(57)【要約】【課題】発酵前の果汁を利用して、発酵後の飲料が保存時に着色しやすいか否かを予測する。【解決手段】発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定し、得られた結果に基づいて、発酵後の飲料が保存時に着色しやすいか否かを判別する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記果汁を選択するか否かを決定する工程と、
前記選択した果汁を発酵させる工程と、を備える果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項２】
前記果汁が、白ぶどう果汁を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記果汁が酸化防止剤無添加である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記加温条件が、５０℃〜７０℃の範囲内である、請求項１から３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記保存後の試料の着色量を測定する工程が、保存後１〜１４日経過後の着色量を測定する工程を有する、請求項１から４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
更に、前記加温条件下で保存する前に、前記試料の着色量の初期値を測定する工程を有し、
前記果汁を選択するか否かを決定する工程が、前記初期値からの前記保存後の試料の着色量の変化量に基づいて、前記果汁を選択するか否かを決定する工程を有している、請求項１から５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記発酵前果汁を発酵させて得られる果汁発酵飲料の保存後の着色量を予測する工程と、を備える、果汁発酵飲料の着色予測方法。
【請求項８】
果汁発酵飲料用の発酵前果汁の選別方法であって、
発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記発酵前果汁を選択するか否かを決定する工程と、を備える、選別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁発酵飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果汁発酵飲料は、果汁を発酵させることにより製造される。果汁発酵飲料は、長期保存時に変色する場合がある。変色の原因は、空気中の酸素による酸化であると考えられている。特に、白ワイン等の透明度が高い果汁発酵飲料は、長期保存時における変色が目立ちやすい。
【０００３】
製品の変色は、外観を損ね、商品価値を低下させる。変色の程度は、原料である果汁の品質に左右される。例えば、ロット番号が異なる（製造日等が異なる）場合、同じ品種の果実から得られた飲料であっても、保存時の変色のし易さが異なる場合がある。保存時に変色しやすい製品は、市場に流通する前に排除しておくことが望ましい。
果汁発酵飲料が変色しやすいか否かを確かめるために、実際に果汁を発酵させて果汁発酵飲料のサンプルを調製した後、調製したサンプルを長期間保存し、変色の有無を確認することが考えられる。しかしながら、この手法では、結果を得るまでにかなりの時間が費やされる。また、実際に発酵処理を行う必要があり、コストが増加する。
【０００４】
一方、特開２０１４−９３９５６号公報（特許文献１）には、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量に基づいて、発酵に使用する濃縮果汁を選択する点が記載されている。特許文献１の記載によれば、濃縮果汁中に存在する５ＨＭＦの存在量が、果汁発酵飲料の着色の度合いと相関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−９３９５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１の記載によれば、発酵前の果汁中の５ＨＭＦの含有量に基づいて、発酵後の飲料が変色しやすいか否かを予測できる。一方で、特許文献１には、５ＨＭＦの含有量を利用する手法以外に、発酵前の果汁を利用して、発酵後の飲料が保存時に変色しやすいか否かを予測する方法は記載されていない。さらに５ＨＭＦを測定するにはＨＰＬＣなどの分析機械が必要であり、現場の展開に即していない場合もある。
