(57)【要約】      （修正有）【課題】パサついた食感が抑制された、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品、特に、乳由来原料を使用しない前記穀粉焼成食品の製造方法の提供。【解決手段】グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳０．５〜１０．０重量％を配合する、穀粉焼成食品の製造法。乳由来の原料を含まない前記穀粉焼成食品の製造法。【効果】所定量のグルコマンナン及び所定量の特定の組成を有する豆乳を配合しているスポンジケーキにおいて、パサついた食感が抑制された、しっとりした食感が付与された、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳０．５〜１０．０重量％を配合する、穀粉焼成食品の製造法。
【請求項２】
乳由来の原料を含まない、請求項１記載の穀粉焼成食品の製造法。
【請求項３】
グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳０．５〜１０．０重量％を配合する穀粉焼成食品生地を焼成加熱することを特徴とする、穀粉焼成食品の、しっとりした食感付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉焼成食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
穀粉焼成食品は広く認識され、万人に好まれる食品である。穀粉焼成食品にはベークドケーキが含まれ、その代表的なものとして、スポンジケーキを有する洋菓子が挙げられる。その一例である、ショートケーキを食す際、そのスポンジケーキ部分の食感は非常に重要なものとされる。
【０００３】
豆乳ではないが、生おからを配合するスポンジケーキの出願として、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「カロリー制限や糖質及び糖類の摂取制限等の食事制限を余儀なくさせられている方達に安心して食べることができるスポンジケーキ及びその製造方法」に関して記載されている。
また、特許文献２には、「こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする焼成和洋菓子用品質改良剤」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−１９４８２号公報
【特許文献２】特開２００７−４３９８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、パサついた食感が抑制された、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することを課題とする。特に、乳由来原料を使用せずに、上記穀粉焼成食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
洋菓子等のスポンジケーキでは、使用する素材によっては、食感がパサついてしまう場合がある。
本発明では、パサついた食感が抑制された、従来にないような新食感を有する穀粉焼成食品について、鋭意検討を行った。そうした中、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合する穀粉焼成食品生地を、加熱焼成することで、従来にないしっとりした新食感を有する穀粉焼成食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳０．５〜１０．０重量％を配合する、穀粉焼成食品の製造法、
（２）乳由来の原料を含まない、（１）記載の穀粉焼成食品の製造法、
（３）グルコマンナン０．０１〜１．０重量％及び、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳０．５〜１０．０重量％を配合する穀粉焼成食品生地を焼成加熱することを特徴とする、穀粉焼成食品の、しっとりした食感付与方法、
に関するものである。
【０００８】
なお、特許文献１及び２では、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合することで、新食感を有する穀粉焼成食品が得られる旨記載はない。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、パサついた食感が抑制された、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。また、乳由来原料を使用しない、と言う課題も解決するものであった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、パサついた食感が抑制された、従来にない新食感を有する穀粉焼成食品を提供することを課題とするものである。特に、乳由来原料を使用せずに、上記穀粉焼成食品を提供することを課題とするものである。
【００１１】
本発明で言う穀粉焼成食品とは、穀粉を主原料とする焼成食品であって、オーブン等で加熱して焼成される食品である。
本発明で言う「穀粉焼成食品」の穀粉とは、小麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ由来物、芋澱粉等の穀粉から選ばれる１以上であり、より望ましくは小麦粉、米粉から選ばれる１以上であり、更に望ましくは小麦粉である。
穀粉焼成食品の例としては、スポンジケーキを有する洋菓子、ベーカリー類や、その他種々の、穀粉を主原料として使用した焼成食品を例示できる。
【００１２】
本発明で言うグルコマンナンとは、こんにゃく芋を原料として製造される多糖類であり、コンニャクマンナンとも称されることがある。グルコマンナンは市販品を使用することができ、ペースト状の製品や粉末状の製品が市販されているが、本発明では、粉末状のものを使用することが望ましく、例えば、清水化学株式会社製「レオックスRS」を例示できる。
