(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍筋子等の冷凍魚卵、特に低品質の冷凍魚卵を原料とする魚卵食品の製造において、ドリップ流出や生臭さを有効に防止することができ、規格外の冷凍魚卵でも用いることができ、さらに製造後の冷凍保存期間も延長することのできる、味付け魚卵およびその製造方法の提供。【解決手段】味付け魚卵製法は、原料魚卵１を調味処理して味付け魚卵１０を得る味付け魚卵製造方法であって、該原料魚卵１が食用油により処理される過程Ｐを有することを基本的な構成とし、原料魚卵１の魚種は、味付け魚卵食品として利用されるものである限り基本的には限定されないが、特に、サケマス類（キングサーモン、トラウトサーモン、サケ、マス、ベニザケ、ギンザケ等）、チョウザメ類に好適に適用することができる。また製品の例としては、イクラ、キャビア、筋子や、それらの冷凍品があげられる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚卵を調味処理して味付け魚卵を得る味付け魚卵製造方法であって、該原料魚卵が食用油により処理される過程を有することを特徴とする、味付け魚卵製造方法。
【請求項２】
前記食用油により処理される過程は、原料魚卵を食用油に漬け込む油浸漬過程であることを特徴とする、請求項１に記載の味付け魚卵製造方法。
【請求項３】
前記食用油により処理される過程は、原料魚卵を調味液および食用油の混合液に漬け込む油浸漬調味過程であることを特徴とする、請求項１に記載の味付け魚卵製造方法。
【請求項４】
前記食用油により処理される過程では撹拌処理がなされることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
【請求項５】
前記食用油は原料魚卵に対して１重量％以上１０重量％以下用いられることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
【請求項６】
前記原料魚卵は冷凍品であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
【請求項７】
前記原料魚卵は下記（Ａ）のいずれかであることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
（Ａ）イクラ、筋子、キャビア
【請求項８】
調味液および食用油が魚卵に添加されていることを特徴とする、味付け魚卵。
【請求項９】
魚卵が下記（Ａ）のいずれかであることを特徴とする、請求項８に記載の味付け魚卵。
（Ａ）イクラ、筋子、キャビア
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は味付け魚卵およびその製造方法に係り、特に、冷凍イクラ、筋子等の魚卵原料を用いて味付けイクラ、味付け筋子等の味付け魚卵食品を製造する際に、ドリップを少なくし、かつ生臭みを抑えた製品とすることのできる、味付け魚卵およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
解凍後の、または生のイクラや筋子といった魚卵を原料として味付け等を行い、フードパックに詰めて提供するにあたり、魚卵からドリップ呼ばれる水分が流出する場合がある。特に、輸入の冷凍筋子には低品質のものが多く、原料解凍した時点で既に弱い魚卵が多い。このような原料で味付けイクラや筋子を製造すると、ドリップの多い製品になってしまう。ドリップが発生すると、見た目が悪くなるとともに旨味が流れ出てしまい、さらに生臭みが出て、食べると水っぼい。そのため、鮮度が低下しているような印象を与えてしまうい、商品価値が著しく低下する。
【０００３】
このような魚卵食品のドリップの問題については従来、技術的な提案もなされている。たとえば後掲特許文献１には、塩分控え目で、固く締まっており、ドリップがなく、生臭みのない、鮭や鱒の魚の生の魚卵の醤油漬けを製造する技術として、原料の生の魚卵を塩１５％の水溶液で洗って水切りした後、所定量測って容器に入れ、醤油１０：味醂３：水５の割合で混合して日本酒と亜硝酸ナトリウムを少々加えて溶解した調味液を容器内に入れて掻き混ぜ、約２０分後に塩と調味料を加えて掻き混ぜて所定時間置いて漬け込みを行い、味、品質を一定させるために脱水をして寝かせて製造する技術が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、薄塩に仕上げ、締まりが良く、ドリップがなく、食味にすぐれた良好な魚卵製品を製造する技術として、トレハロース、有機酸の量を２〜１５ｇ／１００ｇの割合で含む１重量％〜飽和濃度の食塩水溶液を用いて魚卵を浸漬処理するか、または予め食塩で処理した魚卵にトレハロース、有機酸を２〜１５ｇ／１００ｇの割合で直接撒布処理する製造技術が開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、独特の臭みと苦みを除去したまろやかな味の数の子を製造する技術として、前処理工程を経た数の子に対して３０％〜５０％量の希釈調味液を充填後０℃〜５℃の冷蔵庫内でチルド保管する工程、ガーリックパウダーを０．