(57)【要約】【課題】好ましい味質を有するゲンチオオリゴ糖を含有する糖質において、その苦味を増強する技術を提供する。【解決手段】Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下であることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物である。また、ゲンチオオリゴ糖含有糖質を加熱処理して、Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下である該糖質の加熱処理物を得ることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法である。また、この加熱処理物を有効成分とする飲食品等の対象物の風味向上剤である。更には、この加熱処理物を添加する飲食品等の対象物の風味向上方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下であることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物。
【請求項２】
請求項１記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を有効成分とする対象物の風味向上剤。
【請求項３】
前記対象物が、ビール系飲料、低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品から選ばれた１種である、請求項２記載の対象物の風味向上剤。
【請求項４】
請求項１記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を添加することを特徴とする対象物の風味向上方法。
【請求項５】
前記対象物が、ビール系飲料、低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品から選ばれた１種である、請求項４記載の対象物の風味向上方法。
【請求項６】
前記対象物中に、前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を、該ゲンチオオリゴ糖の乾燥物換算で０．００１〜１．０００質量％含有せしめるように添加する、請求項４又は５記載の対象物の風味向上方法。
【請求項７】
ゲンチオオリゴ糖含有糖質を加熱処理して、Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下である該糖質の加熱処理物を得ることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法。
【請求項８】
前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質を、１００〜２００℃にて１分〜１２時間の範囲で、前記着色度となるように加熱処理する、請求項７記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法。
【請求項９】
前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質の水溶液を加熱処理する、請求項７又は８記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法。
【請求項１０】
前記水溶液は、固形分濃度５５〜８０質量％のシラップである請求項９記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法。
【請求項１１】
請求項１記載のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を含有する飲食品。
【請求項１２】
請求項２又は３記載の風味向上剤を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲンチオオリゴ糖含有糖質の加熱処理物、特に苦味付与等の風味向上剤として有用なゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
苦味は、甘味・塩味・酸味・うま味と共に味の基本味の一つであり、種々の飲食品において適度な苦味の付与が求められている。特に、ビール系飲料、低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品などにおいては、一定程度の苦味を有していることがその嗜好性を決めるうえで重要である。このため、飲食品に苦味を付与する素材が市場で求められている。飲食品の苦味付与剤（苦味料）としては、例えば、カラメル色素、ナリンギン、カフェインなどが知られているが、カラメル色素はカラメル特有の風味（カラメル臭）を有しており、ナリンギンは苦さだけでなく酸味や僅かな柑橘風味を有しており、カフェインは苦さが長く曳きすぎる傾向があるなど、それぞれに特徴を有し、飲食品の種類によっては風味を阻害してしまうという問題があった。また、カフェインは、その興奮作用のために添加が制限される場合があった。
【０００３】
