(57)【要約】【課題】本発明の課題は、ジューシー感に優れ、常温において油の染みだしのないベーカリー製品を得るための油脂組成物を提供することにある。また、伸展性や焼成品の浮きにおいても十分な機能を有するロールイン用油脂組成物を提供することである。【解決手段】上記課題を解決するために、下記のエステル交換油（Ａ）を３０〜８５質量％、エステル交換油（Ｂ）を５〜２５質量％、および液状油脂（Ｃ）を５〜３５質量％含有する油脂組成物を提供する。  エステル交換油（Ａ）：融点が３２〜３６℃のエステル交換油であり、２５℃における固体脂含量が８〜１８％、かつ、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油  エステル交換油（Ｂ）：融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が７〜１７％であるエステル交換油  液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のエステル交換油（Ａ）を３０〜８５質量％、エステル交換油（Ｂ）を５〜２５質量％、および液状油脂（Ｃ）を５〜３５質量％含有する油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：融点が３２〜３６℃のエステル交換油であり、２５℃における固体脂含量が８〜１８％、かつ、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が７〜１７％であるエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を含有する、ロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
請求項２に記載のロールイン用油脂組成物を含有する、ペストリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特有の物性を有する油脂組成物に関する。更に詳しくは、本発明は、ペストリー等の多層構造を有するベーカリー製品の作製時に折り生地に使用されるロールイン用の油脂組成物に関する。より詳細には、本発明は、口溶けが良く、ジューシー感を有するペストリー等のベーカリー製品を製造することができるロールイン用の油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ、デニッシュ、クロワッサンに代表されるペストリーは、特有の食感を有するために消費者から広く支持されている。ペストリーとは、一般のパンとは異なり、薄い生地膜から形成される多層構造を有するベーカリー製品である。
ペストリーの製造過程では、小麦粉、砂糖、食塩、イースト、水等を練込用油脂とともに捏和して作製したパン生地に、シート状に成形されたロールイン用の油脂組成物を乗せ、その上にパン生地を折り返してロールイン用油脂組成物を挟み込み、さらに、このロールイン用油脂組成物を挟み込んだパン生地に対して、伸展と折りたたみの操作を繰り返すことにより、パン生地の多層構造を形成する。
【０００３】
ロールイン用の油脂組成物は、上述したように、生地の間に挟まれた状態で伸展と折りたたみの操作を繰り返すため、軟化して生地に練り込まれないように、一般的に融点の高い油脂組成物が利用される。しかし、融点の高い油脂組成物は、口溶けが悪くなるという課題があった。一方で、バターを使用したベーカリー製品、特にバターをロールインしたペストリーでは、濃厚なバターの風味とともに、咀嚼時に口中に広がるジューシー感を得ることができる。このジューシー感が油脂本来のおいしさとして注目されてきている。なお、「ジューシー感」とは、ベーカリー製品を咀嚼した際に、ベーカリー製品から油脂が溶けにじみ出てくる食感である。
【０００４】
また、油脂の加工技術では、トランス脂肪酸を低減する加工方法としてエステル交換油が注目されている。エステル交換油は、種々の油脂を混合し、触媒や酵素の働きによってこれらの油脂の脂肪酸を交換するという技術である。エステル交換油の技術は、原料となる油脂の組み合わせにより、様々な物性を有する新たな油脂組成物を得ることができる。そして、近年、このエステル交換油の技術を利用して、ペストリーのジューシー感を高める開発が行われている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、生地浮きが良好で、食したときのジューシー感が良好な層状小麦粉膨化食品を得られるロールイン用油脂組成物であって、パーム核油４０質量部とパーム油６０質量部のエステル交換油や、パーム油６５質量部と菜種油３５質量部のエステル交換油を配合した油脂組成物が開示されている。
【０００６】
特許文献２には、層状膨化小麦粉食品において、きれいな層を形成し、かつ良好な口溶けとジューシー感を発現するロールイン用乳化油脂組成物であって、パーム油６０重量％とパームステアリン２０重量％とパーム極度硬化油２０重量％のエステル交換油、菜種油、及び、パーム核分別低融点部とパーム油のエステル交換油を配合した油脂組成物が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、生地浮きが良好で、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品をえることのできるロールイン用に適した可塑性油脂組成物であって、パーム核油４０質量部とパーム油６０質量部のエステル交換油、パームステアリン５０質量部とパーム核オレイン５０質量部のエステル交換油、又は、パーム核ステアリン４０質量部とパーム油ハードステアリン６０質量部のエステル交換油、及び、パームオレイン６５質量部と菜種油３５質量部のエステル交換油、又は、ハイオレイックヒマワリ油７０質量部と菜種油の極度硬化油３０質量部のエステル交換油を配合した油脂組成物が開示されている。
