(57)【要約】      （修正有）【課題】チョコレート製品中のスクロース含量を低減するためのフィリング組成物の提供。【解決手段】ａ．０．０１〜１重量％のステビオールグルコシド及び／又はステビオールグリコシドと、ｂ．１〜６０重量％の脂肪と、ｃ．繊維として０．１〜１０重量％のイヌリンおよび／または０．１〜２０重量％のフルクトオリゴ糖と、ｄ．ポリオールとを含む、チョコレート製品のための繊維強化フィリング組成物。好ましくはポリオールがグリセロールを含む、更に好ましくは、更にエリスリトール又はソルビトールを含む該フィリング組成物。０．０１〜０．２重量％のステビオールグルコシド及び／若しくはステビオールグリコシド、５〜５０％の脂肪、並びに０．１〜４重量％のイヌリン及び／若しくは１０〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含む、前記繊維強化フィリング。前記フィリング組成物を含むチョコレート製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．０．０１〜１重量％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシドと、
ｂ．１〜６０重量％の脂肪と、
ｃ．繊維として０．１〜１０重量％のイヌリンおよび／または０．１〜２０重量％のフルクトオリゴ糖と、
ｄ．ポリオールと、
を含むことを特徴とする、チョコレート製品のための繊維強化フィリング組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のフィリング組成物において、前記ポリオールがグリセロールを含むことを特徴とするフィリング組成物。
【請求項３】
請求項２に記載の繊維強化フィリングにおいて、前記ポリオールがさらにエリスリトール又はソルビトールを含むことを特徴とする繊維強化フィリング。
【請求項４】
請求項３に記載の繊維強化フィリングにおいて、１４〜３０重量％の量のグリセロールを単独で又はエリスリトールとともにを含むことを特徴とする繊維強化フィリング。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れか一項に記載の繊維強化フィリングにおいて、０．０１〜０．２重量％のステビオールグルコシドおよび／もしくはステビオールグリコシド、５〜５０％の脂肪、ならびに０．１〜４重量％のイヌリンおよび／もしくは１０〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含むことを特徴とする繊維強化フィリング。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れか一項に記載のフィリング組成物において、０．０１〜０．０５重量％のステビオールグルコシドおよび／もしくはステビオールグリコシド、５〜１０％の脂肪、ならびに０．５〜３重量％のイヌリンおよび１０〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含むことを特徴とするフィリング組成物。
【請求項７】
請求項１乃至４の何れか一項に記載のフィリング組成物において、０．０４〜０．０８重量％のステビオールグルコシドおよび／もしくはステビオールグリコシド、１５〜６０％の脂肪、ならびに２〜４重量％のイヌリンおよび２〜４重量％のフルクトオリゴ糖を含むことを特徴とするフィリング組成物。
【請求項８】
請求項１乃至７の何れか一項に記載の繊維強化フィリング組成物において、前記イヌリンの量と前記フルクトオリゴ糖の量との比率が０．８〜１．２であることを特徴とする繊維強化フィリング組成物。
【請求項９】
請求項１乃至８の何れか一項に記載の繊維強化フィリング組成物において、前記食物繊維がデキストリンならびにイヌリンおよび／またはフルクトオリゴ糖を含み、前記デキストリンの量と前記イヌリンおよび／またはフルクトオリゴ糖の量との比率が０．８〜１．２であることを特徴とする繊維強化フィリング組成物。
【請求項１０】
請求項１乃至９の何れか一項に記載のフィリング組成物を含むことを特徴とするチョコレート製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート製品のための繊維強化フィリング組成物と、このようなフィリング組成物を含むチョコレート製品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
過体重および糖尿病の撃退に対する圧力の高まりとの関連で、菓子製品の製造業者はその製品中のスクロース含量を低減するか、あるいは代替することを試みている。
【０００３】
最先端の一例は、例えば、国際公開第２００７０５９６４４号パンフレットであり、レギュラーチョコレートの少なくとも３０重量％のスクロース含量が、デキストリン、イヌリンおよびフルクトオリゴ糖などの食物繊維の組み合わせによって代替されたチョコレート組成物である。
