(57)【要約】【課題】  生地で餡を被覆した後に加熱して製造する被覆包餡食品の製造に使用することができ、加熱後の保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができるプレミックス粉を提供すること。【解決手段】  水と混錬して生地として、上記生地で餡を被覆した後に加熱することにより被覆包餡食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、α化加工デンプンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含むことを特徴とするプレミックス粉。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と混錬して生地として、前記生地で餡を被覆した後に加熱することにより被覆包餡食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、
α化加工デンプンと、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含むことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項２】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量割合が１〜２０重量％である請求項１に記載のプレミックス粉。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２０℃、２重量％水溶液の粘度が５〜３０００ｍｍ２／ｓである請求項１又は２に記載のプレミックス粉。
【請求項４】
加工されていないα化デンプンをさらに含む請求項１〜３のいずれかに記載のプレミックス粉。
【請求項５】
α化されていない加工デンプンをさらに含む請求項１〜４のいずれかに記載のプレミックス粉。
【請求項６】
さらに糖類を含む請求項１〜５のいずれかに記載のプレミックス粉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載のプレミックス粉を使用して製造されたことを特徴とする被覆包餡食品。
【請求項８】
和菓子である請求項７に記載の被覆包餡食品。
【請求項９】
くず饅頭、わらび饅頭又は水饅頭である請求項７又は８に記載の被覆包餡食品。
【請求項１０】
小籠包又は餃子である請求項７に記載の被覆包餡食品。
【請求項１１】
請求項１〜６のいずれかに記載のプレミックス粉と水を配合してなることを特徴とする生地。
【請求項１２】
請求項１〜６のいずれかに記載のプレミックス粉を水と混錬して生地を作製し、
前記生地で餡を被覆して包餡生地を作製し、
前記包餡生地を加熱することにより被覆包餡食品を製造することを特徴とする、被覆包餡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレミックス粉、プレミックス粉を使用してなる生地及び被覆包餡食品、並びに、被覆包餡食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
餡を包皮した食品である被覆包餡食品には様々な種類のものがあり、その製造方法はそれぞれ異なる。その中でも、くず粉を含む生地を用いて餡を包んでなる菓子であるくず饅頭は、くず生地の食感、透明な生地の美観と餡の味覚が楽しめる和菓子である。
【０００３】
和菓子職人によるくず饅頭の製造は、例えば以下のように行われる。
まず、水とくず粉を混ぜ、さらに砂糖を混ぜる。これを鍋に入れて火にかけ、くずが固まってきたら素早く練り上げて、透明になる前に取り上げる。ここまで練り上げる工程を「半返し」という。
この「半返し」した状態のくずで餡を包み、蒸しあげることで、くず饅頭が製造される。
【０００４】
この「半返し」した状態で餡を包むという工程は、半返しの状態で練りを止めるタイミングが難しく、また、生地が熱いうちに餡を包むのも難しい。そのため、熟練した和菓子職人でない限り、くず饅頭は手軽に作れる和菓子とは言い難い。
【０００５】
一方、菓子を手軽に作るための材料として、プレミックス粉がある。プレミックス粉は、予め材料が混合された粉末で、水と混合して生地として加熱することで菓子を手軽に製造することができる。
プレミックス粉の一種として、特許文献１には、餅状食品用ミックス粉が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−６８５９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に開示されているミックス粉は、求肥を得ることを念頭に置いたミックス粉である。しかし、このミックス粉は、くず饅頭のように生地で餡を被覆した後に加熱して製造する食品の製造には適していなかった。
【０００８】
また、本発明者らは、くず饅頭のように生地で餡を被覆した後に加熱して製造する食品の製造方法に適したプレミックス粉の組成について検討したところ、餡を生地で被覆した後に加熱することによって形が崩れてしまい、餡が流出してしまうことがあり、加熱後の保型性が問題となった。
【０００９】
