(57)【要約】      （修正有）【課題】食物繊維を多く含有しながらも、ソフトでしとりと口溶けが良好であるパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得るためのパン生地の提供。【解決手段】食物繊維を多く含有させると同時に、酵素を含有する製パン用練り込み油脂組成物を含有させたパン生地。酵素は、マルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼから選択される１種または２種以上であることが好ましく、食物繊維の含有量は、パン生地中の小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることが好ましい。また、食物繊維は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維から成り、その質量比（前者／後者）が０．０５〜１２．０であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維、及び、酵素含有油脂組成物を含有するパン生地。
【請求項２】
前記酵素が、マルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼから選択される１種または２種以上であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
食物繊維の含有量がパン生地中の小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン生地。
【請求項４】
前記食物繊維が水溶性食物繊維と不溶性食物繊維から成り、その質量比（前者／後者）が０．０５〜１２．０である請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地の焼成品であるパン。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
食物繊維には腸内の有害物質やコレステロール等の排出を助けたり、便通を良くしたりする働きなどがある。食物繊維が有するこれらの働きから、身体全体の健康に寄与するものとして消費者から認識されている一方で、食物繊維の実摂取量は、「日本人の食事摂取基準（２０１０年版）」で定められた成人の食物繊維摂取の目標量を下回っており、意識的に摂取する必要性が高くなっている（非特許文献１）。
食物繊維を意識的に、且つ手軽に摂取できる製品として、食物繊維を多く含有するパン製品が、従来、検討されてきた。
【０００２】
しかし食物繊維を生地中に多く練り込む場合には、パン生地の物性が悪化して扱い難くなる他、その焼成品であるパンとした後には、食感が硬くなりやすく、ざらつきやパサつき感が増大し、近年のパン商品に求められる、優れたソフト性やしとり、口溶け等の食感が得られにくいという課題があった。
この食物繊維含量が高いパン商品が有する課題の解決手段の１つとして、含有させる食物繊維やその含有方法に改良を加えた手法が挙げられ、例えば、特定範囲の粒径であるセルロース系素材を使用する方法(特許文献１)や、難消化性デキストリンと結晶セルロースを併用する方法（特許文献２）が挙げられる。
【０００３】
しかし、特許文献１の手法では特定範囲の粒径であるセルロース素材を水懸濁液として加える必要があった為、パン生地を製造する際に取扱いに難があった。
特許文献２の方法では、食物繊維素材を穀粉類と予め混合し原料粉を調製した後にパン生地を調製する必要があるため、中種法で製造される中種の穀粉類の吸水が不十分であり、結果として得られるパンの品質低下速度が早まるため好ましくなかった。
【０００４】
また、食物繊維を含有するパン生地に様々な食品素材を加えることで、生地物性を改良したり、得られるパン製品の食感を改良するといった検討もなされてきた。例えば食物繊維を含有するパン生地にＭＣＴを添加する方法（特許文献３）、食物繊維、酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤を添加配合して製パンする食物繊維入りパン類の製造方法（特許文献４）などが挙げられる。
【０００５】
しかし、特許文献３の手法はＭＴＧ（中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール）中のｎ−デカン酸含量を高めることに重点をおくものであり、精製された特殊なＭＣＴの使用が必要である為、汎用性に乏しかった。
また、特許文献４の手法では、健康上の危惧から添加物をなるべく減らしたい消費者の志向とそぐわない場合があった。また、アミラーゼ剤を直接パン生地に投入した場合、パン生地がべたつきやすくなる難点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０５−０９５７５４号公報
【特許文献２】特開２００１−０４５９６０号公報
【特許文献３】特開２０１５−１１６１９０号公報
【特許文献４】特開平０６−０７０６７０号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】宮川早苗  編、「食品と開発」、ＵＢＭメディア株式会社、２０１４年１月１日、第４９巻、第１号、ｐ．４９−５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって本発明の目的は、食物繊維を多く含有しながらも、ソフトでしとりと口溶けが良好であるパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決すべく種々検討した結果、パン生地に食物繊維を多く含有させると同時に、酵素を含有する製パン用練り込み油脂組成物を含有させることで上記課題を解決し得ることを知見した。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のパン生地を使用することで、食物繊維を多く含有しながらも、ソフトで、しとりと口溶けが良好であるパンを生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
