(57)【要約】      （修正有）【課題】速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物の提供。【解決手段】（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有する、バッター組成物。（Ｃ）酸化酵素が、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼから選択される少なくとも一種であるバッター組成物。（Ｂ）トランスグルタミナーゼの含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕであり、（Ｃ）酸化酵素の含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．００００１〜１００００Ｕであることが好ましいバッター組成物。好ましくは、澱粉が小麦粉であるバッター組成物。天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かきあげ、フライ等の油調食品用であることが好ましい、バッター組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有する、バッター組成物。
【請求項２】
（Ｃ）酸化酵素が、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一種である、請求項１記載のバッター組成物。
【請求項３】
（Ｂ）トランスグルタミナーゼの含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、請求項１又は２記載のバッター組成物。
【請求項４】
（Ｃ）酸化酵素の含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．００００１〜１００００Ｕである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター組成物。
【請求項５】
（Ａ）穀粉が、小麦粉である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のバッター組成物。
【請求項６】
油ちょう食品用である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のバッター組成物。
【請求項７】
油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項６記載のバッター組成物。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のバッター組成物を食品原料に付着させることを含む、食品の製造方法。
【請求項９】
食品が、油ちょう食品である、請求項８記載の製造方法。
【請求項１０】
油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項９記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バッター組成物及び当該バッター組成物を使用する食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油ちょう食品等の製造に用いられるバッター液は、その調製直後から粘度の低下が始まり、時間が経過するに連れて食材に付着しづらくなる。そのため同一のバッター液を用いて製造された食品であっても品質にバラつきを生じる場合ある。また食材へのバッター液の付着が不十分であると、油ちょう食品の歩留りが低下したり、衣剥がれや揚げ油の汚れの原因となったりする。このようなバッター液の粘度の低下は、増粘多糖類や加工澱粉を用いることによって若干改善できるものの、（１）時間が経過すると結局は粘度が低下する、（２）製造コストが上昇する、（３）高粘度であるだけでは衣剥がれ等を防止できない等の問題があった。
【０００３】
一方、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含み、加水された油ちょう食品用バッターが、従来報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２１９８２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１記載のバッター液は優れた製品ではあるが、調製後に食品製造に適した粘度になるまでに時間を要する場合があり、かかる点について改善の余地があった。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有するバッター組成物は、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、またその粘度を維持し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］（Ａ）穀粉、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ及び（Ｃ）酸化酵素を含有する、バッター組成物。
［２］（Ｃ）酸化酵素が、グルコースオキシダーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼからなる群より選択される少なくとも一種である、［１］記載のバッター組成物。
［３］（Ｂ）トランスグルタミナーゼの含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．０００１〜１０００Ｕである、［１］又は［２］記載のバッター組成物。
［４］（Ｃ）酸化酵素の含有量が、（Ａ）穀粉１ｇ当たり０．００００１〜１００００Ｕである、［１］〜［３］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［５］（Ａ）穀粉が、小麦粉である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［６］油ちょう食品用である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載のバッター組成物。
［７］油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、［６］記載のバッター組成物。
［８］［１］〜［５］のいずれか一つに記載のバッター組成物を食品原料に付着させることを含む、食品の製造方法。
［９］食品が、油ちょう食品である、［８］記載の製造方法。
