(57)【要約】【課題】苦味やえぐ味を低減することができる新規なマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減された塩化カリウム含有組成物を提供する。【解決手段】本発明に係る塩化カリウムの不快味マスキング方法は、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、塩化カリウム１質量部に対して０．５〜１０質量部の割合で配合することを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウムの不快味マスキング方法であって、
イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、塩化カリウム１質量部に対して０．５〜１０質量部の割合で配合することを特徴とする、塩化カリウムの不快味マスキング方法。
【請求項２】
塩化カリウム１質量部と、
イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物０．５〜１０質量部とを含む、塩化カリウム含有組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩化カリウムの不快味をマスキングする方法及び不快味がマスキングされた塩化カリウム含有組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化カリウムは、ナトリウムの摂取を抑制する目的で食塩代替調味料として使用されている。ただし、塩化カリウムには、塩味の他に、苦味やえぐ味等の不快味があるため、食塩と比べて味質が悪いという問題がある。そこで、従来、塩化カリウムの不快味を低減する試みが行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、塩化カリウムにグルコン酸塩と少量の乳性ミネラルを配合することで、塩化カリウムのえぐ味、苦味をマスキングし、塩味を増強できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２８９４２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
それ故に、本発明は、苦味やえぐ味を低減することができる新規なマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減された塩化カリウム含有組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係る塩化カリウムの不快味マスキング方法は、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、塩化カリウム１質量部に対して０．５〜１０質量部の割合で配合することを特徴とするものである。
【０００７】
また、本発明に係る塩化カリウム含有組成物は、塩化カリウム１質量部と、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物０．５〜１０質量部とを含むものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、苦味やえぐ味を低減することができる新規なマスキング方法、及び、苦味及びえぐ味が低減された塩化カリウム含有組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、塩化カリウムに特有の苦味及びえぐ味（金属味）を低減するマスキング方法に関するものである。
【００１０】
具体的に、本発明に係る塩化カリウムの不快味マスキング方法は、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有するマスキング組成物を、塩化カリウム１質量部に対して０．５〜１０質量部の割合で配合することを特徴とするものである。
【００１１】
＜イノシトール＞
イノシトール（１，２，３，４，５，６−シクロヘキサンヘキシオール）は、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールを配合することにより、塩化カリウムの苦味やえぐ味等の不快味をマスキングすることができる。イノシトールには、９種類の異性体（ｃｉｓ−、ｅｐｉ−、ａｌｌｏ−、ｍｙｏ−、ｍｕｃｏ−、ｎｅｏ−、ｃｈｉｒｏ−、ｓｃｙｌｌｏ−）があるが、いずれも使用できるが、原料コストの面では、ｍｙｏ−イノシトールが好適である。
【００１２】
＜フラクトオリゴ糖＞
フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。フラクトオリゴ糖は、くせのない、まろやかな甘味を有しており、塩化カリウム含有組成物に配合すると、組成物にまろやかさを付与することによって、イノシトールによるマスキング効果を相乗的に向上させることができる。
【００１３】
フラクトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して、１〜５０質量部とする。フラクトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすると、フラクトオリゴ糖によって付与されるまろやかさによって、イノシトールによるマスキング効果を十分に向上させることができる。
【００１４】
尚、フラクトオリゴ糖に代えて、あるいは、フラクトオリゴ糖に加えて、イソマルトオリゴ糖を配合しても良い。イソマルトオリゴ糖を単独で使用する場合、イソマルトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して１〜５０質量部とすれば良い。また、フラクトオリゴ糖とイソマルトオリゴ糖を併用する場合、両社の合計配合量をイノシトール１〜５０質量部に対して１〜５０質量部とすれば良い。
【００１５】
＜環状オリゴ糖＞
