(57)【要約】【課題】本発明は、マンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させたアルコール飲料、その製造方法、及びアルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させる方法の提供を目的とする。【解決手段】果実酒とマンゴー属果実由来の果汁とを混合したアルコール飲料に、ミカン類果実由来の果汁を加える。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実酒、
マンゴー属果実由来の果汁、及び、
ミカン類果実由来の果汁、を含み、
飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度が１２〜１２０μｇ／Ｌである、アルコール飲料。
【請求項２】
ミカン類果実がマンダリンである、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
果実酒がワインである、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
アルコール飲料中のビタミンＥ濃度が０．５〜８．０ｍｇ／Ｌである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
アルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度（Ａ：単位（μｇ／Ｌ））とビタミンＥ濃度（Ｂ：単位（ｍｇ／Ｌ））が、Ｂ≦０．１６１８Ａ及びＢ≧０．０１１８Ａを満たす、請求項４に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
アルコール飲料中の酒石酸濃度が４００〜２５００ｍｇ／Ｌである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
アルコール飲料の色調（ＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度）の値が０．２３０〜０．６９０である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
アルコール度数が１．０％〜２０％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
アルコール飲料の製造方法であって、
果実酒を配合する工程、
マンゴー属果実由来の果汁を配合する工程、及び、
ミカン類果実由来の果汁を配合する工程、
を含む、前記製造方法
【請求項１０】
アルコール飲料中の酒石酸濃度が４００〜２５００ｍｇ／Ｌとなるように、果実酒を配合すること、
アルコール飲料中のビタミンＥ濃度が０．５〜８．０ｍｇ／Ｌとなるように、マンゴー属果実由来の果汁を配合すること、
アルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度が１２〜１２０μｇ／Ｌとなるように、ミカン類果実由来の果汁を配合すること、
を含む、請求項９に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させたアルコール飲料、その製造方法、及びアルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させる方法などに関する。
【背景技術】
【０００２】
サングリアやチューハイ、カクテルなどに代表される果汁入りアルコール飲料は、その飲みやすさや爽快感から幅広い層に人気を博しており、その需要は大きい。その中でも、果実の香りや味わいの特徴が強く感じられる、いわゆる「果実感のある」商品の需要が高い。
【０００３】
しかしながら、果汁入りアルコール飲料におけるアルコール原料酒の比率を高めると、アルコール飲料特有の飲み応えは高まるものの、果汁由来の果実感は低下する。一方で、アルコール原料酒の比率を下げると、果汁由来の果実感は高まるものの、アルコール飲料特有の飲み応えが低下する。従って、アルコール飲料特有の飲み応えと果汁由来の果実感を両立させた果汁入りアルコール飲料の開発が望まれている。
【０００４】
例えば、特許文献１にはマンゴーワインに関して開示されているが、当該マンゴーワインはブドウを発酵させて製造されるワインを含むものではなく、マンゴー果実そのものを発酵させたものである。また、特許文献２には、原料果実を摩砕・抽出等して製造した果実スピリッツと、前記原料果実の摩砕物や加熱処理物を含む呈味強化果汁とを混和することで、果実スピリッツの果実感を増強させた果汁含有アルコール飲料を得られることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２３８５１３号公報
【特許文献２】特開２０１６−１５４５２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１はマンゴー果汁の沈殿を主な課題としており、アルコール飲料の飲み応えと果実感の両立については言及していない。特許文献２に開示された技術を用いると、特定の原料果実の特徴が強く出てしまい、当該原料果実の果実感が強調され過ぎてしまうと共に、果実酒らしさとの両立が困難になる。本発明は、アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させたアルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討した結果、驚くべきことに、果実酒とマンゴー属果実由来の果汁に加え、マンゴー属とは異なるミカン類果実由来の果汁を配合することで、マンゴー属果実の果実感と、果実酒の果実酒らしさを両立できることを見出した。さらに、本発明者らは、ミカン類果実に豊富に含まれ、マンゴー属果実にはそれほど多く含まれていないβ−クリプトキサンチンが（文部科学省食品成分データベースによると、マンゴー属果実のβ-クリプトキサンチンの含有量はミカン類果実の１／２００程度である）、アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感の増強に寄与することを見出した。さらに同様の効果はミカン類果実に属さないオレンジの果汁を使用した場合には認められないことも見出し、本発明を完成させるに至った。文部科学省食品成分データベースによると、オレンジ果実のβ-クリプトキサンチンの含有量はミカン類果実の１／１０程度である。
