(57)【要約】【課題】本発明の課題は、比較的高濃度のイソマルトデキストリンを含有しながらも、焙煎植物の良好な香り立ちを有する飲料を提供することである。【解決手段】本発明によって、イソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウムを０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇ含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウムを０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇ含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料。
【請求項２】
ピラジン類を５０〜２００００ｐｐｂ含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
穀物類の抽出物を含む飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
茶抽出液を含む茶飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項５】
コーヒー抽出液を含むコーヒー飲料である、請求項１または２に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎植物抽出物を含有する飲料に関する。特に本発明は、水溶性食物繊維として分岐デキストリンを含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料であって、焙煎植物の良好な香り立ちを有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
低カロリーや無糖、低糖を謳った商品が数多く開発されている。水分含量が高い飲料において糖類含量を低減することはコクの低減に直結し、従前の製品に比べて物足りなさを感じる需要者も多い。そこで、難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を飲料に配合して、コク味を増強することが知られている。例えば、特許文献１には、ノンアルコールのビールテイスト飲料に特定量の難消化性デキストリンとナトリウムなどを配合することによって、ビールのような飲みごたえと後キレを向上させることが記載され、特許文献２には、低糖や無糖のコーヒー含有飲料や茶飲料にＤＥが２〜５である馬鈴薯由来のデキストリン添加することよって、十分なコク味が付与されることが記載されている。また、特許文献３には、分岐メガロ糖を茶飲料等に添加してポリフェノールの苦味や渋味を低減することが記載されている。
【０００３】
一方、消費者の健康意識の高まりから、不足しがちな食物繊維を効率的に摂取する要望が高くなっており、食物繊維を高濃度に配合した飲食品が数多く流通されている。中でも、多量の食物繊維を無理なく摂取できる観点から、飲料の形態の商品開発が盛んに進められている。一般に、水溶性食物繊維を高濃度に含有する飲料は、呈味上の問題があることが指摘されている。食物繊維の有する生理作用を期待して毎日飲用する飲料では、その呈味の改善が望まれる。そこで、水溶性食物繊維を含有する飲料の呈味改善方法が種々提案されている。例えば、特許文献４には、難消化性デキストリンやポリデキストロース等の水溶性食物繊維を配合したアルコールテイスト飲料においてクエン酸三ナトリウムなどを配合することによって後味と飲みやすさを改善することが記載され、特許文献５にはエタノール含有量が０．００５体積％未満であるノンアルコール飲料に難消化性デキストリンを配合した場合に発生するペーパー臭を特定量のビタミンＣを配合することによって臭味を抑制することが記載されている。
【０００４】
ところで、新しい水溶性食物繊維として分岐デキストリンの一種であるイソマルトデキストリンが提案されている。このイソマルトデキストリンは、従来の食物繊維と同等以上の生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用など）を有するにもかかわらず、デキストリン特有の後味がない、無臭、低粘度であるといった特性があり、炭酸飲料、茶飲料、鉄含有飲料、酢飲料などに利用できることが報告されている（非特許文献１，２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−２２６４８９号公報
【特許文献２】特開２０１２−１１５２４７号公報
【特許文献３】特開２０１０−０９５７０１号公報
【特許文献４】特開２０１４−１６１２９４号公報
【特許文献５】特開２０１４−１６１２９２号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】砂糖類・でん粉情報、Ｎｏ．４１、４２〜４７頁、２０１６年２月１０日
【非特許文献２】月刊フードケミカル、Ｖｏｌ．３２、Ｎｏ．１、６〜１０頁、２０１６年１月１日
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
