(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱殺菌以外の方法による、より良好な殺菌効果が得られる、肉塊の殺菌方法の提供。【解決手段】表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、殺菌処理された肉塊の製造方法。前記食品用液体殺菌剤が、焼成カルシウム、エタノール及び乳酸ナトリウムを含有する水溶液又は水分散体である、殺菌処理された肉塊の製造方法。表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、生食用肉の製造方法。表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、肉塊の殺菌方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、殺菌処理された肉塊の製造方法。
【請求項２】
前記洗浄が、前記食品用液体殺菌剤を断続的に又は連続的に交換しながら行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記洗浄が、前記食品用液体殺菌剤を撹拌しながら行われる、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記肉塊が、表面の50％以上が脂肪組織で覆われている肉塊である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記脂肪組織が皮下脂肪を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記肉塊が、枝肉、又は皮下脂肪が除去されていない部分肉である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記肉塊がウシの肉塊である、請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
前記肉塊が生食用部位を含む、請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【請求項９】
前記食品用液体殺菌剤が、焼成カルシウム、エタノール及び乳酸ナトリウムを含有する水溶液又は水分散体である、請求項１〜８に記載の製造方法。
【請求項１０】
さらに、洗浄された肉塊の表層を除去することを含む、請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、生食用肉の製造方法。
【請求項１２】
表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、肉塊の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理された肉塊の製造方法、生食用肉の製造方法、肉塊の殺菌方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
腸管出血性大腸菌（EHEC：Enterohemorrhagic Escherichia coli）の重要な特徴は、その感染症は致死性疾患であること、及びその菌体は胃酸による殺菌作用を逃れる耐酸性能力を持つため、通常は、食品中に1菌体でも検出されてはならないことである。EHECは、標的組織に付着後にその内部にある程度侵入するので、表面殺菌処理からも逃れる可能性がある。
【０００３】
このため、EHECに汚染される可能性のあるウシ肉は、通常、表面が充分な高温に達する条件下で加熱処理されてから、熱変性していない内部の部分のみを無菌的が取り出され、生食に供されている。ただ、この場合、加熱処理前の肉の極一部しか生食に供されないので、生食肉の価格が高くなってしまい、効率的ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第2010/150850号
【特許文献２】特開平11-222796号公報
【特許文献３】特開平11-290044号公報
