(57)【要約】【課題】多層冷菓の製造過程において、多層充填した際の下層となるアイスクリーム類が充填時には流動性を有し、かつ冷却された押し型を用いて成形した際に、成形された層表面がドライ性を有し、上層との境界面の混合が抑制された多層冷菓の製造方法の提供。【解決手段】多層充填した際の下層となるアイスクリーム類に卵黄原料を添加し、当該アイスクリーム類の層の表面を冷却された押し型を用いて成形する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器または型の内部に卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層を準備し、当該アイスクリーム類の層の表面を、冷却された押し型を用いて成形した後、当該アイスクリーム類の層の上に可食物を充填することを特徴とする多層冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記押し型を用いて成形する、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の重量に対し、卵黄固形分として０．１重量％以上３重量％以下含有することを特徴とする請求項１に記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項３】
卵黄原料が、加糖卵黄である請求項１または２に記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項４】
容器または型に充填された多層冷菓の、前記卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の水平方向の最大断面積が３８４５平方ｍｍ以上である請求項１から３のいずれか一項に記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項５】
前記押し型を用いて成形する、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の少なくとも１層以上の上面に凹部を設ける請求項１から４のいずれか一項に記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項６】
可食物が、アイスクリーム類、氷菓、流動物素材、固形物素材の中から選択される一種、または二種以上である、請求項１から５のいずれか一項に記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項７】
流動物素材が、ジャム、コンフィチュール、マーマレード、ジェリー、ピューレ、プレザーブ、ソース、コーチングチョコレート、プレパレーションの中から選択される一種、または二種である、請求項６記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項８】
固形物素材が、果肉、ナッツ、キャンデー、チョコレートチップ、焼菓子、あずき、ココアパウダーの中から選択される一種、または二種以上である、請求項６記載の多層冷菓の製造方法。
【請求項９】
冷却した押し型を用いて、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の表面を成形する、アイスクリーム類の表面ドライ性向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層を有し、当該アイスクリーム類の層の少なくとも１層以上の表面を、冷却された押し型を用いて成形することを特徴とする多層冷菓の製造方法に関するものである。
また、アイスクリームミックスに卵黄原料を含有させ、冷却された押し型を用いて成形することにより、充填時に適した流動性を備えつつ、多層充填する際のアイスクリーム類の層表面のドライ性を向上させ、上層との境界面の混合を抑制する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
冷菓を層状に製造する方法はこれまでも検討されていた。
特許文献１には、液体窒素等の冷媒を用いて、表面温度を−９０〜−１２０℃に冷却した成形部材凸部を押し当てて主充填物を成形し、その成形状を利用して副充填物を充填する多層構造冷菓製品の製造方法が開示されている。しかし、冷却された押し型を用いて成形した際のドライ性や充填時の流動性に関する記載はない。
【０００３】
卵黄原料を用いることによるアイスクリーム類および冷菓に関する効果についてもこれまで検討されていた。
特許文献２には、アイスクリームの乳化力と保形性の両者を満足させるアイスクリーム用品質改良材が開示されている。しかし、冷却された押し型を用いて成形した際のドライ性や充填時の流動性に関する記載はない。
【０００４】
特許文献３には、蛋白性水分散性マクロコロイド、砂糖、安定剤及び水分を少なくとも含有してなるアイスクリーム状組成物に於いて卵黄（生）を配合することを特徴とするアイスクリーム様食品が開示されている。しかし、冷却された押し型を用いて成形した際のドライ性や充填時の流動性に関する記載はない。
