(57)【要約】【課題】食塩の含有量を低減しながらも、従来の減塩醤油に比べて味の物足りなさが改善され、醤油本来の強い旨味を有する減塩醤油を提供する。【解決手段】焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物を、食塩濃度１０％以下の減塩醤油に添加することによって、従来の減塩醤油に比べて醤油本来の強い旨味が感じられるだけでなく、油脂を含むマヨネーズのような調味料等に使用したときにも良好な風味を呈し、調理適性においてもすぐれた減塩醤油を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物を含有し、食塩濃度１０％（ｗ／ｖ）以下である減塩醤油。
【請求項２】
全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が７．５ｇ以下である、請求項１記載の減塩醤油。
【請求項３】
全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が６．０ｇ以下である、請求項１記載の減塩醤油。
【請求項４】
全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が５．４ｇ以下である、請求項１記載の減塩醤油。
【請求項５】
焼酎麹または焼酎もろみが、アスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス・カワチおよびアスペルギルス・ニガーから成る群より選ばれる麹菌によって得られたものである、請求項１記載の減塩醤油。
【請求項６】
焼酎麹の原料が米である、請求項１記載の減塩醤油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、強い旨味を呈する減塩醤油の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醤油は重要な調味料の一種であるが、通常１６〜１８％（ｗ／ｗ）程度と塩分を多く含有するものであり、近年では健康志向などの理由から消費量が減少傾向にある。そこで、健康保持や醤油の用途拡大のため、あるいは食塩の摂取が制限されている高血圧症、腎臓病などの患者のため、様々な減塩タイプの醤油が開発されている。
【０００３】
しかし、減塩醤油は食塩含有量が低減することにより味が物足りなくなるという課題がある。これは単に塩味が減弱するのみならず、それに伴い醤油本来の旨味をも損なう場合がある。
【０００４】
食塩の含有量を低減させた飲食品の食塩の代替として、食塩のかわりに塩化カリウム、塩化アンモニウムなどの食塩味を有する成分や（特許文献１、２）、酸性ペプチド（特許文献３）、黒麹と黄麹の混合物を消化分解して得られる分解液（特許文献４）などの、食塩と共存することで食塩味を増強する成分等が添加されることがあるが、風味に悪影響を及ぼす場合があり、かつ減塩醤油の旨味を増強する効果は知られていない。
【０００５】
また、有機酸生成能のすぐれているアスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス・アワモリから選ばれる焼酎麹菌を利用して醤油麹を作り、低塩で仕込むことを特徴とする減塩醸造醤油の製造法が知られている（特許文献５）。しかし、完成した醤油は、常法で醸造した醤油に比べてｐＨが低く酸度が高い、有機酸の含有量としても乳酸濃度が低く、クエン酸やコハク酸濃度が高いなど、各種の成分値が異なるほか、味としても酸味を強く感じるなど、通常の醤油とは異なるものであった。同様に、焼酎麹菌（アスペルギルス・カワチ）を用いて低塩醤油を醸造したことが報告されているが（非特許文献１）、このような醤油は、食塩濃度の割には塩味が強く感じられるものの、強い酸味を有し、通常の醤油とは風味が異なるものであるばかりでなく、旨味に重要なグルタミン酸の消失を伴う腐造現象が生じた。
【０００６】
一方、泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理して得た精製もろみ酢を醤油と混合することで、醤油の旨味を増強できることが示唆されている（特許文献６）。しかし、実際に醤油と泡盛もろみ酢を混合しての評価は行われていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５８−２０９９５３号公報
【特許文献２】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献３】国際公開第０１／３９６１３号パンフレット
【特許文献４】特開平２−５３４５６号公報
【特許文献５】特開平２−１１７３６４号公報
