(57)【要約】【課題】発泡感が増強された発泡性コーティング組成物を提供する。【解決手段】下記（ａ）〜（ｃ）を満たす発泡性コーティング組成物を調製する；（ａ）酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含有し、（ｂ）前記酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、増粘多糖類を０．００３〜１質量部含有し、（ｃ）前記増粘多糖類がキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン、ジェランガム及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）を満たす発泡性コーティング組成物；
（ａ）酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含有し、
（ｂ）前記酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、増粘多糖類を０．００３〜１質量部含有し、
（ｃ）前記増粘多糖類がキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン、ジェランガム及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上である。
【請求項２】
酸１質量部に対して炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を０．１〜５質量部含有する、請求項１に記載の発泡性コーティング組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の発泡性コーティング組成物で表面の少なくとも一部がコーティングされてなる発泡性可食組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性コーティング組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酸と重曹等の炭酸塩とからなる発泡成分を使用することにより発泡感を持たせた食品が数多く提案されている。例えば、グミやキャンディの表面に発泡成分をコーティングした菓子が挙げられ、特許文献１には、主成分として炭酸塩と酸とからなる発泡性成分、及び固形脂１０〜３０重量％を含有することを特徴とする発泡性コーティング組成物、並びに前記発泡性コーティング組成物で表面の少なくとも一部がコーティングされてなる発泡性食品が開示されている。
このような発泡性を持たせた可食性組成物は爽快感、清涼感が得られるだけでなく、唾液の分泌が促進されることから、口腔内及びのどの乾燥症状の緩和や、口腔内及びのどの殺菌に有用であることが知られている。
【０００３】
また、近年では、強い爽快感、清涼感に対する消費者ニーズが顕在化しており、発泡成分が有する発泡感を強く愉しむことができる技術が開発されている。例えば、特許文献２には、可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周に、アラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第一の乾燥工程によって乾燥されてプレコーティングセンター物が形成され、当該プレコーティングセンター物に対して、融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が掛けられ、引き続き、アラビアガム加工糖粉に、酸と、炭酸塩とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第二の乾燥工程によって乾燥されることにより前記プレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物が形成されてなる発泡性食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１１８７７１号公報
【特許文献２】特開２０１４−２００２３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献２に開示された技術は、アラビアガムを特殊加工した素材が必要であったり、幾層ものコーティング工程が必要であったり、製造方法が煩雑であるという問題があった。
また、発泡感を増強させるために発泡成分の量を増加させると、発泡成分である酸や炭酸塩に由来する呈味が、得られる可食性組成物の呈味に影響を与えてしまう。
本発明は係る問題に鑑みて、発泡成分の量を増加させることなく、簡便に、発泡感が増強された可食性組成物を製造することができる発泡性コーティング組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前記課題に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩とを含む可食性組成物に、特定量の増粘多糖類を含有させることで、発泡成分の量を増加せずとも、発泡感が増強した発泡性コーティング組成物を提供できるという驚くべき知見を得た。
【０００７】
本発明は、以下の態様を有する。
項１．下記（ａ）〜（ｃ）を満たす発泡性コーティング組成物；
（ａ）酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含有し、
（ｂ）前記酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、増粘多糖類を０．００３〜１質量部含有し、
（ｃ）前記増粘多糖類がキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン、ジェランガム及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上である。
項２．酸１質量部に対して炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を０．１〜５質量部含有する、項１に記載の発泡性コーティング組成物。