本発明は上記問題を解決するためになされたものであり、生地で餡を被覆した後に加熱して製造する被覆包餡食品の製造に使用することができ、加熱後の保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができるプレミックス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、α化加工デンプンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含むプレミックス粉が、加熱前には包餡可能な程度の生地保型性を有しており、かつ、加熱後の保型性に優れることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明のプレミックス粉は、水と混錬して生地として、上記生地で餡を被覆した後に加熱することにより被覆包餡食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、α化加工デンプンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明のプレミックス粉は、α化加工デンプンとヒドロキシプロピルメチルセルロースを混合してなる。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、加熱により凝固する性質を有する。そのため、生地で餡を被覆した後にされる加熱によりヒドロキシプロピルメチルセルロースが固まるため、被覆包餡食品の形が崩れることがなく、加熱後の被覆包餡食品が保型性に優れる。
また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、凝固のときに水を抱えこむ性質を有している。水を抱え込んでしまうため、デンプンとして生デンプンを使用すると糊化温度の高いデンプンが糊化できないという問題が生じるので、デンプンとしてはα化デンプンを使用することが望ましく、生デンプンを使用する場合はその選定が必要となる。
そして、α化デンプンとしてα化加工デンプンを使用すると、加工していないα化デンプンと比べて加水量を多くすることができる。そして、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの吸水量を充分にすることができるので、加熱後の被覆包餡食品の保型性を高くすることができる。
そのため、デンプン質としてのα化加工デンプンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを組み合わせた構成とすることで、加熱後の保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができるプレミックス粉を提供することができる。
【００１２】
本発明のプレミックス粉においては、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの重量割合が１〜２０重量％であることが好ましい。
【００１３】
本発明のプレミックス粉においては、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２０℃、２重量％水溶液の粘度が５〜３０００ｍｍ２／ｓであることが好ましい。
２０℃、２重量％水溶液の粘度がこの範囲となるヒドロキシプロピルメチルセルロースは、粘度が低いタイプであるといえる。粘度が低いタイプのヒドロキシプロピルメチルセルロースは、水と混合した際の溶解性に優れるために好ましい。
【００１４】
本発明のプレミックス粉は、加工されていないα化デンプンをさらに含むことが好ましい。
加工されていないα化デンプンを含むと生地の風味や食感を改善することができる。
また、本発明のプレミックス粉は、α化されていない加工デンプンをさらに含むことが好ましい。
α化されていない加工デンプンを含むと包餡時の生地のまとまりが良くなり、べたつきを抑制することができる。
【００１５】
本発明のプレミックス粉は、さらに糖類を含むことが好ましい。
糖類を含むことで、生地及び被覆包餡食品に適度な甘みを付与することができる。また、生地及び被覆包餡食品の冷凍耐性を強化することができ、生地及び被覆包餡食品の透明性を向上させることができる。
【００１６】
本発明の被覆包餡食品は、本発明のプレミックス粉を使用して製造されたことを特徴とする。
【００１７】
本発明の被覆包餡食品は、和菓子であることが好ましく、くず饅頭、わらび饅頭又は水饅頭であることも好ましい。また、小籠包又は餃子であることも好ましい。
【００１８】
本発明の生地は、本発明のプレミックス粉と水を配合してなることを特徴とする。
本発明の生地は、加熱前に包餡可能な適度な保型性を有する。そのため、この生地で餡を被覆して包餡生地を作製することができる。また、包餡生地を加熱することによって保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができる。
【００１９】
本発明の被覆包餡食品の製造方法は、本発明のプレミックス粉を水と混錬して生地を作製し、上記生地で餡を被覆して包餡生地を作製し、上記包餡生地を加熱することにより被覆包餡食品を製造することを特徴とする。
