(57)【要約】【課題】安価で、食品本来の味を保ちつつ、喫食者に負担とならない食品の量で所定量のカリウムを摂取することができる食品を提供する。【解決手段】三価の有機酸カリウム塩であるクエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含む食品とする。クエン酸３カリウムを含む水により、焙煎されたコーヒー豆の破砕物から抽出物を得る。クエン酸３カリウムを含む水により、製茶された茶葉から抽出物を得る。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含む食品。
【請求項２】
前記食品は、焙煎されたコーヒー豆の破砕物を含むコーヒー飲料抽出原料であることを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記食品は、製茶された茶葉を含む茶飲料抽出原料であることを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項４】
前記食品は、クエン酸を含むことを特徴とする請求項２又は３に記載の食品。
【請求項５】
前記食品は、パンであって、クエン酸を含むことを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項６】
前記食品は、ごまを含むことを特徴とする請求項５記載の食品。
【請求項７】
前記食品は、食塩が無添加であることを特徴とする請求項５又は６記載の食品。
【請求項８】
クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含むコーヒー飲料の製造方法であって、
クエン酸三カリウムを含む水により、焙煎されたコーヒー豆の破砕物から抽出物を得ることを特徴とする前記コーヒー飲料の製造方法。
【請求項９】
クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含む茶飲料の製造方法であって、
クエン酸三カリウムを含む水により、製茶された茶葉から抽出物を得ることを特徴とする前記茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カリウムを含有する食品並びに、カリウムを含有するコーヒー飲料及び茶飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
血管内を血液が流れる際に、血管にかかる圧力のことを血圧といい、心臓が収縮して血液を全身に送り出すときの血圧を収縮期血圧、心臓の収縮がゆるみ拡張したときの血圧を拡張期血圧という。例えば、収縮期血圧が１４０ｍｍＨｇ以上であると、高血圧であると判断される。高血圧の状態が続くと、心筋梗塞などの循環器の病気が起こりやすくなるといわれている。厚生労働省が公表した平成２７年度国民健康・栄養調査によると、収縮期血圧が１４０ｍｍＨｇ以上の者の割合は、２０歳以上の男性の３４．１％、女性の２５．１％であり、高血圧は社会的な問題となっている。
【０００３】
他方、カリウムには、正常な血圧を保つ効果があることが知られている。食品表示基準（平成二十七年三月二十日内閣府令第十号）では、一日の摂取目安量あたりにカリウムを８４０ｍｇから２８００ｍｇ含む食品を栄養機能食品とし、「カリウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。」と表示することを認めている。
【０００４】
錠剤やカプセル剤の食品は、カリウムを含むことを特徴とする栄養機能食品としては認められていないため、栄養機能食品とするためには、錠剤やカプセル剤以外の形態の食品とする必要がある。トマトには、元来カリウムが高濃度で含まれている。そのため、カリウムを添加しないトマトジュースが栄養機能食品として製品化されている。
【０００５】
他方、食塩は、高血圧の一因として考えられており、食塩をカリウム塩に置き換えることが知られている。例えば、特許文献１には、パンに含まれる食塩を塩化カリウムに置き換えると苦味が強くなるため、グルコン酸カリウムやグルコン酸ナトリウムに置き換えようとする技術が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３０８１９００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、先述のカリウムを添加しない栄養機能食品のトマトジュースは、所定量のカリウムを摂取するために、一日に６００ｍｌ（２００ｍｌのグラスで３杯）も飲む必要があり、飲食者が継続して飲み続けるのが苦痛だという問題があった。
【０００８】
他方、トマトのようにカリウムを高濃度で含まない食品を使って、所定量のカリウムを摂取するには、その食品に何かしらのカリウム塩を添加する必要がある。しかしながら、特許文献１に記載されているように、塩化カリウムなどの無機のカリウム塩は、強い苦みがあるため、食品中に大量に添加すると食品本来の味を損なうという問題があった。
【０００９】
更に、特許文献１に記載されているように１価の有機酸カリウム塩であるグルコン酸カリウムを用いた場合、無機のカリウム塩のような強い苦味はないものの、グルコン酸カリウム１分子中にカリウムが１原子しか含まれないため、所定量のカリウムを食品に添加しようとすると、大量のグルコン酸カリウムを添加する必要があり、結果、コストアップにつながるという問題があった。
【００１０】
本発明は、このような問題を解決するためになされたものであり、安価で、食品本来の味を保ちつつ、飲食者に負担とならない食品の量で所定量のカリウムを摂取することができる食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
この目的を達成するために、本発明者は、３価の有機酸カリウム塩であるクエン酸三カリウムに着目した。そして、様々な食品にクエン酸三カリウムを添加するという試験を繰り返す中で、クエン酸三カリウムにより、上記目的を達成することができることを見出し、本発明をするに至った。したがって、本発明の食品は、クエン酸三カリウムを添加することを構成としている。また、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、クエン酸三カリウムを含む水により、焙煎されたコーヒー豆の破砕物から抽出物を得る方法としている。更に、本発明の茶飲料の製造方法は、クエン酸三カリウムを含む水により、製茶された茶葉から抽出物を得る方法としている。
【００１２】
即ち、請求項１記載の食品は、クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含むものである。
【００１３】
請求項２記載の食品は、請求項１記載の食品において、前記食品は、焙煎されたコーヒー豆の破砕物を含むコーヒー飲料抽出原料とするものである。
【００１４】
請求項３記載の食品は、請求項１記載の食品において、前記食品は、製茶された茶葉を含む茶飲料抽出原料とするものである。
【００１５】
請求項４記載の食品は、請求項２又は３記載の食品において、前記食品は、クエン酸を含むものである。
【００１６】
請求項５記載の食品は、請求項１記載の食品において、前記食品は、パンであって、クエン酸を含むものである。
【００１７】
請求項６記載の食品は、請求項５記載の食品において、前記食品は、ごまを含むものである。
【００１８】
請求項７記載の食品は、請求項５又は６記載の食品において、前記食品は、食塩が無添加とするものである。
【００１９】
請求項８記載のコーヒー飲料の製造方法は、クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含むコーヒー飲料の製造方法であって、クエン酸三カリウムを含む水により、焙煎されたコーヒー豆の破砕物から抽出物を得るものである。
【００２０】
請求項９記載の茶飲料の製造方法は、クエン酸三カリウムを含み、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含む茶飲料の製造方法であって、
クエン酸三カリウムを含む水により、製茶された茶葉から抽出物を得るものである。
【発明の効果】
【００２１】
