(57)【要約】【課題】トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、チョコレート風味成分を高含有し且つ水分が少ないにも関わらず、経時的に硬くならず、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトになり且つチョコレート風味が強く感じられるようになる練り込み用油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明の練り込み用油脂組成物は、油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は３重量％以下且つラウリン酸含有量は５重量％以下であり、練り込み用油脂組成物全体中、水分を０．１〜３重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、油脂全体中、ＳＳＳを３〜１５重量％、Ｓ２Ｕを１５〜４０重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜５０重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は３重量％以下且つラウリン酸含有量は５重量％以下の練り込み用油脂組成物であって、
練り込み用油脂組成物全体中、水分を０．１〜３重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、
練り込み用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを３〜１５重量％、Ｓ２Ｕを１５〜４０重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜５０重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物。
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸
【請求項２】
練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．５〜５重量％含有する請求項１記載の練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
練り込み用油脂組成物のカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有する請求項１又は２に記載の練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５〜６２の油脂である請求項３に記載の練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
練り込み用油脂組成物全体中、水分を０．１〜３重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量は３重量％以下、及びラウリン酸含量は５重量％以下であり、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを３〜１５重量％、Ｓ２Ｕを１５〜４０重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜５０重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とする練り込み用油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載の練り込み用油脂組成物を、食品全体中１〜５０重量％含有する食品。
【請求項７】
食品がパンであり、パン中の練り込み用油脂組成物含有量が５〜２５重量％である、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
食品が焼き菓子であり、焼き菓子中の練り込み用油脂組成物含有量が５〜４０重量％である、請求項６に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、練り込み用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート成分を含む油脂組成物を生地に練り込んでパンや焼菓子を製造する際には、生地に練り込みやすいことからチョコレート成分としてココアパウダーが使用される。しかし、パンや焼菓子の生地中の水分がココアパウダーに吸収されるためにソフトな食感が得られず、またココアパウダーはチョコレート風味成分を多く含むカカオマスを加熱下でアルカリ処理し、圧搾して製造されるため、チョコレート風味が弱くなる。
【０００３】
一方、チョコレート成分としてカカオマスを生地に練り込めば、強いチョコレート風味が得られるが、カカオマスはカカオバターを多く含むので経時的に硬くなったり、パンを製造する際の生地への練り込み性が悪いといった問題があった。さらに、前記油脂組成物は、カカオ分と他の成分との相溶性を保ちながら軟質にするため、通常、部分水素添加油が配合され、トランス脂肪酸が含まれていることが多かった。
【０００４】
特許文献１では、無脂固形分、ココアバター、ラウリン系油脂、非ラウリン系液状油を併用することで、カカオ成分を豊富に含有しながら、作業性が良好で保存中の物性変化が少ない、製菓製パンの生地練り込み用油脂組成物が開示されている。しかし、この油脂組成物を用いたパンや焼菓子のソフト感は十分ではないという問題があった。また、ラウリン系油脂は価格変動が大きくコスト面で問題があった。
【０００５】
特許文献２では、カカオマスと常温で液状の油とレシチンを併用する生地練り込み用チョコレートが開示されている。しかし、該チョコレートが経時的に硬くなったり、また粗大結晶ができて、パンに使用した際の生地への練り込み性も悪化しやすいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−１４３９２６号公報
