(57)【要約】【課題】  対称型トリグリセリドを主体とするチョコレートにおいて、ＰＯＳｔ型トリグリセリドが少ない場合であってもブルームが抑制され、良好な噛み出しを有するチョコレートを提供すること。【解決手段】  ＳＵＳ型トリグリセリドを４０〜９０質量％、ＳＳＳ型トリグリセリドを１〜５質量％含有し、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５〜６５質量％であるハードバターにより、解決できる。本発明のハードバターにおいては、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＰ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドとの合計の割合が２０質量％以上であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＵＳ型トリグリセリドを４０〜９０質量％、ＳＳＳ型トリグリセリドを１〜５質量％含有し、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５〜６５質量％であるハードバター。
（Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基を示し、Ｕは炭素数１６〜２２の一価不飽和脂肪酸残基を示し、Ｓｔはステアリン酸残基を示し、ＳＵＳ型トリグリセリドは１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＳ型トリグリセリドはＳが３分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドはステアリン酸残基が３分子結合しているトリグリセリドを示す。）
【請求項２】
ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＰ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドの合計の割合が、２０質量％以上である、請求項１記載のハードバター。
（Ｐはパルミチン酸残基を示し、Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリドはパルミチン酸残基２分子とステアリン酸残基１分子が結合しているトリグリセリドを示し、ＰＳｔ２型トリグリセリドはパルミチン酸残基１分子とステアリン酸残基２分子が結合しているトリグリセリドを示す。）
【請求項３】
請求項１又は２記載のハードバターを含有する、チョコレート。
【請求項４】
複合菓子用である、請求項３記載のチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブルームが抑制され、良好な噛み出しを有するチョコレートを得ることのできるハードバターに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類、クリーム類等とチョコレートとを組み合わせた複合菓子においては、流通過程や保存中に焼き菓子類の表面が白い粉をふいたり斑点状になる白色化現象（ブルーム現象）がしばしば発生し、また、チョコレートの軟化、ブルーム現象を伴う場合があり、このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。このような現象は、焼き菓子類やナッツ類、クリーム類中には液状油脂成分が多く含まれるのに対し、チョコレートでは固形油脂成分の割合が多いことから、液状油の濃度勾配によって経日的に液状油成分がチョコレートへ移行し（いわゆる「マイグレーション」現象）、それに伴ってチョコレート中のテンパリングが取れているV型結晶が一度溶解され、テンパリングのとれていないココアバターが経日的に再結晶することが大きく関与しているものと推定されている。
【０００３】
そのため、一般にチョコレート中の液状油成分を増やし、チョコレートの油脂成分を焼き菓子等に含まれる油脂成分に近づけることで移行を少なくできることが知られている。しかし、このような方法では同時にチョコレートの軟化が生じ、噛み出しが軟らかくなったり耐熱性の劣ったものとなってしまう。
【０００４】
チョコレートに使用する油脂を改良することでブルーム現象を抑える方法として、以下のような開示が行われている。
特許文献１には、酵素的エステル交換反応により製造することを特徴とし、ココアバターを代替することが可能で、ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリドの含量比が１ないし２である、ココアバター代替油脂について開示され、ＰＯＳ比率を高めることで、チョコレートのブルーム耐性及び口溶け感を改善してチョコレートの製品性の向上に大きく資することが記載されている。
また、特許文献２には、パルミチン酸残基、オレイン酸残基、ステアリン酸残基が結合した、いわゆるＰＯＳｔ型トリグリセリドを多く含有させることで、ブルーム抑制効果があることが述べられている。具体的には、特許文献２には、油脂組成物中のＰＯＰ型トリグリセリド含有量が１５〜４０質量％、ＳＯＳ型トリグリセリド含有量が２０〜３５質量％、ＰＯＳ型トリグリセリド含有量が５〜１１質量％、及び液状油脂含有量が１５〜３５質量％であり、なおかつ、上記ＰＯＰ型、ＳＯＳ型、およびＰＯＳ型トリグリセリドを含む、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）の総含有量が６２〜８０質量％である油脂組成物について開示され、低温ブルームを抑制することができること、ブロック状、板状の形状を維持できる硬さとスナップ性を保持しつつ、適度な軟らかさを有していることが記載されている。
【０００５】
しかし、特許文献１の方法は、ＰＯＳ高含有油脂の製造方法が煩雑で、利用が制限されるものである。
また、特許文献２の方法では、噛み出しがやわらかくなってしまい、用途が限定される問題があった。さらに、特許文献２の方法では、ＰＯＳｔを多く含有させるにはカカオバター含量を増やしたり、多段階を経て作られたエステル交換油脂を使用しなければならない等、配合が限られるうえ、コスト等の課題があった。
