(57)【要約】【課題】、生果実ピューレの色や口当たりなどの物性や風味を温存し、かつ、常温流通、チルド流通に耐えうる加工果実ピューレを製造する技術を提供することを目的とする。【解決手段】生果実ピューレの風味と保存安定性を有する加工果実ピューレの製造方法であって、果実をミキサーで破砕しピューレにする破砕工程と、該ピューレを、加熱温度５５℃、加熱時間６０〜９０分で加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を有する加工果実ピューレの製造方法により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生果実ピューレの風味と保存安定性を有する加工果実ピューレの製造方法であって、
果実を破砕しピューレにする破砕工程と、
該ピューレを比較的低温条件で加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
を有する加工果実ピューレの製造方法。
【請求項２】
前記加熱殺菌の温度が、５０〜６５℃である、請求項１に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項３】
前記加熱殺菌の時間が、６０〜１８０分である、請求項１又は２に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項４】
さらに、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、アスコルビン酸（Ｎａ）を添加する工程を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項５】
さらに、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、加熱処理を行ったアンヒドロフルクトースを添加する工程を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項６】
さらに、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、食塩を添加する工程を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項７】
さらに、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、加熱処理を行ったアンヒドロフルクトース、アスコルビン酸（Ｎａ）及び食塩を添加する工程を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【請求項８】
前記果実が、りんご、梨、桃、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシス、ライチ、バナナ、アボガド、パイナップル、キウイからなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の加工果実ピューレの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生果実ピューレに近い加工果実ピューレの製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実には、剥皮したり、カットした後にそのまま放置すると表面が褐変するものが多く存在する。変色しやすい生果実としては、アボガド、りんご、梨、桃、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシス、ライチ、バナナ、パイナップル、キウイなどを挙げることができる。それらの中でも特に変色の早いバナナを例にして説明すると、バナナは果実の中でも保存や加工が非常に難しい果実である。具体的には、剥皮したり、カットしたバナナの果肉は急速に褐変し、特にピューレにしたものは空気と接触した表面が急速に変色してしまう。
【０００３】
ピューレにしたバナナはプラスチックボトル等に充填して保管されるが、ピューレ加工時に、予めアスコルビン酸（Ｎａ）や加熱処理を行ったアンヒドロフルクトース（加熱処理アンヒドロフルクトース）等の褐変防止剤を添加しておく必要がある。
【０００４】
ボトル充填されたバナナピューレは未加熱のため，常温やチルド流通させるためには加熱殺菌する必要がある。バナナに限らず市販の果実ピューレは、加熱殺菌を行なうと、生果実ピューレの物性や風味を失ってしまうという問題があった。そのため食品業界では生果実ピューレに近い製品の出現が待望されている。
【０００５】
ところで、野菜又は果実の軟化防止として水又は希酸性水又は糖液のいずれかの溶液中で４５℃〜７５℃の温度で１０〜１８０分間予備加熱をすると高温及び／又は高圧で処理しても軟化を防止できるという技術も知られている（特許文献１参照）。しかしながらこの技術は加熱を伴うため生の果実の風味が損なわれるものであった。
【０００６】
また、剥皮した後、そのまま、あるいはカットしたバナナ果肉と、水溶性の糖分を５０％以上８０％以下含有する糖液とバナナ果肉を真空包装したものを６０℃以上９５℃以下の温度帯にて加熱処理を行う方法が提案されている（特許文献２参照）。しかしながらこの技術ではカットした果実での食感を残すものであり、ペーストの食感や風味を維持する目的ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭５４−１０７５４２号公報
【特許文献２】特開２０１０−１２４７５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
