(57)【要約】【課題】コーヒー生成物の提供。【解決手段】本発明は、コーヒー飲料を調製するためのコーヒー物品を形成する方法に関し、この方法は、液体コーヒー抽出物を準備することと、液体コーヒー抽出物を発泡させ、冷却して、保形性コーヒー抽出物ムースを得ることと、ムースを成形し、凍結乾燥させて、コーヒー物品を得ることと、を含む。好ましくは、ムースは、４００ｇ／Ｌ〜１０００ｇ／Ｌの密度を有する。より好ましくは、ムースは、５００ｇ／Ｌ〜８００ｇ／Ｌの密度を有する。【選択図】図１Ａ
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
明細書に記載された発明。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、コーヒー飲料の形成に好適なコーヒー物品を形成する方法に関する。この方法は、成形可能なコーヒームースの凍結乾燥に依存し、従来の凍結乾燥したコーヒー顆粒の有用な代替物を提供する。本開示は、コーヒー飲料の調製へのこれらの物品の適用に更に関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタントコーヒー顆粒は、都合の良い時にコーヒー飲料を調製するために消費者が長い間使用してきた。熱湯で溶解して標準的なコーヒー飲料を提供するには、概して、スプーン１杯の顆粒で十分である。スプーンを不要にして、コーヒーの理想的な１回量の実現を助けるためには、１人前の圧縮コーヒータブレットの形態でコーヒーを提供することが既知である。米国特許出願公開第２００６／００２４４２０号は、型を使用して形成されたコーヒータブレットを開示する。しかしながら、かかるタブレットは輸送中に損傷しやすく、したがって、高圧縮状態で製造され、ディスク又はペレットなど低表面積形状で提供される。
【０００３】
高圧縮のコーヒータブレットは低溶解度を有し、熱湯を加えた後で、飲料をかき回すためにまだスプーンを必要とすることが多い。砕けやすい形態のコーヒータブレットは、任意の明らかな損傷によって生成物の質の印象が低下するため、広く採用されることはなかった。既知のコーヒータブレットの実用的な形態は、消費者にとって魅力に欠けることも考慮される。
【０００４】
米国特許出願公開第２００７１８４１７３号は、型を使用して発泡性食品生成物を形成する方法に関する。この方法は、ゲル化剤、具体的には食品用ゼリー、及び必要に応じて、甘味料、具体的には砂糖など１種類以上の添加物に依存する。
【０００５】
カナダ特許第９８４２１６号は、発泡性コーヒー抽出物を乾燥させる方法に関する。
【０００６】
米国特許第３４８２９９０号は、発泡性芳香材を凍結乾燥させる方法に関する。この方法は、凍結ベルト上に発泡性リボンを堆積させることを含む。リボンを形成するためには、この材料は、注いだときに流動できなくてはならない。
【０００７】
オーストラリア特許第２００２２３７２９０号は、発泡する水溶性粉末及びタブレットを作製する方法に関する。
【０００８】
英国特許第１２４０８４２号は、乾燥インスタントコーヒーを製造するプロセスに関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００６／００２４４２０号明細書
【特許文献２】米国特許出願公開第２００７／０１８４１７３号明細書
【特許文献３】カナダ国特許第９８４２１６号明細書
【特許文献４】米国特許第３４８２９９０号明細書
【特許文献５】オーストラリア国特許第２００２２３７２９０号明細書
【特許文献６】英国特許第１２４０８４２号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、コーヒー飲料を形成するために改良されたコーヒー物品を提供すること、及び／又は従来技術に伴う少なくともいくつかの問題に取り組むこと、若しくは少なくとも、商業的に有用な代替物を提供することが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
したがって、第１の態様では、本開示は、コーヒー飲料を調製するためのコーヒー物品を形成する方法であって、この方法は
液体コーヒー抽出物を準備することと、
液体コーヒー抽出物を発泡させ、冷却して、保形性コーヒー抽出物ムースを得ることと、
ムースを成形し、凍結乾燥させて、コーヒー物品を得ることと、を含む。
【００１２】
本発明は、以下で更に詳しく記載される。以下の節では、本発明の異なる態様がより詳しく定義されている。そのように定義された各態様は、それとは異なる定義が明示されていない限り、他の１つ又は複数の態様と結合させることができる。具体的には、好ましい、又は有利なものとして示されている特徴は、好ましい、又は有利なものとして示されている他の１つ又は複数の特徴と結合させることができる。
【００１３】
本明細書において定義されるコーヒー物品は、別体のコーヒーを指す。この物品は、製造中の発泡工程から生じる孔を含む膨張構造を有する。この物品は凍結乾燥されているため、急速溶解を促進する開気孔性を有する。それにもかかわらずこの物品は、平滑な外側表面を有してよい、又はその中に目に見える孔を有してよい。
【００１４】
コーヒー物品は、概して０．３〜５ｇの質量を有する。１杯のコーヒーの調製に使用されるコーヒーの典型的な量は、１〜１．５ｇ（１００ｍＬ）であり、マグ１杯のコーヒーに必要な量は、約２〜３ｇ（２５０ｍＬ）である。物品の質量に応じて、１人分の飲料を生成するためには、多数の物品が必要であってよい。例えば、消費者は、所望の飲料の濃さに応じて、１個又は複数個のコーヒー物品から飲料を生成することを選択してよい。例えば、物品が０．７５〜１ｇの質量を有する好ましい実施形態では、エンドユーザは、飲料に１〜３個の物品を使用することを選択して、薄い、標準的な、又は濃い飲料を生成してよい。
