(57)【要約】【課題】本発明は、トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を実質的に含まない高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いて、高い乳化安定性を有する油脂乳化物を製造する方法を提供することを課題とし、これを用いた乳化安定性および風香味に優れた飲料を提供することを課題とする。【解決手段】トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である高飽和脂肪酸含有食用油脂に、高圧乳化処理を複数回行い、該複数回の高圧乳化処理における該食用油脂への処理圧力の合計を６０ＭＰａ以上として調製して得られた油脂乳化物と、飲料成分とを混合した混合液を、さらに高圧乳化処理する、飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、不飽和脂肪酸の割合が２０質量％以下である高飽和脂肪酸含有食用油脂に、高圧乳化処理を複数回行い、
該複数回の高圧乳化処理における該食用油脂への処理圧力の合計を６０ＭＰａ以上として調製して得られた油脂乳化物と、飲料成分とを混合した混合液を、さらに高圧乳化処理する、
飲料の製造方法。
【請求項２】
該食用油脂と乳化剤を含有する油脂組成物を乳化処理する、請求項１に記載の飲料の製造方法。
【請求項３】
該乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、及びモノグリセリンコハク酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１以上の乳化剤である、請求項２に記載の飲料の製造方法。
【請求項４】
該油脂組成物はタンパク質の含有量が１．０質量％以下である、請求項２または３に記載の飲料の製造方法。
【請求項５】
該食用油脂が、完全硬化ヤシ油である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
【請求項６】
１回あたりの高圧乳化処理の処理圧力が１０ＭＰａ以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
【請求項７】
前記飲料は飲料成分として、静菌性乳化剤を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を乳化処理して油脂乳化物を製造する方法に関するものであり、詳しくは、油脂として高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いる油脂乳化物を含有する飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好飲料において大きな市場を持つ乳飲料において、従来用いられてきた乳脂肪を含有する乳製品（牛乳、生クリーム、全脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳等）に代え、コストメリットのある植物油脂を使用した飲食品用の油脂乳化物を用いる技術が知られている。
【０００３】
このような油脂乳化物として、従来、次のようなものが提案されている。
（１）  主として、レトルト殺菌あるいはＵｌｔｒａ−Ｈｅａｔ−Ｔｒｅａｔｅｄ（ＵＨＴ）殺菌を行った飲料について、内容液の風味を良好としながら、特に高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも品質的に耐えうるような飲料を提供可能なものとして、植物油脂と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを含む植物油脂組成物（特許文献１）
（２）  冷蔵から高温保存に至る広い温度範囲での長期保存においても乳含有飲料中のオイルリングの発生、白色物の発生、油滴浮上等の品質劣化が防止できる安定な乳含有飲料を提供可能なものとして、構成する油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）の平均が４０％以下となる水中油型乳化油脂組成物（特許文献２）
（３）  味わいや外観の点において、多様化した消費者の嗜好に訴求可能な飲料を提供可能なものとして、脂質、水及び乳化剤を含む成分からなるクリームをベース飲料に添加してなるクリーム添加飲料であって、全量を基準として０．３〜５．５重量％の脂質及び０．１重量％以下のタンパク質を含み、ｐＨが５．０〜６．０であるクリーム添加飲料（特許文献３）
（４）  トランス脂肪酸含量が低い液状クリーム用油脂組成物であって、特に、缶コーヒーに使用される液状クリームに適した油脂組成物として、下記油脂Ａを５〜３０質量％、下記油脂Ｂを５〜４０質量％、下記油脂Ｃを３０〜９０質量％含有する液状クリーム用油脂組成物（特許文献４）
油脂Ａ：ヤシ油
油脂Ｂ：パーム油
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上であるサフラワー油、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上であるヒマワリ油、又は全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上であるサフラワー油と全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上であるヒマワリ油の混合油
（５）  より高濃度の食用油脂を含有できると共に、油のコク味が良好に感じられ、かつ飲食品に添加された際にも、高い解凍耐性、及び耐熱性を備えた食用油脂乳化物の製造方法として、ＨＬＢが４〜１４の乳化剤と、食用油脂と、水とから構成される食用油脂乳化物の製造方法であって、前記乳化剤を水に分散させて、平均粒子径が１０ｎｍ〜６００ｎｍの乳化剤微粒子を形成させる第一工程と、前記第一工程によって調製された乳化剤微粒子分散水溶液に前記食用油脂を添加して乳化する第二工程とを含む食用油脂乳化物の製造方法（特許文献５）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】日本国特開２００５−３４１９３３号公報
【特許文献２】日本国特開２００７−１６６９１７号公報
【特許文献３】日本国特開２００９−１５３４１０号公報
【特許文献４】日本国特開２０１０−４７４１号公報
【特許文献５】日本国特開２０１２−１２５１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これら従来の油脂乳化物は、乳化安定性には優れるが、これらはいずれも、近年問題となっているトランス脂肪酸が含まれる油脂を使用しているか、または油脂乳化物を添加した飲料での高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱において酸化臭の原因となる不飽和脂肪酸が含まれる油脂を使用しており、トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を含まない油脂についての検討が行われていなかった。
トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を含まない油脂は融点の高い飽和脂肪酸で構成される油脂（高飽和脂肪酸含有食用油脂）となるため、より結晶化傾向が強く、乳化の安定化が非常に困難であった。
【０００６】
また、高飽和脂肪酸含有食用油脂の乳化物を飲料に添加した際も、乳化安定性の悪い油脂乳化物では、特に常温流通時や冷蔵販売時等、実用上、飲料が長期間保管される油脂の融点以下の保存温度帯において、油脂の結晶成長による乳化破壊、それに続く、油滴の凝集、油脂の分離（オイルオフ）が生じ、その結果、油脂由来の脂肪酸臭などの影響で風香味に優れた飲料を得ることができない。
さらに、乳化安定性の良い油脂乳化物が調製できたとしても、飲料を製造する際に添加する他の乳化剤やタンパク質等の添加物と、競合的に作用してしまい、乳化の安定化が損なわれる場合があった。
【０００７】
本発明は、トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を実質的に含まない高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いて、高い乳化安定性を有する油脂乳化物を製造する方法を提供することを課題とし、これを用いた乳化安定性および風香味に優れた飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが鋭意検討した結果、トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を実質的に含まない高飽和脂肪酸含有食用油脂に対し、特定の乳化処理を施すことにより、得られる油脂乳化物が高い乳化安定性を有することを見出し、本発明に到達した。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の特徴を有するものに存する。
【００１０】
［１］  高飽和脂肪酸含有食用油脂に、高圧乳化処理を複数回行い、該複数回の高圧乳化処理における該食用油脂への処理圧力の合計を４０ＭＰａ以上として調製して得られた油脂乳化物と、飲料成分とを混合する、飲料の製造方法。
［２］  該食用油脂と乳化剤を含有する油脂組成物を乳化処理する、［１］に記載の飲料の製造方法。
［３］  該乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、及びモノグリセリンコハク酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１以上の乳化剤である、［２］に記載の飲料の製造方法。
［４］  該油脂乳化物はタンパク質を実質的に含まない、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
