(57)【要約】      （修正有）【課題】低減された炭水化物含量をもち、風味および構造において完全に欠点がなく、乳製品に求められる官能特性における消費者の期待を満たし、経済的および簡便に調製できる還元乳製品の提供。【解決手段】最大で１．１の、炭水化物のタンパク質に対する比、乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有し、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと実質的に同一である、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤およびその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で１．１であり、乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有し、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと実質的に同一である、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤。
【請求項２】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．９である、請求項１に記載の乳ベース製剤。
【請求項３】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．４である、請求項２に記載の乳ベース製剤。
【請求項４】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．０２である、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項５】
タンパク質含量が乾量基準で５．４〜８０％である、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項６】
一価ミネラルのタンパク質に対する比が、乳原料のものと実質的に同一である、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項７】
粉末である、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項８】
乳原料の限外ろ過からの乳タンパク質濃縮物を含む、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項９】
乳原料の限外ろ過透過液のナノろ過からのナノろ過透過液から得られた乳ミネラルの逆浸透濃縮物を含む、請求項８に記載の乳ベース製剤。
【請求項１０】
乳原料のクロマトグラフィーによる分離からのタンパク質およびミネラルを含む画分を含む、請求項１〜７のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項１１】
無脂全固形分換算で５．４〜６５％のタンパク質、４．６〜４１％の炭水化物、および１．０〜１４％の灰分を含む、前記請求項のいずれかに記載の乳ベース製剤。
【請求項１２】
約４８〜６０％のタンパク質、約２４〜４３％の炭水化物および１０〜１３％の灰分を含む、請求項１１に記載の乳ベース製剤。
【請求項１３】
乳原料から炭水化物を除去して、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤を得ることを含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の炭水化物含量が低減された乳ベース製剤の製造方法。
【請求項１４】
乳ベース製剤が粉末に濃縮される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
除去が、酵素、クロマトグラフィー、沈殿またはそれらの組み合わせによる手段で実施される、請求項１３または１４に記載の方法。
【請求項１６】
ａ）乳原料の成分をタンパク質画分、炭水化物画分およびミネラル画分に分離する、
ｂ）タンパク質画分の少なくとも一部分およびミネラル画分の少なくとも一部分を組み合わせて、乳ベース製剤を得る、
工程を含む、請求項１〜１２のいずれかに記載の炭水化物含量が低減された乳ベース製剤の、製造方法。
【請求項１７】
分離が限外ろ過、ナノろ過および逆浸透により達成される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
乳原料が限外ろ過（ＵＦ）に供されてＵＦ透過液およびタンパク質画分としてのＵＦ保持液を得る、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
限外ろ過透過液がナノろ過に供されてＮＦ透過液およびＮＦ保持液としての炭水化物画分を得て、ＮＦ透過液が逆浸透（ＲＯ）に供されてＲＯ保持液としてのミネラル画分を得る、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
