(57)【要約】【課題】飲食物の風味を損なうことなく、塩味および旨味を増強させることができ、飲食物のナトリウム含有量を低減しても味に広がりを持たすことが可能な塩味および旨味増強剤、ならびにそれを用いた飲食物の塩味および旨味増強方法、飲食物の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の塩味および旨味増強剤は、グルテン加水分解物を含有する。前記グルテン加水分解物の平均分子量は、好ましくは１０００〜５００００ダルトンである。前記グルテン加水分解物は、プロテアーゼおよびアミラーゼによるグルテン加水分解物を８０質量％以上含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテン加水分解物を含有することを特徴とする塩味および旨味増強剤。
【請求項２】
前記グルテン加水分解物の平均分子量が１０００〜５００００ダルトンである請求項１に記載の塩味および旨味増強剤。
【請求項３】
前記グルテン加水分解物が、プロテアーゼおよびアミラーゼによるグルテン加水分解物を８０質量％以上含有する請求項１又は２に記載の塩味および旨味増強剤。
【請求項４】
食塩を含有する飲食物に、請求項１〜３のいずれか１項に記載の塩味および旨味増強剤を０．００５〜２質量％添加することを特徴とする、飲食物の塩味および旨味増強方法。
【請求項５】
前記飲食物が、食塩含有量が４０質量％以下の減塩調味料、又は食塩含有量が５質量％以下の減塩加工食品である請求項４に記載の飲食物の塩味および旨味増強方法。
【請求項６】
食塩を含有する飲食物の製造中間体に、請求項１〜３のいずれか１項に記載の塩味および旨味増強剤を０．００５〜２質量％添加することを特徴とする、飲食物の製造方法。
【請求項７】
前記飲食物が減塩調味料又は減塩加工食品であり、前記減塩調味料に係る前記製造中間体の食塩含有量が４０質量％以下、前記減塩加工食品に係る前記製造中間体の食塩含有量が５質量％以下である請求項６に記載の飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味および旨味増強剤、ならびにそれを用いた飲食物の塩味および旨味増強方法、飲食物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウムは、いずれも調味料として食品業界においては欠かすことのできない素材である。塩化ナトリウム即ち食塩は、飲食物に塩味を付与して味を調え、グルタミン酸ナトリウムは、飲食物に旨味を付与して味を調える。
【０００３】
ナトリウムは生体内で極めて重要な成分であり、細胞や体組織の平衡の維持に機能している。しかし、ナトリウムは過剰摂取により、高血圧などの症状を示すことが示唆されており、また、脳卒中などの循環器系疾患の発症リスクを高めるといわれている。
【０００４】
そのためわが国では標準的な食塩摂取量の基準が定められており、これを目安に食塩を摂取することが薦められているが、斯かる基準を満たす食品は、ナトリウム含有量が低減されていて塩味や旨味が不足気味で味に広がりがない場合が多いため、積極的に摂取されていないのが実情である。現状は、食品の味に広がりを求める傾向が強く、必然的に慢性的なナトリウムの過剰摂取の傾向にある。そこで、ナトリウム含有量の低減と食品の味との両立を図った技術が提案されている。
【０００５】
例えば特許文献１には、ナトリウム含有量を低減させた飲食物の塩味増強方法として、食塩の代わりに塩化カリウムと糖アルコールとの混合物を用いることが開示されている。また特許文献２には、食塩に加えてトレハロースを併用することで、食塩の持つ塩味が増強され、さらに旨味も増強されることが開示されている。塩化カリウムおよびトレハロースは、いずれもそれ自身が塩味を呈する成分であるが、ナトリウム低含有量の飲食物にこれらの成分を添加しても、塩味の風味、旨味の補完が不十分であり、却って風味に悪影響を及ぼす場合もがあることから、新たな塩味および旨味の補完方法の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−３２８５５号公報
