(57)【要約】【課題】牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、加熱すること無く貝肉中のノロウイルスを大幅に不活性化する。【解決手段】次の方法により、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する。まず、水揚げされた牡蠣群を冷凍機１２で冷凍する。そして、冷凍状態にある牡蠣群を、適宜、保管庫１４で保管する。そして、冷凍状態にある牡蠣群を、冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置１６に入れる。高圧処理装置１６において冷凍状態にある牡蠣群を所定の条件下で高圧処理することにより、各牡蠣を解凍しながら各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する。そして、高圧処理後の牡蠣群を高圧処理装置１６から取り出す。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、
前記高圧処理装置において前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍しながら前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、
前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出す工程と、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法において、
前記高圧処理する際の圧力は、２５０ＭＰａ以下である、
ことを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法において、
前記高圧処理装置に入れる工程において、前記冷凍状態にある牡蠣群はケースに入れられ、当該ケースに海水又は真水が注入された後、当該ケースが前記高圧処理装置に入れられる、
ことを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法において、
前記ケースに海水が注入される場合には、前記ケースに真水が注入される場合に比べて、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、
ことを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項３または４に記載の方法において、
前記ケースに海水が注入される場合には、当該海水の塩分濃度が高い程、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、
ことを特徴とする方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載の方法において、
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが貝柱で結合している牡蠣であり、
前記高圧処理により、各牡蠣の殻と貝肉とが剥離される、
ことを特徴とする方法。
【請求項７】
請求項１から５のいずれか一項に記載の方法において、
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの殻と貝肉とからなる牡蠣である、
ことを特徴とする方法。
【請求項８】
請求項１から５のいずれか一項に記載の方法において、
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる牡蠣である、
ことを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項７または８に記載の方法において、
前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、冷凍前の各牡蠣を前記高圧処理装置で高圧処理することにより前記剥離が行われ、その剥離済みの各牡蠣を冷凍したものである、
ことを特徴とする方法。
【請求項１０】
水揚げされた牡蠣群を冷凍する工程と、
冷凍状態にある牡蠣群を保管庫に保管しておく工程と、
前記保管庫から前記冷凍状態にある牡蠣群を取り出し、当該冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、
前記高圧処理装置において、前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍すると共に前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、
前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出し、それらを出荷する工程と、
を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスを不活性化する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本に限らず海外においても、牡蠣は、独特の風味や食感を好んで生の状態で食されることが多い。近年は、オイスターバー等の飲食店において生牡蠣（生の状態の牡蠣の貝肉）が多く提供されている。また、インターネットの通信販売等により簡単に新鮮な生牡蠣を買うことができ、自宅でも簡易に生牡蠣を楽しむことができる。しかし、牡蠣の貝肉にはヒトノロウイルスが含まれる可能性があり、生牡蠣を食べることによる食中毒を心配する消費者もいる。
