(57)【要約】【課題】低ｐＨ値で熱安定性溶液を生成し、タンパク質を沈殿させることなくソフトドリンクおよびスポーツドリンクを強化するのに有用である、単離物とすることができる豆類タンパク質製品の製造方法の提供。【解決手段】豆類タンパク質製品は、豆類タンパク質原料をカルシウム塩水溶液で抽出して、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、残留する豆類タンパク質源から豆類タンパク質水溶液を分離するステップ、豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５から約４．４のｐＨに調整して、乾燥させてもよい酸性化豆類タンパク質溶液を生成し、その後、場合による濃縮および透析濾過を実施して、豆類タンパク質製品を提供することにより得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）豆類タンパク質源をカルシウム塩水溶液で抽出して、タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を引き起こすと共に豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）残留する豆類タンパク質源から豆類タンパク質水溶液を少なくとも部分的に分離するステップ、
（ｃ）場合により豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５から約４．４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質水溶液を生成するステップ、
（ｅ）酸性化豆類タンパク質溶液がまだ透明ではないならば、場合により透明にするステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、場合により希釈し、その後、一体となった豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源のｐＨを約１．５から約４．４のｐＨに調整し、その後、残留豆類タンパク質源から酸性化豆類タンパク質水溶液を分離するステップ、
（ｇ）選択的膜技術によりそのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、豆類タンパク質水溶液を場合により濃縮するステップ、
（ｈ）濃縮した豆類タンパク質溶液を、場合により透析濾過するステップ、および
（ｉ）濃縮し、場合により透析濾過した豆類タンパク質溶液を、場合により乾燥させるステップ
を含む、乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の製造方法。
【請求項２】
前記カルシウム塩水溶液が塩化カルシウム水溶液である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記塩化カルシウム水溶液が約１．０Ｍ未満の濃度を有する、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記濃度が約０．１０から約０．１５Ｍである、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記抽出ステップ（ａ）が、約１℃から約６５℃、好ましくは約１５℃から約６５℃、より好ましくは２０°から約３５℃の温度で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
カルシウム塩水溶液による前記抽出が約４．５から約１１のｐＨで行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ｐＨが約５から約７である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記豆類タンパク質水溶液が約５から約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記タンパク質濃度が約１０から約５０ｇ／Ｌである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記カルシウム塩水溶液が酸化防止剤を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記分離ステップ（ｂ）の後であって前記場合による希釈ステップ（ｃ）の前に、またはステップ（ｆ）において前記場合による希釈ステップの前に、前記豆類タンパク質水溶液が吸着剤で処理されて、豆類タンパク質水溶液から色および／または臭気化合物を除去する、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記豆類タンパク質水溶液が、ステップ（ｃ）または（ｆ）において約９０ｍＳ未満の伝導率まで希釈される、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記豆類タンパク質水溶液が、ステップ（ｃ）または（ｆ）において約０．５から約１０倍容量の水性希釈剤により希釈して、前記豆類タンパク質溶液の伝導率を約４から約１８ｍＳとする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記水性希釈剤が約１℃から約６５℃の温度を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記温度が約１５℃から約６５℃である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記温度が約２０℃から約３５℃である、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記酸性化豆類タンパク質溶液が約９５ｍＳ未満の伝導率を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記伝導率が約４から約２３ｍＳである、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記豆類タンパク質水溶液のｐＨが、ステップ（ｄ）または（ｆ）において約ｐＨ２から約４に調整される、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
酸性化豆類タンパク質溶液がステップ（ｅ）に供される、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
ステップ（ｄ）またはステップ（ｆ）の後の前記酸性化タンパク質水溶液が、熱処理ステップに供されて、熱不安定性抗栄養因子を不活性化する、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
熱処理ステップが酸性化タンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
前記熱処理が、約７０℃から約１６０℃の温度で約１０秒間から約６０分間、行われる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２５】
前記熱処理が、約８０℃から約１２０℃の温度で約１０秒間から約５分間、行われる、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記熱処理が、約８５℃から約９５℃の温度で約３０秒間から約５分間、行われる、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
熱処理された酸性化豆類タンパク質溶液が、さらなる処理のために約２℃から約６５℃の温度まで冷却される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２８】
熱処理された酸性化豆類タンパク質溶液が、さらなる処理のために約２０℃から約５℃の温度まで冷却される、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
熱処理された豆類タンパク質溶液が精製ステップ（ｐｏｌｉｓｈｉｎｇ  ｓｔｅｐ）に供される、請求項２１に記載の方法。
【請求項３０】
前記酸性化豆類タンパク質水溶液が、乾燥されて、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品を生成する、請求項１に記載の方法。
【請求項３１】
前記酸性化豆類タンパク質水溶液が、ステップ（ｇ）に供されて約５０から約３００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮酸性化豆類タンパク質溶液を生成し、濃縮酸性化豆類タンパク質溶液が場合によりステップ（ｈ）に供される、請求項１に記載の方法。
【請求項３２】
前記濃縮酸性化豆類タンパク質溶液が約１００から約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記濃度ステップ（ｇ）が、約３，０００から約１，０００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により行われる、請求項３１に記載の方法。
【請求項３４】
前記膜が約５，０００から約１００，０００ダルトンの分画分子量を有する、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
ステップ（ｈ）が、酸性化豆類タンパク質溶液に対して水、酸性化した水、希塩食塩水または酸性化した希釈食塩水を使用して、その部分濃縮または完全な濃縮の前または後に行われる、請求項３１に記載の方法。
【請求項３６】
前記透析濾過ステップ（ｈ）が、約２から約４０倍容量の透析濾過溶液を使用して行われる、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記透析濾過ステップ（ｈ）が、約５から約２５倍容量の透析濾過溶液を使用して行われる、請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
前記透析濾過ステップ（ｈ）が、さらなる量の汚染物質または可視色が透過液中にほとんど存在しなくなるまで行われる、請求項３５に記載の方法。
【請求項３９】
乾燥させると少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物が生じるように保持液が十分に精製されるまで、前記透析濾過ステップ（ｈ）が行われる、請求項３５に記載の方法。
【請求項４０】
前記透析濾過ステップ（ｈ）が、約３，０００から約１，０００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して行われる、請求項３５に記載の方法。
【請求項４１】
前記膜が約５，０００から約１００，０００ダルトンの分画分子量を有する、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
酸化防止剤が透析濾過ステップ（ｈ）の少なくとも一部の間に透析濾過媒体中に存在する、請求項３５に記載の方法。
【請求項４３】
前記濃縮ステップ（ｇ）および場合による透析濾過ステップ（ｈ）が約２℃から約６５℃の温度で実施される、請求項３１に記載の方法。
【請求項４４】
前記温度が約２０℃から約３５℃である、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
部分濃縮または濃縮し場合により透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液を、熱処理ステップに供して、熱不安定性のトリプシン阻害剤を含む熱不安定性抗栄養因子を不活性化する、請求項３１に記載の方法。
【請求項４６】
前記熱処理が、約７０℃から約１６０℃の温度で約１０秒間から約６０分間、好ましくは約８０℃から約１２０℃の温度で約１０秒間から約５分間、より好ましくは約８５℃から約９５℃の温度で約３０秒間から約５分間、行われる、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
