(57)【要約】【課題】破断強度および破断距離が良好であり、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られる冷凍すり身の品質改良剤；冷凍すり身；すり身；練り製品の提供。【解決手段】リン酸三Ｎａを含む、冷凍すり身の品質改良剤。【選択図】図４
2018057330.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸三Ｎａを含む、冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項２】
魚肉に対して０．０５〜０．４５質量％添加される、請求項１に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項３】
トランスグルタミナーゼを含まない、請求項１または２に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項４】
前記冷凍すり身の品質改良剤に対して、前記リン酸三Ｎａを１７質量％以上含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項５】
前記リン酸三Ｎａのみからなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項６】
さらに重合リン酸塩を含み、
前記リン酸三Ｎａと前記重合リン酸塩との質量混合比が１７：８３〜６７：３３である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項７】
冷凍すり身の加熱ゲルの品質改良剤である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
【請求項８】
魚肉と、請求項１〜７のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤とを含む、冷凍すり身。
【請求項９】
魚肉と、請求項１〜７のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤とを含む、すり身。
【請求項１０】
請求項８に記載の冷凍すり身または請求項９に記載のすり身を加熱した、練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍すり身の品質改良剤、冷凍すり身、すり身（肉糊、塩ずり身）および練り製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
水産練り製品の品質向上用酵素製剤として、各種類の添加剤を添加する方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
特許文献１には、トランスグルタミナーゼおよびアルカリ金属塩の２者またはトランスグルタミナーゼ、アルカリ金属塩および食品用賦形剤の３者を有効成分として含有する水産練り製品の品質向上用酵素製剤が記載されている。
また、特許文献１には、蒲鉾等の水産練り製品の品質として一般的に求められているのは弾力であること、弾力としては破断強度と破断距離（変形率、凹み）の積のゼリー強度として表されることが多いと記載されている。さらに特許文献１には、最近の水産練り製品の品質としてはしなやかさが求められており、しなやかさと直接関連する破断距離（凹み）を大きくすることが課題となっていると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−８０１７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
『冷凍すり身の品質を評価する新しいアプローチ』、北上誠一、阿部洋一、新井健一、Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  ２００２，  ｖｏｌ．４４，  Ｎｏ．５，  ｐｐ．９〜１６には、しなやかな加熱ゲルであるか、脆い加熱ゲルであるかについて、加熱ゲルの質を評価する方法が記載されている。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、破断強度および破断距離が良好であり、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られる冷凍すり身の品質改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが鋭意検討を進めたところ、魚肉に対して、リン酸三Ｎａを含む冷凍すり身の品質改良剤を添加することによって、破断強度および破断距離が良好であり、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られることを見出すに至った。
【０００８】
上記の課題を解決するための具体的な手段である本発明と本発明の好ましい態様は以下のとおりである。
［１］  リン酸三Ｎａを含む、冷凍すり身の品質改良剤。
［２］  魚肉に対して０．０５〜０．４５質量％添加される、［１］に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［３］  トランスグルタミナーゼを含まない、［１］または［２］に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［４］  冷凍すり身の品質改良剤に対して、リン酸三Ｎａを１７質量％以上含む、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［５］  リン酸三Ｎａのみからなる、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［６］  さらに重合リン酸塩を含み、
リン酸三Ｎａと重合リン酸塩との質量混合比が１７：８３〜６７：３３である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［７］  冷凍すり身の加熱ゲルの品質改良剤である、［１］〜［６］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤。
［８］  魚肉と、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤とを含む、冷凍すり身。
［９］  魚肉と、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の冷凍すり身の品質改良剤とを含む、すり身（肉糊、塩ずり身）。
［１０］  ［８］に記載の冷凍すり身または［９］に記載のすり身（肉糊、塩ずり身）を加熱した、練り製品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、破断強度および破断距離が良好であり、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られる冷凍すり身の品質改良剤を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、原料から冷凍すり身を経由して練り製品を製造し、練り製品の物性測定をする一例を示したフローチャートである。