【０００８】
特許文献４には、ソフトな食感で、口溶けや呈味性も良好な焼成品を得ることができ、かつ、生地を作製する際の作業性が良好な層状食品用油脂組成物であって、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満とパーム系油脂７０質量％超９５質量％以下のエステル交換油を配合した油脂組成物が開示されている。
【０００９】
特許文献５には、生地との伸展性が良好でサクさのある食感が得られ、層の形成状態が良くボリュームのある焼成品を得ることができ、かつ液状油の染みだしや層状食品用可塑性油脂の硬さ変化が少なく高温や経時に対する安定性に優れた層状食品用油脂組成物であって、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満とパーム系油脂７０質量％超９５質量％以下のエステル交換油を配合した油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２０１４−１４０３４６号公報
【特許文献２】特開２０１６−２１９４１号公報
【特許文献３】特開２０１４−３６６０８号公報
【特許文献４】特開２０１５−１２３０１６号公報
【特許文献５】特開２０１５−１４２５７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来の油脂組成物では、ジューシー感を改善するべく、種々のエステル交換油が検討されてきたが、未だ不十分であり、さらなるジューシー感の向上が求められている。また、ジューシー感の向上を検討するにあたっては、包材を汚し外観を損ねるベーカリー製品からの油の染みだしや、ロールイン用油脂組成物として伸展性や焼成品の浮き等が低下しないように留意する必要がある。
【００１２】
そこで、本発明の課題は、ジューシー感に優れ、常温（２５℃）において油の染みだしのないベーカリー製品を得るための油脂組成物を提供することにある。また、ロールイン用油脂組成物としての伸展性や焼成品の浮きにおいて、十分な機能を有するロールイン用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のエステル交換油２種と液状油脂を特定の配合量で配合することにより、ジューシー感に優れ、常温において油の染みだしのないベーカリー製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の〔１〕〜〔３〕である。
【００１４】
〔１〕
下記のエステル交換油（Ａ）を３０〜８５質量％、エステル交換油（Ｂ）を５〜２５質量％、および液状油脂（Ｃ）を５〜３５質量％含有する油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：融点が３２〜３６℃のエステル交換油であり、２５℃における固体脂含量が８〜１８％、かつ、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が７〜１７％であるエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂
〔２〕
〔１〕に記載の油脂組成物を含有する、ロールイン用油脂組成物。
〔３〕
〔２〕に記載のロールイン用油脂組成物を含有する、ペストリー。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の油脂組成物によれば、ジューシー感に優れ、常温において油の染みだしのないベーカリー製品を得るための油脂組成物を提供することができる。また、ロールイン用油脂組成物としての伸展性や焼成品の浮きにおいて、十分な機能を有するロールイン用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
〔油脂組成物〕
本発明の油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）を３０〜８５質量％、エステル交換油（Ｂ）を５０〜２５質量％、液状油脂（Ｃ）を５〜３５質量％含有することを特徴とするものである。以下に、これらの油脂について詳述する。
【００１７】
［エステル交換油（Ａ）］
エステル交換油（Ａ）は、融点が３２〜３６℃のエステル交換油であり、２５℃における固体脂含量が８〜１８％、かつ、３５℃における固体脂含量が０〜５％であるエステル交換油である。
【００１８】
エステル交換油（Ａ）の融点は、３２〜３６℃であり、好ましくは３３〜３５℃である。融点の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２  融点（上昇融点）」に準じて測定する。なお、本発明における融点は、この方法に従い測定する。
【００１９】
エステル交換油（Ａ）の２５℃における固体脂含量は、８〜１８％であり、好ましくは１０〜１６％である。また、３５℃における固体脂含量は、０〜５％であり、好ましくは０．１〜３％である。２５℃から３５℃における固体脂含量の変化量「固体脂含量（２５℃）−固体脂含量（３５℃）」は、好ましくは５〜２０％であり、より好ましくは８〜１５％である。
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．９  固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定する。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を使用する。なお、本発明における固体脂含量は、この方法に従い測定する。
【００２０】
エステル交換油（Ａ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは７〜１３質量％含有し、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２５〜３５質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは２５〜４５質量％、より好ましくは３０〜４０質量％含有する。
