(57)【要約】【課題】  魚介類の臭いを抑制できる魚介類の加工処理方法を提供する。【解決手段】本発明の魚介類の加工処理方法は、ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬する。  これにより、魚介類に付着するトリメチルアミンを低減し、魚介類の臭いを低減することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬する
ことを特徴とする魚介類の加工処理方法。
【請求項２】
前記酸性電解気泡水は、
０．３Ｅ０８個／ｍｌ以上の微細気泡を含有する
ことを特徴とする請求項１に記載の魚介類の加工処理方法。
【請求項３】
前記酸性電解気泡水の次亜塩素酸濃度は、２０〜１００ｐｐｍである
ことを特徴とする請求項１に記載の魚介類の加工処理方法。
【請求項４】
前記酸性電解気泡水には、酸性電解水又は酸性電解気泡水を凍結させた酸性電解氷が投入される
ことを特徴とする請求項１に記載の魚介類の加工処理方法。
【請求項５】
ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬した後、密封処理又は冷凍処理を行う
ことを特徴とする魚介類製品の製造方法。
【請求項６】
前記加工処理のなされた魚介類をトレーに載置し、プラスチックフィルムで覆うことにより、前記密封処理が施される
ことを特徴とする請求項５に記載の魚介類製品の製造方法。
【請求項７】
前記加工処理のなされた魚介類をプラスチック袋で密封することにより、前記密封処理が施される
ことを特徴とする請求項５に記載の魚介類製品の製造方法。
【請求項８】
前記プラスチック袋から空気を抜く脱気処理が実行される
ことを特徴とする請求項６に記載の魚介類製品の製造方法。
【請求項９】
前記プラスチック袋に不活性ガスが充填される充填処理が実行される
ことを特徴とする請求項６に記載の魚介類製品の製造方法。
【請求項１０】
前記加工処理後、急速冷凍により前記魚介類の冷凍処理が実行される
ことを特徴とする請求項５に記載の魚介類製品の製造方法。
【請求項１１】
ｐＨ９．０〜１３．０の微細気泡を含有させたアルカリ性電解水を生成する電解水生成部と、
魚介類を加工する加工部と、
前記アルカリ性電解気泡水を洗浄水として前記加工部を洗浄する洗浄水供給部と、
を有することを特徴とする魚介類加工装置。
【請求項１２】
ｐＨ９．０〜１３．０のアルカリ性電解水に微細気泡を含有させたアルカリ性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬する
ことを特徴とする魚介類の加工処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば魚の切り身などに対して施される魚介類の加工処理方法、魚介類製品の製造方法及び魚介類加工装置に適用して好適なものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚の切り身などに対し、除菌・殺菌を目的として高濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に漬ける加工処理が広く行われている（例えば非特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/31/3/31_3_261/_pdf
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本願発明人は、ナノオーダーの微細気泡を含む酸性電解水である酸性電解気泡水を用いて魚介類に加工処理を施すことにより、魚介類の臭いを抑制できることを見出した。
【０００５】
本発明はこのような問題を解決するためになされたもので、その目的は、魚介類の臭いを抑制できる魚介類の加工処理方法、魚介類製品の製造方法及び魚介類加工装置の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる課題を解決するため、本発明の魚介類の加工処理方法では、ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬することを特徴とする。
