(57)【要約】      （修正有）【課題】油層と水層の二層構造になったいわゆるウォーターフライヤーにおいて、揚げ物用の油を使用後に特別な装置に移動させることなく、水ないし水蒸気洗浄を行うことにより、揚げ油のＰＯＶ（過酸化物価）およびＡＶ（酸価）値を、食用油の酸化の誘導期間内の値（ＰＯＶ＜３０、ＡＶ＜３）に維持管理することで、揚げ油の酸化劣化を効率よく阻止することができる洗浄方法を提供する。【解決手段】水と揚げ油が収納される貯槽５と、この貯槽の揚げ油が位置する油層に加熱ヒーター６を備えたウォーターフライヤー１において、使用後の前記貯槽に入った状態の揚げ油上面から常温の水を投入して水ないし水蒸気洗浄する揚げ油の洗浄方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と揚げ油が収納される貯槽と、この貯槽の揚げ油が位置する油層に加熱ヒーターを備えたウォーターフライヤーにおいて、該ウォーターフライヤーの使用後の前記貯槽に入った状態の揚げ油上面から常温の水を投入して、該揚げ油を水ないし水蒸気洗浄する工程を行うことを特徴とする揚げ油の洗浄方法。
【請求項２】
水ないし水蒸気洗浄は使用後の貯槽に入った状態の１５０〜２００℃の揚げ油上面から、該揚げ油の１０〜３０％容量の常温の水を投入して行うことを特徴とする請求項１記載の揚げ油の洗浄方法。
【請求項３】
貯槽の油層と水が位置する水層との境界面の面積を貯槽の水平断面積の１０〜３０％に調節する、上面が山形形状で輪郭が野球のホームベース形状の筒状で、内部に空気が流入できるように前記貯槽に透孔が形成された少なくとも２個以上の仕切り体が設けられていることを特徴とする、請求項１、請求項２いずれかに記載の揚げ油の洗浄方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、油層と水層の二層構造になった、いわゆるウォーターフライヤーにおいて、フライドポテト、冷凍フライ、コロッケ等を揚げるフライ油の劣化を、高効率で阻止することができる揚げ油の洗浄方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、揚げ物に用いる食用油は、健康志向から、リノール酸等の高度不飽和脂肪酸類を多く含んだ、キャノーラ油、綿実油、コーン油等ヨウ素価が９０−１３０程度の油が好まれている。しかし、高度不飽和脂肪酸を多く含む揚げ油は、熱に弱く自動酸化しやすいため、酸化劣化の管理は難しいものである。【０００３】  従来、油層のみのフライヤーでは、上記のような食用油を用いて揚げ物をすると、揚げカス、水溶性ミネラル等が油層に残存し、これらがさらに高温下に置かれることで、油の酸化劣化の促進触媒の働きをするため、食品衛生法上定められた過酸化物価（ＰＯＶ）５０あるいは３０未満、酸価５あるいは３未満に維持管理するためには、数回の揚げ数で、新油への交換が必要であった。【０００４】  そこで、フライヤーにおける揚げ油の酸化劣化を防止もしくは抑止するために、いくつかの技術が開発されてきた。たとえば、フライヤーの下部に揚げ滓の沈殿槽および撹拌装置を設けたり、静電気によって揚げ油の還元を行ったり、食用油中に不活性ガスを導入できるような装置を取り付けたり、あるいは油中にアルカリ試薬を投入するなどの方法が知られている。また、油層と水層の二層構造になった、いわゆるウォーターフライヤーでは、水層部の水を循環させて浄化する方法などが製品化されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１４４３３６号公報
【特許文献２】特開２００２−０１７３２０号公報
【特許文献３】特開２００１−０２５３８２号公報
【特許文献４】特開２０００−０１４３１８号公報
【特許文献５】特開平８−２４８６５号公報
