(57)【要約】【課題】旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブの製造方法を提供する。【解決手段】豚の骨付き肩バラ肉を水に浸して所定時間だけ煮込んで冷やし、冷やした出汁から煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除き、取り出した骨付き肩バラ肉から灰汁を流し、余分な脂肪を取り除き、灰汁及び脂肪を取り除いた骨付き肩バラ肉を骨に沿って複数の肉片に切り分け、切り分けた肉片を組み合わせてそれぞれが均等な大きさの肉塊になるよう整形し、整形した肉塊を出汁に浸して冷蔵保存し、冷蔵保存した肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚の骨付き肩バラ肉とこの骨付き肩バラ肉が浸る量の水とを鍋に入れて蓋をし、
前記鍋を加熱して水が沸騰したら、沸騰状態を維持可能な最小の火力で前記骨付き肩バラ肉を所定時間だけ煮込み、
所定時間が経過したら加熱を停止し、前記鍋を水洗して煮込んだ前記骨付き肩バラ肉及び煮込みでできた出汁を冷やして荒熱を取り、
冷やした前記出汁から前記骨付き肩バラ肉を煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除き、
前記鍋から前記骨付き肩バラ肉を取り出し、水洗いして肉周りについた灰汁を流すとともに肉から余分な脂肪を取り除き、
灰汁及び脂肪を取り除いた前記骨付き肩バラ肉を骨に沿って複数の肉片に切り分け、
切り分けた前記肉片を組み合わせてそれぞれが均等な大きさの肉塊になるよう整形し、
整形した前記肉塊とこの肉塊が浸る量の前記出汁とを容器に入れて冷蔵保存し、
冷蔵保存した前記肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理することを特徴とするスペアリブの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、豚の骨付き肩バラ肉を材料とするスペアリブの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛や豚などの肉には、ロース、ヒレ、ももなどの種類がある。特に、豚のあばら骨の周囲の肉であって、生の骨付きのバラ肉、あるいは骨付きのバラ肉を調理した料理を、スペアリブと呼んでいる。スペアリブの調理においては、調味液につけた後に焼いたり、調味液により煮てから焼くことが行われている。
【０００３】
従来の肉の料理には、特許文献１に、牛肉のももから取り出したらんいちの肉塊より脂身を切除するとともに中の筋を完全に除去し、次いで肉塊を筋目に沿って棒形状に裁断し、棒形状の肉を筋目に直交して輪切りにしたのちこの肉片の複数個を集めて密着整形し、密着整形した肉を公知のステーキの調理工程を施すことで、安価ならんいちを材料としたビーフステーキの製造方法が開示されている。
また、従来の肉の料理には、特許文献２に、生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に充填し、密封した後、レトルト殺菌することで、肉を骨から剥がれやすくしたスペアリブ製品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２８０８２５３号公報
【特許文献２】特開２０１６−３６２９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、骨付き肩バラ肉から製造されたスペアリブは、肉質も硬く脂肪分が多いので、脂っぽいため飽きやすく、肉を骨から剥がすことが難しいことから、食べにくいという問題がある。
これに対して、前記特許文献２には、生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に充填し、密封した後、レトルト殺菌することで、肉を骨から剥がれやすくして、食べやすくした製造方法が開示されている。
【０００６】
しかし、近頃は、健康志向から脂肪分の取得量を少なくすることが求められている。このため、スペアリブにおいても、単に食べやすいだけでなく、脂肪分の少ないヘルシーなスペアリブを希望する声が高まってきている。
前記特許文献２では、生の骨付きバラ肉を耐熱性の袋内に密封してレトルト殺菌しているため、殺菌の前後において骨付きバラ肉に含まれる脂肪の量に変化がないため、脂肪分が少ないヘルシーなスペアリブを製造することができない。
【０００７】
そこで、この発明は、旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、豚の骨付き肩バラ肉とこの骨付き肩バラ肉が浸る量の水とを鍋に入れて蓋をし、前記鍋を加熱して水が沸騰したら、沸騰状態を維持可能な最小の火力で前記骨付き肩バラ肉を所定時間だけ煮込み、所定時間が経過したら加熱を停止し、前記鍋を水洗して煮込んだ前記骨付き肩バラ肉及び煮込みでできた出汁を冷やして荒熱を取り、冷やした前記出汁から前記骨付き肩バラ肉を煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除き、前記鍋から前記骨付き肩バラ肉を取り出し、水洗いして肉周りについた灰汁を流すとともに肉から余分な脂肪を取り除き、灰汁及び脂肪を取り除いた前記骨付き肩バラ肉を骨に沿って複数の肉片に切り分け、切り分けた前記肉片を組み合わせてそれぞれが均等な大きさの肉塊になるよう整形し、整形した前記肉塊とこの肉塊が浸る量の前記出汁とを容器に入れて冷蔵保存し、冷蔵保存した前記肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