【０００７】
また、本発明の魚介類製品の製造方法では、ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬した後、密封処理又は冷凍処理を行うことを特徴とする。
【０００８】
さらに、本発明の魚介類加工装置は、
ｐＨ９．０〜１３．０のアルカリ性電解気泡水を生成する電解水生成部と、
魚介類を加工する加工部と、
前記アルカリ電解水を洗浄水として前記加工部を洗浄する洗浄水供給部とを有することを特徴とする。
【０００９】
また、本発明の魚介類の加工処理方法は、ｐＨ９．０〜１３．０のアルカリ性電解水に微細気泡を含有させたアルカリ性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、魚介類の臭いを抑制できる魚介類の加工処理方法、魚介類製品の製造方法及び魚介類加工装置を実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次に本発明を実施するための形態について図面を参照して説明する。
【００１２】
＜第１の実施の形態＞
一般的に、魚介類に対する殺菌処理として、高濃度（例えば２００〜１０００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ未満、以下同様の意味で〜を使用する）の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に所定時間浸漬させる方法が広く行われている。
【００１３】
ところで、魚介類の臭気（いわゆる魚臭さ）は、魚介類が有するジメチルアミンが細菌などの作用によってトリメチルアミンに化学変化することによって発生する。ところが、次亜塩素酸ナトリウム水溶液は酸化作用が強く、トリメチルアミンへの化学変化を促進してしまい、魚臭さを増大させてしまっていた。
【００１４】
本願発明の魚介類の加工処理方法では、酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を所定時間に亘って浸漬させることにより、魚介類の殺菌を行いつつ、魚臭さを抑制できることを見出した。
【００１５】
加工対象となる魚介類としては、鰤、サンマ、鮭などの魚類の他、えび、いか、蛸、貝などを含み、主に食用として使用されるものが対象として好適である。魚介類としては、ジメチルアミンを含有する全てのものに適用可能であり、天然、養殖を問わない。
【００１６】
加工処理に使用される酸性電解気泡水は、好ましくはｐＨ２．０〜５．５、より好ましくはｐＨ２．０〜４．５のものが使用される。ｐＨが２．０より低いと、次亜塩素酸としての殺菌効果が低下する一方、ｐＨが高いと、トリメチルアミンの中和効果が低下するからである。
【００１７】
酸性電解気泡水は、微細気泡を含有する。微細気泡とは、１〜１０００ｎｍのナノオーダーの気泡をいい、十分な効果を得るため、好ましくは微細気泡を０．３Ｅ０８（０．３×１０の８乗）個／ｍｌ以上、より好ましくは０．５Ｅ０８（０．５×１０の８乗）個／ｍｌ以上含有する。なお、微細気泡の個数は粒子測定器（Ｍａｌｖｅｒｎ社製、ナノ粒子解析システムNono Sight）を用いたときの数値である。
【００１８】
微細気泡として含有される気体としては、特に限定されず、空気、酸素、窒素、水素などが好適に用いられる。微細気泡の平均粒径に制限はないが、５０〜２５０ｎｍ程度であることが好ましい。
【００１９】
微細気泡水を生成する方法に制限はないが、例えば圧力をかけて気体を溶解させた後に圧力を解放して微細気泡を生成する圧力解法方式や、高速旋回により微細気泡を生成する高速旋回方式、若しくはこれらを組み合わせたものが好適に用いられる。なお、これらの微細気泡水を生成する方法は、例えば特許文献１（特願２０１５−３４６２８号）などに記載されている。
【００２０】
酸性電解気泡水における次亜塩素酸の濃度は、２０〜１００ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは３０〜８０ｐｐｍである。次亜塩素酸濃度が低いと殺菌力が低下してしまい、次亜塩素酸濃度が高いと塩素臭を発生させてしまうからである。
【００２１】
