(57)【要約】      （修正有）【課題】饅頭やあんパン等の包餡食品において、加熱処理後にフィリング材と生地との間に空洞が生じ難く、餡のしっとり感が維持されるフィリング材、及び、そのフィリング材を使用した包餡食品の提供。【解決手段】餡及び油脂から成る包餡食品用フィリング材であって、前記餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部を含有する、包餡食品用フィリング材。包餡食品用フィリング材を生地で包餡し、加熱処理をする包餡食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
餡及び油脂から成る包餡食品用フィリング材であって、前記餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部を含有する、包餡食品用フィリング材。
【請求項２】
請求項１に記載の包餡食品用フィリング材を生地で包餡し、加熱処理をすることを特徴とする包餡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は包餡食品用フィリング材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
餡は、アズキ、ササゲ、インゲン、エンドウ、リョクトウ等の豆類、サツマイモ等のイモ類、クリなどを煮て練ったものである。このような餡をフィリング材とし、小麦粉を主原料とした生地で包餡し、蒸す、焼成する、油ちょうする等の加熱処理を経ることで、饅頭やあんパン等の包餡食品が得られる。
餡は、その水分含量が製品の日持ちや食感等の品質に影響を及ぼすので、所望する製品の品質を得るために通常水分が３０〜５０質量％になるように調整される。餡を包餡食品のフィリング材として使用する場合、餡のしっとりとした食感が好まれるので餡の水分含量を高め（４０〜５０質量％）に調整されることがあるが、そのために餡と皮やパン等の加熱処理された生地との間に空洞ができやすくなる。これは、包餡後の加熱工程において、餡に含まれる水分が気化して生地が押し上げられ、餡と生地との間に空隙が徐々に広がるためである。餡の水分含量を下げることで空洞を抑制することができるが、水分不足のために餡のしっとり感が不十分になる。このため、空洞を極めて小さくし、かつ餡がしっとりとした包餡食品を製造するには、熟練の技術を必要としていた。
また、餡の水分は加熱処理時に気化するため、包餡後加熱した後の餡は包餡直後の餡よりも粉っぽく、ぱさついた食感になりがちである。
餡の食感の改良について、特許文献１では、煮豆または生餡に、油脂、糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘剤を含有してなる水中油型乳化組成物を前記煮豆または生餡の５〜２０重量％配合し、炊き上げることを特徴とする加糖餡の製造方法が開示されている。これにより、従来の加糖餡の糖分を増やすことなく、パイ、パン等の詰めもの製品に用いた場合に焼成後においてもパサつきがなく、しっとりした食感のある加糖餡になるが、加糖餡と生地との間の空洞については触れられておらず、また、該水中油型乳化組成物の製造に手間がかかる。
また特許文献２では、澱粉を主成分とするフィリング材と、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜９０重量％含む水中油型乳化物の起泡物とを混合することを特徴とする、フィリングの製造法が開示されており、フィリング材として豆を原料とする餡を使用できることが記載されている。このフィリング材は、非常に食感が軽く、口中での菓子生地（スポンジ生地やどらやき生地といった挟み物生地）とのバランスが極めて良好であるとされているが、加熱処理を経る包餡食品についての記載はなく、また、水中油型乳化組成物を製造する手間がかかる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０７−１９４３１２
【特許文献２】特開平０８−０７０７７８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
饅頭やあんパン等の包餡食品において、加熱処理後にフィリング材と生地との間に空洞が生じ難く、餡のしっとり感が維持されるフィリング材、及び、そのフィリング材を使用した包餡食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、餡と油脂のみから成り、餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部含有する包餡食品用フィリング材により饅頭やあんパン等の包餡食品において、加熱処理後にフィリング材と生地との間に空洞が生じ難く、餡のしっとり感が維持されることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］餡及び油脂から成る包餡食品用フィリング材であって、前記餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部を含有する、包餡食品用フィリング材。