この発明は、水に浸した豚の骨付き肩バラ肉を所定時間だけ煮込んで冷やし、冷やした出汁から煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除き、取り出した骨付き肩バラ肉から灰汁を流し、余分の脂肪を取り除き、骨付き肩バラ肉を骨に沿って複数の肉片に切り分け、切り分けた肉片を組み合わせて均等な大きさの肉塊になるよう整形し、整形した肉塊を出汁に浸して冷蔵保存し、冷蔵保存した肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理する。
これにより、この発明は、骨付き肩バラ肉を煮込んだ際に浮き上がった油や余分の脂肪を取り除くので、脂肪分を少なくすることができ、煮込み過ぎないように所定時間だけ煮込んで出汁に浸けた状態で冷やすので、出汁に出た旨みを再度肉の中に戻すことができ、骨に沿って切り分けた複数の肉片を組み合わせて均等な大きさの肉塊になるよう整形して出汁に浸すので、肉の中に戻った旨みを定着させることができるだけでなく、肉塊が空気に触れて臭み出ることを防止できる。
このため、この発明は、容器に冷蔵保存した肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理することで、旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１はスペアリブの製造方法の手順を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
この発明は、旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブの製造方法を提供する目的を、豚の骨付き肩バラ肉を水に浸して所定時間だけ煮込んで冷やし、煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁、余分の脂肪を取り除き、骨に沿って複数の肉片に切り分け、切り分けた肉片を組み合わせて均等な大きさの肉塊になるよう整形し、整形した肉塊を出汁に浸して冷蔵保存し、肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理することで、実現するものである。
【実施例】
【００１２】
以下、図面に基づいて、この発明の実施例を説明する。
図１は、この発明の実施例を示すものである。この発明のスペアリブの製造方法では、食材として豚の骨付き肩バラ肉を用いる。製造に際しては、寸胴鍋などの蓋付きで深い鍋、煮込み用の水、ガスコンロなどの加熱器具、冷却用の水、肉洗い用の水、冷蔵保存用の容器、冷蔵庫などの保冷器具、ナイフやオーブンなどの調理器具を準備する。
スペアリブの製造方法においては、複数人前分の豚の骨付き肩バラ肉（例えば、７ｋｇ）を鍋に入れ、肉が浸る量の水を鍋に入れ、蓋をする（Ａ０１）。このとき、鍋には、香味野菜を入れても良い。
骨付き肩バラ肉及び水を入れた鍋は、加熱器具に載せて加熱し、水を沸騰させる。加熱器具は、水が沸騰したら、沸騰状態（１００℃）を維持可能な最小の火力に弱め、骨付き肩バラ肉を所定時間だけ煮込む（Ａ０２）。
ここで、所定時間は、例えば５５分間とする。この所定時間は、肉が軟らかくなり、肉を骨から剥がれやすくするのに必要な時間であり、出汁を取ることを目的としていないので、短時間である。
【００１３】
所定時間が経過したら、加熱器具の火を消して加熱を停止する。鍋を加熱器具から下ろし、冷却用の水を用いて鍋を水洗することで、煮込んだ骨付き肩バラ肉及び煮込みでできた出汁を徐々に冷やし、荒熱を取る（Ａ０３）。
ブイヨンなどの、食材の出汁を取ることを目的とした煮込みでは、煮込んだ食材をすぐに取り出さなければいけないが、それでは食材の旨みが出汁に出てしまっているので、おいしくない。
そのため、この発明では、骨付き肩バラ肉を所定時間だけ煮込んだ後に、骨付き肩バラ肉を出汁に浸けた状態で鍋に水をかけて水洗し、時間をかけて徐々に冷やす（Ａ０３）ことで、出汁に出てしまった旨みを再度肉に戻している。
【００１４】
鍋１が冷えたら、冷やした出汁から、骨付き肩バラ肉を煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除く（Ａ４）。
出汁から油及び灰汁を取り除いた後、鍋から骨付き肩バラ肉を取り出す。取り出した骨付き肩バラ肉は、水洗いして肉周りについた灰汁（香味野菜を入れた場合は野菜くず）を流し、ナイフなどを用いて肉から必要な脂肪以外の余分な脂肪を取り除く（Ａ０５）。
ここで、必要な脂肪とは、肉の旨みやコク、風味、食感などを醸し出すための脂肪であり、これ以外の脂肪が余分な脂肪である。
灰汁及び脂肪を取り除いた骨付き肩バラ肉は、骨に沿って複数の肉片に切り分ける（Ａ０６）。切り分けた肉片は、組み合わせて複数の肉塊に整形する。複数の肉塊は、それぞれが均等な大きさになるよう整形する（Ａ０７）。
