(57)【要約】【課題】複数の乳化組成物からなる食品を隣接して含む複合冷凍食品において、一方の食品が水中油型乳化組成物からなり、他方の食品がこれより水分が低い乳化組成物からなる場合に、隣接する両食品の接合状態の不均質さを防ぐ技術を提供する【解決手段】水中油型乳化組成物からなる一方の食品に、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品と、前記冷凍食品より水分が低い乳化組成物からなる他の食品とを隣接して含有することを特徴とする、複合冷凍食品。
【請求項２】
前記他の食品が、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有することを特徴とする、請求項１に記載の複合冷凍食品。
【請求項３】
前記他の食品の４０℃での粘度が１〜２００Ｐであることを特徴とする、請求項２に記載の複合冷凍食品。
【請求項４】
前記水中油型乳化組成物におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５０質量％であることを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の複合冷凍食品。
【請求項５】
前記一の冷凍食品の１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであることを特徴とする、請求項１〜４の何れかに記載の複合冷凍食品。
【請求項６】
前記水中油型乳化組成物が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の複合冷凍食品。
【請求項７】
前記水中油型乳化組成物におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする、請求項６に記載の複合冷凍食品。
【請求項８】
前記他の食品を構成する乳化組成物が、油中水型乳化組成物であることを特徴とする、請求項１〜７の何れかに記載の複合冷凍食品。
【請求項９】
前記乳化組成物が、チョコレート類であることを特徴とする、請求項１〜８の何れかに記載の複合冷凍食品。
【請求項１０】
前記他の食品の最小径が５ｍｍ以下の部分を含むことを特徴とする、請求項８又は９に記載の複合冷凍食品。
【請求項１１】
一の冷凍食品と、該一の冷凍食品より水分が低い他の食品とを隣接して含有する複合冷凍食品の製造方法であって、
プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品用原料を、−５．５〜−２．５℃に冷却した状態で、該一の冷凍食品用原料より水分が低い乳化組成物からなる他の食品用原料と接触させて成形し、さらに冷却することを特徴とする、複合冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数の冷凍食品原料を隣接して含む複合冷凍食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷菓に代表される冷凍食品の分野において、食感の異なる食品を組み合わせた複合冷凍食品が知られている。
中でも、クリーム系の冷菓とチョコレート類を組み合わせた複合冷菓は、クリーム系の冷菓の軟らかい食感となめらかな口どけを有しながら、パキッやパリッやパリパリとしたチョコレート類の食感とのギャップを楽しめる製品として設計できることに加え、色の違いを生かした模様を配するなど見た目も楽しめる製品として設計することが可能であり、高い嗜好性から人気がある。
【０００３】
ところで、食品用乳化剤のひとつであるプロピレングリコール脂肪酸エステルを冷菓に用いることについて、いくつかの報告がある。
特許文献１には、アイスクリームにプロピレングリコール脂肪酸エステルとモノ−ジグリセリド類を用いることが記載され、冷凍保存の間に冷凍食品の氷晶の成長を阻害することで、品質を維持すること及び保存寿命を増加させることが記載されている。
また、特許文献２には、気泡含有氷菓にプロピレングリコールモノエステルと不飽和モノグリセリドまたは飽和モノ・ジグリセリドとの組み合わせからなる主乳化剤を用いることが記載され、滑らかなテクスチャが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００５／０６０７６３号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２００５／１１２６５６号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
複合冷凍食品のうち、例えば、クリームのような水中油型乳化物とこれより水分が低いチョコレート類のような乳化組成物を隣接させた複合冷凍食品を製造する際に、被覆層や模様などをきれいに形成しようとすると、水中油型乳化物の温度を高めにして成形する必要があった。
しかしながら、このように水中油型乳化物の温度を高めにして成形をすると、被覆層の厚みが不均質になったり、また表面上にムラが生じたり、両食品の境界ににじみが生ずる等境界が不明瞭になるという課題があった。
また、冷凍食品の製造、ないしは保存において、隣接する両食品の間で水分移行が起こり、各々の食品の本来の食感が損なわれるという問題があった。
そこで、本発明は、複数の乳化組成物からなる食品を隣接して含む複合冷凍食品において、一方の食品が水中油型乳化組成物からなり、他方の食品がこれより水分が低い乳化組成物からなる場合に、接合状態が不均質となったり（被覆層の厚みが不均一となったり表面にムラを生じる等）、隣接する両食品の境界が不明瞭（にじみ等）となったりすることを防ぐ技術を提供することを課題とする。
また、本発明は、前記複合冷凍食品において、水中油型乳化組成物の水分が、相対的に水分の低い乳化組成物へ移行することを防ぐ技術を提供することを課題とする。
また、本発明は、前記技術を用いて、良好な外観、良好な食感を有する嗜好性の高い複合冷凍食品を製造することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究開発を行った結果、水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品と、前記冷凍食品より水分が低い乳化組成物からなる他の食品とを隣接して含有する複合冷凍食品において、前記一の冷凍食品を構成する水中油型乳化組成物に、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することにより、前記課題が解決されることを見出した。
