(57)【要約】【課題】冷凍解凍耐性を有する新たな離水抑制剤の提供。【解決手段】シロキクラゲ多糖体を有効成分とする離水抑制剤を提供する。この離水抑制剤は、冷凍後解凍しても離水が少ない飲食品、化粧品等の提供を可能とする冷凍解凍耐性を有する新たな離水抑制剤として提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分とする離水抑制剤。
【請求項２】
さらに冷凍解凍耐性を有する請求項１に記載の離水抑制剤。
【請求項３】
シロキクラゲ多糖体が、平均分子量が480万Mwのシロキクラゲ多糖体または平均分子量が300万Mwのシロキクラゲ多糖体である請求項１または請求項２に記載の離水抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は離水抑制剤に関する。さらに詳しくはシロキクラゲ多糖体を有効成分とする離水抑制剤に関する。このような本発明の離水抑制剤は冷凍解凍耐性を有するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工された飲食品等は、製造後冷凍保存して流通されることが多い。しかし、冷凍保存されたものは、解凍の段階で離水が生じたり、冷凍前とは物性が変化したりして食感や形が維持できない等の問題があった。そこで、冷凍後解凍しても離水や物性変化が生じにくい添加剤や冷凍、解凍方法等が検討されてきた。
【０００３】
冷凍後解凍しても物性変化が生じない添加剤のひとつとして、例えば特許文献１では、シロキクラゲを多量の水と共に100℃を超える温度条件下に加熱処理して得た粘性物質が開示されている。そして、この粘性物質を飲食物の増粘剤、改良剤、保型剤、乳化剤または安定剤等として用いること、また、この粘性物質を添加した水溶液は粘度変化における凍結・解凍耐性が比較的良好であったことが記載されている。しかし、この文献においては離水については示唆も検討もされておらず、冷凍解凍耐性を有する離水抑制剤として使用し得るとは言えなかった。
【０００４】
また、特許文献２のクズ澱粉を含有する化粧料において、追加する保湿成分のひとつとしてシロキクラゲ抽出物やシロキクラゲ多糖体が挙げられているが、クズ澱粉自体に離水が少なく老化しにくく安定性が高い等の特徴があるとされており、シロキクラゲ抽出物等を添加することによる効果はまったく開示されていない。
このように従来の技術において、シロキクラゲ多糖体の離水抑制効果について十分な検討がされているとは言えなかった。そこで、本発明者らは、この効果を検討することにより、冷凍解凍耐性を有する新たな離水抑制剤の提供を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平6-339354号公報
【特許文献２】特開2010-105980号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、冷凍解凍耐性を有する新たな離水抑制剤の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、以上の状況を鑑み鋭意検討した結果、シロキクラゲ多糖体が冷凍解凍耐性を有する新たな離水抑制剤の有効成分となり得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、上記の課題を解決するための本発明は、次の（１）〜（３）に示される離水抑制剤に関する。
（１）平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分とする離水抑制剤。
（２）さらに冷凍解凍耐性を有する上記（１）に記載の離水抑制剤。
（３）シロキクラゲ多糖体が、平均分子量が480万Mwのシロキクラゲ多糖体または平均分子量が300万Mwのシロキクラゲ多糖体である上記（１）または（２）に記載の離水抑制剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の離水抑制剤により、冷凍後解凍しても離水が少ない飲食品、化粧品等の提供が可能となる。本発明の離水抑制剤はシロキクラゲ多糖体を有効成分とするものであるため、人体に害を及ぼす可能性が低く、安全に摂取や塗布等することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の「離水抑制剤」は、シロキクラゲ多糖体を有効成分として含み、飲食品、化粧品等の離水を抑制し得る剤のことをいう。この「離水抑制剤」はシロキクラゲ多糖体以外に、離水の抑制に有効なその他の成分や、剤の形態を保つのに必要なその他の成分等を含むものであっても良い。