本発明の被覆包餡食品の製造方法によると、包餡生地の加熱により形が崩れることがなく、餡が流出することもなく、加熱後の保型性に優れる被覆包餡食品を製造することができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明のプレミックス粉は、生地で餡を被覆した後に加熱して製造する被覆包餡食品の製造に使用することができ、本発明のプレミックス粉を使用すると、生地の加熱により形が崩れることがなく、餡が流出することもなく、加熱後の保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、実施例１で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図２】図２は、実施例２で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図３】図３は、実施例３で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図４】図４は、実施例４で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図５】図５は、比較例１で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図６】図６は、実施例５で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図７】図７は、実施例６で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図８】図８は、実施例７で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図９】図９は、実施例８で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１０】図１０は、比較例２で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１１】図１１は、実施例９で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１２】図１２は、実施例１０で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１３】図１３は、比較例３で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１４】図１４は、実施例１１で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【図１５】図１５は、比較例４で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
［プレミックス粉］
本発明のプレミックス粉は、水と混錬して生地として、上記生地で餡を被覆した後に加熱することにより被覆包餡食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、α化加工デンプンと、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含むことを特徴とする。
【００２３】
以下、本発明のプレミックス粉を構成する、α化加工デンプン、並びに、ヒドロキシプロピルメチルセルロースについて、それぞれ説明する。
【００２４】
［α化加工デンプン］
α化加工デンプンは、生デンプンをα化及び加工したデンプンである。
α化加工デンプンは、老化耐性、冷凍耐性に優れる。
生デンプンとしては、例えば、穀類デンプン［例えば、小麦デンプン、米デンプン（例えば、もち米デンプン、粳米デンプン、糯米デンプン）、トウモロコシデンプン（例えば、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ）等］、イモ類デンプン［例えば、バレイショデンプン、キャッサバ（タピオカ）デンプン、サツマイモデンプン、レンコンデンプン、クワイデンプン、ジャガイモデンプン等］、豆類デンプン（例えば、緑豆デンプン、エンドウデンプン、ソラマメデンプン、小豆デンプン、インゲンデンプン等）、野草類デンプン（例えば、くずデンプン、カタクリデンプン、わらびデンプン等）、幹茎デンプン（例えば、サゴデンプン等）等が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用してよい。
【００２５】
α化加工デンプンとしては、デンプンのグルコース残基の水酸基（２、３、６位）に官能基を付加・導入するなどし、親水性や疎水性を高めたものが代表的である。
具体的には、α化されたエーテル化デンプン（例えば、α化ヒドロキシプロピルデンプン、α化カルボキシメチルデンプン等）、α化されたエステル化デンプン（例えば、α化酢酸デンプン等）、α化された架橋デンプン（例えば、α化リン酸架橋デンプン、α化グリセロール架橋デンプン、α化アジピン酸架橋デンプン等）、α化されたエーテル化架橋デンプン（例えば、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等）、α化されたエステル化架橋デンプン（例えば、α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン、α化アセチル化リン酸架橋デンプン等）、α化されたエステル化酸化デンプン（例えば、α化アセチル化酸化デンプン等）等が挙げられる。
