(57)【要約】【課題】納豆表面にチロシンの析出を防止した乾燥納豆の製造方法を提供する。【解決手段】この乾燥納豆の製造方法によれば、予備乾燥工程Ｂ１０２、本乾燥工程Ｂ１０４を最適化することで、水戻しにより糸引き納豆として復元可能な乾燥納豆をチロシンの析出なく製造することができる。また、この乾燥納豆の製造方法では、大豆が重ならないように網バットに広げて、この網バットのまま発酵熟成工程Ａ１１２、及び乾燥工程Ｂを行うため、乾燥時に塊とならず乾燥納豆を解すことなく次工程を行うことができる。これにより、乾燥納豆の製造時間の短縮と製造コストの削減とを図ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を洗浄する洗穀工程と、
前記洗穀工程後の大豆を水に浸す浸漬工程と、
前記浸漬工程後の大豆を加圧しながら蒸す蒸煮工程と、
前記蒸煮工程後の大豆に納豆菌を種付けする納豆菌接種工程と、
前記納豆菌接種工程後の大豆を所定の温度、湿度下で発酵させる発酵熟成工程と、
前記発酵熟成工程によって作製された納豆を乾燥させる乾燥工程と、を有する乾燥納豆の製造方法において、
前記乾燥工程は予備乾燥工程と本乾燥工程を有し、
前記予備乾燥工程は、送風しながら８℃±２℃〜３０℃±２℃の温度範囲で所定の時間行うとともに、
前記本乾燥工程は、送風しながら前記予備乾燥工程の温度よりも高い２０℃±２℃〜８０℃±２℃の温度範囲で所定の時間行うことを特徴とする乾燥納豆の製造方法。
【請求項２】
納豆菌接種工程後の大豆を網バットに重ならないように広げる充填工程を更に有することを特徴とする請求項１記載の乾燥納豆の製造方法。
【請求項３】
乾燥工程後の乾燥納豆を所定の大きさに砕く破砕工程をさらに有することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乾燥納豆の製造方法。
【請求項４】
乾燥工程後もしくは破砕工程後の乾燥納豆を密閉袋に充填、密閉する密封工程と、
前記密封工程後の乾燥納豆を袋ごと加熱殺菌する殺菌工程と、をさらに有することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の乾燥納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆を乾燥状態で保存するとともに水で戻して糸引き納豆として食することが可能な乾燥納豆の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
納豆は蒸した大豆を納豆菌によって発酵させる栄養価の高い伝統的な発酵食品である。そして、これら納豆を乾燥した乾燥納豆も多く商品化されている。これらの乾燥納豆は基本的に乾燥状態のまま食するものが一般的である。そして、このような乾燥納豆の製造方法の一つとして、例えば下記［特許文献１］に記載の発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第２８１３９０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前述のように、従来の乾燥納豆は乾燥状態のまま食するものが一般的である。しかしながら、本願発明者らは乾燥納豆を水で戻すことで、粘りのある本来の糸引き納豆として食することが可能な乾燥納豆を商品化した。しかしながら、［特許文献１］に記載の発明のように納豆を中高温で単純に乾燥させた場合、乾燥納豆の表面にチロシンの結晶が粉をふいたように析出し、見栄えが悪く商品価値が低下するという問題点がある。
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、納豆表面にチロシンの析出を防止した乾燥納豆の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、
（１）大豆を洗浄する洗穀工程Ａ１０２と、
前記洗穀工程後の大豆を水に浸す浸漬工程Ａ１０４と、
前記浸漬工程後の大豆を加圧しながら蒸す蒸煮工程Ａ１０６と、
前記蒸煮工程後の大豆に納豆菌を種付けする納豆菌接種工程Ａ１０８と、
前記納豆菌接種工程後の大豆を所定の温度、湿度下で発酵させる発酵熟成工程Ａ１１２と、
前記発酵熟成工程Ａ１１２によって作製された納豆を乾燥させる乾燥工程Ｂと、を有する乾燥納豆の製造方法において、
前記乾燥工程Ｂは予備乾燥工程Ｂ１０２と本乾燥工程Ｂ１０４を有し、
前記予備乾燥工程Ｂ１０２は、送風しながら８℃±２℃〜３０℃±２℃の温度範囲で所定の時間行うとともに、