【００１３】
本発明に係る穀粉焼成食品には、所定量の、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合することに特徴がある。グルコマンナンの量は、穀粉焼成食品生地原材料中０．０１〜１．０重量％配合し、より望ましくは０．０２〜０．８重量％であり、更に望ましくは０．０３〜０．５重量％であり、最も望ましくは０．０４〜０．２重量％である。適当な量を配合することで、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
なお、本発明で言う「しっとりした食感」とは、従来の穀粉焼成食品では新食感である、従来にないような、明らかにしっとりした食感のことを言う。
【００１４】
本発明では、粉末状のグルコマンナンを予め水で膨潤させ、穀粉焼成食品生地に添加することが望ましい。水に対し０．０１〜３０．０重量％のグルコマンナン粉末を添加し、グルコマンナン溶液を調製することが望ましい。グルコマンナン粉末は、水に対し、より望ましくは０．１〜２０．０重量％添加することが望ましく、更に望ましくは０．５〜１０．０重量％添加することが望ましく、最も望ましくは１．０〜５．０重量％添加することが望ましい。その後、該グルコマンナン溶液を１０分間〜９０分間静置し、グルコマンナンを水で充分に膨潤させることが望ましい。膨潤させる時間は、より望ましくは２０分間〜８０分間であり、更に望ましくは２５分間〜７０分間である。水で充分に膨潤させた該グルコマンナン溶液を穀粉焼成食品生地へ添加し、穀粉焼成食品を調製することで、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【００１５】
本発明で使用する豆乳は、脂質含量５．０〜２０．０重量％であり、かつ蛋白質含量に対する脂質含量が１５０〜３００重量％である豆乳を使用する必要がある。脂質含量は、より望ましくは７．０〜１８．０重量％であり、更に望ましくは１０．０〜１５．０重量％である。また、蛋白質含量に対する脂質含量は、より望ましくは１８０〜２８０重量％であり、更に望ましくは２００〜２６０重量％である。このような、特定の組成を有する該豆乳を使用することで、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
なお、本発明で使用する豆乳には、市販の豆乳を使用することができ、たとえば、不二製油株式会社製「濃久里夢」を例示できる。
【００１６】
本発明に係る穀粉焼成食品に使用する該豆乳の量は、穀粉焼成食品生地原材料中０．５〜１０．０重量％あり、より望ましくは１．０〜８．０重量％であり、更に望ましくは１．５〜７．０重量％であり、最も望ましくは２．０〜６．０重量％である。適当な量とすることで、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【００１７】
以下に、本発明に係る穀粉焼成食品の製造法を、穀粉焼成食品の一例である、ショートケーキを例に挙げて記載する。
【００１８】
本発明におけるスポンジケーキ生地とは、一般的には卵、糖類、小麦粉などの穀粉類を主原料とし、卵と糖を泡立てて穀粉類を混合し、製造される菓子生地のことであり、ジェノワーズ、ビスキュイ、シフォンとも称される。この生地を型に入れ、焼成することでスポンジケーキが得られる。より具体的な製造方法としては、卵白と糖類を泡立ててメレンゲを調製し他の原材料を混合する「別立て法」、卵白と卵黄を同時に泡立てる「共立て法」、卵と糖類や小麦粉類などの原材料を同時に泡立てる「オールインミックス法」等があり、いずれの方法も用いることが出来る。
【００１９】
本発明では、「共立て法」によりスポンジケーキ生地を調製することが望ましい。「共立て法」とは、卵類と砂糖を混ぜ合わせて起泡し、小麦粉等の原材料を混合し、ケーキ生地を調製する方法である。スポンジケーキの食感をより重視する場合においては「共立て法」を用いる場合がある。
また、本発明では、全ての原材料を一緒に泡立てることができる「オールインミックス法」を用いることもでき、オールインミックス法の場合は、原材料に乳化剤又は乳化油脂を使用することが望ましい。
【００２０】
本発明においては、スポンジケーキ生地に対し、所定量の、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合することで、乳由来原料を含まないスポンジケーキであっても、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することが可能となった。
以下、本発明に係る製造法を、スポンジケーキを例に、より具体的に説明する。
【００２１】
本発明に係る製造法においては、共立て法にて調製する。所定量計測した、全卵、卵黄、砂糖、液糖、予め膨潤させたグルコマンナン溶液をボールへ入れる。その後、ホイッパーで原材料を簡単に予備混合し、原材料入りのボールを、３０〜３５℃の温度帯になるよう、湯煎にて加温する。３０〜３５℃に加温後、混合・攪拌を行う。
なお、混合・攪拌は、手作業で行うこともできるが、より簡便に行うために、ミキサーのような装置を使用することができる。たとえば、本発明では、ケンミキサー（愛工舎製作所製「KENMIX KMM７７０」）を例示することができる。
【００２２】
混合・攪拌は、生地をホイッパーですくい、たらした生地がリボン状になる程度まで行う。リボン状の状態を確認後、予め篩っておいた、薄力粉及び全粒粉を添加し、粉が残らない程度まで木ベラで混ぜる。更に、上記の特定の組成を有する豆乳を添加して木ベラで混ぜ、スポンジケーキ生地を調製する。
また、原材料として、一般的に穀粉焼成食品に使用できる他の原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
【００２３】