［５］  該食用油脂が、完全硬化ヤシ油である、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
［６］  １回あたりの高圧乳化処理の処理圧力が１０ＭＰａ以上である、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の飲料の製造方法。
［７］  ［１］〜［６］のいずれか一項に記載の製造方法により製造された飲料。
［８］  静菌性乳化剤を含有する、［７］に記載の飲料。
［９］  レトルト殺菌またはＵＨＴ殺菌が行われた容器詰め飲料である、［７］または［８］に記載の飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、トランス脂肪酸および不飽和脂肪酸を実質的に含まない高飽和脂肪酸含有食用油脂を原料として用いて、高い乳化安定性を有する油脂乳化物を提供することができ、このように乳化安定性に優れた油脂乳化物を用いて、乳化安定性に優れ、また、油脂由来の臭いや違和感のない風香味に優れた飲料を提供することができる。
特に、この油脂乳化物を飲料に適用しても、別に添加する乳化剤などの他の添加物と競合せず、むしろ乳化安定性を向上させるため、乳化不良およびその結果起こる風香味の低下を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、実施例１９，２０における飲料の製造プロセスを示す。
【図２】図２は、比較例６〜８における飲料の製造プロセスを示す。
【図３】図３は、参考例４，５における飲料の製造プロセスを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされない。
ここで、本明細書において“質量％”と“重量％”とは同義である。
【００１４】
本発明の飲料の製造方法は、高飽和脂肪酸含有食用油脂に、高圧乳化処理を複数回行い、該複数回の高圧乳化処理における該食用油脂への処理圧力の合計を４０ＭＰａ以上として調製して得られた油脂乳化物と、飲料成分とを混合して製造することを特徴とする。
【００１５】
［高飽和脂肪酸含有食用油脂］
まず、本発明で乳化処理する高飽和脂肪酸含有食用油脂について説明する。
【００１６】
高飽和脂肪酸含有食用油脂とは、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油、米糠油、オリーブ油、綿実油等の植物性油脂；牛脂、乳脂、豚脂、羊脂、魚油等の動物性油脂；これら植物性油脂又は動物性油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等を、１つ、または２つ以上混合した食用油脂のうち、その主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合が好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下、特に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であるものである。
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、このうち、特にトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が５０質量％以上であるものが好ましい。
【００１７】
また、本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、沃素価が通常２０．０以下、好ましくは１０．０以下、より好ましくは８．０以下、さらに好ましくは３．０以下、最も好ましくは１．０以下であることが、殺菌や高温保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
【００１８】
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が好ましくは４５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を作るため好適である。
【００１９】
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、酸価が通常１．０以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２以下、最も好ましくは０．１以下であることが、酸化臭などの不快な風味が低減され、良好な風味となるため好適である。
【００２０】
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、過酸化物価が通常０．２以下、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０５以下、最も好ましくは、０．０１以下であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
【００２１】
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂は、上昇融点が好ましくは１０℃以上、より好ましくは１５℃以上、さらに好ましくは２０℃以上、最も好ましくは２５℃以上であることが、殺菌や保存時の酸化臭がなく、かつ冷蔵状態でも風味のよい飲料を作るため好適である。この上昇融点の上限は好ましくは７０℃以下、より好ましくは６０℃以下、さらに好ましくは５０℃以下、最も好ましくは４５℃以下であることが、良好な乳化安定性を得るために好適である。
【００２２】
本発明で用いる高飽和脂肪酸含有食用油脂としては、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂や、硬化したパーム核油（硬化パーム核油）、硬化したヤシ油（硬化ヤシ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）などの硬化油脂や加工油脂が好ましく、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）がより好ましく、硬化パーム核油、硬化ヤシ油がさらに好ましく、完全硬化したパーム核油（完全硬化パーム核油）、完全硬化したヤシ油（完全硬化ヤシ油）が特に好ましく、完全硬化ヤシ油が最も好ましい。
油脂は２種以上を組み合わせて用いてもよく、その場合、上記トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合、トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合、沃素価、１０℃におけるＳＦＣ、酸価、過酸化物価、上昇融点などは、２種以上の混合物の値となる。
【００２３】
［乳化剤及び油脂組成物］
本発明において、高飽和脂肪酸含有食用油脂は、乳化剤を含有する油脂組成物として乳化処理することが好ましい。すなわち、油脂組成物を乳化処理して本発明で特定される油脂乳化物を製造することができる。従って、本発明で特定される油脂乳化物は、以下詳述する油脂組成物に含まれるものを含むことができる。以下に、この乳化剤及び油脂組成物について説明する。
【００２４】
乳化処理の際に用いる乳化剤は、飲食品に用いるため、安全性が高く、食用可能な乳化剤であることが好ましい。また、乳化処理で用いる乳化剤は、後述の静菌性乳化剤であってもよい。
【００２５】
乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのモノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられ、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステルが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムがより好ましい。該ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち５０％以上が炭素数１８の脂肪酸で、モノエステル含量が７０質量％以下であるものが特に好ましい。
【００２６】
これらの乳化剤は１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよいが、特に２種以上の乳化剤を組み合わせて用いることが好ましく、さらに３種以上の乳化剤を組み合わせることが、乳化安定性をより高めることができるため好ましい。
【００２７】
２種以上の乳化剤を組み合せて用いる場合、ＨＬＢ５以上、好ましくはＨＬＢ５〜１６、より好ましくはＨＬＢ５〜１１、さらに好ましくはＨＬＢ６〜９の乳化剤と、ＨＬＢ５未満、好ましくはＨＬＢ０〜４、より好ましくはＨＬＢ１〜３の乳化剤との併用が好ましい。
【００２８】
さらに、ＨＬＢ５以上の乳化剤及びＨＬＢ５未満の乳化剤ともに、ショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましい。この場合、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は、１２以上が好ましく、１４以上がより好ましく、２２以下が好ましく、１８以下がさらに好ましい。また、ＨＬＢ５未満のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は、１２以上が好ましく、１６以上がより好ましく、２２以下が好ましく、１８以下が特に好ましい。
【００２９】
ＨＬＢ５以上の乳化剤とＨＬＢ５未満の乳化剤とを併用する場合、その使用割合（質量比）は、これらを併用することによる乳化安定性化の効果を有効に得る上で、ＨＬＢ５以上の乳化剤を１とした場合、ＨＬＢ５未満の乳化剤は、０．００１以上が好ましく、０．００５以上がより好ましく、０．０１以上が特に好ましく、０．０５以上が最好ましく、１０以下が好ましく、５．０以下がより好ましく、１．０以下が特に好ましく、０．５以下が最も好ましい。
【００３０】