まず、本発明で用いられる食物繊維について述べる。
従前知られている通り、食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される。
本発明では水溶性食物繊維や不溶性食物繊維の種類を問わず使用することができ、水溶性食物繊維としては、例えばポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン等を挙げることができ、また、不溶性食物繊維としては、小麦フスマ、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、コーンファイバー、穀物ファイバー、果実ファイバー、バンブーファイバー、バガスファイバー等が挙げられる。
【００１２】
本発明で使用される食物繊維としては、上記水溶性食物繊維、あるいは不溶性食物繊維を単体で用いることができるが、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維を併用することにより、生地の吸水量が多くなっても生地のべたつきが生じにくく、クチャついた食感になり難いことから好ましい。
併用する場合の質量比は、不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の質量比が０．０５〜１２．０となるように含有され、０．１０〜２．００となるように含有されることが好ましく、０．４０〜１．５０となるように含有されることがより好ましく、０．７０〜１．３０となるように含有されることが最も好ましい。質量比率が０．０５未満の場合、不溶性食物繊維の含有量が過多のため、ミキシング工程においてパン生地の形成が阻害され易く、結果として製パン性が損なわれ易いため好ましくない。また質量比率が１２．０超の場合、グルテンの形成阻害が起きやすく、結果としてクチャついた食感となりやすいため好ましくない。
【００１３】
次に、本発明で使用される、酵素含有油脂組成物について述べる。
本発明に使用される酵素は、製パン改良効果を有するものであれば特に限定されることなく選択され、例えばアミラーゼやプロテアーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ等の種類が挙げられ、これらを単体で使用しても、複数種の酵素を組合せて使用してもよいが、好ましくはマルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼの内の１種又は２種以上、より好ましくは２種以上選択されることが、食物繊維を多く含むパン生地であっても製パン性を損なわず、ソフトでしとりのある食感を得ることができる観点から好ましい。さらに好ましくはマルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼの内から１種又は２種以上選択される際に必ずマルトース生成型アミラーゼを選択する。最も好ましくはパンのソフト性をさらに向上させることが可能な点でマルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼの３種を併用する。
【００１４】
ここで、上記酵素含有油脂組成物において好ましく使用されるマルトース生成型アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼについて述べる。
まず、マルトース生成型アミラーゼについて述べる。
上記マルトース生成型アミラーゼとしては、α−１，４グルコシド結合を切断してマルトースを生成する酵素であれば特に限定されるものではなく、市販のマルトース生成型α−アミラーゼやβ−アミラーゼ等から選ばれた１種又は２種以上を選択することができるが、好ましくはマルトース生成型α−アミラーゼを使用する。
マルトース生成型α−アミラーゼ製剤としては、例えばコクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）１００００ＢＧ、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）Ｌ、マルトゲナーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ１００（ダニスコジャパン社製）等が挙げられる。
β−アミラーゼ製剤としては、例えばオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）、β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）、ハイマルトシン（登録商標）Ｇ 、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）等が挙げられる。
【００１５】
本発明においては、上記マルトース生成型アミラーゼの中でも、酵素の至適温度が６０℃以上である高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼが好ましい。高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼの至適温度は、好ましくは６５〜９５℃、より好ましくは７０〜９０℃である。
上記マルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１μｍｏｌのマルトースを生成する酵素量を指標とすることができる。本発明においてマルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。マルトースの測定は、「還元糖の定量法第２版」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して行うことができる。
【００１６】
