(57)【要約】      （修正有）【課題】カテキンによる飲料の保存による着色を抑制し、商品本来の色調や透明感を損ねることがない方法の提供。【解決手段】カテキンを含有する飲料に、ビタミンＥを微細粒子として分散させたビタミンＥ製剤を添加することで、保存によるカテキンの着色を抑える方法。飲料中のカテキンの濃度が０．００１６〜０．００８重量％、ビタミンＥの濃度が０．００２重量％以上であることが好ましい。ビタミンＥは、水及び／又は多価アルコール中に界面活性剤で乳化及び／又は分散した製剤として添加する。ビタミンＥ製剤の平均粒子径は０．１μｍ以下であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カテキン含有飲料に対して、ビタミンＥを添加することにより、保存による着色を抑えることを特徴とするカテキン含有飲料の着色抑制方法。
【請求項２】
飲料中のカテキンの濃度が０．００１６〜０．００８重量％、ビタミンＥの濃度が０．００２重量％以上である請求項１記載のカテキン含有飲料の着色抑制方法。
【請求項３】
水及び／又は多価アルコール中にビタミンＥを界面活性剤で乳化及び／又は分散した製剤として添加することを特徴とする、請求項１又は２記載のカテキン含有飲料の着色抑制方法。
【請求項４】
ビタミンＥ製剤の平均粒子径が０．１μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のカテキン含有飲料の着色抑制方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の着色抑制方法を実施する工程を有することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の製造方法により得られた、低色度カテキン含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキンを含有する飲料に対し、ビタミンＥを添加、好ましくはビタミンＥを微細粒子製剤として分散させて添加することで、保存によるカテキンの着色を抑制できる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、フレーバーウォーターの市場が拡大している。フレーバーウォーターは、天然水や水をベースに、フレーバーや甘味を加えた透明飲料であり、水のような印象を持ちつつ、かつ嗜好性を有する製品である。最近では、天然水ブランドのまま風味付けした製品が数多く登場している。
一方、スポーツドリンクは、運動や日常生活などでの発汗によって体から失われた水分やミネラルを補給することを目的とした飲料である。
フレーバーウォーターやスポーツドリンクなどの商品には、商品価値の向上や、他社製品との差別化のために、健康によいイメージであるカテキンが利用されることがある。しかしながら、カテキンは光・熱・酸素・金属イオンといった要因に不安定であり、保存中に着色することが知られている。これらの問題を解決するために、製品中にビタミンＣを添加する方法（例えば、特許文献１参照。）や、飲料中の金属イオンを除く方法が考えられるが、それぞれに何らかの欠点がある。
【０００３】
例えば、ビタミンＣを添加する方法は、ビタミンＣ自体が保存中に、着色してしまう欠点があり、透明飲料には応用できない。また、飲料中の金属イオンを除く方法は、天然水を原料とするフレーバーウォーターや、ミネラルを補給する目的のスポーツドリンクには応用できない欠点がある。
ビタミンＥは脂溶性であり、水に溶けにくい抗酸化成分であることから、飲料に添加されることは少ないが、栄養強化のために利用されることがある。その際、カテキンと併用して飲料に添加することも提案されているが、ビタミンＥを主として利用するための特異臭の抑制（例えば、特許文献２参照。）や、乳製品の酸化劣化抑制（例えば、特許文献３参照。）、カロテノイドの色素退色防止（例えば、特許文献４参照。）が目的であり、カテキンの着色を抑制する効果は確認されていない。また、いずれの先行技術文献も、ビタミンＥに対するカテキンの割合が少なく、カテキンの利用を目的とした技術ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】坂本裕：茶業試験場研究報告，Ｎｏ．６，４８（１９７０）
【特許文献２】特許第４８６９８７８号公報
【特許文献３】特開２０１５−１０４３８４号公報
【特許文献４】特開２０１５−１１９６４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、カテキンによる飲料の保存による着色を抑制し、商品本来の色調や透明感を損ねることがない方法を提供することが目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討の結果、カテキンを含有する飲料に対し、ビタミンＥを添加、好ましくは微細粒子製剤として分散させて添加することで、保存による着色を抑えることが可能となり、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、カテキンを含有する飲料において、保存による飲料の着色を抑制し、商品本来の色調や透明感を損ねることがない方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるカテキンとは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種より選択された１種以上である。