(57)【要約】【課題】小麦フスマを利用して肉製品の臭みを低減する技術を提供する。【解決手段】小麦フスマの加熱処理物を含有することを特徴とする肉製品である。また、肉製品又はその原料肉に対して、小麦フスマの加熱処理物を添加することを特徴とする肉製品の臭みの低減方法である。更に、小麦フスマの加熱処理物を有効成分とすることを特徴とする肉製品の臭みの低減剤である。その小麦フスマの加熱処理物は平均粒径１００μｍ未満とされていることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦フスマの加熱処理物を含有することを特徴とする肉製品。
【請求項２】
前記肉製品は、畜肉、鶏肉、魚肉、又はそれらの加工品からなる請求項１記載の肉製品。
【請求項３】
原料とされる肉の１００質量部に対して、前記小麦フスマの加熱処理物を１〜１０質量部含有する、請求項１又は２記載の肉製品。
【請求項４】
前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの乾式加熱処理物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の肉製品。
【請求項５】
前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの湿式加熱処理物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の肉製品。
【請求項６】
前記小麦フスマの加熱処理物は平均粒径１００μｍ未満とされている、請求項１〜５のいずれか１項に記載の肉製品。
【請求項７】
肉製品又はその原料肉に対して、小麦フスマの加熱処理物を添加することを特徴とする肉製品の臭みの低減方法。
【請求項８】
前記肉製品は、畜肉、鶏肉、魚肉、又はそれらの加工品からなる請求項７記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項９】
原料とされる肉の１００質量部に対して、前記小麦フスマの加熱処理物を１〜１０質量部添加する、請求項７又は８記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項１０】
前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの乾式加熱処理物である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項１１】
前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの湿式加熱処理物である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項１２】
前記小麦フスマの加熱処理物は平均粒径１００μｍ未満とされている、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項１３】
肉製品又はその原料肉に対して、小麦フスマの加熱処理物を添加し、加熱調理する、請求項７〜１２のいずれか１項に記載の肉製品の臭みの低減方法。
【請求項１４】
小麦フスマの加熱処理物を有効成分とすることを特徴とする肉製品の臭みの低減剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦フスマを用いた、肉製品、肉製品の臭みの低減方法、及び肉製品の臭みの低減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦の製粉工程で得られるフスマは、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養成分に富むものである。フスマ特有の穀物臭（フスマ臭）やざらつき感があり、保存性に劣るため、これまでは、飼料等として利用されることが多かった。最近では、小麦フスマが含有する豊富な栄養成分に着眼して、菓子、パンなどの原料として利用できるようにした小麦フスマが製造、販売されている。このような小麦フスマとして、例えば、下記特許文献１には、加熱処理した小麦フスマの微粉砕画分は、パン類、菓子類、麺類などの原料として二次加工性に優れ、生産性よく、食感、食味等が良好なパン類、菓子類、麺類などの二次加工品が得られることが記載されている。
【０００３】
