(57)【要約】【課題】  飲食品に対するコク味増強効果に優れ、しかも、安全で、栄養成分も豊富な素材を成分とするコク味増強剤及びそれを含有する飲食品を提供する。【解決手段】  ケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤。ケールの乾燥粉末はスルフォラファンを９．２×１０−８〜２．３×１０−７質量％含有することが好ましい。前記コク味増強剤を含有する飲食品。飲食品は、味噌または味噌汁であることが好ましい。味噌汁中のケールの乾燥粉末の量は、０．１６〜０．４質量％であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤。
【請求項２】
ケールの乾燥粉末がスルフォラファンを９．２×１０−８〜２．３×１０−７質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のコク味増強剤。
【請求項３】
請求項１に記載のコク味増強剤を含有する飲食品。
【請求項４】
味噌であることを特徴とする請求項３に記載の飲食品。
【請求項５】
味噌汁であることを特徴とする請求項３に記載の飲食品。
【請求項６】
ケールの乾燥粉末の含有量が、味噌汁に対して０．１６〜０．４質量％であることを特徴とする請求項５に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コク味増強剤に関する。より詳しく言うと、本発明は、ケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤及びそれを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品のコク味を増強するための技術としては、従来より、旨味、酸味、苦味物質等を添加することや、飲食品の製造過程において素材を煮詰める工程を設けることなどが知られている。
例えば、特許文献１には、ピラリジン化合物を含有する調味料を添加することによって飲食品にコク味を付与する調味料が開示されている。
特許文献２には、低油分液状調味料を添加することにより、コク味を付与する技術が開示されている。
特許文献３には、飲食品にｄ−プシコースを含有する希少糖を添加して加熱することによりコク味を付与する方法が開示されている。
また、特許文献４には、肉類及び野菜類を煮詰めて得られた出汁、味噌、糖類及び水を混合して得られる混合物を８５℃以上で３０分以上加熱処理して味噌調味材を調製する工程と、それをルウとともに加熱混合する工程とを有する調味ソースの製造方法が開示されている。
このように、従来の技術は、化学物質等を添加したり、製造過程に煮詰工程を設けることなどにより飲食品にコク味を付与するものが主流であった。
【０００３】
しかし、コク味物質としては満足できるものが未だ得られておらず、コク味増強効果に優れ、しかも、安全性が高い物質が求められている。
また、食品製造においては工程数を増やさないことがコスト面等から望ましい。
【０００４】
一方、ケールは、青汁の主原料として利用される野菜の一種であり、ビタミンやミネラル成分が豊富な野菜である。ケールは健康食品として利用されているが、飲食品にコク味を付与する物質としては知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３１３６３５号公報
【特許文献２】特開２０１０−２７９２８１号公報
【特許文献３】特開２０１４−１１３０５９号公報
【特許文献４】特開２０１５−９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は、飲食品に対するコク味増強効果に優れ、しかも、安全で、栄養成分も豊富な素材を成分とするコク味増強剤及びそれを含有する飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、コク味増強効果を有する材料について種々研究を重ねたところ、ケールの乾燥粉末を使用することによって、飲食品にコク味を著しく付与、増強できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の魚油変質剤等を提供するものである。
（１）ケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤。
（２）ケールの乾燥粉末がスルフォラファンを９．２×１０−８〜２．３×１０−７質量％含有することを特徴とする前記(1)に記載のコク味増強剤。
（３）前記(1)に記載のコク味増強剤を含有する飲食品。
（４）味噌であることを特徴とする前記(3)に記載の飲食品。
（５）味噌汁であることを特徴とする前記(3)に記載の飲食品。
（６）ケールの乾燥粉末の含有量が、味噌汁に対して０．１６〜０．４質量％であることを特徴とする前記(5)に記載の飲食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、コク味増強効果に優れ、安全で、しかも、簡単に飲食品にコク味を付与することができるケールの乾燥粉末を成分とするコク味増強剤及びそれを含有する飲食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について、例を挙げながら詳しく説明する。
