(57)【要約】【課題】後味のキレが向上した果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る果汁含有飲料は、カプサイシン類の含有量が０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌであり、果汁の含有量が果汁率換算で０．５０〜２０．００％であり、アルコールを含有する。本発明に係る果汁含有飲料ベースは、カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料ベースであって、前記カプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０５０〜０．５００であり、Ｙ／Ｄが０．５０〜２０．００である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カプサイシン類の含有量が０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌであり、
果汁の含有量が果汁率換算で０．５０〜２０．００％であり、アルコールを含有する果汁含有飲料。
【請求項２】
前記カプサイシン類の含有量が０．０５０〜０．４００ｍｇ／Ｌである請求項１に記載の果汁含有飲料。
【請求項３】
前記果汁の含有量が果汁率換算で１．００〜１２．００％である請求項１又は請求項２に記載の果汁含有飲料。
【請求項４】
前記果汁は、バラ科の果実由来の果汁である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の果汁含有飲料。
【請求項５】
前記果汁は、濃縮果汁である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の果汁含有飲料。
【請求項６】
カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料ベースであって、
前記カプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０５０〜０．５００であり、Ｙ／Ｄが０．５０〜２０．００である果汁含有飲料ベース。
【請求項７】
カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料の製造方法であって、
前記カプサイシン類の含有量を０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量を果汁率換算で０．５０〜２０．００％とする工程を含む果汁含有飲料の製造方法。
【請求項８】
カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料ベースの製造方法であって、
前記カプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０５０〜０．５００とし、Ｙ／Ｄを０．５０〜２０．００とする工程を含む果汁含有飲料ベースの製造方法。
【請求項９】
アルコールを含有する果汁含有飲料の後味のキレをよくする香味向上方法であって、
前記果汁含有飲料について、カプサイシン類の含有量を０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌとし、果汁の含有量を果汁率換算で０．５０〜２０．００％とする工程を含む果汁含有飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果汁含有飲料は、果実特有の酸味を感じることができ、消費者にフレッシュな印象を与えるといった強みがあり、飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、果実含有飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、糖度が０．５〜２１．０であり、糖酸比が１．０〜３０．０であり、かつｐＨが２．０〜４．０であり、飲料全体に対する果汁量が０．５〜３０．０質量％であることを特徴とする容器詰果汁含有飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−０１２８７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に係る技術のような果汁含有飲料は、酸味をはじめとして、果汁特有の味をしっかりと強く感じることができる。
しかしながら、果汁含有飲料を飲んだ際、果汁に由来する味がまったりと口の中に後味として残ってしまい、爽快感に乏しい印象を受ける場合がある。
【０００６】
そこで、本発明は、後味のキレが向上した果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、果汁含有飲料として不適な香味とならないようにしつつ、後味のキレを向上させるため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、カプサイシン類に着目し、このカプサイシン類の含有量と果汁の含有量とを制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）カプサイシン類の含有量が０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌであり、果汁の含有量が果汁率換算で０．５０〜２０．００％であり、アルコールを含有する果汁含有飲料。
（２）前記カプサイシン類の含有量が０．０５０〜０．４００ｍｇ／Ｌである前記１に記載の果汁含有飲料。
（３）前記果汁の含有量が果汁率換算で１．００〜１２．００％である前記１又は前記２に記載の果汁含有飲料。