一方、小麦フスマを、ソーセージ、ハンバーグ、チキンナゲット等の畜肉製品や、魚肉すり身製品に応用することも行われている。例えば、下記特許文献２には、小麦フスマを水洗し、アルコール処理して、食物繊維含量を６０％以上とし、これを粉砕して粒径１５０μ以下にしたものからなる加工小麦フスマを結晶セルロースとともにチキンナゲットに用いることで、食感や色が好ましく、食物繊維を含んだヘルシーなチキンナゲットが得られることが記載されている。
【０００４】
また、下記特許文献３には、食品添加物用シリカゲル、小麦フスマ、あるいは卵殻などの不溶性物質を微粒子化せしめたものを魚肉すり身に添加せしめることにより、ゲルの固さ、タフさ、弾力性、あるいは変形性など、魚肉すり身の加熱ゲル物性を有効に改質しうることが記載されている。
【０００５】
また、下記特許文献４には、ソーセージ等の畜肉製品に食物繊維及びオリゴ糖を添加することにより、発色剤、結着剤等の食品添加物を含有しなくても、色調や食感等が良好な畜肉練製品を提供できることが記載されている。そして、食物繊維として小麦フスマが他の素材とともに例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−２４３９８４号公報
【特許文献２】特公平５−３３０１９号公報
【特許文献３】特開平６−１１３７９５号公報
【特許文献４】特許第２７９９１９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来、ソーセージ、ハンバーグ、チキンナゲット等の畜肉製品や、魚肉すり身製品などにおいては、原料肉に直接的に起因して、あるいはときにはその原料肉といっしょに配合された増量剤や乳化剤等の呈味も相まみえて、消費者に好まれない不快な臭みを呈する場合があった。この点、上記特許文献１〜４は、このような肉製品に特有の臭みを低減する技術を提供するものではなかった。
【０００８】
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、小麦フスマを利用して肉製品の臭みを低減する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、小麦フスマの加熱処理物に肉製品の臭みを低減する作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、小麦フスマの加熱処理物を含有することを特徴とする肉製品を提供するものである。
【００１１】
本発明による肉製品においては、前記肉製品は、畜肉、鶏肉、魚肉、又はそれらの加工品からなることが好ましい。
【００１２】
また、本発明による肉製品においては、原料とされる肉の１００質量部に対して、前記小麦フスマの加熱処理物を１〜１０質量部含有することが好ましい。
【００１３】
また、本発明による肉製品においては、前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの乾式加熱処理物であることが好ましい。
【００１４】
また、本発明による肉製品においては、前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの湿式加熱処理物であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明による肉製品においては、前記小麦フスマの加熱処理物は平均粒径１００μｍ未満とされていることが好ましい。
【００１６】
本発明の第２は、肉製品又はその原料肉に対して、小麦フスマの加熱処理物を添加することを特徴とする肉製品の臭みの低減方法を提供するものである。
【００１７】
本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、前記肉製品は、畜肉、鶏肉、魚肉、又はそれらの加工品からなることが好ましい。
【００１８】
また、本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、原料とされる肉の１００質量部に対して、前記小麦フスマの加熱処理物を１〜１０質量部添加することが好ましい。
【００１９】
また、本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの乾式加熱処理物であることが好ましい。
【００２０】
