(57)【要約】 【課題】炊飯容器の上下の加熱温度を変えて簡易かつ効率的に炊飯を行う炊飯方法を提供する。【解決手段】炊飯装置１は、炊飯容器１０と、搬送装置２０と、加熱調理部３０と、供給部５０と、取出部６０と、洗浄部７０とを備える。加熱調理部３０は、加熱調理室３３を備え、加熱調理室３３は、加熱部３６と、加熱部３６に続く沸騰維持部３７と、沸騰維持部３７に続くむらし部３８とを備え、加熱部３６は第１加熱部３６ａと第２加熱部３６ｂとを有している。加熱部３６および沸騰維持部３７には、炊飯容器１０の上下にそれぞれ独立に加熱温度を設定できる複数のヒータ４１と過熱蒸気ノズル４２が配置されている。加熱調理工程Ｋ３の少なくとも一部において、炊飯容器１０の上方の温度を、炊飯容器１０の下方の温度より低く設定する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米と水を収容し、上面が開放された炊飯容器を、過熱蒸気により加熱する加熱調理工程を含む炊飯方法であって、
前記加熱調理工程の少なくとも一部において、前記炊飯容器の上方の温度を、前記炊飯容器の下方の温度より低く設定する炊飯方法。
【請求項２】
請求項１に記載の炊飯方法であって、
少なくとも前記炊飯容器の下方からの加熱を、過熱蒸気により行う炊飯方法。
【請求項３】
請求項１に記載の炊飯方法であって、
前記加熱調理工程は、前記炊飯容器の加熱開始から、前記炊飯容器の水が沸騰するまでの加熱工程を含み、当該加熱工程において前記炊飯容器の上方の温度を、前記炊飯容器の下方の温度より低く設定する炊飯方法。
【請求項４】
請求項３に記載の炊飯方法であって、
前記加熱調理工程は、前記加熱工程の後の沸騰維持工程を含み、当該沸騰維持工程における前記炊飯容器の下方の温度は、前記加熱工程における前記炊飯容器の下方の温度より低い、炊飯方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項に記載の炊飯方法であって、
複数の炊飯容器を所定の方向に搬送しつつ、前記加熱調理工程を行う、炊飯方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯容器に水と米を供給して炊飯容器内の米を炊く炊飯方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯容器の上下から加熱して炊きあげた飯の食味、食感を良好にした技術が知られている（特許文献１）。
【０００３】
特許文献１に記載された業務用煮炊装置は、材料と水等を入れる煮炊容器を赤外線の透過材料によって水等に材料が浸る形状に形成し、移送手段を駆動させ、加熱装置を移送手段に送られる煮炊容器に対して二方もしくは三方以上に設けて、通電時、速やかに赤外線を放射する赤外線放射体を設けたことを特徴としている。当該装置によって、煮炊容器内の材料と水等に赤外線を直接放射し、炊飯の大巾な時間短縮が計れると共に、飯が炊き立ての食味、食感を保持する時間が倍増されて、極めて経済的にできることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１７３２１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載された技術は、効率よくかつ炊飯容器を均一に加熱するため、上下から赤外線放射を行い、加熱することを提示している。しかしながら、上部と下部に同じ赤外線放射体を配置しており、上下の温度については考慮されていない。上下の赤外線放射体によって炊飯に必要な加熱温度で上下均等にすると、炊飯の初期段階においては、上方からの加熱が強くなり、水面ばかり加熱されて、米が加熱される前に多くの水が蒸発してしまう恐れがある。また、加熱後半においても、米飯上部の水分が飛びやすく、米飯表面に焦げ目が付いて炊きムラが生じてしまうという課題があった。
【０００６】
