(57)【要約】【課題】一般的な装置を用いつつも、酸味や苦みが抑えられており、特徴的な香り及び優れた呈味が強い魚節類エキスの製造方法を提供する。【解決手段】魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含むことを特徴とする魚節類エキスを得る。加圧条件は０．１〜０．５ＭＰａであることが好ましい。また、加熱条件は１００〜１５０℃であることが好ましい。更に、加圧条件が０．１２〜０．３ＭＰａであり前記加熱条件が１０５〜１３０℃であり、抽出時間が１０〜１８０分であることがより好ましい。更に、有機酸水溶液の濃度が０．５〜２０質量％であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含むことを特徴とする魚節類エキスの製造方法。
【請求項２】
前記加圧条件は０．１〜０．５ＭＰａである、請求項１に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項３】
前記加熱条件は１００〜１５０℃である、請求項１又は２に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項４】
前記加圧条件が０．１２〜０．３ＭＰａであり、前記加熱条件が１０５〜１３０℃であり、抽出時間が１０〜１８０分である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項５】
前記有機酸水溶液の濃度が０．５〜２０％（ｗ／ｖ）である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項６】
前記有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、及びアスコルビン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種の水溶液である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項７】
前記抽出工程で得られた抽出物に酵素処理を施す酵素処理工程を更に含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項８】
酵素処理に用いる酵素がエキソ型プロテアーゼである、請求項７に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項９】
前記抽出工程で得られた抽出物のｐＨを調整するｐＨ調整工程を更に含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項１０】
前記ｐＨ調整工程において前記抽出物のｐＨをｐＨ４．５〜７．０に調整する、請求項９に記載の魚節類エキスの製造方法。
【請求項１１】
前記魚節類が、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、サンマ節、煮干、これらの節削り、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味や異味が抑制され、香り及び呈味が良好に得られる魚節類エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚節類エキスの製造方法としては、原料である魚節類を抽出溶媒中で加熱、加圧、酵素分解などを施して成分を抽出する方法が知られている。
【０００３】
しかし、常圧条件下で加熱して抽出する方法は、最も一般的な方法であるが、原料に含まれる成分を十分に抽出することができないので、エキスの香り及び呈味は弱く、特徴のある香りや呈味を出しにくかった。
【０００４】
また、加圧条件下で抽出する方法や、プロテアーゼなどによる酵素分解によって抽出する方法は、抽出効率を上げる有効な手段ではあるものの、飛躍的に高めるには至らなかった。更に、抽出する温度を高めたり時間を延ばしたりしても、香りの劣化や異味を引き起こしてしまうことがあり、これも有効な手段とは言えなかった。
【０００５】
このような背景から、魚節類エキスの抽出効率を高める種々の検討がなされており、例えば、抽出溶媒としてアルコールを用いる方法が知られている。
【０００６】
また、下記特許文献１には、魚節類を酢酸水溶液で加熱抽出し、その後ｐＨ調整を行うことで魚節のもつ香りのバランスを崩すことなく、香りの優れた魚節類エキスを得ることができることが記載されている。
【０００７】
また、下記特許文献２には、魚節類を水蒸気蒸留して得られた水蒸気蒸留物と水蒸気蒸留後の残渣の水抽出物を混合することにより香り、呈味のバランスに優れたエキスを得る方法が記載されている。
【０００８】
また、下記特許文献３には、魚節類を含水アルコールの存在下で、液化状態、亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理する魚節だしフレーバーの製造方法が記載されている。
【０００９】
更に、下記特許文献４には、魚節を含水エタノール存在下において亜臨界水処理することで旨味及び風味が好適なペースト状のエキスを得る方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００７−１５９５５０号公報