中でも、α化されたエーテル化架橋デンプン、α化されたエステル化架橋デンプン等が好ましく、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン等がより好ましい。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用してよい。なお、α化加工デンプンは、市販品をそのまま使用してもよいし、従来公知の方法に従って製造したものを使用してもよい。
【００２６】
［ヒドロキシプロピルメチルセルロース］
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、特に限定されるものではないが、２０℃、２重量％水溶液の粘度が、低めのものが好ましい。例えば、２０℃、２重量％水溶液の粘度が１〜６０００ｍｍ２／ｓであることが好ましく、５〜３０００ｍｍ２／ｓであることがより好ましく、１０〜２５００ｍｍ２／ｓであることがさらに好ましく、１０〜１０００ｍｍ２／ｓであることがよりさらに好ましい。
【００２７】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの入手可能な商品名としては、いずれも信越化学工業株式会社製（以下、商品名と２０℃、２重量％水溶液の粘度を併記する）、メトローズＳＦＥ−５０：４０〜６０ｍｍ２／ｓ、メトローズＳＦＥ−４００：２８０〜５６０ｍｍ２／ｓ、メトローズＳＦＥ−４０００：２８００〜５６００ｍｍ２／ｓ、メトローズＮＥ−１００：８０〜１２０ｍｍ２／ｓ、メトローズＳＥ−５０：４０〜６０ｍｍ２／ｓが挙げられる。
【００２８】
［その他の成分］
プレミックス粉には、さらに他の成分が含まれていてもよい。
まず、プレミックス粉には、加工されていないα化デンプンがさらに含まれていてもよい。
α化デンプンとしては、α化加工デンプンの原料として例示した生デンプンをα化したデンプンを使用することができる。この生デンプンはα化加工デンプンの原料としての生デンプンと同じであっても異なってもよい。また、加工されていないα化デンプンは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してよい。
【００２９】
また、プレミックス粉には、α化されていない加工デンプンまたは生デンプンがさらに含まれていてもよい。
α化されていない加工デンプンとしては、α化加工デンプンの原料として例示した生デンプンを加工したデンプンを使用することができる。この生デンプンはα化加工デンプンの原料としての生デンプンと同じであっても異なってもよい。また、α化されていない加工デンプンまたは生デンプンは単独で又は２種以上を組み合わせて使用してよい。（バレイショデンプンのように低温で糊化するものは、生デンプンでも使用が可能である場合がある。）
【００３０】
また、α化されていないデンプンを含む原料として、くず粉、わらび粉、小麦粉等がさらに含まれていてもよい。
【００３１】
また、プレミックス粉には、糖類が含まれることが好ましい。
糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、砂糖（スクロース）、グラニュー糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、麦芽糖、糖アルコール（例えば、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、水添水飴等）等が挙げられる。中でも、固体又は粉末状のものが好ましく、例えば、砂糖、グラニュー糖、麦芽糖、ブドウ糖等が好ましい。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
また、プレミックス粉には、食物繊維が含まれていてもよい。
食物繊維としては、特に限定されないが、例えば、水溶性食物繊維（例えば、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、難消化性デキストリン等）、水不溶性食物繊維［例えば、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、植物ファイバー（例えば、穀物ファイバー、果実ファイバー、野菜ファイバー等）］等が挙げられる。中でも、セルロース等が好ましい。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
食物繊維を含むことで、生地のべたつきを防止することができる。また、食感の改良、保水性の向上（離水防止、歩留まり向上）の効果も有する。また、生地に白濁を付与することができる。
【００３３】
また、プレミックス粉には、乳化剤が含まれていてもよい。
乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、ステアロイル乳酸塩（例えば、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等）、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート等が挙げられる。中でも、ステアロイル乳酸塩等が好ましい。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
