(57)【要約】【課題】本発明は、渋味が低減され風味が良好で、果実由来の食感が楽しめるアロニア果実含有食品を提供することを目的とする。【解決手段】（Ａ）アロニア果実を、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが30以上となるように、0〜50℃の糖液に浸漬する工程。（Ｂ）浸漬液を分離後、アロニア果実を乾燥し、水分活性が0.50〜0.65の乾燥物とする工程。（Ｃ）前記（Ｂ）の乾燥物とチョコレート類を混合する工程、を用いることにより、渋味が低減され風味が良好で、果実由来の食感が楽しめるアロニア果実含有チョコレート類を製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を有するアロニア果実含有チョコレート類の製造方法。
（Ａ）アロニア果実を、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが30以上となるように、0〜50℃の糖液に浸漬する工程。
（Ｂ）浸漬液を分離後、アロニア果実を乾燥し、水分活性が0.50〜0.65の乾燥物とする工程。
（Ｃ）前記（Ｂ）の乾燥物とチョコレート類を混合する工程。
【請求項２】
アロニア果実抽出物のＢｒｉｘを40以上にする、請求項１記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法。
【請求項３】
アロニア果実の水分活性値を0.55〜0.60にする、請求項１または２記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法。
【請求項４】
アロニア果実を10〜40℃の糖液中に浸漬する、請求項１〜３何れか１項に記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アロニアは北米原産のバラ科の小果樹で、その果実は古くからジュースやワイン等に利用されているものである。
近年、アロニア果実中のポリフェノール含有量の高さが注目され、健康食品用途での活用が広まりつつある状況である（非特許文献１）。しかし、アロニア果実自体は強い酸味と渋みがあるため、生食として用いることが難しいものであり、ジャム、果実酒などに加工したり（非特許文献２）、渋味等を抑制する検討がなされてきている。
【０００３】
例えば、未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工し、該ペーストに可食性タンパク質を添加する渋味成分含有果実食品の製造方法（特許文献１）が開示されている。また、コラーゲンペプチドとアロニアの抽出物を含有する食品組成物（特許文献２）についての技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−０６５８９９号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３８６３２号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】食品と開発、２０１５年、Ｖｏｌ．５０  Ｎｏ．９、ｐ５１−５７
【非特許文献２】食品と容器、２０１４年、Ｖｏｌ．５５、Ｎｏ．２、ｐ８７-９３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１〜２の技術ではアロニア等の渋味を十分に低減できているとはいえなかった。また、食品に応用した場合にもアロニア等の渋味含有果実由来の渋味成分の影響で風味が良好になっているとはいえず更なる改善が求められている。また、特許文献１〜２ではアロニア等の渋味成分含有果実をペースト状にしたり、抽出物を利用しているため工程が増える上、果実自体の食感も楽しめないといった問題もある。
本発明は、渋味が低減され風味が良好で、果実由来の食感が楽しめるアロニア果実含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、
（Ａ）アロニア果実を、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが30以上となるように、0〜50℃の糖液に浸漬する工程。
（Ｂ）浸漬液を分離後、アロニア果実を乾燥し、水分活性が0.50〜0.65の乾燥物とする工程。
（Ｃ）前記（Ｂ）の乾燥物とチョコレート類を混合する工程、を用いることにより、
渋味が低減され風味が良好で、果実由来の食感が楽しめるアロニア果実含有チョコレート類を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）以下の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を有するアロニア果実含有チョコレート類の製造方法、
（Ａ）アロニア果実を、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが30以上となるように、0〜50℃の糖液に浸漬する工程、
