(57)【要約】【課題】泡保持性に優れる液体食品用起泡剤、液体食品用起泡剤組成物、起泡性液体食品、および泡状液体食品を提供する。【解決手段】アルギン酸エステルからなり、アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である、液体食品用起泡剤である。また、アルギン酸エステルと水とからなり、アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である、液体食品用起泡剤組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸エステルからなり、
前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする液体食品用起泡剤。
【請求項２】
請求項１に記載の液体食品用起泡剤であって、前記アルギン酸エステルの２重量％水溶液において未溶解物がないことを特徴とする液体食品用起泡剤。
【請求項３】
アルギン酸エステルと水とからなり、
前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする液体食品用起泡剤組成物。
【請求項４】
請求項３に記載の液体食品用起泡剤組成物であって、前記アルギン酸エステルの２重量％水溶液において未溶解物がないことを特徴とする液体食品用起泡剤組成物。
【請求項５】
液体食品と、請求項１もしくは２に記載の液体食品用起泡剤または請求項３もしくは４に記載の液体食品用起泡剤組成物とを含むことを特徴とする起泡性液体食品。
【請求項６】
請求項５に記載の起泡性液体食品を起泡させたことを特徴とする泡状液体食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体食品を泡状にするための液体食品用起泡剤、液体食品用起泡剤組成物、その液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物を含む起泡性液体食品、および泡状液体食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油等の液体調味料を泡状にした気泡含有調味料に関する技術として、例えば、特許文献１には、発酵セルロース複合体、水溶性大豆多糖類、アラビアガムおよびガティガムからなる群から選択される１種以上の多糖類、ならびにタンパク分解物（小麦タンパク、大豆タンパク、乳タンパク等のタンパク分解物）、サポニン、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の起泡剤を含有し、食塩含量が２質量％以上かつｐＨが５以下である、気泡含有調味料が記載されている。特許文献１の気泡含有調味料は、さらに、耐油性、耐熱性を付与するためにアルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルおよび酵素分解レシチンからなる群から選択される１種以上を含有してもよいとされている。
【０００３】
また、特許文献２には、液体調味料と、この液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物とを含有し、前記起泡剤は、ゼラチン、コラーゲン、グリセリン、ポリグルタミン酸、大豆多糖類、難消化性デキストリン、キサンタンガムおよびアルギン酸プロピレングリコールエステルからなる群から選択される少なくとも１つである、起泡性調味料が記載されている。特許文献２の起泡性調味料は、ゼラチンを起泡剤として用いることが好ましく、また、キラヤ抽出物に含まれるキラヤサポニンが強い界面活性作用を有するため、キラヤサポニン自体も起泡作用と保形作用とを有し、起泡性調味料の起泡性および保形性が向上するとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−２５２１２７号公報
【特許文献２】特開２０１２−２２３１８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１，２に代表される従来技術の気泡含有調味料においては、起泡剤と、上記多糖類、キラヤ抽出物等の各種の添加剤とを併用することによって、起泡性、泡保持性に加えて、泡の耐油性、耐熱性を向上させることができるとしている。
【０００６】
しかしながら、特許文献１，２に代表される従来技術の気泡含有調味料では、泡保持性が十分ではなかった。また、より少ない添加量で液体調味料等の液体食品を泡状にすることができる起泡剤が求められている。
【０００７】
本発明の目的は、泡保持性に優れる液体食品用起泡剤、液体食品用起泡剤組成物、起泡性液体食品、および泡状液体食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、アルギン酸エステルからなり、前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である、液体食品用起泡剤である。
