(57)【要約】【課題】  炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる煮込み調理用の液体調味料を提供すること。【解決手段】  タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料であって、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６であることを特徴とする、煮込み調理用の液体調味料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料であって、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６であることを特徴とする、煮込み調理用の液体調味料。
【請求項２】
さらに、コラーゲン加水分解物を含有することを特徴とする、請求項１に記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項３】
増粘安定剤が増粘性多糖であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜１．２質量部の割合で含有する、請求項１又は２に記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項４】
増粘安定剤がでん粉又は加工でん粉であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．５〜２４質量部の割合で含有する、請求項１又は２に記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項５】
コラーゲン加水分解物を、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜０．３１２５質量部の割合で含有する、請求項２〜４のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項６】
前記液体調味料が、調理時のストレート換算時の成分値において、塩分２．０％以下であり、かつ、Brixが５．０以下である薄味の調味料である、請求項１〜５のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項７】
炭酸塩及び／又は炭酸水素塩が炭酸水素ナトリウムであり、増粘安定剤が増粘性多糖、又はでん粉又は加工でん粉であり、コラーゲン加水分解物がコラーゲンペプチドである、請求項２、３、４、５、６のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項８】
前記液体調味料が、レトルト殺菌処理されたものである、請求項１〜７のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項９】
タンパク質を構成成分の主体とする具材が、食肉、魚介肉、卵、或いはそれらの加工品、又は大豆加工品、から選ばれる１種以上である、請求項１〜８のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
【請求項１０】
タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理の際に、
炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６である煮込み調理用の液体調味料を用いることを特徴とする、
タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
【請求項１１】
煮込み調理用の液体調味料として、さらに、コラーゲン加水分解物を含有する液体調味料を用いる、請求項１０に記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
【請求項１２】
煮込み調理用の液体調味料として、増粘安定剤が増粘性多糖であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜１．２質量部の割合で含有する液体調味料を用いる、請求項１０又は１１に記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
【請求項１３】
煮込み調理用の液体調味料として、コラーゲン加水分解物を、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜０．３１２５質量部の割合で含有する液体調味料を用いる、請求項１０〜１２のいずれかに記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮込み調理用の液体調味料、及び、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法に関し、詳しくは、タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料と；タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み料理の調理の際に、前記煮込み調理用の液体調味料を用いて、煮込み料理の食味・食感・ボディ感を改善する方法と；に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の食感は、食物を飲食したときに感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指しており、具体的には、歯応え、舌触り、喉ごしなどである。
食品の食感は、食品のおいしさに大きな影響を及ぼすことが知られており、様々な食品において、新たな食感を有する食品の開発が試みられている。特に、近年では、老若男女を問わず、堅いものやぱさついたものなどのような、喉通りの悪いものは敬遠されがちな傾向にある。
【０００３】
特に、女性の食志向は低カロリーでヘルシーであるものに関心が高く、料理の味付けが濃すぎたり、高カロリーのものは敬遠されがちであったりするが、一方で、ヘルシーで低カロリーなものは喫食時の満足感（食べ応え）に乏しく、物足りなさを感じるという課題があった。
なお、本発明では、この喫食時の満足感（食べ応え）を「ボディ感」と称している。
【０００４】
さらに、近年の高齢化社会において、高齢者の栄養摂取レベルが低下しているという問題がある。その理由として、料理の味付けが濃すぎたり、カロリーが高すぎたり、食品の嚥下の困難性が挙げられ、摂取促進の阻害要因となっているという課題があった。
【０００５】
その点、タンパク質を構成成分の主体とする具材（食材）の一例としての豆腐は、栄養成分として重要な役割を有するタンパク質が豊富で、カロリーが低く、淡白な呈味を有し、女性や高齢者においてその志向性は高く、呈味を向上したり、食感を改善したり、より嚥下性を高めたりする技術開発がなされてきた。
【０００６】
同様に、同じタンパク質を構成成分の主体とする煮込み具材、特には魚介の身や畜肉の身は、水炊きや味付け鍋料理のような煮込み料理において、老若男女を問わず栄養素の摂取の偏りを是正するため、或いは、低カロリーでヘルシーなイメージが強く女性にとって志向性の高いものであり、さらには、高齢者の栄養摂取レベルの向上に適したものであり、よりこの摂取を促したいものであった。
しかしながら、特に特別な工夫無く加熱調理されたものは、ぱさぱさとした食感を有し、喉通りの好ましさや嚥下性の点でさらなる改善の余地が残されていた。
