(57)【要約】【課題】  本発明は、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌処理することにより長期保存が可能で、風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ること、及びこのおからの特徴を生かした食品に利用することを課題とした。【解決手段】  NSIを２０〜７７に加工した含脂大豆 を原料とし、平均粒子径が１０〜１００ミクロン、水分が７０重量％〜９０重量％、粘度が７０００mPa・s未満のおからを、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌することで、長期保存が可能で、風味が良く口当たりがクリーミーなおからが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
NSIを２０〜７７に加工した含脂大豆を原料とし、平均粒子径が１０〜１００ミクロン、水分が７０重量％〜９０重量％、粘度が７０００mPa・s未満のおからを、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌することを特徴とするおからの製造方法。
【請求項２】
平均粒子径が１０〜３５ミクロン、粘度が５０００mPa・s以下であることを特徴とする、請求項１に記載のおからの製造方法。
【請求項３】
ＵＨＴ殺菌装置の加熱条件が、１３５℃〜１５０℃で２秒〜６０秒保持することを特徴とする請求項１、又は請求項２記載のおからの製造方法。
【請求項４】
請求項１から３の何れか1項記載のおからを配合することを特徴とする飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おから及びその利用食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
おからは従来から一部食用として用いられているほか飼料、肥料として利用されてきたが、その利用率は低く、その有効利用が求められている。おからは概してざらつきがあって、口あたりが必ずしも良くなく、このようなおからの口当たりや食感を改善する試みが数多く検討されている。また、おからそのものは栄養学的にみても固形分あたり、およそ炭水化物３８％、蛋白質３５％、油脂２２％で、炭水化物中の９割以上が食物繊維で生理機能面でも優れているため、その高度利用、特に食品への応用研究が進められている。
一方、おからは、保存性が非常に悪く、食品へ利用するためには、保存性を向上させないと使用が困難である。しかしながら、おからには、耐熱菌が多く含まれるため、含水状態での殺菌が難しく、通常は乾燥おからとして流通しているのが現状である。
【０００３】
特許文献１では、おからの口当たりや食感を改善するため、生おから或いは凍結したおからを加水することなくそのままの状態で磨砕し１００ミクロン以下の微粒子状のスラリーとしそのまま食品加工原料に添加する方法が提案されている。
【０００４】
特許文献２では、切断されたおから繊維と、おから繊維から放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からなることを特徴とするおから加工品が提案されている。
【０００５】
特許文献３では、糖質含量が低い微細粒子おからをレトルト加熱することを特徴とした、色調、風味が良好で保存性の良いおからの製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭６１−５０５７８号公報
【特許文献２】特開平７−５１０１４号公報
【特許文献３】特開２００２−１９９８５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌処理することにより長期保存が可能で、風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ること、及びこのおからの特徴を生かした食品に利用することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
特許文献１は、微粉砕装置により微粒子化する際に、著しく発熱して、風味や食感が損なわれたり、水和力が低下するため他の食品素材としての利用が制限されたり、ペースト状で含水状態での殺菌が困難なため、凍結おからとしてしか保存性を保つことが出来ないという欠点があった。特許文献２では、おからから水可溶性多糖類を放出させる工程が必須なため、加水や抽出及び水和等の複雑な工程が必要だったり、原料おからより水分が高くなるため、栄養学的な価値が下がるという欠点があった。