【０００３】
カリシウイルス科ノロウイルス属に分類されるノロウイルスのうち、人間に感染するものがヒトノロウイルスである。ヒトノロウイルスの感染経路は、ヒトノロウイルスに汚染された生牡蠣等の貝類を十分に加熱せずに摂取した場合や、ヒトノロウイルスに感染した人が、十分に手を洗わずに調理することで食品が汚染され、その食品を摂取した場合等が知られている。ヒトノロウイルスに感染すると、嘔吐、下痢、腹痛などの症状を引き起こす。以下、ヒトノロウイルスを、単にノロウイルスと言う。
【０００４】
ノロウイルスは熱に弱いことが知られている。牡蠣に対して熱を加えてその温度を高める処理（加熱処理）はノロウイルスの活性を失わせる（以下、不活性化という）有効な手段とされている。厚生労働省のホームページ（非特許文献１）には、ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品（例えば、牡蠣）の場合は、中心部が８５℃〜９０℃で９０秒以上の加熱が望ましい、と記載がある。しかし、実際には、上記のように、牡蠣は好んで生の状態で多く食されており、加熱以外の方法でノロウイルスを不活性化する方法が強く望まれている。
【０００５】
加熱以外の方法として、超高圧による高圧処理を行うことにより、ノロウイルスを不活性化することができることが知られている。例えば、非特許文献２には、ノロウイルスを接種した牡蠣の貝肉を３００ＭＰａ〜６００ＭＰａで高圧処理した結果、ノロウイルスを不活性化することができた、ことが記載されている。また、高圧処理の圧力が高い場合ほど、より多くの量のノロウイルスを不活性化することができた、ことが示されている。もっとも、この報告において、高圧処理の対象となった牡蠣は冷凍状態（例えばマイナス数十度の状態）にあるものではなく、生の状態つまり非冷凍状態にあるものである。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」，２０１６年９月１日検索，インターネット，http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
【非特許文献２】Mu Ye, et al., Inactivation of Human Norovirus in Contaminated Oysters and Clams by High Hydrostatic Pressure, Applied and Environmental Microbiology, p.2248-2253, April 2014.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
現在、ノロウイルスによる食中毒を懸念し、魅力ある生牡蠣が十分に食されていない可能性がある。牡蠣の貝肉中のノロウイルスを何らかの方法で大幅に不活性化でき、ノロウイルスの食中毒の懸念を低減又は無くすことができれば、より多くの生牡蠣が、あるいは生と変わらない外観、風味、食感を保った牡蠣がより多くの消費者に受け入れられることが予測される。つまり、安心で安全な生と変わらない外観、風味、食感を保った牡蠣を提供できれば、さらに牡蠣の消費が拡大することが予測される。それにより、牡蠣産業のさらなる発展や、生産者、加工業者等のさらなる発展も期待できる。
【０００８】
既に説明したように、加熱することなく牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化を期待できる方法として、牡蠣に対する高圧処理がある（非特許文献２）。
【０００９】
しかし、ノロウイルスを完全に不活性化できる、より高い圧力で高圧処理を行うと、牡蠣の貝肉に白変が生じ（外観を害し）、且つ風味、食感が低下し、牡蠣としての商品価値が無くなってしまう。一方で、圧力を下げてしまうと、ノロウイルスを十分に不活性化することができなくなる。よって、単純に、牡蠣に対して高圧処理を行っても、貝肉の外観、風味、食感を維持した状態で、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化することは不可能である。
【００１０】
牡蠣のノロウイルスを不活性化する方法として、実験レベルの方法ではなく、実際の牡蠣の加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実現できる方法が望まれる。それが実現されることで、安全で安心な生の状態に近い貝肉、風味、食感を保った牡蠣をより多くの消費者に提供することが可能となる。
【００１１】