【特許文献２】特開昭６２−２８９１４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、チョコレート風味成分を高含有し且つ水分が少ないにも関わらず、経時的に硬くならない練り込み用油脂組成物であって、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトになり且つチョコレート風味が強く感じられるようになる練り込み用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、練り込み用油脂組成物において、トランス脂肪酸やラウリン酸の含有量を少なくするとともに、チョコレート風味を強くするために、水分を少なくし、無脂カカオ分やカカオバターを高含有させた上で、さらに、カカオバター以外の油脂を特定量含有させ、油脂中にＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ、及びＳＳＵを特定量含ませることで、経時的に硬くならずに、該油脂組成物をパンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、該油脂組成物を用いたパンや菓子はソフトな食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は３重量％以下且つラウリン酸含有量は５重量％以下の練り込み用油脂組成物であって、練り込み用油脂組成物全体中、水分を０．１〜３重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを３〜１５重量％、Ｓ２Ｕを１５〜４０重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜５０重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物に関する。
【００１０】
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
ＳＳＵ：１，２位又は２，３位にＳ、１又３位にＵが結合しているトリグリセリド、
Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ：Ｃ１６以上の不飽和脂肪酸、
本発明の練り込み用油脂組成物は、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、ベヘン酸を０．５〜５重量％含有することが好ましい。
【００１１】
本発明の練り込み用油脂組成物は、練り込み用油脂組成物のカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有することが好ましい。パーム系油脂が、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり、且つヨウ素価が３５〜６２の油脂であることがより好ましい。
【００１２】
本発明の第二は、練り込み用油脂組成物全体中、水分を０．１〜３重量％、無脂カカオ分を５〜２０重量％、カカオバターを３〜１０重量％、及びカカオバター以外の油脂を５０〜８０重量％含み、練り込み用油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含量は３重量％以下、及びラウリン酸含量は５重量％以下であり、練り込み用油脂組成物の油脂全体中、ＳＳＳを３〜１５重量％、Ｓ２Ｕを１５〜４０重量％、ＳＵ２を１０〜２５重量％、ＵＵＵを２０〜５０重量％、及びＳＳＵを８〜２０重量％含有する混合物を乳化し、急冷捏和することを特徴とする練り込み用油脂組成物の製造方法に関する。
【００１３】
本発明の第三は、前記練り込み用油脂組成物を、食品全体中１〜５０重量％含有する食品に関する。好ましくは、食品がパンであり、パン中の練り込み用油脂組成物含有量が５〜２５重量％である。また、好ましくは、食品が焼き菓子であり、焼き菓子中の練り込み用油脂組成物含有量が５〜４０重量％である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、トランス脂肪酸及びラウリン酸を殆ど含まず、経時的に硬くなりにくく、パンに使用した際の生地への練り込み性が良好で、これを用いたパンや菓子は食感がソフトで、チョコレート風味が強く感じられる練り込み用油脂組成物、並びにこれを含有する食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１６】
本発明に係る練り込み用油脂組成物は、水分、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂をそれぞれ特定量含有し、油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体に対するトランス脂肪酸及びラウリン酸含有量が特定量以下であり、油脂組成物に含まれる油脂全体に対するＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量及びＳＳＵ含量が特定の範囲内であることを特徴とする。
【００１７】
前記水分の含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、０．１〜３重量％であることが好ましく、０．１〜２重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることが更に好ましい。水分含有量が少ないほど、練り込み用油脂組成物を用いて製造した食品のチョコレート風味が強くなることから好ましい。しかし、無脂カカオ分、カカオバター及びカカオバター以外の油脂にも水分が含まれるため、油脂組成物中の水分含有量を０．１重量％未満にすることは難しい。また、３重量％を超えると、チョコレート風味が強く感じられない場合がある。
【００１８】
前記無脂カカオ分の含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、５〜２０重量％が好ましく、８〜１５重量％がより好ましく、１０〜１３重量％が更に好ましい。前記カカオバターの含有量は、練り込み用油脂組生物全体中、３〜１０重量％が好ましく、４〜８重量％がより好ましく、５〜７重量％が更に好ましい。本発明の練り込み用油脂組成物には、前記無脂カカオ分やカカオバターの原料として、カカオマスやココアパウダーを配合できる。カカオマスやココアパウダーの配合量が多いほど、それらに含まれるカカオバターや無脂カカオ分の練り込み用油脂組成物中での含有量が多くなり、該油脂組成物を用いた食品のチョコレート風味が強くなる。その一方で、カカオマスやココアパウダーの配合量が増えるにつれて、それらに含まれるカカオバターは結晶化が遅いために、油脂組成物が経時的に硬くなりやすくなる。無脂カカオ分やカカオバターの含有量が前記の範囲内になるようにカカオマスやココアパウダーを配合することで、食品のチョコレート風味と練り込み用油脂組成物の物性のバランスの両立が可能となる。
【００１９】
前記カカオバター以外の油脂の含有量は、練り込み用油脂組成物全体中、５０〜８０重量％が好ましく、５５〜７５重量％がより好ましく、６０〜７０重量％が更に好ましい。前記カカオバター以外の油脂の含有量が５０重量％未満では、食感がぱさついたり、練り込み性が悪化したりする場合がある。一方、前記カカオバター以外の油脂の含有量が８０重量％を超えると、無脂カカオ分及びカカオバターの原料であるカカオマスやココアパウダーの配合量が相対的に減少し、練り込み用油脂組成物を用いた食品のチョコレート風味が弱くなる場合がある。
【００２０】