タンパク質画分およびミネラル画分の一つまたは両方が少なくとも１７％の乾物含量に濃縮される、請求項１６〜１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
乳ベース製剤が粉末に濃縮される、請求項１６〜２０のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
最大で１．１の炭水化物のタンパク質に対する比および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する粉乳の、低減された炭水化物含量をもつ還元乳製品の調製への使用。
【請求項２３】
粉乳のタンパク質含量が乾量基準で少なくとも３７％である、請求項２２に記載の使用。
【請求項２４】
タンパク質含量が乾量基準で少なくとも４５％である、請求項２３に記載の使用。
【請求項２５】
粉乳が、請求項１〜１２のいずれかの乳ベース製剤であるかまたは請求項１３〜２１のいずれかにより調製される、請求項２２〜２４のいずれかに記載の使用。
【請求項２６】
還元乳製品が乳飲料である、請求項２２〜２５のいずれかに記載の使用。
【請求項２７】
還元乳製品中の粉乳の量が０．５〜１５重量％、好ましくは２〜７重量％である、請求項２２〜２６のいずれかに記載の使用。
【請求項２８】
最大で１．１の炭水化物のタンパク質に対する比および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する粉乳を液体および任意に他の原料で還元し、低減された炭水化物含量をもつ還元乳を提供することを含む、低減された炭水化物含量をもつ還元乳製品を製造する方法。
【請求項２９】
還元乳が飲料である、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
還元乳製品の炭水化物含量最大で３．１重量％である、請求項２８または２９に記載の方法。
【請求項３１】
還元乳製品が熱処理に供される、請求項２８〜３０のいずれかに記載の方法。
【請求項３２】
還元乳製品のいかなる残余の乳糖が加水分解される、請求項２８〜３１のいずれかに記載の方法。
【請求項３３】
還元乳製品のいかなる残余の乳糖が熱処理後に加水分解される、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
還元乳製品の官能特性が脱脂乳のものと同等である、請求項２８〜３３のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は乳ベース製剤（ｍｉｌｋ−ｂａｓｅｄ  ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ）に関する。より具体的に、本発明は炭水化物含量が低減された還元乳（ｒｅｃｏｍｂｉｎｅｄ  ｍｉｌｋ）の調製に好適な乳ベース製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
粉乳および水を還元する（ｒｅｃｏｍｂｉｎｉｎｇ）ことにより調製される還元乳飲料は通常の乳に比べていくつかの欠点を有することが知られている。欠点は、特に乳糖含量を低減した還元乳飲料の調製の際に現れる。欠点は、事実上官能的および栄養的の両方である。例えば、還元乳飲料は加熱処理の間、および特に飲料の保存の間に沈殿／沈渣を形成しやすい。沈殿物は、主に乳タンパク質で構成される。乳タンパク質のうち、乳清タンパク質が非常に熱感受性であることが知られている。いくつかのミネラルもまた、還元乳飲料の沈殿事象に影響を与え得る。現在、還元乳製品の沈殿の感受性、凝集に関連する問題は、製品に安定剤のような添加物を用いることで回避されている。
【０００３】
低乳糖または無乳糖乳飲料は還元乳飲料から、それらの乳糖を加水分解することにより調製できる。しかしながら、自然な乳糖含有量は比較的高く、それは、乳糖の加水分解が多量のグルコースおよびガラクトースを生成し、通常ではない甘味が製品に付与されることを意味する。
【０００４】
還元乳の様々な問題を引き起こす一つの重要な要因は、還元糖と乳タンパク中の遊離アミノ基との間の非酵素的な褐変反応であるメイラード反応である。メイラード反応は、特に乳糖加水分解乳製品において一般的な問題である。乳糖の加水分解で生成される還元糖、グルコースおよびガラクトースは乳糖よりも反応的であり、その結果、より強いメイラード褐変反応を引き起こす。加水分解乳において、これらの還元単糖のモル含量は通常の乳中の乳糖と比べて約２倍である。さらに、乳糖加水分解乳製品の加熱勝利の間に、メイラード反応がさらに強くなることが知られている。
【０００５】
メイラード褐変産物は、風味、色調および構造などの、加熱処理乳の官能特性に望ましくない変化を引き起こす。さらに、メイラード反応は乳の栄養品質に有害な効果を有する。栄養価に重要なアミノ酸であるリジンの生体利用性が減少する。メイラード反応およびリジンの破壊は、乳製品の加熱処理の後、室温での保存の間継続する。
【０００６】
メイラード反応は、遊離アミノ基と還元糖の間の反応で形成され、その利用性の損失をもたらすフロシンによりモニターできる。
【０００７】
