(57)【要約】【課題】粉末食食品、特に粉末化工程において酸化防止処理を施すことが困難な粉末状食品に対する酸化防止剤を提供する。【解決手段】トコフェロールを含有することを特徴とする粉末状食品用粉末状酸化防止剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トコフェロールを含有することを特徴とする粉末状食品用粉末状酸化防止剤。
【請求項２】
請求項１に記載の粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有する粉末状食品。
【請求項３】
粉末状食品に対し請求項１に記載の粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有せしめることを特徴とする粉末状食品の酸化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状食品の酸化防止に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、一味唐辛子等の粉末状食品は、開封後に酸化してしまい、使い切るまでに退色や風味劣化が起きるという問題があった。これらの粉末状食品は、天然物をそのまま粉末化したものを食品として使用している。したがって、例えば粉末状色素製剤の製造において色素抽出液に酸化防止剤をあらかじめ添加した上で粉末化する場合（特許文献１参照）のように、製造工程において酸化防止処理を施すことが難しい。ゆえに上記粉末状食品では、製造工程において十分な酸化防止処理が取られていないのが実情である。
【０００３】
そこで、粉末状食品、特に製造工程において酸化防止処理を施すことが困難な粉末状食品に対する酸化防止技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−２６１３２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、粉末状食品、特に製造工程において酸化防止処理を施すことが困難な粉末状食品に対する酸化防止剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、酸化防止剤として知られているトコフェロールを粉末化し、粉末状食品にそのまま添加したところ、それだけで該粉末状食品の酸化が防止されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００７】
即ち、本発明は、下記（１）〜（３）からなっている。
（１）トコフェロールを含有することを特徴とする粉末状食品用粉末状酸化防止剤。
（２）上記（１）に記載の粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有する粉末状食品。
（３）粉末状食品に対し上記（１）に記載の粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有せしめることを特徴とする粉末状食品の酸化防止方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粉末状食品用粉末状酸化防止剤（以下「本発明に係る粉末状酸化防止剤」という）を用いることで、粉末状食品、特に製造工程において酸化防止処理を施すことが困難な粉末状食品の酸化を防止することができる。即ち、粉末状食品の酸化による退色及び風味劣化を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に係る粉末状酸化防止剤に用いられるトコフェロールとしては、例えばｄｌ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−γ−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−δ−トコフェロール（食品添加物）及びミックストコフェロール等が挙げられ、いずれも好ましく用いられる。
【００１０】
ミックストコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジ又はホットウェル油等）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、菜種油、パーム油、ひまわり油、綿実油及び落花生油等の脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−、ｄ−δ−トコフェロール及びトコフェロールの同族体であるｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−、ｄ−δ−トコトリエノール等を含む混合物が挙げられる。該混合物中の総トコフェロール含有量は３４質量％以上であるのが好ましく、５０質量％以上であるのが更に好ましい。
【００１１】
商業的に製造・販売されているトコフェロールには、上記したトコフェロールに油脂を配合した製品があるが、本発明においては、このような態様のトコフェロールも支障なく用いることができる。
【００１２】
