(57)【要約】【課題】乳化状態が良くケーキングを抑制することができ、コーティングは透明感に優れ、歯へ付着しにくくサックリ感のある食感で、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する粉末コーティング剤とその製造方法ならびに菓子もしくはパンの製造方法を提供する。【解決手段】本発明の粉末コーティング剤は、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末コーティング剤であって、糖質、デキストリン、油脂、および乳化剤を含有し、前記乳化剤として、ＨＬＢが７以上である乳化剤を含むことを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末コーティング剤であって、
糖質、デキストリン、油脂、および乳化剤を含有し、
前記乳化剤として、ＨＬＢが７以上である乳化剤を含む、粉末コーティング剤。
【請求項２】
前記デキストリンのＤＥが２６〜４９である請求項１に記載の粉末コーティング剤。
【請求項３】
前記油脂の２０℃での固体脂含量が１０〜５５％である請求項１または２に記載の粉末コーティング剤。
【請求項４】
前記乳化剤として、さらにレシチンを含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末コーティング剤。
【請求項５】
菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末コーティング剤の製造方法であって、
糖質、デキストリン、およびＨＬＢが７以上である乳化剤を含む混合物を調製した後、この混合物に加温溶解した油脂を添加して乳化物とし、この乳化物を１２０〜１６０℃に加熱し、冷却後、粉砕する粉末コーティング剤の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末コーティング剤を、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱することにより艶のあるコーティングを形成する、艶のあるコーティングを有する菓子もしくはパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱処理することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末状コーティング剤とその製造方法ならびに菓子もしくはパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子やパンなどのベーカリー製品の表面に糖質を含むコーティングを施す技術は、焼成後のベーカリー製品に加熱溶解したコーティング液を塗布し、冷却固化する方法と、焼成前のベーカリー生地やそのトッピング材にコーティング剤を付着させ、その後ベーカリー生地ごと焼成する方法の２種に大別される。
【０００３】
前者の方法は、アイシングと呼ばれ、焼きあがったベーカリー製品をきれいに飾るものであり、メレンゲやフォンダンなどの、糖質と水とを過飽和の状態となるまで煮詰めたコーティング液を使用することが行われている。例えば特許文献１には、増加水分量の少ない特定の糖液を用いたことを特徴とする非吸湿性アイシングが提案されている。製品表面の白色のアイシングが吸湿し溶解して透明となる「泣き」という現象を抑制することが技術課題とされているが、加熱溶解したコーティング液を塗布して製品とすることから、粉末とすることはなく、油脂の乳化状態が要因の一つとなるケーキングについては着目されていない。またアイシングでは焼成温度に曝すことがないため、糖質は融点以上の温度になることはなく、溶融、飴化しないことから白色の外観を有し、サックリとした食感を持たない。
【０００４】
後者の方法は、フロランタン、フロレンティナーに代表される焼き菓子などに使用され、生クリーム、砂糖、バター、蜂蜜、水あめなどを煮詰めたものを、生地やナッツ類などのトッピング材に付着させ、焼成することで飴化させる。そのため、アイシングとは異なり、透明感のある外観と、サックリとした食感を付与し得る。この方法に使用されるコーティング剤としては、原材料を煮詰めるという煩雑な操作が必要であることから、予め粉末化することで操作を簡便にした技術が提案されている（特許文献２、３）。
【０００５】
特許文献２は、ナッツ類などのトッピング材の結着性の向上を課題として、糖質に加えて、油脂および乳化剤を含む粉末コーティング剤が提案されている。油脂および乳化剤を使用することで、糖質単独に比べて耐吸湿性が向上したとされている。しかし、乳化剤として記載されているレシチン、ＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルはいずれも親油性で、親水性の乳化剤を使用することについては着眼されていない。この技術では、油脂分と糖質とを一度に加熱混合した場合、糖質の表面が油脂でコーティングされベトつきが生じるとも記載されているように、乳化状態が問題である。粉末とした場合、乳化状態が悪く油脂の分離が生じたり、さらに吸湿したりすると粉末同士がくっついて凝集し、ケーキングが起きて、作業性が著しく悪化する。また、フロランタン、フロレンティナーなどの焼き菓子は、ナッツなどのトッピング材をのせるため、トッピング材が視覚的にきれいに見えるように、コーティング剤には焼成後の透明感が求められている。食感としては、歯に付着しにくく、サックリとした食感であることが求められている。また、焼成後は、飴化したコーティングが空気中の水分により吸湿し、あるいは包装され流通する際に焼成菓子からの水分が移行することで吸湿し、サックリとした食感が失われるという問題があった。
