(57)【要約】【課題】澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペースト類において、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、旨味とコク味に優れたフラワーペースト類を提供する。【解決手段】澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペースト類において、特定の大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が低減された特定の大豆蛋白素材を含有する乳化組成物を、有機酸によりｐＨ５．５〜６．３にｐＨ調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉性原料、糖類、油脂、水及び下記の大豆蛋白素材を含有するフラワーペースト類であって、該大豆蛋白素材由来の蛋白質０．０５〜０．５重量％を含有することを特徴とするフラワーペースト類。
大豆蛋白素材：総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として４０％以下であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して１２重量％未満である大豆蛋白素材。
【請求項２】
ｐＨ５〜６．３である請求項１記載のフラワーペースト類。
【請求項３】
油脂分３〜３５重量％である請求項１または２に記載のフラワーペースト類。
【請求項４】
澱粉性原料、糖類、油脂、水及び請求項１記載の大豆蛋白素材由来の蛋白質０．０５〜０．５重量％を含有する乳化組成物を、有機酸によりｐＨ５．５〜６．３にｐＨ調整することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はフラワーペースト類及びその製造方法に関し、詳細には旨味とコク味に優れたフラワーペースト類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子類・パン類のフィリング用、塗布用、サンド用にフラワーペースト類が幅広く使用されている。フラワーペースト類は、小麦粉や澱粉等の澱粉性原料を主原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵、その他風味原料を加え、加熱殺菌及び糊化して得られ、独特のボディを呈したものである。そのため、菓子類・パン類のフィリングやサンド材として食した場合の存在感が大きく嗜好性も高いものであるが、澱粉質特有の強い粘りを呈し、口溶けや食感の重いものが多い。
【０００３】
上記のフラワーペースト類の口溶けや食感を改良してさらに嗜好性を高めるべく、様々な新規なフラワーペースト類が提案されている。特許文献１は、必須成分として澱粉、糖質、油脂及び乳酸発酵乳を含むフラワーペースト類であって、当該フラワーペースト類全量に対し、油脂を１５〜３０重量％、乳酸発酵乳を２０〜８０重量％含む事を特徴とするフラワーペースト類に関する。本発明によるフラワーペースト類は、食感が非常になめらかで、爽やかでありながらコクのある、風味良好なものであるが、発酵乳に由来するムレ臭が感じられる傾向があった。
【０００４】
特許文献２は、豆乳固形分１．５％以上と酸性化剤及び溶解塩を含むフラワーペーストに関する。本フラワーペーストは、豆乳風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性に優れたものであるが、豆乳風味がやや強く甘味系フィリングとしての風味バラエティ化が困難という問題があった。
【０００５】
特許文献３は、油脂を２５〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むことを特徴とするフラワーペーストに関する。該フラワーペーストは、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性があるというものであるが、高油分のためやや油っぽい食感となる傾向があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２７９１２１号公報
【特許文献２】特開２００６−２２３２３８号公報
【特許文献３】特開２０１３−２１９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、フラワーペースト類の口溶けや食感を改良する方法が種々提案されているが、いずれも風味、食感とも完全に満足しうるものではなく、さらに改良の余地のあるものであった。
【０００８】
