(57)【要約】      （修正有）【課題】餅の食味を変化させることなく、簡便な方法で、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法の提供。【解決手段】保存料を含まず、混捏から３日後の硬度が３Ｎ以下である餅であって、蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉に微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏する餅の製造方法。なお、微細気泡が窒素ガス気泡であり、その平均径が２５ｎｍ〜０．５μｍの範囲である餅の製造方法。【選択図】図３
2018183110.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存料を含まず、混捏から３日後の硬度が３Ｎ以下であることを特徴とする餅。
【請求項２】
蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉に微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏することを特徴とする餅の製造方法。
【請求項３】
前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡が窒素ガス気泡であることを特徴とする請求項２に記載の餅の製造方法。
【請求項４】
前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡の平均径が２５ｎｍ以上０．５μｍ以下の範囲であることを特徴とする請求項２または３に記載の餅の製造方法。
【請求項５】
前記混捏工程は、杵搗きまたは回転式餅搗きによる混捏であることを特徴とする請求項２から４のいずれか一項に記載の餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
もち米やもち米の粉末、上新粉を蒸かした後、混捏することで得られる餅は、我が国の伝統的な食品の一つである。現代でも、餅は、正月に食卓に供されるように、特別な祝事の日、すなわちハレの日に食べる食材として扱われたり、あるいは、厳冬期に寒風にさらすことで作られる凍み餅（しみもち）や、近代的な食品工場において生産された個包装のパック入り切餅のように、長期間保存可能な保存食として扱われることもある。また、日本国内においても、東日本では外観略直方体状の角餅や切り餅が主流である一方、西日本では外観略円形の丸餅が主に生産、消費されており、地域ごとに特色ある餅食文化が存在している。
【０００３】
例えば、本発明者らが暮らす岩手県一関地方では、東日本においては珍しい丸餅の餅食文化である「もち文化」が定着している。この「もち文化」の特筆すべき点としては、搗きたての柔らかい丸餅を椀に盛り、多種多様な味付けのタレや薬味を添えて御膳に所狭しと並べられた料理である、「もち本膳」あるいは「もち御膳」が知られている。
【０００４】
このような「もち文化」を継承していることから、一関市および隣接する平泉町は、国の「食と農の景勝地」に選ばれており、多くの観光客が「もち御膳」を食べるべく当地に足を運んでいる。
【０００５】
一方で、搗きたての餅が、餅特有の柔らかさと美味しさを保つことができるのは、通常、餅搗きから最長でも１日程度であり、これを過ぎると、もち米中のデンプンの老化が進行して食感が固くなり、食味も一気に低下してしまう。そのため、搗きたての柔らかく、美味しい餅を食べたいという需要があっても、作り置きができないことから、生産量を増やすことも難しく、より多くの需要者に柔らかく、美味しい餅を提供することは難しいという課題があった。
【０００６】
一方、従来より、餅の柔らかさを維持するための方法として、砂糖等の糖類、デンプンを分解するマルターゼ等の酵素や乳化剤等を餅に添加する方法が知られている。しかしながら、上記の添加剤を餅に添加すると、餅本来の食味が損なわれ、食味が変化するため、これらの方法を適用することができるのは、餅菓子や甘い味付けの餅料理に限られてしまうという問題があった。
【０００７】
そこで、これまでに餅の食味を変化させることなく、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法が様々に検討されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００８】
