(57)【要約】【課題】本発明の目的は、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等、卵を加熱調理して提供される食品に添加することで充分な乳味、コク味を付与しながら、調理者の熟練した技術を必要とせずともフワフワ、トロトロの柔らかい食感に仕上がり、時間経過後も食感を維持することができ、卵に添加するだけで使用できるため各原料の計量などの調理時の手間を大幅に削減することのできる、油分が５〜５０重量％、ｐＨ４．０〜６．８弱酸性であることを特徴とする水中油型乳化物およびその製造法を提供することにある。【解決手段】油分５〜５０重量％であり、ｐＨ４．０〜６．８に調整したことを特徴とする水中油型乳化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分５〜５０重量％であり、水相のｐＨが４．０〜６．８であることを特徴とする、卵加工食品用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
全卵に対し、請求項１記載の卵加工食品用水中油型乳化油脂組成物を１０〜５０重量％添加した後、加熱調理する、スクランブルエッグ様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等、卵を加熱調理して提供される食品の調理に際し、食感の改良、作業を簡略化することのできる水中油型乳化物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品全般において、水中油型乳化物はこれまで食感をまろやかにする、白く仕上げる、風味にコク味を出す等の理由で広く使用されてきた。具体的には、生クリームや牛乳をはじめとする乳製品や、油脂分を植物性脂油脂に置換した、いわゆる合成クリームが使用されてきた。食品に乳味やコク味を付与するという点において、生クリームや牛乳、バターが効率的で広く使用されているが、卵の熱凝固性を利用したスクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等の卵料理においては、乳味やコク味の付与のほか、卵の熱凝固性を調整するという役割を持ち、卵料理に際し、生クリームや牛乳を添加することで、卵が加熱凝固した際に硬くなりすぎるのを防ぎ、食感をフワフワ、トロトロといった状態に仕上げやすくするために利用される場合がある。
しかしこのような加熱調理後提供される卵料理は、加熱温度、時間、加熱中の攪拌方法によって食感が変わりやすく、生クリームや牛乳を添加した場合も、一般的においしいとされるフワフワ、トロトロといった柔らかい食感で提供するには調理者の熟練した技術が必要である。また、当該食品は調理後の余熱、時間経過により卵蛋白質の凝集固化が進行し、フワフワ、トロトロとした食感が維持されるのは非常に短時間であるため大量調理がし難く、レストラン等の外食業界ではオーダー毎に調理が行われる場合もあり、各原料の計量を含め非常に手間のかかる食品である。
【０００３】
特許文献１では、オムレツ、カニ玉等の具入り卵料理を簡便につくるため食酢と食用油を用いた調味剤が提案されているが、食酢の使用目的が防腐性、食用油の使用目的がフライパンへの卵液付着防止であり、本願発明とは課題が異なっていた。また、特許文献１の調味材に牛乳や生クリームといった乳製品は使用していないため乳味やコク味の付与という観点では限界があった。
特許文献２では、食酢に代表される酸と酸塩を使用し、全酸分が卵素材に対し０．１５％〜１．４重量％になるよう調整し電子レンジ加熱することを特徴とする卵料理方法が提案されているが、電子レンジ調理に限定したものであり、卵以外の生クリームやバター、食塩といった原料は別途に加える必要があり手間のかかるものであった。
【０００４】
インターネットで検索を行うと、ふわふわのスクランブルエッグを得るための原材料として、卵の他、牛乳やマヨネーズ、バター等が列記されている。（非特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開５８−１７９４４２号公報
【特許文献２】特開平２−１７４６５７号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】https://cookpad.com/recipe/3148303  2017年2月10日検索
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、スクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等、卵を加熱調理して提供される食品に添加することで充分な乳味、コク味を付与しながら、調理者の熟練した技術を必要とせずともフワフワ、トロトロの柔らかい食感に仕上がり、１時間経過後も食感を維持することができ、卵に添加するだけで使用できるため各原料の計量などの調理時の手間を大幅に削減することのできる素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、総油分５〜５０重量％の水中油型乳化物であって、ｐＨ４．０〜６．８に調整したものを添加することで、本願発明の目的が達成されるという知見に至ったものである。
即ち本発明は、
（１）油分５〜５０重量％であり、水相のｐＨが４．０〜６．８であることを特徴とする、卵加工食品用水中油型乳化油脂組成物、