【０００６】
特許文献３は、レシチンのような親油性乳化剤を含む油脂と、特定の糖質とを使用した乳化物を粉砕混練することが提案されている。保存中に焼き菓子の表面でショ糖の結晶化が起こり、光沢が失われることや、麦芽糖を単独で使用したときに焼成中に麦芽糖が生地から鉄板上に溶出してしまうという課題を解決するために、主に特定の糖質を使用したことを特徴としている。しかし、艶出剤粒子が油脂により覆われるとも記載されているように、親油性乳化剤を使用するとケーキングが起きやすく作業性が著しく悪化する。焼成後の透明感やその他の技術課題についても特許文献２と同様に改良の余地があった。
【０００７】
特許文献４は、糖組成物を焼成し、得られた焼成物を粉砕し、得られた粉砕物の粒子表面を油脂で被覆したキャラメリゼ様の材料が提案されている。しかし、糖組成物の焼成物表面に油脂を被覆する技術であり、乳化しないため、この油脂を被覆するに際して乳化剤は使用されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−２９２８８７号公報
【特許文献２】特開昭６０−０３０６３６号公報
【特許文献３】特開昭５９−１９６０４２号公報
【特許文献４】特開２０１６−０７７１６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳化状態が良くケーキングを抑制することができ、コーティングは透明感に優れ、歯へ付着しにくくサックリ感のある食感で、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する粉末コーティング剤とその製造方法ならびに菓子もしくはパンの製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題を解決するために、本発明の粉末コーティング剤は、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱処理することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末コーティング剤であって、糖質、デキストリン、油脂、および乳化剤を含有し、前記乳化剤として、ＨＬＢが７以上である乳化剤を含むことを特徴としている。
【００１１】
本発明の粉末コーティング剤の製造方法は、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱処理することにより艶のあるコーティングを形成するための粉末コーティング剤の製造方法であって、糖質、デキストリン、およびＨＬＢが７以上である乳化剤を含む混合物を調製した後、この混合物に加温溶解した油脂を添加して乳化物とし、この乳化物を１２０〜１６０℃に加熱し、冷却後、粉砕することを特徴としている。
【００１２】
本発明の艶のあるコーティングを有する菓子もしくはパンの製造方法は、前記粉末コーティング剤を、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱処理することにより艶のあるコーティングを形成することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、粉末コーティング剤は乳化状態が良くケーキングを抑制することができ、コーティングは透明感に優れ、歯へ付着しにくくサックリ感のある食感で、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明の粉末コーティング剤は、乳化剤として、親水性乳化剤、すなわちＨＬＢが７以上である乳化剤を含む。この親水性乳化剤を使用することで、粉末コーティング剤は乳化状態が良くケーキングを抑制することができ、コーティングは透明感に優れ、歯へ付着しにくくサックリ感のある食感で、飴化した艶のあるコーティングの吸湿が抑制されサックリ感が持続する。特に、上記親水性乳化剤を使用することで、乳化力が向上し、粉末コーティング剤の製造過程における塊状の乳化物からは分離した油脂がほとんどみられず、これを粉砕後の粉末コーティング剤自体も油脂は表面に浮いていない。また乳化力の向上によって吸湿も抑制される。これにより粉末のケーキングが抑制され、コーティングを有する菓子もしくはパンの食感も向上する。
【００１６】
なお、ＨＬＢは、下記Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
上記式中、Ｓはエステルのケン化価、Ａは脂肪酸の酸価である。
【００１７】