特許文献１に記載された餅の製造方法では、ゲル化剤の一種である脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米、もち米の粉末もしくは上新粉を蒸気によって加熱しながら混捏することにより餅状体を形成し、この餅状体の温度がデンプン分解酵素の失活温度以下になった時点で上記のデンプン分解酵素を添加し、餅成分の結合を剪断するように攪拌することを特徴としている。この方法によれば、餅搗きから１ヶ月以上放置しても搗きたての柔らかさを維持することができ、焼いたり、蒸したりする手間をかけずにいつでも、作り立ての餅を食することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１６−０９３１７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１の方法では、脱アシル化ジェランガムやデンプン分解酵素等の添加物を必ず添加する必要があり、雑味が生じるおそれがあった。例えば、デンプン分解酵素がデンプンを分解すると、甘みを呈するマルトースが生成されることから、これらの添加物による食味の変化が懸念されるが、特許文献１では食味の変化についての検討が必ずしも十分ではないという問題があった。また、上記の添加物により、餅の製造コストが増大するという問題があった。さらにまた、１ヶ月以上放置しても食べることができるのは、レトルトパウチに餅を封入し、レトルト釜で加熱殺菌した場合に限られ、単に、食品用シール袋に脱酸素剤やアルコール式の防腐剤とともに餅を密封しただけでは、従来同様日持ちしないという問題があった。
【００１１】
一方、本発明者らは、搗きたての餅を提供する場合、最低でも２〜３日間程度柔らかい餅を提供できる期間を延ばすことができれば、多くの需要者に柔らかい餅を提供することができると考え、簡便な方法で、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法を実現することができる技術の開発を試みた。
【００１２】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、餅の食味を変化させることなく、簡便な方法で、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、前記課題に対応するための検討を鋭意進めたところ、蒸したもち米等を混捏する際に、微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を加えることによって、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅が得られることを見出した。しかも、本発明者らは、このようにして得られた餅では、一般的な菓子の包装等に用いられている食品用シール袋に、脱酸素剤やアルコール式の防腐剤とともに餅を密封し、常温の室内に放置しておくと、従来の製造方法により得られた餅と比較してカビが発生しにくいことも見出した。本発明は、このような知見に基づいて完成されている。
【００１４】
本発明の餅は、保存料を含まず、混捏から３日後の硬度が３Ｎ以下であることを特徴とする。
【００１５】
本発明の餅の製造方法は、蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉に、微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏することを特徴とする。
【００１６】
また、本発明の餅の製造方法では、前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡が窒素ガス気泡であることが好ましく考慮される。
【００１７】
さらに、本発明の餅の製造方法では、前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡の平均径が２５ｎｍ以上０．５μｍ以下の範囲であることが好ましく考慮される。
【００１８】
また、本発明の餅の製造方法では、前記混捏工程は、杵搗きまたは回転式餅搗きによる混捏であることが好ましく考慮される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、餅の食味を変化させることなく、簡便な方法で、餅搗き後に長時間放置しても固くなりにくい餅およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】ウルトラファインバブル水中における微細気泡の平均径と気泡径の分布の測定結果を示したグラフである。
【図２】本発明の餅の製造方法において、ウルトラファインバブル水に含有される微細気泡のガス種の違いによる餅の柔らかさの変化を示したグラフである。
【図３】本発明の餅の製造方法において、窒素ガス気泡の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を蒸かしたもち米に添加し、搗き方の違いによる餅の柔らかさの変化を示したグラフである。
【図４】（Ａ）は、窒素ガス気泡の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を加えて、回転式餅搗きによる混捏を行い製造した餅の、倍率５０倍の光学顕微鏡で観察、撮影した画像を示している。（Ｂ）は、（Ａ）と同様にして製造した餅のＸ線ＣＴスキャン像である。
【図５】（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）は、それぞれ実施例および比較例の餅を液体窒素にて凍結し、断面を走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）にて観察、撮影した画像を示している。
