(57)【要約】【課題】エクストルーダーから押出す際における生地の伸展性が良好で、膨化率の高い膨化スナック食品が得られ、エクストルーダーから押出し、切断後の乾燥時においてスナック同士が付着しにくい膨化スナック食品用粉末油脂とそれを用いた膨化スナック食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、ＨＬＢが５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有し、  前記乳化剤の含有量Ｙが０．４〜８．５質量％、  油脂の含有量Ｘが４０〜７５質量％、  水に分散した油滴のメディアン径Ｒが０．３〜１．３μｍであり、  前記油脂の含有量Ｘと、前記油滴のメディアン径Ｒと、前記乳化剤の含有量Ｙが次式（Ｉ）：【数１】2018196373.tif 000011で表わされる関係を満足することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有し、
前記乳化剤の含有量Ｙが０．４〜８．５質量％、
油脂の含有量Ｘが４０〜７５質量％、
水に分散した油滴のメディアン径Ｒが０．３〜１．３μｍであり、
前記油脂の含有量Ｘと、前記油滴のメディアン径Ｒと、前記乳化剤の含有量Ｙが次式（Ｉ）：
【数１】
2018196373.tif 000010
で表わされる関係を満足する膨化スナック食品用粉末油脂。
【請求項２】
前記乳化剤がモノグリセリン脂肪酸エステルである請求項１に記載の膨化スナック食品用粉末油脂。
【請求項３】
前記乳化剤の全構成脂肪酸における飽和脂肪酸の比率が４０質量％以上である請求項１または２に記載の膨化スナック食品用粉末油脂。
【請求項４】
澱粉性原料、請求項１〜３のいずれかに記載の膨化スナック食品用粉末油脂、および水を任意の添加手順で混合し、これらを含む混合物をエクストルーダーで加熱混練し押出す膨化スナック食品の製造方法。
【請求項５】
予め前記澱粉性原料と前記膨化スナック食品用粉末油脂とを混合し、その後水を混合する請求項４に記載の膨化スナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化スナック食品用粉末油脂とそれを用いた膨化スナック食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
軽い食事として喫食するパフなどの膨化スナック食品は、膨化押出し工程を経て生産される加工食品であり、従来、澱粉性原料を主原料とし、エクストルーダーを用いて高温、高圧下で瞬間に膨化乾燥させる方法は、原料を選ばず、ノズルの型を変えることにより多様な製品を製造することができる等の点から、様々なタイプのスナック食品の製造に広く用いられている。
【０００３】
澱粉性原料と糊化に必要な水分をエクストルーダーのバレル内に供給すると、スクリューで強力に撹拌、加圧され、同時に、バレルのヒーターで加熱されて澱粉が糊化する。糊化した生地はダイのノズルより大気中に吐出されるが、その際には生地中の大部分の水分が気化して生地が膨化する。吐出された連続する膨化スナック食品は、カッターで切断し、その後、乾燥機などで乾燥処理を行う工程を経る。
【０００４】
このような膨化スナック食品の製造時には、生地の表面にムラがなく、均一に伸びること、すなわち伸展性が良いことが求められる。また膨化率が高いことや、エクストルーダーより押出し、切断した後の乾燥時には、スナック同士が付着しにくいことが求められる。
【０００５】
また喫食時には、歯にパフが付着せず、食感が良好であることが望ましい。またコク味が良好であると望ましい。
【０００６】
従来、膨化スナック食品に関して以下の技術が提案されている。
【０００７】
特許文献１には、穀類を主成分に粉末油脂、少糖類、野菜類および／または魚介類を含有する組成物を用いて膨化スナック食品を製造することが提案されている。粉末油脂としては食用油脂のドライエマルジョンでカプセル化されたものが記載されているが、乳化剤の詳細、乳化剤および油脂の含有量と水に分散した油滴のメディアン径との関係については開示されていない。手に油が付着することや、野菜などの成分を穀類に混合して成形加工を行う際に色や風味などが低下することなどを改善することを課題としているが、膨化率の向上、エクストルーダーから押出す際における生地の伸展性、切断後の乾燥時におけるスナック同士の付着性や、喫食時の歯付き、コク味などの改良には着目されていない。特許文献２にも粉末油脂を添加した膨化食品が提案されているが、湯や水などを加えて復元させるインスタント加工米食品に関するものであり、上記と同様に乳化剤の詳細、乳化剤および油脂の含有量と水に分散した油滴のメディアン径との関係については開示されていない。
