(57)【要約】【課題】魚肉練り製品のゲル強度、保水力、食感、外観を向上させることができる魚肉練り製品品質改良剤を提供する。【解決手段】アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品のゲル強度、保水力、食感、外観を向上させる、魚肉練り製品品質改良剤である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品のゲル強度および保水力を向上させることを特徴とする魚肉練り製品品質改良剤。
【請求項２】
アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品の食感および外観を向上させることを特徴とする魚肉練り製品品質改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の魚肉練り製品品質改良剤であって、
前記アルギン酸エステルのエステル化度が４０〜１００％の範囲であることを特徴とする魚肉練り製品品質改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉練り製品品質改良剤であって、
前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする魚肉練り製品品質改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉練り製品品質改良剤であって、
さらに多糖類を含有することを特徴とする魚肉練り製品品質改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉練り製品品質改良剤によって、ゲル強度および保水力が向上されたことを特徴とする魚肉練り製品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉練り製品品質改良剤によって、食感および外観が向上されたことを特徴とする魚肉練り製品。
【請求項８】
請求項６または７に記載の魚肉練り製品であって、
前記魚肉練り製品のゲル強度が、前記魚肉練り製品品質改良剤を添加しない場合に比べて５〜５０％向上されていることを特徴とする魚肉練り製品。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか１項に記載の魚肉練り製品であって、
前記魚肉練り製品の保水力が、前記魚肉練り製品品質改良剤を添加しない場合に比べて５〜５０％向上されていることを特徴とする魚肉練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉練り製品品質改良剤、およびその品質改良剤により品質改良された魚肉練り製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルギン酸は、コンブ、ワカメ等の褐藻類等に含まれる天然多糖類である。アルギン酸、アルギン酸塩、およびその誘導体は、食品分野では増粘剤、安定剤、ゲル化剤等として利用され、その他にも医薬品、化粧品、繊維加工等、幅広い用途に利用されている。
【０００３】
アルギン酸の誘導体のうちアルギン酸エステルは、１９４０年代にアメリカで開発され、主にサラダドレッシングの乳化安定剤やビールの泡持ちを良くする泡沫安定剤として、アメリカ、ヨーロッパを中心に長年利用されてきた。我が国では、乳酸菌飲料の乳たんぱく分散安定剤等に長年利用されていたが、近年このアルギン酸エステルが麺やパン等の小麦粉食品に対して顕著な品質改良効果（例えば、麺の食感改良、茹で伸び防止や、パンの食感改良、復元性向上）や、メレンゲの気泡安定効果を与えることが注目され、その利用度が高まっており、畜肉加工品に対する品質改良の検討も行われている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、アルギン酸エステルを含有する、畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤、ならびにこの食感改良剤を含む畜肉および魚肉加工品が記載され、この食感改良剤は、低コストで簡単に添加することができ、今までにないソフト感、ジューシー感に非常に優れ、また、冷凍、解凍サイクルにさらされても離水が極めて少なく、加熱工程における縮みや肉汁流出を防止することができ、その結果、あらゆる製造工程における歩留まりを大幅に改善することが記載されている。
【０００５】