（２）全卵に対し、（１）記載の卵加工食品用水中油型乳化油脂組成物を１０〜５０重量％添加した後、加熱調理する、スクランブルエッグ様食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、卵を加熱調理して提供される食品全般に亘って使用可能であり、優れた食感と時間経過による食感悪化を抑制することができる、総油分が５〜５０重量％の水中油型乳化物を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の水中油型乳化物は、スクランブルエッグ、卵焼き、オムレツ等、卵を加熱調理してなる食品全般に亘って使用可能であり、卵に添加、若しくは混合して加熱することで乳風味、コク味、フワフワ、トロトロとした優れた食感、経時での食感、色調維持のできるものである。
【００１１】
本発明の水中油型乳化物は、流通可能なものである。そのため、製造工程においては殺菌工程が必要である。
殺菌工程に供することのできないような物性、たとえば、粘度が極端に高いようなものは、本発明の水中油型乳化物とは言わない。
【００１２】
本発明の水中油型乳化物を添加、または混合する卵としては、一般的な鶏卵の全卵、卵黄、卵白、若しくはこれらを殺菌した殺菌液卵、冷凍卵、加糖卵、成分調整卵など卵製品全般が使用可能である。また、鶏卵に制約されるものではなく、うずら、アヒルなど他の卵を使用することも可能である。
具体的な加熱処理はフライパン加熱、電子レンジ加熱、鍋加熱、湯煎加熱などが可能である。
卵の他に、チーズ、バター、牛乳、クリームなどの乳製品、トマト、タマネギなどの野菜類なども同時に使用することができる。
【００１３】
本発明の水中油型乳化物は、油分が５〜５０重量％であり、ｐＨ４．０〜６．８に調整する必要がある。
本発明の目的からすれば、油分は５〜５０重量％であり、好ましくは１０〜４５重量％であり、さらに好ましくは２０〜４０重量％である。適当な油分とすることで、フワフワ、トロトロとした優れた食感のスクランブルエッグ等の卵加熱調理食品を得ることができる。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物においては、ｐＨ４．０〜６．８に調整するにあたり、酸として米酢、穀物酢、りんご酢、バルサミコ酢などの食酢の他、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を使用可能である。またｐＨ調整剤として、酢酸、クエン酸、リン酸、メタリン酸などの有機酸と、ナトリウムやカリウムなどの有機酸塩も使用可能である。
本発明の水中油型乳化物はｐＨ４．０〜ｐＨ６．８であるが、好ましくはｐＨ５．０〜ｐＨ６．５、さらに好ましくはｐＨ５．５〜ｐＨ６．０である。適当なｐＨとすることで、フワフワ、トロトロとした優れた食感のスクランブルエッグ等の卵加熱調理食品を得ることができる。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物に使用する油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施した油脂が例示できる。かかる原料油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。好ましくは風味、健康の点で大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油、乳脂が例示できる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物は、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、蛋白質としては、乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、好ましくは乳蛋白質であり、更に好ましくは無脂乳固形分由来の蛋白質である。
具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
【００１７】
無脂乳固形分由来の蛋白質としては生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白が例示できる。  蛋白質の使用量は０．３〜５重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜４重量％であり、更に好ましくは０．５〜３重量％である。適当な蛋白質原料を適当な量使用することで、フワフワ、トロトロとした優れた食感のスクランブルエッグ等の卵加熱調理食品を得ることができる。
そして、無脂乳固形分の場合の使用量は０．５〜１０重量％が好ましく、より好ましくは１〜８重量％であり、更に好ましくは２〜８重量％となる。
【００１８】
本発明においては、水中油型乳化物を調整する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することができる。例えば、レシチン、リゾレシチ、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来、好ましくは有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを適宜使用することが出来る。
【００１９】
本発明の水中油型乳化物については多糖類を使用するのが好ましく、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の多糖類が好ましい。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００２１】
