(57)【要約】      （修正有）【課題】着色成分として鮮やかな発色を可能とし、褪色し難く、色ムラなく、しかも食品添加物としての取り扱いにならないものを利用して食品に綺麗に着色できる、新規且つ有用な着色方法の提供。【解決手段】食品に金属イオンを着色剤として使用し、その呈色で着色する、食品の着色方法、着色剤にキレート剤を含ませ、電解により溶出した金属イオンを錯体化した上で着色する、前記着色方法、及び流動性食品を電解液に入れ、金属イオンを溶出させると共に、その金属イオンでそのまま当該食品を着色する、前記のいずれかの着色方法。【効果】金属イオンを着色成分として使用しているので、ベース色として利用でき、褪色し難く、かつ食品添加物としての取り扱いにはならないので、食品に着色しても、添加物の表示は必要ない。チタンイオンを着色剤として使用することが好ましい着色方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に、金属イオンを着色剤として使用し、その呈色で着色することを特徴とする食品の着色方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食品の着色方法において、
着色剤にキレート剤を含ませ、電解により溶出した金属イオンを錯体化した上で着色することを特徴とする着色方法。
【請求項３】
請求項２に記載の食品の着色方法において、
キレート剤は、電解隔膜を構成するケイ素で構成されていることを特徴とする着色方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の食品の着色方法において、
流動性食品を電解液に入れ、金属イオンを溶出させると共に、その金属イオンでそのまま当該食品を着色することを特徴とする着色方法。
【請求項５】
請求項４に記載の食品の着色方法において、
流動性食品として糖類を使用することを特徴とする着色方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の食品の着色方法において、
チタンイオンを着色剤として使用することを特徴とする着色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の着色方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
自社商品と他社商品とを差別化して市場競争力を高めようとする場合、食品では着色することも差別化の一手段と考えられている。
例えば、特許文献１には、食用色素の一種である結晶性カロテノイド色素を使用して蒲鉾等を着色することが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−１７８６５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
而して、食品の場合には、その食品の地色がベースとなり、その上に被せて着色するので、食品の種類によっては鮮やかに発色せずくすんだ発色となる。また、食用色素では合成でも天然でも経時的に褪色する問題が付きまとっている。更に、食用色素は、粉末や懸濁液として市場で提供されているが、粒径が大きいこともあって食品に均一に付着させることが難しく、食品の形状によっては色むらが生じ易い。加えて、食品添加物としての取り扱いになるので、その旨の表示が義務付けられるが、昨今の自然志向の高まりから添加物の表示に敏感になっている消費者も多い。
【０００５】
本発明は上記従来の問題点に着目して為されたものであり、着色成分として鮮やかな発色を可能とし、褪色し難く、色ムラなく、しかも食品添加物としての取り扱いにならないものを利用して食品に綺麗に着色できる、新規且つ有用な着色方法を提供することを、その目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、請求項１の発明は、食品に、金属イオンを着色剤として使用し、その呈色で着色することを特徴とする食品の着色方法である。
請求項２の発明は、請求項１に記載の食品の着色方法において、着色剤にキレート剤を含ませ、電解により溶出した金属イオンを錯体化した上で着色することを特徴とする着色方法である。
請求項３の発明は、請求項２に記載の食品の着色方法において、キレート剤は、電解隔膜を構成するケイ素で構成されていることを特徴とする着色方法である。
請求項４の発明は、請求項１から３のいずれかに記載の食品の着色方法において、流動性食品を電解液に入れ、金属イオンを溶出させると共に、その金属イオンでそのまま当該食品を着色することを特徴とする着色方法である。
請求項５の発明は、請求項４に記載の食品の着色方法において、流動性食品として糖類を使用することを特徴とする着色方法である。
請求項６の発明は、請求項１から５のいずれかに記載の食品の着色方法において、チタンイオンを着色剤として使用することを特徴とする着色方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の着色方法によれば、金属イオンを着色成分として使用しているので、ベース色として利用でき、褪色し難く、かつ食品添加物としての取り扱いにはならないので、食品に着色しても、添加物の表示は必要ない。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施の形態に係る電解槽の模式図である。