【００１１】
本発明の「離水抑制剤」はさらに「冷凍解凍耐性」を有するものも含まれる。ここで本発明における「冷凍解凍耐性」とは、本発明の「離水抑制剤」を配合して製造した飲食品、化粧品等を一定期間冷凍した後、解凍した場合でも離水が抑制されていることをいう。そして、本発明の「冷凍解凍耐性」を有する「離水抑制剤」はさらに冷凍前と同程度の滑らかさ、口溶け等の食感を維持し得る剤であることが好ましく、冷凍前の形態と同程度の形態を維持し得る保形性を有する剤であることがより好ましい。
【００１２】
本発明の「離水抑制剤」の有効成分となるシロキクラゲ多糖体は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ由来の多糖体のことをいう。このシロキクラゲ多糖体は平均分子量が300万Mw以上であって離水抑制効果を示すものであれば従来知られているいずれのシロキクラゲ多糖体であっても良く、独自に調製して得たシロキクラゲ多糖体であっても良い。特に平均分子量が300万Mw以上500万Mw以下のシロキクラゲ多糖体であることが好ましい。
このようなシロキクラゲ多糖体として、例えば平均分子量が480万MwのUT-WC（ユニテックフーズ社）、または平均分子量が300万MwのUT-WS（ユニテックフーズ社）等を挙げることができる。これらのシロキクラゲ多糖体は単独で使用してもよく、複数のものを混合して使用しても良い。
【００１３】
＜平均分子量の測定条件＞
GPCによる分子量および分子量分布の測定
・装置：ビルドアップGPCシステム（東ソー製）
・カラム：TSKgel  GMPWXL（7.8mmID×30cm）（東ソー製）
・検出器：RI検出器
・溶離液：0.05M-NaNO3水溶液
・流速：0.5ml/min
・濃度：0.5mg/ml
・注入量：100μl
・カラム温度：40℃
前処理として、試料を秤量し所定量の溶離液を加えて、100℃、10分加熱・冷却後、0.45μmのセルロースアセテートカートリッジフィルターにて濾過を行った。
検量線は、標準プルラン（Shodex製）を用いて作成した。
【００１４】
本発明の「離水抑制剤」は、離水を抑制したい対象となる飲食品や化粧品等の全量に対して、「離水抑制剤」の有効成分であるシロキクラゲ多糖体が0.001重量％〜2.0重量％となるように配合することが好ましい。シロキクラゲ多糖体の配合量が多ければ多いほど高い離水抑制効果を得ることができる。
さらにシロキクラゲ多糖体を0.01重量％〜0.5重量％となるように配合すると、冷凍前と同程度の滑らかさ、口溶け等の食感を維持し得る「冷凍解凍耐性」を有する「離水抑制剤」が得られやすくより好ましい。
【００１５】
以下に本発明の実施例、比較例等を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
１．離水抑制剤
離水抑制剤として、次の２つのシロキクラゲ多糖体を用いた。
１）UT-WC（ユニテックフーズ社）
２）UT-WS（ユニテックフーズ社）
【００１７】
２．試料
１）κカラギナンはSATIAGEL（登録商標） BWJ40（カーギル社）を用いた。
２）脱アシル型ジェランガムはケルコゲル（登録商標）（CPケルコ社）を用いた。
３）寒天はS-7（伊那食品工業社）を用いた。
４）キサンタンガムはSATIAXANE（商標） CX90（カーギル社）を用いた。
５）乾燥シロキクラゲは乾燥白きくらげ（販売者：合資会社ジーエスセレクトフーズ）を用いた。
【００１８】
［実施例１］
１．水ゲルの調製（１）
１）表１に記載の配合となるように、グラニュー糖、κカラギナン、塩化カリウム、シロキクラゲ多糖体およびデキストリンを混合した。
２）上記１）の混合物に水を加え、撹拌しながら分散、加熱を行った。
３）上記２）の加熱による沸騰後、その状態を1分間保持した。
４）上記３）の沸騰により蒸発した分の水を加えて重量を調整した後、上面の直径が64mm、底面の直径が45mmおよび高さが35mmの容器に50gずつ充填した。
５）上記４）の容器を水冷にて常温（20〜30℃）まで冷却した後、冷蔵庫内にて12時間静置して水ゲルを調製した。
【００１９】
【表１】
2018157803.tif 000002
【００２０】
２．水ゲルの冷凍解凍耐性評価
