(57)【要約】 【課題】  手延素麺製造作業者の労働環境の改善と、夏場を含む通年での手延素麺製造を可能にして経営を安定化すること。【解決手段】  生地から太い紐状の麺Ｓを形成し、食用油を塗って撚りを掛けながら麺Ｓを引き延ばして中太の紐状の麺Ｓに加工し、さらに食用油を塗って撚りを掛けながら麺Ｓを引き延ばして細い紐状の麺Ｓに加工し、この細い紐状の麺Ｓを２本のロッド１２に８の字状に掛け、麺が凍らない温度に内部を冷却されている熟成庫１内に２本のロッド１２に掛けられた麺を貯蔵して冷却状態において麺を熟成させ、熟成後、熟成庫１から取り出した麺を引延・乾燥装置に取付けて引き延ばす方法。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地から太い紐状の麺を形成し、食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして中太の紐状の麺に加工し、さらに食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして細い紐状の麺に加工し、この細い紐状の麺を２本のロッドに８の字状に掛け、麺が凍らない温度に内部を冷却されている熟成庫内に２本のロッドに掛けられた麺を貯蔵して冷却状態において麺を熟成させ、熟成後、熟成庫から取り出した麺を引延・乾燥装置に取付けて引き延ばすことを特徴とする手延素麺の製造方法。
【請求項２】
生地から太い紐状の麺を形成し、食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして中太の紐状の麺に加工し、この中太の紐状の麺を桶に巻取って収納し、麺が凍らない温度に内部を冷却されている熟成庫内に麺を収納した複数の桶を貯蔵して冷却状態において麺を熟成させ、熟成後、熟成庫から取り出した麺に食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして細い紐状の麺に加工することを特徴とする手延素麺の製造方法。
【請求項３】
熟成庫内の温度を０℃を中心に−２〜＋３℃の範囲に維持して麺を熟成することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の手延素麺の製造方法。
【請求項４】
熟成庫内で麺を１７時間を中心に１０〜２０時間熟成することを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の手延素麺の製造方法。
【請求項５】
壁面に断熱材料を含む熟成庫本体内に形成され麺を収納する麺収納部と、熟成庫本体に形成されこの麺収納部への麺の出し入れを行う開閉部と、前記麺収納部を冷却する冷却装置とを有することを特徴とする熟成庫。
【請求項６】
前記熟成庫本体の麺収納部に、麺が８の字状に掛けられた１対のロッドの両端部を懸架する複数本のレールが配置されていることを特徴とする請求項５に記載の熟成庫。
【請求項７】
前記熟成庫本体の麺収納部に、麺を巻取り収納した複数の桶を載置する棚板が配置されていることを特徴とする請求項５に記載の熟成庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、手延素麺の製造工程において、素麺になる前の麺を熟成させる熟成庫に冷却装置を設けることで麺の熟成時間を調整し、作業者の労働環境の改善と生産性の向上そして麺の品質安定に寄与することのできる手延素麺の製造方法およびこの方法に使用する熟成庫に関する。
【背景技術】
【０００２】
素麺は主に乾麺として流通しており、このうち、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、食用油などを塗って、撚りを掛けながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で、日本農林規格を満たしたものを「手延素麺」という。
【０００３】
古来から日本人の食文化を支え、夏の風物でもある手延素麺は、大和国三輪（奈良県）が発祥といわれ、その技術が奈良から各地に伝わり、その土地風土で育てられながら、その土地の自然環境を利用して発展し、それぞれに特徴のある手延素麺が生産されている。
【０００４】
各地で生産されている手延素麺は、おおよそ同じような製造工程を経て生産されている。その製造工程は、練り作業から始まり、乾燥を終えて、子割作業まで、ほぼ２日間の工程である。
【０００５】
一例として、日本でも有数の生産地であり、４００年の歴史を持つ、小豆島の手延素麺の製造技術を以下に述べる。
【０００６】
小豆島の手延素麺の生産時期は、麺の熟成に必要な時間を程よく調整でき、麺の乾燥に適している、寒の時期である１０月から翌年の３月までである。
【０００７】
小豆島で行われている手延素麺の製造工程は、生地もしくは麺の工程に合わせて作業が進められており、その工程は手延素麺の仕上がりを２日間で行うように組み立てられている。現状行われている大まかな工程を表１に示す。
【０００８】
【表１】
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【０００９】
表１に示すように、手延素麺の製造工程は、オデ作業→イタギ作業→油返し作業→中撚り・小撚り作業→掛場作業→小引き作業→箸分け作業→乾燥作業→小割り作業の順で行われる。なお、この製造工程には、いわゆる現場用語が含まれているが、現場用語の説明も含めた作業の詳細を、「小豆島手延素麺協同組合ホームページ」および書籍「改訂３版  乾めん入門」を引用して、以下に説明する。
【００１０】