また、２種以上の乳化剤を組み合せて用いる場合、ノニオン性乳化剤とイオン性乳化剤とを併用することが好ましい。
ノニオン性乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニンが好ましく、ショ糖脂肪酸エステルが特に好ましい。
イオン性乳化剤としては、レシチンおよびリゾレシチン、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、モノグリセリンジアセル酒石酸脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムが好ましく、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムがさらに好ましく、ステアロイル乳酸ナトリウムが最も好ましい。
ノニオン性乳化剤とイオン性乳化剤とを併用する場合、その使用割合（質量比）は、これらを併用することによる乳化安定性化の効果を有効に得る上で、ノニオン性乳化剤を１とした場合、イオン性乳化剤は、０．００１以上が好ましく、０．００５以上がより好ましく、０．０１以上が特に好ましく、０．０５以上が最も好ましく、１０以下が好ましく、５．０以下がより好ましく、１．０以下がさらに好ましく、０．５以下が最も好ましい。
【００３１】
特に、乳化剤としては、ＨＬＢ５以上、好ましくはＨＬＢ５〜１１のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ５未満、好ましくはＨＬＢ１〜３のショ糖脂肪酸エステルと、ステアロイル乳酸ナトリウムの３種の乳化剤を組み合わせて用いることが好ましく、その場合において、これらの乳化剤の使用割合（質量比）は、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ５未満のショ糖脂肪酸エステル：ステアロイル乳酸ナトリウム＝１：０．０１〜１．０：０．０１〜１．０、とりわけ１：０．０５〜０．５：０．０５〜０．５であることが好ましい。
【００３２】
高飽和脂肪酸含有食用油脂と乳化剤を含有する油脂組成物における乳化剤の含有量は、通常０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、通常２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下で、高飽和脂肪酸含有食用油脂の含有量は、通常１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、通常８０質量％以下、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下である。
また、乳化剤と高飽和脂肪酸含有食用油脂の含有質量比は、乳化剤を１とした場合、高飽和脂肪酸含有食用油脂は通常０．５以上、好ましくは２以上、より好ましくは６以上、通常８００以下、好ましくは１４０以下、より好ましくは６０以下である。
油脂組成物中の高飽和脂肪酸含有食用油脂および乳化剤の含有量及びその含有比が上記範囲であることにより、その後の乳化処理を効率的に行って、乳化安定性に優れた油脂乳化物を製造しやすくなる。
【００３３】
油脂組成物は通常、高飽和脂肪酸含有食用油脂と乳化剤と水を用いて調製される。水の使用量、すなわち、油脂組成物中の水の含有量は、通常１５質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３５質量％以上、通常８５質量％以下、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下で、油脂組成物は、その固形分濃度が通常１５質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３５質量％以上、通常８５質量％以下、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下となるように調製することが、その後の乳化処理を効率的に行って、乳化安定性に優れた油脂乳化物を製造し、かつその後、飲料に用いる際に、過剰な水を含まず、効率的に油脂を添加する上で好適である。
【００３４】
乳化処理に供する油脂組成物には、高飽和脂肪酸含有食用油脂、乳化剤及び水以外のその他の成分が含まれていてもよい。
その他の成分としては、有機酸、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、更に、効果に影響がない範囲で必要により、砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル等の香料；β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩などの風味付け素材；カルシウム、鉄などのミネラル素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド等のような栄養素材；ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料などを添加することも出来る。
【００３５】
ただし、本発明において、乳化処理を施す油脂組成物にはタンパク質を実質的に含有しないことが好ましい。油脂組成物中にタンパク質を含むと、高圧乳化処理を行って油脂を細分化した際、乳化剤と高分子のタンパク質が競合し、効率的な界面吸着が妨げられ、その結果、乳化安定性が損なわれる恐れがあるためである。なお、酵素等によりペプチドやアミノ酸まで充分分解されたタンパク質は含有されていてもよい。タンパク質を実質的に含有しないとは、油脂組成物中において、タンパク質の含有量が、乳化剤を１としたとき、質量比で、０．５以下であること、好ましくは０．１以下であること、さらに好ましくは０．０５以下であること、最も好ましくは０．０１以下であることを意味する。または、油脂組成物中において、タンパク質の含有量が、１．０質量％以下であること、好ましくは０．５質量％以下であること、さらに好ましくは０．３質量％以下であること、特に好ましくは０．１質量％以下であることを意味し、最も好ましくは全く含有しないことを意味する。
【００３６】
［乳化処理］
本発明における高飽和脂肪酸含有食用油脂の乳化処理、好ましくは上記油脂組成物の乳化処理について、以下に説明する。
【００３７】
本発明の製造方法は、該乳化処理として高圧乳化処理を複数回行うことを特徴とする。
高圧乳化処理とは、狭い均質バルブの隙間や流路、ノズル等にポンプで送液することで高圧状態となった被処理物を、一気に圧力低下させ、その圧力差のエネルギーで流速を速め、高速で被処理物をバルブやリング、または、被処理物同士で衝突させることで、乱流、キャビテーションやせん断力を生じさせ、そのエネルギーにより、被処理物を細分化、乳化する処理であり、ＳＰＸ社製  ＧＡＵＲＩＮ  １２５Ｔ、１３２Ｔ、イズミフードマシナリー社製ＨＶ−５Ｈ、ＨＶ−５Ｅ等のバルブ式、吉田機械興業社製ナノヴェイダ、スギノマシン社製スターバースト１００等のノズル式、パウレック社製マイクロフルイダイザー等のチャンバー式など、市販の高圧乳化機を用いて実施することができる。
なお、高圧乳化機には、機内で高圧乳化処理を２段階で行う２段式等の多段式の乳化機もあるが、このような乳化機において、当該乳化機の処理圧力は、各段の処理圧力の合計の圧力としてとらえ、完全に大気圧に復圧せずに連続して行われる当該多段式高圧乳化処理は、１回の乳化処理とする。
中でも、工場で大量生産する場合は、高圧乳化処理を複数回実施するにあたり、より製造効率が高い、時間あたり処理能力が多い高圧乳化機が好ましい。時間あたりの処理能力としては、通常０．１ｔ／ｈ以上、好ましくは１ｔ／ｈ以上、より好ましくは５ｔ／ｈ以上、最も好ましくは１０ｔ／ｈ以上であることで、複数回の高圧乳化処理を、製造効率を低減することなく実施することができる。上限は特にないが、通常５００ｔ／ｈ以下である。
【００３８】
具体的に高圧乳化とは、１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上の状態で乳化することである。
【００３９】
本発明において、このような高圧乳化機を用いて、高圧乳化処理を複数回行う。ここで、高圧乳化処理を複数回行うとは、高圧乳化機に被処理物（好ましくは前述の油脂組成物）を導入して高圧条件下で乳化処理した後、乳化処理物を取り出す操作を複数回行うことをさす。ここで、複数回の高圧乳化処理に用いる高圧乳化機は同一のものであってもよく、異なるものであってもよい。
本発明では、１機の高圧乳化機を用い、高圧乳化機内で高圧乳化処理されて排出された処理物を再びこの高圧乳化機の入り口側に戻す循環処理を行うことにより、複数回の高圧乳化処理を行ってもよく、また、複数機の高圧乳化機（この場合、複数機の高圧乳化機は同一のものでも異なるものでよい。）を直列に配置し、被処理物を順次複数の高圧乳化機に通すことにより複数回の高圧乳化処理を行ってもよい。
さらに、油脂乳化物の殺菌処理を行う場合には、複数回行う高圧乳化処理が、殺菌処理の前で全て行ってもよいし、殺菌処理の後で全て行ってもよいし、殺菌処理の前後両方で１回以上ずつ行ってもよい。特に殺菌処理によるダメージを最小限にするため、殺菌処理前に２回以上の高圧乳化処理を行うことが好ましく、加えて殺菌処理後に１回以上の高圧乳化処理を行うことが最も好ましい。
【００４０】
いずれの場合においても、本発明の油脂乳化物の製造方法では、高圧乳化機内で高圧乳化処理が施された後、高圧乳化機から排出されることにより、常圧に復圧した処理物が、再度、高圧乳化機に導入されて高圧乳化処理が施されることを繰り返すこと、すなわち、高圧乳化処理と高圧乳化処理との間に復圧されることで、乳化物中の粒子に加圧と圧力緩和の相反するエネルギーが付与され、乳化粒子のより一層の微細化と、オストワルドライプニングに起因する乳化不安定化の原因となる乳化粒子サイズのバラツキが最小化されることによる分散安定性の向上効果を得ることができる。
【００４１】
