(57)【要約】【課題】離水が抑制された発酵乳およびその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】乳酸菌の粘性多糖を含有し、メジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下であるという特徴を有する離水が抑制された発酵乳を提供する。この発酵乳はストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）のいずれか一種以上を添加する工程を含む製造方法によって提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌の粘性多糖を含有し、メジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下である発酵乳。
【請求項２】
乳酸菌の粘性多糖を含有し、静置保存における離水率が０体積％以上３０体積％以下である発酵乳。
【請求項３】
乳酸菌の粘性多糖を含有し、メジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下であり、かつ、静置保存における離水率が０体積％以上３０体積％以下である発酵乳。
【請求項４】
前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の発酵乳。
【請求項５】
前記ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下である請求項４に記載の発酵乳。
【請求項６】
乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）である請求項１〜５のいずれか１項に記載の発酵乳。
【請求項７】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）がストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上であり、前記ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）がラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上である請求項６に記載の発酵乳。
【請求項８】
無脂乳固形分（ＳＮＦ）３重量％以上２０重量％以下である請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵乳。
【請求項９】
ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）。
【請求項１０】
ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）。
【請求項１１】
ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）。
【請求項１２】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、または、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を添加する工程を含む請求項１〜８のいずれか１項に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳に関する。特に詳しくは離水が抑制された発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、発酵乳を製造するために多種の方法が取られてきた。
例えば、特許文献１ではラクトバチルス  ヘルベチカスまたはストレプトコッカス  サーモフィラスの少なくとも一方に属する特定の菌株に多糖質粘性物質を産生させ、別途安定剤を添加しなくてもホエー分離、離水等が起こらない発酵乳や乳酸菌飲料を製造する方法が開示されている。引用文献１では、ＳＲ−１乳酸菌というラクトバチルス  ヘルベチカスの特定の菌株を用いた発酵乳を調製し、一晩冷却した場合の離水の割合（離水率）を測定することにより、他の菌株を用いた発酵乳と比べて離水が抑制されたことを確認している。しかし、賞味期限まで保存した場合の離水率等については検討されておらず、必ずしも離水が十分に抑制された発酵乳が得られるとはいえない。
【０００３】
特許文献２ではケフィール粒から分離した莢膜多糖ケフィランを生産するラクトバチルスｓｐ．ＫＰＢ−１６７という特定の菌株を用い、莢膜多糖ケフィランを含有する発酵乳を製造することにより、粘性の低下やホエー分離が起こらない発酵乳を得ることが開示されている。特許文献３でも、ケフィア顆粒から分離した多量に多糖粘性物質を産出する乳酸桿菌を用い、牛乳を発酵基質として発酵乳を得ており、この発酵乳が糸を引くような粘性を有し、他の菌を使用して得た発酵乳と比べて離水が抑制されていることが開示されている。しかし、これらはいずれも特徴的な粘性を有するケフィール粒等から分離される特殊な乳酸菌を用いるものである。
【０００４】
このように従来の方法により、ある程度、離水が抑制された発酵乳を製造することは可能であるが、賞味期限まで保存した場合でも離水抑制が維持された発酵乳の提供が望まれていた。
そこで、本発明者らは本発明において、離水が抑制された発酵乳を得るために、食品内に分散している成分の分散安定性を示す指標であるメジアン径に着目した。この指標は特許文献４において、クリーム組成物のハンドリング性や安定性を評価するために用いられている。この指標を用いることにより、離水が抑制された発酵乳を得ることが可能になると期待できる。
なお、特許文献５において発酵乳の持つ生理機能を増強し、同時に発酵乳の品質安定化やおいしさの向上を可能にする発酵乳添加剤として、キシロオリゴ糖を有効成分として含有する発酵乳添加剤が記載されており、該キシロオリゴ糖が1つ以上のウロン酸残基を側鎖として有すること等が特徴として開示されている。しかし、引用文献５はあくまでも発酵乳添加剤に関するものであり発酵乳自体の発明ではなく、さらに離水等の発酵乳の組織については記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２３６２２７号公報
