(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食品に滑らかさを付与するための新たな剤の提供。【解決手段】平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分とする飲食品に滑らかさを付与するための剤。シロキクラゲ多糖体が、平均分子量が480万又は300万Mwのシロキクラゲ多糖体であることが好ましい、飲食品に滑らかさを付与するための剤。【効果】滑らかさの付与に加え、口溶けの良さ、ベタつきの低下や濃厚感の向上等の効果を有する新たな剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分とする飲食品に滑らかさを付与するための剤。
【請求項２】
シロキクラゲ多糖体が、平均分子量が480万Mwのシロキクラゲ多糖体または平均分子量が300万Mwのシロキクラゲ多糖体である請求項１に記載の飲食品に滑らかさを付与するための剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食品に滑らかさを付与するための剤に関する。さらに詳しくはシロキクラゲ多糖体を有効成分とする飲食品に滑らかさを付与するための剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工食品等の提供にあたり、増粘剤、乳化剤、保水剤や安定剤等を用いて、食感改善等が行われてきた。このような剤の提供にあたり、動植物由来の様々な成分が用いられており、そのひとつとしてシロキクラゲも利用されてきた。
例えば、特許文献１では、シロキクラゲ由来の粘質性物質を利用することが開示されており、茹そばの製造においてこれを添加したことにより、弾力性に富む、良質な麺質を有するそばが得られたとされている。
【０００３】
また、特許文献２では、乾燥白きくらげをハチミツに漬けてリンゴを加えて製造したジャムや乾燥白きくらげを水につけてレモン汁、卵黄等と混合して製造したマヨネーズについて、“粘性が保たれ、その粘性によって肉や野菜によく付着して食感の改善がなされる”ことが開示されている。
さらに、特許文献３では真珠粉とシロキクラゲを主成分とする美肌健康茶において、“白きくらげを配合することによりぬめりの成分が加わって真珠粉の沈殿を遅らせることができ、真珠粉による白く淡い光沢を持続させることができる”ことが開示されている。
【０００４】
しかし、これらは100℃を超える温度でシロキクラゲを加熱処理して得た粘質性物質や乾燥したシロキクラゲを有効成分としてそのまま用いるものであり、飲食品に弾力性や粘性等を付与することは可能であるものの、飲食品に滑らかさを付与する効果については十分な検討がされていなかった。そこで、本発明者らは、この効果を検討することにより、飲食品に滑らかさを付与するために有用な新たな剤の提供を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平6-339354号公報
【特許文献２】特開2002-186451号公報
【特許文献３】特許第4647546号
【特許文献４】特許第4440751号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲食品に滑らかさを付与するための新たな剤の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、以上の状況を鑑み鋭意検討した結果、平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体が飲食品に滑らかさを付与するための新たな剤の有効成分となり得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、上記の課題を解決するための本発明は、次の（１）、（２）に示される飲食品に滑らかさを付与するための剤に関する。
（１）平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分とする飲食品に滑らかさを付与するための剤。
（２）シロキクラゲ多糖体が、平均分子量が480万Mwのシロキクラゲ多糖体または平均分子量が300万Mwのシロキクラゲ多糖体である上記（１）に記載の飲食品に滑らかさを付与するための剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の剤の提供により、飲食品に滑らかさを付与することが容易となる。本発明の飲食品に滑らかさを付与するための剤はシロキクラゲ多糖体を有効成分とするものであるため、人体に害を及ぼす可能性が低く、安全に摂取や塗布等することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の「飲食品に滑らかさを付与するための剤」は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体を有効成分として含み、飲食品に滑らかさを付与することができる剤のことをいう。本発明のこの“剤”はシロキクラゲ多糖体以外に、飲食品に滑らかさを付与するために有効な成分や、剤の形態を保つのに必要な成分等、その他の成分を含むものであっても良い。
