(57)【要約】【課題】食品の異味または異臭を効果的に抑制する風味改善剤を提供する。【解決手段】以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含有する、風味改善剤。（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む、風味改善剤。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【請求項２】
前記レジスタントスターチ高含有澱粉が、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物である、請求項１に記載の風味改善剤。
【請求項３】
穀物風味のマスキング剤である、請求項１または２に記載の風味改善剤。
【請求項４】
前記穀物風味が大豆風味である、請求項３に記載の風味改善剤。
【請求項５】
酸味および酸臭のマスキング剤である、請求項１または２に記載の風味改善剤。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか１項に記載の風味改善剤と、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上とを含む、ミックス粉。
【請求項７】
前記大豆粉および前記ふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む、請求項６記載のミックス粉。
【請求項８】
当該ミックス粉中の前記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量が、当該ミックス粉全体に対して０．３質量％以上６０質量％以下である、請求項６または７に記載のミックス粉。
【請求項９】
請求項１乃至５いずれか１項に記載の風味改善剤を含む、飲食品。
【請求項１０】
当該飲食品が焼成食品であり、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上をさらに含む、請求項９に記載の飲食品。
【請求項１１】
大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む、請求項９または１０に記載の飲食品。
【請求項１２】
当該飲食品中の前記風味改善剤の含有量が、当該飲食品全体に対して０．１質量％以上４０質量％以下である、請求項９乃至１１いずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１３】
当該飲食品が豆乳を含む、請求項９に記載の飲食品。
【請求項１４】
当該飲食品中の前記風味改善剤の含有量が、前記豆乳の大豆固形分に対して１質量％以上５０質量％以下である、請求項１３に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆には、サポニンやイソフラボン、レシチンなど健康に寄与する成分が豊富に含まれており、低糖質・高たんぱくといった成分の特徴も持っているため、健康的な食品素材として人気がある。栄養バランスが良く健康的ということもあって、ユネスコ無形文化遺産にも登録された和食においても、しょうゆや味噌、豆腐などの大豆加工食品は必需品である。
一方で、粉末状の大豆を原料として用いた食品は、和菓子等に使われるきな粉や一部の機能を特化させた分離大豆タンパクなどに限られており、大豆粉を主体とする食品等はあまり普及していない。その大きな理由の一つとして、大豆特有の臭いと風味が好ましくない異味または異臭と感じられることがあるためである。
以上、大豆を例に挙げて説明したが、異味または異臭を生じうる成分を食品に用いるにあたっては、これらを改善することが求められる。
【０００３】
ここで、食品の風味を改善しようとする技術として、特許文献１に記載のものがある。
特許文献１（国際公開第２００９／１１３６５５号）には、食品原料の一部又は全部の代替として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる全脂大豆粉含有組成物について記載されており、かかる組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、およびマスキング剤を含むこと、ならびに、マスキング剤としてトレハロース、デキストリン、高度分岐環状デキストリン、サイクロデキストリン、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末が挙げられることが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２（国際公開第２０１２／０５３５３６号）には、大豆、デンプンおよびα化デンプンを含む生地を焼成して得られる中空菓子は、大豆の栄養成分すべてを含んだ大豆を用いても、青臭さや煎り豆のような苦味のない、風味のよい菓子であると記載されている。
【０００５】
また、特許文献３（特開２００７−２０５２５号公報）には、食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品を提供する技術として、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることが記載されている。
【０００６】
ところで、澱粉は一般的に消化されやすいが、難消化性の画分も存在し、この画分はレジスタントスターチ（Resistant Starch：ＲＳ）と呼ばれている。
【０００７】
特許文献４（国際公開第２０１１／０４５９０２号）には、生体内における消化耐性に優れるレジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱後であってもレジスタントスターチの残存率が高い澱粉を提供する技術が記載されている。
【０００８】
また、特許文献５（特開２０１６−２８５５４号公報）には、低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖質原料とを含有するイースト発酵食品用組成物が記載されており、上記低糖質食品原料として難消化性澱粉、大豆粉が例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】国際公開第２００９／１１３６５５号
【特許文献２】国際公開第２０１２／０５３５３６号
【特許文献３】特開２００７−２０５２５号公報
【特許文献４】国際公開第２０１１／０４５９０２号
