(57)【要約】【課題】適度な硬さと十分な滑らかさを有する静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることを課題とする。【解決手段】乳酸菌の粘性多糖を含有し、最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下である発酵乳を製造することにより、適度な硬さと十分な滑らかさを持つ静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌の粘性多糖を含有し、最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下である発酵乳。
【請求項２】
前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する請求項１に記載の発酵乳。
【請求項３】
ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下である請求項２に記載の発酵乳。
【請求項４】
乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）である請求項１〜３のいずれか１項に記載の発酵乳。
【請求項５】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）がストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）またはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上であり、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）がラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上であることを特徴とする請求項４に記載の発酵乳。
【請求項６】
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、または、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を添加する工程を含む請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳、特に適度な硬さ及び十分な滑らかさを有する静置型ヨーグルト（Ｓｅｔ  ｔｙｐｅ）及び攪拌型ヨーグルト（Ｓｔｉｒｒｅｄ  ｔｙｐｅ）に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、発酵乳を製造するために多種の方法が取られてきた。
例えば、特許文献１では、ゼラチン、ペクチン等の安定剤を含有することなく、果実、加工果肉等の副原料を高率で含有する攪拌型ヨーグルトを製造することを目的として、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスに属する高粘性産生能を有する乳酸菌スターターを添加する方法が開示されている。そして、これらの乳酸菌スターターを添加することで糊感、もたつきがみられず、きめの細かい組織を有する攪拌型ヨーグルトが製造できたことが記載されている。しかし、引用文献１では硬さや滑らかさについて本願発明のような検討はされていない。
【０００３】
特許文献２では、攪拌型ヨーグルトの製造にあたり、ホエー粉及び／又はホエー蛋白濃縮物を添加し、これに、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスに属する高粘性産生能を有する乳酸菌スターターを添加する方法が開示されている。そして、これらの乳酸菌スターターを添加することで、安定剤添加に起因するもたつき、糊感および良好な風味のマスキングが生じることなく、優れた食感ときめの細かい組織ならびに新鮮な爽やかな風味を有し、攪拌しても粘度が低下しない攪拌型ヨーグルトが製造できたことが記載されている。しかし、引用文献２は４種類の乳酸菌を組み合わせて用いることが好ましいことが記載されており、また、硬さや滑らかさについて本願発明のような検討はされていない。
【０００４】
特許文献３では、発酵乳の発酵時間を遅延させることなく、適度にマイルドな酸味を有し、これを維持することのできる嗜好性の高い発酵乳を製造する方法として、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの酸生成抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズサーモフィルスの粘性物産生株を乳酸菌スターターとして併用する方法が開示されている。そして、これらを乳酸菌スターターとすることによって、適度にマイルドな酸味を発酵乳に付与し、この発酵乳の低温保存中にもマイルドな酸味を維持しつつ、かつ風味や組織などの点で高品質な発酵乳を製造できることが記載されている。しかし、引用文献３では、滑らかさについての評価はしているものの、硬さについて本願のような検討はされていない。
【０００５】
特許文献４は、ＴＰＡ測定において、硬さ５０ｇ以上、付着性−１０ｇ・ｍｍ以下、弾力性０．９以上及び凝集性０．７以下の物性を示すくず餅やわらび餅のような食感の発酵乳とその製造方法を提供することを課題とし、その解決手段として（１）乳に、多糖産生乳酸菌と、ゲル化剤又はトランスグルタミナーゼとを添加して、発酵させることにより、又は（２）乳に多糖産生乳酸菌を添加し、発酵させ、得られた発酵乳にゲル化剤を添加することにより得られる発酵乳とその製造方法を開示している。
しかし、引用文献４では、硬さについての評価はしているものの、滑らかさについて本願のような検討はされていない。
【０００６】
