(57)【要約】【課題】原料の風味を残しつつ、新たな風味が付与され、飲みやすい焼酎を提供する。【解決手段】焼酎醪に、長命草またはその抽出物を添加して発酵させた後、蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法およびこの製造方法により製造された焼酎。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎醪に、長命草を添加して発酵させた後、蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法。
【請求項２】
焼酎醪が、黒麹、焼酎酵母および水で仕込んだものである請求項１記載の焼酎の製造方法。
【請求項３】
長命草の添加を、焼酎醪仕込み後３日目〜６日目の間にするものである請求項１または２記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
長命草として、少なくとも長命草の茎を用いるものである請求項１〜３の何れかに記載の焼酎の製造方法。
【請求項５】
長命草を湿重量換算で、焼酎醪質量に対して１〜１２質量％添加するものである請求項１〜４の何れかに記載の焼酎の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかに記載の焼酎の製造方法で製造された焼酎。
【請求項７】
長命草を有効成分とすることを特徴とする焼酎醪の発酵促進剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長命草を利用した焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎は、日本全国で米、芋、小麦、栗、黒糖、そば、ジャガイモ等の原料を用いて製造されている。これらの焼酎には原料に由来する種々の風味があり、広く愛飲されている。
【０００３】
近年では、焼酎に原料以外の風味を付与させて、新しい風味の焼酎や飲みやすい焼酎が開発されてきている。例えば、焼酎にサクラの香りを付与するために、桜の花等を焼酎製造における、発酵工程中または蒸留工程前の醪に添加する技術が報告されている（特許文献１）。
【０００４】
ところで、焼酎の中でも泡盛は沖縄県下で造られる、米と黒麹菌で仕込まれた醪を蒸留して得られる米焼酎である。この泡盛は他の米焼酎とは製法が異なり、泡盛特有の風味を有している。この泡盛特有の風味を残しつつ、新たな風味が付与され、飲みやすい泡盛はこれまで報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−１８１７３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、原料の風味を残しつつ、新たな風味が付与され、飲みやすい焼酎を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、焼酎を蒸留する前の焼酎醪に、与那国島特産の長命草（ボタンボウフウ）を添加することにより、これを蒸留して得られる焼酎が、長命草に由来する新たな風味が付与され、飲みやすい焼酎となることを見出した。また、長命草は焼酎醪の発酵を促進することも見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、焼酎醪に、長命草またはその抽出物を添加して発酵させた後、蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法およびこの製造方法で製造された焼酎である。
【０００９】
また、本発明は、長命草を有効成分とすることを特徴とする焼酎醪の発酵促進剤である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に製造される焼酎は、長命草の香りが付与されると共に焼酎のクセをマスキングすることができるため飲みやすくなる。
【００１１】
また、本発明によれば焼酎を製造する際の発酵時間の短縮やアルコールの回収率も高くなる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１の結果に基づく発酵曲線である。