［１０］油ちょう食品が、天ぷら、フリッター、コロッケ、カツ、から揚げ、かき揚げ及びフライからなる群から選択される少なくとも一種である、［９］記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を製造できる。
本発明のバッター組成物は食品の製造に適した粘度を維持し得るため、例えば、油ちょう食品を製造する場合、歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
また本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のバッター組成物は、（Ａ）穀粉（本明細書中、単に「成分Ａ」と称する場合がある）、（Ｂ）トランスグルタミナーゼ（本明細書中、単に「成分Ｂ」と称する場合がある）及び（Ｃ）酸化酵素（本明細書中、単に「成分Ｃ」と称する場合がある）を含有することを主たる特徴とする。
【００１１】
本発明において「バッター」とは、穀粉を主成分とし、主に加熱調理前の食材の表面に付着させる等して使用される食品材料をいう。本発明のバッター組成物の形態は食材に付着し得るものであれば特に制限されないが、通常、液体状（スラリー状を含む）又は粉体状（粉末状、微粒状、細粒状及び顆粒状を含む）である。本明細書中、液体状のバッター組成物を「バッター液」と称し、粉体状のバッター組成物を「バッター粉」と称する場合がある。即ち、本発明における「バッター組成物」には、特に断りのない限り「バッター液」及び「バッター粉」が包含される。本発明における「バッター液」とは、バッター組成物のうち、形態が液体状のものをいい、具体的には、水の含有量が、バッター組成物の総量に対して５０重量％以上（好ましくは５５重量％以上、より好ましくは６０重量％以上）のものをいう。
【００１２】
［穀粉（成分Ａ）］
本発明において用いられる穀粉は、食品素材として通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、はと麦粉、とうもろこし粉、じゃがいも粉、さつまいも粉、米粉等が挙げられ、好ましくは小麦粉である。これらの穀粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。穀粉として、小麦粉を用いる場合、小麦粉の種類は特に制限されないが、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラムセモリナ粉等が挙げられ、好ましくは薄力粉、中力粉である。これらの小麦粉は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
本発明において用いられる穀粉は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００１４】
本発明のバッター組成物における穀粉の含有量は、特に限定されないが、固形分に対して通常３０〜９９．９重量％であり、好ましくは５０〜９９．５重量％であり、より好ましくは８０〜９９重量％である。本発明において「固形分」とは、例えば、本発明のバッター組成物がバッター液である場合は、当該バッター液に含まれる成分のうち、常温で液体状の成分（例、水、油等）を除いたものを意味し、また本発明のバッター組成物がバッター粉である場合は、当該バッター粉全体を意味する。
【００１５】
［トランスグルタミナーゼ（成分Ｂ）］
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００１６】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
【００１７】
本発明のバッター組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該トランスグルタミナーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。本発明のバッター組成物におけるトランスグルタミナーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。
【００１８】
［酸化酵素（成分Ｃ）］
酸化酵素とは、酸化還元酵素のうち、酸素を電子受容体とした酸化反応を触媒する活性を有する酵素をいい、オキシダーゼとも称される。酸化酵素は、微生物由来のもの、植物由来のもの等、種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられる酸化酵素は、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源の酸化酵素であっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。
【００１９】
本発明において用いられる酸化酵素としては、例えば、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リジルオキシダーゼ、チロシナーゼ等が挙げられるが、好ましくはグルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼであり、特に好ましくはグルコースオキシダーゼである。
グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有する酵素である。当該反応により生成された過酸化水素は、タンパク質中のＳＨ基を酸化することでＳ−Ｓ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク質中に架橋構造を形成するものと推定している。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のグルコースオキシダーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるグルコースオキシダーゼは市販品であってもよく、具体例としては、新日本化学工業株式会社より「スミチームＰＧＯ」という商品名で市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼや、天野エンザイム株式会社製より「ハイデラーゼ１５」という商品名で市販されているグルコースオキシダーゼ等が挙げられる。
【００２０】
本発明において酸化酵素の活性は、常法に従って測定することができる。例えば、本発明においてグルコースオキシダーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍで測定し、１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
