(57)【要約】【課題】  小麦ふすまの腸内細菌による資化効率が高められ、また小麦ふすまが有するリパーゼ活性阻害作用が高められた小麦ふすま加工品を得ることができる、小麦ふすま加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  小麦ふすまに対して下記（Ａ）及び（Ｂ）を施すことを含む、小麦ふすま加工品の製造方法：（Ａ）ペクチナーゼによる酵素処理、又は、ペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理、（Ｂ）せん断処理。  但し、前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、酵素処理時間を１２０分間未満とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦ふすまに対して下記（Ａ）及び（Ｂ）を施すことを含む、小麦ふすま加工品の製造方法：
（Ａ）ペクチナーゼによる酵素処理、又は、ペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理、
（Ｂ）せん断処理。
但し、前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、酵素処理時間を１２０分間未満とする。
【請求項２】
前記（Ｂ）により、前記小麦ふすまの粒度分布を下記（Ｐ）とする、請求項１記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
（Ｐ）：粒径５５μｍ以下の粒子の割合が１５質量％以上
【請求項３】
前記（Ａ）の酵素処理時間を５分以上とする、請求項１又は２記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
【請求項４】
前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、セルラーゼの使用量を、小麦ふすま１ｇ当たり４０ＥＧＵ以下とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
【請求項５】
前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、酵素処理時間を３０分以下とする、請求項１〜４のいずれか１項記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
【請求項６】
前記（Ａ）の後、前記（Ｂ）を行う、請求項１〜５のいずれか１項記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法により得られる、小麦ふすま加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦ふすま加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。また、小麦ふすまを処理して新たな生理機能を発現させる試みもなされている。例えば特許文献１には、小麦ふすまを加熱・加圧処理し、次いでセルラーゼとペクチナーゼを用いて酵素処理したものをラットに摂取させると、このラットのストレス下における胃潰瘍の発生が抑えられたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−１２４３７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食物繊維は大腸に到達すると、大腸の腸内細菌叢により発酵分解（資化）されて短鎖脂肪酸等の発酵産物を生成することが知られている。この短鎖脂肪酸は腸内環境を酸性にして悪玉菌の増殖を抑え、腸内環境を整える作用がある。小麦ふすまに豊富に含まれる不溶性食物繊維は、水溶性食物繊維に比べて腸内細菌による発酵分解を受けにくい。そのため、小麦ふすまを、腸内細菌業による発酵分解効率がより高められた形態へと改質できれば、小麦ふすまによる腸内環境改善作用をより高めることができる。腸内環境の改善は肥満の抑制にも繋がるとされ、生活習慣病の予防ないし改善効果も期待される。
また、小麦ふすまはリパーゼ活性の阻害作用を有することが知られている。腸内においてリパーゼ活性を阻害すると脂肪の吸収が抑えられるため、肥満の抑制に繋がるとされる。それ故、小麦ふすまを、リパーゼ活性阻害作用がより高められた形態へと改質できれば、生活習慣病の予防ないし改善に効果的な機能性食材として、付加価値を高めることができる。
【０００５】