【０００７】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品と、前記冷凍食品より水分が低い乳化組成物からなる他の食品とを隣接して含有することを特徴とする、複合冷凍食品である。
一の冷凍食品を構成する水中油型乳化組成物にプロピレングリコールを添加することにより、前記一の冷凍食品と隣接する相対的に水分が低い乳化組成物からなる他の食品との接合状態の不均質性、ムラ等を防ぎ、境界の不明瞭さ（にじみ等）を防ぐことができる。また、水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品から、相対的に水分が低い他の食品へ水分が移行することを防ぐことができ、各々の食品の本来の食感を生かした複合冷凍食品を提供することができる。
【０００８】
本発明の好ましい形態では、前記他の食品が、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有することを特徴とする。前記他の食品が、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有する乳化組成物からなる場合には、一の冷凍食品との間で接合状態が不均質となったり、にじみを生じたりしやすく、水分移行についての課題も大きい。
従って、本発明は、このような他の食品を用いる場合に、特に有用である。
【０００９】
本発明の好ましい形態では、前記他の食品の４０℃での粘度が１〜２００Ｐであることを特徴とする。
前記他の食品が、４０℃での粘度が１〜２００Ｐである乳化組成物からなる場合には、一の冷凍食品との間で接合状態が不均質となったり、にじみを生じやすく、水分移行における課題も大きい。
従って、本発明は、このような他の食品を用いる場合に、特に有用である。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、前記一の冷凍食品におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする。
この範囲でプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることで、隣接する食品との接合状態の不均質さ、隣接する食品との境界のにじみ、隣接する食品への水分移行を防ぐことができる。
【００１１】
本発明の好ましい形態では、前記一の冷凍食品の１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであることを特徴とする。
前記一の冷凍食品の粘度を前記範囲とすることで、隣接する食品との接合状態の不均質さや、隣接する食品との境界のにじみ、隣接する食品への水分移行をより効果的に防ぐことができる。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記他の食品が油中水型乳化組成物からなり、その最小径が５ｍｍ以下であることを特徴とする。
他の食品が油中水型乳化組成物であり、その最小径が前記範囲である場合に、特にそのパキッやパリッとした食感を維持し、複合冷凍食品の嗜好性を高めることが可能となる。
【００１３】
本発明の好ましい形態では、前記水中油型乳化組成物が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、好ましくはヨウ素価が３〜３５のもの、さらに好ましくは１０〜３０のものが挙げられる。
モノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることで、前記一の冷凍食品に保形性を付与して成形性を向上させ、隣接する食品との接合状態の不均質さや、隣接する食品との境界のにじみをより効果的に防ぐことができる。
【００１４】
本発明の好ましい形態では、前記水中油型乳化組成物におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする。
モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量をこのような範囲とすることで、プロピレングリコール脂肪酸エステルの前記効果を存分に発揮させながら、前記一の冷凍食品の成形性を向上させることができる。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、前記他の食品が、油中水型乳化組成物からなることを特徴とする。
他の食品が油中水型乳化組成物からなる場合に、前記のような接合状態の不均質さ、あるいは境界の不明瞭さ（にじみ）、水分移行の課題が大きい。また、油中水型乳化組成物からなる他の食品と、前記一の冷凍食品とは、食感の違いが大きいので、嗜好性の観点からこの違いを生かすことが求められる。従って、本発明は、このような他の食品を用いる場合に、特に有用である。
【００１６】
また、前記課題を解決する本発明は、一の冷凍食品と、該一の冷凍食品より水分が低い他の食品とを隣接して含有する複合冷凍食品の製造方法であって、
プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品用原料を、−５．５〜−２．５℃に冷却した状態で、該一の冷凍食品用原料より水分が低い乳化組成物からなる他の冷凍食品用原料と接触させて成形し、さらに冷却することを特徴とする。
