(57)【要約】【課題】その固体食品本来の外観を残しつつ、咀嚼・嚥下機能低下者であっても安全に経口摂食し得る、咀嚼・嚥下容易な固体食品を提供すること。【解決手段】本発明の咀嚼・嚥下容易な固体食品は、多糖及び乳化剤を含有し、下記方法により測定される人工唾液中での膨潤度が１．４０以上１．５０未満である。＜人工唾液中での膨潤度の測定方法＞  測定対象物を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に１０秒間浸漬した直後に該試料の厚さ（厚さＬＡ）を測定し、その測定値と、人工唾液浸漬前の該試料の厚さ（厚さＬＢ）とから、次式により当該測定対象物の膨潤度を算出する。  膨潤度＝ＬＡ／ＬＢ【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多糖及び乳化剤を含有し、下記方法により測定される人工唾液中での膨潤度が１．４０以上１．５０未満である咀嚼・嚥下容易な固体食品。
＜人工唾液中での膨潤度の測定方法＞
測定対象物を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に１０秒間浸漬した直後に該試料の厚さ（厚さＬＡ）を測定し、その測定値と、人工唾液浸漬前の該試料の厚さ（厚さＬＢ）とから、次式により当該測定対象物の膨潤度を算出する。  膨潤度＝ＬＡ／ＬＢ
【請求項２】
前記固体食品を用い下記方法により調製された人工食塊の、温度３７℃、周波数９．４２ｒａｄ／ｓの条件で測定される動的粘弾性において、貯蔵弾性率が４．８ｋＰａ以上、損失弾性率が４．５ｋＰａ以上、力学的損失正接が０．２７以上である請求項１に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
＜人工食塊の調製方法＞
測定対象物を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に３０分間浸漬した後、該試料の一辺の長さよりも長い直径を有する円板状プランジャーを装着したレオメータを用い、該試料に対して、圧縮速度１．０ｍｍ／ｓ、試料の初期高さに対する圧縮ひずみ０．９５の条件で単軸等速圧縮を２０回繰り返し、人工食塊を得る。
【請求項３】
前記固体食品を用いて下記方法により調製された人工食塊の、温度３７℃、圧縮速度０．５ｍｍ／ｓ、最大ひずみ０．１５の条件で測定される単軸圧縮特性において、力−ひずみ曲線の第１正力ピークが５．３０ｋＰａ以下である請求項１又は２に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
＜人工食塊の調製方法＞
測定対象物を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に３０分間浸漬した後、該試料の一辺の長さよりも長い直径を有する円板状プランジャーを装着したレオメータを用い、該試料に対して、圧縮速度１．０ｍｍ／ｓ、試料の初期高さに対する圧縮ひずみ０．９５の条件で単軸等速圧縮を２０回繰り返し、人工食塊を得る。
【請求項４】
ヒトが咀嚼・嚥下した際の喉頭・咽頭部での、超音波パルスドップラ法によって測定される食塊移動速度が０．２１〜０．３０ｍ／ｓである請求項１〜３の何れか１項に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
【請求項５】
前記乳化剤は、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上である請求項１〜４の何れか１項に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
【請求項６】
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が５以下、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１２以下である請求項５に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
【請求項７】
前記多糖は、アラビアガム及びグルコマンナンからなる群から選択される１種以上である請求項１〜６の何れか１項に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
【請求項８】
ケーキ様食品である請求項１〜７の何れか１項に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品。
【請求項９】
請求項８に記載の咀嚼・嚥下容易な固体食品の製造方法であって、
