(57)【要約】【課題】  酸化劣化臭がなく、油脂含有食品にコクを付与し且つそのコクを後味以降にも持続させることが可能なコク付与剤を提供すること。【解決手段】  二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は脂肪酸メチルエステルからなる食品用コク付与剤を、食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品に添加すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品用のコク付与剤であって、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルからなる食品用コク付与剤。
【請求項２】
請求項１に記載の食品用コク付与剤を、調理油全体中０．００２〜２重量％含有する、食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品にコクを付与するために使用する調理油。
【請求項３】
食品全体中、油脂含量が１〜６０重量％であり、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルを６〜６，０００ｐｐｍ、糖類を０．０１重量％未満含有する食品。
【請求項４】
食品全体中、油脂含量が１〜６０重量％であり、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルを６〜６，０００ｐｐｍ、糖類を０．０１〜４０重量％含有する食品。
【請求項５】
請求項１に記載の食用コク付与剤を含有する請求項３又は４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルを含有する食品用コク付与剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場に流通している多くの食用油脂は、食品の調理や加工等のどのような用途にも幅広く使用できるように、殆んど無味、無臭の精製油脂である。そのためこれらの精製油脂を利用した調理加工食品は、食品素材が持つ風味を引き立てるという長所はあるものの、一方で油脂のコクが充分でなく、またそのコクが後味以降に持続的に感じられることがないため、厚みや美味しさも不足しているという短所がある。
【０００３】
特に植物油脂は動物油脂よりもあっさりしている場合が多く、中でも、パーム油やその分別油、硬化油、エステル交換油などの精製油脂は、比較的安価であり、酸化安定性にも優れ、フライ用油脂として使用した場合には、フライ食品がべとつかず、サクサク感が付与されるなどの効果のあるため、調理加工用途での利用範囲が広がっている。しかし、コーン油や大豆油、なたね油、こめ油等の他の植物油脂と比べると、用途によってはコクやその後味以降の持続性がなくあっさりしていることを指摘されることが多い。
【０００４】
そこで特許文献１には、コク味を付与するためにｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体やｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤が開示されている。しかしながら、このコク味向上剤を食品に添加するとコク味は感じられるものの、後味以降に持続する効果はなく、酸化劣化臭が感じられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第０３／０９４６３３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、酸化劣化臭がなく、油脂含有食品にコクを付与し且つそのコクを後味以降にも持続させることが可能なコク付与剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸エステルには油脂含有食品にコクを付与し且つそのコクを後味以降にも持続させることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品用のコク付与剤であって、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルからなる食品用コク付与剤に関する。本発明の第二は、上記記載の食品用コク付与剤を、調理油全体中０．００２〜２重量％含有する、食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品にコクを付与するために使用する調理油に関する。本発明の第三は、食品全体中、油脂含量が１〜６０重量％であり、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルを６〜６，０００ｐｐｍ、糖類を０．０１重量％未満含有する食品に関する。本発明の第四は、食品全体中、油脂含量が１〜６０重量％であり、二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸エチルエステル及び／又は二重結合が２個以下且つ炭素数が１４〜２４の脂肪酸メチルエステルを６〜６，０００ｐｐｍ、糖類を０．０１〜４０重量％含有する食品に関する。好ましい実施態様は、上記記載の食用コク付与剤を含有する上記記載の食品に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、酸化劣化臭がなく、油脂含有食品にコクを付与し且つそのコクを後味以降にも持続させることが可能なコク付与剤を提供することができる。さらに、糖分含量が多い食品中では、前記コク付与剤は甘みを強く感じさせることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の食品用コク付与剤とは、特定量の油脂を含む食品に含有させてコクを付与し且つそのコクを後味以降にも持続させることができる物で、特定の脂肪酸エステルからなることが特徴である。
