(57)【要約】【課題】    本発明の課題は、従来よりもソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン用練り込みクリームを提供することにある。【解決手段】リゾレシチンを使用し、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物において、油相の１０℃におけるSFCが４５〜９５％、かつ２５℃におけるSFCが０〜３０％である場合に、パンへのソフト感付与とねちゃついた食感を防止できる効果があることを見出し、本発明を完成させた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リゾレシチンを含有し、油相の１０℃におけるSFCが４５〜９５％、かつ２５℃におけるSFCが０〜３０％である、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
リゾレシチンの量が０．０５〜３重量％である、請求項1に記載のパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
リゾレシチンが大豆レシチン由来である、請求項１又は２に記載のパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン製造において、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物が使用される場合がある。特許文献１には、リゾレシチンを含有する、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１１３６１１公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、従来よりもソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン用練り込みクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
特許文献１に記載されている方法では、所定の組成の油脂を使用することが必要であり、調製が煩雑であった。
【０００６】
本発明者は、更に鋭意検討を行った。ここで、パンにソフト感を付与することは、所定の乳化剤を使用することで、比較的容易に達成できた。しかし、パンにソフト感を付与した場合、ねちゃついた食感となる場合が多く、ソフト感と口溶け感を両立させることは困難であった。
そうしたところ、リゾレシチンを使用し、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物において、油相の１０℃におけるSFCが４５〜９５％、かつ２５℃におけるSFCが０〜３０％である場合に、パンへのソフト感付与とねちゃついた食感を防止できる効果があることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）リゾレシチンを含有し、油相の１０℃におけるSFCが４５〜９５％、かつ２５℃におけるSFCが０〜３０％である、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（２）リゾレシチンの量が０．０５〜３重量％である、（１）に記載のパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（３）リゾレシチンが大豆レシチン由来である（１）又は（２）に記載のパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、従来よりもソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン用練り込みクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、従来よりもソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関するものである。ここで「ソフト」とは、いわゆる柔らかさを示すものである。また「口溶け」とは、口に含んだ際に、団子状になることなく、ほぐれる状態を指す。これらの特徴は、それぞれ単独であれば配合等の調整で、実現することができる場合もある。しかし、一般的には、食感をソフトにすると、口中で団子状になってしまう場合が多く、口中で団子状にならないように調整すると、ソフトさが失われる場合が多い。本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、ソフトさと口溶けの良さを両立することができる点で、特徴がある。
評価の方法については、実施例に記載する。
【００１０】
本発明でいうパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物とは、パンの製造時に、生地に練り込んで使用する、水中油型乳化油脂組成物である。本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物をパン生地に練り込むことで、ソフトで口溶けの良い食感のパンを得ることができる。
【００１１】
本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、リゾレシチンを含有する。リゾレシチンは、一般的には、レシチンをホスホリパーゼＡ１で加水分解して調製される。
パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物におけるリゾレシチンの量は０．１〜３重量％であることが望ましく、より望ましくは０．１５〜２．５重量％であり、更に望ましくは０．１７〜２．２重量％である。望ましい量のリゾレシチンを使用することで、ソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン用練り込み用水中油型乳化油脂組成物が調製できる。
ここで、リゾレシチンの量は、「リゾレシチン」として市販されている製品を使用する場合、使用量にリゾ化率を掛け合わせ、算出する。リゾレシチンは製品により、リゾ化率が異なる場合もあり、好ましい効果を発揮するためには、リゾ化率を掛け、正味のリゾレシチン量を求め、配合する必要がある。
リゾレシチンとしては、大豆リゾレシチン及び卵黄リゾレシチンを使用することができ、より望ましくは大豆リゾレシチンを使用することが望ましい。
【００１２】
本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、油相の１０℃におけるSFCが４５〜９５％であることが望ましく、より望ましくは５０〜９０％であり、更に望ましくは５５〜８５％である。油相の２５℃におけるSFCは０〜３０％であることが望ましく、より望ましくは０〜２５％であり、更に望ましくは０〜２０％である
望ましい値とすることで、ソフトで口溶けの良い食感のパンが得られるパン用練り込み用水中油型乳化油脂組成物が調製できる。ここでＳＦＣとは、Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ（固体脂含量）の略称であり、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を示す。ＳＦＣは核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置により測定することができる。
