(57)【要約】【課題】紅藻類と相性のよい特定の乳酸菌を用いて酵素分解処理工程を経させることなく健康の維持・増進に有用な活性を示すように発酵させることができる紅藻類乳酸発酵液の製造方法の提供。【解決手段】紅藻類を微粉体化してなる紅藻パウダーを水に投入してパウダー水溶液とする混ぜ合わせ処理と、撹拌しながら前記パウダー水溶液の液温を１２０℃にする高圧加熱殺菌処理と、撹拌しながら前記パウダー水溶液の液温が３９℃以下になるまで冷却する冷却処理と、液温が３７．±１℃となった時点で撹拌しながら前記パウダー水溶液中に乳酸桿菌を投入する発酵菌投入処理と、発酵菌入りの前記パウダー水溶液のＰＨが４．０〜４．６となるように撹拌しながら発酵を安定化させる発酵安定化処理とを経て藻類乳酸発酵液を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅藻類に属する１種以上の海藻を微粉体化してなる紅藻パウダーを水に投入してパウダー水溶液とする混ぜ合わせ処理と、
撹拌しながら前記パウダー水溶液を液温を１２０℃とする高圧加熱殺菌処理と、
撹拌しながら前記パウダー水溶液を液温が３９℃以下になるまで冷却にする冷却処理と、
液温が３７．±１℃となった時点で撹拌しながら前記パウダー水溶液中に乳酸桿菌を投入する発酵菌投入処理と、
発酵菌を投入した前記パウダー水溶液のＰＨが４．０〜４．５となるように撹拌しながら発酵を安定化させる発酵安定化処理と、
を経て行うことを特徴とする紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【請求項２】
前記混ぜ合わせ処理には、泡立ちを防ぐために消泡剤を投入する消泡処理を含む請求項１に記載の紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【請求項３】
前記紅藻類は、少なくとも紅藻網、スギノリ目、スギノリ科に属するツノマタ、コトジツノマタ、マルバツノマタ、イボツノマタのいずれかである請求項１または２に記載の紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【請求項４】
前記発酵菌投入処理は、液温が３８℃となった好適発酵温度環境のもとで前記パウダー水溶液を適量抜き取り、これを増培養された発酵菌に混合してなじませてなる混合液を継続撹拌中の発酵釜内に投入して行う請求項１ないし３のいずれかに記載の紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【請求項５】
前記乳酸桿菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の１以上の乳酸桿菌である請求項１ないし４のいずれかに記載の紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【請求項６】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の前記乳酸桿菌は、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−６のいずれかである請求項５に記載の紅藻類乳酸発酵液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ツノマタ等を含む紅藻類に属する海藻を健康の維持・増進に有用な活性を示すように乳酸発酵させることができる紅藻類乳酸発酵液の製造方法に関する技術である。
【背景技術】
【０００２】
いわゆる発酵食品については、動物性の素材を基質として発酵させたチーズやヨーグルトなどのような動物系由来のものと、植物性の素材を発酵させた味噌、醤油、納豆などのような植物系由来のものとに大別することができる。
【０００３】
また、上記発酵食品に用いられる食品素材に関しては、これを収穫する場所が陸系であるか水系であるかに分けた場合、陸系の素材を原料とするものがその大半を占めており、水系の素材を原料とするものとしてはせいぜいのところ魚醤油、塩から、くさや、鰹節等があるに過ぎない。つまり、水系の素材からなる発酵食品については、いずれも魚介類という動物性の素材を基質としているものであり、植物性の素材を原料としているものはほとんどみられなかった。
