(57)【要約】【課題】本発明の課題は、風味がよく、食べやすくて、口当たりがよい冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。【解決手段】油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、前記油脂に占める、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が１０〜７９質量％であり、かつ、ＨＨＨの含有量が３〜３２質量％である、冷凍菓子用ミックス。前記油脂に占める、Ｈ２Ｕの含有量が５〜５０質量％である、冷凍菓子用ミックス。前記油脂に占める、ＨＵ２の含有量が２〜３０質量％である、冷凍菓子用ミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、
前記油脂に占める、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が１０〜７９質量％であり、
かつ、ＨＨＨの含有量が３〜３２質量％である、冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＨおよびＨＨＨは、
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
【請求項２】
前記油脂に占める、Ｈ２Ｕの含有量が５〜５０質量％である、請求項１に記載の冷凍菓子用ミックス（ただし、Ｈ２Ｕは、
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
【請求項３】
前記油脂に占める、ＨＵ２の含有量が２〜３０質量％である、請求項１または２に記載の冷凍菓子用ミックス（ただし、ＨＵ２は、
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
【請求項４】
前記油脂に占める、前記ＨＵ２の含有量に対する、前記Ｈ２Ｕの含有量の質量比（Ｈ２Ｕ／ＨＵ２）が１．０以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス。
【請求項５】
前記油脂中に、パーム系油脂を２１〜９０質量％含有する、請求項１〜４の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックス。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項に記載の冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム類に代表される冷凍菓子（冷菓）は、水に、水以外の固形分として、脂肪分、乳成分、糖類、乳化剤、安定剤などを混合乳化して水中油型の液状のミックスを調製し、得られたミックスを必要に応じて含気しながらフリージングして、その後冷凍することにより製造される。一般にアイスクリーム類は、比較的高エネルギーの含水食品である。アイスクリーム類は、口当たりがよく、摂取し易いので、エネルギー補給や水分補給に適している。特に、風味が軽いアイスクリームは、食欲の低下した低栄養者のエネルギー補給には好適である。
【０００３】
しかしながら、一般にアイスクリーム類は、−２０℃以下の冷凍状態で保存されるので、冷凍庫から取り出した直後は硬くて食べにくい。また、アイスクリーム類が食べやすい硬さとなるまで待ってから食べると、食べきる前に溶けてしまうことがある。これは、一般に食べる速度が遅い低栄養者には特に不都合である。アイスクリーム類を溶けにくくする（保型性を向上する）ために、増粘剤の種類、配合の改良などが行われている（例えば、特許文献１）。しかし、増粘剤を多用すると糊様の食感が強くなり、アイスクリームの口当たり（口どけのよさ）を損ねるおそれがある。
【０００４】
また、冷凍庫から取り出した直後から食べやすくするために、糖アルコールが使用されることがある。しかし、糖アルコールを多用すると、保型性が弱くなる、甘味が乏しくなる、また、人によってはお腹が緩くなる、などの問題を生じるおそれがある。特許文献２には、糖重合度が２０以上の糖アルコールの含有量が５０重量％以上であるデキストリン還元物を含有する、可食期間の長い冷菓が記載されている。しかし、上記問題の解決には不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１１７８４号公報
【特許文献２】特開２００１−２９９２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、風味がよく、食べやすくて、口当たりがよい冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、特定量の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとＨＨＨトリグリセリドとを含有させることにより、上記課題が解決されることを見出した。これにより、本発明は完成された。
【０００８】
すなわち、本発明は以下のものを提供する。
［１］油脂を含有する冷凍菓子用ミックスであって、
前記油脂に占める、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が１０〜７９質量％であり、かつ、ＨＨＨの含有量が３〜３２質量％である、冷凍菓子用ミックス
（ただし、ＨおよびＨＨＨは、
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
［２］前記油脂に占める、Ｈ２Ｕの含有量が５〜５０質量％である、［１］の冷凍菓子用ミックス（ただし、Ｈ２Ｕは、
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
［３］前記油脂に占める、ＨＵ２の含有量が２〜３０質量％である、［１］または［２］の冷凍菓子用ミックス（ただし、ＨＵ２は、
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
［４］前記油脂に占める、前記ＨＵ２の含有量に対する、前記Ｈ２Ｕの含有量の質量比（Ｈ２Ｕ／ＨＵ２）が１．０以上である、［１］〜［３］の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
［５］前記油脂中に、パーム系油脂を２１〜９０質量％含有する、［１］〜［４］の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
［６］［１］〜［５］の何れか１つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、風味がよく、食べやすくて（食感がよくて）、口当たりがよい（口どけがよい）冷凍菓子を提供することができる。また、当該冷凍菓子用のミックスを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について順を追って説明する。
【００１１】
＜中鎖脂肪酸含有トリグリセリド＞
本発明の冷凍菓子用ミックスは、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含有する。本発明において中鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数６〜１２を有する飽和の直鎖脂肪酸である。より具体的には、好ましくはｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）、およびｎ−ドデカン酸（ラウリン酸）であり、より好ましくはｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、およびｎ−デカン酸（カプリン酸）であり、さらに好ましくはｎ−オクタン酸（カプリル酸）およびｎ−デカン酸（カプリン酸）である。
