(57)【要約】      （修正有）【課題】大豆豆乳から発酵食品を製造する場合に、苦味及び渋味をなくし万人の嗜好に合う発酵食品を製造する方法の提供。【解決手段】大豆豆乳に、サッカロミセス・バヤヌスを含む酵母と、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属及びラクトバチルス属の乳酸菌群の内の１種以上を含む乳酸菌と、を混合し、大豆豆乳を発酵させてカードを生成する発酵工程Ｓ１２と、カードを原料として発酵食品を製造する加工工程Ｓ１４と、を備える大豆豆乳発酵食品の製造方法。発酵工程Ｓ１２における大豆豆乳のｐＨ値を６．５〜７．５として、２０〜４０℃の温度で、菌体破砕していない生菌である酵母及び乳酸菌を大豆豆乳に作用させ、更に栄養素を補給して発酵させる、発酵食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆豆乳に、
サッカロミセス・バヤヌスを含む酵母と、
ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属及びラクトバチルス属の乳酸菌群のうち少なくとも１種を含む乳酸菌とを混合し、前記大豆豆乳を発酵させてカードを生成する発酵工程と、
前記カードを原料として発酵食品を製造する加工工程と、
を備えることを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程において、
前記酵母の培養時における前記大豆豆乳のｐＨ値を６．５以上７．５以下とすることを特徴とする請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項３】
前記発酵工程において、
菌体破砕してない生菌である前記酵母を前記大豆豆乳に作用させることを特徴とする請求項１又は２に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項４】
前記発酵工程において、
前記酵母に栄養素を補給することを特徴とする請求項３に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項５】
前記発酵工程は、
前記大豆豆乳に前記酵母及び前記乳酸菌を同時に混合し、２０℃以上４０℃以下の温度下で前記大豆豆乳を発酵させるものであることを特徴とする請求項１乃至４の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項６】
前記発酵工程は、
前記大豆豆乳に前記酵母を混合し、２０℃以上３５℃以下の温度で前記大豆豆乳を発酵させる第１発酵ステップと、
前記第１発酵ステップの後で、前記大豆豆乳に前記乳酸菌を混合し、３０℃以上４０℃以下の温度で前記大豆豆乳を発酵させる第２発酵ステップと、
を備えることを特徴とする請求項１乃至４の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項７】
前記発酵工程において、
もろさ荷重が３、０００Ｎ／ｍ２以下である前記カードを生成するまで前記酵母及び前記乳酸菌を培養することを特徴とする請求項１乃至６の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項８】
前記発酵工程において、
歪み率５０％以上で破断強度が２５、０００以上４０、０００以下である前記カードを生成するまで前記酵母及び前記乳酸菌を培養することを特徴とする請求項１乃至７の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項９】
前記加工工程において、
前記カードの１００重量部に対して前記カードの水分量を３０重量部以上８０重量部以下に調整することを特徴とする請求項１乃至８の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項１０】
前記加工工程において、
前記カードに食塩及び油脂を添加することを特徴とする請求項１乃至９の何れか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、大豆豆乳から発酵食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、３０〜４０％のタンパク質と、２０％の脂質を含むことにより、栄養価が高い。特に、大豆から抽出したタンパク質の構成アミノ酸含量のヒト栄養要求量に対する指数であるアミノ酸吸収補正スコア（アミノ酸スコア、ＰＤＣＡＡＳ）は肉類と同程度で１００％である（非特許文献１参照）。
また、大豆は、「にがり」などの金属塩や凝固剤を加えると凝固し、食品物性的に優れており、食品として加工もしやすい。そのため、アジアにおいて、大豆は豆腐、豆乳、味噌、醤油などの原料として利用されてきた。さらに、最近では、血漿コレステロール低減効果（非特許文献２参照）など、大豆に含まれる物質の様々な機能性にも着目されてきている。