乳の粉末への乾燥は、還元乳製品で見られる乳タンパクの品質を変化させることがさらに知られている。メイラード反応はまた、粉乳の製造工程の間も進行する。タンパク質もまた、乾燥の間に変性する。
【０００８】
多くの人々の間で、還元乳製品の使用について、その不完全な官能特性のために、明らかな嫌悪がいまだ多く存在する。典型的に、還元乳製品は通常の乳と同等とは受け入れられていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
それゆえ、低減された炭水化物含量および良好な栄養特性をもち、沈渣の形成が減少または防止され、還元乳の風味および食感の問題が最小化された、還元乳製品の調製に好適な新たな乳製品の必要性が存在する。
【００１０】
低減された炭水化物含量をもち、風味および構造において完全に欠点がなく、乳製品に求められる官能特性における消費者の期待を満たし、経済的および簡便に調製できる還元乳製品の達成は非常に困難（ｖｅｒｙ  ｃｈａｌｌｅｎｇｉｎｇ）である。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
発明の簡単な説明
ここで、低減された炭水化物含量をもち、通常の乳の良好な風味を有し、さらに類似の従来の製品に関する典型的な問題を避ける還元乳製品の調製に好適な乳ベース製剤が見出された。還元乳製品は官能特性、特に風味において完全に欠点がない。
【００１２】
一の態様において、本発明は、炭水化物のタンパク質に対する比が最大で１．１であり、乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有し、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと実質的に同一である、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤を提供する。
【００１３】
還元乳製品の、沈殿および風味の欠点のような官能特性および栄養品質の欠点が、乳ベースの製剤の乳糖含量を、還元（ｒｅｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ）に好適な形態に濃縮する前に減少することにより避けられることを驚くべきことに見出した。メイラード反応に関与する、乳の乳糖加水分解で生産された産物の量を減らすと、メイラード反応が有意に抑制され、それに関連する典型的な問題が回避される。
【００１４】
さらに、本発明の還元乳製品の、特に室温での、保存可能期間が延長される。
【００１５】
他の態様において、乳原料から炭水化物を除去して、炭水化物含量が低減された本発明の乳ベース製剤を製造する方法を提供する。
【００１６】
さらに他の態様において、本発明は、
ａ）乳原料の成分をタンパク質画分、炭水化物画分およびミネラル画分に分離する、
ｂ）タンパク質画分の少なくとも一部分およびミネラル画分の少なくとも一部分を組み合わせて、乳ベース製剤を提供する、
工程を含む乳ベース製剤の製造方法を提供する。
【００１７】
さらなる態様において、本発明は、最大で１．１の炭水化物のタンパク質に対する比および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する、低減された炭水化物含量をもつ還元乳製品の調製に好適な粉乳の使用を提供する。
【００１８】
本発明の粉乳は、無乳糖乳が調製される工場で設備投資なしに、良好な風味の無乳糖乳を調製することを可能にする。無乳糖乳は、本発明の粉乳および水および／または通常の乳から調製できる。粉乳の良好な組成により、減少したメイラード反応の下で粉末に乾燥できる。本発明の粉乳から調製された還元乳製品の品質は、それゆえ向上している。
【００１９】
またさらなる態様において、最大で１．１の炭水化物のタンパク質に対する比および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する粉乳を液体および任意に他の原料で還元し、低減された炭水化物含量をもつ還元乳を提供することを含む、低減された炭水化物含量をもつ還元乳製品を製造する方法を提供する。還元乳製品の組成物は、ミネラルサプリメントのようなさらなる添加物なしに、粉乳および液体を組み合わせることによって、乳糖を除いて通常の乳に相当するように調製される。
【００２０】
本発明は、簡潔で、経済的で、大規模に工業的に利用可能で、追加のコストを生じない方法を提供する。
【００２１】
本発明はまた、輸送コストを顕著に抑制する方法を提供する。
【００２２】
本発明は経済的で、効果的および簡便な、還元の不利な効果を制御可能にする方法をさらに提供する。
【００２３】
加熱処理還元乳製品の調製における自然の乳の酵素活性および微生物的に誘導された酵素活性ならびにラクターゼ酵素および典型的な商業的酵素製剤の副次的な活性により引き起こされる風味、色調および構造的な欠点は、本発明の方法により避けられる。本発明の方法で、炭水化物含量が減少した還元乳製品の官能特性、特に室温での風味特性および構造の安定性を向上でき、その結果として、製品の保存可能期間が延長される。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
