(57)【要約】      （修正有）【課題】従来のスクロースフォンダンに相応する甘味をもつ、スクロースを含まないか又はスクロースを低下させたフォンダンであって、高い保存安定性及びわずかな吸湿性を有し、光沢のある透明な食品コーティングとして、さらには詰め物として使用するためにも特に適しているフォンダンの提供。【解決手段】0.1〜1.0重量%の少なくとも一つの甘味増強剤(甘味増強剤の総重量はフォンダンの乾燥物質(DS)に基づく)、並びに結晶相及び非結晶相からなる糖系を含むフォンダンであって、前記フォンダンが、65〜95重量%の結晶相のイソマルツロース(結晶相中のイソマルツロースの総重量はフォンダンのDSに基づく)を含み、ここで結晶相はイソマルツロースからなり、且つ4〜34重量%のグルコースシロップを非結晶相の形態で(非結晶相中のグルコースシロップの総重量はフォンダンのDSに基づく)含む、フォンダン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
0.1〜1.0重量%の少なくとも一つの甘味増強剤(甘味増強剤の総重量はフォンダンの乾燥物質(DS)に基づく)、並びに結晶相及び非結晶相からなる糖系を含むフォンダンであって、前記フォンダンが、65〜95重量%の結晶相のイソマルツロース (結晶相中のイソマルツロースの総重量はフォンダンのDSに基づく) を含み、ここで結晶相はイソマルツロースからなり、且つ4〜34重量%のグルコースシロップを非結晶相の形態で(非結晶相中のグルコースシロップの総重量はフォンダンのDSに基づく)含む、フォンダン。
【請求項２】
結晶相中のイソマルツロースの粒径が90%<50μmである、請求項1に記載のフォンダン。
【請求項３】
結晶相中のイソマルツロースの粒径が90%<40μmである、請求項1に記載のフォンダン。
【請求項４】
甘味増強剤が植物抽出物である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項５】
甘味増強剤が、5%スクロース溶液の甘味を10〜30%高める物質である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項６】
80〜89重量%の結晶相(結晶相の総重量はフォンダンのDSに基づく)、及び10〜19重量%の非結晶相の形態(非結晶相の総重量はフォンダンのDSに基づく)を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項７】
0.9〜40重量%の水(フォンダンの総重量に対して)を含有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項８】
20〜40重量%の水(フォンダンの総重量に対して)を含有する、請求項1〜7のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項９】
グルコースシロップが固形分を60〜90重量%(グルコースシロップの総重量に対するDS)含む、請求項1〜8のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項１０】
寒天、カラギーナン、及びキサンタンガムからなる群から選択される増粘剤を0.01〜0.3重量%(増粘剤の総重量はフォンダンのDSに基づく)含有する、請求項1〜9のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項１１】
食品適合性の有機酸を0.01〜3重量%(酸の総重量はフォンダンのDSに基づく)含有する、請求項1〜10のいずれか一項に記載のフォンダン。
【請求項１２】
食品適合性の有機酸がクエン酸又はラクトビオン酸である、請求項11に記載のフォンダン。
【請求項１３】
ステップa)で、結晶イソマルツロースを、グルコースシロップ及び水を含有する非結晶相と混合し、ステップb)で、イソマルツロース種結晶をステップa)で得られた混合物に加え、ステップc)で、少なくとも一つの甘味増強剤をステップb)で得られた混合物に加えることによりフォンダンが得られる、請求項1〜12のいずれか一項に記載のフォンダンの製造方法。
【請求項１４】
請求項1〜13のいずれか一項に記載のフォンダンを製造するための、請求項13に記載の方法。
【請求項１５】
ステップa)で、結晶イソマルツロースを、加熱しながら非結晶相中で完全に溶解する、請求項13又は14に記載の方法。