本発明の目的は、澱粉性原料及び糖類を含むフラワーペースト類において、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、旨味とコク味に優れたフラワーペースト類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定量の大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が低減された特定の大豆蛋白素材を使用することで、口溶け良好で、旨味とコク味に優れたフラワーペースト類が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、下記（１）〜（４）に関するものである。
（１）澱粉性原料、糖類、油脂、水及び下記の大豆蛋白素材を含有するフラワーペースト類であって、該大豆蛋白素材由来の蛋白質０．０５〜０．５重量％を含有することを特徴とするフラワーペースト類。
大豆蛋白素材：総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として４０％以下であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して１２重量％未満である大豆蛋白素材。
（２）ｐＨ５〜６．３である（１）記載のフラワーペースト類。
（３）油脂分３〜３５重量％である（１）または（２）記載のフラワーペースト類。
（４）澱粉性原料、糖類、油脂、水及び（１）記載の大豆蛋白素材由来の蛋白質０．０５〜０．５重量％を含有する乳化組成物を、有機酸によりｐＨ５．５〜６．３にｐＨ調整することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、旨味とコク味に優れたフラワーペースト類を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、澱粉性原料、糖類、油脂、水及び下記に詳細に説明する大豆蛋白素材を含有するフラワーペースト類及びその製造方法である。
【００１３】
（大豆蛋白素材）
本発明の原料として使用される大豆蛋白素材は、大豆から水抽出されるグリシニン及びβ−コングリシニンを主体とする蛋白質を主な構成成分とし、かつ総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が少ないものである。
すなわち、総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI（（Lipophilic Proteins Content Index：大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質含有割合)値として４０％以下であることを特徴とする大豆蛋白素材である。ここで、ＬＣＩ値は、蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合を推定する指標である。
【００１４】
（大豆蛋白素材の製品形態）
大豆蛋白素材の製品の形態としては上記要件を満たす限り特に限定されず、具体的には豆乳が挙げられるが、豆乳以外の形態としては、該豆乳を原料としてさらに蛋白質の純度を高めた形態が挙げられ、典型的には豆乳から糖質、灰分等の水溶性成分を除去して蛋白質の純度を高めた分離大豆蛋白や、前記豆乳あるいは分離大豆蛋白の蛋白質をさらに分画してグリシニンあるいはβ−コングリシニンの純度を高めた分画大豆蛋白の形態が挙げられる。
【００１５】
（大豆蛋白素材の蛋白質）
大豆蛋白素材の蛋白質含量は乾物あたりで30〜99重量％の範囲が好ましい。大豆蛋白素材が豆乳の形態の場合、通常は下限が乾物あたり45重量％以上、あるいは50重量％以上、あるいは55重量％以上であり、上限が70重量％以下、あるいは65重量％以下でありうる。蛋白質の分画や他の成分の添加など、加工方法によっては30重量％以上45重量％未満の範囲にもなりうる。また大豆蛋白素材が当該豆乳をさらに精製して蛋白質純度を高めた分離大豆蛋白の形態の場合は、下限が70重量％超、あるいは80重量％以上であり、上限は99重量％以下、あるいは95重量％以下でありうる。なお、本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
【００１６】
脂質親和性蛋白質（LP）は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI値を求めることにより推定することができる。
これによれば、大豆蛋白素材中の蛋白質のLCI値は通常40％以下、より好ましくは38％以下、さらに好ましくは36％以下である。
