(57)【要約】【課題】梅加工品において、原材料を梅だけとして食塩分０％の梅の性状を保持した加工品を提供すること。【解決手段】梅を６５℃以下の温度で乾燥処理後に自己消化させて腐敗させずに完熟・追熟させて有機酸を新生させ、高い保存性を示す梅だけを原材料とし、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％未満の果肉でそのエキスのブリックスが７．５以上となる食塩分０％の加工梅果実を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅果実由来の加工食品であって、生果実を６５℃以下且つ食塩分０％の環境下で乾燥によりその果肉の水分を６０％以上８５％未満としたのち、この部分乾燥梅を６５℃以下の温度帯で自己消化させた無塩梅加工果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％未満の果肉を有し且つ果実が黄褐色又は赤褐色であり原材料が梅だけであることを特徴とする食塩分０％の加工梅果実の製造方法
【請求項２】
請求項１記載の乾燥期間と自己消化期間を合わせた処理期間が３０日以内であることを特徴とする食塩分０％の加工梅果実の製造方法
【請求項３】
請求項１及び２記載の加工梅果実で、その果肉部分のエキスが淡黄色又は黄褐色又は赤褐色であり且つブリックスが７．５以上であり且つ食塩分０％であることを特徴とする無塩加工梅果実の製造方法
【請求項４】
請求項１、２及び３記載の加工梅果実を使用した加工品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅の果実のみを食塩分０％でも腐敗しない条件下で乾燥させ、その後、完熟・追熟させて有機酸を新生させ、水分活性が高いにもかかわらず微生物汚染されずに高い保存性を示す、果肉の水分が８５％未満であり、且つ果実が黄褐色又は赤褐色であり、原材料が梅だけであることを特徴とする食塩分０％の原料梅の形を保持した梅加工食品の製造方法、また、これら梅加工食品を使用した加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅は、古来より健康食品や保存食品として日本で食されている食品で、主に食塩によって保存性を付与している。塩蔵した梅はさらに、梅漬けや梅干しとして活用されている。しかしながらこれら塩漬梅干しは文部科学省の食品成分データベースによると食塩濃度は梅干しが２２．１％、と非常に高い濃度となっている。そのため酢酸を使用してｐＨを下げて低塩化した調味梅漬けや調味漬梅干しが製造されている。これら調味梅加工品の食塩濃度は同データベースによると調味漬梅干し７．６％となっている。
【０００３】
２０１５年４月１日から日本人の食塩摂取量の目標量が下げられたことにより、低食塩化した調味漬梅干しよりさらに塩分濃度の低い梅加工品が求められている。
【０００４】
このような低塩化の流れから、食塩分０％の梅漬けもいくつか開発されている。食酢を主成分とした漬け込み液を使用する製法（特許文献１）、食酢に植物性の甘味を加えた液に漬ける酢漬け無塩梅の製法（特許文献２）、高塩分の梅干しから酢酸を主成分としクエン酸を含む溶液で塩分を抽出して無塩梅干しを製造する技術（特許文献３）、梅の果実だけを５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、梅の果実を黒色化させる無塩梅加工品製造方法（特許文献４）、梅原料を１００℃〜３５０℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法（特許文献５）などが知られている。
【０００５】
また、乾燥工程を有する加工梅の製造方法としては、生梅の果実を、砂糖を添加した酢液に所定時間だけ漬け込み、その後、この漬け込んだ梅の果実を乾燥させることにより無塩の梅干しを製造する無塩梅干しの製造方法（特許文献６）、梅を５０℃〜９０℃の温度範囲内にして温め熟成して黒色化させた後に乾燥させる製造方法（特許文献４）、冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行い、この甘梅を糖液と分離して、その水分を乾燥により初期重量の８０〜５０ｗｔ％に減じ、該甘梅の表面に粉糖を付着させる甘梅の製造方法（（特許文献７）、梅を清水に約３時間浸してアク抜きをし、５℃〜８℃の低温で約１２時間冷却乾燥後に、梅重量の約８０％の純米酢と約３０％の黒砂糖を加え、常温において熟成させることを特徴とする無塩梅漬けの製法（特許文献８）などが知られている。
