(57)【要約】【課題】アブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化【解決手段】本発明者は、野菜由来の飲食品を作製する中で、香成分がコクに影響することを見出した。それは特定の香成分の含量を高めることで、コクを強化することができた。より好ましくは、別の特定の香成分の含量を低くすることである。具体的には、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、並びに（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との成分比が特定の範囲であること、好ましくは、特定のＢｒｉｘにおける（Ａ）〜（Ｅ）の含有量が特定の範囲であることで、コクが強化され、青臭さが抑制されることを見出した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アブラナ科野菜含有飲食品であって、
その含有成分は、少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）であり、かつ、
（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）との含有量の関係が、
０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である。
【請求項２】
アブラナ科野菜含有飲食品であって、
その含有成分は、少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）であり、かつ、
（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）との含有量の関係が、
０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、８９．０以上である。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、及び
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である。
【請求項５】
請求項１〜４に記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との含有量の関係が、
０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５である。
【請求項６】
アブラナ科野菜含有飲食品であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、の含有量（ｐｐｂ）は、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である。
【請求項７】
請求項５又は６に記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、
（Ｅ）：０以上０．０４以下である。
【請求項８】
請求項１〜７の何れかに記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、
当該飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである。
【請求項９】
請求項１〜８の何れかに記載のアブラナ科野菜含有飲食品であって、当該飲食品の原料が、少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである。
【請求項１０】
アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、調整されるのは、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量であり、（Ａ）〜（Ｄ）の含有量の関係が、
０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である。
【請求項１１】
アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、調整されるのは、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量であり、（Ａ）〜（Ｄ）の含有量の関係が、
０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、
０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ、
０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０である。
【請求項１２】
請求項１０又は１１に記載の方法であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、８９．０以上である。
【請求項１３】
請求項１０又は１１に記載の方法であって、当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である。
【請求項１４】
請求項１０〜１３に記載の方法であって、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との含有量の関係が、
０≦（Ｅ）／（Ａ）≦０．０００４５である。
【請求項１５】
アブラナ科野菜含有飲食品のコクを強化する方法であって、調整されるのは、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、の含有量であり、当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの（Ａ）〜（Ｄ）の含有量（ｐｐｂ）が、
（Ａ）：８９．０以上１０７．０以下、
（Ｂ）：０．２０以上０．４８以下、
（Ｃ）：１．３８以上３．８７以下、かつ