（４）前記果汁は、バラ科の果実由来の果汁である前記１から前記３のいずれか１つに記載の果汁含有飲料。
（５）前記果汁は、濃縮果汁である前記１から前記４のいずれか１つに記載の果汁含有飲料。
（６）カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料ベースであって、前記カプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０５０〜０．５００であり、Ｙ／Ｄが０．５０〜２０．００である果汁含有飲料ベース。
（７）カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料の製造方法であって、前記カプサイシン類の含有量を０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量を果汁率換算で０．５０〜２０．００％とする工程を含む果汁含有飲料の製造方法。
（８）カプサイシン類と果汁とアルコールとを含有する果汁含有飲料ベースの製造方法であって、前記カプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、前記果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０５０〜０．５００とし、Ｙ／Ｄを０．５０〜２０．００とする工程を含む果汁含有飲料ベースの製造方法。
（９）アルコールを含有する果汁含有飲料の後味のキレをよくする香味向上方法であって、前記果汁含有飲料について、カプサイシン類の含有量を０．０５０〜０．５００ｍｇ／Ｌとし、果汁の含有量を果汁率換算で０．５０〜２０．００％とする工程を含む果汁含有飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る果汁含有飲料は、カプサイシン類の含有量が所定範囲内となっているとともに、果汁の含有量が所定範囲内となっていることから、後味のキレが向上している。
加えて、本発明に係る果汁含有飲料は、アルコールを含有するが、カプサイシン類の含有量が所定範囲内となっているとともに、果汁の含有量が所定範囲内となっていることから、アルコールの刺激味が抑制されている。
【００１０】
本発明に係る果汁含有飲料ベースは、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の果汁含有飲料は後味のキレが向上している。
加えて、本発明に係る果汁含有飲料ベースは、アルコールを含有するが、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の果汁含有飲料はアルコールの刺激味が抑制されている。
【００１１】
本発明に係る果汁含有飲料の製造方法は、カプサイシン類の含有量を所定範囲内とするとともに、果汁の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、後味のキレが向上した果汁含有飲料を製造することができる。
加えて、本発明に係る果汁含有飲料の製造方法は、アルコールを含有する飲料の製造方法であるが、カプサイシン類の含有量を所定範囲内とするとともに、果汁の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、アルコールの刺激味が抑制された果汁含有飲料を製造することができる。
【００１２】
本発明に係る果汁含有飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の果汁含有飲料について後味のキレが向上した果汁含有飲料ベースを製造することができる。
加えて、本発明に係る果汁含有飲料ベースの製造方法は、アルコールを含有する飲料ベースの製造方法であるが、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の果汁含有飲料についてアルコールの刺激味が抑制された果汁含有飲料ベースを製造することができる。
【００１３】
本発明に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、カプサイシン類の含有量を所定範囲内とするとともに、果汁の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、果汁含有飲料の後味のキレを向上させることができる。
加えて、本発明に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、アルコールを含有する飲料を対象とするが、カプサイシン類の含有量を所定範囲内とするとともに、果汁の含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、果汁含有飲料のアルコールの刺激味を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施形態に係る果汁含有飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明に係る果汁含有飲料、果汁含有飲料ベース、果汁含有飲料の製造方法、果汁含有飲料ベースの製造方法、及び、果汁含有飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１６】
［果汁含有飲料］
本実施形態に係る果汁含有飲料は、カプサイシン類と、果汁と、アルコールと、を含有している。
以下、果汁含有飲料を構成する各成分について説明する。
【００１７】
（カプサイシン類）
カプサイシン類とは、カプサイシン及びその類似体であり、バニリルアミンに有機酸がアミド結合した化合物である。そして、カプサイシン類とは、例えば、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン等であり、１種又は２種以上で構成されていてもよい。そして、カプサイシン類の含有量とは、これらを複数含有している場合は、これらの合計量である。
