(57)【要約】【課題】「硬い」、「軟らかすぎる」、等のチーズの組織不良を判定する方法、装置を提供する。【解決手段】製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するチーズの組織検査方法。前記検査方法を製造工程中に実施するチーズの製造方法。チーズに対して近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得た前記チーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線を用い、製造ラインを搬送される前記チーズに対し当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射して得た透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定する組織検査装置。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するチーズの組織検査方法。
【請求項２】
前記判定するチーズの組織の良否が、前記チーズの硬さあるいは軟らかさである請求項１記載のチーズの組織検査方法。
【請求項３】
前記判定が、前記チーズの水分量を指標にして行われる請求項１又は２記載のチーズの組織検査方法。
【請求項４】
前記チーズに対して前記近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得た前記チーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線を用い、前記製造ラインを搬送される前記チーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から前記近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定する請求項１乃至３のいずれか一項に記載のチーズの組織検査方法。
【請求項５】
前記水分検量線を用いて、前記製造ラインを搬送される前記チーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から前記近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して得た前記チーズの水分量推定値と、前記混砂乾燥法で測定した水分量実測値との誤差が±０．５％以内で近似する請求項４記載のチーズの組織検査方法。
【請求項６】
チーズに対して近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得た前記チーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線を用い、製造ラインを搬送される前記チーズに対し当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射して得た透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定する組織検査装置。
【請求項７】
チーズ製造のチーズ熟成工程中で製造ラインを搬送されている前記熟成中のチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するチーズの組織検査を行うチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、チーズの組織を検査する方法と装置に関する。特に、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの軟らかさ、硬さといった組織の良否を、製造工程において、インラインで、連続的に検査する方法と装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
軟質系のチーズ、例えば、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズでは、「硬い」、「軟らかすぎる」、等のチーズの組織不良に関する指摘を消費者から受けることがある。
【０００３】
硬いカマンベールチーズは食感や風味が悪く、一方、軟らかすぎるカマンベールチーズは手や口にベタついて食べ難い。そこで、このような指摘を受けることになる。
【０００４】
チーズなどの乳製品について、水分を測定する方法と装置、成分含量を測定する方法と装置について提案されたことがある。
【０００５】
例えば、特開平４−４７２５４号公報（特許文献１）では「近赤外線を用いて脱脂乳、牛乳、クリーム及びチーズの成分含量を測定する方法及び装置」が提案されている。
【０００６】
また、特開平７−２７０３０９号公報（特許文献２）では「バター水分測定方法及びその装置」が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平４−４７２５４号公報
【特許文献２】特開平７−２７０３０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明は、「硬い」、「軟らかすぎる」、等のチーズの組織不良を判定する方法、装置を提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
［１］
製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するチーズの組織検査方法。
【００１０】
［２］
前記判定するチーズの組織の良否が、前記チーズの硬さあるいは軟らかさである［１］のチーズの組織検査方法。
【００１１】
［３］
前記判定が、前記チーズの水分量を指標にして行われる［１］又は［２］のチーズの組織検査方法。
【００１２】
［４］