上記にて調製した水ゲルを-20℃にて12時間冷凍した後、常温（25℃）で8時間解凍した。冷凍後解凍した水ゲルについてそれぞれ離水率を評価した。また、調製した段階（冷凍前）の水ゲルと冷凍後解凍した水ゲルの滑らかさと口溶けについてそれぞれ官能評価を行った。コントロールについても同様に評価した。
１）離水率
水ゲルの解凍後の全体の重量を測定した後、ゲル表面に出た水を除いた。その後、再度水ゲルの重量の測定を行い、減少した量を離水量とした。
容器に充填して調製した水ゲルの重量（50g）に対する離水量の割合を算出し、離水率とした（n＝3）。
【００２１】
２）官能評価
5名のパネラーにより、次の評価基準に従って滑らかさと口溶けについて官能評価を行った。5名の評価の平均値を評価結果とした。
（１）滑らかさ
４点：粒状感やザラツキをまったく感じない滑らかな食感である。
３点：粒状感やザラツキをほとんど感じない滑らかな食感である。
２点：粒状感やザラツキを多少感じるが滑らかな食感である。
１点：粒状感やザラツキを強く感じる食感である。
（２）口溶け
４点：粘性をまったく感じない非常に口溶けの良い食感である。
３点：粘性をほとんど感じない口溶けの良い食感である。
２点：粘性がやや舌に残るが口溶けの良い食感である。
１点：粘性が高く舌に残り、口溶けの良くない食感である。
【００２２】
３．結果
表２のＡ〜Ｆに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WCを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールと比べて0.01重量％という少量配合した場合であっても離水率が半分程度に低下し、水ゲルの形が維持されることが確認できた。さらにUT-WCを1.0重量％配合すると離水率が0％となり、2.0重量％配合した場合もこの離水率は維持されることが確認できた。
さらに、UT-WCを0.01重量％〜2.0重量％配合した場合、コントロールと比べて滑らかな食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。また、UT-WCを0.01重量％〜0.5重量％配合した場合、コントロールと比べて口溶けの良い食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。
【００２３】
表２のＧ〜Ｉに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WSを配合した場合も同様に、0.1重量％の配合でコントロールと比べて離水率が格段に低下し、水ゲルの形が維持されることが確認できた。さらにUT-WSの添加量が増加するにつれ、離水率が低下することが確認できた。
さらにUT-WSを0.1重量％〜1.0重量％配合した場合、コントロールと比べて滑らかな食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。また、UT-WSを0.1重量％〜0.5重量％配合した場合、コントロールと比べて口溶けの良い食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。
【００２４】
【表２】
2018157803.tif 000003
【００２５】
［実施例２］
１．水ゲルの調製（２）
１）表３に記載の配合となるように、グラニュー糖、κカラギナン、塩化カリウム、脱アシル型ジェランガム、寒天、シロキクラゲ多糖体およびデキストリンを混合した。
２）上記１）の混合物に水を加え、撹拌しながら分散、加熱を行った。
３）上記２）の加熱による沸騰後、その状態を1分間保持した。
４）クエン酸およびクエン酸ナトリウムを10重量％のお湯に溶解させ、上記３）の混合物にさらに加えた。
５）上記４）の沸騰により蒸発した分の水を加えて重量を調整した後、上面の直径が64mm、底面の直径が45mmおよび高さが35mmの容器に50gずつ充填した。
６）上記５）の容器を水冷にて常温（20〜30℃）まで冷却した後、冷蔵庫内にて12時間静置して水ゲルを調製した。
【００２６】
【表３】
2018157803.tif 000004
【００２７】
２．水ゲルの冷凍解凍耐性評価
上記にて調製した水ゲルを-20℃にて12時間冷凍した後、常温（25℃）で8時間解凍した。冷凍後解凍した水ゲルについてそれぞれ実施例１と同様の方法で離水率を評価した。また、調製した段階（冷凍前）の水ゲルと冷凍後解凍した水ゲルの滑らかさと口溶けについてそれぞれ実施例１と同様の方法で官能評価を行った。コントロールについても同様に評価した。
