(57)【要約】【課題】畜肉類及び／又は魚介類を主成分とする成形した惣菜食品のジューシー感を改善する惣菜食品用品質改良剤を提供すること。【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及び油脂を含有する油脂組成物であることを特徴とする惣菜食品用品質改良剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及び油脂を含有する油脂組成物であることを特徴とする惣菜食品用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉類及び／又は魚介類を主成分とする成形品である惣菜食品のジューシー感を改善する惣菜食品用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、牛肉、豚肉、鶏肉をはじめとする畜肉類、及び魚、海老、貝等をはじめとする魚介類を用いた惣菜食品、例えばハンバーグ、肉だんご、メンチカツ、から揚げ、さつま揚げ、しんじょ、つみれ等は、畜肉類や魚介類がもつ繊維感や食感を有しつつもジューシー感があるものが好まれるが、加熱調理することによって肉汁等が流出し、脂っぽさのあるジューシー感が損なわれるという問題があった。
【０００３】
惣菜食品の品質を改善する従来技術としては、食用油脂とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、澱粉および／または水溶性多糖類を含有する食肉加工用油中水型乳化油脂組成物（特許文献１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルの粉末を含有する食肉加工品食感改良剤（特許文献２）、可溶性澱粉と固形脂を含有する畜肉加工用の乳化組成物（特許文献３）、アルギン酸エステルを含有する畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤（特許文献４）、カラメルを含有する砂糖を含有し、水に溶解した場合にｐＨ８〜１１となる畜肉又は魚肉の軟化剤（特許文献５）等が開示されている。しかし、これらの従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−０８７０７０号公報
【特許文献２】特開２０１３−１８３６９７号公報
【特許文献３】特開２００８−０４３２８８号公報
【特許文献４】特開２００２−２８１９４２号公報
【特許文献５】特開２０１３−２４７８９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、畜肉類及び／又は魚介類を主成分とする成形した惣菜食品のジューシー感を改善する惣菜食品用品質改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、惣菜食品を製造する際に、特定の乳化剤を含有する油脂組成物が、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及び油脂を含有することを特徴とする惣菜食品用品質改良剤、からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の惣菜食品用品質改良剤は、畜肉類及び／又は魚介類を主成分とする成形した惣菜食品に配合することにより、ジューシー感、具体的には脂っぽさのあるジューシー感を改善するという効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造される。該エステルはモノエステル体であってもジエステル体であってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを約９０％以上含むものがよい。
【０００９】
プロピレングリコール脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はないが、例えば、炭素数８〜２４の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）、又は炭素数８〜２４の不飽和脂肪酸（例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸等）である。尚これらの脂肪酸は、１種又は２種以上の脂肪酸の混合物であってもよい。
【００１０】
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、リケマールＰＳ−１００（製品名；プロピレングリコールステアリン酸エステル；モノエステル含有量９０％以上；理研ビタミン社製）、リケマールＰＰ−１００（製品名；プロピレングリコールパルミチン酸エステル；モノエステル含有量９０％以上；理研ビタミン社製）、リケマールＰＢ−１００（商品名；プロピレングリコールベヘニン酸エステル；モノエステル含有量９０％以上；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１１】
本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造できる。該エステルはモノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステル体であり、混合物であれば好ましくはモノエステルを約５０％以上含、より好ましくは約７０％以上含むものがよい。
【００１２】
モノグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はないが、例えば、炭素数８〜２４の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）、又は炭素数８〜２４の不飽和脂肪酸（例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸等）である。尚これらの脂肪酸は、１種又は２種以上の脂肪酸の混合物であってもよい。
【００１３】
上記モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常、油脂とグリセリンの混合物にアルカリ（ 例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下、例えば、約１８０〜２６０℃ の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは、約１〜３時間加熱してエステル交換反応するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合物に酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃ の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル化反応を行い、反応終了後触媒を中和し、得られた反応混合物から未反応のグリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライドを可及的に除去することにより得ることができる。前記未反応のグリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライドを除去する方法としては、例えば減圧蒸留、分子蒸留、カラムクロマトグラフィー又は液液抽出等自体公知の方法が挙げられる。グリセリン、ジグリセライド及びトリグリセライド除去後、所望により脱色、脱臭等の処理を行ってよい。