上記ＨＬＢが７以上である乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
【００１８】
上記ＨＬＢが７以上である乳化剤は、ＨＬＢが７〜１３であることが好ましい。また、上記ＨＬＢが７以上である乳化剤は、構成脂肪酸が飽和脂肪酸を主体とすることが好ましい。
【００１９】
本発明の粉末コーティング剤における上記ＨＬＢが７以上である乳化剤の含有量は、０．１〜５質量％が好ましく、０．１〜３質量％がより好ましい。
【００２０】
本発明の粉末コーティング剤は、乳化剤として、親水性乳化剤である上記ＨＬＢが７以上である乳化剤に加えて、それ以外の乳化剤を配合してもよい。その中でも、乳化剤としてレシチンを含むことが好ましい。レシチンを上記ＨＬＢが７以上である乳化剤と併用することで、サックリ感がより向上し、歯への付着もより抑制される。さらに加熱により飴化した艶のあるコーティングの吸湿もより抑制されサックリ感が持続する。レシチンとしては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなどのリン脂質が主成分であり、大豆、卵などから得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチンなどを使用できる。本発明の粉末コーティング剤におけるレシチンの含有量は、０．０１〜０．２質量％が好ましく、０．０５〜０．１質量％がより好ましい。
【００２１】
本発明の粉末コーティング剤は、糖質を含有する。糖質としては、例えば、砂糖、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、トレハロース、それらの糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、砂糖として、精製糖であるグラニュー糖を使用すると、サックリ感がより向上する。
【００２２】
本発明の粉末コーティング剤における糖質の含有量は、１５〜８８．９質量％が好ましく、２７〜７７．９質量％がより好ましい。糖質の含有量がこの範囲内であると、粉末コーティング剤の吸湿が抑制され、甘味バランスも良い。
【００２３】
本発明の粉末コーティング剤は、デキストリンを含有する。デキストリンを含有することで乳化力が向上し、吸湿も抑制され、粉末コーティング剤のケーキングを抑制できる。
【００２４】
デキストリンは、澱粉を化学的または酵素的方法により低分子化した澱粉部分加水分解物であり、具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられ、市販品などを使用できる。澱粉の原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などが挙げられる。
【００２５】
デキストリンのＤＥは、２６〜４９が好ましく、２６〜４０がより好ましい。すなわち、ＤＥが高めのものが好ましく使用される。ＤＥがこのような範囲のデキストリンを使用すると、乳化力の向上作用、粉末コーティング剤の吸湿抑制作用、粉末コーティング剤のケーキング抑制作用が特に顕著である。
【００２６】
デキストリンのＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、デキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。ＤＥ値はウィルシュテッターシューデル法により測定することができる。
【００２７】
本発明の粉末コーティング剤におけるデキストリンの含有量は、１０〜５０質量％が好ましく、２０〜４５質量％がより好ましい。ここでデキストリンは固形分換算値である。デキストリンの含有量がこの範囲内であると、粉末コーティング剤と飴化した艶のあるコーティングの吸湿が特に抑制され、コク味と甘味バランスも良好である。
【００２８】
本発明の粉末コーティング剤は、油脂を含有する。本発明に使用される油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油、それらの分別油またはそれらの脱臭油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２９】
本発明に使用される油脂の２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）は、コーティングの透明感と口溶けがより向上する点を考慮すると、１０〜５５％が好ましく、１０〜３０％がより好ましい。特に油脂の含有量が多い場合、上記固体脂含量が高くなるとコーティングの透明感が得にくくなる。２０℃での固体脂含量が１０〜３０％であると、コク味がより向上する。
【００３０】
他方、本発明に使用される油脂の２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）は、粉末コーティング剤の流動性がより向上する点を考慮すると、５５％超が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上が特に好ましい。
【００３１】