【特許文献２】特開平４−１０４７６１号公報
【特許文献３】特開平５−２６８９４３号公報
【特許文献４】特開２００８−１３１９２７号公報
【特許文献５】特開２００９−４４９９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、離水が抑制された発酵乳及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するため、本発明者らが鋭意研究した結果、次の特徴を有する発酵乳を製造することにより、離水が抑制された発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。このような本発明の発酵乳は、メジアン径が1μｍ以上３０μｍ以下であるという特徴を有する。
【０００８】
このように、本発明は次の（１）〜（１２）に示される発酵乳に関するものである。
（１）乳酸菌の粘性多糖を含有し、メジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下である発酵乳。
（２）乳酸菌の粘性多糖を含有し、静置保存における離水率が０体積％以上３０体積％以下である発酵乳。
（３）乳酸菌の粘性多糖を含有し、メジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下であり、かつ、静置保存における離水率が０体積％以上３０体積％以下である発酵乳。
（４）前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する前記（１）〜（３）のいずれか１に記載の発酵乳。
（５）前記ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下である前記（４）に記載の発酵乳。
（６）乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）である前記（１）〜（５）のいずれか１に記載の発酵乳。
（７）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）がストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上であり、前記ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）がラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上である前記（６）に記載の発酵乳。
（８）無脂乳固形分（ＳＮＦ）３重量％以上２０重量％以下である前記（１）〜（７）のいずれか１に記載の発酵乳。
（９）ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）。
（１０）ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）。
（１１）ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する新規乳酸菌であるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）。
（１２）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、または、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を添加する工程を含む前記（１）〜（８）のいずれか１に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、離水が抑制された発酵乳及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の発酵乳について詳細に説明する。
本発明の発酵乳は離水が抑制されたものである。
ここで“離水が抑制された”とは、次の方法によって離水率を測定した際の静置保存における離水率が０体積％以上３５．０体積％未満である発酵乳のことをいう。この離水率は０体積％以上３０体積％以下であることが好ましく、特に０体積％以上２５体積％以下であることが好ましく、０体積％以上２０体積％以下であることが最も好ましい。
発酵乳の離水率の測定方法は、目盛り付き試験管を用いて、発酵乳全体の体積に対する離水体積を算出することによって測定することができる。具体的には、５０ｍＬの目盛り付き試験管に発酵乳を５０ｍＬ充填して、５０ｍＬに対する離水の体積から算出できる。測定において使用する発酵乳は調製直後のものでもよく、賞味期限まで１０℃で保存したものであってもよい。測定温度は品温１０℃とする。
【００１１】
このような離水が抑制された発酵乳は、メジアン径によって特定することができ、メジアン径が1μｍ以上３０μｍ以下であるものであれば、本願発明の離水が抑制された発酵乳に該当する。本発明の発酵乳はさらに、メジアン径が１μｍ以上２５μｍ以下であることが好ましく、特に１μｍ以上２０μｍ以下であることが好ましい。
この発酵乳におけるメジアン径は、レーザー回析式粒度分布測定装置、レーザー回析・散乱式粒子径分布測定装置、画像解析式粒子径分布測定装置、精密粒度分布測定装置、リアルタイムゼータ電位・ナノ粒子径測定装置、動的光散乱式（ＤＬＳ）粒子径文応測定装置、分析用超遠心システムなど、粒度分布を測定する装置で測定することができる。
得られた体積基準での積分分布曲線の５０％に相当する粒子径をメジアン径といい、いわゆる５０％粒子径、５０％径、ｄ５０等といわれる。測定において使用する発酵乳は調製直後のものでもよく、賞味期限まで保存したものであってもよい。測定温度は品温１０℃とする。
【００１２】
このような本発明の発酵乳は、メジアン径が1μｍ以上３０μｍ以下と小さいことから、離水が少ないだけでなく、発酵乳に含まれる乳成分等の凝集が少なく、十分な滑らかさを有する発酵乳となる。
【００１３】
