(57)【要約】【課題】麺帯生地の巻き込み工程及び分割工程における生地からの粉末シュガーフィリングの脱落を防止し、また発酵工程における分割生地からの粉末シュガーフィリングの溶出を防止することができる粉末シュガーフィリングを提供することを課題とする。【解決手段】粉末糖を含む粉末シュガーフィリングであって、４〜２３質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉を含有する前記粉末シュガーフィリングを使用すると上記課題が解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末糖を含む粉末シュガーフィリングであって、４〜２３質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉を含有する、前記粉末シュガーフィリング。
【請求項２】
さらに粉末調味料を含む、請求項１に記載の粉末シュガーフィリング。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の粉末シュガーフィリングをベーカリー食品又は菓子食品の麺帯生地に巻き込む又は折り込む工程を含む、ベーカリー食品又は菓子食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、デニッシュなどのベーカリー食品の生地、菓子食品の生地等の麺帯生地に用いる粉末シュガーフィリングに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
粉末シュガーフィリングは粉末糖を含み、粉末糖自体の有する甘みや風味により又は粉末糖にシナモンパウダー、ココアパウダー、キャラメルパウダー等の粉末調味料を配合することにより、各種ベーカリー食品や菓子食品の調味に用いられる。粉末シュガーフィリングは、シート状に伸ばした麺帯生地への散布工程、麺帯生地の巻き込み又は折り込み工程、分割工程、発酵工程を経て、チルド或いは冷凍生地とする場合にはそれらの保存工程を経て、焼成やフライ等の加熱調理することにより各種ベーカリー食品や菓子食品に加工される。分割工程では粉末シュガーフィリングの脱落が、発酵工程では生地の水分を吸水して溶けた粉末シュガーフィリングの溶出が起こるために、加熱調理後の製品に目的とする調味が得られないという問題があった。また、脱落及び／又は溶出した粉末シュガーフィリングは、作業台や製造ラインの汚染の原因となり、衛生上及び作業効率上の問題もあった。
一般に、粉末シュガーフィリングを麺帯に付着させる際、粉末シュガーフィリングと（１）油脂類又は（２）水とを合わせてペースト状にして塗布する方法や、（３）麺帯に少量の水を噴霧して湿らせるか又は（４）麺帯にバター等の油脂を塗布した後に、粉末のシュガーフィリングを散布する方法が行われている。（１）は粉末シュガーフィリングに含まれる糖分や調味料の分割工程での脱落及び発酵工程における溶出が起こりにくいものの、焼成したベーカリー製品が重い食感になりがちである。また（４）は麺帯の水分と粉末シュガーフィリングが接触しないので発酵工程における溶出が起こりにくくなるものの、（１）と同様に重い食感になりがちである。（２）は分割工程による脱落が起こりにくいものの粉末シュガーフィリングが発酵工程において溶出し易い。（３）は粉末シュガーフィリングの分割工程による脱落、発酵工程における溶出ともに起こりやすい。
このように、従来、分割工程の粉末シュガーフィリングの脱落を防止するために行われている麺帯生地に水を噴霧してから粉末シュガーフィリングを散布する方法や、粉末シュガーフィリングを若干の水等に溶かしたペースト状のものを塗布する方法では、後の発酵工程等において粉末シュガーフィリングが溶出し易くなるという問題があった。粉末シュガーフィリングの溶出を防止するために、粉末シュガーフィリングに増粘多糖類等を添加することや粉末シュガーフィリングを乳化物へ加工することが考えられるが、そのような方法では製品の食感や食味を損なう恐れがある。
フィリングの脱落及び溶出を防止する方法について、特許文献１には、シート状のベーカリー生地上に、水分含量が多く粘度が低いフィリングや加熱によって粘度が減少するフィリングを用いてシート状のフィリング層を形成し、断面が渦巻き形状になる様に巻き込み略円柱状に成形し、巻き終わり部と両端部の生地をフィリングが隠れる様に圧着し、焼成又はフライして得られるフィリング入りベーカリー食品の製造方法が開示されている。この方法によりフィリングの脱落及び溶出を防止することはできるが、シート状のフィリング層を形成する為の製造工程が複雑であり、またベーカリー食品の形状が制限される。またフィリングの保存性や取扱いの容易さについて問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−３３３７８２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
麺帯生地の巻き込み又は折り込み工程及び分割工程における生地からの粉末シュガーフィリングの脱落を防止し、また発酵工程における分割生地からの粉末シュガーフィリングの溶出を防止することができる粉末シュガーフィリングを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者等は、粉末シュガーフィリングに一定量のα化澱粉及び／又はα化穀粉を配合することで、麺帯生地の巻き込み又は折り込み工程及び分割工程における生地からの粉末シュガーフィリングの脱落を防止し、発酵工程における分割生地からの粉末シュガーフィリングの溶出を防止することができることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【０００６】