上記酵素含有油脂組成物中のマルトース生成型アミラーゼの含有量は、好ましくは５０〜７５０００単位／油脂組成物１００ｇ、より好ましくは１００〜１００００単位／油脂組成物１００ｇ、さらに好ましくは５００〜５０００単位／油脂組成物１００ｇとなる量である。上記マルトース生成型アミラーゼの含有量が油脂組成物１００ｇあたり５０単位よりも少ないとパン生地への添加量によっては本発明の効果が見られず、また７５０００単位よりも多いと、最終的に得られるパンの食感が、弾力が強すぎるものとなってしまうおそれがある。
【００１７】
次に、ヘミセルラーゼについて述べる。
ヘミセルラーゼとはヘミセルロースを基質として加水分解する酵素の総称である。
本発明では、上記マルトース生成型アミラーゼに加え、ヘミセルラーゼを併用することで、ソフトで、しとりと口溶けが良好であるパンを生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる。
へミセルロースとは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、水溶性のものと不溶性のものがあるが、具体的には例えばキシラン、アラビノキシラン、アラビナン、マンナン、ガラクタン、キシログルカン、グルコマンナン等が挙げられる。
そのため、ヘミセルラーゼは具体的には、キシランを分解するキシラナーゼ、アラビノキシランを分解するアラビノキシラナーゼ等に分類することができるが、実態としてはこれらの活性を混合して有するものであることが多く、実際に市販されている酵素製品もこれらの活性を混合して有するものである場合が多い。
【００１８】
本発明では、上記ヘミセルラーゼの中でも、よりべたつきが少ないパン生地が得られる点で、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上であるヘミセルラーゼを使用することが好ましい。
「アラビノキシランを主基質とする」とは、アラビノキシランを分解する活性が、好ましくは１０００単位／ｇ以上、より好ましくは２０００単位／ｇ以上、さらに好ましくは３０００単位／ｇ以上であることを指すこととする。
尚、１単位とは、１分間につき１μｍｏｌのキシロース当量の還元糖を生じる酵素の量として定義されるものとする。
【００１９】
また、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）は１０以上であることが好ましいが、より好ましくは１５以上、さらに好ましくは２０以上である。尚、その上限は好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下である。
上記分解活性比が１０未満であると、例えば、食パン生地や菓子パン生地等の水分含量の高いパン生地の場合に、生地のべたつきが強くなってしまうことがある。
【００２０】
不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比を算出する方法は、例えば下記（１）〜（３）による方法が挙げられる。
（１）不溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
不溶性アラビノキシラン製剤（ＸｙｌａｚｙｍｅＡＸ：メガザイム社製）の懸濁液（４０ｍｇの試料を８ｍｌの脱イオン水に懸濁）３００μｌをマイクロプレートに分注し凍結乾燥したものを測定に用いる。このマイクロプレートの各ウェルに酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０〜４０単位懸濁したもの）２５μｌと該緩衝液２５μｌを分注して酵素反応を開始し、３７℃で１時間酵素反応させた後、１％（ｗ／ｖ）トリス緩衝液２００μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。尚、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
（２）水溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
水溶性アラビノキシラン溶液（ＡＺＯＷＡＸ：メガザイム社製）３３μｌと酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０〜４０単位懸濁したもの）３３μｌをマイクロプレートの各ウェルに分注して酵素反応を開始する。３７℃で１時間酵素反応させた後、エタノール１４０μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。尚、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
（３）不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比の算出
１つの酵素につき上記（１）と（２）の両方の酵素活性の測定を行い、それらの結果から以下のようにして、「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」を算出する。
それぞれの吸光度と酵素含量について非線形回帰曲線Ｙ＝Ｙｍａｘ×（１−ｅ−Ｋ＊Ｘ）（Ｙは吸光度、Ｘは酵素量）をプロットし、その直線性のある部分、好ましくはＹの最大値の１／１０以下の範囲で、その傾き（Ｓ）を下記の式により算出する。
傾き（Ｓ）＝（Ｙｍａｘ×Ｋ）／１．０５３６
ここで、この傾きの比、すなわちＳ（不溶性アラビノキシラン）／Ｓ（水溶性アラビノキシラン）の値を「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」とする。
【００２１】
上記酵素含有油脂組成物中のヘミセルラーゼの含有量は、アラビノキシランを基質とした場合の活性が、好ましくは２５〜１００００単位／油脂組成物１００ｇ、より好ましくは５０〜５０００単位／油脂組成物１００ｇ、さらに好ましくは２５０〜２５００単位／油脂組成物１００ｇとなる量である。上記ヘミセルラーゼの含有量が油脂組成物１００ｇあたり２５単位未満では、パン生地の種類によっては本発明の効果が得られないおそれがある。一方、１００００単位超では、パン生地の種類によっては生地のべたつきが感じられ、さらにはねちゃついた食感のパンとなってしまうおそれがある。
