(57)【要約】【課題】本発明は、焼成菓子などの多孔性素材への含浸に適した物性であり、且つ含浸後に過度の流出が抑制され、さらに焼成後に表面が焼成を受けて堅い食感を持ちながら、内部がやわらかく、噛むと「じゅわっと」染み出してくるといった「異なる食感」をもたらし、なおかつ含浸素材をそういった食感を発揮できる含浸焼成用チョコレート用食品を提供することを目的とするものである。【解決手段】全含有油脂の３０℃でのＳＦＣが２０％以下であり、さらに詳細には全含有油脂のＳ２ＵとＳ３タイプのトリグリセリドの含有量が特定の範囲である焼成用チョコレートをもちいることによって、課題が解決された複合食品を提供することが可能である。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
全含有油脂の３０℃でのＳＦＣが２０％以下であることを特徴とする、含浸焼成用チョコレート。
【請求項２】
全含有油脂のＳ２Ｕタイプのトリグリセリドの含有量が３５重量％以下、Ｓ３タイプのトリグリセリドの含有量が６重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の含浸焼成用チョコレート。
【請求項３】
Ｓ３タイプのトリグリセリドの構成脂肪酸の１０重量％以上がベヘン酸であることを特徴とする請求項１記載の含浸焼成用チョコレート。
【請求項４】
全含有油脂でエステル交換油脂を５重量％以上配合するであることを特徴とする請求項１ないし請求項３記載の含浸焼成用チョコレート。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の含浸焼成用チョコレートを使用した複合食品。
【請求項６】
加熱処理を行うことを特徴とする請求項５に記載の複合食品の製造方法。
但し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸を意味する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含浸焼成用チョコレートおよびそれを用いた複合食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレート（いわゆる「焼きチョコ」）の典型例は焼成などの加熱を施されたチョコレートであり、一般的なチョコレートとは異なる食感と強い耐熱性がある油性食品である。焼きチョコを得る方法としては、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（特許文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（特許文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（特許文献３）方法や、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子（特許文献４）が開示されている。
【０００３】
また、チョコレートと他の食品とを組み合わせた複合食品、中でも焼き菓子等の多孔性食品素材にチョコレートを含浸させたチョコレート含浸食品も近年広く知られるようになってきている。含浸食品を製造する技術としては大別して減圧法と遠心法の２種類が知られている。そのうち減圧法は、特許文献５〜特許文献７などが考案されている。また一般的には減圧法は細孔径の小さい食材に対しても含浸させることができるため、細孔径の大小広い範囲の含気泡食材に用いることができる。かかる減圧法を用いることで含気泡食材の芯にまで油性菓子を密に含浸させることも可能である。一方、遠心法としては（特許文献８）などが考案されている。
【０００４】
焼成チョコレートもチョコレート含浸食品もそれぞれに市場が形成されており、いまだそれぞれに新しい商品が開発されているが、さらに新しい食感・特性を有する製品への要求は大きい。例えば、焼成チョコレートは焼成工程を受けるため堅く焼きしまった製品が多く、軟らかいと焼成の利点であるところの耐熱性が損なわれており、手に付くなどの弊害があるか、むしろ既存の非焼成タイプのチョコレートとの差異が乏しい。
またチョコレート含浸食品についても、含浸したチョコレートはそれ自体表面への露出が少なく、手に付き難いなどといった耐熱性に対する欲求が少なかった。
よって、この焼成チョコレートとチョコレート含浸食品を組み合わせるという発想がなかった。
さらには、焼成チョコレートの独特の食感が焼き菓子中に含浸された状態で発揮されても、双方堅い脆性のある食感で差異が少なく単なる全体が均一に堅い食感の焼き菓子にしかならず、含浸したチョコレートをさらに焼成するといった課題は市場からはあまりなく、唯一知られているものとしては特許文献９のようなものであり、それ自体は塗布に適している焼成用チョコレート用食品の範疇をでるものではない。