環状オリゴ糖としては、複数のＤ−グルコースが環状に結合したシクロデキストリン、シクロデキストリンにマルトースが結合した分岐シクロデキストリンを使用できる。これらの環状オリゴ糖は、分子の中心に空洞を有しているが、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。したがって、環状オリゴ糖（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。環状オリゴ糖は、ゲスト分子としてマスキング組成物に含まれる他の成分を包摂することによって溶解性を向上させる。
【００１６】
シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンのいずれも利用できる。これらのうち、α−シクロデキストリンは、水溶性であるため甘味料組成物を溶解させるために特に有効である一方、難消化性であるため食物繊維のような整腸作用を有する。また、α−シクロデキストリンは、経口摂取された後に体内の脂肪分子を包摂して体外に排出する機能を有することが知られており、甘味料組成物に配合するとより好ましい。また、分岐シクロデキストリンについても、α型、β型及びγ型のいずれも使用できる。
【００１７】
環状オリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して１〜５０質量部とする。環状オリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、カリウムを含有する組成物（水溶液等）を口に含んだときに口腔内で感じられる金属臭を低減することができる。
【００１８】
＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料は、適量の添加により、イノシトールによる塩化カリウムの苦味及びえぐ味のマスキング効果を向上させる。高甘味度甘味料としては、天然の高甘味度甘味料及び人工の高甘味度甘味料のいずれも利用できる。天然の高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等が挙げられる。人工の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等が挙げられる。
【００１９】
これらの中でも、ウリ科植物の果実由来の甘味料である羅漢果抽出物が味質の面でより好ましい。羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％〜９８％のものを使用できる。また、ステビア抽出物も植物由来であることから消費者に受け入れられやすく、高甘味度甘味料として好適である。ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α−グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。
【００２０】
高甘味度甘味料の配合量は、イノシトール１〜５０質量部に対して、０．０１〜５質量部とする。高甘味度甘味料の配合量をこの範囲内とすると、乳タンパク、ビタミン類、ミネラル類によって増長された塩化カリウムの苦味及びえぐ味をより低減することができる。
【００２１】
本発明に係る塩化カリウムの不快味マスキング方法では、塩化カリウム１質量部に対して、上述した配合比で配合されたマスキング組成物を０．５〜１０質量部（すなわち、塩化カリウムの質量の５０〜１０００％）の割合で配合する。上述したマスキング組成物を塩化カリウムに配合すると、塩化カリウムの苦味及びえぐ味を低減し、塩化カリウムによって組成物の味が損なわれることを抑制できる。
【００２２】
また、本発明に係るマスキング方法を利用して、塩化カリウムを含有する組成物を調整しても良い。具体的には、塩化カリウム１質量部に対して、イノシトール１〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜５０質量部と、環状オリゴ糖１〜５０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜５質量部とを含有する上述したマスキング組成物を０．５〜１０質量部の割合で配合することによって、塩化カリウムの苦味やえぐ味が低減された塩化カリウム含有組成物を得ることができる。塩化カリウム含有組成物は、粉体の形態であっても良いし、水に溶かした水溶液の形態であっても良い。また、水溶液の場合、甘味料やビタミン類、ミネラル類、果汁、その他の材料を含有する清涼飲料水の形態であっても良い。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００２４】
以下の材料を粉体混合して、塩化カリウム用のマスキング組成物を調整した。
・イノシトール（筑野食品工業株式会社）：５．０ｇ
・フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア）：５．０ｇ
・α−シクロデキストリン（株式会社シクロケム）：５．０ｇ
・アミコール（日澱化学株式会社）：５．０ｇ
・羅漢果抽出物（第一有機産業株式会社）：０．２ｇ
【００２５】
実施例に係るサンプルとして、０．５％塩化カリウム水溶液中に、上記のマスキング組成物の最終濃度が０．５％となるように溶解させた水溶液を調整した。また、比較例としては、０．５％塩化カリウム水溶液を使用した。
【００２６】
実施例及び比較例に係る水溶液を識別力のある試験者が口に含み、塩化カリウムの苦味、えぐ味（金属味）のマスキング効果を官能評価により評価した。比較例に係る水溶液では、塩化カリウムの苦味、えぐ味が顕著に感じられた。これに対して、実施例に係る水溶液では、塩化カリウムの苦味及びえぐ味のいずれもがほぼ感じられない程度まで低減された。
【００２７】
以上説明したように、本発明に係る塩化カリウムの不快味マスキング方法によれば、塩化カリウムに特有の苦味及びえぐ味を有意に低減できることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は、塩化カリウムを含有する食品、清涼飲料水、食塩代替調味料等の味質改善に利用できる。