【請求項１６】
請求項1〜12のいずれか一項に記載のフォンダンの、食品又は嗜好品のコーティングとしての使用。
【請求項１７】
パン菓子のコーティング、又は菓子の詰め物としての、請求項16に記載のフォンダンの使用。
【請求項１８】
使用するフォンダンが、含水量7〜40重量%の半固体又は液状で存在する、請求項16又は17に記載の使用。
【請求項１９】
フォンダンが、コーティングとして使用され、完成した乾燥したコーティングとして0.3〜0.5%の含水量を有する、請求項16〜18のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２０】
パン菓子が、揚げパン菓子、ケーキ、トルテ、クッキー、ワッフル、菓子製品、パティスリー製品又はこれらの類似品である請求項16〜19のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２１】
請求項1〜12のいずれか一項に記載のフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされている食品又は嗜好品。
【請求項２２】
フォンダンが透明である、請求項21に記載の食品又は嗜好品。
【請求項２３】
請求項1〜12のいずれか一項に記載のフォンダンを詰め物として含有する菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくとも一つの甘味増強剤、結晶相形態のイソマルツロース、好ましくはイソマルツロースとトレハロース、及び非結晶相形態のグルコースを含有するフォンダン、その製造方法、パン菓子用のコーティングとしてのフォンダンの使用、並びに本発明によるフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされているパン菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
フォンダンとは、それ自身が様々な菓子の製造に使用されるか、又は食品及び嗜好品の詰め物として若しくはグレーズとして使用される、軟らかいペースト状の糖塊である。フォンダンを製造するためには、例えば、スクロース、グルコースシロップ、転化糖クリーム及び/又は糖アルコール、並びに水を使用する。この塊を煮沸し、次いで激しく混練し、迅速に冷却して、軟らかいペーストに加工する。続いて、香料、さらには食用色素を添加することができる。フォンダンは、たいていの場合は、スクロース溶液の過飽和によって製造される。熱水中にスクロースは過剰に溶解するが、溶液が冷却され、その結果、過飽和溶液が生じると、糖が溶解したままになる。過飽和溶液に種結晶を加えると、溶解したスクロースが晶出する。溶液を撹拌しないと、スクロースが大きな結晶を形成し、フォンダンのクリスピーで粗い質感をもたらす。しかしながら、結晶化の最中に溶液を激しく撹拌するか、又は混練すると、フォンダンの滑らかな質感をもたらす微細な結晶が形成する。
【０００３】
食品のおいしさにとっては食品成分の甘味力が非常に重要であることが一般に認められている。したがって、糖含量の高い、中でもスクロース含量の高い食品又は嗜好品は、その甘味力の高さゆえに、消費者に特に好まれる。もっとも、スクロースは高血糖性である。高血糖性炭水化物の高い含量は、血糖値の迅速な上昇をもたらすことが知られている。このことは、太りすぎ、インスリン抵抗性、又は糖尿病のような健康上の問題をもたらしかねない。それゆえ、食品又は嗜好品中のスクロース含量を低下させることがますます試みられている。それは、一方では、代替糖によってなし得る。しかしながら、多くの代替糖は、例えば、スクロースの甘味力を有していない。それゆえ、場合によっては付加的に強力甘味料を使用することがよくある。強力甘味料には、多くは熱安定性でないか、スクロースとは異なる味覚プロファイル、例えば、苦い又は渋い後味を有するという問題が存在する。
【０００４】
