(57)【要約】【課題】本発明は、より低カロリーで、ふっくらとした焼き上がりになり、さらには焼き上がりの色目が良好なパンを得ることができる製パン用食品添加剤を提供することを目的とする。【解決手段】多孔質セルロース粉体を含有し、前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である、製パン用食品添加剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔質セルロース粉体を含有し、
前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である、製パン用食品添加剤。
【請求項２】
前記多孔質セルロース粉体がセルロースＩＩ型結晶構造を有する、請求項１に記載の製パン用食品添加剤。
【請求項３】
穀粉類及び多孔質セルロース粉体を含有し、
前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である、パンのドウ組成物。
【請求項４】
前記穀粉類１００重量部に対し、前記多孔質セルロース粉体を１０重量部以上２５重量部以下含有する、請求項３に記載のパンのドウ組成物。
【請求項５】
請求項３または４に記載のドウ組成物から得られるパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン用食品添加剤、パンのドウ組成物及びパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類、焼き菓子、麺類等は、小麦粉等の穀粉類と水を主原料とするドウ組成物を調製し、さらに、得られたドウ組成物に発酵、焼成、蒸し、フライ及び茹で等の処理を行うことで製造することができる。カロリー過剰の栄養バランスになりがちな現代生活においては、健康志向の高まりと共に、これらのパン類、焼き菓子、麺類等のカロリーの低減化が望まれている。
【０００３】
特許文献１には、特定形状を持つセルロース粒子を、小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行なうことで、低カロリーで、必要な膨化、外観、食感、フレッシュネス、おいしさを与えるパンを作ることが記載されている。特許文献２には、有効量のα−セルロースを含む低カロリーパン調製用組成体が記載されている。また、特許文献３には、機械的特性を改良し、均一で、且つ食感も改良された製品を大量に供給することのできるドウ改良組成物として、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースを添加して成るドウ組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１８０８４６号公報
【特許文献２】特開昭５２−１４３２４２号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２５４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来のセルロースを含むパンについて、さらにカロリーを低減しようと、穀粉類の代替としてセルロースの割合を増加すると、二次発酵時の膨張容積が小さくなり、焼成後の比容積も小さくなること等から、ふっくらとした焼き上がりにならず、かつ、焼き上がりの色目も悪くなるという問題があった。本発明は、従来製品よりも低カロリーで、ふっくらとした焼き上がりになり、さらには焼き上がりの色目が良好なパンを得ることができる製パン用食品添加剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の第一は、多孔質セルロース粉体を含有し、前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である、製パン用食品添加剤に関する。
【０００７】
前記多孔質セルロース粉体がセルロースＩＩ型結晶構造を有することが好ましい。
【０００８】
本発明の第二は、穀粉類及び多孔質セルロース粉体を含有し、前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である、パンのドウ組成物に関する。
【０００９】
前記パンのドウ組成物は、前記穀粉類１００重量部に対し、前記多孔質セルロース粉体を１０重量部以上２５重量部以下含有することが好ましい。
【００１０】
本発明の第三は、前記ドウ組成物から得られるパンに関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来品より低カロリーで、ふっくらとした焼き上がりになり、さらには焼き上がりの色目が良好なパンを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、好ましい実施形態の一例を具体的に説明する。
【００１３】
［食品添加剤］
本発明の製パン用食品添加剤は、多孔質セルロース粉体を含有するものである。また、前記多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である。
【００１４】
本発明の製パン用食品添加剤は、多孔質セルロース粉体を含有していればよく、粉末や顆粒状等の固体状、分散液等の液体状のいずれの形態をとっていてもよい。
【００１５】
本発明の製パン用食品添加剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、多孔質セルロース粉体以外の成分を含んでいてもよい。多孔質セルロース粉体以外の成分としては、例えば、イースト（ドライイーストを含む）、小麦粉、植物油脂、グリセリン脂肪酸エステル、ビタミン、ソルビタン脂肪酸エステル、α-アミラーゼ、ヘミセルラーゼなどが挙げられる。これらの成分は、得られるパンの目的に応じて選択することができる。
【００１６】
本発明の製パン用食品添加剤は、粒子径が大きく、かつ比表面積が大きい多孔質セルロース粉体を含有するので、パンのドウ組成物に添加してパンを調製することにより、得られたパンを、ふっくらとした焼き上がりにし、焼き上がりの色目を良好なものとすることができる。
【００１７】
［多孔質セルロース粉体］
（粒子径）