熱処理された豆類タンパク質溶液が、さらなる処理のために約２℃から約６５℃、好ましくは約２０℃から約３５℃の温度まで冷却される、請求項４６に記載の方法。
【請求項４８】
前記酸性化豆類タンパク質水溶液が、ステップ（ｇ）および（ｈ）に供されて、乾燥させると少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質濃度を有する豆類タンパク質製品が生じる濃縮および／または透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液を生成する、請求項１に記載の方法。
【請求項４９】
前記濃縮し場合により透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液を、吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項３１に記載の方法。
【請求項５０】
前記濃縮し場合により透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液が乾燥前に低温殺菌される、請求項３１に記載の方法。
【請求項５１】
前記低温殺菌ステップが、約５５℃から約７０℃の温度で約３０秒間から約６０分間、行われる、請求項５０に記載の方法。
【請求項５２】
前記低温殺菌ステップが、約６０℃から約６５℃の温度で約１０から約１５分間、行われる、請求項５１に記載の方法。
【請求項５３】
前記濃縮し透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液をステップ（ｉ）に供して、少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物を生成する、請求項３９に記載の方法。
【請求項５４】
前記豆類タンパク質単離物が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項５３に記載の方法。
【請求項５５】
濃縮および／または場合による透析濾過ステップが、トリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項３１に記載の方法。
【請求項５６】
還元剤が、抽出ステップ（ａ）の間、存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊するか、または転位させて（ｒｅａｒｒａｎｇｅ）、トリプシン阻害剤活性の低減を実現する、請求項１に記載の方法。
【請求項５７】
還元剤が、濃縮および／または場合による透析濾過ステップ（ｇ）および（ｈ）の間、存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊するか、または転位させて（ｒｅａｒｒａｎｇｅ）、トリプシン阻害剤活性の低減を実現する、請求項３１に記載の方法。
【請求項５８】
還元剤を、乾燥ステップ（ｉ）の前の濃縮し場合により透析濾過した豆類タンパク質溶液および／または乾燥した豆類タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊するか、または転位させて（ｒｅａｒｒａｎｇｅ）、トリプシン阻害剤活性の低減を実現する、請求項４８に記載の方法。
【請求項５９】
約４．４未満の酸性のｐＨ値で水溶性であって、熱安定性の溶液を生成する、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品。
【請求項６０】
少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項５９に記載の豆類タンパク質製品。
【請求項６１】
少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項５９に記載のタンパク質製品。
【請求項６２】
ブレンドの水溶液の製造のために水溶性の粉末状物質とブレンドされる、請求項５９に記載のタンパク質製品。
【請求項６３】
粉末状飲料である、請求項６２に記載のブレンド。
【請求項６４】
約４．４未満のｐＨで熱安定性である、請求項５９に記載の豆類タンパク質製品の水溶液。
【請求項６５】
飲料である、請求項６４に記載の水溶液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の参照
本出願は、米国特許法第１１９条（ｅ）（３５  ＵＳＣ  １１９（ｅ））に基づいて、２０１０年５月７日出願の米国仮特許出願第61/344,013号からの優先権を主張する。
【０００２】
発明の分野
本発明は、豆類からのタンパク質溶液の製造および新規の豆類タンパク質製品を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
発明の背景
本発明の譲受人に割り当てられ、それらの開示を参照により本明細書に組み込む２００９年１０月２１日出願の米国特許出願12/603,087号（米国特許公開（ＵＳ  Ｐａｔｅｎｔ  Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ）第2010-0098818号）および２０１０年１０月１３出願の同第12/923,897号（米国特許公開第2011-0038993号）において、低ｐＨ値透き通った熱安
定性の溶液を生成し、タンパク質を沈殿させることなくソフトドリンクならびに他の水系のタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ  ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に使用することができる、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０ｗｔ％のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の製造が記載されている。
【０００４】
この大豆タンパク質製品は、大豆タンパク質源を塩化カルシウム水溶液で抽出して、タンパク質源からの大豆タンパク質の可溶化を引き起こして、大豆タンパク質水溶液を形成するステップ、残留する大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を分離するステップ、場合により大豆タンパク質溶液を希釈するステップ、大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５から約４．４、好ましくは約２から約４のｐＨに調整して、酸性化した透明な大豆タンパク質溶液を生成するステップ、選択的膜技術を使用することによりそのイオン強度を実質的に一定に維持しながら透明なタンパク質水溶液を場合により濃縮するステップ、場合により濃縮した大豆タンパク質溶液を透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）するステップ、および濃縮し場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）大豆タンパク質溶液を場合により乾燥させるステップにより製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許出願公開第２０１０／００９８８１８号明細書
【特許文献２】米国特許出願公開第２０１１／００３８９９３号明細書
【発明の概要】
【０００６】
この手順およびその変法を使用して、レンズマメ（ｌｅｎｔｉｌｓ）、ヒヨコマメ（ｃｈｉｃｋｐｅａ）、乾燥エンドウマメ（ｄｒｙ  ｐｅａ）および乾燥ビーン（ｄｒｙ  ｂｅａｎ）を含めた豆類から酸可溶性のタンパク質製品を形成することができることが見出された。
【０００７】
したがって、本発明の一態様において、乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）の豆類タンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の製造方法が提供され、この方法は、
（ａ）豆類タンパク質源をカルシウム塩水溶液、好ましくは塩化カルシウム水溶液で抽出して、タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を引き起こすと共に豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）残留する豆類タンパク質源から豆類タンパク質水溶液を分離するステップ、
（ｃ）場合により、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５から約４．４、好ましくは約２から約４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
（ｅ）酸性化豆類タンパク質溶液がまだ透明ではないならば、場合により透明にするステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、場合により、希釈し、その後、一体となった豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源のｐＨを約１．５から約４．４、好ましくは約２から約４のｐＨに調整し、その後、残留豆類タンパク質源から酸性化し好ましくは透明な豆類タンパク質溶液を分離するステップ、
（ｇ）選択的膜技術によりそのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、豆類タンパク質水溶液を場合により濃縮するステップ、
（ｈ）濃縮した豆類タンパク質溶液を場合により透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップ、および
（ｉ）濃縮し場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）豆類タンパク質溶液を、場合により乾燥させるステップ
を含む。
【０００８】
豆類タンパク質製品は、好ましくは、少なくとも約９０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である。
【０００９】
本発明は、少なくとも約６０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約９０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、約４．４未満の酸性のｐＨ値で水溶性であって、熱安定性の溶液を形成し、タンパク質沈殿をもたらすことなくソフトドリンクおよびスポーツドリンク（ｓｐｏｒｔ  ｄｒｉｎｋｓ）を含めた水系をタンパク質強化するのに有用である新規の豆類タンパク質製品をさらに提供する。
【００１０】
本発明の別の態様において、約４．４未満のｐＨで熱安定性である、本明細書において提供される豆類タンパク質製品の水溶液が提供される。該水溶液は、豆類タンパク質製品が完全に溶解して透き通っている透明な飲料でもよい飲料とすることができ、または該水溶液は、豆類タンパク質製品がその不透明度に寄与するか、若しくは寄与しないか不透明な飲料とすることができる。
【００１１】
本発明の方法に従って製造される豆類タンパク質製品は、酸性媒体のタンパク質強化に適しているだけではなく、加工食品および飲料のタンパク質強化、油の乳化が挙げられるがこれらに限定されないタンパク質製品の多種多様な従来の用途において、焼いた食品の組織形成剤（ｂｏｄｙ  ｆｏｒｍｅｒ）およびガスを閉じ込める製品の発泡剤として使用することができる。さらに、豆類タンパク質単離物は、肉類似食品に有用なタンパク質繊維に形成することができ、つなぎとして卵白が使用される食品において卵白代用品または増量剤として使用することができる。豆類タンパク質製品は、栄養補助食品においても使用することができる。豆類タンパク質製品の他の用途は、ペットフード、動物用飼料ならびに産業および化粧品用途ならびにパーソナルケア製品におけるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
発明の一般的な説明
