(57)【要約】【課題】本発明は、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白を提供する。【解決手段】分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対し、３５％以上である乾燥卵白。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対し、
３５％以上である乾燥卵白。
【請求項２】
請求項１記載の乾燥卵白であって、
下記測定方法でのゲル強度が６２５ｇ以上である、
乾燥卵白。
ゲル強度の測定方法：乾燥卵白１部を２質量％食塩水７部に溶解し、これを折径６０mmのポリエチレン製のケーシングに満中充填・密封し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、冷却後、得られた凝固卵白を高さ３ｃｍの円柱の形状に切断後、切断面に対し、テクスチャーアナライザー（直径８mmの球形プランジャー、プランジャー下降スピード１ｍｍ／秒)で品温２０℃の破断応力（ゲル強度）を測定する。
【請求項３】
請求項１又は２記載の乾燥卵白であって、
前記乾燥卵白が脱塩乾燥卵白である
乾燥卵白。
【請求項４】
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満の熱蔵済原料乾燥卵白を、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％以上となるように８０℃以上１００℃以下で熱蔵する熱蔵工程を含む
乾燥卵白の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵工程が５日以上熱蔵する熱蔵工程である
乾燥卵白の製造方法。
【請求項６】
請求項４又は５記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が６０℃以上８０℃以下で熱蔵した熱蔵済原料乾燥卵白であり、
前記熱蔵工程が熱蔵済原料乾燥卵白の熱蔵温度より５℃以上高い、
乾燥卵白の製造方法。
【請求項７】
請求項４乃至６のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が５日以上熱蔵した熱蔵済原料乾燥卵白である
乾燥卵白の製造方法。
【請求項８】
請求項４乃至７のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が脱塩した熱蔵済原料乾燥卵白である
乾燥卵白の製造方法。
【請求項９】
液卵白を乾燥する乾燥工程、
前記乾燥工程後に、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満となるように熱蔵する第一熱蔵工程、
前記第一熱蔵工程後に、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％以上となるように熱蔵する第二熱蔵工程を含む
乾燥卵白の製造方法。
【請求項１０】
請求項９記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記第一熱蔵工程が６０℃以上８０℃以下で５日以上熱蔵する工程であり、
前記第二熱蔵工程が８０℃以上１００℃以下で５日以上熱蔵する工程であり、
前記第二熱蔵工程の熱蔵温度が第一熱蔵工程中の熱蔵温度より５℃以上高い、
乾燥卵白の製造方法。
【請求項１１】
請求項９又は１０記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記乾燥工程前に、
液卵白を脱塩する脱塩工程を含む、
乾燥卵白の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至３のいずれかに記載の乾燥卵白と、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満の乾燥卵白を混合し、
乾燥卵白のゲル強度を４００ｇ以上８００ｇ以下に調整する乾燥卵白の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白を提供する。
【背景技術】
【０００２】
従来より乾燥卵白は、卵白液をスプレードライやフリーズドライなどの種々の方法で乾燥して得られるものであり、各種食品の原料として広く使用されている。
例えば、乾燥卵白は、これを水に溶解して加熱するとゲル化する性質を有するため、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品や蒲鉾等の水練製品のゲル強化材として使用されている。
そして、このゲル強化材としての作用は、乾燥卵白のゲル強度が強ければ強い程、著しい傾向にある。
そのため、特開平９−２０５９８４号公報公報にみられるように、乾燥卵白を加湿熱蔵したり、また、特開昭６１−１５２２６４号公報にみられるように、卵白液にビタミンＣを添加混合し、この混合物を乾燥後熱蔵して、ゲル強度の強い乾燥卵白を提供することが提案されている。
【０００３】
ところで、畜肉加工品業界や練製品業界では、製品の品質向上やコストダウンをはかるために、原料として用いる乾燥卵白には６００ｇよりさらにゲル強度が強く、また添加物等を用いないもの、ゲル強度等の品質が一定のものが望まれているが、未だそのような乾燥卵白は開発されていないのが現状である。
【０００４】
特開平９−２０５９８４号公報では、乾燥卵白を加湿熱蔵する方法が、また、特開昭６１−１５２２６４号公報では、卵白液にビタミンＣを添加混合し、この混合物を乾燥後熱蔵して、ゲル強度の強い乾燥卵白を提供する方法が提案されている。