本発明は、小麦ふすまの腸内細菌による資化効率が高められ、また小麦ふすまが有するリパーゼ活性阻害作用が高められた小麦ふすま加工品を得ることができる、小麦ふすま加工品の製造方法の提供に関する。
【０００６】
本発明者らは、不溶性食物繊維を豊富に含む食品素材の腸内細菌による資化効率（資化性）について検討を重ねた結果、腸内細菌により当該食品素材が資化された指標となる腸内ｐＨの低下（短鎖脂肪酸の生成の指標）と、当該食品素材を腸内消化液で処理した処理物に対するセルラーゼの吸着性との間に相関関係があることが明らかとなってきた。すなわち、当該食品素材を腸内消化液により処理した酵素処理物のセルラーゼ吸着能（以下、腸内消化液による処理後のセルラーゼ吸着能を、単に「セルラーゼ吸着能」とも称す。）が高いほど、この食品素材の摂取後、腸内ｐＨを低下させることができる。このことは、食品素材の腸内消化液処理物が示すセルラーゼ吸着能を指標にして、当該食品素材の腸内細菌による資化効率を評価できることを意味する。
上記知見を踏まえ、本発明者らは上述した課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、小麦ふすまに対して特定の酵素処理と機械的せん断処理とを組合せて施すことにより、当該小麦ふすまをセルラーゼ吸着能が効果的に高められた形態へと改質できること、また、小麦ふすまが有するリパーゼ活性阻害作用を効果的に高めることができることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、小麦ふすまに対して下記（Ａ）及び（Ｂ）を施すことを含む、小麦ふすま加工品の製造方法を提供するものである。
（Ａ）ペクチナーゼによる酵素処理、又は、ペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理、
（Ｂ）せん断処理。
但し、本発明において前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、酵素処理時間を１２０分間未満とする。
また本発明は、上記の製造方法により得られる小麦ふすま加工品を提供するものである。
【０００８】
本発明において、「小麦ふすま加工品」の発明を、その特定事項として製造方法によって特定している。その理由は次の通りである。
本発明の小麦ふすま加工品は、小麦ふすまを特定の酵素処理に付し、さらにせん断処理に付すことにより、セルラーゼ吸着能が高められ、且つリパーゼ活性抑制作用がより高められた、従来物とは異なる新しい特性を有するものである。しかし、上記せん断処理による粒度分布については特定することができる場合があるとしても、上記の酵素処理によって、小麦ふすま粒子あるいはその構成成分、分子等のどこに、どの程度の分解が生じているのか、詳細に、一義的に規定するのは事実上困難性がある。そこで、従来技術による物との相違を明示して発明を明確化すべく、小麦ふすま加工品の発明においては製造方法を発明特定事項としている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の小麦ふすま加工品の製造方法によれば、原料とする小麦ふすまに比べて腸内細菌による資化性が高められた小麦ふすま加工品を得ることができる。また本発明の小麦ふすま加工品の製造方法によれば、原料とする小麦ふすまに比べてリパーゼ活性阻害作用が高められた小麦ふすま加工品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の小麦ふすま加工品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」という）の好ましい実施形態について説明する。
【００１１】
本発明の製造方法において、原料として用いる小麦ふすまとしては、小麦の外皮を粉砕したものを用いることが好ましい。通常は小麦の外皮を焙煎し、粉砕したものを用いる。本発明の製造方法に用いる小麦ふすまとして、食品原料として市販されているものを広く用いることができる。また、脱脂処理により脂質含有量を低減させた小麦ふすまを原料として用いてもよい。
【００１２】
本発明の製造方法では、上記小麦ふすまに対して下記（Ａ）及び（Ｂ）を施す。
（Ａ）ペクチナーゼによる酵素処理、又は、ペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理、
（Ｂ）せん断処理。
上記処理（Ａ）及び（Ｂ）について順に説明する。
【００１３】