【特許文献２】特開２０１０−８８３０８号公報
【特許文献３】特開平１０−５７００８号公報
【特許文献４】特開２０１４−１１７２２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、抽出溶媒としてアルコールを用いる方法では、魚節類の香気成分のうち、くん煙香に関与するフェノール、クレゾール、グアヤコールといった極性の低い成分が多く抽出される他、特定の香気成分が多く抽出されることにより、香りのバランスが崩れてしまい、更に、水溶性エキス成分の抽出効率が低下して、呈味が弱くなってしまうという問題があった。
【００１２】
特許文献１に示される有機酸を用いる方法では、抽出溶媒である酢酸の至適濃度が３０（Ｗ/Ｗ）％以上と高濃度であるため、酢酸もしくはその中和生成物によって、酸味や苦味といった良いとはいえない呈味が付与されてしまうという問題があった。
【００１３】
特許文献２に示される水蒸気蒸留を施す方法では、魚節類を水蒸気蒸留して得られた水蒸気蒸留物と水蒸気蒸留後の残渣の水抽出物を混合することにより香り、呈味のバランスに優れたエキスを得る方法について記載されているが、呈味成分の抽出に関しては水による常圧加熱抽出を用いているため、呈味性における向上には繋がらない。
【００１４】
特許文献３に示される超臨界を施す方法では、生臭み成分も抽出されてしまい好ましくない他、抽出される水溶性成分の量が少なく、呈味成分の収率が悪い。また、この方法では超臨界流体抽出装置が必要であり、装置の導入及び運用に関わる負担が大きい。
【００１５】
特許文献４に示される亜臨界水を施す方法では、粒子径の細かい魚節粒子が分散しているペースト状でエキスが得られるため、濁りが生じることで商品価値が落ちてしまう食品、例えばめんつゆやだし醤油に利用することは難しく、同品質を維持しながら清澄化することは技術的に難しい。また、この方法では亜臨界水処理装置が必要であり、導入コスト及び稼働に関わる費用が大きい。
【００１６】
したがって、本発明の目的は、比較的一般的な装置で製造でき、苦味や異味が抑制され、香り及び呈味が良好に得られる魚節類エキスの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として加圧加熱条件下で抽出することで、一般的な装置を用いつつも、酸味や苦みが抑えられており、特徴的な香り及び優れた呈味が強い魚節類エキスが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１８】
すなわち、本発明は、魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含むことを特徴とする魚節類エキスの製造方法を提供するものである。
【００１９】
本発明によれば、魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出することにより、魚節類エキスの抽出効率を格段に高め、これまでの魚節類エキスには感じることが出来ない特徴的な香り及び優れた呈味が強いエキスを製造することができる。ここで挙げた特徴的な香りとは、肉質香と香ばしい焙焦香からなるハム様の香りのことをいい、優れた呈味とは、魚節類の肉質感を連想するような厚みのある味及び味の持続性（後伸び）のことをいう。また、超臨界抽出装置、亜臨界水処理装置などの特殊な装置を必要とせず、圧力鍋、オートクレーブ、加圧タンクなどの比較的一般的な装置により実施することができるので、設備投資に必要な費用を軽減できる。更に、本発明の製造方法によって得られる魚節類エキスは、篩過、濾過など、公知の方法によって容易に固液分離及び清澄化を行うことができるので、利用用途を選ばない。
【００２０】
本発明においては、加圧条件は０．１〜０．５ＭＰａであることが好ましい。また、加熱条件は１００〜１５０℃であることが好ましい。更に、加圧条件が０．１２〜０．３ＭＰａであり、加熱条件が１０５〜１３０℃であり、抽出時間が１０〜１８０分であることがより好ましい。
【００２１】
本発明においては、有機酸水溶液の濃度が０．５〜２０％（ｗ／ｖ）であることが好ましい。これによれば、使用する有機酸水溶液の濃度が０．５〜２０％（ｗ／ｖ）と比較的低い為、有機酸自体及びその中和生成物に由来する酸味や苦味が少なく、風味への影響が少ない。
【００２２】
本発明においては、有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、及びアスコルビン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種の水溶液であることが好ましい。
【００２３】
本発明においては、抽出工程で得られた抽出物に酵素処理を施す酵素処理工程を更に含むことが好ましい。これによれば、更に呈味性に優れたエキスが得られる。
【００２４】
本発明においては、酵素処理に用いる酵素がエキソ型プロテアーゼであることが好ましい。これによれば、苦味が少なく味に厚みのあるエキスを得ることができる。
【００２５】
本発明においては、抽出工程で得られた抽出物のｐＨを調整するｐＨ調整工程を更に含むことが好ましい。
【００２６】