【図２】図２は、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係の一例を一次回帰式で示したグラフである。
【図３】図３は、北方系の糖質含有冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した例において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
【図４】図４は、南方系の糖質含有冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した例において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
【図５】図５は、北方系の糖質ゼロ冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した例において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
【図６】図６は、南方系の糖質含有の無リン冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した例において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施態様に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施態様に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値及び上限値として含む範囲を意味する。
本明細書において、特定の数値範囲は、食品分野において許容され得る誤差（例えば±３０％、好ましくは±２０％、より好ましくは±１０％）を含んでいてもよい。例えば、１〜２質量％の数値範囲は、０．７質量％〜２．６質量％まで誤差として許容されてもよい。
【００１２】
［冷凍すり身の品質改良剤］
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、リン酸三Ｎａを含む。
上記構成により、破断強度および破断距離が良好であり、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られる。
以下において、本発明の冷凍すり身の品質改良剤の好ましい態様を説明する。
【００１３】
＜リン酸三Ｎａ＞
リン酸三Ｎａは、オルトリン酸塩（正リン酸塩）の一種であり、Ｎａ３ＨＰＯ４で表される化合物である。リン酸三Ｎａは、第三リン酸Ｎａとも言われる。
リン酸三Ｎａの１質量％水溶液の２５℃におけるｐＨは、通常１１．５〜１２．５である。
リン酸三Ｎａは、無水物であっても、水和物であってもよい。水和物としては、例えば１２水和物であるリン酸三Ｎａ・１２水などを用いることができる。
【００１４】
リン酸三Ｎａの添加によって冷凍すり身またはすり身（肉糊、塩ずり身）のｐＨを上昇させることができる。ｐＨを上昇させることにより、一般に冷凍変性が抑制される。冷凍すり身（特に糖質含有冷凍すり身）の製造において、魚肉に対して重合リン酸塩を添加しない場合、冷凍すり身の調製時にリン酸三Ｎａを添加して冷凍変性抑制剤として用いることができる。一方、冷凍すり身（特に糖質含有冷凍すり身）の製造において、魚肉に対して重合リン酸塩を０．２質量％前後添加する場合、冷凍耐性的には、冷凍すり身の製造においてリン酸三Ｎａを添加しなくてもよい。
イトヨリなど南方系すり身の原料である魚種で冷凍すり身（特に糖質ゼロ冷凍すり身）を製造する場合、元来、スケトウダラなどの北方系すり身の原料である魚種と比べて冷凍耐性がある。そのため、イトヨリなど南方系すり身の原料である魚種の魚肉を用いる場合は、冷凍すり身（特に糖質ゼロ冷凍すり身）の製造時には本発明の冷凍すり身の品質改良剤（リン酸三Ｎａ）を必ずしも添加しなくてもよい。
一方、スケトウダラなどの北方系すり身の原料である魚種を用いる場合は、冷凍すり身（特に糖質ゼロ冷凍すり身）の製造時に本発明の冷凍すり身の品質改良剤（リン酸三Ｎａ）を添加することが好ましい。ただし、上述のとおり冷凍すり身の製造時に重合リン酸塩を用いる場合は、この限りではない。
【００１５】
リン酸三Ｎａの添加によって、冷凍すり身の加熱ゲル形成能が増大する。
リン酸三Ｎａを添加することで、冷凍保管した後に解凍して加熱ゲルを調製した場合に破断強度および破断距離をいずれも高くすることができ、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られる。特に、リン酸三Ｎａを添加することで、坐り加熱ゲルの弾力が大きく増強される。
リン酸三Ｎａは北方系すり身、南方系すり身に関係なく、すり身全般に弾力増強効果がある。
北方系すり身の場合、直加熱ゲル、坐り加熱ゲルのいずれも顕著な弾力増強効果がある。
南方系すり身の場合、直加熱ゲルの弾力増強効果は小さいが、坐り加熱ゲルは顕著な弾力増強効果がある。
【００１６】
本発明では、リン酸三Ｎａは、魚肉に対して０．０５〜０．２０質量％添加されることが好ましく、０．０５〜０．１５質量％添加されることがより好ましく、０．０５〜０．１０質量％添加されることが特に好ましい。
【００１７】
＜他の成分＞
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、リン酸三Ｎａ以外の他の成分を含んでいてもよい。
他の成分としては、重合リン酸塩などを挙げることができる。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、冷凍すり身の品質改良剤に対して、リン酸三Ｎａを１０質量％以上含むことが好ましく、１７質量％以上含むことがより好ましく、２０質量％以上含むことが特に好ましく、３０質量％以上含むことがより特に好ましく、３３質量％以上含むことがさらに特に好ましく、５０質量％以上含むことが最も好ましい。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤の好ましい一態様は、リン酸三Ｎａのみからなる態様である。この態様は、冷凍すり身を解凍した後、すり身（肉糊、塩ずり身）を製造する際に本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加する場合に好ましい態様である。特に、冷凍すり身が重合リン酸塩を含む有リン冷凍すり身である場合は、本発明の冷凍すり身の品質改良剤はリン酸三Ｎａのみからなる態様であることが好ましい。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤の別の好ましい一態様は、さらに重合リン酸塩を含む態様である。この態様は、冷凍すり身を製造する際に本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加する場合に好ましい態様である。また、冷凍すり身が重合リン酸塩を含まない無リン冷凍すり身である場合にも好ましい態様である。この場合、リン酸三Ｎａと重合リン酸塩との質量混合比が１７：８３〜６７：３３であることが好ましく、２０：８０〜５０：５０であることがより好ましく、２０：８０〜４３：５７であることが特に好ましく、２０：８０〜３３：６７であることがより特に好ましい。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、魚肉に対して０．０５〜０．４５質量％添加されることが好ましく、０．０５〜０．４０質量％添加されることがより好ましく、０．０５〜０．３０質量％添加されることが特に好ましく、０．１０〜０．３０質量％添加されることがより特に好ましい。
