(57)【要約】【課題】アルコール刺激が抑制され、飲みやすい、蒸留酒を含むアルコール飲料を提供すること。【解決手段】０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液と、該アルコール水溶液の液面上に形成された水性気泡体とを有する、アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液と、該アルコール水溶液の液面上に形成された水性気泡体とを有するアルコール飲料。
【請求項２】
前記水性気泡体が
（ａ）水、
（ｂ）タンパク質、
（ｃ）イソα酸、及び
（ｄ）炭酸ガス及び窒素ガスから成る群から選択される少なくとも一種、
を含有してなる請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記水性気泡体を形成する水溶液が発酵麦芽飲料である請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記水性気泡体を形成する水溶液が、ガラスシリンダー、ガラスシリンダーの底部にフィルタープレート、光源及びカメラを備える動的フォームアナライザを用いて、次に示す条件にて測定した場合に、８００以上の平均気泡個数を形成する請求項１〜３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【表１】
2018143202.tif 000011
【請求項５】
前記水性気泡体を形成する水溶液は、１８０秒以上の泡持ちＮＩＢＥＭ値を有する請求項１〜４のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
水性気泡体が０．２ｇ／１００ｍＬ以上のタンパク質含有量を有する請求項１〜５のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
前記アルコール水溶液が蒸留酒を含有する請求項１〜６のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
前記アルコール水溶液が１５容量％未満のアルコール濃度を有する請求項１〜７のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
前記アルコール水溶液が炭酸を含有する請求項１〜８のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項１０】
０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液の液面上に水性気泡体を形成する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアルコール飲料に関し、特に、蒸留酒を含むアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料は、飲用時にアルコールに特有の刺激感、例えば苦味、及び鼻またはのどへの疼痛を与える。尚、本明細書においてアルコールとは、酵母がデンプンを含む原料を代謝する過程（即ち、アルコール発酵）で生じるアルコール、具体的には、エチルアルコールのことを指す。
【０００３】
醸造酒、蒸留酒、混成酒を比べると蒸留酒は含有するアルコールの種類が少なく、タンパク質等の不揮発性成分の含有量が少ない。そのため、体内で分解及び解毒し易く、悪酔いし難いと言われている。また、蒸留酒はタンパク質等の不揮発性成分の含有量が少ないため、すっきりした飲用感又は後味を与えることができる。
【０００４】
しかしながら、タンパク質等の含有量が少ないことは、コクが弱い飲用感につながり、口に含んだ際に、アルコール刺激が強く感じられる問題を有する。蒸留酒を含むアルコール飲料が示すアルコール刺激は、アルコール含量の高低にかかわらず目立つ場合があり、蒸留酒を含むアルコール飲料が敬遠される原因の一つになっている。アルコール飲料のアルコール刺激は、蒸留酒を含むアルコール飲料が炭酸をも含有している場合に、より強く感じられる。
【０００５】
特許文献１にはヒアルロン酸を主成分とした、アルコール飲料の風味改善剤が記載されている。この風味改善剤を含有させることで、アルコール飲料の風味を損なうことなく、アルコール刺激を抑制し、飲みやすいアルコール飲料を提供することができる。
【０００６】
しかしながら、ヒアルロン酸は極めて高分子量であり、不揮発性である。つまり、特許文献１の風味改善剤を含有させることで、アルコール飲料は中身液の組成が変わり不揮発性成分の含有量が増大するため、蒸留酒のすっきりした飲用感又は後味に影響する問題が生じうる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１６−１２３２９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、アルコール刺激が抑制され、飲みやすい、蒸留酒を含むアルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液と、該アルコール水溶液の液面上に形成された水性気泡体とを有するアルコール飲料を提供する。