本発明においては、ｐＨ調整工程において抽出物のｐＨをｐＨ４．５〜７．０に調整することが好ましい。これによれば、有機酸自体及びその中和生成物に由来する酸味や苦味が少なく、風味への影響が少ない。
【００２７】
本発明においては、魚節類が、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、サンマ節、煮干、これらの節削り、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出することにより、魚節類エキスの抽出効率を格段に高め、これまでの魚節類エキスには感じることが出来ない特徴的な香り及び優れた呈味が強いエキスを製造することができる。ここで挙げた特徴的な香りとは、肉質香と香ばしい焙焦香からなるハム様の香りのことをいい、優れた呈味とは、魚節類の肉質感を連想するような厚みのある味及び味の持続性（後伸び）のことをいう。また、超臨界抽出装置、亜臨界水処理装置などの特殊な装置を必要とせず、圧力鍋、オートクレーブ、加圧タンクなどの比較的一般的な装置により実施することができるので、設備投資に必要な費用を軽減できる。更に、本発明の製造方法によって得られる魚節類エキスは、篩過、濾過など、公知の方法によって容易に固液分離及び清澄化を行うことができるので、利用用途を選ばない。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
本発明の抽出原料として用いられる魚節類は、特に限定はないが、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、サンマ節、煮干、及びそれらの節削り、魚節類生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物などが挙げられる。また、荒節、枯節、かつお裸節などのかつお節類及びこれらの生産過程で生じるユリ下、Ｇ粉、かつお血合い粉などの副産物が挙げられ、さらに上記魚節類の水又はアルコールによる抽出残渣が挙げられる。なお、ユリ下は、荒節を成形する際に生じる破片であり、Ｇ粉は、荒節表面のタール分をグラインダーで除去する際に発生する削り粉であり、血合い粉は、更に血合部を削り落とす際の削り粉である。
【００３０】
本発明の抽出溶媒として用いられる有機酸水溶液は、通常の食品製造に用いられる有機酸水溶液を用いることができ、例として乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、アスコルビン酸などから選ばれた１種以上を含む水溶液が挙げられる。
【００３１】
有機酸水溶液の濃度は、０．５〜２０％（ｗ／ｖ）であることが好ましく、１．０〜１０％（ｗ／ｖ）であることがより好ましい。有機酸水溶液の濃度が上記範囲より低い場合は、香りや呈味の強いエキスを得る効果が弱くなり、上記範囲より高い場合は、香りが良くなるものの、有機酸及びその中和生成物由来の苦味・異味がでてきて、旨味を感じにくいエキスとなってしまう傾向がある。
【００３２】
本発明における抽出工程は、魚節類に有機酸水溶液を加え、加圧加熱条件下で行われる。一度抽出を行った抽出物を再び抽出溶媒として魚節類に加えて、２回抽出を行ってもよく、３回以上抽出を行ってもよい。
【００３３】
上記抽出工程における加圧加熱は、オートクレーブ、圧力鍋、加圧タンクなどの当業者に周知の一般的な装置により実施することができる。
【００３４】
加圧条件は、０．１〜０．５ＭＰａであることが好ましく、０．１２〜０．３ＭＰaであることがより好ましい。圧力が上記範囲より低い場合は、香りや呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香りのバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向があるほか、使用できる装置が限られてしまう。
【００３５】
また、加熱条件は、１００〜１５０℃であることが好ましく、１０５〜１３０℃であることがより好ましい。加熱が上記範囲より低い場合は、香りや呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香りのバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向があるほか、使用できる装置が限られてしまう。
【００３６】
上記抽出工程における抽出時間は特に制限されないが、１０〜１８０分であることが好ましく、２０〜１５０分であることがより好ましい。特に、加圧条件が０．１２〜０．３ＭＰａであり、加熱条件が１０５〜１３０℃であるときは、抽出時間は１０〜１８０分であることが好ましく、２０〜１５０分であることがより好ましい。抽出時間が上記範囲よりも短い場合は、香りや呈味の強いエキスを得にくくなり、上記範囲より高い場合は、香りのバランスが崩れやすく、苦味や異味といった好ましくない風味のエキスとなる傾向がある。
【００３７】
上記抽出工程で得られた抽出物に、更に酵素処理を施すことができる。この酵素処理を更に施すことで、より呈味性に優れたエキスを得ることができる。
【００３８】
