(57)【要約】【課題】本発明は、卵白タンパク質を原料とし、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物及びその製造方法、並びにこれを含む食品を提供する。【課題手段】１〜３０％の卵白タンパク質酵素分解物を含有し、前記卵白タンパク質酵素分解物のうち５％以上が分子量３０００以下であり、ｐＨが３．５以上５．０以下であるチーズ風味様乳酸発酵物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１〜３０％の卵白タンパク質酵素分解物を含有し、
前記卵白タンパク質酵素分解物のうち５％以上が分子量３０００以下であり、
ｐＨが３．５以上５．０以下であるチーズ風味様乳酸発酵物。
【請求項２】
請求項１に記載のチーズ風味様乳酸発酵物において、
さらにリパーゼ分解油脂を含有する、
チーズ風味様乳酸発酵物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のチーズ風味様乳酸発酵物において、
乳タンパク質分解物の含有量が前記卵白タンパク質酵素分解物に対して０％以上５％以下である、
チーズ風味様乳酸発酵物。
【請求項４】
１〜３０％の卵白タンパク質含有物を原料とし、
プロテアーゼ処理するプロテアーゼ処理工程と、
乳酸発酵させる乳酸発酵工程を含む、
チーズ風味様乳酸発酵物の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載のチーズ風味様乳酸発酵物の製造方法において、
プロテアーゼ処理工程と乳酸発酵工程を同時、もしくはプロテアーゼ処理工程後、乳酸発酵工程を行う、
チーズ風味様乳酸発酵物の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至３のいずれかに記載のチーズ風味様乳酸発酵物を含む、
食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白タンパク質を原料とし、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物及びその製造方法、並びにこれを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、チーズの原料である乳原料の価格高騰によりチーズの生産コストも高まっており、他のタンパク原料を用いたチーズ代替品が検討されている。
たとえば、他のタンパク原料として、安価な大豆や加熱凝固性を有する卵白が用いられている（特許文献１，２）。
【０００３】
特に卵白タンパク質は、アミノ酸バランスに優れた良質なタンパク原料としても注目されている。
これまでに、卵白を用いたチーズ代替品としてカッテージチーズ様食品の製造方法等が開示されている（特許文献２）。
しかしながら、有機酸やゲル化剤を混合して加熱撹拌したものであり、チーズの風味や食感の点でさらなる改善が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１‐１２８７４３号公報
【特許文献２】特開２００７‐２８９１０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、卵白タンパク質を原料とし、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物及びその製造方法、並びにこれを含む食品提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵白タンパク質に対して特定の処理をすることにより、
自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）１〜３０％の卵白タンパク質酵素分解物を含有し、
前記卵白タンパク質酵素分解物のうち５％以上が分子量３０００以下であり、
ｐＨが３．５以上５．０以下であるチーズ風味様乳酸発酵物、
（２）（１）に記載のチーズ風味様乳酸発酵物において、
さらにリパーゼ分解油脂を含有する、
チーズ風味様乳酸発酵物、
（３）（１）又は（２）に記載のチーズ風味様乳酸発酵物において、
乳タンパク質分解物の含有量が前記卵白タンパク質酵素分解物に対して０％以上５％以下である、
チーズ風味様乳酸発酵物、
（４）１〜３０％の卵白タンパク質含有物を原料とし、
プロテアーゼ処理するプロテアーゼ処理工程と、
乳酸発酵させる乳酸発酵工程を含む、
チーズ風味様乳酸発酵物の製造方法、
（５）（４）に記載のチーズ風味様乳酸発酵物の製造方法において、
プロテアーゼ処理工程と乳酸発酵工程を同時、もしくはプロテアーゼ処理工程後、乳酸発酵工程を行う、
チーズ風味様乳酸発酵物の製造方法、
（６）（１）乃至（３）のいずれかに記載のチーズ風味様乳酸発酵物を含む、
食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、卵白タンパク質を原料とし、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物を提供することができ、