【０００８】
特許文献３には、粉体同士を均一に混合できる作業性と軽い食感を得ることを課題として、澱粉性原料に対して粉末状油脂を配合した混合物を、エクストルーダーにより加熱、加圧することが提案されている。粉末状油脂としては、パーム極度硬化油を溶解、固化した後粉砕したものが使用されているが、水に分散すると再溶解する粉末油脂の使用するものではなく、乳化剤を粉末油脂に配合するものでもない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００７−２０９２４８号公報
【特許文献２】特開２００５−３２８７５４号公報
【特許文献３】特開２００５−３４８６６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、エクストルーダーから押出す際における生地の伸展性が良好で、膨化率の高い膨化スナック食品が得られ、エクストルーダーから押出し、切断後の乾燥時においてスナック同士が付着しにくい膨化スナック食品用粉末油脂とそれを用いた膨化スナック食品の製造方法を提供することを課題としている。
【００１１】
また、上記の課題に加え、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好な膨化スナック食品用粉末油脂とそれを用いた膨化スナック食品を提供することを別の課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、ＨＬＢが５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有し、
前記乳化剤の含有量Ｙが０．４〜８．５質量％、
油脂の含有量Ｘが４０〜７５質量％、
水に分散した油滴のメディアン径Ｒが０．３〜１．３μｍであり、
前記油脂の含有量Ｘと、前記油滴のメディアン径Ｒと、前記乳化剤の含有量Ｙが次式（Ｉ）：
【００１３】
【数１】
2018196373.tif 000002
【００１４】
で表わされる関係を満足することを特徴としている。
【００１５】
本発明の膨化スナック食品の製造方法は、澱粉性原料、前記膨化スナック食品用粉末油脂、および水を任意の添加手順で混合し、これらを含む混合物をエクストルーダーで加熱混練し押出すことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、エクストルーダーから押出す際における生地の伸展性が良好で、膨化率の高い膨化スナック食品が得られ、エクストルーダーから押出し、切断後の乾燥時においてスナック同士が付着しにくい。
【００１７】
また本発明によれば、上記の効果を有すると共に、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好な膨化スナック食品を得ることもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂としては、特に限定されないが、水中油型乳化物を乾燥した、水に再溶解可能な粉末油脂を好ましく用いることができる。
【００２０】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂に使用される油脂としては、食用であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２１】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、賦形剤を含むことが好ましい。
【００２２】
賦形剤としては、例えば、蛋白質またはその分解物、糖質などが挙げられる。
【００２３】
蛋白質としては、例えば、乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチンなどが挙げられる。蛋白質の分解物としては、例えば、蛋白質を酵素消化などにより加水分解したペプチドなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２４】
乳蛋白質としては、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどのカゼイン類、ホエイ蛋白質、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテインなどが挙げられる。乳蛋白質の分解物としては、例えば、乳蛋白質を酵素消化などにより加水分解した乳ペプチドなどが挙げられる。これらの中でも、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイ蛋白質、乳ペプチド、酸カゼインなどの非ミセル状態であるものは、乳化安定性が向上する点で好ましい。
