(57)【要約】【課題】麦芽使用比率がさほど高くない発酵麦芽飲料であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により製造された発酵麦芽飲料を提供する。【解決手段】フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上である、発酵麦芽飲料、及び、麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率が１０以上である発酵麦芽飲料を製造する、発酵麦芽飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
さらに、４−ヴィニルグアイアコール含有量が８０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、請求項３に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
前記発酵原料液が、フルクトースを含む、請求項３又は４に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
前記煮沸処理後の発酵原料液、又は前記発酵工程以降の発酵液に、リナロールを含む原料を添加する、請求項３〜５のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
前記煮沸処理の時間を、最終的に製造される発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上になるように調整する、請求項３〜６のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項８】
発酵麦芽飲料の飲み応えを改善するために、飲料中のフラネオール、リナロール、及びβ−ミルセンの含有量を、
フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上、となるように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵麦芽飲料において、麦芽使用比率がさほど高くない場合であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により飲み応えが改善された発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。例えば、発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵原料として、酵母に対し非資化性の糖質を比較的多く含む麦芽の使用量を抑え、液糖のような非資化性の糖質を含まない糖類を多く使用することによって、飲料の糖質含有量やカロリーを低減させることができる。
【０００３】
しかしながら、ビール等の麦芽を原料とする発酵ビール様発泡性飲料においては、飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存しているため、麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料では、すっきりしたキレのある味感が強くなる一方で、味わいやコクが不足し易いという傾向がある。麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料の製造方法としては、例えば、特許文献１に、発酵原料の一部として酵母エキスと玄米を用いる方法が開示されている。麦芽には、酵母による正常な発酵に必要なアミノ酸やミネラル類が多く含まれている。当該文献に記載の方法では、麦芽の使用比率を低くすることにより不足するアミノ酸等を酵母エキスにより補い、かつ玄米により酵母エキス由来の好ましくない臭いや味を低減させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２０７２１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、麦芽使用比率がさほど高くない発酵麦芽飲料であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により製造された発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵麦芽飲料において、飲料中のフラネオール（2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)furanone）とリナロールの含有量を所定の範囲内に調整し、かつβ−ミルセン含有量とリナロール含有量の比を所定の範囲内に調整することによって、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応えを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に係る発酵麦芽飲料、発酵麦芽飲料の製造方法、及び発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］  フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
［２］  さらに、４−ヴィニルグアイアコール含有量が８０ｐｐｂ以上である、前記［１］の発酵麦芽飲料。
［３］  麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
［４］  前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、前記［３］の発酵麦芽飲料の製造方法。
［５］  前記発酵原料液が、フルクトースを含む、前記［３］又は［４］の発酵麦芽飲料の製造方法。
［６］  前記煮沸処理後の発酵原料液、又は前記発酵工程以降の発酵液に、リナロールを含む原料を添加する、前記［３］〜［５］のいずれかの発酵麦芽飲料の製造方法。
［７］  前記煮沸処理の時間を、最終的に製造される発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上になるように調整する、前記［３］〜［６］のいずれかの発酵麦芽飲料の製造方法。
［８］  発酵麦芽飲料の飲み応えを改善するために、飲料中のフラネオール、リナロール、及びβ−ミルセンの含有量を、
フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）が１０以上、となるように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応えが改善された発酵麦芽飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書における発酵麦芽飲料とは、麦芽を発酵原料とし、発酵工程を経て製造される飲料を意味する。本発明における発酵麦芽飲料のアルコール濃度は限定されず、１．０容量％以上のアルコール飲料であってもよく、１．０容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。
【００１０】
本発明における発酵麦芽飲料としては、特にビール様発泡性飲料であることが好ましい。ビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料である発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された発泡酒、麦芽を原料として発酵工程を経て製造されたノンアルコールビール等が挙げられる。本発明における発酵麦芽飲料としては、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１１】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
【００１２】
本発明に係る発酵麦芽飲料は、フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ（３５０μｇ／Ｌ）以上であり、リナロール含有量が１０ｐｐｂ（１０μｇ／Ｌ）以上であり、かつβ−ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β−ミルセン含有量］）（以下、「リナロール／ミルセン比」）が１０以上であることを特徴とする。発酵麦芽飲料中のフラネオールとリナロールの含有量をそれぞれ前記範囲内に調整し、かつリナロール／ミルセン比を前記範囲内に調整することによって、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応えを改善できる。リナロールとβ−ミルセンは、いずれもホップ香気の主要な香気成分である。また、フラネオールは、イチゴやパイナップルに含まれている甘い香りの香気成分である。このように、特定の香気成分の含有量や含有比率を調整することによって、エキス分を増加させることなく、飲み応えが改善できることは、本発明者によって初めて見出された知見である。
【００１３】
本発明に係る発酵麦芽飲料のフラネオール含有量は、３５０ｐｐｂ以上の範囲内であれば特に限定されるものではない。充分な飲み応え改善効果とビールらしい香味に優れていることから、本発明に係る発酵麦芽飲料のフラネオール含有量としては、３５０ｐｐｂ以上７５０ｐｐｂ以下が好ましく、３５０ｐｐｂ以上６００ｐｐｂ以下がより好ましく、３５０ｐｐｂ以上５００ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
【００１４】
本発明に係る発酵麦芽飲料のフラネオール含有量は、例えば、フラネオールを添加剤として添加することにより調整することができる。添加剤として添加するフラネオールは、合成されたフラネオールでもよく、天然物から抽出・精製されたフラネオールでもよい。また、フラネオールをその他の成分と共に含有する香料であってもよい。
【００１５】
本発明に係る発酵麦芽飲料のフラネオール含有量は、フラネオールを原料として直接添加せずとも、製造条件を適宜調整することによっても調整することができる。フラネオールは、発酵工程において酵母によりフルクトースから合成される。このため、例えば、発酵に供される発酵原料液中のフルクトース含有量を高めることにより、最終的に飲料中のフラネオールの濃度を高めることができる。また、発酵原料液を調製する仕込工程における煮沸処理時間を調整することによっても、飲料中のフラネオールの濃度を調整することができる。
【００１６】
発酵麦芽飲料のフラネオールの含有量の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、フラネオールの濃度は、ジクロロメタン液々抽出を用いたＧＣ／ＭＳ分析（ガスクロマトグラフ質量分析）により測定することができる。具体的には、まず、容器にサンプルを採取し、硫酸アンモニウムを加え、次に当該容器にジクロロメタンを加えて内部標準物質を添加した後、振とう抽出する。この際に、当該容器内にガスがある場合にはガス抜きを行うことが好ましい。その後、遠心分離処理を行い、溶媒層を回収し、この回収した溶媒層を、無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳ分析に供する。
【００１７】
リナロールは揮発性が高いため、一般的な発酵麦芽飲料ではその含有量が非常に少ない。これに対して、本発明に係る発酵麦芽飲料は、１０ｐｐｂ以上という充分量のリナロールを含有している。本発明に係る発酵麦芽飲料のリナロール含有量は、１０ｐｐｂ以上であり、かつリナロール／ミルセン比が１０以上となる量であれば特に限定されるものではない。本発明に係る発酵麦芽飲料のリナロール含有量としては、充分な飲み応え改善効果が期待できることから、１２ｐｐｂ以上が好ましく、１５ｐｐｂ以上がより好ましい。また、ビールらしい香味バランスの点から、本発明に係る発酵麦芽飲料のリナロール含有量としては、４０ｐｐｂ以下が好ましく、２５ｐｐｂ以下がより好ましい。
【００１８】
本発明に係る発酵麦芽飲料のリナロール含有量は、リナロールを添加剤として添加することにより調整してもよく、リナロールを含有する品種のホップを香り付けホップとして、煮沸処理後の発酵原料液又は発酵工程以降の発酵液に充分量添加することによって調整してもよい。添加剤として添加するリナロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールでもよく、リナロールを含有する香料であってもよい。リナロールを含有する香料としては、例えば、ホップ香料等が挙げられる。
【００１９】
発酵麦芽飲料中のリナロール含有量の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、リナロールの濃度は、飲料中のリナロールをＣ１８固相カラム等で抽出した後、ＧＣ／ＭＳにより定量することができる。
【００２０】
本発明に係る発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量は、リナロール／ミルセン比が１０以上となる量であればよい。β−ミルセンは、他のホップ由来の香気成分と共にビールの特徴的な香気を形成している。このため、本発明に係る発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量は、０．１〜３．０ｐｐｂとしてもよく、０．５〜２．５ｐｐｂがより好ましく、１．０〜２．５ｐｐｂがさらに好ましい。