請求項１記載の食品によれば、一日のカリウム摂取量が８４０ｍｇから２８００ｍｇとなる量のカリウムを含む食品は、クエン酸三カリウムに由来するカリウムを含む。クエン酸三カリウムは、有機酸のカリウム塩であるため、強い苦みを有さない。よって、食品本来の味を保つことができる。また、クエン酸三カリウム１分子に対して、３原子のカリウムが含まれているため、食品中にカリウム塩を大量に配合しなくとも、必要なカリウム量を充足させることができる。よって、カリウム塩を大量に加えることで原材料費がかさむということを抑えることができる。さらに、元来食品に含まれるカリウムだけで、カリウムを一日当たり８４０ｍｇから２８００ｍｇ摂取しようとすれば、食品を大量に飲食する必要がある。本発明によれば、食品中にクエン酸三カリウムに由来するカリウムを含むため、食品単位重量あたりに含まれるカリウム重量の割合を高めることができる。そのため、一日当たり８４０ｍｇから２８００ｍｇのカリウムを摂取するために必要な食品の飲食重量を少なくすることができる。よって、食品の一日の飲食重量を減らすことができるので、飲食者は、食品の飲食が苦痛にならず、継続的に食品を飲食することができる。これらにより、安価で、食品本来の味を保ちつつ、飲食者に負担とならない食品の量で所定量のカリウムを摂取することができる食品を提供することが可能となる。
【００２２】
請求項２記載の食品によれば、請求項１記載の食品の奏する効果に加え、焙煎されたコーヒー豆の破砕物にクエン酸三カリウムを加えることで、抽出時における水のｐＨをアルカリ性にすることができる。これにより、コーヒー豆からのコーヒー成分の抽出効率を上げることができる。よって、抽出原料の量を従来より少なくしても、従来と同じ量の抽出物を得ることができ、結果としてコストダウンが可能となる。また、クエン酸三カリウムを加えることで、クエン酸三カリウムが本来持つ、適度な苦みをコーヒー抽出物に付与することができ、コーヒー飲料の味を引き締めることができる。
【００２３】
請求項３記載の食品によれば、請求項１記載の食品の奏する効果に加え、製茶された茶葉にクエン酸三カリウムを加えることで、抽出時における水のｐＨをアルカリ性にすることができる。これにより、茶葉からの茶成分の抽出効率を上げることができる。よって、抽出原料の量を従来より少なくしても、従来と同じ量の抽出物を得ることができ、結果としてコストダウンが可能となる。また、クエン酸三カリウムを加えることで、クエン酸三カリウムが本来持つ、適度な苦みを茶抽出物に付与することができ、茶飲料の味を引き締めることができる。
【００２４】
請求項４記載の食品によれば、請求項１記載の食品の奏する効果に加え、クエン酸を加えることで、コーヒー抽出物又は茶抽出物の苦みを和らげることができる。これにより、飲食者の好みに合うような食品を提供することができる。
【００２５】
請求項５記載の食品によれば、請求項１記載の食品の奏する効果に加え、食塩をクエン酸三カリウムに置き換えた場合であっても、クエン酸を加えることで、パンの生地の発酵を促すことができる。これにより、発酵によるパンの膨化を適切に行うことができる。よって、パン本来の食感を損なうことなく、食品を提供することができる。
【００２６】
請求項６記載の食品によれば、請求項５記載の食品の奏する効果に加え、ごまを加えることで、ごまの風味を引き出すことができる。これにより、クエン酸三カリウムの苦みを抑えることができる。よって、飲食者は、苦味を気にすることなく食品を飲食することができる。
【００２７】
請求項７記載の食品によれば、請求項５又は６記載の食品の奏する効果に加え、食塩を無添加とすることで、飲食者は食品から食塩を摂取することを回避することができる。これにより、飲食者の食塩摂取量を減らすことができるため、食塩に起因する血圧の上昇を抑えることができる。よって、カリウムの持つ血圧を正常に保つという効果を顕著に得ることができる。
【００２８】
請求項８記載のコーヒー飲料の製造方法によれば、クエン酸三カリウムを含む水により、焙煎されたコーヒー豆の破砕物から抽出物を得るため、得られたコーヒー抽出物には、クエン酸三カリウム由来のカリウムが含まれる。クエン酸三カリウムは、有機酸のカリウム塩であるため、強い苦みを有さない。よって、食品本来の味を保つことができる。また、クエン酸三カリウム１分子に対して、３原子のカリウムが含まれているため、コーヒー飲料中にカリウム塩を大量に配合しなくとも、必要なカリウム量を充足させることができる。よって、カリウム塩を大量に加えることによるコスト上昇を抑えることができる。さらに、元来コーヒー飲料に含まれるカリウムだけで、カリウムを一日あたり８４０ｍｇから２８００ｍｇ摂取しようとすれば、コーヒー飲料を大量に飲食する必要がある。本発明によれば、コーヒー飲料中にクエン酸三カリウムに由来するカリウムを含むため、コーヒー飲料単位重量中に含まれるカリウム重量の割合を高めることができる。そのため、一日あたり８４０ｍｇから２８００ｍｇのカリウムを摂取するために必要なコーヒー飲料の飲食重量を少なくすることができる。よって、コーヒー飲料の一日の飲食重量を減らすことができるので、飲食者は、コーヒー飲料の飲食が苦痛にならず、継続的にコーヒー飲料を飲食することができる。また、水にクエン酸三カリウムを含ませることで、抽出時における水のｐＨをアルカリ性にすることができる。これにより、コーヒー豆からのコーヒー成分の抽出効率を上げることができる。よって、抽出原料の量を従来より少なくしても、従来と同じ量の抽出物を得ることができ、結果としてコストダウンが可能となる。また、コーヒー抽出液中にクエン酸三カリウムが含まれることで、クエン酸三カリウムが本来持つ、適度な苦みをコーヒー飲料に付与することができ、コーヒー飲料の味を引き締めることができる。
【００２９】
請求項９記載の茶飲料の製造方法によれば、クエン酸三カリウムを含む水により、製茶された茶葉から抽出物を得るため、得られた茶抽出物には、クエン酸三カリウム由来のカリウムが含まれる。クエン酸三カリウムは、有機酸のカリウム塩であるため、強い苦みを有さない。よって、茶飲料本来の味を保つことができる。また、クエン酸三カリウム１分子に対して、３原子のカリウムが含まれているため、茶飲料中にカリウム塩を大量に配合しなくとも、必要なカリウム量を充足させることができる。よって、カリウム塩を大量に加えることによるコスト上昇を抑えることができる。さらに、元来茶飲料に含まれるカリウムだけで、カリウムを一日あたり８４０から２８００ｍｇ摂取しようとすれば、茶飲料を大量に飲食する必要がある。本発明によれば、茶飲料中にクエン酸三カリウムに由来するカリウムが添加されているため、茶飲料単位重量あたりに含まれるカリウム重量の割合を高めることができる。そのため、一日あたり８４０から２８００ｍｇのカリウムを摂取するために必要な茶飲料の飲食重量を少なくすることができる。よって、茶飲料の一日の飲食重量を減らすことができるので、飲食者は、食品の飲食が苦痛にならず、継続的に食品を飲食することができる。また、水にクエン酸三カリウムを含ませることで、抽出時における水のｐＨをアルカリ性にすることができる。これにより、製茶された茶葉からの茶成分の抽出効率を上げることができる。よって、抽出原料の量を従来より少なくしても、従来と同じ量の抽出物を得ることができ、結果としてコストダウンが可能となる。また、茶抽出物中にクエン酸三カリウムが含まれることで、クエン酸三カリウムが本来持つ、適度な苦みを茶飲料に付与することができ、茶飲料の味を引き締めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】各種食品１００ｇ中に元来含まれるカリウム重量等を示した図である。
【図２】トマトジュースにクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の変化等を示した図である。
【図３】トマトジュースにクエン酸三カリウム一水和物を添加する場合の配合例を示した図である。
【図４】紅茶抽出液にクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の変化等を示した図である。
【図５】コーヒー抽出液にクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の変化等を示した図である。
【図６】レギュラーコーヒーからクエン酸三カリウム一水和物の水溶液でコーヒー成分を抽出したときの味の変化等を示した図である。
【図７】緑茶抽出液にクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の変化等を示した図である。
【図８】緑茶茶葉からクエン酸三カリウム一水和物の水溶液で緑茶成分を抽出したときの味の変化等を示した図である。
【図９】食パンの生地にクエン酸三カリウム一水和物、グルコン酸カリウム、食塩をそれぞれ添加したときの生地の膨張への影響等を示した図である。
【図１０】食パンの生地にクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の変化等を示した図である。
【図１１】食パンの生地にクエン酸三カリウム一水和物を添加し、更に無水クエン酸、金ゴマを添加したときの生地の膨張への影響等を示した図である。
【図１２】青汁にクエン酸三カリウム一水和物を添加したときの味の評価等を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００３２】
