(57)【要約】【課題】主食部と副食部とを分離するための仕切りや別容器を設けなくとも、主食部と副食部とを密封状態で一緒に加熱殺菌でき、殺菌後の主食部と副食部とが分離状態が維持された状態で保形されており、主食部及び副食部の食感が維持されており、コスト削減及び殺菌ムラを回避することができる製造方法を提供する。【解決手段】本発明の容器付き冷蔵食品１０は、容器２０内に食材３０が充填されてなり、該容器２０内が封止材４０で密封されており、食材３０が主食部３１と副食部３２とを含み、該主食部３１と該副食部３２とは直接に隣接しており、主食部３１に第１の増粘剤が含まれており、副食部３２に第２の増粘剤が含まれており、第１の増粘剤よりも、前記第２の増粘剤の方が増粘能力が高い。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に食材が充填されてなり、該容器内が封止材で密封されている容器付き冷蔵食品であって、
前記食材が主食部と副食部とを含み、該主食部と該副食部とは直接に隣接しており、
前記主食部に第１の増粘剤が含まれており、前記副食部に第２の増粘剤が含まれており、
前記第１の増粘剤よりも、前記第２の増粘剤の方が増粘能力が高い、容器付き冷蔵食品。
【請求項２】
前記容器内で前記主食部と前記副食部とが並列配置されている、請求項１に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項３】
前記主食部が米飯又は麺類からなり、前記副食部が喫食時に流動性を有するものである、請求項１又は２に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項４】
前記第１の増粘剤がゼラチンを含み、前記第２の増粘剤がデンプンを含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項５】
冷蔵状態において１４日間以上の保存期間を有するものである、請求項１〜４の何れか１項に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項６】
未糊化状態の主食素材、及び第１の増粘剤を含む含水混合物と、第２の増粘剤を含む調理済み副食材料とを直接隣接するように容器に充填する工程と、
前記含水混合物と前記副食材料とを充填した後の前記容器を、封止材で密封する工程と、
密封後の前記容器を加熱して、前記含水混合物及び前記副食材料を殺菌し、且つ、前記含水混合物における主食素材を可食化する工程と、を含む、
容器付き冷蔵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器付き冷蔵食品及び容器付き冷蔵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、主食部と、調味液を含む副食部とを容器内に収容した容器付き食品が常温品、冷蔵品や冷凍品として市販されている。このような容器付き食品は電子レンジ加熱や湯せんなどにより温めるだけで飲食できるものとして、スーパーマーケットやデパート、コンビニエンスストア等で広く販売されている。
【０００３】
そのような容器付き食品において主食部と副食部を混ぜたり、主食部に副食部を掛けたり、副食部からなる調味液の中に主食部を入れて食べたりする場合、食べる直前にそれらを行う方が好ましいケースが味や食感などの観点から多く存在する。
このため、これらの容器付き食品においては通常、容器に仕切りを設けたり、主食部と副食部を別容器に収容したりして、主食部と副食部とを分離して収容している。しかしながら、このような仕切りや別容器を設けることで、喫食時に仕切りを取り外したり、別容器に収容された副食部をわざわざ主食部に掛けたりする必要が生じ、手を汚してしまったり、周囲に食材が飛び散ってしまうといった不都合が生じる場合がある。また、環境面からも多くの容器を使用することは好ましくない。
【０００４】
このような不都合を解決する方法として、例えば、特許文献１には、固形食品と液状食品とを分離するための食品分離シート材であって、可食性の水易溶性薄膜層と、上記水易溶性薄膜層に積層された、可食性であり、水難溶性であり且つ熱溶融性の水難溶性薄膜層とからなり、上記固形食品や上記液状食品の水分では溶解しないが、加熱すると溶解する食品分離シート材を有するものが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−１０７８３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年、容器付き食品の中には、食品を密封容器に収容した商品が提案されてきている。このような食品においては、多くの場合、長時間の冷蔵保存を可能とするために密封後に食品を加熱殺菌する。この場合、特許文献１のように加熱時に溶解するシート材のみを容器内に入れておくと、加熱殺菌時に溶解し、主食部と副食部が混合してしまうこととなる。このように、密封容器入り食品が主食部と副食部とを有する場合、従来は加熱殺菌時に主食部と副食部とが混合してしまうことを防止するために、容器に主食部と副食部とを分離する仕切りを設けたり、主食部又は副食部を別容器に入れておく必要があった。
