(57)【要約】【課題】軟らかい食感とコク味を有するフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造する新規な技術を提供する。【解決手段】フレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法において、原料乳から調製したカードを加熱する際に、ジュール加熱を採用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳から調製したカードをジュール加熱する加熱工程、及び加熱したカードを混練する混練工程、を含むフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法。
【請求項２】
前記加熱工程の後に混練工程が行なわれ、加熱工程と混練工程とが、カードを水中、温湯中、又は水蒸気中に維持させずに行われる、請求項１に記載のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法。
【請求項３】
前記原料乳の脂肪／蛋白質比が１．５以上である、請求項１又は２に記載のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズ。
【請求項５】
チーズの脂肪含量が２５質量％以上であり、チーズ固形分中の脂肪含量が５０質量％以上である、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズ。
【請求項６】
チーズ固形分量が４８質量％以下であり、チーズの脂肪／蛋白質比が１．８以上である、請求項５に記載のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズ。
【請求項７】
チーズの１０℃での硬度が３．８×１０4 Ｎ／ｍ2以下である、請求項５又は６に記載のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法に関する。また、本発明は、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
モッツァレラチーズに代表されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、さわやかな風味、弾力ある食感等が支持され、我が国でも広く食されている。
「パスタフィラータ」とは、もともとはイタリア南部独特のチーズの製法の名称であり、乳が凝集した状態にあるカード（イタリア語で「パスタ」）に湯を注いで練り、弾力が出てきたところで引きちぎり、成形するというものである。このような製法により製造されるチーズは、弾力のある繊維状の（糸状に裂ける）組織（イタリア語で「フィラータ」）を有する。
【０００３】
ところで、例えばモッツァレラチーズの製造において、イタリア南部では伝統的に水牛の乳が用いられてきたが、我が国では、原料の入手の容易性、工業生産における品質管理等の観点から牛乳が用いられている。
しかしながら、牛乳を用いて上記の製法によってパスタフィラータチーズを製造する場合には、製品が硬くパサパサとした食感になりがちであるという問題があった。
【０００４】
パスタフィラータチーズの食感を改善する方法として、チーズカードを温湯中で練圧する際に、チーズカードと、カルシウムと結合または吸着し得る食感改善剤とを、練圧の前または練圧と同時に接触させることが知られている（特許文献１）。
【０００５】
ところで、パスタフィラータチーズの製造方法として、加熱及び混練を湯中で行うのではなく、水蒸気を添加しながら行う方法が知られている（特許文献２）。この方法によれば、カード中の乳脂肪の湯中への溶け出しを抑制し、乳脂肪のロスを抑制することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２００４／０９５９３６号
【特許文献２】特開２０１０−７５１３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らは、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズの食感を軟らかくし、かつ濃厚なコク味を付与するために、チーズの原料に用いられる乳（本発明においては、「原料乳」と記載する。）の乳脂肪分を高くする方法を試みた。しかしながら、原料乳の乳脂肪分を高くしても、食感改良には限界があった。本発明者らは、その理由の一つが、乳脂肪分の湯中への溶出にあると考え、特許文献２に記載されるような水蒸気を用いた加熱混練についても検討したが、やはりその食感は十分に軟らかいものとはいえなかった。