特許文献３は、長期保存性が良好な物ではあるが、レトルト殺菌は、バッチ殺菌のため作業効率が悪く、安価で大量生産には向いていないこと及び、工程が煩雑で糖質含量の振れやすいため、レトルト殺菌時の長時間加熱による褐変や加熱変性による凝集が起こしやすいという欠点があった。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、特定のNSIに調整した大豆を原料として製造されるおからの平均粒子径を、特定範囲の粒子径とすることで、従来のおからでは達成できない低粘度のおからが得られ、更にＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌処理することにより長期保存が可能で、風味良好で口当たりがクリーミィなおからが得られるという知見を得、上記課題を解決するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）NSIを２０〜７７に加工した含脂大豆を原料とし、平均粒子径が１０〜１００ミクロン、水分が７０重量％〜９０重量％、粘度が７０００mPa・s未満のおからを、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌することを特徴とするおからの製造方法、
（２）平均粒子径が１０〜３５ミクロン、粘度が５０００mPa・s以下であることを特徴とする、（１）記載のおからの製造方法、
（３）ＵＨＴ殺菌装置の加熱条件が、１３５℃〜１５０℃で２秒〜６０秒保持することを特徴とする（１）、又は（２）記載のおからの製造方法。
（４）（１）から（３）の何れか1項記載のおからを配合することを特徴とする飲食品の製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、NSIを２０〜７７に加工した含脂大豆を原料から得られる、平均粒子径１０〜５０ミクロン、水分７０〜９０重量％、粘度７０００mPa・s未満のおからに対して、UHT殺菌処理することで、長期保存が可能で風味が良く、口当たりがクリーミーなおからを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（おからの製造態様）
本発明のおからは、水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。以下、該製造態様について示す。
【００１２】
・原料含脂大豆及びその加工
おからの原料としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約20〜30重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる風味良好なおからを得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ好ましくない。
【００１３】
上記含脂大豆は天然の状態では蛋白質の多くが未変性で可溶性の状態にあり、NSIとしては通常90を超えるが、本発明においては、NSIが20〜77好ましくは20〜70になるよう加工処理を施した加工大豆を用いるのが適当である。より好ましいNSIの下限値は40以上、より好ましくは41以上、さらに好ましくは43以上、最も好ましくは45以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は75未満、より好ましくは70未満とすることができ、またさらに65未満、あるいは60未満、あるいは58未満の低NSIのものを用いることができる。
そのような加工含脂大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
【００１４】
NSIが低すぎると、過加熱による焙煎臭等の雑味が生じやすくなる。逆にNSIが例えば80以上の高い数値になると風味は青臭みが強くなる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工含脂大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の含脂大豆を用いることもできる。
【００１５】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
【００１６】
前記の加工含脂大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際しては、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良い。  
【００１７】
本発明は、NSIを２０〜７７に加工した含脂大豆を原料として得られる低粘度のおからであれば、いかなる方法でも良い。このようなおからを得る方法は、例えば、特開２０１２−１６３４８号公報の記載される方法が例示出来るが、これに限られるものではない。
以下、おからの製造の例を示す。
・原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して３〜20重量倍、好ましくは４〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
【００１８】
抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは５〜80℃、好ましくは50〜75℃の範囲で行うこともできる。
