(57)【要約】【課題】本発明の課題は、魚由来の旨みを呈する油脂組成物であって、工業的に大量生産が可能で、流通時の風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することにある。【解決手段】魚の水性エキスから魚由来の成分を植物油脂で抽出してなる魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を用いることにより上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の水性エキスから魚由来の成分を植物油脂で抽出してなる魚由来成分含有植物油脂
と綿実油を含有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
【請求項３】
請求項２に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロ等の魚の風味を有する生鮮魚肉加工食品用の植物油脂と綿実油を含有する油脂組成物およびそれを用いた生鮮魚肉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロ、サケの生鮮魚肉は、刺身、寿司の具材等の加工食品として広く使用されている。これら生鮮魚肉加工食品のうち、脂肪含有量の高い脂身は風味が良好で、コク味があるが、全魚体量に対して１／３〜１／４の割合しかなく、量的には不足している。一方、脂肪含有量の少ない赤身は魚体に対しての割合が多いものの、淡白な風味でコク味がなく、脂身と比較して付加価値の低い商品として扱われている。そこで従来より付加価値の低い赤身を風味良好でコク味がある生鮮魚肉加工食品とするため、赤身のミンチ状生肉に液状油、ショートニング等の油脂組成物を混合することによりコク味を付加し、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品とする方法が知られている。このような用途に用いられる油脂組成物としては、コーン油およびその水素添加油脂を用いたもの（特許文献１）、海産動物油脂と固形油脂の混合物を用いたもの（特許文献２）、パーム系油脂を含むエステル交換油脂と液状油を配合したもの（特許文献３）が知られている。
【０００３】
本来、ネギトロとは、本マグロの骨の隙間にある赤身、皮の裏にある脂身などを包丁でミンチ状にして混ぜ合わせたものである。そして、マグロの脂身には、それ自身が独特の味（油の旨み）を有しており、本来のネギトロは、赤身由来の旨みと脂身由来の旨みを相乗的に感じることができるものである。
一方、赤身のミンチ状生肉に油脂組成物を添加してコク味を付加したネギトロ様の生鮮魚肉加工食品は、精製されて無味無臭となった食用油脂を添加しているため、油の旨みが乏しく、本来のネギトロより旨みが劣るものであった。
【０００４】
また、ネギトロは、そのまま食べられるより巻き寿司、握り寿司（軍艦巻き）、ネギトロ丼などのように酢飯と一緒に食べられることが多いが、酢飯には酢、砂糖、塩などの味の強い水溶性調味料が含まれているため、ネギトロと一緒に食べると水溶性の旨みが競合してしまい、ネギトロの水溶性の旨みが感じにくくなる。本来のネギトロは赤身由来の水溶性の旨みと脂身由来の旨みの両方を有しているため、酢飯と一緒に食べても脂身由来の旨みをしっかりと旨みとして感じることができる。しかし、従来のネギトロ様の生鮮魚肉加工食品では油の旨みが乏しいため、酢飯と一緒に食べると本来のネギトロとの味の差がよりいっそう鮮明になる。
【０００５】
本来のネギトロの風味に近づけるため、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品に用いる油脂としてマグロ油を用いた方法（特許文献４）が開示されている。これは本来のネギトロに近い油脂組成のようであるが、マグロ油は食用にする過程で工業的に精製されており、その工程で油脂から旨みは除去されてしまっているため風味が乏しいものとなっている。また、魚体から搾油したマグロ油を精製せずに用いた方法（特許文献５）も開示されている。この技術では製造直後のみ本来のネギトロに近い風味が得られるが、マグロ油は酸化安定性が悪いため風味劣化が早く、工業的に大量に製造し、流通する製品では安定した品質を維持することができない。
【０００６】
その他、精製された無味無臭の油脂を用いたネギトロ様の生鮮魚肉加工食品の風味を補うため、水溶性成分であるグルタミン酸ソーダを直接ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品に添加する方法（特許文献６）がある。しかし、水溶性の旨み成分を増加しても、油脂からの風味が感じられず、本来のネギトロとは異なるものである。また、水溶性の旨み成分（魚介類の呈味成分、たんぱく質加水分解物など）と油脂を乳化して生鮮魚肉加工食品に添加する方法（特許文献７、特許文献８）も開示されている。しかし、この技術では、水溶性の旨み成分を乳化剤で保護しているため、油脂に風味が移行していない。よって、赤身と混合すれば、赤身に対して調味料の人工的な味ばかりが強調され、本来のネギトロの味とは異なるものであった。