通常の未変性（水溶性窒素指数NSI：Nitrogen Solubility Index 90以上）の大豆を原料として一般的な大豆蛋白素材を製造する場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、大豆蛋白素材では、LPを原料大豆中において加熱処理によって変性させ不溶化させて製造するため、LPが抽出されにくく不溶性画分側に残る。
このように蛋白質中におけるLPの割合を低減することによって脂質の含有量を極めて低レベルに保った大豆蛋白素材を得ることがきる。
【００１７】
○蛋白質の各成分の組成分析
大豆蛋白素材の蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
【００１８】
〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量は凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下
「LCI」と略する。）を算出する。
【００１９】
（表１）
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【００２０】
大豆蛋白素材は糖質及び蛋白質が乾物の大部分を占める主成分であることができ、この場合は炭水化物（乾物から脂質、蛋白質及び灰分を除いたもの）の含量は、蛋白質との総含量で表すと乾物あたり80重量％以上が好ましく、より好ましくは85重量％以上である。乾物の残成分は灰分と微量の脂質からほぼ構成され、灰分は乾物当たり通常15重量％以下、好ましくは10重量％以下である。食物繊維は炭水化物に含まれるものの、大豆蛋白素材は食物繊維質が除去されているので、乾物当たり３重量％以下、好ましくは２重量％以下の微量である。
【００２１】
（大豆蛋白素材の脂質）
大豆蛋白素材は、原料である大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも低い値の脂質しか含まれず、中性脂質と共に極性脂質の含量も低いことが好ましい。これに対し、一般に脱脂豆乳などは大豆をヘキサンで脱脂した脱脂大豆を水抽出して得られるが、この脱脂豆乳は極性脂質が除去されておらずなお多く含まれる。
そのため、大豆蛋白素材中の脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
【００２２】
大豆蛋白素材は、脂質含量が蛋白質含量に対して１２重量％未満が好ましく、より好ましくは１０重量％未満、さらに好ましくは８重量％未満、さらに好ましくは５重量％未満、さらに好ましくは４重量％以下であり、３重量％以下とすることも可能である。すなわち蛋白質よりも中性脂質と極性脂質を含めた総脂質が極めて少ない大豆蛋白素材が１つの好ましい態様である。このような素材としては、例えば特開２０１２−１６３４８号に開示される「減脂大豆蛋白素材」が該当する。通常の有機溶剤を用いて脱脂された脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳も中性脂質は殆ど含まれないが、極性脂質が一部抽されるため、蛋白質に対する脂質含量はおよそ５〜６重量％である。この態様の場合、乾物あたりでの脂質含量も６重量％以下が好ましく、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは1.5重量％以下でありうる。
【００２３】
（大豆蛋白素材の乾物含量）
大豆蛋白素材が豆乳の形態で、性状が液体の場合、乾物（dry matter）は通常３〜２０重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末加工により粉末状としたものであってもよい。
【００２４】
本発明において、前記大豆蛋白素材を使用してフラワーペースト類を製造するが、該大豆蛋白素材由来の大豆蛋白質含量は０．０５〜０．５重量％であり、より好ましくは０．１〜０．４重量％であり、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。下限未満では、フラワーペースト類の旨味とコク味の発現が不十分になる傾向にある。逆に、上限を超えると旨味とコク味がやや強すぎて嫌味に感じる傾向がある。
【００２５】
（澱粉性原料）
本発明に用いる澱粉性原料としては、一般のフラワーペーストにおいて使用されている小麦粉等穀粉類や小麦澱粉、コーンスターチ、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉及びこれらを加工した加工澱粉を用いることができる。
また澱粉性原料の使用量については、量が少ないとフラワーペーストが液状になり、充分にペースト化されなくなる。一方多すぎると食感のネタツキが生じ喉通りも悪くなるため、澱粉の使用量として３ 〜１０重量％ が良好である。
【００２６】
（糖類）
