(57)【要約】      （修正有）【課題】γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少なく食べ易い大豆発酵物を、簡便に製造できる製造方法の提供。【解決手段】Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を用いた好気的固体培養による大豆発酵物の製造方法であって、２０〜３０℃の培養温度で培養した大豆発酵物を、３２〜４０℃の培養温度で更に培養する、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物の製造方法。大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を少なくとも３００ｍｇ、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも３５ｍｇ含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも５００ｍｇである、大豆発酵物の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を用いた好気的固体培養による大豆発酵物の製造方法であって、
２０〜３０℃の培養温度で培養した大豆発酵物を、３２〜４０℃の培養温度で更に培養することを特徴とする、
γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物の製造方法。
【請求項２】
大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を少なくとも３００ｍｇ、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも３５ｍｇ含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも５００ｍｇである、請求項１記載の大豆発酵物の製造方法。
【請求項３】
抗酸化成分及び／又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、請求項１又は２記載の大豆発酵物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の方法で得られる、大豆発酵物。
【請求項５】
大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を少なくとも３００ｍｇ、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも３５ｍｇ含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも５００ｍｇであって、
Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を含む、大豆発酵物。
【請求項６】
抗酸化成分及び／又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、請求項４又は５記載の大豆発酵物。
【請求項７】
請求項４〜６の何れかに記載の大豆発酵物を含む飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属微生物による大豆発酵物の製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒸した大豆をＲｈｉｚｏｐｕｓ属微生物で発酵させた大豆発酵物は、テンペ（Ｔｅｍｐｅｈ）と呼ばれ、インドネシアやマレーシアなどの東南アジア地域にて古くから食される伝統的大豆発酵食品である。
【０００３】
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属微生物による大豆発酵物は、発酵段階における大豆タンパクや大豆ペプチドの分解により遊離のアミノ酸が増加し、更に、アミノ酸の一種であるグルタミン酸から、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、γ−アミノ酪酸が生成することが知られている。γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制効果、中性脂肪低下作用、精神安定作用などの効果があることから、高血圧予防等のための健康食品として広く利用されている。
【０００４】
従来のＲｈｉｚｏｐｕｓ属微生物による大豆発酵物では、大豆発酵後に嫌気処理を行うことにより、γ−アミノ酪酸および遊離アミノ酸を高含有する大豆発酵食品の製造方法が知られている（特許文献１）。しかし、該方法は、γ−アミノ酪酸以外のアミノ酸も高含有することから、苦味の原因となるＬ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンも高含有しており、味の点で劣っており、食べ難かった。加えて、嫌気処理を行うため、特殊な設備が必要な上、製造工程が煩雑になるという問題点があった。
【０００５】
大豆には、更年期障害緩和作用、骨粗しょう症予防、コレステロール低下作用等の作用効果があるイソフラボンが含まれている。大豆に含まれるイソフラボンは、ほとんどがマロニル化配糖体やグルコシド配糖体等の配糖体として存在する。これらは加水分解により、非配糖体であるアグリコン型イソフラボンに変換されることが知られている。アグリコン型イソフラボンは配糖体より吸収効率が優れており、更に、アグリコン型イソフラボンの一種であるダイゼインは、生体内において、より機能性に優れたエクオールに変換されることが知られている（非特許文献１）。以上より、アグリコン型イソフラボン含量の高い大豆製品が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開２００１／０９３６９６号パンフレット
