(57)【要約】  【課題】  簡便な工程にて、アブラナ科野菜の風味をより高める。  【解決手段】  本発明は、湯７を入れたブランチング槽１内にてアブラナ科野菜の一部又は全部３を加熱するブランチング工程を含むアブラナ科野菜の処理方法であって、ブランチング槽１に水流発生装置１０および蒸気供給装置１２を備え、ブランチング工程では、ブランチング槽１内にて９０℃以上の湯７中にアブラナ科野菜の一部又は全部３を供給し、水流発生装置１０により発生させる水流によってアブラナ科野菜の一部又は全部３を移動させながら、蒸気供給装置１２によってブランチング槽１内に９０℃以上の蒸気を供給するアブラナ科野菜の処理方法に関する。【選択図】図２
2018050522.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
湯を入れたブランチング槽内にてアブラナ科野菜の一部又は全部を加熱するブランチング工程を含むアブラナ科野菜の処理方法であって、
前記ブランチング槽に水流発生装置および蒸気供給装置を備え、
前記ブランチング工程では、
前記ブランチング槽内にて９０℃以上の湯中に前記アブラナ科野菜の一部又は全部を供給し、前記水流発生装置により発生させる水流によって前記アブラナ科野菜の一部又は全部を移動させながら、前記蒸気供給装置によって前記ブランチング槽内に９０℃以上の蒸気を供給することを特徴とするアブラナ科野菜の処理方法。
【請求項２】
前記蒸気供給装置は、複数の孔を配置した管を備え、前記孔から前記蒸気を噴出することを特徴とする請求項１に記載のアブラナ科野菜の処理方法。
【請求項３】
前記ブランチング工程後に、前記ブランチング槽内の前記アブラナ科野菜の一部又は全部を、冷水を入れた水冷・洗浄槽に移動して冷却および洗浄する水冷・洗浄工程を、さらに含み、
前記水冷・洗浄工程は、隣接する少なくとも２つの前記水冷・洗浄槽に流水をフローさせながら前記アブラナ科野菜の一部又は全部を冷却および洗浄する工程であり、
前記水冷・洗浄槽は、前記流水のより上流側に位置する１または２以上の上流側水冷・洗浄槽と、前記上流側水冷・洗浄槽からの前記流水を供給後に排水可能な１または２以上の下流側水冷・洗浄槽とを含み、
前記水冷・洗浄工程は、前記ブランチング工程後の前記アブラナ科野菜の一部又は全部を前記下流側水冷・洗浄槽内の流水にて冷却および洗浄する第一水冷・洗浄工程と、
前記第一水冷・洗浄工程後の前記アブラナ科野菜の一部又は全部を前記上流側水冷・洗浄槽内にて冷却および洗浄する第二水冷・洗浄工程と、
を含むことを特徴とする請求項１または請求項２に記載のアブラナ科野菜の処理方法。
【請求項４】
前記第一水冷・洗浄工程では、前記アブラナ科野菜の一部又は全部はメッシュ状のバスケットに入れられた状態で冷却および洗浄される請求項３に記載のアブラナ科野菜の処理方法。
【請求項５】
前記第二水冷・洗浄工程では、前記アブラナ科野菜の一部又は全部は、前記バスケットから取り出されて前記上流側水冷・洗浄槽内に投入されて冷却および洗浄される請求項４に記載のアブラナ科野菜の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アブラナ科野菜の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャベツは、アブラナ科野菜の一種であり、生のままサラダに用い、あるいは加熱してロールキャベツなどの形態で家庭や外食産業において多用されている。食品メーカーにおいてキャベツを加工する場合、例えば、キャベツの芯を抜く工程、葉剥き工程に続き、キャベツの葉を熱水に通すブランチング工程、冷却工程を経るのが一般的である。ブランチング工程は、通常、キャベツの葉を柔らかくすること、酵素を失活させて長持ちさせること、アブラナ科野菜特有の辛味成分を低減する等の理由で行われる。