(57)【要約】【課題】  柑橘類が元来有する酸味を効果的に増強できる酸味増強剤および柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法を提供する。【解決手段】  エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする、柑橘類の酸味増強剤ならびにこれを用いる柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法。本発明によれば、柑橘類が元来有する酸味を効果的に増強することができる。そのため、飲食物ないし柑橘類の味のバランスを損なうことなく酸味が増強された、美味しい飲食物を製造することができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする、柑橘類の酸味増強剤。
【請求項２】
飲食物において、下記（ａ）または（ｂ）の最終濃度で用いられることを特徴とする、請求項１に記載の柑橘類の酸味増強剤；
（ａ）柑橘類の果汁１０重量部に対し、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．１２５重量部超３７．５重量部未満の濃度、
（ｂ）飲食物１００質量％中、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．０５質量％超１５質量％未満の濃度。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の酸味増強剤を飲食物材料に添加する工程を有する、柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする、柑橘類の酸味増強剤およびこれを用いる柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸味は、５つの基本味のうちの一つであり「すっぱい味」とも形容される。酸味のうち、特に、ミカンやユズなどの柑橘類の酸味は、菓子や飲料をはじめとする飲食物において、味を引き締める、清涼感を出すなどの役割を果たすことにより、当該飲食物の食味を大きく向上させる。
【０００３】
このため、柑橘類を用いる飲食物の製造にあたっては、当該柑橘類が元来有する酸味を利用するほか、クエン酸やリンゴ酸、酒石酸、コハク酸などの酸味料を添加して、酸味を付与ないし増強することも多い。その他、特許文献１には、スクラロースおよび／またはステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することを特徴とする、酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５８６４１５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、クエン酸やリンゴ酸、酒石酸、コハク酸などは柑橘類の酸味を構成する一成分ではあるものの、柑橘類が元来有する酸味そのものではないため、上記酸味料を添加する方法については、特定の酸味のみが強調されて味のバランスが崩れるという課題がある。特許文献１に記載の酸味の増強方法もまた、柑橘類の酸味というよりもむしろクエン酸という特定の酸味成分を増強させるものであるため（同文献：［請求項１］、段落［００１２］）、味のバランスが崩れる虞がある。以上のことから、柑橘類が元来有する酸味を効果的に増強できる酸味増強剤ないし酸味が増強された飲食物の製造方法が求められていた。
【０００６】
本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、柑橘類が元来有する酸味を効果的に増強できる酸味増強剤および柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、エリスリトールおよびソルビトールが、柑橘類が元来有する酸味に対して増強効果を発揮することを見出した。そこで、この知見に基づいて、下記の各発明を完成した。
【０００８】
（１）本発明に係る柑橘類の酸味増強剤は、エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする。
【０００９】
（２）本発明に係る柑橘類の酸味増強剤は、飲食物において、下記（ａ）または（ｂ）の最終濃度で用いられることが好ましい；（ａ）柑橘類の果汁１０重量部に対し、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．１２５重量部超３７．５重量部未満の濃度、（ｂ）飲食物１００質量％中、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．０５質量％超１５質量％未満の濃度。
【００１０】
