(57)【要約】【課題】乳味感良好で、みずみずしい食感と口溶け及び適度な保型性と併せて、製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性に優れた水中油型乳化組成物を、より簡便に製造することができる方法を提供する。【解決手段】５０〜８５重量％の水相と、油相中に特定の油脂を含有する油相１５〜５０重量％からなる水中油型乳化組成物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化組成物に対し、乳酸発酵乳３〜１０重量％を添加、混合後、有機酸によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５０〜８５重量％の水相と、油相中の植物性油脂の割合が油脂Ａ３０〜７０重量部と油脂Ｂ３０〜７０重量部である油相１５〜５０重量％からなる水中油型乳化組成物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化組成物に対し、乳酸発酵乳３〜１０重量％を添加、混合後、有機酸によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
油脂Ａ：上昇融点３０〜３３℃、２０℃ＳＦＣが５０〜１００％、３５℃ＳＦＣが３％以下
油脂Ｂ：上昇融点３１〜３６℃、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが３％以下
【請求項２】
乳酸発酵乳が、油脂分３〜５０重量％及び乳蛋白質分１〜１５重量％を含む水中油型乳化物を乳酸発酵し、殺菌冷却後のｐＨが５．４〜６．３である、請求項１記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項３】
油相中の乳脂肪含量が水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％である、請求項１または２記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種パン類やシュー、ケーキなどの菓子類のフィリングクリーム、サンドクリームとして使用できる水中油型乳化組成物の製造方法に関し、乳味感良好で、みずみずしい食感と良好な口溶け及び適度な保型性を有する新規な水中油型乳化組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類、シューやケーキなどの菓子類の嗜好性を高めるために、各種のフィリングクリームやサンドクリームが広く用いられている。代表的なものとしては、マーガリンやショートニングを糖類や各種風味剤とともに起泡させたバタークリーム、比較的多量の糖類を配合した水中油型乳化物を起泡させたホイップクリーム、餡類、澱粉ベースのフラワーペースト類が挙げられる。これらのフィリングクリーム、サンドクリームには一長一短があり、バタークリームは連続相が油脂であるため比較的長期の保存性を有するが、一方で口当たりが油っぽい食感になる傾向があり、耐熱性を付与するために比較的高融点の油脂を用いると口溶けが低下するという問題がある。ホイップクリームは軽い食感になるが、水分が比較的高いため保存性がやや弱い傾向にあり、保存性を高めようと水分活性を低下させると甘味が強すぎるものになり、耐熱性を付与するために高融点の油脂を用いるとやはり口溶けが低下する傾向にある。また、餡類やフラワーペースト類は嗜好性の高いものであるが、食感がやや重く甘すぎるという問題がある。上記を踏まえて、耐熱性及び食感に優れた新規なフィリング材を目指して、各種の水中油型乳化組成物が提案されている。
【０００３】
特許文献１は、澱粉やゲル化剤などの多糖類を一切使用せず、又、ホイップクリームのように起泡力でボディーを形成させる事なく、油脂の結晶性を利用して良好な口溶けと滑らかな組織を有するカスタードクリーム様食品に関する。本食品は、乳化安定性が悪いSUS型トリグリセリドを油脂分中７０％以上含有する水中油型乳化物を意図的にボテ（塑性状態化）させて得られるもので、新規なフィリング剤と言えるが、展延性や絞り耐性に乏しく製菓製パン用素材として汎用性に乏しいものであった。
【０００４】
特許文献２は、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに関し、チョコレート３〜２８質量部と油脂を１０〜７０質量％、澱粉を０．３〜１５質量％、澱粉以外の糖類を１０〜６０質量％、水を５〜２５質量％含有する水中油型乳化物７２〜９７質量部を混合攪拌して得られるものである。本方法のチョコレートフィリングは特にホワイトチョコレートフィリングに適しており、焼き菓子包餡焼成後の耐熱性と口溶けの良さに特徴があるが、焼き菓子の包餡やトッピングに用途が限定されるものであった。
【０００５】
特許文献３は、油脂、乳蛋白、澱粉、水および熱不可逆性の増粘多糖類を含んでなる水中油型乳化物を、加熱溶解殺菌後、該増粘多糖類のゲル化点以下に冷却した後、または冷却と同時にゲルを連続的に微細化することにより得られる製菓製パン用フィリング材に関する。該フィリング材は、生地への充填特性、焼き込み耐性を有し、且つ、洋菓子などの「生食」として食べた場合でも滑らかで口溶けの良い食感を持つものであるが、澱粉やゲル化剤に由来する独特の食感の重さとゲルの連続微細化がやや煩雑という問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許３４０１２５１号公報
【特許文献２】特開２０１３−２０２０４０号公報
