(57)【要約】【課題】香り高く、嗜好性の高いカカオ製品を提供することを課題とする。【解決手段】イソバレルアルデヒド及び２−ペンタノールアセテートを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が０．１以上であることを特徴とする、カカオ飲料。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソバレルアルデヒド及び２−ペンタノールアセテートを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が０．１以上であることを特徴とする、カカオ飲料。
【請求項２】
イソバレルアルデヒド及び酢酸イソアミルを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が０．１以上であることを特徴とする、カカオ飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なカカオ飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆を原料とする、いわゆるカカオ飲料としては、カカオ破砕物をお湯や牛乳に懸濁させた、ココアが一般的である。
このカカオ破砕物は、ココアパウダーと呼ばれ、カカオマスを搾油し、脂肪含有量を１０〜２４重量％とした、ココアケーキと呼ばれる固形分を破砕することで製造される。
【０００３】
その一方で、ココアのような懸濁液とは異なり、カカオ破砕物を溶媒と接触させて抽出し、その抽出液を飲料とする技術が既に知られている（特許文献１、２）。
特許文献１及び２には、カカオ豆を搾油し、脂肪含有量を３０重量％以下としたカカオ破砕物を溶媒と接触させることで、抽出液を調製する方法が記載されている。
また、特許文献１には、脂肪含有量が多すぎると、抽出効率を損ねる恐れがあることが記載されている。特許文献２には、脂肪含有量が４０％以上であるカカオ豆を細かく破砕すると、ペースト状になり、溶媒による抽出を妨げることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１６６５３９号公報
【特許文献２】特開２００３−１７４８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１及び２に記載の抽出液は、重く、鈍いカカオの香りがして、苦味及び渋味が強く、決して嗜好性の高い飲料とは言えなかった。
【０００６】
ところで、カカオ豆を搾油せずに破砕して得たカカオ破砕物を、適当な溶媒で抽出することで得ることができる抽出液が、香気成分を多量に有しており、かつ特徴的な香気成分組成を有していることは、全く知られていなかった。
【０００７】
そこで、本発明は、香り高く、嗜好性の高い新規なカカオ飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究開発を行った結果、カカオ豆を搾油せずに破砕し、その破砕物を適当な溶媒で抽出することで得られるカカオ飲料が、香り高く、嗜好性の高い飲料であることを見出した。
本発明者らは、さらに鋭意研究を重ね、特定の香気成分組成を有するカカオ飲料が、香り高く、嗜好性の高い飲料であることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち、前記課題を解決する本発明は、イソバレルアルデヒド及び２−ペンタノールアセテートを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が０．１以上であることを特徴とする。
このような香気成分組成を有するカカオ飲料は、香りに優れており、嗜好性が高い。
【００１０】
また、前記課題を解決する本発明は、イソバレルアルデヒド及び酢酸イソアミルを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が０．１以上であることを特徴とする。
このような香気成分組成を有するカカオ飲料は、香りに優れており、嗜好性が高い。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のカカオ飲料は、香気成分を多量に含んでおり、かつ特徴的な香気成分組成を有しており、嗜好性の高い飲料である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明のカカオ飲料の製造スキームである。
