(57)【要約】【課題】  魚体の生臭さや魚臭さを感じさせない旨味エキスを得るとともに、更に香味、旨味成分を有効に引き出すことができるようにした新規な調味用魚肉エキスとその製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の調味用魚肉エキス１は、細片化された焼成後の魚肉Ａ０を含むエキス原料Ａが、酵素Ｅによる分解反応を受け、液状や懸濁液状またはペースト状を呈していることを特徴とする。また、魚肉は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数であり、エキス原料Ａは、焼成後の魚肉Ａ０に、魚節が混入されたものであることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
細片化された焼成後の魚肉を含むエキス原料が、酵素による分解反応を受け、液状や懸濁液状またはペースト状を呈していることを特徴とする調味用魚肉エキス。
【請求項２】
前記魚肉は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数であることを特徴とする請求項１記載の調味用魚肉エキス。
【請求項３】
前記エキス原料は、焼成後の魚肉に、魚節が混入されたものであることを特徴とする請求項１または２記載の調味用魚肉エキス。
【請求項４】
原料調整工程、焼成工程、砕断工程、酵素反応工程、製品調整工程を順次経て、調味用魚肉エキスを製造する方法であって、
前記原料調整工程では、原料魚体から頭部や内蔵等の非適食部を除去して調整原料魚肉に加工し、
続く焼成工程では、前記調整原料魚肉を、その表面に焦げ目が付く程度に焼成し、焼成原料魚肉に加工し、
続く砕断工程では、前記焼成原料魚肉をミンチ状ないしは１０ｍｍ角ないしは１０ｍｍ径程度に砕断して砕断原料魚肉に加工し、
続く酵素反応工程では、前記砕断原料魚肉を含むエキス原料を、水と混合して容器に入れ、更に酵素を投入して、この酵素によってエキス原料のタンパク質を分解するか、更にタンパク質をペプチドの状態まで分解するまで反応させてエキス分を抽出し、粗抽出エキスに加工し、
続く製品調整工程では、前記粗抽出エキスを濾過、濃縮、殺菌してエキス原液とし、このエキス原液を適宜の容器へ充填して調味用魚肉エキスを得ることを特徴とする、調味用魚肉エキスの製造方法。
【請求項５】
前記原料魚体は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数であることを特徴とする請求項４記載の、調味用魚肉エキスの製造方法。
【請求項６】
前記エキス原料は、焼成後の砕断原料魚肉に、細片状の魚節が混入されたものであることを特徴とする請求項４または５記載の、調味用魚肉エキスの製造方法。
【請求項７】
前記酵素反応工程で用いる酵素は、タンパク質を分解する酵素に加え、旨み成分の代表であるグルタミン酸を生成するグルタミナーゼも用いることを特徴とする請求項４から６のいずれか１項記載の、調味用魚肉エキスの製造方法。
【請求項８】
前記製品調整工程では、成分の分離を防ぐ均一化材または味を整える天然の調味料のうち、いずれか一方または双方を副資材として添加することを特徴とする請求項４から７のいずれか１項記載の、調味用魚肉エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サバ、サンマ、イワシ等を原料とした調味用魚肉エキス並びにその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚を原料として用いた調味手法は、鰹節等が伝統的なものとして知られている。また、この他にも、いわゆる魚しょう等の発酵処理された調味液等も利用されている。