【特許文献２】特開平１０−６６５４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、飲食物の風味を損なうことなく、塩味および旨味を増強させることができ、飲食物のナトリウム含有量を低減しても味に広がりを持たすことが可能な塩味および旨味増強剤、ならびにそれを用いた飲食物の塩味および旨味増強方法、飲食物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、グルテン加水分解物を含有することを特徴とする塩味および旨味増強剤である。
【０００９】
また本発明は、食塩を含有する飲食物に、前記の本発明の塩味および旨味増強剤を０．００５〜２質量％添加することを特徴とする、飲食物の塩味および旨味増強方法である。
また本発明は、食塩を含有する飲食物の製造中間体に、前記の本発明の塩味および旨味増強剤を０．００５〜２質量％添加することを特徴とする、飲食物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食物の風味を損なうことなく、塩味および旨味を増強させることができ、飲食物のナトリウム含有量を低減しても味に広がりを持たすことが可能な塩味および旨味増強剤、ならびにそれを用いた飲食物の塩味および旨味増強方法、飲食物の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の塩味および旨味増強剤は、「グルテン加水分解物が塩味および旨味を増強する」という、本願出願時において未知の知見に基づきなされたものである。グルテン加水分解物を含有する食品は従来公知であるが、「塩味および旨味の増強用」という用途にグルテン加水分解物を使用することは知られていない。
【００１２】
味の基本は、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味とされている。本発明は、この５つの基本味のうちの塩味および旨味を増強する。本明細書において「塩味」は、塩化ナトリウム即ち食塩で感じられる味覚を基本とするものであり、「しょっぱい」あるいは「塩辛い」などと表現される味である。また、本明細書において「旨味」は、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、あるいはコハク酸やその塩類などによって生じる味である。肉料理を食べたときに感じる「肉様の味」は、本明細書でいう旨味に含まれ得る。尚、「こく」や「コク味」などと呼ばれる味があるが、これは前記の基本味とは異なる。「こく」を付与する主たる成分（味物質）はペプチドであるのに対し、本発明でいう旨味の味物質はアミノ酸、核酸などであるから、両者の違いは明確である。
【００１３】
本発明の有効成分たるグルテン加水分解物の原料であるグルテンは、典型的には、グルテンとグリアジンとを主体とする蛋白質の混合物であり、供給源の種類、製法などによってその組成が多少異なる。本発明では、穀物類を供給源とするグルテンを特に制限なく用いることができ、その製法や形態（生グルテンであるか、粉末状であるかなど）は問わず、また、供給源から調製したものそのまま即ち未精製のグルテンを用いてもよい。グルテンの供給源となり得る穀物類としては、例えば、小麦、大麦、ライ麦が挙げられる。好ましいグルテンとして、小麦由来のグルテン（小麦グルテン）が挙げられ、この小麦グルテンの好ましい供給源として、パンコムギ、デュラムコムギ、クラブコムギ、スペルトコムギ、エンマコムギ（以上、イネ科コムギ属）；タルホコムギ、クサビコムギ（以上、イネ科エギロプス属）が挙げられる。
【００１４】
本発明では、加水分解の対象たるグルテンに対し、加水分解に先立つグルテンの前処理として、化学的処理や酵素等による生物的処理を行ってもよい。即ち、本発明で用いるグルテン加水分解物の原料であるグルテンは、供給源から得られた未調整のグルテンとの対比において、より低分子量のグルテンであり得るし、また、蛋白質（ペプチド結合）加水分解酵素（プロテアーゼ）との親和性等がより高いグルテンであり得る。
【００１５】
本発明で用いるグルテン加水分解物は、前述の如きグルテンを加水分解して得られる物質であればよく、加水分解の方法は問わない。グルテンの加水分解の態様としては、酸又はアルカリによる加水分解、ペプチド結合加水分解酵素（プロテアーゼ）による加水分解を例示できる。グルテンは、水に不溶で且つ水に対する分散性に劣るが、グルテン加水分解物は、低分子化しているため水に対する分散性に優れている。
【００１６】