まず、最初のオデ作業は手延素麺の生地作りである。小麦粉に食塩水を加えて練り上げ、熟成することで、小麦粉に水がなじみ混じり合って品質を均一にすることができる。これによって、ともに水に不溶性の小麦タンパク質の一種であるグリアジンとグルテニンが絡み合うようにしてグルテンが形成される。前記グリアジンは粘着性のある液状の物質、前記グルテニンはゴムのように弾力性がある物質で、グルテンは両者の性質を併せ持ち、これにより粘弾性のある生地ができる。この生地の熟成は、手延素麺の製造にとって必要不可欠な作業であるが、熟成に時間を掛け過ぎると、生地が伸び過ぎてだれて使えなくなる。
【００１１】
したがって、生地の熟成時間の見極めは、小麦粉の種類や水や塩加減、その時の湿度や温度などを経験的に捉えて判断することになる、熟練を要する作業である。
【００１２】
また、生地は周囲の湿度や温度に左右されやすく、湿度や温度が高いと生地は伸び過ぎるようになり、湿度や温度が低いと生地が乾いて伸びにくくなるなど、生地の状態に応じて作業を進めていかなければならない。
【００１３】
このようなことから、作業者は生地の出来具合を判断しながら、生地の工程に合わせて作業を進めて行くのが、一般的である。
【００１４】
オデ作業に続くイタギ作業は、円盤状に延ばした生地を渦巻き状に切れ目を入れて、これを板切り機に数回通して、太いひも状の麺に延ばす作業である。このイタギ作業の後、生地を熟成させる。
【００１５】
イタギ作業に続く油返し作業は、太いひも状の麺に食用油を塗りながら引き延ばし、桶に巻き取っていく作業である。食用油を塗布する理由は、巻き取ったときに麺の表面がお互いに付着しないようにするとともに、麺表面の乾燥を防ぐためである。このときの麺の太さは直径寸法でおおよそ２０ｍｍである。ここでも作業の度ごとに麺の熟成を繰り返す。
【００１６】
油返し作業に続く中撚り・小撚り作業は、さらに麺に撚りを掛けながら、麺を網目機やこなし機に掛けて引き延ばし、桶に巻き取っていく作業である。このときの麺の太さは、中撚り作業で直径寸法がおおよそ１２ｍｍ、小撚り作業で直径寸法がおおよそ７ｍｍである。この小撚り作業で１日目の作業を終える。作業終了はおおよそ１７時である。その後、麺を熟成させる。
【００１７】
麺は桶の中で翌早朝３時まで、桶の上に保護用の覆いを掛けて、１０時間保存することになる。このときの麺は、桶の底面に渦巻き状に水平に積み重ねられており、麺を伸ばすような外力も加わらないので、麺はそのままの状態で保存できる。かつ、その時の保存温度が夜間の室内温度で低いこともあり、麺の熟成も含めて１０時間程度の保存は可能である。ただし、これ以上長い時間の保存は麺の品質に影響するので避けなければならない。
【００１８】
ところで、小撚り作業後の麺に必要な熟成時間は短時間で十分である。しかし、作業者の健康管理のために休息休眠時間が必要であり、長年の作業経験から、作業難度の高い掛場・小引き作業前に長時間の休息休眠時間をとるようになっている。
【００１９】
翌早朝３時からの掛場作業は、掛巻き機を用いて、麺に撚りを掛けながら、２本の棒に８の字の形にあや掛けし、引き延ばしを行う作業であり、その後、麺を箱状の熟成庫（現場では室箱と呼ぶ）に入れて熟成させる。
【００２０】
掛場作業に続く小引き作業は、熟成庫から８の字掛けした麺を取り出し、麺が無理なく延びる程度まで機械で延ばす作業である。その長さはほぼ２倍の５０ｃｍ程度で、この延ばされた麺を二つ折りにして再び熟成庫に戻して、熟成させる。
【００２１】
小引き作業に続く箸分け作業は、熟成させた麺を、引き延ばして乾燥させる装置であるはた（引延・乾燥装置）に取り付け、長い箸を使用して付着した麺を離間させる箸分けをして麺の付着を阻止しながら、麺を１３０ｃｍほどの長さに延ばす作業である。
【００２２】
箸分け作業に続いて従来行われていた門干し作業は、麺を箸分け作業後屋外で乾燥させ、麺表面の乾き具合を見ながら、はたの上面を上に移動させ、麺を２００ｃｍほどに延ばす作業である。もっとも、最近は外気の汚染や虫の付着などの懸念から、門干し作業を行うことなく乾燥室での乾燥作業に切り換えている。  
【００２３】
乾燥作業は、乾燥室内で麺の割れや曲がり、さらには麺表面のざらつきが生じないように時間を掛けて麺を乾燥し、麺に含有されている水分が１３％以下になるように均一に乾燥させる作業である。
【００２４】
乾燥作業に続く小割作業は、乾燥した麺を製品の規格長さに切断し、帯封する最終的な作業である。
【００２５】
ところで、前述した手延素麺製造作業において、生地や麺の熟成は重要な作業である。
【００２６】
特に、掛場作業や小引き作業では、麺に撚りや圧延引き延ばしによる大きな力が加わるために、麺内部のグルテン構造に大きなひずみを生じさせてしまう。このグルテン構造のひずみを緩和させ、麺を安定化させるために、「ねかし」と呼ばれる熟成を麺に施すのである。  
【００２７】
麺の熟成の時間は、その時の麺の状態や作業工程によって異なるために、熟成の時間を決めるには長年の経験が必要である。特に、掛場作業と小引き作業における麺の熟成が重要であり、表１に示すように専用の熟成庫において作業ごとに約２時間熟成することを目安としている。
【００２８】
生地や麺の熟成の効果は、前述した以外にも、生地内の脱気を促進させ、製品の風味や旨味を整えることに役立っている。
【００２９】
つぎに、製造の作業者の健康管理と翌早朝３時からの作業開始について述べる。
【００３０】
手延素麺の製造は、麺を引き延ばして熟成させる作業を何度も繰り返して、生地から加工した直径数ｃｍの太い麺を１ｍｍ前後の細い麺に仕上げていくものである。また、熟成し過ぎると麺が弾力性を失い、だれて使えなくなってしまうので、熟練を要する作業なのである。
【００３１】