【００１９】
逆にpHが低すぎると蛋白質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH6.3以上、もしくはpH6.5以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH９以下、もしくはpH８以下、もしくはpH７以下に調整して行うことができる。あるいは蛋白質の抽出率を高める観点でpH９〜12のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。
【００２０】
・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。
【００２１】
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式、三層分離方式ともに沈殿層である不溶性画分を回収する。得られた不溶性画分はそのまま、あるいは必要により濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程等を経て本発明に用いられるおからとすることができる。
【００２２】
・おからの分離
得られた不溶性画分を必要により加水し、高圧ホモゲナイザーあるいはジェットクッカー加熱機等による均質化した後、該均質化液をさらに固液分離して上清を除去する工程を経ることにより、おからを得ることができる。
【００２３】
（おからの特徴）
本発明に用いられる上記のおからは、繊維質も含まれるおからであり、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた青臭味や収斂味、渋味等の不快味がないか非常に少なく、口あたりがクリーミーである特徴を有している。また、流動性も有していることからUHT殺菌に供することができ、食品素材としての利用適性が高いことに特徴を有する。
【００２４】
本発明に用いるおからは、水分７０％以上が適当である。通常７０〜９０％、好ましくは７５〜９０％、更に好ましくは８０〜９０％が適当である。おからの水分が少ないとUHT殺菌に供給する供給・圧送部においてポンプ輸送が困難となる。逆に水分が多すぎると、水に分散したおからが沈澱状態となり，得られたおからの風味は水っぽくなる。
【００２５】
平均粒子径（体積分布）は、コ−ルタ−カウンタ−により測定することが出来る。なお、コ−ルタ−カウンタ−では測定不能なおからに対しては、湿式のふるい分け法にって平均粒子径を求めることが出来る。
豆腐製造工程で得られるおからに代表される市販おからの平均粒子径は、通常２００ミクロン〜１０００ミクロン程度である。このような粒度の大きいおからは、水分が８０％以上でも、流動性がなく高粘度な状態となっているため、UHT殺菌に供給しようとしても、安定して送ることができない。従って、このような市販おからをＵＨＴ殺菌することは困難であり、通常レトルト殺菌法が適用される。
本発明のおからの平均粒子径は湿潤状態で、１０〜１００ミクロン、好ましくは１０〜５０ミクロンであり、更に好ましくは１０〜３５ミクロンである。平均粒子径が細かいと、流動性が増し、UHT殺菌を通過し易くなり、加熱殺菌が容易になる。また、平均粒子径が大きくなると、流動性が悪くなってUHT殺菌が困難になる場合がある。
【００２６】
以上の理由から、UHT殺菌を実施するには、流動性が影響しており、粘度が重要である。市販おからは通常ペーストから半固形状であり、UHT殺菌装置を使用することが出来ないのに対して、本発明のおからは、低粘度が特徴でUHT殺菌装置を使用することが出来る。おからの粘度としては、７０００ｍPa・S未満が好ましく、より好ましくは５０００ｍPa・S以下である。粘度が高くなると、流動性が悪くなってスケーリングを起こしやすくなり、UHT殺菌の安定運転が困難になる場合がある。
【００２７】
（UHT殺菌）
UHT殺菌とは、UHT法（Ultra high temperature heating method）とも呼ばれ、通常、１２０℃〜１５０℃で１秒〜６０秒の超高温加熱処理で殺菌する方法である。UHT殺菌法には、プレート型や管型の間接加熱方式と、蒸気を直接接触させる直接加熱方式があり、本発明では、いずれの方式でも用いることが出来る。
このようなUHT殺菌に使用する殺菌装置としては、例えばプレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、掻き取り式熱交換機、スチームインジェクション式熱交換機等の各種熱交換機が例示でき、スチームインジェクション式熱交換機が生産効率や製品品質面から、より適しているが、これに限るものではない。また、これらの機器は、任意に組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
（加熱処理条件）
UHT殺菌の加熱処理条件としては、滅菌が可能な程度の加熱条件が好ましい。すなわち、加熱温度は少なくとも１３５℃以上で行うことが重要であり、１３５℃〜１５０℃が好ましく、より好ましくは１４０℃〜１５０℃である。