本発明の製造方法によれば、被覆層を均質にする、隣接する食品の間の境界のにじみを防ぎ境界を明瞭にする等、外観に優れた製品を製造することができる。また、水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品から、相対的に水分が低い他の食品へ水分が移行することを防ぐことができ、各々の食品の本来の食感を生かした製品を製造することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の複合冷凍食品は、隣接する異なる食品間における接合状態の不均質さが抑えられ、例えば水中油型乳化組成物からなる冷凍食品に対して相対的に水分が低い乳化組成物を被覆した形態においては被覆層の厚みの不均一さやムラが抑えられる。また、水中油型乳化組成物からなる冷凍食品と、これと隣接する相対的に水分が低い乳化組成物からなる食品との間の境界のにじみ等が抑えられ、境界が明瞭である。また、本発明の複合冷凍食品は、隣接する異なる食品の間での水分移行が防がれていることから、各々の食品の本来の食感が生かされたものである。また、複合冷凍食品を製造する際に、水中油型乳化組成物にプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることで、これを比較的低い温度に維持した状態で、相対的に水分が低い乳化組成物と接触させ、さらにこれを冷却することで、前記乳化組成物からなる他の食品との接合状態の不均質性さや、他の食品との境界のにじみを効果的に防ぎ、まんべんなくきれいな成形が可能になる。また、一の冷凍食品から他の食品への水分移行を効果的に防ぐことができ、良好な外観、食感を有する複合冷凍食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明において、複合冷凍食品とは、複数種の食品を含み、一定以下の冷凍温度で保持され消費者に提供される食品をいう。
複合冷凍食品としては、好ましくは複合冷菓が挙げられる。
【００１９】
本発明の複合冷凍食品は、水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品と、乳化組成物からなる他の食品とを隣接して含有する。
【００２０】
一の冷凍食品と他の食品の隣接の形態は特に制限されず、例えば、一の冷凍食品と他の食品とが層を形成している形態、一の冷凍食品の中に他の食品がマーブル状に分散している形態、一の冷凍食品の中に粒状の他の食品が分散している形態、一の冷凍食品の周囲を他の食品が被覆している形態、一の冷凍食品の両側が他の食品で挟まれている形態、一の冷凍食品のセンターに他の食品が入っている形態等が挙げられる。
【００２１】
また、本発明の複合冷凍食品は、消費の過程で、一の冷凍食品と他の食品との境界が目視できる形態であることが好ましい。例えば、複合冷凍食品の外面に前記境界が現れている形態、光透過性のある容器に収容され容器の外から前記境界を目視できる形態、スプーンですくった際に前記境界を目視できる形態、歯でかじりとった際に前記境界を目視できる形態等が挙げられる。一の冷凍食品と他の食品との境界が目視できる形態では、その境界のきれいさが商品価値に与える影響が大きいためである。
【００２２】
また、本発明の複合冷凍食品は、例えば、一の冷凍食品の間に薄板状の他の食品が層状に形成されている形態、一の冷凍食品中に薄板状の他の食品がマーブル状に配置されている形態、一の冷凍食品が薄板状の他の食品で被覆されている形態、一の冷凍食品が複数の薄板状の他の食品でサンドされている形態等が挙げられる。
他の食品の形状としては、板状、層状、粒状、棒状等が挙げられ制限されない。
他の食品が油中水型乳化組成物である場合の他の食品の最小径は、好ましくは８ｍｍ以下、さらに好ましくは６ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下である。また、他の食品の最小径は、１ｍｍ以上であることが好ましい。なお、ここでいう径とは、他の食品の表面の任意の点からその反対側に相当する表面の点までの直線距離という意味である。
これは、他の食品が油中水型乳化組成物であり、その最小径が一定の範囲にある場合には、他の食品がパリパリ、パリッ、パキッというような食感を有し、この食感を維持することが複合冷凍食品の嗜好性を高める観点から好ましいためである。また、このような形態では、他の食品の厚みの均一性やムラ等が見た目に与える影響が大きいためである。
【００２３】
前記一の冷凍食品としては、乳製品を含む冷凍食品が好ましい。例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、生チョコレート、ホイップクリーム、カスタードクリーム等が挙げられる。
前記一の冷凍食品の水分は、好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上である。水分の上限値は好ましくは８０質量％、さらに好ましくは７０質量％である。
【００２４】
前記一の冷凍食品を構成する水中油型乳化組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含む。プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、ヨウ素価が２０以下のものが好ましい。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、モノエステルが好ましい。
【００２５】
プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数が１４〜２２４の物が好ましく、炭素数が１６〜２２のものがさらに好ましい。
【００２６】
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル（以下「ＰＧＭＳ」と略称する場合がある）、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル（以下「ＰＧＭＰ」と略称する場合がある）、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル（以下「ＰＧＭＯ」と略称する場合がある）、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル（以下「ＰＧＭＢ」と略称する場合がある）が好ましく、プロピレングリコールモノステアリン酸エステルが特に好ましい。
【００２７】
前記水中油型乳化組成物におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜０．３質量％であり、特に好ましくは０．１〜０．２質量％である。
【００２８】