茶抽出物は、茶葉又は茶葉を粉砕したものを、水又は熱水もしくはグリセリンやエタノールなどのアルコールにより抽出した画分、又は酢酸エチル可溶画分、アセトン可溶画分より得たものである。上記精製工程により特定の成分比率を上げた茶抽出物製品も市販されている。使用する茶抽出物製品中のカテキンの含量は特に限定するものではないが、６０％以上含有されていることが好ましく、さらに好ましくは７０％以上含有されていることがよい。これらカテキンの含量は、酒石酸鉄を用いた比色定量法により測定可能であるが、各カテキンの組成を詳細に測定するためには、高速液体クロマトグラフィーで測定することが好適である。
【０００９】
本発明で用いる茶抽出物の原料は、特に限定するものではないが、好ましくはツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ  Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶が挙げられる。それらの中で、好ましくは不発酵茶である緑茶を用いるのがカテキン含量の点より好ましい。
【００１０】
本発明の飲料に含まれるカテキンの量は特に限定するものではないが、０．００１６〜０．００８％が好ましい。０．００１６％未満では期待される効果は得られにくく、０．００８％を超えると、飲料の色調に影響を及ぼす可能性もある。
【００１１】
本発明に用いるビタミンＥとは、天然および合成のトコフェロールであって、特に限定されるものではない。植物原料由来の油脂から抽出、精製される場合は、特に限定されるものではないが、代表例として大豆油、小麦胚芽油、パーム油などが挙げられる。また、抽出トコフェロール中のα，β，γ，δの成分比率は、植物の種類や品種、産地などにも影響されるが、工業的に分子蒸留などの工程により特定の同族体組成の成分比率を上げた製品が市販されている。トコフェロール中の各同族体の含有量は、食品添加物公定書に記載の測定方法（高速液体クロマトグラフ法）により測定が可能である。
【００１２】
本発明に使用されるビタミンＥは、その精製方法などは特に限定しないが、総トコフェロール中、α−トコフェロールを４０％以上含有するものであり、好ましくはα−トコフェロールを６０％以上含有するものが望ましく、さらに好ましくはα−トコフェロールを７５％以上含有するものが望ましい。
【００１３】
本発明の飲料に含まれるビタミンＥ量は特に限定するものではないが０．００２％以上が好ましい。０．００２％未満では期待される効果は得られにくい可能性もある。上限値については特に限定されるものではないが、風味の点により、０．０１％以下が好ましい。
【００１４】
本発明のビタミンＥを水に分散させる界面活性剤としては、特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数８〜２２の飽和ないし不飽和脂肪酸で、単品又は混合した構成脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベートの１種または２種以上を含むことが望ましく、さらに好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルであることが望ましい。調製法については、特に限定されるものではないが、例えば水及び／  又はグリセリンに界面活性剤を溶解させた後、ビタミンＥを添加し、乳化装置を用い乳化することにより分散できる。乳化装置は、特に限定されるものではないが、具体的には、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、超高圧ホモジナイザーなどが挙げられる。
【００１５】
本発明における水及び／又は多価アルコールと界面活性剤でビタミンＥ製剤を調製する場合は、好ましくは平均粒子径１．０μｍ以下の微細な乳化粒子とすることによって、油溶性であるビタミンＥの分離がなく、分散性が向上するため、効果的にカテキンの着色を抑制することができる。さらに好ましくは平均粒子径０．１μｍ以下が望ましい。０．１μｍ以下の微細な乳化にすることよって、さらに乳化安定性に優れるものとなる。また、平均粒子径が小さくなればなるほど、トコフェロール類とカテキンの接する表面積が大きくなることから、着色抑制効果も増大し、効果を十分に発揮することができる。
本発明におけるビタミンＥを水に分散させた時の平均粒子径はベックマンコールター社の粒度分布測定装置（Ｌ−２３０）などを用いて容易に測定することができる。
【００１６】
本発明において、低色度カテキン含有飲料とは特に限定されるものではないが、上水試験方法（日本水道協会２００１年版）記載の透過光測定法により求められた色度が１００度以下である飲料が好ましい。例えば、ニアウォーター、フレーバーウォーター、スポーツドリンク、炭酸飲料、アルコール飲料に類する飲料を挙げることができる。色度は、試料の溶解性物質及びコロイド性物質が呈する類黄色ないし黄褐色の程度を、波長３９０ｎｍの吸光度から求めることができる。精製水１Ｌ中に白金イオン１ｍｇ及びコバルトイオン０．５ｍｇを含むときの呈色に相当するものを１度とする。
【００１７】
