(57)【要約】      （修正有）【課題】菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物の調製のための方法を提供する。【解決手段】カカオ豆又は他の農産物基質を滅菌して、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を用意し、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質に調製済み真菌成分を播種し、そして播種物を培養して、菌糸体処理産物を調製する工程を含む、菌糸体処理をしたカカオ産物又は他の農産物基質の調製方法。減少した所望しない味成分、例えばテオブロミン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンを減少し、菌糸体処理産物、例えばベータグルカン、ピラジン及び多糖を増加させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）ｉ．カカオ豆を用意し；
ｉｉ．調製済みカカオ豆を滅菌すること；
の工程を含んでなる調製済みカカオ豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済みカカオ豆を前記調製済み真菌成分で播種し；そして
ｄ）前記調製済みカカオ豆及び前記調製済み真菌成分を培養して、菌糸体処理を可能にして、菌糸体処理カカオ産物を調製すること；
を含んでなる、菌糸体処理カカオ産物の調製のための方法。  
【請求項２】
前記方法が、少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記所望しない味成分が、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記所望しない味成分が、メチルキサンチンである、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記調製済みカカオ豆を用意する工程が、更に、カカオ豆を水和することを含んでなる、請求項５に記載の方法。
【請求項６】
前記カカオ豆が、約６０％の水分レベルまで又は約３０％の水分レベルまで水和される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ  ８０６株である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記調製済み真菌成分が、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓである、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
前記調製済み真菌成分が、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍである、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
前記調製済み真菌成分が、多くの真菌の株をスクリーニングし、そしてカカオ豆又は他の農産物基質を許容し、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は利用する向上された能力を有する株を選択することを含んでなる方法によって調製される、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記選択された株が、カカオ豆又は他の農産物基質からの一つ又はそれより多い所望しない味成分の向上した除去が可能である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記選択された株が、カカオ豆又は他の農産物基質からのカフェインの向上した除去が可能である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記調製済み真菌成分が、水性カカオ豆抽出物及びエネルギー源を含んでなる、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含んでなる方法によって調製される、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記調製済み真菌成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及びエネルギー源を含んでなる、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含んでなる方法によって調製される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記真菌の株の維持が、真菌の適合を起こし、カカオ豆又は他の農産物基質を許容し、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は利用する真菌の能力の向上をもたらす、請求項１５又は１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記培養工程が、半嫌気性条件下で行われる発酵工程である、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
前記培養工程が、約７日間行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記菌糸体処理産物が、前記カカオ豆又は他の農産物基質に対して、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体処理産物を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
前記所望しない味成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記菌糸体処理産物が、ベータグルカン、ピラジン又は多糖である、請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
請求項１に記載の方法によって調製される菌糸体処理産物。
【請求項２４】
ａ）ｉ．カカオ豆を用意し；
ｉｉ．前記カカオ豆を滅菌して、調製済みカカオ豆を提供すること；
の工程を含んでなる、調製済みカカオ豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済みカカオ豆を前記調製済み真菌成分で播種し；そして
ｄ）前記調製済みカカオ豆及び調製済み真菌成分を培養して、菌糸体処理を可能にして、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体処理産物を有するカカオ豆を調製すること；
を含んでなる、カカオ豆中の所望しない味成分のレベルの減少、及び菌糸体処理産物のレベルの増加のための方法。
【請求項２５】
請求項２４に記載の方法によって調製されるカカオ豆。
【請求項２６】
カカオ豆に対して、減少したレベルの所望しない味成分及び増加したレベルの菌糸体処理産物を有する、菌糸体処理カカオ産物。
【請求項２７】
前記所望しない味成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、請求項２６に記載の菌糸体処理カカオ産物。
【請求項２８】
前記菌糸体処理産物が、ベータグルカン、ピラジン又は多糖である、請求項２６に記載の菌糸体処理カカオ産物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願との相互参照
[0001]その全てが本明細書中に参考文献として援用される、２０１３年５月１５日に出願され、そして“Ｍｙｃｅｌｉａｔｅｄ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ  ｆｏｒ  Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ  ａｎｄ  Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  Ｆｏｏｄｓ”の表題の米国特許仮出願６１／８０２，２５６号；２０１３年３月１５日に出願され、そして “Ａ  Ｍｅｔｈｏ
ｄ  ｆｏｒ  Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎｇ  Ｃｏｆｆｅｅ（ａｍｅｎｄｅｄ）” の表題の米
国特許出願１３／８４４，６８５号；２０１３年４月９日に出願され、そして “Ｍｅｔ
ｈｏｄ  ｏｆ  Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ  ｆｏｒ  Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ  Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  Ｆｏｏｄｓ  ａｎｄ
Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ” の表題の米国特許出願１３／８５９，７１９号；２
０１３年５月１日に出願され、そして “Ｅｘｔｒａｃｔ  ｏｆ  ａ  Ｍｙｃｅｌｉａｔ
ｅｄ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｓｕｂｓｔｒａｔｅ  ａｎｄ  ｉｔ’ｓ  Ｕｓｅ  ａｓ  ａ  Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ” の表題の米国特許出
願１３／８７４，８３２号；２０１３年６月１０日に出願され、そして “Ｍｅｔｈｏｄ
ｆｏｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ  Ｃｏｆｆｅｅ  ｂｙ  Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ” の表題の米国特許仮出願６１／８４４，４９８号；２０１３年７月２３日に出願さ
れ、そして “Ｃｏｆｆｅｅ  Ｄｅｃａｆｅｉｎａｔｉｏｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｉｎｃｌ
ｕｄｉｎｇ  Ｆｕｎｇａｌ  Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ” の表題の米国特許仮出願６１／３
９６，８６３号；２０１３年８月１５日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ  Ｂｅａｎｓ
Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ  Ｍｅｔａｂｏｌｏｉｔｅｓ  ｏｆ  ２−Ｍｅｔｈｏｘｙ−３−Ｉｓｏｐｒｏｐｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ  ａｎｄ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  Ｍｅｔａｂｏｌｉｚｉｎｇ  ２−Ｍｅｔｈｏｘｙ−３−Ｉｓｏｐｒｏｐｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ  ｉｎ  Ｃｏｃａｏ  Ｂｅａｎｓ” の表題の米国特許仮出願６１／８６６，３７１号；２０１３年８
月１９日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ  Ｂｅａｎｓ  ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ  Ｍｅｔ
ｈｙｌ  Ｐｙｒａｚｉｎｅｓ  Ｐｒｏｄｕｃｅｄ  ｂｙ  Ｆｅｒｍｅｎａｔｉｏｎ，  ａｎｄ  ａ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｏｆ  Ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ  Ｍｅｔｈｙｌ  Ｐｙｒａｚｉｎｅｓ  ｉｎ  Ｃｏｃａｏ” の表題の米国特許仮出願６１／８６７，５０１号；２０１３
年９月６日に出願され、そして “Ｉｍｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  Ｍｙｃｅ
ｌｉａｔｉｎｇ  Ｒａｗ  Ｃｏｆｆｅｅ  Ｂｅａｎｓ  Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ  Ｒｅｍｏｖａｌ  ｏｆ  Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ  Ａｃｉｄｓ” の表題の米国特許出願１４／０２
０，５１２号；２０１３年９月６日に出願され、そして “Ｍｅｔｈｏｄ  ｆｏｒ  Ｍｙ
ｃｅｌｉａｔｉｎｇ  Ｒａｗ  Ｃｏｆｆｅｅ  Ｂｅａｎｓ  Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ  Ｒｅｍｏｖａｌ  ｏｆ  Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ  Ａｃｉｄｓ” の表題の米国特許出願１４／
０２０，７８１号；２０１３年９月１５日に出願され、そして “Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎ
ｇ  Ｇｒｅｅｎ  Ｃｏｆｆｅｅ  Ｂｅａｎｓ  ｔｏ  Ｌｅｓｓｅｎ  ｔｈｅ  Ｔｏｏｔｈ−Ｓｔａｉｎｉｎｇ  Ｉｍｐａｃｔ  ｏｆ  Ｃｏｆｆｅｅ  Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ” 
の表題の米国特許仮出願６１／８７８，０３７号；及び２０１３年１０月２７日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ  Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｏｎ  ｉｎ  ａｎ  Ａｑｕｅｏｕｓ  Ｓ
ｏｌｕｔｉｏｎ” の表題の米国特許仮出願６１／８９６，０９７号。
【０００２】
[0002]この方法及び産物は、農産物基質、特にカカオ及び他の農産物基質の風味を改良するための真菌株の使用に関する。
【背景技術】
【０００３】
[0004]世界のカカオの殆どは、カカオの木が、カカオ豆を含有する健康なカカオポッドが成長し、そして結実するために、湿潤な、熱い熱帯の環境を必要とするために、赤道の北及び南２０度の緯度の幅の帯域で栽培される。熟した時点で収穫された平均的なカカオポッドは、粘液質な果肉で乳化された（ｅｍｕｌｓｅｄ）２０−５０個のカカオ豆を産生する。一般的に、カカオポッドは、ポッドを４〜７日間発酵させ（果肉を除去するために）、そして豆を更に５〜１４日間乾燥することよって、市場のために調製される。約２０種の異なったカカオの変種及び数百の交配種が存在する。これらの中で、四つの主要なカカオの種類が、商業的チョコレート市場で普通である。フォラステロカカオは、世界のカカオ市場の概略９５％を占める。クリオロカカオは、世界の市場の約７％を占め、そして栽培するのがフォラステロより困難である繊細なグルメ向きのカカオとして特徴付けられる。トリニタリオカカオは、トリニダードでよく栽培される、フォラステロ／クリオロの交配種である。ナシオナルカカオは、低い苦味及び甘い花のアロマを有するために尊重されるが、商業的に栽培するのが困難である。世界のカカオの大部分は、象牙海岸で産生される。この量は、年間百万トンを超える。ガーナ、インドネシア、カメルーン、ブラジル、及びナイジェリアは、同様に主要な量のカカオを産生する。カカオは、通常チョコレートの形態で世界中で消費され、これは、カカオと甘味料及び他の成分との混合物である。
【０００４】
[0005]細菌の含有を軽減するために、過熱水蒸気で処理することは、カカオ豆に対して普通である。カカオ豆を飽和水蒸気で処理することは、更にある程度の所望の風味成分を除去すると信じられる。砂糖及び他の甘味料がカカオ粉末と混合されて、良好な味のチョコレートが形成される。しばしば、他の風味が加えられる。現時点で、多くの健康は、カカオの健康上の利益を認識しているが、砂糖及び人工甘味料を含む甘味料の過剰な使用の危険性の警告を提示している。
【０００５】
[0006]所望されるものは、過剰な甘味料に対する必要性を伴わない偉大な味覚の産物を達成するカカオを製造する方法である。更に所望されるものは、所望の風味成分を保持し、一方より好ましくない風味成分を最小にするカカオを加工する方法である。更に、偉大な味覚産物を達成する天然の過程に依存することが望ましい。
【０００６】
[0007]カカオ豆及び他の農産物基質に対して減少したレベルの所望しない風味成分及び／又は増加したレベルの風味及び／又は健康増進成分を有する改良された菌糸体処理産物に対する、そしてこのような産物を得る方法に対する要求が、当技術において残っている。
【発明の概要】
【０００７】
本明細書は以下の発明の開示を包含する：
［１］ａ）ｉ．カカオ豆を用意し；
ｉｉ．調製済みカカオ豆を滅菌すること；
の工程を含んでなる調製済みカカオ豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済みカカオ豆を前記調製済み真菌成分で播種し；そして
ｄ）前記調製済みカカオ豆及び前記調製済み真菌成分を培養して、菌糸体処理を可能にして、菌糸体処理カカオ産物を調製すること；
を含んでなる、菌糸体処理カカオ産物の調製のための方法。
［２］前記方法が、少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する、［１］に記載の方法。
［３］前記所望しない味成分が、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、［２］に記載の方法。
［４］前記所望しない味成分が、メチルキサンチンである、［２］に記載の方法。
［５］前記調製済みカカオ豆を用意する工程が、更に、カカオ豆を水和することを含んでなる、［５］に記載の方法。
［６］前記カカオ豆が、約６０％の水分レベルまで又は約３０％の水分レベルまで水和される、［５］に記載の方法。
［７］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、［１］に記載の方法。
［８］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍである、［７］に記載の方法。
［９］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ  ８０６株である、［８］に記載の方法。
［１０］前記調製済み真菌成分が、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓである、［７］に記載の方法。
［１１］前記調製済み真菌成分が、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍである、［７］に記載の方法。
［１２］前記調製済み真菌成分が、多くの真菌の株をスクリーニングし、そしてカカオ豆又は他の農産物基質を許容し、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は利用する向上された能力を有する株を選択することを含んでなる方法によって調製される、［１］に記載の方法。
［１３］前記選択された株が、カカオ豆又は他の農産物基質からの一つ又はそれより多い所望しない味成分の向上した除去が可能である、［１２］に記載の方法。
［１４］前記選択された株が、カカオ豆又は他の農産物基質からのカフェインの向上した除去が可能である、［１２］に記載の方法。
［１５］前記調製済み真菌成分が、水性カカオ豆抽出物及びエネルギー源を含んでなる、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含んでなる方法によって調製される、［１］に記載の方法。
［１６］前記調製済み真菌成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及びエネルギー源を含んでなる、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含んでなる方法によって調製される、［１５］に記載の方法。
［１７］前記真菌の株の維持が、真菌の適合を起こし、カカオ豆又は他の農産物基質を許容し、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は利用する真菌の能力の向上をもたらす、［１５］又は［１６］に記載の方法。
［１８］前記培養工程が、半嫌気性条件下で行われる発酵工程である、［１］に記載の方法。
［１９］前記培養工程が、約７日間行われる、［１］に記載の方法。
［２０］前記菌糸体処理産物が、前記カカオ豆又は他の農産物基質に対して、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体処理産物を有する、［１］に記載の方法。
［２１］前記所望しない味成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、［２０］に記載の方法。
［２２］前記菌糸体処理産物が、ベータグルカン、ピラジン又は多糖である、［２０］に記載の方法。
［２３］［１］に記載の方法によって調製される菌糸体処理産物。
［２４］ａ）ｉ．カカオ豆を用意し；
ｉｉ．前記カカオ豆を滅菌して、調製済みカカオ豆を提供すること；
の工程を含んでなる、調製済みカカオ豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済みカカオ豆を前記調製済み真菌成分で播種し；そして
ｄ）前記調製済みカカオ豆及び調製済み真菌成分を培養して、菌糸体処理を可能にして、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体処理産物を有するカカオ豆を調製すること；
を含んでなる、カカオ豆中の所望しない味成分のレベルの減少、及び菌糸体処理産物のレベルの増加のための方法。
［２５］［２４］に記載の方法によって調製されるカカオ豆。
［２６］カカオ豆に対して、減少したレベルの所望しない味成分及び増加したレベルの菌糸体処理産物を有する、菌糸体処理カカオ産物。
［２７］前記所望しない味成分が、メチルキサンチン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである、［２６］に記載の菌糸体処理カカオ産物。
［２８］前記菌糸体処理産物が、ベータグルカン、ピラジン又は多糖である、［２６］に記載の菌糸体処理カカオ産物。
[0018]一つの態様において、本発明は、菌糸体処理カカオ又は他の農産物基質の産物の調製のための方法を提供する。この方法は、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を用意する工程を含み、これは、カカオ豆又は他の農産物基質を用意し、そしてカカオ豆又は他の農産物基質を滅菌して、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を提供することを含む。この方法は、更に、調製済み真菌成分を用意する工程を含む。この方法は、更に、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質に、調製済み真菌成分で播種し、そして菌糸体処理カカオ又は他の農産物基質の産物を調製するために播種物を培養することを含んでなる。
【０００８】
[0019]一つの態様において、この方法は、所望しない風味成分の量を減少することを含む。所望しない味成分の量を減少することは、カカオ豆又は他の農産物基質の少なくとも一つ、又は二つの水性抽出物を所望により含む。所望しない味成分は、メチルキサンチン、例えばテオブロミン及び／又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンを含む。
【０００９】
[0020]一つの態様において、この方法は、カカオ豆又は他の農産物基質を所望により約６０％まで脱水する工程を含む。本発明のこの方法は、更に、調製済み真菌成分が、Ｇ．