【特許文献３】特開２００２−１０１８２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、耐熱性及び食感に優れた水中油型乳化組成物の製造方法が提案されているが、製造方法が煩雑で製造条件設定が容易でないものや製菓製パン用の用途が限定されるものであり、本発明者らは、食感に優れたパン類や菓子類のフィリング材として利用可能で、より簡便に製造できる新規な水中油型乳化組成物の製造方法を提供することを課題とし、特定の構成油脂を有する油分１５〜５０重量％の水中油型乳化組成物を特定のｐＨに調整し、冷却することにより、極めて簡便に、みずみずしい食感と口溶け及び適度な保型性の水中油型乳化組成物が得られることを見出し、先に特願２０１６−６７０３１号として出願した。引き続き、前記方法に基づく新規な水中油型乳化組成物を検討する中で、特願２０１６−６７０３１号による水中油型乳化組成物は、品温が１５〜２５℃まで上昇後に再冷蔵、再使用する際に当初より硬くなり展延性や絞り作業性が低下する傾向があることを見出し、かかる品温上昇後の再冷蔵、再使用の際に当初からの硬さ変化が少ない性質としてヒートショック耐性を有する新規な水中油型乳化組成物を新たな課題とした。本発明の目的は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化組成物において、パン類や菓子類のフィリング材として利用可能な、乳味感良好で、みずみずしい食感と良好な口溶け及び適度な保型性を有し、製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性に優れた水中油型乳化組成物を、より簡便に製造することができる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を達成するべく鋭意検討し、特定の構成油脂を含有する水中油型乳化組成物に対し、乳酸発酵乳を添加、混合し、さらに有機酸によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整することにより、乳味感良好で、みずみずしい食感と口溶け及び適度な保型性と併せて、製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性に優れた水中油型乳化組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、
（１）５０〜８５重量％の水相と、油相中の植物性油脂の割合が油脂Ａ３０〜７０重量部と油脂Ｂ３０〜７０重量部である油相１５〜５０重量％からなる水中油型乳化組成物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化組成物に対し、乳酸発酵乳３〜１０重量％を添加、混合後、有機酸によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
油脂Ａ：上昇融点３０〜３３℃、２０℃ＳＦＣが５０〜１００％、３５℃ＳＦＣが３％以下
油脂Ｂ：上昇融点３１〜３６℃、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが３％以下
（２）乳酸発酵乳が、油脂分３〜５０重量％及び乳蛋白質分１〜１５重量％を含む水中油型乳化物を乳酸発酵し、殺菌冷却後のｐＨが５．４〜６．３である、（１）記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
（３）油相中の乳脂肪含量が水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％である、（１）または（２）記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、簡便な方法で、乳味感良好で、みずみずしい食感及び口溶け及び適度な保型性に優れ、併せて製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性を有する水中油型乳化組成物の製造が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の水中油型乳化組成物は、５０〜８５重量％の水相と、油相中の植物性油脂の割合が油脂Ａ３０〜７０重量部と油脂Ｂ３０〜７０重量部である油相１５〜５０重量％からなる水中油型乳化組成物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化組成物に対し、乳酸発酵乳３〜１０重量％を添加、混合後、有機酸によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却するものである。
【００１２】
本発明における水相とは、水、無脂乳固形分、糖類、卵類、水溶性添加剤を含有するものである。無脂乳固形分としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーたん白、乳糖、バターミルクパウダー、カゼイン類、またはトータルミルクプロテインなどが使用できる。無脂乳固形分は水中油型乳化組成物に乳味感を付与するとともに乳化の安定化に寄与するものであり、水中油型乳化組成物全量に対し、２〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％使用する。糖類としては、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖等の二糖類、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ糖等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用することができる。卵類としては、全卵、卵黄、卵類粉末等を適宜風味調整用に使用することができる。水溶性添加剤としては、水溶性乳化剤、水溶性風味剤、水溶性抗菌剤を目的に沿って適宜添加することができる。