【０００３】
このように、加工性が高く、高い栄養と機能性を含む大豆の食品への応用について、様々な提案がなされている。牛乳などの哺乳類の乳はコレステロールを含む。そのため、生活習慣病の予防や健康志向から豆乳への代替が進んでいる。そのため、下記に示すクリームやチーズなども豆乳からつくられたものが望まれている。
【０００４】
牛乳の代替として、豆乳からカード（凝乳）を形成させて製造する豆乳チーズは、我が国の食事が洋食化するにつれて製造例が増加してきた。これまで、ブロメラインやパパインなどの市販タンパク質分解酵素や、酵素を生産する微生物を培養し、微生物が生成する酵素によって、タンパク質を構成するアミノ酸のペプチド結合を分解することで、豆乳を凝固させる方法が提案されている。
しかし、多くの報告において、過分解による凝固物の軟化や、ペプチドの増加による苦味成分などが見い出され、食品工業的に、反応時間やｐＨなどを厳密に管理する必要があるという問題点が示された。
【０００５】
特許文献１には、分離大豆タンパク質や豆乳などの大豆原料及び油脂を混合して乳化物を得る場合に、この乳化物の食感をよりクリームチーズに近い滑らかなものにするために、中性ないしアルカリ性領域でプロテアーゼを作用させた後に酸処理し、得られた豆乳酸凝固物からクリームチーズ様食品を製造する方法が開示されている。
この中で、ｐＨ７．０未満で加水分解を始めるとタンパク質の凝集が起こり、油分の分離が起きると記載されている。
【０００６】
非特許文献３には、低速の遠心分離で豆乳クリームを分離する方法が開示されている。この中で、豆乳に植物性プロテアーゼ（パパイン）を加え、酵素処理後に沸騰浴中で加熱処理することで、高価な高速遠心分離器を使用しなくても、低速の遠心分離（６、０００×ｇ）によって油脂成分を多く含むクリーム層が得られることを示している。これは、タンパク質分解酵素によってタンパク質を部分的に切断することで、脂質とタンパク質とのエマルジョン形成が促進されるためである。
【０００７】
一般的なタンパク質分解酵素を用いた大豆タンパク質の分解による凝固では物性の改良が行われるが、過分解による苦みや渋みが発生する。
また、大豆豆乳は青臭さ成分（ヘキサナール）をもつため、生成されたカードは青臭い香気を有し、呈味に問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第２００６／１３５０８９号
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Ｓｏｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，  ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  ａｓｐｅｃｔｓ，  ａｎｄ  ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ．  ＡＯＣＳ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｈａｍｐａｉｇｎ，  Ｉｌｌｉｎｏｉｓ；  ｐｐ．１０−１８．（２００１）（編集者Ｊｏｓｅｐｈ  Ｇ．Ｅｎｄｒｅｓ，Ｐｈ．Ｄ．）
【非特許文献２】コレステロール代謝の調節に関する栄養生化学的研究―食餌タンパク質の影響―（日本栄養・食糧学会誌  Ｖｏｌ．４０  Ｎｏ．２  Ｐ．９３〜１０２（１９８７）
【非特許文献３】Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  ｏｆ  ａｎ  ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ  ｓｏｙｍｉｌｋ  ｃｒｅａｍ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｍｅｔｈｏｄ  ｂｙ  ｐａｐａｉｎ  ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ，  ｈｅａｔ  ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，  ａｎｄ  ｌｏｗ−ｓｐｅｅｄ  ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ（  Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，  ２０１５  Ｖｏｌ．７９，  Ｎｏ．１１，  １８９０−１８９２  ）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に記載されるように、従来、大豆豆乳からのチーズ様食品の製造は、プロテアーゼなどの酵素によるタンパク質の分解作用と、乳酸菌の増殖に伴って生成される乳酸によってｐＨ値が低下することでタンパク質が沈殿する作用とでカードを凝固させるようにしている。このカードは、アミノ酸残さに疎水アミノ酸を有するため、苦みや渋さを有している。また、等電点以下のｐＨ値で沈殿させたタンパク質も同様に苦味や渋味を有している。従って、万人の嗜好に合うチーズ風味の食品を提供できないという問題があり、これを解決することが課題である。