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】“腸内細菌学雑誌”、（日本）、２００５年、第１９巻、ｐ．１７−２３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少なく食べ易い大豆発酵物を、簡便に製造できる製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、種々の製造方法を検討し、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属に属する微生物の内、少なくとも２種を用いた好気的固体培養であって、更に培養温度をシフトすることで、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物を製造できる製造方法を見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［４］の態様に関する。
［１］Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を用いた好気的固体培養による大豆発酵物の製造方法であって、
２０〜３０℃の培養温度で培養した大豆発酵物を、３２〜４０℃の培養温度で更に培養することを特徴とする、
γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物の製造方法。
［２］大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を少なくとも３００ｍｇ、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも３５ｍｇ含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも５００ｍｇである、［１］記載の大豆発酵物の製造方法。
［３］抗酸化成分及び／又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、［１］又は［２］記載の大豆発酵物の製造方法。
［４］［１］〜［３］の何れかに記載の方法で得られる、大豆発酵物。
［５］大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を少なくとも３００ｍｇ、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも３５ｍｇ含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも５００ｍｇであって、
Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を含む、大豆発酵物。
［６］抗酸化成分及び／又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、［４］又は［５］記載の大豆発酵物。
［７］［４］〜［６］の何れかに記載の大豆発酵物を含む飲食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られた。更に、該大豆発酵物の製造方法は簡便であり、特殊な設備が無くても、機能性に富みかつ食べ易い該大豆発酵物を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】アグリコン型イソフラボン含量及びγ−アミノ酪酸含量を示す図である。
【図２】Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシン含量を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属に属するテンペ菌の内、少なくとも２種を用いる又は含む。テンペ菌は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒが例示でき、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓは、好ましくは  Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ｖａｒ．  ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ又はＲ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ｖａｒ．  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓである。好ましくは、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも１種、並びにＲｈｉｚｏｐｕｓ  ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓを用いる又は含む。
【００１４】
本発明は、大豆を用いた通常の固体培養であれば良く、酸素存在下で好気的に培養すれば良い。通常の固体培養のため、嫌気的培養に必要な特別な装置も窒素置換等の煩雑な工程も不要である。
【００１５】
本発明に使用する大豆は、丸大豆でも良く、研削大豆、加熱半割大豆、挽割大豆、脱脂大豆若しくは脱皮大豆等の加工大豆、又は大豆胚軸等を使用しても良い。大豆の種類は特に限定されず、例えば黄大豆、黒大豆、赤大豆、青大豆又は茶大豆等を例示できる。
【００１６】
