(57)【要約】【課題】  有機酸モノアシルグリセロールの分散性、分散安定性に優れ、また十分な流動性を示す水性分散物からなり、穀粉を用いた生地の調製において配合することにより、得られる生地を、低温下においても所望の柔らかな性状を維持できる特性へと改質できる穀粉生地用改質剤を提供する。【解決手段】  有機酸モノアシルグリセロール、塩基、３価以上の多価アルコール、及び水を含有する水性分散物からなる穀粉生地用改質剤であって、  前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が０．１〜８．９質量％、油脂の含有量が１．０質量％未満であり、ｐＨが５．８〜８．２である穀粉生地用改質剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸モノアシルグリセロール、塩基、３価以上の多価アルコール、及び水を含有する水性分散物からなる穀粉生地用改質剤であって、
前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が０．１〜８．９質量％、油脂の含有量が１．０質量％未満であり、ｐＨが５．８〜８．２である穀粉生地用改質剤。
【請求項２】
前記の３価以上の多価アルコールがグリセリンを含む、請求項１に記載の穀粉生地用改質剤。
【請求項３】
前記有機酸モノアシルグリセロールがコハク酸モノアシルグリセロール及び／又はジアセチル酒石酸モノアシルグリセロールを含む、請求項１又は２に記載の穀粉生地用改質剤。
【請求項４】
前記穀粉生地用改質剤がモノアシルグリセロールを０．１〜３．９質量％含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の穀粉生地用改質剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の穀粉生地用改質剤を用いた穀粉含有食品。
【請求項６】
前記穀粉含有食品がパンである、請求項５に記載の穀粉含有食品。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の穀粉生地用改質剤を用いるパンの製造方法。
【請求項８】
前記穀粉生地用改質剤を湯種生地の調製に用いる、請求項７に記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉を用いた生地を改質するのに好適な製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、焼き菓子、麺類等の穀粉含有食品において、食感、味等の改良が進められている。例えば、パンの製造においては、独特のもっちりとした食感、独特のうまみ（甘み）を発現させることができる湯種法が開発され、広く用いられるようになっている。
上記湯種法では、パンの製造に用いる穀粉材料の一部を高温の湯の存在下で混捏して湯種生地を調製し、この湯種生地と、残りの穀粉原料、水、イースト等とを混合し、あるいはさらに、穀粉原料、水、イースト等を混捏した生地を発酵させて得た中種生地とを混合して本捏ねし、得られたパン生地を焼成してパンを製造する（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
また、穀粉含有食品の生地の調製においては通常、乳化剤が添加され、所望の物性、食味を実現する生地へと調製される。例えば、特許文献２には、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、この分散液と特定の乳化剤とを混合することを特徴とする食品用品質改良剤の製造方法が記載され、この食品用品質改良剤を用いて冷凍パン生地を調製し、この生地を焼成して得られたパンが、体積が大きく、老化が遅延され、表皮質、食感等に優れていたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４２６１８７１号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７９０６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記湯種法において調製される湯種生地には、後工程である本捏ね工程における均一な混合を実現するために、例えば、湯種生地を低温保存した状態においても、一定程度柔らかい性状を維持できる特性が求められる。本発明者らは穀粉を用いた生地の調製において、乳化剤として有機酸モノアシルグリセロールを特定量添加することにより、得られる生地を、低温下においても適度な柔らかい性状を示すものへと改質できることを見出した。さらに本発明者らは、当該有機酸モノアシルグリセロールを、適度な流動性を示す均一な水性分散物とすることができれば、パン等の穀粉含有食品の自動生産ラインにおいて、有機酸モノアシルグリセロールを正確に、効率良く配合することが可能となり、結果、この自動生産ラインにおいて所望の性状の穀粉生地を高い再現性で調製することが可能になるとの着想に至った。
【０００６】
本発明は、有機酸モノアシルグリセロールの分散性、分散安定性に優れ、また十分な流動性を示す水性分散物からなり、穀粉を用いた生地の調製において配合することにより、得られる生地を、低温下においても所望の柔らかな性状を示す特性へと改質できる穀粉生地用改質剤の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、有機酸モノアシルグリセロールを分散質とし、水性媒体を分散媒とする水性分散物の調製に当たり、水性媒体として水とともに３価以上のアルコールを採用し、さらに、塩基を配合して有機酸モノアシルグリセロールを中和してｐＨを中性ないしその近傍へと調整することにより、有機酸モノアシルグリセロールの分散性に優れ、分散安定性にも優れ、さらに十分な流動性を示す水性分散物が得られること、そして、この水性分散物を穀粉を用いた生地の調製において配合することにより、得られる生地を、低温下においても所望の柔らかな性状を示すものへと改質できることを見い出した。
本発明は、これらの知見に基づきさらに検討を重ねて完成されるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、有機酸モノアシルグリセロール、塩基、３価以上の多価アルコール、及び水を含有する水性分散物からなる穀粉生地用改質剤であって、前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が０．１〜８．９質量％、油脂の含有量が１．０質量％未満であり、ｐＨが５．８〜８．２である穀粉生地用改質剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の穀粉生地用改質剤は、有機酸モノアシルグリセロールの分散性、分散安定性に優れ、また十分な流動性を示し、穀粉を用いた生地の調製において配合することにより、得られる生地を、低温下においても所望の柔らかな性状を示すものへと改質することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の穀粉生地用改質剤（以下、単に「本発明の改質剤」とも称す。）の好ましい実施形態について説明する。
【００１１】
本発明の改質剤は、有機酸モノアシルグリセロール、塩基、３価以上の多価アルコール、及び水を含有する水性分散物である。本発明の改質剤（水性分散物）において、上記有機酸モノアシルグリセロールは分散質を構成し、改質剤中の含有量は０．１〜８．９質量％である。また、３価以上の多価アルコールと水は分散媒を構成する。