【図２】実施例で実施した着色試験におけるはちみつの着色状態を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の実施の形態に係る食品の着色方法について以下に説明する。
≪着色対象とする食品≫
特に限定されず、はちみつ、果糖ぶどう糖液、異性化糖、オリゴ糖、ショ糖等の糖類、カステラ、スポンジケーキ、せんべい、きなこ、豆、みそ、麺類、茶葉、食肉、魚介類、昆布等の海藻類など、多種多様なものが想定される。
【００１０】
≪金属イオン（着色剤）≫
種類は特に限定されないが、チタンイオン、銀イオン、銅イオン等が例示される。
着色する色は金属イオンの種類により異なり、チタンイオンの場合には白色、銀イオンの場合にはメタル色、銅イオンの場合には緑色になる。
なお、食品の地色がベースとなるので、その地色によっては着色した色の発色がくすむ場合がある。そのようなときには、チタンイオン等で白色に着色して、その白色をベースとして使用すれば、その後に食用色素を使って着色した色、例えば赤色の発色を鮮やかにすることができる。食用色素は上記したように添加物としての取り扱いになっているので、併用すれば添加物使用になるが、発色を優先する場合にはこのような利用も考えられる。
【００１１】
また、金属イオンは殺菌作用も認められているものもあり、少なくとも、上記で列記した金属イオンはいずれも程度の差はあるが殺菌作用が認められている。食品の汚染は、それを摂取した者の健康被害をもたらすことから、食品の一般生菌数、大腸菌群を測定して汚染度合を評価している。更に、はちみつには食中毒の元となるボツリヌス菌が混入されている場合があることから、特に乳児に対しては摂取を控えるよう指導されている。このような状況下において、本発明を利用すれば、食品を金属イオンで着色すると共に、殺菌効果を享受することも可能になっている。
【００１２】
≪金属イオンの生成方法≫
金属イオンを生成し、この生成した金属イオンを食品に付着させる。
金属イオンは通常は電解により生成する。陽極（プラス極）を金属イオンの供給源として利用し、電解処理により金属イオンを陽極から溶出させ、電解液の中に溜めていく。なお、電解液は、通常は水を使う。
電解槽は、電解隔壁で陽極側と陰極側とを仕切って短絡を防止するのが好ましい。電解隔膜は、焼成したセラミック製が典型的なものであり、アルミナ系やケイ素系があるが、ケイ素を含むものを利用することが好ましい。ケイ素を利用して錯体化することで、食品へ付着し易くなる。
【００１３】
電解槽の単純な構成例は、陽極と陰極の間を電解隔膜で仕切って、その間に直流電流を印加することになる。
しかしながら、ケイ素の溶出を促進するような電解槽を利用することが推奨される。
例えば、本出願人が先に出願した出願に係る特開平１０−２７２４７１号公報では、複数の電極室を電解隔膜で仕切って設け、直流と交流を重畳印加する電解槽が記載されている。電解隔膜としてケイ素系で構成したものを使用することで、金属錯体が生成されることが教示されているが、この方式によれば、ケイ素の溶出が促進される。
【００１４】
図１は、上記した電解槽の模式図である。
この電解槽では、容器１内に、別の容器が配置された二重槽構造になっており、この内側の容器はケイ素系の電解隔膜３で形成されている。この内側の容器内では更に同じ電解隔膜３により仕切られて２つの電極室が作られている。従って、電解隔膜３の利用により、合計で３つの電解室が形成されている。電解隔膜３は珪藻土を素材としており、ケイ素系になっている。
３つの電解室には、それぞれ、内部電極１１、外部電極１２、第３電極１３が配されている。
内部電極１１と第３電極１３の電極が着色に使用する金属イオン、例えばチタンイオンの供給源となっている。
【００１５】
内部電極１１と外部電極１２との間では、交流電流が印加される。具体的には、内部電極１１と外部電極１２の間には、商用電源から供給された交流電流が電圧調整器によって電圧調整され、ブロッキングコンデンサによって波形が先鋭化された上で印加される。
また、内部電極１１と外部電極１２の間と、内部電極１１と第３電極１３の間には、直流電流が印加される。具体的には、内部電極１１と外部電極１２の間と、内部電極１１と第３電極１３の間には、商用電源から供給された交流電流が整流器によって直流変換されて生成された直流電流が択一的に印加される。極性は反転可能であるが、内部電極１１を固定的に陽極とすることで、上記の交流電流との重畳通電中に、内部電極１１の電極室内の電解液に金属イオンが電極から活発に溶出して、金属錯体として溜まっていく。
【００１６】
≪金属イオンの着色方法≫
上記で製造した金属イオン液を食品に接触させる。
パン等の固形物であれば、金属イオン液を散布したり、浸漬したりする。
また、はちみつのように電解液に可溶で、しかも電解の邪魔にならない、すなわち通電性を維持できるものであれば、上記した電解液に入れておき、金属イオンの生成と並行して着色を行うこともできる。
【００１７】
はちみつには、ボツリヌス菌が混入している場合があり、Ｂｒｉｘが高い故に休眠状態になっている。従って、着色しようとして金属イオン液に浸漬したりすると、Ｂｒｉｘが下がり休眠状態が解除される恐れがあるが、はちみつは有利なことに電解の邪魔にはならないので、上記したように、電解液にはちみつを入れて、金属イオンの生成と並行して着色を行うことができる。すなわち、Ｂｒｉｘの低下を抑えつつ着色できる。従って、本発明の方法は、はちみつの着色に非常に有利な方法になっている。
【００１８】