項３．項１又は２に記載の発泡性コーティング組成物で表面の少なくとも一部がコーティングされてなる発泡性可食組成物。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、発泡感が増強された発泡性コーティング組成物を提供できる。したがって、本発明の発泡性コーティング組成物をコーティングした発泡性可食組成物を喫食した場合、強い発泡感を愉しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．発泡性コーティング組成物
本発明の発泡性コーティング組成物は、（ａ）酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を含有し、（ｂ）増粘多糖類としてキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、ジェランガム、カラギナン及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上を含有し、（ｃ）酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、前記増粘多糖類を０．００３〜１質量部含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明で使用される酸の種類は、特に制限されず、有機酸、無機酸又はこれらの酸性塩等を使用できる。有機酸としては、例えば、酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、シュウ酸、マロン酸、グルタル酸、アジピン酸、グリコール酸、ジグリコール酸、ニトリロ三酢酸、エチレンジアミン四酢酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸等が挙げられ、無機酸としては、例えば、リン酸等が挙げられる。酸性塩としては、例えば、酒石酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸カリウム等が挙げられる。好ましくは有機酸であり、より好ましくは酒石酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸及びグルコン酸からなる群から選ばれる１種以上である。
【００１１】
本発明で使用される炭酸塩及び／又は炭酸水素塩は、特に制限されないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。好ましくは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムからなる群から選ばれる１種以上であり、より好ましくは炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム及び炭酸水素カリウムからなる群から選ばれる１種以上である。
【００１２】
発泡性コーティング組成物における酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の含量は特に制限されず、当業者が適宜調整できるが、発泡性コーティング組成物における酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量が通常１〜４０質量％、好ましくは２〜３５質量％、より好ましくは５〜３０質量％となるように含有することが望ましい。また、発泡性コーティング組成物における、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の配合割合は、特に制限されず当業者が適宜調整できるが、酸１質量部に対して、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩を通常０．１〜５質量部、好ましくは０．４〜５質量部、より好ましくは０．６〜３質量部含有することが望ましい。
【００１３】
本発明で使用される増粘多糖類は、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン（例えば、κカラギナン、λカラギナン、ιカラギナン等）、ジェランガム（例えば、脱アシル型ジェランガム、ネイティブジェランガム等）及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上であり、好ましくはキサンタンガム、グアーガム、タラガム、グルコマンナン、カラギナン及びウェランガムからなる群から１種以上であり、より好ましくはキサンタンガム、グアーガム及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上である。
【００１４】
本発明では、酸と、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対し、上記の増粘多糖類を０．００３〜１質量部、好ましくは０．００４〜０．８質量部、より好ましくは０．００５〜０．６質量部、発泡性コーティング組成物に含有させることで、発泡性コーティング組成物の発泡感を有意に増強することができる。酸並びに炭酸塩及び／又は炭酸水素塩の総量１質量部に対する増粘多糖類の含量が０．００３質量部を下回ると、発泡感を十分に増強することができず、１質量部を上回ると、増粘多糖類由来の味を感じ、呈味が悪くなり、食感に粘りを感じもったりとした食感が生じる。
【００１５】
また、本発明の発泡性コーティング組成物における増粘多糖類の含量は、特に制限されないが、通常０．０５〜２０質量％であり、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％である。発泡性コーティング組成物における増粘多糖類の含量が２０質量％を超えると、可食性打錠組成物の食感に粘りを感じ、もったりとした食感が生じる場合がある。
【００１６】
本発明の発泡性コーティング組成物は、酸、炭酸塩及び／又は炭酸水素塩、並びにキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン、ジェランガム及びウェランガムからなる群から選ばれる１種以上以外に、本発明の効果が損なわれない範囲で、賦形剤、崩壊剤、乳化剤、甘味料、糖類、タンパク質、香料、色素、ビタミン類等の任意成分を所望に応じて添加することもできる。
【００１７】
本発明の発泡性コーティング組成物は、取り扱いやすさの観点から、粉末状又は顆粒状であることが好ましく、上記の各成分の粉末物又は顆粒物を混合して製造することができる。
