(57)【要約】【課題】潮解および変色の少ないタマネギ含有組成物提供する。【解決手段】タマネギ抽出物と、変色防止剤としてステアリン酸塩またはショ糖脂肪酸エステルから選択される１種以上とを含む、タマネギ含有組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タマネギ抽出物と、変色防止剤としてステアリン酸塩またはショ糖脂肪酸エステルから選択される１種以上とを含む、タマネギ含有組成物。
【請求項２】
ステアリン酸塩が、ステアリン酸カルシウムまたはステアリン酸マグネシウムのいずれかである、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ８以下のものである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
タマネギ抽出物１００質量部に対し、変色防止剤が５質量部以上で含まれる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
錠剤、粉末剤または顆粒剤の形態である請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、潮解および変色の少ないタマネギ含有組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
タマネギはネギ属の植物であり、その鱗茎部が食用に供されている。生食では独特の辛味があるが、加熱することで甘味が増し、サラダ、付け合せ、煮込み料理や薬味として、種々の料理に用いられている。またタマネギには、シクロアリインやＳ−１−プロペニルシステインスルフォキシドなどの含硫アミノ酸が含まれており、シクロアリインにはフィブリン溶解作用、血糖低下作用、血中脂質低下作用が、Ｓ−１−プロペニルシステインスルフォキシドにはテストステロン増加作用があることが知られている（特許文献１、２）。
【０００３】
タマネギに含まれる上記の有用成分はわずかであるため、これを濃縮して効率よく摂取することが求められている。しかしながら、タマネギ抽出物は変色しやすいことが知られており、特許文献３では、タマネギエキス中の果糖を除去する変色防止手段を開示している。
褐変反応は種々の食品で起こることが知られているが、褐変反応は、還元末端を有する糖類、アミノ基を有するアミノ酸、ペプチド、蛋白質など多岐にわたる成分が関与し、反応生成物や着色の程度、色合いなど種々のものがあり、複雑な反応過程を経て発生する。褐変を防止するための提案もなされているが、効果的な方法はまだないのが実情である。特許文献４には、カット野菜の褐変、腐敗、異臭の防止のため、脂肪酸残基数６〜１２のショ糖脂肪酸エステルを含有する処理剤が提案されている。しかしながら、この発明は千切りしたキャベツのようなカット野菜を、ショ糖脂肪酸エステルを含む水溶液に浸漬する方法によるものであって、粉末や錠剤の形態での使用には適していない。特許文献５には、アミノ糖類含有製剤において、アミノ酸類とビタミンＢ１類の少なくとも１方が被覆されている製剤が提案されている。
【０００４】
さらに、タマネギ抽出物には、乾燥した粉末・顆粒や錠剤の形態としておくと、大気中の水分により吸湿し、ベタベタとした性状になる潮解を起こし、変色しやすいという問題があることが明らかになった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３６１３１７８号公報
【特許文献２】特許第４１７２４８８号公報
【特許文献３】特開２０１３−１３２２７９号公報
【特許文献４】特開平５−３２８８９８号公報
【特許文献５】特開２００４−１６８７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、タマネギ抽出物に特定成分を添加することで、潮解および変色を防止させることができるタマネギ含有組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題は、以下のタマネギ組成物によって解決することができる。
（１）タマネギ抽出物と、変色防止剤としてステアリン酸塩またはショ糖脂肪酸エステル
から選択される１種以上とを含む、タマネギ含有組成物。
（２）ステアリン酸塩が、ステアリン酸カルシウムまたはステアリン酸マグネシウムのいずれかである、（１）に記載の組成物。
