(57)【要約】【課題】飲食品の複雑な風味特性を評価し、かつ実際の生活の中での飲食シーンを考慮した官能評価方法を提供する。【解決手段】複数の官能特性について、飲食品を口腔内に入れてから、一定時間または対象とした官能特性を感じなくなるまで、時間動的にヒトの評価するバイナリーデータを収集し、該工程を１回のセッションに少なくとも２回以上実施することにより、飲食品の複雑な風味特性をより明示的に表現し、更には飲食品の相性をも明示的に表現する方法。更に必要に応じて、官能評価で得られたデータから、モンテカルロ法によりサンプリングを行い、データの分布を近似する方法も実施する。【選択図】図１
2018124106.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品の官能評価方法であって、
１）  複数の官能特性について、飲食品を口腔内に入れてから、時間動的にヒトの評価するバイナリーデータを収集し、
２）  １）の工程を１回のセッションに少なくとも２回以上実施することを特徴とする官能評価方法。
【請求項２】
飲食品の官能評価方法であって、１回のセッションに飲食は少なくとも４回行い、且つ同じ品質の飲食品は連続して２回以上飲食せず、且つデータの収集は飲食２回に１回実施されることを特徴とする請求項１に記載の飲食品の相性の官能評価方法。
【請求項３】
請求項１記載の飲食品が、同じ品質の飲食品であって少なくとも２回以上飲食することを特徴とする請求項１に記載の官能評価方法。
【請求項４】
請求項１記載の官能特性が、少なくとも３つ以上で行われることを特徴とする、請求項１乃至３記載の官能評価方法。
【請求項５】
請求項１乃至４記載の官能特性が、少なくとも２つ以上の感覚を使用した官能特性を含むことを特徴とする、請求項１記載の官能評価方法。
【請求項６】
請求項１乃至５記載の官能評価方法にて得られたデータから、モンテカルロ法によりサンプリングを行い、データの分布を近似することを特徴とする官能評価データの分析方法。
【請求項７】
請求項１乃至６記載の方法による官能評価結果を用いて製品設計を行った香料組成物。
【請求項８】
請求項１乃至６記載の方法による官能評価結果を用いて製品設計を行った飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の時間動的な官能評価方法、並びに該官能評価方法を利用して製造した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品は一般的に複雑な組成から成り、ヒトの口に入ってヒトの感覚・感性に応じてヒトによって評価されるものであるため、機器分析の発達した現時点においてさえも、その「品質」の評価を機器分析のみで十分にできるものではなく、飲食品分野においては広く官能評価が採用されている。しかしながら官能評価は、機器分析と同等レベルの再現性を実現すること、個人間・個人内の変動を小さく抑えることが困難であることもまた事実である。特に消費者に対する訴求力のある美味しさの感覚をあらわす言葉は、基本五味のごとくある程度明確なリファレンス物質を設定することが難しい、多感覚的で複雑な風味特性から成る“イメージワード”が多く、客観的に評価するのに大きな困難を伴う。また、統制のとれた実験室で官能評価を行う場合と、実際の生活の中での飲食シーンでは、飲食する量、食べ合わせなど、様々な条件が異なるため、実験室でのデータをそのまま製品にあてはめることには問題がある点も香料などの食品添加物、飲食品開発の現場では度々指摘されている。
【０００３】
飲食品の官能評価において高頻度で採用されるスコアリング法の如き時間静的な官能評価方法よりも、より複雑な風味特性を評価する手段としては、時間動的な官能評価方法を例示することができる。時間動的な官能評価方法としては、ＴＩ（Ｔｉｍｅ  Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）法、ＴＤＳ（Ｔｅｍｐｏｒａｌ  Ｄｏｍｉｎａｎｃｅ  ｏｆ  Ｓｅｎｓａｔｉｏｎｓ）法などがあげられるが、ＴＩ法は基本的に一種類の風味特性について時間強度を測る方法であって、一度に複数の風味表現から成る複雑な風味特性を評価することは現実的に不可能である（非特許文献１）。一方、ＴＤＳ法では一度に複数の風味表現から最も“ドミナント（Ｄｏｍｉｎａｎｔ）”な風味表現を選択することにより、より複雑な風味特性を評価することができるものの、安定した再現性の高い結果を得るためには３０名以上の評価パネルが推奨されており、実際の開発の現場では実施が困難な場合がある（非特許文献２）。更には、該方法では複数の風味表現から最も“ドミナント”な表現を選択する必要があるため、香り、味、食感などの異なる感覚について順位を付けるのに困難を伴うことも問題である。
時間動的にデータを収集する方法でかつ複数の風味表現に順位付けをせずに、同時に評価する方法であるＴＣＡＴＡ（Ｔｅｍｐｏｒａｌ  Ｃｈｅｃｋ  Ａｌｌ  Ｔｈａｔ  Ａｐｐｌｙ）法が、比較的最近になって報告されている（非特許文献３）。しかしながら、ＴＣＡＴＡ法でも実際の生活の中での飲食シーンのような飲食する量の影響や、食べ合わせの影響については十分に考慮されているとはいえない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｌｅｅ  Ｗ．Ｅ．  ａｎｄ  Ｐａｎｇｂｏｒｎ  Ｒ．Ｍ．，  １９８６，  Ｔｉｍｅ  Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ  ：  Ｔｈｅ  ｔｅｍｐｏｒａｌ  ａｓｐｅｃｔｓ  ｏｆ  ｓｅｎｓｏｒｙ  ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ．  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  ４０，  ７１−７８，  ８２
