(57)【要約】【課題】ケルセチンやその配糖体を豊富に含有し、かつ、食味が良いタマネギ粉末と、このタマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品を提供すること。【解決手段】タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有し、かつ、粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とするタマネギ粉末を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギ粉末１００重量部に対して、  
ケルセチンを１．０重量部以上、
ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有し、かつ、
粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とする、
タマネギ粉末。
【請求項２】
タマネギ粉末が、タマネギ外皮粉末であることを特徴とする、請求項１に記載のタマネギ粉末。
【請求項３】
タマネギ粉末が、タマネギ最外皮および第２外皮を粉砕乾燥した粉末であることを特徴とする、請求項１または２に記載のタマネギ粉末。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する健康食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する食品添加剤。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する調味料。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有するペースト状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食味の良いタマネギ粉末、タマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギは収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数ヶ月は保存が可能なため食生活には欠かせない食材である。その一方で、タマネギには、ヒトの高血圧、高血糖、高脂血症などの成人病を予防改善する有効成分が豊富に含まれている。有効成分としては、例えば、抗酸化作用、降圧作用など多くの生理作用を有することが報告されているケルセチンやその配糖体等のポリフェノールや、血糖低下作用のあるアリシン、腸内ビフィズス菌を増殖させるフラクトオリゴ糖などがある。その中でも、特に、ケルセチンやその配糖体は、メタボリックシンドロームの予防有効性に関して、脂質代謝の改善を示唆する報告がなされるなど、注目度の高い成分である。
【０００３】
タマネギに含有されるケルセチンやその配糖体は、タマネギを熱水抽出や溶剤抽出することにより抽出され、これを濃縮・乾燥することでケルセチンやその配糖体含有抽出物を調製し、健康食品などに使用することが知られている。また、ケルセチンやその配糖体は、タマネギの鱗茎部（白い可食部）よりも外皮中に多く含有されていることが報告され、タマネギ外皮の有効利用として、タマネギ外皮の抽出物を、食品として摂取する方法が提案されている（例えば、特許文献１等）。しかしながら、ケルセチン配糖体は水への溶解性が高いが、ケルセチン自体は水に難溶性であることから、タマネギに含有されるケルセチンやその配糖体を、抽出により全てを取り出すことは難しいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１３７７７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記のような状況を鑑みてなされたものであり、ケルセチンやその配糖体を豊富に含有し、かつ、食味が良いタマネギ粉末と、このタマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タマネギ粉末の粒子径を、６０メッシュ以上１００メッシュ以下とすることにより、食味が改善され向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
これまでのタマネギ粉末は、ケルセチンやその配糖体を摂取できることが優先されたため、食味は満足できるものではなかった。これに対し本発明は、粒子径を特定の範囲内のものとすることにより、食味が大きく改善され向上するという、今までにない新たな効果が得られることを見出し、上記課題を解決するに至ったものである。
【０００７】
本発明は、具体的には次の事項を要旨とする。
１．タマネギ粉末１００重量部に対して、  
ケルセチンを１．０重量部以上、
ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有し、かつ、
粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とする、
タマネギ粉末。
２．タマネギ粉末が、タマネギ外皮粉末であることを特徴とする、１．に記載のタマネギ粉末。
３．タマネギ粉末が、タマネギ最外皮および第２外皮を粉砕乾燥した粉末であることを特徴とする、１．または２．に記載のタマネギ粉末。