本発明は、炊飯容器の上下の加熱温度を変えて簡易かつ効率的に炊飯を行う炊飯方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の炊飯方法は、米と水を収容し、上面が開放された炊飯容器を、過熱蒸気により加熱する加熱調理工程を含む炊飯方法であって、前記加熱調理工程の少なくとも一部において、前記炊飯容器の上方の温度を、前記炊飯容器の下方の温度より低く設定する。
【０００８】
本発明の炊飯方法の一態様として例えば、少なくとも前記炊飯容器の下方からの加熱を、過熱蒸気により行う。  
【０００９】
本発明の炊飯方法の一態様として例えば、前記加熱調理工程は、前記炊飯容器の加熱開始から、前記炊飯容器の水が沸騰するまでの加熱工程を含み、当該加熱工程において前記炊飯容器の上方の温度を、前記炊飯容器の下方の温度より低く設定する。
【００１０】
本発明の炊飯方法の一態様として例えば、前記加熱調理工程は、前記加熱工程の後の沸騰維持工程を含み、当該沸騰維持工程における前記炊飯容器の下方の温度は、前記加熱工程における前記炊飯容器の下方の温度より低い。  
【００１１】
本発明の炊飯方法は、複数の炊飯容器を所定の方向に搬送しつつ、前記加熱調理工程を行う。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の炊飯方法は、炊飯容器の下方が過熱蒸気により炊飯容器の上方の温度よりも高い温度で加熱され、炊飯容器内の米飯は下方による強い加熱により水を対流させながら、水分の蒸発を抑えつつ炊きムラを抑えるため、短時間でむらなく炊飯することができる。そして、炊飯容器に蓋がないため米飯上面が上方からの加熱により直接加熱され、低い温度の加熱でも効率良く加熱することができる。また、蓋の着脱の工程も不要なため、工程が簡易なものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明に係る炊飯装置の一例を示す横断面模式図。
【図２】図１における加熱部と沸騰維持部の拡大横断面模式図。
【図３】図１における各工程を示す横断面模式図。
【図４】本発明に係る加熱部および沸騰維持部における設定温度の一例を示す表。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る炊飯方法の好適な実施形態を、図１〜図４に基づいて詳述する。
【００１５】
図１は炊飯装置の一例を示す断面模式図、図２は図１における加熱部と沸騰維持部の拡大横断面模式図、図３は図１における各工程を示す横断面模式図である。図１〜図３を用いて本発明に係る炊飯装置及び炊飯方法を詳述する。
【００１６】
本実施形態の炊飯装置１は、炊飯容器１０と、搬送装置２０と、加熱調理部３０と、供給部５０と、取出部６０と、洗浄部７０とを備える。炊飯装置１は、炊飯容器１０を搬送装置２０で搬送し、搬送しながら炊飯容器１０内に供給部５０で水と米を供給し、加熱調理部３０で米を炊飯し、取出部６０で炊飯米を取りだし、洗浄部７０で炊飯容器１０を洗浄する。
【００１７】
搬送装置２０は、炊飯装置１内を横断する搬送コンベア２１と、搬送コンベア２１を所定方向に回転させ図示しない駆動部の駆動により回転する回転ローラ２２と、連結軸２３を備えている。本実施形態では、回転ローラ２２は、炊飯装置１の左右一対に配置され、供給部５０側に配置されている回転ローラ２２を従属ローラ、取出部６０側の回転ローラを駆動ローラとするが、限定されない。また、搬送コンベア２１は、炊飯容器１０を所定方向に搬送するものであり、搬送方向左右両側にチェーンコンベアを掛け回し、連結軸２３を介して炊飯容器１０の搬送方向における左右両側を支持するようになっている。
【００１８】
炊飯容器１０は、供給部５０で米と水を収納する蓋のない上面が開放された容器であり、例えばステンレス製で深さ１００ｍｍ程度のホテルパンであり、搬送コンベア２１の連結軸２３を中心に回動自在に取り付けられ、上面を上方に向けた状態のまま搬送される。そして回転ローラ２２部分で図示しない反転機構等で上下が反転し、反転した状態のまま搬送することができる。
