(57)【要約】      （修正有）【課題】肉質香を付与しうる調味料、肉質香がより強化された食品、及び食品における肉質香の向上方法の提供。【解決手段】ヘキサナールを含み、喫食時の濃度が０．００１〜１ｐｐｍになるように食品に配合する肉質香増強剤。ヘキサナールを０．００１〜１００ｐｐｍ含有する食品。ヘキサナールを喫食時０．００１〜１ｐｐｍとなるように食品に添加する工程を含む食品の肉質香向上方法。前記食品は、めんつゆ、カレールウ又はスープが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘキサナールを含み、喫食時の濃度が０．００１〜１ｐｐｍになるように食品に配合するための肉質香増強剤。
【請求項２】
請求項１に記載の増強剤を含有する食品であって、ヘキサナールを０．００１〜１００ｐｐｍ含有する食品。
【請求項３】
食品が、めんつゆ、カレールウ又はスープである請求項２に記載の食品。
【請求項４】
ヘキサナールを喫食時０．００１〜１ｐｐｍとなるように食品に添加する工程を含むことを特徴とする、食品の肉質香向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉質香増強剤、該肉質香増強剤を含む食品及び肉質香の向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年は食品における「肉質香」と呼ばれる風味が重視されている。例えば、削りたての花かつおのような肉質感がより強化された魚節抽出物含有調味料が報告されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、かつお節の香気成分として１３０種類ほどの化合物が明らかにされているが、かつお節を削ったり粉砕した後では急速に香りが劣化することも知られている。粉砕後の当該香りの急激な劣化の原因としては、揮散によるメタンチオール等の低沸点成分の急激な減少とヘキサナールなどの不飽和脂肪酸の酸化分解によるカルボニル化合物の急激な増加が考えられているが、なかでもヘキサナールなどによる酸敗臭的香り（劣化臭）の発現がその原因として報告されている（非特許文献１）。またヘキサナールは大豆や草などの青臭さの原因物質ともいわれ、食品では不快臭となるため一般に忌避され、発生を抑えるため吸着除去や失活させるなどの対策がとられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１８１３５５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日本食品化学工学会誌  第４９巻  第５号  ２００２年  ３１２−３１９頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、肉質香を付与しうる調味料や肉質香を高めた食品、さらに食品における肉質香の向上方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、劣化臭として知られ排除が望まれていたヘキサナールを一定量添加すると、意外にも食品の肉質香を向上しうることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］ヘキサナールを含み、喫食時の濃度が０．００１〜１ｐｐｍになるように食品に配合するための肉質香増強剤。
［２］［１］に記載の増強剤を含有する食品であって、ヘキサナールを０．００１〜１００ｐｐｍ含有する食品。
［３］食品がめんつゆ、カレールウ又はスープである［２］に記載の食品。
［４］ヘキサナールを喫食時０．００１〜１ｐｐｍとなるように食品に添加する工程を含むことを特徴とする、食品の肉質香向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の肉質香増強剤は、耐熱性に優れているため加熱工程を経て得られる食品に使用しても食品の肉質香を持続することができる。
本発明によれば、食品の肉質香を呈するエキス等を低減させた場合であっても、低減前と遜色ない肉質香を付与することができる。
本発明により、和食、洋食及び中華料理を問わず、肉質香の高い食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、喫食時における食品等のヘキサナール濃度が０．００１〜１ｐｐｍになるように、ヘキサナールを配合するための肉質香増強剤（以下本発明の増強剤と略することもある）に関する。
【００１１】
本発明に用いられるヘキサナールは、市販のものや公知の方法により合成したものを用いることができる。
【００１２】
喫食時の濃度とは、調理後の喫食時点での濃度を指すが、ヘキサナールの喫食濃度が上記範囲内であれば、食品等の肉質香を増強することができる。
【００１３】
本発明において、「肉質香」とは、「先から立ち上がる柔らかい肉様の風味」と「中後まで持続する甘いだしの風味」を併せ持つ風味をいう。また肉質香増強とは食品の有する肉質香や肉質感をさらに向上させることを意味する。特にめんつゆにおいては、醤油・薫香の後から発現し、後味まで甘い肉様の風味が持続するような状態を肉質香が強い（増強されている）という。