【００１１】
前記脂肪酸エステルとしては、エチルエステルとメチルエステルが例示でき、それらの内、少なくとも１種を用いることができる。脂肪酸エチルエステルは、エチルアルコールが脂肪酸とエステル結合した化合物である。また、脂肪酸メチルエステルは、メチルアルコールが脂肪酸とエステル結合した化合物である。入手の容易さやコストの観点からは、脂肪酸メチルエステルが好ましい。
【００１２】
前記脂肪酸中の二重結合は２個以下が好ましい。二重結合が３個以上であると、酸化劣化臭が感じられる場合がある。また、前記脂肪酸の炭素数は１４〜２４が好ましい。炭素数が１４より少ないと、目的の効果が発揮されにくい場合があり、炭素数が２４より多いと目的の効果が発揮されにくく、入手しにくい場合がある。そして、前記脂肪酸の内、炭素数が１８且つ二重結合が０〜２である脂肪酸、炭素数が２０且つ二重結合が０である脂肪酸、或いは炭素数が２２且つ二重結合が０である脂肪酸が特に好ましい。
【００１３】
前記食品用コク付与剤全体中には、前記脂肪酸エステルを１００重量％含有する。但し、前記食品用コク付与剤を食品へ添加する際は、他の原料と混合してからでもよく、例えば油脂などに溶解してから使用しても良い。その場合の形態としては、ショートニングのような油相のみからなる組成物であっても良いし、水相と油相を有する乳化形態の組成物であっても良い。
【００１４】
前記食品用コク付与剤を油脂などに溶解してから使用する例としては、食品用コク付与剤を含む調理油が挙げられ、前記食品用コク付与剤の含有量は、調理油全体中０．００２〜２重量％が好ましい。前記調理油は、食品中の油脂含量が１〜６０重量％である食品にコクを付与するために使用される。調理油中の食品用コク付与剤の含有量は、調理油全体中０．００３〜２重量％がより好ましく、さらに好ましくは０．００４〜１重量％、特に好ましくは０．０４〜１重量％である。コク付与剤の含有量が０．００２重量％より少ないと、効果が発揮されにくい場合があり、２重量％より多いと、異味が感じられる場合がある。
【００１５】
前記食品は、食品中に油脂を１〜６０重量％含んでいたら特に制限はないが、好ましい油脂含量は食品全体中１〜５０重量％であり、より好ましくは１〜４５重量％、さらに好ましくは３〜４０重量％である。油脂含量が１重量％より少ないと、効果が発揮されにくい場合がある。また６０重量％より多いと、食品自体が油っぽくなり効果を感じにくい場合がある。前記のような食品としては、例えば揚げあられ、ドーナツなどが挙げられる。
【００１６】
また前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、例えばコーン油、大豆油、こめ油、パーム油等の植物油脂、ラード、牛脂等の動物油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、またこれらの混合油脂等が挙げられる。その中でも好ましくは植物油脂を主原料とした油脂であり、より好ましくはパーム油を５０重量％以上含む油脂である。
【００１７】
本発明のコク付与剤を含む食品中の前記脂肪酸エステル含量は、食品全体中６〜６，０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは６〜４，０００ｐｐｍである。前記脂肪酸エステル含量が６ｐｐｍより少ないと、効果が発揮されにくい場合がある。また６，０００ｐｐｍより多いと、異味が感じられる場合がある。
【００１８】
本発明のコク付与剤を含む食品中の糖類含量は、食品全体中４０重量％以下であれば良いが、糖類含量が０．０１〜４０重量％の範囲においては、コク及びその持続性に加えて、後味以降の甘さも付与することができる。一方、糖類含量が食品全体中０〜０．０１重量％の場合は、コクの付与および後味以降のコクの持続のみ可能である。そして、糖類含量が４０重量％より多いと、食品自体の甘さが強く効果が発揮されにくい場合がある。
【００１９】
本発明のコク付与剤を食品に含ませる方法としては、そのまま食品に添加しても良いし、充分な量のコク付与剤を油脂に溶解した加熱用油脂、即ち調理油で食品を加熱調理しても良い。加熱条件は、４０〜９０℃で２０〜３０分間程度が好ましい。４０℃より低いと食品に吸収したり、付着するコク付与剤の量が不均一になる場合があり、９０℃より高いと焦げなどが生じて味が変化する場合がある。
【００２０】
