(57)【要約】      （修正有）【課題】通常、茶抽出液を凍結濃縮法により濃縮すると、茶固形分を含んだ氷の形成が急激に起こり、純粋な氷晶と濃縮液に分離することが出来ないという問題がある。よって、本発明の目的は、香味の優れた濃縮茶抽出液を効率的に製造する凍結濃縮法を提供することにある。【解決手段】デキストリンの添加によって茶類の抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整し、凍結濃縮する凍結濃縮法。デキストリンがマルトデキストリンであり、そのＤＥが１６〜２１である製造方法。デキストリンの添加量が、茶固形分１重量部に対して、０．４〜４．０重量部である製造方法。対象の茶が紅茶である、製造方法。前記濃縮茶抽出液を凍結乾燥法により乾燥させる製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
デキストリンの添加によって茶抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整した後、凍結濃縮する濃縮茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
デキストリンがマルトデキストリンである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
マルトデキストリンのＤＥが１６〜２１である請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
デキストリンの添加量が茶固形分１重量部に対して０．４〜４．０重量部である請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
茶が紅茶である請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法により得られる濃縮茶抽出液を乾燥させる茶抽出物の製造方法。
【請求項７】
乾燥処理が凍結乾燥である請求項６に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デキストリンの添加によって茶抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整した後、凍結濃縮を行う、豊かな香味を維持した濃縮茶抽出液及び抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶抽出液を濃縮する方法としては、加熱や減圧による蒸発を利用した旋回式真空蒸発装置による濃縮（フラッシュエバポレーター濃縮）、プレート式濃縮装置による濃縮（ＰＨＥ濃縮）、遠心式薄膜真空蒸発装置による濃縮（ＴＦＥ濃縮）、逆浸透膜や限外ろ過膜による濃縮（ＲＯ膜やＵＦ膜濃縮）、凍結濃縮（ＦＣ）などが従来技術として知られている。
蒸発による濃縮は、香気成分が加熱により変性・分解・酸化等し易いため、風味の劣化や、香気成分の組成変化、蒸発に伴う香気成分の著しい減少が避けられない。膜による濃縮方法も香気成分が膜に吸着して香気成分の組成が変化したり、透過液と共に排出されて香味を損なったりしてしまう。
【０００３】
これらの濃縮方法に対し、凍結濃縮は、投入した溶液を冷却し、液中の水分を純粋な氷晶とし、この氷晶を液から分離するため、熱や減圧、膜などによる物理的な負荷を濃縮液に与えることがないので、濃縮前の香味バランスや、香気成分の量を保持した濃縮液を得ることができる。
しかしながら、通常、茶抽出液を凍結濃縮法により濃縮すると、茶固形分を含んだ氷の形成が急激に起こり、純粋な氷晶と濃縮液に分離することが出来ないという問題がある。
【０００４】
上記問題を解決するために、特許文献１には、凍結濃縮工程の前に限外ろ過の形の分離方法を接続し、例えば重合体分子などの凍結濃縮中の濃縮物の粘度上昇の原因となり、ひいてはまたこの濃縮工程の能力も低下させる凍結濃縮法限定因子を除去する方法が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、ティークリームの生成により、従来凍結濃縮法に適さないとされてきた茶類抽出液を予めタンナーゼ処理してから凍結することにより速やかに氷晶が生成し、容易に凍結濃縮できる方法が開示されている。
【０００６】