【特許文献６】特開２０１０−１９３７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、従来の酸化劣化を防止あるいは抑止する技術は、十分な効果が期待できるものが少ない。【０００７】  一方、本質的に、揚げ油の酸化劣化を、抑制するには、揚げ油中の、酸化初期に生じる、ハイドロパーオキシド類や、臭い原因物質である低分子量のカルボン酸、アルデヒド、アルコール類の濃度を、食用油の酸化の誘導期間内の値に維持管理する必要がある。【０００８】  そのためには、揚げ油中の臭い物質である低級脂肪酸、アルデヒドおよびアルコール類や遊離脂肪酸等の不純物を、除去することが必要である。しかし十分な除去を実現させるには、特別な装置あるいは設備を必要とし、大がかりに処理する必要があり、設備費などコストがかかるものであった。【０００９】  本発明は、以上のよう従来の欠点に鑑み、油層と水層の二層構造になったいわゆるウォーターフライヤーにおいて、揚げ物用の油を使用後に特別な装置に移動させることなく、水ないし水蒸気洗浄を行うことにより、揚げ油のＰＯＶ（過酸化物価）およびＡＶ（酸価）値を、食用油の酸化の誘導期間内の値（ＰＯＶ＜３０、ＡＶ＜３）に維持管理することで、揚げ油の酸化劣化を効率よく阻止することができる洗浄方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  上記目的を達成するために、本発明は水と揚げ物用の油が収納される貯槽と、この貯槽の揚げ油が位置する油層に加熱ヒーターを備えたウォーターフライヤーにおいて、該ウォーターフライヤーの使用後の前記貯槽に入った状態の揚げ油上面から常温の水を投入して、該揚げ油を水ないし水蒸気洗浄する工程を行うことで揚げ油の洗浄方法を構成している。【００１１】  また、本発明の水ないし水蒸気洗浄は使用後の貯槽に入った状態の１５０〜２００℃の揚げ油上面から、該揚げ油の１０〜３０％容量の常温水を投入して行うことで請求項１記載の揚げ油の洗浄方法を構成している。【００１２】  さらに、本発明は貯槽の油層と水が位置する水層との境界面の面積を貯槽の水平断面積の１０〜３０％に調節する、上面が山形形状で輪郭が野球のホームベース形状の筒状で、内部に空気が流入できるように前記貯槽に透孔が形成された少なくとも２個以上の仕切体が設けられていることを特徴とする請求項１、請求項２いずれかに記載の揚げ油の洗浄方法を構成している。
【発明の効果】
【００１３】  以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に列挙する効果が得られる。
（１）請求項１によって、使用後の貯槽に入った状態の揚げ油上面から、常温の水を投入して水ないし水蒸気洗浄する工程を行うだけなので、高温の揚げ油を別の装置や設備等に移動させることがなく、安全で、楽に実施することができる。【００１４】（２）前記（１）により、使用後の貯槽に入った状態の揚げ油に該揚げ油上面から、常温の水を投入して水ないし水蒸気洗浄する工程を行うだけなので、特別な試薬や装置不要で、安全で、安価に実施することができる。【００１５】（３）請求項２によって、より確実に使用後の貯槽に入った状態の揚げ油を常温の水を投入して水ないし水蒸気洗浄することができる。【００１６】（４）請求項３によって、１５０℃〜２００℃の高温において、常温の水を投入あるいは噴霧した場合でも、油はねあるいは突沸が起きず、安全に水および水蒸気洗浄を実施できる。これは、洗浄を実施するフライヤーが、水と揚げ物用の油が収納される貯槽と、この貯槽の油が位置する油層を加熱するヒーターとを備えたフライヤーにおいて、前期貯槽の油層と水が位置する水層との境界面を、貯槽の水平断面積の１０〜３０％の間に設定されるように、上面が山形形状で、輪郭が野球のホームベース形状の筒部材で、内部に空気が流入できるように貯槽に透孔が形成されたところに、少なくとも２個以上設けてなるいわゆるウォーターフライヤーであることから、高温で投入された水は、一部は瞬時に水蒸気となり、上方空間に蒸発していく。この時、油中の沸点の低い劣化原因物質である低級脂肪酸、低級アルデヒド、低級アルコールと共沸してこれらの物質を蒸発除去している。また残りは、油中を、まわりの親水性劣化原因物質である遊離脂肪酸、ハイドロパーオキシドなど沸点が高い物質を溶かし込みながらあるいは水滴表面に付着させながら、降下していく。通常の油層のみのフライヤーでは、ある程度降下した段階で、水の沸点以上に加熱され、油中で爆発的に蒸発し突沸現象を生じ、非常に危険な状態を作るが、本発明に使用される上記記載のフライヤーでは、水の沸点まで加熱される前に、４０℃以下の上面が山形形状で、輪郭が野球のホームベース形状の筒部材に接触し、その形状から、水滴が留まることなく、水層に到達することで、突沸が避けられ、劣化原因物質の除去に成功する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明を実施するための第１の形態の正面図。