乳化剤を含むことで、老化抑制、生地のべたつき防止、食感改良の効果を有する。
【００３４】
また、プレミックス粉には、その他の成分として、乳成分、油脂、膨張剤、無機塩類（塩）、フレーバー、香辛料、着色料等を含んでいてもよい。
【００３５】
［プレミックス粉の好ましい態様］
プレミックス粉における各成分の割合としては、プレミックス粉全体に対して、α化加工デンプンが合計で１０〜９０重量％含まれることが好ましく、２０〜６０重量％含まれることがより好ましい。
また、プレミックス粉がα化加工デンプン以外のデンプン類をさらに含む場合、α化加工デンプン以外のデンプン類の合計量として２０〜４０重量％含まれることが好ましい。
【００３６】
プレミックス粉全体に対して、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが１〜２０重量％含まれることが好ましく、３〜１０重量％含まれることがより好ましい。
【００３７】
また、α化加工デンプンとヒドロキシプロピルメチルセルロースの比率が、α化加工デンプン：ヒドロキシプロピルメチルセルロース＝１５：１〜４：１であることが好ましい。
また、プレミックス粉がα化加工デンプン以外のデンプン類をさらに含む場合、α化加工デンプンを含む全てのデンプン類の合計量とヒドロキシプロピルメチルセルロースの比率が、α化加工デンプンを含む全てのデンプン類：ヒドロキシプロピルメチルセルロース＝１５：１〜４：１であることが好ましい。
【００３８】
プレミックス粉が糖類を含む場合、糖類が合計で１〜５０重量％含まれることが好ましい。
また、プレミックス粉が食物繊維を含む場合、食物繊維が合計で０．１〜１０重量％含まれることが好ましい。
【００３９】
［生地］
本発明の生地は、本発明のプレミックス粉と水を配合してなることを特徴とする。
本発明の生地は、重量比で、プレミックス粉：水＝２：１〜１：４の割合で含むことが好ましい。和菓子用の生地の場合はプレミックス粉：水＝１：１〜１：２の割合とすることが好ましく、中華点心用の生地の場合はプレミックス粉：水＝１：１〜１：２．５の割合とすることが好ましい。
【００４０】
プレミックス粉に水を配合する際には、水そのもの（水道水、イオン交換水、純水）を配合してもよいし、水を含む液体を配合してもよい。
水を含む液体としては、牛乳、豆乳、クリーム、野菜汁、だし汁及び果汁からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。水を含む液体の種類は、製造する食品の種類に応じて選択すればよい。
【００４１】
また、プレミックス粉に水を配合する際には、水の温度が４０℃以下であることが好ましく、３０℃以下であることがより好ましい。水の温度が上記範囲であると生地が餡の被覆に適した柔らかさを有するため好ましい。
ヒドロキシプロピルエチルセルロースの溶解温度が４０℃以下である。
【００４２】
本発明の生地は、加熱前には柔らかいが、加熱により生地に含まれるヒドロキシプロピルメチルセルロースが凝固して固くなる。餡を被覆した生地が固くなることで、加熱後の被覆包餡食品が保型性に優れることとなる。
このように、加熱前には柔らかく、加熱により固くなる生地であると、加熱前に餡を包むのに適していて、加熱後に餡の保型性に優れることとなるので、生地で餡を被覆した後に加熱して製造する食品の製造に適した生地であるといえる。
【００４３】
［被覆包餡食品］
本発明の被覆包餡食品は、本発明のプレミックス粉を使用して製造されたことを特徴とする。
本発明の被覆包餡食品は、和菓子であることが好ましい。
和菓子としては、くず饅頭、わらび饅頭又は水饅頭であることも好ましい。
なお、本明細書における「くず饅頭」はくず粉を含む生地を使用したものに限定されるものではなく、くず粉を含んでいなくても「くず饅頭」として販売され、賞味されるものであればよい。また、「わらび饅頭」もわらび粉を含む生地を使用したものに限定されるものではなく、わらび粉を含んでいなくても「わらび饅頭」として販売され、賞味されるものであればよい。
【００４４】
また、本発明の被覆包餡食品は、中華点心であることが好ましい。
中華点心としては、小籠包又は餃子であることが好ましい。また、中華まん、シュウマイ等であってもよい。
餃子には、ひき肉及び野菜を包餡した通常の餃子の他、えび餃子、翡翠餃子、野菜餃子、その他の変わり種餃子などが含まれる。また、本発明の被覆包餡食品の好ましい製造方法を鑑みると、蒸し餃子又は水餃子が好ましいが、焼き餃子や揚げ餃子であってもよい。
【００４５】
被覆包餡食品が被覆する「餡」は、製造する食品の種類に応じて選択でき、特に限定されないが、例えば、餡類（例えば、つぶあん、こしあん、栗あん、白あん、よもぎあん、うぐいすあん、くるみあん、ゴマあん、さつまいもあん等）、ペースト類（トマトペースト、野菜ペースト、枝豆ペースト、カレーペースト、チョコレートペースト、ジャム類、フルーツペースト、カスタードペースト、ミルククリームペースト、クリームチーズペースト、ヨーグルトペースト等、又は、これらの材料のピューレ）、ミンチ肉（豚ひき肉、牛ひき肉、鶏ひき肉、牛豚合いびき肉）、魚類（魚すり身、魚ミンチ、ツナ（油漬け、水煮））、野菜類（カット野菜、刻み野菜、すりおろし野菜等）、貝類、卵類、豆類、果物類、及び、これらの食品を加工、加熱、調味した具材等が挙げられる。