本発明の改質剤は、ｐＨが５．８〜８．２である。すなわち、改質剤中において有機酸モノアシルグリセロールの一部又は全部は塩基により中和された状態にある。本発明においてｐＨは、２０℃の温度条件下で測定される値である。
本発明の改質剤は油脂を含有してもよく、その場合、改質剤中の油脂の含有量は１．０質量％未満である。
本発明の改質剤は、有機酸モノアシルグリセロールに加え、モノアシルグリセロールを含有することも好ましい。
本発明の改質剤の構成材料について順に説明する。
【００１２】
［有機酸モノアシルグリセロール］
本発明の改質剤に含まれる有機酸モノアシルグリセロール（以下、「有機酸ＭＡＧ」とも称す。）は、モノアシルグリセロール（以下、「ＭＡＧ」とも称す。）が有するグリセリン由来の２つの水酸基のうち１つ（好ましくはグリセリンの３位の水酸基）に多価の有機酸がエステル結合した化合物（乳化剤）である。つまり、有機酸ＭＡＧは、グリセリンが有する３つの水酸基のうち１つの水酸基に多価有機酸がエステル結合し、別の水酸基には脂肪酸がエステル結合し、残る１つの水酸基はそのまま残存した状態にある化合物である。有機酸モノアシルグリセロールは、一般にグリセリン有機酸脂肪酸エステルとも称される。
【００１３】
本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧにおいて、有機酸の種類に特に制限はなく、例えばコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、及び酒石酸を挙げることができる。本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧを構成する全有機酸には、これらの有機酸の１種又は２種以上が含まれることが好ましい。
本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧを構成する全有機酸には、より好ましくはコハク酸及び／又はジアセチル酒石酸が含まれる。本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧを構成する全有機酸に占める、コハク酸及び／又はジアセチル酒石酸の割合は合計で、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧを構成する有機酸のすべてが、コハク酸及び／又はジアセチル酒石酸であることも好ましい。
ここで、本明細書において、「Ａ」（前記では「有機酸ＭＡＧを構成する全有機酸」に対応）に占める「Ｂ」（前記では「コハク酸」に対応）及び／又は「Ｃ」（前記では「ジアセチル酒石酸」に対応）の割合の合計とは、ＡがＢを含みＣを含まない場合にはＢの割合を意味し、ＡがＣを含みＢを含まない場合にはＣの割合を意味し、ＡがＢ及びＣの両方を含む場合にはＢ及びＣの割合の合計を意味する。
【００１４】
本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧを構成する脂肪酸は、その種類に特に制限はなく、炭素数１２〜２２の脂肪酸が好ましく、炭素数１６〜１８の脂肪酸がより好ましい。また、上記有機酸ＭＡＧの構成脂肪酸は飽和脂肪酸でもよく、不飽和脂肪酸でもよい。上記有機酸ＭＡＧの構成脂肪酸の例として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸を挙げることができる。本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧの全構成脂肪酸には、これらの脂肪酸の１種又は２種以上が含まれることが好ましい。
本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧの全構成脂肪酸には、より好ましくはパルミチン酸及び／又はステアリン酸が含まれる。上記有機酸ＭＡＧを構成する全脂肪酸に占める、パルミチン酸及び／又はステアリン酸の割合は合計で、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧの構成脂肪酸のすべてが、パルミチン酸及び／又はステアリン酸であることも好ましい。
【００１５】
本発明の改質剤中、有機酸ＭＡＧの含有量は上述の通り０．１〜８．９質量％である。生地物性改良作用をより効果的に発現させる観点から、改質剤中の有機酸ＭＡＧの含有量は０．５質量％以上が好ましく、１．０質量％以上がより好ましく、２．０質量％以上がさらに好ましく、３．０質量％以上が特に好ましい。
また、流動性ないし粘度の観点から、改質剤中の有機酸ＭＡＧの含有量は８．５質量％以下が好ましく、８．０質量％以下がより好ましく、７．５質量％以下がさらに好ましく、７．０質量％以下が特に好ましい。
【００１６】
上記有機酸ＭＡＧは、常法により調製することができ、市販品を用いることもできる。有機酸ＭＡＧの市販品としては、ステップＳＳ−ＮＡ（商品名、花王社製）、サンソフト６４１Ｄ（商品名、太陽化学社製）等が挙げられる。
【００１７】
［塩基］
本発明の改質剤は塩基を含む。この塩基は、改質剤中において有機酸ＭＡＧを構成する有機酸の一部又は全部を中和する役割を担う。すなわち、本発明の改質剤中において、有機酸ＭＡＧを構成する有機酸はアニオンとなって、当該アニオンの一部又は全部は、塩基から生じるカチオンと結合して塩を形成している。ここで、「塩を形成している」とは、当該塩が、水性媒体中においてカチオンとアニオンとに解離して存在している状態を含む意味である。
本発明の改質剤は、有機酸ＭＡＧが塩基により中和された状態となることにより、親水部の水和力が向上するなどして分散性ないし分散安定性が高まるものと推定される。また、親水部の水和半径が大きくなることにより有機酸ＭＡＧ同士の凝集が抑制されるなどし、β結晶化が生じにくくなり、流動性も向上するものと推定される。
本発明の改質剤は、塩基を含むことによりｐＨが５．８〜８．２の範囲内にある。本発明の改質剤のｐＨは６．０〜８．１が好ましく、６．２〜８．０がより好ましい。
【００１８】
本発明の改質剤に含まれる塩基の種類に特に制限はなく、例えば、炭酸塩、水酸化物、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、リン酸塩、塩基性アミノ酸を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を本発明の改質剤に用いることができる。本発明の改質剤に含まれる塩基は炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムを含むことが好ましい。
本発明の改質剤中の全塩基に占める炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムの割合は合計で、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。本発明の改質剤中に含まれる塩基のすべてが炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムであることが好ましい。
より好ましくは、本発明の改質剤は塩基として炭酸ナトリウムを含む。本発明の改質剤中に含まれる全塩基に占める炭酸ナトリウムの割合は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。本発明の改質剤中に含まれる塩基のすべてが炭酸ナトリウムであることも好ましい。