発明の詳細な説明
本明細書で用いられる「還元乳製品」なる用語は、乳ベースの製剤を液体で還元することにより調製される乳製品を意味する。乳脂（クリーム、バター）の様なさらなる原料を、製品の所望の脂肪分を得るために還元乳製品に組み込むことができる。製剤はまた所望の脂肪、タンパク質およびミネラル含量で調製できる。
【００２５】
本明細書で用いられる「液体」なる用語は、乳原料、または植物（野菜）起源原料、またはそれらの組み合わせを意味する。したがって、液体は、例えば、乳製品または植物（野菜）製品の工場の処理パイプ、コンテナおよび容器の洗浄／すすぎ工程から得られる流れに由来するすすぎ水（洗浄水）などの乳製品の製造工程から得られる副産物（ｓｉｄｅ  ｓｔｒｅａｍ）とすることができる。典型的に、副産物はＵＦ透過液（ＵＦ  ｐｅｒｍｅａｔｅ）、ＮＦ透過液、ＲＯ透過液、ＲＯ保持液（ＲＯ−ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）、ダイアウォーター（ｄｉａｗａｔｅｒ）またはそれらの混合物を含む。好ましくは、液体は水、脱脂乳またはＲＯ−保持液である。
【００２６】
本明細書で用いられる「乳原料」なる用語は、ヒトの消費に適した乳を生産する牛、羊、ヤギ、ラクダ、ロバまたはいかなる他の動物などの動物から得られる乳、乳清および乳および乳清の組み合わせそのもの、または、所望により予備処理された、例えば濃縮物としての、乳を意味する。乳は、脂肪、タンパク質または糖画分などの乳製品の調製において一般的に用いられる原料で補強されてもよい。乳はそれゆえ、例えば全脂乳、クリーム、低脂肪乳または脱脂乳、限外ろ過乳、透析ろ過乳（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ  ｍｉｌｋ）、精密ろ過乳または粉乳からの還元乳、有機乳またはこれらの組み合わせであり得る。乳原料は、例えば乳製品の製造工程から得られる副産物であり得る。好ましくは、乳原料は脱脂乳である。
【００２７】
一の態様において、本発明は、最大で１．１の、炭水化物のタンパク質に対する比、乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有し、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと実質的に同一である、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤を提供する。
【００２８】
一の実施形態において、製剤は８〜６０％の乾物含量を有する。
【００２９】
一の実施形態において、製剤は粉末である。粉末の乾物含量は典型的には９４〜１００％の範囲である。
【００３０】
製剤の、灰分のタンパク質に対する比は、製剤の官能特性、特に風味に有意な影響を与える。本発明の一の実施形態において、灰分は製剤中の乳ベースのミネラルとして提供される。
【００３１】
一の実施形態において、炭水化物のタンパク質に対する比は最大で０．９である。他の実施形態において、炭水化物のタンパク質に対する比は最大で０．４である。また他の実施形態において、炭水化物のタンパク質に対する比は少なくとも０．０２である。
【００３２】
一の実施形態において、乳ベース製剤は乾量基準で５．４〜８０％のタンパク質を含む。
【００３３】
一の実施形態において、乳の一価のミネラルのタンパク質に対する比は、乳原料のものと実質的に同一である。
【００３４】
一の実施形態において、乳ベース製剤は粉末である。
【００３５】
天然の乳のタンパク質含量は、動物の種類、品種、給餌および季節等によって非常に広い範囲で変化し得ることが一般的に知られている。例えば、牛から得られる乳のタンパク質含量は１．８〜６．３％の間で変化し得る。
【００３６】
一の実施形態において、乳ベース製剤は、無脂全固形分換算で５．４〜６５％のタンパク質、４．６〜４１％の炭水化物、および１．０〜１４％の灰分を含む。他の実施形態において、乳ベース製剤は約４８〜６０％のタンパク質、約２４〜４３％の炭水化物および１０〜１３％の灰分を含む。
【００３７】
乳原料の炭水化物含量は当分野で既知のいかなる手段によって減少できる。天然の乳に存在する炭水化物は主に乳糖である。乳糖除去の前に、乳原料の脂肪分が減少され得る。
【００３８】
他の態様において、本発明は、乳原料から炭水化物を除去して、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤を提供することを含む、炭水化物含量が低減された本発明の乳ベース製剤を製造する方法を提供する。
【００３９】
一の実施形態において、乳ベース製剤は適切な工程、例えばスプレードライによって粉末に濃縮される。
【００４０】
一の実施形態において、乳糖は沈殿により乳原料から除去される。沈殿は当分野で公知の方法により実施できる。乳糖の沈殿は、他の全ての乳成分が所望の方法において実質的に保持されながら、乳原料から乳糖を効率的に除去することを可能にする。
【００４１】
