(57)【要約】【課題】バターを使用しなくても焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき、更にパンや菓子に添加した場合その風味の持続力が高い乳風味呈味材及びその製法を提供する。【解決手段】油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を、密閉状態で流動させながら加熱して、ＤＤＭＰ（2,3-ジヒドロ-3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-4H-ピラン-4-オン）65ppm以上、ラクトン類（δ-ヘキサラクトン、δ-デカラクトン、δ-ドデカラクトン、δ-トリデカラクトン、δ-オクタラクトン、δ-テトラデカラクトン）20ppm以上、油脂劣化成分であるアルデヒド類（ヘキサナール、2-ヘキセナール、2-デセナール、2,4-デカジエナール、オクタナール、2-ヘプテナール、2-オクテナール、2,4-ヘプタジエナール、ノナナール、2-ノネナール、2-トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、2-ドデセナール、2-ウンデセナール）の合計値5ppm以下とした乳風味呈味材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分を含有する油脂組成物からなり、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one、以下「ＤＤＭＰ」ともいう。）を６５ｐｐｍ以上、且つ下記ラクトン類を合計で
２０ｐｐｍ以上含み、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下である乳風味呈味材。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。
【請求項２】
油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を、密閉状態で流動させながら加熱して得られることを特徴とする請求項１に記載の乳風味呈味材。
【請求項３】
油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を密閉状態で流動させながら、品温が１４０〜２１０℃となるように加熱して得られることを特徴とする請求項２に記載の乳風味呈味材。
【請求項４】
５〜２５℃／分の昇温速度で加熱して得られることを特徴とする請求項３に記載の乳風味呈味材。
【請求項５】
密閉状態で流動させながら、品温７０〜１００℃で５分〜３時間予備加熱後、品温１４０〜２１０℃で１秒〜５０分間加熱することを特徴とする請求項３または４に記載の乳風味呈味材。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一項に記載の乳風味呈味材を含有することを特徴とする食品。
【請求項７】
油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けられた加熱面に強制的に接触させ、品温が１４０〜２１０℃になるようにコントロールしながら、略均一な薄膜上に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱することで、ＤＤＭＰ６５ｐｐｍ以上、且つ下記ラクトン類の合計値２０ｐｐｍ以上、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする乳風味呈味材の製造方法。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳風味の呈味改良技術に関し、さらに詳しくは、バターを使用しなくてもバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与できる乳風味呈味材及びその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、自然災害などが原因で国内外のバター供給が非常に逼迫しており、製菓製パンメーカーでは入手に苦労している状況にある。そこで、主として香料などで風味付けた植物性脂肪を主原料とするバター代替用マーガリンなどが開発されて使用されているものの、バターと比べると満足のいくものは得られていない。また、製菓メーカーでは、力価の強いバター風味を付けるために焦がしバターを使用しているが、焦がしバターは高価であることに加え、作製時の加熱工程中において、終点を見極めるには熟練を必要とするために小規模の設備でしか製造できていないのが現状である。
【０００３】
そこでこれらの問題を解決するために、乳脂以外の油脂に、乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を溶解ないし分散させて加熱処理した後、固形分を除去して得られる風味油（特許文献１）や、乳脂肪を含有する油脂、タンパク質、炭水化物および通常の補助剤（水、乳化剤、電解質）の混合物を７０〜１４０℃で１０分〜数時間加熱処理したバター様濃縮物（特許文献２）が開示されているが、風味の力価が弱く、バターの好ましい風味とは異なる風味が付与されており、満足のいくレベルのものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１７１９０３号公報
【特許文献２】特開昭６２−１９８３５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、バターを使用しなくても、焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき、更にパンや菓子に添加した場合には、その風味の持続力が高い乳風味呈味材及びその製法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳固形分を含有する油脂組成物からなり、特定量の２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン、特定量のラクトン類及び特定量のアルデヒド類を含有する乳風味呈味材をパンや菓子に添加した場合には、焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき且つ、その風味を持続することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、乳固形分を含有する油脂組成物からなり、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one、以下「ＤＤＭＰ」ともいう。）を６５ｐｐｍ以上、且つ