【００１１】
本発明の「飲食品に滑らかさを付与するための剤」の有効成分となるシロキクラゲ多糖体は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ由来の多糖体のことをいう。このシロキクラゲ多糖体は平均分子量が300万Mw以上であって飲食品に滑らかさを付与する効果を示すものであれば従来知られているいずれのシロキクラゲ多糖体であっても良く、独自に調製して得たシロキクラゲ多糖体であっても良い。特に平均分子量が300万Mw以上500万Mw以下のシロキクラゲ多糖体であることが好ましい。
このようなシロキクラゲ多糖体として、例えば平均分子量が480万MwのUT-WC（ユニテックフーズ社）、または平均分子量が300万MwのUT-WS（ユニテックフーズ社）等を挙げることができる。これらのシロキクラゲ多糖体は単独で使用してもよく、複数のものを混合して使用しても良い。
【００１２】
＜平均分子量の測定条件＞
GPCによる分子量および分子量分布の測定
・装置：ビルドアップGPCシステム（東ソー製）
・カラム：TSKgel  GMPWXL（7.8mmID×30cm）（東ソー製）
・検出器：RI検出器
・溶離液：0.05M-NaNO3水溶液
・流速：0.5ml/min
・濃度：0.5mg/ml
・注入量：100μl
・カラム温度：40℃
前処理として、試料を秤量し所定量の溶離液を加えて、100℃、10分加熱・冷却後、0.45μmのセルロースアセテートカートリッジフィルターにて濾過を行った。
検量線は、標準プルラン（Shodex製）を用いて作成した。
【００１３】
本発明の「飲食品に滑らかさを付与するための剤」は滑らかさの付与だけではなく、さらに口溶けの良さ、ベタつきの低下や濃厚感の向上等、食感改善にあたり有用な効果を有するものも含まれる。
【００１４】
本発明の「飲食品に滑らかさを付与するための剤」は、滑らかさの付与の対象となる飲食品の全量に対して、該剤の有効成分であるシロキクラゲ多糖体が0.001重量％〜2.0重量％となるように配合することが好ましい。シロキクラゲ多糖体の配合量が多ければ多いほど滑らかな飲食品を提供することができる。さらにシロキクラゲ多糖体を0.01重量％〜0.5重量％となるように配合すると、口溶けの良い食感を有する剤が得られやすくより好ましい。
【００１５】
以下に本発明の実施例、比較例等を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
１．飲食品に滑らかさを付与するための剤
飲食品に滑らかさを付与するための剤として、次の２つのシロキクラゲ多糖体を用いた。
１）UT-WC（ユニテックフーズ社）
２）UT-WS（ユニテックフーズ社）
【００１７】
２．試料
１）ペクチンはUNIPECTINE OB700SB（カーギル社）を用いた。
２）ゲル化剤はユニガムW-1080（ユニテックフーズ社）を用いた。
３）キサンタンガムはSATIAXANE（商標） CX90（カーギル社）を用いた。
【００１８】
［実施例１］
１．ジャムの調製
表１に記載の配合となるように、次の手順によりジャムを調製した。
１）ペクチン1.25重量％、シロキクラゲ多糖体0.02〜2.0％重量％、ゲル化剤0.07重量％およびグラニュー糖10重量％を混合した。
２）上記１）の混合物に水を加え、撹拌しながら分散させた。
３）上記２）分散物を電子レンジ（600W）にて沸騰するまで加熱した。
４）上記３）で加熱した後、5分間攪拌し、A液を得た。
５）鍋に適量の水を加えグラニュー糖40重量％、ストロベリーピューレ10重量％を加え、攪拌しながら加熱してB液を得た。
６）上記５）のB液に上記４）のA液を加え攪拌しながら加熱した。
７）上記６）の混合液に10重量%程度の湯に分散させたリン酸三カルシウムを加えた。
８）上記７）の混合液に10重量%程度の湯に溶解させたクエン酸およびクエン酸三ナトリウムを加えた。
９）上記８）の沸騰により蒸発した分の水を加えて重量を調整した後、上面の直径が64mm、底面の直径が45mmおよび高さが35mmの容器に50gずつ充填した。
５）上記４）の容器を水冷にて常温（20〜30℃）まで冷却した後、10℃にて12時間静置してジャムを調製した。
【００１９】
【表１】
2018157802.tif 000002
【００２０】
２．ジャムの官能評価
上記にて調製したジャムについて5名のパネラーにより、次の評価基準に従って滑らかさと口溶けについて官能評価を行った。コントロール、比較例についても同様に評価した。5名の評価の平均値を評価結果とした。
（１）滑らかさ
４点：粒状感やザラツキをまったく感じない滑らかな食感である。
３点：粒状感やザラツキをほとんど感じない滑らかな食感である。
２点：粒状感やザラツキを多少感じるが滑らかな食感である。
１点：粒状感やザラツキを強く感じる食感である。
（２）口溶け
４点：粘性をまったく感じない非常に口溶けの良い食感である。
３点：粘性をほとんど感じない口溶けの良い食感である。
