(57)【要約】【課題】野菜飲料の製造において、緑色野菜汁に代表される野菜汁特有の好ましくない風味を低減させる。【解決手段】野菜汁、果汁、及び水溶性食物繊維を混合することを含む野菜飲料の製造方法において、野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、野菜汁と水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜汁、果汁、及び水溶性食物繊維を混合することを含む野菜飲料の製造方法であって、
野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜飲料の製造方法。
【請求項２】
前記水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含むことを特徴とする、請求項１に記載の野菜飲料の製造方法。
【請求項３】
前記水溶性食物繊維の含有量が、野菜飲料全量に対し、０．０１質量％以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の野菜飲料の製造方法。
【請求項４】
野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜汁の野菜臭さを低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜飲料は、不足しがちな野菜を手軽に摂取するという観点から、健康、美容に関心のある幅広い消費者に受け入れられている。このうち、青汁に代表される緑色野菜を主要原料とする野菜飲料は、機能性成分を豊富に含むことから注目されており、様々な商品開発が行われている。
【０００３】
一方、緑色野菜を主要原料とする野菜飲料は、緑色野菜特有の青臭さなどの風味を呈するものも多く、このような風味を苦手とする消費者も少なくない。
【０００４】
このような背景において、野菜飲料の青臭さなどの風味を低減させるための様々な技術が開発されている。
例えば、特許文献１には、緑色野菜を原料として含む野菜飲料において、ＤＦＡ（ダイフラクトースアンハイドライド）と糖アルコールを含有することを特徴とする野菜飲料の発明が記載されている。この発明によれば、緑色野菜を原料とした野菜飲料特有の「青臭さ」、「辛味」、「苦み・エグ味」、「酸味」に代表される異味を、フレーバーを用いることなく改善することができることが記載されている。
また、特許文献２には、緑色野菜汁に、トレハロースを添加したことを特徴とする緑色野菜飲料の発明が記載されている。この発明によれば、緑色野菜飲料の保存中の異味・異臭の低減が達成されることが記載されている。
【０００５】
一方、野菜汁に果汁を混合することで、野菜汁特有の風味を低減させて飲みやすくした製品も開発されている。
例えば、特許文献３には、（Ａ）野菜汁及び（Ｂ）柑橘類果汁を含有する野菜飲料で、（Ａ）野菜汁を飲料全体に対しストレート換算で５０重量％以上含有し、（Ａ）野菜汁に対する（Ｂ）柑橘類果汁の比率（Ｂ／Ａ）がストレート換算で０．６以上である、野菜飲料が記載され、該発明によれば、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲み易い野菜飲料が提供されることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１４３４１６号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６３６２号公報
【特許文献３】特開２００９−１７１８８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、緑色野菜汁に代表される野菜汁特有の好ましくない風味（苦手とされることが多い風味）を低減させる新たな技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、野菜汁特有の好ましくない風味を低減させる新たな技術を提供することを課題として鋭意研究開発を行った結果、野菜汁と水溶性食物繊維を混合した後に、野菜汁と水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することによって、野菜汁の好ましくない風味を低減させることができることを見出した。
以上の知見から得られた本発明は、以下の通りである。
【０００９】
前記課題を解決する本発明は、野菜汁、果汁、及び水溶性食物繊維を混合することを含む野菜飲料の製造方法であって、野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする。
野菜汁と果汁とを混合するにあたり、予め野菜汁と水溶性食物繊維とを混合しておくことで、野菜汁の野菜特有の好ましくない風味を低減させることができる。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、前記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含む。水溶性食物繊維として難消化性デキストリン又はポリデキストロースを用いることで、野菜汁特有の好ましくない風味を低減させる効果を得ることができる。また、難消化性デキストリンを用いる場合には、その機能性を野菜飲料に付与することもできる。
【００１１】
本発明の好ましい形態では、前記水溶性食物繊維の含有量は、野菜飲料全量に対し、０．０１質量％以上である。
水溶性食物繊維の含有量を当該範囲とすることによって、野菜汁の野菜特有の好ましくない風味を低減させる効果を十分に得ることができる。
【００１２】
