(57)【要約】【課題】  従来の方法では得られなかった、良好な風味が得られる、新規なコーヒー抽出液の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  加圧下で低温の水を用いてコーヒー豆から第１のコーヒー抽出液を得る、第１段階の抽出工程と、熱水を用いて残ったコーヒー豆から第２のコーヒー抽出液を得る、第２段階の抽出工程と、第１のコーヒー抽出液と第２のコーヒー抽出液とを混合する、混合工程、からなるコーヒー抽出液の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加圧下で低温の水を用いてコーヒー豆から第１のコーヒー抽出液を得る、第１段階の抽出工程と、
熱水を用いて第１段階の抽出工程で残ったコーヒー豆から第２のコーヒー抽出液を得る、第２段階の抽出工程と、
第１のコーヒー抽出液と第２のコーヒー抽出液とを混合する、混合工程、
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
【請求項２】
低温の水の水温が、３０℃以上６０℃以下である、請求項１に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
【請求項３】
熱水の水温が、８０℃以上９９℃以下である、請求項１又は２に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
【請求項４】
第１段階の抽出工程の加圧圧力が１．５ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
【請求項５】
低温の水が、牛乳、乳飲料、油脂の乳化液のいずれか１つである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー抽出液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーの一般的な抽出方法であるドリップ抽出は、熱水をコーヒー豆の微粉に注ぐことで行われる。抽出時、コーヒー豆はドーム状に膨らむが、これは熱水がコーヒー豆の内部に浸透することで、コーヒー豆内部に含まれる二酸化炭素等が空気中に散逸するためである。この時、コーヒー豆が本来持っていた香りが、空気中に拡散して散逸していると考えられる。また、抽出後、直ちに飲用する場合には問題とならないが、高温で保持されることでコーヒーの風味が変化することも考えられる。一方、一般的にダッチコーヒー（水出しコーヒー）と呼ばれる低温抽出法も知られているが、抽出に時間を要するため工業的な抽出方法に応用することは困難である。
【０００３】
これまで、良好な風味を得るためのコーヒーの抽出方法について、様々な検討がされている。例えば、特開２０１２−９５６４７号公報（特許文献１）には、コーヒー豆の混合物を、多段階抽出し濃縮する、コーヒー濃縮組成物の製造方法が記載されている。また、特開２０１５−４７１２６号公報（特許文献２）には、コーヒー豆を加圧抽出して得られる高圧抽出液と、そのコーヒー豆とは異なるコーヒー豆を常圧抽出して得られる常圧抽出液とを、所定の割合で混合するコーヒー飲料の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−９５６４７号公報
【特許文献２】特開２０１５−４７１２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明では、従来の方法では得られなかった、良好な風味が得られる、新規なコーヒー抽出液の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者らは、コーヒーの抽出方法について改めて詳細に検討した。そして、その結果として、コーヒーの抽出方法を２段階に分けて抽出を実施し、具体的には、第１段階の抽出工程（一次抽出）として、加圧下で低温の水でコーヒーを抽出し、第２段階の抽出工程（二次抽出）として、残ったコーヒーを熱水で再度抽出し、両方の抽出液を混合することで、良質な香りと、強いコーヒー感が両立した抽出液が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
［１］加圧下で低温の水を用いてコーヒー豆から第１のコーヒー抽出液を得る、第１段階の抽出工程と、熱水を用いて第１段階の抽出工程で残ったコーヒー豆から第２のコーヒー抽出液を得る、第２段階の抽出工程と、第１のコーヒー抽出液と第２のコーヒー抽出液とを混合する、混合工程、を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
［２］低温の水の水温が、３５℃以上６０℃以下である、［１］に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
［３］熱水の水温が、８０℃以上９９℃以下である、［１］又は［２］に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