【０００７】
精製油に特定の風味をつけた油脂は、香味油あるいはシーズニングオイルと呼ばれている。シーズニングオイルは、揮発性の香りを特徴とする香料あるいはフレーバーとは異なり、油の旨みに優れた油脂である。従来の技術で作られたネギトロ様の生鮮魚肉加工食品の風味を本来のネギトロに近づけるためには、このシーズニングオイルを用いることができる。シーズニングオイルの工業的な製造法としては、野菜、香辛料、水産物、畜産物などの被抽出物を、直接抽出溶媒である油脂に接触させる方法（特許文献９）、あるいは被抽出物を水の存在下で油脂に接触させる方法（特許文献１０）などが開示されている。しかしこれら従来の技術では、被抽出物に油脂が含まれるとシーズニングオイルにもその油脂が混入することになる。すなわち、生鮮マグロ自体を被抽出物として直接抽出溶媒である油脂に接触させると、酸化安定性が悪いマグロ油がシーズニングオイルに混入し、油の風味劣化が早くなり好ましくない。そのため、マグロ油を混入させずにマグロの風味を植物油脂に移行させたシーズニングオイルが、本来のネギトロの味に近いネギトロ様の生鮮魚肉加工食品を工業的に生産するために必要であった。
【０００８】
以上のような背景のもと、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品においても、工業的に大量生産が可能で、流通時に風味劣化することがなく、本来のネギトロの味に近い赤身から感じる水溶性の旨みと油から感じる旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６３−１８１９７９号公報
【特許文献２】特開平７−３９３４８号公報
【特許文献３】国際公開第２０１２／１０５５４８号
【特許文献４】特開平１０−８４９１５号公報
【特許文献５】特開昭６３−１６７７６４号公報
【特許文献６】特開平１−９５７４７号公報
【特許文献７】特開昭６４−２５５６号公報
【特許文献８】特開２０００−６０４９５号公報
【特許文献９】特開昭５８−３１９３８号公報
【特許文献１０】特開昭５７−３３５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、魚由来の旨みを呈する油脂組成物であって、工業的に大量生産が可能で、流通時の風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、魚の水性エキスに含まれる魚由来の旨み成分を植物油脂で抽出することにより、魚由来の旨みを有する魚由来成分含有植物油脂が得られ、さらにこの旨みが魚油の食感に近い綿実油を併用することにより増強されることを見出した。そして、この魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含有する油脂組成物をマグロの赤身等の生鮮魚肉に添加することにより、生鮮魚肉由来の水溶性の旨みと油脂から感じる旨みの両方を備えた生鮮魚肉加工食品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の（１）〜（３）である。
（１）魚の水性エキスから魚由来の成分を植物油脂で抽出してなる魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含有する生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
（２）前記の（１）に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
（３）前記の（２）に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、魚由来の旨みを呈する油脂組成物であって、工業的に大量生産が可能で、流通時における風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物を提供することができる。また、この油脂組成物を生鮮魚肉と混合することにより、本来のネギトロのように生鮮魚肉から感じる水溶性の旨みと、油から感じる旨みの両方を備えた生鮮魚肉加工食品を提供することができる。さらに、この生鮮魚肉加工食品の作用効果は、水溶性の調味料を多く含有する酢飯食品で特に優れた効果を発揮することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［魚由来成分含有植物油脂］