トコフェロールとしては、例えば、理研Ｅオイル４００（商品名；理研ビタミン社製）、理研Ｅオイル７００（商品名；理研ビタミン社製）、理研Ｅオイル６００（商品名；理研ビタミン社製）及び理研Ｅオイル８０５（商品名；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１３】
本発明に係る粉末状酸化防止剤を製造する方法としては、トコフェロールを含有する粉末を製造できる方法であれば特に制限はなく、例えば、（１）トコフェロール及び粉末化基材を含有する液状組成物を乾燥して粉末化する方法、（２）トコフェロール及び溶融した食用硬化油を含有する混合物を冷却して粉末化する方法、（３）トコフェロールと粉末状食品素材（例えば、澱粉等）とを混練し、トコフェロールを粉末状食品素材に吸着させる方法等が挙げられるが、中でも、（１）の方法が好ましい。
【００１４】
上記（１）の方法としては、より具体的には、トコフェロールを、粉末化基材を含有する水相に加えて乳化することにより水中油型乳化組成物を得た後、該乳化組成物を乾燥し粉末化する方法が好ましい。
【００１５】
上記粉末化基材としては特に制限はなく、例えば、糖類、増粘多糖類・ガム質及び澱粉類等が挙げられる。
【００１６】
上記糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、サイクロデキストリン及びコーンシロップ等が挙げられる。上記増粘多糖類・ガム質としては、例えばアラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム及びペクチン等が挙げられる。上記澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉及びタピオカ澱粉等の天然澱粉又はこれらの加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、酵素分解澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉等の澱粉誘導体、湿熱処理澱粉及びアルファー化澱粉等）が挙げられる。これら粉末化基材のうち、デキストリン及びアラビアガムが好ましく用いられる。これら粉末化基材は、１種類のみを単独で用いても良く、２種類以上を組み合わせて用いても良い。
【００１７】
乳化の方法としては特に制限はないが、例えば、４０〜８０℃、好ましくは６０〜８０℃に加熱した水に粉末化基材を加えて溶解及び混合したものを水相とし、該水相に、１００℃以下、好ましくは４０〜８０℃に保温されたトコフェロールを加え、乳化装置を用いて、回転数４０００〜２００００ｒｐｍにて、撹拌時間１０〜６０分間乳化する方法等が挙げられる。
【００１８】
乳化に用いられる水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜処理水及び限外ろ過膜処理水等の精製水並びに水道水等が挙げられる。
【００１９】
乳化に用いられる乳化装置としては特に制限はなく、例えば、撹拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板等を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）及びクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが挙げられる。
【００２０】
なお、上記装置で乳化した液を高圧式均質化処理機でさらに均質化しても良い。高圧式均質化処理機としては、例えばゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、圧力式ホモジナイザー（エスエムテー社製）、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）及びナノマイザー（ナノマイザー社製）等が挙げられる。
【００２１】
上記水中油型乳化組成物は、該乳化組成物１００質量％中、トコフェロールが通常１〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％、粉末化基材が通常１０〜５０質量％、好ましくは２０〜４０質量％、残余が水となるように調整するのが好ましい。
【００２２】
水中油型乳化組成物の乾燥方法としては特に制限がなく、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥及び真空凍結乾燥等が挙げられるが、好ましくは噴霧乾燥である。使用できる噴霧乾燥装置に特に制限はなく、例えば、噴射式噴霧乾燥装置及び回転円盤式噴霧乾燥装置等公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件に特に制限は無く、例えば、水中油型乳化組成物を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度１５０〜２７０℃、排気温度７０〜１３０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、水中油型乳化組成物を粉末化することができる。得られる粉末の平均粒子径は通常２０〜２００μｍ、好ましくは５０〜１００μｍである。また得られる粉末の乾燥減量は通常１０質量％以下、好ましくは７質量％以下である。