【００２５】
乳蛋白質の含有量は、特に限定されないが、粉末化前の乳化物の粘度を考慮すると、粉末油脂全量に対して０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜６質量％がより好ましい。
【００２６】
糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、澱粉などの多糖類、増粘多糖類、難消化性糖質、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２７】
デキストリンは、澱粉を化学的または酵素的方法により低分子化した澱粉部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。澱粉の原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などが挙げられる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は特に限定されないが、５〜３０が好ましく、１０〜３０がより好ましく、１５〜３０がさらに好ましい。ＤＥはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（％）を示す値である。
【００２８】
澱粉としては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプンなどの天然澱粉、および天然澱粉を原料とする化工澱粉、例えば、エーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプンや、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン、難消化性デンプンなどが挙げられる。
【００２９】
増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどが挙げられる。
【００３０】
賦形剤の含有量は、粉末油脂全体の質量に対して１０〜６０質量％が好ましく、１５〜５５質量％がより好ましく、２０〜５５質量％がさらに好ましい。
【００３１】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、乳化剤としてＨＬＢが５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有する。ここで乳化剤のＨＬＢは、乳化剤の疎水性と親水性のバランスを表す数値であり、主に下記Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）で計算した値が参照される。従来、Ｇｒｉｆｆｉｎ式よりは寧ろ乳化実験による方法で求めた値が参照される乳化剤においては、当該方法による値が参照される。市販品を使用する場合には、そのカタログ等に記載されている値も参照される。
【００３２】
【数２】
2018196373.tif 000003
【００３３】
上記式中、Ｓはエステルのケン化価、Ａは脂肪酸の酸価である。
上記ＨＬＢが５以下である乳化剤のうち、ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、Ｓ５７０（ＨＬＢ５  三菱ケミカルフーズ株式会社製）、Ｓ１７０（ＨＬＢ１  三菱ケミカルフーズ株式会社製）などが挙げられ、ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、ＰＳ５Ｓ（ＨＬＢ４．５  阪本薬品工業株式会社製）などが挙げられ、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、ポエムＫ−３０（ＨＬＢ３  理研ビタミン株式会社製）などが挙げられ、ソルビタン脂肪酸エステルの市販品としては、ポエムＳ６５Ｖ（ＨＬＢ３  理研ビタミン株式会社製）などが挙げられる。
【００３４】
乳化剤のＨＬＢが５以下であると、生地の伸展性が良好で、膨化スナックの乾燥時にはスナック同士が付着しにくく、膨化率が高い。また、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好である。これらの点を考慮すると、上記乳化剤のＨＬＢは４．８以下が好ましく、４．５以下がより好ましく、４．３以下がさらに好ましい。ＨＬＢの下限は特に限定されないが、上記の点を考慮すると、２．５以上が好ましく、３．０以上がより好ましい。
【００３５】
