(57)【要約】      （修正有）【課題】食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができる苦味低減方法の提供。【解決手段】有機酸溶液と卵を混合処理し、卵の蛋白部分を有機酸溶液により酸変性させたもので、有機酸溶液における有機酸は、食用に供するものであれば特に制限はなく、例えば、乳酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、アスコルビン酸等及びこれらの混合有機酸等が挙げられる、酸変性処理卵を用いる苦味低減方法。前記卵は、鶏、うずら、あひる等の家禽類より得られる生全卵、生卵黄、生卵白又はこれら混合物、或いは冷凍又は冷蔵したもの等で酸変性処理により得られた酸変性卵のｐＨは３〜６、好ましくは３．５〜４．５である酸変性処理卵の調理方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸変性処理卵を用いる、
苦味低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味低減方法に関し、より詳しくは、食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができる苦味低減方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
苦味を有する食品、医薬品又は化粧品は数多く知られている。しかしながら、一般的に苦味成分は嗜好性を低下させるため、前記食品、医薬品又は化粧品を経口摂取する際に不快味を感じさせる。
【０００３】
これまで、飲食品、医薬品又は香粧品の苦味を低減させる方法として、ポリーγ―グルタミン酸、その分解物及びその塩類から選ばれた１種類以上を有効成分とする苦味抑制剤（特許文献１）が知られている。
【０００４】
しかしながら、この方法によると、食品の食感を変化させてしまう可能性があり、更なる食品、医薬品又は化粧品の苦味低減方法の検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ／２０００／０２１３９０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができる苦味低減方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、酸変性処理卵を用いると、意外にも、食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）酸変性処理卵を用いる、
苦味低減方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができる苦味低減方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の苦味低減方法は、酸変性処理卵を用いる苦味低減方法であることを特徴とする。このような本発明によれば、食品、医薬品又は化粧品が有する苦味を低減することができる。
【００１１】
＜苦味を有する食品、医薬品又は化粧品＞
本発明における苦味を有する食品は、経口摂取時に苦味を有する食品であれば特に制限されないが、苦味成分として、カフェイン、テオブロミン、ニコチン等のアルカロイド類、リモニン、ククルビタシン、フムロン類等のテルペノイド、ナリジン等のフラバン配糖体、カルシウム塩、マグネシウム塩等の無機塩類、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン等の苦味アミノ酸、苦味ペプチド、カテキン等を含有する食品を挙げることができる。
具体的には、ピーマン、ゴーヤ、ロメインレタス、セロリ、ニンジン、パセリ、シソ、ケール、ウコン等の野菜及び前記野菜由来の野菜汁、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、スダチ、ユズ、カボス等の柑橘類及び前記柑橘類の果汁、ビール、ワイン、コーヒー、ココア、緑茶、発酵茶、半発酵茶等の飲料、醤油、味噌等の調味料等が挙げられる。
【００１２】
また、本発明における苦味を有する医薬品は、経口摂取時に苦味を有する医薬品であれば特に制限されないが、苦味成分として、アセトアミノフェン、無水カフェイン、フマル酸クレマスチン、塩酸プロメタジン、メキタジン、塩酸ジフェンヒドラミン、dl-マレイン酸クロルフェニラミン、塩酸フェニレフリン、塩酸メチルエフェドリン、塩酸エフェドリン、デキストロメトルファン、塩酸ノスカピン、塩酸メチルエフェドリン、塩酸ブロムヘキシン、サリチルアミド、イブプロフェン、フェナセチン、ジクロフェナクナトリウム、クエン酸モサプリド、キニーネ、ジギタリス、塩化ベルベリン、塩酸メクロフェノキサート、塩酸エチレフリン、塩酸トリヘキシフェニジル等を含有する医薬品を挙げることができる。