【０００４】
別の例は国際公開第２００６０１５８８０号パンフレットであり、増量（ｂｕｌｋｉｎｇ）繊維組成物および高強度甘味料組成物を含む糖代替組成物が記載されている。
【０００５】
チョコレート製品のためのフィリングに関して、多種多様なこのようなフィリングが市販されているので、甘味、感覚受容性要求（口あたり、味覚および匂いなど）、質感、こく、加工性（積層、押出、堆積、成形など）、吸湿特性、脆性、粒度、粘度、ファットブルーム安定性、貯蔵期間、溶融挙動、緩下剤効果、消化性などを、従来のスクロース含有フィリングと比べて少なくとも同様であるか、あるいは改善された状態に保持しながら、この多様なフィリングのスクロース含量を代替することは大きな課題である。
【０００６】
驚くことに、ここで、ステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシドが配合された本発明のフィリング組成物は、従来のスクロースベースのフィリングと比べて同様または改善された特性を提供することが見出された。
【０００７】
さらに、ステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシドの存在下で低脂肪フィリング中の活性水含量を調節するためのグリセロールなどの活性水調節化合物の有効性が確証される。ファットブルーム安定性、貯蔵期間および溶融挙動などの仕様はチョコレートおよびフィリングの重要な製品特性であり、これらは活性水含量によって特に影響を受け、そして調節することが必要であるため、これは必須である。
【０００８】
上記のことは、多層フィリングに関して、特に重要かつ有用である。
【０００９】
さらに、プラリネタイプのフィリング組成物については、プラリネタイプのフィリング組成物中に存在する総繊維含量が、チョコレート組成物中に存在する繊維含量による少なくとも部分的な取込みによって最も効果的に処理されることが見出された。
【発明の概要】
【００１０】
本発明は、
ａ．ステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシドと、
ｂ．脂肪と、
ｃ．繊維と、
ｄ．ポリオールと
を含む、チョコレート製品のための繊維強化フィリング組成物に関する。
【００１１】
さらに、本発明は、このようなフィリング組成物を含むチョコレート製品に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
第１の実施形態では、本発明は、
ａ．ステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシドグリコシドと、
ｂ．脂肪と、
ｃ．繊維と、
ｄ．ポリオールと
を含む、チョコレート製品のための繊維強化フィリング組成物を提供する。
【００１３】
ポリオールは、エリスリトール、アラビトール、キシリトール、ソルビトール、グリセロール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マリトール（ｍａｌｌｉｔｏｌ）、イソマルト、水素化デンプン加水分解物またはこれらの組み合わせから選択され得る。
【００１４】
本発明に従う実施形態では、ポリオールはグリセロールを含む。適切な量のグリセロールを使用することによって、低脂肪フィリング中の活性水含量を調節することができる。
【００１５】
本発明に従う実施形態では、繊維強化フィリングが提供されており、繊維は、例えば、イヌリンおよび／またはフルクトオリゴ糖および／またはデキストリンなどの食物繊維を含む。
【００１６】
本発明に従う特定の実施形態では、繊維はポリデキストロースを含み、ポリオールはエリスリトールおよびグリセロールを含む。
【００１７】
低脂肪フィリングにおいて、ポリデキストロースは、フルクトオリゴ糖と比べて消化性が良く、緩下剤効果および鼓腸効果が低減されているので、大量に使用することができる。しかしながら、粘度に関して、ポリデキストロースの量は制限される。従って、フルクトオリゴ糖および／またはエリスリトールおよび／またはグリセロールが添加され得る。
【００１８】
好ましくは、低脂肪フィリングは、３０〜５０重量％の量のポリデキストロースと、１０〜２０重量％の量のエリスリトールと、４〜８重量％の量のグリセロールとを含むことができる。
【００１９】
また好ましくは、低脂肪フィリングは、５０〜７０重量％の量のポリデキストロースと、８〜１２重量％の量のエリスリトールと、８〜１２重量％の量のグリセロールと、１０〜２０重量％の量の水とを含むことができる。
【００２０】
また好ましくは、低脂肪フィリングは、１５〜２５重量％の量のポリデキストロースと、０．５〜２重量％の量のエリスリトールと、１〜３重量％の量のグリセロールと、３〜７重量％の量のフルクトオリゴ糖とを含むことができる。
【００２１】
