(57)【要約】【課題】見た目が良く、料理中に型崩れせず、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすいコンニャクおよびその製造方法を提供する。【解決手段】コンニャクは、最大粒径が０．３〜０．９ｍｍの粒状コンニャクと粒状コンニャクを結合する結合コンニャクとを含んでなり、結合コンニャク中にコンニャク粉とデンプンとを含み、硬さが１５０００〜４００００Ｎ／ｍ２である。このコンニャクの製造方法は、基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．９ｍｍとなるように粉砕して粒状コンニャクを得る工程（Ｓ１〜Ｓ８）と、少なくとも、水と、０．５〜５質量％のコンニャク粉と、１〜５質量％のデンプンと、１〜２質量％のトレハロースと、を含むコンニャク糊と、粒状コンニャクとを混ぜて混合コンニャク糊を得る工程（Ｓ９〜Ｓ１２）と、混合コンニャク糊を凝固剤により凝固させる工程（Ｓ１３〜Ｓ１５）とを有する。【選択図】図１
2018074958.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
最大粒径が０．３〜０．９ｍｍの粒状コンニャクと、
前記粒状コンニャクを結合する結合コンニャクと、を含んでなり、
前記結合コンニャク中に、コンニャク粉と、デンプンと、を含み、
硬さが１５０００〜４００００Ｎ／ｍ２であることを特徴とするコンニャク。
【請求項２】
前記結合コンニャク中に、０．５〜５質量％のコンニャク粉と、１〜５質量％のデンプンと、１〜２質量％のトレハロースと、が含まれていることを特徴とする請求項１に記載のコンニャク。
【請求項３】
前記結合コンニャク中に、０．５〜５質量％のコンニャク粉と、１〜５質量％のデンプンと、０．３〜１質量％のセルロースと、１〜２質量％のβ−１，３−グルカンと、が含まれていることを特徴とする請求項１に記載のコンニャク。
【請求項４】
前記コンニャクは、硬さが１９０００〜３２０００Ｎ／ｍ２であり、
前記粒状コンニャクは、最大粒径が０．３〜０．７ｍｍであることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１に記載のコンニャク。
【請求項５】
基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．９ｍｍとなるように粉砕して粒状コンニャクを得る工程と、
少なくとも、水と、０．５〜５質量％のコンニャク粉と、１〜５質量％のデンプンと、１〜２質量％のトレハロースと、を含むコンニャク糊と、前記粒状コンニャクとを混ぜて混合コンニャク糊を得る工程と、
前記混合コンニャク糊を凝固剤により凝固させる工程と、を有することを特徴とするコンニャクの製造方法。
【請求項６】
基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．９ｍｍとなるように粉砕して粒状コンニャクを得る工程と、
少なくとも、水と、０．５〜５質量％のコンニャク粉と、１〜５質量％のデンプンと、０．３〜１質量％のセルロースと、１〜２質量％のβ−１，３−グルカンと、を含むコンニャク糊と、前記粒状コンニャクとを混ぜて混合コンニャク糊を得る工程と、
前記混合コンニャク糊を凝固剤により凝固させる工程と、を有することを特徴とするコンニャクの製造方法。
【請求項７】
前記粒状コンニャクを得る工程は、基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．７ｍｍとなるように粉砕することを特徴とする請求項５または請求項６に記載のコンニャクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下補助食品として適したコンニャク及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来一般に知られている食用のコンニャクは、食物繊維が豊富であり、低カロリーで弾力と歯ごたえのある食感を有するため、ダイエット食品や健康食品として広く普及している。
【０００３】
しかしながら、コンニャクは、独特の弾力と歯ごたえを有するため、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などは、コンニャクを噛み切れず、食べにくい（飲み込みにくい）ため、敬遠されてしまうことも少なくない。
【０００４】