本発明は、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを大幅に不活性化することを目的とする。あるいは、本発明は、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持しつつ、貝肉中のノロウイルスを大幅に不活性化することを目的とする。あるいは、牡蠣の加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の方法は、冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、前記高圧処理装置において前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍しながら前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出す工程と、を含むことを特徴とする。
【００１３】
本発明者らの試験、研究によれば、後に詳述するように、生状態にある牡蠣を高圧処理した場合に比べて、冷凍状態にある牡蠣（例えばマイナス数十度にある牡蠣）を高圧処理した方がノロウイルスの不活性化をより高められることが判明している。特に、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理の対象とすれば、より低い圧力においてノロウイルスを不活性化できることが判明している。つまり、冷凍と高圧処理との組み合わせには特有の技術的意義が認められ、例えば、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味の維持と、貝肉中のノロウイルスの不活性化と、を両立させることが可能となる。その場合、高圧処理で加える圧力については、季節、状況、ニーズ等に応じて適当なものを選ぶのが望ましい。高圧処理の時間については、少なくともノロウイルスの実質的な不活性化を達成できる限りにおいて、高圧処理の他の目的等を勘案して、決定すればよい。
【００１４】
以上のような背景の下、上記方法では、冷凍状態にある牡蠣が高圧処理装置内に入れられ、高圧処理装置において冷凍状態にある牡蠣が高圧処理される。これにより、各牡蠣が解凍されると同時に、ノロウイルスが実質的に見て大幅に不活性化される。圧力条件、並びに、圧力保持時間如何によっては、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持することも可能である。これは大きな利点である。しかも、大型の高圧処理装置を用いるので大量の牡蠣を一括して処理することができ、効率的で、安定的な処理を期待できる。高圧処理の効果として、ノロウイルスの不活性化の他、解凍機能や牡蠣の殻と貝肉との剥離（脱殻ともいう）、病原菌の死滅等が期待される。
【００１５】
高圧処理装置への牡蠣の投入は手作業によりあるいは機械的に行うことが可能である。冷凍状態にある牡蠣は、後に説明するように殻付きの牡蠣であってもよいし、剥き身としての牡蠣（貝肉のみの牡蠣）であってもよい。前者の場合には、高圧処理により牡蠣の殻と貝肉との剥離が同時に実現され得る。望ましくは、高圧処理装置への投入前に、多数の牡蠣が所定のケース（容器）内に海水又は真水と共に入れられる。高圧処理装置は、望ましくは、牡蠣群を収容した圧力室内の圧力を上昇或いは下降操作できる装置である。
【００１６】
上記方法を構成する複数の工程の内、全部又は一部が自動化されてもよい。つまり、それらの工程の内、全部又は一部が手作業によって遂行されてもよい。
【００１７】
上記方法において、前記高圧処理する際の圧力を２５０ＭＰａ以下、としても好適である。そのような圧力条件によれば、通常の場合、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味をより良好に維持することが可能である。圧力範囲の下限としては、ノロウイルスの不活性化を達成できる限りの圧力として定められ、例えば、１２０ＭＰａが挙げられる。
【００１８】
上記方法において、前記高圧処理する際の時間を、数分、又は、数十分以下としても好適である。ノロウイルスの不活性化を達成できる限りにおいて、高圧処理の時間を短縮化すれば、牡蠣の貝肉へのダメージを少なくできると共に、生産効率を上げることが出来る。
【００１９】
望ましくは、前記高圧処理装置に入れる工程において、前記冷凍状態にある牡蠣群はケースに入れられ、当該ケースに海水又は真水が注入された後、当該ケースが前記高圧処理装置に入れられる。ケースは容器であり、それはバケット、トレー等とも称される。
【００２０】
上記方法において、前記ケースに海水が注入される場合には、前記ケースに真水が注入される場合に比べて、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、としても良い。また、上記方法において、前記ケースに海水が注入される場合には、当該海水の塩分濃度が高い程、前記高圧処理する際の圧力を高くする、または、前記高圧処理する際の時間を長くする、としても良い。
【００２１】
上記方法において、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、例えば、殻と貝肉とが貝柱で結合している牡蠣であり、その場合、前記高圧処理により、各牡蠣の殻と貝肉とが剥離される。あるいは、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの殻と貝肉とからなる牡蠣である。あるいは、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣は、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる牡蠣である。
