(57)【要約】【課題】  簡易にかつすぐに食すことができるナメコ加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  ナメコの前処理工程と、前処理したナメコを容器に充填する充填工程と、容器に充填したナメコを加熱殺菌する加熱殺菌工程とを含む。前処理工程において、ナメコを水洗する工程と、煮沸する工程と、脱水する工程と、粉砕する工程とを含む。ナメコの水洗工程において、複数回ナメコを水洗する。水洗したナメコは、煮沸工程に供する。煮沸工程において、水洗したナメコを沸騰水に添加し、再沸騰するまで加熱する。煮沸したナメコは、氷水につけて急冷し、その後脱水工程に供する。脱水工程を経たナメコは、粉砕工程において粉砕される。具体的には、ナメコをフードプロセッサーにより粉砕する。前処理したナメコを充填工程において容器に充填する。容器としては、レトルトパウチや缶などの耐熱・耐圧性のものを用いる。容器に充填したナメコは、加熱殺菌工程に供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナメコの前処理工程と、前処理した前記ナメコを容器に充填する充填工程と、容器に充填した前記ナメコを加熱殺菌する加熱殺菌工程とを含むナメコ加工品の製造方法において、
前記前処理工程は、前記ナメコを水洗する工程と、煮沸する工程と、脱水する工程と、粉砕する工程とを含むことを特徴とするナメコ加工品の製造方法。
【請求項２】
前記加熱殺菌工程は、品温１００〜１２０℃で２０〜３０分間保持することによりおこなうことを特徴とする請求項１記載のナメコ加工品の製造方法。
【請求項３】
前記前処理工程に供する前記ナメコは、冷凍したものを用いることを特徴とする請求項１または２いずれかに記載のナメコ加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、ナメコ加工品の製造方法に関し、特に長期保存可能なナメコ加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、シイタケ等のキノコを長期保存するために乾燥させることが一般的に知られている。キノコの一種であるナメコは、笠部にぬめり成分であるムチンを有し、水分含有量が多いことから、常温での保存においては腐敗が進みやすい。そこでナメコについても乾燥させて保存することが提案されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−１３５２７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来のナメコを乾燥させる保存方法では、使用時に水またはぬるま湯で戻さなければならず、手間がかかるとともに、すぐに食すことができないという問題があった。
【０００５】
本発明の目的は、上記問題を解消し、簡易にかつすぐに食すことができるナメコ加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本願発明は、ナメコの前処理工程と、前処理した前記ナメコを容器に充填する充填工程と、容器に充填した前記ナメコを加熱殺菌する加熱殺菌工程とを含むナメコ加工品の製造方法において、前記前処理工程は、前記ナメコを水洗する工程と、煮沸する工程と、脱水する工程と、粉砕する工程とを含むことを特徴とする。
【０００７】
上記ナメコ加工品の製造方法において、前記加熱殺菌工程は、品温１００〜１２０℃で２０〜３０分間保持することによりおこなうものであってもよい。
【０００８】
上記ナメコ加工品の製造方法において、前記前処理工程に供する前記ナメコは、冷凍したものを用いてもよい。
【発明の効果】
【０００９】
この発明によれば、ナメコを水洗する工程と、煮沸する工程と、脱水する工程と、粉砕する工程とを含む前処理工程にて前処理したナメコを容器に充填し加熱殺菌するだけでナメコ加工品を得ることができる。したがって、長期保存可能であるとともに、使用時において容器から出してすぐにこれを食すことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
この発明は、ナメコの前処理工程と、前処理したナメコを容器に充填する充填工程と、容器に充填したナメコを加熱殺菌する加熱殺菌工程とを含む。
【００１１】
前処理に供するナメコとしては、非加熱の生ナメコまたは非加熱の生ナメコを冷凍した冷凍ナメコを用いることができる。なお、生ナメコは腐敗しやすいという特徴を有するので、冷凍しない場合であっても保存する場合には冷蔵保存することが望ましい。
【００１２】
前処理工程において、ナメコを水洗する工程と、煮沸する工程と、脱水する工程と、粉砕する工程とを含む。より詳細に、ナメコの水洗工程において、複数回ナメコを水洗する。水洗することによってナメコに付着したぬめり成分であるムチンを除去する。より具体的には、ナメコを水に浸し、撹拌することによって水洗する。この時、ムチンがより除去されるようにナメコを互いにこすり合わせるようにすることが望ましい。また、ざるに入れたナメコを流水中で撹拌しながら水洗しても良い。この水洗工程において、ナメコのぬめり成分を完全に除去する必要はないが、少なくとも最初の状態よりも半分以上のぬめりが除去されたと判断される程度、好ましくはそのほとんどが除去されたと判断される程度にまで水洗することが望ましい。