しかし、上記従来法によって得られる乾燥卵白は、確かにゲル強度は強化されているものの、ゲル強度はせいぜい４００〜６００ｇが限度であるか、添加物による処理等をすることが必要であり、６００ｇ以上のゲル強度の乾燥卵白を添加物による処理をすることなしに得ることができなかった。
また一般的に流通している乾燥卵白のゲル強度は４００〜６００ｇのものが多いが、同じ製品であってもゲル強度等の品質に大きくバラツキがあった。
【０００５】
また、ある程度の熱蔵温度、熱蔵時間をかけ、乾燥卵白中の卵白タンパク質の可溶性凝集物の含有量を増やすことで、ゲル強度の強い乾燥卵白を作ることができることが知られているが、単純に乾燥卵白の熱蔵温度を高くしたり、熱蔵時間を長くしても、卵白が過変性し、可溶性凝集物が不溶化（いわゆる煮え現象）してしまうため、十分にゲル強度を高めた乾燥卵白を得ることはできなかった。
【０００６】
本発明は、このような要望を満たすためになされたものであり、乾燥卵白が不溶化することなく、また乾燥卵白に特殊な添加物等を使うことなく、乾燥卵白に敢えて複数回の熱蔵処理や追加の熱蔵処理を行うことにより、特定範囲の分子量を一定量以上含有する乾燥卵白を製造することができ、これにより、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平９−２０５９８４号公報
【特許文献２】特開昭６１−１５２２６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の分子量の乾燥卵白を特定量以上含むよう特定の熱蔵を行うことで、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対し、
３５％以上である乾燥卵白、
（２）（１）記載の乾燥卵白であって、
下記測定方法でのゲル強度が６２５ｇ以上である、
乾燥卵白、
ゲル強度の測定方法：乾燥卵白１部を２質量％食塩水７部に溶解し、これを折径６０mmのポリエチレン製のケーシングに満中充填・密封し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、冷却後、得られた凝固卵白を高さ３ｃｍの円柱の形状に切断後、切断面に対し、テクスチャーアナライザー（直径８mmの球形プランジャー、プランジャー下降スピード１ｍｍ／秒)で品温２０℃の破断応力（ゲル強度）を測定する。
（３）（１）又は（２）記載の乾燥卵白であって、
前記乾燥卵白が脱塩乾燥卵白である
乾燥卵白、
（４）分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満の熱蔵済原料乾燥卵白を、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％以上となるように８０℃以上１００℃以下で熱蔵する熱蔵工程を含む
乾燥卵白の製造方法、
（５）（４）記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵工程が５日以上熱蔵する熱蔵工程である
乾燥卵白の製造方法、
（６）（４）又は（５）記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が６０℃以上８０℃以下で熱蔵した熱蔵済原料乾燥卵白であり、
前記熱蔵工程が熱蔵済原料乾燥卵白の熱蔵温度より５℃以上高い、
乾燥卵白の製造方法、
（７）（４）乃至（６）のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が５日以上熱蔵した熱蔵済原料乾燥卵白である
乾燥卵白の製造方法、
（８）（４）乃至（７）のいずれかに記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記熱蔵済原料乾燥卵白が脱塩した熱蔵済原料乾燥卵白である
乾燥卵白の製造方法、
（９）液卵白を乾燥する乾燥工程、
前記乾燥工程後に、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満となるように熱蔵する第一熱蔵工程、
前記第一熱蔵工程後に、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％以上となるように熱蔵する第二熱蔵工程を含む
乾燥卵白の製造方法、
（１０）（９）記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記第一熱蔵工程が６０℃以上８０℃以下で５日以上熱蔵する工程であり、
前記第二熱蔵工程が８０℃以上１００℃以下で５日以上熱蔵する工程であり、
前記第二熱蔵工程の熱蔵温度が第一熱蔵工程中の熱蔵温度より５℃以上高い、
乾燥卵白の製造方法、
（１１）（９）又は（１０）記載の乾燥卵白の製造方法であって、
前記乾燥工程前に、
液卵白を脱塩する脱塩工程を含む、
乾燥卵白の製造方法、
（１２）（１）乃至（３）のいずれかに記載の乾燥卵白と、
分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、
３５％未満の乾燥卵白を混合し、
乾燥卵白のゲル強度を４００ｇ以上８００ｇ以下に調整する乾燥卵白の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白を提供することができることから乾燥卵白の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。
【００１３】
＜本発明の特徴＞
