(57)【要約】【課題】乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物にコラーゲンを配合した場合においても、コラーゲンの苦味及びえぐ味を低減することができるマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減されたコラーゲン含有組成物を提供する。【解決手段】本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法においては、イノシトール１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、フラクトオリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンの不快味マスキング方法であって、
イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合することを特徴とする、コラーゲンの不快味マスキング方法。
【請求項２】
乳タンパクと、ビタミン類と、ミネラル類と、コラーゲンとを含有するコラーゲン含有組成物であって、
イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合したことを特徴とする、コラーゲン含有組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンの不快味をマスキングする方法及び不快味がマスキングされたコラーゲン含有組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンは、動物組織を構成する主要なタンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨等の様々な組織に存在する。コラーゲンやこれを分解したコラーゲンペプチドは、アミノ酸やペプチドを補給する目的等で、ゼリーや飲料、その他様々な食品に利用されている。ただし、コラーゲンやコラーゲンペプチドには特有の臭みやえぐ味等の不快味があるため、従来、これらの不快味を低減する試みが種々行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、コラーゲンペプチドの独特の臭みや風味をマスキングするために、植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノールのうちの１種以上を添加することが記載されている。また、特許文献２には、コラーゲンの不快味をマスキングするために、モルトエキスを添加することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−０３０４８６号公報
【特許文献２】特開２０１１−１０１６３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
コラーゲンやコラーゲンペプチド（以下、単に「コラーゲン」という）は、プロテインサプリメントに添加される場合がある。プロテインサプリメントは、ホエイやカゼイン等の乳タンパクや大豆タンパクに、ビタミン類やミネラル類を配合したものであり、主に、トレーニングで損傷した筋肉を修復するために必要なタンパク質を補給するために利用される。
【０００６】
プロテインサプリメントにコラーゲンを配合する場合、上述した特許文献に記載される手法によりコラーゲンの臭みやえぐ味等の不快味をマスキングすることが、プロテインサプリメントの味を向上させる点で有効であると考えられる。しかしながら、本願の発明者が種々の方法でコラーゲンの不快味のマスキングを試みたところ、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有するプロテインサプリメントにおいては、これらの成分との相乗作用によりコラーゲンの苦味及びえぐ味が増長されてしまい、従来知られているマスキング方法では不十分であることが分かった。
【０００７】
それ故に、本発明は、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物にコラーゲンを配合した場合においても、コラーゲンの苦味及びえぐ味を低減することができるマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減されたコラーゲン含有組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法は、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合することを特徴とするものである。
【０００９】
また、本発明に係るコラーゲン含有組成物は、乳タンパクと、ビタミン類と、ミネラル類と、コラーゲンとを含有する、更に、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合したことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物にコラーゲンを配合した場合においても、コラーゲンの苦味及びえぐ味を低減することができるマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減されたコラーゲン含有組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法は、コラーゲンが有する臭みやえぐ味等の不快味を低減することができるものであり、特に、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物にコラーゲンを配合した際に増長されるコラーゲンの苦味及びえぐ味を低減するのに有効である。尚、本明細書において、コラーゲンとこれを分解したコラーゲンペプチドとを総称して「コラーゲン」という。
