(57)【要約】【課題】  デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することが可能な改質小麦粉の製造方法を提供すること。【解決手段】  小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する光照射工程を含む改質小麦粉の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する光照射工程
を含むことを特徴とする改質小麦粉の製造方法。
【請求項２】
前記光照射工程は、酸素濃度が６００００ｐｐｍ以下の雰囲気で、波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する工程であることを特徴とする請求項１に記載の改質小麦粉の製造方法。
【請求項３】
前記光照射工程は、前記光を１ｍＪ／ｃｍ２〜８００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内で照射する工程であることを特徴とする請求項１又は２に記載の改質小麦粉の製造方法。
【請求項４】
前記光照射工程は、小麦粉を振盪しながら前記光を照射する工程であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１に記載の改質小麦粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改質小麦粉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、主な成分としてタンパク質とデンプンとを含む。小麦粉に含まれる主なタンパク質は、グリアジンとグルテニンであり、小麦粉に水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。
【０００３】
小麦粉は、得られる生地に形成されるグルテンの弾性により、薄力粉、中力粉、強力粉に分けられ、それぞれ用途が異なる。グルテンの弾性は、小麦粉中に含まれるタンパク質（主にグルテニンとグリアジン）の割合と、形成されるグルテンの性質によって決まる。
【０００４】
グルテンの弾性を決める要因となるタンパク質の割合や形成されるグルテンの性質は、品種や産地に依存するところが大きい。そのため、生産量が変動したとき、他の品種や産地のものを転用すると、品質が変わってしまう場合があり、在庫を安定化させることが難しいという問題がある。
【０００５】
従来、小麦粉を改質する方法としては、例えば、以下の方法が開示されている（特許文献１〜３）。
【０００６】
特許文献１には、小麦粉を一定時間加熱処理することにより、製パン性の良い小麦粉に改質改良できることが開示されている。
【０００７】
特許文献２には、マイクロ波を照射した小麦粉を天ぷら粉に用いることにより、口溶けの良いサクッとした食感の天ぷらを製造できることが開示されている。
【０００８】
特許文献３には、オゾン処理された小麦粉とベーキングパウダーとを含有させたバッターミックスを用いることにより、口溶けが向上したベーカリー食品、お好み焼き類、揚げ物を得ることができることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０７−０５０９７３号公報
【特許文献２】特開２０１４−２００２２５号公報
【特許文献３】特開２０１２−０９５５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは、例えば、強力粉を中力粉に、中力粉を薄力粉に改質できれば、小麦粉の安定供給に寄与できると考えた。さらに、薄力粉をより薄力粉化できれば、加工後食品の食感が改良されるという点で好ましいと考えた。しかしながら、本発明者らは、特許文献１〜３の方法では、小麦粉に含まれるデンプンが大きく損傷することを突き止めた。デンプンが損傷すると、水分を吸収しやすくなり、生地作成時の作業性が低下するおそれがある。
【００１１】
本発明は、上述した課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することが可能な改質小麦粉の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、改質小麦粉の製造方法について鋭意研究を行った。その結果、小麦粉に特定の波長の光を照射すると、驚くべきことに、薄力粉化することを見出した。つまり、強力粉を中力粉に、中力粉を薄力粉に改質でき、薄力粉をより薄力粉化できることを見出した。さらに、この方法によれば、デンプンの損傷も抑制されていることを見出した。そして、小麦粉のこのような未知なる属性を用いることにより、デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することができ、小麦粉の安定供給に寄与するという新たな用途を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明に係る改質小麦粉の製造方法は、
小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する光照射工程
を含むことを特徴とする。
【００１４】
前記構成によれば、小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射すると、デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することができ、小麦粉の安定供給に寄与することが可能となる。
メカニズムについては明らかではないが、本発明者らは下記（１）〜（３）のように推察している。
（１）小麦粉に含まれるタンパク質には、ＳＨ基が存在する。そして、小麦粉に対して波長４８０ｎｍ以下にピーク波長を有する光を照射すると、ＳＨ基が酸化されてタンパク質分子内にＳ−Ｓ結合が形成され、分子間のＳ−Ｓ結合が形成されにくくなる等して、改質される。
（２）一方、小麦粉に含まれるデンプンは、波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍの範囲内には、大きな吸収をもたない。そのため、波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍの光を照射しても、デンプンが大きく損傷されることはない。