他の実施形態において、乳糖の除去は酵素反応の手段によって実施できる。乳糖を分割する、または乳糖をラクチュロース、ラクチトール、ラクトビオン酸およびそれらの分解産物などの誘導体に変換する従来の酵素的方法は、本分野で一般に知られている。乳にカビまたは酵母由来のラクターゼを添加する段階を含む、乳糖を分割する工程は、ラクトースを８０％を超える単糖、すなわちグルコースおよびガラクトース、に分けるような方法である。酵素は典型的にいくつかの型の反応、すなわちラクターゼは加水分解およびトランスグリコシル化、を触媒する。
【００４２】
また他の実施形態において、乳糖はクロマトグラフィー分離で乳原料から除去される。乳原料は陽イオン交換樹脂を充填したカラムを通して溶出される。分離は、乳糖がカラムに残る一方で、タンパク質およびミネラルの大部分が単一の画分に集められることで実施できる。
【００４３】
また他の実施形態において、乳糖は膜ろ過技術の手段により乳原料から除去される。異なるカットオフ値の膜の使用は、様々な乳成分、すなわちタンパク質、炭水化物およびミネラルを、各々異なる画分に効率的に分離することを可能にする。
【００４４】
所望により、乳糖除去のための上記の様々な技術が適切な方法で組み合わせられる。
【００４５】
したがって、一の態様において、本発明は、
ａ）乳原料の成分をタンパク質画分、炭水化物画分およびミネラル画分に分離する、
ｂ）タンパク質画分の少なくとも一部分およびミネラル画分の少なくとも一部分を組み合わせて、乳ベース製剤を提供する、
工程を含む、低減された炭水化物含量の、本発明の乳ベース製剤の製造方法を提供する。。
【００４６】
一の実施形態において、上記の製造された乳ベース製剤は粉末に濃縮される。
【００４７】
乳業において、限外ろ過は乳の乳糖およびミネラルからタンパク質および脂質を分離するために典型的に用いられる。限外ろ過の前に、乳の脂肪分は、例えば分離により標準化できる。乳糖およびミネラルが透過液に通過する一方で、乳タンパクおよびいかなる脂肪も限外ろ過保持液に維持される。限外ろ過は、典型的に１〜１０の濃縮係数（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ  ｆａｃｔｏｒ）で実施される。
【００４８】
限外濾過透過液に存在する乳糖および一価のミネラル、主にナトリウムおよびカリウム、は、ナノろ過によって各々から分離できる。乳糖はナノろ過保持液に残り、一価ミネラルはナノろ過透過液へと通過する。ナノろ過の濃縮係数は典型的に１〜６の範囲である。
【００４９】
一価ミネラルを含むナノろ過透過液は逆浸透で濃縮され、本発明の乳ベース製剤における使用のためのミネラル濃縮液を提供する。逆浸透は、一般的に濃縮係数２〜２０で実施される。
【００５０】
一の実施形態において、膜ろ過から得られた乳タンパク画分および／または乳ミネラル画分の乾物含量は蒸発によって、例えば約１７％に、増加でき、乳ベース製剤の調製のための蒸発画分として使用される。
【００５１】
上述のとおり、乳原料からの乳糖の沈殿、酵素的乳糖加水分解または変換、およびクロマトグラフィーによる乳糖分離は、乳糖を除いた他の全ての乳成分が組成中に残った状態で乳ベース製剤を提供する。膜ろ過技術は、さらに乳糖および主に一価ミネラルである乳ミネラルを各々分離し、別個に最適化されたテイラーメイドの本発明の乳ベース製剤をタンパク質およびミネラル画分から構成する可能性を提供する。
【００５２】
一の実施形態において、１つ以上の乳成分画分が適切な工程で別個に粉末に濃縮され、その後所望の組成の本発明の乳ベース製剤の調製のために使用される。他の実施形態において、乳ベース製剤はまず該画分から適切な手段で調製され、その後粉末に乾燥される。
【００５３】
さらなる態様において、本発明は最大で１．１の、炭水化物のタンパク質に対する比、および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する乳粉末の、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤の調製のための使用を提供する。一の実施形態において、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと実質的に同一である。一の実施形態において、乳粉末のタンパク質含量が少なくとも３７％である。他の実施形態において、タンパク質含量は少なくとも４５％である。
【００５４】
一の実施形態において、還元乳製品は乳飲料である。
【００５５】
一の実施形態において、乳粉末は本発明の乳ベース製剤であるか、または上記の本発明の方法により調製される。
【００５６】
還元乳製品中の乳粉末の量は０．５〜１５重量％、好ましくは２〜７重量％である。
【００５７】
またさらなる態様において、本発明は最大で１．１の、炭水化物のタンパク質に対する比、および乾量基準で少なくとも５．４％のタンパク質含量を有する乳粉末を、液体および任意に他の原料で還元し、炭水化物含量が低減された還元乳製品を製造することを含む、炭水化物含量が低減された還元乳製品の製造方法を提供する。一の実施形態において、乳粉末のタンパク質含量が少なくとも３７％である。他の実施形態において、タンパク質含量は少なくとも４５％である。