【０００５】
特許文献４には、粉乳を特定量含有し、特定の水分活性である、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、アイスクリーム類と混合したときに滲みも途切れもない美しいマーブル状の帯を生じるアイスクリーム類用ソースが開示されている。しかし、開示されているアイスクリーム類用ソースは水中油型乳化物であり、アイスクリーム類ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−０４６０１５号公報
【特許文献２】特開平１−１０８９４３号公報
【特許文献３】特開平３−１３９２４３号公報
【特許文献４】特開２０１２−１００５６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
多層冷菓を製造する際、アイスクリーム類を充填する際には流動性を有するアイスクリームミックスが必要とされるが、流動性を有したアイスクリームミックスを下層とし、上層に流動物素材や固形物素材を続けて充填すると、充填時の圧力により下層のアイスクリーム類が上層の充填物と混合する問題がある。この問題は、特に大口径の容器で顕著に現れる。
この問題に対しては、下層に用いるアイスクリームミックスのフリージング温度を低下させ、当該アイスクリームミックスをカップ容器へ充填する時の降伏値を高くする方法が考えられる。 しかし、下層に用いるアイスクリームミックスについて降伏値を上げると、流動性が低下してしまい、例えば、下層の当該アイスクリームミックスをカップ容器へ安定して定量的に充填することが困難になると共に、下層のアイスクリーム類をカップ容器の全周にわたって安定して平らに広げることが困難になり、アイスクリーム類を量産化することが困難となる。
【０００８】
そこで本発明の目的は、多層冷菓の製造過程において、多層充填した際の下層となるアイスクリーム類が充填時には流動性を有し、かつ冷却された押し型を用いて成形した際に、成形された層表面がドライ性を有し、上層との境界面の混合が抑制された多層冷菓の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、多層充填した際の下層に用いるアイスクリームミックスに卵黄原料を含有させ、充填されたアイスクリーム類の表面を、冷却された押し型を用いて成形することにより、多層冷菓の製造過程において、多層充填した際の下層となるアイスクリーム類が充填時には流動性を有し、かつ冷却された押し型を用いて成形した際に、成形された層表面がドライ性を有し、上層との境界面の混合を抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
本発明は以下の構成からなる。
（１）  容器または型の内部に卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層を準備し、当該アイスクリーム類の層の表面を、冷却された押し型を用いて成形した後、当該アイスクリーム類の層の上に可食物を充填することを特徴とする多層冷菓の製造方法。
（２）  前記押し型を用いて成形する、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の重量に対し、卵黄固形分として０．１重量％以上３重量％以下含有することを特徴とする（１）に記載の多層冷菓の製造方法。
（３）  卵黄原料が、加糖卵黄である（１）または（２）に記載の多層冷菓の製造方法。
（４）  容器または型に充填された多層冷菓の、前記卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の水平方向の最大断面積が３８４５平方ｍｍ以上である（１）から（３）のいずれかに記載の多層冷菓の製造方法。
（５）  前記押し型を用いて成形する、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の層の少なくとも１層以上の上面に凹部を設ける（１）から（４）のいずれかに記載の多層冷菓の製造方法。
（６）  可食物が、アイスクリーム類、氷菓、流動物素材、固形物素材の中から選択される一種、または二種以上である、（１）から（５）のいずれかに記載の多層冷菓の製造方法。
（７）  流動物素材が、ジャム、コンフィチュール、マーマレード、ジェリー、ピューレ、プレザーブ、ソース、コーチングチョコレート、プレパレーションの中から選択される一種、または二種である、（６）に記載の多層冷菓の製造方法。
（８）  固形物素材が、果肉、ナッツ、キャンデー、チョコレートチップ、焼菓子、あずき、ココアパウダーの中から選択される一種、または二種以上である、（６）に記載の多層冷菓の製造方法。