【００１０】
ある一形態においては、前記水性気泡体が
（ａ）水、
（ｂ）タンパク質、
（ｃ）イソα酸、及び
（ｄ）炭酸ガス及び窒素ガスから成る群から選択される少なくとも一種、
を含有してなる。
【００１１】
ある一形態においては、前記水性気泡体を形成する水溶液が発酵麦芽飲料である。
【００１２】
ある一形態においては、前記水性気泡体を形成する水溶液が、ガラスシリンダー、ガラスシリンダーの底部にフィルタープレート、光源及びカメラを備える動的フォームアナライザを用いて、次に示す条件にて測定した場合に、８００以上の平均気泡個数を形成する。
【００１３】
【表１】
2018143202.tif 000002
【００１４】
ある一形態においては、前記水性気泡体を形成する水溶液は、１８０秒以上の泡持ちＮＩＢＥＭ値を有する。
【００１５】
ある一形態においては、水性気泡体が０．２ｇ／１００ｍＬ以上のタンパク質含有量を有する。
【００１６】
ある一形態においては、前記アルコール水溶液が蒸留酒を含有する。
【００１７】
ある一形態においては、前記アルコール水溶液が１５容量％未満のアルコール濃度を有する。
【００１８】
ある一形態においては、前記アルコール水溶液が炭酸を含有する。
【００１９】
また、本発明は、０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液の液面上に水性気泡体を形成する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、アルコール刺激が抑制され、飲みやすい、蒸留酒を含むアルコール飲料が提供される。本発明のアルコール飲料は液中の不揮発性成分の含有量が少なく、すっきりした飲用感又は後味を与えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】泡サイズ解析用カメラを備えた動的フォームアナライザの構造を示す模式断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本明細書において、アルコール水溶液は、アルコール及び人間が日常生活において飲用する水を含む液体を意味する。ここでいうアルコール水溶液は人間が飲用して無害なものである。
【００２３】
アルコール飲料はアルコール水溶液の概念に含まれる。アルコール水溶液の具体例には、日本酒、ビール及びワイン等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー及びウオッカ等の蒸留酒、酎ハイ、カクテル、梅酒及びリキュール等の混成酒が挙げられる。
【００２４】
アルコール水溶液の中でも本発明で使用するものは、不揮発性成分の含有量が少ないアルコール水溶液である。不揮発性成分の含有量が少ないアルコール水溶液は体内で分解及び解毒し易く、悪酔いし難く、コク感が少ないすっきりした飲用感又は後味を与えることができる。
【００２５】
アルコール水溶液に含まれる不揮発性成分の中で、主としてコク感の生成に貢献する成分はタンパク質である。
【００２６】
本発明で使用するアルコール水溶液は０．１ｇ／１００ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するものである。アルコール水溶液のタンパク質含有量が約０．１ｇ／１００ｍＬ未満にまで少なくなると、飲用時にコクが感じられず、アルコール刺激が強く感じられるようになる。
【００２７】
０．１ｇ／ｍＬ未満のタンパク質含有量を有するアルコール水溶液の具体例には、蒸留酒に水を加えたものである水割り、蒸留酒に果汁、フレッシュジュース又はソフトドリンクを加えたものであるカクテル、焼酎、ウオッカ、ウイスキー及びブランデー等の蒸留酒に炭酸水又は炭酸飲料を加えたもの及びこれに果汁、フレッシュジュース又はソフトドリンクを加えたものであるハイボール、例えば、いわゆる酎ハイ及びサワー、等の蒸留酒を含むアルコール飲料が含まれる。上記アルコール水溶液は、好ましくは、醸造酒を実質的に含有しない。
【００２８】
アルコール水溶液のアルコール濃度は如何なるものであってもアルコール刺激を緩和する一定の効果がある。しかしながら、十分な飲みやすさになる程度にアルコール刺激を抑制するためには、アルコール水溶液は１５容量％未満のアルコール濃度であることが好ましい。アルコール水溶液のアルコール濃度は、好ましくは３〜１０容量％、より好ましくは４〜９容量％である。
【００２９】
アルコール水溶液が炭酸を含有する場合は、アルコール刺激抑制効果が高くなるため、より好ましい。
【００３０】
水性気泡体は、水溶液から形成された気泡の集合体である。水性気泡体は人間が摂取して無害なものであればよい。水性気泡体としては、例えば、飲用又は食用に供される公知の水性気泡体を使用することができる。
【００３１】