このような調味料、調味液等にあっては、原料魚体に含まれる旨味成分を充分活かすことが肝要であるが、魚しょう等の発酵処理されたものは、旨味成分は充分評価されるものの、生魚体を処理することもあって、生臭さや魚特有の不快臭（いわゆる魚臭さ）が消費者に受け入れられ難い傾向にある。このため原料魚介類を一旦アルコール溶液に浸した上で薫処理に似た焙焼処理を行う等の工夫が試みられているが（例えば特許文献１参照）、魚臭さの除去はできたとしても、更なる香味成分の発現は充分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２８０２８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような背景を認識してなされたものであって、魚体の生臭さや魚臭さを感じさせない旨味エキスを得るとともに、その処理によって更に香味、旨味成分を有効に引き出すことができるようにした新規な調味用魚肉エキスとその製造方法の開発を課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
まず請求項１記載の調味用魚肉エキスは、
細片化された焼成後の魚肉を含むエキス原料が、酵素による分解反応を受け、液状や懸濁液状またはペースト状を呈していることを特徴として成るものである。
【０００６】
また請求項２記載の調味用魚肉エキスは、前記請求項１記載の要件に加え、
前記魚肉は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数であることを特徴として成るものである。
【０００７】
また請求項３記載の調味用魚肉エキスは、前記請求項１または２記載の要件に加え、
前記エキス原料は、焼成後の魚肉に、魚節が混入されたものであることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項４記載の、調味用魚肉エキスの製造方法は、
原料調整工程、焼成工程、砕断工程、酵素反応工程、製品調整工程を順次経て、調味用魚肉エキスを製造する方法であって、
前記原料調整工程では、原料魚体から頭部や内蔵等の非適食部を除去して調整原料魚肉に加工し、
続く焼成工程では、前記調整原料魚肉を、その表面に焦げ目が付く程度に焼成し、焼成原料魚肉に加工し、
続く砕断工程では、前記焼成原料魚肉をミンチ状ないしは１０ｍｍ角ないしは１０ｍｍ径程度に砕断して砕断原料魚肉に加工し、
続く酵素反応工程では、前記砕断原料魚肉を含むエキス原料を、水と混合して容器に入れ、更に酵素を投入して、この酵素によってエキス原料のタンパク質を分解するか、更にタンパク質をペプチドの状態まで分解するまで反応させてエキス分を抽出し、粗抽出エキスに加工し、
続く製品調整工程で、前記粗抽出エキスを濾過、濃縮、殺菌してエキス原液とし、このエキス原液を適宜の容器へ充填して調味用魚肉エキスを得ることを特徴として成るものである。
ここで上記「酵素によってエキス原料のタンパク質を分解するまで反応させて」という旨の記載については、酵素による分解反応を適宜の時間行った後、例えば加熱等によって強制的に酵素の働きを止める場合を含むものである。
【０００９】
また請求項５記載の、調味用魚肉エキスの製造方法は、前記請求項４記載の要件に加え、
前記原料魚体は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数であることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項６記載の、調味用魚肉エキスの製造方法は、前記請求項４または５記載の要件に加え、
前記エキス原料は、焼成後の砕断原料魚肉に、細片状の魚節が混入されたものであることを特徴として成るものである。
【００１１】
また請求項７記載の、調味用魚肉エキスの製造方法は、前記請求項４から６のいずれか１項記載の要件に加え、