従って、本発明の課題は、発酵前の果汁を利用して、簡便に発酵後の飲料が保存時に変色しやすいか否か予測する他の方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、発酵前の果汁を加温条件下で保管した後の着色量が、発酵後の飲料を保存した後の着色量と相関することを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記果汁を選択するか否かを決定する工程と、
前記選択した果汁を発酵させる工程と、を備える果汁発酵飲料の製造方法。
〔２〕前記果汁が、白ぶどう果汁を含む、前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記果汁が酸化防止剤無添加である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記加温条件が、５０℃〜７０℃の範囲内である、前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の製造方法。
〔５〕前記保存後の試料の着色量を測定する工程が、保存後１〜１４日経過後の着色量を測定する工程を有する、前記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載の製造方法。
〔６〕更に、前記加温条件下で保存する前に、前記試料の着色量の初期値を測定する工程を有し、
前記果汁を選択するか否かを決定する工程が、前記初期値からの前記保存後の試料の着色量の変化量に基づいて、前記果汁を選択するか否かを決定する工程を有している、前記〔１〕から〔５〕のいずれかに記載の製造方法。
〔７〕発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記発酵前果汁を発酵させて得られる果汁発酵飲料の保存後の着色量を予測する工程と、を備える、果汁発酵飲料の着色予測方法。
〔８〕果汁発酵飲料用の発酵前果汁の選別方法であって、
発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程と、
前記保存後の試料の着色量に基づいて、前記発酵前果汁を選択するか否かを決定する工程と、を備える、選別方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、発酵前の果汁を利用して、発酵後の飲料が保存時に着色しやすいか否かを予測できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、試験例１の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
１．果汁発酵飲料
本実施態様に係る果汁発酵飲料は、果汁を発酵させて得られる飲料である。好ましい果汁発酵飲料は、白色系の果実から得られた飲料である。白色系の果実から得られる飲料は、保管時の変色が目立ちやすい。そのため、製品を流通させる前に変色しやすいか否かを見分けることが、より強く求められ、以下に説明する本実施態様に係る方法により変色のし易さを事前に予測することが有効である。
白色系の果実としては、例えば、白ブドウ、リンゴ、洋ナシ、モモ、ライチ、梅、及びアプリコットからなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、白ブドウ、リンゴ、洋ナシ、及びモモからなる群から選ばれる少なくとも１種が好ましく挙げられ、白ブドウがより好ましく挙げられる。尚、これらの果汁から得られる果汁発酵飲料としては、例えば、白ワイン、シードル、及びフルーツワイン等が挙げられ、白ワインが好ましい。
果汁発酵飲料には、酸化防止剤が含まれていてもよく、含まれていなくてもよい。好ましくは、果汁発酵飲料には、酸化防止剤が含まれていない。一般的に、果汁に酸化防止剤を添加することにより、長期保管時の変色を抑制することができる。一方で、食品の安心・安全嗜好の高まりから、食品添加物を好ましく思わない消費者もおり、酸化防止剤を含有しない果汁発酵飲料が製造、販売されている。高品質な果汁発酵飲料には、優れた香味を得るため、酸化防止剤が添加されないことが多く、その結果、長期保管時の変色が問題になりやすい。そのため、酸化防止剤を含有しない果汁発酵飲料において、本実施態様に係る方法により変色のし易さを事前に予測することは、有効である。
尚、酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸が挙げられる。
【００１１】
２．果汁発酵飲料の製造方法