（Ｄ）：６．５０以上２５．８３以下である。
【請求項１６】
請求項１４又は１５に記載の方法であって、
当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０に換算したときの、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量（ｐｐｂ）は、
（Ｅ）：０以上０．０４以下である。
【請求項１７】
請求項１０〜１６の何れかに記載の方法であって、
当該飲食品が、搾汁液、エキス（抽出液）、又は紛体の何れかである。
【請求項１８】
請求項１０〜１７の何れかに記載の方法であって、当該飲食品の原料が少なくともブロッコリー、タマネギ、セロリ、及びニンジンである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、アブラナ科野菜含有飲食品、及び、アブラナ科野菜含有飲食品におけるコクを強化する方法である。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲食品における「コク」は、おいしさを決定する重要な因子として注目されている。「コク」を説明すると、味や香り、食感が寄与することで、口中における複雑さ、持続性等を有する官能特徴である。「コク」に寄与する成分は、これまで、水溶性成分、脂溶性成分などが知られてきている。
【０００３】
「コク」が食味を決定付ける重要な因子として捉えられているのは、飲食品、とりわけ、調味料の分野である。通常、調味料では、肉類、魚類といった動物性の原料を用いている。植物性の原料を用いるにしても、豆類の様な、タンパク質が豊富なものを原料としている。近年では、ソフリットの様な野菜由来の調味料も知られており、飲食品に使われることがある。野菜の中でもアブラナ科野菜は、アミノ酸含量が高い。他方で、アブラナ科野菜は、特有の異臭を有している。アブラナ科野菜を飲食品の原材料として使う場合、その異臭の低減を目的に、種々検討が行われてきた。特許文献１には、特有の異臭を低減するため、細断前に特定条件で蒸し、搾汁液を陰イオン交換する、アブラナ科野菜の処理方法が記載されている。特許文献２には、アブラナ科野菜の異臭を低減するため、野菜の搾汁液を、多孔性合成吸着樹脂で接触処理させる、搾汁液の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３６７６１７８号公報
【特許文献２】特開平１０−３１３８３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、アブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化である。より詳しくは、アブラナ科野菜由来の青臭さの抑制、及びコクの強化である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、アブラナ科野菜含有飲食品を作製する中で、試行錯誤の末、香り成分がコクに影響することを見出した。すなわち、特定の香り成分の含量を高めることで、コクを強化することである。より好ましくは、別の特定の香り成分の含量を低くすることである。具体的には、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３―ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、並びに（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）との成分含有量（ｐｐｂ）の比が特定の範囲であること、好ましくは、特定のＢｒｉｘにおける（Ａ）〜（Ｅ）の含有量（ｐｐｂ）が特定の範囲であることで、コクが強化されることができることを見出した。この中で発明者が見出した作用は、（Ａ）の成分が多く含まれるとコクを感じやすくなり、青臭さに関わる（Ｂ）〜（Ｅ）の成分が多く含まれるとコクが抑えられてしまうということである。好ましくは、飲食品が搾汁液、エキス（抽出物）、又は紛体の何れかである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明が可能にするのは、コクが強化されたアブラナ科野菜含有飲食品、及びアブラナ科野菜含有飲食品におけるコクの強化方法の提供である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜飲食品＞
本発明における飲食品とは、飲用又は食用の物であり、例示すると、飲料、食品、調味料、飲食品の原料、搾汁液、エキス（抽出物）、紛体、ポーション、サプリメント、等である。
【０００９】
＜アブラナ科野菜＞
本発明におけるアブラナ科野菜とは、野菜であって、アブラナ科に分類されるものをいう。例示すると、キャベツ、ブロッコリー、ケール、クレソン、コマツナ、チンゲンサイ、カイワレダイコン、カリフラワー、ハクサイ、ナバナ、タカナ、コールラビ、等が含まれる。これらの野菜のうち１種、又は複数種用いてもよい。また、これら野菜の部位（花、葉や茎）の全部、又は一部を用いてもよい。
【００１０】
＜アブラナ科野菜含有飲食品＞
本発明におけるアブラナ科野菜含有飲食品とは、飲食品であって、少なくともアブラナ科野菜由来の原料が含まれているものをいい、他の原料が含まれていてもよい。他に含まれる原料としては、野菜であることが好ましい。野菜についても、当業界で通常用いられるものであれば特に限定されず、例として、ニンジン、タマネギ、カブ、大根、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、紫蘇、茄子、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、等が挙げられる。好ましくは、アブラナ科野菜以外に、ニンジン、タマネギ、セロリを用いることで、全体的な味のバランスが良くなる。
【００１１】
＜香り成分＞
