(57)【要約】【課題】  本発明は、ポリフェノールを高い割合で含有しても、食味に優れるチョコレート組成物を提供することを課題とする。【解決手段】  下記条件（１）〜（２）を満たすことを特徴とするチョコレート組成物であって、さらに該ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であることを特徴とするチョコレート組成物。条件（１）：ステビア抽出物を含むこと。条件（２）：チョコレート組成物１ｇ当たり、ポリフェノール化合物の含有量が５〜５０ｍｇの範囲であること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記条件（１）〜（２）を満たすことを特徴とするチョコレート組成物。
条件（１）：ステビア抽出物を含むこと。
条件（２）：チョコレート組成物１ｇ当たり、ポリフェノール化合物の含有量が５〜５０ｍｇの範囲であること。
【請求項２】
前記ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であることを特徴とする請求項１のチョコレート組成物。
【請求項３】
前記ステビア抽出物が、レバウディオサイドＡ誘導体を５０〜９５重量％、ステビオサイド誘導体を５〜５０重量％の範囲で含むことを特徴とする請求項１〜２いずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
前記ポリフェノール化合物が、カカオポリフェノール化合物であることを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載のチョコレート組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノール化合物は、植物性素材由来の生活性物質である。多くの植物性ポリフェノールは、抗酸化活性など数多くの健康上の利益を有することが知られている。
【０００３】
このうちカカオ豆から得られるカカオポリフェノールは、アテローム性動脈硬化症および心疾患の発症に関与すると考えられているプロセスに有益な効果を得られることが報告されており（特許文献１）、またカカオポリフェノールは、非ステロイド系抗炎症薬、例えば、アスピリンの投与により影響を受けることが知られている症状に優れた効果を有することも知られている。
【０００４】
このように有益な効果を持つカカオポリフェノールであるが、カカオ豆の産地での発酵や乾燥、その後の焙焼などの工程においてカカオ豆由来の独特な風味が形成される。一般的に低品位豆に分類されるカカオ豆を使用して製造したチョコレートやココアは、食した場合に不快な収斂味や渋味（以下、単に収斂味という）が感じられることが多く、製品の品質に劣ることがいられている。
【０００５】
このような収斂味は、日本食品化学工学会誌４３感２号１２４〜１２９貢（１９９６年）などの資料によれば、カカオ豆の発酵が不十分なことに由来するある種のポリフェノールが多量に存在することに由来すると示唆されている。
【０００６】
そのため、このような味質の改良の為、例えば特許文献２には水分量０．１〜３％条件下のカカオマスにポリフェノールオキシダーゼを作用させる方法が挙げられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開第９７／３６４９７号
【特許文献２】国際公開第００／７２６９４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら特許文献２では、味質の改善の為、有用な効果を持つポリフェノール化合物も減少させてしまう懸念があり、改善が必要であった。
【０００９】
そこで本発明は、ポリフェノールを高い割合で含有しても、食味に優れるチョコレート組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち本発明は、以下の［１］〜［４］である。
［１］下記条件（１）〜（２）を満たすことを特徴とするチョコレート組成物。
条件（１）：ステビア抽出物を含むこと。
条件（２）：チョコレート組成物１ｇ当たり、ポリフェノール化合物の含有量が５〜５０ｍｇの範囲であること。
［２］前記ステビア抽出物が、α-グリコシル化ステビア抽出物であることを特徴とする［１］のチョコレート組成物。