本発明に用いる糖類としては、特に限定されるものではないが、一般のフラワーペーストにおいて使用されている糖類を用いることができ、ショ糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖をはじめ、色々な転化糖を用いることができる。糖類の含有量は好ましくは８〜３０ 重量％ 、更に好ましくは１０〜２８ 重量％ である。
【００２７】
（油脂）
本発明に用いる油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２ 種以上の混合物或いはこれらのものに数々の化学処理又は物理処理を施したものが例示出来る。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油及びそれらの加工油脂が例示される。マーガリン、ショートニング、バターであっても良い。油脂の含有量は、３〜３５重量％であるのが好ましい。油脂量が３重量％未満では、フラワーペーストの食感が喉通りの悪いものとなる。また油脂量が３５重量％ 超えるとやや油っぽい重い食感になり、加熱により乳化破壊が生じ、油が分離しやすくなる。
【００２８】
（その他原材料）
本発明のフラワーペースト類には、口溶け、食感、及び風味を損なわない範囲で、安定剤、乳化剤、日持ち向上剤、塩類、香料、風味材、色素を添加することができる。安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用することができる。安定剤の添加量としては、概ね０．０１〜２重量％である。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが例示できる。乳化剤の添加量としては、概ね０．０１〜２重量％である。日持ち向上剤としては、安息香酸、ソルビン酸、プロタミン、あるいはポリリジンなどの保存料、グリシンなどのアミノ酸、卵白リゾチームが例示できる。風味材としては、卵、チョコレート、カカオマス、ココア、アーモンド、ピーナッツ、胡麻、各種フルーツピューレ、フルーツ果汁、練乳、コーヒー、紅茶、抹茶、合成甘味料が例示できる。
【００２９】
（ｐH）
本発明のフラワーペースト類のｐHは、pH５〜６．３であるのが好ましく、より好ましくはpH５．３〜６であるのが好ましい。ｐHが５未満になると、酸味がやや強くなる傾向にある。ｐHが６．３を超えると、フラワーペースト類の保存性が低下する傾向にある。
【００３０】
（製造方法）
本発明のフラワーペースト類の製造方法としては、各原料を混合し予備乳化を行い、次いで、均質化、殺菌（α化）、冷却の工程を経てフラワーペースト類を得ることができる。予備乳化の調合温度としては４０〜７０℃、好ましくは５０〜６０℃が望ましく、均質化圧力は０〜２００Kg/cm2  、殺菌条件は８０〜１５０ ℃、４秒〜２０分が適している。また、冷却は冷蔵庫中での冷却で十分である。
【００３１】
前記製造工程において、予備乳化後に有機酸添加によりｐＨを５〜６．３にpH調整するのが好ましく、より好ましくはｐH５．３〜６にｐH調整するのが好ましい。ｐＨ調整に用いる有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸から選択される１種または２種以上が使用できる。有機酸の濃度は特に制限はないが、２０〜７０重量％の水溶液の利用が好ましい。
【００３２】
上記の工程で得られたフラワーペースト類は、柔らかい展延性のある半流動状〜ペースト性状を示し、かつ良好な口溶けに加え、旨味とコク味を有する。また、その硬さはレオメーター測定値として５０〜８００g/7.065cm2 、好ましくは８０〜６００g/7.065cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのが好ましい。
【００３３】
本発明のフラワーペースト類は、前記の各種風味材を添加することにより、チョコレート風味、ナッツ風味、フルーツ風味、練乳風味などの所望の風味を付与することができる。本発明のフラワーペースト類は、菓子、パン類のフィリング材、塗布材、サンド材として幅広く利用することができる。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例及び比較例を例示して、この発明の効果をより一層明確にする。なお、各例中の部及び％は何れも重量基準である。各例の口溶け、食感、旨味、コク味は下記基準でパネラー５人の平均値により評価した。
（口溶け）  ◎：非常に良好    ○：良好    △：やや不良    ×：不良
（食感）    ◎：非常になめらか    ○：なめらか    △：ややざらつく    ×：ざらつく
（旨味）    ◎：非常に良好    ○：良好    △：やや不良    ×：不良
（コク味）  ◎：非常に良好    ○：良好    △：やや不良    ×：不良