（３）ショ糖脂肪酸エステルが、ＨＬＢ８以下のものである、（１）又は（２）に記載の組成物。
（４）タマネギ抽出物１００質量部に対し、変色防止剤が５質量部以上で含まれる、（１）〜（３）のいずれかに記載の組成物。
（５）錠剤、粉末剤または顆粒剤の形態である（１）〜（４）のいずれかに記載の組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のタマネギ含有組成物は、タマネギ抽出物が有する、変色や潮解による品質の低下が低減されており、保存性に優れているため、継続して摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の好適な実施形態について具体的に説明する。
本発明において「潮解」とは、タマネギ含有組成物が高湿度の環境で保管後に、吸湿し、軟化、液状化することをいう。また本発明において「変色」とは、タマネギ含有組成物が特に高湿度の環境で保管中に、色調が変化することをいう。本発明において変色を防止するとは、目視により色調が変化したと実感することを抑制することをいう。好ましくは、高湿度の環境で保管した前後の色を色差系で計測し、保管前後の色差ΔＥが５以上になる場合において、本発明の変色防止剤を添加した時の場合のΔＥが９０％未満になることをいう。より好ましくは８０％未満であり、さらに好ましくは７０％未満である。ΔＥを前記の範囲に抑えることで、目視による色調の変化を実感しにくくなる。
【００１０】
本発明におけるタマネギ抽出物は、タマネギをそのままか細断や粉砕等して分割した後に、抽出したものである。抽出方法としては、含硫アミノ酸を抽出できる方法であればいずれの方法でもよく、搾汁のみ行ってもよいが、水、アルコール等の含水溶媒で抽出する方法が好ましい。含硫アミノ酸を効率よく抽出する観点からは、特許文献１や２に記載の方法で抽出することが好ましい。
【００１１】
本発明のタマネギ抽出物に含まれる含硫アミノ酸は、硫黄原子を環構造のヘテロ原子として有するシクロアリイン、硫黄原子をスルフォキシドとして有するＳ−アルキル−Ｌ−システインスルフォキシドまたはＳ−アルケニル−Ｌ−システインスルフォキシド、およびこれらの類縁体である。タマネギに含まれるシステインスルフォキシドとしては、Ｓ−メチルシステインスルフォキシド、Ｓ−プロピルシステインスルフォキシド、Ｓ−アリル−Ｌ−システインスルフォキシド、Ｓ−プロぺニル−Ｌ−システインスルフォキシド等を挙げることができる。
【００１２】
上記の中でも、タマネギに多く含まれている、Ｓ−メチル−Ｌ−システインスルフォキシド（ＭＣＳＯ）またはＳ−１−プロぺニル−Ｌ−システインスルフォキシド（ＰｅＣＳＯ）は、特に好ましい成分である。しかし、タマネギの細胞が破壊されると、酵素の働きによってスルフェン酸に変換され、スルフェン酸から催涙成分が生成され、また、加熱又はアルカリ条件でシクロアリインに変換される。このように、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯは比較的不安定な物質であり、日常的に食されている調理したタマネギにはほとんど含まれていない。そのため、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯは、近年までほとんど注目されていない成分であった。
【００１３】
タマネギには、システインスルフォキシド類としてＳ−アルキル−Ｌ−システインスルフォキシドまたはＳ−アルケニル−Ｌ−システインスルフォキシド、特にＰｅＣＳＯおよ
びＭＣＳＯが、その前駆体であるグルタミル体とともに多く含まれている。しかし、タマネギには、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯをスルフェン酸に変換する酵素であるＣ−Ｓリアーゼ（アリイナーゼ）が存在するため、抽出や調理などの操作により植物組織が破壊されると、当該酵素の作用により該植物中のＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯは失われる。そのため、従来の通常の方法で得られる上記植物の抽出物や上記植物を含む調理済み食品には、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯはほとんど含まれていない。
【００１４】