豆類タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を伴う。本発明を適用することができる豆類としては、レンズマメ、ヒヨコマメ、乾燥エンドウマメおよび乾燥ビーンが挙げられる。豆類タンパク質源は、豆類または任意の豆類製品または豆類の加工に由来する副産物、例えば豆粉などとすることができる。豆類タンパク質源から回収された豆類タンパク質製品は、豆類中に自然に存在するタンパク質でもよく、またはこのタンパク質性物質（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ  ｍａｔｅｒｉａｌ）は、遺伝子操作により改変されているが天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性特性を有するタンパク質でもよい。
【００１３】
豆類タンパク質原料からのタンパク質可溶化は、他のカルシウム塩の溶液も使用することができるが、塩化カルシウム溶液を使用して行うことが最も好都合である。さらに、マグネシウム塩などの他のアルカリ土類金属化合物を使用することができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出は、カルシウム塩溶液を塩化ナトリウムなどの別の塩溶液と組み合わせて使用して行うことができる。さらに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出は、水または塩化ナトリウムなどの他の塩溶液を使用し、その後、抽出ステップにおいて生成した豆類タンパク質水溶液にカルシウム塩を添加して行うことができる。カルシウム塩の添加時に形成した沈殿物は、その後の処理の前に除去される。
【００１４】
豆類タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度は、カルシウム塩溶液の濃度が増大するにつれて、最初、最大値に達するまで増大する。その後、塩濃度が増大しても、可溶化するタンパク質の合計は増大しない。最大のタンパク質可溶化を引き起こすカルシウム塩溶液の濃度は、当該塩に応じて変わる。通常、約１．０Ｍ未満の濃度値、より好ましくは約０．１０から約０．１５Ｍの値を利用することが好ましい。
【００１５】
回分法において、タンパク質の塩可溶化は、約１°から約６５℃、好ましくは約１５℃から約６５℃、より好ましくは約２０°から約３５℃の温度で行われ、好ましくは、通常約１から約６０分間の可溶化時間を減少させるための撹拌を伴う。豆類タンパク質源から実質的に実現可能な限りの量のタンパク質を抽出するように可溶化を行って、全体的に高い製品収率を実現することが好ましい。
【００１６】
連続法において、豆類タンパク質源からのタンパク質の抽出は、豆類タンパク質源からのタンパク質の連続抽出の実施と調和する任意の様式で実施される。一実施形態において、豆類タンパク質源は、カルシウム塩溶液と連続的に混合され、混合物は、本明細書に記載のパラメーターに従って所望の抽出を実施するのに十分な滞留時間、ある長さを有するパイプまたは導管を通して、ある流量で移動される。このような連続的な手順において、塩可溶化ステップは、好ましくは、実質的に実現可能な限りの量のタンパク質を豆類タンパク質源から抽出するように可溶化を実施するために、最大で約１０分間で急速に行われる。連続手順における可溶化は、約１°と約６５℃の間、好ましくは約１５℃と約６５℃の間、より好ましくは約２０°と約３５℃の間の温度で行われる。
【００１７】
抽出は、一般に、約４．５から約１１、好ましくは約５から約７のｐＨで実行される。抽出系（豆類タンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、抽出ステップにおいて使用するために、必要に応じて、任意の好都合な食品グレードの酸、通常塩酸もしくはリン酸、または食品グレードのアルカリ、通常水酸化ナトリウムの使用により、約４．５から約１１の範囲内の任意の所望の値に調整することができる。
【００１８】
可溶化ステップの間のカルシウム塩溶液中の豆類タンパク質源の濃度は、幅広く変えることができる。一般的濃度値は、約５から約１５％ｗ／ｖである。
【００１９】
抽出ステップから得られたタンパク質溶液は、一般に、約５から約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０から約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。
【００２０】
カルシウム塩水溶液は、酸化防止剤を含有し得る。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。利用する酸化防止剤の量は、該溶液の約０．０１から約１ｗｔ％、好ましくは約０．０５ｗｔ％まで変えることができる。酸化防止剤は、タンパク質溶液中の任意のフェノール類の酸化を阻害する働きをする。
【００２１】
次いで、抽出ステップから得られた水性相は、デカンタ遠心分離機の利用の後にディスク遠心分離および／または濾過により残留豆類タンパク質原料を除去するなどの任意の好都合な様式で残留豆類タンパク質源から分離することができる。分離ステップは、一般に、タンパク質可溶化ステップと同じ温度で実行されるが、約１°から約６５℃、好ましくは約１５°から約６５℃、より好ましくは約２０°から約３５℃の範囲内の任意の温度で実行される。あるいは、以下に記載の、場合による希釈および酸性化ステップを豆類タンパク質水溶液および残留豆類タンパク質源の混合物に適用し、その後、上記の分離ステップにより残留豆類タンパク質原料を除去することができる。分離した残留豆類タンパク質源は、廃棄するために乾燥させることができる。あるいは、分離した残留豆類タンパク質源は、多少の残留タンパク質を回収するために、このような残留タンパク質を回収するための従来の等電沈殿手順などにより処理することができる。
【００２２】
豆類タンパク質水溶液を粉末状活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去することができる。このような吸着処理は、任意の好都合な条件下で、一般に分離したタンパク質水溶液の周囲温度で実施することができる。粉末状活性炭については、約０．０２５％から約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％から約２％ｗ／ｖの量が利用される。吸着剤は、任意の好都合な手段により、例えば、濾過などにより豆類タンパク質溶液から除去することができる。
【００２３】
得られた豆類タンパク質水溶液は、豆類タンパク質水溶液の伝導率を一般に約９０ｍＳ未満、好ましくは約４から約１８ｍＳの値まで低下させるために、一般に約０．５から約１０倍容量（ｖｏｌｕｍｅｓ）、好ましくは約０．５から約２倍容量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の水で希釈することができる。このような希釈は、最大で約３ｍＳの伝導率を有する塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムなどの希釈塩溶液を使用することができるが、通常、水を使用して行われる。
【００２４】
豆類タンパク質溶液と混合される水は、一般に、豆類タンパク質溶液と同じ温度を有するが、この水は、約１°から約６５℃、好ましくは約１５°から約６５℃、より好ましくは約２０°から約３５℃の温度を有し得る。
【００２５】
次いで、希釈した豆類タンパク質溶液は、塩酸またはリン酸などの任意の適切な食品グレードの酸の添加により、約１．５から約４．４、好ましくは約２から約４の値にｐＨを調整され、その結果、酸性化豆類タンパク質水溶液、好ましくは透明な酸性化豆類タンパク質水溶液が生じる。
【００２６】
希釈し酸性化した豆類タンパク質溶液は、一般に約９５ｍＳ未満、好ましくは約４から約２３ｍＳの伝導率を有する。
【００２７】
上述の通り、残留豆類タンパク質源の早期の分離の代替として、豆類タンパク質水溶液および残留豆類タンパク質原料を場合によりまとめて希釈および酸性化し、その後、酸性化豆類タンパク質水溶液を透明にし、上で論じた任意の好都合な技術により残留豆類タンパク質原料から分離してもよい。
【００２８】
酸性化豆類タンパク質水溶液を熱処理に付して、抽出ステップの間の豆類タンパク質原料からの抽出の結果としてこのような溶液中に存在するトリプシン阻害剤などの熱不安定性の抗栄養因子（ｈｅａｔ  ｌａｂｉｌｅ  ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  ｆａｃｔｏｒ）を不活性化することができる。このような加熱ステップにより、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｌｏａｄ）の低減というさらなる利益ももたらされる。一般に、該タンパク質溶液は、約７０°から約１６０℃、好ましくは約８０°から約１２０℃、より好ましくは約８５°から約９５℃の温度まで、約１０秒間から約６０分間、好ましくは約１０秒間から約５分間、より好ましくは約３０秒間から約５分間加熱される。次いで、熱処理した酸性化豆類タンパク質溶液は、以下に記載のさらなる処理のために、約２°から約６５℃、好ましくは約２０℃から約３５℃の温度まで冷却することができる。
【００２９】
場合により希釈し、酸性化し、場合により熱処理した豆類タンパク質溶液が透明ではない場合、該溶液は、濾過または遠心分離などの任意の好都合な手順により透明にすることができる。
【００３０】
得られた酸性化豆類タンパク質水溶液を直接乾燥させて、豆類タンパク質製品を生成することができる。豆類タンパク質単離物などの不純物含量が低下し塩含量が低減した豆類タンパク質製品を得るために、酸性化豆類タンパク質水溶液は、乾燥前に以下に記載の通り処理することができる。
【００３１】
酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮して、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながらそのタンパク質濃度を増大させることができる。このような濃縮は、一般に、約５０から約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００から約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮豆類タンパク質溶液を得るように行われる。
【００３２】
濃縮ステップは、異なる膜材料および構造を考慮して、約３，０００から約１，０００
，０００ダルトン、好ましくは約５，０００から約１００，０００ダルトンなどの適切な
分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する中空繊維膜または螺旋状膜（ｓｐｉｒａｌ−ｗｏｕｎｄ  ｍｅｍｂｒａｎｅ）などの膜を使用し、連続操作についてはタンパク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が可能になるように寸法を決める、限外濾過または透析濾過などの任意の好都合な選択的膜技術を利用することなどにより、回分または連続操作と調和する任意の好都合な様式で行うことができる。
【００３３】
よく知られている通り、限外濾過および同様の選択的膜技術は、低分子量種が膜を通過することを可能にすると同時に、高分子量種が膜を通過することを阻止する。低分子量種としては、塩のイオン種だけではなく、原料から抽出される低分子量物質、例えば、炭水化物、色素、低分子量タンパク質、およびそれ自体が低分子量タンパク質であるトリプシン阻害剤などの抗栄養因子なども挙げられる。膜の分画分子量は、通常、異なる膜材料および構造を考慮して、相当な割合のタンパク質を溶液中に確実に保持すると同時に、汚染物質を通過させるように選択される。
【００３４】
