(57)【要約】【課題】緑茶飲料本来の味のベースを保持しつつ、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供すること【解決手段】緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有されていることを特徴とする自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供する。本発明は、緑茶飲料中のタンニン濃度及びカフェイン濃度を特定範囲に調整した、容器詰緑茶飲料において、ヘキサン酸を添加、配合して、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度を特定の範囲に調整することにより、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有されていることを特徴とする自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料。
【請求項２】
緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有されていることを特徴とする、請求項１に記載の自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料。
【請求項３】
緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整されたか、或いは、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料の製造方法において、該容器詰緑茶飲料の製造工程において、緑茶飲料液中に、容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有せしめることによって、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の無糖茶市場の拡大により様々な容器詰茶飲料が、開発・市販されている。容器詰茶飲料の中心である緑茶製品においては、緑茶本来の甘味が引き立ち、かつ、苦味や渋味が抑えられた緑茶飲料が好まれる傾向がある。本来、緑茶飲料は、味のベースとなっているのが苦味や渋味であり、旨味や甘味のバランスがあって、味わいの深い緑茶飲料であるには、これらの味覚のバランスに加えて、緑茶特有の爽やかさ、豊かな味わいが求められるところである。特に、高級感のある緑茶飲料としては、調和された苦味や渋味の中にも、自然な甘味の感じられる味わいが、味の深さとして求められている。
【０００３】
容器詰緑茶飲料において、緑茶特有の爽やかさ、豊かな味わいを実現するために、緑茶飲料の品質改良法として、緑茶飲料の苦味・渋味を低減する方法や、緑茶飲料の甘味を増強する方法等、各種の方法が提案されている。例えば、茶飲料の苦渋味を改善する方法として、特開２００１−３２１１１６号公報には、コーヒー豆の加水分解物を添加して、茶飲料等の苦渋味を抑制する方法が、特開２０１１−７２２４２号公報には、グレープフルーツコールドプレスオイルを用いて、苦渋味を緩和する方法が、特開２０１２−２１７４４２号公報には、カゼインホスホペプチド又はセリシンを用いて、緑茶等の苦渋味を抑制する方法が、特開２０１３−２５２１２８号公報には、酵素活性残存茶葉に、アスコルビン酸ナトリウムと塩化マグネシウムと酵母エキスを併用した溶液に茶葉を含浸させ、苦渋味の低減と、旨味の増大を図る方法が開示されている。
【０００４】
また、特開２０１６−１５９２４号公報には、５０〜４０００ｐｐｂの２−フェニルエタノールと、５〜５００ｐｐｂのリナロールを含有させることにより、良好な香りと、かつ苦味や渋味を低減された茶飲料を製造する方法が、特開２０１６−４１０２０号公報には、アスパラギン酸のような酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）の比率が、５．０〜２５．０であって、飲料中に含まれる脂肪酸分解類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有比率が２．０〜７０．０であるように調整することにより、容器詰緑茶飲料の苦渋味を抑制する方法が開示されている。
【０００５】
更に、茶飲料の味覚の改善方法として、甘味を増強する方法が開示されている。例えば、特開２０１５−１２２９６８号公報には、茶飲料１００ｍＬ当たりのカフェイン含有量が６ｍｇ以下で、エタノール含量が０．００５〜０．１質量％であるように調整することにより、茶本来の甘味を付与した、低カフェイン茶飲料を製造する方法が、特開２０１６−４７０６１号公報、ＷＯ２０１４／１３６７７４には、５０〜４００ｐｐｍの濃度のカテキン類と、０．５〜１００ｐｐｍの濃度のバリンと、５．０ｐｐｍ以下のメチオニン、及び２．０〜１５ｍｇ／１００ｍＬのリン酸とを含有させることにより、旨味や甘味、コク味の良い緑茶飲料を製造する方法が、特開２０１６−１１１９７０号公報には、カフェイン５０ｐｐｍ以下、非重合体カテキン１００ｐｐｍ以上、ジメチルスルフィド０．０５〜１００ｐｐｍに調整することにより、香味、旨味、甘味の良い低カフェイン緑茶飲料を製造する方法が開示されている。
