(57)【要約】      （修正有）【課題】タンパク質に過度の熱をかけることなく、ＳＨ基が減少した改質タンパク質の製造方法及び改質卵白の提供。【解決手段】電子交換促進剤の存在下でタンパクを電解処理する改質タンパク質の製造方法。電子交換促進剤がハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）であり、前記タンパク質が卵白であり、改質卵白中の総ＳＨ基の量が４０(μmol/g protein)以下で、生卵白の表面疎水性を１とする相対表面疎水性１．２〜３．４である改質卵白。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子交換促進剤の存在下でタンパク質を電解処理する
改質タンパク質の製造方法
【請求項２】
請求項１記載の改質タンパク質の製造方法であって、
前記電子交換促進剤がハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）である
改質タンパク質の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の改質タンパク質の製造方法であって、
前記タンパク質が卵白である
改質タンパク質の製造方法。
【請求項４】
改質卵白中の総ＳＨ基の量が４０(μmol/g protein)以下であり、
生卵白の表面疎水性を１とする相対表面疎水性１．２〜３．４である
改質卵白。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規の改質タンパク質に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質の1種である卵白には通常、オボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、リゾチーム、オボムチン、オボグロブリン、オボグリコプロテイン、オボインヒビター、オボマクログロブリン、オボフラボプロテイン、アビシン、シスタチン等のタンパク質（卵白タンパク質）が含まれている。
卵白タンパク質の化学構造中には、カルボキシル基、カルボニル基、アミノ基、アミド基、水酸基、チオール基、グアニジノ基等の官能基が含まれるが、チオール基（以下ＳＨ基）は卵白タンパク質中ではオボアルブミン中にのみ存在する。
このＳＨ基は加熱により、卵白タンパク質分子内部のＳＨ基が表面に露出することで、他の卵白タンパク質分子のＳＨ基と結合し、ＳＨ基同士がジスルフィド結合（以下ＳＳ結合）を形成することで、ＳＨ基が減少することが知られている。
しかし液卵白等のＳＨ基は加熱により、硫黄臭発生の原因となることから、例えば液卵白を含む食品を加熱殺菌や加熱調理した場合に、硫黄臭が発生し、食品が好ましくない臭いとなることがあった。
液卵白はＳＨ基を豊富に持つことが知られ、殻付卵を手割りして得た液卵白には通常５０(μmol/g protein)前後の総ＳＨ基が含まることが知られている。
液卵白は通常５５℃前後で加熱殺菌され、このときの液卵白の表面疎水性は加熱殺菌前の液卵白の表面疎水性に比べ約２倍となるが、総ＳＨ基は加熱殺菌の前後でほとんど変化がないことが知られている。
さらに液卵白を８０℃前後まで加熱した場合は、液卵白の表面疎水性は加熱前の液卵白の表面疎水性の約１５倍と大きく変化するが、液卵白の総ＳＨ基は加熱前の液卵白の総ＳＨ基に比べ、約０．８５倍と大きくは変化しないことが知られている（非特許文献１）。
【０００３】
一方、タンパク質の1種である液卵を未殺菌液卵に近い熱凝固性を有する加熱処理技術として、液卵をジュール熱により発熱させて６０℃以上で３．５分以上殺菌することが知られている（特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、タンパク質に過度の熱をかけることなく、ＳＨ基を減少させる方法は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−４５６９０号公報