また、低カロリーでヘルシーであるがゆえに、味付けを濃くしなければ喫食時の満足感（食べ応え；以下、「ボディ感」と称することがある。）が十分に得られないという改善の余地も残されていた。
【０００７】
以上のように、栄養成分として重要でありながら、低カロリーでヘルシーなタンパク質を構成成分の主体とする料理の嗜好性（食味や食感）やボディ感（喫食時の満足感；食べ応え）の更なる向上は、生活者の食生活を改善するための手段として意義高いものと言える。
【０００８】
従来より、タンパク質を主体とした具材を煮込む料理として、畜肉類、魚介類、卵類、大豆加工品類を具材として煮込む料理がある。
その多くは、酢酸やクエン酸などの有機酸を含む調味液を用いてこれら具材を用いて煮込み調理し、具材を前記有機酸に由来する酸性条件によってやわらかくし、かつ、具材の旨みの浸出を促すことによって、風味の良い煮込み料理を提供できることが知られている。
【０００９】
しかしながら、酸性調味料によって煮込むことから、酸っぱい味が苦手な人には、酸の刺激が強すぎたり、喫食時にむせが生じたりして、好まれないことがあった。
【００１０】
そこで、重曹を含むアルカリ性調味料を用いて上記具材類を煮込むことによって、前記酸性調味料の場合と同様に、やわらかく、かつ、具材の旨みの浸出を促すことによって、風味の良い煮込み料理を提供することが提案されている。
例えば、特許文献１は、タンパク質を主体とした具材を煮込む料理のうちの温泉湯豆腐の製造方法であるが、温泉湯豆腐の製造方法において、重曹、さらには動植物エキスを含有する調理水を用いることを特徴とする温泉湯豆腐の製造方法が開示されており、これにより風味豊かで、アルカリ塩類の渋味・エグ味を感じさせない、柔らかく、とろりとした独特の食感を有する温泉湯豆腐が得られるとされている。
【００１１】
この場合、食感は満足しうるものの、食味を薄く感じるという問題があり、その是正が要望されていた。即ち、この場合、具材自体の風味を十分に活かすことができないため、具材が本来有する好ましい風味を煮込み液に十分に引き出し（増強し）て食味を改善し、嗜好性を向上させることが望まれていた。さらに、煮込み料理において、ボディ感（喫食時の満足感；食べ応え）をさらに向上させることや、喫食の際の喉通りを改善することも望まれていた。
なお、本発明において「食味」とは、臭いを含んでおり、「風味」をも含む概念である。
また、この場合、重曹の添加量が少な過ぎると、具材の軟化が弱くなり、一方、重曹の添加量が多過ぎると、具材の軟化が過度となり、食感が低下してしまうという問題もあった。なお、重曹の添加量が多すぎたり、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩を用いた場合には、アルカリ塩類の不快味・不快臭を感じるものになってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平２００４−８９０６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる煮込み調理用の液体調味料を提供することにある。
また、本発明の目的は、さらにコラーゲン加水分解物を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、具材の旨み・風味成分を十分に浸出させた煮込み液中に具材の旨み・風味成分を保持させ、かつ、均一に分散させてこれをさらに増強し、具材入り煮込み料理の好ましい食味をより向上し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与すると共に、喫食の際の喉通りを改善することのできる煮込み調理用の液体調味料を提供することにある。
【００１４】
また、本発明の目的は、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することにある。
また、本発明の目的は、さらにコラーゲン加水分解物を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、具材の旨み・風味成分を十分に浸出させた煮込み液中に具材の旨み・風味成分を保持させ、かつ、均一に分散させてこれをさらに増強し、具材入り煮込み料理の好ましい食味をより向上し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与すると共に、喫食の際の喉通りを改善する、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
すなわち、本発明は、以下の（１）から（１３）に関する。
（１）：タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料であって、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６であることを特徴とする、煮込み調理用の液体調味料。
（２）：さらに、コラーゲン加水分解物を含有することを特徴とする、前記（１）に記載の煮込み調理用の液体調味料。
（３）：増粘安定剤が増粘性多糖であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜１．２質量部の割合で含有する、前記（１）又は（２）に記載の煮込み調理用の液体調味料。
（４）：増粘安定剤がでん粉又は加工でん粉であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．５〜２４質量部の割合で含有する、前記（１）又は（２）に記載の煮込み調理用の液体調味料。
（５）：コラーゲン加水分解物を、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜０．３１２５質量部の割合で含有する、前記（２）〜（４）のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
（６）：前記液体調味料が、調理時のストレート換算時の成分値において、塩分２．０％以下であり、かつ、Brixが５．０以下である薄味の調味料である、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
（７）：炭酸塩及び／又は炭酸水素塩が炭酸水素ナトリウムであり、増粘安定剤が増粘性多糖、又はでん粉又は加工でん粉であり、コラーゲン加水分解物がコラーゲンペプチドである、前記（２）、（３）、（４）、（５）、（６）のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
（８）：前記液体調味料が、レトルト殺菌処理されたものである、前記（１）〜（７）のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
（９）：タンパク質を構成成分の主体とする具材が、食肉、魚介肉、卵、或いはそれらの加工品、又は大豆加工品、から選ばれる１種以上である、前記（１）〜（８）のいずれかに記載の煮込み調理用の液体調味料。
（１０）：タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理の際に、
炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６である煮込み調理用の液体調味料を用いることを特徴とする、
タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
