(57)【要約】【課題】  優れた保存効果を持ち、かつ食品の味質に与える影響が少なく、さらにバッター液の物性への影響が少ない、揚げ物用粉末状日持ち向上剤を提供する。【解決手段】  酢酸、酢酸ナトリウム、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムを含有する揚げ物用粉末状日持ち向上剤であって、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが５．４〜６．０である、揚げ物用粉末状日持ち向上剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸、酢酸ナトリウム、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムを含有する揚げ物用粉末状日持ち向上剤であって、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが５．４〜６．０である、揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項２】
酢酸の割合が、２〜５重量％である、請求項１に記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項３】
酢酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対して１５〜３５重量部である、請求項１または２に記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項４】
硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸の割合が、酢酸１重量部に対して２〜５重量部である、請求項１〜３いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項５】
グルコン酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対して０．８〜２重量部である、請求項１〜４いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項６】
被覆有機酸が被覆フマル酸である、請求項１〜５いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項７】
さらに、リン酸水素二カルシウム無水物、リン酸水素二カルシウム二水和物、硫酸カルシウム二水和物、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、およびリン酸三カルシウムからなる群より選ばれる１種類以上の成分を含有する、請求項１〜６いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項８】
バッター液に添加して用いられる、請求項１〜７いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤。
【請求項９】
請求項１〜８いずれかに記載の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の製造方法であって、
（Ａ）無水酢酸ナトリウムおよび酢酸水溶液を撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱して混合物を得る工程；
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた混合物を撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却して固形物を得る工程；
（Ｃ）工程（Ｂ）で得られた固化物を粉砕して食品用粉末製剤を得る工程；および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤を、無水酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウム三水和物、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムと混合する工程
を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物用粉末状日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、加工食品の製造においては、食品の保存性を向上させる目的で、有機酸や有機酸塩が用いられており、その中でも、加熱工程を経る加工食品の製造においては、有機酸を硬化油でコーティングした被覆有機酸が用いられることが多い。被覆有機酸は表面が硬化油で覆われているため、加熱前の加工食品においては有機酸によるｐＨの低下や変色の発生を抑えられるという利点がある。
【０００３】
例えば、特許文献１には、硬化油とワックスからなるコーティング剤をフマル酸に対し０．４〜０．７重量部用いてコーティングしたフマル酸製剤が提案されている。
【０００４】
加熱工程を経る加工食品としては、例えば、フライ、から揚げ、天ぷら等の揚げ物が挙げられるが、これらは、具材を小麦粉や澱粉等を水で溶いたバッター液に浸漬した後油調したり、あるいは、バッター液に浸漬した後さらにパン粉等の衣材を付け、油調することにより得られる。また、水分の多い具材においては、バッター液に浸漬する前に、小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉をまぶすことも必要に応じて行われている。そして、揚げ物の保存性を改善するにあたっては、バッター液や衣材、打ち粉に被覆有機酸からなる保存剤や日持ち向上剤を添加する方法がある。
【０００５】