【００１４】
モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、エマルジーＭＨ（商品名；構成脂肪酸のステアリン酸含有量約８５％、モノエステル含有量９５％以上；理研ビタミン社製）、エマルジーＭＳ（商品名；構成脂肪酸のステアリン酸含有量約６８％、モノエステル含有量９５％以上；理研ビタミン社製）、エマルジーＰ−１００（商品名；主構成脂肪酸の炭素数１６〜１８、モノエステル含有量９５％以上；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１５】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルとは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００１６】
ジグリセリン脂肪酸エステルを構成するジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色等の処理を行っても良い。
【００１７】
本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを５０質量％以上、好ましくは８５質量％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが、好ましく用いられる。
【００１８】
ジグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はないが、例えば、炭素数８〜２４の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）、又は炭素数８〜２４の不飽和脂肪酸（例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸等）、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸等）である。尚これらの脂肪酸は、１種又は２種以上の脂肪酸の混合物であってもよい。
【００１９】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい製造方法の概略は次のとおりである。例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと脂肪酸とをモル比で約１：０．８〜１：１．６、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は０．５〜１５時間、好ましくは１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価１２以下を目安に決められる。
得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル、ジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは１３０〜１５０℃に冷却し、次いで酸を加えて触媒を中和し、好ましくは１５分間〜１時間放置し、未反応のジグリセリンを含むポリオールが下層に分離した場合はそれを除去し、ジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００２０】
該ジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル体の含有量が通常３０質量％以上５０質量％未満のものであるが、所望により、該ジグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィー若しくは液液抽出等自体公知の方法を用いて精製することにより、全体に対してモノエステル体を５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００２１】
ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＪ−２０８１Ｖ（商品名；ジグリセリンステアリン酸エステル、モノエステル含有量約３５％；理研ビタミン社製）、ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名；ジグリセリンオレイン酸エステル、モノエステル含有量８０％以上；理研ビタミン社製）、ポエムＤＳ−１００Ａ（商品名；ジグリセリンステアリン酸エステル、モノエステル含有量約８０％；理研ビタミン社製）、ポエムＤＰ−１００Ａ（商品名；ジグリセリンパルミチン酸エステル；モノエステル含有量８０％以上；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２２】
ここで、本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルのモノエステル体の含有量は、下記分析条件にてＨＰＬＣを用いて分析することにより求められる。具体的には、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル又はジグリセリン脂肪酸エステルを下記ＨＰＬＣ分析条件で分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノエステル体の含有量を求めることができる。
【００２３】
［ＨＰＬＣ分析条件］
装置        高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器      ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ、島津製作所社製）
カラム      ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
温度        ４０℃
移動相      ＴＨＦ
流量        １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量  １５μＬ
【００２４】