下記ラクトン類を合計で２０ｐｐｍ以上含み、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下である乳風味呈味材に関する。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。
【０００８】
好ましい実施態様は、油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を、密閉状態で流動させながら加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。より好ましくは、油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を密閉状態で流動させながら、品温が１４０〜２１０℃となるように加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。更に好ましくは、５〜２５℃／分の昇温速度で加熱して得られることを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。特に好ましくは。密閉状態で流動させながら、品温７０〜１００℃で５分〜３時間予備加熱後、品温１４０〜２１０℃で１秒〜５０分間加熱することを特徴とする前記記載の乳風味呈味材に関する。
【０００９】
本発明の第二は、前記記載の乳風味呈味材を含有することを特徴とする食品に関する。
【００１０】
本発明の第三は、油脂全体中に乳脂肪を３０〜１００重量％含有する油脂６０〜９８．９重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％および糖類０．５〜１２重量％を含む混合物を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けられた加熱面に強制的に接触させ、品温が１４０〜２１０℃になるようにコントロールしながら、略均一な薄膜上に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱することで、ＤＤＭＰ６５ｐｐｍ以上、且つ下記ラクトン類の合計値２０ｐｐｍ以上、油脂劣化成分である下記アルデヒド類の合計値５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする乳風味呈味材の製造方法に関する。
ラクトン類：δ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトン。
アルデヒド類：ヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナール。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に従えば、バターを使用しなくても焦がしバターと同等以上の自然で甘く香ばしい風味を付与でき、更にパンや菓子に添加した場合には、その風味を持続することができる乳風味呈味材及びその製法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に使用する二重筒加熱装置の１実施形態の概略を示し、（ａ）は側断面図、（ｂ）は図１（ａ）におけるＩ−Ｉ線断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の乳風味呈味材は、油脂、より好ましくは乳脂肪を含有する油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物（以下、「原料混合物」ということもある。）を特定の条件下で加熱することにより得ることができ、特定量以上の特定成分を含み、逆に別の特定成分は特定量以下しか含まないことを特徴とする。
【００１４】
本発明の乳風味呈味材に使用する油脂は、甘くて香ばしい自然なバター風味を付与できることから、乳脂肪を含むことが好ましい。乳脂肪以外に含む油脂は、食用に適するものであれば特に限定はないが、例えばナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、ラード、牛脂、魚油などの油脂、及びこれらの分別・硬化・エステル交換などの処理された油脂が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。
【００１５】
前記乳脂肪とは、乳に含まれる脂肪であり、通常は牛乳の脂肪を意味し、例えばバター、生クリームや、これらから水相部を除いて得られる油相部を使用すれば良い。本発明においては、特に乳脂肪の一部に酵素処理した乳脂肪を併用することが好ましい。
【００１６】
前記油脂の含有量は、原料混合物中、６０〜９８．９重量％が好ましく、７０〜８８重量％がより好ましい。６０重量％より少ないと乳風味呈味材原料中の固形分の割合が相対的に多くなるため、固形分を油脂中に均一に分散させることが困難となり、固形分が加熱によって焦げ付き、焦げた風味が生成される場合がある。前記乳脂肪の含有量は、前記油脂全体中、３０〜１００重量％が好ましく、５０〜９０重量％がより好ましく、６７〜８０重量％がさらに好ましい。３０重量％より少ないと甘くて香ばしい焦がしバター様の風味やコクが不足する場合がある。
【００１７】
本発明の乳風味呈味材に使用する無脂乳固形分とは、乳から脂肪分と水分を除去した物を言い、例えば、チーズ、ヨーグルト、無糖れん乳、加糖れん乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、発酵乳、バター、生クリーム、バターミルク、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）、乳糖及び乳清ミネラルなどに含まれる無脂固形分を意味し、これらの群から選ばれる少なくとも１つを使用すれば良い。中でも特に、風味の点から脱脂粉乳の使用が好ましい。また、前記無脂固形分に加えて酵素処理物や乳酸発酵物である発酵乳やヨーグルトなどを併用することで、焦がしバター様の甘く香ばしい風味やコクを一層強くすることができる。