なお、本発明において改質剤中の塩基の含有量は、改質剤中に配合された塩基の量を意味する。すなわち、本発明の改質剤中において、塩基は水の存在下、カチオンとアニオンとに解離して存在し得るが、本発明において塩基の含有量という場合、この解離前の状態の塩基に換算した含有量を意味する。このことは、有機酸ＭＡＧについても同様である。
【００１９】
本発明の改質剤中の塩基の含有量は、改質剤のｐＨが５．８〜８．２の範囲内となる量とし、改質剤のｐＨが６．０〜８．１の範囲内となる量とすることが好ましく、６．２〜８．０の範囲内となる量とすることがより好ましい。
【００２０】
［３価以上の多価アルコール］
本発明の改質剤は３価以上の多価アルコール（以下、単に「多価アルコール」とも称す。）を含む。この多価アルコールは水と共に、水性分散物の分散媒体（水性媒体）を構成する。３価以上の多価アルコールを用いることにより、風味に大きな影響を与えることなく改質剤中の水と良好に親和し、改質剤の制菌性、均一性、流動性を十分に高めることができ、また使用時に改質剤を希釈した際にも、分散質の分散性を十分に確保することが可能になる。
多価アルコールは３価以上であれば特に制限はない。流動性の観点からは、本発明の改質剤に用いる３価以上の多価アルコールの価数は３〜１２が好ましく、３〜６がより好ましい。
上記多価アルコールの具体例として、例えば、グリセリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、スクロースを挙げることができ、これらの１種又は２種以上を本発明の改質剤に用いることができる。
本発明の改質剤中の上記多価アルコールにはグリセリン及び／又はソルビトールが含まれることがより好ましい。この場合、改質剤中の全多価アルコールに占めるグリセリン及び／又はソルビトールの割合は合計で、７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。本発明の改質剤に含まれる多価アルコールのすべてがグリセリン及び／又はソルビトールであることも好ましい。
さらに好ましくは、本発明の改質剤中の上記多価アルコールはグリセリンを含む。この場合、改質剤中の全多価アルコールに占めるグリセリンの割合は、７０質量％以上が好ましく、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましい。本発明の改質剤に含まれる多価アルコールのすべてがグリセリンであることも好ましい。
【００２１】
本発明の改質剤中、上記多価アルコールの含有量は、有機酸ＭＡＧの分散性及び安定性の観点から３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましい。
また、改質剤の流動性の観点からは、本発明の改質剤中の多価アルコールの含有量は９０質量％以下が好ましく、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下である。
なお、本発明の改質剤は、上記多価アルコールに加え、本発明の効果を損なわない範囲で１価又は２価のアルコールを含有してもよい。
【００２２】
［水］
本発明の改質剤は分散媒体として水を含有する。水は純水、蒸留水、イオン交換水、水道水、ミネラル水等を広く用いることができる。
本発明の改質剤中、水の含有量は、改質剤の流動性の観点から１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がさらに好ましい。
また、制菌性の観点からは、本発明の改質剤中の水の含有量は６０質量％以下が好ましく、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
本発明の改質剤中、上記多価アルコールの含有量に対する水の含有量の比（水の含有量／多価アルコールの含有量、質量比）は、改質剤の制菌性と流動性の観点から１０／９０〜６０／４０が好ましく、１５／８５〜４５／５５がより好ましい。
【００２３】
［モノアシルグリセロール］
本発明の改質剤は、有機酸ＭＡＧに加え、ＭＡＧを含有することも好ましい。本発明において単に「ＭＡＧ」という場合、有機酸ＭＡＧを包含しない意味である。すなわちＭＡＧは、グリセリンが有する３つの水酸基のうち１つが脂肪酸とエステル結合しており、残る２つの水酸基は反応せずに残存した構造を有する。本発明の改質剤が有機酸ＭＡＧと共にＭＡＧを含有することにより、低温下でも、生地をより柔らかな性状に保つことができる。
【００２４】
本発明の改質剤に含まれるＭＡＧを構成する脂肪酸は、その種類に特に制限はなく、炭素数１２〜２２の脂肪酸が好ましく、炭素数１６〜１８の脂肪酸がより好ましい。また、上記ＭＡＧの構成脂肪酸は飽和脂肪酸でもよく、不飽和脂肪酸でもよい。上記ＭＡＧの構成脂肪酸の例として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸を挙げることができる。本発明の改質剤に含まれるＭＡＧの全構成脂肪酸には、これらの脂肪酸の１種又は２種以上が含まれることが好ましい。
本発明の改質剤に含まれるＭＡＧの全構成脂肪酸には、より好ましくはステアリン酸及び／又はオレイン酸が含まれる。本発明の改質剤に含まれるＭＡＧを構成する全脂肪酸に占める、ステアリン酸及び／又はオレイン酸の割合は合計で、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。上記ＭＡＧを構成する脂肪酸のすべてが、ステアリン酸及び／又はオレイン酸であることも好ましい。
【００２５】
本発明の改質剤がＭＡＧを含有する場合、改質剤中のＭＡＧの含有量は、生地の性状維持の観点から０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上とすることができ、１．０質量％以上とすることもできる。
また、改質剤の均一性及び粘度の観点からは、本発明の改質剤中のＭＡＧの含有量は３．９質量％以下が好ましく、３．５質量％以下がより好ましく、３．０質量％以下がさらに好ましく、２．５質量％以下が特に好ましい。
また、本発明の改質剤がＭＡＧを含有する場合、改質剤中の有機酸ＭＡＧの含有量に対するＭＡＧの含有量の比（ＭＡＧ／有機酸ＭＡＧ）は、０．１／１〜０．８／１が好ましく、０．２／１〜０．６／１がより好ましい。
【００２６】
上記ＭＡＧは、常法により調製することができ、市販品を用いることもできる。ＭＡＧの市販品としては、エキセルＶＳ−９５（商品名、花王社製）、エキセルＯ−９５Ｒ（商品名、花王社製）等が挙げられる。
【００２７】
本発明の改質剤に含まれる有機酸ＭＡＧ及びＭＡＧの、上記で説明した事項以外の構成や確認方法については、第８版食品添加物公定書の第３２１頁〜第３２３頁の「グリセリン脂肪酸エステル」の記載を参照することができ、当該記載はここに参照してその内容を本明細書の記載の一部として取り込む。
【００２８】
［その他の乳化剤］
本発明の改質剤は、有機酸ＭＡＧ以外で、かつＭＡＧ以外の乳化剤（以下、「他の乳化剤」と称す。）を含有してもよい。他の乳化剤として、例えば、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができ、なかでもリン脂質を含むことが好ましい。リン脂質としては、レシチン及び／又はリゾレシチンを用いることが好ましい。
本発明の改質剤中、他の乳化剤の含有量は、０．１〜１０質量％が好ましく、０．２〜３質量％がより好ましく、０．４〜１．２質量％がさらに好ましい。
【００２９】
［油脂］