前記苦味成分を含有する医薬品として、剤型には特に制限はない。例えば、カプセル剤、顆粒剤、錠剤、トローチ剤、液剤等が挙げられる。
【００１３】
本発明における苦味を有する化粧品は、顔又は口に用いられ、意図せず口に入った場合に苦味を有する化粧品であれば特に制限されないが、苦味成分として、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム、メントール、リナロール、メチルパラベン、乳酸、ブルシン等を含有する化粧品を挙げることができる。
具体的には、化粧水、乳液、パック、口紅、ファンデーション、シェービングフォーム、歯磨き粉、マウスウォッシュ等が挙げられる。
【００１４】
＜酸変性処理卵＞
本発明における酸変性処理卵は、有機酸溶液と卵を混合処理し、卵の蛋白部分を前記有機酸溶液により酸変性させたものである。前記有機酸溶液における有機酸は、食用に供するものであれば特に制限はなく、例えば、乳酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、アスコルビン酸等及びこれらの混合有機酸等が挙げられる。これら有機酸としては、有機酸を含む原料、例えば、酢酸を含む合成酢、米酢、果実酢、ワインビネガー等の醸造酢を使用してもよい。
【００１５】
前記卵は、鶏、うずら、あひる等の家禽類より得られる生全卵、生卵黄、生卵白又はこれらの混合物もしくは該生卵を殺菌したもの、冷凍もしくは冷蔵したもの、スプレードライもしくはフリーズドライ等で乾燥したもの、又はホスフォリパーゼＡ１又はＡ２、アミラーゼ等の蛋白質以外に作用する酵素で処理されたもの等が挙げられる。特に、本発明の効果をより奏し易いことから、生卵黄等の卵黄を用いると良い。
【００１６】
＜酸変性処理卵の調製方法＞
本発明における酸変性処理卵の調製は、有機酸溶液及び卵を混合処理することで行われる。前記混合処理の方法は特に限定されるものではないが、例えば、有機酸溶液を卵に添加する添加処理が挙げられる。
前記酸変性処理卵の調整方法により得られた酸変性処理卵のｐＨの下限値は、好ましくはｐＨ３以上、さらに好ましくは３．５以上とすることができる。前記酸変性処理卵の調製方法により得られた酸変性処理卵のｐＨの上限値はｐＨ６以下、さらに好ましくはｐＨ４．５以下である。酸変性処理卵のｐＨが前記範囲であることで、卵が適度に酸変性しやすく、本発明の効果を奏し易い。
【００１７】
＜有機酸溶液濃度＞
前記有機酸溶液の濃度の下限値は、好ましくは０．０１ｇ／ｍＬ以上、さらに好ましくは０．０２ｇ／ｍＬ以上とすることができる。前記有機酸溶液の濃度の上限値は、好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以下、さらに好ましくは０．３ｇ／ｍＬ以下である。有機酸溶液の濃度を前記範囲とすることで、酸変性処理卵のｐＨを前述の範囲に調整しやすい。
【００１８】
＜苦味低減方法＞
本発明における苦味低減方法は、酸変性処理卵と苦味を有する食品、医薬品又は化粧品とを混合処理することにより行われる。前記混合処理の方法は特に限定されるものではないが、例えば、調整された酸変性処理卵を、苦味を有する食品、医薬品又は化粧品に添加し、振とう機等で撹拌する方法が挙げられる。苦味を有する食品、医薬品又は化粧品と前記酸変性処理卵との配合割合について、下限値は、苦味を有する食品、医薬品又は化粧品１００部に対して、酸変性処理卵（生卵換算）を好ましくは０．５部以上、さらに好ましくは２部以上とすることができる。上限値は、苦味を有する食品、医薬品又は化粧品１００部に対して、酸変性処理卵（生卵換算）を好ましくは８０部以下、さらに好ましくは５０部以下とすることができる。苦味を有する食品、医薬品又は化粧品と酸変性処理卵との配合割合を前記範囲にすることで、本発明の効果を奏し易い。
【００１９】
＜苦味の評価方法＞
本発明における苦味の評価方法は、味認識装置ＳＡ４０２Ｂ（インテリジェントセンサーテクノロジー社製、以下味覚センサー）を使用することができるが、味覚センサーはこれに限定されるものではない。
【００２０】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００２１】
［実施例１］
（１）  酸変性処理卵の調製工程
配合１記載の氷酢酸と清水を混合し、酢酸溶液（０．１２ｇ／ｍＬ）を作成し、前記酢酸溶液を配合１記載の生卵黄に添加する添加処理を行い、ｐＨ４の酸変性処理卵を得た。
【００２２】
＜配合１＞
生卵黄                                 ７０％
氷酢酸                                   ４％
清水                                     ２６％
合計                                   １００％
【００２３】
（２）  苦味を有する食品の調製工程