そこで、本発明は、軟らかい食感を有するフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造する新規な技術を提供することを課題とする。また本発明は、外観が滑らかなフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することをさらなる課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、カードの加熱方法について研究を重ねた結果、驚くべきことに、カードの加熱の際に、ジュール加熱を採用することにより、これまでにない軟らかい食感のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することができることを見出した。また、そのようにして製造したチーズはコク味が強く、外観に優れることも見出した。そして、本発明者らは以下の発明を完成させた。
【０００９】
前記課題を解決する本発明は、原料乳から調製したカードをジュール加熱する加熱工程、及び加熱したカードを混練する混練工程、を含むフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法である。
本発明の製造方法によれば、軟らかい食感を有するフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することができる。また、本発明の製造方法によれば、コク味が豊かで外観も滑らかなフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することができる。
【００１０】
本発明の製造方法における好ましい形態では、前記加熱工程の後に混練工程が行なわれ、加熱工程と混練工程とが、カードを水中、温湯中、又は水蒸気中に維持させずに行われることを特徴とする。
このような形態によれば、加熱工程と混練工程とにカードからの脂肪分を含む固形分の流出を防ぐことができる。
【００１１】
本発明の製造方法の好ましい形態では、前記原料乳の脂肪／蛋白質比が１．５以上である。
このような原料乳を用いることにより、コク味が強く、軟らかい食感のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することができる。
なお、従来の製造方法により、このような脂肪分が高い原料乳を使用して、軟らかい食感を有し、かつ外観にも優れたフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することは困難であったことから、本発明は、特に脂肪／蛋白質比が１．５以上のような高いＦ／Ｐ比の原料乳を用いる場合に有用である。
【００１２】
また、上記課題を解決する本発明は、上述した本発明の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズである。
このようなパスタフィラータチーズは、コク味が強く、軟らかい食感を有する。また、外観も滑らかであり、高品質である。
【００１３】
また、上記課題を解決する本発明は、チーズの脂肪含量が２５質量％以上であり、チーズ固形分中の脂肪含量が５０質量％以上である、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズである。
このようなパスタフィラータチーズは、コク味が強く、軟らかい食感を有し、嗜好性に優れる。
【００１４】
本発明のパスタフィラータチーズの好ましい形態では、チーズ固形分量が４８質量％以下であり、チーズの脂肪／蛋白質比が１．８以上である。
このようなパスタフィラータチーズは、極めてコク味が強く、軟らかい食感を有し、嗜好性に優れる。
【００１５】
本発明のパスタフィラータチーズは、好ましくは、チーズの１０℃での硬度が３．８×１０4 Ｎ／ｍ2以下である。
このようなパスタフィラータチーズは、極めて軟らかい食感を有し、嗜好性に優れる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の製造方法によれば、軟らかい食感を有し、また外観も滑らかなフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造することができる。また、本発明の製造方法は、脂肪分を含む固形分の流出を有効に防ぐことにも寄与するため、生産性の向上にもつながる。
本発明のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、従来の製品にはない軟らかい食感を有し、嗜好性に優れる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の製造方法の実施例を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。