【００２１】
エステル交換油（Ａ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合して混合油を調製し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。
エステル交換油（Ａ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、パルミチン酸を３０〜５０質量％及びオレイン酸を３０〜５０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ１」という。）と、オレイン酸を２０〜９０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ２」という。）と、ラウリン酸を３０〜６０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ３」という。）を混合した混合油等が挙げられる。
【００２２】
上記原料油脂ａ１としては、例えば、パーム油、パームオレイン、牛脂、豚脂等が例示される。
上記原料油脂ａ２としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック紅花油、オリーブ油等が例示される。
上記原料油脂ａ３としては、例えば、ヤシ油、パーム核油及びそれらの硬化油等が例示される。
【００２３】
エステル交換に供する混合油における原料油脂ａ１の含有量は、好ましくは５０〜７５質量％であり、より好ましくは５５〜６８質量％であり、特に好ましくは６０〜６５質量％であり、原料油脂ａ２の含有量は、好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％であり、特に好ましくは７〜１３質量％であり、原料油脂ａ３の含有量は、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％であり、特に好ましくは２０〜３５質量％である。
【００２４】
エステル交換の方法は、特に制限されないが、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。
【００２５】
本発明の油脂組成物におけるエステル交換油（Ａ）の含有量は、３０〜８５質量％であり、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは６５質量％以上であり、特に好ましくは７０質量％以上である。また、上限としては、好ましくは８０質量％以下である。エステル交換油（Ａ）が３０質量％未満の場合には、ペストリーの十分なボリュームやジューシー感が得られず、一方、８５質量％を超える場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下する。
【００２６】
［エステル交換油（Ｂ）］
エステル交換油（Ｂ）は、融点が３８〜４２℃であり、２５℃における固体脂含量が４９〜５９％、かつ、３５℃における固体脂含量が７〜１７％である。
【００２７】
エステル交換油（Ｂ）の融点は、３８〜４２℃であり、好ましくは３９〜４１℃である。
【００２８】
エステル交換油（Ｂ）の２５℃における固体脂含量は、４９〜５９％であり、好ましくは５１〜５７％である。また、３５℃における固体脂含量は、７〜１７％であり、好ましくは９〜１５％である。
２５℃から３５℃における固体脂含量の変化量「固体脂含量（２５℃）−固体脂含量（３５℃）」は、好ましくは２５〜６０％であり、より好ましくは３０〜５５％であり、更に好ましくは３５〜５０％である。
【００２９】
エステル交換油（Ｂ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％含有し、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）を好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは７〜１８質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは１０〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％含有し、べへン酸（Ｃ２２：０）を好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは７〜１８質量％含有する。
【００３０】
エステル交換油（Ｂ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換することにより得られる。エステル交換油（Ｂ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、べへン酸を４０〜６０質量％及びステアリン酸を３０〜５０質量％含有する油脂、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂、ステアリン酸を３５〜５５質量％及びパルミチン酸を３５〜５５質量％含有する油脂等（以下、「原料油脂ｂ１」という。）と、ラウリン酸を３０〜６０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｂ２」という。）を混合した混合油等が挙げられる。
【００３１】
上記原料油脂ｂ１としては、例えば、ハイエルシン菜種油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、ぶどう油、パーム油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｂ２としては、例えば、ヤシ油、パーム核油及びそれらの硬化油等が例示される。