生果実ピューレは常温流通、チルド流通を可能にするため加熱殺菌の工程が必要である。その際、生果実ピューレを加熱殺菌すると、果実本来の色彩が変化し見た目が悪くなるとともに、食感も滑らかさがなくなりザラつきが発生して食味が低下してしまい、商品価値を損なう。しかし逆に生果実ピューレの風味を優先して加熱処理条件を緩やかなものにすると殺菌が十分に行うことができず常温流通、チルド流通に耐えられないという問題があった。
【０００９】
そこで本発明は、生果実ピューレの色や口当たりなどの物性や風味を温存し、かつ、常温流通、チルド流通に耐える果実ピューレを製造する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、生果実ピューレの風味と保存安定性を有する加工果実ピューレの製造方法であって、果実を破砕しピューレにする破砕工程と、該ピューレを比較的低温条件で加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を有する加工果実ピューレの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、適切な加熱処理条件により、生果実ピューレの食味や食感を損なわず、常温流通、チルド流通に耐える果実ピューレを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の実施形態（以下「本実施形態」という）において「果実ピューレ」とは、果物を生のまま又は加熱し、ミキサーなどで破砕した後、必要に応じて細かな網状のピューレ用器具を通過させて、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものをいう。果物によっては水分含量の違いにより半液体状にならないもの（果実ペースト）もあるが、調製方法に変わりはないため本発明はこのような果実ペーストも含まれる。
【００１３】
本実施形態において利用可能な果物は特に限定されないが、例えば、カリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、梨、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類；アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、桃、マンゴーなどの核果類；アケビ（木通）、イチジク（無花果）、柿、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワ、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ ラズベリー ユスラウメ、バナナ、パイナップル、ライチ、アボカドなどを挙げることができる。また、メロン、イチゴ、すいかなどの果実的野菜も含む。
【００１４】
中でもピューレを加熱処理した際に変色や変質を生じやすい果物、例えば、りんご、梨、桃、メロン、マンゴー、ブルーベリー、カシス、ライチ、バナナ、アボガド、パイナップル、キウイなどが好ましい。
【００１５】
本実施形態では、果実を破砕しピューレにする。破砕方法は特に限定されず、一般に果実をピューレにするための手段を採用することができる。例えば、ミキサー、フードプロセッサー、真空サイレントカッター等を挙げることができる。必要に応じて細かな網状のピューレ用器具を通過させてもよい。
【００１６】
次いで、得られたピューレを比較的低温条件で加熱殺菌する。本実施形態における加熱殺菌の条件は、生果実ピューレの食味や食感を損なわない程度であって、かつ、常温流通、チルド流通に耐えるよう、必要かつ十分な殺菌条件でなければならない。
【００１７】
加熱殺菌の温度は、加熱時間によって適宜変更しうるが、生果実ピューレの食味や食感を損なわない点を考慮すれば、５０〜６５℃であることが好ましく、５５〜６０℃であることがより好ましく、５５℃前後であることがさらに好ましい。
【００１８】
加熱殺菌の時間は、加熱温度によって適宜変更しうるが、常温流通、チルド流通に耐えるに十分な殺菌を行う観点からは、６０〜１８０分であることが好ましく、６０〜１２０分であることがより好ましく、６０〜９０分であることがさらに好ましい。
【００１９】
加熱殺菌の温度と時間との関係は、生果実ピューレに近い色彩、食味、物性を維持するには低温、短時間で行なうことが好ましいが、十分な殺菌処理を行う観点からは高温、長時間で行なうことが好ましい。最適条件は果実の種類によっても変わってくるが、本実施形態では、加熱温度が５５℃、加熱時間が６０〜９０分であることが最も好ましい。
【００２０】
本実施形態では、さらに、果実ピューレの褐変を抑制する観点から、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、アスコルビン酸（Ｎａ）を添加する工程を有することが好ましい。
【００２１】
アスコルビン酸（Ｎａ）の添加量は特に限定されないが、果実ピューレに対し０．０５〜５重量％であることが好ましく、０．３〜３重量％であることがより好ましく、０．５〜２重量％であることがさらに好ましい。
【００２２】
本実施形態では、さらに、生果実に含まれるポリフェノールオキシダーゼの酵素作用を抑制するため、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、食塩を添加する工程を有することが好ましい。
【００２３】
食塩の添加量は特に限定されないが、果実ピューレの重量に対して０．０１〜１重量％であることが好ましく、０．０２〜０．５重量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２重量％であることがさらに好ましい。
【００２４】