一方、ゲンチオビオースに代表されるゲンチオオリゴ糖もまた、飲食品へ苦味を付与する素材として知られており、癖がなくまろやかでコクのある苦味を有している。ゲンチオオリゴ糖を含有する糖質には、更に、飲食品の味に幅・深みやボディー感を付与する効果、果汁感を増強する効果、高甘味度甘味料の味質を改良する効果、乳類の後味のキレを改善する効果等、優れた風味向上効果が知られている（特許文献１、非特許文献１）。ゲンチオオリゴ糖を含有する糖質は、高濃度グルコース溶液に微生物起源のβ−グルコシダーゼを作用させて製造する手法が知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０３−８３５５７号公報
【特許文献２】特開平０２−２１９５８４号公報
【特許文献３】特開平０４−１４８６６１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】月刊バイオインダストリー  ２００９年４月号  ６８〜７１頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ゲンチオオリゴ糖含有糖質を改良する技術については、上記特許文献３に、ゲンチオオリゴ糖等のβ−グルコオリゴ糖を含むオリゴ糖シロップを還元処理すると、当該オリゴ糖の特有な苦みが消失し、良好でまろやかな甘味を呈するようになることが記載されている。
【０００７】
しかしながら、ゲンチオオリゴ糖含有糖質の苦味を効率良く増強する方法は、未だ知られていなかった。
【０００８】
よって、本発明の目的は、好ましい味質を有するゲンチオオリゴ糖を含有する糖質において、その苦味を増強する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ゲンチオオリゴ糖含有糖質に一定程度の加熱処理を施すことでその苦味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下であることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を提供するものである。
【００１１】
また、本発明の第２は、上記のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を有効成分とする対象物の風味向上剤を提供するものである。
【００１２】
上記風味向上剤においては、前記対象物が、ビール系飲料、低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品から選ばれた１種であることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の第３は、上記のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を添加することを特徴とする対象物の風味向上方法を提供するものである。
【００１４】
上記風味向上方法においては、前記対象物が、ビール系飲料、低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品から選ばれた１種であることが好ましい。
【００１５】
また、上記風味向上方法においては、前記対象物中に、前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を、該ゲンチオオリゴ糖の乾燥物換算で０．００１〜１．０００質量％含有せしめるように添加することが好ましい。
【００１６】
また、本発明の第４は、ゲンチオオリゴ糖含有糖質を加熱処理して、Ｂｒｉｘ値３０に調整した水溶液の４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値である着色度が０．００７以上１．５以下である該糖質の加熱処理物を得ることを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の製造方法を提供するものである。
【００１７】
上記製造方法においては、前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質を、１００〜２００℃にて１分〜１２時間の範囲で、前記着色度となるように加熱処理することが好ましい。
【００１８】
また、上記製造方法においては、前記ゲンチオオリゴ糖含有糖質の水溶液を加熱処理することが好ましい。
【００１９】
また、上記製造方法においては、前記水溶液は、固形分濃度５５〜８０質量％のシラップであることが好ましい。
【００２０】
また、本発明の第５は、上記のゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を含有する飲食品を提供するものである。
【００２１】