上記ＨＬＢが５以下である乳化剤の含有量Ｙは、０．４〜８．５質量％である。含有量Ｙがこの範囲内であると、生地の伸展性が良好で、膨化スナックの乾燥時にはスナック同士が付着しにくく、膨化率が高い。また、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好である。これらの点を考慮すると、含有量Ｙの下限は０．６以上が好ましく、０．８以上がより好ましく、１．０以上がさらに好ましい。また上限は８．２以下が好ましく、７．８以下がより好ましく、７．０以下がさらに好ましい。
【００３６】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、油脂の含有量Ｘが４０〜７５質量％である。油脂の含有量Ｘがこの範囲内であると、生地の伸展性が良好で、膨化スナックの乾燥時にはスナック同士が付着しにくく、膨化率が高い。また、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好である。これらの点を考慮すると、油脂の含有量Ｘの下限は４３質量％以上が好ましく、４５質量％以上がより好ましい。また上限は７３質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。
【００３７】
粉末油脂は、水に添加すると水中油型乳化物となり、微細な油滴が再分散（再溶解）した状態となる。粉末油脂は、水に溶解した時の油滴のメディアン径Ｒが０．３〜１．３μｍである。メディアン径Ｒがこの範囲内であると、生地の伸展性が良好で、膨化スナックの乾燥時にはスナック同士が付着しにくく、膨化率が高い。また、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好である。これらの点を考慮すると、油滴のメディアン径Ｒの下限は０．４μｍ以上が好ましい。また上限は１．２μｍ以下が好ましい。
【００３８】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、油脂の含有量Ｘと、油滴のメディアン径Ｒと、上記ＨＬＢが５以下である乳化剤の含有量Ｙが前記式（Ｉ）で表わされる関係を満足する。
【００３９】
この範囲内であると、生地の伸展性が良好で、膨化スナックの乾燥時にはスナック同士が付着しにくく、膨化率が高い。また、喫食時には歯に付きにくく、コク味が良好である。
【００４０】
膨化スナック製造時、エクストルーダー内で澱粉性原料と水を混合加熱すると澱粉粒は吸水して次第に膨張し、最終的には澱粉粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象を糊化という。糊化した澱粉は膨化食品の膨化率や作業性、付着性に影響を与えるが、糊化は多過ぎても少な過ぎても不都合が生じ、製造上適度に糊化することが重要となってくる。前記式（Ｉ）で表わされる関係を満足する本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、澱粉粒を保護し、糊化を抑える効果があるため、膨化スナック食品に配合することで様々な効果を得ることができる。澱粉の保護効果は、粉末油脂のメディアン径（大きいと分散性が悪くなり保護効果が弱くなる）と乳化剤量（多いと保護効果が高い）に起因する。生地伸展性は、乳化剤が多過ぎると、澱粉粒が過剰に保護されるため、糊化が抑制され、伸展性が悪くなる。また、粉末油脂のメディアン径が大きくても分散性が悪くなり、澱粉粒の保護不足で糊化が過剰に起こり、生地が固くなるため伸展性が悪くなる。膨化率については、乳化剤が多いと澱粉粒の保護効果により糊化が進まず膨化率が低くなるため、少ないほうが良い。膨化スナック食品の乾燥時付着性については、糊化していると付着性が高くなるため、澱粉が保護されるほど付着性は良好になる。喫食時の歯付きについては、食べていると糊化した澱粉と唾液が混ざり、歯への付着性がでてくる。澱粉が保護されていると、糊化が進まず、歯への付着も抑えられる。コク味は、メディアン径が大きいと感じやすくなる。
【００４１】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、以上に説明したような各種効果の発現をより一層顕著なものとする点から、前述の式（Ｉ）で表わされる関係を満足することに加えて、油脂の含有量Ｘと、油滴のメディアン径Ｒと、上記ＨＬＢが５以下である乳化剤の含有量Ｙが次式（ＩＩ）で表わされる関係を満足することが好ましい。
【００４２】
【数３】
2018196373.tif 000004
【００４３】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂は、上記ＨＬＢが５以下である乳化剤の全構成脂肪酸における飽和脂肪酸の比率が４０質量％以上であることが好ましい。当該比率がこの範囲内であると、生地伸展性、喫食時の歯付きが一層良好である。この点を考慮すると、当該比率は４５質量％以上が好ましく、４８質量％以上がより好ましく、５５質量％以上がさらに好ましく、８０質量％が一層好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。