また、冷却工程は、ブランチング工程を経たキャベツの葉を冷やすために行われる（例えば、特許文献１を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−０９２８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、キャベツを加熱して作られた料理では、キャベツの風味が重要項目の一つである。しかし、キャベツを上記従来の製造工程を経て加工しても、キャベツの風味向上には限界があることがわかった。これは、キャベツのみならず、キャベツと同じアブラナ科野菜に共通する。また、複雑な製造工程は、高コスト化を招くので好ましくない。
【０００５】
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、簡便な工程にて、アブラナ科野菜の風味をより高めることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、アブラナ科野菜の風味を高めるために、当該野菜の加工の各工程を検討してきた結果、ブランチング工程を変えることにより、当該野菜の風味を高めることができるという知見を得て、本発明の完成に至った。具体的には、以下のとおりである。
【０００７】
上記目的を達成するための本発明の一実施の形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、湯を入れたブランチング槽内にてアブラナ科野菜の一部又は全部を加熱するブランチング工程を含み、ブランチング槽に水流発生装置および蒸気供給装置を備え、ブランチング工程では、ブランチング槽内にて９０℃以上の湯中にアブラナ科野菜の一部又は全部を供給し、水流発生装置により発生させる水流によってアブラナ科野菜の一部又は全部を移動させながら、蒸気供給装置によってブランチング槽内に９０℃以上の蒸気を供給する。
【０００８】
別の実施の形態に係るアブラナ科野菜の処理方法では、さらに、蒸気供給装置は、複数の孔を配置した管を備え、孔から蒸気を噴出するようにしても良い。
【０００９】
別の実施の形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、また、ブランチング工程後に、ブランチング槽内のアブラナ科野菜の一部又は全部を、冷水を入れた水冷・洗浄槽に移動して冷却および洗浄する水冷・洗浄工程を、さらに含み、水冷・洗浄工程は、隣接する少なくとも２つの水冷・洗浄槽に流水をフローさせながらアブラナ科野菜の一部又は全部を冷却および洗浄する工程であり、水冷・洗浄槽は、流水のより上流側に位置する１または２以上の上流側水冷・洗浄槽と、上流側水冷・洗浄槽からの流水を供給後に排水可能な１または２以上の下流側水冷・洗浄槽と、を含み、水冷・洗浄工程は、ブランチング工程後のアブラナ科野菜の一部又は全部を下流側水冷・洗浄槽内の流水にて冷却および洗浄する第一水冷・洗浄工程と、第一水冷・洗浄工程後のアブラナ科野菜の一部又は全部を上流側水冷・洗浄槽内にて冷却および洗浄する第二水冷・洗浄工程とを含んでも良い。
【００１０】
別の実施の形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、さらに、第一水冷・洗浄工程では、アブラナ科野菜の一部又は全部をメッシュ状のバスケットに入れた状態で冷却および洗浄するようにしても良い。
【００１１】
別の実施の形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、さらに、第二水冷・洗浄工程では、アブラナ科野菜の一部又は全部を、バスケットから取り出して上流側水冷・洗浄槽内に投入して冷却および洗浄するようにしても良い。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、簡便な工程にて、アブラナ科野菜の風味をより高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、アブラナ科野菜の一例であるキャベツを用いたロールキャベツを製造する概略工程であって、（１Ａ）に内巻き用のキャベツの処理工程を、（１Ｂ）に外巻き用のキャベツの処理工程を、それぞれ示す。