【００１８】
前記無脂乳固形分の含有量は、原料混合物中、０．５〜１０重量％が好ましく、３〜８重量％がより好ましい。０．５重量％より少ないと焦がしバター様の甘く香ばしい風味が不足する場合がある。１０重量％より多いと乳風味呈味材中の蛋白質や糖の濃度が高く、メイラード反応が過剰に進み、焦げ臭い風味が強くなる場合がある。
【００１９】
本発明の乳風味呈味材に使用する糖類とは、乳糖を除く単糖又は二糖を言い、例えば、キシロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、ショ糖及びマルトース等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１つを使用すれば良い。それらの内、特に還元糖が好ましく、その中でもグルコースやキシロースがより好ましい。
【００２０】
糖類の含有量は、原料混合物中、０．５〜１２重量％が好ましく、２〜８重量％がより好ましい。０．５重量％より少ないと糖類を添加してもメイラード反応を効率よく促進することができないため、焦がしバター様の甘く香ばしい風味やコクが強くならない場合がある。１２重量％より多いと乳風味呈味材中で糖類を均一に分散させてメイラード反応を促進させることが難しくなり、焦げた風味が強くなる場合がある。
【００２１】
また、原料混合物中の水分量は、０．１〜１０重量％が好ましく、０．５〜３重量％がより好ましい。０．１重量％より少ないと、無脂乳固形分や糖類が均一に分散せず、メイラード反応が進行しない場合がある。また、１０重量％より多いと、１４０℃以上の温度に加熱することが難しくなる場合がある。
【００２２】
本発明の乳風味呈味材に使用できるその他の原料としては、香料、酸味料、塩類、乳蛋白質以外の蛋白質、ぺプチド、アミノ酸、乳化剤などが挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲でそれらを加えても差し支えない。
【００２３】
本発明においては、乳風味呈味材全体中、２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン（2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one、以下「ＤＤＭＰ」ともいう。）を６５ｐｐｍ以上含むことが好ましく、１５０ｐ
ｐｍ以上であることがより好ましい。また、製造のし易さを考慮すると、３００ｐｐｍ以下が好ましい。ＤＤＭＰが６５ｐｐｍより少ないと、バターを加熱した際に生成する様な、甘くて香ばしい焦がしバター様の風味が不足する場合がある。ここでＤＤＭＰとは、糖類を加熱した時に、糖類の分解によって生成する物質であり、甘くて香ばしいバター様の風味に関与するものであると考えられる。
【００２４】
本発明において、乳風味呈味材全体中、ラクトン類を２０ｐｐｍ以上含有することが好ましく、４０ｐｐｍ以がより好ましい。ラクトン類の含有量が２０ｐｐｍより少ないと、バター様の風味やコクが不足する場合がある。また、ラクトン類の含有量は、乳風味呈味材全体中１５０ｐｐｍ以下が好ましい。１５０ｐｐｍより多いと、バター風味が強くなり過ぎて風味のバランスが崩れ、本発明の目的とする甘く香ばしい風味が感じられにくくなる場合がある。ここでラクトン類は、無脂乳固形分や乳脂肪などの乳原料由来の風味成分であり、具体的にはδ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ
−トリデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−テトラデカラクトンなどが挙げられる。
【００２５】
本発明においては、乳風味呈味材全体中、アルデヒド類の含有量は少ない程よく、具体的には５ｐｐｍ以下であることが好ましく、３ｐｐｍ以下がより好ましく、２ｐｐｍ以下が更に好ましい。アルデヒド類の含有量が５ｐｐｍよりも多いと、油脂が劣化したような不快な風味が付与される場合がある。ここでアルデヒド類とは、油脂が加熱などにより酸化されて生成する劣化風味成分であり、具体的にはヘキサナール、２−ヘキセナール、２−デセナール、２，４−デカジエナール、オクタナール、２−ヘプテナール、２−オクテナール、２，４−ヘプタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２−トリデセナール、オクタデカナール、テトラデカナール、ヘキサデカナール、２−ドデセナール、２−ウンデセナールなどが挙げられる。
【００２６】
本発明の乳風味呈味材中のＤＤＭＰ、ラクトン類およびアルデヒド類の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件は以下の通りである。
【００２７】
ガスクロマトグラフ装置：Agilent Technologies社製「７８９０Ａ」
分析手法：昇温分析法
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ
カラムサイズ：１０ｍ×０．１８ｍｍ×０．１８μＭ（ＬＴＭ）
キャリアーガス：ヘリウム
検出器（ＭＳ）：Agilent Technologies社製「５９７５Ｃ」
（ガスクロマトグラフ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１４５℃まで毎分６℃、その後２５０℃まで毎分２０℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：９分
キャリアーガス圧：３３９．６５ｋＰａ
キャリアーガス流量：０．９２ｍｌ／ｍｉｎ
ＭＳ（検出器条件）：イオン源温度  ２３０℃、四重極温度  １５０℃
（インジェクション条件）
インジェクション装置：ＧＥＲＳＴＥＬ社製、「ＴＤＵ」
Ｃｏｌｄ  ｔｒａｐ  ｍａｔｅｒｉａｌ：ガラスウール
（測定試料）