卵白の用途拡大およびチーズ代替品市場の拡大に貢献することが期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、卵白タンパク質を原料とし、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物及びその製造方法、並びにこれを含む食品であることに特徴を有する。
【００１１】
＜チーズ風味様乳酸発酵物＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は、チーズに似た風味を有するものである。
また、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は、乳酸発酵されていることにより自然なチーズ風味を感じるチーズ風味様乳酸発酵物を得ることができる。乳酸発酵されていない場合、苦味を感じ、とげとげした不自然なチーズ風味になってしまう。
【００１２】
＜ｐＨ＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物のｐＨは、３．５〜５．０であり、さらに４．０〜４．８であるとよい。ｐＨが前記下限を下回ると、酸味がたってチーズ風味を感じ難く、前記上限を上回ると、チーズ風味が感じられないため、本発明の効果を得ることができない。
【００１３】
＜卵白タンパク質＞
本発明の原料として用いる卵白タンパク質は、卵白タンパク質含有物の状態で用いるとよく、例えば、卵白タンパク質を主成分とした液卵白、またはこれを主原料として他の原料を加えたものを用いるとよい。
ここで、液卵白としては、鶏等鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり、手割り若しくは工業的に得られる生卵白、これを殺菌、凍結、濃縮若しくは希釈したもの、特定の成分、例えばリゾチームやアビジンを除去したものまたは乾燥させたものを水戻ししたもの等を用いることができる。
【００１４】
＜卵白タンパク質酵素分解物＞
本発明に用いる卵白タンパク質酵素分解物は、卵白タンパク質にプロテアーゼを作用させることにより得られる。
プロテアーゼとしては、
例えば、バシラス属やスタフィロコッカス属、カンジタ属等の細菌由来のもの、アスペルギルス属やリゾプス属、ぺニシリウム属等のカビ由来のものほか、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメライン等の植物に由来するプロテアーゼ、動物に由来するパンクレアチン、トリプシン等、またはこれらの任意の割合の混合物を用いることができる。
本発明においては、チーズ風味が効率よく得られる観点から、至適ｐHが５．０〜９．０のプロテアーゼを用いるとよく、特に至適ｐHが５．５〜６．５のプロテアーゼがよい。
【００１５】
＜卵白タンパク質酵素分解物の含有量＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物における卵白タンパク質酵素分解物の含有量は１〜３０％であり、さらに３〜２５％であるとよい。卵白タンパク質酵素分解物の含有量が前記範囲外である場合、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物にチーズ風味となめらかな食感を付与することができない。
【００１６】
＜分子量３０００以下のタンパク質分解物＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味を感じることができ、かつ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物が得られ易いため、十分にプロテアーゼ処理されているとよい。具体的には、チーズ風味様乳酸発酵物に含まれる卵白タンパク質酵素分解物のうち分子量３０００以下のものが５％以上であり、７％以上であるとよく、さらに１０％以上であるとよい。プロテアーゼ処理が不十分な場合、分子量３０００以下のタンパク質分解物の割合が前記下限を下回り、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物にチーズ風味となめらかな食感を付与することができない。
また、卵白タンパク質酵素分解物のうち分子量３０００以下のものの割合の上限は、自然なチーズ風味が付与されやすいことから、５０％以下であるとよく、さらに４０％以下であるとよく、３０％以下であるとよりよい。
なお、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に含まれる分子量３０００以下のタンパク質酵素分解物の割合は下記方法により算出するものとする。
【００１７】
