(57)【要約】  【課題】  本発明は、酸性かつアルコール存在下で蛋白質の沈殿が抑制され、かつ従来の豆乳よりも風味に優れた酸性アルコール飲料を提供することを目的とする。  【解決手段】  大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩、酸、およびアルコールを含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩、酸、およびアルコールを含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料。
【請求項２】
大豆クリームが、蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつ脂質／蛋白質含量比が重量基準で１以上である、請求項１記載の酸性アルコール飲料。
【請求項３】
大豆クリームは、脂質親和性蛋白質が濃縮されたものである、請求項２記載の酸性アルコール飲料。
【請求項４】
大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩及び酸を含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料調製用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国では、清酒ワインおよびビールなどの醸造酒、ウィスキー、ブランデーおよび焼酎などの蒸留酒がアルコール飲料として飲まれている。最近では酒類に対する嗜好が更に多様化しており、各種の酒をブレンドした混合酒や各種カクテル類をレモン、ライム、プラム、梅などの様々な果汁や炭酸水で割ったものは、爽やかで自分の好みの配合で手軽に飲める酸性アルコール飲料として、若年層特に女性に人気がある。
【０００３】
一方、近年の消費者の健康志向とあいまって、豆乳などの大豆蛋白質を酸性アルコール飲料に利用する試みもなされている。大豆蛋白質の等電点はｐＨ４．５前後にあり、このｐＨ近辺の酸性域のｐＨ（およそｐＨ３〜６）では通常の酸性飲料であっても沈澱が著しく、長期間沈殿が少ない安定な液状を保つために、これまで乳化剤や増粘安定剤の添加、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理など、様々な試みがなされている。しかし、酸性アルコール飲料の場合、蛋白質がアルコールに対して不溶性であるため、安定な液状を保つことはより困難である。
【０００４】
豆乳を用いた酸性アルコール飲料の例として、特許文献１〜３などが挙げられる。特許文献１では、「豆乳発酵酒の製造法」として、豆乳をプロテアーゼで分解した後に、酵母及び乳酸菌を用いてアルコール発酵及び乳酸発酵させる方法が提供されている。
特許文献２では、「豆乳入りアルコール飲料」として、発酵豆乳又は酸性豆乳及びアルコールに、安定剤として高メトキシルペクチンを組合せることにより、沈殿を防止する方法が提供されている。
特許文献３では、「アルコール飲料」として、酸性の豆乳及びアルコールに、安定剤として水溶性ヘミセルロースを組合せることにより、沈殿を防止する方法が提供されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−１５５０７６号公報
【特許文献２】特開昭６１−４７１７８号公報
【特許文献３】特開２０００−１３９４４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１の方法では、蛋白質にプロテアーゼを反応させるために苦味が生じやすかったり、蛋白質を含有したままアルコール発酵を行うため、風味が重厚になる傾向があったりするため、風味的にも満足するものは得られていない。また、特許文献２や特許文献３の方法では、沈殿の少ない酸性の豆乳入りアルコール飲料が得られているが、豆乳に由来する後味に残る風味が依然として不快に感じられてしまう場合がある。
そこで本発明は、酸性かつアルコール存在下で蛋白質の沈殿が抑制され、かつ従来の豆乳よりも風味に優れた酸性アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、大豆クリームと、これに糖類、酸、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩、およびアルコールを含有させた酸性アルコール飲料とすることにより、本発明の課題を解決できる知見を得、本発明を完成するに到った。
【０００８】
すなわち本発明は、下記の技術思想を包含するものである。