【００２２】
上記方法において、前記冷凍状態にある牡蠣群の各牡蠣を、冷凍前の各牡蠣を前記高圧処理装置で高圧処理することにより前記剥離が行われ、その剥離済みの各牡蠣を冷凍したもの、としても好適である。この構成によれば、剥離に利用した高圧処理装置が、上記の高圧処理において再利用される。
【００２３】
本発明の方法は、水揚げされた牡蠣群を冷凍する工程と、冷凍状態にある牡蠣群を保管庫に保管しておく工程と、前記保管庫から前記冷凍状態にある牡蠣群を取り出し、当該冷凍状態にある牡蠣群を、当該冷凍状態を維持したまま、高圧処理装置に入れる工程と、前記高圧処理装置において、前記冷凍状態にある牡蠣群を高圧処理することにより、前記各牡蠣を解凍すると共に前記各牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する工程と、前記高圧処理後の牡蠣群を前記高圧処理装置から取り出し、それらを出荷する工程と、を含むことを特徴とする。
【００２４】
なお、上記用途を実現する所定の条件で動作する高圧処理装置それ単体も本願における特徴事項であると言える。
【００２５】
また、変形例あるいは応用例として牡蠣以外の魚貝への上記方法の適用が考えられる。
【００２６】
本発明は、ヒトノロウイルスの不活性化試験にこれまで多く使用されてきたネコカリシウイルス等の代替ウイルスを使用することなく、直接ヒトノロウイルスを使用した検証試験に基づいているので、本発明の信憑性は一段と高いと言える。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。あるいは、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持できる低い圧力で高圧処理を行った場合であっても、ノロウイルスを大幅に不活性化することができる。あるいは、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理するという簡易な方法であるため、加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施することが可能である。あるいは、解凍生牡蠣という新たな牡蠣商品を実現できる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の実施形態における加工場内にある機器と、牡蠣の処理の流れとの一例を示すブロック図である。
【図２】本発明の実施形態における牡蠣の処理の流れの一例を示すフローチャートである。
【図３】本発明の実施形態における高圧処理装置の構成の概略を示す高圧処理装置の側面図である。
【図４】石巻市桃浦産の生牡蠣と冷凍状態の牡蠣とを圧力条件を変えて高圧処理し、その後に各牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示す図である。
【図５】広島産の生牡蠣と冷凍状態の牡蠣とを圧力条件を変えて高圧処理し、その後に各牡蠣に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示す図である。
【図６】本発明の他の実施形態における牡蠣の処理の流れを示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、図面を参照しながら本発明の実施形態について説明する。
【００３０】
図１は、本実施形態における加工場１０内にある機器と、牡蠣の処理の流れとの一例を示すブロック図である。図１に示すように、加工場１０内には、牡蠣を冷凍する為の冷凍機１２と、冷凍状態にある牡蠣を保管しておく為の保管庫１４と、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理する高圧処理装置１６と、がある。本実施形態では、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、牡蠣を解凍すると共に牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する。
【００３１】
図１の太線の黒矢印は牡蠣の処理の流れを示しており、太線に付記された（ａ１）、（ａ２）は牡蠣の入荷時の処理であることを、（ｂ１）〜（ｂ４）は牡蠣の出荷時の処理であることを示している。また、図２は、牡蠣の処理の流れを示すフローチャートである。以下、図１、図２を参照しながら、牡蠣の処理について具体的に説明する。
【００３２】
水揚げされた牡蠣群は、加工場１０にトラック等で運ばれる。牡蠣群は、複数個の牡蠣を意味しており、牡蠣群が示す牡蠣の数は、以下で説明する処理の各工程において、同じであっても、異なっていても良い。図１に示すように、加工場１０に運ばれた牡蠣群は、加工場１０にある冷凍機１２に入れられ、冷凍される（図２のＳ１００）。冷凍機１２は、例えば、牡蠣を急速凍結することが可能である凍結機である。牡蠣は、冷凍機１２に入れられることで、例えば、−２５℃〜−３５℃で冷凍される。
【００３３】
そして、冷凍機１２で冷凍された牡蠣群は、冷凍機１２から取り出され、保管庫１４に運ばれる。そして、冷凍状態の牡蠣群は、保管庫１４で保管される（図２のＳ１０２）。ここまでが、牡蠣が入荷された時点で行う処理である。保管庫１４では、牡蠣の出荷までの間、牡蠣群の冷凍状態が維持できるように、温度管理がなされる。