しかし、特許文献１には、魚肉加工品（つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、魚肉のミンチ等とその他の副原料を混ぜ合わせた惣菜製品）について、何ら具体的な実施例の記載がない。畜肉と魚肉では脂質組成やたんぱく質組成が異なることから組織の特性が大きく異なり、畜肉で得られた結果がそのまま魚肉で得られるとは限らない。また、特許文献１では、ハンバーグ、餃子、チキンナゲット等の畜肉加工品について、ソフト感、ジューシー感を少人数（４〜７名）による官能検査だけで評価しており客観性が低い。特許文献１における官能検査はソフト感、ジューシー感に関する「嗜好型（好ましさ）」検査であり、「分析型（度合い）」検査ではない。
【０００６】
特許文献２には、アルギン酸またはアルギン酸塩と、特定の構造のアルギン酸エステルとを含む、畜肉または魚肉加工食品に使用される脂肪代替物が記載され、この脂肪代替物によって、食感改良のための従来の必須成分を配合しなくとも、通常の畜肉または魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉または魚肉加工食品であって、カロリーが低減され、型くずれや離水によるボリュームの減少を抑制し、さらに操作性にすぐれた、畜肉または魚肉加工食品が得られることが記載されている。
【０００７】
しかし、特許文献２にも、魚肉加工食品（つくね、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、魚肉のミンチ等とその他の副原料を混ぜ合わせた加工食品）について、何ら具体的な実施例の記載がない。また、特許文献２では、畜肉加工食品であるハンバーグについて、ソフト感、弾力性、結着性、脆さ、歯切れ、脂っぽさ、肉粒感、筋っぽさ、風味、ジューシー感を少人数（５名）による官能検査だけで評価しており客観性が低い。さらに、特許文献２の畜肉または魚肉加工食品では、アルギン酸またはアルギン酸塩とアルギン酸エステルとを併用する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−２８１９４２号公報
【特許文献２】特開２００７−２８９０９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、魚肉練り製品のゲル強度および保水力を向上させることができる魚肉練り製品品質改良剤を提供することにある。また、本発明の目的は、魚肉練り製品の食感および外観を向上させることができる魚肉練り製品品質改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品のゲル強度および保水力を向上させる、魚肉練り製品品質改良剤である。
【００１１】
また、本発明は、アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品の食感および外観を向上させる、魚肉練り製品品質改良剤である。
【００１２】
前記魚肉練り製品品質改良剤において、前記アルギン酸エステルのエステル化度が４０〜１００％の範囲であることが好ましい。
【００１３】
前記魚肉練り製品品質改良剤において、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましい。
【００１４】
前記魚肉練り製品品質改良剤において、さらに多糖類を含有することが好ましい。
【００１５】
また、本発明は、前記魚肉練り製品品質改良剤によって、ゲル強度および保水力が向上された、魚肉練り製品である。
【００１６】
また、本発明は、前記魚肉練り製品品質改良剤によって、食感および外観が向上された、魚肉練り製品である。
【００１７】
前記魚肉練り製品において、前記魚肉練り製品のゲル強度が、前記魚肉練り製品品質改良剤を添加しない場合に比べて５〜５０％向上されていることが好ましい。
【００１８】
前記魚肉練り製品において、前記魚肉練り製品の保水力が、前記魚肉練り製品品質改良剤を添加しない場合に比べて５〜５０％向上されていることが好ましい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明により、魚肉練り製品のゲル強度および保水力を向上させることが可能となる。また、本発明により、魚肉練り製品の食感および外観を向上させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】実施例１で得られた茹でかまぼこの組織を走査型電子顕微鏡で観察した写真である。
【図２】実施例２で得られた揚げかまぼこの外観（表面および断面）を示す写真である。
【図３】実施例３で得られたはんぺんの外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
