(57)【要約】【課題】衣の吸油量が低減され、衣の食感がサクサクとした高品質の天ぷらを手際よく製造し得る天ぷら粉及び天ぷらバッターを提供すること。【解決手段】本発明の天ぷら粉は、焼成カルシウム組成物、酸化カルシウム及び水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上を含有し、該天ぷら粉１００質量部と水１６０質量部との混合物のｐＨが７．４〜１１．３であり、吸油量低減能を有する。さらに卵白粉を含有することが好ましい。前記焼成カルシウム組成物は好ましくは、焼成貝殻、焼成卵殻、焼成石灰石及び焼成ドロマイトからなる群から選択される１種以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成カルシウム組成物、酸化カルシウム及び水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上を含有する天ぷら粉であって、該天ぷら粉１００質量部と水１６０質量部との混合物のｐＨが７．４〜１１．３である天ぷら粉。
【請求項２】
卵白粉を含有する請求項１に記載の天ぷら粉。
【請求項３】
前記焼成カルシウム組成物は、焼成貝殻、焼成卵殻、焼成石灰石及び焼成ドロマイトからなる群から選択される１種以上である請求項１又は２に記載の天ぷら粉。
【請求項４】
天ぷらの衣の吸油量低減能を有する請求項１〜３の何れか１項に記載の天ぷら粉。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の天ぷら粉及び水を含有する天ぷらバッター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物食品の一種である天ぷらの製造に使用する天ぷら粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷらは通常、天ぷら粉を水に溶くことによってバッターを調製し、このバッターを具材の表面に付着させたものを高温の油中で加熱することによって製造される。この油ちょう工程によって、具材の表面に付着したバッター中の水分が油と置き換わりながら加熱されることで、液状のバッターが固体の衣に変化する。ここで形成される衣には、サクサクとして歯脆い食感を有すると共に、吸油量が少ないことが望まれる。衣の吸油量は、油ちょう工程において水と置き換わった油が衣から抜ける、いわゆる油切れの良さにも関係し、油切れのよい衣は吸油量が少ない。油切れが悪く吸油量が多い衣は、べたつきが大きくサクサク感に乏しい食感で、天ぷらのおいしさを著しく損なう。
【０００３】
吸油量の少ない天ぷらを提供し得る天ぷら粉に関し、例えば特許文献１には、もろこし粉及び卵白粉などの卵白系素材を含有する天ぷら粉が記載され、また特許文献２には、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含有する天ぷら衣ミックスが記載されている。特許文献１及び２記載の天ぷら粉は、卵白粉の吸油量低減効果に着目したもので、吸油量低減に関して一定の効果があるが、より吸油量の少ない天ぷらが要望されている現状においては改良の余地がある。
【０００４】
また特許文献３には、天ぷらなどのバッターに使用可能なミックス粉に関して、デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、酸化カルシウムなどのアルカリ剤とを含有するものが記載されており、斯かるミックス粉によれば、油切れが良く、衣の食感が良好な揚げ物が得られるとされている。また特許文献４には、天ぷら用衣組成物として、酒石酸及びその塩から選ばれる化合物を含有し、その水溶液のｐＨが７以上になるものが記載されており、斯かる衣組成物によれば、歯触りのよい天ぷらが得られるとされている。また特許文献５には、とんかつなどのフライ食品用衣組成物として、卵白及び水酸化カルシウムを含有するものが記載されており、斯かる衣組成物によれば、具材と衣との結着性に優れ、衣の内側にべたつきが生じにくい揚げ物が得られるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１７６７０７号公報
【特許文献２】特開２００８−２９５３６０号公報
【特許文献３】特開２００４−５７０４１号公報
【特許文献４】特開昭６２−１１５２５０号公報
【特許文献５】特開昭６１−３５７５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
天ぷら粉には、衣の吸油量の低減などの天ぷらの品質に関わる事項に加えてさらに、天ぷらの製造効率に関わる事項についても要望がある。即ち天ぷら粉には、水に溶いてバッターとしてから具材に付着させて油ちょうするまでの一連の作業をスムーズに行うことができ、おいしい天ぷらを手際よく製造し得るような良好な加工適性が要望されている。しかしながら、このような天ぷらの品質及び製造の双方に対する高い要望を満たす技術は未だ提供されていない。