【００３４】
保管庫１４で保管される牡蠣の数は、例えば、数十万個以上といった大規模なものから、それよりも少ない中規模、小規模なものまで想定できる。また、保管庫１４で保管される期間は、例えば、数か月〜１年程度を想定することができるが、それは状況によって変化する。
【００３５】
牡蠣の出荷時になると、牡蠣群は、保管庫１４から取り出され、高圧処理装置１６に入れられる（図２のＳ１０４）。牡蠣群を高圧処理装置１６に入れる際には、ケース１８に冷凍状態の牡蠣が例えば数十個単位で入れられ、そのケース１８が高圧処理装置１６に入れられることになる。図１では、３つのケース１８ｂ，１８ｃ，１８ｄが、高圧処理装置１６に入っている様子が描かれている。本実施形態の高圧処理装置１６は、３つのケース１８ｂ，１８ｃ，１８ｄを同時に高圧処理することが可能であり、大量の牡蠣を同時に高圧処理することができる。なお、ケース１８は、バケット、又は、トレー等と呼ばれることもある。
【００３６】
高圧処理装置１６では、ケース１８内の冷凍状態にある牡蠣群に対して、水圧をかけて高圧処理を施す（図２のＳ１０６）。これにより、冷凍状態にある牡蠣が解凍されながら、牡蠣の貝肉中のノロウイルスが不活性化される。特に、本実施形態では、この冷凍状態にある牡蠣に対して、高圧処理する点に大きな特徴があり、これにより、ノロウイルスの不活性化が大きく促進される。ノロウイルスの不活性化の効果については、後で詳細に説明する。また、高圧処理装置１６の構成、および、高圧処理の詳細についても後述する。
【００３７】
本実施形態では、高圧処理装置１６の高圧処理により、牡蠣の解凍と、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化とに加えて、牡蠣の殻と貝肉とを結合している貝柱の切断、すなわち、牡蠣の殻と貝肉との剥離（脱殻）も同時になされる（図２のＳ１０６）。
【００３８】
高圧処理装置１６での高圧処理が終わると、高圧処理装置１６からケース１８が取り出される、すなわち、牡蠣群が高圧処理装置１６から取り出される（図２のＳ１０８）。この牡蠣群の各牡蠣は、解凍された生の状態の牡蠣であり、ノロウイルスが大幅に不活性化されている牡蠣である。また、後述するように、より低い圧力で高圧処理を行うことで、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持することができている牡蠣である。
【００３９】
そして、ケース１８から牡蠣が取り出され、殻付きの牡蠣（但し、殻と身とは剥離されている）は、丁寧に発砲スチロール等に箱詰めされ、市場に出荷される。
【００４０】
次に、高圧処理装置１６の構成について説明する。高圧処理装置１６としては、例えば、神戸製鋼所製の横型超高圧処理装置「ＦＯＯＤ  ＦＲＥＳＨＥＲ」を使うことができる。以下、この神戸製鋼所製の高圧処理装置を、本実施形態の高圧処理装置１６として説明する。
【００４１】
図３は、本実施形態における高圧処理装置１６の構成の概略を示す高圧処理装置１６の側面図である。図３は、構成が分かるように一部透過して描いてある。図３に示すように、高圧処理装置１６は、プレスフレーム２４と、プレスフレーム２４内に収められた圧力室２６（圧力容器ともいう）と、高圧ポンプ２８と、真水を収容した水タンク３０と、高圧処理装置１６の運転指示や圧力設定等を行うための操作パネル３２と、を備えている。
【００４２】
水タンク３０は高圧ポンプ２８に接続されており、高圧ポンプ２８は圧力室２６に接続されている。高圧処理装置１６は、水タンク３０からの真水と、高圧ポンプ２８からの圧力との供給によって、圧力室２６内の水圧を高めることができるようになっている。圧力室２６の大きさは、例えば、１００リットルである。
【００４３】
操作パネル３２を介して、高圧処理装置１６の運転が開始されると、圧力室２６内の水圧は、操作パネル３２で設定した圧力にまで上昇する。そして、圧力室２６内に入れられたケース１８の中にある冷凍状態の牡蠣群に対して、高圧処理が施される。高圧処理を行う時間は、操作パネル３２で設定され、その時間が経過すると自動で減圧され高圧処理装置１６の運転が停止するようになっている。
【００４４】
図３に示すように、プレスフレーム２４の入口側（図３の右側）には、搬送台３８ａが設けられており、その上にケース１８ａが置かれ、そのケース１８ａに冷凍状態にある牡蠣４０が入れられる。前述したように、冷凍状態にある牡蠣４０は、例えば、１つのケース１８ａに数十個程度入れられるが、牡蠣４０の大きさ等によっては、入れられる数は、数十個よりも多い数になったりする場合があり得る。ケース１８ａに冷凍状態にある牡蠣４０を入れる際には、各牡蠣４０の殻を結束バンドで止める処理（結束バンド処理）を行っても良い。これは、高圧処理を行うと牡蠣４０の殻と貝肉とが剥離されるため、貝肉が殻から滑り出てしまうのを防ぐための処理である。また、冷凍により牡蠣４０同士が互いに引っ付いてしまっている場合には、その引っ付いてしまっている状態で、ケース１８ａに入れられても良い。
【００４５】
冷凍状態の牡蠣群がケース１８ａに入れられた後、ケース１８ａに、海水又は真水が注入される。そして、ケース１８ａは、搬送台３８ａ上を進み、プレスフレーム２４の圧力室２６内に投入される。