本発明の油脂組成物に配合する魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスに含まれる魚由来の旨み成分を植物油脂に移行させたものであり、酸化安定性の悪い魚油を混入させることなく魚由来の風味や旨みを付した植物油脂である。
【００１４】
＜魚の水性エキス＞
本発明の油脂組成物に配合する魚由来成分含有植物油脂の原料として用いる魚の水性エキスは、魚の魚体から水性溶媒により抽出されたエキスから油分を分離したものである。魚体としては、特に制限されないが、例えば、頭部、内臓、肉、皮、骨、ヒレ、えら、うろこ、目等の魚体の部位または全部を利用することができる。また、水性溶媒としては、水溶性の溶媒であれば特に制限されないが、例えば、水、エタノール、含水エタノール等を利用することができる。作業の安全性、製造コスト等において優れるという観点から、好ましくは、水である。
魚の水性エキスの製法の一例としては、例えば、魚のあら（頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの）の煮汁から油分を分離したのち濃縮することにより得ることができる。魚の水性エキスはタンパク質の分解が促進されているため、魚由来の旨みのある原料として本発明の魚由来成分含有植物油脂に好ましく用いることができる。
【００１５】
魚の水性エキスの抽出原料として用いる魚の種類は、特に制限されないが、例えば、マグロ、サケ、サバ、カツオ、イワシ、ブリ、サンマ、アナゴ、カレイ、ヒラメ、タラ、タイ、マス、アユ等が挙げられる。魚由来の旨み成分を多く含むという観点から、赤身の魚が好ましく、マグロ、サケが特に好ましい。生鮮魚肉加工食品への添加を勘案すると、生鮮魚肉と同じ種類の魚を原料とすることが好ましく、生鮮魚肉がマグロであればマグロエキス、サケであればサケエキスとするのが好ましい。また、生鮮魚肉と同じ種類の魚を主原料として用いれば、他の種類の魚をエキス原料として用いてもかまわない。
【００１６】
植物油脂による抽出操作に用いる魚の水性エキスの形態としては、どのような形態でもよく、例えば、魚体から水性溶媒により抽出した抽出液をそのまま使用しても、これを濃縮した濃縮液体や、乾燥した乾燥固体でもよい。また、抽出液にデキストリンや澱粉等の賦形剤を添加して、乾燥、粉砕した粉末等でもよい。未濃縮液体、濃縮液体は、乾燥の作業が不要となるため、作業性の観点において優れている。また、保存安定性の観点からみれば、固体、粉末の状態が好ましい。
【００１７】
魚の水性エキス中の全窒素含量は、特に制限されないが、好ましくは１質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上８質量％以下である。
魚の水性エキスにおいて、全窒素量を１質量％以上とすることにより、植物油脂へ魚由来の旨みを十分に移行することができる。一方、１０質量％を超える場合には、魚由来の旨みが素早く植物油脂へ移行されるものの、水性エキスに魚由来の旨みが残りやすく、抽出歩留まりが低下する。
【００１８】
魚の水性エキス中の油分含量は、特に制限されないが、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％であり、特に好ましくは３質量％である。
魚の水性エキス中の油分含量を１０質量％以下とすることにより、魚の水性エキスに含まれる魚由来の旨み成分を植物油脂で抽出した際に、植物油脂に混入する魚油が少量となるため、酸化安定性に優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。
【００１９】
＜植物油脂＞
魚の水性エキスから魚由来の旨み成分を抽出するための植物油脂は、植物から搾油された後、精製された植物油脂である。植物油脂はラード、牛脂などの動物油脂と比較して淡白な風味である。また、魚油と比較してはるかに酸化安定性が良いので工業的に製造し、流通させる製品に向いており、魚の旨みを移行する油脂として好ましく用いられる。
【００２０】
植物油脂の種類としては特に限定はなく、具体的には、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム油などの抽出、精製した精製油脂が用いられる。さらに、これら植物油脂を原料として製造した分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の加工油脂を用いてもよい。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。硬化油脂とは金属触媒下で油脂の二重結合に水素を付加した油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。
【００２１】
また、植物油脂は、上記の植物油脂の精製油脂又は加工油脂を単一で用いても、種々の油脂を配合した配合油脂として用いてもよい。植物油脂の融点は、水性溶媒の沸点より低い温度であればよく、好ましくは４０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下であり、更に好ましくは５℃以下である。配合油脂を用いる場合には、配合油脂としての融点を調整すればよい。