また、本発明は、野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、前記野菜汁と前記水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜飲料の野菜臭さを低減する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、野菜特有の好ましくない風味を低減させた野菜飲料を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例で用いたＶＡＳスケールを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の野菜飲料の製造方法は、野菜汁、果汁及び水溶性食物繊維を混合することを含む野菜飲料の製造方法であって、野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、野菜汁と水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする。
【００１６】
本発明において、野菜飲料とは、野菜汁を含む飲料をいう。
なお、本明細書において、野菜汁や果汁の質量割合を表示する際に用いる「ストレート換算」とは、野菜や果実から搾汁や破砕によって得られた状態の固形分濃度の野菜汁又は果汁の質量に換算することをいう。
すなわち、Ｙ質量倍濃縮原料をＺ質量％用いた場合には、ストレート換算でＹ×Ｚ質量％の原料を含むことになる。
【００１７】
本発明において、野菜汁とは、野菜の搾汁液、野菜の破砕物（野菜ピューレ）又はこれらの混合物をいう。野菜汁は、公知の製造方法で得ることができる。
本発明の製造方法に用いる野菜汁の原料となる野菜は制限されず、任意のものを選択することができ、果菜類、葉菜類、根菜類の１種以上を用いることができる。
中でも、特有の青臭さ、苦み、渋み、エグ味の少なくとも何れかの風味を有する野菜汁を原料に用いる野菜飲料の製造において、本発明の製造方法の効果が顕著となる。例えば、クレソン、ブロッコリー、キャベツ、ルッコラ、小松菜、ケール、ダイコン、カイワレダイコン、ラディッシュ等のアブラナ科に属する野菜、人参、セロリ、パセリ、明日葉等のセリ科に属する野菜、カボチャ、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、へちま等のウリ科に属する野菜、オクラ等のアオイ科に属する野菜、ほうれん草等のアカザ科の野菜、アーティチョーク、ゴボウ、レタス等のキク科に属する野菜、アスパラガス等のクサスギカズラ科に属する野菜、モロヘイヤ等のシナノキ科に属する野菜、ツルムラサキ等のツルムラサキ科に属する野菜、トマト、シシトウ、ナス、ピーマン、パプリカ等のナス科に属する野菜、ニラ、ネギ等のユリ科に属する野菜、インゲン、エダマメ、エンドウ、ソラマメ等のマメ科に属する野菜、シソ、セージ、バジル等のシソ科に属する野菜は、特有の香りが強いため、これらの何れかの野菜から得られる野菜汁を用いた場合に本発明の製造方法の効果が顕著となる。例えば、これらの何れかの野菜から得られる野菜汁を合計で、野菜飲料全量に対して、ストレート換算で、０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上、中でも１質量％以上含む形態が挙げられる。
【００１８】
野菜汁の組成の例として、以下が挙げられる（以下は、野菜飲料に対する割合（何れもストレート換算で））。
人参：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
アブラナ科に属する野菜：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
セリ科に属する野菜：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
シソ科に属する野菜：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
【００１９】
更に好ましい野菜汁の組成の例として、以下が挙げられる（以下は、野菜飲料に対する割合（何れもストレート換算））。
人参：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
ケール、クレソン、ブロッコリー、キャベツから選ばれる１種以上（合計）：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
セロリ、パセリ、明日葉、シソから選ばれる１種以上（合計）：０．００１質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上
【００２０】
本発明において、果汁とは、果実の搾汁液、果実の破砕物（果実ピューレ）又はこれらの混合物をいう。果汁は、公知の製造方法で得ることができる。
本発明の製造方法に用いる果汁の原料は制限されない。例えば、ミカンやオレンジ等のかんきつ類、リンゴ等の果汁が挙げられる。
【００２１】
本発明の野菜飲料の製造に用いる水溶性食物繊維は、飲食品に用いられるものであれば特に制限されないが、好ましくは、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン、イヌリンが挙げられる。中でも、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを用いることが好ましく、特に難消化性デキストリンを用いることが好ましい。
水溶性食物繊維は、例えば、例えば平均分子量が１，０００〜５，０００Ｄａ、好ましくは１，５００〜２，５００Ｄａのものを用いることができる。
難消化性デキストリンは、例えば平均分子量が１，０００〜５，０００Ｄａ、好ましくは１，５００〜２，５００Ｄａのものを用いることができる。
このような水溶性食物繊維は、食品用原料として一般的に市販されているので、これを用いることができる。
【００２２】
水溶性食物繊維の含有量は、野菜飲料の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、特に好ましくは１質量％以上、中でも好ましくは２質量％以上である。
野菜汁の風味の低減の観点からは、上限値は特に制限されないが、製品全体の嗜好性（舌触り、風味）を考慮すると、好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下である。
【００２３】
