(57)【要約】      （修正有）【課題】トランス脂肪酸を含有する部分水添油や化学合成物である添加物を含まず、急冷捏和するための製造設備を必要とせず、液状油を均一な状態で固化することができる、液状油固化用油脂組成物、及びそれを用いた流動状ショートニングの提供。【解決手段】パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油を含有し、パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油の質量比（パーム極度硬化油：ハイエルシン菜種極度硬化油）が、１：４〜４：１である液状油固化用油脂組成物、及び前記液状油固化用油脂組成物と液状油を含有する流動状ショートニング。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油を含有し、パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油の質量比（パーム極度硬化油：ハイエルシン菜種極度硬化油）が、１：４〜４：１である液状油固化用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１の液状油固化用油脂組成物と液状油を含有する流動状ショートニング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状油固化用油脂組成物、及びそれを用いた流動状ショートニングに関する。
【背景技術】
【０００２】
ショートニングは広く食品工業で用いられており、パン、菓子などを製造する場合に多く用いられている。そして用途・目的により様々な硬さに調整することができる。特に流動状ショートニングは、工場使用時に機械的に計量することができる、パン、菓子のような焼き物に限定されずに調味料、ソースなど様々な用途で使用でき、より汎用性が高いショートニングとして、そのニーズが高まっている。
【０００３】
流動状ショートニングを製造するため、液状油を水素添加により部分水添油として所用の硬さに固化する方法が広く行われてきた。しかし、この方法で製造される部分水添油はトランス脂肪酸を含有するため、消費者から忌避される恐れがある。そこで、部分水添油としないで液状油を固化する方法として、化学合成物である添加物の乳化剤を添加する方法（特許文献１）が開示されている。しかし、消費者のニーズとして天然物を好む傾向があるため、天然由来の油脂で液状油を固化する技術が求められていた。
【０００４】
化学合成物である添加物を使用しないで液状油を固化する方法として、液状油に極度硬化油を配合して急冷捏和する方法が開示されている（特許文献２）。ただしこの方法では、ボテーター等の急冷捏和できる特別な製造設備が必要であるため、汎用性に劣るといった問題があった。またさらに、そのように製造された固化油脂は、いったん加熱溶解したのち自然冷却しても元の状態には戻らず、熱可逆性がないという性能上の問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１１９６８７号公報
【特許文献２】特開２００２−０９５４１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このような事情のもとで本発明の課題は、トランス脂肪酸を含有する部分水添油や化学合成物である添加物を含まず、急冷捏和するための製造設備を必要とせず、液状油を均一な状態で固化することができる、液状油固化用油脂組成物および及びそれを用いた流動状ショートニングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、広く食品に用いられているパーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油を特定の比率で混合すると、それぞれの極度硬化油を単独で用いた場合の固化特性とは全く異なり、特別な固化特性を発現することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は下記の（１）〜（２）である。
（１）パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油を含有し、パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油の質量比（パーム極度硬化油：ハイエルシン菜種極度硬化油）が、１：４〜４：１である液状油固化用油脂組成物。
（２）の液状油固化用油脂組成物と液状油を含有する流動状ショートニング。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の液状油固化用油脂組成物は、化学合成物である添加物や、特別な製造装置などを用いなくても均一に液状油を固化することができる。また、これを用いた本発明の流動状ショートニングは、液状油の染み出し・分離など起さず、熱可逆性を有し、なめらかな物性とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［パーム極度硬化油］
