(57)【要約】【課題】麺の表面に付着させて用いる麺用品質改良剤であって、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、風味への影響の少ない麺用品質改良剤を提供する。【解決手段】（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤。
【請求項２】
麺の表面に（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる工程を含む麺類の製造方法。
【請求項３】
（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する水分散液を麺の表面に付着させる麺類のほぐれ性の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で麺や蒸し麺等の麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、時間の経過と共に、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、遂には麺線全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという欠点を有している。
【０００３】
このような問題を解決するための方法としては、ほぐれ性の改良に効果のある成分を麺の原料に加えて製麺する方法の他、麺類の蒸煮、ボイル等の加熱工程後に、食用油脂、油脂調製物、増粘多糖類、澱粉及び乳化剤等を含有する水分散液を麺線に塗布或いは噴霧する等して該麺線の表面に付着させる方法が知られている。
【０００４】
これら方法のうち後者のものとしては、例えば、加工澱粉を超音波処理し、５質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下とした加工澱粉超音波処理物を含有することを特徴とする食品用ほぐれ剤（特許文献１参照）、加工澱粉分解物の３０重量％水溶液において１５ｍＰａ・ｓ以上、加工澱粉分解物の１０重量％水溶液において３０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度の加工澱粉分解物を含有することを特徴とするα化麺用ほぐれ剤（特許文献２参照）、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺類の品質改良剤（特許文献３参照）、ａ）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選択された１種又は２種以上、ｂ）ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるショ糖脂肪酸エステル、及び重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択された１種又は２種以上、及びｃ）澱粉又は澱粉分解物から構成され、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下である、粉末状又は顆粒状の形態を有することを特徴とする麺用ホグレ剤（特許文献４参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、上記技術では麺線の表面に多量の麺用品質改良剤を付着させなければ十分なほぐれ性を付与することができず、麺用品質改良剤の使用量が多すぎることにより麺の風味を損なう場合があった。このため、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、風味への影響の少ない麺用品質改良剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−３４４１４号公報
【特許文献２】特開２００９−１１３１３号公報
【特許文献３】特開２００１−９５５１４号公報
【特許文献４】特開２００５−２３７２２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麺の表面に付着させて用いる麺用品質改良剤であって、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、風味への影響の少ない麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉とグリセリン脂肪酸エステルとを混合して得られる麺用品質改良剤により、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記（１）〜（３）からなっている。
（１）（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤。
（２）麺の表面に（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる工程を含む麺類の製造方法。
（３）（ａ）１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉及び（ｂ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する水分散液を麺の表面に付着させる麺類のほぐれ性の改良方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の麺用品質改良剤は、麺の表面に付着させて使用することにより、該麺に良好なほぐれ性を付与することができる。
本発明の麺用品質改良剤は、少量でも優れた麺のほぐれ性の改良効果を奏するため、麺類の風味を損なうことなく良好なほぐれ性を付与することができる。
本発明の麺用品質改良剤が表面に付着した麺類は、ほぐれやすく、かつ、異味異臭がない。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の（ａ）成分として用いられる１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉（以下「本発明に係る加工澱粉」ともいう）は、澱粉に加工処理を施したものであって、下記の測定方法により測定される１０質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とするものである。なお、本発明に係る加工澱粉は、このような特徴を有するものであれば、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を組み合わせて用いてもよい。