次いで、濃縮豆類タンパク質溶液は、水または希釈食塩水溶液を使用する透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップに付される。透析濾過溶液は、その天然のｐＨまたは透析濾過するタンパク質溶液のｐＨと等しいｐＨまたは中間の任意のｐＨ値とすることができる。このような透析濾過は、約２から約４０倍容量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過溶液、好ましくは約５から約２５倍容量の透析濾過溶液を使用して行うことができる。透析濾過操作において、透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）の膜通過により、さらなる量の汚染物質が豆類タンパク質水溶液から除去される。このことにより、タンパク質水溶液を精製し、さらにはその粘度を低減することができる。透析濾過操作は、さらなる量の汚染物質および可視色が透過液中にほとんど存在しなくなるまで、または乾燥させると少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物が生じるように保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）が十分に精製されるまで行うことができる。このような透析濾過は、濃縮ステップと同じ膜を使用して行うことができる。しかし、所望であれば、透析濾過ステップは、異なる膜材料および構造を考慮して、異なる分画分子量を有する別個の膜、例えば、約３，０００から約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００から約１００，０００ダルトンの範囲の分画分子量を有する膜などを使用して行うことができる。
【００３５】
あるいは、透析濾過ステップは、濃縮前の酸性化タンパク質水溶液に、または部分濃縮した酸性化タンパク質水溶液に適用することができる。透析濾過は、濃縮プロセスの間の多数の時点でも適用することができる。濃縮前または部分濃縮した溶液に透析濾過を適用する場合、得られた透析濾過溶液は、その後、完全に濃縮することができる。タンパク質溶液を濃縮するときに多数回、透析濾過することにより実現する粘度の低減により、最終的に完全に濃縮したタンパク質の濃度をより高くすることが可能となり得る。このことにより、乾燥させる物質の体積が低減する。
【００３６】
本明細書において、濃縮ステップおよび透析濾過ステップは、その後回収される豆類タンパク質製品が約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．未満のタンパク質、例えば、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質などを含有するような様式で行うことができる。豆類タンパク質水溶液を部分濃縮および／または部分透析濾過することにより、汚染物質を部分的にのみ除去することが可能である。次いで、このタンパク質溶液を乾燥させて、より低レベルの純度を有する豆類タンパク質製品を得ることができる。豆類タンパク質製品は非常に可溶性であり、酸性条件下でタンパク質溶液、好ましくは透明なタンパク質溶液を生成することができる。
【００３７】
酸化防止剤は、透析濾過ステップの少なくとも一部の間に透析濾過媒体中に存在し得る。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。透析濾過媒体において利用する酸化防止剤の量は、利用する物質次第であり、約０．０１から約１ｗｔ％、好ましくは約０．０５ｗｔ％まで変えることができる。酸化防止剤は、濃縮豆類タンパク質単離物溶液中に存在する任意のフェノール類の酸化を阻害する働きをする。
【００３８】
濃縮ステップおよび任意選択の透析濾過ステップは、任意の好都合な温度、一般に約２°から約６５℃、好ましくは約２０°から約３５℃で、所望の濃縮度を実現するための時間にわたって行うことができる。使用する温度および他の条件は、ある程度、膜処理を行うために使用される膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および汚染物質を除去して透過液とする効率の影響を受ける。
【００３９】
前述の通り、豆類は、抗栄養トリプシン阻害剤を含有する。最終的な豆類タンパク質製品におけるトリプシン阻害剤活性（ｔｒｙｐｓｉｎ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ  ａｃｔｉｖｉｔｙ）のレベルは、様々なプロセス変数の操作により制御することができる。
【００４０】
上述の通り、酸性化豆類タンパク質水溶液の熱処理を使用して、熱不安定性のトリプシン阻害剤を不活性化することができる。また、部分濃縮または完全に濃縮した酸性化豆類タンパク質溶液を熱処理して、熱不安定性のトリプシン阻害剤を不活性化することができる。部分濃縮した酸性化豆類タンパク質溶液に熱処理を適用する場合、得られた熱処理溶液は、その後、さらに濃縮することができる。
【００４１】
さらに、濃縮および／または透析濾過ステップは、透過液中のトリプシン阻害剤を他の汚染物質と共に除去するのに好都合な様式で操作することができる。トリプシン阻害剤の除去は、大きい孔径（３０，０００から１，０００，０００Ｄａなど）の膜を使用すること、膜を高温（３０°から６５℃など）で操作すること、および多量（２０から４０倍容量など）の透析濾過媒体を利用することにより促進される。
【００４２】
豆類タンパク質溶液を低いｐＨ（１．５から３など）で酸性化および膜処理することにより、該溶液を高いｐＨ（３から４．４など）で処理する場合と比較して、トリプシン阻害剤活性（ｔｒｙｐｓｉｎ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ  ａｃｔｉｖｉｔｙ）を低減することができる。タンパク質溶液をｐＨ範囲の下端で濃縮および透析濾過する場合、保持液のｐＨを乾燥前に上昇させることが望ましい可能性がある。濃縮し透析濾過したタンパク質溶液のｐＨは、水酸化ナトリウムなどの任意の好都合な食品グレードのアルカリの添加により、所望の値、例えばｐＨ３まで上昇させることができる。
【００４３】
さらに、トリプシン阻害剤活性の低減は、阻害剤のジスルフィド結合を破壊または転位（ｒｅａｒｒａｎｇｅ）する還元剤に豆類物質を曝すことにより実現することができる。適切な還元剤としては、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが挙げられる。
【００４４】
このような還元剤の添加は、方法全体の様々な段階で行うことができる。還元剤は、抽出ステップにおいて豆類タンパク質原料と共に添加してもよく、残留豆類タンパク質原料の除去後に透明にした豆類タンパク質水溶液に添加してもよく、乾燥前の透析濾過した保持液に添加してもよく、または乾燥した豆類タンパク質製品とドライブレンドしてもよい。還元剤の添加は、上記の熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。
【００４５】
濃縮タンパク質溶液中に活性トリプシン阻害剤を保持することが望ましい場合、このことは、熱処理ステップの削減または熱処理の強度を低減すること、還元剤を利用しないこと、ｐＨ範囲の上端（３から４．４など）で濃縮および透析濾過ステップを操作すること、小さい孔径を有する濃縮および透析濾過膜を利用すること、膜を低温で操作すること、ならびに少量の透析濾過媒体を利用することにより実現することができる。
【００４６】
濃縮し場合により透析濾過したタンパク質水溶液を粉末状活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去することができる。このような吸着処理は、任意の好都合な条件下で、一般に濃縮タンパク質溶液の周囲温度で実施することができる。粉末状活性炭については、約０．０２５％から約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％から約２％ｗ／ｖの量が利用される。吸着剤は、任意の好都合な手段、例えば、濾過などにより豆類タンパク質溶液から除去することができる。
【００４７】
濃縮し場合により透析濾過した豆類タンパク質水溶液は、噴霧乾燥または凍結乾燥などの任意の好都合な技術により乾燥させることができる。低温殺菌ステップは、乾燥前の豆類タンパク質溶液に対して行うことができる。このような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下で行うことができる。一般に、濃縮し場合により透析濾過した豆類タンパク質溶液は、約５５°から約７０℃、好ましくは約６０°から約６５℃の温度まで、約３０秒間から約６０分間、好ましくは約１０分間から約１５分間加熱される。次いで、低温殺菌した濃縮豆類タンパク質溶液は、乾燥させるために、好ましくは約２５°から約４０℃の温度まで冷却することができる。
【００４８】
乾燥豆類タンパク質製品は、約６０ｗｔ％を超えるタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥豆類タンパク質製品は、約９０ｗｔ％を上回るタンパク質、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である。
【００４９】
本明細書において製造する豆類タンパク質製品は、酸性の水性環境において可溶性であり、このことにより、該製品は、炭酸を含む飲料および炭酸を含まない飲料のいずれへも、そこにタンパク質強化をもたらすために組み込むのに適したものとなる。このような飲料は、約２．５から約５の範囲の広範囲の酸性ｐＨ値を有する。本明細書において提供される豆類タンパク質製品は、このような飲料にタンパク質強化をもたらすために、任意の好都合な量、例えば、１杯当たり少なくとも約５ｇの豆類タンパク質をこのような飲料に添加することができる。添加した豆類タンパク質製品は飲料中で溶解し、この飲料の不透明度は加熱処理により増大しない。豆類タンパク質製品は、水への溶解による飲料の液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）前に、乾燥飲料とブレンドすることができる。飲料中に存在する成分が、飲料中に溶解したままとなる本発明の組成物の能力に悪影響を及ぼす恐れがある場合、本発明の組成物を許容するために、飲料の通常の配合を変更する必要性が生じる可能性がある。
【実施例】
【００５０】
例
例１
この例は、レンズマメ、ヒヨコマメおよび乾燥エンドウマメのタンパク質抽出率ならびに抽出ステップから得られたタンパク質溶液の透明度に対する酸性化の効果を評価する。
【００５１】
乾燥レンズマメ、ヒヨコマメ、イエロースプリットピー（ｙｅｌｌｏｗ  ｓｐｌｉｔ  ｐｅａ）およびグリーンスプリットピー（ｇｒｅｅｎ  ｓｐｌｉｔ  ｐｅａ）を完全な形態で購入し、バミックス（Ｂａｍｉｘ）チョッパーを使用して比較的細かい粉末の形態になるまで粉砕した。粉砕の程度は、時間または粒径により制御しなかった。粉砕した材料（１０ｇ）は、室温で０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２（１００ｍｌ）を用いて、マグネチックスターラーで３０分間抽出した。１０，２００ｇで１０分間の遠心分離により使用済みの材料から抽出物を分離し、その後、孔径０．４５μｍのシリンジフィルターを用いた濾過によりさらに透明にした。Ｌｅｃｏ  ＦＰ  ５２８窒素測定器（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒ）を使用して、粉砕した出発原料および透明にした抽出物のタンパク質含量を試験した。６００ｎｍでの吸光度（Ａ６００）を測定することにより、そのままの濃度（ｆｕｌｌ  ｓｔｒｅｎｇｔｈ）の抽出物および１倍容量の逆浸透精製（ＲＯ）水で希釈した抽出物の透明度を求めた。次いで、そのままの濃度の溶液および希釈した溶液のｐＨをＨＣｌで３に調整し、Ａ６００を再び測定した。Ａ６００測定により溶液の透明度を評価した、この例および他の例において、分光光度計のブランク測定に水を使用した。
【００５２】
各タンパク質源について求めたタンパク質含量および見かけの抽出率を表１に示す。
【００５３】
【表１】
2018110600.tif 000002
【００５４】
表１の結果から分かるように、全てのタンパク質源の見かけの抽出率は、非常に良好であった。