【図２】本発明のカカオ飲料（左）と、従来技術を用いて製造したカカオ飲料（右）の図面代用写真である。
【図３】従来技術を用いて製造したカカオ飲料の沈殿物（左）及び油浮き（右）を示す図面代用写真である。
【図４】搾油を行わずに製造したカカオ破砕物、及び搾油を行って製造したカカオ破砕物の香気成分１〜７の機器分析結果を示すグラフである。
【図５】本発明のカカオ破砕物を、冷水抽出及び湯抽出して得たカカオ飲料の香気成分１〜９の機器分析結果を示すグラフである。
【図６】糖類及びアミノ化合物を加えた後に焙煎を行ったカカオ破砕物を、冷水抽出及び湯抽出して得たカカオ飲料の香気成分１〜９の機器分析結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明のカカオ破砕物、及びその製造方法の実施形態について、図１を参照して、以下詳述する。
【００１４】
（１）カカオニブ準備工程
本発明のカカオ破砕物の主成分であるカカオニブは、常法により製造することができる。
例えば、カカオ豆をプレローストし、外皮（ハスク）を取り除きやすくした後、粗砕して、ハスクを除去する方法が挙げられる。
【００１５】
カカオニブは、カカオ豆に含まれる脂肪分をほとんどそのまま含んでおり、その脂肪含有量は、４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％以上である。
【００１６】
また、カカオニブは、市販されているものを用いてもよい。
【００１７】
（２）焙煎工程
本発明のカカオ破砕物の製造方法は、脂肪含有量が４０質量％以上のカカオニブを焙煎する工程を備えることが好ましい。
カカオニブを焙煎することで、香気成分を生成することができ、また、カカオニブを殺菌することができる。
【００１８】
焙煎工程は、常法により行うことができる。例えば、熱風ロースターを用いる方法が挙げられる。
焙煎温度は、好ましくは１００〜３００℃、より好ましくは１１０〜２８０℃、さらに好ましくは１２０〜２６０℃である。
また、焙煎温度は、段階的に高くすることが好ましい。
【００１９】
焙煎時間は、焙煎するカカオニブの量により、常法に従って適宜選択することができる。
【００２０】
焙煎は、カカオニブに糖類及び／又はアミノ化合物を加えて行うことが好ましい。
糖類及び／又はアミノ化合物を加えることで、香気成分を多量に有しており、かつ特徴的な香気成分組成を有しており、糖類及び／又はアミノ化合物を加えずに製造したカカオ飲料と比して、風味が異なるカカオ飲料を製造することができる。
【００２１】
糖類としては、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マンノース、アラビノース及びキシロース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース等の二糖類を用いることができる。
また、上記糖類を二種以上組み合わせることも可能である。
糖類としては、還元糖を用いることが好ましい。
【００２２】
アミノ化合物として、フェニルアラニン、トレオニン、セリン、グリシン、グルタミン酸、リジン、メチオニン、バリン、ロイシン、スレオニン、アスパラギン、アラギニン及びグルタミン等のアミノ酸、これら２種以上のアミノ酸を含むペプチド並びにタンパク質を用いることができる。
上記アミノ化合物を二種以上組み合わせることも可能である。
【００２３】
糖類及びアミノ化合物の組み合わせは、特に限定されないが、例えば、グルコースとセリン、フェニルアラニンとキシロース、フェニルアラニンとグルコース及びトレオニンとキシロース等の組み合わせが挙げられる。
グルコースとセリンを組み合わせることで、カカオ破砕物の匂いにチョコレート感が増し、フェニルアラニンとキシロース、又はフェニルアラニンとグルコースを組み合わせることで、フローラルな香りが付与される。
【００２４】
糖類及び／又はアミノ化合物を加えて行う焙煎は、常法により行うことができる。例えば、カカオニブを糖類及び／又はアミノ化合物の水溶液に浸漬させるか、水溶液を振りかけた後に、カカオニブを焙煎する方法が例示できる。
糖類及びアミノ化合物の水溶液中の配合比及びカカオニブへの添加率は、適宜選択することができる。
例えば、単糖及びアミノ酸を加えて焙煎を行う場合には、単糖とアミノ酸とのモル比を２：１〜１：２とすることで、より好ましい香気成分組成を有するカカオニブとすることできる。