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]粉末糖を含む粉末シュガーフィリングであって、４〜２３質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉を含有する、前記粉末シュガーフィリング。
[２]さらに粉末調味料を含む、前記[１]に記載の粉末シュガーフィリング。
[３]前記[１]又は[２]に記載の粉末シュガーフィリングをベーカリー食品又は菓子食品の麺帯生地に巻き込む又は折り込む工程を含む、ベーカリー食品又は菓子食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の粉末シュガーフィリングにより、麺帯生地の巻き込み又は折り込み工程及び分割工程における生地からの粉末シュガーフィリングの脱落を防止し、発酵工程における分割生地からの粉末シュガーフィリングの溶出を防止することができる。これにより、粉末調味料のロスがなく、作業台や製造器具の汚染を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明において粉末シュガーフィリングとは、粉末糖を含み、ベーカリー食品又は菓子食品の麺帯生地に巻き込んだり又は折り込んだりなどして使用される粉末状のフィリングをいう。ここで麺帯生地とは生地を調製し、シート状に成形したものである。本発明の粉末シュガーフィリングは、生地調製時に生地自体に練りこんで使用される、調味用の練りこみ用資材とは区別される。
【０００９】
本発明の粉末シュガーフィリングは、粉末糖を含む粉末シュガーフィリングであって、４〜２３質量％のα化澱粉及び／又はα化穀粉を含有する。
【００１０】
粉末糖としてはグルコースやフルクトース等の単糖類、ショ糖（スクロース）やラクトース等の２糖類など食用に供される甘味性の粉末糖であれば何れも使用することができる。ショ糖は、グラニュー糖や上白糖等の精製糖（分蜜糖）及び黒砂糖や三温糖、赤糖、メープルシュガー等の含蜜糖の何れであってもよい。粉末糖以外の粉末調味料と組み合わせて使用する場合は精製糖であることが好ましく、より好ましくは、グラニュー糖である。
本発明の粉末シュガーフィリングにおいて、粉末糖は本発明の粉末シュガーフィリングの全量に対して４８質量％〜９６質量％の配合量で使用することが出来る。
【００１１】
本発明の粉末シュガーフィリングは、さらに粉末調味料を含んでも良い。粉末調味料は、粉末糖以外の粉末状の調味料であり、香りや味を付与する目的で粉末シュガーフィリングに配合することができる。シナモンパウダー、ココアパウダー、キャラメルパウダー、抹茶などを挙げることができるがこれらに限定されない。粉末調味料は複数の調味料の混合物であっても良い。
本発明の粉末シュガーフィリングにおいて、粉末調味料は本発明の粉末シュガーフィリングの全量に対して０質量％〜４８質量％の配合量で使用することが出来る。
【００１２】
α化澱粉に用いる澱粉は、トウモロコシ、馬鈴薯、小麦、米、サツマイモ、緑豆、タピオカ、サゴ、ワラビ、葛等から得られる食用澱粉であれば何れも使用することができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉である。α化穀粉に用いる穀粉は、小麦粉、米粉、コーンフラワー等の食用穀粉であれば何れも使用することができる。α化澱粉並びにα化穀粉は、食用澱粉並びに食用穀粉を公知の方法で湿熱処理して得ることができる。
【００１３】
α化澱粉及び／又はα化穀粉は、粉末シュガーフィリングの全量に対して４〜２３質量％配合する。好ましくは７〜２３質量％、さらに好ましくは１０〜１５質量％配合する。４質量％未満では、発酵工程において粉末シュガーフィリングが生地の水分を吸収して溶出する。２３質量％を超えると、加熱調理したベーカリー食品等のフィリング部が粉っぽい食感になる。
【００１４】
本発明の粉末シュガーフィリングにおいて、本発明の効果を阻害しない範囲内で、粉末シュガーフィリングに通常用いられる他の成分を配合することができる。例えば粉末シュガーフィリングの基材として、コーンフラワー、米粉、大豆粉などの穀粉；コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉及びこれら澱粉のα化を除く変性澱粉；乳・卵などの粉末蛋白質；デキストリン、シクロデキストリン、デキストラン、ペクチンなどの多糖類等を使用することができる。これら基材は、適宜２種以上を組み合わせて使用することもできる。粉末シュガーフィリングに含まれる基材としての他の成分は、粉末シュガーフィリングの全量に対して好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは３質量％未満、もっとも好ましく０質量％である。
【００１５】
本発明のベーカリー食品又は菓子食品の製造方法は、本発明の粉末シュガーフィリングをベーカリー食品又は菓子食品の麺帯生地に巻き込む又は折り込む工程を含む。
粉末シュガーフィリングをベーカリー食品の麺帯生地に巻き込む又は折り込む工程は特に制限されず、例えば麺帯生地上に、必要により水を噴霧した後、粉末シュガーフィリングをまんべんなく散布し、生地を巻く又は折ることにより行うことが出来る。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例１
１）グラニュー糖８０質量部、シナモンパウダー８質量部及びα化コーンスターチ１２質量部を混合して粉末シナモンフィリングを調製した。