【００４６】
本実施形態における高圧処理装置１６は、圧力室２６内に、３つのケース１８を収容でき、それらを同時に高圧処理できる構成となっている。よって、大量の牡蠣を同時に高圧処理することができる。図３には、冷凍状態にある牡蠣群が入れられ、海水又は真水が注入されたケース１８ｂ、１８ｃ、１８ｄが、圧力室２６内に投入された状態が描かれている。高圧処理が開始されると、圧力室２６の入口蓋３４と出口蓋３６とが閉まり、圧力室２６内が高圧状態となり、ケース１８内の牡蠣群に対して高圧処理が施される。そして、高圧処理が完了すると、圧力室２６の入口蓋３４と出口蓋３６とが開き、次に高圧処理するケース１８を圧力室２６内に投入することによって、処理済みのケース１８が、プレスフレーム２４の出口側（図３の左側）に押し出されるようになっている。この際、処理済みのケース１８は搬送台３８ｂ上に押し出される（図３ではケース１８ｅが搬送台３８ｂ上に押し出されている）。そして、搬送台３８ｂ上で、ケース１８から処理済みの各牡蠣が取り出されることになる。この各牡蠣は、解凍がされ、ノロウイルスが大幅に不活性化され、殻と貝肉とが剥離された牡蠣である。
【００４７】
次に、牡蠣を高圧処理する際の圧力について説明する。
【００４８】
本発明者らは、生の状態の牡蠣に対して、圧力を変えて高圧処理を行い、牡蠣の貝肉の状態と、貝肉中のノロウイルスの不活性化状態とを調べた。その結果、例えば、３００ＭＰａ以上の圧力で高圧処理してしまうと、貝肉に白変が生じる可能性があることがわかった。また、生の状態の牡蠣に対して、例えば、３００ＭＰａ未満の高圧処理を行っても、ノロウイルスを十分に不活性化できない可能性が高いことがわかった。
【００４９】
一方、本発明者らが、冷凍状態にある牡蠣に対して高圧処理を行ったところ、低い圧力であっても、多くの量のノロウイルスが不活性化されていることに気がついた。詳細は後述するが、冷凍状態の牡蠣を、例えば、２５０ＭＰａ以下で高圧処理した場合であっても、貝肉中のノロウイルスは十分に不活性化されていた。また、２５０ＭＰａ以下という低い圧力での高圧処理であった為、高圧処理後の貝肉の外観、食感、風味も良好であった。ノロウイルスを十分に不活性化する為に必要な高圧処理の圧力は、高圧処理する際の時間、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に依存するものと考えられる。よって、１２０ＭＰａ程度の圧力であっても、ノロウイルスを十分に不活性化できる場合も想定される。
【００５０】
上記のような背景の下、本実施形態では、冷凍状態にある牡蠣群に対して、１２０ＭＰａ〜２５０ＭＰａの圧力で高圧処理を行う。しかし、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、ノロウイルスを十分に不活性化できる限りにおいて、圧力の大きさは、それ以外であっても良い。高圧処理で加える圧力については、高圧処理する際の時間、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に応じて適当なものを選ぶのが望ましい。
【００５１】
次に、牡蠣を高圧処理する際の時間について説明する。
【００５２】
牡蠣を高圧処理する際の時間は、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化できる限りにおいて、高圧処理の他の目的である牡蠣の解凍等を勘案して、決定する。あるいは、高圧処理で加える圧力、牡蠣の種類や大きさ、牡蠣の温度、貝肉に含まれるノロウイルスの量等の条件に応じて、決定する。本発明者らの試験によれば、後述するように、冷凍状態の牡蠣を、例えば、５分間、２５０ＭＰａで高圧処理することで、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持した状態で、ノロウイルスを十分に不活性化できることが判明している。よって、本実施形態では、高圧処理する際の時間を、例えば、５分間に設定する。しかし、上記したように、高圧処理の他の目的や、上記した条件に応じて適宜、時間を調整する。
【００５３】
なお、上記したケース１８が高圧処理装置１６に投入される前におけるケース１８に注入される媒体が海水か真水かで、次のように高圧処理する際の圧力と、高圧処理する際の時間とを変えても良い。ケース１８に海水が注入される場合には、ケース１８に真水が注入される場合に比べて、高圧処理する際の圧力を高くする、または、高圧処理する際の時間を長くする。あるいは、高圧処理する際の圧力を高くし、かつ、高圧処理する際の時間を長くする。これは、牡蠣の貝肉中のノロウイルスは、貝肉中の塩分が高いと不活性化され難いことが考えられる為、ケース１８に海水が注入される場合（貝肉中の塩分が高くなる、又は、維持される場合）には、真水が注入される場合（貝肉中の塩分が低くなる場合）に比べて、高圧処理する際の圧力を高くし、時間を長くし、ノロウイルスを十分に不活性化させるものである。また、これと同じ理由で、ケース１８に海水が注入される場合に、注入される海水の塩分濃度に応じて、次のように高圧処理の圧力と、時間とを変えても良い。注入される海水の塩分濃度が高い程、高圧処理する際の圧力を高くする、または、高圧処理する際の時間を長くする。あるいは、高圧処理する際の圧力を高くし、かつ、高圧処理する際の時間を長くする。