［３］前記ステビア抽出物が、レバウディオサイドＡ誘導体を５０〜９５重量％、ステビオサイド誘導体を５〜５０重量％の範囲で含むことを特徴とする［１］〜［２］いずれかに記載のチョコレート組成物。
［４］前記ポリフェノール化合物が、カカオポリフェノール化合物であることを特徴とする［１］〜［３］いずれかに記載のチョコレート組成物。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、ポリフェノールを高い割合で含有しても、食味に優れるチョコレート組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に本発明の詳細を説明する。
なお、特に記載のない場合「ＡＡ〜ＢＢ％」という記載は、「ＡＡ％以上〜ＢＢ％以下」を意味する。
【００１３】
本発明は、下記条件（１）〜（２）を満たすことを特徴とするチョコレート組成物である。
条件（１）：ステビア抽出物を含むこと。
条件（２）：チョコレート組成物１ｇ当たり、ポリフェノール化合物の含有量が５〜５０ｍｇの範囲であること。
【００１４】
＜ステビア抽出物＞
本発明で使用するステビア抽出物は、キク科植物ステビアの葉部から抽出されるもので、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを甘味の主成分として含有するものであり、ステビアに関しては産地や種に限定されることはない。抽出条件としては従来適応されてきたステビア甘味成分を取得する方法で良く、水、熱水、もしくは含水あるいは無水のメタノール、エタノールなどの有機溶媒にて抽出可能である。特には、抽出温度5〜 1 0 0℃、抽出時間1〜 2 4時間の範囲の条件で行うのが好ましい。また、特開昭5 1− 2 3 3 0 0号公報に記載されているように、水あるいは熱水抽出時に、甘味成分の抽出を効果的に行うために、石灰等でｐ Ｈ を１ ０ 程度に調整することがあるが、これらの補助薬剤の使用については、特に制限はない。
【００１５】
上記方法にて取得したステビア抽出物は、抽出終了後、抽出液から残渣を分離除去したものを用いる。この残渣を分離する方法としては、自然沈降分離あるいは強制ろ過等から適宜選択できるが、効率を優先する場合には、加圧ろ過が好適である。残渣を分離除去した抽出液はこのままでも利用可能であるが、必要に応じて濃縮あるいは乾燥させて用いる。また、この濃縮液を水で希釈あるいは乾燥物を水に再溶解した後、吸着法、例えばイオン交換樹脂を用いて不純物を除去したものや、ハイポーラスポリマー（ 例えば、アンパーライトＸ Ａ Ｄ − ２ 、オルガノ（ 株） 製） のカラムに吸着させた後、親水性溶媒で溶出し濃縮したもの、あるいはこれらを乾燥させたものも使用できる。また、ステビア抽出物はステビア甘味料としてとして認可、販売されているものでも利用可能である。
【００１６】
本発明のステビア抽出物（甘味料）は、ステビア抽出物全量に対し、レバウディオサイドＡが５０〜９５重量％の範囲で含まれることが好ましく、６０〜９５重量％がさらに好ましく、６５〜９５重量％がより好ましい。
【００１７】
またステビア抽出物全量に対し、ステビオサイドが５〜５０重量％の範囲で含まれることが好ましく、５〜４０重量％がさらに好ましく、５〜３０重量％がより好ましい。
（なお、レバウディオサイドＡ+ステビオサイド+その他ステビア抽出成分＝１００重量％とする）
レバウディオサイドＡとステビオサイドが上記範囲にあることで、本発明の効果をより効果的に得ることができる。
【００１８】
さらに、ステビア抽出物が糖変性されていることが好ましく、そのような物としてはα − グルコシル化糖化合物を糖供与体として、α − グルコシル糖転移酵素を用いて糖を転移させたもの、及び付加した糖数をアミラーゼなどにより調節して製造したα − グルコシル化ステビア抽出物を用いることができる。具体的な製法については、特公平５ − ２ ２ ４ ９ ８ 号公報、特公昭５ ７ − １ ８ ７ ７ ９ 号公報に記載されている。酵素反応にて製造したα − グルコシル化ステビア抽出物は、デキストリンなどの糖供与体を除去しない未精製のものでも樹脂等によってこれらを精製したものでも利用可能である。また、ステビア甘味料として認可、販売されているものでも利用可能である。
【００１９】
その様なα−グルコシル化ステビア抽出物には、α−グルコシル基が１から１５〜２０個程度付加した甘味成分が存在し、α−グルコシル平均付加数は特公平５−２
