(57)【要約】【課題】本発明の課題は、本発明は、揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、サクサク感が強く感じられるとともに、揚げ物食品から油や肉汁のしみ出しを抑制することができるバッター液用粉末油脂組成物を提供することである。【解決手段】次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、バッター液用粉末油脂組成物とする。（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、バッター液用粉末油脂組成物。
（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。
【請求項２】
前記油脂成分がβ型油脂からなる、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項５】
前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項６】
前記粉末油脂組成物の板状形状が、１．１以上のアスペクト比を有する、請求項１ないし５のいずれかに記載の粉末油脂組成物。
【請求項７】
前記粉末油脂組成物が、示差走査熱量測定法によってα型油脂が検出されない、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項８】
前記粉末油脂組成物が、X線回折測定において４．５〜４．７Åに回析ピークを有する、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項９】
前記粉末油脂組成物のX線回折測定におけるピーク強度比（４．６Åのピーク強度／（４．６Åのピーク強度＋４．２Åのピーク強度））が０．２以上である、請求項１ないし８のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項１０】
前記粉末油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１ないし９のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
【請求項１１】
前記粉末油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１ないし９のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項１２】
前記粉末油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項１３】
バッター液中に、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を含有してなる、改良バッター液。
【請求項１４】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して１〜４０質量部含有してなる、請求項１３に記載の改良バッター液。
【請求項１５】
請求項１３又は１４に記載の改良バッター液が付着した具材を油ちょうしてなる、揚げ物食品。
【請求項１６】
バッター液中に、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を配合する工程を有する、改良バッター液の製造方法。
【請求項１７】
穀粉１００質量部に対して、前記粉末油脂組成物を１〜４０質量部配合する、請求項１６に記載の改良バッター液の製造方法。
【請求項１８】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を有効成分として含有する、バッター液用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、サクサク感が強く感じられるとともに、揚げ物食品から油や肉汁のしみ出しを抑制することができるバッター液用粉末油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷら、唐揚げ、コロッケ、トンカツ等などの揚げ物食品は、家庭でよく調理されるものである。一般に家庭では、市販の天ぷら粉や唐揚げ粉を利用したり、また具材の表面に打ち粉として小麦粉を付着させ、これを卵液の中にくぐらせ、次いでパン粉を付着させて油ちょう調理されて製造されている。このような揚げ物食品は、家庭内に留まらず、工業的規模でも製造されている。特に工業的規模では、卵液に代えて、小麦粉などの穀粉や他の原材料を水に分散させたバッター液を用いることが一般的である。このようなバッター液は、油ちょう後の衣と具材との結着性を向上させるとともに、衣の破損や剥離を予防し、サクサクした歯切れのよい食感を与えるために用いられるものである。また、揚げ物食品は時間が経過すると、具材の水分が衣に移行してサクサク感を失わせるので、バッター液には、サクサク感（いわゆるサクミ感）を維持する機能が求められている。
【０００３】
これまで粉末油脂を用いたバッター液の製造法がいくつか提案がされている。例えば、温度５〜２０℃での固体脂含油率が２〜１０となる流動状食用油脂６〜５０重量％と融点が４５℃以上の食用油脂粉末６〜５０重量％とを含んでなるバッター液用油脂組成物が知られている（特許文献１）。また、食用油脂、粉末化基材、乳化剤を含有し、実質的に親水性乳化剤を含有せず、分散液中の油滴のメディアン径が０．３〜２μｍの範囲内にある粉末油脂を含有するバッター液が知られている（特許文献２）。
このような粉末油脂を用いて製造されたバッター液は、サクサク感を持続させるために有益であるが、未だ十分に満足できるものが得られているとはいいがたい。特にサクサク感については、消費者が最も重要視している点であり、サクサク感をより一層強められる粉末油脂の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−２４８４８７号公報
【特許文献２】特開２０１４−９３９８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、サクサク感が強く感じられるとともに、揚げ物食品から油や肉汁のしみ出しを抑制することができるバッター液用粉末油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、様々な粉末油脂を添加したバッター液について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、サクサク感が強く感じられることを見出し、本発明を完成させた。さらに意外にも、このようなバッター液を使用した場合には、揚げ物食品からの油や肉汁のしみ出しを抑制できることも見出し、本発明を完成させた。即ち、本発明は、以下の態様を含み得る。
【０００７】
〔１〕以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、バッター液用粉末油脂組成物。（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。
〔２〕前記油脂成分がβ型油脂からなる、〔１〕に記載の粉末油脂組成物。
〔３〕前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕に記載の粉末油脂組成物。
