(57)【要約】      （修正有）【課題】カフェインに起因する苦味を特異的に抑制し、飲みやすさを向上させたカフェイン含有飲料の提供。【解決手段】カフェインを１〜１２０ｍｇ／１００ｇ及びイソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇを含有する飲料。さらに飲料が、コーヒー飲料又は茶飲料である飲料。さらにイソマルトデキストリンを５００〜３０００ｍｇ／１００ｇ含有する飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カフェインを１〜１２０ｍｇ／１００ｇ及びイソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇを含有する飲料。
【請求項２】
飲料が、コーヒー飲料又は茶飲料である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
イソマルトデキストリンを５００〜３０００ｍｇ／１００ｇ含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カフェインを含有する飲料に関する。特に本発明は、イソマルトデキストリンを配合し、カフェインに起因する苦味が抑制された飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カフェインを比較的多く含む飲料においては、カフェインに起因する苦味が顕在化し、飲料の飲みやすさが損なわれることがある。そこで、カフェインの苦味を低減する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、ＤＥが２〜６である馬鈴薯由来の非環状デキストリンを添加してカフェインに起因する不快味をマスキングすることが記載されている。また、特許文献２には、分岐メガロ糖を飲料に添加してポリフェノールの苦味や渋味を低減することが記載されている。
【０００３】
ところで、新しい水溶性食物繊維としてイソマルトデキストリンの一種であるイソマルトデキストリンが提案されている。このイソマルトデキストリンは、従来の食物繊維と同等以上の生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用など）を有するにもかかわらず、デキストリン特有の後味がない、無臭、低粘度であるといった特性があり、炭酸飲料、茶飲料、鉄含有飲料、酢飲料などに利用できることが報告されている（非特許文献１，２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１２８４２０号公報
【特許文献２】特開２０１０−０９５７０１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】砂糖類・でん粉情報、Ｎｏ．４１、４２〜４７頁、２０１６年２月１０日
【非特許文献２】月刊フードケミカル、Ｖｏｌ．３２、Ｎｏ．１、６〜１０頁、２０１６年１月１日
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、カフェインに起因する苦味を特異的に抑制し、飲みやすさを向上させたカフェイン含有飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カフェインを含有する飲料にイソマルトデキストリンを配合することによってカフェインの苦味が効果的に抑制されことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様を包含する。
（１）  カフェインを１〜１２０ｍｇ／１００ｇ及びイソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇを含有する飲料。
（２）  飲料が、コーヒー飲料又は茶飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）  イソマルトデキストリンを５００〜３０００ｍｇ／１００ｇ含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、カフェインを含有した飲料におけるカフェインに起因した苦味が効果的に抑制される。本発明に係る飲料は、カフェインに起因した苦味が抑制されているため飲みやすく、また、飲料に余計な甘みを付与することなくカフェインの苦味を抑制できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、一つの態様において、カフェインを１〜１２０ｍｇ／１００ｇイソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ含有する飲料である。
カフェイン
本発明に係る飲料はカフェインを含有する。本発明におけるカフェインの含有量は、飲料１００ｇあたり１〜１２０ｍｇである。カフェインの含有量が１ｍｇ／１００ｇに満たない場合は、カフェインに由来する苦味が顕在化しておらず、また、カフェインの含有量が１２０ｍｇ／１００ｇを超える場合は、カフェインに由来する苦味が強くなり、イソマルトデキストリンを配合したとしても飲料が飲みにくくなる傾向にある。本発明の飲料におけるカフェインの含有量は、好ましくは２〜１００ｍｇ／１００ｇ、より好ましくは５〜９０ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは１０〜８０ｍｇ／１００ｇ、よりさらに好ましくは１５〜７５ｍｇ／１００ｇ、さらには２０〜７０ｍｇ／１００ｇや３０〜６０ｍｇ／１００ｇとしてもよい。カフェインの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定及び定量できる。
【００１１】
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０〜９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でも用いることができる。
【００１２】