本発明に係る食品とは、錠剤やカプセル剤以外の形態の食品である。即ち、錠剤やカプセル剤以外の形態の食品であれば、限定されるものではない。なお、錠剤とは、経口投与する一定形状の固形の製剤である。カプセル剤とは、経口投与するカプセルに充填又はカプセル基剤で被膜成形された製剤である。
【００３３】
本発明に使用されるクエン酸三カリウムは、分子式Ｋ３Ｃ６Ｈ５Ｏ７で示されるものであり、水和物であるか否かは、限定されるものではない。例えば、クエン酸三カリウム一水和物や無水クエン酸三カリウムを使用することができる。なお、水温１５℃におけるクエン酸三カリウムの水への溶解度は、１６７ｇ／１００ｍｌと非常に高く、水に溶けやすいという性質がある。
【００３４】
本発明に使用される焙煎されたコーヒー豆の破砕物は、レギュラーコーヒーであり、コーヒー成分を抽出し、コーヒー飲料を作るのに用いるための挽いたコーヒー豆の破砕物である。本発明に使用される焙煎されたコーヒー豆の破砕物は、レギュラーコーヒーであれば、どのようなものでもよく、特定の品種、産地、焙煎方法、破砕方法等について限定されるものではない。
【００３５】
本発明に使用される製茶された茶葉は、茶成分を抽出し、茶飲料を作るのに用いるために茶の葉を加工したものであり、茶飲料を作るのに用いるために茶の葉を加工したものであれば、どのようなものでもよく、特定の品種、産地、製茶方法について限定されるものではない。即ち、緑茶、中国茶、紅茶等について特に限定されるものではない。
【００３６】
本発明に使用されるクエン酸は、分子式Ｃ６Ｈ８Ｏ７で示されるものであり、水和物であるか否かは、限定されるものではない。例えば、無水クエン酸やクエン酸一水和物を使用することができる。なお、水温２０℃における無水クエン酸の水への溶解度は、５９ｇ／１００ｍｌと非常に高く、水に溶けやすいという性質がある。
【００３７】
本発明に使用されるごまは、食用のゴマ科の植物の種子であり、特定の品種、産地、加工方法等に限定されるものではない。即ち、金ごま、黒ごま、白ごま等の品種や、すりごま、いりごま等の加工方法の違いについて特に限定されるものではない。
【００３８】
ここで、図１を参照して、様々な食品に元来含まれるカリウム重量について説明する。図１は、各種食品１００ｇ中に元来含まれるカリウム重量等を示した図である。図１の「食品名」の欄には、食品１００ｇ中に含まれるカリウム重量を調査するにあたり、調査対象とした食品の名称が記載されている。即ち、紅茶（抽出液）、食パン、アーモンドチョコレート、オレンジゼリー、精米、緑茶（抽出液）、コーヒー（抽出液）、オレンジジュース（濃縮還元）、トマトジュース、玉露を調査対象とした。
【００３９】
次に、「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／食品１００ｇ）」の欄について説明する。「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／食品１００ｇ）」の欄に記載されている値は、対応する食品１００ｇ中に含まれるカリウム重量（ｍｇ）を示すものであり、この値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１６年に対応したウェブページ「食品成分データベース」を参考にしている。例えば、紅茶（抽出液）では、紅茶抽出液１００ｇ中には、カリウムが８ｍｇ含まれていることが分かる。なお「食品成分データベース」の書誌的事項は次の通りである。
【００４０】
文部科学省、“食品成分データベース”、［ｏｎｌｉｎｅ］、平成２７年１２月５日、文部科学省、［平成２９年３月２９日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐｓ：ｓｕｒａｓｓｈｕｓｕｒａｓｓｈｕｆｏｏｄｄｂ．ｍｅｘｔ．ｇｏ．ｊｐｓｕｒａｓｓｈｕｉｎｄｅｘ．ｐｌ＞
【００４１】
次に、「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」について説明する。「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」とは、飲食者がその食品を毎日継続して飲食するのが負担にならないだろうと本発明者が考えた、その食品の一日当たりの重量である。この重量に相当する食品の量は、本図の備考欄に記載されている。例えば、紅茶（抽出液）であれば、飲食者が一日に５００ｍｌのペットボトルを１本飲み、それを毎日続けることは、飲食者の負担にならないであろうと、本発明者が考えた。そのため、５００ｍｌのペットボトル１本分に相当する重量として、「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」の欄には、５００が記されている。なお、本発明者は、食品によって、「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」は異なると考えたため、対象となる食品毎に「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」の値が異なっている。
【００４２】
次に、「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」の欄について説明する。「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」とは、その食品について「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」を飲食した場合、その食品から摂取できるカリウムの重量（ｍｇ）である。即ち、「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」は、次式（１）によって求めることができる。
【００４３】
「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」＝「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／食品１００ｇ）」／１００×「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」・・・（１）
【００４４】
例えば、紅茶（抽出物）の場合、「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／食品１００ｇ）」は８ｍｇ／１００ｇであり、「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」は５００ｇである。上式（１）により、「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」＝８／１００×５００＝４０ｍｇとなる。よって、紅茶（抽出物）について「一日に手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」を飲食した場合、摂取できるカリウムの重量は４０ｍｇである。
【００４５】
次に、「カリウム不足重量（ｍｇ）」の欄について説明する。「カリウム不足重量（ｍｇ）」とは、カリウム重量を８４０ｍｇから「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」を減じて得たカリウム重量である。即ち、「カリウム不足重量（ｍｇ）」は次式（２）によって求められる。
【００４６】
「カリウム不足重量（ｍｇ）」＝８４０ｍｇ―「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」・・・（２）
【００４７】
例えば、紅茶（抽出物）の場合、「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」は４０ｍｇである。上式（２）により、「カリウム不足重量（ｍｇ）」＝８４０―４０＝８００ｍｇとなる。よって、紅茶（抽出物）について、５００ｍｌペットボトル１本に対して、カリウムを８００ｍｇ添加すれば、カリウム重量が８４０ｍｇとなることが分かる。なお、玉露（抽出液）については、「一日で食品から摂取できるカリウム重量（ｍｇ）」が８４０ｍｇを超えているため、「カリウム不足重量（ｍｇ）」の欄は「―」を記載している。
【００４８】
図１に示す通り、「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）」は、食品の種類によって、大きく異なる。例えば、紅茶（抽出物）は８ｍｇ／１００ｇであるのに対して、アーモンドチョコレートは５５０ｍｇ／１００ｇである。また、本発明者が設定した「一日で手軽に飲食できる食品重量（ｇ）」も、食品の種類によって大きく異なる。例えば、紅茶が５００ｇであるのに対して、アーモンドチョコレートは１２ｇである。そのため、「カリウム不足重量（ｍｇ）」も食品の種類によって大きく異なる。このような事情を踏まえて、本発明者は、様々な食品について以下の実施例を行った。