しかし、含浸されたチョコレートの物性が特にやわらかく、表面が焼成をうけても含浸された焼き菓子の内部において、焼成後であってもやわらかい食感の含浸して焼成した菓子があれば、新たな食感と機能を有する食品としての需要が大きいのではないかと考えた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許文献１  特開２００１−２４５５９４号公報
特許文献２  特開２００２−２２３７００号公報
特許文献３  特開２０００−１８９０５８号公報
特許文献４  特開平１０−２１０９３４号公報
特許文献５  再表９７／４７２０７号公報
特許文献６  特開２００４−１０５０６９号公報
特許文献７  特開２００４−２５４５２９号公報
特許文献８  特開２００２−２０９５３０号公報
特許文献９  ＷＯ２０１５−０９８８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
表面は対象となる焼き菓子とチョコレートが焼成を受けて硬化し、「がりっ」としているものの、内部がやわらかく噛むと「じゅわっと」染み出してくるといった「異なる食感」をもたらし、なおかつ含浸したチョコレートやその油脂が焼成後の焼き菓子から脱出しにくいといった「油染み抑制」、そして、チョコレートとしてカカオ由来の素材を染み出してくる状態にするために低融点の油脂を添加した場合に生じがちなブルーム・グレーニングといった「保存性」の悪さを克服することはできなかった。
【０００７】
本発明の目的は、焼き菓子などの多孔性素材への含浸に適した物性であり、且つ含浸後に過度の流出が抑制され、さらに焼成後に表面が焼成を受けて堅い食感を持ちながら、内部がやわらかな食感である、含浸焼成用チョコレート用食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に対して研究を重ねた結果、全含有油脂の３０℃でのＳＦＣが２０％以下であり、さらに詳細には全含有油脂のＳ２ＵとＳ３タイプのトリグリセリドの含有量が特定の範囲である焼成用チョコレートをもちいれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、この発明は、（１）としては、全含有油脂の３０℃でのＳＦＣが２０％以下であることを特徴とする、含浸焼成用チョコレートであり、（２）としては、全含有油脂のＳ２Ｕタイプのトリグリセリドの含有量が３５重量％以下、Ｓ３タイプのトリグリセリドの含有量が６重量％以下であることを特徴とする（１）記載の含浸焼成用チョコレートであり、（３）としては、Ｓ３タイプのトリグリセリドの構成脂肪酸の１０重量％以上がベヘン酸であることを特徴とする（１）記載の含浸焼成用チョコレートであり、（４）としては、全含有油脂でエステル交換油脂を５重量％以上配合するであることを特徴とする（１）ないし（３）記載の含浸焼成用チョコレートであり、（５）としては、（１）ないし（４）のいずれか１項に記載の含浸焼成用チョコレートを使用した複合食品であり、（６）としては、加熱処理を行うことを特徴とする（５）に記載の複合食品の製造方法（但し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸を意味する）である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、焼き菓子などの多孔性素材への含浸に適した物性であり、且つ焼成後に過度の流出が抑制され、さらに焼成後に表面が焼成を受けて堅い食感を持ちながら、内部がやわらかな食感である、含浸焼成用チョコレートを提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１の断面部を示す図面代用写真。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
（焼成用チョコレート）
本発明における焼成用チョコレートとは、油脂が連続相をなすもので、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、カカオ、カカオバター、カカオバター代用脂、その他油脂等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
【００１４】
本発明で使用することができる原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。
【００１５】
（含浸焼成用チョコレート）
本発明における含浸焼成用チョコレートとは、上記焼成用チョコレートであり、かつ含浸用チョコレートの機能を有し、なお、課題であるところの「口どけ」「作業性」「保存性」に対して従来品より向上したものをいう。
【００１６】
本明細書における含浸焼成用チョコレートとは、含浸および焼成工程前のチョコレートであり、チョコレート自体を焼き菓子のような別の可食物に含浸したものをさらに焼成することが可能なチョコレートであり、かつ当該用途に特に適したチョコレートである。