【特許文献４】特開2002-272434号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、加熱殺菌以外の方法による、より良好な殺菌効果が得られる、肉塊の殺菌方法を提供することを課題とする。好ましくは、生食可能な程度に殺菌可能であり、及び／又はより効率的に肉塊を殺菌できる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、食中毒菌に対して高い殺菌効果を有する食品用液体殺菌剤について報告している（特許文献１）。そこで、本発明者は、このような食品用液体殺菌剤を用いて肉塊の表面の食中毒菌を殺菌することを試みた。しかし、単に、肉塊を食品用液体殺菌剤に浸漬するのみでは、十分な殺菌効果が得られなかった。そこで、さらに、食品用液体殺菌剤によって肉塊を洗浄処理すること、さらにはその洗浄条件等について検討を進めていったが、これのみでは、十分な殺菌効果が得られなかった。
【０００７】
このような状況下で、本発明者は、殺菌処理に供する肉塊に着目するに至った。肉塊は、通常は、皮下脂肪等の表面の余分な脂肪組織が除去された状態で殺菌処理に用いられる。本発明者は、驚くべきことに、脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することにより、より高い殺菌効果が得られることを見出した。さらに、洗浄剤を、撹拌しながら、且つ食品用液体殺菌剤を交換しながら行うことにより、より高い殺菌効果が得られることを見出した。これらの知見に基づいて鋭意研究を進めた結果、本発明が完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、下記の態様を包含する：
項１．  表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、殺菌処理された肉塊の製造方法．
項２．  前記洗浄が、前記食品用液体殺菌剤を断続的に又は連続的に交換しながら行われる、項１に記載の製造方法．
項３．  前記洗浄が、前記食品用液体殺菌剤を撹拌しながら行われる、項１又は２に記載の製造方法．
項４．  前記肉塊が、表面の50％以上が脂肪組織で覆われている肉塊である、項１〜３のいずれかに記載の製造方法．
項５．  前記脂肪組織が皮下脂肪を含む、項１〜４のいずれかに記載の製造方法．
項６．  前記肉塊が、枝肉、又は皮下脂肪が除去されていない部分肉である、項１〜５のいずれかに記載の製造方法．
項７．  前記肉塊がウシの肉塊である、項１〜６のいずれかに記載の製造方法．
項８．  前記肉塊が生食用部位を含む、項１〜７のいずれかに記載の製造方法．
項９．  前記食品用液体殺菌剤が、焼成カルシウム、エタノール及び乳酸ナトリウムを含有する水溶液又は水分散体である、項１〜８に記載の製造方法．
項１０．  さらに、洗浄された肉塊の表層を除去することを含む、項１〜９のいずれかに記載の製造方法．
項１１．  表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、生食用肉の製造方法．
項１２．  表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄処理することを含む、肉塊の殺菌方法．
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加熱処理に頼らず、より良好な殺菌効果が得られる、肉塊の殺菌方法を提供することができる。本発明の殺菌方法によれば、生食可能な程度に、またより効率的に、肉塊を殺菌することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】参考例1で用いた洗浄装置の写真である。
【図２】実施例1の試験の概要を示す。
【図３】実施例1で用いた肉塊の外観写真である。
【図４】実施例1の試験後の肉塊の断面の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
【００１２】
1．殺菌処理された肉塊の製造方法
本発明は、その一態様において、表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、殺菌処理された肉塊の製造方法（本明細書において、「本発明の肉塊製造方法」と示すこともある。）に関する。以下、これについて説明する。
【００１３】
本発明の肉塊製造方法における殺菌処理対象は、特に制限されるものではないが、例えば食中毒菌が挙げられる。食中毒菌としては、例えば腸管出血性大腸菌（例えばO157、O111、O26等）、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管拡散付着性大腸菌、腸管凝集性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ、エルシニア菌、ナグビブリオ、コレラ菌（O1型、O139型）、ビブリオ・ミミカス、ビブリオ・フルビアリス、エロモナス・ソブリア、エロモナス・フィドロフィラ、セレウス菌等が挙げられる。これらの中でも、毒性が強く、殺菌処理の要請が高いという観点から、好ましくは腸管出血性大腸菌が挙げられる。