【００１８】
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、トランスグルタミナーゼを含まないことが好ましい。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、食品用賦形剤を含まないことが好ましい。食品用賦形剤としては、特開平８−８０１７６号公報の［００２６］〜［００２８］に記載のものを挙げることができる。
【００１９】
＜冷凍すり身の品質改良剤の製造方法＞
本発明の冷凍すり身の品質改良剤の製造方法は特に制限はなく、リン酸三Ｎａなどを固体のまま調製してもよく、溶剤に加えて調製してもよい。
【００２０】
＜冷凍すり身の品質改良剤を添加するタイミング＞
魚肉に対して、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加するタイミングの関係も、特に制限はない。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、本発明の冷凍すり身の品質改良剤とその他の添加剤を混合した添加剤混合物を調製した後に、魚肉に対して添加してもよい。
一方、本発明の冷凍すり身の品質改良剤と、その他の添加剤を、別々のタイミングで魚肉に対して添加してもよい。この場合、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を先に魚肉に対して添加してもよいし、その他の添加剤を先に魚肉に対して添加してもよい。
【００２１】
図１には、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加するタイミングの一例を、矢印を用いて４通り記載した。
本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、冷凍すり身の製造時において、添加してもよい。図１に示すとおり、冷凍すり身の製造時において、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を単独で添加してもよく、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を含む冷凍すり身に対する添加剤混合物として添加してもよい。
一方、本発明の冷凍すり身の品質改良剤は、すり身（肉糊、塩ずり身）の製造時において、添加してもよい。図１に示すとおり、すり身（肉糊、塩ずり身）の製造時において、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を単独で添加してもよく、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を含むすり身（肉糊、塩ずり身）に対する添加剤混合物として添加してもよい。例えば、解凍されたすり身に食塩等を添加して混合する工程において、食塩等を添加するタイミングと同時またはその前後に添加してもよい。この場合、すでに解凍されているために冷凍変性防止効果は得られないが、加熱ゲル形成能を増大させる効果があるため、解凍されたすり身（肉糊、塩ずり身）から加熱ゲルを調製した場合に破断強度および破断距離が良好であり、かつ、しなやかな加熱ゲルが得られる。
【００２２】
［冷凍すり身］
本発明の冷凍すり身は、魚肉と、本発明の冷凍すり身の品質改良剤とを含む。
冷凍すり身は、糖類ゼロ冷凍すり身（好ましくは糖質ゼロ冷凍すり身）としてもよく、糖類含有冷凍すり身としてもよい。
冷凍すり身は、用途によって、異なる加熱ゲル化をされることがある。
坐り加熱製品の用途では、冷凍すり身は、予備加熱（坐り加熱とも言われる）とそれよりも高温での加熱（本加熱とも言われる）を含む二段階で加熱された加熱ゲル（坐り加熱ゲル）の破断強度および破断距離が高く、かつ、しなやかであることが好ましい。
また、直加熱製品の用途では、冷凍すり身は、予備加熱せずに高温で加熱された加熱ゲル（直加熱ゲル）の破断強度および破断距離が高く、かつ、しなやかであることが好ましい。
冷凍すり身は、直加熱ゲル、坐り加熱ゲルのいずれにおいても、破断強度および破断距離が高く、かつ、しなやかであることがより好ましい。
【００２３】
＜魚肉＞
（魚種）
すり身の原料である魚肉の魚種は通常、すり身として使用されているものであれば特に限定されない。
すり身の原料である魚種は、北方系すり身の原料である魚種と、南方系すり身の原料である魚種に大きくわけることができる。
北方系すり身の原料である魚種として、スケトウダラ、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティング、パシフィックホワイティング、ホキ、ホッケ、ニシン（コノシロを含む）、アジなどが挙げられる。
南方系すり身の原料である魚種として、イトヨリ、グチ、キントキダイ、ヒメジ、ママカリ、レンコダイ、エソ、タチウオ、ハモ、シイラなどが挙げられる。
【００２４】
原料魚は、慣用の方法により、原料処理し、晒し身を得ることができる。
原料処理としては、例えば、水洗（洗浄、うろこ取り）をする工程、頭部、内蔵、骨、皮などを除去する工程、再び水洗する工程、採肉して落とし身とする工程、落とし身を水に晒して晒し身にする工程を挙げることができる。
原料魚肉を、晒し身にした魚肉に対して、冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加することが好ましい。本発明では、魚肉に対して、冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加するタイミングは、特に制限はない。図１に示したフローチャートでは、晒し身に冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加する例を示してある。晒し身を裏ごしし、脱水したものに対して、冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加することが好ましい。
【００２５】
＜冷凍すり身の製造方法＞
冷凍すり身の製造方法は特に制限はなく、公知の方法などを用いることができる。
冷凍すり身の製造工程を、適宜、図面を参照して説明する。
以下において図面に示した態様を代表例として説明するときがあるが、本発明は図面に示した態様に限定されるものではない。