従って、密封容器入り冷蔵食品であって、主食部と副食部とを有するものについては、なお、仕切りや別容器を設けることによる、喫食時に手を汚してしまったり、周囲に食材が飛び散ってしまうといった不都合が生じうるという課題が解決できないものであった。また、多くの容器を使用することは経済性、環境保護の観点からも問題があった。
【０００７】
本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る容器付き冷蔵食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは密封容器入りの冷蔵食品において、仕切りや別容器を用いずに、加熱殺菌時に主食部及び副食部の分離状態を維持できる方法について鋭意検討した。
その結果、主食部及び副食部の何れにも増粘剤を有させる方法に到達した。更に検討を重ねた結果、副食部に含有される第２の増粘剤を、主食部に含有される第１の増粘剤に比べて増粘能力が高いものとすることで、驚くべきことに、主食部の食感を維持しながら、加熱殺菌時に主食部及び副食部の分離状態を効果的に維持できることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、容器内に食材が充填されてなり、該容器内が封止材で密封されている容器付き冷蔵食品であって、
前記食材が主食部と副食部とを含み、該主食部と該副食部とは直接に隣接しており、
前記主食部に第１の増粘剤が含まれており、前記副食部に第２の増粘剤が含まれており、
前記第１の増粘剤よりも、前記第２の増粘剤の方が増粘能力が高い、容器付き冷蔵食品を提供するものである。
【００１０】
また本発明は、未糊化状態の主食素材及び第１の増粘剤を含む含水混合物と、第２の増粘剤を含む調理済み副食材料とを直接隣接するように容器に充填する工程と、
前記含水混合物と前記副食材料とを充填した後の前記容器を、封止材で密封する工程と、
密封後の前記容器を加熱して、前記含水混合物及び前記副食材料を殺菌し、且つ、前記含水混合物における主食素材を可食化する工程と、を含む、
容器付き冷蔵食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の容器付き冷蔵食品は、主食部と副食部とを分離するための仕切りや別容器を設けなくとも、主食部と副食部とを密封状態で一緒に加熱殺菌でき、殺菌後の主食部と副食部とが分離状態が維持された状態で保形されており、主食部の食感が維持されている。このため、本発明は、仕切りや別容器を設けることによるコストを削減できるとともに、環境保護の観点でも優れており、仕切りや別容器を設けることによる殺菌ムラを回避することができる。本発明の容器付き冷蔵食品の製造方法は、本発明の容器付き冷蔵食品を効率よく製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は本発明の一実施形態である容器付き冷蔵食品を示す一部破断斜視図である。
【図２】図２は図１のＡ−Ａ線断面図である。
【図３】図３（ａ）−図３（ｄ）は容器付き冷蔵食品の製造工程を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。本実施形態の容器２０付き冷蔵食品１０は、容器２０内に食材３０が充填されてなり、該容器２０内が封止材４０で密封されている。
【００１４】
容器２０は、図１に示すように、上方に開口部２４を有する本体部２１を有する。本体部２１は、底部２３と、底部２３の周縁部から起立して食材３０を四方に囲む側壁部２６とを有しており、この底部２３及び側壁部２６が、食材３０を収容する有底の収容部２５を形成している。食材３０は、主食部３１と副食部３２とからなる。主食部３１の例としては、米飯、穀類、豆類、麺類等が挙げられ、米飯及び麺類が、特定の増粘剤を使用することによる食感向上効果が特に高い点から好ましい。麺類としては、パスタ、うどん、ラーメン、そば、ビーフン、春雨等が挙げられる。パスタとしてはマカロニ、スパゲッティ、ペンネ等が挙げられる。穀類としては、ムギ、アワ、キビ、ヒエ等が挙げられる。豆類としては、ダイズ、インゲンマメ、ヒヨコ豆等が挙げられる。
【００１５】
