(57)【要約】【課題】  魚節におけるベンゾピレンの含有量の低減化を目的として、他の方法を開発することを課題とする。【解決手段】  魚節、特に鰹節の製造工程において、紫外線を照射する工程を加えることで、ベンゾピレンの含有量を低減化させることができる。使用する紫外線としては、波長の短いＵＶ−Ｃであることが好ましく、紫外線の照射工程は、鰹節の製造工程における、あん蒸の工程において実施することが好ましい。また、紫外線の照射時においては、同時にアルコールを添加しておくことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
紫外線を照射することを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
前記魚節が鰹節である請求項１に記載する魚節の製造方法。
【請求項３】
前記紫外線がＵＶ−Ｃである請求項１又は２に記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
前記紫外線の照射工程を、鰹節の製造工程における、あん蒸の工程において実施する請求項１〜３のいずれかに記載の魚節の製造方法。
【請求項５】
前記紫外線の照射時に、さらにアルコールを添加する請求項１〜４のいずれかに記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含有するベンゾピレンの低減された魚節の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
通常、魚節については、例えば鰹であれば、当該鰹節は、生のカツオをカットした後、金属製の籠等に収納した後、８０℃〜９８℃程度のお湯につけることで煮熟させ、放冷後、いぶして焙乾を行い、焙乾したカツオをセイロ等に入れてねかしするあん蒸を行う。そして、この焙乾工程と、あん蒸工程を１０〜１５回程度、繰り返した後、水分を減らした後、削り工程、日乾、カビ付け等を経た後、必要に応じて薄膜化や粉末化して製品を完成させる。
【０００３】
ここで、いぶしの焙乾工程においては、ナラ、クナギ等の木を燃やしていぶすのが一般的であるが、当該分解物にベンゾピレンが含まれている場合があると想定されている。    
このいぶしの焙乾工程において、ベンゾピレンが付着するものと想定される。当該、鰹節に含有されるベンゾピレンは極めて少量であるが、ベンゾピレンは有害物として知られているためできる限り、排除することが好ましい。
このような、魚節におけるベンゾピレンを低減化させることを目的として、例えば、以下の引用文献１が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2011-250735                                                  ここで、特許文献１に記載の方法は、燻材を不完全燃焼させることが必要であるため、燻材の温度を管理しながら、燃焼させることが必要であり、やや工程に煩雑さが生じることも想定される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは、魚節、特に鰹節におけるベンゾピレンの含有量の低減化を目的として、他の方法を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らの鋭意研究の結果、魚節、特に鰹節の製造工程において、紫外線を照射する工程を加えることで、ベンゾピレンの含有量を低減化させることを見出した本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“紫外線を照射することを特徴とする魚節の製造方法。”、である。
【０００７】
特に、魚節のうちでは、鰹節であることが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記魚節が鰹節である請求項１に記載する魚節の製造方法。”、である。
【０００８】
さらに、紫外線としては、波長の短いＵＶ−Ｃであることが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、  
“前記紫外線がＵＶ−Ｃである請求項１又は２に記載の魚節の製造方法。”、である。
【０００９】
次に、本紫外線の照射工程は、鰹節の製造工程における、あん蒸の工程において実施することが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記紫外線の照射工程を、鰹節の製造工程における、あん蒸の工程において実施する請求項１〜３のいずれかに記載の魚節の製造方法。”、である。