【００２３】
上記（１）の方法により得られる本発明に係る粉末状酸化防止剤の固形分１００質量％中、トコフェロールの含有量は通常１０〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、粉末化基材の含有量は通常３０〜９０質量％、好ましくは４０〜８０質量％である。
【００２４】
本発明に係る粉末状酸化防止剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、食品用乳化剤、トコフェロール以外の酸化防止剤等を含むものであっても良い。
【００２５】
上記食品用乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンが含まれる。
【００２６】
上記トコフェロール以外の酸化防止剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸及びその塩類、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステル、ローズマリー抽出物、カテキン類、酵素処理ルチン、ヒマワリ種子抽出物、ブドウ種子抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ及びＥＤＴＡ等が挙げられる。
【００２７】
本発明に係る粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有する粉末状食品も本発明の形態の一つである。
該粉末状食品としては特に制限はなく、例えば、粉末状香辛料、粉末状野菜、粉末状調味料、色素で着色した粉末状シーズニング（以下「着色シーズニング」という）等が挙げられる。これら粉末状食品のうち、退色抑制効果の発揮し易さの観点からは、カロテノイド（パプリカ色素、トマト色素、ニンジンカロテン等）、クロロフィル等の油溶性色素を含有する粉末状食品が好ましい。該粉末状食品としては、一味唐辛子等の粉末状香辛料、トマト、カボチャ、ニンジン、ホウレンソウ等の野菜を粉末化した粉末状野菜、油溶性色素による着色シーズニング等が挙げられる。
【００２８】
本発明に係る粉末状酸化防止剤の粉末状食品への添加方法としては特に制限はなく、例えば本発明に係る粉末状酸化防止剤と粉末状食品を均一に混合することにより、これらを粉末状態のまま接触させる方法等が挙げられる。
【００２９】
本発明に係る粉末状酸化防止剤の粉末状食品への添加量としては、粉末状食品１００質量部に対し、通常０．５〜２０質量部、好ましくは１〜１５質量部である。
【００３０】
粉末状食品に対し本発明に係る粉末状酸化防止剤を粉末状態で含有せしめることを特徴とする粉末状食品の酸化防止方法も本発明の形態の一つである。該方法により、粉末状食品、特に製造工程において酸化防止処理を施すことが困難な粉末状食品の酸化を防止することができる。即ち、該粉末状食品の退色及び風味劣化を抑制することができる。
【００３１】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
＜粉末状食品用粉末状酸化防止剤の製造＞
（１）原材料
１）トコフェロール（商品名：理研Ｅオイル７００；ミックストコフェロール；総トコフェロール含有量５９．５質量％；理研ビタミン社製）
２）アラビアガム（商品名：クレオガム♯４８１０；クレオ・インターナショナル社製）
３）加工澱粉１（商品名：エヌクリーマー４６；アルケニルコハク酸エステル化澱粉；イングレディオン・ジャパン社製）
４）加工澱粉２（商品名：ピュリティガムＢＥ；アルケニルコハク酸エステル化澱粉；イングレディオン・ジャパン社製）
５）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；松谷化学工業社製）
【００３３】
（２）配合
上記原材料を用いて作製した粉末状食品用粉末状酸化防止剤１及び２の水中油型乳化組成物作製時の配合割合を表１に示す。
【００３４】
【表１】
2018166465.tif 000002
【００３５】
（３）粉末状食品用粉末状酸化防止剤の製造
３Ｌ容ビーカーに水を入れ７０℃まで加温した後、粉末化基材を入れ溶解及び混合し水相とした。該水相に、７０℃まで加温したトコフェロールを入れ、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）で回転数１００００ｒｐｍにて、３０分間乳化混合し、水中油型乳化組成物を得た。該乳化組成物を、加圧ノズル式噴霧乾燥装置（型式：Ｌ−８ｉ；大川原化工機社製）にて、熱風入口温度１７０℃、排気温度８０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより粉末状食品用粉末状酸化防止剤１及び２を得た。なお、乳化組成物の原材料となるトコフェロール、粉末化基材及び水は、表１に記載の量の９倍量用いた。
【００３６】