加熱温度が低いと、十分な滅菌が出来ないため、保存性が悪くなり、本発明を利用した様々な食品への利用がやりにくくなる傾向にある。
【００２９】
更に、加熱時間は少なくとも２秒以上で行うことが重要で、通常２〜６０秒が適当であり、好ましくは２〜４０秒、より好ましくは４〜２０秒である。加熱時間が短い場合、殺菌不足になり、腐敗してしまいやすい傾向にある。また加熱時間が長くなると、スケーリングを起こしやすくなる場合がある。
【００３０】
おからに高温加熱処理を施した後、必ずしも必須ではないが、加熱処理されたおからをホモゲナイザー等により均質化することができる。例えば高圧ホモゲナイザーを用いる場合は圧力２〜１８ＭＰａが適当である。
【００３１】
（飲食品）
本発明の飲食品の製造方法は、前記本発明のおからを配合することを特徴とする。おからは豆乳と同様に、各種豆乳製品の製造原料として利用することができる。そして、上記の通り優れた物性を有するため、豆乳と同様に扱うことが容易であり、利便性に優れたものである。また本発明の飲食品はおからと豆乳を好みの比率で混合して製造することも可能である。
上記の飲食品の種類は特に限定されず、例えば、調製豆乳、豆乳飲料及び清涼飲料等の飲料、高栄養液体食品、豆腐、プリン、ババロア、ゼリー、ホイップクリーム及びフィリング等の生菓、ヨーグルト、チーズ及び乳酸発酵豆乳等の発酵食品、団子や饅頭等の和菓子、スナック等の膨化菓子、ビスケット、クッキー等の菓子類、パン類及びケーキ等のベーカリー製品、チョコレート、マーガリン、スプレッド、ドレッシング様食品やマヨネーズ様食品の調味料、ソース類、スープ、フライ食品、水産練製品、鳥獣魚肉製品等に使用できる。
【００３２】
各種豆乳製品の製造に際してはおからの他に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
また、上記食品以外にも、石鹸やシャンプー等の化成品、ローション等の化粧品などの非食品の原料としても使用できる。
【００３３】
（高栄養液体食品）
本発明において、高栄養液体食品は、手術後の患者の一部、あるいは嚥下・咀嚼能力が低下した高齢者などの日常の食事から栄養摂取が困難な者により利用される栄養補助食品であり、蛋白質、炭水化物、脂質、ミネラル類、ビタミン類を総合的に含むものであり、流動食とも称される。
具体的には、カロリー値が0.5kcal/mL以上、栄養成分として少なくとも蛋白質，脂質，炭水化物，ミネラル，ビタミンを含み、常温で液体の食品を指す。好ましくは、蛋白質：10〜25%、脂質：15〜45%、炭水化物：35%以上のエネルギー組成と，カルシウム：20〜110mg／100kcal、マグネシウム：10〜70mg／100kcalの組成を持つものである。更に好ましくは、蛋白質：16〜20%、脂質：20〜30%、炭水化物：50〜65%のエネルギー組成と、カルシウム：35〜65mg／100kcal、マグネシウム：15〜40mg／100kcalの組成を持つものである。
一般に高栄養液体食品は蛋白質原料として乳蛋白質、乳清蛋白質やカゼインナトリウム等の乳原料が多くの場合使用されているが、本発明のおからを乳原料の一部又は全部と置き換えて使用することができる。
得られる高栄養液体食品の風味は乳蛋白のみ使用したものと比較しても遜色ないものであり、従来の豆乳やおからと比較して格段に優れた風味にすることができる。
さらに、本発明のおからを高栄養液体食品に使用すると、配合中に含まれるカルシウムやマグネシウム等の２価金属との反応性が低い特徴を有する。そのため、これらの金属をより高配合することができる。
【００３４】
（発酵おから）
本発明の発酵おからの製造方法の一つは、前記の方法により得られたおからを微生物で発酵させる方法である。また、他の一つは、請求項１記載のおからの製造法において、さらに微生物による発酵工程を有することを特徴とする方法である。
発酵に際しては、発酵原料に、微生物の栄養源として資化性糖類を添加することが好ましい。例えばグルコース、ショ糖、マルトース、ガラクトース、ラクトース、ラフィノース、トレハロース、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等を用いることができる。これら糖原料は単独や２種類以上の組み合わせてもよい。
【００３５】
本発明の発酵に使用する微生物としては、一般的に発酵食品の製造に利用されている微生物であれば特に限定されることはなく、例えば乳酸菌、ビフィズス菌、酵母、麹菌、納豆菌、テンペ菌などを単独あるいは適宜組み合わせて使用することができる。