【０００８】
即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）果実酒、
マンゴー属果実由来の果汁、及び、
ミカン類果実由来の果汁、を含み、
飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度が１２〜１２０μｇ／Ｌである、アルコール飲料。
（２）ミカン類果実がマンダリンである、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）果実酒がワインである、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）アルコール飲料中のビタミンＥ濃度が０．５〜８．０ｍｇ／Ｌである、（１）〜（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）アルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度（Ａ：単位（μｇ／Ｌ））とビタミンＥ濃度（Ｂ：単位（ｍｇ／Ｌ））が、Ｂ≦０．１６１８Ａ及びＢ≧０．０１１８Ａを満たす、（４）に記載のアルコール飲料。
（６）アルコール飲料中の酒石酸濃度が４００〜２５００ｍｇ／Ｌである、（１）〜（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）アルコール飲料の色調（ＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度）の値が０．２３０〜０．６９０である、（１）〜（６）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（８）アルコール度数が１．０％〜２０％である、（１）〜（７）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（９）アルコール飲料の製造方法であって、
果実酒を配合する工程、
マンゴー属果実由来の果汁を配合する工程、及び
ミカン類果実由来の果汁を配合する工程、
を含む、前記製造方法
（１０）アルコール飲料中の酒石酸濃度が４００〜２５００ｍｇ／Ｌとなるように、果実酒を配合すること、
アルコール飲料中のビタミンＥ濃度が０．５〜８．０ｍｇ／Ｌとなるように、マンゴー属果実由来の果汁を配合すること、
アルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度が１２〜１２０μｇ／Ｌとなるように、ミカン類果実由来の果汁を配合すること、
を含む、（９）に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、マンゴー属果実の果実感を増強し、かつ果実酒の果実酒らしさを両立させたアルコール飲料の提供を可能にするものである。尚、本明細書において、「マンゴー属果実の果実感がある」とは、マンゴー属果実特有の黄色の色調、濃厚な色合いが視覚的に感じられると共に、マンゴー属果実特有の香味やとろっとした舌触りを感じることを意味する。また、「果実酒らしさがある」とは、果実酒特有のフルーティーさ、厚みが好ましく感じられることを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、果実酒、マンゴー属果実由来の果汁、及びミカン類果実由来の果汁、を含むアルコール飲料などに関するものである。
【００１１】
１．果実酒
１−１．果実酒
本明細書における「果実酒」とは、原料となる果汁を酵母などの作用によりアルコール発酵させて得られる発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。
【００１２】
当該果実酒を製造するために使用される果実は特に限定されない。例えば、ブドウ、リンゴ、モモ、グレープフルーツ、レモン、パイナップル等が挙げられるが、特にブドウが好ましい。本発明では、前記果実を単独で用いてもよいし、２以上を組み合わせて用いてもよい。また、前記果実から得られた果汁を単独で、又は２以上を組み合わせて製造された果実酒を用いてもよい。
【００１３】
本発明における好ましい果実酒の一つはワインである。本明細書における「ワイン」とは、ブドウを主な原料として製造される発酵飲料、及び前記発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。ワインには、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインなどが含まれる。
【００１４】
本明細書における「赤ワイン」とは、黒ブドウの果肉、果皮、及び種を含む果実全体から搾り取った果汁を原料として製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。また、本明細書における「白ワイン」とは、白ブドウの果肉のみから搾り取った果汁を原料として製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。さらに、本明細書における「ロゼワイン」とは、前記赤ワインの製造方法と前記白ワインの製造方法を組み合わせて、又は前記赤ワインと前記白ワインを混合して製造される発酵飲料、及びそのような発酵飲料を主な原料として含む飲料を意味する。