【非特許文献２】Ｒａｐｉｄ  Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｐｒｏｆｉｌｉｎｇ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ  Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｉｎ  Ｎｅｗ  Ｐｒｏｄｕｃｔ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  ａｎｄ  Ｃｏｎｓｕｍｅｒ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，  Ａ  ｖｏｌｕｍｅ  ｉｎ  Ｗｏｏｄｈｅａｄ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｓｅｒｉｅｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  ：  Ｊ．  Ｄｅｌａｒｕｅ，  Ｂ．  Ｌａｗｌｏｒ  ａｎｄ  Ｍ．  Ｒｏｇｅａｕｘ  ２０１４，  ＩＳＢＮ：  ９７８−１−７８２４２−２４８−８
【非特許文献３】Ｊｏｈｎ  Ｃ．  Ｃａｓｔｕｒａ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｔｅｍｐｏｒａｌ  Ｃｈｅｃｋ−Ａｌｌ−Ｔｈａｔ−Ａｐｐｌｙ  （ＴＣＡＴＡ）：  Ａ  ｎｏｖｅｌ  ｄｙｎａｍｉｃ  ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｉｎｇ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ，  Ｆｏｏｄ  Ｑｕａｌｉｔｙ  ａｎｄ  Ｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅ，  Ｖｏｌｕｍｅ  ４７，  Ｐａｒｔ  Ａ，  Ｊａｎｕａｒｙ  ２０１６，  Ｐａｇｅｓ  ７９-９０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は飲食品の官能評価方法を提供するものであって、飲食品の複雑な風味特性を評価し、かつ実際の生活の中での飲食シーンを考慮した官能評価方法を提供することを目的とする。さらには、前記方法によって官能評価を行うことをその工程に含み、開発された飲食品を提供すること目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の［１］〜［８］に関するものである。
［１］
飲食品の官能評価方法であって、
１）  複数の官能特性について、飲食品を口腔内に入れてから、時間動的にヒトの評価するバイナリーデータを収集し、
２）  １）の工程を１回のセッションに少なくとも２回以上実施
することを特徴とする官能評価方法。
［２］
飲食品の官能評価方法であって、１回のセッションに飲食は少なくとも４回行い、且つ同じ品質の飲食品は連続して２回以上飲食せず、且つデータの収集は飲食２回に１回実施されることを特徴とする［１］に記載の飲食品の相性の官能評価方法。
［３］
［１］記載の飲食品が、同じ品質の飲食品であって少なくとも２回以上飲食することを特徴とする［１］に記載の官能評価方法。
［４］
［１］記載の官能特性が、少なくとも３つ以上で行われることを特徴とする、［１］乃至［３］記載の官能評価方法。
［５］
［１］乃至［４］記載の官能特性が、少なくとも２つ以上の感覚を使用した官能特性を含むことを特徴とする、［１］記載の官能評価方法。
［６］
［１］乃至［５］記載の官能評価方法にて得られたデータから、モンテカルロ法によりサンプリングを行い、データの分布を近似することを特徴とする官能評価データの分析方法。
［７］
［１］乃至［６］記載の方法による官能評価結果を用いて製品設計を行った香料組成物。
［８］
［１］乃至［６］記載の方法による官能評価結果を用いて製品設計を行った飲食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来困難であった飲食品の複雑な風味特性を評価することができ、かつ実際の生活の中での飲食シーンを考慮した風味特性の評価を行うことができる。従って、従来よりも実際の生活の中での飲食シーンで優れた風味を呈する飲食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、先に水を飲用したときのチョコレートの時間動的な官能特性を視覚化した図である。横軸は時間（秒）を示し、縦軸は各評価用語におけるパネル全体の反応数を示す。