【００２８】
３．結果
表４のＡ〜Ｃに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WCを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールと比べて離水率が格段に低下し、水ゲルの形が維持されることが確認できた。またUT-WCとκカラギナンおよび塩化カリウム、またはUT-WCと寒天を組み合わせると特に離水率が低下することも確認できた。
さらに、UT-WCを配合した場合、コントロールと比べて滑らかな食感や口溶けの良い食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。
【００２９】
【表４】
2018157803.tif 000005
【００３０】
［実施例３］
１．ミルクゲルの調製
１）表５に記載の配合となるように、グラニュー糖、寒天、κカラギナンおよびシロキクラゲ多糖体を混合した。
２）上記１）の混合物に牛乳を加え、撹拌しながら分散、加熱を行った。
３）上記２）の加熱による沸騰後、その状態を1分間保持した。
４）上記３）の沸騰により蒸発した分の水を加えて重量を調整した後、上面の直径が64mm、底面の直径が45mmおよび高さが35mmの容器に50gずつ充填した。
５）上記４）の容器を水冷にて常温（20〜30℃）まで冷却した後、冷蔵庫内にて12時間静置してミルクゲルを調製した。
【００３１】
【表５】
2018157803.tif 000006
【００３２】
２．ミルクゲルの冷凍解凍耐性評価
上記にて調製したミルクゲルを-20℃にて12時間冷凍した後、常温（25℃）で8時間解凍した。冷凍後解凍したミルクゲルについてそれぞれ実施例１と同様の方法で離水率を評価した。また、調製した段階（冷凍前）のミルクゲルと冷凍後解凍したミルクゲルの滑らかさと口溶けについてそれぞれ実施例１と同様の方法で官能評価を行った。コントロールについても同様に評価した。
【００３３】
３．結果
表６のＡ、Ｂに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WCを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を配合しないコントロールと比べて離水率が格段に低下し、ミルクゲルの形が維持されることが確認できた。さらに、UT-WCを配合した場合、コントロールと比べて滑らかな食感や口溶けの良い食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。
【００３４】
【表６】
2018157803.tif 000007
【００３５】
［実施例４］
１．ホイップクリームの調製
１）表７に記載の配合となるように、グラニュー糖およびシロキクラゲ多糖体を混合した。
２）上記１）の混合物をクリーム（脂肪分40％の植物性脂肪）に加え、氷水で冷却しながらハンドミキサーでオーバーランが150％となるよう攪拌し、ホイップクリームを調製した。
【００３６】
【表７】
2018157803.tif 000008
【００３７】
２．ホイップクリームの冷凍解凍耐性評価
上記にて調製したホイップクリームについて、次の２つの場合において、滑らかさ、保形性および離水について、次の評価基準に従って冷凍解凍耐性を評価した。
１）造花後冷凍
ホイップクリームを袋に充填し、トレー上に絞り出して花の形状にした。この段階（冷凍前）のホイップクリームについて、滑らかさの官能評価を行い、目視にて保形性および離水を評価した。また、造花したホイップクリームを-20℃にて24時間冷凍保存した後、冷蔵（10℃）で6時間解凍した。冷凍後解凍したホイップクリームについても滑らかさ、保形性および離水を評価した。コントロール、比較例についても同様に評価した。
２）冷凍後造花
ホイップクリームを袋に充填し、-20℃にて24時間冷凍保存した。その後、冷蔵（10℃）で6時間解凍した後、トレー上に絞り出して花の形状とした。造花後10分程度経過したホイップクリームについて、滑らかさの官能評価を行い、目視にて保形性および離水を評価した。コントロール、比較例についても同様に評価した。
【００３８】
３．官能評価
5名のパネラーにより、次の評価基準に従って滑らかさ、保形性および離水について官能評価を行った。5名の評価の平均値を評価結果とした。
（１）滑らかさ
４点：ザラツキをまったく感じない滑らかな食感である。