本発明の改質剤は、油脂を含有してもよい。改質剤が油脂を含有する場合、改質剤中の油脂の含有量は上述した通り１．０質量％未満である。油脂の量が多すぎると経時的な相分離が生じやすなり、十分な分散安定性を示す水性分散物が得られにくくなる。本発明の改質剤中の油脂の含有量は、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以下である。本発明の改質剤は油脂を含有しないことが好ましい。
本発明において「油脂」とは、トリアシルグリセロールを意味する。
【００３０】
［穀粉生地用改質剤の性状］
本発明の改質剤は、波長６６０ｎｍにおける相対透過度が高いことが好ましく、当該相対透過度は０．１％以上であることがより好ましく、０．３％以上であることがさらに好ましく、１％以上であることが特に好ましい。この相対透過度は、イオン交換水の透過度を１００％とした場合における、改質剤の相対的な透過度（Ｔ％）であり、後述する実施例に記載の方法により決定される。本発明の改質剤の相対透過度は、通常は８０％以下となる。
相対透過度が高いほど（イオン交換水の透過度に近いほど）分散質のサイズが小さいことを意味し、相対透過度は分散性の指標となる。
また、本発明の改質剤は、粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、３００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。この粘度も後述する実施例に記載の方法により決定される。粘度が一定程度低い製剤とすることにより、穀粉含有食品の自動生産ラインにおいて正確に、効率良く改質剤を配合することが可能となる。本発明の改質剤の粘度は、通常は１ｍＰａ・ｓ以上となる。
【００３１】
［穀粉生地用改質剤の用途］
本発明の改質剤は、穀粉生地を改質するのに好適に用いられる。すなわち本発明の改質剤は、穀粉を用いて調製される生地に配合することにより、得られる生地を、低温保存した場合でもより柔らかな性状を維持できるものへと改質することができる。
こうして改質された生地を焼成することによりベーカリー製品等の穀粉含有食品を得ることができる。また、改質された生地を種生地として他の原料ないし生地と混合して本捏ねし、得られた生地を焼成することによっても、ベーカリー製品等の穀粉含有食品を得ることができる。また、改質された生地を用いて麺帯を調製すれば、麺類等の穀粉含有食品を得ることもできる。本発明の穀粉含有食品は、本発明の改質剤を用いていれば、その形態は特に制限されない。
上記穀粉に特に制限はない。上記穀粉は澱粉を含むことが好ましい。穀粉として、例えば小麦粉、米粉、大豆粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができる。
生地の調製において本発明の改質剤の配合量は、改質剤中の有機酸ＭＡＧ等の含有量を考慮し、また目的の効果を損なわない範囲で適宜に調整される。例えば、穀粉１００質量部に対し、本発明の改質剤を１〜２０質量部配合することができる。
上記穀粉含有食品はベーカリー製品が好ましく、なかでもパンが好ましい。
【００３２】
本発明の改質剤は、より好ましくは、湯種製法によるパンの製造において、湯種生地の調製において配合される。本発明の改質剤を、湯種生地の調製に用いることにより、得られる湯種生地を、低温保存しても、より柔らかな性状を維持できる特性へと改質することができる。その結果、後工程である本捏ね工程（湯種生地と、穀粉原料、水及びイースト等とを混合し、あるいはさらに、穀粉原料、水及びイースト等を混捏した生地を発酵させて得た中種生地とを混合して本捏ねする工程）において、低温保存した湯種生地を用いた場合でも、本捏ね工程後の生地中に湯種生地をより均一に混合することができ、得られるパンに所望のもっちりとした食感ないしうまみを、より効果的に付与することができる。
湯種生地の調製、及び湯種法によるパンの調製は、本発明の改質剤を用いること以外は常法により調製することができる。湯種生地の調製において配合する本発明の改質剤の量は、改質剤中の有機酸ＭＡＧの含有量等にもよるが、例えば、湯種生地の調製に用いる穀粉１００質量部に対し、１〜２０質量部とすることができる。
【００３３】
［穀粉生地用改質剤の製造方法］
本発明の改質剤は、本発明で規定する成分を混合し、有機酸ＭＡＧないしＭＡＧを水性媒体中に分散させることにより得ることができる。上記混合温度はある程度高温とすることが好ましく、例えば５０℃以上とすることができ、好ましくは６０℃以上、より好ましくは７０〜９５℃程度、さらに好ましくは７５〜９０℃程度とする。
混合自体は水性分散物の調製における通常の方法で行うことができ、典型的にはホモミキサーを用いて混合される。
また、混合の前後、又は混合中に超音波処理に付すこともできる。
【００３４】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の穀粉生地用改質剤、穀粉含有食品及び穀粉含有食品の製造方法を開示する。
【００３５】
＜１＞
有機酸モノアシルグリセロール、塩基、３価以上の多価アルコール、及び水を含有する水性分散物からなる穀粉生地用改質剤であって、
前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が０．１〜８．９質量％、油脂の含有量が１．０質量％未満であり、ｐＨが５．８〜８．２である穀粉生地用改質剤。
【００３６】
＜２＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全有機酸には、好ましくはコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸及び／又は酒石酸が含まれる、前記＜１＞に記載の穀粉生地用改質剤。
＜３＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全有機酸には、好ましくはコハク酸及び／又はジアセチル酒石酸が含まれる、前記＜１＞又は＜２＞に記載の穀粉生地用改質剤。
＜４＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全有機酸に占める、コハク酸及び／又はジアセチル酒石酸の割合が合計で、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜５＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸のすべてが、好ましくはコハク酸及び／又はジアセチル酒石酸である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００３７】
＜６＞
前記改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数１２〜２２の脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜７＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸には、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸及び／又はリノレン酸が含まれる、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜８＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸には、好ましくはパルミチン酸及び／又はステアリン酸が含まれる、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜９＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸に占める、パルミチン酸及び／又はステアリン酸の割合が合計で、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１０＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する脂肪酸のすべてが、好ましくはパルミチン酸及び／又はステアリン酸である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００３８】