本発明では、大豆を浸漬して用いるのが好ましく、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及びフマル酸等の食用の有機酸に浸漬するのが好ましい。該有機酸濃度は、前記菌の生育を阻害しない程度が好ましい。大豆は、浸漬前又は浸漬後に脱皮するのが好ましく、植菌時に大豆の外皮が残存しないことがより好ましい。浸漬後、５〜９０分間程度水煮蒸煮、又は１０５〜１２０℃で２〜３０分間程度圧力蒸煮するのが好ましい。蒸煮後に大豆を冷却し、前記菌を植菌する。植菌には胞子懸濁液又は胞子粉末等を用い、蒸煮大豆１００ｇに対して好ましくは１×１０３〜１×１０９個、より好ましくは１×１０４〜１×１０８個の胞子を添加する。植菌後、混合し、例えば穴をあけたポリ袋に充填又はステンレストレーに静置する等して、好気的に固体培養する。
【００１７】
本発明は、２０〜３０℃の培養温度で培養した大豆発酵物を、３２〜４０℃の培養温度で更に培養する大豆発酵物の製造方法である。好ましくは２２〜２８℃、より好ましくは２４〜２６℃で培養した大豆発酵物を、好ましくは３３〜３８℃、より好ましくは３５〜３７℃の培養温度で更に培養する。培養時間は、本発明の大豆発酵物が得られれば特に限定されないが、好ましくは１０〜５０時間、より好ましくは１５〜３０時間培養した大豆発酵物を、温度シフト後更に、好ましくは１０〜５０時間、より好ましくは１５〜３０時間培養する。
【００１８】
前記方法により、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られる。本発明の大豆発酵物は、大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、γ−アミノ酪酸を好ましくは少なくとも３００ｍｇ、より好ましくは少なくとも３５０ｍｇ、更に好ましくは少なくとも４００ｍｇ含む。大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、ダイゼイン及びゲニステインを合計で好ましくは少なくとも３５ｍｇ、より好ましくは少なくとも４０ｍｇ、更に好ましくは少なくとも４５ｍｇ含む。更に、大豆発酵物乾燥品１００ｇあたり、苦味の原因となるアミノ酸であるバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が、好ましくは多くとも５００ｍｇ、より好ましくは多くとも４００ｍｇ、更に好ましくは多くとも３００ｍｇ、特に好ましくは多くとも１００ｍｇである。
【００１９】
更に本発明の大豆発酵物は、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒの内、少なくとも２種を含む。前記成分に加え、抗酸化成分及び／又はカルシウム吸収促進成分も併有するのが好ましい。抗酸化成分は、抗酸化活性を有する成分であれば特に限定されず、例えばＤＰＰＨラジカル消去能を有している成分である。未発酵大豆の少なくとも１．５倍、２倍、３倍又は４倍の抗酸化活性を有するのが好ましい。カルシウム吸収促進成分は、カルシウムの吸収を促進する成分であれば特に限定されず、例えばカルシウムを可溶化できる成分である。未発酵大豆の少なくとも１．２倍、１．５倍、２倍又は２．５倍のカルシウム吸収促進作用を有するのが好ましい。
【００２０】
本発明の大豆発酵物は、利用形態は特に限定されず、例えば加熱、乾燥及びマイクロ波等での殺菌を行った後、更に処理して得られる粉末、ペースト又は抽出物として利用しても良い。該抽出物は、更にエアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等により得られる、エキス乾燥品として利用しても良い。
【００２１】
本発明の大豆発酵物は、そのまま喫食しても良いが、各種飲食品に添加することにより、大豆発酵物含有飲食品を製造できる。これにより、本発明の大豆発酵物が有する各種機能性成分を容易に各種飲食品に付加することができる。該飲食品は、大豆発酵物を含み、好ましくはバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が、好ましくは多くとも５００ｍｇ、４００ｍｇ、３００ｍｇ、１００ｍｇ又は５０ｍｇである。大豆発酵物を添加する飲食品としては、例えば、茶、コーヒー、紅茶及び豆乳等の飲料、ビスケット、キャンディ及びチョコレート等の菓子、コロッケ及びハンバーグ等の惣菜、ヨーグルト及びチーズ等の乳製品、又はタブレット及び打錠等の健康食品を例示できる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００２３】
［実施例１］
脱皮大豆１００ｇを、３％醸造酢溶液５００ｇ中に、常温で一晩浸漬し、浸漬大豆１６０ｇを得た。該浸漬大豆を、圧力鍋を用いて、水道水３２０ｇ中で、１００℃で１０分間蒸煮し、蒸煮大豆２００ｇを得た。次に、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＮＢＲＣ３２００２、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ  ＮＢＲＣ４７１６及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ  ＮＢＲＣ３０８１６の胞子を各々１．０×１０６個含む胞子懸濁液を、冷却した蒸煮大豆１００ｇに添加し、混合した。表面に穴を空けたポリ袋に、該大豆が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填し、２５℃で２０時間培養した後、３７℃で２０時間培養した。得られた大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品１とした。
【００２４】
