(57)【要約】【課題】製麺性が良好で、かつ食感に優れた米粉を主原料する麺類の提供。【解決手段】米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有することを特徴とする麺類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有することを特徴とする麺類。
【請求項２】
前記タラガムとアルギン酸エステルとの質量比が５〜１００：１である、請求項１記載の麺類。
【請求項３】
さらに糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼから選択される少なくとも１種を含有する、請求項１または２記載の麺類。
【請求項４】
米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有する原料粉を用いることを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項５】
前記タラガムとアルギン酸エステルとの質量比が５〜１００：１である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記原料粉がさらに糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼから選択される少なくとも１種を含有する、請求項４または５記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を主原料とする麺類、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食糧自給の観点から、またはアレルギーの問題の少ない食材として、米粉を原料とする麺類が注目されている。しかしながら、米粉はグルテンを含まないため、米粉を原料とする麺類は、小麦粉を原料とする通常の麺類と比べて、一般に製麺性や保形性が悪く、またコシや弾力に劣る。
【０００３】
これまでに、米粉を原料とする麺類の物性や食感を改善する手段が提案されている。例えば、特許文献１には米粉にアルギン酸エステルを混合した製麺用粉が開示されており、特許文献２には米粉にグァーガムとキサンタンガムを添加した原料粉からなる麺類が開示されており、特許文献３には、米粉と、食感維持素材として澱粉類と、増粘剤としてアルギン酸エステルおよびアルギン酸とを含む原料粉を複数回α化処理する米麺の製造方法が開示されており、特許文献４には、米粉に対してα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを含有する米粉麺が開示されており、特許文献５には、グルコマンナンまたはこんにゃく粉と、キサンタンガム、および増粘多糖類を含有する米粉製品用改質剤が開示されている。特許文献６には、米乳液の乾燥固形分または米粉と澱粉との混合物に、各種増粘多糖類、乳化剤、糖類などから選択される一種以上を添加して米麺を製造すること、および乳液の乾燥固形分と澱粉との混合物にアルギン酸ナトリウムまたはタラガムを添加した原料から米麺を製造したことが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１８７５４８号公報
【特許文献２】特許４５５８４７０号公報
【特許文献３】特開２０１１−１１５０９０号公報
【特許文献４】特開２０１３−１９８４２０号公報
【特許文献５】特開２０１３−１２３４２１号公報
【特許文献６】特開２００６−３１４３１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、製麺性が良好でかつ食感に優れた、米粉を主原料する麺類の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、米粉を主原料とする麺類の製造において、原料粉に、タラガムおよびアルギン酸エステルを添加することにより、小麦粉やグルテンを用いなくとも、製麺性が良好で、かつ食感に優れた麺類を製造することができることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有することを特徴とする麺類を提供する。
また本発明は、米粉を主体とする穀粉類１００質量部に対して、タラガム０．２５〜５質量部およびアルギン酸エステル０．０２〜０．４質量部を含有する原料粉を用いることを特徴とする麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の麺類は、米粉を主原料とし、小麦粉やグルテンの配合量が少ないかこれらを用いていないにもかかわらず、生地結着性がよく、製麺中や調理中に麺生地（麺帯）や麺線がちぎれたり、剥がれたり、また崩れたりすることもなく製麺性が良好であり、かつ粘性と弾性のバランス（粘弾性）に優れた好ましい食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明により製造される麺類としては、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み得るが、例えば、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。また、本発明により製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。
【００１０】
本発明の麺類は、米粉を主原料とする麺類である。本発明の麺類の原料粉は、米粉を主体とする穀粉類を含む。本発明で用いられる米粉を主体とする穀粉類とは、米粉を５０質量％以上含有する穀粉類であり、好ましくは米粉を８０質量％以上含有する穀粉類であり、さらに好ましくは米粉である。本発明の麺類の原料粉中における該米粉を主体とする穀粉類の量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。
【００１１】
本発明で用いられる米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、例えばうるち米粉、もち米粉、およびそれらの混合粉を用いることができる。生地結着性の観点からは、うるち米粉が好ましい。これらの米粉は、精白米粉、玄米粉、またはそれらの混合粉であってもよいが、好ましくは精白米粉である。
【００１２】
生地結着性等の製麺性の観点からは、本発明で用いられる米粉は、平均粒径が好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下である。なお本明細書において、平均粒径とは、マイクロトラック粒度分析計（例えば、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」など）を用いて乾式で測定した値をいう。
【００１３】
さらに、製麺性および食感の観点からは、本発明で用いられる米粉は、損傷澱粉量が好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である。本明細書において、米粉中の損傷澱粉量は、特開２０１５−１５９７５９に記載の測定法、すなわちＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に従って測定される。より詳細には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより、試料中の損傷澱粉量を測定することができる。あるいは、ＡＡＣＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ７６−３１に準じた市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ）を用いて測定することもできる。
【００１４】
上記米粉を主体とする穀粉類（以下、単に「穀粉類」ということがある）に含まれる米粉以外の穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、コーンフラワー、大豆粉などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの米粉以外の穀粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。また、当該穀粉類中の米粉および米粉以外の穀粉は、一部がα化加工粉であってもよい。
【００１５】
上記穀粉類は、上記米粉および米粉以外の穀粉に加えて、さらに澱粉を含んでいてもよい。本発明で用いられる澱粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの未加工澱粉、およびそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これらの未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。穀粉類中における上記澱粉の含有量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である。
【００１６】