しかしながら、被覆有機酸は加熱によって有機酸が露出することで保存効果を発揮するため、加熱前の加工食品においては効果が望めず、加熱前製品の保存性向上の対策としては不十分であった。また、加熱後の製品の保存性を高める目的で被覆有機酸の添加量を増やすと、溶出した有機酸による酸臭、酸味が顕著となり、食感にも大きく影響することから、被覆有機酸であっても添加量を増やすことは好ましくなかった。
【０００６】
一方、加工食品の保存性向上においては、有機酸、有機酸塩の中でも効果が高い酢酸や酢酸ナトリウムが頻繁に用いられている。しかしながら、酢酸に由来する強い酸臭や酸味および酢酸ナトリウムに由来する苦味や渋味は、食品の風味に大きく影響し、中でも加熱工程を経る加工食品は加熱により酸臭がより強く感じられるため、酢酸の添加量には特に注意を払う必要があった。また、揚げ物の製造において、酢酸をバッター液に添加するとｐＨの低下によりバッター液の粘度が低下し、調理するうえで作業性が悪くなる等の問題があった。
【０００７】
このように、加熱工程を経る加工食品、特に、揚げ物用の日持ち向上剤においては、効果の面で不十分であったり、味質やバッター液の物性に影響を及ぼす等の問題に対して未だ十分な検討はされておらず、更なる改善が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５４−８０４３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、優れた保存効果を持ち、かつ食品の味質に与える影響が少なく、さらにバッター液の物性への影響が少ない、揚げ物用粉末状日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酢酸、酢酸ナトリウム、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムを組み合わせ、かつ１重量％水溶液を調製した際のｐＨが特定の範囲となるように調整することで、優れた保存効果を持ち、かつ食品の味質に与える影響が少なく、さらにバッター液の粘度低下を抑制し得る揚げ物用粉末状日持ち向上剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、酢酸、酢酸ナトリウム、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムを含有し、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが５．４〜６．０である、揚げ物用粉末状日持ち向上剤を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤に用いる酢酸は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものであってもよい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合は、その全量に対して、２〜５重量％であることが好ましく、２．５〜４．５重量％であることがより好ましく、３〜４．２重量％であることがさらに好ましい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合が２重量％未満の場合、日持ち向上効果が不十分となる傾向があり、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸の割合が５重量％を超える場合、酸臭や酸味が強くなる傾向があり、また、バッター液に添加した際にはその粘度が低下する傾向がある。
【００１３】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤に用いる酢酸ナトリウムは、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものが用いられる。酢酸ナトリウムとしては、無水酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウムの水和物が用いられる。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合は、酢酸１重量部に対し、１５〜３５重量部であることが好ましく、１６〜３４重量部であることがより好ましく、１７〜３３重量部であることがさらに好ましい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対して１５重量部未満の場合、得られる日持ち向上剤において酢酸の占める割合が大きくなり酸味や酸臭が強くなる傾向があり、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における酢酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対して３５重量部を超える場合、得られる日持ち向上剤において酢酸の占める割合が小さくなり日持ち向上効果が不十分となる傾向がある。なお、本明細書および特許請求の範囲において、酢酸ナトリウムの割合は、無水酢酸ナトリウムの重量に基づく値を示す。
【００１４】
本明細書および特許請求の範囲において、被覆有機酸は、「硬化油を主成分とする被覆材」で被覆した有機酸を示す。「硬化油を主成分とする被覆材」は、被覆材全量に対して硬化油を８０重量％以上含有するものをいい、他の成分を含有せず硬化油のみからなる被覆材も「硬化油を主成分とする被覆材」に含まれる。
【００１５】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤に使用する被覆有機酸としては、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、リンゴ酸、クエン酸、ソルビン酸等の有機酸粉末を、硬化油を主成分とする被覆材で被覆したもの（それぞれ被覆フマル酸、被覆コハク酸、被覆酒石酸、被覆アジピン酸、被覆リンゴ酸、被覆クエン酸、被覆ソルビン酸と称する）が例示される。その中でも、保存効果と食品の味質への影響の点から被覆フマル酸、被覆コハク酸または被覆ソルビン酸が好ましく、被覆フマル酸がより好ましい。