本発明は、乾燥卵白において、特定の分子量の乾燥卵白を特定量以上含むことを特徴としており、これにより、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができる。
【００１４】
＜本発明の乾燥卵白＞
本発明の乾燥卵白は、液卵白を噴霧乾燥、パンドライ、凍結乾燥、真空乾燥等の種々の方法で乾燥して得られた卵白のうち、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上であれば特に限定しないが、ゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができることから、４０％以上がよく、４５％以上がよく、特に５０％以上がよい。
本発明の乾燥卵白の分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、前記範囲より低いと、ゲル強度の強い乾燥卵白を得ることができない。
また、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対する、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合の上限量は特に限定しないが、乾燥卵の分子量に応じた効果が期待し難く経済的でないことから、８０％以下であるとよく、さらに７０％以下であるとよく、特に６０％以下であるとよい。
【００１５】
＜脱塩乾燥卵白＞
本発明の乾燥卵白は、脱塩処理を行うことにより、脱塩乾燥卵白とすることができる。
脱塩処理の方法としては、特に制限は無く、常法により、例えば、電気透析法、限外濾過法、逆浸透法、イオン交換樹脂を用いる方法、セルロース膜などの半透膜を用いた透析法等によって行うことができるが、安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得られやすいことから、限外濾過法、逆浸透法を用いればよく、特に限外濾過法を用いると良い。
【００１６】
＜乾燥卵白のゲル強度＞
本発明において、乾燥卵白のゲル強度とは、後述の測定方法で得られた凝固卵白の破断応力の値である。
本発明の乾燥卵白のゲル強度は、強いゲルが得られるため、６２５ｇ以上であるとよく、さらに６５０ｇ以上であるとよく、さらに７００ｇ以上であるとよく、さらに７２５ｇ以上であるとよく、さらに７５０ｇ以上であるとよく、特に８００ｇ以上であるとよい。
【００１７】
＜ゲル強度の測定方法＞
乾燥卵白１部を２質量％食塩水７部に溶解し、これを折径６０mmのポリエチレン製のケーシングに満中充填・密封し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、冷却後、得られた凝固卵白を高さ３ｃｍの円柱の形状に切断後、切断面に対し、テクスチャーアナライザー（直径８mmの球形プランジャー、プランジャー下降スピード１ｍｍ／秒)で品温２０℃の破断応力（ゲル強度）を測定する。
【００１８】
以下、本発明の製造方法を記載する。
【００１９】
＜熱蔵済原料乾燥卵白＞
本発明の乾燥卵白に用いる熱蔵済原料乾燥卵白は、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満の熱蔵された乾燥卵白であれば特に限定せず、市販の乾燥卵白を用いてもよいが、ゲル強度の強い乾燥卵白を短い熱蔵時間で調製できることから、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、１５％以上がよく、２０％以上がよく、２５％以上がよく、特に３０％以上がよい。
なお、本発明の乾燥卵白に用いる熱蔵済原料乾燥卵白の製造方法は、常法でよいが、例えば液卵白を噴霧乾燥し、熱蔵する方法等が挙げられる。
ゲル強度の強い乾燥卵白を短い熱蔵時間で調製できることから、熱蔵済原料乾燥卵白製造時の熱蔵温度は６０℃以上８０℃以下であるとよく、６５℃以上８０℃以下であるとよく、特に７０℃以上８０℃以下であるとよい。
また、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製できることから、熱蔵済原料乾燥卵白製造時の熱蔵期間は５日以上であるとよい。また熱蔵済原料乾燥卵白製造時の熱蔵期間の上限値は特に限定しないが、熱蔵期間が長いと熱蔵済原料乾燥卵白が過度に変性し、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、熱蔵済原料乾燥卵白製造時の熱蔵期間の上限値は、６０日以下がよく、４５日以下がよく、特に３０日以下がよい。
さらに、本発明の乾燥卵白に用いる熱蔵済原料乾燥卵白は、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製できることから、脱塩しているとよい。
【００２０】
＜熱蔵済原料乾燥卵白を用いた本発明の乾燥卵白の製造方法＞
本発明の乾燥卵白は、上述の熱蔵済原料乾燥卵白を用い、製造することができる。具体的には、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満の熱蔵済原料乾燥卵白を、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上となるように８０℃以上１００℃以下で熱蔵する熱蔵工程を含むことにより製造することができる。
しかし、熱蔵工程時の熱蔵温度が高いと熱蔵済原料乾燥卵白が過度に変性し、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、熱蔵工程時の熱蔵温度は８０℃以上９５℃以下がよく、特に８０℃以上９０℃以下がよい。