【００１９】
加熱調理部３０は、左右に配置される搬入部３１と搬出部３２と、搬入部３１と搬出部３２との間にそれぞれに連結される加熱調理室３３とを備えている。また、加熱調理部３０は、全体が筐体３４に取り囲まれ、筐体３４は、天井板３４ａと四方（図面上左右）の側壁板３４ｂと床板３４ｃとで構成されている。側壁板３４ｂの底部と床板３４ｃの先端部との間は離間しており搬送コンベア２１で搬送されてきた炊飯容器１０が通過可能な出入口を形成している。本実施形態では、搬入部３１の下方に搬入開口部３１ａ、搬出部３２の下方に搬出開口部３２ａがそれぞれ下方に向け開口するように設けられている。
【００２０】
また、筐体３４のそれぞれの側壁板３４ｂの外側には排気カバーで覆われる排気ダクト３５が左右一対で設けられ、本実施形態において、搬入部３１を囲むように入口排気ダクトが設けられ、搬出部３２を囲むように出口排気ダクトが設けられている。そして搬入部３１又は搬出部３２の開口部から漏れ出た蒸気や熱気を排気ダクト３５から排出するようになっている。
【００２１】
加熱調理室３３は、加熱部３６と、加熱部３６に続く沸騰維持部３７と、沸騰維持部３７に続くむらし部３８とを備え、加熱部３６は第１加熱部３６ａと第２加熱部３６ｂとを有している。加熱部３６、沸騰維持部３７およびむらし部３８は、それぞれ仕切板３９によって仕切られ、仕切板３９は、搬送コンベア２１および炊飯容器１０の通過する部分が開放された形状となっている。また、第１加熱部３６ａおよび第２加熱部３６ｂも同様に仕切板３９によって仕切られている。
【００２２】
図１の本実施形態では、断面図であるため、天井板３４ａに固定される上仕切板と床板３４ｃに固定される下仕切板として表されているが、炊飯容器１０の移動領域の上下左右が仕切板３９で形成され、仕切板３９の搬送コンベア２１および炊飯容器１０が通過する領域のみ開口した構造となっている。
【００２３】
加熱部３６および沸騰維持部３７には、搬送コンベア２１が配置された近傍に搬送コンベア２１に沿って炊飯容器１０の上方と下方を遮るように遮蔽部材４０が略水平状に設けられている。本実施形態で述べる「上方」「下方」は、炊飯容器１０が加熱調理室３３内で搬送されている状態において炊飯容器１０の上面側が「上方」であり底面側が「下方」である。また、図面上の上側方向が上方で下側方向が下方でもある。
【００２４】
仕切板３９および遮蔽部材４０は、温度を遮蔽するために配置され、仕切板３９は、第１加熱部３６ａ、第２加熱部３６ｂ、沸騰維持部３７におけるそれぞれの温度の維持および放熱の抑制をし、遮蔽部材４０は、搬送コンベア２１で搬送される炊飯容器１０の上下の温度の相違を維持させている。
【００２５】
第１加熱部３６ａ、第２加熱部３６ｂおよび沸騰維持部３７には、搬送コンベア２１の配置位置に対して、上下にそれぞれ複数のヒータ４１と過熱蒸気ノズル４２がそれぞれ配置されている。各過熱蒸気ノズル４２は、図示しない機械室等に配置される過熱蒸気発生装置４３と連結し、過熱蒸気発生装置４３で生成された蒸気が連結管（図中一点鎖線参照）などを通って過熱蒸気ノズル４２から、第１加熱部３６ａ、第２加熱部３６ｂおよび沸騰維持部３７内に過熱蒸気が噴射され、各部３６ａ、３６ｂ、３７内を加熱する。
【００２６】
搬送コンベア２１で搬送される炊飯容器１０に対して上方および下方に配置されている複数の過熱蒸気ノズル４２は、それぞれ独立に過熱蒸気発生装置４３と連結しているため、第１加熱部３６ａ、第２加熱部３６ｂ、沸騰維持部３７のそれぞれ毎、炊飯容器１０の上方、下方毎に、独立して異なる加熱温度の設定ができる。
【００２７】
また、沸騰維持部３７と過熱蒸気発生装置４３とを結ぶ連結管に流量調整弁４４が設けられている。他の連結管には必要に応じて流量調整弁４４を設けることもできる。
【００２８】
そして、説明を分かりやすくするために、ヒータ４１、過熱蒸気ノズル４２、過熱蒸気発生装置４３を以下の用語として定義する（図２参照）。但し、使用される第１０、第１１、などが特定の位置を限定する用語ではない。
【００２９】
第１加熱部３６ａにおいて、搬送される炊飯容器１０の移動領域に対して炊飯容器１０の下方に設置されるヒータ４１および過熱蒸気ノズル４２を、それぞれ第１０ヒータ１００、第１０過熱蒸気ノズル１１０、炊飯容器１０の上方に設置されるヒータ４１および過熱蒸気ノズル４２をそれぞれ第１１ヒータ１０１、第１１過熱蒸気ノズル１１１と述べる。また、第１０過熱蒸気ノズル１１０と連結する過熱蒸気発生装置４３を第１０過熱蒸気発生装置１２０、第１１過熱蒸気ノズル１１１と連結する過熱蒸気発生装置４３を第１１過熱蒸気発生装置１２１と述べる。
【００３０】
同様に、第２加熱部３６ｂにおいて、炊飯容器１０の下方で第２０ヒータ２００、第２０過熱蒸気ノズル２１０および第２０過熱蒸気発生装置２２０、炊飯容器１０の上方で第２１ヒータ２０１、第２１過熱蒸気ノズル２１１および第２１過熱蒸気発生装置２２１と述べる。そして、沸騰維持部３７においても同様であり、炊飯容器１０の下方で第３０ヒータ３００、第３０過熱蒸気ノズル３１０および第３０過熱蒸気発生装置３２０、炊飯容器１０の上方で第３１ヒータ３０１、第３１過熱蒸気ノズル３１１および第３１過熱蒸気発生装置３２１と述べる。
【００３１】
むらし部３８には、搬送される炊飯容器１０の移動領域に対して炊飯容器１０の下方に複数の蒸気ノズル４５が設置され、図示しない機械室等に配置される蒸気発生装置４６と連結管（図中一点鎖線参照）連結している。むらし部３８の沸騰維持部３７および搬出部３２のそれぞれの境界部分には仕切板３９が設けられ、むらし部３８の温度の維持および放熱の抑制をしている。
【００３２】
取出部６０は、ベルトコンベア６５とほぐし羽根６６を備えるほぐし部６７と連動している。また、洗浄部７０は、洗浄槽７１と、洗浄槽７１の下側に配置される洗浄タンク７２と、洗浄槽７１内に配置される複数の洗浄ノズル７３と、洗浄タンク７２にある洗浄液を洗浄ノズル７３に送り込む洗浄ポンプ７４とを備える。
【００３３】
図３は、各種工程を示した横断面模式図で工程図でもある。上述の種々装置等を利用して以下詳述する米を炊飯する各種工程が行われる。
【００３４】
搬送装置２０に搬送される炊飯容器１０内に供給部５０で水を供給する水供給工程Ｋ１および米を供給する米供給工程Ｋ２、加熱調理部３０で米を炊飯する加熱調理工程Ｋ３、取出部６０で米飯を取り出す米飯取出工程Ｋ４、洗浄部７０で米飯が取り出された炊飯容器１０を洗浄する容器洗浄工程Ｋ５である。
【００３５】
また、加熱調理工程Ｋ３は、加熱部３６で行われる炊飯容器１０内および米が沸騰するまでの加熱工程Ｋ３１、沸騰維持部３７で行われる炊飯容器１０内および米の沸騰状態を維持する沸騰維持工程Ｋ３５、むらし部３８で行われる炊飯容器１０内を所定の温度で維持して米をむらす、むらし工程Ｋ３６からなる。更に、本実施形態では、加熱工程Ｋ３１は、第１加熱部３６ａでの第１加熱工程Ｋ３２、第２加熱部３６ｂでの第２加熱工程Ｋ３３を含む。以下、各工程を各装置等の機能を含めて詳述する。
【００３６】
（１）水供給工程Ｋ１および米供給工程Ｋ２
搬送装置２０の搬送コンベア２１の連結軸２３に回動自在に取り付けられ上方が開放された炊飯容器１０が搬送コンベア２１で搬送され、供給部５０で炊飯に必要な所定量の水（例えば４．１ｋｇ）と所定量（例えば３．８ｋｇ）の浸漬済みの米が炊飯容器１０内に投入され、米と水とが撹拌され、米を平らにして炊飯容器１０内に水が張った状態になる。なお、蓋がないまま加熱されるため、米及び水の供給前後において蓋を着脱する工程は不要となる。
【００３７】
（２）加熱調理工程Ｋ３
水および米が投入された炊飯容器１０は、加熱調理部３０の搬入部３１の下部に形成された搬入開口部３１ａから筐体３４で取り囲まれた加熱調理部３０に搬送される。本実施形態では、搬入部３１の下部に搬入開口部３１ａが形成されているため、炊飯容器１０がチェーンコンベアに沿って上昇して加熱調理部３０の加熱調理室３３に搬送されるが、位置関係は特に限定しない。