図１は、原料から冷凍すり身を経由して練り製品を製造し、練り製品の物性測定をする一例を示したフローチャートである。
【００２６】
冷凍すり身の製造方法の好ましい一態様は、魚肉に対して、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを添加する態様である。ただし、アミノ酸以外のカルボン酸はその塩および多量体も含み、アミノ酸はその塩および多量体も含む。
これらの構成により、冷凍保管した後に解凍して加熱ゲルを調製した場合に破断強度および破断距離が良好な加熱ゲルが得られる。魚肉の冷凍すり身を製造する場合、長期間の冷凍貯蔵にも適応でき、かつ、加熱ゲル化して得られる練り製品の破断強度および破断距離が優れることが好ましい。魚肉に対して、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを添加する方法に用いる添加剤は、冷凍変性防止効果（特にミオシンの冷凍変性防止効果）および加熱ゲル形成能の２つに影響し、加熱ゲル化された練り製品の破断強度および破断距離はこれら２つの影響が反映されて変化する。
これらの構成により、糖質ゼロ冷凍すり身を製造することができる。
【００２７】
一方、冷凍すり身の製造方法の別の好ましい一態様は、魚肉に対して、糖質を添加する態様である。この構成により、糖質含有冷凍すり身を製造することができる。
【００２８】
（アミノ酸以外のカルボン酸）
アミノ酸以外のカルボン酸ならびにその塩および多量体としては、特に制限はない。
アミノ酸以外のカルボン酸ならびにその塩および多量体の中でも、アミノ酸以外のカルボン酸塩が好ましい。
野口ら（冷凍、６３（７２３）、５７−６５（１９８８））のアクトミオシンを使用したモデル試験等により、アミノ酸のグルタミン酸Ｎａやアスパラギン酸Ｎａ、カルボン酸塩のクエン酸Ｎａやグルコン酸Ｎａなどは冷凍変性防止効果のあることが報告されている。
ここで、アミノ酸以外のカルボン酸ならびにその塩および多量体の冷凍変性防止効果は、−ＣＯＯＨ基および−ＯＨ基の数と立体配座に関係する。そのため、本発明でもカルボン酸塩として、野口ら（冷凍、６３（７２３）、５７−６５（１９８８））に記載のカルボン酸塩を用いることができる。
具体的には、カルボン酸塩としては、マロン酸、メチルマロン酸、マレイン酸、グルタル酸、乳酸、Ｌ−リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、γ−アミノ酪酸、ＤＬ−リンゴ酸、アジピン酸、フマール酸、コハク酸、シュウ酸およびビメリン酸からなる群に含まれるカルボン酸のＮａ塩が好ましい。カルボン酸塩としては、マロン酸、メチルマロン酸、マレイン酸、グルタル酸、乳酸、Ｌ−リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸、γ−アミノ酪酸、ＤＬ−リンゴ酸およびアジピン酸からなる群に含まれるカルボン酸のＮａ塩がより好ましい。カルボン酸塩としては、マロン酸、メチルマロン酸、マレイン酸、グルタル酸、乳酸、Ｌ−リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、クエン酸およびγ−アミノ酪酸からなる群に含まれるカルボン酸のＮａ塩が特に好ましい。カルボン酸塩としては、クエン酸Ｎａおよびグルコン酸Ｎａのうち少なくとも一方であることがより特に好ましい。
アミノ酸以外のカルボン酸は、１種類のみを添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。
【００２９】
一方、坐り加熱で破断強度および破断距離が高くなる理由は、ミオシンヘビーチェーン（ＭＨＣ）の多量体化（重合）反応に起因する。グルコン酸Ｎａの添加量が低濃度であると、ＭＨＣの減少およびＭＨＣ多量体の生成の抑制がされにくく、坐り加熱で加熱ゲル化された練り製品の破断強度および破断距離を高くしやすい。
魚肉に対するアミノ酸以外のカルボン酸の添加量が０．７〜４質量％であることが好ましく、１〜３質量％であることがより好ましい。
魚肉に対するクエン酸Ｎａの添加量が０．７〜２質量％であることが特に好ましく、１質量％であることがより特に好ましい。
魚肉に対するグルコン酸Ｎａの添加量が２〜３質量％であることが特に好ましく、３質量％であることがより特に好ましい。
クエン酸Ｎａとグルコン酸Ｎａを併用する場合は、それぞれの添加量の好ましい範囲は上述のとおりであり、合計の添加量が魚肉に対して４質量％以下であることが好ましい。
【００３０】
（アミノ酸）
アミノ酸ならびにその塩および多量体としては、特に制限はない。
アミノ酸ならびにその塩および多量体の中でも、アミノ酸塩が好ましい。
アミノ酸ならびにその塩および多量体の冷凍変性防止効果は、アミノ酸以外のカルボン酸ならびにその塩および多量体の冷凍変性防止効果と同様の理由で、−ＣＯＯＨ基および−ＯＨ基の数と立体配座に関係する。そのため、本発明でもアミノ酸塩として、野口ら（冷凍、６３（７２３）、５７−６５（１９８８））に記載のアミノ酸塩を用いることができる。
具体的には、アミノ酸塩としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、システイン、グルタチオン、リジン、ヒスチジン、セリン、アラニン、オキシプロリン、グリシン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、トレオニン、グルタミン、アスパラギンおよびオルニチンからなる群に含まれるアミノ酸のＮａ塩が好ましい。アミノ酸塩としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、システイン、グルタチオン、リジン、ヒスチジン、セリン、アラニンおよびオキシプロリンからなる群に含まれるアミノ酸のＮａ塩がより好ましい。アミノ酸塩としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、システインおよびグルタチオンからなる群に含まれるアミノ酸のＮａ塩が特に好ましい。アミノ酸塩としては、グルタミン酸Ｎａおよびアスパラギン酸Ｎａのうち少なくとも一方であることがより特に好ましく、グルタミン酸Ｎａがさらにより特に好ましい。
アミノ酸は、１種類のみを添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。
【００３１】
魚肉に対するアミノ酸の添加量は、練り製品の調味への影響を抑制する観点から、３質量％以下とすることが好ましい。魚肉に対するアミノ酸の添加量は、１〜３質量％であることがより好ましく、冷凍変性防止効果を十分に得られる観点から２〜３質量％であることが特に好ましい。
【００３２】
（リン酸類）
さらに、魚肉に対して、リン酸類ならびにその塩および多量体を添加してもよい。
リン酸類は、ｐＨ調整剤として使用してもよい。リン酸類は、魚肉の冷凍変性防止効果を奏するものおよび／または加熱ゲル形成能を増強させるものがより好ましい。