前記水中油型乳化組成物は、好ましくはモノグリセリン脂肪酸エステルを含む。モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は好ましくは不飽和脂肪酸である。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、好ましくはヨウ素価が３〜３５のもの、さらに好ましくは１０〜３０のものが挙げられる。また、脂肪酸としては炭素数が１４〜２４の物が好ましく、炭素数が１６〜２２のものがさらに好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリンオレイン酸エステル、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステルが好ましく挙げられる。
【００２９】
前記水中油型乳化組成物におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜０．４質量％であり、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％である。
【００３０】
前記水中油型乳化組成物におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量とモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量比は、好ましくは１：５〜４：１、さらに好ましくは１：３〜５：２、特に好ましくは２：１〜１：２、中でも好ましくは１：２〜１：１である。
【００３１】
前記水中油型乳化組成物は、増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、寒天、加工デンプン、アルギン酸、カシアガム、カードラン、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ウェランガム、スクシノグリカン等から選ばれた１種類以上を用いることができ、これにより冷凍食品の食感を良好に保ち、成形性を高めることができる。
【００３２】
前記水中油型乳化組成物における増粘安定剤の含有量は、好ましくは０．０５〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％である。
【００３３】
前記一の冷凍食品の１０℃での粘度は、好ましくは３０〜１０００ｃＰ、さらに好ましくは５０〜４００ｃＰである。
一の冷凍食品の粘度を前記範囲とすることで、他の食品と接触させて成形する際に、該他の冷凍食品との境界を特にきれいに形成することができる。
ここで、粘度は、常法により測定することができ、例えばＢＬ型粘度計（Ｎｏ．３ローター，３０ｒｐｍ）東機産業  製）で測定することができる。
【００３４】
前記一の冷凍食品は、含気していることが好ましい。オーバーランとしては、好ましくは４０〜１２０％、さらに好ましくは６０〜１００％である。
【００３５】
他の食品は、前記一の冷凍食品より水分が低い乳化組成物からなる。他の食品を構成する乳化組成物の水分は、好ましくは３５質量％以下、特に好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。下限値としては乳化組成物を構成し得る限り特に制限されないが、例えば１質量％を目安にすることができる。
前記一の冷凍食品と前記他の食品との水分の差としては特に制限されないが、例えば５質量％以上、好ましくは１０質量％以上である。
【００３６】
前記他の食品は、好ましくは１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有する食品である。ここでいう流動性は、冷菓の製造において充填が可能な程度の流動性をいう。このような食品を用いる場合には、複合冷凍食品の成形において、一の冷凍食品と複合化させるために品温を１０℃以上とすることが好ましい。この場合、複合化の過程でにじみ、水分移行の問題が生じやすいという課題がある。従って、本発明は特にこのような場合に有用である。また、他の食品は、好ましくは４０℃での粘度が１〜２００Ｐである。このような粘度範囲内とすることで、一の冷凍食品と接触させて成形する際に、該一の冷凍食品との境界を特にきれいに形成することができる。
【００３７】
本発明において、他の食品を構成する乳化組成物は、水中油型乳化組成物、油中水乳化組成物のいずれでもよい。
【００３８】
他の食品が油中水型乳化組成物である場合、油中水型組成物における油脂含量は、好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である。
このような油脂含量の乳化組成物は、冷凍温度域で一定の固い食感を有することから、一の冷凍食品との食感の違いを維持することが特に重要であるためである。
また、乳化組成物としては、ＰＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＰＯＰ型、及びＳＯＡ型トリグリセリドから選ばれる油脂を合計で、構成油脂全体に対して好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上含むものが挙げられる。前記油脂の合計量の上限値としては、構成油脂全体に対して好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下が挙げられる。
例えば、乳化組成物における構成油脂の組成としては、以下が例示できる。
（組成例１）
構成油脂全体に対して、
ＰＯＳ型トリグリセリドが３０〜５０質量％
ＳＯＳ型トリグリセリドが１５〜３５質量％
ＰＯＰ型トリグリセリドが５〜２５質量％
（組成例２）
構成油脂全体に対して、
ＰＯＳ型トリグリセリドが１〜２０質量％
ＳＯＳ型トリグリセリドが２０〜４０質量％
ＰＯＰ型トリグリセリドが２５〜４５質量％
このような油脂組成の乳化組成物は、成形の際に流動性を確保するために例えば２０℃以上に維持する必要があるため、特に接合状態の不均質性や境界のにじみを生じやすいため、本発明が有用である。また、このような乳化組成物は、冷凍温度域で一定の固い食感を有し、かつ口どけがシャープであることから、一の冷凍食品との食感の違いを維持することが特に重要であり、本発明が有用である。
【００３９】
