(57)【要約】【課題】トリュフ風味を増強したトリュフ風味オイルを開発することを課題とした。【解決手段】2,4-dithiapentane（CAS 1618-26-4）を利用し、当該成分を食用オイルに含有させた状態で、加熱することによって、トリュフ風味を増強したトリュフ風味オイルとすることができる。また、当該食用オイルのうち、植物油脂の中では、オリーブオイルが好適である。さらに2,3,5-trithiahexaneを添加することで、トリュフ風味を一層増強することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
2,4-dithiapentaneを食用オイルに含有させ、当該食用オイルを加熱することを特徴とするトリュフ風味オイルの製造方法。
【請求項２】
前記食用オイルがオリーブオイルである請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改良されたトリュフ風味オイルについての製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
トリュフは高級キノコであり、欧米では珍味であり高級食材として利用されており、料理の材料とされている。独特の芳香があり、種々の料理に利用されている。
一方、トリュフは、ヨーロッパを中心に生産されるが、生産量が十分ではなく品不足の状態が続いている。ここで、トリュフの香気を利用することができれば、簡便に当該トリュフ風味を得ることができ、食品産業の発達に一層寄与するものとなる。
ここで、当該トリュフ風味フレーバを香料によって再現する方法として、ジチオアセタールを含有する香気成分に関する、白トリュフ香気成分の組成物につい以下の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２１２５８８  当該先行技術は、トリュフ風味を再現するのに、利用可能性の高いものである。すなわち、先行技術に開示された香気成分は、確かにトリュフ風に近い風味を得られる。しかし、トリュフ風味の点では、十分とはいえず改良の余地があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明の発明者らはこの点を種々検討し、トリュフ風味を増強したトリュフ風味オイルを開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、実際のトリュフを利用して種々の実験を試みた。種々の研究の結果、トリュフの香気成分の一つである2,4-dithiapentane（CAS 1618-26-4）を利用し、当該成分を食用オイルに含有させた状態で、加熱することによって、トリュフ風味を呈するトリュフ風味オイルとする方法を見出して、本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、「2,4-dithiapentane（CAS 1618-26-4）を食用オイルに含有させ、当該食用オイルを加熱することを特徴とするトリュフ風味含有オイルの製造方法。」、である。
【０００６】
また、当該食用オイルのうち、植物油脂の中では、オリーブオイルを利用すると好適になることを見出した。
すなわち、本願第二の発明は、「前記食用オイルがオリーブオイルである請求項１に記載の製造方法。」、である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下に、本発明の内容について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【０００８】
─トリュフ─
トリュフとは、子のう菌類セイヨウショウロ目のきのこをいう。カシ属の植物の根に寄生し，径3〜10センチメートルの塊状で，地下に育つ。独特の芳香があり，貴重な食品素材として珍重されている。フランス料理等の西洋料理でしばしが利用される。特に、ヨーロッパにおいて生産量が多い。
【０００９】
─2,4-dithiapentane（CAS 1618-26-4）─
本発明でいう2,4-dithiapentaneとは、以下の構造式を有し、トリュフの香気の成分の一つである。
【００１０】
【化１】
2018057279.tif 000002
本発明の2,4-dithiapentaneについては、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則  別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。2,4-dithiapentaneは、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料（いわゆる18類）に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本2,4-dithiapentane（CAS 1618-26-4）については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、実際のトリュフから蒸留等により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
【００１１】
─食用オイル─
本発明にいう食用オイルとしては種々のオイルを利用することができるが、すなわち、植物油脂、動物油脂等の種々の食用オイルを使用することができる。より、具体的には、植物油脂としては、パーム油、菜種油、米油、コーン油、オリーブ油、白絞油、ひまわり油等の種々の植物油脂が挙げられる。また、動物油脂としては、豚脂、牛脂、鶏油等の種々のオイルを利用することができる。
【００１２】
