(57)【要約】【課題】生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のあるシュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法を提供する。【解決手段】本発明のシュー生地は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である油脂とを含有することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である油脂とを含有するシュー生地。
【請求項２】
前記油脂は、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が、前記油脂のトリグリセリド全体の質量に対して３０〜６５質量％である請求項１に記載のシュー生地。
【請求項３】
さらに粉末油脂を含有する請求項１または２に記載のシュー生地。
【請求項４】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である油脂とを含有するシュー用油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂は、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が、前記油脂のトリグリセリド全体の質量に対して３０〜６５質量％である請求項４に記載のシュー用油脂組成物。
【請求項６】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、前記油脂全体の質量に対して０．０２５〜０．２質量％である請求項４または５に記載のシュー用油脂組成物。
【請求項７】
水と、請求項４〜６のいずれか一項に記載のシュー用油脂組成物とを混合し、煮沸した後、穀粉をさらに混合して前記穀粉を糊化させ、得られた混合物と卵液とを混合するシュー生地の製造方法。
【請求項８】
前記煮沸した後、前記穀粉および粉末油脂の混合粉をさらに混合して前記穀粉を糊化させる請求項７に記載のシュー生地の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のシュー生地または請求項７または８の方法によって得られたシュー生地を焼成するシュー皮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー生地は、製造に際し、他のパンや菓子と比べて熟練を要し、良い品質の製品を安定的に製造することは難しい。特に、生地を作製した後の生地粘度の経時的な変化は、デポジッター(充填機)あるいは口金をつけた絞り袋に生地を入れて絞り出すときなどの作業性に影響を及ぼし、安定した製品を得ることを妨げる要因となる。
【０００３】
シュー皮製品は、その外観、すなわち縦横に体積を増して立体的にふくらみがあることが商品価値を高める。また口溶けが良いことや、フィリングを入れてもシュー皮にフィリングからの吸湿が少なく、かつ喫食した時にシュー皮による口中での適度な湿り気と冷涼感のあるシトリを感じると共に、シュー皮にベタツキのないふわふわ感のあること、言い換えると水分の多いフィリングを注入してもベチャベチャな食感とならずにシトリとふわふわ感が保たれるものが好まれている。ふわふわ感とは、口の中に入れたときにふわっとした食感があり、噛んだときには、ソフトさを有しながらもその中に適度な弾力感があり、口の中で焼成品がダマになりにくい食感を言う。
【０００４】
従来、シュー生地などにセルロース等の増粘多糖類等を配合する技術としては、特許文献１〜４が提案されている。特許文献１には、セルロース、ヘミセルロース、リグニンなどの天然由来の水不溶性食物繊維を品質改良剤として配合することが提案され、特許文献２には、乳化油脂組成物中にカードランとカゼインナトリウムを配合することが提案され、特許文献３、４には、シュー生地に微細繊維状セルロースとして醗酵セルロースを配合することが提案されている。またセルロース系の原材料は配合していないが油脂組成に着目した技術として、特許文献５には、ＳＬＯＳＬ（ＳＬ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを配合する技術が提案されている。
【０００５】
特許文献１〜５の技術は、シュー生地の体積、風味、焼き上がりの色、歯切れなどの改善効果が得られるとしているが、工業的に最も重要な、経時変化の少ない安定した生地物性をはじめ、シュー皮製品のシトリ、ふわふわ感には着目されておらず、これらの技術改良が望まれていた。
【０００６】
焼成品の生地にヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合した技術として、特許文献６〜８が提案されている。特許文献６は、ベーク可能な食品組成物へのセルロースエーテルの粒度分布について、クッキーの風味、歯ごたえを評価している。特許文献７は、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナツにおいて、水溶性セルロースエーテルをドウ組成物に配合することで、成型工程における水分の低下によるドウ組成物の切れ等の作業性や食感が改善されたと記載され、実施例では油脂を配合した食品として食パンを評価している。特許文献８は、液状油の染みだしが生じにくく、再加熱後の焼成品に優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与可能な可塑性油脂組成物として、ゲル化温度が特定範囲のセルロースエーテルを含む可塑性油脂組成物を開示し、可塑性油脂組成物を生地に添加した焼成品として、食パン、デニッシュを評価している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】２０１４−００８００７号公報
【特許文献２】特開平５−１６１４４５号公報
【特許文献３】特開２０１３−２３６６０５号公報
【特許文献４】特開２０１３−２４３９４２号公報
【特許文献５】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献６】国際公開第１９９３／０１６５９８号