リン酸類ならびにその塩および多量体としては特に制限はない。例えば、重合リン酸塩（ピロリン酸Ｎａ、トリポリリン酸Ｎａ）、リン酸三Ｎａなどを挙げることができる。すなわち、本発明の冷凍すり身の品質改良剤を、冷凍すり身の製造時に添加してもよい。
リン酸類は、１種類のみを添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。
【００３３】
本発明では、魚肉に対して、重合リン酸塩を添加することが好ましく、重合リン酸塩を０．１〜０．２５質量％添加することがより好ましく、重合リン酸塩を０．２〜０．２５質量％添加することが特に好ましい。魚肉に対して、重合リン酸塩を添加することで、冷凍変性防止効果としなやかさが得られる。
【００３４】
（添加剤の組み合わせ）
以上の各種類の添加剤を組み合わせて用いることができる。
特に、糖質ゼロ冷凍すり身を製造する場合は、以上の各種類の添加剤を組み合わせて用いることが好ましい。具体的には、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸を併用し、両者が協調的に作用して相乗効果が発揮されることが好ましい。さらに、低濃度のアミノ酸以外のカルボン酸と、低濃度のアミノ酸を併用し、両者が協調的に作用して相乗効果が発揮されることがより好ましい。さらに北方系すり身の場合はリン酸三Ｎａを含む本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加することで、糖類含有冷凍すり身と同等の物性にすることが特に好ましい。
魚肉に対して、アミノ酸以外のカルボン酸０．７〜４質量％（より好ましくは１〜４質量％）、アミノ酸１〜３質量％、リン酸三Ｎａ０〜０．１質量％、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％を添加することが、好ましい。
魚肉に対して、アミノ酸以外のカルボン酸０．７〜３質量％（より好ましくは１〜３質量％）、アミノ酸２〜３質量％、リン酸三Ｎａ０．０５〜０．１質量％、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％を添加することが、より好ましい。
【００３５】
北方系すり身の場合、以下の組み合わせが好ましい。
（１−１）クエン酸Ｎａ１〜２質量％（より好ましくは１質量％）、グルタミン酸２〜３質量％、リン酸三Ｎａ０．０５〜０．１質量％（好ましくは０．１質量％）、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％。
（１−２）グルコン酸Ｎａ２〜３質量％（より好ましくは３質量％）、グルタミン酸２〜３質量％、リン酸三Ｎａ０．０５〜０．１質量％（好ましくは０．１質量％）、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％。
【００３６】
南方系すり身の場合、以下の組み合わせが好ましい。
（２−１）クエン酸Ｎａ１質量％、グルタミン酸Ｎａ２〜３質量％、リン酸三Ｎａ０〜０．０５質量％（より好ましくは０．０５質量％）、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％。
（２−２）グルコン酸Ｎａ２〜３質量％（より好ましくは３質量％）、グルタミン酸Ｎａ２〜３質量％、リン酸三Ｎａ０〜０．０５質量％（より好ましくは０．０５質量％）、重合リン酸塩０．２〜０．２５質量％。
【００３７】
（糖質）
冷凍すり身の製造方法の好ましい一態様は、魚肉に対して、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを添加し、糖類を添加しないことが好ましく、糖質を添加しないことがより好ましい。
一方、冷凍すり身の製造方法の別の好ましい一態様は、魚肉に対して、糖質を添加する態様である。
本明細書中、「糖質」とは、炭水化物から食物繊維を除いたもののことを言う。「糖類」とは、「単糖類および二糖類」のことを言う。「糖質」から「多糖類および糖アルコールなど」を除いたものが、「糖類」となる。
糖質含有冷凍すり身を製造する場合、砂糖および／またはソルビトールを添加することが好ましい。糖質含有冷凍すり身を製造する場合、魚肉に対して、砂糖またはソルビトールを５〜８質量％添加することが好ましい。砂糖およびソルビトールを併用する場合はそれぞれ２．５〜４質量％添加することが好ましい。なお、糖質含有冷凍すり身を製造する場合も、さらにリン酸類を添加することが好ましい。
【００３８】
（冷凍すり身に対する添加剤混合物）
冷凍すり身に対して、冷凍すり身に対する添加剤混合物として上述した各種類の添加剤を添加してもよい。例えば、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを含む添加剤を用いて、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを同時に添加することが好ましい。
冷凍すり身に対する添加剤混合物には、さらに、本発明の冷凍すり身の品質改良剤や、その他の上述した各種類の添加剤も含有させることが好ましい。
冷凍すり身に対する添加剤混合物の好ましい組成の質量比率は、上述の各添加剤の魚肉に対する添加量の質量比率と同じである。
例えば、糖質ゼロ冷凍すり身の場合、冷凍すり身に対する添加剤混合物は、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸との質量混合比が６７：３３〜２２：７８であることが好ましく、６０：４０〜２５：７５であることがより好ましく、５０：５０〜２５：７５であることが特に好ましく、４０：６０〜２５：７５であることがより特に好ましい。
この場合、冷凍すり身に対する添加剤混合物の全量に対して、本発明の冷凍すり身の品質改良剤は０．５〜１１質量％含まれることが好ましく、４〜８質量％含まれることがより好ましく、４〜７質量％含まれることが特に好ましい。
【００３９】
（混合および冷凍）
冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加された魚肉は、混合し、冷凍して冷凍すり身とすることが好ましい。
得られた冷凍すり身は、冷凍保管することができる。
冷凍は、慣用の方法を用いることができる。例えば、冷凍すり身に対する添加剤混合物を添加された魚肉の混合物を袋詰め等して、急速に冷凍（凍結）することが好ましい。
【００４０】
＜冷凍すり身からリン酸三Ｎａを検出する方法＞
冷凍すり身からリン酸三Ｎａを検出する方法としては、特に制限は無く、公知の方法で検出してよい。例えば、後述の練り製品からリン酸三Ｎａを検出する方法などを用いることができる。
冷凍すり身の場合、ｐＨを測定し、リン酸三Ｎａを使用しているかどうか判断してもよい。リン酸三Ｎａを対魚肉０．１質量％添加した場合、冷凍すり身のｐＨは７．６〜７．７になり、通常の冷凍すり身ｐＨ７．０〜７．２とは明らかに異なる。
【００４１】
［すり身（肉糊、塩ずり身）］
本発明のすり身（肉糊、塩ずり身）は、魚肉と、本発明の冷凍すり身の品質改良剤とを含む。