【００２２】
＜魚由来成分含有植物油脂＞
本発明の油脂組成物に配合する魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスに含まれる魚由来の旨み成分を植物油脂で抽出することにより製造されたものであり、抽出に用いた植物油脂を含めての総体である。抽出操作における魚の水性エキスと植物油脂の混合比については、特に制限されないが、魚の水性エキス中の全窒素含量や油分含量をもとに、所定の混合比で使用することにより風味や旨み等の品質を一定に維持することができる。
【００２３】
抽出操作における魚の水性エキスと植物油脂の混合比において、抽出する植物油脂１００質量部に対する魚の水性エキス中の全窒素含量は、０．０５質量部以上０．５質量部以下であることが好ましい。０．０５質量部以上とすることにより、植物油脂へ魚由来の旨みが十分に移行し、本発明の効果をより発揮することができる。０．５質量部を超えると、魚由来の旨み成分の移行に時間がかかるため作業性が低下する。
【００２４】
抽出操作における魚の水性エキスと植物油脂の混合比において、抽出する植物油脂１００質量部に対する魚の水性エキス中の油分含量は、３質量部以下であることが好ましく、２質量部以下であることがより好ましく、１質量部以下であることが特に好ましい。３質量部以下とすることにより、酸化安定性の悪い魚油の混入量が低下し、安定性に優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。
【００２５】
また、抽出操作における植物油脂と魚の水性エキスとの質量比は、植物油脂１００質量部に対して魚の水性エキスを２質量部以上１０質量部以下とすることが好ましい。この範囲とすることにより、植物油脂と魚の水性エキスとの接触が良好となり、魚由来の旨み成分が魚の水性エキスから植物油脂に移行しやすい。
【００２６】
抽出温度は、抽出に使用する植物油脂の融点以上であれば特に制限されないが、好ましくは４０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１３０℃であり、特に好ましくは８０〜１１０℃である。この範囲とすることにより、加熱による植物油脂の劣化を抑制しつつ、魚の水性エキス中の魚由来の旨みを効率よく植物油脂へ移行することができる。
【００２７】
魚の水性エキスに水性溶媒を含む場合には、魚の水性エキスから魚由来の旨みを植物油脂に移行後、水性溶媒を除去する。除去方法としては、比重差を利用した油水分離方法や、加熱により水性溶媒を揮発させる方法等が挙げられる。
魚の水性エキスに含まれる魚由来の旨みを植物油脂に十分に移行させるという観点から、加熱して水性溶媒を揮発させる方法が好ましい。具体例としては、水性溶媒が揮発する温度、例えば水分であれば９５℃以上１１０℃未満で加熱して魚の水性エキス由来の水分を０．３質量％未満になるまで揮発させることが好ましい。魚由来成分含有植物油脂の水分含量を０．３質量％未満とすると、魚由来の旨み成分を十分に植物油脂に移行することができる。
なお、水性溶媒の揮発操作における温度は、植物油脂の融点以上であれば、水性溶媒の沸点、雰囲気圧に応じて適宜設定すればよい。
【００２８】
抽出操作後、不溶物がある場合には、遠心分離、ろ過などにより不溶物を分離してもよい。不溶物を分離することにより、舌触りの優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。
【００２９】
魚由来成分含有植物油脂における全窒素含量は、特に制限されないが、０．０５〜０．５質量％であることが好ましい。０．０５質量％以上の場合には、安定性を高めるために他の精製油脂と混合して油脂組成物としても十分に魚由来の旨みを感じることができる。また、０．５質量％を超えると、魚由来の旨みが高まるものの、魚由来の旨みの移行に多大な時間を要したり、移行する割合が少なく歩留まりが低下したりする等、作業性や製造コスト等に不都合が生じる。
【００３０】
魚由来成分含有植物油脂における水分量は、特に制限されないが、酸化安定性に優れるという観点から、好ましくは０．３質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１質量％である。
【００３１】
［生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物］
本発明の生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物は、魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含有する油脂組成物である。該油脂組成物に含有する綿実油は、魚由来成分含有植物油脂とは別に添加してもよいし、魚由来成分含有植物油脂の抽出に利用する植物油脂として含有してもよい。