【００５４】
次に、牡蠣を高圧処理装置１６で高圧処理することにより、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化できる効果について説明する。
【００５５】
図４は、２０１６年１月に宮城県石巻市の桃浦で水揚げされた牡蠣に対して圧力条件を変えて高圧処理を施し、その後に各牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示すグラフである。
【００５６】
図４のグラフは、次のようにして取得されたものである。まず、同じ時に、同じ場所で水揚げされた複数の牡蠣を、冷凍機１２で冷凍し冷凍状態とした。そのうち、一部の牡蠣を緩慢解凍して生の状態にし、その他の牡蠣は冷凍状態を維持した。そして、生の状態の各牡蠣を異なる圧力で５分間、高圧処理し、同様に冷凍状態の各牡蠣も異なる圧力で５分間、高圧処理した。そして、各牡蠣の貝肉の中腸腺を１グラム取り出し、その中に含まれるノロウイルス量をリアルタイムＰＣＲ法により調べた。そして、牡蠣に施した圧力の値（圧力値）とノロウイルス量とを対応させてグラフを作成した。なお、１つの牡蠣の貝肉の中腸腺で１グラムに達しないものは、同じ条件で高圧処理した牡蠣の貝肉の中腸腺を足して、１グラムとした。
【００５７】
図４において、「生」は生の状態の牡蠣(冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍したもの)を意味し、「冷凍」は冷凍状態の牡蠣を意味している。また、「高圧処理無し」は、高圧処理を行わなかったことを意味している。つまり、「高圧処理無し」は、牡蠣を高圧処理せずに、牡蠣の貝肉中のノロウイルス量を調べたものである。また、図４のグラフの縦軸であるノロウイルス量は、中腸腺１グラム当たりのコピー数であり、対数値で表されている。
【００５８】
図４の左側に示すように、生の状態の牡蠣(冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍したもの)は、高圧処理の圧力を高くする程、貝肉の中腸腺に含まれるノロウイルス量は低下するものの、２５０ＭＰａ以上の高圧処理を行っても、ノロウイルスの十分な不活性化の効果が確認できない。一方、図４の右側に示すように、冷凍状態の牡蠣は、１８０ＭＰａ以上の高圧処理を行うことにより、ノロウイルスが実質的に検出されていない。つまり、１８０ＭＰａ以上の高圧処理を行うことで、ノロウイルスを十分に不活性化できている。
【００５９】
中腸腺に含まれるノロウイルスの量は牡蠣の個体に依存するので、冷凍状態の牡蠣を１８０ＭＰａで高圧処理した場合であっても、ノロウイルスが検出されることも想定されるが、それを加味したとしても、生の状態の牡蠣と、冷凍状態の牡蠣とで、不活性化できるノロウイルスの量に明確な差があることが分かる。すなわち、冷凍状態の牡蠣を高圧処理することにより、牡蠣の貝肉中のノロウイルスの不活性化が促進されているのが分かる。冷凍状態の牡蠣を用いることで、高圧処理の圧力が低い場合であっても、貝肉中のノロウイルスを十分に不活性化することができる。また、図４では、５分間の高圧処理により、ノロウイルスを十分に不活性化することができている。
【００６０】
図５は、広島県広島市で水揚げされた牡蠣に対して１８０ＭＰａと２５０ＭＰａの高圧処理を施し、その後に各牡蠣の貝肉に含まれるノロウイルスの量を調べた結果を示す表である。
【００６１】
図５の表は、次のようにして取得されたものである。まず、冷凍保存していたノロウイルスが多く含まれている数種類の牡蠣群の中から無作為に牡蠣を取り出した。そのうち、一部の牡蠣を緩慢解凍して生の状態にし、その他の牡蠣は冷凍状態を維持した。そして、生の状態の各牡蠣を異なる圧力で５分間、高圧処理し、同様に冷凍状態の各牡蠣も異なる圧力で５分間、高圧処理した。そして、各牡蠣の貝肉の中腸腺を１グラム取り出し、その中に含まれるノロウイルス量をリアルタイムＰＣＲ法により調べた。ここでは、ノロウイルスをＧＩ遺伝子群とＧII遺伝子群とに分けて、各々のノロウイルス量を調べた。そして、牡蠣に施した圧力の値（圧力値）とＧＩ遺伝子群のノロウイルス量とを対応させ、牡蠣に施した圧力値とＧII遺伝子群のノロウイルス量とを対応させて表を作成した。また、１つの牡蠣の貝肉の中腸腺で１グラムに達しないものは、同じ条件で高圧処理した牡蠣の貝肉の中腸腺を足して、１グラムとした。
【００６２】
図５では、上側にＧＩ遺伝子群のノロウイルス量が、下側にＧII遺伝子群のノロウイルス量が示されている。「生」は冷凍状態の牡蠣を緩慢解凍した牡蠣を意味し、「冷凍」は冷凍状態の牡蠣を意味している。また、１回目、２回目、３回目の各ノロウイルス量は、異なる牡蠣を用いて同じ条件で３回、高圧処理を行い、それぞれにおいて検出されたノロウイルス量を示したものである。また、図５の表のノロウイルス量は、中腸腺１グラム当たりのコピー数であり、実数値で表されている。
【００６３】