【００１５】
１−２．果実酒の含有量
本発明のアルコール飲料における果実酒の含有量は特に制限されないが、典型的には、１ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上、１５ｖ／ｖ％以上、２０ｖ／ｖ％以上、４０ｖ／ｖ％以上である。当該含有量の上限値に制限はないが、上限値を設けるとすると、例えば、１００ｖ／ｖ％以下、９０ｖ／ｖ％以下、８５ｖ／ｖ％以下、７５ｖ／ｖ％以下、６５ｖ／ｖ％以下である。
【００１６】
果実や果実由来の果汁を、アルコール発酵等させて得られる果実酒は、有機酸類、例えば、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、コハク酸、及び酢酸などを豊富に含有する。上記の通り、本発明のアルコール飲料における果実酒の含有量は特に限定されないが、例えば、本発明のアルコール飲料中の果実酒の含有量の指標として、酒石酸濃度を用いることができる。本発明のアルコール飲料における酒石酸濃度は、好ましくは４００〜２５００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは４８０〜２０５０ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは９００〜１５００ｍｇ／Ｌである。
【００１７】
尚、本発明のアルコール飲料中の酒石酸の濃度は、ＨＰＬＣ等の公知の方法を用いて測定できる。
【００１８】
２．マンゴー属果実由来の果汁
２−１．マンゴー属果実
マンゴー属果実は、ウルシ科（Ａｎａｃａｒｄｉａｃｅａｅ）に属する熱帯植物の果実であり、主に食用などに供される。マンゴー属植物は約１００種が知られており、マレー半島を中心にフィリピン、パプア・ニューギニア、インド、スリランカにかけて広く分布している。特にマレー半島には果実を食用にすることができる１５種を含む多くの種（例えば、マンゴー、フィリピンマンゴー、クイニマンゴー、ウママンゴー、ビンジャイマンゴー等）が分布しているが、これらの中でマンゴーが最も食用に適している。本発明におけるマンゴー属果実は特に限定されないが、好ましくはマンゴーである。
【００１９】
さらに、マンゴーには６００種以上の栽培品種（以下、単に品種ともいう）があり、それぞれ固有の特徴を有する。例えば、食味がよく豊産性のキーツや、やや食味は劣るが貯蔵性がよいトミーアトキンスが主要品種であるが、この他にも日本や台湾の主要品種で香りがよいアーウィン（アップルマンゴーとして親しまれている。）、貯蔵性は劣るが食味のよいケント、インドで特に一般的な中晩生品種であるアルフォンソ、グリーン（カリフォルニア）、ジル、キンコウ、愛紅、マニラ、ヘイデン、ナムドクマイ、マグダレーナ・リバー（Ｍａｇｄａｌｅｎａ  Ｒｉｖｅｒ）がある。
【００２０】
本発明においては、マンゴー属果実の産地や品種は特に限定されず、前記各産地の各種品種を用いることができる。
【００２１】
２−２．マンゴー属果実由来の果汁
本発明でいうマンゴー属果実由来の果汁とは、前記マンゴー属果実から搾汁等した液汁を含むものを指す。果汁としては、マンゴー属果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁であってもよく、濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよく、それらの果汁を濾過、精製、加熱、冷凍などして得られる果汁を用いてもよい。また、これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００２２】
本発明では、マンゴー属果実由来の果汁の種類は特に限定されないが、マンゴー果汁を用いることが好ましい。また、その形態はストレートマンゴー果汁であっても、濃縮マンゴー果汁のいずれであってもよく、それらの果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００２３】
２−３．マンゴー属果実由来の果汁の含有量
本発明のアルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁の含有量は特に制限されないが、典型的には、２５ｇ／Ｌ以上、３０ｇ／Ｌ以上、４０ｇ／Ｌ以上であり、７００ｇ／Ｌ以下、６５０ｇ／Ｌ以下、６００ｇ／Ｌ以下である。また、ＪＡＳ規格の％表示に換算したときに、好ましくは６．０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは８．０ｖ／ｖ％以上、さらにより好ましくは９．０ｖ／ｖ％以上であり、好ましくは１２０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１００ｖ／ｖ％以下、さらにより好ましくは９５．０ｖ／ｖ％以下となる含有量であってもよい。なお、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量をＪＡＳ規格の％表示に換算する方法は、果実飲料品質表示基準（最終改正平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）に記載の通りであり、具体的には以下の式で換算される：飲料中の果汁含有量のＪＡＳ規格の濃度（ｖ／ｖ％）＝［果汁における２０℃での糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）］÷［糖用屈折計示度の基準値（Ｂｒｉｘ）］×［果汁の重量（ｇ）］÷［果汁の比重（ｇ／ｍＬ）］÷［飲料の容量（ｍＬ）］×１００。なお、上記の式によれば、２０℃での糖用屈折計示度が糖用屈折計示度の基準値を上回る濃縮果汁を多量に使用した場合には、ＪＡＳ規格の濃度では１００ｖ／ｖ％を超える場合もある。