【００４９】
以下、実施例について説明する。
【００５０】
＜クエン酸三カリウム一水和物がトマトジュースの味に与える影響＞
（実施例１〜４、比較例１）
まず、図２を参照して本発明をトマトジュースに適用した場合の実施例１〜４について説明する。図２は、そのときの味の変化等を示した図である。トマトジュースは「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）」が高い食品の例として取り上げた。
【００５１】
トマトジュースは、株式会社伊藤園「完熟トマトのおいしさ  熟トマト」を用いた。トマトジュース２５０ｇに対して、クエン酸三カリウム一水和物を実施例１は０．５２５ｇ、実施例２は２．７３５ｇ、実施例３は４．９４５ｇ、実施例４は５．９４０ｇ、添加し、比較例１は添加しなかった。トマトジュースの液温が２０℃のときに、味のバランス評価と水素イオン指数であるｐＨの測定とを行った。
【００５２】
「味のバランス評価」は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味のバランスが良いか否かを５名のモニターにより評価した。評価は、モニターが甘味、酸味、塩味、苦味、旨味のバランスが悪いと感じたものを１点、ややバランスが悪いと感じたものを２点、ふつうと感じたものを３点、ややバランスが良いと感じたものを４点、バランスが良いと感じたものを５点として採点し、その相加平均を算出した。このとき、比較例１を５．０点として、実施例１〜４との比較を行った。また、相加平均の値が３．０点以上のものを、許容される味のバランスであると判断した。
【００５３】
ｐＨの測定は、ｐＨメータ（東亜ディーケーケー株式会社製  ＭＭ６０Ｒ）を用いて行った。
【００５４】
図２に示した「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は、全カリウム重量（ｍｇ）に対して、クエン酸三カリウム一水和物を添加したことにより加えられたカリウム重量（ｍｇ）の割合を示すものである。即ち、次式（３）によって求められる。なお、図１に示した通り、食品が本来持っているカリウム重量は食品毎に異なるため、この指標は、異なる食品間での評価には、用いることはできない。
【００５５】
「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」＝「クエン酸三カリウム一水和物のカリウム含量（ｍｇ）」／「カリウム含量の合計（ｍｇ）」×１００・・・（３）
【００５６】
例えば、実施例１の場合、トマトジュース２５０．０００ｇ中には、カリウムが６５０．０ｍｇ含まれる。これに対し、クエン酸三カリウム一水和物０．５２５ｇ中には、カリウムが１９０．１ｍｇ含まれる。したがって、「カリウム含量の合計（ｍｇ）」８４０．１ｍｇ中に、クエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムは１９０．１ｍｇ含まれるので、上式（３）により、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」＝１９０．１／８４０．１×１００≒２２．６ｗ／ｗ％となる。
【００５７】
図２に示した「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」は、食品全体の重量に対する全カリウムの重量の割合である。即ち、次式（４）によって求められる。なお、食品が本来持っている味の濃さや、粘度によって、カリウムが味に及ぼす影響は異なるため、この指標は、異なる食品間での評価には、用いることはできない。
【００５８】
「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」＝「カリウム含量の合計（ｍｇ）」／（「配合量の合計（ｇ）」×１０００）×１００・・・（４）
【００５９】
例えば、実施例１の場合、「配合量の合計（ｇ）」は２５０．５２５ｇであり、「カリウム含量の合計（ｍｇ）」は８４０．１ｍｇである。上式（４）により、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」＝８４０．１／（２５０．５２５×１０００）×１００≒０．３ｗ／ｗ％となる。
【００６０】
図２に示した「必要重量（ｇ）」とは、その実施例又は比較例の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」の場合における、カリウムを８４０ｍｇ摂取するのに必要な食品の重量を示している。即ち、次式（５）によって求められる。
【００６１】
「必要重量（ｇ）」＝８４０×「配合量の合計（ｇ）」／「カリウム含量の合計（ｍｇ）」・・・（５）
【００６２】
例えば、実施例１の場合、「配合量の合計（ｇ）」は２５０．５２５ｇであり、「カリウム含量の合計（ｍｇ）」は８４０．１ｍｇである。上式（５）により、「必要重量（ｇ）」＝８４０×２５０．５２５／８４０．１≒２５１ｇとなる。
【００６３】
ここで、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」と、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」と、「必要重量（ｇ）」と、「味のバランス評価」との関係について説明する。ある食品において、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」が高くなると、「必要重量（ｇ）」は低くなる。それは、その食品中の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」が高くなるからである。換言すると、「必要重量（ｇ）」の上限を決めようとすると、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」の下限が決められることになる。
【００６４】
他方、食品中の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」が高くなると、「味のバランス評価」は低くなる。それは、カリウムの味が食品の味のバランスを崩すからである。そのため、「味のバランス評価」の下限を決めようとすると、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」の上限が決められることになる。
【００６５】
このような関係にあるため、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は、「必要重量（ｇ）」の上限値を設定するための指標として用い、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」は、「味のバランス評価」の下限値を設定するための指標として用いた。
【００６６】
次に、実施例１〜４と比較例１との結果を説明する。実施例１〜４の「味のバランス評価」は、それぞれ、実施例１は４．８点、実施例２は３．２点、実施例３は１．８点、実施例４は１．０点であった。実施例１の４．８点は比較例１の５．０点と比較しても、「味のバランス」がほとんど変化していないことが分かる。実施例２の場合、比較例１と比べて「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」は２倍であるにもかかわらず、「味のバランス評価」は３．２点と許容範囲内にあった。これらのことから、実施例２の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」である０．６ｗ／ｗ％以下であれば、トマトジュースの本来の味を損なわずに飲食することができるということが分かる。
【００６７】
比較例１の場合、「必要重量（ｇ）」は３２３ｇであるのに対し、実施例２の場合の「必要重量（ｇ）」は１２９ｇである。即ち、実施例２では、クエン酸三カリウム一水和物をトマトジュースに添加することで、食品本来の味を保ちつつ、カリウムを８４０ｍｇ摂取するのに必要なトマトジュースの重量を比較例１の約４０％に減らせることが分かる。
【００６８】
また、実施例２では、クエン酸三カリウム一水和物によって添加されたカリウムは９９０．１ｍｇである。１価の有機酸カリウム塩であるグルコン酸カリウム（分子量２３４．２５）を使って同量のカリウムを添加しようとすると、約５．９５ｇのグルコン酸カリウムが必要となる。これに対し、実施例２では、クエン酸三カリウム一水和物は２．７３５ｇ添加するだけで足りる。したがって、クエン酸三カリウム一水和物を用いれば、大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、原材料に係るコストを抑えることができ、安価で商品を提供することができる。
【００６９】