【０００４】
ところで、水系の食品素材のなかには、日本では古来から健康によいとして食する習慣が根付いている海藻がある。すなわち、海藻は、糖分が主成分であって脂質が少なく、糖質はアルギン酸、フコイダンというような植物繊維を豊富に含有しており、該植物繊維は、大腸癌、糖尿病、動脈硬化症、高血圧、老化、便秘などを防止する上で有効であるとされている。また、海藻は、カリウム、カルシウム、ナトリウム、リン、ヨウ素、鉄、亜鉛などのミネラルのほか、ビタミン、カロテノイドなどの有効成分を多量に含んでいることから、癌予防活性、血圧降下活性、美白効果、皮膚保護作用などに有効であるとされている。
【０００５】
この場合、海藻に含まれる人体に有益な物質を効果的に摂取するためには、海藻加工食品を多量に食すよりも、高濃度に抽出したエキスを体内に取り込む方が望ましいとされていることから、陸系の動物の素材について夙に用いられている発酵技術を適用することが考えられる。
【０００６】
しかし、海藻については、植物の発酵に通常使用されている乳酸菌や麹菌とその発酵様式とを適用したとしても、発酵させることが困難であることから発酵食品として利用される例が少ない。その理由は、海藻自体に発酵菌株が着床、成長するために必要な栄養素が少なかったり、従来からある発酵菌が海藻の繊維を容易に分解できる酵素を持っていないことなどにあった。
【０００７】
ところで、海藻類の発酵に関する従来技術のひとつである特許文献１には、海藻類にまつわる上記問題を解決するものとして、海藻類の糖化、すなわち発酵基質となる糖の供給のために海藻類をセルラーゼ等の糖質分解酵素により分解処理して単細胞化し、次いで乳酸菌および／または酵母を用いて発酵させるようにした技術が開示されている。
【０００８】
しかし、特許文献１の開示技術による場合には、発酵前に海藻類を酵素分解して単細胞化する酵素処理工程を付加する必要があることから、それだけ処理工程に多くの時間を要したり、コスト増大を招いたりするといった問題があった。
【０００９】
特許文献１にみられた上記問題を解決するものとしては、特許文献２の開示技術がある。すなわち、特許文献２には、海には棲息していない納豆菌などの枯草菌を発酵菌として用いることにより、酵素処理工程を付加することなく海藻を容易に発酵させて健康機能性を有する発酵製品を作ることができる技術が開示されている。
【００１０】
一方、特許文献３の開示技術は、従来手法によっては海藻、特に褐藻類の発酵が進行しにくいことから海藻中に含まれるアミノ酸を十分に遊離させることが困難であったことに鑑みてなされたものであり、ワカメおよびコンブからなる群から選択される海藻類をプロテアーゼで酵素分解処理し、ある特定の群から選択される乳酸菌により発酵させてなる海藻発酵組成物を製造する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特許第３５３８６４１号公報
【特許文献２】特開２００６−３２０２５７号公報
【特許文献３】特許第５４６７４３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかし、特許文献２の開示技術による場合には、酵素処理工程を付加することなく納豆菌などの枯草菌を発酵菌として用いて海藻を容易に発酵させることはできるものの、発酵菌として納豆菌などの枯草菌を用いる場合、所要の培地や培養条件のもとで前培養して得られる菌培養液を用いる必要があり、それだけ発酵処理工程が複雑化する不都合があった。
【００１３】
また、特許文献３の開示技術によれば、海藻類は、海藻中に含まれるアミノ酸を十分に遊離させる必要からプロテアーゼで酵素分解処理した上で、乳酸菌で発酵させなければならないため、特許文献１におけると同様に酵素分解処理工程を経る必要があり、やはりそれだけ処理工程が複雑化してしまう不具合があった。
【００１４】