グルコースオキシダーゼ以外の酸化酵素についても、１分間に１μｍｏｌの基質を酸化または還元するのに必要な酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
【００２１】
本発明のバッター組成物における酸化酵素の含有量は、酸化酵素の種類等に応じて適宜調整すればよいが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．００００１〜１００００Ｕが好ましく、０．０００１〜１０００Ｕがより好ましく、０．００１〜１００Ｕが特に好ましく、０．０１〜１０Ｕが一層好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。当該含有量は、酸化酵素の種類に応じて適宜調整してよく、例えば、酸化酵素としてグルコースオキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるグルコースオキシダーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該グルコースオキシダーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。酸化酵素としてグルコースオキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるグルコースオキシダーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。
酸化酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるアスコルビン酸オキシダーゼの含有量は、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該アスコルビン酸オキシダーゼの含有量の上限は特に制限されないが、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。酸化酵素としてアスコルビン酸オキシダーゼが用いられる場合、本発明のバッター組成物におけるアスコルビン酸オキシダーゼの含有量の好適な範囲は、上述の上限と下限とを適宜組み合わせて特定される範囲であればよいが、例えば、穀粉（成分Ａ）１ｇ当たり、０．０００１〜１０００Ｕが好ましく、０．００１〜１００Ｕがより好ましく、０．０１〜１０Ｕが特に好ましく、０．１〜１Ｕが最も好ましい。
【００２２】
本発明のバッター組成物は、上述の成分Ａ〜Ｃに加えて、水を更に含有してよい。
本発明のバッター組成物が水を含有する場合、本発明のバッター組成物における水の含有量は、使用形態等に応じて調整すればよく特に制限されないが、本発明のバッター組成物に対して、好ましくは２０〜９０重量％であり、より好ましくは４０〜８０重量％であり、特に好ましくは５０〜７０重量％である。
【００２３】
本発明のバッター組成物は、上述の成分Ａ〜Ｃあるいは成分Ａ〜Ｃ及び水に加えて、更にその他のバッター原料を含有してよい。当該バッター原料は、バッター組成物に通常含有され得るものであれば特に制限されないが、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスハタ、焼きみょうばん等の膨張剤；小麦蛋白、カゼイン、グルテン、大豆蛋白（粉状、粒状）、卵黄、全卵、卵白、ホエー蛋白、血漿蛋白、ゼラチン、各種の蛋白分解物等の蛋白質素材及びその分解物；リン酸エステル化澱粉、酢酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉；シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；キサンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、セルロース、デキストリン等の増粘剤；各種油脂、微粒パン粉、調味料、食塩、香辛料等が挙げられる。これらのバッター原料の形態は特に制限されず、例えば、液体状、粉体状等のいずれであってもよい。これらのバッター原料は、一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２４】
本発明のバッター組成物は、自体公知の方法又はこれに準ずる方法により製造することができる。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、上述の成分Ａ〜Ｃ及び所望によりその他のバッター原料を混合し、食品製造に通常用いられるミキサー等を用いて適宜撹拌すること等によって製造できる。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、水に上述の成分Ａ〜Ｃ及び所望によりその他のバッター原料を添加し、適宜撹拌して溶解・分散させること等によって製造できる。
【００２５】
本発明のバッター組成物の用途は特に制限されず、バッター粉やバッター液が通常使用されて製造、調理される各種食品に用いられ得るが、本発明のバッター組成物は、油ちょう食品を製造、調理するために好ましく用いられる。従って、本発明のバッター組成物は、油ちょう食品用であることが好ましい。本発明において「油ちょう食品」とは、油で揚げて製造される食品をいう。
【００２６】
本発明のバッター組成物が用いられる油ちょう食品の具体例としては、天ぷら、フリッター、コロッケ（例、クリームコロッケ、ポテトコロッケ等）、カツ（例、トンカツ、メンチカツ等）、から揚げ、かき揚げ、フライ等が挙げられるが、これらに制限されない。
【００２７】
本発明のバッター組成物の使用方法は特に制限されず、バッター組成物の形態、使用する食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で使用すればよい。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、バッター粉のまま食品原料にふりかける又はまぶす等して、その表面に付着させてよく、あるいはバッター粉を水に溶いて、バッター液を調製してから、これを食品原料の表面に付着させてもよい。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、食品原料に塗布する又は噴霧する等して、その表面に付着させることができる。
【００２８】