【００２４】
マンゴー属果実はビタミン類、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＣ、及びビタミンＥなどを豊富に含有する。上記の通り、本発明のアルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁の含有量は特に限定されないが、例えば、本発明のアルコール飲料中のビタミンＥ濃度を指標に規定することができる。
【００２５】
ビタミンＥは、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロール等のトコフェロール化合物、並びに、酢酸トコフェロール等のトコフェロールのエステル誘導体の総称をいい、本明細書において、ビタミンＥ濃度は前記トコフェロール化合物及びトコフェロールのエステル誘導体の総量を意味する。
【００２６】
本発明のアルコール飲料中のビタミンＥ濃度は特に限定されないが、好ましくは０．５〜８．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．６〜７．５ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは０．７０〜４．０ｍｇ／Ｌである。
【００２７】
尚、本発明のアルコール飲料中のビタミンＥ濃度は、ＨＰＬＣ等の公知の方法を用いて測定できる。
【００２８】
３．ミカン類果実由来の果汁
３−１．ミカン類果実
ミカン類果実は、ムクロジ目ミカン科ミカン属（Ｓａｐｉｎｄａｌｅｓ  Ｒｕｔａｃｅａｅ  Ｃｉｔｒｕｓ）に属する植物由来の果実であり、主に食用などに供される。ミカン属にはミカン類のほか、オレンジ類、グレープフルーツ類、香酸柑橘類（レモン、カボス等）などがある。ミカン類果実としては、マンダリン、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、キシュウミカン、サクラジマミカン、カラマンシーなどを挙げることができる。本発明においてミカン類果実は特に限定されないが、好ましくはマンダリンである。また、本発明においては、ミカン類果実の産地や品種は特に限定されず、各産地の各種品種を用いることができる。
【００２９】
３−２．ミカン類果実由来の果汁
本発明でいうミカン類果実由来の果汁とは、前記ミカン類果実から搾汁等した液汁を含むものを指す。果汁としては、ミカン類果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁であってもよく、濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよく、それらの果汁を濾過、精製、加熱、冷凍などして得られる果汁を用いてもよい。また、これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００３０】
本発明では、ミカン類果実由来の果汁の種類は特に限定されないが、マンダリン果汁を用いることが好ましい。
【００３１】
３−３．ミカン類果実由来の果汁の含有量
本発明のアルコール飲料におけるミカン類果実由来の果汁の含有量は特に制限されないが、典型的には、０ｇ／Ｌ以上、２．０ｇ／Ｌ以上、５．０ｇ／Ｌ以上であり、５０ｇ／Ｌ以下、４０ｇ／Ｌ以下、３０ｇ／Ｌ以下である。また、ＪＡＳ規格の％表示に換算したときに、好ましくは２．０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは２．５ｖ／ｖ％以上、さらにより好ましくは４．５ｖ／ｖ％以上であり、好ましくは２５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは２０ｖ／ｖ％以下、さらにより好ましくは１０．０ｖ／ｖ％以下となる含有量であってもよい。
【００３２】
ミカン類果実はβ−クリプトキサンチンを豊富に含有する。β−クリプトキサンチンは、天然に存在するカロテノイド色素の一つであり、ミカン類果実の皮などから単離される成分である。生体内で、β−クリプトキサンチンはビタミンＡ（レチノール）に変換されるためプロビタミンＡと称され、他のカロテノイドと同様に、β−クリプトキサンチンは抗酸化物質の一つと考えられている。そして、文部科学省の食品成分データベースによると、ミカン類果実には果実１００ｇ当たり１８００μｇ以上の量のβ−クリプトキサンチンが含まれるが、マンゴー属果実にはβ−クリプトキサンチンが９μｇ程度しか含まれないことが報告されている。また、ミカン属果実ではあるがミカン類果実に属さない果実（例えば、オレンジなど）にも、ミカン類果実ほど多くのβ−クリプトキサンチンは含まれていない。オレンジ果実１００ｇ当たりに含まれるβ−クリプトキサンチンの量は、１００〜２００μｇ程度である。さらに、ミカン類果実由来の果汁に豊富に含まれるβ−クリプトキサンチンが、アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感の増強に寄与し、ミカン類果実に属さない果実由来の果汁を使用しても当該効果は認められない。
【００３３】
上記の通り、本発明のアルコール飲料におけるミカン類果実由来の果汁の含有量は特に限定されないが、例えば、本発明のアルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度を指標に規定することができる。本発明のアルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度は特に限定されないが、好ましくは１２〜１２０μｇ／Ｌ、より好ましくは１５〜１０５μｇ／Ｌ、さらにより好ましくは２５〜７５μｇ／Ｌである。
【００３４】