このように従来の方法により、糊感やもたつきがない発酵乳やマイルドな酸味が維持された発酵乳等の製造が可能であるが、適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つ静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることができるとはいえず、このようなヨーグルトを得るための新たな製造方法等の提供が望まれていた。
【０００７】
本発明者らは本発明において、適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つ静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得るために、食品の硬さを示す指標のひとつである最大荷重に着目した。この指標を用いることにより、適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つ静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることが可能になると期待できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１−２３５５４３号公報
【特許文献２】特開平６−１４７０８号公報
【特許文献３】特開平７−２３６４１６号公報
【特許文献４】特開２０００−２７０７６６公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、適度な硬さ及び十分な滑らかさを有する静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決するため、本発明者らが鋭意研究した結果、次の特徴を有する発酵乳を製造することにより、適度な硬さ及び十分な滑らかさを有する静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
このように、本発明は次の（１）〜（６）に示される発酵乳に関するものである。
（１）乳酸菌の粘性多糖を含有し、最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下である発酵乳。
（２）前記乳酸菌の粘性多糖がウロン酸を含有する前記（１）に記載の発酵乳。
（３）ウロン酸の含有量が粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下である前記（２）に記載の発酵乳。
（４）乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）である前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の発酵乳。
（５）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）がストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）またはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上であり、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）がラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上であることを特徴とする前記（４）に記載の発酵乳。
（６）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、あるいはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）から選ばれるいずれか一種以上のストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、または、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、あるいはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）から選ばれるいずれか一種以上のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を添加する工程を含む前記（１）〜（５）のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、適度な硬さ及び十分な滑らかさを有する静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の発酵乳をスプーンにて塊としてすくい上げた際の発酵乳の断面の状態を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトについて詳細に説明する。
本発明の発酵乳、及びこの提供によって得られる静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトは適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つものである。
【００１５】
本発明の発酵乳における“適度な硬さ”とは、静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルト等の発酵乳をデザートスプーン（例えば、すくう部分が、縦３２ｍｍ、横２１ｍｍの楕円で、深さ３．５ｍｍ）で塊として、すくいあげることができる硬さのことをいう。この“適度な硬さ”は発酵乳の最大荷重で定義できる。最大荷重は、英弘精機株式会社製のテクスチャーアナライザーを用いて、発酵乳を対象とした２回貫入試験により測定することができる。測定される最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であれば、発酵乳をデザートスプーンで塊として、すくいあげることができるので“適度な硬さ”となる。さらに、最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下、特に５ｇｆ以上５５ｇｆ以下であれば発酵乳をデザートスプーンで塊として容易にすくいあげることができ、また、塊としてスプーン上で維持し得るため“適度な硬さ”としてより好ましい。