３％〜０．５％量添加して撹拌する工程、４０ｇ〜５００ｇずつ袋に詰め検品を行う工程、オリーブオイルを１５％〜６０％量充填後０．０３％〜０．０９％量の塩昆布を入れ脱気包装する工程、０℃〜５℃の冷蔵庫内で所定時間チルド保管する工程、計量して袋に詰め同時に異物等の検品を行う工程と−２４℃以下の冷凍庫内で所定時間凍結する工程、からなる製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平３−３６９２９「醤油漬け魚卵の製造方法」
【特許文献２】特開２００２−０２７９５１「魚卵製品及びその製造方法」
【特許文献３】特開２０１５−０１２８２５「味付け数の子及びその製造方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、冷凍筋子等の冷凍魚卵、特に品質が十分に高いとはいえない（低品質の）冷凍魚卵を原料とする魚卵食品の製造において、ドリップ流出や生臭さを有効に防止することができ、規格外の冷凍魚卵でも用いることができ、さらに製造後の冷凍保存期間も延長できるような技術は、従来存在しない。冷凍魚卵におけるドリップ発生の問題は大きいものであり、その有効な解決策が求められる。
【０００８】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点をなくし、筋子等の魚卵、冷凍筋子等の冷凍魚卵、あるいはまた特に品質が十分に高いとはいえない（低品質の）冷凍魚卵を原料とする魚卵食品の製造において、ドリップ流出や生臭さを有効に防止することができ、規格外の冷凍魚卵でも用いることができ、さらに製造後の冷凍保存期間も延長することのできる、味付け魚卵およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者は上記課題について検討した結果、味付け魚卵製造過程において、通常の醤油味等の調味液に食用油を加え、これに原料魚卵を適当な時間漬け込むことによって解決できることを見出し、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１０】
〔１〕  原料魚卵を調味処理して味付け魚卵を得る味付け魚卵製造方法であって、該原料魚卵が食用油により処理される過程を有することを特徴とする、味付け魚卵製造方法。
〔２〕  前記食用油により処理される過程は、原料魚卵を食用油に漬け込む油浸漬過程であることを特徴とする、請求項１に記載の味付け魚卵製造方法。
〔３〕  前記食用油により処理される過程は、原料魚卵を調味液および食用油の混合液に漬け込む油浸漬調味過程であることを特徴とする、請求項１に記載の味付け魚卵製造方法。
【００１１】
〔４〕  前記食用油により処理される過程では撹拌処理がなされることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
〔５〕  前記食用油は原料魚卵に対して１重量％以上１０重量％以下用いられることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
〔６〕  前記原料魚卵は冷凍品であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
【００１２】
〔７〕  前記原料魚卵は下記（Ａ）のいずれかであることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の味付け魚卵製造方法。
（Ａ）イクラ、筋子、キャビア
〔８〕  調味液および食用油が魚卵に添加されていることを特徴とする、味付け魚卵。
〔９〕  魚卵が下記（Ａ）のいずれかであることを特徴とする、請求項８に記載の味付け魚卵。
（Ａ）イクラ、筋子、キャビア
【発明の効果】
【００１３】