なお、カプサイシン類は、飲食用のものであれば特に限定されず、公知の材料を使用することができ、例えば、トウガラシ（ナス科トウガラシ属）が挙げられる。
【００１８】
カプサイシン類の含有量は、０．０５０ｍｇ／Ｌ以上であり、０．０７０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．１００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。カプサイシン類の含有量が所定値以上であることにより、果汁含有飲料の後味のキレを向上させることができる。また、カプサイシン類の含有量が所定値以上であることにより、果汁（特に濃縮果汁）に特有のカラメル臭やパウダリー感を低減したり、強過ぎる酸味を抑制したり、さらには、アルコールの刺激味（収斂味）を抑制することができる。
カプサイシン類の含有量は、０．５００ｍｇ／Ｌ以下であり、０．４００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．３５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。カプサイシン類の含有量が所定値以下であることにより、辛味が強くなり過ぎてしまうことに伴う、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）が低下するという事態を回避することができる。また、カプサイシン類の含有量が所定値以下であることにより、辛味が後味として残ってしまうという事態を回避することができる。
【００１９】
カプサイシン類の含有量は、例えば、紫外部吸光度法（ＵＶ法）や高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ法）等によって測定することができる。
【００２０】
（果汁）
果汁は、果実を搾った汁である。
果汁の由来となる果実は、特に限定されないものの、例えば、梅、もも、りんご、杏、イチゴ、サクランボ、ナシ、スモモ、キクモモ、びわ、かりん、アーモンドといったバラ科の果実が好ましい。バラ科の果実由来の果汁は、カプサイシン類が奏する辛味と離れた香味であるため、酸味という辛味に近い香味を奏する柑橘系の果実由来の果汁と比較して、本発明の効果をより強く発揮することができる。
【００２１】
果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
ただ、果汁は、濃縮果汁を用いるのが好ましい。濃縮果汁を製造する際の濃縮作業時において果汁のカラメル臭やパウダリー感が強くなるため、カプサイシン類を含有させることによる効果（カラメル臭やパウダリー感の低減）をよりしっかりと感じることができる。
【００２２】
果汁の含有量は、果汁率換算で０．５０％以上であり、０．７０％以上が好ましく、１．００％以上がより好ましい。果汁の含有量が所定値以上であることにより、フルーティーな酸味を付与し、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）を向上させることができる。
果汁の含有量は、果汁率換算で２０．００％以下であり、１８．００％以下が好ましく、１５．００％以下がより好ましい。果汁の含有量が所定値以下であることにより、果汁（特に濃縮果汁）に特有のカラメル臭やパウダリー感が強過ぎたり、酸味が強過ぎたりするといった事態を回避することができる。また、果汁の含有量が所定値以下であることにより、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）を良い結果とすることができる。
【００２３】
本実施形態に係る果汁含有飲料の果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００２４】
例えば、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、酸度が７．０％の梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。この２倍濃縮の梅果汁を、飲料１００ｍＬ中にＺｇ配合した場合、この飲料における梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｍＬ×１００」によって算出することができる。
また、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３のももの基準Ｂｘは８％であるから、Ｂｘが２４％のもも果汁は３倍濃縮のもも果汁となり、同別表３のりんごの基準Ｂｘは１０％であるから、Ｂｘが４０％のりんご果汁は４倍濃縮のりんご果汁となる。
【００２５】
（アルコール）
本実施形態に係る果汁含有飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
果汁含有飲料がアルコールを含有することにより、従来、果汁含有飲料という分野において全く検討もされていなかった「アルコールの刺激味の抑制」という効果を発揮することができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、果汁含有飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
【００２６】
（アルコール度数）
果汁含有飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、アルコール飲料とする場合は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、アルコールの刺激味の抑制という効果をより明確に発揮することができる。
