(57)【要約】【課題】経時的米粉変化による米粉・グルテンを含有する米粉パン類の劣化を防ぐ。【解決手段】米粒とグルテンとをブレンドして製パンを行う場合において、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加して製パンすることにより、品質低下を防ぐ。詳しくは、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）する。乳化剤としては、ＨＬＢが１３程度のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。【選択図】図６
2018029518.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）して、製パンを行うことを特徴とする米粉パン類の製造方法。
【請求項２】
前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記乳化剤は、ＨＬＢが１２超、１５未満のショ糖脂肪酸エステルである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とするパン類製造用米粉の劣化防止方法。
【請求項５】
総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有し、さらに、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を含有（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とする米粉パン類製造用ミックス粉。
【請求項６】
前記乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである、請求項５に記載の米粉パン類製造用ミックス粉。
【請求項７】
前記乳化剤は、ＨＬＢが１２超、１５未満のショ糖脂肪酸エステルである、請求項５に記載の米粉パン類製造用ミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉パン類の製造方法及びパン類製造用米粉の劣化防止方法並びに米粉パン類製造用ミックス粉に関する。特に本発明は、製造後の米粉の保管・貯蔵条件によって製パン性の低下を引き起こす米粉を用いてパン類を製造する際に、製パン性の低下を防止する技術に関するものである。また、本発明は、新鮮な米粉を用いてパン類を製造する際に、より一層の製パン性の向上を図る技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本の食の自給率は低く、現在３９％前後である。これは日本人の食事形態が日本食（例えば、米、みそ汁、漬け物、干魚等）から西洋食（例えば、パン、肉、油脂、卵、チーズ、バター等の乳製品等）へ変化したことも一要因と考えられている。すなわち、日本で自給率１００％だった米は以前のように日本人が最近食べなくなり、食の自給率低下の原因となっている。このように米の消費量は減っている。
【０００３】
一方、日本人の食生活の中に次第にパン食が定着してきている。こうした点から、米の消費量を上げるために、例えば、米粉を用いてパンを作り、食の自給率を上げようとする試みがある。
【０００４】
パン製造における原材料として最も一般的には小麦粉が使用される。これは、小麦粉中の特殊なタンパク質のグルテンの粘着性によるためである。小麦粉は、グルテンを含むために水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地（ドウ：dough）が膨らみ、柔らかく美味しいパンが作れる。
【０００５】
米粉を用いてパンを作る場合、米にはグルテンがないためにそのままではパンの膨化は起こらない。ドウの膨化には、小麦タンパク質であるグルテンが必須である。そこで、このグルテンの膨化の助けをかりるために、小麦粉から抽出したグルテンを米粉にブレンドしてグルテン・米粉のミックス粉を調製して製パンを行っている。
【０００６】
グルテンは、胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンとを水分の存在下で反応させ、分子間あるいは分子内ジスルフィド結合によって結合させることにより得られる。グリアジンは分子内でＳＳ結合を形成し、グルテニンは分子間でＳＳ結合を形成する。グリアジンはベタベタの性質を持ち、グルテニンは力強い張力を持ち、これによってグルテンには粘着性が生じる。このような特性は、米タンパク質にはない。そのために、米粉パンには、小麦粉から抽出したグルテンを米粉に混ぜて粘着性を与え、米粉パンが作られている。
【０００７】
特許文献１には、米粉を配合した加工食品用粉原料として、小麦粉、米粉、ショ糖脂肪酸エステル及びグルテンを特定の配合比率で混合したものを用い、これを例えば製パンして、食感及び比容積や内相に優れた米粉配合パンが得られることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１３−２１９４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記したように米粉にグルテンを配合して製パンを行った場合にあっても、米粉を室温で数カ月保存した後は、新鮮なグルテンと共に焼き上げても、パン高、比容積といった製パン性が失われる場合があり、米粉パンの商品価値が低下するおそれがあった。
【００１０】
また、特許文献１で提案された加工食品用原料においては、小麦粉の割合が６０．０〜９７．０重量部であるのに対して米粉が１．８〜３０重量部であり、米粉の配合割合が少量である。そのため、食感及び比容積等の製パン性に良好なものといっても、本来的な米消費量の改善の観点からはその寄与度が低い。また、米粉配合量が少ない故に、米粉に起因する問題も単に起こりにくいだけであろうと考えられる。
【００１１】
本発明は、上記したような従来技術の課題を解決するためになされたものであって、その目的は、米粉にグルテンを配合して製パンを行った場合において、パン高、比容積といった製パン性能を良好なものとすることができる米粉パン類の製造方法、及び米粉の製パン性を改良するパン製造用米粉の劣化防止方法、並びにこのような良好な製パン性を有する米粉パン類を製造することが可能な米粉パン類製造用ミックス粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、米粉にグルテンを配合して製パンを行った場合にあっても、パン高、比容積といった製パン性が失われることについて、後述するようにその原因について究明するとともに、その改善策について鋭意研究を行った。その結果、米粉パンの製パン性の低下は、米粉中のタンパク質の劣化によって疎水性（親油性）を示すようになることに起因して生じており、このような米粉に対し、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加することで、良好な製パン性を復帰させることができることを見出した。また、新鮮な米粉とグルテンとを組み合わせる場合であっても、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加することによって、より良好な製パン性が得られることも見出した。これらの知見に基づき本発明者は上記課題を解決する発明に至った。
【００１３】
（１）本発明に係る米粉パン類の製造方法は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）して、製パンを行うことを特徴とする。
【００１４】
本発明に係る米粉パン類の製造方法において、前記乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００１５】
本発明に係る米粉パン類の製造方法において、前記乳化剤は、ＨＬＢが１２超、１５未満のショ糖脂肪酸エステルであることがさらに好ましい。
【００１６】
（２）本発明に係るパン類製造用米粉の劣化防止方法は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とする。
【００１７】