【００１２】
本発明における上記中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（以下、ＭＴＧとも表す）の構成脂肪酸は、一部もしくは全部が上記中鎖脂肪酸である。構成脂肪酸の全てが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。
【００１３】
本発明において、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸の含有量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは３５〜１００質量％であり、さらに好ましくは５５〜９０質量％である。また、全ＭＴＧの構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプロン酸の含有量は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは０〜５質量％である。全ＭＴＧの構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸に占めるカプリン酸含有量およびカプロン酸含有量が上記範囲内にあると、本発明の冷凍菓子用ミックスを使用した冷菓は、良好な風味と口どけを有し、後味がよい。
【００１４】
本発明において、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに含まれる中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、好ましくは長鎖脂肪酸である。長鎖脂肪酸とは炭素数１４以上の脂肪酸である。また、当該長鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数１４〜２２の飽和および不飽和脂肪酸である。例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。
【００１５】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリグリセリドが長鎖脂肪酸を含む場合（以下、ＭＬＣＴとも表す）、そのトリグリセリドは、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有する。ここで、Ｍは中鎖脂肪酸を意味し、Ｌは長鎖脂肪酸を意味する。また、中鎖脂肪酸トリグリセリドの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの分析および計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができる。詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。
【００１６】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリグリセリドは、油脂加工の分野において通常行われるエステル交換および／またはエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、以下の操作により実施できる。すなわち、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒添加の下、好ましくは触媒無添加の下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
【００１７】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリグリセリドが長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、以下の操作により得ることができる。すなわち、ＭＣＴを、炭素数１６以上の構成脂肪酸を９０質量％以上有する菜種油、パーム油などの油脂と混合する。混合の質量比は、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０である。混合油脂をエステル交換する。エステル交換の方法は、特に制限はない。化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる。化学的エステル交換の反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
【００１８】
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って実施できる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．１〜１質量％の触媒を添加する。その後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながらエステル交換反応を行う。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
【００１９】
酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って実施できる。すなわち、原料油脂に対して０．０１〜５質量％のリパーゼ製剤を添加する。その後、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌しながらエステル交換反応を行う。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去する。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
【００２０】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとしては、ＭＴＧを含有する天然油脂を使用してもよい。ＭＴＧを含有する天然油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびババス油などがあげられる。これらの油脂およびこれらの油脂を混合、硬化、分別、エステル交換処理などから選ばれる一種もしくは二種以上の加工が適用されることにより得られた油脂も、本発明のＭＴＧの全部ないし一部として利用できる。
【００２１】
本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める、上記中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）の含有量は、１０〜７９質量％であり、好ましくは２０〜７０質量％であり、より好ましくは３０〜６０質量％である。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあると、本発明の冷凍菓子用ミックスを使用した冷菓は、風味がよく（そして軽く）、食べやすく、口どけがよい。
【００２２】