尚、本発明のアルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度は、ＨＰＬＣ等の公知の方法を用いて測定できる。
【００３５】
４．β−クリプトキサンチン濃度とビタミンＥ濃度の関係
本発明のアルコール飲料では、当該飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度（Ａ：単位（μｇ／Ｌ））とビタミンＥ濃度（Ｂ：単位（ｍｇ／Ｌ））が、Ｂ≦０．１６１８Ａ及びＢ≧０．０１１８Ａを満たすことが好ましい。
【００３６】
５．色調
本発明のアルコール飲料は、マンゴー属果実特有の黄色の色調を呈し、当該色調は、ＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度で測定される。本発明のアルコール飲料における色調は特に限定されないが、マンゴー果実に由来する鮮やかな黄色を付与するという観点から、ＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度は、好ましくは０．２３０〜０．６９０、より好ましくは０．２７０〜０．５５０である。
【００３７】
６．アルコール飲料
本発明におけるアルコール飲料は、アルコール、すなわち、エタノールを含有する飲料である。本発明のアルコール飲料におけるアルコール度数（単位：ｖ／ｖ％）は、特に限定されないが、好ましくは１〜２０％、より好ましくは２〜２０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは４〜１７ｖ／ｖ％、さらに好ましくは６〜１５ｖ／ｖ％である。
【００３８】
なお、本発明のアルコール飲料のアルコール度数（エタノールの容量％）は、振動式密度計などによって測定することができる。具体的には、アルコール飲料（炭酸ガスを含む場合は、炭酸ガスを事前に除く）を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより求めることができる。
【００３９】
本発明のアルコール飲料は、果実酒、マンゴー属果実由来の果汁、及び、ミカン類果実由来の果汁、を含む限り特に限定されないが、他のアルコール原料酒を加えることもでき、アルコール原料酒の種類は特に限定されない。例えば、醸造酒（清酒、ワイン、ビールなど）、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、ニュースピリッツ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、チューハイ等を含むリキュール類、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデーなど）、焼酎（連続式蒸留焼酎、すなわち、甲類焼酎、および単式蒸留焼酎、すなわち乙類焼酎）等を用いることができる。本発明では、これらのアルコールを適宜組み合せて、または水等で希釈して、所定のアルコール濃度としたアルコール飲料とすることができる。
【００４０】
７．糖分量
本明細書における糖分とは、アルコール飲料に含まれる、単糖類、少糖類、及び多糖類の総量を意味する。例えば、果実酒における主要な糖は、単糖であるグルコースとフルクトースである。糖分の含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、国税庁所定分析法に記載されているような滴定法、又はフローインジェクション分析法である。
【００４１】
本発明のアルコール飲料における糖分量は特に限定されないが、好ましくは５．０〜２０．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは６．０〜１８．０ｇ／１００ｍＬ、より好ましくは７．０〜１５．０ｇ／１００ｍＬである。
【００４２】
８．総酸量
本明細書における「総酸量」とは、飲料中の酸が全て一価の酸であると仮定して、その酸の総モル濃度を酒石酸量に換算した値を指し、飲料の酸味の度合いを表す。試料となる飲料中の酸の総モル濃度は、滴定などの公知の方法で測定することができ、総酸量の調整は、酸の添加や希釈等の公知の方法を用いて行うことができる。
【００４３】
本発明の総酸量は特に限定されないが、好ましくは０．２５〜１．０ｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．４〜０．８ｇ／１００ｍＬである。
【００４４】
９．ｐＨ
本発明のアルコール飲料のｐＨの調整には一般的なｐＨ調整剤を使用することができ、そのようなｐＨ調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤又は酸味料が挙げられる。
【００４５】
本発明のアルコール飲料のｐＨは特に限定されないが、好ましくは２．０〜８．０の範囲が好ましく、３．０〜４．０の範囲がより好ましい。
【００４６】
１０．その他の成分等
本発明のアルコール飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、アルコール含有飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。また、本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを圧入することによって、炭酸ガス入りアルコール飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、飲料として提供される通常の範囲に調節すればよく、特に制限はない。
【００４７】
