(57)【要約】【課題】無添加で、且つ、諸味内の酵母菌が生きた状態のまま粉末にすることができ、しかも、作業者による乾燥作業が比較的簡単なものとなる粉末醤油又は粉末味噌の製造方法を提供する。【解決手段】無添加の醤油諸味１０を乾燥空間Ｓ１にセットした後、ヒートパイプ３による加熱で乾燥空間の温度を４０〜５０℃における一定の温度で維持しながら除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿し始める。所定の時間が経過した後、乾燥空間Ｓ１の温度を常温に切り替えるとともにその温度を維持しながら除湿機６による乾燥空間Ｓ１の除湿を引き続き所定の時間だけ行うことによって乾燥物を生成する。その後、乾燥物を粉砕することによって粉末醤油を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部に乾燥空間を有する乾燥ボックスと、上記乾燥空間の温度を上昇させるヒートパイプと、上記乾燥空間を除湿する除湿機とを用意し、無添加の諸味を上記乾燥空間にセットした後、上記ヒートパイプで上記乾燥空間の温度を４０〜５０℃における一定の温度で維持しながら上記除湿機で上記乾燥空間を除湿し始め、所定の時間が経過した後、上記乾燥空間の温度を常温に切り替えるとともにその温度を維持しながら上記除湿機による上記乾燥空間の除湿を引き続き所定の時間だけ行うことによって乾燥物を生成し、その後、当該乾燥物を粉砕することによって粉末醤油又は粉末味噌を得ることを特徴とする粉末醤油又は粉末味噌の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の粉末醤油又は粉末味噌の製造方法において、
上記乾燥ボックスの乾燥空間には、複数の載置棚が上下に並設され、
無添加の諸味の上記乾燥空間へのセットは、上記各載置棚の上にクッキングシートを敷くとともに当該クッキングシートの上に上記諸味を載せることにより行われることを特徴とする粉末醤油又は粉末味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味及び色の良い粉末醤油又は粉末味噌を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、食生活の多様化に伴って醤油や味噌といった調味料を粉末化する取り組みがなされており、近年では、醤油や味噌本来の風味等を無くさずに当該醤油や味噌を粉末にすることが求められてきている。例えば、特許文献１では、食塩及び酸化澱粉を水に混合するとともに加熱して完全に溶解させることにより酸化澱粉液を得た後、この酸化澱粉液に醤油、醤油諸味及び醤油油蒸留物を混合した混合液を調製し、しかる後、スプレードライヤーを用いた噴霧乾燥によって上記混合液から粉末醤油を得るようにしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１５−７３５０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１では、噴霧乾燥の入口温度を１６０℃にするとともに出口温度を９０℃にしており、これでは、一般的に５０℃以上で死滅すると言われている酵母菌が乾燥過程において醤油諸味の中に存在しなくなってしまい、生きた酵母菌が存在する醤油と同様の風味等を醸し出す粉末醤油にはできない。
【０００５】
また、スプレードライヤーを用いた噴霧乾燥の場合、目詰まりを引き起こさないように醤油諸味から大豆外皮等の不消化物を除去しておく必要がある。したがって、特許文献１では、醤油諸味を強制的に網濾過しており、作業者による乾燥作業が煩雑なものになってしまう。
【０００６】
さらに、特許文献１では、添加物である酸化澱粉を醤油及び醤油諸味に添加しており、特許文献１の製造方法による製造物が近年の健康志向の強い消費者には受け入れられ難いという問題もある。
【０００７】
また、味噌の粉末化においても、上述の醤油の粉末化と同様の課題が生ずる。
【０００８】
本発明は、斯かる点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、無添加で、且つ、諸味内の酵母菌が生きた状態のまま粉末にすることができ、しかも、作業者による乾燥作業が比較的簡単なものとなる粉末醤油又は粉末味噌の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するために、本発明は、ヒートパイプ及び除湿機を利用して諸味を直接乾燥させることによって粉末醤油、或いは、粉末味噌を得るようにしたことを特徴とする。
【００１０】