特許文献３には、緑茶に対しては濃縮効率が悪く、実用的ではないとされていた凍結濃縮法において、苦味成分であるタンニンを予め除去することよって、凍結濃縮の濃縮効率を実用的レベルまで上げる方法が開示されている。
【０００７】
しかしながら、上記文献記載の技術は、いずれも茶抽出液の成分を除去もしくは分解することを必須としており、凍結濃縮後の濃縮茶抽出液の香味への悪影響を避けることができなかった。
【０００８】
したがって、効率よく濃縮前の茶抽出液と同等の香味を保持した濃縮茶抽出液を製造する方法の提供が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭56-089802
【特許文献２】特開平05-328901
【特許文献３】特開2002-238458
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
凍結濃縮は、優れた香味を保持した濃縮液を調製することができる。しかしながら、通常、茶抽出液を凍結濃縮法により濃縮すると、茶固形分を含んだ氷の形成が急激に起こり、純粋な氷晶と濃縮液に分離することが出来ないという問題があった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、香味の優れた濃縮茶抽出液を効率的に製造する凍結濃縮法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、茶抽出液が凍結濃縮法において正常に濃縮できない原因を検討したところ、ドブ漬抽出、向流抽出、シャワー式抽出など、一般工業的手法により得られる茶抽出液の濃度はＢｒｉｘ６．０％以下（１．０〜６．０％程度）と低いことが原因であることが明らかになった。
凍結濃縮の前に茶抽出液のＢｒｉｘを高めるために、茶抽出液に対して予備濃縮工程としてＴＦＥ濃縮やＲＯ膜濃縮を試みたところ、凍結濃縮は成功したが、この場合、予備濃縮工程における香味の損失、香気成分の組成変化や香気量減少が避けられないことや、予備濃縮装置を設備しなければならないこと、予備濃縮工程に要する時間的損失などが問題となった。
そこで、鋭意工夫を重ねた結果、デキストリンの添加によって茶類の抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整したところ、意外にも予備濃縮工程を必要としない茶抽出液の凍結濃縮が可能となった。よって、本製造方法によれば香味に優れた高品質な濃縮茶類抽出液を効率的に得ることができるという知見に至り本発明を完成した。
【００１３】
即ち、本願請求範囲に係る発明は、デキストリンの添加によって茶抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整した後、凍結濃縮する濃縮茶抽出液の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、香味の損失が抑えられた効率的な凍結濃縮法、及び香味の損失が抑えられた濃縮茶抽出液が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明は、デキストリンの添加によりＢｒｉｘを７．３％以上に調整した茶抽出液を凍結濃縮により濃縮するものである。
【００１６】
茶抽出液とは、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓやＣａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、またはこれらの雑種）の生葉や生茎、あるいはこれらを一次原料として製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶等の花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶、プアール茶等の後発酵茶等）を原料またはその一部として抽出した液を意味する。茶葉の他に、玄米、大麦、小麦、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根、果実、種子等を併用して得られるものであっても良い。
【００１７】