本発明は、従来手法にみられた上記課題に鑑み、海藻のうち、ツノマタを含む紅藻類に属する海藻と相性のよい乳酸菌として、１８種類ある乳酸菌のうち、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の４種の乳酸桿菌を特定した上で、これらの乳酸桿菌を用いて酵素分解処理工程を経させることなく健康の維持・増進に有用な活性を示すように乳酸発酵させることができる紅藻類乳酸発酵液の製造方法を提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、上記目的を達成すべくなされたものであり、紅藻類に属する１種以上の海藻を微粉体化してなる紅藻パウダーを水に投入してパウダー水溶液とする混ぜ合わせ処理と、撹拌しながら前記パウダー水溶液を液温を１２０℃とする高圧加熱殺菌処理と、撹拌しながら前記パウダー水溶液を液温が３９℃以下になるまで冷却にする冷却処理と、液温が３７．±１℃となった時点で撹拌しながら前記パウダー水溶液中に乳酸桿菌を投入する発酵菌投入処理と、発酵菌を投入した前記パウダー水溶液のＰＨが４．０〜４．５となるように撹拌しながら発酵を安定化させる発酵安定化処理とを経て行うことを最も主要な特徴とする。
【００１６】
この場合、前記混ぜ合わせ処理には、泡立ちを防ぐために消泡剤を投入する消泡処理を含めるのが好ましい。また、海藻としては、前記記紅藻類に属するものであればいずれであってもよいが、ツノマタ類に属するものがとりわけ好適であり、特に紅藻網、スギノリ目、スギノリ科に属するツノマタ、コトジツノマタ、マルバツノマタ、イボツノマタのいずれかであるのが好ましい。
【００１７】
また、前記発酵菌投入処理は、液温が３８℃となった好適発酵温度環境のもとでの前記パウダー水溶液を適量抜き取り、これを増培養された発酵菌に混合してなじませてなる混合液を継続撹拌中の発酵釜内に投入して行うのが望ましい。
【００１８】
さらに、前記乳酸菌は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の１以上の乳酸桿菌であるのが望ましく、特に、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５、ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−６のいずれかの乳酸桿菌を特に好適に用いることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明方法によれば、紅藻類を酵素分解処理を経ることなく健康の維持・増進に有用な活性を示すように乳酸発酵させることができるので、それだけ処理工程を簡略化させながら天然物由来の安全な紅藻類乳酸発酵液を製造することができる。
【００２０】
しかも、本発明方法により得られる紅藻類乳酸発酵液は、不快臭のないまろやかな芳香を呈し、しかも、免疫細胞賦活効果を奏するだけでなく、素材の機能性がより強化された抗酸化・抗糖化機能に富むことから、各種の化粧品や石けんに混入して使用することで、優れた美肌効果やうるおいを得たり、各種の食品や調味料等に混入して使用することで、健康の維持・増進に有効に寄与させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の処理手順の一例を示すフローチャート図。
【図２】コトジツノマタとツノマタとクロメとメカブとのＯ２・捕捉能（％）を比較したグラフ図。
【図３】本発明方法による発酵状態をｐＨの経時変化として示すグラフ図。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の一例を図１に基づいて具体的に説明する。本発明において水系の素材として用いる海藻については、ミネラル成分が豊富で、かつ、カラギーナン物質を生成することができる紅藻類に属するものが用いられる。