加熱ゲル形成能に対するリン酸三Ｎａの影響はｐＨにも依存する。本発明の冷凍すり身の品質改良剤を添加したすり身（肉糊、塩ずり身）のｐＨは７．０〜７．９であることが好ましく、７．２〜７．７であることがより好ましく、７．３〜７．５であることが特に好ましい。
本発明のすり身（肉糊、塩ずり身）において、リン酸三Ｎａは、魚肉に対して０．０５〜０．２０質量％含まれることが好ましく、０．０５〜０．１５質量％含まれることがより好ましく、０．０５〜０．１０質量％含まれることが特に好ましい。リン酸三Ｎａを含む冷凍すり身を用いる場合は、冷凍すり身に含まれるリン酸三Ｎａの量と、すり身の製造時に添加するリン酸三Ｎａの量の合計が、上記の好ましい範囲となるようにすることが好ましい。
【００４２】
＜すり身（肉糊、塩ずり身）の製造方法＞
すり身の製造方法は特に制限はなく、公知の方法などを用いることができる。
本発明の冷凍すり身からすり身を製造する方法として、例えば図１に示した方法が挙げられる。具体的には、冷凍すり身を解凍（または半解凍）する工程、解凍されたすり身に食塩等を添加して混合して塩ずり身を得る工程（塩ずり、擂潰などとも言われる）を行う方法が挙げられる。
塩ずり（擂潰）されて得られたすり身は、塩ずり身または肉糊とも言われる。
【００４３】
（すり身（肉糊、塩ずり身）に対する添加剤混合物）
すり身（肉糊、塩ずり身）に対して、すり身に対する添加剤混合物として上述した各種類の添加剤を添加してもよい。例えば、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを含む添加剤を用いて、アミノ酸以外のカルボン酸と、アミノ酸とを同時に添加することが好ましい。
すり身に対する添加剤混合物には、さらに、本発明の冷凍すり身の品質改良剤や、その他の上述した各種類の添加剤も含有させることが好ましい。特に、すり身に対する添加剤混合物には、さらに食塩（天日塩も含む）を含有させて、塩ずり身を製造することが好ましい。
【００４４】
（水）
魚肉に対して、水を添加する（加水する）こともできる。
【００４５】
＜すり身からリン酸三Ｎａを検出する方法＞
すり身（肉糊、塩ずり身）からリン酸三Ｎａを検出する方法としては、特に制限は無く、公知の方法で検出してよい。例えば、後述の練り製品からリン酸三Ｎａを検出する方法などを用いることができる。
すり身の場合、ｐＨを測定し、リン酸三Ｎａを使用しているかどうか判断してもよい。リン酸三Ｎａを対魚肉０．１質量％添加した場合、すり身（肉糊）のｐＨは７．３〜７．４になり、通常のすり身のｐＨ６．９〜７．０とは異なる。
【００４６】
［練り製品］
本発明の練り製品は、本発明の冷凍すり身または本発明のすり身（肉糊、塩ずり身）を加熱した、練り製品である。
練り製品には、さつま揚げ、はんぺん、つみれ等に代表される直加熱製品と、蒲鉾、竹輪に代表される坐り加熱製品がある。
本発明の冷凍すり身または本発明のすり身は、いずれの製品にも適しており、特に坐り熱製品の製造に有用である。
【００４７】
本発明のすり身（肉糊、塩ずり身）から練り製品を製造する方法として、例えば図１に示した方法が挙げられる。具体的には、塩ずり身をケーシング等に充填して成型する工程、予備加熱する工程、加熱する工程などを行う方法が挙げられる。
【００４８】
＜練り製品からリン酸三Ｎａを検出する方法＞
練り製品からリン酸三Ｎａを検出する方法としては、特に制限はない。例えば、イオンクロマトグラフィー法を用いてリン酸塩の分析およびリン酸三Ｎａの検出をする方法を用いることができる。具体的には、溶離液のｐＨの違いによって、リン酸イオンの溶出位置が異なることを利用することによって、練り製品に含まれる各種類のリン酸化合物の中からリン酸三Ｎａの検出をすることができる。イオンクロマトグラフィー法を用いてリン酸塩の分析およびリン酸三Ｎａの検出をする方法の詳細については、『イオンクロマトグラフィーによる市販農産缶詰中の各種リン酸イオンの分析』、高橋英史、稲田有美子、安福美幸、森大蔵、東洋食品工業短大・東洋食品研究所  研究報告書，２０，ｐｐ７〜１６（１９９４）の実験方法を用いることができ、この文献の内容は本明細書に組み込まれる。また、イオンクロマトグラフィー法を用いてリン酸塩の分析およびリン酸三Ｎａの検出をする方法の詳細については、『イオンクロマトグラフィーによる多形態リン酸塩の分析』、ダイオネクス  アプリケーション  レポート，ＡＲ０３２ＫＡ−００９５（２００１年６月）に記載の分析方法も用いることができ、この文献の内容は本明細書に組み込まれる。
【実施例】
【００４９】
以下に実施例と比較例（なお比較例は公知技術というわけではない）と参考例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００５０】
［実施例１〜３および比較例１］
＜冷凍すり身の製造＞
各試験区に、水晒し、裏ごし後、脱水したイトヨリの魚肉（晒し身）を準備した。
魚肉に対し、砂糖５質量％、重合リン酸塩０．２質量％を添加し、混合した。
混合物をポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザーで急速凍結して、冷凍すり身（南方系の糖質含有冷凍すり身）を得た。その後、冷凍すり身を、−２５℃で冷凍貯蔵した。
【００５１】
＜冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤の添加＞
実施例１〜３では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
冷凍すり身を解凍（半解凍）して、ステファンカッターＵＭ−５で空摺りした。
その後、魚肉に対して下記表１に記載の冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤を添加し、混合物の温度が９〜１０℃になるまで真空攪拌して、各実施例および比較例のすり身（塩ずり身または肉糊とも言う）を調製した。
得られたすり身のｐＨを２５℃で測定し、下記表１に記載した。
なお、各実施例で用いたリン酸三Ｎａは、無水物である。
【００５２】
［実施例１０１および比較例１０１〜１０２］
実施例１において、魚肉の種類をイトヨリからノーザンブルーホワイティングに変更した以外は同様にして、冷凍すり身（北方系の糖質含有冷凍すり身）を得た。
実施例１０１では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。一方、比較例１０２では、炭酸Ｋのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
その後、魚肉に対して下記表２に記載の冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤を添加し、混合物の温度が８〜９℃になるまで真空攪拌して、各実施例および比較例のすり身（塩ずり身または肉糊とも言う）を調製した。
【００５３】
［実施例２０１および比較例２０１〜２０２］
実施例２０１および比較例２０１〜２０２では、実施例１と同様のイトヨリの冷凍すり身（南方系の糖質含有冷凍すり身）を用いた。
