(57)【要約】      （修正有）【課題】耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、圧力開放により気体が膨張し、それに伴い起泡状態とされ使用される起泡性水中油型乳化油脂組成物で、起泡性と起泡物の造花性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物の提供。【解決手段】ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．０５〜０．５質量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。５℃におけるＢ型粘度計で、粘度が４５０〜３０００ｃＰであることが好ましい、起泡性水中油型乳化油脂組成物。好ましくは、ペクチン、アラビアゴム、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、発酵セルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、又はアルギン酸Ｎａから選ばれた１種以上を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．０５〜０．５質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。ただし、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、圧力開放に伴い起泡状態とされ使用されるものである。
【請求項２】
５℃における、Ｂ型粘度計で測定した粘度が４５０〜３０００ｃＰである、請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、発酵セルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれる1以上を含有する、請求項1又は2に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
ペースト状風味素材を０．５〜６質量％含有する、請求項１〜３何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、圧力開放により気体が膨張し、それに伴い起泡状態とされ使用されることに適した、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
エスプーマと称される、耐圧容器に被加圧気体と食材を共存させ、ノズル操作により圧力を開放することで、該食材が泡状になって出てくる料理、調理法、又は調理器具が存在する（非特許文献１）。
【０００３】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用する食品については、特許文献１に記載がある。
エスプーマへ供される起泡性水中油型乳化物については、特許文献２に記載がある。ここでは、常温での保存性が高く、かつ離水の防止や保形性の向上といった機能を付与しながら、比重が軽く、起泡時に良好な食感と風味・口溶けを有するエスプーマ用のクリームについて記載されている。 
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２０１６／０９３２９６号パンフレット
【特許文献２】特開２０１６−１８９７２０号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%BC%E3%83%9E  ２０１７年３月１０日検索
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、圧力開放により気体が膨張し、それに伴い起泡状態とされ使用される起泡性水中油型乳化油脂組成物において、起泡性と起泡物の造花性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。 
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
エスプーマは比較的新しい調理法であるが、従来からある牛乳、生クリーム、起泡性水中油型乳化油脂組成物、スープ類、ソース類などの食材が、常にそのまま使用できるものではなかった。特に、従来からある起泡性水中油型乳化油脂組成物をエスプーマに供した場合は、うまく起泡しない場合があったり、得られた起泡物の造花性が劣る場合があった。
【０００８】
これらの問題に接した発明者は、更に検討を行なったところ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合することで、課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．０５〜０．５質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。ただし、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、圧力開放に伴い起泡状態とされ使用されるものである、
（２）５℃における、Ｂ型粘度計で測定した粘度が４５０〜３０００ｃＰである、（１）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（３）ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、発酵セルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれる1以上を含有する、（１）又は（２）に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（４）ペースト状風味素材を０．５〜６質量％含有する、（１）〜（３）何れか１つに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
に関するものである。
【０００９】
なお、特許文献１は、「加熱調理しない状態でも、加熱調理した場合でも噛みごたえのある食感が得られ、水と油の分離も見られない水中油型組成物及びこれを用いた食品を提供することを目的とする。」旨の出願であり、本発明とは課題が相違し、参考とはならなかった。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、エスプーマに供して使用した場合に、起泡性と起泡物の造花性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
エスプーマとは、本発明者の理解では、食材を耐圧容器中に被加圧気体と共存させ、ノズルから大気中に放出された際の圧力開放により気体が膨張し、該食材を起泡状態とできる方法である。
本発明で「エスプーマ用」というときは、上記エスプーマに供した際に、好ましい結果が得られるものを言う。本発明では特に、エスプーマに供した場合に、良好に起泡し、造花性が優れる点を評価対象とした。具体的な評価方法は実施例に記載した。
【００１２】
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、HPMCと略記することがある）は、食品添加物として使用される、セルロースの誘導体である。本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物には、HPMCを含有する必要がある。含有量としては、該起泡性水中油型乳化油脂組成物中に０．０５〜０．５質量％である必要があり、より望ましくは０．０７〜０．４７質量％であり、更に望ましくは０．０８〜０．４５質量％である。望ましいとされる量のHPMCを含有することで、エスプーマ用として適した起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
HPMCは市販品を使用することができる。具体的には、信越化学工業株式会社製の「メトローズ」を挙げることができる。
【００１３】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物には、油脂を含有する。使用する油脂の由来は問わない。また、分別、硬化、エステル交換等から選ばれる１以上の加工を施された油脂も使用できる。