【００３２】
エステル交換に供する混合油における原料油脂ｂ１の含有量は、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３５質量％であり、特に好ましくは２０〜３０質量％であり、原料油脂ｂ２の含有量は、好ましくは６０〜９０質量％であり、より好ましくは６５〜８５質量％であり、特に好ましくは７０〜８０質量％である。
【００３３】
エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。
【００３４】
本発明の油脂組成物におけるエステル交換油（Ｂ）の含有量は、５〜２５質量％である。エステル交換油（Ｂ）が５質量％未満の場合には、ペストリーのボリューム低下や油脂の染み出しが起こりやすく、一方、２５質量％を超える場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下しやすい。
【００３５】
［液状油脂（Ｃ）］
液状油脂（Ｃ）は、融点が０℃以下の油脂である。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、及び、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。また、融点が０℃以下であれば、分別油やエステル交換油でもよい。
【００３６】
本発明の油脂組成物における液状油脂（Ｃ）の含有量は、５〜３５質量％であり、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下であり、特に好ましくは１５質量％以下である。液状油脂（Ｃ）が５質量％未満の場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下しやすく、一方、３５質量％を超える場合には、ペストリーのボリューム低下が起こりやすい。
【００３７】
［その他の油脂］
本発明の油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）以外のその他の油脂を添加してもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油ヤシ油、豚脂、牛脂等やこれらの分別油、また菜種硬化油等の硬化油、さらに上記エステル交換油（Ａ）および（Ｂ）以外のエステル交換油のうち融点が０℃を超えるもの等が例示される。
【００３８】
本発明の油脂組成物におけるその他の油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、更に好ましくは１０質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。
【００３９】
［油脂組成物の特性］
本発明の油脂組成物は、エステル交換油（Ｂ）の作用により、２５℃から３５℃に変化すると固体脂含量が急激に低下するという作用を有する。そのため、本発明の油脂組成物によれば、口溶けのよい油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の油脂組成物は、加熱溶解後、室温（２５℃）に戻した際に、液油の分離がないという特性を有する。この特性によれば、ベーカリー製品等からの油の染みだしがなくなるという効果を奏し、包材への油染み等の汚れや見た目の悪さ、油っぽいイメージ等の製品価値の低下を防ぐことができる。
【００４０】
［油脂組成物の用途］
本発明の油脂組成物の用途としては、例えば、パイ、デニッシュ、クロワッサン等のペストリー、及びこれらの生地を利用した食パンやドーナツ、たい焼きやベーグル等のバラエティーブレッド、さらにブリオッシュ、あんパン、レーズンパン、メロンパン等の菓子パン、ホットドック、ハンバーガー等の調理パンなどが挙げられる。口溶けが良く、油の染みだしが少ないという作用効果やロールイン用途に適する物性を備えている点を鑑みれば、好ましくはペストリーである。
【００４１】
本発明の油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物として使用すると、伸展性に優れ、また、生地の伸展操作等における機械的な加圧等に対する耐性も有するため、生地と油脂による良好な多層構造が形成され、良好な層状膨化構造を有するペストリーを調製することができる。
【００４２】
〔ロールイン用油脂組成物〕
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記油脂組成物を含有することを特徴とするものであり、層状膨化構造を有するペストリーに利用するものである。
本発明のロールイン用油脂組成物によれば、上述したとおり、ペストリーの製造における作業性を損なわず、優れた層状膨化構造を有するペストリーを調製することができるという効果を奏する。
【００４３】
ロールイン用油脂組成物における上記油脂組成物の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５０〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００４４】
ロールイン用油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態（水相の含有量が０．５質量％以下）、水相を含有する形態とすることができる。さらに、水相を含有する形態としては、油中水型、水中油型等の形態が挙げられる。ジューシー感の向上やロールイン適性、また生地物性への影響が少ないという観点から、油中水型とすることが好ましい。
【００４５】
ロールイン用油脂組成物には、上記油脂組成物の他、乳化剤、酸化防止剤、動植物蛋白、乳、乳製品、澱粉、糖類、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、フレーバー等の原料を配合してもよい。