【特許文献７】特開２００５−２１８４０９号公報
【特許文献８】特開２０１６−１３１５５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
穀粉である小麦粉は、幅広い食品の素材として使用されているが、代表的な調理法として、加熱中に体積を膨張させ、製品中に気孔を有する膨化調理がある。気孔の状態によりスポンジ状、空洞状、層状に分類されるが、その中でもシュー皮は、グルテンの粘弾性とでんぷんの粘性をいずれも活用する点で、パン、パイ、ケーキ、クッキーとは異なり、特にでんぷんの粘性を活用する点が特徴的であり、膨化した仕上がり状態が空洞状となる。
【０００９】
膨化のためには、内部からの膨圧が高まり体積を大きくしようとする力が生じること、および生地にこの力を受けて伸長する性質のあることが必要である。内部からの膨圧は、膨張剤から発生するガスの熱膨張、あるいは水分の蒸発におる体積膨張によって得られる。よく膨化させるためには、内部からの膨圧の強さと生地の粘弾性のバランスが大切である。膨化調理の最も一般的な形態であるスポンジ状膨化は、イーストやベーキングパウダーなどの膨張剤、卵白などの膨張剤となる食品が用いられる。膨張剤としてＣＯ２発生能の強いイーストを用いるパンでは、これを受けて伸長する生地の粘弾性も強いことが必要であり、主に強力粉が用いられるが、でんぷんの粘性を活用するものではない。スポンジケーキやパウンドケーキのように、卵白泡やクリーミングされた油脂、すなわち油脂に含まれる気泡の膨張により膨化する調理では、内部からの膨圧は小さいのでグルテンの粘弾性が強すぎると膨化しない。また混合攪拌過程でグルテンが形成されすぎると、卵白泡がつぶれる可能性がある。そこで材料には薄力粉を用い、他の材料をすべて混合した後に加えてさっくりと混ぜるなどの工夫がされているが、でんぷんの粘性を活用するものではない。
【００１０】
一方、シュー皮は空洞状膨化の代表的な例であり、中央に大きな空洞があり、周囲を小さな気孔のあるシュー皮が覆っている。一般には水と油脂を煮沸させ、そこへ小麦粉を入れて攪拌し、粘性のあるかたまりにする。この時の温度は、一例としては７８〜８０℃であり、でんぷんは糊化して粘性を生じ、グルテンも完全に変性していない。これに卵液を加えて生地を柔らかくし、焼成する。スポンジケーキとシュー皮の焼成中の膨化挙動は大きく異なる。スポンジケーキでは、生地の温度が１００℃程度になる前に膨化を完了するのに対し、シュー皮では１００℃に近づくまでほとんど膨化せず、水が沸点に達したところで急激に膨化する。そこで、中央に大きな空洞のあるシュー皮を得るためには、高温での焼成と急激な膨化に対応できるだけの生地の粘性が必要となる。
【００１１】
特許文献６〜８は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースをクッキー、パン、ドーナツなどの保水性や食感の改良、液状油の染みだし抑制と再加熱後の焼成品として用いるための特性の改良などを課題としているが、上記のように生地の特徴これらの焼成品とは大きく異なるシュー生地において、経時的な物性変化や焼成品の外観、口溶け、シトリ、ふわふわ感を改良することについて具体的な開示はされていない。
【００１２】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のあるシュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記の課題を解決するために、本発明のシュー生地は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である油脂とを含有することを特徴としている。
【００１４】
本発明のシュー用油脂組成物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である油脂とを含有することを特徴としている。
【００１５】
本発明のシュー生地の製造方法は、水と、前記シュー用油脂組成物とを混合し、煮沸した後、穀粉をさらに混合して前記穀粉を糊化させ、得られた混合物と卵液とを混合することを特徴としている。
【００１６】
本発明のシュー皮の製造方法は、前記シュー生地または前記方法によって得られたシュー生地を焼成することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明を詳細に説明する。
１．油脂
本明細書において“油脂”の用語は、特段の言及をしない限り、“粉末油脂”を含まないものとする。したがってこの項目１と後述の項目２〜４の欄において説明する油脂とその組成は、後述の項目５で説明する粉末油脂以外の形態で配合される油脂組成物の油脂とその組成を意味している。
【００１９】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である。なお、ここでは油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを別々にシュー生地に添加する場合と、油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを均一に混合した油脂組成物としてこれらを一緒に添加する場合を包含している。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、シュー生地の作製時には練り込まれやすく、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が６０質量％以下であると、特に焼成品の外観が良好となる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が１０質量％以上であると、特に焼成品の口溶け、シトリ、ふわふわ感が良好となる。これらの点を考慮すると、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、１４〜６０質量％が好ましい。
【００２０】
トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、油脂を調合することによって調整することができる。本発明のシュー生地に使用される油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよいが、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量を上記範囲内とするために２種以上を組み合わせて使用することが好ましい。
【００２１】
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。上記に例示したような油脂に由来する、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位と３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。ここで「Ｓ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸、「Ｕ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸、「Ｏ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００２２】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して３０〜６５質量％であることが好ましい。２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量がこの範囲内であると、トリグリセリドの構成脂肪酸のうち、融点の比較的低い不飽和脂肪酸と融点の比較的高い飽和脂肪酸の含有量が、結晶性において適度なものとなることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品を得るのに特に適している。２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が６５質量％以下であると、特に外観が良好となり、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上であると、特に口溶け、シトリ、ふわふわ感が良好となる。これらの点を考慮すると、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量は、３５〜６５質量％であることがより好ましい。同様の点から、本発明のシュー生地に使用される油脂において２不飽和トリグリセリドの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して１８〜５５質量％であることが好ましい。３不飽和トリグリセリドの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して８〜１２質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含有量は、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜５３質量％であることが好ましい。
【００２３】
本発明において２不飽和トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合したトリグリセリド（ＵＵＳ、ＳＵＵ、ＵＳＵ）のことである。３不飽和トリグリセリドとは、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリド（ＵＵＵ）のことである。２不飽和および３不飽和トリグリセリドとは、２不飽和トリグリセリド（ＵＵＳ、ＳＵＵ、ＵＳＵ）と３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）のことである。その他、本発明のシュー生地に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）を含んでいてもよい。
【００２４】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、パーム系油脂とラード系油脂を含有することが好ましい。パーム系油脂とラード系油脂を組み合わせて使用することで、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量を上記の範囲内とすることができると共に、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品を得るのに特に適している。この点から、パーム系油脂とラード系油脂との質量比（パーム系油脂：ラード系油脂）は、９５〜５：５〜９５が好ましく、９０〜１０：１０〜９０がより好ましく、１０〜３０：７０〜９０がさらに好ましい。
【００２５】
パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。これらの中でも、パーム油、パーム分別油の中融点部（パーム分別中融点油）、軟質部（パーム分別軟質油）が好ましい。
【００２６】
ラード系油脂としては、豚脂（ラード）、その分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、分別や硬化処理をしない豚脂（ラード）が好ましい。
【００２７】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３  トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定でき、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。
【００２８】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、シュー生地に添加する形態は特に限定されるものではないが、各油脂を均一に加熱溶解後、冷却した調合油の油脂組成物として添加することが好ましい。油脂組成物は、可塑性油脂であってもよい。油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型などが挙げられ、この場合の油相の含有量は、特に限定されるものではないが、例えばマーガリンにおける通常の含有量が考慮される。