［実施例２］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＮＢＲＣ３２００２及びＲ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ  ＮＢＲＣ３０８１６の胞子を各々１．５×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品２とした。
【００２５】
［実施例３］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＮＢＲＣ３２００２及びＲ．ｏｒｙｚａｅ  ＮＢＲＣ４７１６の胞子を各々１．５×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品３とした。
【００２６】
［比較例１］
実施例１記載の蒸煮大豆を凍結乾燥した後、粉砕し、蒸煮大豆乾燥品粉末を得た。これを比較品１とした。
【００２７】
［比較例２］
培養温度を２５℃で一定に保って４０時間培養し、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品２とした。
【００２８】
［比較例３］
培養温度を３７℃で一定に保って４０時間培養し、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品３とした。
【００２９】
［比較例４］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＮＢＲＣ３２００２の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品４とした。
【００３０】
［比較例５］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ  ＮＢＲＣ４７１６の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品５とした。
【００３１】
［比較例６］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ  ＮＢＲＣ３０８１６の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品６とした。
【００３２】
［比較例７］
実施例１の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ  ＮＢＲＣ３２００２の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、培養温度を３２℃で一定に保って４０時間培養し、その他は実施例１と同様に処理して大豆発酵物を得た。得られた大豆発酵物を密閉容器に入れ、窒素置換を行った後、３２℃で２４時間嫌気処理を行った。嫌気処理した大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品７とした。
【００３３】
［比較例８］
比較例７の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｏｒｙｚａｅ  ＮＢＲＣ４７１６の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例７と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品８とした。
【００３４】
［比較例９］
比較例７の胞子懸濁液の代わりに、Ｒ．ｓｔｏｌｏｎｉｆｅｒ  ＮＢＲＣ３０８１６の胞子のみを３．０×１０６個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例７と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品９とした。
【００３５】
［評価試験１］
（イソフラボン及びアミノ酸含量）
実施例で得られた実施品１〜３及び比較例で得られた比較品２〜９について、８％トリクロロ酢酸で抽出後、遠心し、上清を０．４５μｍフィルターパスし、アミノ酸分析を行った。更に、実施品１〜３及び比較品１〜９について、７０％エタノールで抽出後、遠心し、上清を０．４５μｍフィルターパスし、アグリコン型イソフラボン分析を行った。アミノ酸分析は、アミノ酸自動分析装置を用いて、γ−アミノ酪酸、Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンを測定した。アグリコン型イソフラボン分析は、下記イソフラボン組成分析方法に従い、ダイゼイン及びゲニステインを測定した。各測定値について、１００ｇ乾燥粉末中の含量（ｍｇ）を表１に示した。尚、比較品１のγ−アミノ酪酸含量は、特許文献１記載の数値を記載した。図１には、１００ｇ乾燥粉末中のダイゼイン及びゲニステイン含量（ｍｇ）を棒グラフで、その合計量（ｍｇ）を折れ線グラフで左軸に示し、更にγ−アミノ酪酸含量（ｍｇ）を折れ線グラフで右軸に示した。図２には、Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシン含量（ｍｇ）を棒グラフで、その合計量（ｍｇ）を折れ線グラフで示した。
【００３６】
＜イソフラボン組成分析方法＞
カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎＣ１８（ジーエルサイエンス製、４．６ｍｍ×２５ｃｍ）
溶離液：
１）０．１％酢酸１５％アセトニトリルから０．１％酢酸３５％アセトニトリルへ５０分間のリニアグラジエント
２）０．１％酢酸３５％アセトニトリル、１０分間
３）０．１％酢酸１５％アセトニトリル、１０分間
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２５４ｎｍ
カラムオーブン温度：３５℃
インジェクション量：１０μＬ
【００３７】