（３）本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有し、さらに質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を含有（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とする。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】米粉を１５℃で保管した場合の米粉の製パン性（パン高さ、比容積）及び米粉の親油性（沈殿容積）の経時的変化を示すグラフである。
【図２】米粉を１５℃で保管した場合の米粉パンの製パン性（パン高さ）への影響を示す図である。
【図３】米粉を３５℃で保管した場合の米粉の製パン性（パン高さ、比容積）及び米粉の親油性（沈殿容積）の経時的変化を示すグラフである。
【図４】米粉を３５℃で保管した場合の米粉パンの製パン性（パン高さ）への影響を示す図である。
【図５】米粉を３５℃の開放条件下で保管した場合の米粉の製パン性（パン高さ、比容積）及び米粉の親油性（沈殿容積）の経時的変化を示すグラフである。
【図６】米粉を１２０℃で乾熱処理した場合の米粉の油結合試験の結果を示す図である。
【図７】米粉を１２０℃で乾熱処理した場合の米粉の製パン性（パン高さ、比容積）及び米粉の親油性（沈殿容積）の経時的変化を示すグラフである。
【図８】１２０℃で乾熱処理した場合の米粉に各種タンパク質を添加したときのミキソグラフプロフィールを示すグラフである。
【図９】米粉を１２０℃で乾熱処理した場合における、乾熱処理された米粉中のタンパク質のＳＨ基の存在量を示す、ＤＤＤ（６，６’−ジヒドロキシ−２，２’−ジナフチルジスルフィド）染色の結果をハンターＬａｂ表色系でのＬ，ａ、ｂ値の変化で示すグラフである。
【図１０】３５℃で保管した米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉での製パン性におけるショ糖脂肪酸エステルの添加量の影響を示す表である。
【図１１】新鮮な未貯蔵米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉での製パン性におけるショ糖脂肪酸エステルの添加量の影響を示す表である。
【図１２】３５℃で保管した米粉の油結合能へのショ糖脂肪酸エステルの添加量の影響を示す表である。
【図１３】３５℃で保管した米粉の油結合能へのショ糖脂肪酸エステルの添加量の影響を示す図である。
【図１４】１２０℃で乾熱処理した米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉での製パン性におけるショ糖脂肪酸エステルの影響を示す図である。
【図１５】１２０℃で乾熱処理した米粉の油結合能へのショ糖脂肪酸エステルの添加量の影響を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明に係る米粉パン類の製造方法及びパン製造用米粉の劣化防止方法並びに米粉パン類製造用ミックス粉について詳しく説明する。なお、本発明は、以下の実施形態や実施例だけに限定されず、その要旨を含む範囲を包含する。
【００２０】
［米粉パンの製パン性低下の要因］
まず、本発明に係る米粉パンの製造方法及びパン製造用米粉の劣化防止方法の説明に先立ち、米粉を用いて製パンを行った場合において、パン高、比容積といった製パン性が失われる事象についてその原因を究明するために、本発明者が行った研究について説明する。
【００２１】
上述の「発明が解決しようとする課題」の欄において述べたように、米粉に小麦粉から抽出したタンパク質であるグルテンを混ぜて、粘着性を与え、米粉パンを生成した場合であっても、なぜか米粉パンの製パン性が失われることがある。新鮮なグルテンを用いてそこに碾き立ての米粉をブレンドして製パンを進めているうちは製パン性（パン高、比容積）は良好であるが、米粉のみをそのまま室温に置いておくと次第にそれを用いた米粉・グルテンの製パン性が低下してゆくことが観察された。その原因は不明であった。このことで米粉パンの商品価値は低下してしまった。具体的には、図１、図３、図５及び図７に示すように、本発明者の行った実験においては、その米粉保持温度を、１５℃（実験期間９ヶ月間）、３５℃（実験期間１４日間）、１２０℃（実験期間２０分間）として製パン性（パン高さ、比容積）の評価を行ったところ、温度が高くなるほど短時間で製パン性（パン高さ、比容積）が低下することがわかった。また、同じ温度では、時間の経過とともに製パン性（パン高さ、比容積）が低下することがわかった。
【００２２】
米粉の放置中にその中で何が生じているのかを種々調べてみたところ、古くなった米粉中のタンパク質は、強い疎水性を示すことがわかった。なお、「疎水性」は「親油性」から求めた。これは、試験管に水、米粉及び液状オイルを入れ、米粉に疎水性が生じていれば米粉は親油性を示し、液状オイルに強く結合して試験管中の水中に沈むようになる。この性質を利用して米粉の疎水性を調べた。その結果、図１、図３、図５及び図７に示すように、１５℃（実験期間９ヶ月間）、３５℃（実験期間１４日間）、１２０℃（実験期間２０分間）として疎水性（沈む容積量）の評価を行ったところ、温度が高くなるほど沈む容積量（沈殿容積）が増して疎水性が強くなった。また、同じ温度では、時間の経過とともに沈む容積量（沈殿容積）が増して疎水性が強くなった。なお、図１、図３、図５及び図７中、「オイル／米粉」又は「ｏｉｌ／ｒｉｃｅ」は、「オイルを吸着した米粉」のことを表している。
【００２３】
次に、この疎水性は何に基づくものなのかを調べた。米粉が疎水性を示す原因を調べるために、米粉をエチルエーテル、あるいはクロロフォルム：メタノール：水（６５：２５：４）混液等で脱脂した後、疎水性（親油性）を調べた。しかし、その性質はあまり変化しなかった。ところが、３％の弱アルカリ（ＮａＯＨ）溶液、あるいはペプシン等のプロテアーゼで処理して、タンパク質を除去すると、この親油性は消失した。このことから、米粉の疎水性（親油性）は、タンパク質に基づくことが判明した。米粉の疎水性（親油性）は、米タンパク質中の疎水基によるものであろうと推定された。タンパク質は、約２０種類のアミノ酸のうちの特定の組合せで特定の配列順序でペプチド結合してなり、いずれも特徴的な性質を有している。水のない状態で長時間放置すると、タンパク質の構造は親水性から疎水性の性質に変化することが知られているが、米粉でも疎水性の性質が現われたものと思われる。
【００２４】
米粉とグルテンとを含有するミックス粉で得た生地（ドウ：dough）の粘弾性は、グルテン中のグルテニンの性質によるところが大きいと考えられる。グルテニンは分子内にＳＨ基を有しており、ミキシングによって分子間でＳＳ結合を形成し、高分子化する。これによって、生地に特有の粘弾性が生じる。このＳＳ結合は、ＳＨ基によって還元されることが知られている。ところで、米粉表面にある米タンパク質は、時間の経過とともにＳＨ基を持つシステインがタンパク質の表面に露出する。また、アミノ酸のシステインは、疎水性を示すことが知られている。したがって、米粉が経時的に疎水性（親油性）になったのは、システインが表面に露出されたためと考えられる。そして、露出したシステインのＳＨ基は、グルテニンのＳＳ結合を還元して分子を低分子化した可能性がある。そのために、グルテンに粘弾性が失われ、製パン性が低下したのであろうと推定された。
【００２５】
なお、システインは米タンパク質分子表面に経時的に出てきたが、そのことを証明するために、ＤＤＤ（６，６’−ジヒドロキシ−２，２’−ジナフチルジスルフィド）反応を用いた。ＤＤＤは、システインと結合して赤色を示すが、ここでも古い米タンパク質が赤色化したことで証明された（図９）。
【００２６】
［米粉パンの製造方法］
本発明に係る米粉パン類の製造方法は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）して、製パンを行うことを特徴とする。
【００２７】
この米粉パン類の製造方法は、上記したように、米粉が古くなったり又は乾熱処理されたりして、米粉が疎水性（親油性）を示すことで、米粉パンの製パン性（パン高、比容積）が低下した場合に、製パン用原料中に乳化剤を配合して米粉の製パン性を回復させ、良好なパン高及び比容積、さらに食感及び風味においても良好な米粉パン類を製造することができる方法である。
【００２８】