コーヒー、麦茶、ほうじ茶などの焙煎植物原料は、焙煎処理によりきわめて嗜好性の高い香ばしい香味が生成し、これらを熱水等で抽出した液（本明細書中、「焙煎植物抽出物」ともいう）は、コーヒー、麦茶、ほうじ茶などの飲料として多くの人々に愛飲されている。ところが、本発明者らがイソマルトデキストリンを飲料に配合することについて検討したところ、焙煎植物抽出物を含む飲料に比較的高濃度のイソマルトデキストリンを配合すると、焙煎植物抽出物の香ばしい香味（焙煎香）が弱まり、もわっと口中にこもる感じが生じることが判明した。水溶性食物繊維の添加による香り立ちの低下、特にイソマルトデキストリン等の分岐デキストリンと焙煎植物抽出物とを配合した飲料における風味改善方法はこれまで知られていない。
【０００８】
そこで、本発明は、焙煎植物抽出物を含む飲料に分岐デキストリンを配合した際の香り立ちを改善することを目的とする。また、本発明は、分岐デキストリンを含有する焙煎植物抽出物を含む飲料であって、香り立ちに優れた飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、焙煎植物抽出物を含む飲料に分岐デキストリンを配合した場合の香り立ちの低下を、ナトリウムを配合することによって効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様を包含する。
（１）  イソマルトデキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウムを０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇ含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料。
（２）  ピラジン類を５０〜２００００ｐｐｂ含む、（１）に記載の飲料。
（３）  穀物茶抽出液を含む飲料である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）  茶抽出液を含む茶飲料である、（１）または（２）に記載の飲料。
（５）  コーヒー抽出液を含むコーヒー飲料である、（１）または（２）に記載の飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によって、焙煎植物抽出物を含む飲料にイソマルトデキストリン等の分岐デキストリンを配合した場合の香り立ちの低下を、効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、一つの態様において、分岐デキストリンを３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウムを０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇ含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料である。
【００１３】
分岐デキストリン
デキストリンは、グルコースを構成単位として、α−１，４グルコシド結合の直鎖構造を形成する成分と、α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造を形成する成分からなっている。α−１，６グルコシド結合を含む分岐構造はアミラーゼなどの消化酵素により消化（分解）を受けにくい構造であることが報告されており（J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4540-4547）、分岐構造の割合が高いことがイソマルトデキストリンの生理作用（例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用）を期待する飲料として重要である。
【００１４】
本発明でいう「分岐デキストリン」とは、通常の澱粉を公知の方法で加水分解して得られる、いわゆる通常のデキストリンと比べて、α−１，６グルコシド結合の分岐構造の割合が高いデキストリンで、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンを指す。この特定の分岐デキストリンを用いることによって、焙煎植物抽出物を含有する飲料の焙煎香の香り立ちが低下するという課題が顕著に知覚される。
【００１５】
分岐デキストリンとしては、具体的には、α−１，４グルコシド結合によって連結した直鎖構造を形成する成分の少なくとも非還元末端に、グルコース又はイソマルトオリゴ糖がα−１，６グルコシド結合した構造を有し、そのα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の割合が５％以上、好ましくは２２％以上、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは４０％以上、特に好ましくは４９％以上であるデキストリンが挙げられる。ここでグルコースの割合は質量％を意味する。本明細書中、この「→6）−Glcp−(1→」の割合が４０％以上であるデキストリンを、特に「イソマルトデキストリン」ともいう。
【００１６】