【００１３】
本発明における油相とは、油脂、油溶性添加物を含有するものである。本発明に用いる油相中の植物性油脂とは、上昇融点３０〜３３℃、２０℃ＳＦＣが５０〜１００％、３５℃ＳＦＣが３％以下の油脂Ａ３０〜７０重量部と上昇融点３１〜３６℃、２０℃ＳＦＣが２０〜５０％、３５℃ＳＦＣが３％以下の油脂Ｂ３０〜７０重量部の混合油である。油脂Ａ、Ｂとしては、例えばナタネ油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂として、上昇融点及びＳＦＣの異なる油脂Ａ及びＢを混合使用することにより、耐熱保型性、みずみずしい食感及び良好な口溶けと併せて、製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性を有する水中油型乳化物を得ることができる。ヒートショック耐性とは、冷蔵温度の品温のフィリング材を製菓製パン用として室温で使用したあと、品温が例えば１５〜２５℃まで上昇した残余のフィリング材を再冷蔵して再使用する場合において、再冷蔵後の硬さが当初の冷蔵温度の品温のフィリング材の硬さに比べて極端に硬くならない性状を有することを意味する。すなわち、品温上昇後の再冷蔵品が、当初のフィリング材同様の適度な展延性、絞り適性を有することを意味する。
【００１４】
油脂Ａの割合が７０重量部を超え油脂Ｂの割合が３０重量部未満になると、前記ヒートショック耐性が低下し、再冷蔵後に硬くなりすぎる傾向にある。逆に、油脂Ａの割合が３０重量部未満で油脂Ｂの割合が７０重量部を超えると、みずみずしい食感と口溶けが低下する傾向にあり、好ましくない。油脂Ａとしては、パーム分別中融点部、パーム核油分別高融点部、硬化ヤシ油及びこれらの２種以上の混合油などが例示でき、５〜２０℃で比較的硬く、３０℃付近で急激に融解する性状の油脂を好適に利用することができる。油脂Ｂとしては、液体油やパームオレイン、パーム核油を原料とする上昇融点３１〜３６℃の硬化油、パームオレインやパーム油、ラウリン系油脂を原料とする上昇融点３１〜３６℃のエステル交換油及びこれらの２種以上の混合油などが例示でき、５〜２０℃で適度な可塑性を有し、３５℃でもＳＦＣとして３％以下好ましくは１〜３％を有する性状の油脂である必要がある。油溶性添加剤としては、油溶性乳化剤、油溶性風味剤、油溶性の油脂結晶改質剤などを目的に沿って適宜添加することができる。
【００１５】
本発明の水中油型乳化組成物は、生クリームやバター、乳脂を原材料の一部として利用することにより、油相中に乳脂肪を水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％含有させることもできる。生クリームやバター、乳脂を原材料の一部として利用することにより、みずみずしい食感、良好な口溶けとともに格段に乳風味に優れる水中油型乳化組成物を得ることができる。乳脂肪含有量が５重量％未満であると、乳風味がやや弱くなる傾向がある。逆に、２５重量％を超えると、乳風味は良好だが、みずみずしい食感が低下する傾向にある。
【００１６】
本発明においては、水中油型乳化組成物に対し乳酸発酵乳を３〜１０重量％添加、混合する。本発明の乳酸発酵乳とは、油脂分３〜５０重量％及び乳蛋白質分１〜１５重量％を含む水中油型乳化物を乳酸発酵し得ることができる。通常、水中油型乳化物は、予備乳化、均質化、殺菌、冷却工程を経て乳酸発酵に供される。乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸発酵物の発酵は殺菌冷却後のｐＨが５．４〜６．３となるように加熱殺菌して発酵を停止し乳酸発酵乳を得ることができる。かかる乳酸発酵乳３〜１０重量％を水中油型乳化物に対し添加、混合することにより、水中油型乳化組成物に自然な乳味を付与することができる。乳酸発酵乳の添加量が３重量％未満では乳味の発現が不十分であり、逆に１０重量％を超えると乳味は良好だが、酸味がやや強くなりすぎる傾向にある。
【００１７】
本発明における乳酸発酵乳の油脂分は、３〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％がよい。油脂分が少なすぎると、程よい乳化状態が得られず、発酵による蛋白凝集後、殺菌時に蛋白質の過変性が起こり、十分な乳風味、コク味が得難くなる。多すぎると乳化を維持し得ず粘度が高くなって乳酸発酵が難しくなる。油脂原料として、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良い。水中油型乳化物の乳化状態を安定化する点で、融点が好ましくは１５〜３８℃、更に好ましくは２５〜３７℃の油脂を使用するのが良い。
【００１８】
本発明における乳酸発酵乳の乳蛋白質とは、天然の生クリームやバター、牛乳、クリームチーズ、加工乳、あるいは脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質であり、乳蛋白質分が乳酸発酵物中１〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量％含まれるのが良く、乳蛋白質が乳脂を１重量％以上含む乳原料、例えば天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーをより多く含むことが乳味とコク味を付与する点で更に好ましい。乳由来の蛋白質が少ないと、充分な乳味やコク味が得られず、又、多すぎると水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても乳酸発酵が難しくなる。