【００１６】
被覆材の主成分として用いる硬化油としては、融点５０〜７０℃程度のものが好ましく、硬化油の種類としては菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、牛脂硬化油、やし油硬化油、ニシン油硬化油等が挙げられる。その中でも入手が容易で、融解し易く、かつ流通安定性が良いパーム硬化油、牛脂硬化油が好ましい。また、被覆材には被覆性を向上させるために、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ミツロウ、カルナバワックス、キャンデリラワックス、ライスワックス等の補助的成分を含有させてもよい。これらの補助的成分を含有させる場合、被覆材全重量に対して１〜１５重量％程度含有させるのがよい。
【００１７】
被覆有機酸の調製には、スプレードライ法、コーティングパン法、気中懸濁被覆法、真空蒸着被覆法、静電的合体法、融解分散冷却法等の方法が採用される。例えば、スプレードライ法を採用する場合、加熱溶融した硬化油に、必要によりその他の補助的成分を添加して被覆材を作製した後、該被覆材に有機酸粉末を添加して十分に混合して均一に懸濁させた後、空気中に噴霧して冷却固化することによって調製される。なお、有機酸粉末は、市販の有機酸粉末が使用できる他、粉砕機などにより固形の有機酸を所望の粒径に調整したものを用いてもよい。
【００１８】
被覆有機酸に含まれる有機酸の割合は特に限定されず、使用する有機酸の種類によっても異なり得る。例えば、フマル酸の場合であれば、被覆フマル酸全量に対するフマル酸の割合は３０〜７０重量％であるのが好ましい。一つの態様において、フマル酸含量６０重量％の被覆フマル酸を用いることができる。
【００１９】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における被覆有機酸の割合は、酢酸１重量部に対して、２〜５重量部であることが好ましく、２．１〜４．５重量部であることがより好ましく、２．２〜４重量部であることがさらに好ましい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における被覆有機酸の割合が、酢酸１重量部に対し２重量部未満の場合、得られる日持ち向上剤において酢酸の占める割合が大きくなり、酸味や酸臭が強くなる傾向があり、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤における被覆有機酸の割合が、酢酸１重量部に対し５重量部を超える場合、得られる日持ち向上剤において酢酸の占める割合が小さくなり日持ち向上効果が不十分となる傾向がある。
【００２０】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤に用いるグルコン酸ナトリウムは、酢酸に由来する酸臭を低減する目的で添加され、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば食品添加物として市販されるものであってもよい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤におけるグルコン酸ナトリウムの割合は、酢酸１重量部に対して、０．８〜２重量部であることが好ましく、０．８５〜１．８重量部であることがより好ましく、０．９〜１．５重量部であることがさらに好ましい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤におけるグルコン酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対し０．８重量部未満の場合、酸臭、酸味が十分に抑制されない傾向があり、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤におけるグルコン酸ナトリウムの割合が、酢酸１重量部に対し２重量部を超える場合、得られる日持ち向上剤において酢酸の占める割合が小さくなり日持ち向上効果が不十分となる傾向がある。
【００２１】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤は、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが５．４〜６．０に調整されたものであり、５．５〜５．９であることが好ましく、５．６〜５．８であることがより好ましい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の１重量％水溶液のｐＨが６．０よりも高い場合、日持ち向上効果が不十分となる傾向にあり、また、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の１重量％水溶液のｐＨが５．４よりも低い場合、得られる日持ち向上剤の酸臭、酸味が強くなり、食品の味質に影響を及ぼす傾向がある他、バッター液に添加した際にその粘度が低下する傾向がある。
【００２２】
また、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤は、その抗菌効果に影響しない範囲で、賦形剤としてシクロデキストリンや高度分岐環状デキストリン等のデキストリン類を添加したものであってもよく、なかでも高度分岐環状デキストリンが好ましい。高度分岐環状デキストリンとは、高度に分岐した構造を有し、分子内に環状構造を有するデキストリンであって、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されない。高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合およびα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に糖転移酵素を作用させることにより生成され得る。市販品の高度分岐環状デキストリンとしては、クラスターデキストリン（登録商標）（グリコ栄養食品株式会社製）が挙げられる。