【図６】（Ａ）は、市販の食品用シール袋に、脱酸素剤やアルコール式の防腐剤とともに実施例および比較例の餅を密封して常温の室内に放置した餅搗きから４日後の餅を示した写真である。（Ｂ）は、餅搗きからの経過日数とカビの発生割合の関係を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に本発明の餅およびその製造方法について詳細に説明する。
【００２２】
本発明の餅は、保存料を含まず、混捏から３日後の硬度が３Ｎ以下であることを特徴としている。
【００２３】
本明細書中において、「餅」とは、蒸かしたもち米を混捏して製造される搗き餅、もち米の粉末または上新粉に水を加えて混捏したのち、蒸かして製造される練り餅の両方を包含する食品を意味している。もち米については、その生産年度や品種などが異なるものであっても、適宜使用することが可能である。一般に、生産年度の新しいもち米を用いた方が、得られる餅が柔らかくなる。
【００２４】
搗きたての柔らかい餅における水分率としては、例えば、４８〜５１％の範囲が例示される。水分率が５１％超の場合、自由水の多さから、細菌類が発生しやすくなり、しかも餅が水っぽくなるため食味も低下する。また、水分率が４８％未満の場合、餅が硬くなりやすく、食味が低下する。
【００２５】
餅の形状については特に限定されることはなく、例えば、丸餅、角餅、伸し餅等が例示される。
【００２６】
また、従来、餅の製造に使用される保存料としては、例えば、砂糖等の糖類、デンプン分解酵素等の酵素、増粘多糖類等が例示されるが、本発明の餅は、これらの保存料を一切含んでいない。
【００２７】
餅の硬度は、例えば、垂直方向に一定の速さで一定の距離、押圧プローブ等を押し込んだときのピーク荷重を指標にして評価することが例示される。具体的には、公知のテクスチャーアナライザー等の硬度測定装置を用い、速度１２０ｍｍ／ｍｉｎで直径８ｍｍの円柱形（長さ２０ｍｍ）の押圧プローブ（先端治具）を測定試料である餅に押圧し、餅の変形量がその厚みに対して５０％に達した時点における荷重Ｎを測定する方法が例示される。
【００２８】
本実施形態においては、混捏して製造した餅を容器に載置し、容器ごとガスバリア性を備えた食品用シール袋に入れて密封し、これを室温で放置し、混捏、すなわち、餅搗きから１日後から６日後まで、上記のとおりの方法に基づく餅の硬度の測定を毎日行い、餅の硬度が３Ｎ以下である場合に、搗きたての柔らかさを維持していると判定する。
【００２９】
食品用シール袋としては、例えば、水蒸気透過性の少ないものや酸素バリア性を備えたもの等を適宜使用することができる。また、食品用シール袋には、市販の脱酸素剤やアルコール式の防腐剤などを封入したり、窒素ガスのような不活性ガスを充填することも考慮される。なかでも、食品用シール袋に窒素ガスを充填することは、丸餅の形状維持の観点から好ましい。さらにまた、食品用シール袋を密閉する際には、袋の端部を熱融着させるラミネート包装等の方法を適宜適用することが可能である。
【００３０】
このような餅の製造方法は、蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉（以下、蒸かしたもち米等と表記する）に、微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏することを特徴としている。
【００３１】
一般に、もち米、もち米の粉末または上新粉に含まれるデンプンの一種であるアミロペクチンは、加水と加熱により膨潤し、粘性が増大、糊化（アルファー化）する。この状態で、蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉を混捏して、剪断応力をかけることにより、粘りのある柔らかい餅が得られる。
【００３２】
一方、得られた餅を放置しておくと、膨潤、アルファー化したアミロペクチンが凝集し、次第に結晶化して加熱調理前の状態に戻って硬くなる。これを「アルファー化」に対して「ベータ化」あるいは「老化」と呼称する。そのため、餅中のアミロペクチンの結晶化を制御することができれば、餅の硬化を抑制することができると考えられる。
【００３３】
本発明者らは、アミロペクチンがアルファー化しているもち米に、混捏により剪断応力をかける際に、微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を加えて混捏することで、餅の硬化が抑制され、室温保存で３日後であっても餅の硬度が３Ｎ以下であることを見出した。
【００３４】