（９）  冷却した押し型を用いて、卵黄原料を含有するアイスクリーム類の表面を成形する、アイスクリーム類の表面ドライ性向上方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、多層冷菓の製造過程において、多層充填する際の下層に用いるアイスクリームミックスのフリージング温度を低下させる必要がないので、下層のアイスクリーム類が充填時には流動性を有し、かつ冷却された押し型を用いて成形した際の層表面がドライ性を有するので、上層との境界面の混合が抑制される。
したがって、容器または型に、アイスクリーム類と、アイスクリーム類、氷菓、流動物素材や固形物素材などの可食物が、所定の順番で、綺麗な層状に充填された、ケーキを想起させる構造と味わいの冷菓を安定的に量産化することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
多層冷菓は、層状構造を有する冷菓である。アイスクリーム類の層としては1層以上あればよく、このアイスクリーム類の層に可食物の層を組み合わせることができる。可食物としては、アイスクリーム類のほか、ジャム、コンフィチュール、マーマレード、ジェリー、ピューレなどのプレザーブ、シャーベットなどの氷菓、ソース、コーチングチョコレート、プレパレーションなど常温で流動性を有する流動物素材や、果肉、ナッツ、キャンデー、チョコレートチップ、焼菓子、あずき、ココアパウダーなど常温で固形である固形物素材などが挙げられ、目的に応じて適宜選択することができ、またこれらに限定されるものではない。本発明では、少なくとも１層以上は卵黄原料を含有したアイスクリーム類とすることにより、綺麗な層状構造を有する多層冷菓を製造することができる。
【００１３】
本願明細書において多層とは、２層以上の層状構造を有していることをいう。
本願明細書において層状構造とは、下層と上層が一部に接合面を有した構造をいうが、必ずしも全面が接合している必要はない。
【００１４】
本発明においてドライ性とは、冷菓において、上層の充填物が混合し難い下層の表面状態、または上層の充填物を充填する際に充填する際の圧力に耐え得る下層の表面状態をいう。
多層冷菓は、充填容器や型に、順次、原料を充填する方法により製造することができる。
充填容器の材質は、紙、プラスティックなどの食べられないもの、モナカ、コーン、チョコレート、焼菓子などの可食物など、形状を保つことができるものであれば材質は限定されない。
また、型に充填して製造する方法を用いてもよく、型から取り出してアイスケーキにしたり、予め棒を差し込んでおいてバー形状などにしてもよい。更に、型から取り出した後に、チョコレートや果汁などでコーティングしてもよい。
【００１５】
充填する容器や型の大きさには制限はないが、本発明の効果が特に顕著なのは大口径の場合であり、好ましくは充填容器または充填型の水平方向の最大断面積が３８４５平方ｍｍ以上、より好ましくは５６７２平方ｍｍ以上１平方ｍ以下、更に好ましくは６３５９平方ｍｍ以上４００平方ｃｍ以下である。
アイスクリーム類は、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で定義されるアイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスの総称である。なお、アイスクリーム類の例は、乳固形分を少なくとも３重量％で含むものである。
アイスクリーム類に配合する原料は、乳原料、卵黄原料、油脂原料、甘味料、乳化剤、増粘剤、セルロースなどの安定剤、香料、アルコール類、ソース、プレザーブおよびナッツ、チョコチップなどの固形製菓材料など、目的に応じて適宜選択することができ、制限されない。
アイスクリーム類を製造する方法は、既に知られている。本発明では、既に知られたアイスクリーム類の製造装置を用いて、当業者に公知の条件を適宜採用してアイスクリーム類を製造できる。
例えば、次のようにしてアイスクリーム類を製造することができる。なお、本発明は、以下の例に限定されるものではない。
【００１６】
アイスクリーム類の原料乳となるアイスクリームミックスを、複数の原料を調合することにより調製する。原料には乳原料、卵黄原料、油脂原料、甘味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、香料、アルコール類および水が適宜含まれていても良い。本工程は、雑菌の侵入等を防止するため、通常、パイプで接続された複数の装置内で、常温又は加温下（３０℃以上８０℃以下）で行われる。
【００１７】
続いて調製したアイスクリームミックスの溶液を均質化する。均質化に際しては、まず、必要に応じて、アイスクリームミックスの溶液を濾過して不純物を除去する。その後、例えば、ホモジナイザーを用いて、例えば、５０℃以上７０℃以下の温度下で、アイスクリームミックスの脂肪の粒径を、例えば、２μｍ以下へと微粒化するなどして、脂肪などの粒径を調整する。
その後、この粒径を調整したアイスクリームミックスを、例えば、６８℃以上７５℃以下に加熱し、３０分間保持して殺菌する。
【００１８】
そして、均質化したアイスクリームミックスの溶液を、例えば、1℃以上５℃以下の温度に冷却する。ここでは、アイスクリームミックスの溶液を冷凍させず、ある程度の流動性をもった状態で保持する。
【００１９】