（Ｂ）浸漬液を分離後、アロニア果実を乾燥し、水分活性が0.50〜0.65の乾燥物とする工程、
（Ｃ）前記（Ｂ）の乾燥物とチョコレート類を混合する工程、
（２）アロニア果実抽出物のＢｒｉｘを40以上にする、（１）記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法、
（３）アロニア果実の水分活性値を0.55〜0.60にする、（１）または（２）記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法、
（４）アロニア果実を10〜40℃の糖液中に浸漬する、（１）〜（３）何れか１つに記載のアロニア果実含有チョコレート類の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、渋味が低減され風味が良好で、果実由来の食感が楽しめるアロニア果実含有チョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（アロニア）
本発明のアロニア果実として、アロニア・アルブティフォリア（Aronia arbutifolia）、アロニア・メラノカルパ（Aronia melanocarpa）、アロニア・プルニフォリア（Aronia prunifolia）等由来のアロニア果実が挙げられる。
アロニア果実は、生のもの、冷凍されたもの、乾燥されたもののいずれの状態のものでも用いることができる。
【００１１】
（アロニア果実の糖液への浸漬）
アロニア果実を糖液に浸漬することにより、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘを30以上、好ましくは40以上に調整する。アロニア果実抽出物のＢｒｉｘを30以上に調整することにより、アロニア果実の食感を良好にし、渋味を低減することができる。
アロニア果実の糖液への浸漬は、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘを30以上に上げることができるならいかなる方法も用いることができる。例えば、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが30以上になるまで同じ糖液に浸漬する方法、段階的に糖液の濃度を上げて浸漬する方法、最初に用いた糖液を一旦濃縮し、その濃縮した糖液でさらに浸漬する方法等の浸透圧を利用した方法、あるいは、高圧もしくは減圧条件下で浸透させる方法等が挙げられる。これらの方法の中でも、アロニア果実の形状や風味を保持する観点から、浸透圧を利用する方法が好ましい。
糖液の温度は、0〜50℃であり、好ましくは、10〜40℃、より好ましくは20〜40℃である。糖液の温度が低すぎると、糖液の析出等によりアロニア果実の浸漬が十分に出来ない場合がある。また糖液の温度が高すぎると、アロニア果実からの脱色が生じたり、渋味が強くなる等風味に影響が出る場合がある。
また、浸漬に用いる糖液のＢｒｉｘは特に制限されないが、アロニア果実を所定のＢｒｉｘまで上げるのに効率的になることから、糖液のＢｒｉｘは高い方が好ましく、例えばＢｒｉｘが70以上が好ましい。
アロニア果実の糖液への浸漬時間は、糖液の温度に応じて決定するものであり、特に限定されないが、概ね24〜120時間である。
【００１２】
（糖液）
糖液に用いられる糖類は、ブドウ糖等の単糖類、果糖，ショ糖，麦芽糖，トレハロースなどの二糖類、ラフィノース，メレジトース，マルトトリオース等の三糖類、アカルボース，スタキオース，マルトテトラオース等の四糖類、オリゴ糖、水あめ、還元水あめ、マルチトール，エリスリトール，マンニトール，ソルビトール等の糖アルコール類などが例示でき、これらの糖類を１種類もしくは２種類以上を併用して用いることができる。
【００１３】
（乾燥）
糖液への浸漬後アロニア果実を乾燥する。乾燥後のアロニア果実の水分活性値は、0.50〜0.65であり、好ましくは0.55〜0.60である。水分活性値をこのような範囲にすることで、アロニア果実の保存性が良く、適度な硬さを有し、食感が良好なものとなる。水分活性値が高すぎると保存性が悪くなる場合があり、また、水分活性値が低すぎると、食感が硬くなり、美味しさを感じ難くなる場合がある。
乾燥方法は特に限定されない。例えば、自然乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等が使用できる。
【００１４】
（チョコレート類の製造）
前記アロニア果実とチョコレート類を混合して、本発明のチョコレート類を得る。アロニア果実とチョコレート類を混合することにより、アロニア果実の渋味がさらに低減され、風味、食感が良好なアロニア含有チョコレート類を得ることができる。
前記アロニア果実とチョコレート類とを混合する方法は特に限定されず、アロニア果実にチョコレートをコーティングする方法、アロニア果実とチョコレートを混合し成形する方法等が挙げられる。
