(57)【要約】【課題】焼成時間が短く、保存性が高く、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有するベーカリー製品を提供すること。【解決手段】油脂含量が２〜２０質量％であることを特徴とする、包餡焼成用ジャム類をベーカリー生地で包餡した包餡生地を焼成する。包餡焼成用ジャム類は、ブリックス値が６０％超であることが好ましい。また、油脂は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油脂であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が２〜２０質量％である、包餡焼成用ジャム類。
【請求項２】
ブリックス値が６０％超である、請求項１記載の包餡焼成用ジャム類。
【請求項３】
上記油脂が、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油脂である、請求項１又は２記載の包餡焼成用ジャム類。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の包餡焼成用ジャム類をベーカリー生地で包餡した包餡生地。
【請求項５】
上記ベーカリー生地が焼菓子生地である、請求項４記載の包餡生地。
【請求項６】
請求項４又は５記載の包餡生地の焼成品であるベーカリー製品。
【請求項７】
ジャム類に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように液状又は溶解した油脂を添加混合する、包餡焼成用ジャム類の製造方法。
【請求項８】
ジャム原料に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように油脂を配合し、炊き上げる、包餡焼成用ジャム類の製造方法。
【請求項９】
油脂含量が２〜２０質量％であるジャム類をベーカリー生地で包餡し、焼成する、ベーカリー製品の製造方法。
【請求項１０】
油脂含量が２〜２０質量％であるジャム類をベーカリー生地で包餡し、焼成する、ベーカリー製品のしとり感の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー生地で包餡して焼成するための包餡焼成用ジャム類に関する。
また、本発明は、該包餡焼成用ジャム類を使用した包餡生地、該包餡生地の焼成品であるベーカリー製品に関する。
また、本発明は、包餡焼成用ジャム類の製造方法に関する。
また、本発明は、ベーカリー製品のしとり感の改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品、なかでもクッキーやケーキなどの焼菓子のしとり感を改良する方法としては、水分含量の高い焼菓子生地とするか、焼成時の水分の消失を抑制する目的で糖類、あるいはゲル化剤や増粘多糖類やゼラチンを配合する方法が採られる。
【０００３】
しかし、ただ水分含量を増やしただけではべたついた食感の焼菓子になってしまうことからクッキーのようなさっくり感を大切にする菓子には不適当である。またケーキであってもべとついた食感になってしまう問題、さらに焼成時間が伸びてしまうことから局所的に水分含量が低くなった焼菓子になってしまったり、焦げを生じてしまうなどの問題がある。
糖類を増やす方法では、糖分が糊化を抑制することに加え、火抜けが悪いため焼成時間を長くとる必要があり、そのため生地表面部分の水分が飛びすぎて硬い食感となってしまったり、焦げを生じてしまう問題などがあった。
ゲル化剤や増粘多糖類やゼラチンを配合する方法では、上記のような極端な食感の変化は起きないものの、ねちゃついた、歯切れの悪い食感となってしまうこともあった。
そしてやはり配合成分による食感改良方法では生地物性も変わってしまう。このため焼き上がりの形状にも変化がでてしまい、焼流れして潰れた形状となってしまったり、反対に一部分が盛り上がった形状になってしまったりして、均質な安定した形状の製品が得られなくなってしまうという問題もあった。
【０００４】
一方、ブランデーケーキやバターケーキでよく行われるように、焼成後にシロップ液を含浸させる方法もあるが、製造工程が煩雑になり、また焼菓子内部まで均質に含浸させるのが難しく、さらには焼菓子表面がべたついてしまうという問題があった。
【０００５】
このような焼菓子の問題を解決する方法として、特殊な増粘安定剤を使用する方法（たとえば特許文献１参照）、特定の水分含量且つ特定の水分活性に調整する方法（たとえば特許文献２参照）、特定の水中油型乳化物を使用する方法（たとえば特許文献３参照）、特定の食物繊維を使用する方法（たとえば特許文献４、５，６参照）などが考案されたが、これらの方法では焼菓子の表面部分が水分含量が高くなってしまい、とくにクッキーではべたついた食感になってしまいやすかった。
一方、焼菓子生地の内部に水分含量の高い焼菓子生地やフィリング材を包餡して焼成することで、内部からの水分移行により、焼菓子をしっとりさせる方法（たとえば特許文献７参照）や、あるいはいったんバッターを焼成した焼菓子を得てこれを粉砕し、ショートペースト中に分散させた後再焼成してなる焼菓子や、いったんショートペーストを焼成した焼菓子を得てこれを粉砕し、バッター中に分散させた後再焼成してなる焼菓子など、生地中の水分を偏在させることで、生地全体の水分含量を調整し、流動性を防止しつつ火抜けの向上を図る方法（たとえば特許文献８参照）についても提案されている。
【０００６】
しかし、これらの方法では、焼成時間が極めて長くなってしまう問題や、火どおりが悪いため水分活性の高いベーカリー製品となってしまい、とくに焼菓子では保存性が悪いという問題、また、水分移行の時間が長くかかるため、外包材部分の食感がソフトでしっとりしたものとなるまでの時間が長くかかってしまうという問題、さらには経日的に水分含量が高まり続けるため、長期保管時にはべたついた食感になってしまうなど、安定した食感が得られない問題があった。
【０００７】
ここで、水分含量の高いフィリング材として、ジャムがある。
ジャムはその水分含量の高さゆえ、賞味期限が短くなってしまうことに加え、ベーカリー生地に包餡して焼成すると突沸しやすく、さらには焼残り耐性も低いため、グルテンのつながりの少ないケーキ生地やクッキー生地で包餡した場合はパンクしたり、焼成品の形状が不安定になってしまう。そのためパン生地への包餡によりジャムパンとすることは行われるが、焼菓子のフィリングとして使用されることはほとんど行われない。
【０００８】
そのため焼菓子に使用する際は、増粘安定剤を多く含有するジャムを使用するか（たとえば特許文献９、１０参照）、さらには、スポンジケーキやパンクラムに果汁やジャムを浸みこませたフィリング材を使用する方法（たとえば特許文献１１参照）なども考案された。しかしこれらの方法ではジャムの食感が失われてしまうという問題があった。
【０００９】