また、本発明で使用する分岐デキストリンとしては、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計に占める、α−１，６グルコシド結合で結合したグルコースの割合が３０％以上であることが好ましく、３７％以上であることがより好ましく、５０％以上であることがさらに好ましく、６０％以上であることがより好ましく、７０％以上であることが特に好ましい。さらに、α−１，４グルコシド結合で結合したグルコース「→4）−Glcp−(1→」とα−１，６グルコシド結合で結合したグルコース「→6）−Glcp−(1→」の合計が、全てのグルコースに占める割合は、４５％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、６８％以上であることがさらに好ましい。
【００１７】
α−１，６グルコシド結合を一定割合で有するものであれば、α−１，２グルコシド結合及び／又はα−１，３グルコシド結合を有していてもよいが、香味の観点から、好ましくはα−１，２グルコシド結合を有しないデキストリンが好適に用いられる。効果が顕著に発現する分岐構造の割合が高いデキストリンという観点からは、分子内部の分岐構造を有するグルコース、すなわちα−１，３，６グルコシド結合「→3,6）−Glcp−(1→」及びα−１，４，６グルコシド結合を有するグルコース「→4,6）−Glcp−(1→」を０．５％以上有することが好ましく、６％以上含有することがより好ましく、１０％以上有することがさらに好ましく、１２％以上有することが最も好ましい。これらの結合の割合は、Hakomoriのメチル化法を改変したCiucanuらの方法（Carbohydrate Research, 1984, 131, 209-217）により、確認できる。
【００１８】
なお、環状の構造を有するデキストリンは、香気成分を捕捉して香り立ちが悪くなる。後述する特定量のナトリウムを配合しても香り立ちを十分に改善できないことから、本発明の分岐デキストリンには、環状の構造を有するデキストリンは含まれないものとする。また、水溶性食物繊維として広く知られている難消化性デキストリンはβ結合のグルコースを含んでなる点で、α結合のグルコースのみで構成される本発明の分岐デキストリンには含まれない。
【００１９】
効果の顕著さから、本発明の分岐デキストリンのＤＥは１５以下であることが好ましく、１０以下であることがより好ましく、９以下であることがさらに好ましく、８以下であることが特に好ましい。ここで、ＤＥとは、デキストロース当量を意味し、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を１００とした場合の相対的な尺度を表す値である。また、効果の顕著さから、分岐デキストリンの分子量（重量平均分子量）は、５００〜１００００が好ましく、３０００〜７０００程度であることがより好ましい。
【００２０】
本発明の分岐デキストリンは、酵素の転移反応によりα−１，６グルコシド結合を合成して製造される。製造方法は特に限定されず、特許第４０７１９０９号、特開２０１０−９５７０１号公報に記載の方法、ＷＯ２００９／１１３６５２号公報に記載の方法等を挙げることができる。また、『ファイバリクサ』（商標、株式会社林原）などの市販品を用いることもできる。
【００２１】
本発明の飲料は、１００ｇあたり３００〜１００００ｍｇの分岐デキストリンを含有する。３００ｍｇ／１００ｇ以上の分岐デキストリンを、焙煎植物抽出物を含む飲料に配合すると、焙煎香の香り立ちが低下するところ、本発明によれば、その香り立ちの低下を抑制することができる。
【００２２】
本発明の飲料における分岐デキストリン含量は、好ましくは５００ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは６００ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは７００ｍｇ／１００ｇ、特に好ましくは８００ｍｇ／１００ｇ以上である。分岐デキストリンの濃度が高くなり過ぎると、分岐デキストリン由来のぬめりが顕在化してしまうことがあることから、分岐デキストリンの上限は、１００００ｍｇ／１００ｇ以下である。好ましくは５０００ｍｇ／１００ｇ以下、さらに好ましくは３０００ｍｇ／１００ｇ以下である。
【００２３】
飲料中の分岐デキストリンの含有量は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ２００１．０３を用いて食物繊維量として測定できる。
焙煎植物抽出物
本発明は、焙煎植物抽出物を含む飲料に関する。本明細書中、焙煎植物抽出物とは、原料植物に焙煎処理及び抽出処理を行って得られるものを意味する。焙煎植物（植物の焙煎物）の原料となる植物としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）に属する茶葉類；ハトムギ、玄米、大麦、ソバなどのイネ科植物、マメ科植物、タデ科植物に属する穀物類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類が例示される。本明細書中では、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、上記カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）に属する植物を含まず、穀物類の抽出物を主成分として含有する飲料を穀物茶飲料、コーヒー豆の抽出物を含有する飲料をコーヒー飲料とする。本発明は、焙煎植物抽出物を含む飲料に関するが、なかでも効果の顕著さから、麦茶や玄米茶などの穀物茶飲料、緑茶などの茶飲料、コーヒー飲料が好ましく、特に穀物茶飲料が好適な態様である。本発明の飲料は、１種類の焙煎植物抽出物を含んでいても、複数の焙煎植物抽出物を含んでいてもよく、例えば、ブレンド茶なども本発明の好適な態様である。