（１）大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩、酸、およびアルコールを含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料、
（２）大豆クリームが、蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつ脂質／蛋白質含量比が重量基準で１以上である、前記（１）記載の酸性アルコール飲料、
（３）大豆クリームは、脂質親和性蛋白質が濃縮されたものである、前記（２）記載の酸性アルコール飲料、
（４）大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩及び酸を含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料調製用組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ｐＨ４．５以下の酸性ｐＨ領域にあり、かつアルコールの存在下において大豆蛋白質を含んでいても、蛋白質の沈殿が抑制され、かつ従来の豆乳よりも風味に優れた酸性アルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（大豆クリーム）
本発明の酸性アルコール飲料には、大豆クリームが含まれる。該大豆クリームを用いることにより、従来の豆乳をアルコール飲料に用いたときのように、後味に残る不快な風味が付与されにくくなる。
【００１１】
ここで大豆クリームとは、大豆蛋白質が脂質と水中油型に乳化されている素材であって、豆乳や大豆よりも蛋白質に対する脂質の含量が高いものをいう。特に豆乳や大豆よりも該脂質が蛋白質に対して濃縮されたものや、該脂質が油脂の添加により増量されたものが挙げられる。
【００１２】
○脂質含量
大豆クリームの脂質含量は、蛋白質に対する含量が豆乳や大豆よりも高ければよく、特に限定されないが、例えば乾物中２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、４５重量％以上、５０重量％以上、５５重量％以上、６０重量％以上又は６５重量％以上であることができる。いくつかの好ましい態様としては４０重量％以上の上記に挙げた範囲である。脂質含量の上限は特に限定されないが、乾物中８０重量％以下又は７０重量％以下などであってもよい。本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、無調整豆乳の乾物中の脂質含量は約２１．７重量％、市販の無調整豆乳の乾物中の脂質含量は約２９〜３８重量％程度である。大豆は産地や品種により変動があるが約２０．７〜２４．６重量％である。
【００１３】
○蛋白質含量
該大豆クリームの乾物中の蛋白質含量は下限が２０重量％以上、又は２５重量％以上であるのが好ましく、上限が６０重量％以下、５０重量％以下、４５重量％以下又は４０重量％以下であるのが好ましい。本発明において、蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定され、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求められる。
なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、豆乳の乾物中のタンパク質含量は約４８重量％、市販の無調整豆乳の乾物中の蛋白質含量は約４５〜５１重量％程度である。大豆は産地や品種により変動があるが約３６．６〜３８．８重量％である。
【００１４】
○脂質／蛋白質含量比
また、該大豆クリーム中の脂質／蛋白質含量比（以下、「Ｆ／Ｐ含量比」と称する場合がある）は、重量基準で下限が０．９以上、１以上、１．２以上、１．５以上又は２以上であるのが好ましい。また上限は３．５以下、３．２以下、３以下又は２．８以下であることができる。
なお、日本食品標準成分表2015年版（七訂、文部科学省）によれば、豆乳中のＦ／Ｐ含量比は約５５．６重量％、市販の無調整豆乳のＦ／Ｐ含量比は約６０〜８０程度である。大豆は産地や品種により変動があるが約５３．４〜６７．３重量％である。
【００１５】
大豆クリームのいくつかの好ましい成分組成の態様を挙げると、蛋白質を乾物中２０質量％以上含み、かつＦ／Ｐ含量比が０．９以上であるもの、蛋白質を乾物中２０〜６０質量％含み、かつＦ／Ｐ含量比が０．９〜３．５であるもの、蛋白質を乾物中２０〜５０質量％以上含み、かつＦ／Ｐ含量比が１〜３．２であるもの、蛋白質を乾物中２０〜４０質量％以上含み、かつＦ／Ｐ含量比が２〜３であるもの、などである。
【００１６】