【００２９】
本発明のシュー生地に使用される油脂は、上記のように油脂のみからなる油脂組成物として使用してもよく、水相を含有する形態の油脂組成物として使用してもよいが、これらの油脂組成物は、それ以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、他の成分を含んでもよい。他の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、呈味剤（乳製品の酵素処理物など）、アミノ酸、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、フレーバー、乳化剤、酒類、酵素などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、でんぷん、でんぷん分解物、イヌリン（アガベイヌリンなど）などの多糖類などが挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコール（ＰＧＡ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバーなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００３０】
２．ヒドロキシプロピルメチルセルロース
本発明のシュー生地は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。上記したトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が特定範囲の油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを併用することで、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。
【００３１】
本発明のシュー生地に使用されるヒドロキシプロピルメチルセルロースは、２０℃における２％水溶液の粘度が１〜２００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、５０〜２００００ｍＰａ・ｓがより好ましく、６０〜１８０００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。粘度がこの範囲内であると、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品を得るのに特に適している。その中でも、焼成品の外観が良好なことと、生地の作製後に経時的な物性変化が少ないことを考慮すると、上記粘度は１００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、４００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましく、７００ｍＰａ・ｓ以上が特に好ましい。焼成品の外観と口溶け、シトリ、ふわふわ感が良好なことを考慮すると、上記粘度は７００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、４００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下が特に好ましい。
【００３２】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの市販品としては、例えば、メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）、メトセルＫ４Ｍ、メトセルＫ−９９（ダウ・ケミカル社製）、メトセル２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製）などが挙げられる。
【００３３】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されるものではないが、本発明の効果を得る点からシュー生地全体の質量に対して０．００１０〜０．１質量％が好ましく、０．００１５〜０．０８質量％がより好ましい。
【００３４】
３．シュー用油脂組成物
ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、油脂と共に油脂組成物としてシュー生地に添加することができる（以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する油脂組成物を「シュー用油脂組成物」とも表記する。）。この場合、シュー用油脂組成物における油脂は、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１０〜６０質量％である。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、シュー生地の作製時には練り込まれやすく、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。特に、油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを別々にシュー生地に添加する場合に比べて、焼成品の口溶け、ふわふわ感がより向上する傾向がある。これらの点が特に良好となることから、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、１５〜６０質量％が好ましい。
【００３５】