（１１）：煮込み調理用の液体調味料として、さらに、コラーゲン加水分解物を含有する液体調味料を用いる、前記（１０）に記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
（１２）：煮込み調理用の液体調味料として、増粘安定剤が増粘性多糖であり、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜１．２質量部の割合で含有する液体調味料を用いる、前記（１０）又は（１１）に記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
（１３）：煮込み調理用の液体調味料として、コラーゲン加水分解物を、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜０．３１２５質量部の割合で含有する液体調味料を用いる、前記（１０）〜（１２）のいずれかに記載の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は以下に拘束されるものではないが、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させ、かつ、ｐHを７．２〜８．６に調整することにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる煮込み調理用の液体調味料を提供することができる。
また、本発明では、さらにコラーゲン加水分解物を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、具材の旨み・風味成分を十分に浸出させた煮込み液中に具材の旨み・風味成分を保持させ、かつ、均一に分散させてこれをさらに増強し、具材入り煮込み料理の好ましい食味をより向上し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与すると共に、喫食の際の喉通りを改善することのできる煮込み調理用の液体調味料を提供することができる。
【００１７】
また、本発明によれば、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することができる。
また、本発明によれば、さらにコラーゲン加水分解物を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、具材の旨み・風味成分を十分に浸出させた煮込み液中に具材の旨み・風味成分を保持させ、かつ、均一に分散させてこれをさらに増強し、具材入り煮込み料理の好ましい食味をより向上し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与すると共に、喫食の際の喉通りを改善する、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することができる。
【００１８】
さらには、本発明によれば、レトルト殺菌品においても、密閉下での高温高圧処理により炭酸水素塩が炭酸塩に分解されることなく、ｐHの変化もほとんど生じず、これを用いることで同様の煮込み料理を低コストで簡易に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明について、以下詳細に説明する。
本発明の第１は、煮込み調理用の液体調味料に関し、タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料であって、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６であることを特徴とするものである。
【００２０】
〔煮込み調理〕
本発明において、「煮込み調理」とは、調味料と、この調味料を用いて煮込む具材とを、手持ち鍋や土鍋のような鍋等の容器に混合して、９０℃〜１００℃程度の加熱下で煮込む調理法を指し、これにより得られた料理が「煮込み料理」となる。
尚、火加減や煮込み時間、調味料に対する具材の量などの条件は、特に限定されず、通常家庭において行われる態様に類する範囲内であればよい。
喫食の態様としては、煮込み液と具材を一緒に、或いは、それぞれを別々に食することも自由に選択することができる。
【００２１】
〔タンパク質を構成成分の主体とする具材〕
本発明において、「タンパク質を構成成分の主体とする具材」とは、食肉、魚介肉、卵、或いはそれらの加工品や、大豆加工品を指しており、これらを単独で、又は２以上を組合せて用いることができる。即ち、本発明においては、「タンパク質を構成成分の主体とする具材」として、食肉、魚介肉、卵、或いはそれらの加工品（つまり、食肉の加工品、魚介肉の加工品、卵の加工品）、又は大豆加工品、から選ばれる１種以上のものを用いることができる。
本発明において、「タンパク質を構成成分の主体とする具材」として具体的には、水分を除いた可食部１００ｇ当たりのタンパク質含量の割合が、５０質量％以上であるものが好ましい。
【００２２】
本発明において「食肉」とは、食用とすることのできる肉であれば特に制限されないが、通常、食用とする鳥獣の肉を指し、例えば牛、豚、馬、羊、山羊などの獣肉や、ニワトリ、アヒル、七面鳥などの鳥類の肉が挙げられる。特に、牛肉、豚肉、鶏肉が最も多く消費されているので、これらの具体例を以下に示す。
まず、牛肉としては、例えば、牛もも肉、牛かた肉、牛そともも肉、牛ランプ肉、牛ヒレ赤肉、牛かたロース肉、牛サーロイン肉、牛リブロース赤肉、子牛リブロース・ばら・もも肉、牛副生物（心臓、肝臓、腎臓、第一胃、第三胃、直腸、腱、子宮）などが挙げられ、これらの牛肉の加工品を用いることもできる。
次に、豚肉としては、例えば、豚かた肉、豚かたロース肉、豚ロース肉、豚もも肉、豚そともも肉、豚ヒレ肉、豚副生物（心臓、肝臓、腎臓、胃、小腸、子宮、豚足）などが挙げられ、これらの豚肉の加工品、例えばハム類、ベーコン類、焼き豚などを用いることもできる。
また、鶏肉としては、例えば、鶏手羽、鶏むね肉、鶏もも肉、鶏ささ身肉、鶏副生物（肝臓、腎臓、軟骨）などが挙げられ、これらの鶏肉の加工品を用いることもできる。
【００２３】
次に、本発明において「魚介肉」とは、食用とする魚介類の身を指している。
魚介肉の具体例としては、ほとんどの魚類、貝類、甲殻類、軟体動物の身の他、それらの加工品（かまぼこ、ちくわ、つみれ、はんぺん等の水産練り製品）が挙げられる。
【００２４】
また、「卵」としては、典型的にはニワトリの卵が用いられるが、他の鳥類の卵であってもよい。
卵としては、全卵の他、卵白などが挙げられ、これらを生で、或いは、ゆでて用いることができる。また、これらの加工品を用いることもできる。
【００２５】
次に、「大豆加工品」の例としては、豆腐、焼き豆腐、凍豆腐、豆腐ちくわ、湯葉などが揚げられる。
【００２６】
なお、本発明において用いられる「タンパク質を構成成分の主体とする具材」としては、以上に記載した例に限られず、「タンパク質を構成成分の主体とする具材」であれば、それ以外の食材が適用できることは言うまでもない。
【００２７】
また、本発明においては、上記した如き「タンパク質を構成成分の主体とする具材」を用いている限り、これに「タンパク質以外を構成成分の主体とする他の一般的な煮込み具材」（例えば、野菜類やいも類やきのこ類）を同時に加えて調理することも勿論できる。なお、「タンパク質以外を構成成分の主体とする他の一般的な煮込み具材」の種類や量は適宜選択すれば良い。
【００２８】
〔炭酸塩及び／又は炭酸水素塩〕