本発明では、特に加熱する操作を行うが、当該操作の際に2,4-dithiapentaneを食用油脂に溶解した状態で加熱を行うが、当該加熱の際に使用するオイルは特に限定されないが、好ましくは、中鎖脂肪酸、植物油脂、動物油脂等を利用することができる。食用オイルのうちでは、特に菜種油や米油、コーン油やオリーブ油を利用することできるが、特に米、コーン、オリーブ油が好ましい。特に、オリーブ油がより好ましい。
尚、本発明においては、2,4-dithiapentaneを食用オイルに含有させた状態で加熱するが、2,4-dithiapentaneを含んでいればよいため、食用オイルに他の香気成分及びその他の成分を含んでいてもよいことは勿論である。
【００１３】
─加熱─
加熱温度としては、特に限定されないが、概ね９０℃〜１６０℃位の温度範囲が一般的である。特に１００℃〜１４０℃位の温度範囲がより好ましい。加熱時間としては、低温度であれば長く、高温度であれば短くすることが好ましい。具体的には、１０分〜６０分程度である。
【００１４】
─他の成分─
他の成分として、使用する食用オイルに対して、該食用オイルの劣化を防止する観点から、トコロフェロール、アスコルビン酸モノパルミテート、緑茶抽出物（カテキン）、ローズマリー抽出物等の抗酸化剤等を含有させることができる。
さらに、本発明のトリュフ風味含有オイルに対して、他の香気を付与する成分として以下の2,3,5-trithiahexaneを添加することが好ましい。
【００１５】
【化２】
2018057279.tif 000003
本2,3,5-trithiahexaneを添加することで、トリュフ風味を一層増強することが可能となる。
【実施例】
【００１６】
以下の本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
［試験例１］トリュフ風味オイルの製造のための加熱条件検討
2,4-dithiapentane を１重量部に対して中鎖脂肪酸、パーム油、菜種油、米油、コーン油、オリーブ油の各種オイル９９重量部に溶解させて、市販のオートクレープ機に１３０℃、３０分間加熱し、加熱後の各種サンプルを準備し。官能評価に供した。
【００１８】
─評価方法─
各サンプルについて、カップに各オイルを0.01g採取して、お湯を100ｇ注ぎ、トリュフ風味が付与されているか評価した。官能評価は、熟練のパネラー５名により行い、トリュフ風味の強弱によって0〜9の10段階で評価した。尚、0：トリュフの風味が弱い⇔  9：トリュフの風味が強い、の評価で行った。
結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
2018057279.tif 000004
【００２０】
─結果─
各種オイルを試験したが、食用オイルの種類によってトリュフ風味の増強効果が異なった。菜種油、米油、コーン油、オリーブ油が好ましいことが判明した。特にコーン油、オリーブ油がさらに好適であることが判明した。
【００２１】
［試験例２］加熱温度の検討
使用する食用オイルとしてオリーブオイルを用い、2,4-dithiapentaneの1重量部をオリーブ油99重量部に溶解させて、市販のオートクレープ機に100℃、110℃、120℃、130℃の各種温度で30分間加熱し、加熱後の各種サンプルを準備し。官能評価に供した。
官能評価は、試験例１の評価方法に従い、トリュフ風味の強弱によって判断した。結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
─結果─
2,4-dithiapentaneの加熱温度としては、概ね110℃〜130℃が好ましいことが判明した。
【００２４】
［試験例３］風味付与材を添加した場合
2,4-dithiapentane をオリーブ油に溶解し、加熱して得られるトリュフ風味オイルを用いて、これにさらに、各種化学物質を添加して、当該トリュフ風味が増強されるかどうかを試験した。
使用した化学物質としては、2,4-dithiapentaneに類似する低分子の含硫黄化合物としてdimethyl trisulfide(CAS 3658-80-8)、2,3,5-trithiahexane(CAS 42474-44-2)、dimethyl tetrasulfide(CAS 5756-24-1)の三種類を使用した。
【００２５】
具体的には、実施例9のトリュフ風味オイル（2,4-dithiapentaneの1重量部をオリーブ油99重量部に溶解させ120℃で30分間加熱したもの）、上記の各含硫黄化合物及び菜種油を表３に記載の重量比で混合し、当該トリュフ風味オイルについてのトリュフ風味を試験例１の評価方法によって官能評価した。評価結果を表４に示す。
【００２６】
【表３】
2018057279.tif 000006
【００２７】
【表４】
2018057279.tif 000007
【００２８】
─結果─
2,3,5-trithiahexaneを添加した場合において特にトリュフ風味が良好になることが判明した。さらに、検証した結果、実施例9に示すようなトリュフ風味オイルに対して、当該トリュフ風味オイルと2,3,5-trithiahexaneの配合比は、概ね20:1〜20000:1の範囲が好ましいことが判明した。
【００２９】
［試験例４］
冷凍トリュフ（中国産）を準備し、トリュフスライサーを用いて1.5mm厚にスライスした。当該スライス後の冷凍トリュフを90℃で2分間スチームした後、常温まで自然冷却を行った。当該トリュフの予備乾燥を行った後、凍結乾燥を行い、凍結乾燥トリュフを得た。当該、凍結乾燥トリュフに対して、実施例１３のトリュフ風味オイルを5重量％となるように、噴霧し実施品を得た。
【００３０】
当該実施品とトリュフ風味オイルを噴霧しないもの（コントロール：未添加品）の官能評価を試験例１の評価方法に従い、トリュフ風味の強弱を比較した。
その結果、実施品は、コントロール：未添加品に比べてところに比べて、明らかにトリュフ風味が強くなっていた。