カフェインを植物の抽出物又はその濃縮物の形態で用いる場合、抽出する原料としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）に属する茶葉類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類を用いることができる。本明細書中、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、コーヒー豆の抽出物を主成分として含有する飲料をコーヒー飲料とする。
【００１３】
イソマルトデキストリン
デキストリンは、グルコースを構成単位として、α−１，４グルコシド結合の直鎖構造を形成する成分と、α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造を形成する成分からなっている。α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造はアミラーゼなどの消化酵素により消化（分解）を受けにくい構造であることが報告されており（J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4540-4547）、分岐構造の割合が高いことがイソマルトデキストリンの生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用）を期待する飲料として重要である。
【００１４】
本発明でいう「イソマルトデキストリン」とは、通常の澱粉を公知の方法で加水分解して得られる、いわゆる通常のデキストリンと比べて、α−１，６グルコシド結合の分岐構造の割合が高いデキストリンで、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンを指す。
【００１５】
イソマルトデキストリンとしては、具体的には、α−１，４グルコシド結合によって連結した直鎖構造を形成する成分の少なくとも非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６グルコシド結合した構造を有し、そのα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の割合が５％以上、好ましくは２２％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは４０％以上、特に好ましくは４９％以上であるデキストリンが挙げられる。ここでグルコースの割合は質量％を意味する。本明細書中、この「→6）−Glcp−(1→」の割合が４０％以上であるデキストリンを、特に「イソマルトデキストリン」ともいう。
【００１６】
また、本発明で使用するイソマルトデキストリンとしては、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計に占める、α−１，６グルコシド結合で結合したグルコースの割合が３０％以上であることが好ましく、３７％以上であることがより好ましく、５０％以上であることがさらに好ましく、６０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることが特に好ましい。さらに、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計が、全てのグルコースに占める割合は、４５％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、６８％以上であることがさらに好ましい。
【００１７】
α−１，６グルコシド結合を一定割合で有するものであれば、α−１，２グルコシド結合及び／又はα−１，３グルコシド結合を有していてもよいが、香味の観点から、好ましくはα−１，２グルコシド結合を有しないデキストリンが好適に用いられる。効果が顕著に発現する分岐構造の割合が高いデキストリンという観点からは、分子内部の分岐構造を有するグルコース、すなわちα−１，３，６グルコシド結合「→3,6）−Glcp−(1→」及びα−１，４，６グルコシド結合を有するグルコース「→4,6）−Glcp−(1→」を１２％以上有することが好ましい。これらの結合の割合は、Hakomoriのメチル化法を改変したCiucanuらの方法（Carbohydrate Research, 1984, 131, 209-217）により、確認できる。
【００１８】
また、水溶性食物繊維として広く知られている難消化性デキストリンはβ結合のグルコースを含んでなる点で、α結合のグルコースのみで構成される本発明のイソマルトデキストリンには含まれない。
【００１９】
効果の顕著さから、本発明のイソマルトデキストリンのＤＥは９以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましい。ここで、ＤＥとは、デキストロース当量を意味し、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を１００とした場合の相対的な尺度を表す値である。また、効果の顕著さから、イソマルトデキストリンの分子量（重量平均分子量）は、５００〜１００００が好ましく、３０００〜７０００程度であることがより好ましい。
【００２０】
本発明のイソマルトデキストリンは、酵素の転移反応によりα−１，６グルコシド結合を合成して製造される。製造方法は特に限定されず、特許第４０７１９０９号、特開２０１０−９５７０１号公報に記載の方法、ＷＯ２００９／１１３６５２号公報に記載の方法等を挙げることができる。また、『ファイバリクサ』（商標、株式会社林原）などの市販品を用いることもできる。
【００２１】
本発明の飲料は、１００ｇあたり３００〜１００００ｍｇのイソマルトデキストリンを含有する。３００ｍｇ／１００ｇ以上のイソマルトデキストリンを飲料に配合すると、カフェインに起因する苦味を効果的に抑制することができる。また、本発明に係る飲料のイソマルトデキストリン濃度は１００００ｍｇ／１００ｇ以下であるが、イソマルトデキストリン濃度が高くなり過ぎると、イソマルトデキストリンに起因するぬめりが顕在化することがある。本発明の飲料は、７００〜６０００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンを含有することが好ましく、１０００〜４０００ｍｇ／１００ｇのイソマルトデキストリンを含有することがより好ましい。
