(57)【要約】【課題】様々な食品の不快臭を低減できるマスキング組成物を提供する。【解決手段】食品の不快臭を低減するマスキング組成物であって、シナモン０．３〜１０質量部と、タイム０．１〜５質量部と、セージ０．１〜５質量部と、ローズマリー０．０１〜５質量部と、ジンジャー０．０１〜５質量部と、ココアパウダー０．３〜３５質量部と、イノシトール２〜１００質量部とを含有する、マスキング組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の不快臭を低減するマスキング組成物であって、
シナモン０．３〜１０質量部と、
タイム０．１〜５質量部と、
セージ０．１〜５質量部と、
ローズマリー０．０１〜５質量部と、
ジンジャー０．０１〜５質量部と、
ココアパウダー０．３〜３５質量部と、
イノシトール２〜１００質量部とを含有する、マスキング組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆臭や発酵臭、獣臭、魚臭、ニンニク臭等の食品の不快な臭いをマスキングするために用いるマスキング組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆タンパク質の大豆臭や、漬物や納豆等の発酵臭、ニンニク臭、獣肉の獣臭、水産物の魚臭は、不快に感じられることが多い。このような不快に感じられる臭気（以下、「不快臭」という）は、食品から感じられないことが好ましいが、各素材が含有する成分の臭気であったり、各素材の製造工程上発生する臭気であったりするため、発生することが不可避なものである。そこで、上述したような不快臭を有する食品に、他の材料を組み合わせて不快臭を低減する試みが種々行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、大豆タンパクの大豆臭を低減するために、マスキング材として、分岐型サイクロデキストリン、デキストリン、濃口醤油，バニラフレーバー、ピーナッツペースト、アーモンドペースト、マロンペーストを組み合わせて用いることが記載されている。特許文献２には、甘味料として使用される羅漢果抽出物を用いて魚臭をマスキングすることが記載されている。特許文献３には、天然由来原料の不快臭をマスキングするために、Ｌ−乳酸を添加することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−９９８９２号公報
【特許文献２】特開２０１２−２２３１３８号公報
【特許文献３】特開２０１３−４２６６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、様々な食品の不快臭を低減できるマスキング組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明に係るマスキング組成物は、シナモン０．３〜１０質量部と、タイム０．１〜５質量部と、セージ０．１〜５質量部と、ローズマリー０．０１〜５質量部と、ジンジャー０．０１〜５質量部と、ココアパウダー０．３〜３５質量部と、イノシトール２〜１００質量部とを含有するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、様々な食品の不快臭を低減できるマスキング組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に係るマスキング組成物は、シナモン０．３〜１０質量部と、タイム０．１〜５質量部と、セージ０．１〜５質量部と、ローズマリー０．０１〜５質量部と、ジンジャー０．０１〜５質量部と、ココアパウダー０．３〜３５質量部と、イノシトール２〜１００質量部とを含有する。
【０００９】
香辛料の組み合わせ及び配合比を上記の通りとすることによって、大豆臭や発酵臭、獣臭、魚臭、ニンニク臭等の不快臭の原因化合物を、香辛料が有する芳香成分に取り込んで（ペアリング）、不快臭を低減することができる。また、香辛料の配合比を上記の通りとすることによって、香辛料自体の芳香も抑えることができる。シナモン、タイム、セージ、ローズマリー及びジンジャーのいずれかが欠けた場合、あるいは、いずれかの配合比が上記の下限値を下回る場合、不快臭を十分に低減できない。シナモン、タイム、セージ、ローズマリー及びジンジャーのいずれかの配合比が上記の上限値を超えた場合、香辛料自体が持つ強い風味や苦み等により、マスキング対象の食品の味質が損なわれるため好ましくない。
【００１０】
ココアパウダーは、香辛料が持つ薬草のような癖のある臭気を相殺することにより、マスキング組成物自体の臭気を低減する。ココアパウダーの配合比が上記の下限値を下回る場合、香辛料に特有の臭気を低減することができなくなる。
【００１１】
イノシトールは、香辛料が持つ苦みやえぐみ、収斂味（渋み）などの雑味を低減し、マスキング対象の食品にまろやかさを付与することができる。イノシトールとしては、例えば、ｍｙｏ−イノシトールを好適に利用できる。イノシトールの配合比が上記の下限値を下回る場合、香辛料が持つ雑味を十分に低減することができず、マスキング対象の食品の味質が損なわれるため好ましくない。一方、イノシトールの配合量が香辛料の質量の３５０％を超えると、香辛料の苦みのマスキングに必要な量よりもイノシトールが多くなることにより、イノシトールの甘味が強くなり過ぎ、マスキング対象の食品の風味のバランスを崩してしまう場合がある。
【００１２】
上述したマスキング組成物を用いた不快臭のマスキング方法としては、マスキング対象の食品１００質量部に対して１〜１０質量部の割合で添加すれば良く、１〜５質量部の割合で添加することがより好ましい。消臭剤組成物の添加方法は、マスキング対象の食品の形態にもよるが、例えば、消臭剤組成物をマスキング対象の食品に混合したり、調味液に混合してマスキング対象の食品を浸漬させたり、マスキング対象の食品の表面に塗布したりすれば良い。
【００１３】
以上説明したように、本発明によれば、香辛料とココアパウダーとを併用することによって、大豆臭や発酵臭、獣臭、魚臭、ニンニク臭等、様々な食品の不快な臭気を低減し、かつ、マスキング組成物自体の臭気も低減することができる。また、イノシトールを配合することによって、香辛料の苦みや渋み等も低減できるので、マスキング対象の食品の風味を損なうことが抑制される。
【００１４】
尚、上記のマスキング組成物には、更に、分岐シクロデキストリンを配合しても良い。分岐シクロデキストリンを配合することにより、マスキング組成物の経時劣化を抑制して賦香性を維持し、不快臭低減効果を持続させることができる。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００１６】