【図２】図２は、本発明の第１実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法に使用するアブラナ科野菜処理装置の概略構成を示す。
【図３】図３は、本発明の第２実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法に使用するアブラナ科野菜処理装置の内の水冷・洗浄槽の構成のみを示す。
【図４】図４は、第２実施形態に係るアブラナ科野菜処理装置を用いたアブラナ科野菜の処理方法の変形例を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に、本発明に係るアブラナ科野菜の処理方法の各実施形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する各実施形態は、本発明を限定するものではなく、また、各実施形態の中で説明されている諸要素およびその組み合わせの全てが本発明の解決手段に必須であるとは限らない。
【００１５】
１．定義
本願における「アブラナ科野菜」は、アブラナ科に属する野菜であって、代表例として、アブラナ、カブ、からし菜、カリフラワー、キャベツ、クレソン、ケール、小松菜、カイワレダイコン、ダイコン、高菜、チンゲンサイ、菜の花、野沢菜、白菜、ラディッシュ、ブロッコリ、ルッコラ、コールラビおよびわさびを挙げることができる。また、本願における「ブランチング」とは、野菜を茹で、あるいは蒸すことによって、酸化酵素を不活性化させて貯蔵中の変質や変色を防ぎ、あるいは組織を軟化させて凍結による組織の破損を防ぐ手法をいう。
【００１６】
２．アブラナ科野菜を用いた加工食品の製造工程例
図１は、アブラナ科野菜の一例であるキャベツを用いたロールキャベツを製造する概略工程であって、（１Ａ）に内巻き用のキャベツの処理工程を、（１Ｂ）に外巻き用のキャベツの処理工程を、それぞれ示す。
【００１７】
まず、内巻き用のキャベツを複数の葉の単位に剥く（葉剥き工程：  Ｓ１０）。次に、剥かれた葉を湯中に入れて加熱する（ブランチング工程：  Ｓ１１）。次に、ブランチング工程後の葉を冷水中に入れて冷却および洗浄する（水冷・洗浄工程：  Ｓ１２）。次に、冷却および洗浄された葉を脱水する（脱水工程：  Ｓ１３）。脱水後の葉を検査した後（検品工程：  Ｓ１４）、巻く（巻き工程：  Ｓ１５）。
【００１８】
一方、外巻き用のキャベツについては、まず、キャベツを複数の葉の単位に剥く（葉剥き工程：  Ｓ２０）。次に、剥かれた葉を湯中に入れて加熱する（ブランチング工程：  Ｓ２１）。次に、ブランチング工程後の葉を冷水中に入れて冷却および洗浄する（水冷・洗浄工程：  Ｓ２２）。次に、冷却および洗浄された葉を脱水する（脱水工程：  Ｓ２３）。脱水後の葉を検査した後（検品工程：  Ｓ２４）、計量する（計量工程：  Ｓ２５）。次に、計量後の葉を、スチームにて約１００℃×５分間で蒸す（スチーム処理工程：  Ｓ２６）。次に、スチーム処理後の葉を冷水中に入れて冷却する（水冷工程：  Ｓ２７）。次に、冷却された葉を脱水する（脱水工程：  Ｓ２８）。脱水後の葉を検査した後に（検品工程：  Ｓ２９）、その葉を、内巻き用の葉を巻いたロールの外側から巻く（巻き工程：  Ｓ３０）。
【００１９】
以下に説明する各実施形態は、図１中の破線で囲まれた各工程の内、ブランチング工程を少なくとも含む。したがって、以下の実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、好ましくは、ブランチング工程のみ、あるいはブランチング工程と水冷・洗浄工程との両工程を含む。また、以下の各実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、ロールキャベツ以外にも、アブラナ科野菜を用いたどのような食品にも応用可能である。