スペアリブの食材である骨付き肩バラ肉は、豚１頭から２人前しか取れず、生肉の状態で４００ｇ〜６００ｇと肉の大きさが異なる。また、骨付き肩バラ肉は、煮込むことで油や灰汁が出て１００ｇ〜２００ｇほど軽くなる。そこで、煮込んだ複数人前分の骨付き肩バラ肉は、それぞれ骨に沿って肉を３〜４等分して肉片に切り分け、それら肉片を組み合わせることで、複数の肉塊のそれぞれがおおむね２５０ｇ〜３００ｇ（一人前分）になるよう整形する。肉塊の整形においては、組み合わせた肉片を押圧密着させることで、一体に形成する。
【００１５】
整形した肉塊は、番重などの容器に入れ、肉塊が浸る量の出汁を入れ、冷蔵保存する（Ａ０８）。冷蔵保存に最適な温度は、例えば、４℃である。肉塊は、空気に触れないように出汁に浸して冷蔵保存することで、肉の中に戻った旨みを定着させることができ、また、肉が空気に触れて旨みが出ることを防止できる。なお、冷蔵保存の適正な期間は、２日間である。
冷蔵保存した肉塊は、冷蔵保存の適正な期間内において、容器から取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理し（Ａ０９）、スペアリブの完成品を得る。
所望のスペアリブの調理手順には、一般的なやりかたとして、焼く、煮るなどがある。例えば、スペアリブを焼く調理手順では、容器から取り出した肉塊に調味料やソースで味付けをし、２４０℃のオーブンで１５〜２０分間焼くことで、スペアリブの完成品を得ることができる。完成したスペアリブは、骨に沿って適宜に切り分けて皿に盛りつけ、食事をする人に供する。
【００１６】
このように、この発明のスペアリブの製造方法は、豚の骨付き肩バラ肉を水で所定時間だけ煮込んで冷やし、冷やした出汁から煮込んだ際に浮き上がった油及び灰汁を取り除き、骨付き肩バラ肉から灰汁を流し、余分の脂肪を取り除く。灰汁、脂肪を取り除いた骨付き肩バラ肉は、骨に沿って複数の肉片に切り分け、切り分けた肉片を組み合わせて均等な大きさの肉塊になるよう整形し、整形した肉塊を出汁に浸して冷蔵保存する。冷蔵保存した肉塊は、取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理する。
これにより、この発明のスペアリブの製造方法は、骨付き肩バラ肉を煮込んだ際に浮き上がった油や余分の脂肪を取り除くので、脂肪分を少なくすることができ、煮込み過ぎないように所定時間だけ煮込んで出汁に浸けた状態で冷やすので、出汁に出た旨みを再度肉の中に戻すことができる。そして、骨に沿って切り分けた複数の肉片を組み合わせて均等な大きさの肉塊になるよう整形して出汁に浸すので、肉の中に戻った旨みを定着させることができるだけでなく、肉塊が空気に触れて臭みが出ることを防止できる。
このため、この発明のスペアリブの製造方法は、容器に冷蔵保存した肉塊を取り出して所望のスペアリブの調理手順に従い調理することで、旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブを製造することができる。
【００１７】
なお、上述実施例においては、豚の骨付き肩バラ肉を煮込む際の所定時間を５５分としたが、これに限定されるものではない。所定時間は、肉の種類や量、質、煮込みに使う鍋の熱容量、煮込みに使用する加熱器具の発熱量、煮込みに使用する香味野菜の種類などに応じて、適宜に変更することができる。
また、骨付き肩バラ肉は、例えば略１／３円筒形状の弾性または可撓性の丸刃を有するカッターを用い、骨の長手方向端部において肉と骨との間に丸刃を差し込み、骨の周方向全周にわたり切れ込みを入れておくことで、肉を骨から容易に剥がすことができる。さらに、骨付き肩バラ肉は、肉と骨との間に入れた切れ込みに圧縮空気を吹き込み、肉を骨から外しておくことで、肉を骨から容易に剥がすことができる。これにより、調理したスペアリブを食する際には、肉を骨から容易に剥がすことができるため、食べやすくすることができる。なお、肉と骨との間の切れ込みは、骨付き肩バラ肉を鍋に入れて煮込む前に入れても良く、また、骨付き肩バラ肉を骨に沿って切り分ける際に入れても良い。
さらに、上述実施例においては、煮込んだ骨付き肩バラ肉を骨に沿って複数の肉片に切り分けて均等な大きさの肉塊に整形し、この肉塊を冷蔵保存してから調理して骨付きのスペアリブを製造したが、骨無しのスペアリブを製造することもできる。骨無しのスペアリブを製造する場合は、煮込んで灰汁、脂肪を取り除いた骨付き肩バラ肉を肉片に切り分ける際に、上述のように肉と骨との間に切れ込みを入れて肉を骨から剥がし、剥がした肉を複数の肉片に切り分けて均等な大きさの骨なしの肉塊に整形し、この肉塊を冷蔵保存してから調理することで、骨無しのスペアリブを製造する。これにより、この発明のスペアリブの製造方法は、骨付きのスペアリブの製造だけでなく、骨無しのスペアリブの製造にも適用することができる。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
この発明は、旨みを含んでコクと風味に富み、脂肪分が少なくヘルシーで食べやすいスペアリブを製造することができるものであり、豚にかぎらず、牛、羊などの骨付き獣肉を用いたスペアリブの製造方法に応用することができる。
【図１】
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