そこで、通常の工程で製造された基材コンニャクをフードカッターで平均直径が約３ｍｍになるように粉砕し、粉砕した基材コンニャクと、コンニャク粉と水からなる充填コンニャクとを混合し、凝固剤でゲル化させる不均一コンニャクが知られている（特許文献１）。
【０００５】
また、コンニャク粉、加熱凝固性β−１，３−グルカン及び水を混合し、膨潤させた後、アルカリ剤を添加、混練し、成形、加熱凝固させ、ついで酸性水溶液に浸漬して得られるコンニャクゼリーが知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−１５５１１７号公報
【特許文献２】特開平９−７５０１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の不均一コンニャクにおいては、粉砕したコンニャクと充填コンニャクの一体感がないため、外観上好ましくなかったり、料理中に型崩れしたり、食べたときに粉砕コンニャクの粒が残ってしまう問題点があった。
また、特許文献２に記載のコンニャクゼリーにおいては、テクスチャー（舌触り、歯ごたえ、喉越しなど）が均一なため、コンニャク独特の風味・食感が感じられず、消費者の満足感が低いという問題点があった。
【０００８】
本発明は、以上のような技術的背景に鑑みてなされたものであり、見た目が良く、料理中に型崩れせず、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすいコンニャクおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記した課題を解決するため、本発明のコンニャクは、最大粒径が０．３〜０．９ｍｍの粒状コンニャクと、粒状コンニャクを結合する結合コンニャクとを含んでなり、結合コンニャク中にコンニャク粉と、デンプンとを含み、硬さが１５０００〜４００００Ｎ／ｍ２であることを特徴とする。
【００１０】
この構成によるコンニャクは、見た目が良く、料理中に型崩れしない。加えて、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすい。
【００１１】
また、前記したコンニャクは、結合コンニャク中に０．５〜５質量％のコンニャク粉と１〜５質量％のデンプンと１〜２質量％のトレハロースとが含まれていてもよい。
【００１２】
また、コンニャクは、結合コンニャク中に０．５〜５質量％のコンニャク粉と１〜５質量％のデンプンと０．３〜１質量％のセルロースと、１〜２質量％のβ−１，３−グルカンとが含まれていてもよい。
【００１３】
この構成によるコンニャクは、見た目が良く、料理中に型崩れしない。加えて、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすく、冷凍保存しても風味・食感を失わない。
【００１４】
また、前記したコンニャクは、硬さが１９０００〜３２０００Ｎ／ｍ２であり、粒状コンニャクは、最大粒径が０．３〜０．７ｍｍであってもよい。
【００１５】
また、前記した課題を解決するため、本発明のコンニャクの製造方法は、基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．９ｍｍとなるように粉砕して粒状コンニャクを得る工程と、少なくとも、水と０．５〜５質量％のコンニャク粉と１〜５質量％のデンプンと１〜２質量％のトレハロースとを含むコンニャク糊と前記粒状コンニャクとを混ぜて混合コンニャク糊を得る工程と、混合コンニャク糊を凝固剤により凝固させる工程とを有する。
【００１６】
この構成による製造方法によれば、出来上がったコンニャクの見た目が良く、料理中に型崩れしない。加えて、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすいコンニャクを製造することができる。
【００１７】
また、前記した課題を解決するため、本発明の製造方法は、基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．９ｍｍとなるように粉砕して粒状コンニャクを得る工程と、少なくとも水と０．５〜５質量％のコンニャク粉と１〜５質量％のデンプンと０．３〜１質量％のセルロースと１〜２質量％のβ−１，３−グルカンとを含むコンニャク糊と粒状コンニャクとを混ぜて混合コンニャク糊を得る工程と、混合コンニャク糊を凝固剤により凝固させる工程と、を有する。
【００１８】
