(57)【要約】      （修正有）【課題】長期保存による脂肪酸化臭の発生を抑制可能なモナカ皮又はコーンの製造方法の提供。【解決手段】ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を配合する、モナカ皮又はコーンの製造方法。前記油脂は、１０℃での固体脂含量が０〜５５質量％、下記式（１）によって算出される酸化難易度が２００以下である製造方法。酸化難易度＝オレイン酸含有量×０．８９＋リノール酸含有量×２１＋リノレン酸含有量×３９・・・（１）また、モナカ皮又はコーンに含まれるトランス脂肪酸が１質量％以下である前記製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を配合する、モナカ皮又はコーンの製造方法。
【請求項２】
前記油脂は、１０℃での固体脂含量が０〜５５質量％である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記油脂は、下記式（１）によって算出される酸化難易度が２００以下である、請求項１又は２に記載の製造方法。
酸化難易度＝オレイン酸含有量×０．８９＋リノール酸含有量×２１＋リノレン酸含有量×３９・・・（１）
【請求項４】
前記モナカ皮又はコーンに含まれるトランス脂肪酸が１質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記モナカ皮又はコーンは、冷菓用である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を含有する、モナカ皮又はコーン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、モナカ皮及びコーンの製造方法並びにモナカ皮及びコーンに関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子用可食容器であるモナカ皮及びコーンは、焼成時の成形や型枠からの型離れを容易にするために原料として油脂を使用することが多いため、脂肪酸化臭が発生しやすい。
特許文献１には、イソマルトオリゴ糖を冷菓用可食容器に用いることにより、喫食の際に感じる脂肪酸化臭を抑制する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１３５６２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
菓子用のモナカ皮やコーンは低水分含有量の焼成食品であるため、長期間保存されることがある。このような保存期間の長期化により、脂肪酸化臭はより強くなりやすい。
そこで、本技術は、長期保存による脂肪酸化臭の発生を抑制可能なモナカ皮及びコーンを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本技術は、ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を配合する、モナカ皮又はコーンの製造方法を提供する。
前記油脂は、１０℃での固体脂含量が０〜５５質量％でありうる。
前記油脂は、下記式（１）によって算出される酸化難易度が２００以下でありうる。
酸化難易度＝オレイン酸含有量×０．８９＋リノール酸含有量×２１＋リノレン酸含有量×３９・・・（１）
前記モナカ皮又はコーンに含まれるトランス脂肪酸は１質量％以下でありうる。
前記モナカ皮又はコーンは、冷菓用でありうる。
また、本技術は、ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を含有する、モナカ皮又はコーンを提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本技術によれば、長期保存による脂肪酸化臭の発生を抑制可能なモナカ皮及びコーンを提供することができる。なお、本技術により奏される効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【０００８】
＜１．モナカ皮及びコーンの製造方法＞
本技術の製造方法で用いられる油脂は、ＣＤＭ値が４０時間以上であり、好ましくは５０時間以上である。ＣＤＭ（Conductometric Determination Method）は、油脂の酸化安定性の程度を測定する方法である（基準油脂分析試験法 2.5.1.2-1996）。油脂の酸化により発生した揮発性生成物を継続的に測定し、急激に変化するまでの時間（ＣＤＭ値）を求める。ＣＤＭ値が長いほど酸化安定性に優れる。本技術の製造方法では、ＣＤＭ値が４０時間以上の酸化安定性に優れた油脂を使用するため、長期保存中の脂肪酸化臭発生を抑制することができる。
【０００９】
また、上記油脂は、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％以上である。不飽和脂肪酸と比較して酸化安定性が高い飽和脂肪酸量を上記割合で配合することで、長期保存中の脂肪酸化臭発生を抑制することができる。
【００１０】
上記飽和脂肪酸にはラウリン酸が含まれうる。上記油脂のラウリン酸含有量は、下限値は好ましくは１質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上であり、上限値は好ましくは５０質量％以下である。