【００２０】
＜第１実施形態＞
３．第１実施形態に係るアブラナ科野菜処理装置
図２は、本発明の第１実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法に使用するアブラナ科野菜処理装置の概略構成を示す。
【００２１】
図２のアブラナ科野菜処理装置は、例えば、ブランチング槽１と、水冷・洗浄槽２とを直列に配置して成る。ブランチング槽１は、アブラナ科野菜の好適な例であるキャベツの葉（以後、単に「葉」という）３を湯７の中で加熱する槽である。湯７の温度は、９０℃以上、好ましくは９５℃以上、より好ましくは９８℃以上である。湯７の温度の上限は、大気圧であれば１００℃であるが大気圧以上では１００℃を超えても良い。水冷・洗浄槽２は、ブランチング槽１にて加熱されたキャベツの葉を冷水２１の中で冷却および洗浄するための槽である。ブランチング槽１には、葉３をブランチング槽１内に供給可能な供給手段４と、ブランチング槽１で加熱された葉３をブランチング槽１から取り出して水冷・洗浄槽２に移動する取出手段５とが配置されている。この実施形態では、供給手段４および取出手段５は、好ましくは、ともにコンベアベルトである。供給手段４（以後、「第１コンベアベルト４」という）は、第１コンベアベルト４上の黒矢印の方向に葉３を移動させて、ブランチング槽１の湯７内に葉３を落下させる機器である。取出手段５（以後、「第２コンベアベルト５」という）は、第２コンベアベルト５の川下側の黒矢印のように葉３を移動させて、ブランチング槽１から水冷・洗浄槽２内の冷水２１に葉３を落下させる機器である。第２コンベアベルト５は、その川上側の端部を、ブランチング槽１の湯７に触れた状態で配置されるのが好ましい。湯７上に浮いた状態の葉３をスムーズに第２コンベアベルト５に載せることができるからである。ブランチング槽１は、その上方に、フード６を配置するのが好ましい。フード６は、ブランチング槽１からの蒸気および蒸気以外の気体成分を外に排出するためのものである。
【００２２】
ブランチング槽１は、葉３を第１コンベアベルト４から第２コンベアベルト５に移動容易にするために、水流発生装置１０を備える。水流発生装置１０は、好ましくは、第１コンベアベルト４から第２コンベアベルト５に向かう方向の川上側、すなわちブランチング槽１において水冷・洗浄槽２と反対側に配置され、より好ましくは、当該川上側の壁に取り付けられている。水流発生装置１０は、スクリューを回転させて、矢印１１の方向に水流を形成し、葉３を第１コンベアベルト４から第２コンベアベルト５に移動させる機能を有する。
【００２３】
また、ブランチング槽１は、蒸気供給装置１２を備える。蒸気供給装置１２は、複数の孔１４を配置した管１３を備え、矢印１５で示すように、各孔１４から蒸気を噴出する構成部である。この実施形態では、管１３は、好ましくは、水流発生装置１０から水冷・洗浄槽２に向かう方向に所定間隔にて孔１４を配置している。蒸気の温度は、９０℃以上、好ましくは９５℃以上、より好ましくは９８℃以上である。蒸気の温度の上限は、通常、１００℃であるが、１００℃を超えても良い。また、蒸気の温度は、好ましくは湯７の温度と同一であり、より好ましくは湯７の温度以上である。蒸気供給装置１２は、好ましくは、ブランチング槽１の底部若しくは底部近傍に配置される管１３から、上方に向けて蒸気を出す機器である。蒸気供給装置１２をこのような構成にすると、水流発生装置１０によって葉３を水冷・洗浄槽２の方向に移動させ、かつ葉３をブランチング槽１の湯面近傍に浮かせて第２コンベアベルト５上に載せやすくなる。
【００２４】