酸によるグルテンの加水分解は、慣用の方法で実施できる。加水分解に用いる酸としては、例えば、硫酸、塩酸、硝酸、リン酸、亜硫酸等の鉱酸；シュウ酸、クエン酸、酢酸、ギ酸等の有機酸が挙げられる。酸によるグルテンの加水分解の手順としては、例えば、グルテンを含有する水性媒体に、酸規定度０．０１〜２規定の範囲になるように酸を加え、該水性媒体の温度を５０〜１００℃にして１０分〜６時間加水分解させる手順が挙げられる。斯かる手順において加水分解を停止させるには、水性媒体に塩基を加えて中和させればよい。
【００１７】
酸によるグルテンの加水分解において、水性媒体中におけるグルテン（好ましくは小麦グルテン）の濃度は、酸の種類や規定度により適宜調節する必要があるが、通常、１．０〜８０質量％の範囲が好ましい。
【００１８】
プロテアーゼによるグルテンの加水分解は、慣用の方法で実施できる。例えば、グルテンを、プロテアーゼ単独又はプロテアーゼとアミラーゼを用いて加水分解する方法が挙げられる。その際のプロテアーゼとしては、例えば、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、ヒイロタケ起源の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス起源の酸性プロテアーゼ、パパイン、プロメライン、サーモリシン、トリプシン、キモトリプシン、プロナーゼ、サチライシン、エスペラーゼ等のような種々のプロテアーゼを用いることができる。プロテアーゼは、単一のものを用いてもよく、複数種を組み合わせて、例えば、酸性プロテアーゼと中性プロテアーゼを組み合わせて用いてもよい。また、グルテンに対して、プロテアーゼによる加水分解を複数回行ってもよく、その場合、各回の加水分解の条件（使用するプロテアーゼの種類など）は互いに同じでも異なっていてもよい。
【００１９】
プロテアーゼによるグルテンの加水分解の特に好ましい態様として、プロテアーゼおよびアミラーゼの併用による加水分解が挙げられる。即ち、本発明に係るグルテン加水分解物の好ましい一例として、プロテアーゼおよびアミラーゼによるグルテン加水分解物が挙げられる。斯かる加水分解によれば、グルテンに含まれている澱粉質や繊維質等の不純物が分解除去されて、ペプチド成分を高純度で含むグルテン加水分解物を高収率で得ることができ、また、こうして得られたグルテン加水分解物は塩味および旨味の増強効果に特に優れる。プロテアーゼによる加水分解処理により、グルテンはその主鎖のペプチド結合が加水分解、切断されて低分子化し水等への溶解性が増すと推察される。また、アミラーゼによる加水分解処理により、グルテン中に不純物として含まれている殿粉質および繊維質が加水分解により低分子化され、これにより、グルテンのプロテアーゼによる加水分解処理が促進され、また、生成したグルテン加水分解物の回収が容易になって収率が向上すると推察される。
【００２０】
プロテアーゼおよびアミラーゼの併用によるグルテンの加水分解においては、１）プロテアーゼによる加水分解処理とアミラーゼによる加水分解処理とを同時に行ってもよく、２）プロテアーゼによる加水分解処理を行った後、その加水分解物をアミラーゼで加水分解処理してもよく、３）アミラーゼによる加水分解処理を行った後、その加水分解物をプロテアーゼで加水分解処理してもよく、４）アミラーゼによる加水分解処理を行った後、その加水分解物をプロテアーゼで加水分解処理し、さらにその加水分解物をアミラーゼで加水分解処理してもよい。
【００２１】
アミラーゼとしては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ等を使用することができ、アミラーゼ同士がお互いに悪影響を及ぼさない限りは複数種を併用することもできるが、α−アミラーゼが加水分解グルテンの純度や収量等の点から好ましい。
【００２２】
プロテアーゼおよびアミラーゼの併用によるグルテンの加水分解の条件、具体的な手順等については、特許第２９８５１９３号公報を適宜参考にすることができる。
【００２３】
本発明では、グルテン加水分解物として、グルテンの加水分解反応による生成物をそのまま用いることもできる。即ち、本発明で用いるグルテン加水分解物には、有効成分たるペプチド成分に加えて、製造工程上不可避的に含まれるタンパク質やグルテン由来のその他成分や酵素類が含まれていてもよい。
【００２４】