また、本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、前記小麦フスマの加熱処理物は、小麦フスマの湿式加熱処理物であることが好ましい。
【００２１】
また、本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、前記小麦フスマの加熱処理物は平均粒径１００μｍ未満とされていることが好ましい。
【００２２】
また、本発明による肉製品の臭みの低減方法においては、肉製品又はその原料肉に対して、小麦フスマの加熱処理物を添加し、加熱調理することが好ましい。
【００２３】
本発明の第３は、小麦フスマの加熱処理物を有効成分とすることを特徴とする肉製品の臭みの低減剤を提供するものである。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、畜肉製品や魚肉すり身製品など肉製品において、小麦フスマの加熱処理物を用いることで、その肉製品の臭みを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明においては、小麦フスマを使用する。小麦フスマは小麦粉の製粉工程で副産物として生じるので、そのような小麦フスマを比較的安価に入手することが可能である。また、小麦フスマの有効利用にもつながる。特には、軟質系小麦に由来するフスマであることが好ましい。軟質系小麦としては、ウエスタン・ホワイト、オーストラリアン・スタンダード・ホワイト、きたほなみ、さとのそら等の麦種が挙げられる。麦種は１種類に限られるものではなく、２種以上の麦種に由来するフスマを組み合わせて用いてもよい。また、軟質系小麦と硬質系小麦に由来するフスマを組み合わせて用いてもよい。この場合、軟質系小麦に由来するフスマと硬質系小麦に由来するフスマとの合計量に対し、軟質系小麦に由来するフスマを５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましい。特には、ウエスタン・ホワイトに由来するフスマを用いることが好ましく、フスマとの合計量に対し、ウエスタン・ホワイトに由来するフスマを５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましい。
【００２６】
ここで、小麦フスマが副産物として生じる小麦粉の製粉工程について説明すると、例えば、ロール式粉砕機を用いて粉砕し、粉砕物をシフター及びピュリファイヤーで仕分けて、小麦の外皮や胚芽が除かれる。すなわち、このような製粉工程においては、主として胚乳部分からなる小麦粉と、外皮や胚芽の粉砕物とが、粒度等が異なる多数の画分に分かれて分離されてくる。
【００２７】
本発明では、上記のような製粉工程で分離される小麦フスマの画分のうち、いずれの画分のものを用いてもよく、また、任意の２種以上の画分を組み合わせて用いてもよい。なお、一般に、製粉工程で分離される小麦フスマの画分のうち、粒度の細かい部分は、胚乳部分である小麦粉が多く混入しており、粒度の細かい部分を除くことによって、食物繊維含量を高めることができる。また、製粉工程で分離される小麦フスマの画分のうち、粒度の粗い部分は、食物繊維含量が高くなる傾向があるが、フスマ臭も強くなるという問題がある。よって、製粉工程で分離される小麦フスマの画分のうち、粒度が所定値より小さい画分と、粒度が所定値より大きい画分を除いた中間粒度画分の小麦フスマを採取することにより、食物繊維含量を高く維持しつつ、フスマ臭の少ない画分を得ることができる。また、中間粒度画分の小麦フスマは、微粉砕しやすいという利点もある。
【００２８】
上記中間粒度画分の小麦フスマとしては、目開き７００〜９００μｍの間で選択された篩をパスし、目開き３００〜５００μｍの間で選択された篩をオンする画分から採取されたものが好ましく、目開き７５０〜８５０μｍの間で選択された篩をパスし、目開き３５０〜４５０μｍの間で選択された篩をオンする画分から採取されたものがより好ましい。
【００２９】
こうして得られる中間粒度画分の小麦フスマの灰分は、３〜６質量％であることが好ましく、４〜５質量％であることがより好ましい。小麦フスマの灰分は、食物繊維含量が高くなるほど高くなる傾向があり、灰分が３質量％未満では食物繊維含量が不足し、６質量％を超えるとフスマ臭が強くなる傾向がある。
【００３０】