【特許文献５】特開２０１６−２８５５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ここで、特許文献１〜３に記載の技術を用いてもなお、食品の異味または異臭を効果的に抑制するという点で、改善の余地があった。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明によれば、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む、風味改善剤が提供される。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【００１２】
また、本発明によれば、前記本発明における風味改善剤と、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上とを含む、ミックス粉が提供される。
【００１３】
また、本発明によれば、前記本発明における風味改善剤を含む、飲食品が提供される。
【００１４】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、用途などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むミックス粉中に配合することを含む、風味改善方法が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、飲食品中に配合することを含む、風味改善方法が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の、大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むミックス粉への使用、好ましくは風味改善用ミックス粉への使用が提供される。
また、本発明によれば、前記条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の、飲食品への使用、好ましくは風味改善用食品への使用が提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食品の異味または異臭を効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施形態について各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
本実施形態における風味改善剤は、特定の条件を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む。はじめに、上記レジスタントスターチ高含有澱粉について説明する。
【００１８】
（レジスタントスターチ高含有澱粉）
本実施形態において、レジスタントスターチ高含有澱粉は、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【００１９】
本実施形態において用いられるレジスタントスターチ高含有澱粉は、上記条件（ａ）を満たし、レジスタントスターチ含有量が今までの製造方法によって得られたものに比べて顕著に高い。
レジスタントスターチ含有量をより一層高める観点からは、本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は６０％以上であり、好ましくは６２％以上、さらに好ましくは６５％以上である。なお、本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量の上限に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義される。
【００２０】
また、上記条件（ｂ）および（ｃ）を満たすことにより、澱粉中のレジスタントスターチ含有量を安定的に高めることができる。
【００２１】
このうち、上記条件（ｂ）は、レジスタントスターチ高含有澱粉の分子量範囲を規定する。
分子量ピークを６×１０3以上４×１０4以下とすることにより、レジスタントスターチ含有量が６０％を上回る澱粉が安定的に得られる。
より安定的にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば６．５×１０3以上、好ましくは８×１０3以上であってもよい。また、さらに確実にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば３．６×１０4以下、好ましくは２．５×１０4以下、より好ましくは１．５×１０4以下であってもよい。
【００２２】
次に、上記条件（ｃ）は、分子量分散度を規定する。
条件（ｃ）における分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。上記条件（ｃ）を満たす構成とすることにより、レジスタントスターチ含有量を安定的に高めることができる。また、分子量が低い画分または分子量が高い画分が過剰に多くなることを抑制することができるため、飲食品が粉っぽくなりすぎたり食感が硬くなりすぎることを抑制できる。
分子量分散度の下限は、飲食品の粉っぽさ等の食感の好ましさを向上させる観点からは、１．５以上、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上とする。
一方、分子量分散度の上限は、レジスタントスターチ含有量をより一層安定的に高める観点からは、６．０以下、好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５．０以下である。
よって、本実施形態における分子量分散度は、レジスタントスターチ含有量と食感とのバランスの観点からは、１．５以上６．０以下、好ましくは２．０以上５．５以下、より好ましくは３．０以上５．０以下である。
なお、澱粉の分子量は、たとえば、ゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。
【００２３】
次に、条件（ｄ）について説明する。
本実施形態においては、条件（ｄ）を満たすため、元々のレジスタントスターチ含有量が高いことに加えて、加熱処理をおこなった後もレジスタントスターチを高含有量で含むことができる。
具体的には、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量を、たとえば５５％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは６３％以上とすることも可能となる。