【００２２】
＜魚肉練り製品品質改良剤＞
本発明の実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤は、アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品のゲル強度および保水力を向上させるものである。また、本発明の実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤は、アルギン酸エステルを含有し、魚肉練り製品の食感および外観（略均質な組織等）を向上させるものである。
【００２３】
アルギン酸のエステル化物であるアルギン酸エステルは下記のような構造をもつ素材である。なお、ここではアルギン酸エステルの一例として、アルギン酸プロピレングリコールエステルの構造を示す。アルギン酸エステルは、アルギン酸を構成するウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコール等のアルコールがエステル結合したものであるが、全てのカルボキシル基がエステル化されていなくてもよく、未反応の遊離酸の部分や、ナトリウム塩、カルシウム塩の部分が残っていてもよい。エステル化されたカルボキシル基の比率（エステル化度）は必ずしも１００に近い方が良いわけではなく、むしろアルギン酸塩として存在する部分がアルギン酸エステルの粘度や流動性等に様々な特長を与える要因となっている。
【００２４】
【化１】
2018074935.tif 000002
【００２５】
アルギン酸エステルは白色〜淡黄白色の粉末で、冷水、温水に対する溶解性が良好であり、粘性のあるコロイド溶液となる。アルギン酸エステルは他のアルギン酸類（アルギン酸やアルギン酸塩）に比べて経時変化が少なく、比較的安定な素材である。粉末状態で冷暗所（概ね２０℃以下）に保存してあれば、１年以上も品質（粘度、エステル化度等）は変化しにくい。
【００２６】
アルギン酸エステルの従来の主な用途をみると、その多くに「起泡たんぱく（麦芽由来）」、「乳たんぱく（カゼイン）」、「小麦たんぱく（グルテン）」、「卵白」等、たんぱく質という共通項が見えてくる。実際、アルギン酸エステルを練り込んだ麺やパンの生地は、グルテンネットワークの構造が明らかに変化し、緻密になる様子が観察される。アルギン酸エステルとたんぱく質がどのように結びつくのか、その作用機序は解明されていないが、食感や物性に明確な変化を及ぼすことは、現象面から十分に確認されている。
【００２７】
本発明者らは、水産練り製品も魚肉のたんぱく質を主成分とする加工食品であり、アルギン酸エステルを加えることによって物性改良効果を発揮することを期待して、検討を行った。また、アルギン酸エステルの増粘効果は、加工中に肉糊の流動性を向上させる、あるいは機器への付着を抑えるなどの作業性改善効果をもたらす可能性もある。このような点を確認するため、アルギン酸エステルを含有する組成物を加えたかまぼこ等の魚肉練り製品の調製を行い、魚肉練り製品に与える効果について検討した。
【００２８】
アルギン酸エステルの分子鎖の大小、すなわち重合度は、アルギン酸エステルを水溶液にしたときの粘度等に影響すると考えられる。また、アルギン酸エステルのエステル化度は、金属イオンとの反応性やたんぱく質との相互作用等に影響すると考えられる。本発明者らは、対象とする魚肉練り製品に用いる素材や加工条件、目的とする物性等に対して、適切な粘度、エステル化度のアルギン酸エステルを選択して検討を行い、魚肉練り製品の品質改良剤として特定のアルギン酸エステルを添加することにより、驚くべきことに魚肉練り製品のゲル強度および保水力が向上すること、さらには、魚肉練り製品のゲル組織の均質性が向上することを見出した。保水力とゲル強度の向上は、ソフト感、ジューシー感の向上という、従来技術の食感改善効果とは異なる結果であり、新たな用途を発見するものである。
【００２９】
アルギン酸エステルとしては、アルギン酸と種々のアルコールとのエステルが挙げられ、それぞれに同様の効果が期待されるが、食品添加物の指定を受けているアルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。
【００３０】
アルギン酸エステルのエステル化度は、４０〜１００％の範囲であることが好ましく、６０〜１００％の範囲であることがより好ましい。アルギン酸エステルのエステル化度が４０％未満であると、食品添加物公定書の規格外となり、６０％未満であると、金属イオンとの反応性やたんぱく質との相互作用に影響する場合がある。
【００３１】
アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度は、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましく、５〜３００ｍＰａ・ｓの範囲であることがより好ましい。アルギン酸エステルの上記粘度が１ｍＰａ・ｓ未満であると、練り製品の品質改善効果が現れにくい場合があり、５００ｍＰａ・ｓを超えると、練り製品製造の際の操作性に影響する場合がある。
【００３２】
アルギン酸エステルの市販品としては、アルギン酸プロピレングリコールエステル製剤「キミロイドＨＶ」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：１５０〜２５０ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）、「キミロイドＬＶ」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：６０〜１００ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）等を用いることができる。
【００３３】
本実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤におけるアルギン酸エステルの含有量は、魚肉練り製品品質改良剤の重量に対して、例えば、１重量％〜１００重量％の範囲であることが好ましく、２０重量％〜８０重量％の範囲であることがより好ましい。アルギン酸エステルの含有量が１重量％未満であると、練り製品の品質改善効果が現れにくい場合があり、１００重量％を超えると、練り製品製造の際の操作性に影響する場合がある。
【００３４】
本実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤は、アルギン酸またはアルギン酸塩を含有しない。本明細書における「アルギン酸またはアルギン酸塩を含有しない」とは、アルギン酸またはアルギン酸塩の含有量が魚肉練り製品品質改良剤の重量に対して０．１重量％以下のことを言う。
【００３５】
本実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤は、アルギン酸エステルの他に、一般的に食品に使用される澱粉類（天然澱粉およびそれを加工した加工澱粉を含む）等の多糖類を含むことが好ましい。澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉等の天然澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉等が挙げられ、低コストで高い物性改良効果が得られる等の点から、馬鈴薯澱粉が好ましい。澱粉類等の多糖類の含有量は、魚肉練り製品品質改良剤の重量に対して、例えば、１０重量％〜９５重量％の範囲であることが好ましく、３０重量％〜９５重量％の範囲であることがより好ましい。澱粉類等の多糖類の含有量が１０重量％未満であると、アルギン酸エステルの分散性が低く、品質改善効果が現れにくい場合があり、９５重量％を超えると、練り製品中のアルギン酸エステル含有量が低くなり、品質改善効果が現れにくい場合がある。
【００３６】
本実施形態に係る魚肉練り製品品質改良剤は、その他の成分として、アミノ酸等の調味料、たんぱく質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調製剤類、乳化剤類、酵素類等を含んでもよい。
【００３７】
＜魚肉練り製品＞
本実施形態に係る魚肉練り製品は、上記魚肉練り製品品質改良剤によって、ゲル強度および保水力が向上されたものである。また、本実施形態に係る魚肉練り製品は、上記魚肉練り製品品質改良剤によって、食感および外観（略均質な組織等）が向上されたものである。
【００３８】
本実施形態に係る魚肉練り製品におけるアルギン酸エステルの含有量は、魚肉練り製品の重量に対して、例えば、０．０１重量％〜１．０重量％の範囲であることが好ましく、０．２重量％〜１．０重量％の範囲であることがより好ましい。アルギン酸エステルの含有量が０．０１重量％未満であると、アルギン酸エステルの品質改良効果が現れにくい場合があり、１．０重量％を超えると、食品添加物公定規格の使用基準を逸脱する。
【００３９】
本実施形態に係る魚肉練り製品が澱粉類等の多糖類を含む場合、多糖類の含有量は、魚肉練り製品の重量に対して、例えば、１重量％〜６０重量％の範囲であることが好ましく、３重量％〜３０重量％の範囲であることがより好ましい。多糖類の含有量が１重量％未満であると、アルギン酸エステルの分散不良により、アルギン酸エステルの品質改良効果が現れにくい場合があり、６０重量％を超えると、食感に負の影響を及ぼす場合がある。