本発明においては、炭酸塩と炭酸水素塩のどちらか一方を、或いは両方を用いる。
炭酸塩としては、例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられ、これらのいずれか、又は両方を用いることができる。また、炭酸水素塩としては、例えば炭酸水素ナトリウム（別名：重炭酸水素ナトリウム；重曹）等が挙げられる。
これら炭酸塩と炭酸水素塩は、水に溶解したときにｐH７〜ｐH１２程度のアルカリ性を生じる物質を指す。
【００２９】
このうち、調理後の料理のおいしさがより高まる、適度なｐHを生じる、炭酸水素塩がより好ましく、中でも、他の塩に比べて料理の風味に違和感を与えにくい炭酸水素ナトリウムが好ましい。これはアルカリ度が低いことにより、具材の軟化作用が穏やかであることや、アルカリ性の強度に伴い強くなる不快味や不快臭の発生度合いが小さいこと、及び、入手の容易性にある。
一方、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのような、炭酸水素塩に比べてアルカリ度が高い炭酸塩を使用する場合には、酸性アミノ酸塩のような、穏やかなｐH緩衝作用を有する素材を、具材の風味に影響しない範囲で添加し、適度なｐH範囲内に収めることもできる。
【００３０】
〔増粘安定剤〕
次に、本発明においては、「増粘安定剤」を用いる。
本発明において、「増粘安定剤」とは、飲食品に粘性や乳化安定性などを付与する水溶性の食品添加剤であって、用途に応じて、「増粘剤」、「安定剤」、「ゲル化剤」、「糊料」とも称される。
「増粘安定剤」として具体的には、増粘性多糖（ガム）や；でん粉、加工でん粉；が挙げられる。
ここで前者、増粘性多糖（ガム）の具体例としては、ローカストビーンガム，グァーガム誘導体，カラギーナン，ペクチン，キサンタンガム，ジェランガム，ダイユータンガム、アラビアガム等が挙げられる。
また、後者、でん粉、加工でん粉の具体例としては、水溶性のデンプンの他、リン酸架橋デンプンなどの加工デンプン、さらにはデキストリン，セルロース誘導体等が挙げられる。
その他の「増粘安定剤」としては、タラガム、アルギン酸、粉末セルロース、食物繊維などが挙げられる。
本発明においては、「増粘安定剤」として、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。
これらの中でも、具材本来の風味が強く感じられ、食味の改善効果に優れていることから、増粘性多糖（ガム）、特にキサンタンガムが好ましい。
しかも、増粘性多糖（ガム）は、溶解・分散性に優れ、少量の添加で適度な懸濁安定性を呈し、加熱状態及び冷却状態であってもその性状の変化が小さく、かつ、具材の風味や煮込み液の風味に影響を及ぼさない利点を有しており、中でもキサンタンガムは、その懸濁安定性の強度及びコストの点をも考慮すると最も好ましい。
【００３１】
〔コラーゲン分解物〕
本発明において、「コラーゲン分解物」とは、魚や牛、豚の皮に含まれるコラーゲンを加水分解して、低分子化し、体内で吸収しやすくした高純度のタンパク質であり、ゼラチンや、さらにこれを酵素分解したコラーゲンペプチドを指す。
ゼラチンであっても、コラーゲンペプチドであっても、本発明に適用することができるが、冷却してゼリー状になるゼラチンに比べて、冷却してもゼリー状にならず、特に強い保湿性を有し、調理時の性状の変化もなく、大量摂取が可能なコラーゲンペプチドが好ましい。これは、煮込み料理を調整後、例えば米飯を鍋に加えておじや等にして食する場合において、過度な粘度やこれに伴う喫食時の違和感を生じないためである。
ここで、コラーゲンペプチドの素原料としては、特に種類を選ばない。
尚、魚肉エキスや畜肉エキスのような加工品であっても、コラーゲンペプチドを多量に含有するものであれば適用可能である。
【００３２】
〔煮込み調理用の液体調味料〕
本発明における、タンパク質を構成成分の主体とする煮込み調理用の液体調味料において、不快味・不快臭により風味を損なわないという観点から、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の含有量は、０．０５〜１．２質量％の範囲（特には０．１〜０．８質量％の範囲）が好ましく、この範囲内においては、煮込み用液体調味料のｐHは７．２〜８．６の範囲内（特にはｐH７．５〜８．４の範囲内）に安定して調整され、前記一般的な煮込み料理の調理条件内において、煮込み具材は過度な軟化を生じず、具材から好ましい風味が十分に引き出され（通常の水炊きや液体調味料による煮込み料理に比べて顕著に増強され）、適度にとろりとした喉通りの良い食感の優れた食味を有するものとなる。
【００３３】
本発明における、タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理用の液体調味料において、増粘安定剤の含有量は、増粘剤であって、増粘性多糖（ガム）の場合、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜１．２質量部の範囲であり、より好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０７５〜０．９質量部の範囲であり、さらに好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．１５〜０．６質量部の範囲である。
また、増粘安定剤であって、でん粉、加工でん粉の場合、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．５〜２４質量部の範囲であり、より好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、１．５〜１８質量部の範囲であり、さらに好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、３〜１２質量部の範囲である。
これらの配合比によって、本発明による具材の煮込み料理は、喫食時に具材の風味をより強く感じられ、より優れた食味を有するものとなる。
これは、増粘安定剤によって煮込み液に付与された懸濁安定性が、具材から十分に引き出された好ましい風味成分を、水中で分離させることなく包含する効果を有すると共に、これを喫食した際に、その液性によって口腔内での煮込み液の滞留時間が長くなり、かつ、口腔内部への付着性が高まり、煮込み液に浸出した具材由来の好ましい風味が顕著に強く感じられる（通常の水炊きや液体調味料による煮込み料理に比べて顕著に増強される）ようになるためと考えられる。
【００３４】
さらに、コラーゲン分解物の含有量は、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０２５〜０．３１２５質量部の範囲であり、好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．０６２５〜０．２５質量部の範囲であり、この範囲であると、喫食時に具材の風味をより強く感じられ、より優れた食味を有するものとなる。さらに好ましくは、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩１質量部に対して、０．１２５〜０．１８７５質量部の範囲であり、この範囲であると、具材の風味が最も感じられ、顕著に優れた食味を有するものとなる。