本発明の効果に寄与する香り成分は、少なくとも、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）と、から選ばれる１以上の成分である。香成分は、原料由来のものでも、添加によって含まれるものでも構わないが、好ましくは、添加物を避ける観点から原料由来のものである。
【００１２】
＜（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）＞
（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）は、一般に、ハチミツ様の香特徴を有する。本発明では、加熱工程を経ることで当該成分が増加する物であることがわかった。これはアミノ酸の一種であるフェニルアラニンが加熱により分解され、生成したものとは推測される。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の含有量は、８９．０ｐｐｂ以上であり、好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上、かつ１１６．０ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、８９．０ｐｐｂ以上、かつ１０７．０ｐｐｂ以下である。
【００１３】
＜（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）＞
（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）は一般に、草や葉の新鮮な、又は青臭い香特徴を有し、野菜類、果物類に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）の含有量は、好ましくは０．４８ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、０．２０ｐｐｂ以上、かつ０．４８ｐｐｂ以下である。
【００１４】
＜（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）＞
（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３―ｏｎｅ）は、一般に、キノコ様の香特徴を有する。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）の含有量は、好ましくは３．８７ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、１．３８ｐｐｂ以上、かつ３．８７ｐｐｂ以下である。
【００１５】
＜（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）＞
（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）は、一般に、新鮮なタマネギ様の香特徴を有し、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科野菜に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含有量は、好ましくは２５．８３ｐｐｂ以下であり、より好ましくは、６．５０ｐｐｂ以上、かつ２５．８３ｐｐｂ以下である。
【００１６】
＜（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）＞
（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、一般に、刺激臭を有し、アブラナ科野菜等に含まれる。本発明の効果に寄与する上で、飲食品のＢｒｉｘが５．０のときの（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の含有量は、好ましくは０．０４ｐｐｂ以下である。
【００１７】
＜香り成分含有量の比＞
本発明において、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が比較的多く含まれることにより、本発明の効果に寄与する。一方、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、又は（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）が比較的多く含まれた場合、本発明の課題が解決できなくなる。そのため、（Ａ）の含量と、（Ｂ）〜（Ｅ）から選ばれる成分の含量との比が、本発明の課題を解決する上で重要な因子である。
【００１８】
本発明の課題を解決する上で、（Ａ）〜（Ｄ）の香気成分の好ましい含有量（ｐｐｂ）の比は、０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、０≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０の条件を満たすときである。
より好ましくは、（Ａ）〜（Ｅ）の香気成分の好ましい含有量（ｐｐｂ）の比は、０．００１８７≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、０．０１２９≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．０４３５、かつ０．０６０７≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０の条件を満たすときである。さらにより好ましくは、前記条件を満たし、かつ０≦（Ｅ）/（Ａ）≦０．０００４５の条件を満たすときである。
【００１９】
＜コク＞
本発明における「コク」とは、官能特性の一つである。コクの判断の主たる要素は、香味の持続性であり、より好ましくは、香味の複雑さも加味される。