果汁含有飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）をより良い結果とすることができる。
【００２７】
（Ｂｒｉｘ）
Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）とは、屈折率計で測定した屈折率を、国際砂糖分析法統一委員会（ＩＣＵＭＳＡ）で定められた換算式により、ショ糖液１００ｇ中に含まれるショ糖のグラム数に換算した値であり、いわゆる可溶性固形分濃度である。
そして、Ｂｒｉｘは、従来公知の屈折率計、例えば、アタゴ社製  デジタル屈折計ＲＸ−５０００αを用いて測定することができる。
【００２８】
果汁含有飲料のＢｒｉｘは、特に限定されないものの、３．００％以上が好ましく、４．００％以上がより好ましく、５．００％以上がさらに好ましい。Ｂｒｉｘが所定値以上であることにより、果汁含有飲料がよりフルーティーな香味となり、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）をより向上させることができる。
果汁含有飲料のＢｒｉｘは、１２．００％以下が好ましく、１０．００％以下がより好ましく、７．００％以下がさらに好ましい。Ｂｒｉｘが所定値以下であることにより、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）をより良い結果とすることができる。
【００２９】
果汁含有飲料の果汁由来のＢｒｉｘは、特に限定されないものの、０．０２％以上が好ましく、０．０３％以上がより好ましく、０．０５％以上がさらに好ましい。果汁由来のＢｒｉｘが所定値以上であることにより、フルーティーな酸味を付与し、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）を向上させることができる。
果汁含有飲料の果汁由来のＢｒｉｘは、２．１０％以下が好ましく、１．８０％以下がより好ましく、１．００％以下がさらに好ましい。果汁由来のＢｒｉｘが所定値以下であることにより、果汁（特に濃縮果汁）に特有のカラメル臭やパウダリー感が強過ぎたり、酸味が強過ぎたりするといった事態を回避することができる。また、果汁由来のＢｒｉｘが所定値以下であることにより、総合評価（果汁含有飲料として好ましい香味か否か）を良い結果とすることができる。
【００３０】
（酸度）
酸度とは、製品である飲料に含まれる酸の濃度であり、酸味を示す指標となる。なお、製品である飲料に含まれる酸であるので、当該酸は果汁由来のものは当然のこと、添加剤として酸味料等を添加したときには、当該酸味料等由来の酸もこれに含まれる。酸度は、飲料１００ｍＬ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（ｇ／１００ｍＬクエン酸換算、ｗ／ｖ％）で表すことができる。
そして、酸度は、日本農林規格ＪＡＳの酸度測定法で定められた方法、つまり、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
【００３１】
果汁含有飲料の酸度は、特に限定されないものの、０．２０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．２５ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．３０ｗ／ｖ％以上がさらに好ましい。酸度が所定値以上であることにより、酸味がよりしっかりと感じられる果汁含有飲料とすることができる。
果汁含有飲料の酸度は、１．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．９０ｗ／ｖ％以下がより好ましく、０．８０ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。酸度が所定値以下であることにより、酸味が強過ぎるという事態を回避することができる。
【００３２】
（発泡性）
本実施形態に係る果汁含有飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ2未満であることをいう。
【００３３】
（その他）
本実施形態に係る果汁含有飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した果汁、カプサイシン類、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３４】
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有飲料は、カプサイシン類の含有量が所定範囲内となっているとともに、果汁の含有量が所定範囲内となっていることから、後味のキレが向上している。また、本実施形態に係る果汁含有飲料は、果汁（特に濃縮果汁）に特有のカラメル臭やパウダリー感が低減されているとともに、強過ぎる酸味が抑制され、さらには、アルコールの刺激味（収斂味）が抑制されている。加えて、本実施形態に係る果汁含有飲料は、果汁含有飲料として好ましい香味を発揮することができる。
【００３５】
［果汁含有飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の果汁含有飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る果汁含有飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
【００３６】
以下、本実施形態に係る果汁含有飲料ベースを説明するに際して、前記の果汁含有飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。