また、チョコレート風味フラワーペーストの場合、チョコレート風味を下記基準でパネラー５人の平均値により評価した。
（チョコレート風味）  ◎：非常に良好    ○：良好    △：やや不良    ×：不良
なお、硬さは、冷蔵３日保存品について測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分の条件で、レオメーターを用いて測定した。
【００３５】
実施例１
精製パーム油（不二製油（株）製）４部、ココアバター１．２部、砂糖１２．６部、マルトース１５部、脱脂粉乳４．７部、澱粉（コーンスターチの加工澱粉）５．６部、卵黄４部、ココアパウダー３部、カカオマス１．３部、生チョコレート様食品（商品名：ガナッシュアミュゼ、不二製油（株）製）７部、水３８．３部及び大豆蛋白素材（商品名：「美味投入」：乾物含量１０．０％、乾物あたりの蛋白質含量５４．０％、乾物あたりの脂質５％、ＬＣＩ値３４％、不二製油（株）製）３．３部を調合し、５４℃で１０分間攪拌、混合して予備乳化液を得た。予備乳化液に５０％乳酸を添加してｐH５．５〜５．６にpH調整した。その後、100 kg/cm2 の圧力下に均質化した後、連続熱交換機に通して８３℃に加熱し、澱粉をα化して糊状とし、充填後冷蔵保管により冷却してチョコレート風味フラワーペーストを得た。本例における大豆蛋白素材「美味投入」由来の大豆蛋白質含量は、０．２％であった。
【００３６】
比較例１
実施例１において、大豆蛋白素材「美味投入」３．３部を無添加に、生チョコレート様食品７部を７．５部に、水３８．３部を４１．１部に代えて、実施例１同様にチョコレート風味フラワーペーストを得た。
【００３７】
比較例２
実施例１において、大豆蛋白素材「美味投入」３．３部を市販の無調整豆乳（乾物含量９．２％、乾物あたりの蛋白質含量５３．２％、乾物あたりの脂質４０．２％、LCI値４８％）３．３部に代えて、実施例１同様にチョコレート風味フラワーペーストを得た。
【００３８】
比較例３
実施例１において、大豆蛋白素材「美味投入」３．３部を市販の牛乳３．３部に代えて、実施例１同様にチョコレート風味フラワーペーストを得た。
【００３９】
表２に、実施例１及び比較例１〜２の評価結果を示す。
表２
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【００４０】
大豆蛋白素材「美味投入」を配合した実施例１は、口溶け、食感とも非常に良好で、旨味が強くコク味及びチョコレート風味も良好であった。生チョコ様食品の配合量をやや増加した比較例１では、口溶け、食感は非常に良好であったが、コク味、旨味とも乏しいものであった。大豆蛋白素材「美味投入」に代えて、無調整豆乳を配合した比較例２では、口溶け、食感は非常に良好であり、コク味もややあるものであったが、旨味とチョコレート風味に乏しいものであった。大豆蛋白素材「美味投入」に代えて、牛乳を配合した比較例３では、口溶け、食感は非常に良好であり、旨味、コク味とも良好であったが、チョコレート風味に乏しいものであった。
【００４１】
試作例１
菜種硬化油（融点１０℃）１５部、水７５部をそれぞれ３０℃に加温したものをホモミキサーで攪拌しながら脱脂粉乳１０部を添加し十分分散溶解させた。ついで攪拌加熱し７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１５．１％、蛋白質３．４％、水分７５．４％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で発酵に供し発酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７０となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。ついで直ちにこの発酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「発酵乳１」を得た。この「発酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは５．７５であった。
【００４２】
実施例２
精製パームスーパーオレイン（商品名：パームエース１０、不二製油（株）製）５．４部、砂糖１７．８部、脱脂粉乳５．５部、澱粉（コーンスターチの加工澱粉）５．１部、卵黄０．８部、ココアパウダー２部、ホエーパウダー０．７部、カカオマス７．６部、生チョコレート様食品（商品名：ガナッシュアミュゼ、不二製油（株）製）３部、前記「発酵乳１」１０部、水３７．４部及び大豆蛋白素材（商品名：「美味投入」：乾物含量１０．０％、乾物あたりの蛋白質含量５４．０％、乾物あたりの脂質５％、ＬＣＩ値３４％、不二製油（株）製）４．７部を調合し、５４℃で１０分間攪拌、混合して予備乳化液を得た。予備乳化液に５０％乳酸を添加してｐH５．７〜５．８にpH調整した。その後、100 kg/cm2 の圧力下に均質化した後、連続熱交換機に通して８３℃に加熱し、澱粉をα化して糊状とし、充填後冷蔵保管により冷却してチョコレート風味フラワーペーストを得た。本例における大豆蛋白素材「美味投入」由来の大豆蛋白質含量は、０．３％であった。本フラワーペーストは、バターロール生地に包あん焼成しても空洞のない良好な焼き残りを示した。