【００１５】
コーヒー物品は、好ましくは少なくとも１ｃｍ３、より好ましくは１〜１０ｃｍ３、最も好ましくは２〜５ｃｍ３の体積を有する。最も好ましい体積は、３〜４．５ｃｍ３である。この体積によって、容易な取り扱い及び急速溶解できる密度が可能になる。
【００１６】
液体コーヒー抽出物は、コーヒー固形物を含む水性抽出物である。かかる抽出物は、インスタントコーヒーの製造で使用する前駆成分として当該技術分野において周知である。コーヒー抽出物は、通常、挽いた焙煎コーヒー豆で実行された、温水抽出の結果である。抽出物は、好ましくは（総コーヒー抽出物の）３０〜６０重量％のコーヒー固形物を含有する。より好ましくは、コーヒー固形物は４０〜５５％であり、最も好ましくは約５０％である。最も好ましい範囲は、４５〜５０％である。この濃度の固形物により、液体コーヒー抽出物に大量の気泡を提供することができる。固形物の濃度が低すぎると、除去を要する水が大量であるため、凍結乾燥工程が不十分になる。固形物の濃度が６０％を超えると、抽出物の取り扱い及び輸送の容易さが低減する。
【００１７】
発泡工程は、コーヒー抽出物にガスを導入することを含む。これは、抽出物を混合して、抽出物の上の大気からガスを取り込むことによって実現してよい。あるいは、好ましくは、液体コーヒー抽出物の発泡工程は、液体コーヒー抽出物にガスを注入することによって行われる。注入されるガスは、簡略化及び費用上の優位性のために、好ましくは空気である。あるいは、ガスは、二酸化炭素又は窒素など実質的に不活性ガスであってよいが、二酸化炭素はあまり好ましくない。発泡は、好ましくは、所望の密度が実現するまで実行される。これは、既知の質量のコーヒー抽出物の体積を観察することによって測定できる。
【００１８】
液体コーヒー抽出物は成形可能である必要があり、これは、周囲温度よりも低い温度まで、好ましくは成形工程について本明細書に開示される温度まで抽出物を冷却することによって部分的に実現する。抽出物は、発泡前、発泡工程中、又は発泡後に部分的に又は完全に冷却されてよい。好ましくは、抽出物は、同時に冷却されて、発泡される。抽出物を冷却する、１つの好ましい方法は、冷却ガスを使用して抽出物を発泡させることである。これは、効率的に抽出物を冷却し、同時に発泡させる。
【００１９】
本明細書で定義されるムースは、コーヒー抽出物が捕集する、捕集ガスの泡から形成された軽い、空気のようなテクスチャを有する膨張構造体である。このムースは、好ましくは所望の物品を形成するために必要な量において自立する。このようにして、物品は、隆起部又は縁部など鋭角的なテクスチャ特徴部を維持できる。ムースは、軽く、フワフワしたものから、クリーミィで、濃厚なものまでの多岐にわたってよく、堅く凍結した構造体、又は砕けやすい構造体は含まれない。
【００２０】
「保形性」は、ムースが成形可能であり、かつ、所定の形状又は細部を成形後少なくとも２０秒間、好ましくは少なくとも１分間、好ましくは少なくとも１０分間保持できることを意味する。したがって、堅く凍結した構造体は成形可能と見なされない。また、自重下ですぐに崩れる特徴部を有する構造体は形状を保持できるとは見なされない。形状及び細部の例としては、鋭角的な縁部、並びに３次元形状及び構造が挙げられる。ムースは、例えば、目に見える２ｃｍ３の立方体形状を少なくとも２０秒間、好ましくは少なくとも１分間保持できるべきである。
【００２１】
好ましくは、成形は、−８〜−１７℃の温度においてムースで行われる。より好ましくは、特に、本明細書に記載の細挽きの焙煎珈琲がムースに含まれていない場合、−１１〜−１４℃の温度においてムースで行われる。ムースが細挽きの焙煎コーヒーを含む場合、成形に好ましい温度は−８〜−１２℃、より好ましくは−９〜−１１℃である。これらの温度において、抽出物は、自立する成形可能な発泡体を有することが見出されている。細挽きの焙煎コーヒーでは、より高い温度において発泡体の自立能が増すが、ムースに追加の内部構造がもたらされると考えられる。より高い温度において、発泡体は、崩れるか、融解する傾向にある。より低い温度において、発泡体は過度に堅くなり、脆性破壊を生じさせずに発泡体を成形できない。
【００２２】
ムースの成形工程は、本明細書に記載の種々の異なる方法で実行できる。好ましくは、唯一の成形工程は、凍結乾燥工程前に実行される。つまり、好ましくは、凍結乾燥後の挽砕工程又は同様の仕上げ工程は存在しない。これは、任意の成形済み特徴部を損傷する危険を回避しつつ、製造を簡略化する。好ましくは、プロセスのいずれかの時点で実行される挽砕工程は存在しない。
【００２３】
好ましくは、本明細書に記載の方法は、コーヒー物品の包装工程を更に含む。コーヒー物品は、個々に包装されてよいか、単容器に複数の物品が包装されてよい。この容器は、例えば、陳列箱、カートリッジ、小袋、カプセル、ポッド、又はパッドであってよい。これらの容器は、当該技術分野において周知である。
【００２４】
コーヒー物品は所望の通りに成形されてよく、ディスク又は従来のタブレット形態である必要はない。本明細書に記載の方法によって、隆起部など複雑な成形特徴部を得ることができることが見出されている。実施例では、例えば、ムースは、星型の絞り袋のノズルを介して堆積され、凍結乾燥工程に続いて鋭角的な細部を保持した。
【００２５】
本開示は、コーヒー物品を提供する際に液体コーヒー抽出物を型で凍結することの代替案を提供する。液体コーヒー抽出物の温度は成形工程前に下げられ、これにより成形可能な形態でムースが提供され、型からの抽出物の取り外しに伴う欠点を回避する。加えて、型の充填によって得られるものと比べて、より鋭角的なテクスチャ及びより低い密度を実現できる。