本発明に従うフィリング組成物は、０．０１〜１重量％のステビオールグルコシドおよび／もしくはステビオールグリコシド、１〜６０％の脂肪、および０．１〜１０重量％のイヌリン、ならびに／または０．１〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含むことができる。好ましくは、０．０１〜０．２重量％のステビオールグルコシドおよび／もしくはステビオールグリコシド、５〜５０％の脂肪、および０．１〜４重量％のイヌリン、ならびに／または１０〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含むことができる。
【００２２】
好ましい実施形態では、フィリング組成物は、０．０１〜０．０５重量％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシド、５〜１０％の脂肪、０．５〜３重量％のイヌリン、ならびに１０〜２０重量％のフルクトオリゴ糖を含むことができる。
【００２３】
別の好ましい実施形態では、フィリング組成物は、０．０４〜０，０．０８重量％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシド、１５〜６０％の脂肪、２〜４重量％のイヌリン、ならびに２〜４重量％のフルクトオリゴ糖を含むことができる。
【００２４】
別の実施形態では、フィリング組成物は、０．０１〜１重量％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシド、９〜１４重量％のグリセロール、２〜４重量％のイヌリンおよび３０〜３５重量％のフルクトオリゴ糖を含むことができる。本発明に従う繊維強化フィリングの実施形態において、イヌリンの量とフルクトオリゴ糖の量との比率は０．８〜１．２である。
【００２５】
本発明に従う繊維強化フィリングの実施形態において、デキストリン量とイヌリンおよび／またはフルクトオリゴ糖の量との比率は、０．８〜１．２である。
【００２６】
フィリング組成物は、さらに、ガム、ヘミセルロース、イヌリン、リグニン、粘液、オリゴフルクトース、ペクチン、サイリウム、難消化性マルトデキストリンまたはこれらの組み合わせから選択される付加的な繊維含量を含むことができる。
【００２７】
フィリング組成物は、さらに、全乳、全乳粉末、スキムミルク、スキムミルク粉末、濃縮全乳、濃縮スキムミルク、クリーム、バターミルク、バターミルク粉末、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解物、乳清粉末、エバミルク、豆乳、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質加水分解物、豆腐、無ラクトース乳、代用乳またはこれらの組み合わせから選択される乳固形分を含むことができる。
【００２８】
本発明に従うフィリング組成物において、脂肪は、ココアバター、チョコレートバター、オリーブ油、大豆油、ヒマワリ油、菜種油、綿実油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ラッカセイ油、ゴマ油、ヤシ油、ココナッツ油、バター脂肪、バター、バタークリーム、およびこれらの誘導体から選択される。
【００２９】
フィリング組成物はさらに、卵黄、レシチン、グリセロール、モノおよびジグリセリド、ポリソルベート８０、ポリソルベート、大豆レシチン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸グリセリル、またはこれらの組み合わせから選択される乳化剤を含むことができる。
【００３０】
フィリング組成物はさらに、１つまたは複数のビタミン、ミネラル、電解質、微量元素、油、健康補助剤、プレバイオティクス、プロバイオティクス、ケフィア、植物性栄養素、植物性薬品、栄養補助剤、ハーブ、アミノ酸、酸性化剤、緩衝剤、塩およびこれらの組み合わせを含むことができる。
【００３１】
フィリング組成物はさらに、カフェイン、タウリン、ガラナ、ビタミンＢ、朝鮮人参、ギンコ・ビロバ（Ｇｉｎｋｇｏ  ｂｉｌｏｂａ）、Ｌ−カルニチン、糖、酸化防止剤またはこれらの組み合わせの少なくとも１つから選択されるエネルギー関連の食品成分を含むことができる。
【００３２】
フィリング組成物はさらに、バナナ、モモ、アプリコット、レモン、ラズベリー、イチゴ、ワイルドベリー、マンゴー、パッションフルーツ、グアバ、ザクロ、オレンジ、ブラッドオレンジ、西洋ナシ、ライム  マンダリン、カラマンシー、パイナップル、パパイヤ、ライチ、キウイ、ココナッツ、ダイオウ、カボチャ、プラム、カンタロープ、青リンゴ、イチジク、野イチゴ、レッドカラント、サクランボ、ブルーベリー、クランベリー、ブラックカラント、ブラックチェリー、スイカ、リンゴ、ニンジン、ブドウ、レモングラス、ピンクグレープフルーツ、カシス、およびこれらの組み合わせから選択される果実、あるいは豆、ココア、ナッツブレンドおよびペースト、コーヒー、フルーツピューレ、フルーツジュース、果肉、野菜、スパイス、カラメル、蒸留酒、リキュール、天然および人工フレーバー、エキス、ならびにこれらの組み合わせを含むことができる。