発酵乳の最大荷重は、具体的には、１０℃に調整したサンプルをテクスチャーアナライザーにかけ、Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１ｍｍ／ｓ、貫入距離：１０ｍｍ、治具：直径１６ｍｍ高さ２５ｍｍの樹脂円柱プローブ、モード：圧縮の条件で測定できる。サンプルの大きさは、貫入距離の１０ｍｍ以上の高さがあり、直径１６ｍｍ以上であればよい。サンプルとして、例えば、縦９９ｍｍ横７０ｍｍの上面、縦８８ｍｍ、横５７ｍｍの底面、高さ１０７ｍｍの台形容器に４００ｇ充填された発酵乳を用いてもよい。また、発酵乳は調製直後でもよく、賞味期限まで保存したものであってもよい。
【００１６】
本発明の発酵乳における“十分な滑らかさ”とは、スプーンにて塊としてすくい上げた発酵乳の断面を目視で観察した際に断面（図１の網掛け部分）が均一であり、かつ食べた時の食感も滑らかなものをいい、“十分な滑らかさ”は発酵乳のカード粒の数で定義できる。カード粒数は次の手順で測定することができる。
即ち、１００ｇの発酵乳をカップに採取し、モーターと４枚羽根を具備した攪拌機で２００ｒｐｍ、１分間撹拌した。撹拌後の発酵乳を１／４の２５ｇになるように調整し、水道水を加えて全量２００ｇとした。これを撹拌子で４００ｒｐｍ、３０秒間撹拌し、１ｍｍ目開きのふるいでろ過してふるい上に補足された粒の数を計測した。計測によって得られた粒数を４倍したものをカード粒数とした。なお、測定に用いる発酵乳は調製直後でもよく、賞味期限まで保存したものであってもよい。
このようにして測定されたカード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下のものを、適度な“滑らかさ”であるとした。本発明の発酵乳における“十分な滑らかさ”はさらに、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下であることが好ましく、特に０個以上４００個以下であることが好ましい。
【００１７】
前記のとおり、最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下のものが適度な硬さと十分な滑らかさを併せ持つ発酵乳である。このうち、最大荷重が５ｇｆ以上５５ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上４００個以下のものが最も適度な硬さと十分な滑らかさを併せ持つ発酵乳である。本願によりこのような静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを得ることができる。
【００１８】
ここで、本発明における発酵乳とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）の発酵乳を指し、いわゆる撹拌型ヨーグルト、静置型ヨーグルト、前発酵ヨーグルト、後発酵ヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルトを例示できる。
【００１９】
本発明の発酵乳を得るにあたり、乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および／またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を使用することが好ましい。
【００２０】
本発明の高粘性産生能を有する乳酸菌はウロン酸を含む多糖類を産生するものがよく、このような乳酸菌として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４）、またはストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４（ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５）が挙げられる。
また同様に、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７（ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１）、またはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６）を例示することができる。
本発明の発酵乳の製造にあたり、これらの乳酸菌から選ばれる一種又は複数種を用いることができる。
これらの乳酸菌の培養は、公知の方法に従って行うことができる。例えば、１２重量％無脂乳固形分からなる脱脂粉乳培地を用い、培地に対して乳酸菌を３重量％接種し、３７℃で１６時間培養して乳酸菌スターターを得ることができる。
【００２１】
本発明の発酵乳に含まれる乳酸菌の粘性多糖は公知の方法に従って分離・精製することができる。例えば、乳酸菌の培養物を５℃、１００００ｒｐｍ、１８５９２ｇ、１５分間遠心して上清を採取し、次いで１．５倍量のエタノールを加えて沈殿させ、沈殿物をＭｉｌｌｉＱ水に溶解し、トリクロロ酢酸（最終７．７ｖ／ｖ％）を加えて５℃で１時間保存する。その後、１０℃、８０００ｒｐｍ、１１８９ｇ、１５分間遠心して上清を得て、この上清をイオン交換水に対して透析し、凍結乾燥した後、リン酸緩衝液に溶解し、たんぱく分解酵素（アクチナーゼＡＳ、科研製薬社製）を用いてたんぱく質を分解する。これを透析し不純物の除去を行った後、得られた溶液の凍結乾燥品を乳酸菌の粘性多糖の凍結乾燥物とし、ウロン酸測定に供することができる。なお、たんぱく分解酵素としては、パンクレアチン（天野エンザイム社製）、パパインＷ４０（天野エンザイム社製）、アルカラーゼ（ノボザイム社製）等、一般的に市販されているものでよく、動物起源、植物起源、あるいは微生物起源は問わない。