上記酵素処理工程で用いる酵素としては、プロテアーゼ、グルタミナーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、リパーゼなどが挙げられるが、特にプロテアーゼが好ましく使用される。プロテアーゼとしては、エキソ型、エンド型を問わず通常の食品製造に用いられるプロテアーゼを用いることができるが、エキソ型プロテアーゼによれば苦味が少なく味に厚みのあるエキスを得ることができるため、特に好ましく用いられる。
【００３９】
酵素処理条件は特に制限されず、使用する酵素の至適ｐＨ、温度及び時間で行うことができる。
【００４０】
また、上記抽出工程で得られた抽出物に、更にｐＨ調整を施すことができる。このｐＨ調整工程を施すことで、酸味が緩和され、より呈味性に優れたエキスを得ることができる。なお、上記酵素処理工程を行う場合、ｐＨ調整工程は、酵素処理前の抽出物に対して行ってもよく、酵素処理後の抽出物に対して行ってもよいが、使用する酵素の至適ｐＨが弱酸性〜中性である場合、酵素処理前の抽出物に対して行うのが好ましく、使用する酵素の至適ｐＨが酸性の場合、処理後の抽出物に対して行うのが好ましい。
【００４１】
上記ｐＨ調整工程では、魚節類抽出物にアルカリ性物質を添加して、ｐＨ４．５〜７．０に調整することが好ましく、ｐＨ５．５〜６．０に調整することが更に好ましい。ｐＨが上記範囲よりも低い場合は、有機酸由来の酸味が強くなりすぎ、上記範囲より高い場合は、有機酸の中和生成物及びアルカリ性食品添加物由来の苦味及びえぐ味が強くなる傾向がある。
【００４２】
ｐＨ調整に用いるアルカリ性物質としては、通常の食品製造に用いられるアルカリ性の食品添加物を用いることができ、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００４３】
上記のようにして得られた抽出物を、そのまま、又は公知の方法により固液分離することで抽出原料残渣を除去し、必要に応じて、公知の方法により濃縮、乾燥することで固形分を調製し、魚節類エキスとすることができる。
【００４４】
上記のようにして得られた魚節類エキスは、特徴的な香り及び優れた呈味を有しているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を含む試験例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００４６】
＜実施例１〜８、比較例１及び試験例１（有機酸濃度）＞
下記表１に示すように、抽出溶媒として、水、乳酸濃度を０．５〜２０％（ｗ／ｖ）の間で変化させた乳酸水溶液を用い、これらの抽出溶媒に、鰹荒節粗砕品(7mesh：開口2.80mm パス品、以下「鰹荒節」とする)を１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるようにそれぞれ添加し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に、水酸化ナトリウムを加え、ｐＨ５．５に調整した後、その液部を採取して、実施例１〜８及び比較例１の鰹荒節の抽出液を得た。
【００４７】
上記実施例１〜８及び比較例１の抽出液各２ｇを、１００ｍＬの熱水にてそれぞれ希釈し、香り、呈味について官能評価を行った。官能評価は１０名のパネラーにより行い、香り及び呈味(「旨味」並びに「苦味・異味」)について、５：非常に良い、４：良い、３：やや悪い、２：悪い、１：非常に悪い、の５段階で評価し、１０名の合計点で２５点未満を×、２５〜３４点を△、３５〜４４点を○、４５点以上を◎と判定した。また、各評価項目について、×を１点、△を２点、○を４点、◎を５点として合計点を求め、評価項目数で割ることで１〜５点の総合評価点を算出し、３点未満を目的品質外として「不可」、３点以上４点未満を好ましい品質として「良」、４点以上をより好ましい品質として「優」の最終評価を下した。この試験結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2018170979.tif 000002
【００４９】
表１の結果から、抽出溶媒として、水を用いた比較例１は、香りが乏しく、旨味も十分ではなかった。これに対して、抽出溶媒として、乳酸水溶液を用いた実施例１〜８では、香り、旨味が良好で、苦味・異味も少なかった。なお、乳酸濃度の増加にともない、抽出液の香りが良くなるものの、２０％（ｗ／ｖ）になると、乳酸及びその中和生成物由来の苦味・異味がでてくることがわかる。総合評価点は、乳酸濃度１〜１０％（ｗ／ｖ）においてより高いことがわかった。
【００５０】
＜実施例９〜１６、比較例２及び試験例２（加熱加圧時間）＞
下記表２に示すように、鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で、処理時間を０〜１８０分間の間で変化させて加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整した後、その液部を採取して、実施例９〜１６及び比較例２の鰹荒節の抽出液を得た。
【００５１】
上記実施例９〜１６及び比較例２の抽出液について、試験例１と同様にして、香り及び呈味(「旨味」並びに「苦味・異味」)について官能評価を行った。また、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。この試験結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】