【００１１】
そこで、少なくとも一実施形態は、大豆豆乳から発酵食品を製造する場合に、苦味及び渋味をなくし万人の嗜好に合う発酵食品を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
（１）一実施形態に係る発酵食品の製造方法は、
大豆豆乳に
サッカロミセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｂａｙａｎｕｓ）を含む酵母と、
ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の乳酸菌群のうち少なくとも１種を含む乳酸菌とを混合し、前記大豆豆乳を発酵させてカードを生成する発酵工程と、前記カードを原料として発酵食品を製造する加工工程とを備える。
【００１３】
本発明者等は、サッカロミセス・バヤヌス（以下、単に「バヤヌス」又は「バヤヌス酵母」とも言う。）を含む酵母を大豆豆乳に混合して大豆豆乳を発酵させると、該酵母の凝集作用によって大豆豆乳からカードを生成できると共に、生成されたカードの苦みや渋さを抑制できるという知見を得た。
上記（１）の方法によれば、上記発酵工程において、バヤヌスを含む酵母の凝集作用により大豆豆乳からカードを生成できると共に、カードの苦みや渋みを抑えることができる。
また、上記発酵工程において、大豆豆乳に上記乳酸菌のうち少なくとも１種を混合することで、乳酸菌の増殖に伴って生成される乳酸によってｐＨ値が下がり酸性化する。これによって、カードの凝固を促進できると共に、カードに酸味及びチーズ風味を出すことができる。
これによって、生成されたカードから加工される発酵食品を万人の嗜好に合う食品とすることができる。
【００１４】
（２）一実施形態では、前記（１）の方法において、
前記発酵工程において、
前記酵母の培養時における前記大豆豆乳のｐＨ値を６．５〜７．５（好ましくは６．５〜７．２）とする。
上述のように、乳酸菌による凝固作用は、乳酸菌の増殖に伴って生成される乳酸によってｐＨ値が低下し酸性化することでタンパク質を凝集させ、カードを生成させている。
これに対し、バヤヌスを含む酵母の凝集作用は、ｐＨ値を酸性側へ移行させる必要がなく、大豆豆乳が非常に安定でかつバヤヌス酵母が増殖し易い上記ｐＨ値の範囲、即ち、中性から弱アルカリ性の領域でカードを生成できる。そのため、カードの生成を促進できる。
【００１５】
（３）一実施形態では、前記（１）又は（２）の構成において、
前記発酵工程において、
菌体破砕してない生菌である前記酵母を前記大豆豆乳に作用させる。
従来は、大豆豆乳を発酵させる酵素を酵母から取り出すために、酵母を破砕させ破砕した菌体から酵素を取り出していた。しかし、酵素による作用では大豆豆乳から得られるカードから苦みや渋みを除去できない。
また、プロテアーゼなどのタンパク質分解酵素によって生成したカードは青臭さ成分（ヘキサナール）が残っているため、青臭い不快臭を有する。
【００１６】
これに対し、バヤヌスを含む生きた酵母は、その発酵作用によってカードの苦みや渋さを抑制できると共に、ヘキサナールを栄養源として取り込むので、生成したカードから青臭さを除去できる。
上記（３）の方法によれば、菌体破砕してない生菌であるバヤヌスを含む酵母を大豆豆乳に作用させることで、生成されたカードの苦みや渋さ及び青臭さを除去でき、呈味を向上できる。
【００１７】
（４）一実施形態では、前記（３）の方法において、
前記発酵工程において、
前記酵母に栄養素を補給する。
上記（４）の方法によれば、生菌の酵母に栄養素を補給することで、酵母の発酵を促進でき、これによって、カードの生成を促進できる。
【００１８】
（５）一実施形態では、前記（１）〜（４）の何れかの方法において、
前記発酵工程は、
前記大豆豆乳に前記酵母及び前記乳酸菌を同時に混合し、２０〜４０℃（好ましくは２５〜３５℃）の温度下で前記大豆豆乳を発酵させるものである。
上記（５）の方法によれば、上記温度範囲に設定することで、酵母及び乳酸菌による大豆豆乳の発酵を同時に行うことができ、これによって、発酵工程に要する時間を短縮できる。
【００１９】
（６）一実施形態では、前記（１）〜（４）の何れかの方法において、
前記発酵工程は、
前記大豆豆乳に前記酵母を混合し、２０〜３５℃（好ましくは２５〜３０℃）の温度で前記大豆豆乳を発酵させる第１発酵ステップと、
前記第１発酵ステップの後で、前記大豆豆乳に前記乳酸菌を混合し、３０〜４０℃（好ましくは３０〜３７℃）の温度で前記大豆豆乳を発酵させる第２発酵ステップと、
を備える。
【００２０】