乳酸菌の粘性多糖におけるウロン酸は、標準液としてグルクロン酸溶液を用い、カルバゾール・硫酸法（Ｇａｌａｍｂｏｓ，１９６７）で測定することができる。
ここで、本発明の発酵乳に含まれるウロン酸は、発酵乳に含まれる粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下であることが好ましい。さらに０．２重量％以上２０．０重量％以下であることが好ましく、特に０．２重量％以上１０．０重量％以下であることが好ましい。
【００２２】
本発明の発酵乳に用いられる乳原料は、通常の撹拌型ヨーグルトや静置型ヨーグルト等の発酵乳の製造で用いられるものであれば特に限定されない。
例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＷＰＣ）、ホエーたんぱく質分離物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Ｔｏｔａｌ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）、変性たんぱく質球状粒子（Ｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｄ  Ｗｈｅｙ：ＭＰホエー）、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を挙げることができる。本発明の乳原料はこれらのいずれを使用してもよく、これらの乳原料を組み合わせて使用することもできる。また、油脂、オリゴ糖、甘味料、酸味料、香料、果汁、果肉、ナッツ乳化剤等を配合してもよい。
【００２３】
また、本発明の発酵乳は、例えば、次のような公知の各処理工程を経ることによって製造することができる。
まず、乳原料、油脂原料、ショ糖等を所定量計量し、加温、溶解した後、６０〜７０℃の温度で１００〜２７０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧で均質処理し、９０〜９５℃の温度で５〜１０分間保持して殺菌処理する。次いで４０〜４５℃程度に冷却する。この均質処理、殺菌および冷却した原料液をミックスという。
撹拌型ヨーグルトの場合、このミックスに乳酸菌を添加し、３０〜４０℃で２．５〜９時間発酵する。ミックスの乳酸酸度が０．７〜１．３％に到達したところで発酵を終了し、ただちに撹拌して凝固したカードを粉砕し、プレートクーラーや冷却タンクで７℃程度まで冷却する。これを所定の容器に充填し５〜１０℃に冷却することにより発酵乳を得ることができる。なお、フルーツヨーグルトを製造する場合には、これに加工果肉類等の副原料を添加して充填する。
静置型ヨーグルトの場合、ミックスに乳酸菌を添加し、所定の容器に充填した後、発酵室に移送し発酵させる。発酵終了後、５〜１０℃に冷却することにより発酵乳を得ることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２５】
[実施例１〜１０]
表１〜３に示す配合に従い、次の調製方法によって実施例品１〜１０及び比較例品１の発酵乳を調製した。実施例品の発酵乳はいずれも最大荷重が５ｇｆ以上６０ｇｆ以下であり、かつ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり０個以上５００個以下である特徴を有する発酵乳であった。これに対して比較例品の発酵乳は最大荷重が６０ｇｆを超え、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり５００個より多かった。
これらの実施例品の発酵乳は、ウロン酸を発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たり０．１重量％以上３０．０重量％以下含有するものであった。また実施例品及び比較例品の発酵乳のＳＮＦはいずれも１０．０％であった。
【００２６】
調製方法
脱脂粉乳１０．０重量％、ＷＰＣ０．５重量％、グラニュー糖５．５重量％、ヤシ油１．３重量％を４０℃の温水に溶解した後、６５℃に加温してホモゲナイザーで１８０ｋｇ／ｃｍ2の均質圧で均質処理した。この溶液を９０℃で６分間保持して加熱殺菌した後、４５℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
次にストレプトコッカス・サーモフィルスを１．５重量％、ラクトバチルス・ブルガリクスを０．１５重量％添加して容器に充填後、フィルム状蓋材でシールして４１℃で酸度０．８０〜０．９０％まで発酵した後、１０℃以下に冷却することにより発酵乳１１種（実施例品１〜１０、比較例品１）を得た。これらの発酵乳は静置型ヨーグルトに該当する。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表１に示した。
【００２７】
【表１】
2018143221.tif 000003
【００２８】
【表２】
2018143221.tif 000004
【００２９】
【表３】
2018143221.tif 000005
【００３０】
評価方法
前記にて調製した発酵乳を１０℃で１８日間保存した後、滑らかさについて、官能評価の訓練を積んだ専門パネル１０名によって次の評価基準に基づき、５点法で評価した。
ここで、本発明の評価における組織とは、デザートスプーン（すくう部分が、縦３２ｍｍ、横２１ｍｍの楕円で、深さ３．５ｍｍ）にて塊として、すくい上げた際の発酵乳の断面（図１の網掛け部分）状態の目視観察、および食した際の食感を併せて評価する。断面が不均一でざらつく食感をざらつくとし、断面が均一で食感も滑らかなものを滑らかとした。
【００３１】
評価基準