【００３７】
（カプサイシン類）
果汁含有飲料ベースのカプサイシン類の含有量をＸｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．０５０以上であり、０．０７０以上が好ましく、０．１００以上がより好ましい。また、Ｘ／Ｄは、０．５００以下であり、０．４００以下が好ましく、０．３５０以下がより好ましい。
【００３８】
（果汁）
果汁含有飲料ベースの果汁の含有量の果汁率換算をＹ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．５０以上であり、０．７０以上が好ましく、１．００以上がより好ましい。また、Ｙ／Ｄは、２０．００以下であり、１８．００以下が好ましく、１５．００以下がより好ましい。
【００３９】
（アルコール度数）
果汁含有飲料ベースのアルコール度数は特に限定されないが、果汁含有飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、２０以下であることが好ましく、１０以下であることがさらに好ましい。
【００４０】
（Ｂｒｉｘ）
果汁含有飲料ベースのＢｒｉｘの値は特に限定されないが、果汁含有飲料ベースのＢｒｉｘの値をＢ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｂ／Ｄは、３．００以上が好ましく、４．００以上がより好ましく、５．００以上がさらに好ましい。また、Ｂ／Ｄは、１２．００以下が好ましく、１０．００以下がより好ましく、７．００以下がさらに好ましい。
【００４１】
果汁含有飲料ベースの果汁由来のＢｒｉｘは特に限定されないが、果汁含有飲料ベースの果汁由来のＢｒｉｘの値をＢ´％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｂ´／Ｄは、０．０２以上が好ましく、０．０３以上がより好ましく、０．０５以上がさらに好ましい。また、Ｂ´／Ｄは、２．１０以下が好ましく、１．８０以下がより好ましく、１．００以下がさらに好ましい。
【００４２】
（酸度）
果汁含有飲料ベースの酸度は特に限定されないが、果汁含有飲料ベースの酸度をＣｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｃ／Ｄは、０．２０以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．３０以上がさらに好ましい。また、Ｃ／Ｄは、１．００以下が好ましく、０．９０以下がより好ましく、０．８０以下がさらに好ましい。
【００４３】
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る果汁含有飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る果汁含有飲料が１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。
【００４４】
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の果汁含有飲料のカプサイシン類の含有量と、果汁の含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の果汁含有飲料は、後味のキレが向上している。また、希釈後（飲用時）の果汁含有飲料は、果汁（特に濃縮果汁）に特有のカラメル臭やパウダリー感が低減されているとともに、強過ぎる酸味が抑制され、さらには、アルコールの刺激味（収斂味）が抑制されている。加えて、希釈後（飲用時）の果汁含有飲料は、果汁含有飲料として好ましい香味を発揮することができる。
【００４５】
［容器詰め果汁含有飲料、及び、容器詰め果汁含有飲料ベース］
本実施形態に係る果汁含有飲料、及び、果汁含有飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に果汁含有飲料又は果汁含有飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に果汁含有飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
【００４６】
［果汁含有飲料、及び、果汁含有飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る果汁含有飲料、及び、果汁含有飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有飲料、及び、果汁含有飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
【００４７】
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、カプサイシン類、果汁、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、カプサイシン類、果汁の含有量、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【００４８】
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
【００４９】
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ・ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【００５０】