製パン用食品添加剤に含まれる多孔質セルロース粉体は、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下である。そのメジアン径は、１１０μｍ以上６５０μｍ以下が好ましく、２４０μｍ以上６５０μｍ以下がより好ましく、３４０μｍ以上６５０μｍ以下がさらに好ましく、５５０μｍ以上６５０μｍ以下が最も好ましい。メジアン径が１００μｍ以上６５０μｍ以下であることにより、この多孔質セルロース粉体を含有するパンのドウ組成物から得られるパンについて、二次発酵時の膨張容積を十分なものとし、焼成後の比容積（焼成直前に対する焼成後の容積の比率）も大きく、ふっくらとした焼き上がりにすることができ、さらには焼き上がりの色目も良好なものとすることができる。そして、その多孔質セルロース粉体の取扱性にも優れる。
【００１８】
メジアン径が１００μｍ未満であると、得られるパンの二次発酵時の膨張容積が劣り、焼成後の比容積も小さく、ふっくらとした焼き上がりにすることができない。また、その粉体の取扱性にも劣る。
【００１９】
一般的に、発酵によるパン生地の膨張は、以下の機構による。穀粉類に含まれるタンパク質がニーディングによりグルテンに変化して、グルテンの小胞が生成する。併せて、イーストによる発酵に伴い、糖が分解され二酸化炭素ガスが生成する。そして、グルテンの小胞に二酸化炭素ガスが充満し、パン生地が膨張する。また、パン焼成時においても、炭酸ガスが生成し続け、パン生地が膨張するが、パン生地は熱変性を起こして一定のところで固まる。
【００２０】
このような機構下、穀粉類の一部を多孔質セルロース粉体に置き換えた場合に、その多孔質セルロース粉体の配合重量一定下で、パンのドウ組成物に含まれる多孔質セルロース粉体のメジアン径を１００μｍ未満と小さくすると、多孔質セルロース粉体の粒子の数が増える。そのため、その粒子によるショートパスが増えることとなり、穀粉類によるグルテンが形成する小胞に含まれる二酸化炭素ガスが抜ける量が多くなってしまうと考えられる。このことから、グルテンが形成する小胞に十分に二酸化炭素を留めることができず、二次発酵時の膨張容積が十分なものとならない。また、焼成時においても同様にグルテンの小胞に二酸化炭素を十分に留められず、焼成後の比容積も小さくなり、ふっくらとした焼き上がりにはならない。
【００２１】
また、多孔質セルロース粉体のメジアン径が１００μｍ未満であると、パン生地の表面を多孔質セルロース粉体が被覆する面積の割合が多くなるので、セルロース粉体以外のパン生地の部分のメイラード反応及び／またはカラメル反応が十分に進行せず、焼き上がり後も、色目が白っぽくなりやすく、色目が悪くなる。
【００２２】
一般的なパンの焼き上がりの色目となる褐色物質は、（１）メイラード反応（つまり、還元糖とアミノ酸化合物（アミノ酸、ペプチド、及びタンパク質）との反応）または（２）カラメル反応（つまり、加熱による糖同士の反応）のうち少なくとも１の反応により生成する。いずれの反応もセルロースではなく、糖に起因するものである。セルロースの熱分解は、３００℃以上の高温域において急速に進行するものであって（木材学会誌  Ｖｏｌ．６１（２０１５）Ｎｏ．１  ｐ．１−２４）、通常パンを焼く温度は１８０〜２００℃程度であることからも、セルロースがパンの焼き上がりの色目にほとんど寄与するものではないことがわかる。
【００２３】
一方で、多孔質セルロース粉体のメジアン径が６５０μｍを超えると、焼き上がり、得られるパンの表面に粒子による突起が形成され、かつ、表面の硬さも大きくなることにより食感が悪くなる等、得られるパンとしての品質を保てなくなるため、好ましくない。
【００２４】
ここで、多孔質セルロース粉体のメジアン径は、動的光散乱法を用いて測定することができる。具体的には、以下のとおりである。まず、１００ｐｐｍ濃度の多孔質セルロース粉体を、超音波振動装置を用いて純水懸濁液とすることにより、試料を調製する。その後、レーザー回折法（株式会社セイシン企業製「ＳＫレーザーマイクロンサイザーＬＭＳ−２０００ｅ」、超音波処理１分、屈折率１．５２）により、体積頻度粒度分布を測定することによりメジアン径を測定することができる。なお、ここでいうメジアン径とは、この粒度分布における散乱強度の積算５０％に対応する粒子径の値（μｍ）のことをいう。
【００２５】
（比表面積）
製パン用食品添加剤に含まれる多孔質セルロース粉体は、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上である。その比表面積は、１５ｍ２／ｇ以上がより好ましく、２０ｍ２／ｇ以上、３０ｍ２／ｇ以上であってもよい。比表面積が１０ｍ２／ｇ以上であることにより、この多孔質セルロース粉体を含有するパンのドウ組成物から得られるパンについて、二次発酵時の膨張容積を十分なものとし、焼成後の比容積を大きく、ふっくらとした焼き上がりにすることができる。これは、多孔質セルロース粉体の比表面積が大きいので、発酵により生じる二酸化炭素をその表面に十分吸着することができること、並びにドウ組成物中の水分もその表面に保持することができるので、発酵に必要な水分を十分に確保でき、発酵を効率的に進行させられることによるものと考えられる。
【００２６】
製パン用食品添加剤に含まれる多孔質セルロース粉体の比表面積はより大きい方が好ましく、上限値は、特に限定されないが、例えば、４０ｍ２／ｇ以下、３５ｍ２／ｇ以下であってもよい。比表面積が大きすぎると、穀物粉と多孔質セルロース間とで、水の奪い合いとなり、ドウ特性（言い換えれば、ドウの粘弾性挙動）に影響を与え製パン性を低下せしめるためである。また、得られるパンの老化速度の観点からは、例えば、１２ｍ２／ｇ以下が好ましい。その他、得られるパンの柔らかさを重視する場合には、その比表面積の上限値は、１３ｍ２／ｇ以下が好ましい。
【００２７】
一方、多孔質セルロース粉体の比表面積が１０ｍ２／ｇ未満であると、この多孔質セルロース粉体を含有するパンのドウ組成物から得られるパンについて、二次発酵時の膨張容積を十分なものとすることも、焼成後の比容積を大きくすることもできず、ふっくらとした焼き上がりにすることができない。
【００２８】
ここで、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法を用いた比表面積は、以下のとおり求めることができる。予め試料をカンタクローム・インスツルメンツ社製MasterPrep脱気装置を用いて、温度１００℃下にて約１時間の間、加熱真空排気した後、比表面積測定装置（カンタクローム・インスツルメンツ社製「Ａｕｔｏｓｏｒｂ  ｉＱ  Ｓｔａｔｉｏｎ  ２」）を用いて、窒素ガス吸着法により相対圧０．０５〜０．２８の範囲において７点程度、窒素吸着を測定し、ＢＥＴ法を適用して比表面積を算出することにより求めることができる。