【非特許文献１】Yoshinori Mine,et al.,Ｊ．Ａｇｒiｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．, 38 (12),2122―2125、１９９０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、タンパク質に過度の熱をかけることなく、ＳＨ基が減少した改質タンパク質の製造方法及び改質卵白を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、タンパク質に電子交換促進剤を加え電解処理することで、タンパク質のＳＨ基が減少した改質タンパク質を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）電子交換促進剤の存在下でタンパク質を電解処理する
改質タンパク質の製造方法、
（２）（１）記載の改質タンパク質の製造方法であって、
前記電子交換促進剤がハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）である
改質タンパク質の製造方法、
（３）（１）又は（２）に記載の改質タンパク質の製造方法であって、
前記タンパク質が卵白である
改質タンパク質の製造方法、
（４）改質卵白中のＳＨ基の量が４０(μmol/g protein)以下であり、
生卵白の表面疎水性を１とする相対表面疎水性が１．２〜３．４である
改質卵白、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、タンパク質のＳＨ基が減少し、硫黄臭が低減された改質タンパク質を作ることができることから、タンパク質の用途拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、改質タンパク質の製法において、電子交換促進剤をタンパク質に添加し電解処理することを特徴としており、これにより、新規の改質タンパク質となる。
【００１２】
＜タンパク質＞
本発明の原料に用いるタンパク質は、タンパク質中にＳＨ基を持つものであれば、いずれのものでも良いが、本発明の効果を奏し易いことから、具体的には１(μmol/g protein)以上のものがよく、さらに３(μmol/g protein)以上のものがよく、特に５(μmol/g protein)以上のものがよい。
このようなタンパク質としては、オボアルブミン等の卵白タンパク質、乳清タンパク質やカゼインナトリウムなどの乳タンパク質、大豆タンパク質等が挙げられる。
また、本発明においては、例えば卵白タンパク質のタンパク源である卵白、乳タンパク質のタンパク源である牛乳等も用いることができる。
特にタンパク質の中でも、ＳＨ基を豊富に含む卵白タンパク質がよい。
【００１３】
＜改質タンパク質＞
本発明の改質タンパク質はタンパク質を電解処理することから、当該処理する際のタンパク質はタンパク質を溶解又は分散させた液状が良い。
本発明の改質タンパク質とは、ＳＨ基が減少したものであり、硫黄臭が低減されたものである。
具体的には、電解処理前のタンパク質の総ＳＨ基の割合を１とした時の改質タンパク中の総ＳＨ基の割合は、０．８５以下がよく、０．８以下がよく、さらに０．７以下がよく、特に０．６以下がよい。
また処理時間に対する改質タンパク中の総ＳＨ基の割合の下限値は、特に限定するのもではないが、具体的には硫黄臭の低減の効率を考慮し、０．０１以上がよく、さらに０．０５以上がよい。
また電解処理の効率を高めるため、電解処理する溶液に対しタンパク質含量が１％以上であるとよく、さらに２．５％以上であるとよく、特に５％以上であるとよい。
電解処理する溶液に対するタンパク質含量の上限量は特に限定しないが、タンパク質含量が多いと電解処理の効率が低下するため、電解処理する溶液に対しタンパク質含量が５０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよく、特に２０％以下であるとよい。
【００１４】
＜改質卵白＞
本発明の改質卵白は卵白を電解処理することから、当該処理する際の卵白は卵白を溶解又は分散させた液状が良い。
本発明の改質卵白とは、ＳＨ基が減少したものであり、硫黄臭が低減されたものである。
具体的には、電解処理前の卵白の総ＳＨ基の割合を１とした時の改質卵白中の総ＳＨ基の割合は、０．８５以下がよく、０．８以下がよく、さらに０．７以下がよく、特に０．６以下がよい。
また処理時間に対する改質卵白中の総ＳＨ基の割合の下限値は、特に限定するのもではないが、具体的には硫黄臭の低減の効率を考慮し、０．０１以上がよく、さらに０．０５以上がよい。
また電解処理の効率を高めるため、電解処理する溶液に対しタンパク質含量が１％以上であるとよく、さらに２．５％以上であるとよく、特に５％以上であるとよい。