【００５５】
そのままの濃度の抽出物および希釈した抽出物の試料の酸性化の前および後の透明度を表２に示す。
【００５６】
【表２】
2018110600.tif 000003
【００５７】
表２の結果から分かるように、レンズマメ、ヒヨコマメおよびスプリットピー（かち割りエンドウマメ）からのそのままの濃度の抽出物溶液は、透明からわずかに濁っていた。希釈せずに酸性化することにより、試料中のヘイズレベル（ｈａｚｅ  ｌｅｖｅｌ）が増大した。濾過した抽出物を等しい量の水で希釈することにより、著しい沈殿が生じ、対応してＡ６００値が増大した。希釈した溶液の酸性化により、沈殿物がほとんど再可溶化され、それにより、レンズマメおよびヒヨコマメについては透明な溶液が生じ、イエローおよびグリーンスプリットピーについてはわずかに濁った溶液が生じた。
【００５８】
例２
この例は、水および塩化ナトリウムが抽出溶液として例１の塩化カルシウム溶液を代替している、酸性化した希釈または未希釈のグリーンスプリットピー抽出物の透明度の評価を含む。
【００５９】
乾燥グリーンスプリットピーを完全な形態で購入し、キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ）ミキサーのグラインダーアタッチメントを使用して細かい粉末になるまで粉砕した。粉砕の程度は、時間または粒径により制御しなかった。粉砕した材料（１０ｇ）は、室温で０．１５Ｍ  ＮａＣｌ（１００ｍｌ）またはＲＯ水（１００ｍｌ）を用いて、マグネチックスターラーで３０分間抽出した。１０，２００ｇで１０分間の遠心分離により使用済みの材料から抽出物を分離し、その後、孔径０．４５μｍのシリンジフィルターを用いた濾過によりさらに透明にした。６００ｎｍで吸光度を測定することにより、そのままの濃度の濾液および１倍容量のＲＯ水で希釈した濾液の透明度を求めた。次いで、そのままの濃度の溶液および希釈した溶液のｐＨをＨＣｌで３に調整し、Ａ６００を再び測定した。
【００６０】
そのままの濃度の抽出物および希釈した抽出物の試料の酸性化の前および後の透明度を表３に示す。
【００６１】
【表３】
2018110600.tif 000004
【００６２】
表３の結果から分かるように、水または塩化ナトリウム溶液を用いて調製した抽出物は、希釈ステップを利用したかどうかにかかわらず酸性化すると非常に曇っていた。
【００６３】
例３
この例は、複数のタイプの乾燥ビーンのタンパク質抽出率および抽出ステップから得られたタンパク質溶液の透明度に対する酸性化の効果を評価する。
【００６４】
インゲンマメ（ｐｉｎｔｏ  ｂｅａｎ）、小白インゲンマメ（ｓｍａｌｌ  ｗｈｉｔｅ  ｂｅａｎ）、小アズキマメ（ｓｍａｌｌ  ｒｅｄ  ｂｅａｎ）、ロマノインゲンマメ（ｒｏｍａｎｏ  ｂｅａｎ）、グレートノーザンビーン（ｇｒｅａｔ  ｎｏｒｔｈｅｒｎ  ｂｅａｎ）およびライマメ（ｌｉｍａ  ｂｅａｎ）を完全な乾燥した形態で購入し、Ｂａｍｉｘチョッパーを使用して比較的細かい粉末の形態になるまで粉砕した。粉砕の程度は、時間または粒径により制御しなかった。黒マメ粉も購入した。粉砕した材料または粉（１０ｇ）は、室温で０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２（１００ｍｌ）を用いて、マグネチックスターラーで３０分間抽出した。１０，２００ｇで１０分間の遠心分離により使用済みの材料から抽出物を分離し、その後、孔径０．４５μｍのシリンジフィルターを用いた濾過によりさらに透明にした。Ｌｅｃｏ  ＦＰ  ５２８窒素測定器を使用して、粉砕した出発原料または粉および透明にした抽出物のタンパク質含量を試験した。６００ｎｍで吸光度を測定することにより、そのままの濃度の抽出物および１倍容量のＲＯ水で希釈した抽出物の透明度を求めた。次いで、そのままの濃度の溶液および希釈した溶液のｐＨをＨＣｌで３に調整し、Ａ６００を再び測定した。
【００６５】
各タイプの乾燥ビーンについて求めたタンパク質含量および見かけの抽出率を表４に示す。
【００６６】
【表４】
2018110600.tif 000005
【００６７】
表４の結果から分かるように、全ての豆のタイプのタンパク質が容易に抽出された。
【００６８】
そのままの濃度の抽出物および希釈した抽出物の試料の酸性化の前および後の透明度を表５に示す。
【００６９】
【表５】
2018110600.tif 000006
【００７０】
表５の結果から分かるように、全ての豆からのそのままの濃度の抽出物溶液が非常に透明であった。希釈せずに酸性化することにより、試料中のヘイズレベルがわずかに増大したが、試料は依然として透明であった。濾過した抽出物を等しい倍容量の水で希釈することにより沈殿物が形成することはなかった。このことは、例１において試験した豆類の希釈時に見られた沈殿とは対照的であった。希釈した豆タンパク質溶液は、酸性化しても透明なままであった。
【００７１】
例４
この例は、水および塩化ナトリウムが抽出溶液として例３の塩化カルシウム溶液を代替している、酸性化した希釈または未希釈の小白インゲンマメ抽出物の透明度の評価を含む。
【００７２】
乾燥小白インゲンマメを完全な形態で購入し、Ｂａｍｉｘチョッパーを使用して細かい粉末になるまで粉砕した。粉砕の程度は、時間または粒径により制御しなかった。粉砕した材料（１０ｇ）は、室温で０．１５Ｍ  ＮａＣｌ（１００ｍｌ）またはＲＯ水（１００ｍｌ）を用いて、マグネチックスターラーで３０分間抽出した。１０，２００ｇで１０分間の遠心分離により使用済みの材料から抽出物を分離し、その後、孔径０．４５μｍのシリンジフィルターを用いた濾過によりさらに透明にした。Ｌｅｃｏ  ＦＰ５２８窒素測定器を使用して濾液のタンパク質含量を求めた。６００ｎｍで吸光度を測定することにより、そのままの濃度の抽出物および１倍容量のＲＯ水で希釈した抽出物の透明度を求めた。次いで、そのままの濃度の溶液および希釈した溶液のｐＨをＨＣｌで３に調整し、Ａ６００を再び測定した。
【００７３】
水および塩化ナトリウム溶液を用いた抽出により、それぞれ４５．９％および６１．５％の見かけの抽出率を得た。そのままの濃度の抽出物および希釈した抽出物の試料の酸性化の前および後の透明度を表６に示す。
【００７４】
【表６】
2018110600.tif 000007
【００７５】
表６の結果から分かるように、水または塩化ナトリウム溶液を用いて調製した抽出物は、希釈ステップを利用したかどうかにかかわらず、酸性化すると非常に曇った。
【００７６】
例５
この例は、卓上規模でのグリーンピースタンパク質単離物の製造を例示する。
【００７７】
ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄミキサーグラインダーアタッチメントを使用して、１８０ｇの乾燥グリーンスプリットピーを細かく粉砕した。１５０ｇの細かく粉砕したグリーンスプリットピー粉を周囲温度で１，０００ｍｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。残留固体を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過により透明にして、１．８３重量％のタンパク質含量を有する濾過タンパク質溶液を得た。６５５ｍｌの濾過タンパク質溶液を６５５ｍｌのＲＯ水に添加し、試料のｐＨをＨＣｌ溶液で３．０３まで低下させた。
【００７８】
１０，０００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｗｅｉｇｈｔ  ｃｕｔｏｆｆ）を有するＰＥＳ膜での濃縮により、希釈し酸性化したタンパク質抽出物溶液の体積を１２５０ｍｌから９９ｍｌまで減少させた。次いで、同じ膜で４８０ｍｌのＲＯ水を用いて、９６ｍｌの濃縮タンパク質溶液のアリコートを透析濾過した。得られた酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液は、７．９７重量％のタンパク質含量を有しており、その後さらに処理した最初の濾過タンパク質溶液の６５．５ｗｔ％の収率を示した。酸性化し、透析濾過した濃縮タンパク質溶液を乾燥させて、生成物（９５．６９％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。）を得た。この生成物は、ＧＰ７０１−０１タンパク質単離物と名付けた。
【００７９】
８．３０ｇのＧＰ７０１−０１を製造した。０．４８ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を１５ｍｌのＲＯ水に溶解することによりＧＰ７０１−０１の溶液を調製し、そのｐＨをｐＨメーターで測定し、ハンターラボ  カラークエスト  エックスイー（ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ）測定器を透過モード（ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ  ｍｏｄｅ）で操作しながら使用してその色および透明度を評価した。結果を以下の表７に示す。
【００８０】
【表７】
2018110600.tif 000008
【００８１】
表７の結果から分かるように、ＧＰ７０１−０１の溶液は、半透明であり、淡い色を有していた。
【００８２】
ＧＰ７０１−０１の溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、その後、直ちに氷浴中で室温まで冷却した。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ測定器を用いて透明度を再度測定し、その結果を表８に示す。
【００８３】
【表８】
2018110600.tif 000009
【００８４】
表８の結果から分かるように、熱処理により、明度が改善され、溶液のヘイズレベルが低減し、同時に、溶液の緑色が濃くなり、黄色が薄くなることが分かった。溶液中のヘイズのレベルは低減したが、タンパク質溶液は、依然として透き通っておらず半透明であった。
【００８５】
例６
この例は、卓上規模でのグリーンピースタンパク質単離物の製造を例示するが、濾過ステップは希釈および抽出物の酸性化の後に移動させた。
【００８６】
ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄミキサーグラインダーアタッチメントを使用して、１８０ｇの乾燥グリーンスプリットピーを細かく粉砕した。１５０ｇの細かく粉砕したグリーンスプリットピー粉を周囲温度で１，０００ｍｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。遠心分離により残留固体を除去して、２．４９重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）を得た。８００ｍｌの遠心分離液を８００ｍｌの水に添加し、試料のｐＨを希ＨＣｌで３．００まで低下させた。希釈し酸性化した遠心分離液を濾過によりさらに透明にして、１．２６重量％のタンパク質含量を有する透明なタンパク質溶液を得た。例５において希釈し酸性化した濾液のＡ６００が０．０９３であったのに対して、希釈および酸性化後の溶液を濾過することにより、この実験における膜処理前の溶液のＡ６００は０．０１２であった。
【００８７】
１０，０００ダルトンの分画分子量を有するＰＥＳ膜での濃縮により、濾過タンパク質溶液の体積を１２９２ｍｌから１５７ｍｌまで減少させた。次いで、同じ膜で６００ｍｌのＲＯ水を用いて、１２０ｍｌの濃縮タンパク質溶液のアリコートを透析濾過した。得られた酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液は、７．７０重量％のタンパク質含量を有しており、その後さらに処理した最初の遠心分離液の４２．５ｗｔ％の収率を示した。酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液を乾燥させて、生成物（９４．２３％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。）を得た。この生成物は、ＧＰ７０１−０２タンパク質単離物と名付けた。