【００２９】
（セルロースＩＩ型結晶構造）
また、製パン用食品添加剤に含まれる多孔質セルロース粉体は、セルロースＩＩ型結晶構造を有するものであってよい。部分的ではあるが、熱的に安定している点で好ましいためである。
【００３０】
セルロースＩＩ型結晶構造を有していることは、ＣｕＫα（λ＝１．５４２１８４Å）を用いたＸ線回折写真より得られる回折プロファイルにおいて、２θ＝１１〜１３°付近、２θ＝１９〜２１°付近および２θ＝２１〜２３°付近の３か所の位置に典型的なピークを有することにより同定することができる。
【００３１】
一方、セルロースＩ型結晶構造を有していることは、ＣｕＫα（λ＝１．５４２１８４Å）を用いたＸ線回折写真より得られる回折プロファイルにおいて、２θ＝１５〜１７°付近および２θ＝２２〜２３°付近の２か所の位置に典型的なピークを有することにより同定することができる。
【００３２】
［ドウ組成物］
本開示の製パン用食品添加剤を用い、食品添加剤を含有するパンのドウ組成物とすることができる。ここで、ドウ組成物とは、穀粉類と液体原料とを含む組成物であって、生地としてこねることが可能な形態のものを言う。
【００３３】
ドウ組成物に含まれる穀粉類としては、例えば、小麦、大麦、ライ麦、米、とうもろこし、テフ、ひえ等のイネ科穀物；大豆、ヒヨコマメ、エンドウマメ等の豆類；蕎麦、アマランサス等の擬穀類；片栗、馬鈴薯、葛、タピオカ等のイモ類・根菜類；栗、どんぐり等の木の実等を挽いて作られる粉末が挙げられる。これらのうち１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、小麦を挽いて作られる粉末、つまり小麦粉を使用することが好ましい。
【００３４】
小麦粉は、そこに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉及びセモリナ粉等に分類される。これらのうち１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。これら小麦粉の中でも、小麦粉中のタンパク質の割合が大きくなり過ぎず、得られる生地が十分な延性を有する観点から強力粉、中力粉、及び薄力粉が好ましい。強力粉は、タンパク質の割合が１２質量％以上、中力粉は、タンパク質の割合が１１．９〜８．６質量％、薄力粉は、タンパク質の割合が８．５質量％以下のものである。
【００３５】
ドウ組成物に含まれる液体原料としては、水、牛乳、加工乳、豆乳及び果汁等の水を主体とする液体であれば特に限定されないが、穀物粉体およびセルロース粉体への浸透性の観点からは、粘度の低い液体が好ましい。
【００３６】
ドウ組成物に含まれる穀粉類の一部に代えて、本開示の多孔質セルロース粉体を用いることにより、ドウ組成物から得られるパンのカロリーを低減することができる。それとともに、そのパンは、ふっくらとした焼き上がりとすることができ、さらには焼き上がりの色目も良好なものとすることができる。穀粉類に代えて用いる本開示の多孔質セルロース粉体の割合は特に限定されないが、多孔質セルロース粉体の割合の下限値は、カロリーを低減する観点からは、例えば、穀粉類１００重量部に対し、１０重量部以上、１６重量部以上、及び２３重量部以上であってよい。本開示の多孔質セルロース粉体によれば、２３重量部以上であっても、多孔質セルロース粉体を用いない場合に比べ、十分な二次発酵時の膨張容積を有し、焼成後の比容積も十分なものであり、焼き上がりの色目にも劣ることのないパンを製造することができる。また、よりカロリーを低減しようとするには、穀粉類に代えて用いる本開示の多孔質セルロース粉体の割合はさらに高い方が好ましいが、得られるパンの焼き上がり表面の品質に優れる観点からは、多孔質セルロース粉体の割合の上限値は、穀粉類１００重量部に対し、４０重量部以下とすることが好ましく、３０重量部以下とすることがより好ましい。
【００３７】
本開示のパンのドウ組成物は、ドライイースト及びペースト状イースト等を用いて発酵により膨張させるのみならず、例えば、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸マグネシウム、及びミョウバン等の化学反応によりガスを発生する任意の発泡剤または膨張剤を用いて膨張させることもできる。これらのうち１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。穀物類や液体原料などの製パン素材と発泡剤または膨張剤との親和性に優れ、パンの品質（例えば、膨らみ、やわらかさ）が優れたものとなるため、これらの中でも、ベーキングパウダーを使用することが好ましい。さらに、必要に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、グルテンの他に、イーストフード、ドウコンディショナー、香料、着色剤及び保存料等を添加してもよい。
【００３８】
ドライイーストは、穀粉類として、例えば小麦粉を用いる場合、過剰添加するとパン生地が軟化しすぎるため、小麦粉１００重量部に対して３重量部以下とすることが好ましい。
【００３９】
ベーキングパウダーは、穀粉類として、例えば小麦粉を用いる場合、十分な膨張を達成するため、小麦粉１００重量部に対して４重量部以上とすることが好ましい。尚、ベーキングパウダーが多くなりすぎると、パン生地が軟化するため、例えば１０重量部以下としてもよい。
【００４０】
砂糖は添加量が多すぎるとパン生地の膨張力を低下させるため、穀粉類として、例えば小麦粉を用いる場合、小麦粉１００重量部に対して５重量部を超えない範囲とすることが好ましい。
【００４１】
［多孔質セルロース粉体の製造］
本開示の多孔質セルロース粉体は、以下のようにして製造することができる。粒子径１２０μｍ以上７００μｍ以下でありアセチル置換度２．０以上の酢酸セルロースフレークを、有機溶媒／水混合溶液に浸けて膨潤させると共に、過剰量の強塩基によりけん化する工程（Ｉ）、前記けん化した酢酸セルロースフレークを中和剤により中和する工程（ＩＩ）、前記中和の後、得られるセルロース微粒子を含むスラリーを固液分離して固相のセルロース微粒子を得る工程（ＩＩＩ）、前記セルロース微粒子を水で洗浄した後、有機溶媒で洗浄する工程（ＩＶ）、さらに、前記洗浄したセルロース微粒子を乾燥する工程（Ｖ）を含む製造方法により製造することができる。
【００４２】