【００１２】
具体的に、本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法は、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜２５質量部と、高甘味度甘味料０．１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部（コラーゲンの質量の１〜１０％）の割合で配合することを特徴とするものである。
【００１３】
＜イノシトール＞
イノシトール（１，２，３，４，５，６−シクロヘキサンヘキシオール）は、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールを配合することにより、コラーゲンの苦味やえぐ味等の不快味をマスキングすることができる。イノシトールには、９種類の異性体（ｃｉｓ−、ｅｐｉ−、ａｌｌｏ−、ｍｙｏ−、ｍｕｃｏ−、ｎｅｏ−、ｃｈｉｒｏ−、ｓｃｙｌｌｏ−）があるが、いずれも使用できるが、原料コストの面では、ｍｙｏ−イノシトールが好適である。
【００１４】
＜フラクトオリゴ糖＞
フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。フラクトオリゴ糖は、くせのない、まろやかな甘味を有しており、高甘味度甘味料と併用すると、高甘味度甘味料の甘味をまろやかにし、コラーゲン含有組成物に配合すると、組成物にまろやかさを付与することによって、イノシトールによるマスキング効果を相乗的に向上させることができる。
【００１５】
フラクトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して、１〜５０質量部とする。フラクトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすると、フラクトオリゴ糖によって付与されるまろやかさによって、イノシトールによるマスキング効果を十分に向上させることができる。
【００１６】
尚、フラクトオリゴ糖に代えて、あるいは、フラクトオリゴ糖に加えて、イソマルトオリゴ糖を配合しても良い。イソマルトオリゴ糖を単独で使用する場合、イソマルトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して１〜５０質量部とすれば良い。また、フラクトオリゴ糖とイソマルトオリゴ糖を併用する場合、両社の合計配合量をイノシトール１〜５０質量部に対して１〜５０質量部とすれば良い。
【００１７】
＜環状オリゴ糖＞
環状オリゴ糖としては、複数のＤ−グルコースが環状に結合したシクロデキストリン、シクロデキストリンにマルトースが結合した分岐シクロデキストリンを使用できる。これらの環状オリゴ糖は、分子の中心に空洞を有しているが、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。したがって、環状オリゴ糖（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。環状オリゴ糖は、ゲスト分子としてマスキング組成物に含まれる他の成分を包摂することによって溶解性を向上させる。
【００１８】
シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンのいずれも利用できる。これらのうち、α−シクロデキストリンは、水溶性であるため甘味料組成物を溶解させるために特に有効である一方、難消化性であるため食物繊維のような整腸作用を有する。また、α−シクロデキストリンは、経口摂取された後に体内の脂肪分子を包摂して体外に排出する機能を有することが知られており、甘味料組成物に配合するとより好ましい。また、分岐シクロデキストリンについても、α型、β型及びγ型のいずれも使用できる。
【００１９】
環状オリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して１〜２５質量部とする。環状オリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、コラーゲンに含まれる臭い成分を包摂して、コラーゲンの臭いを低減することができる。
【００２０】
＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料は、適量の添加により、イノシトールによるコラーゲンの苦味及びえぐ味のマスキング効果を向上させる。高甘味度甘味料としては、天然の高甘味度甘味料及び人工の高甘味度甘味料のいずれも利用できる。天然の高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等が挙げられる。人工の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等が挙げられる。
【００２１】
これらの中でも、ウリ科植物の果実由来の甘味料である羅漢果抽出物が味質の面でより好ましい。羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％〜９８％のものを使用できる。また、ステビア抽出物も植物由来であることから消費者に受け入れられやすく、高甘味度甘味料として好適である。ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α−グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。
【００２２】