〔４〕前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、〔１〕ないし〔３〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔５〕前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である、〔１〕ないし〔４〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔６〕前記粉末油脂組成物の板状形状が、１．１以上のアスペクト比を有する、〔１〕ないし〔５〕のいずれかに記載の粉末油脂組成物。
〔７〕前記粉末油脂組成物が、示差走査熱量測定法によってα型油脂が検出されない、〔１〕ないし〔６〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔８〕前記粉末油脂組成物が、X線回折測定において４．５〜４．７Åに回析ピークを有する、〔１〕ないし〔７〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔９〕前記粉末油脂組成物のX線回折測定におけるピーク強度比（４．６Åのピーク強度／（４．６Åのピーク強度＋４．２Åのピーク強度））が０．２以上である、〔１〕ないし〔８〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔１０〕前記粉末油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕ないし〔９〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
〔１１〕前記粉末油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕ないし〔９〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔１２〕前記粉末油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、〔１〕ないし〔１１〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
〔１３〕バッター液中に、〔１〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を含有してなる、改良バッター液。
〔１４〕〔１〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して１〜４０質量部含有してなる、〔１３〕に記載の改良バッター液。
〔１５〕〔１３〕又は〔１４〕に記載の改良バッター液が付着した具材を油ちょうしてなる、揚げ物食品。〔１６〕バッター液中に、〔１〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を配合する工程を有する、改良バッター液の製造方法。
〔１７〕穀粉１００質量部に対して、前記粉末油脂組成物を１〜４０質量部配合する、〔１６〕に記載の改良バッター液の製造方法。
〔１８〕〔１〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、バッター液用品質改良剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特定の条件を満たすバッター液用粉末油脂組成物を含む改良バッター液を用いることにより、例えば、具材及び衣を油ちょうした後、冷凍及び解凍（又は加熱）した後であっても、サクサク感が強く感じられる揚げ物食品を誰でも簡単に製造することができる。また、本発明のバッター液を用いた場合には、揚げ物食品からの油や肉汁のしみ出しを抑制できるという有利な効果が得られる。油のしみ出しが抑制できることは、油調理後の包装を汚すことなく、「油っぽさ」を低減することが期待できるとともに、揚げ物食品を食するときに、油のしみ出しの少ない敷紙を見て、専門店で揚げられたような油切れの良さを感じることもできる。したがって、お弁当や料亭において供されるような高級感のある揚げ物食品を誰でも簡単に製造することができるようになる。また、肉汁のしみ出しが抑制できることは、肉を具材とした揚げ物食品を食したときに肉のジューシーさをより一層味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明のバッター液を用いた場合の色画用紙への油のしみ出しの様子を示す写真である。
【図２】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。
【図３】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。
【図４】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の外観写真である。
【図５】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の顕微鏡写真である。
【図６】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の顕微鏡写真である。
【図７】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）のＸ線回折図である。
【図８】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）のＸ線回折図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の「バッター液」又は「改良バッター液」について順を追って記述する。
本発明において「バッター液」とは、穀粉、食用油脂（粉末油脂）等の原料を水で溶いたものである。通常の市販の材料（例えば、天ぷら粉）を用いて誰でも簡単に製造することができる。そして、本発明の「改良バッター液」は、これら通常のバッター液の原料（例えば、天ぷら粉）に本発明のバッター液用粉末油脂組成物を加えることにより製造することができる。より具体的には、バッター液の原料（例えば、天ぷら粉）に、本発明のバッター液用粉末油脂組成物と水とを加えて良く混合することにより、改良バッター液を製造することができる。ここで、前記混合する手段は、通常の攪拌で常用されるミキサーであればよく、パドルミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、ホモゲナイザー等を挙げることができる。
このようにして得られた改良バッター液は、油ちょう後の具材との結着性を向上させ、衣の破損や剥離を防止し、サクミのある食感（サクサク感）や歯切れのよい食感を与えるために利用される。また、具材からの水分が衣に移行することを防止し、サクサクとした脆い食感を維持するためにも利用される。また、本発明の改良バッター液は、天ぷら、フリッター、唐揚げなどのように、直接衣層を形成するためにも利用される。
【００１１】
＜バッター液用プレミックス＞
本発明の改良バッター液はプレミックスの形態をとることもできる。「プレミックス」とは、例えば、小麦粉などの穀粉に、砂糖などの糖類、油脂（粉末油脂）、粉乳、乾燥卵、膨張剤、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料などから選ばれる１種又は２種以上の粉末成分を混合したもので、これを水に加えてバッター液を簡便に調製できるようにした粉を総称したものである。このようなプレミックスを使用するメリットは、例えば、（１）高品質の製品が簡単にできる、（２）品質の均一性が確保できる、（３）煩雑な作業が軽減でき、時間、場所、労力の節減が図れる、などが挙げられる。本発明の粉末油脂組成物は、このようなバッター液用プレミックスを作るための材料の一部（油脂分）としても利用することができる。なお、本発明のバッター液用プレミックスは、上記各原料を、パドルミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、ホモゲナイザー等の機械で混合すれば、誰でも簡単に製造することができる。