（３）本発明に係る柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法は、本発明の酸味増強剤を飲食物材料に添加する工程を有する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、柑橘類が元来有する酸味を効果的に増強することができる。そのため、飲食物ないし柑橘類の味のバランスを損なうことなく酸味が増強された、美味しい飲食物を製造することができる。また、本発明によれば、柑橘類の酸味を増強するとともに、柑橘類の酸味に伴うむせるような刺激感や苦味（酸味カド）を抑制できるため、酸味を強く感じ、かつ、食べ易いあるいは飲み易い飲食物を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】果実飲料品質表示基準  平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号の別表１〜４を示す図である。
【図２】各種の果汁を用いて作製した果実飲料の配合、ならびに、酸味強度および酸味カドの抑制の程度を示す図である。
【図３】エリスリトールの添加量を変化させて作製した果実飲料の配合、ならびに、酸味強度および酸味カドの抑制の程度を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明に係る柑橘類の酸味増強剤および柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法について詳細に説明する。
【００１４】
本発明において「柑橘類」は、ミカン属（カンキツ属、Ｃｉｔｒｕｓ）、キンカン属（Ｆｏｒｔｕｎｅｌｌａ）、カラタチ属（Ｐｏｎｃｉｒｕｓ）、クリメニア属（Ｃｌｙｍｅｎｉａ）、エレモシトラス属（Ｅｒｅｍｏｃｉｔｒｕｓ）およびミクロシトラス属（Ｍｉｃｒｏｃｉｔｒｕｓ）に属する植物の果実をいう。代表的な柑橘類としては、例えば、レモン、ユズ、ウンシュウミカン、キンカン、オレンジ、ライム、ザボン、ブンタン、グレープフルーツ、ハッサク、ダイダイ、ナツミカン、イヨカン、スダチ、カボス、シークヮサー、マンダリンなどの果実を挙げることができる。
【００１５】
また、本発明において「果汁」とは、下記（Ａ）もしくは（Ｂ）のいずれか、または（Ａ）と（Ｂ）との混合物をいう；
（Ａ）果実を破砕して搾汁し又は裏ごし等をし、皮や種子などを除去したもの、
（Ｂ）濃縮還元果汁。
【００１６】
なお、（Ｂ）の濃縮還元果汁は、「果実飲料品質表示基準  平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号」に準じて、『濃縮果汁を希釈したものであって、糖用屈折計示度（加えられた砂糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除く。）が図１の別表３の基準以上、別表１の基準未満（レモン、ライム、うめ及びかぼすにあっては、酸度（加えられた酸の酸度を除く。）が図１の別表４の基準以上、別表２の基準未満）のもの』をいう。なお、酸度は、中和滴定法を利用した市販の食品用酸度計により測定することができる。
【００１７】
また、「濃縮果汁」は、同基準に準じて、『果実の搾汁を濃縮したもの若しくはこれに果実の搾汁、果実の搾汁を濃縮したもの若しくは濃縮還元果汁を混合したもの又はこれらに砂糖類、はちみつ等を加えたものであって、糖用屈折計示度（加えられた砂糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除く。）が図１の別表１の基準以上（レモン、ライム、うめ及びかぼすにあっては、酸度（加えられた酸の酸度を除く。）が図１の別表２の基準以上）のもの』をいう。
【００１８】
本発明に係る柑橘類の酸味増強剤は、エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする。また、本発明に係る柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法は、エリスリトールおよび／またはソルビトールを飲食物材料に添加する工程を有する。
【００１９】
エリスリトールはエリトリトールとも呼ばれ、下記の化学式で表される糖アルコールであり、化学名は１，２，３，４−Ｂｕｔａｎｅｔｅｒｏｌである。
【化１】
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【００２０】
エリスリトールは、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。公知の製造方法としては、グルコースなどを炭素源としてエリスリトール生産菌を培養して生産させ、これを精製して得る方法を挙げることができる。ここで、エリスリトール生産菌としては、例えば、トリゴノプシス属またはカンジダ属に属する微生物（特公昭４７−４１５４９号公報）、トルロプシス属、ハンゼヌラ属、ピヒア属またはデバリオミセス属に属する微生物（特公昭５１−２１０７２号公報）、モニリエラ属に属する微生物（特開昭６０−１１０２９５号公報、特開平１０−２１５８８７）、オーレオバシデュウム属に属する微生物（特公昭６３−９８３１号公報）、イエロビア属に属する微生物（特開平１０−２１５８８７号公報）などを挙げることができ、培養条件は、各菌に適した通常の条件で行うことができる。また、エリスリトールの精製は、菌体分離、クロマトグラフィーによるエリスリトールの分取、脱塩、脱色、晶析、結晶分解および乾燥の工程を常法に従って行うことができる。