本発明に使用される油脂の３０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）は、コーティングの口溶けがより向上する点を考慮すると、１０％以下であることが好ましい。
【００３２】
本発明の粉末コーティング剤における油脂の含有量は、１〜３０質量％が好ましく、２〜２５質量％がより好ましい。油脂の含有量がこの範囲内であると、乳化状態が良くケーキングを抑制することができ、コーティングの透明感も向上し、コク味が良好である。
【００３３】
本発明の粉末コーティング剤における、油脂に対する糖質の質量比（糖質／油脂）は、１〜３０が好ましく、１〜１５がより好ましく、１〜６がさらに好ましい。この範囲内であると、コク味と甘味のバランスがとれ、より好ましい風味となる。また前述の２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５５％超である油脂を用いる場合は、透明感がより向上する点から、油脂に対する糖質の質量比（糖質／油脂）は６以上が好ましく、１０以上がより好ましい。
【００３４】
本発明の粉末コーティング剤は、例えば、次の方法によって製造することができる。
【００３５】
糖質とデキストリンと油脂を含む乳化物を作製する。乳化物を得る方法としては、例えば、(1)油脂を加温溶解後、糖質、デキストリン、乳化剤（上記ＨＬＢが７以上である乳化剤を含む。以下同じ。）を添加し乳化する方法、(2)糖質、デキストリン、乳化剤を混合してこれらを含む混合物を調製した後、この混合物に加温溶解した油脂を添加し乳化する方法、(3)糖質とデキストリンと油脂と乳化剤のすべてを一緒に混合し、乳化する方法などが挙げられる。
【００３６】
その中でも、上記(2)の方法であると、乳化力が向上し、ケーキング抑制のような粉体物性、コーティングを有する菓子もしくはパンの食感や風味、コーティングの透明感や吸湿抑制のようなコーティング物性がより向上する。上記(2)の方法における混合物を製造する際に水を添加し、糖質、デキストリン、乳化剤を溶解し、そこに加温溶解した油脂を添加し乳化してもよい。水を添加することで、糖質、デキストリン、乳化剤の溶解性が向上し、均一な乳化物を得ることができ、焼成品などのコーティングを有する菓子もしくはパンには、ムラのない外観が得られる。
【００３７】
上記のような方法で作製した乳化物は、加熱により煮詰めて過飽和状態とし、その後冷却、粉砕することによって本発明の粉末コーティング剤とされる。加熱により煮詰める温度は、１２０〜１６０℃が好ましく、１３０〜１５０℃がより好ましい。加熱により煮詰めた乳化物は、例えば、適宜の容器に流し込んで冷却し、塊状の固化物を得た後、この塊状の固化物を粉砕して粉末化する。粉末化する方法としては、例えば、ロールやミキサーなどを用いて粉砕する方法などが挙げられる。粉砕後、適宜に篩にかけて粒度を揃えるようにしてもよい。
【００３８】
本発明の粉末コーティング剤を、菓子もしくはパンまたはその生地、あるいはそのトッピング材に付着後、加熱処理することにより、艶のあるコーティングが形成され、艶のあるコーティングを有する菓子もしくはパンを製造することができる。
【００３９】
加熱処理としては、オーブンなどで、焼成する間接加熱や、ガスバーナーで表面を火であぶることや、焼きコテを加熱し、表面に押し当てること、フライパンなどで表面を加熱する直接加熱が挙げられる。
【００４０】
加熱処理をすることで、本発明の粉末コーティング剤は、糖質やデキストリンが溶融して飴化し、光沢のあるガラス状の外観を呈する。飴化することで、サックリ感を付与することができる。
【００４１】
加熱処理温度としては、コーティング剤中の糖質が飴化する温度（１１０〜１８０℃）であればよい。例えば菓子もしくはパンの生地をオーブンなどで焼成する場合には、小麦粉などの穀粉を主体とする生地を焼成する際における通常の焼成温度でよく、１２０〜２５０℃が好ましく、１６０〜２００℃がより好ましい。
【００４２】
菓子もしくはパンとしては、小麦粉などの穀粉を主体とし、水および必要に応じて他の原材料を加え混合して作製される生地を焼成して得られるベーカリー製品、例えば、クッキー、パイ、ビスケット、パン、デニッシュ、ドーナツ、ワッフル、ケーキ、バームクーヘンなどが挙げられる。その他、プリン、ゼリーなどの冷菓、アイスクリーム、果物、チーズなどが挙げられ、これらは特に、本発明の粉末コーティング剤を表面に付着後、火で表面をあぶることや、焼きコテを押し当てることにより、艶のあるコーティングを形成することができる。
【００４３】
菓子もしくはパンまたはその生地のトッピング材としては、例えば、ナッツ類、種子、豆類、穀粉類などが挙げられる。ナッツ類としては、例えば、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツなどが挙げられる。種子としては、例えば、ひまわり、かぼちゃ、ゴマなどが挙げられる。豆類としては、例えば、大豆などが挙げられる。穀粉類としては、例えば、米、麦、アワなどが挙げられる。
【００４４】
粉末コーティング剤を付着させる方法としては、振りかけ、塗布などが挙げられ、塗布する際には、粉末コーティング剤を水などの溶液に溶解し、刷毛などを使用し、塗ることもできる。