本発明のバッター組成物は、例えば、本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、本発明のバッター組成物に水等を加えると、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、またその粘度を維持し得る。本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、調製後速やかに食品の製造に適した粘度になり得、また、その粘度を維持し得る。一般にバッター液はその調製直後から粘度の低下が始まり、時間が経過するに連れて食材に付着しづらくなるため、当該バッター液を使用して製造した油ちょう食品は、歩留りが低下したり、衣が剥がれやすくなったり、また揚げ油が汚れたりする場合があるが、本発明のバッター組成物は食品製造に適した粘度を維持し得るため、そのような歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。
【００２９】
本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
例えば、クリームコロッケ等は、油ちょう時に中具が膨張して破裂すること（パンク）を防止するために、予めパン粉を複数回付着させてから油ちょうされる場合があるが、本発明のバッター組成物によれば、衣を強化し食材（中具）にしっかりと付着させ得るため、パン粉の付着回数を減らすことができる。
また例えば、メンチカツ等は、油ちょう時に中具の挽肉等から肉汁・脂分が流出して衣が焦げる場合があるが、本発明のバッター組成物によれば、衣を強化し、肉汁・脂分の流出を抑えることができる。
【００３０】
本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。
【００３１】
本発明は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させることを含む、食品の製造方法（本明細書中、「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
【００３２】
本発明の製造方法において、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させる方法は特に制限されず、バッター組成物の形態、製造する食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はこれに準ずる方法で付着させればよい。
本発明のバッター組成物の形態が粉体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター粉である場合）は、例えば、バッター粉のまま食品原料にふりかける又はまぶす等して、その表面に付着させてよく、あるいはバッター粉に水を加え、バッター液を調製してから、これを食品原料の表面に付着させてもよい。また本発明のバッター組成物の形態が液体状である場合（即ち、本発明のバッター組成物がバッター液である場合）は、例えば、食品原料に塗布する又は噴霧する等して、その表面に付着させることができる。
【００３３】
本発明の製造方法は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させることを含むこと以外は特に制限されず、製造される食品の種類等に応じて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を適宜用いることができる。例えば、本発明の製造方法は、本発明のバッター組成物を食品原料に付着させた後、所望によりパン粉等の衣用材料を更に付着させ、これを加熱調理（例えば、油ちょう等）することを含んでよい。また本発明の製造方法は、製造した食品を冷凍処理、レトルト処理等に供することを更に含んでもよく、従って本発明の製造方法によって得られる食品は、冷凍品（冷凍食品）、レトルト品等であってよい。
【００３４】
本発明の製造方法によって得られる食品の種類は特に制限されないが、好ましくは油ちょう食品である。従って、本発明の製造方法は、油ちょう食品の製造方法であることが好ましい。
【００３５】
本発明の製造方法によって得られる油ちょう食品の具体例としては、本発明のバッター組成物が用いられる油ちょう食品の具体例と同様のものが挙げられる。
【００３６】
本発明の製造方法によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。
また本発明の製造方法によれば、油ちょう食品の衣剥がれを抑え得るため、食品の歩留りが低下することや揚げ油が汚れることを抑えて、油ちょう食品を製造できる。
【００３７】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００３８】
＜試験例１＞
（実施例１、比較例１及びコントロールのバッター液の調製）
下表１に示す配合にて、薄力粉、水、トランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ、味の素株式会社製）及びグルコースオキシダーゼ（商品名：ハイデラーゼ１５、天野エンザイム株式会社製）を、ホイッパーを用いて１分間混合することにより、実施例１のバッター液を調製した。
グルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例１のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、コントロールのバッター液を調製した。
【００３９】
【表１】
2018068213.tif 000002
【００４０】
実施例１、比較例１及びコントロールのバッター液を、それぞれ２４℃（液温）で保管して、保管開始から５分後、１０分後、１５分後、２０分後、３０分後、４０分後及び６０分後の粘度変化を確認し、下記の基準に基づいて評価した。
【００４１】
［評価基準］
１：コントロールと差がない。
２：コントロールよりやや粘度上昇。
３：バッター適正のある高い粘度。
４：高粘度。撹拌することにより、バッター適正のある適度な粘度となる。
【００４２】
結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
2018068213.tif 000003
【００４４】
表２に示されるように、穀粉及びトランスグルタミナーゼと併せて酸化酵素を含有する実施例１のバッター液は、穀粉及びトランスグルタミナーゼを含有し、酸化酵素を含有しない比較例１のバッター液に比べ、速やかに食品製造に適した粘度になり、またその粘度を維持していた。当該結果から、本発明のバッター組成物は、速やかに食品製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るものであることが確認された。