（３）なお、小麦粉に対して波長が短すぎる光を照射すると、オゾンが発生し、オゾンによりデンプンが損傷する可能性がある。そこで用いる光を、ピーク波長１７０ｎｍ以上の光とし、オゾンの発生を低減し、デンプンの損傷を抑制している。
【００１５】
なお、特開平１０−２１５８３６号公報には、粉体（例えば、小麦粉、大豆粉、或いは食品やトイレタリー用品等の粉状添加物など）に紫外線を照射して粉体を殺菌する方法が開示されているが、小麦粉を改質できることについて記載も示唆もなく、認識されているとはいえない。
【００１６】
前記構成において、前記光照射工程は、酸素濃度が６００００ｐｐｍ以下の雰囲気で、波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する工程であってもよい。
【００１７】
本発明者らは、小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射すると、異臭が発生する場合があることに気付いた。異臭の原因について調査したところ、ヘキサナールがその一因であることを突き止めた。そして、ヘキサナールは、小麦粉に含まれるリノール酸が酸化して生成されたものであると推察した。
また、本発明者らは、照射する光の中でも、波長の短い、波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射した場合に、異臭が発生する可能性が高いことに気付いた。
前記構成によれば、光照射工程において、異臭が発生する可能性の高い波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する場合には、酸素濃度を特定以下にするため、リノール酸の酸化によるヘキサナールの生成が抑制される。その結果、異臭を抑制できる。
つまり、波長の短い光を照射すれば、光照射時間を短縮できる点で好ましいが、異臭が発生する可能性が高くなる。そこで酸素濃度を特定以下にすれば、異臭の発生を抑制しつつ、光照射時間を短縮できる点で、優れる。
【００１８】
前記構成において、前記光照射工程は、前記光を１ｍＪ／ｃｍ２〜８００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内で照射する工程であってもよい。
【００１９】
前記光照射工程での照射積算光量が、１ｍＪ／ｃｍ２〜８００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内であると、好適に小麦粉を改質することができる。
【００２０】
前記構成において、前記光照射工程は、小麦粉を振盪しながら前記光を照射する工程であってもよい。
【００２１】
前記光照射工程が、小麦粉を振盪しながら前記光を照射する工程であると、小麦粉に均一に光を照射することができる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することが可能な改質小麦粉の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本実施形態に係る改質小麦粉の製造方法について、以下説明する。
【００２４】
本実施形態に係る改質小麦粉の製造方法は、
小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する光照射工程
を含む。
【００２５】
前記光照射工程で照射する光のピーク波長は、波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍの範囲内であり、波長１９０ｎｍ〜４５０ｎｍの範囲内であることが好ましく、波長１９０ｎｍ〜３８０ｎｍの範囲内であることがより好ましい。小麦粉に対して波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射すると、デンプンの損傷を抑制しつつ、小麦粉を改質することができ、小麦粉の安定供給に寄与することが可能となる。
【００２６】
前記光照射工程は、酸素濃度が６００００ｐｐｍ以下の雰囲気で、波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する工程であってもよい。異臭が発生する可能性の高い波長１７０ｎｍ〜３８０ｎｍにピーク波長を有する光を照射する場合には、酸素濃度を６００００ｐｐｍ以下にすれば、リノール酸の酸化によるヘキサナールの生成が抑制される。その結果、異臭を抑制できる。
【００２７】
前記酸素濃度は、４００００ｐｐｍ以下が好ましく、２００００ｐｐｍ以下がより好ましい。酸素濃度が低いほどリノール酸の酸化によるヘキサナールの生成が抑制でき、異臭を抑制できるからである。
【００２８】
波長１７０ｎｍ〜４８０ｎｍにピーク波長を有する光としては、半値幅４０ｎｍ以下のものを用いることが好ましく、２０ｎｍ以下のものを用いることがより好ましく、１０ｎｍ以下のものを用いることがさらに好ましい。半値幅が広い光を用い、例えば、波長１７０ｎｍ未満の部分の照射量が多くなると、オゾン発生により、デンプンの損傷が起こり易くなる。また、波長４８０ｎｍ以上の部分の照射量が多くなると、小麦粉の改質に寄与しない光を多く照射することになるので、小麦粉の改質効率が低下する。
【００２９】
前記光照射工程は、前記光を１ｍＪ／ｃｍ２〜８００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内で照射する工程であってもよい。前記光の照射量（照射積算光量）は、１０ｍＪ／ｃｍ２〜６００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内であることがより好ましく、１００ｍＪ／ｃｍ２〜４００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内であることがさらに好ましい。前記光照射工程での照射積算光量が、１ｍＪ／ｃｍ２〜８００ｍＪ／ｃｍ２の範囲内であると、好適に小麦粉を改質することができる。
【００３０】
前記光照射工程は、小麦粉を振盪しながら前記光を照射する工程であってもよい。前記光照射工程が、小麦粉を振盪しながら前記光を照射する工程であると、小麦粉に均一に光を照射することができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明に関し、実施例を用いて詳細に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜サンプルの準備＞
小麦粉（日清フラワー（登録商標）薄力小麦粉、チャック付（日清フーズ，容量１ｋｇ））を準備した。
【００３３】