この製造方法により、粒子径が大きく、かつ比表面積が大きなセルロースＩＩ型結晶構造を有する多孔質セルロース粉体を得ることができる。具体的には、粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ、窒素法ＢＥＴ比表面積測定法により得られる比表面積が１０ｍ２／ｇ以上の多孔質セルロース粉体を得ることができる。
【００４３】
（けん化工程（Ｉ））
粒子径１２０μｍ以上７００μｍ以下でありアセチル置換度２．０以上の酢酸セルロースフレークを、有機溶媒／水混合溶液に浸けて膨潤させると共に、過剰量の強塩基によりけん化する工程（Ｉ）について詳述する。けん化は、脱アセチル化と言い換えることができる。
【００４４】
多孔質セルロース粉体の製造方法に用いる酢酸セルロースフレークは、粒子径が１２０μｍ以上７００μｍ以下であることが好ましい。その粒子径は、１３０μｍ以上７００μｍ以下、２７０μｍ以上７００μｍ以下、３８０μｍ以上７００μｍ以下、及び６００μｍ以上７００μｍ以下の順により好ましい。本開示において、酢酸セルロースフレークの粒子径は、メジアン径で示されるものである。
【００４５】
酢酸セルロースフレークは、機械粉砕することにより、粒子径を１２０μｍ以上７００μｍ以下に調整してもよい。機械粉砕は、慣用の粉砕機によって行うことができる。粉砕機としては、例えば、サンプルミル、ハンマーミル、ターボミル、アトマイザー、カッターミル、ビーズミル、ボールミル、ロールミル、ジェットミル及びピンミル等を用いることができる。これらの中でも、ピンミルを用いることが好ましい。また、凍結粉砕、常温での乾式粉砕、または湿式粉砕でもよい。
【００４６】
多孔質セルロース粉体の製造に用いる酢酸セルロースフレークをアセチル置換度で分類すれば、セルローストリアセテート（アセチル置換度（ＤＳ）：２．６以上３以下）およびセルロースジアセテート（アセチル置換度（ＤＳ）：２．０以上２．６未満）を用いることができ、具体的には、例えば、セルローストリアセテートとしては、ＬＴ−５５（株）ダイセル製）等、セルロースジアセテートとしては、Ｌ−５０（株）ダイセル製）等を挙げることができる。
【００４７】
酢酸セルロースフレークは、得られる多孔質セルロース粉体の比表面積をより高めることができる観点から、アセチル置換度がより高いセルローストリアセテートを用いることが好ましい。一方、けん化に要する時間を短くすることができ、生産性を高めることができる観点からは、アセチル置換度が比較的低いセルロースジアセテートを用いることが好ましい。
【００４８】
けん化工程（Ｉ）において用いる有機溶媒／水混合溶液としては、酢酸セルロースフレークを膨潤させることができれば特に限定されないが、経済上安価であることから、イソプロピルアルコール／水混合溶液、アセトン／水混合溶液、エタノール／水混合溶液及びメタノール／水混合溶液等が挙げられる。これらの中でも、特に、酢酸セルロースフレークの膨潤性に優れることから、イソプロピルアルコール／水混合溶液を用いることが好ましい。
【００４９】
これらの有機溶媒／水混合溶液の組成は、有機溶媒および水がそれぞれ分離せず、混和すれば任意の比率とすることができ、限定されないが、膨潤性に優れることから、有機溶媒が有機溶媒および水の合計重量に対し４０重量％以上８０重量％以下であることが好ましく、４０重量％以上７０重量％以下であることがより好ましく、４０重量％以上６０重量％以下であることがさらに好ましい。
【００５０】
また、有機溶媒／水混合溶液の組成は、酢酸セルロースフレークのアセチル置換度によって膨潤性が変わるため、その置換度に応じ、適宜調整することが好ましい。例えば、酢酸セルロースフレークのアセチル置換度が２．０以上２．６未満のセルロースジアセテートの場合、有機溶媒／水混合溶液の組成は、有機溶媒が有機溶媒および水の合計重量に対し２０重量％以上８０重量％以下が好ましく、３５重量％以上７０重量％以下がより好ましく、３５重量％以上６０重量％以下がさらに好ましく、３７重量％以上５２重量％以下であることが最も好ましい。また、酢酸セルロースフレークのアセチル置換度が２．６以上３以下のセルローストリアセテートの場合、５０重量％以上８０重量％以下であることが好ましく、５５重量％以上７５重量％以下であることがより好ましい。
【００５１】
けん化工程（Ｉ）において有機溶媒／水混合溶液における水の量は、特に限定されないが、酢酸セルロースフレーク１００重量部に対し、８００重量部以上１，０００重量部以下であることが好ましい。
【００５２】
酢酸セルロースフレークを有機溶媒／水混合溶液に浸けて、酢酸セルロースフレークが膨潤したことは、目視により判断することができる。酢酸セルロースフレークが有機溶媒を吸い込んだ不透明な縣濁液となった状態が膨潤である。なお、高分子化合物の溶解とはフローリーらが提唱している通り、高分子鎖自由に伸張できる透明な溶液となった状態が溶解である。ここで、酢酸セルロースフレークを膨潤させるためには、酢酸セルロースフレークを有機溶媒／水混合溶液に、室温（２３℃）で６０分以上浸けることが好ましい。時間の上限値としては、特に限定されないが、あまり長すぎると酢酸セルロースが溶解してしまう場合があるため、例えば、室温の場合３時間以下である。
【００５３】
このように、酢酸セルロースフレークを十分に膨潤させることによって、酢酸セルロースの内部深くまで、後述の強塩基が迅速、均一に浸透し、酢酸セルロースの内部深くにおいて、けん化が容易に進行する。その結果、後の乾燥工程（Ｖ）においても述べるが、セルロース微粒子内部深くに含まれる有機溶媒および水が、セルロース微粒子内から抜け出すことにより、多孔質セルロース粉体の多孔質部分が形成され、比表面積が大きな多孔質セルロース粉体を得ることができる。
【００５４】
けん化工程（Ｉ）において用いる過剰量の強塩基について述べる。強塩基としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ルビジウム、水酸化セシウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウム、水酸化テトラメチルアンモニウム、水酸化テトラエチルアンモニウム又はこれらの混合物等が挙げられ、これらの強塩基は、水溶液として用いることができる。強塩基としては、経済性の観点から、水酸化ナトリウム水溶液を用いることが好ましい。水酸化ナトリウム水溶液は、例えば、２重量％以上６重量％以下のものを用いることができる。
【００５５】