【図２】図２は、チョコレートとコーヒーの組み合わせの時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図３】図３は、チョコレートとミルクの組み合わせの時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図４】図４は、チョコレートと緑茶の浸出液の組み合わせの時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図５】図５は、チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における１回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図６】図６は、チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における２回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図７】図７は、チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における３回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図８】図８は、チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における４回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図９】図９は、チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における５回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１０】図１０は、ＴＣＡＴＡ法を用いたチョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｔａｋｅの評価における１回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。横軸は時間（秒）を示し、縦軸は各評価用語についてパネルが反応した割合を示す。
【図１１】図１１は、ＴＤＳ法を用いたチョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｔａｋｅの評価における１回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。横軸は時間（秒）を示し、縦軸は各評価用語についてパネルが反応した割合を示す。
【図１２】図１２は、コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における１回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１３】図１３は、コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における２回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１４】図１４は、コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における３回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１５】図１５は、コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における４回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１６】図１６は、コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における５回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１７】図１７は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における１回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１８】図１８は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における２回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図１９】図１９は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における３回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２０】図２０は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における４回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２１】図２１は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における５回目の飲用時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２２】図２２は、米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における１回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２３】図２３は、米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における２回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２４】図２４は、米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における３回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２５】図２５は、米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における４回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２６】図２６は、米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価における５回目の飲食時の時間動的な官能特性を視覚化した図である。