【００２５】
また、カカオニブの焙煎を行う前に、常法によりアルカリ処理を行ってもよい。
アルカリ処理におけるアルカリの種類、処理時の濃度、処理温度、処理時間等は、任意に定めることができる。例えば、カカオニブに炭酸カリウム等のアルカリ剤２〜４質量％を含む水溶液を加え、７０〜１００℃で数時間加温及び撹拌する方法が例示できる。
【００２６】
焙煎後、室温で冷却する工程を備えてもよい。
【００２７】
なお、本発明のカカオ破砕物の製造方法において、上述した焙煎工程を行わずに、カカオニブを次の破砕工程に供しても良い。
【００２８】
（３）破砕工程
ここで、従来知られているカカオ破砕物（特許文献１、２）及びココアパウダーの製造方法は、カカオニブを破砕する前に、搾油を行い、カカオニブの脂肪含有量を３０質量％以下とする工程を備える。
【００２９】
その一方で、本発明のカカオ破砕物の製造方法は、カカオニブを搾油せずに、破砕することを特徴とする。
【００３０】
本発明の製造方法によれば、香り高いカカオ破砕物を製造することができる。また、本発明の製造方法により製造されたカカオ破砕物を抽出することで、香気成分を多量に含んでおり、かつ特徴的な香気成分組成を有しているカカオ飲料を製造することができる。
【００３１】
カカオニブの破砕は、常法により行うことができ、コーヒーミル、ディスクミル、ストーンミル、ボールミル、ピンミル、インパクトミル及びハンマーミル等の装置を用いることができる。
また、カカオニブの破砕は、切断又は剪断によることが好ましい。
切断又は剪断によることで、カカオ破砕物がペースト状になることを抑制することができる。
【００３２】
また、カカオニブの破砕は、凍結破砕であることが好ましい。
凍結破砕を行うことで、カカオ破砕物がペースト状になることを抑制すると共に、保存中のカカオの風味劣化も防ぐことが可能となる。
【００３３】
前記凍結破砕を行う場合におけるカカオニブの冷凍は、好ましくは−１０℃以下、より好ましくは−２０℃以下で行うのが好ましい。
また、液体窒素を利用した瞬間冷凍も可能である。
冷却時間は、冷却するカカオニブの量により、適宜選択することができる。
【００３４】
（４）カカオ破砕物
本発明のカカオ破砕物は、上述した方法により製造することができる。
すなわち、本発明のカカオ破砕物は、脂肪含有量を４０質量％以上含むカカオニブを主成分とすることを特徴とする。
本発明のカカオ破砕物は、それ自体が香り高いものであり、飲用溶媒で抽出することで、香気成分を多量に含んでおり、かつ特徴的な香気成分組成を有しているカカオ飲料を製造することができる。
【００３５】
ここで、本発明において「主成分」とは、含有成分のうち、含有割合が最も多い成分のことをいい、含有成分が１種類の場合には、当該成分を主成分という。
【００３６】
本発明のカカオ破砕物は、脂肪含有量が４０質量％以上のカカオニブが主成分であれば、任意成分を加えることもできる。
任意成分としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノーズ等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、スクラロース、アステルパーム等の人工甘味料、加糖脱脂練乳、全粉乳及び脱脂粉乳等の乳原料糖が例示できる。
【００３７】
また、任意成分としては、ブドウ、アップル、オレンジ、グレープフルーツ、パッションフルーツ、パイナップル、ストロベリー等の果肉及び果物の粉末パウダー、ラベンダー、カモミール、レモンバーム、レモングラス、ローズ及びペパーミント等のハーブ類、バニラ、トウガラシ、シナモン、カルダモン及びジンジャー等のスパイス類、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等のビタミン類、カルシウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等のミネラル類が例示できる。
さらに任意成分として、増粘多糖類、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、乳化剤、分散安定剤、ｐＨ調整剤等を添加することもできる。
【００３８】
本発明のカカオ破砕物の平均粒子径は、好ましくは０．３〜３ｍｍ、より好ましくは０．５〜１ｍｍである。
平均粒子径を前記範囲内とすることで、ペースト状になることを抑制し、かつ抽出効率を高くすることができる。