本発明のシュー用油脂組成物に使用される油脂は、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して３０〜６５質量％であることが好ましい。２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量がこの範囲内であると、トリグリセリドの構成脂肪酸のうち、融点の比較的低い不飽和脂肪酸と融点の比較的高い飽和脂肪酸の含有量が、結晶性において適度なものとなることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品を得るのに特に適している。２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が６５質量％以下であると、特に外観が良好となり、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上であると、特に口溶け、シトリ、ふわふわ感が良好となる。これらの点を考慮すると、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量は、３５〜６５質量％であることがより好ましい。同様の点から、本発明のシュー用油脂組成物に使用される油脂において２不飽和トリグリセリドの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して１８〜５５質量％であることが好ましい。３不飽和トリグリセリドの含有量は、油脂のトリグリセリド全体の質量に対して８〜１２質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含有量は、トリグリセリドに結合された脂肪酸全体の質量に対して３０〜５３質量％であることが好ましい。
【００３６】
本発明のシュー用油脂組成物におけるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、特に限定されるものではないが、本発明の効果を得る点から油脂全体の質量に対して０．０２５〜０．２質量％であることが好ましく、０．０３５〜０．２質量％であることがより好ましい。
【００３７】
本発明のシュー用油脂組成物の形態は、特に限定されるものではないが、各油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを均一に加熱分散後、冷却した調合油の油脂組成物として添加することが好ましい。本発明のシュー用油脂組成物は、可塑性油脂であってもよい。本発明のシュー用油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型などが挙げられ、この場合の油相の含有量は、特に限定されるものではないが、例えばマーガリンにおける通常の含有量が考慮される。
【００３８】
本発明のシュー用油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲内において、上記以外に他の成分を含んでもよい。この上記以外の他の成分や、本発明のシュー用油脂組成物において使用する油脂の上記以外の説明に関しては、前述の項目１の記載が参照される。本発明のシュー用油脂組成物に使用されるヒドロキシプロピルメチルセルロースの説明に関しては、前述の項目２の記載が参照される。
【００３９】
４．シュー生地およびシュー皮とその製造方法
本発明のシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。以下、上記項目１の油脂組成物と上記項目３のシュー用油脂組成物は、説明の便宜のため油脂組成物と表記する。
【００４０】
油脂組成物を、水と混合し、煮沸する。シュー生地は、穀粉を主成分とする他のケーキやビスケットなどの焼成品に比べて、水分が多い配合が特徴である。材料がもたらす水分（主に水、卵）は、その水分は、オーブンなどで加熱されることによって水蒸気となり、その力で粘性のあるシュー生地を押し広げて、体積を増し、生地を大きくふくらませ、空洞を形成する。シュー生地を作製する際に、油脂がグルテンの形成を抑え、でんぷんの過剰な粘りを断ち切る。したがって煮沸した水と油脂組成物をあらかじめ混合して水に油脂を分散させておいてから小麦粉などの穀粉を加えると、糊化（α化）してでんぷんの粘りが出過ぎることがなく生地にのびの良さが加わる。また急激に粘りが強く出たでんぷん粒同士がくっついてダマができることを抑制できる。
【００４１】
煮沸した後、穀粉をさらに混合して穀粉を糊化させる。穀粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するのに適した糊化状態にする。熱湯に穀粉を加えて加熱することによって、でんぷん粒が水を吸収し、ふくらんで柔らかくなり、糊のような粘りが出て、のびの良い生地となる。その後、オーブンなどで焼成する際にさらに糊化が進み、水分がある程度蒸発して焼きあがることで、ふっくらした生地となる。穀粉にまんべんなく水を吸収させて、一気に糊化が進む温度まで上げるためには、煮沸した熱湯の中に穀粉を一度に入れてよくかき混ぜて、ひとまとまりの生地を作ることが好ましい。でんぷんの糊化をより進めるために、熱湯に穀粉を加えてひとかたまりになった生地を、鍋などの中で火をかけながら混ぜる工程を含むことが好ましい。これにより、穀粉を加えて混ぜると一旦温度が下がるので、生地を再加熱して生地全体の温度を均一に上げ、さらに糊化を進めることができる。生地を火にかけて練る際には、生地の中心温度が８０℃前後かそれ以上に達していることが好ましい。
【００４２】
穀粉を糊化させた後、得られた混合物と卵液とを混合する。この工程では火からおろすなどして加熱を止め、ボウルなどに移して混合することが好ましい。卵液はミキシングしながら数回に分けて加えることが好ましく、これによりシュー生地を十分に乳化し、さらに卵液で硬さを調整して、なめらかなつやのあるシュー生地を得ることができる。卵液に含まれる卵黄は、油脂を生地中に分散させる乳化の役割を果たす。焼成段階では、卵液の水分が空洞の形成に寄与し、最終的には卵のタンパク質が加熱により固まって、ふくらんだ生地がその形を保てるように強固にする。
【００４３】
このようにして得られたシュー生地は、丸の口金をつけた絞り袋などにシュー生地を入れて、天板などの上に所定の直径となる大きさに絞る。シュー生地の表面の乾燥を遅らせて、より大きくふくらませるために、オーブンなどに入れて焼成する前に全体に水を霧吹きしてもよい。また、表面に溶き卵などを塗り、乾燥を防ぐと共に、焼き色を濃くつけるようにしてもよい。