ファインバブル水は、微細気泡を含有する水の総称であり、微細気泡の平均径によって、例えば、マイクロバブル水、ナノバブル水などと呼称されている。通常、水中における気泡の平均径は５０μｍ以上であり、このような平均径の比較的大きな気泡は、発生直後は水中にとどまるものの、比較的短時間のうちに水面に上昇し、やがて液外へと放出される。また、マイクロバブルと呼ばれる、平均径が０．５μｍ超５０μｍ未満の微細気泡の場合、上記の平均径の大きな気泡と比較すると、微細気泡として水中に存在する時間は長いが、やがて水中にて圧壊し、消滅する。一方、平均径が０．５μｍ以下の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水においては、微細気泡が溶液中に溶け込むことなく自由に浮遊し、熱運動をする水分子とのランダムな衝突により、ブラウン運動をする。また、微細気泡は、容易には消滅せず長時間にわたって水中にとどまり続ける。さらにまた、微細気泡においては、表面電荷がマイナスに荷電しており、圧壊する際には、スーパーオキサイドアニオンラジカルやヒドロキシラジカル等の活性酸素種を生じると考えられている。これら酸化力、殺菌力の強いラジカルを副産物として生成することにより、ウルトラファインバブル水には洗浄力や殺菌力が備わっていると考えられる。
【００３５】
このように、平均径が０．５μｍ以下の微細気泡を含有することにより、原料液である水に多様な機能性が付与されることから、ウルトラファインバブル水は、例えば、精密電子部品や自動車部品の脱脂、水洗、薄く熱に弱いガラスやフィルムの洗浄、魚介類の養殖や農作物の水耕栽培、医療・福祉分野における除菌・殺菌・消臭、食品の殺菌・改質など様々な分野に適用可能である。
【００３６】
ウルトラファインバブル水には、例えば、１ｍＬあたり２．０×１０６個〜５．０×１０９個の微細気泡が含有されていることが例示される。また、前記微細気泡の気泡径としては、例えば、２５ｎｍ以上０．５μｍ以下の範囲が例示される。
【００３７】
本実施形態の餅の製造方法に用いるウルトラファインバブル水は、例えば、図１に示したように、平均径が１５４ｎｍ程度、最小で気泡径が２５ｎｍ程度の微細気泡を含み、しかも水１ｍＬあたり３．８１×１０８個もの微細気泡を含有している。このようなウルトラファインバブル水は、従来公知のウルトラファインバブル水製造装置を用いて製造することが可能である。また、微細気泡の平均径については、例えば、ナノ粒子解析装置（ＮＡＮＯＳＩＧＨＴ、Ｍａｌｖｅｒｎ社製）等の測定機器を用いて測定することができる。
【００３８】
ウルトラファインバブル水には、種々の気体を混合あるいは溶解させて気泡を形成することで原料液である水に多様な機能性を付与することが可能である。微細気泡のガス種は、餅の食味に影響を及ぼさない限り特に限定されないが、例えば、水素ガス気泡、空気気泡、窒素ガス気泡等が例示される。中でも、扱いが容易な不活性ガスであることから、ウルトラファインバブル水に含まれる微細気泡が窒素ガス気泡であることが好ましく考慮される。窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いて、蒸かしたもち米等を混捏すると、餅中の空気が窒素ガスに置換されるため、餅中の酸素濃度が低下し、酸化が抑制されたり、好気性細菌の繁殖が抑制されると考えられる。
【００３９】
ウルトラファインバブル水の添加量としては、例えば、蒸かしたもち米等の重量１００ｇに対し、１０〜２０ｍＬ程度であることが例示される。ウルトラファインバブル水では、微細気泡が圧壊する際に、質量比２〜３％の水を揮散するので、微細気泡を含有していない水を用いて混捏する場合と比較して、１０〜５０％程度添加量を増加させることが好ましく考慮される。また、ウルトラファインバブル水の添加量については、もち米等の生産年度や品種などに応じて適宜加減することが好ましく考慮される。
【００４０】
ウルトラファインバブル水を添加する際の、蒸かしたもち米等の温度については、例えば、８０〜１２０℃の範囲であることが例示される。蒸かしたもち米等の温度が１２０℃超の場合、添加したウルトラファインバブル水中の微小気泡が揮散しやすくなり、餅の硬化の抑制効果が低下するおそれがある。また、蒸かしたもち米等の温度が８０℃未満の場合、餅の混捏が不十分となり、餅中にもち米の粒が粗い状態で残るなどして食感が低下するおそれがある。
【００４１】
蒸かしたもち米等の混捏工程は、適度な柔らかさを備えた餅を搗くことができる限り特に限定されないが、例えば、杵搗きまたは回転式餅搗きによる混捏であることが好ましく考慮される。杵搗きによる混捏では、押しつぶし等により、ウルトラファインバブル水中の微細気泡が比較的圧壊しやすく、微細気泡量が減少しやすいと考えられる。一方、回転式餅搗きによる混捏では、餅を攪拌ジャーの内部で回転翼等を用いて高回転させることにより、杵搗きによる混捏よりもウルトラファインバブル水中の微細気泡の圧壊が押さえられ、しかも餅の内部にウルトラファインバブル水中の微細気泡が取り込まれ、アミロペクチンの側鎖を延伸切断していると考えられる。そのため、回転式餅搗きによる混捏は、杵搗きによる混捏よりも餅の硬化速度が遅いと考えられ、好ましい。なお、杵搗きについては人手で行ってもよいし、機械式で行ってもよい。
【００４２】
以下に本発明の餅の製造例を実施例として示すが、本発明の餅は実施例に限定されるものではない。すなわち、混捏した餅を、単に、丸餅、角餅、切餅、のし餅等に成形したものであってもよいし、成形した餅の表面に餡がかけられていたり、餅の内部に餡が包餡されているものであってもよい。