【００３９】
ここで、本発明のカカオ破砕物の平均粒子径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置等により、カカオ破砕物の累積分布を測定し、当該累積分布から導出される平均粒径（Ｄ５０、メディアン径）のことをいう。
【００４０】
本発明のカカオ破砕物は、抽出することで、後述するカカオ飲料を製造することができるが、他の用途に用いることもできる。
【００４１】
例えば、本発明のカカオ破砕物は、ココアパウダーに代えて、菓子類に用いることができる。
本発明のカカオ破砕物を用いることで、カカオの香りやカカオニブの食感を加えることができる。
【００４２】
また、本発明のカカオ破砕物は、シリアル類及びグラノーラ等の具材、ヨーグルト及びアイス等のトッピングに用いることができる。
【００４３】
さらに、本発明のカカオ破砕物は、ポプリ及び匂い袋等の具材とすることができる。
【００４４】
次に、本発明のカカオ破砕物を用いた、カカオ飲料の製造方法について説明する。
【００４５】
（５）抽出工程
本発明のカカオ飲料は、上述したカカオ破砕物若しくは上述したカカオ破砕物の製造方法により製造されたカカオ破砕物を飲用溶媒で抽出することによって製造することができる。
抽出方法は、特に限定されず、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ペーパードリップ式、ネルドリップ式、カラム式及びティーバッグ式等を用いることができる。
また、家庭内で行う小規模な抽出であっても、工業的に行う大規模な抽出であっても構わない。
抽出後のカカオ飲料には、カカオ破砕物やその微粉が混入しないようにすることが好ましい。
【００４６】
飲用溶媒としては、冷溶媒及び温溶媒のいずれであっても構わない。
飲用溶媒の温度は、好ましくは０〜２０℃、より好ましくは０〜１５℃、さらに好ましくは０〜１０℃である。
飲用溶媒の温度を前記範囲内とすることで、より香り高いカカオ飲料を製造することができる。
【００４７】
抽出時間は、カカオニブの粒度及び量、溶媒の種類により異なるが、例えば、抽出する飲用溶媒の温度が５℃であって、平均粒子径が０．５〜１ｍｍのカカオニブ１０ｇを、２００ｇの水で抽出する場合における、抽出時間の目安は、４時間以上、好ましくは１２〜２４時間である。
【００４８】
前記飲用溶媒の温度が前記範囲内である場合における抽出方法としては、ティーバッグ式が好ましい。
ティーバッグ式とすることで、前記カカオ破砕物を詰めたティーバッグ等の抽出用バッグを、飲用溶媒と接触させたまま放置することで、カカオ飲料を得ることができる。
【００４９】
カカオ破砕物１０ｇに対する、飲用溶媒の使用量は、好ましくは５０〜５００ｇ、より好ましくは７０〜４００ｇ、さらに好ましくは１００〜３００ｇである。
【００５０】
本発明のカカオ飲料の製造方法において、前記飲用溶媒が、水、牛乳、豆乳、酒類及びこれら２種以上の混合液からなる群から選ばれることが好ましい。
飲用溶媒を前記群から選択することによって、嗜好性の高いカカオ飲料を製造することができる。
【００５１】
本発明のカカオ飲料の製造方法において、通常飲料に用いられる成分を、任意成分として加えてもよい。
カカオ飲料の任意成分としては、例えば、上述したカカオ破砕物の任意成分を用いることができる。
【００５２】
（６）カカオ飲料
本発明のカカオ飲料は、上述したカカオ破砕物を、上述した飲用溶媒を用いて抽出することにより製造することができる。
しかし、本発明のカカオ飲料のような抽出液は、温度、時間、使用量等の抽出条件により、その成分組成が異なるため、成分組成を特定するのは極めて困難である。
そこで、本発明のカカオ飲料として、好ましい成分組成を有するカカオ飲料について以下、説明するが、本発明のカカオ飲料は、これに限られない。
【００５３】
カカオが有する香気成分は、数百種類以上あるが、その中でも容易に分析可能であって主要な香気成分としては、イソバレルアルデヒド、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトフェノン、リナロール、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール及びピラジン類等が挙げられる。
【００５４】
本発明のカカオ飲料は、上述した香気成分を含む。