【００４４】
天板などの上に絞ったシュー生地は、オーブンなどにより焼成して、シュー皮が得られる。一例としては、上面１８５〜１９５℃、下面１９５〜２０５℃に設定したオーブンで焼成する。シュー生地がふくらんだ後、上面と下面の温度をある程度下げて、しっかりと焼き色がつくまで焼成を続けてもよい。シュー生地の表面に、オーブン内の熱い空気が直接当たり、水蒸気を閉じ込めるための薄い膜ができる。最も温度が上がりやすい生地底部が１００℃に達すると、水が急激に水蒸気に変化して体積を増して生地を押し広げて空洞を作り始める。これが核となって空洞が大きくなり生地は薄くのびて、生地全体が大きくふくれる。生地表面が焼き固まる水と蒸気が空気を押し広げようとしても、それ以上生地がのびずに、ふくらみが抑えられる。中から生地を押し広げようとする水蒸気の圧力が強いため生地表面には亀裂ができ、そこから内部に閉じ込められていた水蒸気が逃げていき、亀裂の溝も焼き固まると、全体にかたさがあってしぼまないシューに焼きあがる。
【００４５】
シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−２０〜−４５℃の冷凍庫などを使用し、急速に冷凍することが好ましい。
【００４６】
本発明のシュー生地における油脂組成物の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対し、油脂量を基準として７０〜１５０質量部が好ましく、１００〜１４０質量部がより好ましい。本発明のシュー生地における水の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対して１００〜２５０質量部が好ましく、１２０〜２００質量部がより好ましい。本発明のシュー生地における卵液（全卵）の配合量は、特に限定されるものではないが、穀粉１００質量部に対して１５０〜３００質量部が好ましく、２００〜２８０質量部がより好ましい。
【００４７】
本発明のシュー生地において、ヒドロキシプロピルセルロースは、油脂組成物と別々に添加する場合には、水と油脂組成物を混合し、煮沸する際に添加する方法と、水と油脂組成物を煮沸し、穀粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースとを混合し、添加する方法が挙げられる。
【００４８】
本発明のシュー生地に使用される穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。
【００４９】
本発明のシュー生地には、上記の成分に加えて、本発明の効果を損なわない範囲内において他の成分を適宜配合することができる。このような他の成分としては、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、増粘剤、乳化剤、膨張剤、卵加工品、塩類、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、多糖類などが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらは水と混合し、煮沸する際に、あるいは卵液を混合し乳化する際に添加することが好ましい。
【００５０】
本発明のシュー生地を焼成して得られるシュー皮は、空洞を有するシュー皮にフィリングを充填してシュー菓子とすることができる。フィリングとしては、特に限定されるものではないが、例えば、ホイップクリーム、カスタードクリーム、バタークリーム、フラワーペースト、チョコレート、ホイップチョコレート、含水チョコレート、ジャム、餡などが挙げられ、従来シュー菓子に使用されている各種のフィリングが使用できる。またシュー皮の表面や、シューの分割部分より露出したフィリングに、チョコレートや粉砂糖などの食材を被覆、ふりかけ、またはトッピングしたものであってもよい。
【００５１】
５．粉末油脂
本発明のシュー生地は、さらに粉末油脂を含有してもよい。シュー生地に粉末油脂を添加することにより、シュー生地の冷凍耐性が向上する。
【００５２】
通常、シュー生地を冷凍し、解凍後に焼成すると、冷凍前のシュー生地を焼成した場合に比べてシュー皮のボリュームが小さくなると共に、ごつごつとした歪みのある製品となり、商品価値が著しく低下する。これに伴い、全体的な口溶け、シトリ、ふわふわ感がなくなる。しかし、粉末油脂を本発明のシュー生地に配合することで、シュー生地の冷凍耐性が向上し、解凍後に焼成した場合にも、口溶けが良好で、シトリ、ふわふわ感のあるシュー皮が得られる。さらに、粉末油脂を配合することにより、冷凍庫からシュー生地を取り出して天板などに並べ、解凍工程を取る場合と取らない場合とにかかわらず（冷凍庫から取り出して直ぐに焼成しても）、焼成品は良好な外観と口溶けが良好で、シトリ、ふわふわ感のあるシュー皮が得られる。
【００５３】
水と、油脂組成物とを混合し、煮沸した後、穀粉をさらに混合して穀粉を糊化させ、得られた混合物と卵液とを混合してシュー生地を製造する際に、粉末油脂を添加する方法としては、煮沸した後、穀粉および粉末油脂の混合粉をさらに混合して穀粉を糊化させる方法、あるいは水と、油脂組成物と、粉末油脂とを混合し、煮沸した後、穀粉をさらに混合して穀粉を糊化させる方法などが挙げられるが、前者の煮沸後に穀粉および粉末油脂の混合粉を添加する方法は、生地のまとまりがより良好となる傾向があり、シュー生地の冷凍耐性を付与する点において最も効果があり好ましい。
【００５４】
本発明のシュー生地における粉末油脂の配合量は、穀粉１００質量部に対して３〜７質量％が好ましい。粉末油脂の配合量がこの範囲内であると、冷凍耐性が良好で、生地作製時に生地がまとまりやすく作業性も良い。
【００５５】
粉末油脂としては、特に限定されるものではないが、水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂を好ましく用いることができる。
【００５６】
粉末油脂に使用される油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、コーン油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、パーム油、菜種油、大豆油から選ばれる１種以上を使用することが好ましい。