本発明の水中油型乳化物の製造法は、油脂、蛋白質、乳化剤及び水を主要原料として混合後、油分を５〜５０重量％に調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し冷却する製造法である。
乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００２２】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２４】
（１）粘度： 粘度の測定は、品温５℃でＢ型粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶ−１０、ＴＯＫＩ  ＳＡＮＧＹＯ  ＣＯ，ＬＴＤ製）にて、３号ローター、６０ｒｐｍで測定を開始し、３０秒後の粘度を測定結果とした。なお、粘度が高く、測定不能なものは「粘度高く測定不能」と記載した。
（２）ｐＨ：ガラス電極によるｐＨ計を使用した。
（３）風味の評価： ２０人のパネラーに、風味評価の指標として、乳脂肪分４５重量％のクリーム（よつ葉乳業株式会社製）を用いて、品温５℃の水中油型乳化物２ｇを直食してもらい以下の基準で評価し、合意にて最終評価とした。
◎乳のコクを非常に強く感じる。
○乳のコクを強く感じる。
△乳のコクを感じるが不十分。
×乳味を感じるがコクが不十分。
◎、○を合格とした。
【００２５】
（４）スクランブルエッグを用いたテスト
スクランブルエッグの配合を表１に示した。なお、粘度が高く、殺菌工程に供することができないものは、スクランブルエッグを用いたテストを省略した。
【００２６】
表１  スクランブルエッグの配合
2018143167.tif 000002
【００２７】
スクランブルエッグは以下の方法で調整し評価した。
全卵、水中油型乳化物、バター、食塩を混合してスクランブルエッグ原液を得た。これを容量２Ｌ、ステンレス製のボールに入れ、９０℃の湯煎で攪拌しながら加熱しスクランブルエッグを得た。
得られたスクランブルエッグは油分離の状態、調理直後の食感、１時間経過後の食感、調理直後の色調、１時間経過後の食感を以下の基準で評価した。全ての項目で合格と判断されたものを最終合格とした。
【００２８】
・油分離の状態
○：油分離は全く見られない。
△：スクランブルエッグの端付近で少量の油分離が起こっている。
×：スクランブルエッグ全体で油分離が起こっている。
○を合格とした。
【００２９】
・調理直後の食感
◎：全体が非常に柔らかく、フワフワとした食感。
○：柔らかくフワフワした食感だが、一部硬い食感の部分がある。
△：柔らかい食感の部分と、硬い食感の部分が同量程度混在している。
×：全体が硬くパサパサとした食感。
◎、○を合格とした。
【００３０】
・１時間経過後の食感
◎：全体が非常に柔らかく、フワフワとした食感。
○：柔らかくフワフワした食感だが、一部硬い食感の部分がある。
△：柔らかい食感の部分と、硬い食感の部分が同量程度混在している。
×：全体が硬くパサパサとした食感。
◎、○を合格とした。
【００３１】
・調理直後の色調
◎：明るい黄色でツヤがある。
○：明るい黄色だがツヤがない。
△：黄色でツヤがない。
×：暗い黄色でツヤがなく乾いており、食欲をそがれる。
◎、○を合格とした。
【００３２】
・１時間経過後の色調
◎：明るい黄色でツヤがある。
○：明るい黄色だがツヤがない。
△：黄色でツヤがない。
×：暗い黄色でツヤがなく乾いており、食欲をそがれる。
◎、○を合格とした。
【００３３】
本願発明の実施例及び比較例を次に示すが、これらに使用した主な原材料は以下の通りである。
植物油脂：パーム核油
ショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１  三菱化学フーズ（株）製
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ１３  阪本薬品工業（株）製
【００３４】
実施例１
６０Ｌ容の撹拌機付き円筒堅型三重式タンクに、６０℃の水３６．３部を投入し、撹拌しながら、脱脂濃縮乳２０部、穀物酢２部、食塩０．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５部を添加し、分散・溶解し水相とした。これとは別に植物油脂４０部を６０℃に加温し、油相とした。水相と油相を混合し６０℃で１５分間、撹拌し予備乳化した後、１４８℃において６秒の直接加熱方式による滅菌処理を行った。その後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
【００３５】
実施例２
実施例１の植物油脂４０部の内、２０部をバターオイルに代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
【００３６】
実施例３
実施例１の植物油脂４０部を５部、水３６．３部を７１．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
【００３７】
実施例４
実施例１の植物油脂４０部を５０部、水３６．３部を２６．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例４に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
【００３８】
参考例１
スクランブルエッグを通常の方法で調理した参考例として、市販品の乳脂肪分４７％のクリーム（よつば乳業株式会社製）７４．５部、無塩バター（雪印乳業株式会社製）２５部、食塩０．５部を混合したものを評価法に従って評価し結果を表２に纏めた。