３点：ややザラツキがあるが滑らかな食感である。
２点：ザラツキがあり、滑らかさは弱く感じる食感である。
１点：ザラツキやバサつき感が強く滑らかとは言い難い食感である。
（２）保形性
４点：造花後の保形性が非常に良好である。
３点：造花後の保形性が良い。
２点：造花後の保形性が悪い。
１点：造花後の保形性が非常に悪い。
（３）離水
４点：離水がまったく見られない。
３点：離水がやや見られるがほとんどない。
２点：離水が見られる。
１点：離水が大量に見られる。
【００３９】
４．結果
１）造花後冷凍
表８のＡ〜Ｃに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WSを配合した場合、調製時（冷凍前）においてはシロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールやキサンタンガムを配合した比較例と同等の滑らかさを有するのに対して、冷凍後解凍した後はコントロールや比較例よりも滑らかさが維持できることが確認できた。
また、コントロールや比較例に対して、冷凍後解凍した後においても保形性が維持され、離水が抑制されることが確認できた。
２）冷凍後造花
表８のＡ〜Ｃに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WSを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールやキサンタンガムを配合した比較例と比べて滑らかさや保形性が維持され、離水が抑制されることが確認できた。
【００４０】
【表８】
2018157803.tif 000009
【００４１】
［実施例５］
１．人参ペーストの調製
１）3センチ大にカットした人参400gを電子レンジ(600W)にて7分間加熱した。
２）上記１）の人参を加熱後すぐにフードプロセッサーで1分間撹拌し、ベースの人参ペーストとした。
３）上記２）のベースの人参ペーストが熱いうち（70℃以上）に、表９に記載の配合となるようにシロキクラゲ多糖体を混合した。これをハンドブレンダーで1分攪拌し、人参ペーストを調製した。
【００４２】
【表９】
2018157803.tif 000010
【００４３】
２．人参ペーストの冷凍解凍耐性評価
上記にて調製した人参ペーストを-20℃にて12時間冷凍した後、常温（25℃）で8時間解凍した。
調製した段階（冷凍前）の人参ペーストと冷凍後解凍した人参ペーストについて、次の方法によって離水量を調べた。また、滑らかさと口溶けについて、それぞれ実施例１と同様の評価基準により官能評価を行い、冷凍解凍耐性を評価した。コントロールについても同様に評価した。
【００４４】
離水量
１）ろ紙の上に内径30mm、高さ10mmの円柱リングを置き、人参ペースト7gを詰めて保形した。
２）上記１）からリングを外して5分経過後の離水の広がり（最大径、最小径）を測定した。
３）上記２）にて測定された最大径と最小径の平均値から円柱リングの内径30mmを引いた値を離水量の代表値とした（n＝5）。
【００４５】
３．結果
表１０のＡ〜Ｆに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WCまたはUT-WSを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールや乾燥シロキクラゲを配合した比較例と比べて調製時（冷凍前）、冷凍後解凍した後のいずれにおいても離水量が格段に低下することが確認された。また、UT-WCまたはUT-WSの添加量が増加するにつれ、離水量が低下することが確認できた。
滑らかさおよび口溶けについても、表１１に示されるように、UT-WCまたはUT-WSを配合した場合、コントロールや比較例と比べて滑らかな食感や口溶けの良い食感となること、および冷凍後解凍してもこの食感が維持されることが確認できた。
【００４６】
【表１０】
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【００４７】
【表１１】
2018157803.tif 000012
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の離水抑制剤により、冷凍後解凍しても離水が少ない飲食品、化粧品等の提供が可能となる。本発明の離水抑制剤はシロキクラゲ多糖体を有効成分とするものであるため、人体に害を及ぼす可能性が低く、安全に摂取や塗布等することができる。