本発明の食品用コク付与剤の製造例を以下に例示する。即ち、原料となる油脂に各脂肪酸エステルを所定量添加し、４０〜９０℃で２０〜３０分間撹拌混合する。必要に応じて、前記撹拌混合物を撹拌しながら、そこへ４０〜９０℃に温調した水を添加していくことで乳化物を得ることもできる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜使用した脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル＞
ミリスチン酸メチル：純度９９．５％以上（東京化成工業株式会社）
パルミチン酸メチル：純度９５％以上（和光純薬工業株式会社）
ステアリン酸メチル：純度９５％以上（東京化成工業株式会社）
オレイン酸メチル：純度６５％以上（和光純薬工業株式会社）
リノール酸メチル：純度９８％以上（和光純薬工業株式会社）
α‐リノレン酸メチル：純度９９％以上（和光純薬工業株式会社）
γ‐リノレン酸メチル：純度９９％以上（和光純薬工業株式会社）
アラキジン酸メチル：純度９７％以上（和光純薬工業株式会社）
ベヘン酸メチル：純度９０％以上（東京化成工業株式会社）
リグノセリン酸メチル：純度９８％以上（東京化成工業株式会社）
パルミチン酸エチル：純度９５％以上（和光純薬工業株式会社）
ステアリン酸エチル：純度９５％以上（和光純薬工業株式会社）
オレイン酸エチル：純度９５％以上（ナカライテスク株式会社）
リノール酸エチル：純度９７％以上（東京化成工業株式会社）
エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）エチル：純度７０％以上（株式会社カネカ）
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）エチル：純度７０％以上（株式会社カネカ）
アラキドン酸：純度９７％以上（東京化成工業株式会社）
【００２３】
（揚げあられ中の油脂量測定法）
揚げあられ中の油脂含量をジエチルエーテル抽出法（基準油脂分析試験法（参２．１．１−２０１３）に従い測定した。
【００２４】
（揚げあられの官能評価方法）
作製した揚げあられを熟練したパネラー１０人で下記の評価基準に従い、５段階で評価を行い、その平均点で比較した。
【００２５】
＜後味に感じられるコク＞
１点：全く感じられない
２点：あまり感じられない
３点：感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
＜持続性（後味以降に持続的に感じられるコク）＞
１点：全く感じられない
２点：あまり感じられない
３点：感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
＜油の劣化した風味＞
１点：油の劣化した風味が非常に強く感じられ、全く好ましくない
２点：油の劣化した風味がやや感じられ、やや好ましくない
３点：油の劣化した風味が感じられない 
４点：油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさをやや感じる
５点：油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさを非常に感じる
＜総合的な好ましさ＞
１点：後味のコク及びその持続性が全くなく、劣化した風味があり、好ましくない
２点：後味のコク及びその持続性があまりなく、劣化した風味がややあり、あまり好ましくない
３点：後味のコク及びその持続性がややあり、劣化した風味もなく、やや好ましい
４点：後味のコク及びその持続性、さらに好ましい油っぽさが強く感じられ、劣化した風味もなく、好ましい
５点：後味のコク及びその持続性、さらに好ましい油っぽさが非常に強く感じられ、劣化した風味もなく、非常に好ましい
【００２６】
（実施例１〜１０）食品用コク付与剤の作製及び揚げあられの作製と評価
表１に示すような含有量になるように、パーム油に各脂肪酸エステルを添加し、ケミスターラーを用いて１２０ｒｐｍで２０分撹拌し、食品用コク付与剤を得た。前記食品用コク付与剤を１８０℃に温調し、そこに生あられを８分間浸漬することで揚げあられを得、室温で１８時間保存し風味について各種官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加のパーム油で揚げたあられを対照（参考例１）とした。
【００２７】
【表１】
2018113922.tif 000002
【００２８】
表１の結果からも明らかなように、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチルを添加すると後味のコクやその持続性が付与され総合的にも好ましいことが分かった。また脂肪酸メチルと脂肪酸エチルともに同様の効果があることが分かった。
【００２９】
（実施例１〜４、１１〜１４、比較例１〜４）
さらに脂肪酸の鎖長及び二重結合数が異なる脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチル、脂肪酸について、調理油中に０．０４重量％含有するように添加し、あられを揚げて官能評価を行った。その結果を表２にまとめた。
【００３０】
【表２】
2018113922.tif 000003
【００３１】
