(57)【要約】【課題】  プラスチックフィルム等の包装材を使用しなくても、空気中に数時間放置しても水分の吸収や吸着によりやわらかくならず、バリバリ感のある板海苔及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルが板海苔の片面又は両面に付着してなる水溶性セルロースエーテル付着板海苔。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルが板海苔の片面又は両面に付着してなる水溶性セルロースエーテル付着板海苔。
【請求項２】
前記水溶性セルロースエーテルの２０℃における２質量％水溶液の粘度が２〜１００ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の水溶性セルロースエーテル付着板海苔。
【請求項３】
アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液を板海苔の片面又は両面に塗布して、乾燥するセルロースエーテル付着板海苔の製造方法。
【請求項４】
前記水溶性セルロースエーテルの２０℃における２質量％水溶液の粘度が２〜１００ｍＰａ・ｓである請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、板海苔及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
板海苔は、空気中の水分を吸収又は吸着する場合が比較的多く、わずかな水分の吸収や吸着によって、焼きたての乾燥した状態のパリパリとした食感を得ることができず、歯ではひきちぎれない、しなやかな可塑性をもった状態になってしまう問題があった。そのため、特許文献１（特開２００８−３０１７４１号公報）では、防湿性のプラスチックフィルムで包んだ板海苔を調製し、使用時に包みから取り出して寿司等の食材にふりかける方法が提案されている。しかし、このような方法では、板海苔を食する時に開封作業が必要であり、プラスチックフィルムは廃棄しなくてはならない。
【０００３】
海苔のパリパリ感が失われる問題に対して、特許文献２（特開２００２−１２５６３２号公報）では、黒海苔の表裏両面に醤油や砂糖を含む調味液を塗布し、この調味液を介して黒海苔の片面又は両面に青海苔をふりかけた味付け海苔が提案されており、この味付け海苔を複数枚重ねて袋に収容することで湿気しにくくする方法が提案されている。しかし、この方法では調製された味付け海苔を１時間も放置すると、味付け海苔は湿気を帯びて、柔らかくなり、パリパリとした食感がなくなってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−３０１７４１号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５６３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みなされたものであり、プラスチックフィルム等の包装材を使用しなくても、空気中に数時間放置しても水分の吸収や吸着によりやわらかくならず、パリパリ感のある板海苔及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルを板海苔の片面又は両面に付着させることで、プラスチックフィルム等の包装材を使用しなくても、数時間放置しても湿気を帯びて柔らかくならず、パリパリとした食感を維持できることを見出し、本発明なすに至った。
【０００７】
従って、本発明は、以下の板海苔及びその製造方法を提供する。
〔１〕
アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルが板海苔の片面又は両面に付着してなる水溶性セルロースエーテル付着板海苔。
〔２〕
前記水溶性セルロースエーテルの２０℃における２質量％水溶液の粘度が２〜１００ｍＰａ・ｓである〔１〕に記載の水溶性セルロースエーテル付着板海苔。
〔３〕
アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液を板海苔の片面又は両面に塗布して、乾燥するセルロースエーテル付着板海苔の製造方法。
〔４〕
前記水溶性セルロースエーテルの２０℃における２質量％水溶液の粘度が２〜１００ｍＰａ・ｓである〔３〕に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、プラスチックフィルム等の包装材を使用しなくても、板海苔を数時間放置しても湿気を帯びて柔らかくならず、パリパリとした食感を維持することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の板海苔は、アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルが板海苔の片面又は両面に付着してなるものである。
【００１０】
ここで、本発明で使用される板海苔としては、食用の生海苔を枠に流し込んで成形し、乾燥して得られる平面状の形状のものであればいずれのものも使用することができ、乾海苔、焼き海苔、味付け海苔等として市販されているものを用いることができる。乾海苔は、生海苔を枠に流し込んで成形・乾燥させたものである。焼き海苔は、乾海苔を更に乾燥させたものである。味付け海苔は、乾海苔又は焼き海苔に調味液を染み込ませて乾燥させたものである。
【００１１】
これらの板海苔の大きさに特に制限はなく、０．３ｃｍ×１．５ｃｍ〜３０ｃｍ×３０ｃｍ、特に０．３ｃｍ×１．５ｃｍ〜１０ｃｍ×３０ｃｍのものを用いることができる。また、市販品を用いる場合、通常２１ｃｍ×１９ｃｍの全型、全型を半分にした半切、全型を三等分にした三切、四等分にした四切、六等分にした六切、八等分にした八切、十二等分にした十二切等を用いることができ、これらを更に細く刻んだものであってもよい。厚さは１０〜３００μｍのものを好ましく用いることができる。
【００１２】
板海苔に含まれる水分量は、焼き海苔であれば通常１〜７質量％程度であり、味付け海苔であれば通常３〜１５質量％であることが好ましい。
【００１３】
次に、水溶性セルロースエーテルとしては、メチルセルロース等のアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等のヒドロキシアルキルアルキルセルロースが挙げられる。
【００１４】