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【００５３】
上記表２に示されるように、加熱加圧処理を行わない比較例２は、香り、旨味が乏しかった。これに対して、加熱加圧処理を行った実施例９〜１６は、香り、旨味が良好であった。ただし、抽出時間が１０分では旨味がやや不足し、抽出時間が１８０分では香りがやや悪くなり、苦味・異味も少し感じられる傾向があった。総合評価点は、加圧・加熱処理時間２０〜１２０分においてより高いことがわかった。
【００５４】
＜実施例１７〜２４及び試験例３（ｐＨ）＞
下記表３に示すように、鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように、４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えｐＨ４．０〜７．５の間で変化させて調整した後、それらの液部を採取して、実施例１７〜２４の鰹荒節の抽出液を得た。
【００５５】
上記実施例１７〜２４の鰹荒節の抽出液について、呈味について官能評価を行った。官能評価は１０名のパネラーにより行い、酸味、苦味、えぐ味といった好ましくない味を感じない場合は「良い」、感じる場合は「悪い」として、５：非常に良い、４：良い、３：やや悪い、２：悪い、１：非常に悪い、の５段階で評価し、１０名の合計点で２５点未満を×、２５〜３４点を△、３５〜４４点を○、４５点以上を◎と判定した。この結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2018170979.tif 000004
【００５７】
表３に示されるように、ｐＨ４．０の実施例１７と、ｐＨ７．５の実施例２４では、やや呈味が悪くなることがわかった。したがって、ｐＨは４．５〜７．０に調整することが好ましいことがわかる。
【００５８】
＜実施例２５〜２７、比較例３〜６＞
［実施例２５］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように、４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加圧加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００５９】
［実施例２６］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように、４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、実施例２５と同様の条件で加圧加熱処理を行った後、「ニューラーゼＦ3Ｇ」(商品名、天野エンザイム社製，エンド型プロテアーゼ)０．２５ｇ(原料固形の１．５％)を加え、５０℃、２時間酵素処理した。得られた酵素処理液を８０℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６０】
［実施例２７］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように、４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、実施例２５と同様の条件で加圧加熱処理を行った後、「プロテアーゼＭ「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製，エキソ型プロテアーゼ)０．２５ｇ(原料固形の１．５％)を加え、５０℃、２時間酵素処理した。得られた酵素処理液を８０℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６１】
［比較例３］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、水浴中にて温度８５℃にて６０分間加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６２】
［比較例４］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように水道水に投入し、オートクレーブにて温度１１５℃、圧力０．１９ＭＰａの条件で６０分間加圧加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６３】
［比較例５］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液に投入し、比較例３と同様の条件で加熱処理を行った後、「プロテアーゼＭ「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製，エキソ型プロテアーゼ)０．２５ｇ(原料固形の１．５％)を加え、５０℃、２時間酵素処理した。得られた酵素処理液を８０℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６４】
［比較例６］