＜分子量３０００以下のタンパク質酵素分解物含有量の測定方法＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物を純水にて１００倍希釈し、分画分子量３０００のUF 膜(メルクミリポア社製遠心式フィルターユニットＡｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ Ｕｌｔｒａー３Ｋ)を用いて３５００ｒｐｍ（２２７００ｇ）×３０分間遠心分離し、得られた濾液を分子量３０００ 以下の成分とした。
次に、ＵＦ膜による濾過前の溶液と濾過後の濾液について、分光光度計((株)島津製作所製ＵＶ−２４５０ 型、管理番号Ｂ―３２３)を用いて波長２８０ｎmにおける吸光度を測定した。
得られた吸光度から、吸光係数  吸光度１ｍｇ／ｍＬ当たり０．７４としてタンパク質濃度を求めた。
得られた数値から、下記式によって試料中のタンパク質分解物のうちの分子量３０００以下のタンパク質分解物の割合を算出した。
なお、卵白タンパク質以外のタンパク質を含む場合には、全タンパク質量に対する卵白タンパク質の割合をかけることにより算出するものとする。
割合（％）＝濾液中のタンパク質濃度／濾過前の溶液中のタンパク質濃度×１００
【００１８】
＜その他の原料＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味を損なわない範囲で、各種原料を適宜含有させることができる。
例えば、
リパーゼ油脂分解物、卵白タンパク質以外のタンパク質又はその分解物、
果菜類や豆類等の裁断物やピューレ、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、
リパーゼ分解されていない油脂、
キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、ペクチン等の増粘剤、
レシチン等の乳化剤、
各種スパイスオイル、
安定剤、静菌剤、着色料、香料等
を含有させることができる。
【００１９】
＜リパーゼ分解油脂＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は、チーズ風味を高め、また滑らかな食感とすることができる観点から、リパーゼ分解油脂を含有するとよい。
本発明に用いるリパーゼ分解油脂は、食用油脂にリパーゼを作用させることにより得ることができる。
リパーゼを作用させる食用油脂は、一般的に用いられているものであれば特に限定されず、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム核油、ヤシ油、えごま油、亜麻仁油、中鎖脂肪酸油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油等を用いればよい。
また、リパーゼとしては、
バシラス属やスタフィロコッカス属、カンジタ属等の細菌由来のもの、アスペルギルス属やリゾプス属、ぺニシリウム属の様なカビ由来のもの、またはこれらの任意の割合の混合物を用いることができ、適ｐHが５．０〜８．０のリパーゼを用いるとよく、特に至適ｐHが６．０〜７．０のリパーゼがよい。
【００２０】
＜リパーゼ分解油脂の含有量＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物におけるリパーゼ分解油脂の含有量は１〜５０％であるとよく、さらに５〜４５％であるとよく、１０〜４０％であるとよりよい。リパーゼ分解油脂の含有量が前記範囲内であることにより、得られるチーズ風味様乳酸発酵物のチーズ風味を高め、またより滑らかな食感とすることができる。
【００２１】
＜卵白タンパク質以外のタンパク質＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は卵白タンパク質酵素分解物以外のタンパク質分解物を含有してもよいが、自然なチーズ風味となめらかな食感を付与する観点から、チーズ風味様乳酸発酵物に含まれるタンパク質分解物のうち、卵白タンパク質酵素分解物の割合は５０％以上であるとよく、さらに７０％以上であるとよく、９０％以上であるとよりよい。
卵白以外のタンパク質分解物の由来としては、卵黄、大豆、乳などが挙げられる。
【００２２】
＜乳タンパク質分解物の含有量＞
上述のとおり、本発明のチーズ風味様乳酸発酵物は乳タンパク質分解物を含むことができる。
しかし、乳タンパク質分解物を含むことで乳くささを生じ、かえって味を損ねる可能性があることから、乳タンパク質分解物の含有量が前記卵白タンパク質酵素分解物に対して固形分換算で０％以上５％以下であるとよく、さらに０％以上３％以下であるとく、実質含有しないものであるとよりよい。
【００２３】
＜製造方法＞
本発明のチーズ風味様乳酸発酵物の製造方法は、
１〜３０％の卵白タンパク質含有物を原料とし、プロテアーゼ処理するプロテアーゼ処理工程と、乳酸発酵させる乳酸発酵工程を有する。
本発明において、プロテアーゼ処理工程と乳酸発酵工程を同時に行うこともできるが、
プロテアーゼ処理工程後に乳酸発酵工程を行うことで、自然なチーズ風味を呈するチーズ風味様乳酸発酵物が得られ易くなる。
【００２４】
＜プロテアーゼ処理工程＞
プロテアーゼ処理工程は、卵白タンパク質を分解させる工程である。
