(57)【要約】【課題】本発明は、ビタミンＣとビタミンＢ１とを含む飲料において、ビタミンＢ１の安定のためｐＨを低く維持しつつ、褐変を抑制し、且つ、ビタミンＢ１に由来する苦味を抑制する手段を提供する。【解決手段】本発明は、水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、ｐＨが３．０〜４．０であり、Ｂｒｉｘ値が７〜１３であることを特徴とする飲料に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、
ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
Ｂｒｉｘ値が７〜１３であることを特徴とする飲料。
【請求項２】
ビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンを更に含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、
ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、
ｐＨが３．０〜４．０である飲料の苦味を抑制する方法であって、
飲料のＢｒｉｘ値を７〜１３に調整する工程
を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビタミンＣ及びビタミンＢ１を含む飲料に関する。本発明はまた、前記飲料において苦味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
国民の健康の保持・増進を図るうえで摂取することが望ましいエネルギー及び栄養素の量の基準として厚生労働省が「日本人の食事摂取基準（２０１５年度版）」を告示している。この基準値を元に、消費者庁は、食品に栄養表示を行う際の基準値として、食事摂取基準の値を性及び年齢階級ごとの人口により加重平均した「栄養素等表示基準値（２０１５年版）」を作成し公表している（非特許文献１）。
【０００３】
また、近年、健康に対する関心の高まりから、各種ビタミンを配合した飲料を各社が開発している。
【０００４】
特許文献１では、カロチノイド類、複数種類のビタミン類と複数種類の果汁を含有することを特徴とする飲料が開示されている。特許文献１では、飲料中の各種ビタミン類を栄養機能食品の摂取目安量で配合すると、ビタミン類の油臭、異臭、油っぽい味などにより飲みにくい風味となること、並びに、その解消のために、通常マスキングのため使われる香料等に加えて、複数の果汁を加えることが有効であることが記載されている。
【０００５】
特許文献２では、チアミン（ビタミンＢ１）を配合した飲料が開示されている。特許文献２には、チアミンはｐＨが高いほど経時的な分解が大きく、安定性を確保することが困難であることが開示されている。
【０００６】
特許文献３では、ビタミンＢ１と、テアニンと、ピログルタミン酸とを所定量で含む飲料が開示されている。特許文献３によれば、ビタミンＢ１を飲料に供する場合、苦味や異臭が問題であり、この問題を解消するために、テアニンとピログルタミン酸との混合物が配合されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２６１３５７号公報
【特許文献２】特開２００７−２９０２２号公報
【特許文献３】特開２０１２−１０６８６号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】石見佳子、日本栄養・食糧学会誌、第６９巻、第４号、第１４５−１５０頁（２０１６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、高濃度のビタミンＣ（５００ｍｇ／１００ｇ飲料）を、ビタミンＢ１とともに含む飲料では、保管中に経時的に褐変が発生することを見出した。
【００１０】
一方、この褐変を抑制するために、ビタミンＣの含有量を低減した場合、飲料のｐＨが高くなり、ビタミンＢ１の安定性に影響を及ぼすことが懸念される。
【００１１】
また、ビタミンＢ１の安定性が変化しないよう、酸味料を加えて、ビタミンＣ高濃度含有時と同じｐＨとしたところ、ビタミンＢ１由来の苦味が発生することを見出した。