すなわち、第１の発明では、内部に乾燥空間を有する乾燥ボックスと、上記乾燥空間の温度を上昇させるヒートパイプと、上記乾燥空間を除湿する除湿機とを用意し、無添加の諸味を上記乾燥空間にセットした後、上記ヒートパイプで上記乾燥空間の温度を４０〜５０℃における一定の温度で維持しながら上記除湿機で上記乾燥空間を除湿し始め、所定の時間が経過した後、上記乾燥空間の温度を常温に切り替えるとともにその温度を維持しながら上記除湿機による上記乾燥空間の除湿を引き続き所定の時間だけ行うことによって乾燥物を生成し、その後、当該乾燥物を粉砕することによって粉末醤油又は粉末味噌を得ることを特徴とする。
【００１１】
第２の発明では、第１の発明において、上記乾燥ボックスの乾燥空間には、複数の載置棚が上下に並設され、無添加の諸味の上記乾燥空間へのセットは、上記各載置棚の上にクッキングシートを敷くとともに当該クッキングシートの上に上記諸味を載せることにより行われることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
第１の発明では、ヒートパイプから放射される近赤外線を多く含む広領域赤外線によって諸味に自誘発熱現象や防衛的免疫反応を惹起させることにより、色素、香り成分、栄養素などを分解させずに内部に溜めたままの乾燥粉末を製造することができる。また、乾燥温度を５０℃以下に設定しているので、諸味内部に存在する酵母菌が生きたままの状態で諸味が乾燥されるようになり、生きた酵母菌が存在する醤油や味噌と同様の風味等を醸し出す粉末にすることができる。さらに、噴霧乾燥のように乾燥作業時において装置における目詰まり等の心配がないので、諸味から大豆外皮等の不消化物を予め除去しておくといった煩雑な作業が無く、作業者による乾燥作業が比較的簡単である。それに加えて、特許文献１の如き乾燥にあたって諸味に添加物を加える必要が無いので、無添加な粉末にすることができる。
【００１３】
第２の発明では、乾燥後、諸味の乾燥物が載置棚にこびり付いてしまうのを防ぐことができ、全ての乾燥物を効率良く乾燥ボックスから取り出して粉末化させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施形態に係る乾燥装置の正面図である。
【図２】粉末醤油を製造する際、乾燥装置における装置ボックス内の載置棚に諸味をセットした状態を示す図である。
【図３】本発明の実施形態に係る乾燥装置で条件を変更しながら製造した製造物の風味、色及び乾燥状態について評価した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。尚、以下の好ましい実施形態の説明は、本質的に例示に過ぎない。
【００１６】
図１は、本発明の実施形態に係る製造方法を行うための乾燥装置１を示す。該乾燥装置１は、内部に乾燥空間Ｓ１を有する略直方体形状の乾燥ボックス２を備え、該乾燥ボックス２の前面には、上記乾燥空間Ｓ１に連通する開口部分を開閉する開閉扉２ａが設けられている。
【００１７】
上記乾燥空間Ｓ１には、図２に示すように、無添加の醤油諸味１０を上記乾燥空間Ｓ１にセットするための複数の載置棚２ｂが上下に並設されている。
【００１８】
該載置棚２ｂの上面には、クッキングシート９が敷設され、上記乾燥空間Ｓ１における醤油諸味１０のセットは、上記クッキングシート９の上に醤油諸味１０を載せることにより行われるようになっている。尚、図２では、便宜上、クッキングシート９の厚みを誇張して記載している。
【００１９】
また、上記乾燥空間Ｓ１には、図１に示すように、従来公知のヒートパイプ３が配設されており、該ヒートパイプ３は、例えば、特開２００１−１３６９４４号公報に開示されているヒートパイプと同様の構造をしている。
【００２０】
上記ヒートパイプ３は、上記乾燥ボックス２の内側面に沿って上記乾燥空間Ｓ１の上部から下部に亘ってひだ状に蛇行して配設され、上記ヒートパイプ３の各端部は、上記乾燥ボックス２の下部側壁において外部に臨んでいる。
【００２１】
上記乾燥ボックス２の一側方には、ボックス形状をなす温水タンク４が配置されている。
【００２２】
該温水タンク４と上記乾燥ボックス２との間には、一端が上記温水タンク４に接続される一方、他端が上記ヒートパイプ３の一端に接続される第１配管４ａと、一端が上記温水タンク４に接続される一方、他端が上記ヒートパイプ３の他端に接続される第２配管４ｂとが設けられている。
【００２３】
上記第１配管４ａの中途部には、上記温水タンク４内の温水を汲み上げる循環ポンプ５が配設されている。
【００２４】
該循環ポンプ５によって汲み上げられた温水は、上記第１配管４ａを介して上記ヒートパイプ３を流れた後、上記第２配管４ｂを介して上記温水タンク４に戻るようになっていて、上記ヒートパイプ３を循環する温水によって上記乾燥空間Ｓ１の温度が上昇するようになっている。