冷却状態にあるアイスクリームミックスの溶液に、必要に応じて香料など加熱に適さない原料を添加する。
【００２０】
続いて、アイスクリームミックスのエージングを所定時間行う。エージングも1℃以上５℃以下の温度下で行われる。例えばエージングは１５時間程度行う。このエージングを行うことにより、脂肪を結晶化させるとともに、タンパク質を水和させて、アイスクリームミックスを安定化させる。
【００２１】
続いて、エージング処理が完了したアイスクリームミックスに対して、フリージングを行う。フリージングは、例えば、−２℃〜−１０℃の温度下において、所定時間にわたってアイスクリームミックスを撹拌する。このフリージングにより、アイスクリームミックスが冷却され、水分などが凍結する。
【００２２】
そして、フリージング後のアイスクリーム類を、容器や型に充填する。
【００２３】
最後に、充填の終わった多層冷菓を、例えば、−１８℃以下の温度で急速に冷凍する。
【００２４】
以上のようにして、アイスクリーム類の製造が完了する。また、製造したアイスクリーム類の保管は、−２５℃以下の温度で行うことが好ましい。
【００２５】
本発明によるアイスクリーム類に添加する卵黄原料は、加糖卵黄、無糖卵黄、粉末卵黄、生卵黄などが挙げられ、またこれらの組み合わせから適宜選択することができる。特に多層充填した際の下層となるアイスクリーム類に添加する卵黄原料としては、加糖卵黄が好ましい。卵黄原料を添加することにより、冷却された押し型を用いて成形後、室温にて長時間層表面がドライ性を有するアイスクリーム類となる。
充填の際、適度な流動性を有し、冷却された押し型を用いて成形されるアイスクリーム類の層に適した卵黄原料の添加量としては、アイスクリーム類の層の重量に対し、卵黄固形分として０．１重量％以上３重量％以下が好ましく、より好ましくは０．３重量％以上２．５重量％以下がよい。更に好ましくは、０．７重量％以上１．５重量％以下がよい。０．１重量％より低い添加量とした場合、ドライ性を有したアイスクリーム類とならない。また、３重量％を超える量を含有した場合、乳化状態が保てず、大きな脂肪粒が形成されやすくなるため、食感が悪いアイスクリーム類となる。
【００２６】
本発明によるアイスクリーム類に添加する乳原料は、生乳、粉乳、濃縮乳、脱塩乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、ホエイ粉など、通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、単独または混合して用いることができる。
【００２７】
本発明によるアイスクリーム類に添加する油脂原料は、植物油脂、クリーム、バターなど、通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、単独または混合して用いることができる。
【００２８】
本発明によるアイスクリーム類に添加する甘味料は、単糖、二糖、オリゴ糖、水飴、デキストリン、糖アルコール、高甘味度甘味料など、通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、単独または混合して用いることができる。
【００２９】
本発明によるアイスクリーム類に添加する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルなど、通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、単独または混合して用いることができる。
【００３０】
乳化剤の添加量は、例えば、０．０１〜０．５重量％程度添加できる。
【００３１】
本発明によるアイスクリーム類に添加する増粘剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、タマリンドガム、キサンタンガムなど、通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、単独または混合して用いることができる。
【００３２】
増粘剤の添加量は、例えば、０．０１〜０．５重量％程度添加できる。
【００３３】
本発明に用いる香料は、ミント系、フルーツ系、スパイス系、ナッツ系、フローラル系、リカー系など、天然もしくは合成、油系もしくは水性、液体もしくは乳化物または粉末を問わず、単独または混合して用いることができ、バニラフレーバー、チョコレートフレーバー、ストロベリーフレーバー、ココアフレーバーなどが挙げられる。
【００３４】
本発明によるアイスクリーム類に添加する原料は、上記のほか通常のアイスクリーム類製造に用いるものであれば何でもよく、適宜組み合わせて用いることができる。
本発明の冷菓を層状に製造する方法は、例えば以下のようにできる。
例えば、−２℃〜−１０℃の温度下においてフリージングした、卵黄原料を含有するアイスクリームミックスを、容器や型に充填する。
アイスクリームミックスの充填は、例えば、ピストン充填方式、バルブ充填方式など通常のアイスクリームミックス充填方式を用いることができ、これらを組み合わせてもよい。適切な流動性を有していれば、ピストン充填方式で充填することにより、定量性よく、充填量のバラツキが少ない効率的な充填が可能となる。