したがって、手延素麺の製造現場では、作業者は常に麺の状態を監視し、最適な状態を見極めてつぎの作業が進められる。すなわち、麺の状態に合わせて作業者が動くという麺本位の労働環境である。
【００３２】
表１に示すように、現状の手延素麺製造に掛かる正味の所要時間は１６時間である。
【００３３】
この１６時間の連続作業は作業者の健康管理面から無理であり、製造作業のしかるべき時に休息休眠時間（約１０時間）を設けなければならない。
【００３４】
長年の経験から、中撚り・小撚り作業と掛け場作業との間に休息休眠時間をとることが麺の状態に悪影響を及ぼさないことがわかっている。それは、前述の中撚り・小撚り作業で記したように、作業後の麺は桶の底面に渦巻き状に水平に積み重ねられており、麺を伸ばすような外力も加わらないので、麺をそのままの状態で保存できるからである。また、夜間であれば保存する室内の温度が低いこともあり、麺の熟成も含めて１０時間程度の保存は可能であることが理由である。
【００３５】
そこで、手延素麺の製造現場のほとんどは、この間に休息休眠時間を設けている。
【００３６】
しかし、室内常温の状態で、麺を１０時間以上も手を加えずに保存した場合、麺は次第に弾力性を失うためにだれ始めるので、休息休眠時間は１０時間が限度である。
【００３７】
したがって、中撚り・小撚り作業を１７時に終えて、１０時間の休息休眠時間をとると、つぎの掛場作業の開始は翌早朝３時からになる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００３８】
【非特許文献１】安藤剛久著「改訂３版  乾めん入門」株式会社日本食糧新聞社出版、平成２０年１０月３１日発行、第９１頁〜第９９頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００３９】
近年、国内の多くの作業現場で労働環境の改善が進められている中、手延素麺の製造現場が依然として早朝３時からの作業を毎日続けることは、作業者に過酷な作業環境を強いることになっている。
【００４０】
このような手延素麺製造の作業環境が若年層から敬遠されて、後継者不足と作業者の高齢化が進んでいる大きな要因であり、手延素麺製造が早急に取り組むべき課題となっている。
【００４１】
手延素麺製造のもう一つの課題は、細麺が寒の時期である１０月から翌年の３月を中心に生産されていることにある。この時期の湿度と温度が、麺の熟成に必要な時間を程よく調整でき、麺の乾燥に適している。逆に言えば、暑く湿気の多い夏場は麺が伸び過ぎてしまうため、手延素麺の製造ができないのが現状である。
【００４２】
このことが季節による生産性のムラと無駄を生じさせ、経営安定化の支障となっている。この支障を取り除くことができれば、夏の時期も含めて通年で素麺を製造することができ、生産量が平準化して生産性が高まり、経営安定化に大きく寄与できる。
【００４３】
本発明は、前述した点に鑑み、手延素麺製造作業者の労働環境の改善と、夏場を含む通年での手延素麺製造を可能にして経営を安定化することのできる手延素麺の製造方法およびこの方法に使用する熟成庫を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００４４】
前記した課題を解決するために、本発明の請求項１に記載の手延素麺の製造方法は、生地から太い紐状の麺を形成し、食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして中太の紐状の麺に加工し、さらに食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして細い紐状の麺に加工し、この細い紐状の麺を２本のロッドに８の字状に掛け、麺が凍らない温度に内部を冷却されている熟成庫内に２本のロッドに掛けられた麺を貯蔵して冷却状態において麺を熟成させ、熟成後、熟成庫から取り出した麺を引延・乾燥装置に取付けて引き延ばすことを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、２本のロッドに８の字状に掛けられた麺を冷却しつつ熟成するので、寒の時期における熟成と同様の状態に麺を熟成させることができる。
【００４５】
本発明の請求項２に記載の手延素麺の製造方法は、生地から太い紐状の麺を形成し、食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして中太の紐状の麺に加工し、この中太の紐状の麺を桶に巻取って収納し、麺が凍らない温度に内部を冷却されている熟成庫内に麺を収納した複数の桶を貯蔵して冷却状態において麺を熟成させ、熟成後、熟成庫から取り出した麺に食用油を塗って撚りを掛けながら麺を引き延ばして細い紐状の麺に加工することを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、桶内に巻取り収納した麺を冷却しつつ熟成するので、寒の時期における熟成と同様の状態に麺を熟成させることができる。
【００４６】
本発明の請求項３に記載の手延素麺の製造方法は、請求項１または請求項２において、０℃を中心に−２〜＋３℃の範囲に維持して麺を熟成することを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、寒の時期におけると同様の温度により麺の熟成を良好に行うことができる。
【００４７】
本発明の請求項４に記載の手延素麺の製造方法は、請求項１ないし請求項３のいずれか１項において、熟成庫内で麺を１７時間を中心に１０〜２０時間熟成することを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、寒の時期におけると同様の温度を長時間継続して麺の熟成を良好に行うことができる。