【００２５】
一方、上記乾燥ボックス２の他側方には、上記乾燥空間Ｓ１を除湿する従来公知の除湿機６が配置されている。
【００２６】
該除湿機６は、ボックス形状をなす除湿機本体６ａと、一端が上記乾燥ボックス２の上壁に接続される一方、他端が上記除湿機本体６ａの側壁に接続された吸入管６ｂと、一端が上記乾燥ボックス２の上壁に接続される一方、他端が上記除湿機本体６ａの上壁に接続された排出管６ｃと、上記除湿機本体６ａの側壁に接続されたドレン管６ｄとを備え、乾燥空間Ｓ１の空気が上記吸入管６ｂを介して除湿機本体６ａ内部に吸入されて図示しない蒸発器によって除湿されるとともに除湿により発生した水分がドレン管６ｄから排出され、且つ、除湿後の空気が図示しない凝縮器によって室温近くまで加熱されて上記排出管６ｃを介して乾燥空間Ｓ１に戻されるようになっている。
【００２７】
上記乾燥ボックス２の乾燥空間Ｓ１には、当該乾燥空間Ｓ１の温度を測定可能な温度センサ７が設置されている。
【００２８】
また、上記乾燥ボックス２の側壁には、上記循環ポンプ５、上記除湿機６及び上記温度センサ７に接続された制御盤８が取り付けられている。
【００２９】
該制御盤８は、乾燥空間Ｓ１の加熱温度を設定可能となっていて、上記温度センサ７の測定値が設定した加熱温度の値となるように上記循環ポンプ５に作動信号を出力して上記ヒートパイプ３に循環させる温水の量を調整するようになっている。
【００３０】
また、上記制御盤８は、上記乾燥空間Ｓ１の加熱時間を設定可能となっていて、設定された時間の間だけ上記循環ポンプ５に作動信号を出力するようになっている。
【００３１】
さらに、上記制御盤８は、上記乾燥空間Ｓ１の除湿時間を設定可能となっていて、設定された時間の間だけ上記除湿機６に作動信号を出力するようになっている。
【００３２】
次に、上記乾燥装置１を用いた粉末醤油の製造方法にについて詳述する。
【００３３】
まず、作業者は、乾燥ボックス２の開閉扉２ａを開けて載置棚２ｂにクッキングシート９を敷く。
【００３４】
次に、図２に示すように、無添加の醤油諸味１０をクッキングシート９の上に載せる。
【００３５】
次いで、作業者は、開閉扉２ａを閉めるとともに、制御盤８において加熱温度、加熱時間及び除湿時間の設定を行う。尚、加熱温度は４０〜５０℃における一定温度に設定し、加熱時間は、例えば１０時間に設定し、除湿時間は、例えば１３時間に設定する。
【００３６】
しかる後、作業者は、制御盤８に設けられた図示しない乾燥開始ボタンを押し、乾燥空間Ｓ１にセットされた醤油諸味１０の乾燥を開始させる。そうすると、ヒートパイプ３の加熱によって上記乾燥空間Ｓ１の温度を４０〜５０℃における一定の温度で維持しながら除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿し始め、所定の時間が経過した後、ヒートパイプ３による乾燥空間Ｓ１の加熱を停止して当該乾燥空間Ｓ１の温度を常温に切り替えるとともに、除湿機６によって乾燥空間Ｓ１の除湿が引き続き所定の時間だけ行われる。
【００３７】
設定した除湿時間が経過した後、作業者は、乾燥ボックス２の開閉扉２ａを開けてクッキングシート９の上で生成された醤油諸味１０の乾燥物を取り出す。このとき、クッキングシート９の上で生成された醤油諸味１０の乾燥物は、クッキングシート９から簡単に取り外すことができる。このように、クッキングシート９によって醤油諸味１０の乾燥物が載置棚２ｂにこびり付いてしまうのを防ぐことができ、全ての乾燥物を効率良く乾燥ボックス２から取り出すことができる。
【００３８】
その後、取り出された醤油諸味１０の乾燥物を袋に入れるとともに叩いて袋内で粉砕することによって粉末醤油を得る。
【００３９】
次に、本発明の実施形態に係る製造方法にて条件を変更しながら製造した製造物の風味、色及び乾燥状態について評価した結果を示す。
【００４０】
＜評価方法＞
ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度及び除湿機６による除湿時間の条件をそれぞれ変えながら醤油諸味１０を乾燥させ、各条件において製造された乾燥物の風味、色、及び、乾燥状態について評価した。製品の品質として問題の無いものを◎、改善の余地はあるが製品の品質として問題の無いものを○、製品の品質として問題のあるものを×とした。
【００４１】
＜製造条件＞