［２］前記［１］に記載の包餡食品用フィリング材を生地で包餡し、加熱処理をすることを特徴とする包餡食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、饅頭やあんパン等の包餡食品において、加熱処理後にフィリング材と生地との間に空洞が生じ難く、餡のしっとり感が維持されるフィリング材、及び、そのフィリング材を使用した包餡食品を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】左：対照例１のあんパンである。空洞が大きく、水蒸気の押し上げ圧でクラムが圧迫されて密な多孔性構造になっている。また、餡の水分が気化して餡のボリュームが小さくなっている。右：実施例２のあんパンである。空洞が極めて小さく、クラムが十分な多孔性構造を形成しており、餡ボリュームがそのまま維持されている。
【図２】左：対照例３の饅頭である。空洞が観察される。右：実施例８の饅頭である。空洞が極めて小さい。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の包餡食品用フィリング材は餡及び油脂から成り、前記餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部を含有する。
【０００９】
本発明において包餡食品とは、餡などのフィリング材を生地で包餡し、蒸す、焼成する、油ちょうするなどの加熱処理を経ることで得られる食品であって、例えば饅頭、あんパン、揚げ饅頭、焼き饅頭、中華饅頭などが挙げられるが、これに限られない。
【００１０】
本発明において餡は、アズキ、ササゲ、インゲン、エンドウ、リョクトウ等の豆類、サツマイモ、カボチャ、クリといった澱粉含有量が高い塊茎、果菜、種実などの原料を煮てそのまま又は砂糖等の甘味性糖類を添加して練ったものをいい、前者を生餡、後者を加糖餡という。豆類を原料とした餡は、その製造方法により、煮た豆の形を残した「粒餡」、煮た豆を潰した「つぶし餡」、煮た豆を潰して裏漉しして種皮を取り除いた「漉し餡」に分類される。
本発明においてはいずれの餡も使用することができるが、マメ科植物の豆から得られる餡が好ましく、より好ましくはマメ科ササゲ属植物（アズキ、ササゲ、リョクトウ、ケツルアズキ、ツルアズキ等）、インゲンマメ属植物（インゲンマメ、ベニバナインゲン等）及びエンドウ属植物（エンドウ等）の豆から得られる餡である。
本発明において使用する餡の水分量は好ましくは３０〜５０質量％であり、さらに好ましくは３５〜５０質量％、最も好ましくは３５〜４５質量％である。
【００１１】
本発明において、油脂は食用油脂であれば何れも使用することができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、エゴマ油、アマニ油、オリーブ油、魚油等の常温で液体の油脂；パーム油、やし油、カカオ脂、牛脂、乳脂、豚脂等の常温で固体の油脂；硬化油、エステル交換油脂等の加工油脂；バター、マーガリン類、ショートニング等の油脂加工食品が上げられ、これらを１種もしくは２種以上を使用することができる。最も好ましくはアマニ油である。
【００１２】
本発明の包餡食品用フィリング材は、餡１００質量部に対して油脂０．２〜５．０質量部を含有する。油脂の含有量の下限は好ましくは餡１００質量部に対して０．２５質量部、より好ましくは餡１００質量部に対して０．３質量部、さらに好ましくは餡１００質量部に対して０．３５質量部、最も好ましくは餡１００質量部に対して０．４質量部である。油脂の含有量の上限は好ましくは餡１００質量部に対して４．０質量部、より好ましくは餡１００質量部に対して３．０質量部、さらに好ましくは餡１００質量部に対して２．０質量部、なお好ましくは餡１００質量部に対して１．５質量部、最も好ましくは餡１００質量部に対して１．０質量部である。油脂の量が餡１００質量部に対して０．２質量部未満では効果が得られない。また５．０質量部を超えると、餡が柔らかくなり包餡作業性や保形性が悪くなり、また餡の好ましい香味が損なわれる。
【００１３】
本発明の包餡食品の製造方法は、上記本発明の包餡食品用フィリング材を生地で包餡し、加熱処理をすることを特徴とする。
【００１４】
本発明において、生地は特に制限無く使用することができる、目的とする包餡品によって適宜選択することができる。例えばあんパンであればパン生地、饅頭であれば小麦粉又は米粉を主体とした生地を使用することができる。
【００１５】
本発明において包餡とは餡を生地で包むことを言い、包餡の方法は特に限定されず、人の手で行っても良いし、包餡機などの製造機械によって行っても良い。
【００１６】
本発明において、加熱処理の種類や方法は特に限定されず、目的とする包餡食品によって適宜選択することができる。
【実施例】
【００１７】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１８】
製造例１  あんパンの製造
下記配合表１の粉原料をミキサー（関東混合機工業株式会社縦型ミキサー）に投入して粉体混合し、液体原料を投入して低速２分間、中速３分間、高速１分間混捏し、油脂原料を投入して更に低速２分間、中速３分間、高速３分間混捏して生地を得た。捏ね上げ温度は２７℃であった。得られた生地を相対湿度７５％・２８℃で６０分間発酵させ、４５ｇに分割した。２５分間のベンチタイムの後、３５ｇの漉し餡（的場製餡所株式会社製和菓子用こしＭＫ−１）を生地に包み、相対湿度６５％・３８℃で６０分間ホイロした。これを固定窯で９分間焼成してあんパンを得た。