副食部３２は、調味液（ソースともいう）を含むものである。副食部３２は、喫食時に流動性を有することが好ましい。容器付き冷蔵食品１０は、喫食時に加熱するものであり、ここでいう喫食時とは喫食のための加熱後を指す。喫食時の加熱方法は後述する通りである。副食部３２は更に、喫食時の流動性が水よりも低いことが好ましい。副食部３２の具体的なものとしては、米飯や麺類等の主食部３１に掛けて、或いは、混合して、或いは浸して喫食するものであり、且つ粘性を有する流動物であるものを特に例外なく挙げることができる。そのような副食部３２としては、例えばソース類、丼ものや麺類の具類、総菜類などが挙げられる。ソース類としては、カレーソース、ハヤシライスのソース、パスタソース、リゾットのソース、シチュー、あんかけのあんが挙げられる。丼ものや麺類の具類は、液状部分を含むものであり、中華丼の具、マーボ豆腐の具、中華麺の具、カレーうどんやカレーそばの具などが挙げられる。総菜類としては、肉じゃがなどが挙げられる。
【００１６】
副食部の好ましい粘度としては、例えば１０℃で80,000ｍＰａ・ｓ以上が挙げられ、特に加熱殺菌後における主食部と副食部との分離性を高める点から、100,000ｍＰａ・ｓ以上500,000ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、120,000ｍＰａ・ｓ以上300,000ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。副食部の粘度は具体的には、後述する実施例に記載の方法にて測定できる。
【００１７】
容器２０内において、図１及び図２に示すように、主食部３１と副食部３２とが直接に隣接している。直接に隣接しているとは、主食部３１と副食部３２との間に物体が存在していないことをいう。例えば、図１及び図２においては、主食部３１と副食部３２との間が明確に分離されているため、両者の間に仕切りが存在しているようにみえるが、実際には主食部３１と副食部３２との間には仕切りが存在せず、主食部３１と副食部３２とが直接隣接している。容器２０において、主食部３１と副食部３２とは、両者の境界部の全体において直接隣接していてもよいが、必ずしもその必要はなく、容器２０内に主食部３１と副食部３２とが直接隣接する部位が存在すればよい。従ってこのような部位の存在を前提にして、主食部３１と副食部３２が並列配置されている場合に、容器２０の底面２３ａ（底部２３の上面）における主食部３１と副食部３２との境界部に、主食部３１と副食部３２との高さ方向の一部を分離する突起部が形成されていてもよい。また例えば、容器２０が平面視形状においてくびれ部を有しており、主食部３１と副食部３２との境界部が、このくびれ部分に位置しているために、主食部３１と副食部３２との直接接する面積が、くびれがない場合に比べて小さくなっているといった形態も本発明に含まれることは言うまでもない。
【００１８】
図２に示すように本実施形態の容器２０の底面２３ａは平たんであり上記の突起部は形成されていないことが好ましい。また容器２０には上記のくびれ部も形成されていないことが好ましい。図１及び図２に示す通り、本実施形態の容器２０は、主食部３１と副食部３２とを分離する仕切りや別容器を設けていない。ここでいう別容器としては、主食部及び副食部の何れか一方を収容するものであり、他方を収容する容器の内部及び外部の何れに配置されていてもよい。また仕切りとしては、上述した突起部やくびれ部のほかに、シートやフィルムなどが挙げられる。
【００１９】
主食部３１と副食部３２とが隣接している配置の例としては、並列配置及び上下配置が挙げられる。並列配置とは、図１及び図２に示すように、容器２０の底面２３ａに沿う方向（横方向又は左右方向ともいう、例えば図２のＸ方向）に並んだ配置であり、上下方向とは容器２０の高さ方向（例えば図２のＹ方向）に並んだ配置である。主食部３１と副食部３２とは、並列配置されていることが、主食部３１及び副食部３２が容器２０内において混合しにくいという本発明の効果をより高いものとなるために好ましい。
【００２０】
容器付き冷蔵食品１０において主食部３１と副食部３２とは互いに隣接しながら、両者が混合した部位がほとんど存在しない状態で分離されていることが、味や食感などの点から好ましい。しかしながら本実施形態の冷蔵食品１０は、その境界部に、両者が互いに混合した部分を有していることが許容されることはいうまでもない。例えば、主食部３１と副食部３２とが並列配置され、且つ、主食部３１と副食部３２の色が異なる場合であって、冷蔵食品１０を平面視したときに、主食部３１中、副食部３２との接触により変色した部分は、主食部３１の全平面視面積の３０％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましく、５％以下であることが特に好ましい。また図２は、容器２０を平面視したときにおける主食部３１と副食部３２の境界線３３に略垂直であって且つ容器底面２３ａに対しても略垂直な断面を示すものであるが、このような断面において、主食部３１中、副食部３２との接触により変色した部分は、主食部３１の前記断面の面積の３０％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましく、５％以下であることが特に好ましい。ここでいう面積比率は、喫食のための加熱前の冷蔵食品１０についてのものである。