【００１２】
＜バッター液用粉末油脂組成物＞
本発明は、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物（以下、単に「粉末油脂組成物」ともいう。）を含有する、バッター用粉末油脂組成物に関する。
（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。本発明のバッター液用粉末油脂組成物は、上記の粉末油脂組成物の他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。
バッター液用粉末油脂組成物中の上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物の含有量は、バッター液用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。バッター液用粉末油脂組成物の１００質量％が、上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物であってよい。当該粉末油脂組成物は１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。
【００１３】
＜油脂成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリカプリン、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６〜２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
【００１６】
さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ法）によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計（エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番ＢＳＣ６２２０）によって１０℃／分の昇温速度で１００℃まで昇温することにより得られるＤＳＣ曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
【００１７】
ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分（５０質量％超）として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分（又は油脂成分を含む粉末油脂組成物）が、Ｘ線回折測定において、４．５〜４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、表１のα型油脂及び／又はβ’型油脂の短面間隔のＸ線回折ピークがない、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂＋β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率：［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（以下、ピーク強度比ともいう。）から想定できる。具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは、０．５以上、より好ましくは、０．６以上、さらに好ましくは、０．７以上、特に好ましくは、０．７５以上、殊更好ましくは０．８以上であることが適当である。ピーク強度が０．４以上であれば、β型油脂を主成分が５０質量％超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
【００１８】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、好ましくは１２〜２２から選択される整数、より好ましくは１４〜２０から選択される整数、更に好ましくは１６〜１８から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
【００１９】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００２０】
＜その他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２１】
＜粉末油脂組成物の製造＞
本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
【００２２】
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍの場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。本発明のバッター液用粉末油脂組成物の好ましい平均粒径として、例えば、２０μｍ以下の平均粒径を挙げることができる。平均粒径の測定方法は上述したとおりである。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるため、２０μｍ以下の粒子を用いることで、ざらついた食感を与えることなく、融点の高い粉末油脂組成物を揚げ物食品に添加することができる。
【００２３】
＜粉末油脂組成物の特性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3又は０．１５〜０．４ｇ／ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００２４】
また、本発明の粉末油脂組成物は、通常、その粒子が板状形状の形態を有し、例えば、５〜２００μｍ、好ましくは１０〜１５０μｍ、より好ましくは２０〜１２０μｍ、殊更好ましくは、２５〜１００μｍの平均粒径（有効径）を有する。ここで、当該平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて求めることができる。有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。ここで、板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２〜３．０、特に好ましくは、１．３〜２．５、殊更好ましくは１．４〜２．０のアスペクト比である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、粉末油脂組成物の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
【００２５】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。以下、上記工程（ａ）〜（ｅ）について説明する。
【００２６】
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）〜（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
【００２７】