本実施態様に係る果汁発酵飲料の製造方法は、発酵前果汁の試料を準備し、加温条件下で保存し、保存後の試料の着色量を測定する工程（ステップＳ１）と、保存後の試料の着色量に基づいて、果汁を選択するか否かを決定する工程（ステップＳ２）と、選択した果汁を発酵させる工程（ステップＳ３）とを備えている。
【００１２】
（ステップＳ１）
まず、発酵前果汁の試料を準備する。生産地で収穫された果実は、果実を搾っただけのストレート果汁、もしくはストレート果汁から濃縮工程を経て濃縮果汁とされ、輸送される。輸送後、濃縮果汁は希釈される。原料として濃縮果汁が用いられる場合には、濃縮果汁が所定の濃度になるように希釈され、試料とされる。
準備した試料について、まず、その着色量の初期値が測定される。
次いで、試料が、加温条件下（室温よりも高い条件下）で保管される。予め定めた日数の経過後、試料の着色量が保管後着色量として測定される。そして、着色量の初期値と、保管後着色量とに基づいて、着色量の経時変化量（以下、変色量という）が求められる。
【００１３】
（ステップＳ２）
ステップＳ１で求めた変色量に基づいて、測定した発酵前果汁を選択するか否かを決定する。本発明者の知見によれば、ステップＳ１で求めた変色量は、発酵工程を経た後の果汁発酵飲料（以下、実製品という）を、ステップＳ１の保管期間よりも長期間保存した場合（例えば、３７℃で１ヶ月）における変色量に対応している。すなわち、ステップＳ１で求めた変色量が大きければ、実製品を長期間保存した際の変色量も、大きくなると予想される。そこで、ステップＳ１で求めた変色量を、予め設定した基準値と比較する。ステップＳ１で求めた変色量が基準値以下である場合に、対応する果汁をその後の工程（発酵工程）に使用する果汁として選択する。逆に、ステップＳ１で求めた変色量が基準値よりも大きかった場合には、その果汁を排除する。
【００１４】
尚、基準値は、実製品に求められる保存安定性に応じて定められる。基準値は、例えば、予め、多数の果汁について、発酵前果汁を所定温度で所定期間（例えば、６０℃で７日）保管した場合の変色量と、実製品を所定温度で所定期間（例えば、３７℃で１ヶ月）保存した際の変色量との関係を実測により求め、求めた関係から設定することができる。
【００１５】
（ステップＳ３）
次いで、選択された果汁を、発酵させる。一般に、濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造にあたっては、濃縮果汁等を希釈・混合した溶液に、酵母を添加し、通常１５℃から３０℃の温度で５日間から３０日間発酵させる。この際、使用する濃縮果汁の糖度に応じて更に糖分を補い、発酵後の果汁発酵飲料のアルコール度数を調整してもよい。
また、発酵を助成し、健全な醸造を期するため、果汁に発酵助成剤を添加してもよい。発酵助成剤としては、例えば、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸アンモニウム、不活性酵母、酵母細胞壁、酵母エキス、チアミン塩酸塩、葉酸、パントテン酸カルシウム、ナイアシン、及びビオチン等を挙げることができる。
【００１６】
以上のステップＳ１乃至Ｓ３により、果汁発酵飲料（実製品）が製造される。本実施態様に係る方法によれば、発酵工程を経た後の飲料が長期保存時に着色しやすいか否かを、発酵工程を経る前の液を使用して、予測できる。その結果、発酵工程を実施することなく、着色しやすい果汁を見分けることができる。発酵工程を経る必要が無いので、検査に要するコストを低減できる。
【００１７】
尚、ステップＳ１において測定される着色量は、飲料の色を反映したパラメータであれば特に限定されない。例えば、着色量としては、着色度ＯＤ430等を用いることができる。
また、ステップＳ１における加温条件の温度は、適切な大きさで着色量が経時的に変化し、かつ、メイラード反応が過度に起こらないような条件に設定される。また、メイラード反応は、実製品の保管時には進行しにくいため、メイラード反応が過度に起こるような条件で果汁を保管した場合には、実製品の変色量との間の相関関係が得られにくくなる。以上のような観点から、加温条件の温度は、好ましくは４５℃〜８０℃、より好ましくは５０℃〜７０℃である。このような温度範囲であれば、時間の経過に伴い適切な大きさで着色量が変化する。また、過度なメイラード反応も起こりにくい。その結果、高い精度で果汁を取捨選択することが可能になる。
また、ステップＳ１において、保管後着色量を測定する際の経過日数は、試料の着色量の大きさが適切な大きさになるような範囲で決定される。具体的には、保管後着色量を測定する際の経過日数は、１〜１４日、好ましくは３〜７日である。
【００１８】
３．果汁発酵飲料の着色予測方法