上記（Ａ）は、小麦ふすま、又は小麦ふすまを上記（Ｂ）に付した小麦ふすません断処理物に対する、特定の酵素を用いた酵素処理である。上記（Ａ）の酵素処理により、小麦ふすまのセルラーゼ吸着量を高めることができ、小麦ふすまの腸内細菌による資化効率を高めることができる。
【００１４】
上記（Ａ）に用いるペクチナーゼは、その起源は特に限定されないが、植物、細菌および菌類に広く分布しているものを使用でき、例えばバチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）等の細菌類；トリコスポロン属（Ｔｒｉｃｏｓｐｏｒｏｎ）、エンドマイセス属（Ｅｎｄｏｍｙｃｅｓ）、エンドマイコプシス属（Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ）、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピヒア属（Ｐｉｃｈｉａ）、ハンセヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）、デバリオマイセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンセニアスポラ属（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、トルロプシス属（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、クルイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）等の酵母類；アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）等の糸状菌類が挙げられる。ペクチナーゼは、４,０００〜５０，０００ＰＧ／ｇ、更には１０,０００〜３５，０００ＰＧ／ｇ、更には２０,０００〜３５,０００ＰＧ／ｇの酵素活性を有することが好ましい。なお、ペクチナーゼ活性（ＰＧ）は、ペクチン酸水溶液を基質に用い、これをｐＨ３．５、２０℃で反応させた時の粘度低下と、ノボザイムズ社スタンダード酵素の活性に基づき作成した検量線に基づき決定する。
【００１５】
上記（Ａ）がペクチナーゼによる酵素処理である場合、ペクチナーゼの使用量は、原料とする小麦ふすま１ｇ当たり９０〜１１００ＰＧとすることが好ましく、１５０〜７００ＰＧとすることがより好ましく、１５０〜５００ＰＧとすることがさらに好ましく、１５０〜３００ＰＧとすることが特に好ましい。
また、上記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合、ペクチナーゼの使用量は、原料として用いる小麦ふすま１ｇ当たり９０〜１１００ＰＧとすることが好ましく、１５０〜７００ＰＧとすることがより好ましく、１５０〜５００ＰＧとすることがさらに好ましく、１５０〜３００ＰＧとすることが特に好ましい。
【００１６】
上記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合に用いる当該セルラーゼは、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に限定されず、その起源としては、例えば、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等に属する微生物が挙げられる。セルラーゼは、エンドグルカナーゼ活性（ＥＧＵ）として１００〜１，３００ＥＧＵ／ｇ、更には３００〜１，０００ＥＧＵ／ｇ、更には５００〜１，０００ＥＧＵ／ｇの酵素活性を有することが好ましい。なお、エンドグルカナーゼ活性は、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）水溶液を基質に用い、これをｐＨ６．０、４０℃で反応させた時の粘度低下と、ノボザイムズ社スタンダード酵素の活性に基づき作成した検量線に基づき決定する。
【００１７】
上記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理である場合において、セルラーゼの使用量は、原料として用いる小麦ふすま１ｇ当たり４０ＥＧＵ以下とすることが好ましく、０〜４０ＥＧＵとすることが好ましく、０〜２０ＥＧＵとすることがより好ましい。
【００１８】
上記（Ａ）の酵素処理温度は、ペクチナーゼ活性をより高める観点から２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上がさらに好ましい。また、ペクチナーゼ活性をより高める観点から６０℃以下が好ましく、５０℃以下がより好ましく、４０℃以下がさらに好ましい。