【００２４】
ここで、糊化エンタルピーとは、澱粉が加熱され、糊になるために必要なエネルギーである。澱粉と水が共存下にて加熱されると、ある温度で澱粉は糊になる。この糊になるときにエネルギーを必要とするため、吸熱反応が起こる。示差走査熱量測定（Differential scanning calorimetry：ＤＳＣ）では、温度変化に伴う吸熱量がピークとして計測され、そのピーク面積が糊化エンタルピーとして計算される。糊化エンタルピーは糊化温度、分子量ピークおよび分子量分散度が近い澱粉同士において、耐熱性の指標として用いることができる。
【００２５】
このＤＳＣによる吸熱ピークの面積が小さいことが本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の一つの特徴であり、具体的には１０Ｊ／ｇ以下、好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。こうすることにより、加熱処理後もレジスタントスターチ含有量が高い風味改善剤を安定的に得ることができる。なお、糊化エンタルピーの下限に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であってもよい。
【００２６】
本実施形態の風味改善剤によれば、以上の条件（ａ）〜（ｄ）をすべて満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、異味または異臭（本明細書中、適宜「異風味」ともよぶ。）が改善された飲食品を得ることができる。さらに、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は加熱安定性に優れるため、たとえば加熱する飲食品においても十分な異風味の改善効果が得られる。
【００２７】
次に、上記レジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法を説明する。本実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、特許文献４に記載の方法に準じて製造することができる。
なお、本明細書においてとくに記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。また、本明細書において、レジスタントスターチをＲＳと記載する場合もある。
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）。
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度。ここで、水分とは、澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）である。
レジスタントスターチ含有量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）。
レジスタントスターチ高含有澱粉：レジスタントスターチ含有量６０％以上の澱粉。
【００２８】
本実施形態において、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉の酸処理物であり、好ましくは酸処理ハイアミロースコーンスターチである。
アミロース高含有澱粉の酸処理物は、たとえば、アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる。
【００２９】
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチであり、アミロース含有量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。レジスタントスターチ高含有澱粉に含まれるレジスタントスターチ含有量をさらに安定的に増加させる観点からは、澱粉中のアミロース含有量がたとえば４０％以上であり、好ましくは６０％以上であれば、いずれの澱粉も使用できる。
【００３０】
酸処理においては、原料の澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度をたとえば５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００３１】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【００３２】
酸処理反応は、得られる酸処理澱粉が上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすよう適当な温度、適当な酸濃度を選択しておこなわれる。本実施形態においては、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。
【００３３】
まず、酸処理の時間は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすように設定されるが、反応中の変質をより確実に抑制する観点からは、酸処理に要する時間をたとえば３日以内、好ましくは２日以内とする。
【００３４】
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３  （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）
【００３５】
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含有量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。
上記式（１）を満たす条件とすることにより、レジスタントスターチ含有量を効率よく安定的に高めることができる。
【００３６】
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10  （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【００３７】
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。
【００３８】
レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件は、反応温度、酸規定度および反応時間の３つのファクターで表される。そして、式（２）に使用する反応温度および酸規定度の上限と下限は、前述の上記式（１）によって決定される。
【００３９】
アミロース含有量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料として酸処理を行い、その際の反応温度、酸規定度および反応時間についてそれぞれ特定の条件を設定することにより、レジスタントスターチ含有量を飛躍的に上昇させることができる。また、高効率にアミロース高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量を増やすことが可能となる。
【００４０】
こうして得られるレジスタントスターチ高含有澱粉は、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすため、レジスタントスターチの割合が高く、レジスタントスターチの加熱耐性が優れている。そのため、上記レジスタントスターチ高含有澱粉は飲食品、好ましくは加熱する飲食品の異風味すなわち異味または異臭をマスキングして風味を改善することができる。
したがって、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品の風味改善剤として有効である。
【００４１】
（風味改善剤）
本実施形態において、風味改善剤は、好ましくは穀物風味、酸味および酸臭、油の酸化臭からなる群から選択される１種または２種以上の異風味のマスキング剤であり、さらに好ましくは穀物風味、酸味および酸臭からなる群から選択される１種または２種以上の異風味のマスキング剤であり、よりいっそう好ましくは穀物風味のマスキング剤である。
【００４２】
穀物の具体例として、米；小麦、大麦等の麦；トウモロコシ；キビ；ヒエ；アワ；大豆等の豆類；ソバ；キヌアが挙げられる。穀物風味は、穀物に由来する飲食品の好ましくない風味であり、その具体例として、大豆等の豆風味、ふすま風味、トウモロコシ風味、キビ風味、ヒエ風味、アワ風味からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。穀物風味は、より好ましくは豆風味およびふすま風味からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは大豆風味およびふすま風味からなる群から選択される１種または２種であり、よりいっそう好ましくは大豆風味である。
【００４３】
酸味および酸臭の具体例として、飲食品中に配合される日持ち向上剤に由来するものが挙げられる。
また、酸味または酸臭が生じる日持ち向上剤の具体例として、酢酸、アジピン酸、クエン酸等が挙げられる。
【００４４】
（飲食品）
また、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品またはその原料組成物中の成分として好ましく用いられる。
飲食品の具体例としては、焼成食品（クッキー、ビスケット、マドレーヌ、フィナンシェ、スポンジケーキ、カステラ、バウムクーヘン、クレープ、ホットケーキ、ワッフル、焼きドーナツ、たい焼き、人形焼き等の焼き菓子；食パン、調理パン、菓子パン等のパン；ピザ、ハンバーグ等）、フライ食品（ドーナツ、カレーパン等の揚げパン等）、麺類（そば、うどん、中華そば、そうめん、パスタ等）、麺帯利用食品（春巻き、ギョウザ、シュウマイ、中華まん等の点心等）、ベシャメルソースを用いて得られる飲食品（クリームシチュー、チャウダー、グラタン等）、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料等）、豆乳を用いて得られる飲食品（豆乳プリン、豆乳クリーム等）等が挙げられる。
【００４５】
焼成後の異風味を効果的に抑制する観点から、飲食品は、好ましくは焼成食品である。
また、穀物風味を効果的にマスキングする観点から、飲食品は、好ましくは大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の穀物粉を含む飲食品、ならびに、豆乳、豆乳を用いて得られる飲食品からなる群から選択される１種であり、より好ましくは大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む飲食品、豆乳からなる群から選択される１種である。
大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含む食品として、たとえば上述した焼成食品、麺類、麺帯利用食品、ベシャメルソースと用いて得られる飲食品等が挙げられる。
【００４６】
飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点からは、飲食品全体に対してたとえば０．１質量％以上であり、好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、よりいっそう好ましくは０．８質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、飲食品全体に対してたとえば４０質量％以下であり、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。また、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量の上限値は、飲食品の形態に応じて、たとえば１０質量％以下としたり、５質量％以下としてもよい。
【００４７】
（豆乳を含む飲食品）
また、大豆風味を効果的にマスキングする観点からは、飲食品が豆乳を含むことが好ましい。豆乳を含む飲食品の具体例として、豆乳、豆乳を用いて得られる飲食品等が挙げられる。豆乳および豆乳を用いて得られる飲食品の具体例としては、飲食品の具体例として前述したものが挙げられる。
豆乳もしくは豆乳を用いて得られる飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点からは、豆乳の大豆固形分に対してたとえば１質量％以上であり、好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、豆乳もしくは豆乳を用いて得られる飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、豆乳の大豆固形分に対してたとえば５０質量％以下であり、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
