(57)【要約】      （修正有）【課題】食味の異なる東アジア向けに予め食味を整えた納豆普及用の標準品を、開封後に別包装した調味料と混合することなく、そのまま食用に供することが可能な納豆組成物の提供。【解決手段】納豆菌以外の発酵菌により作成された発酵調味料の存在下に、発酵した納豆と蒸した大豆を混合して静置して培養させた納豆菌により作成される納豆組成物。前記発酵調味料として、豆板醤又は豆鼓醤を使用することが好ましい納豆組成物。【効果】食習慣は異なるが健康食品として関心を持つ人へ、経済的にも優位性のある普及品の提供を可能とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆菌以外の発酵菌により作成された発酵調味料の存在下に、発酵した納豆と蒸した大豆を混合して静置して培養させた納豆菌により作成される納豆組成物
【請求項２】
発酵調味料が、豆板醤、豆鼓醤の何れかより選ばれることを特徴とする請求項１項の納豆菌、およびそれにより作成された納豆組成物
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、豆板醤や豆鼓醤に代表される発酵調味料存在下に、蒸した大豆に納豆菌を培養させて発酵し製造した、そのまま食味に優れる最終食品として提供する納豆組成物とその製造に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  納豆は、大豆を納豆菌で発酵させた日本の伝統的な食品の一つであり、独特の香味と粘性の強い糸引きや食感を持つ食品である。
納豆の持つ健康機能は、原料の大豆由来の蛋白質や食物繊維を多く含み、納豆菌により生成されるビタミンＢ２、ビタミンＫ２等のビタミン類やナットウキナーゼ等の酵素類を含み、糸引き粘性物質であるγーポリグルタミン酸等がその効果の基となっていることが知られている。ビタミンＫ２は骨粗鬆症の予防に、ナットウキナーゼは血栓溶解作用を持ち、血栓症、脳卒中、心筋梗塞等の循環器系疾患の予防や治療に有効であるとされている。それらの機能は、納豆に独自のものもあり、健康機能食として、近年脚光を浴びている。［特許文献１、２］
納豆の持つ健康機能は、国内外に知られるところとなっているが、食習慣の異なる国外での普及には、独特の発酵臭や味覚等の観点から、あまり進んでいない。それを克服すべく、他の調味料や味覚の補足等により補助的な組成物を添加して食味を増進している。キムチ組成物や乳酸菌食品の添加は代表的なものであるが、いずれも食事前に別包装した容器から取り出し混合して使用している煩雑さを伴う。［特許文献３］
また食品の普及時には、予め食味を調整した標準品としての普及品を用意するのが、好ましく、所定量の調味料を混合する必要を生じる。いずれも別包装品の混合に伴う煩雑さを生じるので、予め混合品の提供が好ましいが、調味料には発酵調味料の発酵菌が存在し、納豆発酵に支障を与える恐れがあり、普及していない。
混合した調味料成分として豆板醤と納豆の組み合わせがみられるが、あくまでも調味料の組み合わせであり、本発明分野とは概念が異なる。［特許文献４］
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−２１２７６６号公報
【特許文献２】特開２００７−３０６８２４号公報
【特許文献３】再表０２−０７６２４号公報
【特許文献４】特開２００３−１８０２８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  食味の異なる東アジア、特に中国向けに予め食味を整えた納豆普及用の標準品を開封後に摂食前に混合することなく、そのまま食用に供することが可能な組成物として製造し提供する。
【課題を解決する手段】
【０００５】  食前に別包装した調味料を添加して味覚調整する必要のない、予め納豆製造時に調味料を添加して、そのまま納豆を発酵させることで食味に優れる納豆組成物を提供できることに思い至り発明を完成させたものである
東アジア、特に中国での普及を図るべく、蒸し大豆もしくは既存の納豆を一部含む大豆混合物に、中国由来の発酵調味料である豆板醤もしくは豆鼓醤で予め味付けして、そのまま納豆菌で発酵させて納豆を製造する。
【発明の効果】
【０００６】納豆菌に代表される枯草菌は、菌として耐性が強く、耐熱（１００℃熱湯処理で死なない）、耐放射線（γ線耐性）等に優れている。特に抗菌作用を持つことは他菌との生存競争に優れることが推定されるが、発酵調味料の存在下にも正常に醗酵する認識はなく、何らかの影響を受けて好ましくない発酵となることが想定されていたが、発酵菌の存在する辛味調味料の存在下でも正常に醗酵し、味覚も変わらないことが確認されたのは驚くべきことである。
【発明を実施するための形態】
【０００７】    次に本発明を実施する好適な実施態様を説明する。
【実施例】使用する材料および容器
