(57)【要約】【課題】室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理を行った場合にも、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類が油ちょう直後に有していたパン粉のサクサクとした食感とドライな歯切れ感、更には調理具材のジューシー感を実現することができるパン粉を提供することを課題とする。【解決手段】上記課題は、縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉を使用することで解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉。
【請求項２】
縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地。
【請求項３】
原料として使用する穀粉類１００質量部に対して、縮合リン酸２価カチオン塩を０．５質量部以上含む、請求項２に記載のパン生地。
【請求項４】
請求項２又は３のパン生地を使用して製造された、パン粉。
【請求項５】
縮合リン酸２価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、１又は４に記載のパン粉。
【請求項６】
請求項１、４及び５のいずれか１項に記載のパン粉を含む、パン粉付き揚げ物類。
【請求項７】
縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地を使用することを特徴とする、パン粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン粉及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、トンカツ、エビフライ等の油ちょうして得られるパン粉付き揚げ物類は、歯切れの良さとサクサクとした食感がその特徴であり、広く好んで食される食品の一種である。このような油ちょう済みパン粉付き揚げ物類は、そのままあるいはチルドフライ食品又は冷凍フライ食品として店頭で陳列販売されているものを購入して、家庭で電子レンジ加熱して食されることが多い。特に、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類をチルド又は冷凍処理したチルドフライ食品及び冷凍フライ食品は、中期及び長期の保存が可能であり、電子レンジ加熱で手軽に食することができることから、人気のある家庭の保存食品である。
しかしながら、室温、チルド又は冷凍保存過程における調理具材からパン粉への水分移行及び電子レンジ加熱中の蒸気発生によるパン粉の軟化により、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類が油ちょう直後に有していたパン粉のサクサクとした食感とドライな歯切れが損なわれてしまうという問題がある。
【０００３】
従来、このような問題点を解決するために様々な試みがなされてきた。常温、冷蔵又は冷凍保存時の具材からパン粉への水分移行及びフライ食品を電子レンジ加熱による水分蒸散によるパン粉の軟化現象を防止するパン粉として、特許文献１にはデュラム小麦粉砕物を使用して製造されたパン粉が、特許文献２にはＤＥや粘度等が特定の特性値を有するマルトオリゴ糖組成物を含有するパン粉が、特許文献３では大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉が開示されている。
これらのパン粉は、フライ等加熱調理後のパン粉の食感をできるだけ硬くしてサクサク感を際立たせるものであり、電子レンジ加熱後にパン粉の軟化現象が生じても、その硬さによりパン粉のサクサク感を維持させるというものであった。しかしながら、保存期間が長くなったり保存条件が不良であったりすると、調理具材からの水分移行のためにパン粉自身がべたべたした状態になって、油ちょう直後のサクサク感と歯切れが損なわれてしまう欠点は改善されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８-１７３０１３
【特許文献２】特開２００９-２５４２４９
【特許文献３】特開２０１４-１２８２４３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
室温、チルド又は冷凍保存した油ちょう済みパン粉付き揚げ物類を電子レンジ加熱調理した場合でも、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類が油ちょう直後に有していたパン粉のサクサク感とドライな歯切れ感、更には調理具材のジューシー感が得られるパン粉及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉を使用したパン粉付き揚げ物類は、室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理を行った場合にも、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類が油ちょう直後に有していたパン粉のサクサクとした食感とドライな歯切れ感、更には調理具材のジューシー感を実現することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、以下を提供する。
［１］縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉。
［２］縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地。
［３］原料として使用する穀粉類１００質量部に対して、縮合リン酸２価カチオン塩を０．５質量部以上含む、前記［２］に記載のパン生地。
［４］前記［２］又は［３］のパン生地を使用して製造された、パン粉。