大豆クリームの典型的な製法としては、大豆と水を原料として脂質が濃縮された画分を取得する方法が挙げられる。例えば大豆から抽出した豆乳を遠心分離して比重が軽く脂質の多い画分を回収する方法、大豆から豆乳を抽出して分離されたオカラから再度水抽出により脂質の多い画分を取得する方法、大豆から水抽出し豆乳とオカラに分離する前のスラリー液を遠心分離して脂質の多い画分を取得する方法、大豆から抽出した豆乳を酸やミネラルで凝集させた後に凝集物から脂質の多い画分を取得する方法等が挙げられる。
【００１７】
なお、大豆クリームの原料である大豆は、水溶性窒素指数（NSI）が８０以上の水溶性の高いものでも良いし、NSIが特定の範囲、例えば２０〜７７程度になるまで予め変性処理を施した大豆を用いることもできる。後者の原料から脂質が濃縮された画分を取得して得られる大豆クリームは、含まれる蛋白質のうち、グリシニンやβ-コングリシニン以外の脂質親和性蛋白質（あるいは別の指標としてリポキシゲナーゼ蛋白質）の割合が特に高く、濃縮されたものである。このため、中性脂質および極性脂質を多く含む大豆乳化組成物となり、本発明の酸性アルコール飲料に好適である。この大豆乳化組成物は、乾物あたりの蛋白質含量が２０重量％以上、脂質含量が蛋白質含量に対して１００重量％以上であって、ＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）が５５％以上、より好ましくは６０％以上であることを主要な特徴とするものである。ここで、ＬＣＩ値は、蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合を推定する指標である。この大豆乳化組成物の蛋白質および脂質の組成の詳細および製法については、特開２０１２−１６３４８号公報の記載を援用するので、これを参考に入手することができる。また、該公報記載の方法に寄らず、いかなる方法で得られる大豆クリームであっても、好ましい態様の一つとして脂質親和性蛋白質が濃縮されたものを用いることができ、特にＬＣＩ値が上記範囲にあるものを用いることができる。また、かかる脂質親和性蛋白質が濃縮された粉末状大豆蛋白を入手し、これに油脂と必要により水と乳化剤を加えて乳化し、Ｆ／Ｐ含量比を上記の範囲に調整して得られる乳化組成物も、本発明の大豆クリームとして用いることができる。
【００１８】
酸性アルコール飲料の全原料中の大豆クリームの配合率は、蛋白質量として例えば下限を０．１重量％以上、０．５重量％以上、又は１．０重量％以上などとすることができ、上限を２．０重量％以下、又は３．０重量％以下などとすることができる。
【００１９】
本発明に用いられる大豆クリームは通常生クリーム様の性状であり、通常の乾物（dry matter）は１５〜３０重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
【００２０】
（糖類）
本発明の酸性アルコール飲料には、糖類が含まれる。該糖類を用いることにより、カルシウム塩やマグネシウム塩と相俟って大豆クリームを酸性アルコール飲料中に安定に存在させることができる。糖類の種類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖等の少糖類やそれらを還元した糖アルコールを一つの好ましい態様として用いることができる。例えばグルコース、フルクトース等の単糖類、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース、ラフィノース、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール、水飴類、デキストリン類が挙げられる。
【００２１】
酸性アルコール飲料の全原料中の糖類の含有量は、酸性アルコール飲料の安定性に影響する蛋白質含量により変化する。蛋白質含量が多い程、より多くの糖類が含まれることが好ましい。一つの好ましい態様として、酸性アルコール飲料中の蛋白質含量の３重量倍以上、又は５重量倍以上などに設定することができる。上限は特に設定されないが、蛋白質含量の２０重量倍以下、又は１０重量倍以下に設定することができる。
なお、大豆クリームが製造される際に糖類も添加される場合、該糖類も本発明における糖類に包含される。
【００２２】
（カルシウム塩、マグネシウム塩）
本発明の酸性アルコール飲料には、二価金属塩としてカルシウム塩又はマグネシウム塩が含まれ、これらの両方とも含まれていてもよい（以下、これらの塩を単に「二価金属塩」と称する場合がある）。該二価金属塩が含まれることにより、糖類と相俟って大豆クリームを酸性アルコール飲料中に安定に存在させることができる。これらは例えば、カルシウム又はマグネシウムの水酸化物、酸化物、塩化物、炭酸塩、リン酸塩、有機酸塩等であり、より具体的には、カルシウム塩として塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、パントテン酸カルシウムなどが挙げられ、マグネシウム塩として塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウムなどが挙げられる。