上記（Ａ）の酵素処理時間は５分間以上が好ましく、１０分間以上がより好ましい。
上記（Ａ）がペクチナーゼによる酵素処理の場合、酵素処理時間の上限に特に制限されず、通常は１２０分間以内とする。他方、前記（Ａ）がペクチナーゼとセルラーゼとを組合せた酵素処理の場合、酵素処理時間は１２０分未満であり、セルラーゼ吸着能をより高める観点から、６０分間以下が好ましく、４０分間以下がより好ましく、３０分間以下がさらに好ましい。
【００１９】
上記（Ａ）の酵素処理は、小麦ふすまと水性液とを混合してスラリーの状態とし、このスラリーと所望の酵素とを混合して行うことができる。上記（Ａ）の酵素処理を、上記（Ｂ）のせん断処理の後に行う形態においては、上記（Ｂ）のせん断処理後のスラリー中に直接酵素を添加し、酵素処理を行うことができる。
小麦ふすまと水性液とを混合してなる上記スラリー中、水不溶性固形分の割合は１〜１０質量％とすることが好ましく、２〜５質量％とすることがより好ましい。ここでいう「水不溶性固形分」は、後述する実施例に記載の乾燥水不溶性固形分を意味する。
上記「水性液」としては、水又は水溶液が好ましく、より好ましくは水である。水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、純水等を特に制限なく用いることができる。また、水性液が水溶液である場合、この水性液中に含まれる水以外の成分としては、例えば、pH調製剤、粘度調製剤、防腐剤、防カビ剤、調味料、香料等が挙げられる。
上記（Ａ）の酵素処理は、撹拌しながら行うことが好ましい。また、本発明の製造方法は、上記（Ａ）の後、酵素を失活させるために、酵素処理物を熱処理することを含むことが好ましい。熱処理条件は酵素が完全に失活する条件とすることが好ましい。例えば、熱処理温度を８０℃以上とすることができ、９０℃以上とすることがより好ましい。また、熱処理温度は通常は９８℃以下である。また熱処理時間は通常は３〜５分間とすることが好ましい。
【００２０】
本発明の製造方法は、上記（Ａ）として、ペクチナーゼによる酵素処理を適用することが好ましい。
【００２１】
上記（Ｂ）は、原料小麦ふすま又は上記（Ａ）に付した小麦ふすま酵素処理物に対するせん断処理である。上記（Ｂ）のせん断処理により、小麦ふすまが有するリパーゼ活性の抑制作用を効果的に高めることができる。なお、このせん断処理に付された小麦ふすまはセルラーゼ吸着能が低下する傾向にあるが、上記（Ａ）の酵素処理により小麦ふすまのセルラーゼ吸着能を所望のレベルへと十分に高めることができる。つまり、上記（Ａ）と（Ｂ）の複合的作用により、小麦ふすまの資化性の向上と、リパーゼ活性抑制作用の向上という異なる特性を同時に高めることが可能となる。
【００２２】
上記（Ｂ）のせん断処理は、小麦ふすまを微細化できれば特に制限されない。例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、マイルダー、キャビトロン等を用いることができる。
上記（Ｂ）のせん断処理は、小麦ふすまと水性液とを混合してスラリーの状態としたものを調製し、このスラリーをせん断処理に付すことが好ましい。この「水性液」は上述した通りである。上記（Ｂ）のせん断処理を、上記（Ａ）の酵素処理の後に行う形態においては、上記（Ａ）の酵素処理後のスラリー（必要により酵素失活処理（熱処理）したもの）を、直接、せん断処理に付すことができる。
【００２３】
上記（Ｂ）のせん断処理は、小麦ふすまの粒度分布が、粒径５５μｍ以下の粒子の割合が１５質量％以上となるように十分に行うことが好ましい。こうすることで、リパーゼ活性の抑制作用を十分に高めながら、さらにセルラーゼ吸着能もより効果的に高めることができる。小麦ふすまの粒度分布を上記好ましい状態とするために、例えばホモミキサーを用いたせん断を行う場合、上記（Ｂ）のせん断処理の時間は通常は３０分間以上であり、６０分間以上とすることがより好ましく、９０分間以上とすることがさらに好ましい。また、上記（Ｂ）のせん断処理時間の上限に特に制限はなく、作業効率を考慮すれば、好ましくは２４０分間以内である。上記（Ｂ）のせん断処理後の小麦ふすまの平均粒径（メジアン径）は６００μｍ以下が好ましく、４００μｍ以下がより好ましく、３００μｍ以下がさらに好ましい。上記（Ｂ）のせん断処理後の小麦ふすまの平均粒径に特に制限はなく、通常は２００μｍ以上であり、２３０μｍ以上であることがより好ましく、２５０μｍ以上であることがさらに好ましい。
せん断処理の温度に特に制限はなく、通常は２０〜５０℃とする。
【００２４】