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３〜５モルを用いることが好ましく、３〜４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０〜２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
【００２８】
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【００２９】
上記油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００〜５０質量％、好ましくは９５〜５５質量％、より好ましくは９０〜６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５〜６５質量％である。
【００３０】
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは１〜４０質量％である。
【００３１】
また、本発明の油脂組成物原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
【００３２】
さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
【００３３】
＜その他の成分＞
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜５質量％、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％である。
【００３４】
上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０〜１２０℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
【００３５】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１〜３時間、好ましくは、０．３〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００３６】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１〜３０℃低い温度（即ち４４〜７３℃）、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度（即ち５４〜７３℃）、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度（即ち５９〜７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
【００３７】
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
【００３８】
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えばｘが１０〜１２のときは最終温度が、好ましくは−２〜４６℃、より好ましくは１２〜４４℃、更に好ましくは１４〜４２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１３又は１４のときは、好ましくは２４〜５６℃、より好ましくは３２〜５４℃、更に好ましくは４０〜５２℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは３６〜６６℃、より好ましくは４４〜６４℃、更に好ましくは５２〜６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０〜７２℃、より好ましくは５４〜７０℃、更に好ましくは５８〜６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２〜８０℃、より好ましくは６６〜７８℃、更に好ましくは７０〜７７℃であり、ｘが２１又は２２のときは、好ましくは６６〜８４℃、より好ましくは７０〜８２℃、更に好ましくは７４〜８０℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
【００３９】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）〜（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。  ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００４０】
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
【００４１】
＜改良バッター液中のバッター液用粉末油脂組成物の含有量＞
本発明のバッター用粉末油脂組成物は、「対粉」ベースで含有される。すなわち、バッター液中の穀粉１００質量部に対して、好ましくは１〜４０質量部、より好ましくは２〜３０質量部、さらに好ましくは３〜２０質量部含有する。１質量部以上であれば、所望の効果が得られ、４０質量部以下であれば、揚げ物食品が固くなり過ぎず、食感等への影響が少なくなるので好ましい。
また、粉末油脂組成物を加えた後の改良バッター液の全質量を１００質量％とした場合に、改良バッター液中に上記粉末油脂組成物を好ましくは０．３〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１５質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、殊更好ましくは１．５〜５質量％含有させる。
また、本発明のバッター液用粉末油脂組成物は、従来のバッター液に含まれる穀粉量（例：小麦粉）をベースに添加されるだけでなく、従来のバッター液のプレミックス（例：天ぷら粉等）をベースに添加されることもある。本発明では、バッター液用粉末油脂組成物の含有量の計算を簡略化するため、「対粉」ベースとは、穀粉を含む粉体成分に対するバッター液用粉末油脂組成物の含有量を意味すると定義する。すなわち、穀粉１００質量部に対するバッター液用粉末油脂組成物の含有量を指すだけでなく、従来のプレミックス（穀粉以外のものを含む粉体成分）１００質量部に対するバッター液用粉末油脂組成物の含有量を指すこともある。繰り返しになるが、後者の場合には、穀粉以外にプレミックスに含まれるその他の成分（例：卵粉）も含めた粉体成分（すなわち、天ぷら粉の質量）を基準として、本発明のバッター液用粉末油脂組成物の含有量が計算されることになる。
なお、上記バッター用粉末油脂組成物は食品の製造過程で熱により溶融することもあり得るので、上記バッター液用粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記バッター液用油脂組成物を加えることも可能である。当該バッター液用油脂組成物の含有量は上記バッター液用粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
【００４２】
＜改良バッター液中に含まれる食用油脂＞
本発明の改良バッター液は、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、本発明のバッター液用粉末油脂組成物の全質量を１００質量部とした場合、０〜１００質量部、好ましくは０〜７５質量部、より好ましくは０〜５０質量部である。
【００４３】
＜改良バッター液に含まれる穀粉＞