【００２４】
本発明の飲料は、焙煎処理によって得られる嗜好性の高い香ばしい香味（本明細書中、「良好な焙煎香」ともいう）を楽しめる飲料である。
焙煎植物抽出物を含有する飲料において、香りは美味しさを決定する上で重要な要素である。一般的に香りは、その揮発度の面から、トップノート、ミドルノート及びラストノートの３つのパートに分類することができる。トップノートは低沸点で揮発性が高く、広がりを持った最初の印象を決める香り成分であり、ラストノートは高沸点で揮発性が低く、香りの深みや残香、味覚に関係する成分である。また、ミドルノートは、トップノートとラストノートの中間の揮発性と保留性とを有しており、香りの中心的役割を担う成分である。これら３つのパートが調和して全体的なバランスが取れていることが、良好な焙煎香を有する飲料である。
【００２５】
後述する実施例に記載のとおり、焙煎植物抽出物を含む飲料に分岐デキストリンを配合すると、トップノートからミドルノートに特徴付けられる焙煎香が弱くなるという特異的な現象が発生する。本明細書では、トップノートからミドルノートに関する香りの強さを単に「香り立ち」とも表記する。
【００２６】
本発明の飲料では、特定量のナトリウムを配合することによって、良好な香り立ちと良好な焙煎香を有する飲料を得る。ここで、良好な焙煎香の一種としてピラジン類を挙げることができる。すなわち、本発明に係る焙煎植物抽出物を含有する飲料は、好ましい態様においてピラジン類を１０〜２００００ｐｐｂ含有するが、ピラジン類含量が１００〜１２０００ｐｐｂや３００〜８０００ｐｐｂであってよい。本発明の飲料がコーヒー飲料である場合、ピラジン類を８００〜１５０００ｐｐｂ含有することが好ましく、９００〜１４０００ｐｐｂ含有することがより好ましく、１０００〜１３０００ｐｐｂ含有することがさらに好ましい。本発明の飲料が穀物茶飲料である場合、例えば、５０〜２０００ｐｐｂ含有し、９０〜１５００ｐｐｂ含有することが好ましく、１００〜１３００ｐｐｂ含有することがより好ましく、２００〜１１００ｐｐｂ含有することがさらに好ましい。本発明の飲料が茶飲料の場合、１０〜２０００ｐｐｂ含有することが好ましく、２０〜１８００ｐｐｂ含有することがより好ましく、３０〜１６００ｐｐｂ含有することがさらに好ましい。なお、本発明におけるピラジン類とは、ピラジン（Pyrazine）、２−メチルピラジン（2-Methylpyrazine）、２，５−ジメチルピラジン（2,5-Dimethyl pyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-Dimethyl pyrazine）、エチルピラジン（Ethyl pyrazine）、２，３−ジメチルピラジン（2,3-Dimethyl pyrazine）、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン（3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine）、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン（2-Ethyl-3,5-dimethyl pyrazine）の合計値を意味とする。
【００２７】
飲料中のピラジン類濃度は、ＧＣ／ＭＳ測定により求めることができる。定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択できるが、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈するか、ＳＩＭモードを用いることができる。
・ピラジン  ｍ／ｚ８０又は５３
・２−メチルピラジン  ｍ／ｚ９４、６７又は５３
・２，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１０８、８１又は１０９
・２，６−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１０８、６７、８１又は１０９
・２，３−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ６７、１０８、６６又は１０９
・エチルピラジン  ｍ／ｚ１０７、１０８、８０、５３又は８１
・３−エチル−２，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１３５、１３６、１０８、１０７又は１２１
・２−エチル−３，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１３５、１３６、１０８又は１２１
ナトリウム
本発明の焙煎植物抽出物を含有する飲料は、飲料１００ｇあたり０．５〜５０．０ｍｇのナトリウムを含有することを特徴とする。このような濃度のナトリウムを飲料に配合することによって、分岐デキストリンを配合しても焙煎植物の好ましい香り立ちを低下させずに香味に優れた飲料を製造することができる。ナトリウム濃度が０．５ｍｇ／１００ｍｇ以下であると、上記効果が十分発揮されず、５０．０ｍｇ／１００ｍｇ以上であるとナトリウムに由来するぬめりや異味が顕在化する場合があり、飲用に適さないため、上記のような濃度が好ましい。