ケール（学名：Blassica oleracea var.acephala）は、ビタミンやミネラル成分に富み、青汁の主な原料として利用されているアブラ科アブラナ属の葉野菜である。ケールの種類は、葉が灰緑色で縮みやしわが多いスコッチケール、葉が青々とし比較的シワが少ないシベリアンケール及び葉が青々とし比較的シワが少ないコラードの３つの系統に分けられるが、本発明においては、いずれの系統に属するケールを用いてもよい。
【００１１】
本発明のコク味増強剤は、ケールの乾燥粉末を成分とするものである。ケールの乾燥粉末は、ケールの搾汁液よりも、飲食品に対してコク味を付与、増強することができる（下記「試験例１」）。
【００１２】
ケールの乾燥粉末は、カリウム、スルフォラファン及びポリフェノール等の成分を含有するが、本発明において用いるケールの乾燥粉末は、スルフォラファンの含有率が搾汁液に比べて多く、スルフォラファンとポリフェノールのバランスが良い。
本発明において用いるケールの乾燥粉末中のスルフォラファンの含有量は、９．２×１０−８〜２．３×１０−７質量％であるものを用いることが好ましく、この範囲のものを用いることにより、コク味増強効果が非常に優れたものとなる。
【００１３】
本発明において用いられるケールの乾燥粉末の製造方法は、特に限定されないが、好ましい一つの例を以下に挙げる。
収穫したケール葉を洗浄し、カット及びブランチングした後、凍結乾燥により乾燥する。凍結乾燥の方法は、最初に、ブランチングしたケール葉を予備凍結する。予備凍結は保管を兼ねて−３０℃以下の凍結庫にて実施する。次に、乾燥庫の棚にケール葉を入れたトレイを挿入し、乾燥庫を真空にして棚加熱によりケール葉へ熱供給をする。加熱方法は、トレイ搬送との兼ね合いで輻射加熱方法を採用する。発生した水蒸気はトラップで再度氷結して除去する。こうして得られた凍結乾燥物を粗粉砕して凍結乾燥粉末を得ることができる。
なお、ケールの乾燥粉末は、市販品を用いてもよい。
【００１４】
本発明において、「コク味」は、飲食品に深みのある味わいを与えるものである。コク味を有する飲食品は、味わい、風味、香り、味などが複合的に優れており、コク味以外の味成分の量が少なくても美味しく食することができる。例えば、塩味成分の含有量が低くても物足りなさを感じないため、塩分制限食などにも好適に添加することができる。同様に、糖分制限食にも好適に添加することができる。したがって、本発明のコク味増強剤は塩分制限食や糖分制限食への応用も期待できる。
【００１５】
本発明のコク味増強剤は、ケールの乾燥粉末のみを成分としてもよいが、その他の成分を含むこともできる。
ケールの乾燥粉末以外の成分としては、その他のコク味増強剤でも、コク味増強成分以外の各種機能成分等でもよく、それらの種類や配合量は限定されない。ケールの乾燥粉末以外のコク味増強剤としては、ケールの搾汁液でもよく、その他のコク味増強剤でもよい。
【００１６】
本発明のコク味増強剤は、飲食品に添加してコク味増強剤を含有する飲食品とすることができる。
本発明における飲食品の種類は限定されず、コク味を有することが好ましい飲食品であれば種類は問われない。そのような飲食品としては、例えば、味噌、味噌汁、吸い物、シチュー、カレー、ラーメン、蕎麦、うどん、ごはん類、おかゆ、納豆、ハム、チーズ、ドレッシング、アイスクリーム、クッキー、ビスケット、ケーキ、紅茶、コーヒー、緑茶、ジュース等を挙げることができる。
【００１７】
これらのコク味増強剤含有飲食品の中では、特に、味噌及び味噌汁が好ましい。ケールの乾燥粉末は、味噌汁中の濃度が０．１６〜０．４質量％となるように配合されることが好ましい。味噌汁中のケールの乾燥粉末の量が、０．１６質量％未満となると、コク味が乏しくなり、０．４質量％以上となると、ケールの風味が強くなり過ぎるのであまり好ましくない。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例、試験例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらは単なる例示であり、本発明を限定するものではない。なお、実施例、試験例中、「％」は、「質量％」を示す。
【００１９】
（実施例１）
・味噌汁の調製
本実施例では、各試料において、ケールの乾燥粉末を配合したサンプルを「評価品」とし、ケールの乾燥粉末を配合しないサンプルを「対照品」とする。
表１に示す量の水をそれぞれ沸騰させた後、火を止め、表１に示す各原材料を溶解させ、味噌汁を調製した。味噌は純正こうじ（マルサンアイ社製）を用い、金網を用いて溶解した。なお、出汁は使用しなかった。
ケールの乾燥粉末の添加料は、試料１では０．１６％、試料２では０．４％とした。
なお、ケールの乾燥粉末は微量ではあるが塩分を含有するため、「対照品」と「評価品」が含有する塩分の濃度が同じになるように、各「対照品」には塩を添加した。
また、表１中に、各サンプル中に含まれる塩分濃度、ナトリウム濃度、カリウム濃度及び糖度の値を示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
（比較例１）
・味噌汁の調製
本比較例では、ケールの乾燥粉末ではなく、ケールの搾汁液を配合して味噌汁を調製した。
各試料において、ケールの搾汁液を配合したサンプルを「評価品」とし、ケールの搾汁液を配合しないサンプルを「対照品」とする。
ケールの搾汁液は、ケール葉部を収穫した後、洗浄、カット、ブランチング及び搾汁からなる工程を経て製造した（特許第４８２５７５９号参照）。