【００２６】
液体コーヒー抽出物（コーヒー液とも呼ばれる）の噴霧乾燥又は凍結乾燥によってインスタントコーヒー生成物を製造することは既知である。実際、凍結乾燥は当該技術分野において周知である。凍結乾燥の最終工程は、凍結コーヒー抽出物の含水スラブの周囲の大気の圧力を下げることである。これにより、水を昇華させ、凍結乾燥コーヒーのスラブが残される。最終顆粒を提供するために、このスラブは粉砕されるか、挽砕される。あるいは、スラブは、凍結乾燥工程の前に粉砕される。この後者の方法は、水を昇華させる表面積がより大きいため、より効率的である。
【００２７】
このコーヒーの粉砕工程は、通常、挽砕によって実現する。挽砕は、摩擦によって、ある量の熱を凍結コーヒーに導入する。この熱が過剰な場合、コーヒーが融解することがある。これにより、凍結乾燥によって有利にもたらされたクリスプ形態を凝集させ得る、又は少なくとも喪失させ得る。したがって、通常、超低温（約−５０Ｃ）で材料を凍結させて、挽砕及び乾燥の前に、確実にコーヒーを完全に凍結させる。
【００２８】
乾燥前には、コーヒー抽出物のスラブを形成することが必要である。一般に、液体が冷たくなるに従って、その流体の粘度は、凍結するまで上昇する。コーヒーは最終的に凍結させる必要があるため、スラブの形成時にコーヒーが冷えており、粘性を有していれば、コーヒーの取り扱いに有利である。更に、抽出物は発泡工程を経て、生成物の最終密度に影響を与えてよい。著しい発泡は、低密度のインスタントコーヒー顆粒をもたらし得る。より冷えた抽出物を使用すると、より長時間にわたって発泡性構造体を維持するのに役立つ。発泡工程後、コーヒーはまだ流動性を有しており、コーヒーの凍結に使用される容器の形状を取る。このコーヒーは、ムース形態ではない。
【００２９】
最も一般的な凍結コーヒーの成形方法は挽砕であり、任意追加的に、ふるい分け及び／又は凍結乾燥など更なる処理が次いで行われる。あるいは、更なる処理の前に、液体が容器の形状を取るように、濃縮コーヒー液を型内で凍結させてよい。この後者の方法は、処理にとっていくつかの不利な点を有する。例えば、型を使用すると、一定の加工寸法がもたらされる。したがって、生成物の形状を変更すると、多数の追加の型を使用する必要がある。この型への大きな依存は、保管、切り替え、及び洗浄を通じて不利である。これはまた、型からの取り外し時に、生成物が損傷する（チッピング又は破壊など）という固有の危険を有する。
【００３０】
しかしながら、本明細書に記載の処理法は、上記の従来のインスタントコーヒー製造と比較して、高い効率を有する。最終生成物が挽砕工程を経ない（最終生成物は、所望の成型形態である）ため、挽砕から生じる無駄な微粉は存在しない。更に、単純に挽砕工程を回避することは、効率を向上させるために望ましい。しかしながら意外にも、挽砕工程がないため、乾燥前に抽出物をそれほど冷却する必要がなく、したがって、より効率的である、より高い凍結乾燥温度を使用してよいことが見出されている。例えば、物品は、凍結乾燥プロセスの乾燥前に約−３０〜−２０℃に冷却されてよい。
【００３１】
本発明による凍結乾燥工程は、成形工程後に生じる。成形されたムースは減圧されて、凍結乾燥した生成物をもたらす。好ましくは、ムースは、乾燥前に更に冷却されて、構造体からのガス流出による、形状特徴への任意の損傷を回避する。
【００３２】
この提案される方法及び生成物は、従来のインスタントコーヒー組成物に対して更なる多数の利点を有する。具体的には、この物品を使用して、消費者に固定量を提供できる。例えば、１個、２個、又は３個の物品の量は、マグ一杯の熱湯に意図した量をもたらしてよい。有利には、物品の形態はまた、飲料成分を分注するためのティースプーンは不要であることを意味する。
【００３３】
多種多様な形状を使用できることも考慮される。結果として、個々の装飾的物品で極めて明確な価値の印象を実現できる。
【００３４】
本発明者らはまた、コーヒー抽出物に挽いた焙煎コーヒーを含めることは、多数の利点を有することを見出した。これは、向上した、より本格的なコーヒーの味を飲料にもたらす。これは、実現する発泡を向上させ、具体的には、発泡性抽出物の安定性を向上させる。この向上した安定性は、より高い温度における、自立し、成形可能なコーヒー抽出物の形成を可能にする。一貫してより高い温度を使用することは、効率の向上並びに取り扱いやすさの向上をもたらす。
【００３５】
加えて、成型工程の回避によって、最終生成物のサイズ及び形状を容易に変更できる。これは、柔軟性を増加させ、不使用時に保管される型を排除する。このプロセスは、高価な成型装置を使用せずに、複雑な３次元形状を作製する方法を提供する。
【００３６】
実際、本発明者らは、適切な発泡密度を有するコーヒーが冷却されると、３次元形状を保持することを見出した。かかる形状を製造する様々な非限定的な方法については、以下に記載する。
【００３７】
成形可能なコーヒー抽出物は、単純に堆積されてよい。これは、例えば、ケーキのフロスティングに通常使用される絞り袋を使用した、抽出物の押し出しを含んでよい。産業規模では、この方法に好適な押し出しシステムは当該技術分野において周知である。コーヒーの堆積は、好ましくはコーヒーが融解し、したがってその形状を失わないように、冷たい表面で行われる。例えば、これは、堆積の接触面が十分に冷たい場合、周囲温度で実行されてもよい。次いで、堆積物は、凍結乾燥機に送られる。例としては、堆積板は、−６５Ｃ又は−５０Ｃであってよく、１分以内に冷凍庫に配置された。実験では、どちらの環境においても、コーヒーサンプルは成形され得た。実験の極端な実施例では、実験のために特定の環境を有する必要はないが、融解を回避するためにはコーヒー自体が低温に留まるべきであることが示される。