上記中間粒度画分の小麦フスマは、フスマ臭が比較的少なく、胚乳や異物等の混入も少ないという利点がある。このため、食物繊維含量が高く、栄養成分に富み、フスマ臭が少ない原料を得ることができる。具体的には、その灰分は、３〜６質量％であることが好ましく、４〜５質量％であることがより好ましい。また、その食物繊維含量は、３０〜６０質量％であることが好ましく、３５〜５０質量％であることがより好ましい。ここで、食物繊維含量は、酵素−重量法で測定した値を意味する。
【００３１】
本発明に使用する小麦フスマは、加熱処理されているものである必要がある。その加熱処理の方法に特に制限はなく、乾式加熱処理や湿式加熱処理などの公知の方法を採用し得る。例えば、乾式加熱処理では、原料に加水を行わずに加熱を行う。乾式加熱処理に用いられる装置としては、回転釜、焙煎釜、パドルドライヤー、熱風乾燥機、棚式乾燥機などが挙げられる。また、回転釜等の加熱容器を用いる態様に限らず、例えば、回転ドラムにフスマを入れて、熱風を吹込みながら加熱する方法など、各種の態様を採用することができる。また、湿式加熱処理では、原料の水分含量が１３〜１６％程度となるように適宜加水し水分を調整した後、熱した密閉容器内で加熱したり、加熱蒸気が含まれる容器中で加熱したり、小麦フスマに加水したうえ、レトルト処理するなど、各種の態様を採用することができる。湿式加熱処理に用いられる装置としては、密閉式加熱装置、ボックス式蒸し器などが挙げられる。その加熱条件に特に制限はないが、乾式加熱処理として典型的な例を挙げると、回転釜等の加熱容器に入れて、撹拌しながら、最終品温が９５〜１４０℃になるように、加熱時間がトータルで好ましくは３０〜１８０分間になるように焙煎すること等によってなされ得る。また、湿式加熱処理として典型的な例を挙げると、小麦フスマ１００質量部に対し３００〜４００質量部の水を加水したうえ、アルミパウチ包装した後、１１５〜１２５℃で１０〜６０分間レトルト処理を行うこと等によってなされ得る。加熱処理は複数の態様を組み合わせて行ってもよい。例えば、焙煎したものを更にレトルト処理に供してもよい。
【００３２】
後述の実施例で示されるように、小麦フスマに加熱処理を施さずに肉製品に配合してもその肉製品の臭みを低減する作用効果に乏しいが、上記のように小麦フスマに加熱処理が施されていることによって、肉製品に配合したときに、その肉製品の臭みを低減する作用効果が奏されるようになる。なお、このような加熱処理によって、通常、小麦フスマ中に含まれる一般生菌数は１０，０００個／ｇ以下となっており、食品添加用素材としての安全性も向上する。一般生菌数は、標準寒天培地を用いた段階希釈法によって測定することができる。
【００３３】
本発明に使用する小麦フスマは、上記のような加熱処理が施されていると共に、所定粒度に調製されていることが好ましい。具体的には、平均粒径１００μｍ未満であることが好ましく、平均粒径６０μｍ未満であることがより好ましい。なお、本明細書において「平均粒径」とは、粒度分布における５０％中位径を意味するものとする。粒度分布における中位径とは、体積分率で計算した累積体積頻度が粒径の小さい方から計算して５０％になる粒径（体積中位径）を意味する。この中位径は、例えば、レーザー回折／散乱式粒度分布計（例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製）で測定したメジアン径として測定し得る。
【００３４】
後述の実施例で示されるように、平均粒径が上記範囲となるように粉砕することにより、肉製品に配合したときに、その肉製品の臭みを低減する作用効果がより顕著に奏されるようになる。また、小麦フスマ素材を配合したことによる食感のざらつきも防がれる。
【００３５】
粒度は、粉砕、分級・篩い分けの手段により調整することができる。すなわち、粉砕手段により粉砕することで小麦フスマを微細化し、それを分級・篩い分けの手段により分取することにより、上記の粒度範囲を満たす小麦フスマを得ることができる。分級・篩い分けの手段の処理の後には、分取されなかった画分を集めて再び粉砕、分級・篩い分けの処理を施して、上記の粒度範囲を満たす小麦フスマを得てもよく、あるいは上記の粒度範囲を満たさない小麦フスマの画分を、上記の粒度範囲を満たす小麦フスマの画分と混合したり、上記の粒度範囲を満たさない小麦フスマの画分どうしを混合したりしてもよく、その態様は任意であるが、最終的にフスマの粒度が上記範囲を満たすようにすればよい。また、粉砕後に上記の粒度範囲を満たしていれば、分級・篩い分けは、必須ではないことは勿論である。粉砕手段は、特に限定されないが、例えば、気流式粉砕機や、衝撃式粉砕機などを使用することができる。
