(57)【要約】      （修正有）【課題】キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに表面の艶が長時間持続するキャラメルの製造方法及び、焼菓子に使用して焼成したときに、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れる焼菓子用キャラメルの製造方法の提供。【解決手段】液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１５〜６０質量％配合するキャラメルの製造方法。また、前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を３０〜７０質量％含有し、液状糖類が還元水飴であり、前記キャラメルがキ焼菓子用キャラメルであることが好ましい、キャラメルの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１５〜６０質量％配合することを特徴とするキャラメルの製造方法。
【請求項２】
前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を３０〜７０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のキャラメルの製造方法。
【請求項３】
前記液状糖類が還元水飴であることを特徴とする請求項１又は２に記載のキャラメルの製造方法。
【請求項４】
前記キャラメルが焼菓子用キャラメルであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のキャラメルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに表面の艶が長時間持続するキャラメルの製造方法に関する。また、本発明は、特に焼菓子用のキャラメルの製造方法に関する。本発明の製造方法で得られた焼菓子用のキャラメルは、焼菓子に使用して焼成した場合、上記の効果に加えて、滑らかな外観と保形性に優れる。
【背景技術】
【０００２】
キャラメルは、砂糖、水飴、練乳、油脂類などの原料を煮詰めた後、冷まし固めて作られる飴菓子である。キャラメルは、ソフトキャンディーとしてそのまま食されるだけでなく、焼菓子の表面に塗布したり、焼菓子中に包餡されるなどお菓子類に広く使われ、親しまれてきた。
一方で、キャラメルは、食べたときに歯に付着しやすく、また、時間が経つにつれ硬くなるので、食べ難くなるという難点があった。さらに、キャラメルを表面に塗布して焼成された焼菓子は、前記の難点に加えて、キャラメル表面の艶が経時的に失われたり、焼成中にキャラメル中の水分が突沸して、クレーター状の凹凸が残るなどして、焼菓子の美観を損なう問題もあった。
【０００３】
キャラメルのもつ難点を解決する方法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合し、歯への付着が少なく、脂肪分離がないソフトキャンディーの製造方法（特許文献１）や、ホエイ蛋白濃縮精製物を配合し、耐熱保型性と風味に優れたフラワーペースト（特許文献２）等が報告されているが、上記の複数の問題を同時に解決できるキャラメルはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５−７４５９号公報
【特許文献２】特開昭６３−１６７７３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに表面の艶が長時間持続するキャラメルの製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、焼菓子に使用して焼成したときに、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れる焼菓子用キャラメルの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料に配合してキャラメルを製造することで、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに表面の艶が長時間持続するキャラメルや、焼菓子に使用して焼成したときに、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れるキャラメルが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１５〜６０質量％配合することを特徴とするキャラメルの製造方法。
（２）前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を３０〜７０質量％含有することを特徴とする（１）に記載のキャラメルの製造方法。
（３）前記液状糖類が還元水飴であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のキャラメルの製造方法。
（４）前記キャラメルが焼菓子用キャラメルであることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載のキャラメルの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに表面の艶が長時間持続するキャラメルの製造方法を提供することができる。また、本発明は、焼菓子に使用して焼成したときに、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れる、焼菓子用キャラメルの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
〔キャラメル〕
本発明の製造方法で得られるキャラメルは、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１５〜６０質量％配合し、製造して得られる。ここで、キャラメルとは、糖類を熱して作られる半固形または固形状の褐色の物質を含むものであれば、特に限定されない。具体的には、砂糖、水飴、牛乳、油脂、水中油型乳化物等の原料を混合し、所望の硬さに煮詰めて得られる。
【００１０】
〔焼菓子用キャラメル〕
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、上記のキャラメルを、焼菓子の表面にトッピング又はコーティングしたり、焼菓子でサンドしたり、焼菓子の内部に充填する目的で使用する。また、本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、ナッツ類やドライフルーツ等の具材と混合して使用してもよい。