【００３８】
同様の特性を有する組成物を堆積させる工業技術は、当該技術分野において周知である。例えば、米国特許第６１８２５５６号は、ゼリーベビーなどの糖菓を調製するための装置を開示している。
【００３９】
成形可能なコーヒー抽出物は、ドロップロールされてよい。この技法では、コーヒーは、業務用ドロップローラーを介して供給される。ドロップローラーは、ローラーの両側内での相互作用を有する。供給材料がローラーを介して供給されると、溝に押し付けられて、窪み部の形状を維持する。
【００４０】
成形可能なコーヒーは、個別に、又は機械的にすくい上げられて、堆積されてよい。手動で実行される場合、これは、アイスクリームすくい又は同様のものに依存してよい。
【００４１】
好ましくは、抽出物は堆積によって、具体的には押し出しによって成形される。これは、製造され得る生成物に高い柔軟性をもたらし、一方では、細かい表面細部を可能にし、表面積が大きいために、物品の乾燥が容易になる。
【００４２】
好ましくは、ムースは、４００ｇ／Ｌ〜１０００ｇ／Ｌの密度を有する。より好ましくは、ムースは、５００ｇ／Ｌ〜８００ｇ／Ｌの密度を有する。密度が低いほど、ムースは高い内部表面積を有し、凍結乾燥が容易になる。加えて、より軽いムースは、取り扱いやすさを増す、より大きい最終生成物をもたらす。より高い密度のムースは、輸送中にはより堅固だが、より低い溶解度を有する傾向にあり、あまり望ましくない生成物をもたらす。
【００４３】
好ましくは、コーヒー抽出物は、総コーヒー固形物の１〜５０重量％の量で細挽きの焙煎コーヒーを含む。より好ましくは、コーヒー抽出物は、総コーヒー固形物の５〜２５重量％、より好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％の量で細挽きの焙煎コーヒーを含む。これらの固形物は、コーヒー抽出物中に存在する総コーヒー固形物に含まれる。細挽きの焙煎コーヒーを含めることは、より高い成形温度におけるムースの安定性を向上させることが見出されている。更に、この添加は、向上した最終飲料の品質をもたらすことが見出されている。
【００４４】
細挽きの焙煎コーヒーは、好ましくは１〜６０マイクロメートル、好ましくは５〜２０マイクロメートルの平均粒径（Ｄ５０）を有する。いくつかの実施形態では、Ｄ５０は、３０〜５０マイクロメートルであってよい。Ｄ９０は、好ましくは１５０マイクロメートル未満、より好ましくは１００マイクロメートル未満、最も好ましくは５０マイクロメートル未満である。Ｄ１００は、好ましくは２０００マイクロメートル未満、より好ましくは１０００マイクロメートル未満、最も好ましくは２５０マイクロメートル未満である。特に好ましい粒径範囲は、６０マイクロメートル未満のＤ１００、３０マイクロメートル未満のＤ９０、及び１２マイクロメートル未満のＤ５０を有する。より細かい粒径は、より少ない沈殿をもたらす。狭い粒径分布はまた、向上した発泡安定性をもたらすと思われる。
【００４５】
細挽きの焙煎コーヒー粉末の粒径は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００を使用して測定できる。サンプルは、測定開始に先立って、水中に分散させ（「ポンプ／攪拌機速度」２５００ｒｐｍ（３５００ｒｐｍのうち）、不透明度レベル１０〜２０％、３０〜６０秒間の超音波の適用）、測定中ずっと５０％の力で続行する必要がある。すべてのサンプルは、サンプルの読み取りを１５秒遅らせて３回測定し、３個のサンプルすべてを平均した。
【００４６】
第２の態様では、本開示は、コーヒー飲料を調製するための１人前のコーヒー物品を提供する。この物品は、可溶性コーヒーと、１〜２５重量％の細挽きの焙煎コーヒーと、を含み、０．３〜５ｇの質量及び最大０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する。この飲料は、好ましくは上に泡を有するコーヒー飲料である。かかる物品の提供は、本格的なコーヒー飲料の味及び外見と共に、（その低密度による）高溶解速度をもたらす。
【００４７】
１人前とは、熱湯で再生されたときに、１００〜２５０ｍＬのコーヒーのみを生成する（味わうためのミルク、砂糖は含まない）などコーヒー飲料を提供するために物品が十分であるべきことを意味する。しかしながら、上記のように、所望の飲料の濃さを実現するために、消費者が１個、２個、又は３個の１人前の物品を使用することを選択してよいことも考慮される。最終飲料中の予測される固形物濃度は、１〜１．５重量％である。
【００４８】
好ましくは、１人前のコーヒー物品は、上記のように１〜２ｇの質量を有する。これは、最終コーヒー飲料に理想的な濃さを与えるのに十分なコーヒーである。好ましい密度は、０．２〜０．５ｇ／ｃｍ３である。これは、取り扱いが便利な、大きい膨張した形状をもたらす。密度が低すぎる場合、物品は、過度に脆くなり得る。密度が低すぎる場合、サイズが小さくなり、溶解度にも影響し得る。
【００４９】
物品の密度はヘリウムピクノメータ法で測定でき、かかる技法は当該技術分野において周知である。測定は物品ごとであり、複数の物品の嵩密度ではない。
【００５０】
第３の態様では、本開示は、コーヒー飲料を調製する方法を提供し、この方法は、本明細書に記載の１個以上のコーヒー物品を水性飲料媒体と接触させることを含む。好ましくは、水性媒体は、７５〜１００℃、より好ましくは８０〜９０℃の温度を有する温水又は熱湯である。これにより、飲料の製造時に迅速に溶解できる。別の実施形態では、より冷たい媒体を使用して、フラッペなど冷たい最終飲料を製造してよい。別の好ましい実施形態では、媒体はミルクであって、インスタントマッキアートなどを提供してよい。
【００５１】
