(57)【要約】  【課題】カカオ風味を増強させるカカオ酵素処理物の製造法を提供することを目的とする。  【解決手段】ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼをカカオ原料に作用させることで、カカオ風味を増強したカカオ酵素処理物を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ原料にペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを作用させることを特徴とするカカオ酵素処理物の製造方法。
【請求項２】
ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを、カカオ原料１ｋｇに対して、ペクチン液化力活性が0.0001unit以上で作用させることを特徴とする、請求項１記載のカカオ酵素処理物の製造方法。
【請求項３】
ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを、カカオ原料１ｋｇに対して、ペクチン液化力活性が0.001unit以上で作用させることを特徴とする、請求項１記載のカカオ酵素処理物の製造方法。
【請求項４】
ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼをｐＨ３〜６で作用させる、請求項１〜３何れか１項記載のカカオ酵素処理物の製造方法。
【請求項５】
カカオ原料にペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを作用させることによりカカオ酵素処理物を製造し、該カカオ酵素処理物を配合原料として用いることを特徴とするチョコレート類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ酵素処理物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ豆はチョコレートやココア等の原料として使用されている。カカオ豆の風味は産地での発酵や乾燥及びその後の原料加工工程によって形成される。これらの過程で形成される風味等の品質はカカオ豆の品種、産地、製造工程によって異なる。
一般的に低品質に分類されるカカオ豆を使用して製造したチョコレートやココアは、本来の望ましい風味であるカカオ風味が弱く、不快な雑味が強く、低品質な製品となってしまう。
中南米で栽培されるクリオロ種は独特で良好な香りを有していて珍重されているが、病害虫に非常に弱く、栽培量も少ないため希少価値が高く高価である。
【０００３】
このように、産地によりカカオ豆の風味の傾向は異なり、風味の質も悪いものがあることから、酵素を使用して改善する検討がされてきている。
【０００４】
例えば、カカオ原料にプロテアーゼを作用させて旨味の強い酵素処理物を製造する方法が提案されている（特許文献１）。また、酵素処理後に乳酸菌と酵母で発酵させることで独特の発酵風味を有するカカオ発酵処理物を製造する方法が提案されている（特許文献２）。
【０００５】
また、カカオ原料にポリフェノールオキシダーゼを作用させることでポリフェノール含量の多いカカオ原料及びカカオマスの収斂味を低減させる方法が提案されている（特許文献３）。
【０００６】
また、グルコアミラーゼ等の酵素を作用させ、カカオの抽出液の乾燥固形分の量を増やして、その抽出液にココア粉を溶解させることでチョコレート飲料の風味を強くする方法が提案されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開2007-43931号公報
【特許文献２】特開2010-51250号公報
【特許文献３】特開平4-126037号公報
【特許文献４】特開平7-79749号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、プロテアーゼ処理する特許文献１の技術は旨味の増強を目的としている。また特許文献２の技術では発酵風味の増強を目的としている。これらのプロテアーゼ処理する技術ではアミノ酸等の増加によって苦味等の他の風味が強くなるという問題があった。また、ポリフェノールオキシダーゼ処理する特許文献３の技術ではカカオ原料のカカオ風味が低減するという問題があった。また、特許文献４の技術はチョコレート飲料用の技術である上、使用するカカオ原料を増やさなければならないという問題があった。
このように、従来技術ではカカオの風味について十分に満足できるものが得られておらず、更に改善する余地がある。
本発明の目的はカカオ風味を増強したカカオ酵素処理物の製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため種々検討を行った。その結果、驚くべきことに通常物性改良に用いられるペクチン液化力活性を有するペクチナーゼをカカオ原料に作用させることで、カカオ風味を増強したカカオ酵素処理物ができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち本発明は、
（１）カカオ原料にペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを作用させることを特徴とするカカオ酵素処理物の製造方法、
（２）ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを、カカオ原料１ｋｇに対して、ペクチン液化力活性が0.0001unit以上で作用させることを特徴とする、（１）記載のカカオ酵素処理物の製造方法、
（３）ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを、カカオ原料１ｋｇに対して、ペクチン液化力活性が0.001unit以上で作用させることを特徴とする、（１）記載のカカオ酵素処理物の製造方法、
（４）ペクチン液化力活性を有するペクチナーゼをｐＨ３〜６で作用させる、（１）〜（３）何れか１つに記載のカカオ酵素処理物の製造方法、
（５）カカオ原料にペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを作用させることによりカカオ酵素処理物を製造し、該カカオ酵素処理物を配合原料として用いることを特徴とするチョコレート類の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来のカカオ原料に比べ、カカオ風味を増強したカカオ酵素処理物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（カカオ原料）
本発明において「カカオ原料」とは通常のチョコレート類に使用するカカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等を挙げることができ、これらの１種または２種以上の混合物として使用することができる。
また、本発明において、「カカオ原料」は焙焼、又は非焙焼の、カカオ豆、ニブ（天然、未加工、乾燥、焙焼、未発酵、及び／又はアルカリ化）、殻、胚芽、子葉又はその組合せを含む。本発明において、「カカオマス」とは、カカオ豆又はその一部を粉砕して得られるカカオ粉末とカカオ脂との混合物を含む。
【００１３】
（カカオ酵素処理物）