（組織）
５：極めて滑らか
４：滑らか
３：やや滑らか
２：ややざらつく
１：ざらつく
【００３２】
結果
結果を表４に示した。表４から明らかなように、実施例品１〜１０は、いずれも評価が３点以上で十分な滑らかさを有するものであった。一方、実施例品より最大荷重が大きく、カード粒数も多い比較例品１の発酵乳はざらつきが感じられ、滑らかさが劣っていた。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
[実施例１１]
実施例１〜１０、比較例品１と同様の調製方法によって、脱脂粉乳を１３．７重量％、ＷＰＣを０．５５重量％、ＭＰＣを０．５５重量％、グラニュー糖を４．５重量％、ヤシ油を５．０重量％、ストレプトコッカス・サーモフィルス  ＳＢＴ１０１４を１．５重量％およびラクトバチルス・ブルガリクス  ＳＢＴ０１６７を０．１５重量％含む発酵乳を調整した。この発酵乳は最大荷重が４５．９ｇｆ、カード粒数が発酵乳１００ｇあたり７８個であり、発酵乳の粘性多糖の凍結乾燥物の重量当たりのウロン酸が１２．８重量％であり、無脂乳固形分が１４．０％であった。
調製した発酵乳を１０℃に１８日間保存した後、実施例１と同様の方法により、滑らかさについて官能試験により評価した結果、滑らか（４点）で十分な滑らかさを有するものであった。
【００３５】
［実施例１２、１３］
調製方法
脱脂粉乳１０．０重量％、ＷＰＣ０．５重量％、ＭＰＣ０．３重量％、グラニュー糖５．０重量％、ヤシ油１．２重量％を４０℃の温水に溶解した後、６５℃に加温してホモゲナイザーで１８０ｋｇ／ｃｍ2の均質圧で均質処理した。この溶液を９３℃で６分間保持して加熱殺菌した後、４０℃まで冷却してヨーグルトミックスを得た。
次にストレプトコッカス・サーモフィルスを１．５重量％、ラクトバチルス・ブルガリクスを０．１５重量％添加して、３９℃で酸度０．８０〜０．９０％まで発酵した後、シェアリングバルブにて０．４ＭＰａの圧力でスムージングを行い、１０℃以下に冷却する。この発酵乳８０重量％に対し、フルーツプレザーブを２０重量％の割合で加え、混合した後、容器に充填し、フィルム状蓋材でシールすることにより、無脂乳固形分８．３％の撹拌型発酵乳３種（実施例品１２〜１３、比較例品２）を得た。
なお、各発酵乳の調製において使用した乳酸菌の種類は表５に示した。
調製した発酵乳を１０℃に１日間保存した後、実施例１と同様の方法により、滑らかさについて官能試験により評価した結果、実施例１２〜１３は、極めて滑らか（５点）で十分な滑らかさを有するものであるのに対し、比較例２は、ざらつく（１点）ものであった。
【００３６】
【表５】
2018143221.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の発酵乳の提供によって、適度な硬さ及び十分な滑らかさを持つ静置型ヨーグルト及び攪拌型ヨーグルトを提供することが可能となる。
［寄託生物材料への言及］
（１）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ００８７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０３
（２）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１０４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４２
（３）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ０１１３
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４３
（４）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１３４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０４
（５）ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ１０１４
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８（郵便番号２９２−０８１８）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２９年１月１７日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＮＩＴＥ  Ｐ−０２４０５
（６）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ００９８
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４０
（７）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ０１６７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
昭和６２年６月３０日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−９４４１
（８）ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ１０５７７
イ  当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５−８５６６）
ロ  イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成２０年９月４日
ハ  イの寄託機関が寄託について付した受託番号
ＦＥＲＭ  Ｐ−２１６６６
【図１】
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