【特許文献６】特開２０１３−３１４０７号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】日本醸造協会誌、第９１巻第１号、２０−２６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、食塩の含有量を低減しながらも、従来の減塩醤油に比べて味の物足りなさが改善され、醤油本来の強い旨味を有する減塩醤油の製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、焼酎麹抽出物や焼酎もろみ抽出物を通常の塩分濃度の醤油に添加しても、全く意外なことに、旨味の向上などの格別の効果を奏さないにもかかわらず、当該抽出物を減塩醤油に加えた場合にのみ、従来の減塩醤油に比べて醤油本来の強い旨味を増強するなど、減塩醤油の風味が大きく向上することを新たに見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法は、なんら特別な添加物の添加を必要とせず、減塩醤油に焼酎麹または焼酎もろみの抽出物を添加するだけで、醤油本来の強い旨味を増強する方法であり、得られる醤油は減塩醤油でありながら、醤油本来の強い旨味を有する本醸造醤油である。また、油脂を含むマヨネーズのような調味料とあわせて用いたときにも旨味が強く感じられ、調理適性においてもすぐれたものとなっている。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において焼酎麹とは、アスペルギルス・ソーヤおよびアスペルギルス・オリゼーを除いた、焼酎の醸造に用いられる麹菌、例えばアスペルギルス・アワモリ、アスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・ニガーなどを、米、小麦などの糖質原料に植菌し、常法に従って製造した麹のことをいう。焼酎もろみとは、前記焼酎麹に水や焼酎酵母等を添加・発酵させることで得られる一次もろみ、または一次もろみに対してさらに米、麦などの主原料、水等を加え発酵させる二次もろみのいずれであってもよい。
【００１３】
「焼酎麹の抽出物」とは、麹に水、食塩水、醤油などを加えた後、濾過によって固形分を除去することで麹由来の成分を抽出したものをいう。
【００１４】
また、「焼酎もろみの抽出物」とは、焼酎もろみそのもの、または焼酎もろみに水、食塩水、醤油などをさらに加えたものを濾過し、固形分を除去することで麹由来の成分を抽出したものをいう。抽出物は、そのまま用いることもできるし、さらに加熱、濃縮、濾過、発酵などの工程を経てから用いることも可能である。
【００１５】
本発明における減塩醤油とは、食塩濃度１０％（ｗ／ｗ）以下の醤油をいう。当該減塩醤油は、生醤油または火入れ醤油のいずれであってもよく、圧搾前のもろみであってもかまわない。
【００１６】
本発明の減塩醤油は、焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物を含有することを特徴とする。また、減塩醤油中の全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量は７．５ｇ以下であることが好ましく、６．０ｇ以下であることがより好ましく、５．４ｇ以下であることがさらに好ましい。当該窒素濃度あたりの食塩量は、原料に用いる減塩醤油中の食塩濃度や窒素濃度、焼酎麹の抽出物、焼酎もろみの抽出物中における窒素濃度の値に応じて、焼酎麹の抽出物または焼酎もろみの抽出物の添加量を変えることにより、所期の値に調整することが可能である。
【００１７】
減塩醤油の製造方法は、公知の減塩醤油の製造工程に準じればよく、例えば、再仕込み法、イオン交換膜法、減圧濃縮法などを挙げることができる。
具体的には、イオン交換膜法や減圧濃縮法によって減塩を行うのであれば、蒸煮大豆原料と炒った小麦原料の混合物に麹菌を接種混合して麹を調製し、得られた麹を食塩水と共に仕込み、適宜撹拌しつつ３〜６ヶ月間程度発酵熟成させることで、常法による醤油もろみを得、必要により圧搾、精製、火入れを行うことで通常の濃口醤油を得た後、イオン交換や減圧濃縮によって所望の食塩濃度まで塩分濃度を低下せしめ、減塩醤油を得ればよい。
【００１８】
また、再仕込み法を用いるのであれば、濃口醤油と同様に大豆原料と小麦原料から麹を調製し、仕込みを行う際に、塩水の代わりとして、塩水で適宜希釈した生醤油を用いる。仕込み後は濃口醤油と同様に熟成・発酵させ、必要により圧搾、精製、火入れを行えばよい。このようにして得る再仕込み醤油は、もろみ中の窒素濃度が高いために腐敗を抑制することができ、低食塩濃度で仕込むことで減塩化することが可能である。
【００１９】
そして本発明の減塩醤油は、醤油製造工程の途中工程において、上記焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物を添加することで得ることができる。
焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物の添加時期は、減塩醤油の製造工程において、醤油麹と塩水または希釈生醤油を混合して醤油もろみを仕込む工程以降であれば、いずれの時期であってもかまわない。例えば、麹と塩水の混合と同時、もろみの熟成・発酵段階の途中段階、熟成・発酵後のもろみを圧搾して生醤油を得た後、生醤油に火入れを行い醤油を得た後などの各種製造段階に添加することができるが、とくにもろみの熟成・発酵段階以降であることが好ましい。抽出物の添加回数は１回でも、２回以上であってもよい。