【００４４】
上記ＨＬＢが５以下である乳化剤の中でも、モノグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００４５】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂には、必要に応じて、上記ＨＬＢが５以下である乳化剤以外の他の乳化剤を配合することができる。他の乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明の膨化スナック食品用粉末油脂に上記ＨＬＢが５以下である乳化剤やその他の乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。油相および水相には、酸化防止剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。
【００４６】
以下に、本発明の膨化スナック食品用粉末油脂の製造方法の一例について説明する。
【００４７】
粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、前述のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌、乳化後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。
【００４８】
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。これらの中でも、噴霧乾燥法により得られる噴霧乾燥型粉末油脂が好ましい。
【００４９】
水中油型乳化物は、賦形剤を含む水相と、油脂を含む油相を混合して調製することができる。例えば、次の乳化工程および均質化工程によって調製することができる。
【００５０】
乳化工程では、前述の各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合する。原材料のうち、油脂と賦形剤と水の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００５１】
これらの配合手順は、特に限定されないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。
【００５２】
均質化工程では、乳化工程において得られた乳化液を圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ２程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００５３】
次に、噴霧乾燥法によって乾燥粉末化する場合には、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。
【００５４】
次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。
【００５５】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂を用いて、澱粉性原料、水、および本発明の膨化スナック食品用粉末油脂を含む混合物をエクストルーダーより押出すことにより、膨化スナック食品を製造することができる。
【００５６】
澱粉性原料としては、例えば、通常の膨化スナック食品に用いられる穀類、根茎類などを用いることができる。澱粉性原料としては、例えば、コーン、米、小麦、ライ麦、大麦、そば、あわ、ひえなどの穀類や、小豆、大豆、えんどう豆、ひよこ豆などの豆類、ポテト、さつまいも、キャッサバ（タピオカ）などの根茎類が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、澱粉性原料は、α化澱粉などの化工澱粉やデキストリンであってもよい。これらの形状は、粉体であってよく、穀類や根茎類などのそのままの形状、粉砕物などであってもよい。
【００５７】
膨化スナック食品には、本発明の効果を損なわない範囲内において、澱粉性原料、水、および本発明の膨化スナック食品用粉末油脂以外に、他の副原料を添加してもよい。このような副原料としては、例えば、食塩、調味料、糖質、チーズ、青のり、粉末野菜、香辛料、香料、酸味料、甘味料、着色料、膨張剤、乳化剤、カルシウム（卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、炭酸カルシウムなど）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００５８】