【図２】本発明を実施するための第１の形態の工程図
【図３】本発明を実施するための第２の形態の正面図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】  以下、図面に示す本発明を実施するための形態により、本発明を詳細に説明する。
【００１９】  図１および図２に示す、本発明を実施するための第１の形態において、１はフライドポテト、冷凍フライ、コロッケ等を揚げるウォーターフライヤーで、このウォーターフライヤー１は水２ａが収納され、底面の中央部が下方に位置する傾斜面４が形成される貯槽５と、この貯槽５の前記揚げ油３ａが位置する油層３に備えられた加熱ヒーター６と、この加熱ヒーター６の少し上部位置に設けた金網７と、前記貯槽５の底面の中央部より前記水２ａおよび前記揚げ油３ａを排出する開閉弁８が備えられた排出口９と、前記貯槽５の油層３と水が位置する水槽２との境界面１０の面積を前記貯槽５の水平断面積の１０〜３０％に調節する、上面が山形形状で輪郭が野球のホームベース形状の筒状で、内部に空気が流入できるように前記貯槽５に透孔１１，１１、１１が形成された３個の仕切体１２、１２、１２とで構成されている。
このように構成されたウォーターフライヤー１は揚げ油３ａの酸化劣化を防止するために、図２に示すように、該ウォーターフライヤー１の揚げ油３ａに対し、常温の水を投入して水ないし水蒸気洗浄する工程を行うことを基本としている。
【００２０】  添加するタイミングは、揚げ作業終了後、揚げ油の温度が１５０℃〜２００℃の範囲にあるときとする。
【００２１】  添加する水の容量は、揚げ油の１０％〜３０％とする。添加量が１０％より少ないと、ほとんどが蒸発し、水洗浄の効果が発揮できなくなる。また３０％以上の添加量であると、油の温度が一気に下がり、水蒸気洗浄の効果が発揮できなくなる。この時、水を添加した際、油はねあるいは突沸が起きず、安全に水および水蒸気洗浄を実施できる。これは、前記貯槽５の油層３と水が位置する水層２との境界面１０を、貯槽５の水平断面積の１０〜３０％の間に設定されるので、高温で投入された水は、一部は瞬時に水蒸気となり、上方空間に蒸発していく。この時、油中の沸点の低い劣化原因物質である低級脂肪酸、低級アルデヒド、低級アルコールと共沸してこれらの物質を蒸発除去している。また残りは、油中を、まわりの親水性劣化原因物質である遊離脂肪酸、ハイドロパーオキシドなど沸点が高い物質を溶かし込みながらあるいは水滴表面に付着させながら、降下していき、水滴が沸点に達する以前に、低温域のホームベース形状の筒部材に到達する。水の添加後一定時間（３０分〜１時間）静置する。
【００２２】  その後、再度揚げ油３ａの１０％〜３０％容量の水を揚げ油上部から添加し、一定時間（３０分〜１時間）静置する。
【００２３】  その後、貯槽５下部に設けた排水口９の開閉弁８を開弁して水層部の水２ａを排水することで油層３と水層２を比重分離する。
【００２４】  これら一連の洗浄操作により、使用後揚げ油３ａのＰＯＶ値およびＡＶ値を、それぞれ＜３０および＜３とすることが可能である。
【００２５】  ここで、揚げ油の酸化劣化を防止する洗浄方法について説明する。
【００２６】  揚げ油１８Ｌを貯留してあるウォーターフライヤー１を２台用意する。１台目のウォーターフライヤーをＡ、２代目のウォーターフライヤーをＢとする。それぞれのウォーターフライヤーを用い、午前９時より、午後３時まで、とんかつ１０個、魚フライ１０個、から揚げ１０個およびコロッケ１０個合計４０個の揚げ物を揚げた。作業終了後、揚げ油のＰＯＶ値およびＡＶ値を、それぞれ、過酸化物価試験紙（ＰＯＶ）および加熱油脂劣化試験紙（ＡＶ−ＣＨＥＣＫ）で測定した。