これらの「餡」は複数種類を混合してもよい。
【００４６】
［被覆包餡食品の製造方法］
本発明の被覆包餡食品の製造方法は、本発明のプレミックス粉を水と混錬して生地を作製し、上記生地で餡を被覆して包餡生地を作製し、上記包餡生地を加熱することにより被覆包餡食品を製造することを特徴とする。
【００４７】
まず、本発明のプレミックス粉と水を混錬して生地を作製する。
水としては、水そのものの他に水を含む液体（牛乳、果汁等）を使用してもよい。
その他、生地の詳細については上述したのでその詳細は省略する。
プレミックス粉を使用すると、「半返し」といった特別な技術を要することなく、水と混錬するだけで、餡を被覆するための生地を作製することができる。
【００４８】
生地を適当な大きさ及び薄さになるように延ばし、別途作製した餡を生地に載せて生地で餡を被覆して包餡生地を作製する。加熱前の生地は包餡に適した柔らかさを有しているため、餡を包んで包餡生地とすることが容易である。
餡の包み方（生地の折り方）は被覆包餡食品の種類によって定めればよい。
また、本発明の効果を損なわない限り、餡の周りは生地で完全に被覆されていなくてもよく、生地から餡が露出している部分があってもよい。
【００４９】
続いて、包餡生地を加熱する。
加熱の方法としては、生地の特定の面が集中的に加熱されないような方法が好ましい。そのため、蒸気で蒸す方法、温水中で茹でる方法が好ましい。
蒸気で蒸す方法は、くず饅頭、わらび饅頭又は水饅頭等の和菓子、小籠包、蒸し餃子、中華まん、シュウマイ等の中華点心の製造に好適に用いられる。
また、温水中で茹でる方法は、水餃子等の製造に用いることができる。
また、赤外線加熱、オーブン加熱、グリル加熱、鉄板加熱等の方法を用いてもよいが、この場合、包餡生地の特定の面が焦げないように包餡生地を回転させたり、裏返したりするようにしてもよい。
加熱の温度は、蒸気で蒸す場合には６０〜１００℃とすることが好ましく、８０〜１００℃とすることがより好ましい。また、加熱時間は５〜２０分であることが好ましい。
茹でる場合の湯温は６０〜１００℃とすることが好ましく、８０〜１００℃とすることがより好ましい。また、加熱時間は５〜２０分であることが好ましい。
オーブン加熱の場合の庫内温度は１６０〜２５０℃とすることが好ましく、１８０〜２２０℃とすることがより好ましい。また、加熱時間は１０〜２０分であることが好ましい。
【００５０】
包餡生地を加熱することにより、生地に含まれるヒドロキシプロピルメチルセルロースが固まる。そのため、被覆包餡食品の形が崩れることがなく、餡が流出することが防止される。
よって、加熱後の保型性に優れた被覆包餡食品を製造することができる。
【実施例】
【００５１】
以下に本発明をより具体的に説明する実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお実施例において、特に断らない限り「部」は「重量部」を意味する。
【００５２】
（実施例１）：α化加工デンプンを２種類使用した例
α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名：澱粉ＡＳ、東海デキストリン株式会社製）３０重量部、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（商品名：シースターハイフォーム  Ａ  ７２３４５、株式会社カーギルジャパン製）３０重量部、麦芽糖（商品名：サンマルトＳ、株式会社林原商事製）３２重量部、食物繊維（商品名：ＮＰファイバー  Ｗ−３００Ｆ、日本製紙株式会社製）２．５重量部、ステアロイル乳酸カルシウム（商品名：ベルフ、株式会社武蔵野化学研究所製）０．５重量部及びヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（商品名：メトローズＳＦＥ−５０、信越化学工業株式会社製）５重量部を混合し、プレミックス粉を作製した。
得られたプレミックス粉１００重量部に水１３０重量部を混錬して生地を作製した。
包餡する餡としてこしあんを準備し、作製した生地でこしあんを包み、丸めて包餡生地を作製した。この包餡生地を蒸気の上がった蒸し器（蒸し器内の温度１００℃）に入れて、１０分蒸して包餡生地を加熱して、被覆包餡食品（水饅頭）を作製した。
【００５３】
（実施例２〜４）
ＨＰＭＣとして表１に記載の品番のものを使用した以外は実施例１と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例１と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００５４】
（比較例１）
麦芽糖の配合量を３７重量部とし、ＨＰＭＣを使用しなかった以外は実施例１と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例１と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００５５】
［保型性評価］
（１）加熱前の保型性
各生地を、丸めることができた場合を○、丸めることができなかった場合を×とした。
