(57)【要約】【課題】４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供。【解決手段】４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、
４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、
酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜１０ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、
ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法。
【請求項４】
香りの改善が、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与である、請求項３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヴァイツェンビールは、主に、大麦麦芽と小麦麦芽を原料とし、上面発酵酵母による発酵を経て製造されるビールである。ヴァイツェンビールの特徴香（ヴァイツェン香）に寄与する香気成分として、４−ビニルグアイアコールが知られている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−１４８４８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ビールテイスト飲料等において、４−ビニルグアイアコールの含有量が高く（例えば、０．５ｐｐｍ以上）なると、刺激的な香り（刺激香）が感じられるようになる。本発明者らは、４−ビニルグアイアコールの含有量が高いビールテイスト飲料に、酪酸エチルを特定の含有量で含ませることによって、刺激香が抑えられると共に、熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられることを見出した。
【０００５】
したがって、本発明は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである、ビールテイスト飲料に関する。
【０００７】
本発明に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルを特定の含有量で含んでいるため、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるものとなっている。
【０００８】
４−ビニルグアイアコールの含有量は、０．５〜１０ｐｐｍであることが好ましい。４−ビニルグアイアコールの含有量がこの範囲にあると、熟したバナナ香がより強く感じられる。
【０００９】
本発明はまた、４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法であって、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、方法と捉えることもできる。
【００１０】
上記方法において、香りの改善が、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるビールテイスト飲料の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールと、酪酸エチルと、を含有し、４−ビニルグアイアコールの含有量が、０．５〜２０ｐｐｍであり、酪酸エチルの含有量が、０．１２〜１ｐｐｍである。
【００１４】
本明細書においてｐｐｍとは、１０−４質量％を意味する。
【００１５】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００１６】
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
【００１７】
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００１８】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００１９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００２０】
４−ビニルグアイアコール（４−ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）は、４−ビニル−２−メトキシフェノールとも称される公知の化合物である。４−ビニルグアイアコールは、ヴァイツェン香に寄与する香気成分として知られており、例えば、原料として大麦麦芽及び小麦麦芽等を用いて、上面発酵酵母による発酵を経てビールテイスト飲料を製造する際に、フェルラ酸が脱炭酸することにより生成する。４−ビニルグアイアコールは、市販されているものを購入して入手してもよい。
【００２１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．５〜２０ｐｐｍである。４−ビニルグアイアコールの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．５〜１０ｐｐｍであることが好ましく、１〜１０ｐｐｍであることがより好ましい。
【００２２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように４−ビニルグアイアコールを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、４−ビニルグアイアコールの生成能が高い酵母（例えば、４−ビニルグアイアコール生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母、フェルラ酸脱炭酸酵素遺伝子を導入した酵母）を使用して発酵させる方法、仕込工程の制御（例えば、糖化工程の温度設定、酵素添加等）により煮沸工程前にフェルラ酸の含有量を高めることによって４−ビニルグアイアコールの生成量を高める方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
【００２３】
ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
【００２４】
酪酸エチルは、ブタン酸エチルとも称される公知の化合物であり、ビール等の香気成分の一つであることが知られている。酪酸エチルは、市販されているものを購入して入手してもよい。
【００２５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量は、ビールテイスト飲料の全量を基準として、０．１２〜１ｐｐｍである。酪酸エチルの含有量は、本発明による効果がより顕著に発揮されることから、０．１５〜１ｐｐｍであることが好ましく、０．１５〜０．５ｐｐｍであることがより好ましい。
【００２６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を上記範囲に調整する方法としては、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酪酸エチルを添加する方法（添加時期は任意に設定できる。）、酪酸エチルの生成能が高い酵母（例えば、酪酸エチル生成能を指標として酵母をスクリーニングして得られる酵母）を使用して発酵させる方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法が挙げられる。
【００２７】
酪酸エチルの含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定することができ、定量は標準添加法で実施することが好ましい。
【００２８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
【００２９】