２４９８号公報や月刊フードケミカル１９９５年１月ｐ．３６に開示されているように次式（１）で求められる。
2018196356.tif 000002
【００２０】
その様なα−グルコシル化ステビア抽出物に含まれる、レバウディオサイドＡ誘導体（レバウディオサイドＡ及びその変性物）は、５０〜９５重量％の範囲で含まれることが好ましく、５０〜９０重量％がさらに好ましく、６０〜９０重量％がより好ましい。
【００２１】
またステビオサイド誘導体（ステビオサイド及びその変性物）は、５〜５０重量％の範囲で含まれることが好ましく、５〜３０重量％がさらに好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。
（なお、レバウディオサイドＡ誘導体+ステビオサイド誘導体+その他ステビア抽出成分の誘導体＝１００重量％とする）
【００２２】
本発明のステビア抽出物には、スクラロースを混合した混合甘味料として用いることができる。その様なスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシガラクトスクロースまたは１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、砂糖に類似した甘味を呈し、砂糖の約６００倍の甘味度を有する非代謝性のノンカロリー甘味料である。
【００２３】
本発明のステビア抽出物にスクラロースを混合する場合、α−グルコシル化ステビア抽出物との混合が良く、α−グルコシル化ステビア抽出物：スクラロースを１０：９０〜８０：２０の比率が好ましく、３０：７０〜７０：３０の比率が更に好ましい。
【００２４】
その様なステビア抽出物および／またはα−グルコシル化ステビア抽出物は、チョコレート組成物に０．００５〜５重量％の範囲で含まれることが好ましく、０．０１〜１重量%がより好ましく、０．０１〜０．５重量％がさらに好ましい。
【００２５】
ステビア抽出物が本範囲にあることで、後述するポリフェノール化合物が高含有量であ
る場合にも、本発明の効果に優れることができる。
【００２６】
＜チョコレート組成物＞
（ポリフェノール化合物）
本発明のチョコレート組成物に含まれるポリフェノール化合物は、特に制限されないがカカオ豆由来のカカオポリフェノール化合物であることが好ましい。
【００２７】
カカオポリフェノール化合物とは、カカオ豆、カカオニブ、およびカカオ豆またはカカオニブから調製されたほとんどのカカオ成分中に存在する、プロアントシアニジン、より詳しくはプロシアニジンを含むポリフェノール化合物をいう。
【００２８】
プロシアニジンとは、天然に生じるまたは合成由来のカテキンおよび／またはエピカテキンのオリゴマーをいい、カカオポリフェノールとしては、フラバン−３−オールモノマーまたはその誘導体からなるカテキンおよびエピカテキンを含むものがさらに好ましい。
【００２９】
その様な本発明のポリフェノール化合物は、チョコレート組成物１ｇ当たり、ポリフェノール化合物の含有量が５〜５０ｍｇの範囲であることが重要であり、好ましくは１０〜５０ｍｇであり、より好ましくは１５〜４０ｍｇである。
【００３０】
本発明のチョコレート組成物は、ポリフェノール化合物が本範囲にある場合でも、上述したステビア抽出物が含まれることで、ステビア抽出物のマスキング効果によりポリフェノール化合物に由来する収斂味を低減することができる。
【００３１】
（カカオ由来原料）
本発明のチョコレート組成物は、ポリフェノール以外のカカオ由来の原料を配合する。カカオ由来の原料としては、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーが挙げられるが、主として、カカオマスとココアバターがチョコレート組成物に使用される。
【００３２】
カカオニブとはカカオビーンズから殻部分を除去したものであり、カカオマスとはカカオニブを機械的方法で磨砕等の処理を行なったものである。
【００３３】
ココアケーキやココアパウダーとは、カカオニブやカカオマスに脱脂処理等を行った後に得られるもので、ココアケーキを粉末化するとココアパウダーが得られる。
【００３４】
