(57)【要約】【課題】対象物（たとえば食品）に添加されることにより、対象物の保形性が優れ、かつ、良好な口どけ性を付与し得る油脂改質剤、油脂含有食品を提供する。【解決手段】構成脂肪酸として、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）と、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）とを含むショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を含む、油脂改質剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸として、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）と、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）とを含むショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を含む、油脂改質剤。
【請求項２】
グリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよび前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）以外のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種をさらに含む、請求項１記載の油脂改質剤。
【請求項３】
油脂と、請求項１または２記載の油脂改質剤とを含む、油脂含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂改質剤、油脂含有食品に関する。より詳細には、本発明は、トランス脂肪酸の含有量が少なく、対象物（たとえば食品）に添加されることにより、対象物の保形性が優れ、かつ、良好な口どけ性を付与し得る油脂改質剤、油脂含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりとともに、たとえば食品に使用される油脂は、トランス脂肪酸を低減することが求められている（特許文献１〜２）。また、油脂は、マーガリン等の固体状態で保存される食品や、ホイップクリーム等の保形性の求められる食品に使用される場合、良好な保形性を示し、かつ、口の中で溶けやすいような融点であることが好ましい。しかしながら、このような油脂は、一般にトランス脂肪酸を多く含む硬化油脂（水素添加油脂）である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１２５３５８号公報
【特許文献２】特開２０１０−２００６５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
パームオレインのようなトランス脂肪酸が比較的少なく、かつ、融点が低い油脂（構成脂肪酸中のシス型不飽和脂肪酸の割合が多い油脂）に対し、保形性（固化性）および口どけ性を両立し得る油脂改質剤は知られていない。特許文献１に記載の食品（マーガリン等）に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルや、特許文献２の食用加工油脂に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、いずれもパームオレイン等の低融点油脂に使用された場合に、形状安定性が優れない。
【０００５】
本発明は、これら従来の課題に鑑みてなされたものである。本発明は、対象物（たとえば食品）に添加されることにより、対象物の保形性が優れ、かつ、良好な口どけ性を付与し得る油脂改質剤、油脂含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決する本発明の油脂改質剤、油脂含有食品には、以下の構成が主に含まれる。
【０００７】
（１）構成脂肪酸として、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）と、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）とを含むショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を含む、油脂改質剤。
【０００８】
このような構成によれば、本発明の油脂改質剤は、油脂に用いられることにより、油脂の保形性および口どけ性が優れる。また、本発明の油脂改質剤は、油脂と混合されることにより油脂含有食品（たとえばマーガリンやホイップクリーム等）が調製される場合において、得られる油脂含有食品の保形性、口どけ性を両立させ得る。
【０００９】
（２）グリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよび前記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）以外のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種をさらに含む、（１）記載の油脂改質剤。
【００１０】
このような構成によれば、油脂改質剤は、油脂と混合されることにより油脂含有食品（たとえばマーガリンやホイップクリーム等）が調製される場合において、得られる油脂含有食品の保形性、口どけ性等がより優れる。
【００１１】
（３）油脂と、（１）または（２）記載の油脂改質剤とを含む、油脂含有食品。
【００１２】
このような構成によれば、油脂含有食品は、本発明の油脂改質剤を含む。そのため、得られる油脂含有食品は、保形性、口どけ性等がより優れる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、対象物（たとえば食品）に添加されることにより、対象物の保形性が優れ、かつ、良好な口どけ性を付与し得る油脂改質剤、油脂含有食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