４．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する健康食品。
５．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する食品添加剤。
６．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有する調味料。
７．１．〜３．のいずれかに記載のタマネギ粉末を含有するペースト状食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のタマネギ粉末は、その粒子径を特定の範囲のものとすることにより、従来のものに比べ、特に、苦味や渋みが抑制され、コクや深みが加わり食味が大きく改善され向上する。また、上記特定の範囲の粒子径であれば、口に入れた時の異物感がなく、舌触りの悪さも感じることはない。
さらに、本発明のタマネギ粉末は、粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有しているために、少量の使用でケルセチンやその配糖体を効率よく摂取することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、タマネギ粉末を含有する健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品について詳細に説明する。
【００１０】
本発明のタマネギ粉末は、根と芽の部分を除去した丸のまま、あるいは、剥皮した外皮を使用することができる。タマネギ外皮は、通常は食用としては使用せず廃棄されるものであるから、有効利用の観点からも、タマネギ外皮を使用することが好ましく、タマネギ最外皮および第２外皮の有色外皮を使用することが特に好ましい。
本発明で用いることのできるタマネギとしては、クロンキスト体系でいえばユリ科に属し、ＡＰＧ植物分類体系でいえばネギ科に属するものであって、鱗茎を食用とすることのできるものであれば、品種、産地、収穫時期、貯蔵方法等に限定されることはない。したがって、辛味の強い辛タマネギ群および辛味の弱い甘タマネギ群のいずれに属するタマネギであっても用いることができ、外皮の色で分類すれば、赤色種、黄色種、白色種等に分類されるいずれのタマネギであってもよい。また、極早生、早生、中生、晩生のいずれも用いることができ、春まき栽培で収穫したもの、秋まき栽培で収穫したもののいずれであってもよい。さらには、小タマネギ（ペコロスと呼ばれることもある）やエシャロット（Allium oschaninii）、さらにはタマネギの遺伝子組換体等も用いることができる。
【００１１】
本発明のタマネギ粉末は、タマネギ外皮を使用する場合には、剥皮したタマネギ外皮を、粗く粉砕したものを脱水乾燥後、殺菌し、所望の粒子径に粉砕して製造する。タマネギ外皮の乾燥は、熱風乾燥法、冷風乾燥法、減圧乾燥法、真空乾燥法、マイクロ波乾燥法、噴霧乾燥法、フォームマット乾燥法、凍結乾燥法等を適用できるが、一般的に熱風乾燥法が簡便であり好ましい。各々の乾燥法の実施については、それぞれ乾燥法に標準的な条件を適用すればよく、例えば、熱風乾燥法については、熱風温度６０〜８０℃程度／数時間、冷風乾燥であれば、１０〜３０℃／数時間〜数十時間等が例示できる。また、殺菌方法は、１３０℃程度の高温気流による殺菌や、過熱水蒸気に接触させての殺菌等、通常公知の方法により実施することが可能である。粉砕は各種の粉砕手段を使用でき、例えば、ハンマーミル、ローラーミル、ボールミル、ギア式ミル、メッシュ押し出し式ミル等のメカニカルな粉砕機構のものや、ジェットミルのような自己衝突衝撃を利用するもの等を採用でき、粉末野菜類を取り扱う当業者に周知の技術範囲で充分対応できる。粉砕時の熱発生による変質の防止、酸化の防止、あるいは粉砕品の粒度分布を厳密なものとするために、粉砕は数段回に分け、逐次、粒径の微細化を図ってもよい。また、熱発生の回避のために粉砕手段の冷却、あるいは液体、あるいは窒素、二酸化炭素等の冷却不活性気体や液体空気・冷却空気による粉砕手段内部の冷却・封入も公知の方法により実施することができる。
【００１２】
本発明のタマネギ粉末は、ケルセチンとその配糖体を含有するものである。
本発明でいうケルセチン（Quercetin）は、下記化学式（１）で表される、化学名が「3,3',4',5,7‐ペンタヒドロキシフラボン」の化合物である。ケルセチンは、フラボノイドの一種で、配糖体または遊離の形態で、タマネギ、ソバ、柑橘類などの植物に含まれることが知られている。本発明のタマネギ粉末は、タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上含有することを特徴とするものである。
【化１】
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また、本発明でいうケルセチン配糖体は、特に限定されないが、例えば、上記化学式（１）のケルセチンの３位と４’位ＯＨ基に糖がＯ−グリコシド結合した下記化学式（２）で表されるものや、４’位ＯＨ基に糖がＯ−グリコシド結合した下記化学式（３）で表されるもの等が挙げられる。糖は、単糖、二糖、三糖以上のオリゴ糖のいずれであってもよい。特に、本発明のケルセチン配糖体としては、ケルセチンの３位と４’位ＯＨ基に糖がＯ−グリコシド結合したものと４’位ＯＨ基に単糖がＯ−グリコシド結合したもの、すなわち、以下の化学式（２）で表される配糖体であるケルセチン−３，４’−グルコシドおよび化学式（３）で表される配糖体であるケルセチン−４’−グルコシドを、主成分とするものであることが好ましい。本発明のタマネギ粉末は、タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有することを特徴とする。
