(57)【要約】【課題】本発明は、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】麺に動植物粉末を練り込むにあたり、通常の行われている主原料粉と動植物粉末を粉体混合する添加方法ではなく、使用する温度において１００〜６００ｍＰａ・Ｓとなるように増粘多糖で調整した錬り水に動植物粉末を攪拌、分散させたのちに主原料粉に添加し、混捏することで安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料粉と、
水に動植物粉末及び増粘多糖を添加して攪拌し、前記動植物粉末を分散させた練り水と、
をミキサーで混捏して麺生地を作製し、
作製した前記麺生地を常法により製麺することを特徴とする動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法であって、
前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が、使用する温度において、１００〜６００ｍＰａ・Ｓである動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。
【請求項２】
前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が１５０〜４００ｍＰａ・Ｓであることを特徴とする請求項１の動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。
【請求項３】
前記動植物粉末の添加量が、練り水の重量に対して８重量％以下であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法。
【請求項４】
前記増粘多糖がキサンタンガムであることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の動植物粉末パウダーを練り込んだ練り込み麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、風味付けや、色彩、栄養面で、麺に抹茶、ショウガ、唐辛子、ニンジン及びホウレン草などの植物素材や、煮干しなどの動物素材を練り込んだ練り込み麺が提案されている。これらの動植物素材を麺に練り込む場合、素材自体をミキサー等で液状の状態とした後、麺に練り込むか、素材を乾燥して粉末化した動植物粉末を麺に練り込む方法がある（例えば、特許文献１〜特許文献３）。
【０００３】
動植物粉末を添加する場合、通常、ミキサーに小麦粉等の主原料粉と動植物粉末を入れ、粉末の状態で混合するいわゆる粉体混合をした後、練水を入れて混捏する方法が一般的である。
【０００４】
しかしながら、動植物粉末を添加する場合、動植物粉末の量が少ないまたは動植物粉末自体の粒度がばらついているとミキサー等で十分混合したとしても均質に混ざらない可能性がある。また、動植物粉末が吸湿して結着する場合、部分的に動植物粉末の密度が高い部分が存在し均質に混ざらない可能性がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−２０５５４４号公報
【特許文献２】特開２００５−１３２０００号公報
【特許文献３】特開平１０−８０２５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
動植物粉末を練り込むにあたり、前記問題を解決するために、通常行われている動植物粉末を主原料粉と粉体混合してから錬り水を入れミキサーで混捏するのではなく、あえて、粉末化した動植物粉末を練り水に添加し、攪拌して分散させたてから主原料粉と共にミキサーで混捏することを試みた。しかしながら、動植物粉末を練り水に添加する場合、動植物粉末中の不溶性固形分が浮いたり、沈殿たりするために、分散させてからすぐに練り水と主原料粉をミキサーで混合する以外に均質に錬り込むことが困難であった。
【０００８】
そこで鋭意研究した結果、使用時の練り水の温度において特定の範囲の粘度となるように調整した錬り水に、動植物粉末を添加し、攪拌、分散させたところ、動植物粉末は、長時間均質に練り水中に分散し、その結果、練り水を調整してから時間に囚われず安定して均質に動植物粉末を麺に練り込むことが可能となった。
【０００９】
すなわち、主原料粉と、水に動植物粉末及び増粘多糖を添加して攪拌し、前記動植物粉末を分散させた練り水と、をミキサーで混捏して麺生地を作製し、作製した前記麺生地を常法により製麺することを特徴とする動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法であって、前記練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が、使用する温度において、１００〜６００ｍＰａ・Ｓであること動植物粉末を練り込んだ練り込み麺の製造方法である。
【００１０】
また、練り水の前記動植物粉末を含まない状態での粘度が１５０〜４００ｍＰａ・Ｓであることがより好ましい。
【００１１】
また、増粘多糖としては、キサンタンガムが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
【００１４】
１．原料配合
本発明に係る主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
【００１５】