本発明の膨化スナック食品用粉末油脂を用いた膨化スナック食品は、カルシウムを配合すると、特にキメが細かくなり、かつ口溶けも良い膨化スナック食品が得られる。カルシウムは、炭酸カルシウムなどのカルシウム化合物であってもよいし、鶏卵、貝の殻、牛骨、豚骨などを原料として精製、微粉末化した食品用の天然カルシウムであってもよい。膨化スナック食品を製造する際に卵殻カルシウムを配合する場合、その配合量は、澱粉性原料１００質量部に対して０．２〜１０質量部が好ましく、０．６〜１０質量部がより好ましく、３〜７質量％がさらに好ましい。
【００５９】
膨化スナック食品を製造する際における本発明の膨化スナック食品用粉末油脂の配合量は、特に限定されないが、澱粉性原料１００質量部に対して１〜１０質量部が好ましく、２〜８質量部がより好ましく、３〜６質量部がさらに好ましい。
【００６０】
膨化スナック食品を製造する際における水の添加量は、特に限定されないが、エクストルーダーに供給された原料や添加水等からなる生地中に含まれる水分として、澱粉性原料１００質量部に対して１０〜３０質量部が好ましく、１５〜２５質量部がより好ましく、１７〜２０質量部がさらに好ましい。
【００６１】
澱粉性原料、膨化スナック食品用粉末油脂、および水は、任意の添加手順で混合してよく、これらを含む混合物をエクストルーダーで加熱混練し押出す。澱粉性原料と膨化スナック食品用粉末油脂を混合する方法としては、予め澱粉性原料と膨化スナック食品用粉末油脂とを混合し、その後水を添加し混合する方法であってもよいし、あるいは配合する水に予め膨化スナック食品用粉末油脂を溶解し、乳化物として澱粉性原料に添加し混合する方法であってもよい。これらの中でも、粉末油脂の分散性が良好になることから、予め澱粉性原料と膨化スナック食品用粉末油脂とを混合し、その後水を混合する添加手順が好ましい。
【００６２】
澱粉性原料を主原料とする粉体混合物に水を加え、加熱することにより糊化し、膨化させて製品の形状に成形する装置としては、連続押出し成型機であるエクストルーダーが使用されるのが一般的である。
【００６３】
エクストルーダーは、粉体原料供給装置と、粉体原料を加熱、加圧する一軸または二軸のスクリューを配置したバレルと、バレル先端に加圧、加熱処理した原料を吐出させるノズルを有するダイを備えている。
【００６４】
例えば、澱粉性原料に粉末油脂などを加えて、ミキサーなどで均一に混合した原料を粉体原料供給装置より供給することができる。粉体混合物がエクストルーダーのバレル内に定量的に供給されるとき、バレル内にポンプで定量的に水を注入し澱粉の糊化に必要な水分を供給する。加水された粉体混合物はスクリューで強力に撹拌、加圧され、同時に、バレルのヒーターで加熱されて澱粉が糊化する。この時、バレル内で溶融状態にある糊化した生地の温度は、澱粉性原料の種類などによるが、膨化性などの点から７０〜１２０℃が好ましい。バレル温度は、必要に応じて段階的に温度勾配をつけて押出成形してもよい。圧力は、１．０〜８．０ＭＰａが好ましい。糊化した生地の粘度は、バレル温度、スクリュー回転数、加水量などによって、連続吐出で膨化スナック食品の生地が切れないように調整できる。
【００６５】
糊化した生地は、ダイのノズルより大気中に吐出される。その時、生地内の大部分の水分が気化して生地中で気泡となり生地を膨化させると同時に、大気中にも蒸気として飛散する。この際、エクストルーダーのダイ温度条件を１４０〜１７０℃に設定して膨化処理することが好ましい。ノズルの形状に応じて膨化しダイ先端から連続的に吐出された膨化生地は、製品となるサイズに切断される。その後、オーブンなどの乾燥機を用いて、目的とする水分まで乾燥し、膨化スナック食品が製造される。
【００６６】
エクストルーダーを用いた膨化スナック食品としては、例えば、パフなどが挙げられる。
【実施例】
【００６７】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、表１〜表３に示す配合量は質量％、表４、表５に示す配合量は質量部を表す。
【００６８】
＜粉末油脂の作製＞
表１〜表３に記載の油脂を７０℃に調温後乳化剤を添加し撹拌溶解後、油相とした。この油相と賦形剤（カゼインナトリウム、デキストリン）の合計量１００質量部に対して１００質量部の水を６０℃に調温し、賦形剤を添加し水相とした。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分１．５質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。粉末油脂の組成は表１〜表３に示したとおりである。