フォンダンのグレーズは、パン菓子、又は揚げパン菓子、例えばドーナツにグレーズをつけるためによく使用される。その際、スクロースベースのフォンダンを使用すると、焼き菓子の保存安定性ないし品質保証期限が非常に制限される。それというのも、スクロースは吸湿性に作用し、それゆえ保存の最中にグレーズが粘着性になるからである。スクロースからなるフォンダンのほかに、従来技術では、トレハロースからなるフォンダンも公知である。しかしながら、高い含水量ゆえに、固体としてのトレハロースは、塊状になりやすく、それゆえ、加工の際に不利である。さらに、トレハロースは、フォンダン中においてきわめて粗く結晶化するため、グレーズの不都合に粗い質感をもたらす。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、本発明の技術的課題は、特に、前記の欠点を克服すること、特に、従来のスクロースフォンダンに相応する甘味をもつ、スクロースを含まないか又はスクロースを低下させたフォンダンであって、高い保存安定性及びわずかな吸湿性を有し、光沢のある透明な食品コーティングとして、さらには詰め物として使用するためにも特に適しているフォンダンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この技術的課題は、独立請求項の主題によって、特に、0.1〜1.0重量%の少なくとも一つの甘味増強剤(甘味増強剤の総重量はフォンダンの乾燥物質(TS)に基づく)、並びに結晶相及び非結晶相からなる糖系を含有するフォンダンによって解決されるが、このフォンダンは、65〜95重量%の少なくとも一つの糖を結晶相の形態で(結晶相中の糖の総重量はフォンダンのTSに基づく)、及び4〜34重量%のグルコースシロップを非結晶相の形態で(非結晶相中のグルコースシロップの総重量はフォンダンの乾燥物質TSに基づく)有し、結晶相中の少なくとも一つの糖は、イソマルツロースである。好ましい実施形態では、結晶相中に、少なくとも一つの糖イソマルツロース、及びさらなる糖としてトレハロースが存在する。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】本発明によるグレーズの知覚上の効果を図示する。
【図２】本発明によるグレーズの知覚上の効果を図示する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
したがって、本発明によると、フォンダンは二相の糖系を有し、一相が結晶相であって、もう一つの相が非結晶相である。本発明によると、結晶相はイソマルツロースから形成される、つまりイソマルツロースはフォンダン中に結晶状で存在する。本発明によると、非結晶相がグルコースシロップを有することも予定されている。それに応じて、特に好ましい一実施形態では、フォンダンが、イソマルツロースを含有する、特にイソマルツロースからなる結晶相、及びグルコースシロップを含有する、特にグルコースシロップからなる非結晶相を有する。さらなる好ましい一実施形態では、本発明によるフォンダンが、イソマルツロースとトレハロースを含有する、特にイソマルツロースとトレハロースからなる結晶相、及びグルコースシロップを含有する、特にグルコースシロップからなる非結晶相を有する。この結晶相がイソマルツロースとトレハロースから形成される特に好ましい実施形態では、本発明によると好ましくは、40〜99重量%、特に60〜95重量%、特に70〜80重量%、特に50〜90重量%、特に50〜80重量%、特に50〜70重量%、特に55〜65重量%のイソマルツロース、及び特に60〜1重量%、特に40〜5重量%、特に30〜20重量%、特に50〜10重量%、特に50〜20重量%、特に50〜30重量%、特に45〜35重量%のトレハロースを使用する(それぞれ、イソマルツロース又はトレハロースの総重量は、結晶相の総重量に基づく)。さらなる好ましい一実施形態では、本発明のフォンダンはイソマルツロース、トレハロース、及びスクロースを含有する、特にイソマルツロース、トレハロース、及びスクロースからなる結晶相、並びにグルコースシロップを含有する、特にグルコースシロップからなる非結晶相を有する。
【０００９】
本発明の特に好ましい一実施形態では、フォンダンは、0.1〜1.0重量%の少なくとも一つの甘味増強剤(甘味増強剤の総重量はフォンダンの乾燥物質に基づく)、並びに結晶相及び非結晶相からなる糖系を有し、但し、このフォンダンは、80〜89重量%、特に81〜88重量%、好ましくは84重量%の糖、特にイソマルツロース、又はイソマルツロースとトレハロースからなる混合物、又はイソマルツロースとトレハロースとスクロースからなる混合物を結晶相の形態で(イソマルツロース、及び任意選択のトレハロース、及び任意選択のスクロースの総重量は、フォンダンの乾燥物質に基づく)、並びに10〜19重量%、好ましくは11〜18重量%、好ましくは16重量%のグルコースシロップを非結晶相の形態で(グルコースシロップの総重量は、フォンダンの乾燥物質に基づく)有する。