上記（６）の方法によれば、バヤヌス酵母による発酵と乳酸菌とによる発酵とを別々の時間帯で行うことで、夫々の菌の培養に適した温度条件に設定できる。
従って、バヤヌス酵母及び乳酸菌による大豆豆乳の発酵を促進できる。
【００２１】
（７）一実施形態では、前記（１）〜（６）の何れかの方法において、
前記発酵工程において、
もろさ荷重が３、０００Ｎ／ｍ２以下（好ましくは１、０００Ｎ／ｍ２以下）である前記カードを生成するまで前記酵母及び前記乳酸菌を培養する。
上記（７）の方法によれば、もろさ荷重が３、０００Ｎ／ｍ２以下のカードは弾力性があり、力を加えても壊れることなく伸びる。また、該カードから加工した発酵食品はボソボソ感がなく食感を向上できる。
【００２２】
（８）一実施形態では、前記（１）〜（７）の何れかの方法において、
前記発酵工程において、
歪み率５０％以上で２５、０００〜４０、０００である前記カードを生成するまで前記酵母及び前記乳酸菌を培養する。
上記（８）の方法によれば、破断強度が、歪み率５０％以上で２５、０００〜４０、０００であるカードは、弾力性があり、力を加えても壊れることなく伸びる。また、該カードから加工した発酵食品はボソボソ感がなく食感を向上できる。
【００２３】
（９）一実施形態では、前記（１）〜（８）の何れかの方法において、
前記加工工程において、
前記カードの１００重量部に対して前記カードの水分量を３０〜８０重量部に調整する。
上記（９）の方法によれば、カードの水分量をカード１００重量部に対して３０〜８０重量部とすることで、このカードから加工される発酵食品の食感を向上できる。
【００２４】
（１０）一実施形態では、前記（１）〜（９）の何れかの方法において、
前記加工工程において、
前記カードに食塩及び油脂を添加する。
上記（１０）の方法によれば、カードに食塩及び油脂を添加することで、チーズ風味で良好な食感を有する発酵食品が得られる。
【発明の効果】
【００２５】
一実施形態によれば、大豆豆乳を用い、バヤヌスを含む酵母の発酵作用と乳酸菌の発酵作用とを組み合わせることによって、乳アレルギ疾患患者でも食することができ、かつ苦味や渋味のない万人の嗜好に合う発酵食品を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】一実施形態に係る発酵食品の製造方法の工程図である。
【図２】一実施形態に係る大豆豆乳に含まれるタンパク質含量を示す図表である。
【図３】一実施形態に係るカードの官能評価を示す図表である。
【図４】一実施形態に係る発酵食品のヘキサナール低減効果を示す図表である。
【図５】一実施形態に発酵食品の物性を示すグラフである。
【図６】一実施形態に係る発酵食品の物性評価を示すグラフである。
【図７】一実施形態に係る発酵食品の官能評価を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、添付図面を参照して本発明の幾つかの実施形態について説明する。ただし、実施形態として記載され又は図面に示されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は、本発明の範囲をこれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
例えば、「ある方向に」、「ある方向に沿って」、「平行」、「直交」、「中心」、「同心」或いは「同軸」等の相対的或いは絶対的な配置を表す表現は、厳密にそのような配置を表すのみならず、公差、若しくは、同じ機能が得られる程度の角度や距離をもって相対的に変位している状態も表すものとする。
例えば、「同一」、「等しい」及び「均質」等の物事が等しい状態であることを表す表現は、厳密に等しい状態を表すのみならず、公差、若しくは、同じ機能が得られる程度の差が存在している状態も表すものとする。
例えば、四角形状や円筒形状等の形状を表す表現は、幾何学的に厳密な意味での四角形状や円筒形状等の形状を表すのみならず、同じ効果が得られる範囲で、凹凸部や面取り部等を含む形状も表すものとする。
一方、一つの構成要素を「備える」、「具える」、「具備する」、「含む」、又は「有する」という表現は、他の構成要素の存在を除外する排他的な表現ではない。
【００２８】
図１は、大豆豆乳から発酵食品を製造する方法の一実施形態に係る工程図である。
図１において、まず、大豆豆乳を用意する（準備工程Ｓ１０）。
大豆豆乳として、市販豆乳を使用してもよいし、あるいは、自家製の大豆豆乳を使用してもよい。大豆豆乳の製造方法として、例えば、乾燥大豆をよく洗浄した後で一晩水に浸漬させた後に、大豆重量に対し４〜６重量倍の水を加えて磨砕する。これをろ布等でろ過させ、豆乳とする。磨砕温度は、摂氏４〜１５度の低温が望ましいが、特にこの温度範囲に限定されない。
一実施形態では、磨砕後、さらに、得られた豆乳を殺菌のため６５〜９０℃に加熱し、その後、５℃以下まで冷却する。
【００２９】