【０００７】
本発明の課題は、衣の吸油量が低減され、衣の食感がサクサクとした高品質の天ぷらを手際よく製造し得る天ぷら粉及び天ぷらバッターを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、焼成カルシウム組成物、酸化カルシウム及び水酸化カルシウムからなる群から選択される１種以上を含有する天ぷら粉であって、該天ぷら粉１００質量部と水１６０質量部との混合物のｐＨが７．４〜１１．３である天ぷら粉である。
【０００９】
また本発明は、前記の本発明の天ぷら粉及び水を含有する天ぷらバッターである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、衣の吸油量が低減され、衣の食感がサクサクとした高品質の天ぷらを手際よく製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の天ぷら粉は、焼成カルシウム組成物、酸化カルシウム及び水酸化カルシウムからなる群から選択される１種又は２種以上（以下、これらを総称して「特定カルシウム成分」ともいう）を含有する。本発明で用いる酸化カルシウムの純度は好ましくは９８質量％以上、本発明で用いる水酸化カルシウムの純度は好ましくは９５質量％以上である。これに対し、本発明で用いる焼成カルシウム組成物は、酸化カルシウムを含有するが、「組成物」という名称の通り、酸化カルシウム以外の他の成分も相応の量含有しており、酸化カルシウムの純度としては、本発明で用いる酸化カルシウムに比して低い。これらの特定カルシウム成分の中でも特に、本発明が狙っている効果、即ち衣の吸油量低減効果並びに加工適性及び衣の食感の向上効果に優れるものは、焼成カルシウム組成物である。この点は、後述する実施例５及び６（焼成カルシウム組成物使用）と実施例１１及び１２（酸化カルシウム又は水酸化カルシウム使用）との対比からも明らかである。特に、焼成カルシウム組成物は、衣の食感向上の点で、酸化カルシウム又は水酸化カルシウムを使用した場合よりも優れる。
【００１２】
本発明で用いる焼成カルシウム組成物の典型的なものは、カルシウム含有物質を粉末状や顆粒状に加工し焼成した粉体であり、その主成分は原料たるカルシウム含有物質によって異なるが、通常、酸化カルシウム、リン酸カルシウム等のカルシウム塩である。焼成カルシウム組成物の原料となるカルシウム含有物質としては、基本的には食品に使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、卵殻、珊瑚、家畜の骨、魚の骨、貝殻、うに殻等が挙げられる。
【００１３】
本発明で好ましく用いられる焼成カルシウム組成物として、焼成貝殻、焼成卵殻、焼成石灰石及び焼成ドロマイトが挙げられる。
焼成貝殻は、カルシウム含有物質たる貝殻の焼成物である。焼成貝殻の原料となる貝殻の種類は特に制限されず、例えば、ホタテ貝、アサリ、シジミ、ハマグリ、カキ、ホッキ等の二枚貝の貝殻を挙げることができる。
焼成卵殻は、カルシウム含有物質たる鳥類の卵殻の焼成物であり、通常、卵殻を割卵して卵黄及び卵白を取り出し、洗浄、乾燥させて粉末状や顆粒状に加工し焼成して得られる。焼成卵殻の典型的なものは、鶏の卵殻の焼成物である。
焼成石灰石は、固体塩基の石灰石を高温で焼成したものであり、酸化カルシウムを主成分としている。
焼成ドロマイトは、ドロマイト（ＣａＣＯ3・ＭｇＣＯ3）を焼成し脱炭酸させたものであり、酸化マグネシウム及び酸化カルシウムを主成分としている。
【００１４】
本発明で用いる特定カルシウム成分の平均粒径は、天ぷら粉への分散性の観点、及びバッター状態でのｐＨ変化の観点、具体的には、下記特定混合物のｐＨを下記特定範囲に調整する観点から、好ましくは３〜２０μｍ、さらに好ましくは５〜１５μｍである。ここでいう「粒径」は、動的光散乱法を用いて乾式測定した粒子径分布のメジアン径を意味する。
【００１５】
本発明の天ぷら粉における特定カルシウム成分の含有量は、該天ぷら粉１００質量部と水１６０質量部との混合物（以下、「特定混合物」ともいう）のｐＨが７．４〜１１．３となるように調整されること好ましい。即ち本発明の天ぷら粉は、前記特定混合物即ち天ぷらバッターのｐＨが７．４〜１１．３となるものであり、且つ斯かるｐＨの特定範囲を達成する手段（アルカリ剤）として、前述した特定カルシウム成分を必須成分とするものである。これによって本発明の天ぷら粉は、天ぷらの衣の吸油量低減能を有し、且つ天ぷらバッターとしたときの物性が良好で、高品質の天ぷらを手際よく製造し得る良好な加工適性を有する。前記特定混合物のｐＨが７．４未満では、衣の吸油量の低減効果に乏しく、前記特定混合物のｐＨが１１．３を超えると、天ぷらバッターとしたときの粘度が高すぎて加工適性が悪化するおそれがある。前記特定混合物のｐＨは、好ましくは７．４〜９．８、さらに好ましくは８．０〜９．４である。
【００１６】
本発明の天ぷら粉における特定カルシウム成分の含有量は、前記特定混合物のｐＨを前記特定範囲に調整する観点から、該天ぷら粉の全質量に対して、好ましくは０．１〜０．４５質量％、さらに好ましくは０．１〜０．２５質量％である。