本発明の味付け魚卵およびその製造方法は上述のように構成されるため、これらによれば、筋子等の魚卵、冷凍筋子等の冷凍魚卵、また、特に品質の低い冷凍魚卵を原料とする魚卵食品の製造において、ドリップ流出や生臭さを有効に防止することができる。また、規格外の魚卵、冷凍魚卵でも、本発明によって魚卵の粒に膨らみと艶が得られるため、商品としての価値を損なうことなく使用、提供することができる。原料として規格外の魚卵も利用できることから、製品コストを低減することができる。
【００１４】
また、本発明によれば、製造後の冷凍保存期間も延長することができる。冷凍して保存期間を最長２年間としても品質を保持することができ、冷凍前と同様の効果が得られることを実証試験で確認済みである。さらに、本発明によれば、魚卵の表面に光沢が出るという好ましい発色効果が得られ、しかもその食味はクリーミーであり、かつ舌触りが滑らかな食感となって、食味・食感ともが向上する。
【００１５】
このように、食味・食感の向上と外観の美化によって商品価値も向上する。魚卵、特にイクラは高額であるというイメージを消費者等に抱かせる場合があり、キャビアはさらに高額であるイメージがあるが、本発明によれば優れた味付け魚卵製品を低コストで提供できるため、かかるイメージ払拭にも寄与することができ、消費拡大に資することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明味付け魚卵製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図２】本発明の味付け魚卵製造方法の具体例を示すフロー図である。
【図３】本発明の味付け魚卵製造方法の別の具体例を示すフロー図である。  以下は、実施例に係る図面である。
【図４】味付けイクラの製造工程を示すフロー図である。
【図５】製造後２４時間経過時の味付けイクラのドリップ発生状況を示す写真図である。
【図６】製造後４８時間経過時の味付けイクラのドリップ発生状況を示す写真図である。
【図７】味付け筋子の製造工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面により本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明味付け魚卵製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本味付け魚卵製法は、原料魚卵１を調味処理して味付け魚卵１０を得る味付け魚卵製造方法であって、原料魚卵が食用油により処理される過程Ｐを有することを、基礎的な構成とする。原料魚卵が食用油により処理される過程Ｐが設けられる以外は、基本的に、従来の味付け魚卵製造方法と変わるところはない。
【００１８】
本発明が対象とする原料魚卵１の魚種は、味付け魚卵食品として利用されるものである限り基本的には限定されないが、特に、サケマス類（キングサーモン、トラウトサーモン、サケ、マス、ベニザケ、ギンザケ等）、チョウザメ類に好適に適用することができる。また原料魚卵１の製品形態の例としては、イクラ、キャビア、筋子や、それらの冷凍品があげられる。また、原料魚卵１としては、冷凍過程を経る等して鮮度低下したものや、物性的に軟弱化したものであっても使用することが可能であり、これは製造コスト低減と資源の有効利用につながり、さらに製品価格の低下にもつながり得る。
【００１９】
本発明製法にて用いる食用油の種類は特に限定されず、食用に供される動植物性油脂のうち常温で液状を保つもの」という食用油の定義の範囲内のものであれば、あらゆるものを用いることができる。特に、大豆油，綿実油，ごま油，とうもろこし油等の植物性の油は、それが圧搾油、抽出油、精油（エッセンシャルオイル）、浸出油のいずれであるかを問わず、好適に用いることができる。上記以外にもたとえば、ココナッツオイル、オリーブ・オイル、パーム油、パーム核油、ピーナッツオイル、菜種油、サフラワー油（紅花油）、ヒマワリ油、各種のナッツ油、ヒョウタン実油、カボチャ実油、スイカ実油等、限定されない。
【００２０】
もっとも、製造コストの観点からは、各種のサラダ油を用いることが望ましい。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ＪＡＳ規格のある原材料（油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー（紅花）、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）、落花生）を用い、かつＪＡＳ認定工場で製造されたものを「サラダ油」としているが、これらのうち二種類以上を混合して作られる調合サラダ油を用いても、もちろんよい。また、椿油やオリーブ油等のＪＡＳ規格外の食用油が原材料として混合されている調合サラダ油の使用も可能である。