次に、準備工程Ｓ１０で得た大豆豆乳に、バヤヌス酵母と、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属及びラクトバチルス属の乳酸菌群のうち少なくとも１種を含む乳酸菌と、を混合し、バヤヌス酵母及び乳酸菌を適温で培養することで、大豆豆乳を発酵させてカードを生成する（発酵工程Ｓ１２）。
こうして生成したカードを原料として発酵食品を製造する（加工工程Ｓ１４）。
【００３０】
上記方法によれば、発酵工程Ｓ１２において、バヤヌス酵母の凝集作用により大豆豆乳を凝固してカードを生成することができると共に、生成したカードの苦味や渋味を抑えることができる。
また、発酵工程Ｓ１２において、大豆豆乳に上記乳酸菌群の少なくとも１種を混合させ、乳酸菌の増殖に伴って生成される乳酸によってｐＨ値が下がり大豆豆乳が酸性化することで、カードの凝固を促進できると共に、生成されたカードに酸味及びチーズ風味を出すことができる。
これによって、生成されたカードから加工される発酵食品を万人の嗜好に合う食品とすることができる。
【００３１】
一実施形態では、ワイン用酵母、清酒用酵母、ビール用上面発酵酵母、ビール用下面発酵酵母あるいはシェリーワイン用酵母であるバヤヌス酵母を少なくとも１種を用いる。これらを混合して用いてもよい。
【００３２】
乳酸菌として用いられるラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属及びラクトバチルス属は、特に種を規定されるものではない。また、上記乳酸菌群の少なくとも１種を含み、チーズ用スタータあるいはヨーグルト用スタータとして販売されているものを使用してもよい。
【００３３】
一実施形態では、乳酸菌として、ラクトコッカス属のラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック属のロイコノストック・メセンテオリデス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｏｒｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック・メセンテオリデス・サブスピーシーズ・メセンテオリデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｏｒｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｍｅｓｅｎｔｅｏｒｉｄｅｓ）、ペディオコッカス属のペディオコッカス・アシリラクティク（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃ）、ペディオコッカス・クラウセニ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｌａｕｓｓｅｎｉｉ）、ストレプトコッカス属のストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス属のラクトバチルス・デルブルエッキ・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）からなる乳酸菌群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００３４】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、バヤヌス酵母の培養時における大豆豆乳のｐＨ値を６．５〜７．５（好ましくは６．５〜７．２）とすることで、バヤヌス酵母の凝集作用で大豆豆乳からカードを生成できる。
上述のように、乳酸菌による凝固作用は、乳酸菌の増殖に伴って生成される乳酸によってｐＨ値を低下させ酸性側へ移行させることでタンパク質を凝集させ、カードを生成させるのに対し、バヤヌス酵母の凝集作用は、ｐＨ値を酸性側へ移行させる必要がなく、大豆豆乳が非常に安定でかつバヤヌス酵母が増殖し易い上記ｐＨ値の範囲、即ち、中性から弱アルカリ性の領域でカードを生成できる。そのため、カードの生成を促進できる。
【００３５】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、菌体破砕してない生菌であるバヤヌス酵母を大豆豆乳に作用させ大豆豆乳を発酵させる。
従来は、大豆豆乳を発酵させる酵素を酵母から取り出すために、酵母の菌体を破砕させ破砕した菌体から酵素を取り出していた。このような方法で取り出したタンパク質分解酵素（例えばプロテアーゼなど）を用いて生成したカードは、苦みや渋みを除去できず、また、青臭さ成分（ヘキサナール）が残り、青臭い不快臭を有する。
【００３６】
これに対し、バヤヌス酵母の発酵作用によって生成されたカードは苦みや渋さが抑制される。また、バヤヌス酵母はヘキサナールを栄養源として取り込むので、生成したカードから青臭さを除去できる。そのため、かかるカードから製造された発酵食品は呈味の良い発酵食品となる。