【００２３】
上記二価金属塩の中でより好ましい態様として、水溶性の高い塩類は酸性アルコール飲料中に溶解状態で存在しうるため、ざらつき等がなく好ましい。該二価金属塩の水溶性の指標として、２５℃の水１００ｇに対する溶解重量で表される溶解度を用いることができる。この溶解度が、１０ｍｇ以上のもの、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは５００ｍｇ以上のものが適当である。具体的な例を挙げれば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、パントテン酸カルシウムなどである。
【００２４】
酸性アルコール飲料の全原料中の二価金属塩の含有量は、大豆クリームを酸性アルコール飲料中で安定化するに足る十分な量であればよく、また、いずれも栄養所要量として適切な摂取量の範囲内で、種類、目的、風味等によって適宜調整できる。例えば酸性アルコール飲料１００ｇ中に、金属イオンとして５ｍｇ以上、好ましくは１０〜６００ｍｇ、より好ましくは５０〜４００ｍｇ、さらに好ましくは１０〜２５０ｍｇとすることができる。５ｍｇ未満ではミネラル量として乏しく、多すぎると沈澱や凝集物が発生しやすい。
【００２５】
（酸）
本発明の酸性アルコール飲料には、酸が含まれる。該酸を含有させることにより、本発明の酸性アルコール飲料のｐＨを酸性領域に低下させることができる。酸としては、無機酸又は有機酸のいずれでも構わない。たとえば乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸などの有機酸や、リン酸、炭酸等の無機酸が挙げられる。中でもグルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸は風味がよく、特に酢酸、乳酸は、酸性アルコール飲料の風味の点で好ましい。また、上記の酸は、果汁や酢などに含まれる酸を利用することができる。また、用いる酸の一部又は全量を乳酸発酵により生成させることもできる。例えば大豆クリームを糖類及び二価金属塩と共に乳酸菌で発酵させて乳酸を生成させ、酸性アルコール飲料の製造規格で設定されたｐＨ、又はその中途のｐＨまで低下させることができる。
【００２６】
（アルコール）
本発明の酸性アルコール飲料に含まれるアルコールはエタノールであり、醸造用アルコールの他、アルコールが含まれる各種酒類を用いることができる。例えば、清酒、焼酎、ビール、発泡酒、ウイスキー、果実酒、スピリッツ、リキュール等を用いることができる。
【００２７】
本発明の酸性アルコール飲料中のアルコール濃度は、特に限定されず、所望の濃度に設定でき、例えば０．５〜４０容量％の範囲で適宜設定することができる。大豆クリームをより安定に維持するため、上限を２０容量％以下、１５容量％以下、１０容量％以下にすることもできる。
【００２８】
（酸性アルコール飲料）
上記の原料又は成分を含む本発明の酸性アルコール飲料は、酸性領域で不溶化して沈殿を生じやすい大豆蛋白質を含むにもかかわらず、ペクチンや水溶性大豆多糖類などの安定剤を用いなくとも、保存中の沈殿が少なく安定な物性を維持することができる。また、豆乳を用いた酸性アルコール飲料のように、後味に苦味や青臭味といった不快な風味がなく、コクのある風味を有する。
【００２９】
○遠心沈殿率
本発明の保存安定性の指標として、「遠心沈殿率」を用いることができる。
遠心沈殿率とは、酸性アルコール飲料を遠心管に入れて１１００Ｇで１０分間遠心分離して、そのときの沈殿物の容量を測定し、該飲料の全容量に対する沈殿物容量の割合を算出したものである。
本発明の酸性アルコール飲料の遠心沈殿率は、１０容量％以下、５容量％以下、２容量％以下又は１容量％以下であることができる。
【００３０】
○ｐＨ
本発明の酸性アルコール飲料のｐＨは、製造者が求める酸味の度合いや風味のバランス、酸性アルコール飲料における大豆クリームの安定性等を考慮して適宜設定することができ、また含まれる酸のｐＨ低下能にもよるが、４．５以下、４．０以下又は３．５以下に設定することができる。また下限は２以上、２．５以上又は３以上に設定することができる。
【００３１】
（他の原料）