ｌｕｃｉｄｕｍ、所望によりＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、及び／又はＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍである場合を含む。本発明のこの方法は、多くの真菌の株をスクリーニングし、そしてカカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は利用する向上した能力を有する株を選択する、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質からの一つ又はそれより多い所望しない味成分の向上した除去、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質からのカフェインの向上した除去が可能である株を選択することを含む。
【００１０】
[0021]もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、水性カカオ豆又は他の農産物基質抽出物及びエネルギー源を含んでなる未定義の媒地上で維持され、又は、別の方法として、培地は、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及び／又はメチルキサンチン、例えばテオブロミンを含んでなる。真菌の株の維持は、カカオ豆又は他の農産物基質、及び／又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及び／又はメチルキサンチン、例えばテオブロミン上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質、及び／又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及び／又はメチルキサンチン、例えばテオブロミンを代謝又は利用する真菌の能力の向上をもたらす真菌の適合を起こす。
【００１１】
[0022]本発明の方法は、更に、培養工程が、半嫌気性条件下で、所望により約７日間行われる発酵工程である場合を含む。
[0023]本発明のこの方法は、カカオ豆又は他の農産物基質に対して、減少したレベルの所望しない味成分、例えば２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及び／又はメチルキサンチン、例えばテオブロミンを、そして増加したレベルの菌糸体処理産物、例えばベータグルカン、ピラジン、及び多糖を有する菌糸体処理コーヒー産物をもたらす。
【００１２】
[0024]本発明は、本発明の方法によって調製された菌糸体処理産物及びカカオ豆又は他の農産物基質、並びに出発又は未処理のカカオ豆又は他の農産物基質に対して、減少したレベルの所望しない味成分及び増加したレベルの菌糸体処理産物を有する菌糸体処理コーヒー産物を有する菌糸体処理カカオ又は他の農産物基質含む
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】[0008]図１は、本発明による生体利用性菌糸体産物を作成する方法の流れ図である。
【図２】[0009]図２は、本発明によるヒトの神経再生及び神経保護を実現するためのヒトの消費のための菌糸体処理農産物の抽出物を作成する方法の流れ図である。
【図３】[0010]図３は、本発明によるカカオ豆及び他の農産物基質からのカフェインを除去する方法の流れ図である。
【図４】[0011]図４は、菌糸体処理コーヒー産物を作成する方法の流れ図である。
【図５】[0012]図５は、菌糸体処理コーヒー産物を産生する方法の流れ図である。
【図６】[0013]図６は、本発明によって使用されるコンベアーである。
【図７】[0014]図７は、容器をオートクレーブに送達するために、本発明によって使用されるコンベアーである。
【図８（Ａ）】[0015]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。
【図８（Ｂ）】[0015]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。
【図８（Ｃ）】[0015]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。
【図９】[0016]図９は、菌糸体処理カカオ産物を作成する方法の流れ図である。
【図１０】[0017]図１０は、菌糸体処理カカオ産物を作成する方法の流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
[0025]一つの態様において、本発明は、菌糸体処理カカオ（又は他の農産物基質）産物の調製のための方法を提供する。この方法は、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を提供する工程を含み、これは、カカオ豆又は他の農産物基質を用意し、そしてカカオ又は他の農産物基質を滅菌して、調製済みカカオ又は他の農産物基質を提供することを含む。この方法は、更に、調製済み真菌成分を提供する工程を含む。この方法は、更に、調製済みカカオ又は他の農産物基質を、調製済み真菌成分で播種し、そして調製済みカカオ又は他の農産物基質及び調製済み真菌成分を培養して、菌糸体処理が菌糸体処理カカオ又は他の農産物基質の産物を製造することを可能にすることを含んでなる。これらの工程は、如何なる順序ででも行うことができる。
【００１５】
[0026]一つの態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質が提供され、これは、カカオ又は他の農産物基質を用意する工程を含む。
[0027]一つの農産物基質は、カカオ豆又は他の農産物基質を含む。コーヒーは、Ｃｏｆｆｅａ属を指し、これは、顕花植物の属であり、コーヒー豆と各種呼ばれるコーヒー豆又は生コーヒー豆が、コーヒーを製造するために使用される。これは、アカネ科ファミリーのメンバーである。コーヒー豆は、コーヒーの木の選択的育種又は天然の選択により誘導された多様な品種である幾つかのコーヒーの変種の一つから選択することができる。異なった場所で成長した同じ変種のコーヒー豆は、別個の特徴、例えば風味（風味の基準は用語、例えば“酸味”、“柑橘様”又は“土壌様”を含む）、カフェイン含有率、コク又は食感、及び酸味を有することができる。本発明のために有用なカカオ豆又は他の農産物基質は、Ｃｏｆｆｅａ  ａｒａｂｉｃａ及びＣｏｆｆｅａ  ｒｏｂｕｓｔａ（更にＣｏｆｆｅａ  ｃｏｎｅｐｈｏｒａとしても知られる）を含むコーヒーのいずれもの種であることができる；本発明のために有用な更なるコーヒーの種は、Ｃｏｆｆｅａ  ｂｅｎｇｈａｌｅｎｓｉｓ、又はベンガルコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ  ｃｏｎｇｅｎｓｉｓ、又はコンゴコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ  ｌｉｂｅｒｉｃａ、又はリベリアコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ  ｓｔｅｎｏｐｈｙｌｌａ、又はシエラレオネコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ  ｅｘｃｅｌｓｉａ、もう一つのリベリアコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ  ｂｏｎｎｉｅｒｉ；Ｃｏｆｆｅａ  ｇａｌｌｉｅｎｉｉ；及びＣｏｆｆｅａ  ｍｏｇｅｎｅｔｉを含む。本発明は、先に記載した種のいずれもの変種又は株を含む。例えば、多くのアラビカ変種は、これらが主として見いだされた、或いはこれらが起源とする国又は地域によって命名されている。アラビカコーヒーの例示的な変種の幾つかは、ティピカ、ブルボン、カトゥーラ、カトゥアイ、ムンドノーボ、及びブルーマウンテンを含む。更に本発明に含まれるものは、及びいずれもの遺伝子的に改変された（ＧＭＯ）株又は品種を含むコーヒーの誘導された種、そして更にコーヒーのいずれもの在来変種（非ＧＭＯ）株又は品種である。
【００１６】
[0028]一つの農産物基質は、カカオ豆である。Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ、本明細書中で以下“カカオ”又は“カカオ”は、テオブロマカカオ属に属する。テオブロマは、アオイ科のゼニアオイ属のアオギリ亜科に分類される。約２０個の異なった変種のカカオの変種及び数百の交配種があり、そして全て、本発明における使用のために適しており、例えば、適したカカオ豆は、フォラステロカカオ、クリオロカカオ、トリニタリオカカオ、及びナシオナルカカオである。本発明のために適したカカオ（又はカカオ）豆は、カカオポッドが熟した時点で収穫される。平均のカカオポッドは、粘液質の果肉中に乳化された（ｅｍｕｌｓｅｄ）２０〜５０個のカカオ豆を産生する。一般的に、カカオポッドは、ポッドを４〜７日間発酵させる（果肉を除去する）ことによって市場のために調製され、そして豆は、更に５〜１４日間乾燥される。乾燥された豆は、本発明のために適している。
【００１７】
[0029]未処理カカオ豆は、大量の天然に存在する細菌及び他の微生物を有する。カカオ豆を過熱水蒸気で処理して、細菌含有率を軽減することは普通である。カカオ豆を飽和水蒸気で処理することが、更にある程度の所望の風味成分を除去すると信じられる。
【００１８】
[0030]本発明によって菌糸体処理することができる農産物基質は、次を含む：全ての禾穀類、穀物、全ての種のコムギ、ライムギ、玄米、白米、赤米、ゴールデンライス、野生米、コメ、オオムギ、ライコムギ、コメ、モロコシ、カラスムギ、アワ、キノア、ソバ、フォニオ、アマランス、テフ及びデュラム；リンゴ及びナシ、アンズ、サクランボ、アーモンド、モモ、イチゴ、干しブドウ、マニオク、カカオ、バナナ、アカネ科（コーヒー）、レモン、オレンジ及びグレープフルーツ；トマト、ジャガイモ、コショウ、ナス、オールスパイス、マンゴ粉末、アンゼリカ、アニス（Ｐｉｍｐｉｎｅｌｌａ  ａｎｉｓｕｍ）、アニスシードマートル（Ｓｙｚｙｇｉｕｍ  ａｎｉｓａｔｕｍ）、ベニノキ（Ｂｉｘａ  ｏｒｅｌｌａｎａ）、アップルミント（Ｍｅｎｔｈａ  ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ）、カワラヨモギ、ヨモギ、アギ（Ｆｅｒｕｌａ  ａｓｓａｆｏｅｔｉｄａ）、メギ、バナナ、バジル、（Ｏｃｉｍｕｍ  ｂａｓｉｌｉｃｕｍ）、ベビーリーフ、イブキトラノオ（Ｐｅｒｓｉｃａｒｉａ  ｂｉｓｔｏｒｔａ）、黒カルダモン、黒クミン、黒スグリ、黒ライム、ヒバマタ（Ｆｕｃｕｓ  ｖｅｓｉｃｕｌｏｓｕｓ）、アメリカルイヨウボタン、青葉マレー（Ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ  ｐｏｌｙｂｒａｃｔｅａ）、ボグッラブラドールティー（Ｒｈｏｄｏｄｅｎｄｒｏｎ  ｇｒｏｅｎｌａｎｄｉｃｕｍ）、ボルドー（Ｐｅｕｍｕｓ  ｂｏｌｄｕｓ）、ボリビアコリアンダー（Ｐｏｒｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｒｕｄｅｒａｌｅ）、ルリジサ（Ｂｏｒａｇｏ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、カラムス、キンセンカ、コロンボ（Ｊａｔｅｏｒｈｉｚａ  ｃａｌｕｍｂａ）、カモミール、カンナビス、ケッパー（Ｃａｐｐａｒｉｓ  ｓｐｉｎｏｓａ）、ヒメウイキョウ、カルダモン、鞘イナゴマメ、肉桂、モクマオウ、イヌハッカ、キャッツクロー、ブタナ、カイエンヌペッパー、テリハツルウメモドキ、ヒレハリソウ、セロリーソルト、セロリ種子、ヤグルマソウ、チャービル（Ａｎｔｈｒｉｓｃｕｓ  ｃｅｒｅｆｏｌｉｕｍ）、ハコベ、キクニガナ、トウガラシ、チリパウダー、キナ皮、エゾネギ（Ａｌｌｉｕｍ  ｓｃｈｏｅｎｏｐｒａｓｕｍ）、タゼリ（Ｍｙｒｒｈｉｓ  ｏｄｏｒａｔａ）、シラントロ（コリアンダー参照）（Ｃｏｒｉａｎｄｒｕｍ  ｓａｔｉｖｕｍ）、シナモン（及びニッケイ）、シナモンマートル（Ｂａｃｋｈｏｕｓｉａ  ｍｙｒｔｉｆｏｌｉａ）、クラリー、アメリカヤエムグラ、クローバー、チョウジ、コーヒー、カントウ、ヒレハリソウ、ヘンルーダ、コンズランゴ、オウレン、コリアンダー、コストマリー（Ｔａｎａｃｅｔｕｍ  ｂａｌｓａｍｉｔａ）、シバムギ、ノラニンジン（Ａｎｔｈｒｉｓｃｕｓ  ｓｙｌｖｅｓｔｒｉｓ）、キバナノクリンザクラ、セイヨウカンボク（Ｖｉｂｕｒｎｕｍ  ｏｐｕｌｕｓ）、クレソン、キューバンオレガノ（Ｐｌｅｃｔｒａｎｔｈｕｓ  ａｍｂｏｉｎｉｃｕｓ）、ハハコグサ、クミン、カレーリーフ（Ｍｕｒｒａｙａ  ｋｏｅｎｉｇｉｉ）、ダミアナ（Ｔｕｒｎｅｒａ  ａｐｈｒｏｄｉｓｉａｃａ）、タンポポ（Ｔａｒａｘａｃｕｍ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、粘膜保護剤、ライオンゴロ  （Ｈａｒｐａｇｏｐｈｙｔｕｍ  ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ）、ディルシード、ヒメウイキョウ（Ａｎｅｔｈｕ��  ｇｒａｖｅｏｌｅｎｓ）、ドリゴペッパー（Ｔａｓｍａｎｎｉａ  ｓｔｉｐｉｔａｔａ）、ムラサキバレンギク、エキノパナキスエラツム、エーデルワイス、ニワトコの実、ニワトコの花、オオグルマ、エゾウツギ、アリタソウ（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕｍ  ａｍｂｒｏｓｉｏｉｄｅｓ）、マオウ、Ｅｒｙｎｇｉｕｍ  ｆｏｅｔｉｄｕｍ、ユーカリ、ショウウイキョウ（Ｆｏｅｎｉｃｕｌｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅ）、フェヌグリーク、ナツシロギク、ゴマノハグサ、五香粉（中国）、Ｆｏ‐ｔｉ‐ｔｉｅｎｇ、カラクサケマン、ガランガル、ガラムマサラ、コショウソウ、ニラ、ニンニク、ショウガ（Ｚｉｎｇｉｂｅｒ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、イチョウ、チョウセンニンジン、ニンジンシベリア（Ｅｌｅｕｔｈｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｅｎｔｉｃｏｓｕｓ）、ガレガソウ（Ｇａｌｅｇａ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、ゴーダマサラ、アキノキリンソウ、ゴールデンシール、ツボクサ、グレインズオブパラダイス（Ａｆｒａｍｏｍｕｍ  ｍｅｌｅｇｕｅｔａ）、グレインズオブセリム（Ｘｙｌｏｐｉａ  ａｅｔｈｉｏｐｉｃａ）、ブドウ種エキス、緑茶、カキドオシ、グアコ、ハリエニシダ、サンザシ（Ｃｒａｔａｅｇｕｓ  ｓａｎｇｕｉｎｅａ）、サンザシの木、タイマ、エルブドプロバンス、ハイビスカス、セイヨウヒイラギ、キバナアザミ、ホップ、ニガハッカ、ホースラディッシュ、トクサ（Ｅｑｕｉｓｅｔｕｍ  ｔｅｌｍａｔｅｉａ）、ヤナギハッカ（Ｈｙｓｓｏｐｕｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、ヤラッパ、ジャスミン、ジャスミンパール、アマチャズル（Ｇｙｎｏｓｔｅｍｍａ  ｐｅｎｔａｐｈｙｌｌｕｍ）、ヒヨドリバナ（Ｇｒａｖｅｌｒｏｏｔ）、ジョンザコンカラー、セイヨウネズ、コブミカンの葉（Ｃｉｔｒｕｓ  ｈｙｓｔｒｉｘ，Ｃ．ｐａｐｅｄｉａ）、カーラーマサラ、タデ、コカム、イソツツジ、カワラマツバ、レディースマントル、ランドクレス、ラベンダー（Ｌａｖａｎｄｕｌａ種）、レーダム、レモンバーム（Ｍｅｌｉｓｓａ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、レモンバジル、レモングラス、（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎ  ｃｉｔｒａｔｕｓ、Ｃ．ｆｌｅｘｕｏｓｕｓ、及び他の種）、レモンアイアンバーク（Ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ  ｓｔａｉｇｅｒｉａｎａ）、レモンミント、レモンマートル（Ｂａｃｋｈｏｕｓｉａ  ｃｉｔｒｉｏｄｏｒａ）、レモンタイム、香水木（Ｌｉｐｐｉａ  ｃｉｔｒｉｏｄｏｒａ）、カンゾウ−アダプトゲン、ライムの花、シソクサ、亜麻仁、スペインカンゾウ、ヒハツ、ラビッジ（Ｌｅｖｉｓｔｉｃｕｍ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、羅漢果、メース、マハラブ、タマラニッケイ、マンチュリアンソーンツリー（Ａｒａｌｉａ  ｍａｎｃｈｕｒｉｃａ）、マンドレイク、マヨラナ（Ｏｒｉｇａｎｕｍ  ｍａｊｏｒａｎａ）、ニガハッカ、マーシュラブラドール茶、マシュマロ、乳香、シモツケソウ、Ｍｅｉ  Ｙｅｎ、ギニアショウガ（Ａｆｒａｍｏｍｕｍ  ｍｅｌｅｇｕｅｔａ）、ハッカ葉、マリアアザミ（Ｓｉｌｙｂｕｍ）、ベルガモット（Ｍｏｎａｒｄａ  ｄｉｄｙｍａ）、マザーワート、マウンテンスカルキャップ、ビロードモウズイカ（Ｖｅｒｂａｓｃｕｍ  ｔｈａｐｓｕｓ）、カラシ、からし菜の種、Ｎａｓｈｉａ  ｉｎａｇｕｅｎｓｉｓ、センダン、イヌハッカ、イラクサ、クロタネソウ、カロンジ（Ｋｏｌａｎｊｉ）、ブラックキャラウエイ、ノニ、ナツメグ、メース、マリファナ、マツヨイグサ（Ｏｅｎｏｔｈｅｒａ  ｂｉｅｎｎｉｓ）、オリダ（Ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ  ｏｌｉｄａ）、オレガノ（Ｏｒｉｇａｎｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅ、Ｏ．ｈｅｒａｃｌｅｏｔｉｃｕｍ）、ニオイオリス根茎、ヤブニンジン、オリーブの葉（茶の中、及びハーブ補助食品として使用）、Ｐａｎａｘ  ｑｕｉｎｑｕｅｆｏｌｉｕｓ、タコノキの葉、パプリカ、パセリ（Ｐｅｔｒｏｓｅｌｉｎｕｍ  ｃｒｉｓｐｕｍ）、パッションフラワー、パチョリ、ボレイハッカ、コショウ（黒、白、及び緑）、セイヨウハッカ、ペパーミントガムの木（Ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ  ｄｉｖｅｓ）、シソ、プランテン、ザクロ、パンチフォロン（Ｐｏｎｃｈ  ｐｈｏｒａｎ）、ケシの実、プリムローズ（プリムラ）、砂糖漬けの花、乾燥茶場葉混合物、オオバコ、スベリヒユ、カシア、カトルエピス、ラムソン、ラズベリー、ラズベリー（葉）、霊芝、ハリモクシュ、イワベンケイ、ライベリー（Ｓｙｚｙｇｉｕｍ  ｌｕｅｈｍａｎｎｉｉ）、ロケット／アルグラ、ローマンカモミール、ルイボス、ローズヒップ、ローズマリー（Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、ナナカマド、ヘンルーダ、ベニバナ、サフラン、セージ（Ｓａｌｖｉａ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）、サイゴンシナモン、セイヨウオトギリソウ、オランダワレモコウ（Ｓａｎｇｕｉｓｏｒｂａ  ｍｉｎｏｒ又はＰｏｔｅｒｉｕｍ  ｓａｎｇｕｉｓｏｒｂａ）、サルビア、花椒（山椒）、サッサフラス、キダチハッカ（Ｓａｔｕｒｅｊａ  ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｓ．ｍｏｎｔａｎａ）、北五味子（Ｓｃｈｉｓａｎｄｒａ  ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）、Ｓｃｕｔｅｌｌａｒｉａ  ｃｏｓｔａｒｉｃａｎａ、センナ（ハーブ）、エビスグサ、ゴマ、ヒメスイバ、ペンペングサ、シアラゴーグ、シベリアニンジン（Ｅｌｅｕｔｈｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｅｎｔｉｃｏｓｕｓ）、ラカンカ（ｌｕｏｈａｎｇｕｏ）、スカルキャップ、スピノサモモ、スマッジスティック、ノゲシ、ギシギシ（Ｒｕｍｅｘ  ｓｐｐ．）、キダチヨモギ、ミドリハッカ、クワガタソウ、カイソウ、ダイウイキョウ、ステビア、イチゴの葉、スマ（Ｐｆａｆｆｉａ  ｐａｎｉｃｕｌａｔａ）、ウルシ、サマーサボリー、Ｓｕｔｈｅｒｌａｎｄｉａ  ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ、スイートグラス、スイートシスリー（Ｍｙｒｒｈｉｓ  ｏｄｏｒａｔａ）、クルマバソウ、花椒（Ｘａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ）、タカマハック、タマリンド、タンドリーマサラ、エゾヨモギキク、タラゴン（Ａｒｔｅｍｉｓｉａ  ｄｒａｃｕｎｃｕｌｕｓ）、茶、テウクリウムポリウム、タイバジル、アザミ、タイム、ツールダール、タチキジムシロ、Ｔｒｉｂｕｌｕｓ  ｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ、カミメボウキ（Ｏｃｉｍｕｍ  ｔｅｎｕｉｆｌｏｒｕｍ）、ターメリック（Ｃｕｒｃｕｍａ  ｌｏｎｇａ）、更にクマコケモモとしても知られるウバウルシ、バニラ（Ｖａｎｉｌｌａ  ｐｌａｎｉｆｏｌｉａ）、ヴァサカ、クマツヅラ、カスカスガヤ、ベトナムコリアンダー（Ｐｅｒｓｉｃａｒｉａ  ｏｄｏｒａｔａ）、ワサビ（Ｗａｓａｂｉａ  ｊａｐｏｎｉｃａ）、オランダガラシ、ワトルシード、野生ショウガ、野生レタス、野���タイム、キダチハッカ、アメリカマンサク、クコ、ウッドアベンス、カッコウチョロギ、クルマバソウ、ニガヨモギ、セイヨウノコギリソウ、イェルバブエナ、イェルバマテ、ヨヒンベ、ザター、ガジュツの根、又は水性又は半水性溶液（類）中のこれらの誘導物。
【００１９】
[0031]水和及び洗浄工程
[0032]一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、本発明の本法で使用するために調製されて、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質をもたらす。
【００２０】
[0033]幾つかの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、本発明の方法において使用される前に乾燥されない。この態様において、カカオ豆又は他の農産物基質が収穫された後、カカオ豆又は他の農産物基質は、所望により当技術において既知のいずれもの方法、例えば発酵によって果肉を除去され（果肉除去）、そして次いで、カカオ豆又は他の農産物基質は、更なるカカオ豆又は他の農産物基質処理、例えば乾燥を伴わず本発明において使用することができる。果肉は、更に、保持することもできる。一般的に、発酵（果肉除去）工程の後に、カカオ豆は、約５５〜６０％の水分含有率を有する。この態様において、水和及び／又は洗浄工程は、以下に記載するように、必要としないか、又は不乾燥のカカオ豆又は他の農産物基質の使用によって不必要になる。幾つかの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、部分的に乾燥し、そしてその後本明細書中に記載されるように水和することができる。
【００２１】
[0034]幾つかの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、カカオ豆又は他の農産物基質を水和する工程によって調製される。水和は、カカオ豆又は他の農産物基質が乾燥される場合に特に有用である。水和は、基質が培養（菌糸体処理）過程のために最適な水分含有率を有することを確実にする。水和は、当技術において既知の多くの方法によって達成することができる。
【００２２】
[0035]水和は、水性媒体によって達成することができる。水性媒体は、水及び、所望により更なる賦形剤を含む。水は、制約されるものではないが、脱イオン、水道、蒸留又はミネラル化であることができる。他の賦形剤、例えば一定のｐＨ維持するための緩衝液、塩化ナトリウム、クエン酸及び／又はアスコルビン酸を水に加えることができる。ｐＨは、中性であるか、又は調節することができる。水性媒体の温度は、室温、又は水和過程を促進するために上昇した温度であることができる。
【００２３】
[0036]水和は、カカオ豆又は他の農産物基質を、いずれもの適当な長さの時間、数秒又はそれより少ない時間〜一晩の範囲で、水性媒体中に浸漬させることによって達成することができる。例えば、カカオ豆は、かなり吸湿性であり、そして水和するためにより少ない時間を必要とするものである。水和及び／又は水性抽出工程のための浸漬工程は、１秒より少ない、少なくとも５秒、少なくとも１０秒、少なくとも３０秒、少なくとも１分、少なくとも５分、少なくとも１０分、少なくとも２０分、少なくとも３０分、少なくとも４０分、少なくとも５０分、少なくとも１時間、少なくとも１時間半、少なくとも２時間、少なくとも２時間半、少なくとも３時間、少なくとも４時間、少なくとも５時間、少なくとも６時間、少なくとも７時間、少なくとも８時間、少なくとも１０時間、少なくとも１２時間、少なくとも１５時間、少なくとも１８時間、少なくとも２４時間、少なくとも３６時間、又は少なくとも４８時間であることができる。然しながら、水和工程のための時間は、カカオ豆又は他の農産物基質が滅菌されず、そして長すぎる時間の浸漬は、所望しない有機体の増殖を促進することができるという事実の観点から選択されるべきである。水和時間は、カカオ豆又は他の農産物基質の基質の水分含有率及び分子成分を最適化するように選択されるべきである。