ｐＨは、実施例１〜４、比較例１のいずれも酸性であった。一般的に、食品のｐＨがアルカリ性にあると、苦味を感じやすくなるといわれているが、実施例１〜４に関しては、そのような結果は見られなかった。
【００７０】
次に、図３を参照して、トマトジュースにクエン酸三カリウム一水和物を添加する場合の配合例について説明する。図３は、その配合例を示した図である。配合例１は、図２の実施例１と同じく「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．３ｗ／ｗ％とし、「必要重量（ｇ）」を２８０ｇとした場合の配合例である。「必要重量（ｇ）」を２８０ｇとしたのは、２８０ｍｌのペットボトル１本に相当する量を想定したからである。この配合例１によれば、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は１３．３％である。即ち、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を１３．３％以上とすることで、「必要重量（ｇ）」を２８０ｇ以下とすることができる。
【００７１】
実施例２の結果と併せると、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」が０．６ｗ／ｗ％以下であれば、トマトジュースの本来の味を損なわずに飲食することができ、更に「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は１３．３ｗ／ｗ％以上とすれば、「必重要量（ｇ）」を２８０ｇ以下にすることができるということが分かる。なお、「必要重量（ｇ）」を２８０ｇとしたのは、一例であり、これに限定されるものではない。例えば、「必要重量（ｇ）」を２８０ｇより多くした場合は、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を低くすることもできる。
【００７２】
なお、配合例１の「カリウム濃度（Ｗ／Ｗ％）」は実施例１と同じであるので、「味のバランス」は実施例１と同等である。また、先述した従来の栄養機能食品のトマトジュースは、１日に６００ｍｌ飲む必要があったが、この配合例１のトマトジュースであれば、飲む量が従来の半分以下のとしながらも、カリウムを８４０ｍｇ摂取できるという効果がある。更に、クエン酸三カリウム一水和物を用いるため、グルコン酸カリウムを用いる場合のように大量にカリウム塩を添加する必要がなく、結果的に安価となるという効果もある。
【００７３】
配合例２は、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を実施例１よりも上げて、０．４ｗ／ｗ％した場合の配合例である。配合例２によれば、実施例２の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」である０．６ｗ／ｗ％よりも低いので、「味のバランス」は許容範囲内にある。この場合の「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は３５．０ｗ／ｗ％と、配合例１より高い値としている。そのため、「必要重量（ｇ）」は、２１０ｇで足りる。この場合、従来のトマトジュースの３５％の量でカリウムを８４０ｍｇ摂取できる。
【００７４】
＜クエン酸三カリウム一水和物が紅茶抽出液の味に与える影響＞
（実施例５〜８、比較例２）
次に、図４を参照して本発明を紅茶抽出液に適用した場合の実施例５〜８について説明する。図４は、そのときの味の変化等を示した図である。紅茶抽出液は、「食品１００ｇ中のカリウム含有量（ｍｇ）」が少ない食品の例として取り上げたものである。
【００７５】
紅茶葉は、三井農林株式会社「日東紅茶ディリークラブティーバッグ」を用いた。この紅茶葉ティーバッグ３袋（６．６ｇ）に対して、９８℃の熱水５００ｍｌを加え、１分間抽出して得られた液を紅茶抽出液として、使用した。この紅茶抽出液５００ｇに対して、クエン酸三カリウム一水和物を実施例５は２．２１０ｇ、実施例６は４．４２０ｇ、実施例７は６．６３０ｇ、実施例８は７．６２４ｇ添加した。紅茶抽出液が８０℃のときに、先述の方法で、比較例２を５．０点として、「味のバランス評価」を行った。また、液温が１８℃〜２０℃に冷めてから、ｐＨを測定した。
【００７６】
実施例５〜８の「味のバランス評価」は、それぞれ、実施例５は４．８点、実施例６は４．４点、実施例７は３．２点、実施例８は２．６点であった。実施例５〜７の「味のバランス評価」はいずれも３．０点以上あり、許容範囲内にあることが分かる。実施例５は、比較例２と比較しても「味のバランス評価」がほとんど変化していない。また、実施例７の場合、「味のバランス評価」は３．２点と許容されるものであった。これらのことから、実施例７の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」である０．５ｗ／ｗ％以下であれば、紅茶抽出液の本来の味を損なわずに飲食することができるということが分かる。
【００７７】
また、実施例５において、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」が９５．２ｗ／ｗ％のときの「必要重量（ｇ）」が５０２ｇであることが分かる。したがって、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」が９５．２ｗ／ｗ％以上とすれば、「必要重量（ｇ）」が５０２ｇ以下とすることができる。なお、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇとしたのは、一例であり、これに限定されるものではない。例えば、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇより多くした場合は、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を低くすることもできる。
【００７８】
「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．５ｗ／ｗ％以下とし、かつ、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を９５．２ｗ／ｗ％以上とすることで、紅茶抽出液の「味のバランス」を保ちつつ、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇ以下にすることができる。
【００７９】
また、実施例７では、クエン酸三カリウム一水和物によって添加されたカリウムは２４００．１ｍｇである。１価の有機酸カリウム塩であるグルコン酸カリウム（分子量２３４．２５）を使って同量のカリウムを添加しようとすると、約１４．４２ｇのグルコン酸カリウムが必要となる。これに対し、実施例７では、クエン酸三カリウム一水和物は６．６３０ｇ添加するだけで足りる。したがって、クエン酸三カリウム一水和物を用いれば、大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、原材料に係るコストを抑えることができ、安価で商品を提供することができる。
【００８０】
ｐＨは、実施例５〜８では、ほぼ中性であった。一方、比較例２はｐＨ５．５３と酸性であった。しかしながら、ｐＨの違いによる味への影響は認められなかった。
【００８１】
＜クエン酸三カリウム一水和物がコーヒー抽出液の味に与える影響＞
（実施例９〜１２、比較例３）
次に、図５を参照して本発明をコーヒー抽出液に適用した場合の実施例９〜１２について説明する。図５は、そのときの味の変化等を示した図である。
【００８２】
レギュラーコーヒーは、ＵＣＣ上島珈琲株式会社「職人の珈琲（あまい香りのモカブレンド）」を用いた。このレギュラーコーヒー６．８ｇに対して、水１６０ｍｌを仕込んでコーヒーメーカ（メリタ社製：ＮＯＡＲ  ＳＴＫ５４−１−Ｂ）で滴下し得られたものをコーヒー抽出液として使用した。実施例９はコーヒー抽出液１５０ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を２．０５１ｇ、実施例１０はコーヒー抽出液２００ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を１．９６１ｇ、実施例１１はコーヒー抽出液２５０ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を１．８７２ｇ、実施例１２はコーヒー抽出液３００ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を１．７８２ｇとなるように配合した。なお、比較例３にはクエン酸三カリウム一水和物を配合していない。これらの配合は、実施例９〜１２のカリウム含量合計が８４０ｍｇとなるようにしたものである。カリウム含量合計を８４０ｍｇに揃えたうえで、コーヒー抽出液の重量をこのように変化させたのは、図６を参照して後述する実施例１３、１４の配合量を決めるためである。
