(57)【要約】【課題】もっちり感、口どけのよさを付与した食品組成物を提供する。【解決手段】食品組成物は、加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含み、ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含み、酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含み、
ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含み、
酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含む、食品組成物。
【請求項２】
１．５質量％の前記ゼラチンからなる第１ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩfとし、
１．５質量％の前記ゼラチンと０．３質量％の前記酸性多糖類とからなる第２ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩsとする場合、
Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となる、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記加工澱粉は、化学的加工が加えられた澱粉である、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項４】
前記加工澱粉は、ヒドロキシプロピル澱粉である、請求項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項５】
前記加工澱粉は、タピオカ由来の澱粉である、請求項１〜４のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項６】
前記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンである、請求項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項７】
前記酸性多糖類は、ペクチン、ＣＭＣ、アルギン酸エステル、キサンタンガム、アラビアガムおよびラムダカラギーナンからなる群より選ばれる１または２以上である、請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項８】
前記食品組成物は、凍結解凍の前後で物性が維持される、請求項１〜７のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項９】
前記食品組成物は、デザート、フィリング、惣菜、ソース、ジャムまたは菓子に用いられる、請求項１〜８のいずれかに記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から糊状になるという澱粉の性質を利用することにより、もちのような粘りおよび弾力を食品に付与することが試みられてきた。この中で、特開２００４−２２２６７３号公報（特許文献１）は、タピオカ澱粉を１〜１０重量％含有し、かつゼラチンを添加したヨーグルトを開示している。このヨーグルトは、もちのように伸び、かつ食べ応えのある食感を有するとされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２２２６７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、タピオカ澱粉およびゼラチンの添加のみでは、もっちり感、口どけのよさなどの食感を得ることが困難である。このように澱粉などの添加によりもっちり感、口どけのよさなどの食感を食品に付与することは未だ実現されておらず、その開発が切望されている。
【０００５】
上記実情に鑑み、本発明は、もっちり感および口どけのよさを付与した食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、もっちり感、口どけのよさなどの食感が、粘りのある伸び、適度な硬さ（後述するゲル破断強度）および形状を維持する性質（以下、「保形性」とも記す）を食品が有する場合に得られることを知見した。この知見に基づき、上述した伸び、硬さおよび保形性を有する食品組成物に到達し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明に係る食品組成物は、加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含み、ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含み、酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含む。
【０００８】
上記食品組成物において、１．５質量％の上記ゼラチンからなる第１ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩfとし、１．５質量％の上記ゼラチンと０．３質量％の上記酸性多糖類とからなる第２ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩsとする場合、Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となることが好ましい。
【０００９】
上記加工澱粉は、化学的加工が加えられた澱粉であることが好ましい。
上記加工澱粉は、ヒドロキシプロピル澱粉であることが好ましい。
【００１０】
上記加工澱粉は、タピオカ由来の澱粉であることが好ましい。
上記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンであることが好ましい。
【００１１】
上記酸性多糖類は、ペクチン、ＣＭＣ、アルギン酸エステル、キサンタンガム、アラビアガムおよびラムダカラギーナンからなる群より選ばれる１または２以上であることが好ましい。
【００１２】
上記食品組成物は、凍結解凍の前後で物性が維持されることが好ましい。
上記食品組成物は、デザート、フィリング、惣菜、ソース、ジャムまたは菓子に用いられることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、もっちり感および口どけのよさを付与した食品組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る実施形態について、さらに詳細に説明する。ここで、本明細書において「Ａ〜Ｂ」という形式の表記は、範囲の上限下限（すなわちＡ以上Ｂ以下）を意味し、Ａにおいて単位の記載がなく、Ｂにおいてのみ単位が記載されている場合、Ａの単位とＢの単位とは同じである。
【００１５】
＜食品組成物＞
本発明に係る食品組成物は、加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含み、ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含み、酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含む。上記食品組成物において、１．５質量％の上記ゼラチンからなる第１ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩfとし、１．５質量％の上記ゼラチンと０．３質量％の上記酸性多糖類とからなる第２ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩsとする場合、Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となることが好ましい。本発明に係る食品組成物は、上述した構成を有することにより、もっちり感および口どけのよさを有することができる。