したがって、タマネギからＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを調製する場合、当該植物を切断処理する前に加熱処理してＣ−Ｓリアーゼを失活させた後に、抽出処理にかけることが好ましい。このような方法としては、特許文献２に記載されているタマネギからシステインスルフォキシドを調製する方法を採用することができる。より具体的には、切断処理していないネギ属植物を、圧力１〜５気圧、温度４０〜１５０℃の条件で、５〜１２０分加熱処理することによって、植物中に含まれる含硫アミノ酸を分解するＣ−Ｓリアーゼを失活させる。次いで、得られたタマネギの加熱処理物をアルコール抽出及び減圧濃縮することにより、Ｌ−システインスルフォキシド誘導体を含む加熱処理後抽出物を得ることができる。
【００１５】
好ましくは、本発明で用いられるシステインスルフォキシド類、特にＰeＣＳＯおよびＭＣＳＯは、（ｉ）タマネギを加熱し、（ii）加熱されたタマネギをγ−グルタミル結合切断酵素で処理し、次いで（iii）得られた酵素処理物をイオン交換クロマトグラフィーに供することによって調製することができる。以下に、タマネギを例として、本方法の詳細な手順を説明する。
【００１６】
上記工程（ｉ）〜（iii）は、酵素反応等のために必要とされない限り、酸性ｐＨ条件下で行われるのがＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの変質を防ぐ上で好ましい。好ましいｐＨは、ｐＨ５．５以下、より好ましくはｐＨ４．５以下である。
【００１７】
工程（i）では、タマネギを加熱する。該加熱により、タマネギ中に含まれるＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを分解する酵素Ｃ−Ｓリアーゼを失活させる。上記加熱の条件は、目的のＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを変質させることなくＣ−Ｓリアーゼを失活させることができる条件であれば、特に限定されないが、例えば、圧力１〜５気圧、温度４０〜１５０℃で５〜１２０分間が好ましく、圧力１〜２気圧、温度が８０〜１２０℃で１５〜４０分間がより好ましい。
【００１８】
タマネギは、切断、破砕、穿孔などによりその内部が空気中に露出すると、含まれるＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯが分解されて、その含有量が減少する。したがって、上記加熱は、好ましくは、細分されていないタマネギに対して行われる。ここで、「細分されていない」タマネギとは、切断、分断、破砕、穿孔、傷をつける等の加工がされていないか、又は当該加工がされているが、その加工により含硫アミノ酸含量が大きく減少していないもの、例えば、最終的な含硫アミノ酸の収量として無傷のタマネギに対して８０％以上を達成できるものをいう。
【００１９】
工程（ii）は、上記工程（ｉ）で加熱されたタマネギをγ−グルタミル結合切断酵素で処理する工程である。上記タマネギ中のＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの一部はグルタミル体として存在するため、酵素処理により該グルタミル体からグルタミン酸を切断し、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを遊離させる。酵素反応を十分に進行させるためには、酵素処理の前に、上記工程（ｉ）で加熱されたタマネギを切断、破砕、細断等しておくことが好ましい。細分されたタマネギは、さらに水、酸性水、アルカリ水等の水性液体で２〜２０倍程度に希釈する。該水性液体のｐＨは、後で用いるγ−グルタミル結合切断酵素の至適ｐＨやその付近のｐＨに調整する。
【００２０】