【図２７】図２７は、実施例１のデータからモンテカルロ法（ブートストラップ法）を用いてサンプリングを行い、主成分分析をすることで飲食品の組み合わせによる違いを視覚化した図で、主成分得点と９５％信頼楕円を示す。
【図２８】図２８は、実施例１のデータからモンテカルロ法（ブートストラップ法）を用いてサンプリングを行い、主成分分析をすることで飲食品の組み合わせによる違いを視覚化した図で、主成分負荷量を示す。
【図２９】図２９は、実施例２のデータからハミルトニアンモンテカルロ法を用いてサンプリングを行い、主成分分析をすることで飲食回数による違いを視覚化した図で、主成分得点を示す。
【図３０】図３０は、実施例２のデータからハミルトニアンモンテカルロ法を用いてサンプリングを行い、主成分分析をすることで飲食回数による違いを視覚化した図で、主成分負荷量を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（官能評価対象となる飲食品）
飲食品は特に限定されないが、食材および加工済の食品を包含し、香料組成物などの食品添加物を含んでも含まなくてもよく、日本食品成分表に記載の飲食品等が挙げられる。
食品としては、酪農製品、菓子類、油脂製品、農産加工品、調味料類、スープ類、畜産加工品類、水産加工品が挙げられる。
酪農製品としては、バター、チーズ、チーズフードが挙げられる。
菓子類としては、冷菓、和菓子、洋菓子、デザート、焼き菓子類、ベーカリー類、キャンディー類が挙げられる。
油脂製品としては、マーガリン、コーヒーホワイトナー、チョコレート類が挙げられる。
農産加工品としては、麺、植物タンパク加工品、ジャム、ペースト、漬物、農産缶詰、果汁、果肉加工品が挙げられる。
調味料類としては、味噌、醤油、ソース、マヨネーズ、ドレッシングが挙げられる。
スープ類としては、粉末スープ、レトルトパウチスープ、缶詰スープが挙げられる。
畜産加工品としては、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、食肉缶詰が挙げられる。
水産加工品としては、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、水産練り製品、水産缶詰が挙げられる。
その他、ベーカリー類、キャンディー類、ガム類、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品、家畜用飼料、養魚用飼料、ペット用飼料、オーラルケア製品等が挙げられる
またこれらの原料として乳、穀類、食用油脂、果実、野菜等の農産物、畜肉、魚介類等も対象となる。
【００１０】
飲料としては、炭酸飲料、果実飲料、野菜飲料、ビール類、ノンアルコールビール類、ノンアルコール飲料類、チューハイ類、その他酒類、茶飲料、コーヒー飲料、機能性飲料、ココア飲料、カカオ飲料、シュガーレス飲料、スポーツ飲料、栄養・滋養ドリンク、乳製品、乳酸菌飲料、乳飲料、酢飲料等が挙げられる。
茶類としては、緑茶、紅茶及びウーロン茶等の原材料となる茶葉及び茶葉抽出物が挙げられる。
コーヒー飲料は、コーヒー豆、コーヒー液、及びインスタントコーヒー等を包含する。
好ましくはコーヒー飲料および茶飲料が挙げられ、特に好ましくはコーヒー飲料が挙げられる。
【００１１】
飲料製品の形態としては特に限定されるものではなく、購入後にそのまま飲める缶やペットボトルなどの容器詰め飲料（ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ−Ｔｏ−Ｄｒｉｎｋ）飲料）、水やお湯で溶解して引用する粉末状飲料や、お茶やコーヒー系飲料など飲むために浸出処理が必要な製品などが挙げられる。
【００１２】
また飲食品としては、香料基原物質も包含する。
香料基原物質としてはレモン、グレープフルーツ、オレンジ等のシトラス系、アップル、メロン、グレープ、ピーチ、パイナップル等のフルーツ系、紅茶、緑茶、ウーロン茶、コーヒー等の嗜好飲料系、ミルク、ヨーグルト等の乳製品系、バニラ系、ペパーミント、スペアミント、和種ハッカ等のミント系、ブラックペッパー、シナモン、クローブ、ナツメグ、ターメリック、バジル、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイム、カルダモン、コリアンダー、ディル、フェンネル等のスパイス系、アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツ、ウォルナッツ、松の実等のナッツ系、ビーフ、ポーク、チキン等のミート系、サケ、カツオ、ワカメ、コンブ、カニ、ホタテ等のシーフード系の原料が挙げられる。植物系の起源物質であればこれらの果実、花、つぼみ、樹木、樹皮、枝、葉、茎、根及びそれらの抽出物等を対象とすることが出来る。
これら以外に具体的には「天然香料基原物質集」（日本香料工業会編  ２０１１年６月１日発行）に記載の起源物質が挙げられる。
【００１３】