【実施例】
【００４３】
＜１．微細気泡のガス種による餅の硬度変化＞
（実施例１）
洗米したもち米１５００ｇを水道水に２４時間浸けた後、水気を切り、蒸し布で包み、せいろを用いて蒸かした。蒸かしたもち米に対し、平均径が１５４ｎｍの窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水２００ｍＬを加え、杵搗き式の餅搗き機（ＡＮＴ−Ｌ−０９、株式会社品川工業所製）で混捏し、餅を得た。
（実施例２）
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約２００ｎｍの水素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例１と同様にして餅を得た。
（実施例３）
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約１００ｎｍの空気の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例１と同様にして餅を得た。
（実施例４）
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約１５０ｎｍの炭酸ガス（二酸化炭素）の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例１と同様にして餅を得た。
（比較例１）
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、１５０ｃｃの水道水を用いたこと以外は実施例１と同様にして餅を得た。
【００４４】
実施例１〜４および比較例１の餅を、ただちに直径３６ｍｍの容器に２０ｇずつ充填し、脱酸素剤やアルコール式の防腐剤とともに市販の食品用シール袋に入れ、窒素ガスを充填して密閉した。これらの餅入りの密閉された食品用シール袋を、常温の室内に放置し、餅搗きから１日後〜６日後の餅の硬度を、テクスチャーアナライザーとして卓上型試験機（ＳＴＡ−１１５０、株式会社オリエンテック製）を用いて測定した。具体的には、速度１２０ｍｍ／ｍｉｎで直径８ｍｍ、長さ２０ｍｍの円柱形の押圧プローブ（先端治具）を、食品用シール袋越しに測定試料である餅に押圧し、餅の変形量がその厚みに対して５０％に達した時点における荷重Ｎを測定した。餅の硬度が３Ｎ以下である場合に、搗きたての柔らかさを維持していると判定した。結果を図２に示す。
【００４５】
図２に示したように、様々なガス種の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いて混捏した実施例１〜４の餅については、いずれも硬化の抑制が確認された。ただ、水素の微細気泡を含有する実施例１と比較すると、空気の微細気泡を含有する実施例２と、窒素の微細気泡を含有する実施例３の方が、餅の硬化の抑制効果が若干高いことが確認された。また、実施例２と実施例３とでは、餅の酸化抑制の観点から、窒素ガスの微細気泡を含有する実施例３の方が望ましいと考えられる。また、炭酸ガスの微細気泡を含有する実施例４の餅では、餅の硬化の抑制効果が最も高かったが、食味の変化が生じ、酸味が増すことが確認された。これは、炭酸ガスが餅内に溶解したことにより、ｐＨが酸性側に傾いたことによるものと考えられる。
【００４６】
一方、ウルトラファインバブル水を使用していない比較例１の餅では、混捏から２日後には餅の硬度が約８Ｎに達し、所期の効果が得られないことが確認された。
【００４７】
以上の結果を踏まえ、以降の試験では、窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いて混捏した餅を実施例とした。
＜２．餅の搗き方による餅の硬度変化＞
（実施例５）
餅搗き機として、杵搗き式の代わりに回転式の餅搗き機（ＭＭ−２−０１、株式会社品川工業所製）を用いたこと以外は、実施例３と同様にして餅を得た。
（比較例２）
ウルトラファインバブル水の代わりに、微細気泡を含有しない水道水を用い、杵搗き式の代わりに回転式の餅搗き機を用いたこと以外は、実施例３と同様にして餅を得た。
【００４８】
実施例３、５および比較例１、２の４種類の餅について、上記１．の試験と同様にして食品用シール袋に密閉し、テクスチャーアナライザーを用いて硬度の測定を行った。結果を図３に示す。
【００４９】
図３に示したように、窒素の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を加えて混捏した実施例３、５の餅は、ウルトラファインバブル水の代わりに、水道水を加えて混捏した比較例１、２の餅より硬化速度が遅くなることが確認された。
【００５０】
また、窒素の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を加えて混捏した場合、回転式餅搗きで混捏した実施例５の餅が、杵搗きで混捏した実施例３の餅より硬化速度が遅くなり、実施例５の餅では、餅搗きから３日後における硬度が３Ｎ以下であることが確認された。