本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物において使用することのできる油脂としては、ヤシ油やハ゜ーム核油、及びこれらの硬化油が望ましい。そして、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に良く用いられる液状油を使用すると、上記のＳＦＣを示すことが難しくなり、本発明に係る効果が得られにくくなる場合がある。
【００１３】
本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物には、上記で上げた原材料の他、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に一般的に用いられる原材料を、本発明の効果を妨げない限り、適宜使用することができる。具体的には、乳原料や香料、その他、水中油型乳化油脂組成物に一般的に使用される乳化剤などである。
【００１４】
以下、本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の調製法を説明する。
まず、使用する油脂を融解し、そこへ、油溶性の原材料を溶解する。具体的には、油溶性乳化剤を挙げることができる。ここで調製されるものを油相と称する。
また、水に対し、原材料中の水に溶けるものを溶解して、水相を調製する。得られた水相をホモゲナイザー等で攪拌しているところへ、少しずつ油相を添加することで、水中油型乳化物とする。更に、高圧ホモゲナイザーにより乳化し、本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物とする。なお、必要に応じ、殺菌工程を加えることもできる。
【００１５】
次に、本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の使用法を説明する。
本発明に係るパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、パンの製造時において、パン生地に練り込むことでその効果を発揮することができる。具体的には、パン生地調製において、原材料にパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を添加しを混合し練りこむことが望ましい。パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の使用量は、パンの種類にもよるが、概ね、対粉３〜３０重量部であることが望ましく、より望ましくは３〜２５重量部であり、更に望ましくは３〜２０重量部である。適当な量のパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を練り込むことで、ソフトで口溶けの良い食感のパンが得られる。
以下、実施例を示す。
【実施例】
【００１６】
表１の配合に従い、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を調製した。調製法は、「○パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られたパン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を使用して、パンを調製した。調製法は「○パンの調製法」に従った。
得られたパンを、パネラー5名による官能評価に供した。方法は「○官能評価法」に従った。結果を表３に示した。
【００１７】
表１  配合
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2018143120.tif 000003
・油脂１には、精製ハ゜ーム核油を使用した。
・油脂２には、パーム油低融点画分（ヨウ素化＝68）を使用した。
・油脂３には、パーム油低融点画分（ヨウ素化＝58）を使用した。
・油脂４には、ハ゜ーム核硬化油（融点42℃）を使用した。
・油脂５には、ハ゜ーム核硬化油（融点34℃）を使用した。
・油脂６には、精製ヤシ油を使用した。
・油脂はいずれも不二製油株式会社製製品を使用した。
・卵黄リゾレシチンにはキユーピー株式会社製「ＬＰＬ２０Ｓ」を使用した。リゾ化率は２０％であった。
・大豆リゾレシチンには太陽化学株式会社製「サンレシチンS」を使用した。リゾ化率は８０％であった。
・乳化剤１にはHLBが５であるシュガーエステルを使用した。
・乳化剤２にはＨＬＢが９である、グリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・乳化剤３にはHLBが１であるグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・「モノグリセライド」には、HLB５．５の製品を使用した。
【００１８】
○パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の調製法
１．配合に従い油脂を６０〜７０℃にて融解し、卵黄リゾレシチン、レシチン、乳化剤を溶解し油相とした。
２．配合に従い、油相で使用した以外の原材料を水に溶解し、６０〜７０℃に加温した。
３．ホモミキサーで水相を攪拌しているところへ油相を徐々に添加し、水中油型に乳化した。
４．高圧ホモゲナイザーを使用し、３０００ｋPaにて処理した。
５．５℃24時間放置し、パン練り込み用水中油型乳化油脂組成物とした。
【００１９】
○パンの調製法
表２のテストベーキング条件に従い、中種法にてコッペパンを調製した。
【００２０】
表２  テストベーキング条件
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・練り込み油脂には、不二製油株式会社製マーガリン「メサージュV」を使用した。
・小麦粉は、中種と本捏で合計１００重量部とし、中種に７０重量部使用した。
・小麦粉以外の原材料の単位は、対小麦粉の重量部とした。
・ブランクにおいては、練り込みクリームを用いず、水を増量した。また、テストにおいては、練り込みクリームとして各サンプルを使用した。
【００２１】
○官能評価法
各テスト区の練り込みクリームを使用したパンのソフト感及び口溶け感を、ブランクとの比較で、パネラー5名の合議により、以下の基準で採点した。
＜ソフト感＞
3点  ブランク以上にソフトと判断されるもの。
2点  ブランクと同等程度にソフトと判断されるもの。
１点  ブランクよりもソフトさが劣るもの。
3点を合格とした。
＜口溶け感＞
3点  ブランク以上に口溶け感良好と判断されるもの。
2点  ブランクと同等程度に口溶け感良好と判断されるもの。
１点  ブランクよりも口溶け感が劣るもの。
3点を合格とした。
ソフト感及び口溶け感いずれも3点となったものを、最終的に合格と判断した。
【００２２】
表３  結果
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【００２３】
考察
・結果に示したように、乳化剤の種類と、油脂のSFCを規定することにより、ソフト感と口溶け感を両立することのできる、パン練り込み用油脂組成物を得ることができた。