高甘味度甘味料の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して、０．１〜５質量部とする。高甘味度甘味料の配合量をこの範囲内とすると、乳タンパク、ビタミン類、ミネラル類によって増長されたコラーゲンの苦味及びえぐ味をより低減することができる。
【００２３】
本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法では、コラーゲン１質量部に対して、上述した配合比で配合されたマスキング組成物を０．０１〜０．１質量部（すなわち、コラーゲンの質量の１〜１０％）の割合で配合する。上述したマスキング組成物をコラーゲンに配合すると、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物においてコラーゲンの苦味及びえぐ味が強調される場合においても、これらの苦味及びえぐ味を低減し、コラーゲンによって組成物の味が損なわれることを抑制できる。
【００２４】
また、本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法は、乳タンパクと、ビタミン類と、ミネラル類と、コラーゲンとを含有する組成物（プロテインサプリメント）の味質改善に効果的である。具体的には、乳タンパクと、ビタミン類と、ミネラル類と、コラーゲンとを含有する組成物に、更に、イノシトール１〜５０質量部、環状オリゴ糖１〜２５質量部、フラクトオリゴ糖１〜２５質量部、高甘味度甘味料０．１〜５質量部を含有するマスキング組成物を、コラーゲン１質量部に対して０．０１〜０．１質量部の割合で配合することによって、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物において強調されるコラーゲンの苦味及びえぐ味を低減することができる。
【００２５】
尚、ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、葉酸、ビタミンＢ１２、ビオチン、パントテン酸、ビタミンＣ、カロテノイド（β−カロテン）からなる群から選ばれる１種類以上を配合することができる。また、ミネラル類としては、ナトリウム、マグネシウム、リン、硫黄、塩素、カリウム、カルシウム、クロム、マンガン、鉄、コバルト、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素からなる群から選ばれる１種類以上の元素を含む化合物を配合することができる。
【００２６】
また、本発明に係るコラーゲン用のマスキング組成物は、組成を変えることなく、他の食品が有する苦味、渋み（収斂味）、えぐ味等の不快味をマスキングするためのマスキング剤としても利用できる。具体的には、本発明に係るマスキング方法で用いるマスキング組成物は、梅肉、果実（オレンジ、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、柿、リンゴ）、野菜（ほうれん草、キャベツ、大根、ピーマン、タケノコ、山菜等）、脱脂粉乳、嗜好品類（緑茶、紅茶、コーヒー等）、ミネラル類（カリウム、カルシウム）等を口中に含んだときに感じる苦味、渋み（収斂味）、えぐ味等のマスキングに適用できる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００２８】
以下の材料を粉体混合して、コラーゲン用のマスキング組成物を調整した。
・イノシトール（筑野食品工業株式会社）：５．０ｇ
・フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア）：５．０ｇ
・α−シクロデキストリン（株式会社シクロケム）：２．５ｇ
・アミコール（日澱化学株式会社）：２．５ｇ
・羅漢果抽出物（第一有機産業株式会社）：１．０ｇ
【００２９】
実施例に係るサンプルとして、下記材料を下記の割合（質量％）で含有する水溶液を調整した。
・豚コラーゲン  ２％
・乳タンパク  ２％
・ビタミンプレミックス（ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、ビタミンＢ６、葉酸、ビタミンＢ１２、ビオチン、パントテン酸、ビタミンＣ、カロテノイドを含有。ＤＳＭ社製）  １％
・カルシウム粉末  １％
・上記のマスキング組成物  ０．０６％（豚コラーゲンの質量の３％）
【００３０】
また、上述した実施例の組成からマスキング組成物を除いた水溶液を比較例に係るサンプルとした。
【００３１】
実施例及び比較例に係る水溶液を識別力のある試験者が口に含み、コラーゲンの苦味、えぐ味（金属味）、臭いのマスキング効果を官能評価により評価した。比較例に係る水溶液では、コラーゲンの苦味、えぐ味が顕著に感じられ、また、コラーゲンに特有の臭い（獣臭）も感じられた。これに対して、実施例に係る水溶液では、コラーゲンの苦味及びえぐ味、臭いのいずれもがほぼ感じられない程度まで低減された。また、マスキング組成物には、高甘味度甘味料やフラクトオリゴ糖が含まれているが、実施例の水溶液に特段の甘味が付与されておらず、水溶液自体の味質を損なっていなかった。
【００３２】
以上説明したように、本発明に係るコラーゲンの不快味マスキング方法によれば、乳タンパク、ビタミン類及びミネラル類を含有する組成物においてコラーゲンの苦味及びえぐ味が強調される場合においても、これらの苦味及びえぐ味を有意に低減できることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、コラーゲンを含有する食品、特に、コラーゲンの他に、乳タンパク、ビタミン類、ミネラル類等を含有するサプリメント等の味質改善に利用できる。また、梅肉や果実類、野菜類、脱脂粉乳、茶やコーヒー等の嗜好品類、ミネラル類が有する苦味、渋み（収斂味）、えぐ味等の不快味を低減するのにも有効である。