【０００９】
前記液体食品用起泡剤において、前記アルギン酸エステルの２重量％水溶液において未溶解物がないことが好ましい。
【００１０】
本発明は、アルギン酸エステルと水とからなり、前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である、液体食品用起泡剤組成物である。
【００１１】
前記液体食品用起泡剤組成物において、前記アルギン酸エステルの２重量％水溶液において未溶解物がないことが好ましい。
【００１２】
本発明は、液体食品と、前記液体食品用起泡剤または前記液体食品用起泡剤組成物とを含む、起泡性液体食品である。
【００１３】
本発明は、前記起泡性液体食品を起泡させた泡状液体食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、泡保持性に優れる液体食品用起泡剤、液体食品用起泡剤組成物、起泡性液体食品、および泡状液体食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１−１および比較例１で調製した泡状醤油の気泡保持時間を比較したグラフである。
【図２】実施例１−２，２〜５で調製した泡状醤油の気泡の様子を示す写真である。
【図３】比較例２〜４で調製した泡状醤油の気泡の様子を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
本発明の実施形態に係る液体食品用起泡剤は、アルギン酸エステルからなり、前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である。この液体食品用起泡剤は、泡保持性に優れる。
【００１８】
ここで、液体食品用起泡剤がアルギン酸エステルからなるとは、実質的にアルギン酸エステルのみからなり、液体食品用起泡剤中のアルギン酸エステルの含有量が９０重量％〜１００重量％であることをいう。
【００１９】
また、本発明の実施形態に係る液体食品用起泡剤組成物は、アルギン酸エステルと水とからなり、前記アルギン酸エステルのエステル化度が、４０％以上であり、前記アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度が、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲である。
【００２０】
ここで、液体食品用起泡剤組成物がアルギン酸エステルと水とからなるとは、実質的にアルギン酸エステルと水のみからなることをいう。液体食品用起泡剤組成物中のアルギン酸エステルの含有量は、０．０１重量％以上であり、好ましくは０．５重量％以上であり、より好ましくは０．９重量％以上である。
【００２１】
ここでいう起泡作用は、液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物を添加した液体食品を撹拌したり、空気を混和させることで泡状の液体食品にすることができる作用であり、泡保持性は、泡状の液体食品の気泡を離水しにくくして気泡の形状を保つ作用をいう。
【００２２】
アルギン酸のエステル化物であるアルギン酸エステルは下記のような構造をもつ素材である。なお、ここではアルギン酸エステルの一例として、アルギン酸プロピレングリコールエステルの構造を示す。アルギン酸エステルは、アルギン酸を構成するウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコール等のアルコールがエステル結合したものであるが、全てのカルボキシル基がエステル化されていなくてもよく、未反応の遊離酸の部分や、ナトリウム塩、カルシウム塩の部分が残っていてもよい。エステル化されたカルボキシル基の比率（エステル化度）は必ずしも１００に近い方が良いわけではなく、むしろアルギン酸塩として存在する部分がアルギン酸エステルの粘度や流動性等に様々な特長を与える要因となっている。
【００２３】
【化１】
2018196341.tif 000002
【００２４】
アルギン酸エステルは白色〜淡黄白色の粉末で、冷水、温水に対する溶解性が良好であり、粘性のあるコロイド溶液となる。アルギン酸エステルは他のアルギン酸類（アルギン酸やアルギン酸塩）に比べて経時変化が少なく、比較的安定な素材である。粉末状態で冷暗所（概ね２０℃以下）に保存してあれば、１年以上も品質（粘度、エステル化度等）は変化しにくい。
【００２５】
本発明者らは、液体食品を起泡させるため液体食品用起泡剤として、特定のアルギン酸エステルを単独で用いることにより、得られる起泡性液体食品またはその起泡性液体食品を起泡させた泡状液体食品の泡保持性が優れることを見出した。
【００２６】