具体的には、アマノリ、スサビノリ、ツノマタ、コトジツノマタ、マルバツノマタ、イボツノマタ、フノリ、キリンサイ、フクロフノリ、テングサ、ウミゾウメン、ダルス、イバラノリ、オゴノリ、マクサ、アサクサノリなどを紅藻類に属する海藻として例示することができ、特に紅藻網、スギノリ目、スギノリ科に属するツノマタ、コトジツノマタ、マルバツノマタ、イボツノマタを好適に用いることができる。また、本発明においては、上記紅藻類中から選ばれる適宜の一種を素材として用いることができるほか、適宜の二種以上を組み合わせて素材として用いることもできる。とりわけ、ツノマタやコトジツノマタは、他に比べて亜鉛を多く含むことから、亜鉛欠乏に由来する諸症状の改善効果を期待することができる。また、ツノマタやコトジツノマタは、アミノ酸中のアスパラギンやタウリンを多く含むことから、血圧降下活性に富む素材であるということもできる。
【００２３】
本発明方法は、以下の処理手順を経ることで行われる。まず、ツノマタを主材とする適宜選択された１種以上の紅藻類は、乾燥させた上で粒径０．０５〜０．５ｍｍの粒径サイズの微粉体からなる紅藻パウダーに加工しておく。該紅藻パウダーの粒径を上記範囲の粒径サイズとしたのは、０．０５ｍｍ未満では粒径が小さすぎてメリケン粉状となって団子化して作業性を阻害し、０．５ｍｍを超える場合は粒径が大きすぎて顆粒状を呈する結果、もはやパウダーとはいえないことによる。
【００２４】
紅藻パウダーを水に投入してパウダー水溶液とする混ぜ合わせ処理は、所定量の水を例えば蓋付きの発酵窯内に予め投入しておき、水量との関係で定まる一定量の紅藻パウダーを投入することで行われる。パウダー水溶液は、次工程において加熱殺菌されることになるが、該パウダー水溶液を加熱すると粘性が増す。紅藻パウダーの投入量は、高い発酵成果が得られるように多ければ多いほどよい。しかし、粘性との関係を考慮すると、紅藻パウダーは、２．００〜３．５％前後、好ましくは３．０％水中に溶け込んだ状態となるように投入する。紅藻パウダーが２．０％以下では、発酵後の成分量が少なくなり、３．５％以上では粘性が高くなりすぎて撹拌ができなくなることによる。また、紅藻パウダーは、その投入時に飛散を防いだりダマにならないようにするため、事前に水で練っておにぎり程度の団子状としたものを投入するのが好ましい。
【００２５】
混ぜ合わせ処理を終えた後は、次のステップに移行することになるが、泡立ちを防ぐ観点からは必要量の消泡剤を投入する消泡処理を行ってから次のステップに移行することが好ましい。この場合におけるパウダー水溶液と消泡剤との重量比は、パウダー水溶液６４０に対し消泡剤１とするのが望ましい。
【００２６】
混ぜ合わせ処理を終えた後は、１分間に１０〜２０回程度ブレードを発酵釜内で回転させる撹拌が開始される。
【００２７】
撹拌が開始された後は、パウダー水溶液を既定の１２０℃にまで上昇させる高圧加熱殺菌処理が行われる。この場合、パウダー水溶液の加熱は、岡山県知事および岡山県労働局長の指導認可に基づき作製（株式会社フジワラテクノアート製）された特注の第一種圧力容器（高圧加熱殺菌釜）と装置とを用いて行われる。
【００２８】
パウダー水溶液の液温を１２０℃にまで上昇させた後は、加熱を中止してパウダー水溶液を撹拌しながら液温が３９℃以下の低温となるまで冷却する冷却処理が行われる。冷却は、自然冷却であっても、強制冷却であってもよい。
【００２９】
該冷却処理中に液温が３７．±１℃となったことが確認された時点では、撹拌しながら乳酸桿菌を投入する発酵菌投入処理が行われる。投入する発酵菌としては、１８種類ある乳酸菌のうち、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の乳酸桿菌を用いるのが好ましい。すなわち、素材として用いる紅藻類がツノマタを主材とするツノマタ類である場合には、これらのツノマタ類を発酵させる上で相性のよい乳酸桿菌として４種類の乳酸桿菌が見出されている。すなわち、４種類の乳酸桿菌とは、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−６とが見出されている（２０１６年７月現在）。そして、本発明においては、そのうちのＢｏｓｏ−３と、Ｂｏｓｏ−４とＢｏｓｏ−５と、Ｂｏｓｏ−６とを等量混合するなど、適宜・適量組み合わせて用いられる乳酸菌が発酵菌として用いられている。なお、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−６とは、ＤＤＢＪ（ＤＮＡ  Ｄａｔａ  Ｂａｎｋ  ｏｆ  Ｊａｐａｎ）に登録済みである