【０００６】
さらに、梅以外の果実で乾燥工程と熟成工程を有する技術としては、柑橘類の外果皮,種子を含んだ果実だけを充填した容器をムロ内で温め、該果実を熟成して黒色化させてなることを特徴とする柑橘類果実の加工食品の製造方法（特許文献９）、
りんごを冷凍後に３０日から４５日間の間寒風に晒して乾燥させた後、果実ガスを抜きとり所定の形状に整形した干しりんごを、７日から１０日間の間、設定温度１℃〜１０℃の冷蔵室において熟成させる干しりんごの製造方法（特許文献１０）なども知られている。
【０００７】
またさらに、梅の自己消化を活用した技術としては、梅の果実を所定の濃度に予め調整した温食塩水に接触させて細胞を死滅させる一方、自己消化酵素を失活させることなく、自己消化酵素による分解を起こさせた後、食塩の濃度が０．５重量％から１５重量％、有機酸の濃度が５重量％以下の冷却液で冷却する加工梅の製造方法（特許文献２）や、高い浸透圧を有する水溶液を加温して食用植物の細胞組織とこれに付着した微生物をほとんど死滅させる一方で食用植物の細胞内外の自己消化酵素を実質的に失活させない所定の温度域に保持し、この加温した水溶液を対象とする食用植物と接触させて食用植物の細胞の大半を死滅させかつ自己消化酵素による分解を起こさせると共に低温殺菌を行い、その後に食用植物を食品に加工することを特徴とする生鮮食用植物の食品加工方法（特許文献１１）などが知られている。
【０００８】
このように無塩梅加工品では、高濃度の有機酸を使用するか又は１００℃〜３５０℃のような高温での乾燥、あるいは黒色化するまでの乾燥又は１℃〜１０℃での乾燥により水分活性を低下させ保存性を付与する方法が行われており、前処理として食塩濃度０％環境下での乾燥は行われてこなかった。
【０００９】
また、果実の自己消化の活用は食塩存在下での製造技術しか知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００８−１９３９０２号公報
【特許文献２】特開２００１−０４６００６号公報
【特許文献３】特開２０１０−２０７１３２号公報
【特許文献４】特開２０１２−１５７３１０号公報
【特許文献５】特開２００９−１３６２７９号公報
【特許文献６】特開２０１６−４２８１９号公報
【特許文献７】特開２０１０−２００６４８号公報
【特許文献８】特開平１０−３２３１５４ 号公報
【特許文献９】特開２０１５−２０２０６９号公報
【特許文献１０】特開２００２−３３０７２０号公報
【特許文献１１】特開２００１−１０３９０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
梅果実の保存品として製造される梅漬・梅干しは、従来の製法では食塩分が高く、そのため調味液等を使用した低塩化が進められ、近年、より低塩化したあるいは無塩化した製品製造技術が様々提案されてきた。しかしながらこれらの低塩化あるいは、無塩化技術を用いた梅漬・梅干し製品は、添加物としての有機酸使用や色調の変化を伴い、また高温処理で処理すると、梅果実中に含まれる種々の酵素が速やかに活性を失うため、通常の熟成した梅加工品が保有する粘性や高有機酸濃度などの特性が引き出せず、また、原料梅の形状を保持することは困難であった。
【００１２】
また、保存性を付与するための乾燥は食塩濃度０％又は添加酸類０％の環境下では腐敗を伴うため行われてこなかった。
【００１３】
こうしたことより、梅加工品において食塩濃度０％の添加物を使用しない且つ原料梅の形状が保持されまた色調が黄褐色又は赤褐色である梅漬・梅干しが求められていた。
【００１４】
本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は従来の梅果実の加工品より原料梅の形状を保持して瑞々しい、酢酸を使用しない食塩濃度０％の色調が黄褐色又は赤褐色である加工梅果実を提供するとともに、この加工品を使用した加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で乾燥によりその果肉の水分を８５％未満とした後に、さらに６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で自己消化酵素を働かせることにより、梅果肉中のエキスの色調が淡黄色又は黄褐色又は赤褐色でブリックスが７．５以上となり、水分活性０．９５以上で且つ水分６０％以上８５％未満の果肉でも常温での保存性の良好な、果実が黄褐色又は赤褐色であり原材料が梅だけである食塩濃度０％の梅加工品が、乾燥期間と自己消化期間を合わせた処理期間が３０日以内で製造可能であることと、この食塩濃度０％の梅加工果実を活用した種々の加工品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