試料量：３ｍｇ
（ＴＤＳ条件）
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：０．２分間
昇温スピード：毎分７２０℃
最終温度２４０℃
最終温度保持時間：５分間
（ＣＩＳ条件）
イニシャル温度：−１００℃
イニシャル温度保持時間：０．２分
昇温スピード：毎秒１２℃
最終温度：２５０℃
最終温度保持時間：１５分間
【００２８】
（測定手順）
１０℃に調整した乳風味呈味材３ｍｇをマイクロバイアル（商品名：ＴＤＵ液体注入用マイクロバイアル）に量りとり、インサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施する。
【００２９】
乳風味呈味材中のＤＤＭＰ、ラクトン類およびアルデヒド類の濃度を測定するための標準品として、以下の試薬を用いる。
・マルトール（3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone）：和光純薬株式会社製（製品番号089−06112）
・ヘキサナール：和光純薬株式会社製（製品番号085−02633）
・２，４−デカジエナール：和光純薬株式会社製（製品番号040−20122）
・ノナナール：和光純薬株式会社製（製品番号149−06002）
・δ−ヘキサラクトン：和光純薬会社製（製品番号322−26011）
・δ−デカラクトン：和光純薬会社製（製品番号327−25162）
・δ−ドデカラクトン：和光純薬会社製（製品番号044−26002）
上記試薬のうち、ヘキサナール、２，４−デカジエナール、ノナナールを５０μｌずつ量りとり、５ｍｌの乳風味呈味材に添加し、混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１０００分の１、５０００分の１、１００００分の１に希釈する。また、上記試薬のうちδ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンを５０μｌずつ量り取り、５ｍｌの乳風味呈味材に添加して混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１００分の１、５００分の１、１０００分の１に希釈する。上記試薬のうちマルトールを５０μｌ量りとり、５ｍｌの乳風味呈味材に添加し、混和する。乳風味呈味材を用いてこれをさらに１０分の１、１００分の１、５００分の１に希釈する。これらの希釈液を前述のガスクロマトグラフ質量分析法にて分析する（分析例１とする）。乳風味呈味材そのものを前述のガスクロマトグラフ質量分析法にて分析する（分析例２とする）。
【００３０】
分析例１と分析例２におけるマルトール、アルデヒド類およびラクトン類のピーク面積の差分を、マルトール１０００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、アルデヒド類１０ｐｐｍ、２ｐｐｍ、１ｐｐｍ、ラクトン類１００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ相当とする。マルトールの検量線を用いて、ＤＤＭＰのピーク面積から濃度を算出する。同様に、アルデヒド類およびラクトン類の検量線を用いてそれぞれピーク面積から濃度を算出する。
【００３１】
上記に示したような、ガスクロマトグラフのＤＤＭＰが６５ｐｐｍ以上、ラクトン類が２０ｐｐｍ以上、アルデヒド類の合計値が５ｐｐｍ以下である乳風味呈味材を得るためには、以下のような製造方法に従えば良い。
【００３２】
（加熱処理）
油脂、好ましくは乳脂肪を含有する油脂、無脂乳固形分および糖類を含む混合物を加熱するが、その際、該原料混合物が密閉状態で、流動させながら均一に加熱されることが好ましい。均一な加熱処理を施す手段としては、仕込み量が２０ｋｇ以下のような少量であれば、撹拌効率さえよければ、焦げを生じないように注意して加熱すればよく、例えばポータブルリアクターのような装置で実施できる。
【００３３】
しかし、仕込み量が２０ｋｇを超えるような大量になれば、均一な加熱処理を施す手段としては、前記原料混合物を加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱することが好ましく、従来公知の加熱装置を用いることができる。
【００３４】
具体的には、前記記載の油脂、無脂乳固形分および糖類を所定量含む混合物を加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜上に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱すれば良い。
【００３５】
上記加熱装置の例を挙げれば、例えば図１に示すような二重筒加熱装置１０を用いることができる。図１（ａ）は、二重筒加熱装置１０の側断面図、図１（ｂ）は、図１（ａ）におけるＩ―Ｉ線断面図である。この二重筒加熱装置１０は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒から加熱容器１１を構成し、内筒１２の外壁面１２ａと外筒１３の内壁面１３ａとの二つの壁面間に、被加熱処理物である原料混合物の流路となる円筒状の間隙１４を形成するとともに、間隙１４に連通して、原料混合物の供給口１４ａと、加熱容器１１内で加熱された原料混合物（加熱処理物）の排出口１４ｂとが、それぞれ設けられている。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２と外筒１３とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒１２または外筒１３の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒１２、外筒１３の両方を互いに反対方向に回転させても良い。
【００３６】