酸性電解気泡水の温度は、−５℃〜３０℃であることが好ましい。水温が低すぎると凍結してしまい、高すぎると魚介類の鮮度を低下させるからである。特に、既に死んだ魚介類に対して加工処理を行う場合には、水温が２０℃以下であることが好ましい。
【００２２】
水温調整には、水道水などを凍らした通常の氷を使用することができるが、酸性電解水又は酸性電解気泡水を凍らせた酸性電解氷を使用して酸性電解気泡水を用いることにより、次亜塩素酸の濃度を容易に調整することが可能である。
【００２３】
また、酸性電解気泡水に塩を添加して溶解させることもできる。塩分濃度としては、０．５〜３．０％程度、特に０．７〜２．０％であることが好ましい。高すぎると魚介類に塩味がついてしまい、低すぎると浸透圧の関係上魚介類が白濁したり体液が流出してしまうからである。
【００２４】
加工処理としては、酸性電解気泡水の貯留された水槽などに魚介類（丸ごと又は切り身）を浸漬し、そのまま所定時間浸漬させた後、引き出す。浸漬させる好適な時間は、３分間以下、さらに好ましくは２０秒〜２分間である。長すぎると魚介類の体液が流出するからである。また、魚介類のサイズや形状によっては短すぎると十分な効果が得られない可能性があるため、魚介類ごとに最適な浸漬時間が選択されることが好ましい。なお、酸性電解気泡水に流れを形成したり、振動を加えたり、魚介類に振動を加えたりしても良く、人手で魚介類を酸性電解気泡水の水浴中にゆっくりくぐらせるようにしても良い。
【００２５】
なお、加工対象の魚介類としては、生（鮮魚）の状態であることが好ましいが、例えば鰹のたたきやボイル蟹のように一部又は全部が加熱された状態のものや、冷凍された状態のものであっても構わない。冷凍された魚介類に加工処理を施す場合であっても、魚介類の表面に酸性電解気泡水を付着させることにより、解凍時における臭いを抑制することができる。
【００２６】
加工処理が施された魚介類は、そのまま店頭に並べられることも可能であるが、さらに密封又は冷凍されることもできる。密封又は冷凍されることにより、酸性電解気泡水の蒸発を防ぎ、酸性電解気泡水の臭い抑制効果をより持続させることが可能である。なお、加工処理の後段に水道水などの洗浄用水で魚介類を洗浄する洗浄工程を入れても良い。
【００２７】
密封の方法としては、加工処理のなされた魚介類を周縁が突出するお盆状のトレー（例えばプラスチック製、特に発泡スチロール製）に載置し、サランラップ（登録商標）などのプラスチックフィルムで覆うことにより、前記密封処理が施される。
【００２８】
また、加工処理のなされた魚介類をプラスチック袋で密封することも可能である。この場合、プラスチック袋から空気を抜く脱気処理や、プラスチック袋に不活性ガス（窒素ガスなど）が充填される充填処理が施されても良い。これにより、空気中の酸素との反応速度を低下させ、魚介類の鮮度を保つことができる。
【００２９】
冷凍の方法としては、加工処理のなされた魚介類を急速冷凍することが好ましい。この場合、冷凍された魚介類の周囲には酸性電解気泡水が付着した状態となるため、解凍時における臭いの発生を低減することができる。
【００３０】
＜動作及び効果＞
以下、上記した実施形態から抽出される発明群の特徴について、必要に応じて課題及び効果等を示しつつ説明する。各特徴に記載した用語の意味や例示等は、同一の文言にて記載した他の特徴に記載した用語の意味や例示として適用しても良い。
【００３１】
本発明の魚介類の加工処理方法では、ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬することを特徴とする。
【００３２】
これにより、魚介類の表面に付着したトリメチルアミンを効果的に除去すると共に、殺菌効果により新たなトリメチルアミンの発生を抑制、及びトリメチルアミンの中和を行うことができ、魚介類に付着するトリメチルアミンを低減して魚介類の臭いを抑制することができる。
【００３３】
また、魚介類の加工処理方法において前記酸性電解気泡水は、
０．３Ｅ０８個／ｍｌ以上の微細気泡を含有することを特徴とする。
【００３４】
これにより、魚介類の臭いを抑制する十分な効果を得ることができる。
【００３５】
さらに、魚介類の加工処理方法において、酸性電解気泡水の次亜塩素酸濃度は、２０〜１００ｐｐｍであることを特徴とする。
