(57)【要約】【課題】バニラフレーバーのバニラエキス感を再現し、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味を有する新規なバニラフレーバーの香味改善剤および、これを含有させたバニラフレーバー組成物を提供する。【解決手段】ジメチルトリスルフィドをバニラフレーバーに添加することにより、従来のバニラフレーバーに不足しているバニラエキス感、詳しくは、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味が付与されることを見いだした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルトリスルフィドを有効成分とするバニラ香味改善剤。
【請求項２】
請求項１に記載の香味改善剤を０．２ｐｐｂ〜２００ｐｐｂの濃度範囲で含有させたバニラフレーバー。
【請求項３】
請求項１に記載の香味改善剤を０．２ｐｐｔ〜２００ｐｐｔの濃度範囲で含有させたバニラ風味飲食品。
【請求項４】
バニラフレーバーにジメチルトリスルフィドを０．２ｐｐｂ〜２００ｐｐｂ添加する、バニラフレーバーの香味改善方法。
【請求項５】
バニラフレーバーにジメチルトリスルフィドを０．２ｐｐｂ〜２００ｐｐｂ添加する、バニラフレーバーのバニラエキス感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バニラフレーバーの香味改善剤に関し、さらに詳しくはジメチルトリスルフィドを有効成分とするバニラフレーバーの香味改善剤、特にバニラフレーバーのバニラエキス感の改善剤、ならびにこれを含有させたバニラフレーバーおよびこれを含有させた飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
バニラはラン科バニラ属の蔓性植物である。バニラはランの仲間では珍しいつる性の植物であり、その長さは最大で６０メートルにも達することがある。また、果実も長さ１５〜２０センチ程度のインゲン豆のような形状である。
【０００３】
この果実であるグリーンバニラビーンズはそのままでは香気を有さないが、長期間での樹上での成熟工程および、発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行うことにより、独特の甘い香りを有するようになる。このキュアリング工程後のバニラビーンズから抽出される香料は、主成分であるバニリンを初めとする多くの香気成分（アニスアルデヒド、４−ヒドロキシベンズアルデヒド、バニリルエチルエーテルなど）を含有しており、それらの香りが複雑に絡み合った独特の甘い芳香を有する。そのためバニラビーンズから抽出される香料は、オイゲノールやグアヤコール等を原料とする化学合成や、リグニンの分解等により製造される安価な合成バニリンでは得られない芳香を必要とする高級菓子、香粧品等に広く用いられている。
【０００４】
しかしながら、このキュアリング等の工程は、一般的に６〜１２ヶ月という長い熟成時間を要するうえ、天候や気温等の制約を大きく受けるため、バニラの品質を安定に保つことが困難であるとされている。従って、キュアリングの際の様々な条件が品質の良し悪しに大きく影響するため、良質な天然バニラは希少価値があり非常に高価である。
【０００５】
一方、オイゲノールやグアヤコール等を原料とする合成化合物やリグニンの発酵等により製造される合成バニリンを主体とするバニラフレーバーは、安価であり安定供給も可能である。しかしながら、バニラエキスの甘い香りは、バニリンを主成分に数百もの化学物質が絶妙な比率で配合されることで醸し出される香りであると言われているように、様々な香りが複雑に絡み合った独特の高級感ある甘い香味を人工的に再現することは困難である。バニラフレーバーは、安価に利用できる半面、香味的にはバニラエキスと比較して劣っており、特にバニラエキス感を再現することは難しい。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然であり、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味に改良された製品を開発することが極めて重要な課題となっている。
【０００６】
バニラビーンズの香気成分は、これまでも多くの分析がなされており、２００成分以上が同定されている。例えば、非特許文献１の表−１および表−２には、ブルボン、タヒチ、バリ、ジャワ、メキシコ、トンガ、コスタリカ、ジャマイカといった各産地の各種バニラビーンズから同定された成分が記載されている。
【０００７】
バニラ香気を構成する上で重要な香料化合物として、非特許文献１の表−３には特許出願されたバニラ系合成香料が例示されている。また、特許文献１には、３−エトキシ−４−イソブチリロキシ−ベンズアルデヒドが本物のバニラ抽出物に近いより天然のバニラの香調を示すことが記載されている。さらに、特許文献２には、４−ヒドロキシ−３−メトキシ安息香酸メチル、４−ヒドロキシ−３−エトキシ安息香酸メチルなどが、バニリン自体の香りとは全く異なる、非常に興味深い強いスパイス様又は果実様バニラ香気を発散することが記載されている。またさらに、特許文献３には、β−ダマセノンがバニラ香料組成物にドライフルーツ様香気を付与することが記載されている。
【０００８】
しかしながら、上記の香料化合物ではバニラエキスの有するバニラエキス感、天然感および高級感のある良質な香味に改善するには充分ではなかった。
【０００９】
また、バニラビーンズは上記のように長期間での樹上での成熟工程および、発酵・乾燥を繰り返すキュアリングを行うため、香気のばらつきが大きくなることが知られている。
【００１０】