【００３６】
上記に説明した小麦フスマに対する加熱及び粒度調整は、それらを小麦フスマに処する順番に特に制限はなく、例えば、加熱処理後に粒度調整の処理に供して調製されていてもよく、粒度調整処理後に加熱の処理に供して調製されていてもよく、加熱及び粒度調整を同タイミングで並行して処理して調製されていてもよい。
【００３７】
本発明においては、上記に説明した小麦フスマの加熱処理物、より好ましくは所定粒度に調整された小麦フスマの加熱処理物を肉製品に含有せしめる。その態様に特に制限はなく、例えば、該小麦フスマの加熱処理物を原料の一部として用いて肉製品を製造したり、完成した肉製品に該小麦フスマの加熱処理物を添加したり、更にその組織中に均一に混和するようにしたり、該小麦フスマの加熱処理物を用いて肉製品の半完成品を製造したたうえ、他の肉製品原料と組み合わせて肉製品の完成品を得るようにしたりしてもよい。好ましい態様においては、肉製品又はその原料肉に対して、該小麦フスマの加熱処理物を添加し、その後加熱調理することが好ましい。
【００３８】
ここで、本発明が適用される肉製品とは、畜肉、鶏肉、魚肉、又はそれらの加工品を含むもの全般を意味し、その種類等に特に制限はなく、また、加工品とは、蒸す、煮る、焼く、あるいはミンチにする、すり潰すなど、その加工の態様等に特に制限はなく、畜肉、鶏肉、又は魚肉を含む加工品全般を含む意味であるが、本発明による肉製品の臭み低減の作用効果の観点からは、本発明は、その原料とされる肉を製品全体中に１質量％以上含有する肉製品に適用されることが好ましく、５質量％以上含有する肉製品に適用されることがより好ましく、１０質量％以上含有する肉製品に適用されることが更により好ましく、３０質量％以上含有する肉製品に適用されることが最も好ましい。
【００３９】
本発明が適用される肉製品としては、上記範囲のものであれば好ましく、特に制限はないが、例えば、ハンバーグ、ソーセージ、チキンナゲット、ミートボール、バーガーパテ、つくね、ミートローフ、レバーカツ、メンチカツ、肉そぼろ、シュウマイ、ギョウザ、等の畜肉や鶏肉の肉製品、いわし、タラ、タイ、サメ、エビ、等の魚肉すり身のつみれ、等の魚肉の肉製品などが挙げられる。
【００４０】
上記小麦フスマの加熱処理物の肉製品中での好ましい含有量は、適用する肉製品の種類によっても異なるので一概ではないが、典型的には、原料とされる肉の１００質量部に対して、上記小麦フスマの加熱処理物を１〜１０質量部であることが好ましく、１〜５質量部であることがより好ましい。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４２】
＜調製例１＞
小麦フスマ（日東富士製粉株式会社製；目開き８００μｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩をオンする画分から採取されたもの）を、回転釜に入れて、撹拌しながら、最終品温１２０℃となるように加熱し、合計６０分間焙煎した後、気流式粉砕機によって粉砕した。この粉砕物を目開き２００μｍの篩にかけ、パスした部分を採取し、オンした部分を除去した。
【００４３】
こうして得られた小麦フスマの焙煎処理物を、レーザー回折／散乱式粒度分布計（例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製）を用いて測定したところ、平均粒径（粒度分布における５０％中位径）が３２μｍであった。
【００４４】
＜調製例２＞
調製例１で使用した小麦フスマを、回転釜に入れて、撹拌しながら、最終品温１２０℃となるように加熱し、合計６０分間焙煎した後、衝撃式粉砕機によって粉砕した。
【００４５】
こうして得られた小麦フスマの焙煎処理物を、レーザー回折／散乱式粒度分布計（例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製）を用いて測定したところ、平均粒径（粒度分布における５０％中位径）が２８７μｍであった。
【００４６】
＜調製例３＞
調製例１で使用した小麦フスマを、回転釜に入れて、撹拌しながら、最終品温１２０℃となるように加熱し、合計６０分間焙煎した。
【００４７】