別の可食物としてはクッキー、マフィン、バターケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子、パフ、ポテトチップス等のスナック菓子類、およびパン類が例示できる。
【００１７】
他の食品と組み合わせる際の含浸焼成用チョコレートの態様としては、含浸または、それに類する例えば注入などといった、可食物の内部に包含される状態（本発明においては含浸とした場合は、広く上記包含された状態を指すものとする）にした後に焼成するものがあげられる。なお、本明細書における「複合食品」とは含浸と焼成工程を経た後の組み合わせ食品のことをいう。
【００１８】
（含浸焼成用チョコレートの配合・油脂）
本発明の含浸焼成用チョコレート中の全含有油脂の３０℃でのＳＦＣ（固体脂含量、後述）が２０％以下、のぞましくは１５％以下、さらに望ましくは１０％以下であること必要がある。３０℃は通常の商品温度である室温（２０℃程度）から喫食時に口腔内で咀嚼して体温（３６℃程度）まで上昇する際に通過する温度域として定めた温度であり、含浸焼成用チョコレートの含浸・焼成後の喫食時の口どけはこの３０℃でのＳＦＣにて規定できる。３０℃でＳＦＣが２０％を上回ると、本発明の課題である内部がやわらかな食感を感じにくくなる。一方でＳＦＣが低い分にはやわらかな食感という点では望ましいが、課題とは別ではあるが、液油がもたらす油っぽい風味食感が発生する場合があるため、商品設計上の配合は適宜調節が必要ではある。
さらには含浸後の焼成に移行する工程において、ＳＦＣが小さい場合、多孔性素材に一度は含浸された含浸焼成用チョコレートが漏れ出し、製造ラインを汚したり、あるいは焼成後も滲み出して容器や手に付きかねない。
なお、ＳＦＣとは固体脂含量のことをいう。ＳＦＣは、例えば、IUPAC.  2.150  （Solid  Content  determination  in  Fats  by  NMR）に準じて測定することができる。
【００１９】
また、含浸焼成用チョコレート中の全含有油脂のＳ２Ｕタイプのトリグリセリドの含有量が３５重量％以下、好ましくは２５重量％であることがのぞましい。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸をさし、Ｓ２Ｕは、トリグリセリドの１，３位がＳで２位がＵのトリグリセリド（ＳＵＳ）及び１，２位がＳで３位がＵのトリグリセリド（ＳＳＵ）の両方を意味する。
Ｓ２Ｕタイプのトリグリセリドの量は含浸焼成用チョコレートの堅さに寄与するため３５重量％を越えると、上記のＳＦＣの規格と同様に本発明の課題である内部がやわらかな食感を感じにくくなる。のぞましくは３５重量％、より望ましくは２５％以下であることが好ましい。
【００２０】
さらに、含浸焼成用チョコレート中の全含有油脂のＳ３タイプのトリグリセリドの含有量が６重量％以下であることがのぞましい。Ｓ３は、構成する脂肪酸の全てがＳであるトリグリセリドを意味するが、全てが同一鎖長の飽和脂肪酸のみから構成されるという意味ではなく、炭素数１６〜２２の範囲であれば良い。Ｓ３の含有は前述のＳＦＣが小さい場合に起こりうる、含浸焼成用チョコレートの漏れ出しや、容器や手への付着を抑制するのに効果的である。多いほどその機能は強くなるが、６重量％を越えると内部のやわらかな食感が損なわれかねない。
【００２１】
さらに、Ｓ３タイプのトリグリセリドの構成脂肪酸の１０重量％以上がベヘン酸であることが望ましい。含浸焼成用チョコレートの漏れ出しや、容器や手への付着を抑制する効果がより大きくなる。
【００２２】
本発明の含浸焼成用チョコレートに配合することができる油脂類は上記条件を満たしていればその供給源や加工については限定されず、一例としては、ココアバターの他、各種動植物油脂を利用することができる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の動物油脂、並びにそれらの油脂の硬化、分別、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
ただし、全含有油脂でエステル交換油脂を５重量％以上配合するであることがより望ましい。
【００２３】
（エステル交換油）
液油の多いチョコレートは液油を媒体にして高融点のトリアシルグリセロール成分が結晶として析出してざらつく食感を示す現象（グレーニングと称する）をおこし、それが焼成といった通常の保存状況より過酷な状態においてさらに顕実化しやすい。エステル交換油脂を５重量％以上配合することで、グレーニングを抑制する効果がある。
上記、エステル交換油脂は、例えば、パーム分別低融点部をランダムエステル交換することで得ることができる他、パーム油をランダムエステル交換した後、分別操作することでも得ることができる。ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素としては、例えばアルカリゲネス属（Alcaligenes）、ペニシリウム属（Penicillium）サーモマイセス属（Thermomyces）等が挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