【００１７】
本発明の天ぷら粉は、特定カルシウム成分に加えてさらに、卵白粉を含有することが好ましい。特定カルシウム成分及び卵白粉を併用することで、前記特定混合物のｐＨが同一の条件で特定カルシウム成分を含有するが卵白粉は含有しないものと比較した場合に、衣の吸油量の低減効果がより一層促進される。本発明で用いる卵白粉としては、卵白粉を含む全卵粉でも良いが、卵白粉そのものが好ましい。
【００１８】
本発明の天ぷら粉における卵白粉の含有量は、該天ぷら粉の全質量に対して、好ましくは０．２５〜１０．０質量％、さらに好ましくは０．５〜５．０質量％である。卵白粉の含有量が少なすぎると、これを使用する意義、即ち天ぷらの衣の吸油量の低減効果に乏しく、卵白粉の含有量が多すぎると、前記特定混合物のｐＨの低下に起因する不都合が懸念され、また、食感の良い衣が得られないおそれがある。
【００１９】
本発明の天ぷら粉は、典型的には、必須成分たる特定カルシウム成分及び任意成分たる卵白粉に加えて、主成分として、穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種以上の穀粉類を含有する。穀粉としては小麦粉が好ましく、小麦粉としては、従来の天ぷら粉に一般的に用いられている薄力粉が好ましいが、他に中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、米粉、小麦全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー等が挙げられる。澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等、及びこれらの化工品が挙げられる。本発明の天ぷら粉における穀粉類の含有量は、好ましくは８８．５５〜９８．９質量％、さらに好ましくは９３．５５〜９８．４質量％である。
【００２０】
本発明の天ぷら粉は、前述した成分（特定カルシウム成分、卵白粉、穀粉類）以外の他の成分を含有しても良い。他の成分としては、通常の天ぷら粉に用いられる成分、例えば、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、粉末油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられ、天ぷらに使用する具材の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２１】
本発明の天ぷら粉又は天ぷらバッターを用いた天ぷらの製造方法は、典型的には、本発明の天ぷら粉に対し、水を所定量添加混合して天ぷらバッターを調製する工程と、具材の表面に該天ぷらバッターを付着させたものを油ちょうする工程とを有する。特許文献５に記載の如きフライ食品の製造では、具材にバッターを付着させた後でさらにパン粉を付着させるが、天ぷらの製造ではこのようなパン粉付けは通常行わない。具材の種類は特に制限されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イカ、エビ、アジ等の魚介類；野菜類が挙げられる。
【実施例】
【００２２】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜１７、比較例１〜２及び対照例〕
下記表１及び表２に示す原料を適宜混合して、実施例、比較例及び対照例の天ぷら粉を製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・薄力粉（日清フーズ製、商品名「フラワー」）
・小麦澱粉（グリコ栄養食品製、商品名「食品用加工澱粉  銀鱗」）
・膨張剤（日清フーズ製、商品名「ベーキングパウダー」）
・焼成貝殻Ａ（ナチュラルジャパン製、商品名「オホーツクカルシウムＦ−０１５」、酸化カルシウム含有量９１質量％以上、平均粒径１５μｍ）
・焼成貝殻Ｂ（ナチュラルジャパン製、商品名「オホーツクカルシウムＯＨ」、水酸化カルシウム含有量９１質量％以上、平均粒径１２μｍ）
・卵白粉（太陽化学製、商品名「サンキララ２１」）
【００２４】
〔試験例〕
試験対象の天ぷら粉１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合して天ぷらバッターを調製した。また、具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー、サイズ：２１−２５）を用意し、調製した天ぷらバッターを付着させ、エビ天ぷら素材を製造した。油槽にキャノーラ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、エビ天ぷら素材をキャノーラ油に一度に投入し、２分半油ちょうしてエビ天を製造した。各試験対象の天ぷら粉について、斯かる手順でエビ天を製造した。製造直後のエビ天について、下記方法により吸油減率を測定した。この吸油減率が１０％以上の場合、当該エビ天に使用された天ぷら粉又は天ぷらバッターは、吸油量低減能を有すると評価できる。また、１０名のパネラーに、製造直後のエビ天の食感を下記評価基準によって評価してもらった。また、天ぷらバッターの加工適性を下記評価基準によって評価した。これらの結果（食感については１０名のパネラーの平均点）を下記表１及び表２に示す。