一方、ジャムの改良の一方向としてスプレッド性の改良の目的で、ジャムに油脂を配合することがある。過去には高カロリーのジャムとして油脂を１６質量％混合したジャム（たとえば特許文献１２参照）や、溶解したマーガリンをジャムに混合した油脂３３〜５０質量％のスプレッド用ジャム（たとえば特許文献１３参照）などが提案されている。
【００１０】
また、最近ではジャムとバターのフィリング材としての融合の流れから、「ジャムバター」という新しいジャンルのフィリング材が見られるようになってきている。とくにリンゴジャムとバターの等量混合品は「りんごバター」として食パンへのスプレッド用途などに使われることが増えている。
【００１１】
しかし、これらのジャム加工品は上記のようにスプレッド用であることから水分含量が高く、包餡焼成用に適したものではなく、とくに焼菓子の包餡焼成用として使用することはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００７−２６７６７０号公報
【特許文献２】特開２００６−８１５１６号公報
【特許文献３】特開２０１１−２３４６６０号公報
【特許文献４】特開２０１１−２２３８９９号公報
【特許文献５】特開２０１１−０９７９２３号公報
【特許文献６】特開２０１１−９７９２４号公報
【特許文献７】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献８】特開昭６３−２６３０３７号公報
【特許文献９】特開２００４−２９８０６１号公報
【特許文献１０】特開平０６−２７６９１９号公報
【特許文献１１】特開２００２−１０１８２２号公報
【特許文献１２】特公昭３８−０１６７１７号公報
【特許文献１３】特開昭６３−３０９１５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従って、本発明の目的は、焼成時間が短く、保存性が高く、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有するベーカリー製品、とくに該特徴を有する焼菓子を簡単に安定して得る方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、油脂を少量含有するジャム類を使用することで上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂含量が２〜２０質量％である包餡焼成用ジャム類を提供するものである。
【００１５】
また、本発明は、該包餡焼成用ジャム類を使用した包餡生地、該包餡生地の焼成品であるベーカリー製品を提供するものである。
【００１６】
また、本発明は、ジャム類に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように液状または溶解した油脂を添加混合するか、または、ジャム原料に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように油脂を配合し、炊き上げる、包餡焼成用ジャム類の製造方法を提供するものである。
【００１７】
また、本発明は、油脂含量２〜２０質量％であるジャム類をベーカリー生地で包餡し、焼成する、ベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
【００１８】
また、本発明は、油脂含量２〜２０質量％であるジャム類をベーカリー生地で包餡し、焼成する、ベーカリー製品のしとり感の改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、焼成時間が短く、保存性が高く、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有するベーカリー製品、とくに該特徴を有する焼菓子を簡単に安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、まず、本発明の包餡焼成用ジャム類について述べる。
本発明におけるジャム類とは、ＪＡＳ法品質表示基準の「果実、野菜又は花弁を糖類等と共にゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれらに果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの」に限定されず、果実、野菜又は花弁については、濃縮果汁や抽出液、しぼり汁等を用いたものであってもよく、また、ゼリー状の他、固形状であったり、フルーツソースのような流動状のものであってもよい。
また、果実、野菜又は花弁の原形がほとんど残らない形態であっても、また、その形状が残る、いわゆるプレザーブタイプであってもよい。
【００２１】
上記果実、野菜又は花弁としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブル、ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、シークワーサー、ライム、カボス、日向夏、すだち、スウィーティ―、へべス、温州みかん、ぽんかん、たんかん、八朔、甘夏、夏みかん、ばんぺいゆ、河内晩柑、ざぼん、文旦、金柑、たまたま、ベルガモット、まりひめ、橘、いよかん、清見、不知火、セミノール、ミネオラ、せとか、はるみ、マーコット、メロン、ドラゴンフルーツ、スターフルーツ、パッションフルーツ、ざくろ、パイナップル、イチジク、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、アサイー、ハスカップ、プラム、プルーン、りんご、桃、ネクタリン、梨（和梨）、梅、栗、アンズ、柿、カリン、すいか、洋梨、アセロラ、キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、マンゴー、マンゴスチン、バナナ、パパイア、ドリアン、ライチ、びわ、せろり、キュウイ、ケール、大麦、パセリ、ニンジン、クワの葉、アロエ、アスパラガス、ネギ、タマネギ、ホウレン草、ニガウリ、胡瓜、冬瓜、シソ、シュンギク、レタス、ニワトコ、ハコベ、ヨモギ、ショウガ、トマト、ピーマン、トウガラシ、キャベツ、ブロコッリー、カブ、白菜、芽キャベツ、大根、大根の葉、カリフラワー、クレソン、センブリ、大豆、グリーンピース、そら豆、明日葉、茶葉、紅茶葉、バラの花、ラベンダーの花などが挙げられる。