【００４８】
本発明の請求項５に記載の熟成庫は、壁面に断熱材料を含む熟成庫本体内に形成され麺を収納する麺収納部と、熟成庫本体に形成されこの麺収納部への麺の出し入れを行う開閉部と、前記麺収納部を冷却する冷却装置とを有することを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、麺の熟成の適した寒の時期における環境と同様の環境を容易に得ることができる。
【００４９】
本発明の請求項６に記載の熟成庫は、請求項５において、前記熟成庫本体の麺収納部に、麺が８の字状に掛けられた１対のロッドの両端部を懸架する複数本のレールが配置されていることを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、１対のロッドに８の字状に掛けられた麺を、ロッドをレールに懸架することにより安定的に支持することができる。
【００５０】
本発明の請求項７に記載の熟成庫は、請求項５において、前記熟成庫本体の麺収納部に、麺を巻取り収納した複数の桶を載置する棚板が配置されていることを特徴としている。そして、このような構成を採用したことにより、桶内に巻取り収納された麺を、棚板に桶を載置して安定的に収納することができる。
【発明の効果】
【００５１】
本発明によれば、古来から日本人の食文化を支え、伝統を守りながら製造を続けている手延素麺において、麺製造本位の作業工程によって生じていた早朝３時からの過酷な労働環境の改善、そして暑く湿気の多い夏場は生産できなかった現状の克服を可能にすることができた。
【００５２】
本発明は、長年培われてきた製造技術と手法を保持しながら、手慣れた作業の流れを変更することなく、課題を解決したことに特徴がある。
【００５３】
また、小麦粉の麺が持つグリアジンとグルテニンからグルテンを形成する熟成という性質を最大限に活用したことも特徴の一つである。
【００５４】
本発明によって労働環境が改善されて、今まで過酷な労働環境のために若年層に敬遠され、作業者の高齢化と後継者不足に悩む中小の手延素麺製造の現場に、若返りと作業者のモチベーションアップをもたらし、将来への希望を与えることに繋がる。
【００５５】
同時に、本発明によって、いままで生産できなかった夏場でも手延素麺を生産できるようになり、生産性のムラおよび無駄が解消されて生産力の強化と生産量の拡大そして品質の向上が見込まれ、経営の安定化と成長をもたらすことになる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明の熟成庫の実施形態を示す蓋体を外した平面図
【図２】図１の蓋体を熟成庫本体上に載置した相当部分の縦断面図
【図３】本実施形態において２本のロッドに８の字掛けされた麺を示す斜視図
【図４】熟成庫内の温度変化の実験結果を示すグラフ
【図５】従来の素麺の断面を１０００倍に拡大した電子顕微鏡写真
【図６】本実施形態による冷却された素麺の断面を１０００倍に拡大した電子顕微鏡写真
【図７】本実施形態による冷却された麺の長さと太さを示す写真
【図８】常温で長時間熟成した麺の長さと太さを示す写真
【図９】本発明の熟成庫の第２実施形態を示す横断面平面図
【図１０】図９の縦断面平面図
【図１１】（ａ）は図９および図１０の実施形態に使用される台車の平面図、（ｂ）は図１１（ａ）の縦断面図
【図１２】本発明の熟成庫の第３実施形態を示す横断面平面図
【図１３】図１２の縦断面図
【図１４】本発明の他の実施形態に使用される桶の縦断面図
【図１５】本発明の熟成庫の第４実施形態を示す横断面平面図
【図１６】図１５の縦断面図
【発明を実施するための形態】
【００５７】
前述の目的を達成するために、手延素麺の熟成に着目して、課題の解決方法を見い出すことにした。
【００５８】
一般的に小麦粉麺の場合、熟成によって麺に含有されているグリアジンとグルテニンからグルテンの形成が促進され、また麺のグルテン構造のひずみを緩和させ、麺を安定化させることが明らかになっている。
【００５９】
特に、前述した掛場作業では、直径約７ｍｍの麺に撚りと圧延・引き延ばしの強い力が加わるために、麺内部のグルテンの網目構造にひずみが生じ、網目構造は大きく変形し、不自然な状態になっている。この状態では麺がもろくなっており、引き延ばすと切れてしまう。
【００６０】
また、前述した小引き作業では、掛場作業で引き延ばした麺を、その長さの２倍ほどに引き延ばすので、ここでも麺内部のグルテンの網目構造にひずみが生じてしまう。
【００６１】
このような麺内部のグルテン構造に生じたひずみを緩和する働きが熟成である。麺の熟成は、掛場作業や小引き作業などで、麺内部のグルテンの網目構造が大きく変形し不自然な状態になっているのを、正常で安定した網目構造に戻すことにある。さらに熟成を進めることで、麺内部のグルテン形成が促進されて、グルテンの網目構造が強化されていく。これによって麺に弾力性が出て結合力が高まり、さらに麺を引き延ばすことができる。
【００６２】
グルテンは、麺内部および周囲の温度が高いほど、グルテンの緩和が促進されることが知られている。逆に、温度が低くなるほどグルテンの緩和が鈍くなり、そのときのひずみを緩和させるには熟成時間を長くしなければならない。
【００６３】
グルテンが持つこの性質に着目し、麺が凍らない程度に周囲の温度を冷却し、品質を低下させずに長時間の保存が可能かどうかを実験で確かめることにした。
【００６４】
実験するに当たって、手延素麺製造のどの工程で麺を冷却することが最良なのかを、設備の改良コストが最小限で済み、かつ手慣れた作業内容の変更が最小限に留めることができるかを条件に検討した。