ここで、過剰量とは、酢酸セルロースフレーク中に存在するアセチル基のモル数に対して２倍当量を超えた当量をいう。過剰量の水酸化ナトリウムとしては、酢酸セルロースフレーク中に存在するアセチル基のモル数に対して２倍当量を超えたナトリウムイオンを含むような量をいう。好ましくは、５倍当量以上であることが好ましい。
【００５６】
酢酸セルロースフレークとしてセルロースジアセテートを用いる場合、４重量％の水酸化ナトリウムの水溶液であれば、酢酸セルロースフレーク１００重量部に対し、１５０重量部程度用いることができる。
【００５７】
けん化工程（Ｉ）においては、酢酸セルロースフレークの膨潤とけん化が完了すれば、有機溶媒／水混合溶液、過剰量の強塩基、及び酢酸セルロースフレークを反応器に入れる順序は限定されない。酢酸セルロースフレークを、有機溶媒／水混合溶液に浸けて十分に膨潤させた後、過剰量の強塩基を添加してけん化させてもよいし、予め有機溶媒／水混合溶液と過剰量の強塩基を混合した中に酢酸セルロースフレークを添加してもよい。更には、酢酸セルロースフレークを、有機溶媒／水混合溶液に浸けると同時または間を開けず過剰量の強塩基を添加してもよい。これらの中でも、予め有機溶媒／水混合溶液と過剰量の強塩基を混合した中に酢酸セルロースフレークを添加することが好ましい。なお、いずれの場合においても、反応器内で撹拌混合することが好ましい。
【００５８】
ここで、けん化とは、酢酸セルロースフレークのアセチル置換度が実質的に０となることをいう。また、酢酸セルロースフレークのアセチル置換度は、赤外線（ＩＲ）吸収スペクトル１７４０から１７５０ｃｍ−１のカルボキシル基に起因する吸収強度を測定し、定量的に評価することにより求めるできる。このとき、赤外線（ＩＲ）吸収スペクトルの測定方法の中でも特に、固体状の酢酸セルロースをＡＴＲ法等を用いるのが好ましい。
【００５９】
けん化工程（Ｉ）において、酢酸セルロースフレークを過剰量の強塩基によりけん化する際の反応系内の温度としては常温で行うことができる。ここで、常温とは３０℃程度をいう。すなわち、本開示においては、けん化工程（Ｉ）における反応による発熱が少ないがないため、けん化工程（Ｉ）での反応系の温度上昇は僅かである。
【００６０】
また、酢酸セルロースフレークを、有機溶媒／水混合溶液に浸けて十分に膨潤させた後、過剰量の強塩基を添加してけん化する場合に、有機溶媒／水混合溶液に浸けて十分に膨潤させる際の系内の温度は、２０℃以上４０℃以下の温度であってよく、室温（２３℃）であってよい。
【００６１】
酢酸セルロースフレークを過剰量の強塩基によりけん化する時間としては、けん化が完了すれば特に限定されない。セルローストリアセテート（アセチル置換度（ＤＳ）：２．６〜３）の場合、常温下においては、例えば、過剰量の水酸化ナトリウム水溶液を添加した後、２時間以上２４時間程度でけん化を完了することができる。セルロースジアセテート（アセチル置換度（ＤＳ）：２．０以上２．６未満）の場合、常温下においては、例えば、過剰量の水酸化ナトリウム水溶液を添加した後、６時間以上１２時間程度でけん化を完了することができる。酢酸セルロースフレークの置換度が高い程、けん化が完了する時間が長くなる。
【００６２】
（中和工程（ＩＩ））
前記けん化した酢酸セルロースフレークを中和剤により中和する工程（ＩＩ）について詳述する。
【００６３】
中和工程（ＩＩ）においては、けん化工程（Ｉ）で、酢酸セルロースフレークのけん化が完了した後、酢酸セルロースに有機溶媒／水混合溶液および強塩基を添加した反応液中に、中和剤を添加することにより、中和反応を開始し、その反応液を中和する。中和は、その反応液のｐＨをできる限りｐＨ７に近づけるようにする。
【００６４】
中和剤としては、酢酸、プロピオン酸、塩酸等の酸が挙げられる。また、酢酸としては、２．９重量％から３．５重量％程度のものを用いることが好ましい。
【００６５】
中和剤の量は、反応液を中和することができる量を用いればよく、ｐＨが７になるように添加する。
【００６６】
中和工程（ＩＩ）において、反応系内の温度は、１０℃以上４０℃以下に調整することが好ましく、２０℃以上３０℃以下に調整することが好ましい。中和熱により発熱するので４０℃以下に制御するのが好ましい。
【００６７】
中和工程（ＩＩ）における中和反応の時間は、中和反応が十分に進行すれば、特に限定されないが、例えば、１０分以上３０分以下とすることが好ましい。
【００６８】
（固液分離工程（ＩＩＩ））
前記中和の後、得られるセルロース微粒子を含むスラリーを固液分離して固相のセルロース微粒子を得る工程（ＩＩＩ）について詳述する。
【００６９】
前記中和の後、酢酸セルロースフレークは、けん化によりセルロースとなり、中和反応を行った反応液は、セルロース微粒子を含むスラリーとなる。このセルロース微粒子を含むスラリーを固液分離することによって固相を構成するセルロース微粒子を得ることができる。ここで、固液分離は、遠心脱液機を用いても行うことができる。例えば、GEAウエストファリアセパレータージャパン（株）の固液分離装置等が利用できる。遠心脱離機の条件としては、通常の粉体の遠心分離の操作条件に従い、回転数と分離時間を調整すればよい。
【００７０】
（洗浄工程（ＩＶ））
前記セルロース微粒子を水で洗浄した後、有機溶媒で洗浄する工程（ＩＶ）について詳述する。
【００７１】
固液分離工程（ＩＩＩ）によって得られるセルロース微粒子を水で洗浄することにより、けん化に要した強塩基、中和に要した中和剤及びそれらが反応した塩等を洗い流すことができる。その水による洗浄は、具体的には、例えば、セルロース微粒子１００重量部に対し、水４０００重量部以上５０００重量部以下を混合し、遠心脱液機によって固液分離することにより行うことができる。セルロース微粒子と水との混合から遠心脱液機による固液分離までを１回とした場合、特に中和塩等が残留しないようにすることができれば、回数は特に限定されないが、中和の結果生成した塩、例えば酢酸ナトリウムを十分に洗い流すため、合計で３回以上行うことが好ましい。
【００７２】
セルロース微粒子の洗浄に用いる有機溶媒としては、有機溶媒が含まれていれば、有機溶媒単独であってもよく、有機溶媒／水混合溶液であってもよい。また、有機溶媒／水混合溶液は、けん化工程（Ｉ）において用いる有機溶媒／水混合溶液と同じものであっても異なるものであってもよい。この有機溶媒としては、イソプロピルアルコール、アセトン、等が挙げられるが、粉体が二次凝集を防ぐ意味で、親油性溶媒が好ましく、イソプロピルアルコールを用いることが好ましい。
【００７３】