【０００６】
また、茶飲料の味覚の改善方法として、茶飲料の苦渋味と甘味のバランスを合わせて、調和のとれた茶飲料を製造する方法が開示されている。例えば、特開２００３−１８０２５０公報には、緑茶抽出液に、甘味料キシリトールを添加して、渋味の緩和をはかる方法が、特開２０１０−４５９９４号公報には、（Ａ）非重合体カテキン類、（Ｂ）難消化デキストリン及び（Ｃ）カフェインを、（Ａ）＝１００〜６００ｍｇ、（Ｃ）／（Ａ）＝０．００１〜０．２０、（Ｂ）／（Ａ）＝１０〜８０となるように配合することにより、苦味と甘味のバランスに優れる高濃度非重合体カテキン類含有容器詰飲料の製造方法が、特開２０１４−６８６３１号公報には、ガレート型カテキンと、遊離型カテキン及びモノガラクトシルグリセリドを所定量で配合することにより、旨味、甘味及び苦渋味が調和した緑茶飲料を製造する方法が、特開２０１６−４１０２６号公報には、酸性アミノ酸の含有量に対するガレート型カテキンの比率が２．０〜２２．０であって、微粒子の９０％積算質量粒子径と、１０％積算質量粒子径との差（μｍ）が、３．０〜５０．０であるように調整することにより、甘味とバランスのとれた適度の渋味を有する容器詰緑茶飲料の製造方法が開示されている。
【０００７】
上記のとおり、容器詰緑茶飲料においても、緑茶特有の爽やかさ、豊かな味わいを実現するために、緑茶飲料の品質改良法として、緑茶飲料の苦味・渋味を低減する方法や、緑茶飲料の甘味を増強する方法等、各種の方法が提案されている。しかしながら、緑茶本来の甘味が引き立ち、かつ、苦味や渋味が抑えられた緑茶飲料を提供するには、緑茶飲料の味のベースとなっているのが苦味や渋味であることから、該課題の達成に、単に苦渋味の低減や、甘味の付与というような味覚の改善を行うだけでは達成し得ない面があり、したがって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い緑茶飲料を提供するには、緑茶本来の香味ベースの保持と、味わいの深い緑茶飲料に求められる香味の付与とをどう調和するかが、緑茶飲料の品質を向上させる方法の課題となるところである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−３２１１１６号公報
【特許文献２】特開２００３−１８０２５０号公報
【特許文献３】特開２０１０−４５９９４号公報
【特許文献４】特開２０１１−７２２４２号公報
【特許文献５】特開２０１２−２１７４４２号公報
【特許文献６】特開２０１３−２５２１２８号公報
【特許文献７】特開２０１４−６８６３１号公報
【特許文献８】特開２０１５−１２２９６８号公報
【特許文献９】特開２０１６−１５９２４号公報
【特許文献１０】特開２０１６−４１０２０号公報
【特許文献１１】特開２０１６−４１０２６号公報
【特許文献１２】特開２０１６−１１１９７０号公報
【特許文献１３】ＷＯ２０１４／１３６７７４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、緑茶飲料本来の味のベースを保持しつつ、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく、緑茶飲料本来の味のベースである、苦味及び渋味を保持しつつ、しかも、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供する方法について、鋭意検討する中で、緑茶飲料中のタンニン濃度及びカフェイン濃度を特定範囲に調整した、容器詰緑茶飲料において、ヘキサン酸を含有せしめて、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度を特定の範囲に調整することにより、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有することを特徴とする自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供することからなる。
【００１２】
本来、緑茶飲料は、味のベースとなっているのが苦味や渋味であり、高級感のある緑茶飲料としては、調和された苦味や渋味をベースとするコク味、旨味の中にも、自然な甘味の感じられる味わいが、味の深さとして求められる。そこで、本発明においては、味のベースとなっている苦渋味を保持しつつ、該苦渋味が調和され、しかも、自然な甘味の感じられる味わいが付与された、味わいの深い緑茶飲料を提供すべく検討する中で、緑茶飲料に、ヘキサン酸を、緑茶飲料中のヘキサン酸が特定濃度となるように、含有せしめることにより、緑茶飲料に自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制が可能となり、甘味及び苦渋味の調和した味わいの深い容器詰飲料を提供できることを見出し、本発明をなした。
【００１３】