本発明は以下の（１）から（４）を提供するものである。
（１）梅果実由来の加工食品であって、生果実を６５℃以下且つ食塩分０％の環境下で乾燥によりその果肉の水分を６０％以上８５％未満としたのち、この部分乾燥梅を６５℃以下の温度帯で自己消化させた無塩梅加工果実であり、水分活性０．９５以上で且つ水分８５％未満の果肉を有し且つ果実が黄褐色又は赤褐色であり原材料が梅だけであることを特徴とする食塩分０％の加工梅果実の製造方法を提供するものである。
（２）梅果実由来の加工食品であって、上記（１）記載の乾燥期間と自己消化期間を合わせた処理期間が３０日以内であることを特徴とする食塩分０％の加工梅果実の製造方法を提供するものである。
（３）上記（１）及び（２）記載の加工梅果実で、その果肉部分のエキスが淡黄色又は黄褐色又は赤褐色であり且つブリックスが７．５以上であり且つ食塩分０％であることを特徴とする無塩加工梅果実の製造方法を提供するものである。
（４）上記（１）、（２）及び（３）記載の加工梅果実を使用した加工品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、従来の梅加工品よりその果肉部分の水分活性やエキスのブリックスが高く原料梅の形状を保持した瑞々しく、原材料を梅だけとする保存性の高い食塩分０％で黄褐色又は赤褐色である加工梅果実を提供するとともにこの加工品を提供することが実現できた。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
上述したように本発明者は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で乾燥によりその果肉の水分を８５％未満とした後に、さらに６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で自己消化酵素を働かせることにより、梅果肉中のエキスの色調が淡黄色又は黄褐色又は赤褐色でブリックスが７．５以上となり、水分活性０．９５以上で且つ水分６０％以上８５％未満の果肉でも常温での保存性の良好な、果実が黄褐色又は赤褐色であり原材料が梅だけである食塩濃度０％の梅加工品が、乾燥期間と自己消化期間を合わせた処理期間が３０日以内で製造可能であることと、この食塩濃度０％の梅加工果実を活用した種々の加工品が製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
本発明の形態は、上記のように梅果実由来の原料梅の形状を保持した瑞々しい食塩濃度０％の黄褐色又は赤褐色の加工梅果実である。本発明による食塩濃度０％の加工梅果実は、梅果実を６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で乾燥によりその果肉の水分を８５％未満とした後に、さらに６５℃以下で微生物腐敗が防止可能な温度帯で食塩分０％の環境下で自己消化酵素を働かせることにより、梅果肉中のエキスの色調が淡黄色又は黄褐色又は赤褐色でブリックスが７．５以上となり、水分活性０．９５以上で且つ水分６０％以上８５％未満の果肉でも常温での保存性の良好な、果実が黄褐色又は赤褐色であり原材料が梅だけである食塩濃度０％であることを特徴とする梅加工品である。
【００２０】
本発明のさらに別の形態である加工品は上記の食塩濃度０％で黄褐色又は赤褐色の加工梅果実を使用した加工品である。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２２】
（実施例１）「乾燥工程時間と温度」
洗浄した原料熟成梅各２０個を風乾後、食塩分０％の環境下、微生物増殖が抑制される温度条件で、有機酸や食塩等の資材を一切加えず容器の上部を開放し、果実の形状を観察しながら１６時間以上７２時間乾燥処理し、乾燥後の果肉部分の水分を測定した。さらに、乾燥梅は食塩分０％の状態で５５℃、７日間密閉容器中で熟成させ、熟成後の梅果実の色調の観察と果肉部分の水分を測定した。乾燥条件を表１に、分析結果を表２に示した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
2018011512.tif 000003
【００２５】