【００３７】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、生菌のバヤヌス酵母に栄養素を補給することで、酵母の発酵を促進でき、これによって、カードの生成を促進できる。
一実施形態では、生菌のバヤヌス酵母に栄養素として例えばブドウ糖及びラクトース（乳糖）を夫々適量添加する。
【００３８】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、大豆豆乳にバヤヌス酵母及び乳酸菌を同時に混合し、２０〜４０℃（好ましくは２５〜３５℃）の温度下でバヤヌス酵母及び乳酸菌を培養して大豆豆乳を発酵させる。
この方法によれば、上記温度範囲に設定することで、バヤヌス酵母及び乳酸菌の培養を同時に活性化できる。これによって、バヤヌス酵母及び乳酸菌による大豆豆乳の発酵を同時に促進できるため、発酵工程に要する時間を短縮できる。
一実施形態では、バヤヌス酵母及び乳酸菌を同時混合した後、培養時間を１８〜４８時間とする。これによって、後述するように、うま味があり、コシ、粘り及び弾力性がある発酵食品を製造できる。
【００３９】
一実施形態では、図１に示すように、発酵工程Ｓ１２において、大豆豆乳にバヤヌス酵母を混合し、２０〜３５℃（好ましくは２５〜３０℃）の温度でバヤヌス酵母を培養し大豆豆乳を発酵させる（第１発酵ステップＳ１２ａ）。次に、第１発酵ステップＳ１２ａの後で、大豆豆乳に乳酸菌を混合し、３０〜４０℃（好ましくは３０〜３７℃）の温度で乳酸菌を培養し大豆豆乳を発酵させる（第２発酵ステップＳ１２ｂ）。
この方法によれば、バヤヌス酵母による発酵と乳酸菌とによる発酵とを別々の時間帯で行うことで、夫々の菌の活動に適した温度条件に設定できる。これによって、バヤヌス酵母と乳酸菌との各々による大豆豆乳の発酵を促進できる。
【００４０】
一実施形態では、第１発酵ステップＳ１２ａにおける培養時間を１０〜２４時間とし、第２発酵ステップＳ１２ｂにおける培養時間を８〜２８時間とする。これによって、後述するように、うま味があり、コシ、粘り及び弾力性がある発酵食品を製造できる。
【００４１】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２、第１発酵ステップＳ１２ａ及び第２発酵ステップＳ１２ｂにおいて、大豆豆乳に対しバヤヌス酵母及び乳酸菌の細胞数が夫々１０５〜１０７／ｍｌ（ミリリットル）となるように接種する。
これによって、バヤヌス酵母及び乳酸菌による発酵を促進できる。
【００４２】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２、第１発酵ステップＳ１２ａ及び第２発酵ステップＳ１２ｂにおいて、乳酸菌として、市販チーズ用乳酸スタータを５ユニット／ｌ（リットル）となるように大豆豆乳に接種させ培養する。
【００４３】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、もろさ荷重が３、０００Ｎ／ｍ２以下、好ましくは１、０００Ｎ／ｍ２以下であるカードを生成するまでバヤヌス及び乳酸菌を培養する。
もろさ荷重が３、０００Ｎ／ｍ２以下（好ましくは１、０００Ｎ／ｍ２以下）のカードは弾力性があり、力を加えても壊れることなく伸びる。このカードから加工した発酵食品はボソボソ感がなく食感を向上できる。
【００４４】
一実施形態では、発酵工程Ｓ１２において、歪み率５０％以上で２５、０００〜４０、０００であるカードを生成するまで培養する。
破断強度が、歪み率５０％以上で２５、０００〜４０、０００であるカードは、弾力性があり、力を加えても壊れることなく伸びる。このカードから加工した発酵食品はボソボソ感がなく食感を向上できる。
【００４５】
一実施形態では、加工工程Ｓ１４において、生成したカードを回収し、このカードを加工して発酵食品を製造する。回収したカードをそのまま用いて発酵食品を製造することもできるが、生成したカードを絞り器、絞り布又は遠心分離機などを用いて脱水し、発酵食品に加工してもよい。
【００４６】
一実施形態では、加工工程Ｓ１４において、カードから液状のホエー（乳清）を除去し、カードの１００重量部に対してカードの水分量を３０〜８０重量部に調整する。  
カードの水分量をカード１００重量部に対して３０〜８０重量部とすることで、このカードから加工される発酵食品の食感を向上できる。
【００４７】
一実施形態では、加工工程Ｓ１４において、カードに食塩及び油脂を添加し、混捏してチーズ風発酵食品を製造する。
カードに食塩及び油脂を添加することで、チーズ風味で良好な食感を有する発酵食品が得られる。
一実施形態では、油脂として植物油脂を添加することで、低温でも過剰に固まらない発酵食品を得られる。
一実施形態では、カードと油脂の混合物１００重量部に対し、食塩を０．５〜１．０重量部添加することで、食感の良い発酵食品が得られる。
【００４８】