本発明において、高圧乳化処理の回数については、各回の処理圧力や処理時間によっても異なるが、上記の復圧による効果を十分に得る上では多い方が好ましく、工業的実用化における生産性の面では少ない方が好ましい。高圧乳化処理回数は２回以上、特に２〜６回であることが好ましく、２〜４回であることが最も好ましい。
【００４２】
また、各回の高圧乳化処理における圧力は、１０ＭＰａ以上が好ましく、１５ＭＰａ以上がより好ましく、２０ＭＰａ以上がさらに好ましく、２５ＭＰａ以上が最も好ましい。各回の高圧乳化処理の処理圧力は、高い程、油脂を十分に細かい微粒子として均一に乳化分散させることができることから好ましい。乳化安定性の面において、処理圧力の上限については特に制限はないが、用いる高圧乳化機の耐圧性や、工業的な実用化の面で通常２００ＭＰａ以下である。なお、５０ＭＰａ以上の超高圧乳化処理を行う場合、超高圧状態に耐えうる材質、設計等の装置の特殊性、超高圧状態に起因する備品の破損等で生じるランニングコストの負担、高圧状態を作り出すための電力や圧縮空気のためのエネルギーコスト等の経済性、超高圧状態での乳化処理は時間あたり処理量が少なくなってしまうという製造効率の観点から、必要最小限の圧力において高圧乳化する方が経済的なメリットがあるため、処理圧力は、好ましくは１００ＭＰａ以下、より好ましくは８０ＭＰａ以下、さらに好ましくは５０ＭＰａ以下、最も好ましくは４５ＭＰａ以下であることが望ましい。
【００４３】
なお、各回の高圧乳化処理の処理圧力は、上記の圧力範囲内において、同一であってもよく、異なっていてもよく、例えば、１回目よりも２回目、２回目よりも３回目と、順次高圧乳化処理の処理圧力を高くしたり、２回目で高くし、再び下げたり、圧力条件を変動させてもよい。
【００４４】
また、各回の高圧乳化処理時間は、処理量や処理圧力によっても異なるが、特に工場で大量生産する場合においては、生産性を損なうことなく、良好な乳化安定性を得る上で、通常０．００５時間以上、好ましくは０．０１時間以上、最も好ましくは０．１時間以上、通常２０時間以下、好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下、特に好ましくは２時間以下、最も好ましくは１時間以下であり、複数回の高圧乳化処理の合計の処理時間は通常０．０１時間以上、好ましくは０．０２時間以上、最も好ましくは０．２時間以上、通常４０時間以下、好ましくは２０時間以下、より好ましくは１０時間以下、さらに好ましくは４時間以下、最も好ましくは２時間以下である。
また、複数回の高圧乳化処理の間に復圧条件となる時間（高圧乳化機から排出された乳化処理物が再び高圧乳化機に導入されるまでの時間）は、生産性を損なうことなく復圧の効果を十分に得るために、通常０．１分以上、特に０．５分以上、通常１２００分以下、特に６００分以下であることが好ましい。各回の乳化処理時間についても復圧条件となる時間についても、各回毎に異なっていても同一であってもよい。
【００４５】
高圧乳化処理時の温度は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下である。処理温度が上記下限以上であることが、乳化効率の面で好ましく、また、乳化液の取り扱い性の面で、処理温度は上記上限以下であることが好ましい。この処理温度についても各回毎に異なっていてもよく、同一であってもよい。
【００４６】
また、高圧乳化処理時の油脂組成物のｐＨについては、用いる乳化剤が水に充分分散し、効率良く油脂を乳化するという点から好ましくは５．０以上、より好ましくは６．０以上、通常９．０以下、好ましくは８．０以下である。油脂組成物のｐＨは、油脂組成物に重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤、その他の添加剤を添加することにより調製することができる。
【００４７】
本発明においては、上記のような高圧乳化処理を複数回行い、複数回の高圧乳化処理の処理圧力の合計（各回の乳化処理圧力を単純に加算した値。以下、単に「合計圧力」と称す。）を４０ＭＰａ以上とすることを特徴とする。合計圧力が４０ＭＰａ未満では乳化安定性に優れた油脂乳化物を得ることができない。
【００４８】
合計圧力は、高い程、油脂を十分に細かい微粒子として均一に乳化分散させることができることから好ましく、４５ＭＰａ以上であることが好ましく、５０ＭＰａ以上であることがより好ましく、６０ＭＰａ以上であることが最も好ましい。乳化安定性の面において、合計圧力の上限については特に制限はないが、用いる高圧乳化機の耐圧性や、処理回数等、工業的な実用化の面で通常６００ＭＰａ以下である。なお、先に述べた装置の特殊性、経済性、製造効率の観点から、必要最小限の合計圧力において高圧乳化する方が経済的なメリットがあり、かつ過剰な粒子の微細化は、油脂の味質を感じにくくすることで、風味を損なうことになるため、乳化粒子の微細化は、乳化安定化に必要な最低限の範囲での行うことが好ましく、合計圧力は、好ましくは１５０ＭＰａ以下、より好ましくは１２０ＭＰａ以下、さらに好ましくは１００ＭＰａ以下、最も好ましくは８０ＭＰａ以下であることが望ましい。
【００４９】
なお、油脂乳化物の製造においては、上記の高圧処理以外の乳化処理を施してもよく、例えば、上記の高圧乳化処理に先立ち、パドルミキサー、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター等を用いて、低圧または常圧条件での予備乳化を行ってもよい。
この予備乳化は、通常３０℃以上、好ましくは４０℃以上、より好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８０℃以下で、通常０．００５〜２０時間、好ましくは０．０１〜１０時間行われる。
また、高圧乳化処理後には、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度の殺菌処理を行ってもよい。殺菌方法は特に制限はないが、連続生産が可能な連続式殺菌法が好ましく、ＵＨＴ殺菌がさらに好ましい。
【００５０】
このようにして製造される本発明の油脂乳化物は、乳化安定性と、適度な油脂の呈味性のバランスを保つため、レーザー回折式粒度分布計（例えば、堀場製作所製のＬＡ−９５０等）で、粒度分布を測定した際に得られる、メジアン径が通常０．０１μｍ以上、さらに０．０５μｍ以上、特に０．１μｍ以上であることが好ましく、通常１．０μｍ以下、好ましくは０．６μｍ以下、さらに好ましくは０．５μｍ以下である。また、ｐＨが、５．０以上であることが好ましく、６．０以上であることがより好ましく、９．０以下であることが好ましく、８．０以下であることがさらに好ましく、６．５〜７．５であることが最も好ましい。
【００５１】
本発明で特定される油脂乳化物は通常液状物として得られるが、この液状物を粉末化することにより、粉末油脂乳化物として、各種用途に用いてもよい。粉末化には、噴霧乾燥法、気流乾燥法、ドラム乾燥法、円筒乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができるが、大量生産に適した噴霧乾燥法が好ましい。
また、粉末化の際に用いる粉末基剤としては、澱粉加水分解物として、ゲル浸透クロマトグラフィーで分子量分布を測定した際の総ピーク面積に対する、分子量８５００以上１８５００以下の範囲のピーク面積の割合が１５％以下である澱粉加水分解物が好ましい。
【００５２】
本発明で特定される油脂乳化物（以下「本発明の油脂乳化物」という場合がある）は、後述の本発明の飲料に好適に用いることができる。
【００５３】
［飲料］
次に、上記のようにして調製された油脂乳化物を用いて飲料を製造する。飲料としては、例えば、乳飲料、スープ飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、中国茶など）、豆類・穀物飲料、酸性飲料、粉末飲料、粉末スープ等が挙げられ、中でも、乳飲料、コーヒー飲料、茶飲料が好ましい。
【００５４】
本発明の油脂乳化物と以下の様な飲料成分を混合して飲料を製造する。
（飲料成分）
コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキス；カカオ豆、大豆や小豆、アーモンド、ピーナッツ、胡桃、杏仁、コメ、麦などの豆類・穀物、またはその粉末やペースト；ココナッツミルク、ココナッツジュースなどの果汁や果肉およびその粉砕物やペースト；乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、ホエー、チーズなどの乳成分；レシチンおよびリゾレシチン、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤、中でも以下に記載する静菌性乳化剤；有機酸およびその塩、重曹、リン酸塩等のｐＨ調整剤；砂糖、果糖、ブドウ糖、マルトース、ガラクトース、マンノース、フコース、キシロース、トレハロース、ラクトース、マンノオリゴ糖、マルトオリゴ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、プルラン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、寒天、微結晶セルロース、発酵セルロース、キトサン、ファーセラン、でんぷん、加工でんぷん、イヌリン等の単糖やオリゴ糖、多糖類を含む糖類；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトール等の糖アルコール；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物などの各種甘味料；カゼインナトリウム、ホエータンパク質、アルブミン、ゼラチン、大豆タンパク質などの各種動物および植物由来のタンパク質とその分解物；レモンオイル、オレンジオイル、ミントオイル、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、バター香料、ミルク香料等の香料；β−カロテン、アスタキサンチン、リコピン、パプリカ色素などのカロテノイド、クロロフィル等の色素、食塩などの風味付け素材；カルシウム、鉄などのミネラル素材；ビタミンやコエンザイムＱ１０、アミノ酸、ペプチド、ＤＨＡ、ＥＰＡ等のような栄養素材；ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物などの酸化防止剤；カラシ抽出物、リゾチーム等の日持向上剤；ナイシン、ソルビン酸およびその塩などの保存料；二酸化炭素；リキュール、ウォッカ、焼酎などの酒類；エタノール