【００４０】
本実施形態に係る魚肉練り製品は、アルギン酸またはアルギン酸塩を含有しない。本明細書における「アルギン酸またはアルギン酸塩を含有しない」とは、魚肉練り製品におけるアルギン酸またはアルギン酸塩の含有量が魚肉練り製品の重量に対して０．１重量％以下のことを言う。
【００４１】
本実施形態に係る魚肉練り製品は、その他の成分として、アミノ酸等の調味料、たんぱく質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐＨ調製剤類、乳化剤類、酵素類等を含んでもよい。
【００４２】
上記魚肉練り製品品質改良剤を用いることにより、魚肉練り製品のゲル強度を、上記魚肉練り製品品質改良剤を添加しない場合に比べて５〜５０％向上させることができる。
【００４３】
上記魚肉練り製品品質改良剤を用いることにより、魚肉練り製品の保水力を、アルギン酸エステルを添加しない場合に比べて５〜５０％向上させることができる。
【００４４】
本実施形態に係る魚肉練り製品としては、スケソウダラ、ホッケ、ヨシキリサメ等の魚肉のすり身等を主原料とし、練って成形、加熱して製造した食品であればよく、特に制限はないが、例えば、かまぼこ、はんぺん、ちくわ、つくね、ソーセージ、さつま揚げ、カニ風味かまぼこ等が挙げられる。
【００４５】
本実施形態に係る魚肉練り製品の調製方法は、例えば、以下の通りである。魚肉のすり身等に食塩と水等を添加して、フードプロセッサ等を使用して、例えば−１０〜１０℃で５〜１０分間擂潰し、アルギン酸エステル、必要に応じて澱粉類等の多糖類や、その他の成分を添加し、できるだけ均一になるように混合する。得られた肉糊を必要に応じて空気抜きを行い、成形し、恒温水槽、油ちょう、放射熱等の加熱装置を使用して加熱した後、放冷して、魚肉練り製品を得ればよい。
【００４６】
本実施形態に係る魚肉練り製品により、下記の効果が得られる。また、このような効果は、アルギン酸またはアルギン酸塩とアルギン酸エステルとを併用しなくても達成することができる。
（１）練り製品の保水力とゲル強度が向上することから、ゲル形成の主体である原料「冷凍すり身」の配合割合を減らすことができる。保水力向上とゲル強度向上の相乗効果として、加水量を増やした場合でも、ドリップがほとんど発生せず、良好な品質を実現できる。これにより、原料コストを削減することができる。これは水産食品業界に対して大きなメリットである。また、保水力とゲル強度の向上は、ソフト感、ジューシー感の向上という、従来技術の食感改善効果とは異なる結果であり、新たな用途を発見するものである。
（２）揚げかまぼこの外観改善（組織の均質化等）、はんぺんの食感改善（口どけ感、ふっくら、しっとり）に見られるように練り製品の組織の均質化、食感改善等の品質が顕著に改善され、商品価値が向上する。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
＜実施例１、比較例１：アルギン酸エステルによる茹でかまぼこの物性改良効果＞
標準的なかまぼこの処方をベースに試作を行い、魚肉練り製品品質改良剤としてアルギン酸エステルの効果を調べた（実施例１）。コントロール（対照）として馬鈴薯澱粉のみを加えたもの（比較例１−１）、馬鈴薯澱粉の代わりに加工澱粉（リン酸架橋澱粉）を加えたもの（比較例１−２）を同時に試作し、比較した。
【００４９】
［処方］
検討を行った処方を表１に示す。冷凍すり身として、「スケソウダラＫＡ」（ＡＭＥＲＩＣＡＮ  ＳＥＡＦＯＯＤ社）、加工澱粉として、リン酸架橋澱粉「ＰＢ−２０００」（日澱化學株式会社）、アルギン酸エステルとして、アルギン酸プロピレングリコールエステル製剤「キミロイドＨＶ」（エステル化度：７５％、１重量％水溶液の２０℃における粘度：１５０〜２５０ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）を使用した。
【００５０】
なお、アルギン酸エステルのエステル化度は、食品添加物公定書第８版に従い測定した。アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度は、粘度測定装置（東機産業株式会社製、ＴＶＢ−１０型）を用いて測定した。
【００５１】
【表１】
2018074935.tif 000003
【００５２】
［調製方法］