【００４８】
（日持ち向上剤を含む飲食品）
本実施形態において、飲食品が日持ち向上剤を含むものであってもよい。日持ち向上剤の具体例としては前述したものが挙げられる。
また、本実施形態において、酸味および酸臭の抑制効果を高める観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、飲食品全体に対してたとえば０．１質量％以上であり、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．７質量％以上である。また、飲食品本来の好ましい性状を維持する観点から、飲食品中の上記レジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、飲食品全体に対してたとえば１０質量％以下であり、好ましくは６質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下である。
【００４９】
本実施形態の飲食品は、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、本実施形態の飲食品においては、異風味が効果的にマスキングされている。
【００５０】
また、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉は、飲食品の原料組成物中に配合されてもよい。以下、原料組成物の具体例としてミックス粉を挙げて説明する。
【００５１】
（ミックス粉）
前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含む飲食品の原料組成物の具体例として、ミックス粉が挙げられる。
【００５２】
ミックス粉中に含まれるレジスタントスターチ高含有澱粉以外の成分は、飲食品に用いられる成分であればよいが、その具体例として、
コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の上記レジスタントスターチ高含有澱粉以外の澱粉、またはこれらにアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋等の加工を施した加工澱粉；
小麦全粒粉等の小麦粉、米粉、そば粉、ふすま粉、トウモロコシ粉、大豆粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉等の穀物粉；
不溶性食物繊維、水溶性食物繊維、難消化性オリゴ糖等の食物繊維；
ペクチン、グァーガム、セルロース等の上記以外の多糖類；
ブドウ糖、果糖、シュークロース、乳糖、トレハロース等の単糖またはオリゴ糖；
アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア等の上記単糖およびオリゴ糖以外の甘味料；
カゼイン、アルブミン、大豆タンパク質等のタンパク質またはペプチド；
コーン油、オリーブ油、ココナッツ油、亜麻仁油、えごま油、ごま油、パーム油等の食用油脂、バター、ショートニング、マーガリン等の加工油脂等の油脂；
シスチン、グルタミン酸またはその塩、グリシン等のアミノ酸；
クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、無機酸、無機塩等のｐＨ調整剤；
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤が挙げられる。
ミックス粉は、穀物風味を効果的にマスキングする観点から、好ましくは大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上を含み、さらに好ましくは大豆粉およびふすま粉からなる群から選択される１種または２種を含む。
【００５３】
ミックス粉中の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、異風味のマスキング効果を高める観点から、ミックス粉全体に対してたとえば０．３質量％以上であり、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．７質量％以上である。
また、ミックス粉本来の性状を維持する観点から、ミックス粉中の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の含有量は、ミックス粉全体に対してたとえば６０質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
【００５４】
また、本実施形態において、異風味の抑制効果を高める観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、異風味の原因となる大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の合計１００質量部に対してたとえば１質量部以上、好ましくは２質量部以上、さらに好ましくは３質量部以上、よりいっそう好ましくは５質量部以上である。
また、飲食品本来の性状を維持する観点から、条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉の配合量は、異風味の原因となる大豆粉、ふすま粉、小麦全粒粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、アワ粉からなる群から選択される１種または２種以上の合計１００質量部に対してたとえば１０００質量部以下、好ましくは５００質量部以下、さらに好ましくは２００質量部以下、よりいっそう好ましくは１２０質量部以下である。
【００５５】
本実施形態において、ミックス粉等の飲食品の原料組成物は、前述した条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を有効成分として含むため、飲食品の異風味を効果的にマスキングすることができる。
【実施例】
【００５６】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
また、以下において、断りのない場合、「％」とは「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは「質量部」である。
【００５７】
（製造例１）レジスタントスターチ高含有澱粉（以下、適宜「ＨＲＳ」ともよぶ。）の製造