本発明者の知見を利用すれば、ある温度である期間保管した発酵前果汁の変色量に基づき、実製品を特定温度で特定期間保管した際の変色量を予測することが可能である。以下に、この点について説明する。
【００１９】
既述のように、発酵前果汁を加温条件下で所定期間保管した際の変色量は、実製品を長期間保存した場合における変色量を反映している。具体的には、実製品の変色量は、発酵前果汁を加温条件下で保管した際の変色量に比例する。そこで、事前に、多数の原料について果汁及び実製品の変色量を実測することにより、所定温度で所定期間保管した場合の果汁の変色量（例えば、６０℃、７日保管後の変色量）と、実製品を所定温度で所定期間保存した場合の変色量（例えば、３７℃で１ヶ月保管後の変色量）との対応関係（以下、対応関係１という）を求めておく。具体的には、下記数式１に記載されるような対応関係を求めておく。
（数式１）ｙ１＝ａｘ＋ｂ
数式１中、ｙ1は、実製品を所定温度で所定期間保存した場合の変色量を表し、ｘは果汁を所定温度で所定期間保存した場合の変色量を表す。ａは傾き、ｂは切片であり、実測により求められる。
【００２０】
また、本発明者の知見によれば、発酵前果汁の変色量は、加温保管時の保管日数に比例する。すなわち、下記数式2の関係が成り立つ。
（数式2）ｙ２＝ｃ×Ｄ
数式2中、ｙ２は果汁の変色量を表し、Ｄは保管日数を表す。ｃは傾きであり、原料に依存する。この関係から、ある期間保管した後の果汁の変色量が判れば、異なる期間保管した後の変色量を予測できる。例えば、３日保管後の果汁の変色量が判れば、同じ温度で７日保管した後の果汁の変色量を求めることができる。
【００２１】
更に、本発明者の知見によれば、特定の温度範囲内では、上記数式2における傾きｃの大きさは、保管温度の増加に伴い一定の割合で増加する。言い換えれば、発酵前果汁の変色量は保管温度に比例する。この関係（単位温度あたりの傾きｃの変化量）は、原料が異なっていても（製造日などが異なっていても）、原料の種類（品種）が同じであればあまり変化しない。そこで、事前に、実測によって、異なる保管温度で数式2の関係を求めておき、変色量と保管温度との対応関係（例えば、保管温度を１０℃上昇させた際のｃの増加倍率）を求めておく（以下、対応関係２という）。
この対応関係２を求めておくことにより、ある保管温度（例えば５０℃）における果汁の変色量から、別の保管温度（例えば６０℃）における果汁の変色量を予測できる。
【００２２】
すなわち、上述の知見を利用すれば、事前に上記の対応関係１及び２を求めておくことにより、任意の温度で任意の期間保存した果汁の変色量から、所定温度で所定期間保存した実製品の変色量を予測できる。例えば、以下の手順により、実製品の変色量を予測できる。
（Ａ）まず、ある温度である期間保管した果汁の変色量（例えば、５０℃で３日保管後の変色量）を測定する。
（Ｂ）数式２に記載されるように、果汁の変色量は保管日数に比例するので、（Ａ）で得られた測定結果を、対応関係１を求めた時の保管日数の値（５０℃で７日保管後の変色量）に変換する。
（Ｃ）次いで、事前に求めておいた変色量と保管温度との関係（対応関係２）を参照し、（Ｂ）で得られた値を、対応関係１を求めた時の保管温度の値（例えば、６０℃で７日保管後の変色量）に変換する。
（Ｄ）更に、対応関係１を参照し、（Ｃ）で得られた値から、実製品を所定温度で所定期間保管した場合の変色量（３７℃、１ヶ月保管後の変色量）を予測する。
【００２３】
（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
【００２４】
［試験例１］：発酵前果汁の変色量と実製品の変色量との対応関係の検討
手順１：原料として白ブドウ濃縮果汁（Ｂｘ．６８％）を用い、Ｂｘ．２０％になるように水で希釈した。
手順２：次いで、希釈した果汁を３００ｍｌガラス瓶に充填し、６０℃で１５分間殺菌し、試料を準備した。
手順３：試料の着色度ＯＤ430を測定し、測定結果を初期値とした。
手順４：更に、試料を６０℃で保存した。７日保存後に、試料の着色度ＯＤ430を測定した。
手順５：７日間保存後の測定値と初期値との差（保存後の着色度−初期値）を、果汁の変色量“ΔＯＤ430（果汁）”として求めた。
【００２５】
手順６：手順２乃至５とは別に、手順１で希釈した果汁に酵母及び栄養源を加え、２５℃で発酵させた。
手順７：発酵終了後、遠心分離処理及びベントナイト処理を行った。さらに、得られた液を濾過し、ワイン原酒を得た。
手順８：ワイン原酒を分析し、規定値になるように調合した。調合後のワインのアルコール度数は１１．２体積％、滴定酸度は酒石酸換算で５．８ｇ／Ｌ、エキス分は５．０質量％であった。
手順９：ワインを３００ｍｌガラス瓶に充填し、６５℃で１５分間殺菌した。