また食品添加物としては、例えば、香料（合成香料、天然香料、調合香料）、甘味料（アセスルファムカリウム、ステビア、エリスリトールなど）、酸味料（クエン酸、酒石酸、りん酸、乳酸など）、苦味料（カフェイン、ナリンジンなど）、調味料（グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニンなど）、着色料（クロロフィリン、ブドウ果皮色素、ベニバナ赤色素、食用赤色１０２号、銅クロロフィリンナトリウムなど）、保存料（安息香酸、ソルビン酸など）、増粘安定剤（カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、デキストラン、プルランなど）、乳化剤（キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート６０など）、製造用剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムなど）、酸化防止剤（カテキン、クエルセチン、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ｄ−α−トコフェロール、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウムなど）、発色剤（硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなど）、光沢剤（カルナウバロウ、ラノリン、パラフィンワックスなど）、漂白剤（酢酸カルシウム、次亜硫酸ナトリウムなど）、酵素（リパーゼ、ペクチナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、プロテアーゼなど）、などの飲食品に使用可能な添加物、賦形剤（デキストリン、アラビアガム、コーンスターチ、加工デンプンなど）、香辛料（ミント、コショウ、シソ、ニンニク、ショウガなど）、無機塩（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、他の風味改善剤（風味改善ペプチド、果汁由来画分など）などが挙げられる。
【００１４】
官能評価の対象とする飲食品の数は、評価の目的によって１つでも２つ以上でも任意に選択することができるが、特に飲食品の開発を目的とする際には２つ以上を評価し、比較することにより、複雑な飲食品の風味特性をより明示的に表現することができる。飲食品の開発を目的として、２つ以上の飲食品を評価する際の飲食品の組み合わせとしては、原料の産地の違い・原料のロットの違いなどの原料の違いをはじめ、香料組成物や乳化剤・ｐＨ調整剤などの食品添加物の種類・添加量の違い、加熱工程・蒸留工程・濃縮工程・ろ過工程などの加工工程の有無や順序、各工程のパラメータの違い、官能評価に供する飲食品の温度の違い・量の違いなどの制御可能な因子、結晶の状態、乳化粒子の分布、水分含量などの標示因子・誤差因子を例示することができる。前記組み合わせの飲食品の官能評価セッションを実施することにより、従来の官能評価手法では個人間・個人内の変動と比較すると小さい飲食品間の品質差についても、明示的に表現することが可能となる。
【００１５】
（官能特性を記述する用語）
本発明において官能特性を記述する用語としては、評価の目的により任意に選択することができるが、例えばＬｅｘｉｃｏｎ  ｆｏｒ  Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ：  Ａｒｏｍａ，  Ｆｌａｖｏｒ，  Ｔｅｘｔｕｒｅ  ａｎｄ  Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ（Ｇ．Ｖ．Ｃｉｖｉｌｌｅら，  ＡＳＴＭ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｗｅｓｔ  Ｃｏｎｓｈｏｈｏｃｋｅｎ，  ＰＡ，  ２０１１）に記載の風味記述語、甘味、苦味、塩味、酸味、旨味や渋味のような味覚、甘い香り、草様の匂い、酸臭、焙煎香、花様の香りなどの臭覚、辛味、刺激、温感、冷感、固い、滑らかなどの体性感覚、咀嚼音、嚥下音などの聴覚などの感覚を記述する用語を包含する。更には前記感覚を記述する用語の種類として、サクサク、ねっとり、パリパリ、バリバリ、シュワシュワ、ザクザク、フワフワ、シャキシャキ、トロトロ、とろーり、すっきり、ひんやり、ヒリヒリ、ピリピリなどの日本語特有のオノマトペも包含する。
【００１６】
同時に使用する官能特性を記述する用語の数としては、飲食品の種類・量や目的、パネルの属性などによって異なり、３つ以上であれば任意に選択することができるが３〜１５個を例示することができる。３つより少なすぎると飲食品の複雑な風味特性を評価することができず、１５個より多すぎると人間の実質的な評価能力の範囲を逸脱することになり、好ましくない。
【００１７】
（時間動的の定義）
本発明において時間動的とは、時間経過に伴って多様な感覚量が変化することを直接的に意味する。例えば感覚量に関する時間動的データとは、感覚量の変化に関する該データに時間の要素が含まれるデータのことを指す。
一方、時間静的な官能評価方法によって得られるデータには、時間の要素は含まれない。
【００１８】
（バイナリーデータの定義）
本発明においてバイナリーデータとは、前記官能特性を記述する用語について、官能評価中に該特性が感じられる場合には１、感じられない場合には０（ゼロ）を選択するなど、２種類のカテゴリカルデータのことを意味する。カテゴリカルデータの種類としては、前記１・０のような離散値のほか、陽性・陰性、プラス・マイナス、○・×などから適宜人間の情報処理負担の小さなカテゴリカルデータの種類を任意に選択することができる。
【００１９】
（その他の官能評価条件）
前記以外の飲食品の提示順、評価設備の環境、評価パネルに対する各種バイアスを可能な限り除去するなどの評価条件は、識別テストや評定法などの従来の官能評価方法に準じて行うことが望ましい。１回の評価で評価を継続する時間も、飲食品の種類・量や目的、パネルの属性などによって任意の量を選択することができる。例えば、チョコレートの場合は１５秒〜５分間の範囲を、飲料の場合は１５秒〜５分間の範囲を、ガムの場合は１５秒〜４５分間の範囲を例示することができる。評価時間が短すぎると飲食品の複雑な風味特性を評価することができず、長すぎるとパネルの集中力が持続しなくなるため、好ましくない。