こうして得られた小麦フスマの焙煎処理物を、粉砕処理を施さずに、以下の試験に用いた。
【００４８】
＜調製例４＞
調製例１で使用した小麦フスマを、加熱処理を施さずに、気流式粉砕機で粉砕した。この粉砕物を目開き２００μｍの篩にかけ、パスした部分を採取し、オンした部分を除去した。
【００４９】
こうして得られた小麦フスマの粉砕物を、レーザー回折／散乱式粒度分布計（例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製）を用いて測定したところ、平均粒径（粒度分布における５０％中位径）が２７μｍであった。
【００５０】
＜調製例５＞
調製例１で使用した小麦フスマを、加熱処理を施さずに、気流式粉砕機で粉砕して、調製例４と同様の小麦フスマの粉砕物を調製した。この小麦フスマの粉砕物１質量部に対して、水３質量部を加えて混合した後、レトルトパウチ包装し、１２１℃で１７分間加圧加熱処理して、小麦フスマのレトルト処理物を得た。
【００５１】
＜調製例６＞
調製例１で使用した小麦フスマを、回転釜に入れて、撹拌しながら、最終品温１２０℃となるように加熱し、合計６０分間焙煎した後、気流式粉砕機によって粉砕して、調製例１と同様の小麦フスマの焙煎処理物を調製した。この小麦フスマの加熱処理物１質量部に対して、水３質量部を加えて混合した後、レトルトパウチ包装し、１２１℃で１７分間加圧加熱処理して、小麦フスマのレトルト処理物を得た。
【００５２】
［試験例１（ハンバーグの製造  その１）］
調製例１で得られた小麦フスマの焙煎処理物を使用して、その小麦フスマの焙煎処理物の配合量を肉１００質量部に対して０．５質量部、１質量部、３質量部、５質量部、又は８質量部と変えてハンバーグを製造した。表１にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてハンバーグを製造した。
【００５３】
（ハンバーグの製造方法）
（１）たまねぎを計量してみじん切りにする。サラダ油(分量外)でいためる。
（２）色が透き通ったら冷蔵庫で冷やしておく。
（３）パン粉、牛乳、卵は合わせておく。小麦フスマ素材はここにあわせて入れる。
（４）合いびき肉にナツメグ、塩を加えて手でこねる。
（５）肉にたまねぎを加えてこねる。更に（３）を加えて均一になるまでこねる。
（６）たねを１個１６０ｇに分けて成型する。
（７）フライパンに並べ、中火で焦げ目がつくまで約４分間焼く。
（８）ひっくり返したら水(分量外)を注ぎふたをして１０分間程度蒸し焼きにする。
【００５４】
【表１】
2018050568.tif 000002
【００５５】
得られたハンバーグにつき、肉の臭みについて、６名のパネラーによる官能評価を行った。また、コントロールとして小麦フスマを使用しないハンバーグを製造し、同様に官能評価を行なった。評価では、下記基準にて５段階の相対評価でパネラーに点数を付けてもらい、その平均点を求めた。
・肉の臭み：濃い／１点〜５点／薄い
【００５６】
結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
2018050568.tif 000003
【００５８】
その結果、表２に示されるように、ハンバーグに小麦フスマの焙煎処理物を配合すると、その配合量の増加に伴い、ハンバーグの肉の臭みが顕著に低減することが明らかとなった。一方、別途試験したところ、小麦フスマの焙煎処理物の配合量が増え過ぎると、ハンバーグ本来の味と香りが失われてしまう傾向がみられた。特に、この例においては、肉１００質量部に対して小麦フスマの焙煎処理物の配合量が１〜５質量部のときに、ハンバーグ本来の味と香りに影響を与えることなく、肉の臭みだけを低減させることができた。
【００５９】
［試験例２（ハンバーグの製造  その２）］
調製例１、２、乃至３で得られた小麦フスマの焙煎処理物を使用して、その小麦フスマの焙煎処理物を肉１００質量部に対して３質量部配合してハンバーグを製造した。表３にはその配合を示す。配合以外のハンバーグの製造方法は、試験例１と同様にして行った。
【００６０】
【表３】
2018050568.tif 000004
【００６１】
得られたハンバーグにつき、肉の臭み及び食感について、６名のパネラーによる官能評価を行った。また、コントロールとして小麦フスマを使用しないハンバーグを製造し、同様に官能評価を行なった。評価では、下記基準にて５段階の相対評価でパネラーに点数を付けてもらい、その平均点を求めた。