【００２１】
ソルビトールはブドウ糖のアルデヒド基をヒドロキシ基に変換して得られる糖アルコールの一種である。ソルビトールは、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。公知の製造方法としては、ブドウ糖に水素を添加する還元反応を挙げることができる。水素添加による還元反応は、例えば、４０〜７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９〜１９．６ＭＰａ、反応液温を７０〜１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度のソルビトール溶液を作ることができる。
【００２２】
より具体的には、例えば、特開平７−１４５０９０号公報に記載されているように、含水結晶ブドウ糖１５０ｇと水１２５ｇとラネーニッケル触媒５ｇとを内容積５５０ミリリットルの電磁攪拌式オートクレーブに仕込み、水素圧１２．７５ＭＰａを保ちながら１３０℃で２時間還元反応を行う。続いて、ラネーニッケル触媒を分離した後、活性炭処理およびイオン交換樹脂処理を行ない、５０質量％の濃度まで濃縮して、２５０ｇのソルビトールの糖液を作ることができる。
【００２３】
エリスリトールおよび／またはソルビトールは、後述する実施例１〜５に示すように、飲食物の製造過程で飲食物材料に添加して用いることができる。エリスリトールおよび／またはソルビトールは、柑橘類の酸味を増強するとともに甘味を付与するため、砂糖（ショ糖、グラニュー糖）などの甘味料の一部をエリスリトールおよび／またはソルビトールに置き換えて用いることができる。また、飲食物に添加する方法や添加するタイミングも、砂糖などの甘味料と同様に扱うことができる。
【００２４】
エリスリトールおよび／またはソルビトールをの飲食物における添加量は特に限定されないが、例えば、飲食物における最終濃度が、下記（ａ）または（ｂ）で用いられることが好ましい；
（ａ）柑橘類の果汁１０重量部に対し、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．１２５重量部超３７．５重量部未満の濃度、
（ｂ）飲食物１００質量％中、エリスリトールおよび／またはソルビトールが０．０５質量％超１５質量％未満の濃度。
後述する実施例４に示すように、当該濃度においては、特に高い酸味増強効果を得ることができる。
【００２５】
飲食物の酸味が増強されたか否かは、官能試験により判断することができる。
すなわち、一方は本発明に係る酸味増強剤を用いて、他方はこれを用いずに、同種の飲食物を同様に製造する。ここで、両者の柑橘類の果汁の含有量は同じとする。この両者を、喫食する官能試験を行って比較する。その結果、本発明に係る酸味増強剤を用いた飲食物の方が酸味が強いと感じられれば、本発明により酸味が増強されたと判断することができる。
【００２６】
エリスリトールおよび／またはソルビトールは、後述する実施例１および実施例３〜５に示すように、柑橘類の酸味に伴う、むせるような刺激感や苦味（酸味カド）を抑制して、飲食物の食べ易さ、飲み易さを向上することができる。
よって、本発明に係る柑橘類の酸味増強剤は、柑橘類の酸味カドを抑制する剤として用いることもできる。また、本発明に係る柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法は、柑橘類の酸味カドが抑制された飲食物を製造することもできる。
【００２７】
以下、本発明に係る酸味増強剤および酸味が増強された飲食物の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００２８】
＜試験方法＞
（１）糖アルコールおよび果汁
本実施例において、糖アルコールは表１に記載の市販の糖アルコールを、果汁は表２に記載の市販のストレート果汁または濃縮還元果汁を、それぞれ用いた。なお、糖アルコールの「甘味度」は、１０質量％のショ糖水溶液と同等の甘味を呈する濃度（Ｘ質量％）を官能試験により決定し、次式１を用いて算出した。
式１；甘味度＝ショ糖水溶液の濃度（１０質量％）／糖アルコールの水溶液濃度（Ｘ質量％）。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
（２）官能試験
本実施例において、官能試験は、分析型パネル１０名において試料を喫食することにより実施した。評価項目は「酸味強度」および「酸味カドの抑制の程度」の２項目とした。各評価項目について、Ｎｏ．１の試料を比較対照（３点）として、「非常に強い（５点）、強い（４点）、同等（３点）、やや弱い（２点）、弱い（１点）」の５段階のいずれに該当するかを各パネルが判断して採点した。その後、試料ごとに、全パネルによる採点結果の平均値を求めた。