また、本発明の第６は、上記の風味向上剤を含有する飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、ゲンチオオリゴ糖含有糖質のもつ味質を著しく損なうことなく、その苦味が増強された、ゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を提供することができる。また、そのゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物による好ましい味質と苦味を生かした新規な風味向上剤を提供することができる。更には、そのゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物を添加することにより、飲食品等の対象物の風味を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明において、ゲンチオオリゴ糖とは、グルコースがβ−１，６−グルコシド結合したβ−グルコオリゴ糖であり、例えば重合度２のゲンチオビオース、重合度３のゲンチオトリオース、重合度４のゲンチオテトラオース等が挙げられる。ゲンチオオリゴ糖の中でもゲンチオビオースが特に有効である。
【００２４】
ゲンチオオリゴ糖は、特開平１−２２２７７９号、特開平２−２１９５８４号等に記載された酵素法、ゲンチアノースの酸分解、プスツランやラミナランなどの加水分解物から調製する方法などにより製造することができる。製造効率及びコストの観点から、高濃度グルコース溶液に、β−グルコシダーゼを作用させることで製造するのが好ましい。また、市販のゲンチオオリゴ糖を使用してもよい。例えば、日本食品化工株式会社製の「日食ゲントース＃４５（商品名）」は、高濃度グルコース溶液に、微生物起源のβ−グルコシダーゼを作用させることで製造された、ゲンチオオリゴ糖を含有するシラップ状のゲンチオオリゴ糖含有糖質であり、本発明において好適に使用できる。
【００２５】
本発明において使用されるゲンチオオリゴ糖含有糖質におけるゲンチオオリゴ糖の含有量については、特に制限はなく、例えば、ゲンチオビオース含有量が乾燥物換算で０．１〜１００質量％であることが好ましく、１〜１００質量％であることが好ましく、３〜１００質量％でることが特に好ましい。ここで、本発明において使用されるゲンチオオリゴ糖含有糖質とは、上記ゲンチオオリゴ糖のそれ自体を含む意味である。
【００２６】
本発明において使用されるゲンチオオリゴ糖含有糖質におけるゲンチオオリゴ糖以外の糖質については、特に制限はなく、例えば、セロビオース・ラミナリビオース・ソホロース・イソトレハロース等のβ−グルコオリゴ糖、マルトース、トレハロース、イソマルトース、ニゲロース・コージビオース等のα−グルコオリゴ糖、グルコース、フルクトース、スクロース等が挙げられる。その味質のバランス等を考慮すると、ゲンチオオリゴ糖含有糖質はグルコースを含有していることが好ましく、グルコースを乾燥物換算で０．１〜８０質量％含有していることが好ましく、１〜７０質量％含有していることがより好ましく、５〜６０質量％含有していることが特に好ましい。
【００２７】
本発明において使用されるゲンチオオリゴ糖含有糖質の性状についても、特に制限はないが、加熱処理時の作業性や加熱処理時の着色度管理の容易さを考慮すると液状のシラップを用いるのが好ましく、固形分濃度５５〜８０質量％のシラップを用いることがより好ましく、固形分濃度６０〜７５質量％のシラップを用いることが特に好ましい。
【００２８】
本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物は、上記に説明したゲンチオオリゴ糖含有糖質を、比較的温和な条件下にて加熱処理することにより得ることができる。具体的には、得られる加熱処理物について、Ｂｒｉｘ値（Ｂｘ．）が３０となるように調整した水溶液の、下記式における着色度が０．００７以上１．５以下となる程度に、ゲンチオオリゴ糖含有糖質を加熱処理することにより得ることができる。後述の実施例で示されるように、ゲンチオオリゴ糖含有糖質をこのように比較的温和な条件下にて加熱処理することにより、ゲンチオオリゴ糖含有糖質が呈する苦味を効率よく増強することができる。その効果の点からは、上記着色度は、０．０１以上１．５以下とするのが好ましく、０．０１以上０．５以下とするのがより好ましい。
【００２９】
〔着色度〕
着色度＝４２０ｎｍの吸光度（ＯＤ４２０）−７２０ｎｍの吸光度（ＯＤ７２０）
【００３０】
ゲンチオオリゴ糖含有糖質の加熱処理は、得られる加熱処理物について、上記着色度となるように適宜調整して行えばよく、その手法に特に制限はない。加熱温度は、例えば、１００〜２００℃、好ましくは１２０〜１７０℃とすることができ、加熱時間は、例えば、１分〜１２時間、好ましくは１０分〜２時間とすることができる。加熱温度が高いほど、また加熱時間が長いほど加熱処理物の着色度は増加する傾向となる。加熱処理を行う機器についても特に制限はなく、例えば、鍋、平釜、棚式熱風乾燥機、薄膜式蒸発器、フラッシュエバポレーター、減圧乾燥機、熱風乾燥機、スチームジャケットスクリューコンベヤー、ドラムドライヤー、エクストルーダー、ウォームシャフト反応機、ニーダー等を用いることができる。
【００３１】
また、ゲンチオオリゴ糖含有糖質の加熱処理の際には、本発明の効果を損なわない範囲で、その組成物中にゲンチオオリゴ糖含有糖質以外の成分を含んでいてもよく、そのような成分としては、例えば、他の単糖・オリゴ糖・多糖、アミノ酸・ペプチド・蛋白質、酸・アルカリ等が挙げられる。