この構成による製造方法によれば、出来上がったコンニャクの見た目が良く、料理中に型崩れしない。加えて、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすく、冷凍保存しても風味・食感を失わないコンニャクを製造することができる。
【００１９】
また、前記した製造方法において、粒状コンニャクを得る工程は、基本コンニャクを最大粒径が０．３〜０．７ｍｍとなるように粉砕してもよい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、見た目が良く、料理中に型崩れせず、コンニャクの風味・食感を残しながら、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすいコンニャクを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明に係るコンニャクを製造する工程を示す図である。
【図２】嚥下補助食品の対象区分を表した表である。
【図３】実施例１〜５および比較例１の粒状コンニャクと結合コンニャクの構成を示す表である。
【図４】実施例１〜３および比較例１の物性試験の結果を示す表である。
【図５】実施例１〜５および比較例１の外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性の試験結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明について、図１を参照しながら詳細に説明する。
本発明のコンニャクは、噛んだときに容易に崩れるように工夫された嚥下補助食品に適したコンニャク（以下、「柔らかコンニャク」ともいう。）である。この柔らかコンニャクは、通常のコンニャクを細かくしたものである粒状コンニャクが、結合コンニャクによって結合されたもので、粒状コンニャクは、母材としての結合コンニャク中に分散している。
【００２３】
粒状コンニャクは、後述するように通常のコンニャクである基本コンニャクを粉砕してなるものであり、大きな粒径のものから小さな粒径のものまで幅広い粒度分布を有している。本発明の柔らかコンニャクにおいては、粒状コンニャクは、最大粒径が０．３〜０．９ｍｍであり、望ましくは、最大粒径が０．３〜０．７ｍｍであり、最大粒径が０．３８〜０．６６ｍｍであるのが最も望ましい。なお、ここでの最大粒径は、実体顕微鏡で観察した１２０ｍｍ×９０ｍｍの視野の像の中で、粒径が大きい１２個の粒子の長径（最大長さ）の平均値である。
【００２４】
基本コンニャクは、コンニャク粉を水で溶いたコンニャク糊を凝固剤で凝固させたものであれば特に限定されず、他の副原料（ひじきなどの海藻類、その他の食材）、硬さ等を調整するための添加剤、調味料等を適宜含んでいてもよい。
【００２５】
結合コンニャクは、柔らかコンニャクに分散している粒状コンニャクを結合している。結合コンニャクは、水とコンニャク粉とデンプンとを含む。
【００２６】
コンニャク粉は、コンニャク糊（結合コンニャク）中に０．５〜５質量％含まれていることが望ましく、０．８〜２質量％含まれていることがさらに望ましい。コンニャク粉が、０．５質量％以上であると、適度な結合力によってコンニャクを成形することができ、５質量％以下であると、硬くなりすぎず適度な硬さで成形することができる。そして、コンニャク粉が０．８〜２質量％であるとさらに適度な硬さで成形することができる。
【００２７】
デンプンは、コンニャク糊（結合コンニャク）中に１〜５質量％含まれていることが望ましく、１．５〜３．５質量％含まれていることがさらに望ましい。デンプンが、１質量％以上であると、コンニャクの一体感・まとまり感を増すことができ、５質量％以下であると、硬くなりすぎず適度な硬さで成形することができる。そして、デンプンが０．８〜２質量％であるとさらに適度な硬さで一体感・まとまり感を出すことができる。
【００２８】
結合コンニャクは、柔らかコンニャクの全体的なまとまり感を出すためにトレハロースを含むことができる。結合コンニャクがトレハロースを含む場合、トレハロースは、コンニャク糊（結合コンニャク）中に、１〜２質量％含まれていることが望ましく、１．２〜１．５質量％含まれていることがさらに望ましい。トレハロースが、１質量％以上であると、コンニャクの一体感・まとまり感を増すことができ、２質量％以下であると、硬くなりすぎず適度な硬さで成形することができる。そして、トレハロースが１．２〜１．５質量％であるとさらに適度な硬さで一体感・まとまり感を出すことができる。