また、本発明の冷凍菓子用ミックスは、ＭＴＧとしてＭＣＴを含むことが好ましい。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量は、好ましくは１０〜７９質量％であり、より好ましくは１５〜７０質量％であり、さらに好ましくは２０〜６０質量％である。また、本発明における中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）に含まれるＭＣＴの含有量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０〜１００質量％であり、さらに好ましくは７０〜１００質量％であり、ことさらに好ましくは８０〜９５質量％である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占めるＭＣＴの含有量、および／または、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）に含まれるＭＣＴの含有量が上記範囲内にあると、構成脂肪酸に占めるエネルギー代謝の速い中鎖脂肪酸の割合が大きくなるので、本発明の冷凍菓子用ミックスを使用した冷菓を摂食することにより、効率よくエネルギー補給ができる。
【００２３】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、ＨＨＨを３〜３２質量％含有する。ここで、Ｈは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは１分子のグリセリンに３分子のＨがエステル結合したトリグリセリドである。ＨＨＨを構成するＨは、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であれば同一の脂肪酸である必要はなく、任意の組合せでよい。Ｈは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。ＨＨＨは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは６〜２９質量％含まれ、さらに好ましくは１３〜２７質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＨＨが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングした冷凍菓子に適度なボディー感が付与される。また、副次的な効果として、冷凍菓子に適度なコク味が付与される。
【００２４】
上記ＨＨＨは、ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合の上限は１００質量％であるが、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下である。ここで、Ｐはパルミチン酸であり、ＰＰＰはトリパルミチンである。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の、油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。
【００２５】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、Ｈ２Ｕを５〜５０質量％含有してもよい。ここで、Ｕは炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸であり、Ｈ２Ｕは１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵがエステル結合したトリグリセリドである。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。Ｈ２Ｕは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは１０〜４０質量％含まれ、さらに好ましくは１５〜３５質量％含まる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨ２Ｕが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。
【００２６】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、ＨＵ２を２〜３０質量％含有してもよい。ここで、ＨＵ２は１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリドである。ＨＵ２は、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは４〜２２質量％含まれ、さらに好ましくは６〜１６質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＵ２が上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。
【００２７】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、また、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める上記ＨＵ２の含有量に対する、上記Ｈ２Ｕの含有量の質量比（Ｈ２Ｕ／ＨＵ２）が好ましくは１．０以上である。Ｈ２Ｕ／ＨＵ２は、より好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは２．０以上である。Ｈ２Ｕ／ＨＵ２の上限は特に設定されないが、３．０以下が適当である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂のＨ２Ｕ／ＨＵ２が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。
【００２８】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、また、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める上記Ｈ２ＵとＨＵ２の合計含有量（Ｈ２Ｕ＋ＨＵ２）が、好ましくは７質量％以上である。Ｈ２Ｕ＋ＨＵ２は、より好ましくは１５〜６０質量％であり、さらに好ましくは２０〜５５質量％であり、最も好ましくは２５〜５０質量％である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂のＨ２Ｕ＋ＨＵ２が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。
【００２９】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。
【００３０】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合（Ｕ＋Ｍ）が、好ましくは３５〜８５質量％であり、より好ましくは３９〜７５質量％であり、さらに好ましくは４３〜７０質量％であり、最も好ましくは４５〜６８質量％である。ここで、Ｍは炭素数６〜１２の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ボディー感を損なうことなく、口どけのよい冷凍菓子が得られる。
【００３１】
本発明の冷凍菓子用ミックスに使用される油脂は、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の、鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量が１０〜７９質量％であり、かつ、ＨＨＨの含有量が３〜３２質量％である、という条件を満たせば、特に制限されることはない。食用に適した任意の油脂を任意の組み合わせで使用できる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレインなど）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油およびココアバター、ならびにこれらの油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換などから選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂を使用してもよい。