中でも焼成後に透明感があり、且つ、焼残り性の高いジャム類が得られることから、バレンシアオレンジ、ネーブル、ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、シークワーサー、ライム、カボス、日向夏、すだち、スウィーティ―、へべス、温州みかん、ぽんかん、たんかん、八朔、甘夏、夏みかん、ばんぺいゆ、河内晩柑、ざぼん、文旦、金柑、たまたま、ベルガモット、まりひめ、橘、いよかん、清見、不知火、セミノール、ミネオラ、せとか、はるみ、マーコット、メロン、ドラゴンフルーツ、スターフルーツ、パッションフルーツ、ざくろ、パイナップル、イチジク、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、アサイー、ハスカップ、プラム、プルーン、りんご、桃、ネクタリン、梨（和梨）、梅、栗、アンズ、柿、カリン、すいか、洋梨、アセロラ、キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、マンゴー、マンゴスチン、バナナ、パパイア、ドリアン、ライチ、びわのうちの１種又は２種以上であることが好ましく、果皮や種がなくとも良好な風味と食感が得られ、適度の酸味を有する点でパイナップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、りんご、桃、ネクタリン、アンズ、マンゴーのうちの１種又は２種以上であることが特に好ましい。
【００２２】
本発明におけるジャム類のブリックス値は６０％超であることが本発明の効果が顕著に顕れる点、保存性が良好である点、焼成時のパンク防止、さらには焼菓子の場合、保管時に焼菓子部分の軟化の抑制の点から好ましく、特に好ましくは６５％以上である。
なお本発明におけるブリックス（Ｂｒｉｘ）値とは、糖用屈折計示度を用いて測定される値であり、いわゆる可溶性固形分濃度のことである。
【００２３】
本発明におけるジャム類で使用する糖類としてはとくに制限されず、上白糖、グラニュー糖、粉糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、乳糖、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。また、蜂蜜やカエデ糖などの天然の甘味料成分をも広く使用することができる。
【００２４】
本発明のジャム類は、油脂含量が２〜２０質量％、好ましくは３〜１５質量％、より好ましくは５〜１２質量％である。油脂を含有することで、まず焼成時の油分移行によりベーカリー生地部分にしとりを付与すると同時にジャム類が透明化し、更に、焼成後の油分移行によりベーカリー生地部分にさらにしとりを付与することができる。
２質量％未満であると本発明の効果が得られず、２０質量％を超えると油分分離が発生したり、得られるベーカリー製品に油性感が感じられる問題、さらには、焼成後のジャム類が透明感がなく濁った感じになってしまうという問題が発生する。
【００２５】
本発明で使用する油脂としては食用油脂であればとくに制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
また、上記油脂は、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等の形態であってもよく、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び油中水中油型や水中油中水型などの二重乳化型の何れでも構わないが油中水型又は油中水中油型であることが好ましい。
ただし、油脂組成物が乳化物である場合、その水分含有量は、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下である。
【００２６】
本発明でジャム類に含有させる油脂としては、少量の添加量で上記しとり感の効果が出やすい点、包餡作業時のべとつきが抑えられる点で作業性が良好である点で、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下、好ましくは７５％以下である油脂であることが好ましい。「油脂が６０℃で融解後」とは「油脂が６０℃で完全融解した後」を指す。
尚、本発明において、２５℃における基準ＳＦＣとは、油脂を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）をいう。
油脂の入手しやすさやジャム類への混合のしやすさ、及び口溶けの点から、本発明におけるジャム類に含まれる油脂の基準ＳＦＣは、７〜４０％であることが好ましく、
７〜３０％であることがより好ましい。また、本発明におけるジャム類に含まれる油脂の６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは、５〜３０％であることが好ましく、５〜２５％であることがより好ましい。
【００２７】
上記のような油脂は、上記条件を満たすように、食用油脂、及び／又は油溶性原料を混合、溶解することによって得ることができる。
具体的には、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法、及び／又は相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合した混合油脂を使用する方法によって得ることができる。
先ず、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法（以下、第１の方法という）について述べる。
上記食用油脂としては、上述の食用油脂を特に限定されず使用することができる。
【００２８】
ここで、上記結晶化調整剤とは、食用油脂に少量添加することで食用油脂の結晶性を遅延させる効果を有する添加物であり、その例としては、ＨＬＢが７以上、好ましくはＨＬＢが１０以上であるシュガーエステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、エタノール、グリセリン、ジグリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。
上記食用油脂に対する上記結晶化調整剤の添加量は、食用油脂１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、更に好ましくは２〜５質量％である。
【００２９】
次に、相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合した混合油脂を使用する方法（以下、第２の方法という）について述べる。
ここで、相溶性の低い食用油脂の組み合わせ方としては、例えば以下の（１）〜（３）の組み合わせが挙げられる。
（１）パーム系油脂と、ラウリン系油脂
（２）パーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂
（３）パーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂
【００３０】
先ず（１）のパーム系油脂と、ラウリン系油脂の組み合わせた場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油を挙げることができる。
上記のパーム分別油としては、例えばパームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等を用いることができる。
パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。本発明では上記のパーム系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。パーム系油脂はランダム交換油脂を除くものとする。
【００３１】
ただし、パームステアリンについては融点が高く、本発明の効果が低いため、混合油脂中に１０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５質量％以下とする。
【００３２】
また、上記のパーム系油脂としては、ジャムへの練り込み適性の観点から、ヨウ素価が３０〜７０であるものが好ましく、ヨウ素価が３０〜６５であるものが更に好ましく、ヨウ素価が３０〜５４であるものが最も好ましい。
【００３３】
一方、上記のラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を多量に含む油脂や、これらを分別して得られた分別油や水素添加油を挙げることができ、これらのラウリン系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
本発明ではラウリン系油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を用いることが好ましい。
上記（１）の組み合わせにおいて、混合油脂中のパーム系油脂の含有量は好ましくは４０〜８５質量％、更に好ましくは４８〜８５質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
また、混合油脂中のラウリン系油脂の含有量は好ましくは４〜３０質量％、更に好ましくは８〜３０質量％、最も好ましくは８〜２０質量％である。
【００３５】
またパーム系油脂とラウリン系油脂の含有量は、混合油脂中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、混合油脂中で好ましくは１０〜２５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％、更に好ましくは１２〜１９質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは４〜１２質量％、更に好ましくは４〜１０質量％となる量である。
尚、混合油脂中のＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量と構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量の質量比率は、該ＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量を１としたときに、該ラウリン酸の含有量が好ましくは０．２〜１．２、更に好ましくは０．３〜１．０、最も好ましくは０．３〜０．５とする。
【００３６】
次に（２）のパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
上記の豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂としては、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。
本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特に豚脂を用いることが好ましい。
【００３７】
上記（２）の組み合わせにおいて、混合油脂中のパーム系油脂の含有量は好ましくは１２〜８０質量％、更に好ましくは１５〜６０質量％、最も好ましくは１５〜４９質量％である。
また、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
【００３８】
またパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は、混合油脂中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、混合油脂中で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、混合油脂中で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量である。
【００３９】
次に（３）のパーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
【００４０】
上記のランダムエステル交換油脂としては、具体的にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種又は２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。
【００４１】
上記（３）の組み合わせにおいて、混合油脂中のパーム系油脂の含有量は好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
また混合油脂中のランダムエステル交換油脂の含有量は好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
【００４２】
本発明では上記ランダムエステル交換油脂として、上記ランダムエステル交換油脂の一部又は全部に、ヨウ素価５２〜７０、好ましくはヨウ素価５５〜７０、さらに好ましくはヨウ素価５８〜７０のパーム分別軟部油、又は該パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を使用することが好ましい。
【００４３】
上記油脂配合物に配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂としては大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４４】
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油、又は該パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂の混合油脂中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
【００４５】
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油、又は該パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるランダムエステル交換油脂が好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。
【００４６】
上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるランダムエステル交換油脂が挙げられる。