【００８８】
８．５５ｇのＧＰ７０１−０２を製造した。０．４８ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を１５ｍｌのＲＯ水に溶解することによりＧＰ７０１−０２の溶液を調製し、そのｐＨをｐＨメーターで測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら使用してその色および透明度を評価した。結果を以下の表９に示す。
【００８９】
【表９】
2018110600.tif 000010
【００９０】
表９の結果から分かるように、ＧＰ７０１−０２溶液は半透明であり、淡い色を有していた。ヘイズのレベルは、例５においてＧＰ７０１−０１の溶液について求めたものより低かった。
【００９１】
ＧＰ７０１−０２の溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、その後、直ちに氷浴中で室温まで冷却した。次いで、ＨｕｎｔｅｒＬａｂを用いて透明度を再度測定し、その結果を以下の表１０に示す。
【００９２】
【表１０】
2018110600.tif 000011
【００９３】
表１０の結果から分かるように、ＧＰ７０１−０２溶液の熱処理により、非常に透明な溶液が生じた。
【００９４】
例７
この例は、卓上規模での小白インゲンマメタンパク質単離物の製造を例示する。
【００９５】
ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄミキサーグラインダーアタッチメントを使用して、約１５０ｇの小白インゲンマメを細かく粉砕した。１２０ｇの細かく粉砕した小白インゲンマメ粉を周囲温度で１，０００ｍｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。残留固体を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過により透明にして、２．０２重量％のタンパク質含量を有する濾過タンパク質溶液を得た。６００ｍｌの濾過タンパク質溶液を６００ｍｌのＲＯ水に添加し、試料のｐＨを希ＨＣｌで３．０１まで低下させた。ｐＨ調整後の試料中に多少の微粒子が見られ、孔径２５μｍの濾紙に試料を通すことによりこれらを除去した。
【００９６】
次いで、１０，０００ダルトンの分画分子量を有するＰＥＳ膜での濃縮により、希釈し酸性化したタンパク質抽出物溶液の試料の体積を１１１０ｍｌから８２ｍｌまで減少させた。次いで、同じ膜で３９５ｍｌのＲＯ水を用いて、７９ｍｌの保持液のアリコートを透析濾過した。得られた酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液は、１０．３７重量％のタンパク質含量を有しており、その後さらに処理した最初の濾過タンパク質溶液の６７．６ｗｔ％の収率を示した。酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液を乾燥させて、生成物（９３．７５％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。）を得た。この生成物は、ＳＷＢ７０１タンパク質単離物と名付けた。
【００９７】
８．２６ｇのＳＷＢ７０１を製造した。０．４８ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を１５ｍｌのＲＯ水に溶解することによりＳＷＢ７０１の溶液を調製し、
そのｐＨをｐＨメーターで測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら使用してその色および透明度を評価した。結果を以下の表１１に示す。
【００９８】
【表１１】
2018110600.tif 000012
【００９９】
表１１の結果から分かるように、ＳＷＢ７０１の溶液は半透明であり、淡い色を有していた。
【０１００】
ＳＷＢ７０１の溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、その後、直ちに氷浴中で室温まで冷却した。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ測定器を用いて透明度を再度測定し、その結果を表１２に示す。
【０１０１】
【表１２】
2018110600.tif 000013
【０１０２】
表１２の結果から分かるように、熱処理により、明度が改善され、溶液のヘイズレベルが低減し、同時に、溶液の緑色が濃くなり、黄色が薄くなることが分かった。溶液中のヘイズのレベルは低減したが、タンパク質溶液は、依然として透き通っておらず半透明であった。
【０１０３】
例８
この例は、例６の方法により製造したＧＰ７０１−０２および例７の方法により製造したＳＷＢ７０１の水への溶解度の評価を含む。溶解度は、Morrら、J．Food Sci.50:1715-1718の手順の改良版を使用して試験した。
【０１０４】
０．５ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を計量してビーカーに入れ、その後、約４５ｍｌの逆浸透（ＲＯ）精製水を添加した。マグネチックスターラーを使用してビーカーの内容物を６０分間ゆっくりと撹拌した。タンパク質の分散直後にｐＨを求め、希ＮａＯＨまたはＨＣｌで適切なレベル（２、３、４、５、６または７）に調整した。天然のｐＨの試料も調製した。ｐＨを調整した試料については、６０分間の撹拌の間にｐＨを測定し、定期的に補正した。６０分間の撹拌後、ＲＯ水で試料の体積を合計で最大５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。Ｌｅｃｏ  ＦＰ５２８窒素測定器を使用して分散液のタンパク質含量を測定した。次いで、分散液のアリコートを７，８００ｇで１０分間遠心分離し、それにより、不溶性材料が沈降した。次いで、上澄み液のタンパク質含量をＬｅｃｏ分析により求めた。
【０１０５】
次いで、以下の反応式を使用してタンパク質の溶解度を算出した。
【０１０６】
溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
例６および７において製造したタンパク質単離物の天然のｐＨ値を以下の表１３に示す
。
【０１０７】
【表１３】
2018110600.tif 000014
【０１０８】
得られた溶解度の結果を以下の表１４に示す。
【０１０９】
【表１４】
2018110600.tif 000015
【０１１０】
表１４の結果から分かるように、両方の７０１製品はｐＨ範囲２から４にわたって非常に可溶性であった。
【０１１１】
例９
この例は、例６の方法により製造したＧＰ７０１−０２および例７の方法により製造したＳＷＢ７０１の水中での透明度の評価を含む。
【０１１２】
ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら試料を分析してパーセンテージヘイズ読み取り値（ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ  ｈａｚｅ  ｒｅａｄｉｎｇ）を得ることにより、例８に記載の通り調製した１％ｗ／ｖタンパク質分散液の透明度を評価した。スコアが低いほど透明度が高いことを示している。
【０１１３】
透明度の結果を以下の表１５に示す。
【０１１４】
【表１５】
2018110600.tif 000016
【０１１５】
表１５の結果から分かるように、ＧＰ７０１−０２の溶液は、ｐＨ範囲２から４において実質的に透明またはわずかに濁っていた。ＧＰ７０１−０２の溶液は、より高いｐＨ値（溶解度が低減した。）では曇っていた。ＳＷＢ７０１の溶液は、ｐＨ２では検出可能なヘイズを有していなかったが、ｐＨが増大するにつれて著しく濁った。溶液が透明ではなくても、ｐＨ範囲３から４においてタンパク質溶解度は依然として非常に高かったことに留意されたい。
【０１１６】
例１０
この例は、卓上規模での黒マメタンパク質製品の製造を例示する。
【０１１７】
５０ｇの黒マメ粉を周囲温度で５００ｍｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。残留固体を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過により透明にして、１．１８重量％のタンパク質含量を有する濾過タンパク質溶液を得た。４５０ｍｌの濾過タンパク質溶液を４５０ｍｌのＲＯ水に添加し、試料のｐＨを希ＨＣｌで３．０９まで低下させた。
【０１１８】
次いで、１０，０００ダルトンの分画分子量を有するＰＥＳ膜での濃縮により、希釈し酸性化したタンパク質抽出物溶液の体積を９００ｍｌから５０ｍｌまで減少させた。次いで、同じ膜で２００ｍｌのＲＯ水を用いて、４０ｍｌの保持液のアリコートを透析濾過した。得られた酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液は、６．２３重量％のタンパク質含量を有しており、その後さらに処理した最初の濾過タンパク質溶液の約４６．９ｗｔ％の収率を示した。酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液を乾燥させて、生成物（８６．３３％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。）を得た。この生成物は、ＢＢ７０１と名付けた。
【０１１９】
２．１９ｇのＢＢ７０１を製造した。０．４８ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を１５ｍｌのＲＯ水に溶解することによりＢＢ７０１の溶液を調製し、そのｐＨをｐＨメーターで測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら使用してその色および透明度を評価した。結果を以下の表１６に示す。
【０１２０】
【表１６】
2018110600.tif 000017
【０１２１】
表１６の結果から分かるように、ＢＢ７０１の溶液は半透明であり、淡い色を有していた。
【０１２２】
ＢＢ７０１の溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、その後、直ちに氷浴中で室温まで冷却した。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ測定器を用いて透明度を再度測定し、その結果を表１７に示す。
【０１２３】
【表１７】
2018110600.tif 000018
【０１２４】
表１７の結果から分かるように、熱処理により、明度が改善され、溶液のヘイズレベルが低減し、同時に、溶液の赤色が薄くなり、黄色が薄くなることが分かった。溶液中のヘイズのレベルは低減したが、タンパク質溶液は、依然として透き通っておらず濁っていた。
【０１２５】
例１１
この例は、パイロット規模でのイエローピータンパク質単離物の製造を例示する。
【０１２６】
２０ｋｇのイエロースプリットピー粉を周囲温度で２００Ｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液と合わせ、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。遠心分離により残留固体を除去して、１．５３重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液を得た。１８０．４Ｌの遠心分離液を２３１．１ＬのＲＯ水に添加し、試料のｐＨを希ＨＣｌで約３まで低下させた。希釈し酸性化した遠心分離液を濾過によりさらに透明にして、０．５７重量％のタンパク質含量および２．９３のｐＨを有する透明なタンパク質溶液を得た。
【０１２７】