プロテアーゼ処理工程は、卵白タンパク質含有物にプロテアーゼを添加し、３０〜６０℃で１〜７２時間反応させるとよい。プロテアーゼは、［００１２］段落に記載したもの等を用いるとよい。
また、反応開始時のｐＨは、５．０〜８．０であるとよく、炭酸水素ナトリウムやクエン酸等で適宜調整することができる。
【００２５】
＜乳酸発酵工程＞
乳酸発酵工程は、卵白タンパク質含有物又は卵白タンパク質含有物のプロテアーゼ処理物に乳酸発酵をほどこす工程であり、ｐＨが３．５〜５．０になるように行う。
乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質を卵白タンパク質含有物に含有させるとよく、たとえば乳酸発酵工程直前に添加することができる。
なお、発酵終了後には乳酸菌を死滅させるために６０〜９０℃で加熱するとよい。
【００２６】
＜乳酸菌資化性糖類＞
本発明の乳酸発酵に用いる乳酸菌資化性糖類は、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白タンパク質含有物に含有させることができる。また、卵白タンパク質含有物に対する乳酸菌資化性糖類の含有量は、０．５〜１０％であるとよく、さらに２〜８％であるとよい。乳酸菌資化性糖類の含有量が前記範囲内であることにより、乳酸発酵が進行しやすく、得られるチーズ風味様乳酸発酵物のチーズ風味にも影響を与えにくい。
【００２７】
＜発酵促進物質＞
本発明の乳酸発酵に用いる発酵促進物質は、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白タンパク質含有物に含有させることができる。中でも、チーズ風味を付与することができるため、酵母エキスを含むとよい。
また、卵白タンパク質含有物に対する発酵促進物質の含有量は、０．０５〜１０％であればよく、さらに０．１〜５％であるとよい。発酵促進物質の含有量が前記範囲内であることにより、乳酸発酵が進行しやすい。
【００２８】
＜乳酸菌＞
乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定するものではなく、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）などの一般に食品に利用される乳酸菌が挙げられる。
本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種または２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。
また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うとよく、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０３〜１０８になるように卵白タンパク質含有物に添加し、２０〜４５℃で４〜７２時間発酵すると良い。
さらに、上述した乳酸菌のほか、プロピオン酸菌（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｆｒｅｕｄｅｎｔｅｉｃｈｉｉ、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｈｅｒｍａｎｉ等）、酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｆｒａｇｌｌｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｐｓｅｕｄｏｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｍｉｎｏｒ等）、カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ等）などの菌を合わせて用いることもできる。
【００２９】
＜その他の工程＞
上記工程の後に、均質化処理をする均質化工程を行うことができる。均質化処理方法は特に限定されず、高速回転攪拌機、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波式乳化機、せん断機等を用いればよい。均質化工程を行うことにより、なめらかな食感のチーズ風味様乳酸発酵物が得られ易い。
【００３０】
＜チーズ風味様乳酸発酵物の形態＞
本願のチーズ風味様乳酸発酵物は用途に合わせてその形態を適宜選択して用いることができる。
例えば、液状で用いてもよいし、遠心分離した沈殿部分のみを用いて、水分量の少ないクリームチーズのような物性で用いてもよい。
前記遠心分離工程における遠心分離の条件は、目的の物性に応じて適宜調整することができるが、２０００〜２００００ｇで１〜３０分遠心分離することで、クリームチーズのような物性のチーズ風味様乳酸発酵物が得られ易い。
【００３１】
＜チーズ風味様乳酸発酵物の用途＞