【００４６】
ロールイン用油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のものであれば、上記の油脂組成物を含有する油相と水相とを、適宜に加熱混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和することにより得ることができる。また、水相を含有しない形態のものであれば、上記の油脂組成物を含有する油相を加熱後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じてテンパリングすることにより得ることができる。
【００４７】
ロールイン用油脂組成物の形状は、特に制限されないが、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等が挙げられる。ペストリーの製造に使用する際に、伸展と折りたたみの操作に利用しやすいという観点から、シート状が好ましい。シート状とした場合のサイズとしては、特に制限されず、ペストリーの製造設備に応じて長さや幅、厚みなど適宜調整することができる。
【００４８】
〔ペストリー〕
本発明のペストリーは、層状膨化構造を形成したベーカリー製品であり、上記ロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする。例えば、パイ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
【００４９】
ペストリーの製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、生地の間に、シート状に成形された本発明のロールイン用油脂組成物を挟み込み、その後、伸展と折りたたみを繰り返すことによって生地中にロールイン用油脂組成物を層状に折り込んで、生地とロールイン用油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この層状の生地を焼成することにより、生地が膨化してペストリーを得ることができる。
【００５０】
ペストリーにおけるロールイン用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
【００５１】
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００５２】
生地には、穀粉以外の他、通常、ベーカリー製品に使用される原料を配合してもよい。穀粉以外の原料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【実施例】
【００５３】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。
【００５４】
（エステル交換油の作製）
表１に示す原料油脂の組成に従って、混合油を調製し、以下の方法でエステル交換を行った。得られたエステル交換油の試料名を、それぞれ「Ａ−１」、「Ａ−２」、「Ｂ−１」、「Ｂ−２」、「Ｚ−１」、「Ｚ−２」とした。「Ｚ−２」は、パーム核油極度硬化油とパーム油極度硬化油をエステル交換後に、パーム油を混合して調整した。なお、「Ａ−１」、「Ａ−２」は、本発明のエステル交換油（Ａ）に相当し、「Ｂ−１」、「Ｂ−２」は、本発明のエステル交換油（Ｂ）に相当するものである。
エステル交換方法：反応容器に原料油脂の混合油を仕込み、９０〜９５℃、真空下で攪拌し、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８５〜９０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、３０〜６０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え、攪拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、攪拌しつつ加熱し、１００〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え、１５分間脱色した後、濾過した。
【００５５】
【表１】
2018057281.tif 000002
【００５６】
（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油について、上昇融点、５〜３５℃における固体脂含量、及び、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
上昇融点：基準油脂分析試験法「２．２．４．２  融点（上昇融点）」に準じて測定した。
固体脂含量：基準油脂分析試験法「２．２．９  固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック株式会社製）を用いた。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成」に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、「Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８５０」（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用い、カラムは、「ＤＢ−ＷＡＸ」（アジレント・テクノロジー株式会社製）を用いた。
測定結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
2018057281.tif 000003
【００５８】
表２の固体脂含量を見ると、「エステル交換油Ｂ−１、Ｂ−２」は、２５℃（常温）から３５℃にかけて急激に固体脂含量が低下している。すなわち、「エステル交換油Ｂ−１、Ｂ−２」は、口溶けのよい性質を有していることがわかる。