茶の抽出方法としては、ニーダーや抽出用タンク等を用いたバッチ式抽出法や抽出塔を用いたカラム式抽出法、シャワー式抽出法等の公知の方法が挙げられる。抽出の条件は原料茶葉の種類、抽出機の種類、風味等により適宜選択されるものであるが、例えば原料茶葉１重量部に対して３〜５０重量部の抽出溶媒を用いれば良く、４〜３０重量部が抽出効率、製造コストおよび品質等の点で好ましい。抽出溶媒は水、温水、熱水を用いるのが、安全上問題がなく好ましい。抽出温度は特に制限されないが、不発酵茶や弱発酵茶では５０〜９０℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。半発酵茶、発酵茶、後発酵茶では６０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましい。抽出時間は抽出溶媒の量や抽出温度にも依存するが、３０秒〜６時間、好ましくは３分〜３時間、さらに好ましくは４分〜１時間が良い。抽出時は常圧、加圧または減圧下で必要に応じて撹拌を行い、上記抽出工程の後にカートリッジフィルター、ネルろ布、ろ過板、ろ紙、ろ過助剤を併用したフィルタープレス等のろ過や遠心分離等により固液分離して茶抽出液を得るようにすれば良い。また、抽出工程においては茶抽出液の酸化を抑制するために酸化防止剤を添加しても良い。酸化防止剤としては、食品添加物として認められているアスコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらの金属塩等が挙げられる。
【００１８】
濃縮茶抽出液とは、茶抽出液の水分の一部を取り除いたものであり、濃縮処理によって濃縮された状態の茶抽出液を意味するものである。
濃縮の程度は特に制限しないが、濃縮茶抽出液のＢｒｉｘは２０.０％以上であることが好ましい。Ｂｒｉｘ２５.０％以上がより好ましく、３０.０％以上が最も好ましい。
なお、本発明におけるＢｒｉｘは、振動式密度比重計（京都電子工業：ＤＡ−３００）による測定で得た数値を表す。
【００１９】
凍結濃縮とは、低温（氷点下）かつ密閉系で、母液から水分を氷の形で取り出すという原理により、温度上昇による原料の物理化学的変性と香気成分の損失が少ないことを特徴とした濃縮方法である。従って、低沸点・低分子成分の残存率が極めて高く、原料と同品質の高品質の濃縮液をつくることが可能である。本発明の凍結濃縮は、条件に特別の制約はなく、市販の一般的な凍結濃縮装置をそのまま利用することができるが、例えばグレンコ社製の場合、大きく分けて以下のような三つの装置で構成されている。
１）表面かき取り式熱交換器（Ｓｃｒａｐｅｄ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｈｅａｔ Ｅｘｃｈａｎ
ｇｅｒ）
２）再結晶装置（Ｒｅｃｒｙｓｔａｌｌｉｚｅｒ）
３）洗浄式分離筒（ｗａｓｈ Ｃｏｌｕｍｎ）
そして、表面かき取り式熱交換器で氷の核となる部分を作り、再結晶装置でその氷を成長させ、洗浄式分離筒で氷と濃縮液を分離する構造をとっている。
【００２０】
凍結濃縮に供する茶抽出液はその凝固点が純水よりも低いことが効率の良い凍結濃縮の要件である。純水との凝固点差（Δt℃）が０．４℃以上ある時に効率良く氷晶が形成されるため好ましい。Δtが０．４℃より小さいと、茶固形分を含んだ氷の形成が急激に起こり、液体全体が氷塊となるため、純粋な氷晶と濃縮液に分離することが出来ない。即ち、Δtが小さいと濃縮が出来ない。よって、Δtを大きくするためには、凍結濃縮に供する液体のＢｒｉｘを高めることが必要である。
【００２１】
デキストリンとは、澱粉を糊化して、もしくは糊化しながらα−アミラーゼ又は塩酸やシュウ酸等の酸で分解したものを称し、マルトデキストリンやサイクロデキストリン、分枝デキストリン等が挙げられる。
通常、澱粉加水分解物はその分解度をデキストロース当量（ＤＥ）で表し、ＤＥが５〜２１程度に分解されたものをマルトデキストリンと呼ぶ。本発明では、ＤＥ５〜２１であるマルトデキストリンを使用することが価格、香味に対する悪影響がない点で好ましく、ＤＥ１６〜２１のものが保存安定性の観点からさらに好ましい。
【００２２】
デキストリンは、凍結濃縮工程前であれば製造工程のどの段階で茶抽出液に添加してもよいが、水性溶媒にデキストリンを添加して抽出や濃縮を行う方が、工程中での香気成分の変性や損失による香味の損失を抑制できるため好ましい。
【００２３】