しかしながら、取り扱いの容易性、保存性等を考慮すると、本発明で用いるグルテン加水分解物は、グルテンの加水分解反応による生成物から不要物を除去し、さらに水分を除去して得られる固体状の精製物が好ましい。グルテンの加水分解反応による生成物からの不要物や水分の除去方法は、最終的に得られる固体状の精製物について変性や熱分解が生じない条件下であれば、どのような方法でもよく、例えば、ろ過、遠心分離、遠心ろ過、スプレードライ、スプレークール、ドラムドライ、真空乾燥、凍結乾燥等のいずれの方法も使用できる。また例えば、グルテンの加水分解反応による生成物に含まれる水溶性成分（製造目的物たるグルテン加水分解物を含む成分）を適当な担体に結合又は担持させた後、前記のような除去方法により溶媒を除去することで、グルテン加水分解物の固体状の精製物が得られる。
【００２５】
本発明ではグルテン加水分解物として、市販品をそのまま用いてもよく、あるいは市販品を原料としてさらに加水分解、分画等の処理を施したものを用いてもよい。グルテン加水分解物の市販品としては、例えば、日清ファルマ株式会社製の「グルタミンペプチドＧＰ−１」、「グルタミンペプチドＧＰ−２」、「グルタミンペプチドＧＰ−１Ｎ」が挙げられる。
【００２６】
本発明で用いるグルテン加水分解物の平均分子量は、好ましくは１０００〜５００００ダルトン、さらに好ましくは５０００〜３００００ダルトンである。グルテン加水分解物の平均分子量が小さすぎると、苦味や渋味が増大されるおそれがあり、該平均分子量が大きすぎると、水に溶けなくなってしまうおそれがある。グルテン加水分解物の平均分子量は下記方法によって測定される。
【００２７】
＜グルテン加水分解物の平均分子量の測定方法＞
グルテン加水分解物の水溶液を孔径０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過し、ゲル濾過法にてピークトップの分子量を測定した。カラムとして、日本バイオラッドラボラトリーズ社製「バイオシルＳＥＣ１２５−５」を使用した。測定条件は、測定波長２８０ｎｍ、溶出液０．２ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０、０．１％ＳＤＳ）、流速０．２ｍＬ／分であった。また、分子量の標準として、オボアルブミン(分子量４４０００ダルトン)、ミオグロブリン(分子量１７０００ダルトン)およびビタミンＢ１２(分子量１３５０ダルトン)を使用した。
【００２８】
本発明の塩味および旨味増強剤におけるグルテン加水分解物の含有量は、塩味および旨味の増強効果をより確実に奏させるようにする観点から、該剤の全質量に対して、８０質量％以上が好ましく、１００質量％でもよい。
【００２９】
本発明の塩味および旨味増強剤は、有効成分たるグルテン加水分解物以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、従来飲食物に使用されている各種の添加物を用いることができ、例えば、アミノ酸類、ビタミン類、ショ糖、ブドウ糖等の糖類、食塩、塩化カリウム等の無機塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、タンパク加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
本発明の塩味および旨味増強剤は、食塩すなわち塩化ナトリウムを含有しない飲食物に添加してもよいが、食塩を含有する飲食物に添加されることでその効果が最大限に発揮される。即ち、食塩を含有し塩味を呈する飲食物に本発明の塩味および旨味増強剤を添加することで、斯かる飲食物が本来持っている塩味が増強され、さらに旨味も付与ないし増強される。しかも、本発明の塩味および旨味増強剤によって、その飲食物が本来持っている風味は損なわれない。尚、ここでいう「風味」とは、例えば、口内から鼻に抜けるときに感じるにおい（香り）である。塩味や旨味などの基本味が、主としてヒトの舌によって知覚される感覚であるのに対し、風味は、基本味が嗅覚、視覚、記憶などによって拡張された感覚であるとも言える。
【００３１】
本発明の塩味および旨味増強剤の添加対象である飲食物は、製品即ち完成品であってもよく、半製品即ち製造中間体であってもよい。前者の場合における本発明の塩味および旨味増強剤の使用は、「飲食物の塩味および旨味増強方法」と言うことができる。また、後者の場合における本発明の塩味および旨味増強剤の使用は、「飲食物の製造方法」と言うことができ、その場合の該剤は、製造目的物たる飲食物の素材の一部と言うことができる。前記の飲食物の塩味および旨味増強方法において、本発明の塩味および旨味増強剤の飲食物への添加のタイミングは特に限定されず、例えば、加熱調理、電子レンジ調理、真空調理等の調理する際又は摂取の際に添加することができる。