次に、実施品１〜３及び比較品１〜９について、パネラー５名による官能評価を実施した。官能評価は、苦味強度を５段階で数値化して評価し、５名の平均値を算出した。苦味強度は、１：苦味を感じない、２：苦味をわずかに感じる、３：苦味をやや感じる、４：苦味を感じる、５：苦味を強く感じる、とした。結果を表１に示した
【００３８】
【表１】
2018170957.tif 000003
【００３９】
実施品１〜３は、１００ｇ乾燥粉末中のγ−アミノ酪酸含量が３７７〜６５２ｍｇで、何れも３００ｍｇ以上で、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が４５．８〜７０．０ｍｇで、何れも３５ｍｇ以上だった。更に、苦味の原因となるＬ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンの合計が３７．７〜７７．９ｍｇで、何れも５００ｍｇ以下だった。官能評価において、実施品１〜３は苦味強度が何れも２．５未満だった。
【００４０】
一方、比較品１は、１００ｇ乾燥粉末中のγ−アミノ酪酸含量が２６ｍｇ、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が１２．１ｍｇで、何れも低含量だった。比較品２、３、５、６及び９は、１００ｇ乾燥粉末中のアグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が３５．８〜８９．４ｍｇで、何れも３５ｍｇ以上だったが、γ−アミノ酪酸含量が３１．７〜２５７ｍｇで、何れも３００ｍｇ未満だった。尚、比較品９は、苦味の原因となるＬ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンの合計が７８７ｍｇで、高含量だった。比較品４は、１００ｇ乾燥粉末中のγ−アミノ酪酸含量が３７７ｍｇで、３００ｍｇ以上だったが、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が３１．８ｍｇで、３５ｍｇ未満だった。比較品２〜６は、Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンの合計が１３．５〜２４７ｍｇで、何れも５００ｍｇ以下だった。比較品７及び８は、１００ｇ乾燥粉末中のγ−アミノ酪酸含量が７７３及び５０６ｍｇ、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が５６．１及び６３．７ｍｇで、何れも高含量だったが、Ｌ−バリン、Ｌ−イソロイシン及びＬ−ロイシンの合計が、１１９７及び９４９ｍｇで、高含量だった。官能評価において、比較品１〜６は苦味強度が何れも４未満だったが、比較品７〜９は苦味強度が何れも４以上だった。
【００４１】
つまり、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属に属する微生物によって、発酵前の大豆に比べ大豆中の機能性成分を増やせることが分かったが、比較例２及び３のように、一定の培養温度では、大豆発酵物中のγ−アミノ酪酸を高含有させることが難しい。更に、比較例４〜６のように、一種のみの菌株では、γ−アミノ酪酸又はアグリコン型イソフラボンを高含有させることが難しい。比較例７〜９のような嫌気処理は、γ−アミノ酪酸及び／又はアグリコン型イソフラボンを高含有させることは可能だが、工程が煩雑であることに加え、苦味成分が実施品の１０倍以上も有り、食し難い。
【００４２】
よって、実施例１〜３のように、２種以上の菌株を使用することに加え、低温域にて培養した後、更に高温域にて培養することによって、γ−アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有でき、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られることが分かった。本方法は、嫌気処理に比べ、通常のテンペ製造工程と同じ設備で固体培養できるため、簡便に、機能性に富みかつ食べ易い大豆発酵物を提供できる。
【００４３】
［評価試験２］
（抗酸化活性）
実施品１〜３及び比較品１について、常法によりＤＰＰＨラジカル消去能を測定することで、抗酸化活性を評価した。測定には、実施品１〜３及び比較品１について、各０．５ｇを２５ｍＬの５０％エタノールで抽出したエタノール抽出液を使用した。ＩＣ５０を算出し、結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
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【００４５】
実施品１〜３は、比較品１と比較してＤＰＰＨラジカル消去能におけるＩＣ５０濃度が低く、濃度当たりの抗酸化活性が高いことが明らかになった。
【００４６】
［評価試験３］
（カルシウム吸収促進作用）
実施品１〜３及び比較品１について、特開２００４−５７２０４の実施例２記載の方法によりリン酸カルシウム沈殿の阻止能を測定することで、カルシウム吸収促進作用を評価した。測定には、実施品１〜３及び比較品１について、各０．１ｇを２０ｍｌの水で抽出した水抽出液を使用した。尚、カルシウム測定用試薬キットとして、「カルシウムＥ−テストワコー（和光純薬工業）」を使用した。カルシウム可溶化率（％）を算出し、結果を表３に示した。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
実施品１〜３の水抽出液は、比較品１の水抽出液と比較してカルシウム可溶化率が高く、カルシウム吸収促進作用が強いことが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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