＜１１＞
前記穀粉生地用改質剤中の前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上、さらに好ましくは２．０質量％以上、特に好ましくは３．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１２＞
前記穀粉生地用改質剤中の前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは８．５質量％以下、より好ましくは８．０質量％以下、さらに好ましくは７．５質量％以下、特に好ましくは７．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１３＞
前記穀粉生地用改質剤の前記ｐＨが、好ましくは５．８〜８．２、より好ましくは６．０〜８．１、さらに好ましくは６．２〜８．０である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１４＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記塩基には、好ましくは炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムが含まれる、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１５＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる全塩基に占める、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムの割合が合計で、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１６＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる塩基のすべてが、好ましくは炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウムである、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１７＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記塩基には、好ましくは炭酸ナトリウムが含まれる、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１８＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる全塩基に占める炭酸ナトリウムの割合が、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜１９＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる塩基のすべてが、好ましくは炭酸ナトリウムである、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００３９】
＜２０＞
前記の３価以上の多価アルコールの価数が、好ましくは３〜１２、より好ましくは３〜６である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２１＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールには、好ましくはグリセリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、マンニトール及び／又はスクロースが含まれる、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２２＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールには、好ましくはグリセリン及び／又はソルビトールが含まれる、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２３＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールに占める、グリセリン及び／又はソルビトールの割合が合計で、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２４＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールのすべてが、好ましくはグリセリン及び／又はソルビトールである、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２５＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールには、好ましくはグリセリンが含まれる、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２６＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールに占める、グリセリンの割合が、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２７＞
前記穀粉生地用改質剤中に含まれる前記の３価以上の多価アルコールのすべてが、好ましくはグリセリンである、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２８＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記の３価以上の多価アルコールの含有量が、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜２９＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記の３価以上の多価アルコールの含有量が、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３０＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記の３価以上の多価アルコールの含有量が、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４０〜８５質量％、さらに好ましくは５０〜８０質量％である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００４０】