電解処理する溶液に対するタンパク質含量の上限量は特に限定しないが、タンパク質含量が多いと電解処理の効率が低下するため、電解処理する溶液に対しタンパク質含量が５０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよく、特に２０％以下であるとよい。
また本発明で用いる卵白とは、鶏等鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり、工業的に得られるもの、これを殺菌、凍結、乾燥、濃縮または希釈、特定の成分、例えばリゾチームやアビジンを除去等の１種又は２種以上の処理を施したものを挙げることができる。また、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
【００１５】
本発明の改質卵白は、改質卵白の総ＳＨ基の量が４０(μmol/g protein)以下であり、かつ生卵白の表面疎水性を１とした時の改質卵白の相対表面疎水性が１．２〜３．４であることを特徴とする。
【００１６】
＜改質卵白中の総ＳＨ基＞
本発明における改質卵白中の総ＳＨ基とは、改質卵白中の卵白蛋白質正味１ｇあたりのＳＨ基のモル数のことをいう。
本発明の改質卵白中の卵白の総ＳＨ基は、４０(μmol/g protein)以下である。
より硫黄臭の低減された改質卵白を得る観点から、３０(μmol/g protein)以下がよく、さらに２０(μmol/g protein)以下がよく、特に１０(μmol/g protein)以下がよい。
なお殻付卵を手割りして得た液卵白には通常５０(μmol/g protein)前後の総ＳＨ基が含まれる。
【００１７】
＜タンパク質含有組成物中の総ＳＨ基の測定＞
総ＳＨ基の定量は下記方法に従って行なうものとする（参照：Beveridge,et al.,1974 J.Food Sci.,39,49-51）。
総ＳＨ基の測定法は10 mL容試験管に試料１０μLと０．１Ｍリン酸緩衝液９９０μLより試料希釈液１ｍＬを調製後、さらに0.1M Tris-HCl(0.5％SDS)溶液1 mLと0.05 mLの5,5’−ジチオ（2−ニトロ安息香酸）溶液（以下、DTNB溶液とする。）を加え試験管ミキサーで混合撹拌、10分間反応させ、４１２ ｎｍの吸光度を測定する（分光光度計 V-630 日本分光）。
なお、試料の代わりに0.1M Tris-HCl(5%SDS)溶液1 mLを添加したものをブランクとして測定する。
また、DTNB溶液の代わりに0.1M Tris-HCl(5%SDS)溶液を添加し、試料の濁度を測定する。
検量線はシステインを使用する。
【００１８】
＜電子交換促進剤＞
本発明の改質卵白に用いる電子交換促進剤は、タンパク質（卵白では卵白タンパク中のＳＨ基）を酸化するものであれば特に限定はない。
効率よく改質卵白を製造できることから、用いる電子交換促進剤は、ハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）がよく、さらに臭化物、ヨウ化物のいずれか１種以上を用いればよく、特にヨウ化物を用いるとよく、具体的にはヨウ化ナトリウム、ヨウ化カリウム、ヨウ化アンモニウムが挙げられる。
また電子交換促進剤の安全性が高いことからヨウ素を多く含む物質である昆布を用いた食品（昆布茶等）を用いても良い。
【００１９】
＜表面疎水性＞
表面疎水性とは、試料を０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）でタンパク質濃度が０．１％となるよう希釈し、得られた０．１％タンパク質濃度の溶液を波長３９０ｎｍの光で励起した場合に生じる波長４７０ｎｍの蛍光強度を測定し、そのときの蛍光強度を縦軸に、タンパク質濃度（ｍｇ／ｍＬ）を横軸にプロットして得られるグラフの傾きを言う （Hayakawa,S. and Nakai,S., Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 18 No.4,290-295(1985)参照）。
【００２０】
本発明においては、次のように表面疎水性を測定する。
具体的には、卵白と０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）より０．１％タンパク質濃度の卵白溶液３ｍＬを調製し、８ｍＭ1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液１５μＬを添加した後、励起光（波長３９０ｎｍ）を照射したときの蛍光強度Ｆs（波長４７０ｎｍ）を、日本分光製FP-8500型分光蛍光光度計を用いて測定する。