本発明のアルコール飲料は、本発明の設計品質を超えない範囲で、果汁を含有してもよい。果汁の種類は特に限定されないが、例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ及びライチ等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）、スイカ果汁、イチゴ果汁、カシス（ブラックカーラント）果汁、レッドラズベリー果汁、及びメロン果汁等が挙げられる。
【００４８】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁であってもよく、濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよく、それらの果汁を冷凍して得られる冷凍果汁を用いてもよい。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００４９】
１１．容器詰め飲料
本発明のアルコール飲料は、必要に応じて、容器詰めの形態とすることができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
【００５０】
１２．アルコール飲料の製造方法及びアルコール飲料においてマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させる方法
本発明は、別の側面では、マンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させたアルコール飲料の製造方法である。具体的には、本発明は、別の側面では、果実酒を配合する工程、マンゴー属果実由来の果汁を配合する工程、及び、ミカン類果実由来の果汁を配合する工程、を含む、アルコール飲料の製造方法である。
また、別の側面では、本発明は、アルコール飲料においてマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させる方法でもある。具体的には、本発明は、別の側面では、アルコール飲料においてマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させる方法であって、果実酒を配合する工程、マンゴー属果実由来の果汁を配合する工程、及び、ミカン類果実由来の果汁を配合する工程、を含む、前記方法である。
【００５１】
前記各工程では、アルコール飲料中の酒石酸濃度、ビタミンＥ濃度及びβ−クリプトキサンチン濃度が特定の範囲となるように調整することができる。具体的には、果実酒を配合する工程では、アルコール飲料中の酒石酸濃度が好ましくは４００〜２５００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは４８０〜２０５０ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは９００〜１５００ｍｇ／Ｌとなるように、果実酒を配合することができる。また、マンゴー属果実由来の果汁を配合する工程では、アルコール飲料中のビタミンＥ濃度が好ましくは０．５〜８．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは０．６〜７．５ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは０．７〜４．０ｍｇ／Ｌとなるように、マンゴー属果実由来の果汁を配合することができる。さらに、ミカン類果実由来の果汁を配合する工程では、アルコール飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度が好ましくは１２〜１２０μｇ／Ｌ、より好ましくは１５〜１１０μｇ／Ｌ、さらにより好ましくは２５〜７５μｇ／Ｌとなるように、ミカン類果実由来の果汁を配合することができる。
【００５２】
アルコール飲料中の各成分の量やその比率、並びにアルコール度数の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、これらの調整方法やそのタイミングも限定されず、最終的に得られたアルコール飲料が、上記の条件を満たせばよい。追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。
【実施例】
【００５３】
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５４】
実施例１：アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさの評価
１−１．サンプル飲料の調製
ワイン、マンゴー果汁、オレンジ果汁、マンダリン果汁１、マンダリン果汁２、マンダリン果汁３を混合し、水や原料用アルコールなどにより総量を１０００Ｌに調整して、サンプル飲料１〜７を調製した。各サンプル飲料における主な原料の配合量、アルコール度数、糖分量、及び総酸量を表１に示す。当該サンプル飲料１〜７のアルコール度数は７．５０〜７．５１ｖ／ｖ％であり、糖分量は７．６９〜７．７６ｇ／１００ｍＬであり、総酸量は０．６５０ｇ／１００ｍＬであった。また、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量は、ＪＡＳ規格の％表示に換算して表示した。なお、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量は、果実飲料品質表示基準（最終改正平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の記載に従い、以下の式：［果汁における２０℃での糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）］÷［糖用屈折計示度の基準値（Ｂｒｉｘ）］×［果汁の重量（ｇ）］÷［果汁の比重（ｇ／ｍＬ）］÷［飲料の容量（ｍＬ）］×１００で、ＪＡＳ規格の％表示に換算した。
【００５５】