本明細書において、乳、乳製品に関する分類、及び製品中の成分の測定方法は、特に断らない限り、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。
本明細書において、「％」パーセントについての表示、脂肪と蛋白質の比率についての表示は、特に断らない限り、質量による表示である。
【００１９】
本発明のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法は、原料乳から調製したカードをジュール加熱する加熱工程、及び加熱したカードを混練する混練工程、を含む。
本発明において「フレッシュタイプ」のチーズとは、一定の温度及び湿度で発酵させるといった熟成を経ずに、水やホエイ液等の液体に浸漬されたチーズ、又はそのような熟成を経ずに、真空パックされたチーズをいう。本発明にいうフレッシュタイプのパスタフィラータチーズには、代表的なものとしてモッツァレラチーズ、及びストリングチーズが含まれる。
【００２０】
本発明の製造方法の実施形態をその工程を示しながら説明する。なお、従来のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法と同様の工程、及び当該チーズの製造に用いられる既存の装置については、その説明を簡略化する。
【００２１】
＜１＞原料乳の調製
本発明の製造方法において用いられる原料乳（チーズ製造のための原料に用いられる乳）としては、パスタフィラータチーズを製造するのに通常用いられる牛由来の原料乳を用いることができ、具体的には生乳、牛乳、成分調整牛乳を用いることができる。成分調整牛乳としては、生乳、牛乳に対して乳脂肪分を高めたものが好ましく用いられる。
【００２２】
本発明においては、原料乳における脂肪／蛋白質比（Ｆ／Ｐ比ともいう。）は、好ましくは１．２以上であり、さらに好ましくは１．５以上であり、特に好ましくは１．８以上である。また、本発明において用いられる原料乳の脂肪／蛋白質比を２．２以上とすることも可能であり、この場合であっても、脂肪分の流出を抑えることができる。また、原料乳の脂肪／蛋白質比の上限は２．５であり、好ましくは２．２であることを目安にすることができる。
上記のような脂肪／蛋白質比の原料乳は、具体的には、生乳又は牛乳とクリームを混合する、あるいは、生乳又は牛乳から乳蛋白質を一部除去する、ことにより調製することができる。さらに、特定の原料乳に脱脂乳や脱脂濃縮乳を添加して調製することも可能である。
【００２３】
調製した原料乳はホモジナイザー、ホモミキサー、又はハイシェアミキサー等により均質化を行っても良い。
本発明における原料乳は、常法により殺菌等の処理が行われ、次の工程に供される。例えば、プレート式熱交換機を用い、ＨＴＳＴ法で７１〜７５℃、１５秒殺菌を行うことができる。
【００２４】
＜２＞カード調製工程
次いで、原料乳からカードを調製する。カードの調製は常法により行うことができる。すなわち、殺菌後冷却した原料乳にスターターを添加して発酵させた後、凝乳酵素（レンネット）を加えて凝固させる。スターターとしては、通常乳酸菌が用いられる。凝乳酵素の添加・混合と、一定時間の静置とにより、カードが形成されたら、これを例えば２〜５ｃｍ四方にカッティングする。カッティングしたカードを撹拌、静置することにより、カードからホエイを排出する。
続いて、カードを堆積し、カードのｐＨが５．０〜５．８となるまで、好ましくはｐＨ５．１〜５．４となるまで、さらに好ましくはｐＨ５．２〜５．３となるまで発酵が進んだら、カードを例えば１〜３ｃｍ四方にカッティングする。
【００２５】
＜３＞加熱工程
次いで、カードをジュール加熱（通電加熱、オーミック加熱ともいう。）する。ジュール加熱とは、対象物に通電することによって生ずるジュール熱により対象物を加熱する方法をいう。
加熱工程では、カードの温度が５０〜８０℃となるように、好ましくは５５〜７５℃となるように、さらに好ましくは６０〜７０℃となるように行うことが好ましい。ジュール加熱の加熱方式である内部加熱方式又は自己発熱方式は、ジュール加熱と、マイクロ波加熱とに分類されるが、本発明における加熱工程ではジュール加熱を用いることが好ましい。ジュール加熱を採用することにより、マイクロ波加熱に比して、より均一な加熱が可能であり、オイルオフの発生を効果的に抑制することができる。
本発明において、カードのジュール加熱は、既存のジュール加熱機を用いることができる。本発明において用いられるジュール加熱機は、バッチ式及び連続式のいずれをも用いることができる。
連続式のジュール加熱機は、例えば、カードの流路となるパイプと、パイプ内側に、流れる方向に所定間隔をおいて配置された２以上の環状電極で構成される。この場合には、パイプ内にカードを供給し、移送することにより、カード中の水分に通電させてカードにジュール熱を生じさせて、カードを加熱することができる。
