(57)【要約】      （修正有）【課題】パンなどの乾熱加熱食品に適した新たな加熱風味増強剤の提供。【解決手段】下記Ａ及びＢの要件を満たす豆類抽出物を固形分換算で５質量％以上含む、乾熱加熱食品用風味増強剤。Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、Ｂ）該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１〜４００質量％。該加熱処理された豆類の水溶性窒素指数が１５〜７７であり、該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１００〜２００質量％未満であることが好ましい、該乾熱加熱食品用風味増強剤。該豆類が、全脂大豆であることがより好ましい、該乾熱加熱食品用風味増強剤。該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５質量％以下であることが更に好ましい、該乾熱加熱食品用風味増強剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ及びＢの要件を満たす豆類抽出物を固形分換算で５質量％以上含む、乾熱加熱食品用風味増強剤。
Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、
Ｂ）該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１〜４００質量％。
【請求項２】
要件Ａ）において、該加熱処理された豆類のNSI（水溶性窒素指数）が、１５〜７７である、請求項１記載の乾熱加熱食品用風味増強剤。
【請求項３】
要件Ｂ）において、該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１００質量％以上２００質量％未満である、請求項１又は２記載の乾熱加熱食品用風味増強剤。
【請求項４】
該豆類が、全脂大豆である、請求項１〜３の何れか１項記載の乾熱加熱食品用風味増強剤。
【請求項５】
Ｃ）該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５質量％以下である、請求項１〜４の何れか１項記載の風味増強剤。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項記載の豆類抽出物を固形分として０．１〜５質量％含有させた食品原料を、乾熱加熱することを特徴とする、乾熱加熱食品の製造法。
【請求項７】
請求項１〜５の何れか１項記載の豆類抽出物を固形分として０．１〜５質量％含有させた食品原料を、乾熱加熱することを特徴とする、乾熱加熱食品の風味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾熱加熱食品用風味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンや焼き菓子などは、穀粉その他の原料を混練して得た生地に対して焼成やマイクロ波加熱等の乾熱加熱を行うことによって製造されており、これによって、これら食品に独特の美味しい加熱風味が付与されている。
例えばパン類の風味を増強するために、様々な方法が開発されている。例えば、酵母発酵及び乳酸菌発酵を行った発酵風味液をパン生地に添加して焼成する方法（特許文献１）、酵母エキスを添加する方法（特許文献２）、特定の方法で酵素分解した大豆タンパク質加水分解物をドウ生地に添加する方法（特許文献３）、ラクトン類を添加する方法（特許文献４）、リパーゼによる脂肪酸の分解と酵母発酵を行って製造した油脂乳化組成物をパン生地に配合する方法（特許文献５）などが提示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２４４２７４号公報
【特許文献２】再公表ＷＯ２０１２／３９２７５号公報
【特許文献３】特表２００１−５０７２２３号公報
【特許文献４】特開２０１５−３７３９３号公報
【特許文献５】特開２００２−３８８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
乳酸菌や酵母の発酵物はパンに高級アルコールやカルボン酸に起因する発酵臭を強く付与するが、必ずしも該発酵臭が消費者客の好みにマッチするとは限らない。また、発酵による有機酸の増加がパンに比較的強い酸味を付与する場合があり、該酸味が消費者の好みに合わない場合もある。また酵母エキスはアミノ酸類を多く含むため、食品の種類によってはその旨味が強調されると異質な風味に感じられる場合がある。
本発明では、特許文献１〜５などの方法に代わり、パンなどの乾熱加熱食品に適した新たな風味増強剤を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特定の豆類抽出物を含む組成物を乾熱加熱食品向けの風味増強剤として用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）下記Ａ及びＢの要件を満たす豆類抽出物を固形分換算で５質量％以上含む、乾熱加熱食品用風味増強剤、  Ａ）該豆類抽出物の原料が、予め加熱処理された豆類であること、  Ｂ）該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１〜４００質量％、