さらに、ゲル強度の強い乾燥卵白を短い熱蔵時間で調製できることから、熱蔵工程時の熱蔵温度は、上述の熱蔵済原料乾燥卵白製造時の熱蔵温度より、５℃以上高いとよく、１０℃以上高いとさらによい。
また、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製できることから、熱蔵工程時の熱蔵期間は５日以上であるとよい。熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は特に限定しないが、熱蔵期間が長いと熱蔵済原料乾燥卵白が過度に変性し、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は、６０日以下がよく、４５日以下がよく、特に３０日以下がよい。
【００２１】
＜液卵白を用いた本発明の乾燥卵白の製造方法＞
また、本発明の乾燥卵白は、上述の熱蔵済原料乾燥卵白を用いる方法の他に、液卵白を用いて製造することもできる。
具体的には、液卵白を乾燥する乾燥工程、前記乾燥工程後に、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満となるように熱蔵する第一熱蔵工程、前記第一熱蔵工程後に、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上となるように熱蔵する第二熱蔵工程を含む乾燥卵白の製造方法により、本発明の乾燥卵白を得ることができる。
【００２２】
＜本発明の乾燥卵白の原料に用いる液卵白＞
本発明の乾燥卵白の原料に用いる液卵白は割卵して得た生卵白の他、これを殺菌処理、濃縮処理、脱糖処理、脱塩処理、酵素処理、乾燥処理した後に水戻ししたもの等のいずれの処理を行ったものでもよい。中でも加熱処理中に卵タンパク質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等の品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。
また、安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得られやすいことから、脱塩処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。
脱塩処理の方法としては、特に制限は無く、常法により、例えば、電気透析法、限外濾過法、逆浸透法、イオン交換樹脂を用いる方法、セルロース膜などの半透膜を用いた透析法等によって行うことができるが、安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得られやすいことから、限外濾過法、逆浸透法を用いればよく、特に限外濾過法を用いると良い。
【００２３】
＜乾燥工程＞
乾燥工程の方法は、特に制限はなく、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、パンドライ、凍結乾燥、真空乾燥等の種々の方法により常法に準じて、液卵白を水分含量が４〜１２％程度となるまで乾燥処理すればよい。
乾燥卵白の水分含量は、赤外線水分計（（株）ケツト科学研究所、ＦＤ−６００）によって測定することができる。
【００２４】
＜第一熱蔵工程＞
本発明の第一熱蔵工程は、常法に準じて、液卵白を乾燥後に分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満となるように熱蔵すれば、特に制限はない。
第一熱蔵工程の熱蔵条件が前記範囲外であると、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白が得られない。
また、後の第二熱蔵工程後にゲル強度の強い乾燥卵を得られやすいことから、第一熱蔵工程時の熱蔵温度は６０以上８０℃以下がよく、６５℃以上８０℃以下がよく、６５℃以上７５℃以下がよい。
さらに、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製できることから、第一熱蔵工程時の熱蔵期間は５日以上であるとよく、１０日以上であるとよい。
熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は特に限定しないが、熱蔵期間が長いと液卵白が過度に変性し、後の第二熱蔵工程後にゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、第一熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は、６０日以下がよく、４５日以下がよく、特に３０日以下がよい。
【００２５】
＜第二熱蔵工程＞
本発明の第二熱蔵工程は、常法に準じて、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上となるように熱蔵すれば、特に制限はない。
第二熱蔵工程の熱蔵条件が前記範囲外であると、簡便に、かつ安定的にゲル強度の強い乾燥卵白が得られない。
また、熱蔵工程時の熱蔵温度が高いと熱蔵済原料乾燥卵白が過度に変性し、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、第二熱蔵工程後にゲル強度の強い乾燥卵を得られやすいことから、第二熱蔵工程時の熱蔵温度は、前記第一熱蔵工程中の熱蔵温度より５℃以上高い温度であり、８０以上１００℃以下がよく、８０℃以上９５℃以下がよく、８０℃以上９０℃以下がよい。
さらに、ゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製できることから、第二熱蔵工程時の熱蔵期間は５日以上であるとよく、１０日以上であるとよい。