＜油脂改質剤＞
本発明の一実施形態の油脂改質剤は、構成脂肪酸として、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）と、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）とを含むショ糖脂肪酸エステル（Ａ）を含む。以下、それぞれについて説明する。
【００１５】
（ショ糖脂肪酸エステル（Ａ））
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、構成脂肪酸として、炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）と、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）とを含む。
【００１６】
・炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）
炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ａ１）は特に限定されない。一例を挙げると、飽和脂肪酸（Ａ１）は、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸等である。飽和脂肪酸（Ａ１）は、併用されてもよい。これらの中でも、飽和脂肪酸（Ａ１）は、保形性がより優れる点から、炭素数１２の飽和脂肪酸（たとえばラウリン酸）であることが好ましい。
【００１７】
飽和脂肪酸（Ａ１）の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、飽和脂肪酸（Ａ１）の含有量は、保形性がより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、８質量％以上であることがさらに好ましく、１０質量％以上であることが特に好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ１）の含有量は、保形性がより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００１８】
・炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）
炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ａ２）は特に限定されない。一例を挙げると、飽和脂肪酸（Ａ２）は、パルミチン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ヘンイコシル酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等である。飽和脂肪酸（Ａ２）は、併用されてもよい。これらの中でも、飽和脂肪酸（Ａ２）は、保形性および口どけ性がより優れる点から、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を含むことが好ましく、炭素数１６の飽和脂肪酸（たとえばパルミチン酸）および炭素数１８の飽和脂肪酸（たとえばステアリン酸）を含むことがより好ましい。
【００１９】
飽和脂肪酸（Ａ２）の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、飽和脂肪酸（Ａ２）の含有量は、保形性がより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中、３０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましく、６０質量％以上であることが特に好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ２）の含有量は、口どけ性がより優れる点から、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）中、９７質量％以下であることが好ましく、９５質量％以下であることがより好ましく、９２質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以下であることが特に好ましい。
【００２０】
飽和脂肪酸（Ａ１）と飽和脂肪酸（Ａ２）との含有割合は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対して、飽和脂肪酸（Ａ２）を２モル以上含むことが好ましく、２．５モル以上含むことがより好ましく、３モル以上含むことがさらに好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ１）と飽和脂肪酸（Ａ２）との含有割合は、口どけ性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対して、飽和脂肪酸（Ａ２）を１０モル以下含むことが好ましく、８モル以下で含むことがより好ましく、７モル以下含むことがさらに好ましい。
【００２１】
飽和脂肪酸（Ａ２）が炭素数１６の飽和脂肪酸および炭素数１８の飽和脂肪酸を含む場合において、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸との割合は特に限定されない。一例を挙げると、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸との割合は、２０／８０〜９５／５（質量比）であることが好ましく、３０／７０〜９２／８であることがより好ましく、４０／６０〜９０／１０であることがさらに好ましく、７０／３０〜８５／１５であることが特に好ましい。
【００２２】
