(57)【要約】【課題】  米麺の製麺工程において麺生地に不要な圧力を加えることがなく、密度が均一で食感や物性の良い米麺を得ることができる米麺の製造方法を提供すること。【解決手段】  米粒を所定時間水に浸漬して含水させ、この含水した米粒を加水しながら圧潰してゲル化せしめ、このゲル状米を容器に収容して更に加水する一方、この溶液を、移送コンベア上に敷設した加熱状態の通気性シート上に放出して、余剰水分を通気性シート外に排出しつつ上面をスキージングして所定厚さに展延せしめて、次いで、この帯状米を通気性シート上に載置した状態で高温水蒸気下で蒸して、この蒸し上がった帯状米を当該通気性シート下方から送風して冷却した後、この帯状米を通気性シートから剥離せしめて、麺線形状に切断加工するという技術的手段を採用した。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粒を所定時間水に浸漬して含水させ、この含水した米粒を加水しながら圧潰してゲル化せしめ、
このゲル状米を容器に収容して更に加水する一方、この溶液を、移送コンベア上に敷設した加熱状態の通気性シート上に放出して、余剰水分を通気性シート外に排出しつつ上面をスキージングして所定厚さに展延せしめて、
次いで、この帯状米を通気性シート上に載置した状態で高温水蒸気下で蒸して、この蒸し上がった帯状米を当該通気性シート下方から送風して冷却した後、
この帯状米を通気性シートから剥離せしめて、麺線形状に切断加工することを特徴とする米麺の製造方法。
【請求項２】
通気性シートから剥離せしめた帯状米を、所定間隔毎に切断して単位麺量とすることを特徴とする請求項１記載の米麺の製造方法。
【請求項３】
含水した米粒を加水しながら臼挽きにより圧潰することを特徴とする請求項１または２記載の米麺の製造方法。
【請求項４】
ジャポニカ米の米粒を用いることを特徴とする請求項１〜３の何れか一つに記載の米麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製麺技術の改良、更に詳しくは、米麺の製麺工程において麺生地に不要な圧力を加えることがなく、密度が均一で食感や物性の良い米麺を得ることができる米麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年では、米を利用した加工食品として、米麺や米粉パンなどが開発されており、低カロリー食品としても人気が高く、需要が高まってきている。
【０００３】
ところで、米麺を製造するにあって、従来のうどんやきしめん等の各種の麺を製造する方法を参照すると、材料の混練物（生地）を麺の断面形状のダイスから押し出して麺線を成形する押出機が使用されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、米には小麦粉のようにグルテンが含まれていないために三次元構造ができにくく、米だけでは麺線の形状を保持することが難しいという問題があるとともに、押出機を使用すると、麺生地に不要な圧力が加わってしまい、密度が不均一となって米特有の食感が損なわれたり、また、茹でて食する場合に茹でムラができやすい物性になるおそれがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−４４９８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来の製麺技術に上記のような問題があったことに鑑みて為されたものであり、その目的とするところは、米麺の製麺工程において麺生地に不要な圧力を加えることがなく、密度が均一で食感や物性の良い米麺を得ることができる米麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者が上記技術的課題を解決するために採用した手段を、添付図面を参照して説明すれば、次のとおりである。
【０００８】
即ち、本発明は、米粒を所定時間水に浸漬して含水させ、この含水した米粒を加水しながら圧潰してゲル化せしめ、
このゲル状米を容器に収容して更に加水する一方、この溶液を、移送コンベア上に敷設した加熱状態の通気性シート上に放出して、余剰水分を通気性シート外に排出しつつ上面をスキージングして所定厚さに展延せしめて、
次いで、この帯状米を通気性シート上に載置した状態で高温水蒸気下で蒸して、この蒸し上がった帯状米を当該通気性シート下方から送風して冷却した後、
この帯状米を通気性シートから剥離せしめて、麺線形状に切断加工するという技術的手段を採用したことによって、米麺の製造方法を完成させた。
【０００９】
また、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、通気性シートから剥離せしめた帯状米を、所定間隔毎に切断して単位麺量とするという技術的手段を採用することができる。
【００１０】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、含水した米粒を加水しながら臼挽きにより圧潰するという技術的手段を採用することができる。
【００１１】