また、改質卵白の蛍光強度Ｆ1と、０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）３ｍＬに８ｍＭ 1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液１５μＬを添加したものの蛍光強度Ｆ2もそれぞれ同様に測定し、Ｆs−Ｆ1−Ｆ2を試料の蛍光強度とする。
【００２１】
＜８ｍＭ 1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液の作製方法＞
20 mL容試験管にANS（8-アニリノ-1-ナフタレンスルホン酸、シグマアルドリッチジャパン製）24 mgとメタノール10 mLを取り、試験管ミキサーで混合撹拌する。
【００２２】
縦軸を蛍光強度、横軸をタンパク質濃度（ｍｇ／ｍＬ）としたグラフにデータをプロットし、グラフの傾きを求め、表面疎水性とする。 
この表面疎水性を生卵白についても測定し、生卵白の表面疎水性を１とした場合の改質卵白の表面疎水性（即ち、相対表面疎水性）を求める。
【００２３】
こうして得られる表面疎水性の値は測定機器及びその設定条件に依存するので、本発明においては生卵白の表面疎水性を１とした場合の試料の表面疎水性を相対表面疎水性とし、相対表面疎水性で液卵白の特性を規定する。
ここで、生卵白とは、殻付卵を手割りして得た液卵白を撹拌して均一化し、３０メッシュストレーナーで濾過したものをいう。
【００２４】
＜相対表面疎水性の値＞
本発明の改質卵白は、生卵白の表面疎水性を１とした時の相対表面疎水性が１．２〜３．４であれば、特に限定しないが、タンパク質の表面疎水性が大きく上昇していないにもかかわらず、ＳＨ基が減少した改質卵白を得られやすいことから１．５〜３．４がよく、さらに２〜３．４がよく、特に２．２〜３．４がよい。
【００２５】
＜電解処理方法＞
本発明の電解処理は交流、直流特に関係なく、一般的な電解処理方法であれば特に限定しないが、電解処理する溶液に電子交換促進剤を含むことが必須である。
また効率的に電解処理を行うため、電解処理する溶液に電子交換促進剤の他に電解質を加えても良い。
電解処理の条件である電圧や電流の大きさ、電解処理時間等は本発明の効果を失わない範囲でタンパク質の素材等に合わせ適宜調整すればよく、液卵白を電解処理する場合は、電極板１ｃｍ２あたり電流０．５ｍＡ流し（以下０．５ｍＡ／ｃｍ２のように電流/電極板と記載する）、電圧３〜４Ｖとすればよく、０．０５ｍＡ／ｃｍ２流し、電圧１〜２Ｖとすればよい。
また電気量で表す場合、５０ｍｌの液卵白に対し、電気量２０Ｃ〜１２０Ｃ程度の電解処理とすればよい。
電圧、電流、電気量を大きくしたり電解処理時間を長くするに従い、タンパク質が電解処理による熱でゲル化してしまうリスクが高まる。
また電圧や電流の大きさ、電解処理時間を小さくするに従い、ゲル化するリスクは低くなるが、本発明の改質卵白を効率よく製造しにくくなる。
また本発明の改質卵白を効率よく製造できるため、電解処理方法は交流に比べ、直流がよい。
【００２６】
＜電極＞
本発明の電解処理に用いる電極は、一般的な電解処理方法に用いる電極であれば特に限定しないが、例えば、炭素電極、白金電極等が挙げられる。
電極の中でも、安価でかつ食品に用いた時の安全性が高いことから炭素電極がよい。
【００２７】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００２８】
＜試薬＞
また以下の実施例、比較例において、試薬として。ヨウ化アンモニウム（和光純薬工業製）、PBS 緩衝液（和光純薬工業製）、塩化ナトリウム（関東化学製）、臭化ナトリウム（関東化学製）、ヨウ化ナトリウム（関東化学製）、ヨウ化カリウム（関東化学製）、テトラブチルアンモニウムヨージド（東京化成製）、5、5'-ジチオビス（2-ニトロ安息香酸）（東京化成製）、ドデシル硫酸ナトリウム[電気泳動用]（東京化成製）、オボアルブミン（Sigma Aldrich）脱イオン水（ミリポア精製システム）を用いた。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
＜電解処理前タンパク質の調整＞
オボアルブミンとヨウ化ナトリウムを0.1 M PBS緩衝液に加え、オボアルブミン１ｍＭとヨウ化ナトリウム1０ｍＭとなるよう調整し、電解処理前タンパク質を得た。