本発明で用いられる油脂は、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば菜種油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、米糠油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油及びハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる。好ましくは、常温で液体状の油脂である菜種油、サフラワー油、大豆油、ヒマワリ油又はコーン油等である。
【００２５】
本発明の惣菜食品用品質改良剤１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステル含量は２．０〜２４．０質量％、好ましくは６．０〜１８．０質量％、モノグリセリン脂肪酸エステル含量は１．０〜１１．０質量％、好ましくは３．０〜９．０質量％、ジグリセリン脂肪酸エステル含量は０．１〜３．０質量％、好ましくは０．５〜１．５質量％、油脂含量は７４．９〜８４．０質量％、好ましくは７８．５〜８３．５質量％である。
【００２６】
本発明の惣菜食品用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、食品用乳化剤（但し、本発明で用いられる食品用乳化剤を除く）、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等が挙げられる。
【００２７】
上記食品用乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ここでレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が含まれる。
【００２８】
本発明の惣菜食品用品質改良剤は、実質的に水分を含まず、油脂、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステル等を配合した油脂組成物である。該品質改良剤の形態に特に制限はないが、惣菜食品に添加することを考慮した場合、常温で流動性を有することが好ましい。
ここで、前記「実質的に水分を含まず」とは、水を全く含有しない、あるいは水が十分に少ないことを意味する。より具体的には、惣菜食品用品質改良剤中の水分が、通常１．０質量%以下、より好ましくは０．５質量%以下であることを意味する。
【００２９】
本発明の惣菜食品用品質改良剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に惣菜食品用品質改良剤の製造方法を例示する。原材料を７０〜８０℃で混合溶解し、得られた油脂組成物を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明の惣菜食品用品質改良剤を得る。
【００３０】
本発明の惣菜食品用品質改良剤は、惣菜食品の中だねや具（生地）に添加して用いることができる。ここで惣菜食品とは、畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）を主成分とする成形品、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料とを含有する成形品、あるいは前記した成形品を皮や衣で包んだものであり、例えばハンバーグ、肉だんご、さつま揚げ、つみれ、しんじょ等や、餃子、焼売、ワンタン、春巻き、中華まん、ピロシキ、コロッケ、メンチカツ、から揚げ等が挙げられる。
【００３１】
上記に用いられる畜肉類としては、例えば牛、豚、羊、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等が挙げられ、魚介類（すり身を含む）としては、例えばタラ、イトヨリダイ、エソ、ヒラメ、アジ、サケ、海老、帆立等が挙げられる。
【００３２】
本発明の惣菜食品用品質改良剤の惣菜食品への添加方法は、特に限定されず、例えば、畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料に添加することができる。惣菜食品用品質改良剤と畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料は、混合して練合せて用いることが好ましい。
上記副原料としては、惣菜食品用食品に適したものであれば特に制限はなく、例えば、野菜類、パン粉、卵、調味料類等が挙げられる。
【００３３】
本発明の惣菜食品用品質改良剤の畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料への添加量は、畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料１００質量部に対して０．２〜８．０質量部、好ましくは０．５〜５．０質量部である
【００３４】
惣菜食品用品質改良剤を添加した畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）、又は畜肉及び／又は魚介類（すり身を含む）と副原料は、練合せて惣菜食品に適した形状に成形し、所望により衣や皮等に包み惣菜食品が得られる。得られた惣菜食品は、そのまま加熱調理をおこなうことができるが、冷蔵保管、冷凍保管した後に加熱調理をおこなうこともできる。
【００３５】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［惣菜食品用品質改良剤の作製］
（１）原材料
プロピレングリコール脂肪酸エステル１（商品名：リケマールＰＳ−１００；理研ビタミン社製）
プロピレングリコール脂肪酸エステル２（商品名：リケマールＰＰ−１００；理研ビタミン社製）
モノグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＨ；理研ビタミン社製）
ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−２０８１Ｖ；理研ビタミン社製）
菜種油（商品名：ナタネ白絞油；辻製油社製）
【００３７】
（２）配合
上記原材料を用いて作製した惣菜食品用品質改良剤（実施例品１〜３、比較例品１〜４、参考例品１〜４）の配合を表１に示した。
【００３８】
【表１】
2018046782.tif 000002
【００３９】
（３）作製方法
作製する惣菜食品用品質改良剤の総量が各２００ｇとなるように、表１に示した配合に基づいて各原材料を５００ｍＬ容のステンレス製ジョッキに入れ、スパチュラで攪拌しながら約８０℃に加熱して溶解した。得られた溶解液を約１０℃の恒温水槽に漬け、約３０℃まで冷却し、液状又はスラリー状混合物を得た。得られた液状又はスラリー状混合物を約４０℃の恒温水槽に漬け、スリーワンモータ（型式：ＢＬ６００；新東科学社製）で５００ｒｐｍで攪拌しながら約１時間テンパリングした。テンパリング終了後室温まで放冷し、惣菜食品用品質改良剤（実施例品１〜３、比較例品１〜４、参考例品１〜３）を得た。参考例品４は、特に操作することなく菜種油を使用した。