本発明においては、緑茶飲料中、タンニン濃度を１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度を１０ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整し、更に、カテキン濃度を１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整した容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有せしめることにより、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制を図ることによって、甘味及び苦渋味の調和を図ることができる。
【００１４】
また、本発明は、緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が１０ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整されたか、或いは、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料の製造方法において、該容器詰緑茶飲料の製造工程において、緑茶飲料液中に、容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有せしめることによって、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を製造する方法の発明を包含する。
【００１５】
また、本発明は、緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整されたか、或いは、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料において、容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度を、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有させることによって、容器詰緑茶飲料に自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深める方法の発明を包含する。
【００１６】
すなわち、具体的には本発明は、［１］緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有されていることを特徴とする自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料や、［２］緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有されていることを特徴とする、前記［１］に記載の自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料や、［３］緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整されたか、或いは、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上に調整され、更に、カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整された、容器詰緑茶飲料の製造方法において、該容器詰緑茶飲料の製造工程において、緑茶飲料液中に、容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有せしめることによって、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を製造する方法からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、緑茶飲料本来の味のベースを保持しつつ、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料、及び、その製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、緑茶飲料中、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整された、容器詰緑茶飲料において、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸を含有することを特徴とする自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料、及びその製造方法からなる。
【００１９】
本発明に用いられる茶は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶を用いることができる。本発明に用いられる茶抽出液に用いられる茶葉は、上記のような茶葉であれば特に限定されるものではないが、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶のような緑茶を単独で又は混合して、好ましい緑茶として用いることができる。
【００２０】