【００４５】
＜試験例２＞
（実施例２及び比較例２のバッター液の調製）
実施例１と同様にして、実施例２のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例２のバッター液を調製した。
【００４６】
（エビフリッターの作製）
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、実施例２のバッター液５０ｇを絡めて、エビの表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、実施例２のエビフリッターと称する）を作製した。
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、比較例２のバッター液５０ｇを絡めて、エビの表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、比較例２のエビフリッターと称する）を作製した。
冷凍エビを解凍及び水切りして得られたエビ７５ｇに、小麦粉２５ｇを振り入れてまぶし、エビの表面全部を覆うように当該小麦粉を付着させた後、１７０℃の油で４５秒間揚げ、エビフリッター（以下、比較例３のエビフリッターと称する）を作製した。
【００４７】
（エビフリッターの評価）
実施例２、比較例２及び比較例３の各エビフリッターについて、３名の専門パネルにより、衣の外観及び食感を評価した。
その結果、実施例２のエビフリッターは、エビにまんべんなく衣が付いており、また衣はサクサクとした好ましい食感であった。
比較例２のエビフリッターは、エビにまんべんなく衣が付いていたものの、衣はフニャフニャとした軟らかい食感であった。
比較例３のエビフリッターは、エビの一部に衣が付いていない箇所があった。衣はカリカリとした食感であった。
【００４８】
（加熱調理後の衣の状態の確認）
実施例２、比較例２及び比較例３の各エビフリッターを５尾ずつ耐熱袋に入れ、それぞれの耐熱袋に市販のソース（商品名：Ｃｏｏｋ  Ｄｏ干焼蝦仁、味の素株式会社製）４０ｇを充填し、これらを９７℃で５０分間湯煎した後、ソース中の各エビフリッターの衣の状態を３名の専門パネルにより確認した。
その結果、実施例２のエビフリッターは、衣がほとんどソースに溶けておらず、エビにしっかりと付いていて、立体感のある状態を保持していた。
比較例２のエビフリッターは、後述の比較例３のエビフリッターよりは若干エビに衣が残っていたが、衣の多くはソースに溶け散っていた。
比較例３のエビフリッターは、衣がソースにまばらに溶け散り、エビには衣がほとんど付いていなかった。
【００４９】
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材にしっかりと付着させ得ることが確認された。
【００５０】
＜試験例３＞
（実施例３及び比較例４のバッター液の調製）
実施例１と同様にして、実施例３のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例１と同様にして、比較例４のバッター液を調製した。
【００５１】
（エビ入りカツの作製）
エビすり身ベース（加水、澱粉入り）のパティを、９０℃で１０分間スチーム加熱してから、実施例３のバッター液中に浸漬して表面全部を覆うようにバッター液を付着させた後、パン粉付けを行い、１８０℃の油で３分間揚げてフライ調理し、エビ入りカツを作製した。
また、実施例３のバッター液に代えて比較例４のバッター液を用いたこと以外は上記と同様の手順で、エビ入りカツを作製した。
【００５２】
（衣の状態の確認）
各エビ入りカツの衣の状態を３名の専門パネルにより確認した。
エビすり身ベースのパティはフライ調理時に膨張し、調理後に冷めると収縮するため、比較例４のバッター液を用いて作製されたエビ入りカツは、衣とパティとの間に隙間が生じていた。一方、実施例３のバッター液を用いて作製されたエビ入りカツでは、衣とパティとの間に隙間がなく、衣とパティとが密着していた。
【００５３】
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、衣が食材にしっかりと付着した油ちょう食品を製造できることが確認された。
【００５４】
＜試験例４＞
（実施例４及び比較例５のバッター液の調製）
薄力粉１００ｇ、水１５０ｇ、トランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ、味の素株式会社製）２０Ｕ及びアスコルビン酸オキシダーゼ（商品名：ＡＳＯ−１０、ナガセケムテックス株式会社製）３０Ｕを混合し、実施例４のバッター液を調製した。
トランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸オキシダーゼを用いなかったこと以外は実施例４と同様にして、比較例５のバッター液を調製した。
【００５５】
（トンカツの作製）
豚ロース肉（厚さ：２ｃｍ）１５０ｇに、表面全部を覆うように実施例４のバッター液を付着させてからパン粉付けを行った後、−４０℃で急速凍結し、得られた冷凍トンカツを、まず１６０℃の油で６分間揚げ、次いで１８０℃の油で４分間揚げて、トンカツを作製した。
また、実施例４のバッター液に代えて比較例５のバッター液を用いたこと以外は上記と同様の手順で、トンカツを作製した。
【００５６】
（衣の状態の確認）
各トンカツの衣の状態を４名の専門パネルにより確認した。
その結果、比較例５のバッター液を用いて作製されたトンカツでは、衣剥がれが生じていたが、実施例４のバッター液を用いて作製されたトンカツでは、衣剥がれは確認されなかった。
【００５７】
以上の結果から、本発明のバッター組成物によれば、衣が食材にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明によれば、速やかに食品の製造に適した粘度になり得、その粘度を維持し得るバッター組成物を製造できる。
本発明のバッター組成物は食品の製造に適した粘度を維持し得るため、例えば、油ちょう食品を製造する場合、歩留まりの低下、衣剥がれ、揚げ油の汚れ等を抑えることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、サクサクとした食感の良い衣を、食材（中具）にしっかりと付着させることができる。
また本発明のバッター組成物によれば、衣が食材（中具）にしっかりと付着し、衣剥がれが抑えられた油ちょう食品を製造できる。