本発明においては、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤の添加で、製パンにおけるパン高と比容積の増加が起こる。このパン高と比容積の増加は、新鮮な米粉を用いたときでも起こる。したがって、新鮮な米粉でもその疎水化が既に進んでいる場合には、製パン性（パン高、比容積）は多少低下するが、そこに乳化剤を添加すると、その製パン性は増加する。しかし、米粉は室温下で古くなったり（数ヶ月以上）、あるいは乾熱処理（１２０℃付近まで）すると、製パン性の低下は激しくなり、商品価値が下がる。そこに乳化剤を添加すると、製パン性が回復して改善されるというものである。パン高以外には比容積（ｃｍ３／ｇ）も増加し、パンのふくらみのよい軽いパンになる。乳化剤の添加により、新鮮な製粉直後の米粉以上に製パン性が上昇することもある。
【００２９】
以下、各構成要素ついて詳しく説明する。
【００３０】
＜米粉パン類製造用ミックス粉＞
まず、本発明に係る米粉パン類の製造方法において用いられる米粉パン類製造用ミックス粉について説明する。用いられる米粉パン類製造用ミックス粉の組成としては、特に限定されるものではないが、米粉の経時的劣化又は温度的劣化の影響を及ぼされやすい米粉含有量が比較的高い組成のものであり、例えば、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％及びグルテン２５〜１０質量％を含有するものである。
【００３１】
（米粉）
米粉としては、特に限定されるものではなく、各種のものを用いることができる。すなわち、米粉の原材料は、イネの種子、すなわち米であるが、その系統や品種は、粳種ならば何ら限定されず、例えば、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種のいずれであってもよく、例えば、ミズホチカラ、アキマサリ、ヒノヒカリ、コシノカオリ、コシヒカリ、ササニシキ、あきたこまち等が例示されるがこれらに何ら限定されるものではない。
【００３２】
一方、アミロースを全く含まない糯種を原料とした米粉では、焼成後にパンがつぶれてしまう問題がある。これは、焼成中に膨れた米粉パンを支える骨格としてアミロースが重要な役割を担っているためであり、事実アミロース含量が多いほどパンのボリュームが出て、焼成後に潰れるといった問題も生じない。よって、米粉の原材料として糯種をその一部として使用することは可能であるが、糯種を使用するときは粳種と混合してアミロース含量が１５質量％以上になるように調製する必要がある。
【００３３】
また、米粉に製粉する前の米の精米の度合についても限定されるものではなく、玄米、胚芽米又は白米のいずれであってもよいが、好ましくは精米度が高い米ほど好ましい。また、米粉への粉砕方法も限定はなく、例えば、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉等の乾式又は湿式の公知のいかなる方法によって得られたものであってもよい。
【００３４】
米粉の粒子径についても、特に限定はないが、通常は平均粒径１０〜１００μｍ程度、より好ましくは、平均粒径２０〜６０μｍ程度の範囲内にあるものが好ましい。平均粒径は、レーザー回折式粒子径分布測定装置等により測定することができる。
【００３５】
また、米粉の澱粉損傷度は７％以下が好ましく、より好ましくは５％以下が好ましい。澱粉損傷度が７％よりも高くなるにつれて、得られるパンのボリュームは小さくなる。ここで、損傷澱粉とは、割れや傷がある澱粉粒のことであり、製粉時に圧力、せん断、熱等の物理的な力が加わることによって損傷（開裂）するというものである。
【００３６】
なお、本願明細書中で言うところの米粉の「澱粉損傷度」は、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）を使用して以下の方法で測定して得たものである。すなわち、先ず、試験管に玄米粉１００ｍｇを秤り、α−アミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍＬ）１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させる。次に、硫酸溶液（０．２％Ｖ／Ｖ）８ｍＬを加えて前記反応を止めた後、３０００ｒｐｍで５分間の遠心処理を行う。遠心処理後の上清液０．１ｍＬを新しい試験管に移し、これにアミログルコシダーゼ溶液（２Ｕ／ｍＬ）０．１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させる。次に、４ｍＬのグルコース測定試薬（ＧＯＰＯＤ試液）を加え、４０℃で２０分間反応させる。その反応液の吸光度（試料の吸光度）を波長５１０ｎｍで測定し、その測定結果について、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔの取扱説明書に記載の下記式（１）を用いて、澱粉損傷度を算出した。なお、ブランクの吸光度は、遠心処理後の上清液の代わりに超純水を０．１ｍＬ加えたものを用い、それ以外は同様の処理を行って得るものである。
【００３７】
澱粉損傷度（％）＝（「試料の吸光度」−「ブランクの吸光度」）×（１５０÷「１５０μｇ／ｍＬグルコース標準液の吸光度」）×８．１      …（１）
【００３８】
本発明において、後述する乳化剤を添加処理される処理対象の米粉としては、製粉直後の新鮮な米粉でもよいが、例えば、一定期間以上、例えば、室温下で数か月以上保存されて古くなったもの、あるいは製粉後においてあまり時間が経っていないものでも例えば乾熱処理（１２０℃付近）が施されて表面が疎水化（親油化）されたもの、である場合の方がより高い効果が発揮されることが期待される。
【００３９】
（グルテン）
グルテンも、特に限定されるものではなく、フラッシュドライグルテン、生グルテン、凍結乾燥グルテン、真空乾燥グルテン等の活性グルテン（バイタルグルテン）、あるいは、その活性グルテンに酸やアルカリを入れて調整した分散溶液を乾燥させたスプレードライグルテン、加水分解グルテン等を用いることができる。特に限定されるものではないが、グルテンとしては、活性グルテンの使用が望ましい。
【００４０】
米粉とグルテンの配合量は、上記したように、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％及びグルテン２５〜１０質量％である。米粉パン類製造用ミックス粉には米粉とグルテン以外のものも含まれるので、米粉に対するグルテンの質量割合を表すと、米粉１００に対して、通常、グルテン１３〜２２程度、望ましくは１５〜２０程度とすることが好ましい。質量割合で米粉１００に対してグルテン含有量が１３未満では、米粉が新鮮なものであったとしても、十分なパン高、比容積といった製パン性が得られなくなるおそれがあり、一方、質量割合で米粉１００に対してグルテン含有量が２２を超えるものであると、パン用のドウ（生地）を調製したときに粘り気が強過ぎて付着性が大きく、操作性、機械適性が悪くなり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成しても内相が均質でなく、キメも粗くなるおそれがある。なお、グルテンの割合分析は、ＧｌｕｔｅｎＴｏｘ  ＥＬＡＩＳＡ  Ｋｉｔ（フナコシ株式会社製）等を利用して測定することができる。
【００４１】
（その他の原材料）
米粉パン類製造用ミックス粉中には、上記したような、米粉及びグルテン並びに発酵のためのイーストに加え、必要に応じて、さらにその他の副資材を添加することができる。このような副資材としては、例えば、粉乳、食塩、増粘剤、色素、フレーバー、糖類、油脂類、卵類、膨張剤、調味料、乳製品、香辛料、抗酸化剤、イーストフード、酵素類、食物繊維、澱粉、加工澱粉、米粉以外の穀物粉、雑穀粉等を挙げることができる。これらの副資材を配合する場合、総固形分当たり０．０１〜２０質量％程度であることが望ましい。特に限定されるものではないが、米粉パン類製造用ミックス粉の配合の一例としては、例えば、米粉１８４．９ｇ、活性グルテン３２．６ｇ、砂糖１０．９ｇ、食塩２．２ｇ、圧搾酵母６．５ｇ、水１６３．１ｍＬ、さらにこれに他成分として脱脂粉乳６．７ｇ等を添加してなる組成等を例示できる。
【００４２】
米粉パン類製造用ミックス粉には、米粉以外の穀物粉、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉といった小麦粉を配合することも可能ではあるが、本発明の米粉パン類の製造という本来の目的から逸脱することのないように、質量割合で米粉１００に対し、少量、例えば２０以下（総固形分当たり０〜１６質量％）にとどめるべきである。なお、「０」とは、含まれない場合のことである。