カードの温度は、ジュール加熱機出口に設置された温度センサーを用いて、カードの表面温度を測定して管理することができる。
ジュール加熱によれば、温湯を用いた加熱より短時間で均一に加熱を行うことが可能となる。
【００２６】
＜４＞混練工程
加熱されたカードは、次いで混練される。混練は、カードを延伸することにより、パスタフィラータチーズ特有の繊維状の組織を形成するように行われる。
混練工程では、通常カードの混練に用いられる混練機を用いて行うことができる。なお、チーズの混練及び成形を連続的に行うことができる成形機も知られているので、これを用いて混練と成形とを同一装置内で実施することもできる。また、混練したカードの流路となるパイプ内にオーガスクリュー等を設けることにより、カードを移送しながら混練することもできる。
混練工程では、カードを前工程の加熱温度に保持して行うことが好ましい。
混練工程では、組織に所望の弾力がある繊維状の組織となるまで行えばよい。その時間は、通常１〜２分である。
【００２７】
本発明において、前記の加熱工程及び混練工程は、以下のいずれかの条件にて行われることが好ましい。すなわち、カードを水中、温湯中、若しくは水蒸気中に維持させずに、カードを水若しくは温湯に浸漬させずに、又は水若しくは温湯をカードに添加させずに、行われることが好ましい。これにより、カード中の乳脂肪分を含む固形分の流出を防ぐことができる。その結果、極めて軟らかい食感のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズが製造される。
【００２８】
また、前記混練工程は、加熱工程をしながら行うこともできるが、好ましくは加熱工程の後に行う。すなわち、カードが、加熱工程にて所定の温度に達してから混練を開始することが好ましい。また、混練工程の間は、前記所定の温度を保持することが好ましい。これにより、極めて軟らかい食感のパスタフィラータチーズを製造することが可能となる。
【００２９】
なお、本発明のパスタフィラータチーズの製造においては、香り及び味を付与する目的で、任意の風味物質を添加することもできる。
【００３０】
＜５＞成形工程
混練されたカードは、球形などの所望の形状に成形される。成形工程では、チーズの成形に通常使用される成形機を用いて行うことができる。中でも好ましくは、チーズをモールドに入れ、形を整えるモールダー（モールダー成形機）を用いることができる。
パスタフィラータチーズの１個当たりの重量は特に制限されないが、通常５〜２００ｇであり、好ましくは５０〜２００ｇであり、特に好ましくは８０〜１２０ｇである。
【００３１】
＜６＞冷却工程
次いで、成形品を冷却して、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズが完成する。冷却工程では、通常、１０〜２０℃である液中に、好ましくは１３〜１７℃である液中に投入することにより行うことができる。冷却に用いる液は、水であっても、塩水であっても、その他の塩類を含む水溶液であっても良いし、パスタフィラータチーズの保存性を高める成分を含むものであってもよい。
【００３２】
＜７＞フレッシュタイプのパスタフィラータチーズ
本発明の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、従来にはない軟らかい食感を有しており、例えば、１０℃での硬度が、３．８×１０4 Ｎ／ｍ2以下である。
また、本発明の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、表面が滑らかである。すなわち、本発明の製造方法により製造されるパスタフィラータチーズは、従来の製造方法により製造されるチーズと異なる組織を形成しているといえる。
【００３３】
さらに、本発明の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、濃厚なコク味を有している。
コク味という用語は広範に用いられているが、特に乳製品のコク味については、乳脂肪感やクリーミー感がコク味として表現されている（参考文献：日本味と匂学会誌、第１６巻、第３号、２００９年１２月、第６３７−６４０頁）。チーズにおいても、乳脂肪を多く含むほど、コク味が強く、濃厚な味が得られるとされている。
本発明の製造方法により製造されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、カードの加熱工程でジュール加熱を利用することにより、効果的にカード中に脂肪分が維持されるため、従来のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズに比して、濃厚なコク味を有する点で優れている。