【００２１】
原料魚卵１が食用油により処理される過程Ｐにおいて用いる食用油の量は、原料魚卵１に対して１重量％以上１０重量％以下とすることが、望ましい。１重量％以下では、本発明の効果を十分に得ることが難しく、また１０重量％以上では食用油が過剰となり、これもまた好ましくないからである。より望ましくは、３重量％以上５重量％以下を用いればよい。
【００２２】
本発明の味付け魚卵製法は基本的に上述のように構成されるため、これによれば、原料魚卵１は、必要な場合の前処理過程Ｐｂを経た後、原料魚卵が食用油により処理される過程Ｐに供されてここで食用油により処理され、、必要な場合の後処理過程Ｐａを経て、味付け魚卵１０が得られる。原料魚卵１が食用油により処理される過程Ｐが設けられている以外は、基本的に、従来の味付け魚卵製造方法と変わるところはない。
【００２３】
なお、必要な場合に行われる前処理過程Ｐｂとしては、たとえば、原料魚卵１が冷凍品である場合の解凍処理、原料魚卵１の洗浄・殺菌処理、原料魚卵１が塊である場合のもみほぐし処理や水切り処理等があり得、これらの二以上の処理を行う場合も含まれる。
【００２４】
また、必要な場合に行われる後処理過程Ｐａとしては、たとえば、原調味液で処理した後のタレ切り処理、パッキング処理、冷凍製品とする場合の凍結処理等があり得、これらの二以上の処理を行う場合も含まれる。なお、前処理過程Ｐｂ、後処理過程Ｐａを設けることは任意であり、必要がない場合は設けなくてもよい。図２等以下の説明でも同様である。
【００２５】
原料魚卵が食用油により処理される過程Ｐにおける食用油による原料魚卵１の処理とは、原料魚卵１に食用油が、または食用油を含む混合物が加えられて、食用油が原料魚卵１に接触し、これにより原料魚卵１が変化を被ることである。具体的な処理方法例としては、図２等によって後述するように、原料魚卵１を食用油に浸漬することが挙げられる。
【００２６】
原料魚卵１は食用油による処理によって、その表面が被覆されるとともに、その内部への食用油の浸透も受けて、本発明の効果が発揮される。つまり、食用油による被覆作用によって、原料魚卵１からのドリップ流出が抑制されるとともに、生臭さの発生を防止する効果が得られる。また、規格外の魚卵や冷凍魚卵を原料魚卵１として用いた場合であっても、原料魚卵１の各粒に膨らみと艶、表面の光沢を得ることができる。さらに、食感の滑らかさや食味のクリーミーさにも寄与する。
【００２７】
また、食用油による被覆は原料魚卵１を保護することにもなり、軟弱な魚卵の場合であってもこれを外部の衝撃等から保護して、変形や損傷を軽減することができる。また、食用油の浸透作用は、食味を向上させる効果の他に、製造後の冷凍保存期間延長（冷凍開始後２年間の品質保持効果を確認済み）効果、およびそれに伴う品質保持効果にも好ましく機能するものと考えられる。
【００２８】
図２は、本発明の味付け魚卵製造方法の具体例を示すフロー図である。図示するように本例では、先に図１で説明した食用油により処理される過程を、原料魚卵２１を食用油２２に漬け込む油浸漬過程Ｐ１とすることを、主たる構成とする。すなわち、原料魚卵２１に対し、必要な場合に行われる前処理過程Ｐｂ２、その後の食用油２２を用いた油浸漬過程Ｐ１、これにより得られる油処理済み魚卵２３に調味液２４を用いて調味処理する調味過程Ｐ２、その後の必要な場合に行われる後処理過程Ｐａ２、を備えたフローである。
【００２９】
かかる構成の本フローの製法では、原料魚卵２１は、必要な場合に行われる前処理過程Ｐｂ２を経て、油浸漬過程Ｐ１において食用油２２による浸漬処理を受けて油処理済み魚卵２３が得られ、ついで調味過程Ｐ２において調味液２４による調味処理に供され、その後の必要な場合に行われる後処理Ｐａ２を経て、味付け魚卵２１０が得られる。なお、味付け魚卵２１０を冷凍過程Ｐ３に供して、味付け魚卵冷凍品２２０としても、もちろんよい。
【００３０】
食用油により処理される過程（本フローでは油浸漬過程Ｐ１）では、撹拌処理がなされるものとすることができる。撹拌処理を敢えて行わないことも、本発明からは除外されないが、撹拌処理をすることによって、原料魚卵２１と食用油２２との混合が良好になされ、原料魚卵２１の表面の食用油による被覆や内部への食用油の浸透を、より良好になさしめることができる。
【００３１】