【００３２】
＜綿実油＞
綿実油は、一般的に食用油脂として用いられるものであり、綿の種子を原料として、抽出後、精製工程を経たものを用いる。綿実油は精製することにより無味、無臭となるが、同様に精製した他の植物油脂と比較して、さらっとした食感が特徴の油脂であり、魚油に近い食感である。ここで食感とは、食べたときの口の中での物理的な感じ方のことであり、舌触り、のど越しなどの総称として表されるものである。また、本発明における綿実油は搾油精製したものに限定されず、綿実油を原料として油脂加工した分別油脂（綿実サラダ油、綿実ステアリン）を単独あるいは２つ以上を適宜組み合わせた物も用いることができる。
本発明の油脂組成物に配合する綿実油は、油単独では無味無臭であるにもかかわらず、魚由来成分含有植物油脂とあわせてマグロの赤身等の生鮮魚肉に添加すると、生鮮魚肉において魚由来成分含有植物油脂から感じる魚由来の旨みをよりいっそう引き立てることができる。
【００３３】
本発明の生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物中における綿実油の含有量は１５質量％以上９７質量％以下、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以上５０質量％以下である。この範囲内であれば、魚由来成分含有植物油脂に含まれる魚由来の旨みを増強することができる。なお、魚由来成分含有油脂組成物の抽出用の植物油脂として綿実油を用いた場合は、その量は油脂組成物に配合する綿実油の配合量の一部として計算し、さらに配合した綿実油の量と合算して油脂組成物中の綿実油の量とする。
【００３４】
さらに、本発明の油脂組成物は、魚由来成分含有植物油脂や綿実油以外にも、他の植物油脂を配合してもよい。綿実油や他の植物油脂を混合して油脂組成物とすることにより、魚由来の旨み成分抽出時の加熱履歴のある魚由来成分含有植物油脂の含有量を低下することができるため、魚由来成分含有植物油脂の保存安定性を高めることができる。
【００３５】
なお、油脂組成物に配合する他の植物油脂は、魚由来成分含有植物油脂に用いる植物油脂と同様である。魚由来成分含有植物油脂に用いた植物油脂と同じ種類の植物油脂を配合してもよいし、異なる種類の植物油脂を配合してもよい。また、２種以上の植物油脂を配合してもよい。
【００３６】
本発明の生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物中における魚由来成分含有植物油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは３〜１０質量％である。この範囲内であれば、生鮮魚肉加工食品に魚由来の旨みを補い、かつ酸化安定性に優れた油脂組成物を得ることができる。また、魚由来の旨みをさらに強くするために１０質量％を超えて配合すると油脂組成物の酸化安定性が悪くなる。
【００３７】
本発明の生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物の形態としては、液状油や、急冷捏和したショートニングのような半固形状油等、いかような状態でもよい。
【００３８】
［生鮮魚肉加工食品］
本発明の生鮮魚肉加工食品は、生鮮魚肉と、魚由来成分含有植物油脂と綿実油を含む油脂組成物を混合することにより製造することができる。生鮮魚肉は、マグロ、サケ等の魚の魚肉であり、好ましくは脂肪分の少ない部位の魚肉である。形状は特に制限されないが、例えば、ミンチ状、ブロック状、平板状等が挙げられる。魚肉に含まれる水溶性の旨みと本発明の油脂組成物に含まれる魚由来の旨みがよく混合されることから、ミンチ状が好ましい。油脂組成物の含有量は、生鮮魚肉１００質量部に対して好ましくは５〜２０質量部、より好ましくは８〜１５質量部である。この範囲内であれば、油脂組成物の量が少なすぎて風味が乏しいものとなったり、量が多すぎて油っぽく感じたりすることがない。
【００３９】
生鮮魚肉加工食品には、更に各種食品、添加物を混合しても差し支えない。特に制限されないが例えば、調味料、ｐＨ調整剤、タンパク質加水分解物、ゲル化剤、増粘多糖類、糖類、食塩、香料、香辛料、保存料等が挙げられる。これらは単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４０】
［酢飯食品］
本発明の酢飯食品とは、生鮮魚肉加工食品を握り寿司（軍艦寿司）、巻き寿司、酢飯を用いたネギトロ丼などのネタに用いたものである。本発明の生鮮魚肉加工食品は魚肉に含まれる水溶性の旨みと本発明の油脂組成物に含まれる魚由来の旨みの両方を有するので、水溶性の味の強い米飯食品の材料の一部であっても、存在感のあるしっかりした味を得ることができる。
