(57)【要約】【課題】紫芋の色と風味がより感じられる紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法を提供するとともに、該アルコール飲料の製造過程において排出される酒粕を有効に利用して廃棄物が極力出ないシステムを構築することを課題としている。【解決手段】米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程と、前記紫芋発酵醪を固液分離して醪液部と醪固形部を得る工程とを含み、前記醪液部をアルコール飲料として利用した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、
前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程と、
前記紫芋発酵醪を固液分離して醪液部と醪固形部を得る工程とを含み、
前記醪液部をアルコール飲料として利用した
ことを特徴とする紫芋を原料とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記発酵液に加える水は、発酵液に紫芋を加えた重量に対して、４０〜８０％の重量とした
請求項１に記載の紫芋を原料とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記発酵液に加える紫芋と水は、数日間に複数回に分けて加える
請求項１又は２の何れかに記載の紫芋を原料とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、
前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程と、
前記紫芋発酵醪を固液分離して醪液部と醪固形部を得る工程とを含み、
前記醪固形部を飲食品材料として利用した
ことを特徴とする紫芋を原料とする飲食品材料の製造方法。
【請求項５】
米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、
前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程とを含み、
前記紫芋発酵醪をペースト状の飲食品材料として利用した
ことを特徴とする紫芋を原料とする飲食品材料の製造方法。
【請求項６】
前記発酵液に加える水は、発酵液に紫芋を加えた重量に対して、４０〜８０％の重量とした
請求項４又は５の何れかに記載の紫芋を原料とする飲食品材料の製造方法。
【請求項７】
前記発酵液に加える紫芋と水は、数日間に複数回に分けて加える
請求項４乃至６の何れかに記載の紫芋を原料とする飲食品材料の製造方法。
【請求項８】
請求項４乃至７に記載の飲食品材料を、パン、羊羹、又はゼリーに含有させた
ことを特徴とする飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紫芋発酵醪を蒸留することなく固液分離し、得られた醪液部と醪固形部を利用したアルコール飲料、発酵物、飲食品及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、サツマイモを原料とする酒類としては、米麹や芋麹に水を加えて発酵させることにより発酵液を得て、その後、発酵液に蒸して破砕した芋を加えて糖化と発酵を同時に進めることにより発酵醪を得て、この発酵醪を蒸留することにより製造される焼酎等が広くしられている。
【０００３】
上記の他には、前記発酵液に、紫芋を蒸して破砕したものを加えて発酵させることにより紫芋を原料とした発酵醪を得て、該発酵醪を蒸留せず濾過することによって、紫芋の色と風味が抽出された赤色の醸造酒を得ることのできる特許文献１に記載の紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法が従来公知である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１１３８１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記文献の紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法は、赤色系の色素を添加することなく紫芋の色素で着色するとともに、紫芋の風味を有するアルコール飲料を製造することができるものであるが、製造されるアルコール飲料に、紫芋の色素が十分に表れなかったり、紫芋の風味が十分に感じられなかったりする場合があるとともに、発酵醪を濾過した後の酒粕の多くは廃棄処分されるため、これらの廃棄に手間とコストがかかるという課題がある。