また、本発明に係る動植物粉末としては、主原料粉である穀粉や澱粉を除き、動物若しくは植物の乾燥物を粉末化した粉末または、動物若しくは植物の粉砕した後、乾燥した粉末であり、動物粉末としては、鰹節や煮干しなどの粉末や、植物粉末としては、ホウレン草やニンジン、カボチャなどの野菜粉末や、ショウガ、唐辛子などの香辛料粉末、抹茶粉末などが挙げられる。動植物粉末の添加量としては、練り水の重量に対して８重量％以下が好ましく、主原料粉に対しては０．５〜３重量％程度が好ましい。練り水の重量に対して８重量％よりも多くなると練り水の固形分量が多くなり流動性に欠け練り水を均質にミキサーに添加できない。練り水の重量に対して８重量％以下であったとしても、主原料粉に対して、動植物粉末の添加量が０．５重量％未満であると風味、外観、色調、栄養面等で動植物粉末を添加する目的とする効果が得られない。より好ましい動植物粉末の添加量としては、練り水の重量に対して２〜５重量％程度であり、主原料粉に対して１〜３重量％の範囲である。
【００１６】
また、練り水への分散性を保つための動植物粉末の粒度としては、径が５００μｍ以下のものが好ましく、より好ましくは、径が２５０μｍ以下のものが９０％以上である粉末が好ましい。好ましい比重としては、０．３〜０．８ｇ／ｍｌ程度である。
【００１７】
また、本発明に係る増粘多糖としては、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、カラギーナン、アルギン酸若しくはアルギン酸塩、サイリウムシードガムなどが挙げられる。この内、食感に影響が少なく、低濃度でも粘性を示し、練り水のｐＨ、温度、塩濃度による粘度変化が少ないキサンタンガムが最も好ましい。増粘多糖類の添加量としては、添加する動植物粉末の性状、添加する副原料にもよるが、練り水の使用する温度において、動植物粉末を含まない状態で粘度が１００〜６００ｍＰａ・Ｓとなるように添加すればよい。粘度の測定方法は、練り水を使用する温度において、動植物性粉末を含まない状態でＢ型粘度計（ローターＮｏ．３，６０ｒｐｍ）で測定すればよい。１００ｍＰａ・Ｓよりも粘度が低いと動植物性粉末が部分的に沈殿してしまう。また、６００ｍＰａ・Ｓよりも粘度が高くなると練り水の流動性が悪くなり正確な量練り水を添加することが困難となる。より好ましくは１５０〜４００ｍＰａ・Ｓとなるように添加することが好ましい。
【００１８】
その他副原料として、本発明では、麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１９】
２．練り水調整
水に動植物粉末及び増粘多糖と、食塩、アルカリ剤及び色素等の副原料を均質に溶解、分散し練り水を作製する。溶解、分散する方法は特に限定はなく、羽根つきタンク等にこれらの原料を添加し、羽根を攪拌することで均質にこれらの原料を溶解、分散すればよい。添加する原料の順番は特に限定はないが、増粘多糖は、ダマになりやすいため、食塩等の溶解性の良い結晶に分散させてから、溶解させてもよい。動植物粉末の添加時期は、増粘多糖を溶解させた後でも溶解させる前でも同時でもよい。動植物粉末を均質に分散させると約一晩程度（８時間）放置しても動植物粉末は、分散性を維持するため、麺を作製する前日に練り水を調整してもよく、タンクからミキサーに練り水を送液する間も動植物粉末が沈殿することなく均質にミキサーに送液することができる。練り水の主原料粉への添加量としては、動植物粉末を含み、主原料粉に対して３０〜４５重量％程度添加することが好ましい。
【００２０】
３．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。前記のような練り水の場合、練り水タンクからミキサーへの練り水の送液中に動植物粉末が沈殿することなく、流動性もよいため、正確に練り水を添加することができ、均質に動植物粉末が分散したドウを作製することができる。
【００２１】
３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺線とする。生麺線は打ち粉等をした後に包装して生麺としてもよく、該生麺線を蒸または茹で処理を行い、蒸麺または茹で麺としてもよい。また、生麺線を乾燥して、乾麺、半乾麺としてもよく、必要により蒸煮処理を行い乾燥して、即席麺としてもよい。また、生麺線を蒸しまたは茹で等の処理を行い、冷凍して冷凍麺とすることもできる。
【００２２】
以上のように、主原料粉に動植物粉末を粉体混合させて添加するのではなく、増粘多糖により粘度をもたせた練り水に分散させてから添加することにより、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺の製造方法を提供することができる。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
【００２４】
＜予備試験１＞
練り水を下記表１の配合で調整し、１０℃、２０℃における粘度（Ｂ型粘度計、ロータＮｏ．３、６０ｒｐｍで測定）を測定した。また、この練り水にホウレン草パウダー（６０メッシュパス品、比重０．４５ｇ／ｍｌ）を１０ｇ添加し、攪拌分散した直後、流動性（連続で流れるか）について確認した。さらにホウレン草パウダーを攪拌分散した練り水を１０℃、２０℃で８時間放置し、ホウレン草パウダーの沈殿具合を目視で確認した。評価については、流動性が良く全く問題ないものを◎、流動性があり連続的に添加可能なものを○、流動性に欠け連続的に添加するのが困難なものを△、流動性がなく、連続的に添加できないものを×とした。また、沈殿については、まったく沈殿が確認できないものを◎、僅かに沈殿があるが問題ないレベルを○、沈殿が目立つものを△、ほとんど沈殿しているものを×とした。評価結果を表２に示す。