高品質の天然バニラエキスを得るために、例えば、特許文献４には、バニラビーンズの抽出物を、タンパク質分解酵素、渋味・苦み分解酵素及びヘスペリジン分解酵素から選択される１種以上の酵素で処理することにより良好なバニラエキスを製造することが記載されている。また、特許文献５には、バニラビーンズの細断物を水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出しバニラエキスを製造することが記載されている。さらに、特許文献６には、緑熟バニラ豆を高い乾燥温度中に晒し、溶媒で抽出し、および、ベータ−グルコシダーゼ酵素とともに処理する方法が記載されている。しかしながら、上記の改良技術では、天然感および高級感のあるバニラエキスを安定した品質で効率良く得ることは非常に困難であった。
【００１１】
そのために、香料化合物をバニラエキスに添加することにより、バニラフレーバーの香気の品質を安定的に供給することが求められていた。
【００１２】
しかしながら、特許文献１〜３に記載されている香料化合物では、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味香気のばらつきを改善するには不十分であった。よって、簡便な方法でバニラフレーバーに良質な香気を付与し、バニラフレーバーの品質を安定化する方法の開発に大きな期待が寄せられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第３５７４７４４号公報
【特許文献２】特許第３９３４６９４号公報
【特許文献３】特開２０１４−１６９３９３号公報
【特許文献４】特開２００１−１８１６７１号公報
【特許文献５】特開２００２−３８１８８号公報
【特許文献６】特表２０１２−５１１３０８号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料ｐ３４８−３６６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の目的は、上記の従来技術における問題点を解決し、バニラフレーバーのバニラエキス感を再現し、バニラフレーバーにおいて、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味を有する新規なバニラ香味改善剤および、これを含有させたバニラフレーバーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本願発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ってきた結果、ジメチルトリスルフィドをバニラフレーバーに添加することにより、従来のバニラフレーバーに不足しているバニラエキス感、バニラフレーバーに、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味が付与されることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１７】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）ジメチルトリスルフィドを有効成分とするバニラフレーバーの香味改善剤。
（２）（１）に記載の香味改善剤を０．２ｐｐｂ〜２００ｐｐｂの濃度範囲で含有させたバニラフレーバー組成物。
（３）（１）に記載の香味改善剤を０．２ｐｐｔ〜２００ｐｐｔの濃度範囲で含有させたバニラ風味飲食品。
（４）バニラフレーバーにジメチルトリスルフィドを１〜２００ｐｐｂ添加する、バニラフレーバーの香味改善方法。
（５）バニラフレーバーにジメチルトリスルフィドを１〜２００ｐｐｂ添加する、バニラフレーバーのバニラエキス感改善方法。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のジメチルトリスルフィドをバニラフレーバーに添加することにより、良質で独特なバニラの香味である、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味を付与ことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の実施の態様について更に詳しく説明する。
【００２０】
本発明で使用されるジメチルトリスルフィドは、ホップ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーなどに存在し、強く新鮮なオニオン臭を有する既知化合物である。特に、肉フレーバーに１０ｐｐｂ程度添加すると、ローストチキン香を有する肉フレーバーを作り出すことができる（印藤元一「合成香料  化学と商品知識」増版改訂版（２００５）、株式会社化学工業日報社）。
【００２１】
ジメチルトリスルフィドは、タヒチ産バニラより検出されている（Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  （２０１２），４６（１），ｐ１４８−１５７）。しかしながら、ジメチルトリスルフィドをバニラフレーバーに添加することにより、バニラフレーバーの香味を改善すること、特に、従来のバニラフレーバーに不足しているバニラエキス感、バニラフレーバーに、バニラエキスの有する天然感および高級感のある良質な香味が付与されることは、上記文献に記載されていない。
【００２２】
本発明で使用されるジメチルトリスルフィドは、市販品を用いることができる。例えば、東京化成工業社製、和光純薬工業社製、ＰｅｎｔａＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ社製などを挙げることができる。
【００２３】
本発明で使用されるバニラフレーバーは、バニラ抽出物、バニラ風味食品調合香料およびこれらの混合物を挙げることができる。
【００２４】
