(57)【要約】      （修正有）【課題】ホイップクリームでも保形性を維持しながら良好な焼き色と保形性を併せて付与することができる、食品のデコレーション方法の提供。【解決手段】糖及び、１．５〜１０．０質量％（乾燥質量計算）の卵白を配合した起泡性水中油型乳化物をホイップしてその表面を炎で加熱することによる食品のデコレーション方法。卵白は起泡性水中油型乳化物中、２．０〜３．０質量％（乾燥質量計算）であることが好ましく、糖が起泡性水中油型乳化物中、５〜１０質量％であることが好ましい。又、卵白は乾燥卵白であることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖及び、卵白を１．５〜１０．０質量％（乾燥質量計算）配合した起泡性水中油型乳化物をホイップし、その表面を炎により焼き色を付けることを特徴とする食品のデコレーション方法。
【請求項２】
卵白が起泡性水中油型乳化物中、２．０〜３．０質量％（乾燥質量計算）である請求項１記載の食品のデコレーション方法。
【請求項３】
糖が起泡性水中油型乳化物中、５〜１０質量％である請求項1又は２に記載の食品のデコレーション方法。
【請求項４】
卵白が乾燥卵白である請求項１〜３いずれか１項に記載の食品のデコレーション方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物をホイップし、焼き色付けることを特徴とする食品のデコレーション方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子の装飾としてメレンゲを飾り付ける方法、または、メレンゲをバーナーで加熱するにより表面に焼き色を付け更に変化に富んだ表情を作る手法がある。
【０００３】
メレンゲとは、卵白に砂糖を入れて泡立てたものである。これはメレンゲ中のたん白質と糖を焦がしている。
【０００４】
しかし、メレンゲには風味が甘すぎるという欠点があった。
【０００５】
一方、ホイップクリームは甘くなく瑞々しく、そのホイップクリームを飾り付けるということは以前よりあった。しかし、これをバーナーで加熱し焼き色を付けるという発想はこれまでになかった。
【０００６】
例えば特許文献１では、乳化剤、リン酸塩、増粘多糖類、カゼインネートなどの乳化安定剤類が風味悪化の原因であるとして、卵白類を乳化安定化成分として使用することにより爽やかな口溶けとフレッシュ感のある風味が得られると開示されている。
【０００７】
次の特許文献２では、ホイップクリーム配合中に、生卵白換算において２〜１５％の卵白を配合することで、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、保形性に優れた品質が得られると開示されている。
【０００８】
特許文献１や２は、卵白入りの起泡性水中油型乳化物を開示するが炎で焼き色を付ける記載も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００２−４５１３６号公報
【特許文献２】特開２００９−０００７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、ホイップクリームでも保形性を維持しながら良好な焼き色を付与することを特徴とする食品のデコレーションを可能にすることを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、糖及び卵白を配合した起泡性水中油型乳化物をホイップしてその表面を炎で加熱することにより、意外にも良好な焼き色と保形性の付与をあわせて可能にすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、
（１）糖及び、卵白を１．５〜１０．０質量％（乾燥質量計算）配合した起泡性水中油型乳化物をホイップし、その表面を炎により焼き色を付けることを特徴とする食品のデコレーション方法、
（２）卵白が起泡性水中油型乳化物中、２．０〜３．０質量％（乾燥質量計算）である（１）記載の食品のデコレーション方法、
（３）糖が起泡性水中油型乳化物中、５〜１０質量％である（１）又は（２）に記載の食品のデコレーション方法、
（４）卵白が乾燥卵白である（１）〜（３）いずれか１つに記載の食品のデコレーション方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、起泡性水中油型乳化物であるホイップクリームの表面に、良好な焼き色と保形性を付与することで飾りつけた食品の表情を豊かにすると共に、より表情豊かにするためボリューム感を持たせたとしても程よい甘さの風味感は維持されたままとなる食品の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１５】