本発明の製造方法において、小麦ふすまに上記（Ａ）及び（Ｂ）を施す順序に特に制限はない。すなわち、上記（Ａ）は主にセルラーゼに対する親和性向上に寄与し、上記（Ｂ）は主にリパーゼ活性抑制作用の向上に寄与するので、（Ａ）及び（Ｂ）を施す順序は目的に応じて適宜に調整すればよい。
本発明の製造方法が上記（Ａ）後に（Ｂ）を行う形態である場合、上述のように上記（Ａ）の酵素処理物（スラリー）をそのまま（Ｂ）のせん断処理に付してもよいし、上記（Ａ）の酵素処理物（スラリー）に別の処理（例えば、遠心分離、ろ過等による不溶分の回収、再分散等）を施した後、（Ｂ）のせん断処理を行ってもよい。
また、本発明の製造方法が上記（Ｂ）後に（Ａ）を行う形態である場合、上述のように上記（Ｂ）のせん断処理物（スラリー）をそのまま（Ａ）の酵素処理に用いてもよいし、上記（Ｂ）の酵素処理物（スラリー）に別の処理（例えば、遠心分離、ろ過等による不溶分の回収、再分散等）を施した後、（Ａ）の酵素処理を行ってもよい。
すなわち、上記（Ａ）と（Ｂ）の処理は連続的に行ってもよいし、別の処理を介して行ってもよい。
【００２５】
本発明の製造方法において、上記（Ａ）及び（Ｂ）を組合せて得られる小麦ふすま加工品は、スラリーの状態でもよいし、このスラリーを乾燥して粉末状としたものであってもよい。機能性素材として各種食品、製剤等に配合しやすい形態とする観点からは、乾燥して粉末状とすることが好ましい。上記乾燥により、小麦ふすま加工品の含水率は１〜３質量％とすることが好ましい。本発明の製造方法で得られる小麦ふすま加工品が乾燥品である場合、その形態は通常は紛体である。
【００２６】
本発明の製造方法により得られる小麦ふすま加工品は、腸内短鎖脂肪酸産生促進剤、腸内細菌業改善剤、腸内環境改善剤、内臓脂肪蓄積抑制剤、肥満の予防又は改善剤等として用いることができる。すなわち、本発明の製造方法により得られる小麦ふすま加工品は、ヒトをはじめとする哺乳動物の、腸内短鎖脂肪酸の産生促進、腸内細菌業の改善、腸内環境の改善、内臓脂肪の蓄積抑制、肥満の予防又は改善等のために好適に用いることができる。
また、本発明の製造方法により得られる小麦ふすま加工品は、腸内短鎖脂肪酸の産生促進、腸内細菌業の改善、腸内環境の改善、内臓脂肪の蓄積抑制、肥満の予防又は改善等をコンセプトとし、必要に応じてその旨を表示した食品となり得、また、当該食品に配合して使用される素材又は製剤になり得る。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２８】
［分析方法］
＜粒径の測定＞
試料の粒径の測定には、レーザー回析・散乱法粒径分布測定装置（ＬＡ−９２０、（株）堀場製作所製）を用いた。フローセルを使用し水を溶媒として体積基準の粒度分布を測定した。
平均粒径は、上記で得られた粒度分布より、ＬＡ−９２０付属のソフトウェアを用いて求めたメジアン径（累積５０％に相当する粒径）とした。
【００２９】
＜処理前の原料小麦ふすまの乾燥水不溶性固形分１ｇあたりの最大セルラーゼ吸着量の測定＞
下記（ｉ）及び（ii）に基づき、処理前の原料小麦ふすまの乾燥水不溶性固形分１ｇ当たりの最大セルラーゼ吸着量を決定した。
【００３０】
（ｉ）小麦ふすま加工品１５ｇ中の乾燥水不溶性固形分量
後述する実施例ないし比較例で得られたスラリー状小麦ふすま加工品（比較例１についてはスラリー状未処理小麦ふすま、以下同様。）１５ｇを、超純水１００ｇを用いて希釈し、撹拌した後、吸引ろ過（ろ紙：Ｈ０２０Ａ０９０Ｃ  ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）して水不溶性固形分を得た。得られた水不溶性固形分を、乾熱器を用いて１０５℃で１２時間以上乾燥させ、得られた乾燥水不溶性固形分の質量を測定した。
【００３１】
（ii）処理前の原料小麦ふすまの乾燥水不溶性固形分１ｇあたりの最大セルラーゼ吸着量
後述する実施例ないし比較例で得られたスラリー状小麦ふすま加工品１５ｇに、下記に示す人工胃液１０ｇを添加し、３７℃で１時間振とうした。その後、水酸化ナトリウム水溶液を用いてスラリーのｐＨを６．５に調整し、次いで、下記に示す人工腸液２２．５ｇを添加し、さらに３７℃で４時間振とうした。その後、酵素を失活させるために９５℃で５分間加熱し、人工消化液処理液を得た。
−人工胃液−
第十四版改正日本薬局方に準拠した崩壊試験第１液（ｐＨ１．２）１０００ｇと、ペプシン（和光純薬工業社製、３．２ｇ）との混合液
−人工腸液−
空腹時人工腸液＊１（ＦａＳＳＩＦ、ｐＨ６．５）２２．５ｇと、パンクレアチン（シグマアルドリッチ社製）２．２ｍｇと、ＲＩＡ抽出液（ラット小腸抽出液、シグマアルドリッチ社製）１．７６ｍｇとの混合液（＊１：Ｅ．Ｇａｌｉａ  ｅｔ  ａｌ．，Ｐｈａｒｍ  Ｒｅｓ、１９９８年５月、第１５巻第５号、ｐ．６９８−７０５）