【００８３】
コーヒー抽出液が８０℃のときに、先述の方法で、比較例３を５．０点として「味のバランス評価」を行った。また、液温が１８℃〜２０℃に冷めてから、ｐＨを測定した。
【００８４】
実施例９〜１２の「味のバランス評価」は、それぞれ、実施例９は１．４点、実施例１０は１．８点、実施例１１は２．８点、実施例１２は４．２点であった。このことから「味のバランス評価」が３．０点以上となるポイントは、実施例１１と実施例１２との間にあることが分かる。つまり、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」が０．２８ｗ／ｗ％〜０．３３ｗ／ｗ％の間に「味のバランス評価」が３．０点以上となるポイントがある。そこで、図６を参照して説明する実施例１３、１４の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．３０ｗ／ｗ％とした。また、この時のコーヒー抽出液の量は、コーヒーカップ（１４０ｍｌ）２杯に相当する２８０ｇとした。
【００８５】
実施例９〜１２の結果から、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．２８ｗ／ｗ％以下とし、かつ、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を７６．８ｗ／ｗ％以上とすることで、コーヒー抽出液の「味のバランス」を保ちつつ、「必要重量（ｇ）」を３０２ｇ以下にすることができるということが分かる。なお、「必要重量（ｇ）」を３０２ｇとしたのは、一例であり、これに限定されるものではない。例えば、「必要重量（ｇ）」を３０２ｇより多くした場合は、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を低くすることもできる。
【００８６】
＜クエン酸三カリウム一水和物がコーヒー成分の抽出に与える影響＞
（実施例１３、１４、比較例４、５）
次に、図６を参照して本発明をレギュラーコーヒーに適用した場合の実施例１３、１４について説明する。図６は、そのときの味の変化等を示した図である。
【００８７】
レギュラーコーヒーは、ＵＣＣ上島珈琲株式会社「職人の珈琲（あまい香りのモカブレンド）」を用いた。図６に示すレギュラーコーヒーの重量を先述のコーヒーメーカにセットした。即ち、実施例１３、１４、比較例４は１３．６００ｇ、比較例５は２０．０００ｇのレギュラーコーヒーを用いた。そして、図６に示す所定量のクエン酸三カリウム一水和物、無水クエン酸を３００ｇの水に溶解させた。即ち、実施例１３はクエン酸三カリウム一水和物２．４００ｇ、実施例１４はクエン酸三カリウム一水和物２．４００ｇ、無水クエン酸０．１００ｇ、を溶解させ、比較例４、５は何も溶解させなかった。その水溶液又は水を用いて、コーヒー成分を抽出した。コーヒー抽出液が８０℃のときと２０℃のときに、先述の方法で、比較例５を５．０点として「味のバランス評価」を行った。また、抽出液が８０℃のときに「味の濃さ」についても評価した。「味の濃さ」の評価は、味が濃いか否かを５名のモニターにより評価した。評価は、モニターが味が薄いと感じたものを１点、やや薄いと感じたものを２点、ふつうと感じたものを３点、やや濃いと感じたものを４点、濃いと感じたものを５点として採点し、その相加平均を算出した。このとき、比較例５を５．０点として、実施例との比較をおこなった。また、抽出前の水溶液又は水と、１８℃〜２０℃に冷ましたコーヒー抽出液のｐＨを測定した。更に、コーヒー抽出液に対して４倍容量の水を加え、希釈し、抽出液の色の濃さを目視で比較した。色の濃さは、濃い、ふつう、薄いの３段階で評価した。
【００８８】
なお、実施例１３、１４を行う前に、予めカリウムの抽出率を調査し、図６に示す配合として抽出を行うことで、抽出液２８０ｇ中にカリウムが８４０ｍｇ含まれるようになることを確認している。
【００８９】
実施例１３、１４、比較例４、５の抽出液の色の濃さ及び味の濃さの評価について説明する。実施例１３は、クエン酸三カリウム一水和物を含む水（ｐＨ７．７８）を用いて、コーヒー成分を抽出したものである。また実施例１４は、クエン酸三カリウム一水和物と無水クエン酸（ｐＨ６．４４）を含む水を用いて、コーヒー成分を抽出したものである。
【００９０】
抽出液の色の濃さをみると、実施例１３が濃い、実施例１４、比較例５がふつう、比較例４が薄いとなっている。また、味の濃さの評価についても、比較例５と実施例１３はほぼ同等の結果となっている。比較例５と比較して、実施例１３は、レギュラーコーヒーのコーヒー豆の量が３０％以上少ないにもかかわらず、得られたコーヒー抽出液は同等の味の濃さとなっている。このことから、クエン酸三カリウム一水和物を含んだ水を用いて、レギュラーコーヒーからコーヒー成分を抽出すると、少ない豆の量でも高い抽出効率でコーヒー抽出液を得られることが分かる。したがって、コーヒー抽出液の抽出に用いるレギュラーコーヒーのコーヒー豆の使用量を減らすことができる。よってコーヒー飲料の生産に要するコストを低下させることができる。
【００９１】
更に、備考欄には、モニターの感想が記載されており、実施例１３は苦味が強い旨の記載がある。即ち、本来苦味のあるコーヒー抽出液にクエン酸三カリウム一水和物の持つ適度な苦みが加わり、苦味を増強し、コーヒー飲料の味を引き締めることができる。コーヒー飲料のように、嗜好性が強い食品では、苦味の強いものを好む飲食者もいるため、本発明を用いれば、そのような飲食者に対して苦味の強いコーヒー飲料を提供することができる。
【００９２】
得られた抽出液２８０ｇ（コーヒーカップ２杯相当）中にカリウムは８４０ｍｇ含まれており、「味のバランス評価」は、８０℃で３．５点、２０℃で４．３点といずれも許容範囲内である。よってコーヒー本来の味が保たれ、大量のコーヒー飲料を飲む必要がないため、飲食者は、コーヒー飲料の飲食が苦痛にならず、継続的にコーヒー飲料を飲食することができる。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、コストを抑えることができる。
【００９３】
一方で、実施例１４は、色の濃さが薄く、苦味が少ないという評価が得られた。このことから、クエン酸三カリウム一水和物と、無水クエン酸とを含む水を用いてコーヒー成分を抽出すると、コーヒーの苦みを緩和できるということが分かる。この場合であっても、実施例１３と同じく、抽出液２８０ｇ中にカリウムは８４０ｍｇ含まれており、「味のバランス評価」は、８０℃で４．１点、２０℃で４．６点といずれも許容範囲内である。よって、コーヒー本来の味が保たれ、大量のコーヒー飲料を飲む必要がないため、飲食者は、コーヒー飲料の飲食が苦痛にならず、継続的にコーヒー飲料を飲食することができる上に、飲食者の好みに応じて、苦味を緩和することができるという効果もある。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、コストを抑えることができる。
【００９４】
＜クエン酸三カリウム一水和物が緑茶抽出液の味に与える影響＞
（実施例１５〜１８、比較例６）
次に、図７を参照して本発明を緑茶抽出液に適用した場合の実施例１５〜１８について説明する。図７は、そのときの味の変化等を示した図である。
【００９５】
緑茶葉は、株式会社伊藤園「香りひろがるお茶ティーバッグ」を用いた。このティーバッグ４袋（８．０ｇ）に８０℃の熱水５００ｍｌを加え４０秒間抽出したものを、緑茶抽出液とした。実施例１５は緑茶抽出液１５０ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を２．２０９ｇ、実施例１６は緑茶抽出液２００ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を２．１７１ｇ、実施例１７は緑茶抽出液２５０ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を２．１３４ｇ、実施例１８は緑茶抽出液５００ｇに対してクエン酸三カリウム一水和物を１．９４８ｇとなるように配合した。比較例６には、クエン酸三カリウム一水和物は添加していない。これら実施例１５〜１８の配合は、カリウム含量合計が８４０ｍｇとなるようにしたものである。カリウム含量合計を８４０ｍｇに揃えたうえで、緑茶抽出液の重量をこのように変化させたのは、図８を参照して後述する実施例１９、２０の配合量を決めるためである。緑茶抽出液が８０℃のときに、先述の方法で、比較例６を５．０点として「味のバランス評価」を行った。また、液温が１８℃〜２０℃に冷めてから、ｐＨを測定した。
【００９６】