【００１０】
本発明において、他の記載がない限り、及び/又は認識できない限り、成分の組成に関して記載される個々の成分の百分率の割合を加算すると100%、つまり総組成になる。
【００１１】
本発明において、「糖系」とは、少なくとも二つの異なる糖の混合物と理解される。本発明において、「結晶相及び非結晶相からなる糖系」とは、少なくとも二つの糖の混合物であるが、糖の一方は結晶状で、少なくとももう一つの糖は非結晶状、特にシロップとして存在するものと理解される。
【００１２】
特に好ましくは、グルコースシロップは、60〜90重量%、特に65〜85重量%、特に70〜85重量%、好ましくは74〜80重量%という乾燥物質(TSはグルコースシロップの総重量に基づく)を有する。
【００１３】
好ましい実施形態では、フォンダンは、糖としてイソマルツロース及びグルコースシロップだけを有する。好ましい実施形態では、フォンダンは、糖としてイソマルツロース、トレハロース、及びグルコースシロップだけを有する。好ましい実施形態では、フォンダンは、スクロースを含まない。好ましい一実施形態では、フォンダンは、イソマルツロースに加えて、又はトレハロースとイソマルツロースに加えて、結晶相中にスクロースも含有し得る。一実施形態では、フォンダンは、前記糖、つまりイソマルツロース、グルコースシロップ、及びトレハロースのほかに、さらなる糖、例えばトレハルロースを含有してもよい。
【００１４】
本発明の好ましい一実施形態では、フォンダンは、代替糖、特に糖アルコール、及び/又は強力甘味料を有していない。
【００１５】
意外なことに、本発明によるフォンダンは、好ましい一実施形態において、特に滑らかで、光沢があり透明である、微細な結晶のグレーズを食品、例えばパン菓子、特に揚げパン菓子にもたらすことが見出された。フォンダンを40〜50℃において、例えば高温の揚げパン菓子に使用する場合にも、焼き菓子にグレーズの迅速な乾燥が保証される。さらに、本発明によるフォンダンの保存安定性は、明らかに高められており、吸湿性は低い。有利なことには、本発明によるフォンダンからなるコーティングは、コーティングされた製品の内部及び周囲空気からほとんどないしまったく水分を吸収しない。コーティングとして、例えばグレージング、つまり透明なコーティングとして使用すると、特にわずかな粘着性をもたらす。本発明によるフォンダンは、有利なことには、味覚プロファイル、中でもスクロースを含有するフォンダン、特に従来のスクロース含有フォンダンに対応する甘味力を有する。
【００１６】
イソマルツロースは、パラチノース(Palatinose(商標))という名称でも知られている低血糖性のスクロース異性体である。イソマルツロースは、たいていの場合、酵素的に発酵により製造され、非う蝕性に作用する。好ましい実施形態では、イソマルツロースを結晶イソマルツロースの形態で使用し、この結晶イソマルツロースは、好ましい形態では、粉末状で存在してもよい。特に好ましくは、パラチノース(商標)PST-N、つまり結晶粒径が90%<0.7mmのイソマルツロース、又はパラチノース(商標)PST-PA、つまり結晶粒径が90%<0.05mmのイソマルツロースを使用する。特に好ましい実施形態では、パラチノース(商標)PST-PF、つまり結晶粒径が90%<0.1mmのイソマルツロース、又はパラチノース(商標)PAP-N、つまり結晶粒径が90%<0.7mmのイソマルツロースも使用することができる。好ましくは、結晶相中のイソマルツロースは、1〜100μm、特に10〜90μm、20〜80μm、30〜80μm、40〜80μm、特に50〜80μm、特に好ましくは10〜60μm、特に20〜60μm、特に30〜60μm、好ましくは10〜50μm、特に20〜50μmという結晶粒径を有する。本発明によるフォンダンは、好ましくは90%<70μm、特に90%<50μm、特に好ましくは90%<40μmという、結晶相中のイソマルツロースの結晶粒径を有する。これらの粒径、特に90%<50μmの結晶イソマルツロースを使用すると、好ましい実施形態では、滑らかで光沢のある、微細な結晶のフォンダンが得られる。有利なことに、この結晶粒径を有する固体としてのイソマルツロースは、あまり塊状にならないが、一実施形態における含水量が約5%でしかないからである。このことは、その含水量が10%になり得るトレハロースのみをフォンダン中で使用することと比べて、より良好な加工性を可能にする。