（２）要件Ａ）において、該加熱処理された豆類のNSI（水溶性窒素指数）が、１５〜７７である、前記（１）記載の乾熱加熱食品用風味増強剤、
（３）要件Ｂ）において、該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が、１００質量％以上２００質量％未満である、前記（１）又は（２）記載の乾熱加熱食品用風味増強剤。
（４）該豆類が、全脂大豆である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の乾熱加熱食品用風味増強剤、
（５）Ｃ）該豆類抽出物中の脂質含量が、固形分換算で１５質量％以下である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の風味増強剤、
（６）前記（１）〜（５）の何れか１項記載の豆類抽出物を固形分として０．１〜５質量％含有させた食品原料を、乾熱加熱することを特徴とする、乾熱加熱食品の製造法、
（７）前記（１）〜（５）の何れか１項記載の豆類抽出物を固形分として０．１〜５質量％含有させた食品原料を、乾熱加熱することを特徴とする、乾熱加熱食品の風味増強方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、パンや焼き菓子等の乾熱加熱食品の製造時に添加して用いることができ、乾熱加熱食品の風味、特に乾熱加熱により生じる該食品特有の美味しい加熱風味を増強しうる、新たな風味増強剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（風味増強剤）
本発明の風味増強剤は、特定の豆類抽出物を含む組成物であり、該豆類抽出物は、原料が予め加熱処理された豆類であること、及び、該豆類抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量比が１〜４００質量％であること、を特徴とする。以下、本発明の風味増強剤の実施形態について具体的に説明する。
【０００９】
（豆類抽出物の原料）
本発明の有効成分である豆類抽出物の原料としては、大豆、エンドウ豆、インゲン、緑豆等の豆類が挙げられる。工業性の観点では、大豆またはエンドウ豆が好ましい。大豆を原料とする場合には、全脂大豆、部分脱脂大豆、脱脂大豆のいずれを用いることもできる。全脂大豆の脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。全脂大豆から得られる大豆抽出物は不快な大豆臭がより少ないため、乾熱加熱食品の加熱風味増強効果をより発揮しやすくなる。
【００１０】
使用する豆類は未粉砕のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。豆類を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
【００１１】
（豆類の加熱処理）
前記豆類は生のままではなく、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理されていることが重要である。特に豆類を砕く場合においては砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。豆類の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。また水に浸漬した後、抽出前に加熱処理することもできるが、水に浸漬する前の段階で加熱処理されていることがより好ましい。
【００１２】
加熱の程度は抽出物に炒り豆のような焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表すNSI（水溶性窒素指数）により表すことができ、加熱度合いが強いほど蛋白質が不溶化し、NSIの値が小さくなる。本発明において、加熱処理された豆類のNSIは特に下限を１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上、４０以上などとすることができ、上限を７７以下、７５以下、７０以下、６５以下、６０以下、５５以下、５０以下などとすることができる。かかる中間的な範囲のNSIとなるように、予め豆類を加熱することによって、より乾熱加熱食品の加熱風味増強効果の高い豆類抽出物を得ることができる。
【００１３】
加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、好ましくはNSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば乾熱加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で豆類のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、処理条件の決定に特段の困難は要しない。