【００１９】
さらに、本発明の水中油型乳化組成物においては、経時的な離水やシマリ抑制のために、みずみずしい食感と良好な口溶けを損なわない範囲で、澱粉や安定剤を添加することもできる。澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用することができる。澱粉や安定剤の添加量としては、概ね０．０１〜２重量％である。例えば、ローカストビーンガムの場合は０．２％前後、ゼラチンの場合は０．２〜１重量％の添加により、みずみずしい食感と良好な口溶けを損なわずに経時的な離水やシマリを抑制することができる。
【００２０】
また、本発明の水中油型乳化組成物においては、さらに経時的な離水やシマリ抑制のために、みずみずしい食感と良好な口溶けを損なわない範囲で、乳化剤を添加することもできる。乳化剤としては、主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが例示できる。かかる乳化剤の含有量は０．０１〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０３〜０．３重量％であり、最も好ましくは０．０５〜０．２重量％である。
【００２１】
本発明においては、水中油型乳化組成物のｐＨを５．８〜６．５に調整する必要があるが、該ｐＨとすることにより、日持ち性も向上するため、従来から使用されている安息香酸、ソルビン酸、プロタミン、あるいはポリリジンなどの保存料に代えて、より安全性の高い食品用日持ち向上剤であるアミノ酸や卵白リゾチームなどの添加により、パン類や菓子類のフィリングクリームやサンドクリームに要求される日持ち性、例えば２０℃、４日、を有する水中油型乳化組成物を得ることができる。抗菌剤として、グリシン０．２〜１重量％、好ましくは０．３〜０．８重量％及び卵白リゾチーム０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００３〜０．００８重量％の添加により、適度な日持ち性を付与することができる。
【００２２】
本発明の水中油型乳化組成物は、例えば以下の手順で調製することができる。
１）加熱融解した油脂及び油溶性成分を含有する油相と無脂乳固形分、糖類及びその他水溶性成分を含有する水相を撹拌混合して、予備乳化する。
２）上記予備乳化液に対し、乳酸発酵乳を添加、混合し、その後有機酸水溶液を添加して、水中油型乳化物のｐＨを５．８〜６．５に調整する。
３）均質化後、加熱して９２℃前後で３分間加熱殺菌する。
４）再均質化後、油脂の上昇融点より約１０℃高い温度（４０〜５０℃）まで、撹拌しながら冷却する。
５）プラスチックフィルムチューブ等に充填、密封し、５℃冷蔵庫で２〜３日保管し、冷却する。
【００２３】
本発明においては、水中油型乳化組成物に対し乳酸発酵乳を添加、混合後、さらに有機酸添加によりｐＨを５．８〜６．５に調整する。ｐＨ調整に用いる有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸から選択される１種または２種以上が使用できる。有機酸の濃度は特に制限はないが、２０〜７０重量％の水溶液の利用が好ましい。
【００２４】
ｐＨ調整後のｐＨは５．８〜６．５である必要があり、より好ましくは６．０〜６．４であり、最も好ましくは６．２〜６．４である。ｐＨが６．５より高くなると、解乳化不十分で十分な保型性が得られない傾向があるととともに日持ちが悪くなる傾向を示す。ｐＨが５．８より低くなると、解乳化が進みすぎて硬く展延性が低いものになる傾向があり、しかも酸味を感じやすくなる傾向である。本発明においては、ｐＨを５．８〜６．５と調整することにより、殺菌、冷却後に適度に解乳化され、結果としてみずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状の水中油型乳化組成物を得ることができる
【００２５】
次いで、加熱殺菌を、６０〜９５℃、より好ましくは８５〜９５℃にて実施する。加熱殺菌後は、必要に応じて前記安定剤を添加する。
【００２６】
殺菌後は、最終段階として冷却を行う。冷却は、油脂の上昇融点より約１０℃高い温度（４０〜５０℃）まで、撹拌しながら冷却する。プラスチックフィルムチューブ等に充填、密封し、５℃冷蔵庫で２〜３日保管し、冷却する。
なお、より滑らかな組織のペースト性状とするために、殺菌前または殺菌後に再均質化するのが好ましい。殺菌後の再均質化は、冷却前または冷却後のいずれであってもよい。再均質化圧力は、概ね０〜２００Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは１０〜１００Ｋｇ／ｃｍ２である。
【００２７】
上記の工程で得られた水中油型乳化組成物は、柔らかい展延性のある半流動状〜ペースト性状を示し、かつみずみずしい食感と良好な口溶けを有する。また、その硬さはレオメーター測定値として５〜３００g/7.065cm2 、好ましくは５〜２００g/7.065cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあり、その他の製菓材料とのすりあわせが容易でフィリング材としての絞り適正、スプレッド材としての展延性を有するものである。また、例えば１５℃までの品温上昇後に再冷蔵した場合の硬さは、前記製造後の硬さの３倍以内、好ましくは２倍以内であり、レオメーター測定値として５〜３００g/7.065cm2 、好ましくは５〜２００g/7.065cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあり、ヒートショック耐性に優れ、品温上昇、再冷蔵後においても絞り適性や展延性を有するものである。