本実施形態では、さらに、果実ピューレの褐変を抑制する観点から、前記破砕工程前又は前記加熱殺菌工程前に、加熱処理を行ったアンヒドロフルクトース（加熱ＡＦ）を添加する工程を有することが好ましい。
【００２５】
加熱処理を行ったアンヒドロフルクトースとは、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（ＡＦ）を、好ましくは６０〜１５０℃の範囲で３０秒〜１００時間の加熱処理を行ったもので、糖度と温度が高い場合は短時間で、糖度と温度が低い場合は長時間で熱処理を行うことができる。好ましくは溶液の糖濃度が２０〜３０Ｂｒｉｘのとき１００℃〜１０５℃で１〜３時間である。
【００２６】
加熱ＡＦの添加量には限定されない。好ましくはＡＦを１０〜６０重量％を含む糖溶液を９０〜１３０℃で２０〜６００時間加熱処理をしたものを０．０５〜５重量％である。また、加熱ＡＦは液状、ペースト状、粉末状などの形状には限定されない。好ましくは保存剤においてはデキストリンなどの腑形剤を使用した粉末状である。
【００２７】
本実施形態においては、アスコルビン酸（Ｎａ）、食塩及び加熱ＡＦはそれぞれ別々に添加してもよいし、同時に添加してもよい。また、アスコルビン酸（Ｎａ）、食塩及び加熱ＡＦを混合した市販の添加剤を使用してもよい。市販の添加剤としては、例えば、アサマ化成株式会社製のレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を挙げることができる。
【００２８】
以下実施例をあげて本発明を具体的に説明するが本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
１．バナナピューレの低温殺菌
（１）バナナピューレの調製
熟度が中程度のフィリピン産バナナを用いて、バナナを剥皮しフードカッターで約３ｋｇのバナナピューレを得た。このバナナピューレにケーキミキサーを用いて褐変防止剤レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５（アサマ化成株式会社、加熱処理アンヒドロフルクトース５０重量％／アスコルビン酸（Ｎａ）４５重量％／食塩５重量％製剤）を上乗せ添加量で２％、振りかけながら添加し、５分間混練した。得られたバナナピューレを１５０ｍｌ容の栓付き液体容器に目一杯充填した。
【００３０】
（２）評価方法
加熱温度を５０℃、５５℃、６０℃に設定し、加熱時間を３０分、６０分、９０分、１２０分、１８０分に設定した。湯煎鍋中でバナナピューレを低温殺菌し、バナナピューレの食味、物性変化、殺菌効果の目安になる接種大腸菌の生残性の各項目について評価試験を行った。食味はサンプルを食して商品として適正な食味を有しているか否かを評価した。物性は食味試験を実施した際にピューレの舌触りを評価した。大腸菌の生残性は大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ  ＮＢＲＣ１０２２０３）をバナナピューレに１２００個／ｇ接種してから加熱殺菌し、３７℃、２４時間培養後に生残大腸菌数を観察した。
【００３１】
（３）結果
表１に食味評価の結果を示す。加熱温度が低く、加熱時間が短い方が加熱処理前の生バナナピューレと比較しても良好な食味を維持する傾向が認められた。また、加熱処理により加工バナナピューレにほのかな酸味が生じ、非加熱のバナナピューレよりも食味が向上することが判明した。なお、６０℃、３０分の加熱条件では、バナナの固形物（スライス）では食味は変化しなかったが、バナナピューレでは劣化していた。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
表２に物性評価の結果を示す。ほぼ食味評価試験と同様の傾向であり、加熱温度が高くなり加熱時間が長くなるとバナナの滑らかさが消えて、ザラついた物性に劣化した。
【００３４】
【表２】
2018029569.tif 000003
【００３５】
表３に大腸菌の生菌数を測定した結果を示す。５０℃の加熱条件ではいずれの加熱時間でも大腸菌が検出されたが、５５℃では６０分以上加熱処理を行なうことにより、大腸菌を殺菌することができ、６０℃ではいずれの加熱時間でも殺菌効果が認められた。
【００３６】
【表３】
2018029569.tif 000004
【００３７】
表１〜表３の結果から、５５℃、９０分の加熱条件までは食味、物性ともに影響はなかったが、５５℃、１２０分以上処理を行うと、バナナピューレは滑らかさが劣り、ザラつきを発生することが判明した。また、加熱処理により適度な酸味が得られた食味も、５５℃、１２０分以上処理を行うと、酸味が出過ぎて食味が低下することが判明した。大腸菌に対する殺菌効果については，５５℃、６０分ないし６０℃、３０分の加熱条件で充分であった。
【００３８】
褐変防止剤であるレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５有り／無しの比較例として、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の無添加バナナピューレについても表１〜表３に示した加熱温度、加熱時間で同様の試験を行ったが、食味変化、物性変化及び大腸菌に対する殺菌効果はレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加品とほぼ同じであった。
【００３９】
褐変度合いについては、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を添加したバナナピューレは全く褐変を起こしていなかったのに対し、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加のバナナピューレは空気に触れている部分が褐変を起こしていた。また、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加バナナピューレは、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加バナナピューレに比べてバナナピューレの色がややくすんでいた。