【００２１】
発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、β−ミルセンの濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ  Ｂａｒ  Ｓｏｒｐｔｉｖｅ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により飲料中のβ−ミルセンを攪拌枝に吸着させた後、ＧＣ／ＭＳにより測定することができる。
【００２２】
本発明に係る発酵麦芽飲料が、ホップ又はその加工品（以下、合わせて「ホップ原料」ということがある。）を原料とする場合には、例えば、原料とするホップ等として、β−ミルセンの含有量が比較的少ない品種を選択して用いることにより、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。
【００２３】
また、β−ミルセンは揮発性成分であるため、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対してガスを通気させる（エアレーション）ことにより、溶存しているβ−ミルセンを揮発させて、最終的に飲料のβ−ミルセン濃度を低下させることができる。当該ガスは、空気のように酸素を含むガスであってもよく、炭酸ガスや窒素ガスであってもよい。
【００２４】
本発明に係る発酵麦芽飲料は、飲料中のフラネオール含有量とリナロール含有量とリナロール／ミルセン比を所定の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵麦芽飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵麦芽飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２５】
発酵原料としては、少なくとも麦芽を用いていればよく、麦芽のみを用いてもよく、麦芽以外の発酵原料を用いてもよい。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明の効果がより効果的に発揮できることから、本発明の発酵麦芽飲料は、発酵原料として、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であることが好ましい。中でも、よりコクが強く、ビールらしい風味に優れるため、麦芽使用比率が２０〜９０質量％であることが好ましく、２５〜９０質量％であることがより好ましく、４０〜９０質量％であることがさらに好ましく、５０〜９０質量％であることが特に好ましい。
【００２６】
４−ヴィニルグアイアコール（４ＶＧ）は、クローブ様のスパイシーな香りの成分であり、麦芽の細胞壁のアラビノキシラン層から遊離したフェルラ酸が、煮沸中に脱炭酸されることで生成する。このため、発酵麦芽飲料においては、麦芽使用比率が高くなるほど、４ＶＧの含有量が多くなる。本発明に係る発酵麦芽飲料の４ＶＧの含有量としては、８０ｐｐｂ以上が好ましく、８０〜３００ｐｐｂが好ましく、８０〜１５０ｐｐｂがより好ましい。なお、発酵麦芽飲料中の４ＶＧの含有量は、例えば、Ｃ１８（ＯＤＳ）カラムを用いたＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）分析（McMurroughら、Journal of the Institute of  Brewing、１９９６年、第１０２巻、第３２７〜３３２ページ。）により測定できる。移動相としては、水／メタノール／リン酸混合溶媒（容量比：５４０／４５０／１０）を用いることが好ましい。
【００２７】
麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、大麦が特に好ましい。また、本発明において用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。
【００２８】
麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。
【００２９】
糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。前述のように、発酵原料液中のフルクトース含有量が多いほど、酵母により産生されるフラネオールの量が多くなる。このため、発酵原料液に充分量のフルクトースが含まれるように、発酵原料として、果糖ブドウ糖液糖のように、フルクトース含有量が比較的多い糖質原料を麦芽と併用することが好ましい。
【００３０】
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。
【００３１】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３２】
甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３３】
苦味料としては、製品である発酵麦芽飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３４】
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
【００３５】
仕込工程においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。
【００３６】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵麦芽飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。
【００３７】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３８】
例えば、糖化液の煮沸時間が長くなるほど、得られた煮汁から調製された発酵原料液を発酵して得られる発酵麦芽飲料中のフラネオール濃度が高くなる。つまり、発酵麦芽飲料のフラネオール濃度は、仕込工程における糖化液の煮沸時間を調節することにより調整することができる。フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上の発酵麦芽飲料を調製するために、糖化液の煮沸時間は６０分間以上にすることが好ましく、６０〜１２０分間とすることがより好ましい。