水溶性食物繊維の含有量は、野菜汁（ストレート換算）の全量に対して、例えば０．０１質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、特に好ましくは６質量％以上、中でも好ましくは１０質量％以上、中でも好ましくは１２質量％以上である。野菜汁の風味の低減の観点からは、上限値は特に制限されない。
【００２４】
本発明の製造方法では、野菜汁と果汁とを混合することに先立ち、野菜汁と水溶性食物繊維を混合する。
野菜汁と水溶性食物繊維を混合する方法としては、野菜汁の少なくとも一部、例えば、低減させたい好ましくない風味を有する野菜汁を、果汁よりも先に水溶性食物繊維と混合し得る方法を特に制限なく採用することができる。
また、水溶性食物繊維と混合する野菜汁は、水分を除去又は添加することにより、濃縮又は希釈したものであってもよく、その性状は、液体、ペーストを含む固体の何れであってもよい。
混合の方法として、例えば、（ａ）水溶性食物繊維の水溶液に、濃縮した野菜汁を添加し、混合する方法、（ｂ）野菜汁に水溶性食物繊維を添加し、混合する方法、（ｃ）水溶性食物繊維と濃縮した野菜汁を混合し、水を混合する方法等が挙げられる。
工業的生産における取扱性の観点からは、（ａ）水溶性食物繊維の水溶液に、濃縮した野菜汁を添加し、混合する方法が好ましく挙げられる。
【００２５】
前述した（ａ）の方法について、より詳細に説明する。
まず、水溶性食物繊維を水に溶解し、水溶液とする。この際の水溶性食物繊維の濃度は、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％である。
また、このような形態は、濃縮した野菜汁を原料とすることができるので、原料の流通、保管の観点からも効率的である。
【００２６】
本発明の製造方法では、前述したように得られた野菜汁と水溶性食物繊維の混合物と、果汁とを混合する。
混合の際の果汁は、濃縮又は希釈したものであってもよく、その性状は、液体、ペーストを含む固体の何れであってもよい。
【００２７】
野菜汁又は果汁の少なくとも一部として、濃縮したものを用いた場合には、製造工程の何れかの段階において還元し、野菜又は果実から得られた状態の野菜汁又は果汁の固形分含量に相当するように調製することが好ましい。
【００２８】
以上説明した工程を経て野菜飲料を製造することができる。本発明の製造方法においては、野菜飲料を製造する際に通常行われる殺菌、冷却、容器詰め等の任意の工程を含んでいてもよい。
また、本発明の製造方法の効果を損なわない限り、一般的な飲料に用いられる成分を添加してもよい。
【００２９】
また、本発明は、野菜汁と水溶性食物繊維とを混合した後に、野菜汁と水溶性食物繊維の混合物と果汁とを混合することを特徴とする、野菜飲料の野菜臭さを低減する方法を提供する。
該方法は、野菜飲料の製造において用いることができることは当然であるが、これに限らず、野菜汁を原料とする飲食品の製造に用いることができる。
各原料やその組成の好ましい形態、混合の好ましい形態については、前述したとおりである。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
【００３１】
＜試験１＞添加順序による野菜汁の風味についての比較試験
（１）実施例１
難消化性デキストリン（平均分子量：約２０００Ｄａ、以下の実施例においても同じ）を水に溶解し、８％難消化性デキストリン水溶液を得た。
表１の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、８％難消化性デキストリン水溶液と１０倍濃縮セロリ汁を混合した。続いて、４倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。
【表１】
2018068186.tif 000002
【００３２】
（２）比較例１
実施例１において、野菜汁と果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表１の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、８％難消化性デキストリン水溶液と４倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、１０倍濃縮セロリ汁を添加混合し、試験サンプルとした。
【００３３】
（３）官能評価
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー３名により、ビジュアルアナログスケール（ＶＡＳ）を用いて（図１参照）、以下の項目の官能評価を行った。
【００３４】
ＶＡＳは、７．５ｃｍのものを用い、それぞれ、最小評価点（左端）と最大評価点（右端）を以下の通り、定義した。すなわち、評価点が大きいほど、野菜臭さがなく、飲みやすくなり、美味しい、ということになる。
（項目１）野菜臭さ      （野菜臭い−野菜臭くない）
（項目２）飲みやすさ      （飲みにくい−飲みやすい）
（項目３）美味しさ      （不味い−美味しい）
【００３５】
以下に、評価結果を示す。結果は、ＶＡＳの絶対値（ｃｍ）と、ＶＡＳ７．５ｃｍに対する割合として示す。
【００３６】
【表２】
2018068186.tif 000003
【００３７】
試験結果から、難消化性デキストリンとセロリ汁を先に混合しておき、後からリンゴ果汁と混合することで、難消化性デキストリンとリンゴ果汁を先に混合しておき、後からセロリ汁と混合する方法に比べて、明らかに野菜臭さが低減され、飲みやすくなり、美味しくなることがわかった。パネラーの具体的な評価は、比較例は、実施例に対し、セロリ特有の香りが後に残るというものであった。
実施例の製造方法によって野菜臭さが低減されるメカニズムについては定かではないものの、初めに難消化性デキストリンと野菜汁を混合しておくことにより、野菜汁に含まれる好ましくない風味に関連する物質の一部が、難消化性デキストリンが作る構造に優先的に吸着されるためではないかと考えられる。
【００３８】
＜試験２＞添加順序による野菜汁（混合）の風味についての比較試験
（１）実施例２〜５
難消化性デキストリンを水に溶解し、１％、２％、４％、及び８％の難消化性デキストリン水溶液を得た。
続いて、表３の処方に基づいて野菜汁ミックスを調製した。