【００５９】
（油脂組成物およびロールイン用油脂組成物の作製）
表３、４に示す配合割合に従って、油脂を混合して、実施例１〜１０および比較例１〜７の油脂組成物を調製した。
更に、実施例および比較例の油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、ロールイン用油脂組成物を作製した。
ロールイン用油脂組成物の作製方法：実施例１〜１０および比較例１〜７の油脂組成物１００質量部に対し、モノグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、およびβ−カロチンを適量添加し、７０℃に加熱し油相部とした。この油相部に対し、油脂組成物１００質量部に対して水２０質量部、食塩１質量部、脱脂粉乳１質量部となるように調整した水相部を添加し、７０℃に加熱しながらプロペラ攪拌機で攪拌し乳化した。これをコンビネーターにて急冷捏和し、レスティングチューブを通した後、シート状に成形し充填を行い、シート状ロールイン用油脂組成物を得た。
【００６０】
（デニッシュの作製）
上記実施例１〜１０および比較例１〜７のロールイン用油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、デニッシュを作製した。
デニッシュの作製方法：以下に示す配合に従い、デニッシュの生地を作製した。ミキサーボールに全ての原料を入れ、低速３分、中高速４分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とし、−３℃の恒温庫に生地を入れ２時間リタードを取った。生地１００質量部に対して２８質量部の割合で実施例および比較例で得たロールイン用油脂組成物を使用して折り込み、４つ折りを１回、３つ折りを１回行い、−３℃の恒温庫で数時間寝かせてリタードを取った。リタード後、３ｍｍまで圧延した後、９ｃｍ四方に分割、俵成型し、３３℃のホイロに５０分間入れた後、２１０℃のオーブンで１２分間焼成してデニッシュを得た。
【００６１】
デニッシュ生地の配合：
強力粉            １００質量部
砂糖                  ７質量部
食塩                  １質量部
脱脂粉乳              ２質量部
イーストフード    ０．１質量部
イースト              ５質量部
ショートニング        ５質量部
全卵                  ５質量部
水                  ５１質量部
【００６２】
（油脂組成物およびロールイン用油脂組成物の評価）
実施例および比較例の油脂組成物、ロールイン用油脂組成物について、「加熱溶解後の２５℃における状態」、ロールイン時の「伸展性」、及びデニッシュの「ジューシー感」、「焼成品の浮き」を評価した。これらの評価方法を以下に示す。
【００６３】
＜加熱溶解後の２５℃における状態＞
実施例および比較例の各ロールイン用油脂組成物を１５０ｍＬ用の透明瓶に入れ、８０℃で加熱溶解した後、静置して自然放熱により２５℃に戻した。２５℃、２４時間後における状態を次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「２５℃における状態（加熱後）」の欄に示す。
◎：液状油の分離（染み出し）がない
○：液状油の分離（染み出し）がわずか
△：液状油の分離（染み出し）があり
×：液状油の分離（染み出し）が多い
【００６４】
＜伸展性＞
上記方法にてデニッシュを作製する際に、４つ折りおよび成型時のロールイン用油脂組成物の伸展性について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「伸展性（作業性）」の欄に示す。
◎：生地に割れが生じず生地と同様に良好に伸展する。
○：生地に割れが生じず伸展する。
△：生地に若干割れが発生する。
×：生地に割れが多く発生する。
【００６５】
＜ジューシー感＞
焼成後１日間、室温条件下で保管したデニッシュを１５名のパネラーにて官能評価を行い、次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「ジューシー感」の欄に示す。
◎：１５名中１３名以上が、口溶けが良くジューシーさを感じると判断した。
○：１５名中８〜１２名以上が、口溶けが良くジューシーさを感じると判断した。
△：１５名中３〜７名以上が、口溶けが良くジューシーさを感じると判断した。
×：１５名中２名以下が、口溶けが良くジューシーさを感じると判断した。
【００６６】
＜焼成品の浮き＞
焼成後室温に冷却したデニッシュを「3D Laser Volume Measurement Selnac Win VM2100」（Ａｓｔｅｘ社製）を使用し、比容積を測定した。測定結果について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「焼成品の浮き」の欄に示す。
◎：比容積４．０以上
○：比容積３．５以上〜４．０未満
△：比容積３．０以上〜３．５未満
×：比容積３．０未満
【００６７】
【表３】
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【００６８】
表３を見ると、本発明で規定したロールイン油脂組成物の実施例１〜１０では２５℃における油脂の染み出しがなく、伸展性やデニッシュのジューシー感や浮きが優れていることがわかる。
【００６９】
【表４】
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【００７０】
表４を見ると、本発明で規定外のロールイン油脂組成物の比較例１〜７では２５℃における油脂の染み出しや伸展性、デニッシュのジューシー感や浮きのいずれかの評価が劣ってしまうことがわかる。