【００１０】
さらに、紫外線の照射時においては、同時にアルコールを添加しておくことが好ましい。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記紫外線の照射時に、さらにアルコールを添加する請求項１〜４のいずれかに記載の魚節の製造方法。”、である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施態様について図面を参照しつつ説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【００１２】
（１）魚節
本発明にいう魚節とは、生魚の熱処理を行い、その水分を焙乾等の乾燥によって低下させて長期保存が可能となったものである。種々の魚を利用できることを想定している。一般には鰹のように脂肪分の少ない赤身の魚を使えば、様々な魚節類が製造可能である。 
例えば、原料魚として、鰹を用いる場合には、鰹節が可能である。まぐろから作れば鮪節、さばから作れば鯖節、いわしから鰯節、あじから鯵節を製造することが可能となる。また、本発明においては特に鰹を用い、鰹節とすることが好適である。
【００１３】
（２）魚節の製造方法
本発明の魚節の製造方法においては、一般的には以下のようなものになる。
〇カット
すなわち、まず、生の魚をカットして、頭部分や内臓、余分な肉を除去し、複数枚におろす。
【００１４】
〇加熱（煮熟）
次にカットされた魚切り身を湯浴中で加熱（煮熟）する。通常、網籠等にカットした魚の切り身を複数置き、８０℃程度のお湯に浸漬する。次に、お湯の温度を上げて最終的には９８℃程度まで処理するのが一般的である。浸漬時間は、３０分〜２時間位の範囲で行う。
【００１５】
〇放冷
加熱し終えたら、煮釜から加熱された魚を取り出し、風通しのよい所に置き、数時間程度放冷する。これによって魚の身を引き締める。        
【００１６】
〇骨抜
放冷後の魚より余分な骨等を抜く。
【００１７】
〇焙乾
骨抜き後の魚は水分（６０％〜７０％程度）を多量に含んでいるため、水分を蒸発させて、保存性を高める。通常、いぶすことによる焙乾によって乾燥を行う。ナラ、クナギ等の木を燃やしていぶす場合がある。本乾燥の操作は次に述べる“あん蒸”工程を介して複数回繰り返すと効果的である。
焙乾工程の時間は魚の大きさ等によっても異なるため特に限定されないが、例えば、鰹節の場合、通常、焙乾時間は５〜１０時間程度実施するのが一般的である。
【００１８】
〇あん蒸
あん蒸とは、上述のそれぞれの焙乾工程が終わった状態で、乾燥処理を施した魚をねかせる作業をいう。すなわち、焙乾した魚を例えば、セイロ等に並べた状態で蓋をして放置する。通常、５〜２４時間程度実施するのが一般的である。
魚節を製造するには、内側に存在する水分を表面に拡散させる必要がある。本あん蒸工程において内部の水分が表面に移行し、さらに、次の焙乾工程によって表面に移行した水分を乾燥させる。
【００１９】
また、焙乾及びあん蒸工程は繰り返して実施するが当該繰り返し回数は、必要に応じて行う。一般的には、３〜１０回程度である。
また、焙乾及びあん蒸工程を終了した際の水分含量は、概ね１５〜３０重量％程度であると好ましい。
尚、魚節については、本あん蒸と上述の焙乾工程の終了後、鰹節の完成としてもよいことは勿論である。また、必要に応じて、次工程も連続して行う。
【００２０】
〇削り
焙乾及びあん蒸工程を複数回実施後の魚節を所定の容器等に収納して複数日を経てから削りの工程に移る。上述の複数回の焙乾の結果、魚表面には黒色のタール分が付着している。
また、焙乾中ににじみ出た脂肪分を取り除くために“削り”を行う。削りの過程によって、表面の黒色部分を削り落として、節が赤褐色を呈するようになる。
【００２１】
〇その他（天日干し、カビ付け）
上記の削り後において、残存している水分をさらに減少させるために日干しする。その後、表面にカビを噴霧等し、カビを繁殖させて熟成させる。必要に応じて削り・カビ付けを複数回実施してもよい。
【００２２】
〇魚節完成後の加工
魚節が完成した後、種々の加工が可能であるが、例えば、削り節にするために完成した魚節を薄膜状にスライスしていわゆる市販されている“削り節”の状態としても良い。
また、完成した魚節を粉状となるまで破砕して魚節粉の状態としてもよいことは勿論である。
【００２３】
（３）ベンゾピレン
本発明でいうベンゾピレン（以下に適宜“ＢＰ”と略記する）とは、5つのベンゼン環が結合した多環芳香族炭化水素（PAHｓ）であり化学式Ｃ20Ｈ12で表される。ベンゾピレン、ベンツピレンとも呼ばれる場合があり有害とされている。