【００２４】
[0037] カカオ豆又は他の農産物基質は、有効な水和を可能にするいずれもの温度で水
和することができる；一つの態様において、水性成分の温度の温度は、室温である。水和温度は、高温において、所望する風味成分が変化されることができるという事実の観点から選択されるべきである。
【００２５】
[0038]水和は、通常の気圧下で行うことができ、又は水和過程及び／又は水性抽出過程を促進するために増加した圧力下で、例えば１気圧と２気圧の間、例えば１．５気圧で行うことができる。
【００２６】
[0039]水和されたカカオ豆又は他の農産物基質の水分含有率は、所望により約２０％と約８０％の間の水分含有率、４０％と７０％の間の水分含有率である。一つの態様において、水分含有率は少なくとも約３０％、少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％である。
【００２７】
[0040]水和工程は、当技術において既知のいずれもの方法によって、容器内で行うことができる。一つの態様において、容器は、ドラム缶、例えば５５ガロンドラム缶、又は５ガロンバケツである。この態様において、容積的に１：１（等体積）の比のカカオ豆又は他の農産物基質：水性成分が、５−２４時間静置される。例えば、５５ガロンドラム缶又は５ガロンバケツは、上までの半分、カカオ豆又は他の農産物基質で満たされ、そして水性媒体がカカオ豆又は他の農産物基質が浸漬するまで加えられる。この態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、全ての水性成分を吸収することができる。もう一つの態様において、容器に入れられたカカオ豆又は他の農産物基質は、豆を完全に浸潤するまで、一つの態様においては有意な過剰を伴わず、水で満たすことができる。
【００２８】
[0041]一つの態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を用意する工程は、所望によりカカオ豆又は他の農産物基質を洗浄又は濯ぐことによって所望しない味成分を除去する工程を含む。洗浄又は濯ぎは、先に記載したとおりの水性媒体であることができる。一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、所望による水和工程の前、その最中、又はその後に、所望により洗浄するか又は濯がれる。カカオ豆又は他の農産物基質を洗浄、排出、及び／又は濯ぐことは、当技術において既知のいずれもの方法によって行うことができる。カカオ豆又は他の農産物基質は、１回、少なくとも２回、少なくとも３回、少なくとも４回、少なくとも５回、少なくとも１０回、少なくとも１５回、少なくとも２０回、少なくとも５０回又はそれより多い回数洗浄することができる。一つの態様において、洗浄工程は２回行われる。洗浄又は濯ぎ工程は、本明細書中に記載されるような浸漬時間を含むことができる。
【００２９】
[0042]一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、カカオ豆又は他の農産物基質を保持する容器を水で満たして、カカオ又は他の農産物基質を浸漬し、水が１０秒から４時間浸漬することを可能にし、水を排出し、そしてこの工程を所望する限り繰返すか、又は豆を所望する水分レベルまで濯ぐ方法によって洗浄される。洗浄又は濯ぎ工程は、更に、カカオ豆又は他の農産物基質が、決定された量の所望しない風味成分が除去されるまで行うことができる。
【００３０】
[0043]カカオ豆又は他の農産物基質は、所望しない風味成分の有効な抽出を可能にするいずれもの温度で洗浄することができる；一つの態様において、水性媒体温度の温度は、室温である。洗浄温度は、高い温度において、所望の風味成分が、変化、破壊及び／又は抽出されることができる事実を念頭において選択されるべきである。
【００３１】
[0044]もう一つの態様において、過剰の水性媒体又は成分は、水和工程後、水和されたカカオ豆又は他の農産物基質から除去及び／又は分離及び／又は排出される。この工程は、更に水性抽出工程と呼ばれる。この工程は、所望しない味成分を除去するために行うことができる。
【００３２】
[0045]コーヒーの主要な成分は、カフェイン、ミネラル、タンニン酸、セルロース、水、脂肪、タンパク質及び繊維を含む。コーヒーは、メチルキサンチン、例えばカフェイン、テオフィリン、及びテオブロミン、並びに他の化合物の群、例えばフラボノイド、フェノール、フェノール酸、揮発性アルカロイド、非揮発性アルカロイド、及び特にクロロゲン酸を含有する。焙煎されたコーヒーは、幾つかの所望しない味成分を同様に含有する。これらの成分は、コーヒーに対するえぐ味及び／又は苦味の認知に寄与するものである。カカオ豆も、更に、化合物、例えば２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及び例えばテオブロミンのようなメチルキサンチンに由来する苦味である。これらの所望しない味成分は、通常、所望しない味成分を遮蔽するための砂糖又はクリームの添加によって緩和され、これは、使用者の食餌に不必要な砂糖及び脂肪を加える。減少した苦味及び／又はえぐ味は、更にプレミアムな高価なコーヒー変種、例えばアラビカコーヒーにおいて注目される。
【００３３】
[0046]水和工程、水性抽出工程、洗浄及び／又は濯ぎ工程は、個々に又は組合せで、カカオ豆又は他の農産物基質から所望しない味成分を所望により減少及び／又は除去することができ、そして本明細書中に記載されるように、カカオ豆又は他の農産物基質から、所望の量の所望しない味成分が除去されるまで行うことができる。
【００３４】
[0047]幾つかの態様において、所望しない味成分は除去され、そして５％の所望しない味成分が除去される態様を含む；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までの所望しない味成分が、濯ぎ工程を含む本発明の方法において除去される。幾つかの態様において、約２５％〜約８０％の所望しない味成分が除去される。一つの態様において、約４５−５０％の所望しない味成分が除去される。
【００３５】
[0048]幾つかの態様において、少なくとも一つの所望しない味成分の除去の程度の決定は、菌糸体処理産物の外観、味及び／又は化学的組成（当技術において既知の方法による）によって決定される。別の方法として、カカオ豆又は他の農産物基質の外観又は化学的組成は、既知の方法によって決定することができる。この決定は、定量的であることができ、例えば、菌糸体処理産物の化学的組成は、アッセイ法によって測定するか、又は熟練した人物により味を試験することによって定性的に決定することができる。
【００３６】
[0049]一つの態様において、５％までの一つ又はそれより多い所望しない味成分が除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までの一つ又はそれより多い所望しない風味成分が、本発明の方法において除去される。一つの態様において、一つ又はそれより多い所望しない風味成分が、定量的に除去される。
【００３７】
[0050]一つの態様において、所望の風味成分、例えば揮発性油分の減少は、本発明の方
法によって最小にされる。カカオ豆又は他の農産物基質の加工において、当技術は、焙煎に先立って、カカオ豆又は他の農産物基質を、水蒸気処理、水蒸気抽出、又は流動ストリップすることを教示し、これは、多くの所望の揮発性油分を除去することができる。本発明の方法は、水蒸気焙煎工程を回避し、これによってカカオの風味に寄与する所望の揮発性油分を保存することを援助する。
【００３８】
[0051]熱処理
[0052]本発明の方法は、更に、所望により、熱処理の方法、例えば、カカオ豆又は他の農産物基質を殺菌及び／又は滅菌することを含んでなる。一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、滅菌されて、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を提供する。この工程は、当技術において既知のいずれもの方法によって達成することができる。例えば、この工程は、常圧下で、又は増加した圧力下で行うことができる。この工程は、更に“予備加工”とも呼ばれる。この工程は、カカオ豆又は他の農産物基質上の所望しない微生物又は真菌有機体の汚染物質、特にカビの胞子を、減少或いは除去するために行われる。
【００３９】
[0053]殺菌及び／又は滅菌のための方法は、当技術において知られるように行うことができる。殺菌の例として、カカオ豆又は他の農産物基質を、常圧における１４５°Ｆ〜１９０°Ｆの乾燥熱処理に３０〜９０分間、別の方法として、１４０°Ｆ〜２１０°Ｆで２０−１００分間、かけることができる。
【００４０】
[0054]カカオ豆又は他の農産物基質の滅菌は、当技術において知られるように行うことができる。例えば、カカオ豆又は他の農産物基質は、１５ポンド／平方インチの、そして海面上１，０００フィート毎に３／４ポンドを加える圧力下の１２１−１２２℃において、２０〜１００分間、例えば９０分間加熱することによって滅菌することができる。もう一つの態様において、水蒸気は２５０−２５５°Ｆに過熱することができる。一つの態様において、カカオ豆は、８０分間２２ポンド／平方インチで２２５°Ｆの僅かに乾燥した飽和水蒸気で滅菌される。カカオ豆又は他の農産物基質は、容器中で滅菌することができる。容器は、所望により、水性抽出及び／又は水和工程のために使用した容器と同じ容器であることができる。容器は、所望により密封することができ、そしてカカオ豆又は他の農産物基質は、容器の外部への熱の適用によって滅菌することができる。一つの態様において、熱は、容器の外部に、内容物の滅菌を可能にするために十分な時間、水蒸気を適用することによって与えることができる。
【００４１】
[0055]幾つかの態様の密封された容器は、幾つかの利益を提供することができる。例えば、容器の密封は、カカオ豆又は他の農産物基質からの風味成分及び芳香族成分の流出を最小にし、これは、滅菌過程中の圧力調理器又はオートクレーブからの水蒸気中のカカオ豆又は他の農産物基質のアロマの欠如によって注目することができる。密封は、更に、水溶性風味及び芳香族成分がカカオ豆又は他の農産物基質から直接水蒸気、高温空気、又は加熱水中に逃げることを防止する。
【００４２】
[0056]適した容器は、茸栽培のために当技術で既知の容器を含む。所望により、容器は、空気又はガスの交換のための区分を有するが、しかしいずれもの他の成分の通過は許容しない。このような区分は、当技術において既知であり、そして濾紙片を含む。一つの態様において、容器はドラム缶、例えば５５ガロンドラム缶である。幾つかの態様において、本発明の容器は、ガラス、炭素又はステンレス鋼のドラム缶、カルボイ、又はポリプロピレンバッグ又はドラム缶であることができる。発酵槽及びバイオリアクターを、更に本発明の容器として使用することもできる。幾つかの態様において、容器は、汚染物質の通過を防止するガス交換のための手段、例えば、濾過領域又は弁を有する。一つの態様において、容器はバッグ、例えば、オートクレーブ処理可能な、濾紙片を伴うポリプロピレンバッグ、及び濾過領域を伴うガンマ線照射ポリエチレンバッグである。
【００４３】
[0057]先に記載したバッグの更なる利益は、密封された場合、これは、滅菌工程で加圧された場合、カカオ豆又は他の農産物基質の豆の形状に適合する。カカオ豆又は他の農産物基質の形状へのバッグの適合は、互いに対するカカオ豆又は他の農産物基質の移動を阻害し、豆又は基質の表面の劣化を防止又は最小にする。このカカオ豆又は他の農産物基質の形状へのバッグの適合は、更に、空気の欠如が、カカオ豆又は他の農産物基質の熱との絶縁を防止するために、熱伝達を改良する。バッグは、どのような寸法でもあることができる。一つの態様において、バッグは、加熱過程を促進するために長く又は平らにすることができ、例えば、長さは、バッグの直径の３倍であることができる。この寸法は、更に滅菌のために好都合なバッグの積み重ね又はバッグの位置決めを容易にする。
【００４４】
[0058]使用されるバッグのサイズは、本発明の方法によって処理されるカカオ豆又は他の農産物基質の体積又は量によって選択することができる。バッグ当たりに使用されるカカオ豆又は他の農産物基質の例示的な量は、より多い又はより少ない量のカカオ豆又は他の農産物基質を意図することができるが、１ポンド〜１５０ポンドのカカオ豆又は他の農産物基質を含む。
【００４５】
[0059]もう一つの態様において、バッグは平らにされ、それぞれのバッグの周辺縁の合計の１／１０又はそれより小さい厚みを有する。バッグは、それぞれのバッグの周辺縁を規定する外周を有する丸い形を有することができる。別の方法として、バッグは、各側面の合計がそれぞれのバッグの周辺縁を規定する矩形であることができる。バッグは、一連の矩形のバッグを製造環境で容易に取り扱えるように、結合することができる。全てのバッグは、嫌気性環境に対する近似を得るために、通気性パッチ（濾紙片）を有する。なおもう一つの態様において、バッグは、豆３個の厚みより小さく豆の層を保つように平らにされる。従って、熱は、滅菌又は殺菌を行うために平らにされたバッグの豆に急速に貫入する。この態様において、加圧のために、バッグは、カカオ豆又は他の農産物基質の形状に適合するものであり、そしてこれは、圧力が適用された場合、それぞれのバッグの外部表面に、石目の表面を得るものである。石目のバッグの表面は、滅菌又は殺菌過程を促進するために積み重ねられたバッグ間の、熱の貫入を可能にする隙間空間を形成する。バッグの石目の表面は、更に、バッグ表面に沿った流体の乱流を誘発して、カカオ豆又は他の農産物基質への熱伝達を改良する。
【００４６】
[0060]もう一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質は、バッグから揮発性風味又は芳香族成分を引抜くことができる空気を排除するためにバッグに真空包装される。
[0061]もう一つの態様において、バッグは、オートクレーブ処理可能な物質、例えばＢＰＡを含まないプラスチックのシートによって置換えることができる。一枚の底部シートが、コンベアーの上部に沿って連続的に供給され、次いでカカオ豆又は他の農産物基質が、分配される底部シート上に置かれる。二番目の上部シートがカカオ豆又は他の農産物基質を覆い、そして底部シートを密封する。真空が上部及び下部シート間に適用されて、空気を排除し、次いでシートは所定の距離で密封されて、区分を形成する。それぞれの区分は、所定の体積のカカオ豆又は他の農産物基質を保持する。区分は、オートクレーブ、又はオーブンにコンベアーで運ばれて、殺菌又は滅菌過程が行われる。熱を、加圧又は非加圧環境で、水蒸気、圧力下の熱水、シート上の乱流又は層流の熱空気、又は他の加熱流体の形態で適用することができる。この態様の変形において、カカオ豆又は他の農産物基質を含有する区分は、巻物にされ、そして加圧又は滅菌のためにオートクレーブに入れられる。一つの巻物は、多くの区分を含有することができる。
【００４７】
[0062]カカオ豆又は他の農産物基質がシートの外部に石目の表面を生じるために、シートの外部表面に隙間空間が存在して、加熱流体がシート間に容易に貫入することを可能にすることによって殺菌又は滅菌過程を促進する。石目のシートの表面は、更に、流体の乱流を誘発し、これはカカオ豆又は他の農産物基質への熱伝達を更に改善する。石目の表面は、豆間の相対的移動を阻害して、カカオ豆又は他の農産物基質が割れ、破損又は擦れないことを確実にする。
【００４８】
[0063]真菌成分
[0064]本発明と共に使用する真菌成分は、Ｐｏｌｙｐｏｒａｃｅａｅ及びＨｅｒｉｃｉａｃｅａｅに属するいずれもの真菌を含む真菌類の担子菌門からの真菌であることができ、ここにおいて、真菌類の担子菌から選択される真菌は、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｄｊａｍｏｒ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ  ｅｄｏｄｅｓ、Ａｒｍｉｌｌａｒｉｅｌｌａ  ｍｅｌｌｅａ、Ｔｒｉｃｈｏｌｏｍａ  ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｖｏｖａｒｉｅｌｌａ  ｖｏｌｖａｃｅａ、Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｂｌａｚｅｉ、Ｇｒｉｆｏｌａ  ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｈｏｌｉｏｔａ  ｎａｍｅｋｏ、Ａｇｒｏｃｙｂｅ  ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ、Ｂｏｌｅｔｕｓ  ｏｒｎａｔｉｐｅｓ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ａｐｐｌａｎａｔｕｍ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｔｓｕｇａｅ、Ｈｙｐｓｉｚｙｇｕｓ  ｍａｒｍｏｒｅｕｓ、Ｌａｒｉｃｉｆｏｍｅｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ｐｈｅｌｌｉｎｕｓ  ｌｉｎｔｅｕｓ、Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ  ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆｏｍｅｓ  ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ  ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ、Ｂｒｉｄｇｅｏｐｏｒｕｓ  ｎｏｂｉｌｌｉｓｍｕｓ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｍｉｌｉｔａｒｉｓ、Ｘｙｌａｒｉａ  ｎｉｇｒｉｐｅｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｔｕｂｅｒ  ｍａｇｎａｔｕｍ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ  ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓを含むＢａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔｉｎａ及びＡｓｃｏｍｙｃｏｔｉｎａから選択される少なくとも一つを含む真菌類を含む。
【００４９】
[0065]一般的に、本発明は、次の真菌の使用を意図していない：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ、Ｒ．ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｌａｖｕｓｏｒｙｚａｅ、Ａ  ｔａｍａｒｉ、Ａ．ｎｉｇｅｒ、Ａ．ｎｉｄｕｌａｎｓ、Ａ．ｓｏｊａｅ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ  ｖｅｎｅｎａｔｕｍ、Ｆ．ｇｒａｍｉｎｅａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓ  ｅｘｉｇｕｕｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｉｓｉｓ（Ｃａｎｄｉｄａ）ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｃ．ｋｒｕｓｅｉ又はＣ．ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｐｉｃｈｉａ  ｓａｉｔｏｉ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｆｉｂｕｌｉｇｅｒ、ｔｈｅ  Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅ  Ｃｈａｅｔｏｍｉｕｍ、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ、Ｍｕｃｏｒ  ｒａｃｅｍｏｓｕｓ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ  ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐ．ｎｏｔａｔｕｍ、Ｐ．ｇｒｉｓｅｏｆｕｌｖｕｕｍ、Ｐ．ｇｒｉｓｅａ、Ｐ．ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐ．ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐ．ｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｅ、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ  ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ、Ａｍｙｌｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ、Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｂｕｒｔｏｎｉｉ、Ｐｓｙｃｉｌｏｃｉｂｉｎ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ  ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ａｓｈｂｙａ  ｇｏｓｓｙｐｉｉ、Ｂｌａｋｅｓｌｅａ  ｔｒｉｓｐｏｒａ、Ｔｏｌｙｐｏｃｌａｄｉｕｍ  ｎｉｖｅｕｍ、Ｔ．ｉｎｆｌａｔｕｍ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ、Ｎｅｏｃｏｓｍｏｓｐｏｒａ、Ｓｔａｃｈｙｂｏｔｒｙｓ、Ｂｅａｕｖｅｒｉａ、Ｃｅｐｈａｌｏｓｐｏｒｉｕｍ  ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ、Ｃ．ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ、Ｇｉｂｂｅｒｅｌｌａ  ｆｕｊｉｋｕｒｏｉ、Ｆｕｓｉｄｉｕｍ  ｃｏｃｃｉｎｅｕｍ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｕｂｅｒ、Ｃｌａｖｉｃｅｐｓ  ｆｕｓｉｆｏｒｍｉｓ、Ｃ．ｐａｓｐａｌｉ、Ｃ．ｐｕｒｐｕｒｅａ、Ａｍｉｎｉｔａ  ｍｕｓｃａｒｉａ又はＡ．ｐｈａｌｌｏｉｄｅｓ。
【００５０】
[0066]本発明において有用な真菌成分は、本明細書中に記載したような方法によって調製することができる。例えば、一つの態様において、真菌の純粋な株が使用される。幾つかの態様において、真菌の純粋な株は、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質上で効率的に増殖及び／又は菌糸体処理して、菌糸体処理産物を調製することが可能である。調製済みカカオ豆又は他の農産物基質上で効率的に増殖及び／又は菌糸体処理することが可能である本明細書中で定義されたいずれもの真菌の株を、本発明の方法のために使用することができる。
【００５１】