バニラ抽出物としては、バニラビーンズを水および／または水溶性有機溶媒を抽出溶媒として用い、または、超臨界炭酸ガスなどの超臨界ガスを抽出溶媒として用いて抽出することにより得られる抽出物が挙げられる。水溶性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノールなどのアルコール類；アセトンのようなケトン類；及びエチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、１，３−ブチレングリコール、１，２−ブチレングリコールなどの多価アルコール類の中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を例示することができる。
【００２５】
さらに、バニラ抽出物の抽出原料となるバニラビーンズは、市場で一般的に入手できるものであれば、特に品種などは問わず、いずれのものを用いてもよい。このようなバニラビーンズとしては、例えば、マダガスカルバニラビーンズ、メキシカンバニラビーンズ、インドネシアバニラビーンズ、タヒチバニラビーンズ及びその他のハイブリッド種などを挙げることができる。
【００２６】
バニラ風味食品調合香料に使用する合成香料は、非特許文献１に記載されている合成香料を使用するのが望ましい。例えば、２−ブチルテトラヒドロフラン、アニスアルコール、アニスアルデヒド、酢酸アニシル、アニス酸メチル、アニス酸エチル、アニソール、ｐ−クレゾール、ベンズアルデヒド、グアヤコール、４−メチルグアヤコール、４−エチルグアヤコール、４−ビニルグアヤコール、オイゲノール、アセトフェノン、１，３−ブタンジオール、ジアセチル、アセトイン、フェノール、マルトール、２−アセチルフラン、３−メチル−２−シクロヘキセノン、バニリン、エチルバニリン、バニリン酸、バニリルアルコール、イソバニリン、２−フェニルエチルアルコール、桂皮酸メチル、桂皮酸エチル、桂皮酸、桂皮アルデヒド、バニリルメチルエーテル、バニリルエチルエーテル、４−ヒドロキシベンジルメチルエーテル、４−ヒドロキシベンズアルデヒド、３−メチルペンタナール、ジヒドロクマリン、２，３−ジヒドロ−２，５−ジメチルフラン、３−メチルシクロペンタノン、４−エチル安息香酸、フェニル酢酸、３−フェニルプロピオン酸、３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−２，３−ジヒドロ−４Ｈ−ピラン−４−オン、２，４−ヘキサンジオン、３−メチルノナン−２，４−ジオン、２，４−デカジエナール、２，３−ジヒドロキシベンゾフラン、アセトバニロン、２−メチル−３−ペンタノン、酢酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、２−メチル酪酸、ペンタデカン酸、５−メチル−２（３Ｈ）−フラノン、５−メチル−２−フルフラール、フルフラール、フルフリルアルコール、バレルアルデヒド、酪酸エチル、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトンなどを挙げることができる。
【００２７】
本発明のバニラエキス感とは、バニラエキスの持つ天然物特有の複雑な深みのことをいう。バニラエキスは、多くの成分が複雑に絡み合って独特な深みを有している。既存のバニラフレーバーは、バニラエキス特有のバニラエキス感が不足していた。また、バニラフレーバーの天然感とは、バニラが有する甘く独特であり自然でマイルドな香味を示す。さらに、バニラフレーバーの高級感とは、様々な香りが複雑に絡み合うことにより有するバニラ特有の甘い香味を言う。
【００２８】
本発明で使用されるバニラフレーバーに、ジメチルトリスルフィドを０．２ｐｐｂ〜２００ｐｐｂ、好ましくは０．２ｐｐｂ〜１５０ｐｐｂ、さらに好ましくは、０．５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、より好ましくは１ｐｐｂ〜２０ｐｐｂを含有させることにより、バニラフレーバーにバニラエキス感、天然感および高級感を付与し、香味を改善することができる。
【００２９】
バニラフレーバーに対するジメチルトリスルフィドの含有量が０．２ｐｐｂ未満であると、バニラフレーバーの香味を良質に改善するに至らない。また、バニラフレーバーに対するジメチルトリスルフィドの含有量が２００ｐｐｂを越えると、ジメチルトリスルフィドそのものが有する強く新鮮なオニオン臭の香気が付与されてしまい、本来バニラフレーバーが有する香味とは異質なものとなってしまう。
【００３０】
本発明で使用されるバニラ風味飲食品に、ジメチルトリスルフィドを０．２ｐｐｔ〜２００ｐｐｔ、好ましくは０．２ｐｐｔ〜１５０ｐｐｔ、さらに好ましくは、０．５ｐｐｔ〜１００ｐｐｔ、より好ましくは１ｐｐｔ〜２０ｐｐｔを含有させることにより、バニラ風味飲食品にバニラエキス感、天然感および高級感を付与し、バニラ風味を改善することができる。
【００３１】
バニラ風味飲食品に対するジメチルトリスルフィドの含有量が０．２ｐｐｔ未満であると、バニラ風味飲食品のバニラ風味を良質に改善するに至らない。また、バニラ風味飲食品に対するジメチルトリスルフィドの含有量が２００ｐｐｔを越えると、ジメチルトリスルフィドそのものが有する強く新鮮なオニオン臭の香気が付与されてしまい、バニラ風味飲食品のバニラ風味を損失させてしまう。
【００３２】
本発明で得られたバニラフレーバーは、そのままで飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類に添加して利用することができるが、所望により、これに乳化剤、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルなどを添加し、ホモジナイズすることにより乳化状態にすることや、さらに、アラビアガム、澱粉、デキストリン、キサンタンガム、サイクロデキストリンなどの粉末化助剤と混合して噴霧乾燥および真空乾燥などの乾燥手段を用いて乾燥することにより、乳化形態あるいは粉末形態として使用することができる。