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、小麦麦芽を一部使用するのが好ましい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００３０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。
【００３１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、２〜６であってよく、３〜５であることが好ましく、３．５〜４．５であることがより好ましい。
【００３２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチル含有量が、特定の範囲内となるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
【００３４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
【００３５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香が抑制され、熟したバナナ香が感じられるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中の４−ビニルグアイアコールの含有量を０．５〜２０ｐｐｍの範囲に調整すること、及びビールテイスト飲料中の酪酸エチルの含有量を０．１２〜１ｐｐｍの範囲に調整することを含む、４−ビニルグアイアコールを含有するビールテイスト飲料の香りを改善する方法が提供される。
【００３６】
上記方法において、香りの改善は、４−ビニルグアイアコールに由来する刺激香の低減、及び熟したバナナ香の付与であってもよい。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００３８】
〔試験例１：４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果〕
蒸留水に、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を表１及び表２に示す含有量となるように添加して調製したサンプル１〜１４の飲料について官能評価を行った。
【００３９】
官能評価は、訓練された６名のパネルにより、刺激香及び熟したバナナ香について、以下に示す指標に基づき５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、熟したバナナ香の評価スコアが２．５以上のサンプルは、好ましい香味を有するものと評価される。結果を表１及び表２に示す。
（刺激香：評価基準）
５点：刺激香が非常に強い。
４点：刺激香が強い。
３点：刺激香がある。
２点：刺激香がわずかにある。
１点：刺激香がない。
（熟したバナナ香：評価基準）
５点：熟したバナナ香が非常に強い。
４点：熟したバナナ香が強い。
３点：熟したバナナ香がある。
２点：熟したバナナ香がわずかにある。
１点：熟したバナナ香がない。
【００４０】
【表１】
2018064496.tif 000002
【００４１】
【表２】
2018064496.tif 000003
【００４２】
酪酸エチル含有量を一定にしたサンプル１〜７の飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量が０．５〜２０ｐｐｍのとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表１）。４−ビニルグアイアコール含有量を一定にしたサンプル８〜１４の飲料は、酪酸エチル含有量が０．１ｐｐｍを超え１ｐｐｍ以下のとき、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を感じられるものであった（表２）。また、酪酸エチル単独では、爽やか、フローラル（ゆり、ヒヤシンス的な香り）といった香りが感じられた。酪酸エチルと４−ビニルグアイアコールを特定の含有量で組合わせることにより、意外にも熟したバナナ様の香り（熟したバナナ香）が感じられた。
【００４３】
〔試験例２：ビールテイスト飲料における４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（１）〕
原料（水、ホップを除く）に大麦麦芽及び小麦麦芽を使用し、常法に従い麦汁を得た。得られた麦汁に４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチル生産能が高い上面発酵酵母を添加して発酵を行い、実施例１のビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％）を得た。
【００４４】
比較対照として、市販されているビールテイスト飲料３種（市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃ）を用意した。実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量を測定した。４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法によって測定し、定量は標準添加法で実施した。測定結果は、表３に示した。
【００４５】
次に、実施例１のビールテイスト飲料と、市販品Ａ、市販品Ｂ及び市販品Ｃのビールテイスト飲料について、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
2018064496.tif 000004
【００４７】
実施例１のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量９．２２ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表３）。一方、市販されているビールテイスト飲料は、いずれも酪酸エチル含有量が０．１２ｐｐｍ未満であり、４−ビニルグアイアコール含有量０．５〜２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２〜１ｐｐｍを満たすものはなかった。また、市販されているビールテイスト飲料には、熟したバナナ香を強く感じられるものはなかった（表３）。
【００４８】
〔試験例３：ビールテイスト飲料における４−ビニルグアイアコールと酪酸エチルとの組み合わせによる効果（２）〕
市販されているビール（市販品Ｄ）に対し、４−ビニルグアイアコール（和光純薬工業社製）及び酪酸エチル（東京化成工業社製）を添加し、実施例２のビールテイスト飲料（アルコール度数：５％）を得た。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄは、乳酸添加によるｐＨ調整により、共にｐＨ４．４とした。実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄの４−ビニルグアイアコール及び酪酸エチルの含有量は、試験例２と同様にして測定した。測定結果は表４に示した。
【００４９】
次に、実施例２のビールテイスト飲料、及び市販品Ｄのビールについて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表４に示す。
【表４】
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【００５０】
実施例２のビールテイスト飲料は、４−ビニルグアイアコール含有量５．０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．２ｐｐｍであり、刺激香が抑えられ、かつ熟したバナナ香を強く感じられるものであった（表４）。一方、市販品Ｄは、４−ビニルグアイアコール含有量０．５〜２０ｐｐｍ、かつ酪酸エチル含有量０．１２〜１ｐｐｍを満たすものではなかった。また、市販品Ｄは、熟したバナナ香を強く感じられるものではなかった（表４）。