本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物は、アルギン酸エステル単独によって、液体食品の起泡性および泡保持性が向上する。本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物を添加して起泡された液体食品は、従来技術の気泡含有調味料等に比べて、長時間にわたり泡状のまま維持される。このような液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物を用いた起泡性液体食品により、起泡させて泡状の液体食品にしてから気泡が消滅するまでの時間が長いので、飲食店等での使用にも好適である。例えば、泡状の調味料とすることにより、少ない量でも十分な味付けをすることができることから、食品への調味料の添加量を抑制することができ、調味料の消費量の抑制、塩分摂取量の抑制等の効果が得られる。調味料等が水で例えば６倍以上に希釈されたものであっても調味料等の風味がほとんど失われない。また、本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物は、少ない添加量で液体食品を泡状にすることができるので、液体食品の味覚への影響を少なくすることができる。また、本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物により、使用材料が液体食品（水で希釈されたもの）とアルギン酸エステルのみであるためコストメリットも見込まれる。ガティガム、アラビアガム等他の増粘剤に比較し、見た目も醤油等の液体食品の色をほとんど損なわない。
【００２７】
アルギン酸エステルの分子鎖の大小、すなわち重合度およびエステル化度は、泡のキメ細かさや保形性等に影響すると考えられる。本発明者らは、各種の粘度、エステル化度のアルギン酸エステルを選択して検討を行い、液体食品の起泡剤として特定のアルギン酸エステルを添加することにより、驚くべきことに起泡させた液体食品の気泡の保持性が向上することを見出した。
【００２８】
アルギン酸エステルとしては、アルギン酸と種々のアルコールとのエステルが挙げられ、それぞれに同様の効果が期待されるが、食品添加物の指定を受けているアルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。
【００２９】
アルギン酸エステルのエステル化度は、４０％以上であり、７０％以上であることが好ましく、８０％以上であることがより好ましく、８５％以上であることがさらに好ましく、８７％以上であることが特に好ましい。アルギン酸エステルのエステル化度が４０％未満であると、日本の食品添加物公定書の規格外となり、７０％未満であると、泡の保形性やキメ細かさが減少する場合がある。
【００３０】
アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度は、１〜５００ｍＰａ・ｓの範囲であることが好ましく、１０〜２５０ｍＰａ・ｓの範囲であることがより好ましく、１０〜３０ｍＰａ・ｓの範囲であることがさらに好ましい。アルギン酸エステルの上記粘度が１ｍＰａ・ｓ未満であると、起泡効果が減少する場合があり、５００ｍＰａ・ｓを超えると、食感へ影響する場合がある。
【００３１】
アルギン酸エステルの１８ｇ／７８２ｍＬ水溶液８００ｇのろ過時間は、５分以内であることが好ましく、２分以内であることがより好ましく、６０秒以内であることがさらに好ましく、１５秒以内であることが特に好ましい。アルギン酸エステルの１８ｇ／７８２ｍＬ水溶液８００ｇのろ過時間が６０秒を超えると、未溶解物の影響がある場合がある。なお、アルギン酸エステルの１８ｇ／７８２ｍＬ水溶液のろ過時間は、フィルタ（直径２０ｍｍ、ナイロンメッシュ２７０Ｍｓ）を用いて、室温（２０〜２５℃）で測定したものである。
【００３２】
アルギン酸エステルの２重量％水溶液において、未溶解物がないことが好ましい。未溶解物がないことは、目視にて判定すればよい。アルギン酸エステルの２重量％水溶液において、未溶解物があると、泡の保形性への影響がある場合がある。未溶解物の有無の判定に用いるアルギン酸エステルの２重量％水溶液は、室温（２０〜２５℃）で３０分間（完全に溶解することを確認し、溶解していない場合は溶解するまで撹拌する）、スターラを用いて撹拌して作製したものである。また、「未溶解物がない」ことは、上記ろ過時間の測定試験でろ過時間が「５分以内」であることによって判定してもよい。
【００３３】
