(57)【要約】【課題】  本発明は、簡易な方法で、従来にない強い酸化安定性を有する油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】水溶性抗酸化剤を添加した水相を油相に分散させ、酸化安定性の強い油中水型乳化油脂組成物を得るに際し、水相にグリセリンを添加し、油相に油溶性乳化剤を添加することにより、極めて強力な酸化安定効果を付与することができることを見出し、課題の解決に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性抗酸化剤を２〜４０重量％及びグリセリンを含む水相を０．１〜５重量％含有し、油溶性乳化剤を０．１〜１０重量％含有する、油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
水相中のグリセリンが２０〜６０重量％である、請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する、請求項１又は２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
水溶性抗酸化剤を２〜４０重量％及びグリセリンを含む水相５〜４０重量％を、油溶性乳化剤０．１〜２０重量％を含む油相Ａと混合して油中水型乳化油脂組成物Ａとし、更に油中水型乳化油脂組成物Ａを油相Ｂと混合し、当該水相０．１〜５重量％を含む油中水型乳化油脂組成物Ｂとする、油中水型乳化油脂組成物の製造法。
【請求項５】
請求項４記載の油中水型乳化油脂組成物の製造法に使用する、水溶性抗酸化剤及びグリセリンを含む水相を５〜４０重量％、及び油溶性乳化剤を０．１〜２０重量％含有する、油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
水溶性抗酸化剤及びグリセリンを含む水相を５〜４０重量％、及び油溶性乳化剤を０．１〜２０重量％含有する油中水型乳化油脂組成物を油脂に分散させる、抗酸化力付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、強い抗酸化力を有する油中水型乳化油脂組成物及び、その製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油脂に水溶性酸化防止剤を添加することで、顕著な酸化防止効果が得られることが知られている（特許文献１）。
特許文献２では、水溶性茶ポリフェノール及び乳化剤を使用した、酸化安定性に優れた油脂について記載されている。
特許文献３には、「油脂、キラヤサポニンおよび糖アルコールからなる必須の組合せを特徴とする酸化安定性に優れ、透明感を有する油脂乳化物。」についての記載がある。
特許文献４には、アスコルビン酸及びクエン酸等が添加された油脂組成物についての記載がある。この出願では、トコフェロールを含有する油脂において、アスコルビン酸やクエン酸が、その再生に寄与することで、油脂の酸化防止機能を発揮する旨の記載がある。
特許文献５は多価不飽和脂肪酸を含有する油脂についての、不快臭の発生を抑制する技術について記載されている。ここでは、多価アルコールの使用についての記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開ＷＯ０１／０９６５０６号パンフレット
【特許文献２】国際公開ＷＯ２０１３／１７２３４８号パンフレット
【特許文献３】特開平８−５１９２８号公報
【特許文献４】特開平９−２３５５８４号公報
【特許文献５】特開平８−２２８６７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、簡易な方法で、従来にない強い酸化安定性を有する油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
特許文献１及び２において開示された技術を用いることで、一定程度、酸化安定性の優れた油脂を得ることができる。しかし、多価不飽和脂肪酸を多く含む油脂の酸化安定性を更に向上させるような要望も存在し、より強力な酸化安定性を有する油脂が求められた。
特許文献３においては、酸化安定性に優れ、透明感を有する油脂乳化物についての記載があるが、かなり多くの糖アルコールを添加する必要があり、汎用性に欠けるものであった。
特許文献４に記載されている方法は、本発明者も再現を試みた。しかし、高度不飽和含有油脂に対する酸化防止効果は限定的なものであった。
特許文献５に記載されている方法では、多価アルコールは特許請求の範囲には記載されておらず、発明の構成要件とは認識されない。一方実施例を見ると、精製魚油の２倍以上のグリセリンが使用されており、汎用的に使えるものではなかった。
【０００６】
本発明者は鋭意検討を行った。そうしたところ、水溶性抗酸化剤とグリセリンを含む水相が油相に分散された油中水型乳化油脂組成物を調製することで、油相に含まれる高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化を効率的に抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）水溶性抗酸化剤を２〜４０重量％及びグリセリンを含む水相を０．１〜５重量％含有し、油溶性乳化剤を０．１〜１０重量％含有する、油中水型乳化油脂組成物、
（２）水相中のグリセリンが２０〜６０重量％である、（１）記載の油中水型乳化油脂組成物、
（３）高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する、（１）又は（２）に記載の油中水型乳化油脂組成物、
（４）水溶性抗酸化剤を２〜４０重量％及びグリセリンを含む水相５〜４０重量％を、油溶性乳化剤０．１〜２０重量％を含む油相Ａと混合して油中水型乳化油脂組成物Ａとし、更に油中水型乳化油脂組成物Ａを油相Ｂと混合し、当該水相０．１〜５重量％を含む油中水型乳化油脂組成物Ｂとする、油中水型乳化油脂組成物の製造法、