本発明で用いられる穀粉は、主には小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉等）を意味するが、これ以外にも、大麦粉、米粉、ハトムギ粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、ポテトフラワー、澱粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。特に、小麦粉は、薄力粉であることが好ましい。本発明の澱粉としては、種子起源、根菜起源のいずれの澱粉もいずれも使用することができる。例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカデンプン、及び、これらの化工澱粉、α化澱粉等が挙げられる。本発明の改良バッター液に含まれる穀粉の含量は、改良バッター液１００質量部に対して、好ましくは１５〜７５質量部であり、より好ましくは２０〜７０質量部であり、さらに好ましくは２５〜６０質量部である。
【００４４】
＜改良バッター液中に含まれるその他の成分＞
本発明の改良バッター液においては、更に効果を上げるために、通常のバッター液に一般的に配合される原材料をあわせて使用することができる。具体的には、例えば、糖類、食塩、蛋白（大豆蛋白、小麦蛋白）、乳製品、乳化剤、増粘多糖類、保存料、調味料、起泡剤、膨張剤、着色料、香料、卵黄、卵白、食物繊維などを適宜使用することができる。
本発明の改良バッター液に加える水は通常の水であればよく、特に限定されない。水はバッター液に含まれる原材料の配合量によって、適宜、調節して添加することができる。例えば、本発明の改良バッター液に含まれる水の含量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは１００〜２００質量部であり、より好ましくは１１０〜１９０質量部であり、さらに好ましくは１２０〜１８０質量部である。
【００４５】
＜改良バッター液の製造方法＞
本発明の改良バッター液の製造方法は、バッター液の製造工程において、バッター液中に本発明のバッター液用粉末油脂組成物を配合する工程を有することを特徴とするものである。例えば、バッター液の原料である穀粉中に本発明のバッター液用粉末油脂組成物を配合することもできるし、一旦、バッター液を製造してから、これに本発明のバッター液用粉末油脂組成物を配合することもできる。ここで、本発明のバッター液用粉末油脂組成物の含有量や好ましい範囲については上述で定義したとおりである。
【００４６】
＜揚げ物食品の製造法＞
本発明の「揚げ物食品」は、フライ類だけでなく、天ぷら、フリッター、唐揚げ等の油ちょう調理によって製造される食品はすべて含まれる。本発明の揚げ物食品の製造法としては、具材に改良バッター液を付着させ、さらに必要に応じて、パン粉等を付着させ、これを油ちょう調理することによって、本発明の揚げ物食品を製造することができる。
また、揚げ物食品の具材については、特に制限はなく、例えば、肉類、魚介類、野菜類、乳製品又はこれらの加工品等が挙げられる。具材は必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。また、例えば、コロッケの場合は、ジャガイモ、タマネギなどの野菜類と、牛肉、豚肉などの肉類を混ぜ合わせて成形された具材が用いられる。
揚げ物食品の製造においては、改良バッター液が付着した具材を得る。改良バッター液を具材に付着させる方法としては、例えば、改良バッター液の中に具材を浸漬させる方法、改良バッター液と具材を混合する方法、改良バッター液を具材に塗布する方法等が挙げられる。また、フライ類を製造する場合は、改良バッター液を具材に付着させた後、常法によりパン粉等をさらに付着させる。また、改良バッター液を直接衣層として、天ぷら、フリッター、唐揚げ等を製造することもできる。
そして、改良バッター液が付着した具材を油ちょう調理して揚げ物食品とする。この際の油ちょう調理は、通常１４０℃〜２００℃程度の油温で６０〜６００秒間油ちょう処理することにより行われる。
【００４７】
また、本発明の「揚げ物食品」は、油ちょう調理後、ただちに食卓に供されてもよいが、常温で保存された後に食卓に供されてもよい。又、油ちょう調理後すぐに冷凍又は冷蔵され、保存することもできる。また、前述のように冷凍揚げ物食品又は冷蔵揚げ物食品は流通させることもできる。例えば、冷凍保存される場合は、フリーザー等の適宜の凍結方法を用いて揚げ物食品を凍結した後、−１８℃以下で保存することができる。このような冷凍品又は冷蔵品を公知の電子レンジなどのマイクロ波調理器等で加熱し解凍してから喫食することもできる。また、油ちょう調理を行う前に、上記のように改良バッター液が付着した具材を冷凍又は冷蔵して保存することもできる。このような冷凍されバッター液が付着した具材の状態で流通させることもできる。このような冷凍又は冷蔵品は、喫食前に、上記のごとき油ちょう調理に付して食することができる。
【００４８】
＜揚げ物食品用品質改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いるバッター液用粉末油脂組成物は、油ちょう調理した揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、サクサク感を強くし、油や肉汁のしみ出しを抑制して、例えば、揚げ物食品の下に敷く、敷紙への油のしみ出しを抑制するから、本発明は、上記バッター液用粉末油脂組成物を有効成分とする、揚げ物食品用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の揚げ物食品用品質改良剤をバッター液に配合することにより、揚げ物食品の具材と衣の結着性が増し、揚げ物食品のサクサク感をより強いものへ変換でき、かつ、揚げ物食品からの油や肉汁のしみ出しを抑制することができる。
本発明の揚げ物食品用品質改良剤は、上述のバッター液用粉末油脂組成物を有効成分として含有する。本発明の揚げ物食品用品質改良剤は、上記のバッター液用粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の揚げ物食品用品質改良剤は、有効成分であると上述したバッター液用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の品質改良剤等を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい揚げ物食品用品質改良剤は、実質的に、当該バッター液用粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。ここで「実質的に」とは、揚げ物食品用品質改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、揚げ物食品用品質改良剤を１００質量％とした場合、例えば、好ましくは０〜１５質量％、より好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【実施例】
【００４９】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「ｇ」とは、質量を示し、「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示し、「部」とは、質量部を示す。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量        ：1.0μL
注入口        ：370℃
検出器        ：370℃