【００１４】
本発明の肉塊製造方法において用いる肉塊は、表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊である限り、特に制限されない。
【００１５】
肉塊の由来生物としては、特に制限されず、例えば食肉に供される生物を広く挙げることができる。肉塊の由来生物として、具体的には、例えばウシ、ブタ、イノシシ、ヒツジ、ヤギ、ウマ、ウサギ、シカ、クマ等の哺乳類動物；  ニワトリ、カモ、アヒル、ガチョウ、シチメンチョウ等の鳥類動物等が挙げられる。これらの中でも、生食が比較的普及しており、より効率的な殺菌手法の開発が望まれているという観点から、ウシ好ましい。
【００１６】
脂肪組織は、肉塊の表面を覆い得る脂肪組織である限り、特に制限されない。脂肪は、皮膚および関連器官に認められる脂肪（皮下脂肪、乳房脂肪、陰嚢脂肪など）、結合組織に認められる脂肪（筋肉間脂肪、肋骨脂肪など）、内臓に認められる脂肪（例えば腎周囲脂肪など）を含む。
【００１７】
肉塊において、脂肪組織で覆われている表面の割合は、肉塊全体の表面面積100％に対して、例えば15％以上、好ましくは30％以上、より好ましくは40％以上、さらに好ましくは50％以上、よりさらに好ましくは60％以上、よりさらに好ましくは70％以上、よりさらに好ましくは80％以上、よりさらに好ましくは90％以上、よりさらに好ましくは95％以上である。上限は、特に制限されないが、例えば100％、99％、95％、90％である。脂肪組織で覆われている表面の割合が高い程、より効率的殺菌を行うことができ、またより高い殺菌効果を得ることができる。
【００１８】
本発明は、主に生食用肉の製造を意図したものであるので、肉塊は、生食用部位を含むことが望ましい。生食用部位としては、通常、生食に供されている肉の部位である限り特に制限されないが、例えばシンタマ、ランプ、ウチモモ、カイノミ、ブリスケ、マルシン、トンビ等が挙げられる。
【００１９】
肉塊の具体例としては、例えば枝肉、部分肉等が挙げられる。部分肉は、通常は、表面の余分な脂肪組織が除去されているが、本発明で用いる部分肉は、表面の余分な脂肪組織ができるだけ除去されていないことが好ましい。部分肉における、表面の脂肪組織の除去率（％）［＝（枝肉を単にカットして得られた肉塊から除去した表面脂肪組織面積／表面脂肪組織除去前の表面脂肪組織面積）×100］は、例えば90％以下、好ましくは70％以下、より好ましくは50％以下、さらに好ましくは40％以下、よりさらに好ましくは30％以下、よりさらに好ましくは20％以下、よりさらに好ましくは10％以下、よりさらに好ましくは5％以下である。下限は、特に制限されないが、例えば0％、1％、5％、10％である。除去率がより低い程、肉塊において脂肪組織で覆われている表面の割合がより高くなり、より効率的殺菌を行うことができ、またより高い殺菌効果を得ることができる。
【００２０】
本発明の肉塊製造方法において用いる食品用液体殺菌剤は、食品に用いることが可能である、液体の殺菌材である限り、特に制限されないが。食品用液体殺菌剤としては、例えば焼成カルシウム溶液（例えば特許文献１〜４等、キンコロスウォーター（かわかみ社製））、次亜塩素酸ナトリウム溶液及び関連殺菌剤（亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水、酸性化亜塩素酸ナトリウム、過作酸製剤）、天然物由来で殺菌効果があると報告されている成分（グレープフルーツ種子抽出物、ブドウ種子エキス＊等）を特徴とする殺菌剤（例えばユービコールNV（摂津製油社製））等が挙げられる。これらの中でも、臭いの問題、安全性の問題、有機物の存在下での殺菌効果等の観点から、好ましくは焼成カルシウム溶液が挙げられる。
【００２１】