【００３２】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、パーム系油脂を含有してもよい。ここで、パーム系油脂とは、パーム油や、その加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）であり、より具体的には、パーム油、パーム油の１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが挙げられる。原料油脂として、パーム系油脂以外の油脂を含む加工油脂は、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量が７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）である場合パーム系油脂として扱う。冷凍菓子用ミックスにパーム系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすい。
【００３３】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、パーム系油脂の１つであるパームステアリンを含有してもよい。ここで、パームステアリンは、パーム油あるいはパーム分別油を原料油脂として、液体部分と固体部分に分別した固体（ステアリン）部分である。冷凍菓子用ミックスに含まれるパームステアリンのヨウ素価は、好ましくは２０〜４２であり、より好ましくは２４〜３８であり、さらに好ましくは２６〜３６である。パームステアリンは、ヨウ素価の異なる２種以上を配合し、上記ヨウ素価の範囲としてもよい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすく、かつ、副次的な効果としてボディー感のある冷凍菓子が得られる。
【００３４】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、ラウリン系油脂を含有してもよい。ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン及びパーム核ステアリンなどの分別油、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、及び、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）が挙げられる。本発明においては、これらラウリン系油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。冷凍菓子用ミックスにラウリン系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の口どけが良くなる。
【００３５】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、上記パーム系油脂と上記ラウリン系油脂とを含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を含有してもよい。当該エステル交換油脂は、原料油脂中に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを質量比で、好ましくは２５：７５〜６５：３５、より好ましくは３０：７０〜６０：４０、さらに好ましくは３５：６５〜５５：４５で含んでもよい。エステル交換油脂を調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよい。冷凍菓子用ミックスにエステル交換油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味がます。なお、当該エステル交換油脂が、上記パーム系油脂もしくはラウリン系油脂の定義に合致する場合は、パーム系油脂もしくはラウリン系油脂として扱う。
【００３６】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、乳脂を含有してもよい。本発明における乳脂は、いわゆる乳脂とその加工品を含むものであり、より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイル、もしくは、それらの分別油などが挙げられ、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、乳脂を、好ましくは２〜５０質量％含有し、より好ましくは４〜３０質量％含有し、さらに好ましくは５〜２０質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める乳脂の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味と、乳脂のコク味が相乗して深みのある味わいとなる。
【００３７】
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、上記、パーム系油脂、ラウリン系油脂、エステル交換油脂、および乳脂から選ばれる２種以上を含んでもよい。本発明の冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、上記、パーム系油脂、ラウリン系油脂、エステル交換油脂、および乳脂から選ばれる１種以上を含む油脂を、好ましくは２１〜９０質量％含有し、より好ましくは３０〜８０質量％含有し、さらに好ましくは４０〜６０質量％含有する。
【００３８】
本発明の冷凍菓子用ミックスは、油脂を２〜２０質量％含有してもよい。本発明の冷凍菓子用ミックス中の油脂含量は、より好ましくは３〜１６質量％であり、さらに好ましくは４〜１４質量％である。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が１２質量％であるココアパウダーをミックス中に５質量％含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂０．６質量％（＝５×０．１２）を含める。
【００３９】
本発明の凍菓子用ミックスは、上記油脂の他、通常冷凍菓子用ミックスに使用される、水、乳製品、糖類、乳化剤、安定剤、香料および呈味剤などを使用してもよい。上記乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂粉乳、濃縮乳などが挙げられる。また、上記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、デキストリンなどが挙げられる。また、上記乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどが挙げられる。上記安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチンなどの他、リン酸塩のような塩類が挙げられる。上記呈味剤としては、カカオマス、ココアパウダー、果汁、果肉などが挙げられる。
【００４０】
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、一般的な水中油型乳化物の製造方法に従って製造できる。ミックスは、例えば、水に牛乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖、デキストリンなどの糖類、食用油脂、乳化剤および安定剤などを加熱溶解し、ホモジナイザー（均質機）にかけてエージングすることにより、調製できる。
【００４１】