【００６５】
検討の結果、小引き作業の麺を熟成するために使用している専用の熟成庫を冷却装置付熟成庫に改良することが、コストの面でも作業内容からも最適と判断した。現状の小引き作業を変更せずに冷却装置付熟成庫を使用できるのが大きなメリットである。また、冷却装置が付加されることで熟成庫の重量が重くなっても、現在の熟成庫の移動用キャスターを重量物用にすれば解決する。そして、冷却装置付熟成庫の数量は現状と同じ数台で済むこと、冷却装置付熟成庫の収納スペースも現状のままで済むことも大きなメリットである。
【００６６】
なお、前述した中撚り・小撚り作業後の麺を入れる桶を冷却装置付にすることも検討した。新たに冷却装置付の桶にするか、もしくは現状の桶を冷却庫に格納することも検討したが、冷却装置付の桶は重くなって一人で持ち上げて移動することができないので移動用の台車が必要になること（現状の桶は一人で移動可能）、使用する桶の数が２０〜４０個と多いためにコストが掛かり過ぎることなどから、採用しなかった。
【００６７】
また、既設の設備に保冷のための冷却庫を設けることも、大きなスペースとコストが掛かり過ぎることから、無理と判断した。
【００６８】
ただし、将来、工場の設備を新設もしくは大がかりに更新する場合、新たに冷却庫を設けて、中撚り・小撚り作業の麺を入れた桶を冷却庫に収納することで、桶に巻き取った麺を冷却することができることを、考慮しておかなければならない。
【００６９】
そこで、図１および図２に示す冷却装置付熟成庫を製造した。
【００７０】
この熟成庫１の熟成庫本体２は、上部開口３ａを有する直方体形状の外部筐体３を有しており、この外部筐体３の上部開口３ａは、平面形状が外部筐体３と同形の蓋体４により自在に開閉されるようになっている。この蓋体４は、外部筐体３の上部開口３ａを被覆した状態において、動作信号により駆動される伸縮自在な１対のエアシリンダ５Ａ，５Ｂにより前記外部筐体３の内部を密閉状態に保持しうるようになっている。
【００７１】
前記外部筐体３および前記蓋体４のそれぞれの内部には断熱材（図示せず）が封入されており、熟成庫本体２内の冷気が外部に漏れないようになっている。また、前記外部筐体３の内側には、この外部筐体と一端面において接触し、他面においてそれぞれ間隔をもって対向する、上部開口６ａを有する直方体形状の内部筐体６が配設されており、この内部筐体６は熱伝導性に優れたステンレスのような材料により形成されている。
【００７２】
前記外部筐体３の底板７の一側には、熟成庫１の基板８が延設されている。この基板８と前記底板７には、合計４個のキャスタ９，９…が熟成庫１の４隅に位置するように相互に間隔を隔てて取付けられており、熟成庫１の移動を容易に行えるようになっている。
【００７３】
前記熟成庫本体２の内部筐体６内には、左右に間隔を隔てて１対のレール１１Ａ，１１Ｂが上下３段にわたって形成されている。これらの各１対のレール１１Ａ，１１Ｂには、図３に示すように、１対のロッド１２，１２に８の字掛けされた麺Ｓが、各ロッド１２の両端部を載置するようにして支持されるようになっている。
【００７４】
前記基板８上には、冷却装置の一例としての小型冷凍機１３が設置されている。この小型冷凍機１３は、一例としてヒートポンプ式の冷凍機とされており、内蔵されている冷媒の状態変化を利用して冷気を形成するようになっている。この小型冷凍機１３からは、前記内部筐体６内に冷気を供給するために冷媒が循環されるステンレス製の冷却パイプ１４が接続されており、この冷却パイプ１４内の冷媒は、内部筐体６内の空気と熱交換したのちに前記小型冷凍機１３に還流されるようになっている。なお、前記冷却装置としては、例示した小型冷凍機１３に限定されるものではなく、種々のものが適用可能である。
【００７５】
前記内部筐体６内の両端部には、それぞれ支持板１５ａ，１５ｂが相互に高さを異にして配設されており、各支持板１５ａ，１５ｂには、それぞれ２個の小型循環ファン１６，１６が取付けられている。これらの循環ファン１６は、それぞれ上下方向へ空気を放出するようにして前記内部筐体６内の空気を循環させて内部筐体６内の温度を均一に保持するためのものである。
【００７６】
つぎに、前述した実施形態の作用について説明する。
【００７７】
麺Ｓを入れる前に小型冷凍機１３を駆動して内部筐体６の内部温度をあらかじめ８℃にしてから、従来通りに小引き作業で引き延ばされ１対のロッド１２，１２に８の字掛けされた麺Ｓを各ロッド１２の両端部をレール１２Ａ，１２Ｂの上に並べ、熟成庫本体２の蓋体４を閉じて、内部筐体６の内部温度が−２℃になるように小型冷凍機１３を操作した。また、内部筐体６の内部温度は、まず−２℃になるように小型冷凍機１３を操作してから５０分後には０℃に変更されるように設定しておく。なお、内部筐体６に収納する直前の麺Ｓの温度は１５℃であった。
【００７８】
内部筐体６内に並べた麺Ｓの中央に設置した温度計で計測した温度は、図４に示すように、麺自体からの放熱で内部筐体６の内部温度８℃よりも高い１２℃であった。蓋体４を閉じた直後から温度が降下し始め、蓋体４を閉じてから５０分前後には０℃になった。ここで小型冷凍機１３の設定温度を０℃に変更した。この状態（内部温度が０℃）で、１７時間（冷却開始から約１８時間）内部筐体６内を冷却し続けた。
【００７９】
内部筐体６の冷却開始から約１８時間後に、熟成庫本体２から麺Ｓを取り出し、箸分け作業のためにはた（引延・乾燥装置）に麺Ｓを取り付け、麺Ｓを引き延ばしたが、麺Ｓの延び具合は従来の麺と同じであった。また、麺Ｓの表面のなめらかさも従来の麺と同じであった。
【００８０】