【００２８】
本発明の水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するとともに、ヒートショック耐性、日持ち性も優れているため、パン類や菓子類の新規なフィリングクリーム、サンドクリームとして幅広く利用することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００３０】
実験例１
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で発酵に供し発酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７５となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。ついで直ちにこの発酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「発酵乳１」を得た。この「発酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは５．８１であった。
【００３１】
実験例２
菜種硬化油（融点１０℃）１５部、水７５部をそれぞれ３０℃に加温したものをホモミキサーで攪拌しながら脱脂粉乳１０部を添加し十分分散溶解させた。ついで攪拌加熱し７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１５．１％、蛋白質３．４％、水分７５．４％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で発酵に供し発酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７０となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。ついで直ちにこの発酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「発酵乳２」を得た。この「発酵乳２」の殺菌冷却後のｐＨは５．７５であった。
【００３２】
各例における植物性油脂として、下記のものを使用した。
油脂Ａ１：パーム中融点部（上昇融点３２℃、ＳＦＣ２０℃：９１．６％、ＳＦＣ３５℃：０％）
油脂Ａ２：精製硬化ヤシ油（上昇融点３１．１℃、ＳＦＣ２０℃：６０．２％、ＳＦＣ３５℃：３．０％）
油脂Ｂ１：菜種油とパームオレインの混合硬化油（上昇融点３１．６℃、ＳＦＣ２０℃：２４．０％、ＳＦＣ３５℃：１．３％）
油脂Ｂ２：パーム油５０部とパーム核油低融点部５０部の混合油の精製エステル交換油（上昇融点３２℃、ＳＦＣ２０℃：２５．２％、ＳＦＣ３５℃：０．７％）
油脂Ｂ３：精製硬化パーム核油（上昇融点３４．２℃、ＳＦＣ２０℃：６９．５％、ＳＦＣ３５℃：２．４％）
【００３３】
実施例１
予備乳化タンクへの仕込み総重量４０ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。油相は、油脂Ａ１  ８．８部、油脂Ｂ１  １２．１部をそれぞれ６０℃、３０分以上の加熱で融解し油相とし、水３２．９部に脱脂粉乳２．８部、全脂粉乳１．２部、バターミルクパウダー１部、生クリーム（油分４７％）２９部、砂糖６．２部、グリシン（昭和電工社製）1部、卵白リゾチーム（キューピー社製）０．００５部を加えて水相としたものとを混合し、ホモミキサーにより６５℃、３０分間予備乳化した後、実験例１で調製した発酵乳１を５重量部、添加、混合してから、５０％乳酸でｐＨを６．２４に調整した。その後、５，０００ｋＰａの均質化圧力で均質化し、撹拌しながら９２℃に達するまで加熱し殺菌した。殺菌後に、ホモゲナイザーで１０，０００ｋＰａの圧力下で再均質化を行い、コンサームにより４２℃まで冷却してから、プラスチックフィルムチューブに充填、密封し、５℃冷蔵庫で３日間冷却し、水中油型乳化組成物を得た。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００３４】
実施例２
実施例１において、発酵乳１の５重量部を１０重量部に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、やや酸味のある良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００３５】
比較例１
実施例１において、発酵乳１を無添加として、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであったが、乳味感の弱いものであった。１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００３６】
比較例２
実施例1において、発酵乳１の５重量部を１２重量部に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであったが、やや酸味が強く乳味感の弱いものであった。１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００３７】
実施例３