前記カカオバター以外の油脂としては、カカオバター以外の食用油脂を適宜使用できる。カカオバターと組み合わせて使用することで、フィリングに含まれる油脂全体に対するＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量及びＳＳＵ含量を特定の範囲内に収めることができるよう適切な食用油脂を選択して使用すればよい。前記食用油脂としては、パーム系油脂、液油、ラウリン系油脂等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂、魚油、乳脂肪等や、それらの分別油、エステル交換油、極度硬化油等が挙げられる。その中でも、コスト面ではパーム系油脂が好ましい。また、前記ＳＳＳ含量等を特定の範囲内に収めることが容易であるため、融点が２０℃を超えるパーム系油脂、液油、及びそれらの併用が好ましい。
【００２１】
前記パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油及びそれらをエステル交換した油脂等が挙げられる。前記液油としては、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油等が挙げられる。尚、本発明において液油とは、２０℃において液状である油脂を意味する。
【００２２】
前記パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。中でも、パームステアリンのエステル交換油の分別液状部を用いた場合には、練り込み用油脂組成物を用いた食品に好ましい風味を付与することができることから好ましい。
【００２３】
パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、パーム系油脂をランダムエステル交換した後に、固体部を除去して得られる液状部のことであり、融点が２０℃を超えるパーム系油脂に該当する。当該液状部のヨウ素価は３５〜６２が好ましく、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。ヨウ素価が３５より低いと、分別の効率が悪くなってコストが上がったり、高融点成分が多くなってチョコレート風味が出にくくなる場合があり、６２より高いとＳＳＵ成分が少なくなり、油脂組成物が経時的に硬くなったり、練り込み性が悪化する場合がある。前記ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。
【００２４】
前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる分別液状部のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供する油脂としては、例えば、そのままエステル交換に使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられる。パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどヨウ素価が３０未満、もしくは５８を超えるパーム系油脂は、前記パーム系油脂同士を混合してヨウ素価を３０〜５８の範囲に調整した後、エステル交換に供することができ、又これらの硬化油及びエステル交換油を混合してヨウ素価３０〜５８に調整してからエステル交換に供してもよい。
【００２５】
前記パーム系油脂のエステル交換は常法に従って行えばよい。エステル交換に用いる触媒としては、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼ等が挙げられる。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型トリグリセリドＳＵＳを減少させるため、１，３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。
【００２６】
前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得ることができる。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。
【００２７】
更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含有量）／（ＳＳＳ含有量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含有量）／（ＳＵＳ含有量）の重量比率が１以上であることが好ましい。
【００２８】
本発明の練り込み用油脂組成物においては、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％含有することが好ましい。融点が２０℃を超えるパーム系油脂の含有量が３０重量％未満であると粗大結晶が増えて、パンに使用した際の生地への練り込み性が悪化したり、コストが高くなったりする場合があり、８０重量％を超えると、練り込み性が悪化する場合がある。また、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、液油の含有量は２０〜６０重量％であることが好ましい。液油の含有量が２０重量％未満であると油脂組成物が硬すぎて練り込み性が悪化する場合があり、６０重量％を超えると、油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合がある。前記融点が２０℃を超えるパーム系油脂及び液油は、練り込み用油脂組成物中のカカオバター以外の油脂全体中、融点が２０℃を超えるパーム系油脂を３０〜８０重量％且つ液油を２０〜６０重量％を含有し、それらを合計で６０〜１００重量％含有するのがより好ましい。
【００２９】
本発明の練り込み用油脂組成物においては、油脂（トリグリセリド）中の構成脂肪酸が特定の条件を満足し、また、前記組成物は、特定のトリグリセリドを特定量含むことを特徴とする。なお、油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、油脂中の構成脂肪酸という。本願における脂肪酸及びトリグリセリドの表記は、以下の通りである。
【００３０】
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（好ましくは炭素数２４以下）
ＳＳＳ：構成脂肪酸としてＳが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：構成脂肪酸としてＳが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：構成脂肪酸としてＳが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：構成脂肪酸としてＵが３分子結合しているトリグリセリド
ＳＳＵ：グリセリンの１位及び２位、又は、２位及び３位に構成脂肪酸としてＳが、１位又は３位にＵが結合しているトリグリセリド