また、特許文献３には、特定の条件を満たす３飽和トリグリセリドを有効成分とするブルーム防止剤について、また該防止剤を使用したチョコレートが開示されている。しかし、この方法では、実質的に使用可能な原料について供給面で問題があるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２０１１／０６８２９１号パンフレット
【特許文献２】ＷＯ２０１１／１１５０６３号パンフレット
【特許文献３】特開２０１１−１８２７３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って本発明の目的は、対称型トリグリセリドを主体とするチョコレートにおいて、ＰＯＳｔ型トリグリセリドが少ない場合であってもブルームが抑制され、良好な噛み出しを有するチョコレートを得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、チョコレートに用いるハードバターについて、対称型トリグリセリドを主体とし、さらに特定のトリ飽和トリグリセリドを含有させた場合、上記課題を解決できることを知見した。本発明は上記知見に基づくものである。
すなわち、ＳＵＳ型トリグリセリドを４０〜９０質量％、ＳＳＳ型トリグリセリドを１〜５質量％含有し、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５〜６５質量％であるハードバターである。
（Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基を示し、Ｕは炭素数１６〜２２の一価不飽和脂肪酸残基を示し、Ｓｔはステアリン酸残基を示し、ＳＵＳ型トリグリセリドは１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＳ型トリグリセリドはＳが３分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドはステアリン酸残基が３分子結合しているトリグリセリドを示す。）
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、対称型トリグリセリドを主体とするチョコレートにおいて、ＰＯＳｔ型トリグリセリドが少ない場合であっても効果的にブルームを抑制することができ、良好な噛み出しを有するチョコレートを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のハードバターについて、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
本発明のハードバターは、対称型トリグリセリドであるＳＵＳ型トリグリセリドを４０〜９０質量％含有し、好ましくは４５〜８５質量％、より好ましくは５０〜８０質量％である。ここでＳは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基を示し、Ｕは炭素数１６〜２２の一価不飽和脂肪酸残基を示し、ＳＵＳ型トリグリセリドは１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリドを示す。
本発明のハードバターにおいて、ＳＵＳ型トリグリセリドが４０質量％よりも少ないと、本発明の効果が得られず、また９０質量％よりも多いと、製造が煩雑になり、現実的ではないものとなってしまう。
【００１１】
本発明においては、上記ＳＵＳ型トリグリセリドとして、Ｓがステアリン酸残基(Ｓｔ）、Ｕがオレイン酸残基（Ｏ）であるトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）をＳＵＳ型トリグリセリドを基準として１０〜７０質量％含有するのが好ましく、２０〜６０質量％含有するのがより好ましく、３０〜５０質量％含有するのがさらに好ましい。ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを一定量含有することにより、本発明のブルーム抑制効果を高めることができるほか、最終的に噛み出しの良好なチョコレートを得ることができる。
【００１２】
本発明のハードバターにおいては、トリグリセリド組成において炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基で構成されたトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ型トリグリセリド）を１〜５質量％含有する必要があり、好ましくは１．２〜３．５質量％、より好ましくは１．４〜３．０質量％、さらに好ましくは１．５〜２．５質量％である。
ＳＳＳ型トリグリセリドの含有量が１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、また５質量％よりも多くなると口どけが悪いものとなるほか、チョコレートを製造する際に粘度が大きく上昇してしまう。
【００１３】
また、本発明のハードバターにおいては、上記トリ飽和トリグリセリドとして、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５〜６５質量％であり、好ましくは７〜５５質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。
本発明において、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５質量％未満あるいは６５質量％超であると、本発明の効果が得られなくなってしまう。
【００１４】
また、本発明のハードバターにおいては、上記トリ飽和トリグリセリドとして、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＰ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドの合計が２０質量％以上であることが好ましく、２５〜６５質量％がより好ましく、３０〜６０質量％がさらに好ましい。Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドの合計量に占めるＰ２Ｓｔ型トリグリセリドの割合は、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは３５〜８５質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは４５〜７５質量％である。
なお、Ｐはパルミチン酸残基を示し、Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリドはパルミチン酸残基２分子とステアリン酸残基１分子が結合しているトリグリセリドを示し、ＰＳｔ２型トリグリセリドはパルミチン酸残基１分子とステアリン酸残基２分子が結合しているトリグリセリドを示す。
Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドが上記の条件を満たすことにより、本発明の効果がより顕著なものとなる。
【００１５】
また、本発明においては、ＳＳＳ型トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数２０の飽和脂肪酸残基の割合が５質量％未満であることが好ましい。本発明においては供給に制約のある炭素数２０の飽和脂肪酸残基の含有量が低くても発明の効果を発揮できる。
【００１６】
本発明のハードバターは、ＳＵＳ型トリグリセリド及びＳＳＳ型トリグリセリド以外のトリグリセリド（以下、その他のトリグリセリドという）を含有していてもよい。その他のトリグリセリドとしては、特に制限はないが、例えば、ＳＳＵ型トリグリセリド等の非対称型トリグリセリド、炭素数１６未満又は２２超の飽和脂肪酸残基を有するＳＳＳ型トリグリセリド、炭素数１６未満若しくは２２超の飽和脂肪酸残基又は炭素数１６未満若しくは２２超の一価不飽和脂肪酸残基を有するＳＵＳ型トリグリセリド等が挙げられる。本発明のハードバターにおけるその他のトリグリセリドの含有量は、好ましくは１〜５９質量％、より好ましくは１０〜５３質量％である。
【００１７】
本発明における、ＳＳＳ型トリグリセリド、ＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリド、Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリド、ＰＳｔ２型トリグリセリド、ＳＵＳ型トリグリセリド、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド、等のトリグリセリドの含有量は、基準油脂分析試験法（２、４、６、２・２０１３  トリアシルグリセリン組成（高速液体クロマトグラフ法））と銀イオン―高速液体クロマトグラフ法のどちらか、又は２つの方法を併用することにより測定することができる。
【００１８】
本発明のハードバターにおいて上記トリグリセリドの条件を満たすには、（１）ＳＵＳ型トリグリセリドを４０〜９０質量％含有し、ＳＳＳ型トリグリセリドが１〜５質量％、ＳＳＳ型トリグリセリドに占めるＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドの割合が５〜６５質量％となるように、後述する任意の食用油脂を配合する方法、（２）ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂を主体としてＳＳＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂を添加し調製する方法、（３）後述する任意の配合油をエステル交換、水素添加、分別等の処理をすることにより得る方法、等が挙げられる。
【００１９】
上記食用油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００２０】
上記の「ＳＵＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂」としては、例えば、パーム油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、牛脂等の動物油脂、これらの各種動植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記エステル交換油、及び該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００２１】
また、ＳＳＳ型トリグリセリドを多く含有する油脂としては、各種食用油脂の分別高融点部、後述する各種食用油脂の極度硬化油等が挙げられ、ＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリドを多く含む油脂としては、ハイオレイックヒマワリ油や大豆油、ナタネ油の極度硬化油等が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
なお、本発明のハードバターは、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸残基を実質的に含有しない」とは、ハードバターの全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸残基含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００２３】
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸残基が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸残基が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていないハードバター、即ち実質的にトランス脂肪酸残基を含まないハードバターであって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。本発明のハードバターに用いられる上記パーム分別油、パーム極度硬化油は、トランス脂肪酸残基を実質的に含有しないため、上記その他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸残基を含まずとも適切なコンシステンシーを有するハードバターとすることができる。
【００２４】
本発明のハードバターは、上記油脂類以外に、通常のハードバターの製造に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を含有していてもよい。これらの任意成分の含有量は、本発明のハードバター中、好ましくは合計で５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、最も好ましくは１質量％以下とする。
【００２５】
上記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のハードバター中、好ましくは０〜５質量％、更に好ましくは０〜１質量％である。
【００２６】
次に、本発明のチョコレートについて述べる。
本発明のチョコレートは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、ココアバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含むものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものをいう。
【００２７】
本発明のチョコレートは、上記本発明のハードバターを、チョコレートに含まれる油脂の一部又は全部に使用したものである。本発明のハードバターを使用した本発明のチョコレートは、良好な噛み出しを維持しながら、経日的な安定性に優れたものとなる。
本発明のチョコレートにおける上記ハードバターの使用量は、チョコレートに含まれる油脂中１０〜１００質量％、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは２５〜７０質量％である。
【００２８】
本発明のチョコレートは、チョコレートの油分のうち、上記ハードバター以外に由来する油分の５０〜１００質量％がココアバター由来であることが好ましく、７０〜１００質量％がより好ましく、９０〜１００質量％がさらに好ましい。
【００２９】
本発明のチョコレートは、必要により、上記のココアバター、本発明のハードバター以外の食用油脂を含有していてもよいが、該ココアバター、及び本発明のハードバター由来の油脂以外の食用油脂の含有量は、チョコレートの油分中、好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。
上記のココアバター及び本発明のハードバター以外の食用油脂としては、例えば、乳脂、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びに、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
また、本発明のチョコレートは、その油分のトリグリセリド組成における、対称型トリグリセリドであるＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が３０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは４０〜９０質量％、さらに好ましくは４５〜８０質量％である。
なお、本発明においてＳＵＳ型トリグリセリドは、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位及び３位に結合し、炭素数１６〜２２の一価の不飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合しているトリグリセリドを示すものとする。
【００３１】
また、本発明のチョコレートは、その油分のトリグリセリド組成におけるトリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が１〜５質量％であることが好ましく、より好ましくは１．２〜３．５質量％、さらに好ましくは１．４〜２．５質量％である。
【００３２】
また、本発明のチョコレート中に含まれる油分の量は、好ましくは１８〜６０質量％、さらに好ましくは２５〜５５質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％である。
【００３３】
本発明のチョコレートは、ＰＯＳｔ型トリグリセリドが少ない場合であってもブルームを効果的に抑制でき、発明の効果を最大限発揮できる点で油分中のＰＯＳｔ型トリグリセリドは３０質量％以下が好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下がさらに好ましい。
【００３４】
本発明のチョコレートは、原料として本発明のハードバターを使用する以外は、チョコレートの種類等に応じた通常の製法によって製造することができるが、特にテンパリング操作を行うことが好ましい。テンパリングとは、チョコレートの製造時に一定の温度条件を満たしながら冷却操作を行うことであり、特に油分中に対称型トリグリセリドが多く含まれる場合に、トリグリセリド分子の配列を整えることでブルーム発生を抑え、表面にツヤのあるチョコレートを製造するために必要な操作である。テンパリング操作をしないと、経日的に安定性に劣るだけでなく、口どけも悪いものとなりやすく、本発明の効果が十分に得られない場合がある。
【００３５】
上記テンパリング操作は、一般的なテンパリング操作によって行うことができ、例えば、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、空気が入らないようにゆっくりと攪拌しながら２７℃前後まで冷却させた後、再び２９〜３２℃まで加温し、ゆっくりと攪拌する方法、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、高融点油脂及び／又はテンパリングされたチョコレートを結晶核として少しずつ加えていく方法が挙げられる。
【００３６】
本発明のチョコレートの組成は、その種類に応じて適宜選択され、特に制限されるものではないが、その一例は以下の通りである。
油分（本発明のハードバターを含む）３５〜５０質量％