・肉の臭み：濃い／１点〜５点／薄い
・食感：ざらつきが強い／１点〜５点／ざらつきが弱い
【００６２】
結果を表４に示す。
【００６３】
【表４】
2018050568.tif 000005
【００６４】
その結果、表４に示されるように、小麦フスマを焙煎し、粉砕した調製例１の小麦フスマの焙煎処理物をハンバーグに配合すると、試験例１で見られたように、添加しないコントロールと比べ、肉の臭みが顕著に低減した。また、小麦フスマ素材を配合したことによる食感のざらつきも感じられなかった。粒度がやや粗い調製例２の小麦フスマの焙煎処理物を用いた場合では、肉の臭みの低減効果は限定的となり、更にざらつきが感じられるようになった。原料の小麦フスマを粉砕処理することなく焙煎処理しただけの調製例３の小麦フスマの焙煎処理物を用いた場合では、肉の臭みの低減効果が乏しく、ざらつきも更に強く感じられるようになった。
【００６５】
［試験例３（ハンバーグの製造  その３）］
調製例１で得られた小麦フスマの焙煎処理物、調製例４で得られた小麦フスマの粉砕物、又は調製例５乃至６で得られた小麦フスマのレトルト処理物を使用して、その小麦フスマ素材を肉１００質量部に対して、焙煎処理物又は粉砕物の場合は３質量部、レトルト処理物の場合は８質量部配合してハンバーグを製造した。表５にはその配合を示す。配合以外のハンバーグの製造方法は、試験例１と同様にして行った。
【００６６】
【表５】
2018050568.tif 000006
【００６７】
得られたハンバーグにつき、肉の臭み及び食感について、６名のパネラーによる官能評価を行った。また、コントロールとして小麦フスマを使用しないハンバーグを製造し、同様に官能評価を行なった。評価では、下記基準にて５段階の相対評価でパネラーに点数を付けてもらい、その平均点を求めた。
・肉の臭み：濃い／１点〜５点／薄い
【００６８】
結果を表６に示す。
【００６９】
【表６】
2018050568.tif 000007
【００７０】
その結果、表６に示されるように、小麦フスマを焙煎にかけ粉砕処理した調製例１の小麦フスマの焙煎処理物をハンバーグに配合すると、試験例１、２で見られたように、添加しないコントロールと比べ、肉の臭みが低減した。これに対し、加熱処理を施していない調製例４の小麦フスマの粉砕物を用いた場合では、その粒度は調製例１のものと同程度に粉砕されているにもかかわらず、肉の臭みの低減効果に乏しい結果となった。一方、加熱処理を焙煎のかわりにレトルト処理で行った調製例５の小麦フスマのレトルト処理物を用いた場合も、調製例１と同程度に、肉の臭みの低減効果が得られた。更に、加熱処理を焙煎及びレトルト処理の両方で行った調製例６の小麦フスマのレトルト処理物を用いた場合には、調製例１、５を用いた場合に比べ、より顕著に肉の臭みの低減効果が得られた。
【００７１】
［試験例４（イワシつみれの製造）］
調製例１で得られた小麦フスマの焙煎処理物を使用して、その小麦フスマの焙煎処理物をイワシ魚肉すり身２００質量部に対して６質量部又は１０質量部配合してイワシつみれを製造した。表７にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてイワシつみれを製造した。
【００７２】
（イワシつみれの製造方法）
（１）小麦フスマ素材と卵白を混ぜる。
（２）イワシ魚肉すり身と塩と（１）を混ぜる。
（３）３０ｇずつに分けて丸め、湯の中に落として５分間茹でる。
【００７３】
【表７】
2018050568.tif 000008
【００７４】
得られたイワシつみれにつき、魚肉の臭みについて、６名のパネラーによる官能評価を行った。また、コントロールとして小麦フスマを使用しないイワシつみれを製造し、同様に官能評価を行なった。評価では、下記基準にて５段階の相対評価でパネラーに点数を付けてもらい、その平均点を求めた。
・魚肉の臭み：濃い／１点〜５点／薄い
【００７５】
結果を表７に示す。
【００７６】
【表８】
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【００７７】
その結果、表８に示されるように、小麦フスマを焙煎にかけ粉砕処理した調製例１の小麦フスマの焙煎処理物をイワシつみれに配合すると、その配合量の増加に伴い、イワシつみれの魚肉の臭みが顕著に低減することが明らかとなった。