【００１４】
本発明の肉質香増強剤中のヘキサナールの含有量は、通常０.０１〜１０００ｐｐｍであり、好ましくは１〜５００ｐｐｍ、より好ましくは２．５〜２００ｐｐｍである。
【００１５】
本発明の増強剤は、ヘキサナール単独で、または発明の効果を阻害しない範囲で他の食品添加物等を加えて、公知の方法により製造することができる。
【００１６】
食品添加物としては、デキストリン、デンプン、加工デンプン、還元麦芽糖等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、油脂、色素、酸味料等が挙げられる。なかでも、蛋白加水分解物を加えることがより好ましい。
【００１７】
本発明の増強剤には、「肉質香」を増強する目的で、他の香料等の化合物を含有してもよい。
【００１８】
本発明の増強剤の形態は、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状が挙げられる。
【００１９】
また本発明の増強剤を含み、ヘキサナールを喫食時に０．００１〜１ｐｐｍ含有する食品も本発明のひとつである。食品としては、肉質香が求められる食品であれば特に限定されないが、めんつゆ、カレールウ、醤油、味噌、魚醤、ドレッシング、ポン酢、ソース、タレなどの調味料、豚骨スープ、コンソメスープ、味噌汁、すまし汁等のスープ類、スナック菓子等の菓子類、おにぎりや炒飯等の米飯類、ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉製品、蒲鉾や魚肉ソーセージ等の魚肉練製品、佃煮等の惣菜類、レトルト食品、干物、パン、デザート類などを挙げることができる。なかでも、魚介類及び畜肉類等の動物性原料及び／又はそのエキスを含む食品が好ましく、めんつゆやカレールウ等の調味料、スープ類などがより好ましい。
【００２０】
本発明における食品のひとつであるめんつゆとしては、本発明の効果を発揮できるめんつゆであれば特に限定されない。例えば出汁と醤油とみりん（または酒）、砂糖をベースに、さらに本発明の増強剤が配合されたものが挙げられるが、なかでも、出汁に、鰹節（なまり節、荒節、裸節、枯れ節等）エキス、雑節（そうだ節、まぐろ節、さば節、むろあじ節、いわし節等）エキスや煮干しエキスを含むめんつゆが好ましい。
【００２１】
めんつゆは、ストレートタイプ、２倍濃縮、またはそれ以上に濃縮されたタイプの液状めんつゆ、粉末、顆粒、キューブ状等の固形状で用時調製するタイプのめんつゆ等いずれの形態でもよく、常法により調製されるが、液状めんつゆが好ましい。
また当該めんつゆでつくった最終食品に喫食時に０．００１〜１ｐｐｍのヘキサナールが含有されていれば、肉質香の増強効果を発揮するので、上記めんつゆで調理した食品も本発明に含まれる。
【００２２】
本発明における食品のひとつであるカレールウは、例えば小麦粉、油脂、スパイス類、うまみを増すための調味料などを調理し、その水分をとばして固形、フレークにしたものであるが、所望の工程で本発明の増強剤を固形又はフレーク状カレールウに加えて製造される。なお本発明の増強剤を別に小袋等に充填してカレーの調理時または調理完成時に加えるためのキットの形式としてもよい。また本発明においては、カレールウを使用して調理したレトルトカレー、缶入りカレーもカレールウに含まれる。
【００２３】
本発明における食品のひとつであるスープは、特に限定されないが、例えば、豚骨、鶏がら、牛肉、魚などのエキスが入っているものが挙げられ、フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユ、コンソメなどが好ましい。またスープは粉末や顆粒状のいわゆるスープの素でもよく、例えばスープの素に本発明の増強剤を含んでも、別々に調製され使用前に合わせて使用するキットの形式でもよい。
【００２４】
本発明の増強剤を添加した食品中のヘキサナールの含有量は、食品の種類によっても異なるが、喫食時に前述の濃度となればよく、例えば、液体状の食品の場合には、通常０．００１〜１００ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。
また固形状または半固形状の場合には、通常０．００１〜１００ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｍである。
【００２５】
ところで、各々の食品によってヘキサナール最適量の含有量には、若干の相違があるので、以下に各々の食品の含有量について述べる。
【００２６】
例えば、ストレートタイプのめんつゆ中のヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．０５ｐｐｍである。濃縮の倍率によって、上記濃度は適宜調節しうる。  