煮大豆は、十勝産丸大豆を水に１昼夜浸した後、同量の水で煮沸煮したものを５０℃以下４０℃以上の間にいったん冷ましてから用いた。
市販納豆商品は、タカノフーズ社製国産丸大豆納豆、４０グラムパッケージ品を用いた。容器はこのポリスチレン製のパッケージを洗浄して使用した。
納豆菌は、マミーショップ社製納豆菌粉末を用いた。
インキュベーターは、テックジャム社製ＭＩＲ−Ｈ１６３を用いて、４２℃±１℃設定で使用した。
豆板醤は、ユウキ食品社製ユウキ四川豆板醤５００ｇ瓶入り品を使用
豆鼓醤は、ユウキ食品社製ユウキ豆鼓醤１３０ｇ瓶入り品を使用
また、納豆と豆板醤および豆鼓醤の添加比率は、発酵済納豆４０ｇに対して両者共に０．５ｇから１．０ｇが中国食習慣上、適正であることを確認した。確認は中国在住歴２０年以上の中国食摂食常習者３名の食味試験により決定した。
【比較例】
（比較例１）
市販納豆４０グラム入りパッケージから半量を取り出し、２０グラムの煮大豆を加えて容器内で撹拌して蓋をしてインキュベーターに静置し、１６時間恒温を保った。仕込んだ煮大豆は、表面全面で白化しており、発酵後の柔軟化を独特の食味を有していた。全体を撹拌すると粘ついた糸引きを起こし十分な発酵作用を呈していた。
（比較例２）
４０グラム入りポリスチレン製容器に、煮大豆の表面に予め納豆菌粉末１ｇ当たり１００ＣＣの水溶液で溶かした納豆菌溶液をさらに１０００倍に薄めたスプレー液をスプレーして振りかけた煮大豆４０グラムを詰めて、蓋をしてインキュベーターに静置し、１６時間恒温を保った。仕込んだ煮大豆は、同様に表面全面で白化しており、発酵後の柔らかさと独特の香味と食感を有していた。容器内の撹拌で粘り気のある糸引きを生じており、発酵は十分に進んでいた。
比較例１および２の発酵条件で、納豆は充分に発酵しており、食味試験でも市販品と遜色のない発酵臭を伴った食味を示していた。
（実施例１）
市販納豆４０グラム入りパッケージから半量を取り出し、２０グラムの煮大豆を加えた。さらに豆板醤０．７ｇを添加して、発泡スチレン容器内で撹拌して蓋をしてインキュベーターに静置し、１６時間恒温を保った。仕込んだ煮大豆は、表面全面で白化しており、発酵後の柔軟化も示していた。全体を撹拌すると粘ついた糸引きを起こし十分な発酵作用を呈していた。食味は豆板醤の香りと辛味により独特の納豆臭も低減しており中国向け食味を呈していた。発酵添加材の存在下でも十分に大豆は発酵して食味に耐えることを確認した。
（実施例２）
豆板醤を豆鼓醤に変える以外は、実施例１とすべて同様にして発酵させた。結果は、糸引き食味も実施例１と同様で、独特の納豆臭も低減しており中国向け食味を呈していた。発酵添加材の存在下でも十分に大豆は発酵して食味に耐えることを確認した。
（実施例３）
４０グラム入りポリスチレン製容器に、煮大豆の表面に予め納豆菌粉末１ｇ当たり１００ＣＣの水溶液で溶かした納豆菌溶液をさらに１０００倍に薄めたスプレー液をスプレーして振りかけた煮大豆４０グラムを詰めて、豆板醤０．７ｇを添加して攪拌し、蓋をしてインキュベーターに静置し、１６時間恒温を保った。仕込んだ煮大豆は、同様に表面全面で白化しており、発酵後の柔らかさと独特の香味と食感を有していた。容器内の撹拌で粘り気のある糸引きを生じており、発酵は十分に進んでいた。食味は豆板醤の香りと辛味により独特の納豆臭も低減しており中国向け食味を呈していた。発酵添加材の存在下でも十分に大豆は発酵して食味に耐えることを確認した。
（実施例４）
豆板醤を豆鼓醤に変える以外は、実施例３とすべて同様にして発酵させた。結果は、糸引き食味も実施例３と同様で、独特の納豆臭も低減しており中国向け食味を呈していた。発酵添加材の存在下でも十分に大豆は発酵して食味に耐えることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【０００８】    ＜産業上の利用方法＞
本発明の健康食として定評のある納豆の主に食習慣の似ている中国向けに普及させる目的で製造する、中国食味に沿う普及品を提供する量産の可能な納豆組成物である。予め中国食習慣に適った豆板醤や豆鼓醤の発酵調味料存在下で、煮大豆を発酵させたものは独特の納豆臭も低減しており、普及品として国内市販４０ｇパッケージ品と同様に、提供できる。店頭および自販機での販売が可能となるために、コンビニエンスストア等で容易に拡販につながると同時に、消費の拡大が容易に図れる。
＜量産加工、経済性＞
本発明は、従来の製造工程で作成ができる量産法であり、予め中国向けに適量配合した発酵調味料の存在下で煮大豆を発酵させるため、調味料の別袋を用意する必要もなく、そのまま従来の４０ｇパッケージに充填して最終商品として出荷が可能である。普及型の標準品を容易に量産でき、なおかつ調味料別袋も用意する必要のない経済的にも優れた普及品を提供できる。すなわち今般の健康志向に沿った消費動向に合致しているので、拡大販売が画期的に図れる経済性を有するものである。