[0067]本発明において有用な真菌成分は、本明細書中に記載したような方法によって調製することができる。例えば、一つの態様において、真菌の純粋な株が使用される。特定の種の幾つかの真菌株が、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は他に利用し及び／又は改変する、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去し、及び／又は媒体中のカカオ豆又は他の農産物基質（又は抽出物）の存在をより良好に許容する、向上した及び／又は増加した能力を有することが、本発明の発明人等によって驚くべきことに見出された。一つの態様において、所望しない味成分は、メチルキサンチン、例えばテオブロミン及び／又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである。もう一つの態様において、真菌成分は、カカオ豆又は他の農産物基質からカフェインを減少又は除去する。
【００５２】
[0068]従って、本発明の方法は、所望による更なる工程として、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から所望しない一つ又はそれより多い味成分を除去し、及び／又はカフェインを除去し、及び／又は媒体中のカカオ豆又は他の農産物基質（又は抽出物）の存在をより良好に許容する、向上する及び／又は増加した能力を有する真菌成分を選択する方法を有する。この方法は、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分、及び／又はカフェインを除去し、及び／又は媒体中のカカオ豆又は他の農産物基質の存在をより良好に許容することが可能な向上した及び／又は増加した能力を示す、適した真菌成分（株）を選択するために、所望の真菌種の多くの株をスクリーニングし、そしてこの選択された株（類）を本発明の方法で使用することを含んでなる。
【００５３】
[0069]一つの態様において、適した株は、ペトリ皿のコロニーの周辺の周りにコーヒー物質の特徴的な暗色の環を産生し、その株が、食料源としてのコーヒーのある種の側面を拒絶し、そして積極的に排除するものであることを示す。環の暗色は、理論によって束縛されるものではないが、クロロゲン酸が食料源として拒絶され、そして株から除去／揮発される、及び／又は真菌の過剰増殖の前に消化されることを示す。
【００５４】
[0070]一つの態様において、いずれもの商業的に入手可能なＧａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍの純粋株が、真菌成分として使用される。Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍの全ての株が本発明において有効であるが、幾つかの選択された株が、本明細書中に記
載されるような本発明のために有用な向上した能力を有することが驚くべきことに見出された。本発明の真菌成分のために有用な一つの株は、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｔｈｅ  Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｍｕｓｈｒｏｏｍ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ，ａｖａｉｌａｂｌｅ  ｆｒｏｍ  ｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｇｅ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｐｌａｎｔ  Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ  ａｎｄ
Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１１７  Ｂｕｃｋｈｏｕｔ
Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｔｈｅ  Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｐａｒｋ，Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ，ＵＳＡ  １６８０２）から商業的に入手可能なＧａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株（Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４）である。これらの選択された株は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００５５】
[0071]この株は、更に効率よくカカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多いクロロゲン酸を含む所望しない味成分を除去し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質（又は抽出物）の存在をよりよく許容することが本発明人等によって驚くべきことに決定された。もう一つの態様において、この株は、カカオ豆又は他の農産物基質中のカフェインの量を除去及び／又は減少することができる。従って、一つの態様において、真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ  ８０６株、Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４である。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００５６】
[0072]一つの態様において、いずれもの商業的に入手可能なＣｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓの純粋株は、真菌成分として使用される。Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓの全ての株は、本発明のために有効であるが、幾つかの選択された株が、本明細書中に記載されるような本発明のために有用な向上した能力を有することが、驚くべきことに見出された。本発明の真菌成分のために有用なこのような株の一つは、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｔｈｅ  Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｍｕｓｈｒｏｏｍ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ，  ａｖａｉｌａｂｌｅ  ｆｒｏｍ  ｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｇｅ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｐｌａｎｔ  Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１１７  Ｂｕｃｋｈｏｕｔ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｔｈｅ  Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｐａｒｋ，Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ，ＵＳＡ  １６８０２）から商業的に入手可能なＣｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ  Ｆｕｎｇｕｓ  １００９株；Ｃｏｌｏｒａｄｏ  Ｃｏｒｐ，１／２０１４）である。
【００５７】
[0073]この株は、更に効率よくカカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多いメチルキサンチン、例えばテオブロミン及び／又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンを含む所望しない味成分を除去し、及び／又は媒体中のカカオ豆又は他の農産物基質（又は抽出物）の存在をより良好に許容することが本発明人等によって驚くべきことに決定された。もう一つの態様において、この株は、カカオ豆又は他の農産物基質中のカフェインの量を除去及び／又は減少することができる。従って、一つの態様において、真菌成分は、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ  Ｆｕｎｇｕｓ  １００９株；Ｃｏｌｏｒａｄｏ  Ｃｏｒｐ，１／２０１４）である。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００５８】
[0074]同様に、例えば、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓに対して（又は本明細書中で記述したいずれもの種の真菌に対して）選択された株が、多くのそれぞれ種の株をスクリーニングすることによって得られて、適した真菌成分（株）に対して選択され、これらは、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分及び／又はカフェインを除去し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質の存在をより良好に許容することが可能であり、そして本発明の方法においてこの選択された株（類）を使用すること対して、向上した及び／又は増加した能力を示す。従って、幾つかの態様において、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓの選択された株は、本発明の方法において使用される。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００５９】
[0075]一つの態様において、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの純粋株は、商業的に入手される。もう一つの態様において、少なくとも一つの株は、野生のトリュフ茸（類）から産生され、そして真菌成分として本発明で使用される。抗生物質を培養中に使用することができるが、培養培地が抗生物質を欠く場合、更に活発に増殖する株が見いだされた。例えば、元のトリュフ茸に対して母系的な株を含んでなる純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含んでなる未定義の寒天上の培養によって産生することができる。元のトリュフ茸に対して父系的な株を含んでなる純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含んでなる未定義の寒天上の培養によって産生することができる。無性の遺伝子組換え又は母系及び父系の交合型の両方の吻合から誘導される品種を含んでなる株を含んでなる純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含んでなる未定義の寒天上の培養によって産生することができる。幾つかの態様において、使用する適当な分離菌（株）は、菌糸体処理コーヒーの好ましい風味豊かなアロマ／味、花の連想をもたらす分離菌（幾つかの態様において、本明細書中に記載したようなトリュフ茸に対して母系的な株によって達成される）、又は好ましい風味豊かなアロマ／味、トリュフの連想をもたらす分離菌（株）（幾つかの態様において、本明細書中に記載したように、無性の遺伝子組換え又は母系及び父系の交合型の両方の吻合から誘導される品種によって達成される）を含む。これらの選択された株（類）は、本明細書中に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００６０】
[0076]一つの態様において、本発明の方法は、適した真菌成分を選択するために、先に記載したように産生された多くのＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの株をスクリーニングすることを含み、これらは、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分及び／又はカフェインを除去し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質の存在をより良好に許容することが可能であり、そして本発明の方法においてこの選択された株（類）を使用すること対して向上した及び／又は増加した能力を示す。これらの選択された株（類）は、本明細書中に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【００６１】
[0077]本明細書中に記述される株は、Ｃｏｌｌｅｇｅ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｐｌａｎｔ  Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１１７  Ｂｕｃｋｈｏｕｔ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｔｈｅ  Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｐａｒｋ，Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ，ＵＳＡ  １６８０２から入手可能なＰｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｍｕｓｈｒｏｏｍ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ及びＦｕｎｇｉ  Ｐｅｒｆｅｃｔｉ，ＰＯ  Ｂｏｘ  ７６３４，Ｏｌｙｍｐｉａ，ＷＡ  ９８５０７，ＵＳＡから公開で入手可能である。
【００６２】
[0078]本明細書中で言及される全ての株は、ブタペスト条約の規定下で、１０８０１  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｂｏｕｌｅｖａｒｄ，Ｍａｎａｓｓａｓ，Ｖｉｒｇｉｎｉａ  ２０１１０−２２０９  ＵＳＡのＡＴＣＣに寄託されている。寄託は、変更不可で、そして制限又は条件なしで、特許の公布において一般に利用可能であるものであり、そして特許手続きのための微生物寄託の国際認識に関するブダペスト条約の規定に下で維持されるものである。これらの寄託は、単に当業者に対する利便性として行われ、そして寄託が、米国特許法３５条下で要求されるものであることの承認ではない。然しながら、寄託の有効性が、政府の措置によって寄与された特許権の逸脱において、主題の発明を実施するための認可を構成しないことは理解されるべきである。寄託は、公共の保存所であるＡＴＣＣ保存所に制限なく、３０年の期間、又は最新の要求後５年間、又は特許の強制力のある期間のいずれか長い期間維持されるものであり、そしてこれがこの期間中に生育不能となった場合、置換えられるものである。
【００６３】
[0079]真菌成分の維持及び適合
[0080]本発明において有用な真菌成分は、本明細書中に記載されるような方法によって調製することができる。例えば、一つの態様において、真菌成分は、所望により、カカオ豆又は他の農産物基質の播種のための使用の前に、カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる未定義の培地中で増殖、維持及び／又は伝播される。一つの態様において、真菌成分は、各種の体積の固体状態、浮遊、及び浸水形態中で、カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる未定義の培地中で無期限に維持される。
【００６４】
[0081]農産物基質がカカオ豆である場合、カカオ豆の抽出物は、最小化、代謝、減少又は除去されることが望ましい、カカオ豆の風味成分によって置換え又はそれと混合することができる。例えば、カカオの風味成分、例えば化学化合物として商業的に得られる２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及びメチルキサンチン、例えばテオブロミンを、インラインの濾過シリンジを通して０．１Ｍの緩衝液溶液として培地に加えて使用することができる。風味成分の相対比は、具体的な風味特性の結果を達成するために、培地中で調節又は調和させることができる。この訓練は、更に、真菌成分を、所望の成分、例えばピラジン、例えばメチルピラジンを産生するために、訓練、適合するために使用することができる。
【００６５】
[0082]理論に束縛されるものではないが、本発明人等は、カカオ豆又は他の農産物基質を含んでなる未定義の培地上の真菌成分の維持は、真菌成分の長期生存率及び健康において重要な役割を演じると信じられる。カカオ豆又は他の農産物基質を含んでなる未定義の培地を使用する場合、寒天及び液体培地のバッチごとに行われる永久的な、そして僅かな変化が、真菌成分が、同一の（定義された）培地上で維持された場合、真菌成分に時間をかけて起きるものである、所望しない遺伝子的浮動の現象を有効に回避すると信じられる。
【００６６】
[0083]カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる未定義の培地は、多くの方法に
よって製造することができる。一つの態様において、未定義の培地は、純粋な水性カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる。所望により、更なるエネルギー源を加えることができる。物質は、所望により有機物及び少なくともＲＯ濾過された水である。培地が、本発明の真菌を増殖させるために、いずれかの更なる加えられる賦形剤、例えば、本発明の真菌を増殖させるための更なるエネルギー源を含まずに、水性カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなることができることが本発明人等によって驚くべきことに見出された。
【００６７】
[0084]カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる未定義の培地を含んでなる固体の培地。一つの態様において、滅菌されたカカオ豆又は他の農産物基質を菌糸体処理する最終的な目的のために、真菌を増殖するためのカカオ豆又は他の農産物基質の寒天培地を含んでなる未定義の培地は、カカオ豆又は他の農産物基質の濾液を含んでなることができる。一つの態様において、０．１−１００ポンド（４５ｇ−４５ｋｇ）のカカオ豆又は他の農産物基質が、それぞれ０．１−１００Ｌの水中に１分〜１２時間存在する。濾液は、混合物の１−３回の濾過によって収集され、そして１４−１７ｇ／Ｌの寒天が加えられた。基剤抽出溶液は、単独で、又は野菜抽出物及び／又は更なる糖の供給減、例えば果実ジュースと同時混合して使用することができる。
【００６８】
[0085]この基剤溶液を、所望により、未定義の野菜（いずれもの種類の、しかし好ましくは有機の）水性抽出物、例えば麦芽抽出物、酵母抽出物、ジャガイモ、等の濾液と混合することができる。一つの態様において、野菜は、ジャガイモである。水性のジャガイモ混合物は、１−３００ｇの、沸騰又は加圧水中のジャガイモ塊を軟らかくし、すりつぶし、そして１−３回の濾過によって濾液を収集することによって調製することができる。所望により、更に、無糖の果実ジュースを、基剤のカカオ豆又は他の農産物基質の寒天培地に加えることができる。一つの態様において、培地は、０．１−１０重量％の麦芽抽出物、カカオ豆のエッセンスを伴う０．１−１０重量％の未定義の野菜抽出物、０．１−１０重量％の酵母抽出物、０．１−１０重量％のペプトン、０．１−１０重量％のグルコース、２０−８０重量％の水、及び１−９０重量％の全体のカカオ豆又は他の農産物基質又はカカオ豆又は生コーヒー豆抽出物を含んでなる。
【００６９】
[0086]培地の非制約的例として、例えば、２ポンドの微粉化された又は全体のいずれかのカカオ豆又は他の農産物基質を、１／４ガロンの水と室温で混合することができる。混合物はブレンドすることができる。次いで混合物を、振盪しながら２０分間抽出させ、次いで微細なメッシュを通して３回濾過する。この溶液を、単独で、又は次のものと混合して使用することができる：約５個の有機ジャガイモを、１０Ｌの水中に入れ、そして２０分間オートクレーブ処理して、ジャガイモを軟らかくする。次いでジャガイモをポテトマッシャーですりつぶし、そして次いで、微細なメッシュを通して３回濾過する。１Ｌの市販の無糖果実ジュースを加えることができる。ジャガイモ抽出物をココア抽出物に加え、そしてオートクレーブにかける。
【００７０】
[0088]調製後、培地は、当技術において既知のいずれもの方法によって滅菌することができる。培地を冷却した後、これをペトリ皿に注ぎ、そして真菌培養物を当技術で知られるように滅菌の操作で皿毎に伝播する。試験管及びフラスコのための傾斜は、この方法によって調製することができる。ペトリ皿は、浮遊及び浸水液体組織培養物及び菌糸体処理基質で播種することができる。
【００７１】
[0089]カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる液体培養液の未定義の培地。カカオ豆又は他の農産物基質抽出物、及び未定義の野菜抽出物を、寒天が加えられないことを除き、固体培地のために記載したように調製した。浮遊培養物を製造するために調製する場合、大匙１−１０杯の小麦粉を、一つの態様において、１０−１５Ｌの培養物当たり
大匙１杯を、混合物に加えた。培地は、当技術において既知の方法によって滅菌することができる。冷却した後、容器は、滅菌操作で、他の液体組織培養物、又は菌糸体処理基質の試料からの、ペトリ皿のコロニー化した区分で播種することができる。
【００７２】
[0090]一つの態様において、カカオ豆又は他の農産物基質への播種のための真菌成分は、本明細書中で定義されるようなカカオ豆又は他の農産物基質抽出物の液体培地を含んでなる、未定義の培地を使用する浸水液体組織培養によって、そして振盪台上で撹拌して調製することができる。一つの態様において、撹拌速度は５０−２４０ｒｐｍ、又は８５−９５ＲＰＭであり、そして４−９０日間インキュベートされる。一つの態様において、インキュベーションの温度は、８７−８９°Ｆである。
【００７３】
[0091]一つの態様において、真菌成分は、カカオ豆又は他の農産物基質上で効率よく増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変するその能力を、訓練及び／又は適合及び／又は維持される。一つの態様において、真菌成分は、カカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去又は減少する、或いはカフェインの量を除去又は減少するその能力を選択及び／又は訓練及び／又は適合及び／又は維持される。所望しない味成分及び／又はカフェインが、減少又は除去されたか否かを決定するための方法は、本明細書中に開示され、そして更に当技術において見いだされる。
【００７４】
[0092]一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、消毒された野生の、そして健康な真菌から調製される。出発株に対して本明細書中に記載されるような変化、改良、及び適合された特性を持つ、選択された又は選択されていないこのような真菌は、これらの方法によって開発される。これらの適合された株は、本明細書中の他の場所に記載されているようにＡＴＣＣに寄託された。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍから調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ  ８０６株、Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４から調製される。もう一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ（１００９株、Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ  Ｆｕｎｇｕｓ；Ｃｏｌｏｒａｄｏ  Ｃｏｒｐ，１／２０１４）から調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ  ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓから調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、本明細書中に記載される方法によってトリュフ茸を培養することによって得られるＴｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの純粋な株から調製される。出発株に対して、本明細書中に記載されるような、変化、改良、及び適合された特質を有するこれらの真菌は、本明細書中に記載されるように、ＡＴＣＣに寄託された。