【００４３】
米粉パン類製造用ミックス粉は、これらの各成分が、予め所定割合で配合及び混合されて、製パンまでの所定期間保存されるものであっても、あるいはまた、これらの各成分の全部又は一部が製パンの直前において混合されるものであってもよい。
【００４４】
（乳化剤）
本発明に係る米粉パン類の製造方法においては、上記したような米粉パン類製造用ミックス粉に対して、乳化剤が添加される。
【００４５】
乳化剤としては、米粉の製粉後の時間経過又は温度変化によって生じた米粉表面の疎水性を改良し得るものである限り、特に限定されない。例えば、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）、グリセリン脂肪酸エステル（ＭＧ）、ソルビタンエステル（ＳＯＥ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＭＥ）、レシチン（ＬＣ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＥ）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）等を挙げることができる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４６】
乳化剤のうち、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）が好ましく、特に、ＨＬＢが１１超、１５未満の水溶性の高いショ糖脂肪酸エステル、さらには、ＨＬＢが１３程度のショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。ＨＬＢが例えば、９．５や１１というようにより低いものであると、水への溶解が困難となり、一方、ＨＬＢが例えば１５や１９というようにより高いものであると、より低い疎水性のものとなって米粉表面との疎水的結合が困難となるおそれがある。また、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は特に限定されるものではないが、例えば炭素数が１２〜２２程度の飽和又は不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物であることが望ましい。なお、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルを用いるとショ糖脂肪酸エステルの成分中のショ糖の甘みが製パン後にパンに甘味を加え、パンの味を良好にするという効果も併せて期待できる。
【００４７】
ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）等の乳化剤を米粉に対する質量割合で表すと、米粉１００に対して、０．４〜１．３、より好ましくは０．５〜０．８５の割合で添加される。すなわち、米粉１００に対して、乳化剤を添加した後は、１００．４〜１０１．３、より好ましくは１００．５〜１００．８５になる。この範囲内での添加は、パン高さ及び比容積の改善において最も効果的である。
【００４８】
乳化剤の添加の形態としては、特に制限はなく、例えば、製パン時に、米粉、グルテン、イースト及び必要に応じて、その他の副資材を配合し、米粉パン類製造用ミックス粉を調製する際に、同時にショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤粉末を配合することによって行うこともできるし、あるいは、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を水に懸濁した後、米粉にブレンドしてから他成分と混合することによって行うこともできる。
【００４９】
（製パン工程）
本発明に係る米粉パン類の製造方法における製パン工程としては、前記したように、米粉パン類製造用ミックス粉に対して所定量の乳化剤を配合する工程を有する。それ以外は特に限定されるものではなく、従来公知の種々の米粉パン類の製法における工程と同様にして行うことができる。特に限定されるものではないが、例えば、上記したように、米粉、グルテン、イースト及びその他の成分を所定の割合で配合してなる米粉パン類製造用ミックス粉に、所定量の水を加え、混合、撹拌してドウを調整し、３５〜４０℃程度の温度で発酵させた後、成形し、１８０〜２２０℃で、２０〜４０分間程度オーブン中でベーキングすることを例示できる。前記したように、乳化剤は、米粉パン類製造用ミックス粉の各成分を配合し混合する際に同時に配合してもよいし、水に懸濁した後に米粉にブレンドしてから他成分と混合してもよい。
【００５０】
［パン製造用米粉の劣化防止方法］
本発明に係るパン製造用米粉の劣化防止方法は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有する米粉パン類製造用ミックス粉を用いて米粉パン類を製造するにおいて、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とするものである。
【００５１】
この本発明に係るパン製造用米粉の劣化防止方法は、上記した米粉パン類の製造方法における、乳化剤を添加することによる製パン性の改善工程と実質的に同じである。したがって、処理対象となる米粉パン類製造用ミックス粉、特にその主成分である米粉、処理に使用する乳化剤、その他の条件等は、前記した米粉パン類の製造方法の欄で説明したものと同様であるので、ここにおいては、その説明を省略する。
【００５２】
［米粉パン類製造用ミックス粉］
本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉について説明する。本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉は、上記した米粉パン類の製造方法において用いられる米粉パン類製造用ミックス粉として説明した内容と同じである。
【００５３】
すなわち、本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉は、総固形分当たり米粉６０〜８０質量％、グルテン２５〜１０質量％、及び副資材０〜２０質量％を含有し、さらに、質量割合で当該米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を含有（ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。）することを特徴とするものである。
【００５４】
＜米粉＞
米粉としては、特に限定されるものではなく、各種のものを用いることができる。その詳細については、上記した米粉パン類の製造方法において用いられる米粉として説明したものと同様のものが用いられるので、ここでの説明は省略する。
【００５５】
なお、米粉としては、製粉直後の新鮮な米粉でももちろん構わないが、例えば、一定期間以上、例えば室温（２５℃程度）下で数か月以上保存されて古くなったもの、又は製粉後にあまり時間が経っていないものでも例えば乾熱処理（１２０℃付近）されて表面が疎水化（親油化）したもの、である場合の方が製パン性に対するより高い改善効果が発揮されることが期待される。なお、製粉直後の新鮮な米粉を使用した場合には、後述する乳化剤を添加した本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉の組成は、乳化剤を添加しないミックス粉の組成のものよりも、さらに良好な製パン性（パンの高さ及び比容積の向上）が可能となり得る。
【００５６】
＜グルテン＞
グルテンも特に限定されるものではなく、各種のものを用いることができる。その詳細については、上記した米粉パン類の製造方法において用いられるグルテンとして説明したものと同様であるので、ここでの説明は省略する。
【００５７】
さらに、米粉とグルテンの配合量も、上記した米粉パン類の製造方法において説明したものと同様であるのでここ、での説明は省略する。
【００５８】
＜乳化剤＞
米粉パン類製造用ミックス粉には、乳化剤が含まれている。その含有割合は、質量割合で米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を含有している。ただし、米粉、グルテン、副資材及び乳化剤の合計量は１００質量％である。