【００３０】
＜電解処理＞
電解処理はHABF-501ポテンショガルバノスタット（北斗電工製）を用いて行った。
上記で得た電解処理前タンパク質１０ｍＬにガラス状炭素電極を挿入し、室温にて攪拌しながら、一定の直流の電流密度（０．５ｍＡ／ｃｍ２、電極６ｃｍ２、電流３ｍＡ、電解処理時間２５７秒間、電気量０．７７２Ｃ ）で実施例１の改質タンパク質を得た。
【００３１】
＜改質タンパク質中の総ＳＨ基の測定＞
実施例１の改質タンパク質中の総ＳＨ基の測定を行った。
具体的には、上記で得た実施例１の改質タンパク質150 μLに0.50 Mのアスコルビン酸溶液（ｐＨ７．０ＰＢＳ緩衝液）50 μlを添加し、電気分解によって生成した残存ハロニウムカチオンを無効にした。
さらに750μLの5％SDS溶液（pH8.0 PBS緩衝液）、10mMの5,5'-ジチオビス（2-ニトロ安息香酸）溶液（ｐＨ７．０ＰＢＳ緩衝液）50μLを順に添加した後、25℃で10分間反応させ、４１２ ｎｍの吸光度を測定した（分光光度計 V-63、日本分光）。
なお，タンパク質溶液の代わりにｐＨ７．０ＰＢＳ緩衝液を添加したものをブランクとして測定した．
また，DTNB溶液の代わりにｐＨ７．０ＰＢＳ緩衝液を添加し，オボアルブミン溶液の濁度を測定した．
電解前のオボアルブミンを基準とした相対値が必要だったため、検量線はオボアルブミンを使用した．（基質はオボアルブミン純品）
【００３２】
［試験例１］
電子交換促進剤の有無、または種類の違いによるＳＨ低減能を調べた。
具体的には、実施例１において、１０ｍmolヨウ化ナトリウムを１０ｍmolの他の電子交換促進剤としたものを実施例２乃至５とした。
実施例１において、１０ｍmolヨウ化ナトリウムを用いず、さらに電解処理を行わなかったものを比較例１とした。
実施例１において、１０ｍmolヨウ化ナトリウムを用いないものを比較例２とした。
上記変更をした以外は、実施例１と同様の方法で実施例２乃至５、比較例１、２の改質タンパク質を作製し、段落［００３１］記載の方法と同様の方法で総ＳＨ基の測定を行った。
【００３３】
【表１】
2018050563.tif 000002
【００３４】
表１の比較例１、２より、タンパク質の総ＳＨ基の割合を減少させるには電解処理が必要なことが理解される。
また表１の実施例１乃至５より、タンパク質の総ＳＨ基の割合を０．９以下（電解処理なしのタンパク質の総ＳＨ基の割合を１とする。）に減少させるには電子交換促進剤を用いて電解処理すればよいことが理解される。
さらに表１の実施例１乃至５より、タンパク質の総ＳＨ基の割合を０．７以下（電解処理なしのタンパク質の総ＳＨ基の割合を１とする。）に減少させるには電子交換促進剤の中でも、ハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）を用いて電解処理すればよいことが理解される。
特に、表１の実施例１乃至５より、タンパク質の総ＳＨ基の割合を０．６以下（電解処理なしのタンパク質の総ＳＨ基の割合を１とする。）に減少させるにはハロゲン化物（塩化ナトリウムを除く）の中でもヨウ化物を用いて電解処理すればよく、ヨウ化物の中でもヨウ化ナトリウム、ヨウ化カリウム、ヨウ化アンモニウムがよいことが理解される。
【００３５】
［実施例６］
＜電解処理前タンパク質の調整＞
鶏卵を割卵後、卵黄とカラザを分離し、卵白のみをブレンダー（Waring製、New Hartford、CT、USA）で均質化後、電解処理操作中のオボムチンの付着を防止するため卵白溶液を遠心分離し、電解処理前タンパク質を製した。
【００３６】
＜電解処理＞
電解処理はHABF-501ポテンショガルバノスタット（北斗電工製）を用いて行った。
電解質として塩化ナトリウム２９２ｍｇを用い、電子交換促進剤としてヨウ化ナトリウム７５ｍｇを用い、これらを上記の電解処理前タンパク質に添加後、1MHCl水溶液でｐＨ9.0に調整し、塩化ナトリウム０．１Ｍ、１０ｍＭヨウ化ナトリウム１０ｍＭとなるよう、５０mLのｐＨ9.0電解処理前タンパク質を得た。
炭素電極（グラッシーカーボン）を得られた５０mLのｐＨ９．０電解処理前タンパク質中に挿入し、室温にて一定の直流の電流密度（０．５ｍＡ／ｃｍ２、電極１２ｃｍ２、電流６ｍＡ、電解処理時間１９３３３秒間、電気量１１６Ｃ ）で攪拌を行い、実施例６の改質卵白質を得た。
【００３７】
＜表面疎水性の測定法＞