スプリット比  ：50/1  35.1kPa  コンスタントプレッシャー
カラムCT      ：200℃（0min hold）〜（15℃/min）〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。
【００５０】
・ゆるめ嵩密度
実施例等で得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・結晶（顕微鏡写真）
３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800（株式会社キーエンス製）にて得られた粉末油脂組成物の結晶の撮影を行った。得られた顕微鏡写真を図４（製造実施例７）及び図５（製造比較例３）に示す。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製  Ｍａｃ−Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・平均粒径
粒度分布測定装置（日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。
・油のしみ出し加重比率
画像処理ソフト「Ｉｍａｇｅ Ｊ」（オープンソース）を用いて、以下の手順で測定した。
（１）画像データ中の色画用紙の部分をペイントソフトでトリミングし、５００×５００ピクセルのｂｉｔｍａｐ形式画像に変換した。
（２）油のしみ出しの状態とかかわりのない陰影などを、ノイズとして補正した
（３）「ＩｍａｇｅＪ」にて色画用紙が油のしみ出しによって変色している領域を特定し、変色していない部分の面積を上記ソフトによって測定した（この測定値をＡとする）。
（４）同様に、油のしみ出しによって濃く変色している領域を特定し、変色していない部分の面積を上記ソフトによって測定した（この測定値をＢとする）。
（５）油のしみ出しの面積比率を、以下の式によって算出した。
・油のしみ出し面積比率（％）    Ａ´＝[１−｛Ａ／（５００×５００）｝]×１００
・濃い油のしみ出し面積比率（％）Ｂ´＝[１−｛Ｂ／（５００×５００）｝]×１００
そして、濃い油のしみ出し面積比率（Ｂ´）を薄い油のしみ出し面積比率の３倍と仮定して、油のしみ出し加重比率（％）を算出した。なお、薄い油のしみ出し面積比率は、（Ａ´−Ｂ´）で計算される。
油のしみ出し加重比率（％）Ｃ＝｛（Ａ´＋（Ｂ´×２））｝÷２
【００５１】
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（バッター液用粉末油脂組成物）
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径８．０μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。この粉末油脂組成物Ａを用いた。
（２）油脂粉末
油脂粉末（理研ビタミン株式会社製、製品名：スプレーファットＮＲ−１００）
この油脂粉末は、ビーズ状の球形粉末であり、油脂をカプセルに閉じ込めた水に容易に分散し、最大粒子径は５００μｍ以下である。
【００５２】
＜その他の原材料＞
実施例で用いたその他の原材料はすべて市販のものである。例を挙げれば、以下のとおりである。
（１）天ぷら粉
天ぷら粉（昭和産業株式会社製、製品名：昭和天ぷら粉玉子入り）
（２）から揚げ粉
から揚げ粉（日本食研株式会社製、製品名：から揚げの素Ｎｏ．１）
（３）バッターミックス
バッター粉（日清フーズ株式会社製、製品名：パン粉が良くつく粉）
打ち粉（日清フーズ株式会社製、製品名：打ち粉ミックス  これで結着！）
【００５３】
［実施例１、比較例１〜２］
＜イモ天の製造＞
下記表２の配合に従って、実施例１、比較例１〜２のイモ天を製造した。具体的には、まず、天ぷら粉１００ｇに本発明の粉末油脂組成物Ａ５ｇ（対粉ベースで５質量部に相当）を加え、これに水１６０ｇ（対粉ベースで１６０質量部に相当）に混合し、よく攪拌して改良バッター液を得た。また、比較のため、前記粉末油脂組成物Ａに代えて、上記油脂粉末を５ｇ（対粉ベースで５質量部に相当）加えたもの、若しくは何も加えないものとを用意した（比較用バッター液）。具材のイモは、根菜のサツマイモを１５ｍｍにスライスし、内径４７ｍｍのセルクルにて型抜きし、流水にさらして用意した。このようにして得られた改良バッター液もしくは比較用バッター液にイモを浸漬して全体的に付着させた。次に１８０℃に加温した菜種白絞油で２分間油ちょうし、イモ天を製造した。サクサク感（サクミ感）の官能評価は、油ちょう後、粗熱を取った後に行った。油のしみ出しの評価は、市販の色画用紙を１００ｍｍ角にカットし、イモ天を載せて評価した。
また、表３には、イモ天が示した油のしみ出し（色画用紙への油染みの大きさ）を比較した数値（油のしみ出し加重比率）を示した（実際の油のしみ出しの様子は、図１に示した）。なお、油のしみ出しは、画像解析ソフト「ＩｍａｇｅＪ」を使用し、上記した油のしみ出し加重比率の測定方法を用いて計算した。なお、表３の数値（油のしみ出し加重比率）は、大きければ大きいほど、油のしみ出しの量が多いことを示す。
【００５４】
【表２】
2018157779.tif 000004
【００５５】
【表３】
2018157779.tif 000005
【００５６】
＜イモ天食品の評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１〜２のイモ天（油ちょう後、油切り網の上で粗熱を取ったもの）について、以下の評価方法に従って評価した。
【００５７】
＜イモ天の評価方法＞
（１）サクミ感（サクサク感）の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：強いサクミがあり、サクサクとした食感を感じる
△：サクミはあるが、ややべたつきを感じる
×：衣がしんなりとしており、サクミが弱く、サクサク感があまり感じられない
【００５８】
表２〜３の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したイモ天（実施例１）は、それを含まないで製造したイモ天（比較例２）と比較して、サクミが強く、サクサクとした食感が強められているように感じられた。また、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いた場合は、色画用紙への油のしみ出しも抑制されており、専門店で揚げられたような油切れの良さを感じることができた。また、油のしみ出しが少ないので、見た目に美しいイモ天が製造できていた。したがって、お弁当や料亭で供されるような高級感のある天ぷらとして好ましい効果が期待できることがわかった。
【００５９】
一方、本発明の粉末油脂組成物Ａに代えて、市販の油脂粉末を用いて製造したイモ天（比較例１）は、衣が少し柔らかく、サクミ感が際立っていなかった。すなわち、実施例１ものと比較して、サクサク感があまり感じられないイモ天となっていた。本発明の粉末油脂組成物Ａには市販の油脂粉末よりもサクサク感を向上する効果があることが確認された。また、市販の油脂粉末を用いた場合は、色画用紙への油のしみ出しが実施例１に比べて多く、油切れの良さはあまり感じられなかった。
【００６０】
［実施例２、比較例３〜４］
＜から揚げの製造＞