第二熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は特に限定しないが、熱蔵期間が長いと第一熱蔵工程後の乾燥卵白が過度に変性し、第二熱蔵工程後にゲル強度の強い乾燥卵白を安定的に調製し難くなることから、第二熱蔵工程時の熱蔵期間の上限値は、６０日以下がよく、４５日以下がよく、特に３０日以下がよい。
【００２６】
＜その他の熱蔵工程＞
本発明の乾燥卵白は、上述の熱蔵工程に加え、さらに追加で熱蔵することもできる。
【００２７】
＜脱塩工程＞
脱塩工程とは、液卵白の溶液中でイオンとして解離する無機塩類を除去する工程のことをいい、前記無機塩類としては、例えばナトリウムイオン、カルシウムイオンなどの陽イオン、塩素イオンなどの陰イオンが挙げられる。
本発明の脱塩工程は、前記乾燥工程前に行えば、特に制限は無く、常法に準じて行えばよく、例えば、電気透析法、限外濾過法、逆浸透法、イオン交換樹脂を用いる方法、セルロース膜などの半透膜を用いた透析法等によって行うことができる。中でも、安定的にゲル強度の強い乾燥卵白を得られやすいことから、限外濾過法、逆浸透法を用いればよく、特に限外濾過法を用いると良い。
【００２８】
＜ゲル強度を調整した乾燥卵白の製造方法＞
本発明の乾燥卵白と、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満の乾燥卵白を混合することで、乾燥卵白のゲル強度を４００ｇ以上８００ｇ以下に調整した乾燥卵白を調製することができ、本発明の効果を得られやすいことから、乾燥卵白のゲル強度は５００ｇ以上８００ｇ以下がよく、さらに５５０ｇ以上８００ｇ以下がよく、特に６００ｇ以上８００ｇ以下がよい。
また、本発明の乾燥卵白を市販の乾燥卵白等と混合することにより、乾燥卵白を調製してもよい。
【００２９】
＜卵白タンパク質の分子量の割合測定方法＞
本発明の卵白タンパク質の割合は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法を用いて測定した値である。
ここで、卵白タンパク質の割合は、以下の方法で測定することができる。
【００３０】
乾燥卵白１ｇに蒸留水９９ｇを加えスターラーで溶解し、１％の水溶液を調製した。得られたサンプルにＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法用のサンプルバッファーを加えて希釈し、タンパク質濃度が０．１ｍｇ／ｍＬになるよう調整後、沸騰水浴上で５分間加熱して電気泳動用サンプルとする。
【００３１】
ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動は、市販のポリアクリルアミドゲルである４〜２０％ＳＤＳ−ＰＡＧ ｍｉｎｉ（テフコ株式会社）と専用泳動槽（テフコ株式会社、ＳＴＣ−８０８）を使用して、２０ｍＡの定電流条件で行う。
また、泳動時間は適宜調整すればよいが、バンドの判別がしやすいため８０〜１００分がよい。
電気泳動用サンプルは、それぞれ１０μＬをポリアクリルアミドゲルに供する。
なお、分子量測定用の標準タンパク質（分子量マーカー）は、分子量マーカーII（テフコ株式会社）を使用する。
【００３２】
サンプルバッファー中の標識色素であるブロモフェノールブルーがゲルの下端から約５ｍｍのところまで到達したところで泳動を終了し、ゲルを泳動槽から取り出し、クマシーブリリアントブルーＧ−２５０溶液で、室温で３０分間染色する。ゲルは脱色液（１０％メタノール、７．５％酢酸溶液）で背景が透明になるまで脱色し、電気泳動のバンドパターンを検出する。
続いて、脱色後のゲルを撮影し、デンシトメーター（ハードウェア：ULTRA CAM（（株）東京インスツルメンツ製）、ソフトウェア：Total Lab. Quant（Total Lab. 社製））を用いて、電気泳動のバンドパターンを検出し、バンドの定量を行う。
【００３３】
各バンドのピクセル強度分布を積分することにより各バンドのピーク面積を得る。デジタルゲルイメージャーを用いることにより、ゲルのバンドをデジタルカメラで撮影して得られた画像を解析して、バンドの濃淡を数値化することにより、バンドの位置（Ｐｉｘｅｌ  Ｐｏｓｉｔｉｏｎ）に対するピクセル強度（Ｐｉｘｅｌ  Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）を得ることができる。
【００３４】
分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対する、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合を求める。
なお、分子量２０１００と分子量９７４００は分子量マーカーの値であり、数値の精確性の担保を目的とし、高分子の卵白タンパク質を排除するため、分子量３４００００超を解析に含めず、卵白タンパク質の解析の上限値を本試験では分子量３４００００として解析する。
なお、分子量３４００００は分子量マーカーの値にないため、その他の分子量マーカーより得られた式を用いて、分子量３４００００となる点を算出し、これを用いた。
【００３５】
以上のように、分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対し、３５％以上となるように処理した乾燥卵白は、ゲル強度の強い乾燥卵白となる。