【００１１】
上記油脂は、１０℃での固体脂含量が０〜５５質量％であることが好ましい。固体脂含量の上限値は、より好ましくは５０質量％以下であり、更に好ましくは４５質量％以下である。モナカ皮やコーンの製造方法では、一般に、８℃前後の水に原料を溶解する。このため、１０℃の固体脂含量が多いと油脂が凝固してしまう場合がある。本技術の製造方法は、１０℃での固体脂含量が０〜５５質量％の油脂を用いることで、凝固に起因する油脂分散性の低下やダマの発生を効果的に抑制し、製造適性をより向上させることが可能である。
【００１２】
上記油脂は、酸化難易度が２００以下であることが好ましい。酸化難易度は、下記式（１）によって算出される酸化安定性の指標であり、酸化難易度が小さいほど油脂の酸化安定性が高い。
酸化難易度＝オレイン酸含有量×０．８９＋リノール酸含有量×２１＋リノレン酸含有量×３９・・・（１）
【００１３】
すなわち、酸化難易度は、油脂の多価不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含有量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸は０．８９、リノール酸は２１、リノレン酸は３９）を掛けた数値の和である（参考文献：福沢建治、寺尾純二著「脂質過酸化実験法」廣川書店）。
【００１４】
酸化難易度は、好ましくは２００以下、より好ましくは１６０以下、更に好ましくは１５０以下である。このような範囲とすることで、油脂の酸化安定性が向上し、長期保存中の脂肪酸化臭発生をより効果的に抑制することができる。
【００１５】
上記油脂のオレイン酸含有量は、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下である。油脂のリノール酸含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下である。油脂のリノレン酸含有量は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下である。オレイン酸含有量やリノール酸含有量、リノレン酸含有量をこのような範囲にすることで、油脂の酸化難易度がより小さくなり、酸化安定性が向上するため、長期保存中の脂肪酸化臭がより発生しにくくなる。
【００１６】
上記油脂としては、公知の油脂を１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。上記油脂は、飽和脂肪酸含有量が６０〜８０質量％の油脂を含むことが好ましく、飽和脂肪酸含有量が６０〜８０質量％の油脂とオレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂とを含むことがより好ましい。このような油脂であると、長期保存中の脂肪酸化臭発生をより効果的に抑制することができる。
【００１７】
飽和脂肪酸含有量が６０〜８０質量％の油脂としては、脂肪酸化臭抑制の観点から、パーム系油脂及び／又はラウリン系油脂が好ましい。パーム系油脂は、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。パーム油の加工油脂とは、パーム油に分別、水素添加及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の加工処理を施した油脂である。ラウリン系油脂は、ラウリン酸を主要構成脂肪酸とする油脂を意味し、例えば、パーム核油、パーム核オレイン油、ヤシ油などが含まれる。
【００１８】
オレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂としては、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油などが挙げられる。
【００１９】
飽和脂肪酸含有量が６０〜８０質量％の油脂及びオレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂の両方を配合する場合、飽和脂肪酸含有量が６０〜８０質量％の油脂とオレイン酸含有量が７０質量％以上の油脂との比率は５０：５０〜９０：１０が好ましく、６０：４０〜９０：１０がより好ましく、７０：３０〜９０：１０が更に好ましく、７０：３０〜８５：１５がより更に好ましい。このような範囲とすることで、長期保存中の脂肪酸化臭抑制効果が向上する。また、モナカ皮及びコーンに配合される油脂全量に対するオレイン酸含有量が５０質量％以下に抑えられるため、当該油脂の酸化難易度がより小さくなって当該油脂の酸化安定性が向上し、その結果、酸化脂肪臭がより効果的に抑制される。
【００２０】
本技術の製造方法によって得られるモナカ皮及びコーンに含まれるトランス脂肪酸は、１質量％以下であることが好ましい。トランス脂肪酸を多量に摂取すると心臓疾患などを引き起こす可能性があると示唆されており、健康上の観点からトランス脂肪酸含有量がより少ない食品が好まれるためである。トランス脂肪酸を１質量％以下とするためには、上記油脂として硬化油を用いないことが好ましい。
