(57)【要約】【課題】本発明における課題は、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及びブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することにある。【解決手段】油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、３０〜８０質量％が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、
前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、
前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、
前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％が、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、３０〜８０質量％が、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。
【請求項２】
前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で５４〜７０％、２０℃で２４〜３８％、および３５℃で０〜５％である、請求項１に記載の焼成チョコレート。
【請求項３】
前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、請求項１または２に記載の焼成チョコレート。
【請求項４】
油脂Ａと油脂Ｂとを含み、かつ、１０℃で５４〜７０％、２０℃で２４〜３８％、および３５℃で０〜５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する油脂を含有し、
前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、
前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、
前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％を、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が占め、３０〜８０質量％を、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼成チョコレートの、製造方法。
【請求項５】
前記含気後に、０．８〜１．２５の比重を有するチョコレートを得ることを含む、請求項４に記載の、焼成チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内部で、軟らかい食感が維持されている、焼成チョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にチョコレートは、構成成分の１／３〜１／２は油脂である。チョコレートの食感および口どけは、油脂の特性に大きく依存することが知られている。そして、チョコレートに配合される油脂の構成が改良されている。その結果、スナップ性のよい従来のチョコレートとは別に、ソフトな食感および良好な口どけを有するチョコレートも人気がある。
【０００３】
チョコレートの食感は、焼成されることでも変化する。焼成されたチョコレートの耐熱性が向上することも知られている（例えば、特開昭５２−１４８６６２号公報）。典型的には、焼成により、表面が硬く、内部が比較的軟らかい食感を有する焼成チョコレートが得られる。そのような特性を活かし、さまざまな工夫が凝らされた焼成チョコレートも開発されている。
【０００４】
例えば、特開２０００−１８９０５８号公報には、澱粉性原料を使用することにより、サクサクとした焼菓子様の食感を有する焼成チョコレートが開示されている。また、特開２０１０−２０７１９７号公報に開示されているチョコレートは、糖質としてトレハロース及び／又はマルトースを含有している。上記公報には、その表面は快い歯触りを有し、且つ、その内部は本来の風味および滑らかさを維持している、焼成チョコレートが開示されている。また、特開２００８−２０６４５８号公報には、２〜３の重合度を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、焼成されても内部の食感が軟らかく維持された焼成チョコレートが開示されている。
【０００５】
しかしながら、上記公報のように、多くのチョコレートが、油脂以外の素材を工夫することにより、特徴ある食感を付与されている。特開２０１３−２０１９０７号公報には、低融点の油脂を配合することにより、焼成チョコレートにソフトな食感を付与する、焼成用チョコレート様素材が開示されている。しかし、上記公報に開示された発明によれば、ブルーム耐性を付与するために、ＢＯＢおよびアセチル化蔗糖脂肪酸エステルが添加されている。よって、当該素材の取扱い、および、得られる焼成チョコレートの風味に難点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５２−１４８６６２号公報
【特許文献２】特開２０００−１８９０５８号公報
【特許文献３】特開２０１０−２０７１９７号公報
【特許文献４】特開２００８−２０６４５８号公報
【特許文献５】特開２０１３−２０１９０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明における課題は、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及びブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂が、パーム油中融点画分と特定のエステル交換油脂とを含むことにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の焼成チョコレートおよびその製造方法を提供する。
（１）油脂Ａと油脂Ｂとを含む油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％が、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、３０〜８０質量％が、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、焼成チョコレート。