アルギン酸エステルの市販品としては、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびその製剤「キミロイドＨＶ」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：１５０〜２５０ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）、「キミロイドＬＶ」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：６０〜１００ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）、「昆布酸５０３」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：１０〜３０ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）、「昆布酸５０７」（エステル化度：７５％以上、１重量％水溶液の２０℃における粘度：１０〜３０ｍＰａ・ｓ、株式会社キミカ）等を用いることができる。
【００３４】
本実施形態に係る液体食品用起泡剤は、アルギン酸エステルからなり、通常は、アルギン酸エステルからなる粉末である。
【００３５】
本実施形態に係る液体食品用起泡剤組成物は、アルギン酸エステルと水とからなる水溶液である。本実施形態に係る液体食品用起泡剤組成物において、アルギン酸エステルの含有量は、特に制限はないが、液体食品用起泡剤組成物の重量に対して、例えば、０．０１重量％〜５０重量％の範囲であることが好ましく、０．５重量％〜２０重量％の範囲であることがより好ましく、０．９重量％〜１０重量％の範囲であることがさらに好ましい。アルギン酸エステルの含有量が０．０１重量％未満であると、起泡しにくい場合があり、５０重量％を超えると、食感への影響がある場合がある。液体食品用起泡剤組成物中の水の含有量は、５０重量％〜９９．９重量％の範囲であることが好ましく、８０重量％〜９９．５重量％の範囲であることがより好ましく、９０重量％〜９９．１重量％の範囲であることがさらに好ましい。
【００３６】
本実施形態に係る起泡性液体食品は、液体食品と、上記液体食品用起泡剤または上記液体食品用起泡剤組成物とを含む。また、本実施形態に係る泡状液体食品は、起泡性液体食品を起泡させたものである。液体食品としては、液体状の食品であればよく、特に制限はないが、例えば、醤油、醤油含有液体調味料（たれ、つゆ、ポン酢、ドレッシング等）、液体だし、みりん、みりん風調味料、清酒、合成清酒、酒精含有甘味調味料、発酵調味料、スープ、魚醤、ソース、酢、レモン酢等の液体調味料、ジュース、牛乳、コーヒー、紅茶、緑茶等の液体飲料等が挙げられる。ただし、液体食品本体が泡立ち可能なものに限る。
【００３７】
本実施形態に係る起泡性液体食品は、液体食品と、上記液体食品用起泡剤または上記液体食品用起泡剤組成物とを混合することにより得られる。
【００３８】
本実施形態に係る泡状液体食品は、上記起泡性液体食品の振とうまたは撹拌等によって簡便に起泡させることができる。また、例えば、ポンプ式の泡ディスペンサ等を用いて、吐出することにより、キメ細かな泡を簡便に形成することができる。ポンプ式の泡ディスペンサは、ポンプ式で泡を生成する非エアゾール容器であり、例えば、空気注入ピストン、泡生成開口、メッシュ、ポンプ等を備える。例えば、上記起泡性液体食品を入れた容器の瓶口に、内部の起泡性液体食品を外部に適量取り出すディスペンサを装着する。このディスペンサには、起泡性液体食品が吐出される開口であるノズルが設けられ、このノズルには微細な孔を有するメッシュが設けられている。起泡性液体食品を容器外部に取り出す際に、起泡性液体食品に外部の空気を混ぜてメッシュを通過させることで、ノズルから泡状の液体食品が吐出される。
【００３９】
また、振とうにより起泡させる場合であっても、本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物を含む起泡性液体食品によれば、数回（例えば、１〜９回）〜十数回（例えば、１０回〜２０回）の振とう等の極めて簡便な方法で容易に泡状液体食品を調製することができる。また、ハンドミキサ等の撹拌器で３０秒〜１分程度の撹拌でも簡易的に調製可能である。
【００４０】
起泡性液体食品または泡状液体食品中の液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物の含有量は、起泡対象の液体食品の種類、性状等に応じて決めればよく、特に制限はないが、液体食品の重量に対するアルギン酸エステルの含有量として、例えば、例えば、０．０１重量％〜１．０重量％の範囲であることが好ましく、０．５重量％〜１重量％の範囲であることがより好ましく、０．８重量％〜１重量％の範囲であることがさらに好ましい。液体食品中のアルギン酸エステルの含有量が１．０重量％を超えると、日本の食品添加物公定規格の使用基準を逸脱する。
【００４１】
本実施形態に係る液体食品用起泡剤または液体食品用起泡剤組成物により、例えば、気泡の保持時間を例えば、３０分〜６０分とすることができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
＜実施例１−１＞