【００３９】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００４０】
例えば、飲料のリナロール濃度を、香り付けホップの使用量によって調節する場合には、糖化処理後に得られた糖液に、苦味付けホップを添加して煮沸処理を行い、煮沸処理の終了直前に充分量の香り付けホップを添加し、煮沸処理を終了する。香り付けホップを添加した状態での煮沸時間が短いことにより、リナロール濃度の高い発酵麦芽飲料が得られる。香り付けホップは、煮沸処理終了後に添加してもよい。
【００４１】
ホップ添加後の煮沸時間が長くなるほど、β−ミルセンは揮発して発酵原料液から除去されやすい。つまり、ホップ添加後の煮沸時間を調整することによって、飲料のβ−ミルセン含有量を充分に低減させることができる。苦味付けホップと香り付けホップの両方を使用する場合、苦味付けホップに由来するβ−ミルセンの量を充分に低減させるために、苦味付けホップは、煮沸処理の初期に添加することが好ましい。より具体的には、糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に添加することによって、煮沸処理中にホップ原料から抽出されるβ−ミルセンが揮発しやすく、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。
【００４２】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００４３】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００４４】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００４５】
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵麦芽飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
【００４６】
リナロール又はこれを含有する香料やフラネオール又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したリナロール及びフラネオールが製造工程中で失われることを抑制するために、リナロール及びフラネオールは、発酵原料液の煮沸処理後の任意の時点において添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。
【００４７】
リナロール及びフラネオールを、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加する場合には、最終的に得られる発酵麦芽飲料のβ−ミルセン含有量を充分に低くするために、リナロール等の添加前の発酵液に対して、バブリング処理等によりガスを通気させることが好ましい。例えば、発酵工程の初期段階では酵母の増殖に酸素が要求されるため、発酵工程の初期段階でガスを通気させる場合には、空気を通気させることが好ましい。一方で、発酵工程後期や貯酒工程において通気させる場合には、酸素を含まないガスが好ましく、炭酸ガスがより好ましい。β−ミルセンを効率よく除去するためには、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対するガスの通気は、２回以上行うことが好ましい。例えば、仕込工程後であって発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後に空気を通気させ、その後、当該発酵原料液に酵母を接種した後に再度空気を通気させる。
【実施例】
【００４８】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４９】
＜フラネオール濃度の測定＞
以降の実施例において、フラネオールの濃度は、ＧＣ／ＭＳ法により測定した。
具体的には、０．５ｇの供試サンプルを１９．５ｇの超純水に溶解し、内部標準物質として１００ｐｐｍのｃｉｓ−３−ヘプテノールを５μＬ添加した。ここで、検量線用試料については、５００ｐｐｍのフラネオール標準品溶液を０、１２．５、２５、５０μＬ添加した。
次いで、２０ｍＬのジクロロメタンを添加して室温で４５分間振とうし、香気成分を抽出した。その後、ジクロロメタンを回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加して脱水した後、窒素パージにて約２００μＬにまで濃縮したものをＧＣ／ＭＳに供し、以下に示す条件にて定量した。
【００５０】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ＮＧＣ−５９７３ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Ｊ＆Ｗ社製）
温度プログラム：３８℃（１０分）→３℃／分→２３０℃（２０分）→５℃／分→２４５℃（５分）
注入口温度／注入量／モード：２３０℃／１μＬ／パルスドスプリットレス（パルス圧：２５０ＫＰａ、ｕｎｔｉｌ １．０１ｍ） 
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
イオン源温度：２３０℃ 
四重極温度：１５０℃ 
イオン化法：ＥＩ、７０ｅＶ
イオン検出法：Ｓｃａｎ
定量イオン：１２８
定性イオン：４３．５７
ＩＳの定量イオン：９６
【００５１】
＜リナロール濃度の測定＞
以降の実施例において、リナロールの濃度は、ＧＣ／ＭＳ法により測定した。
具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、得られた抽出物をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い、試料中５０ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳの分析条件は、以下の通りであった。
【００５２】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ  ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
オーブン温度：４０℃（１０分）→３℃／分→２４０℃（２０分）、
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気、
トランスファーライン温度：２４０℃、
ＭＳイオンソース温度：２３０℃、
ＭＳＱポール温度：１５０℃、
フロント注入口温度：２００℃、