【００７５】
[0093]本明細書中に記載されるような訓練及び／又は適合及び／又は維持工程は、本明細書中に定義されるようなカカオ豆又は他の農産物基質抽出物の液体培地又は固体培地を含んでなる未定義の培地上で、所望により行うことができる。一つの態様において、真菌は、真菌を培養するために当技術において既知のいずれもの温度、例えば、８７−８９°Ｆで、４−９０日間培養することができる。本明細書中に記載されるような新鮮な培地への培養された真菌成分の再播種は、真菌成分の増殖速度、増殖サイクル、及び外観によって当業者によって決定されるような適当な時間に行うことができる。幾つかの態様におい
て、増殖のサイクル及び新鮮な培地への真菌成分の再播種は、１回より多く、２回より多く、３回より多く、４回より多く、５回より多く、１０回より多く、１５回より多く、２０回より多く、２５回より多く、３０回より多く、４０回より多く、５０回より多く、７０回より多く、又は１００回より多く、或いはそれより多く行われる。これらの方法による真菌成分は、例えば、カカオ豆又は他の農産物基質、或いはカカオ豆又は他の農産物基質のいずれもの特定の成分をエネルギー源としてより良好に認識し、培地中のカカオ豆又は他の農産物基質抽出物の存在をより良好に許容し（例えば、向上した増殖速度によって測定されるように）、所望しない味成分をより良好に除去し、又はカフェインをより良好に除去することができる。一つの態様において、除去及び／又は減少されるべき所望しない味成分は、メチルキサンチン、例えばテオブロミン又は２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンである。
【００７６】
[0094]従って、本発明の方法は、所望による更なる工程として、カカオ豆又は他の農産物基質上で増殖し、カカオ豆又は他の農産物基質を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又はカカオ豆又は他の農産物基質から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去し、及び／又はカフェインを除去する向上及び／又は増加した能力を有する真菌成分を含んでなる真菌成分を訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分の調製の方法を有する。従って、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分の使用は、本発明で意図されている。本発明の方法は、更に、本明細書中に記載されるような、訓練、適合、及び／又は維持された真菌成分（類）の、本発明の方法におけるいずれもの使用を含んでなる。
【００７７】
[0095]カカオ豆又は他の農産物基質の播種のための真菌成分の調製
[0096]一つの態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質に播種するための真菌成分を調製するための方法は、液体培養物中の本明細書中で定義される真菌成分の規模拡大を含む。調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の播種のために準備済みのこのような真菌成分は、“調製済み真菌成分”と呼ばれる。
【００７８】
[0097]一つの態様において、調製済み真菌成分は、固体培養物である。もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、液体培養物である。もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、固体及び液体培養物の混合物である。液体培養物は、当技術において既知のいずれもの手段によって達成することができ、そしてバイオリアクターの使用を含む。例えば、真菌成分を調製するためにバイオリアクターを使用する場合、バイオリアクターは、カカオ豆又は他の農産物基質抽出物の液体培地を含んでなる未定義の培地を、濾過された／ＲＯ水で１０００×まで希釈することによって調製することができる。バイオリアクターのジャケットは、一つの態様において、培地を滅菌するために水蒸気加熱することができるか、又は別の方法として、培地は、容器への水蒸気注入によって滅菌することができる。
【００７９】
[0098]調製済みカカオ豆又は他の農産物基質に播種するために使用するための真菌成分の調製において使用される培地は、当技術において既知のいずれもの適した培地であることができるか、又は本明細書中に開示される方法によって製造することができる。培地は、更に、微量元素及び有機物質、例えば、水、核酸、及びミネラルを含んでなることができる。培地は、１０００×まで濾過された／ＲＯ水で希釈することができる。希釈は、１×、約２×、約３×、約４×、約５×、約６×、約７×、約８×、約９×、約１０×、約１５×、約２０×、約２５×、約３０×、約３５×、約４０×、約４５×、約５０×、約５５×、約６０×、約６５×、約７０×、約８０×、約９０×、約１００×、約１５０×、約２００×、約２５０×、約３００×、約３５０×、約４００×、約４５０×、約５００×、約５５０×、約６００×、約６５０×、約７００×、約７５０×、約８００×、約８５０×、約９００×、約９５０×又は約１０００×であることができる。幾つかの態様において、希釈は、約５×〜約１００×である。１００Ｌのバイオリアクターに対して、培地は、例えば約１０×に希釈することができる。
【００８０】
[0099]一つの態様において、反応器に播種するために、培地は、もう一つの反応器からインラインポンプで滅菌された管路を通って、又は空気をインラインの０．２／０．５ミクロンのカプセル濾過器を通して、次いで規定された作動圧力、例えば２−３ポンド／平方インチを持つ逆止弁を経由して流す空気圧縮機で、反応器に空気を散布することによって陽圧を作り出すことによって、圧送することができる。
【００８１】
[00100]真菌成分を調製するためにバイオリアクターに播種する方法は、ペトリ皿の切
取られたコロニー化区分及び／又は菌糸体処理された農産物の試料で、滅菌の方法を使用して、或いはノズルを通してバイオリアクターに浮遊又は浸水液体組織培養物を注ぐことによって、バイオリアクターに播種することを含む。
【００８２】
[00101]所望により、真菌成分は、培養中、当技術において既知の方法によって撹拌す
ることができる。例えば、バイオリアクターにおいて、撹拌は、乱流環境及び機械的剪断力を可能にする散布空気及び電動パドルの両方の組合せによって達成することができる。本発明人等は、制約されるものではないが、散布空気が、電動パドルによって撹拌し続けられる底部により少なく影響しながら、培養物の上部の半分で殆どの乱流を作り出し、一方、パドルは、当技術において通常使用されるような高いＲＰＭで操作されなくてもよいために、いずれかの方法を個別に行うことに対して、この組合せが優れていることを見出した。この組合せは、適切な小さいサイズの菌糸球を、菌糸体を損傷せずに作り出す。
【００８３】
[00102]液体状態の発酵の撹拌及び旋回技術は、当技術において既知であり、そして磁
気撹拌子、ステンレス鋼インペラー、滅菌高圧外気の注入、滅菌培地の高圧注入を使用する機械的剪断、及び又は振盪台の使用を含む。空気及び培地の注入を組合せたより高い撹拌及び旋回速度は、小さい菌糸球を産生する。
【００８４】
[00104]真菌成分は、当業者によって決定されるように、調製済みカカオ豆又は他の農
産物基質の播種のための準備ができるまで増殖させることができる。幾つかの態様において、真菌成分は、カカオ豆又は他の農産物基質の播種における使用の前４８時間増殖させることができる。真菌成分を含んでなる真菌培養物が、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の播種に適しているか否かの決定は、当業者によって決定することができる。例えば、一つの態様において、真菌培養物は、液体培地中にある場合、早期又は後期のいずれかの対数増殖期にある場合、播種に適している。低い量の菌糸体／ｍＬを持つ老化した培養物及び早期の増殖期の培養物を使用することができるが、しかし好ましくない。調製済み真菌成分は、所望により、顕微鏡及び裸眼によって可視の、ｍＬ毎の目に見える菌糸体の増殖を伴い、培地中で十分増殖したように見受けられる。
【００８５】
[00104]カカオ豆又は他の農産物基質の最も効率のよい菌糸体処理を行うために、真菌
成分は、規定された菌糸球のサイズを有し、これは、菌糸が、真菌株の培養物の球形の集塊の周囲を三次元で増殖することを可能にする。一つの態様において、菌糸球のサイズは、直径１０ｍｍより小さい、直径２ｍｍより小さい、直径１ｍｍより小さい、直径１００ミクロンより小さい、直径１０ミクロンより小さい、直径５ミクロンより小さい、直径２ミクロンより小さい、直径１ミクロンより小さい。もう一つの態様において、菌糸の球状集塊は、直径５ミクロン〜１ミリメートルの範囲の、又は直径１０−５０ミクロンの範囲のサイズを有する。
【００８６】
[00105]これらの方法は、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の播種のための調製済
み真菌成分をもたらす。
[00106]調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の播種及び菌糸体処理
[00107]調製済みカカオ豆又は他の農産物基質は、調製済み真菌成分で播種される。使
用される調製済み真菌成分は、本発明中で定義されるようないずれもの真菌成分であることができる。調製済みカカオ豆又は他の農産物基質への調製済み真菌成分の播種は、当技術において既知のいずれもの方法によって行うことができる。この工程は、培養工程、発酵工程、及び／又は菌糸体処理工程と各種呼ぶことができる。
【００８７】
[00108]菌糸体処理は、本明細書中で記載するように容器中で行うことができる。一つ
の態様において、菌糸体処理は、本明細書中に記載したように５５ガロンドラム缶中で行われる。この態様において、５５ガロンドラム缶は、二つの開口部を含有する蓋を有し、そして一つの開口部は、播種開口部として使用することができ、一方、他方は、培養物の底部に濾過された空気を散布するために使用し、そして同時に排出口として役立つことができるすることができる。幾つかの態様において、播種開口部は、播種中に回収管路の末端の急速脱着プラグに接続される急速脱着ソケットである。所望により、複数のドラム缶中の調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を、いずれものドラム缶を、一つ又は全てを一緒にして一回で標的とする包含される下部構造を伴う、バイオリアクターの回収管路に接続された滅菌されたマニホールドを経由して、一つのサイクルで菌糸体処理することができる。一つの態様において、培養物当たりの播種物の体積的に一貫した供給のための系が使用される。
【００８８】
[00109]一つの態様において、培養物は、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を含ん
でなる容器に空気圧によって注入することができる。菌糸体の増殖を最適化するために、所望により水分を注入することができる。もう一つの態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質は、人為的にか、又はいずれもの各種の液体組織培養物から発酵槽又はバイオリアクターに設置された弁を経由するかのいずれかで、滅菌されたカカオ豆又は他の農産物基質を保持する容器に培養物を注ぐことによって播種される。
【００８９】
[00110]一つの態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質は、調製済み真菌
成分による播種の前に、８０−１００°Ｆの間の温度に冷却される。冷却は、冷蔵又は室温で達成することができる。調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を菌糸体処理する工程は、４〜９０日の間、約７〜２１日の間、そして一つの態様において、約７日間、そしていずれもの温度、例えば８７−８９°Ｆで行うことができる。発酵による真菌の菌糸体の増殖は、環境の照明を効率よく制御することによって、例えば４０％点灯及び６０％暗黒の制御モデルによって、そして更に滅菌の気流及び温度を８６−８８°Ｆ又は８７−８９°Ｆに、或いは１２〜３５℃の間に、又は２４℃〜３２℃に制御することによって行われる。
【００９０】
[00111]この培養、菌糸体処理及び／又は発酵の相対湿度は、２０％と８０％の間、幾
つかの態様において、少なくとも約６０％である。幾つかの態様において、相対湿度は、少なくとも約３６−４０％である。
【００９１】
[00112]別の態様において、真菌成分の添加の前に、カカオ豆は、液体菌糸体処理（発
酵）培養のために調製される。カカオ豆は、微細な粒子、好ましくは適当な粒子サイズとして直径１ｍｍより小さく粉砕される。一つの態様において、粒子は、２０−５０ミクロンのサイズである。次いで、カカオ豆は、カカオ粒子を懸濁するために制御又は調節された粘度を有する水溶液に入れられる。好ましくは、水溶液は、撹拌された場合、カカオ粒子が水溶液中に懸濁されることが可能なカカオ粒子のサイズに適合された粘度を有する。真菌成分及びカカオ粒子を含有する水性培地は、いずれものサイズのバイオリアクター中に入れることができる。好ましくは、バイオリアクターは、少なくとも１０Ｌの水性培地を保持するサイズである。更に好ましくは、バイオリアクターは、数千リットル、又はそ
れより多くを保持するサイズである。
【００９２】
[00113]一つの態様において、液体菌糸体処理培養物は撹拌される。撹拌手段は、真菌
の菌糸体の集団を小さい粒子に維持するために水溶液を最適化するために制御される。好ましくは、真菌の菌糸体は、直径１−１００ミクロン間であるサイズを有する菌糸球又は集塊を有するものである。もう一つの態様において、菌糸の集塊は、カカオの粒子サイズより小さい。
【００９３】
[00114]液体の菌糸体処理培養物において、バイオリアクターは、菌糸体が、通性嫌気
性環境においてカカオの成分を消化することを可能にする、適した温度及び圧力に維持される。菌糸体がカカオの成分を消化して、苦い風味の成分を除去した後、カカオは、水溶液から分離される。これは、撹拌を停止し、そしてカカオを沈殿させることによって行うことができる。これは、更に、水溶液からカカオを濾過することによっても達成することができる。カカオが水溶液から除去された後、これを加工（カカオを粉末に乾燥することを含む）のために調製することができる。カカオの除去後、水溶液を抽出するための二次工程が、所望により行われる。この抽出物は、カカオの水溶性風味成分を回収するために使用することができる。これらの水溶性風味成分は、加工することができ、そして粉末又は水性噴霧或いは浴のいずれかとして、カカオに加え戻すことができる。カカオ粉末は結果である。カカオの風味を更に改良するために、補充の風味が必要に応じて加えられる。例えば、甘味剤又はカカオ風味抽出物を、この方法のこの時点で加えることができる。
【００９４】
[00115]従って、カカオは、いずれものカカオ産物、即ちチョコレートに形成するため
に準備済みとなる。
[00116]調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を菌糸体処理する工程は、好ましくは、
嫌気性又は半嫌気性の環境で達成される。当技術において既知の方法を、パスツール効果によって記載されるような調製済み真菌成分の通性嫌気性菌的代謝活性を誘導及び／又は維持するために使用することができる。別の態様において、調製済みカカオ豆又は他の農産物基質は、シートから除去され、そして大きいステンレス鋼のタンクに滅菌環境で入れられる。タンクは、酸素レベル及び温度を調節し、そして調製済みカカオ豆又は他の農産物基質上の通気嫌気性活性及び菌糸体の増殖を可能にする。通気嫌気性活性は、時間の単位当たりのより多いセルロースを代謝し、カカオ豆又は他の農産物基質の基質が、好気性環境より更に迅速な速度で消費されることを意味する。幾つかの場合、菌糸体の増殖は、好気性環境より９倍速い（即ち、９倍多いセルロース分子がＡＴＰに代謝される）。もう一つの利益は、嫌気性環境が、子実体の増殖を阻害する。嫌気性環境は、更に、不必要な細菌の増殖、及び他の不必要な微生物の増殖の減少を確実にする。
【００９５】
[00117]真菌の菌糸体の増殖は、顕微鏡によってモニターし、そして増殖の計画は、写
真によって記録した。
[00118]インキュベーションの期間が長ければ、菌糸体の産生の乾燥重量は大きく、そ
して調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の風味の向上は大きい。幾つかの株は、始原組織及び子実体を３０日目までに形成するものである（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｅｕｓは、特に、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ及びＦｌａｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓのように培養中に結実する傾向がある）。幾つかの態様において、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質を回収することは、子実体組織を培養する前に行われる。然しながら、特定の真菌の長期のインキュベーションは、高い代謝産物の産生又は菌糸体及び／又は菌糸体処理産物の蓄積を保証しない。
【００９６】
[00119]菌糸体処理された産物を、何時、回収するかの決定は、多くの方法によって決
定することができる。回収は、一般的に、所望する味特性による菌糸体処理産物の味特性が最適化した時点で行われる。例えば、菌糸体処理培養物の芳香特性は、何時、培養物が
準備済みとなるかを決定するために、訓練された人物によって使用することができる。培養物の外観の決定も、更に訓練された人物によって行うことができる。幾つかの態様において、回収は、培養物中の菌糸体の量が、８ポンドのカカオ豆又は他の農産物基質に対して、完全に増殖した（標準サイズの）ペトリ皿の概略２−３倍の量である場合（Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍに対して）、又は菌糸体の量が完全に増殖した標準的ペトリ皿の概略１０−１２倍の量である場合（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓに対して）に行うことができる。高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を含む分析の分析法を、真菌を回収するための最適組成及び培養条件並びに適当な時間（類）を決定するために、全体の生体分子の測定を行うために使用することができる。
【００９７】
[00120]本発明の非制約的例において、本明細書中に記載されるような密封容器中の、
本発明の方法による約８ポンドの調製済みカカオ豆又は他の農産物基質を、本明細書中に記載されるような約２５ｍｌの調製済み真菌成分で播種する。低下した酸素の環境が得られた。菌糸体処理又は培養は、少なくとも４日、或いは長くても６０日又はそれより多くも更に適しているが、７日間、８７−８９°Ｆで進行させた。回収は、菌糸体処理産物に対して適当な味特性が得られたことを観察者等が決定した時点で行われた。
【００９８】
[00121]菌糸体処理中の所望しない味成分の減少
[00122]カカオ豆及び他の農産物基質は、所望しない味成分を含有することができる。
このような所望しない味成分は、定義されるか又は定義されないことができる。一つのこのような所望しない味成分は、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジンを含む。この成分は、真菌成分によって、多糖、例えばベータ１，３−グルカン及びベータ１，６−グルカンに代謝される。他の所望しない味成分は、苦み成分を含む。一つのこのような苦み成分は、メチルキサンチン、例えばテオブロミンである。未処理カカオの菌糸体処理により、菌糸体処理されていない未処理カカオのものより苦みの少ないカカオ豆が得られる。
【００９９】
[00123]カカオの菌糸体処理は、更に、カカオ豆の加工における利益のために、豆の殻
を更に容易に選別することを起こす。
[00124]培養又は菌糸体処理の工程は、更に、本明細書中に記載されるような所望しな
い味成分及び／又はカフェインの減少及び／又は除去を起こすことができる。幾つかの態様において、少なくとも一つの所望しない味成分の除去の程度の決定は、菌糸体処理産物の外観、味及び／又は化学的組成によって、当技術において知られるように決定される。この決定は、定量的であることができ、例えば、菌糸体処理の化学的組成は、当技術において知られるような分析法による一つ又はそれより多い所望しない味成分に対する分析法によって測定することができるか、或いは熟練者による味の試験によって定性的に決定される。
【０１００】
[00125]一つの態様において、５％までの一つ又はそれより多い所望しない味成分が除
去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までの一つ又はそれより多い所望しない風味成分が、本発明の方法において除去される。一つの態様において、一つ又はそれより多い所望しない風味成分が定量的に除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルの所望しない味成分を有する菌糸体処理産物に関する。
【０１０１】
[00126]一つの態様において、所望しない味成分はクロロゲン酸であり、そして５％ま
でのクロロゲン酸が除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までのクロロゲン酸が本発明の方法において除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルのクロロゲン酸を有する菌糸体処理コーヒー産物に関する。
【０１０２】
[00127]一つの態様において、カフェインは、培養又は菌糸体処理工程中にカカオ豆又
は他の農産物基質から除去される。一つの態様において、５％までのカフェインが除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までのカフェインが本発明の方法において除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルのカフェインを有する菌糸体処理産物に関する。
【０１０３】
[00128]所望しない味成分の除去は、不良な品質のカカオ又は他の農産物の価値を増加
し、及び／又はそれを更に飲みやすくすることを可能にすることができる。この方法によって産生される菌糸体処理コーヒー産物は、より安価なカカオ豆又は他の農産物基質とブレンドして、改良された味特性を有する低価格の産物に導くために使用することができる。菌糸体処理産物に加えられる砂糖、ミルク及びその代用品の量を減少することができる。本法は、菌糸体処理産物が、より少ない苦味、えぐ味及び／又は酸味を持つ、よりリッチで、スムースな、及び／又は甘い食品を提供することの認知のために、菌糸体処理産物の向上された風味特性に導く。
【０１０４】
[00129]風味及び／又は健康増進成分の添加
[00130]幾つかの態様において、本発明の培養又は菌糸体処理法は、添加された風味及
び／又は健康増進成分を伴う菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物を提供する。例えば、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物は、外因的に添加された抗腫瘍及び免疫調節性健康増進成分を含有することができる。
【０１０５】
[00131]真菌は、代謝的に動物に類似しているが、しかし構造的には、これらが、大部