水性気泡体の気泡はきめ細かく微細であることが好ましい。つまり、水性気泡体は微細起泡性に優れた水溶液から形成することが好ましい。水溶液の微細起泡性は、例えば、クルス社（ドイツ、Ｋｒｕｓｓ  ＧｍｂＨ）製動的フォームアナライザ「ＤＦＡ１００」（商品名）を用いて測定することができる。
【００３２】
ＤＦＡ１００は液体の泡立ち特性と泡の崩壊挙動を評価するための装置である。図１は泡サイズ解析用カメラを備えたＤＦＡ１００の構造を示す模式断面図である。ＤＦＡ１００はガラスシリンダー１、ガラスシリンダーの側面にプリズム２、ガラスシリンダーの底部にフィルタープレート３、ＬＥＤ光源４及びカメラ５を備える。プリズム２は、ガラスシリンダー１の内部の状態をカメラ５のレンズに投射する。サンプルの液体６を上記ガラスシリンダー１に入れ、ＬＥＤ光源４とカメラ５の間に置く。エアーポンプ（非表示）によって供給される空気はフィルタープレート３を通して液体６内に通気され、泡７を発生させる。
【００３３】
上記動的フォームアナライザは、特定条件の下で水溶液に空気を吹き込み起泡させ、形成された泡の画像を読み取り、画像解析を行うことで、一定面積当たりに存在する気泡の個数を決定する。この場合、上記動的フォームアナライザの測定条件は表１の通り設定する。
【００３４】
好ましい水性気泡体を形成する水溶液は、上記動的フォームアナライザで測定した場合に、８００以上の平均気泡個数を形成する。形成される気泡の平均個数が８００個以下であると、そのような水溶液から形成される水性気泡体は、アルコール刺激を抑制する機能が不十分になりうる。また、泡が消失し易くなり、泡の成分がアルコール水溶液に混入することで、すっきりした飲用感又は後味が損なわれ易くなる。水性気泡体を形成する水溶液の上記平均気泡個数は、好ましくは８００個以上、より好ましくは８３０個以上である。実質的には、水性気泡体を形成する水溶液の上記平均気泡個数の上限は１２００個程度である。
【００３５】
また、好ましい水性気泡体を形成する水溶液は、１８０秒以上の泡持ちＮＩＢＥＭ値を有する。水性気泡体を形成する水溶液が１８０秒未満の泡持ちＮＩＢＥＭ値を有する場合は、水性気泡体が早期に消失して、すっきりした飲用感又は後味が損なわれ易くなる。水性気泡体を形成する水溶液の泡持ちＮＩＢＥＭ値は、より好ましくは２３０秒以上、更に好ましくは２６０秒以上である。実質的には、水性気泡体を形成する水溶液の泡持ちＮＩＢＥＭ値の上限は３８０秒程度である。
【００３６】
水性気泡体の気泡は、気体を包む水の膜に表面活性物質が付着して、安定化したものである。それゆえ、気泡体を形成する水溶液は、起泡作用を示す表面活性物質を含む。泡立ち及び泡持ちに優れた泡を形成する観点から、この表面活性物質としては、タンパク質及びイソα酸を含むことが好ましい。特に好ましいタンパク質は麦由来タンパク質である。
【００３７】
水性気泡体を形成する水溶液は起泡作用を示す表面活性物質を含む飲料であってよい。かかる飲料の具体例には、発泡性飲料、とりわけ発酵麦芽飲料が好ましく、より具体的には、ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビールが含まれる。
【００３８】
気泡を形成する気体は、例えば、炭酸ガス、窒素、空気及びこれらの混合物である。気泡を形成する気体としては、アルコール刺激を抑制する効果が高くなるため、炭酸ガス及び／又は窒素が好ましい。
【００３９】
水性気泡体は、水性気泡体を形成する水溶液を発泡させることにより形成する。水性気泡体を形成する水溶液を発泡させる方法は特に限定されない。例えば、泡立て器等の攪拌装置を使用して水性気泡体を形成する水溶液を気体雰囲気中で攪拌することで発泡させてよい。好ましい発泡方法は、水性気泡体を形成する水溶液に炭酸ガス、窒素ガス等の気体を溶解させておき、これを攪拌するか、急激に減圧することで発泡させる方法である。この方法によれば、泡持ちに優れた微細な泡を簡単に形成することができる。
【００４０】
水性気泡体はアルコール水溶液の液面に直接形成してよく、又は容器の中に一旦形成してからアルコール水溶液の液面に付与することで形成してもよい。水性気泡体はアルコール水溶液の液面全体に形成することが好ましい。
【実施例】
【００４１】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００４２】
＜水性気泡体を形成する飲料の分析方法＞
１．測定機器
クルス社（ドイツ、Ｋｒｕｓｓ  ＧｍｂＨ）製動的フォームアナライザ「ＤＦＡ１００」（商品名、三洋貿易株式会社販売）を用い測定した。
泡の画像解析を行うため、泡サイズ解析用カメラと解析ソフトからなる泡サイズ解析モジュールをオプションで追加した。プリズム付ガラスシリンダーは直径４０ｍｍのものを使用し、付属のフィルタープレートは、細孔１６〜４０μｍ規格のものを使用した。カメラフォーカス設定は、小視野に設定した。このカメラ設定よりカメラの視野は、９．７μｍ（高さ）×６．６μｍ（幅）／ピクセル×５０００ピクセル、すなわち０．３２ｍｍ２となる。この視野面積に気泡が何個あるかを測定した。