【００２３】
さらに、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤は、リン酸水素二カルシウム無水物、リン酸水素二カルシウム二水和物、硫酸カルシウム二水和物、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、およびリン酸三カルシウムからなる群より選ばれる１種類以上の成分を添加することで、より効果的に粉末の固結化を防止することが出来る。中でも、固結防止効果の点等から、リン酸三カルシウムを用いるのが好ましい。これら固結化を防止する成分を本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を併用する場合、該成分の割合は特に限定されないが、目安としては、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤全量に対して、０．５〜２．５重量％程度である。
【００２４】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤は、各原料を撹拌、混練、加熱等の工程を経て粉末化することで得られる。その製造方法は特に限定されず、全ての原料を同時に加えて撹拌、混練し粉末を得てもよいが、効率良く、短時間で、酸臭や酸味が抑制されるとともに酢酸が均一に分散した揚げ物用粉末状日持ち向上剤を製造することができる点で、以下の製造方法を含むことが好ましい。
【００２５】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の好ましい製造方法としては、
（Ａ）無水酢酸ナトリウムおよび酢酸水溶液を撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱して混合物を得る工程；
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた混合物を撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却して固形物を得る工程
（Ｃ）工程（Ｂ）で得られた固化物を粉砕して食品用粉末製剤を得る工程；および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤を、無水酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウム三水和物、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆有機酸、並びにグルコン酸ナトリウムと混合する工程を含む方法が例示される。
【００２６】
以下、該製造方法の各工程について記載する。
【００２７】
工程（Ａ）および（Ｂ）は、同じ装置内で行ってもよく、それぞれ別の装置で行ってもよい。また、工程（Ａ）および（Ｂ）は、撹拌装置を備えた一般的な反応容器内で行っても良いが、短時間での製造が可能となる点および同じ装置で粉末化をも行うことができる点で、ニーダー等の混練装置を用いるのが好ましい。混練装置としては、ジャケット等の温度調節機構を備えた回分式および連続式の混練装置が使用可能であり、例えば、コニーダー、双腕型ニーダー、リボン型混合機、スクリュー型混合機、マラー型混合機、放射ロッド型混合機、ピンミキサー、ボテータ、セルフクリーニング型混合機、らいかい機、ミックスマラー、マルチマル、ウェットパンミル、速練機、万能ミキサー、カッターミキサー、シュギーミキサー、エクストルーダー、コンテイニュアスニーダー等が例示される。その中でもコニーダー、双腕型ニーダー、コンテイニュアスニーダー等のいわゆるニーダーと称せられるものが好ましい。工程（Ａ）の加熱および工程（Ｂ）の冷却のために、水（湯）、水蒸気、空気、各種熱媒オイル、各種冷媒ガス等、当該技術分野において公知の熱交換媒体を使用することができる。使用する熱交換媒体は、上記ジャケット等の温度調節機構に適合するものである限り、特に限定されない。
【００２８】
工程（Ａ）においては、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の原料である無水酢酸ナトリウムおよび酢酸水溶液を、最初に反応容器あるいは混練装置に投入してもよいし、撹拌または混練を行いつつ、各成分を順次投入してもよい。
【００２９】
工程（Ａ）において、原料を十分に混和させるため、撹拌または混練しながら品温が５０〜８０℃に達するまで加熱を行う。その後、工程（Ｂ）において、工程（Ａ）で得られた混合物を十分に固化させるため、撹拌または混練しながら品温が１０〜４０℃に達するまで冷却を行う。工程（Ａ）における加熱は、品温が５５〜７５℃に達するまで行うことが好ましく、品温が６０〜７３℃に達するまで行うことがより好ましい。また、工程（Ｂ）における冷却は、品温が１５〜３９℃に達するまで行うことが好ましく、品温が２０〜３８℃に達するまで行うことがより好ましい。
【００３０】
工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）において得られた固化物を粉砕し、所望の粒子径を有する粉末状日持ち向上剤を得る工程である。得られた粉末は、必要に応じて分級（例えば篩別）してもよい。粉砕装置としては、当該技術分野において公知の種々の粉砕装置が利用可能であり、これらに限定されないが、例えば、ジェットミル、パワーミル、ピンミル、セラミックボールミル、石臼、ブレンダー等が挙げられる。また、製造装置として、コニーダー、双腕型ニーダー、コンテイニュアスニーダー等の混練装置を用いた場合には、工程（Ａ）および（Ｂ）に引き続いて同一装置内でそのまま混練を継続することによって粉砕・粉末化を行い、食品用粉末製剤を得てもよい。所望の粒子径を有する食品用粉末製剤を得るために、粉砕により得られた粉末を必要に応じて分級（例えば篩別）してもよい。