カカオ飲料に含まれる前記香気成分の含有量は、以下の表１に示す測定条件における、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により、本発明のカカオ飲料に含まれる香気成分のピーク面積を求めることで測定することができる。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
本発明のカカオ飲料は、前記方法により香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１３以上、さらに好ましくは０．１５以上である。
また、前記方法により香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が、好ましくは１以下、より好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．５以下である。
上記香気成分組成を有するカカオ飲料は、従来のカカオ飲料と比して、香り高く、嗜好性が高い。
【００５７】
本発明のカカオ飲料は、前記方法により香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、さらに好ましくは０．２以上である。
また、前記方法により香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が、好ましくは１以下、より好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．５以下である。
上記香気成分組成を有するカカオ飲料は、従来のカカオ飲料と比して、香り高く、嗜好性が高い。
【００５８】
本発明のカカオ飲料は、缶及びペットボトル等の容器に充填し、容器詰飲料とすることができる。
【実施例】
【００５９】
（試験例１）
脂肪含有量が５４．８％のガーナ産カカオニブ２００ｇを、森永製菓株式会社製熱風ロースターを用いて、熱風温度１８０℃で、１０分間焙煎した。
焙煎した前記カカオニブを、−３０℃にて冷凍した後、コーヒーミルにて中挽き（平均粒子径（Ｄ５０）：０．６５ｍｍ）に破砕し、本発明のカカオ破砕物を得た（カカオ破砕物１）。
当該カカオ破砕物１０ｇを、ティーバッグに封入し、前記ティーバッグを２００ｇの常温の水に入れ、５℃の冷蔵庫内で１８時間抽出し、本発明のカカオ飲料を得た（実施例１、図２左）。
また、比較のために、森永製菓株式会社製ココアプレス機にかけて、９５℃、７００Ｋｇ／ｃｍ２のゲージ圧力下で搾油を行い、脂肪含有量を２３．４０％のカカオニブとした後に破砕（比較カカオ破砕物）した以外は、前記実施例１と同様の方法でカカオ飲料を製造した（比較例１、図２右）。
実施例１及び比較例１について、専門パネラーによる官能検査、並びに香気成分の機器分析（ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）：６８９０Ａ ＧＣシステム（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）、質量分析器（ＭＳ）：５９７３質量分析器（Ａｇｉｌｅｎｔ社製））、ＤＨＳ−ＴＤ−ＧＣ／ＭＳ法）を行った。機器分析における測定条件は、表１に示す通りである。
官能検査の結果を、表２、図２及び図３に示す。
【００６０】
【表２】
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【００６１】
表２に示す通り、カカオ破砕物１は、ティーバッグに封入した時点で、華やかなカカオの香りを感じ、一方で、比較カカオ破砕物は、カカオの重く、鈍い香りを感じた。
この結果から、本発明のカカオ破砕物は、従来の搾油を行い、脂肪含有量が４０質量％未満であるカカオ破砕物と比して、香り高いものであることがわかった。
【００６２】
また、実施例１の液色は、お茶の様なクリア・シャンパンゴールドであるのに対して（図２左）、比較例１の液色は、薄いコーヒーの様な褐色であり、濁り、沈殿及び表面の油浮きが確認された（図２右、図３）。
【００６３】
さらに、実施例１を飲用すると、主に華やかなカカオの香りを感じ、その中に甘い香り、及びナッツ様の香りを感じた。
実施例１は、少しの甘味があり、酸味と苦味のバランスが良く、スッキリ感及びキレのある味がした。
一方で、比較例１を飲用すると、主に重く、鈍いカカオの香りを感じ、その中に土の香り、木の香り、焦げた香り、油の香りを感じた。
比較例１は、苦味、渋味が強く、甘味、キレはなかった。