前記チーズに対して前記近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得た前記チーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線を用い、前記製造ラインを搬送される前記チーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から前記近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定する［１］〜［３］のいずれかのチーズの組織検査方法。
【００１３】
［５］
前記水分検量線を用いて、前記製造ラインを搬送される前記チーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から前記近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して得た前記チーズの水分量推定値と、前記混砂乾燥法で測定した水分量実測値との誤差が±０．５％以内で近似する［４］のチーズの組織検査方法。
【００１４】
［６］
チーズに対して近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得た前記チーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線を用い、製造ラインを搬送される前記チーズに対し当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射して得た透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定する組織検査装置。
【００１５】
［７］
チーズ製造のチーズ熟成工程中で製造ラインを搬送されている前記熟成中のチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するチーズの組織検査を行うチーズの製造方法。
【発明の効果】
【００１６】
この発明によれば、「硬い」、「軟らかすぎる」、等のチーズの組織不良を判定する方法、装置を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】水分検量線の評価結果を表す図であって、（ａ）カード製造後７日目のチーズについての評価結果、（ｂ）はカード製造後６日目のチーズについての評価結果。
【図２】この発明の検査方法の実施形態の一例を表す模式図。
【図３】この発明の検査方法の収集したデータを集計して作成したヒストグラム。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
この実施形態のチーズの組織検査方法は、チーズの製造工程で製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定するものである。
【００１９】
カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズでは、消費者から、「硬い」あるいは、「軟らかすぎる」という指摘を受けることがある。
【００２０】
一般に、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの硬さ、軟らかさは、チーズ組織内の水分量と相関があり、水分量が少ないチーズほど硬くなる。
【００２１】
「硬い」あるいは、「軟らかすぎる」という指摘を消費者から受けたカマンベールチーズを分析したところ、「硬い」との指摘を受けたチーズの水分量は殆どが４９．０％以下で、「軟らかすぎる」と指摘があったチーズの水分量は殆どが５４．０％以上であった。
【００２２】
カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの水分量は、製造工程中のホエイの抜け具合や熟成時の温度／湿度環境、乳酸菌スターターの活性などで変動する。
【００２３】
年間を通じて全てのチーズを同一条件で生産することは困難であるため、チーズの製造者は、製造ラインから抜き取ったサンプルの組織を破壊的手段で測定し、品質管理を行っている。
【００２４】
一般に、食品の硬さの評価は、製造ラインからサンプルを抜き取り、レオメーターなどの硬度計で測定して行う。しかし、破壊的測定であるため、製造する製品全数の硬度を測定することはできない。
【００２５】
製造ライン中で、非破壊的な方法で製品全数の硬度を測定することは技術的に困難で行われていない。この結果、上述した「硬い」あるいは、「軟らかすぎる」という消費者からの指摘を受けるものが市場に提供されることになると思われる。
【００２６】
そこで本願の発明者は、「硬い」あるいは、「軟らかすぎる」等のチーズの組織不良を製造ライン中で、非破壊的かつ迅速に全数検査する方法、装置を開発することを目指した。
【００２７】
そして、製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線（波長７００〜１５００ｎｍの近赤外光）を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの組織の良否を判定できることを見出して本発明を完成させたものである。
【００２８】
一般に、近赤外光は水分によって吸収される波長域が予め決まっており、透過光の吸収波長域とその透過量を調べることで、光を照射したチーズの水分量を知ることができる。
【００２９】
また、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの水分量と硬さは相関があり、水分量が少ないほどチーズは硬くなる。
【００３０】
水分量が概ね４９．０％を下廻ると消費者から「硬い」との指摘が、５４．０％を上廻ると「軟らかすぎる」との指摘につながることが経験的に分かっている。
【００３１】
そこで、検査対象になっているカマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの水分量を指標にして当該チーズの組織の良否、すなわち、当該チーズの硬さあるいは軟らかさを判定することができる。本願発明者等の検討によれば、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの水分量と官能的硬さ、柔らかさとの間には相関が認められている。