分、ある程度消化することが困難なベータ（ｂ−）結合によって接続された長い糖分子鎖、及びより少ない規模の、より容易に消化されるアルファ（ａ−）結合で膜結合タンパク質と組合せて形成された、強固な細胞壁を保有することにおいて植物に類似している。対照的に、植物の細胞壁（例えばカカオ豆又は他の農産物基質）は、その１→４グリコシドグルコース結合が同様にヒトにとって消化が困難であるが、しかし真菌によって消化可能であるセルロース多糖からできている。真菌の細胞壁は、主として１→３グリコシド結合から構成され、１→６連結の側鎖を持ち、そして従って、これらは、水、熱及び機械的処置を使用する最小の加工によって、より小さい、更に容易に消化可能な、免疫学的に活性なベータグルカンと呼ばれる各種の微小球サイズの多糖分子、及び関連する糖タンパク化合物に分解することができる。ベータグルカンに対する免疫反応は、ａ−又はｂ−グルカン構造に依存し、これは、一次、二次、及びキラルな三次構造を有し、それぞれの真菌の独特なａ−及びｂ−グルカン特性に対する免疫反応の差を説明する。従って、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物は、先に記載した分子を含む添加された健康増進成分を有する。菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物中に存在する他の健康増進成分は、各種の特性、例えば、免疫調節、抗老化、催淫、抗腫瘍、抗ウイルス、抗細菌、及び又は抗真菌特性を有する成分であり、そして化合物、例えば、ａ−及びｂ−グルカン、糖タンパク質、タンパク質、エルゴステロール、ステロール、トリテルペン、及び脂肪酸、グルコマンナン、リボグルカン（ｒｉｂｏｇｌｕｃａｎ）、ステルプリン酸、マンニトール、リビトール、グアノシン及びアデノシンを含むことができる。
【０１０６】
[00132]ココア中で天然に発生するメチルピペラジンは、ココア中に見出される最も重
要な所望の風味化合物の中にある。熱、例えば焙煎の存在において、これらは、メイラー
ド反応により、即ち、糖とアミノ酸又はペプチド間で産生される。理論に束縛されるものではないが、メチルピペラジンが、更に発酵及び／又は菌糸体処理によっても産生され、これが、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物のメチルピペラジンを増加及び／又は変化することに導くと信じられる。カカオの製造のこの方法を使用して、真菌の一つの株は、未処理の、滅菌カカオ豆中のセルロース、アルカロイド、脂肪、及びタンパク質成分を分解し、これは、カカオに苦味を与え、そしてカカオ豆の基質構造及び濃度を変化する。他方、均一な、そして一貫した品質のカカオが、未処理のカカオ豆を加工するための発酵の本発明の方法によって得られる。このきれいな発酵法によって誘導される本明細書中に開示される方法を使用することによって、未処理カカオ豆の風味は向上され、得られたカカオを、遥かによりリッチに、よりスムースに、より甘く、そして独特なものにする（非菌糸体処理豆から製造されたプレーンカカオと比較して）。
【０１０７】
[00133]糖の反応性のカルボニル基は、アミノ酸の求核性アミノ基と反応し、そしてあ
る範囲の香り及び風味の原因である不良に特徴付けられた分子の複合混合物を形成する。この方法は、アミノ基が脱プロトンされ、そして従って、増加した求核性を有するために、アルカリ環境（例えば、プレッツェルを黒くするため適用される灰）で促進される。アミノ酸の種類は、得られる風味を決定する。この反応は、香料工業の基本である。高温において、アクリルアミドを形成することができる。
【０１０８】
[00134]Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｂｌａｚｅｉは、グルコマンナン及び抗生物質であるリボ
グルカンと呼ばれる、独特なａ−及びｂ結合グルカンの、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物への添加のために使用することができる。他のＡ．ｂｌａｚｅｉ多糖抽出物は、抗癌効果を有することができ、そして本明細書中に記載される真菌の他の菌糸体抽出物との併用療法剤であることができる。バイオマス及び細胞外多糖の産生を最適化するための方法は報告されている。従って、Ａ．ｂｌａｚｅｉによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるようにＡ．ｂｌａｚｅｉから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物は、更に本発明に含まれる。
【０１０９】
[00135]Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）は、コルジ
セプ酸、アデノシン、Ｄ−マンニトール、及びコルジセピンアデノシンを産生し、これらは、免疫調節性及び抗ウイルス性である。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ抽出物は、抗老化及び催淫剤であることが示されている。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓから単離された菌糸体ステロールは、多くの癌細胞系の増殖を阻害することが示されている。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ菌糸体多糖抽出物は、低血糖を誘発することが示されている。従って、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１０】
[00136]Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ菌糸体は、免疫調節性である多糖
特性を有することが示されている。Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓの菌糸体は、独特なエルゴステロール及びアミノ酸特性、ステルプリン酸、マンニトール、リビトール、及びヌクレオシドグアノシン及びアデノシンを構成し、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ菌糸体から抽出されたエノキポジンＡ−Ｄは、広い薬効範囲の抗微生物テルペンである。タンパク質フラムリン及びベルチンは、抗ＨＩＶ及び抗ＨＰＶ活性を示す。従って、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１１】
[00137]Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍの多糖特性は、ヒト細胞系、そして臨床
研究において免疫調節性であることが示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ菌糸体抽出物は
、抗過酸化性、抗炎症性、及び抗変異原性特性を有する。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ抽出物は、抗老化及び催淫性であることが示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍのトリテルペノイド特性は、抗肝毒性及び肝保護性、抗腫瘍性、抗血管新生性、抗高血圧性、低コレステロール血性、抗ヒスタミン性、及び抗ＨＩＶ性であることが決定され、そして示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍは、多糖及び糖タンパク質を産生することに加えて、同様にトリテルペン、例えば、ガノデリン酸及びルシデン酸、フェノール化合物、及びステロールを産生し、これらは、更に、高い生物学的活性及び治療特性を有し、そしてこれら自体、抗酸化剤、抗腫瘍剤、抗細菌剤、抗癌剤、抗炎症剤、抗ヒスタミン剤、血圧降下剤、鎮静剤であり、そして経口消費後、瞑想的である。従って、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１２】
[00138]Ｇｒｉｆｏｌａ  ｆｒｏｎｄｏｓａの多糖特性は、免疫調節性及び抗酸化性で
あることが示され、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａは、エルゴステロール及び脂肪酸の抗酸化特性を産生する。Ｉｎ  ｖｉｔｒｏの癌細胞系に対するＧ．ｆｒｏｎｄｏｓａ抽出物の抗腫瘍効果が調査され、そして糖尿病患者が低血糖となる見込みを示す。従って、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１３】
[00139]Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｅｕｓ菌糸体及び子実体抽出物は、各種の細
胞系にわたって、抗変異原生及び免疫調節性であることが示されている。Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓは、血液脳関門を通過することができ、そして脳の一定の領域における神経成長因子（ＮＧＦ）の分泌を促進する、構造的に決定された化合物である子実体中のヘリセノン及び菌糸体中のエリナシンを独特に産生する。エリナシンは、ヘリセノンより大きいＮＧＦ発現の促進物質であることが示されている。従って、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１４】
[00140]Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ  ｅｄｏｄｅｓの多糖特性の側面は決定され、そして免疫
調節性及び抗ウイルス性であることが示されている。レンチナン及び他の代謝産物は、その多くの健康管理の利益のために研究されている。幾つかの国で、レンチナンは、“抗血管新生多糖類”として分類され、そして臨床使用に使用可能である。標準的な癌治療へのレンチナンの付加は、増加した腫瘍の壊死、及び肝細胞癌を伴う、そして食道癌を持つ患者の改良された生活の質をもたらすことが示されている。従って、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓによる菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１５】
[00141]Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ  ｌｉｎｔｅｕｓ抽出物は、抗腫瘍活性を示すことが示さ
れている。Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ  ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ多糖抽出物は、研究され、そして抗癌性、免疫調節性、抗マラリア性、及び肝保護性であることが示されている。Ｉｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓ菌糸体多糖抽出物は、抗腫瘍、血糖低下、及び抗酸化特性を証明している。Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ菌糸体及び子実体組成物は、アミノ酸含有率において異なるのみで、非常に類似であることが示されている。菌糸体多糖特性は、主として、その抽出物が免疫調節性であることが示されているラミナリンからなる。Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓの菌糸体ブロスから単離されたロバスタチンは、抗癌活性を示し、細菌及び真菌の増殖を阻害し、そしてコレステロールを低下する。Ｔｒａｍｅｔｅ
ｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒは、ＰＳＫ（クレスチン）中のフルコース、並びにＰＳＰ中のラムノース及びアラビノースとのａ−（１−４）−及びｂ−（１−３）グリコシド結合を持つヘテログルカンを産生し、そして抗腫瘍性及び免疫調節性であることが示されている。認可された薬物であるＰＳＫは、免疫調節、抗ウイルス、及びコレステロール制御特性を示す菌糸体抽出物である。Ｔｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉの菌糸体多糖抽出物は、神経学的に健康な各種の循環器障害、抗癌、抗腫瘍、及び抗老化のための治療剤であることが示されている。
【０１１６】
[00142]従って、Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ  ｌｉｎｔｅｕｓ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ  ｕｍｂ
ｅｌｌａｔｕｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏ、及び／又はＴｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ（及び本明細書中に記載されるいずれもの他の真菌種）による菌糸体処理及び本明細書中に記載されるように、Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ  ｌｉｎｔｅｕｓ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ  ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏ、及び／又はＴｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ（及び本明細書中に記載されるいずれもの他の真菌種）から誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物も、更に本発明に含まれる。
【０１１７】
[00143]本明細書中に記載されるような真菌成分によって加えられる風味成分又は健康
増進成分の量は、当業者によって推定することができ、そして菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物の単位当たり、１ｎｇまで、或いは菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物の単位当たり、５ｎｇまで、１０ｎｇまで、５０ｎｇまで、１００ｎｇまで、５００ｎｇまで、１μｇまで、５μｇまで、１０μｇまで、５０μｇまで、１００μｇまで、５００μｇまで、１ｍｇまで、２ｍｇまで、５ｍｇまで、１０ｍｇまで、２０ｍｇまで、５０ｍｇまで、１００ｍｇまで、又は５００ｍｇまでの成分を含む。菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物の単位は、１ｇ、１ポンド、１ｋｇ、等のように各種定義することができる。
【０１１８】
[00144]菌糸体処理産物の更なる加工
[00145]幾つかの態様において、完全に菌糸体処理された後、菌糸体処理カカオ豆又は
他の農産物基質の産物は、菌糸体処理後、所望により濯がれる。濯ぎは、ある程度の部分又は全ての菌糸体及び／又は他の非カカオ豆又は他の非農産物基質集団を除去するために行われる。
【０１１９】
[00146]幾つかの態様において、一つの完全に菌糸体処理された、菌糸体処理産物は、
所望により乾燥される。乾燥は、カカオ豆又は他の農産物基質を乾燥するための当技術において既知の手段によって達成することができる。例えば、菌糸体処理産物は、乾燥表面に広げて、乾燥することができる。一つの態様において、菌糸体処理産物は、約１１〜１３％の水分含有率まで乾燥される。
【０１２０】
[00147]所望により、乾燥又は未乾燥菌糸体処理産物を、焙煎するか及び／又は当技術
において既知の慣用的な方法によって焼くことができる。所望による焙煎工程は、真菌を不活性化するために提供され、これは、真菌症の危険性を減少するために望ましいことであることができる。
【０１２１】
[00148]菌糸体処理ココアは、非菌糸体処理カカオを加工する既知の工程にかけること
ができる。従って、本発明は、菌糸体処理カカオマス、菌糸体処理カカオバター、菌糸体処理チョコレートリカー、及びテンパリング、並びに当技術において既知の他の方法によって行われるようなこれらから誘導される全ての形態のチョコレートを製造するために使用することができる。このような食品加工の付加的な利益は、菌糸体処理によってこれらの食品に加えられた独特な栄養学的特質（主として多糖及び代謝産物）を含む。
【０１２２】
[00149]本発明の一つの態様において、菌糸体処理カカオ豆抽出物は、抽出物の形態、
又は抽出物の脱水で達成される粉末形態で、栄養補助食品のために使用される。もう一つの態様において、菌糸体処理カカオ豆抽出物は、風味及び栄養素含有率を支持するために機能食品の添加物として使用される。この抽出物は、例えば、アルコール基剤、又は植物性グリセリンに注入された水性形態であることができる。粉末の形態は、抽出物の脱水から達成することができる。粉末の形態は、いずれもの包装食品に加えることができる。機能食品の例は、瓶詰飲料、スナックバー、又はプロテインシェイクを製造するために使用される高タンパク質粉末混合物を含む。粉末の形態は、更に、アイスクリームに使用することができる。
【０１２３】
[00150]菌糸体処理産物は、食品及び／又は飲料製品に使用するための抽出物を調製す
るために、所望により抽出することができる。例えば、１０００ｇの菌糸体処理焙煎カカオ豆又は他の農産物基質を、撹拌を伴って；０．０１％〜１０％のクエン酸及び０．０１％〜１０％のアスコルビン酸を含有する、１０〜１０００ｍｌの１２１−１２２℃の加圧水を緩衝剤として使用して、完全に抽出することができる。得られた水性抽出物は、慣用的な方法を使用して更に精製及び濃縮することができる。菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物の抽出物は、当技術において既知の方法、例えば、１８％〜２４％のアルコール、４５％〜６０％のグリセロール中の処方、或いは２．５×体積の蜂蜜又は類似の糖、例えば、メープルシロップ又は蒸発されたショ糖の添加によって延長した有効期間を与えることができる。
【０１２４】
[00151]所望しない味成分及び／又はカフェインの除去、及び／又は風味を増加し及び
／又は健康を増進する菌糸体処理産物の添加は、菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物をもたらすものであり、そして、より不良な品質のカカオ豆又は他の農産物基質の価値を増加し、及び／又はそれを更に飲みやすくすることができる。この方法によって製造される菌糸体処理カカオ豆又は他の農産物基質の産物は、より安価なカカオ豆又は他の農産物基質とブレンドして、改良された味特性を有する低価格の産物、例えばより少ない苦味、えぐ味、及び／又は酸味を伴う、よりリッチで、よりスムースな及び／又はより甘い食品に導くために使用することができる。
【０１２５】
[00152]菌糸体処理カカオは、菌糸体が豆から苦み成分を除去するために、天然のカカ
オより甘い味がする。従って、機能食品中に菌糸体処理カカオを使用する一つの利益は、カカオを含むいずれもの機能食品の低糖（又は低甘味料）変種を、より多い甘味料（即ち、砂糖、ステビア、又は合成甘味料）を有する天然のカカオと比較して、同様に良好な味に製造することができることである。
【０１２６】
[00153]態様
[00154]図１は、ヒトの消費のための菌糸体処理された農産物（例えば、菌糸体処理コ
ーヒー産物）の抽出物を作成する方法の一つの態様の流れ図を示す。工程１０は、農産物基質を提供し、工程１２は、液体状態発酵から誘導される培養物のアリコートを含んでなる液体培地によって基質に播種し、工程１４は、菌糸体が増殖することを可能にし、そして工程１６は、基質上で菌糸体を増殖し、工程１８は、基質を水中で沸騰し、そして菌糸体が基質上で増殖し、所望の段階に達した後、水−基質混合物を水性及び非水性成分に分離することを含み、工程２０は、小分子成分の混合物を水性成分に加え、これによって水性成分を、抽出物の水溶解性を容易にするために、小分子成分との生体利用可能な組合せに混合する。
【０１２７】
[00155]一つの態様において、工程２４は、工程１２を可能にするために担子菌門の真
菌の培養物を使用する。別の態様において、工程２６は、工程１２を可能にするためにそして子嚢菌門の真菌を使用する。
【０１２８】
[00156]図２は、本発明によるヒトの神経再生及び神経保護を実現するためのヒトの消
費のための菌糸体処理された農産物の抽出物を作成する方法を示す。
[00157]この方法は、農産物基質を用意する工程３０、液体状態発酵から誘導される培
養物のアリコートを含んでなる液体培地により基質に播種する工程３２、菌糸体増殖及び基質上で菌糸体を増殖することを可能にする工程３４、基質を水中で沸騰させ、そして水−基質混合物を水性及び非水性成分に分離する工程３６を含む。工程３６は、基質上の菌糸体の増殖が所望の段階に達した後に起こる。工程３８は、小分子成分の混合物を水性成分に加えて、抽出物の水溶解性を増加して、受動的吸収及びヒトの取込みを向上する。
【０１２９】
[00158]播種の工程３２は、本発明の真菌成分による播種の工程４０を含む。
[00159]基質上の菌糸体を使用可能にし、そして増殖させる工程３４は、滅菌環境の温
度及び湿度を調節することを含む。次いで、菌糸体は自動的に増殖する。菌糸体は、容器中で増殖し、これは少量の滅菌空気のみが容器に入ることを許す。滅菌空気の体積は、容器に蓋をすることによって調節される。これは、容器中の環境酸素を調節する。
【０１３０】
[00160]工程３４は、菌糸体を、所望の段階、例えば、子実体が基質の表面に出現し始
めるまで増殖する。
[00161]工程３６は、水中の基質を沸騰して、菌糸体中の多糖及び他の有益な成分を分
離して、水中に懸濁させ、水性成分を残りの基質の固体から分離する。非水性成分は、基質の固体を含む。非水性成分からの水性成分の分離は、濾過又はサイホンによって達成することができる。これは、当技術において既知の他の方法を使用することができることは認識することができる。
【０１３１】
[00162]工程３８は、小分子成分の混合物を水性成分に加える。これは、水性成分が、
ｉｎ  ｖｉｖｏで更に生体利用性であることを可能にする。
[00163]図３は、本発明の方法１０を示す。方法１０は、液体組織培養培地中の真菌成
分を用意する工程１２、カフェインを含む混合物、例えば、生コーヒー豆抽出物を含有する未定義の培地を、液体組織培養培地に加えて、真菌成分を訓練して、カフェインを消費する工程１４、カカオ豆又は他の農産物基質を殺菌又は滅菌する工程１６、カカオ豆又は他の農産物基質を１０−８０％の水分含有率まで水和する工程１８、カカオ豆又は他の農産物基質を真菌成分で播種する工程２０、真菌が増殖することを可能にするために最適な温度、酸素含有率及び湿度を提供する工程２２、及びカカオ豆又は他の農産物基質を乾燥及び焙煎する工程２４を含む。
【０１３２】
[00164]図４は、本発明によるコーヒーを製造する方法４８を示す。方法４８は、容器
中のコーヒー豆を用意する工程５０を含む。好ましくは、容器はオートクレーブ処理可能なバッグである。
【０１３３】
[00165]工程２２は、酸素レベルを減少して、カカオ豆又は他の農産物基質上の通性嫌
気性の菌糸体の増殖を促進して、真菌成分の菌糸体によるカフェインの消費速度を最大化することを含む。工程５０において、容器は、密封され、最小の漏洩のみが許される。
【０１３４】
[00166]工程５２は、コーヒー豆を最適な水分含有率まで水和する。一つの態様におい
て、コーヒー豆を水和する工程５２は、コーヒー豆を水中に２時間浸漬し、そしてコーヒー豆を殺菌の滅菌する前に、２時間排水することを含む。これは、コーヒー豆の水和が、菌糸体の増殖を加速するために、重要な工程である。コーヒー豆を水和する工程は、更に、不必要な残渣を除去し、そしてコーヒー豆からある程度の所望しない水溶性成分を除去することができる。別の態様において、水以外の流体が使用される。例えば、酵素を注入された水は、工程５４の滅菌の前に、コーヒーから所望しない成分を排除することができる。水のｐＨは、水和工程５２を最適化するために調節される。蒸留水又はミネラル化された水を、水和５２の工程５２のために使用することができる。
【０１３５】
[00167]工程５４は、カカオ豆又は他の農産物基質を水蒸気で滅菌し、そして工程５６
は、容器を加圧する。容器の加圧の工程５６は、典型的には、滅菌工程５４と共に含まれる。従って、滅菌工程５４は、５−２５ポンド／平方インチの範囲の圧力で達成される。好ましくは圧力は１０−２０ポンド／平方インチである。一つの態様において、圧力は、１５ポンド／平方インチである。