【００５８】
本発明の方法は工業的な大規模製造または家庭的な小規模での製造に適用され得る。
【００５９】
還元乳製品の乳糖含量は最大で３．１重量％である。
【００６０】
乳粉末は、水、乳原料、植物（野菜）起源原料、またはそれらの組み合わせであり得る液体中で還元できる。一の実施形態において還元乳は低減した炭水化物を除いて通常の脱脂乳の組成に相当するように調製される。一の実施形態において、還元乳製品の灰分のタンパク質に対する比は通常の脱脂乳のものと同様である。一の実施形態において、灰分は還元乳製品中で乳ベースのミネラルとして提供される。還元乳製品の組成は、乳粉末およびミネラルサプリメントのようないかなるさらなる添加物なしに、乳粉末および液体を組み合わせることにより、炭水化物の低減を除いて、通常の脱脂乳に相当する程度に調整できる。しかしながら、乳ベースのミネラルを還元乳製品に添加することもできる。
【００６１】
本発明の還元乳製品は乳製品で典型的に用いられる原料で補強できる。任意の原料は乳脂または菜種油、分画パーム油またはヤシ油などの植物油のような食用油、ビタミン、ミネラル、繊維、プロバイオティクス、香料を含む。
【００６２】
一の実施形態において、還元乳製品は本発明の粉末１を脱脂乳および水で還元することにより調製される。他の実施形態において、還元乳製品は２．５％の粉末１を１．５４％の脱脂乳および４３．６％の水で還元することにより調製される。
【００６３】
一の実施形態において、還元乳製品は熱処理に供される。熱処理は例えば１５３℃４秒間で実施される。
【００６４】
所望により、還元乳製品に存在するいかなる残余の乳糖が乳糖加水分解および／または変換に供される。乳糖加水分解および／または変換は市販のラクターゼ酵素で自体公知の方法で実施できる。一の実施形態において、還元乳製品の乳糖含量は１重量％未満であり、一般的に低乳糖乳飲料として設計される。他の実施形態において、乳糖含量は０．０１重量％未満であり、一般的に無乳糖乳飲料として設計される。
【００６５】
乳糖加水分解は上記の方法において熱処理された還元乳製品、またはその後に熱処理に供された還元乳製品に実施できる。一の実施形態において、乳糖加水分解は熱処理の後に実施される。
【００６６】
本発明により調製された還元乳飲料のフロシン含量は、飲料の熱処理の前後に計測された。フロシン含量は、参照として使用される、脱脂乳（飲料６）および通常の脱脂粉乳および水で還元することにより調製された還元脱脂乳（飲料７）のものと比較された。本発明の乳組成物から調製された飲料のフロシン含量は、熱処理の前後両方で、参照の還元脱脂乳のものよりも低かった。特に、本発明の乳組成物を水または脱脂乳と水の混合物で還元して調製された乳飲料において、フロシン含量は参照還元脱脂乳よりも有意に低かった。このことは、熱処理還元乳飲料であってもメイラード反応が効果的に抑制されたことを示す。一の実施形態において、本発明の還元乳製品のフロシン含量は、製品の熱処理の前で、最大で０．６１ｍｇ／ｇタンパク質であり、本発明の還元乳製品のフロシン含量は製品の熱処理の後で最大で０．９２ｍｇ／ｇタンパク質である。
【００６７】
予期しないことに、本発明により調製された還元乳製品の官能特性は、室温で長時間の保存の間でさえ維持された。方法は、有意な追加のコストなしの製造条件で容易に実施される。
【００６８】
以下の実施例は、それらへ発明を限定することなしに、本発明のさらなる例示のために存在する。
【実施例】
【００６９】
実施例１
脱脂乳をＧＲ６１ＰＰ膜（Ｄｏｗ、米国）で１０℃の温度、濃縮係数４で限外ろ過し、限外濾過（ＵＦ）透過液および限外濾過（ＵＦ）保持液を得た。ＵＦ透過液をさらにＤｅｓａｌ  ＤＫ膜（Ｏｓｍｏｎｉｃｓ、米国）で１０℃〜１５℃の温度、濃縮係数４でナノろ過し、ナノろ過（ＮＦ）透過液およびナノろ過（ＮＦ）保持液を得た。ＮＦ透過液をＦｉｌｍｔｅｃ  ＲＯ−３９０−ＦＦ膜（Ｄｏｗ、米国）での濃縮係数１０の逆浸透（ＲＯ）により濃縮し、ＲＯ透過液およびＲＯ保持液を提供した。
【００７０】
ＲＯ保持液を乾物含量１７％まで蒸発させた。
【００７１】
乳原料、すなわち脱脂乳、ＵＦ保持液および透過液、ＲＯ保持液および蒸発させたＲＯ保持液、の組成を、下記の表１に示す。
【００７２】
【表１】
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【００７３】
蒸発させたＲＯ保持液（７００ｋｇ）およびＵＦ保持液（１００００ｋｇ）を共に混合し、乾物含量３３％〜４０％まで蒸発させた。得られた混合物を、従来のローヒート粉乳の熱処理に相当する処理で粉末に乾燥した（粉末１）。
【００７４】
脱脂乳の限界ろ過から得られたＵＦ保持液を蒸発させ、従来のローヒート粉乳の熱処理に相当する処理で粉末に乾燥した（粉末２）。
【００７５】
粉末１および粉末２の組成を下記の表２に示す。
【００７６】
【表２】
2018046812.tif 000003
【００７７】
実施例２
脱脂乳を濃縮係数が１．６であることを除いて実施例１に記載のとおりに限外ろ過し、ＵＦ保持液を得た。
【００７８】