【００３９】
実施例１〜実施例４及び参考例１の内容と評価結果を表２に纏めた。
【００４０】
表２
2018143167.tif 000003
【００４１】
実施例５
実施例１の穀物酢２部を５部、水３６．３部を３３．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例５に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表３に纏めた。
【００４２】
実施例６
実施例１の穀物酢２部を１０部、水３６．３部を２８．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例６に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表３に纏めた。
【００４３】
実施例７
実施例１の穀物酢２部を０．５部、水３６．３部を３７．８部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例７に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表３に纏めた。
【００４４】
実施例５〜実施例７の内容と評価結果を表３に纏めた。
【００４５】
表３
2018143167.tif 000004
【００４６】
実施例８
実施例１の穀物酢２部を米酢２部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例８に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表４に纏めた。
【００４７】
実施例９
実施例１の穀物酢２部をりんご酢２部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例９に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表４に纏めた。
【００４８】
実施例１０
実施例１の穀物酢２部を酢酸０．３部、水３６．３部を３８部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１０に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表４に纏めた。
【００４９】
実施例１１
実施例１の穀物酢２部を乳酸０．３部、水３６．３部を３８部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、実施例１１に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表４に纏めた。
【００５０】
実施例８〜実施例１１の内容と評価結果を表４に纏めた。
【００５１】
表４
2018143167.tif 000005
【００５２】
比較例１
実施例１の植物油脂４０部を除き、水３６．３部を７６．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表５に纏めた。
比較例２
６０Ｌ容の撹拌機付き円筒堅型三重式タンクに、６０℃の水１６．３部を投入し、撹拌しながら、脱脂濃縮乳２０部、穀物酢２部、食塩０．５部、ショ糖脂肪酸エステル０．５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５部を添加し、分散・溶解し水相とする。これとは別に植物油脂６０部を６０℃に加温し、油相とする。水相と油相を混合し６０℃で１５分間攪拌混合したところ、調合液が転相し油中水型乳化物となり、粘度、ｐＨは測定不能であった。粘度が高く殺菌不能であったため、スクランブルエッグテストは実施しなかった。結果を表５に纏めた。
【００５３】
比較例３
実施例１の穀物酢２部を２０部、水３６．３部を１８．３部に代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、比較例３に基づく水中油型乳化物を得た。しかし得られた水中油型乳化物は粘度が異常に高く殺菌できず、また卵と混合出来なかったためスクランブルエッグテストに供することは出来なかった。結果を表５に纏めた。
【００５４】
比較例４
実施例１の穀物酢２部を除き、水３６．３部を３８．３部に代えた代えた以外は実施例１と同様な処理を行い、比較例４に基づく水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を評価法に従って評価し結果を表５に纏めた。
【００５５】
比較例１〜比較例４の内容と評価結果を表５に纏めた。
【００５６】
表５
2018143167.tif 000006
【００５７】
考察
実施例に示したように、油分５〜５０重量％であり、水相のｐＨが４．０〜６．８である水中油型乳化油脂組成物を用い卵加工食品を調製した場合、風味や食感の優れたものが得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明は水中油型乳化物に関し、さらに詳細にはスクランブルエッグ、オムレツ、卵焼き等、卵を加熱調理して提供される食品に添加することで充分な乳味、コク味を付与しながら、調理者の熟練した技術を必要とせずともフワフワ、トロトロの柔らかい食感に仕上がり、時間経過後も食感を維持することができ、卵に添加するだけで使用できるため各原料の計量などの調理時の手間を大幅に削減することのできる、水中油型乳化物およびその製造法に関する。