【００１６】
（加工澱粉）
本発明に係る食品組成物は、加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含む。加工澱粉とは、高い粘度を備えたり、冷却時にゲル化する性質を備えるなど、澱粉本来の物理的性質が改良された澱粉をいう。具体的には、生澱粉に加熱処理などの物理的加工、アミラーゼなどの酵素による酵素的加工、または各種の化学物質と反応させることによる化学的加工が加えられ、上述の物理的性質が改良された澱粉の総称をいう。加工澱粉を得るための化学的加工には、澱粉のアセチル化、リン酸化、酸化、オクテニルコハク酸化、ヒドロキシプロピル化、リン酸モノエステル化などの処理が例示される。
【００１７】
具体的な加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムなどを挙げることができる。この中で加工澱粉は、ヒドロキシプロピル澱粉であることが好ましい。加工澱粉としてヒドロキシプロピル澱粉を用いる場合、より優れたもっちり感および口どけのよさを有することができる。
【００１８】
さらに加工澱粉は、澱粉である限り、その由来となる原材料が限定されるべきではない。たとえば由来となる原材料として、馬鈴薯、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、甘藷（サツマイモ）、サゴなどが例示される。この中で加工澱粉は、タピオカ由来の澱粉であることが好ましい。加工澱粉としてタピオカ由来の澱粉を用いる場合、より優れたもっちり感および口どけのよさを有することができる。
【００１９】
上述のとおり食品組成物において、加工澱粉は、０．５質量％以上１０質量％以下含まれる。食品組成物に含まれる加工澱粉が０．５質量％未満である場合、過少のために十分な粘りおよび弾力を付与することができない傾向がある。食品組成物に含まれる加工澱粉が１０質量％を超えて含まれる場合、過多であるために固い食感となってもっちり感および口どけのよさを付与することができない傾向がある。食品組成物において、好ましい加工澱粉の含有量は、１〜８質量％である。
【００２０】
（ゼラチン）
本発明に係る食品組成物は、ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含む。ゼラチンは、牛、豚などの哺乳動物の骨、皮部分、サメ、ティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などのコラーゲンを含有する材料を、塩酸、硫酸などの無機酸もしくは石灰などの無機塩基を用いて処理することにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチン、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。酸処理ゼラチンは、ｐＨ８〜９が等イオン点であり、その等イオン点の分布はブロードとなる。これに対し、アルカリ処理ゼラチンは、ほぼｐＨ５が等イオン点であり、その等イオン点の分布は非常にシャープである。ゼラチン水溶液は、等イオン点より低ｐＨ側で＋、高ｐＨ側では−に荷電する。
【００２１】
食品組成物においては、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。ただし、上記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンであることが好ましい。ゼラチンとしてアルカリ処理ゼラチンを用いる場合、より優れたもっちり感、口どけのよさを付与することができる。
【００２２】
さらにゼラチンは、種々のゼリー強度（ＪＩＳ  Ｋ  ６５０３：２００１（にかわ及びゼラチン）に規定）を有するが、特定範囲のゼリー強度に限定されない。ただし、より良いもっちり感および口どけ感を付与する観点からゼリー強度（単位はｇ）が、１００〜３００であるゼラチンを用いることが好ましい。
【００２３】
上述のとおり食品組成物において、ゼラチンは、０．５質量％以上４質量％以下含まれる。食品組成物に含まれるゼラチンが０．５質量％未満である場合、過少のためにもっちり感および弾力を付与することができない傾向がある。食品組成物に含まれるゼラチンが４質量％を超えて含まれる場合、過多であるために固い食感となってもちのような柔らかさおよび口どけのよさを付与することができない傾向がある。食品組成物において、好ましいゼラチンの含有量は、１〜３質量％である。
【００２４】
（酸性多糖類）
本発明に係る食品組成物は、酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含む。酸性多糖類とは、１０個以上の単糖が結合することにより構成される炭水化物である多糖類のうち、その化学構造においてカルボキシル基などを有するために、水などに溶解させた際に酸性を示す多糖類をいう。食品組成物において酸性多糖類は、水などに溶解させた際に酸性を示す多糖類である限り、その種類は限定されるべきではない。ただし、本発明の効果であるもっちり感および口どけのよさをより良く付与するため、たとえば酸性多糖類は、ペクチン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、アルギン酸エステル、キサンタンガム、アラビアガムおよびラムダカラギーナンからなる群より選ばれる１または２以上であることが好ましい。
【００２５】
酸性多糖類は、上述した化合物の中で、ペクチン、ＣＭＣおよびアルギン酸エステルからなる群より選ばれる１または２以上であることがより好ましい。酸性多糖類は、ペクチンであることが最も好ましい。
【００２６】
上述のとおり食品組成物において、酸性多糖類は、０．０８質量％以上１質量％以下含まれる。食品組成物に含まれる酸性多糖類が０．０８質量％未満である場合、過少のために適度な硬さおよび口どけ感を付与することができない傾向がある。食品組成物に含まれる酸性多糖類が１質量％を超えて含まれる場合、過多であるために柔らかくなりすぎ、粘りのある伸びおよびもっちり感を付与することができない傾向がある。食品組成物において、好ましい酸性多糖類の含有量は、０．２〜０．８質量％である。
【００２７】
＜作用＞
酸性多糖類は、詳細なメカニズムは不明であるが、上記カルボキシル基などの置換基に基づくマイナスの電荷を有し、このマイナスの電荷が食品組成物中において、ゼラチンのアミノ基に基づくプラスの電荷と電気的反応を起こすと考えられる。これにより、食品組成物中のゼラチンのゲルが、その連続性が壊されて不連続化し、脆くなることによって適度な硬さ（後述するゲル破断強度）、およびこれに基づく口どけ感が得られるものと推定される。
【００２８】
（ゲル破断強度比：Ｉs／Ｉf）
本発明に係る食品組成物において、１．５質量％の上記ゼラチンからなる第１ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩfとし、１．５質量％の上記ゼラチンと０．３質量％の上記酸性多糖類とからなる第２ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩsとする場合、Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となることが好ましい。すなわち第２ゲルは、そのゲル破断強度が第１ゲルよりも弱い値を示すため、より脆いゲルであることが理解される。食品組成物において、このようなゲル破断強度比（Ｉs／Ｉf）を有する場合、詳細なメカニズムは不明であるが、食品組成物中のゼラチンのゲルはその連続性が壊されて不連続化し、脆くなることにより、適度な硬さが付与され、およびこれに基づく口どけ感が付与されることとなると考えられる。
