(57)【要約】【課題】乳成分含有飲食品に添加することにより、優れた乳風味増強効果が発揮される乳風味増強剤を提供する。【解決手段】グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳風味増強剤であって、該剤が、下記条件（１）及び（２）を満たすことを特徴とする乳風味増強剤。（１）酸価が８５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下（２）該剤１００質量％中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が３５質量％以上【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳風味増強剤であって、該剤が、下記条件（１）及び（２）を満たすことを特徴とする乳風味増強剤。
（１）酸価が８５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下
（２）該剤１００質量％中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が３５質量％以上
【請求項２】
請求項１に記載の乳風味増強剤を含有する乳成分含有飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳風味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、牛乳、ミルクコーヒー等の多種多様な乳成分含有飲食品が製品化されて市場に流通している。このような乳成分含有飲食品は、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌等の加熱殺菌工程を経ることにより、又は加熱殺菌後、ホットベンダー等で高温保存状態下に置かれることにより、乳成分の劣化が生じ乳風味が損なわれてしまうという問題があった。そこで、乳成分含有飲食品について、乳風味を増強する方法がいくつか提案されている。
【０００３】
それらは例えば、特定の構造を有するカフェオフランまたはその類縁体からなる乳含有飲食品用添加剤（特許文献１）、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、油分が５０〜７２重量％であり、発酵セルロース複合体を含むことを特徴とする高油分水中油型乳化物（特許文献２）等である。
【０００４】
しかしながら、これらの方法には一長一短があり、さらに優れた乳風味増強効果を有する乳風味増強剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−７９５４５号公報
【特許文献２】特開２０１５−２６８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、乳成分含有飲食品に添加することにより、優れた乳風味増強効果が発揮される乳風味増強剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルの混合物が、特定の条件下において乳成分含有飲食品の乳風味増強効果を有することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、次の〔１〕及び〔２〕からなっている。
〔１〕グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳風味増強剤であって、該剤が、下記条件（１）及び（２）を満たすことを特徴とする乳風味増強剤。
（１）酸価が８５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下
（２）該剤１００質量％中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が３５質量％以上
〔２〕上記（１）に記載の乳風味増強剤を含有する乳成分含有飲食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳風味増強剤を乳成分含有飲食品に添加することにより、乳成分含有飲食品の乳風味を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の乳風味増強剤に含有されるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれかにコハク酸及び脂肪酸がそれぞれ少なくとも１つエステル結合した化合物である。
【００１１】
本発明の乳風味増強剤に含有されるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合した、エステル結合数が１の化合物である。
【００１２】
上記グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）等が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸である。これら脂肪酸は１種類のみであっても、２種類以上を任意に組み合わせたものであっても良い。
【００１３】
本発明の乳風味増強剤において、条件（１）の酸価は、８５ｍｇＫＯＨ／ｇ以下、好ましくは８３ｍｇＫＯＨ／ｇ以下、さらに好ましくは７０ｍｇＫＯＨ／ｇ以下である。該酸価は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「４０．油脂類試験法」に記載の方法に準じて測定される。
【００１４】
本発明において、条件（２）のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、３５質量％以上、好ましくは３５質量％以上９０質量％以下、より好ましくは３７質量％以上８０質量％以下、さらに好ましくは４５質量％以上７０質量％以下である。該含有量は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で分析することにより求められる。具体的には、以下に示す分析条件にて試料を分析し、分析後、データ処理ソフトウェアによりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定する。測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率として各成分の含有量を求めることができる。ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：島津高速液体クロマトグラフ
データ処理ソフトウェア（型式：ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ  ｖｅｒ．１．０；島津製作所社製）
ポンプ（型式：ＬＣ−２０ＡＤ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−２０Ａ；島津製作所社製）
オートサンプラ（型式：ＳＩＬ−２０Ａ；島津製作所社製）
検出器：ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０１；昭和電工社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相：ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
サンプル濃度：０．０１ｇ／１ｍＬ  ＴＨＦ
サンプル注入量：２０μＬ（ｉｎ  ＴＨＦ）
【００１５】
本発明の乳風味増強剤の製造方法としては、例えば、反応による製造方法、混合による製造方法等を例示することができる。
【００１６】
上記した反応による製造方法では、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器にグリセリンモノ脂肪酸エステル及び無水コハク酸を８９／１１〜８３／１７の質量比で仕込み、必要に応じてアルカリ触媒を添加し、例えば９０〜１３０℃、好ましくは９４〜１１０℃で１５〜１８０分間、好ましくは３０〜１２０分間加熱してエステル化反応を行い、条件（１）及び（２）を満たす反応物を得る。
【００１７】