【００３０】
１分間に１５回前後ブレードを回転させる撹拌が継続されている中で発酵菌投入処理を終えた後は、ｐＨが６．５５程度であったパウダー水溶液の発酵が開始され、６〜７日間かけてｐＨが４．３０前後に落ち着くに至るまでに発酵させる発酵安定化処理を経て安定した発酵状態とすることで発酵処理を終えることになる。
【００３１】
このため、本発明方法によれば、紅藻類を酵素分解処理を経ることなく健康の維持・増進に有用な活性を示すように乳酸発酵させることができるので、それだけ処理工程を簡略化させながら天然物由来の安全な紅藻類乳酸発酵液を製造することができることになる。
【００３２】
しかも、本発明方法により得られる紅藻類乳酸発酵液は、不快臭のないまろやかな芳香を呈し、しかも、免疫細胞賦活効果を奏するだけでなく、素材の機能性がより強化された抗酸化・抗糖化機能に富むことから、各種の化粧品や石けんに混入して使用することで、優れた美肌効果やうるおいを得たり、各種の食品や調味料等に混入して使用することで、健康の維持・増進に有効に寄与させることができる。なお、図２は、「コトジツノマタ」と「ツノマタ」と「クロメ」と「メカブ」とのＯ２・捕捉能（％）を比較したグラフ図であり、同図からも「コトジツノマタ」と「ツノマタ」とが抗酸化性に優れていることが判明する。なお、図２中の「２０１４」と「２０１５」とは、年度を示す。
【００３３】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定して解釈されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
用いた海藻は、紅藻類に属するツノマタであり、これを乾燥させた上で粒径０．２５ｍｍの粒径サイズの微粉体からなる紅藻パウダー（以下、「ツノマタパウダー」という。）に加工して用いた。
【００３５】
ツノマタパウダーと水との混ぜ合わせ処理は、３００リットルの水を蓋付きの発酵窯内に予め投入しておき、粘性が増して撹拌不能とならずに撹拌が円滑に行われるように９ｋｇ（３％）のツノマタパウダーを投入したパウダー水溶液とすることで行った。この場合、ツノマタパウダーは、その投入時に飛散を防いだりダマにならないようにするため、事前に水で練っておにぎり程度の団子状とした上で、少しずつ入れ込むことで行った。
【００３６】
混ぜ合わせ処理を終えた後は、信越化学工業株式会社製の「ＫＭ−７２Ｆ」を消泡剤として用い、これを発酵釜内のパウダー水溶液中に予め定められている適正量との関係で換算した６１ｇを投入した。
【００３７】
消泡剤を投入した後は、発酵釜の蓋を閉じた状態のもとで１分間に２０回ブレードを回転させる撹拌処理を開始させた。
【００３８】
撹拌開始後は、「三浦工業株式会社」製の蒸気ボイラー（簡易貫流蒸気ボイラーＳＵ１６０）から供給される蒸気を用いて発酵釜を液温が１２０℃にまで上昇させるために高圧加熱殺菌処理（一般に１２０℃で１５分間維持）を行った。
【００３９】
該高圧加熱殺菌処理後は、パウダー水溶液の液温が９９℃となるまでは外気温度を利用した自然冷却により冷却し、その後は水道水を利用した強制冷却により冷却する冷却処理を行った。パウダー水溶液の液温が９９℃となるまで自然冷却で冷却するのは、高圧・高温状態にある器具類が急冷されて破損するのを防止するためであり、その後に強制冷却をするのは、器具類が破損するおそれがなく、かつ、作業効率を高めるためである。
【００４０】
そして、強制冷却中は、パウダー水溶液の液温が３９℃以下、具体的には３８℃となったことを確認した状態のもとで、乳酸桿菌を投入する発酵菌投入処理へと移行した。
【００４１】