本比較例では、表２に示す量の材料を用いたこと以外は、実施例１と同様の方法により味噌汁を調製した。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
（試験例１）
・官能評価
本試験例では、実施例１及び比較例１において得られた味噌汁の官能評価を行った。官能評価は、熟練の１２〜１４名の官能評価員により行われた。
官能評価員に、実施例１（ケールの乾燥粉末使用）及び比較例１（ケールの搾汁液使用）で得られた試料１及び試料２における各対照品と各評価品を飲み比べ、塩味、酸味、旨味及びコク味を強く感じるほうを選んでもらった。
なお、官能評価時に使用する味噌汁の温度は６０℃とした。
表３に、実施例１（ケールの乾燥粉末使用）の味噌汁の官能評価の結果を示し、表４に、比較例１（ケールの搾汁液使用）の味噌汁の官能検査の結果を示す。表３及び表４中の数値は、塩味、酸味、旨味及びコク味が強いほうを選んだ官能評価員の人数を示す。表３ではｎ＝１４、表４ではｎ＝１２とした。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【００２６】
表３に示されるように、実施例１で調製した味噌汁を飲んだ官能評価員全員が、ケールの乾燥粉末を含む「評価品」のほうがコク味があるとし、ケールの乾燥粉末を含まない「対照品」を選んだ評価員はいなかった。
それに対して、表４（比較例１）では、ケール搾汁液を配合しなかった対照品のほうがコク味があると評価した評価員もいた。
すなわち、表３及び表４の結果から、味噌汁にケールの乾燥粉末（０．１６〜０．４質量％）を添加することにより、ケールの搾汁液を添加した場合よりも、確実に、味噌汁にコク味を付与、増強することできることが明らかとなった。
【００２７】
（試験例２）
実施例１及び比較例１の各評価品１及び各評価品２に含まれるカリウム、スルフォラン及びポリフェノールの量を分析し、表５に示す。評価品１及び評価品２のケールの割合は乾燥粉末ベースの配合割合である。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
表５に示される結果から、実施例１の評価品１及び評価品２（いずれもケールの乾燥粉末使用）は、比較例１の評価品１及び評価品２（いずれもケールの搾汁液使用）に比べて、スルフォラファンの含有量が高いことが分かった。
一般的に赤ワインのボディ（コク味）に関与している成分として知られているが、乾燥ケールに含まれるポリフェノールは搾汁品に対して少ないことから、ケールの乾燥粉末中のスルフォラファンの含有量及びポリフェノールに対するスルフォラファンの比率がコク味増強効果に関与していることが推察された。
【００３０】
（比較例２）
本比較例では、ケールの代わりに、ほうれん草パウダーを用いて、味噌汁に対するコク味増強効果を調べた。
表６に示すように、試料１及び試料２において、ほうれん草パウダー（アイザックフーズ社製）を添加したサンプルを「評価品」とし、ほうれん草パウダーを添加しなかったサンプルを「対照品」とした。各「評価品」において、ほうれん草パウダーの配合割合は、実施例１におけるケール乾燥粉末の配合割合と同じ（０．１６質量％と０．４質量％）とした。
味噌汁の調製は、表６に示す量の材料を用いたこと以外は実施例１と同様の方法により行った。味噌も実施例１と同じく純正こうじ（マルサンアイ社製）を用いた。なお、ほうれん草パウダーに塩分が含まれるため、対照品においては塩を添加して両者の塩分が同じになるように調節した。
【００３１】
【表６】
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【００３２】
（試験例２）
・官能評価
本試験例では、比較例２において得られた味噌汁の官能評価を行った。
官能評価は、熟練の１０名の官能評価員により、試験例１と同様の方法で行った。
官能評価員に、比較例２で得られた各試料１及び各試料２における各「対照品」と各「評価品」を飲み比べ、塩味、酸味、旨味及びコク味を強く感じるほうを選んでもらった。また、総合的に好ましいほうを選んでもらった。表７に、味噌汁の官能評価の結果を示す。
【００３３】
【表７】
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【００３４】
表７に示されるように、ほうれん草パウダーを添加した味噌汁（「評価品」）では、添加しない味噌汁（「対照品」）よりも、コク味について多少良い結果が得られた。しかし、表７に示される結果と表３に示される実施例１の結果を比較すると、ケールの乾燥粉末を添加した味噌汁（実施例１）では、全員が、ケールの乾燥粉末を添加した「評価品」のほうが、ケールの乾燥粉末を添加しない「対照品」よりコク味が優れていると評価したのに対して、比較例２では、ほうれん草を添加しない「対照品」のほうが、ほうれん草を添加した「評価品」よりもコク味がよいと評価した評価員もいた。すなわち、ケールの乾燥粉末のほうが、ほうれん草パウダーよりも、確実に、味噌汁のコク味を増強できることが分かった。
これらの結果から、味噌汁にはケールの乾燥粉末を添加することにより、コク味を増強することができることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明のコク味増強剤は、飲食品のコク味を著しく増強することができるため、各種飲食品、特に、味噌汁等への広い利用が期待される。