また、飽和脂肪酸（Ａ２）が炭素数１６の飽和脂肪酸および炭素数１８の飽和脂肪酸を含む場合において、炭素数１６の飽和脂肪酸および炭素数１８の飽和脂肪酸の配合割合は特に限定されない。一例を挙げると、炭素数１８の飽和脂肪酸は、保形性がより優れる点から、炭素数１６の飽和脂肪酸１００質量部に対し、５質量部以上配合されることが好ましく、１０質量部以上配合されることがより好ましく、１５質量部以上配合されることがさらに好ましい。また、炭素数１８の飽和脂肪酸は、口どけ性がより優れる点から、炭素数１６の飽和脂肪酸１００質量部に対し、２５０質量部以下配合されることが好ましく、１５０質量部以下配合されることがより好ましく、１００質量部以下配合されることがさらに好ましく、５０質量部以下配合されることが特に好ましく、３０質量部以下配合されることがより特に好ましい。
【００２３】
また、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有割合は、保形性がより優れる点から、炭素数１６の飽和脂肪酸１モルに対し、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．０５モル以上含むことが好ましく、０．１モル以上含むことがより好ましい。また、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有割合は、口どけ性がより優れる点から、炭素数１６の飽和脂肪酸１モルに対し、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．５モル以下含むことが好ましく、０．４モル以下含むことがより好ましく、０．３モル以下含むことがさらに好ましい。
【００２４】
飽和脂肪酸（Ａ１）と炭素数１６の飽和脂肪酸との含有割合は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対し、炭素数１６の飽和脂肪酸を１．５モル以上含むことが好ましく、２モル以上含むことがより好ましく、２．５モル以上含むことがさらに好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ１）と炭素数１６の飽和脂肪酸との含有割合は、口どけ性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対し、炭素数１６の飽和脂肪酸を１０モル以下含むことが好ましく、８モル以下含むことがより好ましく、７モル以下含むことがさらに好ましい。
【００２５】
飽和脂肪酸（Ａ１）と炭素数１８の飽和脂肪酸との含有割合は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対し、炭素数１８の飽和脂肪酸を０．１モル以上含むことが好ましく、０．２モル以上含むことがより好ましく、０．３モル以上含むことがさらに好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ１）と炭素数１８の飽和脂肪酸との含有割合は、口どけ性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１モルに対し、炭素数１８の飽和脂肪酸を２．５モル以下含むことが好ましく、２モル以下含むことがより好ましく、１．５モル以下含むことがさらに好ましい。
【００２６】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）全体の説明に戻り、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の平均エステル化度は、保形性がより優れる点から、４以上であることが好ましく、４．５以上であることがより好ましく、５以上であることがさらに好ましい。また、平均エステル化度は、口どけ性がより優れる点から、７．５以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましい。なお、本実施形態において、平均エステル化度は、下記式より算出し得る。
【００２７】
＜平均エステル化度の算出方法＞
平均エステル化度を「X」とする次式において、下記OHV、MwSug、MwFaを代入してXを算出する。
（ショ糖１分子中のOH基の数−X）
＝(サンプル１ｇ中のOH基のモル数)／(サンプル１ｇ中のショ糖脂肪酸エステルのモル数)
＝((OHV)／(1000×56.11))／｛1／(MwSug＋(MwFa−18)X)｝
OHV：ショ糖脂肪酸エステルの水酸基価（ｍｇＫＯＨ／ｇ）
MwSug：ショ糖の分子量
MwFa：構成脂肪酸の平均分子量
【００２８】
飽和脂肪酸（Ａ１）および飽和脂肪酸（Ａ２）の配合割合は特に限定されない。一例を挙げると、飽和脂肪酸（Ａ１）は、口どけ性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ２）１００質量部に対し、３質量部以上配合されることが好ましく、８質量部以上配合されることがより好ましく、１０質量部以上配合されることがさらに好ましい。また、飽和脂肪酸（Ａ１）は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ２）１００質量部に対し、５０質量部以下配合されることが好ましく、４０質量部以下配合されることがより好ましく、３０質量部以下配合されることがさらに好ましい。
【００２９】
飽和脂肪酸（Ａ２）が炭素数１６の飽和脂肪酸を含む場合において、飽和脂肪酸（Ａ１）および炭素数１６の飽和脂肪酸の配合割合は特に限定されない。一例を挙げると、炭素数１６の飽和脂肪酸は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１００質量部に対し、１００質量部以上配合されることが好ましく、２００質量部以上配合されることがより好ましく、３００質量部以上配合されることがさらに好ましく、４００質量部以上配合されることが特に好ましい。また、炭素数１６の飽和脂肪酸は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１００質量部に対し、１０００質量部以下配合されることが好ましく、９００質量部以下配合されることがより好ましく、８００質量部以下配合されることがさらに好ましい。