また分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合に対し、３５％未満となる場合は、熱蔵工程が1回である場合や、熱蔵工程が複数回であっても、熱蔵条件が前述の範囲を満たさない場合、また熱蔵温度が高い又は熱蔵時間が長く、乾燥卵白が過変性、凝集し、煮えが起こる場合等が挙げられる。
【００３６】
以下、本発明の乾燥卵白について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３７】
［実施例１］
＜乾燥卵白の製造＞
機械的に殻付き卵を割卵し、液卵白を分離し、常法によりろ過と均質化を行い、液卵白を得た。得られた液卵白４５００ｇを限外ろ過後、パン用酵母９ｇを添加し、３５℃で４時間脱糖処理を行った。脱糖処理後、塩酸を添加してスプレードライ後のｐＨが７になるよう調整した。
次に、スプレードライで乾燥後、７４℃で２８日間の第一熱蔵工程を行った。
さらに８４℃で２８日間の第二熱蔵工程を行い、実施例１の乾燥卵白を調製した。
なお、第一熱蔵工程後の乾燥卵白に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し３１％であった。
また、実施例１に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し５５％であった。
【００３８】
＜ゲル強度の測定＞
実施例１の乾燥卵白１部を２質量％食塩水７部に溶解し、これを折径６０mmのポリエチレン製のケーシングに満中充填・密封し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、冷却後、得られた凝固卵白を高さ３ｃｍの円柱の形状に切断後、切断面に対し、テクスチャーアナライザー（直径８mmの球形プランジャー、プランジャー下降スピード１ｍｍ／秒)で品温２０℃の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は８０７ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、第一熱蔵工程後の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５７７ｇであった。
【００３９】
［実施例２］
実施例１において、第二熱蔵工程の日数を２１日間にし、塩酸に代え、クエン酸を用いてスプレードライ後のｐＨが７になるよう調整し、限外ろ過を行わなかった以外は、実施例１と同様にして、実施例２の乾燥卵白を調製した。
なお、第一熱蔵工程後の乾燥卵白に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し３５％未満であった。
また、実施例２に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し４３％であった。
【００４０】
実施例１の方法と同様にして、実施例２の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は６８７ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、第一熱蔵工程後の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５１５ｇであった。
【００４１】
［実施例３］
実施例１において、第一熱蔵工程の日数を６日間にし、第二熱蔵工程の日数を２１日間にした以外は、実施例１と同様にして、実施例３の乾燥卵白を調製した。
なお、第一熱蔵工程後の乾燥卵白に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し３５％未満であった。
また、実施例３に含まれる分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合は全卵白タンパク質に対し３５％以上であった。
【００４２】
実施例１の方法と同様で、実施例４の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は６９５ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、第一熱蔵工程後の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は２３２ｇであった。
【００４３】
［実施例４］
７５℃で２１日間熱蔵された市販の乾燥卵白を熱蔵済原料乾燥卵白として、この熱蔵済原料乾燥卵白を８４℃で１４日間熱蔵し、実施例４の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３２％であった。
また、実施例４の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、４２％であった。
【００４４】
実施例１の方法と同様で、実施例４の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は７４２ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、熱蔵済原料乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５７１ｇであった。
【００４５】
［実施例５］
実施例４で用いた市販の乾燥卵白を熱蔵済原料乾燥卵白として、この熱蔵済原料乾燥卵白を９４℃で７日間熱蔵し、実施例５の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３２％であった。
また、実施例５の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上であった。