特許文献４に記載の実施例１に準じて、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を製造した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７  ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製、水分１５．０％、アミロース含有量７０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、レジスタントスターチ高含有澱粉である酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
【００５８】
得られたレジスタントスターチ高含有澱粉の評価結果を以下に示す。
レジスタントスターチ含有量：６８％（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法）
分子量ピーク：１．２×１０4
分子量分散度：４．０
ＤＳＣによる糊化エンタルピー：４．９Ｊ／ｇ
２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量：６７％
ここで、分子量分布、糊化エンタルピー、および、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定は、それぞれ以下の方法でおこなった。
【００５９】
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）
【００６０】
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０  ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２）を使用して作成した。
【００６１】
（示差走査熱量測定（ＤＳＣ）による糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として定義した。
【００６２】
（２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ  Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、底面の直径が５２ｍｍ、開口部の直径が７２ｍｍ、高さが３６ｍｍのステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＷＦＯ−４０、東京理化器械社製）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２による測定法により、レジスタントスターチ含有量を測定した。
【００６３】
（製造例２）脱臭大豆粉の製造
以下の例で用いた脱臭大豆粉の製造手順を以下に示す。
１．大豆の表面を削るように脱皮した。
２．過熱水蒸気を用いて１９０℃で５秒間の加熱を行い、脱皮大豆の酵素を失活させた。
３．上記２．で得られた加熱した脱皮大豆を、乾燥冷却機を通して冷却して脱臭大豆を得た。
４．上記３．で得られた脱臭大豆を、奈良式粉砕機（自由粉砕機  Ｍ−７、奈良機械製作所社製）で１００メッシュ篩下８０％以上となるように粉砕して、脱臭大豆粉を得た。
【００６４】
（実施例１、比較例１〜４、参照例１）
本例では、脱臭大豆粉を含むフィナンシェの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。フィナンシェの製造方法および評価方法を以下に示す。
【００６５】
（フィナンシェの製造方法）
表１に示す割合で原料を配合し、以下の手順でフィナンシェを製造した。
１．原料のうち、マーガリン以外の原料をボウルに入れ、均質になるまで混合した。
２．溶かしたマーガリンを上記１．に少しずつ加え、均質になるまで混合し、生地を得た。
３．フィナンシェ型天板に、上記２．で得られた生地を３０ｇずつ流し入れた。
４．１７０℃のオーブンで２１分間焼成した。
５．室温（２５℃）にて放冷後、異風味、食感および作業性を評価した。
【００６６】
（評価方法）
得られたフィナンシェについて、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例１のフィナンシェの評点を５点とし、各実施例および比較例のフィナンシェを以下の基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表１に示す。
（異風味（大豆風味））
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
（作業性（生地物性））
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
（食感）
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
【００６７】
【表１】
2018068224.tif 000002
【００６８】
表１より、原料の一部を脱臭大豆粉に置換して得られた比較例１のフィナンシェは、異風味である大豆風味が強かった。ハイアミロースコーンスターチ、イヌリンおよび難消化性デキストリンをそれぞれ配合した比較例２〜４においては、大豆風味のマスキング効果が充分に得られなかった。一方、実施例１で得られたフィナンシェは、大豆風味が効果的にマスキングされ、作業性および食感も良好であった。また、実施例１で得られたフィナンシェは、外観においても問題ないものであった。
【００６９】
（実施例２〜３、比較例５、参照例２）
本例では、ＨＲＳの配合量を変化させた際の、脱臭大豆粉を含むフィナンシェの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。フィナンシェの製造は、表２に記載の原料を用いて実施例１の方法に準じておこなった。また、得られたフィナンシェの異風味を実施例１の方法に準じて評価した。このとき、参照例２のフィナンシェを５点とした。
各例のフィナンシェの配合および評価結果を表２に示す。
【００７０】
【表２】
2018068224.tif 000003
【００７１】
表２より、実施例２および３では、脱臭大豆粉１００ｇ当たり２．８６ｇ以上のＨＲＳが配合されており、ＨＲＳを含まない比較例５に対して大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたフィナンシェは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。