２）イーストドーナツミックス（日本製粉社製のＹ０１）１００質量部、生酵母（カネカ社製の赤イースト）３質量部及び水５４質量部をミキサーに投入し、捏ね上げ温度２８℃になるように低速２分、中速１０分で混練して生地を得た。
３）湿度７５％、温度２７℃で３０分間生地を発酵させた。
４）１次発酵させた生地を厚さ４ｍｍの麺帯に成形し、長さ１４ｃｍ×幅２０ｃｍになるように切り出し、霧吹きで水を噴霧して麺帯表面を湿らせた。
５）この麺帯生地に、四辺端の１．５ｃｍより内側に粉末シナモンフィリング１２ｇを満遍なく散布し、生地を巻き、１０個（１５ｇ／個）に分割してシナモンロール生地製品を得た。
６）このシナモンロール生地製品を湿度５５％、温度３８℃で３０分間ホイロした。
７）１８０℃に熱した食用油に投入し、４５秒間１８０℃でフライしてシナモンロールを得た。
【００１７】
評価例１
製造例１の工程５）の粉末シナモンフィリングを散布した生地を巻く工程において、巻き込み作業時及び分割作業時に水を吸って湿ったシナモンフィリングの生地からの脱落を表１の基準に従って目視確認した。
【００１８】
表１  シュガーフィリングの脱落
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【００１９】
評価例２
製造例１の工程６）のホイロ工程において、９個の生地製品を切断面が上になる様に網に載せ、生地製品から溶出したシナモンフィリングをバットで受け、溶出量を測定した。なお、溶出量０．５ｇ以下は許容範囲である。対照例には、グラニュー糖９２質量部及びシナモンパウダー８質量部を混合した標準的な粉末シナモンフィリングを用いた。
【００２０】
試験例１
表２記載のα化澱粉又は非α化澱粉を使用した以外は製造例１に従ってシナモンロールを製造し、評価例１及び２に従って評価した。なお、α化コーンスターチは三和澱粉社製のコーンαＹ、α化小麦澱粉はＭＧＰ社製のＧＷＳ、α化タピオカ澱粉は日澱化学社製のアミコールＫＦ、コーンスターチは王子コーンスターチ社製のコーンスターチＹ、小麦澱粉は新進社製の白雪、タピオカ澱粉は松谷化学社製の松谷さくらを使用した。
【００２１】
表２  澱粉の検討
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【００２２】
実施例１〜３ではシナモンフィリングの脱落及び溶出共に起こらず、良好なシナモンロールが得られた。比較例１〜３では、シナモンフィリングの脱落がやや起こり、溶出量が多いために、シナモンロールの甘味とシナモン風味が薄れていた。対照例では、シナモンフィリングの脱落が起こり、溶出量がより多くなり、甘味とシナモン風味が著しく薄れていた。
【００２３】
試験例２
表３記載の配合で粉末シナモンフィリングを調製した以外は、製造例１に従ってシナモンロールを製造し、評価した。
【００２４】
表３  α化澱粉の配合割合の検討
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2018143193.tif 000005
【００２５】
実施例４でややシナモンフィリングが溶出し、シナモンロールの甘味やシナモン風味がわずかに薄れたが、許容されるものであった。実施例５では、α化澱粉の量が多いためにわずかに粉っぽさが感じられるが、許容されるものであった。比較例４では、シナモンフィリングの溶出が多く、シナモンロールの甘味及びシナモン風味が薄くなった。比較例５では、巻き込み作業時の粉末シナモンフィリングの脱落が起こり、シナモンロールは澱粉による粉っぽさが目立つものであった。
【００２６】
なお、比較例６、１、７〜９はそれぞれ実施例４、１、５、比較例４、５についてα化コーンスターチの代わりにコーンスターチを使用したものである。これらの結果より、粉糖であるグラニュー糖の量にかかわらず、α化澱粉であるα化コーンスターチを４〜２３質量％の範囲で含有する実施例４、１、５ではシナモンフィリングの脱落及び溶出を抑制することが出来ることが明らかになった。
【００２７】
試験例３  粉末糖の検討
グラニュー糖に代えてブドウ糖、マルトース、トレハロースを使用した以外は、製造例１に従ってシナモンロールを製造し、評価した。
【００２８】
表４  粉末糖類の検討
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【００２９】
何れの甘味性粉末糖類を使用しても、フィリングの脱落及び溶出が起こらず、良好なシナモンロールが得られた。
【００３０】
試験例４  α化穀粉の検討
α化コーンスターチに代えてα化米粉、α化小麦粉、α化コーンフラワー、小麦粉を使用した以外は、製造例１に従ってシナモンロールを製造し、評価した。α化米粉はフライスター社製のα化米粉Ｆ、α化小麦粉は松屋製粉社製のα化小麦粉Ｔ、小麦粉は日本製粉社製のダイヤを使用した。
【００３１】
表５  α化穀粉の検討
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【００３２】
何れのα化穀粉を使用しても、フィリングの脱落及び溶出が起こらず、良好なシナモンロールが得られた。α化していない穀粉である小麦粉を使用した比較例１０ではフィリングの脱落及び溶出が起こった。
【００３３】
試験例５  粉末調味料の検討
シナモンパウダーに代えて、キャラメルパウダーとココアパウダーを使用した以外は製造例１に従ってキャラメルロール及びココアロールを製造した。何れも粉末フィリングの脱落はなく、フィリングの溶出も起こらず、良好なキャラメルロール及びココアロールであった。