また、マンダリン果汁１〜３は、各果汁中のβ−クリプトキサンチン量が異なるものであり、各果汁中のβ−クリプトキサンチン量は、マンダリン果汁３＞マンダリン果汁２＞マンダリン果汁１の順である。
【００５６】
【表１】
2018068203.tif 000002
【００５７】
１−２．官能評価
次に、各サンプル飲料を試飲し、「マンゴーらしさ」、「果実酒らしさ」、「総合評価」の観点から、７名のパネラーで以下の基準（１〜５点）で官能評価試験を行い、パネラー全員の平均点を各項目の評価点とした。なお、各評価点は、以下の通り、高い点数ほど好ましいものと判定した。
＜評価点の基準＞
５点：良い
４点：やや良い
３点：普通
２点：やや悪い
１点：悪い
【００５８】
結果を表２に示す。まず、原料果実酒量が少ない一方、マンゴー果汁量が多いサンプル飲料１では、マンゴーらしさは認められるものの果実酒らしさが感じられず、総合評価点も低い結果（２．１点）となった。また、原料果実酒量が多い一方、マンゴー果汁量が少ないサンプル飲料２では、果実酒らしさが感じられるものの、マンゴーらしさは感じられず、総合評価点も低い結果（２．９点）となった。これに対して、原料果実酒量が多く、マンゴー果汁量が少ないサンプル飲料にマンダリン果汁を加えたサンプル飲料６及び７では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に感じられ、高い総合評価点が得られた。また、マンダリン果汁の代わりにオレンジ果汁を用いた場合は、同様の効果が認められないことも示された。さらに、果汁中のβ−クリプトキサンチン量が少ないマンダリン果汁１を用いた場合には、総合評価点が高くなかった。
【００５９】
【表２】
2018068203.tif 000003
【００６０】
実施例２：アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさに及ぼすβ−クリプトキサンチン濃度の影響
ワイン、マンゴー果汁、マンダリン果汁２を混合し、水や原料用アルコールなどにより総量を１０００Ｌに調整して、サンプル飲料８〜１４を調製した。各サンプル飲料における主な原料の配合量、アルコール度数、糖分量、及び総酸量を表３に示す。なお、当該サンプル飲料８〜１４のアルコール度数は７．５０ｖ／ｖ％であり、糖分量は７．６７〜７．７４ｇ／１００ｍＬであり、総酸量は０．６５０ｇ／１００ｍＬであった。また、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量は、実施例１に準じてＪＡＳ規格の％表示に換算して表示した。
【００６１】
【表３】
2018068203.tif 000004
【００６２】
また、各サンプル飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度は、以下の方法で測定した。
＜β−クリプトキサンチン濃度の測定方法＞
（ａ）  飲料サンプル０．５ｇを３％ピロガロール・エタノール溶液１０ｍｌ、６０％水酸化カリウム水溶液１ｍｌと混合し、７０℃の湯浴で３０分間けん化を行う。
（ｂ）  その後、水冷したサンプルと１％塩化ナトリウム水溶液２２．５ｍｌ、ヘキサン・酢酸エチル（容量比９：１）溶液１５ｍｌと混合し、１０分間振とうした後、４０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間で遠心分離を実施する。
（ｃ）  遠心分離後の上層をロータリーエバポレーターで濃縮乾固し、エタノールで２ｍｌに定容する。
（ｄ）  定容したサンプルをＨＰＬＣ（例えば、ジーエルサイエンス社製ＧＬ−７４００シリーズ、カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ‐３、５μｍ、２５０×４．６ｍｍＩＤ）を用いて分析する。溶離液はメタノール：水（容量比９５：５）を用い、流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度４０℃、ＵＶ４５２ｎｍにて検出する。注入量は２０μＬとした。
（ｅ）  スタンダードサンプル（β-クリプトキサンチン）の希釈溶液を各濃度で準備し、測定した結果から検量線を作成することで、飲料サンプルに含まれるβ-クリプトキサンチンを定量する。
その後、実施例１に準じて官能評価試験を行った。結果を表４に示す。
【００６３】
まず、マンダリン果汁２を含まないサンプル飲料８では、マンゴーらしさが感じられず、総合評価点も低い結果となった。しかしながら、マンダリン果汁２の濃度が２．８３〜１７ｖ／ｖ％のサンプル飲料９〜１２では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に感じられ、４点を超える高い総合評価点が得られた。一方、マンダリン果汁２の濃度が２８．３〜３９．６７ｖ／ｖ％のサンプル飲料１３〜１４では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に低下し、総合評価点も低い結果となった。
【００６４】
そして、当該結果は、サンプル飲料中のβ−クリプトキサンチン濃度に対応する。具体的には、β−クリプトキサンチン濃度が１７〜１０２μｇ／Ｌのサンプル飲料９〜１２では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に感じられ、マンダリン果汁を含まないサンプル８と比較して総合評価点が高く、４点を超える点数が得られたが、１７１μｇ／Ｌを超える高いβ−クリプトキサンチン濃度のサンプル飲料１３〜１４では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に低下し、サンプル８と比較して、総合評価点も低いことが示された。
【００６５】
【表４】
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【００６６】