そこで、従来の手延素麺（以下従来麺という）と、小型冷凍機１３を備えた熟成庫１を使用して製造した本実施形態による手延素麺（以下冷却麺という）Ｓとを、香川県産業技術センター発酵食品研究所に依頼して、その特性を試験してもらった。その結果を以下に示す。
【００８１】
図５は従来の素麺の断面を１０００倍に拡大した電子顕微鏡写真であり、図６は本実施形態による冷却された素麺の断面を同じく１０００倍に拡大した電子顕微鏡写真である。
【００８２】
試験担当者からは、従来麺ならびに冷却麺の両者ともでんぷん質およびグルテンがしっかりしており、図５、図６の写真から判断して両者とも同等の断面構造と判断できると説明があった。これは、低温状態でも時間を掛ければ麺の熟成が促進されることを裏付けている。
【００８３】
表２は、従来麺と冷却麺の物性比較表である。茹でたときの太さ、茹でたときの水分量を示す茹で時間、茹で麺の切断強度を示す最大応力と最大ひずみ率である。
【００８４】
【表２】
2018033369.tif 000004
【００８５】
麺の茹で上がり時間は麺に含まれている水分量で評価できる。表２から、冷却麺が従来麺より若干太いことを考慮すれば、茹で上げ時間はほぼ同じと評価できる。香川県産業技術センター発酵食品研究所の試験担当者からは、この程度の数値差は誤差範囲内であり、手延素麺の規格としての許容範囲内であるとの説明があった。
【００８６】
また、切断強度に対しても、冷却麺の最大応力値が従来麺の９５％、冷却麺の最大ひずみ率が従来麺とほぼ同値であることから、茹で上げた麺を噛み切るときの食感にほとんど差がないと評価できる。前述した試験担当者からは、この程度の数値差は誤差範囲内であり、規格の許容範囲内であるとの説明があった。
【００８７】
以上の実験結果から、本実施形態の熟成庫１を使用して内部筐体６内の麺Ｓを冷却することで、麺Ｓの熟成時間を長くすることができ、また、冷却温度を調整することで麺Ｓの熟成時間を任意に調整できることがわかった。
【００８８】
そして、本実施形態の冷却麺は従来麺と同等の品質を有していると評価できることもわかった。
【００８９】
前述したように、本実施形態の冷却装置としての小型冷凍機１３を備えた熟成庫１を使用して内部筐体６内の麺Ｓを冷却することで、手延素麺の製造現場が抱える早朝３時から作業する過酷な労働環境の現状を、朝８時からの作業に改善することができる。
【００９０】
【表３】
2018033369.tif 000005
【００９１】
すなわち、表３に示すように、改善後は、１日目の朝８時からオデ作業を開始し、１５時からの小引き作業まで進めて、夕方１７時には１日目の作業を終える。なお、掛場作業で使用する熟成庫としては、従来のような冷却装置が設けられていないものを使用する。小引き作業で引き延ばした８の字掛けの麺（図３）は、小型冷凍機１３を備えた熟成庫１に入れて冷却し、内部筐体６内の温度を０℃に保ちながら、翌朝の８時までの約１７時間をゆっくりと熟成させながら冷却保存する。なお、この１７時間という熟成時間は、麺Ｓの材質や環境温度などにより変える必要のあるものであり、１７時間を中心に１０〜２０時間程度の時間を熟成時間とする。また、内部筐体６内の温度も０℃に限られるものではなく、麺Ｓが凍らない温度であれば、−２〜＋３℃程度までを内部筐体６内の温度とすることが可能である。
【００９２】
このように小型冷凍庫１３を備えた熟成庫１を使用することで、小引き作業後の熟成時間を現状の２時間から１７時間にして、現状の早朝３時からの作業を朝８時からの作業に改善することができる。
【００９３】
つぎに、従来の手延素麺の生産時期は、前述したように、細麺を生産できる時期が寒の時期である１０月から翌年の３月が中心であり、この時期の湿度と温度が、麺の熟成に必要な時間を程よく調整でき、麺の乾燥に適している。逆に言えば、暑く湿気の多い夏場は素麺が伸び過ぎて、手延素麺の製造ができないのが現状である。
【００９４】
このことが季節による生産性のムラと無駄を生じさせ、経営の安定化に支障となっている。この支障を取り除くことができれば、夏の時期も含めて通年で製造することができ、生産量が平準化して生産性が高まり、経営の安定化に大きく寄与できることになる。
【００９５】
また、手延素麺の業界は中小企業が多く、工場全体の温度や湿度を制御しようとすれば、そのための設備投資と維持費のコストが大きくなるため、大半の工場は温度や湿度を制御する空調設備を有していないのが実状である。
【００９６】
前述したように、暑く湿気の多い夏場は麺が伸び過ぎるため、現状では手延素麺を製造していない。麺が伸び過ぎる原因は、周囲の温度と湿度が高いために、麺が熟成し過ぎて弾力性を失い、だれてしまうことによる。
【００９７】
そこで、暑く湿気の多い夏場に、この小型冷凍機１３を備えた熟成庫１を使用し、麺を冷却することで、工場内の温度や湿度に左右されることなく、庫内の冷却温度の調整によって麺を最適に熟成することができ、熟成し過ぎて麺が伸び過ぎることを防ぐことができる。
【００９８】
本実施形態によれば、工場全体の温度や湿度を制御する空調設備がなくても、暑く湿気の多い夏場に、小型冷凍機１３を備えた熟成庫１を使用することで、手延素麺を製造することができる。これによって、季節によって生じていた生産性のムラと無駄が解消され、夏場を含む通年で手延素麺の製造が可能になり、経営を効率化し安定化することができる。
【００９９】
ここで参考までに、常温で長時間麺を熟成させると、どう変化するかについて説明する。
【０１００】
図７は冷却麺で、小型冷凍機１３を備えた熟成庫１で１７時間冷却保存し、取り出した直後の８の字掛けの麺Ｓである。麺Ｓの太さは上部のロッド付近や下部のＵ底部付近においても３．２〜３．５ｍｍとほぼ均一である。また、上部のロッドから下部のＵ底部までの麺の長さは、１３０〜１３５ｍｍとなっている。なお、この冷却麺Ｓの太さは、前述した従来麺とほぼ同値である。