【００３２】
＜実施例１＞酸味増強効果を有する糖アルコールの検討
水にレモン［１］の果汁、グラニュー糖および糖アルコールを添加してＮｏ．１〜Ｎｏ．４の果実飲料を作製し、官能試験を行った。Ｎｏ．２〜４は、Ｎｏ．１におけるグラニュー糖の一部を糖アルコールに置換した配合とし、Ｎｏ．１〜４の甘味度が同等になるように糖アルコールの添加量を設定した。果実飲料の配合を表３の上段に、官能試験の結果を表３の下段に、それぞれ示す。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
表３の下段に示すように、酸味強度は、Ｎｏ．１の３点に対して、Ｎｏ．２では５点、Ｎｏ．３では３点、Ｎｏ．４では４点であった。すなわち、糖アルコールを添加しない果実飲料と比較して、還元水飴を添加した果実飲料では酸味強度が同等であったのに対して、エリスリトールまたはソルビトールを添加した果実飲料では酸味強度が大きかった。この結果から、エリスリトールおよびソルビトールは酸味増強効果を有することが明かになった。
【００３５】
また、酸味カドの抑制の程度は、Ｎｏ．１の３点に対して、Ｎｏ．２およびＮｏ．３では４点、Ｎｏ．３では３．５点であった。すなわち、糖アルコールを添加しない果実飲料と比較して、エリスリトール、還元水飴またはソルビトールを添加した果実飲料では、酸味カドが抑制されて飲みやすかった。この結果から、エリスリトール、還元水飴およびソルビトールは、酸味カドの抑制効果を有することが明かになった。
【００３６】
＜実施例２＞ショ糖を併用しない場合におけるエリスリトールの酸味増強効果の検討
水にレモン［２］の果汁、グラニュー糖またはエリスリトールを添加して、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６の果実飲料を作製した。Ｎｏ．２、４および６は、Ｎｏ．１、３および５におけるグラニュー糖の全部をエリスリトールに置換した配合とし、Ｎｏ．１および２、Ｎｏ．３および４、Ｎｏ．５および６のそれぞれの間で甘味度が同等になるように、エリスリトールの添加量を設定した。続いて、官能試験により「酸味強度」のみを評価した。ただし、Ｎｏ．２の比較対照はＮｏ．１、Ｎｏ．４の比較対照はＮｏ．３、Ｎｏ．６の比較対照はＮｏ．５とした。Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６の果実飲料の配合を表４の上段に、官能試験の結果を表４の下段に、それぞれ示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
表４の下段に示すように、酸味強度は、Ｎｏ．１、Ｎｏ．３およびＮｏ．５の３点に対して、Ｎｏ．２では５点、Ｎｏ．４では４点、Ｎｏ．６では４点であった。すなわち、グラニュー糖を添加した果実飲料と比較して、グラニュー糖に代えて同等の甘味度のエリスリトールを添加した果実飲料では、酸味強度が大きかった。この結果から、グラニュー糖に代えてエリスリトールを添加することにより、酸味強度が大きくなることが明らかになった。すなわち、ショ糖を併用せずとも、エリスリトールは顕著な酸味増強効果を奏することが明かになった。
【００３９】
＜実施例３＞酸味増強効果を奏する対象の検討
水に各種の果汁、グラニュー糖およびエリスリトールを添加して、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１２の果実飲料を作製した。Ｎｏ．２、４、６、８、１０および１２は、Ｎｏ．１、３、５、７、９および１１におけるグラニュー糖の一部をエリスリトールに置換した配合とし、Ｎｏ．１〜８、Ｎｏ．９および１０、ならびに、Ｎｏ．１１および１２のそれぞれの間で甘味度が同等になるように、エリスリトールの添加量を設定した。続いて、官能試験を行った。官能試験における、Ｎｏ．２、４、６、８、１０および１２の比較対照は、それぞれＮｏ．１、３、５、７、９および１１とした。果実飲料の配合を図２に示す表の上段に、官能試験の結果を図２に示す表の下段に、それぞれ示す。
【００４０】
図２の表の下段に示すように、酸味強度は、Ｎｏ．１、３、５、７、９および１１の３点に対して、Ｎｏ．２、４、６、８、１０および１２では、それぞれ４点、５点、４点、４点、３点および３点であった。すなわち、レモン、ユズまたはシークヮサーの果汁を用いた果実飲料では、エリスリトールを添加した場合の方が、添加しない場合と比較して酸味強度が大きかった。一方、リンゴまたはブドウの果汁を用いた果実飲料では、エリスリトールを添加した場合と添加しない場合とで、酸味強度は同等であった。この結果から、エリスリトールは、柑橘類の酸味に対して増強効果を奏することが明かになった。
【００４１】