酵素処理に使用されるγ−グルタミル結合切断酵素としては、例えば、γ−グルタミナーゼ、γ−グルタミルトランスフェラーゼ、γ−グルタミルトランスペプチダーゼ、γ−グルタミルペプチダーゼ等が挙げられる。これらの酵素は、動物、植物、微生物等から抽出されたものであっても、又は市販品であってもよい。市販品としては、天野エンザイム社のグルタミナーゼＳＤ-Ｃ１００Ｓ等が挙げられる。酵素処理の条件は、酵素の至適条件、又は用いるネギ属植物の種類、用いる部位、大きさや細分の状態等によって適宜設定すればよい。一般的には、酵素の添加量は、タマネギの全量に対して０．００１〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％である。反応条件は、酵素の至適ｐＨで、温度１５〜６５℃で１〜２４時間程度、好ましくは３５〜６０℃で２〜６時間程度であり得る。上記酵素処理の終了後は、加熱又はｐＨ調整等により、γ−グルタミル結合切断酵素を失活させておくことが好ましい。必要に応じて、上記酵素処理で得られた反応物を濾過、遠心、圧搾等にかけ、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを含む溶液を分離してもよい。さらに得られた溶液を濃縮してもよい。
【００２１】
工程（iii）では、上記工程（ii）の酵素処理で得られた反応物を、イオン交換クロマトグラフィーに供する。当該イオン交換クロマトグラフィーのためのイオン交換樹脂は、陽イオン交換樹脂であればよいが、強酸性陽イオン交換樹脂が好ましく、スルホン酸型強酸性陽イオン交換樹脂がより好ましい。当該イオン交換樹脂は、市販品を使用することができ、例えば、ダイヤイオン（登録商標）ＵＢＫ−５５０、ダイヤイオン（登録商標）ＳＫ１Ｂ（三菱化学社製）、アンバーライト（登録商標）ＩＲ１２０Ｂ、アンバーライト（登録商標）２００Ｃ、ダウエックス（登録商標）ＭＳＣ−１（The Dow Chemical Company）、デュオライトＣ２６（Rohm and Haas）、ＬＥＷＡＴＩＴ（登録商標）ＳＰ−１１２（LANXESS Distribution GmbH）等が好適に使用され得る。イオン交換クロマトグラフィーは、通常の手順に従って行えばよい。イオン交換クロマトグラフィーで得られたＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを含む溶出液は、そのまま本発明に利用してもよいが、濃縮又はさらに脱塩処理を行うと、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの純度が高まるため好ましい。
【００２２】
上述の方法により、タマネギから、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯを高含有する画分を得ることができる。得られた画分は、そのまま乾燥して本発明のタマネギ含有組成物に含有させることができる。さらに必要に応じ、上記乾燥に加えてまたは代えて、凍結乾燥、固形化、顆粒化、粉末化、造粒化、錠剤化などの処理を施してもよい。
【００２３】
本発明のタマネギ含有組成物における含硫アミノ酸の含有量は、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの含有量として、成人１日あたりの摂取量を基準として、好ましくは５〜１００ｍｇ、より好ましくは７〜５０ｍｇ、さらに好ましくは９〜２５ｍｇである。具体的には、本発明のタマネギ含有組成物が顆粒や錠剤などの形態である場合、含硫アミノ酸の含有量は、例えばＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの含有量として０．２〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％である。
【００２４】
本発明のタマネギ含有組成物は、食品、飼料または化粧品に含有させることができる。食品や飼料として使用する場合には、ＰｅＣＳＯおよびＭＣＳＯの含有量として１日あたりの摂取量が上記の範囲となるように含有させるのが好ましいが、長期間の摂取の場合も考慮して、１日あたりの摂取量５ｍｇ未満になるような含有量であってもかまわない。
化粧品として使用する場合には、例えばフェイスまたはボディ用乳液、化粧液、クリーム、ローション、エッセンス、パック、シートなどが好ましい。化粧品における本発明のタマネギ含有組成物の含有量は、特に限定されるものではないが、化粧品基材の重量に対して、０.００１〜６０質量％、好ましくは０.０１〜４０質量％の範囲が適当である。
【００２５】
本発明のタマネギ含有組成物は、上記のタマネギ抽出物に、変色防止剤としてステアリ
ン酸塩またはショ糖脂肪酸エステルから選択される１種以上とを含む。変色防止剤の配合量は、タマネギ抽出物１００質量部に対し、５質量部以上であれば良い。上記の変色防止剤は比較的安定な成分であるため、配合量の上限はないが、好ましくはタマネギ抽出物１００質量部に対し、２００質量部以下、さらに好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下である。