これは、コラーゲン分解物の保湿性により、具材の好ましい風味を含んだ煮込み液を包含し、さらに、前記増粘安定剤に抱き込まれて保持されたまま、煮込み液中に均一に安定的に分散するためと考えられる。さらに、コラーゲン分解物の保湿性は、煮込み具材の保湿性にも作用し、タンパク質を構成成分の主体とする具材表面のとろりとした食感のみならず、滑らかな喉通りにも寄与する効果を奏する。
【００３５】
尚、本発明の液体調味料は、具材の好ましい風味を低カロリーでヘルシーに摂取できることが特徴であるが、そのため、本発明の液体調味料は、薄味であるほうが好ましい。具体的には、塩分２．０％以下であり、Brixが５．０以下である薄味の調味料であることが好ましい。
【００３６】
本発明における上記煮込み用液体調味料には、食味・食感・ボディ感の改善に対する前記有効成分のほか、タンパク質を構成成分の主体とする具材の好ましい風味を損なわない範囲で、一般的な調味料、酸味料、香料、色素、香味エキス、呈味改善剤（苦味抑制剤など）などを加えることができる。
この場合、これらによってｐH調整の範囲が設定の範囲外となった場合には、適宜、前記の酸性アミノ酸塩（具体的にはグルタミン酸ナトリウム等）でｐHを調整し、食味・食感の改善に対する前記有効成分をその配合比内で濃度を高めたり、低めたりして調整すれば良い。尚、これら液体調味料を用いた煮込み料理において、具材の食味や食感の改善効果に大きな影響が生じることはない。
【００３７】
本発明における上記煮込み用液体調味料は、家庭でより簡便に使用できるよう、レトルト殺菌された態様で市販されることがより好ましいが、通常の殺菌条件（６０℃以上の高温で、１０秒以上の殺菌条件、特には１２０℃で３０分というレトルト殺菌条件）によって処理されても、本発明の液体調味料においては、調整されたｐHは処理後もほとんど変化せず、これら液体調味料を用いた煮込み料理において、煮込み料理の食味・食感の改善効果に大きな影響が生じることはない。この理由は、レトルト殺菌が密封容器内で、かつ高温高圧下で行われるため、成分の分解反応が抑制されるからである。
【００３８】
また、前述の煮込み調理によって得られたタンパク質を構成成分の主体とする具材を、さらに油揚げ調理したり、蒸し／直火焼き調理したり、その他調理方法によって他の料理の態様として食感や食味の優れた調理食品として提供することもできる。
【００３９】
次に、本発明の第２は、タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法に関し、タンパク質を構成成分の主体とする具材の煮込み調理の際に、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有し、かつ、ｐHが７．２〜８．６である煮込み調理用の液体調味料を用いることを特徴とするものである。
【００４０】
本発明の第２において、〔煮込み調理〕、〔タンパク質を構成成分の主体とする具材〕、〔炭酸塩及び／又は炭酸水素塩〕、〔増粘安定剤〕、〔コラーゲン分解物〕、〔煮込み調理用の液体調味料〕なる文言や、各成分の含有量は、本発明の第１において記載したものと同様である。
【００４１】
本発明の第２によれば、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と、増粘安定剤と、を含有させ、かつ、ｐHを７．２〜８．６に調整することにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、煮込み液に具材の旨み・風味成分を十分に浸出させ、具材入り煮込み料理の好ましい食味の物足りなさを改善し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与することのできる、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することができる。
また、本発明の第２によれば、さらにコラーゲン加水分解物を含有させることにより、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理において、具材の食感を適度にやわらかくし、具材の旨み・風味成分を十分に浸出させた煮込み液に具材の旨み・風味成分を保持させ、かつ、均一に分散させてこれをさらに増強し、具材入り煮込み料理の好ましい食味を向上し、喫食時のボディ感（満足感；食べ応え）を付与すると共に、喫食の際の喉通りを改善する、煮込み料理の食味・食感・ボディ感の改善方法を提供することができる。
【００４２】
炭酸塩及び／又は炭酸水素塩のみを含む液体調味料で、タンパク質を構成成分の主体とする具材を煮込む料理を調製すると、具材が穏やかに溶解し、その風味が煮込み液に浸出し、具材の風味を呈するものとなるが、「だし」を取っただけのような、具材と共に喫食する場合の満足感（食べ応え）に乏しいものとなってしまう。
その対策として、喫食時の満足感を高めるために、香味料などを多量に加えると、高カロリーで味の濃いものとなってしまい、低カロリーでヘルシーなタンパク質素材を摂取したいという目的から外れてしまうものとなる。さらに、具材本来が有する好ましい風味がマスキングされてしまい、具材の好ましい風味を損なうことにもなってしまい、具材風味の十分な活用が阻害されてしまうという問題があった。
【００４３】
そこで、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩に、増粘安定剤、さらにはコラーゲン加水分解物を組み合わると、具材の適度な軟化や、具材の好ましい風味に何ら影響を及ぼすことなく、煮込み液に適度な懸濁安定性が付与され、かつ、具材の好ましい風味を十分に包含した煮込み液となり、喫食時に、その液性によって、口腔内での煮込み液の滞留性が高まり、かつ、これに伴って具材風味の持続性も高まり、具材の風味をより強く感じられるようになった。
【実施例】
【００４４】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００４５】
［評価試験１］『炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の添加効果の検証』
この評価試験１は、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の添加効果の検証を目的として行い、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の好ましい添加量、好ましい風味を得られるｐHの範囲、並びにレトルト処理有無の影響を検証した。
【００４６】
すなわち、水に炭酸塩及び／または炭酸水素塩を添加し、必要であればその他ｐH緩衝剤を添加して、その水溶液のｐHを測定した。
炭酸塩としては、炭酸ナトリウムを、炭酸水素塩として炭酸水素ナトリウムを、ｐH緩衝剤は酸性アミノ酸塩の一例としてグルタミン酸ナトリウムを、それぞれ選択した。
そして、それぞれの水溶液を用いて、タンパク質を構成成分の主体とする煮込み具材として、市販の絹ごし豆腐を用い、鍋に入れ火をかけ、煮込み調理（９０〜１００℃、１０分間）し、煮込み液の食味と煮込み具材の食感について評価した。
上記煮込み液の「食味」と煮込み具材の「食感」についての評価は、専門の開発担当者５名によって、次の基準により行った。また、「総合評価」（煮込み料理全体のおいしさの総合評価）は、「食味」と「食感」の評価結果から総合的に判断した結果である。結果を表１、表２に示す。
【００４７】
評価基準（煮込み液の食味）
◎：不快味・不快臭をほとんど感じず、具材が本来有する好ましい風味を強く感じる
○：不快味・不快臭をやや有するが、具材が本来有する好ましい風味を感じる