【０００６】
本発明では、紫芋の色と風味がより感じられる紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法を提供するとともに、該アルコール飲料の製造過程において排出される酒粕を有効に利用して廃棄物が極力出ないシステムを構築することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明は、第１に、米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程と、前記紫芋発酵醪を固液分離して醪液部と醪固形部を得る工程とを含み、前記醪液部をアルコール飲料として利用したことを特徴としている。
【０００８】
第２に、前記発酵液に加える水は、発酵液に紫芋を加えた重量に対して、４０〜８０％の重量としたことを特徴としている。
【０００９】
第３に、前記発酵液に加える紫芋と水は、数日間に複数回に分けて加えることを特徴としている。
【００１０】
第４に、米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程と、前記紫芋発酵醪を固液分離して醪液部と醪固形部を得る工程とを含み、前記醪固形部を飲食品材料として利用したことを特徴としている。
【００１１】
第５に、米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させて発酵液を得る工程と、前記発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを、前記発酵液に加えて発酵させて紫芋発酵醪を得る工程とを含み、前記紫芋発酵醪をペースト状の飲食品材料として利用したことを特徴としている。
【００１２】
第６に、前記飲食品材料を、パン、羊羹、又はゼリーに含有させたことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】
米麹又は芋麹に水と酵母を加えて発酵させた発酵液に、発酵液に対して５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを加えて発酵させることにより紫芋発酵醪を得て、この紫芋発酵醪を固液分離して得られた醪液部をアルコール飲料として利用することにより、紫芋特有の風味と色がより濃く抽出された赤紫色のアルコール飲料を得ることができる。
【００１４】
また、前記紫芋発酵醪を、醪液部と醪固形部とに固液分離した際に、醪液部をアルコール飲料に利用する一方で、醪固形部を様々な飲食品に含有させることによって、赤紫色に着色するとともに紫芋の風味を与えることのできる飲食品材料として利用することができる。これにより、アルコール飲料を製造する過程で排出される廃棄物の量を減らすこともできる。
【００１５】
また、前記紫芋発酵醪は、固液分離することなく裏漉し等することにより、飲食品に含有させるペースト状のアルコールを含む飲食品材料として利用することができる。これにより、紫芋発酵醪が余った場合であっても廃棄物とはならないため、より廃棄物の量を削減することにもなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明のアルコール飲料、飲食品材料の製造工程を示したフロー図である。
【図２】（Ａ）は、紫芋発酵醪の配合例を示した表図であり、（Ｂ）は、飲食品材料を用いたパンの配合例を示した表図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、紫芋を原料としたアルコール飲料の製造方法において、米麹又は芋麹と水に酵母を添加して発酵させた発酵液に、発酵液の５〜２０倍の重量の紫芋と、水とを添加して数日間発酵させ、これにより得られた紫芋発酵醪を、醪液部と醪固形部とに固液分離することによって、醪液部から紫芋の風味がより豊かで且つ紫芋の色が鮮やかに抽出された赤色（赤紫色）のアルコール飲料（醸造酒）が製造できることを見出した。また、紫芋発酵醪から分離された醪固形部（酒粕）は、飲食品に含有させる飲食品材料として利用することにより、飲食品に自然な赤紫色を着色するとともに紫芋の風味を与えることができることを見出した。