固形状めんつゆ（粉末、顆粒状、キューブ状）中のヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．５ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍである。
【００２７】
固形または半固形状のカレールウ中のヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．５ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．２ｐｐｍである。
液体状のカレールウ中のヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．０５ｐｐｍである。
【００２８】
液状スープのヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．５ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍである。
固形状スープのヘキサナールの含有量は、通常０．００１〜１ｐｐｍであり、好ましくは０．０１〜０．５ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜０．２ｐｐｍである。
【００２９】
本発明の増強剤を含む食品は公知の方法で製造することができ、本発明の増強剤はいずれの工程で添加してもよい。
【００３０】
本発明には、ヘキサナールを喫食時０．００１〜１ｐｐｍとなるように食品に添加することを特徴とする、食品の肉質香増強方法も含まれる（以下「本発明の方法」と略することもある）。
【００３１】
本発明の方法は、ヘキサナールを食品に添加する工程を含み、通常喫食時に食品中のヘキサナール濃度が０．００１〜１ｐｐｍ、好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｍ、より好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｍになるように添加することが特徴である。各種定義は既述に準じる。
【００３２】
ヘキサナールを添加する時期は特に限定されないが、食品の調理前でも食品の調理後でも、食品を食べる直前に添加してもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に５年以上従事している充分に訓練された専門パネラーを用いて実施した。なお本明細書中においては、特に断りのない限り、ｐｐｍは重量ｐｐｍを表す。
【００３４】
＜めんつゆの至適添加濃度確認＞
至適添加濃度確認：市販の２倍濃縮めんつゆ（ヤマキ株式会社製）を水で３倍希釈にしたものに、ヘキサナールを表１の濃度になるよう添加した。各めんつゆを８５℃で１５分加熱し、加熱前と加熱後の官能評価を４人のパネラーにより実施した。官能評価は下記基準に従い、パネラーの評価の平均を表１に示した。
【００３５】
＜評価基準＞
５：先の肉様の風味の立ち上がりが向上し、持続感が付与され特に好ましい。
４：先の肉様の風味の立ち上がりが向上し、持続感が付与されより好ましい。
３：先の肉様の風味の立ち上がりが向上し、持続感が付与され好ましい。
２：先の肉様の風味の立ち上がりがやや向上し、持続感が付与された。
１：差異なし。
【００３６】
＜加熱耐性有無確認＞
上記２倍濃縮めんつゆ（ヤマキ株式会社製）にヘキサナールを添加したものをスタンディングパウチに封入し、８５℃で１５分間加熱した。加熱耐性の有無を下記基準に従って判定した。
【００３７】
＜判定基準＞
加熱による劣化臭に負けず、先の肉様の風味の立ち上がり、持続感が感じられる場合を○とし、感じられない場合を×とした。
【００３８】
【表１】
2018143207.tif 000002
【００３９】
めんつゆに対してヘキサナールを添加することにより、先に肉質風味が付与されて立ち上がりが向上し、後まで持続する効果があることが確認された。また加熱しても肉質香が保持されることが確認された。
【００４０】
＜カレーの評価＞
使用サンプル：バーモントカレー（ルウ）（ハウス食品株式会社製）
作り方：具材なしで上記包装箱裏面のディレクション通りに調理し熱湯で１．２倍に希釈した後、添加品については喫食濃度となるようにヘキサナールを添加し、４名のパネラーによる官能試験を実施した。めんつゆと同じ基準に従い評価を行った。パネラーの評価の平均及びコメントは表２に記載の通りである。
【００４１】
【表２】
2018143207.tif 000003
【００４２】
＜スープの評価＞
使用サンプル：市販の即席めん（豚骨味）
作り方：ディレクション通りに調理し、調理後具材および麺を除きスープに喫食濃度となるようヘキサナールを添加し、４名のパネラーによる官能試験を実施した。上記めんつゆと同じ基準に従い評価を行った。パネラーの評価の平均及びコメントは表３に記載の通りである。
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によれば、肉質香が高い食品を簡便に提供することができる。