【００３０】
飽和脂肪酸（Ａ２）が炭素数１８の飽和脂肪酸を含む場合において、飽和脂肪酸（Ａ１）および炭素数１８の飽和脂肪酸の配合割合は特に限定されない。一例を挙げると、炭素数１８の飽和脂肪酸は、保形性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１００質量部に対し、５０質量部以上配合されることが好ましく、１００質量部以上配合されることがより好ましい。また、炭素数１８の飽和脂肪酸は、保形性および口どけ性がより優れる点から、飽和脂肪酸（Ａ１）１００質量部に対し、４００質量部以下配合されることが好ましく、３００質量部以下配合されることがより好ましく、２００質量部以下配合されることがさらに好ましい。
【００３１】
なお、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）は、構成脂肪酸として、飽和脂肪酸（Ａ１）および飽和脂肪酸（Ａ２）以外の他の脂肪酸を含んでもよい。他の脂肪酸は、酢酸、プロピオン酸、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、ペンタデカン酸、ヘキサコサン酸、オクタコサン酸などの飽和脂肪酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、エイコサジエン酸、エイコサトリエン酸、エイコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサジエン酸、ドコサトリエン酸、ドコサテトラエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサテトラエン酸、ネルボン酸などの不飽和脂肪酸等である。
【００３２】
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、保形性がより優れる点から、油脂改質剤中、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は、油脂改質剤中、１００質量％であってもよい。
【００３３】
（好適に配合される任意成分）
本実施形態の油脂改質剤は、上記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）以外に、適宜、任意成分が含有されてもよい。好適な任意成分は、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンおよび上記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）以外の他のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種の任意成分である。これら好適な任意成分が含有されることにより、油脂改質剤は、油脂と混合されることにより油脂含有食品（たとえばマーガリンやホイップクリーム等）が調製される場合において、得られる油脂含有食品の保形性、口どけ性等がより優れる。これらの中でも、好適な任意成分は、グリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましく、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリド）を含むことがより好ましい。
【００３４】
これら好適な任意成分の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、これら好適な任意成分の含有量は、油脂改質剤中、１質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、これら好適な任意成分の含有量は、油脂改質剤中、８０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３５】
（他の任意成分）
本実施形態の油脂改質剤は、上記ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）や好適に配合される任意成分以外に、適宜、他の任意成分が含有されてもよい。このような他の任意成分は、ジグリセリン脂肪酸エステル、ジアシルグリセロール、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等である。
【００３６】
以上、本実施形態の油脂改質剤は、油脂に用いられることにより、油脂の保形性および口どけ性が優れる。また、油脂改質剤は、油脂と混合されることにより油脂含有食品（たとえばマーガリンやホイップクリーム等）が調製される場合において、得られる油脂含有食品の保形性、口どけ性を両立させ得る。
【００３７】
＜油脂改質剤の製造方法＞
本実施形態の油脂改質剤の製造方法は特に限定されない。一例を挙げると、油脂改質剤は、ショ糖、飽和脂肪酸（Ａ１）および飽和脂肪酸（Ａ２）をジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）等の適宜の溶媒に溶解し、加熱し、減圧下で数時間反応させ、溶媒を留去し、精製、乾燥することによりショ糖脂肪酸エステルを作製し、得られたショ糖脂肪酸エステルを、そのまま、または、適宜の任意成分を混合することにより、製造し得る。
【００３８】
＜油脂含有食品＞
本発明の一実施形態の油脂含有食品は、油脂と、上記した油脂改質剤とを含む。
【００３９】
（油脂）