【００７２】
（実施例４〜６、比較例６〜７、参照例３）
本例では、フィナンシェに脱脂大豆粉またはふすま粉に配合した際の異風味のマスキング効果を評価した。
各例のフィナンシェの配合および評価結果を表３に示す。
フィナンシェの製造は、表３に記載の原料を用いて実施例１の方法に準じておこなった。ただし、脱脂大豆粉を含む例においては、上記４．の手順の焼成条件を１８０℃、１８分とした。得られたフィナンシェの異風味および食感を実施例１の方法に準じて評価した。このとき、参照例３のフィナンシェを５点として評価した。
【００７３】
【表３】
2018068224.tif 000004
【００７４】
表３より、実施例４では、比較例６に対してふすま粉の風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例５および６では、いずれも、比較例７に対して脱脂大豆粉の大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたフィナンシェは、作業性および外観においても問題ないものであった。
【００７５】
（実施例７、比較例８〜９、参照例４）
本例では、全脂大豆粉を含むクッキーの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。
クッキーの製造方法および評価方法を以下に示す。
【００７６】
（クッキーの製造方法）
表４に示す割合で原料を配合し、以下の手順でクッキーを製造した。
１．マーガリンに砂糖を加え、よく混ぜた。
２．卵黄を加え、馴染ませた。
３．粉を加え、軽くこねるようにあわせた。
４．粉気がなくなったら、生地を直径３ｃｍの円柱にまとめてラップで包み、冷蔵庫に２時間入れた。
５．包丁で５ｍｍ厚に輪切りし、クッキングペーパーを敷いた天板に並べた。
６．１６０℃のオーブンで１５分間焼成した。ただし、全脂大豆粉を含まない例では焼成条件を１７０℃、１５分とした。
【００７７】
（評価方法）
得られたクッキーの異風味（大豆風味）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例４のクッキーの評点を５点とし、各実施例および比較例のクッキーを、実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表４に示す。
【００７８】
【表４】
2018068224.tif 000005
【００７９】
表４より、実施例７で得られたクッキーは、比較例８および９のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例７で得られたクッキーは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。
【００８０】
（実施例８、比較例１０、参照例５）
本例では、脱臭大豆粉を含むマドレーヌの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。
マドレーヌの製造方法および評価方法を以下に示す。
【００８１】
（マドレーヌの製造方法）
表５に示す割合で原料を配合し、以下の手順でマドレーヌを製造した。
１．マーガリン以外の原料をボウルに入れ、ビーターで低速１．５分間混合した。
２．溶かしたマーガリンを上記１．に加え、ビーターで低速１分間混合した。
３．シェル型天板に離型油を塗布し、生地を２５ｇ流し入れた。
４．１７０℃のオーブンで２０分間焼成した。脱臭大豆粉を含まない例では焼成条件を１８０℃、１３分とした。
【００８２】
（評価方法）
得られたマドレーヌの異風味（大豆風味）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。各評価項目について、大豆粉を含まない参照例５のマドレーヌの評点を５点とし、各実施例および比較例のマドレーヌを、実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。評価結果を表５に示す。
【００８３】
【表５】
2018068224.tif 000006
【００８４】
表５より、実施例８で得られたマドレーヌは、比較例１０のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、実施例８で得られたマドレーヌは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。
【００８５】
（実施例９〜１２、比較例１１、参照例６）
本例では、ＨＲＳの配合量を変化させた際の、脱臭大豆粉を含むマドレーヌの異風味（大豆風味）のマスキング効果を評価した。マドレーヌの製造は、表６に記載の原料を用いて実施例８の方法に準じておこなった。また、得られたマドレーヌの異風味を、参照例６のマドレーヌの評点を５点として実施例８の方法に準じて評価した。
各例のマドレーヌの配合および評価結果を表６に示す。
【００８６】
【表６】
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【００８７】
表６より、実施例９〜１２では、いずれも、ＨＲＳを含まない比較例１１に対して大豆風味が効果的にマスキングされていた。また、各実施例で得られたマドレーヌは、作業性、食感および外観においても問題ないものであった。
【００８８】
（実施例１３〜１５、比較例１２、１３、参照例７、８）
本例では、全脂大豆粉またはふすま粉を含むパンの異風味のマスキング効果を評価した。
パンの製造方法および評価方法を以下に示す。
【００８９】
（パンの製造方法）
表７または表８に示す割合で原料を配合し、以下の手順でパンを製造した。
１．ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＨ１０６、パナソニック社製）を使用した。
２．ホームベーカリーへ表７または表８に記載の原料のうち、ドライイースト以外の原料を投入した。
３．ホームベーカリーのイースト容器へ表７または表８に記載量のドライイーストを入れた。
４．食パンコース（メニュー１）、焼色標準でパンを焼いた（約４ｈｒ）。
５．異風味、ボリューム（膨らみ）および食感を以下の方法で評価した。
【００９０】
（評価方法）