【００３４】
本発明のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズ（単に「本発明のチーズ」という場合がある。）は、以下の組成、物性を有する点で従来にはないものである。
すなわち、本発明のパスタフィラータチーズの脂肪含量は、２５質量％以上であり、好ましくは２７質量％以上である。本発明のパスタフィラータチーズの脂肪含量の上限は、３２質量％を目安にすることができる。
また、本発明のパスタフィラータチーズにおける固形分中の脂肪含量は、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、中でも好ましくは６２質量％以上、特に好ましくは６５質量％以上である。固形分中の脂肪含量の上限は、７２質量％を目安にすることができる。
【００３５】
さらに、本発明のパスタフィラータチーズの固形分量は、好ましくは４８質量％以下であり、さらに好ましくは４６質量％以下である。チーズの固形分量の下限は、４０質量％を目安にすることができる。
また、本発明のパスタフィラータチーズの脂肪／蛋白質比は、好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは１．６以上であり、特に好ましくは１．８以上である。
このような固形分の組成を有するパスタフィラータチーズは、極めて軟らかい食感を有し、嗜好性に優れる。
また、本発明のパスタフィラータチーズにおける水分量は、好ましくは５０〜６０質量％であり、さらに好ましくは、５２〜５８質量％である。
【００３６】
また、本発明のパスタフィラータチーズは、好ましくは、パスタフィラータチーズの１０℃での硬度が３．８×１０4 Ｎ／ｍ2以下である。硬度の下限は、２．５×１０4 Ｎ／ｍ2を目安にすることができる。
また、本発明のパスタフィラータチーズは、製造後１日以内では、１０℃での硬度が好ましくは３．５×１０4 Ｎ／ｍ2以下であり、さらに好ましくは３．０×１０4 Ｎ／ｍ2以下である。
このような硬度のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、従来にはなかったものであり、新たな嗜好性が提供される。
本発明における硬度は、例えば３ｃｍ×３ｃｍ×高さ２ｃｍのサンプルを用い、レオメーターを用いて、品温１０℃で、直径８ｍｍの円柱型のプランジャーを１．０ｍｍ／ｓでサンプルに１．５ｃｍ差し込み、破断強度を測定することにより測定することができる。
【００３７】
本発明のパスタフィラータチーズには、モッツァレラチーズ、ストリングチーズ等が含まれる。
本発明のパスタフィラータチーズは、本明細書において開示された本発明の製造方法により製造することができる。
【実施例】
【００３８】
＜チーズの製造例＞
（１）原料乳の調製
生乳とクリームを混合することにより、Ｆ／Ｐ比が、それぞれ１．２、１．５、１．８、２．２、及び２．５である５種類の原料乳を調製した。各原料乳を１００Ｌ調製し、プレート式熱交換機を使用して、ＨＴＳＴ法で７５℃、１５秒の加熱処理条件で殺菌した。
【００３９】
（２）カードの調製
殺菌した各原料乳を、３８℃まで冷却してから、スターターを所定量添加し、均一に混合して、１時間発酵させた。
発酵後、得られた発酵液に、レンネットを添加して均一に混合し、３０分間静置してカードを形成した。得られたカードを２ｃｍ四方の立方体にカッティングした。その後、ホエイ排出を行った。
レンネット添加からホエイの全量排出までは、約４時間で行った。さらに、カッティングしたカードは、約１時間撹拌し、その後静置した。
ホエイ排出後、カードを３８℃に保温しながら堆積し、ｐＨを５．３に到達させた。得られたカードを、１ｃｍ四方の立方体にカットした。
【００４０】
（３）チーズの製造
各原料乳から調製したカードを用いて、以下の各方法により各種のチーズを製造した。実施例１〜４、対照例１、対照例２、比較例１における、原料乳のＦ／Ｐ比、加熱方法等の条件は、表１に記載されるとおりである。
【００４１】
（３−１）ジュール加熱によるチーズの製造例（実施例１〜４）
カードをジュール加熱機へ搬送し、カードの温度が６５℃に達するまで加熱した。加熱には、バッチ式ジュール加熱機（株式会社フロンティアエンジニアリング社製）を用いた。加熱したカードを混練し、モールダー（モールダー成型機）を用いて１００ｇの球形に成形してチーズを得た。なお、混練には、混練機（ミニコンパクト：Minicompact、ＣＭＴ社製）を用いた。
成形したチーズを１５℃の水に投入して冷却した。冷却後の球形のチーズを試験に供する試料とした。
実施例の製造方法の各工程を図１に示す。
【００４２】
（３−２）温湯を用いたチーズの製造例（対照例１、２）