本発明における硬度とは、水の中に含まれるミネラル類のうちカルシウムとマグネシウムの合計含有量の指標であり、以下の簡便式を用いて計算することができる。  硬度［ｍｇ／ｌ］＝（カルシウム量［ｍｇ／ｌ］×２．５）＋（マグネシウム量［ｍｇ／ｌ］×４．１）
【００１８】
本発明の飲料に含まれる硬度は特に限定するものではないが、硬度２０ｍｇ／ｌ以上の天然水やスポーツドリンクなど、硬度が高い飲料ほどカテキンの着色が促進されるため、着色を抑制する効果を十分に確認することができる。
本発明は、カテキン含有飲料の保存による着色を抑制する方法として利用できる。
以下、実施例において本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
実施例１
多価アルコールとして、グリセリン（日本油脂（株）製）７８ｇにイオン交換水１０ｇとポリグリセリン脂肪酸エステルであるデカグリセリンモノミリステート（太陽化学（株）製、ＨＬＢ値１４）を４ｇ添加し、６５℃に加温溶解した。抽出トコフェロール（ｄ−α−トコフェロール含量９５％以上）８ｇを油相とし、これを多価アルコール中に添加し、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）にて回転数９０００ｒｐｍで乳化させてビタミンＥ製剤１００ｇを得た。ビタミンＥ製剤を水に分散させたときの平均粒子径は０．０７μｍであった。この様にして得られたビタミンＥ製剤を０．０２５％、茶抽出物（太陽化学（株）製、カテキン含量８０．０％）を０．００２％になるよう、酸糖液に添加した。酸糖液は、果糖ブドウ糖液糖（ハイクラフトＦ）６％になるよう天然水（硬度２１．５）に溶解し、クエン酸とクエン酸ナトリウムを合わせて０．１％、ｐＨ３．５になるように調製したものである。飲料殺菌後（９０℃、５分間）、無色透明の１００ｍｌペットボトルに充填し、３７℃、４週間保管した。充填直後と４週間保管後に、色彩測定（Ｌａｂ値）を行った。
【００２０】
実施例２
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０３８％、茶抽出物０．００２％添加し、同様の評価を行った。
【００２１】
実施例３
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０５％、茶抽出物０．００２％添加し、同様の評価を行った。
【００２２】
実施例４
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０２５％、茶抽出物０．００５％添加し、同様の評価を行った。
【００２３】
実施例５
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０３８％、茶抽出物０．００５％添加し、同様の評価を行った。
【００２４】
実施例６
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０５％、茶抽出物０．００５％添加し、同様の評価を行った。
【００２５】
実施例７
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０２５％、茶抽出物０．０１％添加し、同様の評価を行った。
【００２６】
実施例８
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０３８％、茶抽出物０．０１％添加し、同様の評価を行った。
【００２７】
実施例９
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＥ製剤０．０５％、茶抽出物０．０１％添加し、同様の評価を行った。
【００２８】
比較例１
実施例１と同様に調製した酸糖液に、茶抽出物０．００２％添加し、同様の評価を行った。
【００２９】
比較例２
実施例１と同様に調製した酸糖液に、茶抽出物０．００５％添加し、同様の評価を行った。
【００３０】
比較例３
実施例１と同様に調製した酸糖液に、茶抽出物０．０１％添加し、同様の評価を行った。
【００３１】
比較例４
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＣ０．００５％、茶抽出物０．００２％添加し、同様の評価を行った。
【００３２】
比較例５
実施例１と同様に調製した酸糖液に、ビタミンＣ０．０１５％、茶抽出物０．００２％添加し、同様の評価を行った。
【００３３】
色彩測定（Ｌａｂ値）は、Ａｇｉｌｅｍｔ  Ｃａｒｙ６０ＵＶ−Ｖｉｓ分光光度計を用い室温にて測定した。また、飲料の保管前後のＬａｂ値の差から、色差（ΔＥ）を算出した。
【００３４】
【表１】
2018068263.tif 000002
【００３５】
【表２】
2018068263.tif 000003
【００３６】
表１及び２より、カテキンを含む飲料に、ビタミンＥを微細粒子製剤として添加することで、保存によるカテキンの着色が抑制されることは明らかである。特にビタミンＥ含量が０．００２重量％以上を含有する場合、優れた着色抑制効果を有する。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
カテキンを含有する低色度飲料において、商品本来の色調や透明感を損ねることがない方法を提供することで、商品価値の向上が期待でき、産業上貢献大である。