本発明で得られるチーズ風味様乳酸発酵物は、そのまま食すことができる。また、お菓子やパン、飲料、調味料、パスタソースなどの加工食品といった様々な飲食品の原料としても広く利用することができる。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明のチーズ風味様乳酸発酵物を実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３３】
［実施例１］
配合表１をもとに、実施例１のチーズ風味様乳酸発酵物を得た。
まず、生卵白に油、砂糖、酵母エキスを混合し、卵白タンパク質含有物を調製し、７０℃１０分間の加熱を行なった。
前記卵白タンパク質含有物にプロテアーゼ（デナチーム  AP（ナガセケムッテクス）、至適ｐH７．０）とリパーゼ（ニューラーゼF3G（天野エンザイム）、至適ｐH５．０〜８．０）を添加し、４５℃２４時間反応させることにより卵白タンパク質含有物中の卵白タンパク質及び食用油脂を分解させた（プロテアーゼ処理工程）。続いて乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を前記分解後の卵白タンパク質含有物に対して０．０１部添加し、３５℃で４８時間乳酸発酵を行い、ｐＨを４．４まで低下させた（乳酸発酵工程）。
得られた卵白タンパク質含有物を８５℃５分間加熱殺菌後、高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、１０℃まで冷却することで液状のチーズ風味様乳酸発酵物を得た。
【００３４】
（配合表１）
生卵白（固形分）  ７８．０％（８．６％）
菜種油            １２．０％
砂糖                ３．０％
プロテアーゼ        ０．１％
リパーゼ            ０．０２％
酵母エキス          ０．５％
清水で          １００％
【００３５】
実施例１で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、卵白タンパク質酵素分解物を８．６％有しており、そのうち１３％が分子量３０００以下であった。
また、リパーゼ分解油脂の含有量は１２．０％、ｐHは４．４であり、自然なチーズ風味が強く感じられ、口当たりが非常になめらかであった。
【００３６】
［比較例１］
乳酸発酵が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、乳酸発酵工程を除いた以外は実施例１と全く同様に調製し、比較例１とした。なお、ｐＨは、乳酸を用いて４．４に調整した。
比較例１を食してみたところ、苦味を感じ、とげとげした不自然なチーズ風味になっていた。
【００３７】
［比較例２］
酵素処理が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、プロテアーゼ処理工程を除いた以外は実施例１と全く同様にチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、比較例２とした。
比較例２で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、プロテアーゼ処理工程を除いたため、卵白タンパク質含有物中の卵白タンパク質はほとんど分解されていなかった。乳酸菌の有する酵素によりわずかに卵白タンパク質は分解されたものの、比較例２のチーズ風味様乳酸発酵物に含まれる卵白タンパク質酵素分解物８．６％のうち分子量３０００以下のものは３％であった。また、ｐHは４．４であった。
比較例２のチーズ風味様乳酸発酵物を食してみたところ、乳酸発酵風味を有しているのみであり、チーズ風味はほとんど感じられなかった。
【００３８】
［試験例１］
卵白タンパク質酵素分解物の含有量が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、卵白タンパク質酵素分解物の含有量が表１の数値になるように実施例１を清水で希釈、もしくは遠心分離により濃縮することにより実施例２，３および比較例３，４を調製した。具体的には、１０倍希釈したものを比較例３、３倍希釈したものを実施例２、２倍濃縮したものを実施例３、4倍濃縮したものを比較例４とした。
実施例２，３および比較例３，４は、チーズ風味様乳酸発酵物に含まれるタンパク質のうち、分子量３０００以下のものは５％以上であった。
また、リパーゼ分解油脂の含有量は１２．０％、ｐHは４．４であった。
続いて、調製したチーズ風味様乳酸発酵物を食し、チーズ風味となめらかさについて下記の評価基準にもとづいて実施例１と同様の評価を行い、表１に示した。
【００３９】
［評価基準］
チーズ風味
◎：自然なチーズ風味が強く感じられた。
〇：自然なチーズ風味が感じられた。
△：チーズ風味がやや不自然であったが、問題のない範囲であった。
×：チーズ風味が感じられなかった。
なめらかさ
◎：口当たりが非常になめらかであった。
〇：口当たりがなめらかであった。
△：口当たりがやや悪いが、問題のない範囲であった。
×：口当たりが悪かった。
【００４０】
［表１］
2018068182.tif 000002