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、焼成前及び焼成後の菓子のどちらにも使用できるが、該キャラメルを焼成することで、キャラメルの風味やキャラメル表面の艶がより優れたものになる。ここで、焼菓子とは、具体的に、スポンジケーキ、スコーン、パウンドケーキ、バウムクーヘン、クッキー等が挙げられる。また、本発明における焼成とは１００℃以上の設定温度で焼き上げる工程を指す。
【００１１】
〔液状糖類を含有する水中油型乳化物〕
本発明の液状糖類を含有する水中油型乳化物は、液状糖類と油脂類とを混合・乳化することにより得られる。また、本発明の液状糖類を含有する水中油型乳化物は、乳化剤、乳蛋白、加工澱粉等の乳化性原料を含有してもよい。
【００１２】
前記水中油型乳化物に使用される液状糖類は、液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水飴（還元澱粉糖化物）等の液状糖アルコールや、ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、ショ糖型液糖、液状トレハロース、並びに液状マルトース等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。また、前記液状糖類は還元水飴を使用することが好ましい。還元水飴を使用すると、本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、焼成等による熱履歴が増えてもキャラメルの褐色が付き過ぎない。
【００１３】
本発明で使用される水中油型乳化物中の液状糖類の含有量は、３０〜７０質量％が好ましく、４０〜６５質量％がより好ましく、４５〜５５質量％の範囲が最も好ましい。液状糖類の含有量が上記範囲にあると、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れるキャラメルが得られる。
【００１４】
前記水中油型乳化物に使用される油脂類は、食用油脂であれば特に制限なく使用できる。例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂および乳脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加等の１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂の中から１種以上を選択して使用できる。
【００１５】
前記水中油型乳化物に使用される油脂類は、そのＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは０〜２０％、より好ましくは０〜１０％、２０℃で好ましくは０〜１５％、より好ましくは０〜７％、３０℃で好ましくは０〜１０％、より好ましくは０〜５％である。油脂のＳＦＣが上記範囲にあると、経時的に硬くならず、保形性に優れるキャラメルが得られる。なお、ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
【００１６】
本発明で使用される水中油型乳化物中の油脂類の含有量は、３０〜７０質量％が好ましく、３５〜６０質量％がより好ましく、４５〜５５質量％の範囲が最も好ましい。油脂類の含有量が上記範囲にあると、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、表面の艶が長時間持続し、滑らかな外観と保形性に優れるキャラメルが得られる。
【００１７】
本発明の製造方法で得られるキャラメルの全原料中の前記液状糖類を含有する水中油型乳化物の含有量は１５〜６０質量％であり、１７〜５０質量％が好ましく、２０〜４０質量％がより好ましく、２５〜３５質量％が最も好ましい。液状糖類を含有する水中油型乳化物の含有量が上記範囲にあると、キャラメル特有の風味を損なうことなく、歯への付着を防止し、経時的に硬くならず、さらに焼菓子用に使用した場合は、滑らかな外観と保形性に優れる。
【００１８】
〔その他の原料〕
本発明の製造方法で得られるキャラメル又は焼菓子用キャラメルに使用される、水中油型乳化物以外の原料は、通常のキャラメルに使用される原料であれば、制限されないが、例えば、糖類（砂糖、黒糖、水飴等）、乳類（牛乳、練乳、脱脂粉乳等）、油脂類（バター、サラダ油、ショートニング）を使用することができる。また、前記キャラメル又は焼菓子用キャラメルは、本発明の効果を損なわない範囲で、色素、香料、乳化剤等の原料を使用してもよい。
【００１９】
本発明の製造方法で得られるキャラメル又は焼菓子用キャラメルの原料配合の好ましい例として、糖類２０〜４２質量％、乳類１２〜２５質量％、油脂４〜８．５質量％、及び水中油型乳化物１５〜６０質量％が挙げられる。
【００２０】
〔キャラメルの製造方法〕
本発明のキャラメル又は焼菓子用キャラメルの製造方法は、通常のキャラメルの製造方法であればよく、特に限定されない。具体的には、原料である、本発明で使用される水中油型乳化物、砂糖、牛乳、及びサラダ油を混合しながら、所望の硬さになるまで煮詰めることで製造することが出来る。ここで、煮詰める時間と温度は特に限定されないが、通常１００〜２００℃（好ましくは１１０〜１５０℃）の品温で行い、ソフトキャンディータイプのキャラメルを製造する時は硬めに、他方、焼菓子用のキャラメルを製造する時は、絞り等の作業性を考慮して軟らかめに煮詰めることが好ましい。
【００２１】
〔キャラメルを付した焼菓子の製造方法〕
本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルを、表面にトッピング又はコーティングしたり、サンドしたり、内部に充填した焼菓子（以下、キャラメルを付した焼菓子ともいう。）としては、例えば、エンガディナーやフロランタンが挙げられる。キャラメルを付した焼菓子の製造方法は、通常の焼菓子の製造方法であればよく、特に限定されない。また、本発明の製造方法で得られる焼菓子用キャラメルは、焼成前及び焼成後の焼菓子のどちらにも使用できるが、該キャラメルを焼成することで、キャラメルの風味やキャラメル表面の艶がより優れたものになる。さらに、該キャラメルは、菓子生地と同時に焼成してもよいし、焼成した穀粉生地にキャラメルを付して再度焼成してもよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
〔液状糖類を含有する水中油型乳化物の製造〕