冷凍すり身を冷凍状態で包丁を使用して解砕し、フードプロセッサ（山本電気株式会社製、ＹＥ−ＭＭ４１）を使用して−２℃で空擦りを行った。次に、食塩と水を添加して、フードプロセッサを使用して−５℃で６分間、塩擦りを行った。馬鈴薯澱粉（下田商事株式会社）および添加する場合はアルギン酸エステルを添加し、フードプロセッサを使用して−２℃で４分間、本擦りを行った。得られた肉糊を５℃で空気抜きを行い、ステンレス容器（直径：３．２ｃｍ、高さ３．０ｃｍ）に、充填し、成形した。恒温水槽を使用して８５℃で３０分間加熱した後、氷水で１０分間、常温（２５℃）で１時間放冷して、茹でかまぼこを得た。
【００５３】
［評価］
（ゲル強度）
加熱、冷却、室温馴致後のかまぼこは、冷凍すり身の品質検査基準に準じて物性を測定し、ゲル強度（ｇ・ｃｍ）を求めた。テクスチャーアナライザＴＡ．ＸＴＰｌｕｓを用いて下記測定条件で測定を行った（ｎ＝６）。破断強度（ｇ）と破断凹み（ｃｍ）から下記式によりゲル強度（ｇ・ｃｍ）を求めた。結果を表２に示す。
ゲル強度（ｇ・ｃｍ）＝破断強度（ｇ）  ×  破断凹み（ｃｍ）
「測定条件」
プローブ：球形プランジャーＰ／５Ｓ（直径φ５ｍｍ）
Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：６０ｍｍ／ｍｉｎ
【００５４】
（保水力）
厚さ５ｍｍの試験片と吸水紙を遠沈管に詰め、遠心分離機「ＨＩＴＡＣＨＩ  ｈｉｍａｃ  ＣＴ６Ｄ」で５分間、一定の圧力（１，６００×ｇ）をかけた。その後、試験片のみを遠沈管から取り出し、分離された水分の重量を保水力の指標とした。結果を表３に示す。
【００５５】
（組織観察）
（１）と（３）の茹でかまぼこを凍結、解砕した後、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ、ＴＭ３０３０Ｐｌｕｓ、株式会社日立ハイテクノロジーズ製、５００倍）で観察した。結果を図１に示す。
【００５６】
【表２】
2018074935.tif 000004
【００５７】
【表３】
2018074935.tif 000005
【００５８】
［結果］
（ゲル強度）
アルギン酸エステルを馬鈴薯澱粉と併用して添加することにより、加工澱粉より高い物性改良効果が確認された。アルギン酸エステルを０．６重量％加えた茹でかまぼこは、ゲル強度が約１５％向上することが確認された。
【００５９】
（保水力）
上記の通り、かまぼこ試験片を一定条件で圧搾したとき、流失する水分（ドリップ）を測定したところ、アルギン酸エステルを０．６重量％加えた茹でかまぼこはドリップが１割以上抑制されており、かまぼこ組織の保水性を向上できることがわかった。アルギン酸エステルが水産練り製品に対して、保水性を向上させる効果を与えることがわかった。
【００６０】
（組織観察）
図１に処方（１）および処方（３）で得られた茹でかまぼこの組織の写真を示す。アルギン酸エステルを添加していない（１）では気泡内部に多数の微細な皺が確認された。この微細な皺は、茹でかまぼこ作製の加熱の際の膨張と加熱後の冷却により組織が収縮したためと考えられる。一方、アルギン酸エステルを添加した（３）では表面が平滑で皺がほとんど見られないことから、アルギン酸エステルの添加により、組織全体に弾力性が与えられ、かまぼこ組織が強化されているため、冷却時の収縮が抑えられて、しわが生じなかったものと推測される。
【００６１】
（作業性の向上）
数字に表しにくい部分ではあるが、アルギン酸エステルを加えることによって、製造過程の肉糊に適度な流動性が与えられ、成形のときの作業性が向上することが確認された。このことは、特に型枠を使う練り物を製造する上で、成形のときの均一性が増し、商品価値の向上につながることが期待される。
【００６２】
このように、アルギン酸エステルはかまぼこの組織に弾力性を与え、冷却時の収縮を顕著に防ぐ効果があることが確認された。
【００６３】
＜実施例２、比較例２＞
アルギン酸エステルがかまぼこのゲル強度を向上させ、保水力を向上する効果が確認されたことから、すり身を減らして水に置き換えた場合の品質について確認した。アルギン酸エステルを添加しないで作製したかまぼこをコントロール（比較例２−１，２−２，２−３，２−４）とし、Ａ：すり身を減らし、水を増やした際の、魚肉練り製品品質改良剤としてアルギン酸エステルの添加効果（実施例２−１）と、Ｂ：加熱方法の異なる練り製品（揚げかまぼこ）への添加効果（実施例２−２）の２点の検討を行った。アルギン酸エステルは、株式会社キミカ製、アルギン酸プロピレングリコールエステル製剤「キミロイドＨＶ」を使用した。
【００６４】
［処方］