実施例３：アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさに及ぼすビタミンＥ量の影響
ワイン、マンゴー果汁、マンダリン果汁２などを混合し、水や原料用アルコールなどにより総量を１０００Ｌに調整して、サンプル飲料１５〜２１を調製した。各サンプル飲料における主な原料の配合量、アルコール度数、糖分量、及び総酸量を表５に示す。なお、当該サンプル飲料１５〜２１のアルコール度数は７．５０ｖ／ｖ％であり、糖分量は７．７０〜２１．２ｇ／１００ｍＬであり、総酸量は０．６５０ｇ／１００ｍＬであった。また、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量は、実施例１に準じてＪＡＳ規格の％表示に換算して表示した。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
また、本実施例３で使用したマンゴー果汁中のビタミンＥ濃度に基づいて、各サンプル飲料のビタミンＥ濃度を算出した。尚、マンゴー果汁中のビタミンＥ濃度は以下の方法で測定した。
＜ビタミンＥ濃度の測定方法＞
（ａ）  サンプル飲料０．５ｇを３％ピロガロール・エタノール溶液１０ｍｌ、６０％水酸化カリウム水溶液１ｍｌと混合し、７０℃の湯浴で３０分間けん化を行う。
（ｂ）  その後、水冷したサンプルと１％塩化ナトリウム水溶液２２．５ｍｌ、ヘキサン・酢酸エチル（容量比、９：１）溶液１５ｍｌと混合し、１０分間振とうした後、４０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間で遠心分離を実施する。
（ｃ）  遠心分離後の上層をロータリーエバポレーターで濃縮乾固し、２−プロパノールで２ｍｌに定容する。
（ｄ）  定容したサンプルをＨＰＬＣ（例えば、ジーエルサイエンス社製ＧＬ−７４００シリーズ、カラム：Inertsil ODS-3、５μｍ、２５０×４．６ｍｍＩＤ）を用いて分析する。溶離液はメタノール：水（容量比、９５：５）を用い、流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度４０℃、ＵＶ３２５ｎｍにて検出する。注入量は２０μＬとした。
（ｅ）  スタンダードサンプル（α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロール）の希釈溶液を各濃度で準備し、測定した結果から検量線を作成することで、飲料サンプルに含まれるビタミンＥ（α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量）を定量する。
その後、実施例１に準じて官能評価試験を行った。結果を表６に示す。
【００６９】
ワイン、マンゴー果汁、マンダリン果汁を全て含むサンプル１６〜２１は、マンゴー果汁を含まないサンプル１５の評価点と相対比較した結果、いずれにおいても総合評価点が高かった。特に、サンプル１８のマンゴー果汁量を基準として、前記サンプル１８のマンゴー果汁の０．４〜４倍量を配合したサンプル飲料１７〜２０では、マンゴーらしさと果実酒らしさが共に感じられ、４点を超える高い総合評価点が得られた。
【００７０】
そして、当該結果は、サンプル飲料中のビタミンＥ濃度に対応する。具体的には、ビタミンＥ濃度が０．７１〜７．０６ｍｇ／Ｌのサンプル飲料１７〜２０では、４点を超える高い総合評価点が得られたが、前記範囲外のビタミンＥ濃度のサンプル飲料１５〜１６及び２１では、低い総合評価点となった。
【００７１】
【表６】
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【００７２】
実施例４：アルコール飲料におけるマンゴー属果実の果実感と果実酒らしさに及ぼす酒石酸濃度の影響
ワイン、マンゴー果汁、マンダリン果汁２を混合し、水や原料用アルコールなどにより総量を１０００Ｌに調整して、サンプル飲料１５〜２１を調製した。各サンプル飲料における主な原料の配合量、アルコール度数、糖分量、及び総酸量を表７に示す。なお、当該サンプル飲料２２〜２８のアルコール度数は７．５０〜１０．５８ｖ／ｖ％であり、糖分量は７．７０ｇ／１００ｍＬであり、総酸量は０．６５０ｇ／１００ｍＬであった。また、アルコール飲料におけるマンゴー属果実由来の果汁含有量は、実施例１に準じてＪＡＳ規格の％表示に換算して表示した。
【００７３】
【表７】
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【００７４】
また、本実施例４で使用したワイン中の酒石酸濃度は、２４４ｍｇ／１００ｍＬであり、当該酒石酸濃度に基づいて、各サンプル飲料の酒石酸濃度を算出した。
【００７５】
その後、実施例１に準じて官能評価試験を行った。結果を表８に示す。
【００７６】
表８に示す通り、ワイン、マンゴー果汁、マンダリン果汁を全て含むサンプル２３〜２８は、ワインを含まないサンプル２２の評価点と相対比較した結果、いずれにおいても総合評価点が高かった。特に、サンプル飲料中の酒石酸濃度が４８８〜２０５０ｍｇ／Ｌのサンプル飲料２４〜２８では、４点を超える高い総合評価点が得られた。
【００７７】
【表８】
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【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明によれば、マンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立させたアルコール飲料などを提供することができる。本発明は、アルコール飲料において、マンゴー属果実の果実感と果実酒らしさを両立するための新たな手段に関するものであるため、産業上の利用性が高い。