【００４５】
菓子もしくはパンまたはその生地のトッピング材に本発明の粉末コーティング剤を付着させ、焼成などの間接加熱をする例としては、フロランタン、フロレンティナーなどが挙げられる。例えば、菓子もしくはパンにナッツ類などのトッピング材をのせた後に、本発明の粉末コーティング剤を付着させ、焼成する。本発明の粉末コーティング剤は結着性があり、ナッツ類などのトッピング材をのせた表層組織の脆弱化を防ぎ、強固に結着させることができる。
【００４６】
菓子もしくはパンの生地へ直接に本発明の粉末コーティング剤を付着させ、焼成する例としては、クイニーアマンなどが挙げられる。
【００４７】
菓子もしくはパンに本発明の粉末コーティング剤を付着させ、火であぶることや、焼きコテを押し当てるなどの直接加熱により艶のあるコーティングを形成する例としては、洋菓子、焼き菓子、プリンやゼリーなどの冷菓、アイスクリーム、果物などの表面に本発明の粉末コーティング剤を付着させる方法などが挙げられる。特に、冷菓などにキャラメリゼ様のコーティングを形成することができる。ここで「キャラメリゼ様」とは、食品にコーティングすることでキャラメリゼにより食品に付与される香ばしさや焦げ色、カリカリとした食感を模した外観や食感を付与することを意味する。
【実施例】
【００４８】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）原材料
表１〜表３において使用した糖質、デキストリン、油脂、乳化剤は、次のとおりである。
【００４９】
糖質
上白糖
大日本明治製糖株式会社製「精製上白糖 ＳＴ２０」
グラニュー糖
塩水港精糖株式会社製「グラニュー糖 ＥＡ」
含水結晶ブドウ糖
昭和産業株式会社製「昭和含水結晶ぶどう糖 ＣＲＤ」
乳糖
グランデカスタムイングレディエンツ製「グランデラクトース  ８０メッシュ」
果糖
日新製糖株式会社製「クリスター３００」
ソルビット
物産フードサイエンス株式会社製「ソルビトールＣ」
麦芽糖
株式会社林原製「サンマルト シロ」
粉糖
株式会社上原製「粉糖」
【００５０】
デキストリン
（デキストリン１）
ＤＥ ２４．７  日本食品化工株式会社製「フジオリゴ」
（デキストリン２）
ＤＥ ２５  松谷化学工業株式会社製「パインデックス♯３」
（デキストリン３）
ＤＥ ２９  日本コーンスターチ株式会社製「Ｋ.Ｄ.Ｌ.−Ｒ７０」  コーンシロップ
（デキストリン４）
ＤＥ ４０  松谷化学工業株式会社製「パインデックス♯６」
【００５１】
油脂
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ、２０℃および３０℃）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。
パーム油  固体脂含量：１９．４％（２０℃）  ９．１％（３０℃）
ヤシ極度硬化油  固体脂含量：５１％（２０℃）  ４．１％（３０℃）
菜種極度硬化油  固体脂含量：９８．５％（２０℃）  ９８．１％（３０℃）
大豆硬化油（融点３２℃）  固体脂含量：１９．６％（２０℃）  ４．６％（３０℃）
【００５２】
乳化剤
（乳化剤１）
ＨＬＢ ４．５  テトラグリセリントリエステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」
（乳化剤２）
ＨＬＢ ７．４  ヘキサグリセリントリエステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」
（乳化剤３）
ＨＬＢ １１．６  ヘキサグリセリンモノエステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」
（乳化剤４）
ＨＬＢ ５  ショ糖脂肪酸エステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  三菱化学フーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」
（乳化剤５）
ＨＬＢ ７  ショ糖脂肪酸エステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  三菱化学フーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」
（乳化剤６）
ＨＬＢ １１  ショ糖脂肪酸エステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  三菱化学フーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」
（乳化剤７）
ＨＬＢ ３〜４  レシチン  昭和産業株式会社製「昭和Ｍレシチン」
（乳化剤８）
ＨＬＢ ４．３  モノグリセリン脂肪酸エステル  構成脂肪酸 ステアリン酸  理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＳ」
【００５３】
（２）評価
＜コーティング剤の作製＞