【００４３】
実施例３
実施例２において、澱粉５．１部を澱粉４．８部と卵白粉末０．２部に代えて、水３７．４部を３５．５部に代えて、さらに大豆蛋白素材「美味投入」４．７部を６．６部に代えて、実施例２同様にチョコレート風味フラワーペーストを得た。本例における大豆蛋白素材「美味投入」由来の大豆蛋白質含量は、０．４％であった。本フラワーペーストは、バターロール生地に包あん焼成しても空洞のない良好な焼き残りを示した。
【００４４】
比較例４
実施例２において、澱粉５．１部を澱粉４．８部と卵白粉末０．６部に代えて、水３７．４部を４１．８部に代えて、さらに大豆蛋白素材「美味投入」４．７部を無添加に代えて、実施例２同様にチョコレート風味フラワーペーストを得た。本フラワーペーストは、バターロール生地に包あん焼成しても空洞のない良好な焼き残りを示した。
【００４５】
表３に、実施例２〜３及び比較例３の評価結果を示す。
表３
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【００４６】
表３に示すように、大豆蛋白素材「美味投入」を配合した実施例２〜３は、口溶け、食感とも非常に良好で、旨味が強くコク味も良好であった。大豆蛋白素材「美味投入」を配合していない比較例３は、口溶け、食感がやや不良であり、コク味は良好だが旨味の乏しいものであった。
【００４７】
実施例４
乳脂２０％ の普通脂肪クリーム（四訂食品成分表に記載の普通市販クリーム類で、油分２０％ 、水分７０％ 、蛋白５．９％、糖質３．５％、灰分０．６％）３０部、該普通脂肪クリームを乳酸菌で発酵させた乳酸発酵乳１５部と、精製パーム油１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの加工澱粉）５ 部、卵黄１ 部、実施例１に使用した大豆蛋白素材「美味投入」１．９部、水２２．１部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバーを各０．１ 部を添加し、６０℃で１０分間調合した後、混合液のpHが５．７ 〜５．８ になる様に炭酸Naにて調整を行い、さらに１００ kg/cm2 の圧力下に均質化した後、連続熱交換機に通して９５〜１００ ℃に加熱し、澱粉をα化して糊状とした。かくして得た、全油脂分１９% 、水分５５．３% 、BRIX３８．２ のフラワーペースト類は、以下の比較例等の対比からも明らかな様に、良好な旨味とコク味のあるカスタード味で、食感、口溶けとも非常に良好であった。本例における大豆蛋白素材「美味投入」由来の大豆蛋白質含量は、０．１％であった。
【００４８】
実施例５
実施例４において、大豆蛋白素材「美味投入」１．９部、水２２．１部を、大豆蛋白素材「美味投入」３．１部、水２０．９部に代えて、実施例４同様にフラワーペースト類を得た。このようにして得られたフラワーペースト類は、全油脂分１９% 、水分５５．２% 、BRIX３８．３であり、良好な旨味とコク味のあるカスタード味で、食感、口溶けとも非常に良好であった。本例における大豆蛋白素材「美味投入」由来の大豆蛋白質含量は、０．２％であった。
【００４９】
比較例４
実施例４において、大豆蛋白素材「美味投入」１．９部、水２２．１部を、大豆蛋白素材「美味投入」を無添加に、水２４部に代えて、実施例４同様にフラワーペースト類を得た。このようにして得られたフラワーペースト類は、全油脂分１９% 、水分５５．５% 、BRIX３８であり、口溶け、食感は非常に良好であったが、旨味、コク味とも乏しいものであった。
【００５０】
表４に、実施例４〜５及び比較例４の評価結果を示す。
表４
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【００５１】
表４に示すように、大豆蛋白素材「美味投入」を配合した実施例４〜５は、口溶け、食感とも非常に良好で、旨味が強くコク味も良好であった。大豆蛋白素材「美味投入」を配合していない比較例４は、口溶け、食感は非常に良好であったが、旨味、コク味とも乏しいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明により、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、旨味とコク味に優れたフラワーペースト類の製造が可能となる。