【００３３】
本発明で得られたバニラフレーバーは、飲食品類などに良質な、特徴あるバニラの香味を付与することができる。
【００３４】
例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類などの飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーなどの冷菓類；ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコなどの嗜好品類；和風スープ類、洋風スープ類などのスープ類；風味調味料、各種インスタント飲料・食品類、各種スナック食品類などに、本発明のバニラフレーバーの適当量を添加することにより、良質な香味が付与された飲食品類を提供することができる。
【００３５】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３６】
参考例１：加熱処理バニラエキスの製造方法
軟水２０００ｇと９５％エタノール２０００ｇを混合し、バニラビーンズ（マダガスカル産、１０ｍｍ短軸細断品）５００ｇを投入し、８０℃で６時間カラム循環抽出し、３０℃まで冷却した。Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー３００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過を行い、清澄なバニラ抽出液３７５０ｇを得た。
【００３７】
上記バニラ抽出液３００ｇに砂糖混合果糖ぶどう糖液糖３００ｇを加え、３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．０に調整し、１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、撹拌しながら加熱し、１４０（±２）℃にて２時間加熱した。３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、１００メッシュサランにて濾過して、加熱処理バニラエキスを得た（参考品１）。
【００３８】
実施例１：バニラフレーバーへのジメチルトリスルフィドの添加効果
表１に示す、バニラ風味食品調合香料を調製した。これを参考品２とした。
【００３９】
【表１】
2018115241.tif 000002
【００４０】
また、表２に示す処方により、バニラフレーバーを調製した。これを参考品３とした。
【００４１】
【表２】
2018115241.tif 000003
【００４２】
上記のバニラフレーバーにジメチルトリスルフィドをエタノールで希釈した１質量％溶液を１０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品１）、２０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．２ｐｐｂ：本発明品１）、５０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．５ｐｐｂ：本発明品２）、０．１ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度１ｐｐｂ：本発明品３）、０．５ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度５ｐｐｂ：本発明品４）、２ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度２０ｐｐｂ：本発明品５）、１０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品６）、２０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度２００ｐｐｂ：本発明品７）５０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度５００ｐｐｂ：比較品２）を添加することにより、比較品１および２、本発明品１〜７の新規なバニラフレーバーを調製した。
【００４３】
それぞれのバニラフレーバーをよく訓練されたパネラー１０名により香味評価を行った。香味評価は、３０ｍｌサンプル瓶に前記のバニラフレーバーを用意し、参考品３を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。
【００４４】
香気評点は参考品３と比較して、バニラの天然感の評価は、−１：バニラの天然感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラの天然感を有する、２：バニラの天然感を有する、３：良好なバニラの天然感を有する、として採点した。また、バニラの高級感の評価は、−１：バニラの高級感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラの高級感を有する、２：バニラの高級感を有する、３：良好なバニラの高級感を有する、として採点した。さらに、バニラエキス感の評価は、−１：バニラエキス感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラエキス感を有する、２：バニラエキス感を有する、３：良好なバニラエキス感を有する、として採点した。そのパネラー１０名の平均点を表３に示す。
【００４５】
【表３】
2018115241.tif 000004
【００４６】
表３の結果から明らかなように、比較品１についてはジメチルトリスルフィドの添加効果はさほどみられず、本発明品１〜７はジメチルトリスルフィドの添加により、参考品３と比較して、バニラの天然感、高級感が付与され、良質なバニラエキス感の香味が得られた。一方、比較品２ではバニラの天然感、高級感が損なわれ、バニラエキス感も喪失され、オニオン臭の香気が感じられた。