【００３２】
本発明の塩味および旨味増強剤は、その添加対象の食塩含有量が少ないほど効果的である。即ち、前記の飲食物の塩味および旨味増強方法において、本発明の塩味および旨味増強剤の添加対象たる飲食物としては減塩飲食物が好ましく、具体的には、調味料においては食塩含有量が好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下の減塩調味料であることが好ましく、加工食品においては食塩含有量が好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下の減塩加工食品であることが好ましい。同様に、前記の飲食物の製造方法において、本発明の塩味および旨味増強剤の好ましい添加対象たる減塩飲食物の製造中間体は、減塩調味料に係る製造中間体においては食塩含有量が好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下であることが好ましく、減塩加工食品に係る製造中間体においては食塩含有量が好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であることが好ましい。ここでいう「調味料」は、典型的には、それ単独で喫食するものではなく、該調味料とは別の飲食物に添加して喫食されるものであり、斯かる用途の性質上、添加される飲食物に比して成分が濃縮されている。また、ここでいう「加工食品」は、典型的には、肉、野菜、魚などの食材に何らかの加工を施してそのまま喫食可能になされたものであり、広義には、前記調味料以外の飲食物ということができる。
【００３３】
本発明の塩味および旨味増強剤の、飲食物又はその製造中間体への添加量は、添加対象の種類、飲食物の製造方法に適用する場合においてはその製造方法などによって異なり、一概には規定できないが、食塩を含有する飲食物（好ましくは減塩飲食物）又はその製造中間体の全質量に対して、好ましくは０．００５〜２質量％、さらに好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００３４】
本発明が適用可能な飲食物（食塩を含有する飲食物）を例示すると下記の通りである。しかし、下記はあくまで例示であって、本発明が適用され得る飲食物は下記のものに限定されない。
調味料としては、醤油、めんつゆ、だし汁、煮物調味液、漬物調味液、ドレッシング、味噌など。
加工食品としては、中華スープ、味噌汁、ラーメンスープ（醤油ラーメンスープ、味噌ラーメンスープ、豚骨スープ等）、塩辛、かまぼこ、ちくわ等の水産練加工品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、和風惣菜、米菓、梅干し、佃煮、各種麺、清涼飲料水、コーヒー飲料、茶等の飲料、クリーム、バター等の乳製品、コンソメ、ポタージュ等のスープ、トマトソース、ブラウンソース、デミグラスソース、パスタソース等の洋風ソース、各種畜肉エキス、フォン、ブイヨン、和洋中の肉、野菜惣菜など。
【００３５】
本発明の塩味および旨味増強剤は、ヒト用の食品のみならず、例えば、犬や猫等のペット、家畜、競走馬、養殖魚等の飼料（ペットフード）にも適用可能である。一般に飼料は、対象が動物である点以外は、ヒト用の食品と組成がほぼ等しいことから、本発明の塩味および旨味増強剤は、飼料に対しても有用である。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
〔実施例１〕
下記方法によって製造したグルテン加水分解物Ａ（プロテアーゼおよびアミラーゼの併用によるグルテン加水分解物、平均分子量約１８０００ダルトン）を、実施例１の塩味および旨味増強剤とした（グルテン加水分解物Ａの含有量１００質量％）。
【００３８】
（グルテン加水分解物Ａの製造方法）
下記手順１〜７に従って製造した。
（手順１）反応釜に、イオン交換水９７００Ｌ、無水クエン酸３８ｋｇおよび小麦グルテン（活性グルテン，Weston Foods Limited製）１５００ｋｇを仕込み、４５℃に加温した後、プロテアーゼ（天野製薬株式会社製「プロテアーゼＭアマノ」）２．２ｋｇおよびアミラーゼ（阪急バイオインダストリー株式会社製「液化酵素Ｔ」）１．１ｋｇを加えて、４５℃で５時間加水分解反応を行い、次いで２５％水酸化ナトリウム水溶液を用いて液のｐＨを４．４〜４．５に調整して５時間保って酵素処理を行った。