水冷・洗浄槽２は、第２コンベアベルト５にて運ばれた葉３（ブランチング槽１における加熱処理を経た葉３）を冷却および洗浄する構成部である。水冷・洗浄槽２には、冷水２１が入れられている。供給される冷水２１の温度は、０〜２０℃、好ましくは３〜１５℃、より好ましくは５〜８℃である。水冷・洗浄槽２は、葉３の熱を取る役割と、葉３から香気成分を洗い流す役割とを有する。水冷・洗浄槽２は、好ましくは、攪拌機２２を備えることができる。攪拌機２２は、図２に示すように、水冷・洗浄槽２の中央に１つのみ備えることもできるが、複数個備えても良い。例えば、水冷・洗浄槽２の四隅に攪拌機２２を１つずつ備えても良い。第２実施形態においても同様である。このため、冷水２１内の１又は複数枚の葉３の冷却および洗浄を迅速かつ効果的に行うことができる。また、水冷・洗浄槽２は、好ましくは、冷水２１を水冷・洗浄槽２内に供給する給水管２３と、水冷・洗浄槽２内の冷水２１を排水する排水管２４とを備える。排水管２４から排水される水は、葉３からの熱を奪って３０〜４０℃になっている場合もある。冷水２１の断続的若しくは連続的な供給を行うことにより、取り出した葉３に付着した水を効果的に補給可能である。また、冷水２１の温度上昇を防止して葉３の冷却効果を維持すると共に、葉３からの香気成分の再付着を防止して常に清浄な冷水２１を維持することもできる。
【００２５】
４．第１実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法
図２に示すアブラナ科野菜処理装置を用いたアブラナ科野菜の処理方法は、湯７を入れたブランチング槽１内にてアブラナ科野菜の一部又は全部（葉３）を加熱するブランチング工程を含む。ブランチング槽１は、水流発生装置１０および蒸気供給装置１２を備える。上記ブランチング工程では、ブランチング槽１内にて９０℃以上の湯７中に葉３を供給し、水流発生装置１０により発生させる水流によって葉３を移動させながら、蒸気供給装置１２によってブランチング槽１内に９０℃以上の蒸気が供給される。
【００２６】
また、この実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法において、蒸気供給装置１２は、複数の孔１４を配置した管１３を備え、孔１４から蒸気を噴出する構成を有するのが好ましい。この実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、好ましくは、上記ブランチング工程後に、ブランチング槽１内の葉３を、冷水２１を入れた水冷・洗浄槽２に移動して冷却および洗浄する水冷・洗浄工程を、さらに含む。ブランチング槽１を経たアブラナ科野菜を水冷・洗浄槽２内の冷水２１にて十分に洗浄することにより、アブラナ科野菜の風味をより高めることができる。ブランチング槽１に備えられる水流発生装置１０は、ブランチング槽１において、水冷・洗浄槽２と反対側に配置されているのが好ましい。
【００２７】
このようなアブラナ科野菜の処理方法によれば、ブランチング槽１内の湯７の温度を下げにくくでき（より具体的には９０℃以上を維持でき）、もって効果的なブランチング処理を行うことができるので、アブラナ科野菜の風味をより高めることができる。
【００２８】
＜第２実施形態＞
５．第２実施形態に係るアブラナ科野菜処理装置
図３は、本発明の第２実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法に使用するアブラナ科野菜処理装置の内の水冷・洗浄槽の構成のみを示す。図３のアブラナ科野菜処理装置は、水冷・洗浄槽２ａの川上側に、図２に示すブランチング槽１と同形態のブランチング槽を配置して成るが、その構成および機能が第１実施形態で説明した構成および機能と共通であるため、重複した説明を省略する。また、第２実施形態において第１実施形態と共通するその他の構成については、同じ符号を付し、その説明を第１実施形態における説明に代えるものとし、ここでは重複した説明を省略する。
【００２９】