また、本発明の発泡性コーティング組成物は、芯材となる可食組成物の表面のコーティングに使用されるが、コーティング方法に準じて各成分を芯材に別々に接触させ、最終的にコーティング組成物の状態としてもよい。
【００１８】
２．発泡性可食組成物
本発明の発泡性可食組成物は、芯材となる可食組成物の表面に上記の発泡性コーティング組成物をコーティングすることによって製造される。
本発明の発泡性可食組成物の芯材として使用できる可食組成物としては、例えば、キャンディ、打錠物、カプセル、丸薬等を挙げることができる。前記キャンディとしては、例えば、ハードキャンデイ、ソフトキャンディ、グミキャンディ等の各種キャンディが挙げられる。前記打錠物としては、例えば、打錠機等で圧縮成型した錠菓、錠剤等が挙げられる。前記カプセルとしては、例えば、可食性カプセル内に粉末又は液状の食品等を封入したもの等が挙げられる。前記丸薬としては、ハーブや果汁等のエキスを澱粉等の糖類でかため丸く成型したもの等が挙げられる。
【００１９】
本発明の発泡性可食組成物の製造方法は、芯材の少なくとも一部が発泡性コーティング組成物によってコーティングされていれば、コーティング方法は特に制限されない。例えば、上記１．に記載の各成分の混合物を芯材に接触させる方法や、上記１．に記載の各成分を芯材に別々に接触させる方法等が挙げられる。
【００２０】
以上のようにして得られた発泡性可食組成物は、喫食した場合に、従来品に比べて発泡感が有意に増強されるという利点がある。
【実施例】
【００２１】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」は「質量部」を意味する。
【００２２】
実験例１  発泡性可食組成物の調製（１）
下記表１に示す処方にしたがい、芯材となるグミキャンディを調製した。詳細には以下のとおりである。
１）予めゼラチン６部を水１２部に膨潤させ、９０℃に加熱して溶解させた。
２）グラニュー糖４０部、水飴３０部、及び７０％ソルビトール溶液１０部を１００℃に加熱して溶解させた。
３）２）の溶液に１）のゼラチン液を加え、さらにぶどう５倍濃縮果汁０．５部、クエン酸（無水）１．５部、及び香料０．２部を添加し、水分の蒸発分を水で補正し、計１００部とした。
４）３）の溶液を、湯煎にて１０分間泡抜きを行い、スターチモールドに１個あたり約１．７ｇとなるように充填した。
５）２５℃にて２日間乾燥させた。
【００２３】
下記表２に示す処方にしたがい、各成分を粉体混合し、発泡性コーティング組成物を調製した。上記で調製したグミキャンディを水にくぐらせてぬらし、軽くふき取った後、発泡性コーティング組成物を均一にかけ、発泡性コーティングがなされたグミキャンディを調製した。
【００２４】
調製したグミキャンディについて、喫食した際の発泡感の増強効果を、以下のように評点１〜４で評価した。
評点１：発泡成分を２１％（酒石酸１０％、炭酸水素ナトリウム１０％及び炭酸カルシウム１％）含む可食性打錠組成物（比較例１）と同等の発泡感を有する。
評点４：発泡成分を２６％（酒石酸１２．５％、炭酸水素ナトリウム１２．５％及び炭酸カルシウム１％）含む可食性打錠組成物（比較例２）と同等の発泡感を有する。
評点が２、３、４と大きくなるにつれ、発泡感が増強していることを意味する。
結果を表２に示す。
【００２５】
【表１】
2018139584.tif 000002
【００２６】
【表２】
2018139584.tif 000003
【００２７】
増粘多糖類としてキサンタンガム、グアーガム、タラガム、グルコマンナン、カラギナン又はウェランガムを使用した実施例１〜８のグミキャンディは、増粘多糖類を含まない比較例１に比べて、発泡感が増強された。また、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用した実施例１、及びタラガムを使用した実施例３は、優れた発泡感増強効果を示した。また、グアーガムを使用した実施例２、及びウェランガムを使用した実施例８は特に優れた発泡感増強効果を示し、発泡成分を２６％に増量した比較例２と同等の発泡感を有していた。
比較例２では、発泡成分の量の増加に伴い、グミキャンディの呈味が損なわれていたが、本発明に係る実施例１〜８では、グミキャンディの呈味を損ねることなく、発泡感を顕著に増強できることが示された。
【００２８】
実験例２  発泡性可食組成物の調製（２）
表３に示す処方に従い、実験例１と同様の方法で芯材となるグミキャンディ、及び発泡性コーティング組成物を調製し、発泡性コーティングがなされたグミキャンディを調製した。実験例１と同様の方法で、喫食した際の発泡感の増強効果を評価した。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2018139584.tif 000004
【００３０】
増粘多糖類としてグアーガム又はウェランガムを使用した実施例９〜１２のグミキャンディは、増粘多糖類を含まない比較例１に比べて、発泡感が増強された。グアーガムを５部又は１０部含有する実施例９及び１０は、優れた発泡感増強効果を示した。また、ウェランガムを１部含有する実施例１２は特に優れた発泡感増強効果を示し、発泡成分を２６％に増量した比較例２と同等の発泡感を有していた。
比較例２では、発泡成分の量の増加に伴い、グミキャンディの呈味が損なわれていたが、本発明に係る実施例９〜１２では、グミキャンディの呈味を損ねることなく、発泡感を顕著に増強できることが示された。
【００３１】
実験例３  発泡性可食組成物の調製（３）
【００３２】
表４に示す処方に従い、実験例１と同様の方法で芯材となるグミキャンディ、及び発泡性コーティング組成物を調製し、発泡性コーティングがなされたグミキャンディを調製した。実験例１と同様の方法で、喫食した際の発泡感の増強効果を評価した。結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
増粘多糖類としてウェランガムを使用した実施例１３〜１５のグミキャンディは、増粘多糖類を含まない比較例１に比べて、発泡感が増強された。また、発泡成分として酒石酸６．７部、重曹１３．３部、及び炭酸カルシウム１部を含有し、さらにウェランガムを１部含有する実施例１３は特に優れた発泡感増強効果を示し、発泡成分を２６％に増量した比較例２と同等の発泡感を有していた。
比較例２では、発泡成分の量の増加に伴い、グミキャンディの呈味が損なわれていたが、本発明に係る実施例１３〜１５では、グミキャンディの呈味を損ねることなく、発泡感を顕著に増強できることが示された。