本発明のカカオ酵素処理物はカカオ原料に、ペクチナーゼを作用させたものである。酵素反応させることにより得られたカカオ酵素処理物はカカオ風味が向上する。さらに、本発明のカカオ酵素処理物を用いてチョコレート類を製造した場合、得られたチョコレート類はカカオ風味が増強され、良好なものとなる。
【００１４】
（ペクチナーゼ）
ペクチナーゼは高等植物の細胞壁等に含まれているペクチン質を分解する酵素群の総称である。本発明で使用し得るペクチナーゼとしては、ペクチン液化力活性を有するものであれば、特に制限はされない。このような酵素としては、例えば、スミチームAP2（新日本化学社製）、スクラーゼS（三菱化学フーズ社製）、可溶性ペクチナーゼT（エイチビィアイ社製）等が挙げられる。本発明のペクチナーゼは１種または２種以上を併用して使用することができる。
【００１５】
（カカオ酵素処理物の製造）
本発明のカカオ酵素処理物は、カカオ原料にペクチン液化力活性を有するペクチナーゼを作用させるのであればいかなる方法でも製造することができる。
製造例を挙げると次の通りである。
カカオ豆を概ね60〜100℃、20〜30分間焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別し、カカオニブに対して、ペクチナーゼを、粉体または必要に応じて水溶液にして添加し、概ね40〜50℃、2〜8時間撹拌させながら酵素反応を行い、概ね70〜90℃、3〜4時間加熱して酵素を失活させると共にカカオニブを乾燥させ、カカオ酵素処理物を得る。
また本発明においては、ペクチナーゼの添加量はペクチン液化力活性がカカオ原料１ｋｇ当たり0.0001unit以上であることが好ましい。より好ましくは0.001unit以上である。
なお、本発明でいうペクチン液化力活性の１unitとは反応混合液1ml当たりの粘度を60秒間に半減させる酵素量を表している。反応液は基質液10ml（ペクチン0.145g）、0.5M酢酸バッファー(pH4.0)1ml、酵素を溶解したサンプル液1mlを混合し、粘度はキャノンフェンスケ型粘度計で測定する。
また酵素反応を好ましくはpH3〜6、より好ましくはｐＨ3.5〜5.5で行う。
【００１６】
上記のようにして得られた酵素処理物はチョコレート類の製造等に利用できる。本発明におけるチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品を包含する。
前記酵素処理物を、概ね130〜140℃、35〜45分間焙焼し磨砕してカカオマスを調製する。カカオマス、砂糖、植物油脂等を配合して常法によりチョコレート類を得ることができる。
本発明の製造方法で得られたカカオ酵素処理物を用いて製造されたチョコレート類はカカオ風味が増強された良好な風味のものになる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％は重量基準を意味する。
【００１８】
（実施例１）
カカオ豆を100℃、30分間焙焼した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別した。次に、カカオニブ600ｇに対して、スミチームAP2（新日本化学社製）500ｍｇを含有した水溶液450ｇを加えて、pH3.5〜5.5で50℃で8時間撹拌反応を行い、80℃で3時間加熱して酵素を失活、乾燥させ、カカオ酵素処理物を得た。次に、カカオ酵素処理物を135℃、35分間焙焼し、磨砕してカカオマスを得た。
また、カカオマス50％、砂糖38.8％、植物油脂11％、レシチン0.2％を配合して常法に従いチョコレートを得た。
【００１９】
（実施例２）
実施例１において、スミチームPX（新日本化学社製）を使用する以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素処理物を得た。カカオ酵素処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２０】
（比較例１）
実施例１において、酵素を使用しない以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素未処理物を得た。カカオ酵素未処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２１】
（風味評価）
実施例及び比較例で得られたカカオマス及びチョコレートについて風味評価を行った。
カカオ原料を酵素処理しない従来のカカオ原料から得られるカカオマス（比較例１）のカカオ風味の評価を３点とし、下記の基準で１〜５点の５段階で評価した。風味評価は熟練したパネル４名で行い、合意により風味評価点を決定した。カカオ風味の風味評価点が４点以上の場合、合格と判断した。
（カカオ風味）
５点：比較例１よりカカオ風味が非常に強い。
４点：比較例１よりカカオ風味が強い。
３点：比較例１とカカオ風味が同等である。
２点：比較例１よりカカオ風味が弱い。
１点：比較例１よりカカオ風味が非常に弱い。
【００２２】
（表１）カカオマスの評価結果
2018139511.tif 000002
【００２３】
実施例１、２のカカオマスは、比較例１のカカオマスよりもカカオ風味が増強され、風味が良好だった。
【００２４】
（チョコレートの評価結果）
また、カカオマスから作製したチョコレートの風味評価においても、カカオマスと同様の結果が得られ、実施例１、２のチョコレートの風味は合格であった。一方、比較例１のチョコレートの風味は不合格であった。
【００２５】
（実施例３）
実施例１において、酵素量を５ｎｇにする以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素処理物を得た。カカオ酵素処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２６】
（実施例４）
実施例１において、酵素量を５０ｎｇにする以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素処理物を得た。カカオ酵素処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２７】
（実施例５）
実施例１において、酵素量を２５ｇにする以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素処理物を得た。カカオ酵素処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２８】
（比較例２）
実施例１において、酵素量を０．５ｎｇにする以外は実施例１と同様に処理してカカオ酵素処理物を得た。カカオ酵素処理物を原料とし、実施例１と同様にしてカカオマスとチョコレートを得た。
【００２９】
（表２）カカオマスの評価結果
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【００３０】
実施例３〜５のカカオマスは、比較例１のカカオマスよりもカカオ風味が増強され、風味が良好だった。比較例２のカカオマスは比較例１と同程度の風味で、ペクチナーゼのペクチン液化力酵素活性が少なすぎるとカカオ風味が増強されない結果となった。
【００３１】
（チョコレートの評価結果）
また、カカオマスから作製したチョコレートの風味評価においても、カカオマスと同様の結果が得られ、実施例３〜５のチョコレートの風味は合格であった。一方、比較例２のチョコレートの風味は不合格であった。