鰹荒節を、１５％（ｗ／ｖ）の濃度となるように水道水に投入し、比較例４と同様の条件で加熱処理を行った後、「プロテアーゼＭ「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製，エキソ型プロテアーゼ)０．２５ｇ(原料固形の１．５％)を加え、５０℃、２時間酵素処理した。得られた酵素処理液を８０℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
【００６５】
＜試験例４（加熱処理条件・抽出溶媒の違いによる香り及び呈味評価）＞
前記実施例２５、比較例３，４で得られた各抽出液を用いて、手持屈折計（商品名「MASTER-M」、株式会社アタゴ製）により固形分濃度を測定すると共に、ケルダール法により全窒素量を測定した。実施例２５及び比較例３の固形分濃度は、抽出液の固形分濃度から４％（ｗ／ｖ）乳酸水溶液の固形分を除した値を求めた。固形分濃度について、３．５％未満を×、３．５〜４．４％を△、４．５〜５．４％を○、５．５％以上を◎と判定した、また、全窒素量について、２．５％未満を×、２．５〜３．４％を△、３．５〜４．４％を○、４．５％以上を◎と判定した。また、試験例１と同様の方法で香り(ハム様の香り)及び呈味(「厚み」ならびに「持続性」)について官能評価を行った。これらの結果をもとに、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。試験結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
2018170979.tif 000005
【００６７】
表４の結果から、乳酸を用いて加圧加熱処理を施した実施例２５は、乳酸を用いて常圧抽出した比較例３や、水を用いて同様の加圧加熱処理を施した比較例４に比べ、高い固形分濃度及び窒素含量を示すエキスが得られることがわかった。また、官能評価の結果から、実施例２５のエキスは、ハム様の特徴ある香り及び厚み、持続性のある強い呈味を有することがわかった。
【００６８】
＜試験例５（加熱処理条件・抽出溶媒の違いによる香気成分の評価＞
前記実施例２５、比較例３，４で得られた各抽出液を用いて、抽出液に含まれる香気成分量を下記のガス分析法によって比較した。
【００６９】
(ガス分析法)
Agilent社製のガスクロマトグラフ/質量分析計(GC/MS)によって、鰹節エキスに含まれる香気成分含有量を評価した。試料０．２ｇを水９．８ｇで希釈した溶液１０ｇをバイアル中に移し、標準物質のシクロヘキサノールを一定量添加後、５０℃で１時間撹拌し、密閉したバイアル中の揮発性成分をツイスターに吸着させた。ツイスターは速やかにGC/MS分析機に供し、クロマトグラフィーを行い、香気成分信号ピークを積分して、溶液中に含まれる全香気成分及びハムに特徴的な香気成分由来ピークのエリア面積を求めた。ハムに特徴的な香気成分としては、参考文献１（小竹佐知子：公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団  平成21年度助成研究報告書II，129-136(2013)）に報告されている物質のう
ち、検出確認された1-pentanol、1-penten-3-ol、hexanal、heptanal、toluene、2,6-dimethylpyrazineを指標とした。サンプル間の比較は、標準物質のシクロヘキサノールエリア面積で補正し、比較例４の香気成分エリア面積を１とした時の比率を求めることで行い、比較例４に対して１．０倍未満を×、１．０〜１．４倍を△、１．５〜１．９倍を○、２．０倍以上を◎とした。また、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。試験結果を表５に示す。
【００７０】
【表５】
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【００７１】
表５の結果から、乳酸を用いて加圧加熱処理を施した実施例２５は、水を用いて同様の加圧加熱処理を施した比較例４や、乳酸を用いて常圧抽出した比較例３に比べ、香気成分を多く有する魚節類エキスが得られることがわかった。また、官能評価で得られたハム様の特徴的な香りについても、GC/MSで確認することができた。
【００７２】
＜試験例６（加熱処理条件、抽出溶媒、酵素処理の違い）＞
前記実施例２５〜２７、比較例５、６で得られた各抽出液を用いて、試験例４と同様の方法で固形分濃度を測定すると共に、全窒素量を測定した。また、試験例１と同様の方法で香り(ハム様の香り)及び呈味(「厚み」、「持続性」、「苦味・異味」)について官能評価を行った。これらの結果をもとに、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。この試験結果を表６に示す。
【００７３】
【表６】
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【００７４】
表６に示されるように、乳酸水溶液を用いて加圧加熱処理した実施例２５〜２７は、香り及び呈味が良好であることがわかる。
【００７５】
また、乳酸水溶液を用いて加圧加熱処理した後、酵素処理した実施例２６、２７は、固形分濃度及び全窒素量が増加し、官能検査においても呈味性がより増すことが確認された。
【００７６】
更に、実施例２６と実施例２７とを比較すると、エキソ型プロテアーゼを用いたエキスは、エンド型プロテアーゼを用いたエキスに比べて、苦味・異味がなく呈味がより好ましいことがわかった。