本発明の酸性アルコール飲料には、本発明の本質を逸脱しない範囲で、上記原料又は成分以外の他の原料を含有させることができる。例えば、水溶性食物繊維（ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）、甘味料（スクラロース等）、増粘安定剤（ペクチン、水溶性大豆多糖類等）、乳化剤（各種脂肪酸エステル等）、香料（果汁風味香料等）、着色料、香辛料、果汁（レモン果汁、梅果汁等）、炭酸水等である。
【００３２】
（酸性アルコール飲料調製用組成物）
本発明の別の態様として、大豆クリーム、糖類、カルシウム塩もしくはマグネシウム塩及び酸を含有し、ｐＨが４．５以下であることを特徴とする、酸性アルコール飲料調製用組成物を提供できる。
このように、アルコール以外の上記原料を予め混合し、ｐＨを酸性に低下させた酸性混合物を調製し、必要によりｐＨに応じた適切な条件で加熱殺菌、例えば８０〜１５０℃で１秒〜６０分程度で加熱殺菌をして製品とすることにより、酸性アルコール飲料の製造者、あるいは酸性アルコール飲料を作成する消費者は、好みの酒類と混合することにより、簡便に蛋白質の凝集が発生せず、風味も良好な酸性アルコール飲料を調製することができる。
【００３３】
（酸性アルコール飲料の製造態様）
本発明の酸性アルコール飲料は、上記の原料を任意の順番に混合して製造することができる。好ましくは、アルコール以外の原料混合液をまず調製してから、アルコールを混合して製造することができる。アルコール以外の原料を混合する順序は任意であり、糖類と二価金属塩は、大豆クリームのｐＨを酸によって低下させる工程の前後いずれに添加してもよい。また、糖類と二価金属塩を大豆クリームのｐＨを酸によって低下させる工程の前後に分けて添加することもできる。
【００３４】
本飲料は缶やビン等の密封容器に封入して製品化することができる。また、本飲料は加熱殺菌は必須ではないが、必要であれば６０℃以上又は６５℃以上、また１００℃以下、９０℃以下又は８５℃以下の温度で加熱殺菌をすることができる。本発明の酸性アルコール飲料は、加熱殺菌による熱履歴を経た場合であっても、蛋白質が沈殿せずに保存安定性を維持することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。なお、特に断りのない限り、「％」は重量％、「部」は重量部を示す。
【００３６】
（実施例１）
大豆クリームとして、「濃久里夢(R)（こくりーむ）」（不二製油（株）製：乾物含量２０．１％、乾物あたりの蛋白質含量２７．４％、乾物あたりの脂質含量６６．２％、Ｆ／Ｐ比２．４）を用意した。なお、この大豆クリームのＬＣＩ値を測定すると６７％であった。
下記の表１に記載の配合量で、大豆クリームを水に混合した後、マルトースを添加し溶解させた。その後、この混合液に塩化カルシウムを加え溶解させ、乳酸を加えてｐＨ３．２に調整した。この酸性混合液を市販の焼酎（霧島酒造株式会社製  黒霧島）と１：１で混合後、容器に充填、密封し、８０℃の温水中で３０分間加熱殺菌を行い、流水中で冷却して本発明の酸性アルコール飲料（アルコール濃度：１２．５％）を調製した。
得られた酸性アルコール飲料は、アルコール濃度１２．５％、蛋白質が１．４％、マルトースが蛋白質の７．３倍、カルシウムイオンが１００ｇ中２７４ｍｇ含まれるものであった。
【００３７】
（比較例１）−原材料の変更１（糖類・カルシウム塩の無添加）−
実施例１において、マルトースと塩化カルシウムを添加せずに酸性混合液を得る工程に変更する以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。
【００３８】
（比較例２）−原材料の変更２（カルシウム塩の無添加）−
実施例１において、塩化カルシウムを添加せずに酸性混合液を得るという工程に変更する以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。
【００３９】
（比較例３）−原材料の変更３（糖類の無添加）−
実施例１において、マルトースを添加せずに酸性混合液を得るという工程に変更する以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。
【００４０】
（比較例４）−原材料の変更４−（大豆クリームから豆乳への置換）
豆乳として、市販の無調整豆乳（乾物含量１０．１％、乾物あたりの蛋白質含量４５．１％、乾物あたりの脂質含量３６．１％、Ｆ／Ｐ比０．８、ＬＣＩ値４８％）を用意した。
実施例１において、大豆クリームの代わりに豆乳を用いるという工程に変更する以外は、施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。
【００４１】
（表１）酸性アルコール飲料の配合
2018170968.tif 000002
【００４２】