△：不快味・不快臭を有し、具材が本来有する好ましい風味がやや阻害される
×：不快味・不快臭を明確に感じ、具材が本来有する好ましい風味が阻害される
【００４８】
評価基準（煮込み具材の食感）
◎：喉通りの良いとろりとした好ましい食感を有する 
○：とろりとした好ましい食感を有する
△：やや強いとろりとした食感を有する
×：とろりとし過ぎて喫食しにくい食感を有する
【００４９】
評価基準（煮込み料理全体のおいしさの総合評価）
◎：食味・食感共に特に優れる
○：食味・食感共に優れる
△：食味・食感共にあまり優れない
×：食味・食感共に優れない
【００５０】
【表１】
2018007636.tif 000002
【００５１】
【表２】
2018007636.tif 000003
【００５２】
以上から、炭酸塩（炭酸ナトリウム、比較例１）のみの場合は、ｐHが高く、具材の過度な軟化が進み、具材の食感が好ましいものではなくなった。また、具材の本来の風味が煮込み液に浸出されるものの、アルカリ由来の不快味・不快臭が強く感じられ、食味が損なわれたものになってしまった。これに対して、酸性アミノ酸塩であるグルタミン酸ナトリウムを添加し、ｐHを低い状態にすると（試験例１）、これらの問題点が解消された。
【００５３】
また、炭酸水素塩（炭酸水素ナトリウム、試験例２〜１０）のみの場合は、炭酸塩の添加量に伴う液体調味料のアルカリ度に伴って、ｐHが低すぎる場合（ｐH７．１４；試験例２）では具材の軟化が弱く、煮込み液への具材の風味の浸出が弱く感じられた。一方で、ｐHが高すぎる場合（ｐH８．７２；試験例９）では具材の軟化が過度になり、煮込み液への具材の風味の浸出は強いものの、アルカリ性に伴う不快味・不快臭が若干感じられた。
【００５４】
以上から、炭酸塩及び／または炭酸水素塩の添加量、およびｐHの範囲の検証を検証したが、アルカリ度の高い炭酸塩の場合は、ｐH緩衝剤の併用でｐHを８．６以下に、アルカリ度の低い炭酸水素塩の場合は、ｐH緩衝材を使用することなく、ｐHの範囲を７．２〜８．６の範囲内になるように、炭酸水素ナトリウムの添加量を調整すれば、食味・食感の良い煮込み料理を調製できることが分かった。尚、この場合の炭酸水素ナトリウムの添加量の範囲としては、０．０５〜１．２質量％であり、より好ましくは、０．１〜０．８質量％であり、この場合のｐHの範囲は、７．２〜８．６の範囲内であり、好ましくは７．５〜８．４の範囲内である。尚、詳細は記載しないが、炭酸水素塩であっても炭酸塩であっても前記範囲は同様であることは確認済みである。
【００５５】
尚、試験例６と試験例１０の比較において、調製した液体調味料をレトルト殺菌（１２０℃、３０分）するか否かによる、煮込み料理の食味・食感について比較したが、処理後のｐH変化は小さく、両者に煮込み料理の品質差は認められず、レトルト殺菌しても良いことが分かった。
レトルト処理の影響としては、通常、炭酸水素ナトリウムのような炭酸水素塩は、加熱により二酸化炭素や炭酸ナトリウムに分解されるが、レトルト処理の場合は、密閉容器を高温高圧下で処理するため、生成物の発生が抑制され、ｐHの変化が小さく、レトルト処理しても液体調味料の品質に影響がないものと考えられた。したがって、需要者に提供する際の態様として、その簡便性の観点からレトルト殺菌処理されたものがより好ましい。
【００５６】
しかしながら、この評価試験１においては、試験例１及び試験例３〜８、１０において、食味・食感および総合評価は「○」であり、「◎」ではなかったため、より食味の向上を図るべく、以下の検討を実施した。
これは、ボディ感（喫食時の満足感；食べ応え）に乏しいことが主な原因であり、さらに、煮込み液への具材本来の風味は煮込み液に浸出されるものの、液性が「だし」のように薄く、弱い風味と感じられることがやや問題であると考えられた。
【００５７】
そこで、次の評価試験２では、液性が「だし」のように薄く、弱い風味と感じられる課題を解決するため、煮込み調理中に具材から煮込み液へ浸出する、旨み・風味成分の食味を増強したり、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）の付与につなげられたりする成分を探索した。
尚、上記評価試験１の結果からは、炭酸水素ナトリウムを用いた場合、煮込み調理用の液体調味料のｐHの範囲は７．２〜８．６の範囲内であれば、具材の過度な軟化は生じず、逆に軟化の不足を生じないことが分かった。そこで、次の評価試験２においては、炭酸水素ナトリウムの添加量を０．４質量％とし、ｐHを８．２０に設定した。
【００５８】
［評価試験２］『煮込み液の食味と煮込み具材の食感の改善効果を奏する成分の検証』
この評価試験２は、煮込み調理中に具材から煮込み液へ浸出する、旨み・風味成分の食味を増強したり、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）の付与につなげられたりする成分の探索を目的として行った。
【００５９】
すなわち、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含有する煮込み液に、表３に示す各種探索成分を添加し（尚、出来高が１Lになる様に、水の量を調整した）、さらに密閉容器で９０℃、５分殺菌して、常温に冷まし、煮込み用調味液を調製した。
尚、探索成分としては、食品添加剤として用いられている中から、下記のように一次スクリーニング、二次スクリーニングして用いた。
炭酸塩及び／又は炭酸水素塩としては、炭酸水素ナトリウムを選択した。
そして、それぞれの水溶液を用いて、タンパク質を構成成分の主体とする煮込み具材として市販の絹ごし豆腐を用い、鍋に入れ火をかけ、煮込み調理（９０〜１００℃、１０分間）し、煮込み液の食味と煮込み具材の食感について評価した。
【００６０】
・一次スクリーニング
スクリーニング対象としては、詳細は割愛するが、食品添加物の内、旨み・風味成分の煮込み液中での存在様態やこれに伴う味受容に様々なメカニズムで影響を及ぼすと考えられた、「甘味料（一例としてスクラロース）」、「苦味料（一例としてナリンジン）」、「香料（一例としてバニラフレーバー）」、「調味料（一例として核酸）」、「酸味料（一例としてコハク酸ナトリウム）」、「増粘安定剤（一例としてカラギーナン）」、「乳化剤（一例としてグリセリン脂肪酸エステル）」、「その他成分（一例として保湿剤としてのホエイタンパクや、呈味増強効果のある酵母エキス）」の内から、代表的な物質を適当に選択してそれぞれ２〜３種類ずつ選択し、一次スクリーニングに供した。
炭酸水素ナトリウムの添加量を０．４質量％とし、ｐHを８．２０に設定し、一次スクリーニングに供した各成分を、具材本来の旨み・風味成分による食味を著しく損なわない程度の添加量に調整して溶解し、食味・食感・総合評価について、評価試験１における評価と同様にして行うとともに比較例２（対照）と比較して、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）があるかどうかも評価した。
その結果、上記食品添加物の分類の内、「調味料」、「酸味料」、「増粘安定剤」、「その他成分」に分類される物質に、それ以外の分類の食品添加物に対して、具材本来の旨み・風味成分の食味や、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）を向上させる効果が見出された。
【００６１】
・二次スクリーニング