魚節に対しては、焙乾の際に使用する燻煙に使用する煙等が関係していると考えられている。
【００２４】
（４）紫外線の照射
本発明においては、魚節の製造において、上述のベンゾピレンを低減化することを目的とし、特に紫外線を照射することを特徴とする。
【００２５】
〇紫外線の種類
ＵＶ-Ａ、ＵＶ-Ｃ等の種類があるが、特に、本発明においては波長の短いＵＶ-Ｃが好ましい。
【００２６】
〇照射する時期
照射する時期は、焙乾工程中又はその後であれば特に限定されない。また、複数回の“焙乾→あん蒸”工程を実施する場合においては、いずれかの焙乾又はあん蒸工程の実施中に照射することも可能である。但し、焙乾の効率等を考えると、あん蒸の工程において照射するのが好ましい。
【００２７】
さらに、魚節の完成後において、照射する方法も可能である。尚、魚節の完成後、削り節にするために薄膜状にスライスしてから又は粉末化してから照射してもよい。
但し、焙乾によって魚節の表面に燻煙由来のベンゾピレンが多く生じている可能性が高いため、好ましくは、焙乾後の魚節の状態で照射するのが好ましい。尚、この場合、当該魚節の表面の全面に照射するのが好ましい。
【００２８】
〇照射する時間
照射する時間も特に限定されないが、照射時間が多い程効果は得られる。例えば、通常２０時間〜２００時間程度の合計照射時間が得られるようにするとよい。
例えば、上述のように“あん蒸”中であると、焙乾と交互のあん蒸中ごとに照射を実施するのが好ましい。
【００２９】
尚、照射する時間が長い程、風味が微妙に影響を受けるようになるため、紫外線処理の時間は過剰にならないようにすることが好ましい。
【００３０】
（５）アルコール
本発明の紫外線の照射時においては、同時にアルコールとして、例えば、エタノールを付加させた状態で照射するのが好ましい。
【００３１】
エタノールを共存させることで紫外線によるベンゾピレンの分解を促進することができる。エタノールの添加量は特に限定されないが、例えば、あん蒸中に実施するのであれば、魚節１００ｇ当たり、０．１ｇ〜１．２ｇ程度のエタノールを霧吹き等で噴霧しておくと好ましい。
また、アルコールを添加する回数は特に限定されず、例えば、ＵＶ照射する度に合わせてアルコールを付与することが好ましい。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３３】
［試験例１］“あん蒸”中又はその後にＵＶ処理を実施した場合の試験例
［比較例１］ＵＶ処理無しの場合
〇鰹節の調製
生の鰹をカットして、頭部分や内臓を取り除き、３枚におろした。当該切り身（約２００ｇ）を９５℃程度の煮釜に浸漬して１５分間保持し加熱処理を施した（煮熟工程）。
加熱後の鰹を２０分間放冷した後、焙乾工程（ナラの木を使用し、当該木を燃焼させて焙乾）として、焙乾機中に放冷後の鰹を収納した金属製の籠を載置し、焙乾を８時間実施した。
【００３４】
当該焙乾を行った後、あん蒸工程として、焙乾後の鰹を金属製のトレーに収納して、箱中に収納し、暗室の状態として１６時間放置した。
さらに、本“焙乾＋あん蒸”のセット工程を×３回実施した。但し、最後の“あん蒸”の工程は１４時間実施した。
【００３５】
以下に簡単に手順を再度記載する。
煮熟（95℃、15分）→放冷（20分）→  焙乾（8時間）・あん蒸（16時間）×４セットを実施した。但し、最終回のあん蒸は14時間実施して鰹節を完成させた。すなわち合計の焙乾時間は、8×4＝32時間、合計のあん蒸時間は16×3+14＝62時間とした。
【００３６】
〇ベンゾピレン量の測定
ベンゾピレン量は以下の方法で実施した。各試験例の鰹節を粉砕して粉状にし、当該鰹節粉0.5ｇに対して、水酸化カリウムのエタノール溶液を15ml添加して、充分混合後、70℃で30分間加温し、冷水で冷却した。
ヘキサンを15ml添加し、振とう抽出後、上層をナスフラスコに分取した。残留液に再びヘキサンを15ml加え、振とう抽出後、上層を先のナスフラスコに分取し、アセトニトリル15mlを添加し、ロータリーエバポレーターでヘキサンを蒸発させた後、残存アセトニトリル溶液を50mlに定容し、試験溶液とした。
【００３７】
また、当該試験溶液をメンブランフィルター（マイレクス-LH フィルター、Merck Millipore）でろ過した後、以下の機器分析条件で測定した。
・測定機器名；島津製作所社製のＨＰＬＣ
・カラム；Ｉｎｅｒｓｉｌ ＯＤＳ−３（ＧＬ Ｓｃｉｅｎｃｅ）４．６×１５０
・移動相；アセトニトリル及び水の混液（65：35）
・流速；１．０ｍｌ／ｍiｎ