【００７７】
一方、実施例２６、２７と、比較例５、６とを比較すると、酵素処理を行っても、常圧加熱した比較例５や、水道水を抽出溶媒とした比較６は、良好な香りや呈味が得られないことがわかる。
【００７８】
＜実施例２５、２８〜３２、比較例４及び試験例７（抽出溶媒の違い）＞
実施例２５において、抽出溶媒として、乳酸水溶液の代わりに、同濃度の酒石酸水溶液、リンゴ酸水溶液、グルコン酸水溶液をそれぞれ使用し、後は実施例２５と同様の条件にて、実施例２８〜３２の鰹荒節の抽出液を得た。
【００７９】
前記実施例２５（乳酸水溶液）、実施例２８（酒石酸水溶液）、実施例２９（リンゴ酸水溶液）、実施例３０（グルコン酸水溶液）、実施例３１（クエン酸水溶液）、実施例３２（酢酸水溶液）、及び前記比較例４（水道水）について、試験例１と同様の方法で香り及び呈味(「旨味」、「苦味・異味」)について官能評価を行った。これらの結果をもとに、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。この試験結果を表７に示す。
【００８０】
【表７】
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【００８１】
表７に示されるように、実施例２５の乳酸水溶液に限らず、他の有機酸を用いた水溶液を抽出溶媒とした実施例２８〜３２でも、水道水を用いた比較例４に比べて、香り、呈味の良好な鰹荒節の抽出液が得られることがわかる。特に、乳酸水溶液を用いた実施例２５、酒石酸水溶液を用いた実施例２８、リンゴ酸水溶液を用いた実施例２９が、良好な香り、呈味であった。
【００８２】
＜試験例８（ペプチド量の測定）＞
前記実施例２５〜２７及び比較例３〜６で得られた各抽出液を用いて、抽出液に含まれるペプチドの分子量をゲル濾過HPLCにより分析した。分析方法は、下記の通りである。
【００８３】
(ゲル濾過HPLC)
日立ハイテクサイエンス社製のHPLCによって、以下の条件で分析を行った。
カラム：Superdex Peptide 10/30GL(GEヘルスケア社製)
流速：0.5ｍＬ/分、温度：25℃、検出器：紫外可視分光光度検出器(モニタ波長：220ｎｍ)
溶媒：0.1%トリフルオロ酢酸ー30%アセトニトリル水溶液
分子量スタンダード：Gly(分子量：75)、Gly-Gly(分子量：132)、Gly-Gly-Gly(分子量：189)、MeO-SucAAPVpNA(分子量：590)、Insurin chainB oxidized(分子量：3,496)、Trypsin inhibitor(分子量：6,500)
試料の固形分濃度(乳酸固形分を除く)が1.5%となるよう溶媒による希釈を行い、シリンジフィルター(孔径0.45μｍ)による濾過を行った後、HPLC分析機に供した。分子量スタンダードの溶出時間をもとに溶出時間帯におけるペプチドの分子量を500以下、500〜1,000、1,000〜5,000、5,000以上の４つの領域に分け、各領域のピークエリア面積を求めた。サンプル間の比較は、比較例６の結果を基準として行った。すなわち比較例６の分子量500〜1000、1000〜5000の領域におけるピークエリア面積を１とした時の比率を求め、比較例６に対して１．０倍以下を×、１．０〜１．４倍を△、１．５〜１．９倍を○、２．０倍以上を◎とした。また、最終評価を試験例１と同様の方法で行った。この試験結果を表８に示す。
【００８４】
【表８】
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【００８５】
実施例２５と比較例３、４とを比較すると、乳酸を用いて加圧加熱処理を施すことで、水を用いた同様の抽出の場合や、乳酸を用いた常圧抽出に比べ、ペプチド量が増加することが明らかとなった。なかでも分子量1,000〜5,000の長鎖ペプチドの含有量が特に増加することが確認された。参考文献２（西村敏英：日本調理化学会Vｏｌ.36-1，55ー62(2003)）によると、分子量1,000〜5,000のペプチド群はその物自体に明確な呈味は示さずに、呈味に強い持続性をもたせることが明らかとなっている。このことから本発明によって得られたエキスにみられる味の持続性は、長鎖ペプチドに由来していることが推察される。
【００８６】
また、実施例２６、２７の結果から、乳酸水溶液を用いて加圧加熱処理を施した試料を酵素処理することで、上記の長鎖ペプチド量が飛躍的に上昇することが明らかとなった。また、分子量500〜1,000の中鎖ペプチドについてもその含有量の増加が確認された。前記参考文献２及び参考文献３（荒井綜一：日本農芸化学会Vｏｌ.10-12，787ー789(1972)）によると、分子量1,000以下のペプチドには、それ自体に旨みを有するものがあるほか、旨味増強作用を示すものが知られており、試験例６において確認された実施例２５〜２７の味の厚みには、こういった中鎖ペプチドが影響しているものと推察される。さらに、実施例２６、２７と比較例５、６とを比較すると、酵素処理による中〜長鎖ペプチド量の増加は、乳酸水溶液を用いて加圧加熱処理を施した試料においてより顕著にみられることが確認された。このことから本発明の技術により、一般的な酵素処理エキスに比べて呈味がより良好になることがわかる。