実施例２０１では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。一方、比較例２０２では、炭酸Ｋのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
その後、実施例１と同様にして、各実施例および比較例のすり身を調製した。
【００５４】
［実施例３０１および比較例３０１〜３０２］
＜冷凍すり身の製造＞
各試験区に、水晒し、裏ごし後、脱水したスケトウダラの魚肉（晒し身）を準備した。
魚肉に対し、クエン酸Ｎａ１質量％、グルタミン酸Ｎａ３質量％、重合リン酸塩０．２質量％を添加し、混合した。
混合物をポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザーで急速凍結して、冷凍すり身（北方系の糖質ゼロ冷凍すり身）を得た。その後、冷凍すり身を、−２５℃で冷凍貯蔵した。
【００５５】
＜冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤の添加＞
実施例３０１では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。一方、比較例３０２では、炭酸Ｋのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
冷凍すり身を解凍（半解凍）して、ステファンカッターＵＭ−５で空摺りした。
その後、魚肉に対して下記表４に記載の冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤を添加し、混合物の温度が８〜９℃になるまで真空攪拌して、各実施例および比較例のすり身（塩ずり身または肉糊とも言う）を調製した。
【００５６】
［実施例４０１および比較例４０１〜４０２］
実施例３０１において、魚肉の種類をスケトウダラからイトヨリに変更した以外は同様にして、冷凍すり身（南方系の糖質ゼロ冷凍すり身）を得た。
実施例４０１では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。一方、比較例４０２では、炭酸Ｋのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
その後、魚肉に対して下記表５に記載の冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤を添加し、混合物の温度が９〜１０℃になるまで真空攪拌して、各実施例および比較例のすり身（塩ずり身または肉糊とも言う）を調製した。
【００５７】
［実施例５０１〜５０２および比較例５０１〜５０２］
＜冷凍すり身の製造＞
各試験区に、水晒し、裏ごし後、脱水したグチの魚肉（晒し身）を準備した。
魚肉に対し、砂糖７．４質量％を添加し、混合した。
混合物をポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザーで急速凍結して、冷凍すり身（南方系の糖質含有冷凍すり身）を得た。その後、冷凍すり身を、−２５℃で冷凍貯蔵した。
【００５８】
＜冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤の添加＞
実施例５０１および５０２では、リン酸三Ｎａのみからなる冷凍すり身の品質改良剤を用いた。一方、比較例５０２では、ピロリン酸Ｎａ：ポリリン酸Ｎａ＝５０：５０（質量比）からなるリン酸塩製剤（ポリリン酸２Ｄ）を冷凍すり身の品質改良剤を用いた。
冷凍すり身を解凍（半解凍）して、ステファンカッターＵＭ−５で空摺りした。
その後、魚肉に対して下記表６に記載の冷凍すり身の品質改良剤およびその他の添加剤を添加し、混合物の温度が９〜１０℃になるまで真空攪拌して、各実施例および比較例のすり身（塩ずり身または肉糊とも言う）を調製した。
【００５９】
［評価］
＜加熱ゲルの調製＞
塩ずり身を折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシングに充填し、成型した。
ノーザンブルーホワイティングすり身およびスケトウダラすり身を用いる場合は、ケーシングに充填した塩ずり身を以下の３通りの方法で予備加熱および／または加熱を行い、加熱ゲルを調製した。
（１）予備加熱時間０分間とし、９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（直加熱ゲル）。
（２）３０℃で２０分間予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（２０分間坐り加熱ゲル）。
（３）３０℃で４０分間予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（４０分間坐り加熱ゲル）。
【００６０】
イトヨリすり身を用いる場合は、ケーシングに充填した塩ずり身を以下の３通りの方法で予備加熱および／または加熱を行い、加熱ゲルを調製した。
（Ｉ）予備加熱時間０分間とし、９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（直加熱ゲル）。
（ＩＩ）３５℃で３０分間の予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（３０分間坐り加熱ゲル）。
（ＩＩＩ）３５℃で６０分間予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（６０分間坐り加熱ゲル）。
【００６１】
グチすり身を用いる場合は、ケーシングに充填した塩ずり身を以下の３通りの方法で予備加熱および／または加熱を行い、加熱ゲルを調製した。
（ｉ）予備加熱時間０分間とし、９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（直加熱ゲル）。
（ｉｉ）４０℃で１５分間の予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（１５分間坐り加熱ゲル）。
（ｉｉｉ）４０℃で３０分間の予備加熱を行い、さらに９０℃で３０分間加熱した加熱ゲル（３０分間坐り加熱ゲル）。
得られた加熱ゲルは急冷し、一晩冷蔵保管した後、破断強度および破断距離の測定に供した。
【００６２】
＜破断強度および破断距離の測定＞
得られた加熱ゲル（練り製品）について、以下の方法で破断強度および破断距離を測定した。
得られた加熱ゲルを試料厚２５ｍｍに切断して、試料を調製した。
サン科学社製のレオメーターＣＲ−２００Ｄを使用し、直径５ｍｍの球状プランジャーを、進入速度（テーブルスピード）６０ｍｍ／分で、試料に押し込んで破断させ、破断強度（単位：ｇ）および破断距離（単位：ｍｍ）を求めた。測定温度は２５℃とした。
破断強度および破断距離の測定の結果を下記表１〜６に示す。
破断強度は試料が破断するのに必要な力であり、破断距離は試料が破断するまでの距離を表す。なお、本明細書中、破断強度および破断距離は、いずれも押し込み破断強度および押し込み破断距離を意味する。
予備加熱時間が長くなるにしたがって、破断強度が高まっていく場合、坐り加熱ゲルが生成されたと理解することができる。
【００６３】
＜加熱ゲルの質＞
（評価方法）