シュガーバッター法により調製した生地に、多糖及び乳化剤を含む水溶液を配合する工程を有する、咀嚼・嚥下容易な固体食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼・嚥下機能低下者による経口摂食が可能な固体食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口摂食へのリハビリテーションが必要な人々の中には、咀嚼（食物を噛みくだすこと）及び／又は嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した人、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者が少なからず存在する。咀嚼・嚥下機能低下者にとって、通常のように口から食物を摂取することは危険を伴うことであり、無理に経口摂食を行えば、窒息や誤嚥などを引き起こすおそれがある。特に、パンやマフィン等のベーカリー食品に代表される固体膨化食品は、咀嚼・嚥下機能低下者にとっては危険性が高く忌避すべき食品である。しかしながら、咀嚼・嚥下機能低下者の多くは、そのような固体膨化食品を経口摂食して食べる楽しみを得たいと切望している。そこで斯かる要望に応え得る咀嚼・嚥下機能低下者用食品が種々提案されている。
【０００３】
例えば特許文献１には、咀嚼・嚥下機能低下者用パン類として、糖類、油脂類を添加し、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなるパン類が記載されている。また特許文献１には、歯切れの改良、釜落ち防止等の観点から、寒天やグルコマンナンなどのゲル化剤を水に溶解したものをパン生地に添加することが記載され、さらに、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤をパン生地に添加し得る旨も記載されている（特許文献１の〔００１６〕〜〔００１８〕及び〔００３８〕参照）。
【０００４】
また特許文献２には、咀嚼・嚥下容易な固体食品として、生地をイースト及び／又は膨張剤により膨張させ、焼成処理又は加熱処理を行い、さらに液体（例えば、水、シロップ、コンソメスープ）又はゲル状組成物（例えば、ゼラチン溶液、寒天溶液）に浸漬させて得られたパン様食品が記載されている。斯かる工程を経て得られた特許文献２記載の固体食品は、その硬さが、厚生労働省が定める高齢者用食品の表示許可基準（５×１０4Ｎ／ｍ2以下）を満たし、咀嚼・嚥下機能低下者に好適とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３０４６９２号公報
【特許文献２】特開２０１０−１６１９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、その固体食品本来の外観を残しつつ、咀嚼・嚥下機能低下者であっても安全に経口摂食し得る、咀嚼・嚥下容易な固体食品を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、多糖及び乳化剤を含有し、下記方法により測定される人工唾液中での膨潤度が１．４０以上１．５０未満である咀嚼・嚥下容易な固体食品である。
【０００８】
＜人工唾液中での膨潤度の測定方法＞
測定対象物を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に１０秒間浸漬した直後に該試料の厚さ（厚さＬＡ）を測定し、その測定値と、人工唾液浸漬前の該試料の厚さ（厚さＬＢ）とから、次式により当該測定対象物の膨潤度を算出する。  膨潤度＝ＬＡ／ＬＢ
【０００９】
また本発明は、前記の本発明の咀嚼・嚥下容易な固体食品がケーキ様食品である場合の、該固体食品の製造方法であって、シュガーバッター法により調製した生地に、多糖及び乳化剤を含む水溶液を配合する工程を有する、咀嚼・嚥下容易な固体食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、その固体食品本来の外観を残しつつ、咀嚼・嚥下機能低下者であっても安全に経口摂食し得る、咀嚼・嚥下容易な固体食品が提供される。「咀嚼・嚥下が容易」とは、咀嚼が容易又は不要であり、また嚥下が容易であることを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の咀嚼・嚥下容易な固体食品（以下、単に、「固体食品」ともいう）は、その改良の基礎となった常温常圧で固体の食品（以下、「ベース食品」ともいう）に、咀嚼・嚥下機能低下者が経口摂取し得るように、特定の改良を加えたものであり、基本的に、ベース食品本来の外観を維持している。
【００１２】