また、本発明の効果に影響を及ぼさない範囲で、食用油脂、およびその乳化物、または粉末化物を飲料成分として含有していてもよい。
飲料成分としては、コーヒー、茶（紅茶、緑茶、烏龍茶など）およびそのエキスを用いることが好ましい。
【００５５】
上記静菌性乳化剤とは、飲料における危害菌である耐熱性菌に対して効果を持つ食品用乳化剤であり、その効果を有する食品用乳化剤であれば、特に制限なく使用することができるが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが好ましく、これらの中でも、特に、構成する脂肪酸の炭素数が１４以上のものが好ましく、１６以上のものがより好ましく、２２以下のものがより好ましく、１８以下のものがさらに好ましい。
特に、構成する脂肪酸の炭素数が１６〜１８の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、これらは菌に対する有効性が高いため好適である。また、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２以上であることが好ましく、５以下であることが好ましく、さらに３以下であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。
【００５６】
本発明の飲料中の本発明の油脂乳化物の含有量は、通常０．０１質量％以上、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．５質量％以上、通常２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５．０質量％以下である。油脂乳化物の含有量が上記下限値以上であると、油脂の濃厚感、コクを付与することにより、良好な味質の飲料が生産可能であり、また、上記上限値以下であることにより、飲料の殺菌や保存中における乳化安定性を良好な状態で保つことができる。
【００５７】
本発明の飲料における乳化剤の含有量は、通常０．０００５質量％以上、好ましくは０．００１質量％以上、通常１．０質量％以下、好ましくは０．５質量％以下である。なお、ここで、飲料の乳化剤の含有量とは、本発明の油脂乳化物中に乳化剤を含む場合、その乳化剤をも含む合計の乳化剤の含有量をいう。
特に、本発明の飲料は、静菌性乳化剤を含有することが好ましく、本発明の飲料における静菌性乳化剤の含有量は、通常０．００１質量％以上、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、通常０．６質量％以下、好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下である。
なお、高飽和脂肪酸含有食用油脂を含む油脂乳化物と静菌性乳化剤とが共存すると、乳化が不安定になり、分離した油脂が凝集したり、結晶化し、結果飲料の風味を低下させる場合があるが、本発明の油脂乳化物は、静菌性乳化剤と競合せず、むしろ乳化安定性を向上させるため、乳化不良およびその結果起こる風香味の低下を防止することができる。
【００５８】
飲料に用いる場合の、飲料中の無脂乳固形分量は、特に制限はないが、より濃厚な乳の風味が必要な場合は、通常０．５質量％以上、好ましくは１．０％質量以上、より好ましくは１．４質量％以上、最も好ましくは１．５質量％以上であり、通常１０質量％以下、好ましくは５．０％質量以下、より好ましくは４．０質量％以下、最も好ましくは３．０質量％以下である。飲料中の無脂乳固形分量を、この範囲にすることにより、製品が安定で、かつ高飽和脂肪酸含有食用油脂とのバランスの良い乳風味が得られるため好ましい。
【００５９】
本発明の油脂乳化物を含有する飲料は、以下のように製造される。
まず、前述の油脂乳化物の他、上記飲料に含まれていてもよいものとして例示した材料である飲料成分を、必要に応じて水などと共に混合して混合液を調製する。
次いで、得られた混合液を撹拌して乳化する。乳化方法としては、通常食品に用いられる均質乳化方法であれば特に制限なく使用することができ、例えば、ホモジナイザーを用いる方法や、コロイドミルを用いる方法、ホモミキサーを用いる方法などいずれも用いることができる。この均質乳化処理は、通常４０〜８０℃の加温条件下で行われる。
【００６０】
なお、ホモジナイザーを用いた均質乳化処理として、上述の油脂乳化物の調製で行うような高圧乳化処理を適用することも好ましい。１段式であればその高圧乳化時点の処理圧が、２段式等の多段式であれば、少なくとも１段の高圧乳化時点の処理圧が、通常５ＭＰａ以上、好ましくは１０ＭＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上、さらに好ましくは２０ＭＰａ以上、最も好ましくは２５ＭＰａ以上、通常２００ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａ以下の高圧乳化処理を行うことで、安定な飲料を得ることができる。高圧乳化処理の回数としては１回以上、好ましくは２回以上である。
なお、該均質乳化処理は、油脂乳化物の添加の前後のいずれで行ってもよい。油脂乳化物添加後に行う場合は、静菌性乳化剤も混合液中に含まれていることが、より一層乳化安定性を向上させるという点で好ましい。
【００６１】
この均質乳化処理後には、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの殺菌処理を行う。通常レトルト殺菌は、１１０〜１４０℃、例えば１２１℃で、１０〜４０分の条件で行われる。一方、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば殺菌温度１２０〜１５０℃で、且つ１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【００６２】
尚、製造された本発明の飲料は、容器詰め飲料に好適であり、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料などに適用することができる。
【実施例】
【００６３】
本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
【００６４】
＜完全硬化ヤシ油＞
以下の製造例で用いた完全硬化ヤシ油は、主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合が０．１質量％未満、トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が６１質量％で、沃素価０．４７、１０℃におけるＳＦＣが９０質量％、酸価０．０４、過酸化物価０、上昇融点３２℃のものである。
また、パーム油中融点画分（ＰＭＦ）とは、原料であるパーム油を融点によって分画した際に、高融点画分（パームステアリン）および低融点部分（パームスーパーオレイン）を除いた際に得られる画分であり、主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合が４５質量％で、トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が０．２質量％で、沃素価４５．６、酸価０．０４、過酸化物価０のものである。
さらに、用いたその他の油脂の詳細は以下の通りである。
＜部分硬化ヤシ油＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝０．２質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝６１質量％
上昇融点＝３２℃
＜完全硬化パーム核油＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝０．１質量％未満
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝５２質量％
＜ＭＣＴ＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝０．１質量％未満
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝１００質量％
酸価＝０．０１
沃素価＝０．０８
＜精製ヤシ油＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝８質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝６２質量％
１０℃におけるＳＦＣ＝８２質量％
酸価＝０．０４
沃素価＝８．７５
過酸化物価＝０
＜調整食用油脂＞
無水乳脂：６８質量％、ヤシ油：３２％
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝２５質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝２８質量％
＜無水乳脂＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝３２質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝１３質量％
＜部分硬化パームオレイン＞
主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合＝５３質量％
トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸のうち、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合＝０．５質量％
上昇融点＝３６℃
【００６５】
また、用いた乳化剤の詳細は以下の通りである。
【００６６】
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１６７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝８０質量％
ＨＬＢ＝１６
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１１７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝６０質量％
ＨＬＢ＝７
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−７７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝４０質量％
ＨＬＢ＝７
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝１７質量％
ＨＬＢ＝３
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−５７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝３０質量％
ＨＬＢ＝５
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
ＨＬＢ＝１
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１５７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝７０質量％
ＨＬＢ＝１５
＜ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６７０）＞
三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
モノエステル含量＝８０質量％
ＨＬＢ＝１６
＜ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）＞
ＨＬＢ＝７〜９
＜モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル＞
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル  Ｓ−１０Ｄ＞
三菱化学フーズ社製「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」
脂肪酸の炭素数＝１６および１８
【００６７】
［参考例１］
１回の高圧乳化処理における最適な圧力条件を把握するため、以下の組成のモデル油脂乳化物を混合、調製し、１段バルブ式タイプの高圧乳化機（三丸機械工業社製「エコナイザーＬＡＢＯ−０１」）を用い、６５℃にて、表１に示す各所定圧力で、１回高圧乳化処理した後、冷却後の油脂乳化物の平均径と、より粗大な乳化粒子の粒子径を示す累積９０％径を堀場製作所製「ＬＡ−９５０Ｖ２」を用いて測定した（以後の例における粒度分布の測定についても、同測定機器を用いた。）。
また、高圧乳化後の平均径、または累積９０％径について、減少率および処理圧力から乳化効率を求め、下記の基準により効果を判定した。乳化効率は、用いたエネルギーに対する乳化粒子微細化の効率性を示す。
「減少率」＝（「高圧乳化後」／「高圧乳化前」）×１００
「乳化効率」＝（圧力値Ｘで高圧処理した時の減少率」−「圧力値Ｙで高圧処理した時の減少率」）／（「圧力の差分」＝Ｙ−Ｘ）
なお、Ｙ＞Ｘである。
（例）（５ＭＰａ時の減少率−１０ＭＰａ時の減少率）／（１０ＭＰａ−５ＭＰａ）
さらに、粒度分布測定の結果から算出された算術標準偏差と、平均径から、粒度分布の単分散性、多分散性の指標である「ＣＶ値」＝（「算術標準偏差」／「平均径」）×１００を求めた。表１、２に各値を示す。
【００６８】
＜油脂乳化物の組成＞
生クリーム（乳脂を３５質量％含有）：２．７２質量％
Ｐ−１６７０：０．０８質量％
水：９７．２質量％
（高圧乳化前の平均径：３．６４μｍ、累積９０％径：５．６５μｍ）
＜１回の高圧乳化における圧力値の効果＞
○：効果的、効率的に乳化粒子を微細化している（減少率が２０％未満、乳化効率は０以上）
△：乳化粒子に対する微細化効果がやや弱い（減少率が２０％以上、５０％未満）、または、乳化効率が悪い（乳化効率が０未満、−１以上）
×：乳化粒子に対する微細化効果が弱い（減少率が５０％以上）、または、圧力が過剰であり、効率が悪いか、または、逆効果になり粒子が粗大化している（乳化効率が−１未満）
＜油脂乳化物における乳化粒子の分散状態＞
◎：比較的単分散性が高い  ＣＶ値が５０％以下
○：やや単分散性が高い  ＣＶ値が５０％より大きく、７５％以下
△：やや単分散性が低い  ＣＶ値が７５より大きく、１００％以下
×：多分散状態である  ＣＶ値が１００％より大きい
【００６９】
【表１】
2018166527.tif 000002
【００７０】
【表２】
2018166527.tif 000003
【００７１】
１回の高圧乳化における圧力は、５ＭＰａでは、乳化粒子を微細化するには不足していた。一方、１０ＭＰａ以上で微細化効果を発揮しており、１５ＭＰａ以上で、より効率よく微細化する傾向がみられた。また、５０ＭＰａでは微細化は起こっているが、４０ＭＰａよりも平均径や累積９０％径が大きくなっており、よりエネルギーを与えているにも関わらず、微細化に関しての効率はやや悪いことがわかった。
また、１回の高圧乳化の圧力を上昇させ、乳化粒子を微細化するほど、ＣＶ値は上昇し、粒度分布は多分散状態となっていくこともわかった。
【００７２】
［参考例２］
さらに、１回の高圧乳化における超高圧状態における乳化の効果を検証するため、製造例１と同じ組成のモデル油脂乳化物を混合、調製し、ノズル式タイプの超高圧乳化機（吉田機械興業社製「ナノヴェイダ」）を用い、６５℃にて、表３に示す各所定圧力で、１回または複数回乳化処理した後、冷却後の油脂乳化物について、製造例１と同様の評価を行った。なお、複数回高圧乳化処理した場合の「乳化効率」は、１回目と２回目または２回目と３回目の「減少率の差分」を１回分の「圧力」で除することで算出した。
（例）（５０ＭＰａ、２回実施時の減少率−５０ＭＰａ、１回実施時の減少率）／（５０ＭＰａ）
結果を表３、４に示す。
【００７３】
【表３】
2018166527.tif 000004
【００７４】
【表４】
2018166527.tif 000005
【００７５】
一般的により効率が良いといわれる超高圧乳化を行った結果も、参考例１と同様、１回の高圧乳化における圧力は、高ければ高いほどよいという結果ではなく、１００ＭＰａでは微細化は起こっているが、より低い圧力で処理した結果よりも平均径や累積９０％径が大きくなっており、大きなエネルギーを与えているにも関わらず、微細化に関しての効率はやや悪いことがわかり、さらに２００ＭＰａでは逆に乳化粒子が粗大化する減少が起こり、やや圧力が過剰となった結果、効率が悪化することが分かった。
また、参考例１と同様、１回の高圧乳化の圧力を上昇させ、乳化粒子を微細化するほど、ＣＶ値は上昇し、粒度分布は多分散状態となっていくこともわかった。
これに対し、５０ＭＰａで複数回処理することで、同じ合計圧力であるが１回のみ高圧乳化処理をした結果と比較して（５０ＭＰａ、２回処理と、１００ＭＰａ、１回処理を比較して）、より効率的で、かつＣＶ値の低い、比較的単分散性が高く安定なエマルションを調製できることが分かった。
【００７６】
［参考例３］
参考例１、２より、１回の高圧乳化における最適な圧力値と、１回の高圧乳化処理よりも、複数回の乳化処理が有効であることが分かったため、より最適な１回の高圧乳化処理の圧力、および処理回数をを検証するため、製造例１と同じ組成のモデル油脂乳化物を混合、調製し、１段バルブ式タイプの高圧乳化機（三丸機械工業社製「エコナイザーＬＡＢＯ−０１」）を用い、６５℃にて、表５に示す各所定圧力と回数にて、複数回の高圧乳化処理した後、冷却後の油脂乳化物について、参考例１と同様、ＣＶ値の算出と、分散状態の評価を行った。結果を表５に示す。
【００７７】
【表５】
2018166527.tif 000006
【００７８】
結果、表５に示すように、１回の高圧乳化圧力が１０ＭＰａの場合、４回まで乳化回数を増やすことで、ＣＶ値が低下していく傾向がみられた。さらに１回の高圧乳化圧力が２０、３０ＭＰａの場合は、乳化回数を増やすことで顕著にＣＶ値を低減できることが分かった。同じ合計圧力で比較すると、１回の高圧乳化圧力が１０ＭＰａで、乳化回数が４回よりも、２０ＭＰａで、乳化回数が２回（両方とも合計圧力＝４０ＭＰａ）の方が、ＣＶ値が低くなる傾向がみられた。
以上の参考例１〜３の結果から、最適な高圧乳化処理の圧力、回数に関する条件が見出されたため、当該条件を用いて、本願の実施例・比較例に関する試験を実施した。
【００７９】
［製造例１〜５］
完全硬化ヤシ油４５質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−７７０）２．０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）０．２質量％、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％、重曹０．０２質量％、水５２．５８質量％を、ホモミキサーを用いて６５℃で０．１時間予備乳化した後、１段バルブ式タイプの高圧乳化機（三丸機械工業社製「エコナイザーＬＡＢＯ−０１」）を用い、６５℃、２０ＭＰａで１〜５回（合計圧力２０〜１００ＭＰａ）乳化処理し、次いで９０℃で１０分間殺菌して油脂乳化物＃１〜＃５を得た。