【００４７】
ここで、上記の構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂について説明する。
【００４８】
上記油脂配合物は、その構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは６５〜１００質量％である。また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００４９】
上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、上記のラウリン系油脂を使用することができる。
【００５０】
また、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、大豆油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、豚脂、牛脂、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、好ましくは、パーム硬化油、大豆硬化油又はナタネ硬化油、さらに好ましくは、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油及びハイエルシンナタネ極度硬化油のうちの１種又は２種以上を使用する。
【００５１】
上記油脂配合物において、上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％、好ましくは４０〜５５質量％となるように配合される。
【００５２】
また、上記油脂配合物において、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成において、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％、好ましくは３０〜４５質量％となるように配合される。
【００５３】
上記油脂配合物には、その構成脂肪酸組成における炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、コーン油、米油、カカオバター、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの１種又は２種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を用いることができる。
【００５４】
構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるランダムエステル交換油脂の混合油脂中の含有量は、好ましくは１０〜
５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％である。
【００５５】
上記（３）の組み合わせにおいて、パーム系油脂と、ランダムエステル交換油の配合量は、混合油脂中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは２０〜３４質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは５質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下となる量であることが好ましい。混合油脂中のＭＳＭで表されるトリグリセリドの含有量の下限としては、良好な結晶性の点から１％である。
【００５６】
第２の方法において、（１）〜（３）の組み合わせに係る混合油脂は、極度硬化油脂を混合油脂中で０．３〜９質量％、好ましくは０．３〜７質量％、更に好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％含有することが好ましい。
上記の極度硬化油脂としては、ナタネ極度硬化油、ハイエルシンナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではハイエルシンナタネ極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
【００５７】
第２の方法において、上記混合油脂は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、上記の（１）〜（３）にそれぞれに記載の油脂、及び、上記極度硬化油脂以外の「その他の油脂」を含有させることができる。
上記の「その他の油脂」としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、ハイオレイックべに花油、ハイオレイックひまわり油、各種食用油脂の分別軟部油等の常温で液体の油脂や、乳脂等が挙げられるが特に限定されない。
【００５８】
第２の方法において、（１）〜（３）の組み合わせに係る混合油脂は、混合油脂中で「その他の油脂」を好ましくは３０質量％以下含有させることができる。尚、上記（２）及び（３）の組み合わせの場合は、「その他の油脂」の含有量を、好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下とすることが好ましい。
【００５９】
なお本発明のジャム類に含まれる油脂は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、更には油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、ジャム類に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００６０】
本発明のジャム類は、上記以外のその他の成分を含有することができる。
上記その他の成分としては、例えばゲル化剤や増粘安定剤、タンパク質、食物繊維、乳化剤、着色料、酸味料、香料、塩味剤、保存剤、水、酵素、高甘味度甘味料、アルコール、酒、リキュール、アミノ酸、カカオ製品、紅茶、抹茶、緑茶、コーヒー等の食品や食品添加物を挙げることができる。
【００６１】
上記ゲル化剤及び増粘安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００６２】
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、卵黄油、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、上記乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００６３】
本発明のジャム類の製造方法について述べる。
上記本発明のジャム類は、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように油脂を加える工程を含む以外は一般的なジャムの製法で得ることができる。