［４］第１段階の抽出工程の加圧圧力が１．５ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下である、［１］〜［３］のいずれかに記載のコーヒー抽出液の製造方法。
［５］低温の水が、牛乳、乳飲料、油脂の乳化液のいずれか１つである、［１］〜［４］のいずれかに記載のコーヒー抽出液の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、良質な香りと、強いコーヒー感が両立したコーヒー抽出液が得られる。この効果は、従来は見出されていなかったものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、第１段階の抽出工程と、第２段階の抽出工程と、混合工程を含む、コーヒー抽出液の製造方法である。本発明の第１段階の抽出工程では、まず、加圧下で、低温の水を用いて、コーヒー豆から第１のコーヒー抽出液を得る。加圧は、当業者によく知られた方法で実施すれば良く、例えばエアプレス法、及び窒素ガス等を用いた加圧方法等を例示することができる。加圧圧力は、例えば、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、２ｋｇ／ｃｍ２以上４ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましく、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上３．５ｋｇ／ｃｍ２以下がさらに好ましい。低温の水の水温は、例えば３０℃以上６０℃以下が好ましく、３５℃以上５７℃以下がより好ましく、４０℃以上５５℃以下がさらに好ましい。この時の水温が３０℃以上であると良質な香気成分が抽出され、水温が６０℃以下であると抽出された香気成分の劣化を抑制でき、好ましい。抽出操作は、本発明の効果が得られる限り制限されず、例えば当業者によく知られた方法で実施すれば良い。
【００１０】
本発明の第２段階の抽出工程では、第１段階の抽出工程で残ったコーヒー豆から、熱水を用いて第２のコーヒー抽出液を得る。この工程では、加圧せずに抽出を実施することが特に好ましいが、必要に応じ、加圧して抽出しても良い。熱水の水温は、８０℃以上９９℃以下が好ましく、９０℃以上９９℃以下がより好ましく、９３℃以上９８℃以下がさらに好ましい。
【００１１】
本発明の混合工程では、第１段階の抽出工程で得られた第１のコーヒー抽出液と、第２段階の抽出工程で得られた第２のコーヒー抽出液とを混合する。この時、所望により、混合比率を変えることで、様々な香りのコーヒー抽出液を得ることができる。また、この時、第１のコーヒー抽出液に第２のコーヒー抽出液を添加して混合しても良く、第２のコーヒー抽出液に第１のコーヒー抽出液を添加して混合しても良く、例えば比例混合装置などを用いて、第１のコーヒー抽出液と第２のコーヒー抽出液を混合しても良い。
【００１２】
本発明で得られるコーヒー抽出液は、良質な香りと、強いコーヒー感を有しており、より具体的には、口から鼻に抜ける香りが強い、特徴的なコーヒーの香りを有している。これらの香りは、得られたコーヒー抽出液の香気成分分析を実施することで、評価することができる。香気成分分析は、例えばガスクロマトグラフィー法や、ガスクロマトグラフ質量分析法により実施することができる。分析の対象となる香気成分は、コーヒーの香りに寄与する成分が好ましく、例えば２−メチルフランやピリジン等を例示することができる。本発明で得られるコーヒー抽出液は、２−メチルフランやピリジンの生成量は、従来法に比べて、好ましくは１．２倍以上であり、より好ましくは１．３倍以上であり、さらに好ましくは１．５倍以上である。一方、生成量の上限値は特段の制限はないが、強いて挙げるとすれば５倍以下である。
【００１３】
本発明では、第１段階の抽出工程、あるいは第２段階の抽出工程において、低温の水又は熱水の代わりに、牛乳、乳飲料、油脂の乳化液等を用いることも可能である。この場合、油溶性の香気成分の回収率を高めることができるので、より強いコーヒー感を持った抽出液を得ることができる。特に、乳成分と一緒に抽出することで、ミルクとの相性の良い、より強いコーヒー感を持った抽出液を得ることができる。
【００１４】
本発明では、コーヒー豆全般を使用できるが、Ｌ値が所定の範囲にあるコーヒー豆を用いることが好ましい。ここで、Ｌ値とは、黒を０、白を１００として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための指標値の一つであり、具体的には色差計での測定値である。本発明では、Ｌ値が１０以上３０以下のコーヒー豆を使用することが好ましく、Ｌ値が１５以上２５以下のコーヒー豆を使用することが特に好ましい。この時、Ｌ値は、コーヒー豆全体の合計のＬ値であれば良く、例えばＬ値の低いコーヒー豆とＬ値の高いコーヒー豆とをブレンドしたものであっても良い。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