【０１０１】
図８は常温で長時間熟成させた麺（以下常温麺という）、すなわち、従来からの冷凍機を備えていない熟成庫の中で１７時間熟成させ、取り出した直後の８の字掛けの麺で、冷却麺でもなく、従来麺でもない麺である。この常温麺の太さは上部のロッド付近がもっとも細い１．５〜２．０ｍｍで、下方になるほど太くなり、下部のＵ底部付近では４．０〜５．０ｍｍである。また、上部のロッドから下部のＵ底部までの常温麺の長さも、２００〜２２０ｍｍとなり、図６の冷却麺に比べて約１．５倍長く垂れ下がっている。これは、麺が熟成庫の中で熟成し過ぎて弾力性を失い、上部のロッド直近の麺部分に２つ折した麺の自重に掛かり、その自重を受けてロッド付近の麺が伸びて細くなり、それによって麺が下方に垂れ下がったのである。
【０１０２】
表４は、冷却麺と常温麺との物性比較表である。茹でたときの水分量を示す茹で時間、茹で麺の切断強度を示す最大応力と最大ひずみ率である。参考に、乾麺の状態で曲げ試験をおこない、折れてしまう破断力を試験した。
【０１０３】
【表４】
2018033369.tif 000006
【０１０４】
表４から明らかなように、茹で上げに要する水分量は、常温麺の方が冷却麺よりも高く、早く茹で上がることを示しており、表４の茹で時間でも明らかである。切断強度に対しては、常温麺の方が冷却麺よりも８２％と低く、茹で上げた常温麺を噛んだときに歯ごたえが弱いことを示している。また、乾麺状態の曲げ試験でも、曲げ破断力は常温麺の方が冷却麺よりも９１％と低い値であるから、常温麺は脆く折れやすいことを表している。
【０１０５】
以上のことから、常温で長時間熟成させた麺（常温麺）は、麺の太さが不揃いで太さも規格外が多いこと、表４に示すように、茹で上げたときの歯ごたえや乾麺状態で脆く折れやすいことことから、製品にならないと判断できる。
【０１０６】
つぎに、本発明の他の実施形態について説明する。なお、図面中、同一あるいは相当する構成については、図面中に同一の符号を付し、その説明は省略する。
【０１０７】
図９および図１０は熟成庫の他の実施形態を示すものであり、この熟成庫は、図１および図２において説明した熟成庫における熟成庫本体を２つ併設したものである。
【０１０８】
本実施形態においては、熟成庫１に併設されている２つの熟成庫本体２，２には、それぞれ一方の端壁は形成されていないが、上壁２ａ、両側壁２ｂ，２ｂ、底壁２ｃおよび他端壁２ｄが一体に形成されている。したがって、一端には端開口２ｅが形成されることになる。また、各熟成庫本体２を開閉するための観音開きの扉２ｆ，２ｆが前記端開口２ｅを開閉するために設けられている。なお、この各扉２ｆ内には、断熱材（図示せず）が封入されており、また、両扉２ｆ、２ｆが閉じた状態を維持するためのロック機構（図示せず）が配設されている。
【０１０９】
また、熟成庫１の外側には、冷却装置としての小型冷凍機１３が設置されており、この小型冷凍機１３は、前述した実施形態と同様、一例としてヒートポンプ式の冷凍機とされており、内蔵されている冷媒の状態変化を利用して冷気を形成するようになっている。この小型冷凍機１３からは、前記各熟成庫本体２の内部筐体６内に冷気を供給するために冷媒が循環されるステンレス製の冷却パイプ１４が接続されており、この冷却パイプ１４内の冷媒は、各内部筐体６内の空気と熱交換したのちに前記小型冷凍機１３に還流されるようになっている。
【０１１０】
さらに、前記内部筐体６内には、前記内部筐体６内の両端部には、それぞれ支持板１５ａ，１５ｂが相互に高さを異にして配設されており、各支持板１５ａ，１５ｂには、それぞれ２個の小型循環ファン１６，１６が取付けられている。これらの循環ファン１６は、それぞれ上下方向へ空気を放出するようにして前記内部筐体６内の空気を循環させて内部筐体６内の温度を均一に保持するためのものである。なお、前記端開口２ｅ側の循環ファン１６用の支持板１５ａは、着脱可能とされている。また、内部筐体６には上部開口がないため、循環ファン１６用の支持板１５ａ，１５ｂを内部筐体６の上部にも設置することができる。
【０１１１】
前記各内部筐体６内には、それぞれ麺Ｓを支持するための台車１８が挿脱されるようになっている。各台車１８の底壁の４隅にはそれぞれキャスタ９，９…が取付けられており、台車１８を容易に移動させることができるようになっている。
【０１１２】
前記台車１８には、図１１（ａ）（ｂ）に示すように、底板１８ａの４隅に支柱１９，１９…が立設され、各２本の支柱１９，１９には、それぞれ左右に間隔を隔てて１対のレール１１Ａ，１１Ｂが上下３段にわたって取付けられている。また、台車１８の両端における１対の支柱１９，１９の上端間には、各レール１１Ａ，１１Ｂに平面視において直交するように、梁からなる把手２０がそれぞれ取付けられている。そして、前記各１対のレール１１Ａ，１１Ｂには、１対のロッド１２，１２に８の字掛けされた長尺の麺Ｓが、各ロッド１２の両端部を載置するようにして支持されるようになっている。
【０１１３】
このような第２実施形態の熟成庫１によれば、小型冷凍機１３を作動させて、各内部筐体６内を０℃程度の温度に保持した状態において、各１対のレール１１Ａ，１１Ｂに、１対のロッド１２，１２に８の字掛けされた麺Ｓを、各ロッド１２の両端部を載置するようにして支持してなる台車１８を、開放状態にある扉２ｆ，２ｆを介して各内部筐体６内に導入し、各扉２ｆを閉じて麺Ｓを１７時間熟成することにより、第１実施形態と比較してより多くの量の麺Ｓを一度に良好に熟成することができる。
【０１１４】