（実施例１）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長１９０ｎｍ、半値幅１０ｎｍの紫外線を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、紫外線照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｐｍとした。これを実施例１に係るサンプルとした。
【００３４】
（実施例２）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長２８３ｎｍ、半値幅２０ｎｍの紫外線を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、紫外線照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｐｍとした。これを実施例２に係るサンプルとした。
【００３５】
（実施例３）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長３２０ｎｍ、半値幅４０ｎｍの紫外線を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、紫外線照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｐｍとした。これを実施例３に係るサンプルとした。
【００３６】
（実施例４）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長３８５ｎｍ、半値幅１０ｎｍの青色光を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、青色光照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｐｍとした。これを実施例４に係るサンプルとした。
【００３７】
（実施例５）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長４４５ｎｍ、半値幅１０ｎｍの青色光を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、青色光照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｐｍとした。これを実施例５に係るサンプルとした。
【００３８】
（比較例１）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、８０℃で６０分間加熱した。また、加熱時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２１００００ｐｍとした。これを比較例１に係るサンプルとした。
【００３９】
（参考例１）
上記小麦粉を５ｇ量り取った。これを参考例１に係るサンプルとした。
【００４０】
［グルテンバイタリティの測定］
以下の方法により実施例、比較例、参考例の小麦粉についてグルテンバイタリティを測定した。なお、グルテンバイタリティの値は、小さいほどグルテンの粘りが出にくくなること、つまり薄力粉化されていることを意味する。
【００４１】
＜（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定＞
（ａ）１００ｍＬ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れた。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍＬを加えて、室温で６０分間攪拌して懸濁液を調製した。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収した。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍＬで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収した。
（ｅ）上記（ｃ）及び（ｄ）で回収した濾液を一緒にして、０．０５規定酢酸を用いて１００ｍＬにメスアップした。
（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートサンプラーシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５ｍＬをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）１錠及び濃硫酸１５ｍＬを加えた。
（ｇ）上記したケルテックオートサンプラーシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型)を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９又は１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートサンプラーシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の［式１］により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求めた。
【００４２】
［式１］
［可溶性粗蛋白質含量（％）］＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
ただし、式中、Ｔ、Ｂ、Ｆ、Ｎ、Ｓは、下記を示す。
Ｔ：滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｂ：ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ：滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（力価の表示のある市販品を用いた）
Ｎ：窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ：試料の秤取量（ｇ）
【００４３】
＜（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定＞