【００１６】
［実施例１］
様々な条件でコーヒーの抽出を実施し、加圧の有無や、抽出温度の影響を検討した。
本検討にはＬ値が１９．８のコーヒー豆を用いた。用いたコーヒー豆の産地及びブレンド比率は、「エチオピアモカ（Ｌ値２１）５０％、ガテマラ（Ｌ値１８．５）４０％、マンデリン（Ｌ値１８．５）１０％」である。
【００１７】
適量のコーヒー豆をコーヒーミル（カリタ社製、ダイヤルＮｏ．３）にて粉砕し、コーヒー微粉末を得た。このコーヒー微粉末５０ｇを、耐圧ステンレス容器に入れ、所定温度（３０℃、４０℃、５０℃、６０℃）のイオン交換水３００ｇを容器に注いだ。密閉した上で、加圧処理を実施する実験区では、密閉後に窒素ガスを用いて３ｋｇ／ｃｍ２まで加圧した。所定温度、所定圧力で１０分間保持した後、容器を氷冷水中に移し、１０分間冷却した。その後、加圧処理を実施した実験区においては、圧力を常圧に戻した。開封し、ろ過することで一次抽出液を得た。
【００１８】
残ったコーヒー滓に対して、温水（９５℃）２００ｇを加えた。密閉した上で、加圧処理を実施する実験区では、密閉後に窒素ガスを用いて３ｋｇ／ｃｍ２まで加圧した。温水中で温度を維持しながら、１０分間保持した後、容器を氷冷水中に移し、１０分間冷却した。その後、加圧処理を実施した実験区においては、圧力を常圧に戻した。開封し、ろ過することで二次抽出液を得た。
【００１９】
上記で得られた一次抽出液と二次抽出液をそれぞれ混合し、コーヒー抽出液とした。それぞれのコーヒー抽出液について、訓練された官能評価パネルによる風味評価を実施した。検討条件、風味評価結果を表１に示した。風味評価の基準は表２に示した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
結果、一次抽出の加圧は、実施した方が特に鼻に抜ける良質な香りのコーヒー抽出液が得られることが判明した。一次抽出の温度は、４０℃〜５０℃で実施することで、良質な香りのコーヒー抽出液が得られることが判明した。二次抽出の加圧は、実施しない方が鼻に抜ける良質な香りが感じられるコーヒー抽出液が得られることが判明した。
【００２３】
［実施例２］
実際の製造を想定した機器を用いて、本発明の条件でコーヒーの抽出を実施し、本発明の効果を検討した。
耐圧型抽出機（イズミフードマシナリー社製）を用いて検討を実施した。耐圧型抽出機に設けられている所定の耐圧容器内に実施例１で用いたものと同等のコーヒー豆１０ｋｇ（ただし予め平均粒度が１０００μｍになるように粉砕した）を投入し、密閉した。密閉後に窒素ガスを用いて３ｋｇ／ｃｍ２まで加圧した。５５℃の熱水を耐圧容器内に６０Ｌ給湯し、その熱水を１０分間、容器内で循環させることで抽出した。その後、常圧に戻し、抽出液を抜き出して冷却し、一次抽出液とした。
【００２４】
残ったコーヒー滓に対して、９８℃の熱水を耐圧容器内に４０Ｌ給湯し、その熱水を５分間、容器内で循環させることで抽出した。その後、抽出液を抜き出して冷却し、二次抽出液とした。得られた一次抽出液と二次抽出液を混合し、実施例２のコーヒー抽出液とした。
【００２５】
［比較例１］
実施例２と同様の耐圧型抽出機を用いて検討を実施した。耐圧型抽出機に設けられている所定の耐圧容器内に実施例１で用いたものと同等のコーヒー豆１０ｋｇ（ただし予め平均粒度が１０００μｍになるように粉砕した）を投入し、密閉した。９８℃の熱水を耐圧容器内に６０Ｌ給湯し、その熱水を１０分間、容器内で循環させることで抽出した。その後、抽出液を抜き出して冷却し、一次抽出液とした。
【００２６】
残ったコーヒー滓に対して、９８℃の熱水を耐圧容器内に４０Ｌ給湯し、その熱水を５分間、容器内で循環させることで抽出した。その後、抽出液を抜き出して冷却し、二次抽出液とした。得られた一次抽出液と二次抽出液を混合し、比較例１のコーヒー抽出液とした。
【００２７】
［試験例１］
コーヒー感に寄与する香気成分として２−メチルフラン、鼻に抜けるコーヒーの香り（レトロネーザル香）に寄与する香気成分としてピリジンに着目し、香気成分分析を行った。香気成分分析はガスクロマトグラフィーを用いて実施した。
【００２８】
実施例２と比較例１のコーヒー抽出液について、ガスクロマトグラフィーを用いて香気成分分析を実施した結果を表３に示した。結果は、比較例１の２−メチルフランとピリジンのピーク面積をそれぞれ１としたときの相対値で示した。結果より、実施例２のコーヒー抽出液では、比較例１のコーヒー抽出液と比べて、２−メチルフランの生成量が１．５倍、ピリジンの生成量が１．３倍となった。このことから、実施例２の抽出方法では、コーヒー感に寄与する香気成分や、鼻に抜けるコーヒーの香り（レトロネーザル香）に寄与する香気成分が強化されていることが判明した。
【００２９】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明によれば、良質な香りと、強いコーヒー感が両立した、これまでにないコーヒー抽出液が得られる。本発明は、新規なコーヒー飲料等の開発に大きく寄与できるものである。