【００３１】
工程（Ｄ）は、工程（Ｃ）で得られた食品用粉末製剤にさらに無水酢酸ナトリウムまたは酢酸ナトリウム三水和物、並びにグルコン酸ナトリウムを添加して混合する工程である。この工程で、前述した固結防止のための成分や他の成分をさらに混合してもよい。工程（Ｄ）は、通常、撹拌装置を備えた一般的な混合容器で行う。
【００３２】
工程（Ａ）において用いる無水酢酸ナトリウムの割合は、工程（Ａ）における混合物の全量に対し、４０〜８０重量％であることが好ましく、５５〜７５重量％であることがより好ましく、６０〜７０重量％であることがさらに好ましい。無水酢酸ナトリウムの割合が工程（Ａ）の混合物全量に対し４０重量％未満の場合、乾燥した粉末を得ることが困難となる傾向がある。
【００３３】
工程（Ａ）において用いる酢酸水溶液は、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、食酢や氷酢酸から濃縮や希釈することによって得られた水溶液であってもよい。
【００３４】
使用する酢酸水溶液の濃度は、３０〜９５％が好ましく、５０〜９０％がより好ましく、７０〜８０％がさらに好ましい。使用する酢酸の濃度が３０重量％未満の場合、乾燥した粉末を得ることが困難になる傾向がある。
【００３５】
工程（Ａ）において用いる酢酸の割合は、無水酢酸ナトリウム１重量部に対し、０．２〜１．５重量部であることが好ましく、０．３〜０．８重量部であることがより好ましく、０．４〜０．７重量部であることがさらに好ましい。
【００３６】
なお、工程（Ａ）では、無水酢酸ナトリウムおよび酢酸水溶液を、所望の賦形剤と共に撹拌または混練しながら加熱して混合物を得てもよい。用い得る賦形剤としてはシクロデキストリンや高度分岐環状デキストリン等のデキストリン類、グルコース、フラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、マルトース、トレハロース、スクロース、パラチノース等の二糖類、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース等の糖アルコール類、デンプン、化学修飾デンプン、加工デンプン、キチン、キトサン、セルロース、微結晶セルロース等の多糖類、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム等の脂肪酸塩類、二酸化珪素等の無機粉末類が挙げられるが、食品に添加した際の酸臭および酸味抑制効果の点および保管中にケーキングが生じ難い点から、デキストリン類が好ましく、その中でも高度分岐環状デキストリンがより好ましい。
【００３７】
工程（Ａ）において高度分岐環状デキストリンを用いる場合、その割合は、無水酢酸ナトリウム１重量部に対し、０．００５〜０．３重量部が好ましく、０．０１〜０．２重量部がより好ましく、０．０２〜０．１重量部がさらに好ましい。
【００３８】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の、揚げ物に対する添加方法や添加量は、揚げ物の種類や状態によって得られる保存効果や味質への影響が異なるため、所望する保存効果や味質が得られるように適宜調整すればよい。本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤の添加方法としては、バッター液に添加する方法、衣材に添加する方法、打ち粉に添加する方法、具材に直接添加する方法等が挙げられ、これら１種類の方法を用いてもよく、２種類以上の方法を組み合せて用いてもよい。具材に直接添加する方法としては、ミンチ肉、魚のすり身等への練り込みが挙げられるが、これらに限定されない。
【００３９】
好ましい態様として、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を、バッター液に添加する場合、その全量に対し０．２〜２重量％、好ましくは０．３〜１．５重量％を目安に添加する。また、別の態様として、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を、衣材に添加する場合、全量に対し０．３〜２重量％、好ましくは０．５〜１．５重量％を目安に添加する。さらに別の態様として、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を、打ち粉に添加する場合、全量に対し１０〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％を目安に添加する。さらに別の様態として、本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤を具材に添加する場合、その全量に対し、０．２〜２重量％、好ましくは０．３〜１重量％を目安に添加する。
【００４０】
なお、本明細書および特許請求の範囲において、バッター液とは、揚げ物において具材の表面を被覆し衣を形成する衣液のことを言い、小麦粉、片栗粉、澱粉、コーンスターチ、大豆蛋白質、卵、乳製品等の素材を水に溶いたものである。
【００４１】
本発明の揚げ物用粉末状日持ち向上剤は、油調工程を含む加工食品であればいずれにも適用可能であり、例えば、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、唐揚げ、天ぷら、かき揚げ、魚フライ、エビフライ、さつま揚げ、チキンナゲット等、様々な揚げ物に好適に用いられる。
【００４２】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
実施例１〜４および比較例１〜５