また、加熱については、内筒１２、外筒１３の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二重筒加熱装置１０では、内筒１２および外筒１３の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入し、供給口１４ａから加熱容器１１内にポンプなどを用いて原料混合物を圧入すると、原料混合物は内筒１２および／または外筒１３からの加熱を受けながら、内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を薄膜状となって排出口１４ｂに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒１２、１３を相対的に回転させると、加熱容器１１内に導入された原料混合物は、相対的に回転する内筒１２と外筒１３との間の間隙１４内を、内筒１２の外壁面１２ａと外筒１３の内壁面１３ａとの相対的移動方向（回転方向）に対して直交する方向（回転軸方向）に流動し、排出口１４ｂから排出される。この装置では、内筒１２の外径寸法と外筒１３の内径寸法により間隙１４の幅ｄを調整し、加熱容器１１の間隙１４内を流動する原料混合物の膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒１２及び／または外筒１３のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚（間隙１４の幅ｄ）に加えて、加熱容器１１への原料混合物の単位時間当たりの圧入量（流量）で調整できる。
【００３７】
更に、複数の二重筒加熱装置１０を連設する、または二重筒加熱装置１０の排出口１４ｂから排出された原料混合物を再度供給口１４ａに圧入することを繰り返して循環させることにより、原料混合物が所定の品温および時間に到達して目的とする特定量のＤＤＭＰ及びラクトン類が生成する加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。
【００３８】
加熱面に沿って薄膜状に流動する原料混合物の膜厚は、通常は０．５〜１２５ｍｍの範囲内となることが好ましい。前記膜厚が、１２５ｍｍを超えると、薄膜状で流動する原料混合物の内部まで均一に加熱ができない場合があり、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しにくくなるめ、ＤＤＭＰ及びラクトン類の生成量は少なく、目的とする乳風味呈味材を得ることができない。また、０．５ｍｍ未満では過熱により焦げ付き等が発生し、得られる乳風味呈味材の品質が著しく低下する場合がある。使用する加熱装置の構造にもよるが、原料混合物に対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は１ｍｍから３０ｍｍの範囲がより好ましく、２ｍｍから１０ｍｍの範囲とするのが更に好ましい。
【００３９】
加熱温度は、品温が１４０〜２１０℃の範囲内になるように加熱することが好ましく、１６０〜１９０℃がより好ましい。加熱温度が１４０℃未満ではＤＤＭＰ及びラクトン類の生成量が少なく、目的とする香味に富んだ乳風味呈味材を得ることができない場合がある。また、品温が２１０℃を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、油脂が劣化してアルデヒド類が多く生成し、風味が悪化する場合がある。加熱処理のための昇温速度は、５〜２５℃／分が好ましく、７〜２０℃／分がより好ましく、１０〜１５℃／分が更に好ましい。５℃／分より遅いと所定の加熱処理温度に到達するまでに時間が掛かり過ぎて油脂が劣化し、アルデヒド類が増加する場合がある。２０℃／分を超えると製造装置上、困難な場合がある。
【００４０】
加熱時間は、上記品温に達温後、１秒〜５０分間保持することが好ましく、１秒〜２０分間保持することがより好ましい。加熱保持時間が１秒間よりも短いと焦がしバター様の甘く香ばしい風味が十分に生成しない場合がある。また、５０分間を超えると、過熱により焦げ付き等が発生したり、風味が悪化する場合がある。
【００４１】
前記加熱前には予備加熱をすることが好ましく、予備加熱は密閉状態で行うことが好ましく、加熱温度（品温）は７０〜１００℃が好ましく、８０〜９５℃がより好ましい。加熱温度が７０℃未満では予備加熱による風味向上の効果が十分に得られない場合がある。また、１００℃を超えると過熱により焦げた風味が強くなる場合がある。また、予備加熱の時間は、５分間〜３時間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。加熱時間が５分間よりも短いと予備加熱による風味向上の効果が十分に得られない場合がある。また、３時間を超えると油脂の劣化により風味が悪化する場合がある。
【００４２】
本発明の乳風味呈味材は、加熱処理したそのままのものを使用しても良く、更には、水相部を遠心分離や濾過により除去した油相部のみを使用しても良い。
【００４３】
本発明の乳風味呈味材を使用できる食品としては、特に制限はないが、マーガリン、ショートニング、香味油などの油脂製品、バターロール、クロワッサン、食パン、ブリオッシュなどのパン類、マドレーヌ、クッキー、クレームブリュレ、スポンジケーキ、カップケーキなどの菓子類、ホワイトソース、スープ、パスタソース、ドレッシングなどの加工食品などが挙げられる。
【００４４】
食品への添加量は、食品の種類により最適値は異なるが、通常、食品全体中、０．１〜２０重量部が好ましく、１〜１０重量部がより好ましい。０．１重量部より少ないと乳風味呈味材による風味付与の効果が得られない場合がある。２０重量部より多いと、風味付与の効果が頭打ちになったり、風味が強すぎて食品の品質を損なう場合がある。
【実施例】
【００４５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、「部」や「％」は重量基準である。
【００４６】
＜官能評価方法＞
実施例、比較例で得られた乳風味呈味材を添加したパウンドケーキ及びロールパン（バターロール）の官能評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
【００４７】
（バター風味）
５点：自然なバター様の風味とコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：自然なバター様の風味とコクが強く、好ましい。
３点：自然なバター様の風味とコクがやや強く、やや好ましい。