上記した反応による製造方法に用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、商業的に製造及び販売されているグリセリン脂肪酸エステルを使用することができ、該グリセリン脂肪酸エステルとしては例えば、エマルジーＰ−１００（製品名；グリセリンモノパルミチン酸エステル；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）、エマルジーＭＳ（製品名；グリセリンモノステアリン酸エステル；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９８質量％；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００１８】
上記した混合による製造方法では、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを均一に混合し、条件（１）及び（２）を満たす混合物を得る。
【００１９】
上記した混合による製造方法に用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（製品名；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量１６質量％；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（製品名；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量１６質量％；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２０】
上記した混合による製造方法に用いられるグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、商業的に製造及び販売されているグリセリン脂肪酸エステルを使用することができ、該グリセリン脂肪酸エステルとしては例えば、エマルジーＰ−１００（製品名；グリセリンモノパルミチン酸エステル；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）、エマルジーＭＳ（製品名；グリセリンモノステアリン酸エステル；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９８質量％；理研ビタミン社製）等が挙げられる。
【００２１】
本発明の乳風味増強剤は、本発明の効果を妨げない範囲で他の任意の成分を配合することができる。例えば、カゼインナトリウム、デキストリン、結晶セルロース等の賦形剤、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステル以外の乳化剤等を配合することができる。
【００２２】
本発明の乳風味増強剤は、乳成分含有飲食品に用いることができる。該乳成分含有飲食品としては、例えば、乳、乳製品並びに乳及び／又は乳製品を含有する飲食品等が挙げられる。該乳としては、例えば、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定された生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳等が挙げられる。該乳製品としては、例えば、前記省令に規定されたクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等が挙げられる。該乳及び／又は乳製品を含有する飲食品としては、例えば、上記の牛乳、クリーム、バター、チーズ、練乳、粉乳等を添加したコーヒー飲料、茶飲料、果汁飲料、炭酸飲料、冷菓類、和洋菓子類、パン類、スープ類、カレー、シチュー、各種インスタント食品、各種スナック食品、ドレッシング等の調味料等が挙げられる。
【００２３】
本発明の乳風味増強剤を乳成分含有飲食品へ添加する方法は特に制限はなく、乳成分含有飲食品の製造時に原料として仕込む方法、製造された後の乳成分含有飲食品に添加する方法等、いずれの方法であっても良い。
【００２４】
本発明に係る乳成分含有飲食品に対する本発明の乳風味増強剤の添加量としては、乳成分含有飲食品の形態にもよるので一概には言えないが、例えば乳成分含有飲食品１００質量部に対し、通常０．００５〜０．３質量部、好ましくは０．０３〜０．１５質量部である。
【００２５】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
【実施例】
【００２６】
＜乳風味増強剤の製造＞
［製造例１］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８５０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１５０ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１４℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤１を得た。該剤を分析したところ、酸価は８３ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は３７質量％であった。
【００２７】
［製造例２］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８５０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１５０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）１．４９ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１２℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤２を得た。該剤を分析したところ、酸価は８３ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は３７質量％であった。
【００２８】
［製造例３］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８４９ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１５１ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）６．２９ｇを四ツ口フラスコに仕込み、９２℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤３を得た。該剤を分析したところ、酸価は８０ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は３７質量％であった。
【００２９】
［製造例４］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８７０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１３０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）４．６９ｇを四ツ口フラスコに仕込み、９３℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤４を得た。該剤を分析したところ、酸価は７０ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は４５質量％であった。
【００３０】
［製造例５］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８９０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１１０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）１．４８ｇを四ツ口フラスコに仕込み、９４℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤５を得た。該剤を分析したところ、酸価は６２ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は５０質量％であった。
【００３１】