【００２０】
（セッションの定義）
本発明においてセッションとは、感覚疲労を回復することを目的とした休憩を含まない一続きの官能評価のことを意味する。これによって実際の飲食シーンを再現している。１回のセッションに適切な時間は、飲食品の種類・量や目的、パネルの属性によって異なるが、１分間〜９０分間の範囲を例示することができる。通常の官能評価では、１回のセッションの中で複数の評価を行うこともあるが、評価ごとに感覚疲労が回復するまで次の評価は行わない点で定義が異なる。
【００２１】
＜相性の評価＞
食品には一般的に食べ合わせというものが存在し、チーズとワイン、コーヒーとチョコレートのような組み合わせが、相性が良いものとして知られている。そこで、同じ品質の飲食品に対する食べ合わせの違いを時間動的、視覚的かつ客観的に表現するために、異なる品質の飲食品と同じ品質の飲食品を交互に口に入れて自然に味わう。その際、同じ品質の飲食品の時間動的にヒトの評価するバイナリーデータを収集することにより、相性の評価が可能となる。
相性の評価を行うためには、飲食品の組み合わせによる違いを明らかとするために少なくとも４回飲食を行う必要がある。
【００２２】
（同じ品質の飲食品の定義）
本発明において同じ品質の飲食品とは、原料の産地の違い・原料のロットの違いなどの原料の違いをはじめ、香料組成物や乳化剤・ｐＨ調整剤などの食品添加物の種類・添加量の違い、加熱工程・蒸留工程・乳化工程・濃縮工程・ろ過工程・殺菌工程などの加工工程の有無や順序、各工程のパラメータの違いなどの制御可能な因子については同じ条件である均一な飲食品のことを意味する。
【００２３】
（異なる品質の飲食品の定義）
本発明において異なる品質の飲食品とは、前記（官能評価対象となる飲食品）に記載の如く、実際の生活の中での飲食シーンにおいて、交互に口にする可能性のある、名称（または呼称）の異なる飲食品のことを意味する。更には原料の産地の違い・原料のロットの違いなどの原料の違いをはじめ、香料組成物や乳化剤・ｐＨ調整剤などの食品添加物の種類・添加量の違い、加熱工程・蒸留工程・乳化工程・濃縮工程・ろ過工程・殺菌工程などの加工工程の有無や順序、各工程のパラメータの違いなどの制御可能な因子が異なる飲食品のことをも包含する。
【００２４】
＜Ｍｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅの評価＞
飲食する量が増えるに伴って変化する飲食品の特性を官能評価するために、評価対象となる同じ品質の飲食品を複数回にわけて口に入れる。１回で口に入れる量は、飲食品の種類や目的、パネルの属性などによって異なるが、実生活の中で自然に口にする量と大きく異なることがない場合、任意の量を選択することができる。例えば、チョコレートの場合は０．５ｇ〜７０ｇ、清涼飲料の場合は５ｇ〜１００ｇの範囲を例示することができる。１度のセッションで口に入れる回数（以下、官能評価回数ということもある）についても、飲食品の種類や目的によって異なるが、２〜１０回を例示することができる。１回では飲食する量の影響を評価することができず、１０回を超えると通常パネルの集中力が持続しなくなるため、好ましくない。１回の評価で評価を継続する時間も、飲食品の種類・量や目的、パネルの属性などによって任意の量を選択することができる。例えば、チョコレートの場合は１５秒〜５分間の範囲を、飲料の場合は１５秒〜５分間の範囲を、ガムの場合は１５秒〜４５分間の範囲を例示することができる。評価時間が短すぎると飲食品の複雑な風味特性を評価することができず、長すぎるとパネルの集中力が持続しなくなるため、好ましくない。
【００２５】
（感覚の定義）
本発明において感覚とは、飲食品の官能評価に関係する感覚を全て含み、例えば甘味、苦味、塩味、酸味、旨味や渋味のような味覚、甘い香り、草様の匂い、酸臭、焙煎香、花様の香りなどの臭覚、辛味、刺激、温感、冷感、固い、滑らかなどの体性感覚、咀嚼音、嚥下音などの聴覚を包含する。
【００２６】
（モンテカルロ法の定義）
本発明においてモンテカルロ法とは、シミュレーションや数値計算を、乱数を用いて行う手法のことを示す。より具体的には、ブートストラップ法、ジャックナイフ法、マルコフチェインモンテカルロ法、ハミルトニアンモンテカルロ法を包含する。該方法を利用することにより、官能評価の個人内・個人間差の大きさと、製品の差の大きさ、口に入れる回数の差の大きさ、事前に飲食する飲食品の種類の差の大きさを可視化して比較することが可能であり、比較的少人数の評価パネルのデータでも、判断を適切に行うことが可能となる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
【００２８】
（実施例１）
（飲料とチョコレートの相性の官能評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品：
コーヒーブリュー中煎りに焙煎したアラビカ種コーヒー焙煎豆（高砂珈琲株式会社より入手）を、市販のコーヒーミル（フジローヤル  ＴＹＰＥ  Ｒ−４４０、株式会社富士珈機製）にて粉砕し、焙煎粉砕コーヒー豆を調製した。前記焙煎粉砕コーヒー豆約１０ｇに対して熱湯を約２００ｍＬ注ぎ、軽く撹拌したのち１分間静置してから、ろ紙ろ過することによりコーヒー液と焙煎粉砕豆を分離して、コーヒーブリューを得た。得られたコーヒーブリューは、室温まで冷却した後、以降の官能評価に供した。
