(57)【要約】【課題】本発明は、クロロフィルを多く含む植物を食品に添加する際に光による風味の劣化が抑えられる植物粉末を提供することを目的とする。【解決手段】クロロフィル含有植物からクロロフィルを有機溶媒等で除去し、クロロフィル含量が０．０５ｇ／１００ｇ以下のクロロフィル低減植物粉末を作製し、該クロロフィル低減植物粉末を食品に添加することで、クロロフィルを多く含有する植物を食品に添加する場合の課題であった光による風味劣化を抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クロロフィルを含有する植物からクロロフィルを除去することにより、クロロフィル含有量が粉末１００ｇあたり０．０５ｇ以下に低減されたクロロフィル低減植物粉末。
【請求項２】
前記クロロフィル低減植物粉末が緑茶粉末であることを特徴とする請求項１記載のクロロフィル低減植物粉末。
【請求項３】
請求項１または２記載のクロロフィル低減植物粉末を含有することを特徴とするクロロフィル低減植物粉末含有食品。
【請求項４】
前記食品が麺類、菓子類または粉末スープであることを特徴とする請求項３記載のクロロフィル低減植物粉末含有食品。
【請求項５】
前記麺類が即席フライ麺であることを特徴とする請求項４記載のクロロフィル低減植物粉末含有食品。
【請求項６】
前記クロロフィル低減植物粉末含有食品中のクロロフィルの含有量が２．１μｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする請求項３〜５何れか一項記載のクロロフィル低減植物粉末含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロロフィル低減を低減した植物粉末及びクロロフィルを低減した植物粉末の食品への用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、ホウレン草、ケール、大麦若葉及び抹茶等のクロロフィルを多く含む食材を添加した食品が多数存在する（例えば、ホウレン草を練り込んだパスタや抹茶を含んだ茶そばなど）。しかしながら、これらの素材を添加した食品は、長期保存する場合、熱、光、酸素等の影響で緑色が褪色したり風味が劣化したりするなどの課題がある。そこで長期保存する多くの食品は、アルミ包材や脱炭素材等を用いて遮光性や気密性を高くした状態で保存されているが、アルミ包材や脱炭素材は、コストが高くなる。その他のクロロフィルを含む食品の劣化防止方法としては、特許文献１〜４の方法が挙げられる。
【０００３】
特許文献１には、リン酸二ナトリウム及び／またはリン酸三ナトリウムすることにより、生麺及び乾麺の茶そばの褪色を防止する技術が記載されている。
【０００４】
特許文献２には、麹酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムを成分とする茶そばの茶褪色防止剤に関する技術が記載されている。
【０００５】
特許文献３には、炭酸マグネシウムを茶そばに添加することで退色、褐変を防止する技術が記載されている。
【０００６】
特許文献４には、ハンターの色差式によるＬａｂ表色系における色調の指数aが−１０．０以下の緑茶粉末を含有することを特徴とする着色麺類が記載されている。
【０００７】
これらの文献は、添加物を添加するか、原材料を選択することにより、褪色や褐変を抑える技術であるが、遮光性が不完全な包材に食品を包装した場合、光に対して褪色や特に風味劣化を抑えるには不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平３−１５３５４号公報
【特許文献２】特開平４−９１７５７号公報
【特許文献３】特開平９−２２４５９９号公報
【特許文献４】特開平１０−２２９８３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、クロロフィルを多く含む植物を食品に添加する際に光による風味の劣化が抑えられる植物粉末を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
従来の方法では、クロロフィルを多く含む食材を食品に添加する場合、クロロフィルを安定化させるための添加物を添加することにより褪色等の色調等の劣化を抑えていた。しかしながら、クロロフィルを安定化することで、褪色等の劣化をある程度抑えるは可能であるが、風味の劣化、特に光による風味の劣化を抑えることは難しく、光を完全に遮断できないような包材に食品を包装し長期保存する場合には、風味の劣化が問題となっていた。