カードを８５℃の湯（練り湯）３０Ｌ中に維持して、混練を行った。混練はカードの温度が６０℃に達するまで行った。本対照例において、混練には、混練機（ミニコンパクト：Minicompact、ＣＭＴ社製）を用いた。混練後のカードを、モールダーを用いて１００ｇの球形に成形した。
成形したチーズを１５℃の水に投入して冷却し、チーズを得た。
ただし、対照例２では、カードが練り湯に溶けてしまい、混練、成形を行うことは不可能であった。
【００４３】
（３−３）水蒸気加熱によるチーズの製造例（比較例１）
カードに、約１３５℃の水蒸気を噴霧しながら、混練を行った。混練は、ブレンテック社製のツインスクリュークッカーを用い、カードの温度が６０℃に達するまで行った。混練工程の後のカードを、モールダーを用いて１００ｇの球形に成形した。
成形したチーズを１５℃の水に投入して冷却し、チーズを得た。
【００４４】
＜混練状態の評価＞
混練工程において、混練におけるカードからの脂肪分の流出（オイルオフ）とカード組織の状態について観察し、以下の基準に従って評価した。結果を表１に示す。
〇：カードからのオイルオフは確認されない。
△：カードからのオイルオフが確認されるが、カード組織は保持されている。
×：カード組織が崩壊した。
【００４５】
＜チーズの固形分の測定、外観の評価＞
製造した直後のチーズの組成を表１に示す。また、チーズの外観について、滑らかであるか、肌荒れを有する（ざらついている）か、を併せて表１に示す。
なお、チーズの全固形分は混砂乾燥法に従って測定し、原料乳の脂肪分についてはレーゼゴットリーブ法に従って測定し、チーズ製品の脂肪分については酸アンモニア分解法に従って測定した。
【００４６】
＜硬度の測定＞
製造したチーズの保存開始後１日後に、各試料を２つずつ取り出し、硬度を測定した。
硬度の測定は、各試料から３ｃｍ×３ｃｍ×高さ２ｃｍのサンプルを切り出し、レオメーター（（株）山電製；ＲＥ−３３０５ＲＨＥＯＮＥＲ）を用いて、品温１０℃で、直径８ｍｍの円柱型のプランジャーを、１．０ｍｍ／ｓでサンプルに１．５ｃｍ差し込み、破断強度を測定し、平均値を算出した。結果を表１に示す。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
表１に示すように、加熱工程においてジュール加熱を用いた方法（実施例１〜４）では、混練工程におけるオイルオフが確認されなかった。
一方、温湯を用いて加熱した従来の方法のうち、Ｆ／Ｐ比が１．８である対照例２は、混練ができず、カードが温湯に溶けてしまった（カード組織の崩壊）。
また、水蒸気加熱を用いて加熱した従来の方法（比較例１）では、オイルオフが確認され、製造されたチーズは硬いものであった。
これらの結果より、加熱工程においてジュール加熱を採用することにより、Ｆ／Ｐ比が１．５以上であるような高いＦ／Ｐ比の原料乳を用いた場合であっても、脂肪分の流出（オイルオフ）を抑制してパスタフィラータチーズを製造することができることが判明した。
【００４９】
また、各実施例のチーズは、従来の製品（比較例１、対照例１）よりも、チーズ中の脂肪分や、固形分中の脂肪分の割合（ＦＤＭ）が顕著に大きいものであった。
さらに、各実施例のチーズは、従来の製品（比較例１、対照例１）よりも、硬度が顕著に小さいものであった。
すなわち、各実施例のチーズは、従来の製品（比較例１、対照例１）に比して明らかに脂肪分が多く、軟らかい物性を有することが判明した。
そのため、各実施例のチーズの食感は、従来の製品（比較例１、対照例１）では実現しえない軟らかさを有し、嗜好性に極めて優れていた。
【００５０】
また、各実施例のチーズは、表面が滑らかであり、外観にも優れていた。
一方、比較例１のチーズは表面に荒れが発生していた。
すなわち、外観の良好さを達成するという観点からも、各実施例に基づく本発明の製造方法が優れていることが判明した。
【００５１】
さらに、前記のとおり各実施例のチーズは、従来の製品（比較例１、対照例１）に比して明らかに脂肪分が多く、強いコク味を有していた。
このように、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造する際のカードの加熱手段としては、ジュール加熱を採用することが良く、これにより、これまでにはない軟らかく滑らかな組織を有し、濃厚なコク味を持つチーズを製造することができることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、軟らかくコク味を有するという独特な嗜好性を有する新規なフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造に利用できる。
【図１】
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