具体的には（１）ジャム類に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように液状または溶解した油脂を添加及び混合する方法か、（２）ジャム原料に対し、最終的な油脂含量が２〜２０質量％となるように油脂を配合し、炊き上げる方法のいずれかであることが好ましい。ここで（１）の方法において、油脂を固体状〜ペースト状のまま添加及び混合すると、本発明のジャム類の保管中に油分が分離しやすくなってしまう問題がある。
液状または溶解した油脂とは、室温（２５℃）で液状である油脂、または、室温（２５℃）で固形状若しくはペースト状等の半固形状であって、加温して液状に溶解させた油脂を指す。また、ここでいう（１）の方法において、ジャム類に油脂を配合した後、又は配合と同時に更にジャム類を加熱してもよく、加熱しなくてもよい。また（２）の方法におけるジャム原料としては、上記の果実、野菜又は花弁が挙げられ、更に糖類、並びに必要に応じて上記その他の成分が含まれていてもよい。上記の果実、野菜又は花弁としては、収穫後の果実、野菜又は花弁の植物体そのものであってもよく、或いは該植物体の缶詰品、レトルト品、乾燥品をはじめ、プレザーブ、果汁、濃縮果汁、抽出液、しぼり汁、あるいはそれらの凍結及び／又は加熱等の加工物であってもよい。（２）の「炊き上げる」処理の例としては、加熱等してジャムを仕上げる処理が挙げられる。（２）の炊き上げの際の加熱には、油脂の配合後に加熱する場合と、油脂の配合及び加熱を同時に行う場合の両方が含まれる。
【００６４】
なお（２）の方法の場合では、油脂は液状である必要はないが、混合が容易である点で液状または溶解した油脂を添加することが好ましい。
【００６５】
本発明では、上記のジャム類を包餡焼成用に使用することが特徴の一つである。
ここで包餡するためのベーカリー生地としては、例えば、餅生地、まんじゅう生地、乳菓生地などの和菓子生地や、クッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地、練りパイ生地、折パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の焼菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地等のパン生地が挙げられるが、本発明では、本発明の効果が高い点で焼菓子生地であることが好ましく、とりわけ、水分含量の低い焼菓子生地である点でクッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地、練りパイ生地のうちのいずれかであることが特に好ましい。
なお、該ベーカリー生地の製造方法は、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができ、焼菓子生地であれば、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後粉法、別立法、後油法等、パン生地であれば中種法、ストレート法、湯種法、長時間冷蔵法等を適宜選択可能である。
【００６６】
以下、本発明の包餡生地について詳述する。
本発明の包餡生地は、上記包餡焼成用ジャム類を上記ベーカリー生地で包餡したものである。
また、勿論、本発明の包餡生地は、ベーカリー生地及び／又は包餡焼成用ジャム類を２種以上使用する多重包餡生地であってもよい。
【００６７】
ここで、本発明の包餡生地では、上記包餡焼成用ジャム類と上記ベーカリー生地の比率は、ベーカリー生地１００質量部に対し、包餡焼成用ジャム類は１０〜２００質量部であることが好ましく、より好ましくは５０〜１５０質量部である。１０質量部未満であると、ソフトでしっとりしたベーカリー製品が得られないことがあり、２００質量部を超えると包餡成形が困難なことに加え、焼成中に包餡焼成用ジャム類が突沸したり、漏れ出してきれいな外観のベーカリー製品が得られず、商品価値が著しく損なわれてしまうおそれがある。
【００６８】
なお、包餡生地の形状は特に限定されず、棒状、球状、平板状、立方体状、直方体状など、好みの形状を選択可能である。
なお、包餡生地の質量は、とくに制限されないが、好ましくは１つ当たり２ｇ〜２００ｇ、より好ましくは５ｇ〜１５０ｇである。とくにクッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地、練りパイ生地を使用する場合は、好ましくは５ｇ〜１００ｇ、さらに好ましくは１０ｇ〜６０ｇである。
【００６９】
包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法などを適宜選択使用することができる。
具体的には、例えばベーカリー生地を薄いシート状に成形したのち、中央部に、包餡焼成用ジャム類を積置した後に四方より折り畳み、巾着包みをする方法でもよいし、ベーカリー生地で包餡焼成用ジャム類を完全に包む方法でもよい。その際、生地の内面側及び／又は内部のジャム類が一部露出するような成形をおこなってもよい。
上記包餡生地は勿論冷凍することが可能である。
【００７０】
次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記包餡生地の焼成品であり、具体的には上記包餡生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイム、レストタイム等をとった後、焼成することによって得られるベーカリー製品である。
【００７１】
上記ベーカリー生地や包餡生地を焼成する場合、ホイロについては、イーストを含まない生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合した場合のみ必要であり、体積の大きく、層剥れの少ないベーカリー製品を得るためには、好ましくは温度２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２℃〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分である。
焼成方法は、通常のベーカリー製品同様、１６０℃〜２５０℃、好ましくは１７０℃〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると火どおりが悪く、また、２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪くなる。
以上のようにして得られたベーカリー製品は焼成直後から、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する。また、火抜けが良好であるため、保存性が高いものである。
【００７２】
本発明のしとり感の改良方法について述べる。
本発明のしとり感の改良方法は、油脂含量が２〜２０質量％であるジャム類をベーカリー生地で包餡し、焼成することを特徴とするものである。