（実施例１〜３）
表１に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例１〜３及び比較例１〜３に係るマスキング組成物を得た。尚、以降の表において、各成分の配合比の単位は、「質量部」である。得られたマスキング組成物を、アミエビ１００質量に対して１０質量部の割合で添加し、不快臭のマスキング効果と味質とを識別力のある３名の試験者が官能試験により評価した。各試験者は、以下の評価基準に基づいて各サンプルの点数を付け、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。
【００１７】
＜不快臭のマスキング効果の評価基準＞
＋２：不快臭を感じない
＋１：不快臭を僅かに感じるが、明らかに改善されている
０：マスキング組成物を使用しない場合と同程度の不快臭を感じる
−１：マスキング組成物を使用しない場合よりも不快臭を強く感じる
−２：マスキング組成物を使用しない場合よりも不快臭をきわめて強く感じる
【００１８】
＜味質＞
＋２：香辛料の働きにより、マスキング対象の食品の味質が顕著に向上している
＋１：香辛料の働きにより、マスキング対象の食品の味質が向上している
０：マスキング組成物を使用しない場合と同程度の味質を感じる
−１：香辛料の風味が強くなり、マスキング対象の食品の味質がやや損なわれている
−２：香辛料の風味が極めて強くなり、マスキング対象の食品の味質が損なわれている
【００１９】
【表１】
2018057309.tif 000002
【００２０】
表１に示すように、シナモンが配合されない場合、及び、シナモンの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られなかった。一方、シナモンの配合割合が多すぎる場合には、シナモンの風味が強くなり過ぎて、味質が低下した。実施例１〜３に係るマスキング組成物を用いた場合、アミエビの不快臭（生臭さ）が顕著に低減され、香辛料の働きによりアミエビの味質が向上する効果も得られた。
【００２１】
（実施例４〜６）
表２に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例４〜６及び比較例４〜６に係るマスキング組成物を得た。
【００２２】
【表２】
2018057309.tif 000003
【００２３】
表２に示すように、タイムが配合されない場合、及び、タイムの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られなかった。一方、タイムの配合割合が多すぎる場合には、タイムの風味が強くなり過ぎて、味質が低下した。実施例４〜６に係るマスキング組成物を用いた場合、アミエビの不快臭（生臭さ）が顕著に低減された。また、実施例４及び５に係るマスキング組成物を用いた場合、香辛料の働きによりアミエビの味質が向上する効果も得られた。
【００２４】
（実施例７〜９）
表３に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例７〜９及び比較例７〜９に係るマスキング組成物を得た。
【００２５】
【表３】
2018057309.tif 000004
【００２６】
表３に示すように、セージが配合されない場合、及び、セージの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られなかった。一方、セージの配合割合が多すぎる場合には、セージの風味が強くなり過ぎて、味質が低下した。実施例７〜９に係るマスキング組成物を用いた場合、アミエビの不快臭（生臭さ）が顕著に低減された。また、実施例７及び８に係るマスキング組成物を用いた場合、香辛料の働きによりアミエビの味質が向上する効果も得られた。
【００２７】
（実施例１０〜１２）
表４に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例１０〜１２及び比較例１０〜１２に係るマスキング組成物を得た。
【００２８】
【表４】
2018057309.tif 000005
【００２９】
表４に示すように、ローズマリーが配合されない場合、及び、ローズマリーの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られなかった。一方、ローズマリーの配合割合が多すぎる場合には、ローズマリーの風味が強くなり過ぎて、味質が低下した。実施例１０〜１２に係るマスキング組成物を用いた場合、アミエビの不快臭（生臭さ）が顕著に低減された。また、実施例１０及び１１に係るマスキング組成物を用いた場合、香辛料の働きによりアミエビの味質が向上する効果も得られた。
【００３０】
（実施例１３〜１５）
表５に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例１３〜１５及び比較例１３〜１５に係るマスキング組成物を得た。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
表５に示すように、ジンジャーが配合されない場合、及び、ジンジャーの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られなかった。一方、ジンジャーの配合割合が多すぎる場合には、ジンジャーの風味が強くなり過ぎて、味質が低下した。
【００３３】
（実施例１６〜２３）
表６に示す組成で各材料を粉体混合し、実施例１６〜２３及び比較例１６、１７に係るマスキング組成物を得た。
【００３４】
【表６】
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【００３５】
表６に示すように、ココアパウダーが配合されない場合、及び、ココアパウダーセージの配合割合が少なすぎる場合には、不快臭マスキング効果が十分に得られず、また、香辛料の風味を低減できず味質が悪くなった。実施例１６〜２３に係るマスキング組成物を用いた場合、アミエビの不快臭（生臭さ）が顕著に低減された。また、実施例１６〜２２に係るマスキング組成物を用いた場合、香辛料の働きによりアミエビの味質が向上する効果も得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は、大豆製品、発酵食品、水産物、精肉製品等の様々な食品の不快臭のマスキングに利用できる。