表２の結果からも明らかなように、炭素数が１４〜２４で二重結合数が２以下の脂肪酸メチルを含有すると後味のコクやその持続性が付与され、総合的にも好ましくなることが分かった。一方で、二重結合数が３以上の脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチル、脂肪酸には後味のコクやその持続性を付与する効果は低く、また劣化した風味が強く感じられた。
【００３２】
（実施例４、１５〜２０、比較例５、６）
リノール酸メチルについて調理油中に０．００１〜４．０重量％含有するように添加し、あられを揚げて官能評価を行った。その結果を表３にまとめた。
【００３３】
【表３】
2018113922.tif 000004
【００３４】
表３の結果からも明らかなように、リノール酸メチルが調理油中に０．００２〜２重量％含有する場合には後味のコクやその持続性が感じられ、総合的にも好ましいことが分かった。一方、リノール酸メチルが０．００２重量％未満では効果が感じられにくく、逆に２重量％より多いと異味が感じられ総合的にも好ましくないことが分かった。
【００３５】
（ドーナツ官能評価方法）
作製したドーナツを熟練したパネラー１０人で下記の評価基準に従い、５段階で評価を行い、その平均点を評価点とした。
＜後味に感じられるコク＞
１点：全く感じられない
２点：あまり感じられない
３点：感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
＜後味の甘い風味＞
１点：全く感じられない
２点：あまり感じられない
３点：感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
＜持続性（後味以降に持続的に感じられるコク及び甘さ）＞
１点：全く感じられない
２点：あまり感じられない
３点：感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
＜油の劣化した風味＞
１点：油の劣化した風味が非常に強く感じられ、全く好ましくない
２点：油の劣化した風味がやや感じられ、やや好ましくない
３点：油の劣化した風味が感じられない 
４点：油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさをやや感じる
５点：油の劣化した風味が感じられず、好ましい油っぽさを非常に感じる
＜総合的な好ましさ＞
１点：後味のコク及び甘さ、それらの持続性が全くなく、劣化した風味があり、好ましくない
２点：後味のコク及び甘さ、それらの持続性があまりなく、劣化した風味がややあり、あまり好ましくない
３点：後味のコク及び甘さ、それらの持続性がややあり、劣化した風味もなく、やや好ましい
４点：後味のコク及び甘さ、それらの持続性、さらに好ましい油っぽさが強く感じられ、劣化した風味もなく、好ましい
５点：後味のコク及び甘さ、それらの持続性、さらに好ましい油っぽさが非常に強く感じられ、劣化した風味もなく、非常に好ましい
【００３６】
（実施例２１〜２６）
表４に示す含有量になるように、脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルをパーム油に添加し、下記に示す方法でドーナツを作製して官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加のパーム油で揚げたドーナツを対照（参考例２）とした。
【００３７】
ドーナツの作製は表５に従って行った。即ち、ホバートミキサーに材料を投入し、低速１分、中速３分で混捏しドーナツ生地とした。ドーナツカッターを用いて約５０ｇの生地を加熱した油脂に投入し１８５℃で調理した。
【００３８】
【表４】
2018113922.tif 000005
【００３９】
【表５】
2018113922.tif 000006
【００４０】
表４に示した結果から明らかなように、油脂中に脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルを特定量含有させることで後味のコクや甘さ、それらの持続性が付与されることが分かった。
【００４１】
（実施例２７〜３２）
表６に示す含有量になるように、脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルをクッキー生地に添加し、下記に示す方法でクッキーを作製し官能評価を行った。脂肪酸エステル無添加で作製したクッキーを対照（参考例２）とした。官能評価はドーナツと同様の基準で行った。
【００４２】
クッキーの作製は表７に従って行った。即ち、ホバートミキサーで混捏した油脂と上白糖に全卵を加えて混捏し、さらに篩った小麦粉と重曹を加えて、混捏しクッキー生地とした。クッキー生地に対して、脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルを特定量添加し、直径３８ｍｍに型抜きし１６０℃で１０分焼成した。
【００４３】
【表６】
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【００４４】
【表７】
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【００４５】
表７に示した結果から明らかなように、油脂中に脂肪酸メチルまたは脂肪酸エチルを特定量含有させることで後味のコクや甘さ、それらの持続性が付与されることが分かった。