【００２９】
結合コンニャクは、冷凍耐性を高めるために、セルロースおよびβ−１，３−グルカンを含むことができる。
【００３０】
セルロースは、コンニャク糊（結合コンニャク）中に、０．３〜１質量％含まれていることが望ましい。セルロースが、０．３質量％以上であると、コンニャクに冷凍耐性を出すことができ、１質量％以下であると、硬くなりすぎず適度な硬さで成形することができる。
【００３１】
β−１，３−グルカンは、コンニャク糊（結合コンニャク）中に、１〜２質量％含まれていることが望ましい。β−１，３−グルカンが、１質量％以上であると、コンニャクに冷凍耐性を出すことができ、２質量％以下であると、硬くなりすぎず適度な硬さで成形することができる。
【００３２】
柔らかコンニャクは、硬さが、１５０００〜４００００Ｎ／ｍ２である。望ましくは、柔らかコンニャクの硬さは、１９０００〜３２０００Ｎ／ｍ２である。ここでの硬さは、一定速度で圧縮したときの抵抗（Ｎ／ｍ２）であり、測定方法の詳細は後述する。
【００３３】
嚥下食の物性についての基準を示した資料としては、県立広島大学教授の栢下淳氏らが、聖隷三方原病院で提供されている食事の物性を、硬さ、凝集性（まとまりやすさ）、付着性（くっつきやすさ）の３つの項目について解析し、まとめたデータが知られており、このデータにおける嚥下補助食品の対象区分を表した表を図２に示す。柔らかコンニャクは、硬さが１５０００〜４００００Ｎ／ｍ２であるので、図２の区分における移行食（Ｌ４）に適合する。
【００３４】
粒状コンニャクと結合コンニャクの割合は、特に限定されない。しかし、粒状コンニャクと結合コンニャクをまとまりよく結合するため、また、柔らかコンニャクを噛んだときに容易に崩れるようにするために、粒状コンニャクと結合コンニャクの質量の割合は１：１に近いのが望ましく、例えば、１：０．８〜１．２とするのが望ましく、１：０．９〜１．１とするのがより望ましい。
【００３５】
次に、柔らかコンニャクの製造方法について説明する。
本発明のコンニャクの製造方法は、図１に示すように、粒状コンニャクを得る工程（Ｓ１〜Ｓ８）と、混合コンニャク糊を得る工程（Ｓ９〜Ｓ１２）と、混合コンニャク糊を凝固させる工程（Ｓ１３〜Ｓ１５）と、を有する。
【００３６】
＜粒状コンニャクを得る工程＞
粒状コンニャクを得る工程（Ｓ１〜Ｓ８）は、基本コンニャクを得た後、基本コンニャクを粉砕することにより粒状コンニャクを得る工程である。
【００３７】
基本コンニャクを得るには、まず、コンニャク粉と、副原料としてのひじき粉などの海藻粉を所定量計量し（Ｓ１）、これらを所定量の水に混ぜ、粘りがでるまで撹拌する（Ｓ２）。その後、９０〜１２０分放置（Ｓ３）した後、水酸化カルシウム水溶液などの凝固剤を練り込み（Ｓ４）、型（成形枠など）に流し込み（Ｓ５）、８０〜９０℃で９０〜１２０分間加熱する（Ｓ６）ことで、基本コンニャクが得られる。なお、基本コンニャクには、ひじき粉以外の副原料や各種添加剤を添加してもよく、副原料や添加剤が添加されていなくてもよい。そして、Ｓ１〜Ｓ６によって得られた基本コンニャクを７０〜９０℃で１０〜２０分間湯煎することにより、アク抜き処理を行う（Ｓ７）。
【００３８】
次に、基本コンニャクをミキサーなどにより所定時間撹拌して粉砕する（Ｓ８）。この際、粉砕後の粉砕コンニャクの最大粒径が０．３〜０．９ｍｍになるように粉砕する。望ましくは、この粉砕時に最大粒径が０．３〜０．７ｍｍになるように粉砕するのがよく、さらには、０．３８〜０．６６ｍｍになるように粉砕するのが、より望ましい。粉砕コンニャクの最大粒径は、ミキサーに入れる基本コンニャクの量と撹拌時間によって調整することができる。例えば、粉砕コンニャクの最大粒径を小さくするには、ミキサーに入れる基本コンニャクの量を少なくしたり、ミキサーでの撹拌時間を長くすればよい。
【００３９】
＜混合コンニャク糊を得る工程＞
混合コンニャク糊を得る工程（Ｓ９〜Ｓ１２）は、粒状コンニャクとコンニャク糊を混合し、練り合わせる工程である。コンニャク糊は、コンニャク粉とデンプン等を所定量計量し（Ｓ９）、水に混ぜて、撹拌することにより得られる（Ｓ１０）。コンニャク糊に、ひじき粉など他の副原料やトレハロースなどの各種添加物をさらに添加してもよい。冷凍耐性が高い柔らかコンニャクにしたい場合には、ここで、セルロースを０．３〜１質量％、β−１，３−グルカンを１〜２質量％添加するとよい。コンニャク糊は、後述する混合コンニャク糊を凝固させる工程において凝固させたときには、分散している粒状コンニャクを結合するための結合コンニャクとなる。そして、粒状コンニャクとコンニャク糊を所定の質量比で混合し、練り合わせ（Ｓ１１）、９０〜１２０分間放置する（Ｓ１２）ことで混合コンニャク糊を得る。