また、撹拌処理は、原料魚卵２１と食用油２２の混合中に空気を抱き込むことになり、食用油２２の粒子を細かくして分散させることになる。それにより、原料魚卵２１は食用油２２の分散粒子、および後段で加えられる水溶性の調味液２４に対して、いわば乳化剤的に機能し、魚卵２１、食用油２２、調味液２４からなる分散状態、ないしは擬似乳化状態が安定的に形成され、上述の本願発明各効果に寄与するものと考えられる。
【００３２】
撹拌処理を行う場合は、空気を混ぜるように撹拌できるものである限り、特別に高速な撹拌条件や、特殊な撹拌条件である必要はなく、またミキサー等の撹拌装置の仕様も限定されない。ある程度雑な撹拌であっても、食用油２２の分散がなされる状態であればよい。したがって撹拌時間も適宜であり、回転速度、処理量等の条件にもよるが、１分間〜１時間など、空気を抱き込める程度の任意の条件で行えばよい。
【００３３】
調味過程Ｐ２で油処理済み魚卵２３への調味処理に用いる調味液２４としては、醤油味ベースの調味液等、適宜のものを用いることができる。使用量は従来方法に倣うことでよいが、たとえば原料魚卵２１に対して２０〜３０重量％程度等とすればよい。また、油処理済み魚卵２３への添加方法、混合方法等も、常法に倣うことでよい。たとえば、油処理済み魚卵２３を配合調味液に１時間〜１日間浸漬する、という方法でもよい。
【００３４】
また、先に述べた油浸漬過程Ｐ１における撹拌処理、調味過程Ｐ２のいずれにおいても、処理中の温度（液温）も常法に倣うことでよい。たとえば、１０〜２０℃である。なお、冷凍品２２０とする場合の冷凍過程Ｐ３における冷凍温度も適宜であり、たとえば−２５〜−４０℃である。なお、図２を用いて説明した撹拌処理、調味過程、その他の内容については、図３により後述する例も含め本発明全般に共通する。
【００３５】
図３は、本発明の味付け魚卵製造方法の別の具体例を示すフロー図である。図示するように本例では、先に図１で説明した食用油により処理される過程を、原料魚卵３１を調味液および食用油の混合液３５に漬け込む油浸漬調味過程Ｐ１２とすることを、主たる構成とする。すなわち、原料魚卵３１に対し、必要な場合に行われる前処理過程Ｐｂ３、その後の調味液および食用油の混合液３５を用いた油浸漬調味過程Ｐ１２、その後の必要な場合に行われる後処理過程Ｐａ３、を備えたフローである。
【００３６】
かかる構成の本フローの製法では、原料魚卵３１は、必要な場合に行われる前処理過程Ｐｂ３を経て、油浸漬調味過程Ｐ１２において調味液および食用油の混合液３５による浸漬処理を受けることで、食用油による処理と調味液による処理が同時になされ、その後の必要な場合に行われる後処理Ｐａ３を経て、味付け魚卵３１０が得られる。なお、味付け魚卵３１０を冷凍過程Ｐ１３に供して、味付け魚卵冷凍品３２０としても、もちろんよい。
【００３７】
なおまた、油浸漬調味過程Ｐ１２において撹拌処理がなされ得ることやその内容については、図２を用いた先の説明と同様である。また、混合液３５中の調味液や食用油については、これまで説明した内容が当てはまる。混合液３５の調製条件は、特に限定されない。また、図３では、油浸漬調味過程Ｐ１２において食用油浸漬と調味液浸漬の両過程が同時に行われるフローを示したが、油浸漬調味過程Ｐ１２の後に、改めて、調味のみを追加で行う調味過程（図示せず）を用いる構成としてもよい。
【００３８】
以上図１〜３を用いて説明した本発明味付け魚卵製造方法によれば、ドリップが出にくくなり、舌触りがまろやかでクリーミーな感じが高まり、生臭さが緩和され、色合いが明るくなって光沢が生じ（特にマスでは顕著である）、製造後に冷凍保存した場合でも少なくとも２年間は品質が保持される、といった上述の各効果を得ることができる。
【００３９】
なお、調味液および食用油が魚卵に添加されている味付け魚卵自体もまた、本発明の範囲内であり、たとえば、イクラ、筋子、キャビアを原料とした味付け魚卵において、調味液の他に食用油が添加されているもの等である。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明がこれらに限定されるものではない。
＜実施例  味付け魚卵の製造＞
原料魚卵を従来の製法で調味液につける際に、下記ＡまたはＢの処理を行い、味付けイクラ、味付け筋子を製造した。
Ａ：漬け込む原料に対し１〜１０重量％の食用油を加え、撹拌後５〜３０分間静置し、その後、原料に対し２０〜４０重量％の調味液を加えて、適当な時間漬け込む。
Ｂ：漬け込む原料に対し原料に対し１〜１０重量％の食用油と２０〜４０重量％の調味液の混合液を加え、適当な時間漬け込む。