【００１８】
図１に基づき、本発明のアルコール飲料、飲食品材料の製造工程を説明する。図１は、本発明のアルコール飲料、飲食品材料の製造工程を示したフロー図である。
【００１９】
図示されるように、本発明のアルコール飲料、飲食品材料の製造方法は、麹菌を培養する製麹工程と、麹と水に酵母を添加し発酵させることにより発酵液（一次醪）を得る一次発酵工程と、発酵液に原料となる紫芋等を添加してアルコール発酵させることにより紫芋発酵醪を得る二次発酵工程と、紫芋発酵醪を固液分離する分離工程とを含み、分離工程により得られた液部（醪液部）を利用してアルコール飲料を製造する一方で、固形部（醪固形部）を利用して飲食品材料を製造する。
【００２０】
これにより、紫芋を原料としたアルコール飲料を製造する工程で生産される紫芋発酵醪から廃棄物を極力出すことなく有効に利用して、アルコール飲料と、飲食品材料と、これを用いた飲食品とを製造することができる。以下、各工程について具体的に説明する。
【００２１】
前記製麹工程は、蒸煮した米、サツマイモ等の糖質材料に麹菌を加え、温度・湿度を好ましい条件下で維持して麹菌を繁殖させることにより米麹若しくは芋麹を培養することができる。用いる麹菌の種類は上記のものに限られない。
【００２２】
前記一次発酵工程は、米麹若しくは芋麹に、水及び有機酸を加えてｐＨ３．５〜５．０としたものに、さらに酵母を添加し、１〜５日間発酵させることにより、酒母となる発酵液を得る。
【００２３】
前記二次発酵工程は、発酵液に、発酵液の５〜２０倍、さらに好ましくは９〜２０倍の重量の焙焼された紫芋と、発酵液と紫芋を足した重量の４０〜９０％程度の重量の水を添加し、３〜１５日間、アルコール発酵を行うことにより紫芋発酵醪を得る。このとき、発酵液に投入される紫芋は、約１８０℃で２時間加熱し、皮を除去した後に十分に破砕したものを用いる。
【００２４】
なお、二次発酵工程で添加される紫芋と水は、アルコール濃度や、発酵液の甘みを観察しながら、数日間で複数回（本実施例では３回）に分けて行うことにより、より安定的にアルコール発酵を促すことができる。
【００２５】
ちなみに、二次発酵工程で加えられる原料となる紫芋は、鹿児島産の綾紫、種子島産の種子島紫芋、又はこれらの品種改良品が用いられるが、これらには限られない。
【００２６】
前記分離工程は、前記紫芋発酵醪を、遠心分離機若しくは圧搾機を用いて、醪液部と、醪固形部とに分離する。固液分離する方法は上記に限られず、紫芋発酵醪から醪液部を濾過しても良い。
【００２７】
該分離工程によって得られた醪液部は、そのまま、若しくは約６０℃の熱で殺菌処理することで、紫芋を原料とした醸造酒を得ることができる。上述の製造方法によれば、清廉な赤紫色を有し、紫芋の風味が豊かなアルコール飲料（酒）を得ることができる。紫芋発酵醪から抽出された赤紫色の醪液部を、焼酎等のアルコール飲料に加えて赤紫色の混成酒とすることもできる。
【００２８】
該分離工程によって得られた醪固形部は、飲食品に含有させることにより、紫芋から抽出された色素によって飲食品を赤色に着色できるとともに、飲食品に紫芋の風味を加えることができる飲食品材料として利用することができる。具体的には、パン類、羊羹、ゼリー等の製造時に醪固形部からなる飲食品材料を加えることによって、赤色（具体的には赤褐色や赤紫色）の着色と芋の風味・甘みを有するパン類、羊羹、ゼリー等を製造することができる。
【００２９】
ちなみに、図１で示されるように、前記紫芋発酵醪を固液分離することなく、そのまま、或いは適宜裏ごし等することにより、粘調性のあるスムージー状（ペースト状）の、アルコールを含有した飲食品材料として用いることもできる。以下、アルコール飲料及び飲食品材料の元になる紫芋発酵醪の製造と、飲食品材料を用いた食品の製造の実施例について説明する。
【実施例１】
【００３０】
次に、図２（Ａ）に基づき、アルコール飲料及び飲食品材料となる紫芋発酵醪の製造例について説明する。図２（Ａ）は、紫芋発酵醪の配合例を示した表図である。