焼成カルシウムは、殺菌力の主体となる成分であり、牡蠣殻、ホタテ貝殻、ホッキ貝殻、卵殻あるいは珊瑚殻など焼成前の成分が炭酸カルシウムである動物性由来のカルシウムを600℃以上、好ましくは900〜1200℃の温度で15〜60分程度焼成もしくは通電加熱して得られ、主成分を酸化カルシウムとするものである。得られた焼成カルシウムの飽和水溶液のpHが11〜13の範囲にあることが好ましい。焼成カルシウムの平均粒径は通常0.1〜10μmである。上述した焼成カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。焼成カルシウム溶液中の焼成カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは0.01〜15重量％であり、さらに好ましくは0.1〜5重量％である。
【００２２】
焼成カルシウム溶液は、通常、焼成カルシウムを含有する水溶液または水分散体からなり、焼成カルシウムの主成分である酸化カルシウムは水と反応して水酸化カルシウムを生成する。そして、この水酸化カルシウムが殺菌効果を発揮するものと一般的に考えられている。したがって、焼成カルシウム溶液においては、焼成カルシウムに加えて、又は焼成カルシウムに代えて、水酸化カルシウムが配合されたものであってもよい。本発明で用いられる水酸化カルシウムの平均粒径は通常0.1〜10μmである。上述した水酸化カルシウムは食品添加物規格に適合したものが通常用いられる。焼成カルシウム溶液中の水酸化カルシウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは0.01〜15重量％であり、さらに好ましくは0.1〜5重量％である。また、焼成カルシウムは吸湿性が高いので、取り扱い易さを向上させるため、焼成カルシウムと水酸化カルシウムを併用することもできる。
【００２３】
焼成カルシウム溶液は、さらにエタノールを含有することが好ましい。エタノールは通常食品添加物規格に適合したものが好ましい。焼成カルシウム溶液中のエタノールの配合割合はとくに限定されず、通常5〜20重量％の範囲で配合される。
【００２４】
焼成カルシウム溶液は、さらに乳酸ナトリウムを含有することが好ましい。乳酸ナトリウムは、焼成カルシウムが水と反応して生成する水酸化カルシウムの水への溶解性向上に必要なものであり、食品添加物規格に適合した50重量％あるいは60重量％の水溶液が通常用いられる。焼成カルシウム溶液中の乳酸ナトリウムの配合割合はとくに限定されないが、殺菌力および経済性の点で、好ましくは0.02〜20重量％であり、さらに好ましくは0.1〜15重量％であり、特に好ましくは1〜15重量％である。
【００２５】
食品用液体殺菌剤は、殺菌成分、上記した成分に加えて、必要に応じて例えば、香料、染料等の他の成分を含有していてもよい。
【００２６】
肉塊の洗浄方法は、肉塊の表面に食品用液体殺菌剤が接触できる態様である限り、特に制限されない。例えば、食品用液体殺菌剤に肉塊を浸漬したり、食品用液体殺菌剤を肉塊に塗布、噴霧等したりすることによって行われる。肉塊の洗浄は、殺菌効率の観点から、浸漬により行うことが好ましい。浸漬は、肉塊の一部が液体に使っていればよい。
【００２７】
肉塊を浸漬する場合、浸漬時間は、特に制限されないが、例えば1〜60分間、好ましくは3〜30分間、より好ましくは5〜15分間程度である。
【００２８】
肉塊を浸漬する場合、温度は、特に制限されないが、例えば5〜40℃、好ましくは10〜35℃である。
【００２９】
肉塊を浸漬する場合、殺菌効率の観点から、洗浄を、食品用液体殺菌剤を撹拌しながら行うことが好ましい。また、肉塊を浸漬する場合、洗浄は、食品用液体殺菌剤を（連続的に又は断続的に）交換しながら行うことが好ましい。
【００３０】
洗浄は、殺菌効率の観点から、新たな食品用液体殺菌剤を用いて、複数回行うことが好ましい。洗浄工程の回数は、例えば2〜10回、好ましくは3〜8回、より好ましくは3〜6回である。
【００３１】
洗浄処理後の肉塊は、必要に応じて、その表層を除去してもよい。
【００３２】
こうして得られた肉塊においては、表面に付着する細菌や表面から表層部に侵入した細菌がより低減されており、好ましい態様においては生食可能な程度に殺菌されている。また、本発明の肉塊製造方法によれば、生食に供することができる部位をより多く残しつつ、殺菌処理された肉塊を製造することができる。
【００３３】
2．生食肉の製造方法
本発明は、その一態様において、表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、生食用肉の製造方法（本明細書において、「本発明の生食用肉製造方法」と示すこともある。）に関する。
【００３４】
本発明の生食用肉製造方法における各種態様については、「1．殺菌処理された肉塊の製造方法」における定義と同様である。
【００３５】
3．肉塊の殺菌方法