［５］縮合リン酸２価カチオン塩が縮合リン酸カルシウム塩である、［１］又は［４］に記載のパン粉。
［６］請求項［１］、［４］及び［５］のいずれか１項に記載のパン粉を含む、パン粉付き揚げ物類。
［７］縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地を使用することを特徴とする、パン粉の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理を行った場合にも、油ちょう済みパン粉付き揚げ物類が油ちょう直後に有していたパン粉のサクサクとした食感とドライな歯切れ感、更には調理具材のジューシー感を実現することができるパン粉を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において「パン粉」とは、パン生地を調製してパンを焼き上げた後に粉砕し、篩などで粒子を揃えたものを言う。本発明において「パン粉」とは、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉、クラッカーパン粉等、一般的に使用されるパン粉であればいずれであっても良い。
【００１０】
本発明のパン粉は、縮合リン酸２価カチオン塩を含む。
縮合リン酸とは、オルトリン酸が脱水反応により縮合したものであり、オルトリン酸が２分子脱水縮合したピロリン酸、３分子が脱水縮合したトリポリリン酸、更に高次に脱水縮合したメタリン酸が知られている。このような縮合リン酸は、１価又は２価のカチオンとの塩として食品利用されており、本発明では食用に使用できる縮合リン酸２価カチオン塩であれば特に限定なく使用できる。このような縮合リン酸２価カチオン塩は、１つの縮合リン酸アニオンに対して１つ以上の２価カチオン（Ｃａ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｃｕ等）がイオン結合しているものであれば良く、好ましくは縮合リン酸カルシウム塩であり、より好ましくはピロリン酸カルシウムであり、最も好ましくはピロリン酸二水素カルシウムである。
【００１１】
本発明のパン粉は、縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地を使用して製造される。縮合リン酸２価カチオン塩を含むパン粉製造用パン生地における、縮合リン酸２価カチオン塩の使用量は、原料として使用する穀粉類１００質量部に対して、０．５質量部以上であることが好ましく、０．５〜５．０質量部の範囲で配合することがさらに好ましい。最も好ましくは２．０〜５．０質量部である。原料として使用する穀粉類の全質量に対して、縮合リン酸２価カチオン塩が０．５質量部を下回ると得られる効果が少なくなる傾向にあり、縮合リン酸２価カチオン塩が２．０質量部を超えると効果がほぼ一定になる。５．０質量部を超えると異味が生じる可能性がある。
【００１２】
本発明のパン粉製造用パン生地は、縮合リン酸２価カチオン塩を使用する以外は通常パン粉の製造に用いられる原料を用い、通常の方法で製造することができる。原料として、穀粉であれば、小麦粉を主体としライ麦粉、大麦粉、米粉等の各種穀粉を配合することができる。その他の原料としては、油脂、糖類、塩類、イースト、乳化剤、増粘多糖類、澱粉類（変性澱粉類を含む）、調味料等を使用して適宜製造することができる。
【００１３】
また本発明のパン粉は、常法に従って製造することができる。例えば生パン粉（水分約３５％）であれば、常法によりパン生地を調製し、焙焼式、電極式製法により製造したパンを粉砕し、篩などにより粒度を調整することにより製造できる。乾燥パン粉であれば、常法によりパン生地を調製し、焙焼式、電極式により製造したパンを老化、粉砕、乾燥（水分１４％以下）、篩等による粒度の調整をすることにより製造できる。セミドライパン粉であれば、常法によりパン生地を調製し、焙焼式、電極式により製造したパンを老化、粉砕、乾燥（任意の水分量、約１４〜３５％に調整）、篩等による粒度の調整をすることにより製造できる。クラッカーパン粉であれば、パン生地においてイーストを使用せずに膨張剤を使用して調製し、焙焼式、電極式により製造したパンを老化、粉砕、乾燥（水分１４％以下）、篩等による粒度の調整をすることにより製造できる。本発明のパン粉の製造方法において、パン生地の混練、発酵、加熱焼成、乾燥、粉砕、篩等の工程で使用する機械等は従来のパン粉の製造で使用されているもので良く、特に限定されない。加熱焼成は、焙焼式や電極式等いずれでも適用可能である。
【００１４】
本発明のパン粉付き揚げ物類は本発明のパン粉を使用する以外は通常パン粉付き揚げ物類の製造に用いられる材料や通常の方法で製造することができる。例えば調理具材に打ち粉やバッター、卵液等を付着させた後、本発明のパン粉をまぶし、油ちょうして製造することができる。本発明のパン粉付き揚げ物類において、調理具材は特に限定されず、肉類、魚類、貝類、甲殻類、野菜類、根菜類、コロッケやメンチカツ等の調理済みパテ類など、何れも好適に使用することができる。調理具材に付着させる打ち粉やバッター等にも特に限定はなく、小麦粉を主体とする打ち粉やバッターなど、市販されているミックス等を含め、公知のものは何れも好適に使用することができる。
【００１５】
本発明のパン粉は、室温、チルド又は冷凍保存後に電子レンジ加熱調理して食する油ちょう済みパン粉付き揚げ物類に特に適している。本発明の油ちょう済みパン粉付き揚げ物は、チルド製品または冷凍食品であっても良い。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１７】
製造例１  生パン粉
表１に記載した配合の原料全部をミキサーに投入し、表２記載の製造工程にてパンを得た。得られたパンを４℃の冷蔵庫で２４時間冷却した後に、解砕機（ミカワ電機製作所製）で粉砕し、目開き１５ｍｍの篩にかけ、篩下を集めて生パン粉を製造した。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