この実施形態では、水冷・洗浄槽２ａは、２つの水冷・洗浄槽から成る。１つは、ブランチング槽１からの葉３を投入して粗熱を取る粗熱取り槽として機能する下流側水冷・洗浄槽３０である。もう１つは、下流側水冷・洗浄槽３０の葉３を移してさらに熱を取って冷却すると共に、香気成分を取る上流側水冷・洗浄槽４０である。すなわち、ブランチング槽１からの葉３は、下流側水冷・洗浄槽３０にて除熱および洗浄された後、上流側水冷・洗浄槽４０にて除熱および洗浄される。ここで、「上流側」および「下流側」は、冷水２１の流れてくる方向に基づいて名付けている。この実施形態では、水冷・洗浄槽２ａは、下流側水冷・洗浄槽３０および上流側水冷・洗浄槽４０を各１つ備えているが、少なくともいずれか一方を２以上備えても良い。
【００３０】
下流側水冷・洗浄槽３０は、好ましくは、上流側水冷・洗浄槽４０よりも高さの低い槽である。このように、各槽の高さに段差をつけることにより、高い槽の冷水（流水ともいう）２１をオーバーフローさせて低い槽に向けて容易に供給できる。この実施形態では、水冷・洗浄槽２ａは、上流側水冷・洗浄槽４０からオーバーフローさせた冷水２１を下流側水冷・洗浄槽３０に供給するようにしている。なお、このオーバーフローした水は、葉３からの熱を奪って３０〜４０℃になっている場合もある。上流側水冷・洗浄槽４０は、給水管２３から冷水２１（３０〜４０℃に温度上昇している場合もあるが、同じ水であることを考慮して、本願では「冷水」と称している）を供給されている。給水管２３から供給される冷水２１の好適な温度は、第１実施形態と同様である。下流側水冷・洗浄槽３０は、排水管３１から冷水２１を排出できる構成を有する。
【００３１】
下流側水冷・洗浄槽３０に供給される冷水２１は、上流側水冷・洗浄槽４０で使用した冷水２１であるため、給水管２３から供給される冷水２１よりもやや高温になっている。加えて、下流側水冷・洗浄槽３０に供給される冷水２１には、上流側水冷・洗浄槽４０で洗浄後の香気成分をわずかに含む。しかし、下流側水冷・洗浄槽３０の機能は、葉３の粗熱を除去する機能で足りる。また、下流側水冷・洗浄槽３０を経た葉３は、上流側水冷・洗浄槽４０にて再度洗浄される。このため、水冷・洗浄槽２ａは、冷水２１が上流側水冷・洗浄槽４０から下流側水冷・洗浄槽３０に向かって流れるように構成されていても何ら支障はない。逆に、冷水２１を無駄にせずに、有効活用できるメリットがある。上流側水冷・洗浄槽４０は、好ましくは、攪拌機２２を備えることができる。このため、上流側水冷・洗浄槽４０の冷水２１内の１又は複数枚の葉３の冷却および洗浄を迅速かつ効果的に行うことができる。
【００３２】
６．第２実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法
図３に示すアブラナ科野菜処理装置を用いたアブラナ科野菜の処理方法は、湯７を入れたブランチング槽１内にてアブラナ科野菜の一部又は全部（葉３）を加熱するブランチング工程を含む。また、第２実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法は、好ましくは、上記ブランチング工程後に、ブランチング槽１内の葉３を、冷水２１を入れた水冷・洗浄槽２ａに移動して冷却および洗浄する水冷・洗浄工程を、さらに含む。このような点で、第２実施形態における処理方法は、第１実施形態における処理方法と共通する。なお、ブランチング槽１に備えられる水流発生装置１０は、ブランチング槽１において、水冷・洗浄槽２ａと反対側に配置されているのが好ましい。
【００３３】