【００６４】
上記官能試験の結果から、本発明のカカオ飲料は、見た目、香り、味の何れをとっても、従来のカカオ飲料と比して、優れていることがわかった。
【００６５】
次に、実施例１及び比較例１の香気成分の機器分析結果を、表３及び図４に示す。
【００６６】
【表３】
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【００６７】
表３及び図４から、実施例１は、比較例１と比して、香気成分１〜４、６、７を多量に含んでいることがわかる。
特に、実施例１は、比較例１と比して、香気成分２の２−ペンタノールアセテートを２３．５倍、香気成分３の酢酸イソアミルを１４．０倍も多く含んでいる。
【００６８】
一方で、実施例１は、比較例１と比して、香気成分５のフェニルアセトアルデヒドの含有量が少ないことがわかる。
この結果は、実施例１は、単に香気成分を多量に含むだけではなく、各香気成分の含有割合が比較例１とは異なるため、香り高くなることを示している。
【００６９】
（試験例２）
本試験では、上述した本発明のカカオ破砕物において、抽出に用いる溶媒の温度による、香気成分組成への影響を調べた。
カカオ破砕物１と同様の方法によって、カカオ破砕物２を製造した。
カカオ破砕物２をお湯（９０℃）によって５分間抽出し、比較例２ｈのカカオ飲料を得た。
またカカオ破砕物２を冷水（５℃）によって１８時間抽出し、実施例２ｃのカカオ飲料を得た。
比較例２ｈ及び実施例２ｃについて、専門パネラーによる官能検査、並びに香気成分の機器分析を行った。結果を表４、図５に示す。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
比較例２ｈ、実施例２ｃともに官能検査では香りの高いカカオ飲料が得られた。
【００７２】
比較例２ｈと実施例２ｃを比較すると、冷水で抽出した実施例２ｃは、お湯で抽出した比較例２ｈと比して、味、香り共に優れており、特に飲料にした際の抽出液から発する香りについてはその特徴が際立っていた。
【００７３】
表４及び図５から、冷水で抽出した実施例２ｃのカカオ飲料は、お湯で抽出した比較例２ｈのカカオ飲料と比して、各香気成分を多量に含む傾向にあることがわかった。
この結果は、本発明のカカオ破砕物を、０〜２０℃の冷溶媒で抽出することで、温溶媒での抽出よりも香り高いカカオ飲料を製造することができることを示している。
【００７４】
（試験例３）
風味の異なるカカオ飲料の製造を目的に、表５に示す各種糖類及び各種アミノ化合物を水溶液として加えた後にカカオニブを焙煎した以外は、カカオ破砕物１と同様の方法によって、カカオ破砕物３〜６を製造した。各種糖類及び各種アミノ化合物の添加量（カカオニブ１ｋｇ当たり）は、以下の通りである。
【００７５】
カカオ破砕物３
フェニルアラニン１．２ｇ、キシロース２．３ｇ
カカオ破砕物４
トレオニン０．９ｇ、キシロース２．３ｇ
カカオ破砕物５
セリン０．８ｇ、グルコース２．７ｇ
カカオ破砕物６
フェニルアラニン１．２ｇ、グルコース２．７ｇ
【００７６】
カカオ破砕物３〜６をそれぞれお湯（９０℃）によって５分間抽出し、比較例３ｈ、４ｈ、５ｈ、及び６ｈのカカオ飲料を得た。
また、カカオ破砕物３〜６をそれぞれ冷水（５℃）によって１８時間抽出し、実施例３ｃ、４ｃ、５ｃ、及び６ｃのカカオ飲料を得た。
比較例３ｈ〜６ｈ及び実施例３ｃ〜６ｃについて、専門パネラーによる官能検査、並びに香気成分の機器分析を行った。結果を表５、図６に示す。
【００７７】
【表５】
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【００７８】
比較例３ｈ〜６ｈ及び実施例３ｃ〜６ｃのカカオ飲料は、いずれも香り高く、それぞれ異なる風味がした。
特に比較例３ｈ、実施例３ｃ、比較例６ｈ及び実施例６ｃは、ベースのカカオの香りの他にフローラルな香りを強く感じ、比較例４ｈ、実施例４ｃは、芳ばしい香りを感じ、比較例５ｈ及び実施例５ｃは、比較例２ｈ及び実施例２ｃと比して、軽快で華やかなカカオの香りが増していた。
また、比較例３ｈと実施例３ｃ、比較例４ｈと実施例４ｃ、比較例５ｈと実施例５ｃ及び比較例６ｈと実施例６ｃをそれぞれ比較すると、比較例２ｈと実施例２ｃとを比較した場合と同様に、冷水で抽出した実施例３ｃ〜６ｃは、お湯で抽出した比較例３ｈ〜６ｈと比して、味、香り共に優れており、特に飲料にした際の抽出液から発する香りについてはその特徴が際立っていた。