前記ベース食品の具体例として、ベーカリー食品が挙げられる。ここでいうベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖等の副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、揚げ加工等の加熱処理に供して得られる食品（小麦粉などの穀粉を含有する多孔質食品）をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット等の焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、パン（例えば食パン、ロールパン、フランスパン、コッペパン、クロワッサン、揚げパン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン，イングリッシュ・マフィン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、バタースポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、ブッセ、バームクーヘン、ケーキ・マフィン等が挙げられる。焼き菓子としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ等が挙げられる。
【００１３】
本発明の固体食品の特に好適な適用例として、ケーキ様食品が挙げられる。ここでいうケーキ様食品は、具体的には例えば前記のケーキ類であり、特にケーキ・マフィンが好ましい。
【００１４】
本発明の固体食品は、典型的には、前記ベース食品が比較的水分含量が低く、咀嚼・嚥下機能低下者にとって経口摂取し難いものであり、それ故、該固体食品自体も水分含量が低い。本発明の固体食品の水分含量は通常、２２質量％以下であり、より具体的には１８〜２１質量％である。尚、固体食品の水分含量は、一般的な食品の水分含量の測定方法によって測定することができ、例えば、常圧下又は減圧下での加熱乾燥法、カールフィッシャー法、蒸留法が挙げられる。
【００１５】
本発明の固体食品は多糖を含有する。多糖は、後述する乳化剤と共に、本発明の固体食品において咀嚼・嚥下制御素材として機能する。本発明で用いる多糖としては、例えば、フコイダン、セルロース、イヌリン、澱粉などの直鎖状多糖；寒天、タマリンドガム、グアーガムなどの側鎖存在多糖；アラビアガム、グルコマンナンが挙げられ，これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの多糖の中でも特に、アラビアガム、グルコマンナンが好ましい。
【００１６】
本発明で多糖として好ましく用いられるアラビアガムは、ガラクトースから構成される主鎖に、ガラクトース、アラビノース、ラムノース及びグルクロン酸からなる側鎖が結合した親水性多糖部位を有し、さらに、その親水性多糖部位に疎水性タンパク質部位が結合するという独特な構造を有しており、この独特な構造に起因して、他の多糖には無い特性を有している。具体的には例えば、アラビアガムは、分子量が約２５万であって比較的高分子量であるにもかかわらず、アラビアガムの水溶液の粘度は他の多糖の水溶液の粘度よりも低い。また、アラビアガムは水溶液中で界面活性能を有する。こうしたアラビアガムに特有の性質が、本発明の固体食品においてアラビアガムが咀嚼・嚥下制御素材として特有効に機能し得る要因となっていると推察される。
【００１７】
多糖の含有量は、本発明の固体食品中、好ましくは０．２〜１．５質量％、さらに好ましくは０．５〜０．９質量％である。多糖の含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、特に固体食品の咀嚼・嚥下容易性の向上の点で十分な効果が得られず、多糖の含有量が多すぎると、粘ついた食感になるばかりでなく、食塊が形成しにくくなったり，柔らかくなり過ぎたり、咽頭部での移動速度が遅くなり過ぎたりするおそれがある。
【００１８】
本発明の固体食品は多糖に加えてさらに乳化剤を含有する。本発明で用いる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、レシチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの乳化剤の中でも特に、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００１９】
前記グリセリン脂肪酸モノエステルの具体例として、グリセリンステアリン酸モノエステル、グリセリンパルミチン酸モノエステル等が挙げられる。
前記ショ糖脂肪酸エステルとして、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル等が挙げられる。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンパルミチン酸エステル等が挙げられる。
【００２０】
乳化剤として前記ショ糖脂肪酸エステルを用いる場合、そのＨＬＢ（親水性−親油性バランス）値は、好ましくは５以下、さらに好ましくは２以上４以下である。
また、乳化剤として前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、そのＨＬＢ値は、好ましくは１２以下、さらに好ましくは８以上１０以下である。
乳化剤のＨＬＢ値が前記範囲にあることで、乳化剤が固体食品に配合されている素材中のタンパク質や澱粉と複合体を形成したり、乳化剤が油脂に吸着・溶解して乳化させたりするなどして、固体食品の唾液に対する濡れ性、咀嚼時での唾液の吸収速度や吸収量、食塊の形成しやすさ、食塊の硬さや粘弾性、喉頭・咽頭部の粘膜に対する摩擦などが、より一層咀嚼・嚥下容易な範囲に制御され得る。ここで、ＨＬＢ値は、界面活性剤の分子における親水性部位の分子質量と疎水性部位の分子質量の比を表す数値であり、例えば、「改訂三版  油脂化学便覧」（日本油化学協会編、丸善発行）に記載された方法により測定することができる。
【００２１】
乳化剤の含有量は、本発明の固体食品中、好ましくは０．０５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％である。乳化剤の含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、特に固体食品の咀嚼・嚥下容易性の向上の点で十分な効果が得られず、乳化剤の含有量が多すぎると、油っぽい食感になるばかりでなく、食塊が形成しにくくなったり、柔らかくなり過ぎたり、喉頭部・咽頭部での移動速度が遅くなり過ぎたりするおそれがある。
【００２２】
本発明の固体食品がベーカリー食品の場合、多糖及び乳化剤に加えてさらに、穀粉を含有する。穀粉としては、ベーカリー食品に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉の含有量は、本発明の固体食品中、好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。
【００２３】
本発明の固体食品がベーカリー食品の場合、多糖、乳化剤及び穀粉に加えてさらに、他の副原料を含有しても良い。この副原料としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；サラダ油等の油脂類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、クリーム、バター等の乳製品；食塩等の塩類；増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の添加物が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
本発明の固体食品がケーキ様食品（いわゆるケーキ類）の場合、以下の組成を有していることが好ましい。
・薄力小麦粉：好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
・ショ糖：好ましくは１０〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
・卵黄：好ましくは１０〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
【００２５】
本発明の固体食品がケーキ様食品の一例であるケーキ・マフィンの場合、以下の組成を有していることが好ましい。
・薄力小麦粉：好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
・ショ糖：好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
・油脂：好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
・卵黄：好ましくは１５〜３５質量％、さらに好ましくは２０〜３０質量％。
【００２６】
本発明の固体食品は、前記方法により測定される人工唾液中での膨潤度が１．４０以上１．５０未満であり、好ましくは１．４０以上１．４８以下である。前記膨潤度が斯かる特定範囲外では、咀嚼・嚥下容易な固体食品は得られない。特に、前記膨潤度が１．４０未満では、咀嚼時に固体食品と唾液とが十分に混和せずに適切な力学特性を持つ食塊が形成されなくなるおそれがあり、前記膨潤度が１．５０を超えると、咀嚼時に唾液が過剰に吸収されて、まとまりがある食塊が形成されにくくなり、嚥下しにくくなるおそれがある。前記膨潤度は、咀嚼・嚥下制御素材として機能する、前記の多糖及び乳化剤の種類や含有量などを適宜調整することで調整可能である。人工唾液の組成は下記表１の通りである。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