【００２１】
本技術の製造方法は、油脂以外の任意成分を配合することができる。任意成分としては、例えば、穀粉、澱粉、糖類、乳製品、膨張剤、乳化剤、食塩、香料、色素などが挙げられる。また、製造手順は特に限定されず、公知の手順に従ってモナカ皮又はコーンを製造すればよい。
【００２２】
上記モナカ皮及びコーンは、和菓子、洋菓子問わず様々な菓子類に好適であるが、菓子類の中でも、比較的長期間保存される場合が多く脂肪酸化臭発生の可能性がより高い冷菓に用いられることが好ましい。冷菓とは、冷蔵又は冷凍により冷やして供される菓子のことである。冷菓としては、特に長期間保存可能な冷凍品が好適であり、具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム、氷菓及びフローズンヨーグルトからなる群より選ばれる少なくとも１種が好ましい。
【００２３】
＜２．モナカ皮及びコーン＞
本技術のモナカ皮及びコーンは、上記製造方法によって得ることができる。すなわち、当該モナカ皮及びコーンは、ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上である油脂を含有する。モナカ皮及びコーンに含有される好適な油脂は、上記製造方法で述べたとおりである。モナカ皮及びコーンに含まれるトランス脂肪酸の量も上記製造方法で述べた通りである。また、モナカ皮及びコーンは、上記製造方法で述べたとおり、冷菓用であることが好ましい。当該冷菓は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム、氷菓及びフローズンヨーグルトからなる群より選ばれる少なくとも１種がより好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００２５】
下記表１に示す原料を容器に入れ、撹拌混合して水種生地を作成し、これを濾過した後に焼成し、モナカ皮を製造した。焼成には自動焼成機（６４丁型ＴＡＭ−６４−Ｐ１５６、株式会社鈴木ケン詞鉄工所製）を使用し、焼成温度は２００〜２１０℃、焼成時間は４５秒以上とした。なお、表１中の「％」は「質量％」を意味する。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
上記モナカ皮を８ヶ月間３０℃の恒温室で保存した後（３０℃恒温室保存品）、５名の専門パネラーが以下の評価基準に従って長期保存中の脂肪酸化臭について評価した。各実施例、各比較例ごと、冷凍保管品（コントロール）を作成し、実施例及び比較例とコントロールとの対比で脂肪酸化臭を評価した。
＜長期保存中の脂肪酸化臭＞
５：ほとんど脂肪酸化臭が認められない。
４：わずかに脂肪酸化臭が認められる。
３：やや脂肪酸化臭が認められるが、許容範囲である。
２：脂肪酸化臭が認められ、許容できない範囲である。
１：強い脂肪酸化臭が認められる。
【００２８】
５名の平均値を評価点として、評価点３点以上を◎、２点以上３点未満を○、１点以上２点未満を△、１点未満を×とした。◎及び○を合格、△及び×を不合格とした。
【００２９】
また、製造適性についても評価を行い、製造適性が良好であった場合は○、製造適性が劣る場合には×と評価した。
【００３０】
実施例１〜４、参考例１、２、及び比較例１〜３で用いた油脂の種類と、脂肪酸化臭及び製造適性の評価結果を、下記表２に示す。なお、表２中の「％」は「質量％」を意味する。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上の油脂を配合した実施例１〜４は、長期保存後も脂肪酸化臭の発生が抑えられていた。一方、ＣＤＭ値が４０時間未満であり飽和脂肪酸含有量が４０質量％未満の比較例１及び３は、脂肪酸化臭が認められた。また、ＣＤＭ値は４０時間以上であったが飽和脂肪酸含有量が４０質量％未満の比較例２も脂肪酸化臭が認められた。このように、ＣＤＭ値が４０時間以上、飽和脂肪酸含有量が４０質量％以上の油脂を配合することで長期保存中の脂肪酸化臭発生を抑制可能であることが確認された。
【００３３】
以上の結果から、製造適性の観点も考慮すると、１０℃での固体脂含量は５５質量％以下が好ましいことが確認された。
【００３４】
次に、８ヶ月間保存した実施例３及び比較例２のモナカ皮について、油脂中のハイドロパーオキサイド（ＨＰＯ）量（μmol/g）を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。ＨＰＯは有機過酸化物の一種であり、ＨＰＯが少ないほど酸化物の発生が少ないと評価できる。保存条件は常温倉庫保存又は３０℃恒温室保存とし、コントロールは冷凍保管品とした。
【００３５】
表３は、ＨＰＯ量の測定結果を表す。その結果、実施例３のモナカ皮のＨＰＯ量は、常温倉庫保存品（0.72）及び３０℃恒温室保存品（1.17）のいずれにおいても、比較例２（常温倉庫保存品：1.83、３０℃恒温室保存品：3.03）より少なく、酸化物の発生が少ないことが確認された。この結果から、本技術によれば長期保存中の脂肪酸化臭発生が抑制されることが示唆された。
【００３６】
【表３】
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