実施例１５〜１８「味のバランス評価」は、それぞれ、実施例１５は１．０点、実施例１６は１．６点、実施例１７は２．８点、実施例１８は４．５点であった。このことから「味のバランス評価」が３．０点以上となるポイントは、実施例１７と実施例１８との間にあることが分かる。つまり、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．２ｗ／ｗ％以下であれば、「味のバランス」が許容範囲内にある。そこで、図８を参照して説明する実施例１９、２０の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．２ｗ／ｗ％とした。また、このときの緑茶抽出液の量は５００ｍｌペットボトル１本に相当する５００ｇとした。
【００９７】
実施例１５〜１８の結果から、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．２ｗ／ｗ％以下とし、かつ、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を８３．９３ｗ／ｗ％以上とすることで、コーヒー抽出液の「味のバランス」を保ちつつ、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇ以下にすることができるということが分かる。なお、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇとしたのは、一例であり、これに限定されるものではない。例えば、「必要重量（ｇ）」を５０２ｇより多くした場合は、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を低くすることもできる。
【００９８】
＜クエン酸三カリウム一水和物が茶成分の抽出に与える影響＞
（実施例１９、２０、比較例７、８）
次に、図８を参照して本発明を緑茶葉に適用した場合の実施例１９、２０について説明する。図８は、そのときの味の変化等を示した図である。
【００９９】
緑茶葉は、株式会社伊藤園「香りひろがるお茶ティーバッグ」を用いた。図８に示す配合になるように緑茶葉、クエン酸三カリウム一水和物、無水クエン酸を配合した。即ち、実施例１９は緑茶葉４．０００ｇ、クエン酸三カリウム一水和物２．４００ｇ、実施例２０は緑茶葉４．０００ｇ、クエン酸三カリウム一水和物２．４０００ｇ、無水クエン酸０．１ｇ、比較例７は緑茶葉４．０００ｇ、比較例８は緑茶葉８．０００ｇとなるように配合した。その後、８０℃の熱水をそれぞれに５２０ｍｌ加え、４０秒間抽出して、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液が８０℃のときと２０℃のときに、先述の方法で、比較例８を５．０点として「味のバランス評価」を行った。また、緑茶抽出液が８０℃のときに「味の濃さ」についても先述の方法で、比較例８を５．０点として評価した。また、１８℃〜２０℃に冷ました緑茶抽出液のｐＨを測定した。抽出液の色の濃さを目視で比較した。色の濃さは、濃い、ふつう、薄いの３段階で評価した。
【０１００】
なお、実施例１９、２０を行う前に、予めカリウムの抽出率を調査し、図８に示す配合として抽出を行うことで、抽出液５００ｇ中にカリウムが８４０ｍｇ含まれるようになることを確認している。
【０１０１】
実施例１９、２０、比較例６、７の抽出液の色の濃さ及び味の濃さの評価について説明する。実施例１９は、クエン酸三カリウム一水和物を含む水を用いて、緑茶成分を抽出したものである。得られた抽出液のｐＨは、７．４８であった。また、実施例２０は、クエン酸三カリウム一水和物と無水クエン酸を含む水を用いて、緑茶成分を抽出したものである。得られた抽出液のｐＨは６．５４であった。
【０１０２】
緑茶抽出液の「色の濃さ」をみると、実施例１９が濃い、実施例２０が薄い、比較例７がふつう、比較例８が濃いとなっている。また、「味の濃さ」の評価についても、比較例７と実施例１９はほぼ同等の結果となっている。これらのことから、実施例１９は、「色の濃さ」では比較例８に近く、「味の濃さ」では比較例７に近いということが分かる。即ち、実施例１９は比較例７よりも緑茶成分が抽出されたということが分かる。よって、クエン酸三カリウム一水和物を含んだ水を用いて、緑茶葉から緑茶成分を抽出すると、少ない緑茶葉の量でも高い抽出効率で緑茶抽出液を得られることが分かる。したがって、緑茶抽出液の抽出に用いる緑茶葉の使用量を減らすことができる。よってコストを低下させることができる。
【０１０３】
更に、備考欄には、モニターの感想が記載されており、実施例１９は苦味が強い旨の記載がある。即ち、本来苦味のある緑茶抽出液にクエン酸三カリウム一水和物の持つ適度な苦みが加わり、苦味を増強し、緑茶飲料の味を引き締めることができる。緑茶飲料のように、嗜好性が強い食品では、苦味の強いものを好む飲食者もいるため、本発明を用いれば、そのような飲食者に対して苦味の強い緑茶飲料を提供することができる。
【０１０４】
得られた緑茶抽出液５００ｇ（５００ｍｌペットボトル１本相当）中にカリウムは８４０ｍｇ含まれており、「味のバランス評価」は、８０℃で４．４、２０℃で３．５点と許容範囲内である。よって緑茶本来の味が保たれ、大量の緑茶飲料を飲む必要がないため、飲食者は、緑茶飲料の飲食が苦痛にならず、継続的に緑茶飲料を飲食することができる。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、コストを抑えることができる。
【０１０５】
一方で、実施例２０は、「色の濃さ」が薄く、味が薄いという評価が得られた。このことから、クエン酸三カリウム一水和物と、無水クエン酸とを含む水を用いて緑茶成分を抽出すると、緑茶の苦みを緩和できるということが分かる。この場合であっても、実施例１９と同じく、緑茶抽出液５００ｇ中にカリウムは８４０ｍｇ含まれており、「味のバランス評価」は、８０℃では３．５点と許容範囲内である。よって、緑茶本来の味が保たれ、大量の緑茶飲料を飲む必要がないため、飲食者は、緑茶飲料の飲食が苦痛にならず、継続的に緑茶飲料を飲食することができる上に、飲食者の好みに応じて、苦味を緩和することができるという効果もある。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、コストを抑えることができる。
【０１０６】
＜クエン酸三カリウム一水和物が食パンの膨張に及ぼす影響＞
（実施例２１、比較例９）
次に、図９を参照してクエン酸三カリウム一水和物が食パンの発酵工程における膨張に及ぼす影響について説明する。図９は、そのときの食パンの生地の膨張への影響等を示した図である。
【０１０７】
図９に示す配合になるように、強力粉をはじめとする食パン１斤分の原材料を秤量した。図１０に示す比較例１０のように、通常、食パンでは、小麦粉のグルテンの結合を促進する目的で、食塩が用いられる（比較例１０では、食塩５．０００ｇ（ナトリウム１９６９ｍｇ相当））。実施例２１では食塩の代わりに、ナトリウム重量とカリウム重量とが近似するように、クエン酸三カリウム一水和物５．４３０ｇ（カリウム１９６５．７ｍｇ相当）と置き換え、その他の配合は変えていない。一方、比較例９は、クエン酸三カリウム一水和物との比較をするために、食塩の代わりにグルコン酸カリウム１１．８００ｇ（カリウム１９６９．６ｍｇ相当）を使用し、その他の配合は変えていない。なお、実施例２１と、比較例９と、比較例１０とではカリウム重量、ナトリウム重量に差があるが、これは秤量した場合に発生する誤差によるものである。
【０１０８】
秤量した原料をミキシング（混合）した。ミキシング（混合）後、フロアタイム（１次発酵）を２８℃で６０分間行い、一旦パンチ（ガス抜き）を行った後、更に２８℃で３０分間フロアタイム（１次発酵）を行った。次に生地を分割し、ベンチタイム（静置）を１５分間行った。続いて成形機を２回通すことで成形し焼成型に詰めた。その後、ホイロ（２次発酵）を３８℃、湿度８０％で５０分間行った。ホイロ（２次発酵）終了後、焼成型の底面から膨張したパンの頂点までの最短距離（ｍｍ）を測定し、その測定値を「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」とした。
【０１０９】
実施例２１と比較例９との「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」を比較すると、実施例２１の方が２０ｍｍも高くなっている。「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」が高いほど、発酵が進んでおり、生地の中に空気を含むので、焼成後のパンに軽い食感を与えることになる。軽い食感のパンとは、いわゆる、ふわふわの食感のパンである。このことから、クエン酸三カリウム一水和物を用いた方が、グルコン酸カリウムを用いるよりも食パン本来の軽い食感を与えられることが分かる。したがって、食パンにクエン酸三カリウムを用いることで、グルコン酸カリウムを用いるよりも添加量が少なくて済むため、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、安価にできる上に、食感の軽いパンを提供することができるという効果が得られる。