前記酵素反応工程で用いる酵素は、タンパク質を分解する酵素に加え、旨み成分の代表であるグルタミン酸を生成するグルタミナーゼも用いることを特徴として成るものである。
【００１２】
また請求項８記載の、調味用魚肉エキスの製造方法は、前記請求項４から７のいずれか１項記載の要件に加え、
前記製品調整工程では、成分の分離を防ぐ均一化材または味を整える天然の調味料のうち、いずれか一方または双方を副資材として添加することを特徴として成るものである。
【発明の効果】
【００１３】
これら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
まず請求項１記載の発明によれば、原料魚体を焼成するため魚体の生臭さや魚臭さが排除されるのみならず、香味成分の発現が成される。また焼成後の魚肉は、酵素による分解反応を受けるため、魚肉の旨味成分が充分に引き出される。更に製品の状態が液状や懸濁液状またはペースト状であるため使い勝手の優れた調味用魚肉エキスが得られる。
【００１４】
また請求項２または５記載の発明によれば、原料魚体となる魚肉としては、旨味成分を豊富に含むサバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケを用いるため、調味素材としての高い官能評価が得られる。
【００１５】
また請求項３または６記載の発明によれば、エキス原料として焼成後の魚肉（砕断原料魚肉）に魚節が混入されるため、より一層美味しい調味用魚肉エキスが得られる。
【００１６】
また請求項４記載の発明によれば、焼成された魚肉を含むエキス原料から酵素の分解反応によりエキス原料を融解状態とし、旨味成分を充分に引き出した調味エキスが製造できる。また酵素による分解反応が促進され、高効率の生産が行える。
【００１７】
また請求項７記載の発明によれば、原料魚体等に応じて種々の酵素が用いられるため、魚肉の旨味成分を取り出す分解反応が促進され、旨味成分を充分に且つ効率良く抽出することができる。
【００１８】
また請求項８記載の発明によれば、製品調整工程では、成分の分離を防ぐ均一化材または味を整える天然の調味料のうち、いずれか一方または双方を副資材として添加するため、例えばエキス中の油分、微細固形分（肉身）、液分（水分）等のエキス成分が分離することなく、製品として一層優れた調味用魚肉エキスが得られる。また魚肉から溶解浸出した旨味成分に更に他（副資材）の旨味や香味等を添加することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の調味用魚肉エキスの製造方法の一例を骨格的に示す説明図（流れ図）である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明を実施するための形態は、以下の実施例に述べるものをその一つとするとともに、更にその技術思想内において改良し得る種々の手法を含むものである。
【００２１】
まず調味用魚肉エキス１自体は、細片化された焼成後の魚肉を含むエキス原料Ａが、酵素による分解反応を受け、液状や懸濁液状またはペースト状を呈するものである。またそれに用いる原料魚肉は、サバ、サンマ、イワシ、カツオ、サケのいずれか一つまたは複数が組み合わせて用いられる。もちろん、このような原料魚体以外であっても用いることができる。
また、エキス原料Ａとしては、このような焼成後の魚肉に加え、鰹節などの魚節を混ぜることが好ましく、当然、魚節も細片化された、いわゆるクラッシュ状態で、焼成後の細片化された魚肉とミックスされる。なお、焼成後の魚肉と魚節との混入比率は、一例として重量比で８：２程度が好ましい。
そして、魚肉形状としては、少なくとも焼成されて細片化されることにより、酵素Ｅによる分解反応が促進され、結果的に液状や懸濁液状またはペースト状を呈したものとされる。
【００２２】