【００３８】
加熱調理工程Ｋ３は、本実施形態では、加熱工程Ｋ３１である第１加熱工程Ｋ３２と第２加熱工程Ｋ３３、沸騰維持工程Ｋ３５およびむらし工程Ｋ３６からなるので、以下個々に説明する。
【００３９】
（３）第１加熱工程Ｋ３２
加熱工程Ｋ３１は、炊飯容器１０内の米及び水が沸騰するまで昇温する工程である。第１加熱部３６ａでは、炊飯容器１０の移動領域に対して炊飯容器１０の下方に第１０過熱蒸気ノズル１１０、上方に第１１過熱蒸気ノズル１１１が配置され、炊飯容器１０を上下から加熱することができる。また、各過熱蒸気ノズル１１０、１１１はそれぞれ独立に過熱蒸気発生装置１２０、１２１に接続され、独立して温度設定をすること可能であり、炊飯容器１０の上方の温度は、炊飯容器１０の下方の温度より低く設定している。
【００４０】
（４）第２加熱工程Ｋ３３
本実施形態では、第１加熱部３６ａに連続して第２加熱部３６ｂが配置され、第２加熱工程Ｋ３３は、第２加熱部３６ｂで行われる。第２加熱部３６ｂにおいても第１加熱部３６ａと同様に、炊飯容器１０の下方に第２０過熱蒸気ノズル２１０、上方に第２１過熱蒸気ノズル２１１が配置され、各過熱蒸気ノズル２１０、２１１はそれぞれ独立に過熱蒸気発生装置２２０、２２１に接続されている。また、第２加熱工程Ｋ３３も第１加熱工程Ｋ３２と同様に、炊飯容器１０の上方の温度は、炊飯容器１０の下方の温度より低く設定している。
【００４１】
炊飯容器１０の上方に比較して下方の強い加熱により短時間で沸騰まで加熱できる（例えば、加熱工程Ｋ３１は約１０分間）。また、炊飯容器１０の下方からの強い加熱により炊飯容器１０内に対流が生じる。当該対流により米粒間に水が通りムラなく吸水が行われ充分に膨潤できるとともに、炊飯容器１０の上下で水が入れ替わるように対流するので、炊飯容器１０の上下で温度差が少なくなり、炊きムラが少なく、ふっくらとした米飯が得られる。
【００４２】
そして、炊飯容器１０の上面は開放されて蓋がなく、蓋を介さず直接加熱されることから、上方は下方に比較して弱い加熱でも効率良く加熱することができる。弱い加熱であるため水分が飛び過ぎることなく、加熱ムラもなく炊飯容器１０および米への適切な加熱をすることができる。
【００４３】
（５）沸騰維持工程Ｋ３５
沸騰維持工程Ｋ３５は、加熱工程Ｋ３１で炊飯容器１０内が沸騰し、当該沸騰状態を維持する工程である（例えば約２分半間）。沸騰維持工程Ｋ３５が行われる沸騰維持部３７には、加熱部３６と同様に、炊飯容器１０の下方に第３０過熱蒸気ノズル３１０、上方に第３１過熱蒸気ノズル３１１が配置され、各過熱蒸気ノズル３１０、３１１はそれぞれ独立に過熱蒸気発生装置３２０、３２１に接続されている。また、それぞれの過熱蒸気ノズル３１０、３１１と過熱蒸気発生装置３２０、３２１との間に温度だけでなく過熱蒸気の流量を調整できる流量調整弁４４が設けられ、加熱条件に応じてより細かく加熱を調整することができる。
【００４４】
＜加熱部および沸騰維持部のヒータ＞
加熱部３６および沸騰維持部３７には炊飯容器１０の上下にそれぞれ独立したヒータ４１が設けられ、第１加熱部３６ａには、第１０ヒータ１００および第１１ヒータ１０１、
第２加熱部３６ｂには、第２０ヒータ２００および第２１ヒータ２０１、沸騰維持部３７には、第３０ヒータ３００および第３１ヒータ３０１が設けられている。即ち、それぞれの過熱蒸気ノズル４２の噴射口と炊飯容器１０との間に、上方ヒータ１０１、２０１、３０１と下方ヒータ１００、２００、３００とを備えている構造となっている。
【００４５】
過熱蒸気ノズル４２から噴射された過熱蒸気は、噴射により温度が低下してしまい、炊飯容器１０までの距離があるとさらに低下してしまう。炊飯容器１０との間にヒータ４１を備えることで、噴射直後に温度が低下した過熱蒸気が昇温され、適切な温度で容器を加熱することができる。また、上方ヒータ１０１、２０１、３０１と下方ヒータ１００、２００、３００についても独立して温度設定することが可能である。尚、温度低下を見越して、過熱蒸気ノズル４２の設定をより高く設定できる場合は、ヒータ４１は不要としても良い。