【００１４】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
【００１５】
（豆類抽出物）
本発明に用いられる豆類抽出物は、上記の加熱処理された豆類を水性溶媒で抽出して得られるものであって、下記の組成を有する豆類抽出物である（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。本抽出物には、該水性溶媒からの抽出物からさらに特定の画分を分画、濃縮又は精製したものも含まれる。
【００１６】
本抽出物中の炭水化物に対する蛋白質の含量（以下、「Ｐ／Ｃ含量」と略する場合がある）は、１〜４００質量％である。
一方、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中約７０質量％以上にまで濃縮された大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分で炭水化物が少量しか含まれないため、Ｐ／Ｃ含量が過剰で本抽出物とは異なるものであり、本発明のような効果を奏さない。逆に該素材そのものの風味が風味増強剤の効果に影響する場合がある。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。以下、本抽出物のより具体的な例を示す。
【００１７】
○中程度のＰ／Ｃ含量の豆類抽出物
本抽出物の一形態として、加熱処理された大豆や脱脂大豆を水中で磨砕抽出するか、予め粉砕してから水を加えて抽出し、繊維分と脂質を遠心分離等で除去して得られた低脂肪の抽出物は、大豆蛋白質がある程度抽出されるため、Ｐ／Ｃ含量が比較的高く、１００質量％以上２００質量％未満程度である。ただし、この範囲は通常の豆乳や未変性の脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳と比べると十分に低いレベルである。かかる特定の範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、上限は１９０質量％以下、１８０質量％以下、１７０質量％以下、１６０質量％未満、１５５質量％以下、１５０質量％以下等の範囲を選択することができる。蛋白質含量の比率をなるべく低減したい場合には、例えば限外ろ過等により高分子の蛋白質を除去してその透過液を回収したり、蛋白質をｐＨ調整により沈殿させたりしてその上清を回収する方法等を用いることができる。
【００１８】
○低程度のＰ／Ｃ含量の豆類抽出物
本抽出物の他の一形態としては、予め加熱処理された豆類から公知の方法で蛋白質がなるべく抽出されない条件で抽出された抽出物、あるいは、該豆類から蛋白質と共に抽出した抽出液から蛋白質が除去された抽出物であり、具体的な呼称として浸漬液、煮汁やホエーなどと称されるものが該当しうるが、無論これらの呼称には限定されない。本形態における本抽出物のＰ／Ｃ含量は上記の中程度Ｐ／Ｃ含量の形態に比べて低くすることができ、１質量％以上１００質量％未満程度とすることができる。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は５質量％以上、１０質量％以上や２０質量％以上の範囲、上限は９０質量％以下、８０質量％以下や７０質量％以下の範囲を選択することができる。
加熱処理後の豆類の浸漬液や煮汁は通常、豆類を砕かずに丸豆のまま水に浸漬し、必要により熱水で煮沸して得られる。大豆の場合は味噌，豆乳，豆腐，醤油，納豆などの大豆加工製品を製造する過程で副産物として生成するものを利用することができる。
ホエーは、豆類から調製した水抽出液（豆乳）に酸を加えて蛋白質の等電点付近であるｐＨ４〜５に調整したり、豆乳にカルシウム塩やマグネシウム塩などの２価金属塩を加えたり、豆類に５０〜８０％のアルコール溶液を用いてアルコール抽出したり、あるいは豆類にｐＨ４〜５の酸溶液を加えて酸洗浄したりすることにより、不溶化した蛋白質を分離して得られる水可溶性画分である（この場合必要により中和してもよい）。また該抽出物を限外ろ過膜等のろ過膜に通して蛋白質、好ましくは分画分子量５０万以上ないし１万以上の蛋白質を除去した透過液なども該当する。
【００１９】
○高程度のＰ／Ｃ含量の豆類抽出物
本抽出物のさらに別の一形態として、予め加熱処理された豆類から公知の方法で蛋白質と炭水化物を抽出して得たスラリー（懸濁液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる抽出物は、一般に豆乳と称され、Ｐ／Ｃ含量が比較的高く、２００〜４００質量％程度である。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は２０５質量％以上、２１０質量％以上や２２０質量％以上の範囲、上限は３５０質量％以下、３３０質量％以下や３００質量％以下の範囲を選択することができる。本発明においては炭水化物に起因する乾熱加熱食品の加熱風味増強効果を得るために、Ｐ／Ｃ含量がなるべく低いものを選択することができる。上記の通り、公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる豆乳では固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。