（５）（４）記載の油中水型乳化油脂組成物の製造法に使用する、水溶性抗酸化剤及びグリセリンを含む水相を５〜４０重量％、及び油溶性乳化剤を０．１〜２０重量％含有する、油中水型乳化油脂組成物、
（６）水溶性抗酸化剤及びグリセリンを含む水相を５〜４０重量％、及び油溶性乳化剤を０．１〜２０重量％含有する油中水型乳化油脂組成物を油脂に分散させる、抗酸化力付与方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、酸化安定性が極めて向上した、油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で言う水相とは、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の原料において、水及び水に溶解する原料を混合したものである。本発明では、以下に述べる水溶性抗酸化剤及びグリセリンが必須の構成要素であり、代表的な水相の態様としては、これらが溶解したものを指す。
なお、本発明においては、水相中の固形分は水相中で溶解していることが必要である。すなわち、本発明において、水相において水溶性抗酸化剤等を含む、とは、当該水溶性抗酸化剤等が溶解した状態で含まれることを言う。すなわち、水溶性抗酸化剤等と言えるものであっても、それが溶解度を超えて、沈殿として存在するような場合は、本発明においては、水相に含まれる、とは言わない。水相中の成分が溶解していることで、本発明において強い抗酸化力を発揮することとなる。そのため、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物を加熱することで、ここに含まれる水分を蒸発させるような操作を行うと、油中水型乳化油脂組成物における水相において、水溶性抗酸化剤が析出等する場合があり、このような場合は抗酸化力が低下する場合がある。このため、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物は、フライ油等としての使用は好ましくない。
【００１０】
なお、溶解しているかの判断は、２０℃において、水相を２０ｍｌ容の遠心チューブへ５ｍｌ入れ、５０００Ｇにて１分間遠心分離して行う。当該処理によっても、目視で沈殿物を確認できない状態を称して溶解していると判断する。
【００１１】
本発明で言う油相とは、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の原料において、油脂及び油脂に溶融解する原料を混合したものである。
本発明においては、油脂として、高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。これは、このような油脂は酸化安定性が低く、本発明の酸化安定性付与効果がより顕著に現れるからである。
なお、以下に述べる本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の調製法において、最初に調製する油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物Ａと称する場合がある）においては大豆油などの一般的な油脂を使用し、その後に油中水型乳化油脂組成物Ａを油相（油相Ｂと称する場合がある）に分散させる際に、その油相中に高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用する態様が望ましい。
このような態様とすることで、高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化を極力抑えた油中水型乳化油脂組成物を調製することが出来る。
【００１２】
本発明で言う、水溶性抗酸化剤とは、水に溶ける抗酸化剤のことである。ここで、本来的には水に溶けない抗酸化剤であっても、加工等により水に溶ける性質を付与されたものも含まれる。
具体的にはアスコルビン酸、カテキン、茶抽出物、没食子酸、ヤマモモ抽出物をあげることができ、より望ましくは、アスコルビン酸，カテキンであり、更に望ましくはアスコルビン酸である。本発明では、これらを適宜選択し、１以上を使用することができる。適当な水溶性抗酸化剤を使用することで、酸化安定性が極めて向上した、油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１３】
本発明では、水溶性抗酸化剤を水相中に１〜４０重量％含有することが必要であり、この量は、より望ましくは５〜２０重量％であり、さらに望ましくは７〜１５重量％である。適切な量の水溶性抗酸化剤を使用することで、高い抗酸化力を得ることができる。
【００１４】
本発明では、グリセリンを使用する。グリセリンは３価のアルコールであり、水に溶けやすい性質を持つ。
本発明においては、グリセリンは水相中に２０〜６０重量％含有することが望ましく、この量は、より望ましくは２５〜５５重量％であり、さらに望ましくは３０〜５０重量％である。適切な量のグリセリンを使用することで、高い抗酸化力を得ることができる。
【００１５】
本発明では、抗酸化力を発揮させるために、水相を油中水型乳化油脂組成物中に０．１〜５重量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは０．５〜４重量％であり、さらに望ましくは０．８〜３重量％である。適切な水相量とすることで、強い抗酸化力を発揮することが出来る。
【００１６】
本発明に係る油中水型乳化油脂組成物においては、油溶性乳化剤を０．１〜１０重量％含有する必要がある。この量は、望ましくは０．３〜８重量％であり、さらに望ましくは０．５〜５重量％である。適切な量の油溶性乳化剤を含むことで、強い抗酸化力を発揮することが出来る。
本発明においては、各種の油溶性乳化剤を使用することが出来る。具体的にはＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノレート）、ポリグリセリン、モノグリセリド、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルを上げることができ、より望ましくはＰＧＰＲ，ソルビタン脂肪酸エステルであり、さらに望ましくはＰＧＰＲである。