また、本発明のタマネギ含有組成物に変色防止剤として含まれるステアリン酸塩またはショ糖脂肪酸エステルは、タマネギ抽出物を錠剤、粉末剤または顆粒剤の形態にしたときに、その潮解を顕著に防止し、潮解防止剤としての役割も有している。
【００２６】
上記ステアリン酸塩としては、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸亜鉛、ステアリン酸ナトリウムなどを挙げることができる。これらの中でも、ステアリン酸マグネシウムまたはステアリン酸カルシウムが好ましい。
【００２７】
上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステルなどを挙げることができる。これらの中でも、ＨＬＢが８以下のものが好ましく、６以下のものがさらに好ましく、４以下のものが特に好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例をもって本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。
【００２９】
（製造例）タマネギ抽出物の製造
タマネギ（北もみじ２０００）５０００ｇを洗浄、脱皮した後に、切断せず丸ごと９５℃の湯浴中にて２０分間加熱処理した。加熱処理後のタマネギを、ミキサー（Ｏｓｔｅｒ社製）を用いて破砕し、ここにタマネギ１ｇ当たり１ｍＬの水を添加し分散させた。得られた分散液に、グルタミナーゼ（グルタミナーゼＳＤ-Ｃ１００Ｓ；天野エンザイム製）を液中のタマネギの全量に対して０．０２５質量％の量で添加し、６０℃にて２時間反応させ、反応終了後９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた。得られた反応液を６，０００ｒｐｍ、３０分間遠心分離し、吸引ろ過し、その後凍結乾燥して、含硫アミノ酸約３質量％を含むタマネギ粗加熱処理後抽出物約５００ｇを得た。
上記タマネギ粗加熱処理後抽出物に蒸留水を添加して３０％（ｗ／ｖ）水溶液を得た。この水溶液１０００ｍＬを試料溶液として、塩酸により再生した強酸性陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＳＫ１Ｂ、三菱化学製）５００ｍＬに通液した。次いで、蒸留水３０００ｍＬによりカラム内に残留した試料溶液を洗い出した。その後、５％水酸化ナトリウム溶液（ｐＨ＝１４）１０００ｍＬをカラムに通液し、イオン交換樹脂に吸着した含硫アミノ酸を溶出させた。さらに蒸留水２０００ｍＬを添加し、カラム内に残留した液を溶出させた。水酸化ナトリウム溶液により溶出した溶出液と蒸留水により溶出した溶出液とを合一し、エバポレーター（東京理科機械製）により濃縮後、脱塩処理を行い、さらに凍結乾燥して、含硫アミノ酸を含有する粉末状のタマネギ抽出物を得た。この粉末は、ＰｅＣＳＯを約２．２質量％、ＭＣＳＯを約０．７２質量％含有していた。
【００３０】
（実施例および比較例）素材検討
製造例のタマネギ抽出物６０質量％に、表１の各種素材１０質量％と賦形剤（結晶セルロース、糖アルコール）３０質量％を混合して粉末剤とした。
【００３１】
（試験例）潮解、変色試験
実施例および比較例の各粉末剤を、５ｇずつトレイに乗せ、温度４０℃、湿度７５％の恒温槽に入れ、１２時間後に取出してその性状を観察した。変色、潮解の有無について目視にて評価した。その結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2018087176.tif 000002
【００３３】
（参考例１）粉末剤の製造
製造例のタマネギ抽出物１００質量％に、表２の配合でステアリン酸カルシウムを混合して粉末剤とした。
【００３４】
（試験例）経時変色試験
参考例１の各粉末剤を、２ｇずつトレイに乗せ、色差計（ＳＥ-６０００：日本電色工業）で初期値を測定した。次いで各粉末剤を温度２５℃、湿度７５％の恒温槽に入れ、３時間後及び７時間後に取出して再度色差計で測定した。測定結果から初期値と経過後の色差ΔＥを算出し、さらにステアリン酸カルシウム添加
量０との比を算出した。その結果を各３点の平均値として表２に示す。
【００３５】
【表２】
2018087176.tif 000003