【００１７】
グルコースシロップは、好ましくはデンプンから製造され、グルコースのほかに主に二量体、三量体、及びオリゴマーを含有する。本発明において、グルコースシロップとは、特に、好ましくはデンプンの加水分解、例えば酵素分解によって得られ、大部分はグルコースであるが、分子量のより高いデンプン断片も有する溶液と理解される。特に好ましい実施形態では、グルコースシロップは、水性溶液の形態で存在する。特に好ましい実施形態では、グルコースシロップは、75〜85重量%、特に80〜85重量%、特に83〜84重量%の乾燥物質含量を有する。特に好ましい実施形態では、グルコースシロップは、35〜45、特に38〜42、好ましくは40(DE)のDE(デキストロース当量)値を有する。
【００１８】
本発明は、イソマルツロース及びグルコースシロップに加えて付加的に甘味増強剤を使用する。本発明において、甘味増強剤とは、強力甘味料とは異なって、それ自身は甘味をまったく有していないか、又はほとんど有していない、つまり固有の甘味はまったく有していないか、又はほんのわずかしか有していないが、別の甘味物質の甘味を増強することができる物質と理解される。
【００１９】
本発明において、甘味増強剤とは、特に、5%スクロース溶液の甘味を10〜30%だけ、特に6.5%の糖溶液の最大限の甘味まで高める物質である。
【００２０】
場合によっては、使用される甘味増強剤は、製品の味覚プロファイル全体に基づく効果も有し、つまり例えば口あたりを改善する。甘味増強剤は、たいていの場合は、わずかな用量で使用され、存在する別の甘味料の甘味力を相乗作用により増強する。本発明において、甘味増強剤は、強力甘味料ではない。本発明によるフォンダン中で、一実施形態においては、特に、すべての公知の甘味増強剤を使用することができる。
【００２１】
本発明の好ましい一実施形態では、甘味増強剤は、植物抽出物である。しかし、当然のことながら、合成又は人工の甘味増強剤も使用可能である。
【００２２】
本発明によるフォンダンは、特に好ましい実施形態では、5〜50重量%、特に7〜40重量%、特に好ましくは20〜40、好ましくは20〜30重量%、特に25〜30重量%、特に10〜35重量%の水(フォンダンの総重量に対して)を、特に非結晶相中に含有する。しかしながら、本発明は、水分が著しく少ないフォンダン、特に、完成形で存在するフォンダン、例えばコーティングとして製品に塗布されているフォンダンにも関する。特に好ましい一実施形態では、本発明によるフォンダンは、60〜93重量%、好ましくは65〜90重量%、特に65〜85重量%、特に70〜90重量%、特に70〜80重量%の乾燥物質含量を有し、但し、100重量%(フォンダンの総重量に対して)まで加算される部分は水である。
【００２３】
本発明の一実施形態では、フォンダンは、寒天、カラギーナン、及びキサンタンガムからなる群から選択される一つ又は複数の増粘剤を、0.01〜0.3重量%、好ましくは0.01〜0.1重量%、特に0.01〜0.8重量%(増粘剤の総重量はフォンダンの乾燥物質に基づく)含有する。少なくとも一つの増粘剤の使用は、特に、コーティングフォンダンとしてのフォンダンの使用に関して、特に有利である。有利なことには、かなり長期間にわたっても、糖系の成分の再結晶化が阻止され、コーティングの柔軟性及び安定性が保証される。
【００２４】
好ましくは、本発明によるフォンダンは、食品適合性の有機酸、香料、又は両方を0.01〜3重量%、好ましくは0.01〜1重量%、特に0.01〜0.8重量%(酸の総重量はフォンダンの乾燥物質に基づく)含有する。特に好ましいのは、食品適合性の有機酸のクエン酸又はラクトビオン酸である。特に好ましい実施形態では、本発明は、少なくとも一つの甘味増強剤のほかに少なくとも一つの酸、特に食品適合性の酸、好ましくはクエン酸又はラクトビオン酸も有するフォンダンに関する。そのような製品は、特にバランスのとれた味覚プロファイルに優れている。
【００２５】
さらに、本発明によるフォンダンは、食用色素を含有していてもよい。
【００２６】
本発明の主題は、フォンダン、特に本発明によるフォンダンの製造方法でもあり、この製造方法のステップa)では、結晶イソマルツロースを、グルコースシロップ及び水を含有する又はグルコースシロップ及び水からなる非結晶相と混合し、ステップb)では、イソマルツロース種結晶をステップa)で得られた混合物に加え、ステップc)では、少なくとも一つの甘味増強剤をステップb)で得られた混合物に加えることにより、フォンダンが得られる。