図５に示すように、ＧＩ遺伝子群とＧII遺伝子群とのどちらにおいても、生の状態の牡蠣を高圧処理した場合に比べ、冷凍状態の牡蠣を高圧処理した場合の方が、貝肉中のノロウイルスの量が低くなっているのが分かる。生の状態の牡蠣では、２５０ＭＰａで高圧処理をした場合であっても、不活性化できないＧＩ遺伝子群のノロウイルスと、ＧII遺伝子群のノロウイルスとが多くある。一方、冷凍状態の牡蠣は、２５０ＭＰａ以下の高圧処理であっても、ＧＩ遺伝子群のノロウイルスと、ＧII遺伝子群のノロウイルスとを十分に不活性化できている。広島産の牡蠣は、桃浦産の牡蠣に比べて、貝肉に含まれるノロウイルスの量が一般的に多いことが知られているが、そのような広島産の牡蠣であっても、冷凍状態の牡蠣に高圧処理を施すことにより、ノロウイルスを大幅に不活性化できている。また、図５では、５分間の高圧処理により、ノロウイルスを大幅に不活性化することができている。
【００６４】
以上説明したように、本実施形態によれば、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理することで、貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。冷凍と高圧処理との相乗効果により、貝肉中のノロウイルスの不活性化を促進することができる。あるいは、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持できる低い圧力で高圧処理を行った場合であっても、ノロウイルスを十分に不活性化することができる。あるいは、冷凍状態にある牡蠣を高圧処理するという簡易な方法であるため、加工場等で、容易に、大量に、コストを抑えて、実施することが可能である。加工場等にある既存の機器を使用して、実施することが可能である。
【００６５】
これにより、牡蠣の貝肉の外観、食感、風味を維持しつつ、ノロウイルスの食中毒のおそれが十分に低減された、または、無くした魅力ある生牡蠣を、消費者に提供することが可能となる。そして、より多くの解凍生牡蠣が、より多くの消費者に受け入れられることが予測され、それにより、牡蠣産業のさらなる発展や、生産者、加工業者等のさらなる発展も期待できる。
【００６６】
以上説明した実施形態では、冷凍機１２により冷凍された牡蠣を、一旦、保管庫１４で保管した。しかし、保管庫１４で保管せずに、冷凍機１２により冷凍した牡蠣を、直接、高圧処理装置１６に運び、高圧処理装置１６に入れる形態であってもよい。
【００６７】
以上説明した実施形態では、殻と貝肉とが貝柱で結合している冷凍状態の牡蠣を、高圧処理装置１６に入れたが、殻と貝肉とが剥離済み（貝柱が切断済み）の殻と貝肉とからなる冷凍状態の牡蠣や、殻と貝肉とが剥離済みの貝肉のみからなる冷凍状態の牡蠣を高圧処理装置１６に入れても良い。この場合には、事前に、手作業により、または、高圧処理装置１６を用いて、殻と貝肉との剥離処理（貝柱の切断処理）が行われる。
【００６８】
ここで、高圧処理装置１６を用いて、事前に、牡蠣の殻と貝肉との剥離処理を行う場合について詳細に説明する。図６には、高圧処理装置１６を用いて、事前に、牡蠣の殻と貝肉との剥離処理を行う実施形態の処理の流れが示されている。
【００６９】
図６に示すように、まず、Ｓ２００で、水揚げされた牡蠣群は、加工場１０に運ばれ、
高圧処理装置１６で高圧処理される。この高圧処理により、牡蠣の殻と貝肉とが剥離（貝柱が切断）される。そして、Ｓ２０２で、剥離済みの牡蠣群は、冷凍機１２で冷凍される。冷凍機１２に入れられる牡蠣の形態としては、殻と貝肉とを合わせた状態の牡蠣と、貝肉のみの牡蠣とがある。そして、冷凍機１２で冷凍後、冷凍状態の牡蠣は保管庫１４に運ばれる。そして、牡蠣は、出荷までの間、保管庫１４で冷凍状態のまま保管される（Ｓ２０４）。ここまでが、入荷時の処理である。
【００７０】
そして、牡蠣の出荷時になると、牡蠣は、保管庫１４から取り出され、高圧処理装置１６に入れられる（Ｓ２０６）。ここでの牡蠣は、殻と貝肉とからなる冷凍状態の牡蠣、又は、貝肉のみからなる冷凍状態の牡蠣である。
【００７１】
そして、牡蠣を高圧処理装置１６で高圧処理することで、牡蠣を解凍すると共に、牡蠣の貝肉中のノロウイルスを不活性化する（Ｓ２０８）。なお、この高圧処理装置１６は、Ｓ２００で牡蠣の殻と貝肉とを剥離する処理に使用した高圧処理装置１６と同じ装置である。そして、高圧処理後に、牡蠣は高圧処理装置１６から取り出され（Ｓ２１０）、各牡蠣（殻付き牡蠣、または、身（貝肉）のみの牡蠣）は、丁寧に発砲スチロール等に箱詰めされ、市場に出荷される。
【００７２】
以上説明したように、同一の高圧処理装置１６を用いて、入荷時の牡蠣の剥離処理と、出荷時の牡蠣の解凍およびノロウイルス不活性化の処理とが行われるので、高圧処理装置１６の稼働率を高めることができる。また、一連の処理で必要となる設備の規模を小さくすることができる。
【符号の説明】
【００７３】
１０  加工場、１２  冷凍機、１４  保管庫、１６  高圧処理装置、１８，１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄ，１８ｅ  ケース、２４  プレスフレーム、２６  圧力室、２８  高圧ポンプ、３０  水タンク、３２  操作パネル、３４  入口蓋、３６  出口蓋、３８ａ，３８ｂ  搬送台、４０  牡蠣。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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