【００７９】
表５及び図６から、冷水で抽出した実施例２ｃ〜６ｃのカカオ飲料は、お湯で抽出した比較例２ｈ〜６ｈのカカオ飲料と比して、各香気成分を多量に含む傾向にあることがわかった。
この結果からも、本発明のカカオ破砕物を、０〜２０℃の冷溶媒で抽出することで、温溶媒で抽出よりも香り高いカカオ飲料を製造することができることがわかる。
【００８０】
また、表５及び図６から、糖類及び／又はアミノ化合物を加えて焙煎を行って製造されたカカオ破砕物を抽出することで、糖類及び／又はアミノ化合物を加えずに焙煎を行って製造されたカカオ破砕物を抽出することで得られるカカオ飲料とは、風味の異なる様々なカカオ飲料を製造することができることが示された。
【００８１】
次に、実施例１、２ｃ〜６ｃ、比較例２ｈ〜６ｈ並びに比較例１における、イソバレルアルデヒド（香気成分１）と２−ペンタノールアセテート（香気成分２）とのピーク面積比、及びイソバレルアルデヒドと酢酸イソアミル（香気成分３）との面積比を表６に示す。
【００８２】
【表６】
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【００８３】
表６の結果から、本発明のカカオ飲料として、特に優れている実施例１及び２ｃ〜６ｃは、いずれも、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテート及び酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が０．１以上であることが示された。
【００８４】
以上の結果から、イソバレルアルデヒド及び２−ペンタノールアセテートを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が０．１以上であるカカオ飲料は、香り高く、嗜好性の高いカカオ飲料であることがわかった。
また、イソバレルアルデヒド及び酢酸イソアミルを香気成分として含むカカオ飲料であって、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が、０．１以上であるカカオ飲料も、香り高く、嗜好性の高いカカオ飲料であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明によれば、嗜好性の高いカカオ製品を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成29年12月25日(2017.12.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ破砕物を飲用溶媒で抽出して得られるカカオ飲料であって、イソバレルアルデヒド、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ピラジン類、アセトフェノン、リナロールを香気成分として含み、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率が０．１以上、１以下であることを特徴とする、カカオ飲料。
【請求項２】
カカオ破砕物を飲用溶媒で抽出して得られるカカオ飲料であって、
イソバレルアルデヒド、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ピラジン類、アセトフェノン、リナロールを香気成分として含み、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する、酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が０．１以上、１以下であることを特徴とする、カカオ飲料。
【請求項３】
カカオ破砕物を飲用溶媒で抽出して得られるカカオ飲料であって、イソバレルアルデヒド、２−ペンタノールアセテート、酢酸イソアミル、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ピラジン類、アセトフェノン、リナロールを香気成分として含み、ガスクロマトグラフィー質量分析法により前記カカオ飲料中の香気成分のピーク面積を測定した時の、イソバレルアルデヒドのピーク面積に対する２−ペンタノールアセテートのピーク面積の倍率、及びイソバレルアルデヒドのピーク面積に対する酢酸イソアミルのピーク面積の倍率が、０．１以上、１以下であることを特徴とする、カカオ飲料。