乳化組成物として、例えば、チョコレート類、その他のカカオバター類などの植物油を含む系が挙げられる。  なお、本明細書において、チョコレート類は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約におけるチョコレートに限定されず、当該規約における準チョコレート、チョコレート利用食品の他、これらを利用した食品も含まれる。
【００４０】
また、水中油型乳化組成物として、含水チョコレート、キャラメルソース等が好ましく挙げられる。ここでも、含水チョコレートは、前記規約におけるチョコレート生地を用いたものに限定されず、前記チョコレート類を用いた水中油型乳化物を広く含む概念である。
このような水中油型乳化組成物は、滑らかでとろけるような食感が特徴である一方、一の食品からの水分移行によって、ボソボソとした食感となることがあるため、一の冷凍食品との食感の違いを維持することが特に重要である。
【００４１】
本発明の複合冷凍食品は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品用原料を、好ましくは−５．５℃〜−２．５℃に冷却した状態で、該一の冷凍食品用原料より水分が低い乳化組成物からなる他の食品用原料と接触させて成形し、さらに冷却することで製造することができる。
具体的には、前記一の冷凍食品用原料をフリーザーで冷却する。この際に、フリーザー内で冷凍食品用原料を攪拌することにより、冷却と同時に含気することが好ましい。冷凍食品用原料が好ましくは−５．５〜−２．５℃に冷却された時点で、前記他の食品用原料と接触させる。
【００４２】
または、本発明の複合冷凍食品は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品用原料を、好ましくは３０〜１０００ｃＰ、さらに好ましくは５０〜４００ｃＰとなるように冷却した状態で、該一の冷凍食品用原料より水分が低い乳化組成物からなる他の食品用原料と接触させて成形し、さらに冷却することで製造することができる。
【００４３】
各食品用原料を接触させる方法としては、他の食品が固化する前に一の冷凍食品を接触させる形態であればいかなる方法でもよい。例えば、フリーザーで半凍結した一の冷凍食品を容器に充填し、その上から他の食品を充填する形態、フリーザーで半凍結した一の冷凍食品と、充填機のノズルから吐出される他の食品とを、一つの容器に同時に混合充填する形態、フリーザーで半凍結した一の冷凍食品を容器に充填し、そのセンターに他の食品を注入する形態、他の冷凍食品を板状に成形する過程で他の冷凍食品が固化する前に、他の食品上に半凍結した一の冷凍食品を吐出する形態等が挙げられる。
【００４４】
前記他の食品用原料は、流動性を有する状態、好ましくは粘度が１〜２００Ｐの状態で、前記一の冷凍食品用原料と接触させることが好ましい。例えば、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有する食品用原料については、充填可能な程度に流動性を維持した状態の温度で、前記一の冷凍食品原料と接触させることができる。例えば、２５℃以上で流動性を有する食品用原料を用いる場合に、これを２５〜５０℃とした状態で、前記一の冷凍食品用原料と接触させることが挙げられる。
また、４０℃での粘度が１〜２００Ｐである食品用原料を用い、これを２５〜５０℃とした状態で前記一の冷凍食品用原料と接触させることで、境界のにじみ、水分移行をより効果的に防ぐことが可能となる。
ここで、粘度は、常法により測定することができ、例えばＢＬ型粘度計（Ｎｏ．１号ローター，１２ｒｐｍ）東機産業製）で測定することができる。
【００４５】
このような方法で製造した複合冷凍食品は、一の冷凍食品と他の食品との接合状態の不均質さが抑えられ、例えば、境界のにじみが抑えられる。また、一の冷凍食品から他の食品への水分移行を防ぐことができ、両食品の食感の違いを明確に認識させるものであり、高い嗜好性を有する。
【００４６】
本発明の複合冷凍食品は、上述した原料以外に、任意の原料を含んでいてもよく、本発明の複合冷凍食品の製造方法は、通常行われる殺菌工程、包装工程等の工程を含んでいてもよい。
【実施例】
【００４７】
以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
【００４８】
［試験１］
表１に示す仕込み量にてアイスクリーム原料を混合し、加熱溶解し、ホモゲナイザーにて均質化した後、殺菌してフリージングを行った（一の冷凍食品用原料）。フリーザーから表１に示す各温度にてオーバーラン８０％のアイスクリームをホッパーに吐出した。ホッパーからアイスクリームを１５０ｍｌの透明プラスチック製カップに充填した。なお、モノグリセリン脂肪酸エステルとして、モノグリセリンパルミチン脂肪酸エステル（表中、「飽和モノグリセリン脂肪酸エステル」と記載）と、モノグリセリンオレイン脂肪酸エステルとパルミチン脂肪酸エステルの混合品（表中、「不飽和モノグリセリン脂肪酸エステル」と記載）を用いた（以下の実施例について同じ）。
このアイスクリームの充填と同時に、３０℃に調温したチョコレートコーチング（他の食品原料、油中水型乳化組成物、水分：３質量％、４０℃での粘度：１０Ｐ）をカップあたり約３０ｍｌ、及び３０℃に調温したチョコレートソース（他の食品原料、水中油型乳化組成物、水分：２５質量％、４０℃での粘度：７０Ｐ）をカップあたり約２０ｍｌ、アイスクリームと混合しながら充填した。なお、チョコレートコーチング及びチョコレートソースの粘度は、ＢＬ型粘度計（Ｎｏ．１号ローター，１２ｒｐｍ）東機産業  製）で測定した（以下の実施例においても同じ）。
これにより、アイスクリームに、硬化したチョコレートコーチングと、流動性を有するチョコレートソースが、マーブル状に配置された複合冷菓を製造した。
複合冷菓は、さらに−３０℃まで冷却した後、−１８℃で１４日間保存した。
なお、表中、各原料の配合量は質量％で示す。
【００４９】
＜境界の明瞭さ＞
得られた複合冷菓について、アイスクリームと、チョコレートコーチング又はチョコレートソースとの境界の明瞭さを以下の基準で評価した。
（基準）
製品１００個中、にじみが観察され境界が不明瞭である製品の数が
１０個以上：１
６個以上１０個未満：２
４個以上６個未満：３
２個以上４個未満：４
１個以下：５
【００５０】
＜水分増加率＞