【００３２】
本願の発明者が近赤外方式によるカマンベールチーズの水分測定精度を確認したところ次の通りであった。
【００３３】
近赤外測定装置は（財）雑賀技術研究所の光品質チェッカーＨＯＳ−Ｆ２００を使用した。水分量が４４〜５２％程度のサンプルを用い、装置の測定値と公定法（混砂乾燥法）の実測値から図１図示の結果を得た。図１（ａ）はカード製造後７日目、図１（ｂ）はカード製造後６日目のチーズについての結果である。いずれも横軸は公定法（混砂乾燥法）の実測値、縦軸は前記装置を用いてチーズに近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得たチーズの水分量測定値である。両者の関係から水分検量線を作成（測定ｎ数は９０）したところ、相関関数（Ｒ）は、カード製造後６日目がＲ＝０．９８、カード製造後７日目がＲ＝０．９３と高い相関を示した。
【００３４】
そこで、製造ラインを搬送されるチーズについて、あらかじめ直交する方向から近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得たチーズの水分量測定値と、当該チーズについて公定法（混砂乾燥法）で測定した水分量実測値とから当該チーズについての水分検量線を作成しておく。こうして水分検量線が作成されているチーズの製造工程において当該チーズが製造ラインを搬送されている際に、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを解析して前記チーズの水分量測定値を得る。前記のように作成していた水分検量線を用い、前記のようにして得たチーズの水分量測定値から、チーズの水分量を推定して水分量推定値を得る。そして、この水分量推定値を用いて、水分量の多寡から前記チーズの組織の良否（「硬い」あるいは、「軟らかい」）を判定可能であることを確認できたものである。
【００３５】
搬送ラインを搬送されていて、この実施形態の検査方法により検査が行われるチーズは熟成途中のものであっても、熟成後のものであってもよい。
【００３６】
この実施形態によれば、製造ライン中でカマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの組織不良品の有無を全数検査できる。これによって、組織不良製品に起因する商品ブランドの毀損防止と消費者の信頼の確保につなげることができる。
【００３７】
この実施形態の検査方法、検査装置は、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの組織検査に限らない。チーズ様固形食品などのインライン組織検査や水分検査全般に有効である。すなわち、近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して水分量測定値を得ることのできるチーズであって、チーズの水分量と官能的硬さ、柔らかさとの間に相関が認められるチーズであれば、この実施形態の検査方法、検査装置によって、製造工程中のインラインで、チーズ製品全数の組織検査（硬すぎる、柔らかすぎるといった組織不良の判定）を行うことができる。
【００３８】
この実施形態の検査方法、検査装置によれば、カマンベールチーズなどの軟質カビ系チーズの水分量を測定し、製品全数の組織（硬度）評価を行うことができる。
【実施例】
【００３９】
コンピュータからなるこの実施例の組織検査装置（不図示）は、そのデータ記憶部に、検査対象となっているカマンベールチーズに対して近赤外測定装置（（財）雑賀技術研究所の光品質チェッカーＨＯＳ−Ｆ２００）を用いて近赤外線を照射し透過光のスペクトルから透過光の吸収波長域と透過量を測定して得たチーズの水分量測定値と、前記チーズについて混砂乾燥法で測定した水分量実測値とから作成した水分検量線についてのデータを格納している。
【００４０】
検査対象のカマンベールチーズの製造ラインに近赤外測定装置（（財）雑賀技術研究所の光品質チェッカーＨＯＳ−Ｆ２００）を設置し、図２に模式図を表したように、製造ラインを搬送されるチーズに対して、当該搬送方向に直交する方向から近赤外線を照射し、透過光のスペクトルを得て、これを、組織検査装置に入力し、記憶部に格納されている水分検量線を用いて解析を行って水分量推定値を得た。
【００４１】
製造ラインで搬送したカマンベールチーズはカード製造後７日目のものであり、全数測定を行った。
【００４２】
測定期間は１５日間で、製造日数は１３日間、測定総数は約３９万件であった。
【００４３】
収集したデータを集計してヒストグラムを作成したところ、水分量推定値は平均値５１．３３％を中心とした正規分布を呈した（図３）。
【００４４】
製造ラインで組織検査する際の不良品のしきい値を水分値が下限４９．０％、上限５４．０％と仮定したときの不良排出数を本ヒストグラムより推定した。測定総数約３９万件のうち、水分値が４９．０％未満の測定件数は５２９件、５４．０％超過の測定件数は４２５件であり、排出率は０．２５％と推定され、収率面で許容可能な範囲に収まった。
【００４５】
この結果より、水分量推定値が４９．０％以下を硬い組織不良品、水分量推定値が５４．０％以上を柔らかい組織不良品として判定する、近赤外装置を用いたカマンベールチーズのインライン全数の組織検査は実現可能であると評価できた。
【００４６】
また、この実施例で検査したカマンベールチーズについて、混砂乾燥法で測定した水分量実測値と、この実施例で得られた水分量推定値との誤差は±０．５％以内で近似していることを確認できた。
【００４７】
以上、本発明の実施形態、実施例を説明したが本発明はこれらに限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【図１】
2018044903.tif 000003
【図２】
2018044903.tif 000004
【図３】
2018044903.tif 000005