（手順２）手順１で得られた液を８０℃に２０分間保ってプロテアーゼを失活させた後、６５℃に冷却し、該液にアミラーゼ（阪急バイオインダストリー株式会社製「液化酵素Ｔ」）０．５ｋｇを加えて小麦グルテン中に含まれていた澱粉質および繊維質を加水分解させた後、該液を９０℃に２０分間保ってアミラーゼを失活させた。
（手順３）手順２で得られた液を１０℃以下に冷却した後、再度５５℃に加熱し、該液に活性炭１００ｋｇを加えて５５℃で３０分間攪拌した。
（手順４）手順３で得られた液の液温を４５℃にし、濾過を行い、濾液７０００Ｌを回収した。
（手順５）手順４で回収した濾液をＢｒｉｘ値が２０〜４０になるまで減圧下で濃縮した後、プレートヒーターを使用して１１０℃で２０秒間加熱して殺菌し、次いで５５℃まで冷却した。
（手順６）手順５で得られた液を、噴霧乾燥装置を使用して送風温度１６０℃、排風温度８０℃の条件下に噴霧乾燥して、グルテン加水分解物を粉末の形態で約１０００ｋｇ得た。
（手順７）手順６で得られたグルテン加水分解物の粉未を、６０メッシュ篩を用いて分級し、６０メッシュ篩を通過した微粉を回収した。
【００３９】
〔評価試験１〕
市販のかつおだし粉末をお湯に溶かして調製しただし汁（該粉末の含有量２質量％。食塩含有量２質量％以下の減塩加工食品に相当。）に、添加物として、実施例１の塩味および旨味増強剤、食塩、グルタミン酸ナトリウム又は塩化カリウムを所定量添加した。１０名のパネラーにこのだし汁を飲んでもらい、塩味ならびに口に含んだ際の先味および後味それぞれの旨味を下記評価基準に基づき官能評価してもらった。その結果を、１０名のパネラーの評価点の平均値として下記表１に示す。尚、ここでいう「先味」とは、飲食物を口に含んだ瞬間に感じる味覚で持続性に乏しいものであり、「後味」とは、飲食物を飲み込んだ後に残る味覚で持続性のあるものである。
【００４０】
〔評価試験２〕
市販のチキンコンソメスープ粉末をお湯に溶かして調製したチキンコンソメスープ（該粉末の含有量２質量％。食塩含有量２質量％以下の減塩加工食品に相当。）に、添加物として、実施例１の塩味および旨味増強剤又は食塩を所定量添加した。１０名のパネラーにこのチキンコンソメスープを飲んでもらい、塩味ならびに口に含んだ際の先味および後味それぞれの旨味を前記評価基準に基づき官能評価してもらった。その結果を、１０名のパネラーの評価点の平均値として下記表２に示す。
【００４１】
（評価基準）
塩味および旨味（先味の旨味、後味の旨味）それぞれについて、添加物無添加のだし汁（かつおだしの含有量２質量％）又はチキンコンソメスープ（チキンコンソメスープ粉末の含有量２質量％）を対照品とし、この対照品の評価点を４点として、対照品と比べての評価対象の各評価項目を下記の７段階の評価点で評価した。
７点：対照品より塩味又は旨味を非常に強く感じる。
６点：対照品より塩味又は旨味をかなり強く感じる。
５点：対照品より塩味又は旨味をやや強く感じる。
４点：対照品と塩味又は旨味を同等に感じる。
３点：対照品より塩味又は旨味をやや弱く感じる。
２点：対照品より塩味又は旨味をかなり弱く感じる。
１点：対照品より塩味又は旨味を非常に弱く感じる。
【００４２】
【表１】
2018074967.tif 000002
【００４３】
【表２】
2018074967.tif 000003
【００４４】
表１に示す通り、だし汁への添加物としてグルテン加水分解物を含有する、塩味および旨味増強剤を用いた各実施製造例はいずれも、だし汁の塩味および旨味をバランスよく増強した。また、グルテン加水分解物の添加量の増加に伴い、塩味および旨味の増強効果が向上する傾向がみられるが（実施製造例１〜４）、グルテン加水分解物の添加量が一定量を超えると、苦味が出てきて評価点が下がる結果となった（実施製造例５）。
一方、だし汁への添加物としてグルタミン酸ナトリウムを用いた比較製造例３および４は、旨味については増強効果を示したが、塩味については、添加量が同じ実施製造例２および３と比べて劣る結果となった。
また、だし汁への添加物として塩化カリウムを用いた比較製造例５および６は、塩味については増強効果を示したが、旨味については増強効果がほとんど見られなかった。
また表２に示す通り、チキンコンソメスープについても表１のだし汁と同様の傾向が見られ、グルテン加水分解物を含有する塩味および旨味増強剤の有用性が明らかである。