【００４６】
また、本実施形態では、炊飯容器１０の上下にそれぞれ過熱蒸気ノズル４２を設けているが、必要に応じて下方のみを過熱蒸気で加熱し、上方はヒータ４１で加熱しても良い。
【００４７】
図４は、加熱部および沸騰維持部に於けるヒータおよび過熱蒸気ノズルから噴出する過熱蒸気の設定温度の一例を示した表である。
【００４８】
＜加熱部の温度＞
この一例では、第１加熱部３６ａの炊飯容器１０の上方にある第１１過熱蒸気ノズル１１１から噴出する蒸気温度が１２０℃、第１１ヒータ１０１の温度が１２０℃であり、炊飯容器１０の下方にある第１０過熱蒸気ノズル１１０から噴出する蒸気温度が３５０℃、第１０ヒータ１００の温度が３２５℃である。
【００４９】
また、第２加熱部３６ｂの炊飯容器１０の上方にある第２１過熱蒸気ノズル２１１から噴出する蒸気温度が１２０℃、第２１ヒータ２０１の温度が１２０℃であり、炊飯容器１０の下方にある第２０過熱蒸気ノズル２１０から噴出する蒸気温度が３９５℃、第２０ヒータ２００の温度が３７０℃である。即ち、第１加熱部３６ａよりも第２加熱部３６ｂの設定温度を高くして、沸騰するまで加熱を加速している。このように加熱工程Ｋ３１において炊飯容器１０の下方からの加熱を、沸騰するまで温度上昇に合わせ多段階に設定するため、無駄な加熱がなく効率良く加熱することができる。
【００５０】
＜炊飯容器１０の下方加熱＞
加熱工程Ｋ３１において、第１０過熱蒸気ノズル１１０、及び第２０過熱蒸気ノズル２１０からそれぞれ３５０℃、３９５℃に設定された過熱蒸気が炊飯容器１０に向け噴射される。急激に温度が低下する場合は第１０ヒータ１００の温度を３２５℃に、第２０ヒータ２００の温度を３７０℃に設定して加温される。そして、加温された過熱蒸気により炊飯容器１０の下方から、炊飯容器１０の底面が１００℃になるまで加熱される（加熱工程Ｋ３１で例えば約１０分間）。尚、炊飯容器１０の上方へ向かう過熱蒸気は遮蔽部材４０により遮蔽され、炊飯容器１０の下方のみを加熱する。
【００５１】
＜炊飯容器１０の上方加熱＞
加熱工程Ｋ３１において、炊飯容器１０の上方に設けられている過熱蒸気ノズル１１１、２１１から、１２０℃に設定された過熱蒸気が炊飯容器１０に向け噴射される。急激に温度が低下する場合はヒータ１０１、２０１の温度を１２０℃に設定して加温される。そして、加温された過熱蒸気により炊飯容器１０の上方が加熱される。炊飯容器１０の上面は蓋がない開放された状態にあるため、炊飯容器１０内の米および水が過熱蒸気により直接加熱される。
【００５２】
＜加熱工程Ｋ３１の前半＞
加熱工程Ｋ３１の前半（初期）では、炊飯容器１０に張られた水面が加熱される。昇温に伴い水面が下がり、米粒が現れるようになる。米粒が現れる前は１２０℃以上の設定でもよい。
【００５３】
＜加熱工程Ｋ３１の後半＞
加熱工程Ｋ３１の後半（後期）では、炊飯容器１０内の水面がさらに下がり米飯が現れた状態で加熱する。米飯表面が直接加熱されるので、メイラード反応による褐色化を抑える１２０℃以下の設定で加熱することが好ましい。
【００５４】
加熱工程Ｋ３１において、炊飯容器１０の加熱開始から炊飯容器１０の水が沸騰するまで、炊飯容器１０の上方の温度を炊飯容器１０の下方温度より低い状態を維持させていることが重要である。即ち、炊飯容器１０の下方が過熱蒸気により炊飯容器１０の上方の温度よりも高い温度で加熱され、炊飯容器１０内の米飯は下方による強い加熱により水を対流させながら短時間でむらなく炊飯することができる。そして、炊飯容器１０に蓋がないため米飯上面が上方からの加熱により直接加熱され、低い温度の加熱でも効率良く加熱することができる。
【００５５】
＜沸騰維持工程の温度＞