【００５９】
乳化剤としては特に限定されず、上記した米粉パン類の製造方法において用いられる乳化剤として例示したものと同様のものを用いることができる。その詳細については、上記した米粉パン類の製造方法において用いられる乳化剤として説明したものと同様であるので、ここでの説明は省略する。
【００６０】
なお、米粉パン類製造用ミックス粉において、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）等の乳化剤の最適な添加量は、使用する米粉が、例えば未貯蔵で新鮮なものであるか、あるいは長期間貯蔵された又は乾熱処理を施されたものであるかによっても、多少変動する。
【００６１】
すなわち、未貯蔵で新鮮な米粉を使用する場合においては、乳化剤を添加することによって、新鮮な米粉を用いることによる本来の優れた製パン性をさらに向上させることが期待できるが、乳化剤の添加量が所定量よりも多くなると、新鮮な米粉を用いることによる本来の優れた製パン性を低下させるおそれがある。したがって、質量割合で米粉１００に対しては、乳化剤０．４〜０．７が最も望ましい。
【００６２】
一方、使用する米粉が、長期間貯蔵された又は乾熱処理を施され、その表面の疎水化が進んでいるものである場合には、このような貯蔵又は乾熱処理による製パン性の低下を、乳化剤の添加によって改善することが期待できる。ただし、この場合の乳化剤の添加量は、新鮮な米粉を用いた場合と比べて若干配合量が多い方がより良好な結果が得られる。例えば、質量割合で米粉１００に対しては、乳化剤０．５〜０．９が最も望ましい。
【００６３】
＜その他の原材料＞
米粉パン類製造用ミックス粉は、上記したような米粉、グルテン、及び乳化剤に加え、必要に応じて、その他の成分を含むことができる。
【００６４】
また、米粉パン類製造用ミックス粉は、予め、発酵のためのイースト、その他の副資材が添加された形態であってもよい。このような副資材としては、例えば、粉乳、食塩、増粘剤、色素、フレーバー、糖類、油脂類、卵類、膨張剤、調味料、乳製品、香辛料、抗酸化剤、イーストフード、酵素類、食物繊維、澱粉、加工澱粉、米粉以外の穀物粉、雑穀粉等を挙げることができる。これらの副資材を配合する場合、総固形分当たり、０．０１〜２０質量％程度である。
【００６５】
米粉パン類製造用ミックス粉には、米粉以外の穀物粉、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉といった小麦粉を配合することも可能ではあるが、本発明の米粉パン類製造用のミックス粉を提供するという目的から逸脱することのないように、質量割合で米粉１００に対し、少量、例えば２０以下（総固形分当たり０〜１６質量％）にとどめるべきである。なお、「０」とは、含まれない場合のことである。
【００６６】
もちろん、これらのイースト、その他の副資材は、実際に製パンする際に本発明に係る米粉パン類製造用ミックス粉に調合して配合することも可能であり、米粉パン類製造用ミックス粉は、前記したような米粉、グルテン、及び乳化剤のみによって構成され得る。
【実施例】
【００６７】
本発明について、以下の実施例と比較例によりさらに詳しく説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６８】
［予備実験１］
＜材料＞
米として、ジャポニカ種米のアキマサリ、及びインディカ−ジャポニカハイブリッド種米のミズホチカラを用いた。この米を粉砕して米粉を調製した。得られた米粉の平均粒径を、レーザー回折式粒子径分布測定装置（Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００、マルヴァーン  インストルメント社（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｌｔｄ．，英国製）を用いて測定した。アキマサリの米粉の平均粒径は２９．３０μｍであり、ミズホチカラの米粉の平均粒径は３０．２４μｍであった。
【００６９】
アキマサリ米粉及びミズホチカラ米粉の澱粉損傷度はそれぞれ３．２％と３．０％であった。澱粉損傷度は、上記したように、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）を使用して以下の方法で測定した。先ず、試験管に玄米粉１００ｍｇを秤り、α−アミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍＬ）１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させた。次に、硫酸溶液（０．２％Ｖ／Ｖ）８ｍＬを加えて前記反応を止めた後、３０００ｒｐｍで５分間の遠心処理を行った。遠心処理後の上清液０．１ｍＬを新しい試験管に移し、これにアミログルコシダーゼ溶液（２Ｕ／ｍＬ）０．１ｍＬを加え、４０℃で１０分間反応させた。次に、４ｍＬのグルコース測定試薬（ＧＯＰＯＤ試液）を加え、４０℃で２０分間反応させた。その反応液の吸光度（試料の吸光度）を波長５１０ｎｍで測定し、その測定結果について、Ｓｔａｒｃｈ  Ｄａｍａｇｅ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔの取扱説明書に記載の下記式（１）を用いて、澱粉損傷度を算出した。なお、ブランクの吸光度は、遠心処理後の上清液の代わりに超純水を０．１ｍＬ加えたものを用い、それ以外は同様の処理を行って得た。
【００７０】
澱粉損傷度（％）＝（「試料の吸光度」−「ブランクの吸光度」）×（１５０÷「１５０μｇ／ｍＬグルコース標準液の吸光度」）×８．１      …（１）
【００７１】
また、実験に供した米のでんぷん中のアミロース含有量をＢｒａｎ＋Ｌｕｅｂｂｅ  ＧｍｂＨ−Ａｕｔｏ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｂｒａｎ＋Ｌｕｅｂｂｅ  ＧｍｂＨ製、ドイツ）において、ＫＩ／Ｉ２法によって測定した。アキマサリ中のアミロース含有量は１９．２％であり、ミズホチカラ中のアミロース含有量は２２．９％であった。
【００７２】
グルテン粉は、マニルドラ  フラワー  ミルズ  プロプライエタリー  リミテッド（ｍａｎｉｌｄｒａ  Ｆｌｏｕｒ  Ｍｉｌｌｓ  Ｐｔｙ  Ｌｔｄ．，オーストラリア）から購入した。
【００７３】
同定が容易であるように僅かに黄色がかっているオリーブ油は、日清オイリオグループ株式会社より購入した。
【００７４】
＜化学試薬＞
ＤＤＤ（６，６’−ジヒドロキシ−２，２’−ジナフチルジスルフィド、Ｃ２０Ｈ１４Ｏ２Ｓ２＝３５０．４５）は、東京化学工業株式会社から購入した。５，５−ジエチルバルビツル酸ナトリウム（Ｃ８Ｈ１１Ｎ２ＮａＯ３＝２０６．１７）及びファストブルーＢ塩（Ｃ１４Ｈ１２Ｎ４Ｏ２Ｃｌ２・ＺｎＣｌ２＝４７５．４７）は、シグマアルドリッチジャパン合同会社より購入した。
【００７５】
＜米粉の貯蔵処理＞
１．貯蔵方法（１）においては、米を粉砕して米粉を製造した後、米粉（１ｋｇ）が、遊離酸素吸収剤エージレス（三菱ガス化学株式会社）の密封容器で、ナイロンポリエチレンバック中に充填され、段ボール箱に入れられて、１〜９月間、１５℃又は３５℃の倉庫で貯蔵された。一定の経過期間に米粉サンプルを抽出した。
【００７６】
２．貯蔵方法（２）においては、米粉（１００ｇ）は、鉄板（縦２５ｃｍ、横３４ｃｍ、高さ３ｃｍ）上に０．５〜１．０ｃｍの深さで置かれ、３５℃で１日間、３日間、７日間及び１４日間、乾燥オーブン中での乾熱処理プロセスにおいて均質化され、あるいは１２０℃で１０分間、２０分間、４０分間、６０分間及び１２０分間の乾燥オーブン中での乾熱処理プロセスにおいて均質化された。試料は密封されずに大気中に曝され、そして、堤と長原の方法（Ｔｓｕｔｕｍｉ  Ｃ，Ｎａｇａｈａｒａ  Ｔ．，「Ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  ｄｒｙｉｎｇ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｍｏｉｓｔｕｒｅ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｔａｒｃｈｅｓ  ｂｙ  ｏｖｅｎ  ｄｒｙｉｎｇ  ｍｅｔｈｏｄ．」，Ｓｈｏｋｕｒｙｏ  Ｋｏｇａｋｕ  Ｋｅｎｋｙｕ  ＨＯｋｏｋｕ．，１９６１；１５：１８）に従って、米粉中の水分を測定した。処理した米粉は、１時間室温にて放置され、そして攪拌され、鉄製篩で３回篩にかけられた。