【００２２】
なお、上記酵素含有油脂組成物が、マルトース生成型アミラーゼ及びヘミセルロースを含有する場合のヘミセルラーゼの好ましい含有量は、上記マルトース生成型アミラーゼ１単位に対して、アラビノキシランを基質とした場合のヘミセルラーゼの活性が０．０５〜５単位であることが好ましく、０．１５〜３単位であることがより好ましく、０．２〜２単位であることが最も好ましい。上記マルトース生成型アミラーゼ１単位に対して、ヘミセルラーゼが０．０５〜５単位の範囲から外れた場合、最終的に得られるパンの食感が劣ったものになる場合があるため好ましくない。
【００２３】
次に、α−アミラーゼについて述べる。
上記α−アミラーゼとしては、α−１，４グルコシド結合をランダムに切断する酵素であれば特に限定されるものではなく、市販のα−アミラーゼ等を選択することができ、例えばα−アミラーゼ製剤としては、クライスターゼＬ１、ビオザイム（登録商標）Ａ、（以上アマノエンザイム社製）、ビオテックス（登録商標）Ｌ＃３０００、ビオテックス（登録商標）ＴＳ、スピターゼ（登録商標）ＨＳ、スピターゼ（登録商標）ＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼ（登録商標）ＣＰ３、スピターゼ（登録商標）Ｌ、スピターゼ（登録商標）ＸＰ−４０４、ネオスピターゼＰＫ−２、Ｔ−５０（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮ Ｓｏｆｔ＋、ＶＥＲＯＮＶＥＲＯＮ Ｍ４、Ｓｔｅｒｎｚｙｍｅ Ａ６００３（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）、ベイクザイムＡＮ３０１登録商標）、ＭａｔＬ Ｃｌａｓｓｉｃ（登録商標）、Ｍｙｃｏｌａｓｅ（登録商標）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（ＤＳＭ社製）、スミチーム ＡＳ（登録商標）、スミチームＬ（登録商標）（以上、新日本化学工業社製）等が挙げられる。
【００２４】
上記α−アミラーゼの酵素活性は、標準の条件（３７℃及びｐＨ４．７）下で、１時間当たり５２６０ｍｇの澱粉を分解する酵素の量（菌類α−アミラーゼ単位・ＦＡＵともいう）を指標とすることができる。本発明においてα−アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。
上記酵素含有油脂組成物中のα−アミラーゼの含有量は、好ましくは１０〜１２５００単位／油脂組成物１００ｇ、より好ましくは５０〜５０００単位／油脂組成物１００ｇ、さらに好ましくは１００〜１０００単位／油脂組成物１００ｇとなる量である。１０単位よりも少ないと、最終的に得られるパンの食感の弾力が強すぎるものとなる場合があるため好ましくない。また、１２５００単位よりも多いとパン生地がべたついたり、ねちゃついたパンとなってしまうおそれがある。
【００２５】
なお、上記酵素含有油脂組成物が、マルトース生成型アミラーゼ及びα−アミラーゼを含有する場合のα−アミラーゼの好ましい含有量は、上記マルトース生成型アミラーゼ１単位に対して、α−アミラーゼが０．０１〜５単位であることが好ましく、０．０５〜１単位であることがより好ましく、０．１〜０．５単位であることが最も好ましい。上記マルトース生成型アミラーゼ１単位に対して、α−アミラーゼが０．０１〜５単位の範囲から外れた場合、最終的に得られるパンの食感が劣ったものになる場合があるため好ましくない。
【００２６】
上記酵素含有油脂組成物に使用する食用油脂は、特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添、分別等の処理をして得られる加工油脂、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
上記酵素含有油脂組成物は、酵素、及び食用油脂以外にその他の原材料を含むことができる。
【００２７】
該その他の原料としては、例えば、水、糖類、乳化剤、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記酵素含有油脂組成物中、合計で好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下となる範囲で使用することが好ましい。
【００２８】
上記酵素含有油脂組成物の形態としては、油脂を含有する食品、例えばマーガリン・ファットスプレッド・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、流動状マーガリン、液状油組成物、粉末油脂、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等を挙げることができる。本発明では可塑性油脂組成物の形態であることが好ましい。
【００２９】
上記酵素含有油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型乳化物の形態であることが好ましい。
上記酵素含有油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは１０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％である。
【００３０】
上記酵素含有油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、例えば可塑性油脂組成物の形態の場合は、可塑性油脂の製造時に油脂中に上述の酵素を直接分散してから急冷可塑化により可塑性油脂組成物を製造することができ、また、可塑性油脂の製造時の急冷可塑化後に上述の酵素又は酵素含有水溶液を添加、混合する方法によることもできるが、高い酵素活性を有し、且つ、保存時の酵素活性の低下が防止される点で後者の方法であることが好ましい。