検討を行った処方を表４に示す。すり身１００重量部に対し、氷水を２０重量%添加した処方を（１）すり身１００重量部に対し、すり身量を１０重量%減らした処方を（２）、すり身９０重量%に対し、氷水を３０重量%添加した処方を（３）とした。（３）ではアルギン酸エステルを元のすり身量である１００重量部に対して０．２重量%添加した。アルギン酸エステルは塩擦りの後に加えた。このとき、すり身の中へできるだけ均一に分散するよう、アルギン酸エステルをあらかじめ馬鈴薯澱粉と粉末配合した魚肉練り製品品質改良剤を加えた。
【００６５】
【表４】
2018074935.tif 000006
【００６６】
［調製方法］
Ａ：茹でかまぼこ（加熱方法：８５℃、３０分）
冷凍すり身（ＡＭＥＲＩＣＡＮ  ＳＥＡＦＯＯＤ社、「スケソウダラＫＡ」）を冷凍状態で包丁を使用して解砕し、フードプロセッサ（山本電気株式会社製、ＹＥ−ＭＭ４１）を使用して−２℃で空擦りを行った。次に、食塩と水を添加して、フードプロセッサを使用して−５℃で６分間、塩擦りを行った。−３℃で馬鈴薯澱粉（下田商事株式会社）および添加する場合はアルギン酸エステルを添加し、フードプロセッサを使用して−２℃で４分間、本擦りを行った。得られた肉糊を５℃で空気抜きを行い、ステンレス容器（直径：３．２ｃｍ、高さ３．０ｃｍ）に、充填し、成形した。恒温水槽を使用して８５℃で３０分間加熱した後、氷水で１０分間、常温（２５℃）で１時間放冷して、茹でかまぼこを得た。
【００６７】
Ｂ：揚げかまぼこ（加熱方法：油ちょう  １８０℃、１０分）
上記Ａ（茹でかまぼこ）作製の際に得られた肉糊を５℃で空気抜きを行い、円柱型（直径：３．２ｃｍ、高さ１０ｃｍ）に成形した。１８０℃で１０分間油ちょうを行った後、常温（２５℃）で１時間放冷して、揚げかまぼこを得た。
【００６８】
［評価］
（ゲル強度）
実施例１と同様にしてゲル強度（ｇ・ｃｍ）を求めた。
【００６９】
（ドリップ）
厚さ５ｍｍの試験片と吸水紙を遠沈管に詰め、５分間、一定圧力（１，６００×ｇ）をかけた。その後、試験片のみを遠沈管から取り出し、分離された水分の重量をドリップ（%）として比較した。
【００７０】
（水分量）
かまぼこを１ｍｍ角に細切れに切断し、アルミ皿の上に乗せ、乾燥装置を用いて１０５℃で２時間乾燥させた後、減少した重量を水分量（%）として測定した。添加した水分量が異なる処方の場合（例：（１）と（２），（３））、上記のドリップ（%）をこの水分量（%）で割ることにより、水分量が同じ場合のドリップ抑制効果を比較した。
【００７１】
［結果］
茹でかまぼこの評価結果を表５に示す。
【００７２】
【表５】
2018074935.tif 000007
【００７３】
（１），（２）の結果より、すり身１０重量%を水に置き換えたとき、ゲル強度が低下し、ドリップが増えることがわかった。（３）の結果より、すり身の１０％を水に置き換えてもアルギン酸エステルを０．２重量％添加したことにより、（１）と同等のゲル強度まで向上させることができた。アルギン酸エステルによるすり身使用量の低減効果が確認された。
【００７４】
揚げかまぼこの評価結果を表６に示す。
【００７５】
【表６】
2018074935.tif 000008
【００７６】
図２に揚げかまぼこの外観（表面および断面）を示す。揚げかまぼこでは、茹でかまぼこと同様の処方であっても、破断凹みが大きくなり、しなやかさが増すことがわかった。茹でかまぼこと同様にすり身を１０重量%減らすことによりゲル強度の低下、ドリップの増加が見られたが、アルギン酸エステルを添加することにより、改善が確認された。また、揚げかまぼこでは加熱後の見た目に大きく違いが現れた（図２参照）。揚げかまぼこは、油ちょう中、大きく膨らみ加熱後にしぼむようになっているが、（１），（３）と比較して（２）ではしぼみ方が小さかった。アルギン酸エステルを入れない揚げかまぼこの組織は不均一で、断面においても油と接する部分と内部に空隙が目立った。これは、肉糊に含まれる水分が油ちょうの熱によって水蒸気となり、組織内部で膨張した結果生じた気泡の痕と考えられる。一方、アルギン酸エステルを添加した（３）では不均一さは確認されず、組織断面がほぼ均一であった。アルギン酸エステルを加えた揚げかまぼこは組織全体が補強されていることに加え、アルギン酸エステルによる保水力向上効果によって肉糊中に含まれる水分の蒸発が抑えられるため、結果として大きな気泡痕が発生しなかったものと推測される。
【００７７】
このように、実施例では、ゲル強度の向上、ドリップの抑制および揚げかまぼこにおける品質の改善（組織の均質化）が確認された。
【００７８】
＜実施例３、比較例３：アルギン酸エステルによるはんぺんの物性改良効果＞
他の水産練り製品への効果検討のため、気泡を多く含む練り製品であるはんぺんにアルギン酸エステルを添加し、効果を確認した。ヨシキリサメの冷凍すり身（高橋水産株式会社）を用い、魚肉練り製品品質改良剤のアルギン酸エステルとして、アルギン酸プロピレングリコールエステル製剤「キミロイドＬＶ」（株式会社キミカ）を添加することにより、アルギン酸エステルによるはんぺんの物性改良効果を検討した。