使用する油脂の量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中で、２５〜４５質量％であることが望ましく、より望ましくは２７〜４３質量％であり、更に望ましくは２９〜４１質量％である。望ましいとされる量の油脂を含有することで、エスプーマ用として適した起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１４】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、５℃における、Ｂ型粘度計で測定した粘度が４５０〜３０００ｃＰであることが望ましい。より望ましくは５００〜２８００ｃＰであり、更に望ましくは６００〜２５００ｃＰである。望ましいとされる粘度とすることで、エスプーマ用として適した起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１５】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、発酵セルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれる1以上を含有することが望ましい。より望ましくは、ジェランガム、発酵セルロース、グアーガム、キサンタンガムから選ばれる1以上を含有することであり、更に望ましくは、ジェランガム及び発酵セルロースの併用である。
これらの使用量は、上記好ましいとされる粘度となるように適宜調製することができる。なお、一例を挙げれば、ジェランガムと発酵セルロースを併用する場合は、発酵セルロースを０．０５〜０．５質量％含有する事が望ましい。この量は、より望ましくは０．０７〜０．４５質量％であり、更に望ましくは０．０９〜０．４質量％である。また、ジェランガムを０．０１〜０．１質量％含有する事が望ましい。この量は、より望ましくは０．０１３〜０．０８質量％であり、更に望ましくは０．０１５〜０．０６質量％である。
これら、増粘剤を望ましいとされる量使用し、望ましいとされる粘度とすることで、エスプーマ用として適した起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１６】
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ペースト状風味素材を０．５〜５質量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは０．７〜４．５質量％であり、更に望ましくは０．９〜４質量％である。本発明においては、所定量のペースト状風味素材を含有していても、エスプーマに供した場合に、求める起泡力を得ることができる。
【００１７】
ペースト状風味素材としては、各種の食品素材を使用することができる。具体的には、栗ペースト、芋ペースト、チーズペーストをあげることができ、より望ましくはチーズペースト、栗ペーストであり、更に望ましくは栗ペーストである。また、各種のシロップ類も、使用することができる。望ましいとされるペースト状ないしシロップ状風味素材を使用することで、エスプーマ用として適した起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。なお、これらペースト状風味素材は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製においては、水相に分散する。
【００１８】
以下、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法を説明する。
本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法は、通常の起泡性水中油型乳化油脂組成物と基本的には同じである。まず、水相と油相を調製する。ここで水相とは、原材料のうち、水溶性の原材料を水に溶解したものである。また油相は、原材料のうち、油溶性の原材料を油脂に溶解したものである。ここで、HPMCは水相に分散する。
【００１９】
次に、水相へ油相を添加し、十分に攪拌した後、高圧ホモゲナイザーによる均質化を行い、更に殺菌を行なう。なお、殺菌と均質化の順は、適宜変更が可能である。ここで殺菌は、蒸気の直接吹き込みによる加熱殺菌であることが望ましい。
その後、冷却してエージングし、容器に充填して製品とする。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物のエスプーマへの使用は、エスプーマにおける通常の使用の通りである。即ち、エスプーマ用の耐圧容器へ該起泡性水中油型乳化油脂組成物を充填し、さらに所定量の気体を充填する。
なお、使用に際しては、事前に該耐圧容器を攪拌する必要があるが、本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物を使用した場合は、少ない攪拌であっても十分に起泡する点に特徴がある。また、所定量のペースト状風味素材が存在しても、十分に起泡する点も、本発明の特徴である。
以下、実施例を記載する。
【実施例】
【００２１】
表１の配合により、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製した。調製法は「○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法」に従った。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、エスプーマに供した。方法は「○エスプーマ試験法」に従った。
得られた起泡物は「○起泡物の評価法(造花性）」に従い評価した。結果を表２に示した。
あわせて、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の、５℃におけるB型粘度計による粘度を測定し、結果を表２に記載した。
【００２２】
表１  配合
2018157805.tif 000002
2018157805.tif 000003
・植物油脂には、不二製油株式会社製の「パーム核油」「メラノファイン３２（パーム油とパーム核油のエステル交換油」の混合物を使用した。
・発酵セルロース剤には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンアーティストＰＧ」を使用した。
・ジェランガムには、ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ  Ｕ．Ｓ．、 Ｉｎｃ．製「ケルコゲルＨＭ」を使用した。
・HPMCには、信越化学工業株式会社製「メトローズＳＥ−１５」を使用した。
・結晶セルロースには、旭化成株式会社製「セオラスＲＣ−Ｎ８１」を使用した。
・キサンタンガムには、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「サンエース」を使用した。
・グアーガムには、太陽化学株式会社製「ネオソフトＧ」を使用した。
・乳化剤には、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルを使用した。
【００２３】
○起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製法
１．配合に従い、植物性油脂、油溶性乳化剤を添加混合溶解し油相とした。
２．これとは別に上記以外の原材料を溶解し水相を調製した。
３．上記油相と水相を攪拌した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって直接加熱方式による殺菌処理を行った後、ホモゲナイザーにより圧力を加えて均質化した。
４．直ちに５℃に冷却した。冷却後約24時間エージングして、水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００２４】
○エスプーマ試験法
．各サンプル３００ｇを、エスプーマ用ボトルであるアドバンスディスペンサーM（日本炭酸瓦斯株式会社）に充填した。
２．ボンベより亜硝酸ガスを充填した。
３．２０回、上下に振った。
【００２５】
○起泡物の評価法(造花性）
１．「○エスプーマ試験法」でボトルを振った直後、ボトルにアドバンスディスペンサー付属の星形ノズルをつけた。
２．エスプーマ用ボトルを逆さまにし、レバーを握り、直径８ｃｍの花状に絞り出した。
３．１５分間放置後、パネラー3名の合議により、以下の基準にて評価した。
３点：エッジが鋭く、表面も滑らかと判断されるもの。
２点：「３点」に比べ、エッジの鋭さがわずかに劣り、表面もわずかながら荒れが見られるが、許容範囲と判断されるもの。
１点：エッジの丸み及び／又は、表面の荒れがあり、許容できないと判断されるもの。
２点以上を合格とした。
【００２６】
表２  結果
2018157805.tif 000004
2018157805.tif 000005
【００２７】
考察
結果に示すとおり、HPMCを添加することで、エスプーマに供した場合に起泡性と起泡物の造花性に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができた。