(57)【要約】      （修正有）【課題】辛み及び苦みの発現を抑制し、多量喫食を可能とするカラシシード及びにカラシの提供。【解決手段】カラシの原料となるカラシナ等の種子（以下、カラシシードと称する）に物理化学的処理を施すことにより、辛み及び苦みの発現が抑制されたカラシシード及びにそのシードを摩砕して調製されたカラシ。上記処理が、食塩濃度が１５％以上の十分量の食塩水に、常温で１０日以上浸漬させるカラシシード及びにカラシの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラシの原料となるカラシナ等の種子（以下、カラシシードと称する）に物理化学的処理を施すことにより、辛み及び苦みの発現が抑制されたことを特徴とするカラシシード及びにそのシードを摩砕して調製されたカラシ。
【請求項２】
請求項１のカラシシードが、イエローマスタードシード（学名：Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｈｉｒｔａ）、オリエンタルマスタードシード（学名：Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ）及びブラウンマスタードシード（学名：Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｊｕｎｃｅａ）であることを特徴とするカラシシード。
【請求項３】
請求項１の処理が、食塩濃度が１５％以上の十分量の食塩水に、常温で１０日以上浸漬させることを特徴とするカラシシード及びにカラシの製造方法。
【請求項４】
請求項１の処理が、カラシシードを十分量の水に浸漬して１２５℃以下の加圧条件下で、１分間〜３０分間ボイル処理することを特徴とするカラシシード及びにカラシの製造方法。
【請求項５】
請求項１の処理が、カラシシードを十分量の食塩水や有機酸水に浸漬して、ボイル処理することを特徴するカラシシード及びにカラシの製造方法。
【請求項６】
請求項５の食塩濃度あるいは有機酸濃度が、それぞれ１〜２０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするカラシシード及びにカラシの製造方法。
【請求項７】
請求項５のボイル処理が、７５℃〜１２５℃で、１分間〜３０分間処理することを特徴とするカラシシード及びにカラシの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、カラシシード及びカラシの風味改善に関するものであり、さらに詳しくは、辛みや苦みの発現が抑制されたカラシシード及びカラシに関するものである。
【背景技術】
【０００２】  通常、カラシ（マスタード）は、アブラナ科に属するカラシナ等の種子（以下、カラシシードと称する）をすり潰し、水で溶いて、各種メニュに辛みを付与する目的の香辛料として使用される。日本におけるカラシ使用メニュは、納豆、シュウマイ、おでん等多岐にわたるが、基本的に辛み付けの薬味としての利用のため、通常、その使用量は、メニュ食材当たり数％と少量である。【０００３】  カラシシードにおける辛みに関与する成分（イソチオシアネート類及びその配糖体であるグルコシノレート類）の含有量は、１〜２％レベルに過ぎないが、一方で、カラシシードには、炭水化物、蛋白質、脂質が何れも３０％前後含まれて、他の雑穀類と同等の栄養バランスを構成しており、一般食材としても有望であると考えられる。【０００４】  さらに、イエローマスタード（学名：Ｂｒａｓｓｉｃａ  ｈｉｒｔａ）には、そのシード表層にイエローマスタードガム（ＹＭＧ）と呼ばれる食物繊維が特徴的に存在し、血糖値の降下作用も報告されている。また、カラシの辛み成分である各種イソチオシアネートやその配糖体であるグルコシノレートについても、抗ガン作用や抗腫瘍作用等が報告されており、単に香辛料としてのみならず、健食素材としても有望視されている。【０００５】  しかし、カラシは、カラシの本来機能である辛み成分の存在により、一般の食材のように多量喫食には向かず、特に日本においては、通常、薬味としての利用の範疇に留まるため、少量喫食に甘んじているのが現状である。【０００６】  カラシの辛味は、酵素ミロシナーゼの作用により、辛み成分の配糖体であるグルコシノレートから、辛み成分であるイソチオシアネートが遊離することで発現されることが知られているため、これまでにも、ミロシナーゼを失活させて呈味性を改善し、カラシを有効利用する研究は存在する。しかし、一方で、辛みが抑えられると逆に苦みが顕在化する傾向にあり、何れにしても、多量喫食には不向きであった。そして、辛み及び苦みの両方を抑制できる方法は、これまでに報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−３３７１６３号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】並木満夫著「現代の食品化学」三共出版  １９９４年
【非特許文献２】ＳｔｅｖｅＷ．Ｃｕｉ．Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ  Ｇｕｍｓ  ｆｒｏｍ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｅｃｈｎｏｍｉｃ  ｐｕｂｌｉｃｉｃａｔｉｏｎ．２００１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明は、カラシシードにおける辛み及び苦みの発現を抑制し、その結果、多量喫食を可能とするカラシシード及びカラシを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  そこで、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ね、辛みを抑えて尚且つ苦みの発生を抑制できる方法を種々検討した結果、ある条件下で、カラシシードに物理化学的処理を施すことにより、辛み及び苦みが抑制されることが見出され、本発明を完成するに至った。【００１１】  さらに具体的には、カラシシードを食塩水や有機酸水に浸漬してボイル処理することにより調製される、辛み及び苦みの抑制されたカラシシード及びカラシ並びにこれらの製造法である。
【発明の効果】
【００１２】  これまでカラシの辛みや苦み故に利用用途が限られていたカラシの活用領域が、今回の発明で飛躍的に広がる可能性がある。特に、カラシの栄養価や健康機能性成分に注目した食材としての利用は、多量喫食を前提とするため、本発明の寄与は大きい。【００１３】  さらに、イエローマスタードにおいては、その固有のガム成分（ＹＭＧ）が高い保水性や粘弾性を有するため、辛み及び苦みが抑制されたカラシは、加工食品分野全般において、保湿剤や結着剤あるいは増量剤等の調理機能性素材として、広く活用できる可能性が高い。
【実施例】
【００１４】  以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】  本実施例は、カラシシードの辛み及び苦みを抑制するための最適な処理条件を検討するために実施した。なお、カラシは、単にカラシシードを摩砕し、水に溶いたものであり、その呈味性はカラシシードと同様であるため、以下の検証試験では、カラシシードのみを評価対象とした。
供試試料は、カラシシードとして、イエローマスタードシードを使用し、十分量の１０％（ｗ／ｗ）食塩水あるいは１０％（ｗ／ｗ）有機酸（今回は、クエン酸を使用）水に浸漬し、常圧（１気圧、約８０℃）あるいは加圧（２気圧、約１２０℃）下で１〜３０分間ボイルした後、十分な流水で冷却、洗浄した試料を、官能評価した。なお、未処理のシード並びに通常の水に浸漬して常圧あるいは加圧下でボイル処理したシードを対照区として設けた。
官能評価は、専門パネル５名により、カラシシードの辛み及び苦みについて、＋＋：大いに感じる、＋：感じる、±：やや感じる、−：ほとんど感じない、で評価した。なお、カラシシードは、粒状なため、評価時には、口中で十分に噛み込み、すり潰すようにしながら評価した。
【結果】
【００１６】  結果を、表１に示す。その結果、対照区として評価した未処理のシードは、非常に辛みが強く発現され、通常の水に浸漬して常圧ボイル処理したシードは、辛みに替わって苦みが強く、また、加圧ボイル処理したシードは、辛み苦み共に抑制されたが、やや安定性に欠ける傾向にあった（試験区▲１▼−１〜▲１▼−３）。一方、クエン酸水あるいは食塩水に浸漬してボイルした試料は、辛みのみならず苦みも抑制されていることが判明した（▲１▼−４〜▲１▼−９）。また、ボイル条件は、常圧処理でも処理時間を延長するに従って、抑制効果が上昇するように観察されたが、好ましくは加圧処理がより効果的であった（▲１▼−４〜▲１▼−６、▲１▼−７〜▲１▼−９）。さらに、クエン酸水浸漬処理よりも食塩水処理の方が、辛み、苦み以外の異味異臭が抑えられて、より好ましい結果となった（▲１▼−６、▲１▼−９）。また、クエン酸あるいは食塩濃度の辛み及び苦みに対する抑制効果は、濃度が高いほど改善される傾向にあった（データは未掲載）。
以上より、カラシの辛み及び苦みを抑制するには、カラシシードを食塩水あるいは有機酸水に浸漬してボイル処理する方法が有効であり、より好ましくは、１０％程度の食塩水に浸漬して加圧処理することがより効果的であることが判明した。
【表１】
2018057351.tif 000002
【実施例２】
【００１７】  実施例１で導き出された結果の妥当性を補完するための比較試験として、本実施例を設定した。試験区の種類は、カラシシードを浸漬ボイル処理せずに、シードそのものを加圧スチームにより処理した試験区、加熱処理せずに単に高濃度の食塩水中の長期間浸漬した試験区、あるいは、カラシシードの代わりに、シードを予め７０メシュパスにまで摩砕した粉体（カラシフラワー）を供試試料とした試験区を設定し、その処理検体を実施例１と同様に評価した。
【結果】
【００１８】  結果を、表２に示す。その結果、加熱蒸煮方法として、ボイルではなくスチームにした場合は苦みが顕在化した（▲２▼−１）。また、加熱せずに、高濃度の食塩水に浸漬した試料は、浸漬期間が長くなるに従って、当初の辛みがしだいに抑制され、また、苦みも顕在化しなかったが、ボイルを併用した場合に較べて効果がやや低い傾向にあった（▲２▼−２）。さらに、シードではなく、その摩砕物であるフラワーを処理した検体は、辛み、苦みともに存在し、また、特有の異臭も存在して、シードのまま処理したものに較べて明らかに好ましくなかった（▲２▼−３）。以上より、実施例１で結論した処理法の優位性が、本比較試験系でも確認された。
【表２】
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