また、−３．５℃で充填（成形）したサンプルについて、充填直後、−１８℃で１４日間保存後のそれぞれの時点で、チョコレートコーチング及びチョコレートソースの水分について、複合化前の原料からの増加率を算出し以下の基準で評価した。水分の測定は、各サンプル１０個について、品温を−３．５℃にして行い、その平均値を算出した。なお、水分は、ケット科学研究所Ｋｅｔｔ６２０により測定した。
（基準）
５．０質量％以上：×
３．０質量％以上５．０質量％未満：△
１．０％質量以上３．０質量％未満：〇
１．０質量％未満：◎
【００５１】
＜総合評価＞
また、−３．５℃で充填（成形）したサンプルについて、−１８℃で１４日間保存後の複合冷菓を８名の専門パネラーが喫食し、外観および食感の観点から総合的に製品として好ましいか否かを評価し、以下の基準を総合評価とした。
（基準）
製品として好ましいと判断したパネラーが、
７〜８名：◎
５〜６名：〇
３〜４名：△
１〜２名：×
【００５２】
結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
2018138003.tif 000002
【００５４】
表１に示すとおり、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加した実施例では、−２．５〜−４．５℃のいずれの温度でも混合充填に適した柔軟性、成形性を有しており、他の食品との混合充填において境界のにじみを防ぐことができることが分かった。特に、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうちＰＧＭＳ、ＰＧＭＰ、ＰＧＭＢを単独で用いた実施例９〜１１では、−４．５℃の低温で混合充填に適した柔軟性、成形性を有しており、他の食品との混合充填において境界のにじみの発生を顕著に防ぐことができることが分かった。一方、比較例では、−３．５℃以下の温度で混合充填に適した柔軟性、成形性が得られず、にじみの発生が顕著であった。以上の結果から、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することによってにじみを抑制する効果が得られることが分かった。
【００５５】
また、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加した実施例では、チョコレートコーチング、チョコレートソースへの水分移行が３．０質量％未満に抑えられていた。特に、プロピレングリコール脂肪酸エステルと不飽和モノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせた実施例２、４、６、及び８、並びにＰＧＭＳ、ＰＧＭＰを用いた実施例９及び１０では成型直後の水分移行は１．０質量％未満に抑えられていた。一方、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含まない比較例１は３．０質量％以上水分が増加していた。以上の結果から、プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加することにより、相対的に水分が低い他の食品への水分移行を抑制する効果が得られることがわかった。
【００５６】
［試験２］
表２に示す仕込み量にてアイスクリーム原料を混合し、加熱溶解し、ホモゲナイザーにて均質化した後、殺菌してフリージングを行った（一の冷凍食品用原料）。フリーザーから表２に示す各温度にてオーバーラン８０％でアイスクリームを約１２０ｍｌ吐出し、１５０ｍｌの透明プラスチック製カップに充填した。続いて、予め３０℃に調温しておいたチョコレートコーチング（油中水型乳化組成物、水分：３質量％、４０℃での粘度：３０Ｐ）で、前記アイスクリームの表面を被覆した。その後、−３０℃まで冷却して複合冷菓を製造した後、−１８℃で１４日間保存した。
なお、表中、各原料の配合量は質量％で示す。
【００５７】
試験１と同様の方法にて、境界の明瞭さと水分増加率を評価した。
結果を表２に示す。
【００５８】
【表２】
2018138003.tif 000003
【００５９】
表２に示すとおり、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％の範囲にある場合、広くにじみを抑制し、境界を明瞭とする効果が得られることが分かった。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量の上限値は０．３質量％が好ましく、０．２質量％がさらに好ましいことが分かった。
【００６０】
［試験３］
表３に示す仕込み量にて、試験１と同様の方法にてマーブル状の複合冷菓を製造し、試験１と同様の方法にてにじみと水分増加率を評価した。
結果を表３に示す。
【００６１】
【表３】
2018138003.tif 000004
【００６２】
表３に示すとおり、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．１０〜０．４質量％の範囲にある場合、プロピレングリコール脂肪酸エステルのにじみを抑制する効果が発揮されることが分かった。一方、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．５質量％とプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量に対して過剰になると、にじみを抑制する効果が低下することが分かった。これより、プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせる際には、プロピレングリコール脂肪酸エステルに対するモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量を５倍より小さくすることが好ましいことが分かった。
【００６３】
［まとめ］
前述した実施例で製造した複合冷菓は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いない従来の方法で製造した複合冷菓と比較して、相対的にきれいな模様、層を有していた。また、アイスクリーム部分は滑らかな食感、油中水乳化型組成物であるチョコレートコーチング部分はパキッやパリッとした食感、水中油型乳化組成物であるチョコレートソース部分はとろっとした食感を有し、それぞれの本来の食感が生かされている嗜好性の高い製品であった。