【００２１】
冷蔵食品１０は、主食部３１及び副食部３２の何れにも増粘剤を有するものであるが、副食部３２に含有される第２の増粘剤と、主食部３１に含有される第１の増粘剤とは、異なっている必要がある。具体的には副食部３２に含まれる少なくとも一種の増粘剤は、主食部３１に含有される少なくとも一種の増粘剤と異なるものである。更に、冷蔵食品１０は、副食部３２に含有される第２の増粘剤が、主食部３１に含有される第１の増粘剤に比べて、増粘能力が高いものである。これにより本実施形態の冷蔵食品１０は、仕切りや別容器を設けることなく密封後の加熱殺菌を経ても主食部３１及び副食部３２の分離状態を維持することができ、且つ該加熱殺菌及びその後の保存期間を経ても主食部３１における食感を維持することができる。特に冷蔵食品１０は、主食部３１にべちゃつきや粘り、ぬめり等などが付与されることを効果的に防止しながら主食部３１及び副食部３２の分離を図ることができる。これにより、冷蔵食品１０は、容器コストが削減され、また加熱ムラを解消できる。冷蔵食品１０において主食部３１の食感が維持されるのは、使用した増粘剤が特定のものであることで、食感悪化が起こりにくいことに加えて、製造時や保存時に、副食部３２の水分が主食部３１に移行しにくいためであると考えられる。また本実施形態の冷蔵食品１０は、副食部３２においても、使用した増粘剤が特定のものであることで、食感に優れたものである。また加熱殺菌時における主食部３１との混合が防止されることにより、主食部３１と副食部３２との間の水分等の成分の移行が防止されることも、主食部３１や副食部３２の食感の維持に寄与している。
【００２２】
第１の増粘剤は主食部３１において米や麺類等の主食素材の表面に存在していると考えられる。また、第２の増粘剤は、副食部３２における液状又はゲル状の部分に存在していると考えられる。
【００２３】
増粘剤としては、従来食品に使用され、水に溶解又は分散することにより粘度を高めるものが挙げられる。本明細書における増粘能力とは加熱時の増粘能力をいい、具体的には、通常、密封容器入り冷蔵食品を加熱殺菌する温度における増粘能力をいい、例えば水に特定量の増粘剤を溶解させたものの粘度との高低により比較することができる。なお、第１の増粘剤と第２の増粘剤との何れかが複数存在する場合、第２の増粘剤の少なくとも一種が第１の増粘剤の少なくとも一種に比べて増粘能力が高ければよい。
【００２４】
第１の増粘剤は、少なくとも一種のゲル化剤を含むことが好ましい。ゲル化剤は、通常、加熱により水に分散、溶解し、冷却するとゲルを形成する。第１の増粘剤はゲル化剤であると、主食部３１の食感にぬめり、ねちゃつきがなく、良好な食感を維持することができるため好ましい。第１の増粘剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン等を用いることができる。
【００２５】
第１の増粘剤の粘度は、好ましくは、10,000〜70,000ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは20,000〜55,000ｍＰａ・ｓである。なお、ここで第１の増粘剤の粘度とは、水１００ｍｌに第１の増粘剤を２ｇ添加し、混合した後に50〜100℃の間で5分間加熱して得られる、第１の増粘剤の分散又は溶解液を１０℃に冷却した後に粘度を粘度計で測定して得られる。具体的には、例えば実施例に記載の方法にて測定できる。
【００２６】
第１の増粘剤は、ゼラチンを用いることが、食感を維持しながら、仕切りや別容器なしに主食部３１と副食部３２との分離性を高める効果に優れているために好ましい。ゼラチンの由来は限定されず、豚由来、魚由来等由来に限定されず公知のものの何れであってもよい。また平均分子量も通常のゼラチンとして用いられている範囲であればよい。
【００２７】
主食部３１中、第１の増粘剤の量は０．１質量％以上５．０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上２．０質量％以下であることがより好ましい。なお、ここでいう増粘剤の量は、喫食時における加熱前の主食部３１の質量を分母とした増粘剤の乾燥質量の割合である。
【００２８】