以上のとおり、セルロース微粒子を水で洗浄した後、さらに有機溶媒で洗浄することにより、セルロース微粒子内の水素結合の生成を防ぐこと及び容易に乾燥することができ、後の乾燥工程において、二次凝集を防止できる。
【００７４】
有機溶媒／水混合溶液を用いる場合、その組成は、有機溶媒および水がそれぞれ分離せず、混和すれば任意の比率のものを用いることができ、特に限定されないが、溶解度等を考慮して、有機溶媒が有機溶媒および水の合計重量に対し５重量％以上２０重量％以下であることが好ましく、７重量％以上１５重量％以下であることがより好ましい。
【００７５】
その有機溶媒による洗浄は、具体的には、水による洗浄と同様に、例えば、セルロース微粒子１００重量部に対し、有機溶媒３００重量部以上６００重量部以下を混合し、遠心脱液機によって固液分離することにより行うことができる。セルロース微粒子と有機溶媒との混合から遠心脱液機による固液分離までを１回とした場合、セルロース微粒子が凝集しないようにすることができれば、回数は特に限定されないが、有機溶媒での置換を確実にするため、合計で１回以上３回以下行うことが好ましい。
【００７６】
（乾燥工程（Ｖ））
前記洗浄したセルロース微粒子を乾燥する工程（Ｖ）について詳述する。
【００７７】
前記洗浄したセルロース微粒子を乾燥することにより、セルロース微粒子内部深くに含まれる有機溶媒および水が、セルロース微粒子内から抜け出し、多孔質セルロース粉体の多孔質部分が形成され、比表面積が大きな多孔質セルロース粉体となる。
【００７８】
前記洗浄したセルロース微粒子の乾燥方法としては、セルロース粉体の多孔質を形成することができれば、特に限定されないが、減圧乾燥法を用いることが好ましい。減圧乾燥法における乾燥圧力としては、例えば、１０ｋＰａ・Ａ程度であればよい。減圧乾燥法に使用する乾燥機としては、例えば、ナウター型乾燥機、コニカル乾燥機、パドル乾燥機、棚型乾燥機、振動流動乾燥機、及びバンド通風乾燥機等が挙げられる。
【００７９】
最終的に得られる多孔質セルロース粉体は、原料として用いる酢酸セルロースフレークのメジアン径に対して、ある程度小さくなる。これは、けん化工程（Ｉ）や中和工程（ＩＩ）等各工程における撹拌等によるせん断衝突、溶解、またはけん化工程（Ｉ）におけるけん化による化学反応に伴うものである。
【００８０】
［ドウ組成物及びパンの製造］
本発明パンのドウ組成物は、小麦粉等の穀粉類に液体原料、本開示の多孔質セルロース粉体及びその他本開示の材料を加えて、混合したり、捏ねたりすることにより得られる。任意の発泡剤または膨張剤を用いて膨張させてもよい。得られたドウ組成物を焼成、蒸し、フライ及び茹で等の処理を行うことでパンを得ることができる。パンのドウ組成物及びパンの製造方法としては、例えば、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等の方法を適宜選択して用いることができる。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例によりその技術的範囲が限定されるものではない。
【００８２】
後述する実施例および比較例に記載の各物性は、以下の方法で評価した。
＜メジアン径＞
メジアン径は、動的光散乱法を用いて測定した。まず、純水を用いサンプルを１００ｐｐｍ濃度とし、超音波振動装置を用いて純水懸濁液とした。その後、レーザー回折法（株式会社セイシン企業製「ＳＫレーザーマイクロンサイザーＬＭＳ−２０００ｅ」、超音波処理１分、屈折率１．５２）により、体積頻度粒度分布を測定することによりメジアン径を測定した。ここでいうメジアン径は、粒度分布における散乱強度の積算５０％に対応する粒子径の値（μｍ）とした。
【００８３】
＜比表面積＞
予め試料をMasterPrep脱気装置（カンタクローム・インスツルメンツ・ジャパン合同会社）を用いて、温度１００℃下にて約１時間の間、加熱真空排気した後、比表面積測定装置（カンタクローム・インスツルメンツ社製「Ａｕｔｏｓｏｒｂ  ｉＱ  Ｓｔａｔｉｏｎ  ２」）を用いて、窒素ガス吸着法により相対圧０．０５〜０．２８の範囲において下記ＢＥＴ式（１）を求めた。
【００８４】
【数１】
2018029534.tif 000002
ここで、Ｐは吸着平衡における吸着質の気体の圧力、Ｐ０は吸着平衡における吸着質の飽和蒸気圧、Ｗは吸着平衡圧Ｐにおける吸着量、Ｗｍは単分子吸着量、ＣはＢＥＴ定数である。ｘ軸を相対圧力Ｐ０／Ｐ、ｙ軸を１／［Ｗ・｛（Ｐ０／Ｐ）−１｝］としてプロット（ＢＥＴプロット）すると線形となる。このプロットは７点行ったものであり、その直線の勾配と切片の和の逆数から単分子吸着量Ｗｍを得た。
【００８５】
次いで、比表面積Ｓｓは下記式により求まる。
Ｓｓ＝（Ｗｍ・Ｎ・Ａｃｓ・Ｍ）／ｗ
ここで、Ｎはアボガドロ数、Ｍは分子量、Ａｃｓは吸着断面積、ｗはサンプル重量である。窒素ガス分子の吸着断面積Ａｃｓを０．１６２ｎｍ２（１６．２Å２）として、固体試料１ｇあたりの表面積である比表面積を求めた。
【００８６】
＜二次発酵膨張容積＞
後述のパン生地調製中、ガス抜き終了直後のサンプル４０ｇを測り取り、２００ｍｌ容メスシリンダーに入れて、メスシリンダーの目盛りを用いてサンプルの容積を測定し、これを二次発酵前の容積Ｖ０とした。このサンプルが入ったメスシリンダーごと３５℃の恒温槽で３５分静置し、二次発酵を行った。メスシリンダーの目盛を用いてサンプルの容積を測定し、これを二次発酵後のパン生地の容積Ｖ１とした。二次発酵膨張容積ΔＶは、以下の式により算出した。
二次発酵膨張容積ΔＶ＝Ｖ１−Ｖ０
【００８７】
＜焼き色評価＞
後述のきのこ型パンの焼き色は、色差計を用いて評価した。色差計は、コニカミノルタ社、カラーリーダーＣＲ−１３を用いた。同カラーリーダーのＬａｂ表色測定モードで、Ｌ値、ａ値及びｂ値を求め、多孔質セルロース粉体を用いない参考例のＬ値、ａ値及びｂ値を基準として、下記式により色差ΔＥａｂを算出した。ΔＥａｂの値が小さい程、多孔質セルロース粉体を用いないパンとの色差が小さいことを示す。
ΔＥａｂ＝〔（ΔＬ）２＋（Δａ）２＋（Δｂ）２〕１／２
【００８８】
（実施例１）
以下の手順でパン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。
反応器に、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）３５１．４重量部及び純水４１１．１重量部（ＩＰＡ濃度４６．０８重量％）、並びに４８重量％の水酸化ナトリウム水溶液７４．７重量部を入れた。さらに、酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレーク５０重量部を添加し、反応器の設定温度を３０℃にして６時間撹拌混合を行った。