【００２５】
＜吸油減率の測定方法＞
天ぷらの衣の吸油率を下記方法により測定する。そして、実施例又は比較例の吸油率Ｐ１（％）と対照例の吸油率Ｐ０（％）とから、次式により当該実施例又は比較例の吸油減率を算出する。
吸油減率（％）＝｛（Ｐ０−Ｐ１）／Ｐ０｝×１００
【００２６】
＜衣の吸油減率の測定方法＞
予め秤量したアルミ容器に、評価対象の天ぷら（エビ天）から剥がした衣を入れ、衣重量を測定する。その後、衣をハサミで細かく切断して衣片とし、槽内温度８５℃の恒温槽に１６時間収容して乾燥する。乾燥後、恒温槽から取り出してデシケーター内で衣片の品温が室温程度になるまで放冷したものを測定サンプルとする。また、放冷後の測定サンプルの重量を測定し、その測定値即ち衣の乾燥重量と前記衣重量とから、衣水分値Ｓ２（質量％）を計算する。ポリエステル製の伸縮性ネット（株式会社ストリックスデザイン製、「排水口＆三角コーナー用ＮＥＴ１００」）を２つ折りにしたものを、容量５０ｍｌの遠沈管に、該ネットが該遠沈管の内周面に沿うように且つ該遠沈管の開口部の全周にわたってはみ出すように押し込んでおく。この遠沈管内のネットに測定サンプルを７ｇ入れ、該遠沈管の開口部を蓋で閉塞すると共に、該蓋と該遠沈管の開口端部とで該ネットを挟持固定する。この測定サンプル入りの遠沈管を遠心分離器（BECKMAN COULTER社 Allegra X-30R Centrifuge）にセットし、回転数４０００ｒｐｍ、測定サンプルの温度３０℃の条件で５分間遠心分離して、測定サンプルを油分と固形分とに分離する。遠心分離後に測定サンプル入りの遠沈管の重量Ｗ１（ｇ）を測定し、予め測定しておいた遠沈管の空重量Ｗ０（ｇ）と、乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）とから、次式により吸油率を算出する。  吸油率（％）＝｛（Ｗ１−Ｗ０）／Ｓ｝×１００
尚、前記の乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）は、乾燥後の測定サンプル重量Ｓ１（ｇ）と、衣水分値Ｓ２（質量％）とから、次式により算出する。
乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）＝｛Ｓ１／（１００−Ｓ２）｝×１００
【００２７】
（天ぷらの食感の評価基準）
５点：衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
４点：衣がサクサクとしており、良好。
３点：衣がややサクサク感に欠ける。
２点：衣に引きがあり、サクサク感に乏しい。
１点：衣の引きが強く、サクサク感がなく、不良。
（天ぷらバッターの加工適性の評価基準）
５点：バッター粘度が良好で海老天の花咲きもよく、極めて適性が高い。
４点：バッター粘度が良好で、適性が高い。
３点：ややバッター粘度が高く、やや適性が悪い。
２点：バッター粘度が高く、適性が悪い。
１点：バッター粘度が極めて高く、非常に適性が悪い
【００２８】
【表１】
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【００２９】
表１において、実施例と比較例との対比から明らかなように、天ぷら粉に焼成貝殻、酸化カルシウム、水酸化カルシウムといった特定カルシウム成分を配合しても、当該天ぷら粉１００質量部に対して水１６０質量部を加えてなる特定混合物のｐＨが７．２（比較例１）や１１．９（比較例２）では、衣の吸油量の低減効果は全く見られないか、又は特定混合物の粘度が高くなりすぎて加工適性が低下する。従って、衣の吸油量低減効果並びに加工適性及び衣の食感に優れる天ぷら粉を得るためには、前記特定カルシウム成分を配合することに加えてさらに、前記特定混合物のｐＨが８．０〜１１．３程度になるよう、特定カルシウム成分の含有量を調整する必要があることがわかる。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
表１の各実施例は卵白粉を含有しないのに対し、表２の実施例１３〜１７は卵白粉を含有する。ここで、前記特定混合物のｐＨが同一の条件で卵白粉の有無を比較すると、例えば実施例１と実施例１３とは、共に前記特定混合物のｐＨが８．０で同一であるものの、吸油減率は、卵白粉無しの実施例１が２０％であるのに対し、卵白粉有りの実施例１３は２６．１％であった。実施例２と実施例１５との対比及び実施例３と実施例１６との対比についても同様の結果となった。このことから、天ぷら粉において前記特定カルシウム成分と卵白粉とを併用することが、衣の吸油量の低減に有効であることがわかる。