【００２０】
本抽出物中の脂質含量は、低ないし高程度のＰ／Ｃ含量を有する上記何れの豆類抽出物の形態においても、固形分換算で１５質量％以下、１２質量以下又は１０質量％以下の低脂質であることができる。低脂質であることにより、他の成分の割合が相対的に多くなり、本発明の加熱風味増強効果が高くなり得る。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
【００２１】
本抽出物を豆類から抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。本抽出物を豆類から抽出するときの加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は豆類に対して２〜１５質量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態も採り得る。
【００２２】
本抽出物は、例えば原料が大豆の場合、未変性の丸大豆や脱脂大豆から抽出した全脂豆乳や脱脂豆乳とは明確に区別される。本抽出物は、加熱処理した豆類から抽出された脂質含量が上記範囲の低脂肪の抽出物も典型的には包含されるが、該抽出物に人為的に油脂が混合された組成物を除外するものではない。また本抽出物に含まれる脂質以外の成分は水可溶性の成分であり、炭水化物、蛋白質、遊離アミノ酸、低分子ペプチド、ミネラル、有機酸、イソフラボン、サポニン等の成分の一部又は全部が含まれる。必ずしも本抽出物中に蛋白質が多く含まれている必要はなく、原料が予め加熱処理されている限り、本抽出物には例えば豆類の浸漬液、煮汁、ホエーなどの態様も包含され、豆類加工品の製造時に副生される抽出液なども包含される。
【００２３】
以上に示した本発明における風味増強剤は、これを乾熱加熱食品に添加することにより、該食品が乾熱加熱によりもたらされる固有の加熱風味を増強することができるため、乾熱加熱食品への使用に適したものである。
【００２４】
典型的には、乳酸発酵等により得られる風味増強剤や酵母エキスなどのように、それらが持つ酸味や発酵臭により該食品に固有の加熱風味が阻害されることなく、該加熱風味そのものを引き立てることができる。
例えば、パンの場合、パン生地に本風味増強剤を加えたり、パン生地に練りこむマーガリン等の油脂組成物中に本風味増強剤を加えることにより、パン独特の焼成により生じる風味をより強く発現させることができる。
また例えば、グラノーラ等のシリアル食品の場合、シリアル食品に糖衣掛けする糖液中に本風味増強剤を添加しておき、糖衣掛けしたシリアル食品を加熱乾燥することにより、独特のカラメル様の加熱風味をより強く発現させることができる。
【００２５】
該風味増強剤は、有効成分である本抽出物のみから構成されることができる。また各種副成分を組み合わせて含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、穀粉類、豆粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含有させることができる。このうち好ましい形態としては、糖類としてグルコースやマルトース等の還元糖を含有させることができる。また別の好ましい形態としては、豆粉類として大豆粉やエンドウ粉を含有させることができる。より好ましい形態としては、該豆粉類は上述した本抽出物の原料として用いられる豆類と同様に予め加熱処理してNSIを低下させた豆類から調製した豆粉類を用いることができる。
本風味増強剤は、本抽出物を固形分換算で５質量％以上含む組成物である。該含量は多いほど改良効果が高いため、１５質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、５０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上又は１００質量％であることもできる。
【００２６】
本発明の風味増強剤は乾熱加熱食品の製造形態や製品形状に応じ、液状、ペースト状、固形状又は粉末状などの性状に調製することができる。また、本風味増強剤は、他の風味剤や風味増強剤、又は悪風味のマスキング剤などの食品原料と適宜併用し、所望の割合で使用できることは言うまでもない。これらの食品原料は法律上定められた食品添加物に限定されず、油脂、糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸等に分類されるものでもよい。
【００２７】
（乾熱加熱食品）