【００４０】
以上の結果から、食味の劣化、物性の劣化及び大腸菌に対する殺菌効果を加味した加工バナナピューレの低温加熱殺菌条件は５５℃、６０〜９０分であると判明した。また、褐変防止剤レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の添加も褐変防止に有効に働いた。
【００４１】
２．アボカドペーストの低温殺菌
（１）アボカドペーストの調製
グアテマラ産の熟度が中程度のアボガドを用いて、アボガドの種を取り出し剥皮した後、フードカッターで約３ｋｇのアボガドペーストを得た。このアボガドペーストにケーキミキサーを用いて褐変防止剤レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を上乗せ添加量で２％、振りかけながら添加し、５分間混練した。得られたアボガドペーストを１５０ｍｌ容の栓付き液体容器に目一杯充填した。
【００４２】
（２）評価方法
加熱温度を５５℃、６０℃、６５℃に設定し、加熱時間を３０分、６０分、９０分、１２０分、１８０分に設定した。湯煎鍋中で低温殺菌し、加工アボカドペーストの色調、食味、物性変化、殺菌効果の目安になる接種大腸菌の生残性の各項目について評価試験を行った。色調は加熱処理前後の色調を目視観察して比較することにより評価した。食味はサンプルを食して商品として適正な食味を有しているか否かを評価した。物性は食味試験を実施した際にペーストの舌触りを評価した。大腸菌の生残性は大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ  ＮＢＲＣ１０２２０３）を加工アボカドペーストに１２００個／ｇ接種してから加熱殺菌し、３７℃、２４時間培養後に生残大腸菌数を観察した。
【００４３】
（３）結果
表４に色調評価の結果を示す。加熱温度が低く、加熱時間が短い方が加熱処理前の生アボカドペーストと比較しても良好な色調を維持する傾向が認められた。加熱温度が６５℃の条件では、いずれの加熱時間でも褐変が認められた。
【００４４】
【表４】
2018029569.tif 000005
【００４５】
表５に食味評価の結果を示す。加熱時間が６０℃以下であれば、加熱温度が６５℃の条件でも良好な食味が維持されることが判明した。一方、１２０分以上の加熱処理時間の条件では、いずれの温度条件でもアボカドの苦味が感じられた。
【００４６】
【表５】
2018029569.tif 000006
【００４７】
表６に物性評価の結果を示す。ほぼ食味評価試験と同様の傾向であり、加熱温度が高くなり加熱時間が長くなるとアボカドの滑らかさが消えて、ザラついた物性に劣化した。アボカドの固形物（スライス）では６５℃、３０分の加熱でも変化しなかったが、ペーストではザラついた物性に変化していたことから、アボカドペーストはアボカドスライスに比べて加熱耐性が弱くなると推察された。
【００４８】
【表６】
2018029569.tif 000007
【００４９】
表７に大腸菌の生菌数を測定した結果を示す。５５℃、３０分の加熱条件では大腸菌が検出されたが、それ以外の加熱条件では、大腸菌を殺菌することができることが判明した。
【００５０】
【表７】
2018029569.tif 000008
【００５１】
表４〜表７から、６０℃、６０分の加熱条件では加工アボカドペーストは鮮やかな緑色が残り、食味がほとんど変わらず、滑らかな物性も残ることが明らかとなった。一方、５５℃、１２０分の加熱条件ではアボカド特有の緑色がやや退色し、食味に苦みがでて、物性で滑らかさが劣ることが明らかとなった。大腸菌に対する殺菌効果については，バナナピューレ同様、６０℃、３０分又は５５℃、６０分の加熱で充分であった。
【００５２】
褐変防止剤であるレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５有り／無しの比較例として、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の無添加アボカドペーストについても表４〜表７に示した加熱温度、加熱時間で同様の試験を行ったが、食味変化、物性変化及び大腸菌に対する殺菌効果はレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加品とほぼ同じであった。
【００５３】
褐変度合いについては、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を添加したアボカドペーストは全く褐変を起こしていなかったのに対し、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加のアボカドペーストは空気に触れている部分が褐変を起こしていた。また、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加アボカドペーストは、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加アボカドペーストに比べて緑色の鮮やかさの点で劣っていた。
【００５４】
以上の結果から、緑色の退色、味の変化、物性の劣化，大腸菌に対する殺菌効果を加味した加工アボカドペーストの低温加熱殺菌条件は５５℃、６０〜９０分又は６０℃、６０分であると判明した。また、褐変防止剤レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の添加も加工アボカドペーストの緑色の維持と褐変防止に有効であった。