デキストリンはその他の炭水化物と組み合わせて添加してもよい。例えば、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。単糖類としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で用いることができる。
【００２４】
デキストリンの添加により調整された茶抽出液のＢｒｉｘは７．３％以上であることが好ましい。Ｂｒｉｘ１２．０％以上がより好ましく。１５．０％以上が更に好ましい。茶類の抽出液のＢｒｉｘが７．３％以上であると凍結濃縮を開始した際に茶抽出液から純粋な氷晶が生成・分離し易くなるため、効率よく濃縮を開始することができる。Ｂｒｉｘが７．３％未満であると茶抽出液全体が氷結し、純粋な氷晶ができないため凍結濃縮を開始することができない。デキストリンによりＢｒｉｘが４５．０％を超えると低温では高粘度となり凍結濃縮処理に不都合になる場合がある。
【００２５】
デキストリンの添加量は、茶抽出液のＢｒｉｘを濃縮可能な濃度に調整する量であれば特に限定はしないが、茶固形分１重量部に対して０．４〜４．０重量部であることが好ましい。０．６〜３．０重量部がより好ましく、０．８〜２．０重量部がさらに好ましい。茶種や抽出条件にもよるがデキストリンの添加が０．４重量部に満たない量ではＢｒｉｘが充分に高められず、４．０重量部を越えて多くなるとデキストリン自体がもつ特有の香味の影響で、茶抽出液の香味がデンプン臭く劣ったものになる場合がある。
なお、本発明における茶固形分とは、デキストリンなどの添加物を添加していない茶抽出
液のＢｒｉｘから（Ｂｒｉｘ×液量／１００）の式により導かれる値である。
【００２６】
上記濃縮工程に先立って、茶抽出液をタンナーゼで処理してもよい。茶抽出液をタンナーゼで処理することにより、凍結濃縮装置内におけるクリームダウンの発生を防止でき、配管、バルブ、送液ポンプの閉塞、動作不良、フィルターの目詰まり等の機械的不具合を防止する他、氷晶と濃縮液の分離を容易にすることで、濃縮前後の茶抽出液の成分比を保った濃縮に寄与し、高濃度の濃縮を可能にし、氷晶の洗浄効率を上げることで生産効率の向上を生み、歩留まりの低下を防ぐこと等ができる。
【００２７】
凍結濃縮工程において、茶抽出液を凍結濃縮装置に連続的または間欠的に投入することで濃縮茶抽出液を連続的に製造することができる。デキストリンによりＢｒｉｘ７．３％以上に調整した茶抽出液を追加することにより、香味に優れた濃縮茶抽出液を連続的に製造することができる。また、デキストリンを添加した茶抽出液を連続して用いることで凍結濃縮装置内におけるクリームダウンの発生を防止でき、フィルターの目詰まり等の不具合を防止することができる。
【００２８】
上記した方法により得られる本発明の濃縮茶抽出液は、そのまま液体の状態として使用することもできるが、所望により適宜な乾燥処理を採用して粉末もしくはブロック状の茶抽出物の状態にすることもできる。乾燥処理においては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等が挙げられ、コスト面では噴霧乾燥が好ましく、香気成分保持の観点からは茶抽出液を凍結させ、減圧によって氷を昇華させて水分を取り除く凍結乾燥が好ましい。
【００２９】
濃縮茶抽出液および茶抽出物は、茶飲料等の飲食品を製造するために用いることができる。濃縮茶抽出液および茶抽出物は、多量の水分を含む前記茶抽出液をそのまま輸送したり保管したりするよりも輸送コストや保管コストの低減を容易に図れるという利点があり、主にその目的のために調製されるが、そのまま他の飲食品等に添加して用いることもできる。なお、前記茶飲料は、前記濃縮茶抽出液および茶抽出物を飲用に適した濃度まで還元（希釈）した後に殺菌処理等を行うことにより製品化することができる。
【００３０】
本発明の実施形態によれば、凍結濃縮の前処理として他の濃縮工程を必要としないため、香気成分の減少が抑えられた茶類の抽出液を提供することができる。そのため、本発明の凍結濃縮処理を行った濃縮茶抽出液または茶抽出物を用いて香味に優れた飲食品を提供することができる。飲食品の例としては、茶類飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳飲料、酒類、粉末飲料等の飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類等の冷菓類；和・洋菓子、チューインガム類、チョコレート類、パン類等の嗜好品類；各種のスナック類等、各種の機能性が付与された飲食品類を提供することができる。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