市販ミルク  市販のミルクを室温にした後、以降の官能評価に供した。
緑茶浸出液  緑茶葉は鹿児島県産のもので、茶葉１５ｇに３００ｍｌのお湯を注ぎ、１分半浸出させ、室温にした後、以降の官能評価に供した。
市販チョコレート（カカオ７０％）アリコート（均一な飲食品から取り出した一部の飲食品のことを表す）２．４±０．５  ｇ
パネル：５名
手続き：パネルは透明なカップに移された飲料のいずれかを２０ｍｌ味わい、その後口腔内をリンスせずに評価対象のチョコレートを食べた。コンピュータ上にプログラミング言語ＶＢＡを用いてＴＣＡＴＡ法のプログラムを作成し、それを用いて評価を実施した。ＴＣＡＴＡ法では、時間経過に伴い官能特性を記述する用語のうちその都度感じられる用語をパネルが選択することで各用語のバイナリーデータをコンピュータ上に蓄積する。パネルは自然にチョコレートを食べながら、コンピュータ画面上に表示されたチョコレートの官能特性を記述する用語の中から、その都度感じる評価用語すべてを選んだ。その評価用語を感じなくなった時点で選択をはずした。すべての評価用語を感じなくなった時点、もしくは開始から１８０秒が経過した時点で評価を終了した。評価用語は、甘い香り、カカオ感、ロースト香、フルーティ、甘味、苦味、酸味、渋味／収斂味、粉っぽさの９項目とした。各評価用語のバイナリーデータのサンプリングレートは１Ｈｚとした。以上の手続きを評価対象である各飲料について行い、評価順序はパネル間でランダム化した。
結果
得られた結果から、飲料ごとに各評価用語についてパネルの反応数を１秒ごとに積み上げたグラフを作成した。これによって複雑な風味の時間変化を捉えることができる。水を飲んだ後にチョコレートを評価した場合と比較してコーヒーブリューを飲用後にチョコレートを評価した場合には、食べ始めてから風味を感じるまでの時間が遅延することがわかった（図１、図２）。またコーヒーブリューの飲用後にはチョコレートの苦味、フルーティ、カカオ感のような特徴は感じにくくなる一方で、甘味の反応は増加することがわかった。以上によってコーヒーブリューを飲んだことによりチョコレートの風味の感じ方が複雑に変化することを視覚化できた（図２）。ミルク飲用後にチョコレートを評価すると食べ始めてから風味を感じるまでの時間が遅延することが確認できた。また甘い香り、甘味の反応数が増加することを可視化した（図３）。緑茶浸出液飲用後にチョコレートを評価すると食べ始めてから風味を感じるまでの時間が遅延することが確認できた。また食べ始めてから６０秒頃の粉っぽさが低減することを視覚化できた（図４）。
【００２９】
（実施例２）
（チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅ  ＴＣＡＴＡ評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品：市販のチョコレートのアリコート２．４±０．５ｇ  ×  ５個
パネル：５名
手続き：パネルは評価を開始する前に水で口をゆすいだ。その後、チョコレートのアリコート１個２．４±０．５ｇを自然に食べながら実施例１と同様のＴＣＡＴＡ評価を実施した。１個目のＴＣＡＴＡ評価を実施後、パネルは口腔内をリンスせずにそのまま１個目と同様のチョコレート１個２．４±０．５ｇについてＴＣＡＴＡ評価を実施した。同様の手続きでチョコレート全５個について評価を実施した。
その他は前記実施例１と同様の手法で官能評価を実施した。
評価の結果、１個のみの評価ではわからなかった、食べ進めていくうちに順応・蓄積する風味の変化を視覚化できた（図５、図６、図７、図８、図９）。
【００３０】
（比較例１）
（チョコレートのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅ  ＴＤＳ評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品、パネルは実施例２と同様にして行った。
手続き：パネルは評価を開始する前に水で口をゆすいだ。その後、チョコレートのアリコート１個２．４±０．５ｇを自然に食べながらＴＤＳ法を用いて評価を実施した。
そのほかは前記実施例１と同様の手法で官能評価を実施した。
評価の結果から１秒ごとの全体の反応数を人数で割り、割合に直したグラフを作成した。そのため、パネル間の評価が一致していれば割合は高くなる。
実施例２の結果についても同様の処理を行い、比較例１の結果と比較した。
ＴＣＡＴＡの結果は、ＴＤＳの結果と比較して割合が高い数値となっており、人による評価のばらつきが小さく、一致した評価が得られることがわかった（図１０、図１１）。
【００３１】
（実施例３）
（コーヒーブリューのＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅ  ＴＣＡＴＡ評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品：コーヒーブリューは実施例１記載の方法と同様にして調製した。得られたコーヒーブリューは、室温まで冷却した後、透明なカップに２０ｍｌずつ移し替え評価に供した。
ＴＣＡＴＡ評価の評価用語は、甘い香り、ロースト香、華やか、ナッティ、甘味、苦味、酸味、渋味／収れん味、雑味の９項目とした。
その他については前記実施例２と同様にして行った。
評価の結果、１回目にコーヒーブリューを飲んだ際に感じられる風味の印象は、２回目以降と大きく異なることが示された。１回目に比べて、２回目以降は酸味が感じられなくなり、抑揚・キレがなくなることが視覚化できた（図１２、図１３、図１４、図１５、図１６）。
【００３２】
（実施例４）
（ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）緑茶のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅ  ＴＣＡＴＡ評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品：市販のペットボトル緑茶飲料を透明なプラカップに２０ｍｌずつ移し替え、評価に供した。
ＴＣＡＴＡ評価の評価用語は、甘い香り、ロースト香、海苔様、グリーン、いも臭、甘味、苦味、旨味、渋味／収れん味の９項目とした。
その他の方法については前記実施例２と同様にして行った。
評価の結果、飲み進めていくうちに、渋味が蓄積され、甘い香りと甘味の反応が減少することがわかった（図１７、図１８、図１９、図２０、図２１）。
【００３３】
（実施例５）
（米菓のＭｕｌｔｉ−ｉｎｔａｋｅ  ＴＣＡＴＡ評価）
方法
官能評価の対象とする飲食品：市販の米菓２．２±０．５ｇを１個とし、パネルに５個ずつ供した。
ＴＣＡＴＡ評価の評価用語は、香ばしさ、甘い香り、甘味、塩味、苦味、旨味、パリパリ、フニャフニャ、油っぽさの９項目とした。
その他の方法については前記実施例４と同様にして行った。
評価の結果、味嗅覚のみではなく、テクスチャを含んだ評価用語を使用しても、違和感なくＴＣＡＴＡ評価を実施できることが示された。また３回目以降は全体の反応数が減少していくことがわかった（図２２、図２３、図２４、図２５、図２６）。これまでの方法では困難だった多感覚的な特徴の関係についても評価が可能となった。
【００３４】
（実施例６）
（モンテカルロ法（ブートストラップ法）によるＴＣＡＴＡ評価結果の可視化）
実施例１の評価結果を集計し、モンテカルロ法（ブートストラップ法）によって解析を実施した。
評価結果は３０秒ごとに再集計をした。パネル５名の結果から、モンテカルロ法（ブートストラップ法）によりサンプリングを５００回行い、分布を近似して、主成分分析（以下、ＰＣＡと表記することがある）を行った。
図２７は主成分分析の結果得られた第１主成分と第２主成分を軸とした主成分得点を示し、図２８は図２７に対応する主成分負荷量を示す。主成分負荷量とは、各変数が主成分に与える影響力の大きさである。
以上より、先に飲食した対象の影響によるチョコレートの風味の感じ方の差とその評価の変動を視覚化できた（図２７、図２８）。水の場合に比べ、コーヒーやミルク、緑茶だった場合には、評価サンプルのチョコレートの風味の反応数が減少することがわかった。
【００３５】
（実施例７）
（ハミルトニアンモンテカルロ法によるＴＣＡＴＡ評価結果の可視化）
実施例２の評価結果を集計し、ハミルトニアンモンテカルロ法によって解析を実施した。
評価結果は３０秒ごとに再集計をした。パネル５名の結果から、ハミルトニアンモンテカルロ法によりサンプリングを１０００回行い、初めの９００回をバーンイン区間として使用せず、残りの１００回を採用して分布を近似し、主成分分析を行った。
図２９は主成分分析の結果得られた第１主成分と第２主成分を軸とした主成分得点を示し、図３０は図２９に対応する主成分負荷量を示す。
以上より、食べ進めていくうちに変化するチョコレートの風味とその評価の分散を視覚化できた（図２９、図３０）。１回目、２回目にはカカオ感やロースト香、渋味収れん味を感じるが、３回目では甘い香りを感じるようになり、４回目、５回目には甘味やフルーティを感じるようになっていくことが可視化された。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明によれば、飲食品の品質評価において、従来の官能評価手法では困難であった、個人間・個人内の変動と比較すると小さい飲食品間の品質差についても、明示的に表現することが可能となる方法を提供するものであって、該方法を利用することにより、優れた風味の飲食品を設計することが可能となる。
【図１】
2018124106.tif 000003
【図２】
2018124106.tif 000004
【図３】
2018124106.tif 000005
【図４】
2018124106.tif 000006
【図５】
2018124106.tif 000007
【図６】
2018124106.tif 000008
【図７】
2018124106.tif 000009
【図８】
2018124106.tif 000010
【図９】
2018124106.tif 000011
【図１０】
2018124106.tif 000012
【図１１】
2018124106.tif 000013
【図１２】
2018124106.tif 000014
【図１３】
2018124106.tif 000015
【図１４】
2018124106.tif 000016
【図１５】
2018124106.tif 000017
【図１６】
2018124106.tif 000018
【図１７】
2018124106.tif 000019
【図１８】
2018124106.tif 000020
【図１９】
2018124106.tif 000021
【図２０】
2018124106.tif 000022
【図２１】
2018124106.tif 000023
【図２２】
2018124106.tif 000024
【図２３】
2018124106.tif 000025
【図２４】
2018124106.tif 000026
【図２５】
2018124106.tif 000027
【図２６】
2018124106.tif 000028
【図２７】
2018124106.tif 000029
【図２８】
2018124106.tif 000030
【図２９】
2018124106.tif 000031
【図３０】
2018124106.tif 000032