乳酸菌としては、通常のヨーグルトに使用されている菌種を用いればよく特に限定されない。例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス等のラクトバチルス属、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・ジアセチルラクチス等のストレプトコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・クレモリス等のラクトコッカス属、ロイコノストック・メセンテロイデス・クレモリス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属等の乳酸菌を特に限定なく用いることができる。また、ビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ等を限定なく用いることができる。
【００３６】
酵母としては、パンの発酵などに使用されるイースト菌（サッカロミセス・セレビジエ）の他、例えばパン種として使用されるサワー種（サンフランシスコサワー種、ライサワー種、パネトーネ種など）、ホップス種、ビール種、酒種、果実種（ブドウ果実種、リンゴ果実種など）由来の酵母を使用することができる。
【００３７】
麹菌としては、アスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ等のアスペルギルス属、モナスカス・アンカ、モナスカス・パーパレウス等のモナスカス属、ノイロスポア属、リゾプス・ジャパニカス等のリゾプス属、ムコール・ルキシー等のムコール属等を限定なく用いることができる。
【００３８】
テンペ菌としては、リゾプス・オリゴスポラス、リゾプス・オリゼー等のリゾプス属を用いることができる。
【００３９】
上記の微生物のうち、乳酸菌やビフィズス菌で発酵させた発酵おからは、植物性であってヨーグルト様の爽やかな酸味を呈するので、特に飲食品として適当である。
【００４０】
発酵方法については、バルクスターターを作って添加することも、凍結濃縮菌や凍結乾燥濃縮菌で直接、発酵原料に添加することもできる。微生物の添加量は、発酵温度、発酵時間に応じて調整することができる。微生物の種類によっても異なるため限定されないが、発酵温度は２０〜５０℃で、３〜４８時間、好ましくは２５〜４５℃で、４〜２４時間が適当である。
【００４１】
得られた発酵おからのｐＨは微生物の種類にも寄るため特に限定されないが、乳酸菌やビフィズス菌で発酵させた場合には、ｐＨ３．５〜５．５が好ましく、より好ましくはｐＨ４〜５、さらに好ましくはｐＨ４．２〜４．７が適当である。発酵直後のｐＨが所望のｐＨに満たない場合には、さらに乳酸、クエン酸、リンゴ酸のような有機酸やリン酸などによって調整することができる。
【００４２】
次に、得られた発酵おからを固形状とする場合やすでに液状となっている場合は必須ではないが、液状タイプの製品とする場合には、ホモゲナイザー等により均質化処理を行って完全に液状とすることが好ましい。例えば高圧ホモゲナイザーを用いる場合は圧力３〜１５ＭＰａが適当である。
【００４３】
以上のようにして得られた発酵おからは、そのまま生菌タイプとして製品化することもできるし、加熱殺菌により発酵を停止させ、微生物の生物的活性を不活性化し、殺菌発酵おからとして製品化することもできる。かかる場合の殺菌条件としては、使用した微生物を死滅させる温度と時間で処理すれば足りる。
【００４４】
（菓子類）
菓子類としては、上記にあげた焼き菓子以外に、プリン、ババロア、ゼリー、ブリュレ等のデザート類、キャラメル、ソフトキャンディー、ハードキャンディー、飴菓子、錠菓、ゼリー菓子、マシュマロ、ボンボン、ドラジェ、チョコレート類、ドーナツ、蒸し饅頭、揚げ饅頭，スナック菓子等の一般に乳製品が使用される洋菓子，中華菓子，和菓子等が挙げられる。
【００４５】
（ベーカリー製品）
ベーカリー製品としては、食パン，バターロール，デニッシュ，メロンパン，マフィン，ピザ台等のパン類、スポンジケーキ，パイ，バターケーキ，チーズケーキ，ホットケーキ，カステラ，ワッフル，シュー，サヴァラン，クッキー，ビスケット，クラッカー，ウエハース、ニュートリションバー，乾パン，せんべい，おかき，焼き饅頭等の焼き菓子が挙げられる。
【００４６】
（ドレッシング様食品，マヨネーズ様食品）
本発明におけるドレッシング様食品およびマヨネーズ様食品とは、卵白代替組成物を用い、油脂および各種の食品素材を添加し水中油型乳化物としたものを指す。
【００４７】
（ソース類）
ソース類としては、ベシャメルソース（ホワイトソース）、モルネーソース、オーロラソース、ナンテュアソース、クリームソース、マスタードソース、スビーズソース、チーズソース、オランデーズソース、カルボナーラ等のパスタソース等の一般に乳原料が使用されるものが挙げられる。
【実施例】
【００４８】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術的範囲が限定されるものではない。
【００４９】
（製造例１）  おからの調製
湿熱加熱処理によりNSI 56とした全脂大豆粉5kgに対して9倍量、60℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。この抽出懸濁液を、２層分離方式の遠心分離機（巴工業社製）によって６０００Ｇで5分間分離後、沈殿物としておから12kgを回収した。