【化２】
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【化３】
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【００１３】
本発明のタマネギ粉末は、粉末粒子径が６０メッシュ以上１００メッシュ以下であることを特徴とするものである。
後述する実施例において詳細に説明するが、タマネギ粉末の粒子径を１００メッシュ以下のものとすることにより、食味、特に苦味や渋みを大きく改善できることが明らかとなった。食品粉末において、粉末の粒子径と苦味や渋みとの明確な関連性は未だ知られておらず、しかも、特定の粒子径よりも粒子径を小さくすることにより苦味や渋みが大きく低減されることは、本発明により初めて明らかにされたことである。これは、本発明者が多くの実験を行い初めて、タマネギ粉末の粒子径と苦味や渋みとの関連性を見出した、格別顕著な効果である。
本発明のタマネギ粉末の粒子径は、食味、特に苦味や渋みを改善するために、１００メッシュ以下であることが好ましく、９３メッシュ以下であるとより好ましく、８３メッシュ以下であるとさらに好ましい。
一方、これも後述する実施例において詳細に説明するが、タマネギ粉末の粒子径が４２メッシュより大きな粉末になると、口に入れた時の舌触りが悪くなり、食品に添加して使用する粉末として好適ではないため、本発明のタマネギ粉末は、６０メッシュ以上であることを特徴とする。
【００１４】
本発明のタマネギ粉末は、健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品としての使用が特に好適である。
本発明のタマネギ粉末は、坑酸化作用、坑炎症作用、降圧作用を有し、肝臓での脂肪代謝を改善し、消化管で脂肪と結合し脂肪の吸収を抑制することが知られているケルセチンやその配糖体を、タマネギ粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上と高濃度に含有するものであるから、健康食品や健康志向の食品添加剤としての使用に最適である。ここで、本発明における食品添加剤とは、食品添加物を含む食品素材（食品原材料）であり、食品の製造、加工、調製、処理、包装、輸送または貯蔵過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものであって、対象食品に何らかの効果を付与する目的で添加されるものを意味する。本発明の食品添加剤には、特に制限されないものの、食品に健康補助成分を強化する目的で使用される健康補助強化剤が含まれる。
また、本発明のタマネギ粉末は、タマネギ最外皮や第２外皮等のタマネギ外皮粉末であっても、食品に添加するとタマネギ風味はもとより、味に深みやコクを与えることができ、食品添加剤や調味料として使用することができ好ましい。特に、本発明のタマネギ粉末をペースト状とすることにより、調理時に簡便に使用することができ好適である。
【００１５】
本発明のタマネギ粉末は、添加できる食品や料理には特に制限はないが、例えば、カレー、シチュー、スープ、味噌汁などの汁物、チャーハン、ピラフなどの飯類、ハンバーグ、つくね、ソーセージなどの魚肉料理、粉末スープ、ふりかけなどの顆粒状食品、ドレッシング、ソース、香味油などの調味料、お茶、ジュースなどの飲料、ヨーグルトなどの乳製品、クッキー、煎餅、錠菓、グミ、飴などの菓子類に混ぜて使用することや、麺やパンの生地に練り込んで使用することもできる。
後述する実施例において詳細に説明するが、本発明のタマネギ粉末は、レトルトカレーといったレトルト食品に、ただ単に添加し混ぜるだけで、食味を美味しく向上させ得ることが明らかとなった。特に、同じタマネギ粉末でも、本発明の特定の粒子径を有するものを添加することにより、食味がさらに向上することは、本発明者が多くの実験を行い、タマネギ粉末の粒子径と食味との関連性を初めて見出した、格別顕著な効果である。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明のタマネギ粉末の製剤例および食味評価等により、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの例に限定されるものではない。
【００１７】
まず、本発明のタマネギ粉末の製剤例を示す。なお、実施例において、特に明記しない限り、部は重量部を意味する。
＜タマネギ粉末の製剤方法について＞
タマネギの最外皮および第２外皮を集め、粗めの網袋に入れて圧搾空気の噴射により塵芥を除去し、これを粗粉砕した後、脱水乾燥した。これを殺菌した後、衝撃式粉砕機により粉砕し、タマネギ粉末（Ａ）を得た。
得られたタマネギ粉末（Ａ）を、４２メッシュ、６０メッシュ、８３メッシュ、９３メッシュ、１００メッシュ、１１９メッシュの６種類の篩を使用して特定の粒子径を有するタマネギ粉末とし、食味試験に使用した。