第４の態様では、本開示は、１個以上の本明細書に記載のコーヒー物品を含む容器を提供し、この容器は、陳列箱、カートリッジ、小袋、カプセル、ポッド、又はパッドの形態である。
【００５２】
第５の態様では、本開示は、本明細書に開示の方法に従って飲料を調製するシステムを提供し、このシステムは、１個以上のコーヒー物品のための受容チャンバ又は本明細書に記載の容器を受容するチャンバを有する。
【００５３】
第６の態様では、本開示は、抽出物を凍結乾燥させ、その形状を保持できる温度を上昇させる、成形されたコーヒー抽出物における細挽きの焙煎コーヒーの使用法を提供する。
【００５４】
好ましくは、本明細書に記載のコーヒー生成物は、可溶性コーヒー固形物及び水（任意追加的に、上記の挽いた焙煎コーヒー添加物と共に）からなるコーヒー抽出物から作製される。つまり、この生成物は、好ましくはコーヒーからなり、甘味料、ゲル化剤、結合剤など他の成分を含まない。
本明細書は、例えば、以下の項目も提供する。
（項目１）
コーヒー飲料を調製するためのコーヒー物品を形成する方法であって、
液体コーヒー抽出物を準備することと、
前記液体コーヒー抽出物を発泡させ、冷却して、保形性コーヒー抽出物ムースを得ることと、
前記ムースを成形し、凍結乾燥させて、コーヒー物品を得ることと、を含む、方法。
（項目２）
凍結乾燥前に、前記ムースが４００ｇ／Ｌ〜１０００ｇ／Ｌの密度を有する、項目１に記載の方法。
（項目３）
凍結乾燥前に、前記ムースが５００ｇ／Ｌ〜８００ｇ／Ｌの密度を有する、項目２に記載の方法。
（項目４）
前記液体コーヒー抽出物が、前記総コーヒー抽出物の３０〜６０重量％のコーヒー固形物を含む、項目１〜３のいずれか一項に記載の方法。
（項目５）
前記液体コーヒー抽出物が、前記総コーヒー固形物の１〜５０重量％の量で細挽きの焙煎コーヒーを含む、項目１〜４のいずれか一項に記載の方法。
（項目６）
前記液体コーヒー抽出物が、前記総コーヒー固形物の５〜２５重量％の量で細挽きの焙煎コーヒーを含む、項目５に記載の方法。
（項目７）
前記細挽きの焙煎コーヒーが５〜６０マイクロメートルのＤ５０を有する、項目５又は６に記載の方法。
（項目８）
前記液体コーヒー抽出物の前記発泡工程が、前記液体コーヒー抽出物にガスを注入することによるものである、項目１〜７のいずれか一項に記載の方法。
（項目９）
前記液体コーヒー抽出物が同時に冷却され、発泡させられる、項目１〜８のいずれか一項に記載の方法。
（項目１０）
前記成形工程が、１〜２ｇの質量を有する、複数の個別のコーヒー物品を形成することを含む、項目１〜９のいずれか一項に記載の方法。
（項目１１）
前記成形が、−８〜−１７℃の温度で前記ムースを使用して行われる、項目１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
（項目１２）
前記コーヒー抽出物が細挽きの焙煎コーヒーを含み、前記成形が、−８〜−１２℃の温度において前記ムースを使用して行われる、項目１１に記載の方法。
（項目１３）
前記コーヒー抽出物が細挽きの焙煎コーヒーを含まず、前記成形が、−１１〜−１４℃の温度において前記ムースを使用して行われる、項目１１に記載の方法。
（項目１４）
前記成形が押し出しによるものである、項目１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
（項目１５）
前記コーヒー物品の包装工程を更に含む、項目１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
（項目１６）
コーヒー飲料を調製するための１人前のコーヒー物品であって、前記物品が、可溶性コーヒーと、前記コーヒー物品の重量の１〜２５重量％の細挽きの焙煎コーヒーと、を含み、０．３〜５ｇの質量及び最大０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する物品。
（項目１７）
（ｉ）前記質量が１〜２ｇである、及び／又は
（ｉｉ）前記密度が０．２〜０．５ｇ／ｃｍ３である、項目１６に記載の１人前のコーヒー物品。
（項目１８）
コーヒー飲料を調製する方法であって、
項目１６若しくは項目１７に記載されている、又は項目１〜１５のいずれか一項に記載の方法に従って調製された、１個以上のコーヒー物品を水性飲料媒体と接触させること、を含む、方法。
（項目１９）
項目１６若しくは項目１７に記載されている、又は項目１〜１５のいずれか一項に記載の方法に従って調製された、１個以上のコーヒー物品を含む容器であって、陳列箱、カートリッジ、小袋、カプセル、ポッド、又はパッドの形態である、容器。
（項目２０）
項目１８に記載の飲料を調製するシステムであって、前記システムが、前記１個以上のコーヒー物品の受容チャンバ又は項目１９に記載の前記容器を受容するチャンバを有する飲料調製マシンを含む、システム。
（項目２１）
前記抽出物を凍結乾燥させ、形状を保持できる温度を上昇させる、成形されたコーヒー抽出物における細挽きの焙煎コーヒーの使用法。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
本発明は以下の非限定的な図に関連して記載される。
【図１Ａ】本明細書に開示される方法で調製された多数のコーヒー生成物の形状を示す。図１Ａでは、この形状は堆積されている。図１Ｂでは、この形状は星形ノズルを使用して押し出され、螺旋形に成形されている。図１Ｃでは、この形状はドロップロールされている。
【図１Ｂ】本明細書に開示される方法で調製された多数のコーヒー生成物の形状を示す。図１Ａでは、この形状は堆積されている。図１Ｂでは、この形状は星形ノズルを使用して押し出され、螺旋形に成形されている。図１Ｃでは、この形状はドロップロールされている。