本発明に用いるパーム極度硬化油とは、パーム油を構成する脂肪酸に含まれる二重結合にニッケル触媒等を用いて水素を付加（水素添加）し、極度硬化したものであり、食用に適するように公知の精製・脱臭を行ったものである。水素添加の程度は油脂のヨウ素価で評価することができ、ここで極度硬化油とはヨウ素価４以下、好ましくは２以下のものとする。
【００１１】
［ハイエルシン菜種極度硬化油］
本発明に用いるハイエルシン菜種極度硬化油とは、総脂肪酸組成中エルシン酸を４０質量％以上含有するエルシン酸菜種油を原料として水素を付加（水素添加）し、極度硬化したものであり、食用に適するように公知の精製・脱臭を行ったものである。水素添加の程度は油脂のヨウ素価で評価することができ、ここで極度硬化油とはヨウ素価４以下、好ましくは２以下のものとする。
【００１２】
［液状油］
本発明における液状油とは、室温（２５℃）で液状であり、食用に適した天然由来の油のことを言う。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、アマニ油、エゴマ油、ゴマ油、綿実油、中鎖脂肪等の植物油、魚油、豚脂分別低融点部等の動物油などがあげられる。これらを単独、あるいは２種類以上を混合したもの、さらには２種類以上を配合してエステル交換したものなどを用いることができ、好ましくは植物油である。これらの液状油は、本発明の液状油固化用油脂組成物との混合性に優れるため、状態が良好となる。
【００１３】
［液状油固化用油脂組成物]
本発明の液状油固化用油脂組成物は、上記パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油を含有し、パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油の質量比（パーム極度硬化油：ハイエルシン菜種極度硬化油）が１：４〜４：１、好ましくは質量比が３：２〜２：３である。パーム極度硬化油／ハイエルシン菜種極度硬化油の比率が低すぎると、液状油を均一に固化することができずに、固体脂と液状油が分離した固液分離の状態になる。また、比率が高すぎても固液分離をする。
パーム極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油ともに、融点が６０℃以上の混合物であり、室温で固体である。そこで、この２種類の極度硬化油を混合して液状油固化用油脂組成物とするには、それぞれ６０℃以上に加温して液状にしたのち所定の比率で混合、あるいは、それぞれの極度硬化油をフレーク状、粉末状にして、固形物同士所定の比率で混合してもかまわない。
【００１４】
本発明の液状油固化用油脂組成物の形状は、特に制限されず、板状、ブロック状、フレーク状、粉末状等のいずれでもよい。液状油へ素早く溶解し、使用性に優れるという観点から、フレーク状、粉末状であることが好ましい。
【００１５】
［流動状ショートニング]
本発明の流動状ショートニングは、液状油１００質量部に対して本発明の液状油固化用油脂組成物を好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは２〜８質量部、さらに好ましくは３〜６質量部含む。液状油に対する本発明の液状油固化用油脂組成物の割合がこの範囲内であれば、液状油を十分に固化するので、液状油の分離、染み出しなどが起こらず、ショートニングが硬過ぎず流動性を保ち、口どけも良好となる。
本発明の流動状ショートニングの製造方法は特に指定されないが、たとえば一般的な製造方法のように、所定の配合にて液状油と液状油固化用油脂組成物を混合したのち７０℃まで加温・溶解したのち、リアクテーターなどの急冷捏和装置を用いて製造することができる。あるいは加温・溶解後、そのまま室温まで自然放冷しても製造することができる。
【００１６】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【実施例】
【００１７】
＜液状油固化用油脂組成物の製造＞
フレーク状の各種極度硬化油を表１に示した配合にて、混合した。
【００１８】
【表１】
2018164433.tif 000002
【００１９】
＜流動状ショートニングの製造＞
表２に示した配合比率にて混合した液状油と、極度硬化油を７０〜７５℃で５分間攪拌したのち、２００ｍＬの透明瓶に１００ｇ入れ、２５℃で３時間放置した。
【００２０】
＜流動状ショートニングの評価＞
実施例２−１（１）〜２−４、比較例２−１〜２−９につき、ショートニングの状態を目視にて観察して評価した。すなわち、透明瓶を地面に垂直な方向から４５°傾け、流動性があり、染み出し・分離などなく、均一な状態であるか評価した。その結果を表２に示した。
【００２１】
（状態の評価基準）
◎：流動性があり、完全に均一な状態である。
○：流動性があり、ほぼ均一な状態である。
△：流動性はあるが、上部に液状油のしみだしがある。
×：固液分離している。
【００２２】
【表２】
2018164433.tif 000003
【００２３】
実施例２−１（１）〜２−４は、流動性があり、均一な状態であった。
比較例２−１、２−２は、パーム極度硬化油とハイエルシン菜種極度硬化油の配合比率が本願とは異なる。比較例２−３〜２−５は、極度硬化油を１種類のみ用いているので本願とは異なる。比較例２−６〜２−９は極度硬化油の組み合わせが本願とは異なる。よって、比較例２−１〜２−９は、固体脂が透明瓶の下部に、液状油が透明瓶の上部に集まった固液分離の状態であった。