この本発明における発酵乳とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）の発酵乳を指し、いわゆるドリンクヨーグルト、撹拌型ヨーグルト（Ｓｔｉｒｒｅｄ  ｔｙｐｅ）、静置型ヨーグルト（Ｓｅｔ  ｔｙｐｅ）、前発酵ヨーグルト、後発酵ヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルトを例示できる。このような本発明の発酵乳は、乳酸菌の粘性多糖を含有する発酵乳であれば特に限定されるものではない。
【００１４】
本発明の発酵乳を得るにあたり、乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を使用することが好ましい。これらの乳酸菌のうち、高粘性産生能を有する株、いわゆる粘性物産生株、多糖産生株等とされる株であれば乳酸菌のみの使用、または乳酸菌と少量の安定剤との併用で求める最大荷重、カード粒数が得られるため、食感やコスト面で好ましい。
【００１５】
本発明の高粘性産生能を有する乳酸菌はウロン酸を含む多糖類を産生するものがよく、このような乳酸菌として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、またはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）が挙げられる。
また同様に、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）を例示することができる。
本発明の発酵乳の製造にあたり、これらの乳酸菌から選ばれる一種又は複数種を用いることができる。
これらの乳酸菌の培養は、公知の方法に従って行うことができる。例えば、１２重量％無脂乳固形分からなる脱脂粉乳培地を用い、培地に対して乳酸菌を３重量％接種し、３７℃で１６時間培養して乳酸菌スターターを得ることができる。
【００１６】
本発明の発酵乳に含まれる乳酸菌の粘性多糖は公知の方法に従って分離・精製することができる。例えば、乳酸菌の培養物を５℃、１００００ｒｐｍ、１８５９２ｇ、１５分間遠心して上清を採取し、次いで１．５倍量のエタノールを加えて沈殿させ、沈殿物をＭｉｌｌｉＱ水に溶解し、トリクロロ酢酸（最終７．７ｖ／ｖ％）を加えて５℃で１時間保存する。その後、１０℃、８０００ｒｐｍ、１１８９ｇ、１５分間遠心して上清を得て、この上清をイオン交換水に対して透析し、凍結乾燥した後、リン酸緩衝液に溶解し、たんぱく分解酵素（アクチナーゼＡＳ、科研製薬株式会社製）を用いてたんぱく質を分解する。これを透析し不純物の除去を行った後、得られた溶液の凍結乾燥品を乳酸菌の粘性多糖の凍結乾燥物とし、ウロン酸測定に供することができる。なお、たんぱく分解酵素としては、パンクレアチン（天野エンザイム社製）、パパインＷ４０（天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（ノボザイム社製）等、一般的に市販されているものでよく、動物起源、植物起源、あるいは微生物起源は問わない。
乳酸菌の粘性多糖におけるウロン酸は、標準液としてグルクロン酸溶液を用い、カルバゾール・硫酸法（Ｇａｌａｍｂｏｓ，１９６７）で測定することができる。
ここで、本発明の発酵乳に含まれるウロン酸は、発酵乳に含まれる粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下であることが好ましい。さらに０．２重量％以上２０．０重量％以下であることが好ましく、特に０．２重量％以上１０．０重量％以下であることが好ましい。
【００１７】
本発明の発酵乳に用いられる乳原料は、通常のドリンクヨーグルト、撹拌型ヨーグルトや静置型ヨーグルト等の発酵乳の製造で用いられるものであれば良く、特に限定されない。
例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＷＰＣ）、ホエイたんぱく質分離物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Ｔｏｔａｌ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）、変性たんぱく質球状粒子（Ｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｄ  Ｗｈｅｙ：ＭＰホエー）、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を挙げることができる。これらの乳原料のいずれでも使用することができ、これらの乳原料を二種以上組み合わせたものであっても使用することができる。また、油脂、オリゴ糖、甘味料、酸味料、香料、果汁、果肉、ナッツ乳化剤等を配合してもよい。
【００１８】
また、本発明の発酵乳は、例えば、次のような公知の各処理工程を経ることによって製造することができる。
まず、乳原料、油脂原料、ショ糖を所定量計量し、加温、溶解した後、６０〜７０℃の温度で１００〜２７０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質処理し、８０〜９５℃の温度で２秒〜１０分間保持して殺菌処理する。次いで３０〜４５℃程度に冷却する。この均質処理、殺菌および冷却した原料液をミックスという。
製造する発酵乳がドリンクヨーグルトの場合、このミックスに乳酸菌を添加し、３０〜４０℃で７〜２０時間発酵する。ミックスの乳酸酸度が０．７〜１．３％に到達したところで発酵を終了し、ただちに撹拌して凝固したカードを粉砕し、プレートクーラーや冷却タンクで１０℃以下まで冷却する。これを１００〜２７０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質処理し、所定の容器に充填し５〜１０℃に冷却することによりドリンクタイプの発酵乳を得ることができる。
製造する発酵乳が撹拌型ヨーグルトの場合、発酵後、カードを粉砕し、冷却して容器に充填する。なお、フルーツヨーグルトを製造する場合には、これに加工果肉類等の副原料を添加して充填する。
また、製造する発酵乳が静置型ヨーグルトの場合、ミックスに乳酸菌を添加し、所定の容器に充填した後、発酵室に移送し発酵させる。発酵終了後、５〜１０℃に冷却することにより発酵乳を得ることができる。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２０】