【００２０】
焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物の添加量は、減塩醤油の塩分濃度や窒素濃度、抽出物の窒素濃度に応じて、添加した後の減塩醤油における全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が好ましくは７．５ｇ以下、より好ましくは６．０ｇ以下、さらに好ましくは５．４ｇ以下となるように調整すれば良い。具体的には、全減塩醤油中における焼酎麹抽出物または焼酎もろみ抽出物の割合（ｗ／ｗ）が１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、または５０％であってもよく、それらいずれか２つの値の範囲内であってもよい。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の範囲のみに限定されるものではない。なお、濃度（％）の表示は、とくに記載がない限りすべて（ｗ／ｗ）である。
【００２２】
（実施例１）焼酎もろみ抽出物の添加による効果の検討（１）
（１）醤油の製造
減圧濃縮法によって製造した減塩醤油に対する、焼酎もろみ抽出物添加の効果を検討した。
【００２３】
常法によって得た濃口醤油を減圧濃縮し、生じた食塩を含む沈殿物を濾過によって除去することで、食塩濃度１．９％、全窒素濃度４％の濃縮醤油を得た。
はじめに、この濃縮醤油を用い、泡盛もろみ酢を添加せずに、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％、食塩濃度１７．２％、１２％、８．６％、７．５％となるよう調整することで対照品の醤油１、対照品の減塩醤油１、対照品の減塩醤油２、対照品の減塩醤油３を得た（全窒素濃度１％あたりの食塩量は、それぞれ、１０．８ｇ、４．７ｇ、５．４ｇ、７．５ｇ）。
【００２４】
一方、同じ濃縮醤油５０ｇに対し、焼酎もろみ抽出物として市販の泡盛もろみ酢２０ｇを添加した後、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％、食塩濃度１７．２％、１２％、８．６％、７．５％となるよう調整することで、試験品の醤油１、試験品の減塩醤油１、試験品の減塩醤油２、試験品の減塩醤油３をそれぞれ得た。得られた醤油の特徴は下記表の通りである。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
（２）官能評価
対照品の醤油１および減塩醤油１、減塩醤油２、減塩醤油３に対し、それぞれ試験品の醤油１と減塩醤油１、減塩醤油２、減塩醤油３について、パネラー５人で官能評価を行った。すなわち、対照品の旨味を４として試験品を採点し、数値が大きい方が旨味が強く感じられたことを示す。通常塩濃度の醤油の結果を下記に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
【表４】
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【００３０】
【表５】
2018064483.tif 000006
【００３１】
表２から明らかなように、泡盛もろみ酢を添加しても、通常塩濃度の醤油では旨味の増強は全く見られなかった。しかしながら、表３〜５に示す通り、泡盛もろみ酢を添加した本発明の減塩醤油は、対照の減塩醤油と比べて旨味が向上した。とくに、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が６ｇ以下のとき（試験品の減塩醤油２、３）では、旨味の増強効果がきわめて強く、好適な風味となっていた。
【００３２】
すなわち、焼酎もろみ抽出物の添加による旨味の増強効果は、減塩醤油に対してのみみられるものであること、また、とくに全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりの食塩量が６ｇ以下のときに、とくにすぐれた旨み増強効果が得られることが明らかになった
【００３３】
（実施例２）焼酎もろみ抽出物の添加による効果の検討（２）
（１）醤油の製造
再仕込法によって製造した減塩醤油に対する、焼酎もろみ抽出物添加の効果を検討した。
仕込み水として、生醤油を希釈して食塩濃度１４．３％、全窒素濃度１．３％に調整したものを使用し、当該仕込み水を大豆・小麦原料の１．３倍量用いて仕込むことによって再仕込醤油を醸造した。仕込みから２か月経過したもろみを濾過し、食塩濃度１１．０％、全窒素濃度２．８％の生醤油を得た。
【００３４】