そこで、より強い具材本来の旨み・風味成分の食味や、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）を向上させる効果を奏する至適成分を探索するため、想定される効果とコストの観点によって、各食品添加物の内から、「調味料」としては、「核酸」と「グルタミン酸ナトリウム」、「酸味料」としては「コハク酸ナトリウム」、「増粘安定剤」としては「キサンタンガム」と「ジェランガム」、「その他成分」としては「酵母エキス」と「コラーゲンペプチド」を選抜し、二次スクリーニングに供した。
試験方法は、一次スクリーニングと同様とした。
また、煮込み液の「食味」と煮込み具材の「食感」についての評価は、評価試験１における評価と同様にして行うとともに、「それ以外の特記事項」欄に、比較例２（対照）と比較して、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）があるかどうかなどを記載した。結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】
2018007636.tif 000004
【００６３】
その結果、呈味の増強効果を有したり、旨みを有したりする「核酸」や「コハク酸ナトリウム」、「グルタミン酸ナトリウム」、「酵母エキス」には、それほど強い具材本来の旨み・風味成分の食味や、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）を向上させる効果は認められなかった。即ち、「核酸」、「コハク酸ナトリウム」、「グルタミン酸ナトリウム」、「酵母エキス」を用いた場合には、具材本来の風味効果に、別の旨みが付与され、具材本来の風味に影響を及ぼし、具材本来の呈味とは異なった味が感じられるとともに、具材本来の風味の増強は奏されなかった。また、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）も得られなかった。
一方、意外にも、それ自体に呈味がないにもかかわらず、懸濁安定性を有する「キサンタンガム」、「ジェランガム」や、保湿性を有する「コラーゲンペプチド」に、具材本来の旨み・風味成分の食味や、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）のいずれかに対する、強い向上効果が認められた。ただし、「ジェランガム」は煮込み液の一部がゲル状になりやや違和感を奏することから、「キサンタンガム」がより好ましいものと認められた。
この効果を奏するメカニズムとしては、明確には分からないが、懸濁安定性を有する「ガム類」は、具材本来の旨み・風味成分を煮込み液中で分離・沈殿させず安定的に均一に分散させること、及びその液性によって旨み・風味成分を口腔中での食味の受容性を高めることができるものと推察された。
また、「コラーゲンペプチド」について、上記の如き効果を奏するメカニズムとしては、明確には分からないが、「コラーゲンペプチド」は、具材本来の旨み・風味成分を含んだ煮込み液を、その強力な保湿性によって包含するとともに、これによって、具材から煮込み液中に具材本来の旨み・風味成分をさらに多く引き出すことができることによるものと推察された。
但し、「コラーゲンペプチド」は、風味は強く感じるものの、必ずしも喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）を有さないことから、「キサンタンガム」や「ジェランガム」などの懸濁安定性を有する、「増粘安定剤」を以下の評価試験３では選択することとした。
【００６４】
［評価試験３］『炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と増粘安定剤の配合比率の検証』
上記評価試験２によると、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩に加えて、増粘安定剤を用いることが良いことが分かったので、この評価試験３では、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と増粘安定剤の配合比率の範囲の検証を目的として行った。
尚、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の種類については、評価試験１の結果に基づき、炭酸水素ナトリウムとした。また、増粘安定剤の種類としては、その代表として増粘性多糖（ガム）の場合は、キサンタンガムを選択し、増粘安定剤であって、でん粉、加工でん粉の場合は、リン酸架橋でん粉を選択した。
試験方法については、評価試験１と同様に行った。結果を表４、表５に示す。
この評価試験３においても、炭酸水素ナトリウムの添加量を０．４質量％とし、ｐHを８．２０に設定した。
【００６５】
【表４】
2018007636.tif 000005
【００６６】
【表５】
2018007636.tif 000006
【００６７】
以上から、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と増粘安定剤の配合比率の範囲を検証したところ、比較対照である比較例３に比べて、炭酸水素塩１質量部あたりのキサンタンガムの質量比が、０．０２５〜１．２の範囲である場合、喫食時の満足感（食べ応え）を付与できることが分かった。より好ましくは、同０．０７５〜０．９の範囲である場合に、喫食時の満足感（食べ応え）はさらに強くなり、より好ましい食味を有するものとなった。さらに好ましくは、同、０．１５〜０．６の範囲である場合、喫食時の満足感（食べ応え）は顕著に強まり、さらに好ましい食味を有するものとなった。尚、これ以上の範囲であると、粘度が高くなりすぎて、喫食しづらい物性になってしまうことも分かった。尚、詳細は記載しないが、炭酸塩１質量部あたりの前記増粘安定剤の質量比の範囲が同様であることは確認済みである。
【００６８】
さらに、増粘安定剤として、キサンタンガムに代えてリン酸架橋でん粉を使用した場合（試験例２７）、キサンタンガムを使用した場合の試験例２１、２２、２３と同等の効果（満足感著強）が認められた。
【００６９】
本結果から、増粘安定剤としての増粘性多糖（ガム）を使用する場合に比べて、でん粉、加工でん粉を使用する場合は、増粘性多糖（ガム）の添加量の場合の約２０倍の添加が等しい効果を奏するために必要であることが分かった（他の添加量についても評価試験を実施したが、どの場合も約２０倍で等しい効果が認められたため、詳細な結果の表示は割愛した）。
従って、増粘安定剤としてのでん粉、加工でん粉を使用する場合は、炭酸水素塩１質量部あたりのリン酸架橋でん粉の質量比は、０．５〜２４の範囲であることが相応しく、より好ましくは、同１．５〜１８の範囲であること、さらに好ましくは、同３〜１２の範囲であることがわかった。以上の炭酸塩及び／又は炭酸水素塩と増粘安定剤の配合比の範囲内において、喫食時の満足感（食べ応え）は顕著に強まり、さらに好ましい食味を有するものとなった。尚、詳細は記載しないが、炭酸塩１質量部あたりの前記でん粉、加工でん粉の質量比の範囲が同様であることは確認済みである。
尚、増粘安定剤の使用による本効果は、増粘安定剤による上記範囲内での適度な懸濁安定性と液性が、具材本来が有する好ましい風味を抱き込みながら、煮込み液の口腔内での滞留時間を長くさせ、かつ口腔内での付着性を付与し、好ましい風味の感じ方およびその余韻によって、満足感（食べ応え）を奏するものと考えられる。
【００７０】