【００４０】
［惣菜食品用品質改良剤の評価１］
＜鶏ソーセージでの評価＞
（１）鶏ソーセージの作製
［試験区１〜１２］
鶏胸肉（皮を取り除いたもの）３００ｇを、ミートチョッパー（型式：Ｍ−２２Ａ；なんつね社製）を用いて挽き目３ｍｍでチョッピングし、鶏挽き肉２００ｇを得た。得られた挽き肉を急速冷凍機（型式：２３３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）を用いて−２０℃で３０分間保管し、保管後の鶏挽き肉２００ｇを、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）に加え、３０秒間混合し、これに食塩６ｇ、炭酸ナトリウム［商品名：食品添加物  炭酸ナトリウム・粉末；高杉製薬社製］０．６ｇ、ピロリン酸ナトリウム［商品名：食品添加物  ピロリン酸四ナトリウム（無水）；太平化学産業社製］０．４ｇを加え、さらに１分間混合した。最後に表２に記載した量の惣菜食品用品質改良剤（１５．００ｇ又は２．８５ｇ）、氷８０ｇを加え、該フードプロセッサーを用いて生地の温度が１０℃になるまで混合し、練り生地を得た。得られた練り生地を１０ｇの円柱状の大きさに成型し、スチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；荒畑製作所社製）で８５℃、８分間加熱し、その後−２５℃の冷凍庫で１時間冷却し、鶏ソーセージ（試験区１〜１２）を得た。
【００４１】
【表２】
2018046782.tif 000003
【００４２】
（２）鶏ソーセージの評価
得られた鶏ソーセージを自然解凍（室温２時間静置）した後の食感（ジューシー感）についての官能評価を下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
◎：平均値２．５以上
○：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値０．５以上１．５未満
×：平均値０．５未満
【００４３】
【表３】
2018046782.tif 000004
【００４４】
【表４】
2018046782.tif 000005
【００４５】
表４の結果から明らかなように、実施例品を用いた試験区の鶏ソーセージの食感は、脂っぽさのあるジューシー感があった。一方、比較例品及び参考例品を用いた試験区の鶏ソーセージの食感は、脂っぽさのあるジューシー感は得られなかった。
【００４６】
［惣菜食品用品質改良剤の評価２］
＜鶏唐揚げでの評価＞
（１）鶏唐揚げの作製
［試験区１３〜２４］
ステンレス製ボールに、食塩０．５ｇ、肉質改良剤（商品名：ミートグッド３００；理研ビタミン社製）３．０ｇ、鶏油（商品名：チキンファットＣＯ−１；理研ビタミン社製）２．０ｇ、表５に記載した量の惣菜食品用品質改良剤（２．００ｇ又は０．３８ｇ）及び全体が２０ｇとなるように冷水（１２．５ｇ又は１４．１２ｇ）を加え、スパチュラを用いてかき混ぜてピックル液を作製した。作製したピックル液と鶏胸肉（１個３０〜３５ｇにカットしたもの合計１００ｇ）とをタンブラー（型式：ＶＴ−５；竹内食品機械社製）に加え、真空タンブリング処理を１５分間、１２ｒｐｍでおこない処理肉を得た。得られた処理肉１００ｇに対してから揚げ粉（商品名：から揚げ粉しょう油味；理研ビタミン社製）１６ｇ、水１２ｇの割合となるようにステンレス製ボールに入れて練りこみ、唐揚げ液付けをした。唐揚げ液付けした処理肉を１７０℃で６分間油ちょうし、その後−２５℃の冷凍庫で１時間冷却し、鶏唐揚げ（試験区１３〜２４）を得た。
【００４７】
【表５】
2018046782.tif 000006
【００４８】
（２）鶏唐揚げの評価
得られた鶏唐揚げを電子レンジで加熱した後の食感（ジューシー感）についての官能評価をおこなった。官能評価は、「惣菜食品用品質改良剤の評価１」の「（２）鶏ソーセージの評価」と同様な方法で行った。結果を表６に示す。
【００４９】
【表６】
2018046782.tif 000007
【００５０】
表６の結果から明らかなように、実施例品を用いた試験区の鶏唐揚げの食感は、脂っぽさのあるジューシー感があった。一方、比較例品及び参考例品を用いた試験区の鶏唐揚げの食感は、脂っぽさのあるジューシー感は得られなかった。
【００５１】
［惣菜食品用品質改良剤の評価３］
＜メンチカツでの評価＞
（１）メンチカツの作製
［試験区２５〜３６］
卓上ミキサー（型式：ＫＳＭ１５０ＷＨ；エフ・エム・アイ社製）の容器内に粒状植物性たん白（商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）２４ｇ、水７２ｇ、たん白加水分解物（商品名：ＨＡＰ−ＧＬ；理研ビタミン社製）２．４ｇを加え３分間放置して粒状植物性たん白に水分を吸水させた後、挽き肉［ミートチョッパー（型式：Ｍ−２２Ａ；なんつね社製）を用いて挽き目６ｍｍでチョッピングして得られた豚腕肉（脂肪量２０％）１９２ｇ、鶏胸肉１９２ｇ、牛トリミング（脂肪量３０％）９６ｇ］４８０ｇ、食塩２．４ｇ、砂糖４．０ｇ、香辛料２．４ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名：ＭＳＧペーパー；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）０．８ｇを加え、２分３０秒間混合した。次にパン粉（商品名：Ｐ−９００；富士パン粉工業社製）２４ｇ、水４８ｇ、玉ねぎみじん切り１３２ｇ、表７に記載した量の惣菜食品用品質改良剤（８．００ｇ又は１．５２ｇ）を加え、１分間混合した。最後に加工でん粉（商品名：日食ＭＴ０１；日本食品化工社製）８．０ｇを加え、３０秒間混合してメンチカツ中だね生地を作製した。得られたメンチカツ中だね生地を４０ｇの大きさに成型して、バッター液［バッターミックス（商品名：Ｕ−８６９バッターミックス；理研ビタミン社製）１００に対して水４００の割合で混合したもの］を付けて、次にパン粉（商品名：ＶＳカラー生ミックス１２ｍｍ；ライオンフーズ社製）を付けて、その後−２５℃の冷凍庫で１時間冷却し、メンチカツ（試験区２５〜３６）を得た。
【００５２】
【表７】
2018046782.tif 000008
【００５３】
（２）メンチカツの評価
得られたメンチカツを油ちょうした後の食感（ジューシー感）についての官能評価をおこなった。官能評価は、「惣菜食品用品質改良剤の評価１」の「（２）鶏ソーセージの評価」と同様な方法で行った。結果を表８に示す。
【００５４】
【表８】
2018046782.tif 000009
表８の結果から明らかなように、実施例品を用いた試験区のメンチカツの食感は、脂っぽさのあるジューシー感があった。一方、比較例品及び参考例品を用いた試験区のメンチカツの食感は、脂っぽさのあるジューシー感は得られなかった。