[実施例１〜１０]
表１〜３に示す配合に従い、次の調製方法によって実施例品１〜１０及び比較例品１の発酵乳を調製した。実施例品の発酵乳はいずれもメジアン径が１μｍ以上３０μｍ以下であり、離水率が０体積％以上３０体積％以下であった。
また、比較例品の発酵乳はメジアン径が３０μｍを超え、離水率も３０体積％を超えていた。
これらの実施例品の発酵乳は、ウロン酸を発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下含有するものであった。また実施例品及び比較例品の発酵乳のＳＮＦはいずれも９．２％であった。
【００２１】
調製方法
脱脂粉乳９．７重量％、グラニュー糖６．０重量％を４５℃の温水に溶解した後、６５℃に加温してホモゲナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質処理した。この溶液を９０℃で５秒間保持して加熱殺菌した後、３５℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
次にストレプトコッカス・サーモフィルスを１．５重量％、ラクトバチルス・ブルガリクスを０．１５重量％添加して３４℃で酸度０．８５〜０．９５％まで発酵した後、１０℃以下に冷却し、ホモゲナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質処理して容器に充填後、フィルム状蓋材でシールして発酵乳（ドリンクヨーグルト）１１種（実施例１〜１０、比較例１）を得た。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表１〜３に示した。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
【表２】
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【００２４】
【表３】
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【００２５】
評価方法
前記にて調製した発酵乳を１０℃で１８日間保存した後、安定性について評価した。安定性について、官能評価の訓練を積んだ専門パネル１０名によって５点法で実施した。結果は、次の評価基準に基づいて評価した。
ここで、本発明における組織とは、目視観察で不均一な状態を組織状態不良とし、均一な状態を組織状態良好とした。
【００２６】
評価基準
（安定性）
５：離水少なく、組織状態も極めて良好
４：離水少なく、組織状態も良好
３：離水少なく、組織状態もやや良好
２：離水やや多く、組織状態もやや不良
１：離水多く、組織状態も不良
【００２７】
結果を表４示した。表４から明らかなように、実施例品１〜１０は、離水が少なく、組織状態も良好であった。一方、実施例品よりメジアン径が大きく、離水率も高い比較例品１の発酵乳は離水が多く、組織状態も不良であった。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
[実施例１１]
実施例１〜１０、比較例品１と同様の調製方法によって、脱脂粉乳を７．５重量％、ＭＰＣを１．５重量％、グラニュー糖を４．５重量％、ヤシ油を０．８１重量％、ストレプトコッカス・サーモフィルス  ＳＢＴ０１０４を１．５重量％、ラクトバチルス・ブルガリクス  ＳＢＴ０１６７を０．１５重量％含む発酵乳を調製した。この発酵乳は、メジアン径が５．０９６μｍ、離水率が７．８％、発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たりのウロン酸が４．８重量％であり、無脂乳固形分が８．５重量％であった。
調製した発酵乳を１０℃に１８日間保存した後、実施例１〜１０、比較例品１と同様の方法により、安定性について評価した結果、離水少なく、組織状態も極めて良好（５点）であった。
【００３０】
[実施例１２、比較例２]
実施例１〜１１、比較例品１と同様の調製方法によって、生乳を３４．９重量％、グラニュー糖を４．５重量％、ストレプトコッカス・サーモフィルスを３．０重量％、ラクトバチルス・ブルガリクスを３．０重量％含む無脂乳固形３．０％の発酵乳を調製した。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表５に示した。
調製した発酵乳を１０℃に１日間保存した後、実施例１〜１１、比較例品１と同様の方法により、安定性について評価した結果、実施例１２は、離水少なく、組織状態も極めて良好（５点）であった。比較例２は、離水多く、組織も不良（１点）であった。
【００３１】
【表５】
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【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、乳酸菌の粘性多糖を含有する発酵乳を提供することにより、離水が抑制された発酵乳を提供することが可能となる。
［寄託生物材料への言及］
（１）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３
（２）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２
（３）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３
（４）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４
（５）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５
（６）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０
（７）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１
（８）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２０年９月４日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６