しかしながら、この評価試験３において、喫食時の満足感（食べ応え）は改善されたが、液体調味料の風味に大きな変化はなく、「だし」を喫食した場合の満足感（食べ応え）の乏しさは改善されたものの、「だし」を喫食した場合の風味の弱さの改善（さらには増強）に対する効果は認められず、さらに改善の余地が認められた。
【００７１】
そこで、評価試験２で用いたコラーゲン分解物であるコラーゲンペプチドに着目した。評価試験２では、コラーゲン分解物であるコラーゲンペプチドを用いた場合には、具材本来の風味は強く感じられるものの、特段喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）は奏されなかった。裏返せば、コラーゲン分解物であるコラーゲンペプチドを用いた場合には、具材本来の風味は強く感じられたことが理解されたので、これを増粘安定剤と共に、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩に加える評価試験４を以下のようにして実施した。
【００７２】
［評価試験４］『炭酸塩及び／又は炭酸水素塩とコラーゲン分解物の配合比率の範囲の検証』
この評価試験４は、これまでの評価試験によっては解決できなかった課題（「だし」のように弱い風味と感じられる）をさらに解決することを主な目的として行い、さらに、喉通りの良さも評価した。
そこで、この評価試験４では、主に炭酸塩及び／又は炭酸水素塩とコラーゲン分解物の配合比率の範囲の検証を目的として行った。
尚、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、増粘安定剤の種類については、評価試験２、３の結果に基づき、前者を炭酸水素ナトリウム、後者をキサンタンガムとした。コラーゲン分解物としては、コラーゲンペプチドを選択した。また、試験方法については、評価試験１と同様に行った。結果を表６、表７に示す。
この評価試験４においても、炭酸水素ナトリウムの添加量を０．４質量％とし、ｐHを８．２０に設定した。
【００７３】
【表６】
2018007636.tif 000007
【００７４】
【表７】
2018007636.tif 000008
【００７５】
以上の結果から、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩とコラーゲン分解物の配合比率の範囲を検証したところ、比較対照である比較例４に比べて、炭酸水素塩１質量部あたりのコラーゲンペプチドの質量比が、試験例３０〜試験例３５に示す０．０２５〜０．３１２５の範囲である場合、具材本来が有する好ましい風味が増強され、より好ましくは、試験例３１〜試験例３４に示す同０．０６２５〜０．２５の範囲である場合には、風味が強く増強され、さらに好ましくは、試験例３２〜試験例３３に示す同０．１２５〜０．１８７５の範囲である場合には、風味が顕著に増強され、これまでの評価試験で明らかになった、「だし」のように弱い風味の感覚が、喫食時に増強され、食味が増強されることが分かった。
これは、コラーゲン分解物の特に強い保湿性が、具材の好ましい風味を含んだ煮込み液を包含し、前記増粘安定剤に抱き込まれて保持されたまま、煮込み液中に分散するためと考えられる。さらに、試験例３１〜３４において、具材の喉通りが改善されたが、これは、コラーゲン分解物の保湿性が、煮込み具材の保湿性にも作用し、タンパク質を構成成分の主体とする具材表面のとろりとした食感の表面に作用し、滑らかな喉通りにも寄与したものと考えられる。尚、詳細は記載しないが、炭酸塩１質量部あたりの前記コラーゲン分解物の質量比の範囲が同様であることは確認済みである。
【００７６】
以上のように、本発明の課題であったアルカリ性調味料を用いた煮込み液の風味の改善について、具材の適度な心地よい食感を保ちつつ、「だし」を喫食した場合のような風味の弱さを改善し、喫食時の満足感（食べ応え）を改善し、煮込み液の風味を増強し（特に低カロリーでヘルシーに食される薄味の煮込み料理においてより明確な効果を発揮する）、煮込み料理全体を、より満足においしく食するための液体調味料を開発するに至ることができた。
【００７７】
［評価試験５］『本発明の味付け液体調味料による具材の煮込み効果の検証』
この評価試験５は、本発明の液体調味料を基礎として、これに味付けをした場合の、具材の煮込み効果を検証することを目的として行った。
即ち、鍋に市販のストレートかつお風味つゆ５０ｇと水９５０ｇに、表８に示す各成分を添加して、出来高約１０００ｍLのちゃんこ鍋とし、この鍋に入れ火をかけ、煮込み調理（９０〜１００℃、１０分間）し、煮込み液の食味と煮込み具材の食感、喫食時の満足感；食べ応え（ボディ感）、喉通りの良さについて評価した。
【００７８】
尚、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、コラーゲン分解物、増粘安定剤の種類については、評価試験２、３、４の結果に基づき、炭酸水素塩として炭酸水素ナトリウム、増粘安定剤として、キサンタンガム、コラーゲン分解物として、コラーゲンペプチドとした。それら配合比は、評価試験２、３、４の結果に基づき、炭酸水素ナトリウム１に対して、キサンタンガムの配合比を０．３、コラーゲンペプチドの配合比を０．１２５とした。
尚、本液体調味料は、塩分２．０％以下であり、Brixが５．０以下である薄味の調味料とした。
また、他の具材による、本発明の効果への影響がないことを確認するため、白菜、人参、長ネギ、油揚げ、水菜も同時に煮込んだ。タンパク質を構成成分の主体とする具材も含めて、それらの分量は、一般的に家庭で鍋料理をする程度の量を適宜使用した。
さらに、調理したタンパク質を構成成分の主体とする具材は、調理後にさらに唐揚げとしても調理した。試験方法については、評価試験１と同様に行った。結果を表８に示す。
【００７９】
【表８】
2018007636.tif 000009
【００８０】
以上の結果から、タンパク質を構成成分の主体とする具材として、鶏手羽を用いた比較例５と試験例３７を比較した場合、キサンタンガムとコラーゲンペプチドを添加した場合（試験例３７）、食味は、具材から煮込み液に十分に浸出した具材本来の好ましい風味が、顕著に強く感じられた。また、具材は適度に軟化し、滑らかな喉通りを有する好ましい食感を有し、本発明の効果が実証された。
【００８１】
タンパク質を構成成分の主体とする具材として、他の具材を用いた試験例３８〜４２においても、それぞれ具材由来の風味は異なるものの、全ての風味が増強され、かつ、食感はより喉通りの良いものとなり、具材の種類にかかわらず、また他の副具材や液体調味料の味付けにかかわらず本発明の効果が奏されることが実証された。
【００８２】
尚、必須条件ではないものの、食肉や魚介肉の場合は、低温で長時間、その他は高温で短時間煮込んだほうが、食味・食感のよりよい煮込み料理が調製できる。これは、食肉や魚介肉は強火で加熱すると固くなる傾向があるためである。
また、詳細は記述しないが、試験例３７で調製された煮込み具材を、さらに常法により唐揚げとして調理したが、上述の煮込み具材の評価結果と同様、食味・食感のすぐれた料理として調製できることが実証され、調理の際の下処理としても有効であることが分かった。
【００８３】
評価試験５は、具材本来の好ましい風味成分を最大限に活かして、低カロリーでヘルシーにその風味を楽しむことを目的としたため、薄味の液体調味料として評価したが、具材本来の風味を、煮込み料理の風味ベースとして活かし、さらに他の風味を合わせてより複雑で、濃厚な味わいを楽しむために、他の調味料、香味料などを加えて喫食することができることは言うまでもなく、喫食者の嗜好に合わせた味付け液体調味料とすることもできる。