＜３１＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記水の含有量が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３２＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記水の含有量が、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３３＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記水の含有量が、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３４＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記の３価以上の多価アルコールの含有量に対する前記水の含有量の比（水の含有量／３価以上の多価アルコールの含有量、質量比）が、好ましくは１０／９０〜６０／４０、より好ましくは１５／８５〜４５／５５である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００４１】
＜３５＞
前記穀粉生地用改質剤がモノアシルグリセロールを含有する、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３６＞
前記穀粉生地用改質剤に含まれるモノアシルグリセロールを構成する脂肪酸が、好ましくは炭素数１２〜２２の脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸である、前記＜３５＞に記載の穀粉生地用改質剤。
＜３７＞
前記穀粉生地用改質剤に含まれるモノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸には、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸及び／又はリノレン酸が含まれる、前記＜３５＞又は＜３６＞に記載の穀粉生地用改質剤。
＜３８＞
前記穀粉生地用改質剤に含まれるモノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸には、好ましくはステアリン酸及び／又はオレイン酸が含まれる、前記＜３５＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜３９＞
前記穀粉生地用改質剤に含まれるモノアシルグリセロールを構成する全脂肪酸に占める、ステアリン酸及び／又はオレイン酸の割合が合計で、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜３５＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４０＞
前記穀粉生地用改質剤に含まれるモノアシルグリセロールを構成する脂肪酸の脂肪酸のすべてが、好ましくはステアリン酸及び／又はオレイン酸である、前記＜３５＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４１＞
前記穀粉生地用改質剤中の前記モノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは０．１質量％以上であり、０．５質量％以上であってもよく、１．０質量％以上であってもよい、前記＜３５＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４２＞
前記穀粉生地用改質剤中の前記モノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは３．９質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下、さらに好ましくは３．０質量％以下、特に好ましくは２．５質量％以下である、前記＜３５＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４３＞
前記穀粉生地用改質剤中の前記モノアシルグリセロールの含有量が、好ましくは０．１〜３．９質量％、より好ましくは０．５〜３．５質量％、さらに好ましくは１．０〜３．０質量％、特に好ましくは１．０〜２．５質量％である、前記＜３５＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４４＞
前記穀粉生地用改質剤中、有機酸モノアシルグリセロールの含有量に対するモノアシルグリセロールの含有量の比（モノアシルグリセロールの含有量／有機酸ＭＡＧの含有量、質量比）が、好ましくは０．１／１〜０．８／１、より好ましくは０．２／１〜０．６／１である、前記＜３５＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００４２】
＜４５＞
前記穀粉生地用改質剤が、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４６＞
前記リン脂質が、レシチン及び／又はリゾレシチンである、前記＜４５＞に記載の穀粉生地用改質剤。
＜４７＞
前記穀粉生地用改質剤中、前記のリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が合計で、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．２〜３質量％、さらに好ましくは０．４〜１．２質量％である、前記＜４５＞又は＜４６＞に記載の穀粉生地用改質剤。
【００４３】
＜４８＞
前記穀粉生地用改質剤中、油脂の含有量が、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以下である、前記＜１＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜４９＞
前記穀粉生地用改質剤が、好ましくは油脂を含有しない、前記＜１＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００４４】
＜５０＞
前記穀粉生地用改質剤の相対透過度が、好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．３％以上、さらに好ましくは１％以上である、前記＜１＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜５１＞
前記穀粉生地用改質剤の粘度が、好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下である、前記＜１＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜５２＞
前記穀粉生地用改質剤の粘度が、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上である、前記＜５１＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
＜５３＞
前記穀粉生地用改質剤が、好ましくはベーカリー製品の生地の調製に用いるものであり、より好ましくはパン生地の調製に用いるものであり、さらに好ましくはパンの製造における湯種生地の調製に用いるものである、前記＜１＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤。
【００４５】
＜５４＞
前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤を用いた穀粉含有食品。
＜５５＞