＜紅茶抽出液の製造＞
１０ｋｇの紅茶葉（三井農林：ディンブラ９０％+ブレンド１０％）を８５℃のイオン交換水９０Ｌで４０分抽出後、５０メッシュろ過および遠心分離を行いＢｒｉｘ５．３％の紅茶抽出液を５５ｋｇ得た。
【実施例２】
【００３３】
＜紅茶抽出液の濃縮＞
比較品１  ＜ＴＦＥ濃縮＞
実施例１と同様の工程を３回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．３％の紅茶抽出液を１６３ｋｇ得た。
この抽出液を遠心薄膜濃縮機（大川原製作所：ＣＥＰ−５Ｓ）により、液温２８〜３２℃、加熱温度７６〜８４℃、回転数７９０ｒｐｍ、真空度４〜５ｋＰａの条件で濃縮し、Ｂｒｉｘ３０．２％の濃縮液を２０ｋｇ得た。
【００３４】
比較品２  ＜ＲＯ膜濃縮＞
実施例１と同様の工程を２回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．４％の紅茶抽出液を１１０ｋｇ得た。
この抽出液を逆浸透膜（日東電工：ＮＴＲ−７５９ＨＧ）により、液温３５℃、圧力２．０ＭＰａ、循環流速１０Ｌ/ｈｒの条件下で濃縮し、Ｂｒｉｘ２９．７％の濃縮液を１５ｋｇ得た。
【００３５】
比較品３  ＜ＦＣ＞
実施例１と同様の工程を４回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．２％の紅茶抽出液を２２０ｋｇ得た。
この抽出液を凍結濃縮機（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）により、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件（抽出液温度−１．１℃、冷却溶媒温度−７．１℃程度）で濃縮を試みた。しかしながら、抽出液のＢｒｉｘが低いため、氷晶が発生せず濃縮ができなかった。
【００３６】
比較品４  ＜ＴＦＥ予備濃縮⇒ＦＣ＞
実施例１と同様の工程を６回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．２％の紅茶抽出液を３３８ｋｇ得た。
この抽出液を遠心薄膜濃縮機（大川原製作所：ＣＥＰ−５Ｓ）により、液温２８〜３３℃、加熱温度７６〜８０℃、回転数８０３ｒｐｍ、真空度４〜５ｋＰａの条件で濃縮し、Ｂｒｉｘを１０．６％まで高めた濃縮液１５８ｋｇ得た。
ついで、この濃縮液を初期投入液とし凍結濃縮機（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮を開始した。氷晶作製したあとの追加投入液は実施例１と同様の工程を６回繰り返し得たＢｒｉｘ５．２％の抽出液３２５ｋｇを用いた。運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。この濃縮によってＢｒｉｘ２９．６％の濃縮液を７０ｋｇ得た。
【００３７】
比較品５  ＜ＲＯ膜予備濃縮⇒ＦＣ＞
実施例１と同様の工程を６回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．２％の紅茶抽出液を３３１ｋｇ得た。
この抽出液を逆浸透膜（日東電工社製：ＮＴＲ−７５９ＨＧ、液温３５℃、圧力２．０ＭＰａ、循環流速１０Ｌ/ｈｒ）で濃縮しＢｒｉｘ１０．９％の濃縮液を１５０ｋｇ得た。
ついで、この濃縮液を初期投入液とし凍結濃縮機（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮を開始した。氷晶作製したあとの追加投入液は実施例１と同様の工程を６回繰り返し得たＢｒｉｘ５．３％の抽出液３４０ｋｇを用いた。凍結濃縮機の運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。この濃縮によってＢｒｉｘ３０．３％の濃縮液を８０ｋｇ得た。
【実施例３】
【００３８】
＜デキストリン添加した紅茶抽出液の濃縮＞