なお、２回以上の高圧乳化処理は、１機の高圧乳化機で循環処理することにより行い、各回の乳化処理時間は０．０５時間であった。
得られた油脂乳化物を、５℃で一晩静置した後、ｐＨとメジアン径（測定には堀場製作所製「ＬＡ−９５０Ｖ２」を用いた。以後の例におけるメジアン径も同測定機器を用いた。）を測定するとともに、流動性と味質を以下の基準で確認した。結果を表６に示す。
【００８０】
＜保存後のエマルションの流動性＞
○：  流動性が良好である
△：  やや増粘している
×：  著しく増粘しており、流動性が悪い、または、完全に固化しており、流動しない
＜油脂乳化物の味質＞
◎：  油脂の味を強く感じ、濃厚感がある
○：  やや油脂の味が薄く、少し水っぽく感じる
△：  油脂の味が薄く、水っぽく感じる
×：  非常に水っぽく、油脂の味を感じない
【００８１】
【表６】
2018166527.tif 000007
【００８２】
油脂乳化物＃２〜＃５が、５℃で一晩静置後も流動性を維持していたにも関わらず、＃１は増粘、固化が起こっており、乳化状態が非常に不安定であった。
さらに、油脂乳化物＃２〜＃５を、５℃で４週間静置後、ｐＨとメジアン径を測定し、メジアン径については、以下の基準で増加率を算出し、評価するとともに、流動性を先述の基準により確認した。あわせて、製造例１と同様にＣＶ値を算出し、分散状態を評価した。結果を表７に示す。
【００８３】
＜５℃４週間保存後のエマルションの粒子のメジアン径増加率＞
◎：  増加率＝保存後の粒子のメジアン径／保存前の粒子のメジアン径が、１．１以下である
○：  上記増加率が、１．１より大きく、１．５以下である
△：  上記増加率が、１．５より大きく、２．０以下である
×：  上記増加率が、２．０より大きい
【００８４】
【表７】
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【００８５】
油脂乳化物＃３〜＃５は、５℃で１カ月静置後も流動性を維持し、メジアン径の増大もみられず、乳化が非常に安定していた。油脂乳化物＃２は流動性は維持しているものの、ややメジアン径の増大がみられ、乳化が油脂乳化物＃３〜５に比べるとやや安定性に劣る傾向であった。
以上の結果から、合計圧力を４０ＭＰａ以上とすることで、安定な油脂乳化物を製造できることが分かり、さらに合計圧力を６０ＭＰａ以上とすることで、非常に安定な油脂乳化物を製造できることが明らかになった。
また、合計圧力が増加するにつれて、より乳化粒子が微細化するため、油脂の味を感じにくくなる傾向がみられ、安定性と味質のバランスに好適な範囲があることがわかった。
【００８６】
［製造例６〜２１］
表８に示す種類および質量比率にて、油脂、乳化剤、タンパク質、重曹、水を混合し、ホモミキサーを用いて６５℃で０．１時間予備乳化した後、２段バルブ式タイプの高圧乳化機（ＳＰＸ社製「ＧＡＵＲＩＮ  １５ＭＲ」）を用い、６５℃で、表９に記載の１段目および２段目圧力、回数、合計圧力で乳化処理し、次いで９０℃で１０分間殺菌して、油脂乳化物＃６〜＃２１を得た。評価結果を表９に示す。
なお、高圧乳化処理は１機の高圧乳化機で循環処理することにより行い、各回の乳化処理時間は０．０５時間であった。
得られた油脂乳化物を、５℃で一晩静置した後、ｐＨとメジアン径を測定するとともに、５℃で４週間静置後のメジアン径を測定し、メジアン径については、製造例２〜５の基準により増加率を算出し、評価するとともに、流動性も評価した。結果を表９に示す。一部、やや増粘傾向を示すものもあるが、メジアン径の増大はみられず、いずれも、安定な油脂組成物を得ることができた。
【００８７】
【表８】
2018166527.tif 000009
【００８８】
【表９】
2018166527.tif 000010
【００８９】
［実施例１〜１２、比較例１〜４］
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．０％）５８質量％に、重曹０．１質量％、砂糖５．０質量％、製造例６〜２１の油脂乳化物０．８４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６７０）０．０３質量％を混合し、水を加えて、１００質量％とした後、充分に撹拌溶解した後、２段バルブ式タイプの高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）で、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、ｐＨ５．６〜５．８である缶容器詰めミルクコーヒーを得た。得られたコーヒー飲料を、表１０に示す温度条件および期間保管後、以下の基準により乳化安定性と風香味を評価した。また、乳化安定性と風香味の両者の結果から、以下の基準により点数をつけ、総合評価とした。結果を表１０に示す。
【００９０】
＜乳化安定性の評価＞
保存後の缶容器詰めミルクコーヒーを開缶後、内容液をプラスチックカップに注ぎ、よく撹拌した後の液面の状態と、缶内面に付着したクリームの付着量を、目視観察し、以下の基準で評価した。
○：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着がないか、わずかに認められる。
△：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着がはっきりと認められる。
×：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着が多量に認められ、乳化が壊れている。
＜風香味（油脂由来の臭い）＞
保存後のＰＥＴ詰めミルクティーを室温にて試飲者３名で飲用し、以下の基準で風香味を判定した。
○：  油脂由来の臭いはないか、わずかに感じられる程度で、違和感はない。
△：  明らかに油脂由来の臭い、および／または、酸化劣化臭を感じる。
×：  強く油脂由来の臭い、および／または、酸化劣化臭を感じ、違和感がある。
＜総合評価＞
前述の乳化安定性の「○」を「４」、「△」を「２」、「×」を「０」、風香味の「○」を「６」、「△」を「３」、「×」を「０」として、各保存条件ごとの合計点数を算出した。また、それらの点数の平均も、あわせて算出した。
【００９１】
【表１０】
2018166527.tif 000011
【００９２】
［製造例２２］
製造例３において、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％をＳＳＬ０．２質量％に変更した以外は同様にして油脂乳化物＃２２を得た。
なお、２回以上の高圧乳化処理は、１機の高圧乳化機で循環処理することにより行い、各回の乳化処理時間は０．０５時間であった（以下製造例２３，２４も同様）。
【００９３】
［製造例２３］
製造例３において、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％をモノグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．２質量％に変更した以外は同様にして油脂乳化物＃２３を得た。
【００９４】
［製造例２４］
製造例３において、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）０．２質量％をモノグリセリン脂肪酸エステル０．５質量％に、水５２．５８質量％を５２．２８質量％に変更した以外は、同様にして油脂乳化物＃２４を得た。
製造例２２〜２４において得られた油脂乳化物は、５℃で４週間静置後もメジアン径の増大はみられず、流動性も良好で、いずれも、安定な油脂組成物を得ることができた。
【００９５】
［実施例１３〜１５］
インスタントコーヒー１．５４質量％に、重曹０．０９質量％、砂糖５．０質量％、製造例２２〜２４の油脂組成物０．８４質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６７０）０．０３質量％を混合し、水を加えて、１００質量％とした後、充分に撹拌溶解した後、６５℃の条件でパドルミキサーで乳化し、缶容器に充填した後、１２１．１℃で３０分間、オートクレーブ殺菌して、ｐＨ５．９である缶容器詰めミルクコーヒーを得た。得られたコーヒー飲料を、表１１に示す温度条件および期間保管後、以下の基準により乳化安定性と風香味を評価し、総合評価を行った。結果を表１１に示す。
【００９６】
【表１１】
2018166527.tif 000012
【００９７】
［製造例２５］
タンパク質であるカゼインナトリウムの添加量の影響を確認した。
具体的には、完全硬化ヤシ油２０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−５７０）２．５質量％、澱粉加水分解物（デキストロース当量＝２５、コーンスターチ由来）２７．５質量％、および、０．００１〜１．０質量％のカゼインナトリウムを水で１００質量％となるよう調製し、混合した。この混合液を６５℃でホモミキサーを用いて分散させた後、１段バルブ式タイプの高圧乳化機（三丸機械工業社製「エコナイザーＬＡＢＯ−０１」）を用い、６５℃、３０ＭＰａで２回（合計圧力６０ＭＰａ）乳化処理し、得られた乳化液２．２ｇを１００ｍｌの水に分散した希釈エマルションを調製した。得られた希釈乳化液を、４０℃で保存したときの経時的な層分離の度合いを観察し、乳化安定性を以下の基準で評価した。結果を表１２に示す。
【００９８】
＜乳化安定性の評価＞
○：  層分離がない、または、ごくわずかに認められる。
△：  層分離が認められる。
×：  明確に層分離している。または、オイル粒やオイル層が多量に認められ、乳化が破壊されている。
【００９９】
【表１２】
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【０１００】
［製造例２６］