【図２】実施例１の結果に基づくアルコール濃度と仕込み日数の関係を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の長命草焼酎は、焼酎醪に、長命草を添加して発酵させた後、蒸留する以外は、通常の焼酎と同様にして製造することができる。なお、焼酎醪に、長命草を添加することにより発酵時間の短縮やアルコールの回収率も高くなる。
【００１４】
焼酎醪は、焼酎の種類に依存するため特に限定されないが、例えば、米、芋、小麦、栗、黒糖、そば、ジャガイモ等の原料を、黒麹菌、白麹菌、黄麹菌等で製麹した麹と、焼酎酵母および水で仕込んだ醪である。焼酎酵母は特に限定されないが、例えば、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に分類される市販の焼酎酵母である。また、製麹の方法も特に限定されず、例えば、麹蓋上で蒸した米に白麹菌の胞子を散布し温度４０℃の室内で４０時間培養を行う方法等が挙げられる。更に、仕込みの方法も特に限定されず、例えば、米麹と蒸した芋と水と焼酎酵母の混合物を２５℃程度の室温環境下で１４日間程度発酵させる方法等が挙げられる。
【００１５】
焼酎醪に添加する長命草は、特に限定されないが、例えば、長命草を、そのままあるいは刻んだものが挙げられる。長命草の部位は特に限定されないが、例えば、茎、葉、根等を用いることができ、少なくとも茎を用いることが好ましく、茎と葉の両方を用いることがより好ましい。また、茎と葉の比率は特に限定されないが、例えば、茎と葉を湿重量換算で８０〜２０：２０〜８０、好ましくは７０〜４０：３０〜６０である。なお、本発明においては、長命草を溶媒で抽出したものも用いることができる。長命草の抽出に用いる溶媒も特に限定されず、例えば、エタノール、エタノール水溶液、蒸留酒、熱水等が挙げられる。
【００１６】
この長命草は、焼酎醪の発酵を促進することができるため、これを有効成分とすることで焼酎醪の発酵促進剤に用いることもできる。焼酎醪の発酵促進剤における長命草の含有量は特に限定されず、下記焼酎醪への添加量にあわせて適宜設定すればよい。
【００１７】
長命草を焼酎醪に添加する時期は、特に限定されないが、例えば、焼酎醪を仕込んだ後、３日目〜６日目、好ましくは４日目に添加する。長命草の添加量も特に限定されないが、例えば、長命草の湿重量換算で焼酎醪重量に対して１〜１２質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは１０％添加すればよい。
【００１８】
長命草を焼酎醪に添加した後は、常法に従って、発酵させればよい。この発酵は１４日〜２０日、好ましくは１４日〜１６日行えばよい。また、発酵の条件は特に限定されず、発酵温度は２０〜３０℃、好ましくは２５〜２８℃である。
【００１９】
上記発酵後は、常法に従って蒸留をすればよい。蒸留の条件は特に限定されず、例えば、単式蒸留機を用いて常圧で行えばよい。蒸留後に得られる原酒は、適宜ろ過、熟成等をした後、適宜割水をしてアルコール度数を調整して長命草焼酎とすればよい。
【００２０】
上記のようにして得られる長命草焼酎は、長命草の香りが付与されると共に、焼酎の風味の特徴を残したまま、焼酎のクセをマスキングすることができるため飲みやすいものである。なお、この長命草焼酎は、上記特徴を有しているが、これには天然物である長命草や、これを添加して発酵させた焼酎由来の多数の成分が移行していると考えられ、それらの全てを分析することは困難であり、また、それらの成分と上記特徴の関連を見出すことも困難であり、製法で特定するしかない。
【００２１】
また、本発明の長命草焼酎は、その原酒を利用してリキュールを製造してもよいし、各種果汁や炭酸等を加えてアルコール飲料としてもよい。
【００２２】
以下、本発明の長命草焼酎の好ましい１態様として、焼酎醪として、黒麹、焼酎酵母および水で仕込んだ醪を用いる焼酎の製造方法について説明する。なお、この焼酎の製造方法は、焼酎醪に、長命草を添加する以外は、泡盛の製造方法と同様であるが、製造されるものは、酒税法上、泡盛ではなく焼酎とされる。
【００２３】
この焼酎醪は泡盛の製造に用いる醪であり、具体的には、タイ米と、黒麹菌（Aspergillus luchuensis）を用いて黒麹を製麹し、これの４５０ｇ〜４８０ｇを焼酎酵母（泡盛１０１号酵母）の培養液２ｍｌと水６５０ｇと仕込み、室温（２５℃）の条件で、１４日〜２０日間発酵させることにより得られる（１次仕込み）。
【００２４】