【０１３６】
[00168]工程５４下の滅菌は、１５ポンド／平方インチで１２１−１２２℃；１０／平
方インチで１１５−１１６℃；そして５ポンド／平方インチで１０８−１０９℃の条件下で、２０〜１００分の時間で、又は１４０−２１０℃の乾燥熱処理の条件下で、２０〜１００分の時間の殺菌で達成することができる。これらのパラメーターは、変更することができる。
【０１３７】
[00169]工程５８は、真菌成分でバッグを播種する。一つの態様において、工程５８は
、直径５−１００ミクロンの真菌の菌糸球サイズを有する、液体組織培養物で達成されて、一貫した播種を確実にする。もう一つの態様において、固体状態組織培養物がコーヒーに加えられ、そして一貫した様式でコーヒーと混合される。なおもう一つの態様において、液体組織培養物及び固体状態組織培養物の両方は、両方共、容器中のコーヒー豆に加えられて、工程６０に記載されるように滅菌コーヒー豆上に真菌の菌糸体を伝播させるために必要な時間を減少する。
【０１３８】
[00170]一つの態様において、工程５８は、工程５４及び５６の後に、容器を８０−１
００°Ｆに冷却し、そして真菌の液体組織培養物を直接容器に注入することによって達成される。工程６０は、真菌の菌糸体を同じ容器内に伝播する。容器は、真菌の液体組織培養物の一貫した分布を確実にするために、撹拌又は回転することができる。別の態様において、コーヒー豆は、工程５８の播種のために、容器からタンクに移される。
【０１３９】
[00171]もう一つの態様において、工程５８は、液体状態発酵から誘導される液体組織
培養物で達成される。液体組織培養は、直径２ミリメートルより小さいサイズの球形の集塊を含んでなる真菌株の純粋な培養物を与え、これは、菌糸が、真菌株の培養物の球形の集塊に周りに三次元で増殖することを可能にする。この態様の変形において、液体状態発酵は、液体培地の撹拌又はかき混ぜの過程中の菌糸構造の剪断のために、直径５ミクロン〜１ミリメートルの範囲のサイズを持つ球形集塊を含んでなる、真菌株の純粋な培養物を与える。撹拌及び／又は旋回過程は、制約されるものではないが、例えば、磁気攪拌子、ステンレス鋼インペラー、滅菌高圧外気の注入、高圧滅菌培地の注入を使用する機械的剪断、及び／又は振盪台の使用を含むことができる。空気及び培地の注入と組合せたより高い撹拌及び旋回速度は、小さい菌糸体球を産生し、これのアリコートは、その後の半嫌気性発酵のための固体状態農産物基質（類）を播種するために使用される。最適には、菌糸体球集塊は、直径１００ミクロンより小さく、そして更に好ましくは、直径１０−５０ミクロンの範囲内である。
【０１４０】
[00172]バッグに播種する工程５８は、浮揚又は浸水液体状態培養物の菌糸体基質、例
えば、穀物又はコーヒーを使用することを含み、或いはペトリ皿培養物は、滅菌又は殺菌されたカカオ豆又は他の農産物基質からなる固体状態培養培地を播種する。コーヒーを発酵する向上した能力を示す亜系に特別な注意が払われる。これらの株は、選択され、ぞし
て伝播され、ペトリ皿及び一定濃度の生コーヒー豆抽出物（４〜５個のカカオ豆又は他の農産物基質が液体組織培養培地調製物に加えられる場合のように）からなる液体培地上で、浸水又は浮揚液体状態で培養され、そして次いで、コーヒーを発酵するために調整されていない株及び亜系より速い速度で、滅菌カカオ豆又は他の農産物基質に播種するために使用することができる。
【０１４１】
[00173]滅菌コーヒー豆上に真菌の菌糸体を伝播する工程６０は、好ましくは嫌気性環
境で達成される。従って、基質（コーヒー豆）が滅菌又は殺菌された後、パスツール効果によって説明されるようなその後の真菌の通性嫌気性代謝活性は、工程５８の播種の後に導入することができる。
【０１４２】
[00174]図５は、本発明の方法１０を示す。方法１０は、容器にカカオ豆又は他の農産
物基質を用意する工程１２、クロロゲン酸を除去することによって、真菌の菌糸体処理のためにカカオ豆又は他の農産物基質を調製する工程１４を含む。一つの態様において、工程１４は、水溶液中で豆を濯ぐことを含む。
【０１４３】
[00175]方法１０は、更に、カカオ豆又は他の農産物基質を殺菌又は滅菌する工程１６
、カカオ豆又は他の農産物基質を１０％−８０％の水分含有率まで水和する工程１８、カカオ豆又は他の農産物基質を真菌成分で播種する工程２０、カカオ豆又は他の農産物基質を菌糸体処理するために、容器中の温度、酸素及び湿度を調節する工程２２を含む。この工程２２は、菌糸体処理の速度を最適化する。
【０１４４】
[00176]工程２４は、菌糸体処理工程２２によって起こされた菌糸体代謝産物及び他の
所望しない物質の表面の蓄積を排除するために、菌糸体処理コーヒー豆を濯ぐ。
[00177]図６は、コンベアー１０、オートクレーブ処理可能な物質の第１のシート１２
、オートクレーブ処理可能な物質の第２のシート１４、及びシート１２と１４間にコーヒー豆を供給するホッパー１６を示す。第１のシート１２は、オートクレーブ処理可能な物質の巻物２４から延長され、そしてコンベアー１０上に置かれる。ホッパー１６は、コーヒー豆を第１のシート１２上に放出する。第２のシート１４は、最初、巻物２６に巻かれ、そして次いでコーヒー豆及び第１のシート１２上に置かれる。第１のシート１２は、縁２２ａ及び２２ｂを有する。第２のシート１４は、縁２０ａ及び２０ｂを有し、これらは、第１のシート１２の縁２２ａ及び２２ｂに対して密封されて、大きなオートクレーブ処理可能なバッグを形成し、これは、図８ｃに示すように巻くことができ、そして１５０ポンド以上のコーヒー豆を保持するように設計される。
【０１４５】
[00178]真空を、シート２４ａとシート２４ｂ間の空気を抽出するために、所望により
適用することができ、これは、コーヒー豆１８が滅菌室に供給された場合、コーヒー豆１８への熱伝達を最適化する。真空は、更に、そしてコーヒー豆１８間の相対的移動を阻害する。コンベアー１０は、コーヒー豆１８を滅菌室へ供給する。
【０１４６】
[00179]図７は、コンベアー１０を示す。ホッパー１６は、コーヒー豆をオートクレー
ブ処理可能なバッグ３０に供給する。次いでオートクレーブ処理可能なバッグ３０は、密封され、そしてコンベアー１０上に置かれる。コンベアー１０は、多数のオートクレーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６、３８及び４０を、オートクレーブ４２に運搬する。一つの態様において、オートクレーブ４２は、コーヒー豆１８の滅菌又は殺菌を実行するために、オートクレーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６、３８及び４０に加熱流体、例えば水蒸気、及び圧力を適用する。
【０１４７】
[00180]図８ａは、コーヒー豆で満たされたオートクレーブ処理可能なバッグ３０を示
す。オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、圧力下で石目の表面４４にさせる。別の場
合、オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、石目の表面４４にさせるために真空密封される。
【０１４８】
[00181]図８ｂは、オートクレーブ中の滅菌又は殺菌のために積み重ねられたオートク
レーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６及び３８を示す。石目の表面４４は、バッグ３０中に包含される生コーヒー豆への熱伝達を改善する。オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、バッグ３０の石目の表面に接着された少なくとも一つの通気性パッチ４５を含む。好ましくは、通気性パッチ４５は、０．２ミクロンの直径を有する通気口を含んで、バッグ３０を通る空気の最小量の流れを可能にして、バッグ３０内に伝播する菌糸体が半嫌気的に伝播することを確実にする。通気性パッチが、直径２−１００ミクロン間の開口部を有することができることは認識することができる。好ましくは、通気性パッチ４５の通気口は、５ミクロン又はそれより小さい通気口の直径を有する。一つより多い通気性パッチ４５を、バッグ３０の石目の表面に接着することができ、そして本発明によるバッグ以外の容器で使用することができる。
【０１４９】
[00182]図８ｃは、コーヒー豆を包含するオートクレーブ処理可能な物質の連続バッグ
４６を示す。連続バッグ４６は、バッグ４６がオートクレーブ中で滅菌又は殺菌することが可能なように密封される。別の態様において、バッグ４６は、連続バッグ４６が多数の区分を有するように区分に密封され、これは、区分間の空気及びコーヒー豆の移動を阻害するために互いに孤立される。滅菌中の空気の乱流は、バッグ４６及びその表面の周りを通って通過する矢印で示される。
【０１５０】
[00183]図９は、参照番号１０で一般的に指定される本発明の方法を示す。方法１０は
、液体組織培養培地中の真菌成分を用意する工程１２、真菌成分を所望しないカカオ風味成分消費するために訓練するための液体組織培養培地に、カカオの抽出物を含む混合物を加える工程１４、未処理カカオ豆を殺菌又は滅菌する工程１６、未処理カカオ豆を１０−８０％水分含有率まで水和する工程１８、未処理カカオ豆を真菌成分で播種する工程２０、真菌の増殖を可能にするために最適な温度、酸素含有率及び湿度を提供する工程２２、及び未処理カカオ豆を乾燥及び焙煎する工程２４を含む。
【０１５１】
[00184]工程２２は、未処理カカオ豆上の通性嫌気性菌糸体増殖を容易にするために酸
素レベルを減少して、真菌成分の菌糸体による２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン及びテオブロミンの消費速度を最大にすることを含む。
【０１５２】
[00185]図１０は、水溶液中のカカオの水性菌糸体処理の方法２６を示す。方法２６は
、未処理又は焼かれたカカオを用意する工程２８、カカオを１ｍｍより小さい直径の小さい粒子に粉砕する工程３０、バイオリアクター中に、溶液が撹拌された場合、カカオの小さい粒子を懸濁するために適当な粘度を有する、水溶液を用意する工程３２、真菌成分、例えば純粋な真菌株の菌糸体の液体組織培養物を添加する工程３４、温度、撹拌活性、及び酸素レベルを調節して、菌糸体の通性嫌気性増殖を確実にすることによって、水溶液中のカカオの真菌の菌糸体処理を可能にする工程３６、水溶液からカカオを分離し、そして分離されたカカオを乾燥する工程３８、及び水溶液から選択された水溶性カカオ風味成分を選択及び抽出し、そして選択された水溶性カカオ風味成分の少なくとも一部を分離されたカカオに加え戻して、風味豊かなカカオ粉末又は液体を得るための工程４０を含む。
【０１５３】
[00186]以下の実施例は、例示の目的のみのために提供され、そして本発明の範囲を制
約することは意図されていない。
【実施例】
【０１５４】
[00187]実施例１
[00188]言及されたコレクションから入手した真菌の、特定の、そして純粋な株を、株
の一般的な活力及び健康状態をモニターし、そして確実にするために、滅菌環境で、１ガロン〜１０ガロンのプラスチックバッグ、１クォート〜１ガロンのガラスビン、又は１０ｃｍ〜１５ｃｍのペトリ皿上で、１．５（Ｗ／Ｖ）％の寒天を伴う生コーヒー豆抽出物或いはカカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含む、未定義の有機果実及び野菜基剤培地を使用して、操作した。
【０１５５】
[00189]菌糸体の試料を、穏やかな滅菌外気流中で２〜４週間増殖し、次いでペトリ皿
から切除し、そしてその後、１クォート〜１ガロンのガラスビン中で外気を使用して、類似の未定義の果実及び野菜基剤培地（しかし寒天を含まず）を用いる液体状態発酵に播種するために使用した。商業的なビール醸造及び／又は発酵のために設計されたステンレス鋼のタンク中で、外気中において幾つかの試料を撹拌した培養物中で増殖させ、そして幾つかを非撹拌の培養物中で増殖させた。
【０１５６】
[00190]非撹拌の液体状態発酵は、液体及び空気の界面における連続的な増殖を示す菌
糸の浮遊集団を形成した。撹拌及び／又は旋回培養物中の菌糸体は、菌糸球として非常に急速に増殖し、これは水和し、沈んだままであり、そして小さい直径のゼラチン様ビーズの外観を有していた。水和された菌糸球は、乾燥により崩壊し、ここにおいて、これらを株の伝播及び品質管理のためにペトリ皿に播種するのに使用した。
【０１５７】
[00191]液体状態発酵における球の直径は、撹拌強度及び体積に反比例することが見い
だされた。菌糸の剪断は、より高い撹拌及び旋回強度において更に効率よくなり、そして一旦剪断されると、菌糸は、可能な最小の直径の新しい球を形成し、これらが再び剪断されるサイズまで増殖した。連続液体状態発酵に使用された場合、球の直径の一定の比が存在し、そして従って、ミクロンの桁の球の一定の供給が産生された。
【０１５８】
[00192]従って、この実施例は、菌糸体の球の直径は、球の直径に逆比例である播種効
率で更に効率よい播種のために操作されたことを証明した。
[00193]実施例２
[00194]非撹拌の液体状態発酵（２〜４週間の増殖期間）からの菌糸体培養物は、菌糸
の浮遊集団を形成し、これは、播種のために使用される前に、鋭い滅菌切断デバイスで穏やかにブレンドされた。穏やかなブレンドは、低速の短い時間（ｂｕｒｓｔｓ）の市販のブレンダー中の混合又は低程度の均質化によって達成される。ブレンドされた液体状態培養物のアリコートを、滅菌未加工果実及び又は野菜、穀物、及び／又は料理用種子、又は低温殺菌料理用香辛料、薬用ハーブ、天然風味剤、混合茶葉、生バニラ豆、生カカオ豆、及びカカオ豆又は他の農産物基質に播種するために使用した。
【０１５９】
[00195]実施例３
[00196]ビン又はバッグ中の菌糸体処理のための基質（基質及び播種された菌糸体培養
物を含有する）は、これらが基質を支配し、そして混合又は振盪に対してある程度抵抗性になるまで、数日毎に、株によるが、通常２〜４週間穏やかに混合された。次いで産物は、テンペ（ｔｅｍｐｅｈ）の形態となった。菌糸体処理生バニラ豆は、調理されるか又は焼かれた；菌糸体処理生カカオ豆は、焼かれるか又は焙られた；そして菌糸体処理されたカカオ豆又は他の農産物基質は、焙られるか又は焙煎された。テンペの形態で、又はスープ、炒めもの、パン、及び肉代用品を含む食品（類）の成分として与えられる菌糸体処理穀物は、消費前の適当な時点で、１４５°Ｆ〜１６５°Ｆの低又は中程度の加熱で、１０分〜６０分間調理することによって、摂食のために安全にされ、そして生物学的に利用可能にされた。ビン又はバッグ中の他の培養物、例えばハーブ及び香辛料は、１００°Ｆ〜１４５°Ｆで１時間〜２４時間乾燥され、パッケージ化され、そして慣例的に使用された。
【０１６０】
[00197]菌糸体処理蜂蜜製剤は、１００°Ｆ〜１２５°Ｆで１０分〜９０分間撹拌され
、次いで小さいガラス瓶に注がれた。更に、菌糸体処理農産物は、付加価値のある産物、例えば、卵麺、肉代用品、特殊風味剤、料理ソース、スープ成分等に再処方された。
【０１６１】
[00198]実施例４
[00199]大きいバッチの液体状態及び固体状態の操作のために、純粋な培養物を、好気
的に増殖し、そして食品産物の大規模発酵のために、連続的に、そして半嫌気的に操作される大きい工業的な液体状態及び大きい固体状態の商業的処理装置に播種した。培地の培養物が、完全に白色に、又は特定の種に対するその代表的色に変わり、そして完全に過成長し、そして培地を支配し、そして穏やかな混合に対して抵抗性になった後、内容物を回収し、プラスチックバッグに取出し、そして急な使用のために４０°Ｆで冷蔵するか、長期の保存、及びその後の使用のために−２０°Ｆで冷凍するかのいずれかを行った。発酵された培地は：“テンペ型”肉代用品、卵麺、特殊風味剤、パン、エキス及び調理ソースを含むグルメなヒトの食品に調製されるか、或いはスープ及び／又は炒めものレシピ中の新鮮な成分として直接使用されるか、或いはパッケージ化された。
【０１６２】
[00200]実施例５
[00201]農産物基質は、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕ
ｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐ．ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ、Ｐ．ｄｊａｍｏｒ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｖ．ｖｏｌｖａｃｅａ、Ｈ．ｍａｒｍｏｒｅｕｓ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｐ．ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ、及びＴ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓから選択される真菌株の純粋な培養物で播種することによって完全に菌糸体処理され、回収の１時間〜２４時間前に、１４５°Ｆ〜１９５°Ｆで１分〜２時間熱処理され、続いて室温で４５分〜４８時間の回収にかけられた。この方法は、ＲＮＡレベルの顕著な減少を示し、そして異なった栄養補助食品組成物に処方された。
【０１６３】
[00202]実施例６
[00203]７１ポンドのカカオ豆を、等体積の水に５分間浸漬し、その後、水を濾過して除去し、そしてカカオを０．２ミクロンの通気性パッチを伴う１０個のポリプロピレンバッグに均等に分配した。バッグの上部をバッグの上に折畳み、そしてバッグのそれぞれの側面の周りをゴムバンドで巻いた。バッグを８０分間２２ポンド／平方インチで僅かに乾燥した２５５°Ｆの飽和水蒸気で滅菌した。次いで、バッグを滅菌環境で８時間冷却し、そしてその後、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、又はＭｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐの浸水液体組織培養物で、滅菌ツールで、そして滅菌の層流フード内部の滅菌操作で播種した。播種物を、４Ｌフラスコ中で、１０Ｌの有機ジャガイモ抽出物、２Ｌの未処理カカオ豆抽出物、及び１Ｌの有機マンゴージュース混合物から調製された１．５Ｌの培地中で増殖させ、そして播種物を６０ＲＰＭの半径１インチの撹拌下で７日間増殖した後、５０ｍＬの播種物をそれぞれのカカオのバッグに使用した。培養物を２週間菌糸体処理し、その時点で、これを乾燥し、そして味見した。Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍのカカオが、最小の苦味（最も改良された味）を与えることが注目された。
【０１６４】
[00204]実施例７
[00205]オオムギ、玄米、ソバ、ブルグア（砕いたコムギ）、亜麻仁、グラノ、アワ、
カラスムギ、カラスムギパン（Ｂｒｅａｔ）、カラスムギシリアル、オートミール、ポップコーン、全粒コムギシリアルフレーク、ミューズリー、押しカラスムギ、キノア、ライムギ、モロコシ、スペルトコムギ、ライコムギ、全粒オオムギ、コムギ粒、全粒コーンミ
ール、全粒ライ麦、全粒コムギパン、全粒コムギクスクス、及び野生米の試料を、その体積の半分の水と、適当に調製された１クォートの球形のビン又は通気性パッチを伴うオートクレーブ処理可能なバッグ中で個々に混合し、そして１５ポンド／平方インチで９０分、又は２２ポンド／平方インチで８０分間滅菌した。冷却後、穀物のビンを次のもの：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｂｌａｚｅｉ、Ｇｒｉｆｏｌａ  ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ  ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ  ｅｄｏｄｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ｃｒａｓｓｉｐｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ｈｅｓｃｕｌｅｎｔａ、Ｔｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、及びＩｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓの一つから選択される浮遊又は浸水真菌培養物の半分〜全部のコロニーで播種し、ここで、浮遊培養物を、１クォート又は半ガロン球形のビン中の未定義の有機培地上で増殖させ、そしてここで、浸水培養物を、４Ｌフラスコ中の１．５Ｌの未定義の培地中で増殖させた。２週間菌糸体処理した後、ビンは完全に増殖し、そして７分間、二重鍋で２１２°Ｆで低温殺菌されてから、調理され、そしてテンペとして消費されるか、又は更に、栄養補助食品に処方された（即ち、８ｍＬのオレンジ及びタンジェリンの精油を伴う小分子のアスコルビン酸（１ｇ）及びクエン酸（１０ｇ）と共に２ガロンの蜂蜜に処方される）。この製剤の工程は、低温殺菌培養物を２リットルの水とブレンドすることによって始まり、又はブレンドせず、そして次いでアスコルビン酸及びクエン酸が、次いで精油、次いで蜂蜜がブレンドに加えられ、次いで製剤を二重鍋で加熱し、瓶詰めし、そして瓶詰後、低温殺菌し、確実な密封を確保した。
【０１６５】
[00206]実施例８
[00207]小規模なバッチ作業−コーヒー
[00208]４８ポンドのコーヒーを、縁を通るガスの拡散を可能にするように構築された
蓋を持つ清潔な１クォートの球形のビン中の４８個の均等な部分に分割した。これらの４８個の１ポンドのコーヒーを、３／４クォートの水で２時間浸漬した。混合物中の水を濾過して除去した。次いで、コーヒーのビンを、１５ポンド／平方インチで９０分間滅菌温度にかけ、そして冷却するために滅菌した層流の気流中に８時間置いた。冷却後、コーヒー豆を、次：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ  ｂｌａｚｅｉ、Ｇｒｉｆｏｌａ  ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ  ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ  ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ  ｅｄｏｄｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ｃｒａｓｓｉｐｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ  ｈｅｓｃｕｌｅｎｔａ、Ｔｒｅｍｅｌｌａ  ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、及びＩｎｏｎｏｔｕｓ  ｏｂｌｉｑｕｕｓの一つから選択される真菌の半分〜全部のコロニーで播種し、それぞれ三回行い、層流のフード内で、滅菌のツール及び滅菌操作により、実施例８に記載したような生コーヒー抽出物を含有する未定義の野菜及び果実ジュースの寒天培地上で増殖した。培養物は、７〜２１日間菌糸体処理し、それぞれの試料を、乾燥及び焙煎のために、７日目、１４日目、及び２１日目に抜出した。７日目における培養物の匂い及びコーヒーの味は、培養が完全であることを示したが、より長い菌糸体処理期間は、より多い細胞集団を与えた。
【０１６６】
[00209]大規模なバッチ作業−コーヒー
[00210]５２８ポンドのカカオ豆又は他の農産物基質を、二つの異なった方法で浸漬し
た。最初の方法において、豆を、それぞれ２０分の浸漬で、３回浸漬し、二番目の方法において、豆を、濾過した水の一定の流れを通して２０分間浸漬した。次いで豆を、０．２