本発明における起泡性水中油型乳化物のホイップクリームは、糖、卵白、水、を含む。
【００１６】
本発明の糖類としては、砂糖を用いることができる。砂糖の形態としては、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、さらめ、白双糖、中双糖、氷砂糖、和三盆等が挙げられる。これらを単独または組み合わせて用いることができる。
糖の量は、起泡性水中油型乳化物中、５〜１０質量％であることが望ましく、より望ましくは６〜９質量%であり,更に望ましくは６．５〜９質量％である。適当な量を配合することで、好ましい焼き色と保形性を得ることができる。
【００１７】
使用する卵白としては、乾燥卵白の他、生卵白、冷凍卵白、特定の卵白たん白質を（リゾチームなど）を除去した卵白等が例示できる。生卵白は、鶏卵等を割卵し、卵黄を分離して得られるものである。
【００１８】
本発明の方法における、卵白の配合比率（乾燥質量計算）が１．５〜１０．０質量％である必要があり、２．０〜３．０質量％であることがより好ましい。卵白を適当な量を配合することで、好ましい焼き色と保形性を得ることができる。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を詳細に説明する。尚、表中の％はいずれも質量％を意味する。
【００２０】
（ホイップ方法）
下記の手順に従って、調製を行った。
（１）ケンウッドミキサー（愛工舎製作所／ＫＭＭ−７６０）のミキサーボウルに乾燥卵白とグラニュー糖を混合してからクリームを投入した。
（２）ケンウッドミキサーのメモリ５の中高速で９０秒間攪拌しホイップした。
（３）原材料は表１に示した。
（比重）
１００ｃｃのガラスカップに空気を抱き込まないようにサンプルを満注して、サンプルの質量を測定した。ガラスカップの容積及び測定したサンプルの質量から比重（水に対するサンプルの質量比）を算出した。
【００２１】
（実施例１）
表１に示す原料において、ホイップを調製し比重を測定した。次に、絞り袋に＃２５のサントノーレ口金を用いて波状に縦１２ｃｍ×横７ｃｍサイズにて、ステンレスボウルの上に絞った。そしてバーナー（Ｓｈｉｎｆｕｊｉ  ＢｕｒｎｅｒＲＺ−７３０）で４秒間表面全体を加熱した。加熱後、ステンレスボウルごとにラップにて密閉し、５℃、２４時間後、目視において評価を行った。結果は表１に示した。
【００２２】
判定は、以下の方法で行なった。
熟練したパネラー３名により、目視にて、以下の基準で合議により判定した。
◎：焼き色が大変つきやすく、保形性良好なもの。
○：焼き色がつきやすく、保形性も良好なもの。
△：焼き色のつきやすさ、保形性のいずれかが大きく劣るもの。
×：焼き色のつきやすさ、保形性の全てが大きく劣るもの。
◎、○を合格とした。
【００２３】
（表１）原材料及びテスト結果
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＊生クリーム：（商品名：「ＣＬＡＳＳ-Ｆ4545」不二製油（株）製）
＊植物性ホイップクリーム：（商品名：「ＣＬＡＳＳ-Ｆ0035」不二製油（株）製）
＊水分含量：原材料からの算出値
＊乾燥卵白：（商品名：「アルブミナ」ＳＯＳＡ社製）
＊生卵白換算：卵白は水分８８．４％、固形分１１．６％より算出
（日本食品成分表  ７訂  ２０１７年版（医歯薬出版株式会社）より）
＊作業の室温は２０℃であった。
【００２４】
表１に示したとおり、糖及び、卵白を１．５〜１０．０質量％（乾燥質量計算）配合した起泡性水中油型乳化物をホイップしたものは、バーナーで焙ることで良好な焼き色が付き、保形性も良好であった。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１で得た焼成直後のホイップクリーム表面を示す図面代用写真である。
【図２】実施例１で得た５℃２４時間後の状態を示す図面代用写真である。
【図３】比較例１で得た焼成直後のホイップクリーム表面を示す図面代用写真である。
【図４】比較例１で得た５℃２４時間後の状態を示す図面代用写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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