【００４０】
＜混合コンニャク糊を凝固させる工程＞
混合コンニャク糊を凝固させる工程（Ｓ１３〜Ｓ１５）は、混合コンニャク糊に凝固剤を練り込み、柔らかコンニャクを凝固させる工程である。この工程は、混合コンニャク糊に水酸化カルシウム水溶液などの凝固剤を練り込み（Ｓ１３）、型（成形枠など）に流し込み（Ｓ１４）、８０〜９０℃で９０〜１２０分間加熱する（Ｓ１５）工程である。混合コンニャク糊が凝固することにより出来上がった柔らかコンニャクは、冷却後、包装袋に入れ加熱殺菌を行う（Ｓ１６）。
【００４１】
この製造方法により得られる本実施形態の柔らかコンニャクは、粒状コンニャクの最大粒径が０．３〜０．９ｍｍという適度な大きさであることで、全体的にまとまり感があって、通常のコンニャクのような好ましい見た目である。そして、柔らかコンニャクは、粒状コンニャクの最大粒径が０．３〜０．９ｍｍという適度な大きさであることで、硬さや噛んだときの崩れ方が適当であることで、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などがでも食べやすい。また、料理中にも型崩れせず、コンニャクの風味・食感があるため、食べたときの満足感が十分に得られる。
【００４２】
また、冷凍耐性を持たせるためにセルロースや、β−１，３−グルカンを添加した場合には、冷凍後、解凍した場合にも、コンニャクらしい風味・食感を損なわない。
【００４３】
以上に本発明の実施形態について説明したが、本発明は前記した実施形態に限定されることなく、適宜変更して実施することが可能である。
【００４４】
前記実施形態では、凝固剤として、水酸化カルシウム水溶液を使用したが、本発明はこれに限定されず、炭酸カリウム水溶液や炭酸ナトリウム水溶液などであってもよい。
【００４５】
前記実施形態では、凝固させる工程において、混合コンニャク糊を型（成形枠など）に入れて成型したが、本発明はこれに限定されず、成形枠を使用せず、直接包装用の袋に充填した後で、加熱を行ってもよい。
【００４６】
また、前記した実施形態および変形例で説明した各要素を、任意に組み合わせて実施することもできる。
【実施例】
【００４７】
以下、本発明の実施例について説明する。
［評価方法］
各実施例と比較例について、物性試験と、外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性の試験によって評価を行った。
物性試験は、消費者庁の「えん下困難者用食品の表示許可基準」の試験方法に基づき、硬さ、凝集性、付着性について測定して、柔らかコンニャクが嚥下補助食品の移行食として適しているかどうかを評価した。
【００４８】
物性試験は、山電製クリープメーターＲＥ−２３３００５Ｃを用いて行なった。試験条件は、冶具Ｎｏ．５６（φ２０ｍｍ円板）、測定速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮歪率：６６．６％、測定温度：室温（２０℃）および４５℃で行った。コンニャクは、シャーレ（φ４０ｍｍ）に入るように切り出し、厚さ１５ｍｍに調整した。測定は３回行いその平均値をとった。
【００４９】
外観評価は、目視による見た目を評価した。料理特性は、柔らかコンニャクを所定の大きさ（短辺が４０ｍｍの直角二等辺三角形で、１５ｍｍの厚み）に切り、ニンジン、ゴボウ、シイタケなどと一緒にヘラで混ぜながら炒めたあと、６０分間煮込み、柔らかコンニャクが料理中に煮崩れたり、割れたりすることがないかを評価した。試食評価は、噛んだときにコンニャクが容易に崩れるかどうかの崩れ感と、コンニャクを食べたと思える満足感（味・風味・食感）を評価した。
【００５０】
コンニャクの冷凍耐性は、コンニャクを−２０℃で４８時間冷凍し、室温で解凍したあと試食し、冷凍前と解凍後のコンニャクの食感を比較することにより評価した。
【００５１】
図３は、各実施例および比較例の構成を示す表である。実施例１から実施例３および比較例１は、粒状コンニャクの大きさを変えたものである。実施例４および実施例５は、冷凍耐性を向上させた柔らかコンニャクの実施例である。
【００５２】
［実施例１］
＜粒状コンニャクの作成＞