【００５７】
粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。
【００５８】
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。
【００５９】
賦形剤としては、例えば、カゼインナトリウムなどの乳蛋白や、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチンなどの蛋白、これら蛋白の分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００６０】
粉末油脂は、必要に応じて、乳化剤を用いることができる。乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。油相および水相には、酸化防止剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。
【００６１】
以下に、粉末油脂の製造方法の一例について説明する。
【００６２】
乳化工程では、前記の各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。
【００６３】
原材料の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００６４】
配合手順は、特に限定されるものではないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。
【００６５】
得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００６６】
次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。
【００６７】
次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。
【００６８】
粉末油脂は、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。油滴のメディアン径は、好ましくは、０．５〜１．２μｍである。
【実施例】
【００６９】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂のトリグリセリドの２位脂肪酸全体の質量）を基準としている。
【００７０】
油脂における飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂のトリグリセリドの脂肪酸全体の質量を基準としている。
【００７１】
油脂における２不飽和トリグリセリドの含有量、３不飽和トリグリセリドの含有量、２不飽和および３不飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。なお、油脂のトリグリセリド全体の質量を基準としている。
【００７２】
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００７３】
（２）シュー生地の作製
表１〜表３において、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カードラン、粉末セルロースは次のものを使用した。
【００７４】
（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）
メトローズＮＥ−１００（信越化学工業株式会社製、２０℃における２％水溶液の粘度：６３．３ｍＰａ・ｓ）
メトローズＮＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、２０℃における２％水溶液の粘度：７２６ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製、粘度：５８８ｍＰａ・ｓ）
メトセルＫ２５０Ｍ（ダウ・ケミカル社製、２０℃における２％水溶液の粘度：１７５００ｍＰａ・ｓ）
【００７５】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２０℃における２％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０／ＳＶ−１００（株式会社エー・アンド・ディ製）により測定した。なお、「２％水溶液」とは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの水溶液全体の質量に対してヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が２質量％であることを意味する。
【００７６】
（カードラン）
ＭＣフードスペシャリティーズ(株)製
【００７７】
（粉末セルロース）
日本製紙株式会社製  ＫＣフロック  Ｗ−３００Ｇ（粒度（％）：３００メッシュパス９０以上、平均粒子径：約２８μｍ）
【００７８】
＜油脂組成物の作製＞
実施例１〜７、１６、１７、２０、比較例２は、表１〜表３に示す配合で各油脂を加温下で均一に溶解し、冷却して油脂組成物を得た。表１〜表３には、「ヒドロキシプロピルメチルセルロースの添加方法」の欄に「別添」と表記した。
【００７９】
実施例８〜１５、１８、１９、２１比較例１、３〜５は、表１〜表３に示す配合で各油脂を溶解し、ヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはカードランを加温下で均一に分散し、冷却して油脂組成物を得た。表１〜表３には、「ヒドロキシプロピルメチルセルロースの添加方法」の欄に「油脂組成物」と表記した。
【００８０】
＜粉末油脂の作製＞
表３の実施例１６〜１９では、粉末油脂としてマジカルソフトＤＸ（ミヨシ油脂株式会社製）をシュー生地に配合した。この粉末油脂は、油脂に乳化剤を添加した油相と、賦形剤を添加し水相とを加温下にホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで圧力をかけて均質化し、得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥した粉末油脂である。