【００５５】
３．リンゴピューレの低温殺菌
（１）リンゴピューレの調製
長野県産のりんご「ふじ」を用いて、りんごを剥皮しフードカッターで約３ｋｇのりんごピューレを得た。このりんごピューレにケーキミキサーを用いてレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を上乗せ添加量で２％、振りかけながら添加し、５分間混練した。得られたリンゴピューレを１５０ｍｌ容の栓付き液体容器に目一杯充填した。
【００５６】
（２）評価方法
加熱温度を５０℃、５５℃、６０ ℃に設定し、加熱時間を３０分、６０分、９０分、１２０分、１８０分に設定した。湯煎鍋中で低温殺菌し、加工りんごピューレの色調、食味、物性、殺菌効果の目安になる接種大腸菌の生残性の各項目について評価試験を行った。色調は加熱処理前後の色調を目視観察して比較することにより評価した。食味はサンプルを食して商品として適正な食味を有しているか否かを評価した。物性は食味試験を実施した際にペーストの舌触りを評価した。大腸菌の生残性は大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ  ＮＢＲＣ１０２２０３）をりんごペーストに１２００個／ｇ接種してから加熱殺菌し、３７℃、２４時間培養後に生残大腸菌数を観察した。
【００５７】
（３）結果
表８に色調評価の結果を示す。加工りんごピューレの場合は、いずれの加熱条件においても褐変は認められず、加熱処理前の色調を維持することが判明した。
【００５８】
【表８】
2018029569.tif 000009
【００５９】
表９に食味評価の結果を示す。６０℃、９０分の加熱条件までは、加熱処理前のりんごピューレと比較して適度に酸味が向上し良好な食味が維持されていた。そのためりんごピューレは前述のバナナピューレやアボカドペーストと比較して加熱処理に対し比較的安定であると推察された。
【００６０】
【表９】
2018029569.tif 000010
【００６１】
表１０に物性評価の結果を示す。食味評価と同様、物性についても比較的加熱耐性が認められたが、６０℃１２０分及び１８０分の加熱時間ではりんごのとろみが消えて、りんごと水分が分離しザラザラした物性に変化していた。
【００６２】
【表１０】
2018029569.tif 000011
【００６３】
表１１に大腸菌の生菌数を測定した結果を示す。５０℃の加熱条件ではいずれの加熱時間でも大腸菌が検出されたが、５５℃では６０分以上加熱処理を行なうことにより、大腸菌を殺菌することができ、６０℃ではいずれの加熱時間でも殺菌効果が認められた。
【００６４】
【表１１】
2018029569.tif 000012
【００６５】
表８〜表１１の結果から、５５℃、９０分の加熱処理では加工りんごピューレは滑らかな物性が残り、食味は酸味がわずか発生し、むしろ締まった好ましいりんごの味になることが明らかとなった。一方、６０℃、１２０分加熱したりんごピューレは滑らかさが劣り，ザラつきが発生していた。食味も酸味が出過ぎて劣っていた。大腸菌に対する殺菌効果については，５５℃、６０分ないし６０℃、３０分で充分であった。
【００６６】
褐変防止剤であるレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５有り／無しの比較例として、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の無添加りんごピューレについても表８〜表１１に示した加熱温度、加熱時間で同様の試験を行ったが、食味変化、物性変化及び大腸菌に対する殺菌効果はレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加品とほぼ同じであった。色調の変化ではレスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加群は添加群に比べて全体的に褐変化が進んでいた。
【００６７】
褐変度合いについては、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５を添加した加工りんごピューレは全く褐変を起こしていなかったのに対し、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加のりんごピューレは空気に触れている部分が褐変を起こしていた。また、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５無添加りんごピューレは、レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５添加りんごピューレに比べて色の鮮やかさの点で劣っていた。
【００６８】
以上の結果から、食味の変化、物性の劣化及び大腸菌に対する殺菌効果を加味したりんごピューレの低温加熱殺菌条件は５５℃，６０〜９０分であると判明した。また、褐変防止剤レスブラウン（登録商標）Ｐ５０５の添加も加工りんごピューレの褐変防止に有効であった。
【００６９】
以上説明したように、バナナピューレ、アボカドペースト、りんごピューレの低温加熱殺菌の試験から、生果実の品質を維持し、かつ食品衛生上も安全な（大腸菌陰性をさす）果実ピューレの加熱殺菌条件は５５℃、６０〜９０分であった。また、褐変防止、変色防止の観点から加熱処理アンヒドロフルクトース、アスコルビン酸（Ｎａ）及び食塩の組み合わせが相乗的な効果を示した。
【００７０】
梨、桃、メロン、パイナップル、キウイ等についても同様の試験を行ったところ、最も適切な加熱殺菌条件は５５℃、６０〜９０分であるという結果が得られた。