【００２８】
好ましい態様において本発明の飲料におけるナトリウム濃度は、コーヒー飲料において１０〜３０ｍｇ／１００ｇ、茶飲料において５〜６０ｍｇ／１００ｇであり、穀物茶飲料において０．５〜３５ｍｇ／１００ｇである。なお、ナトリウム濃度は、ナトリウムが塩の形態にある場合は、これを遊離体（フリー体）に換算した上で算出するものとする。
【００２９】
本発明においてナトリウムを飲料に配合する場合、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加することができる。ナトリウム塩としては、飲用可能な塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム（食塩）、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、特にこれらに限定されない。本発明では、好ましくは炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムが用いられる。なお、ナトリウムは上記の焙煎植物抽出物にも含まれることがある。焙煎植物抽出物中のナトリウム濃度を測定し、ナトリウム塩等を適宜添加することによって、飲料中のナトリウム濃度を所望の濃度に調整することができる。
【００３０】
その他成分
本発明の飲料は、分岐デキストリンの生理作用を期待する飲料である。分岐デキストリンの生理作用を阻害しない観点から、好ましい態様において分岐デキストリン以外の可溶性固形分が０．２〜１０であり、より好ましくは０．３〜７である。可溶性固形分は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス値によって評価することができる。ここで、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
【００３１】
本発明の飲料は、効果の顕著さから中性飲料とすることが好ましい。具体的には本発明の飲料のｐＨ（２０℃）は、５〜７であり、好ましくは５．５〜６．５である。本発明の飲料のｐＨ調整は適宜行うことができ、例えば、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて飲料のｐＨ調整を行うことができる。
【００３２】
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤などを配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、増粘剤、品質安定剤などを挙げることができる。
【００３３】
製造方法
一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。すなわち、以下の態様を包含する。
【００３４】
植物に焙煎処理を行って焙煎植物を得る焙煎工程と、
焙煎植物から焙煎植物抽出物を得る抽出工程と、
飲料中のナトリウム濃度が０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇとなるように、前記焙煎植物抽出物とナトリウム塩とを混合する混合工程と、
飲料中の分岐デキストリン濃度が３００〜１００００ｍｇ／１００ｇとなるように、分岐デキストリンを混合する調合工程
を含む、焙煎植物抽出物含有飲料の製造方法。
【００３５】
ここで、本発明の好適な態様の一例である穀物茶飲料を例に、製造方法を詳述する。
（焙煎工程）
焙煎原料となる穀物としては、香味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から少なくとも１種の穀物が選択される。中でも、イネ科植物又はタデ科植物が好適であり、特にイネ科植物が好適である。イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。穀物は、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよく、さらに粉砕装置により粉砕したものであってもよい。
【００３６】
これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、２種以上を併用する場合、その配合割合は目的に応じて適宜選択することができる。中でも香味の観点から、麦類、米類が好ましく、特に大麦、ハト麦、玄米が好ましい。
【００３７】
穀物の焙煎条件はその種類により適宜選択することが可能であるが、例えば、焙煎温度は、好ましくは１３０〜３５０℃、より好ましくは１８０〜３３０℃、特に好ましくは２００〜３００℃であり、焙煎時間は、好ましくは１０〜１２０分、特に好ましくは１５〜６０分である。なお、焙煎には、直火焙煎又は熱風焙煎などいずれの方法を用いてもよく、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。
【００３８】
（抽出工程）
抽出工程は、上記焙煎処理を行った穀物から焙煎植物抽出物を得る抽出工程である。抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。抽出倍率（抽出用水質量／焙煎穀物質量）及び抽出時間は抽出方法により適宜設定することができるが、例えば、抽出倍率は５〜５０倍、更に１０〜４０倍、特に１５〜３０であることが好ましく、また抽出時間は３〜１２０分、特に７〜６０分であることが好ましい。