上記で得られた人工消化液処理液を低温恒温器中で１℃に冷却した後、セルラーゼ（ノボザイムズ社製）を添加し、１℃において１５分間振とうし、セルラーゼを吸着させた。その後速やかに遠心分離（１５０００ｒ／ｍｉｎ、１℃、５分間）し、上清を回収した。
回収した上清のタンパク量をプロテイン測定キット（Ｑｕｉｃｋ  Ｓｔａｒｔプロテインアッセイ、バイオラット社製）を用いて決定した。セルラーゼの添加量を振って、同様にして上清のタンパク量を決定し、得られたタンパク量に基づきラングミュアの吸着等温式より、小麦ふすま加工品の乾燥水不溶性固形分１ｇ当たりの最大セルラーゼ吸着量（ｍｇ−セルラーゼ／ｇ−乾燥水不溶性固形分）を算出した。
上記の、小麦ふすま加工品の乾燥水不溶性固形分１ｇ当たりの最大セルラーゼ吸着量に、試料としたスラリー状の小麦ふすま加工品１５ｇ当たりの乾燥水不溶性固形分量を乗じ、得られた値を小麦ふすま加工品１５ｇの最大セルラーゼ吸着量とした。算出された小麦ふすま加工品の最大セルラーゼ吸着量を、処理前の原料小麦ふすまの乾燥水不溶性固形分（小麦ふすま加工品１５ｇを得るのに用いた原料小麦ふすまを、超純水１００ｇを用いて希釈し、撹拌した後、吸引ろ過（ろ紙：Ｈ０２０Ａ０９０Ｃ  ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）して水不溶性固形分を得、得られた水不溶性固形分を、乾熱器を用いて１０５℃で１２時間以上乾燥させたもの）で除することにより、処理前の原料小麦ふすまの乾燥水不溶性固形分１ｇあたりの最大セルラーゼ吸着量（ｍｇ）を算出した。この最大セルラーゼ吸着量（ｍｇ／ｇ）を表１に示す。
【００３２】
＜リパーゼ活性阻害作用の評価＞
リパーゼ活性阻害作用の評価にはリパーゼキットＳ（ＤＳファーマバイオメディカ社製）を用いた。
【００３３】
−コントロール（Ｒｃ）−
上記人工胃液４．２ｇと上記人工腸液９．５ｇの混合液（以下、「人工消化液」という。）５００μｌにイオン交換水３００μｌを加え、そこにリパーゼキットＳに付属の緩衝液（１００μｌ）とエステラーゼ阻害剤（２０μｌ）と発色液（１００μｌ）とを添加し混合した。その後リパーゼを添加し、３０℃で５分間インキュベートした。インキュベート後、基質（１００μｌ）を添加し、３０℃で３０分間反応させ、次いで反応停止液（２ｍｌ）を添加して酵素反応を停止させた。この試料をろ過し、ろ液の吸光度（４１２ｎｍ）を測定した。
【００３４】
−ブランク（Ｒｂ）−
後述する実施例ないし比較例で得られたスラリー状小麦ふすま加工品を凍結乾燥することで、小麦ふすま加工品の粉末を得た。前記粉末をイオン交換水に再分散させ、濃度の異なる小麦ふすま凍結乾燥品分散物（スラリー状小麦ふすま加工品）を得た。各濃度のスラリー状小麦ふすま加工品を人工消化液により処理し（その際、スラリー状小麦ふすま加工品と人工消化液との合計量を５００μＬとした。）、これを遠心分離して上清を回収した。この上清５００μｌにイオン交換水３００μｌを加え、そこにリパーゼキットＳに付属の緩衝液（１００μｌ）とエステラーゼ阻害剤（２０μｌ）と発色液（１００μｌ）とを添加し混合した。その後リパーゼを添加し、３０℃で５分間インキュベートした。インキュベート後、基質（１００μｌ）を添加し、３０℃で３０分間反応させ、次いで反応停止液（２ｍｌ）を添加して酵素反応を停止させた。この試料をろ過し、ろ液の吸光度（４１２ｎｍ）を測定した。
【００３５】
−検体（Ｒｓ）−
後述する実施例ないし比較例で得られたスラリー状小麦ふすま加工品を凍結乾燥することで、小麦ふすま加工品の粉末を得た。前記粉末をイオン交換水に再分散させ、前記Ｒｂの場合と同様に、濃度の異なる小麦ふすま凍結乾燥品分散物（スラリー状小麦ふすま加工品）を得た。各濃度のスラリー状小麦ふすま加工品を人工消化液により処理し（その際、スラリー状小麦ふすま加工品と人工消化液との合計量を５００μＬとした。）、得られた検体５００μｌにイオン交換水３００μｌを加え、そこにリパーゼキットＳに付属している緩衝液（１００μｌ）とエステラーゼ阻害剤（２０μｌ）と発色液（１００μｌ）とを添加し混合した。その後リパーゼを添加し、３０℃で５分間インキュベートした。インキュベート後、基質（１００μｌ）を添加し、３０℃で３０分間反応させ、次いで反応停止液（２ｍｌ）を添加して酵素反応を停止させた。この試料をろ過し、ろ液の吸光度（４１２ｎｍ）を測定した。
【００３６】
上記Ｒｃ、Ｒｂ、及びＲｓにおける各吸光度を下記式に当てはめ、リパーゼ活性阻害率％（ＩＲＬ）を求めた。