【００２２】
飲料中のイソマルトデキストリンの含有量は、ＡＯＡＣ 公定法であるＡＯＡＣ ２００１．０３を用いて食物繊維量として測定できる。
飲料
本発明はカフェインの苦味をイソマルトデキストリンによって効果的に抑制するものである。飲料の形態において、カフェインの苦味は、焙煎香と相加的又は相乗的に強く知覚されることがある。したがって、焙煎香を有する飲料は本発明の好適な態様の一例である。ここで、焙煎香を有する飲料とは、植物原料を焙煎処理して嗜好性の高い香ばしい香味を生成させ、これを熱水等で抽出した液を主成分とする飲料をいい、具体的には、コーヒー飲料や茶飲料をいう。また、香ばしい香味（焙煎香）とはピラジン類を指す。すなわち、ピラジン類を１０〜２００００ｐｐｂ含有する飲料は、本発明の好ましい飲料である。本発明の飲料がコーヒー飲料の場合、ピラジン類を８００〜１５００ｐｐｂ含有することが好ましく、９００〜１４００ｐｐｂ含有することがより好ましい。本発明の飲料が茶飲料の場合、１０〜２００ｐｐｂ含有することが好ましく、２０〜１８０ｐｐｂ含有することがより好ましいい。ここで、ピラジン類の濃度については、ピラジン（Pyrazine）、２−メチルピラジン（2-Methylpyrazine）、２，５−ジメチルピラジン（2,5-Dimethyl pyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-Dimethyl pyrazine）、エチルピラジン（Ethyl pyrazine）、２，３−ジメチルピラジン（2,3-Dimethyl pyrazine）、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン（3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine）、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン（2-Ethyl-3,5-dimethyl pyrazine）の合計値を意味とする。
【００２３】
カフェインの苦味は、中性飲料において顕著に知覚される。したがって、本発明の飲料は、効果の顕著さから中性飲料とすることが好ましい。具体的には本発明の飲料のｐＨ（２０℃）は、５．０〜７．０であり、好ましくは５．５〜６．５である。本発明の飲料のｐＨ調整は適宜行うことができ、例えば、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて飲料のｐＨ調整を行うことができる。
【００２４】
中性飲料に比べて、酸性飲料では、その酸味によってカフェインの苦味がマスキングされる傾向にある。しかし、炭酸飲料の場合には、炭酸の刺激と相俟ってカフェインの苦味が助長されることが指摘されている。イソマルトデキストリンは、この炭酸飲料で増大されたカフェインの苦味に対しても有用である。したがって、炭酸飲料は、本発明の飲料の好適な態様の一例である。
【００２５】
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤などを配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、増粘剤、品質安定剤などを挙げることができる。
【００２６】
本発明に係る飲料は、通常の飲料と同様、瓶、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、殺菌等の工程を経て容器入り飲料とすることができる。
例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００２７】
（製造方法）
一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料はカフェインおよびイソマルトデキストリンを含有するが、本発明に係る飲料を製造する場合、イソマルトデキストリン濃度が３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、カフェイン濃度が１〜１２０ｍｇ／１００ｇとなるように飲料を調整する工程を含むものである。容器詰飲料を製造する場合は、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。その場合に、充填する容器としては、一般の飲料と同様に、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。また、例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することが可能であり、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用することができる。
【００２８】
一つの態様において本発明は、イソマルトデキストリン濃度が３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、カフェイン濃度が１〜１２０ｍｇ／１００ｇとなるように調整することによる、飲料におけるカフェインの苦味を抑制する方法と理解することもできる。具体的には、本発明によってカフェインの苦味が抑制されるが、本発明に係る飲料はイソマルトデキストリンに起因するぬめりも抑制されており、この点でも好ましいものである。ここで、イソマルトデキストリンに起因するぬめりは、飲料を口の中に含んだ時点で感じるものであり、飲料の印象に大きな影響を与えるものであるが、本発明によれば、これも効果的に抑制されている。
【実施例】
【００２９】
以下、具体的な実験によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実験例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３０】
実験１：カフェイン含有飲料
カフェイン濃度による苦味の有無を確認するために、以下の試料を調製した。
・試料１：水（ｐＨ７のイオン交換水）
・試料２：水にカフェインを０．００１ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料３：水にカフェインを２．０ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料４：水にカフェインを１５ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
なお、カフェインは丸善薬品産業株式会社製、純度が９８．５％のものを使用し、最終濃度が下記の表となるように調整した。
【００３１】
得られた各種溶液について、５名のパネラーにより苦味の有無を評価した。結果を表１に示す。カフェインを含有する飲料において、カフェインに由来する苦味が知覚され、飲みにくくなることが判明した。
【００３２】
【表１】
2018191555.tif 000002
【００３３】
実験２：イソマルトデキストリンによるカフェインの苦味低減
（２−１）
実験１の試料４を対照とし、これにイソマルトデキストリン濃度が表２の値となるようにイソマルトデキストリンを適宜添加、混合してイソマルトデキストリン濃度の異なる溶液を調製した。イソマルトデキストリンには株式会社林原社製のファイバリクサ（商標、グルコースの平均重合度：３０、ＤＥ：約７）を用いた。
【００３４】
得られたイソマルトデキストリン濃度が異なる溶液について、５名のパネラーによりカフェインに由来する苦味の強さと飲用適性について評価した。評価は、カフェインの苦味と飲みやすさの観点から、以下の基準に基づいて各自が実施し、その後協議して評価点を決定した。
・５点：苦味や異味等がなくとても飲みやすい
・４点：カフェインの苦味や異味等はほとんどなく飲みやすい
・３点：カフェインの苦味が若干あるが異味等はなく飲用できる
・２点：カフェインの苦味や異味等があり飲みにくい
・１点：カフェインの苦味や異味等が強くありとても飲みにくい
結果を表２に示す。イソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇの濃度で配合することによってカフェインに由来する苦味を効果的に抑制することができた。１００００ｍｇ／１００ｇ以上のイソマルトデキストリンを配合すると、イソマルトデキストリンに起因するぬめりが生じ飲用に適さなかった。イソマルトデキストリン濃度が５００〜３０００ｍｇ／１００ｇでは特に顕著な効果が得られた。
【００３５】
【表２】
2018191555.tif 000003
【００３６】
（２−２）
カフェイン濃度及びイソマルトデキストリン濃度が表３の値となるように、カフェイン及びイソマルトデキストリンを適宜添加、混合してカフェイン及びイソマルトデキストリン濃度の異なる溶液を調製した。得られた溶液について、実験１の試料４を対照とし、５名のパネラーにより実験２−１と同様に評価した。
【００３７】
結果を表３に示す。カフェインが２．０〜１００ｍｇ／１００ｇの濃度範囲では、３００〜１００００ｍｇ／１００ｇの濃度のイソマルトデキストリンを配合することによって、カフェインに由来する苦味を効果的に抑制することができた。
【００３８】
【表３】
2018191555.tif 000004
【００３９】
実験３：イソマルトデキストリン以外のデキストリン類の評価
実験２の試料２−４のイソマルトデキストリンを下記のデキストリン類に代えた以外は、実験２と同様にして飲料サンプルを調製して評価した。
・難消化性デキストリン：松谷化学工業株式会社製、ファイバーゾル２（商品名）
・イソマルトオリゴ糖：アースシップス株式会社製
結果を表４に示す。難消化性デキストリンを使用した場合は、渋味及びべたつきが感じられ飲用に適さなかった。また、イソマルトオリゴ糖を使用した場合は、甘みによってカフェインの苦味は抑制されるが、飲料自体に余計な甘みが付与され飲用に適さなかった。
【００４０】
【表４】
2018191555.tif 000005
【００４１】
実験４：緑茶飲料の製造と評価
熱水（７０〜８０℃）１０００ｍｌに対し１０ｇの緑茶葉を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液を茶固形分（茶葉由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ０．３となるように水で希釈して茶抽出物を得た（試料４−１）。このカフェイン濃度は、１５ｍｇ／１００ｇであった。
【００４２】
試料４−１にイソマルトデキストリン濃度が表５の値となるように添加して混合、溶解してイソマルトデキストリン含有茶飲料を調製した（試料４−２〜４−３）。イソマルトデキストリン無添加（試料４−１）を対照として実験２と同様に評価した。なお、それぞれの茶飲料のｐＨは、いずれも６．０であった。
【００４３】
官能評価結果を表５に示す。カフェインを含有することによって苦味を呈した緑茶飲料に対し、特定量のイソマルトデキストリンを含有させることで、カフェインに由来する苦味を効果的に抑制することができた。
【００４４】
【表５】
2018191555.tif 000006
【００４５】
実験５：コーヒー飲料の製造と評価
熱水（９０〜９８℃）１０００ｍｌに対し１１０ｇの焙煎粉砕コーヒー豆を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液をコーヒー固形分（コーヒー豆由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ１．０となるように水で希釈してコーヒー抽出物を得た（試料５−１）。このカフェイン濃度は、５０ｍｇ／１００ｇであった。
【００４６】
試料５−１にイソマルトデキストリン濃度が表６の値となるようにイソマルトデキストリンを添加して混合、溶解してコーヒー飲料を調製した（試料５−２〜５−３）。イソマルトデキストリン無添加（試料５−１）を対照として実験２と同様に評価した。なお、それぞれのコーヒー飲料のｐＨは、いずれも５．７であった。
【００４７】
官能評価結果を表６に示す。カフェインを含有することによって苦味を呈したコーヒー飲料に対し、特定量のイソマルトデキストリンを含有させることで、カフェインに由来する苦味を効果的に抑制することができた。
【００４８】
【表６】
2018191555.tif 000007