ココアバターとは前記脱脂処理にて得られるカカオニブなどに含まれる油脂である。通常、カカオニブやカカオマスの過半量は油脂（ココアバター）で構成されており、ココアケーキやココアパウダーの油脂含有量は、カカオマスからの脱脂程度に左右され、任意に制御可能である。従って、用途に応じて、脂質含量の高いものから低いものまで様々な油脂含有量のカカオ由来の原料が存在する。例えば、油脂含量が２０〜３０質量％程度の高油脂含有タイプ、同８〜１５質量％程度の低油脂含有タイプ、同８質量％未満の脱脂タイプなどが挙げられる。チョコレート組成物の主原料はこれらカカオ由来の原料であり、特にカカオニブやカカオマスは、配合した組成物にチョコレート特有の香味を付与する重要な原料である。従って、本願発明においてもカカオ由来原料の配合を阻害するものではない。
【００３５】
（その他添加剤）
本発明のチョコレート組成物には、血糖値の上昇を緩和させる効果のある、難消化性デキストリン、水溶性小麦タンパク、サラシノールおよびアミノレブリン酸およびその塩からなる群から選ばれる1種または２種以上を配合することができる。難消化性デキストリンとは、トウモロコシデンプンをα-アミラーゼやグルコアミラーゼによる酵素分解などの処理を行い得られる食物繊維成分である。水溶性小麦タンパクとは、小麦由来の等電点が7.3の可溶性タンパクである。サラシノールは、Ｃ9Ｈ18Ｏ9Ｓ2、分子量３３４、ＣＡＳ番号2000399-47-9の化合物である。アミノレブリン酸は、Ｃ5Ｈ9ＮＯ3、分子量１３１、ＣＡＳ番号106-60-5の化合物である。これらの中でも難消化性デキストリンが特に好ましい。
【００３６】
本発明のチョコレート組成物には、本発明の効果を損なわない範囲であれば公知の食品原料を配合することができる。そのような物としては、アステルパームやスクラロース、マルチトールなどの人工甘味料、乾燥野菜、乾燥果実、木の実類、ステビア以外の植物の抽出物、アグリコンなどを配合することもできる。
【実施例】
【００３７】
次に、本発明の要件を満たす実施例を例示して説明するが、本発明は実施例の内容に限定されるものではない。
【００３８】
＜実施例１〜２、比較例１＞  
300ｍｌ容積のステンレスボウルに、市販のチョコレート（商品名：チョコレート効果  CACAO７２％、製造社：株式会社  明治）１００ｇを包丁で細かく刻んでいれ、さらに下記表１記載の甘味料を入れ、４５〜５５℃の範囲となるように調整したお湯で、湯せんしかき混ぜながらチョコレート組成物がなめらかになるまで溶かした。
【００３９】
その後、１５℃程度の多量の水を張ったバットにステンレスボウルを移し、空気が入らないようにゆっくりかき混ぜながら冷やし、チョコレート組成物が２７〜２８℃の範囲になった段階で、ステンレスボウルを再び４５〜５５℃の範囲になるように調整したお湯につけ、湯せんしながらチョコレート組成物をよくかき混ぜた。
【００４０】
その後、チョコレート組成物が３１〜３２℃の範囲になった段階でステンレスボウルをお湯から取り出し湯せんを終了し、ラップをかぶせた縦１０ｃｍ×横１０ｃｍのステンレスバットにチョコレート組成物を流し込み、冷蔵庫で１晩静置し、実施例及び比較例のチョコレート１〜３を得た。
【００４１】
【表１】
2018196356.tif 000003
【００４２】
実施例１〜２、比較例１により得られたチョコレート１〜３について、訓練された専門のパネラー５名がチョコレート３を基準とし、以下の評価基準で評価を行い、その平均を表２に記載した。
【００４３】
＜甘味質＞
◎：チョコレート３より、甘味を強く感じる。
○：チョコレート３より、甘味を感じる。
△：チョコレート３と、同程度の甘みである。
×：チョコレート３より甘みがかなり弱い。
【００４４】
＜フレーバーエンハンス＞
◎：チョコレート３より、強くチョコレートの香りを感じる。
○：チョコレート３より、チョコレートの香りが引き立っている。
△：チョコレート３と、同程度のチョコレートの香りである。
×：チョコレート３より、チョコレートの香りが劣る。
【００４５】
＜収斂味の低減＞
◎：チョコレート３より、収斂味をほとんど感じない。
○：チョコレート３より、収斂味が感じられない。
△：チョコレート３と、同程度の収斂味を感じる。
×：チョコレート３より、収斂味を感じる。
【００４６】
【表２】
2018196356.tif 000004
【００４７】
*1  熱量は表1のチョコレート560kcalと概算し、表３に従って算出した。
【００４８】
【表３】
2018196356.tif 000005