なお、本発明のチョコレート類は、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品を包含する。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
【００１６】
（実施例１〜３、比較例１〜３）
冷凍アロニア果実（エア・ウオーター社製）100ｇを1.5倍量の70％グラニュー糖液に浸漬し5℃もしくは20℃で、２〜５日間保存し、アロニア果実を各Ｂｒｉｘに調整した後、ザルで糖液を分離し、ウエス紙で余分な糖液を除去した。その後、温風乾燥機で60℃で乾燥し、糖漬け乾燥アロニア果実を得た。各期間保存後のアロニア果実抽出物のＢｒｉｘ及び、乾燥後の水分活性値、水分の値を表１に示した。
なお、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘは、表面についた糖液をウエス紙でふき取った後、4粒まとめて果汁を絞り、その果汁のＢｒｉｘを測定した値とした。アロニア果実抽出物のＢｒｉｘの測定はATAGO N1、MASTER-2M（いずれも（株）アタゴ社製）により測定した。また、水分活性は、水分活性恒温測定装置（商品名：Lab MASTER-aw  BASIC、 novasina社製）で25℃の値を測定した。
次に、アロニア果実含有チョコレート類を製造した。チョコレート（クーベルチュールスイート、不二製油社製）を60℃で溶解後30℃に調温した。チョコシードＡ（不二製油社製）をチョコレートに対して0.2％添加しテンパリング処理を行い、このチョコレートを糖漬け乾燥アロニア果実にコーティングした後、5℃、30分間冷却後20℃、１時間エージングし、アロニア果実含有チョコレート類を得た。
官能評価として、糖漬け乾燥アロニア果実の風味、アロニア果実含有チョコレート類の食感について以下に示す評価基準に従い評価した。
風味、食感ともパネル４名で評価し、合議により評価点を決定した。風味、食感とも３点以上の場合、合格と判断した。
結果を表１に示した。
【００１７】
（風味、食感の評価基準）
○糖漬け乾燥アロニア果実の風味
４点：渋味がなく風味が非常に良好である。
３点：渋味はほとんどなく風味が良好である。
２点：渋味がやや強く風味はやや悪い。
１点：渋味が強く風味は悪い。
○アロニア果実含有チョコレート類の食感
４点：アロニア果実に適度な硬さがあり、歯切れが良くチョコレートとの一体感が非常にある。
３点：アロニア果実はやや硬いが許容範囲であり、歯切れがやや良く、チョコレートとの一体感がある。
２点：アロニア果実は硬く、歯切れがやや悪いため、チョコレートとの一体感があまりない。
１点：アロニア果実は非常に硬く、歯切れが悪いため、チョコレートとの一体感がない。
【００１８】
（表１）
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【００１９】
実施例１〜３の糖漬けアロニア果実の渋味が低減され、また、アロニア果実含有チョコレートの食感も良好であった。一方、アロニア果実抽出物のＢｒｉｘが低い比較例１〜２ではアロニア果実の渋味があり、また、チョコレートと混合したときのアロニア果実の食感も悪かった。アロニア果実の糖度は適切だが水分活性が低かった比較例３のアロニア果実含有チョコレートは、風味は良好だったものの、食感が硬く歯切れがやや悪くチョコレートとの一体感があまりなかった。
【００２０】
（実施例４〜５、比較例４）浸漬温度の検討
アロニア果実の糖浸漬時の温度を20℃、40℃、60℃にし、24〜48時間保存してアロニア果実抽出物のＢｒｉｘを32にする以外は実施例１と同様にして、糖漬け乾燥アロニア、アロニア果実含有チョコレート類を得た。また、実施例１と同様にして官能評価を行った。結果を表２に示した。
【００２１】
（表２）
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【００２２】
実施例４、５の糖漬け乾燥アロニア果実の風味、アロニア果実含有チョコレート類の食感とも良好だった。一方、浸漬温度を60℃にした比較例４はアロニアの色が抜けて変色し、渋味が強く風味は悪かった。
【００２３】
（実施例６〜７）糖類の検討
糖浸漬に用いる糖類として、グラニュー糖の代わりにソルビトール（ソルビトールＦ、物産フードサイエンス社製）、高糖化還元水飴（エスイー600、物産フードサイエンス社製）を使用し、アロニアを20℃、48時間浸漬する以外は、実施例１と同様にして糖漬け乾燥アロニア果実、アロニア果実含有チョコレート類を得た。また、実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表３に示した。
【００２４】
（表３）
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【００２５】
実施例６、７のように糖類をソルビトールや高糖化還元水飴にしてアロニア果実を浸漬した場合でも、風味、食感が良好となった。