本発明において乾熱加熱食品とは、一の食品原料、又は、二以上の食品原料を混練し、組合せもしくは結着した物に、乾熱加熱を施し、該原料中の水分を蒸発させて得られる固形食品をいう。乾熱加熱としては、焼成、フライ、炒め、焙煎、マイクロ波加熱、パフ（膨化）等が挙げられる。乾熱加熱時の温度は一般に１００℃を超える温度であり、好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１３０℃以上である。
【００２８】
焼成食品としては、スポンジケーキ，バターケーキ，パウンドケーキ，パンケーキ，ホットケーキ，パイ，バウムクーヘン，タルト，ダックワーズ，シュークリーム，クレープ，回転焼き，クッキー，ビスケット，シリアルバー，クラッカー，ウエハース，おかき，せんべい等の焼き菓子、食パン，クロワッサン，デニッシュペーストリー，ピザパイ等のパン類、ハンバーグ，ミートボール，焼き豚，焼き鳥等の畜肉加工品、卵焼き，フレンチトースト，スクランブルエッグ，オムレツ等の卵加工品、グラタン，ドリア，ラザニア等のグラタン類、お好み焼き，たこ焼き，焼きそば等の惣菜類などが挙げられる。
【００２９】
フライ食品としては、ドーナツ，ゴマ団子，サーターアンダギー，チュロス，揚げ饅頭，ポテトチップス等のフライ菓子、スナック菓子、カレーパン等の揚げパン類、フライドポテト，かき揚げ，天ぷら，唐揚げ，コロッケ等の惣菜類などが挙げられる。炒め食品としては、炒飯，ピラフ等の加工米飯類、野菜炒め，レバニラ炒め等の惣菜類などが挙げられる。
シリアル食品としては、コーンフレーク，玄米フレーク，グラノーラ，オートミール，ミューズリー，ブラン，パフ，ポン菓子，ポップコーン等が挙げられる。特にシリアル食品では糖液を付着させて加熱乾燥した、いわゆる糖衣掛けしたタイプのものが挙げられる。
本発明では、上記の乾熱加熱食品の中でも、特に香ばしく甘い加熱風味が付与されることが好ましい食品へ適用することができる。
【００３０】
乾熱加熱食品への本発明の風味増強剤の添加量は、各種乾熱加熱食品の所望の品質に応じて適宜調整すればよいが、例えば乾熱加熱食品の食品原料中に、風味増強剤中の本抽出物の固形分として、下限で０．１質量％以上、又は０．２質量％以上を含有させることができる。また上限で５質量％以下、３質量％以下又は１質量％以下を含有させることができる。
【００３１】
本発明の風味増強剤を食品原料中に含有させる態様は特に限定されず、該風味増強剤を食品原料中に添加して均一に混合する態様、該風味増強剤を食品原料中に含浸させる態様、該風味増強剤を食品原料の表層に付着させる態様や、食品原料を被覆する衣中に該風味増強剤を混合する態様などが挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。なお、以下の試験例１，２に用いた低脂肪豆乳、全脂豆乳および脱脂豆乳粉末の成分値を表１に示した。表１に示す通り、低脂肪豆乳が本抽出物に該当し、全脂豆乳と脱脂豆乳粉末は本抽出物に該当しないものである。なお表中、「加熱処理」は原料の加熱処理を意味する。
【００３３】
（表１）
2018170965.tif 000002
【００３４】
（試験例１）ペストリー製品（クロワッサン）への添加試験
パン類への適用例として、表２に示す配合に従い、スクラッチ製法（非凍結）でクロワッサンを作製した。すなわち、折り込み油脂を除く全ての表１に示す原材料を加えて、低速５分、ついで中速５分でミキシングを行い、26℃に捏ね上げた。室温で60分間フロアタイムをとった後に、29℃，湿度70％で一次発酵させた。−６℃で120分間リタードをとった後、折り込み油脂を生地に折り込んだ。３つ折りを２回、再度−６℃で60分間リタードをとり、さらに３つ折りを１回行い、最終生地厚３mmまで展延して底辺120mm、高さ180mmの三角形にカットした生地を、クロワッサン成形した。成形後、32℃，湿度80％条件下でホイロをとり、オーブン（上火220℃，下火200℃）で14分間焼成した。30分間室温下で冷まし、クロワッサンを得た。
【００３５】
（表２）
2018170965.tif 000003
【００３６】
○香気成分分析による評価
実施例１、比較例１，２で得られたクロワッサンについて、クラムとクラストに分離して香気成分分析を行った。
【００３７】
クラムとクラストをミキサーで粉砕し、バイアル瓶に２ｇサンプリングし、GCMSオートサンプラーにセットして60℃で30分間保温した。その後、固相マイクロ抽出（SPME）法を用いてファイバーアセンブリーに、におい成分を吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析（GCMS分析）に供した。
【００３８】
（表３）
2018170965.tif 000004
【００３９】
（表４）GCMS分析結果（クラム内層）
2018170965.tif 000005
【００４０】
（表５）GCMS分析結果（クラスト外層）
2018170965.tif 000006
【００４１】
○味覚センサーによる評価