以下、詳細については、図１に示す製造プロセスに基づいて順次説明する。ここで図中符号「１」は調味用魚肉エキスを示し、符号「Ａ」は、この調味用魚肉エキス１のエキス原料全般を示すものであり、更には中間加工品にも同符号「Ａ」を付すものである。また焼成された魚肉（焼成される魚肉）を、魚節と区別する場合には、焼成された魚肉に符号「Ａ０」を付すものであり、この符号「Ａ０」は、焼成前の原料魚体から焼成後に細片化されるまで共通的に付すものである。
なお、以下の説明では、最終製品である調味用魚肉エキス１が主に液状を呈するものとして説明するが、調味用魚肉エキス１としては上述したように懸濁液状またはペースト状を呈することもある。
【００２３】
製造工程は、一例として図１に示すように、原料調整工程、焼成工程、砕断工程、酵素反応工程、製品調整工程を順次経る。
まず前記原料調整工程では、原料魚体Ａ０から頭部と内蔵等の非適食部を除去して、いわゆる開き、フィレ、切り身等の状態となった調整原料魚肉Ａ０を得る。すなわち、調整原料魚肉Ａ０の形態としては、例えばいわゆる二枚卸しの開き状としたり、ここから更に中骨を除去した三枚卸しとしたフィレ状に加工してもよいし、あるいは、このフィレ状から更に小さくカットした、いわゆる切り身の状態としても構わない。
なお原料魚体Ａ０から調整原料魚肉Ａ０を得るにあたって、製品状態での生臭さ、魚臭さ等を排除するため頭部と内蔵等の非適食部は除去するが、原料魚体Ａ０等によっては、尾と中骨（脊椎骨）は除去せずに、調整原料魚肉Ａ０として使用することができる。このように本明細書に記載する「非適食部」、すなわち原料魚体Ａ０から調整原料魚肉Ａ０を得るための除去部位としては、適用する原料魚体Ａ０等に応じて変化し得るものであり、厳密に特定されるものではない。また、このために特許請求の範囲では、「頭部と内蔵等の非適食部」という表記において「等」を付したものである。
【００２４】
次に、焼成工程では、前記調整原料魚肉Ａ０を、その表面に焦げ目が付く程度に焼成し、焼成原料魚肉Ａ０に加工する。
この焼成装置としては、大量生産を行う場合には、例えば遠赤外線を照射して焼成する遠赤外線焼軟機やガス焼軟機等の適用が可能であるが、少量生産の場合には、いわゆる炭火等による焼成も可能である。なお、経験的には炭火等による自然な焼成が、旨味成分を抽出し、且つ香ばしさを発現する上で好ましい。
また焼成時間は熱源等により異なるものであるが、その目安としては当然、魚肉全体がタンパク変成をし、且つ表面に焦げ目が付く程度に焼成することが好ましい。感覚的に言うと、いわゆる蒲焼き状に焼成する。
【００２５】
続く砕断工程では、前記焼成原料魚肉Ａ０をミンチ状ないしは１０ｍｍ角程度、あるいは１０ｍｍ径（直径）程度の粒形状に砕断して砕断原料魚肉Ａ０に加工する。この工程は、手作業によるたたき状の処理の他、肉挽き機等による粒状加工、細片化加工が好ましく、これにより砕断原料魚肉Ａ０を得る。
【００２６】
その後、この砕断原料魚肉Ａ０を酵素によって分解するが、本実施例では、この段階で砕断原料魚肉Ａ０に、鰹節などの魚節を混ぜてエキス原料Ａとし、このエキス原料Ａを酵素により分解する。ここで、砕断原料魚肉Ａ０に魚節を混ぜるのは、より美味しい調味用魚肉エキス１が得られるためであるが、魚節を混ぜることなく砕断原料魚肉Ａ０のみをエキス原料Ａとすることも可能である。
なお、砕断原料魚肉Ａ０と魚節との混入比率は、一例として重量比で８：２程度であり、魚節も、酵素による分解が促進されるように、細片化状態で砕断原料魚肉Ａ０に混入される。
【００２７】
続く酵素反応工程では、上記砕断原料魚肉Ａ０を含むエキス原料Ａを、水Ｗと混合した状態で液密容器Ｂに入れ、更にここに酵素Ｅを投入し、この酵素の働きによってエキス原料Ａを分解する。これによりエキス原料Ａは液状を呈する状態となり、粗抽出エキスＡに加工される。