＜１０質量％水溶液における粘度の測定方法＞
内容量２００ｍｌのビーカーに固形分換算で２０ｇの試料と水を合計量で２００ｇとなるように秤取し、該試料が冷水可溶の場合はそのまま溶解し、冷水可溶でない場合は９０℃まで昇温して溶解した後冷却し、蒸発水分補正後、Ｂ型回転粘度計によって３０℃の粘度を測定する。
【００１２】
本発明に係る加工澱粉の原料となる澱粉に特に制限はなく、通常食品として供される塊茎、地下根、穀物、豆類由来のものであればいずれであってもよい。具体的には、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。これらの中でも、ワキシーコーンスターチ及びタピオカ澱粉が好ましい。なお、本発明に係る加工澱粉は、これらのいずれか一種類のみを原料とするものであってもよく、二種類以上を原料とするものであってもよい。
【００１３】
本発明に係る加工澱粉の加工方法に特に制限はなく、分解、アルファ化、誘導化、分画、物理的加工等いずれであってもよい。具体的な加工澱粉の種類としては、例えば、澱粉糖、焙焼デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、アルカリ処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉、アセチル化澱粉、エステル化澱粉（例えば、リン酸モノエステル化澱粉等）、エーテル化澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉等）、グラフト化澱粉、架橋澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉等）、アミロース、アミロペクチン、湿熱処理澱粉等が挙げられる。また、加工処理を二種類以上組み合わせて施したものであってもよく、そのような加工澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらの中でも、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉が好ましい。
【００１４】
本発明の麺用品質改良剤中の本発明に係る加工澱粉の含有量に特に制限はないが、該麺用品質改良剤に含まれる固形分１００質量％中の含有量に換算して、通常５０〜９９．９質量％、好ましくは７０〜９９．５質量％、より好ましくは８０〜９９質量％である。
【００１５】
本発明の（ｂ）成分として用いられるグリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸とのエステル（即ち、モノグリセリン脂肪酸エステル）の他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。これらの中でも、モノグリセリン脂肪酸エステル及び後述するジグリセリンと脂肪酸とのエステル（即ち、ジグリセリン脂肪酸エステル）が好ましい。これらグリセリン脂肪酸エステルは、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
モノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと油脂とのエステル交換反応、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応等、自体公知の方法で製造できる。該エステルは、モノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。
【００１７】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリン、有機酸及び脂肪酸のエステルであり、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により製造できる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの種類としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度が２〜２０、好ましくは２〜１０のものが挙げられる。具体的には、例えば、ジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）等が挙げられ、特にジグリセリンが好ましい。
【００１９】
グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等）が好ましく、オレイン酸が特に好ましい。
【００２０】
本発明の麺用品質改良剤中のグリセリン脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、該麺用品質改良剤に含まれる固形分１００質量％中の含有量に換算して、通常０．１〜５０質量％、好ましくは０．５〜３０質量％、より好ましくは１〜２０質量％である。グリセリン脂肪酸エステルの含有量がこのような範囲であると、ほぐれ性の改良効果が十分に発揮される。
【００２１】
本発明の麺用品質改良剤は、必要に応じて、本発明に係る加工澱粉とグリセリン脂肪酸エステル以外に、その他の成分を含有してもよい。該その他の成分としては、食品衛生法上許容される添加物等が挙げられる。該添加物としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、ｐＨ調整剤（クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩等）、糖類、調味料、風味原料、香辛料、蛋白質（大豆タンパク、卵白粉末等）、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素等）、酸化防止剤等が挙げられる。
【００２２】
本発明の麺用品質改良剤の性状に特に制限はなく、液状、粉末状、ペースト状等いずれであってもよいが、保存性やハンドリング性等の観点から粉末状であることが好ましい。
【００２３】
本発明の麺用品質改良剤の製造方法に特に制限はなく、製造する麺用品質改良剤の性状に応じて、自体公知の方法で製造することができる。例えば、本発明の麺用品質改良剤を液状の製剤とする場合、本発明に係る加工澱粉、グリセリン脂肪酸エステル及び所望によりその他の成分を水に加え、必要に応じて加熱及び撹拌して均一に分散させればよい。また、本発明の麺用品質改良剤を粉末状の製剤とする場合、これらの成分を公知の混合装置を用いて均一に混合することにより製造することができる。
【００２４】