油脂の種類、ジャム類への油脂の添加方法やベーカリー生地の種類、焼成方法については前述のとおりである。
【実施例】
【００７３】
本発明の内容を以下の製造例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、実施例及び比較例に何ら限定されるものではない。尚、特に説明しない限り、「％」及び「部」は質量基準である。
【００７４】
製造例１及び２は、本発明の包餡焼成用ジャム類の原料として使用するエステル交換油脂の製造例であり、製造例３〜５は、本発明の包餡焼成用ジャム類の原料として使用する混合油脂の製造例であり、製造例６は、本発明の包餡焼成用ジャム類の原料として使用する油脂組成物の製造例である。尚、製造例３〜５の混合油脂は、上記第２の方法において、それぞれ上記（１）、（２）及び（３）の油脂の組み合わせを採用したものである。
実施例１〜１４並びに比較例１及び２は、本発明及び比較用の包餡焼成用ジャム類の製造例であり、得られた包餡焼成用ジャム類は下記のベーカリー試験に供した。
【００７５】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
構成脂肪酸組成において炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、構成脂肪酸組成においてＣ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、構成脂肪酸組成においてＣ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００７６】
〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム分別軟部油１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００７７】
＜混合油脂の製造＞
〔製造例３〕
ヨウ素価５１のパーム油６０％、ヤシ油１０．３％、ナタネ液状油２９％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油０．７％を混合溶解し、混合油脂Ａを得た。
得られた混合油脂ＡのＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＳＭＳという）の含有量（油相基準）は１５．０％、構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量は５．３％、トランス酸の含有量は１．２％、該ＳＭＳの含有量を１としたときの該ラウリン酸の含有量（油相基準）は０．３５であった。
また得られた混合油脂Ａを６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１０％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは７．４％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７４％であった。
【００７８】
〔製造例４〕
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％を混合溶解し、混合油脂Ｂを得た。
得られた混合油脂ＢのＳＭＳの含有量は１３％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＭＳＭという）の含有量は１３％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は１．５％であった。
また得られた混合油脂Ｂを６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。
【００７９】
〔製造例５〕
ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、及び大豆極度硬化油２％を混合溶解し、混合油脂Ｃを得た。
得られた混合油脂Ｃにおいて、ＳＭＳの含有量（油相基準）は２４％、ＭＳＭの含有量は２．９％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は０．８％であった。
得られた混合油脂Ｃを６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は２７．８％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７０％であった。
【００８０】
＜可塑性油脂組成物の製造＞
〔製造例６〕
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％からなる混合油脂８０部、レシチン０．５部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．５部からなる油相８１部を溶解し、水１９部からなる水相を、添加、混合及び急冷可塑化して、可塑性油脂組成物Ａを得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａにおいて、ＳＭＳの含有量（油相基準）は１３％、ＭＳＭの含有量（油相基準）は１３％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は１．５％であった。
また得られた可塑性油脂組成物Ａの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。
【００８１】
＜包餡焼成用ジャム類の製造＞
〔実施例１〕
缶詰の桃ダイスカット品７００ｇをシロップ切りし、グラニュー糖２８０ｇとペクチン３ｇと共に鍋に投入し、ブリックス値６８％になるまで炊き上げた。ここに製造例３で得られた混合油脂Ａを６０℃で溶解してから最終的に３％になるように添加し、十分に混合し、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類１を得た。
【００８２】
〔実施例２〕
実施例１における油脂の添加量を３％から８．５％に変更した以外は実施例１と同様にして、ブリックス値６８％である本発明の包餡焼成用ジャム類２を得た。
【００８３】
〔実施例３〕
実施例１における油脂の添加量を３％から１５％に変更した以外は実施例１と同様にして、ブリックス値６８％である本発明の包餡焼成用ジャム類３を得た。
【００８４】
〔実施例４〕
缶詰の桃ダイスカット品７００ｇをシロップ切りし、グラニュー糖２８０ｇ、ペクチン３ｇとさらに上記製造例３で得られた混合油脂Ａ５０ｇを共に鍋に投入し、ブリックス値６８％になるまで炊き上げ、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類４を得た。
【００８５】
〔実施例５〕