実施例１において、発酵乳１の５重量部を実験例２で調製した発酵乳２の５重量部に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００３８】
表１に実施例１〜３、比較例１〜２の水中油型乳化組成物の評価結果を示す。
なお、各評価項目は以下の評価基準で、５℃保存品について、食感、口溶け、乳味感を５０人のパネラーで官能評価した。評価結果はパネラー評価の平均点で評価し、いずれの項目も  ○  以上を合格とした。
（食感）
◎：みずみずしい        ○：やや冷感あり      △：冷感に乏しい      ×：冷感なし
（口溶け）
◎：非常に良好          ○：良好              △：やや悪い          ×：悪い
（乳味感）
◎：非常に良好          ○：良好              △：やや悪い          ×：悪い
（硬さ）レオメーター測定値
測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）  硬さは５℃冷蔵品の硬さと、冷蔵品を１５℃、３時間保存後の５℃再冷蔵品（１晩）の硬さを対比し、再冷蔵品の硬さ／冷蔵品の硬さが１〜２倍未満：◎、２〜３倍未満：○、３〜４倍未満：△、４倍以上：×  として評価した。
表１
2018148804.tif 000002
【００３９】
表１に示すように、発酵乳１または２を５〜１０％添加、混合した実施例１〜２及び実施例３は、良好な乳味を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も比較的小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。発酵乳無添加の比較例１では、乳味感が弱かった。また、発酵乳の添加量がやや多い比較例２では酸味がやや強くなり乳味感がやはり弱い傾向であった。
【００４０】
実施例４
実施例３の油脂Ｂ１に代えて、油脂Ｂ２を用いて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。）
【００４１】
実施例５
実施例３の油脂Ｂ１  １２．１部に代えて、油脂Ｂ１  ６部と油脂Ｂ２  ６部を用いて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。なお、油脂Ｂ１  ６部と油脂Ｂ２  ６部の混合油の上昇融点は３１．８℃、ＳＦＣ２０℃：２４．５％、ＳＦＣ３５℃：１．０％であった。
【００４２】
実施例６
実施例３の油脂Ｂ１  １２．１部に代えて、油脂Ｂ１  ６部と油脂Ｂ３  ６部を用いて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化がやや大きいが、ヒートショック耐性の良好なものであった。なお、油脂Ｂ１  ６部と油脂Ｂ３  ６部の混合油の上昇融点は３３．１℃、ＳＦＣ２０℃：４７．４％、ＳＦＣ３５℃：１．６％であった。
【００４３】
実施例７
実施例５において、油脂Ａ１を油脂Ａ２に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００４４】
比較例３
実施例３の油脂Ｂ１を油脂Ａ２に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。但し、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化が大きく、ヒートショック耐性に乏しいものであった。
【００４５】
比較例４
実施例３の油脂Ａ１  ８．８部と油脂Ｂ１  １２．１部を油脂Ｂ２  ２０．９部に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、乳味感がやや弱く、みずみずしい食感にも乏しいペースト性状を示すものであった。１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化は小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。
【００４６】
表２に、実施例４〜７及び比較例３〜４の水中油型乳化組成物の評価結果を示す。
表２
2018148804.tif 000003
【００４７】
表２に示すように、油脂Ａ１またはＡ２と、油脂Ｂ１及び／またはＢ２を油相に配合した実施例４〜５及び７は非常に良好な乳味感を有するとともに、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示すものであった。また、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化も小さく、ヒートショック耐性の良好なものであった。ややＳＦＣ２５℃の高い油脂Ｂ３を油脂Ｂ１と混合使用した実施例６は、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化がやや大きいがヒートショック耐性は合格範囲であり、乳味感、食感、口溶けとも良好であった。油脂Ａ１と油脂Ａ２を使用した比較例３は、１５℃、３時間放置後、再冷蔵品の硬さ変化が大きく、ヒートショック耐性に乏しいものであった。  また、油脂Ｂ２のみを使用した比較例４は、乳味感がやや弱く、みずみずしい食感にも乏しいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、乳味感良好で、みずみずしい食感と口溶け及び適度な保型性と併せて、製菓製パンへフィリング材として使用する際のヒートショック耐性に優れた水中油型乳化組成物の製造が可能となった。