また、水冷・洗浄工程は、隣接する少なくとも２つの水冷・洗浄槽に流水をフローさせながら葉３を冷却および洗浄する工程としても良い。そのために、水冷・洗浄槽２ａは、流水のより上流側に位置する１または２以上の上流側水冷・洗浄槽４０と、上流側水冷・洗浄槽４０からの流水を供給後に排水可能な１または２以上の下流側水冷・洗浄槽３０とを含むのが好ましい。水冷・洗浄工程は、ブランチング工程後の葉３を下流側水冷・洗浄槽３０内の流水にて冷却および洗浄する第一水冷・洗浄工程と、第一水冷・洗浄工程後の葉３を上流側水冷・洗浄槽４０内にて冷却および洗浄する第二水冷・洗浄工程とを含む。ブランチング槽１を経たアブラナ科野菜を下流側水冷・洗浄槽３０にて洗浄して、続いて上流側水冷・洗浄槽４０にて洗浄することにより、アブラナ科野菜の風味をさらに高めることができる。このように、水冷・洗浄工程が第一水冷・洗浄工程と第二水冷・洗浄工程とを含む点において、第２実施形態における処理方法は、第１実施形態における処理方法と異なる。
【００３４】
７．第２実施形態に係るアブラナ科野菜の処理方法の変形例
図４は、第２実施形態に係るアブラナ科野菜処理装置を用いたアブラナ科野菜の処理方法の変形例を説明するための図である。
【００３５】
上記第一水冷・洗浄工程では、葉３をメッシュ状のバスケット４５に入れられた状態で冷却および洗浄することができる。バスケット４５は、好ましくは、下流側水冷・洗浄槽３０の高さよりも低い。これによって、葉３を冷水２１中に沈めた状態にて除熱および洗浄可能となる。下流側水冷・洗浄槽３０から葉３を上流側水冷・洗浄槽４０に移動する場合には、攪拌機２２によって葉３を回転させることから、バスケット４５を除くのが好ましい。したがって、上記第二水冷・洗浄工程では、好ましくは、葉３は、バスケット４５から取り出されて上流側水冷・洗浄槽４０内に投入されて冷却および洗浄される。ただし、バスケット４５の大きさや材質によっては、あるいは攪拌機２２を用いない場合には、バスケット４５内に葉３を入れた状態で上流側水冷・洗浄槽４０の冷水２１に入れて、第二水冷・洗浄工程を実施しても良い。
【００３６】
８．その他の実施の形態
以上、本発明の好適な実施の形態について説明したが、本発明は、上記の内容に限定されず、本発明の目的を逸脱しない限り、適宜変更可能である。
【００３７】
例えば、本発明のアブラナ科野菜の処理方法は、ブランチング工程を含む限り、水冷・洗浄工程を必ずしも含むことを要しない。蒸気供給装置１２は、好ましくは、複数の孔１４を配置した管１３を備えているが、このような管１３を備えていなくとも良い。また、孔１４は、複数ではなく、１つのみでも良い。蒸気供給装置１２は、ブランチング槽１の底部または底部近傍に備えられているが、配置位置は、ブランチング槽１内の如何なる位置でも良い。蒸気供給装置１２は、蒸気を湯７内に噴出可能であれば、如何なる位置に設置されていても良い。
【００３８】
メッシュ状のバスケット４５は、金属製あるいは樹脂製の硬質性の籠でも良く、あるいは袋状で軟質なネットでも良い。上流側水冷・洗浄槽４０および下流側水冷・洗浄槽３０は、それぞれ独立に給水管から給水される槽であっても良い。上記各実施形態では、アブラナ科野菜の例としてキャベツを挙げたため、アブラナ科野菜の一部に相当する葉３だけをブランチングおよび水冷・洗浄の対象としていたが、複数の葉から形成されていないアブラナ科野菜の場合には、アブラナ科野菜の一部ではなく全部をブランチングおよび水冷・洗浄の対象としても良い。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、アブラナ科野菜を用いた食品の製造に利用できる。
【符号の説明】
【００４０】
１    ブランチング槽
２，２ａ    水冷・洗浄槽
３    葉（アブラナ科野菜の一部）
７    湯
１０    水流発生装置
１２    蒸気供給装置
１３    管
１４    孔
２１    冷水（流水）
３０    下流側水冷・洗浄槽
４０    上流側水冷・洗浄槽
４５    バスケット
【図１】
2018050522.tif 000003
【図２】
2018050522.tif 000004
【図３】
2018050522.tif 000005
【図４】
2018050522.tif 000006