（２）加熱後の保型性
包餡生地の加熱後の形状を、目視によって確認した。
加熱した後に、生地の変形がなく、餡が流出していない場合を◎、生地の大きな変形がなく、餡が流出していない場合を○、生地が変形して餡が流出していた場合を×とした。
【００５６】
図１〜４は、実施例１〜４で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真であり、図５は、比較例１で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
各写真において、左側に加熱前の包餡生地を、右側に加熱後の被覆包餡食品を、それぞれ示している。
【００５７】
表１には、実施例１〜４及び比較例１の結果を示した。
なお、各実施例で使用したＨＰＭＣの２０℃、２重量％水溶液の粘度は以下の通りである。
メトローズＳＦＥ−５０：４０〜６０ｍｍ２／ｓ
メトローズＳＦＥ−４００：２８０〜５６０ｍｍ２／ｓ
メトローズＳＦＥ−４０００：２８００〜５６００ｍｍ２／ｓ
メトローズＮＥ−１００：８０〜１２０ｍｍ２／ｓ
メトローズＳＥ−５０：４０〜６０ｍｍ２／ｓ
【００５８】
【表１】
2018068241.tif 000003
【００５９】
図１〜５及び表１から、各実施例においては加熱前及び加熱後の保型性に優れている一方、比較例１では加熱後に生地が変形して餡が流出しており、加熱後の保型性に劣ることが分かる。
また、各実施例では、加熱後の被覆包餡生地を冷却した後も、食するに適した固さとなった。
【００６０】
（実施例５）：α化加工デンプンと、α化されていない加工デンプンを使用した例
α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名：澱粉ＡＳ、東海デキストリン株式会社製）２０重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（商品名：あさがお、松谷化学工業株式会社製）２０重量部、グラニュー糖（商品名：グラニュー糖ＧＮ、三井製糖株式会社製）４５．５重量部、ステアロイル乳酸カルシウム（商品名：ベルフ、株式会社武蔵野化学研究所製）０．５重量部、及びＨＰＭＣ（商品名：メトローズＳＦＥ−５０、信越化学工業株式会社製）４重量部を混合し、プレミックス粉を作製した。
得られたプレミックス粉９０重量部に水１００重量部を混錬して生地を作製した。
包餡する餡としてこしあんを準備し、作製した生地でこしあんを包み、丸めて包餡生地を作製した。この包餡生地を蒸気の上がった蒸し器（蒸し器内の温度１００℃）に入れて、１０分蒸して包餡生地を加熱して、被覆包餡食品を作製した。
【００６１】
（実施例６〜８）
ＨＰＭＣとして表２に記載の品番のものを使用した以外は実施例５と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例５と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００６２】
（比較例２）
グラニュー糖の配合量を４９．５重量部とし、ＨＰＭＣを使用しなかった以外は実施例５と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例５と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００６３】
実施例５〜８及び比較例２においても、加熱前後での保型性評価を行った。
また、図６〜９は、実施例５〜８で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真であり、図１０は、比較例２で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
各写真において、左側に加熱前の包餡生地を、右側に加熱後の被覆包餡食品を、それぞれ示している。
表２には、実施例５〜８及び比較例２の結果を示した。
【００６４】
【表２】
2018068241.tif 000004
【００６５】
図６〜１０及び表２から、各実施例においては加熱前及び加熱後の保型性に優れている一方、比較例２では加熱後に生地が変形して餡が流出しており、加熱後の保型性に劣ることが分かる。
また、各実施例では、加熱後の被覆包餡生地を冷却した後も、食するに適した固さとなった。
【００６６】
（実施例９）：α化加工デンプンと、加工されていないα化デンプンと、α化されていない加工デンプンを使用した例
α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名：澱粉ＡＳ、東海デキストリン株式会社製）２０重量部、α化バレイショデンプン（商品名：マツノリンＭ、松谷化学工業株式会社製）５重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（商品名：あさがお、松谷化学工業株式会社製）２５重量部、グラニュー糖（商品名：グラニュー糖ＧＮ、三井製糖株式会社製）２５重量部、及びＨＰＭＣ（商品名：メトローズＳＥ−５０、信越化学工業株式会社製）４重量部を混合し、プレミックス粉を作製した。
得られたプレミックス粉７９重量部に水１００重量部を混錬して生地を作製した。