茶葉には、茶ポリフェノールとしてタンニンが含まれる。タンニンの一種として、カテキンがあり、非重合カテキンとしては、次の主要な８種に分けられる：（１）カテキン（Ｃ）；（２）エピカテキン（ＥＣ）；（３）カテキンガレート（Ｃｇ）；（４）エピカテキンガレート（ＥＣｇ）；（５）ガロカテキン（ＧＣ）；（６）ガロカテキンガレート（ＧＣＣg)；（７）エピガロカテキン（ＥＧＣ）；（８）エピガロカテキンガレート（ ＥＧＣg）。本発明のカテキン濃度は該８種のカテキンの合計濃度である。
【００２１】
本発明の容器詰緑茶飲料においては、タンニン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ（１，０００ｐｐｍ）以下に調整される。特に、３０ｍｇ／１００ｍＬ〜７０ｍｇ／１００ｍＬの範囲に調整される。
【００２２】
本発明の緑茶飲料に含まれる総ポリフェノールの濃度が、タンニン量として規定される。本発明の緑茶飲料に含まれるポリフェノールは特に限定されるものではないが、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基をもつ成分のことを意味し、好ましくは茶由来のポリフェノールである。該茶由来のポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、具体的には、カテキン類やプロアントシアニジン類などの一次ポリフェノールのみならず、それらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等の二次ポリフェノールも包含する意味で使用される。
【００２３】
「タンニン量」は、例えば、茶葉抽出液及び／又は茶類エキスのタンニン量を測定し、タンニン量を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、緑茶飲料に含まれるタンニンの濃度を所定の範囲に調整することができる。或いは、予めタンニン量が調整された茶葉抽出液及び／又は茶類エキスを所定量添加することによっても、製品茶飲料のタンニン量の調整を行うことができる。
【００２４】
本発明において、「タンニン量」は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂  日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定する。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とする（特開２０１５−１２２９６８号公報参照）。
【００２５】
本発明の容器詰緑茶飲料においては、更に、カテキン濃度を１００ｍｇ／１００ｍＬ（１，０００ｐｐｍ）以下に調整することができる。特に、２０ｍｇ／１００ｍＬ〜５０ｍｇ／１００ｍＬ、更には２５ｍｇ／１００ｍＬ〜５０ｍｇ／ｍＬの範囲に調整される。本発明において用いられる緑茶抽出液及び緑茶飲料中のカテキンの濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定する（特開２０１５−９６０５４号公報参照）。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、表１の測定条件を用いる。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
本発明の容器詰緑茶飲料においては、カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ（１００ｐｐｍ）以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には１０ｍｇ／ｍＬ以上に調整される。特に、７ｍｇ／１００ｍＬ〜１５ｍｇ／１００ｍＬの範囲に調整される。緑茶飲料中のカフェイン濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定する（特開２０１６−４９０５４号公報参照）。高速液体クロマトグラフィーの測定条件としては、表２に表す条件を用いる。緑茶飲料中のカフェイン濃度の調整は、茶葉抽出液及び／又は茶類エキスのカフェイン量を測定し、カフェイン量を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、緑茶飲料に含まれるカフェインの濃度を所定の範囲に調整することができる。或いは、予めカフェイン量が調整された茶葉抽出液及び／又は茶類エキスを所定量添加することによっても、緑茶飲料のカフェイン量の調整を行うことができる。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
本発明の容器詰緑茶飲料においては、緑茶飲料中のヘキサン濃度が、２９〜３２０ｐｐｂとなるように、ヘキサン酸が含有せしめる。特に好ましくは、２９〜２２０ｐｐｂの濃度となるように含有せしめる。ヘキサン酸（HEXANOIC ACID）は Butylacetic acid、Capronic acid、n-Caproic acidとも呼ばれ、示性式ＣＨ３（ＣＨ２）４ＣＯＯＨの直飽和カルボン酸であり、食品添加物として認可されている。本発明のヘキサン酸濃度は、ＧＣ−ＭＳ法により定量する。
【００３０】