【００３５】
層状にするアイスクリーム類等は各々別のタンク、フリーザー、充填機または容器等に準備し、下層から順次充填していくことで多層に積層する。例えば、充填容器をベルトコンベア上に置き、各層の充填機に順次流れていくようにすることができる。
【００３６】
多層にする際、下層となるアイスクリームミックスに冷却した押し型を接触させることにより、アイスクリームミックス表面を急速冷却した後、上に次の層を充填する。アイスクリームミックスを多層充填する場合、各アイスクリームミックス充填後、都度冷却した押し型を接触させ急速冷却することで、その上層との混合を抑制することができる。
【００３７】
層の素材は、アイスクリーム類、氷菓、流動物素材、固形物素材など目的に応じて適宜選択することができ、積層順も限定されない。  本発明によれば、下層のアイスクリーム類のフリージングの温度を低下させることなく、順次、積層することができ、効率的な多層冷菓の製造が可能となる。
【００３８】
冷却された押し型による表面の成形条件は、以下のようにすることができる。
アイスクリーム類を成形する際、押し型のプレス時間は、好ましくは０．５秒〜４秒がよく、より好ましくは１秒〜３秒がよい。５秒より長時間プレスすると、プレスしたアイスクリーム類の表面がヒビ割れやすくなる。
押し型の冷却は、冷媒を用いることができ、好ましくは液体窒素を使用する。
冷媒による押し型の冷却は、外部からでも内部からでもよい。
押し型の材質は、金属を用いることができ、好ましくはステンレスを使用する。
押し型による成形は、層全体を均一に押して成形するだけでなく、一部を押圧成形して層に凹部を設けることもできる。押し型を凸形状にすることなどによって凹部を設けることにより、流動物素材や固形物素材などを綺麗に充填することができ、ケーキを想起させる構造にもできる。押し型の形状に制限はなく、平面だけでなく、凸形状、凹凸形状、波型などの形状を施すことにより、デザイン性を高めることができる。
押し型で成形したアイスリーム類は、上層を充填した際に混合しないよう、少なくとも表面がドライになっていればよく、表面以外は固化した状態でなくてもよい。
【００３９】
上層の充填の圧力は、例えば、３００〜６００ｋＰａとなる。
【００４０】
多層の例として、例えば、以下のような例が挙げられる。
【００４１】
流動物素材には、果肉入りフルーツソース、チョコレートソース、コーチングチョコレートなど充填時に流動性のある素材、固形物素材にはクッキー、スポンジ生地、チョコレートチップ、ナッツ、キャンデー、果肉などが使用できる。
例１
最下層から、下層のアイスクリーム類  →  固形物素材   →  上層のアイスクリーム類  →  流動物素材  の 順番で積層する。
例２
最下層から、下層のアイスクリーム類  →  流動物素材   →  上層のアイスクリーム類  →  固形物素材  の 順番で積層する。
例３
最下層から、下層のアイスクリーム類  →  流動物素材   →  上層のアイスクリーム類  →  流動物素材  の 順番で積層する。
例４
最下層から、下層のアイスクリーム類  →  固形物素材   →  上層のアイスクリーム類  →  固形物素材  の 順番で積層する。
例５
最下層から、下層のアイスクリーム類  →  上層の アイスクリーム類  →  流動物  →  固形物  の 順番で積層する。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１〜３と比較例１〜２
表１の原料を混合し、アイスクリームミックスを調製した。卵黄固形分は２０％加糖卵黄中３８重量％である。調製したアイスクリームミックスを個別に、９０℃、１５秒以上で加熱殺菌してから、５℃に冷却した後に、香料を添加、混合してから、５℃、１５時間程でエージングした。さらに、これらのアイスクリームミックスを−３．５〜−４．５℃ でフリージングした。
フリージングしたアイスクリームミックスを、充填ホッパーへ送液し、充填ピストンを用いて容器に充填した。容器は上面の直径（開口径）が８６ｍｍ、底面の直径が７４ｍｍ 、高さが４２ｍｍである、大口径かつ大容量の紙製のカップ容器を用いた。充填は、室温下で行った。
充填後、速やかに、液体窒素で冷却したステンレス製押し型を、１秒間、充填したアイスクリームミックスの上面に接触させ、表面を急速冷却した。押し型は、先端の直径７５ｍｍ、高さ１３ｍｍの円柱状の凸部のある押し型を使用した。凸部のある押し型を使用することにより、下層アイスクリーム層の上面の中心付近に凹部を設けることができた。押し型で急速冷却した時点で、下層のアイスクリーム層の底面は完全には固化していない状態であった。
次に、設けた凹部に市販のチョコレートソースを充填した。充填時のチョコレートソース温度は２〜１０℃とした。
アイスクリーム層の流動性とドライ性を下記のとおり評価した。