また、酸味カドの抑制の程度は、Ｎｏ．１、３、５、７、９および１１の３点に対して、Ｎｏ．２、４、６、８、１０および１２では、それぞれ３．５点、４点、４点、３．５点、３点および３点であった。すなわち、レモン、ユズまたはシークヮサーの果汁を用いた果実飲料では、エリスリトールを添加した場合の方が、添加しない場合と比較して酸味カドの抑制の程度が大きかった。一方、リンゴまたはブドウの果汁を用いた果実飲料では、エリスリトールを添加した場合と添加しない場合とで、酸味カドの抑制の程度は同等であった。この結果から、エリスリトールは、柑橘類の酸味カドに対して抑制効果を奏することが明かになった。
【００４２】
＜実施例４＞エリスリトールの添加量の検討
エリスリトールの濃度が、果実飲料１００質量％中、０．０５〜１５質量％となるよう、水にレモン［２］の果汁、グラニュー糖およびエリスリトールを添加して、果実飲料を作製した。比較対照として、それぞれのエリスリトール濃度の試料に対して、同等の甘味度となるようグラニュー糖を添加し、かつエリスリトールを添加しない試料も作製した。これらをＮｏ．１〜２２として、官能試験を行った。官能試験における、Ｎｏ．２、４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０および２２の比較対照は、それぞれＮｏ．１、３、５、７、９、１１、１３、１５、１７、１９および２１とした。果実飲料の配合を図３に示す表の上段に、官能試験の結果を図３に示す表の下段に、それぞれ示す。
【００４３】
図３の表の下段に示すように、酸味強度は、Ｎｏ．１、３、５、７、９、１１、１３、１５、１７、１９および２１の３点に対して、Ｎｏ．２、４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０および２２では、それぞれ３点、３．５点、４点、５点、５点、５点、４点、４点、４点、３．５点および３点であった。
【００４４】
すなわち、エリスリトールの濃度が果実飲料１００質量％中０．１〜１０質量％、または、果汁１０重量部に対するエリスリトールの添加量が０．２５重量部以上２５重量部以下では、エリスリトールを添加した場合の方が、添加しない場合と比較して酸味強度が大きかった。一方、エリスリトールの濃度が果実飲料１００質量％中０．０５質量％もしくは１５質量％、または、果汁１０重量部に対するエリスリトールの添加量が０．１２５重量部もしくは３７．５重量部では、エリスリトールを添加した場合と添加しない場合とで、酸味強度は同等であった。
【００４５】
この結果から、エリスリトールは、飲食物１００質量％中０．０５質量％超１５質量％未満の濃度、または、柑橘類の果汁１０量部に対して０．１２５重量部超３７．５重量部未満の濃度で、顕著な酸味増強効果を奏することが明かになった。
【００４６】
また、酸味カドの抑制の程度は、Ｎｏ．１、３、５、７、９、１１、１３、１５、１７、１９および２１の３点に対して、Ｎｏ．２、４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０および２２では、それぞれ３点、３点、３点、３点、４点、５点、５点、４点、３．５点、３．５点および３．５点であった。
【００４７】
すなわち、エリスリトールの濃度が果実飲料１００質量％中２質量％以上、または、果汁１０重量部に対するエリスリトールの添加量が５重量部以上では、エリスリトールを添加した場合の方が、添加しない場合と比較して酸味カドの抑制が大きかった。一方、エリスリトールの濃度が果実飲料１００質量％中１質量％以下、または、果汁１０重量部に対するエリスリトールの添加量が２．５重量部以下では、エリスリトールを添加した場合と添加しない場合とで、酸味カドの抑制の程度は同等であった。
【００４８】
この結果から、エリスリトールは、飲食物１００質量％中１質量％超の濃度、または、柑橘類の果汁１０量部に対して２．５重量部超の濃度で、顕著な酸味カドの抑制効果を奏することが明かになった。
【００４９】
＜実施例５＞酸味が増強された飲食物の製造
表５の上段に示す配合により、定法に従ってレモンゼリーを作製し、Ｎｏ．１およびＮｏ．２とした。Ｎｏ．２は、Ｎｏ．１におけるグラニュー糖の一部をエリスリトールに置換した配合とし、Ｎｏ．１および２の間で甘味度が同等になるように、エリスリトールの添加量を設定した。続いて、官能試験を行った。その結果を表５の下段に示す。
【００５０】
【表５】
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【００５１】
表５の下段に示すように、酸味強度は、Ｎｏ．１の３点に対して、Ｎｏ．２では５点であった。また、酸味カドの抑制の程度は、Ｎｏ．１の３点に対して、Ｎｏ．２では４点であった。すなわち、エリスリトールを添加したレモンゼリーは、添加しないものと比較して、レモンの酸味を強く感じるとともに、酸味カドが抑制されて食べやすく、美味しかった。この結果から、エリスリトールを添加することにより、柑橘類の酸味が増強され、且つ酸味カドが抑制されて食べやすく、美味しい飲食物を製造できることが明らかになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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