また、本発明の固体食品は、該固体食品を用いて下記方法により調製された人工食塊の、温度３７℃、周波数９．４２ｒａｄ／ｓの条件で測定される動的粘弾性において、貯蔵弾性率、損失弾性率、力学的損失正接がそれぞれ下記範囲にあることが好ましい。これにより、咀嚼・嚥下容易な固体食品がより一層確実に得られるようになる。前記の貯蔵弾性率、損失弾性率、力学的損失正接は、咀嚼・嚥下制御素材として機能する、前記の多糖及び乳化剤の種類や含有量などを適宜調整することで調整可能である。尚、前記の動的粘弾性の測定において、周波数を９．４２ｒａｄ／ｓとしたのは、ヒトが食物を咀嚼して形成した食塊について、ヒトの知覚量に匹敵した客観値を得るための粘弾性測定での周波数が９．４２ｒａｄ／ｓ（１．５Ｈｚ）前後であるためである。ちなみに、ヒトが食物を舌で押しつぶす際の周波数が３．１４〜６．２８ｒａｄ／ｓ、歯で噛む際の周波数が９．４２ｒａｄ／ｓ前後であることが知られている。
【００２９】
・貯蔵弾性率：好ましくは４．８ｋＰａ以上、さらに好ましくは４．９〜５．５ｋＰａ。貯蔵弾性率の値が小さすぎると、嚥下時に食塊がばらけてしまうおそれがある。
・損失弾性率：好ましくは４．５ｋＰａ以上、さらに好ましくは４．６〜４．９ｋＰａ。損失弾性率の値が小さすぎると、嚥下時に食塊がばらけてしまうおそれがある。
・力学的損失正接：好ましくは０．２７以上、さらに好ましくは０．２９〜０．３５。力学的損失正接の値が小さすぎると、嚥下時に喉頭部・咽頭部・食道で流動する際に変形しにくくなり、嚥下しにくくなるおそれがある。
【００３０】
＜人工食塊の調製方法＞
測定対象物（固体食品）を一辺の長さ１５ｍｍの立方体に成形して試料とし、該試料を３７℃の人工唾液に３０分間浸漬した後、該試料の一辺の長さよりも長い直径を有する円板状プランジャーを装着したレオメータを用い、該試料に対して、圧縮速度１．０ｍｍ／ｓ、試料の初期高さに対する圧縮ひずみ０．９５の条件で単軸等速圧縮を２０回繰り返し、人工食塊を得る。
【００３１】
また、本発明の固体食品は、該固体食品を用い前記方法により調製された人工食塊の、温度３７℃、圧縮速度０．５ｍｍ／ｓ、最大ひずみ０．１５の条件で測定される単軸圧縮特性において、力−ひずみ曲線の第１正力ピーク（第１極大値）が５．３０ｋＰａ以下、特に３．２０〜５．３０ｋＰａであることが好ましい。この力−ひずみ曲線の第１正力ピークは、人工食塊（固体食品）の硬さの指標となり、第１正力ピークの数値が大きいほど、当該人工食塊（固体食品）が硬いと評価される。第１正力ピークが前記範囲にあることにより、咀嚼・嚥下容易な固体食品がより一層確実に得られるようになる。第１正力ピークの数値が大きすぎると、嚥下時に喉頭部・咽頭部・食道部で流動する際に変形しにくくなり、嚥下しにくくなるおそれがある。前記の第１正力ピークは、咀嚼・嚥下制御素材として機能する、前記の多糖及び乳化剤の種類や含有量などを適宜調整することで調整可能である。
【００３２】
また、本発明の固体食品は、ヒトが咀嚼・嚥下した際の喉頭・咽頭部での、超音波パルスドップラ法によって測定される食塊移動速度が０．２１〜０．３０ｍ／ｓ、特に０．２２〜０．２９ｍ／ｓであることが好ましい。これにより、咀嚼・嚥下容易な固体食品がより一層確実に得られるようになる。この咀嚼・嚥下時における食塊移動速度が遅すぎると、嚥下時に喉頭部・咽頭部へ食塊が残留するおそれがあり、逆に速すぎると、誤嚥してしまうおそれがある。前記の食塊移動速度は、咀嚼・嚥下制御素材として機能する、前記の多糖及び乳化剤の種類や含有量などを適宜調整することで調整可能である。
【００３３】
前記の食塊移動速度の測定は、市販の超音波診断装置（ＬＯＧＩＱ Ｐ５、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社）を用いて行うことができる。尚、食塊移動速度の測定に用いる試料は、被験者の一口の摂取量の平均値と同じ質量を有するものを用いる。具体的には、咀嚼・嚥下機能に異常が無い健常な被験者に、椅子に腰かけてもらい且つ背筋を伸ばした状態で、測定対象物を自由に咀嚼・嚥下してもらい、その咀嚼・嚥下の前後での測定対象物の質量差から、該被験者の一口の摂取量の平均値を求める。そして、実際の食塊移動速度の測定で使用する試料は、測定対象物の内相部分（表層以外の部分）から切り出したものを用い、且つ該試料の質量は被験者の一口の摂取量の平均値と同じとする。
【００３４】
本発明の固体食品は、基本的に、その開発の基礎となった常温・常圧で固体のベース食品と同様の方法で製造することができ、通常、特殊な作業工程は不要である。例えば、本発明の固体食品がベーカリー食品、即ち、小麦粉などの穀粉を含有する多孔質食品である場合は、従来のベーカリー食品と基本的に同様の方法で製造することができる。
【００３５】
