(57)【要約】      （修正有）【課題】色鮮やかな外観であり、手に持って手軽に食することのできる全く新規なサバランの製造方法の提供。【解決手段】カップ状の焼成型に、クッキー生地を敷き詰めた後、フィリングを絞り入れ、サバラン生地を絞り入れ、ホイロ後、焼成し、サバラン生地の上面を、水平にカットし、生地にシロップを打ち込む菓子の製造方法。更に、サバラン生地の上部に、ホイップを絞る前記菓子の製造方法。クッキー生地に卵黄を使用しないことが好ましいサバランの製造方法。【選択図】図１
2018166446.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カップ状の焼成型に、クッキー生地を敷き詰めた後、サバラン生地を絞り入れ、ホイロ後、焼成し、生地にシロップを打ち込むことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項２】
クッキー生地を敷き詰めた後、フィリングを絞り入れ、その上からサバラン生地を絞り入れる請求項１記載の菓子の製造方法。
【請求項３】
クッキー生地に卵黄を使用しない請求項１乃至２記載の菓子の製造方法。
【請求項４】
焼成後、サバラン生地の上面を、水平にカットし、シロップを打ち込む請求項１乃至３から選択される一記載の菓子の製造方法。
【請求項５】
サバラン生地の上部に、ホイップを絞る請求項４記載の菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サバランは、伝統的なフランスの菓子であり、ブリオッシュを切って紅茶味のシロップを染み込ませて冷やし、ラム酒やキルシュをかけて生クリームや果物で飾りつけたもの、またはブリオッシュ生地を直径18 - 23センチメートルのドーナツ形の型に入れて発酵させてから焼き、キルシュ風味のシロップをしみ込ませたものとされるが（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ）、多くのバリエーションが考案され、わが国でも人気の洋菓子の１つと言える。
しかし、それ自体、パンであることから茶色の外観に仕上がる傾向にあり、色彩の点で、売り場における消費者への訴求力が弱く感じられる。また、シロップをしみ込ませたものなので、簡単に手で持って食するという手軽さはない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従って、本発明者は、上記の課題を認識したうえで、課題解決に向け、鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
すなわち、本発明は、１）カップ状の焼成型に、クッキー生地を敷き詰めた後、サバラン生地を絞り入れ、ホイロ後、焼成し、生地にシロップを打ち込むことを特徴とする菓子の製造方法。２）クッキー生地を敷き詰めた後、フィリングを絞り入れ、その上からサバラン生地を絞り入れる１記載の菓子の製造方法。３）クッキー生地に卵黄を使用しない１〜２記載の菓子の製造方法。４）焼成後、サバラン生地の上面を、水平にカットし、シロップを打ち込む１〜３から選択される一記載の菓子の製造方法。５）サバラン生地の上部に、ホイップを絞る４記載の菓子の製造方法。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、色鮮やかな外観であり、手に持って手軽に食することのできる全く新規なサバランを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】本発明による菓子（コーヒーサバラン）を表した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、カップ状の焼成型に、クッキー生地を敷き詰め、サバラン生地を絞り入れ、ホイロ後、焼成し、生地にシロップを打ち込むことを特徴とする菓子の製造方法である。
【０００８】
カップ状の焼成型は、一般的なものを使用することができる。耐熱樹脂性でクグロフ型など種々のバリエーションのものが流通しており外観に変化をつけることができ好適に使用できる。
【０００９】
クッキー生地は、一般的なクッキー生地で良いが、洋酒やフルーツなど色素を含有する食材を練りこんで鮮やかな色に着色にするのがよい。この目的のために卵黄を使用せずに調製した白い生地を用いることができる。また、着色した生地と未着色の白い生地を組み合わせてマーブル状にしたものを用いることもできる。
【００１０】
カップ状の焼成型に上記クッキー生地を敷き詰める。焼成型の内面全体をクッキー生地で均一の厚さに敷き詰めるのがよい。
【００１１】
クッキー生地を敷き詰めた後、サバラン生地を絞り入れるが、サバラン生地を絞り入れる前に、必要に応じ、底部にカスタードクリームなど種々のフィリング類を絞り入れることができる。
【００１２】
サバラン生地は、ブリオッシュ生地より水分が多いバッター生地でありイーストを使用するが、イーストを多めに添加することでよりポーラスな内層にすることができる。そうすると、後述するシロップを打ち込んだ際の生地へのシロップの染み込みが良くなり、非常に瑞々しい食感にすることができる。
【００１３】
次にホイロをとる。ホイロの条件は特に規定しないが、例えば、３２℃で湿度８５％の条件で６０分間ホイロをとるとよい。
【００１４】