本発明の容器詰緑茶飲料において、ヘキサン酸は（ｉ）茶葉等茶飲料の原料から抽出された結果として存在するものでもよいし、（ii）化学合成品、食品等からの抽出品・精製品・未精製品を添加してもよく、（ｉ）、（ii）を併用したものでもよい。すなわち、（ｉ）の場合、「ヘキサン酸量」は、例えば、茶葉抽出液及び／又は茶類エキスのヘキサン酸量を測定し、ヘキサン酸を所望の濃度範囲となるように含有させることにより、緑茶飲料に含まれるヘキサン酸の濃度を所定の範囲に調整することができる。（ii）の場合、例えば食品添加物として販売されているものを用いることができる。本発明において、ヘキサン酸は、容器詰緑茶飲料における濃度を指標に、その製造工程において、緑茶飲料中に含有せしめるが、実施例に示されるように、ヘキサン酸の濃度は、その製造工程と、製品となる容器詰緑茶飲料における濃度とは、大きく変化することはないから、その製造工程における濃度の調整により、容器詰飲料における濃度を調整することができる。
【００３１】
本発明の容器詰緑茶飲料の製造においては、タンニン濃度、カフェイン濃度、カテキン濃度、及び、ヘキサン酸濃度の調整の点を除いて、容器詰緑茶飲料の製造については、製造原料、製造条件において、通常の容器詰緑茶飲料の製造原料、製造条件と変わるところはない。例えば、製造工程で採用する殺菌条件としては、特に制限はなく、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌を用いることができ、最も好適には、ＵＨＴ殺菌を用いることができる。また、本発明における容器詰緑茶飲料の効果を損なわない範囲で、容器詰緑茶飲料において用いられる添加剤を適宜用いることができる。
【００３２】
以下に、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
［ヘキサン酸添加による甘味増強効果（官能評価試験）］
緑茶飲料中のヘキサン酸濃度と、呈味（甘味および苦味・渋味）の関係について試験した。
【００３４】
＜試験方法＞
【００３５】
１．緑茶飲料中に存する化合物の定量：
供試緑茶飲料として、「市販緑茶飲料」を用いた。該市販緑茶飲料について、次の方法により、タンニン濃度、カテキン濃度、カフェイン濃度を定量した。
【００３６】
（タンニン濃度の定量）
緑茶飲料中のタンニン濃度は、日本食品分析センター編「五訂  日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定した（特開２０１５−１２２９６８号公報参照）。
【００３７】
（カフェイン濃度の定量）
緑茶飲料中のカフェイン濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定した（特開２０１６−４９０５４号公報参照）。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、表２の測定条件を用いた。
【００３８】
（カテキン濃度の定量）
緑茶飲料中のカテキン濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定した（特開２０１５−９６０５４号公報参照）。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、表１の測定条件を用いた。
【００３９】
（ヘキサン酸濃度の定量）
緑茶飲料中のヘキサン酸濃度の定量は、ＦＥＤＨＳ（Full Evaporation Dynamic Headspace）−ＧＣ−ＭＳ法により実施した。ＧＣ−ＭＳは、アジレント・テクノロジー社製6890N (GC)、5975C (MS) 、ＧＣカラムは極性カラムを用いた。ＦＥＤＨＳの条件は、文献（N.Ochiai, J.Chromatogr. A, 1240 (2012) 59）に従った。定量はＳＩＭモードで検量線法により実施した。
【００４０】
２．ヘキサン酸濃度と呈味の関係評価：
開栓直後の供試緑茶飲料に、ヘキサン酸を１００ｐｐｍ含有するヘキサン酸香料組成物を一定量［市販飲料に対しヘキサン酸として終濃度５〜３００ｐｐｂ（ヘキサン酸含有緑茶飲料中のヘキサン酸濃度は、２４〜３１９ｐｐｂに相当する。）となるように］添加したものをヘキサン酸含有緑茶飲料とした。
【００４１】
（ｉ）甘味評価：
パネリストに対し、調製直後のヘキサン酸含有飲料と開栓直後の市販飲料とをそれぞれ組み合わせたペアを提示した。パネリストは提示されたペアのうちどちらの甘味をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。パネリストは１０名であり、上記２点識別試験は日付を変えて３回繰り返して実施した。延べ３０回分の結果を二項検定により有意差検定した。
【００４２】
（ii）苦味・渋味の評価：
上記２点識別試験において、甘味評価と同時に、苦味・渋味についても２点識別試験による評価を行った。苦味・渋味とは、苦味または渋味の強さ、あるいは苦味及び渋味の強さを意味する。
【００４３】
（iii）味わいの評価
各ヘキサン酸濃度のヘキサン酸含有緑茶飲料について、甘味と苦味・渋味の調和した味わいの評価を行った。
【００４４】
＜結果＞
【００４５】
１．緑茶飲料中に存する化合物の定量：