本発明の麺用品質改良剤を粉末状の製剤として製造する際に用いる混合装置の種類は、グリセリン脂肪酸エステルの性状に応じて任意に選択することができる。
例えば、グリセリン脂肪酸エステルが粉末状であれば、容器回転型混合機、機械攪拌型混合機等を用いることができ、とりわけＩＢＣブレンダー（マトコン・ジャパン社製）等の容器回転型混合機が好ましく用いられる。グリセリン脂肪酸エステルがペースト状又は液状であれば、回転遥動式混合機や攪拌・混合羽根と造粒羽根を併せ持った攪拌型混合造粒機等を用いることができ、とりわけハイフレックスグラル（深江パウテック社製）等の攪拌型混合造粒機が好ましく用いられる。
また、グリセリン脂肪酸エステルの性状を問わない混合方法としては、本発明に係る加工澱粉、グリセリン脂肪酸エステル及び水を含有する液状組成物を調製し、該液状組成物を乾燥して粉末化する方法が挙げられる。液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等が挙げられ、中でも、乾燥及び粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。
【００２５】
本発明の麺用品質改良剤の使用対象である麺類は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉と水を主原料として、必要であれば食塩、かん水その他の原材料を混合し、常法により製麺等の加工をすることにより得られる食品であれば特に制限はないが、例えば、うどん、きしめん、沖縄そば、中華麺、日本そば、ひやむぎ、そうめん、冷麺、スパゲッティー、マカロニ類、米粉麺、大麦麺、春雨、餃子の皮、焼売の皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等が挙げられる。また、麺類の形態としては、茹で麺、蒸し麺、チルド麺、レトルト麺、ＬＬ麺、即席麺（フライ麺、ノンフライ麺等）、冷凍麺等のいずれであってもよい。これらの中でも、ほぐれ性の点で課題の多い、茹で麺、蒸し麺及び即席麺等に使用することが効果的である。
【００２６】
なお、本発明の麺用品質改良剤は、麺の表面に付着させて使用することにより該麺に良好なほぐれ性を付与するものであるが、「ほぐれ性を付与する」とは、即ち麺同士の結着を抑制することを意味する。従って、本発明の麺用品質改良剤は、上記うどんや中華麺等の棒状あるいはひも状の麺をほぐれやすくする目的のみならず、餃子の皮、焼売の皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等の皮状の麺において、皮同士をはがれやすくする目的でも使用することができる。
【００２７】
本発明の麺用品質改良剤の使用方法は、麺の表面に麺用品質改良剤を付着させる方法であれば特に制限はない。例えば、本発明の麺用品質改良剤が粉末状であれば、これを水に分散して調製した水分散液を麺に噴霧する方法、塗布する方法、和える方法又は該水分散液に麺を浸漬する方法等が挙げられる。また、本発明の麺用品質改良剤が液状であれば、これをそのまま又は適宜希釈して上記方法で麺の表面に付着させてもよい。
上記付着方法を実施するタイミングに特に制限はないが、例えば、蒸煮、ボイル等の加熱工程後に実施することが好ましい。
【００２８】
本発明の麺用品質改良剤の麺類に対する使用量は、本発明の麺用品質改良剤の処方、麺類の種類、流通形態、保管期間、期待する効果の度合い等により異なり一様ではないが、例えば、茹で麺に対して使用する場合、該茹で麺１００質量部に対し、粉末状の製剤としての添加量に換算して通常０．０１〜１０質量部であり、好ましくは０．１〜３質量部である。
【００２９】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
［麺用品質改良剤の調製］
（１）原材料
１）澱粉
１−１）加工澱粉１（商品名：エマルスター９００；松谷化学工業社製）
１−２）加工澱粉２（商品名：フードテックス；松谷化学工業社製）
１−３）加工澱粉３（商品名：松谷あさがお；松谷化学工業社製）
１−４）加工澱粉４（商品名：パインエース＃５；松谷化学工業社製）
１−５）加工澱粉５（商品名：ＮＡＴＩＯＮＡＬ２０８；イングレディオン社製）
１−６）加工澱粉６（商品名：タピオカアルファーＮＴＰ；三和澱粉工業社製）
１−７）未加工澱粉（商品名：エリアンＧＥＬ；松谷化学工業社製）
２）グリセリン脂肪酸エステル
２−１）グリセリン脂肪酸エステル１（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ジグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
２−２）グリセリン脂肪酸エステル２（商品名：ポエムＯＬ−１００Ｈ；モノグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
２−３）グリセリン脂肪酸エステル３（商品名：エマルジーＭＭスーパーＶ；モノグリセリンステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
２−４）グリセリン脂肪酸エステル４（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；デカグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
２−５）グリセリン脂肪酸エステル５（商品名：ポエムＢ−１０；グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
３）高純度レシチン（商品名：レシオンＰ；構成脂肪酸：オレイン酸；理研ビタミン社製）
４）ショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ−１６０；構成脂肪酸：ステアリン酸；第一工業製薬社製）
５）プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００；構成脂肪酸：オレイン酸；理研ビタミン社製）
６）ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−６０Ｖ；構成脂肪酸：ステアリン酸；理研ビタミン社製）
【００３１】
上記原材料の澱粉（加工澱粉１〜６及び未加工澱粉）について、その種類及び下記測定方法により測定した１０質量％水溶液における粘度を表１に示した。
＜１０質量％水溶液における粘度の測定方法＞