チーズ乳清をＤｅｓａｌ  ＤＫ膜（Ｏｓｍｏｎｉｃｓ、米国）で、＜１５℃の温度および濃縮係数４．５でナノろ過し、ナノろ過（ＮＦ）透過液およびナノろ過（ＮＦ）保持液を得た。ＮＦ透過液を、実施例１に記載のとおりに逆浸透により濃縮した。得られたＲＯ保持液を乾物含量１７．５％まで蒸発させた。
【００７９】
ＵＦ保持液、チーズ乳清、ＲＯ保持液および蒸発させたＲＯ保持液の組成を下記の表３に示す。
【００８０】
【表３】
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【００８１】
脱脂乳（１００００ｋｇ）のＵＦ保持液およびチーズ乳清（１２０ｋｇ）の蒸発させたＲＯ保持液を共に混合し、実施例１に記載のとおり蒸発させ、粉末に乾燥した（粉末３）。粉末３の組成を下記の表４に示す。
【００８２】
【表４】
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【００８３】
実施例３
脱脂乳を蒸発させ乾物含量３０％の乳濃縮物を得た。乳濃縮物を、陽イオン交換樹脂を充填したクロマトグラフィーカラムにポンプ輸送した。陽イオン交換樹脂を通して溶出した脱脂乳を、乳ミネラルおよびタンパク質の大部分が同じ画分になるように回収した。画分の回収が終了するとき、乳糖の大部分はクロマトグラフィーカラムにまだ残っていた。クロマトグラフィーによる分離は約６０℃の温度で実施した。
【００８４】
クロマトグラフィーによる分離から得られた画分を、実施例１に記載のとおりに粉末に乾燥した（粉末４）。
【００８５】
クロマトグラフィーから回収された画分および粉末４の組成を下記の表５に示す。
【００８６】
【表５】
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【００８７】
実施例４
さまざまな乳飲料を実施例１〜３で得られた画分および粉末から調製した。具体的な配合は表７に示す。数値は配合中の各々の画分の百分率を示す。
【００８８】
該画分および粉末に加えて、乳およびローヒート粉乳を飲料の調製に使用した。それらの組成は表６に示す。
【００８９】
【表６】
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【００９０】
【表７】
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【００９１】
飲料を直接蒸気吹き込みＵＨＴ（超高温）装置（ＡＰＶ、デンマーク）で１５３℃、４秒間殺菌した。飲料を無菌的に包装した。包装の前に、０．０３重量％のラクターゼ（Ｇｏｄｏ  ＹＮＬ２、Ｏｅｎｏｎ、日本）を飲料に無菌的に添加した。乳飲料は、１週間の保存の後、無乳糖であった。上記の９個の飲料の組成を表８に示す。
【００９２】
【表８】
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【００９３】
約１５℃の温度を有する飲料を、それらの製造１週間後に官能特性を評価した。評価の結果を表９に示す。官能特性は、天然の乳糖含量を含む通常の脱脂乳（飲料６）と比較した。
【００９４】
【表９】
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【００９５】
飲料１〜９の全てを、タンパク質含量が所望の水準、すなわち約３．３％となるように調製した（表８）。したがって、飲料の他の結果は比較可能であり信頼できるものである。表８に示される結果から、脱脂粉乳のみから調製された還元乳飲料である参照の飲料７のフロシン含量が他の飲料に比べて有意に高いことがわかる。最も低いフロシン量は、低減された脂肪含量を有するが、乳糖含量が通常のものである通常の脱脂乳、および脱脂乳、水、ＵＦ保持液およびＲＯ保持液から構成された飲料９で達成される。驚くべきことに、他の飲料が全て乳のタンパク質含有粉末から調製されたが、飲料６および９と比較してフロシン含量のわずかな増加のみが検出された。飲料３、５および７はすべて水および乳ベース粉末から調製されたが、飲料３および５のフロシン含量もまた、飲料７のものよりも低かった。
【００９６】
飲料の風味に関して、通常のＵＨＴ処理脱脂乳に最も近いものは飲料１、２、３、５、８、および９であった。飲料４の風味はわずかに水っぽかったことを除いて通常の乳と同等であった。風味の面で最も大きい逸脱は飲料６および７で見出され、それらは著しく甘く、通常のＵＨＴ処理乳に特性の面で相当しないものであった。
【００９７】
さらに、飲料５を除く飲料２〜９について、それらにクリーム（３８％）を補充して飲料に１．５％の脂肪含量を与えたものを調製した。
【００９８】
実施例１の粉末１について、３．１％の脂肪を含む乳を限外ろ過して乾燥することにより乳から調製し、粉末１と同様に飲料１および５の製造に用いた。飲料１および５は１．５％の脂肪分を有した。
【００９９】
各々の１．５％脂肪含有飲料から得られた結果は、飲料４の水っぽい風味が脂肪質により部分的にマスクされたことを除き、表９に示される結果と同等であった。
【０１００】
飲料の品質は６ヶ月間、官能面で制御されており、有意な変化は全くなかった。
【０１０１】