約３０℃の温度で操作しながら１００，０００ダルトンの分画分子量を有するＰＥＳ膜で濃縮することにより、濾過タンパク質溶液の体積を４３１Ｌから２８Ｌまで減少させた。この時点で、６．３５重量％のタンパク質含量を有する酸性化タンパク質溶液を２５２ＬのＲＯ水で透析濾過した（透析濾過操作は約３０℃で実行した。）。次いで、得られた透析濾過した溶液をさらに濃縮して、７．６２重量％のタンパク質含量を有する２１ｋｇの酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液を得たが、この溶液は、その後さらに処理した最初の遠心分離液の５８．０ｗｔ％の収率を示した。酸性化し透析濾過した濃縮タンパク質溶液を乾燥させて、生成物（１０３．２７ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。）を得た。この生成物は、ＹＰ０１−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１タンパク質単離物と名付けた。
【０１２８】
例１２
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびプロパルス（Ｐｒｏｐｕｌｓｅ）（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品のタンパク質およびフィチン酸含量ならびにトリプシン阻害剤活性の評価を含む。
【０１２９】
タンパク質含量は、レコ  トルスペック  エヌ（ＬｅｃｏＴｒｕＳｐｅｃ  Ｎ）窒素測定器を使用した燃焼法により求めた。フィチン酸含量は、LattaおよびEskin（Ｊ.Agric.Food Chem.,28:1313-1315）の方法を使用して求めた。トリプシン阻害剤活性（ＴＡ）は、市販のタンパク質試料についてはＡＯＣＳ法Ｂａ  １２−７５、ＹＰ７０１製品（水で再び戻すと（ｗｈｅｎ  ｒｅｈｙｄｒａｔｅｄ）低いｐＨを有する。）についてはこの方法の改良版を使用して求めた。
【０１３０】
得られた結果を以下の表１８に示す。
【０１３１】
【表１８】
2018110600.tif 000019
【０１３２】
表１９に示した結果から分かるように、ＹＰ７０１は、市販の製品と比較して非常にタンパク質含量が高く、フィチン酸含量が低かった。両方の製品におけるトリプシン阻害剤活性は非常に低かった。
【０１３３】
例１３
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品の乾燥状態での色および溶液中での色の評価を含む。
【０１３４】
ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を反射モード（ｒｅｆｌｅｃｔａｎｃｅ  ｍｏｄｅ）で使用して乾燥粉末の色を評価した。色値を以下の表１９に示す。
【０１３５】
【表１９】
2018110600.tif 000020
【０１３６】
表１９から分かるように、ＹＰ０ｌ−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１粉末は、市販のイエローピータンパク質製品と比較して、明るく、赤色が薄く、黄色が薄かった。
【０１３７】
０．４８ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を１５ｍｌのＲＯ水に溶解することによりイエローピータンパク質製品の溶液を調製した。ｐＨメーターを用いて溶液のｐＨを測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら使用してその色および透明度を評価した。塩酸溶液をＰｒｏｐｕｌｓｅ試料に添加してｐＨを３まで低下させ、その後、測定を繰り返した。結果を以下の表２０に示す。
【０１３８】
【表２０】
2018110600.tif 000021
【０１３９】
表２０の結果から分かるように、ＹＰ０ｌ−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１溶液は透き通っていたが、一方、Ｐｒｏｐｕｌｓｅ溶液はｐＨに関係なく非常に曇っていた。ＹＰ０ｌ−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１溶液は、また、そのｐＨに関係なく、Ｐｒｏｐｕｌｓｅ溶液よりもずっと明るく、赤色が薄く、黄色が薄かった。
【０１４０】
例１４
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品の水中での熱安定性の評価を含む。
【０１４１】
ＹＰ０ｌ−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１およびＰｒｏｐｕｌｓｅの２％ｗ／ｖタンパク質溶液をＲＯ水において調製した。各溶液の天然のｐＨをｐＨメーターで求めた。各試料をそれぞれ２つの部分に分割し、一方の部分のｐＨをＨＣｌ溶液で３．００まで低下させた。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器を透過モードで操作しながら用いるヘイズ測定により、対照およびｐＨを調整した溶液の透明度を評価した。次いで、各溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、その後、直ちに氷浴中で室温まで冷却した。次いで、熱処理した溶液の透明度を再び測定した。
【０１４２】
加熱の前および後の各タンパク質溶液の透明度を以下の表２１に示す。
【０１４３】
【表２１】
2018110600.tif 000022
【０１４４】
表２１の結果から分かるように、ＹＰ０１−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１の溶液は、いずれのｐＨレベルでも加熱の前および後に透き通っていた。Ｐｒｏｐｕｌｓｅの溶液は、いずれのｐＨレベルでも加熱の前および後、非常に曇っていた。
【０１４５】
例１５
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品の水への溶解度の評価を含む。溶解度は、タンパク質溶解度（いわゆるタンパク質法、Morrら、J.Food Sci.50:1715-1718の手順の改良版）および生成物全体の溶解度（いわゆるペレット法）に基づいて試験した。
【０１４６】
０．５ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を計量してビーカーに入れ、その後、少量の逆浸透（ＲＯ）精製水を添加し、滑らかなペーストが形成されるまで混合物を撹拌した。次いで、さらなる水を添加して、体積を約４５ｍｌとした。次いで、マグネチックスターラーを使用してビーカーの内容物をゆっくりと６０分間撹拌した。タンパク質の分散直後にｐＨを求め、希ＮａＯＨまたはＨＣｌで適切なレベル（２、３、４、５、６または７）に調整した。天然のｐＨの試料も調製した。ｐＨを調整した試料については、６０分間の撹拌の間にｐＨを測定し、定期的に補正した。６０分間の撹拌後、ＲＯ水で試料の体積を合計で最大５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。Ｌｅｃｏ  ＴｒｕＳｐｅｃ  Ｎ窒素測定器を使用して分散液のタンパク質含量を測定した。次いで、１００℃のオーブンにおいて終夜乾燥させておいた、予め秤量した遠心分離管に分散液のアリコート（２０ｍｌ）を移し、その後、乾燥器において冷却し、該管に蓋をした。試料を７，８００ｇで１０分間遠心分離し、それにより、不溶性の物質が沈降し、透明な上澄み液が生じた。Ｌｅｃｏ分析により上澄み液のタンパク質含量を測定し、その後、上澄み液および管の蓋を廃棄し、１００℃に設定したオーブンにおいてペレット材料を終夜乾燥させた。翌朝、該管を乾燥器に移し、冷却させた。乾燥ペレット材料の重量を記録した。使用した粉末の重量に（（１００−該粉末の含水率（％））／１００）の倍率（ｆａｃｔｏｒ）を乗算することにより、最初のタンパク質粉末の乾燥重量を算出した。次いで、この生成物の溶解度を２種の異なる方法で算出した。
【０１４７】
１）溶解度（タンパク質方法）（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／％最初の分散液中のタンパク質％）×１００
２）溶解度（ペレット方法）（％）＝（１−（乾燥不溶性ペレット材料の重量／（（２０ｍｌの分散液の重量／５０ｍｌの分散液の重量）×最初の乾燥タンパク質粉末の重量）））×１００
例１１において製造したタンパク質単離物および市販のイエローピータンパク質製品の水における天然のｐＨ値（１％タンパク質）を表２２に示す。
【０１４８】
【表２２】
2018110600.tif 000023
【０１４９】
得られた溶解度の結果を以下の表２３および２４に示す。
【０１５０】
【表２３】
2018110600.tif 000024
【０１５１】
【表２４】
2018110600.tif 000025
【０１５２】
表２３および２４に示す結果から分かるように、ＹＰ０１−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１は、２から４のｐＨ範囲において非常に可溶性であり、より高いｐＨ値では可溶性が低かった。Ｐｒｏｐｕｌｓｅは、試験した全てのｐＨ値で非常に難溶性であった。
【０１５３】
例１６
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品の水中での透明度の評価を含む。
【０１５４】
６００ｎｍで吸光度を測定することにより、例１５に記載の通り調製した１％ｗ／ｖタンパク質溶液の透明度を評価した（吸光度スコアが低いほど透明度が大きいことを示す。）。透過モードのＨｕｎｔｅｒＬａｂ  ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ  ＸＥ測定器での試料の分析により、透明度の別の尺度であるパーセンテージヘイズ読み取り値も得た。
【０１５５】
透明度の結果を以下の表２５および２６に示す。
【０１５６】
【表２５】
2018110600.tif 000026
【０１５７】
【表２６】
2018110600.tif 000027
【０１５８】
表２５および２６の結果から分かるように、ＹＰ０１−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１の溶液は、ｐＨ２から４の範囲において透き通っていたが、より高いｐＨ値では非常に曇っていた。Ｐｒｏｐｕｌｓｅの溶液は、ｐＨに関係なく非常に曇っていた。
【０１５９】
例１７
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品のソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ  Ｇａｔｏｒａｄｅ）への溶解度の評価を含む。ｐＨを補正していない各飲料にタンパク質を添加して溶解度を求め、タンパク質強化飲料のｐＨを元々の飲料のレベルに調整して再び溶解度を求めた。
【０１６０】
ｐＨを補正せずに溶解度を評価する場合、１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を計量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストが形成するまで撹拌した。さらなる飲料を添加して体積を５０ｍｌとし、その後、各溶液をマグネチックスターラーで６０分間ゆっくりと撹拌して、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。Ｌｅｃｏ  ＴｒｕＳｐｅｃ  Ｎ窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、その後、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。
【０１６１】
溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００。
【０１６２】