また、前記実施例の結果から、食品の間でのにじみを防ぎ明瞭な境界を形成するためには、一の冷凍食品用原料が比較的低い温度域で、適度な軟らかを有していることが重要であることが分かった。すなわち、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることで、一の冷凍食品用原料に柔軟性を付与することで、他の食品用原料と複合化しやすくなると同時に、複合化の時点で一の冷凍食品原料が比較的低い温度であることにより、他の食品との間で融解が起こりにくく、乳化状態が維持されやすく、短時間で境界が固定されるものと推察される。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明は、冷菓の製造に利用できる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月25日(2017.12.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型乳化組成物からなる冷菓と、前記冷菓より水分が低い油中水型乳化組成物とを隣接して含有する複合冷菓の製造方法であって、
１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる冷菓用原料を−５．５〜−２．５℃に攪拌冷却した状態とし、かつ該冷菓用原料より水分が低い４０℃での粘度が１〜２００Ｐである油中水型乳化組成物を２５〜５０℃として、前記冷菓用原料と前記油中水型乳化組成物を接触させて成形し、さらに冷却することを特徴とする、複合冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記冷菓用原料における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記冷菓用原料が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記冷菓用原料におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする、請求項３に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項５】
前記冷菓用原料における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルと、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量比が、１：３〜５：２であることを特徴とする、請求項３又は４に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項６】
前記モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項３〜５の何れかに記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項７】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステルから選ばれることを特徴とする、請求項１〜６の何れかに記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項８】
前記油中水型乳化組成物がチョコレート類であることを特徴とする、請求項１〜７の何れかに記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項９】
水中油型乳化組成物からなる冷菓と、前記冷菓より水分が低い油中水型乳化組成物とを隣接して含有し、前記冷菓の間に最小径が５ｍｍ以下の薄板状の前記油中水型乳化組成物が層状に配置されている形態又は前記冷菓中に最小径が５ｍｍ以下の薄板状の油中水型乳化組成物がマーブル状に配置されている形態の複合冷菓であって、
前記冷菓はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、複合冷菓。
【請求項１０】
前記油中水型乳化組成物が、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有することを特徴とする、請求項９に記載の複合冷菓。
【請求項１１】
前記油中水型乳化組成物の４０℃での粘度が１〜２００Ｐであることを特徴とする、請求項１０に記載の複合冷菓。
【請求項１２】
前記冷菓における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５０質量％であることを特徴とする、請求項９〜１１の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１３】
前記冷菓の１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであることを特徴とする、請求項９〜１２の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１４】
前記冷菓が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項９〜１３の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１５】
前記冷菓におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする、請求項１４に記載の複合冷菓。
【請求項１６】
前記冷菓における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルと、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量比が、１：３〜５：２であることを特徴とする、請求項１４又は１５に記載の複合冷菓。
【請求項１７】
前記モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項１４〜１６の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１８】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステルから選ばれることを特徴とする、請求項９〜１７の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１９】