完全硬化ヤシ油４５質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−７７０）２．０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）０．２質量％、ステアロイル乳酸ナトリウム０．２質量％、重曹０．０２質量％、水５２．５８質量％を、ホモミキサーを用いて６５℃で０．１時間予備乳化した後、バルブ式タイプの２段式高圧乳化機（ＳＰＸ社製「ＧＡＵＲＩＮ  １５ＭＲ」）を用い、６５℃、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、計：２０ＭＰａで３回（合計圧力６０ＭＰａ）乳化処理し、次いで９０℃で１０分間殺菌して、メジアン径が０．３５μｍである油脂乳化物Ａを得た。
なお、高圧乳化処理に供した油脂組成物のｐＨは７．０であった。また、３回の高圧乳化処理は、１機の高圧乳化機で循環処理することにより行い、各回の乳化処理時間は０．０５時間であった。
【０１０１】
［製造例２７］
製造例２６において、高圧乳化処理を、１段目：２５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、計：３０ＭＰａで２回（合計圧力６０ＭＰａ）行ったこと以外は同様にして、メジアン径が０．３１μｍである油脂乳化物Ｂを得た。
【０１０２】
［製造例２８］
製造例２６において、高圧乳化処理を、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、計：２０ＭＰａで２回（合計圧力４０ＭＰａ）行ったこと以外は同様にして、メジアン径が０．５３μｍである油脂乳化物Ｃを得た。
【０１０３】
［製造例２９］
パーム油中融点画分（ＰＭＦ）４５質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−５７０）２．０質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１７０）０．２質量％、ステアロイル乳酸ナトリウム０．２質量％、重曹０．００７質量％、水５２．５９質量％を、製造例２８と同様に、予備乳化、高圧乳化および殺菌を行って油脂乳化物Ｄを得た。
なお、高圧乳化処理に供した油脂組成物のｐＨは５．９であった。
【０１０４】
［実施例１６〜１８、比較例５］
インスタントティー０．１５質量％と、砂糖７．０質量％と、脱脂粉乳１．８６質量％と、油脂乳化物Ａ（実施例１６）、油脂乳化物Ｂ（実施例１７）、油脂乳化物Ｃ（実施例１８）、又は油脂乳化物Ｄ（比較例５）２．８３質量％と、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１５７０）０．０３質量％と、水８８．１３質量％とを、それぞれ充分に撹拌溶解した後、２段バルブ式タイプの高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）で、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、１３９℃で３０秒間、ＵＨＴ殺菌後、ＰＥＴボトルに充填し、乳成分を含有するＰＥＴ詰めミルクティーを得た。得られた乳飲料を、２０℃で３ヶ月保管後、以下の基準により乳化安定性と風香味を評価し、総合評価を行った。結果を表１３に示す。
【０１０５】
＜乳化安定性の評価＞
保存後のＰＥＴ詰めミルクティーを開栓後、内容液をプラスチックカップに注ぎ、よく撹拌した後の液面の状態と、ＰＥＴボトル内面に付着したクリームの付着量を、目視観察し、以下の基準で評価した。
○：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着がないか、わずかに認められる。
△：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着がはっきりと認められる。
×：  オイルオフや分散しないクリーム塊や付着が多量に認められ、乳化が壊れている。
【０１０６】
＜風香味（油脂由来の臭い）＞
保存後のＰＥＴ詰めミルクティーを室温にて試飲者３名で飲用し、以下の基準で風香味を判定した。
○：  油脂由来の臭いはないか、わずかに感じられる程度で、違和感はない。
△：  明らかに油脂由来の臭い、および／または、酸化劣化臭を感じる。
×：  強く油脂由来の臭い、および／または、酸化劣化臭を感じ、違和感がある。
＜総合評価＞
前述の乳化安定性の「○」を「４」、「△」を「２」、「×」を「０」、風香味の「○」を「６」、「△」を「３」、「×」を「０」として、各保存条件ごとの合計点数を算出した。また、それらの点数の平均も、あわせて算出した。
【０１０７】
【表１３】
2018166527.tif 000014
【０１０８】
［実施例１９，２０、比較例６〜８］
インスタントティー０．１５質量％と、砂糖７．０質量％と、脱脂粉乳１．８６質量％と、油脂乳化物Ａ  ２．８３質量％に相当する添加量の、完全硬化ヤシ油１．２７４質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−７７０）０．０５６６質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）０．００５７質量％、ステアロイル乳酸ナトリウム０．００５７質量％と、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１５７０）０．０３質量％と、水８９．６２質量％とを、図１（実施例１９，２０）または図２（比較例６〜８）に示す方法にて調製し、乳成分を含有するＰＥＴ詰めミルクティーを得た。
高圧乳化処理の回数は、実施例１９では２回（合計圧力４０Ｍｐａ）、実施例２０では３回（合計圧力６０Ｍｐａ）、比較例６では０回（合計圧力０Ｍｐａ）、比較例７では１回（合計圧力２０Ｍｐａ）、比較例８では２回（合計圧力４０Ｍｐａ）とした。
得られた乳飲料を、所定温度、所定期間保管後、前述の基準により乳化安定性と風香味を評価した。結果を表１４に示す。
【０１０９】
［参考例４、５］
比較例６、８における、完全硬化ヤシ油１．２７４質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−７７０）０．０５６６質量％、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−３７０）０．００５７質量％、ステアロイル乳酸ナトリウム０．００５７質量％、に変えて、市販粉末油脂（硬化パーム核油３４．５質量％、乳タンパクを含有。）当該粉末油脂を水に１質量％となるように溶解し、調製したエマルションのメジアン径：０．２μｍ）３．７１質量％に変更し、脱脂粉乳を１．６０質量％に変更した以外は同様にして、図３に示す方法で、乳成分を含有するＰＥＴ詰めミルクティーを得た。
高圧乳化処理の回数は、参考例４では０回（合計圧力０Ｍｐａ）、参考例５は１回（合計圧力２０Ｍｐａ）とした。
得られた乳飲料を、所定温度、所定期間保管後、前述の基準により乳化安定性と風香味を評価し、総合評価を行った。結果を表１４に示す。
【０１１０】
【表１４】
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【０１１１】
［実施例２１〜２３］
インスタントコーヒー（ネスレ社製  ベトナムソリュブルコーヒー（ロブスタ））１．６５質量％、重曹０．１７質量％、砂糖７．５質量％、脱脂粉乳２．７２％、油脂乳化物Ａ１．５質量％と、表１５に示す乳化剤を混合し、水を加えて、１００質量％とした後、充分に撹拌溶解した後、２段バルブ式タイプの高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）で、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化した。その後、缶に充填し、１２１．１℃で３０分間、レトルト殺菌して、乳成分を含有する缶詰めミルクコーヒーを得た。得られた乳飲料を、所定温度、所定期間保管後、［実施例１〜１２、比較例１〜４］と同様の基準により乳化安定性と風香味を評価し、総合評価を行った。結果を表１５に示す。
【０１１２】
【表１５】
2018166527.tif 000016
【０１１３】
［実施例２４］
コーヒー抽出液（コーヒー焙煎豆：ユニカフェ社製コロンビアＥＸ、Ｌ値：２０より抽出。Ｂｒｉｘ：３．０％）５０質量％に、重曹０．０６質量％、砂糖５．０質量％、油脂乳化物Ａ０．７４質量％、脱脂粉乳２．１６質量％、チーズ乳化物（乳脂を３１質量％含有）１．９質量％、静菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−１６７０）０．０３質量％を混合し、水を加えて、１００質量％とした後、充分に撹拌溶解した後、２段バルブ式タイプの高圧乳化機（イズミフードマシナリー社製「ＨＶ−ＯＡ−２．４−２．２Ｓ」）で、１段目：１５ＭＰａ、２段目：５ＭＰａ、合計：２０ＭＰａ、６５℃の条件で乳化し、１３９℃で３０秒間、ＵＨＴ殺菌後、ＰＥＴボトルに充填し、乳成分を含有するＰＥＴ詰めミルクコーヒーを得た。
得られた乳飲料を５℃１２週間、２０℃８週間、３５℃８週間、６０℃４週間、いずれの保存条件においても、良好な乳化安定性と風香味を保存後も維持していた。
【０１１４】
この結果、本発明によれば、高飽和脂肪酸含有食用油脂を用いて、高い乳化安定性を有する油脂乳化物を製造することができ、この油脂乳化物を用いて、乳化安定性および風香味に優れた乳飲料を得ることができることが分かる。
これに対して、比較例では、乳化が不十分で、乳飲料に添加した際の乳化が不安定となり、結果的に不飽和脂肪酸が酸化し、異臭の原因となったため、乳化安定性および風香味に劣るものとなった。
【０１１５】
本発明を詳細にまた特定の実施態様を参照して説明したが、本発明の精神と範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明らかである。本出願は２０１３年９月６日出願の日本特許出願（特願２０１３−１８５２７３）に基づくものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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