比較品６  ＜ＴＦＥ濃縮＞
実施例１と同様の工程を２回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．３％の紅茶抽出液を１１１ｋｇ得た。この抽出液に、ＤＥ１７〜２１のマルトデキストリン（サンエイ糖化：ＮＳＤ７００）を茶固形分の２倍量加えて撹拌溶解した。溶液のＢｒｉｘは１４．０％、重量は１２３ｋｇであった。この溶液を遠心薄膜濃縮機（大川原製作所：ＣＥＰ−５Ｓ）により、液温３０〜３２℃、加熱温度７６〜８０℃、回転数８０３ｒｐｍ、真空度４〜５ｋＰａの条件で濃縮し、Ｂｒｉｘ３１．７％の濃縮液を４０ｋｇ得た。
【００３９】
比較品７  ＜ＲＯ膜濃縮＞
実施例１と同様の工程を２回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．２％の紅茶抽出液を１１６ｋｇ得た。この抽出液に、ＤＥ１７〜２１のマルトデキストリン（サンエイ糖化：ＮＳＤ７００）を茶固形分の２倍量加えて撹拌溶解した。溶液のＢｒｉｘは１４．１％、重量は１２３ｋｇであった。この溶液を逆浸透膜（日東電工：ＮＴＲ−７５９ＨＧ、液温３５℃、圧力２．０ＭＰａ、循環流速１０Ｌ／ｈｒ）で濃縮し、Ｂｒｉｘ２９．１％の濃縮液を５５ｋｇ得た。
【００４０】
実施品１  ＜ＦＣ＞
実施例１と同様の工程を４回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．２％の紅茶抽出液を２２４ｋｇ得た。この抽出液に、ＤＥ１７〜２１のマルトデキストリン（サンエイ糖化：ＮＳＤ７００）を茶固形分の２倍量加えて撹拌溶解した。溶液のＢｒｉｘは１３．７％、重量は２５６ｋｇであった。この溶液を凍結濃縮機（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮した。凍結濃縮機の運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。この濃縮によってＢｒｉｘ３０．３％の濃縮液を８０ｋｇ得た。
【００４１】
＜香気成分の測定方法＞
上記実施例で得られた紅茶抽出液の香気成分の測定を行った。
水で茶抽出液もしくは濃縮茶抽出液を茶固形分１００ｍｇ/１０ｍＬになるよう希釈した液１０ｍＬ（内部標準物質としてシクロヘプタノールを終濃度で５０ｐｐｂとなるように添加）を、予め３ｇの塩化ナトリウムを入れた２０ｍＬバイアルに入れ、固相マイクロ抽出法（ＳｏｌｉｄＰｈａｓｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ：ＳＰＭＥ）を用いたＧＣ／ＭＳ分析に供した。
（ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ条件）
装置：ＴＲＡＣＥ ＧＣ ＵＬＴＲＡ、ＴＳＱ  ＱＵＡＮＴＵＭ  ＸＬＳ（Ｔｈｅｒｍｏ）ＳＰＭＥファイバー：５０／３０μｍ  Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ  ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ
抽出：６０℃、３０分
カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ ＷＡＸ１０（０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×６０ｍ×０．２５μｍ、ＳＵＰＥＬＣＯ）
オーブンプログラム：４０℃（２分保持）〜３℃／ｍｉｎ〜１６０℃〜１０℃／ｍｉｎ〜２８０℃
キャリアーガス：ヘリウム（１００ｋＰａ、一定圧力）
インジェクター：スプリットレス、２４０℃
イオン化：電子イオン化
イオン化電圧：７０ｅＶ
数値はＧＣ-ＭＳピーク面積比（各香気成分／シクロヘプタノール５０ｐｐｂ）
測定した茶抽出液の香気成分の結果を表１に示す。
【００４２】