［製造例６］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８９０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１１０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）４．６８ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１０℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤６を得た。該剤を分析したところ、酸価は６０ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は５４質量％であった。
【００３２】
［製造例７］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）７７０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１１０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）４．６８ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１０℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）１２０ｇを添加し、９０℃で３０分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤７を得た。該剤を分析したところ、酸価は５６ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は４９質量％であった。
【００３３】
［製造例８］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）５６０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）８０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）４．６８ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１０℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）３６０ｇを添加し、８５℃で３０分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤８を得た。該剤を分析したところ、酸価は４３ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は６３質量％であった。
【００３４】
［製造例９］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）４２０ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）６０ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）３．０８ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１０℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物にグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）５２０ｇを添加し、８８℃で３０分間撹拌した後冷却し、乳風味増強剤９を得た。該剤を分析したところ、酸価は３１ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は７０質量％であった。
【００３５】
［製造例１０］
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−３０；理研ビタミン社製）８５９ｇと、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）１４１ｇを、９０℃で３０分間撹拌し、得られた混合物を冷却し、乳風味増強剤１０を得た。該剤を分析したところ、酸価は９３ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は２３質量％であった。
【００３６】
［製造例１１］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８３５ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１６５ｇを四ツ口フラスコに仕込み、１１５℃で３０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤１１を得た。該剤を分析したところ、酸価は９３ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は３０質量％であった。
【００３７】
［製造例１２］
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量９７質量％；理研ビタミン社製）８３５ｇ、無水コハク酸（商品名：リカシッド；新日本理化社製）１６５ｇ、炭酸ナトリウム（商品名；高杉製薬社製）４．６９ｇを四ツ口フラスコに仕込み、９２℃で１２０分間エステル化反応を行わせた。得られた反応物を冷却し、乳風味増強剤１２を得た。該剤を分析したところ、酸価は８７ｍｇＫＯＨ／ｇ、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は２９質量％であった。
【００３８】
ここで、製造例１〜１２で得られた乳風味増強剤１〜１２について、酸価及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量を表１に示す。また、後述の「乳風味増強度合の評価」では、乳風味増強剤１〜１２の他に、比較例として、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する市販の乳化剤製剤〔乳風味増強剤１３(商品名：ポエムB−１０；理研ビタミン社製)、乳風味増強剤１４(商品名：ポエムB−３０；理研ビタミン社製)、乳風味増強剤１５(商品名：ＳｔｅｐＳＳ；花王社製)及び乳風味増強剤１６(商品名：ＳＭＧ−Ｋ；ケリー社製)〕についても評価を行っている。これらの乳風味増強剤１３〜１６について、酸価及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量を表１に併せて示す。
【００３９】
【表１】
2018050494.tif 000002
【００４０】
＜乳風味増強度合の評価＞
市販の低脂肪牛乳（商品名：おいしい低脂肪牛乳；明治社製）に乳風味増強剤１〜１６のいずれかを０．１質量％添加し、７０℃に保持しながら、スリーワンモーター（型式：ＢＬ６００ ＨＥＩＤＯＮスリーワンモーター；新東科学社製）を用いて３００ｒｐｍで１０分間撹拌した。その後、ＴＫホモミクサー（型式：ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ２．５型；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで３分間乳化した後冷却し、低脂肪牛乳１〜１６を得た。また対照として、乳風味増強剤を添加していない低脂肪牛乳を、低脂肪牛乳１７とした。
低脂肪牛乳１〜１６について、乳風味の増強度合を評価するため官能試験を行った。官能試験では、表２に示す評価基準により、５名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
【００４１】
【表２】
2018050494.tif 000003
【００４２】
【表３】
2018050494.tif 000004
【００４３】
表３の結果から明らかなように、実施例としての乳風味増強剤１〜９は、乳成分含有飲食品の乳風味を増強することができた。
一方、比較例としての乳風味増強剤１０〜１６は、乳成分含有飲食品の乳風味を十分に増強することができなかった。