【００７７】
＜処理米粉の油結合能の測定＞
油に対する米粉の親和性（油結合能）は、瀬口の油結合試験（Ｓｅｇｕｃｈｉ  Ｍ．，「Ｏｉｌ−ｂｉｎｄｉｎｇ  ｃａｐａｓｃｉｔｙ  ｏｆ  ｐｒｉｍｅ  ｓｔａｒｃｈ  ｃｈｌｏｒｉｎａｔｅｄ  ｗｈｅａｔ  ｆｌｏｕｒ．」、Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．，１９８４；６１：２４１−２４３）に若干の変更を施したものによって評価した。貯蔵又は乾熱処理した米粉（２．０ｇ）、オリーブ油（４．０ｍＬ）、及び水（２０ｍＬ）を試験管（直径３５ｍｍ、高さ２０．５ｃｍ）中で、シェーカー（ＶＯＲＴＥＸ  ＧＥＮＩＵＳ  ３、ＩＫＡジャパン株式会社製）上で６０秒間激しく振とうした。この実験において油で飽和された米粉は、油（４．０ｍＬ）の量が、最も疎水性の米粉（２．０ｇ）に結合するのに十分なものであることを示した。試験管の容積と高さは、予め水を使用して測定していた。米粉は油に結合して水中に沈んだ。その沈んだ米粉（油に統合したもの。）の容積を測定した。
【００７８】
＜米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉での製パン試験＞
米粉（水分１３．３％、１８４．９ｇ）、新鮮グルテン（水分６．５５％、３２．６ｇ）、圧搾酵母（６．５ｇ）、砂糖（１０．９ｇ）、塩（２．２ｇ）及び水（１６３．１ｍＬ）が、ナショナル自動ホームベーカリー（ＳＤ  ＢＴ１０３、パナソニック株式会社製）中で２５分間混合された。そして、得られたパンのドウは、製パン機より取り出され、１２０ｇ毎に小分けされ、丸められ、成形され、そしてベーキング皿上に置かれた。パンのドウは、さらに３８℃で７０分間発酵させられた。パン焼きは、デッキスタイルオーブン（ＤＮ−６３、ヤマト科学株式会社製）中で２１０℃にて３０分行われ、得られたパンは、ベーキング皿より取り出され、そして１時間室温（２５℃）にて冷却された。パン高さ（ｍｍ）、重さ（ｇ）及び容積（ｃｍ３）が測定され、そしてパンの内相の部分が視覚的に評価された。パンの容積は、菜種置換法（ｒａｐｅｓｅｅｄ  ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ  ｍｅｔｈｏｄ）にて測定された。
【００７９】
＜米粉とグルテンとを含有するミックス粉のミキソグラフ試験＞
中村及び瀬口によって報告されている方法（Ｎａｋａｍｕｒａ  Ｃ，Ｓｅｇｕｃｈｉ  Ｍ．，「Ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ  ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ｓｔｏｒｅｄ  ｗｈｅａｔ  ｆｌｏｕｒ  ｏｎ  ｐａｎｃａｋｅ  ｔｅｘｔｕｒｅ．」，Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．Ｒｅｓ．，２００７：１３：２２１−２２６）によって、ミキソグラフ試験が行われた。米粉（ミズホチカラ）８．５ｇ（水分含有量１３．３％）、グルテン粉１．５ｇ（水分含有量６．５５％）、及び水８ｍＬがミキソグラフ（Ｎａｔｉｏｎａｌ  ＭＦＧ．  Ｃｏｍｐａｎｙ製、米国）中に入れられた。グリアジンとグルテニンの場合、グリアジン４．５ｇ及びグルテニン粉１．５ｇが、米粉５．５ｇ及び８．５ｇとそれぞれ混合され、そして水８ｍＬと共にミキソグラフ中に入れられた。ミキソグラフの混合速度は８６ｒｐｍであった。
【００８０】
＜処理された米粉中のタンパク質のＳＨ基のＤＤＤ（６，６’−ジヒドロキシ−２，２’−ジナフチルジスルフィド）染色＞
乾熱処理された米粉中のタンパク質のＳＨ基のＤＤＤ染色が、モルトンの方法（Ｍｏｒｔｏｎ  ＷＭ．，「Ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ｆｒｅｅｚｉｎｇ  ａｎｄ  ｈａｒｄｅｎｉｎｇ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌ  ｇｒｏｕｐｓ  ｏｆ  ｐｒｏｔａｉｎ  ｆｒａｃｔｉｏｎｓ  ｆｒｏｍ  ｃａｂｂａｇｅ  ｌｅａｖｅｓ．」，Ｐｌａｎｔ  Ｐｈｙｓｉｏｌ．，１９６９；４４：１６８−１７２）によって行われた。ＤＤＤ（４０ｍｇ）がエタノール２４ｍＬ中に溶解され、そして酢酸ベロナール緩衝液（ｐＨ８．５）５６ｍＬと混合された。ＤＤＤ溶液１０ｍＬ中の米粉（１．０ｇ）が、５０℃で６０分間攪拌され、そして室温（２５℃。以下同じ。）で３分間、５００ｒｐｍで遠心分離された。沈殿した米粉は、水（２０ｍＬ）で２回洗浄された。遊離ＤＤＤを除去するために、米は酢酸（ｐＨ４．０〜４．５）２０ｍＬで１分間室温にて洗浄され、そして遠心分離され、そしてこの段階は同様の様式にて、５０、６０、７０、８０、及び９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール、エタノール／エーテル（１：１）、及びエーテルと、この順序で繰り返された。米粉は、次いでエタノール：エーテル（１：１）、９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール、８０％（ｖ／ｖ）エタノール、７０％（ｖ／ｖ）エタノール、６０％（ｖ／ｖ）エタノール、５０％（ｖ／ｖ）エタノール、及び水と、この順序で洗浄された。洗浄した後、米粉は、ジアゾニウム塩（ファストブルーＢ塩）溶液１０ｍＬと攪拌された。なお、このジアゾニウム塩（ファストブルーＢ塩）溶液は、ジアゾニウム塩（１ｍｇ）を０．１Ｍリン酸水素二カリウム及びリン酸水素一カリウム緩衝液、ｐＨ７．４の１ｍＬ中に、室温にて１分間溶解させ、遠心分離することにより調製された。米粉はさらに水２０ｍＬで９回洗浄され、そして室温にて乾燥された。この染色段階は３回繰り返された。次いで、染色された米粉の色が測色色差計（Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＮＥ２０００、日本電色工業株式会社製）のハンターＬａｂ表色系を用いてＬ，ａ，ｂ色空間の色度図によって測定された。ＳＨ基の存在はａ（赤い色）で示された。
【００８１】
＜米の成分分析＞
タンパク質は、ケルダール法（Ｋｊｅｌｄａｈｌ  ｍｅｔｈｏｄ）によって測定され、そしてタンパク質換算は、式Ｎ×５．７（ＡＡＣＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ：Ａｐｐｒｏｖｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１０ｔｈ  Ｅｄ．，Ｍｅｔｈｏｄｓ  ０８−０１  ａｎｄ  ４６−１０．Ｔｈｅ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ：Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ，２０００）を用いて行われた。灰分は、ＡＡＣＣ  インターナショナル法（ＡＡＣＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  ｍｅｔｈｏｄ）（０８−０１、２０００）によって測定された。
【００８２】
＜統計的分析＞
統計的ソフトウェアパッケージ（Ｖｅｒ．６．１、ＳＰＳＳ  Ｉｎｃ．，米国イリノイ州製）が、統計的分析のために用いられた。実験は、三回ずつ行われた。
【００８３】
＜結果及び考察＞
米粉（アキマサリ）が、上記した貯蔵方法（１）で１〜９月間、１５℃又は３５℃に曝された。所定期間貯蔵された米粉は、それぞれ上記した製パン試験及び油結合能の測定にかけられた。未貯蔵の米粉の優れた製パン性（パン高さ６１．９８ｍｍ、比容積２．６８ｃｍ３／ｇ）が、１５℃での９月の期間を通じて徐々に低下した（最終的なパン高さ５１．３７ｍｍ、比容積２．０１ｃｍ３／ｇ）（図１及び図２）。
【００８４】
一方、未貯蔵の米粉では、水に沈んだ沈殿容積が９．２ｍＬであり、低い油結合能である（図１）。米粉の沈殿容積は、貯蔵期間の経過と共に徐々に増加し、貯蔵米粉の高い疎水性を示す１１．３ｍＬという値となった（図１）。製パン性の結果は、油結合能に関連するものであった。パン高さと油結合能の間のｒ（相関係数。以下同じ。）は−０．７６９であり、比容積と油結合能との間のｒは−０．７５８であった（図１）。