該製造方法の場合、各酵素を順次別個に添加することができ、また上述の２種又は３種の酵素を含有する水溶液を用意してそれを添加することもできる。
また、上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３１】
以下、本発明のパン生地について詳述する。
本発明のパン生地は、上記食物繊維、及び、上記酵素含有油脂組成物を含有してなるパン生地である。
上記パン生地の種類としては小麦粉を主体とした生地であれば特に制限はないが、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地等が挙げられる。
なお、本発明のパン生地に用いられる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
本発明のパン生地における食物繊維の含有量は、パン生地の種類により、さらにはパン生地物性が悪化しない範囲で任意に選択することができるが、例えば、パン生地中の小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部となることが好ましく、３〜２５質量部となることがより好ましく、５〜２０質量部となることが最も好ましい。
パン生地中の小麦粉１００質量部に対して、食物繊維の含有量が１質量部未満の場合、食物繊維を多く含んでも尚、ソフトでしとりのある食感を提供するという、本発明の目的とはそぐわない。また食物繊維の含有量が３０質量部超の場合は、本発明においても、得られるパン生地の作業性が低下するおそれがある他、食感が悪化するおそれがあるため好ましくない。
なお、本発明のパン生地における上記食物繊維の含有量には、小麦粉に含まれる食物繊維は除くものとする。
【００３３】
また、上記酵素含有油脂組成物、及び、下記の「その他の成分」に由来する食物繊維については、その合計が小麦粉１００質量部に対して０．１質量部以上となる場合は、それらに含まれる食物繊維についても上記食物繊維含量に含めることとする。
なお、生地中に粒状に分散されているなど、生地に不均一に含有する食物繊維については上記食物繊維含量には含めないこととする。
また、本発明のパン生地における上記酵素含有油脂組成物の含有量は、パン生地の種類により、さらにはパン生地物性が悪化しない範囲で任意に選択することができるが、例えば、パン生地中の小麦粉１００質量部に対して１〜２０質量部となることが好ましく、２〜１５量部となることがより好ましく、３〜１０質量部となることが最も好ましい。
パン生地中の小麦粉１００質量部に対して、上記酵素含有油脂組成物の含有量が１質量部未満の場合、本発明の効果が期待できない。また上記酵素含有油脂組成物の含有量が２０質量部超の場合は、得られるパン生地の作業性が低下するおそれがある他、食感が悪化するおそれがあり好ましくない。
【００３４】
なお、本発明における上記酵素含有油脂組成物の使用方法としては練り込みでも折り込みでも可能であるが、本発明の効果が高い点で練り込みであることが好ましい。
【００３５】
本発明のパン生地に対しては、上述の食物繊維と上記酵素含有油脂組成物以外にも、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、上記酵素含有油脂組成物以外の油脂、イースト、グルテン、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、でんぷん類、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
【００３６】
上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、水については、パン生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して、好ましくは３０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で使用する。
また、水以外のその他の原料については、パン生地に含まれる小麦粉１００質量部に対して、合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。尚、その他の原料として、水分を含有する原料を使用した場合は、上記の水には、その他の原料に含まれる水分も含めるものとする。
【００３７】
次に、本発明のパンについて説明する。
本発明のパンは、上記本発明のパン生地の焼成品である。
上記パン生地の製造方法としては、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等、従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。
例えば、本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、上記食物繊維及び上記酵素含有油脂組成物を中種生地及び／又は本種生地に練り込むことにより製造することができるが、本種生地に練り込むことが好ましい。
なお、食物繊維若しくは上記酵素含有油脂組成物の、どちらか一方を先に含有させて混練した後、もう一方を加えて生地を形成しても、双方を同時に加えて分散させてもよいが、食物繊維及び上記酵素含有油脂組成物の双方を同時に、製造中のパン生地に含有させることで、得られるパンの老化を抑えることができるため好ましい。
なお、双方を同時に含有させる手法として、食物繊維と上記酵素含有油脂組成物を事前に混練してから、生地中に含有させても構わない。
また、食物繊維と上記酵素含有油脂組成物をそれぞれ別個に生地に含有させる場合には、先に上記酵素含有油脂組成物を加える方が、食物繊維を先に加える場合よりも得られるパンの老化の進行が遅くなるために好ましい。
【００３８】
尚、得られたパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