【図１Ｃ】本明細書に開示される方法で調製された多数のコーヒー生成物の形状を示す。図１Ａでは、この形状は堆積されている。図１Ｂでは、この形状は星形ノズルを使用して押し出され、螺旋形に成形されている。図１Ｃでは、この形状はドロップロールされている。
【図２】液体コーヒームースのパラメータを変化させることの効果を実証する３つのグラフを含む。図２Ａに、微砕粉の存在によって、６００発泡密度のコーヒー抽出物（５０％の固形物）での冷間形成に必要な温度が低下する、という表題を付ける。図２Ａは、５０重量％の固形物及び６００ｇ／Ｌの発泡密度を有する液体コーヒー抽出物に理想的な成形可能なコーヒームースをもたらす温度に対する微粉砕コーヒーの影響を実証する。実証されるように、最適な成形能（５）は、約−９〜−１５℃で実現される。更に、細挽きの焙煎コーヒーを添加しない液体コーヒー抽出物の範囲は、約−１２〜−１５℃であり、細挽きの焙煎コーヒーを添加した抽出物の範囲は−８〜−１２℃である。このグラフで実証されるように、微粉砕コーヒーを添加すると、予測される成形能を得ることができる温度が上昇する。図２Ｂに、微砕粉の存在によって、７００発泡密度のコーヒー抽出物（５０％の固形物）での冷間形成に必要な温度が低下する、という表題を付ける。図２Ｂは、５０重量％の固形物及び７００ｇ／Ｌの発泡密度を有する液体コーヒー抽出物に理想的な成形可能なコーヒームースをもたらす温度に対する微粉砕コーヒーの影響を実証する。実証されるように、最適な成形能（５）は、約−８〜−１２℃で実現される。更に、細挽きの焙煎コーヒーを添加しない液体コーヒー抽出物の範囲は、約−１２℃であり、細挽きの焙煎コーヒーを添加した抽出物の範囲は−８〜−１２℃である。このグラフで実証されるように、微粉砕コーヒーを添加すると、予測される成形能を得ることができる温度が上昇する。図２Ｃに、微砕粉の存在によって、微砕粉を含まない５５％の可溶性固形物と比べて、８００発泡密度のコーヒー抽出物（５０％の固形物）での冷間形成に必要な温度が低下する、という表題を付ける。図２Ｃは、液体コーヒー抽出物に理想的な成形可能なコーヒームースをもたらす温度に対する微粉砕コーヒーの影響を実証する。この図においては、７５０ｇ／Ｌの発泡密度を有する、５５％の固形物の微砕粉含有サンプルが、５０重量％の固形物及び８００ｇ／Ｌの発泡密度を有する微砕粉を含まないサンプルに対して比較される。実証されるように、最適な成形能（５）は、約−８〜−１５℃で実現される。更に、細挽きの焙煎コーヒーを添加しない液体コーヒー抽出物の範囲は、約−１２〜−１５℃であり、細挽きの焙煎コーヒーを添加した抽出物の範囲は−８〜−１４℃である。このグラフで実証されるように、微粉砕コーヒーを添加すると、予測される成形能を得ることができる温度が上昇する。
【図３】５０％の固形物の成型温度に応じた形状、という表題を付ける。図３は、様々な（標識なし）発泡値において５０％の固形物を有する液体コーヒー抽出物について、様々な温度における成形能のグラフを示す。最適な成形能の範囲は、−１２〜−２１℃である。
【図４】発泡密度に応じた形状、という表題を付ける。図４は、異なる固形物量（５０％、３％、及び５５％）について、様々な発泡密度における成形能のグラフを示す。一般的な傾向は、固形物含有量が高いほど、最適成形能（５）を実現する発泡密度を低下させ得ることを示している。
【図５Ａ】１個以上のコーヒー物品を保持する容器（５１）を示す。
【図５Ｂ】飲料調製マシン（５２）を示す。かかるマシンは、本明細書に記載の１個以上のコーヒー物品を含むカートリッジを取り込むことができる。
【発明を実施するための形態】
【００５６】
本発明は以下の非限定的な実施例に関連して記載される。
【実施例】
【００５７】
本開示は、曝気され、好ましくは約−８〜−１７℃の温度に冷却されて、粘性ムースが作製される、濃縮コーヒー液（好ましくは３０％〜６０％の総固形物）に関する。このムースは、好ましくは４００ｇ／Ｌ〜１０００ｇ／Ｌの発泡密度を有し、理想的な発泡密度は５００〜８００ｇ／Ｌである。この生成物の作製中には、濃縮コーヒー液の冷却及び発泡により物品を形成し、次いで、様々な温度に冷却し、保形能を測定した。
【００５８】
ムースが形状をどの程度保持できるかを説明するために、用語「形状係数」を生み出した。レベル１は、流動性を有する液体（保形できない）を示した。レベル３は、半軟質塊であり、３次元形状を２０秒間保持できなかった。レベル５は、形成時に３次元形状を保持するコーヒームースであった。形状は、アイスクリームすくいを使用した堆積並びに成形によって形成した。すくい上げられたコーヒームースがアイスクリームすくいの形状を保持する場合、レベル５を与えた。硬すぎて成型できないムースには、形状係数７を与えた。形成した形状は、−５０Ｃの板に配置して、凍結乾燥前に更に凍結させた。
【００５９】
第１の実施例では、実験室規模のアイスクリームメーカー（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）ＩＣＥ−５０ＢＣ  Ｓｕｐｒｅｍｅ  ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  Ｑｕａｌｉｔｙ  Ｉｃｅ  Ｃｒｅａｍ  Ｍａｋｅｒ）を使用してコーヒー抽出物（３３％のコーヒー固形物）を凍結させて、発泡及び冷却を行った。冷却に先立って、コーヒー抽出物は、２１Ｃにおいて１０００ｇ／Ｌの発泡密度を有した。この抽出物は液体であり、形状を保持しなかった（形状係数１）。アイスクリームメーカー内で１時間冷却した後、発泡密度は、−６Ｃにおいて６８０に減少した。この生成物は半軟質（形状係数３）であり、現在の処理と同様である。更に温度を−９Ｃに下げると、３次元形状を保持できるコーヒームースとなり（−１２Ｃにおいて理想的なテクスチャ）、−１５Ｃにおいては硬すぎた（形状係数７）。