下記表４の配合に従って、実施例２、比較例３〜４のから揚げを製造した。具体的には、から揚げ粉２００ｇに本発明の粉末油脂組成物Ａ８ｇ（対粉ベースで４質量部に相当）を加え、これに水２００ｇ（対粉ベースで１００質量部に相当）に混合し、よく撹拌し、から揚げ用改良バッター液とした。また、比較のため、前記粉末油脂組成物Ａに代えて、上記油脂粉末を８ｇ（対粉ベースで４質量部に相当）加えたもの、若しくは何も加えないものとを用意した（比較用バッター液）。次に鶏モモ肉（冷凍、ブラジル産）を解凍後、から揚げ用改良バッター液もしくは比較用バッター液に混ぜ、モモ肉全体によく付着させた。１８０℃に加温した菜種白絞油で４分間油ちょうし、から揚げを製造した。サクサク感（サクミ感）および肉汁のしみ出しの評価は、油ちょう後、粗熱をとった後に行った。
【００６１】
【表４】
2018157779.tif 000006
【００６２】
＜から揚げ食品の評価＞
上記で製造した、実施例２と比較例３〜４のから揚げ（油ちょう後、油切り網の上で粗熱を取ったもの）について、以下の評価方法に従って評価した。
【００６３】
＜から揚げの評価方法＞
（１）サクミ感（サクサク感）の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：強いサクミがあり、サクサクとした食感を感じる
△：サクミはあるが、ややべたつきを感じる
×：衣がしんなりとしており、サクミが弱く、サクサク感があまり感じられない
（２）肉汁のしみ出しの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：肉汁のしみ出しが少なく、ジューシー感が強い。
△：肉汁が多少しみ出し、ややパサつく感じがある。
×：肉汁がしみ出し、ジューシー感が弱い。
【００６４】
表４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したから揚げ（実施例２）は、それを含まないで製造したから揚げ（比較例４）と比較して、衣のサクミが強く、サクサクとした食感が強められているように感じられた。また、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いた場合は、肉汁のしみ出しが少なく、肉のジューシー感がより強く感じられた。
【００６５】
一方、本発明の粉末油脂組成物Ａに代えて、市販の油脂粉末を用いた場合（比較例３）には、サクミはあるが、ややべたつきを感じた。また、実施例２のものと比較して、サクサク感の弱いから揚げとなっていた。また、比較例３では、肉汁が多少しみ出して、ややぱさつきを感じ、実施例２のものと比較してジューシー感も劣っていた。したがって、本発明の粉末油脂組成物Ａは、市販の油脂粉末よりも、揚げ物食品のサクサク感やジューシー感を向上させる効果があることが確認された。
【００６６】
［実施例３、比較例５〜６］
＜コロッケの製造＞
下記表５の配合に従って、実施例３、比較例５〜６のコロッケを製造した。具体的には、コロッケは市販の冷凍コロッケ（例えば、株式会社ニチレイフーズ製、製品名：衣がサクサクのコロッケ男爵）の衣部をはがし、その具材を中種とした。バッター液は上記バッター粉２００ｇに本発明の粉末油脂組成物Ａ１０ｇ（対粉ベースで５質量部に相当）加え、これに水４００ｇ（対粉ベースで２００質量部に相当）に混合し、よく撹拌して、改良バッター液とした。また、比較のため、前記粉末油脂組成物Ａに代えて、上記油脂粉末１０ｇ（対粉ベースで５質量部に相当）を加えたもの、若しくは何も加えないものとを用意した（比較用バッター液）。次に冷凍された中種をそのまま、上記打ち粉をまぶし、そして改良バッター液もしくは比較用バッター液にくぐらせ、市販の微細化したソフトパン粉（乾燥パン粉）を付着させた。さらにもう一度、改良バッター液もしくは比較用バッター液にくぐらせ、市販の生パン粉を付着させるダブルバッターとした。１８０℃に加温した菜種白絞油で４分間３０秒油ちょうし、コロッケを製造した。結着性とサクサク感（サクミ感）は、油ちょう後、粗熱をとった後に行った。
【００６７】
【表５】
2018157779.tif 000007
【００６８】
＜コロッケ食品の評価＞
上記で製造した、実施例３と比較例５〜６のコロッケ（油ちょう後、油切り網の上で粗熱を取ったもの）について、以下の評価方法に従って評価した。
【００６９】
＜コロッケの評価方法＞
結着性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：具材と衣の結着性がよい。
△：具材と衣の結着性がやや弱い。
×：具材と衣の結着性が弱い。
（２）サクミ感（サクサク感）の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：強いサクミがあり、サクサクとした食感を感じる
△：サクミはあるが、ややべたつきを感じる
×：サクミが弱く、サクサク感があまり感じられない
【００７０】
表５の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したコロッケ（実施例３）は、それを含まないで製造したコロッケ（比較例６）と比較して、サクサクとした食感が強められているように感じられた。また、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いた場合は、具材と衣の結着性が良かった。
【００７１】
一方、本発明の粉末油脂組成物Ａに代えて、市販の油脂粉末を用いた場合（比較例５）には、サクミはあるが、ややべたつきを感じた。また、実施例３のものと比較して、サクサク感の弱いコロッケとなっていた。また、比較例５では、実施例３のものと比較して具材と衣の結着性が劣っていた。したがって、本発明の粉末油脂組成物Ａをバッター液に用いた場合、市販の油脂粉末よりも、揚げ物食品のサクサク感を向上させると共に、具材と衣との結着性を良くする効果があることが確認された。
【００７２】
さらに、本発明の粉末油脂組成物の製造実施例を以下に示す。これらの製造実施例により得られた粉末状の組成物も、前記実施例同様に、バッター液用粉末油脂組成物として使用することができる。
（製造実施例１）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：２．０、平均粒径：１１９μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
【００７３】
（製造実施例２）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径９９μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
【００７４】
（製造実施例３）：ｘ＝１６、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、３０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径８７μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００７５】
（製造実施例４）：ｘ＝１６、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて品温が６０℃になるまで冷却した後、トリパルミチン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径９２μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００７６】
（製造実施例５）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．６質量％、トリステアリン、シグマアルドリッチ製）３ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３０μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