【００１１】
そこで、本発明の発明者らは鋭意研究した結果、クロロフィル自体を安定化させて維持するのではなく、食材に含まれるクロロフィル自体を除去することにより、光に対する風味劣化が抑えられることを見出し、本発明に至った。
【００１２】
すなわち、クロロフィルを含有する植物からクロロフィルを除去することにより、クロロフィル含有量が粉末１００ｇあたり０．０５ｇ以下に低減されたクロロフィル低減植物粉末である。
【００１３】
また、好ましいクロロフィル低減植物粉末として緑茶粉末が挙げられる。
【００１４】
また、本発明に係るクロロフィル低減植物粉末は、食品に含有させることができ、好ましい食品としては、麺類、菓子類または粉末スープが挙げられ、特に好ましくは油脂を多く含む食品である即席フライ麺が挙げられる。
【００１５】
また、本発明に係るクロロフィル低減植物の食品への添加量としては、添加する食品中のクロロフィル含量が２．１μｇ／１００ｇ以下となるように添加することが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によりクロロフィルを多く含む植物を食品に添加する際に光による風味の劣化が抑えられる植物粉末を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１８】
１．クロロフィル含有植物
本発明に係るクロロフィル含有植物としては、例えば、ホウレン草、小松菜、ブロッコリー、ケール、明日葉、ヨモギ、大麦若葉及び緑茶、広義の植物としてクロレラやミドリムシ等が挙げられる。これらの植物は、後述するクロロフィル除去工程においてミキサー等でジュース状にして用いてもよく、乾燥して粉末状としてから用いてもよい。緑茶としては、生茶葉だけでなく、抹茶、甜茶、煎茶、玉露、番茶その他の茶葉や、これらを粉末化したものを用いることができる。特に食品に添加するものとしては緑茶粉末が好ましい。
【００１９】
２．クロロフィル除去
本発明に係るクロロフィル含有植物からクロロフィルを除去する。尚、本発明におけるクロロフィルとは、クロロフィルa及びフェオフィオチンaのことをいう。クロロフィルの除去方法としては、有機溶剤にクロロフィルを溶出させることにより除去する。有機溶剤としては、メタノール、エタノール、アセトン、ジエチルエーテル及びｎ−ヘキサン等が挙げられる。好ましくは、エタノールまたはアセトンである。
【００２０】
本発明に係るクロロフィル含有植物を液体状または粉末状にしたものに有機溶媒を添加して振とうまたは攪拌し、有機溶媒にクロロフィルを溶出させた後、分液ロートや遠心分離等により有機溶媒を分離し、有機溶媒を取り除いた残渣を乾燥してクロロフィル低減植物粉末とする。このとき、有機溶媒で複数回クロロフィルを抽出してから残渣を乾燥してもよく、クロロフィル含量が粉末１００ｇ中に０．０５ｇ以下となるようにクロロフィルを抽出すればよい。粉末１００ｇ中のクロロフィル含量が０．０５ｇよりも多くなると食品に添加するクロロフィル低減植物粉末の添加量が少なくなり、植物粉末を添加することによる風味が得られにくくなる。
【００２１】
また、クロロフィルを溶出させた有機溶媒をシリカゲルカラムや活性炭カラムに通すことでクロロフィルを吸着させ、有機溶媒中に含まれるカラムに吸着しなかったその他の成分を有機溶媒を蒸発させることで回収し、残渣に加えることもできる。
【００２２】
残渣の乾燥方法は特に限定なく、凍結乾燥や噴霧乾燥により乾燥することができる。このとき、残渣にデキストリンやでん粉などの賦形剤を添加してから乾燥し、クロロフィル低減植物粉末とすることができる。
【００２３】
３．クロロフィル低減植物粉末を添加する食品について
作製したクロロフィル低減植物粉末を目的とする食品に添加する。クロロフィル低減植物粉末を添加する食品としては、長期保存する食品に向いており、乾麺、即席麺などの麺類、クッキーなどの菓子類、粉末スープなどの食品が挙げられる。特に油脂を多く含む食品に添加する場合、より顕著に光による風味劣化が見られるため、特に即席フライ麺に適している。
【００２４】
クロロフィル低減植物粉末の添加量としては、添加する食品中のクロロフィル含量が２．１μｇ／１００ｇ以下となるように添加することが好ましい。添加する食品中のクロロフィル含量が２．１μｇ／１００gよりも多くなると長期間光による風味劣化を抑制することが困難となる。好ましくは、０．９μｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは０．４μｇ／１００ｇ以下となるように添加することが好ましい。