【実施例】
【００４１】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
なお、実施例、比較例において、全窒素含量は大十六改正日本薬局法、窒素定量法（セミミクロケルダール法）、油分含量は基準油脂分析試験法２０１３、参２．１．２脂質定量法、水分含量は基準油脂分析試験法、２．１．３．４水分（カールフィッシャー法）に準じて測定した。
【００４２】
＜魚由来成分含有植物油脂の製造＞
開封加熱容器に水１０００ｇを入れ、さらにキハダマグロのあら（頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの）３００ｇを入れ、８０〜９０℃で攪拌しながら煮出した。水の量が目視にて半量になるまで加熱したのち、あら熱を取り、フィルターで濾して固形物を除去して魚の水性エキスＡを得た。魚の水性エキスＡの全窒素含量は３．０質量％、油分含量は１．０質量％であった。
開放加熱容器にコーン油１００ｇを入れ、さらにこの魚の水性エキスＡを１０ｇ入れ、９０℃〜９５℃で攪拌しながら水分を蒸発させた。４５分加熱したのち、ろ紙でろ過して魚由来成分含有植物油脂（調製例１）を得た。このようにして得られた魚由来成分含有植物油脂（調製例１）の水分含量は０．０６質量％であった。
同様にして、調製例２〜５の魚由来成分含有植物油脂を表１に示した組成に従い製造した。
【００４３】
【表１】
2018139534.tif 000002
【００４４】
＜油脂組成物の製造＞
表２に示した油脂組成に従い、実施例１−１（１）〜１−５および比較例１−１〜１−２の油脂組成物を製造した。表２の通り配合した油脂を７０〜７５℃まで昇温して完全溶解し、さらに急冷練り合わせ装置を行いて、練り合わせをしながら２分間で１８〜２２℃まで冷却してガス入りショートニングとして製造した。
なお、実施例１−２の「綿実油合計」の算出において、調製例２の魚の水性エキスから魚由来成分含有植物油脂へ移行した魚の旨み成分は、調製時における濾過残渣量と窒素量と水分の測定値から油脂量に比べて極微量であるため、配合から除外して計算し、調製例２の魚由来成分含有植物油脂中の綿実油の含量を１００質量％として算出した。
【００４５】
【表２】
2018139534.tif 000003
【００４６】
＜生鮮魚肉加工食品の製造＞
フードプロセッサーによりミンチにしたキハダマグロの赤身に、上記の油脂組成物を添加して実施例（２−１（１）〜２−５）、比較例（２−１〜２−２）の生鮮魚肉加工食品を製造した。ミンチにしたキハダマグロと油脂組成物の配合は、表３に示した。
【００４７】
＜生鮮魚肉加工食品の評価＞
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品の風味について、よく訓練されたパネラー１０名により評価を行った。結果を、表３に示した。
【００４８】
（風味の評価基準）
５点：油にマグロの旨みを特に強く感じる。
４点：油にマグロの旨みをより感じる。
３点：油にマグロの旨みを感じる。
２点：油にマグロの旨みを感じる。
１点：油にマグロの旨みを感じない。
（評価結果の記載）
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：４．０〜５．０
○：３．０〜４．０未満
△：２．０〜３．０未満
×：２．０未満
【００４９】
【表３】
2018139534.tif 000004
【００５０】
＜生鮮魚肉加工食品を用いた酢飯食品の製造＞
実施例（２−１（１））、比較例（２−１〜２−２）の生鮮魚肉加工食品を具材として、実施例（３−１（１））、比較例（３−１〜３−２）の海苔巻き寿司を製造した。
【００５１】
＜酢飯の評価＞
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品含有米飯食品の風味について、よく訓練されたパネラー１０名により評価を行った。結果を、表４に示した。
（風味の評価基準）
５点：油にマグロの旨みを特に強く感じる。
４点：油にマグロの旨みをより感じる。
３点：油にマグロの旨みを感じる。
２点：油にマグロの旨みを感じる。
１点：油にマグロの旨みを感じない。
（評価結果の記載）
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の３段階にて評価した。
◎：４．０〜５．０
○：３．０〜４．０未満
△：２．０〜３．０未満
×：２．０未満
【００５２】
【表４】
2018139534.tif 000005
【００５３】
表３から分かるように、本発明の魚由来成分含有植物油脂を生鮮魚肉加工食品に添加すると、油から魚由来の旨みを感じる風味豊かな生鮮魚肉加工食品を得ることができる。
【００５４】
また、表４から分かるように、本発明の魚由来成分含有植物油脂は酢飯食品で特にその効果が顕著であった。