前記穀粉含有食品が、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくはパンである、前記＜５４＞に記載の穀粉含有食品。
＜５６＞
前記＜１＞〜＜５５＞のいずれか１つに記載の穀粉生地用改質剤を用いる、穀粉含有食品の製造方法。
＜５７＞
前記穀粉含有食品が、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくはパンである、前記＜５６＞に記載の穀粉含有食品の製造方法。
＜５８＞
前記穀粉生地用改質剤を湯種生地の調製に用いる、前記＜５６＞又は＜５７＞に記載の製造方法。
＜５９＞
前記湯種生地と、少なくとも中種生地とを混捏することを含む、前記＜５８＞に記載の製造方法。
＜６０＞
穀粉１００質量部に対し、前記穀粉生地用改質剤を１〜２０質量部配合して生地を調製することを含む、前記＜５６＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６１＞
穀粉１００質量部に対し、前記穀粉生地用改質剤を１〜２０質量部配合して前記湯種生地を調製することを含む、前記＜５８＞〜＜６０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００４７】
［調製例１］  穀粉生地用改質剤の調製
有機酸ＭＡＧ、塩基、アルコール、水、及びＭＡＧを下記表１〜５に示す割合（質量部）でガラスバイアル中に入れ、浸透して粗く混合した。次いで、超音波洗浄機（本多電子株式会社、Ｗ−１１３ＭｋII）内で８０℃に加熱した湯中にガラスバイアルを入れ、２時間の超音波処理（３１ｋＨｚ）に付した。次いでガラスバイアルを湯浴中から取り出し、２０℃まで冷却し、実施例及び比較例の穀粉生地用改質剤を得た。
【００４８】
改質剤の調製に使用した下表に示す材料の詳細は次の通りである。なお、ここでは表１〜５に記載の材料に加え、表６及び７に記載の材料についてもまとめて記載する。
＜有機酸ＭＡＧ＞
コハク酸ＭＡＧ：  ステップＳＳ−ＮＡ（商品名、花王社製）
ジアセチル酒石酸ＭＡＧ：  サンソフト６４１Ｄ（商品名、太陽化学社製）
＜塩基＞
炭酸ナトリウム：  試薬  食添用（関東化学社製）
＜ＭＡＧ＞
ステアリン酸ＭＡＧ（ステアリン酸グリセリル）：  エキセルＶＳ−９５（商品名、花王社製）
オレイン酸ＭＡＧ（オレイン酸グリセリル）：  エキセルＯ−９５Ｒ（商品名、花王社製）
＜他の乳化剤＞
ショ糖脂肪酸エステル：  リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（商品名、三菱化学社製）
レシチン：  ＳＬＰホワイトリゾ（辻製油社製）
リゾレシチン  ＳＬＰホワイトＳＰ（辻製油社製）
＜アルコール＞
グリセリン：  食添用グリセリン（商品名、花王社製）
ソルビトール：  ソルビトール（商品名、花王社製、７０質量％ソルビトール水溶液）
＜油脂＞
ナタネ油：  ナタネ油（商品名、日清オイリオ社製）
ＭＣＴオイル：  ＭＣＴオイル（商品名、日清オイリオ社製、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂）
アマニ油：  アマニ油（商品名、日清オイリオ社製）
【００４９】
［分析方法］
上記調製例１で得た各改質剤について、ｐＨ、粘度、透過度を、下記方法により測定した。結果を下表に示す。
【００５０】
＜ｐＨ＞
ＨＯＲＩＢＡ  ｐＨ／ＩＯＮ  ＭＥＴＥＲ  Ｆ−７２を用いて、２０℃で測定した。
【００５１】
＜粘度＞
Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ，ＤＶ−Ｉ＋  ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ）を用い、スピンドルＮｏ．０５、回転数５０ｒｐｍの条件で、２０℃で３０秒回転させた後の値を記録し、粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）とした。
【００５２】
＜相対透過度＞
分光光度計（ＨＩＴＡＣＨＩ  ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  Ｕ−３３１０）を用いて、また測定セルとしてＰＭＭＡセル（２．５ｍｌ、ＢＲＡＮＤ社製）を用いて、室温で、波長６６０ｎｍにおける透過度を測定した。この透過度の測定には、ブランクとしてイオン交換水を用い、イオン交換水の透過度を１００％とした場合の、各改質剤の相対透過度（Ｔ％）を算出した。
Ｔ（％）＝１００×改質剤の透過度／イオン交換水の透過度
なお、流動性が２００００越えの改質剤は、粘度が高すぎて改質剤をセルに入れることができず、相対透過度は測定しなかった。
【００５３】
［均一性評価］
上記調製例１で得た各改質剤について、分散液の均一性を目視観察し、下記評価基準により評価した。結果を下表に示す。
＜均一性評価基準＞
Ａ：結晶が析出しておらず、相分離もしていない。
Ｂ：わずかに結晶の析出が認められるが、相分離はしていない。
Ｃ：結晶析出量がより多い、及び／又は、相分離している。
【００５４】
［流動性評価］
上記調製例１で得た各改質剤について、室温における流動性を目視観察し、下記評価基準により評価した。
＜流動性評価基準＞
Ａ：ガラスバイアルを９０°傾けると３秒以内に流動する。
Ｂ：ガラスバイアルを９０°傾けても１０秒以上流動しない。
【００５５】
【表１】
2018191597.tif 000002
【００５６】
表１に示されるように、有機酸ＭＡＧに対する塩基の配合量が少ない比較例１の改質剤は、改質剤のｐＨを本発明の規定内とすることができなかった。比較例１の改質剤は製剤の均一性（以下、「分散性」ともいう。）が良好であるが、流動性に劣る結果となった。
これに対し、本発明の改質剤に包含される実施例１−１〜１−６の改質剤は、いずれも均一な水性分散物となり、かつ流動性も優れたものとなった。
【００５７】
【表２】
2018191597.tif 000003
【００５８】
表２に示されるように、改質剤がＭＡＧを特定量含有する形態としても、分散性、流動性がともに優れた改質剤が得られることがわかる（実施例２−１〜２−６）。
【００５９】
【表３】
2018191597.tif 000004
【００６０】
上記表３において、比較例３−２及び３−３の改質剤は析出した結晶が多く、それ以上の分析（粘度及び相対透過度の測定）は行わなかった。
表３に示されるように、有機酸ＭＡＧに対する塩基の配合量が少ない比較例３−１の改質剤は、改質剤のｐＨを本発明の規定内とすることができなかった。比較例３−１の改質剤は分散性が良好であるが、流動性に劣る結果となった。
また、有機酸ＭＡＧを含有し、塩基を含有しない比較例３−２の改質剤も、改質剤のｐＨは本発明の規定よりも低く、分散性に劣る結果となった。
また、有機酸ＭＡＧと塩基のいずれも含有せず、ＭＡＧを含有させた比較例３−３の改質剤は、分散性に劣る結果となった。
これに対し、本発明の改質剤に包含される実施例３−１及び３−２の改質剤は、いずれも分散性が良好で、かつ流動性も優れたものとなった。
【００６１】
【表４】
2018191597.tif 000005
【００６２】
表４に示されるように、有機酸ＭＡＧの含有量が本発明で規定するよりも多い比較例４−１の改質剤は、ｐＨを本発明で規定する範囲内としても、流動性に劣る結果となった。
これに対し、本発明の改質剤に包含される実施例４−１〜４−３の改質剤は、いずれも分散性が良好で、かつ流動性も優れたものとなった。
【００６３】
【表５】