発酵菌投入処理は、パウダー水溶液の液温が３８℃となったことを確認した時点で１分間に１５回ブレードを回転させて撹拌しながら乳酸桿菌を発酵釜内に投入することで行った。このとき用いた乳酸桿菌は、ツノマタとの相性がよいＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５との３種であり、これら３種を同量（植菌されたシャレー各２枚の合計６枚分）混ぜた上で用いた。
【００４２】
上記発酵菌は、シャーレ培養された乳酸桿生菌を用いた。すなわち、一般にＭＲＳ液と称されている菌を育成させるための培養剤液が予め１５ｍｌ入っている容量２５ｍｌの遠心分離管に入れる乳酸桿生菌の量は、白濁計で濁度を確認した上で遠心分離し、その後の上澄みを捨てた上で再培養して増培養した。このようにして培養された乳酸桿生菌は、ＭＲＳ液が予め５００ｍｌ入っている容量１０００ｍｌの遠心分離容器に入れて増培養されたものを発酵菌として用いた。
【００４３】
上記発酵菌投入処理は、以下の手順を経ることで行った。すなわち、増培養された発酵菌に対しては、既に蓋付きの発酵釜内のパウダー水溶液の液温が、３８℃となった好適発酵温度環境のもとでパウダー水溶液２００ｍｌ量を抜き取り、これを混合してなじませる。このようにして得られた混合液を継続撹拌中の発酵釜内に投入した（なお、この作業工程は、全てクリーンルームの条件下のもとで行った。）。投入後の発酵させるに至った経過については、図３にも示されているように、６日経過時点でｐＨが４．３１となり、その後もｐＨが４．３０を維持し続けるに至り、このようなｐＨ４．３０の維持状態により発酵状態が安定化したことを確認することができた。
【００４４】
パウダー水溶液のｐＨが４．３０前後で発酵状態が安定化したとする判断は、以下に述べる実験室レベルでのツノマタの発酵状態との関係から知ることができた。すなわち、５０種類以上の乳酸菌をツノマタに各別に接種して３０℃の温度条件のもとで７２時間培養したツノマタ懸濁液のｐＨを検査したところ、３種類の乳酸桿菌であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−３と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−４と、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  ｓｕ  Ｂｏｓｏ−５とがツノマタの発酵に特に有効であることが判明した。
【００４５】
上記３種類の乳酸桿菌を各ツノマタに各別に接種したところ、スタート時のツノマタは、ｐＨ６．４を示していたが、上記条件のもとで培養した結果、ｐＨ４．０〜４．６（平均４．３）を示すに至った。つまり、上記実験により、ツノマタは、７２時間後にｐＨ４．０〜４．６（平均ｐＨ値４．３）を示すに至り、この状態が続くことで発酵状態が安定化したことを知ることができた。
【００４６】
一方、培養条件をスケールアップした実用化レベルでのツノマタの発酵状態は、図３に示すグラフ図からも明らかなように、スタート時はｐＨ６．５５を示していたが、２４時間後ｐＨ６．４６、４８時間後ｐＨ６．４６、４８時間後ｐＨ６．４６、７２時間後ｐＨ６．３８、９６時間後ｐＨ５．８７、１２０時間後ｐＨ４．３１、１４４時間後ｐＨ４．３０、１６８時間後ｐＨ４．３０となり、以後その発酵状体は安定化するに至った。
【００４７】
つまり、実用化レベルにおいても、ツノマタは、その量が実験室レベルよりも多いために発酵開始から１２０時間（５日間）を要しはしたものの、実験室レベルでのツノマタの３日後の安定した発酵状態である平均ｐＨ値と同じｐＨ４．３０を示すに至り、ツノマタの安定した発酵状態を示す固有値であるｐＨ４．３０前後が実用化レベルでも達成され、ツノマタのみを栄養素として発酵させることができることが証明できたので、量産による実用化への道が開けたことが実証された。なお、本発明方法は、ツノマタ類のみならず、粘性の高いその他の紅藻類全般に適用が可能であると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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