適当な油溶性乳化剤を含有することで、水溶性抗酸化剤の効果がより顕著に現れることとなる。
【００１７】
以下、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物の調製法について詳細に記載する。
本発明に係る油中水型乳化油脂組成物は、最初、一旦水相の割合の高い油中水型乳化油脂組成物（油中水型乳化油脂組成物Ａ）を調製し、その後に油中水型乳化油脂組成物Ａを油相（油相Ｂ）へ分散することで調製することが望ましい。これにより、油中水型乳化油脂組成物Aをまとめて調製し、その後適宜各種の油相へ混合することで目的とする油中水型乳化油脂組成物を簡便に調製できるからである。以下、当該方法での調製法を記載する。
【００１８】
具体的には、まず、水溶性抗酸化剤を２〜４０重量％及びグリセリンを含む水相を調製する。この水相は、上記でも述べたように、水溶性固形分は溶解している必要がある。
次に水相５〜４０重量％を、油溶性乳化剤０．１〜２０重量％を含む油相（Ａ）と混合して油中水型乳化油脂組成物(Ａ)とする。ここでの混合には、各種の混合装置を使用することができる。具体的にはボールミル、ホモミキサー、インペラー攪拌機、ローターミキサー、スタティックミキサー、ステーターミキサー、ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、湿式ジェットミル、湿式微粒化装置、高圧湿式メディアレス微粒化装置を挙げることが出来る。
油相（A)における油溶性乳化剤の量は、より望ましくは０．５〜１０重量％であり、さらに望ましくは１〜８重量％である。油溶性乳化剤量を適切な量とすることで、強力な抗酸化力を発現することが出来る。
【００１９】
その後、更に油中水型乳化油脂組成物(Ａ)を油相(Ｂ)と混合し、水相０．１〜５重量％を含む油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）とする。ここで、油中水型乳化油脂組成物（Ｂ）が、本発明に係る油中水型乳化油脂組成物となる。
油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を油相（Ｂ）と混合する際も、上記に挙げた各種混合装置を使用することが出来る。
このような方法で調製することにより、より酸化安定性の高い油中水型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
また、上記の油中水型乳化油脂組成物（Ａ）を抗酸化力付与剤とし、これを油脂に分散する事で当該油脂に抗酸化力を付与することが出来るのである。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２０】
検討１
表１の配合に基づき、以下の「○油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従い、油中水型乳化油脂組成物を調製した。
得られた油中水型乳化油脂組成物を、「○ＰＯＶ評価法」に従い評価した。結果を表２に記載した。
【００２１】
表１  配合
2018139553.tif 000002
・各実施例、比較例のうち、左の列は、水相の割合の多いＷ／Ｏ組成物（Ｗ／Ｏ組成物Ａ）の組成を示した。中の列は、Ｗ／Ｏ組成物Ａと油脂の混合比率を示した。右の列は、最終サンプルたるＷ／Ｏ組成物（Ｗ／Ｏ組成物Ｂ）での組成を示した。単位はいずれも重量％で示した。
・ＶＣ：ビタミンＣ（アスコルビン酸）
・グリセリンにはキシダ化学株式会社製「食品添加物  グリセリン」を使用した。
・ＰＧＰＲは坂本薬品工業株式会社製ＣＲＳ７５を使用した。
・鮪油は、マルハニチロ食品株式会社製「ＤＨＡ２２Ｋ」を使用した。
【００２２】
○油中水型乳化油脂組成物の調製法
１．表において、Ｗ／Ｏ組成物Ａの水相及び油相の原料をそれぞれ混合し、溶解した。（Ｗ／Ｏ組成物Ａの水相の配合が全て「-」とされているものは、乳化物の調製は行わななかった。）
２．油相を攪拌しながら水相を添加し、略乳化し調合液とした。
３．調合液を高圧ホモゲナイザーにより、ホモ圧５０Ｍｐａで５パス処理することでＷ／Ｏ組成物Ａを得た。
４．Ｗ／Ｏ組成物Ａを油脂と混合し、Ｗ／Ｏ組成物Ｂを得た。
【００２３】
○ＰＯＶ評価法
１．サンプルを１００ｍｌ容トールビーカーへ５０ｍｌ入れ、アルミ箔で遮光の上、解放系で６０℃のインキュベーター内で８０ｒｐｍにて攪拌した。
２．経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。ＰＯＶの測定はヨウ素滴定法に従った。
３．１０日目でのＰＯＶが５．０以下を合格とした。また、3日目でＰＯＶが1以上となるものは不合格とした。
【００２４】
表２  結果
2018139553.tif 000003
【００２５】
考察
・何ら抗酸化剤を使用しない比較例１では、２日目の時点でPOVが２０を超えた。
・ビタミンCを使用した油中水型乳化油脂組成物である比較例２は、比較例１に比べればPOVの上昇は抑えられたが、１０日目でPOVが２０を超え、長い賞味期間の食品へは、適用が難しいと判断された。
・実施例１では、１３日目でもPOVは上昇の兆しが見えず、食品への適用が十分可能な物であった。ビタミンCのみを使用した比較例２に比べ、顕著な抗酸化力の向上が見られた。
【００２６】
検討２
表３の配合に基づき、以下の「○油中水型乳化油脂組成物の調製法」に従い、油中水型乳化油脂組成物を調製した。
得られた油中水型乳化油脂組成物を、「○ＰＯＶ評価法」に従い評価した。結果を表４に記載した。
【００２７】
表３  配合
2018139553.tif 000004
【００２８】
表４  結果
2018139553.tif 000005
【００２９】
考察
抗酸化剤の量が少ない場合は、発現される抗酸化力は限定的であった。