【００３２】
また、加熱処理の際のゲンチオオリゴ糖含有糖質の性状としては、上述したようなゲンチオオリゴ糖の調製の際に得られた水溶液状のシラップを用いてもよく、粉末等の固形状のゲンチオオリゴ糖含有糖質を水等に溶解したり、懸濁したりして調製した組成物を用いてもよい。あるいは粉末等の固形状のゲンチオオリゴ糖含有糖質に対して、そのまま乾式で加熱処理を施してもよい。
【００３３】
ゲンチオオリゴ糖含有糖質の性状として、水溶液状のシラップを加熱処理して加熱処理物を得た場合は、そのまま液状品としてもよく、噴霧乾燥等により粉末化してもよい。微生物汚染等を考慮すると、本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物は、固形分濃度６０質量％以上（好ましくは６５質量％以上）の液状（シラップ）、あるいは粉末状であることが好ましい。また、必要に応じ常法に従って脱色・脱臭等の精製処理を行ってもよい。
【００３４】
本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物は、風味向上剤の有効成分として好適に用いられる。すなわち、本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物は、その苦味に代表される特有の味質を有しており、当該味質により、添加した対象物の味質・香り等の風味、より具体的には苦味の強さ、コク、キレ、ボディー感、高甘味度甘味料の味質、果汁感の強さ、乳味感・乳味の後味、アルコール飲料のドライ感等を向上させることができる。ここで風味向上とは、問題のない風味をより好ましくすることに加え、問題のある風味を改善させることも含む。その対象物としては、好ましくは飲食品であるが、飲食品添加用組成物や動物飼料用組成物等であってもよい。
【００３５】
上記風味向上剤は、好ましくは苦味付与剤として用いることができる。ここで、苦味付与剤とは、対象物に苦味を付与するもの（苦味料）を意味し、その対象物としては、好ましくは飲食品であるが、飲食品添加用組成物や動物飼料用組成物等であってもよい。
【００３６】
上記風味向上剤は、有効成分であるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物に加え、その効果を損なわない範囲で他の素材を含有していてもよい。その他の素材に制限はないが、例えば、ナリンギン・カフェイン等の他の苦味料、デンプン・デキストリン等の他の糖質、香料、着色料等が挙げられる。
【００３７】
上記風味向上剤におけるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物の含有量については、特に制限はなく、適用する飲食品等の対象物の種類や他の原料の配合等により適宜決定することができる。典型的には、例えば、上記風味向上剤中にゲンチオオリゴ糖の乾燥物換算で０．００１〜１．０００質量％含有せしめることが好ましく、０．００３〜０．５００質量％含有せしめることがより好ましく、０．００５〜０．１００質量％含有せしめることが更により好ましい。
【００３８】
上記風味向上剤の性状については、特に制限はなく、例えば、液状であってもよく、粉末状であってもよい。
【００３９】
本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物又はこれを有効成分とする風味向上剤が適用される飲食品としては、特に制限はなく、例えば、アルコール飲料、ノンアルコール飲料、清涼飲料、冷菓、氷菓、調味料、ソース、洋菓子、和菓子、パン、麺など種々の飲食品が挙げられる。なかでも、本発明によれば苦味付与に基づく風味向上効果を奏するので、特に、ビール系飲料、低アルコールチューハイ等の低アルコール飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品などに好適に用いられる。なお、ビール系飲料とは、通常の当業者に理解されるように、ビール様の外見・風味を有する炭酸飲料を包含する意味であり、より具体的には、ビール、発泡酒、所謂「第３のビール」あるいは「新ジャンル」と呼ばれるその他の醸造酒（発泡性）・その他のリキュール(発泡性)、非発酵ビール風味アルコール飲料、ビール風味ノンアルコール飲料などを含む意味である。低アルコール飲料とは、アルコール度数９％以下のアルコール飲料を意味し（ビール系飲料、コーヒー風味の飲食品、チョコレート風味の飲食品、カラメル風味の飲食品、果汁風味の飲食品、抹茶風味の飲食品を除く）、ハイボール・ジントニック等のカクテル、アルコール度数９％以下の日本酒・紹興酒等の醸造酒などを含む意味である。コーヒー風味の飲食品とは、コーヒー成分の有無に拘わらずコーヒー様の風味を有する飲食品を包含する意味であり、コーヒー・カフェオレ・カフェラテ等のコーヒー風味のノンアルコール飲料、コーヒーリキュール・コーヒーカクテル・コーヒー風味のチューハイ等のコーヒー風味のアルコール飲料、コーヒー風味のゼリー・キャンディ・氷菓等のコーヒー風味の菓子類などを含む意味である。