【００４３】
２．測定方法
水性気泡体を形成する飲料を３０分以上氷冷し、温度を安定させた。プリズム付ガラスシリンダー（以下、シリンダーと略す）に純水を満たし、正確に１分間逆さに転倒させた。水切り後、正置したシリンダーに試料５０ｍＬを静かに注いだ。機器の測定条件を表１のように設定し分析を行った。連続して測定する場合、シリンダーを水道水で１５回以上すすぎ、再びシリンダーを純水で満たし用いた。測定はｎ＝３で行った。全ての試料を横並びで比較するため、表１に示す測定条件を使用した。エアーポンプからフィルタープレートへ空気を１０秒送った後、オーバーフローを防止するために停止した。泡を安定化させるためにバブリング開始後９０秒経過するまで静置した。液面から０．５〜１０ｍｍ上の位置にカメラを固定して、泡を撮影した。撮影された気泡の個数を数えた。
【００４４】
＜実施例１＞
プレーン酎ハイの改良
プレーン酎ハイ（アサヒビール社製「樽ハイ倶楽部プレーン」（登録商標、タンパク質含有量０．１ｇ／１００ｍＬ未満、アルコール８容量％））を準備した。このプレーン酎ハイを容器に入れ、その液面全体に、ビールサーバーを用いてビールから形成した気泡体を付与して、アルコール飲料を製造した。
【００４５】
水性気泡体を形成する飲料の泡持ちＮＩＢＥＭは、Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ  ９．４２に記載の方法で測定した。タンパク質含量は、ケルダール法で試料中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。また、イソα酸含量は、Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ  ８．８またはＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ  ９．８により測定される苦味価の値を換算して算出した。
【００４６】
製造したアルコール飲料は官能評価を行った。官能評価の対照試料として気泡体を付与する前の酎ハイを使用した。結果を表２に示す。
【００４７】
官能評価の評価項目及び評価基準
１）アルコール刺激：飲用時に口腔又はのどに感じられる疼痛
2018143202.tif 000003
【００４８】
２）すっきりさ：すっきりした飲用感又は後味
2018143202.tif 000004
【００４９】
３）なめらかさ：口当たりのなめらかさ
2018143202.tif 000005
【００５０】
【表２】
2018143202.tif 000006
【００５１】
＜実施例２＞
レモン酎ハイの改良
レモン酎ハイ（アサヒビール社製「樽ハイ倶楽部レモン」（登録商標、タンパク質含有量０．１ｇ／１００ｍＬ未満、アルコール８容量％））を準備した。「樽ハイ倶楽部プレーン」の代わりに「樽ハイ倶楽部レモン」を使用すること以外は実施例１と同様にしてアルコール飲料を製造し、評価した。結果を表３に示す。
【００５２】
【表３】
2018143202.tif 000007
【００５３】
＜実施例３＞
ハイボールの改良
ハイボール（アサヒビール社製「ブラックニッカクリアブレンドハイボール」（登録商標、タンパク質含有量０．１ｇ／１００ｍＬ未満、アルコール９容量％））を準備した。「樽ハイ倶楽部プレーン」の代わりに「ブラックニッカクリアブレンドハイボール」を使用すること以外は実施例１と同様にしてアルコール飲料を製造し、評価した。結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
2018143202.tif 000008
【００５５】
＜参考例＞
アルコール飲料の飲用感に与えるタンパク質の影響
プレーン酎ハイ（アサヒビール社製「樽ハイ倶楽部プレーン」（登録商標、タンパク質含有量０．１ｇ／１００ｍＬ未満、アルコール８容量％））、及びタンパク質（不二精油社製「ハイニュートＤＣ６」（登録商標）を準備した。プレーン酎ハイを容器に入れ、これにタンパク質を所定量添加して、アルコール飲料を製造した。
【００５６】
製造したアルコール飲料は官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００５７】
官能評価の評価項目及び評価基準
すっきりさ：すっきりした飲用感又は後味
2018143202.tif 000009
【００５８】
【表５】
2018143202.tif 000010
【００５９】
参考例の結果に示される通り、タンパク質を実質的に含有しないアルコール飲料はすっきりした飲用感又は後味を示すが、タンパク質の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌを超えると、すっきりした飲用感又は後味が損なわれた。
【符号の説明】
【００６０】
１…ガラスシリンダー、
２…プリズム、
３…フィルタープレート、
４…ＬＥＤ光源、
５…カメラ、
６…液体、
７…泡。
【図１】
2018143202.tif 000012