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ＝１１０（ｂｏｒｎｅｏｌ）、ｍ／ｚ＝９３（ｌｉｎａｌｏｏｌ）。
【００５３】
＜β−ミルセン濃度の測定＞
以降の実験において、β−ミルセンの濃度はＳＢＳＥ法とＧＣ／ＭＳ法により測定した。
具体的には、供試サンプルに、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した後、５倍希釈した。得られた希釈サンプル２０ｍＬを３０ｍＬ容バイアルに分取した。４７μＬのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝「Ｔｗｉｓｔｅｒ」（商品名）（長さ：２０ｍｍ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を当該バイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。次いで、攪拌枝を当該バイアルから取り出し、水滴を完全に除去した後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ  ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ  ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度−蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ  ｉｎｌｅｔ、ＣＩＳ４、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ／ＭＳに挿入し、下記の条件でＧＣ／ＭＳを行った。
【００５４】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
測定機器：「Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０  ガスクロマトグラフ 」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ  ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃ 
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／分）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）−（３℃／分）−２４０℃（２０分間）
質量−電荷比（mass-to-charge ratio）：３０〜３５０（ｍ／ｚ）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリングモード(single ion‐monitoring(SIM) mode) 定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。
【００５５】
＜４ＶＧ濃度の測定＞
以降の実験において、４ＶＧの濃度は、Ｃ１８（ＯＤＳ）カラムを用いたＨＰＬＣ分析（McMurroughら、Journal of the Institute of Brewing、１９９６年、第１０２巻、第３２７〜３３２ページ。）により測定した。移動相としては、水／メタノール／リン酸混合溶媒（容量比：５４０／４５０／１０）を用いた。
【００５６】
［実施例１］
発酵麦芽飲料に、フラネオール、リナロール、及びβ−ミルセンを添加し、飲み応えに対する影響を調べた。
【００５７】
まず、２０ｋｇの麦芽に原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液に２０ｋｇの液糖（果糖を含む。固形分７５質量％）とホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。ホップは、煮沸開始時と煮沸終了時の２回に分けて添加した。得られた麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、原麦汁エキスが１２質量％となるように加水調整したものを発酵原料液とした。得られた発酵原料液を約７℃に冷却した後、当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、発酵麦芽飲料Ａを得た。この発酵麦芽飲料Ａは、アルコール度数５容量％、炭酸ガス圧０．２３ＭＰａ、フラネオール含有量２４３ｐｐｂ、リナロール含有量７．２ｐｐｂ、β−ミルセン含有量０．９ｐｐｂ、４ＶＧ含有量９０ｐｐｂであった。
【００５８】
この発酵麦芽飲料Ａに、フラネオール、リナロール、及びβ−ミルセンを、飲料中の濃度が表１〜２に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して発酵麦芽飲料Ｂ〜Ｊを得た。
【００５９】
７名の専門パネルにより、発酵麦芽飲料Ｂ〜Ｊの飲み応えについて、発酵麦芽飲料Ａを対照とした官能評価を行った。具体的には、各発酵麦芽飲料の飲み応えを、対照サンプル（発酵麦芽飲料Ａ）を３点とし、１点が対照サンプルに比べて非常に弱く感じる、２点が対照サンプルに比べて弱く感じる、３点が対照サンプルと同等に感じる、４点が対照サンプルに比べて強く感じる、５点が対照サンプルに比べて非常に強く感じる、とする５段階で、ブラインドで評価した。７名のパネルの評点の平均値が３．５以上の場合に、飲み応えの改善効果があったと評価した。評価結果を表１〜２に示す。表中の官能評価の欄の「○」は飲み応え改善効果があったとの評価を、「×」は飲み応え改善効果がなかったとの評価をそれぞれ示す。
【００６０】
【表１】
2018183126.tif 000002
【００６１】
【表２】
2018183126.tif 000003
【００６２】
表１及び２に示すように、フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上、かつリナロール／ミルセン比が１０以上であった発酵麦芽飲料Ｃ、Ｅ、Ｇ、Ｈ及びＩは、いずれも飲み応え改善効果が観察された。一方で、フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上ではあるものの、リナロール／ミルセン比が１０未満であった発酵麦芽飲料Ｄ及びＦは、飲み応え改善効果が観察されなかった。リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上、リナロール／ミルセン比が１０以上ではあるものの、フラネオール含有量が２５０ｐｐｂであった発酵麦芽飲料Ｂ及びＪも、飲み応え改善効果が観察されなかった。