【００３３】
さらに、本発明の実施形態では、上記請求項のいずれかに従うフィリング組成物を含むチョコレート製品が提供される。このようなチョコレート製品は、チョコレート組成物を含み、フィリングを収容するのに適した任意の製品（錠剤、バー、スナック、プラリネ、タフィー、ペストリー、ケーキなど）であり得る。
【実施例】
【００３４】
実施例１：
ヘーゼルナッツペーストペースト    ２５〜３５％
カカオバター    １０〜１５％
植物性脂肪    ５〜１５％
カカオペースト    ５〜１５％
デキストリン    ４〜８％
エリスリトール    ４〜８％
イヌリン    ２〜４％
フルクトオリゴ糖    ２〜４％
ステビオールグリコシド    ０．０４〜０．０８％
乳粉末、乳清粉末、大豆レシチン
を含むプラリネタイプのフィリング。
【００３５】
実施例２：
ポリデキストロース    ３０〜５０％
エリスリトール    １０〜２０％
フルクトオリゴ糖    １０〜２０％
植物性脂肪    ５〜１０％
グリセロール％    ４〜８％
デキストリン    １〜６％
イヌリン    ０．５〜３％
ステビオールグリコシド    ０．０１〜０．０５％
乳粉末、乳清粉末、大豆レシチン
を含む低脂肪フィリング。
【００３６】
実施例３：
プラリネタイプの層および果実ゼリータイプの層を含む多層フィリングであって、後者が、
ポリデキストロース    ５０〜７０％
果実粉末    ５〜１５％
水    １０〜２０％
エリスリトール    ８〜１２％
グリセロール    ８〜１２％
ステビオールグリコシド    ０．０１〜０．０５％
を含む多層フィリング。
【００３７】
実施例４：
濃縮バター    ３０〜５０％
カカオペースト    １５〜２０％
エリスリトール    １５〜２０％
デキストリン    ５〜１０％
グリセロール    ３〜７％
フルクトオリゴ糖    ２〜５％
イヌリン    ２〜５％
カカオバター    ２〜５％
ステビオールグリコシド    ０．０２〜０．０６％
を含むダークムース／トリュフタイプのフィリング。
【００３８】
実施例５：
濃縮バター    ３０〜５０％
エリスリトール    １５〜２０％
カカオバター    ５〜１５％
カカオペースト    ２〜８％
グリセロール    ３〜７％
デキストリン    ２〜６％
イヌリン    １〜３％
フルクトオリゴ糖    １〜３％
ステビオールグリコシド    ０．０２〜０．０６％
乳粉末、乳清粉末、大豆レシチン
を含むミルクムース／トリュフタイプのフィリング。
【００３９】
実施例６：
濃縮バター    ３０〜５０％
エリスリトール    １５〜２０％
カカオバター    ５〜１５％
グリセロール    ３〜７％
デキストリン    ２〜６％
イヌリン    １〜３％
フルクトオリゴ糖    １〜３％
ステビオールグリコシド    ０．０２〜０．０６％
乳粉末、乳清粉末、大豆レシチン
を含むホワイトムース／トリュフタイプのフィリング。
【００４０】
実施例７：
カカオペースト    ２０〜３０％
クリーム４０％脂肪    １５〜２０％
グリセロール    ５〜１５％
エリスリトール    ５〜１５％
デキストリン    ５〜１５％
ソルビトール    ５〜１０％
濃縮バター    ２〜８％
フルクトオリゴ糖    ２〜７％
イヌリン    ２〜７％
カカオバター    ２〜７％
ステビオールグリコシド    ０．０３〜０．０７％
大豆レシチン
を含むガナッシュダークタイプのフィリング。
【００４１】
実施例８：
クリーム４０％脂肪    ２０〜２５％
カカオバター    １０〜１４％
グリセロール    １０〜１４％
エリスリトール    ８〜１２％
カカオペースト    ５〜１０％
ソルビトール    ５〜１０％
濃縮バター    ３〜７％
デキストリン    ４〜６％
イヌリン    １〜３％
フルクトオリゴ糖    １〜３％
ステビオールグリコシド    ０．０３〜０．０７％
乳粉末、乳清粉末、大豆レシチン
を含むガナッシュミルクタイプのフィリング。
【００４２】
実施例９：
エリスリトール    ０．３〜０．４％
Ｆｏｓ    ３２〜３４％
グリセロール    １１〜１２％
イヌリン    ３〜４％
０．０１〜１％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシド
ヘーゼルナッツペースト    ６％
濃縮バター    １２％
オレンジマッシュ    ２５％
を含むフルーティガナッシュタイプのフィリング。
【００４３】
実施例１０：
ポリデキストロース    １５〜２５％
ＦＯＳ    ３〜７％
エリスリトール    ０．５〜２％
グリセロール    １〜３％
０．０１〜１％のステビオールグルコシドおよび／またはステビオールグリコシド
を含む低脂肪フィリング。