２０〜３０℃の水１０ｋｇに、コンニャク粉２５６ｇと、ひじき粉２６ｇを混ぜて、粘りがでるまで撹拌した。これを、約９０分間放置した。そして、凝固剤として水酸化カルシウム水溶液（石灰２２〜２３ｇに水５０ミリリットルを加えた溶液）を全体の
１０質量％練り込み、型に流し込み、８０〜９０℃で約５０分間加熱した。これにより、基本コンニャクを得た。そして、出来上がった基本コンニャクを７０〜９０℃のお湯に約２０分湯煎することにより、アク抜き処理を行った。
【００５３】
次に、基本コンニャク４０００ｇをミキサー（Ｖｉｔａｍｉｘ社製、品番：バイタプレップＸＬ１０２７２）により、
２分３０秒間撹拌して粉砕した。粒状コンニャクの最大粒径を測定したところ、０．３８ｍｍであった。
【００５４】
＜結合コンニャクで粒状コンニャクを結合＞
次に、コンニャク粉１８ｇとひじき粉１ｇとデンプン２２ｇとトレハロース１５ｇを計量し、４０〜５０℃の水１１００ｇに混ぜ、良く撹拌してコンニャク糊を得た。そして、粒状コンニャクとコンニャク糊を質量比約１：１で混合し、よく撹拌することにより混合コンニャク糊を得た。この後、得られた混合コンニャク糊を約１２０分放置した。
【００５５】
次に、凝固剤として、水酸化カルシウム水溶液を全体の０．１３質量％計量し、混合コンニャク糊に添加し、よく撹拌した。この後、成形枠に入れ、８０〜９０℃で５０分間加熱した。これにより、混合コンニャク糊を凝固させて、実施例１の柔らかコンニャクを得た。得られた柔らかコンニャクは、冷却後、包装袋に入れ、加熱殺菌を行った。
【００５６】
［実施例２］
実施例１に対し、基本コンニャクを粉砕する際のミキサーでの撹拌時間を短くして、
１分５０秒間撹拌することにより、最大粒径０．６６ｍｍの粒状コンニャクを得た。この粒状コンニャクを使用し、実施例１と同様の方法にて実施例２の柔らかコンニャクを得た。
【００５７】
［実施例３］
実施例１に対し、基本コンニャクを粉砕する際のミキサーでの撹拌時間をさらに短くして、１分間撹拌することにより、最大粒径０．８３ｍｍの粒状コンニャクを得た。この粒状コンニャクを使用し、実施例１と同様の方法にて実施例３の柔らかコンニャクを得た。
【００５８】
［比較例１］
実施例１に対し、基本コンニャクを粉砕する際のミキサーでの撹拌時間をさらに短くして、４０秒間撹拌することにより、最大粒径５．３ｍｍの粒状コンニャクを得た。この粒状コンニャクを使用し、実施例１と同様の方法にて比較例１の柔らかコンニャクを得た。
【００５９】
［実施例１〜３、比較例１の評価］
図４に示すように、実施例１の柔らかコンニャクについて物性試験を行った結果、硬さは、２０℃（室温）のとき１．９１×１０４（Ｎ／ｍ２）であり、４５℃のとき２．４５×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。凝集性は、２０℃（室温）のとき０．４であり、４５℃のとき０．３であった。付着性は、２０℃（室温）のとき９８．６（Ｊ／ｍ３）であり、４５℃のとき１１９．１（Ｊ／ｍ３）であった。
【００６０】
実施例２の柔らかコンニャクについて物性試験を行った結果、硬さは、２０℃（室温）のとき２．８６×１０４（Ｎ／ｍ２）であり、４５℃のとき３．１８×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。凝集性は、２０℃（室温）のとき０．３であり、４５℃のとき０．３であった。付着性は、２０℃（室温）のとき４７．７（Ｊ／ｍ３）であり、４５℃のとき１１３．２（Ｊ／ｍ３）であった。
【００６１】
実施例３の柔らかコンニャクについて物性試験を行った結果、硬さは、２０℃（室温）のとき３．４２×１０４（Ｎ／ｍ２）であり、４５℃のとき３．９５×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。凝集性は、２０℃（室温）のとき０．４であり、４５℃のとき０．３であった。付着性は、２０℃（室温）のとき８９．０（Ｊ／ｍ３）であり、４５℃のとき７９．０（Ｊ／ｍ３）であった。
【００６２】
比較例１について物性試験を行った結果、硬さは、２０℃（室温）のとき４．０２×１０４（Ｎ／ｍ２）であり、４５℃のとき４．１４×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。凝集性は、２０℃（室温）のとき０．３であり、４５℃のとき０．３であった。付着性は、２０℃（室温）のとき４５．６（Ｊ／ｍ３）であり、４５℃のとき３７．３（Ｊ／ｍ３）であった。