【００３６】
これにより、殺菌力と塩素臭とのバランスを取ることができ、魚介類の臭いと塩素臭との両方を抑制することができる。
【００３７】
また、魚介類の加工処理方法において、前記酸性電解気泡水には、酸性電解水又は酸性電解気泡水を凍結させた酸性電解氷が投入されることを特徴とする。
【００３８】
これにより、加工処理中に氷による酸性電解気泡水の希釈化が殆ど生じず、適切に加工処理を実行することができる。
【００３９】
さらに、魚介類製品の製造方法において、ｐＨ２．０〜５．５の酸性電解水に微細気泡を含有させた酸性電解気泡水に対し、魚介類を１０秒〜３分間浸漬した後、密封処理又は冷凍処理を行うことを特徴とする。
【００４０】
これにより、魚介類の周囲に付着した酸性電解気泡水の蒸発を防ぎ、臭いを抑制する酸性電解気泡水の効果を持続させることができる。
【００４１】
また、魚介類製品の製造方法において、前記加工処理のなされた魚介類をトレーに載置し、プラスチックフィルムで覆うことにより、前記密封処理が施されることを特徴とする。
【００４２】
これにより、密封により臭いを抑制する酸性電解気泡水の効果を持続させ、魚介類の鮮度を長く保つことができる。
【００４３】
さらに、魚介類製品の製造方法において、前記加工処理のなされた魚介類をプラスチック袋で密封することにより、前記密封処理が施されることを特徴とする。
【００４４】
これにより、密封により臭いを抑制する酸性電解気泡水の効果を持続させ、魚介類の鮮度を長く保つことができる。
【００４５】
また、魚介類製品の製造方法において、前記プラスチック袋から空気を抜く脱気処理が実行されることを特徴とする。
【００４６】
これにより、魚介類の酸素との接触を防ぎ、魚介類の鮮度を長く保つことができる。
【００４７】
さらに、魚介類製品の製造方法において、前記プラスチック袋に不活性ガスが充填される充填処理が実行されることを特徴とする。
【００４８】
これにより、魚介類の酸素との接触を防ぎ、魚介類の鮮度を長く保つことができる。
【００４９】
また、魚介類製品の製造方法において、前記加工処理後、急速冷凍により前記魚介類の冷凍処理が実行されることを特徴とする。
【００５０】
これにより、魚介類の周囲に酸性電解気泡水を付着した状態で冷凍処理を実行でき、魚介類の解凍時におけるトリメチルアミンを低減させ、魚介類の臭いを低減できる。
【００５１】
なお上述した実施の形態においては、酸性電解気泡水の水浴中に魚介類を浸漬することにより加工処理を実行し、その後密封させて魚介類製品の製造を行うようにしたが、噴霧やミストにより魚介類の表面に酸性電解気泡水又は酸性電解水を付着させ、その後密封させて魚介類製品の製造を行うようにしても良い。例えば、トレーに並べた刺身に酸性電解気泡水又は酸性電解水のミストを付着させた後にプラスチックフィルムなどで覆うようにする。これにより、酸性電解水の殺菌及びトリメチルアミンの中和効果により、魚介類製品の鮮度をより長く維持することができる。
【００５２】
また、酸性電解気泡水の代わりに、ｐＨ９．０〜１３．０のアルカリ性電解水に微細気泡を含有させたアルカリ性電解気泡水に対し、魚介類を１秒〜３分間浸漬するようにしても良い。この場合であっても、雑菌の繁殖を抑制し、魚介類の鮮度を長く維持することが可能である。
【００５３】
＜第２の実施の形態＞
次に、第２の実施の形態について説明する。第２の実施の形態では、アルカリ性電解水を洗浄水として魚介類加工装置の洗浄を行う点が、上述した第１の実施の形態と異なっている。
【００５４】
魚介類加工装置は、制御部を有しており、制御部が魚介類加工装置の各部を統括制御する。魚介類加工装置は、魚介類供給部から供給される魚介類を運搬部によって加工部へ運搬する。運搬部は、例えばベルトコンベアに載置したり、２方向のベルトコンベア間に挟むなどすることによ魚介類を運搬し、加工部へと供給する。
【００５５】
加工部は、例えば鯛や鰤などの魚類を３枚にスライスするスライスカッターや、鮭やマグロなどを一定サイズにカットする切り身カッター、魚類の鱗を取り除くウロコ除去装置、貝類の身を取り出す自動身取出装置などである。加工部は、魚介類を加工した後、運搬部によって当該魚介類を魚介類排出部へと供給する。