ミクロンの通気性パッチを持つポリプロピレンバッグに詰め、水蒸気及びガスの拡散が、通気性パッチ及びバッグの折り畳まれた側面を通して起こることができるように、バッグの上部を折り畳み、バッグの側面をゴムバンドで巻いた。バッグを、２２ポンド／平方インチで８０分間、液体循環下で滅菌し、そして次いで、８時間冷却させた。バッグを、次の種：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びＭｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｐｅｓからの真菌で播種した。Ｇａｎｏｄｅｒｍａ  ｌｕｃｉｄｕｍ培養物を、バイオリアクター中で、ＲＯ水で１００リットルに希釈された１０Ｌの有機ジャガイモ抽出物、２Ｌの生コーヒー抽出物、及び１Ｌの有機マンゴージュースと共に増殖させた。バイオリアクターを、二つのインラインの０．２ミクロンの疎水性カプセルフィルターを通して濾過された圧縮空気で散布し、そしてリアクターを、２−３ポンド／平方インチの規定作動圧力を持つ空気供給及び通気管路上の逆止弁の使用によって、２−３ポンド／平方インチの圧力下に保った。播種物は、４８時間で容易に増殖し、そしてリアクターの底部に位置するダイアフラム弁を通して回収され、これは、インラインの逆止弁で水蒸気管路及び水蒸気トラップへの接続を開始及び切断された回収管路に、タイマー及び足踏みスイッチに接続されたソレノイド弁への６フィートの可撓性ステンレス鋼ホースを通って導かれ、湾曲した衛生器具（ｓａｎｉｔａｒｙ  ｆｉｔｔｉｎｇ）への流量測定弁がそれに続いた。水蒸気が加えられている間、湾曲した衛生器具は、水蒸気排出マニホールドに接続されたボール弁に接続された。ボール弁は、管路を水蒸気処理した後閉鎖され、そしてボール弁は、全管路を滅菌に保つように、一旦層流フードに入った後、回収管路から切り離された。Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ  ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びＭｏｒｃｈｅｌｌａ  ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ培養物を、４Ｌフラスコ中において、バイオリアクターの予備希釈で使用された同じ培地１．５Ｌ中で増殖させた。これらの培養物を、６日間増殖させ、そして滅菌カカオ豆又は他の農産物基質のバッグに播種するために使用した。豆を、７日間菌糸体処理し、ここで、これらの匂いは、焙煎された菌糸体処理豆から製造される飲み物の所望の味特性を与え、その上で、これらを８日目に１３％の水分含有率まで乾燥した。
【０１６７】
[00211]実施例９
[00212]本発明の方法において使用するために適した真菌は、次の方法で調製された。
次のＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ株を、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  ｍｕｓｈｒｏｏｍ  ｃｕｌｔｕｒｅ  ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎから商業的に購入した：４９６  Ｌｉｎｇ  ＺＨＩ；Ｓｉｎｇａｐｏｒｅ  ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  ｌｉｎｅ；７／８５；５０２  ＩＦＯ  ＃８４３６；ＩＦＯ−Ｊａｐａｎ；７／３０／８５；５１０  Ｒｅｄ  ｏａｋ，Ｓｔａｔｅ  Ｃｏｌｌｅｇｅ，ＰＡ；Ｄ．Ｊ．Ｒｏｙｓｅ；９／８５；５４９  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５５０  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５５１  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５８０  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／１０／８５；６０７  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／１９／８５；６１７  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６１８  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６１９  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２０  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２１  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２２  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２３  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２４  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２５  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２６  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２７  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６６５  Ｑｕｉｍｉｏ；Ｐｈｉｌｉｐｐｉｎｅｓ；３／６／８６；６６９  Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；３／２５／８６；６８６  Ｂ．  Ｗ．Ｙｏｏ；４／２８／８６；７２４  Ｔ．Ｍｉｔｃｈｅｌ，Ｌａｗｎ  ＰＳＵ  Ｆｏｒｅｓｔｒｙ  Ｂｌｄｇ．９／１６／９０；８０６  Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４；８０７  Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｎｏｒｔｈ  Ｃａｒｏｌｉｎａ；４／９４；８４１  Ｗｈｉｔｅ  Ｏａｋ；ＰＳＵ  Ｃａｍｐｕｓ；Ｊ．Ｐｅｐｌｉｎｓｋｉ；８／９９。上記の株を、カカオ豆又は他の農産物基質抽出物を含んでなる本明細書に記載した培地を使用して培養した（実施例１０参照）。多くの株は、増殖することが不可能であるか及び／又は培地上で死滅した。驚くべきことに、本発明人等は、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株  Ａｌｉｃｅ  Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹが、生コーヒー豆抽出物を含んでなる培地上で増殖することが可能であることを見出し、そして本発明による更なる使用のために選択した。
【０１６８】
[00213]実施例１０
[00214]真菌（本明細書中に記載されているようなＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株、Ｃ．
ｓｉｎｅｎｓｉｓ、及びＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、更に、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓを含む）を、カカオ豆の抽出物を含む未定義の培地を含んでなる培養物上で維持した。実験は、培養するためのカカオ豆の抽出物を含む培地の使用が、カフェイン又は所望しない風味成分を許容し、カフェイン又は所望しない風味成分上で増殖し、カフェイン又は所望しない風味成分を代謝し、除去し、又は減少する真菌の能力を維持することを示した。先に定義したような真菌の連続した伝播は、カフェインを許容し、カフェイン上で増殖し、カフェインを代謝し、除去し又は減少し、或いは所望しない風味成分を減少する真菌の能力の向上及び／又は改善を起こし、カカオ豆の抽出物を含む未定義の培地に対する、真菌の訓練又は適合をもたらすことも更に見出された。本明細書中に記載されるように、出発株に対して変化し、改良され、そして適合した特性を持つ、選択された又は選択されないかのいずれかのこのような真菌が開発された。これらの適合した株は、本明細書中の他の場所に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。
【０１６９】
[00215]カカオ豆の抽出物を含む未定義の培地は、次のように製造された：２ポンドの
微粉砕したカカオ豆又は他の農産物基質を、１／４ガロンの水と室温で混合した。混合物を２０分間振盪しながら抽出させ、次いで細かいメッシュを通して３回濾過した。別個に、５個の有機ジャガイモを、１０Ｌの水中に入れ、そして２０分間オートクレーブにかけて、ジャガイモを軟らかくした。次いでジャガイモを、ポテトマッシャーで微粉化し、そして次いで、細かいメッシュを通して３回濾過した。１Ｌの市販の無糖の果実ジュースを加えた。これらの溶液を混合し、そしてオートクレーブにかけた。このレシピを必要に応じて規模拡大又は縮小した。
【０１７０】
[00216]洗浄されたカカオ豆を、水中で洗浄し、そして水分含有率を約３０％まで上げ
た。他の時点で、水分含有率を約６０％に上げた。
[00217]液体培養：調製済みカカオ豆又は他の農産物基質の播種において使用するため
の真菌を含んでなる培養物は、散布された空気及び電動パドルで撹拌されて、乱流環境を作り、そして純粋な機械的力で菌糸を剪断した。二重の撹拌法は、散布された空気が培養物の上半分に殆どの乱流を作り出し、一方、電動パドルによって撹拌される底部にはより少なく影響するために、個々のいずれかの方法より優れている。散布の非存在においては、代わりにパドルをより低いＲＰＭで使用し、より早いＲＰＭによって得られる菌糸球サイズをなお得ることができた。菌糸のサイズは、直径約２−５ミクロンであった。）調製された真菌の損傷されていない菌糸体及び適当な形態は、この方法によって調製され、そして培養及び／又は菌糸体処理において使用された。
【０１７１】
[00218]実施例１１
[00219]Ｂｌａｃｋ  Ｉｔａｌｉａｎ  Ｗｉｎｔｅｒ  Ｐｅｒｉｇｏｒｄ  Ｔｒｕｆｆ
ｌｅｓ［トリュフ１（Ｔ１）、及びトリュフ２（Ｔ２）］を、菌類学研究室環境で無菌的に操作して、逆交配型分離株を含む、商業的作業のための多くの新しいトリュフ品種を、以下の四つの方法によって得た。
【０１７２】
[00220]方法１：  新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな全体（およそ１０ｍｍ×
２０ｍｍのサイズのトリュフ基本体（ｇｌｅｂａ）の塊）を、５０個のペトリ皿中のオーク−寒天（オークの葉及びオークの枝に基づく一般的な未定義の寒天培地）に入れ、これをパラフィルムで密封して、培養物を室温（２３℃）で５週間インキュベートした。５週間後、Ｔ１の断片は、次の品種によって記載される菌糸体に再生されたように見えた：（ａ）６個のペトリ皿上の紫の色相を有する活発な白色の菌糸体、（ｂ）３個の皿上の紫色の色相を持つ活発な金色の菌糸体、（ｃ）６個の皿上の活発な白色及び金色の菌糸体、（ｄ）２個の皿上の活発でない薄い紫色及び金色の菌糸体、及び（ｅ）２個の皿上の活発でない薄い白色及び金色の菌糸体。残りのペトリ皿（３７皿）は、汚染（細菌及び真菌）によって過増殖となった後廃棄した。分離株（ａ）、（ｂ）、及び（ｃ）は、商業的潜在性を有すると決定された。（ａ）の活発な白色の分離株は、元のトリュフ茸に母系性の交配型菌糸体であり、一方、分離株（ｂ）は、元のトリュフ茸に対して父系性の交配型菌糸体であり、そして（ｃ）は、（ａ）及び（ｂ）の両方の交配型の無性の遺伝子組換え又は吻合から誘導された品種であった。オーク−寒天上で５〜６週間増殖した後、（ｃ）の活発な白色及び金色の菌糸体の培養物は、小さい（０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ）のトリュフの子実体を産生し始めた。構造物を、新鮮なペトリ皿で、そして類似の農業用培地上で培養した後、これらの培養物は、黒トリュフ茸を増殖し続けた。
【０１７３】
[00221]方法２：  新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな胞子（０．０１ｇ〜０．
１ｇの、およそ０．１ｍｍ×０．１ｍｍの集団の胞子の凝集塊）を、ペトリ皿上の調味されたオーク−寒天培地に入れ（４０個の皿）、これをパラフィルムで密封し、５週間室温（２３℃）で、胞子を発芽させた。５週間後、胞子は、１０個の皿で菌糸体に発芽したように見えた；然しながら、胞子から出芽した全ての菌糸体は、生長可能であるが、極めてかすかで、そしてゆっくりと増殖した。
【０１７４】
[00222]方法３：  新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな全体（およそ１０ｍｍ×
２０ｍｍのサイズの４０ｇの基本体の塊）を、それぞれ４００ｍｌの滅菌水及びそれぞれ５０μｇ／ｍｌの次の抗生物質：アンピシリン、ペニシリン、クロラムフェニコール、エリスロマイシン、ネオマイシン、ストレプトマイシンを含有する２個のビンに入れ、きつくはないが閉め、ここで、これらを、室温（２３℃）で時折の穏やかな振盪を伴って、５週間静かにインキュベートした。５週間後、インタクトな断片を抗生物質の緩衝液から取出し、そしてオークの葉及び枝に基づく一般的な未定義の寒天培地（同じレベルの抗生物質を含有）で５０個のペトリ皿で成形し、次いでこれを、パラフィルムで密封して、培養物を、室温（２３℃）で２週間インキュベートした。寒天中の２週間の再生後、Ｔ１の断片は、次の菌糸体の品種に再生された：（ａ）１２個のペトリ皿上の白色の菌糸体、（ｂ）４個の皿上の金色の菌糸体、（ｃ）２個の皿上の白色及び金色の菌糸体。残りのペトリ皿（３２皿）は、増殖がないことが示された後、又は真菌の汚染によって過増殖となった後廃棄した。方法３によって得られた分離株は、方法１からの分離株に非常に類似していたが、非常に活発でなかった。
【０１７５】
[00223]方法１からの分離株（ａ）、（ｂ）、及び（ｃ）を、本明細書中に記載したよ
うに調製し、そして基質の菌糸体処理のために使用した。基質は、調製済みカカオ豆であった。調製済みカカオ豆の菌糸体処理は、得られた焙煎カカオ及び得られたチョコレートの所望のコーヒー風味が達成されるまで、約７日間進行させた。得られた菌糸体処理カカオ豆は、焙煎され、そしてチョコレートにされ、そして訓練されたテイスターによって味見された。方法１のために記載された分離株の分離株（ａ）が使用された場合、菌糸体処理チョコレートにおいて、花を連想させる心地よい風味豊かなアロマ／味が達成されたことが見いだされた。方法１のために記載された分離株の分離株（ｃ）が使用された場合、トリュフを連想させる心地よい風味豊かなアロマ／味が達成された。
【０１７６】
[00224]実施例１２
[00225]本発明の方法によって製造されたコーヒー豆及び粉末は、付加された多糖及び
ベータグルカンを含有していた。分析は、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー粉末は、コーヒー粉末の１グラム当たり３０．５４ｍｇのデキストランを有することを示した。この結果は、改良フェノール−硫酸法に基づく分光光度法によって基質中の全多糖量を与えた。分析は、更に、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー粉末が、分光光度法による定量化を伴う、ベータグルカンを加水分解するための強力な加水分解条件を使用するＭＹＢＧ法によって測定されるように、０．４３２％のベータグルカンを有することを示した。これは、霊芝茸からのベータグルカンを消費するより、これらの茸が、苦味、木質さ、及び硬さの理由により非調理用茸であるために、利益があり、又は丸薬の形態中のベータグルカンを消費するより、利益があることを表す。
【０１７７】
[00226]実施例１３
[00227]味覚比較１、スマトラ、ペルー、及びホンジュラスのアラビカ豆
[00228]コーヒの専門家及びコーヒー焙煎業の所有者の所有者（テイスター）並びに訓
練された従業員が、スマトラ、ペルー、及びホンジュラスのアラビカ豆（対照豆）を使用する標準的な高級コーヒー豆の、本発明の方法によって製造されたコーヒー豆（菌糸体処理豆）との比較を、二重盲検で味覚試験した。菌糸体処理豆及び対照豆の両方を、試験の当日までに焙煎した。これらを、標準的なコーヒーの試飲技術を使用して、対照と並べてカップに入れた。
【０１７８】
[00229]菌糸体処理の風味向上効果が確認された。テイスター達は、菌糸体処理及び通
常のコーヒーのそれぞれの種類を試飲した。記録がとられた。試飲の終わりに、それぞれのカップに使用されたコーヒー豆が確認された。
【０１７９】
[00230]先ず、菌糸体処理されたスマトラに対する論評において、対照のスマトラより
より力強いコク、更に複雑な、そしてより少ない苦味を有することが記載された。テイスター達は、これは、味覚の欠点を実際に取り除き、そして実際に風味を向上させたことを彼等が知っている唯一の方法であると述べた。
【０１８０】
[00231]菌糸体処理されたペルーのものは、同様に注目すべき風味向上を示し、菌糸体
処理した場合、より苦くなく、より甘く、そして顕著に“よりブライトな（ｂｒｉｇｈｔｅｒ）”カップであった。高品質の豆であるにもかかわらず、対照のペルーのものは、比較して“フラットな（ｆｌａｔ）”味であった。
【０１８１】
[00232]二人のテイスターのうちの、一人のテイスターが、ホンジュラスのコーヒーに
おいて差を味で見分けることが可能であった。本発明の方法は、コーヒー中に見出される苦味化合物の除去をもたらし、より良好な一杯の試飲コーヒーをもたらした。
【０１８２】
[00233]味覚比較２  アラビカ豆
[00234]菌糸体処理されたコーヒーの味覚試験を、コーヒー店で行った。バリスタ／焙
煎者（テイスター）は、その店内のスラウェシアラビカコーヒー（インドネシア原産）の正式なカッピングを行った。豆を在庫から選択し、そして菌糸体処理及び対照豆（アラビカ）の両方を、カッピングの当日に焙煎した。結果は、菌糸体処理されたコーヒー（本発
明の方法によって製造された）が、改良された風味特性を有することを示した。
【０１８３】
[00235]テイスターは、菌糸体処理コーヒーが、本来の豆より酸味が少なく、より甘く
、コクにおいて力強く、更に複雑で、そして全体的に良好な味であることを記載した。味覚試験の幾人かの他の参加者は、そして、風味の向上が菌糸体処理コーヒーに見出されたことにも注目した。
【０１８４】
[00236]味覚比較３  ロブスタ豆
[00237]コーヒの専門家及びコーヒー焙煎業の所有者の所有者（テイスター）並びに訓
練された従業員が、対照のロブスタコーヒー豆の、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー豆との比較を、二重盲検で味覚試験した。１００％のロブスタ豆から製造されたコーヒーは、ロブスタの強い酸味及び苦味のために、一般的に飲用不適と考えられている。従って、ロブスタコーヒー豆は、典型的には単独では使用されず、代わりに、ロブスタ豆は、典型的には予備加工（例えば水蒸気処理）され、次いでそれを美味にするためにより高価な豆とブレンドされる。
【０１８５】
[00238]この低品質な豆は、一部の人々によって、その苦味のために飲用不可能と考え
られているが、しかしロブスタは、価格を下げるためにコーヒーのブレンドにおいて商業的に使用されている。ロブスタは、その使用において成長し、そしてコーヒー市場のロブスタ部分は、２００８年の市場の３９％から、２０１３年の市場の４１％に成長している。
【０１８６】
[00239]テイスター達は、菌糸体処理ロブスタが、非菌糸体処理より“疑いなく”良好
な一杯のコーヒーであることに同意した。一人のテイスターは、“あなたは、あなたの技術が疑いなく機能することを証明した”と論評した；他のテイスターは、彼が自称のコーヒースノッブ（ｓｎｏｂ）であり、そして“私は、この菌糸体処理ロブスタを毎日飲むであろう”と論評し、同時に、非菌糸体処理コーヒーは、不快であると述べた。更に具体的には、彼は、味において力強いコクを伴うカップ中の、苦味及び酸味の顕著な欠如に注目した。テイスター達は、非職業的コーヒーテイスターは、味見し、そして差を認識することが可能であり、そして菌糸体処理ロブスタが商業界で大きい価値を保持するであろうと述べた。焙煎会社の他の従業員等も、差に気づいた。
【０１８７】
[00240]味覚試験の結果は、本方法がコーヒーの味を向上することを明確に証明する。
結果は、本発明の方法が、アラビカ及びロブスタコーヒー豆の両方から苦味のような味の欠点を除去し、そしてこれらの風味及び価値を向上することを示した。この方法は、ロブスタ及びアラビカ豆のいずれかで、より甘い、より力強いコクの、そして更に複雑な味のコーヒーをもたらす。
【０１８８】
[00241]味覚比較４、カカオ豆
[00242]実施例６の方法によって調製されたカカオ豆を、チョコレートに加工し、そし
て実施例６の方法に掛けられなかった豆によって製造されたチョコレートと比較するため味見した。テイスターは、菌糸体処理されたチョコレートからのチョコレートは、非処理のカカオ豆から製造されたチョコレートと比較して、より少ない苦味、えぐ味、及び／又は酸味及びアロマを伴うよりリッチな、よりスムースな、そしてより甘いアロマ及び味を有すると述べた。テイスターは、非常に美味であるチョコレートを作成するために、未処理のカカオ豆から製造されたチョコレートと比較して、より少ない砂糖及び／又は他の甘味料、例えば乳製品が必要であると述べた。
【符号の説明】
【０１８９】
図６〜８（Ｃ）において；
１０  コンベアー
１２  第１のシート
１４  第２のシート
１６  ホッパー
１８  コーヒー豆
２０  バッグの縁
２２  バッグの縁
２４  巻物
３０  バッグ
３２  豆
３４  豆
３６  豆
３８  豆
４０  豆
４２  オートクレーブ
４４  石目の表面
４５  通気性パッチ
４６  連続バッグ
【図１】
2018050626.tif 000002
【図２】
2018050626.tif 000003
【図３】
2018050626.tif 000004
【図４】
2018050626.tif 000005
【図５】
2018050626.tif 000006
【図６】
2018050626.tif 000007
【図７】
2018050626.tif 000008
【図８（Ａ）】
2018050626.tif 000009
【図８（Ｂ）】
2018050626.tif 000010
【図８（Ｃ）】
2018050626.tif 000011
【図９】
2018050626.tif 000012
【図１０】
2018050626.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成29年11月27日(2017.11.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）滅菌カカオ豆を用意すること；
ｂ）真菌成分を、浸水真菌液体組織培養物として用意し；
ｃ）前記滅菌カカオ豆を前記真菌成分で播種し；そして
ｄ）前記滅菌カカオ豆及び前記真菌成分を培養して、菌糸体処理を可能にして、菌糸体処理カカオ産物を形成する（前記菌糸体処理カカオ産物は、ヒトの消費のための美味なカカオ産物を調製するために使用されることが可能である）こと；
を含んでなる、菌糸体処理カカオ産物の調製のための方法であって、前記真菌成分は、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、及びＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、前記方法。
【請求項２】
前記方法が、少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記滅菌カカオ豆を用意する工程が、更に、カカオ豆を水和することを含んでなる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記カカオ豆が、６０％の水分レベルまで又は３０％の水分レベルまで水和される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記真菌成分が、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記真菌成分が、水性カカオ豆抽出物及びエネルギー源を含んでなる、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含んでなる方法によって調製される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記培養工程が、７日間行われる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。