この醪に、１次仕込みから３日〜６日後、好ましくは４日後に、上記した長命草を添加して発酵（２次仕込み）を行う。この発酵は２次仕込み後１１日〜１７日、好ましくは１６日まで行う。また、発酵の条件は２２℃〜３０℃、好ましくは２５℃である。
【００２５】
上記発酵後は、常法に従って蒸留をすればよい。蒸留の条件は、例えば、単式蒸留機を用いて常圧で行えばよい。また、蒸留直後にガス臭がある場合は、適宜貯蔵してガス臭を除去する。
【００２６】
上記のようにして泡盛と同様の製造方法で得られる本発明の長命草焼酎（泡盛）は、特に、一般の泡盛に比べて泡盛に特有のクセが改善され、香りが良くなり、飲みやすいものとなる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００２８】
実  施  例  １
長命草焼酎の製造：
以下の材料、工程で長命草焼酎を製造した。
（１）材料
＜黒麹＞
タイ米２０００ｇに黒麹菌（Aspergillus luchuensis）を培養した種麹（石川種麹店製）５ｇを接種し、恒温恒湿機を用いて黒麹を製麹した。この黒麹は製造に用いるまで冷凍保存した。
＜酵母＞
乾燥酵母（泡盛１０１号：沖縄県酒造協同組合）１ｇを４０℃の温水５０ｍＬに加え、１時間放置したものを用いた。
＜長命草＞
水洗いした長命草を２００ｐｐｍ程度の次亜塩素酸にて１０分間殺菌処理をした後、水で次亜塩素酸を除去し、製造に用いるまで冷蔵保存した。
【００２９】
（２）工程
＜仕込み＞
容量２００ｍｌの三角フラスコに、黒麹５０ｇ、水７０ｍＬを加え（汲水歩合：１６５％）、酵母０.２ｍＬを添加し、室温（２８〜３０℃）にて１次仕込みを行い焼酎醪を得た。この焼酎醪に、１次仕込みから４日目または１０日目に、１〜１.５ｃｍにカットした長命草（茎、葉、茎＋葉（湿重量換算で５０：５０））を湿重量換算で焼酎醪に対して１％、５％または１０％添加して発酵（２次仕込み）を行い焼酎醪を得た。
＜醪管理＞
焼酎醪は１日１回、撹拌を行った。発酵は１次仕込みから１９日目まで行った。その間、アルコール濃度分析のため、０.５ｍＬのサンプリングを、３、５、１０および１９日目に行った。
＜蒸留＞
試留器で焼酎醪を蒸留した。蒸留の条件は、発酵後の焼酎醪のアルコール濃度を基に、蒸留原酒のアルコール濃度が５０度になるように、メスシリンダーで蒸留原酒の容積を計量し、設定した。
【００３０】
（３）測定
＜発酵曲線＞
１次仕込み後、所定の日数経過後の二酸化炭素の放出量を焼酎醪の損失重量から算出した。そして、１次仕込みからの日数と、二酸化炭素の放出量から発酵曲線を作成した（図１）。なお、コントロールは２次仕込みを行わない（１次仕込みのみ：通常の泡盛醸造条件）ものである。
＜アルコール濃度＞
１次仕込み後、所定の日数経過後の焼酎醪を採取し、遠心分離し、上清を０.４５μｍメンブレンフィルターでろ過したもののアルコール濃度を測定器（アルコメイトＡＬ−３：理研計器社製）で測定した。そして、１次仕込みからの日数と、アルコール濃度からグラフを作成した（図２）。なお、コントロールは２次仕込みを行わない（１次仕込みのみ：通常の泡盛醸造条件）ものである。
＜官能試験＞
焼酎醪を蒸留して得られた焼酎の風味について自由評価した。
【００３１】
（４）結果
二次仕込みの開始時期の検討では、図１の発酵曲線（炭酸ガス放出量）から、４日目開始が、１０日目開始と比較して、発酵が進む傾向が見られた。
【００３２】
アルコール生産性への影響については、図２の醪のアルコール濃度を経時的に分析した結果、長命草添加によるアルコール生産性への顕著な影響は見られなかった。長命草を焼酎醪に添加しても、アルコール発酵は問題なく進み、発酵曲線やアルコール濃度の推移から、むしろ発酵が良好に進むことが推察された。
【００３３】
これらの結果より、長命草を添加する２次仕込みを、１次仕込み後４日目開始とし、長命草を湿重量換算で、焼酎醪質量に対して１０％添加することで、長命草の特徴を活かした焼酎の製造が可能であることがわかった。
【００３４】
また、官能試験の結果から、仕込みに長命草を用いることにより、得られる焼酎に長命草の香りが付与されると共に泡盛のクセをマスキングすることができるため飲みやすくなることが分かった。特に長命草の使用部位として、茎＋葉、茎を使用した場合には、葉を使用した場合によりその効果が顕著であった。
【００３５】
実  施  例  ２
長命草焼酎の製造：