【００２５】
使用するクロロフィル低減植物粉末のクロロフィル含量が低ければ低いほど多く食品に添加することができるため、クロロフィル含有植物の持つ風味が食品中により反映されるようになる。
【００２６】
クロロフィルは、もともと緑色を呈しているが、クロロフィル低減植物粉末は、クロロフィルを多く除去しているため、粉末自体の色は、クロロフィルを除去していない植物粉末と比較して緑色が薄くなっている。従って、クロロフィル低減植物粉末を食品に添加する際には、クロロフィルを除去していない植物粉末を添加した場合の色調を合わせるため、クチナシ色素等の色素を添加することが好ましい。こうすることで、光や熱などが原因で起こるクロロフィルの分解による褪色等の色の劣化もなく、色調を維持することができる。
【００２７】
以上のように、クロロフィルを除去したクロロフィル低減植物粉末を食品に用いることで、クロロフィルを含有する植物を食品に添加する場合の課題であった光による風味劣化を抑制することができる。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００２９】
（実験１）
＜クロロフィル低減抹茶粉末の作製＞
【００３０】
（実施例１−１）
市販の抹茶粉末（クロロフィル含有量０．４６ｇ／１００ｇ）２ｇ×１０(計２０ｇ）をポリプロピレン製容器に入れ、８５％アセトン、１５％水を含む有機溶媒液３０ｍＬ×１０（計３００ｍＬ）を加え、振とう機（TAITEC社製 SR-1)にて２４０ｒｐｍで１０分振とうした後、遠心分離機（日立工機社製 himac CT 6EL)にて３０００ｒｐｍで１０分遠心分離した。なお、この溶出操作は３回繰り返した。
【００３１】
遠心分離した有機溶媒を含む上澄層を分取し、これを活性炭カラム(Envi-carbカラム２０ｇ）に通し、流出液を回収した。回収した流出液をエバポレーターで減圧濃縮して有機溶媒を除去した。
【００３２】
遠心分離して有機溶媒を含む上澄層を分取した残りの残渣部と活性炭カラムを通した流出液を減圧濃縮したものを混合し、凍結乾燥機（東京理化機械社製 FDU-1110)にて−４５℃で１８時間凍結乾燥し、クロロフィル低減抹茶粉末を得た（クロロフィル含量０．００５ｇ／１００ｇ未満）。
【００３３】
尚、クロロフィルの測定方法は、ＨＰＬＣ法で行った。具体的には、試料０．１ｇをポリプロピレン製容器に入れ、８５％アセトン、１５％水を含む有機溶媒液４ｍＬを加え、振とう機（TAITEC社製 SR-1)にて２４０ｒｐｍで１０分振とうした後、遠心分離機（日立工機社製 himac CT 6EL)にて３０００ｒｐｍで１０分遠心分離した。なお、この溶出操作は３回繰り返した。遠心分離した有機溶媒を含む上澄層を分取し、８５％アセトン、１５％水を含む有機溶媒液で２０ｍＬに定容し、試験溶液とした。尚ＨＰＬＣの測定条件について下記表１に示す。尚、クロロフィルa及び分解物のフェオフィチンaをそれぞれ定量し、合算した値をクロロフィル量とした。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
（実施例１−２）
有機溶媒をアセトンの代わりに９８％エタノールとする以外は実施例１−１の方法に従ってクロロフィル低減抹茶粉末を得た（クロロフィル含有量０．０１ｇ／１００ｇ）
【００３６】
（実施例１−３）
市販の抹茶粉末（クロロフィル含有量０．４６ｇ／１００ｇ）２ｇ×１０(計２０ｇ）をポリプロピレン製容器に入れ、９８％エタノールを含む有機溶媒液３０ｍＬ×１０（計３００ｍＬ）を加え、振とう機（TAITEC社製 SR-1)にて２４０ｒｐｍで１０分振とうした後、遠心分離機（日立工機社製 himac CT 6EL)にて３０００ｒｐｍで１０分遠心分離した。なお、この溶出操作は２回繰り返した。
【００３７】
エタノール溶液を除去した残渣に水を３０ｍｌｘ１０（計３００ｍｌ）ｇ加えてロートを用いて濾過し、濾紙に残った残渣を噴霧乾燥しクロロフィル低減抹茶粉末を得た（クロロフィル含有量０．０２ｇ／１００ｇ）。
【００３８】
（実施例１−４）
溶出操作を1回とする以外は、実施例１−３の方法に従ってクロロフィル低減抹茶粉末を得た（クロロフィル含有０．０５ｇ／１００ｇ）。
【００３９】
（比較例１−１）