ｐＨを補正して溶解度を評価する場合、タンパク質を含まないソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）（３．４２）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ  Ｇａｔｏｒａｄｅ）（３．１１）のｐＨを測定した。１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を計量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストが形成するまで撹拌した。さらなる飲料を添加して体積を約４５ｍｌとし、その後、各溶液をマグネチックスターラーで６０分間ゆっくりと撹拌した。タンパク質を含有する飲料のｐＨをタンパク質の分散直後に測定し、その後、必要に応じてＨＣｌまたはＮａＯＨを用いて元々のタンパク質を含まないｐＨに調整した。６０分間の撹拌の間にｐＨを測定し、定期的に補正した。６０分間の撹拌後、さらなる飲料を用いて各溶液の体積を合計で５０ｍｌとし、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。Ｌｅｃｏ  ＴｒｕＳｐｅｃ  Ｎ窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、その後、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。
【０１６３】
溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
得られた結果を以下の表２７に示す。
【０１６４】
【表２７】
2018110600.tif 000028
【０１６５】
表２７の結果から分かるように、ＹＰ０１−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１は、スプライト（Ｓｐｒｉｔｅ）およびオレンジ  ゲータレード（Ｏｒａｎｇｅ  Ｇａｔｏｒａｄｅ）に非常に可溶性であった。ＹＰ７０１は酸性化製品であるので、それを添加しても飲料のｐＨはほとんど変わらなかった。Ｐｒｏｐｕｌｓｅは、試験した飲料に非常に難溶性であった。Ｐｒｏｐｕｌｓｅの添加により飲料のｐＨが増大したが、飲料のｐＨをその元もとのタンパク質を含まない値に低下させてもタンパク質の溶解度は改善しなかった。
【０１６６】
例１８
この例は、例１１の方法により製造したイエローピータンパク質単離物およびＰｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒｉｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ  ｌａ  Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）と呼ばれる市販のイエローピータンパク質製品のソフトドリンクおよびスポーツドリンク中での透明度の評価を含む。
【０１６７】
例１６に記載のＡ６００およびＨｕｎｔｅｒＬａｂヘイズ法を使用して、例１７においてソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ  Ｇａｔｏｒａｄｅ）において調製した２％ｗ／ｖタンパク質分散液の透明度を評価した。
【０１６８】
得られた結果を以下の表２８および２９に示す。
【０１６９】
【表２８】
2018110600.tif 000029
【０１７０】
【表２９】
2018110600.tif 000030
【０１７１】
表２８および２９の結果から分かるように、ソフトドリンクおよびスポーツドリンクにＹＰ０ｌ−Ｄ１１−１１Ａ  ＹＰ７０１を添加すると、濁りはほとんど増大しないか、全く増大しなかったが、Ｐｒｏｐｕｌｓｅを添加すると、ｐＨを補正した場合でさえ飲料は非常に曇っていた。
【０１７２】
本開示の概要
本開示を要約すると、本発明は、タンパク質沈殿をもたらすことなくソフトドリンクおよびスポーツドリンクを含めた水系のタンパク質強化に有用である、完全に可溶性であり、酸性のｐＨで熱安定性の、好ましくは透明な溶液を形成する、新規の豆類タンパク質製品を提供する。本発明の範囲内で改変が可能である。
【手続補正書】
【提出日】平成30年4月19日(2018.4.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量基準で、少なくとも９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品の製造方法であって、該方法は、下記の工程（Ａ）を含んでおり、
工程（Ａ）は、
（ａ）豆類タンパク質源を、カルシウム塩水溶液で抽出して、タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を引き起こすと共に豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）残留する豆類タンパク質源から豆類タンパク質水溶液を少なくとも部分的に分離するステップ、
（ｃ）豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを１．５〜４．４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質水溶液を生成するステップ、
（ｅ）酸性化豆類タンパク質溶液がまだ透明ではないならば、透明にするステップ、
（ｇ）選択的膜技術によりそのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化豆類タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｈ）濃縮した豆類タンパク質溶液を、透析濾過するステップ、および
（ｉ）濃縮し、透析濾過した豆類タンパク質溶液を、乾燥させるステップ
を含み；
前記豆類は、グリーンピース、小白インゲンマメ、イエローピーからなる群から選択され、
豆類タンパク質製品は、２〜４の酸性ｐＨにおける溶解度は、１ｇ／１００ｍＬの９５％を下回ることはなく、しかし、ｐＨ７における溶解度は、１ｇ／１００ｍＬの７７．５％を超えることはないという、溶解度のｐＨ依存性を示し；
前記抽出ステップ（ａ）は、１５℃〜６５℃の温度で実施され；
前記カルシウム塩水溶液よる抽出は、５〜７のｐＨにおいて実施され；
前記酸性化豆類タンパク質水溶液は、１０ｇ/Ｌ〜５０ｇ/Ｌのタンパク質濃度を有しており、
ステップ（ｃ）において、前記豆類タンパク質水溶液を、０．５〜１０倍容量の水性希釈剤により希釈して、前記豆類タンパク質水溶液の伝導率を４ｍＳ〜１８ｍＳとし、
その際、前記水性希釈剤は、１５℃〜６５℃の温度を有しており；そして、
前記酸性化豆類タンパク質水溶液は、４ｍＳ〜２３ｍＳの伝導率を有する
ことを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記カルシウム塩水溶液が、１．０Ｍ未満の濃度を有する、塩化カルシウム水溶液である
ことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記塩化カルシウム水溶液が０．１０Ｍ〜０．１５Ｍの濃度を有する
ことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記抽出ステップ（ａ）が、２０℃〜３５℃の温度で行われる
ことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記工程（Ａ）の分離ステップ（ｂ）の後であって、希釈ステップ（ｃ）の前に、
前記豆類タンパク質水溶液が吸着剤で処理されて、豆類タンパク質水溶液から色および／または臭気化合物を除去する
ことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記水性希釈剤が、２０℃〜３５℃の温度を有する
ことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記豆類タンパク質水溶液のｐＨが、前記工程（Ａ）のステップ（ｄ）において、ｐＨ２〜４に調整される
ことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記濃縮し、透析濾過した豆類タンパク質水溶液が、乾燥されて、乾燥重量基準で、少なくとも１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品を生成する
ことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記酸性化豆類タンパク質水溶液が、ステップ（ｇ）に供されて、１００ｇ／Ｌ〜２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮酸性化豆類タンパク質溶液を生成し、
５，０００ダルトン〜１００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用し、２０℃〜３５℃の温度で、水、酸性化した水、希塩食塩水または酸性化した希釈食塩水から選択される、５倍容量〜２５倍容量の水性媒体を使用して、限外濾過による前記濃縮ステップ（ｇ）および／または前記透析濾過ステップ（ｈ）を、さらなる量の汚染物質または可視色が透過液中にほとんど存在しなくなるまで実施する
ことを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記濃縮し、透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液を、吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する
ことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記濃縮し、透析濾過した酸性化豆類タンパク質溶液が乾燥前に、６０℃〜６５℃の温度で１０分間〜１５分間、低温殺菌される
ことを特徴とする、請求項９または１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記工程（Ａ）のステップ（ｄ）後の前記酸性化豆類タンパク質水溶液、あるいは、濃縮し、透析濾過した豆類タンパク質溶液を、８０℃〜１２０℃の温度で１０秒間〜５分間、熱処理ステップに供して、熱不安定性のトリプシン阻害剤を含む熱不安定性抗栄養因子を不活性化し、
熱処理された酸性化豆類タンパク質溶液が、さらなる処理のために、２０℃〜３５℃の温度まで冷却される
ことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
熱処理ステップは、８５℃〜９５℃の温度で３０秒間〜５分間実施される
ことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
還元剤が、抽出ステップ（ａ）、ならびに／または、濃縮ステップ（ｇ）および／もしくは透析濾過ステップ（ｈ）の間、存在して、ならびに／または、
還元剤を、乾燥ステップ（ｉ）の前の濃縮し、透析濾過した豆類タンパク質溶液および／もしくは乾燥した豆類タンパク質製品に添加して、
トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊するか、または転位させて、トリプシン阻害剤活性の低減を実現する
ことを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
少なくとも９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、豆類タンパク質製品であって、
２〜４の酸性のｐＨ値で水溶性であって、
前記豆類は、グリーンピース、小白インゲンマメ、イエローピーからなる群から選択され、
豆類タンパク質製品は、２〜４の酸性ｐＨにおける溶解度は、１ｇ／１００ｍＬの９５％を下回ることはなく、しかし、ｐＨ７における溶解度は、１ｇ／１００ｍＬの７７．５％を超えることはないという、溶解度のｐＨ依存性を示す
ことを特徴とする、豆類タンパク質製品。
【請求項１６】
水性溶液の形状の飲料を生成する
ことを特徴とする、請求項１５に記載の豆類タンパク質製品。
【請求項１７】
ブレンドの水溶液の製造のために、水溶性の粉末状物質とブレンドされている
ことを特徴とする、請求項１５または１６に記載の豆類タンパク質製品。
【請求項１８】
粉末状飲料を生成するため、水溶性の粉末状物質とブレンドされている
ことを特徴とする、請求項１５または１６に記載の豆類タンパク質製品。