【００２９】
ここで上記第１ゲルとは、食品組成物中に含まれるゼラチンを水に溶解し、その濃度を１．５質量％として調製したゲルをいう。さらに上記第２ゲルとは、食品組成物中に含まれるゼラチンおよび酸性多糖類を、それぞれの濃度を１．５質量％、０．３質量％として調製したゲルをいう。第１ゲルおよび第２ゲルにおいて、食品組成物に添加される可能性のある砂糖などの添加剤（固形分）が含まれていてもよいが、その場合、第１ゲルおよび第２ゲルにおけるそれらの添加量は同じ量とする。
【００３０】
１．５質量％の上記ゼラチンからなる第１ゲルのゲル破断強度（Ｉf）、および１．５質量％のゼラチンと０．３質量％の酸性多糖類とからなる第２ゲルのゲル破断強度（Ｉs）の測定方法は、以下のとおりである。すなわち上述の第１ゲルおよび第２ゲルを準備し、この第１ゲルおよび第２ゲルに対し、クリープメーター（商品名（品番）：「ＲＥ２−３３００５Ｃ」、株式会社山電製）を用いてゲル破断強度をそれぞれ測定する。その際、φ１０ｍｍ円柱形状のプランジャーを使用する。さらにテーブルスピードを１ｍｍ／ｓとする。測定する際のゲルの温度は、５℃である。
【００３１】
上記Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となることが好ましい。上記Ｉs／Ｉfが０．６５未満である場合、食品組成物としては柔らかくなりすぎ、粘りのある伸びおよびもっちり感などを付与することができない傾向がある。上記Ｉs／Ｉfが０．９を超える場合、食品組成物として適度な硬さおよび口どけ感を付与することができない傾向がある。上記Ｉs／Ｉfは、より好ましくは０．７〜０．８５である。この場合において、もっちり感を得るためのより好ましい硬さが得られ、より好ましい口どけ感を得ることもできる。
【００３２】
本発明では、ゼラチンと酸性多糖類との質量比率を５：１としたゲル（第２ゲル）を用いてゲル破断強度比（Ｉs／Ｉf）を求めたが、食品組成物は、上述した所定量のゼラチン（０．５質量％以上４質量％以下）および酸性多糖類（０．０８質量％以上１質量％以下）を含む限り、もっちり感および口どけのよさが付与されるものである。
【００３３】
（物性評価）
本発明に係る食品組成物は、上述のようにもっちり感および口どけのよさが付与される。このもっちり感および口どけのよさを食品組成物が有するか否かは、以下の複数の物性の総合的な評価をすることにより、判別することができる。すなわち、食品組成物の「伸び」、「保形性」および「食感」の物性をそれぞれ評価することにより、もっちり感および口どけのよさなどを有するか否かを判別することができる。「伸び」、「保形性」および「食感」の物性は、それぞれ以下のとおりの方法によって評価することができる。
【００３４】
すなわち「伸び」については、縦断面が下辺よりも上辺が長い台形であって、上方が開放された略円柱容状器（容量９０ｍｌ）に上記食品組成物を６０ｇ充填し、上記略円柱状容器に蓋をし、５℃の温度雰囲気で１２時間以上静置した後に上記蓋を外し、上記略円柱状容器内の５℃の状態の食品組成物を５ｃｃのスプーンですくい上げた場合において、食品組成物がスプーンから垂れ下がって伸びる長さを「伸び」として評価する。この「伸び」の長さについては、上述の方法を５回繰り返すことにより得られた各数値の平均値とする。
【００３５】
「伸び」は、１５ｃｍ以上である場合に食品組成物にもっちり感および口どけのよさが付与される。
【００３６】
さらに「保形性」については、上記略円柱状容器に上記食品組成物を充填して蓋をし、５℃の温度雰囲気で１２時間以上静置した後に、上記略円柱状容器を上下逆さまに載置して３０秒間静置した場合における上記略円柱状容器内の５℃の食品組成物の状態変化を目視で観察することにより評価することができる。ここで上記略円柱状容器において、上記食品組成物は蓋との間に空間が存在するように充填される。このとき食品組成物は、その硬さなどに起因して流動し、上記蓋に付着するなどの形態が観察される。この「保形性」については、上述の観察を３回繰り返すことにより得られた様々な形態のうち最大数観察された形態をいうものとする。
【００３７】
「保形性」は、食品組成物が蓋に付着しない、若しくは蓋の一部のみに食品組成物が付着する形態である場合に食品組成物にもっちり感および口どけのよさが付与される。
【００３８】
「食感」については、官能試験を行なって被験者に食品組成物を喫食させることにより、「もっちり感」、「口どけ感」とともに、「伸び感」、「粘り感」、「硬さ」および「トロトロ感」の項目について、「非常に有している」、「有している」、「並である」、「不十分である」のいずれかの回答を得ることにより評価することができる。
【００３９】
「食感」は、「もっちり感」、「口どけ感」、「伸び感」および「粘り感」の項目について、「非常に有している」または「有している」という回答が得られ、「硬さ」および「トロトロ感」の項目について「不十分である」の回答が得られる場合に、食品組成物にもっちり感および口どけのよさが付与される。
【００４０】
（凍結解凍前後における物性維持）
本発明に係る食品組成物は、凍結解凍の前後で物性が維持されることが好ましい。すなわち、食品組成物の凍結前と、食品組成物を凍結し、解凍させた後との間で、もっちり感および口どけのよさの食感が維持されることが好ましい。
【００４１】
本明細書において「凍結」とは、食品組成物をマイナス１８℃以下の温度雰囲気に静置することにより内部まで、その水分を完全に固体化させた状態をいう。「解凍」とは、凍結をした食品組成物を冷蔵（５℃）に戻し、１２時間以上静置することにより内部の水分を完全に液体化させた状態をいう。
【００４２】
さらに本明細書において凍結解凍の前後で維持される「物性」は、上述した「伸び」、「保形性」、「食感」であり、凍結の前および解凍の後のどちらも上述した方法によって測定することができる。食品組成物は、これらの物性について凍結解凍の前後で維持される。すなわちこれらの物性の評価が、凍結解凍の前後においてほぼ変化することがなく、またはまったく変化することがなく、もっちり感および口どけのよさを変わりなく得ることができる。
【００４３】
たとえば後述する［実施例］における試料１２の食品組成物では、その凍結解凍の前後で共に「伸び」が２５ｃｍ以上３０ｃｍ未満であり、「保形性」が蓋に付着しないという評価である。「食感」は、「もっちり感」、「口どけ感」、「伸び感」、「粘り感」の項目について、「非常に有している」との評価結果が得られる。この場合、試料１２の食品組成物は、総合評価としてＳ（本発明の効果を顕著に得られる）の評価を得られ、もっちり感および口どけのよさをより良く得ることができる。
【００４４】
＜用途＞
本発明に係る食品組成物は、デザート、フィリング、惣菜、ソース、ジャムまたは菓子に用いられることが好ましい。この場合に、これらの食品の食品組成物として、もっちり感および口どけのよさなどの食感を付与することが可能となる。
【００４５】
食品組成物は、具体的にはデザートとして、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、杏仁豆腐、水ようかん、わらび餅などとして用いることができる。
【００４６】
フィリングとして、プリン、ゼリー、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、餡フィリング、フルーツフィリング、ジャム、きなこフィリング、抹茶フィリング、カレーフィリング、ポテトフィリング、玉子フィリング、スプレッドなどとして用いることができる。