２点：粘性がやや舌に残るが口溶けの良い食感である。
１点：粘性が高く舌に残り、口溶けの良くない食感である。
【００２１】
３．結果
表２のＡ〜Ｅに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WCを配合した場合、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールやキサンタンガムを配合した比較例と比べてUT-WCの配合量が0.02重量％と少量であっても滑らかさが向上し、口溶けの良いジャムが得られることが確認できた。UT-WCの配合量が1.00重量％まで高くなると若干口溶けの評価は低下したものの、得られたジャムは滑らかな食感であった。
さらに、表２のＦ〜Ｈに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WSを配合した場合も同様に、コントロールや比較例と比べて滑らかさが向上し、口溶けの良いジャムが得られることが確認できた。
【００２２】
【表２】
2018157802.tif 000003
【００２３】
［実施例２］
１．ホイップクリームの調製
表３に記載の配合となるように、次の手順によりホイップクリームを調製した。
１）グラニュー糖7.40〜7.50重量％、シロキクラゲ多糖体0.001〜0.1重量％を粉体混合した。
２）クリーム（脂肪分40％の植物性脂肪）に上記１）の混合物を加え、氷水で冷却しながらハンドミキサーでオーバーランが150％となるように攪拌し、ホイップクリームを調製した。
【００２４】
【表３】
2018157802.tif 000004
【００２５】
２．ホイップクリームの官能評価
上記にて調製したホイップクリームを袋に充填し、トレー上に絞り出して花の形状にした。その後、次の評価基準に従って官能評価を行った。コントロール、比較例についても同様に評価した。5名の評価の平均値を評価結果とした。
【００２６】
（１）滑らかさ
４点：ザラツキをまったく感じない滑らかな食感である。
３点：ややザラツキを感じるが滑らかな食感である。
２点：ザラツキがあり、滑らかさは弱く感じる食感である。
１点：ザラツキやバサつき感が強く滑らかとは言い難い食感である。
（２）口溶け
４点：非常に口溶けの良い食感である。
３点：口溶けの良い食感である。
２点：口溶けがやや良くない食感である。
１点：非常に口溶けの良くない食感である。
【００２７】
（３）ベタつき
４点：ベタつきが無く、すっきりとした食感である。
３点：ややベタつきがあり、粘性を感じるがすっきりとした食感
２点：ややベタつきがあり、粘性を感じる食感である。
１点：ベタつきが強く、粘性も強く感じる食感である。
（４）濃厚感
４点：非常に濃厚で重みを感じる食感である。
３点：濃厚感があり重みを感じる食感である。
２点：濃厚感が弱く、やや軽く感じる食感である。
１点：濃厚感が無く、軽く感じる食感である。
【００２８】
３．結果
表４のＡ〜Ｃに示されるように、シロキクラゲ多糖体としてUT-WSを配合した場合、滑らかさ、口溶け、ベタつきおよび濃厚感のいずれの項目についても評価が高く、シロキクラゲ多糖体を全く配合しないコントロールやキサンタンガムを配合した比較例と比べてバランスの良いホイップクリームが得られることが確認できた。
【００２９】
【表４】
2018157802.tif 000005
【００３０】
［実施例３］
１．ミルクプリンの調製
１）表５に記載の配合となるように、グラニュー糖6重量％、ゲル化剤0.8重量%、シロキクラゲ多糖体0.5重量%を混合した。
２）上記１）の混合物に牛乳を加え、撹拌しながら分散、加熱を行った。
３）上記２）の加熱による沸騰後、その状態を1分間保持した。
４）上記３）の沸騰により蒸発した分の水を加えて重量を調整した後、上面の直径が64mm、底面の直径が45mmおよび高さが35mmの容器に50gずつ充填した。
５）上記４）の容器を水冷にて常温（20〜30℃）まで冷却した後、冷蔵庫内にて12時間静置してミルクプリンを調製した。
【００３１】
【表５】
2018157802.tif 000006
【００３２】
２．ミルクプリンの官能評価
上記にて調製したミルクプリンについて5名のパネラーにより滑らかさと濃厚感について官能評価を行った。滑らかさについては実施例１の評価基準を用い、濃厚感については実施例２の評価基準を用いた。コントロールについても同様に評価した。5名の評価の平均値を評価結果とした。
【００３３】
３．結果
表６に示されるように、シロキクラゲ多糖類多糖体としてUT-WCを配合した場合、滑らかさ、濃厚感のいずれの項目についても評価の高いミルクプリンが得られることが確認できた。
【００３４】
【表６】
2018157802.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の剤の提供により、飲食品に滑らかさを付与することが容易となる。本発明の飲食品に滑らかさを付与するための剤はシロキクラゲ多糖体を有効成分とするものであるため、人体に害を及ぼす可能性が低く、安全に摂取や塗布等することができる。