一方、第２の増粘剤は、ゲル化剤を含んでも良いが、ゲル化剤でない増粘剤を含むことが好ましい。第２の増粘剤としては、加熱時に増粘性を有するものが好ましく、例えば水分に分散又は溶解されてから加熱されたときに増粘性を有するものであることがより好ましい。第２の増粘剤としては、例えば、デンプンやキサンタンガム、タラガム、ローカストビーンガム、グァーガム等を挙げることができ、デンプンを用いることが仕切りや別容器なしに主食部３１と副食部３２との分離性を高める効果に優れている点や安全性や価格等の点から好ましい。デンプンとしては、コーン、ワキシーコーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、サゴ、小麦、米、もち米等の各種の植物由来のデンプンが挙げられる。デンプンは加工デンプンであっても未加工デンプンであってもよく、加工デンプンとしては、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、或いはこれらに架橋した架橋エステル化デンプン、架橋エーテル化デンプン等を用いることができる。
【００２９】
増粘能力の違いに対応させて、第２の増粘剤の粘度は第１の増粘剤の粘度よりも高いものであり、第２の増粘剤の粘度と第１の増粘剤の粘度との差は30000ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、更に好ましくは45000ｍＰａ・ｓ以上であり、より一層好ましくは65000ｍＰａ・ｓ以上であり、特に好ましくは、100000ｍＰａ・ｓ以上である。第２の増粘剤の粘度と第１の増粘剤の粘度との差としては、280000ｍＰａ・ｓ以下であることが本発明の冷蔵食品の製造容易性の点で好ましい。
【００３０】
第２の増粘剤の粘度は、好ましくは、100,000〜500,000ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは120,000〜300,000ｍＰａ・ｓである。なお、ここで第２の増粘剤の粘度とは、水１００ｍｌに第２の増粘剤を３ｇ添加し混合した後に90℃以上で5分間加熱した、第２の増粘剤の分散液又は溶解液を１０℃での粘度を粘度計で測定して得られる。例えば実施例に記載の方法にて測定できる。
【００３１】
副食部３２における第２の増粘剤の量は０．５質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、１．０質量％以上５．０質量％以下であることがより好ましい。なお、ここでいう増粘剤の量は、喫食時における加熱前の副食部３２の質量を分母とした増粘剤の乾燥質量の割合である。
【００３２】
主食部３１と副食部３２との質量比は、冷蔵食品１０の種類によって異なるが、概ね、主食部３１を１００質量部としたときに、副食部３２が２０質量部以上であることが好ましく、特に５０質量部以上１００質量部以下が好ましい。
【００３３】
本実施形態の容器２０は、密封されているものである。具体的には、容器２０は、側壁部２６の上端部から水平方向外方に広がる鍔部２７を有しており、容器本体部２１の鍔部２７とシート状の封止材４０の周縁部４１とが接合されている。これにより、容器本体部２１と封止材４０とは、収容部２５内に食材３０が収容された状態において、それらの周縁同士が接合され、これにより密封されている。接合の方法としては、接着剤による接着や、熱融着樹脂を用いてなる熱溶着固定（熱融着固定といわれることもある）等が挙げられる。通常は、容器２０の本体部２１とシート状の封止材４０とを合成樹脂製フィルムで製造し、熱溶着固定により封止することが、加熱殺菌に対する耐熱性、耐圧性、微生物の侵入に対する封止性等を有させる点から好ましい。
なお、容器２０の平面視形状は、限定されず、円盤状、楕円形状、多角形状等のいずれであってもよい。本体部２１と封止材４０の平面視形状は略同形状である。
【００３４】
本実施形態の冷蔵食品１０は、冷蔵状態において、１４日間以上の保存期間を有するものである。ここでいう保存期間とは、製造日を０日として規定される期間である。保存期限は、冷蔵状態において密封状態を維持したまま保存しておけば、安全性や味・風味を含む品質が保証される期間でありこの点で賞味期限と同様の意味を持つ。このような保存期間は、本実施形態の冷蔵食品１０を密封後に加熱殺菌し、冷蔵保存すること等により、達成することができる。本実施形態の冷蔵食品１０の保存期間は、７日以上であることがより好ましく、１０日以上であることが更に好ましく、１４日以上であることが特に好ましい。保存期間は、食材の老化による品質劣化を考慮して、例えば６０日以下とすることが好ましい。なお、冷蔵状態とは、１℃以上１０℃以下での状態をいう。本実施形態の冷蔵食品１０は、特定の増粘剤を含有していることにより、殺菌後の主食部３１と副食部３２とが分離状態が維持された状態で保形されており、１４日以上も冷蔵保存しても主食部及び副食部の食感のよいものである。
【００３５】
本実施形態の冷蔵食品１０は、保存料を極力含有していないことが好ましい。保存料としては、安息香酸又はその塩、ソルビン酸又はその塩、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸エチル、ε-ポリリジン、しらこたん白抽出物（プロタミン）、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸のエステル、ツヤプリシンなどが挙げられる。本実施形態の冷蔵食品１０における保存料の含有量は例えば１質量％未満であることが好ましく、０．１質量％未満以下であることがより好ましく、０．０１質量％以下であることが特に好ましく、０．００１質量％以下であることが更に好ましく、０．０００１質量％以下であることが更に一層好ましく、含まないことが特に好ましい。なお、ここでいう保存料の含有量は主食部３１と副食部３２との合計量を分母とするものである。