得られたパンの異風味、ボリューム（膨らみ）および食感について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。大豆粉を含むパンについては、各評価項目について、大豆粉を含まない参照例７のパンの評点を５点とし、各実施例および比較例のパンの大豆風味および食感を実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。ふすま粉を含むパンについては、各評価項目について、ふすま粉を含まない参照例８のパンの評点を５点とし、各実施例および比較例のパンの異風味および食感を実施例１に準じた基準で評価して、３点以上を合格とした。
また、ボリューム（膨らみ）の評価基準を以下に示す。
（ボリューム（膨らみ））
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：やや悪い
１：悪い
０：非常に悪い
各例で得られたパンの評価結果を表７および表８に示す。
【００９１】
【表７】
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【００９２】
【表８】
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【００９３】
表７より、実施例１３で得られたパンは、比較例１２のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされており、好ましいボリュームおよび食感を有していた。
また、表８より、実施例１４および実施例１５で得られたパンは、いずれも、比較例１３のものに対し、ふすま粉に由来する異風味が効果的にマスキングされており、好ましいボリュームおよび食感を有していた。
また、実施例１３〜１５で得られたパンは、作業性、外観においても問題ないものであった。
【００９４】
表１〜表８において、原材料として以下のものを使用した。
＊１  薄力粉：イオンリテール株式会社製、薄力小麦粉
＊２  アーモンドプードル：株式会社ギャバン製、アーモンドプードル
＊３  マーガリン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、マイスタージェネータ
＊４  デンプン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ベイクアップＹＴ−１０
＊５  ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７、アミロース含量７０質量％、レジスタントスターチ含有量４１質量％
＊６  イヌリン：大東物産株式会社製、イヌリン
＊７  難消化性デキストリン：バブルスター株式会社製、難消化性デキストリン
＊８  ふすま粉：有限会社ユウテック製、微粉焙煎小麦ふすま
＊９  脱脂大豆粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ミルキーＳ
＊１０  全脂大豆粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、Ｓ−ＬＩＰＯ
＊１１  マーガリン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、グランマスターアピカ
＊１２  α化デンプン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ネオトラストＷ−３００
＊１３  強力粉：日清製粉株式会社製、日清カメリヤ
＊１４  ショートニング：雪印メグミルク株式会社製、ショートニング
＊１５  スキムミルク：森永乳業株式会社製、スキムミルク
＊１６  小麦グルテン：日本製粉株式会社製、バイタルウィートグルテン
＊１７  ドライイースト：共立食品株式会社製、ドライイースト
【００９５】
（実施例１６、比較例１４）
本例では、豆乳の大豆風味のマスキング効果を評価した。
各例の豆乳の配合および評価結果を表９に示す。
【００９６】
（試料の調製方法および評価方法）
１．実施例においては、豆乳（市販品の無調整豆乳、固形分１０．３質量％）全体に対して１質量％（大豆固形分に対しては９．７質量％）のＨＲＳ（製造例１で得られたもの）を加え、良く混ぜた。
比較例においては、上記豆乳をそのまま用いた。
２．以下の評価基準で大豆風味を評価した。
（異風味（大豆風味））
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
【００９７】
【表９】
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【００９８】
表９より、実施例１６の豆乳は、比較例１４のものに対し、大豆風味が効果的にマスキングされていた。さらに具体的には、比較例１４においては、大豆風味、殊に後味が強く感じられたのに対し、実施例１６においては、大豆風味が弱く、後味のきれがよくすっきりしていた。
【００９９】
（実施例１７、比較例１５）
本例では、クリームシチューに含まれる日持ち向上剤由来の酸味および酸臭のマスキング効果を検討した。
クリームシチューの製造方法および評価方法を以下に示す。
【０１００】
（クリームシチューの製造方法）
１．１００℃のお湯４５０ｇ、牛乳１００ｇを鍋に入れ、更に、シチューの素（ハウス食品株式会社製、シチューミックス  クリーム  顆粒）５４ｇ、日持ち向上剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンキーパーＳ−３）０．５ｇを加え、ガスコンロ（弱火）で５分加熱してクリームシチューを作製した。
２．実施例のみ、クリームシチュー全体に対し、ＨＲＳを１％添加し、軽く混ぜた。
【０１０１】
（評価方法）
得られたクリームシチューの異風味（酸味・酸臭）について、３名の専門パネラーにより官能評価をおこない、合議の上で評価を決定した。評価基準は以下とし、３点以上を合格とした。
（酸味・酸臭）
５：全く感じない
４：非常に弱い
３：弱い
２：感じる
１：強い
０：非常に強い
各例で得られたクリームシチューの評価結果を表１０に示す。
【０１０２】
【表１０】
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【０１０３】
表１０より、ＨＲＳを含まない比較例１５では、日持ち向上剤の酸味・酸臭が感じられるのに対し、ＨＲＳを含む実施例１７では、日持ち向上剤の酸味・酸臭に対してマスキング効果を示すことがわかった。