【００６０】
第２の不成功だった（比較）実施例では、未発泡のコーヒー抽出物（３３％の固形物）を冷凍庫に配置して、形状を保持できるムースを作製するためには凍結のみで十分かどうかを判断した。このコーヒー抽出物は、２１Ｃにおいて１０００ｇ／Ｌの発泡密度を有した。生成物が−４Ｃになると、ドロドロであった。−９Ｃでは、硬すぎて成型できなかった。（実施例３、冷間形成形状）。
【００６１】
第３の実施例では、未発泡のコーヒー抽出物（３３％の固形物）を冷凍庫に配置して、形状を保持できるムースを作製するためには凍結のみで十分かどうかを判断した。このコーヒー抽出物は、２１Ｃにおいて１０００ｇ／Ｌの発泡密度を有した。生成物が−４Ｃになると、固体ブロックとして凍結しないように、濃縮コーヒー抽出物を攪拌する必要があった。生成物を攪拌すると、空気がコーヒー液に取り込まれ、発泡密度が１１２０ｇ／Ｌから９３４ｇ／Ｌに下がった。−５．５Ｃにおいて、やや発泡した抽出物は形状を保持できなかった（形状係数３）が、−９Ｃにおいて、生成物は形状係数５だった。
【００６２】
第４の実施例では、微粉砕コーヒー（Ｋｅｎｃｏ  Ｍｉｌｌｉｃａｎｏ）を含有するコーヒー抽出物（５０％及び６０％の固形物）は、室温（Ｔ＞２０Ｃ）及び〜９００〜１０００ｇ／Ｌの発泡密度において様々な濃度で流動性を有した。濃縮抽出物を実験室規模のアイスクリームメーカー（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）ＩＣＥ−５０ＢＣ  Ｓｕｐｒｅｍｅ  ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  Ｑｕａｌｉｔｙ  Ｉｃｅ  Ｃｒｅａｍ  Ｍａｋｅｒ）に配置して冷却し、曝気した。５０％及び６０％の固形物については、理想的な成形パラメータは、７００ｇ／Ｌの発泡体密度及び−９〜−１２Ｃにおいてであった。微粉砕コーヒーの存在は、同様の温度（微砕粉あり及び微砕粉無しに対して、それぞれ−９Ｃ及び−１２Ｃ）及び発泡密度（それぞれ７３４及び７００ｇ／Ｌ）において濃縮コーヒー抽出物を使用して形状を形成する能力を著しく変化させることはなかった。
【００６３】
業務用アイスクリームメーカー（Ｔｅｔｒａ  Ｈｏｙｅｒ  Ｆｒｉｇｕｓ）を使用して、商業的な冷却及び発泡を行う。アイスクリームメーカーを介して濃縮コーヒー抽出物を配置し、冷却及び発泡を可能にした。様々な発泡密度で生成物を収集し、−５０Ｃの冷凍庫に配置して冷却した。温度及び形状形成能を監視した。これらをグラフに記して、コーヒームースを３次元形状に形成できる最適範囲を見出した。４００〜１０００ｇ／Ｌの発泡密度範囲及び−８Ｃ〜−１７Ｃ以下の温度が理想的であることを見出した。
【００６４】
成形法に関する実施例
第１の実施例では、堆積法を調べた。１８号のＷｉｌｔｏｎ星形絞り金を使用した。これは、微量の圧力を使用して（手で絞り出して）袋からアイシングを絞り出す、つまり堆積させるときに、絞り金の細かいテクスチャ及び細部が失われなかったことを示すために使用した。サンプルは、５ｍｍ〜２０ｍｍの高さであり、直径／長さは５〜２０ｍｍであった。しかしながら、より大きいサンプルは、技法に対する制約なしに作製できた。すべてのサンプルは、凍結乾燥機内で４０Ｐａ（０．４０ｍｂａｒ）において５Ｃで２４時間かけてよく乾燥させた。サンプルは、０．２ｇ〜０．５ｇ／片であった。
【００６５】
より大きいサンプルを試みたが、標準的な乾燥条件下において、この技法はより大きいサンプルには理想的ではないことが見出された。乾燥（４０Ｐａ（０．４０ｍｂａｒ）において５Ｃで２４時間）後には、かかるサンプルは極めて脆く、非常に大きいサンプルでは、多少のメルトバックも見られた。構造体の形状（表面積に対して高体積）のために、水分の昇華が困難であった。より緩やかな凍結乾燥機プロファイル（−１０Ｃ）は、より大きい構造体を適切に乾燥できる可能性が高いと考えられる。
【００６６】
第２の実施例では、更なる堆積法を調べた。４号のＷｉｌｔｏｎライティング絞り金を使用した。サンプルは、平滑な絞り金を使用して作製し、コーヒーは小滴形に絞り出した。５ｍｍ〜１５ｍｍの直径で円形及び楕円形を形成した。高さは、０．５〜１２ｍｍであった。細長い片も絞り出した。これらは、５ｍｍ〜２０ｍｍの幅であり、長さは制限されなかった（３０ｍｍ〜３００ｍｍだが、任意の長さであり得た）。高さは、＜１５ｍｍであった。すべてのサンプルは、凍結乾燥機内で４０Ｐａ（０．４０ｍｂａｒ）において５Ｃで２４時間かけてよく乾燥させた。
【００６７】
これは、チョコレート、フロスティング、又はキャンディー業界で使用される堆積ヘッドを使用する業務用機器を使用して商業的に複製できた。好ましくは、堆積機器を冷却して、コーヒー抽出物の温度を保つ。データからは、コーヒーが温まるにしたがって、形状を保持する能力が減少することがわかった。
【００６８】
第３の実施例では、ドロップロールを試した。２種類の形状（隆起縁部を備えた楕円形及び溝付き中心部を備えた正方形）を使用した。どちらも正常に形状を作製できた。正方形の形状は、２０ｍｍ（長さ及び幅）及び５ｍｍ厚であった。楕円形は、３０ｍｍ長（最長点）及び１３ｍｍ幅（最大幅点）及び５ｍｍ厚であった。これらの形状は、４０Ｐａ（０．４０ｍｂａｒ）において５Ｃで２４時間乾燥させ、０．４〜０．７ｇ／片であった。使用したドロップローラーはチョコレート業界から借用し、商業的に使用できた。
【００６９】