２点：自然なバター様の風味とコクが弱く、もの足りない。
１点：自然なバター様の風味とコクが感じられない。
【００４８】
（甘い風味）
５点：甘い風味が非常に強く、大変好ましい。
４点：甘い風味が強く、好ましい。
３点：甘い風味がやや強く、やや好ましい。
２点：甘い風味が弱く、もの足りない。
１点：甘い風味が感じられない。
【００４９】
（香ばしい風味）
５点：香ばしい風味が適度に強く、大変好ましい。
４点：香ばしい風味が強く、やや好ましい。
３点：香ばしい風味が感じられない。
２点：焦げた風味が強く、やや好ましくない。
１点：焦げた風味が非常に強く、好ましくない。
【００５０】
（総合評価）
パウンドケーキ又はロールパンの総合的な風味について、各評価値（３項目）を乗じた値の累乗根（３乗根）を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
☆：パウンドケーキ又はロールパンとして、大変好ましい（総合点数＝４点を超え５点以下）。
◎：パウンドケーキ又はロールパンとして、好ましい（総合点数＝３点を超え４点以下）。
○：パウンドケーキ又はロールパンとして、そこそこ好ましい（総合点数＝２点を超え３点以下）。
△：パウンドケーキ又はロールパンとして、やや劣る（総合点数＝１点を超え２点以下）。
×：パウンドケーキ又はロールパンとして、劣る（総合点数＝１点）。
【００５１】
（実施例１）
密閉式加熱処理装置（耐圧硝子工業株式会社製、「ポータブルリアクターＴＰＲ１−ＶＳ２−５００」）を用いて、表１に示す原料、加熱条件に従い乳風味呈味材を作製した。ポータブルリアクターは、加熱処理前に約６０℃の温水２００ｇを投入し、１５０℃まで加熱後、温水を容器外に取り出す操作を行うことで、容器を十分に温めた状態で使用した。精製ナタネ油、乳脂肪を溶解し６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、水、脱脂粉乳、グルコースを順番に投入し、６０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、１０００ｒｐｍで攪拌しながら、密閉状態で品温が７０℃から１８０℃になるまで加熱した。１８０℃に達温後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、乳風味呈味材（実施例１）を得た。このようにして得た乳風味呈味材の分析結果を表１に示した。尚、乳脂肪は、バター（よつ葉乳業（株）社製、よつ葉バター（食塩不使用））を溶解し、遠心分離で水相部を除去したものを使用した。
【００５２】
【表１】
2018057411.tif 000002
【００５３】
（実施例２及び３、比較例１）
表１に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を以下のように作製した。即ち、油脂全体中の植物油脂と乳脂肪の比率を変えた以外は、実施例１と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表１に示した。
【００５４】
表１から明らかなように、油脂中の乳脂肪の割合が３０重量％以上の実施例１〜３ではＤＤＭＰが６５ｐｐｍ以上、ラクトン類が２０ｐｐｍ以上及びアルデヒド類が５ｐｐｍ以下で、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していたのに対して、油脂中の乳脂肪の割合が２４．９重量％（比較例１）ではラクトン類の含有量が少なく、バター様の風味が不足していた。
【００５５】
（実施例４）
表２に示す原料、加熱条件に従い、乳脂肪の一部を酵素処理乳脂肪に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００５６】
【表２】
2018057411.tif 000003
【００５７】
（実施例５）
表２に示す原料、加熱条件に従い、グルコースをキシロースに変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００５８】
（実施例６）
表２に示す原料、加熱条件に従い、水を除く原料の比率は同じで、水分量を１０．０重量％に変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００５９】
（実施例７）
表２に示す原料、加熱条件に従い、予備加熱を行う以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製した。即ち、密閉式処理装置に原料を投入して、品温９０℃で１５分間ホールド（予備加熱）し、その後１８０℃まで加熱して乳風味呈味材を作製した。その分析結果を表２に示した。
【００６０】
（実施例８）
表２に示す原料、加熱条件に従い、加熱装置をポータブルリアクターから図１で例示される二重筒加熱装置に変えた以外は、実施例４と同様にして乳風味呈味材を作製した。即ち、二重筒加熱装置の供給口１４ａの上流に、仕込みタンク、モーノポンプ、プレート式熱交換器を設置し、加熱装置の排出口１４ｂの下流に、温度１８０℃で維持できる品温ホールド用二重配管および背圧弁、冷却用プレート式熱交換器を設置し、配管でつないだ。ポンプは流量６０Ｌ／ｈ、ジャケット温度は１７５℃に調節した。表２に示す原料を４０ｋｇタンクに仕込み溶解・混合後、６０℃に温調し、インラインミキサー（シルバーソン、ハイシアインラインミキサー６００ＬＳ）で２５００ｒｐｍ、６０分間循環させて、混合液を調製した。この混合液、プレート式熱交換器にて１１０℃まで加熱後、二重筒加熱装置で１６０℃まで加熱し、品温ホールド用二重配管にて品温１８０℃で９０秒間ホールド、冷却用二重管にて品温７５℃に冷却し、常圧下に取り出して乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。尚、モーノポンプから背圧弁間の圧力は０．７ＭＰａとなるように背圧弁で調整し、二重筒加熱装置は内筒を４００ｒｐｍで回転させた。
【００６１】
（比較例２）
表２に示す原料、加熱条件に従い、油脂を８６．０重量％から８７．７重量％、脱脂粉乳を５．０重量％から０．３重量％、グルコースを６．０重量％から８．０重量％、水を３．０重量％から４．０重量％に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００６２】