回収したおからを、ホモゲナイザー（APV社製）に供給し、15MPaで均質化処理を行った。
【００５０】
（比較製造例１）  全脂豆乳の調製
脱皮脱胚軸大豆（NSI  80）1部に水10部を加え、85℃で60分間以上浸漬した、吸水脱皮脱胚軸大豆1部に対し、熱水（90℃）3部を加えたものをグラインダーで処理し、これに重曹溶液を添加してpHを7.3以上8.0以下に調整した。これをホモゲナイザー（APV社製に供給し、15MPaで均質化処理した。均質化した磨砕液は、遠心分離機（巴工業社製）によって３０００Gで5分間分離して豆乳とおからを得た。この原料豆乳（全脂豆乳）は、固形分9.0％、蛋白質4.5％、pH7.5であった。
（試作実験例１）  
製造例１で得られたおからに対して、そのままもしくは、適量加水し、ホモゲナイザー（APV社製）に供給して4〜18MPaで均質化処理した後に、スチームインジェクション方式の直接高温加熱装置（TANAKA FOOD MACHINERY社製）に供給し、加熱温度を130〜150℃、加熱時間を２秒〜90秒にして蒸気による直接加熱処理を行った。結果は、表１、表２に示した。（実施例１〜実施例１１）
【００５１】
（試作実験例２）
比較製造例１で得られたおからに対して、そのままもしくは、適量加水し、ホモゲナイザー（APV社製）に供給して4〜18MPaで均質化処理した後に、スチームインジェクション方式の直接高温加熱装置（TANAKA FOOD MACHINERY社製）に供給し、加熱温度を145℃、加熱時間を4秒にして蒸気による直接加熱処理を行った。
結果は、表１に示した。（比較例１〜比較例５）
＜判定基準＞
UHT殺菌の判定は、○可能、△長時間運転不可、×不可とし、○〜△以上を合格とした。
スケーリングの判定は、−なし、±ややあり、＋あり、＋＋激しくありで、±以上を合格とした。おからの風味はパネラーによる官能試験で判定した。判定は、◎こくがあり、青臭味なく良好、○青臭味なく良好、△若干青臭味感じられる、×青臭味感じるとし、○以上を合格とした。
表１  試作実験の結果  
2018171013.tif 000002
平均粒子径は、コールターカウンターで測定した。
粘度は、BM型粘度計（10℃、3号ローター  6rpm  1分）で測定した。
実施例１〜６は、全てＵＨＴ殺菌を施すことができ、こくのある風味良好なおから製品となった。
実施例５は、ＵＨＴ殺菌も可能で風味も良好であったが、実施例１〜４の方が、こくがより良好であり、ＵＨＴ殺菌時のスケーリングもより少ない傾向が見られた。
原料大豆のNSIが高い比較例１〜５では、粒子径を細かくしたり、水分を上げても低粘度のおからは得えられず、UHT殺菌を施すことは出来なかった。
表２  加熱殺菌条件の結果
2018171013.tif 000003
平均粒子径は、コールターカウンターで測定した。
粘度は、BＭ型粘度計（10℃で測定、3号ローター  6rpm  1分）で測定した。
保存性：37℃、3日の培養加速試験で判定（ブドウ糖ペプトン培地（日水製薬製））
○常温保存可能    △冷蔵保存可能  ×冷蔵保存不可
実施例３、実施例７〜実施例９は、ＵＨＴ殺菌が可能で、スケーリングもなく、風味良好でこくのあるクリーミィなおからであった。また、保存性は問題く、常温保管が可能なものであった。ただ、実施例８と９は、ＵＨＴ殺菌も可能で風味良好であったが、こくは実施例３や７の方がより良好であり、ＵＨＴ殺菌時のスケーリングもより少ない傾向が見られた。
実施例１０では、ＵＨＴ殺菌も可能で風味も良好であったが、こくが実施例３や実施例７〜９の方がより優れていた。また、ＵＨＴ殺菌時のスケーリングから、実施例３や実施例７〜９の方がUHT殺菌のより長時間運転が可能と判定した。
実施例１１では、風味やUHT殺菌には問題はなったが、実施例３や実施例７〜９の方が、常温での保存性が優れていた。
【００５２】
（飲食品製造例1）発酵おから
実施例１で得られたおから 40部を60℃に加熱し、砂糖5部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」（不二製油(株)製）１部を水54部に溶解あるいは分散して添加混合した後、ホモゲナイザーで15MPaで均質化処理したものを、スチームインジェクション方式の直接高温加熱装置（TANAKA FOOD MACHINERY社製）にて145℃、4秒加熱を行った。殺菌後、42℃まで冷却し、ラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラスの各種市販乳酸菌（凍結乾燥菌）の個別培養液をスターターとして、各１％ずつ添加し、42℃、6時間、pH4.6となるまで発酵を行った。次いで、7℃まで攪拌冷却して得られたカード状の発酵おからを攪拌により均質化し、発酵おからを得た。この発酵おからはざらつきもなく、好ましい発酵風味と甘味を有し、風味良好であった。  
【００５３】
（飲食品製造例２）乳酸菌飲料