原材料を混合・攪拌した後の該生地は、所望の形に成型後、焼成加熱を行う。使用する型は、所望の形に成型するために必要な型を使用することができ、例えば、ショートケーキを調製する場合においては、所望の大きさの丸型や、適当な大きさの天板にロール紙を敷き、そこへ該生地を流し込む。その後、生地表面をならして均等な厚さに整えた後、オーブンにて加熱焼成を行う。
【００２４】
該生地の加熱条件は、例えば、８枚取り天板を使用してスポンジケーキ生地を調製する場合であれば、加熱焼成温度は上火１８０〜１９５℃及び下火１６０〜１７５℃であることが望ましく、加熱時間は１０〜２５分間であることが望ましい。適当な加熱条件で焼成することで、しっとりした食感が付与された、新食感を有する穀粉焼成食品を提供することができる。
【００２５】
焼成後のスポンジケーキをオーブンから取り出し、冷ましてあら熱をとった後、例えば、ホイップクリーム等のクリーム類や、フルーツ、チョコレート、チーズペーストやクリームチーズ類等の、所望の風味にするための原材料を該スポンジケーキに重ね、常法に従って作製することで、所望の風味のショートケーキを得ることができる。なお、スポンジケーキ生地に重ねる材料は、上述した以外の材料であっても、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。また、ショートケーキの外観部分においても、たとえば、ホイップクリーム等のクリーム類を塗る、チョコレートをかける、フルーツを載せる等、本発明の効果を妨げない範囲で適宜食品材料を使用することができる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」は特に断りのない限り「重量％」を意味する。
【００２７】
検討  穀粉焼成食品の調製法
表１に記載の配合の原材料を使用して、「○スポンジケーキの調製法」に従い、スポンジケーキを調製した。また、調製したスポンジケーキを、「○官能評価法」に従い食感を評価し、結果を表３に示した。
なお、「○スポンジケーキの調製法」の比重の計算方法は、以下の方法にて算出した。
比重：[（一定容積の起泡前スポンジケーキ生地重量）−（一定容積の起泡後スポンジケーキ生地重量）]÷（一定容積の起泡後スポンジケーキ生地重量）
【００２８】
表１．配合
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・グルコマンナンには、清水化学株式会社製「レオックスＲＳ」（粉末状）を使用した。
・薄力粉には、日清製粉株式会社製「バイオレット」を使用した。
・全粒粉には、日清製粉株式会社製「スーパーファイン・ソフト」を使用した。
・豆乳には、不二製油株式会社製「濃久里夢」を使用した。
・配合中のグルコマンナン量は、全配合中の量を計算値で示した。
【００２９】
○スポンジケーキの調製法
１．グルコマンナン１に対し、その１００重量倍の水に少量ずつ、ダマにならないよう、ホイッパーでかき混ぜながら添加し、３０分間膨潤させたものを、グルコマンナン溶液とした。
２．表１の配合に従い、全卵、卵黄をケンミキサー用ボールへ入れ、軽くかき混ぜた。更に、砂糖、液糖、１のマンナン溶液を添加し、ホイッパーで予備混合した。
３．２の原材料が入ったボールを湯煎にて加温し、ホイッパーで軽くかき混ぜながら、３５℃になるまで温めた。
４．３のボールを湯煎からはずし、ホイッパーで予備混合したものを、「起泡前スポンジケーキ生地」とした。
５．４の起泡前スポンジケーキ生地が入ったボールを、ケンミキサー（愛工舎製作所製「KENMIX KMM７７０」）に設置し、中速で混合した後、低速にして比重０．２２になるまで混合した。
６．５の生地をホイッパーですくい、たらした生地がリボン状になることを確認した後、予め篩っておいた、薄力粉及び全粒粉を添加し、粉が残らない程度まで木ベラで混ぜた。
７．６のボールへ、更に豆乳を添加して木ベラで混合し、起泡後スポンジケーキ生地の最終的な比重が０．３５になるまで混合した。
８．７の生地を、ロール紙を敷いた８枚取り天板に流し込み、カードを使用して、生地の表面をならし、生地の厚さを均等にした。
９．８の天板の下に、更に別の８取り天板を重ねて２重にし、上火１９０℃／下火１６５℃のオーブンにて、１６分３０秒間焼成加熱を行ったものを実施例１とした。
【００３０】
豆乳のサンプルとして、実施例１で「濃久里夢」を用いた。また、「おいしい無調整豆乳」（キッコーマンソイフーズ株式会社製）についても、各豆乳の特徴を表２に示す。
【００３１】
表２．豆乳の特徴
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【００３２】
○官能評価法
「○スポンジケーキの調製法」にて調製したサンプルについて、食感の評価を行った。スポンジケーキのしっとりした食感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、過去の食経験に基づいて、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から洋菓子の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点  明らかにしっとりした食感を感じた。
３点  若干パサついた食感を感じた。
１点  著しくパサついた食感を感じた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断される
ものとし、４点以上を合格とした。
【００３３】
表３．結果
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実施例１は４点以上であり、合格であった。
【００３４】
考察
表３の結果より、所定量の、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合する穀粉焼成食品において、明らかにしっとりした食感が感じられた。
よって、グルコマンナン及び特定の組成を有する豆乳を配合する穀粉焼成食品生地を、加熱焼成することで、乳由来原料を用いない配合でありながら、パサついた食感が抑制された、従来にないしっとりした新食感を有する穀粉焼成食品を提供できることを見出した。