例えば、ケーキ様食品の製造方法としては従来、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法などが知られており、本発明の固体食品がケーキ・マフィンなどのケーキ様食品の場合には、何れの方法も採用することができる。オールインミックス法は、使用する原材料すべてを一度に混合して生地を調製する方法である。また、シュガーバッター法は、油中水型エマルションであるマーガリンやショートニング等の油脂と砂糖とを混合してシュガークリームを調製した後、その混合物に卵及び穀粉（小麦粉など）を加え混ぜ合わせる方法である。また、フラワーバッター法は、穀粉と油脂とを混合してフラワークリームを調製した後、その混合物に卵及び砂糖を混合する方法である。
【００３６】
本発明の固体食品がケーキ・マフィンなどのケーキ様食品の場合、シュガーバッター法により調製した生地に、咀嚼・嚥下制御素材として機能する、前記の多糖及び乳化剤を含む水溶液を配合することが好ましい。これにより、配合した油脂が生地中に均一に分散されやすくなるため、固体食品たるケーキ様食品の咀嚼・嚥下容易性の向上が期待できる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３８】
〔実施例１〜５及び比較例１〜４：カップケーキの製造方法〕
シュガーバッター法により、下記表１に示す配合で、固体食品としてのカップケーキ（ケーキ・マフィン）を調製した。
具体的には、室温での水溶性が高い多糖を使用する場合には，配合する脱塩水の半量に所定量の多糖を加え、室温下で攪拌・溶解させてこれを多糖水溶液とした。
一方、室温での水溶性が高くない多糖を使用する場合には、配合する脱塩水の半量に所定量の多糖を加え、室温下で３０分間攪拌して水和・膨潤させた。そして、これを攪拌しながら８０℃に加熱させて溶解して多糖水溶液とした。
また、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤を使用する場合には、配合する脱塩水の半量に所定量の乳化剤を加え、室温下で３０分間攪拌して解砕・分散させた。そして、これを攪拌しながら６０℃に加熱させて溶解して乳化剤水溶液とした。
一方、ＨＬＢ値が５未満の乳化剤を使用する場合には、配合するショートニングの半量に所定量の乳化剤を加え、６０℃で加熱融解させた後に攪拌して乳化剤をショートニングに溶解させ、室温に冷却させて乳化剤添加ショートニングとした。
アルミニウム製ビーターを装着した卓上ミキサー（Ｎ−５０、ホバートジャパン株式会社）を用いて、ショ糖及びショートニング（ＨＬＢ値が５未満の乳化剤を配合する場合には前記の乳化剤添加ショートニング）を１３９ｒｐｍで１分間撹拌し、ボウル内壁やビーターに付着したショ糖とショートニングとの混合物をゴムベラで掻き落としてから、２８５ｒｐｍで２分間撹拌した。次いで、再び付着した混合物を掻き落としてから、１３９ｒｐｍで１分間撹拌しながら液卵及び脱塩水（多糖を配合する場合には前記の多糖水溶液、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤を配合する場合には前記の乳化剤水溶液）を緩慢に添加し、さらに１３９ｒｐｍで１分間撹拌した後、２８５ｒｐｍで１．５分間撹拌した。これに、薄力小麦粉及びベーキングパウダーを加え、１３９ｒｐｍで１分間撹拌したものをカップケーキ生地とした。実施例及び一部の比較例については、こうしてシュガーバッター法により多糖及び乳化剤を含む生地を調製した。
次いで、カップケーキ生地４７．０ｇを焼成型（上部開口径：７２ｍｍ  底面径：５３ｍｍ×Ｈ３０ｍｍ）に採取し、オーブン（Ｃ−ｓｔｙｌ  ＣデッキオーブンＣＤ−０１型、共立プラント工業株式会社）を用いて上火１４０℃及び下火１５０℃で２３分間焼成し、カップケーキを得た。
【００３９】
〔評価試験〕
焼成直後の各実施例及び比較例のカップケーキを、焼成型から取り出して室温で３０分間静置し放冷して粗熱を除去した後、ハイバリヤ性フィルム製袋［ＣＡＮＳ  ＦＩＬＭ  配バリア７タイプ、ＰＢＴ（ポリブチレンテレフタレート／接着性ＰＥ（ポリエチレン）／ＮＹ（ナイロン）／ＥＶＯＨ（エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂）／ＮＹ／接着性ＰＥ／Ｌ−ＬＤＰＥ（リニアポリエチレン）の５種７層、四国化工株式会社）］に密封して、２０℃に設定した恒温器（ＬＴＩ−６０１ＳＤ、東京理化器械株式会社）に収納し、１日置いたものを試料とした。この試料の水分含量は１８．８〜２１．７質量％であった。
こうして調製した試料について、前記方法により、人工唾液中での膨潤度、人工食塊の貯蔵弾性率、損失弾性率及び力学的損失正接並びに力−ひずみ曲線の第１正力ピークを測定した。また、実施例１、４及び５、並びに比較例１及び４の試料についてはさらに、前記方法により、咀嚼・嚥下時における喉頭部・咽頭部での食塊移動速度を測定した。具体的にはそれぞれ下記のように測定した。また、パネル（男性３名、女性５名、２０〜５０歳代）に一口大のカップを喫食してもらい、３段階カテゴリー尺度に基づき、嚥下容易性を評価した。この３段階カテゴリー尺度は、評価が低い順に、−１（嚥下しにくい）、０（どちらでもない）、＋１（嚥下しやすい）である。測定・評価結果を下記表２に示す。