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中における前記トランス脂肪酸含有量は、健康面から３重量％以下であることが好ましく、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下であり、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここでトランス脂肪酸を実質的に含有しないとは、本発明の油脂組成物に、水素添加した油脂原料を配合しないことである。なお、前記トランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ  １ｆ−９６に準じて測定できる。
【００３１】
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸全体中における前記ラウリン酸含有量は、価格面から５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは４重量％以下、更に好ましくは２重量％以下である。
【００３２】
本発明の練り込み用油脂組成物に含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中において、ベヘン酸含有量は０．５〜５重量％が好ましく、より好ましくは１．０〜４重量％であり、更に好ましくは１．０〜３重量％である。０．５重量％より少ないと粗大結晶が増えて、パンに使用した際の生地への練り込み性が悪化する場合があり、５重量％より多いと、練り込み性が悪化したり、コストが上がり過ぎたりする場合がある。なお、前記ラウリン酸及びベヘン酸の含有量は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１−２００３及び暫１５−２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して測定する。
【００３３】
本発明の練り込み用油脂組成物において、ＳＳＳ含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体（前記カカオバターと前記カカオバター以外の油脂の合計を意味する。以下同様）中、３〜１５重量％であることが好ましく、より好ましくは３〜１２重量％であり、更に好ましくは４〜９重量％である。３重量％より少ないと油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合があり、１５重量％より多いと、パンや菓子のチョコレート風味が出にくくなる場合がある。
【００３４】
Ｓ２Ｕ含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、１５〜４０重量％であることが好ましく、より好ましくは２０〜３５重量％であり、更に好ましくは２５〜３５重量％である。１５重量％より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなったり、軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合があり、４０重量％より多いと、油脂組成物が経時的に硬くなったり、硬すぎて練り込み性が悪い場合がある。
【００３５】
ＳＵ２含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、１０〜２５重量％であることが好ましく、より好ましくは１５〜２５重量％であり、更に好ましくは２０〜２５重量％である。１０重量％より少ないとコストが高くなる場合があり、２５重量％より多いと、油脂組成物が経時的に硬くなったり、練り込み性が悪化したりする場合がある。
【００３６】
ＵＵＵ含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、２０〜５０重量％であることが好ましく、より好ましくは２５〜４０重量％であり、更に好ましくは２８〜３７重量％である。２０重量％より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなったり、硬すぎて練り込み性が悪化する場合があり、５０重量％より多いと、油脂組成物が軟らかすぎて練り込み性が悪化する場合がある。
【００３７】
ＳＳＵ含量は、練り込み用油脂組成物に含まれる油脂全体中、８〜２０重量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜１８重量％であり、更に好ましくは１４〜１７重量％である。８重量％より少ないと油脂組成物が経時的に硬くなる場合があり、２０重量％より多いと、油脂組成物が硬すぎて練り込み性が悪化する場合がある。
【００３８】
前記ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵ含量は、ガスクロマトグラフ法により分析できる。また、ＳＳＵ含量は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。
【００３９】
前記ＳＳＳ、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ、及びＳＳＵ含量を満足する油脂組成物を調製するには、上述したカカオバター及びカカオバター以外の油脂成分をそれぞれ適切な量で配合すればよい。
【００４０】
本発明の練り込み用油脂組成物は、その他の成分として、通常、練り込み用油脂組成物に配合される成分を含有することができる。例えば、乳化剤、糖類、オリゴ糖、多糖類、甘味料、乳固形分、塩類、タンパク質、風味エキス、酸味料、酵素、着色料、酸化防止剤、増粘剤、香料、調味料、ｐＨ調整剤、保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、穀類、豆類、野菜類、卵及び各種卵加工品、肉類、魚介類等の食品素材などが挙げられる。なお、前記その他の成分の合計含有量は、好ましくは練り込み用油脂組成物全体中１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。
【００４１】
本発明の練り込み用油脂組成物の製造例を以下に例示する。具体的には、まず、無脂カカオ分やカカオバターの原料となるカカオマスやココアパウダー、カカオバター以外の油脂、糖類や甘味料及び乳化剤を混合して常法に準じてチョコレートを作製する。次いで、カカオバター以外の油脂を、必要により乳化剤を添加して加熱溶解する。溶解後、チョコレートや糖類、香料を加えて混合物とし、これを乳化した後、急冷捏和させることで本発明の練り込み用油脂組成物を製造することができる。
【００４２】
本発明の練り込み用油脂組成物は、パンや焼き菓子をはじめとする食品に広く使用できる。練り込み用油脂組成物の含有量は使用される食品の種類によって異なるが、食品全体中１〜５０重量％が好ましい。食品がパンの場合では、練り込み用油脂組成物はパン全体に対して５〜２５重量％が好ましく、焼き菓子の場合では、焼き菓子全体に対して５〜４０重量％が好ましい。パンとしては、例えばブリオッシュ、バターロール、食パン、コッペパン、バンズ、ブリオッシュ、各種菓子パン等が挙げられる。焼き菓子としては、例えばバターケーキ、パウンドケーキ、バームクーヘン、マドレーヌ、マフィン、ドーナツ等が挙げられる。