リパーゼ活性阻害率％（ＩＲＬ）＝１００×（Ｒｓ−Ｒｂ）／Ｒｃ
各小麦ふすま加工品の濃度に対するＩＲＬを求め、加工小麦ふすま濃度とＩＲＬのグラフを作成し、リパーゼ活性阻害率５０％を与える加工小麦ふすま凍結乾燥品分散物における小麦ふすま凍結乾燥品濃度（ＩＣ５０）を求めた。
【００３７】
［実施例１］
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、フレッシュ・フード・サービス社製、以下同様。）とイオン交換水とを混合し、スラリー（１００ｇ中の水不溶性固形分２．９４ｇ）を得た。このスラリー液に下表に示す量のペクチナーゼ（ノボザイムズ社製）を添加し、３０℃において１０分間、アンカー翼を用いて１００ｒｐｍ／ｍｉｎで撹拌しながら酵素処理した。その後９５℃まで急速加熱した後、３分間保持することにより酵素を完全に失活させた。
得られた酵素処理物を３０℃まで冷却した後、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ロボミックス  プライミクス社製、以下同じ）を用いて１５０００ｒ／ｍｉｎの回転数で、３０℃、１２０分間のせん断処理に付した。こうして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００３８】
［実施例２］
実施例１において、酵素処理時間を３０分間に変更したこと以外は、実施例１と同様にして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００３９】
［実施例３］
実施例１において、酵素処理時間を２４０分間に変更したこと以外は、実施例１と同様にして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００４０】
［実施例４］
小麦ふすまとイオン交換水とを混合し、スラリー（１００ｇ中の水不溶性固形分２．９４ｇ）を得た。このスラリー液を、ホモミキサーを用いて１５０００ｒ／ｍｉｎの回転数で、３０℃、１２０分間のせん断処理に付した。
得られたせん断処理物に、下表に示す量のペクチナーゼを添加し、３０℃において３０分間、アンカー翼を用いて１００ｒ／ｍｉｎで撹拌しながら酵素処理をした。その後９５℃まで急速加熱を行った後、３分間保持することにより酵素を完全に失活させた。こうして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００４１】
［実施例５〜７］
実施例２において、酵素処理に用いる酵素としてペクチナーゼ及びセルラーゼ（ノボザイムズ社製を下表に示す量で併用したこと以外は、実施例２と同様にして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００４２】
［比較例１］
小麦ふすまとイオン交換水とを混合したスラリー液（１００ｇ中の水不溶性固形分２．９４ｇ）を比較例１の小麦ふすま未加工品（スラリー）とした。
【００４３】
［比較例２］
実施例２において、酵素処理後にせん断処理を行わなかったもの（すなわち酵素処理物）を比較例２の小麦ふすま加工品（スラリー）とした。
【００４４】
［比較例３］
実施例４において、せん断処理後に酵素処理を行わなかったもの（すなわちせん断処理物）を比較例３の小麦ふすま加工品（スラリー）とした。
【００４５】
［比較例４〜６］
実施例５において、酵素処理におけるセルラーゼ使用量ないし酵素処理時間を下表に示す通りに変更したこと以外は、実施例５と同様にして下表に示す粒度分布の小麦ふすま加工品（スラリー）を得た。
【００４６】
上記各実施例及び比較例で得た小麦ふすま加工品ないし未加工品について、セルラーゼ吸着量とリパーゼ活性阻害作用を評価した。結果を下表に示す。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
上記表１に示される通り、酵素処理のみを施し、せん断処理を施していない比較例２に係る小麦ふすま酵素処理物は、未処理小麦ふすまに比べてリパーゼ活性阻害作用が高められていなかった。逆に酵素処理を施さずにせん断処理のみを施した比較例３に係る小麦ふすません断処理物は、セルラーゼ吸着能に劣る結果となった。
また、酵素処理においてペクチナーゼとセルラーゼを併用し、酵素処理時間を長時間（２４０分）行った比較例４〜６に係る小麦ふすま加工品は、セルラーゼ吸着能に劣る結果となった。
これに対し、本発明の製造方法で得られた小麦ふすま加工品はいずれも、セルラーゼ吸着能に優れ、且つ、リパーゼ阻害活性も効果的に高められていることがわかる。