【００２４】
（含浸焼成用チョコレートの配合・糖類）
糖類については特に限定されないが、従来よりある糖類が適宜選択できる。特に焼成の観点から、熱凝固性の高いグルコース、トレハロースおよびパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を含有し、その他の糖類として必要に応じて砂糖、乳糖などを配合することが望ましい。前記糖類の含有量は１〜３０重量％、好ましくは２〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％である。前記糖類の含有量が１重量％未満であると、焼成用チョコレートを加熱処理後に４０℃以上の耐熱性が得られず、焼成用チョコレートの表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。
ただし、含浸のため表層に付着したチョコレートと含浸を受けた可食物までの厚みが少ないため焼成によるべたつきは含浸をさせずに焼成したチョコレートより顕実化しにくい。
【００２５】
（含浸焼成用チョコレートの配合・乳化剤）
本発明の含浸焼成用チョコレートへの乳化剤の添加は特に限定はされず、一般のチョコレートに用いられるものを適宜用いることができる。一例としてはレシチンやポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等が挙げられる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。
【００２６】
（含浸焼成用チョコレートの配合・粘度）
本発明の焼成用チョコレートの粘度も特に限定はされない。本来含浸用チョコレートは低粘度であるほうが含浸しやすいのではあるが、喫食温度域での口溶けをよくするために規定したＳＦＣの条件を満たせば必然的に含浸作業には十分な粘度となる。
【００２７】
（含浸焼成用チョコレートの製造方法）
本発明の焼成用チョコレートは、一般的なチョコレート類を作製する方法によって製造できる。例えば、ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチンなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のペースト状の生地を調製する。得られた生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、ＰＧＰＲなどの乳化剤、香料等を適宜添加、混合して所定の焼成用チョコレートを得る。
【００２８】
本発明の含浸焼成用チョコレートの調製において、コンチングなどによる攪拌、混合の条件は既存のチョコレートに用いられる攪拌装置や温度等の攪拌条件を適宜用いることができる。
【００２９】
本発明の含浸焼成用チョコレートの調製において、リファイナーなどによる微粒化は既存のチョコレートに用いられる条件や粒度を適宜用いることができる。特に限定はされないが、平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましい。
【００３０】
本発明の含浸焼成用チョコレートの水分含有量は５重量％未満である。好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％未満である。水分が５重量％を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明の含浸焼成用チョコレートの油脂分は３５〜５５重量％であるのが好ましく、より好ましくは４０〜５０重量％、さらに好ましくは４２〜４８重量％である。油脂分が３５重量％未満では、含浸の作業性が悪くなる傾向があるため好ましくない。また油脂分が５５重量％を超えると、含浸焼成用チョコレートの風味が薄くなり、油っぽい風味になるため好ましくない。
【００３１】
（複合食品）
本発明の含浸焼成用チョコレートを可食物に含浸し焼成することで得られる複合食品は、チョコレートの表面がべとつかないような耐熱性を有し、また含浸をうけた可食物の焼き菓子と焼成して硬化した含浸焼成チョコレートのもたらす「がりっ」とした食感であるとともに、チョコレートの内部がやわらかく、噛む「じゅわっと」と染み出してくるといった特有の「異なる食感」のある風味に優れる「焼きチョコ」である。
さらに、上記食感を発揮した場合に焼成後の含浸素材から脱出しにくいといった「油染み抑制」、そして、チョコレートとしてカカオ由来の素材をやわらかくした状態にするために低融点の油脂を添加した場合に生じがちなブルーム・グレーニングといった「保存性」の悪さを改善されたものである。
【００３２】
（含浸焼成用チョコレートの含浸方法）