沸騰維持工程Ｋ３５おいて、炊飯容器１０の上方にある第３１過熱蒸気ノズル３１１から噴出する蒸気温度が１２０℃、第３１ヒータ３０１の温度が１２０℃であり、炊飯容器１０の下方にある第３０過熱蒸気ノズル３１０から噴出する蒸気温度が１４０℃、第３０ヒータ３００の温度が１２０℃である。即ち、沸騰維持工程Ｋ３５における炊飯容器１０の下方の加熱温度は、加熱工程Ｋ３１の下方の加熱温度よりも低く設定されている。
【００５６】
加熱工程Ｋ３１で炊飯容器１０の底面が１００℃になり、沸騰が開始されたら、沸騰維持工程Ｋ３５で炊飯容器１０の底面の加熱を弱め、１４０℃及び１２０℃に設定された過熱蒸気が過熱蒸気ノズル３１０、３１１から噴射される。そして、炊飯容器１０の温度が１００℃に維持され、炊飯容器１０内部を沸騰状態に維持し、米のデンプンの糊化が促進される。沸騰維持工程Ｋ３５の時間は、例えば約２分半であることが望ましい。沸騰が強すぎるときは、下方の過熱蒸気ノズル３１０を上側と同様に１２０℃へ設定しても良く、流量調整弁４４で流量を絞るように調整しても良い。
【００５７】
＜加熱部および沸騰維持部の遮蔽部材＞
上述の加熱工程Ｋ３１および沸騰維持工程Ｋ３５を行う加熱部３６および沸騰維持部３７には、遮蔽部材４０が設けられている。遮蔽部材４０は、炊飯容器１０の下方から上方へ向かう熱を略遮蔽する役目をなし、炊飯容器１０の底面より高い位置において、加熱調理室３３の筐体３４の内壁面と炊飯容器１０の側面との間に、搬送方向に沿って配置されている。
【００５８】
遮蔽部材４０は、ステンレス等からなる板状の部材で形成してもよいし、加熱調理室３３と炊飯容器１０の間に搬送コンベア２１が位置する場合は、搬送コンベア２１自体も含めて遮蔽部材としてもよい。即ち、炊飯容器１０の下方からの加熱（熱気）が容易に炊飯容器１０の上方へ回り込まないように遮蔽する部材であれば良い。
【００５９】
遮蔽部材４０を設けないと、炊飯容器１０の下方から上昇してきた熱で、炊飯容器１０の上方の温度が設定温度より上昇してしまう恐れがあり、また、炊飯容器１０の下方の温度も、炊飯容器１０の下方の熱が炊飯容器１０の上方へ抜けてしまうことで、炊飯容器１０の下方の温度が不安定になってしまう恐れもある。
【００６０】
従って、遮蔽部材４０を設置することで、炊飯容器１０の上方に対する炊飯容器１０の下方からの加熱の影響を抑え、炊飯容器１０の上方の加熱と炊飯容器１０の下方の加熱とをそれぞれ独立に設定した温度に維持させることができ、安定した温度状態で炊飯容器１０を加熱することができる。
【００６１】
＜加熱部、沸騰維持部およびむらし部の仕切板＞
また、第１加熱部３６ａ、第２加熱部３６ｂ、沸騰維持部３７、むらし部３８のそれぞれの間には仕切板３９が設けられている。当該仕切板３９は、各部および各工程を仕切ることで、隣接する各部同士でお互いの加熱の影響を受けることなく工程毎に、各部３６ａ、３６ｂ、３７、３８毎に安定した温度で加熱することができる。
【００６２】
（６）むらし工程Ｋ３６
蒸らし工程Ｋ３６は、所定の温度に維持し飽和蒸気で米飯をむらす工程である（例えば沸騰維持から２０分間）。むらし部３８では、炊飯容器１０の搬送経路の下方に蒸気発生装置４６と接続され、飽和蒸気が供給され蒸気ノズル４５が複数配置されている。沸騰維持工程Ｋ３５の後、炊飯容器１０を蒸気ノズル４５から噴射される飽和蒸気で加熱し、飽和蒸気により適度に水分を供給しながら、所定の温度に維持して米飯をむらす。例えば、充満された飽和蒸気により、炊飯容器１０全体が９８℃以上で加熱される。
【００６３】
むらし工程Ｋ３６を完了した炊飯容器１０は、搬送コンベア２１で搬出部３２の下方に設けられた搬出開口部３２ａから加熱調理部３０の外に搬出される。
【００６４】
＜搬入開口部と搬出開口部＞
本実施形態では、搬入開口部３１ａおよび搬出開口部３２ａは搬入部３１および搬出部３２のそれぞれの下方に配置されている。この構造により、加熱調理室３３内に過熱蒸気及び飽和蒸気を充満させることができる。
【００６５】