前記油中水型乳化組成物がチョコレート類であることを特徴とする、請求項９〜１８の何れかに記載の複合冷菓。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４２】
また、本発明の複合冷凍食品は、１０℃で３０〜１０００ｃＰ、さらに好ましくは５０〜４００ｃＰであるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる一の冷凍食品用原料を用いることが好ましい。
【手続補正書】
【提出日】平成30年4月2日(2018.4.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型乳化組成物からなる冷菓と、前記冷菓より水分が低い油中水型乳化組成物とを隣接して含有する複合冷菓の製造方法であって、
１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化組成物からなる冷菓用原料を攪拌冷却して−５．５〜−２．５℃とし、かつ該冷菓用原料より水分が低い４０℃での粘度が１〜２００Ｐである油中水型乳化組成物を２５〜５０℃として、前記攪拌冷却された−５．５〜−２．５℃の冷菓用原料と前記２５〜５０℃の油中水型乳化組成物を接触させて成形し、さらに冷却することを特徴とし、
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、及びプロピレングリコールモノベヘン酸エステルから選ばれることを特徴とする、複合冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記冷菓用原料における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記冷菓用原料が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記冷菓用原料におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする、請求項３に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項５】
前記冷菓用原料における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルと、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量比が、１：３〜５：２であることを特徴とする、請求項３又は４に記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項６】
前記モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項３〜５の何れかに記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項７】
前記油中水型乳化組成物がチョコレート類であることを特徴とする、請求項１〜６の何れかに記載の複合冷菓の製造方法。
【請求項８】
水中油型乳化組成物からなる冷菓と、前記冷菓より水分が低い油中水型乳化組成物とを隣接して含有し、前記冷菓の間に最小径が５ｍｍ以下の薄板状の前記油中水型乳化組成物が層状に配置されている形態又は前記冷菓中に最小径が５ｍｍ以下の薄板状の油中水型乳化組成物がマーブル状に配置されている形態の複合冷菓であって、
前記冷菓はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むことを特徴とし、
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノパルミチン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、及びプロピレングリコールモノベヘン酸エステルから選ばれることを特徴とする、複合冷菓。
【請求項９】
前記油中水型乳化組成物が、１０℃以上の何れかの温度域で流動性を有することを特徴とする、請求項８に記載の複合冷菓。
【請求項１０】
前記油中水型乳化組成物の４０℃での粘度が１〜２００Ｐであることを特徴とする、請求項９に記載の複合冷菓。
【請求項１１】
前記冷菓における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５０質量％であることを特徴とする、請求項８〜１０の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１２】
前記冷菓の１０℃での粘度が３０〜１０００ｃＰであることを特徴とする、請求項８〜１１の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１３】
前記冷菓が、さらにモノグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項８〜１２の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１４】
前記冷菓におけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．５質量％であることを特徴とする、請求項１３に記載の複合冷菓。
【請求項１５】
前記冷菓における前記プロピレングリコール脂肪酸エステルと、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量比が、１：３〜５：２であることを特徴とする、請求項１３又は１４に記載の複合冷菓。
【請求項１６】
前記モノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、不飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項１３〜１５の何れかに記載の複合冷菓。
【請求項１７】
前記油中水型乳化組成物がチョコレート類であることを特徴とする、請求項８〜１６の何れかに記載の複合冷菓。