生成したカードは、非加熱のまま、バヤヌス酵母と乳酸菌が生きたままの形態で食することも可能である。また、加熱する場合でも、加熱による変性を抑え、かつ大豆タンパク質が過剰に凝固するのを抑えるために、生成したカードに、クエン酸ナトリウムやポリリン酸、その他安定剤としてキサンタンガムなどの増粘多糖類を加え、６５〜９０℃で３０〜１２０分の加熱殺菌、望ましくは７０〜８５℃で３０〜６０分の加熱殺菌を行って食するのが望ましい。
【００４９】
以上のように、幾つかの実施形態に係る製造方法により得られる大豆発酵食品は、公知のタンパク質分解酵素や酸、乳酸菌のみで凝固させた豆乳からのチーズ用発酵食品の製造とは、凝固方法や風味、香り、成分などにおいて全く異なり、苦みや渋みを抑え、かつ豆乳の持つ青臭い風味を持たない、万人向けの豆乳発酵食品を製造できる。
【実施例】
【００５０】
（実施例１）
大豆としてミヤギシロメを用い、これを流水で洗浄後に、大豆１００重量部に対して３重量部の水に摂氏４度にて１６時間浸漬した。この大豆を、５〜６重量倍の水を加え、市販ミキサーで磨砕した。これを、細かいメッシュの布で、液部と固形部を分離し、固形部を豆乳とした。得られた大豆豆乳を７０℃で３０分間の加熱滅菌を行った。
【００５１】
こうして得た大豆豆乳のタンパク質含量を図２（表１）に示す。タンパク質の測定は、定法に従い、硫酸で分解後、強アルカリ条件下で、水蒸気蒸留するケルダール法に依った。
表１には、比較のため市販乳糖のタンパク質含量を掲載している。市販豆乳のタンパク質量は３．２重量％であり、調製した豆乳のタンパク質量は４．１重量％であった。この結果から、製造した大豆豆乳は十分発酵食品の原料として利用できると考えられる。
【００５２】
（実施例２）
大豆豆乳を次の３種の条件で処理し、３種のカードを生成させた。図３（表２）に示すように、１つ目は、（Ａ）大豆豆乳に生菌のバヤヌス酵母を接種し、３０℃で２４時間培養させ、カードを生成させた。
２つ目は、（Ｃ）２００ｍｌの培地で培養したバヤヌス酵母をガラスビーズと乳鉢で破砕した後、ろ過したものを酵素液として大豆豆乳に加え、５５℃で１２〜２４時間反応させ、カードを生成させた。
上記（Ａ）及び（Ｃ）では、得られたカードの性質を把握するために乳酸菌を混合していない。乳酸菌を混合すると、乳酸菌の影響で得られたカードの性質を明瞭に把握できない。
３つ目は、（Ｂ）比較例として、大豆豆乳にタンパク質分解酵素（ブロメライン０．０１重量％；和光純薬工業製品）を加えて３０℃で５時間反応させ、カードを生成させた。なお、上記各例では、発酵工程中、ｐＨ値を６．５〜７．２に調整した。
【００５３】
上記３種の条件で得られたカードを夫々室温に戻し、２０代男女５名ずつ、計１０名のパネラーによって香気、味、食感等を５項目で官能評価し、これらの結果を図３（表２）に示した。
表２に示すように、（Ａ）で得られたカードは、香りが良く、苦みが少なく、さらに、食感（粘り）が良いとの評価であった。他方、（Ｃ）で得られたカードは、うま味は（Ａ）と同等であり、苦味及び食感（粘り）は（Ａ）に近い評価であった。
（Ｂ）はうま味が高評価であったが、苦味及び食感（粘り）が（Ａ）及び（Ｃ）より劣るという評価であった。
【００５４】
また、「香りの良さ」の評価では、（Ａ）はヘキサナールを除去できたため、香りが良いという評価を得ており、他方、（Ｂ）はヘキサナールを除去できず、青臭い不快臭が残ったため、低評価であった。（Ｃ）は（Ｂ）ほど低評価ではなかったが、やはり、ヘキサナールが残り、青臭さが残った。
以上から、（Ａ）で得られたカードは官能的にも優れていることが確認できた。また、（Ｃ）で得られたカードがそれに続く官能評価を得た。
【００５５】
（実施例３）
この実施例は、図４（表３）に示す（１）〜（５）の被試験体のヘキサナール残留量を求めた例である。
（１）は実施例１で製造した大豆豆乳のヘキサナール量を示す。（２）は、（１）の大豆豆乳にチーズ用乳酸スタータＸＰＬ−１（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ社製）を５ユニット毎リットルとなるように接種し、３０℃で培養した後に生成したカードのヘキサナール量を示す。（３）は（１）の大豆豆乳に図３（表２）の（Ｂ）に示す凝固酵素を接種し、３０℃で培養した後に生成したカードのヘキサナール量を示す。（４）は（１）の大豆豆乳にシェリーワイン用バヤヌス酵母１０の５乗細胞毎ミリリットルを接種し、３０℃で培養した後に生成したカードのヘキサナール量を示す。（５）は（１）の大豆豆乳にシェリーワイン用バヤヌス酵母（１０の５乗細胞毎ミリリットル）及び上記チーズ用乳酸スタータＸＰＬ−１（５ユニット毎リットル）を同時接種し、３０℃で培養した後に生成したカードのヘキサナール量を示す。
【００５６】
上記チーズ用乳酸スタータＸＰＬ−１は、ラクトコッカス属のラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ロイコノストック属の乳酸菌、ストレプトコッカス属のストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含む混合スタータである。