【００１２】
そこで、ビタミンＣとビタミンＢ１とを含む飲料において、ビタミンＢ１の安定のためｐＨを低く維持しつつ、褐変を抑制し、且つ、ビタミンＢ１に由来する苦味を抑制することが求められる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、上記課題を解決する手段として以下の発明を開示する。
（１）水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、
ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
Ｂｒｉｘ値が７〜１３であることを特徴とする飲料。
（２）ビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンを更に含む、（１）の飲料。
（３）水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、
ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、
ｐＨが３．０〜４．０である飲料の苦味を抑制する方法であって、
飲料のＢｒｉｘ値を７〜１３に調整する工程
を含む方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ビタミンＣとビタミンＢ１とを含む飲料において、ビタミンＢ１の安定のためｐＨを低く維持しつつ、褐変を抑制し、且つ、ビタミンＢ１に由来する苦味を抑制することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
＜飲料＞
本発明の飲料は、水を媒体とし、水中にビタミンＣ、ビタミンＢ１及び必要に応じて他の成分を含む。
本発明の飲料は、清涼飲料水、アルコール飲料等の形態であることができ、好ましくは清涼飲料水の形態である。本発明の飲料は缶、瓶、樹脂容器、紙容器等の適当な容器に収容された形態で提供され得る。
【００１７】
本発明の以下の説明においてビタミンＣ及びビタミンＢ１、並びに、必要に応じて飲料中に含まれ得るビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンからなる群から選択される１種以上の他のビタミンの分析方法及び量は、食品表示法第４条に規定する食品表示基準の別表第９の第３欄に掲げる方法の詳細を規定する「別添  栄養成分等の分析方法等」で規定する各ビタミン類の分析方法、及び該分析方法により求められる量であることが望ましい。「別添  栄養成分等の分析方法等」に複数の分析方法が記載されている場合、いずれの方法を用いてもよい。ビタミンＣ，ビタミンＢ１及び上記の他のビタミンが、食品として許容される遊離体、塩、エステル等の複数の形態で存在し得る場合、いずれの形態であってもよく、２種以上の形態の混合物であってもよい。
【００１８】
本発明の飲料において、ビタミンＣの含有量は、飲料１００ｇあたり１５〜２００ｍｇである。ビタミンＣが高濃度（例えば５００ｍｇ／１００ｇ飲料）であるとき、保管中に経時的に飲料が褐変し得るが、飲料１００ｇあたり１５〜２００ｍｇの比較的低濃度であれば褐変を抑制することができる。本発明の飲料におけるビタミンＣの含有量は、飲料１００ｇあたり好ましくは１５〜１５０ｍｇ、より好ましくは２０〜１５０ｍｇ、より好ましくは５３〜１３７ｍｇである。本発明の飲料を、通常の１日の摂取量だけ飲用すれば、「栄養素等表示基準値（２０１５年版）」が規定するビタミンＣの１日の摂取基準値である１００ｍｇ又はそれ以上を摂取することが可能である。
【００１９】
本発明において、飲料の「１日の摂取量」とは、例えば５０〜７００ｇ（ｍＬ）、好ましくは５０〜５００ｇ（ｍＬ）、より好ましくは７５〜２００ｇ（ｍＬ）である。１日の摂取量の典型例としては、５０ｇ（ｍＬ）、１００ｇ（ｍＬ）、１５０ｇ（ｍＬ）、１９０ｇ（ｍＬ）、２００ｇ（ｍＬ）、２５０ｇ（ｍＬ）、３００ｇ（ｍＬ）、３５０ｇ（ｍＬ）、４００ｇ（ｍＬ）、４５０ｇ（ｍＬ）又は５００ｇ（ｍＬ）が挙げられる。
【００２０】
なお、以下の説明では、各ビタミン類について、「栄養素等表示基準値（２０１５年版）」が規定する１日の摂取基準値を、「１日の摂取基準値」とする。