表１に示す組成の製剤（製剤Ａ〜Ｈ）を調製し、以下の試験に供した。なお、表１に記載の食品用粉末製剤は下記の工程で製造し、これをグルコン酸ナトリウム等の表１に示す他の成分と混合機により混合し、揚げ物用粉末状日持ち向上剤を得た。
［食品用粉末製剤の製造方法］
無水酢酸ナトリウム９．４５ｋｇ、酢酸（酢酸濃度７５％）５．２５ｋｇ、高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品株式会社製）０．３ｋｇを混合攪拌機ニーダー（３０ＮＤＭＶ−Ｑｒ：株式会社品川工業所製）に投入し、２分間混練した後、ジャケットに蒸気（蒸気温度１２０℃）を入れることにより加熱を開始し、引き続き混練した。加熱しながら約５分間混練し、品温が７０℃に達した時点で加熱を停止すると共に同ジャケット内を冷水（冷水温度１５℃）に置換することにより冷却しながら引き続き混練した。冷却しながら約２０分間混練し、品温が３５℃に達した時点で固化した為、混練を停止し、固化物１３．５ｋｇを回収した。得られた固形物は、パワーミルで粉砕後、分級し、食品用粉末製剤を得た。
【００４４】
【表１】
2018064520.tif 000002
【００４５】
バッター液粘度測定
１００ｍｌのビーカーに薄力粉４５ｇと水道水６２．５ｇを添加し、スパテラで撹拌しバッター液を作成した。そこに、表１に示す製剤を０．８１重量％添加し、スパテラで３０秒間撹拌混合し、その後１０分間静置し、供試サンプルとした。液温を２４．４℃に設定し、振動型粘度計（ＤＩＧＩＴＡＬ  ＶＩＳＣＯＭＡＴＥ  ｖｍ−１００、山一電機株式会社製）を使用し、供試サンプルにプランジャーを差し込んだ後、１分間の値を粘度測定値とした。なお、測定値が１５０ｃｐ以上である場合を、バッター粘度の低下が抑制されたと判断した。
【００４６】
本発明の日持ち向上剤である製剤Ａ〜C（実施例１〜３）を添加した場合、バッター液粘度の低下が抑制されていたが、製剤ＤおよびＥ（比較例１および２）を添加した場合は、バッター液の粘度が著しく低下した。結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
2018064520.tif 000003
【００４８】
抗菌力試験
オートクレーブで滅菌したトリプトソーヤブイヨン（ＳＣＤブイヨン）４９．７ｇに、表１に示す各製剤を０．３０ｇ（全材料の０．６重量％）添加し、加温溶解後、定性濾紙Ｎｏ．２（ＪＩＳ Ｐ ３８０１［ろ紙(化学分析用)］に規定される２種に相当）で濾過した。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管（ＳｅｎｓｉＭｅｄｉａ（登録商標）ＳＭ０００、マイクロバイオ株式会社製）に滅菌後の各液体培地を５ｍｌずつ分注し、下記供試菌を１０３ＣＦＵ／ｍｌに希釈した菌液１００μｌを接種した。接種後、３０℃下で培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定した。なお、ＣＯ２が検出されるまでの時間が２１時間以上の場合を、菌の増殖が抑制されたと判断した。
供試菌：Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＩＡＭ１０６９
【００４９】
本発明の日持ち向上剤である製剤Ａ〜C（実施例１〜３）を添加した場合、菌の増殖が抑制されたが、製剤Ｆ（比較例３）および製剤Ｇ（比較例４）を添加した場合は、菌の増殖が十分に抑制されなかった。結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
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【００５１】
官能試験
表１に示す各製剤を蒸留水に溶解し、０．１重量％の水溶液を作成した。この水溶液を供試液とし、パネラー５名にて、酸臭および酸味の強さを評価した。評価は、酸臭、酸味の強さを、１（酸臭／酸味が弱い）〜５（酸臭／酸味が強い）の５段階で評価し、酸臭の評価の平均値が１．５未満である場合、かつ酸味の評価の平均値が２．５未満である場合を、酸臭、酸味が抑制されたと判断した。
【００５２】
本発明の日持ち向上剤である製剤Ａ〜C（実施例１〜３）を含む水溶液は、酸臭および酸味が抑えられたのに対し、製剤Ｄ、Ｅ、ＧおよびＨ（比較例１、２、４および５）を含む水溶液は、酸臭および／または酸味が強い結果となった。結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】
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【００５４】
保存試験
製剤Ｃ、ＦおよびＧ製剤を用いて、チキンナゲットの保存試験を行った。原材料（鶏ミンチ肉２６０ｇ、食塩１．８２ｇ、グルタミン酸ソーダ０．５２ｇ、ホワイトペッパー０．２６ｇ）に各製剤を０．４重量％になるように各々添加して十分に捏ね、２０ｇ／個に成形した後、２４時間冷凍庫で保管した。２４時間後、各製剤を１重量％となるように添加したバッター液（水８０ｇ、薄力粉５３ｇ）を付着させ、一次油調（１５０℃で２分間油調）した後、二次油調（１７０℃で２分間油調）を行い、チキンナゲットを製造した。製造したチキンナゲットを、３０℃で３日間保存し、保存後１、２および３日目の一般生菌数を測定し、菌数が１０５ｃｆｕ／ｇに到達する日を指数近似曲線により求め、有効保存日数とした。
【００５５】
本発明の日持ち向上剤である製剤Ｃ（実施例３）を添加したチキンナゲットは、製剤Ｆ（比較例３）および製剤Ｇ（比較例４）を添加したチキンナゲットに比べ、一般生菌数が抑えられ、有効保存日数も改善された。結果を表５に示す。また、本発明の日持ち向上剤を添加したチキンナゲットは、酸臭および酸味が抑えられ、良好な味質であった。
【００５６】
【表５】
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