【００４１】
表１より、卵白タンパク質酵素分解物の含有量が１〜３０％であることにより自然なチーズ風味を感じられ、なめらかな食感を有するチーズ風味様乳酸発酵物を得られることがわかる。さらに、卵白タンパク質酵素分解物の含有量が３〜２５％であることにより、より自然なチーズ風味となめらかな食感が得られ易いことが理解できる。
【００４２】
［比較例５］
ｐＨの含有量が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、ｐＨが３．３になるまで乳酸発酵した比較例５を調製した。
比較例５のチーズ風味様乳酸発酵物を食したところ、酸味が際立って自然なチーズ風味が感じられなかった。
【００４３】
［試験例２］
リパーゼ分解油脂の含有量が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、表２のようにリパーゼ分解油脂の含有量を変更し、生卵白を３５％に変更した以外は実施例１と全く同様にチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、実施例４乃至９とした。
続いて、調製したチーズ風味様乳酸発酵物を食し、チーズ風味となめらかさについて試験例１の評価基準にもとづいて実施例１と同様の評価を行い、表２に示した。
試験例２で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、卵白タンパク質酵素分解物を３．８％有しており、チーズ風味様乳酸発酵物に含まれるタンパク質のうち５％以上が分子量３０００以下であり、ｐHは４．４であった。
【００４４】
［表２］
2018068182.tif 000003
【００４５】
表２より、リパーゼ分解油脂を含有することで、チーズ風味を高め、また滑らかな食感とすることができ、リパーゼ分解油脂の含有量が、５〜４５％、さらに、１０〜４０％であるとよいことが理解できる。
【００４６】
［試験例３］
乳酸菌の種類が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、表３のように乳酸菌の種類を変更した以外は実施例１と全く同様にチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、実施例１０乃至１３とした。
続いて、調製したチーズ風味様乳酸発酵物を食し、チーズ風味となめらかさについて試験例１の評価基準にもとづいて実施例１と同様の評価を行い、表３に示した。
【００４７】
［表３］
2018068182.tif 000004
【００４８】
実施例１０乃至１３で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味が強く感じられ、口当たりが非常になめらかであった。
したがって、実施例１と異なる乳酸菌を用いても、本発明の効果が得られることが理解できる。
【００４９】
［実施例１４］
酵母エキスが本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、酵母エキスを抜いた以外は実施例１と全く同様にチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、実施例１４とした。
【００５０】
実施例１４で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味を感じられ、口当たりが非常になめらかであった。ただし、実施例１の方がより自然で強いチーズ風味が感じられた。
【００５１】
［実施例１５］
乳タンパク質分解物が本発明のチーズ風味様乳酸発酵物に与える影響を調べるため、乳タンパク質分解物を固形分換算で１．５％加えた以外は実施例１と全く同様にチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、実施例１５とした。
【００５２】
実施例１５で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味を感じられ、口当たりが非常になめらかであった。ただし、実施例１の方がより自然なチーズ風味が感じられた。
【００５３】
［実施例１６］
実施例１のプロテアーゼ処理工程と乳酸発酵工程を同時に行うことでチーズ風味様乳酸発酵物を調製し、実施例１６とした。
まず、実施例１と同様に卵白タンパク質含有物を調製した。
その後、プロテアーゼ、リパーゼ、乳酸菌を添加し、３５℃で５０時間酵素反応と乳酸発酵を同時に行い、ｐＨを４．５とした（プロテアーゼ処理工程、乳酸発酵工程）。
得られた卵白タンパク質含有物を８５℃５分間加熱殺菌後、高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、１０℃まで冷却することで液状のチーズ風味様乳酸発酵物を得た。
【００５４】
実施例１６で得られたチーズ風味様乳酸発酵物は、自然なチーズ風味を感じられ、口当たりが非常になめらかであった。
ただし、実施例１の方がより自然で強いチーズ風味が感じられた。