【００４０】
〔人工唾液中での膨潤度の具体的な測定方法〕
循環恒温槽（ＰｈｏｅｎｉｘＩＩ  Ｃ２５Ｐ、ＨＡＡＫＥ社）を接続した恒温チャンバー内に３０ｍＬ容量のガラス製ビーカーを設置し、恒温チャンバー内を熱媒体である脱塩水で満たした上で、チャンバー内の温度を３７℃に設定し、ビーカー内に人工唾液２０ｍＬを入れて３７℃に維持した。試料を、超音波振動カッター（ＵＳＣ−３３０５−１、株式会社山電）を用いて、一辺の長さが１５ｍｍである立方体に成形し、３７℃の人工唾液に１０秒間浸漬した。浸漬直後の試料を、定格荷重容量１．９６Ｎのロードセルを搭載した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電）の試料台に載置し、プランジャーを試料の上部から押込み、荷重が９．８ｍＮになった際の試料の厚さ（前記厚さＬＡ）を、サンプル厚さ計（ＨＣ−３３０５、株式会社山電）を用いて測定した。こうして測定した前記厚さＬＡを用い、前記＜人工唾液中での膨潤度の測定方法＞に従って、当該試料の人工唾液中での膨潤度を測定した。測定条件の詳細は下記の通りである。
・測定温度：３７℃
・プランジャー：円板状プランジャー（Ｎｏ．２、φ３０ｍｍ×Ｔ８ｍｍ）
・試料台移動速度：１．０ｍｍ／ｓ
【００４１】
〔人工食塊の具体的な調製方法〕
試料を、超音波振動カッター（ＵＳＣ−３３０５−１，株式会社山電）を用いて、一辺の長さが１５ｍｍである立方体に成形し、３７℃の人工唾液に３０分間浸漬した。浸漬後、試料をアクリル樹脂製試料容器（外径６６ｍｍ／内径５９．５ｍｍ×Ｈ４８ｍｍ）に入れ、ポリアセタール樹脂製試料台（φ６０ｍｍ×Ｔ３０ｍｍ）の上に設置し、テクスチャー試験モードにて、定格荷重容量１９６Ｎのロードセルを搭載し、円板状プランジャー（Ｎｏ．１９、φ５５ｍｍ×Ｔ８ｍｍ）を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電）を用いて、圧縮速度１．０ｍｍ／ｓ、試料の初期高さに対する圧縮ひずみ０．９５の条件で単軸等速圧縮を２０回繰り返し、人工食塊を得た。尚、圧縮ひずみとは、試料に加えた変形、試料台に設置された試料の底面から頂上部までの高さで割った値を指す。例えば、高さが１５ｍｍの対象サンプルに対し圧縮ひずみが０．９５の場合、試料に加えられる変形は１４．２５ｍｍとなる。また、人工食塊を得るために圧縮が繰り返されるため、試料の高さが圧縮ごとに異なるが、プランジャーと試料と試料容器との間隙（クリアランス）が一定に保たれる。
【００４２】
〔貯蔵弾性率、損失弾性率及び力学的損失正接の具体的な測定方法〕
前記方法により調製した人工食塊について、定格トルク容量１９．６ｍＮ・ｍ、定格荷重容量１９．６Ｎの荷重変換器を搭載した動的粘弾性測定・解析装置（ＭＲ−５００ソリキッドメータ、株式会社ユービーエム）を用いて、貯蔵弾性率、損失弾性率及び力学的損失正接をそれぞれ測定した。動的粘弾性測定においては、先ず、一定周波数（６．２８ｒａｄ／ｓ）でのひずみ依存性試験（ひずみを変化させる）により、設定すべき一定ひずみを決定し、次に、その決定した一定ひずみを用いて、周波数依存性試験（０．００６２８〜２５．１２ｒａｄ／ｓ）を行い、周波数９．４２ｒａｄ／ｓでの動的粘弾性を読み取る。動的粘弾性測定・解析装置において、３７℃に制御した下部円板（φ４０ｍｍ）に試料を載置し、その上に下部円板との間隙が１．００ｍｍとなるよう上部板（φ２０ｍｍ）を挟み込んだ。乾燥防止のため試料側面の露出部分をｎ−ヘキサデカンで覆い、人工食塊を平行平板に装着する際に負荷された応力を緩和するために、３７℃で１５分間静置してから下記の条件でひずみ依存性試験を行い、貯蔵弾性率（Ｇ’）を測定した。この貯蔵弾性率（Ｇ’）から弾性限界ひずみを求め、該弾性限界ひずみの８０％の値を一定ひずみとした。この一定ひずみの荷重下で、周波数０．０６２８〜２５．１２ｒａｄ／ｓの範囲における周波数依存性試験を行い、貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ”）および力学的損失正接（ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’）を測定した。
・温度：３７℃
・ひずみ依存性試験：ひずみ範囲３．４９×１０-5〜１．７５×１０-3、周波数６．２８ｒａｄ／ｓ（１Ｈｚ）
・周波数依存性試験：限界ひずみの８０％に相当する一定ひずみ，周波数範囲０．００６２８〜２５．１２ｒａｄ／ｓ
【００４３】
〔力−ひずみ曲線の第１正力ピークの具体的な測定方法〕