【００２１】
本発明の飲料はビタミンＢ１を更に含む。ビタミンＢ１の含有量は特に限定されないが、例えば、飲料の１日の摂取量あたり、ビタミンＢ１の１日の摂取基準値である１．２ｍｇ又はそれ以上を含有することが好ましい。
【００２２】
本発明の飲料はｐＨが３．０〜４．０であり、より好ましくは３．０〜３．５である。ｐＨがこの範囲であることで、ビタミンＢ１の分解を抑制することができる。なお、本発明においてｐＨは２０℃の温度条件で測定された値で示す。
【００２３】
ｐＨは、食品として許容される酸味料を適量配合することで調節することができる。食品として許容される酸味料としては有機酸及び有機酸塩が例示できる。有機酸及び有機酸塩としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸或いはその塩（ナトリウム塩等）が例示でき、特にクエン酸又はリンゴ酸或いはその塩が好ましい。
【００２４】
本発明の飲料はＢｒｉｘ値が７〜１３であり、より好ましくは、８〜１３である。本発明の飲料はビタミンＢ１を含み且つｐＨが３．０〜４．０と比較的高い値であるが、Ｂｒｉｘ値がこの範囲であることで、ビタミンＢ１に由来する苦味が抑制される。Ｂｒｉｘ値の測定は、糖用屈折計による示度として測定される値であり、具体的には、被検液の屈折率を２０℃のショ糖溶液の質量％濃度に換算した値である。Ｂｒｉｘ値は「°」又は「％」の単位が付される場合もある。なお、本発明においてＢｒｉｘ値は２０℃の温度条件で測定された値で示す。
【００２５】
本発明の飲料において、Ｂｒｉｘ値を上記の範囲に調整するためには糖類を配合することが好ましい。糖類としては、砂糖、高果糖液糖、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、果汁から由来する糖類等の１種以上の糖類が例示できるが、これらには限定されない。
【００２６】
本発明の飲料は、必要に応じて、ビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンからなる群から選択される１種以上の他のビタミンを含んでよく、より好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸及びビオチンを全て含む。ここに挙げた他のビタミンの含有量は特に限定されないが、好ましくは、飲料の１日の摂取量あたり、各々の１日の摂取基準値又はそれ以上を含有することが好ましい。１日の摂取基準値は、ビタミンＡは７７０μｇ、ビタミンＢ２は１．４ｍｇ、ビタミンＢ６は１．３ｍｇ、ビタミンＢ１２は２．４μｇ、ビタミンＤは５．５μｇ、ビタミンＥは６．３ｍｇ、ビタミンＫは１５０μｇ、ナイアシンは１３ｍｇ、パントテン酸は４．８ｍｇ、葉酸は２４０μｇ、ビオチンは５０μｇである。
【００２７】
本発明の飲料は更に必要に応じて飲料に用いることができる他の成分を含むことができる。他の成分としては果汁、酸味料、香料、甘味料、増粘剤、色素等が例示できる。
【００２８】
本発明の飲料は、好ましくは、エリトルビン酸を含まない。本発明の飲料は、好ましくは、苦味剤を含まない。本発明の飲料は、好ましくは、タウリン、イチョウの葉エキス及びガラナエキスからなる群から選択される１種以上の成分、好ましくはタウリン、イチョウの葉エキス及びガラナエキスのいずれも含まない。
【００２９】
本発明の飲料は、各成分を任意の順序で混合し、必要に応じて撹拌することで、製造することができる。
【００３０】
＜苦味を抑制する方法＞
本発明はまた、
水中にビタミンＣ及びビタミンＢ１を含有し、
ビタミンＣの含有量が１００ｇあたり１５〜２００ｍｇであり、
ｐＨが３．０〜４．０である飲料の苦味を抑制する方法であって、
飲料のＢｒｉｘ値を７〜１３に調整する工程
を含む方法を提供する。
【００３１】
本発明の方法による苦味抑制の対象となる飲料は、Ｂｒｉｘ値を所定の値に調整する点を除いて、本発明の飲料と同様の組成を有し、好ましくは、Ｂｒｉｘ値が７未満である点を除いて本発明の飲料と同様の組成を有する飲料である。
【００３２】
本発明の方法により苦味が抑制された飲料は、本発明の飲料と同様の組成を有する。