タイ米１０００ｋｇと黒麹３００ｇを用いて常法に従って製麹し、これに１６５０リットルの水と４リットルの泡盛１０１号酵母培養液を加えて２５℃の室温下で発酵を開始した（１次仕込み）。発酵開始後４日目に長命草の茎部２７０ｋｇ（湿重量）を焼酎醪に加え（２次仕込み）、引き続き発酵を行い、発酵開始後２０日目に単式常圧蒸留機（古式地釜蒸留機）で蒸留を行った。蒸留は採取容器中のアルコール度数が６０度になるまで行い、その後、静置して６０日間貯蔵した。その後加水してアルコール度数が２５度になるように調整し、分離した油分をろ過により除去して長命草焼酎を製造した。この長命草焼酎について、以下のようにしてパネラー１０名により官能試験を行った。
【００３６】
＜官能試験＞
１００ｍＬ容積の試飲用カップにアルコール度数が１２.５〜１３度になるよう割水した長命草焼酎を５０ｍＬ入れて試飲用サンプル（Ａ及びＢ）とした。サンプルＡは崎元酒造所製の一般的な泡盛で銘柄名は「与那国」、サンプルＢは本発明による蒸留酒。パネリストは一般的な泡盛を日常的に飲んでいる消費者１０名。パネリストはサンプルＡとサンプルＢに何が注がれているかは知らされていない。このように調製したサンプルＡ及びＢをパネリストに自由に試飲させ、以下の質問に回答させた。
【００３７】
（質問）
質問１  泡盛のクセについて
質問１−１．ＡとＢではどちらが泡盛のクセを感じますか？
選択肢  Ａ  Ｂ  どちらとも言えない。
質問１−２．ＡまたはＢと答えた方へ。その違いはどの程度ですか？
選択肢  とても違う  まあまあ違う  わずかに違う
【００３８】
質問２  香りの良さについて
質問２−１．ＡとＢではどちらが香りが良いですか？
選択肢  Ａ  Ｂ  どちらとも言えない。
質問２−２．ＡまたはＢと答えた方へ。その違いはどの程度ですか？
選択肢  とても違う  まあまあ違う  わずかに違う
【００３９】
質問３  飲みやすさについて
質問３−１．ＡとＢではどちらが飲みやすいですか？
選択肢  Ａ  Ｂ  どちらとも言えない。
質問３−２．ＡまたはＢと答えた方へ。その違いはどの程度ですか？
選択肢  とても違う  まあまあ違う  わずかに違う
【００４０】
＜結果＞
質問１  泡盛のクセについて
Ａの方が泡盛のクセがあると回答した人は９人。そのうち泡盛のクセのＡとＢの違いの程度が「とても違う」と回答した人が６人。「まあまあ違う」と回答した人が３人。Ｂの方が泡盛のクセがあると回答した人は１人。そのうち泡盛のクセのＡとＢの違いの程「まあまあ違う」と回答した人が１人。
【００４１】
質問２  香りの良さについて
Ｂの方が香りが良いと回答した人は９人。そのうち香りの良さのＡとＢの違いの程度が「とても違う」と回答した人が５人。「まあまあ違う」と回答した人が４人。「どちらとも言えない」と回答した人は１人。そのうち香りの良さのＡとＢの違いの程度が「とても違う」と回答した人が１人。
【００４２】
質問３  飲みやすさについて
Ｂの方が飲みやすいと回答した人は９人。そのうち飲みやすさのＡとＢの違いの程度が「とても違う」と回答した人が４人。「まあまあ違う」と回答した人が５人。「どちらとも言えない」と回答した人は１人。そのうち飲みやすさのＡとＢの違いの程度が「とても違う」と回答した人が１人。
【００４３】
以上のことから、本発明の長命草焼酎は一般の泡盛に比べて泡盛のクセが改善され、香りが良くなり、飲みやすいものになっていることが明らかとなった。
【００４４】
比  較  例  １
長命草浸漬焼酎の製造：
市販の泡盛（与那国４３度）１．８リットルに、長命草の地上部全草を１００ｇ（湿重量）と氷砂糖を添加し、３ヶ月間冷暗所で保管して長命草浸漬焼酎を得た。
【００４５】
長命草浸漬焼酎の味や香りは長命草からくる青臭さが 強く、泡盛のクセを消すような華やかな香りはなかった。また、長命草浸漬焼酎は、砂糖を入れることで飲みにくさを和らげていた。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、原料の風味を残しつつ、新たな風味が付与され、飲みやすい焼酎を提供することができる。
以    上
【図１】
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【図２】
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