フードプロセッサーで実施例１、比較例１で得られたクロワッサン４０ｇを１０秒間粉砕した。次に精製水１６０ｇを加えて５倍希釈し、１分間撹拌した。次に遠心分離機を用いて３，０００ｒｐｍで１０分間室温で遠心分離し、水層を回収した。さらに水層を上記と同じ条件で遠心分離し、その上清を味覚センサーに供試した。
【００４２】
各例の上清を味認識装置「TS-5000Z」（(株)インテリジェントセンサーテクノロジー製）を用いて人工脂質膜型味覚センサーのCPA（Change of membrane Potential by Adsorption）測定法により、膜電位の変化量（mV）を測定した。
味覚センサーには表６に示したうま味、塩味、酸味、苦味、渋味の５種類のセンサーを用いて、先味である酸味、苦味雑味、渋味刺激、旨味、塩味の計５つの味覚項目について測定を行った。
【００４３】
膜電位の測定は、表６の８つの測定手順を１反復として測定を行った。まず、プラス膜及びマイナス膜用の洗浄液で味覚センサーを９０秒間洗浄し（1）、次に基準液で１２０秒×２回洗浄を行い（2)(3）、続いて味覚センサーを安定液（基準液）に３０秒間浸漬して安定化した後（4）、サンプルの測定を３０秒間行った（5）。サンプル測定後は、基準液で３秒×２回洗浄した後（6)(7）、CPA液で３０秒間測定を行った（8）。
先味の膜電位変化量は、サンプル液中で測定した膜電位（Vs）から、基準液中で測定した膜電位（Vr）を減算して算出した。また、後味の膜電位変化量は、サンプル液に浸した味覚センサーをCPA液で洗浄した後に測定した膜電位（Vr’）から、基準液中で測定した膜電位（Vr）を減算して算出した。
【００４４】
膜電位の測定結果を表７に示し、それを図１にグラフで示した。表中の数値はそれぞれ３回の膜電位の測定値の平均値である。
【００４５】
（表６）  味認識装置の測定条件
2018170965.tif 000007
【００４６】
（表７）味覚センサー測定結果（無添加区を０とした場合）
2018170965.tif 000008
【００４７】
○官能評価（ｎ＝２０）
実施例１、比較例１，２の各例で調製したクロワッサンを２０名のパネラーに試食してもらい、加熱風味（香ばしく甘い）とジュージー感について、官能評価を実施した。
評価基準として、加熱風味については咀嚼した際のクロワッサンの焼成後の加熱風味の強度が強いものを最大で５、強度が弱いものを最小で１とし、５段階で評価した。ジューシー感については、クロワッサンを咀嚼した際に口中で感じるジューシー感が強いものを最大で５、弱いものを最小で１とし、５段階で評価した。官能評価の結果（２０名の平均点）を表８に示した。
【００４８】
（表８）
2018170965.tif 000009
【００４９】
（考察）
以上の通り、低脂肪豆乳を生地に練り込むと、パンに独特の焼成後の加熱風味が、低脂肪豆乳を添加しない場合よりも強く感じられた。このことは、香気成分分析でクロワッサン中のマルトールやフルフラールといった香気成分が、無添加区の比較例１、さらには全脂豆乳添加区の比較例２と比べて明らかに増えている点や、味覚センサーによる分析で旨味や塩味の数値が無添加よりも高い傾向となった点からも裏付けられた。
【００５０】
（試験例２）シリアル食品（グラノーラ）への添加試験
表９の上欄に記載の実施例２、比較例３〜５の各配合に従い、原材料のＡ部すべてを天板に入れ、均一になじませ、これを１６０℃のオーブンで１０分間焼成した。次に、原材料のＢ部をＡ部と混合し、さらに１６０℃のオーブンで１０分間焼成した。次に、全体をまんべんなく混ぜた後、再度１６０℃で１０分間焼成した。その後、８０℃のオーブンで乾燥焼きにした。十分に乾燥したのち、常温に放冷し、グラノーラを得た。
【００５１】
○官能評価（ｎ＝３０）
実施例２、比較例３〜５の各例で調製したグラノーラを３０名のパネラーに試食しもらい、加熱風味（香ばしく甘い）について、官能評価を実施した。
加熱風味の評価方法として、咀嚼した際のグラノーラの加熱風味が最も良好と感じられる試験区を１つ、各パネラーに投票してもらい、各試験区の票数を数えた。票数に応じて、１５票以上を◎、７票以上を○、３票以上を△、３票未満を×と評価した。官能評価の結果を表９の下欄に示した。
【００５２】
（表９）グラノーラ生地配合及び官能評価
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【００５３】
（考察）
以上の通り、低脂肪豆乳をグラノーラに糖衣掛けする糖液に加えると、グラノーラに独特の焼成後の加熱風味（香ばしさや甘さ）が強く感じられ、グラノーラの原料に糖液が付着した状態で加熱されたときの、グラノーラ独特の加熱風味が増強された。一方で、低脂肪豆乳の代わりに全脂豆乳、牛乳や脱脂豆乳を糖液に加えた比較例３〜５のグラノーラでは、実施例２のような加熱風味増強効果は得られず、風味評価は低かった。特に比較例３，５では豆乳由来の渋味や雑味が付与されてしまった。
以上の結果から、本発明における加熱風味増強効果の発現は、原料である大豆の加熱処理の有無が関与していると思料される。