【００２５】
【表１】
2018033361.tif 000002
【００２６】
【表２】
2018033361.tif 000003
【００２７】
粘度については、６００ｍＰａ・Ｓを超えると練り水の流動性が悪くなり、練り水を添加する際に連続的に練り水が流れず、主原料粉に対して練り水の添加量が一定にならない懸念がある。また、粘度が１００ｍＰａ・Ｓ未満となるとホウレン草パウダーに沈殿が目立ち、添加した際に均質に混ざらない可能性が懸念される。したがって、予備試験１の結果より、連続的に練り水を供給でき、動植物性粉末が沈殿しない練り水の粘度としては、使用する温度において動植物粉末が含まない状態で１００〜６００ｍＰａ・Ｓの範囲であり、よりこのましくは、１５０〜４００ｍＰａ・Ｓの範囲であることがわかる。
【００２８】
＜予備試験２＞
試験５の練り水配合にホウレン草パウダーを下記表３に記載の量添加し、予備試験１と同様に沈殿、流動性を評価した。評価結果についても下記表３に記載する。
【００２９】
【表３】
2018033361.tif 000004
【００３０】
試験１０で示すようにホウレン草パウダーの添加量を練り水の重量に対して７．８重量％とすると、練り水中の固形分が多くなり、流動性が低下した。試験９で示すようにホウレン草パウダーの添加量を少なくすれば、流動性に関しては問題ないが、動植物粉末を多く練り込もうとする場合は、主原料粉に対する練り水の添加量を多くしなくてはならない。よって、動植物粉末の練り水への添加量としては、８重量％以下、より好ましくは２〜５重量％の範囲で、主原料粉に対して０．５〜３重量％、より好ましくは、１〜３重量％の範囲と考えられる。
【００３１】
上記の結果を基に実際に麺を作製した。
【００３２】
（実施例１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン１０ｇ、卵白粉５ｇを粉体混合し、そこに水３４０ｍｌに食塩１０ｇ、キサンタンガム３ｇを溶解し、ホウレン草パウダー１０ｇを攪拌分散した練り水（約２０℃）を直ぐに添加し、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。
【００３３】
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．５ｍｍとなるように圧延し、１８番丸の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３０ｃｍとなるように切断し、生麺サンプルとした。
【００３４】
（実施例２）
作製してから２０℃で８時間静置した練り水を添加する以外は、実施例１の方法に従って生麺サンプルを作製した。
【００３５】
（比較例１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン１０ｇ、卵白粉５ｇ、ホウレン草パウダー１０ｇを粉体混合し、そこに水３４０ｍｌに食塩１０ｇを溶解した練り水（約２０℃）を添加する以外は、実施例１の方法に従って生麺サンプルを作製した。
【００３６】
（比較例２）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン１０ｇ、卵白粉５ｇを粉体混合し、そこに水３４０ｍｌに食塩１０ｇを溶解し、ホウレン草パウダー１０ｇを攪拌分散した練り水（約２０℃）を直ぐに添加する以外は、実施例１の方法に従って生麺サンプルを作製した。
【００３７】
（比較例３）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、小麦グルテン１０ｇ、卵白粉５ｇを粉体混合し、そこに水３４０ｍｌに食塩１０ｇを溶解し、ホウレン草パウダー１０ｇを攪拌分散した練り水（約２０℃）を１０分静置した後、添加する以外は、実施例１の方法に従って生麺サンプルを作製した。
【００３８】
上記の生麺サンプルの色調、ホウレン草パウダーの麺への分散性について評価した。比較例１の粉体混合を基準として同程度のものを△、良好のものを○、悪いものを×とした。評価結果を表４に示す
【００３９】
【表４】
2018033361.tif 000005
【００４０】
実施例１及び２で示すようにホウレン草パウダーを増粘多糖を添加した錬り水に攪拌分散させた錬り水は、攪拌直後及び攪拌後静置８時間後においても色調、分散性の優れた麺を製造できる。それに対して、比較例１で示すように粉体混合においては、色調にムラが生じる。また、比較例２及び３で示すように練り水にホウレン草パウダーを分散させる場合も、増粘多糖を練り水に添加しない場合には、攪拌分散後直ぐに練り水を主原料粉に添加し混捏する場合は、色調、分散性に優れた麺を製造できるが、１０分放置した物は、すぐに不溶性固形物が沈殿し、不溶性固形物の分散にムラを生じた。従って、安定的に動植物粉末が均質に練り込まれた、練り込み麺を製造する上で、増粘多糖を添加した練り水に動植物粉末を攪拌、分散してから主原料粉と混捏する方法が適していると言える。
【００４１】
また、実施例には示さないが、試験４〜試験７及び９〜１１の練り水にホウレン草パウダーを攪拌分散させた錬り水を用いて実施例１及び実施例２と同様に生麺サンプルを作製したが、色調、分散性に優れた麺を製造できることを確認した。