市販の抹茶粉末（クロロフィル含有量０．４６ｇ／１００ｇ）を比較対象とした。
【００４０】
（実験２）
＜食品への添加＞
【００４１】
実施例１−１〜実施例１−４のクロロフィル低減抹茶粉末及び比較例１−１の市販の抹茶粉末を添加した即席フライ麺を下記の方法で製造した。
【００４２】
（実施例２−１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇ、実施例１−１のクロロフィル低減抹茶粉末０．０５ｇ添加して粉体混合し、これに食塩１０ｇ、かんすい２ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
【００４３】
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．７５ｍｍとした後、切刃２０番角で麺線を切り出した。
【００４４】
切り出された麺線をただちに２分間にわたって蒸煮処理した後、１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇを溶解した着味液に５秒間浸漬した後、引き延ばして約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
【００４５】
次いでリテーナと呼ばれる即席フライ麺用容器（容器天面の口径８７ｍｍ、容器底面の口径７２．５ｍｍ、高さ６０ｍｍ、容器側面は非開孔であるカップ状の容器で、容器底面に穴径が２．９ｍｍであり、６０°千鳥状に略均一に小孔が底面の面積に対して５０％開孔したもの）にカットした麺線１００ｇを投入した。
【００４６】
次いで同じく穴径が２．９ｍｍであり、６０°千鳥状に略均一に小孔が底面の面積に対して５０％開孔した蓋をリテーナに被せて１５０℃に精製パーム油を加温したフライヤーにリテーナを２分３０秒間浸漬させ即席フライ麺サンプルを製造した。即席フライ麺サンプルの重量は平均６５．５ｇであり、本配合での理論収量は１８食であった。即席フライ麺中のクロロフィル含量については、植物粉末の添加量、クロロフィル含量、本配合での理論収量、即席フライ麺サンプルの平均重量から計算上算出した。
【００４７】
（実施例２−２）
実施例１−２のクロロフィル低減抹茶粉末を使用する以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００４８】
（実施例２−３）
実施例１−３のクロロフィル低減抹茶粉末を使用する以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００４９】
（実施例２−４）
実施例１−４のクロロフィル低減抹茶粉末を使用する以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００５０】
（実施例２−５）
実施例１−２のクロロフィル低減抹茶粉末を使用するのと練水に緑色のクチナシ色素を３ｇ添加する以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００５１】
（実施例２−６）
実施例１−２のクロロフィル低減抹茶粉末を使用するのと添加量を０．２５ｇとする以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００５２】
（比較例２−１）
比較例１−１の市販の抹茶粉末を使用する以外は、以外は、実施例２−１の方法に従って即席麺サンプルを作製した。尚、即席フライ麺サンプルの重量や理論収量が実施例２−１と同じとして計算した。
【００５３】
実験２で製造した即席フライ麺サンプルを紙カップに入れアルミリッドにて密封し、光による曝光試験（強制劣化試験）を行った。曝光試験は１１０００ルクス、２５℃の環境で行い、曝光試験前、５日後、１０日後の風味劣化について評価を行った。評価は５人のベテランパネラーで行い、熱湯４００ｇを注湯して３分間調理したものの風味を評価した。評価基準は、曝光試験前のサンプルを５点とし、風味がやや劣るが良好なものを４点、風味が劣るが製品として概ね可なものを３点、風味が劣化し商品として不可なものを２点、風味が著しく劣化し喫食できないものを１点とした。  
【００５４】
実験２について、下記の表２〜表４に示す。
【００５５】
【表２】
2018113953.tif 000003
【００５６】
【表３】
2018113953.tif 000004
【００５７】
【表４】
2018113953.tif 000005