（ａ）未使用の、上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートサンプラーシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠及び濃硫酸５ｍＬを加えた。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートサンプラーシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９又は１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートサンプラーシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の［式２］により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求めた。
【００４４】
［式２］
［全粗蛋白質含量（％）］＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）×（１００／Ｓ）
ただし、式中、Ｔ、Ｆ、Ｎ、Ｓは、下記を示す。
Ｔ：滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ：滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ：窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ：試料の秤取量（ｇ）
【００４５】
＜（３）グルテンバイタリティの算出＞
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量及び上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記の［式３］により、試料（小麦粉）のグルテンバイタリティを求めた。
【００４６】
［式３］
［グルテンバイタリティ（％）］＝［（可溶性粗蛋白質含量（％））／（全粗蛋白質含量（％））］×１００
【００４７】
【表１】
2018057367.tif 000002
【００４８】
表１より、紫外線又は青色光を照射した実施例１〜５、及び、加熱した比較例１では、未処理の場合（参考例１）と比較して、グルテンバイタリティが低下していることが確認できた。
【００４９】
［デンプン損傷度の測定］
損傷デンプン測定キット（Megazyme社製）を準備した。次に、損傷デンプン測定キットに記載されている手順に従って、実施例１、比較例１、及び、参考例１の小麦粉（サンプル）のデンプン損傷度を測定した。結果を表２に示す。
【００５０】
［製パン性評価］
＜評価用パンの製造＞
実施例１、比較例１、参考例１の小麦粉（サンプル）を用いて、食パンを製造した。詳細には、下記の工程（１）〜工程（３）により製造した。
工程（１）：小麦粉１００質量部、イースト２．２質量部、イーストフード０．１質量部、塩２質量部、上白糖５質量部、及び、脱脂粉乳２質量部に水７１質量部を加え、低速で２分間、中速で３分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加えて、さらに低速で１分間、中速で３分間、高速で３分間ミキシングして生地を得た。
工程（２）：９０分間発酵させ、パンチ後、さらに３０分間発酵させた。次に２３０ｇに分割し、ベンチタイムを２５分間とった。
工程（３）：分割した生地４つを２斤型に入れ、さらにホイロを４５分間とった後、２１０℃、３０分間焼成し、食パンを得た。
【００５１】
＜評価＞
上記製造方法により食パンを製造し、分割・丸目時の生地作業性について、下記評価基準に従って３段階で１０名のパネラーが評価した。平均点を表２に示す。
２：良好な作業性であった。
１：ややべとつきが感じられるか、又は、やや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
０：べとつきがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
【００５２】
【表２】
2018057367.tif 000003
【００５３】
表２より、紫外線を照射した実施例１では、加熱した場合（比較例１）と比較して、デンプン損傷度が小さいことが確認できた。また、生地作業性に関しては、紫外線を照射した実施例１は、未処理の場合（参考例１）と同等レベルであることが確認できた。従って、実施例１のデンプン損傷度は、問題とならないレベルであることが理解できる。一方、加熱した比較例１では、生地作業性に劣ることが確認された。従って、比較例１のデンプン損傷度は、問題となるレベルであることが理解できる。
なお、一般的に波長が長いほどエネルギーは小さいことが知られている。従って、実施例１のサンプルのデンプン損傷度が３．１０％であるならば、実施例２〜実施例５のサンプルのデンプン損傷度は、３．１０％よりも小さいと推測できる。
【００５４】
［異臭評価］
実施例１、実施例６、実施例７のサンプルを準備した。実施例６、及び、実施例７のサンプルは、以下のようにして準備した。
【００５５】
（実施例６）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長１９０ｎｍ、半値幅１０ｎｍの紫外線を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、紫外線照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度１０００００ｐｐｍとした。これを実施例６に係るサンプルとした。
【００５６】
（実施例７）
上記小麦粉を５ｇ量り取り、ピーク波長１９０ｎｍ、半値幅１０ｎｍの紫外線を照射した。照射量は、３６０ｍＪ／ｃｍ２とした。また、紫外線照射時の雰囲気は、大気圧（１０１３ｈＰａ）下、酸素濃度２００００ｐｐｍとした。これを実施例７に係るサンプルとした。
【００５７】
実施例１、実施例６、及び、実施例７の小麦粉（サンプル）について、紫外線照射後に異臭があるかないかを確認した。結果を表３に示す。
また、実施例６、実施例７のサンプルについても上記グルテンバイタリティの測定に示した方法で、グルテンのグルテンバイタリティを測定した。結果を表３に示す。
【００５８】
【表３】
2018057367.tif 000004
【００５９】
表３より、ピーク波長１９０ｎｍの光を照射した場合、酸素濃度が１０００００ｐｐｍよりも高いと異臭があるが、酸素濃度を２００００ｐｐｍにすると異臭が抑制されることが確認できた。