【００４１】
また、従来の製造方法による味付けイクラ、味付け筋子の製造も比較のために行った。上記Ａ、Ｂでは、漬け込み工程以外は従来の方法を用い、味付け魚卵を製造した。なお、食用油としてはとうもろこし油を用いた。
【００４２】
図４は、味付けイクラの製造工程を示すフロー図である。図中、「通常工程」として示すフローは、従来の味付けイクラ製造方法であり、「発明Ａ」、「発明Ｂ」として示すフローはそれぞれ、上記Ａ、Ｂによる製造方法である。図示するように、発明Ａにおいて水切り工程と調味液漬け込み工程の間に設けられた食用油漬け込み工程、発明Ｂにおいて水切り工程と調味液漬け込み工程の間に設けられた調味液・食用油混合品への漬け込み工程以外は、通常工程と同じ工程である。
【００４３】
図５は製造後２４時間経過時の味付けイクラのドリップ発生状況、図６は製造後４８時間経過時の味付けイクラのドリップ発生状況を示す写真図である。いずれの工程で製造された味付けイクラも冷凍され、２４時間後、４８時間後のドリップ発生状況を観察したものである。ドリップ発生状況は、真空パック詰めされた各製品の中央部にイクラを除けた略円形の空白域を形成した場合に、そこへのドリップの浸出有無、程度を目視観察することにより確認した。
【００４４】
その結果、２４時間経過時点、４８時間経過時点のいずれにおいても、通常工程による通常品の味付けイクラでは、ドリップの浸出による空白域の有色化が明らかに観察された一方、発明Ａ、Ｂによる味付けイクラでは、ドリップの浸出による空白域の有色化が認められないか、またはそれが抑制されていた。
【００４５】
これにより、本発明によるドリップ発生防止効果ないしは抑制効果が確認された。また、ドリップ発生が防止ないしは抑制された本発明製法の味付けイクラは、生臭さもなく、また、魚卵の表面に光沢が出て好ましい外観となり、しかもクリーミーでまろやかな食味と滑らかな舌触りとなり、品質低下の防止のみならず商品価値が向上するものとなった。また、図示するように、冷凍保存によっても品質低下が抑制された。
【００４６】
図７は、味付け筋子の製造工程を示すフロー図である。図中、「通常工程」として示すフローは、従来の味付け筋子製造方法であり、「発明Ａ」、「発明Ｂ」として示すフローはそれぞれ、上記Ａ、Ｂによる製造方法である。味付け筋子は、原料魚卵である冷凍筋子をイクラのようにもみほぐし工程を経てバラバラにするのではなく、そのままの形態で処理を進める。
【００４７】
図示するように、発明Ａにおいて原料洗浄・殺菌工程と調味液漬け込み工程の間に設けられた食用油漬け込み工程、発明Ｂにおいて原料洗浄・殺菌工程とタレ切り工程の間に設けられた調味液・食用油混合品への漬け込み工程以外は、通常工程と同じ工程である。本例味付け筋子においても味付けイクラ同様、ドリップ発生防止効果ないしは抑制効果が確認された。また、生臭さもなく、また、魚卵の表面に光沢が出て好ましい外観となり、しかもクリーミーでまろやかな食味と滑らかな舌触りとなり、品質低下の防止のみならず商品価値が向上するものとなった。また、、冷凍保存によっても品質低下が抑制された。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の味付け魚卵およびその製造方法によれば、筋子等の魚卵、冷凍筋子等の冷凍魚卵、また、特に品質の低い冷凍魚卵を原料とする魚卵食品の製造において、ドリップ流出や生臭さを有効に防止することができ、規格外の魚卵、冷凍魚卵でも使用ができ、製造後の冷凍保存期間も延長可能、さらに食味・食感の向上と外観の美化によって商品価値も向上する等、従来の問題を解決できることはもちろん、派生する利点も多い。したがって、魚卵食品製造分野および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００４９】
１、２１、３１…原料魚卵
１０、２１０、３１０…味付け魚卵
２２…食用油
２３…油処理済み魚卵
２４…調味液
３５…調味液および食用油の混合液
２２０、３２０…味付け魚卵（冷凍品）
Ｐ…原料魚卵が食用油により処理される過程
Ｐ１…油浸漬過程
Ｐ２…調味過程
Ｐ３、Ｐ１３…冷凍過程
Ｐ１２…油浸漬調味過程
Ｐａ、Ｐａ２、Ｐａ３…後処理過程
Ｐｂ、Ｐｂ２、Ｐａ３…前処理過程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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