（比較例３）
表２に示す原料、加熱条件に従い、油脂を８６．０重量％から９１．６重量％、グルコースを６．０重量％から０．３重量％、水を３．０重量％から０．２重量％に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００６３】
（比較例４）
表２に示す原料、加熱条件に従い、加熱処理時の条件を密閉から、ポータブルリアクターの上部コックを開いて開放系に変えた以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表２に示した。
【００６４】
表２から明らかなように、乳脂肪の一部を酵素処理した乳脂肪に変えた実施例４では、ラクトン類の含有量が増加してバター様の風味が増強されていた。更に、酵素処理した乳脂肪を使用し、グルコースをキシロースに変えた実施例５では官能評価の結果、甘い風味や香ばしい風味が強かった。乳風味呈味材原料中の水分量を１０重量％に変えた実施例６ではＤＤＭＰの濃度が高くなり、バター風味が強くなった。予備加熱を行った実施例７は、予備加熱なしの実施例４に比べＤＤＭＰが増加し、焦がしバター様の甘くて香ばしい風味が増強されていた。加熱装置を二重筒加熱装置で行った実施例８の乳風味呈味材においても、良好な焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、無脂乳固形分が少ない比較例２、グルコースが少ない比較例３ではＤＤＭＰやラクトン類の生成量が少なく、風味が不足していた。また、加熱処理を開放系で行った比較例４では、油脂の酸化が促進され、劣化臭であるアルデヒド類の含有量が多くなり、好ましくない風味が付与されていた。
【００６５】
（実施例９）
表３に示す原料、加熱条件に従い、加熱温度を１８０℃から１４０℃に変え、加熱処理後に遠心分離で水相部を除去した以外は、実施例２と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表３に示した。
【００６６】
【表３】
2018057411.tif 000004
【００６７】
（実施例１０、比較例５及び６）
表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を以下のように作製した。即ち、加熱温度を２１０℃（実施例１０）、１３０℃（比較例５）、２２０℃（比較例６）に変えた以外は、実施例９と同様にして乳風味呈味材を作製し、その分析結果を表３に示した。
【００６８】
１４０℃と２１０℃で加熱した実施例９、１０の乳風味呈味材は焦がしバター様の甘くて香ばしい風味を有しており良好であった。一方、比較例５の１３０℃加熱品はバター様の甘い風味が不足しており、比較例６の２２０℃加熱品は焦げた風味と油脂の劣化臭が強く好ましくなかった。
【００６９】
（比較例７）
特許文献１（特開２００２−１７１９０３号公報）の記載に準拠し、表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を作製した。即ち、精製ナタネ油を６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、脱脂粉乳、グルコースおよびアラニンを順番に投入し、１０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、１０００ｒｐｍで攪拌しながら、６０Ｔｏｒｒで品温が１３５℃になるまで加熱し、１２０分間保持した後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、遠心分離して水相部を除去し、乳風味呈味材を得た。その分析結果を表３に示した。表３から明らかなように、ラクトン類は含有されず、バター様の風味が全くなく、香ばしい風味のみが感じられた。
【００７０】
（比較例８）
特許文献２（特開昭６２−１９８３５２号公報）の記載に準拠し、表３に示す原料、加熱条件に従い、乳風味呈味材を作製した。即ち、精製ナタネ油および乳脂肪を溶解し６０℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー（シルバーソン、ＬＡＲＴ）を用いて３５００ｒｐｍで攪拌しているところに、レシチン、脱脂粉乳、グルコースを順番に投入し、１０分間保持して混合液を調製した。この混合液２００ｇを、密閉式加熱処理装置に投入し、開放状態で品温が７０℃から１１０℃まで１８分間で加熱した。１１０℃で２０分間保持した後、製品出口コックを開放し、加熱処理した乳風味呈味材をステンレスビーカーに受け、直ちに氷水を入れたボールにステンレスビーカーを浸けて、ゴムベラで攪拌しながら６０℃まで冷却し、乳風味呈味材を得た。このようにして得た乳風味呈味材の分析結果を表３に示した。表３から明らかなように、ＤＤＭＰの含有量が少なく、焦がしバター様の甘くて香ばしい風味が弱くもの足りなかった。
【００７１】
（製造例１）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、マーガリンを作製した。即ち、エステル交換油脂および精製ナタネ油を６０℃に溶解したところに、乳風味呈味材（実施例１）、ソルビタン脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルを混合して油相部を調製した。油相部に水を徐々に添加した後、約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し油中水型乳化組成物にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２４℃としてマーガリンを得た。風味を評価したところ、焦がしバター様の甘い香りが強く、バター様のコクがあり良好であった。
【００７２】
【表４】
2018057411.tif 000005
【００７３】
（製造例２〜７，１０〜１２、製造例１５〜２２）マーガリンの作製
表４、表５に示す配合にて、マーガリンを作製した。即ち、乳風味呈味材の種類を変えた以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。
