(57)【要約】      （修正有）【課題】香りなどが良好なα-グルコシルグリセロール含有甘酒の製造方法の提供。【解決手段】米に、製造される甘酒の量に対して、３〜５質量％のグリセロールおよび麹菌（Aspergillus oryzae）を加える工程を含む、製造された甘酒中に、α-グルコシルグリセロールが０．０１〜０．５質量％含まれる甘酒の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に、グリセロールおよび麹菌を加える工程を含む、α-グルコシルグリセロール含有甘酒の製造方法。
【請求項２】
製造された甘酒中に、α-グルコシルグリセロールが０．０１〜０．５質量％含まれる、請求項１に記載の甘酒の製造方法。
【請求項３】
麹菌が、Aspergillus oryzaeである、請求項１または２に記載の甘酒の製造方法。
【請求項４】
麹菌が、Aspergillus oryzae AOK１３９株である、請求項１または２に記載の甘酒の製造方法。
【請求項５】
グリセロールを、製造される甘酒の量に対して、３〜５質量％となるように加える、請求項１〜４のいずれか一項に記載の甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘酒の製造方法に関し、より詳細にはα-グルコシルグリセロールを含有する甘酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
α-グルコシルグリセロール（αＧＧ）は、血管内皮細胞増殖促進、血糖値上昇抑制、細胞賦活、コラーゲン産生促進作用などの人体への様々有用な機能が知られており、日本酒の旨み成分の一つである。
【０００３】
αＧＧは、下記の構造式により表される化合物である。
【化１】
2018068208.tif 000002
【０００４】
一方で、甘酒は、主に２種類の製造方法（麹を使用する製造方法または酒粕を使用する製造方法）により製造されることが知られているが、これまでに、いずれの方法により製造された甘酒でも、αＧＧが含まれているとの報告はない。
【０００５】
また、製造方法によっては、甘酒には僅かではあるがアルコールが含まれる場合もあり、アルコールを含む甘酒は、その飲用対象が限られるとの欠点があった。
【０００６】
これまでに、グリセロールと糖類とを溶解した溶液中の糖類にα−グルコシダーゼを作用させて、グリセロールにα−グルコピラノシル基を導入することを特徴とするα−Ｄ−グルコピラノシルグリセロール類の製造方法が知られているが（特許文献１（特開平１１−２２２４９６号公報））、香りなどが良好なα-グルコシルグリセロール含有甘酒については全く知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２２２４９６号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、香りなどが良好なα-グルコシルグリセロール含有甘酒の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明者らは、今般、甘酒の製造方法について鋭意検討した結果、アルコールを含まず、かつ香りなどが良好なα-グルコシルグリセロールを含有する甘酒の製造方法を見出した。本発明は、この知見に基づくものである。
【００１０】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）米に、グリセロールおよび麹菌を加える工程を含む、α-グルコシルグリセロール含有甘酒の製造方法。
（２）製造された甘酒中に、α-グルコシルグリセロールが０．０１〜０．５質量％含まれる、（１）に記載の甘酒の製造方法。
（３）麹菌が、Aspergillus oryzaeである、（１）または（２）に記載の甘酒の製造方法。
（４）麹菌が、Aspergillus oryzae AOK１３９株である、（１）または（２）に記載の甘酒の製造方法。
（５）グリセロールを、製造される甘酒の量に対して、３〜５質量％となるように加える、（１）〜（４）のいずれかに記載の甘酒の製造方法。
【００１１】
本発明によれば、香りなどが良好で、かつ人体に対して様々な有用な機能を有するα-グルコシルグリセロールを含有する甘酒の製造方法を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明の製造方法は、米に、グリセロールおよび麹菌を加える工程を含む、α-グルコシルグリセロール含有甘酒の製造方法である。
【００１３】
本発明の製造方法に用いられる米は、甘酒を製造できる米であればどのような米であってもよく、ジャポニカ米であっても、インディカ米であってもよい。
【００１４】
本発明の製造方法に用いられるグリセロールは、どのようなものを用いてもよいが、例えば市販品として、阪本薬品工業株式会社などから購入して使用することができる。グリセロールの添加量は特に限定されないが、製造される甘酒の量に対して、好ましくは３〜５質量％であり、より好ましくは４〜５質量％である。米に、グリセロールを、製造される甘酒に対して、３〜５質量％となるように加えることにより、香りの好ましさ、味の好ましさ、および色味の好ましさの総合的な観点から好ましい甘酒を製造することができる。
【００１５】