【００８９】
次に、酢酸２６．９重量部を反応器に添加し、反応器の温度を４０℃以下に制御して、３０分間撹拌混合を行った。得られた反応液は、スラリー状になっていた。このスラリー状の反応液を遠心脱液機を用いて、固相のセルロース微粒子を分離した。分離したセルロース微粒子は５１６重量部であり、その固形分濃度は約１２重量％であった。続いて、得られたセルロース微粒子（湿粉；脱液後のケーキ）２５８重量部と水５００重量部とを混合し、遠心脱離機を用いて、固相のセルロース微粒子を分離することによって、セルロース微粒子を水で洗浄した。同様にセルロース微粒子をさらに３回水で洗浄した。
【００９０】
その後、セルロース微粒子（湿粉；脱液後のケーキ）２８５重量部とイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）５００重量部とを混合し、遠心脱離機を用いて、固相のセルロース微粒子を分離することによって、セルロース微粒子をイソプロピルアルコール（ＩＰＡ）で洗浄した。同様にセルロース微粒子をさらにもう１回イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）で洗浄した。最後に、セルロース微粒子をコニカル乾燥機によって、フルバキューム８０℃の条件下で、４８時間乾燥して、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は１２１μｍであり、比表面積は、３３．１ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【００９１】
次に、得られた上記メジアン径１２１μｍ、比表面積３３．１ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体１５．０５ｇ、強力粉６４．００ｇ、水１７３．４７ｇ及び砂糖１０．０５ｇを配合し、一次ニーディングを５分行った後、室温に１０分静置することにより熟成を行った。熟成によって得られたサンプルに、強力粉９６．００ｇ、得られた上記メジアン径１２１μｍ、比表面積３３．１ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体２２．５７ｇ、バター１０．００ｇ、ドライイースト６．００ｇ、及び塩２．６０ｇを添加して、二次ニーディングを１５分行った。ただし、バターは、二次ニーディング中に添加した。二次ニーディングによって得られたサンプルを４０ｇずつに分け、２００ｍｌ容メスシリンダーに入れ、サンプルの上麺を棒で平らにし、そのメスシリンダーを濡れ布巾で覆い、３５℃に３５分静置することにより、一次発酵を行った。一次発酵後、メスシリンダーからサンプルを取り出してガス抜きを行った。ガス抜き終了後、サンプルを６５ｇずつに分けて、マフィン型にいれ、１５分室温で静置することによりベンチタイムを設けた。さらに、３５℃に３５分静置することにより二次発酵を行いパン生地を調製した。さらにその後、１８５℃のオーブンで２０分焼き、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【００９２】
（実施例２）
酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークに代えて、メジアン径２７７μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークを用いた以外は実施例１と同様にして、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は２５２μｍであり、比表面積は、１１．９ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【００９３】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径２５２μｍ、比表面積１１．９ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【００９４】
（実施例３）
酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークに代えて、メジアン径４１０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークを用いた以外は実施例１と同様にして、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は３７２．４μｍであり、比表面積は、１９．４ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【００９５】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径３７２．４μｍ、比表面積１９．４ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【００９６】
（実施例４）
酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークに代えて、メジアン径６７３μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークを用いた以外は実施例１と同様にして、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は６１１．９μｍであり、比表面積は、２２．５ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【００９７】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径６１１．９μｍ、比表面積２２．５ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【００９８】
（実施例５）
酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークに代えて、メジアン径２９８μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．８６の酢酸セルロースフレークを用いた以外は実施例１と同様にして、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は２７０．６μｍであり、比表面積は１０ｍ２／ｇ以上であった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【００９９】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径２７０．６μｍ、比表面積１０ｍ２／ｇ以上の多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１００】
（実施例６）
酢酸セルロースフレークとして、メジアン径１３０μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．４５の酢酸セルロースフレークに代えて、メジアン径３９２μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．８６の酢酸セルロースフレークを用いた以外は実施例１と同様にして、多孔質セルロース粉体を得た。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は３５６．１μｍであり、比表面積は３１．４ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【０１０１】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径は３５６．１μｍ、比表面積３１．４ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１０２】
（実施例７）
反応器に、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）３５１．４重量部及び純水４０７．４重量部（ＩＰＡ濃度４６．３１重量％）、並びに４８重量％の水酸化ナトリウム水溶液８１．９重量部を入れた。さらに、酢酸セルロースフレークとしてメジアン径６９７μｍ、アセチル置換度（ＤＳ）：２．８６の酢酸セルロースフレーク５０重量部を添加し、反応器の設定温度を３０℃にして６時間撹拌混合を行った。反応器内の反応液はスラリー状であった。
【０１０３】
次に、酢酸２９．５重量部を反応器に添加し、反応器の温度を３０℃以下に制御して、６０分間撹拌混合を行った。得られた反応液は、スラリー状になっていた。以下多孔質セルロース粉体の製造において、実施例１と同様にした。得られた多孔質セルロース粉体のメジアン径は５９５．４μｍであり、比表面積は、３３．９ｍ２／ｇであった。結果は表１に示す。なお、得られた多孔質セルロース粉体のＸ線回析で測定したセルロースの結晶構造はセルロースＩＩ型結晶構造であった。
【０１０４】
次に、実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、上記メジアン径５９５．４μｍ、比表面積３３．９ｍ２／ｇの多孔質セルロース粉体を用いた以外は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。それぞれ並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１０５】
（比較例１）
実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、セオラス（登録商標）ＦＤ−Ｆ２０（旭化成（株）製）（メジアン径２０．５μｍ、比表面積４．１ｍ２／ｇ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。結果は、表１に示す。
【０１０６】
（比較例２）
実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、セオラス（登録商標）ＦＤ−１０１（旭化成（株）製）（メジアン径４７μｍ、比表面積１．８ｍ２／ｇ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１０７】
（比較例３）
実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−４００Ｇ（日本製紙（株）製）（メジアン径２４μｍ、比表面積３．５ｍ２／ｇ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。結果は、表１に示す。
【０１０８】
（比較例４）
実施例１において得られた多孔質セルロース粉体に代えて、ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−５０Ｓ（日本製紙（株）製）（メジアン径５４．２μｍ、比表面積１．５ｍ２／ｇ）を用いた以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１０９】
（参考例）
強力粉８０．００ｇ、水１３６．００ｇ及び砂糖１０．０５ｇを配合し、一次ニーディングを５分行った後、室温に１０分静置することにより熟成を行った。熟成によって得られたサンプルに、強力粉１２０．００ｇ、バター１０．００ｇ、ドライイースト６．００ｇ、及び塩２．６０ｇを添加して、二次ニーディングを１５分行った。以降の工程は、実施例１と同様にして、パン生地を調製し、きのこ型パンを焼いた。並行して、上記ガス抜き終了後のサンプルの一部を用いて、二次発酵膨張容積を求めた。また、得られたきのこ型パンについて、焼き色評価を行った。それぞれの結果は、表１に示す。
【０１１０】
【表１】
2018029534.tif 000003
【０１１１】
表１から分かるように、実施例１乃至７においては、強力粉の一部に代えて本開示の多孔質セルロース粉体を用いたことにより、カロリーを低減化したのみならず、多孔質セルロース粉体を用いない参考例のパンのように十分な二次発酵容積を有し、パンの焼き上がりをふっくらとしたものとすることができた。さらには、パンの焼き色として、多孔質セルロース粉体を用いない参考例のパンとの色差を示すΔＥａｂも１７．３以下と、多孔質セルロース粉体を用いない参考例のパンと同等の焼き色を有し、焼き上がりの色目が良好なパンを得ることができた。多孔質セルロース粉体の粒子径がメジアン径で１００μｍ以上６５０μｍ以下、かつ比表面積が１０ｍ２／ｇ以上を満たさない比較例においては、二次発酵容積に劣り、パンの焼き上がりがふっくらとしたものにならず、さらには、パンの焼き色も白っぽく、色目に劣るものとなった。