【００６３】
物性試験の結果から、実施例１〜３の柔らかコンニャクは、図２に示した嚥下食の対象区分のＬ４（移行食）に適合していた。従って、実施例１〜３柔らかコンニャクは、咀嚼力の弱い高齢者や幼児などでも食べやすい。
一方、比較例１は、嚥下食の対象区分のＬ４（移行食）に適合していなかった。
【００６４】
図５に示すように、実施例１〜３の柔らかコンニャクについて、外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性の試験を行った結果、実施例１〜３は、外観評価・料理特性・試食評価が良好であり、冷凍耐性が悪いという結果であった。
外観評価では、一般的に市販されているコンニャクと区別がつかなかった。柔らかコンニャク全体として一体感があり、外観上では粒状コンニャクと結合コンニャクから出来ていることはわからなかった。料理特性は、料理中に煮崩れしたり、割れたりせず、一般的なコンニャクと同様に料理ができるものであった。試食評価は、噛んだときに容易に崩れる崩れ感があり、コンニャクの味・風味・食感が十分にあり、コンニャクを食べている満足感を得られた。食べたときに、粒状コンニャクの粒が残ってしまうようなこともなく、一体感・まとまり感があった。なお、硬さが１５０００Ｎ／ｍ２未満であると、料理中に煮崩れてしまうことに加えて、コンニャク食品としては柔らかすぎて食べごたえがなく、コンニャクを食べているという満足感が得られない。冷凍耐性の評価は、解凍後の柔らかコンニャクを試食したところ、食感が硬くなっており、弾力が感じられず、コンニャクを食べている満足感が得られなかった。
【００６５】
比較例１について、外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性の試験を行った結果、比較例１の柔らかコンニャクは、外観評価がやや悪く、料理特性が良好であり、試食評価がやや悪く、冷凍耐性が悪いという結果であった。
外観評価では、実施例１〜３の柔らかコンニャクに比べてやや一体感に欠けていた。料理特性は良好であった。試食評価は、実施例１〜３の柔らかコンニャクに比べてやや硬く感じられ、崩れ感と満足感がやや悪いという結果であった。冷凍耐性の評価は、解凍後の柔らかコンニャクを試食したところ、食感が硬くなっており、弾力が感じられず、コンニャクを食べている満足感が得られなかった。
【００６６】
［実施例４］
実施例４の柔らかコンニャクは、結合コンニャクのコンニャク糊に添加した添加物が実施例１と異なる。実施例４のコンニャク糊は、コンニャク粉１８ｇとひじき粉２ｇとデンプン３６ｇとセルロース４．４ｇとβ−１，３−グルカン１８ｇを計量し、４０〜５０℃の水１０５０ｇに混ぜることで得た。このコンニャク糊を結合コンニャクとして使用し、実施例１と同様の方法にて実施例４の柔らかコンニャクを得た。
【００６７】
［実施例５］
実施例５の柔らかコンニャクは、結合コンニャクのコンニャク糊に添加した添加物が実施例１と異なる。実施例５のコンニャク糊は、コンニャク粉９ｇとひじき粉１ｇとデンプン１８ｇとトレハロース１６ｇとセルロース４ｇとβ−１，３−グルカン１８ｇを計量し、４０〜５０℃の水１００９ｇに混ぜることで得た。このコンニャク糊を結合コンニャクとして使用し、実施例１と同様の方法にて実施例５の柔らかコンニャクを得た。
【００６８】
実施例４および５の柔らかコンニャクについて、外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性の試験を行った結果を図５に示す。実施例４および５の柔らかコンニャクは、外観評価・料理特性・試食評価・冷凍耐性が良好という結果であった。外観評価・料理特性・試食評価は、実施例１〜３の柔らかコンニャクと同様に良好であった。また、実施例４および５の柔らかコンニャクは、解凍後も外観や食感の変化がほとんどなく、コンニャク食品として満足感が得られるものであった。
【符号の説明】
【００６９】
Ｓ１〜Ｓ８      粒状コンニャクを得る工程
Ｓ９〜Ｓ１２    混合コンニャク糊を得る工程
Ｓ１３〜Ｓ１５  混合コンニャク糊を凝固させる工程
【図１】
2018074958.tif 000003
【図２】
2018074958.tif 000004
【図３】
2018074958.tif 000005
【図４】
2018074958.tif 000006
【図５】
2018074958.tif 000007