【００３９】
抽出用水として、例えば、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（１０〜９０ｖ／ｖ％アルコール）、無機塩類を含有する水などを適宜選択して使用することができる。特に純水やイオン交換水を用いることが好ましい。抽出用水の温度は、抽出効率及び風味の観点から、５０〜９９℃であることが好ましく、７５〜９５℃であることがより好ましい。このような抽出条件を採用することで、焙煎穀物の香りを十分に引き出すことができる。
【００４０】
なお、得られた穀物抽出物は、冷却後、ろ過及び／又は遠心分離処理により、夾雑物を分離する。
（調合工程）
調合工程は、上記工程により得られた穀物抽出物とナトリウム塩、及び分岐デキストリンを混合する工程である。ナトリウム塩、分岐デキストリンは上述のものを使用できる。調合工程では、飲料中の分岐デキストリン濃度が３００〜１００００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム濃度が０．５〜５０．０ｍｇ／１００ｇとなるように飲料を調整する。調合工程では、穀物茶飲料のｐＨ（２０℃）が５．０〜７．０、好ましくは５．５〜６．５となるようにｐＨ調整を行うとよい。
【００４１】
さらに、穀物茶飲料をそのまま又は希釈して容器詰飲料とすることができる。容器詰飲料を製造する場合は、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。穀物茶飲料を充填する容器としては、一般の飲料と同様に、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。また、容器詰飲料とする場合には、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することが可能であり、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、具体的な実験によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実験例に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００４３】
実験１：分岐デキストリンを含有する穀物茶飲料の製造と評価
（穀物茶飲料の製造）
焙煎穀物として焙煎大麦２３ｇと焙煎ハト麦７ｇを用いた。焙煎穀物３０ｇに対して約９０℃の熱水９００ｇを供給して１０分間抽出を行った。抽出後、２０メッシュの篩及び８０メッシュの篩を用いて原料残渣を分離して抽出液を得た。この抽出液を取り分け、穀物類由来の可溶性固形分としてＢｒｉｘ値が、０．２、０．３及び０．５となるように水で希釈して焙煎穀物の抽出物（単に、穀物抽出物ともいう）を得た。なお、可溶性固形分は屈折率計（アタゴ株式会社、DD-7）で測定した。
【００４４】
上記のブリックスの異なる穀物抽出物について、分岐デキストリンを適宜配合して、以下１０種類の試料を調製した。ここで、分岐デキストリンには、イソマルトデキストリン（林原製『ファイバリクサ』、グルコースの平均重合度：３０、ＤＥ：約７）を用いた。
・試料１：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液
・試料２：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液に分岐デキストリンを１０ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料３：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液に分岐デキストリンを３００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料４：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液に分岐デキストリンを５００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料５：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液に分岐デキストリンを３０００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料６：Ｂｒｉｘ０．３の穀物抽出液に分岐デキストリンを１００００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料７：Ｂｒｉｘ０．２の穀物抽出液
・試料８：Ｂｒｉｘ０．２の穀物抽出液に分岐デキストリンを５００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
・試料９：Ｂｒｉｘ０．５の穀物抽出液
・試料１０：Ｂｒｉｘ０．５の穀物抽出液に分岐デキストリンを５００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液
（ピラジン類の定量）