含浸食品を製造する技術は大別して減圧法（融液状の油脂性菓子に多孔性の含浸素材を埋没させ、密閉系内の気圧を下げて、しかる後に常圧に戻すことにより含浸させる方法）と遠心法（融液状の油脂性菓子を多孔性の含浸素材に掛けた上で遠心力をかけ、食品組織の中を外へと移動することにより、含浸素材の中に液体を行き渡らせる含浸方法）があるが、それ以外の方法であっても、含浸素材である多孔性食品素材中にチョコレートが含まれる形態なら特に限定はされない。そのまま通常大気圧下・通常重力加速度下で融解したチョコレートに含浸素材を沈めて染ませる方法でも十分にしみこむのであればかまわない。
【００３３】
（含浸素材）
本発明における含浸素材とは内部に空隙を持ち、且つその空隙の一端が表面に細孔や隙間となって現れている多孔性食品素材を指す。上記条件を満たせば食品の形状・原料は限定されない。一例としては菓子類、ベーカリー類、層状食品類などが挙げられる。さらに具体的には、菓子類の具体的な例としては、クラッカー、ラスク、ハードビスケット、クッキー、ウエハース、米菓等が、また、コーンパフ、ライスパフなどのパフ菓子が、ベーカリー類の具体例としてはパンやスポンジケーキ等が、また一般に言うところの多孔性食品素材のイメージからは外れるようにも見えるが、内部に空隙をもちその一端が表面に現れている層状食品類、例えばパイやデニッシュ等が挙げられる。
さらには上記条件を満たせばパンや菓子に限らず、乾燥麸、組織状大豆蛋白、フリーズドライされた果実（イチゴなど）などの食品素材なども焼成後の商品設計に応じ、適宜もちいることができる。
【００３４】
（含浸焼成用チョコレートの焼成方法）
本発明の含浸焼成用チョコレートを含浸素材に含浸した後に焼成を行う。
焼成条件は、既存の焼成チョコレートで用いられる焼成条件より適宜用いることができるが、好ましくは８０〜１８０℃で加熱処理を行い、冷却することで複合食品を得ることができる。なお、加熱処理後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。
【００３５】
上記加熱処理時間も既存の焼成チョコレートで用いられる焼成条件より適宜用いることができるが、３０分以内であるのが好ましく、より好ましくは１分から２０分、さらに好ましくは５分〜１５分である。また、加熱時間は含浸焼成用チョコレートの重量や形状により適宜調節できる。加熱時間が短いと、所望の耐熱性が得られないため好ましくなく、また加熱時間が長いと硬い食感となり所望のソフトで滑らかな食感が得られず、またチョコレート風味も低下するため好ましくない。
【００３６】
加熱処理の方法としては、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことができる。その他、上記加熱温度と加熱時間を満たすものであれば、ドライヤーなどの熱風乾燥や、赤外線加熱、マイクロ波加熱などの各種加熱手段を用いることができる。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【００３８】
＜実施例１〜実施例３・比較例１＞
表１記載の配合にて常法によりロールリファイニング、コンチング処理して含浸焼成用チョコレートを調製した。この含浸焼成用チョコレートを各温度での粘度を測定した。また、含有する油脂のＳＦＣを別途もとめた。（配合とあわせて表１に記載。）
得られた含浸焼成用チョコレート５００ｇを真空含浸装置（谷沢菓機工業株式会社製、製品名「ＴＶＰ−２３０」）の容器にいれ、その中にコーンパフ（調味前のプレーンコーンパフ試作品）６ｇを沈めて格納し、０．０３ＭＰａの減圧法で２０秒間含浸処理を施す。その後、常圧に戻し装置より取り出した含浸、市販のサラダスピナー（20回転手回し）で表面に付着した余分なチョコレートを振り切った。振り切った含浸焼成用チョコレートが含浸されたコーンパフをオーブンで１６０℃、４分焼成を行った後にろ紙上に置き油染みをテストした。評価結果を配合とともに表１に纏めた。
【００３９】
＜表１＞
2018171019.tif 000003
【００４０】
＜測定・評価方法＞
・粘度：含浸焼成用チョコレートの品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で３号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
・ＳＦＣ：ＩＵＰＡＣ．２  １５０  ＳＯＬＩＤ  ＣＯＮＴＥＮＴ  ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ  ＩＮ  ＦＡＴＳ  ＢＹ  ＮＭＲに準じて測定した。なお、以降ＳＦＣという場合は、植物油脂だけでなく、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれるカカオバターおよび全脂粉乳中の乳脂肪等を合わせた、含浸焼成用チョコレートの全油脂分についてのＳＦＣをいう。
・耐熱性：焼成後冷却を行い、５０℃で２時間保温した後のチョコレート表面の状態を評価した。