表１では、実施例で得られた紅茶抽出液の香気成分量に基づき、ｎ−ｈｅｘａｎａｌ、(Ｅ)−２−ｈｅｘｅｎ−１−ａｌ、ｎ−ｈｅｘａｎｏｌ、(Ｚ)−３−ｈｅｘｅｎ−１−ｏｌおよび(Ｅ)−２−ｈｅｘｅｎ−１−ｏｌについてはＡ：グリーン系香気成分として、β−ｍｙｒｃｅｎｅ、Ｄ−ｌｉｍｏｎｅｎｅ、ｃｉｓ−β−ｏｃｉｍｅｎｅ、ｔｒａｎｓ−β−ｏｃｉｍｅｎｅ、６−ｍｅｔｈｙｌ−５−ｈｅｐｔｅｎ−２−ｏｎｅ、(Ｅ.Ｚ)−３,５−ｏｃｔａｄｉｅｎ−２−ｏｎｅ、(Ｅ,Ｅ)−３,５−ｏｃｔａｄｉｅｎ−２−ｏｎｅ、β−ｃｙｃｌｏｃｉｔｒａｌおよびｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅについてはＢ：フルーティー系香気成分として、ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ(ｔｒａｎｓ−ｆｒａｎｏｉｄ)、ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ(ｃｉｓ−ｆｒａｎｏｉｄ)、ｌｉｎａｌｏｏｌ、α−ｔｅｒｐｉｎｅｏｌ、ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ(ｃｉｓ−ｐｙｒａｎｏｉｄ)、ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅ(ｔｒａｎｓ−ｐｙｒａｎｏｉｄ)、β−ｄａｍａｓｃｅｎｏｎｅ、ｇｅｒａｎｉｏｌおよびβ−ｉｏｎｏｎｅはＣ：フローラル系香気成分としてそれぞれの合計値を示した。
また、測定した全香気成分の合計値、および濃縮前の茶抽出液の香気成分量に対する濃縮工程後の香気成分の保持率（％）を表１に示す。
【００４３】
＜官能評価＞
実施例１〜３で得られた茶抽出液および濃縮茶抽出液の官能評価を行った。
それぞれの茶抽出液および濃縮茶抽出物を蒸留水によりＢｒｉｘ０．５％に希釈し、飲用濃度にして官能評価を行った。その際、デキストリンを添加した濃縮茶抽出液に関しては、デキストリン添加分のＢｒｉｘを差し引き、茶由来成分によるＢｒｉｘが０．５％相当となるように調製した。濃縮前の抽出液を希釈した飲料をコントロールの５点として、パネラー５人で、香味について５段階評価（最も良い場合５点、最も悪い場合を１点）を行い、その平均値で表した。結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
表１の結果より、
ＴＦＥ濃縮より得られた濃縮紅茶抽出液は、香気成分の保持率がデキストリン無添加の比較品１で３．７％、デキストリンを添加した比較品６で２５．７％であり著しく減少していた。官能評価における評価点数は、それぞれ２．０および２．８であり、著しく香味が損失していることが確認された。
ＲＯ膜濃縮に関しては、香気成分の保持率は、デキストリン無添加の比較品２で６４．７％、デキストリンを添加した比較品７で５８．２％であり、ＴＦＥ濃縮に比べれば高い結果であったが、官能評価が２．６および３．６でありコントロールである茶抽出液や実施品１に比べて明らかに香味が損失していた。また、デキストリンを添加した比較品７よりもデキストリン無添加の比較品２の方が、香気成分の保持率が高かった。これより、ＲＯ膜濃縮においては、デキストリンが濃縮工程における香気成分の保持に直接関与していないことが明らかになった。
抽出液のＢｒｉｘを高めるためにＴＦＥ濃縮もしくはＲＯ膜濃縮した後、凍結濃縮を行った比較品４および５は、いずれも予備濃縮工程において香気成分が損失していた。比較品５の香気成分の保持率が７９．６％と実施品１の次に高い結果となったが、３．６という官能評価の点数からも予備濃縮工程によって香味が損失していることは明らかであり、実施品１に対し明らかに香味が優れなかった。
デキストリンによりＢｒｉｘを調整せずに茶抽出液の凍結濃縮を試みた比較品３は、再結晶装置内で氷晶と濃縮液の分離が起こらず、正常に濃縮を行うことができなかった。
これら比較品に対し、デキストリンを添加して凍結濃縮を行った実施品１は、濃縮前の抽出液と比較しても９８．３％の香気成分を保持しており、官能評価においても４．８とコントロールと比べてほとんど香味の損失が感じられなかった。また実施品１は、フローラル系香気成分が濃縮前の抽出液よりも増加しており、官能評価の際に華やかな香りが際立って感じられた。これより、デキストリンを添加して凍結濃縮を行う工程が最も優れた茶抽出液の濃縮手段であることが示された。
【実施例４】
【００４６】
＜茶抽出液のＢｒｉｘの調整＞