本発明は、その一態様において、表面の全部又は一部が脂肪組織で覆われている肉塊を食品用液体殺菌剤で洗浄することを含む、肉塊の殺菌方法（本明細書において、「本発明の肉塊殺菌方法」と示すこともある。）に関する。
【００３６】
本発明の肉塊殺菌方法における各種態様については、「1．殺菌処理された肉塊の製造方法」における定義と同様である。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３８】
参考例1．肉塊の洗浄1
肉塊の洗浄における、食品用液体殺菌剤の交換による殺菌効果を調べた。具体的には以下の様にして行った。
【００３９】
（1）和牛サンプルの人工的なコンタミネーションのために、ルリア培地中で大腸菌EDL933株増菌培養物を調製した。和牛一個体から、80 gの牛肉片を5つ調製した。牛肉片の1つは陰性対照とした。残りの牛肉片はEDL933懸濁液（／正常食塩溶液）に10分間浸した。浸漬後の牛肉片の1つはその後の処理をせずに、陽性対照として用いた。 
【００４０】
（2）浸漬後の牛肉片3つを次のようにして処理した。牛肉片を、高速洗浄のために、約1.2 Lの食品用液体殺菌剤（キンコロスウォーター、組成：乳酸ナトリウム（60％）10.0％、エタノール9.9％、水酸化カルシウム0.26％、乳酸0.01％、純水79.83％）で満たされたミキサー容器に移した。なお、キンコロスウォーターの組成において、水酸化カルシウムはホタテ貝の貝殻を焼いた（焼成）後、微粉末に加水して得られた液体であり、成分％は体積％である。容器には、上下にそれぞれに装置（ミキサーブレード及びモーターを含む）を取り付けた（図１）。2つのモーターを、1〜2秒毎に停止させながら1分間駆動させることにより、牛肉片を高速洗浄した。高速洗浄終了後、牛肉片を、新しい食品用液体殺菌剤で満たされたミキサー容器に移し、再度、1分間、高速洗浄した。この高速洗浄工程を、1、2、又は3回繰り返した（高速洗浄回数は、計3、4、又は5回）。なお、上側の装置は、70％エタノールでリンスした後に、食品用液体殺菌剤を噴霧してから、次のミキサーコンテナーに取り付けた。
【００４１】
（3）陰性対照、陽性対照、および被検サンプル用の肉片（各肉片は80 g）を220 mlの生理食塩水220 ml=220 gを含むPulsifier（強力な攪拌装置）専用のビニール袋に入れて15秒間攪拌した。この段階での肉から生理食塩水中にたたき出された菌懸濁液中の菌の希釈度（肉1gあたり）は80/(80+220)=1/3.75（慣例的表現であり、厳密に言えばその逆数（表２の（a）））
【００４２】
（4）菌懸濁液中の菌の濃度を計算した。この目的で、上記菌懸濁液（すでに1/3.75に希釈されている）の100 μl（＝1 ml の1/10）の菌懸濁液（すなわち肉1gあたりのCFU(colony forming unit/ml)を計算するには10倍する必要あり）およびその1/10希釈液,さらにその1/10希釈液（それぞれ最終希釈度は1/(3.75 X 10)および1/[3.75 X 102]）をVRBD寒天平板培地1枚にプレーティングした（統計処理に耐えうるように同じものを3 セット作成した）。培地1枚上のコロニー数が理想的な数(30〜300)に近いコロニー数が観察できた希釈段階について陰性対照（左の列；１検体）、陽性対照（左から二番目の列；1検体）、および被検サンプル（右側3つの列；被検サンプル３検体]）について平板培地3枚の平均値を計算し（表２の（b））、それに希釈度をかけて（表２の（d））、オリジナル菌濃度を算出した（表２の（c）（e））。
【００４３】
（5）なおVRBD寒天平板培地上で検査した菌懸濁液は、各サンプルについて合計300μlであった。非常に低濃度で接種菌（あるいは途中で混入した雑菌）が生残している可能性を確認するために、各菌懸濁液の4 mlを34 ml TSB液体培地に接種して、37℃で1夜培養し、液の濁度を調べた（濁りがあれば最低1菌体が存在；陰性対照ですら陽性であったので（表２の（f））、接種菌の有意な残存にはそれ以上[平板培地上で、平均（表２の（b））以上]が期待される。）
【００４４】
上記工程の概要を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2018157770.tif 000002
【００４６】
＜結果＞
結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
2018157770.tif 000003
【００４８】