結果は、実施例１の粉末１から調製された本発明の無乳糖乳飲料が通常の脱脂粉乳から調製された還元乳（飲料７；参照）よりも良い風味を有することを示す。さらに、本発明の飲料のフロシン含量は参照の乳よりも実質的に低い。さらに、驚くべきことに、本発明の飲料における風味および食感は通常のＵＨＴ処理脱脂乳よりも良く維持されていた。
【０１０２】
技術の進歩に応じて、本発明の概念を様々な態様で実施し得ることは、当業者には自明
である。本発明およびその実施態様は、上述した例示に限定されるものではなく、特許請
求の範囲内において様々に変更することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年10月10日(2017.10.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で１．１であり、乾量基準で少なくとも４５％のタンパク質含量を有し、灰分のタンパク質に対する比が開始原料として使用される乳原料のものと同一である、炭水化物含量が低減された乳ベース粉末。
【請求項２】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．９である、請求項１に記載の乳ベース粉末。
【請求項３】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．４である、請求項２に記載の乳ベース粉末。
【請求項４】
炭水化物のタンパク質に対する比が最大で０．０２である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項５】
一価ミネラルのタンパク質に対する比が、乳原料のものと同一である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項６】
乳ベース粉末が、少なくとも５５ｍｇの、ナトリウム＋カリウム／ｇタンパク質を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項７】
乳ベース粉末が、５５〜６０ｍｇの、ナトリウム＋カリウム／ｇタンパク質を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項８】
無脂全固形分換算で１．０〜１４％の灰分を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項９】
無脂全固形分換算で１０〜１３％の灰分を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項１０】
無脂全固形分換算で４５〜６５％のタンパク質、４．６〜４１％の炭水化物、および１．０〜１４％の灰分を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項１１】
４８〜６０％のタンパク質、２４〜４３％の炭水化物および１０〜１３％の灰分を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の乳ベース粉末。
【請求項１２】
乳原料から炭水化物を除去して、炭水化物含量が低減された乳ベース製剤を得ること、および乳ベース製剤を粉末に濃縮すること、を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の炭水化物含量が低減された乳ベース粉末の製造方法。
【請求項１３】
除去が、酵素、クロマトグラフィー、沈殿、膜ろ過またはそれらの組み合わせによる手段で実施される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
ａ）乳原料の成分をタンパク質画分、炭水化物画分およびミネラル画分に分離する、
ｂ）タンパク質画分の少なくとも一部分およびミネラル画分の少なくとも一部分を組み合わせて、乳ベース製剤を得る、
工程を含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
分離が限外ろ過、ナノろ過および逆浸透により達成される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
乳原料が限外ろ過（ＵＦ）に供されてＵＦ透過液およびタンパク質画分としてのＵＦ保持液を得る、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
限外ろ過透過液がナノろ過に供されてＮＦ透過液およびＮＦ保持液としての炭水化物画分を得て、ＮＦ透過液が逆浸透（ＲＯ）に供されてＲＯ保持液としてのミネラル画分を得る、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
タンパク質画分およびミネラル画分が乳原料のクロマトグラフィー分離由来である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１９】
タンパク質画分およびミネラル画分の一つまたは両方が少なくとも１７％の乾物含量に濃縮される、請求項１４〜１８のいずれかに記載の方法。
【外国語明細書】
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