【００２７】
特に、本発明による方法では、ステップa)で、結晶イソマルツロース及び結晶トレハロースを、グルコースシロップ及び水を含有する又はグルコースシロップ及び水からなる非結晶相と混合し、ステップb)で、イソマルツロース種結晶を加え、ステップc)で、少なくとも一つの甘味増強剤をステップb)で得られた混合物に加えることにより、フォンダンが得られる。
【００２８】
特に好ましい実施形態では、ステップa)で使用される、グルコースシロップ及び水を含有する非結晶相中に、少なくとも一つの増粘剤を導入することができる。この好ましい実施形態では、得られたフォンダンを、好ましくはコーティングフォンダンとして使用することができる。
【００２９】
さらなる好ましい一実施形態では、結晶相を形成する結晶糖成分、つまり特にイソマルツロース又はイソマルツロース及びトレハロースを、加熱された非結晶相、特に温度が70〜98℃、特に80〜96℃の非結晶相に導入することができる。
【００３０】
特に好ましい実施形態では、ステップa)で導入したイソマルツロース又はイソマルツロース及びトレハロースを、ステップa)において、非結晶相中で、特に、加熱された混合物中で、好ましくは80〜98℃、特に85〜95℃の温度で完全に溶解することができる。
【００３１】
特に好ましい実施形態では、結晶糖を非結晶相中で溶解した後に、好ましくは40〜70℃、特に45〜60℃、特に50℃の温度へ、温度を低下させることができる。特に好ましい実施形態では、温度の低下後に、ステップb)に従ったイソマルツロース種結晶の添加により、結晶化を実施することができる。
【００３２】
種結晶の添加に続いて、又は種結晶の添加中に、ステップc)の少なくとも一つの甘味増強剤を添加する。続いて、懸濁液を、好ましい実施形態では撹拌してもよい。好ましくは、晶出後に形成された懸濁液を8〜10時間、特に10〜12時間熟成させると、二次結晶化が起こる。
【００３３】
本発明の主題は、本発明によるフォンダンの、食品及び嗜好品用、特にパン菓子用のコーティングフォンダンとしての使用でもある。特に好ましくは、フォンダンは、特にグレーズをつけるために、含水量が7〜40重量%、特に10〜30重量%、好ましくは20〜30重量%の半固体又は液状で使用される。好ましい一実施形態では、本発明によるフォンダンは、含水量が0.1〜1重量%、特に0.3〜0.5重量%の完成した乾燥したコーティングとして存在する。
【００３４】
本発明の特に好ましい一実施形態では、本発明によるフォンダンを、パン菓子、特に揚げパン菓子、ケーキ、トルテ、クッキー、ワッフル、菓子製品、パティスリー製品、又は類似品にグレーズをつけるために使用する。
【００３５】
本発明の主題は、本発明によるフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされている食品及び嗜好品、特にパン菓子でもあり、本発明によるフォンダンは、好ましくは透明である。
【００３６】
特に好ましい実施形態では、本発明のトレハロース含有フォンダンが、本発明によるフォンダンでコーティングされている製品を製造するために適しており、本発明によるフォンダンコーティングは、有利には、透明であり、グレージングとしても存在する。
【００３７】
本発明は、本発明によるフォンダンの、特に食品及び嗜好品、特に菓子、特に、糖菓類又は菓子製品のような菓子の詰め物としての使用にも関する。したがって、特に好ましい実施形態では、本発明のフォンダンは、例えば、チョコレート製品、菓子製品、パティスリー製品、プラリーネ、糖菓類、又は類似品の詰め物として使用することができる。
【００３８】
本発明の主題は、本発明のフォンダンを含有している食品又は嗜好品、特に菓子でもある。
【００３９】
したがって、本発明は、本発明のフォンダンを含有している製品、特に食品及び嗜好品にも関する。
【００４０】
本発明のさらなる有利な形態は、従属請求項から明らかになる。
【００４１】
以下の例、並びに図1及び2において、本発明を詳細に説明する。
【実施例】
【００４２】
実施例1
原料及び装置:
パラチノース(商標)(イソマルツロース)PST-N(結晶性:90%<0.7mm)、パラチノース(商標)PST-PA(粒子:90%<50μm)、トレハロース(Hayashibara社)、スクロースRF(SUDZUCKER社)、グルコースシロップDE40(Agrana社)及び増粘剤の寒天(Egesie社)、Symlife(登録商標)Sweet 362224(Symrise社)