前記本乾燥工程Ｂ１０４は、送風しながら前記予備乾燥工程Ｂ１０２の温度よりも高い２０℃±２℃〜８０℃±２℃の温度範囲で所定の時間行うことを特徴とする乾燥納豆の製造方法を提供することにより、上記課題を解決する。
（２）納豆菌接種工程Ａ１０８後の大豆を網バットに重ならないように広げる充填工程Ａ１１０を更に有することを特徴とする上記（１）記載の乾燥納豆の製造方法を提供することにより、上記課題を解決する。
（３）乾燥工程Ｂ後の乾燥納豆を所定の大きさに砕く破砕工程Ｃ１０２をさらに有することを特徴とする上記（１）または（２）に記載の乾燥納豆の製造方法を提供することにより、上記課題を解決する。
（４）乾燥工程Ｂ後もしくは破砕工程Ｃ１０２後の乾燥納豆を密閉袋に充填、密閉する密封工程Ｃ２０２と、
前記密封工程Ｃ２０２後の乾燥納豆を袋ごと加熱殺菌する殺菌工程Ｃ２０４と、をさらに有することを特徴とする上記（１）乃至（３）のいずれかに記載の乾燥納豆の製造方法を提供することにより、上記課題を解決する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係る乾燥納豆の製造方法によれば、水戻しにより糸引き納豆として復元可能な乾燥納豆をチロシンの析出なく製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明に係る乾燥納豆の製造方法のフローチャートである。
【図２】本発明に係る乾燥納豆の製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に係る乾燥納豆の製造方法について図面に基づいて説明する。ここで、図１、図２は本発明に係る乾燥納豆の製造方法のフローチャートである。本発明に係る乾燥納豆の製造方法は大きく分けて納豆製造工程Ａと乾燥工程Ｂとで構成されている。また、これに加えて、加工工程Ｃを有している。
【００１０】
先ず、納豆製造工程Ａに関して説明する。尚、納豆製造工程Ａは基本的に従来の納豆の製造方法とほぼ同等である。先ず、洗穀工程Ａ１０２として、材料となる大豆を水で洗浄する。次に、浸漬工程Ａ１０４として洗穀工程Ａ１０２で洗浄した大豆を常温の水に１５Ｈｒ〜１８Ｈｒ浸漬する。これにより、大豆が水を吸収し膨張する。次に、蒸煮工程Ａ１０６として、浸漬工程Ａ１０４で水を含ませた大豆を０．１２ＭＰａ程度に加圧しながら約３０分〜６０分間、蒸気で蒸す。これにより、大豆が蒸し上げられる。次に、納豆菌接種工程Ａ１０８として、蒸煮工程Ａ１０６で蒸し上がった大豆を熱いうちにバット等の平容器に広げ、所定の納豆菌を種付けする。この納豆菌の種付けは、先ず粉状の納豆菌種を適量湯に溶き、この納豆菌水溶液を平容器に広げた大豆に振り掛けることで行う事が好ましい。
【００１１】
次に、充填工程Ａ１１０として、納豆菌接種工程Ａ１０８で納豆菌を種付けした大豆を所定の容器に広げて入れる。このとき使用する容器としては網で構成された平型の網バットを用いることが好ましい。さらに、用いる網バットとしては約３ｍｍ径の孔が約４ｍｍピッチで形成されたパンチングメタル製の網バットを用いることが特に好ましい。またこのとき、種付け後の大豆は重ならないように一平面状に均して網バットに広げる。このように一平面状に均して広げることで、乾燥時に豆同志がくっついて塊になるのを防止することができる。これにより、乾燥納豆を解す作業が不要となり乾燥納豆の製造時間の短縮と製造コストの削減とを図ることができる。
【００１２】
次に、発酵熟成工程Ａ１１２として、充填工程Ａ１１０で網バットに広げられた大豆を発酵熟成庫に入れ湿度９０％、４０℃の条件で約１５Ｈｒ〜２０Ｈｒ発酵、熟成させる。これにより、納豆菌による発酵が進行し納豆（糸引き納豆）が完成する。
【００１３】
次に、乾燥工程Ｂに関して説明する。先ず、乾燥工程Ｂは比較的低温で乾燥する予備乾燥工程Ｂ１０２と、この予備乾燥工程Ｂ１０２よりも高い温度で乾燥する本乾燥工程Ｂ１０４と、を有している。
【００１４】
そして、発酵熟成工程Ａ１１２で発酵熟成した納豆はこの網バットのまま乾燥庫に投入される。そして、予備乾燥工程Ｂ１０２として、納豆に対して送風を行いながら比較的低温の８℃±２℃〜３０℃±２℃の温度範囲で約３０Ｈｒ〜４０Ｈｒ乾燥させる。この時の送風手段としては周知の送風ファンやブロア等、如何なるものを用いても良い。そして、この比較的低温の予備乾燥工程Ｂ１０２により納豆の表面は緩やかに乾燥されるとともに、納豆表面へのチロシンの析出を防止することができる。また、予備乾燥工程Ｂ１０２では、乾燥庫の温度を比較的低温の８℃±２℃〜１５℃±２℃の温度とこれよりも高温の２０℃±２℃〜３０℃±２℃の温度とを数分から十数分のサイクルで上下させても良い。そして、納豆表面の乾燥状態を目視や触感にて確認し、触れても糸を引かない程度の所定の乾燥状態が確認されたところで予備乾燥工程Ｂ１０２を終了する。そして、そのまま連続して本乾燥工程Ｂ１０４に移行する。