本発明における香味の「持続性」及び「複雑さ」は、人による官能評価試験において評価されるが、評価者間で基準の違いが生じないように、パネル内でトレーニングを行うことが好ましい。より具体的には、次のステップを踏むことが好ましい。まず、パネルの主観により、香味の持続性及び複雑さを有するとサンプル（ポジティブコントロール）と有さないサンプル（ネガティブコントロール）を準備し、それぞれの官能特徴に関して、評価者間で言葉だしを行う。次に、言葉だしで出てきた具体的な表現を用いて、評価者間で目合わせを行い、「持続性」及び「複雑さ」について共通認識となるよう定義づけを行う。そして、「持続性」及び「複雑さ」に関して、その有無や強度の評価基準を設定し、各種試験サンプルを評価するものとする。官能特徴を正確に描き出すため、訓練されたパネルが合意に達するまで官能特徴を自由に議論する、フレーバープロファイル法を用いるのが好ましい。
【００２０】
＜青臭さ＞
本発明における「青臭さ」は、アブラナ科野菜の有する２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、及び１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、から感じられる青臭さであり、より詳しくは、前記香り成分に加え、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）から感じられる青臭さである。
【００２１】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係る飲食品において、Ｂｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、１．０以上６０．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。
【実施例】
【００２２】
[試験１：コクに関する対照サンプル（野菜調味料）の評価]
＜比較例１＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを比較例１とした。
【００２３】
＜実施例１＞
ブロッコリー、タマネギ、セロリ、ニンジンを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜を焙炒後、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを実施例１とした。
【００２４】
＜比較例２＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを比較例２とした。
【００２５】
＜実施例２＞
ブロッコリーを５ｍｍ程度に切断し、切断された野菜を焙炒後、切断された野菜の２倍量の水９０℃以上で熱水抽出した。固形分を除去後、抽出液を真空濃縮により、Ｂｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮試料を水でＢｒｉｘ５．０まで希釈したものを実施例２とした。
【００２６】
＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００２７】
＜揮発性成分分析＞
作製した比較例１と実施例１に含まれる揮発性成分濃度の比較、及び比較例２と実施例２に含まれる揮発性成分濃度の比較を行うことで、香味の違いに寄与する香成分を特定した。本測定は、ＧＥＲＳＴＥＬ社製オートサンプラー（ＭＰＳ２）、ダイナミックヘッドスペースモジュール（ＤＨＳ）、加熱脱着装置（ＴＤＵ）、昇温気化型注入口（ＣＩＳ４）を装着したＡｇｉｌｅｎｔ社製７８９０ＧＣ／５９７５ ＭＳＤを用いて実施した。試料を専用バイアルに０．５〜２ｇ量り取り、超純水で総量５ｇとなるよう希釈し、内部標準として１，２−Ｄｉｃｈｌｏｒｏｂｅｎｚｅｎｅの１０ｐｐｍ溶液を５μｌ添加した。ＤＨＳ法により、香気成分を専用Ｔｅｎａｘ ＴＡ ｔｕｂｅに捕集し、ＴＤＵ−１Ｄ−ＧＣ／ＭＳ システムによる加熱脱着分析を実施した。
【００２８】
ＧＣ／ＭＳ条件
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  ＤＢ−ＷＡＸ  ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５μｍ
オーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→２４０℃（２７ｍｉｎ）
キャリアガス：３．１ｍｌ／ｍｉｎ（ヘリウム）
ＭＳモード：ＳＣＡＮ（質量範囲２９〜４５０）
【００２９】
比較例１と実施例１との間、及び比較例２と実施例２との間でＢｒｉｘ５．０にて揮発成分の含有量を比較した際、比較例１に比して実施例１に多い成分、かつ比較例２に比して実施例２に多い成分を特定した。また、比較例１に比して実施例１に少ない成分、かつ比較例２に比して実施例２に少ない成分を特定した。さらにその中で、一般的な知見の中で人が香りを感じられることが分かっている成分かつ、人の官能に影響がある程度の量含まれる成分を特定したところ、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）、及び（Ｅ）：ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）、の５成分が特定された。比較例１、及び実施例１における各成分の濃度を表１に示した。
【００３０】
＜比較例１と実施例１の可溶性成分分析＞
比較例１と実施例１に関して、アミノ酸、核酸、有機酸、及び糖の分析を行った。その結果、比較例１と実施例１に関して含有量は同等であった。測定された成分の中で、香味に影響がある濃度含まれている成分をピックアップし、Ｂｒｉｘ５．０におけるそれぞれの成分の濃度を表２に示した。
【００３１】
＜アミノ酸濃度の測定＞