【００４７】
惣菜として、豆腐、ゴマ豆腐、玉子豆腐、介護惣菜、柔らか食惣菜、ポテトサラダ、冷製茶碗蒸し、冷製スープなどとして用いることができる。
【００４８】
ソースとして、あんこソース、フルーツソース、チョコレートソース、カラメルソース、練乳ソース、抹茶ソース、はちみつソース、黒蜜ソースなどとして用いることができる。
【００４９】
ジャムとして、あんこジャム、フルーツジャム、マーマレード、ミルクジャムなどとして用いることができる。
【００５０】
菓子として、アイスクリーム、シャーベット、シュークリーム、グミ、マシュマロ、ソフトキャンディなどとして用いることができる。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下の実施例において「総合評価Ｓ」とは、本発明の効果を顕著に得られる食品組成物であることを意味し、「総合評価Ａ」とは、本発明の効果を十分に得られる食品組成物であることを意味する。「総合評価Ｂ」とは、本発明の効果を得られる食品組成物であることを意味し、「総合評価Ｃ」とは、本発明の効果を得るには不十分である食品組成物であることを意味する。
【００５２】
［実施例１］
＜試料１１の調製＞
まず、試料全体に占める割合が３質量％となる加工澱粉としてのタピオカ由来のヒドロキシプロピル澱粉（商品名：「いかるが１００」、王子コーンスターチ株式会社製）、試料全体に占める割合が１．２質量％となるゼリー強度１５０のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「ＮＣ」、新田ゼラチン株式会社製）、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を準備した。これらを混合することにより混合物を得た後、水を加えて８０℃で１０分間、撹拌加熱することにより、上記混合物が溶解した混合溶液を得た。さらに、この混合溶液を断面が底辺よりも上辺が長い台形であって、上方が開放した略円柱状容器（底面φ４．４ｃｍ、開放天面φ６ｃｍ、容量９０ｍｌ）に６０ｇ充填し、５℃で一晩（１６時間）冷却することにより、試料１１の食品組成物を調製した。
【００５３】
＜試料１２の調製＞
試料全体に占める割合が３０質量％となる砂糖を上記混合物に添加したこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１２の食品組成物を調製した。
【００５４】
＜試料１３の調製＞
加工澱粉の試料全体に占める割合を０．５質量％とし、試料全体に占める割合が５質量％となる砂糖を上記混合物に添加したこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１３の食品組成物を調製した。
【００５５】
＜試料１４の調製＞
加工澱粉の試料全体に占める割合を１０質量％とし、酸性多糖類の試料全体に占める割合を０．９質量％とし、試料全体に占める割合が５質量％となる砂糖を上記混合物に添加したこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１４の食品組成物を調製した。
【００５６】
＜試料１５の調製＞
ゼラチンを、試料全体に占める割合が０．５質量％となるゼリー強度３００のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「♯３００微粉」、新田ゼラチン株式会社製）とし、酸性多糖類の試料全体に占める割合を０．０８質量％とし、試料全体に占める割合が３０質量％となる砂糖を上記混合物に添加したこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１５の食品組成物を調製した。
【００５７】
＜試料１６の調製＞
まず、試料全体に占める割合が０．５質量％となる加工澱粉（上記タピオカ由来のヒドロキシプロピル澱粉）、試料全体に占める割合が０．６質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）および試料全体に占める割合が１０質量％となる砂糖を準備した。これらを混合することにより混合物を得た後、水を加えて煮沸溶解した。この煮沸溶解した混合物に、試料全体に占める割合が２０質量％となる砂糖および試料全体に占める割合が５０質量％となる水あめを加えて煮詰めた。その後、試料全体に占める割合が４質量％となるようにゼリー強度１００のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「♯１００」、新田ゼラチン株式会社製）の４０質量％溶液を加えた後、上述した略円柱状容器に充填し、常温（２５℃）で一晩（１６時間）静置することにより、試料１６の食品組成物を調製した。
【００５８】
＜試料１７の調製＞
酸性多糖類の試料全体に占める割合を１質量％とし、試料全体に占める割合が３０質量％となる砂糖を上記混合物に添加したこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１７の食品組成物を調製した。
【００５９】
＜試料１Ａの調製＞
加工澱粉の試料全体に占める割合を０．４質量％としたこと以外について、試料１３と同じ方法により、試料１Ａの食品組成物を調製した。試料１Ａは、加工澱粉の含有量が０．５質量％未満となるため比較例となる。
【００６０】
＜試料１Ｂの調製＞
加工澱粉の試料全体に占める割合を１１質量％したこと以外について、試料１４と同じ方法により、試料１Ｂの食品組成物を調製した。試料１Ｂは、加工澱粉の含有量が１０質量％を超えるため比較例となる。
【００６１】
＜試料１Ｃの調製＞
ゼラチンの試料全体に占める割合を０．４質量％としたこと以外について、試料１５と同じ方法により、試料１Ｃの食品組成物を調製した。試料１Ｃは、ゼラチンの含有量が０．５質量％未満となるため比較例となる。
【００６２】
＜試料１Ｄの調製＞
ゼラチンの試料全体に占める割合を５質量％としたこと以外について、試料１６と同じ方法により、試料１Ｄの食品組成物を調製した。試料１Ｄは、ゼラチンの含有量が４質量％を超えるため比較例となる。
【００６３】
＜試料１Ｅの調製＞
酸性多糖類の試料全体に占める割合を０．０７質量％としたこと以外について、試料１５と同じ方法により、試料１Ｅの食品組成物を調製した。試料１Ｅは、酸性多糖類の含有量が０．０８質量％未満となるため比較例となる。
【００６４】
＜試料１Ｆの調製＞
酸性多糖類の試料全体に占める割合を１．１質量％としたこと以外について、試料１７と同じ方法により、試料１Ｆの食品組成物を調製した。試料１Ｆは、酸性多糖類の含有量が１質量％を超えるため比較例となる。
【００６５】
＜試料１Ｇの調製＞
加工澱粉を添加しなかったこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１Ｇの食品組成物を調製した。試料１Ｇは、加工澱粉を含まないため比較例となる。
【００６６】
＜試料１Ｈの調製＞
ゼラチンを添加しなかったこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１Ｈの食品組成物を調製した。試料１Ｈは、ゼラチンを含まないため比較例となる。
【００６７】
＜試料１Ｉの調製＞
酸性多糖類を添加しなかったこと以外について、試料１１と同じ方法により、試料１Ｉの食品組成物を調製した。試料１Ｉは、酸性多糖類を含まないため比較例となる。
【００６８】
＜物性評価＞
上述した試料１１〜試料１７および試料１Ａ〜試料１Ｉの食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性について評価した。その評価方法は、上述したとおりである。その結果を表１、表２に示す。
【００６９】