【００１３】
水洗したナメコは、煮沸工程に供する。煮沸工程において、水洗したナメコを沸騰水に添加し、再沸騰するまで加熱する。この煮沸工程において、ナメコからさらにぬめり成分が溶出する。なお、煮沸工程におけるぬめりは、水洗工程におけるぬめりよりもその粘性が高い。
【００１４】
煮沸したナメコは、氷水につけて急冷し、その後脱水工程に供する。脱水工程において、より詳細には、急冷したナメコをざるに上げて約２分放置し、自重による自然脱水をおこなう。なお、脱水工程として、遠心脱水等の機械式の脱水を用いても良い。ただし、この脱水工程において、煮沸工程により溶出したぬめりをすべて除去するのは好ましくない。煮沸工程により溶出したぬめりは、ナメコ加工品に適度な粘りを付与し、その食感を良好なものにするからである。
【００１５】
脱水工程を経たナメコは、粉砕工程において粉砕される。具体的には、ナメコをフードプロセッサーにより粉砕する。フードプロセッサーによる粉砕時間は、ナメコが所望の大きさになるまでとする。すなわち、ナメコの食感を残すために粒が残っている状態にしても良いし、ペースト状になるまで粉砕してもよい。
【００１６】
上記のように前処理したナメコを充填工程において容器に充填する。容器としては、レトルトパウチや缶などの耐熱・耐圧性のものを用いる。ナメコ加工品をご飯やそば等の他の食品の上に載せて食するような場合には、レトルトパウチを用いるとよい。
【００１７】
容器に充填したナメコは、加熱殺菌工程に供する。加熱殺菌工程としてはレトルト殺菌加工を用いるのが望ましい。加熱殺菌工程において、品温１１０〜１２０℃で２０〜３０分間保持する。品温が１２０℃よりも高いと、ナメコが変色し、本来の茶色よりも濃くなり見た目に悪くなってしまう。また、この温度を維持するために適宜加圧する。
【００１８】
このようにレトルト殺菌されたナメコ加工品は、殺菌されたまま常温での流通が可能となる。また、開封してすぐに食することができるので、水でもどしたりする必要がなくその取扱いが簡易となる。このようなナメコ加工品は、ご飯やそばの上にそのままかけて食したり、他の様々な料理のトッピングとして用いたりすることができる。
【００１９】
また、前処理工程後のナメコに例えばスープや他の食材を添加して味のバリエーションを付加することも可能である。さらに、酸化防止剤や他の食品添加物を付加することもできる。
【００２０】
（実験例１）
実験例１として、前処理に供するナメコとして冷凍ナメコを用いた。冷凍ナメコの重量は２０１５ｇであった。この冷凍ナメコを水洗工程により複数回水洗し、煮沸工程により沸騰水に添加し再沸騰するまで加熱した。さらに、氷水にて急冷した後、脱水工程にてざるに上げて約２分間自重により脱水した。脱水工程後のナメコの重量は１００６ｇであった。すなわち正味となる重量は約４９．９％に減少し、この減少した分が除去されたナメコのぬめりであると推定される。
【００２１】
（実験例２）
実験例２として、前処理に供するナメコとして冷蔵の、すなわち冷凍していない生ナメコを用いた。生ナメコの重量は４０４０ｇであった。他の工程は実験例２と同様である。脱水工程後のナメコの重量は２６３０ｇであり、正味となる重量は約６５．１％に減少し、その減少率は冷凍ナメコのそれよりも小さかった。
【００２２】
実験例１および実験例２の結果から、冷凍ナメコと冷凍していない生ナメコとを比較すると、除去されたぬめりは冷凍ナメコの方が生ナメコよりも多く、冷凍ナメコの方がぬめりを効率よく除去できることが示された。したがって、ぬめりをより多く除去したい場合には冷凍ナメコを用いる方が好ましい。
【００２３】
（実験例３）
実験例３として、加熱殺菌工程における品温を１２１℃、加熱時間を２０分間とした。他の工程は、実験例１と同様である。この条件の加熱殺菌工程を経たナメコ加工品によれば、ナメコの色が加熱殺菌工程前よりも濃くなり、変色が認められた。
【００２４】
（実験例４）
実験例４として、加熱殺菌工程における品温を１１５℃、加熱時間を２５分間とした。他の工程は、実験例１と同様である。この条件の加熱殺菌工程を経たナメコ加工品によれば、加熱殺菌工程前後におけるナメコの変色はほとんど認められなかった。
【００２５】
実験例３および実験例４の結果から、加熱殺菌工程における品温は１２１℃よりも低いことが望ましい。また、一般的にレトルト加工をする場合、１００℃以上の品温を保持する必要があることから、１００〜１２０℃の品温とすることが望ましい。また、加熱時間は、一定のＦ値を満たすように設定することができる。
【００２６】
以上のように、この発明によれば非加熱のナメコであれば冷凍したナメコであっても、冷凍しないナメコであっても原料として用いることができる。いずれのナメコを用いた場合でも、長期保存が可能であって、かつ、すぐに食することができる食感の良いナメコ加工品を得ることができる。