【００７９】
［処方］
主原料としてヨシキリサメのすり身を塩ずりした後、大和芋、卵白等の副原料の添加のときに、アルギン酸エステルを添加しない群とアルギン酸エステルをすり身に対して０．４重量%添加した群に分けて成形した後、８５〜９０℃の熱水で１０分間加熱を実施した。はんぺんを作製する際の各原料の組成は表７に示す通りである。
【００８０】
【表７】
2018074935.tif 000009
【００８１】
［調製方法］
ヨシキリサメの冷凍すり身を冷凍状態で包丁を使用して解砕し、フードプロセッサ（山本電気株式会社製、ＹＥ−ＭＭ４１）を使用して−２℃で空擦りを行った。次に、食塩を添加して、フードプロセッサを使用して−５℃で３分間、塩擦りを行った。−３℃で山芋、卵白、および添加する場合は水に膨潤させたアルギン酸エステルを添加し、フードプロセッサを使用して−２℃で５分間、本擦りを行った。得られた肉糊を５℃で空気抜きを行い、シリコン製皿型容器（７ｃｍ×７ｃｍ、高さ２．５ｃｍ）に、充填し、成形した。８５〜９０℃の熱水で１５分間加熱した後、水を切り、常温（２５℃）で１時間放冷して、はんぺんを得た。
【００８２】
［評価］
（押し込み試験）
テクスチャーアナライザＴＡ．ＸＴＰｌｕｓを用いて下記測定条件で測定を行い、破断強度（ｇ）、破断距離（ｃｍ）を求めた（ｎ＝６）。結果を表８に示す。
「測定条件」
プローブ：横５ｃｍ、先端の厚み２ｍｍくさび形プローブ
Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：６０ｍｍ／ｍｉｎ
【００８３】
（保水力）
厚さ５ｍｍの試験片と吸水紙を遠沈管に詰め、５分間、一定圧力（１，６００×ｇ）をかけた。その後、試験片のみを遠沈管から取り出し、分離された水分を圧搾ドリップとして算出した（ｎ＝２）。結果を表８に示す。
【００８４】
（水分量）
１ｍｍ角に細断した試験片を１０５℃で２時間乾燥させ、減少した重量から水分量（%）を算出した。結果を表８に示す。
【００８５】
（官能試験）
常温（２５℃）に馴致したはんぺんを１ｃｍの厚さに切断したものを試験片とし、４人のパネラーが試食した。外観（キメの細かさ、表面のぬめりの少なさ）、食感（口どけの滑らかさ、固さ）の大きさを５段階（１〜５）で評価し、平均した。結果を表９に示す。
【００８６】
（焼き試験）
はんぺんを焼いて食べるシーンを想定し、クッキングシートを引いたフランパンで８分の１にカットした試験片を裏表１分ずつ加熱した。外観、食感の変化を官能評価で観察した。結果を表１０に示し、外観の写真を図３に示す。
【００８７】
【表８】
2018074935.tif 000010
【００８８】
【表９】
2018074935.tif 000011
【００８９】
【表１０】
2018074935.tif 000012
【００９０】
［結果］
（押し込み試験、保水力、水分量）
アルギン酸エステルを添加したことによる食感等の品質改善効果が確認された。前述のように一般的な製法の魚肉練り製品においては、ゲル強度および保水力の向上が確認されたが、はんぺんのように特殊製法を用いた場合には、ゲル強度を向上させず独特の食感（なめらか，やわらか，ふっくら）を向上させることができた。
【００９１】
（官能試験）
はんぺんの官能試験において、アルギン酸エステルを添加したものはキメの細やかさと滑らかな食感が付与されていることが確認されたことから、品質改善効果が明らかになった。
【００９２】
（焼き試験）
焼いたことによりアルギン酸エステル無添加のはんぺんは組織の縮みが確認されたが、アルギン酸エステル添加して調製したはんぺんでは縮みが少なく良好な食感が維持された。
【００９３】
このように、実施例の魚肉練り製品品質改良剤により品質改良した魚肉練り製品は、比較例の魚肉練り製品に比べて、ゲル強度および保水力が向上した。さらに、はんぺんのように特殊製法を用いた場合には、ゲル強度を向上させず独特の食感（なめらか，やわらか，ふっくら）を向上させることができた。また、実施例の魚肉練り製品は、比較例の魚肉練り製品に比べて、食感および外観（ゲル組織の均質性等）も向上した。本実施例では、練り製品の物性を官能検査と物性測定（テクスチャーアナライザ、圧搾ドリップ測定）により評価を行い、官能検査だけで評価を行っている従来技術よりも客観性の高い結果が得られた。
【図１】
2018074935.tif 000013
【図２】
2018074935.tif 000014
【図３】
2018074935.tif 000015