ここで表１、表２中の「伸び」については、その長さが１ｃｍ未満だった試料を「０」と評価し、１ｃｍ以上１０ｃｍ未満だった試料を「１」と評価し、１０ｃｍ以上１５ｃｍ未満だった試料を「２」と評価し、１５ｃｍ以上２０ｃｍ未満だった試料を「３」と評価し、２０ｃｍ以上２５ｃｍ未満だった試料を「４」と評価し、２５ｃｍ以上３０ｃｍ未満だった試料を「５」と評価し、３０ｃｍ以上だった試料を「６」と評価した。上述のとおり、食品組成物においてもっちり感、口どけのよさなどの食感が付与されるためには、「伸び」はその長さが１５ｃｍ以上必要である（表１、表２中において「３」以上）。
【００７０】
さらに表１、表２中の「保形性」については、粘度のない液体であった試料を「Ｃ」と評価し、蓋の全部に試料が付着した場合に「Ｂ」と評価し、蓋の一部に試料が付着した場合に「Ａ」と評価し、蓋に試料が付着しなかった場合に「Ｓ」と評価した。上述のとおり、食品組成物においてもっちり感、口どけのよさなどの食感が付与されるためには、「保形性」は、蓋に試料が付着しない、若しくは蓋の一部のみに試料が付着すること（表１、表２中において「Ａ」以上の評価）が必要である。
【００７１】
表１、表２中の「食感」の評価については、「もっちり感」、「口どけ感」について、それぞれ「非常に有している」場合を「Ｓ」と評価し、「有している」場合を「Ａ」と評価し、「並である」場合を「Ｂ」と評価し、「不十分である」場合を「Ｃ」と評価した。さらに「伸び感」、「粘り感」、「硬さ」および「トロトロ感」の項目について、「非常に有している」、「有している」の回答を得た項目を「その他の食感」の欄に備考を含めて列挙した。このほか表１、表２中の「ゼラチン（３００）」、「ゼラチン（１５０）」、「ゼラチン（１００）」の各３００、１５０、１００の数値は、ゼリー強度（単位はｇ）を示す。「総合評価」については、上述したとおりである。
【００７２】
【表１】
2018196331.tif 000002
【００７３】
【表２】
2018196331.tif 000003
【００７４】
（考察）
表１、表２によれば、試料１１〜試料１７の食品組成物は、試料１Ａ〜試料１Ｉの食品組成物に比べ、「伸び」、「保形性」、「もっちり感」、「口どけ感」および「その他の食感」の各項目について、いずれも良好な評価を得ていることが分かる。試料１１〜試料１７の食品組成物は、総合評価においても「Ｓ」または「Ａ」であり、もっちり感、口どけのよさが付与されていることが分かる。試料１１〜試料１７はいずれも、この種の食品組成物に比して製造時の粘度が低く、容器への充填が容易（容易充填性）であるという効果も見出された。
【００７５】
［実施例２］
＜対照試料Ｘの調製＞
濃度を１．５質量％としたゼリー強度１５０のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「ＮＣ」、新田ゼラチン株式会社製）を調製し、このゼラチンに対して試料全体に占める割合が５質量％となる砂糖を添加することにより得た第１ゲルを対照試料Ｘとして準備した。
【００７６】
＜試料２１の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２１を調製した。
【００７７】
＜試料２２の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのＣＭＣ（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２２を調製した。
【００７８】
＜試料２３の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのアルギン酸エステル（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２３を調製した。
【００７９】
＜試料２４の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのキサンタンガム（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２４を調製した。
【００８０】
＜試料２５の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのアラビアガム（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２５を調製した。
【００８１】
＜試料２６の調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのラムダカラギーナン（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２６を調製した。
【００８２】
＜試料２Ａの調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となるローカストビーンガム（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２Ａを調製した。ローカストビーンガムは、酸性多糖類ではない。
【００８３】
＜試料２Ｂの調製＞
上記対照試料Ｘに、試料全体に占める割合が０．３質量％となるグァーガム（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２Ｂを調製した。グァーガムは酸性多糖類ではない。
【００８４】
＜ゲル破断強度比の測定＞
第１ゲルとしての対照試料Ｘのゲル破断強度であるＩf、および第２ゲルとしての試料２１〜試料２６、試料２Ａおよび試料２Ａのゲル破断強度であるＩsを、それぞれ上述した方法により測定した。これにより試料２１〜試料２６、試料２Ａおよび試料２ＡにおけるＩs／Ｉfを求めた。その結果を表３に示す。
【００８５】
【表３】
2018196331.tif 000004
【００８６】
＜対照試料Ｙの調製＞
濃度を１．５質量％としたゼリー強度３００のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「♯３００微粉」、新田ゼラチン株式会社製）を調製し、このゼラチンに対して試料全体に占める割合が５質量％となる砂糖を添加することにより得た第１ゲルを対照試料Ｙとして準備した。
【００８７】
＜試料２７の調製＞
上記対照試料Ｙに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２７を調製した。
【００８８】
＜ゲル破断強度比の測定＞
第１ゲルとしての対照試料Ｙのゲル破断強度であるＩf、および第２ゲルとしての試料２７のゲル破断強度であるＩsを、それぞれ上述した方法により測定した。これにより試料２７におけるＩs／Ｉfを求めた。その結果を表４に示す。
【００８９】
＜対照試料Ｚの調製＞
濃度を１．５質量％としたゼリー強度１５０のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「ＮＣ」、新田ゼラチン株式会社製）を調製し、このゼラチンに対して試料全体に占める割合が３０質量％となる砂糖を添加することにより得た第１ゲルを対照試料Ｚとして準備した。
【００９０】
＜試料２８の調製＞
上記対照試料Ｚに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２８を調製した。
【００９１】
＜ゲル破断強度比の測定＞
第１ゲルとしての対照試料Ｚのゲル破断強度であるＩf、および第２ゲルとしての試料２８のゲル破断強度であるＩsを、それぞれ上述した方法により測定した。これにより試料２８におけるＩs／Ｉfを求めた。その結果を表４に示す。
【００９２】
＜対照試料αの調製＞