【００３６】
本実施形態において、容器２０の本体部２１及び封止材４０を構成する合成樹脂としては、耐熱性、耐圧性及び封止性を得る観点からポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート、ポリ塩化ビニル、ポリアクリル・ニトリル・ブタジエン・スチレン、ポリブチレンテレフタレート、エチレン-ビニルアルコール共重合体、ポリ塩化ビニリデン等の熱可塑性樹脂で構成することが好ましい。
【００３７】
特に、容器の本体部及び封止材の接合を熱溶着加工により行う場合、容器の本体部及び／又は封止材を、前述した各熱可塑性樹脂からなる基材フィルムと、熱可塑性樹脂であって熱溶着が可能なシーラントフィルムとを積層した積層フィルムを用いることが好ましい。本体部や封止材を構成する基材フィルムとしては、ポリアミド、ポリエチレンテフタレートフィルム（ＰＥＴ）、ポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフィルム、エチレン-ビニルアルコール共重合体フィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム等からなる、単層、又は、多層のフィルムであることが好ましい。
【００３８】
シーラントフィルムとしては、ポリエチレンやポリプロピレン等が通常用いられ、具体的には、高密度ポリエチレン（ＨＤＰＥ）、中密度ポリエチレン（ＭＤＰＥ）、低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、エチレン−メタクリレート共重合体、エチレン−アクリル酸エチル共重合体、エチレン−メタクリル酸エチル共重合体、アイオノマー樹脂、ＥＶＡ鹸化物、線状低密度ポリエチレン（Ｌ−ＬＤＰＥ）等が挙げられる。
【００３９】
シーラントフィルムは、通常、容器の本体部及び／又は封止材の内面を構成する。また、基材フィルムは、本体部及び／又は封止材の外面を構成してもよいし、していなくてもよい。すなわち、容器に求める機能に応じて基材フィルムよりも外面側に更に外層のフィルムを設けてもよい。また、シーラントフィルムは基材フィルムと密着する状態で積層していてもよく、していなくてもよい。つまり、シーラントフィルムと基材フィルムとの間に、ガスバリアフィルム、接着用フィルムといった各種のフィルムを介在させることができる。基材フィルムが複数層である場合はその複数層の間においても同様の各種フィルムを介在させることができる。
【００４０】
容器の本体部の厚みとしては通常、３００μｍ以上１，５００μｍ以下であるものが耐熱性や耐圧性等の点で好ましく用いられ、また封止材の厚みとしては通常、２０μｍ以上１００μｍ以下であるものが同様の点から好ましく用いられる。本体部及び封止材の総厚（厚み）はマイクロメーターを用いて測定される。ここでいう本体部及び封止材の厚みは測定箇所に限定されず、容器本体部及び封止材のそれぞれにおいて、両者の接続部分を除く任意の箇所の厚みが上記の数値範囲内であればよい。
【００４１】
次いで、本実施形態の容器付き冷蔵食品の製造方法について説明する。
本実施形態の容器付き冷蔵食品の製造方法は、未糊化状態の主食素材５５及び第１の増粘剤を含む含水混合物５１と、第２の増粘剤を含む調理済み副食材料５２とを直接隣接するように容器２０に充填する工程（以下、「第１工程」ともいう）と、
前記含水混合物５１と前記副食材料５２とを充填した後の容器２０を、封止材４０で密封する工程（以下、「第２工程」ともいう）と、
密封後の容器２０を加熱して、含水混合物５１及び副食材料５２を殺菌し、且つ、含水混合物５１における主食素材５５を可食化する工程（以下、「第３工程」ともいう）と、を含む。
【００４２】
（第１工程）
主食素材５５としては、上記で主食部３１の例として挙げた米、麺類、穀類、豆類等が挙げられる。
未糊化状態とは、主食素材５５に含まれるデンプン質の少なくとも一部が未糊化となっている状態である。未糊化状態とは、非加熱状態であってもよいがそれに限られない。具体的には、未糊化状態は、主食素材５５に含まれるデンプン質が全て糊化前となっている状態であることが好ましい。また未糊化状態は、主食素材５５に含まれるデンプン質が完全には糊化していない状態であってもよい。つまり未糊化状態には、例えば既に主食素材５５を加熱して糊化途中とした状態又はデンプン質が一部糊化した状態も含まれる。
【００４３】