【００６９】
＜油滴のメディアン径Ｒ＞
粉末油脂を１０質量％になるよう水に溶解し、島津製作所製：ＳＡＬＤ−２３００湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値としてメディアン径（μｍ）を求めた。
【００７０】
＜乳化剤の含有量＞
モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量（質量％）はアメリカ油化学会公定法  ２０１７年版（ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ７ｔｈ  Ｅｄｉｔｉｏｎ  Ｃｄ １１ｂ−９１）等に基づき測定した。
【００７１】
＜乳化剤の全構成脂肪酸における飽和脂肪酸の比率＞
モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの全構成脂肪酸における飽和脂肪酸の比率（質量％）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。
【００７２】
＜膨化スナック食品の作製＞
次の条件で、膨化スナック食品としてパフを作製した。
【００７３】
下記配合で調製したコーンフラワーなどの澱粉性原料と粉末油脂との粉体混合物を二軸エクストルーダー（ＥＡ−２０  株式会社スエヒロＥＰＭ製  ダイ内径  ５ｍｍ）に供給し、同時に水を下記の配合量で添加し、下記の条件にてバレル内で加熱、加圧し、ダイ先端より押出し、膨化させ、得られた吐出物を長さ０．５〜１．０ｃｍ程度に切断し、乾燥機にて含水率１０質量％以下となるように７５℃の熱風で乾燥し、パフを得た。
また、実施例２９に関しては粉末油脂を粉体混合せずに予め水に溶解し、乳化物として添加した。
（１）配合１（実施例１〜２４、２９〜３４、比較例１〜１７、２０〜２２）
<パフの配合>
コーンフラワー    １００質量部
粉末油脂              ５質量部
水                  ２０質量部
<パフの作製条件>
混練温度（バレル温度）      ９５〜１０５℃
圧力      １．５〜２．５ＭＰａ
回転数    ２００〜３００ｒｐｍ
膨化温度（ダイ先端温度）    １５０〜１６０℃
（２）配合２（実施例２５、２６、比較例１８）
<パフの配合>
ポテトフレーク    １００質量部
粉末油脂              ５質量部
水                  ２０質量部
<パフの作製条件>
混練温度（バレル温度）      ７０〜８０℃
圧力      ４．０〜５．０ＭＰａ
回転数    １００〜２００ｒｐｍ
膨化温度（ダイ先端温度）    １４０〜１５０℃
（３）配合３（実施例２７、２８、比較例１９）
<パフの配合>
上新粉    １００質量部
粉末油脂      ５質量部
水          ２０質量部
<パフの作製条件>
混練温度（バレル温度）      ７０〜８０℃
圧力      ３．０〜４．０ＭＰａ
回転数    ２００〜３００ｒｐｍ
膨化温度（ダイ先端温度）      １４５〜１５５℃
【００７４】
＜パフ容積＞
各実施例及び比較例で製造されたパフの試料を１０個ずつ準備した後、各々を２００ｍＬのメスシリンダーに入れて一定量の海砂を入れ、試料に海砂が完全にかぶさるようにした後、パフの容積（ｍＬ）を測定した。
【００７５】
＜評価＞
上記におけるパフの作製工程および得られたパフについて次の評価を行った。
［生地伸展性］
エクストルーダーで加熱混練した生地を押出す際における伸展性を以下の基準で評価した。
評価基準
５：生地の表面にムラがなく、均一に伸びる。
４：生地の表面にムラがなく、やや均一に伸びる。
３：生地の表面にムラがないが、やや均一に伸びない。
２：生地の表面にムラがあり、やや均一に伸びない。
１：生地の表面にムラがあり、均一に伸びない。
【００７６】
［膨化率］
粉末油脂無添加のパフに対する、実施例および比較例の粉末油脂を添加したパフの容積比を膨化率として、以下の基準で評価した。
評価基準
５：１．６以上
４：１．５以上１．６未満
３：１．３以上１．５未満
２：１．０以上１．３未満
１：１．０未満
【００７７】
［乾燥時付着性］
エクストルーダーより押出し切断したパフを乾燥機にて乾燥する際におけるパフ同士の付着性を以下の基準で評価した。
評価基準
５：パフ同士が付着せず、塊はない。
４：パフ同士がわずかに付着するが、塊は少ない。
３：パフ同士が付着するが、塊は少ない。
２：パフ同士が付着し、多数の塊ができる。
１：パフ同士が付着し、大きな塊となる。
【００７８】
［歯への付着性］