さらに、本発明の麺類の原料粉は、上記穀粉類に加えて、タラガムおよびアルギン酸エステルを含有する。アルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。該原料粉におけるタラガムの含有量は、該穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．２５〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。また、該原料粉におけるアルギン酸エステルの含有量は、該穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０２〜０．４質量部、より好ましくは０．０４〜０．３質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．２質量部である。タラガムまたはアルギン酸エステルの量が上記範囲を外れると、生地結着性等の製麺性が低下して、麺類の製麺もしくは調理中に麺帯や麺線が結着せず、ちぎれたり、剥がれたり、崩れたりするか、または麺類の食感が低下する傾向がある。
【００１７】
原料粉におけるタラガムとアルギン酸エステルとの質量比は、好ましくは５〜１００：１であり、より好ましくは１０〜６０：１である。タラガムとアルギン酸エステルの質量比が上記範囲から外れると、製麺性や食感が損なわれる可能性がある。
【００１８】
本発明において、タラガムまたはアルギン酸エステルは組み合わせて用いられ、いずれか一方では、麺類の製麺性または食感に対する充分な効果は得られない。また、タラガムまたはアルギン酸エステルを他の増粘多糖類、例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン等と組み合わせた場合も、やはり充分な効果は得られない。
【００１９】
製麺性向上の観点からは、本発明の麺類の原料粉は、さらに糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。より好ましくは、該原料粉は、糖類、乳化剤およびトランスグルタミナーゼの全てを含有する。
【００２０】
糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖、マンノース、フルクトース等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖等）、オリゴ糖、糖アルコール、液糖、デキストリン（水あめ）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。なお、該糖類には、タラガム、アルギン酸エステルおよび上述した他の増粘多糖類は含まれない。上記原料粉における該糖類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜６質量部、より好ましくは１〜４質量部である。
【００２１】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（酢酸モノグリセド、クエン酸モノグリセド、ジアセチル酒石酸モノグリセド、乳酸モノグリセド、コハク酸モノグリセド等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（分解）レシチン、ステロール、スフィンゴ脂質、サポニン、ユッカフォーム抽出物、キラヤ抽出物、胆汁末、カゼインナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート、オクテニルコハク酸デンプンまたはその塩（例えばナトリウム塩）などが挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。上記原料粉における該乳化剤の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１．５質量部、より好ましくは０．２〜１質量部である。
【００２２】
トランスグルタミナーゼとしては、食品に使用できるものであれば特に限定されない。食品用のトランスグルタミナーゼは市販されており、これらを適宜使用することができる。上記原料粉におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは１〜５ｐｐｍである。
【００２３】
本発明の麺類の原料粉はさらに、麺類の製造に通常用いられる他の材料、例えば小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材、動植物油脂、粉末油脂等の油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、難消化性でん粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、などを適宜含有していてもよい。また、麺類の製麺性および食感に対する本発明の効果を損なわない限りにおいて、該原料粉は、タラガムおよびアルギン酸エステル以外の他の増粘剤（例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、これらの部分分解物等）を含有していてもよい。該原料粉中での該他の増粘剤の量は、上記穀粉類１００質量部に対して０．５質量部未満が好ましい。
【００２４】
本発明の麺類には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、これらは食物アレルギーの原因となるため含有させないことが好ましい。本発明の麺類は、小麦粉や小麦グルテンを使用しなくても、粘弾性に優れた良好な食感を有する。
【００２５】
本発明の麺類は、上記原料粉を用いる以外は、従来の麺類の製法と同様にして製造することができる。例えば、常法に従って、上記原料粉に加水し、混練して麺生地を作製した後、該生地を成形して麺類を製造する。原料粉への加水量は、好ましくは原料粉１００質量部に対して５０〜７０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合および切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど特に限定されない。斯くして得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。
【実施例】
【００２６】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００２７】
（実施例１）
表１記載の量で米粉、タラガムおよびアルギン酸エステルを含む原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、次いで切り刃（＃１４角）で切り出して麺線を製造した（麺厚２ｍｍ）。米粉は、ふわり（日清製粉株式会社製、平均粒径約２９μｍ、澱粉損傷量３．８％）を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「９２００ＦＲＡ」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット（Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ；ＭｅｇａＺｙｍｅ）を用いて測定した。
【００２８】
（実施例２〜５）
原料粉に糖類、乳化剤またはトランスグルタミナーゼをさらに添加した以外は、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
【００２９】
（比較例１）
米粉のみを含む原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
【００３０】
（比較例２〜３）
タラガム（比較例２）およびアルギン酸エステル（比較例３）のいずれか一方を含まない原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
【００３１】
（比較例４〜６）
タラガムの代わりに、キサンタンガム（比較例４）、アルギン酸（比較例５）またはα化澱粉（比較例６）を含む原料粉を用いて、実施例１と同様の手順で麺線を製造した。
【００３２】
（試験例１）
実施例１〜５および比較例１〜６の麺線を熱湯で２分間茹で、水洗冷却した。得られた調理済み麺の食感を下記基準にて評価した。また、麺線の製造および調理中での製麺性を下記基準にて評価した。評価は１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
【００３３】
評価基準
（食感）
５点：粘弾性ある硬さで、極めて良好。
４点：やや粘弾性ある硬さで、良好。
３点：標準的な硬さ。
２点：やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
１点：軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
（製麺性）
５点：生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
４点：生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
３点：生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
２点：生地はややしっとりするものの、結着しない。
１点：生地が全く結着しない。
【００３４】
【表１】
2018057290.tif 000002
【００３５】
（試験例２）
表２のとおり、タラガムおよびアルギン酸エステルの量を変更した以外は、実施例１と同様の手順で麺線を製造した（製造例１〜１３）。得られた麺線を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお、表２には実施例１の結果を再掲する。
【００３６】
【表２】
2018057290.tif 000003