濃度を１．５質量％としたゼリー強度１００のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「Ｒ微粉」、新田ゼラチン株式会社製）を調製し、このゼラチンに対して試料全体に占める割合が５質量％となる砂糖を添加することにより得た第１ゲルを対照試料αとして準備した。
【００９３】
＜試料２９の調製＞
上記対照試料αに、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を添加することにより第２ゲルとしての試料２９を調製した。
【００９４】
＜ゲル破断強度比の測定＞
第１ゲルとしての対照試料αのゲル破断強度であるＩf、および第２ゲルとしての試料２９のゲル破断強度であるＩsを、それぞれ上述した方法により測定した。これにより試料２９におけるＩs／Ｉfを求めた。その結果を表４に示す。
【００９５】
【表４】
2018196331.tif 000005
【００９６】
（考察）
表３、表４によれば、試料２１〜試料２６は対照試料Ｘに対し、試料２７は対照試料Ｙに対し、試料２８は対照試料Ｚに対し、試料２９は対照試料αに対し、それぞれゲル破断強度比（Ｉs／Ｉf）は０．６５〜０．９の範囲内であった。試料２Ａおよび試料２Ｂは、ゼラチンに対して酸性多糖類が添加されなかったため、対照試料Ｘに対し、ゲル破断強度比（Ｉs／Ｉf）が１を超えた。試料２１〜試料２９では、酸性多糖類のカルボキシル基に基づくマイナスの電荷が、ゼラチンのアミノ基に基づくプラスの電荷と電気的反応を起こし、ゼラチンのゲルが不連続化し、脆くなることによってゲル破断強度比（Ｉs／Ｉf）が上述の範囲になったものと推定される。この場合において、良好なもっちり感および口どけのよさが得られる。
【００９７】
［実施例３］
＜試料１２の調製＞
試料１２の食品組成物を上述のとおりに調製した。
【００９８】
＜試料３１の調製＞
加工澱粉をタピオカ由来のヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料３１の食品組成物を調製した。
【００９９】
＜試料３２の調製＞
加工澱粉をタピオカ由来のアセチル化リン酸架橋澱粉（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料３２の食品組成物を調製した。
【０１００】
＜試料３Ａの調製＞
加工澱粉をタピオカ由来の生澱粉（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料３Ａの食品組成物を調製した。
【０１０１】
＜物性評価＞
上述した試料１２、試料３１、試料３２および試料３Ａの食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性について評価した。その評価方法は、上述したとおりである。その結果を表５に示す。ここで表５中の「伸び」の０〜６、「保形性」のＳ〜Ｃが示す意味、および「食感」の評価については、表１、表２の説明において述べたのと同じである。
【０１０２】
【表５】
2018196331.tif 000006
【０１０３】
（考察）
表５によれば、加工澱粉を用いた試料１２、試料３１および試料３２の食品組成物は、加工澱粉を用いなかった試料３Ａの食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「もっちり感」、「口どけ感」および「その他の食感」の各項目について、いずれも良好な評価を得ていることが分かる。試料１２、試料３１および試料３２の食品組成物は、総合評価においても「Ｓ」または「Ａ」であり、もっちり感、口どけのよさが付与されていることが分かる。試料３１および試料３２も試料１２と同様に、この種の食品組成物に比して製造時の粘度が低く、容器への充填が容易（容易充填性）であるという効果が見出された。
【０１０４】
［実施例４］
＜試料１２の調製＞
試料１２の食品組成物を上述のとおりに調製した。
【０１０５】
＜試料４１の調製＞
ゼラチンを、濃度を１．２質量％としたゼリー強度１５０の酸処理ゼラチン（商品名：「ＡＰＨ−１５０微粉」、新田ゼラチン株式会社製）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料４１の食品組成物を調製した。
【０１０６】
＜物性評価＞
上述した試料１２および試料４１の食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性について評価した。その評価方法は、上述したとおりである。その結果を表６に示す。表６中の「伸び」の０〜６、「保形性」のＳ〜Ｃが示す意味、および「食感」の評価については、表１、表２の説明において述べたのと同じである。
【０１０７】
【表６】
2018196331.tif 000007
【０１０８】
（考察）
表６によれば、ゼラチンとして酸処理ゼラチン（試料４１）を用いても、アルカリ処理ゼラチン（試料１２）を用いても、「伸び」、「保形性」、「もっちり感」、「口どけ感」および「その他の食感」の各項目について、いずれも良好な評価を得ていることが分かる。試料１２および試料４１の食品組成物は、総合評価においても「Ｓ」または「Ａ」であり、もっちり感、口どけのよさが付与されていることが分かる。より好ましいのは、試料１２に含まれるアルカリ処理ゼラチンであることも分かる。試料４１も試料１２と同様に、この種の食品組成物に比して製造時の粘度が低く、容器への充填が容易（容易充填性）であるという効果が見出された。
【０１０９】
［実施例５］
＜試料５１の調製＞
まず、試料全体に占める割合が２質量％となる加工澱粉としてのタピオカ由来のヒドロキシプロピル澱粉（商品名：「いかるが１００」、王子コーンスターチ株式会社製）、試料全体に占める割合が１．２質量％となるゼリー強度１５０のアルカリ処理ゼラチン（商品名：「ＮＣ」、新田ゼラチン株式会社製）、試料全体に占める割合が０．３質量％となる酸性多糖類としてのペクチン（市販品）を準備した。これらを混合することにより混合物を得た後、水および試料全体に占める割合が３０質量％となる砂糖を加えて８０℃で１０分間、撹拌加熱することにより、上記混合物が溶解した混合溶液を得た。さらに、この混合溶液を断面が底辺よりも上辺が長い台形であって、上方が開放した略円柱状容器（底面φ４．４ｃｍ、開放天面φ６ｃｍ、容量９０ｍｌ）に６０ｇ充填し、５℃で一晩（１６時間）冷却することにより、試料５１の食品組成物を調製した。
【０１１０】
＜試料５２の調製＞
加工澱粉をコーン由来のヒドロキシプロピル澱粉（市販品）に代えたこと以外については、試料５１と同じ方法により試料５２の食品組成物を調製した。
【０１１１】
＜試料５３の調製＞
加工澱粉をワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル澱粉（市販品）に代えたこと以外については、試料５１と同じ方法により試料５３の食品組成物を調製した。
【０１１２】
＜物性評価＞
上述した試料５１〜試料５３の食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性について評価した。その評価方法は、上述したとおりである。その結果を表７に示す。表７中の「伸び」の０〜６、「保形性」のＳ〜Ｃが示す意味、および「食感」の評価については、表１、表２の説明において述べたのと同じである。
【０１１３】
【表７】
2018196331.tif 000008
【０１１４】
（考察）
表７によれば、試料５１〜試料５３の食品組成物は、加工澱粉を用いる限り、その由来に関係なく、「伸び」、「保形性」、「もっちり感」、「口どけ感」および「その他の食感」の各項目について、いずれも良好な評価を得ていることが分かる。試料５１〜試料５３の食品組成物は、総合評価においても「Ｓ」または「Ａ」であり、もっちり感、口どけのよさが付与されていることが分かる。より好ましいのは、試料５１に含まれるタピオカ由来の加工澱粉であることも分かる。試料５１〜試料５３についても、この種の食品組成物に比して製造時の粘度が低く、容器への充填が容易（容易充填性）であるという効果が見出された。