ラボ用秤、ホットプレート、2リットル深鍋、泡立て器、3xビーカー、遊星型撹拌機及び3リットルミキシングボール付きHobart製フードプロセッサー、さじ、温度計、ウォーターバス、生地スクレーパ、1kgのサンプル容器。
【００４３】
調合物:
以下の表1には、後記の製造方法に基づきフォンダンに加工された本発明によるフォンダン調合物及び本発明によらないフォンダン調合物(「試験」と呼ぶ)を列挙する(表2も参照)。本発明によらない調合物とは、特に、スクロースのみを結晶糖として有し、甘味増強剤又はイソマルツロースを有していないようなものである。
【表１】
2018007678.tif 000002
【００４４】
製造:
1)2リットル深鍋中での水性相の製造
a)水、グルコースシロップ(グルコースシロップのTS:80%、DE 38-42)及び場合によっては増粘剤(例えば寒天)を深鍋に入れ、ホットプレート上で95℃に加熱する(時間は3〜5分)
b)増粘剤である寒天の完全な溶解を保証するために、調合物中の95℃の温度を5分間維持する
c)水の損失を補う
d)続いて、結晶相を形成させるために、表1に記載される量の結晶糖(記載の配合に応じて、スクロース、イソマルツロース(商標)及び/又はトレハロース)を深鍋へと一緒に量り入れる。その際、調合物の95℃という温度は、約50℃に下がる
e)糖を完全に溶解するために、塊を、常に撹拌しながら90℃〜95℃に加熱する(時間は3〜5分)。水の損失を再度補正する。糖は、視覚的には>75℃で溶解している
f)高温の溶液を3リットルのHobart製ボールに移す。ウォーターバス(水温約15℃)中で、撹拌しながら過飽和溶液の温度を約50℃に下げ(時間は3〜5分)、結晶化を開始するために、茶さじすり切り一杯のパラチノース(商標)PST-PAを添加する。結晶化が起こった後に、記載の配合に応じて、甘味増強剤を混入する
g)15分間撹拌すると、乳白色の混濁した懸濁液が生成した。この塊を1kgのサンプル容器に詰め替え、熟成させるために一晩室温で静置する。この間に、二次結晶化が起こる。塊の固さが増す。
【表２】
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【００４５】
実用上の試験:
グレーズを、40℃〜50℃で、熱いドーナツ(約75℃)の上に加工し、これを室温で8日間にわたり保存した。
【００４６】
結果:
実施された試験及び達成された結果は、塗布された本発明によるフォンダン、つまり製品グレーズは、数秒以内に乾燥し、有利なことには、上質かつ透明なグレーズが形成されたことを示す。グレーズの安定性は、非常に良好であって、8日間保存した後も依然として備わっており、グレーズは、有利なことには、この長期の保存時間の後にも透明である。グレーズ成分の二次結晶化は、わずかな程度でしか起こらず、有利なことに、トレハロースの使用は、グレーズ中で二次結晶化を引き起こさず、特に、場合によっては存在し得る(しかし、その場合も微弱でしかない)イソマルツロースによって引き起こされる二次結晶化に加えて存在する二次結晶化を引き起こさない。特に好ましい実施形態では、トレハロースとイソマルツロースという糖の組み合わせが、イソマルツロース100%からなるコーティングの場合には起こる二次結晶化の影響を低下させることが示される。その上、特に、イソマルツロースの使用によって、フォンダンの特に良好な加工性が明らかになる。イソマルツロースは、前記方法において、微細に晶出し、加工性に優れ、流動性が制約されていない。トレハロースを使用すると、グレーズの熟成時間が必要でないか又は短縮されるので、特に有利である。
【００４７】
図1には、試食試験の結果を示す。本発明による調合物MO275/14を対照275/1と比較した。本発明によるフォンダン調合物の使用は、味覚プロファイルの著しい改善、つまり甘味知覚の明らかな改善、こくの改善、明らかに認識可能なより甘い後味をもたらし、さらには果実味の改善、キャラメルのような味のより強い知覚ももたらす。
【００４８】