（２）前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で５４〜７０％、２０℃で２４〜３８％、および３５℃で０〜５％である、（１）の焼成チョコレート。
（３）前記エステル交換油脂が、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である、（１）または（２）の焼成チョコレート。
（４）油脂Ａと油脂Ｂとを含み、かつ、１０℃で５４〜７０％、２０℃で２４〜３８％、および３５℃で０〜５％の固体脂含有量（ＳＦＣ）を有する油脂を含有し、前記油脂Ａは、パーム油中融点画分を含み、前記油脂Ｂは、エステル交換油脂を含み、前記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％を占め、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であり、３０〜８０質量％を、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が占める、チョコレートを起泡化することにより、含気チョコレートを得ること、および、前記含気チョコレートを焼成することを含む、（１）〜（３）のいずれかの焼成チョコレートの、製造方法。
（５）前記含気チョコレートの比重が、０．８〜１．２５である、（４）の焼成チョコレートの製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、及び、ブルーム耐性を有する、焼成チョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の焼成チョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖質および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。本発明の焼成チョコレートは、焼成済みのチョコレートである。以下、特別な記載がない限り、「チョコレート」とは、焼成前のチョコレートを指す。しかし、焼成前後のチョコレートの間で、基本的にその成分構成に差異はない。
【００１２】
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は、５５質量％であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。
【００１３】
本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａは、パーム油中融点画分を含む。パーム油中融点画分とは、パーム油に分別処理（乾式分別、溶剤分別、あるいは界面活性剤分別等）を適用することにより、得られる画分のことを意味する。この分別処理により、低融点画分（例えば、パームオレイン）、および、高融点画分（例えば、パームステアリン）が分別除去される。分別は、複数回繰り返されてもよい。分別の条件および回数により、２８〜５２程度のヨウ素価を有する画分が得られる。本発明のチョコレートに使用されるパーム油中融点画分のヨウ素価は、好ましくは３８〜５２であり、より好ましくは４０〜５０であり、さらに好ましくは４２〜４８である。本発明に使用するパーム油中融点画分には、混合された複数種のパーム油中融点画分を含有してもよい。また、パーム油中融点画分にその他の分別画分を混合することにより、ヨウ素価を調整してもよい。好ましくは、ヨウ素価の調整には、低融点画分が用いられる。
【００１４】
本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ｂは、エステル交換油脂を含む。このエステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうちの、２０〜７０質量％を炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸が占め、３０〜８０質量％を炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が占める。当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは２５〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５０質量％である。また、当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは４０〜７５質量％であり、より好ましくは５０〜７５質量である。当該エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量、および、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあると、エステル交換により生成された３飽和脂肪酸トリアシルグリセロール（トリアシルグリセロールに結合する３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸である。以下、ＳＳＳとも表す）の生成量が抑えられる。そのため、当該エステル交換油脂を使用して製造されたチョコレートの口どけがよくなる。当該エステル交換油脂に含まれる飽和脂肪酸の炭素数、および、不飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは１６〜２０であり、より好ましくは１６〜１８である。
【００１５】
上記エステル交換油脂は、好ましくは、パーム系油脂由来のエステル交換油脂である。ここで、パーム系油脂由来のエステル交換油脂とは、パーム系油脂を含む原料油脂から、エステル交換を経て得られるエステル交換油脂である。ここで、パーム系油脂とは、パーム油由来の油脂である。このパーム系油脂の例としては、パーム油、パーム油の分別油、およびそれらの加工油（硬化、エステル交換、および分別のうち１種以上の処理が適用されたもの）を挙げることができる。より具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）を挙げることができる。上記エステル交換油脂の原料油脂に含まれるパーム系油脂の含有量は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。
【００１６】