【００４３】
本発明の練り込み用油脂組成物を食品に使用する際は、常法に従って行えば良く、マーガリンやバターをパンや焼き菓子に使用する場合と同様に使用することで好適に実施できる。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４５】
＜経時的な硬さに関する評価＞
実施例及び比較例で得られた練り込み用油脂組成物を、製造後１日後または製造後２週間冷蔵した後に、ぺネ缶に採取した。ぺネ缶の両端をバターナイフで面切りし、５℃の恒温水槽に浸漬しておき、３時間後にペネトロメーター（ＥＬＥＸ  ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製「ＰＥＮＥＴＲＯ  ＭＥＴＥＲ」）でペネ値を測定し、以下の基準で評価した。なお、測定で得られるペネ値は、小数点以下は四捨五入されている。
５点：製造後１日後と２週間冷蔵した後の５℃のペネ値の差が１０未満で、経時的な硬さ変化がほとんどない。
４点：製造後１日後と２週間冷蔵した後の５℃のペネ値の差が１０以上２５未満で、経時的な硬さ変化があまりない。
３点：製造後１日後と２週間冷蔵した後の５℃のペネ値の差が２５以上４０未満で、経時的な硬さ変化が少しあるが、良好である。
２点：製造後１日後と２週間冷蔵した後の５℃のペネ値の差が４０以上５５未満で、経時的な硬さ変化がある。
１点：製造後１日後と２週間冷蔵した後の５℃のペネ値の差が５５以上で、経時的な硬さ変化がかなりあり、非常に悪い。
【００４６】
＜ブリオッシュ生地への練り込み性に関する評価＞
２０℃で３時間温調した練り込み用油脂組成物を表３の配合のブリオッシュ生地に練り込み、練り込まれ状態を目視で確認した。
５点：油脂組成物が速やかに生地に練り込まれる。
４点：油脂組成物が生地を滑ったり、塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれる。
３点：油脂組成物がやや生地を滑る、又はやや塊になる傾向があるが、問題なく生地に練り込まれる。
２点：油脂組成物が生地を滑る、もしくは塊になり、スムーズに生地に練り込まれない。
１点：軟らかい又は硬すぎて、油脂組成物が生地に練り込まれない。
【００４７】
＜チョコレート風味の評価＞
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：チョコレート風味が極めて強く感じられる。
４点：チョコレート風味が非常に強く感じられる。
３点：チョコレート風味が強く感じられる。
２点：チョコレート風味が弱く感じられる。
１点：チョコレート風味自体ほとんど感じられない。
【００４８】
＜ソフトさの評価＞
実施例・比較例で作製したパンや菓子を、熟練した１０名のパネラーにそのまま食べてもらい、以下の基準により官能評価を実施し、それらの平均点を評価値とした。
５点：極めてソフトで、しっとりとした食感である。
４点：非常にソフトで、しっとりとした食感である。
３点：ソフトで、しっとりとした食感である。
２点：やや硬く、ぱさつきを感じる食感である。
１点：硬くて、ぱさつきの強い食感である。
【００４９】
（製造例１）  パーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５）１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶融させ、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後、３ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して融点３８℃、ヨウ素価４３のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を得た。
【００５０】
（製造例２）  エステル交換混合油Ａの作製
ヤシ油５０重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂５０重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油Ａを得た。
【００５１】
（製造例３）  エステル交換混合油Ｂの作製
牛脂９０重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂１０重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において２重量部の白土を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してエステル交換混合油Ｂを得た。
【００５２】
（製造例４）  チョコレートＡの作製
製造例１で作製したパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を２０．２重量部、ココアパウダーＡ（「デルフィーココアパウダーＤＦ７２０−１１ＢＲ」（Ｐｅｔｒａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄ社製））（カカオバター：１１重量％）を１８．２重量部、ココアパウダーＢ（「Ｐ−ＢＭＧ２２ココアパウダー」（明治社製））（カカオバター：２２重量％）を３．９重量部、カカオマス（カカオバター：５５重量％）を２３．６重量部、砂糖を３２．８重量部、スクラロースを０．９重量％、及びレシチン０．４重量％の配合で常法に準じてチョコレートＡを作製した。チョコレートＡにおける水分含量は１．３重量％、無脂カカオ分含量は２９．９重量％、カカオバター含量は１５．８重量％、カカオバター以外の油脂含量は２０．２重量％であった。
【００５３】
（実施例１）
表１の配合に従って、練り込み用油脂組成物を得た。即ち、製造例１のパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部を２３重量部、菜種油を３１重量部、製造例２のエステル交換混合油Ａを４重量部６５℃で混合し、乳化剤Ａを０．５重量部溶解し、製造例４のチョコレートＡを３６重量部溶解させ、チョコレートフレーバー０．５重量部を加えた。さらに液糖を５重量部加えて２０分乳化させ、急冷捏和装置で捏和し、練り込み用油脂組成物を作製した。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００５４】
【表１】
2018050583.tif 000002
【００５５】
（実施例２）
表１の配合に従って、エステル交換混合油Ａを加えず、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた上で、乳化剤Ａの量を変え、乳化剤Ｂを加えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００５６】