メチルセルロースのメトキシ基の置換度は２５．０〜３３．０質量％が好ましく、より好ましくは２８〜３２質量％である。ヒドロキシプロピルメチルセルロースのメトキシ基の置換度は１９．０〜３０．０質量％が好ましく、より好ましくは２４〜３０質量％、ヒドロキシプロポキシ基の置換度は３．０〜１２．０質量％が好ましく、より好ましくは４〜１１質量％である。
【００１５】
具体的には、これらのメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、日本国の食品衛生法及び栄養改善法の一部を改正する法律（平成７年法律第１０１号）附則第２条第４項に規定する既存添加物名簿（平成８年４月１６日厚生省告示第１２０号）に基づき、平成２２年１０月２日消食表第３７７号消費者庁次長通知「食品衛生法に基づく食品添加物」のリストに記載されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースが使用できる。
【００１６】
水溶性セルロースエーテルの水溶液の調製方法としては、通常は水溶性セルロースエーテルを水に溶解すれば良いが、水溶性セルロースエーテルの粉末同士の表面が付着して、ダマ状になり、溶解しにくくなることがある。この場合は、予め６０℃以上の熱水にこれらの粉体を分散させてから冷却して室温（２５℃）以下にして溶解することにより、ダマの発生を防止することができる。
なお、前記の水溶性セルロースエーテルの溶解においては、必要に応じて、水溶性セルロースエーテルを微量の食品用界面活性剤で表面処理して冷水中に溶解してもよい、
【００１７】
水溶性セルロースエーテルの濃度は、板海苔への塗布がしやすく、かつ塗布後に乾燥した状態で均一性が図れる観点から、好ましくは０．５〜７質量％、より好ましくは０．５〜３質量％、更に好ましくは１〜２質量％である。
【００１８】
水溶性セルロースエーテルの２０℃における２質量％の水溶液の粘度は、板海苔の食感の観点から、好ましくは２〜１００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは３〜１００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５〜５０ｍＰａ・ｓである。なお、本発明において、粘度はブルックフィールード型回転粘度計を用いて、２０℃にてズリ速度として１〜２ｓｅｃ-1となる回転速度により測定した値を示す。
【００１９】
水溶性セルロースエーテル水溶液の板海苔への塗布量としては、均一に塗布できる観点から、水溶性セルロースエーテルの絶乾質量として好ましくは０．０１〜０．１ｇ／ｃｍ2、より好ましくは０．０２〜０．０６ｇ／ｃｍ2である。塗布は、水溶液を板海苔に塗布した後、乾燥後の海苔の厚みが２０〜６００μｍの厚みになるようにアプリケータ又は噴霧吹きつけ装置により塗布する等の手段を用いて行うことができる。塗布後３０〜１１０℃で１０〜３００分間乾燥することが好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２１】
［実施例１〜９及び比較例１，２］
表１に示す濃度のメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを９０℃の熱水に分散させた後、５℃以下に冷却して調製した水溶液を、８０℃で６０分間乾燥した焼き海苔又は味付け海苔（（株）山本山製；３０ｃｍ×３０ｃｍ、厚み約１００μｍ）の片面に表１に示す量を塗布して、所定の温度で乾燥した。
【００２２】
＜水分量の測定＞
得られた板海苔について、（株）島津製作所製水分計（型番ＭＯＣ６３ｕ）にて１０５℃下で減量した質量を水分量として計測した。その結果を表１に示す。
また、乾燥後の板海苔を４０℃、７５％相対湿度の恒温恒湿装置の中に１時間放置した後、（株）島津製作所製水分計にて１０５℃下で減量した質量を水分量として計測した。その結果を表１に示す。
【００２３】
＜撓みの測定＞
乾燥直後の板海苔を幅６０ｍｍ、長さ２４ｃｍの細片に切断して、指に挟んで長さ方向に垂直に立て、しならずに垂直に立てていられる長さをノギスを用いて計測した。その結果を表１に示す。
さらに、乾燥して得られた板海苔を４０℃、７５％相対湿度の恒温恒湿装置の中に１時間放置した後、指に挟んで長さ方向に垂直に立て、しならずに垂直に立てていられる長さを計測した。その結果を表１に示す。
【００２４】
＜切れやすさの評価＞
また、乾燥して得られた板海苔を４０℃、７５％相対湿度の恒温恒湿装置の中に１時間放置した後、口にはさんで歯で容易に引きちぎられるかどうかを評価し、引きちぎられる場合を「○」、引きちぎられない場合を「×」として評価した。その結果を表１に示す。
【００２５】
＜パリパリ感の評価＞
乾燥して得られた切断板海苔（６ｃｍ×２４ｃｍに切断したもの）を４０℃、７５％相対湿度の恒温恒湿装置の中に１時間放置した後、手で触ってパリパリ感を感じられる場合を「○」、感じられない場合を「×」として評価した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
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ＭＣ−１：メチルセルロース
ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース
ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロ−ス
【００２７】
＜使用材料＞
ＭＣ−１（メチルセルロース−１）
信越化学工業（株）製  メトキシ置換度：２９．８質量％、
２０℃における２質量％の水溶液の粘度：１００ｍＰａ・ｓ
ＨＰＭＣ−１（ヒドロキシプロピルメチルセルロース−１）
信越化学工業（株）製  メトキシ置換度：２９．０質量％、
ヒドロキシプロポキシ置換度：８．６質量％、
２０℃における２質量％の水溶液の粘度：６ｍＰａ・ｓ
ＨＰＭＣ−２（ヒドロキシプロピルメチルセルロース−２）
信越化学工業（株）製  メトキシ置換度：２９．２質量％、
ヒドロキシプロポキシ置換度：８．５質量％、
２０℃における２質量％の水溶液の粘度：５０ｍＰａ・ｓ
ＨＰＭＣ−３（ヒドロキシプロピルメチルセルロース−３）
信越化学工業（株）製  メトキシ置換度２５．２質量％、
ヒドロキシプロポキシ置換度：６．７質量％、
２０℃における２質量％の水溶液の粘度：１００ｍＰａ・ｓ
ＨＰＣ（ヒドロキシプロピルセルロ−ス）
日本曹達（株）製  ヒドロキシプロピル置換度６５質量％
２０℃における２質量％の水溶液の粘度：１５０ｍＰａ・ｓ