実施例1．肉塊の洗浄2
部分肉外部の大半に脂肪が付着したままの状態で、食品用液体殺菌剤を交換しながら高速洗浄を行った。洗浄装置としては、市販の比較的大型のドラム式洗濯機（HITADCHI社製、BD-V9800L）に殺菌剤供給タンクおよび廃液貯蔵タンクを接続して、閉鎖系としたものを用いた。このような装置であれば、電源と流しの備わった衛生的な施設ならば、簡便に且つ安全に使用できる。この試験の概要を図２に示す。具体的には以下の様にして行った。
【００４９】
（1）脂肪でかなりの表面が覆われた肉塊（牛部分肉（外モモ）、約15 kg）を準備した。この肉塊の両端を切り取り、得られた肉片から、陰性対照である肉片（25 g）を3つ得た（図２の工程I）。
【００５０】
（2）工程Iで得られた肉塊（11 kg）に対して、EHEC O157 EDL933株を106CFU/mlの菌濃度で人為的に汚染させ、汚染後、陽性対照である肉片（25 g）を3つ得た（図２の工程II）。
【００５１】
（3）工程IIで得られた肉塊を、食品用液体殺菌剤（キンコロスウォーター）に室温で5分間浸漬した（図２の工程IIIの簡易洗浄）。浸漬後、肉塊を洗浄装置の洗浄槽に移し、洗浄液及びすすぎ液として食品用液体殺菌剤（キンコロスウォーター）を用い、洗い→すすぎ→脱水の工程を3回繰り返した（図２の工程IIIの強力洗浄）。なお、該工程1回当たりの時間は約12分間、3回の総時間はラグタイムを含めて42分間であった。
【００５２】
（4）工程IIIで得られた肉塊の脂肪で覆われている部位及び脂肪で覆われていない部位の両方から、計25個の肉片（各225g）を採取した（図２の工程IV）。得られた肉片に付着した菌体をPulsifier処理により4 ml のTSB中に懸濁させたものを、各肉片サンプルについて13セットを作成して（すなわち225 ml の肉懸濁液のうち52 ml [23.1%]）、これらの試験培養液中でどの程度細菌の増殖が認められるか、増殖が認められる場合に生残している細菌が接種したEHEC EDL933株か否かを確認した（図２の工程IV）。
【００５３】
＜結果＞
結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
2018157770.tif 000004
【００５５】
表３に示されるように、325本のTSB培地中で何らかの発育が認められたのが、44本で、そのうちEHECを含むと判定されたものが38本（11.7%）であった。EHEC陽性TSBチューブはすべて、枝肉が骨に連結するために脂肪の保護がない部分か、そこに隣接する部分であり、それ以外の脂肪で保護され、筋繊維の切断面が露出していない部分から採取したサンプルは陰性であった。このことから、本実施例のように肉塊を洗浄殺菌後、骨連結部周辺の表面の肉を切断して排除し、その後に脂肪をトリミングして処分すれば、その他の部分はEHEC生菌フリーで食に供しても安全であるといえる。さらに脂肪でカバーされている部分の肉は、洗浄後も全く変成していなかった（図４）。
【００５６】
さらに、図２に示したようなステップで、陰性対照、陽性対照、および殺菌処理後の被サンプルのEHEC菌数をパルス法で測定し、各グループのEHEC菌数の平均値を算出した。この結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
2018157770.tif 000005
【００５８】
表４より、今回研究材料として使用した肉塊は、何らかの雑菌に5.97 x 102/g肉のレベルで汚染していたが、表２に示されるように、骨との連結部分を除いては、殺菌後には雑菌は検出されなかった。
【００５９】
EHECのための殺菌方法は、生菌数が104以上低下することが望ましいとされる。今回は殺菌後の被検サンプルにおいて、EHEC がすべて0 (検出限界以下の濃度)であったために、正確な査定は難しいが、陽性対照と被検サンプルのデータについて、同じ希釈段階のコロニーカウントで比較すると、3.3 x 102 以上、グループ平均推定菌数(CFU/g)で比較すると、1,74 x 104以上となる（表４）。本殺菌法では脂肪保護下の肉は変成しないので、より殺菌時間を延長することにより、肉変性を伴わずに、殺菌力のさらなる向上を図ることが可能である。
【図１】
2018157770.tif 000006
【図２】
2018157770.tif 000007
【図３】
2018157770.tif 000008
【図４】
2018157770.tif 000009