サラダ油（日清オイリオグループ（株）製造品）４２質量％と菜種硬化油（日清オイリオグループ（株）製造品）８質量％とを溶解混合することで油相を調製した。次に、前記油相と還元水飴（水分２８．３％、Ｂｒｉｘ７１の液状糖類）５０質量％とを混合し、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物を得た。
上記で製造した水中油型乳化物中の液状糖類の含有量は５０質量％であった。また、前記水中油型乳化物の油相中に含まれる油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で５％、２０℃で２％、３０℃で１％であった。ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
【００２４】
〔キャラメル（ソフトキャンディー）の製造〕
表１及び２に記載した配合に従い、各原料を混合して均質化し、５号のアルミケースにそれぞれが同じ重量となるように分注した。次に各アルミケースを１８０℃のオーブンで５分間焼成（品温１２２℃）し、放冷してソフトキャンディータイプのキャラメル（対照例１、実施例１〜３、比較例１〜３）を製造した。なお、表中の水中油型乳化物は、上記で製造した水中油型乳化物を指す。
【００２５】
【表１】
2018050505.tif 000002
【００２６】
【表２】
2018050505.tif 000003
【００２７】
〔キャラメル（ソフトキャンディー）の評価〕
〔風味の評価〕
風味の評価は、キャラメルを食したときの風味を下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表３に示した。
◎：対照例と同等のキャラメル特有の風味がある
○：対照例よりもキャラメル特有の風味が若干弱いが問題のないレベル
×：対照例よりもキャラメル特有の風味が明らかに弱い
【００２８】
〔付着感の評価〕
付着感の評価は、キャラメルを食したときの歯への付着感を下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表３に示した。
◎：ほとんど付着感が無い
○：対照例よりも付着感が弱い
×：対照例と同等以上の付着感がある
【００２９】
〔艶の評価〕
艶の評価は、焼成後、室温で３０分間放冷した時点と、室温で一日保存した時点のキャラメル表面の光沢を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表３に示した。
◎：光沢がほとんどなくなっていない
○：若干光沢がなくなっている
×：光沢がなくなっている 
【００３０】
〔固化の評価〕
固化の評価は、焼成後、室温で３０分間放冷した時点と、室温で一日保存した時点のキャラメルをアルミケースから取り出し、折り曲げたときの、キャラメルのひび割れの程度を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表３に示した。
◎：ひび割れが発生しない
○：表面に浅いひび割れが発生する
×：表面から中間層まで深いひび割れが発生するか、又は完全に割れる
【００３１】
【表３】
2018050505.tif 000004
【００３２】
表３の結果より、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１０質量％配合して製造したキャラメル（比較例１）は、食した時の歯への付着感があり、経時的に硬くなった。また、前記水中油型乳化物を原料中に７０質量％配合して製造したキャラメル（比較例２）は、キャラメル特有の風味が明らかに弱かった。
他方、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に２０〜５０質量％配合して製造したキャラメル（実施例１〜３）は、全ての評価項目で、従来のキャラメル（対照例）と同等以上の優れた結果となった。
また、実施例１の水中油型乳化物の成分と同等の油脂と液状糖類を、別々の原料として配合し、製造したキャラメル（比較例３）は、食した時の歯への付着感があり、経時的に硬くなった。
【００３３】
〔焼菓子用キャラメルの製造〕
表１及び２に記載した配合に従い、各原料を混合して均質化し、銅鍋で加熱した後（品温１１５℃）、絞り機に投入して焼菓子用キャラメル（対照例２、実施例４〜６、比較例４〜６）を製造した。
【００３４】
〔タルトの製造〕
１００×２０ｍｍの円形タルト型にパウンド生地を４０ｇ充填し、その上に上記で製造した焼菓子用キャラメル２０ｇを渦巻状に絞り、上火１８０℃、下火１６０℃で１９分間焼成して、キャラメルでトッピングされたタルトを製造した。
【００３５】
〔焼菓子用キャラメルの評価〕
〔外観〕
外観の評価は、タルトのキャラメルの表面の状態を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表４に示した。
◎：凹凸がなく滑らか
○：クレーター状の凹凸がわずかに認められる
×：クレーター状の凹凸が多数認められる
【００３６】
〔保形性〕
保形性の評価は、焼成前後のキャラメルの形状（渦巻）を目視で確認し、下記の評価基準に従って評価した。なお、評価は専門パネラー５人の総意である。結果を表４に示した。
◎：「○」よりもキャラメルの形状をはっきり保持している
○：キャラメルの形状を保持している
×：キャラメルの形状が消失している
【００３７】
〔その他の評価〕
艶の評価は、タルトのキャラメル表面の光沢を目視で確認した。評価方法は、キャラメル（ソフトキャンディー）の評価と同様に行った。結果を表４に示した。
風味と付着感の評価は、タルトを食したときのキャラメルについて、キャラメル（ソフトキャンディー）の評価と同様に行った。結果を表４に示した。
【００３８】
【表４】
2018050505.tif 000005
【００３９】
表４の結果より、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に１０質量％配合して製造した焼菓子用キャラメル（比較例４）は、表面にクレーター状の凹凸が多数認められ、食した時の歯への付着感があった。また、前記水中油型乳化物を原料中に７０質量％配合して製造した焼菓子用キャラメル（比較例５）は、キャラメル特有の風味が明らかに弱かった。
他方、液状糖類を含有する水中油型乳化物を原料中に２０〜５０質量％配合して製造した焼菓子用キャラメル（実施例４〜６）は、全ての評価項目で、従来のキャラメル（対照例）と同等以上の優れた結果となった。
また、実施例４の水中油型乳化物の成分と同等の油脂と液状糖類を、別々の原料として配合し、製造した焼菓子用キャラメル（比較例６）は、食した時の歯への付着感があった。
なお、実施例４〜６の焼菓子用キャラメルは、付着性が低いため、手や指で捏ねて成型し、成型したキャラメルを焼菓子にトッピングすることも可能であった。