なお、パン生地の焼成に代えて、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることも可能である。また、得られた本発明のパンを冷蔵、冷凍保存したり、該保存後にオーブントースターや電子レンジで加熱することも可能である。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
＜製造例１：製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ａの製造＞
ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部、パーム油５質量部を６０℃に加熱し溶解・混合して得られた油脂配合物８３．１５質量部に大豆レシチン０．２質量部を混合し油相を調製した。この中へ水からなる水相１６質量部を混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。続いて、高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製・製品名「Ｎｏｖａｍｙｌ  １００００ＢＧ」１００００単位／ｇ使用、至適温度７５〜８５℃）０．２質量部、α−アミラーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製・製品名「Ｆｕｎｇａｍｙｌ  ２５００ＳＧ」２５００単位／ｇ使用）０．１５質量部、及び、ヘミセルラーゼ（ＤＳＭ社製・製品名「ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ」）０．３質量部を添加・混合し、製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ａを得た。
尚、上記ヘミセルラーゼ（ＤＳＭ社製・製品名ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ）は、アラビノキシランを分解する活性が、５０００単位／ｇであり、アラビノキシランを主基質とするものであった。また不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）＝２３であった。
また、製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ａ１００ｇに含まれるマルトース生成型アミラーゼは２０００単位、α−アミラーゼは３７５単位、ヘミセルラーゼはアラビノキシランを基質とした場合の活性が１５００単位となる量であった。
【００４０】
＜製造例２：製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ｂの製造＞
ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部、パーム油５質量部を６０℃に加熱し溶解・混合して得られた油脂配合物８３．８質量部に大豆レシチン０．２質量部を混合し油相を調製した。この中へ水からなる水相１６質量部を混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行い、製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ｂを得た。
【００４１】
上記のように製造した製パン練り込み用酵素含有油脂組成物ＡとＢを用いて、下表１に記載の処方で、中種法による製パン試験を行った。
［プルマン型食パンの配合・製法］
強力粉（商品名「カメリア」：日清製粉製）、イースト、イーストフード、及び水を表１の中種配合に記載の処方で、ミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。
この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉、上白糖、脱脂粉乳、食塩、及び水を表１の本種配合に記載の処方で添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで表１の本種配合に記載の処方で、不溶性食物繊維としてバガスファイバー（商品名「ウージパウダー」：沖縄パウダーフーズ株式会社製、食物繊維含量は製品１００ｇ中８８ｇ）と、水溶性食物繊維として難消化性デキストリン（商品名「なんデキストリン」：日本コーンスターチ株式会社製、食物繊維含量は製品１００ｇ中６３ｇ）、及び製パン練り込み用酵素含有油脂組成物Ａ又はＢを投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、本発明のパン生地である食パン生地（実施例１〜６、比較例１〜３）を得た。
得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
なお、実施例１〜４及び、比較例１〜３のパン生地から得られたプルマン型食パンＡ〜Ｇは下記評価基準に則って、評価を行った。その結果を表２に示す。
［評価基準］
・生地作業性
◎：べたつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○：良好な作業性であった。
○−：わずかにべたつきが感じられるか又はわずかに伸展性が悪く感じられるが、良好な作業性であった。
△：ややべたつきが感じられるか又はやや伸展性が悪く、作業性が若干劣るものであった。
×：べたつきがあるか又は伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
・風味
◎：極めて良好
○：良好
△：エグ味がある
×：強いエグ味がある
・食感（ソフト性）
◎＋：極めて良好
◎：良好
○：やや良好
△：やや悪い
×：悪い
・食感（しとり感）
◎＋：極めて良好
◎：良好
○：やや良好
△：ややぱさついた感じである
×：乾いた食感である
・食感（口溶け）
◎：歯切れが極めて良好
○：歯切れが良好
△：ややねちゃつく、又は、ややひきが感じられる
×：ねちゃつきが激しい、又は、ひきが強い
【００４４】
【表２】
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