パフを試食し、歯への付着性を以下の基準で評価した。
評価基準
５：歯にパフが付着せず、食感が良好である。
４：歯にパフが付着せず、食感がやや良好である。
３：歯にパフは付着しないが、食感がやや悪い。
２：歯にパフが付着し、食感がやや悪い。
１：歯にパフが付着し、食感が悪い。
【００７９】
［コク味］
パネル２０名でパフを試食し、コク味を以下の基準で評価した。パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
評価基準
５：パネル２０名中１７名以上が、コク味があると評価した。
４：パネル２０名中１３〜１６名が、コク味があると評価した。
３：パネル２０名中９〜１２名が、コク味があると評価した。
２：パネル２０名中５〜８名が、コク味があると評価した。
１：コク味があると評価したのはパネル２０名中４名以下であった。
【００８０】
上記の評価結果を表１〜表３に示す。
【００８１】
【表１】
2018196373.tif 000005
【００８２】
【表２】
2018196373.tif 000006
【００８３】
【表３】
2018196373.tif 000007
【００８４】
実施例３５〜４２、比較例２３
次の条件で、膨化スナック食品としてパフを作製した。
【００８５】
表４に示す配合で調製した小麦粉もしくはポテトフレークと、実施例１、３、２０、２３で作製した粉末油脂との粉体混合物をエクストルーダーに供給し、上記と同様にバレル内で加熱、加圧して押出し、膨化させ、乾燥してパフを得た。
<パフの作製条件>
混練温度（バレル温度）      ７０〜８０℃
膨化温度（ダイ先端温度）    １４５〜１５５℃
圧力      １．０〜５．０ＭＰａ
回転数    ２００〜３００ｒｐｍ
【００８６】
［パフの耐水性］
得られたパフを水に浸漬し、浸漬から１０分後のパフ状態と食感を以下の基準で評価した。
評価基準
５：水の染み込みがパフ表面のみで、サクサク感が良好である。
４：水の染み込みがパフ表面のみで、サクサク感がある。
３：水の染み込みがパフの半分程度に達するが、サクサク感は感じられる。
２：水の染み込みがパフ中心部まで達し、触れると崩れる。
１：水の染み込みがパフ中心部まで達し、触れなくてもドロドロと崩れている。
【００８７】
上記の評価結果を表４に示す。
【００８８】
【表４】
2018196373.tif 000008
【００８９】
表４より、実施例１、３、２０、２３の粉末油脂を添加した場合には、これを配合しない比較例２３に比べて耐水性が向上した。
【００９０】
小麦粉、ポテトフレークを使用したいずれの場合も上記粉末油脂を添加することで耐水性が向上したが、澱粉性原料として小麦粉を用いた場合には耐水性が特に良好であった。
【００９１】
実施例４３〜５９、比較例２４〜２６
表５に示す配合で調製した原料と、実施例１、２０、２３で作製した粉末油脂との粉体混合物をエクストルーダーに供給し、上記と同様にバレル内で加熱、加圧して押出し、膨化させ、乾燥してパフを得た。
〈パフの作製条件〉
混練温度（バレル温度）      ７０〜８０℃
膨化温度（ダイ先端温度）    １１５〜１５５℃
圧力      １．０〜７．０ＭＰａ
回転数    １５０〜３００ｒｐｍ
【００９２】
得られたパフのキメ、口溶けを以下の基準で評価した
［パフのキメ］
評価基準
５：パフのキメが非常に細かい。
４：パフのキメが細かい。
３：パフのキメがやや細かい。
２：パフのキメがやや粗い。
１：パフのキメが粗い。
【００９３】
［パフの口溶け］
パネル２０名でパフを試食し、口溶けを以下の基準で評価した。パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名、女性１２名を選抜した。
評価基準
５：パネル２０名中１７名以上が、口溶けが良好であると評価した。
４：パネル２０名中１３〜１６名が、口溶けが良好であると評価した。
３：パネル２０名中９〜１２名が、口溶けが良好であると評価した。
２：パネル２０名中５〜８名が、口溶けが良好であると評価した。
１：口溶けが良好であると評価したのはパネル２０名中４名以下であった。
【００９４】
上記の評価結果を表５に示す。
【００９５】
【表５】
2018196373.tif 000009
【００９６】
表５より、実施例１、２０、２３の粉末油脂を添加した場合には、膨化スナックのキメ、口溶けが、これを配合しない比較例２４〜２６に比べて向上した。
【００９７】
特に、卵殻カルシウムなどのカルシウムを配合した場合、これを配合しない実施例４３と配合した実施例４４〜４９、これを配合しない実施例５２と配合した実施例５３との対比や、その他実施例５０、５１、５４〜５９の結果より、膨化スナックのキメが細かくなった。