上記の飲料サンプルについて、ＧＣ／ＭＳ測定によりピラジン類含量を測定した。測定試料となる穀物抽出物５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・ＳＰＭＥファイバー：StableFlex/SS，50/30μm DVB/CAR/PDMS（スペルコ社製）
・全自動揮発性成分抽出導入装置：MultiPurposeSampler MPS2 XL（ゲステル社製）
・予備加温：40℃ 5分間
・攪拌：なし
・揮発性成分抽出：40℃30分間
・揮発性成分の脱着時間：3分間
・ＧＣオーブン：GC7890A（アジレントテクノロジーズ社製）
・カラム：VF-WAXms, 60m×0.25mm i.d. df=0.50μm（アジレントテクノロジーズ社製）
・ＧＣ温度条件 ：40℃（5分間）→5℃／分→260℃（11分間）
・キャリアーガス：ヘリウム，1.2ml／分，流量一定モード
・インジェクション：スプリットレス法
・インレット温度：250℃
・質量分析装置：GC/MS Triple Ouad7000（アジレントテクノロジーズ社製）
・イオン化方式：EI（70eV）
・測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
・スキャンパラメータ：m/z35〜350
なお、ピラジン類含量は、ピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、エチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの合計量である。定量イオンは以下に示すイオンを用いた。
・ピラジン  ｍ／ｚ８０
・２−メチルピラジン  ｍ／ｚ６７
・２，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１０８
・２，６−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１０８
・２，３−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１０８
・エチルピラジン  ｍ／ｚ１０７
・３−エチル−２，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１３５
・２−エチル−３，５−ジメチルピラジン  ｍ／ｚ１３５
（飲料の官能評価）
上記試料１〜１０について、焙煎香の香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）を評価した。評価方法を以下に示す。
【００４５】
パネラー５名により穀物茶飲料の焙煎香の香ばしい香りについて、その香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）について評価した。評価は、ブリックス値が同じ試料（試料１〜６，試料７〜８，試料９〜１０）について、分岐デキストリンを配合していない試料（試料１，７，９）を対照として下記の基準に基づいてパネラーそれぞれが評価し、その後協議の上点数を決定した。
・５点：香ばしさが非常に強い（対照と同程度）
・４点：香ばしさが強い
・３点：香ばしさがある
・２点：香ばしさがわずかにある
・１点：香ばしさがほとんどない
結果を表１に示す。分岐デキストリンを３００ｍｇ／１００ｇ以上の濃度で含有する穀物茶飲料では、穀物類由来の可溶性固形分がいずれの値であっても、飲料を口に含んだ際に、焙煎香の香り立ちが大きく低下しもわっと口中にこもる感じが生じることが判明した。
【００４６】
【表１】
2018191553.tif 000002
【００４７】
実験２：分岐デキストリン含有飲料におけるナトリウムの影響
（２−１）穀物茶飲料（分岐デキストリン以外による可溶性固形分：０．３％）
実験１で得た試料３に、ナトリウムイオン濃度が表２−１の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる飲料サンプルを調製した。実施例中のナトリウム１ｍｇとは炭酸水素ナトリウムを３．６５ｍｇ配合したことを意味する。
【００４８】
また、実験１で得た試料４について表２−２に示すナトリウム濃度の飲料サンプルを、実験１で得た試料５について表２−３に示すナトリウム濃度の飲料サンプルを、実験１で得た試料６について表２−４に示すナトリウム濃度の飲料サンプルを調製した。
【００４９】
得られた各種飲料について、焙煎香の香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）を実験１と同様に評価した。結果を下表に示す。分岐デキストリンを３００ｍｇ／１００ｇ含有して香り立ちが低下した飲料に対し、ナトリウム濃度を０．５ｍｇ／１００ｇ以上となるように炭酸水素ナトリウムを配合すると、分岐デキストリンに起因する焙煎香の低下を効果的に抑制することができた。ただし、ナトリウム濃度が１００ｍｇ／１００ｇとなる飲料（試料２−８）では、焙煎香の香り立がナトリウムに起因する異味によって阻害される傾向にあった。これより、ナトリウム濃度の上限は５０ｍｇ／１００ｇ程度であることが示唆された。
【００５０】
【表２−１】
2018191553.tif 000003
【００５１】
【表２−２】
2018191553.tif 000004
【００５２】
【表２−３】
2018191553.tif 000005
【００５３】
【表２−４】
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【００５４】