供試緑茶飲料（市販緑茶飲料）中の化合物の濃度は、タンニン濃度５２．８ｍｇ／１００ｍＬ（５２８ｐｐｍ）、カテキン濃度３８．５ｍｇ／１００ｍＬ（３８５ｐｐｍ）、カフェイン濃度１１．３ｍｇ／１００ｍＬ（１１３ｐｐｍ）であった。また、ヘキサン酸濃度は１．９μｇ／１００ｍＬ（１９ｐｐｂ）であった。すなわち、ヘキサン酸を５〜３００ｐｐｂ添加したヘキサン酸含有緑茶茶飲料中のヘキサン酸濃度は、２４〜３１９ｐｐｂに相当する。
【００４６】
３．ヘキサン酸濃度と呈味の関係の評価：
（ｉ）甘味の評価：
甘味評価の結果を表３に示す。甘味については、ヘキサン酸添加量１０ｐｐｂ〜３００ｐｐｂの範囲において、ヘキサン酸含有緑茶飲の甘味が市販飲料のそれと比較して強く感じると指摘した数がそうでない数より有意に多かった。すなわち、ヘキサン酸濃度２９〜３１９ｐｐｂの範囲においてヘキサン酸含有緑茶飲の方が市販飲料と比較して甘味が有意に強く感じられた。
【００４７】
【表３】
2018099099.tif 000004
【００４８】
（ii）苦味・渋味の評価：
苦味・渋味の評価結果を表４に示す。ヘキサン酸添加量１０ｐｐｂ〜３００ｐｐｂの濃度範囲において、市販飲料の苦み・渋味がヘキサン酸含有緑茶飲料のそれより強く感じられたと指摘した数が有意に多かった。すなわち、ヘキサン酸濃度２９〜３１９ｐｐｂの範囲においてヘキサン酸含有緑茶飲の方が、市販飲料と比較して苦味・渋味が有意に弱く感じられた。
【００４９】
【表４】
2018099099.tif 000005
【００５０】
（iii）味わいの評価：
味わいの評価結果を表５に示す。ヘキサン酸含有緑茶飲料は、ヘキサン酸濃度２９ｍｇ／１００ｍＬ〜３１９ｍｇ／１００ｍＬの範囲において甘味と渋味の調和した味わいを呈した。とくに、ヘキサン酸濃度２９ｍｇ／１００ｍＬ〜２１９ｍｇ／１００ｍＬの範囲で、その効果を評価する者が多かった。
【００５１】
【表５】
2018099099.tif 000006
【００５２】
４．総合評価：
タンニン濃度が、（ｉ）１００ｍｇ／１００ｍＬ（１，０００ｐｐｍ）以下、（ii）カフェイン濃度が２ｍｇ／１００ｍＬ（１００ｐｐｍ）以上、特には７ｍｇ／１００ｍＬ以上、更には９ｍｇ／ｍＬ以上、（iii）カテキン濃度が１００ｍｇ／１００ｍＬ（１，０００ｐｐｍ）以下又は５０ｍｇ／１００ｍＬ（５００ｐｐｍ）以下の緑茶飲料において、ヘキサン酸には、緑茶飲料の甘味を増強させ、苦味・渋みを抑制する効果があり、その効果は少なくともヘキサン酸終濃度として２９ｐｐｂ以上で認められる。また、上記範囲において、甘味と渋味の調和した味わいが認められる。更に、後記実施例２を考慮すると、少なくともヘキサン酸濃度として本試験例の範囲の緑茶調合液を調製して殺菌・容器詰を行うことでヘキサン酸濃度として本試験例の範囲内である容器詰緑茶飲料を製造することができ、その範囲で本発明の効果が奏されると評価された。
【実施例２】
【００５３】
［ヘキサン酸含有容器詰緑茶飲料の製造時の濃度変化の評価］
容器詰緑茶飲料の製造において、製造時の緑茶飲料中のヘキサン酸濃度の変化、及び、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度と、呈味（甘味及び苦味・渋味）の関係について評価した。
【００５４】
＜試験方法＞
【００５５】
１．容器詰緑茶飲料の製造：
緑茶葉１に対し質量比４０倍の６０℃の湯に緑茶葉を投入し浸出させた。浸出開始１０分後、茶葉と湯を分離し２０℃、３０００ｒｐｍで５分間遠心分離した上清として抽出液を得た。抽出液をＬ−アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．９〜７．１とし、更に、一定量のヘキサン酸組成物（ヘキサン酸を２００ｍｇ／Ｌ（２０ｐｐｍ）含有）と少量の水を加えタンニン濃度が約５０ｍｇ／１００ｍＬ（５０ｐｐｍ）の調合液７０００ｍＬを得た。ここで、調合液中のヘキサン酸組成物の添加量はヘキサン酸組成物として終濃度０％、０．０４％、０．１２％とした。この調合液をＵＨＴで殺菌し、ＰＥＴボトルに充填して、容器詰緑茶飲料を得た。ＵＨＴ殺菌条件は１３９℃３０秒とした。
【００５６】
２．ヘキサン酸濃度の定量：
調合液と容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度を定量した。定量法、実施例１に記載の方法を用いた。
【００５７】
＜結果＞
結果を、表６に示す。表６には、容器詰緑茶飲料製造用の調合液、及び、容器詰緑茶飲料中のヘキサン酸濃度を示した。いずれのヘキサン酸組成物添加量においても、調合液と容器詰緑茶飲料のヘキサン酸濃度はほとんど変わらなかった。すなわち、ＵＨＴ殺菌によりヘキサン酸濃度は変化しなかった。
【００５８】
【表６】
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【００５９】
＜評価結果＞
容器詰緑茶飲料の製造における殺菌工程等により、緑茶飲料中のヘキサン酸濃度は、上昇或いは低下等の実質的な変化はみられず、したがって、例えば、緑茶調合液中に１０〜２５９ｐｐｂ含有させれば、容器詰緑茶飲料中に１１〜２４８ｐｐｂ含有することとなる。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明は、緑茶飲料本来の味のベースを保持しつつ、自然な甘味の付与と、苦渋味の抑制によって、甘味及び苦渋味を調和した味わいの深い容器詰緑茶飲料を提供する。