表１、２の結果から、乾燥温度は１５℃以上２０℃以下又は４０℃以上６５℃以下の乾燥処理であれば良好な形状を保持することが観察された。１５℃以上２０℃以下の乾燥では７２時間以上の乾燥が可能な形状であったが、一部に微生物による腐敗が観察され、７２時間を超える乾燥は困難であることが判った。また、４０℃以上６５℃以下の乾燥処理では、温度が高くなるに従って水分蒸発による果実形状の崩れが早く、４５℃・５０℃・５５℃では７２時間、６０℃では４８時間、６５℃では２４時間を超える乾燥時間では不適であった。良好な果実形状と微生物汚染面から乾燥条件は、その後の熟成を自己消化酵素の働きにより行うことから６５℃以下で７２時間以内に行うことが最適であると判断された。この乾燥条件下での果肉部の水分は６０％以上８５％未満であった。乾燥処理後の熟成では、熟成後の密閉状態で行ったことより果肉水分の変動は殆ど無く、乾燥後水分と同濃度であった。また、熟成後の果実の色調は黄褐色・赤褐色となっていた。
【００２６】
（実施例２）「熟成工程時間と温度」
洗浄した原料熟成梅各２０個を風乾後、食塩分０％の環境下５５℃で４０時間乾燥した。但し、１０℃と１５℃熟成の試料は５５℃で４８時間乾燥した。その後、食塩分０％、密閉条件下で１５℃以上６５℃以下の温度帯で４日間以上２８日間以内熟成させ、熟成後の梅果実の色調と保存性を観察し、さらに、果肉部分の水分と水分活性及び果肉エキスのブリックスと色調を測定、観察した。熟成条件を表３に、梅果実の色調と保存性の結果を表４に示した。保存性は処理梅を３０℃で３０日間保持した後の表面での微生物の増殖の有無により判定し、○は増殖無し、×は増殖有りを示す。また、果肉部分の水分と水分活性及び果肉エキスのブリックスの分析結果を表５に示した。果肉エキスは遠心分離により取得した。遠心分離によりエキスの取得が出来なかった場合は、果肉に２倍量の水を加え、室温で１時間撹拌後遠心分離によりエキスを取得した。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
【表４】
2018011512.tif 000005
【００２９】
【表５】
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【００３０】
乾燥処理後の果肉部分の水分は、乾燥時間が４８時間の１０℃と１５℃熟成用試料のサンプル１とサンプル２は水分６８．９％で、その他の４０時間乾燥の試料は平均７２．１％であった。表３、４、５の結果から、乾燥処理後の熟成時間は１０℃と１５℃では２８日間の熟成で保存性・色調とも良好なものとなった。４０℃以上６５℃以下の熟成温度では、熟成温度が高く期間が長いほど果実の褐変化が進行するが、５５℃及び６０℃では２８日間の熟成でも赤褐色であり、黒色化は観察されなかった。保存性は全ての熟成条件で食塩分０％でも良好なものとなった。熟成後の果肉水分は、乾燥後の水分と同等の濃度であったが、熟成条件が厳しくなるにつれてやや減少する傾向が観察された。熟成後果肉部分の水分活性は、全て０．９５以上と高い値を示した。また、果肉エキスのブリックスは７．５以上で、熟成条件が厳しいほど高い値を示し、エキスの色調は淡黄色又は赤褐色であった。この高ブリックス値は、エキスに含まれる有機酸が高濃度であることを示しており、本技術で作成した食塩分０％の加工梅が高い水分活性にもかかわらず良好な保存性を示すことは、この高濃度有機酸によるｐＨの低下と、高ブリックス値による高い浸透圧が微生物生育の抑制に働いているためと考えられる。
【００３１】
（実施例３）「加工品」
洗浄した原料熟成梅約２００ｇを風乾後、食塩分０％の環境下５５℃で５６時間乾燥し、その後５５℃で６日間密閉環境下で熟成させた。この食塩分０％の熟成梅果実から９０ｇの果皮を含む果肉を分離した。この食塩分０％の果肉９０ｇに市販無塩トマトジュース２００ｇを加え、ミキサーで混合してカップに移し１時間室温で放置した。
【００３２】
カップ中の食塩分０％の熟成梅肉入りトマト加工品は、ゲル状となったトマトの臭みが消失した食塩分０％の良好な食味の加工品であった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、従来の梅加工品よりその果肉部分の水分活性やエキスのブリックスが高く原料梅の形状を保持した瑞々しく、原材料を梅だけとする保存性の高い食塩分０％で黄褐色又は赤褐色である加工梅果実及びこの無塩梅加工食品を使用した加工品に関するものである。本発明により、梅の形状を保持した保存性の高い食塩分０％の梅加工品が提供可能となる。