ＰＰｉＣａはピロリン酸カルシウムの略である。ＰＰｉＣａは、ブーデンハイム社のＭＷ−５００（ピロリン酸二水素カルシウム）を使用した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
試験例１  生パン粉を使用したトンカツ
４０ｇにカットした豚ロース肉をバッター液（日本製粉社のＢ２３３２を使用）に浸漬し、これに製造例１で製造した各生パン粉を付着させ、次いで１７０℃に加熱したサラダ油に投入して５分間油ちょうしてトンカツを得た。−４５℃の急速冷凍庫で４０分間冷凍凍結処理した油ちょう済み冷凍トンカツを、家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室に入れて２週間保存した。冷凍保存後、凍結したまま電子レンジに投入し、６００Ｗで４５秒間加熱し、１０名の専門パネラーにより表３の基準に従って官能評価を行った。比較例１のトンカツの、揚げたての食感を官能評価点数の５点としてとして、各油ちょう済み冷凍トンカツを電子レンジ加熱して官能評価を行った。その結果を表４に示す。
なお、保存に家庭用冷凍冷蔵庫を使用した理由は、扉の開閉に伴う冷凍室の温度変化を試験に反映させるためである。
【００２２】
【表３】
2018113866.tif 000004
【００２３】
【表４】
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【００２４】
縮合リン酸２価カチオン塩を含む実施例１〜３では、パン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感全て許容範囲であり、ピロリン酸カルシウムの含有量が高くなると評価は高くなった。実施例３は、実施例２とほぼ同等の評価であった。縮合リン酸２価カチオン塩を含まない比較例１では、パン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感が損なわれ、非常に低い評価であった。
【００２５】
製造例２  ドライパン粉
表５に記載した配合の原料全部をミキサーに投入し、表２記載の製造工程にてパンを得た。得られたパンを４℃の冷蔵庫で２４時間冷却した後に、解砕機（ミカワ電機製作所製）で粉砕し、目開き５ｍｍの篩にかけ、篩下を集めて生パン粉をそれぞれ得た。次いで得られた生パン粉を１１０℃のオーブンでパン粉の水分値が１４％以下になるまで乾燥させ、ドライパン粉を得た。
【００２６】
【表５】
2018113866.tif 000006
Ａ：ピロリン酸第二鉄（太平化学産業、ピロリン酸第二鉄）
Ｂ：ピロリン酸二水素二ナトリウム（大宮糧食工業、酸性ピロリン酸ナトリウムＳＡＰ−Ｔ）
Ｃ：ピロリン酸四カリウム（太平化学産業、ピロリン酸四カリウム）
Ｄ：リン酸二水素カルシウム（大宮糧食工業、第一リン酸カルシウムＭＣＰ−Ｓ）
Ｅ：硫酸カルシウム（太平化学産業、硫酸カルシウム）
Ｆ：塩化第二鉄（純正化学、塩化第二鉄）
【００２７】
試験例２  ドライパン粉を使用したトンカツ
製造例２で得たドライパン粉を使用した以外は試験例１に従って油ちょう済み冷凍トンカツを得て２週間冷凍保存し、試験例１と同様に評価した。なお、塩類を添加しない以外は製造例２に従って製造したドライパン粉を使用したトンカツの、揚げたての食感を官能評価点数の５点とした。官能評価の結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】
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【００２９】
縮合リン酸２価カチオン塩であるピロリン酸カルシウムを使用する実施例４及びピロリン酸第二鉄を使用する実施例５では、パン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感が優れていた。これに対し、縮合リン酸１価カチオン塩であるピロリン酸二水素二ナトリウムを使用する比較例２、ピロリン酸四カリウムを使用する比較例３、縮合リン酸塩では無くリン酸塩であるリン酸二水素カルシウムを使用する比較例４、縮合リン酸塩では無い２価カチオン塩である硫酸カルシウムを使用する比較例５、塩化第二鉄を使用する比較例６ではパン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感が損なわれ、非常に低い評価であった。
【００３０】
製造例３  クラッカーパン粉
表７に記載した配合の原料全部をミキサーに投入し、表８記載の製造工程にてパンをそれぞれ作製した。得られたパンを４℃の常温で２時間放冷した後に、解砕機（ミカワ電機製作所製）で粉砕し、目開き５ｍｍの篩にかけ、篩下を集めてパン粉をそれぞれ得た。次いで得られたパン粉を１１０℃のオーブンでパン粉の水分値が１４％以下になるまで乾燥させ、クラッカーパン粉を得た。
【００３１】
【表７】
2018113866.tif 000008
【００３２】
【表８】
2018113866.tif 000009
【００３３】
試験例３  クラッカーパン粉を使用したトンカツ
製造例３で得たクラッカーパン粉を使用した以外は試験例１に従って油ちょう済み冷凍トンカツを得て２週間冷凍保存し、試験例１と同様に評価した。なお、比較例７のトンカツの、揚げたての食感を官能評価点数の５点とした。官能評価の結果を表９に示す。
【００３４】
【表９】
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【００３５】
縮合リン酸２価カチオン塩を含む実施例６及び実施例７では、パン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感全て許容されるものであり、ピロリン酸カルシウムの含有量がより高い実施例７では評価がより高くなった。縮合リン酸２価カチオン塩を含まない比較例７では、パン粉のサクサク感及びパン粉の歯切れ、肉の食感が損なわれ、非常に低い評価であった。