【００１９】
配合表１  製パン用原料（質量部）
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【００２０】
試験例１  アマニ油含有漉し餡を使用したあんパンの製造
１００質量部の漉し餡（的場製餡所株式会社製和菓子用こしＭＫ−１：水分量４０質量％）をミキサー（関東混合機工業株式会社縦型ミキサー）に投入し、表１記載のアマニ油（日本製粉社製アマニ油）を添加して６０分間混合してアマニ油が均等混合されたアマニ油含有餡を得た。このアマニ油含有餡を使用した以外は製造例１に従ってあんパンを得た。得られたあんパンを評価基準表に従って１０名の熟練パネラーにより評価した。結果を表１に示す。なお、アマニ油を添加しない餡を対照例１とした。
実施例１〜４では、対照例１よりも空洞が狭くなり、餡のしっとり感が良好であった。比較例１は対照例と同等であり、効果が得られなかった。比較例２では、餡が油っぽい食感になると共に、柔らかく保形性が劣るため、餡のパン生地への包餡作業性が悪くなり、焼成したあんパンが空洞のある扁平状になった。
【００２１】
表１
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【００２２】
評価基準表
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【００２３】
試験例２  アマニ油含有粒餡を使用したあんパンの製造
１００質量部の粒餡（的場製餡所株式会社製和菓子用小倉ＭＯ−２：水分量４０質量％）をミキサー（関東混合機工業株式会社縦型ミキサー）に投入し、表２記載のアマニ油（日本製粉社製アマニ油）を添加して６０分間混合してアマニ油が均等混合されたアマニ油含有餡を得た。このアマニ油含有餡を使用した以外は製造例１に従ってあんパンを得た。試験例１と同様に評価し、結果を表２に示した。なお、アマニ油を添加しない餡を対照例２とした。
餡として粒餡を使用した場合でも、アマニ油を所定量添加することによって漉し餡同様に空洞が狭くなり、餡のしっとり感も得られた。
【００２４】
表２
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【００２５】
試験例３  各種油脂含有漉し餡を使用したあんパンの製造
１００質量部の漉し餡（的場製餡所株式会社製和菓子用こしＭＫ−１）をミキサー（関東混合機工業株式会社縦型ミキサー）に投入し、表３記載のラード（月島食品工業株式会社製ラード２００Ｐ）又はオリーブ油（日本製粉社製ＤＡＮＴＥオリーブオイル）を添加して６０分間混合して油脂が均等混合された油脂含有餡を得た。この油脂含有餡を使用した以外は製造例１に従ってあんパンを得た。試験例１と同様に評価し、結果を表３に示した。
ラード（固形油）では、空洞を狭くする効果はアマニ油よりもやや弱かった。オリーブ油（液体油）では、アマニ油と同様に空洞を狭くし、餡のしっとり感が向上した。
【００２６】
表３
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【００２７】
製造例２  饅頭の製造
配合表２に従って饅頭生地を製造した。すなわち、篩った上白糖７０質量部に１７質量部の水を少しずつ加え、杓文字で充分に擦り混ぜ、１７質量部の水を更に加えて上白糖を完全に溶解させた。ベーキングパウダーを１質量部の水で溶かして上白糖液に加えた。薄力粉１００質量部を篩い入れ、杓文字でさっくりと捏ねた後、軽くもみまとめて饅頭生地を得た。３０ｇに分割して円形に成形した饅頭生地に、２０ｇの漉し餡（的場製餡所株式会社製和菓子用こしＭＫ−１）を包餡した。蒸し器に投入し、１２分間蒸して饅頭を得た。
【００２８】
配合表２  饅頭生地原料（質量部）
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【００２９】
試験例４  アマニ油含有餡を使用した饅頭の製造
１００質量部の漉し餡（的場製餡所株式会社製和菓子用こしＭＫ−１）をミキサー（関東混合機工業株式会社縦型ミキサー）に投入し、表４記載のアマニ油（日本製粉社製アマニ油）を添加して６０分間混合してアマニ油が均等混合されたアマニ油含有餡を得た。このアマニ油含有餡を使用した以外は製造例２に従って饅頭を得た。得られた饅頭を上記評価基準表に従って１０名の熟練パネラーにより評価した。結果を表４に示す。なお、アマニ油を添加しない餡を対照例３とした。
結果を表４に示した。実施例８の饅頭は、対照例３の饅頭よりも空洞が非常に小さく、しっとりした餡であった。
【００３０】
表４
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【図１】
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【図２】
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