『冷凍すり身の品質を評価する新しいアプローチ』、北上誠一、阿部洋一、新井健一、Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  ２００２，  ｖｏｌ．４４，  Ｎｏ．５，  ｐｐ．９〜１６にしたがって、加熱ゲルの質を評価した。
破断強度ＢＳ（ｇ）とゲル剛性Ｇｓ（ｇ／ｃｍ）との関係は、下記の一次回帰式で表される。
ＢＳ＝ａ×Ｇｓ−ｂ      （ａ、ｂは定数）
一次回帰式中、ゲル剛性Ｇｓは、破断強度ＢＳ／破断距離ｂｓから求められる値である。
一次回帰式中、ａは、予備加熱温度やタンパク質濃度に関わらず一定であり、すり身固有の加熱ゲル形成能の強さを表す（加熱ゲル形成能が優れたものほど、ａは大きい）。
一次回帰式中、ｂは、すり身の成分組成などの影響を受ける定数である。
一次回帰式の一例を図２に示した。図２において、一次回帰式の直線の傾きａが大きいものほど、加熱ゲル形成能に優れている。同じ破断強度ＢＳで比較した場合、図２中の左側にあるものほど、しなやかな加熱ゲルと評価でき、右側にあるものほど脆い加熱ゲルと評価できる。
【００６４】
（評価）
実施例１０１および比較例１０１〜１０２、実施例２０１および比較例２０１〜２０２、実施例３０１および比較例３０１〜３０２、実施例５０１〜５０２および比較例５０１〜５０２で得られた加熱ゲルについて、破断強度ＢＳ（ｇ）とゲル剛性Ｇｓ（ｇ／ｃｍ）をプロットして一次回帰式を求め、図２と同様のグラフを図３〜図６として作成し、加熱ゲルの質を評価した。
図３は、北方系の糖質含有冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した実施例１０１および比較例１０１〜１０２において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
図４は、南方系の糖質含有冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した実施例２０１および比較例２０１〜２０２において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
図５は、北方系の糖質ゼロ冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した実施例３０１および比較例３０１〜３０２において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
図６は、南方系の糖質含有の無リン冷凍すり身に対して品質改良剤を添加した実施例５０１〜５０２および比較例５０１〜５０２において、破断強度ＢＳとゲル剛性Ｇｓとの関係を一次回帰式で示したグラフである。
実施例１〜３、４０１、比較例１、４０２についても同様にして、加熱ゲルの質を評価した。各表中、塩ずり身の調製時に食塩と水以外の添加剤を添加していない比較例の水準に対し、一次回帰式のグラフが顕著に左側に移動した場合を「しなやか」とした。得られた結果を下記表１〜６に記載した。
【００６５】
【表１】
2018057330.tif 000003
【００６６】
【表２】
2018057330.tif 000004
【００６７】
【表３】
2018057330.tif 000005
【００６８】
【表４】
2018057330.tif 000006
【００６９】
【表５】
2018057330.tif 000007
【００７０】
【表６】
2018057330.tif 000008
【００７１】
上記表１〜６より、冷凍すり身の品質改良剤を用いることによって、破断強度および破断距離が増大し、かつ、ゲルの質がしなやかな加熱ゲルが得られることがわかった。
図３〜図５より、炭酸Ｋの破断強度ｖｓゲル剛性の関係直線は、対照とほぼ同じところに位置し、リン酸三Ｎａの場合は明らかに対照の左側に位置していることがわかった。また、図６より、ピロリン酸Ｎａ：ポリリン酸Ｎａ＝５０：５０（質量比）からなるリン酸塩製剤の関係直線も対照より左側に位置しているが、リン酸三Ｎａはさらにその左側に位置していた。これらの結果は、リン酸三Ｎａの添加によって、加熱ゲルの弾力が増強されるだけではなく、加熱ゲルがよりしなやかなゲルになることを示している。
特に、比較例１、１０１、２０１、３０１、４０１、５０１より、リン酸三Ｎａなどの冷凍すり身の品質改良剤を添加しない場合は、破断強度および破断距離が劣り、かつ、ゲルの質が脆い加熱ゲルであった。
比較例１０２および３０２より、北方系の冷凍すり身に対してリン酸三Ｎａの代わりに炭酸Ｋを添加した場合は、破断強度および破断距離が増大するが、破断強度ｖｓゲル剛性の関係直線は対照と同じところに位置し、ゲルの質は変わらなかった。
比較例２０２および４０２より、南方系の冷凍すり身に対してリン酸三Ｎａの代わりに炭酸Ｋを添加した場合は、弾力増強効果がなかった。したがって、炭酸Ｋは、北方系すり身では加熱ゲルの弾力増強効果が認められるが、南方系すり身ではほとんど効果がなく、むしろ加熱ゲルの弾力が低下することがわかった。なお、これらの試験において、リン酸三Ｎａ、炭酸Ｋを対魚０．１％添加した場合のすり身（肉糊、塩ずり身）のｐＨはいずれの場合も７．３〜７．４で、ほぼ同じであった。
比較例５０２より、南方系のグチ冷凍すり身に対してリン酸三Ｎａの代わりにピロリン酸Ｎａ：ポリリン酸Ｎａ＝５０：５０（質量比）からなるリン酸塩製剤を添加した場合は、破断強度および破断距離が増大し、かつ、破断強度ｖｓゲル剛性の関係直線も対照より左側に位置するが、リン酸三Ｎａはさらにその左側に位置し、弾力もより高かった。
以上より、加熱ゲルの弾力増強効果の程度は、同じすり身で比較した場合、炭酸Ｋやピロリン酸Ｎａ：ポリリン酸Ｎａ＝５０：５０（質量比）からなるリン酸塩製剤よりも、リン酸三Ｎａの方がより大きく、かつ、よりしなやかなゲルになることがわかった。
また、グチは重合リン酸を添加すると、すり身（肉糊、塩ずり身）の流動性が増し、ダレやすいため、通常、無リン冷凍すり身として使用されているが、その場合、弾力不足（特にしなやかさ不足）が問題となる。これに対して、リン酸三Ｎａはすり身の流動性に影響せず、弾力のあるしなやかな加熱ゲルが得られることから、グチ冷凍すり身の品質改善に非常に有用である。
なお、本発明の効果は、糖質含有冷凍すり身、糖質ゼロ冷凍すり身、無リン冷凍すり身のいずれにおいても同様の傾向であった。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明は、リン酸三Ｎａを含む冷凍すり身の添加剤を添加することにより、冷凍すり身を使用して製造された肉糊のゲル化の際に、破断強度および破断距離を著しく改善でき、ゲルの質も改善され、しなやかな加熱ゲルが得られる。本発明は冷凍すり身を原料とする練り製品の製造に際して、加熱ゲルの破断強度および破断距離を改善し、ゲルの質がしなやかにするための添加剤として広く応用できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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