ピーマンを回転数２９００ｒｐｍのフードプロセッサーで３０秒間粉砕処理し、前記粉砕されたピーマンを布で包み、絞って得られたピーマン液を超純水で４倍希釈し、ピーマン試料液とした。
【００２４】
（３）  苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程
前記（１）工程で得たｐＨ４の酸変性処理卵３．７５ｇ（生卵換算）を前記（２）工程で得たピーマン試料液１００ｇに添加し、回転数２００００ｒｐｍであるホモジナイザーで１５秒間撹拌処理した。前記撹拌処理の後、回転数３５００ｒｐｍである遠心分離機で１０分間遠心分離し、水相部分を測定試料とした。
【００２５】
［実施例２］
実施例１の（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程において、ピーマン試料液に添加する酸変性処理卵黄を１０ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例２の測定試料を得た。
【００２６】
［実施例３］
実施例１の（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程において、ピーマン試料液に添加する酸変性処理卵黄を１ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例３の測定試料を得た。
【００２７】
［実施例４］
実施例１の（１）酸変性処理卵の調製工程において、酢酸溶液の濃度を０．０８ｇ／ｍＬにし、ｐＨ５である実施例４の酸変性処理卵を得た。前記実施例４の酸変性処理卵を使用して、実施例１と同様の（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程を行い、実施例４の測定試料を得た。
【００２８】
［実施例５］
実施例１の（１）酸変性処理卵の調製工程において、酢酸溶液の濃度を０．０４ｇ／ｍＬにし、ｐＨ６である実施例５の酸変性処理卵を得た。前記実施例５の酸変性処理卵を使用して、実施例１と同様の（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程を行い、実施例５の測定試料を得た。
【００２９】
［実施例６］
実施例１の（１）酸変性処理卵の調製工程において、生卵黄を生卵白として、ｐＨが５である実施例６の酸変性処理卵を得た。前記実施例６の酸変性処理卵を使用して、実施例１と同様の（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程を行い、実施例６の測定試料を得た。
【００３０】
［比較例１］
実施例１において、（１）酸変性処理卵の調製工程及び（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程を行わずに、（２）苦味を有する食品の調製工程で得られたピーマン試料液をそのまま比較例１の測定試料とした。
【００３１】
［比較例２］
実施例１の（１）酸変性処理卵の調製工程を行わずに、（３）苦味を有する食品への酸変性処理卵の添加工程において、酸変性させていない単なる卵黄３．７５ｇをピーマン液に添加した以外は実施例１と同様にして、比較例２の測定試料とした。
【００３２】
［試験例１］
実施例１〜７及び比較例１〜２で得られた測定試料における苦味強度について、以下の評価方法で評価した。なお、本発明における苦味強度とは、比較例１で得られた測定試料の苦味強度を味覚センサーにより測定したときの測定値を基準（基準値：０）とし、当該基準に対する苦味の強さを示す相対値である。また、苦味強度は値が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。
【００３３】
＜評価方法＞
実施例１〜７、比較例１及び２で得られた測定試料に０．２ｍｏｌ／Ｌの塩酸を添加して、測定試料をｐＨ４．２に調整した。味覚センサー（味認識装置ＳＡ４０２Ｂ、インテリジェントテクノロジー社）に「苦味」に反応するセンサープローブを用いて、前記ｐＨ調整済み測定試料における苦味強度をマニュアルに従って測定した。結果を表１に示す。
【００３４】
＜評価基準＞
○：苦味強度―０．４以下（食品の有する苦味が低減されている程度）
△：苦味強度―０．４超０未満（食品の有する苦味がやや低減されている程度）
×：苦味強度０以上（食品の有する苦味が低減されていない程度）
【００３５】
［表１］
2018029549.tif 000002
【００３６】
以上の結果より、酸変性処理卵を有効成分とする苦味低減方法は、食品が有する苦味を低減することができたことが理解できる（実施例１〜７）。
特に、本発明の効果を奏するために、酸変性処理卵のｐＨがｐＨ３．５以上ｐＨ４．５以下（実施例１〜３に対する実施例４及び５）、酸変性処理卵の卵が卵黄（実施例１〜５及び７に対する実施例６）である苦味低減方法が好ましいことが理解できる（実施例１〜３）。