搬入開口部３１ａおよび搬出開口部３２ａ共に下方に向け開口しているため、加熱調理室３３内に充満した熱が逃げにくくなり、無駄な熱の放出を抑え効率良く加熱することができる。また内部より低温の外気は開口部３１ａ、３２ａから入り難くなり、安定した温度で加熱することができる。
【００６６】
そして、加熱工程Ｋ３１では過熱蒸気に満たされた状態で炊飯加熱できるため、蓋のない状態であっても、蓋で覆った場合の炊飯釜の内部と同様な加熱状態とすることができる。さらに過熱蒸気が供給されているため、酸素が追い出され無酸素状態となり、米に含有される酵素やビタミンなどに対し酸素による影響がほとんど無く炊飯加熱することができる。
【００６７】
特にむらし工程Ｋ３６では、飽和蒸気が充満され炊飯容器１０全体を均一に加熱できることから、蓋のない状態であっても、蓋で覆った場合と同様な加熱状態とすることができる。同時に、飽和蒸気が漏れ難く、外気も侵入せず安定した温度で加熱できるため、米のデンプンの糊化が促進されるとともに米粒内に水分が均一に分布するようにむらすことができる。
【００６８】
（７）米飯取出工程Ｋ４
搬出開口部３２ａから加熱調理部３０の外に搬出された炊飯容器１０は、駆動側の回転ローラ２２の位置で回転反転され、米飯がほぐし部６７のベルトコンベア６５上に落下し、ほぐし羽根６６でほぐされ、炊飯装置１の外部に排出される。必要に応じて掻き出し機構を設けても良い。
【００６９】
（８）容器洗浄工程Ｋ５
回転ローラ２２で反転された炊飯容器１０は、炊飯容器１０の上面が下側に、炊飯容器１０の底面が上側に向いた状態で搬送され、洗浄部７０に搬送される。洗浄部７０では、複数の洗浄ノズル７３から洗浄液が炊飯容器１０内に噴射され炊飯容器１０が洗浄される。炊飯容器１０には蓋がないため、容器洗浄工程Ｋ５においても蓋を開閉させる機構を必要としない。
【００７０】
洗浄された炊飯容器１０は搬送されて再び回転ローラ２２によって回転反転され、炊飯容器１０の開放された上面が上側に向き、水供給工程Ｋ１に搬送される。
【００７１】
なお、上記実施例では搬送装置２０を用いて炊飯容器１０を連続的に搬送しながら加熱調理工程Ｋ３を通過するようになっているが、所定量の米及び水を収納した炊飯容器１０に対して加熱調理工程Ｋ３が行われればよく、所定の加熱調理室に炊飯容器１０を収納するバッチ式とし、時間の経過と共に加熱調理工程Ｋ３を順次行うように構成したものでも良い。
【００７２】
なお、上記実施例では供給部５０において、水供給工程Ｋ１の後、米供給工程Ｋ２を通過するようになっているが、炊飯容器１０に対して所定量の米及び水を収納することができればよく、米供給工程Ｋ２の後、水供給工程Ｋ１を通過するようにしてもよい。
【００７３】
尚、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではなく、適宜、変形、改良、等が可能である。その他、上述した実施形態における各構成要素の材質、形状、寸法、数値、形態、数、配置箇所、等は本発明を達成できるものであれば任意であり、限定されない。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明に係る炊飯方法は、蓋を必要としない炊飯容器を用いて炊きムラのないおいしい米飯を得る炊飯分野に適用可能である。
【符号の説明】
【００７５】
１  炊飯装置
１０  炊飯容器
２０  搬送装置
２１  搬送コンベア
２２  回転ローラ
３０  加熱調理部
３１  搬入部
３１ａ  搬入開口部
３２  搬出部
３２ａ  搬出開口部
３３  加熱調理室
３４  筐体
３５  排気ダクト
３６  加熱部
３７  沸騰維持部
３８  むらし部
３９  仕切板
４０  遮蔽部材
４１  ヒータ
４２  過熱蒸気ノズル
４３  過熱蒸気発生装置
５０  供給部
６０  取出部
７０  洗浄部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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