【００８５】
３５℃で貯蔵した場合においてもほぼ同様な結果が得られた。しかしながら、パン高さ（ｍｍ）及び比容積（ｃｍ３／ｇ）の減少、並びに油結合能の増加のレベルは、１５℃でのこれらのものより高いものであった（図３及び図４）。製パン性の結果は、油結合能に関連するものであった。パン高さと油結合能の間のｒは−０．８３３であり、比容積と油結合能との間のｒは−０．８８８であった（図３）。
【００８６】
これらの結果の違いをより明確にするために、上記した貯蔵方法２（開放条件及び米の深さ０．５〜１．０ｃｍにおける貯蔵）が、３５℃及び１２０℃における実験のために選択された。温度が３５℃の場合、実験は１日間，３日間，７日間及び１４日間で行われた。製パン性試験及び油結合能は、同時に試験された。この実験において、２つの異なるサンプルとして、アキマサリ米（硬穀粒）粉及びミズホチカラ米（軟穀粒）粉を用いた。なお、これらの米粉の蛋白質、灰分、及び水分含有量は、それぞれ、アキマサリでは、６．４質量％、０．３質量％及び１１．９質量％、ミズホチカラは、５．５質量％、０．２質量％及び１２．５質量％であった（表１）。
【００８７】
【表１】
2018029518.tif 000003
【００８８】
アキマサリの米粉での図３の結果よりも、これらの条件では、貯蔵時間の経過に従って、より乏しい製パン性及びより高い油結合能であることが示された（図５）。
【００８９】
米粉は、１２０℃で１０分間、２０分間、４０分間、６０分間及び１２０分間の乾熱処理にかけられ、そして製パン性と油結合能が双方の米粉について測定された（図６及び図７）。製パン性と油結合能との間の関係は、パンの高さと油結合能との間で、アキマサリでｒ＝−０．８３９、ミズホチカラでｒ＝−０．８７０であり、また、比容積と油結合能との間で、アキマサリでｒ＝−０．９０５、ミズホチカラでｒ＝−０．８８０であった（図７）。
【００９０】
グルテン、グリアジン、及びグルテニンの粘弾性における米粉の乾熱処理（１２０℃、１２０分間）の影響が、ミキソグラフ試験においてそれぞれ調べられた（図８）。ミキソグラフのプロファイルは、新鮮米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉の粘弾性が乾熱処理（１２０℃、１２０分間）によって減少した（図８中のＮｏ．１及びＮｏ．２）。これは米粉パンの製パン性における減少（図７）に関係するものであった。新鮮米粉と新鮮グリアジンとを含有するミックス粉におけるミキソグラフプロファイルは、乾熱処理（１２０℃、１２０分間）によって減少しなかった（図８中のＮｏ．３及びＮｏ．４）。しかしながら、新鮮米粉と新鮮グルテニンとを含有するミックス粉におけるミキソグラフプロファイルは、乾熱処理（１２０℃、１２０分間）によって大きく減少した（図８中のＮｏ．５及びＮｏ．６）。このことは、乾熱処理された米粉がグリアジンには関係しないが、グルテニンには大きく関係することを示していた。グルテニンは、小さなサブユニットが分子間でＳＳ結合を形成して高分子化することで強い弾性を示し、グラフにピークを与える。そして、このピークの高さは、良好な製パン性に寄与することがわかっている。グルテニンの構造は、１２０℃で短時間乾熱処理された米粉と混合されることによって変化したと考えられる（ミキソグラムＮｏ．６のピークの消失）。
【００９１】
グルテニンは、製パン時のミキシングにおいて分子間でＳＳ結合を形成し、高分子化する。さらに高分子化したグルテニンとグリアジンが複合的に混ざり合い、非常に粘りのあるグルテンネットワーク（膜）を形成する。この形成されたグルテンの膜は、発酵中に生じたガスを封入し、焼成中にパン生地を膨らませる機能をもつ。米粉粒子表面にあるタンパク質が上記したような貯蔵又は乾熱処理によって親水性から疎水性へと変化し、そして同時に埋め込まれていた疎水性ＳＨ基が該タンパク質の表面に露出してきて、グルテニンの分子間ＳＳ結合を還元切断したと考えられる。
【００９２】
また、乾熱処理された米粉中のタンパク質のＳＨ基のＤＤＤ染色において、Ｌａｂ値の変化を意味する、乾熱処理した米タンパク質におけるＳＨ基のＤＤＤ（６，６’−ジヒドロキシ−２，２’−ジナフチルジスルフィド）染色が得られた（図９）。Ｌａｂ中のａ（赤色）値の１０．５から１１．２への増加は、１２０℃で０分間から１２０分間の乾熱処理によって、ＳＨ基の増加があることを示している。
【００９３】
大きな分子のグルテニンは、上記したように、より小さなサブユニットが製パン時のミキシングによってサブユニット間のジスルフィド結合（ＳＳ結合）を形成し、パンの良好な容積に貢献するものと考えられる。貯蔵又は乾熱処理された米粉のタンパク質の表面に露出したＳＨ基は、グルテニン中のＳＳ結合を減少させることができ、減少されたＳＳ結合はＳＨ基に変化し、そしてグルテニンの分子量がより小さなものへと変化する。このように低分子化したグルテニンは、グルテンネットワークを形成できず、ガスの保持力を失ってしまう。このことによって、製パン性が低下したものと思われた。
【００９４】
［実施例１］
＜材料＞
米として、ジャポニカ種米のアキマサリを用い、上記予備実験と同様に粉砕して平均粒径２９．３０μｍ、澱粉損傷度３．２％の米粉を調製した。また、使用したオリーブ油及びグルテン粉も予備実験と同じものを用いた。
【００９５】
ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）、ＨＬＢ−１３は、第一工業製薬株式会社より購入した。ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖脂肪酸モノエステル（モノパルミテート及びモノステアレート（６０質量％）を主成分として構成されており、ステアリン酸に対するパルミチン酸の割合（ステアリン酸：パルミチン酸）は３：７であった。主成分のエステルはモノステアレートであり、平均分子量は７３５であった。
【００９６】
＜処理米粉の油結合能の測定＞
上記した予備実験で明らかな劣化が見られた３５℃で、１４日保存（貯蔵方法２）した後のアキマサリ米粉を対象として、上記したのと同様の油結合試験を行った。すなわち、貯蔵した米粉（２．０ｇ）、オリーブ油（４．０ｍＬ）、及び水（２０ｍＬ）を試験管（直径３５ｍｍ、高さ２０．５ｃｍ）中でシェーカー（ＶＯＲＴＥＸ  ＧＥＮＩＵＳ  ３、ＩＫＡジャパン株式会社製）上で６０秒間激しく振とうし、放置した。疎水性（親油性）米粉とオイルは吸着し、オイルを吸着した米粉は水中に沈んだ。その沈んだ容積が測定された。
【００９７】
次に、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＦＡＥ）が２．７質量％水溶液としての油結合試験に、０．１ｍＬ（２．７ｍｇ）、０．３ｍＬ（８．１ｍｇ）、０．４ｍＬ（１０．８ｍｇ）、０．５ｍＬ（１３．５ｍｇ）、０．７ｍＬ（１８．９ｍｇ）及び１．０ｍＬ（２７ｍｇ）で添加された。すなわち、ショ糖脂肪酸エステルを、前記試験管内の米粉と油の入った水中に、各試験管への添加量を変えて所定量同時に添加し、上記と同様６０秒間激しく振とうした後、静置した。米粉の疎水性は、次第にショ糖脂肪酸エステルにより消え、米粉とオイルは吸着せずにこれまでの沈殿は消え、水の上にオイルは浮くようになった。こうして、２．７質量％ショ糖脂肪酸エステル水溶液０．７ｍＬの時に疎水性は完全に消えた。
【００９８】
＜米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉での製パン試験＞
さらに、上記と同様に、３５℃で、１４日保存後の米粉（水分１３．３％、１７９．６２ｇ）、新鮮グルテン（水分６．５５％、３２．６ｇ）、圧搾酵母（６．５ｇ）、砂糖（１０．９ｇ）、塩（２．２ｇ）及び水（１６３．１ｍＬ）が、ナショナル自動ホームベーカリー（ＳＤ  ＢＴ１０３、パナソニック株式会社製）中で２５分間ミキシングされた。そして、得られたパンのドウは、製パン機より取り出され、１２０ｇ毎に小分けされ、丸められ、成形され、そしてベーキング皿上に置かれた。パンのドゥは、さらに３８℃で７０分間発酵させられた。パン焼きは、デッキスタイルオーブン（ＤＮ−６３、ヤマト科学株式会社製）中で２１０℃にて３０分行われ、得られたパンは、ベーキング皿より取り出されそして１時間室温にて冷却された。パン高さ（ｍｍ）、重さ（ｇ）及び容積（ｃｍ３）が測定され、そしてパンの内相の部分が視覚的に評価された。パンの容積は、菜種置換法（ｒａｐｅｓｅｅｄ  ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ  ｍｅｔｈｏｄ）にて測定された。ショ糖脂肪酸エステル（０．１２ｇ、０．７５ｇ、１．００ｇ、１．２１ｇ、１．５０ｇ、１．７５ｇ、及び２．２５ｇ）が、製パン中にそれぞれ添加された。また、未貯蔵の新鮮な米粉に対しても同様な製パン試験を行った。