実施例１および比較例１〜４で調製された酸性アルコール飲料について、加熱殺菌前後の凝集の有無を目視で確認した。次にこれらの飲料を遠心分離機で１１００Ｇで１０分間遠心分離して、この沈殿量を測定し、飲料の全容量に対する沈殿容量の割合を算出し、これを「遠心沈殿率」として沈殿安定性を評価した。また、１０名の社内嗜好パネラーに依頼してこれらの酸性アルコール飲料を試飲してもらい、風味と食感についての官能評価を行った。沈殿安定性と官能の評価基準は、下記の通りとした。
【００４３】
◇沈殿安定性の評価基準◇
○：遠心沈殿率５％未満
△：遠心沈殿率５％以上１６％未満
沈殿物や凝集物がやや多く、静置すると沈澱が生じる状態
×：遠心沈殿率１６％以上
沈殿物や凝集物が多く、分離している状態
※○の評価のものを合格と判定した。
【００４４】
◇風味の評価基準◇
５点：非常に良好（後味に不快な風味がなく濃厚なコクを感じる）
４点：良好（後味に不快な風味が殆どなく、コクを感じる）
３点：許容できる（後味に不快な風味を若干感じるが、コクがあり許容できる）
２点：やや不良（後味に不快な風味を感じる）
１点：不良（後味に非常に不快な風味を強く感じる）
【００４５】
◇食感（ざらつき）の評価基準◇
５点：非常に良好（ざらつきがなく、喉越しも良好で、飲料適性に優れる）
４点：良好（やや喉に引っかかるが、ざらつきがなく、飲料適性は良好）
３点：許容できる（ざらつきを僅かに舌に感じるが問題ない）
２点：やや不良（ざらつきをやや舌に感じる）
１点：不良（ざらつきを強く感じる）
【００４６】
各パネラーの評点の平均値を求めた。そして平均値より、
Ａ：４．５点以上
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．５点未満
の５段階で評価付けを行い、風味と食感がどちらもＣ評価以上のものを合格品質とした。結果を表２に示した。
【００４７】
（表２）品質評価の結果
2018170968.tif 000003
【００４８】
実施例１の飲料では、均一に白濁しており、加熱前も加熱後も沈殿物や凝集物が極めて僅かな状態であった。
比較例１と比較例３の飲料では、加熱前後とも目視で確認できる粗大な沈殿物や凝集物が多く、分離した状態であった。
比較例２の飲料では、加熱前後とも細かな凝集物が確認され、静置すると沈澱が生じる状態であった。遠心沈殿率も実施例１よりもかなり多かった。
比較例４の飲料では、加熱前後とも粗大な凝集が確認され、遠心後の沈殿量も各試験区の中で最も多かった。
【００４９】
（実施例２）−原材料の変更５（マグネシウム塩の添加）−
実施例１において、塩化カルシウムの代わりに塩化マグネシウムを添加した以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。なお、塩化マグネシウムは、実施例１の酸性アルコール飲料中のカルシウム濃度とマグネシウム濃度が同じになるように添加した。
その評価は、沈殿安定性○、風味Ｃ、食感Ａであった。また別途、塩化カルシウムと塩化マグネシウムを各０．３８部ずつ併用した場合は、沈殿安定性○、風味Ａ、食感Ａであった。
【００５０】
（実施例３）−ｐＨの変更−
実施例１において、乳酸で調整するｐＨを４．５から０．５刻みで、４．０、３．５、３．０に振った以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製し、風味評価と食感評価を行った。評価結果を表３に示した。
【００５１】
（表３）
2018170968.tif 000004
【００５２】
表３の通り、何れのｐＨにおいても、風味評価はＡで優れていた。食感評価はｐＨ３〜３．５が最も良好であり、ｐＨ４を超えるにつれて、ややざらつきが感じられたが、品質上は問題なかった。
【００５３】
（実施例４）−原材料の変更６（糖類の変更）−
実施例１において、マルトースをオリゴ糖およびデキストリンに変えた以外は、実施例１と同様にして酸性アルコール飲料を調製した。その評価は、沈殿安定性○、風味Ａ、食感Ａであった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明では、増粘安定剤や均質機を用いた煩雑な加工処理をしなくとも、上記した原材料を混合するだけの簡易な製法によって、酸性下で大豆蛋白質が沈殿せずに安定に維持された酸性アルコール飲料を製造できる。そのため、酒類の製造者は植物性で健康イメージの良い大豆を用いた酸性アルコールを従来よりも格段に容易に製造することが可能となる。
また、別の観点において、本発明では、蛋白質の凝集沈殿を引き起こしやすい水溶性のカルシウムやマグネシウムを含有するにもかかわらず、酸性下で安定な品質を維持し、高ミネラルで健康なアルコール飲料を製造することができる。