流動性評価は、充填ピストンを用いてアイスクリームミックスを同一条件で充填した際、充填重量を測定し、規格重量との差を評価した。充填重量が規格重量内であれば流動性があり〇、充填重量が基準外であれば流動性に乏しく×と評価した。
ドライ性評価は、アイスクリーム層と、上層のチョコレートソース層の境界面の状態を、０分、２０秒後、１分後、その後１分毎に５分後まで目視確認で評価した。チョコレートソース層の充填が終了した時点を０分とした。上下層の混合が生じ、境界面が乱れた状態が認められ、製品として適さない状態を×、境界面に乱れが認められない状態を○、境界面に乱れが認められるものの製品として許容範囲にある状態を△と評価した。
従来の方法では、下層に凹部を設けた場合において、上層との境界面に乱れが生じやすいことが問題となっていたので、凹部を設けることにより、よりドライ性を明確に評価することができた。
【００４３】
得られた結果を表２に示す。
表２には下層のアイスクリームミックス調製条件も併せて記載した。
【００４４】
アイスクリーム類のドライ性に対する卵黄レシチンの影響を確認するため、卵黄レシチンを添加したアイスクリーム類を比較例２とした。
２０％加糖卵黄  ４．４％添加した場合に含まれる卵黄レシチン相当量を算出したところ、卵黄レシチンとして０．３重量％となることから、比較例２の卵黄レシチンの添加量は、卵黄レシチンとして０．３重量％となるように添加した。
実施例１〜３の結果から、２０％加糖卵黄を添加したアイスクリーム類は、充填時の流動性もよく、かつドライ性も良好な状態であった。ドライ性は、加糖卵黄添加量により程度が異なり、１％添加した場合は上層充填３分後まで、２〜３％添加した場合は上層充填５分後まで良好な状態であった。一方、卵黄原料を添加しなかった比較例１および卵黄レシチンのみを添加した比較例２の結果から、卵黄原料を添加しないアイスクリーム類は、充填時の流動性はよいが、ドライ性は上層充填２分後からでドライ性が失われ始め、上下層の境界面に乱れが生じた。
また、比較例２の結果から、アイスクリーム類のドライ性は卵黄レシチン単独の寄与によるものではないことを確認した。
【００４５】
【表１】
2018057287.tif 000002
【００４６】
【表２】
2018057287.tif 000003
【００４７】
実施例４
多層冷菓の具体例として下記の冷菓を製造した。
【００４８】
多層冷菓の構造として、最下層から、下層のアイスクリーム類、固形物素材、上層のアイスクリーム類、流動物素材の順番で積層した。
積層の方法としては、下層のアイスクリーム類を冷却した押し型で急速冷却するまでは実施例１と同様に実施した。ただし、押し型は凸部のない平面状の押し型を用いた。
押し型で下層のアイスクリーム類を急速冷却した後、その上に、固形物素材として５〜８ｍｍ角程度の粒状のクッキー生地を積層した。
次にその上に、下層のアイスクリームミックスと同様に別途フリージングした上層のアイスクリームミックスを充填し、冷却した押し型で層表面を急速冷却した。
更に次にその上に、流動物素材として果肉入りのフルーツソースを充填した。
最後に、充填の終わった多層冷菓を、−３５℃以下の温度で急速に冷凍し、多層冷菓を製造した。
各層のアイスクリームミックスの配合を表３に示す。
【００４９】
【表３】
2018057287.tif 000004
【００５０】
アイスクリーム層のドライ性を確認するため、製造した冷菓を縦に切断し、断面を目視で確認した。
結果、下層のアイスクリーム層とクッキー層の境界面の乱れは認められず、綺麗な層状に充填できた。一方、上層のアイスクリーム層とフルーツソース層の境界面には乱れが認められた。
製品全体としては、ケーキを想起させる構造を有する冷菓を製造することができた。
【００５１】
実施例５
凹部を設けた層のある、多層冷菓の具体例として下記の冷菓を製造した。多層冷菓の構造として、最下層から、下層のアイスクリーム類、流動物素材、上層のアイスクリーム類、流動物素材の順番で積層した。下層のアイスクリーム類、上層のアイスクリーム類はそれぞれ実施例４と同じアイスクリームミックスを使用した。流動物素材は市販のチョコレートソースを使用した。流動物素材は２〜１０℃の素材を充填した。
積層の方法としては、チョコレートソースを充填するまでは実施例１と同様に実施した。
次にその上に、下層のアイスクリームミックスと同様に別途フリージングした上層のアイスクリームミックスを充填し、冷却した押し型にて層表面を急速冷却した。
更に次にその上に、流動物素材として市販のコーチングチョコレートを充填した。
最後に、充填の終わった多層冷菓を、−１８℃以下で急速に冷凍し、多層冷菓を製造した。
ドライ性を確認するため、製造した冷菓を縦に切断し、断面を目視で確認した。結果、各層の境界面の乱れは認められず、綺麗な層状に充填でき、ケーキを想起させる構造を有する冷菓を製造することができた。
【００５２】
また、通常、平面のアイスクリーム層の上にチョコレートソースを充填すると、チョコレートソースの粘度が低い場合、充填容器の壁面を伝って落下する問題があるが、凹部を設けてチョコレートソースを充填したことにより、チョコレートの落下が無くなり、綺麗な層状を形成することができた。