含水混合物５１における第１の増粘剤はゲル化されていることが好ましい。これにより、ゲル中に水が抱水されており、後述する第３工程において、主食素材５５の可食化（糊化）に必要な水分を有する含水混合物５１に容器に充填可能な保形性を有させることが容易となる。第１の増粘剤のゲル化には、通常加熱が必要である。このゲル化は主食素材５５の存在下で行ってもよいが、主食部３１の食感を高める点から主食素材５５の不存在下で行うことが好ましい。つまり第１の増粘剤と水をあらかじめ加熱した後に冷却して、第１の増粘剤をゲル化させた後に主食素材５５と混合させて含水混合物５１を調製することが好ましい。従って、含水混合物５１はゼリーの破片と主食素材５５との混合物であることが好ましい。なお含水混合物５１は、ゼリーの破片以外の水分を含んでいてもよいことは言うまでもない。
【００４４】
調理済み副食材料５２は、野菜や肉、豆類等の具材や、油、調味料といった素材を用いて調理したものであり、後述する第３工程の殺菌により、上述した副食部３２を構成するものである。副食材料５２の例としては、副食部３２と同様のものを挙げることができる。調理済み副食材料５２は、第２の増粘剤により、その粘性が高まった状態にあるものである。調理済み副食材料５２の製造過程において、第２の増粘剤は調理済み副食材料５２の粘性を高めるために適切なタイミングで使用されればよい。例えば第２の増粘剤が加熱により増粘性を発揮する増粘剤である場合には、調理済み副食材料５２を製造し冷却した後に第２の増粘剤を添加するのではなく、調理済み副食材料５２の加熱調理中又は加熱調理前に添加することが、後述する第２工程における調理済み副食材料５２の充填しやすさの点で好ましい。
【００４５】
図３（ａ）に示すように、調理済み副食材料５２及び含水混合物５１は常温（例えば２５℃）で収容部２５に充填されてもよいが、常温以下に冷却した後に容器２０の収容部２５に充填されることが、冷蔵食品１０における主食部３１と副食部３２との分離状態を維持しやすいため好ましい。
【００４６】
図３（ｂ）に示すように、調理済み副食材料５２及び含水混合物５１は直接隣接する状態であるものの、第１の増粘剤及び第２の増粘剤を用いることで、保形性及び分離状態を維持した状態で容器２０に充填されている。
【００４７】
（第２工程）
更に図３（ｃ）に示すように、調理済み副食材料５２及び含水混合物５１が充填された容器２０を封止材４０で封止する。この封止はシート状又はフィルム状の封止材を、容器２０上端の周縁部とを熱溶着加工などで結合させるものであり、微生物を遮断する密封が可能なものであればよい。封止工程は、従来公知の任意の封止用装置により行うことができる。封止工程においては、容器２０内を真空にしたり、ガス置換などを行ってもよいが、行わなくてもよい。
【００４８】
（第３工程）
次に図３（ｄ）に示すように、第２工程で開口部２４が密封された容器２０を加熱殺菌する。この加熱殺菌は、湿熱殺菌を行うことが好ましい。殺菌の具体例としては、蒸気式、熱水式（静置式、回転式）、熱水シャワー式、静水圧式、水封式、連続式などが挙げられ、熱水シャワー式が好ましい。殺菌温度は、６０℃以上１２０℃以下が好ましく、７０℃以上１１０℃以下がより好ましく、また殺菌時間は１０分以上９０分以下が好ましく、３０分以上８０分以下がより好ましい。加熱殺菌は、加圧を伴ってもよく常圧で行ってもよい。
この殺菌工程により、微生物を死滅させ、本実施形態の冷蔵食品１０の保存期間を上記のものとすることができるうえに、未糊化状態の主食素材５５におけるデンプンを糊化して主食素材５５を可食化することができる。
【００４９】
以上の工程により、本実施形態の冷蔵食品１０を首尾よく製造できる。本実施形態の冷蔵食品１０は、通常、電子レンジや湯せん等により加熱して喫食されるものである。電子レンジ加熱の際には、あらかじめ封止材４０を一部開封してから加熱に供する。
【実施例】
【００５０】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００５１】
〔実施例１〕
（副食材料の製造）
ラード１０ｇをフライパンに溶かし、ショウガみじん切り１ｇ、ガーリックのペースト１ｇを炒めた。ニンジン１０ｇ、ソテーオニオン３０ｇを投入して炒め、更にダイストマト及びトマトペースト計２０ｇを投入して煮込んだ。豚ひき肉２５ｇ、小麦粉１ｇ、水溶きデンプン（デンプンと水を質量比１：７で混合したもの）１ｇ、調味料（カレーパウダ及び塩の合計）２ｇを添加して更に煮込んだ。更に調味料（エキス等）２ｇ、スパイス３ｇと水３００ｇを投入し、煮込んだ後、冷却して、副食材料５２であるカレーソースを得た。なお、使用したデンプンの粘度を上述した第２の増粘剤の粘度の測定条件にて測定したところ、200,000ｍＰａ・ｓであった（粘度計：（株）ATAGO社製VISCO-895）。
【００５２】
（含水混合物の製造）