表１〜３に示す配合でコーティング剤を作製した。
【００５４】
糖質、デキストリン、食塩、乳化剤を混合し、１００〜１３０℃で４〜５分加熱した。糖質が溶解し、水分値が低くなったら（０．１〜０．５％）、予め調温して溶かしておいた油脂を２〜３回に分けて添加した。１２０〜１５０℃で１０〜１５分加熱撹拌し、乳化物を得た。乳化物をアルミ板のバットに流し込み、室温で、放冷後、固まった乳化物を粉砕し、コーティング剤を得た。
【００５５】
上記のコーティング剤とその作製工程について次の評価を行った。
［乳化性］
前述の乳化物を、アルミ板のバットに流し、室温で放冷後、乳化物の表面の油の分離を目視で確認し、乳化性として以下の基準で評価した。
評価基準
◎：全く分離がない。
○：ほぼ分離がない。
△：若干分離がある。
×：分離がある。
【００５６】
［吸湿性］
粉砕したコーティング剤１０ｇを湿度５０〜６０％、温度２０〜２５℃の恒温槽に７日間保管後の質量を測定し、以下の基準で吸湿性を評価した。
吸湿性＝（７日後の質量−初日の質量）／初日の質量×１００
評価基準
◎：４．０％以下
○：４．０％超４．５％以下
△：４．５％超５．０％以下
×：５．０％超
【００５７】
［ケーキング］
粉砕したコーティング剤２００ｇを常温で２週間保管後、粉のケーキングを目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：塊がない。
○：小さな塊がわずかに存在するのみである。
△：塊がある。
×：大きな塊がある。
【００５８】
［流動性］
粉砕したコーティング剤２００ｇを常温で２週間保管後、粉の流動性を目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎＋：ベタツキがなく、非常にサラサラしている。
◎  ：ベタツキがなく、サラサラしている。
○  ：ベタツキがない。
△  ：若干ベタツキがある。
×  ：ベタツキがある。
【００５９】
＜焼成品の作製＞
スライスアーモンド７ｇを丸型シート（直径９センチ）に広げ、その上に、コーティング剤７ｇを振りかけ、１８０℃、８〜１０分焼成し、アーモンドフロランタンを作製した。
【００６０】
上記の焼成品について次の評価を行った。
なお、各評価項目のうち、パネル試験による評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
【００６１】
［透明感］
焼成品（アーモンドフロランタン）の表面の透明感を目視で、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：非常に透明感がある。
○：透明感がある。
△：若干濁りがあるか、若干白味かがっている。 
×：濁りがあるか、白味がかっている。
【００６２】
［歯への付着性］
焼成品（アーモンドフロランタン）を喫食した際の、歯への付着性（歯離れが良く、歯への付着がないこと）をパネル試験により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が付着しないと評価した。
○：１０名中７〜５名が付着しないと評価した。
△：１０名中４〜３名が付着しないと評価した。
×：１０名中２名以下が付着しないと評価した。
【００６３】
［食感（サックリ感）］
焼成品（アーモンドフロランタン）を喫食した際の、食感（サックリ感）をパネル試験により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００６４】
［口溶け］
焼成品（アーモンドフロランタン）を喫食した際の、口溶けをパネル試験により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００６５】
［甘味バランス］
焼成品（アーモンドフロランタン）を喫食した際の、甘味のバランス（甘さが強すぎたり、弱すぎたりせず適切であること）をパネル試験により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００６６】
［コク味］
焼成品（アーモンドフロランタン）を喫食した際の、コク味（油脂の風味が良く出ていて、良好なコク味を呈していること）をパネル試験により、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００６７】
［吸湿性（Ｄ＋７）］
焼成品（アーモンドフロランタン）を湿度５０〜６０％、温度２０〜２５℃の恒温槽に７日間入れた後の質量を測定し、以下の基準で吸湿性を評価した。
吸湿性＝（７日後の質量−初日の質量）／初日の質量×１００
評価基準
◎：４．０％以下
○：４．０％超４．５％以下
△：４．５％超５．０％以下
×：５．０％超
【００６８】
上記の評価結果を表１〜表３に示す。なお、表１〜表３に示す配合量は質量％を表し（水を除いた全量を基準とした。）、デキストリンは固形分換算値である。
【００６９】
【表１】
2018050604.tif 000002
【００７０】
【表２】
2018050604.tif 000003
【００７１】
【表３】
2018050604.tif 000004