2018191597.tif 000006
【００６４】
上記表５において、比較例５−１の改質剤は析出した結晶が多く、それ以上の分析（粘度及び相対透過度の測定）は行わなかった。
表５に示されるように、有機酸ＭＡＧを含有しても塩基を含有しない比較例５−１の改質剤は、分散性に劣る結果となった。また、塩基に代えて乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルを配合した比較例５−２及び５−３の改質剤は、流動性に劣る結果となった。
【００６５】
［調製例２］  穀粉生地用改質剤の調製
有機酸ＭＡＧ、塩基、ＭＡＧ、多価アルコール、油脂、及び水を下記表６に示す割合（質量部）でガラスバイアル中に入れ、実施例１と同様にして穀粉生地用改質剤を調製した。得られた各改質剤を、ガラスバイアルに蓋をした密閉状態で４０℃に調整した恒温槽内に６日間静置した。その後、ガラスバイアルを恒温槽から取り出し、室温まで冷却後、改質剤の均一性と流動性を上記と同様にして評価した。
【００６６】
【表６】
2018191597.tif 000007
【００６７】
表６に示されるように、改質剤に油脂を、本発明で規定するよりも多量に配合した比較例６−１〜６−３の改質剤は、４０℃、６日間の保存中に層分離が生じ、製剤の分散安定性に劣る結果となった。
これに対し本発明の改質剤は、４０℃で６日間保存しても優れた分散性を維持しており、優れた分散性に加え、分散安定性にも優れることがわかる（実施例４−２）。
【００６８】
［調製例３］  穀粉生地用改質剤の調製
パドルおよびジャケット付きのガラスビーカー中で、室温下、グリセリンと水とを混合した後、ソフミールα（商品名、コハク酸ＭＡＧ９０質量％と炭酸ナトリウム１０質量％との混合品、花王社製）を添加した。続いてジャケットに８０℃の温水を流通させ、ＴＫアジホモミキサー（プライミクス社製、２Ｍ−０３型）を用いて、１５００ｒｐｍ（パドル１５０ｒｐｍ）で１０分間攪拌した後、静置して２０℃まで冷却した。こうして実施例７−１の改質剤を得た。
実施例７−１の改質剤の調製において、ＴＫアジホモミキサーを用いて１５００ｒｐｍ（パドル１５０ｒｐｍ）で１０分間攪拌した後、ステアリン酸ＭＡＧを加え、さらに１５００ｒｐｍ（パドル１５０ｒｐｍ）で１０分間攪拌した。その後静置して２０℃まで冷却し、実施例７−２及び実施例７−５の改質剤を得た。
実施例７−２の改質剤の調製において、ステアリン酸ＭＡＧを加えて１５００ｒｐｍ（パドル１５０ｒｐｍ）で１０分間攪拌した後、リゾレシチン又はレシチンを加え、さらに３０００ｒｐｍ（パドル１５０ｒｐｍ）で１０分間攪拌した。その後静置して２０℃まで冷却し、実施例７−３及び実施例７−４の改質剤を得た。
実施例７−１〜７−５の改質剤に配合された各成分の量は、表７に示す通りである。
【００６９】
【表７】
2018191597.tif 000008
【００７０】
表７に示されるように、ホモミキサーを用いた混合によっても所望の改質剤を得ることができた。また、リン脂質を配合した実施例７−３及び７−４の改質剤でも、均一性、流動性のいずれにも優れた性状とすることができた。また、グリセリンの含有量を高めた実施例７−５の改質剤も、同様に均一性、流動性のいずれにも優れた性状となった。
【００７１】
［試験例］  湯種生地の調製と評価
縦型ミキサー（関東ミキサー、１０コート）、フックを用い、小麦粉（強力粉）１０００ｇ及び実施例７−１又は７−２の改質剤２０ｇをミキサーに入れ、その上から９０〜９５℃の湯１２００ｇを加え、低速３分、中速３分で混捏した。混捏時には、縦型ミキサーの下部を８５℃の湯を入れたボールに浸し、捏上温度を６０〜６５℃とし、湯種生地を調製した。得られた湯種生地を５℃で２０時間保存した。
５℃で保存した状態にある湯種生地を、そのままφ２８ｍｍ、１８ｍｍ厚にくり抜き、くり抜いた湯種生地を、小型卓上試験機（ＳＨＩＭＡＤＺＵ、ＥＺ−ＴＥＳＴ）を用いて、１８ｍｍ厚を９ｍｍ厚まで圧縮した際の応力（ｋｇｆ）を測定した。くり抜いた湯種の５箇所において当該応力を測定し、５つの測定値の平均を湯種硬さとした。結果を下記表８に示す。
【００７２】
【表８】
2018191597.tif 000009
【００７３】
表８に示されるように、本発明の改質剤を用いることにより、得られる湯種生地を、低温下でも柔らかい性状を維持できる特性へと改質できることがわかる。
【００７４】
［参考例］  パンの製造における湯種生地の硬さの影響
＜湯種生地の調製＞
上記試験例において、改質剤の種類、配合量、生地の保存温度（５〜１５℃）を調節し、また赤色色素（油性アナトー）を加えたこと以外は、上記試験例と同様にして、硬さの異なる複数の湯種生地を調製した。
【００７５】
＜中種生地の調製＞
縦型ミキサー（関東ミキサー、２０コート）、フックを用い、下記表９に示す材料（質量部）をミキサーに入れ、捏上温度を２３℃として低速３分、中速３分で混捏した。
【００７６】
【表９】
2018191597.tif 000010
【００７７】
次に、得られた混捏品を発酵（中種発酵）させた。この発酵条件は下記の通りとした。
中種発酵温度        ２８℃
中種発酵相対湿度    ７５％
中種発酵時間        ４時間３０分
中種発酵終了温度    ２９．５℃
こうして中種生地を得た。
【００７８】
＜本捏生地の調製＞
縦型ミキサー（関東ミキサー、２０コート）に、中種生地と、種々の硬さに調整された上記湯種生地を、それぞれ下記表１０に示す量（質量部）投入し、また下記表１０に示す材料（質量部）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏した。次いでショートニングを下記表１０に示す量（質量部）添加し、低速３分、中速５分、高速２分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．５℃とした。
【００７９】
【表１０】
2018191597.tif 000011
【００８０】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２８．０℃でフロアータイムを２０分とり、この後に２３０ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復させるために、ベンチタイムを２８．０℃で２０分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角食のパン型に入れ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロの条件は下記の通りである。
ホイロ温度  ３８℃
相対湿度    ８５％
ホイロ時間  ５０分間
【００８１】
次いで２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、２０℃で９０分間冷却し、ビニール袋に入れ、密閉した。その後、２０℃で２４時間保存し、食パンを得た。食パン３斤棒の両端耳を切り落とし、２０ｍｍ厚さ（６枚切り相当）でスライスし、両端耳を含めた２０枚のパンスライス中に残存する着色粒の有無を目視観察した。
着色粒が認められたパンスライスの枚数と、用いた湯種生地の使用時（ミキサー投入時）の硬さとの関係を下記表１１に示す。
【００８２】
【表１１】
2018191597.tif 000012
【００８３】
表１１に示されるように、湯種生地の柔らかさと、パン生地の均一性とは相関があることがわかる。つまり、本発明の改質剤を用いて湯種生地を柔らかい性状へと改質することにより、より高品質のパンが得られることがわかる。