Hayakawa,S. and Nakai,S., Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 18 No.4, 290-295(1985)の方法を一部変更して次のように表面疎水性を測定した。
実施例６で得た改質卵白３０μLと０．１Ｍリン酸緩衝液２９７０μLより改質卵白希釈液３ｍＬを調製し、８ｍＭ1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液１５μＬを添加後、励起光（波長３９０ｎｍ）を照射したときの蛍光強度Ｆs（波長４７０ｎｍ）を、日本分光製FP-8500型分光蛍光光度計を用いて測定した。
また、実施例６の改質タンパク質の蛍光強度Ｆ1と、０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に３ｍＬに８ｍＭ 1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液１５μＬを添加したものの蛍光強度Ｆ2もそれぞれ同様に測定し、Ｆs−Ｆ1−Ｆ2を試料の蛍光強度とした。
【００３８】
＜８ｍＭ 1-anilinonaphthalene-8-sulfoｎate溶液の作製方法＞
20 mL容試験管にANS（8-アニリノ-1-ナフタレンスルホン酸、シグマアルドリッチジャパン製）24 mgとメタノール10 mLを取り、試験管ミキサーで混合撹拌した。
【００３９】
縦軸を蛍光強度、横軸をタンパク質濃度（ｍｇ／ｍＬ）としたグラフにデータをプロットし、グラフの傾きを求め、表面疎水性とした。 
この表面疎水性を生卵白についても測定し、生卵白の表面疎水性を１（下記の比較例３）とした場合の試料表面疎水性（即ち、相対表面疎水性）を求めた。
【００４０】
なお、タンパク質の定量はSigma社製ALBUMIN,CHICKEN EGG Grade V: Minimum98% を標準としてBradford法（Bradford, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem. 1976, 72, 248−254.）で行った。
【００４１】
＜タンパク質含有組成物中の総ＳＨ基の測定＞
総ＳＨ基の定量は下記方法に従って行なうものとする（参照：Beveridge,et al.,1974 J.Food Sci.,39,49-51）。
総ＳＨ基の測定法は10 mL容試験管に実施例６で得た改質タンパク質１０μLと０．１Ｍリン酸緩衝液９９０μLより改質タンパク質希釈液１ｍＬを調製後、さらに0.1M Tris-HCl(0.5％SDS)溶液1 mLと0.05 mLのDTNB溶液を加え試験管ミキサーで混合撹拌、10分間反応させ、４１２ ｎｍの吸光度を測定した（分光光度計 V-630 日本分光）。
【００４２】
［試験例２］
電気量の違いによる改質卵白中の総ＳＨ基の低減量と相対表面疎水性を調べた。
具体的には、実施例６において、電気量を下記表２のように変更した以外は、実施例６と同様の方法で比較例３、実施例７乃至１０の改質卵白を作製し、実施例６と同様の方法で改質卵白中の総ＳＨ基の数と相対表面疎水性を測定した。
また電解処理していないものとして、鶏卵を割卵後、卵黄とカラザを分離し、卵白のみを均質化後、３０メッシュストレーナーで濾過した生卵白を用意し、表面疎水性を測定し、この表面疎水性を１とした。
【００４３】
【表２】
2018050563.tif 000003
【００４４】
表２の実施例６乃至１０、比較例３より、電解処理すると改質卵白中の総ＳＨ基が減少し、卵白の相対表面疎水性が増加することが理解される。
また表２の実施例６乃至１０より電気量１５Ｃ以上の時、改質卵白中の総ＳＨ基は４０μmol/g protein以下（電解処理前の卵白中の８５％以下）かつ相対表面疎水性が１．２以上であることが理解される。
さらに表２の実施例６、８乃至１０より電気量３５Ｃ以上の時、改質卵白中の総ＳＨ基は３０μmol/g protein以下（電解処理前の卵白中の６５％以下）かつ相対表面疎水性が１．５以上であることが理解される。
さらに表２の実施例６、９、１０より電気量５５Ｃ以上の時、改質卵白中の総ＳＨ基は２０μmol/g protein以下（電解処理前の卵白中の４０％以下）かつ相対表面疎水性が２以上であることが理解される。
さらに表２の実施例６、１０より電気量１１０Ｃ以上の時、改質卵白中の総ＳＨ基は１０μmol/g protein以下（電解処理前の卵白中の２０％以下）かつ相対表面疎水性が２．２以上であることが理解される。