内容量２００ｍｌのビーカーに固形分換算で２０ｇの試料と水を合計量で２００ｇとなるように秤取し、該試料が冷水可溶の場合はそのまま溶解し、熱水可溶の場合は９０℃まで昇温して溶解した後冷却し、蒸発水分補正後、Ｂ型回転粘度計によって３０℃の粘度を測定する。
【００３２】
【表１】
2018085959.tif 000002
【００３３】
（２）麺用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて調製した麺用品質改良剤１〜２３の配合組成を表２及び３に示した。これらの内、麺用品質改良剤１〜１２は本発明の実施例であり、麺用品質改良剤１３〜２３はこれらに対する比較例である。
【００３４】
【表２】
2018085959.tif 000003
【００３５】
【表３】
2018085959.tif 000004
【００３６】
（３）麺用品質改良剤の製造方法
表２及び３に示した配合割合に従って、総量が３００ｇとなるように原材料をハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ；内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温８０℃、主軸回転数１００ｒｐｍ、副軸回転数１００ｒｐｍの条件で１０分間混合し、麺用品質改良剤１〜２１を得た。
なお、麺用品質改良剤２２及び２３は、加工澱粉１又はグリセリン脂肪酸エステル１のみをそのまま用いるものであるため、上記混合処理は行っていない。
【００３７】
［調理中華麺による評価］
（１）調理中華麺の製造
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：松谷あさがお；松谷化学社製）３００ｇ、粉末グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）３０ｇ、粉末かんすい１５ｇ及び食塩１０ｇに水４４０ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃１８角；麺線厚み１．５ｍｍ）を行い得られた麺線を沸騰したお湯で３分間茹でた。次いで、麺用品質改良剤（１〜２３）各３ｇを水３０ｍＬに加え、スパチュラで撹拌して調製した麺用品質改良剤の水分散液を茹でた麺線１５０ｇに３ｍＬずつ均一に噴霧した。その後、該麺線を容器に入れ、４℃で２４時間静置し、調理中華麺１〜２３を得た。
【００３８】
（２）調理中華麺のほぐれ性評価試験
上記調理中華麺１〜２３にめんつゆを４０ｇずつ注ぎ、箸で麺をほぐした。麺をほぐし始めてから、箸で麺を持ち上げた際に麺線の付着による塊が見られなくなるまでの時間（ほぐれ時間）を測定し、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好    ほぐれ時間が１５秒未満
○：良好          ほぐれ時間が１５秒以上、３０秒未満
△：やや悪い      ほぐれ時間が３０秒以上、６０秒未満
×：悪い          ほぐれ時間が６０秒以上
【００３９】
（３）風味の評価試験
上記（２）の試験後、調理中華麺１〜２３の風味を評価するため官能試験を行った。官能試験では、表４に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４０】
【表４】
2018085959.tif 000005
【００４１】
【表５】
2018085959.tif 000006
【００４２】
表５の結果から明らかなように、本発明の麺用品質改良剤１〜１２の水分散液を噴霧した調理中華麺１〜１２は、いずれもほぐれ性が「○」以上であり、風味も「◎」又は「○」で良好であった。これに対し、比較例の麺用品質改良剤１３〜２３の水分散液を噴霧した調理中華麺１３〜２３は、いずれもほぐれ性が「△」以下であり、実施例の調理中華麺１〜１２に比べて劣っていた。特に、調理中華麺１５、１６及び２３は麺の風味も損なわれており、実用に耐え得るものではなかった。
【００４３】
［ノンフライ麺による評価］
（１）ノンフライ麺の製造
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、アセチル化澱粉（商品名：松谷さくら；松谷化学社製）３００ｇ、粉末かんすい２ｇ及び食塩１２ｇに水４００ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃２０角；麺線厚み１．２ｍｍ）を行い得られた麺線を蒸し器で１５分間蒸煮した。次いで、麺用品質改良剤（２、５、６、１３又は１７）各１ｇを水２０ｍＬに加え、スパチュラで撹拌して麺用品質改良剤の水分散液を調製し、これを蒸煮した麺線８３ｇに全量均一に噴霧した。その後、その麺線を熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ麺１〜５を得た。
【００４４】
（２）ノンフライ麺のほぐれ性評価試験
上記ノンフライ麺１〜５を各々容器に入れ、熱湯を３５０ｇずつ注ぎ、蓋をして５分間放置した後、箸で麺をほぐした。麺をほぐし始めてから、箸で麺を持ち上げた際に麺線の付着による塊が見られなくなるまでの時間（ほぐれ時間）を測定し、以下の基準に従って記号化した。結果を表７に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好    ほぐれ時間が１５秒未満
○：良好          ほぐれ時間が１５秒以上、３０秒未満
△：やや悪い      ほぐれ時間が３０秒以上、６０秒未満
×：悪い          ほぐれ時間が６０秒以上
【００４５】
（３）風味の評価試験
上記（２）の試験後、ノンフライ麺１〜５の風味を評価するため官能試験を行った。官能試験では、表６に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表７に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い      平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均値１．５未満
【００４６】
【表６】
2018085959.tif 000007
【００４７】
【表７】
2018085959.tif 000008
【００４８】
上表の結果から明らかなように、本発明の麺用品質改良剤２、５又は６の水分散液を噴霧したノンフライ麺１〜３は、いずれもほぐれ性が「○」以上であり、風味も「◎」で良好であった。これに対し、比較例の麺用品質改良剤１３又は１７の水分散液を噴霧したノンフライ麺４及び５は、いずれも風味は「○」であったものの、ほぐれ性が「△」以下であり、実施例のノンフライ麺１〜３に比べて劣っていた。