【０１１５】
［実施例６］
＜試料１２の調製＞
試料１２の食品組成物を上述のとおりに調製した。
【０１１６】
＜試料６１の調製＞
酸性多糖類をＣＭＣ（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料６１の食品組成物を調製した。
【０１１７】
＜試料６２の調製＞
酸性多糖類をアルギン酸エステル（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料６２の食品組成物を調製した。
【０１１８】
＜試料６３の調製＞
酸性多糖類をキサンタンガム（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料６３の食品組成物を調製した。
【０１１９】
＜試料６４の調製＞
酸性多糖類をアラビアガム（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料６４の食品組成物を調製した。
【０１２０】
＜試料６５の調製＞
酸性多糖類をラムダカラギーナン（市販品）に代えたこと以外については、試料１２と同じ方法により試料６５の食品組成物を調製した。
【０１２１】
＜試料６６の調製＞
酸性多糖類を、合計の含有量を試料１２における酸性多糖類と同じとしつつ上記ペクチンおよび上記ＣＭＣを１：１の比率で併用すること以外については、試料１２と同じ方法により試料６６の食品組成物を調製した。
【０１２２】
＜物性評価＞
上述した試料１２および試料６１〜試料６６の食品組成物に対し、「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性について評価した。その評価方法は、上述したとおりである。その結果を、表８に示す。表８中の「伸び」の０〜６、「保形性」のＳ〜Ｃが示す意味、および「食感」の評価については、表１、表２の説明において述べたのと同じである。
【０１２３】
【表８】
2018196331.tif 000009
【０１２４】
（考察）
表８によれば、試料１２および試料６１〜試料６６の食品組成物は、酸性多糖類を用いる限り、その種類に関係なく、「伸び」、「保形性」、「もっちり感」、「口どけ感」および「その他の食感」の各項目について、いずれも良好な評価を得ていることが分かる。試料１２および試料６１〜試料６６の食品組成物は、総合評価においても「Ｓ」または「Ａ」であって、もっちり感、口どけのよさが付与されていることが分かる。試料６１〜試料６６も試料１２と同様に、この種の食品組成物に比して製造時の粘度が低く、容器への充填が容易（容易充填性）であるという効果が見出された。
【０１２５】
［実施例７］
＜試料の準備＞
実施例７では、実施例１で用いた試料１１〜１７を用いることにより食品組成物が凍結解凍の前後において物性が維持されるか否かについて調べた。
【０１２６】
まず試料１１〜１７の食品組成物を、マイナス２０℃以下の温度雰囲気に１２時間静置し、内部の水分を完全に固体化させることにより凍結した。その後、この凍結をした試料１１〜１７を冷蔵（５℃）に戻し、１２時間以上静置することによって内部の水分を完全に液体化し、解凍した。
【０１２７】
＜凍結解凍の前後における物性評価＞
試料１１〜１７の凍結前における「伸び」、「保形性」、「食感」の各物性の評価は、表１に示したとおりである。試料１１〜１７の解凍後における物性評価は、上述したとおりの方法で評価した。その結果を表９に示す。表９中の「伸び」の０〜６、「保形性」のＳ〜Ｃが示す意味、および「食感」の評価については、表１、表２の説明において述べたのと同じである。
【０１２８】
【表９】
2018196331.tif 000010
【０１２９】
（考察）
表９によれば、試料１１〜１７の食品組成物は、その凍結解凍の前後において物性が維持されることが分かった。試料１１および試料１３においては、その凍結解凍の前後において粘り感が少なくなったものの「有している」評価が得られたため、凍結解凍の前後において物性が維持されていると判断した。
【０１３０】
［処方例］
以下、本発明に係る食品組成物の用途について、複数の処方例を示すことにより説明する。
【０１３１】
＜処方例１＞ミルクプリン                    質量％
１．加工澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉、タピオカ）  ３
２．ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）          １．２
３．酸性多糖類（ペクチン）                    ０．３
４．砂糖                                        １０
５．全脂練乳                                      ５
６．水あめ                                        ７
７．牛乳                                        ２５
８．クリーム                                    １０
９．香料                                      ０．１
１０．水                                        残部
合計                                          １００。
【０１３２】
処方例１のミルクプリンは、上述した量に調製した加工澱粉、ゼラチン、ペクチン、砂糖、全脂練乳および水あめを混合して混合物を得、この混合物に上述した量に調製した牛乳および水を添加するとともに、８０℃で１０分間撹拌および加熱をする。その後、上述した量に調製したクリーム、香料を添加し、所定の容器に充填し、５℃で１２時間以上冷却することにより得ることができる。
【０１３３】
＜処方例２＞あんゼリー                      質量％
１．加工澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉、タピオカ）  ３
２．ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）          １．２
３．酸性多糖類（ペクチン）                    ０．３
４．砂糖                                        １０
５．こし餡                                      ３５
６．水                                          残部
合計                                          １００。
【０１３４】
処方例２のあんゼリーは、上述した量に調製した加工澱粉、ゼラチン、ペクチンおよび砂糖を混合して混合物を得、この混合物に上述した量に水を添加するとともに、８０℃で１０分間撹拌および加熱をする。その後、上述した量に調製したこし餡を添加し、所定の容器に充填し、５℃で１２時間以上冷却することにより得ることができる。
【０１３５】
＜処方例３＞イチゴミルクプリン              質量％
１．加工澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉、タピオカ）  ３