油脂は特に限定されない。一例を挙げると、油脂は、構成脂肪酸中に、シス型不飽和脂肪酸を含むことが好ましい。シス型不飽和脂肪酸は特に限定されない。一例を挙げると、シス型不飽和脂肪酸は、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、サピエン酸、オレイン酸、ガドレイン酸、エイコセン酸、エルカ酸、ネルボン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサジエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサジエン酸、ドコサヘキサエン酸等である。シス型不飽和脂肪酸は併用されてもよい。これらの中でも、シス型不飽和脂肪酸は、オレイン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸であることが好ましい。より具体的には、油脂は、これら不飽和脂肪酸を含むパームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム核オレイン、綿実油等であることが好ましい。
【００４０】
シス型不飽和脂肪酸の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、シス型不飽和脂肪酸の含有量は、構成脂肪酸中、１０質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがさらに好ましい。また、シス型不飽和脂肪酸の含有量は、構成脂肪酸中、８０質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましい。このような油脂が使用されることにより、油脂含有食品は、トランス脂肪酸の含有量が低減され得る。
【００４１】
油脂の含有量は特に限定されない。油脂の含有量は、油脂含有食品の種類等に基づき、適宜調整され得る。一例を挙げると、油脂の含有量は、油脂含有食品中、１０〜９０質量％であることが好ましい。より具体的には、油脂含有食品がホイップクリームである場合、油脂の含有量は、保形性がより優れる点から、ホイップクリーム中、２０質量％以上であることが好ましく、２５質量％以上であることがより好ましく、２８質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、分散性がより優れ、より低粘度となる点から、ホイップクリーム中、５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４２質量％以下であることがさらに好ましい。また、油脂含有食品がマーガリンまたはスプレッドである場合、油脂の含有量は、乳化性が優れる点から、マーガリンまたはスプレッド中、２０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、マーガリンまたはスプレッド中、８５質量％以下であることが好ましく、８０質量％以下であることがより好ましく、７５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４２】
（油脂改質剤）
油脂改質剤は、上記のとおりである。油脂改質剤の含有量は特に限定されない。一例を挙げると、油脂改質剤の含有量は、保形性がより優れる点から、油脂含有食品中、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．５質量％以上であることがさらに好ましく、１質量％以上であることが特に好ましい。また、油脂改質剤の含有量は、口どけ性および風味がより優れる点から、油脂含有食品中、１０質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましく、２質量％以上であることが特に好ましい。
【００４３】
（任意成分）
本実施形態の油脂含有食品は、上記油脂および油脂改質剤以外に、適宜、任意成分が含有されてもよい。このような他の任意成分は、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等の酸化防止剤、カロチン等の着色料、脱脂粉乳、クリーム等の乳成分、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエーなどの乳蛋白、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、水飴、ソルビトール、エリスリトール、異性化液糖、ショ糖結合飴、オリゴ糖、トレハロース、ヘミセルロース等の糖類、水、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩等の乳化安定剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、化工澱粉、澱粉等の増粘安定剤、防腐剤が例示される。また、これらが適宜配合された本実施形態の油脂加工食品は、上記したホイップクリーム、マーガリン、スプレッド以外に、カレールー、チョコレート、ソフトクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等であってもよい。
【００４４】
以上、本実施形態の油脂含有食品は、上記した油脂改質剤を含む。そのため、得られる油脂含有食品は、保形性、口どけ性等がより優れる。
【００４５】
＜油脂加工食品の製造方法＞
本実施形態の油脂加工食品の製造方法は特に限定されない。一例を挙げると、油脂加工食品は、たとえばホイップクリームである場合、油脂、油脂改質剤のほか、ホイップクリームの調製において通常使用される各種原材料を混合し、攪拌、乳化、泡立て等を行うことにより製造し得る。他の油脂加工食品の場合も同様に、常法により製造し得る。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。本発明は、これら実施例に何ら限定されない。
【００４７】
使用した原料を以下に示す。
（ショ糖脂肪酸エステル１）