本測定で採用したアミノ酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的には、本測定で採用したアミノ酸の測定器は、高速アミノ酸分析計Ｌ−８０００シリーズ（（株）日立製作所）である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、分析カラム：＃２６２２［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、ガードカラム：＃２６１９［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、移動相：クエン酸リチウム緩衝液、反応液：ニンヒドリン溶液、検出波長：ＶＩＳ  ５７０ｎｍである。
【００３２】
＜核酸濃度の測定＞
本測定で採用した核酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ ＡＲ−５、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ［野村化学製］
溶離液：Ａ；リン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．５）、Ｂ;９０％アセトニトリル
グラジエント条件：Ａ液の割合１００％（０〜５分）−９２．５％（２５分）−８０％（２５．１〜２８分）−１００％（２８．１〜３２分）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出波長：２５４ｎｍ
カラム温度：４０℃
【００３３】
＜有機酸濃度の測定＞
本測定で採用した核酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：Ｃ６１０Ｈ−Ｓ［日立製作所製］
溶離液：３ｍＭ過塩素酸
反応液：０．１ｍＭ ＢＴＢ、１５ｍＭ リン酸水素ナトリウム、２ｍＭ 水酸化ナトリウム
グラジエント条件：Ａ液の割合１００％（０〜５分）−９２．５％（２５分）−８０％（２５．１〜２８分）−１００％（２８．１〜３２分）
流速：溶離液０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
検出波長：４４０ｎｍ
カラム温度：５０℃
【００３４】
＜糖濃度の測定＞
本測定で採用した核酸濃度の測定法は、ＨＰＬＣ法である。具体的な測定条件は以下のとおりである。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０ ４Ｅ
溶離液：アセトニトリル／水＝７５／２５
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出：示差屈折率検出器
カラム温度：５０℃
【００３５】
【表１】
2018191541.tif 000002
【００３６】
【表２】
2018191541.tif 000003
【００３７】
＜官能評価トレーニング＞
香味評価に鋭敏な感覚を持つ７人を官能評価者（パネリスト）として選定し、パネルを形成した。７人で構成されるパネルにより、比較例１及び実施例１に関して、香味の持続性、及び複雑さを評価した結果、全てのパネリストにおいて、比較例１と実施例１の違いを感じ、かつ、実施例１において香味の持続性、及び複雑さを感じるという結果となった。同様に、比較例２と実施例２の違いを感じ、かつ、実施例２において香味の持続性、及び複雑さを感じるという結果となった。
【００３８】
比較例１と実施例１の香味の違いに関して、７人で構成されるパネルで言葉出しを行い、その中で出てきた具体的な表現を用いて、香味の「持続性」及び「複雑さ」に関する定義づけを行った。香味の「持続性」及び「複雑さ」の定義を以下のとおりとした。
「持続性」を感じる・・・青臭さがなく、飲み込んだ後にはちみつ様の香を感じる状態。
「複雑さ」を感じる・・・香味を多く感じられるが、特定の香味が際立ってなく、かつ、明確に香味を分解できない状態。
（Ａ）〜（Ｅ）の香成分標準品それぞれを用いて、パネルのオルソネーザル、及びレトロネーザルによる官能評価により、「青臭さ」の香味特徴や、パネルで定義づけした「持続性」、及び「複雑さ」に関与している香味特徴が、（Ａ）〜（Ｅ）の標準品の香成分と関連していることを確認した。特に（Ａ）の成分が「持続性」に影響しているとのパネルの意見であった。
【００３９】
[試験２：モデル液を用いた、コク強化範囲の特定]
＜モデル液を用いた官能評価＞
糖（スクロース、フルクトース、グルコース）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸）、及びアミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン）の標準品、及び水を用いて、ベース液を調整した。各成分含有量は、表２に記載の、比較例１と実施例１の測定値の中間値とした。ベース液に対して、（Ａ）〜（Ｅ）の香成分標準品を、以下の表３に記載の区分１〜６の成分含有量となるように調整した。区分１は比較例１の成分含有量と同等になるよう調整したものであり、区分４は実施例１の成分含有量と同等になるように調整したものである。区分１〜６に関して、前記官能評価トレーニングにより訓練されたパネルによる官能評価を行った。
【００４０】
「持続性」に関する官能評価は、以下表４の５段階による評価を行った。評価の基準サンプルとして、比較例１で感じられる香味の「持続性」を２とし、実施例１で感じられる香味の「持続性」を４とした。
「複雑さ」に関する官能評価は、「複雑である」又は「複雑でない」を選択する、絶対評価を行った。
【００４１】
区分３〜６に関しては、青臭さを感じないものの、区分１及び２については青臭さを感じるというパネルの意見であり、区分１及び２に関しては、「青臭さ」に関する官能評価も併せて行った。「青臭さ」に関する官能評価は、以下表４の５段階による評価を行った。評価の基準サンプルとして、比較例１で感じられる香味の「青臭さ」を４とし、実施例１で感じられる「青臭さ」を２とした。
【００４２】
【表３】
2018191541.tif 000004
【００４３】
【表４】
2018191541.tif 000005
【００４４】
＜官能評価基準＞