２．ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）          １．２
３．酸性多糖類（ペクチン）                    ０．３
４．砂糖                                        １０
５．全脂練乳                                      ５
６．水あめ                                        ７
７．牛乳                                        ２５
８．クリーム                                    １０
９．イチゴピューレ                              ２０
１０．クエン酸                              ０．３８
１１．香料酸味料製剤                          ０．３
１２．香料                                    ０．１
１３．水                                        残部
合計                                          １００。
【０１３６】
処方例３のイチゴミルクプリンは、上述した量に調製した加工澱粉、ゼラチン、ペクチン、砂糖、全脂練乳および水あめを混合して混合物を得、この混合物に上述した量に調製した牛乳および水を添加するとともに、８０℃で１０分間撹拌および加熱をする。その後、上述した量に調製したクリーム、イチゴピューレ、クエン酸、香料酸味料製剤および香料を添加し、所定の容器に充填し、５℃で１２時間以上冷却することにより得ることができる。
【０１３７】
＜処方例４＞あんこジャム                        質量％
１．加工澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉、タピオカ）  ０．９
２．ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）            ０．３６
３．酸性多糖類（ペクチン）                      ０．０９
４．第１砂糖                                          ５
５．第２砂糖                                        １５
６．水あめ                                          １０
７．ソルビトール                                    ２３
８．餡                                              ５０
９．水                                              ２０。
【０１３８】
処方例４のあんこジャムは、上述した量に調製した加工澱粉、ゼラチン、ペクチンおよび第１砂糖を粉体混合して粉体混合物を得、この粉体混合物に上述した量に水を添加するとともに、煮沸をすることにより粉体混合物を溶解する。その後、上述した量に調製した第２砂糖、水あめ、ソルビトール、餡を添加し、最終質量が１００となるように煮詰めることによりジャムに仕上げる。このジャムを所定の容器に充填し、５℃で１２時間以上冷却することにより得ることができる。本処方例における各処方成分は、添加時における処方量を示している。
【０１３９】
＜処方例５＞ごまゼリー                      質量％
１．加工澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉、タピオカ）  ３
２．ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）          １．２
３．酸性多糖類（ペクチン）                    ０．３
４．練りごま                                    １５
５．白だし                                        ５
６．みりん                                        １
７．塩                                      ０．０５
８．水                                          残部
合計                                          １００。
【０１４０】
処方例５のごまゼリーは、上述した量に調製した加工澱粉、ゼラチン、ペクチンおよび塩を粉体混合して粉体混合物を得、この粉体混合物に上述した量に調製した水、練りごま、白だしおよびみりんを添加するとともに、８０℃で１０分間撹拌および加熱をする。その後、所定の容器に充填し、５℃で１２時間以上冷却することにより得ることができる。
【０１４１】
以上のように本発明の実施の形態および実施例について説明を行なったが、上述の各実施の形態および実施例の構成を適宜組み合わせることも当初から予定している。
【０１４２】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上述した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【手続補正書】
【提出日】平成29年8月9日(2017.8.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工澱粉を０．５質量％以上１０質量％以下含み、
ゼラチンを０．５質量％以上４質量％以下含み、
酸性多糖類を０．０８質量％以上１質量％以下含み、
１．５質量％の前記ゼラチンからなる第１ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩfとし、
１．５質量％の前記ゼラチンと０．３質量％の前記酸性多糖類とからなる第２ゲルの５℃でのゲル破断強度をＩsとする場合、
Ｉs／Ｉfは、０．６５〜０．９となる、食品組成物。
【請求項２】
前記加工澱粉は、化学的加工が加えられた澱粉である、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記加工澱粉は、ヒドロキシプロピル澱粉である、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項４】
前記加工澱粉は、タピオカ由来の澱粉である、請求項１〜３のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項５】
前記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンである、請求項１〜４のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項６】
前記酸性多糖類は、ペクチン、ＣＭＣ、アルギン酸エステル、キサンタンガム、アラビアガムおよびラムダカラギーナンからなる群より選ばれる１または２以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項７】
前記食品組成物は、凍結解凍の前後で物性が維持される、請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項８】
前記食品組成物は、デザート、フィリング、惣菜、ソース、ジャムまたは菓子に用いられる、請求項１〜７のいずれかに記載の食品組成物。