○製造条件１：ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を５０℃に設定するとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を１０時間乾燥した。その後、ヒートパイプ３による乾燥空間Ｓ１の加熱を停止して当該乾燥空間Ｓ１を常温に切り替えるとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を３．５時間乾燥した。
○製造条件２：ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を４０℃に設定するとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を１０時間乾燥した。その後、ヒートパイプ３による乾燥空間Ｓ１の加熱を停止して当該乾燥空間Ｓ１を常温に切り替えるとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を６．５時間乾燥した。
○製造条件３：ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を３０℃に設定するとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を１０時間乾燥した。その後、ヒートパイプ３による乾燥空間Ｓ１の加熱を停止して当該乾燥空間Ｓ１を常温に切り替えるとともに除湿機６で乾燥空間Ｓ１を除湿しながら醤油諸味１０を１０時間乾燥した。
【００４２】
＜評価結果＞
図３に示すように、ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を４０〜５０℃に設定した製造条件１，２において、風味や色のよい粉末醤油を製造できることが分かった。これらの製造条件で製造した粉末醤油を調べてみると、酵母菌が生きていることが分かり、風味や色のよい粉末醤油を製造するためには酵母菌を死滅させずに乾燥させることが特に重要であることが分かった。一方、ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を３０℃に設定すると、醤油諸味１０をうまく乾燥させることができず、ヒートパイプ３の加熱による乾燥空間Ｓ１の乾燥温度を適切に設定する必要があることが分かった。
【００４３】
以上より、本発明の実施形態によると、ヒートパイプ３から放射される近赤外線を多く含む広領域赤外線によって醤油諸味１０に自誘発熱現象や防衛的免疫反応を惹起させることにより、色素、香り成分、栄養素などを分解させずに内部に溜めたままの粉末醤油を製造することができる。
【００４４】
また、乾燥温度を５０℃以下に設定しているので、醤油諸味１０の内部に存在する酵母菌が生きたままの状態で醤油諸味１０が乾燥されるようになり、生きた酵母菌が存在する醤油と同様の風味等を醸し出す粉末にすることができる。
【００４５】
さらに、噴霧乾燥のように乾燥作業時において装置における目詰まり等の心配がないので、諸味から大豆外皮等の不消化物を予め除去しておくといった煩雑な作業が無く、作業者による乾燥作業が比較的簡単である。
【００４６】
それに加えて、特許文献１の如き乾燥にあたって醤油諸味１０に添加物を加える必要が無いので、無添加な粉末にすることができる。
【００４７】
尚、本発明の実施形態では、本発明の製造方法によって醤油諸味１０から粉末醤油を製造したが、同様に、本発明の製造方法によって味噌諸味から粉末味噌を製造することができる。
【００４８】
また、本発明の実施形態では、ヒートパイプ３による乾燥時間を１０時間に設定しているが、これに限らず、ヒートパイプ３による乾燥時間は、乾燥させる醤油諸味１０の量や種類等に応じて変更させることができる。
【００４９】
さらに、本発明の実施形態では、除湿機６による除湿時間を各製造条件によってそれぞれ異なる設定にしているが、上述の設定時間でなくてもよく、乾燥させる醤油諸味１０の量や種類等に応じて変更させることができる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、風味及び色の良い粉末醤油又は粉末味噌を製造する方法に適している。
【符号の説明】
【００５１】
２        乾燥ボックス
２ｂ        載置棚
３        ヒートパイプ
６        除湿機
９        クッキングシート
Ｓ１        乾燥空間
【図１】
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【図２】
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【図３】
2018025312.tif 000005