本発明の方法において「飲料のＢｒｉｘ値を７〜１３に調整する工程」は、典型的には、Ｂｒｉｘ値が７未満である飲料に糖類を加えてＢｒｉｘ値を７〜１３に調整する工程であり、より好ましくは、Ｂｒｉｘ値を８〜１３に調整する工程である。該工程に用いる糖類は、本発明の飲料に関して既述の通りである。
【実施例】
【００３３】
本発明を以下の実験結果に基づき具体的に説明するが本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００３４】
＜実験１＞
表１に示す成分を水中に配合して対照区、比較例１、比較例２、実施例の飲料を調製した。表１中、配合した成分量は飲料２００ｇあたりの質量として示す。有機酸及び有機酸塩は、食品において酸味料として使用可能な有機酸及びその塩である。ｐＨ及びＢｒｉｘ値は２０℃の温度条件で測定した。
【００３５】
【表１】
2018148820.tif 000002
【００３６】
＜実験２＞
実験１で調製した各飲料を、常温で１２カ月相当となる条件で保存する加速試験を行った。加速試験の前後で飲料の色調を測定した。色調は測色計（透過光、コニカミノルタ株式会社製）で測定し、Ｌａｂ方式で表した。色差（ΔＥ）は、同一飲料の加速試験前のＬ値、ａ値、ｂ値と、加速試験後のＬ値、ａ値、ｂ値との差をそれぞれ２乗し合計した和の平方根の値である。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2018148820.tif 000003
【００３８】
ビタミンＣの含有量が２００ｇあたり１０００ｍｇ（１００ｇあたり５００ｍｇ）の対照区の飲料は、比較例１、比較例２及び実施例の各飲料と比較して、加速試験の前後での色差が顕著に大きいことが確認された。
【００３９】
＜実験３＞
実験１で調製した比較例１、比較例２及び実施例の飲料について、２４名の評価者による官能試験を行い苦味を評価した。各飲料の苦味は、１点が「全く苦味を感じない」、５点が「非常に苦い」とする、１、２、３、４、５の５段階で評価した。
各飲料の苦味の平均値（ｎ＝２４）を表３に示す。
【００４０】
有意水準を５％として有意差検定を行った。比較例１と比較例２との間では苦味に有意差はないものの、比較例２のほうが苦味が強い傾向が認められた。比較例２と実施例との間では苦味に有意差が認められた（ｐ値＝０．０３４８）。
【００４１】
【表３】
2018148820.tif 000004
【００４２】
各飲料の苦味はビタミンＢ１によるものと考えられる。
比較例１ではｐＨが高く酸味が弱いことから、ビタミンＢ１による苦味が感じられ難いことが確認された。ただし比較例１ではｐＨが高いためビタミンＢ１が分解し易いと考えられる。
【００４３】
比較例２ではｐＨが低く酸味が強いことから、ビタミンＢ１による苦味が感じられ易いことが確認された。
【００４４】
これに対して、実施例では、比較例２と同様に低いｐＨでありながら、Ｂｒｉｘ値が高いため、ビタミンＢ１による苦味が感じられ難いことが確認された。更に、実施例では、ｐＨ値が低いためビタミンＢ１が分解し難いと考えられる。
【００４５】
＜製造例１＞
本発明の飲料の製造例１として、表４に示す各成分を混合して１９０ｇのグレープフルーツ風味飲料を調製した。各成分の量は食品表示法に基づく表示方法に従って示す。
【００４６】
【表４】
2018148820.tif 000005
【００４７】
前記グレープフルーツ風味飲料のｐＨ、Ｂｒｉｘ値、カロリーを表５に示す。ｐＨ及びＢｒｉｘ値は２０℃の温度条件で測定した。
【００４８】
【表５】
2018148820.tif 000006
【００４９】
＜製造例２＞
本発明の飲料の製造例２として、表６に示す各成分を混合して１９０ｇの野菜とフルーツ風味飲料を調製した。各成分の量は食品表示法に基づく表示方法に従って示す。
【００５０】
【表６】
2018148820.tif 000007
【００５１】
前記野菜とフルーツ風味飲料のｐＨ、Ｂｒｉｘ値、カロリーを表７に示す。ｐＨ及びＢｒｉｘ値は２０℃の温度条件で測定した。
【００５２】
【表７】
2018148820.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は清涼飲料水、アルコール飲料等の飲料の分野で利用することができる。