カカオマス                          ５〜５０質量％
粉乳                                ０〜２０質量％
砂糖                              ３５〜５０質量％
【００３７】
本発明のチョコレートは複合菓子用チョコレートとして好適に使用することができる。具体的には、本発明の複合菓子用チョコレートと食品素材とを組み合わせて、複合チョコレート等の複合菓子を好適に製造することができる。本明細書において複合菓子とは、食品素材とチョコレートとからなり、該食品素材とチョコレートが渾然一体となった状態ではなく、食品素材と独立した形状を有するチョコレートとが互いに接触した状態で一定の形状をなしている菓子を意味する。上記食品素材の性状に特に制限はなく、固体であってもよく、あるいは流動体であってもよい。上記食品素材としては、例えば、水分及び／又は油分を多く含有する食品素材が挙げられる。該水分及び／又は油分を多く含有する食品素材としては、例えば、ナッツ類、クッキー・サブレ・バターケーキ・シュー・パイ等の焼菓子類、ブリオッシュ・デニッシュ等のパン類、ジャム、ゼリー類、糖漬け果実、糖液、クリーム等が挙げられる。
【００３８】
上記複合チョコレートにおいて、本発明のチョコレートと食品素材との比率は任意であるが、具体的には下記の通りとすることが好ましい。
【００３９】
チョコレートとナッツ類とを複合した複合チョコレートの場合、チョコレートとナッツ類との比は、チョコレート１００質量部に対し、ナッツ類を好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは２０〜１００質量部である。
チョコレートと焼菓子類・パン類等のベーカリー食品を複合した複合チョコレートの場合、チョコレート１００質量部に対し、ベーカリー食品を好ましくは１０〜１０００質量部、より好ましくは２０〜４００質量部である。
チョコレートと、ジャム・ゼリー類・糖漬け果実・糖液・クリーム等の水分含量の高い食品素材とを複合した複合チョコレートの場合、チョコレート１００質量部に対し、食品素材を好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは２０〜１００質量部である。
【００４０】
複合の方法としては、特に限定されず、例えば、上記食品素材をチョコレート中に分散する、上記食品素材の一部又は全体をチョコレートでエンローバー又はコーティングする、上記食品素材をトリュフ、シェルチョコレート等のチョコレートのセンターに使用する等の方法を挙げることができる。
【００４１】
より具体的には、チョコレートとナッツ類を複合した複合チョコレートの場合、チョコレート製造の際にナッツ類を添加混合したり、センターとしてナッツ類を使用する方法等を挙げることができる。
【００４２】
また、チョコレートとベーカリー食品を複合した複合チョコレートの場合、チョコレート製造の際に焼菓子類の破砕物を添加混合したり、センターとして焼菓子を使用したり、逆に、焼菓子にチョコレートをエンローバー又はコーティングしたりする方法等を挙げることができる。
また、チョコレートとジャム・ゼリー類・糖漬け果実・糖液・クリーム等の水分含量の高い食品素材を複合した複合チョコレートの場合、チョコレート製造の際に水分含量の高い食品素材の破砕物を添加混合したり、センターとして水分含量の高い食品素材を使用したり、逆に、水分含量の高い食品素材にチョコレート類をエンローバー又はコーティングしたりする方法等を挙げることができる。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００４４】
ハードバターの製造
［実施例１］
シア脂を常法により分別して得られた中融点部（以下、「シア脂中融点部」という）５０質量部、パーム油を常法により分別して得られたヨウ素価３５の中融点部（以下、「パーム中融点部（ＩＶ３５）」という）２０質量部、パーム油を常法により分別して得られたヨウ素価４５の中融点部（以下、「パーム中融点部（ＩＶ４５）」という）３０質量部、シア脂極度硬化油０．５質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＡを得た。
得られたハードバターＡのＳＳＳ型トリグリセリド含有量（質量％）、ＳｔＳｔＳｔ型トリグリセリド含有量（質量％）、Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリド（質量％）、ＰＳｔ２型トリグリセリド（質量％）、ＳＵＳ型トリグリセリド含有量（質量％）、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド含有量（質量％）、各種トリグリセリド比（質量％）について、［表１］に示した。（実施例２以下についても同じ。）
【００４５】
［実施例２］
シア脂極度硬化油を０．８質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＢを得た。
［実施例３］
シア脂極度硬化油を１．０質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＣを得た。
［実施例４］
シア脂極度硬化油を１．３質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＤを得た。
［実施例５］
シア脂極度硬化油を１．６質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＥを得た。
［実施例６］
【００４６】
シア脂極度硬化油を２．０質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＦを得た。
［実施例７］
シア脂極度硬化油を２．５質量部とした以外、実施例１と同様にして本発明のハードバターＧを得た。
［実施例８］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）５０質量部、シア脂極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＨを得た。
［実施例９］