上記エステル交換油脂の原料油脂の具体例として、分別処理（乾式分別、溶剤分別、および界面活性剤分別等）を適用することにより得られる、５２〜７１（好ましくは５４〜６８）のヨウ素価を有するパームオレイン（パーム油を１回以上分別することにより得られる軟質部）、および、パームステアリン（パーム油を分別することにより得られる高融点部）と、構成脂肪酸の５０質量％以上をオレイン酸が占める液状油脂と、を混合して得られる、５２〜７１（好ましくは５４〜６８）のヨウ素価を有する混合油脂、を挙げることができる。パームステアリンの例として、パーム油を１段分別することにより得られたパームステアリン、および、該パームステアリンを更に１回以上分別することにより得られた高融点部であるパームハードステアリンが挙げられる。構成脂肪酸の５０質量％以上をオレイン酸が占める液状油脂の例として、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、およびオリーブ油が挙げられる。
【００１７】
上記エステル交換油脂を調製するためのエステル交換の方法は、特に制限されない。化学的エステル交換および酵素的エステル交換のいずれの方法をも、用いることができる。なお、化学的エステル交換は、触媒として、ナトリウムメチラート等の、化学触媒を用いて行われる。その反応は、位置選択性がない、非選択的エステル交換（全ランダムエステル交換）である。エステル交換は、好ましくは低位置選択性エステル交換（ランダム化率が５０％以上である）であり、より好ましくは非選択的エステル交換である。
【００１８】
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に対して、０．１〜１質量％の触媒を添加することにより得られた、触媒含有原料油脂を、減圧下、８０〜１２０℃で、０．５〜１時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて反応生成物から触媒を洗い流す。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。
【００１９】
酵素的エステル交換は、触媒として、リパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の有する選択的な触媒作用により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、原料油脂に対して、０．０１〜５質量％のリパーゼ製剤を添加することにより得られた、酵素含有原料油脂を、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過により反応生成物からリパーゼ製剤が除去される。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を適用することができる。
【００２０】
本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａの含有量は、好ましくは３５〜８０質量％であり、より好ましく４４〜７０質量％であり、さらに好ましくは４８〜６６質量％である。また、本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ｂの含有量は、好ましくは８〜５０質量％であり、より好ましくは１６〜４１質量％であり、さらに好ましくは２０〜３７質量％である。本発明のチョコレートに含有される油脂に含まれる油脂Ａの含有量と油脂Ｂの含有量との合計は、好ましくは６５質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。
【００２１】
本発明のチョコレートに含有される油脂は、上記油脂Ａと上記油脂Ｂとを含む。本発明のチョコレートに含有される油脂の固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）は、１０℃で５４〜７０％、２０℃で２４〜３８％、および３５℃で０〜５％である。本発明のチョコレートに含有される油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で５６〜６８％、２０℃で２５〜３６％、および３５℃で０〜４％であり、より好ましくは１０℃で５８〜６６％、２０℃で２６〜３４％、および３５℃で０〜３％である。チョコレートに含有される油脂のＳＦＣが上記範囲内であると、焼成チョコレートの内部で、軟らかくソフトな食感を維持することができる。なお、ＳＦＣ（％）は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ  Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
【００２２】
本発明のチョコレートに含有される油脂は、その構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸のみを有する３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（ＳＳＳ）を含んでもよい。本発明のチョコレートに含有される油脂のＳＳＳ含有量は、好ましくは２〜７質量％であり、より好ましくは３〜６質量％であり、さらに好ましくは３．５〜５．５質量％である。本発明のチョコレートに含有される油脂に占めるＳＳＳ含有量が上記範囲内であると、チョコレートの食感も口どけも損なうことなく、チョコレートを容易に起泡することができる。
【００２３】
上記油脂Ａおよび上記油脂Ｂを含むこと以外に、本発明のチョコレートに使用することのできる油脂に、特に制限はない。チョコレートに含まれる油脂として、当該油脂が上記ＳＦＣの条件を満たす限りにおいて、通常の食用油脂を使用することができる。使用可能な油脂の例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂、および、これらに混合、分別、エステル交換、および水素添加等のうちの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から選択される１種以上の油脂を挙げることができる。
【００２４】
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖質および糖類を含有する。使用できる糖質および糖類の例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、及び、デキストリンを挙げることができる。本発明のチョコレートに含まれる糖質および糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２５】
本発明のチョコレートは、油脂並びに糖質および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的な例として、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、および香料等を挙げることができる。
【００２６】