また、粉末状のＬ−アスコルビン酸（渡辺ケミカル社製）、粉末状のＬ−アスコルビン酸ナトリウム（渡辺ケミカル社製）、粉末状のＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル（渡辺ケミカル社製）を、それぞれ粉末状食品用粉末状酸化防止剤３〜５として用いた。上記のうち、粉末状食品用粉末状酸化防止剤１及び２は本発明の実施例であり、粉末状食品用粉末状酸化防止剤３〜５は本発明の比較例である。
【００３７】
＜一味唐辛子の評価＞
（１）粉末状食品用粉末状酸化防止剤の添加及び一味唐辛子の保存
１）粉末状食品用粉末状酸化防止剤１〜５のいずれかを１ｇと市販の一味唐辛子２０ｇを、５００ｍＬ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、１分間均一に混合し、一味唐辛子１〜５とした。
２）袋から出した一味唐辛子１〜５を半量ずつ二つに分けた上でそれぞれを密閉式ガラス瓶に入れ、一つは暗所（６０℃）にて２週間保存し、もう一つは酸化が起きないように冷凍庫（−２０℃）にて２週間保存した。
３）粉末状食品用粉末状酸化防止剤を添加しない一味唐辛子２０ｇを一味唐辛子６とし、上記２）と同様の操作で半量ずつ保存した。
４）上記のうち、一味唐辛子１及び２は、本発明の実施例であり、一味唐辛子３〜６はそれらに対する比較例である。暗所（６０℃）にて保存した一味唐辛子１〜６について、下記（２）及び（３）のとおり、冷凍庫（−２０℃）にて保存した一味唐辛子（以下「対照品」という）１〜６と比較した場合の退色度合、風味（辛味）を評価した。
【００３８】
（２）退色度合の評価
暗所（６０℃）にて保存した一味唐辛子１〜６について、表２に示す評価基準により、対照品と比較した退色度合を５名のパネラーで目視にて評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
【００３９】
【表２】
2018166465.tif 000003
【００４０】
（３）風味（辛味）の評価
暗所（６０℃）にて保存した一味唐辛子１〜６について、表３に示す評価基準により、対照品と比較した風味（辛味）を５名のパネラーで官能にて評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
◎：平均値３．５以上
○：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
【００４１】
【表３】
2018166465.tif 000004
【００４２】
【表４】
2018166465.tif 000005
【００４３】
表４の結果から明らかなように、実施例である一味唐辛子１及び２は、退色及び風味劣化が十分に抑制されていた。一方、比較例である一味唐辛子３〜６は、退色及び風味劣化の抑制が十分でなかった。
【００４４】
＜着色シーズニングの評価＞
（１）着色シーズニングの製造
食塩（商品名；公益財団法人塩事業センター社製）にパプリカ色素（色価１５１７）を加えて乳鉢で混合し、デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）を加えてさらに混合した。該混合物をフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８；パナソニック社製）で３分間撹拌し、着色シーズニングを得た。なお、該着色シーズニングは、原材料の合計が３００ｇ（パプリカ色素：食塩：デキストリンの質量比＝１：２０：７９）となるよう調製した。
【００４５】
（２）粉末状食品用粉末状酸化防止剤の添加及び着色シーズニングの保存
得られた着色シーズニング１００ｇと、表５に示す量の粉末状食品用粉末状酸化防止剤１及び３〜５とを２Ｌ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、１分間均一に混合し、着色シーズニング１〜６とした。袋から出した着色シーズニング１〜６を暗所（６０℃）にて、３日間保存した。また、粉末状食品用粉末状酸化防止剤を添加しない着色シーズニング１００ｇを着色シーズニング７とし、同様に保存した。ここで、着色シーズニング１〜３は本発明の実施例であり、着色シーズニング４〜７はそれらに対する比較例である。
【００４６】
【表５】
2018166465.tif 000006
【００４７】
（３）退色度合の評価
着色シーズニング１〜７について、分光測色計（型式：ＣＭ−７００ｄ；コニカミノルタセンシング社製）を用いて保存前後の色調（Ｌ＊ａ＊ｂ＊値）を測定した（測定径：直径８ｍｍ）。また、測定された色調及び次式に基づいて、保存前後のＬ＊ａ＊ｂ＊色差（ΔＥ＊（ａｂ））を算出した。結果を表６に示す。
【００４８】
【数１】
2018166465.tif 000007
【００４９】
上記式中、Ｌ＊は数値が大きい程、明るい色であることを表す。ａ＊は正の数値の場合、数値が大きい程、赤みの強い色であることを表す。ｂ＊は正の数値の場合、数値が大きい程、黄みが強い色であることを表す。ΔＥ＊（ａｂ）は数値が大きい程、変色の程度が大きいことを表す。
【００５０】
【表６】
2018166465.tif 000008
【００５１】
表６の結果から明らかなように、実施例である着色シーズニング１〜３は、退色が十分に抑制されていた。一方比較例である着色シーズニング４〜７は、退色の抑制が十分でなかった。