シア脂極度硬化油を１．５質量部とした以外、実施例８と同様にして本発明のハードバターＩを得た。
［実施例１０］
シア脂中融点部４０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）６０質量部、シア脂極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＪを得た。
［実施例１１］
シア脂極度硬化油を１．３質量部とした以外、実施例１０と同様にして本発明のハードバターＫを得た。
【００４７】
［実施例１２］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、パーム極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＬを得た。
［実施例１３］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、シア脂極度硬化油０．２質量部、パーム極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＭを得た。
［実施例１４］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、シア脂極度硬化油０．５質量部、パーム極度硬化油０．５質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＮを得た。
［実施例１５］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、パーム中融点部の極度硬化油０．５質量部、パーム極度硬化油０．５質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＯを得た。
［実施例１６］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、パーム中融点部の極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＰを得た。
【００４８】
［比較例１］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部を６０℃で溶解・混合し、比較例であるハードバターＱを得た。
［比較例２］
シア脂中融点部５０質量部、パーム中融点部（ＩＶ３５）２０質量部、パーム中融点部（ＩＶ４５）３０質量部、ヤシ油極度硬化油１．０質量部を６０℃で溶解・混合し、比較例であるハードバターＲを得た。
【００４９】
【表１】
2018057312.tif 000002
【００５０】
チョコレートの製造
得られたハードバターを使用して、下記＜チョコレートの配合・製法＞により、テンパリング型の本発明のチョコレートＡ〜Ｐ（実施例１〜１６）、及び、比較例のテンパリング型チョコレートＱ〜Ｒ（比較例１〜２）を得た。
さらに、下記＜サブレの配合・製法＞によりサブレを製造し、得られたサブレと上記テンパリング型チョコレートＡ〜Ｒを使用して、下記＜複合チョコレートの配合・製法＞により本発明の複合チョコレートＡ〜Ｐ（実施例１〜１６）、及び、比較例の複合チョコレートＱ〜Ｒ（比較例１〜２）を得た。得られた複合チョコレートは、下記＜低温ブルーム試験＞に供した。
【００５１】
＜チョコレートの配合・製法＞
ハードバター（Ａ〜Ｒのいずれか）３０質量部、カカオバター７質量部、カカオマス（油分含有量＝５５質量％）５質量部を５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー（油分含有量＝1２質量％）１５質量部、脱脂粉乳５質量部、砂糖３７．６質量部、レシチン０．４質量部を、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地（油分中のＰＯＳｔ型トリグリセリドはいずれも２０質量％以下であった。）を得た。
【００５２】
＜サブレの配合・製法＞
１５℃に調温したショートニング（油脂配合はパーム油主体）４５質量部と砂糖４５質量部、脱脂粉乳２質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。ついで、低速で混合しながら、３０秒かけて水１３質量部を添加し、さらに１分混合した。さらに、予め混合して篩っておいた小麦粉１００質量部、重曹０．５質量部の混合物を添加し、低速３０秒、中速３０秒混合し、サブレ生地を得た。このサブレ生地をワイヤーカットで、厚さ５ｍｍ、直径５ｃｍに成型し、１８０℃で１０分焼成し、サブレを得た。
【００５３】
＜複合チョコレートの配合・製法＞
５０℃に加温・溶解した後、テンパリングしたチョコレートを、サブレに対し３倍量をエンローバーし、複合チョコレートを得た。
【００５４】
＜低温ブルーム試験＞
複合チョコレートを、２０℃の恒温器で保管し、１０日後、３０日後、５０日後、７０日後、９０日後に、下記（評価基準）に従って低温ブルーム耐性の評価を行なった。その結果を表２に記載した。
（評価基準）
◎：表面の艶は良好であり、低温ブルームはみられない。
○：表面の艶が失われているが、白色化は発生していない。
△：白色化が発生している。
×：激しい白色化が発生している。
【００５５】
＜噛み出し・口どけ評価試験＞
得られた複合チョコレートは２０℃の恒温機で保管し、製造から１０日後、５０日後、９０日後のチョコレート部分を１０人のパネラーが「噛み出し」「口どけ」について下記基準で評価を行った。
評価は下記評価基準に従って行い、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表２］に示した。
４１〜５０点：◎、３１〜４０点：〇、１５〜３０点：△、０〜１４点：×
・噛み出し
５点  きわめて良好である。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
・口どけ
５点  きわめて良好な口どけである。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
【００５６】
【表２】
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