【００７７】
（製造実施例６）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３１μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
【００７８】
（製造実施例７）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５４μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００７９】
（製造実施例８）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９１）を得た。
【００８０】
（製造実施例９）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８４．１質量％、日清ひまわり油（Ｓ）（ハイオレイックヒマワリ油）、日清オイリオグループ株式会社製）を定法により完全水素添加処理を行い水素添加物（ＸＸＸ型：８３．９質量％）を得た。得られたハイオレイックヒマワリ油極度硬化油２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径４８μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００８１】
（製造実施例１０）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１８．７５ｇと、別の１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）６．２５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：５３．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６３μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．７８）を得た。なお、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が極めて少ないので、希釈成分として使用した（以下、同様）。
【００８２】
（製造実施例１１）：ｘ＝１８、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７０℃恒温槽にて品温が７０℃になるまで冷却した後、トリステアリン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、７０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３６μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
【００８３】
（製造実施例１２）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて０．１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５０μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
【００８４】
（製造実施例１３）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００８５】
（製造実施例１４）：ｘ＝１８、（ｃ３）予備冷却法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、原料油脂を７０℃になるまで７０℃の恒温槽で保持し、６５℃恒温槽にて８時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
【００８６】
（製造実施例１５）：ｘ＝２０
１位〜３位にアラキジン酸残基（炭素数２０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．５質量％、トリアラキジン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７２℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径４２μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９２）を得た。
【００８７】
（製造実施例１６）：ｘ＝２２
１位〜３位にベヘン酸残基（炭素数２２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９７．４質量％、トリベヘニン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７９℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
【００８８】
（製造実施例１７）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．８％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径７４μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
【００８９】
（製造実施例１８）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：７５．３％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径７７μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
【００９０】
（製造比較例１）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回析ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
【００９１】
（製造比較例２）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回析ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
【００９２】
（製造比較例３）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回析ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
【００９３】
（製造比較例４）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇと、別の１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回析ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
【００９４】
上記製造実施例及び製造比較例の結果を表６にまとめる。
【００９５】
【表６】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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