○：対象に手でさわった瞬間の感触でべたつかない
×：同上べたつく
・油染み
焼成後、室温（約２０℃）で１分放熱し、ろ紙の上に５分静置し、油染みの面積を比較した。
〇：油染み少ない（接触していた面積に比して目視で５０重量％未満である）
×：油染み多い（接触していた面積に比して目視で５０重量％以上である）
・食感
複合食品を下記基準により評価した。
○：焼き菓子とは明らかに異なる柔らかい、噛んだ際にじゅわっと口腔内に漏れ出すチョコレートの食感がある。
△：焼き菓子とは異なる柔らかい食感はあるが、噛んだ際にじゅわっと口腔内に漏れ出すチョコレートの食感がやや弱い。
×：チョコレート自体の焼き菓子の食感に埋没して差別化に乏しい。
・保存性
２０℃３ヶ月保存後の表面状態を観察した。
〇：製造直後の表面状態を維持し艶がある。
△：焼き菓子が形状のため目立たないがチョコレート自体の艶がやや失われている。
×：チョコレート自体の艶の喪失が明らかにわかる（従来品では普通にあるレベル）。
注：食感以外の評価は×でも従来品並みであるため、基本的には食感が既存のものより優れているものは本発明においては実施例としており、十分に市場性があるものと考える。
【００４１】
＜原料の由来＞
精製低融点パーム油（不二製油株式会社製、商品名「ＰＬＷ１０」）
エステル交換液体油：精製低融点パーム油にランダムエステル交換を施したエステル交換油脂
菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化油
ハードバター：低トランス非ラウリン酸型ハードバター、エステル交換油脂（商品名：メラノＮＴＲ、不二製油株式会社製）
乳化剤：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）
【００４２】
３０℃におけるＳＦＣがそれぞれに高低のある、実施例１〜実施例３、そして比較例１においてはその耐熱性が、ＳＦＣの高低にかかわらずすべて良好な評価でべたつかないものであった。焼成後の表面が油脂の物性よりも、焼成による糖の骨格に依存するものとみられる。
油染みに関してはすべて良好でＳＦＣが低い実施例１においても発生の程度は低いものであった。食感はＳＦＣに依存し、実施例１については表面が「がりっ」としているものの、内部がやわらかく噛むと「じゅわっと」染み出してくるといった「異なる食感」を示し、大変良好であった。図１にその断面図を示す。断面の中心部付近が室温で液体部が多いために起こる光の反射が見て取れる。
その「異なる食感」は実施例１〜実施例３、そして比較例１と、その３０℃におけるＳＦＣが上昇するにつれ、その口どけ、特に噛んだ際にじゅわっと口腔内に漏れ出すチョコレートの食感は乏しくなる。保存性については、比較例１のハードバターは通常のチョコレートに用いられるもので、保存性の比較的強い材料であるが、液体油の多い実施例１〜実施例３においても同程度の保存性があった。
【００４３】
＜実施例４〜実施例６＞
表２記載の配合にて行う以外は、実施例１と同様の方法にて含浸焼成用チョコレートとその含浸焼成品を得た、また各測定と評価を行い表２に記載した。また、比較のため実施例１もあわせて記載した。
【００４４】
＜表２＞
2018171019.tif 000004
【００４５】
＜測定・評価方法＞
表１のものと同じ測定方法・評価方法を用いた。
＜原料の由来＞
米油（不二製油株式会社製、商品名「食用こめ油」）
【００４６】
３０℃におけるＳＦＣがすべて低い、実施例４〜実施例６、そして実施例１においてはその耐熱性がすべて良好な評価でべたつかないものであった。これも焼成後の表面が油脂の物性よりも、焼成による糖の骨格に依存するものとみられる。
油染みに関しては実施例４〜実施例６はすべて×と従来品レベルであった、これはＳＦＣが低い場合は、エステル交換油脂とＳ３の割合、特にその双方の条件が満たされることで発生の程度を抑えられることを示唆している。
食感はＳＦＣに依存し、実施例４〜実施例６はそして実施例１と同様に、その口どけ、特に噛んだ際にじゅわっと口腔内に漏れ出すチョコレートの食感があり、極めて市場価値の高いものとなった。
保存性については、実施例４と実施例５、すなわちエステル交換油脂の添加の有無により差が付き、エステル交換油脂の添加により向上した。
一方、実施例４と実施例６、すなわち液体油は同じだが、菜種極度硬化油の添加の有無による差はなく双方共に実施例１などより劣り、従来の液油ベースのチョコレート程度に留まった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、焼成菓子などの多孔性素材への含浸に適した物性であり、且つ含浸後に過度の流出が抑制され、さらに焼成後に表面が焼成を受け硬化した「がりっ」とした食感を持ちながら、内部がやわらかく、噛むと「じゅわっと」染み出してくるといった「異なる食感」をもたらす含浸焼成用チョコレートとその含浸焼成物を提供することが可能となる。
【図１】
2018171019.tif 000005