【００１５】
本乾燥工程Ｂ１０４は、同様にファンやブロア等で送風を行いながら予備乾燥工程Ｂ１０２よりも高温の２０℃±２℃〜８０℃±２℃の温度範囲で約３０Ｈｒ〜４０Ｈｒ乾燥させる。尚、この際、乾燥庫の温度を比較的低温の２０℃±２℃〜２５℃±２℃の温度と比較的高温の６０℃±２℃〜８０℃±２℃の温度とを１０ｍｉｎ〜３０ｍｉｎのサイクルで上下させても良い。この温度サイクルを行う事で、低温領域では納豆内部の水分が乾燥状態にある表層側に移動し、高温領域でこの水分を蒸発させる。これにより、納豆の乾燥を効率良く行う事ができる。そして、納豆の乾燥状態を目視にて確認し、網バット上の納豆の表面（空気に触れている部分）が全体的に飴色になる所定の乾燥状態が確認されたら本乾燥工程Ｂ１０４を終了する。これにより、水分量が概ね７％以下の乾燥納豆が完成する。尚、上記の予備乾燥工程Ｂ１０２、本乾燥工程Ｂ１０４により乾燥した乾燥納豆は、適量の水に所定の時間浸漬して水戻しを行うことで、本来の風味と食感とを備えた糸引き納豆として復元することができる。
【００１６】
そして、完成した乾燥納豆は出荷工程Ｓ１０２として、例えば所定の分量に分けられた後、包装され出荷される。尚、本発明に係る乾燥納豆の製造方法では、前述のように充填工程Ａ１１０で大豆が重ならないように網バットに広げて、この網バットのまま発酵熟成工程Ａ１１２、及び乾燥工程Ｂを行う。このため、乾燥時の収縮によって豆間には適度な間隙が形成されて塊とならず、乾燥納豆を解すことなく次工程を行うことができる。
【００１７】
また、本発明に係る乾燥納豆の製造方法は、図２に示すように、出荷工程Ｓ１０２の前に乾燥工程Ｂ後の乾燥納豆に加工を施す加工工程Ｃを有していても良い。この加工工程Ｃとしては、先ず破砕工程Ｃ１０２が挙げられる。この破砕工程Ｃ１０２は、周知の破砕機によって乾燥工程Ｂ後の乾燥納豆を概ね４〜６個に砕いて分割する。そして、出荷工程Ｓ１０２に移行する。この破砕工程Ｃ１０２を経た乾燥納豆は粒が細かなため、破砕しない乾燥納豆よりも短時間で水戻しを行う事ができる。
【００１８】
さらに、本発明に係る乾燥納豆の製造方法では、加工工程Ｃとして密封工程Ｃ２０２と殺菌工程Ｃ２０４とを有していても良い。この密封工程Ｃ２０２は、レトルト用の密閉袋に乾燥工程Ｂ後の乾燥納豆もしくは破砕工程Ｃ１０２で破砕した乾燥納豆を所定量入れ密封する。この際、必要に応じて脱気する。そして、殺菌工程Ｃ２０４において密封工程Ｃ２０２で密閉した乾燥納豆を袋ごと加熱殺菌する。そして、出荷工程Ｓ１０２に移行する。この密封工程Ｃ２０２、殺菌工程Ｃ２０４を有する構成では乾燥納豆がレトルトパウチされるため長期保存が可能となり、保存食、非常食、海外への輸出や携行食として使用することができる。
【００１９】
以上のように、本発明に係る乾燥納豆の製造方法によれば、上記のように予備乾燥工程Ｂ１０２、本乾燥工程Ｂ１０４を最適化することで、水戻しにより糸引き納豆として復元可能な乾燥納豆をチロシンの析出なく製造することができる。また、本発明に係る乾燥納豆の製造方法では、大豆が重ならないように網バットに広げて、この網バットのまま発酵熟成工程Ａ１１２、及び乾燥工程Ｂを行うため、乾燥時に塊とならず乾燥納豆を解すことなく次工程を行うことができる。これにより、乾燥納豆の製造時間の短縮と製造コストの削減とを図ることができる。
【００２０】
そして、本発明に係る製造方法で製造された乾燥納豆は所定の時間、適量の水に浸漬することで、粘りある本来の糸引き納豆として復元することができる。特に、良質な糸引き納豆の入手が困難な海外では、本発明に係る乾燥納豆を常備しておくことで、いつでも良質な糸引き納豆を食すことができる。
【００２１】
尚、本例で示した乾燥納豆の製造方法は一例であるから、必要な工程を適宜挿入できる他、各工程の条件等は本発明の要旨を逸脱しない範囲で変更して実施することが可能である。
【符号の説明】
【００２２】
Ａ１０２  洗穀工程
Ａ１０４  浸漬工程
Ａ１０６  蒸煮工程
Ａ１０８  納豆菌接種工程
Ａ１１０  充填工程
Ａ１１２  発酵熟成工程
Ｂ１０２  予備乾燥工程
Ｂ１０４  本乾燥工程
Ｃ１０２  破砕工程
Ｃ２０２  密封工程
Ｃ２０４  殺菌工程
Ｂ        乾燥工程
【図１】
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【図２】
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