（２−２）穀物茶飲料（分岐デキストリン以外による可溶性固形分：０．２％）
穀物抽出物の可溶性固形分が０．２％である穀類茶飲料について、実験２−１と同様に飲料を製造して評価した。具体的には、実験１で得た試料８に、ナトリウムイオン濃度が下表の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる溶液を調製した。
【００５５】
得られた各種飲料について、焙煎香の香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）を実験１と同様に評価した。結果を下表に示すが、分岐デキストリンを５００ｍｇ／１００ｇ含有して香り立ちが低下した穀物茶飲料に対し、特定量のナトリウムを含有させることで、分岐デキストリンに起因する焙煎香の低下を効果的に抑制することができ、焙煎香の香ばしさを楽しむことができる分岐デキストリン含有穀類茶飲料を得た。
【００５６】
【表３】
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【００５７】
（２−３）穀物茶飲料（分岐デキストリン以外による可溶性固形分：０．５％）
穀物抽出物の可溶性固形分が０．５％の穀類茶飲料について、実験２−１と同様に製造して評価した。具体的には、実験１で得た試料１０に、ナトリウムイオン濃度が下表の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる溶液を調製した。得られた各種飲料について、焙煎香の香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）を実験１と同様に評価した。
【００５８】
得られた各種飲料について、焙煎香の香り立ち（トップノートからミドルノートに関する香りの強さ）を実験１と同様に評価した。結果を下表に示すが、分岐デキストリンを５００ｍｇ／１００ｇ含有して香り立ちが低下した穀物茶飲料に対し、特定量のナトリウムを含有させることで、分岐デキストリンに起因する焙煎香の低下を効果的に抑制することができ、焙煎香の香ばしさを楽しむことができる分岐デキストリン含有穀類茶飲料を得た。
【００５９】
【表４】
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【００６０】
実験３：緑茶飲料の製造と評価
熱水（７０〜８０℃）１０００ｍｌに対し１０ｇの緑茶葉を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液を茶固形分（茶葉由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ０．３となるように水で希釈して茶抽出物を得た。この茶抽出物のピラジン類含量を実験１と同様にして測定したところ、１０５．４ｐｐｂであった。
【００６１】
この茶抽出物に分岐デキストリンとしてイソマルトデキストリン（林原製『ファイバリクサ』）を８００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液を調製した（試料３−１）。これにイソマルトデキストリン濃度及びナトリウムイオン濃度が下表の値となるように、イソマルトデキストリン及び／又は炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解して茶飲料を調製した（試料３−２〜３−３）。それぞれの茶飲料のｐＨは、いずれも約６．０であった。
【００６２】
官能評価結果を下表に示す。分岐デキストリンを含有して香り立ちが低下した緑茶飲料に対し、特定量のナトリウムを含有させることで、分岐デキストリンに起因する香り立ちの低下を効果的に抑制することができた。
【００６３】
【表５】
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【００６４】
実験４：コーヒー飲料の製造と評価
熱水（９０〜９８℃）１０００ｍｌに対し１１０ｇの焙煎粉砕コーヒー豆を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液をコーヒー固形分（コーヒー豆由来の可溶性固形分）としてＢｒｉｘ１．０となるように水で希釈してコーヒー抽出物を得た。このコーヒー抽出物のピラジン類含量を実験１と同様にして測定したところ、６０８４ｐｐｂであった。
【００６５】
このコーヒー抽出物に分岐デキストリンとしてイソマルトデキストリン（林原製『ファイバリクサ』）を８００ｍｇ／１００ｇの濃度で溶かした溶液を調製した（試料４−１）。これにイソマルトデキストリン濃度及びナトリウムイオン濃度が下表の値となるように、イソマルトデキストリン及び／又は炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してコーヒー飲料を調製した（試料４−２〜４−３）。それぞれのコーヒー飲料のｐＨは、いずれも約５．７であった。
【００６６】
官能評価結果を下表に示す。分岐デキストリンを含有して香り立ちが低下したコーヒー飲料に対し、特定量のナトリウムを含有させることで、分岐デキストリンに起因する香り立ちの低下を効果的に抑制することができた。
【００６７】
【表６】
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