ここで液密容器Ｂ自体は、例えばステンレス製バット、より工業生産的には、ステンレスタンク状の容器であり、ここにエキス原料Ａと水Ｗと酵素Ｅとを混合・投入する。因みに、エキス原料Ａと水Ｗとの投入割合（混合比）は、重量比で１：３程度が好ましい。
【００２８】
また、投入する酵素Ｅは、オリエンターゼＯＰ（市販  糸状菌（Aspergillusoryzae ）起源のタンパク分解プロテアーゼ製剤商品名）と、オリエンターゼ22ＢＦ（細菌（Bacillus subtilis ）起源のタンパク分解プロテアーゼ製剤商品名）及びグルタミナーゼＳＤ-C100S（Bacillus amyloliquefaciens由来のグルタミナーゼ（ＥＣ 3.5.1.2製剤商品名））を用いた。ここで、上記グルタミナーゼが、特許請求の範囲に記載する「旨み成分の代表であるグルタミン酸を生成する酵素」である。
また、酵素Ｅの投入量は、エキス原料Ａにおけるタンパク質の０．１〜０．５重量％程度である。この酵素Ｅによる分解は、上記のように水と混合したエキス原料Ａのタンパク質を分解するが、その際、タンパク質が低分子ペプチドの状態になるまで分解された時点で反応を停止させる。反応中は、用いた酵素の特性に従い、適温（２０℃〜６０℃）、適性ｐＨ（３〜７）に保ち、６〜１４時間程度の反応時間とする。
また反応停止は、上述したように分解反応中のエキス原料Ａを高温に加熱することで酵素を失活させるものであり、その加熱温度は一例として約９０℃〜９５℃であり、また加熱時間は約２０分である。もちろん、このような加温温度や加温時間等の条件は、例えば酵素の特性によって適宜変更し得るものである。
なお、エキス原料Ａは、タンパク質が分解され、更にペプチドまで分解されることにより、肉身がほとんど残らない粗抽出エキスＡとなる。
【００２９】
続く製品調整工程では、このような粗抽出エキスＡをメッシュ（５０〜８０）等によって、液化物と残渣を分離・濾過する。濾過によって除去される固形成分としては、多くは骨と、一部柔らかくなった節原料（魚節）であるが、少量のペースト状となった肉質も混在することがある。
濾過メッシュにより除去されない微細粒子状に分解された肉身（微細固形分）は、エキス中に残留する。このようにして濾過したエキス原液Ａを得る。得られたエキス原液Ａは、適宜、濃縮、分離精製処理を必要回数行うものである。この濃縮には、例えばエバポレータを使用し、固形成分濃度（Ｂｒｉｘ値）が２８％〜３０％となるまで減圧濃縮（真空蒸発）するが、この濃縮には、膜濃縮、凍結濃縮、超音波霧化分離（濃縮）等の他の手法も採り得る。
以上のようにして得たエキス原液Ａは、一夜寝かせる等の熟成処理が施された後、必要に応じて、副資材等の添加が行われる。この副資材としては、例えば食塩を添加してもよいし、エキス成分の分離を防ぐために均一化材や、味を整える天然の調味料を添加してもよい。
その後、エキス原液Ａは、例えば加熱殺菌処理が施され、適宜の流通容器に無菌充填（アセプティック充填）され、調味用魚肉エキス１となる。
得られた調味用魚肉エキス１自体は、そのまま料理の味付けとして使用することができる他、他の処理物（濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物等）に添加して使用することも可能である。
【実施例１】
【００３０】
・魚種：サバ
フィレ二枚卸し  一枚のフィレ体で約１２０ｇ
・焼成装置：遠赤外線焼軟機    焼成時間：１５分〜３０分
原料魚肉：一枚のフィレ体で９６ｇに変化（約８０％）
・ミンチ粉砕：プレート孔径φ５ｍｍ前後の肉挽き機で粉砕
数ｍｍ程度の粒度に粉砕
・ガラスビーカーに、粉砕した砕断原料魚肉（９１ｇ：回収率約９５％）、サバ節クラ    ッシュ（２２．７５ｇ）、水（３５０ｇ）を入れ、
・８５℃〜９０℃まで加温し１５分キープした後、６０℃まで冷却
・酵素製剤