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有飲料の製造方法は、カプサイシン類の含有量と、果汁の含有量とを所定範囲内とする工程を含むことから、後味のキレが向上するとともにアルコールの刺激味が抑制された果汁含有飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る果汁含有飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の果汁含有飲料について後味のキレが向上するとともにアルコールの刺激味が抑制された果汁含有飲料ベースを製造することができる。
【００５１】
［果汁含有飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る果汁含有飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、アルコールを含有する果汁含有飲料について、カプサイシン類の含有量と果汁の含有量とを、所定の範囲内に調整する方法である。
【００５２】
詳細には、本実施形態に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、果汁含有飲料のカプサイシン類の含有量を、０．０５０ｍｇ／Ｌ以上とし、０．０７０ｍｇ／Ｌ以上とするのが好ましく、０．１００ｍｇ／Ｌ以上とするのがより好ましい。また、果汁含有飲料のカプサイシン類の含有量を、０．５００ｍｇ／Ｌ以下とし、０．４００ｍｇ／Ｌ以下とするのが好ましく、０．３５０ｍｇ／Ｌ以下とするのがより好ましい。
【００５３】
そして、本実施形態に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、果汁含有飲料の果汁の含有量を、果汁率換算で０．５０％以上とし、０．７０％以上とするのが好ましく、１．００％以上とするのがより好ましい。また、果汁含有飲料の果汁の含有量を、果汁率換算で２０．００％以下とし、１８．００％以下とするのが好ましく、１５．００％以下とするのがより好ましい。
【００５４】
以上説明したように、本実施形態に係る果汁含有飲料の香味向上方法は、果汁含有飲料のカプサイシン類の含有量と、果汁の含有量とを所定範囲内とすることから、果汁含有飲料の後味のキレを向上させるとともに、アルコールの刺激味を抑制することができる。
【実施例】
【００５５】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００５６】
［実施例１］
まず、実施例１では、カプサイシン類と果汁との含有量が、各評価に与える影響について確認する。
【００５７】
（サンプルの準備）
トウガラシ（ＳＰ−７７５５７：三栄源・エフ・エフ・アイ社製）、梅果汁（濃縮果汁：酸度３７％）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（結晶）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水、水を混合してサンプル液を準備した。
なお、各サンプルについて、トウガラシの添加量、梅果汁の添加量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は固定した。
また、各サンプルのアルコール度数は５．２ｖ／ｖ％であり、ガス圧は１．８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）であった。
【００５８】
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル数名（表１に関する評価は７名、表２に関する評価は８名）が下記評価基準に則って「カラメル臭」、「パウダリー感」、「酸味」、「辛味」、「アルコールの刺激味」、「後味のキレ」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、香りの評価については、サンプルを飲む前、飲んでいる際、及び、飲んだ後に感じられる香りを総合的に評価した。
【００５９】
（カラメル臭：評価基準）
５点：カラメル臭が非常に強く感じられた。
４点：カラメル臭が強く感じられた。
３点：カラメル臭が感じられた。
２点：カラメル臭が僅かに感じられた。
１点：カラメル臭が感じられなかった。
【００６０】
（パウダリー感）
５点：パウダリー感が非常に強く感じられた。
４点：パウダリー感が強く感じられた。
３点：パウダリー感が感じられた。
２点：パウダリー感が僅かに感じられた。
１点：パウダリー感が感じられなかった。
なお、パウダリー感とは、サンプルを飲んだ際に感じる粉っぽい味のことである。
【００６１】
（酸味）
５点：酸味が非常に強く感じられた。
４点：酸味が強く感じられた。
３点：酸味が感じられた。
２点：酸味が僅かに感じられた。
１点：酸味が感じられなかった。
【００６２】
（辛味）
５点：辛味が非常に強く感じられた。
４点：辛味が強く感じられた。
３点：辛味が感じられた。
２点：辛味が僅かに感じられた。
１点：辛味が感じられなかった。
【００６３】
（アルコールの刺激味）
５点：アルコールの刺激味が非常に強く感じられた。
４点：アルコールの刺激味が強く感じられた。
３点：アルコールの刺激味が感じられた。
２点：アルコールの刺激味が僅かに感じられた。
１点：アルコールの刺激味が感じられなかった。
【００６４】
（後味のキレ）
５点：極めてキレに優れていた。
４点：キレが優れていた。
３点：キレがあった。
２点：キレが若干あった。
１点：キレがなかった。
【００６５】
（総合評価：評価基準）
５点：果汁含有飲料として非常に好適な香味である。
４点：果汁含有飲料としてかなり好適な香味である。
３点：果汁含有飲料として好適な香味である。
２点：果汁含有飲料として不適な香味である。
１点：果汁含有飲料としてかなり不適な香味である。
【００６６】