【００４６】
実施例１の方法と同様で、実施例５の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は７４７ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、熱蔵済原料乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５７１ｇであった。
【００４７】
［実施例６］
６６℃で１４日間熱蔵された市販の乾燥卵白を熱蔵済原料乾燥卵白として、この熱蔵済原料乾燥卵白を８４℃で７日間熱蔵し、実施例６の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満であった。
また、実施例６の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％以上であった。
【００４８】
実施例１の方法と同様で、実施例６の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は６５１ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、熱蔵済原料乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５５９ｇであった。
【００４９】
［実施例７］
６３℃で８日間熱蔵された市販の乾燥卵白を熱蔵済原料乾燥卵白として、この熱蔵済原料乾燥卵白を８４℃で２８日間熱蔵し、実施例７の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、２０％であった。
また、実施例７の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３８％であった。
【００５０】
実施例１の方法と同様で、実施例７の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は６２７ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、熱蔵済原料乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は４０１ｇであった。
【００５１】
［比較例１］
実施例７において、熱蔵済原料乾燥卵白を９４℃で２１日間熱蔵した以外は実施例７と同様にして、比較例１の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、２０％であった。
また、比較例１の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満であった。
【００５２】
実施例１の方法と同様で、実施例７の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところ乾燥卵白が過度に熱変性し、煮えが起きたため、水に溶かしたとき不溶解物が発生し、ゲル強度を測定することができなかった。
【００５３】
［比較例２］
８２℃で１４日間熱蔵された市販の乾燥卵白を熱蔵済原料乾燥卵白として、この熱蔵済原料乾燥卵白を８４℃で２１日間熱蔵し、比較例２の乾燥卵白を調製した。
なお、熱蔵済原料乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満であった。
また、比較例２の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３５％未満であった。
【００５４】
実施例１の方法と同様で、比較例２の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５９４ｇであった。
【００５５】
［実施例８］
実施例６の乾燥卵白と、実施例７で用いた市販の乾燥卵白とを等量ずつ混合し、実施例８の乾燥卵白を調製した。
【００５６】
実施例１の方法と同様で、実施例８の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５０８ｇであった。
【００５７】
［実施例９］
実施例３の乾燥卵白と、実施例７で用いた市販の乾燥卵白とを等量ずつ混合し、実施例９の乾燥卵白を調製した。
【００５８】
実施例１の方法と同様で、実施例９の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５６０ｇであった。
【００５９】
［実施例１０］
実施例６の乾燥卵白と、実施例７で用いた市販の乾燥卵白とは別の市販の乾燥卵白を等量ずつ混合し、実施例１０の乾燥卵白を調製した。
なお、市販の乾燥卵白は分子量９７４００以上３４００００以下の卵白タンパク質の割合が、分子量２０１００以上３４００００以下の卵白タンパク質に対し、３１％であった。
【００６０】
実施例１の方法と同様で、実施例１０の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は６０６ｇであった。
また、実施例１の方法と同様にして、熱蔵済原料乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は５７３ｇであった。
【００６１】
［実施例１１］
実施例２の乾燥卵白と、実施例４の乾燥卵白を等量ずつ混合し、実施例１１の乾燥卵白を調製した。
【００６２】
実施例１の方法と同様で、実施例１１の乾燥卵白の破断応力（ゲル強度）を測定したところゲル強度は７１２ｇであった。