実施例１と同様の工程で得られたＢｒｉｘ５．３％の紅茶抽出液をデキストリン添加により、それぞれＢｒｉｘ６．３、７．３、９．０、１５．０、２０．０および２５．０％に調整する以外は、実施品１と同じ凍結濃縮工程によって濃縮茶抽出液を調製した（比較品８、実施品２〜６）。茶固形分１重量部当たりのデキストリンの添加量（重量部）および官能評価の結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
2018068310.tif 000003
【００４８】
表２より、茶抽出液をデキストリンによりＢｒｉｘ７．３％以上に調整した後に凍結濃縮を行うことで香味に優れた濃縮茶抽出液が製造できることが示された。抽出液のＢｒｉｘが６．３％である比較品８は、比較品３と同様に抽出液のＢｒｉｘが低いため、氷晶と濃縮液の分離が起こらず、濃縮ができなかった。
また、抽出液へのデキストリン添加量は、茶固形分１重量部当たり０．４から３．５重量部であれば優れた香味を有することが示された。一方、デキストリンを茶固形分１重量部当たり４．３重量部添加した実施品６は、デキストリンの風味が感じられたため、官能評価が４．２と他の実施品に比べて若干劣っていた。
【実施例５】
【００４９】
＜ＦＣ⇒凍結乾燥による茶抽出物の製造＞
実施例１と同様の工程を４回繰り返し、Ｂｒｉｘ５．３％の紅茶抽出液を２１８ｋｇ得た。この抽出液に、ＤＥ１６〜１９のマルトデキストリン（松谷化学工業：ＴＫ１６）を茶固形分の２倍量加えて撹拌溶解した。溶液のＢｒｉｘは１４．３％、重量は２４１ｋｇであった。この溶液を凍結濃縮機（ＧＥＡ  Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮した。運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。この濃縮によってＢｒｉｘ３１．０の濃縮液を８０ｋｇ得た。
この濃縮茶抽出液の一部を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ社：ＦＤＵ−２１００）により乾燥させ茶抽出物を得た。
この茶抽出物を水で溶解し、前記紅茶抽出液と同様の方法で官能評価を行ったところ、実施品１と同様に香味に優れていた。
【実施例６】
【００５０】
＜濃縮緑茶抽出液の製造＞
緑茶葉５ｋｇを６０℃のイオン交換水５０Ｌで３０分抽出し、５０メッシュ濾過、遠心分離を行う工程を４回繰り返し、Ｂｒｉｘ２．９％の緑茶抽出液を１６０ｋｇ得た。この抽出液に対し、Ｂｒｉｘが１０．２％となるようＤＥ１７〜２１のマルトデキストリン（サンエイ糖化：ＮＳＤ７００）を加え撹拌溶解した。溶液重量は１７２ｋｇであった。
この溶液を初期投入液とし凍結濃縮機（ＧＥＡ Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮を開始
した。運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。氷晶作製した後の追加投入液は、上記と同様の工程を５回繰り返し得たＢｒｉｘ２．９％の緑茶抽出液２０３ｋｇにＢｒｉｘが７．５％になるようマルトデキストリンを添加したものを用いた。この濃縮によって、Ｂｒｉｘ２６．０％の濃縮液を８０ｋｇ得た。
前記濃縮紅茶抽出液と同様の方法で官能評価を行ったところ、実施品１と同様に香味に優れていた。
【実施例７】
【００５１】
＜濃縮ジャスミン茶抽出液の製造＞
ジャスミン茶葉８ｋｇを８５℃のイオン交換水７０Ｌで４０分抽出し、５０メッシュ濾過、遠心分離を行う工程を６回繰り返しＢｒｉｘ３．７％のジャスミン茶抽出液を２７３ｋｇ得た。この抽出液に、ＤＥ１７〜２１のマルトデキストリン（サンエイ糖化：ＮＳＤ７００）を茶固形分の２倍量加えて撹拌溶解した。溶液のＢｒｉｘは１０．３％、重量は２９４ｋｇであった。この溶液を凍結濃縮機（ＧＥＡ Ｎｉｒｏ：ＮＦＣ−Ｗ６）で濃縮した。凍結濃縮機の運転は、装置内の抽出液温度と冷却溶媒温度の差が５〜７℃となる条件で、装置内氷晶割合：３０〜５０％となるように行った。この濃縮によってＢｒｉｘ２５．１％の濃縮液を９０ｋｇ得た。
前記濃縮紅茶抽出液と同様の方法で官能評価を行ったところ、実施品１と同様に香味に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
デキストリンの添加によって茶類の抽出液をＢｒｉｘ７．３％以上に調整することにより、香味の損失を伴うＴＦＥ濃縮やＲＯ膜濃縮等の予備濃縮工程を必要としない凍結濃縮を実施することができる。