豆乳の青臭さ（ヘキサナール）の分析は、ヘッドスペース法ガスクロマトグラフィー（アジレントテクノロジー  ６８９０Ｎ、Ｇ１８８８）を用いて測定した。サンプルの平衡化は７０℃、キャリアガスはヘリウム、ガス流量は４４ミリリットルで行った。
【００５７】
図４（表３）から、本来大豆豆乳に含まれるヘキサナール量は約９００マイクログラム毎リットルである。この大豆豆乳に（２）に示す乳酸菌を培養して生成したカードのヘキサナール量は減少した。
一方、（３）に示し、酵母から抽出した酵素により生成したカードのヘキサナール量はほとんど減少していない。（４）に示すバヤヌス酵母培養により生成したカード及び（５）に示すバヤヌス酵母及び乳酸菌により生成したカードのヘキサナール量は、検出限界値（ヘキサナール閾値約２０）以下で、官能的にも心地良い酵母の発酵臭のみが見られた。
【００５８】
（実施例４）
実施例１で調製した豆乳に、実施例２と同様にシェリーワイン用バヤヌス酵母及びチーズ用乳酸スタータＸＰＬ−１を１ユニット毎１リットルとなるように同時接種し、摂氏３０度で２４時間培養し、カードを得た。
他方、比較例として、一般的に豆腐製造時に用いられる豆腐用凝固剤であるガンマデルタノラクトンを０．１重量％添加し、７５℃で加熱して凝固物を得た。比較例の凝固方法は例えば絹ごし豆腐などで用いられる。
これらのサンプルは、夫々２０ミリリットル容器に１０ミリリットル分注し、次の要領で圧縮応力を付加した。即ち、各サンプルを２０ミリリットル容器に入れたまま、レオナーＲＥ３３５０（山電社製）の直径１２ｍｍの円筒プランジャを用い、圧縮速度１．０ｍｍ／秒で歪み率が８０％となるまで圧縮荷重を付加した。この結果を図５に示す。
【００５９】
図５において、ラインＡは本実施例に係るカードに付加された圧縮応力を示し、ラインＢは比較例に係るカードに付加された圧縮応力を示す。図中、Ｌｆはもろさ荷重を示し、Ｐｂは破断点を示す。
本実施例に係るカードの破断点Ｐｂの応力は３２、７００Ｎ／ｍ２であり、このときの歪み率は６４％であった。一方、比較例に係るカードの破断点Ｐｂの応力は２７，０００Ｎ／ｍ２であり、このときの歪み率は４６％であった。また、本実施例のカードのもろさ荷重Ｌｆは比較例のもろさ荷重Ｌｆより小さく、３，０００Ｎ／ｍ２以下である。
従って、本実施例のカードは比較例のカードよりこしが強くかつ弾力のある物性をもち、力を加えても壊れることなく伸びることができる。
【００６０】
（実施例５）
実施例１で調製した大豆豆乳に、バヤヌス酵母及び上記チーズ用乳酸スタータＸＰＬ−１を１ユニット毎１リットルとなるように同時接種し、摂氏３０℃で２４時間発酵させた。発酵後、小型ろ過圧搾機（薮田機械株式会社製）により、カード１００重量部に対し水分量が６０〜８０重量％となるように、カードを脱水させた。脱水後、カードを回収し、食塩０．６重量％と、植物硬化油脂２０重量％を添加した。その後、６０℃でコンチング（撹拌）を３０分間行った。
こうして製造したチーズ様発酵食品は、ＴＥＸＴＵＲＯＭＥＴＥＲ（タケモト電子製）にて、６バイト法で、コシ、付着性、粘り、硬さを測定した。他方、比較例として市販クリームチーズ（Ｋｉｒｉ、ベルジャポン社製）の物性を測定した。この結果を図６に示す。
【００６１】
図６から、Ｘで示す本実施例に係るチーズ様発酵食品は、Ｙで示す市販クリームチーズと比べて、特にチーズの特徴ある食感である付着性はほぼ同一である。従って、市販クリームチーズと近似した良い物性が得られることが分かった。
【００６２】
（実施例６）
実施例５で調整したチーズ様発酵食品について、２０代男女５名ずつ計１０名による官能評価を行った。評価項目は、外観、口中香、香気のバランス、食感、硬さ、甘味、酸味、苦味、うま味、塩味、呈味のバランス、濃厚さとし、また、比較例として用いた市販クリームチーズの評価を０として上下２点ずつの平均点で評価した。この結果を図７（表４）に示す。
【００６３】
図７（表４）に示す官能評価のスコアから明らかなように、本実施例に係る発酵食品は市販のクリームチーズと比較しても遜色なく、逆に、香味に優れ、苦味が少ない、うま味が多いなどのスコアが高得点を示した。最終的な総合評価でも＋０．８ポイントと官能的にも市販クリームチーズと同等以上であることが裏づけられた。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
少なくとも一実施形態によれば、大豆豆乳から発酵食品を製造する場合に、苦味及び渋味をなくし万人の嗜好に合う発酵食品を製造できる。
【符号の説明】
【００６５】
Ｌｆ    もろさ荷重
Ｐｂ    破断点
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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