素価１０．５）：１５重量部を混合し、５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してエステル交換油脂Ａを得た。
【００４８】
（製造例３）  油脂組成物Ａの作製
表１の配合に従って、製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換分別液状部：２９．９重量部、パーム油中融点部：３４．８重量部、菜種油：３４．８重量部を混合して調合油を作製した。この調合油：９９．５重量部に対し、レシチン：０．２重量部、ジグリセリン脂肪酸エステル：０．３重量部を溶解させ、急冷捏和装置で急冷して捏和し、油脂組成物Ａを得た。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
（製造例４）  油脂組成物Ｂの作製
表１の配合に従って、パーム油中融点部を加えず、菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｂを得た。
【００５１】
（製造例５）  油脂組成物Ｃの作製
表１の配合に従って、製造例１の油脂、パーム油中融点部及び菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｃを得た。
【００５２】
（製造例６）  油脂組成物Ｄの作製
表１の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、パーム油中融点部及び菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｄを得た。
【００５３】
（製造例７）  油脂組成物Ｅの作製
表１の配合に従って、ジグリセリン脂肪酸エステルを加えず、製造例１の油脂、パーム油中融点部及び菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｅを得た。
【００５４】
（製造例８）  油脂組成物Ｆの作製
表１の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、パーム油中融点部及び菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｆを得た。
【００５５】
（製造例９）  油脂組成物Ｇの作製
表１の配合に従って、製造例１の油脂、パーム油中融点部及び菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｇを得た。
【００５６】
（製造例１０）  油脂組成物Ｈの作製
表１の配合に従って、製造例１の油脂及びパーム油中融点部を加えず、製造例２の油脂及び硬化大豆油（ヨウ素価：６５．３）を加え、菜種油の量を変えた以外は、製造例３と同様にして油脂組成物Ｈを得た。
【００５７】
（製造例１１）  多孔質構造の糖類の粉砕物の作製
多孔質構造の糖類（林原製「サンマルトミドリ」）をロールリファイナー（BUHLER社製）で擦り潰した。
【００５８】
（実施例１）
表２の配合に従って、フィリング用油脂組成物を作製した。即ち、製造例３で作製した油脂組成物Ａ：４５．０重量部を用い、そこに多孔質構造の糖類：１０．０重量部、多孔質構造のデキストリン：２．５重量部、全粉乳：３重量部、粉糖：２９．４３重量部、米粉：１０重量部、香料：０．０７重量部を攪拌混合してフィリング用油脂組成物を作製した。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００５９】
【表２】
2018171057.tif 000003
【００６０】
（実施例２）
表２の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｂに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６１】
（実施例３）
表２の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｃに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６２】
（実施例４）
表２の配合に従って、多孔質構造の糖類と多孔質構造のデキストリンの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６３】
（比較例１）
表２の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｆに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６４】
（比較例２）
表２の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｇに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６５】
（比較例３）
表２の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｈに変え、多孔質の糖類、多孔質のデキストリン及び米粉を加えず、粉糖の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６６】
（比較例４）
表２の配合に従って、多孔質構造の糖類の代わりに、量を変えた多孔質構造の糖類の粉砕物を加え、多孔質構造のデキストリンの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表２にまとめた。
【００６７】
実施例１のフィリング用油脂組成物は、口溶け及び耐熱保型性が極めて良好で、ざらつき感も殆ど感じられず、ミルクの風味も非常に強く感じられた。
【００６８】
実施例２、４のフィリング用油脂組成物は、口溶けが非常に良好で、非常に耐熱保型性もあってダレもなく、ざらつき感も殆ど感じられず、ミルクの風味も非常に強く感じられた。
【００６９】
実施例３のフィリング用油脂組成物は、口溶けは良好で、極めて耐熱保型性もあり、ざらつき感も殆ど感じられず、ミルクの風味も感じられた。
【００７０】
一方、フィリング用油脂組成物中の油脂の２５℃及び３０℃でのＳＦＣがそれぞれ６％及び０．０５％未満である比較例１では、耐熱保型性が劣っており、２５℃及び３０℃でのＳＦＣが３４％及び２．０％を超える比較例２では、口溶けが悪く、ミルクの風味も弱く感じられた。
【００７１】
また、フィリング用油脂組成物の３５℃における粘度が４０Ｐａ・ｓ未満である比較例３では、口溶けが悪く、耐熱保型性も劣って、ミルクの風味も弱く感じられ、粘度が１００Ｐａ・ｓを超える比較例４では口溶けが悪く、ミルクの風味も殆ど感じられなかった。
【００７２】
（実施例５）
表３の配合に従って、フィリング用油脂組成物を作製した。即ち、米粉を加えず、油脂組成物Ａ及び粉糖の量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【００７３】
【表３】
2018171057.tif 000004
【００７４】
（実施例６）
表３の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｄに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【００７５】
（実施例７）
表３の配合に従って、粉糖の量を変え、グラニュー糖を加えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【００７６】
（実施例８）
表３の配合に従って、油脂組成物Ａを油脂組成物Ｅに変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【００７７】
（比較例５）
表３の配合に従って、粉糖及び米粉を加えず、油脂組成物Ａ及び多孔質構造のデキストリンの量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフィリング用油脂組成物を得た。得られたフィリング用油脂組成物について、口溶け、耐熱保型性、ざらつき感及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表３にまとめた。
【００７８】
実施例５のフィリング用油脂組成物は、口溶けが良好で、非常に耐熱保型性もあってダレもなく、ざらつき感も殆ど感じられず、ミルクの風味も感じられた。一方、フィリング用油脂組成物全体中の油脂の含有量が８０重量％を越える比較例５のフィリング用油脂組成物は、口溶けが悪く、ミルクの風味も弱く感じられた。
【００７９】
実施例６及び８のフィリング用油脂組成物は、口溶けが良好で、極めて耐熱保型性もあり、ざらつき感も殆ど感じられなかったが、ミルクの風味が弱く感じられた。実施例６のミルクの風味が弱く感じられた理由は、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有していないためと考えられ、実施例８については、油脂組成物ＥにＨＬＢが６〜１０のジグリセリン脂肪酸エステルを含有していないためと考えられた。
【００８０】
フィリング用油脂組成物全体中、平均粒径が２００μｍ以上の糖類を５重量％以上含む実施例７のフィリング用油脂組成物は、口溶けが良好で、非常に耐熱保型性もあってダレもなく、ミルクの風味も感じられたが、ざらつき感が感じられた。