チョコレート風味の飲食品とは、チョコレート成分の有無に拘わらずチョコレート様の風味を有する飲食品を包含する意味であり、ココア・ホットチョコレート等のチョコレート風味のノンアルコール飲料、チョコレートリキュール・チョコレートカクテル等のチョコレート風味のアルコール飲料、チョコレート・チョコレート風味のケーキ・クッキー・クリーム等のチョコレート風味の菓子類などを含む意味である。カラメル風味の飲食品とは、カラメル成分の有無に拘わらずカラメル様の風味を有する飲食品を包含する意味であり、カラメル・カラメル色素・キャラメル・キャラメルソースなどを含む意味である。果汁風味の飲食品とは、果汁成分の有無に拘わらず果汁様の風味を有する飲食品を包含する意味であり、ワイン・果実酒・果実リキュール・果汁風味チューハイ等の果汁風味のアルコール飲料、果汁飲料・炭酸飲料・果汁風味のフレーバーウォーター・果汁風味のノンアルコールチューハイ等の果汁風味のノンアルコール飲料、果汁風味のゼリー・冷菓・氷菓・ピュレ等の菓子類などを含む意味である。抹茶風味の飲食品とは、抹茶成分の有無に拘わらず抹茶様の風味を有する飲食品を包含する意味であり、抹茶風味リキュール・抹茶風味カクテル等の抹茶風味のアルコール飲料、抹茶・抹茶風味ラテ・抹茶風味ノンアルコールカクテル等の抹茶風味のノンアルコール飲料、抹茶風味の焼き菓子・冷菓・氷菓・クリーム・チョコレート���の菓子類などを含む意味である。
【００４０】
本発明によるゲンチオオリゴ糖含有糖質加熱処理物又はこれを有効成分とする風味向上剤の飲食品等の対象物への添加量については、特に制限はなく、適用する飲食品等の対象物の種類や他の原料の配合等により適宜決定することができる。典型的には、例えば、飲食品等の対象物中にゲンチオオリゴ糖の乾燥物換算で０．００１〜１．０００質量％含有せしめることが好ましく、０．００３〜０．５００質量％含有せしめることがより好ましく、０．００５〜０．１００質量％含有せしめることが更により好ましい。また、飲食品等の対象物に配合するタイミングについても、特に制限はなく、飲食品等の対象物の加工（調理、調製）前、加工中、加工後のいずれでもよい。
【００４１】
なお、本発明は、ゲンチオオリゴ糖含有糖質に一定程度の加熱処理を施すことにより処理前に比べ苦味が増強するという知見に基づくものである。よって、本発明の別の観点からは、ゲンチオオリゴ糖を一定程度加熱処理することを特徴とするゲンチオオリゴ糖含有糖質の苦味増強方法を提供することもできる。その加熱方法や加熱条件及び原料となるゲンチオオリゴ糖含有糖質は、上述した通りである。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
［試験例１］
ゲンチオオリゴ糖含有糖質である日食ゲントース＃４５（日本食品化工社製）を、送風定温乾燥器（DRK６３３DB、アドバンテック社製）を用いて所定の加熱温度及び加熱時間にて加熱処理することで、試料１−１〜試料１〜１１を調製した。各試料の加熱温度（乾燥器の送風の設定温度）及び加熱時間は下記表１に記載した通りである。なお、原料として用いたゲンチオオリゴ糖含有糖質（日食ゲントース＃４５）は、ゲンチオオリゴ糖に加えグルコースを約５０％（固形分当たり）含有する固形分濃度７１％のシラップである。
【００４４】
〔１．着色度の測定〕
各試料について、以下の手法により、その着色度を測定した。
【００４５】
得られた各試料を純水でＢｘ．３０に調整し、１ｃｍ石英セルを用いて分光光度計（U−２９００、日立ハイテクサイエンス社製）にて希釈試料の４２０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度をそれぞれ測定して、４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を減じた値を着色度とした。
【００４６】
〔２．官能評価〕
得られた各試料を純水でＢｘ．１０に希釈し、下記基準の通り、ゲンチオオリゴ糖含有糖質（日食ゲントース＃４５）を比較試料として官能評価を行った。
【００４７】
（評価基準）
・苦味：比較例試料（日食ゲントース＃４５）の苦味を５点とし、１〜１０点の１０段階で相対的にその苦味の強さを評価した（苦味が強い程高得点）。
・カラメル臭：比較例試料（日食ゲントース＃４５）のカラメル臭を１点、カラメル（PR−７５E、仙波糖化社製）のカラメル臭を１０点とし、１〜１０点の１０段階で相対的にそのカラメル臭の強さを評価した（カラメル臭が強い程高得点）。
【００４８】
上記基準に基づき、５名のパネラーにより官能評価を実施し、その平均点を算出した。
【００４９】
各試料の着色度及び官能評価結果を表１に纏めた。
【００５０】
【表１】
2018068168.tif 000002
【００５１】