なお、食味試験で使用するタマネギ粉末の「１００メッシュ・オン」とは、９３メッシュの篩を通過し、１００メッシュの篩の上に残存したタマネギ粉末、すなわち、粒子径が１００メッシュより大きく、かつ、９３メッシュより小さいタマネギ粉末を意味する。また、「１１９メッシュ・パス」とは、１１９メッシュの篩を通過したタマネギ粉末、すなわち、粒子径が１１９メッシュより小さいタマネギ粉末を意味する。
【００１８】
＜ケルセチンおよびその配糖体の含有量について＞
上記製造方法により得られた、タマネギ粉末（Ａ）に含まれるケルセチンとケルセチン配糖体の含有量を、高速液体クロマトグラフ法により分析を行った。分析は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼して行った。
その結果、タマネギ外皮粉末１００重量部中、ケルセチンは１．４重量部、ケルセチン−３，４’−グルコシドは０．１８重量部、ケルセチン−４’−グルコシドは０．８８重量部、それぞれ含有されていることが確認された。
【００１９】
＜食味評価試験１について＞
本発明のタマネギ粉末について、「苦味・渋み」に関する食味試験を行った。
（１）食味評価試験１検体
上記製造方法により得られたタマネギ粉末（Ａ）を、上記６種類の篩を使用して７種類の粒子径のタマネギ粉末とし、下記表１に示す食味評価試験１検体とした。
（２）試験方法
パネラー６名が、食味評価試験１検体７種類をそれぞれ１０ｍｇ食し、「苦味・渋み」について次の基準で評価した。
（３）「苦味・渋み」の評価方法
評価は、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末の「苦味・渋み」を基準とする「３．０点」とし、これより苦味や渋みを感じる場合には「マイナス（減算）」、また、これより苦味や渋みを感じない場合には「プラス（加算）」として、それぞれ０．５点、１．０点、１．５点、２．０点を加算減算する方法で点数評価した。すなわち、基準点である「３．０点」より大きな数値であるほど、苦味や渋みが抑制されていることを表す。
その評価点数から平均値を求め、「苦味・渋み」評価として表１に示す。
表１中の粒子径「４２」「６０」「８３」「９３」「１００」「１１９」は、例えば、「４２」は「４２メッシュ・オン」を、「１１９」は「１１９メッシュ・オン」または「１１９メッシュ・パス（基準）」を意味する。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１の結果より明らかなように、１１９メッシュよりも粒子径が大きくなると、タマネギ粉末は苦味や渋みが抑制されることが明らかとなった。特に、１００メッシュ・オンより粒子径が大きなタマネギ粉末、さらには、９３メッシュ・オンより粒子径が大きなタマネギ粉末は、苦味や渋みが抑制され食味が大きく改善されることが確認された。
一方、４２メッシュ・オンのタマネギ粉末は、粒子径が大きいために舌触りなどの食感が悪く、食用としては適していないことも明らかとなった。
【００２２】
＜食味評価試験２について＞
本発明のタマネギ粉末について、カレーに添加した場合の食味試験を行った。
（１）食味評価試験２検体
市販のレトルトカレー（ハチ食品株式会社製「カレー専門店のこだわりのカレー」、２１０ｇ）に対して、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末または「８３メッシュ・オン」のタマネギ粉末をそれぞれ２ｇ添加したものを、食味評価試験２検体とした。
（２）試験方法
パネラー５名が、食味評価試験２検体の２種類を、カレーソースのみ食する場合とカレーソースをご飯にかけた場合それぞれを食し、「美味しさ」「コク・深み」について次の基準で評価した。
（３）「美味しさ」「コク・深み」の評価方法
評価は、「１１９メッシュ・パス」のタマネギ粉末を添加したカレーの「美味しさ」「コク・深み」を基準とする「３．０点」とし、これより「美味しさ」「コク・深み」を感じる場合には「プラス（加算）」、また、これより「美味しさ」「コク・深み」を感じない場合には「マイナス（減算）」として、それぞれ０．５点、１．０点、１．５点、２．０点を加算減算する方法で点数評価した。すなわち、基準点である「３．０点」より大きな数値であるほど、「美味しさ」「コク・深み」が増していることを表す。
その評価点数から平均値を求め、「美味しさ」「コク・深み」評価として表２に示す。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
表２の結果より明らかなように、１１９メッシュよりも粒子径が大きな８３メッシュ・オンのタマネギ粉末は、レトルトカレーに添加することにより、美味しさやコク・深みが増すことが明らかとなった。本発明のタマネギ粉末は、レトルトカレーに、ただ単に添加し混ぜるだけで、コク・深みを増し食味を美味しく向上させることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明のタマネギ粉末は、その粒子径を特定の範囲のものとすることにより、従来のものに比べ、特に、苦味や渋みが抑制され、コクや深みが加わり食味が大きく改善され向上する。また、口に入れた時の異物感がなく、舌触りの悪さも感じることはないため、健康食品、食品添加剤、調味料、ペースト状食品としての使用が特に好適である
さらに、本発明のタマネギ粉末は、粉末１００重量部に対して、ケルセチンを１．０重量部以上、ケルセチン配糖体を１．０重量部以上含有しているために、少量の使用でケルセチンやその配糖体を効率よく摂取することが可能であり、健康食品や健康志向の食品添加剤としての使用が特に好適である。