本発明の冷凍菓子は、本発明の冷凍菓子用ミックスを使用して得られる冷凍菓子である。本発明の冷凍菓子は、例えば、本発明の冷凍菓子用ミックスに、必要に応じて、香料、呈味剤等を添加してフリージングし、冷凍硬化工程を経て製造できる。
【００４２】
本発明の冷凍菓子は、乳等省令および公正競争規約で定められているところのアイスクリーム類の分類による、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスであることが好ましく、アイスミルク、ラクトアイスであることがより好ましい。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。
【００４４】
＜測定方法＞
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリグリセリド含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン（ＯＲ）は、以下の数式に従って測定した、
ＯＲ＝（Ｘ−Ｙ）／Ｙ×１００
（ここで、Ｘ：一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量（ｇ）
Ｙ：一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量（ｇ）である）
【００４５】
＜油脂の調製＞
以下の食用油脂を準備した。
パーム油（ＰＭＯ、ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点画分（ＰＭＦ、ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社製）
パームステアリン（ＰＳ、ヨウ素価３０、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレイン（ＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレインエステル交換油（ＩＥＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（ＳＢＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
菜種油（ＲＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（ＣＮＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
ＭＣＴ１（ＭＣＴ１、３０質量％のオクタン酸および７０質量％のデカン酸を構成脂肪酸とするＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社製）
ＭＣＴ２（ＭＣＴ２、７５質量％のオクタン酸および２５質量％のデカン酸を構成脂肪酸とするＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社製）
ＭＬＣＴ１（ＭＬＣＴ１、５０質量部のＭＣＴ１と５０質量部の高オレイン酸ひまわり油との混合油のエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製）
極度硬化菜種油（ＦＨＲＳＯ、ヨウ素価２以下、横関油脂工業株式会社製）
バターオイル（ＡＭＦ、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
【００４６】
＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価１＞
表１〜３の油脂配合に従って、油脂１〜２１を調製した。表４の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂１〜２１をそれぞれ使用した実施例１〜１０および比較例１〜１１のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、風味、食感、および口どけについて、以下の基準に従って評価した。結果を表５〜７に示す。
【００４７】
（冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製方法）
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度７０℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え、さらに８０℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、実施例１〜１０および比較例１〜１１のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを８０に調整した、実施例１〜１０および比較例１〜１１のアイスクリーム類を得た（オーバーランが８０に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した）。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
【表２】
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【００５０】
【表３】
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【００５１】
【表４】
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【００５２】
（風味、食感および口どけの評価方法）
−２０℃で２４時間保管したアイスクリーム類の風味、食感、および口どけについて、５人のパネルにより生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。風味、食感、および口どけが「○」以上のものを合格とした。
風味の評価基準
３・・・程よいコク味があり、かつ、重くなく、非常に良好
２・・・程よいコク味があり、良好
１・・・ふつう
０・・・異味が感じられる、または、重い
食感の評価基準
３・・・滑らかでボディー感がある
２・・・ボディー感がある
１・・・ふつう
０・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
３・・・非常に口どけが良い
２・・・口どけが良い
１・・・ふつう
０・・・口どけが悪い
総合評価基準
採点合計                評価
１３以上１５以下        ◎（非常に良好）
９以上１２以下          ○（良好）
５以上８以下            △（ふつう）
０以上４以下            ×（不良）
【００５３】
【表５】
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＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊３：オーバーランは６０
【００５４】
【表６】
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＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
【００５５】
【表７】
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＊１：アイスクリーム類に含まれる油脂のトリグリセリド構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊３：食後しばらくして、やや異味を感じることがある
＊４：コク味に深みがある