ホイロ後焼成する。焼成条件は、特に規定しないが、クッキー生地の色をより鮮やかにするために、低めの温度、例えば、１８０℃／１８０℃のオーブンで１５分間焼成するとよい。
【００１５】
焼成後、焼成型から生地を外し、粗熱をとる。
【００１６】
次に、生地にシロップを打ち込む。これは、刷毛などを用いて、サバラン生地表面からシロップを染み込ませることをいうが、予め生地を水平にカットしておくと、その上にクリームなどを絞ってデコレーションするのに都合がよい。シロップは、サバランに用いられるもので特に規定しないが、砂糖をベースにした蜜にリキュール類を加えたものが好適に使用できる。
【００１７】
好みに応じ、生地の上にクリームなどを絞ってデコレーションすることができる。
【００１８】
以上のように、本発明の方法によれば、サバランを、その食感をそのままに、色鮮やかで手軽に食することのできる全く新しいスイーツとして提供し得る。
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。なお、特に、明示しない限り、数値は重量基準を意味する。
【実施例】
【００１９】
（クッキー生地）
下記の手順に従って、クッキー生地を調製した。なお、小麦粉は、「バイオレット」（日清製粉（株）商品名）を、マーガリンは、「ブリザードエクセレントピュアレ」（不二製油（株）製  商品名）を使用した。
１）表１に示す材料を、オールインミックス法にて混ぜ合わせて白い生地を調製した。
２）表１に示す材料およびフランボワーズ濃縮果汁５部を、オールインミックス法にて混ぜ合わせて赤い生地を調製した。
３）表１のマーガリンを１５部に変更し、練りこみ用のチョコレート（「ネリコミショコラＲＮ」不二製油製）３０部、ブラックココア３部を加えた配合で黒い生地を調製した。
４）白い生地と赤い生地を１：１でマーブル状になるように混ぜ合わせ、ピーチサバラン用のクッキー生地とした。
５）同様に、白い生地と黒い生地を混ぜ合わせコーヒーサバラン用のクッキー生地とした。
【表１】
2018166446.tif 000003
【００２０】
（フィリング）
１）フィリング
「クレマ・デ・マスカルポーネ」（不二製油製  クリームチーズ）３３０部、グラニュー糖  ４５部、パン粉  ６０部をホイッパーで混ぜ合わせフィリングとした。
２）サワーフィリング
「サワークリームＲ」（不二製油製  サワークリーム）１００部、グラニュー糖  ２０部、「ガトーノイエ２２」（不二製油製  起泡性クリーム）１００部、「フローマカスター」（不二製油製  カスタードフィリング）、パン粉  ３０部、ピーチリキュール  ３部をホイッパーで混ぜ合わせ、サワーフィリングを調製した。
【００２１】
（サバラン生地）
１）プレーンサバラン生地
表２に示す配合にて、プレーンサバラン生地を調製した。捏ね上げ温度は２６℃、発酵室温度２７℃、湿度７５％でフロアタイム３０分とした。
【表２】
2018166446.tif 000004
【００２２】
２）コーヒーサバラン生地
表２の配合にコーヒー粉末２部を追加し、プレーンと同様にしてコーヒーサバラン生地を調製した。
【００２３】
（シロップ）
水１００部、グラニュー糖１００部、ピーチリキュール１０部を混合して、ピーチシロップを調製した。また、ピーチリキュールに換えてコーヒーリキュールを使用し、コーヒーシロップとした。
【００２４】
（ホイップ）
１）ピーチ用ホイップ
起泡性クリーム（「ガトーノイエ２２」不二製油製）１００部、グラニュー糖８部、ホワイトチョコレート（「アクアクーベルホワイトカカオ」不二製油製）６０部、フランボワーズ０．２部を混ぜ合わせ、ミキサーで８分立てホイップした。
２）コーヒー用ホイップ
起泡性クリーム（「ガトーノイエ２２」不二製油製）１００部、クリームチーズ（「クレマ・デ・マスカルポーネ」（不二製油製）１００部を混ぜ合わせ、ミキサーで８分立てホイップした。
【００２５】
（製造手順）
以下のようにして、本発明の菓子（ピーチサバランとコーヒーサバラン）２種を調製した。
１）クッキー生地を円盤状に展延し、カップ形状の耐熱樹脂性型（「新ＩＦトレー  クグロフ８５Ｓ」伊藤景パック産業製）に敷き詰めた（３０ｇ／個）。
２）１）にフィリングを絞り入れた（ピーチサバランの場合１５ｇ／個、コーヒーサバランの場合２０ｇ／個）。ピーチの場合は、さらにピーチミックス（桃の缶詰の桃を１ｃｍ角にカットしたもの）を、絞った上に載せた（１２ｇ／個）。
３）２）の上にサバラン生地を絞り入れ（３０ｇ／個）、３２℃、湿度８５％の条件で６０分間ホイロをとった。
４）ホイロ後、上下１８０℃／１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。
５）焼成後、型から生地を外し、粗熱をとった。
６）サバラン生地の上面を、パン切り包丁で水平にカットし、シロップを打ち込んだ（１０ｇ／個）。
７）最後に、ホイップを６）の上に絞り本発明による菓子とした。
【００２６】
（結果）
図１に示すように、本発明による菓子は、色鮮やかな外観であり、サバランの食感を出しつつも、外周のクッキー生地の食感を損なうことがなく、また、手で持って手軽に食することができる全く新規な菓子を得ることができるものである。
クッキー生地とサバラン生地を同時に焼成できるところも本発明のメリットである。
【図１】
2018166446.tif 000005