【００９９】
＜結果及び考察＞
得られた結果を図１０及び図１１の表に示す。なお、図１０及び図１１に示す表の各欄において示した値は、３つの測定試料の平均を標準偏差（ＳＤ）と共に表すものである。また、各欄において異なるアルファベット文字を付した平均は、ダンカンの多重比較検定（Ｄｕｎｃａｎ’ｓ  ｍｕｌｔｉｐｌｅ  ｒａｎｇｅ  ｔｅｓｔ）による有意差（Ｐ＜０．０５）である。
【０１００】
図１０の表に示されるように、貯蔵（３５℃で１４日間）米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉からなるパンのドウを用いて焼いた時における乏しい製パン性（パン高さ４９．８１ｍｍ、比容積１．９０ｃｍ３／ｇ）が、当該パンのドウへの、ショ糖脂肪酸エステルの添加量のそれぞれ米粉１７９．６２ｇ当たり、０ｇから０．１２ｇ、０．７５ｇ、１．００ｇ、１．２１ｇへの増加によって改善され、そして、徐々により好ましい製パン性（５１．４０ｍｍ及び２．００ｃｍ３／ｇ、５６．３１ｍｍ及び２．３１ｃｍ３／ｇ、６０．９３ｍｍ及び２．４５ｃｍ３／ｇ、並びに６３．２４ｍｍ及び２．５７ｃｍ３／ｇ）へと増加した。この実験においては、ＨＬＢが１３のショ糖脂肪酸エステルが用いられたが、これは、例えば、９．５や１１のようなより低いＨＬＢの値は水に溶解することが困難であり、より高いＨＬＢ（１５及び１９）はより低い疎水性を示したためである。１．２１ｇのショ糖脂肪酸エステルを添加した際の製パン性は、新鮮米粉と新鮮グルテンとを含有するミックス粉で焼いたパンの製パン性（図１１の表中、５９．７１ｍｍ及び２．４０ｃｍ３／ｇ）よりもわずかながらより良好なものであった。米粉は既に低レベルの疎水性に変化したものと思われた。
【０１０１】
しかしながら、ショ糖脂肪酸エステルのさらに多い添加量（１．５０ｇ、１．７５ｇ及び２．２５ｇ）は、製パン性の改善効果が低下していくものであった（それぞれ、表１中、５７．５４ｍｍ及び２．３３ｃｍ３／ｇ、５３．９０ｍｍ及び２．１４ｃｍ３／ｇ、並びに５０．４０ｍｍ及び１．８０ｃｍ３／ｇ）。ショ糖脂肪酸エステルは、１．２１ｇまでは貯蔵米粉における疎水性を解消するが、一方、ショ糖脂肪酸エステルが１．２１ｇより多くなると、米粉パンのドウ中の気泡を減少させるものと思われた。図１０の表に示すように、米粉１７０．６２ｇ当たり、１．２１ｇのショ糖脂肪酸エステル添加した場合をピークとして、パン高及び比容積の改善効果が見られ、本発明のように、質量割合で、米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加、特に０．５〜０．８５を添加した場合において良好な製パン性の改善が見られた。
【０１０２】
なお、パンの中（内相）の部分の甘みは、ショ糖脂肪酸エステルの添加によって僅かに増加したが、これはショ糖脂肪酸エステルのショ糖分によるものだと思われた。米粉の乾熱処理の場合においては、乾熱処理した米粉及び新鮮グルテン粉からなるパンのドウを用いて焼いた時における、乏しい製パン性（パン高さ４７．４３ｍｍ、比容積１．６０ｃｍ３／ｇ）が同様に示された。しかし、当該パンのドウへのショ糖脂肪酸エステルの添加（１．０９ｇ）は、製パン性を５５．１１ｍｍ及び２．０４ｃｍ３／ｇへと増加させた。このことから、貯蔵米粉に対するものと同様、乾熱処理した米粉に対するショ糖脂肪酸エステルの効果が観察された。
【０１０３】
新鮮米粉及び新鮮グルテン粉からなるパンのドウを用いて焼いた米粉パンは、図１１の表に示すような顕著な製パン性を示した。しかしながら、新鮮米粉へのショ糖脂肪酸エステル１．２１ｇの添加は、より低い製パン性を引き起こした（５５．０８ｍｍ及び２．１７ｃｍ３／ｇ）。
【０１０４】
図１２の表及び図１３に示すように、貯蔵（３５℃で１４日間）した米粉の油結合能は、沈殿容積が１３．７ｍＬであり、高い疎水性を示した。２．７質量％ショ糖脂肪酸エステル水溶液の添加は、０ｍＬから０．１ｍＬ、０．３ｍＬ、０．４ｍＬ、０．５ｍＬ、０．７ｍＬ及び１．０ｍＬへと増加され、そして、沈殿容積は、１３．７ｍＬからそれぞれ１２．７ｍＬ、１１．５ｍＬ、１０．３ｍＬ、５．７ｍＬ、５．０ｍＬ及び５．０ｍＬへと減少し、疎水性のショ糖脂肪酸エステルによる減少を示した。添加ショ糖脂肪酸エステルの量が０．５ｍＬの場合、油結合能は大きく減少し、そしてショ糖脂肪酸エステルの０．５〜１．０ｍＬの後は、油を吸着して水中に沈む米粉の結果は変化しなかった。米粉２ｇ当たり０．５ｍＬのショ糖脂肪酸エステル（２．７質量％水溶液）は、米粉の油結合を防止し、これは米粉１７９．６２ｇに対し、ショ糖脂肪酸エステル１．２１ｇに相当する（０．５×２．７／１００×１７９．６２／２＝１．２１ｇ）。
【０１０５】
［実施例２］
実施例１において、３５℃で、１４日保存した後の米粉を対象とするのに変えて、上記した予備実験において明らかな劣化が見られた１２０℃で２０分間乾熱処理（貯蔵方法２）した後の米粉を対象とした。それ以外は、実施例１と同様にして、処理米粉の油結合能の測定及び製パン試験を行った。
【０１０６】
その結果、乾熱処理（１２０℃、１２０分）された米粉が、油結合試験において調べられた際、２．７質量％ショ糖脂肪酸エステル水溶液の０．４〜０．５ｍＬの添加は、乾熱処理された米粉における疎水性を解消した（図１５）。そして、米粉１７９．６２ｇ中のショ糖脂肪酸エステル１．０９ｇに等しい量は、乾熱処理された米粉及び新鮮グルテン粉からなるパンのドウを用いて焼いた米粉パンの製パン性を改善することができた（図１４）。したがって、実施例１の場合と同様に、ショ糖脂肪酸エステル添加によって、パン高及び比容積の改善効果が見られ、質量割合で、米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加、特に０．５〜０．８５添加した場合において良好な製パン性の改善が見られた。また、乾熱処理された米粉における疎水性は、米粉パンの製パン性の低下に関連するものであると考えられた。
【０１０７】
［実施例３］
実施例１において、３５℃で、１４日間保存した後の米粉を対象とするのに変えて、上記した予備実験において明らかな劣化が見られた１５℃で、９カ月間保存した後の米粉を対象とした。それ以外は、実施例１と同様にして、米粉１７９．６２ｇ当たり、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を種々変えて添加し、さらに新鮮グルテン３２．６ｇ、砂糖１０．９ｇ、食塩２．２ｇ、圧搾酵母６．５ｇ、水１６３．１ｍＬを添加して、混合、撹拌し、３５〜４０℃付近で発酵させた後、２１０℃、３０分間オーブン中でベーキングして製パンし、得られたパンのパン高さ及び比容積の変化を調べた。
【０１０８】
その結果、実施例１の場合と同様に、ショ糖脂肪酸エステル添加によって、パン高及び比容積の改善効果が見られ、質量割合で、米粉１００に対して乳化剤０．４〜１．３を添加、特に０．５〜０．８５添加した場合において良好な製パン性の改善が見られた。
【図１】
2018029518.tif 000004
【図２】
2018029518.tif 000005
【図３】
2018029518.tif 000006
【図４】
2018029518.tif 000007
【図５】
2018029518.tif 000008
【図６】
2018029518.tif 000009
【図７】
2018029518.tif 000010
【図８】
2018029518.tif 000011
【図９】
2018029518.tif 000012
【図１０】
2018029518.tif 000013
【図１１】
2018029518.tif 000014
【図１２】
2018029518.tif 000015
【図１３】
2018029518.tif 000016
【図１４】
2018029518.tif 000017
【図１５】
2018029518.tif 000018