オリエンターゼＯＰ      ：０．０２ｇ〜０．１０ｇ
オリエンターゼ22ＢＦ    ：０．０２ｇ〜０．１０ｇ
グルタミナーゼＳＤ-C100S：０．０４ｇ〜０．２０ｇ
１０倍以上の水で溶かし、上記のガラスビーカーへ投入
・酵素反応：６０℃保温し、撹拌しながら６〜１４時間反応を行う
・濾し取りメッシュ：６０メッシュ
・濃縮：固形成分濃度（Ｂｒｉｘ値）が２８％になるまで濃縮
・副資材：塩と天然の調味料を添加
・熟成
【実施例２】
【００３１】
・魚種：マイワシ
頭無しの開きにして、一枚約８１ｇ
・焼成装置：遠赤外線焼軟機    焼成時間：１５〜３０分
原料魚肉：一枚で６７ｇに変化（約８２％）
・ミンチ粉砕：プレート孔径φ５ｍｍ前後の肉挽き機で粉砕
数ｍｍ程度の粒度に粉砕
・ガラスビーカーに、粉砕した砕断原料魚肉（１２７．３ｇ：一匹が小さいため二匹使    用）、イワシ節クラッシュ（３１．８ｇ）、水（４７７．３ｇ）を入れ、
・８５℃〜９０℃まで加温し１５分キープした後、６０℃まで冷却
・酵素製剤
オリエンターゼＯＰ      ：０．０２４ｇ〜０．１１８ｇ
オリエンターゼ22ＢＦ    ：０．０２４ｇ〜０．１１８ｇ
グルタミナーゼＳＤ-C100S：０．０４８ｇ〜０．２３８ｇ
１０倍以上の水で溶かし、上記のガラスビーカーへ投入
・酵素反応：６０℃保温し、撹拌しながら６〜１４時間反応を行う
・濾し取りメッシュ：６０メッシュ
・濃縮：固形成分濃度（Ｂｒｉｘ値）が２８％になるまで濃縮
・副資材：塩と天然の調味料を添加
・熟成
【実施例３】
【００３２】
・魚種：サンマ
頭無しの開きにして、一枚約１０２ｇ
・焼成装置：遠赤外線焼軟機    焼成時間：１５〜３０分
原料魚肉：一枚で８４ｇに変化（約８２％）
・ミンチ粉砕：プレート孔径φ５ｍｍ前後の肉挽き機で粉砕
数ｍｍ程度の粒度に粉砕
・ガラスビーカーに、粉砕した砕断原料魚肉（１５９．６ｇ：二匹使用）、水（４７８    ．８ｇ）を入れ、
・８５℃〜９０℃まで加温し１５分キープした後、６０℃まで冷却
・酵素製剤
オリエンターゼＯＰ      ：０．０２ｇ〜０．１ｇ
オリエンターゼ22ＢＦ    ：０．０２ｇ〜０．１ｇ
グルタミナーゼＳＤ-C100S：０．０４ｇ〜０．１９９ｇ
１０倍以上の水で溶かし、上記のガラスビーカーへ投入
・酵素反応：６０℃保温し、撹拌しながら６〜１４時間反応を行う
・濾し取りメッシュ：６０メッシュ
・濃縮：固形成分濃度（Ｂｒｉｘ値）が２８％になるまで濃縮
・副資材：塩と天然の調味料を添加
・熟成
【実施例４】
【００３３】
・魚種：サケ（切り身）
市販の鮭切り身を使用。一枚の切り身は約６６ｇ
・焼成装置：遠赤外線焼軟機    焼成時間：１５〜３０分
原料魚肉：一枚の切り身で５３ｇに変化（約８０％）
・ミンチ粉砕：プレート孔径φ５ｍｍ前後の肉挽き機で粉砕
数ｍｍ程度の粒度に粉砕
・ガラスビーカーに、粉砕した砕断原料魚肉（１５１．０５ｇ：三切れ使用）、水（４    ５３．１５ｇ）を入れ、
・８５℃〜９０℃まで加温し１５分キープした後、６０℃まで冷却
・酵素製剤
オリエンターゼＯＰ      ：０．０２２ｇ〜０．１１ｇ
オリエンターゼ22ＢＦ    ：０．０２２ｇ〜０．１１ｇ
グルタミナーゼＳＤ-C100S：０．０４３ｇ〜０．２１５ｇ
１０倍以上の水で溶かし、上記のガラスビーカーへ投入
・酵素反応：６０℃保温し、撹拌しながら６〜１４時間反応を行う
・濾し取りメッシュ：６０メッシュ
・濃縮：固形成分濃度（Ｂｒｉｘ値）が２８％になるまで濃縮
・副資材：塩と天然の調味料を添加
・熟成
【００３４】
【表１】
2018068126.tif 000003
【符号の説明】
【００３５】
１    調味用魚肉エキス
Ａ    エキス原料（中間加工品）
Ａ０  焼成された魚肉（焼成される魚肉）
Ｂ    液密容器
Ｅ    酵素
Ｗ    水
【図１】
2018068126.tif 000004