「持続性」に関する評価は、各パネリストが評価した点数を基にして、平均値が「３（やや感じる）」以上であり、かつ、比較例１で感じられる持続性「２（ほとんど感じない）」と有意に差がある場合（Ｔｕｋｅｙの検定）に「○」とした。それ以外は「×」とした。危険率（Ｐ値）は５％にて判断した。
「複雑さ」の有無（○又は×）に関する評価は、各パネリストの評価を基にして、個別項の２項分布確率（ＢＩＮＯＭＤＩＳＴ関数）により、危険率（Ｐ値）５％にて判断した。「複雑でない」を選ぶ危険率が５％未満の場合、「複雑さ」あり（○）と判断した。
「青臭さ」に関する評価は、各パネリストが評価した点数を基にして、平均値が「４（感じる）」以上、又は、比較例１で感じられる青臭さ「４（感じる）」と有意に差がない場合に「×」とした。
コクの評価については、少なくとも「持続性」が有る（○）ものには「○」を、さらに「複雑さ」を有する（○）ものについては「◎」、とした。
官能評価結果を、以下表５に示した。
【００４５】
【表５】
2018191541.tif 000006
【００４６】
＜香成分の比＞
区分１〜６に関して、各香成分含有量の比を算出したものを以下の表６に示した。
【００４７】
【表６】
2018191541.tif 000007
【００４８】
[試験３：オミッション試験による関与成分の特定]
以下、表７の通り、区分１又は区分４を基に、香成分を１成分ずつオミッションしたモデル液、あるいは１成分だけ添加したモデル液を作製した。対照（１）を標品として提示し、官能による３点識別法により、対照１−aと識別可能か評価を行った。同様に、対照（４）を標品として提示し、それぞれ、区分４−a〜４−ｄに関して３点識別法により識別可能か評価を行った。パネリストの人数は８人で行い、危険率を５％として有意差検定を行ったところ、区分１−a、区分４−aはそれぞれの対照と有意な差がないことが分かった。
つまり、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、本発明の効果に実質的には寄与していないことが考えられた。
【００４９】
【表７】
2018191541.tif 000008
【００５０】
以下、表８の通り、区分２及び区分３を基に、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）の濃度を０ｐｐｂとしたモデル液を作製した。対照（２）を標品として提示し、官能による３点識別法により、区分２−aと識別可能か評価を行った。同様に、対照（３）を標品として提示し、区分３−aに関して３点識別法により識別可能か評価を行った。パネル人数は８人で行い、危険率を５％として有意差検定を行ったところ、いずれも対照と有意な差がないことが分かった。
併せて、区分２と区分３−ａをパネルにより評価を行ったところ、区分３−ａの方が有意に青臭さが抑制され、コクがある結果となった。
【００５１】
【表８】
2018191541.tif 000009
【００５２】
以上より、ブチルイソチオシアネート（Ｂｕｔｙｌｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）は、区分１乃至６の範囲において、本発明の効果に寄与していないことが分かった。
【００５３】
[試験４：青臭さがコクに与える影響評価]
成分（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）が一定の濃度において、青臭さに関与する成分が増加することによる、香味の持続性に与える影響を評価した。
区分４の、フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の濃度を固定し、青臭さに関与する３成分（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）を区分１相当の濃度になるまで段階的に引き上げた。具体的には、表９の濃度となるように区分１’〜区分３’及び区分４を調整した。
【００５４】
【表９】
2018191541.tif 000010
【００５５】
５人のパネリストによる官能評価により、区分１’〜区分３’及び区分４における香味の持続性評価を行ったところ、区分２’と区分３’の間において、危険率５％として有意な差があることが分かった（検定方法：一元配置分散分析）。そして、区分１’、区分２’に比較して、区分３’、区分４の方が香味の持続性は強い結果となった。
以上より、一定のフェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）の濃度であっても、（Ｂ）〜（Ｄ）の濃度が高くなるに従い、香味の持続性は低下することが分かった。
【００５６】
＜まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、（Ａ）：フェニルアセトアルデヒド（Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）と、（Ｂ）：２−ヘキセナール（２−Ｈｅｘｅｎａｌ）、（Ｃ）：１−オクテン−３−オン（１−Ｏｃｔｅｎｅ−３−ｏｎｅ）、及び（Ｄ）：ジメチルトリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）との含有量の関係が、０≦（Ｂ）/（Ａ）≦０．００５３９、≦（Ｃ）/（Ａ）≦０．００４３５、かつ０≦（Ｄ）/（Ａ）≦０．２９０であることで、コクを感じられることがわかった。また、当該アブラナ科野菜含有飲食品のＢｒｉｘを５．０にしたときの各成分の含有量が、（Ａ）：８９．０ｐｐｂ以上であり、（Ｂ）：０．４８ｐｐｂ以下であり、（Ｃ）：３．８７ｐｐｂ以下であり、（Ｄ）：２５．８３ｐｐｂ以下であり、（Ｅ）：０．０４ｐｐｂ以下であることで、コクを感じられることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明が有用な分野は、コクを有する飲食品の製造、及び販売である。好ましくは、コクを有するアブラナ科野菜含有飲食品の製造、及び販売である。