更にまた、本発明は、上記課題を解決するために、必要に応じて上記手段に加え、ジャポニカ米の米粒を用いるという技術的手段を採用することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、米粒を所定時間水に浸漬して含水させ、この含水した米粒を加水しながら圧潰してゲル化せしめ、このゲル状米を容器に収容して更に加水する一方、この溶液を、移送コンベア上に敷設した加熱状態の通気性シート上に放出して、余剰水分を通気性シート外に排出しつつ上面をスキージングして所定厚さに展延せしめて、次いで、この帯状米を通気性シート上に載置した状態で高温水蒸気下で蒸して、この蒸し上がった帯状米を当該通気性シート下方から送風して冷却した後、この帯状米を通気性シートから剥離せしめて、麺線形状に切断加工することによって、製麺工程において麺生地に不要な圧力を加えることがなく、密度が均一で食感や物性の良い米麺を得ることができる。
【００１３】
したがって、本発明の米麺の製造方法によれば、機械的製法でありながらも、手作り工程と同じような自然な状態で製造できることから、産業上の利用価値は頗る大きい。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施形態の米麺の製造方法を表わすフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の実施形態を図１に基づいて説明する。まず、米粒を所定時間水に浸漬して含水させる（ステップ〔１〕）。本実施形態では、ジャポニカ米の品種の米粒を用いる。また、本実施形態では、約１０時間かけて、十分に含水させるのが好ましい。更にまた、米粒をそのままの形状で使用するのが好ましいが、必要に応じて、米粉状に粉砕しておくことも可能である。
【００１６】
次に、この含水した米粒を加水しながら圧潰してゲル化（糊化）せしめる（ステップ〔２〕）。本実施形態における圧潰作業は、臼挽きにより行い、所謂「石臼」を用いて摺り合わせて行うのが好ましい。この際の加水量は、米粒が摩擦により過熱せず、かつ、滑らかに圧潰できて、ゲル状の含水状態になる程度の量である。
【００１７】
次いで、このゲル状米を容器に収容して更に加水する（ステップ〔３〕）。この際の加水量は、ゲル状米が完全には溶解せず身を残しつつも十分に浸る程度の量である。
【００１８】
そして、この溶液を、移送コンベア上に敷設した加熱状態の通気性シート上に放出する（ステップ〔４〕）。この移送コンベアは、ベルトコンベアやローラーコンベアなどの移送装置であり、載置した通気性シートを移送する。この通気性シートの移送方向に対する両サイドには、前記溶液を内側（コンベア上）に収容すべく壁面が設けられている。また、通気性シートには編織物や不織布などの長手のメッシュ生地を採用し、予め加熱しておいた状態でコンベア上に敷設する。
【００１９】
次に、前記溶液の余剰水分を通気性シート外に排出しつつ（ステップ〔５〕）上面をスキージングして所定厚さに展延せしめる（ステップ〔６〕）。基本的にこの余剰水分は通気性シートのメッシュ目を通過して下方に排出する。また、スキージング（squeezing）とは、スクリーン印刷機などと同様、ヘラなどを用いて展延して厚さを整える工程であり、前記溶液の水分が減少したペースト状の米の上面を略平坦に成形して帯状にする。
【００２０】
次いで、この帯状米を通気性シート上に載置した状態で高温水蒸気下で蒸す（ステップ〔７〕）。こうすることによりデンプンがアルファ化して形態が安定するとともに、ここで蒸し工程が入ることにより、食する直前に麺を茹でる作業が不要になる。
【００２１】
そして、この蒸し上がった帯状米を当該通気性シート下方から送風して冷却する（ステップ〔８〕）。送風にはファンを用いて常温の空気を送ることによって冷却し、水分も吹き飛ばすことができる。
【００２２】
次に、この帯状米を通気性シートから剥離せしめる（ステップ〔９〕）。帯状米（ラースペーパー）と通気性シート上からの分離は、公知の移載機構を用いることができる。前記ステップ〔８〕の送風工程によって、帯状米の表面の水分量が減少するため、通気性シートからの剥離も容易になる。
【００２３】
然る後、麺線形状に切断加工する（ステップ〔１０〕）。この切断加工は、例えば、帯状米をローラープレスカッターを通過させて所要の麺線形状にする。カッターの配設位置による切断方向は縦横斜めの何れであっても良いが、本実施形態では、長手状に移送されてくる帯状米の幅方向を麺長とする麺線形状に切断加工する。この際、すべてを一本の麺として切断してしまうのではなく、例えば、周期的に切断することで、所定間隔毎に切断して単位麺量（一食分など）とすることもできる。
【００２４】
こうして製造された米麺は生麺の状態であり、その後、適宜、袋詰めなどがされて、そのまま食することができる。
【００２５】
本発明は、概ね上記のように構成されるが、図示の実施形態に限定されるものでは決してなく、「特許請求の範囲」の記載内において種々の変更が可能であって、例えば、米粒の品種はジャポニカ米に限らず、外来品種を採用することができる。
【００２６】
また、麺線形状に切断する場合に、移送方向の長手方向に平行する麺を先に成形してから、所定長さで切断しても良く、これら何れのものも本発明の技術的範囲に属する。
【図１】
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