【００３１】
図２（Ａ）より、試験例１では、一次発酵工程として、米麹４８ｇに水９６ｍｌを加えて１〜５日間発酵して酒母となる発酵液を得た。次に、二次発酵工程として、全部で３回（１〜３次仕込み）に分けて紫芋と水を加え、３〜１５日間発酵させて紫芋発酵醪を得た。具体的には、１次仕込みから３次仕込みでは、それぞれ発酵液に紫芋６４ｇと、水３８．４ｍｌを加えられている。
【００３２】
これにより、試験例１における一次発酵工程から二次発酵工程での仕込み作業で用いられた米麹と紫芋の割合を表す「麹歩合」は約２５％となり、仕込み作業で用いられた水と紫芋の割合を表す「汲水歩合」は約９０％となっている。
【００３３】
試験例２では、一次発酵工程として、米麹２８．８ｇに水５８．６ｍｌを加えて１〜５日間発酵して酒母となる発酵液を得た。次に、二次発酵工程として、全部で３回（１〜３次仕込み）に分けて紫芋と水を加え、３〜１５日間発酵させて紫芋発酵醪を得た。具体的には、１次仕込みから３次仕込みでは、それぞれ発酵液に紫芋８６．４ｇと、水３４．５６ｍｌを加えられている。
【００３４】
これにより、試験例２における一次発酵工程から二次発酵工程での仕込み作業で用いられた米麹と紫芋の割合を表す「麹歩合」は約１１％となり、仕込み作業で用いられた水と紫芋の割合を表す「汲水歩合」は約６２％となっている。
【００３５】
試験例３では、一次発酵工程として、米麹１４．４ｇに水２９．３ｍｌを加えて１〜５日間発酵して酒母となる発酵液を得た。次に、二次発酵工程として、全部で３回（１〜３次仕込み）に分けて紫芋と水を加え、３〜１５日間発酵させて紫芋発酵醪を得た。具体的には、１次仕込みから３次仕込みでは、それぞれ発酵液に紫芋９１．２ｇと、水３６．４８ｍｌを加えられている。
【００３６】
これにより、試験例３における一次発酵工程から二次発酵工程での仕込み作業で用いられた米麹と紫芋の割合を表す「麹歩合」は約５％となり、仕込み作業で用いられた水と紫芋の割合を表す「汲水歩合」は約５１％となっている。
【実施例２】
【００３７】
次に、図２（Ｂ）に基づき、紫芋を原料とした飲食品材料を用いたパンの製造方法について説明する。図２（Ｂ）は、パンの配合例を示した表図である。図より、試験例１では、強力粉３００ｇと、砂糖１７ｇと、塩５ｇと、水１８０ｍｌと、前記飲食品材料２５ｇを混ぜて生地を作り、寝かせた（発酵させた）後にオーブンで焼くことにより、赤紫色に着色され、芋の風味と甘みを有するパンを製造した。
【００３８】
試験例２では、前記飲食品材料を試験例１の２倍となる５０ｇを混ぜて生地を作り、試験例１と同様の方法でパンを製造した。前記飲食品材料を多く練りこんだ試験例２で製造されたパンは、試験例１で製造されたパンと比較すると、より赤紫色が濃くなるとともに、芋の風味も増加した。
【実施例３】
【００３９】
次に、紫芋を原料とした飲食品材料を用いたゼリーの製造方法について説明する。
前記紫芋発酵醪からなるペースト状の飲食品材料又は、醪固形部からなる飲食品材料を溶かした液体５０ｍｌを沸騰させて砂糖５ｇを溶かしたものと、寒天１．３ｇを５０ｍｌの水と混ぜて１〜２分程度沸騰させながら溶かしたものとを混ぜて、その後、冷却する。これにより、鮮やかな赤紫色で、芋の風味と甘みを有するゼリーを製造することができる。
【実施例４】
【００４０】
次に、紫芋を原料とした飲食品材料を用いた羊羹の製造方法について説明する。
水１００ｍｌに寒天３ｇ、砂糖１０ｇを加えて２分程度沸騰させ、これに加熱した前記紫芋発酵醪からなるペースト状の飲食品材料１００ｇを加え、その後、冷却する。これにより、鮮やかな赤紫色で、芋の風味と甘みを有する羊羹を製造することができる。
【００４１】
以上より、本願発明によれば、より色鮮やかで紫芋の風味と甘みを有するアルコール飲料（醸造酒）を製造することができるとともに、製造過程で生産（排出）される醪固形部を飲食品材料として利用することで、赤紫色に着色するとともに紫芋の風味のある飲食品を製造することができるため、製造過程で廃棄されるものを少なくすることができる。
【図１】
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【図２】
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