【０１１０】
＜クエン酸三カリウム一水和物が食パンの味に及ぼす影響＞
（実施例２２〜２４、比較例１０）
次に図１０を参照して、クエン酸三カリウム一水和物が食パンの味に及ぼす影響について説明する。図１０は、そのときの食パンの味への影響等を示した図である。
【０１１１】
図１０に示す配合になるように、強力粉をはじめとする食パン１斤分の原材料を秤量した。比較例１０に示す通常の食パンでは、食塩が用いられるが、実施例２２〜２４では、食塩の代わりにクエン酸三カリウム一水和物を使用した。即ち、クエン酸三カリウム一水和物を実施例２２では４．０００ｇ、実施例２３では６．４００ｇ、実施例２４では８．８００ｇ使用した。
【０１１２】
秤量した原料のミキシングからホイロ（２次発酵）までの工程は、先述の方法で行った。ホイロ（２次発酵）終了後、パン生地の上面の温度が２１０℃、底面の温度が２３０℃となるようにして３５分間焼成を行った。焼成後の食パンについて、先述の方法で、比較例１０を５．０点として「味のバランス評価」を行った。また、同時に「食感の評価」も行った。「食感の評価」は、食感が柔らかいか否かを５名のモニターにより評価した。評価は、モニターが食感が重いと感じたものを１点、やや重いと感じたものを２点、ふつうと感じたものを３点、やや軽いと感じたものを４点、軽いと感じたものを５点として採点し、その相加平均を算出した。このとき、比較例１０を５．０点として、実施例２２〜２４との比較を行った。そして、相加平均の値が３．０以上のものを、許容される食感であると判断した。
【０１１３】
実施例２２〜２４の結果、実施例２２、２３では「食感の評価」、「味のバランス評価」の両方とも許容範囲内であった。実施例２３の「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」は、０．６ｗ／ｗ％なので、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．６ｗ／ｗ％以下とすることで食パン本来の味と食感を保つことができるということが分かる。
【０１１４】
一方で、実施例２２の「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」は、７６．３０ｗ／ｗ％以上とすることで「必要重量（ｇ）」を２１０ｇ以下とすることができる。なお、ここでいう「必要重量（ｇ）」は、食パンの生地の重量であり、生地２１０ｇは食パン０．４４斤に相当する。
【０１１５】
実施例２２〜２４の結果から、「カリウム濃度（ｗ／ｗ％）」を０．６ｗ／ｗ％以下とし、かつ、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を７６．３０ｗ／ｗ％以上とすることで、食パンの「味のバランス」、「食感」を保ちつつ、「必要重量（ｇ）」を生地２１０ｇ（食パン０．４４斤相当）以下にすることができるということが分かる。なお、「必要重量（ｇ）」を２１０ｇとしたのは、一例であり、これに限定されるものではない。例えば、「必要重量（ｇ）」を２１０ｇより多くした場合は、「全カリウム中のクエン酸三カリウム一水和物由来のカリウムの割合（ｗ／ｗ％）」を低くすることもできる。
【０１１６】
＜クエン酸三カリウム一水和物、無水クエン酸、金ゴマを添加したときの食パン生地の膨張や味への影響＞
（実施例２５〜２７、比較例１１）
次に図１１を参照して、クエン酸三カリウム一水和物、無水クエン酸、金ゴマが食パン生地の膨張や味に及ぼす影響について説明する。図１１は、そのときの食パンの生地の膨張や味への影響を示した図である。
【０１１７】
図１１に示す配合になるように、強力粉をはじめとする食パン１斤分の原材料を秤量した。実施例２５〜２７では、食塩の代わりにクエン酸三カリウム一水和物を使用した。即ち、実施例２５〜２７では、クエン酸三カリウム一水和物を６．４００ｇ配合した。また、実施例２６、２７では、クエン酸三カリウム一水和物に加えて、無水クエン酸も０．２００ｇ配合した。更に、実施例２７では、クエン酸三カリウム一水和物、無水クエン酸に加えて、金ゴマも１８．０００ｇ配合した。
【０１１８】
秤量した原料のミキシングから焼成までの工程は、先述の方法で行った。ミキシング終了後、ｐＨを測定した。また、ホイロ（２次発酵）終了後、先述の方法で「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」を測定した。更に、焼成後モニター５名により試食を行い、そのときの感想を備考欄に記載した。
【０１１９】
まず、無水クエン酸を添加したことによる影響について説明する。実施例２５と実施例２６とを比較すると、「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」が無水クエン酸を加えた実施例２６の方が２０ｍｍも高くなっている。実施例２６の「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」は、比較例１１と同等のものであり、食パン本来の食感が損なわれていないことが分かる。また、実施例２６の「必要重量（ｇ）」は、生地として１４５ｇ（食パン０．３斤相当）である。よって、食パンの原材料にクエン酸三カリウム一水和物と、無水クエン酸とを加えることで、食パン本来の食感が保たれ、大量の食パンを食べる必要がないため、飲食者は、食パンのの飲食が苦痛にならず、継続的に食パンを飲食することができる。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、両者の単位重量当たりの価格に差がないものとすると、コストを抑えることができる。
【０１２０】
更に、実施例２６、２７は、食塩を添加していないにもかかわらず、食パン本来の食感を保持している。そのため、飲食者の食塩摂取量を減らすことができるため、食塩に起因する血圧の上昇を抑えることができる。よって、カリウムの持つ血圧を正常に保つという効果を顕著に得ることができる。
【０１２１】
なお、実施例２５の食パンの生地のｐＨは６．９３であるのに対して、実施例２６ではｐＨが５．３５である。一方で、比較例１１のｐＨは６．５０と、実施例２６よりｐＨが１以上も高い。つまり、生地のｐＨが低ければ、「発酵後の生地の高さ（ｍｍ）」が高くなるというわけではないということが分かる。即ち、生地のｐＨを下げるために単純に酸を用いればよいというわけではなく、クエン酸を用いることにこそ意義があるということが分かる。
【０１２２】
次に、金ゴマを添加したことによる影響について説明する。実施例２６と実施例２７とを比較すると、実施例２６の備考欄にはモニターの感想として、苦味を感じる旨の記載がある。これは、食パンの焼成工程でクエン酸三カリウム一水和物が本来持っている苦味が強まることに起因するものと考えられる。しかしながら、金ゴマを配合した実施例２７では、ゴマの風味を感じ、苦味を感じないとの感想が得られた。これは、生地に金ゴマを混ぜたことで、焼成工程（加熱）によって金ゴマの風味が引き出されたことによるものと考えられる。このことから、食パン生地に、クエン酸３カリウム一水和物を添加した場合であっても、金ゴマを一緒に配合し、焼成することで、苦味を緩和することができるということが分かる。また、実施例２７の「必要重量（ｇ）」は、生地として１４５ｇ（食パン０．３斤相当）である。よって、食パンの原材料にクエン酸三カリウム一水和物と、無水クエン酸とを加えることで、食パン本来の食感が保たれ、大量の食パンを食べる必要がないため、飲食者は、食パンのの飲食が苦痛にならず、継続的に食パンを飲食することができる。また、クエン酸三カリウム一水和物を使用しているため、グルコン酸カリウムを用いた場合のようにカリウム塩を大量に添加する必要がなく、コストを抑えることができる。
【０１２３】
＜クエン酸三カリウム一水和物を青汁に添加したときの味への影響＞
（実施例２８）
次に図１２を参照して、クエン酸三カリウム一水和物を青汁に添加した場合の実施例２８について説明する。図１２はそのときの味のへの影響等を示した図である。
【０１２４】
図１２の配合となるように、胡麻若葉粉末等の原料を秤量した。秤量した原料に対して水を２００ｇ加え、先述の方法で「味のバランス評価」を行い、またｐＨを測定した。その結果、「味のバランス評価」は３．４点であり許容範囲内であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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