水５０ｇ、ターメリック０．１ｇを鍋に入れて加熱し、ゼラチン（牛由来）０．５ｇを投入して冷却し、ゲルを得た。別途水に浸漬後に水切りした米を用意した。この米１００質量部に対してゲルを８０質量部の比率で混合して含水混合物５１を得た。なお、使用したゼラチンの粘度を上述した第１の増粘剤の粘度の測定条件にて測定したところ、40,000ｍＰａ・ｓであった（粘度計：（株）ATAGO社製VISCO-895）。
【００５３】
（充填、加熱殺菌）
常温以下に冷却されたカレーソース５２を容器に充填した後、冷却された含水混合物５１をカレーソース５２と直接隣接するように容器２０（ポリプロピレン製、本体部の厚さ１ｍｍ、形状は図１及び図２と同様）内に充填した。含水混合物５１とカレーソース５２との質量比は１０：９であった。次いで、封止用装置（SEALPAK社製）により、封止用シート４０（容器の内側からＰＥ、ＰＡ、ＰＥＴの順で積層された積層体であり、総厚が８０μｍ）を本体部２１の鍔部２７に融着させて、開口部２４を気密に密封した。密封後の容器２０を、加熱殺菌装置（日阪製作所社製）により、１０５℃７０分殺菌して米を炊き上げ、主食部３１と副食部３２とが並列配置された容器付き冷蔵食品１０を得た。
【００５４】
得られた実施例１の容器付き冷蔵食品は、見た目において、主食部（米飯）及び副食部とが混合せずに分離されていた。得られた副食部３２の粘度を１０℃にて（株）ATAGO社製VISCO-895で測定したところ、202,856ｍＰａ・ｓであった。副食部は希釈等は行わず、そのまま粘度を測定した。
冷蔵食品１０を平面視したときに、主食部３１中、副食部３２との接触により変色した部分は、主食部３１の全平面視面積の５％以下であった。また主食部３１と副食部３２の境界線３３に略垂直であって且つ容器底面２３ａに対しても略垂直な断面において、主食部３１中、副食部３２との接触により変色した部分は、主食部３１の前記断面の面積の５％以下であった。
この容器付き冷蔵食品を、電子レンジで加熱して喫食したところ、主食部及び副食部の食感がよいものであり、特に主食部にべちゃつきやぬめりがないものであった。
【００５５】
〔比較例１〕
ゼラチンを使用しなかった以外は、実施例１と同様にした。殺菌前の段階で主食部の副食部への流入が起こり、容器付き冷蔵食品を製造できなかった。
【００５６】
〔比較例２〕
デンプンを使用しなかった以外は、実施例１と同様にした。殺菌後、主食部の大部分に副食部のソースが混入していることが確認された。
【００５７】
〔比較例３〕
ゼラチンの代わりにデンプンを０．５ｇ使用した以外は、実施例１と同様とした。殺菌後の段階でソースの浸潤が起こり、容器付き冷蔵食品を製造できなかった。
【００５８】
〔比較例４〕
ゼラチンの代わりにデンプンを１０ｇ使用した以外は、実施例１と同様とした。得られた主食部は喫食したときにぬめりを感じさせ、食感の悪いものであった。
【符号の説明】
【００５９】
１０  容器付き冷蔵食品
３０  食材
３１  主食部
３２  副食部
２０  容器
４０  封止材
【図１】
2018085983.tif 000003
【図２】
2018085983.tif 000004
【図３】
2018085983.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成30年1月10日(2018.1.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に食材が充填されてなり、該容器内が封止材で密封されており、密封状態で加熱殺菌された容器付き冷蔵食品であって、
前記食材が主食部と副食部とを含み、該主食部と該副食部とは直接に隣接しており、
前記主食部には主食素材と、該主食素材の表面に存在するゼラチンが含まれており、前記副食部は調味液を含み、該調味液にデンプンが含まれており、
前記容器内で前記主食部と前記副食部とが並列配置されている、容器付き冷蔵食品。
【請求項２】
前記主食素材が米飯又は麺類からなり、前記副食部が喫食時に流動性を有するものである、請求項１に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項３】
冷蔵状態において１４日間以上の保存期間を有するものである、請求項１又は２に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項４】
保存料の含有量が０．０００１質量%以下である、請求項３に記載の容器付き冷蔵食品。
【請求項５】
未糊化状態の主食素材、及びゼラチンを含む含水混合物と、デンプンを含む調味液を有する調理済み副食材料とを直接隣接するように容器に充填する工程と、
前記含水混合物と前記副食材料とを充填した後の前記容器を、封止材で密封する工程と、
密封後の前記容器を加熱して、前記含水混合物及び前記副食材料を殺菌し、且つ、前記含水混合物における主食素材を可食化する工程と、を含む、容器付き冷蔵食品の製造方法。