【００８１】
＜シュー生地の作製１＞  表１および表２：実施例１〜１５、比較例１〜５
(1) 油脂組成物と水および配合中のヒドロキシプロピルメチルセルロース、粉末セルロース、カゼインナトリウムをミキサーボールに加え煮沸させた。
(2) 火を止めた後、予め混ぜ合わせておいた穀粉をミキサーボールに一気に加え２分間練り合わせα化した。
(3) 卵液の９０％を３回に分けて中高速で加え合わせた。
(4) 残りの卵液を徐々に加え、全て入れ終わったところで高速で２分間ミキシングした。
(5) 丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、天板に生地１０ｇを絞り出した。
(6) 絞り出したシュー生地を、上面１９５℃、下面２００℃に設定したオーブンで１５分間焼成し、シュー皮を得た。
【００８２】
シュー生地の一部は、後述の「生地粘度の変化」の試験評価に供した。
【００８３】
＜シュー生地の作製２＞  表３：実施例１６〜２１
(1) 油脂組成物と水および配合中のヒドロキシプロピルメチルセルロース、カゼインナトリウムをミキサーボールに加え煮沸させた。
(2) 火を止めた後、予め混ぜ合わせておいた穀粉と粉末油脂をミキサーボールに一気に加え２分間練り合わせα化した。
(3) 卵液の９０％を３回に分けて中高速で加え合わせた。
(4) 残りの卵液を徐々に加え、全て入れ終わったところで高速で２分間ミキシングした。
(5) 丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、天板に生地１０ｇを絞り出し、そのまま−２０℃の冷凍庫に入れ６０分冷凍した。
(6) 冷凍したシュー生地をビニール袋に入れ、−２０℃の冷凍庫に２週間保管した。
(7) 保管後の冷凍したシュー生地を天板に並べ、そのまま上面１９５℃、下面２００℃に設定したオーブンで１５分焼成し、シュー皮を得た。
【００８４】
表３の評価は、上記のとおり冷凍したシュー生地を解凍後直ぐに焼成し、表１および表２の評価方法と同一条件で行った。
【００８５】
（３）評価
表１〜表３の焼成品について次の評価を行った。
［外観］
上記の手順で作製したシュー生地を４０℃の恒温室に３０分保管した後、上記のとおり焼成を行った。焼成後、２０℃の恒温室に３０分保管し、縦・横の最も大きな部位の長さをノギスで測定し、縦／横の比率（１０個平均）により以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎：０．７５以上
◎：０．７以上、０．７５未満
○：０．６５以上、０．７未満
△：０．６以上、０．６５未満
×：０．６未満
【００８６】
［口溶け］
焼成品のシュー皮を２０℃の恒温室に３０分放置後、パネル１２名で喫食し、口中での口溶け感を以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１名以上が、口溶け感が良好であると評価
◎：パネル１２名中８〜１０名が、口溶け感が良好であると評価
○：パネル１２名中６〜７名が、口溶け感が良好であると評価
△：パネル１２名中３〜５名が、口溶け感が良好であると評価
×：パネル１２名中２名以下が、口溶け感が良好であると評価
【００８７】
［シトリ］
焼成品のシュー皮に、ホイップクリーム（比重０．５２、砂糖１０％配合）を注入し５℃の保管庫に１日保管したものをパネル１２名で喫食し、口中でのシトリ感を以下の基準で評価した。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１名以上が、シトリ感が良好であると評価
◎：パネル１２名中８〜１０名が、シトリ感が良好であると評価
○：パネル１２名中６〜７名が、シトリ感が良好であると評価
△：パネル１２名中３〜５名が、シトリ感が良好であると評価
×：パネル１２名中２名以下が、シトリ感が良好であると評価
【００８８】
［ふわふわ感］
焼成品のシュー皮に、ホイップクリーム（比重０．５２、砂糖１０％配合）を注入し５℃の保管庫に１日保管したものをパネル１２名で喫食し、口中でのふわふわ感を以下の基準で評価した。ふわふわ感とは、口の中に入れたときにふわっとした食感があり、噛んだときには、ソフトさを有しながらもその中に適度な弾力感があり、口の中で焼成品がダマになりにくい食感を言う。
パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性５名、女性７名を選抜した。
評価基準
◎◎：パネル１２名中１１名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎：パネル１２名中８〜１０名が、ふわふわ感が良好であると評価
○：パネル１２名中６〜７名が、ふわふわ感が良好であると評価
△：パネル１２名中３〜５名が、ふわふわ感が良好であると評価
×：パネル１２名中２名以下が、ふわふわ感が良好であると評価
【００８９】
表１および表２のシュー生地について次の評価を行った。
［生地粘度の変化］
上記において作製したシュー生地として、作製直後の生地と、４０℃の恒温室に３０分保管した生地の２種類を用意し、その各々について次の試験に供した。
２種類の生地は共に、ステンレス製のプレート上に約１０ｇを絞り出し垂直に立てた状態で１０分間放置し、垂れ下がった長さを測定した。作製直後の生地の垂れ下がった長さ（Ａ）と、４０℃の恒温室に３０分保管した生地の垂れ下がった長さ（Ｂ）の変化率（％）を以下の式から算出し、５個の平均値より生地粘度の変化を以下の基準で評価した。
長さの変化率（％）＝｜［（Ｂ−Ａ）／Ａ］×１００（％）｜
評価基準
◎◎：５％未満
◎：５％以上、１５％未満
○：１５％以上、２５％未満
△：２５％以上、３５％未満
×：３５％以上
【００９０】
上記の評価結果を表１〜表３に示す。
【００９１】
【表１】
2018068172.tif 000002
【００９２】
【表２】
2018068172.tif 000003
【００９３】
【表３】
2018068172.tif 000004