【００２７】  その後、ウォーターフライヤーＡについては、油温１８０℃で、水２Ｌを添加し、３０分静置、さらに水２Ｌを添加し、３０分静置した。その後水層を排水口から排出した。またウォーターフライヤーＢについては、水の添加は行わず、１時間静置後、水層を排出口から排出した。それぞれのウォーターフライヤー中の揚げ油のＰＯＶおよびＰＶ値を測定した。
【００２８】  この作業を１６日間行った。各日毎（四日目以降は四日毎）のＰＯＶ値測定、ＡＶ値測定、および洗浄後の油量の測定、臭いの評価（風味）を行った。その結果を表１に示した。
【００２９】  表１に示すように、洗浄を行っていない、ウォーターフライヤーＢでは、３日目ぐらいから、ＰＯＶ、ＡＶ値ともに上昇をはじめ、８日目では、使用限界値であるＰＯＶ：３０、ＡＶ：３を超えている。また油量の減少も、３日目ぐらいから始まり、日を追うごとに、１日使用後の減少量が増加している。これは、揚げ油の粘度が上昇していることに起因する。風味については感覚テストであるが、やはり３日目ぐらいから油臭さが発生し、８日目では、かなり強烈なにおいがあり、この時点で使用を中止した。
【００３０】
【表１】
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【００３１】  一方、洗浄を行っているウォーターフライヤーＡでは、３日目以降若干のＰＯＶ値およびＡＶ値の上昇はみられるが、洗浄後には、ほとんど安全域に戻っている。また、１６日目においても、それぞれ安全域内であり、風味についてもほとんど損なうことなく進行した。油の減少も、４日目以降は、１Ｌ程度ずつ減少してはいるが、油の粘度は上昇していなかった。また、この油については、１６日目以降も使用を続けており、２８日目においてもＰＯＶおよびＡＶ値とも、未だ使用可能な安全域内にとどまっている。
【発明を実施するための異なる形態】
【００３２】  次に、図３に示す本発明を実施するための異なる形態につき説明する。なお、この発明を実施するための異なる形態の説明に当たって、前記本発明を実施するための第１の形態と同一構成部分には同一符号を付して重複する説明を省略する。
【００３３】  図３に示す本発明を実施するための第２の形態において、前記本発明の第１の形態と主に異なる点は、貯槽５の油層３と水が位置する水槽２との境界面１０の面積を貯槽５の水平断面積の１０〜３０％に調節する、上面が山形形状で輪郭が野球のホームベース形状の筒状で、内部に空気が流入できるように貯槽５に透孔１１，１１が形成された２個の仕切体１２、１２を設けたウォーターフライヤー１Ａを用いた点で、このようなウォーターフライヤー１Ａを用いても、前記本発明の第１の実施の形態のウォーターフライヤー１を用いたものと同様な作用効果が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】  本発明はウォーターフライヤーを製造する産業や、ウォーターフライヤーで使用する揚げ油を販売する産業で利用される。
【符号の説明】
【００３５】１、１Ａ：    ウォーターフライヤー、        ２：    水槽、
３：          油層、                        ４：    傾斜面、
５：          貯槽、                        ６：    加熱ヒーター、
７：          金網、                        ８：    開閉弁、
９：          排出口                        １０：  境界面、
１１：        透孔、                        １２：  仕切体、
１３：        水ないし水蒸気洗浄する工程。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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