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質および糖類、乳製品、並びに、乳化剤等の原材料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、及び、冷却工程等を経て、製造される。精錬工程の後で、必要に応じて、テンパリング処理が行われてもよい。
【００２７】
本発明のチョコレートは、起泡化することにより、含気チョコレートとしてもよい。チョコレートを起泡化することにより、ソフトな食感に軽さが加わる。また、口どけがさらに良好になる。含気されたチョコレートの比重（ｇ／ｃｍ３）は、好ましくは０．８〜１．２５であり、より好ましくは０．９〜１．２である。チョコレートを起泡化する方法は、特に制限されない。起泡化する方法の例として、製造工程上の冷却固化前の融液状ないし半融液状のチョコレート、あるいは、一度固化したチョコレートを加熱により融液状ないし半融液状としたチョコレートを、縦型ミキサーあるいは連続ミキサーなどにより含気することが挙げられる。
【００２８】
本発明の焼成チョコレートは、上記チョコレートないし起泡化したチョコレートを焼成することにより得られる。焼成することにより、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、および、優れた口どけを有するチョコレートが得られる。焼成の方法に特に制限はない。上記チョコレートないし起泡化したチョコレートを、型に詰めた状態のままで、もしくは、型抜きないし絞り袋等より絞り出して成形した状態で、焼成することができる。焼成は、チョコレート表面の温度が１３０〜１７０℃程度に達するように、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気などを用いて行うことができる。例えば、オーブンで、１７０〜２１０℃、３〜５分間程度の条件で、好適に焼成することができる。
【００２９】
本発明の焼成チョコレートは、さっくりとした軽い食感を有する表面、軟らかくソフトな食感を有する内部、優れた口どけ、およびブルーム耐性を有するチョコレートである。チョコレート塊として、本発明の焼成チョコレートをそのまま食することができる。また、本発明の焼成チョコレートと、製菓製パン製品と組み合わせて、複合菓子を作ることができる。例えば、本発明の焼成チョコレートは、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、および、シュー菓子などに、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチップ材として使用される。焼成されたチョコレートを用いることにより、焼成チョコレートを含む複合菓子を作ることができる。
【実施例】
【００３０】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【００３１】
〔使用油脂〕
チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
（油脂Ａ）
ＰＭＦ      ：パーム油中融点画分（ヨウ素価４５）
（油脂Ｂ）
ＩＥＰＬ５６：パームオレイン（ヨウ素価５６）を全ランダムエステル交換することにより得られたエステル交換油脂
【００３２】
〔焼成チョコレートの製造〕
表１の配合に従って、油脂１〜７を調製した。表２の配合に従って、油脂１〜７をそれぞれ使用したチョコレート（実施例１〜４、比較例１〜３）を、常法に従って、製造した。すなわち、まず、混合、微粒化（リファイニング）、および精練（コンチング）の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。
次いで、融液状の各チョコレートを、２４〜２６℃に冷却した。さらに、ホバートミキサーを用いて起泡化（含気）を行った。起泡化（含気）により得られた含気状態にある可塑性状の各チョコレートを、直径１．５ｃｍの口金を有する絞り袋を用いて絞り出すことにより、棒状に成形した。その後、成形されたチョコレートを８℃で３０分間冷却固化した。得られた棒状のチョコレートを、長さ２ｃｍ程度にカット成形した。続いて、オーブン（上火：２１０℃、下火：１７０℃）を用いて、カット成形した各含気チョコレートを、４分間焼成した。
【００３３】
〔焼成チョコレートの評価〕
上記製造工程を経て得られた、各チョコレートの含気後の比重を測定した。また、各チョコレートのカット成形時および焼成後の保形性、および、各焼成チョコレートの食感、口どけ、およびブルーム耐性を、以下の評価基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。結果を表３に示した。
【００３４】
（カット成形時の保形性）
４：保形性があり良好である
３：やや変形するが、保形性が良好である
２：大きく変形し、保形性がよくない
１：非常に大きく変形し、保形性がよくない
【００３５】
（焼成後の保形性）
４：型崩れがなく、保形性が非常に良好である
３：型崩れがほとんどなく、保形性が良好である
２：型崩れが大きく、保形性がよくない
１：型崩れが非常に大きく、保形性がよくない
【００３６】
（焼成チョコレートの食感）
４：噛み出しがさっくりと軽くソフトで、食感が非常に良好である
３：噛み出しが軽く、食感が良好である
２：噛み出しが硬く食感がよくない
１：噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
【００３７】
（焼成チョコレートの口どけ）
４：非常に良好
３：良好
２：ふつう
１：よくない
【００３８】
（ブルーム耐性）
４：ブルームがみられない
３：表面に僅かにブルームがみられるが概ね良好
２：表面に激しくブルームがみられる
１：内部まで激しくブルームがみられる
【００３９】
〔分析〕
ヘキサンを使用してチョコレートから抽出された油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）の分析が行われた。ＳＦＣの分析は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ  Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行われた。
【００４０】
【表１】
2018007692.tif 000002
【００４１】
【表２】
2018007692.tif 000003
【００４２】
【表３】
2018007692.tif 000004
＊；３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（ＳＳＳ）