ショ糖１９．３ｇ、ラウリン酸メチル１４．２ｇ、パルミチン酸メチル６１．７ｇ、ステアリン酸メチル１９．０ｇをＤＭＳＯ１００ｇに溶解し、９０〜１１０℃、減圧下で１０時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経て、ショ糖脂肪酸エステル１を得た。
（ショ糖脂肪酸エステル２〜７）
表１に記載の原料および割合とした以外は、ショ糖脂肪酸エステル１と同様の操作を行い、ショ糖脂肪酸エステル２〜７を得た。
得られたショ糖脂肪酸エステル１〜７における各脂肪酸の割合（モル比）は、以下の表２のとおりであった。
（ポリグリセリン脂肪酸エステル１）
重合度６のポリグリセリンと、混合脂肪酸（ラウリン酸／ステアリン酸／ベヘン酸＝２／２／６（モル比））とのエステル化物（平均エステル化度：４．５）
（グリセリン脂肪酸モノエステル１）
エマルジーＭＳ（理研ビタミン社製、蒸留モノグリセリド）
（グリセリン脂肪酸モノエステル２）
エマルジーＭＵ（理研ビタミン社製、蒸留モノグリセリド）
【００４８】
【表１】
2018170995.tif 000002
【００４９】
【表２】
2018170995.tif 000003
【００５０】
（実施例１〜７）
表３に示されるショ糖脂肪酸エステルを油脂改質剤として用い、下記（１）〜（３）の評価を行った。結果を表３に示す。
【００５１】
（比較例１）
油脂改質剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル１を用いた以外は、実施例１と同様の方法により評価を行った。結果を表３に示す。
【００５２】
＜評価方法＞
（１）油脂の形状保持性
パームオレイン２０質量部、油脂改質剤０．２質量部を、８０℃に加熱し、混合した。これを、ガラス製容器（直径３ｃｍ×高さ７ｃｍ）に投入し、１０℃で２４時間、２５℃で２４時間、１０℃で２４時間、２５℃で２４時間静置した。続いて、ガラス製容器を２５℃環境下で横に倒した状態で固定し、３分後、１０分後および３０分後に、油脂の流動性の有無を目視で観察した。
（評価基準）
１：３０分後に流動性が見られなかった。
２：３０分後に流動性が見られた。
３：１０分後に流動性が見られた。
４：３分後に流動性が見られた。
【００５３】
（２）油脂の口どけ性
パームオレイン２０質量部、油脂改質剤０．２質量部を、８０℃に加熱し、混合した後、１０℃で２４時間、２５℃で２４時間、１０℃で２４時間静置した。得られた油脂の口どけ性を、パネラー１０人による官能試験により評価し、その平均値を評価結果とした。
（評価基準）
１：良好であった。
２：やや良好であった。
３：特に良好ではないが、許容範囲内であった。
４：やや悪かった。
５：悪かった。
【００５４】
（３）油脂固化物の強度
パームオレイン２０質量部、油脂改質剤０．２質量部を、８０℃に加熱し、混合した。これを、縦４ｃｍ×横４ｃｍ×高さ３ｃｍの容器に入れ、１０℃に冷却して固化させた。これを、２０℃で７日間静置した後、表面の中央に７０ｇの錘（底面積１ｃｍ2）を乗せ、油脂固形物の崩壊有無を確認した。
（評価基準）
○：崩壊が見られなかった。
×：崩壊が見られた。
【００５５】
【表３】
2018170995.tif 000004
【００５６】
表３に示されるように、本発明の油脂改質剤は、いずれも保形性（形状保持性）が良好であり、かつ、口どけ性も良好であり、充分な強度を示した。
【００５７】
（実施例８〜１７、比較例２〜３）
表４に示される処方（単位：質量部）にしたがい、油脂改質剤を作製した。得られた油脂改質剤を用いて、下記（４）および（５）の評価を行った。結果を表４に示す。
【００５８】
（４）ホイップクリームの形状保持性
表４に記載の油脂改質剤およびパームオレイン４０質量部を８０℃で混合した。ここに、水５４質量部、ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ−１１０、第一工業製薬社製）０．２質量部および脱脂粉乳（南日本酪農協同社製）６質量部、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．１質量部（商品名：EXTRA PURE REAGENT、ナカライテスク社製）の混合溶液を加え、攪拌機（商品名：ＴＫロボミックス（プライミクス社製））を用いて、８０℃、回転数１００００ｒｐｍにて５分間攪拌した。続いて、ホモジナイザー（商品名：ＮＰＨ−３０−６００、日本精機製作所社製）を用いて、１次圧１０ＭＰａ、２次圧２ＭＰａの条件で、８０℃で処理した。これを、１０℃まで冷却し、１０℃で１２時間エージングすることにより、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ケンミックス（商品名：アイコープレミアＫＭＭ７７０、愛工舎製作所社製）を用いて１０℃でホイップすることにより、ホイップクリームを得た。なお、ホイップは、３０秒毎にホイップの比重を測定して、比重の低下が見られなくなるまで行った。得られたホイップクリームを、出口が星型の口金（切り込み数：１０個）を用いて、高さ２ｃｍ程度、直径２ｃｍ程度に渦を巻きながら三角錐状に約０．８ｇ絞り、１０℃で１２時間静置し、下記の基準で評価した。
（評価基準）
１：ホイップクリームは、１２時間後でもほとんど変形が見られなかった。
２：ホイップクリームは、１２時間後に変形が見られた。
３：ホイップクリームは、１２時間後に大きく変形していた。
４：ホイップクリームは、１２時間後に液状化していた。
【００５９】
（５）ホイップクリームの口どけ性
上記（４）で得られたホイップクリームの口どけ性を、パネラー１０人による官能試験により評価し、その平均値を評価結果とした。
（評価基準）
１：良好であった。
２：やや良好であった。
３：特に良好ではないが、許容範囲内であった。
４：やや悪かった。
５：悪かった。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
表４に示されるように、本発明の油脂含有食品は、保形性（形状保持性）が良好であり、かつ、口どけ性も良好であった。