手順１０：ワインの着色度ＯＤ430を初期値として測定した。
手順１１：ワインを３７℃で１ヶ月保存し、保存後の着色度ＯＤ430を測定した。
手順１２：保存後の着色度と初期値との間の差（保存後の着色度−初期値）を、ワインの変色量“ΔＯＤ430（ワイン）”として算出した。
【００２６】
上記手順１〜１２を、異なる供給元から購入した複数の原料Ａ乃至Ｅについて実施した。また、原料Ａ乃至Ｃのそれぞれについては、更に、複数の異なるロット番号のものについても、実施した。
【００２７】
手順５及び１２で得られた変色量の結果を、表１に示す。また、図１は、横軸を果汁の変色量ＯＤ430（果汁）とし、縦軸をワイン（実製品）の変色量ＯＤ430（ワイン）としたときのグラフである。
表１および図１に示されるように、ＯＤ430（果汁）とＯＤ430（ワイン）との間には、高い相関関係が得られた。そして、ＯＤ430（果汁）が大きい試料（例えば、原料ＡのロットＮｏ．３、原料Ｄ、及び原料Ｅ）は、ＯＤ430（ワイン）も大きいことが理解できる。
また、図１に示されるグラフから、下記数式４に記載される対応関係が得られた。
（数式４）：ｙ１＝０．４１７２ｘ＋０．０１０３
尚、ｙ１は、実製品の変色量（３７℃で１ヶ月保管時）を示し、ｘは果汁の変色量（６０℃で７日）を示す。この対応関係を用いることにより、６０℃で７日保管した後の果汁の変色量から、実製品の変色量（３７℃で１ヶ月保管時）を予測できることが理解できる。
【００２８】
［試験例２］：保管温度、保管日数の検討
手順１：原料として白ブドウ濃縮果汁（Ｂｘ．６８％）を用い、Ｂｘ．２０％になるように水で希釈した。
手順２：次いで、希釈した果汁を１００ｍｌガラス瓶に充填し、６０℃で１５分間殺菌し、試料を準備した。
手順３：試料の着色度ＯＤ430を測定し、測定結果を初期値とした。
手順４：試料を、異なる温度（３７℃、５０℃、６０℃、７０℃）で保存した。
手順５：保存中、毎日サンプリングを行い、着色度ＯＤ430を測定した。
手順６：手順５の測定結果と初期値との差を、変色量として求めた。
【００２９】
上記手順１〜６を、異なる原料（原料Ａ−３、原料Ｄ及び原料Ｅ）のそれぞれについて行った。得られた結果を表２に示す。また、表２には、傾き、相関係数ｒ、および傾きの倍率も併せて示されている。「傾き」は、横軸を保管日数、縦軸を変色量としたグラフにおける直線の傾きを計算したものである。「傾きの倍率」は、保管温度が１０℃上昇した場合に傾きが何倍になるかを示した値である。例えば、６０℃における「傾きの倍率」は、「６０℃における傾き」／「５０℃における傾き」として計算した。
【００３０】
表２に示されるように、保管温度が３７℃である場合には、保管後においても、ほとんど着色量が変化せず（変色量が極めて小さく）、保管日数と着色量との間に明確な関係性が得られなかった。一方、５０℃〜７０℃の各保管温度においては、保管日数と変色量との間に比例的な関係が見られた。すなわち、保管日数の増加に伴い、変色量が比例的に増加した。また、その関係における傾きは、温度及び原料の種類によって異なっていた。このことから、５０℃〜７０℃の保管温度においては、ある日数が経過した後の果汁の変色量の実測値を、異なる日数が経過した後の変色量に変換できることが理解できる。
【００３１】
また、表２の結果から、少なくとも保管温度が５０〜７０℃の範囲内である場合、傾きの倍率は、いずれの原料においても、２．７程度である。このことは、保管日数が同じであれば、変色量が保管温度に比例し、その傾きが原料によらず概ね一定であることを意味している。従って、この対応関係から、ある保管温度における変色量が判れば、異なる保管温度における変色量が予測できることが判る。
【００３２】
すなわち、表２に示される結果から、特定の温度範囲内（例えば５０〜７０℃）では、果汁の変色量が保管日数、及び保管温度に比例する点が理解できる。そのため、果汁の変色量と保管温度との対応関係（傾きの倍率）を事前に求めておけば、ある温度である期間保存した果汁の変色量の実測値から、任意の温度で任意の期間保存した果汁の変色量を予測でき、更に、図１に記載されるような、果汁の変色量と実製品の変色量との対応関係を利用し、実製品の変色量を予測できることが理解できる。
【表１】
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【表２】
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【図１】
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