【００５１】
一方、ウルトラファインバブル水の代わりに、水道水を加えて混捏した場合、杵搗きで混捏した比較例１の餅が、回転式餅搗きで混捏した比較例２の餅より硬化速度が遅くなることが確認された。なお、比較例１、２ではいずれの場合も餅搗きから３日後における硬度が５Ｎ以上であることが確認された。
＜３．餅の形状観察＞
実施例５の製造方法で得られた餅について、上記１．の試験と同様にして、食品用シール袋に密閉し、混捏から１日後に袋から取り出し、手で左右に引き延ばし、倍率５０倍の光学顕微鏡で観察、撮影した。光学顕微鏡像を図４（Ａ）に示す。
【００５２】
図４（Ａ）に示したように、アルファー化したデンプンが、張力により延伸され、この延伸された部分には、平均径がｍｍオーダーの白色の気泡が多数存在することが確認された。
【００５３】
続いて、実施例５の製造方法で得られた餅について、上記１．の試験と同様にして食品用シール袋に密閉し、混捏から１日後に袋から取り出し、乾燥防止のため食品用ラップで包み、Ｘ線ＣＴスキャン（ＴＯＳＣＡＮＥＲ−３１３０２ＵＣ３、東芝ITコントロールシステム株式会社製）による撮像を行った。Ｘ線ＣＴスキャン像を図４（Ｂ）に示す。
【００５４】
図４（Ｂ）に示したように、平均径がｍｍオーダーの白色の気泡が多数存在することが確認された。このような平均径の大きな気泡については、回転式による混捏により、蒸かしたもち米等が剪断され、空気が巻き込まれることによって生じていると考えられる。
【００５５】
また、混捏から１日後の実施例５および比較例２の餅を、液体窒素で凍結させた後、凍結乾燥し、走査型電子顕微鏡（ＳＵ３５００、株式会社日立ハイテクノロジーズ製）による観察、撮像を行った。観察は、１５ｋＶの加速電圧、スポットサイズ５０、３０Ｐａの低真空状態で行った。図５（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）に、倍率２００倍および倍率１０００倍でのＳＥＭ像を示す。
【００５６】
図５（Ａ）（Ｂ）に示したように、ウルトラファインバブル水を用いていない比較例２の餅では、気泡径が４０μｍ〜４００μｍの比較的大きな気泡がわずかに存在することが確認された。一方、図５（Ｃ）（Ｄ）に示したように、窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いて混捏した実施例５の餅では、気泡径が４０μｍ〜４００μｍの比較的大きな気泡に加えて、気泡径が数μｍ以下の微細気泡を確認することができた。
＜４．ウルトラファインバブル水による餅へのカビ発生抑制試験＞
実施例５の製造方法で得られた餅について、長さ２１．５ｃｍ、幅１２ｃｍ、高さ３．５ｃｍの容器に２０ｇの団子状に成形したものを、間隔を空けて合計８個配置し、上記１．の試験と同様にして、食品用シール袋に密閉したまま、混捏から１日後〜７日後まで餅の外観を観察し、カビの発生割合を計測した。なお、ここでいうカビの発生割合とは、８個の餅のうち何個の餅にカビが生じたかを観察、計測し、その割合を算出したものを意味している。また、対照区として、比較例２の餅を実施例５と同様に成形して、食品用シール袋に密閉したまま、餅搗きから１日後〜７日後まで餅の外観を観察し、カビの発生割合を算出した。結果を図６（Ａ）（Ｂ）に示す。
【００５７】
図６（Ａ）（Ｂ）に示したように、実施例５の餅では、餅搗きから４日後まで全くカビが生じなかった。その後、餅搗きから５日後にはじめてカビが生じたが、その発生割合は５％であった。また、実施例５の餅では、餅搗きから６日後、７日後になっても、カビの発生割合は約７．５％にとどまり、ウルトラファインバブル水を用いて混捏することにより、餅に顕著なカビ発生抑制効果が付与されていることが確認された。
【００５８】
一方、比較例２の餅では、餅搗きから３日後までは実施例２と同様カビが発生しなかったが、餅搗きから４日後にカビが生じ、その発生割合は１０％であった。さらに、比較例２の餅では、餅搗きから５日後には、急激にカビが増殖し、発生割合が３０％に達した。最終的に、餅搗きから７日後には、カビの発生割合が５０％に達した。
＜５．餅の硬さについての官能評価＞
実施例３、５および比較例１、２の餅について、餅搗きから３日後の餅の硬さについて、モニターが官能評価した。
【００５９】
結果を表１に示す。
【００６０】
【表１】
2018183110.tif 000003
【００６１】
表１に示したように実施例３および実施例５の餅では、モニターは、餅搗きから３日後であっても、触れた際の感触が柔らかいと評価した。特に、回転式の餅搗き機で混捏した実施例５の餅では、モニターは、杵搗き式の餅搗き機で混捏した実施例３の餅よりさらに柔らかいと評価した。
【００６２】
しかしながら、比較例１、２の餅については、硬く、未調理の切り餅のようであるとモニターが評価した。
【図１】
2018183110.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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