この生醤油に火入れを行い、火入れ再仕込醤油を得た。この醤油５０ｇに対し、焼酎もろみ抽出物として市販の泡盛もろみ酢２０ｇを添加し、食塩濃度１７．２％、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％となるよう調整することで、通常濃口醤油と同等程度の塩分濃度である、試験品の醤油２を得た（全窒素濃度１％あたりの食塩量１０．８ｇ）。
対照として、同様の火入れ醤油を用い、泡盛もろみ酢を添加せずに、食塩濃度、全窒素濃度、アルコール濃度が同一になるよう調整することで対照品の醤油２を得た。
【００３５】
また、同じ火入れ醤油５０ｇに対して市販の泡盛もろみ酢２０ｇを添加し、食塩濃度８．６％、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％となるよう調整することで、試験品の減塩醤油４を得た（全窒素濃度１％あたりの食塩量５．４ｇ）。
対照として、同様の火入れ醤油を用い、泡盛もろみ酢を添加せずに、食塩濃度、全窒素濃度、アルコール濃度が同一になるよう調整することで対照品の減塩醤油４を得た。得られた醤油の特徴は下記表の通りである。
【００３６】
【表６】
2018064483.tif 000007
【００３７】
（２）官能評価
得られた各醤油について、パネラー５人で官能評価を行った。すなわち、対照品の旨味を４として試験品を採点し、数値が大きい方が旨味が強く感じられたことを示す。結果を下記に示す。
【００３８】
【表７】
2018064483.tif 000008
【００３９】
【表８】
2018064483.tif 000009
【００４０】
表７から明らかなように、泡盛もろみ酢を添加しても、通常塩濃度の醤油では旨味の増強は全く見られなかった。しかし、表８に示す通り、泡盛もろみ酢を添加した本発明の減塩醤油は、対照の減塩醤油と比べて旨味が向上した。すなわち、焼酎もろみ抽出物の添加による旨味の増強効果は、減塩醤油に対してのみみられるものであることが明らかになった。
【００４１】
（実施例３）焼酎麹抽出物の添加による効果の検討
（１）醤油の製造
１２０ｇの米を浸漬、蒸煮し、麹菌アスペルギルス・アワモリを植菌して３０℃で３日間製麹し、焼酎麹を得た。当該焼酎麹に１７０ｍｌの水を加えて３０℃で一晩置き、濾過して焼酎麹抽出物を得た。
【００４２】
実施例２で製造した火入れ醤油５０ｇに対して上記抽出物３０ｇを添加し、食塩濃度８．６％、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％となるように調整することで、試験品の減塩醤油５を得た（全窒素濃度１％あたりの食塩量５．４ｇ）。
得られた醤油の特徴は下記表の通りである。
【００４３】
【表９】
2018064483.tif 000010
【００４４】
（２）官能評価（醤油単体）
試験品の減塩醤油２、および実施例２で得た対照品の減塩醤油を用いて、パネラー５人で官能評価を行った。すなわち、対照品の旨味を４として試験品を採点し、数値が大きい方が旨味が強く感じられたことを示す。結果を下記に示す。
【００４５】
【表１０】
2018064483.tif 000011
【００４６】
表１０に示す通り、焼酎麹抽出物を添加した本発明の減塩醤油（試験品の減塩醤油２）は、対照の減塩醤油と比べて旨味が向上した。
【００４７】
（実施例４）官能評価（調理適性）
実施例２で得た火入れ醤油５０ｇに対して上記麹抽出物３０ｇを添加し、食塩濃度１７．２％、全窒素濃度１．６％、アルコール濃度５％となるようち調整することで、試験品の醤油３を得た（全窒素濃度１％あたりの食塩量１０．８ｇ）。
さらに実施例２および３で製造したものもあわせた下記の醤油を用いて、調理適性の評価を行った。
【００４８】
【表１１】
2018064483.tif 000012
【００４９】
対照品の醤油と試験品の醤油３、および対照品の減塩醤油と試験品の減塩醤油２を用いて、マヨネーズとの相性を評価した。マヨネーズと醤油は等量ずつ混合し、適量をキャベツの千切りに添加して食し評価した。パネラー５人で官能評価を行い、対照品を４点として試験品を採点し、数値が大きい方が相性がよかったことを示す。通常塩濃度の醤油の結果を下記に示す。
【００５０】
【表１２】
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【００５１】
【表１３】
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【００５２】
表１２の通り、通常の濃口醤油と同等程度の食塩濃度の醤油では、焼酎麹抽出物を添加してもマヨネーズとの相性は全く向上しなかった。
しかし、表１３のとおり、本発明方法で得られた減塩醤油は、マヨネーズと混ぜた場合、減塩醤油の味の物足りなさが改善され、旨味が強く感じられるためにマヨネーズの風味に負けることがなく、混ぜたときの相性が向上するなどきわめてすぐれた食味となっており、対照品の減塩醤油と比べて評点も高くなっていた。したがって、本発明の減塩醤油は、それ単体で強い旨味を有するばかりでなく、油脂を含むマヨネーズのような調味料等に使用したときにも良好な風味を呈し、調理適性においてもすぐれていることが明らかになった。