【００３９】
【表３】
2018068186.tif 000004
【００４０】
表４の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、難消化性デキストリン水溶液と野菜汁ミックスを混合した。続いて、４倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。８％難消化性デキストリン水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度４質量％）を実施例２とし、４％難消化性デキストリン水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度２質量％）を実施例３とし、２％難消化性デキストリン水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度１質量％）を実施例４とし、１％難消化性デキストリン水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度０．５質量％）を実施例５とした。
【表４】
2018068186.tif 000005
【００４１】
（２）比較例２〜５
実施例２〜５において、野菜汁ミックスと果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表４の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、難消化性デキストリン水溶液と４倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、野菜汁ミックスを添加混合し、試験サンプルとした。
【００４２】
（３）官能評価
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー２名により、試験１と同様に官能評価を行った。
【００４３】
以下に、評価結果を示す。結果は、ＶＡＳの絶対値（ｃｍ）と、ＶＡＳ７．５ｃｍに対する割合として示す。
【００４４】
【表５】
2018068186.tif 000006
【００４５】
試験結果から、難消化性デキストリンと野菜汁を先に混合しておき、後から果汁と混合することで、難消化性デキストリンと果汁を先に混合しておき、後から野菜汁と混合する方法に比べて、明らかに野菜臭さが低減され、飲みやすくなり、美味しくなることがわかった。
本結果から、本発明の方法によれば、野菜汁の野菜臭さを低減して野菜飲料を製造できることがわかる。
また、本結果から、難消化性デキストリンの含有量としては、野菜飲料全量に対して、好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上であることが分かった。
また、本結果から難消化性デキストリンの含有量としては、野菜汁（ストレート換算）に対して、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは６質量％以上、特に好ましくは１３質量％以上であることが分かった。
【００４６】
＜試験３＞水溶性食物繊維の種類による野菜汁（混合）の風味に対する影響
（１）実施例６、７
ポリデキストロース（平均分子量：２０００Ｄａ）を水に溶解し、２％、４％ポリデキストロース水溶液を得た。
続いて、前述した表３の処方に基づいて野菜汁ミックスを調製した。
【００４７】
表６の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、ポリデキストロース水溶液と野菜汁ミックスを混合した。続いて、４倍濃縮リンゴ果汁を添加混合し、試験サンプルとした。４％ポリデキストロース水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度２質量％）を実施例６とし、２％ポリデキストロース水溶液を用いたもの（サンプルにおける終濃度１質量％）を実施例７とした。
【表６】
2018068186.tif 000007
【００４８】
（２）比較例６、７
実施例６、７において、野菜汁ミックスと果汁の添加順序を入れ替え、比較例の試験サンプルとした。
すなわち、表６の処方に基づいて、以下の方法により、１００ｇの試験サンプルを調製した。
初めに、ポリデキストロース水溶液と４倍濃縮リンゴ果汁を混合した。続いて、野菜汁ミックスを添加混合し、試験サンプルとした。
【００４９】
（３）官能評価
調製した各試験サンプルについて、専門パネラー２名により、試験１と同様に官能評価を行った。
【００５０】
以下に、評価結果を示す。結果は、ＶＡＳの絶対値（ｃｍ）と、ＶＡＳ７．５ｃｍに対する割合として示す。
【００５１】
【表７】
2018068186.tif 000008
【００５２】
試験結果から、水溶性食物繊維としてポリデキストロースを用いた場合でも、ポリデキストロースと野菜汁を先に混合しておき、後から果汁と混合することで、ポリデキストロースと果汁を先に混合しておき、後から野菜汁と混合する方法に比べて、明らかに野菜臭さが低減され、飲みやすくなり、美味しくなることがわかった。
また、本結果から、ポリデキストロースの含有量としては、野菜飲料全量に対して、好ましくは１質量％以上、更に好ましくは２質量％以上であることが分かった。
また、本結果からポリデキストロースの含有量としては、野菜汁（ストレート換算）に対して、好ましくは６質量％以上、特に好ましくは１３質量％以上であることが分かった。
【００５３】
＜実施例８＞
野菜汁と難消化性デキストリンを混合した後、果汁とその他成分を混合することにより、野菜飲料を製造した。得られた野菜飲料は、すべての原料を同時に投入し混合する方法によって製造した野菜飲料に比べて野菜臭さが低減され、飲みやすく美味しいものであった。
【００５４】
【表８】
2018068186.tif 000009
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は、野菜飲料の製造、その他野菜汁を用いた飲食品の製造に利用できる。
【図１】
2018068186.tif 000010