アルギン酸エステルとしてアルギン酸プロピレングリコールエステル「昆布酸５０３」（エステル化度：８９．３％、１重量％水溶液の２０℃における粘度：２４ｍＰａ・ｓ、ろ過時間：５分以上、液状目視：未溶解物なし、株式会社キミカ）１重量部を水１００重量部に混合し、泡立て器により撹拌して溶解させ、液体食品用起泡剤組成物を得た。得られた液体食品用起泡剤組成物を液体食品として醤油（キッコーマン食品株式会社、こいくちしょうゆ（本醸造））２０重量部に加えて起泡性液体食品（醤油：溶液＝１：６、溶液は昆布酸５０３の０．９重量%水溶液）を得て、ハンドミキサで１分間撹拌して泡立て、泡状液体食品である泡状醤油を得た。
【００４４】
なお、アルギン酸エステルのエステル化度は、食品添加物公定書第８版に従い測定した。アルギン酸エステルの１重量％水溶液の２０℃における粘度は、粘度測定装置（東機産業株式会社製、ＴＶＢ−１０型）を用いて測定した。アルギン酸エステルの１８ｇ／７８２ｍＬ水溶液８００ｇのろ過時間は、フィルタ（直径２０ｍｍ、ナイロンメッシュ２７０Ｍｓ）を用いて、室温（２０〜２５℃）で測定した。アルギン酸エステルの２重量％水溶液において、目視にて液状を観察した。
【００４５】
＜比較例１＞
アルギン酸プロピレングリコールエステルの代わりにゼラチン（市販品）を用いた以外は実施例１−１と同様にして、泡状醤油を得た。
【００４６】
醤油を３００ｍＬビーカ内で泡立て、泡の高さを経時変化で測定した。結果を図１に示す。
【００４７】
実施例１−１のようにアルギン酸プロピレングリコールエステル単独を用いることにより、比較例１のゼラチンに比べて、泡状醤油の気泡を長期間安定に保つことができた。
【００４８】
＜実施例１−２，２〜５＞
アルギン酸エステルとして表１に示す各種アルギン酸プロピレングリコールエステルを用い、ハンドミキサの代わりにポンプ式ディスペンサを用いた以外は実施例１−１と同様にして、泡状醤油を得た。起泡した直後（０分）、１０分後、３０分後の気泡のキメ細かさ、離水、保形性を目視にて下記基準で評価した。結果を表２〜４に示す。得られた泡状醤油の気泡の様子の写真を図２に示す。
【００４９】
（気泡のキメ細かさ）
泡のキメ細かいものから順に、（キメ細かい）Ａ＞Ｂ＞Ｃ（粗い）
【００５０】
（気泡の離水）
離水していないものから順に、（離水なし）Ａ＞Ｂ＞Ｃ（離水あり）
【００５１】
（気泡の保形性）
形が保てているものの順に、（保形性あり）Ａ＞Ｂ＞Ｃ（保形性なし）
【００５２】
【表１】
2018196341.tif 000003
【００５３】
【表２】
2018196341.tif 000004
【００５４】
【表３】
2018196341.tif 000005
【００５５】
【表４】
2018196341.tif 000006
【００５６】
＜比較例２〜４＞
液体食品用起泡剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルの代わりに、小麦タンパク分解物（千葉製粉株式会社、ＳＫ−５）３．０重量部とガティガム（三栄薬品貿易株式会社、ガティコールＳＳ）３．０重量部（比較例２）、小麦タンパク分解物３．０重量部とアラビアガム（三栄薬品貿易株式会社、アラビックコールＳＳ）３．０重量部（比較例３）、小麦タンパク分解物３．０重量部（比較例４：ｃｏｎｔｒｏｌ）を用いた。水にそれぞれの液体食品用起泡剤を全量が１００重量部になるように混合し、撹拌して溶解させ、液体食品用起泡剤組成物を得た。得られた液体食品用起泡剤組成物と、液体食品として醤油（キッコーマン食品株式会社、こいくちしょうゆ（本醸造））とを重量比で２：８となるように混合して起泡性液体食品を得て、ポンプ式ディスペンサに充填、吐出して、泡状液体食品である泡状醤油を得た。実施例１−２，２〜５と同様にして、気泡のキメ細かさを評価した。結果を表２に示す。得られた泡状醤油の気泡の様子の写真を図３に示す。
【００５７】
液体食品用起泡剤として実施例２，３のアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いることにより、気泡のキメ細かさ、離水、保形性に特に優れていた。比較例２のガティガム、比較例３のアラビアガムを用いたものは、濁ってしまい、醤油がソースのような色になってしまった。一方、液体食品用起泡剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いたものは、見た目も醤油の色を損なわなかった。
【００５８】
このように、特定のアルギン酸プロピレングリコールエステル単独を用いることにより、泡保持性に優れる液体食品用起泡剤、液体食品用起泡剤組成物、起泡性液体食品、および泡状液体食品を得ることができた。
【図１】
2018196341.tif 000007
【図２】
2018196341.tif 000008
【図３】
2018196341.tif 000009