包餡する餡としてこしあんを準備し、作製した生地でこしあんを包み、丸めて包餡生地を作製した。この包餡生地を蒸気の上がった蒸し器（蒸し器内の温度１００℃）に入れて、１０分蒸して包餡生地を加熱して、被覆包餡食品を作製した。
【００６７】
（実施例１０）
ＨＰＭＣとして表３に記載の品番のものを使用した以外は実施例９と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例９と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００６８】
（比較例３）
グラニュー糖の配合量を２９重量部とし、ＨＰＭＣを使用しなかった以外は実施例９と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、こしあんを包んで包餡生地を作製し、実施例９と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００６９】
実施例９、１０及び比較例３においても、加熱前後での保型性評価を行った。
また、図１１、１２は、実施例９、１０で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真であり、図１３は、比較例３で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
各写真において、左側に加熱前の包餡生地を、右側に加熱後の被覆包餡食品を、それぞれ示している。
表３には、実施例９、１０及び比較例３の結果を示した。
【００７０】
【表３】
2018068241.tif 000005
【００７１】
図１１〜１３及び表３から、各実施例においては加熱前及び加熱後の保型性に優れている一方、比較例３では加熱後に生地が変形して餡が流出しており、加熱後の保型性に劣ることが分かる。
また、各実施例では、加熱後の被覆包餡生地を冷却した後も、食するに適した固さとなった。
【００７２】
（実施例１１）：α化加工デンプンと、加工されていないα化デンプンと、α化されていない加工デンプンを使用し、枝豆ペーストを包餡した例
α化アセチル化アジピン酸架橋デンプン（商品名：澱粉ＡＳ、東海デキストリン株式会社製）２０重量部、α化バレイショデンプン（商品名：マツノリンＭ、松谷化学工業株式会社製）５重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（商品名：あさがお、松谷化学工業株式会社製）５０重量部、麦芽糖（商品名：サンマルトＳ、株式会社林原商事製）１７重量部、食物繊維（商品名：ＮＰファイバー  Ｗ−３００Ｆ、日本製紙株式会社製）２重量部、塩（並塩、ダイヤソルト株式会社製）１重量部及びＨＰＭＣ（商品名：メトローズＮＥ−１００、信越化学工業株式会社製）５重量部を混合し、プレミックス粉を作製した。
得られたプレミックス粉１００重量部に水１２０重量部を混錬して生地を作製した。
包餡する餡として枝豆ペーストを準備し、作製した生地で枝豆ペーストを包み、丸めて包餡生地を作製した。この包餡生地を蒸気の上がった蒸し器（蒸し器内の温度１００℃）に入れて、１０分蒸して包餡生地を加熱して、被覆包餡食品を作製した。
【００７３】
（比較例４）
麦芽糖の配合量を２２重量部とし、ＨＰＭＣを使用しなかった以外は実施例１１と同様にして、プレミックス粉及び生地を作製し、枝豆ペーストを包んで包餡生地を作製し、実施例１１と同様に蒸して被覆包餡食品を作製した。
【００７４】
実施例１１及び比較例４においても、加熱前後での保型性評価を行った。
また、図１４は、実施例１１で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真であり、図１５は、比較例４で作製した加熱前の包餡生地及び加熱後の被覆包餡食品の写真である。
各写真において、左側に加熱前の包餡生地を、右側に加熱後の被覆包餡食品を、それぞれ示している。
表４には、実施例１１及び比較例４の結果を示した。
【００７５】
【表４】
2018068241.tif 000006
【００７６】
図１４〜１５及び表４から、実施例１１においては加熱前及び加熱後の保型性に優れている一方、比較例４では加熱後に生地が変形して餡が流出しており、加熱後の保型性に劣ることが分かる。また、実施例１１では、加熱後の被覆包餡生地を冷却した後も、食するに適した固さとなった。
【図１】
2018068241.tif 000007
【図２】
2018068241.tif 000008
【図３】
2018068241.tif 000009
【図４】
2018068241.tif 000010
【図５】
2018068241.tif 000011
【図６】
2018068241.tif 000012
【図７】
2018068241.tif 000013
【図８】
2018068241.tif 000014
【図９】
2018068241.tif 000015
【図１０】
2018068241.tif 000016
【図１１】
2018068241.tif 000017
【図１２】
2018068241.tif 000018
【図１３】
2018068241.tif 000019
【図１４】
2018068241.tif 000020
【図１５】
2018068241.tif 000021