・検出条件；蛍光検出器（Ex：296nm、Em：406nm）
・注入量；10μl
・カラム温度；40℃
【００３８】
［実施例１］
─あん蒸中にＵＶ処理─
比較例１において、あん蒸の工程において同時に魚節に対してＵＶ照射を行った。ＵＶ照射は、照射源として（ＵＶ-Ｃ,５１μＷ/cm２）を用い、魚節との距離を２０ｃｍとして照射した。尚、当該ＵＶ照射は、あん蒸中において全時間実施した。その他の条件は、比較例１と同様にした。結果を表１に示す。尚、結果は比較例１におけるベンゾピレンの残存率を１００％として表示した。
【００３９】
［実施例２］
─あん蒸中にＵＶ＋エタノール処理─
実施例１において各“あん蒸”工程の開始の前において、霧吹きによって鰹の表面にエタノールを０．５〜１．０ｇ噴霧した。その後、ＵＶ照射を実施した。その他の条件は、実施例１と同様にした。結果を表１に示す。尚、結果は比較例１におけるベンゾピレンの残存率を１００％として表示した。
【００４０】
［実施例３］
─あん蒸終了後に連続的にＵＶを照射─
比較例１において最終回のあん蒸の終了後の鰹節（比較例１の鰹節）に対してＵＶ照射を連続で行った。照射条件は実施例１に示したものと同様である。また、照射時間は３８時間とした。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2018085972.tif 000002
あん蒸中にＵＶ照射することによって、ベンゾピレンを低減化できることを見出した。
また、エタノールを併用することによってさらにベンゾピレンを低減化できることが判明した。また、鰹節を完成させてから連続的にＵＶ照射する方が効果的であることが判明した。
【００４２】
［試験例２］鰹節のＵＶ処理を実施した場合の試験例
鰹節を完成させた後に、ＵＶ処理を連続的に長時間実施し、その効果を調べた。
【００４３】
［実施例４］
─ＵＶ照射時間（１６０時間）─
比較例１と同様にして完成させた鰹節に対して、片面当たり約２４時間＋裏返し約２４時間の連続的なＵＶ照射を実施して×３．３回、合計ＵＶ照射時間１６０時間を行った。当該、照射後の鰹節のベンゾピレン量を比較例１と同様に測定した。結果を表２に示す。
【００４４】
［実施例５］
─ＵＶ照射時間（２４１時間）─
比較例１と同様にして完成させた鰹節に対して、片面当たり約２４時間＋裏返し約２４時間の連続的なＵＶ照射を実施して×５回、合計ＵＶ照射時間２４１時間を行った。当該、照射後の鰹節のベンゾピレン量を比較例１と同様に測定した。
【００４５】
【表２】
2018085972.tif 000003
結果として、両面に連続的に長時間照射することによって、ベンゾピレンをより低減化できることは判明した。
【００４６】
［試験例３］鰹節を粉砕してから、UVを連続照射した場合
魚節が完成した後、魚節を砕いて粉状になるまで粉砕し、魚節粉とした。この“魚節粉”の状態でＵＶ処理を連続的に長時間実施し、その効果を調べた。
【００４７】
［比較例２］
比較例１と同様にして完成させた鰹節に対して、これを粉状となるまで砕いて粉砕して鰹節粉（５００ｇ）を得た。当該鰹節粉を試験例３における比較例２とした。以下のＵＶ照射したものと比較した。結果を表３に示す。
【００４８】
［実施例６］
─鰹節粉状態でＵＶ照射時間（１６０時間）静置─
比較例２において得られた鰹節粉（１００ｇ）に対して、当該鰹節粉に対して、上部よりＵＶ照射した。ＵＶ照射源として（ＵＶ-Ｃ,５１ｍμＷ/cm２）を用い、魚節との距離を２０ｃｍとして照射した。
尚、当該ＵＶ照射は、鰹節粉を静置した状態で１６０時間照射して行った。その他の条件は比較例１と同様にした。結果を表３に示す。
【００４９】
［実施例７］
─鰹節粉状態でＵＶ照射時間（１６０時間）混合─
実施例６において、ＵＶ照射中に約２４時間ごとに鰹節粉を撹拌し、その他の条件は実施例６と同様にした。結果を表３に示す。
【００５０】
［実施例８］
─鰹節粉状態でＵＶ照射時間（２４１時間）静置─
実施例６において、ＵＶ照射時間を１６０時間→２４１時間に変えた部分を除いては、実施例６と同様に実施した。結果を表３に示す。
【００５１】
［実施例９］
─鰹節粉状態でＵＶ照射時間（２４１時間）混合─
実施例７において、ＵＶ照射時間を１６０時間→２４１時間に変えた部分を除いては、実施例７と同様に実施した。尚、撹拌条件も実施例７と同様に行った。結果を表３に示す。
【００５２】
【表３】
2018085972.tif 000004
結果として、ＵＶ照射によって、ベンゾピレンが低減するが、いわゆる鰹節粉の状態では、撹拌しながらＵＶ照射する方がベンゾピレンを低減化できることが判明した。