実施例４で使用した混合油脂Ａに代えて上記製造例４で得られた混合油脂Ｂを使用した以外は実施例４と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類５を得た。
【００８６】
〔実施例６〕
実施例４で使用した混合油脂Ａに代えて上記製造例５で得られた混合油脂Ｃを使用した以外は実施例４と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類６を得た。
【００８７】
〔実施例７〕
実施例４で使用した混合油脂Ａに代えて菜種液状油を使用した以外は実施例４と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類７を得た。なお、使用した菜種液状油は、６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は０％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは０％であり、２５℃における基準ＳＦＣは計算不能であった。
【００８８】
〔実施例８〕
実施例２における炊き上げ時間を延長しブリックス値を７３％とした以外は実施例２と同様にして、油脂含量８．５％の本発明の包餡焼成用ジャム類８を得た。
【００８９】
〔実施例９〕
実施例２における炊き上げ時間を短縮しブリックス値を６０％とした以外は実施例２と同様にして、油脂含量８．５％の本発明の包餡焼成用ジャム類９を得た。
【００９０】
〔実施例１０〕
缶詰の桃ダイスカット品７００ｇをシロップ切りし、グラニュー糖２８０ｇとペクチン３ｇと共に鍋に投入し、ブリックス値６８％になるまで炊き上げた。ここに上記製造例６で得られた可塑性油脂組成物Ａを油脂含量が８．５％になるように添加し、十分に混合し、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類１０を得た。
【００９１】
〔実施例１１〕
実施例１０で使用した可塑性油脂組成物Ａに代えて無塩バターを使用した以外は実施例１０と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類１１を得た。なお、使用したバターは、６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１１．２％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは、９．１％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８１％であった。
【００９２】
〔実施例１２〕
実施例２における缶詰の桃ダイスカット品７００ｇを缶詰のリンゴスライスカット品７００ｇに変更した以外は、実施例２と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類１２を得た。
【００９３】
〔実施例１３〕
実施例２における缶詰の桃ダイスカット品７００ｇをブルーベリー７００ｇに変更した以外は、実施例２と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６０％の本発明の包餡焼成用ジャム類１３を得た。
【００９４】
〔実施例１４〕
実施例２における缶詰の桃ダイスカット品７００ｇを缶詰のパイナップルスライスカット品７００ｇに変更した以外は、実施例２と同様にして、油脂含量８．５％、ブリックス値６８％の本発明の包餡焼成用ジャム類１４を得た。
【００９５】
〔比較例１〕
実施例１における油脂の添加量を３％から０％、すなわち油脂無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、ブリックス値６８％である比較例の包餡焼成用ジャム類１５を得た。
【００９６】
〔比較例２〕
実施例１における油脂の添加量を３％から３０％に変更した以外は実施例１と同様にして、ブリックス値６８％である比較例の包餡焼成用ジャム類１６を得た。
【００９７】
＜ベーカリー試験＞
上記実施例１〜１４及び比較例１、２で得られた包餡焼成用ジャム類１〜１６を使用し、下記の配合及び製法で包餡生地１〜１６、及び、ベーカリー製品１〜１６を得た。得られたベーカリー製品１〜１６は、室温放冷後袋詰めし、２５℃で１０日間保管後に試食し、下記の評価基準に従ってクッキー生地部分の食感（ソフト性、しとり感、歯切れ、油性感）、並びに、ジャム部分の食感（ソフト性、しとり感、歯切れ）及び外観(透明感、油分分離)を評価し、結果を表１に記載した。
【００９８】
〔ベーカリー生地の配合・製法〕
バターリッチナチュラル(株式会社ＡＤＥＫＡ製)４０部及び無塩バター３５部をミキサーボウルに投入し、さらに粉糖４０部、食塩０．５部を投入し、ビーターを使用し、比重０．８５になるまでクリーミングした。ここに卵黄１５部を添加し、十分に混合した。さらに薄力粉１００部及びアーモンドプードル３０部をあらかじめ混合して篩っておいたものを添加し、軽く混合し、本発明で使用するベーカリー生地であるクッキー生地を得た。
得られたクッキー生地は２℃の冷蔵庫で３０分寝かせた後、このクッキー生地を外包材、包餡焼成用ジャム類を内包材として、質量比が外包材：内包材＝５０：５０、総質量３０ｇで包餡成形し包餡生地とした。この包餡生地を４０ｍｍ×４０ｍｍ×深さ３０ｍｍの角型天板に入れ、固定オーブンで１７０℃２５分焼成し、ベーカリー製品（フルーツクッキー）を得た。
【００９９】
（クッキー部分評価基準）
・ソフト性
◎：良好。
○：やや良好。
△：やや硬い食感である。
×：硬い食感である。
【０１００】
・しとり感
◎：極めて良好。
○：良好。
△：ややぱさついている。
×：ぽろぽろした脆い食感である。
【０１０１】
・歯切れ
○：良好。
△：ややねちゃつきが感じられる。
×：ねちゃつきが強く、不良である。
【０１０２】
・油性感
◎：油性感が感じられず良好。
○：やや油性感が感じられるが良好。
△：油性感がやや強く感じられる
×：油性感が強く、不良である。
【０１０３】
（ジャム部分評価基準）
・ソフト性
◎：ソフト感があり良好である。
○：ややソフトである。
△：やや硬い物性であり、ソフト感に乏しい。
×：硬い食感であり、不良である。
【０１０４】
・しとり感。
◎：極めて良好。
○：良好。
△：ややパサつき感がある。
×：パサつき感が感じられ不良である。
【０１０５】
・歯切れ
○：良好。
△：ガム感があり、不良である。
×：べたつき、不良である。
【０１０６】
・透明感
◎：つやのある透明感があり、極めて良好。
○：つやがないが透明感があり、良好。
△：やや濁っており、やや不良である。
×：白く濁っており、不良である。
【０１０７】
・油分分離
◎：油分分離が見られず良好。
○：わずかに油分分離が見られる。
△：油分分離がやや多い。
×：油分分離が激しく、不良である。
【０１０８】
【表１】
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