本発明の製造方法に用いられる麹菌は、本発明の甘酒を製造できる麹菌であればどのような麹菌であってもよいが、Aspergillus属の菌を用いることが好ましく、Aspergillus oryzaeを用いることがより好ましく、Aspergillus oryzae AOK１３９株を用いることが更に好ましい。このAspergillus oryzae AOK１３９株は、独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センターに寄託されており、その受託番号はＦＥＲＭ  ＡＰ−２０５６２である（例えば、特開２００６−３４５７１２号公報参照）。このAspergillus oryzae AOK１３９株は、味噌に用いられることが知られており（例えば、特開２００６−３４５７１２号公報参照）、甘酒の製造方法に用いる場合には褐変が生じ、甘酒の商品価値を著しく減じると考えられていたが、今般、甘酒の製造方法において、このAspergillus oryzae AOK１３９株を用いても、褐変は生じず、商品価値が著しく減じないばかりか、α-グルコシルグリセロールを高含有する甘酒を製造することができるとの好ましい効果が見出された。
【００１６】
本発明の甘酒の製造方法において、米に、グリセロールおよび麹菌を加える順序はどのような順序であってもよく、同時であってもよいが、好ましくは、米に麹菌を加えて米麹とした後に、グリセロールを加えて、本発明の甘酒を製造してもよい。
【００１７】
本発明の甘酒の製造方法において、米にグリセロールおよび麹菌を加える工程の後、例えば、水を加えて味を調えて、市場に流通可能な甘酒としてもよい。加える水の量は、特に限定されるものではないが、水を加える前の麹の量に対して、水を好ましくは２倍量加えて、製造してもよい。水を加えた後、火入を場合により行い、瓶詰め等をして、製品として出荷することができる。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００１９】
試験例１：甘酒の製造方法
（１）製麹
洗米：精米歩合６０％に搗精（とうせい）した１００ｋｇのアケボノ（岡山県産）をざるによる手洗いにて洗米を行った（浸漬時間：２０分）。
蒸きょう：洗米した米を、甑（こしき）にて１時間蒸きょうを行った。
引き込み：蒸きょう後、３２．４℃にて、放冷機上で種付けを行った。種付けは、株式会社秋田今野商店から「高機能性味噌用麹菌」として販売されているAspergillus oryzae AOK１３９株を購入して用いて行った。
切返し：引き込み後の米の品温を、３１．０℃から３０．０℃に下げた。
盛：切返しした米を天幕式にて製麹を行い、品温を３１．５℃とした。
仲仕事：盛後の米の品温を３４．０℃から３３．０℃とした。
仕舞仕事：仲仕事後の米の品温を３８．０℃から３７．２℃とした（この際に、通常の種麹とは異なる香りがあり、ダシがきいているような香りがした）。品温を４２．０℃から４２．５℃を保った。
出麹：ストッカーにて７℃で保管後、ビニール袋に２０ｋｇずつ詰めて、−４℃の冷凍庫にて保管し、以下の甘酒の製造で用いる麹とした。
【００２０】
（２）甘酒の製造
計量：水を１４００ｍＬ、上記（１）で製造した麹を７００ｇ、およびグリセロール（阪本薬品工業株式会社製、食品添加物グリセリンを使用）を、製造される甘酒の量に対して、０、１、３、５、および７質量％となるように計量した。
製造：６０℃に熱した水に、麹とグリセロールとを添加した。
糖化：添加後、５時間糖化を行った。
詰口：糖化後、瓶に詰口した。
火入：瓶の中心部が８０℃になってから、３０分間火入れした。
保管：火入後、−４℃の冷凍庫にて静置して保管した。
【００２１】
上記（１）および（２）の工程により、甘酒を製造した。味噌用麹菌を使用したにもかかわらず、麹ならびにこれにより製造された甘酒は白色を呈し、褐変性は認められなかった。
【００２２】
試験例２：甘酒中の糖分析
上記試験例１で製造した甘酒を以下の条件でＨＰＬＣ分析を行い、α-グルコシルグリセロール（αＧＧ）の生成量を測定した。測定は３回行い、その平均値を算出した。
【００２３】
ＨＰＬＣ分析条件
装置：島津LC-20SAD
検出器：島津RID-20A
カラム：Shima-pak SCR-101 RI-71(7.9 x 300mm)
ガードカラム：Shima-pak SCR-101(4 x 50mm)
カラム温度：50℃
溶出液：水
流速：0.6 ml/min
試料注入量：5μL
【００２４】
【表１】
2018068208.tif 000003
【００２５】
グリセロールの添加量が５質量％までは、グリセロールの添加量に依存して、α-グルコシルグリセロールの生成量が増加したが、グリセロールの添加量が５質量％を超えると、α-グルコシルグリセロールの生成量は一定となった。
【００２６】
試験例３：甘酒の官能評価
上記試験例１で製造した甘酒について、香りの好ましさ、味の好ましさ、および色味の好ましさについて、訓練された８名のパネラーにより評価を行った。各評価項目の評価基準およびその評価結果を以下に示す。評価結果は、訓練された８名のパネラーの評点の平均値を表す。
【００２７】
甘酒の香りの好ましさ、味の好ましさ、および色味の好ましさの評価基準
１点：非常に好ましくない
２点：かなり好ましくない
３点：好ましくない
４点：どちらでもない
５点：好ましい
６点：かなり好ましい
７点：非常に好ましい
【００２８】
【表２】
2018068208.tif 000004
【００２９】
以上の結果から、グリセロールを加えることにより、グリセロール無添加（０質量％）に比べて、最終製品（甘酒）の香りの好ましさ、味の好ましさ、および色味の好ましさの総合的な観点から好ましいことが分かった。
また、グリセロールを製造される甘酒の量に対して、３〜５質量％加えることにより、最終製品（甘酒）の香りの好ましさ、味の好ましさ、および色味の好ましさの総合的な観点から、他の濃度と比べてより好ましいことが分かった。
試験例２の結果と合わせて考えれば、α-グルコシルグリセロールの生成量が多いほど香り等が好ましくなる訳では必ずしもなく、商品価値（評価結果）と、α-グルコシルグリセロールの人体に対する有用な機能とを合わせて考えれば、グリセロールを製造される甘酒の量に対して、３〜５質量％加えることが甘酒の商品価値として高いことが驚くべきことに分かった。