【００４７】
参考例２：バニラ抽出物の製造方法
５Ｌの４つ口フラスコに、約１ｃｍにカットしたマダガスカルバニラビーンズ４００ｇ、９５％エタノール１１６０ｇ、５％水酸化ナトリウム水溶液８０ｇ及び水７６０ｇを仕込み、フラスコ内の温度６０〜６５℃で４時間撹拌しながら抽出する。抽出終了後、２５℃に冷却し、一夜放置する。サラシ布でデカント分離することにより、バニラ抽出物１５００ｇを得た（参考品４）。
【００４８】
実施例２：バニラ抽出物へのジメチルトリスルフィドの添加効果
上記のバニラ抽出物（参考品４）を１０００ｇに、ジメチルトリスルフィドをエタノールで希釈した１質量％溶液を１０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品３）、２０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．２ｐｐｂ：本発明品８）、５０μｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度０．５ｐｐｂ：本発明品９）、０．１ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度１ｐｐｂ：本発明品１０）、０．５ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度５ｐｐｂ：本発明品１１）、２ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度２０ｐｐｂ：本発明品１２）、１０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品１３）、２０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度２００ｐｐｂ：本発明品１４）５０ｍｇ（ジメチルトリスルフィドの添加濃度５００ｐｐｂ：比較品４）を添加することにより、比較品３および４、本発明品８〜１４の新規なバニラフレーバーを調製した。
【００４９】
それぞれのバニラフレーバーをよく訓練されたパネラー１０名により香味評価を行った。香味評価は、実施例１と同様に行った。
【００５０】
香気評点は参考品４と比較し、バニラの天然感の評価、バニラの高級感の評価、バニラエキス感の評価は実施例１の評価と同様に採点した。そのパネラー１０名の平均点を表４に示す。
【００５１】
【表４】
2018115241.tif 000005
【００５２】
表４の結果から明らかなように、比較品３についてはジメチルトリスルフィドの添加効果はさほどみられず、本発明品８〜１４はジメチルトリスルフィドの添加により、参考品４と比較して、バニラの天然感、高級感が付与され、良質なバニラエキス感の香味が得られた。一方、比較品４ではバニラの天然感、高級感が損なわれ、オニオン臭の香気が感じられた。
【００５３】
実施例３：バニラアイスクリームへのジメチルトリスルフィドの添加効果
表５の処方により、バニラアイスクリームを常法に従い調製した。
【００５４】
【表５】
2018115241.tif 000006
【００５５】
実施例１のバニラフレーバーを添加していないバニラアイスクリームを参考品５とし、比較品１、２のバニラフレーバーを添加したバニラアイスクリームを比較品５、６とし、本発明品１〜７のバニラフレーバーを添加したバニラアイスクリームを本発明品１５〜２１とした。
【００５６】
それぞれのバニラアイスクリームをよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。官能評点は参考品５と比較して、バニラの天然感の評価は、−１：バニラの天然感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラの天然感を有する、２：バニラの天然感を有する、３：良好なバニラの天然感を有する、として採点した。また、バニラの高級感の評価は、−１：バニラの高級感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラの高級感を有する、２：バニラの高級感を有する、３：良好なバニラの高級感を有する、として採点した。さらに、バニラエキス感の評価は、−１：バニラエキス感が劣る、０：大差なし、１：わずかながらバニラエキス感を有する、２：バニラエキス感を有する、３：良好なバニラエキス感を有する、として採点した。そのパネラー１０名の平均点を表６に示す。
【００５７】
【表６】
2018115241.tif 000007
【００５８】
表６の結果から明らかなように、比較品５についてはジメチルトリスルフィドの添加効果はさほどみられず、本発明品１５〜２１はジメチルトリスルフィドの添加により、参考品５と比較して、バニラの天然感、高級感が付与され、良質なバニラエキス感が得られた。一方、比較品６ではバニラの天然感、高級感が損なわれ、オニオン臭の香気が感じられた。
【００５９】
実施例４：加糖牛乳へのジメチルトリスルフィドの添加効果
以下の表７に示す処方によりバニラ風味加糖牛乳を調製した。
【００６０】
【表７】
2018115241.tif 000008
【００６１】
上記加糖牛乳に、バニラフレーバーとして参考品３、比較品１および本発明品４を配合し、参考品３を添加した加糖牛乳を対象品（参考品６）として、比較品７（比較品１を配合した加糖牛乳）および本発明品２２（本発明品４を配合した加糖牛乳）についてよく訓練されたパネラー１０名にて官能評価を行った。その結果、パネラー１０名全員が、比較品７は、参考品６と大差なかったが、本発明品２２は参考品６と比較して、バニラの天然感、高級感が付与され、良質なバニラエキス感が得られ好ましいとの評価であった。