【００７４】
【表５】
2018057411.tif 000006
【００７５】
（製造例８）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例７）の添加量を４重量％から２重量％に変え、減少分は油脂を増量して調製した以外は、製造例７と同様にしてマーガリンを作製した。
【００７６】
（製造例９）マーガリンの作製
表４に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例７）の添加量を４重量％から８重量％に変え、増加分は油脂を減量して調製した以外は、製造例７と同様にしてマーガリンを作製した。
【００７７】
（製造例１３）マーガリンの作製
表５に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例１）を添加せず、減少分は油脂を増量した以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。
【００７８】
（製造例１４）マーガリンの作製
表５に示す配合にて、乳風味呈味材（実施例１）を焦がしバターに変えた以外は、製造例１と同様にしてマーガリンを作製した。なお、焦がしバターは、無塩バター（よつ葉乳業（株）社製、「よつ葉バター（食塩不使用）」）を、フライパンに入れ、弱火〜中火で攪拌しながら融かした。泡が出てきたら弱火にし、泡が小さくなって、茶色く色づき、品温が１６０℃に達したら火から降ろして氷水に浸けて冷やした。これを濾布でろ過し、固形分を除去して作製した。
【００７９】
（実施例１１）パウンドケーキの作製
表６の配合に従い、パウンドケーキを作製した。即ち、砂糖（上白糖）、マーガリン（製造例１）を５Ｑボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０」）にビーターを取り付け、低速で１分間、高速で２分間攪拌した。これに卵を加え、さらに低速で３０秒間、高速で１０秒間攪拌した。さらに小麦粉とベーキングパウダーを加え、ミキサーで低速２０秒間、高速で３０秒間攪拌し、生地を作製した。尚、原料は全て２０℃に温調したものを用いた。生地をパウンドケーキ型に３８０ｇずつ流し入れ、１７０℃のオーブンで５０分間焼成し、パウンドケーキを作製し、その評価結果を表７に示した。
【００８０】
【表６】
2018057411.tif 000007
【００８１】
【表７】
2018057411.tif 000008
【００８２】
（実施例１２〜２０、比較例９〜１４）パウンドケーキの作製
表６の配合に従い、パウンドケーキを作製した。即ち、マーガリン（製造例１）の種類を変えた以外は、実施例１１と同様にしてパウンドケーキを作製し、その官能評価結果を表７および８に示した。
【００８３】
【表８】
2018057411.tif 000009
【００８４】
表７および８から明らかなように、実施例１〜１０の乳風味呈味材を使用したマーガリンで作製したパウンドケーキ（実施例１１〜２０）は何れも、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、比較例９〜１４のパウンドケーキは何れも、バター様の好ましい風味が不足しており、もの足りなかった。また、実施例１１〜２０のパウンドケーキは、これらを２０℃で３０日保存しても、その風味が持続し良好な風味を有していた。
【００８５】
（実施例２１）ロールパン（バターロール）の作製
表９の配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、中種生地は小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水を２０Ｑボールに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で２分間、高速で１分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地とした。この生地を２８℃で２時間３０分恒温槽に静置して中種生地を得た。マーガリンを除く本捏配合材料と中種生地を縦型ミキサーのボールに入れ、低速で２分間、高速で５分間混捏した後、１５℃に温調された製造例１１で作製したマーガリンを縦型ミキサーのボールに入れ、低速で３分間混捏後、高速で６分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の本捏生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間フロアータイムをとった後、７５ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（オシキリ社製「Ｗｉｄｅｆｉｎｅ」）にて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１９０℃のオーブンで１２分間焼成し、各種の評価に用いるロールパンを得た。ロールパンの各種評価結果を表１０に示す。
【００８６】
【表９】
2018057411.tif 000010
【００８７】
【表１０】
2018057411.tif 000011
【００８８】
（実施例２２、比較例１５〜２０）ロールパンの作製
表９の配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、マーガリン（製造例１１）の種類を変えた以外は、実施例２１と同様にしてロールパンを作製し、その官能評価結果を表１０に示した。
【００８９】
表１０から明らかなように、実施例９及び１０の乳風味呈味材を使用したマーガリンで作製したロールパン（実施例２１および２２）は何れも、焦がしバター様の甘く香ばしい風味を有していた。一方、比較例１５〜２０のロールパンは何れも、バター様の好ましい風味が不足しており、もの足りなかった。
【符号の説明】
【００９０】
１０  二重筒加熱装置
１１  加熱容器
１２  内筒
１２ａ  外壁面
１３  外筒
１３ａ  内壁面
１４  間隙
１４ａ  供給口
１４ｂ  排出口
【図１】
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