図2は、さらなる一試食試験の結果を図で示す。この試験において、本発明によるフォンダン調合物MO275/7を対照MO275/13及びSK217/51と比較した。本発明による調合物MO275/7は、対照調合物275/13よりも、著しくこくがあって、甘い味の知覚を引き起こし、その上、著しく甘い後味、及び口あたりの改善ももたらすことが分かる。これらすべてのパラメータにおいて、本発明によるフォンダン調合物は、スクロースを含有する調合物により達成される味知覚に対応する。本発明の実施形態として例えば以下を挙げることができる。
［実施形態１］
0.1〜1.0重量%の少なくとも一つの甘味増強剤(甘味増強剤の総重量はフォンダンの乾燥物質(TS)に基づく)、並びに結晶相及び非結晶相からなる糖系を含むフォンダンであって、前記フォンダンが、65〜95重量%の少なくとも一つの糖を結晶相の形態で(結晶相中の糖の総重量はフォンダンのTSに基づく)、及び4〜34重量%のグルコースシロップを非結晶相の形態で(非結晶相中のグルコースシロップの総重量はフォンダンの乾燥物質TSに基づく)有し、結晶相中の前記少なくとも一つの糖が、イソマルツロースであるフォンダン。
［実施形態２］
イソマルツロースとトレハロースの混合物、又はイソマルツロース、トレハロース及びスクロースの混合物が結晶相の形態で存在する、実施形態1に記載のフォンダン。
［実施形態３］
結晶相中に40〜99重量%のイソマルツロース及び60〜1重量%のトレハロース(それぞれ、糖の総重量は結晶相の総重量に基づく)が存在する、実施形態2に記載のフォンダン。
［実施形態４］
結晶相中のイソマルツロースの粒径が90%<50μmである、実施形態1〜3のいずれか一項に記載のフォンダン。
［実施形態５］
甘味増強剤が植物抽出物である、実施形態1〜4のいずれか一項に記載のフォンダン。
［実施形態６］
0.9〜40重量%の水(フォンダンの総重量に対して)を含有する、実施形態1〜5のいずれか一項に記載のフォンダン。
［実施形態７］
寒天、カラギーナン、及びキサンタンガムからなる群から選択される増粘剤を0.01〜0.3重量%(増粘剤の総重量はフォンダンのTSに基づく)含有する、実施形態1〜6のいずれか一項に記載のフォンダン。
［実施形態８］
食品適合性の有機酸、香料、又は両方を0.01〜3重量%(酸の総重量はフォンダンのTSに基づく)含有する、実施形態1〜7のいずれか一項に記載のフォンダン。
［実施形態９］
食品適合性の有機酸がクエン酸又はラクトビオン酸である、実施形態8に記載のフォンダン。
［実施形態１０］
ステップa)で、結晶イソマルツロースを、グルコースシロップ及び水を含有する非結晶相と混合し、ステップb)で、イソマルツロース種結晶をステップa)で得られた混合物に加え、ステップc)で、少なくとも一つの甘味増強剤をステップb)で得られた混合物に加えることによりフォンダンが得られる、フォンダン、特に実施形態1〜9のいずれか一項に記載のフォンダンの製造方法。
［実施形態１１］
ステップa)で、結晶イソマルツロースと結晶トレハロースを非結晶相と混合する、実施形態10に記載の方法。
［実施形態１２］
ステップa)で、結晶イソマルツロース及び場合によって存在する結晶トレハロースを、加熱しながら非結晶相中で完全に溶解する、実施形態10又は11のいずれか一項に記載の方法。
［実施形態１３］
実施形態1〜9のいずれか一項に記載のフォンダンの、食品又は嗜好品、特にパン菓子のコーティング、又は菓子の詰め物としての使用。
［実施形態１４］
使用するフォンダンが、含水量7〜40重量%の半固体又は液状で存在する、実施形態13に記載の使用。
［実施形態１５］
フォンダンが、コーティングとして使用され、完成した乾燥したコーティングとして0.3〜0.5重量%の含水量を有する、実施形態13又は14に記載の使用。
［実施形態１６］
パン菓子が、揚げパン菓子、ケーキ、トルテ、クッキー、ワッフル、菓子製品、パティスリー製品又は類似品である実施形態13〜15のいずれか一項に記載の使用。
［実施形態１７］
実施形態1〜9のいずれか一項に記載のフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされている食品又は嗜好品。
［実施形態１８］
フォンダンが透明である、実施形態17に記載の食品又は嗜好品。
［実施形態１９］
実施形態1〜9のいずれか一項に記載のフォンダンを詰め物として含有する菓子。
【図１】
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【図２】
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