図１２および図１３は、本発明に係る熟成庫の第３実施形態を示すものであり、この熟成庫は、図１および図２において説明した熟成庫における熟成庫本体を上下に間隔を隔てて２つ併設したものである。各熟成庫本体２内には、それぞれ３台の台車１８を水平方向に間隔を隔てて収納しにできるようになっている。なお、本実施形態は図９および図１０の実施形態の変形例であり、２つの熟成庫本体２，２に共通の観音開きの扉２ｆ，２ｆを設けたほかの構成は、図８と図９の実施形態と同様なので、その詳細は省略する。また、台車１８の構成も図９と図１０の実施形態と同様である。
【０１１５】
このような第３実施形態の熟成庫１によれば、小型冷凍機１３を作動させて、各内部筐体６内を０℃程度の温度に保持した状態において、各１対のレール１１Ａ，１１Ｂに、１対のロッド１２，１２に８の字掛けされた麺Ｓを、各ロッド１２の両端部を載置するようにして支持してなる台車１８を、開放状態にある扉２ｆ，２ｆを介して各内部筐体６内に導入し、各扉２ｆを閉じて麺Ｓを１７時間熟成することにより、第１実施形態と比較してより多くの量の麺Ｓを一度に良好に熟成することができる。
【０１１６】
図１４は本発明の他の実施形態に使用される麺を巻取り収納した桶２１を示すものであり、この桶２１は、平面視円形をなし、かつ上部開口２１ａを有しており、この上部開口２１ａは、蓋体２２により開閉されるようになっている。この蓋体２２は、桶２１の上部開口２１ａを封止する蓋本体２２ａと、この蓋本体２２ａの外周に連設された垂下部２２ｂとにより構成されており、この垂下部２２ｂをベルト状の固定具２３により抱持することにより蓋体２２を桶２１に固定することができる。なお、蓋体２２の固定手段としては、この固定具２３に限定されるものではなく、従来から慣用されている種々のものが適用されうる。
【０１１７】
前記桶２１の底壁２１ｂには、円柱体２４が立設されており、この円柱体２４の外周位置の底部には、太さが中太の麺Ｓを載置するための円板状の簀の子２５が張設されている。 
【０１１８】
前記桶２１を収納する本発明の熟成庫１の実施形態は、図１５および図１６に示すように、端開口２ｅを有する前述した各実施形態とほぼ同様の構成を有しており、上壁２ｇには、小型冷凍機１３が搭載されている。また、熟成庫本体２内には、それぞれ複数個（本実施形態においては９個）の桶２１を載置しうる３枚の棚板２６，２６…が上下に間隔を隔てて配設されている。
【０１１９】
前述した構成によれば、表５に示すように、現状（従来）と同じく１日目の昼１２時からオデ作業を始め、中撚り・小撚り作業まで進めて、夕方１７時には１日目の作業を終える。このとき、小撚り作業で引き延ばされた麺を巻取った桶２１を、図１５および図１６に示す熟成庫１の内部筐体６内に収納し、小型冷凍機１３により冷却する。なお、この桶２１の収納は、必要に応じて、昇降機などを使用して簡単に行うことができる。
【０１２０】
内部筐体６内の温度を０℃に保ちながら、翌朝の８時までの１７時間、麺Ｓをゆっくりと熟成させながら、冷却保存する。
【０１２１】
【表５】
2018033369.tif 000007
【０１２２】
この麺Ｓの冷却熟成により２日目の朝８時から掛場作業を始めて夜１９時には小割作業を終えることができる。
【０１２３】
なお、昼１３時から４時間行う乾燥作業のあと、乾燥させた麺Ｓをそのまま乾燥室において翌朝まで保存し、翌朝から小割作業を行ってもよい。この場合、作業が、３日目まで掛かることになるが、２日目の作業が１７時までとなり、定時に作業を終えることができる。
【０１２４】
このように、小撚り作業で麺を巻取った桶２１を小型冷凍機１３を備えた熟成庫１の内部筐体６に収納し、冷却して麺Ｓの熟成を遅らせることにより、小撚り作業後の熟成時間を現状の１０時間から１７時間に延長することができる。これによって、従来の過酷な作業環境を、前述した実施形態における小撚り作業後の８の字掛けした麺Ｓの冷却と同様に、これまでの午前３時からの作業を朝８時からの作業に改善することができる。
【０１２５】
また、寒の時期である１０月から翌年３月に限定されていた従来の生産時期についても、夏場の湿気や温度に左右されることなく、小型冷凍庫１３による内部筐体６内の冷却温度の調整により麺Ｓを最適に熟成することができる。これによって、季節によって生じていた手延素麺の生産性のムラや無駄が解消され、夏場を含む通年で手延素麺の製造が可能となり、経営を効率化ならびに安定化することができる。
【符号の説明】
【０１２６】
１    熟成庫
２    熟成庫本体
３    外部筐体
４    蓋体
６    内部筐体
８    基板
１１Ａ，１１Ｂ  レール
１２  ロッド
１３  小型冷凍機（冷却装置）
１４  冷却パイプ
１６  小型循環ファン
１８  台車
２１  桶
２２  蓋体
【図１】
2018033369.tif 000008
【図２】
2018033369.tif 000009
【図３】
2018033369.tif 000010
【図４】
2018033369.tif 000011
【図５】
2018033369.tif 000012
【図６】
2018033369.tif 000013
【図７】
2018033369.tif 000014
【図８】
2018033369.tif 000015
【図９】
2018033369.tif 000016
【図１０】
2018033369.tif 000017
【図１１】
2018033369.tif 000018
【図１２】
2018033369.tif 000019
【図１３】
2018033369.tif 000020
【図１４】
2018033369.tif 000021
【図１５】
2018033369.tif 000022
【図１６】
2018033369.tif 000023