第４の実施例では、小型のアイスクリームすくい（内径４２ｍｍ、半径２５ｍｍ）を使用して、半球にした形状を形成した。コーヒーは、すくってから、金属トレイ上に弾き出した。アイスクリームすくいは、平滑な外側表面又はアイスクリームに類似の表面テクスチャをなお維持しつつ、コーヒーをトレイ上に容易に弾き出せるようにする、小型の内部スクレーパーを有した。コーヒーは、半球スクープの形状を保持した。物品の体積のために、コーヒーの乾燥に苦労したものの、成形プロセスは容易に行われた。
【００７０】
アイスクリーム業界は、通常、アイスクリームをある形状に形成する。このプロセスは同様に作用する。したがって、この方法を使用して成形する今後の作業は、アイスクリーム業界から技法を借用できた。
【００７１】
挽いた焙煎添加物を含む成形可能なコーヒー抽出物の形成に関する実施例
冷間形成可能な抽出物は、Ｋｅｎｃｏ  Ｒｅａｌｌｙ  Ｒｉｃｈ（商標）抽出物を使用してパイロットプラントで製造し、微粉砕コーヒーとブレンドした。最終生成物中には、１５重量％の微粉砕コーヒーが存在した。この抽出物を「冷間形成」し、凍結乾燥して、コーヒー「塊」を製造した。
【００７２】
濃縮コーヒー抽出物中に「微砕粉」が存在することにより、複雑な３次元形状を形成できる生成物が生じた。これらの形状は、微砕粉を含まない対応サンプル（同濃度及び同発泡密度）よりも高い温度で形成された。微砕粉は、構造体を形成する能力を促進し（セルロース及びコーヒーオイル（固体）の添加）、必要な投入温度を低下させると考えられる。
【００７３】
Ｋｅｎｃｏ  Ｒｅａｌｌｙ  Ｒｉｃｈ（商標）抽出物（〜５０％の可溶性固形物）をプラントから収集し、パイロットプラントの＋５Ｃ準備室に（２４時間、最大４８時間）保管した。抽出物は４５．６％の可溶性固形物に希釈し、微砕粉を添加して、最終ブレンド中５０％の総固形物を達成した（微砕粉は−４０Ｃの冷凍庫で保管し、次いで、使用に先立って＋５Ｃ準備室に保持した）。混合はＳｉｌｖｅｒｓｏｎ卓上ミキサを使用して行い、更に手で攪拌／泡立てを行って、すべての塊が確実に除去され、崩壊するようにした。これには、バッチあたり１０〜１５分を要した。Ｈｏｙｅｒ（表面かき取り熱交換器）では、少量のバッチを使用した。
【００７４】
ブレンドした抽出物をＨｏｙｅｒに加え、作業指示書に従った標準手順として開始した。標的密度（ｇ／Ｌ）は、６００、７００、及び８００であった。
【００７５】
サンプルをプラスチック製ポット（１Ｌ）に収集した。これは、プラスチックが生成物の熱伝導率を下げ、温度及び成形能をより正確に測定できるためである。標準的技法は、コーヒー抽出物を金属トレイ上に配置するというものである。しかしながら、この技法では、ステンレス鋼の熱伝導率が高いためにコーヒー抽出物がすぐに冷却されてしまい、十分なデータ点を得ることができない。各密度に対して、温度及び形状係数を記録した。
【００７６】
形状係数１＝流性、３＝半軟質、形状を保持しない、５＝成型可能、かつ形状を保持する、７＝硬すぎる
【００７７】
【表１】
2018015016.tif 000003
【００７８】
−５０Ｃの冷蔵室でドロップローラーを使用したが、これは、発泡性抽出物には低温すぎた。一部の形状は形成されたが、ローラーに張り付き、剥離できなかった。−１８Ｃの冷蔵室でローラーを使用して作業することにより、繰り返しは改善された。
【００７９】
カプラーは装着したが、絞り金は装着していない絞り袋にサンプルを入れた。小さい楕円形（〜６ｇ、湿性、３ｇの固形物）にサンプルを絞り、凍結乾燥するまで冷凍庫に留めた。
【００８０】
コーヒー抽出物（５０％の固形物）に微砕粉を添加すると温度が上昇して、濃縮コーヒー抽出物は、複雑な３次元形状を保持できた（形状係数５）。微砕粉の存在は、生成物の成形に必要な温度を下げると考えられる。これは、発泡密度６００ｇ／Ｌ及び７００ｇ／Ｌのサンプルに見られるように、可溶性コーヒー固形物（Ｒ＆Ｇ部分）が生成物の構造に役立つからである。図３では、微砕粉（５０％の固形物）を含む８００ｇ／Ｌの発泡密度のサンプルと、５５％の固形物で微砕粉を含まないサンプルと、が比較されている。この図から判明する主な点は、微砕粉を添加すると温度が上昇し、可溶性固形分を添加しただけの場合よりも多くの「成形可能な（５）」生成物を形成することである。不溶性コーヒー固形物（コーヒーセルロース及びコーヒーオイル（融点は５Ｃであるため、固形である）は、より多くの可溶性固形物を添加するよりも、生成物の成形の点でより大きい利点を有する。
【００８１】
発泡密度（ｇ／Ｌ）が６００、７００、及び８００の抽出物では、微砕粉の存在は、複雑な３次元形状の形成に必要な温度を上昇させた。
【００８２】
濃縮コーヒー抽出物中に微砕粉が存在することにより、複雑な３次元形状を形成できる生成物が生じた。これらの形状は、微砕粉を含まない対応サンプル（同濃度及び同発泡密度）よりも高い温度で形成された。微砕粉は、構造体を形成する能力を促進し（セルロース及びコーヒーオイル（固体）の添加）、必要な投入温度を低下させると考えられる。
【００８３】
特に明記されない限り、記載したパーセンテージは重量によるものである。
【００８４】
本発明の好ましい実施形態は本明細書に詳しく記載されているが、本発明又は添付の特許請求の範囲を逸脱することなく変更を行えることが、当業者に理解されよう。
【図１Ａ】
2018015016.tif 000004
【図１Ｂ】
2018015016.tif 000005
【図１Ｃ】
2018015016.tif 000006
【図２】
2018015016.tif 000007
【図３】
2018015016.tif 000008
【図４】
2018015016.tif 000009
【図５Ａ】
2018015016.tif 000010
【図５Ｂ】
2018015016.tif 000011
【外国語明細書】
2018015016000001.pdf