表１、２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の果汁の含有量は、果汁率換算した値である。そして、表中のカプサイシン類の含有量は前記トウガラシ（ＳＰ−７７５５７）の規格値、添加量から算出した値であり、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）はアタゴ社製  デジタル屈折計ＲＸ−５０００αを用いて測定した値であり、酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法によって測定した値である。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
【表２】
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【００６９】
（結果の検討）
サンプルＡ−１〜Ａ−７は、果汁の含有量を固定し、カプサイシン類の含有量を変化させたものである。
サンプルＡ−１〜Ａ−７の結果を確認すると明らかなように、カプサイシン類の含有量が所定範囲内である場合には、後味のキレの点数が良いとともに、総合評価の点数も良いことが確認できた。また、カプサイシン類の含有量が増えるにしたがい、カラメル臭とパウダリー感を低減できるとともに、酸味、アルコールの刺激味（収斂味）を抑制していることも確認できた。
なお、サンプルＡ−２〜Ａ−６は、カプサイシン類の含有量が所定値以上となることで、「カラメル臭」、「パウダリー感」、「酸味」、「アルコールの刺激味」が抑制（低減）された結果、後に残る味（雑味）が少なくなり、後味のキレが良くなったのではないかと思われる。一方、サンプルＡ−７は、カプサイシン類の含有量が所定値を超えてしまい、辛味が強く残ってしまった結果、後味のキレが悪くなってしまったのではないかと思われる。
【００７０】
サンプルＢ−１〜Ｂ−７は、カプサイシン類の含有量を固定し、果汁の含有量を変化させたものである。
サンプルＢ−１〜Ｂ−７の結果を確認すると明らかなように、果汁の含有量が所定範囲内である場合には、総合評価の点数が良いことが確認できた。
一方、サンプルＢ−７は、果汁の含有量が所定値を超えてしまい、カラメル臭やパウダリー感が強く、総合評価の点数が悪くなってしまった。
なお、サンプルＢ−２は、サンプルＢ−１と比較すると総合評価の点数が変わらなかったものの、辛味と酸味とを向上させることができていた。
【００７１】
以上の結果より、カプサイシン類の含有量と果汁の含有量とが本発明で規定する所定範囲内となっていると、後味のキレだけでなく、総合評価も良いことがわかった。
【００７２】
［実施例２］
次に、実施例２では、果汁の種類が、各評価に与える影響について確認する。
【００７３】
（サンプルの準備）
トウガラシ（ＳＰ−７７５５７：三栄源エフ・エフ・アイ社製）、もも果汁（濃縮果汁：Ｂｒｉｘ７０％）、りんご果汁（濃縮果汁：Ｂｒｉｘ７０％）、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（結晶）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水、水を混合してサンプル液を準備した。
なお、各サンプルについて、トウガラシの添加量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は固定した。
また、各サンプルのアルコール度数は５．２ｖ／ｖ％であり、ガス圧は１．８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）であった。
【００７４】
（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、実施例１と同様であった。
なお、各評価の専門のパネルは８名であった。
【００７５】
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の果汁の含有量は、果汁率換算した値である。そして、表中のカプサイシン類の含有量は前記トウガラシ（ＳＰ−７７５５７）の規格値、添加量から算出した値であり、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）はアタゴ社製  デジタル屈折計ＲＸ−５０００αを用いて測定した値であり、酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法によって測定した値である。
【００７６】
【表３】
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【００７７】
（結果の検討）
サンプルＣ−１、Ｃ−２はもも果汁を使用し、カプサイシン類の含有量を変化させたものであり、サンプルＣ−３、Ｃ−４はりんご果汁を使用し、カプサイシン類の含有量を変化させたものである。
サンプルＣ−１、Ｃ−２の結果を確認すると明らかなように、カプサイシン類の含有量が所定範囲内であるＣ−２の方が、後味のキレの点数が良くなっているともに、総合評価の点数も良くなっていることが確認できた。
また、サンプルＣ−３、Ｃ−４の結果を確認すると明らかなように、カプサイシン類の含有量が所定範囲内であるＣ−４の方が、後味のキレの点数が良くなっているとともに、総合評価の点数も良くなっていることが確認できた。
【００７８】
以上の結果より、果汁の種類を変更したとしても、カプサイシン類の含有量と果汁の含有量とが本発明で規定する所定範囲内となっていると、後味のキレだけでなく、総合評価も向上することがわかった。
【符号の説明】
【００７９】
Ｓ１    混合工程
Ｓ２    後処理工程
【図１】
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