金属イオンはパン等に付着すれば速やかに還元されて析出するが、金属錯体になっていれば食品により付着し易くなる。従って、均一にムラなく綺麗に着色できる。
食用色素は、粉末状や液状があるが、白色着色用は酸化チタンの粉末が主流である。この粉末を使用する場合には、通常、水に懸濁させて懸濁液にし、その懸濁液に浸漬または吹付けて乾燥するが、経時的に粉末が沈殿していくので、液濃度を一定に維持することは難しい。しかしながら、チタンイオンを着色剤とすれば、液濃度は一定に維持されるので、上記のような問題は生じない。従って、本発明の方法は、白色に着色したいときに非常に有利な方法になっている。
【００１９】
更に、香料によっては水溶性や分散性があるので、そのような香料を金属イオン液に入れておけば、着色と共に香付けもでき、食品の商品としての付加価値を高められる。
【実施例】
【００２０】
実施例１（はちみつサンプルの着色）
はちみつを処理対象とし、チタンイオンで白色着色した。
図１に示す電解槽を用いて、内部電極１１と、第３電極１３は金属チタンで構成し、外部電極１２は不溶性電極で構成した。電解液は水にした。
内部電極１１と外部電極１２との間では、交流電流（５０Ｈｚ、１００Ｖ、２０Ａ）を供給した。
また、内部電極１１と外部電極１２の間と、内部電極１１と第３電極１３の間には、択一的に、直流電流（１００Ｖ、０．７Ａ）を供給した。また、外部電極１２に対する通電時間を３００秒、第３電極１３に対する通電時間を４０秒として、交互に切り替えた。
視覚検査により電解液が十分な濃度になったと判断した時点で、すなわち所定の時間経過後に上記試験を終了した。定常状態に戻った後に測定したところ、内部電極１１のチタンイオンは１０ｐｐｍ程度で、ｐＨは４．１６であった。
【００２１】
上記の実験条件下で、はちみつを内部電極１１に入れておき、チタンイオンの溶出及び錯体化と着色を並行して実施した。
着色後に電解槽から取出し、一部は、更に、食用の赤色色素で着色した。はちみつの着色結果は、コントロールも含めて、図２の写真に示す通りであった。
【００２２】
図２で示す４つのサンプルは、以下のものである。
改質：チタンイオンによる白色着色
コントロール＋着色料による白色着色
改質＋着色：チタンイオンによる白色着色後、赤色色素で着色
コントロール＋着色料による白色色素後、赤色色素で着色
【００２３】
図２の評価結果は、以下の通りである。
改質：視認できるように、綺麗にムラなく白色になっている。
改質＋着色：赤色が鮮やかに発色している。
コントロール＋着色：赤色がくすんだ状態で発色している。
【００２４】
実施例２（銀イオン液の作製）
実施例１と同様にして、銀イオン液を作製した。従って、内部電極１１と第３電電極１３は金属銀で構成した。
内部電極１１と外部電極１２との間では、交流電流（５０Ｈｚ、９０Ｖ、１０Ａ）を供給した。
また、内部電極１１と外部電極１２の間と、内部電極１１と第３電極１３の間には、択一的に、直流電流（９０Ｖ、１．２Ａ）を供給した。また、外部電極１２に対する通電時間を３００秒、第３電極１３に対する通電時間を６０秒として、交互に切り替えた。
視覚検査により電解液が十分な濃度になったと判断した時点で、上記試験を終了した。定常状態に戻った後に測定したところ、内部電極１１の銀イオンは０．１ｐｐｍ程度で、ｐＨは４．８であった。
【００２５】
実施例３（銅イオン液の作製）
実施例２と同じ条件で、銅イオン液を作製した。従って、内部電極１１と第３電電極１３は金属銅で構成した以外は、同じ電解条件に実施した。
定常状態に戻った後に測定したところ、内部電極１１の銅イオンは０．８ｐｐｍ程度で、ｐＨは４．３であった。
【００２６】
実施例４（チタンイオン液の作製）
実施例１と同様にして、チタンイオン液を作製した。但し、電解槽では電解隔膜は使用しなかった。
内部電極１１と外部電極１２との間では、交流電流（５０Ｈｚ、１００Ｖ、０．８Ａ）を供給した。
また、内部電極１１と外部電極１２の間と、内部電極１１と第３電極１３の間には、択一的に、直流電流（１００Ｖ、３Ａ）を供給した。また、外部電極１２に対する通電時間を１５０秒、第３電極１３に対する通電時間を６０秒として、交互に切り替えた。
視覚検査により電解液が十分な濃度になったと判断した時点で、上記試験を終了した。定常状態に戻った後に測定したところ、内部電極１１のチタンイオンは５ｐｐｍ程度で、ｐＨは５．２であった。
【００２７】
実施例２、３の結果から、チタンイオンに限定されず、銀イオンや銅イオンでもイオン液を作製できることが確認された。但し、得られた濃度は殺菌用には十分であったが、着色用には更に高めることが必要になる。
また、実施例１と実施例４の比較結果から、電解隔膜３の使用により、チタンイオンの濃度も高くなったことが確認された。
【００２８】
以上、本発明の実施の形態について詳述してきたが、具体的構成は、この実施の形態に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における設計の変更などがあっても発明に含まれる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は食品加工業において利用可能である。
【符号の説明】
【００３０】
１‥‥容器            ３‥‥電解隔膜        １１‥‥内部電極
１２‥‥外部電極      １３‥‥第３電極
【図１】
2018064464.tif 000002
【図２】
2018064464.tif 000003