表１の通り、着色度が１．５以下となるように加熱処理された試料（試料１−１〜試料１−６、試料１−８〜試料１−９）は、いずれも比較試料である加熱処理前のゲンチオオリゴ糖含有糖質に比べ、その苦味が増強されていた。また、カラメル臭に関しても、４点以下と著しく強いものではなかった。特に、着色度が０．０１〜１．５である試料（試料１−２〜試料１−６、試料１−８〜試料１−９）は、その苦味増強効果が強かった。一方、着色度が１．５を上回った試料（試料１−７、試料１−１０〜試料１−１１）は、いずれも比較試料である加熱処理前のゲンチオオリゴ糖含有糖質に比べその苦味が低下していた。これは、加熱時間が長くなることで大量の有機酸が生成し、増加した酸味によって苦味が打ち消されたものと考えられた。また、加熱時間が長くなるとカラメル臭がより強くなった。
【００５２】
以上の結果より、ゲンチオオリゴ糖含有糖質にその着色度が１．５以下となるように比較的温和な加熱処理を施すことによりその苦味を増強できること、一方で着色度が１．５を上回ると加熱処理が強すぎて逆にその苦味は弱くなりまたカラメル臭が顕著となることが明らかとなった。なお、試料をＨＰＬＣ分析したところ、加熱処理の前後でその糖組成に大きな変化はなかった。
【００５３】
［試験例２］
ゲンチオオリゴ糖含有糖質である日食ゲントース＃４５（日本食品化工社製）に加え、グルコース（含水ブドウ糖結晶、日本食品化工社製）、スクロース（グラニュー糖、フジ日本精糖社製）、及びマルトース（サンマルトS、林原社製）の固形分濃度７０％の水溶液を調製し、送風定温乾燥器（DRK６３３DB、アドバンテック社製）を用いて１５０℃で１時間加熱処理することで試料２−１〜試料２〜４を調製した。
【００５４】
〔１．着色度の測定〕
各試料の着色度は、試験例１と同様にして測定した。
【００５５】
〔２．官能評価〕
得られた各試料を純水でＢｘ．１０に希釈し、下記基準の通り、苦味の強さを加熱処理前の糖液と比較した。
【００５６】
（評価基準）
○：加熱処理前の糖液に比べ苦味が増強している。
×：加熱処理前の糖液と比べ苦味が変わらない。
【００５７】
上記基準に基づき、パネラー１名により官能評価を実施し、その意見を評価結果として採用した。
【００５８】
各試料の着色度及び官能評価結果を表２に纏めた。
【００５９】
【表２】
2018068168.tif 000003
【００６０】
表２の通り、試験例１の結果と同様に、ゲンチオオリゴ糖含有糖質（試料２−１）においてはその着色度が１．５以下となるように比較的温和な加熱処理を施すことによりその苦味が増強されたのに対し、その他の糖類（グルコース（試料２−２）、スクロース（試料２−３）、マルトース（試料２−４））においては、いずれも加熱処理前及び加熱処理後で全く苦味を感じず、加熱処理によりその苦味が全く変化しなかった。なお、いずれの試料も、加熱処理による生じるカラメル臭は同程度でほとんど感じないものだった。
【００６１】
以上の結果より、試験例１にて確認された加熱処理による苦味の増強効果は、ゲンチオオリゴ糖含有糖質に特有の効果であり、他の糖質においては当該効果が発揮されないことが明らかになった。
【００６２】
[試験例３]
試験例１で調製した試料１−４を固形分７０％に調整し、市販の清涼飲料水（「ミニッツメイド Qoo みかん」日本コカ・コーラ株式会社製）に０．５質量％となるように添加して清涼飲料水を調製した。また、果糖ぶどう糖液糖（フジフラクトＨ−１００：日本食品化工株式会社製）を同じ市販の清涼飲料水に試料１−４と同程度の甘味度になるように添加して清涼飲料水を調製した。各試料を添加した清涼飲料水について、その味を下記評価基準にてパネラー７名で官能評価した。評価した総合評価の平均点およびコメントを表３に示した。
【００６３】
＜評価基準＞
１点：未添加の飲料に比べ、呈味を損なっている
２点：未添加の飲料に比べ、呈味を損なっている面もある
３点：未添加の飲料に比べ、変化はない
４点：未添加の飲料に比べ、呈味が全体的に向上しており好ましい
５点：未添加の飲料に比べ、呈味が全体的に顕著に向上しており特に好ましい
【００６４】
＜評価結果＞
【００６５】
【表３】
2018068168.tif 000004
【００６６】
表３に示す通り、加熱処理されたゲンチオオリゴ糖含有糖質である試料１−４は、未添加に比べ果汁感やトップの味が向上していた。一方で、試料１−４と同程度の甘味度となるように添加した果糖ぶどう糖液糖は果汁感がぼやけてしまい、十分な呈味向上効果は得られなかった。
【００６７】
[試験例４]
試験例１で調製した試料１−４を固形分７０％に調整し、市販の乳飲料（「VANHOUTEN COCOA」明治株式会社製）に１．０質量％となるように添加して乳飲料を調製した。また、果糖ぶどう糖液糖（フジフラクトＨ−１００：日本食品化工株式会社製）を同じ市販の乳飲料に試料１−４と同程度の甘味度になるように添加して乳飲料を調製した。各試料を添加した乳飲料について、その味を試験例３と同様にしてパネラー８名で官能評価した。評価した総合評価の平均点およびコメントを表４に示した。
【００６８】
＜評価結果＞
【００６９】
【表４】
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【００７０】
表４に示す通り、加熱処理されたゲンチオオリゴ糖含有糖質である試料１−４は、未添加に比べココア感やトップの味が向上していた。一方で、試料１−４と同程度の甘味度となるように添加した果糖ぶどう糖液糖は味がぼやけてしまい、十分な呈味向上効果は得られなかった。