（実施例３）
表１の配合に従って、液糖を加えず、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００５７】
（実施例４及び５）
表１の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変え、液糖を加えずに水を加えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００５８】
（実施例６）
表１の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００５９】
（比較例１）
表１の配合に従って、製造例１の油脂及び菜種油の量を変え、水を加えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００６０】
（比較例２）
表１の配合に従って、製造例１の油脂、菜種油及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００６１】
（比較例３）
表１の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、菜種油、エステル交換混合油Ａ及びチョコレートＡの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表１にまとめた。
【００６２】
実施例１、４及び５、比較例１及び２は、経時的な硬さ変化があまりなく、非常に良好であり、実施例２、３及び６、比較例３では、経時的な硬さ変化が少しあったが、練り込み用油脂組成物として問題はなかった。
【００６３】
（実施例７、比較例４）
表２の配合に従って、エステル交換混合油Ａを加えず、エステル交換混合油Ｂ及びパーム中融点部を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００６４】
【表２】
2018050583.tif 000003
【００６５】
（実施例８）
表２の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、エステル交換混合油Ｂを加え、菜種油及びエステル交換混合油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００６６】
（実施例９、比較例５）
表２の配合に従って、エステル交換混合油Ｂ及びパーム極度硬化油を加え、製造例１の油脂、菜種油及びエステル交換混合油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００６７】
（実施例１０）
表２の配合に従って、製造例１の油脂及びエステル交換混合油Ａを加えず、エステル交換混合油Ｂ及びパーム極度硬化油を加え、菜種油Ａの量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００６８】
（実施例１１、比較例６）
表２の配合に従って、パーム中融点部を加え、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
（比較例７）
表２の配合に従って、製造例１の油脂及びエステル交換混合油Ａを加えず、エステル交換混合油Ｂ及びパーム中融点部を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００６９】
（比較例８）
表２の配合に従って、製造例１の油脂及び菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００７０】
（比較例９）
表２の配合に従って、製造例１の油脂を加えず、パーム極度硬化油を加え、菜種油の量を変えた以外は、実施例１と同様にして練り込み用油脂組成物を得た。得られた練り込み用油脂組成物について経時的な硬さに関する評価を行い、その結果を表２にまとめた。
【００７１】
実施例９及び１０、比較例５は、経時的な硬さ変化があまりなく、非常に良好で、実施例７、８及び１１、比較例４、６及び８は、経時的な硬さ変化が少しあったが、練り込み用油脂組成物として問題はなかった。一方、比較例７及び９は、経時的な硬さ変化があり、練り込み用油脂組成物として問題があった。
【００７２】
（実施例１２〜２２、比較例１０〜１８）ブリオッシュの作製
表３の配合に従って、練り込み用油脂組成物以外の原料をボールに入れ、低速２分、中速８分でミキシングした。あらかじめ２０℃に温調した練りこみ用油脂組成物を加えて低速２分、中速６分、高速１分でミキシングして２８℃で１時間フロアタイムを取った。フロアタイム終了後、生地を５０ｇに分割して２８℃で２０分ベンチタイムを取り、３５℃、湿度７５％で１時間ホイロを行い、１８０℃で９分焼成した。ブリオッシュ作製時の練り込み性、得られたブリオッシュのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表４にまとめた。
【００７３】
【表３】
2018050583.tif 000004
【００７４】
実施例１２で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例１）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味も強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
【００７５】
実施例１３で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例２）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味も強く感じられ、非常にソフトで、しっとりとした食感であった。
【００７６】
実施例１４で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例３）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに油脂組成物が生地に練り込まれ、チョコレート風味も非常に強く感じられ、ソフトで、しっとりとした食感であった。
【００７７】
実施例１５で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例４）は、作製時に、生地を滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、チョコレート風味が感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例１０で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例１）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱かった。
【００７８】
実施例１６で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例５）は、作製時に、生地を滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味が強く感じられた。一方、比較例１１で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例２）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱かった。
【００７９】
実施例１７で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例６）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に油脂組成物が練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味が強く感じられた。一方、比較例１２で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例３）は、チョコレート風味は非常に強く感じられたが、作製時に油脂組成物が塊になり、スムーズに生地に練り込まれず、食感もやや硬く、ぱさつきを感じる食感であった。
【００８０】
実施例１８で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例７）は、作製時に、やや生地が滑る傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も非常に強く感じられた。一方、比較例１３で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例４）は、非常にソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味も非常に強かったが、作製時に、生地が滑り、スムーズに生地に練り込まれなかった。
【００８１】
実施例１９で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例８）は、作製時に、やや生地が滑る傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。
【００８２】
実施例２０で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例９）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。
【００８３】
実施例２１で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例１０）は、作製時に、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれ、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。一方、比較例１４で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例５）は、生地が滑ったり、油脂組成物が塊になったりせずにスムーズに生地に練り込まれたが、やや硬く、ぱさつきを感じる食感で、チョコレート風味も弱く感じた。また、比較例１８で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例９）は、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も非常に強く感じられたが、生地が滑り、スムーズに生地に油脂組成物が練り込まれなかった。
【００８４】
実施例２２で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：実施例１１）は、作製時に練り込み用油脂組成物が、やや塊になる傾向はあったが、問題なく生地に練り込まれ、非常にソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられた。一方、比較例１５〜１７で作製したブリオッシュ（練り込み用油脂組成物：比較例６〜８）は、ソフトで、しっとりとした食感で、チョコレート風味も強く感じられたが、油脂組成物が塊になり、スムーズに油脂組成物が生地に練りこまれなかった。
【００８５】
【表４】
2018050583.tif 000005
【００８６】
（実施例２３〜２６、比較例１９〜２１）バターケーキの作製
表５の配合に従って、練り込み用油脂組成物と上白糖をミキサーボールに投入し、低速３０秒間、中速１．５分間ミキシングした。低速で攪拌しながら、全卵を３回に分けて投入した。篩にかけた薄力粉とベーキングパウダーを投入し、低速で１分間ミキシングした。得られた生地をパウンド型に３５０グラム／個ずつ流し込み、１６５℃で４５分間焼成した。得られたバターケーキのチョコレート風味及びソフトさを評価し、その結果を表６にまとめた。
【００８７】
【表５】
2018050583.tif 000006
【００８８】
実施例２３で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：実施例１）は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
【００８９】
実施例２４で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：実施例５）は、チョコレート風味が強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例１９で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：比較例２）は、ソフトでしっとりした食感であったが、チョコレート風味が弱く感じられた。
【００９０】
実施例２５で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：実施例６）は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。一方、比較例２０で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：比較例３）は、チョコレート風味は非常に強く感じられたが、やや硬く、ぱさつきを感じる食感であった。
【００９１】
実施例２６で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：実施例１１）及び比較例２１で作製したバターケーキ（練り込み用油脂組成物：比較例７）は、チョコレート風味が非常に強く感じられ、ソフトでしっとりした食感であった。
【００９２】
【表６】
2018050583.tif 000007