【００５６】
ここで、一般的に魚介類は臭いがきつく、放置すると悪臭が漂ってしまう。また、加工に使用した刃物に脂が付着すると切れ味が悪くなってしまう。しかしながら、洗剤（界面活性剤）を使用すると洗剤を除去するために多量の水を必要としてしまう。
【００５７】
そこで、本願発明の魚介類加工装置では、洗浄水としてアルカリ性電解気泡水を使用する。
【００５８】
アルカリ性電解気泡水としては、ｐＨ９．０〜１３．０、より好ましくは１０．０〜１２．０の、いわゆる強アルカリのアルカリ性電解水に対し、微細気泡を含有する。微細気泡とは、１〜１０００ｎｍのナノオーダーの気泡をいい、十分な効果を得るため、好ましくは微細気泡を０．３Ｅ０８（０．３×１０の８乗）個／ｍｌ以上、より好ましくは０．５Ｅ０８（０．５×１０の８乗）個／ｍｌ以上含有する。なお、微細気泡の個数は粒子測定器（Ｍａｌｖｅｒｎ社製、ナノ粒子解析システムNono Sight）を用いたときの数値である。
【００５９】
魚介類加工装置は、制御部の制御によって、アルカリ性電解気泡水生成部から供給されるアルカリ性電解気泡水を洗浄水として、所定の処理回数（例えば１〜１０回）ごとに又は一定時間（例えば１分〜１０分）ごとに洗浄処理を実行する。洗浄処理としては、加工部及び運搬部における魚介類と接触する領域を中心に、アルカリ性電解気泡水を噴霧又は高圧で加圧噴霧することにより行われる。
【００６０】
なお、魚介類加工装置は、必要に応じてアルカリ性電解気泡水による洗浄処理後、水道水などによりすすぎ洗浄を行うようにしてもよい。この場合であっても、アルカリ性電解気泡水では洗剤泡が発生しないため、洗剤を使用する場合と比較して、すすぎに使用される水が非常に少量で済む。
【００６１】
魚介類加工装置では、傾斜などにより使用済みの洗浄水（以下、これを洗浄排水と呼ぶ）が１箇所に集まるようになされており、集められた洗浄排水は洗浄排水貯留部に蓄えられる。洗浄排水貯留部は、洗浄排水と共に魚介類の血液、加工部の種類によっては加工の際に生成される破片や鱗などの廃棄固形物が貯留される。
【００６２】
このとき、魚介類加工装置では、洗浄水としてアルカリ性電解気泡水を使用しているため、雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００６３】
また、魚介類加工装置に洗浄排水貯留部を有さない場合には、固形物を排水しないようにフィルタ部が設けられる。このフィルタ部には廃棄固形物が貯留されるが、洗浄排水が排水されたことによりアルカリ性電解気泡水と接触することになるため、洗浄排水貯留部と同様に雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００６４】
このように、魚介類加工装置は、洗剤を使用しなくても加工部及び運搬部の汚れを除去することができるため、洗剤を使用する場合と比較して、すすぎに使用される水が非常に少量で済むだけでなく、廃棄固形物に起因する雑菌の繁殖を抑制でき、臭いを抑制することが可能となる。このため、廃棄固形物の廃棄頻度を低減でき、工場における魚介類加工の作業性を向上できる。
【００６５】
なお、魚介類加工装置としては、魚介類加工装置とアルカリ性電解気泡水を生成するアルカリ性電解気泡水製造装置とを組み合わせた２装置構成でもよく、１装置構成でもよい。２装置構成の場合、制御部は、アルカリ性電解気泡水製造装置に接続されたアルカリ性電解気泡水供給部（例えば開閉弁）を制御することにより、アルカリ性電解気泡水の供給を制御する。１装置構成の場合、例えば制御部は、アルカリ電解気泡水生成部自体を制御する。
【００６６】
以上の構成によれば、本発明の魚介類加工装置は、
ｐＨ９．０〜１３．０のアルカリ性電解気泡水を生成する電解水生成部と、
魚介類を加工する加工部と、
前記アルカリ電解気泡水を洗浄水として前記加工部を洗浄する洗浄水供給部とを有することを特徴とする。
【００６７】
これにより、加工部における雑菌の繁殖を抑制し、洗浄処理の頻度を低減させ、魚介類の加工の作業効率を向上させ得る。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明は、例えば生の魚介類に対する加工処理に使用することができる。