実施例１のおから 48部に対し、グルコース3部、水48部をホモミキサーを用いて溶解し、オートクレーブにて105℃、2分殺菌を行った後に、38℃まで冷却し、スターターとしてラクトバチルス・カゼイ シロタ株を初発菌数が10の6乗／mlとなるように添加し、38℃で発酵を行い、pH3.6を発酵終点とし、カード状の発酵物を得た。
別途、ポリデキストロース「ライテスウルトラ」（ダニスコジャパン(株)製）7.5部、グラニュー糖11.0部、アスパルテーム甘味料製剤「PAL SWEET DIET」（味の素(株)製）0.04部をホモミキサーを用いて温水に溶解し、オートクレーブにて105℃、1分殺菌を行った後に冷却し、シロップを調製した。
カード状発酵物を均質化して発酵液とし、上記シロップと２３：７７の比率で混合し、香料を添加し、さらに15MPaで均質化を行い、乳酸菌飲料を得た。この乳酸菌飲料はざらつきもなく、好ましい発酵風味と甘味を有し、風味良好であった。
【００５４】
（飲食品製造例３）高栄養液体食品
実施例１で得たおからを下記表３の配合例に従い、ホモミキサーにて調合を行い、ホモゲナイザー（APV社製）に供給し、50MPaにて均質化処理を行った。この均質化液をレトルトパウチに充填、密封し、レトルト殺菌機（RCS-40RTG、（株）日阪製作所製）に供給し、121℃、15分にて処理し、高栄養液体食品を製造した。
比較として、比較製造例１で得た全脂豆乳を用いて上記と同様にして高栄養液体食品を製造した。なお、各例の配合物中の各栄養成分含量は全て同じとした。
【００５５】
（表３）高栄養液体食品の配合例
2018171013.tif 000004
（配合量単位：部）
(＊1)プロリーナ（登録商標）RD-1（不二製油（株）製）
(＊2)セオラス（登録商標）RC-N81（旭化成ケミカルズ（株）製）
【００５６】
実施例12は、比較例6の全脂豆乳よりも、風味良好であり、カゼインナトリウムの代替として使用できることが示唆された。また、金属塩との反応性も比較例6と比較して少なく、凝集が起こりにくかった。
【００５７】
（飲食品製造例４）アイスクリーム
実施例１で得られたおからを、下記表４の配合例に従って次の通りアイスクリームを製造した。温水と水あめをステンレス容器に入れ、温浴を用いて65℃に昇温し、予め計量し混合しておいた粉体原料を加え、卓上ホモミキサー（T.K. HOMOMIXER MARK II）を用いて5,000 rpmで30分撹拌し溶解させ、次いでヤシ油及びおからを加え、最後に温水にて水分調整した。この調合液を15MPaで均質化し、5℃で一晩エージングを行い、アイスクリーマー（SIMAC社製）を用いてオーバーランが30％になるまで撹拌し、カップに充填して、ディープフリーザーで−80℃で1時間急冷した後、−18℃で冷凍保存を行った。
得られたアイスクリームについて、官能評価を行った。実施例13は、まろやかな大豆風味を感じ、食感はざらつきもなく、コクがあり風味良好であった。
【００５８】
（表４）アイスクリーム配合例
2018171013.tif 000005
（単位：部）
【００５９】
（飲食品製造例５）マヨネーズ様食品の調製
実施例１で調製したおから26.0重量部に対し、粉体混合した精製塩1.5重量部、化工澱粉（「ゆうがお」松谷化学工業（株）製）1.5重量部、キサンタンガム（「サンエース」三栄源エフ・エフ・アイ（株））0.05重量部、シーズニング1.0重量部、水28.15重量部を加えて、ホモミキサーで70℃、10分撹拌して溶解し、さらに米酢を11.8重量部加えて撹拌を続けながら、ナタネ油30.0重量部を数回に分けて加え、香料を添加し、充分撹拌した後に氷水浴中で急冷した。これについて、BM型粘度計を用いて、No.４ローターを使用し、10℃、６rpm、1分で測定を行なったところ、粘度は46,000mPa・sであった。
得られたマヨネーズ様食品は、クリーミィなこくを有し、ざらつきのない滑らかな食感で風味良好なものだった。
【００６０】
（飲食品製造例６）パン
実施例１で得られたおからを添加して、表５の配合に基づき、表６の作業工程により約5ｋｇ規模で、70%中種法にて食パンを作製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉株式会社製）を、イーストとしては生イースト「オリエンタルイースト」（オリエンタル酵母工業株式会社製）を、油脂としてはショートニング「パンパスLB」（不二製油株式会社製）を用いた。
得られた食パンは、歯切れが良く餅感のある食感を有しており、風味良好であった。
【００６１】
（表５）配合表
2018171013.tif 000006
数値は「ベーカーズ％」(全小麦粉を100として表示)
【００６２】
（表６）作業工程
2018171013.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００６３】
従来、飼料や肥料として利用されてきたおからを食品用途で利用するには、おから特有の口当たりや風味の悪さ、及び保存性の悪さを解消することが課題となっていたが、本発明により、ＵＨＴ殺菌装置で加熱殺菌処理することにより長期保存が可能で、風味が良く口当たりがクリーミーなおから及びその特徴を活かした利用食品の製造が可能となった。