前記方法により調製した人工食塊を、ポリカーボネート樹脂製リング（φ２０ｍｍ×Ｈ１０ｍｍ、肉厚１ｍｍ）に充填し、該人工食塊の表面をポリカーボネート樹脂製リングの高さでテグス糸（ケープタウン１号、鳴門釣具加工所）を用いて擦り切りにしたものを試料とした。この試料を、単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電）を用いてテクスチャー試験モードにより圧縮した後、負荷方向を反転させて応力―ひずみ曲線を得、該応力−ひずみ曲線の第１正力ピーク即ち第１極大値の応力を求めた。尚、測定を繰り返すことでプランジャー表面に物質が付着・吸着することによってその界面特性が変化することを避けるため、プランジャー表面にポリイミドテープ（ポリイミドテープＮｏ．１０３０−０２、アズワン株式会社）を貼り付けて測定し、測定のたびにこれを貼り替えた。測定条件の詳細は下記の通りである。
・測定温度：３７℃
・プランジャー：円柱状プランジャー（Ｎｏ.６２、φ１０ｍｍ×Ｈ２７ｍｍ）
・圧縮速度：０．５ｍｍ／ｓ
・最大ひずみ：０．１５
・繰り返し数：１回
【００４４】
〔咀嚼・嚥下時における食塊移動速度の具体的な測定方法〕
ヒトが咀嚼・嚥下した際の咽頭部での食塊移動速度を、超音波パルスドップラ法により測定した。この超音波測定には，リニアプローブ（１１Ｌ、周波数帯域３．５〜１２．０ＭＨｚ、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社）を搭載した超音波診断装置（ＬＯＧＩＱ Ｐ５、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社）を用いた。尚、超音波の周波数は、比較的深度が浅い部分の観察に適する５．０ＭＨｚに設定した。
咀嚼・嚥下機能に異常が無い健常者を被験者とした。自然な状態で姿勢を保ちながら繰り返し咀嚼・嚥下できるように、被験者は椅子に腰かけ、背筋を伸ばした上で、椅子の背もたれに背を付けた状態で、試料を咀嚼・嚥下した。試料を被験者に自由に嚥下してもらい、その前後の質量差から一口の摂取量の平均値を求めたところ、２．３５ｇであった。そして、試料について質量が２．３５ｇになるように内相部分を包丁で成形した。被験者は、試料を嚥下できるまで咀嚼した後に嚥下した。
被験者が試料を咀嚼して嚥下する際、試料が喉頭蓋を通過する直前の移動速度（以下、流速ともいう）を測定するためにプローブの接触点を顎下とし、超音波の進行方向を水平に対して上向き６０°の角度に固定した。プローブはスタンドに取り付け、高さと角度を調節した。嚥下した試料の移動速度の測定は、パルスドップラ法を用いて実施した。
パルスドップラ法とは、超音波信号を出射する超音波振動子を配管の外周面に設けられた音波伝搬性を有する楔を介して傾斜するように固定して超音波振動子から出射される超音波信号に対して配管に対する入射角を与え、特定周波数の超音波パルスを試料に送信することにより、試料が反射した超音波信号の周波数がドップラー効果に基づいて、試料の移動速度（流速）に応じて変化することに着目し、この周波数の変化量から流速、速度分布を求める方法である。また、嚥下する試料に合わせて取得した信号のベースライン及び流速レンジを調整し、咽頭部における食塊（試料）の移動速度について、超音波診断装置の流速最大値を測定する機能を用いて計測した。
超音波診断装置を、Ｂモード及びカラードップラモードに設定し、超音波の進行方向を確認した。ここで、Ｂモードは超音波の反射の強さを明暗で表現して体内の断層画像として表示するモードであり、咽頭部の断面を観察して測定部位を確認するのに用いた。また、カラードップラモードは，超音波が測定対象物に当たって変化する波長を識別し、それをカラー表示するものであり、食物を嚥下したときの食物の流れを定性的に確認するために使用した。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
表２に示す通り、各実施例は、１）多糖及び乳化剤を含有し、且つ２）人工唾液中での膨潤度が１．４０以上１．５０未満であることに起因して、これらの条件を満たさない各比較例に比して嚥下容易性に優れていた。
特に、実施例１〜３は何れも、前記１）及び２）を満たすことに加えてさらに、３）人工食塊の動的粘弾性において、貯蔵弾性率が４．８ｋＰａ以上、損失弾性率が４．５ｋＰａ以上、力学的損失正接が０．２７以上、４）人工食塊の力−ひずみ曲線の第１正力ピークが５．３０ｋＰａ以下、５）咀嚼・嚥下時における食塊移動速度が０．２１〜０．３０ｍ／ｓであり、前記１）〜５）を全て満たしていることに起因して、嚥下容易性に特に優れていた。
比較例１は多糖及び乳化剤の両方を含有していないことが、比較例２及び３は多糖を含有していないことが、それぞれ、嚥下容易性の低評価につながったと推測される。比較例４は、多糖及び乳化剤の両方を含有しているにもかかわらず、人工唾液中での膨潤度が１．４０未満であり、嚥下容易性が低評価となっているが、これは、多糖及び乳化剤の種類が適切でなかったことによるものと推察される。