(57)【要約】【課題】製造時の肉の開きが抑えられ、また、高温で長時間保管してもジューシー感の低下が抑制された食肉加工食品の提供。【解決手段】食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃを含む、食肉加工食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに
成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃ
を含む、食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
工程Ｂにおける圧着の圧力が、０．０５〜１．５ｋｇ・ｆ／ｃｍ２である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
工程Ａにおける食肉片とトランスグルタミナーゼとの接触を、トランスグルタミナーゼを含む液に食肉片を浸漬させることによって行う、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
工程Ｂにおいて、成形前の食肉片に衣材を付着させることを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
衣材が、溶解度が１８重量％以下である加工澱粉を含む、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
衣材のタンパク質含量が、１〜１０％である、請求項４又は５記載の製造方法。
【請求項７】
工程Ｂにおける成形後の食肉片の形状が、球状又は略球状である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
工程Ｂにおいて、成形後の食肉片を圧着前に、１〜３０分間、１〜１５℃の状態にすることを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
工程Ｃにおける加熱が、油ちょう加熱及び／又は過熱水蒸気加熱を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
油ちょう加熱の加熱温度が１００〜２００℃であり、加熱時間が０．５〜３分間である、請求項９記載の製造方法。
【請求項１１】
過熱水蒸気加熱の加熱温度が１００〜２００℃であり、加熱時間が０．５〜１０分間である、請求項９又は１０記載の製造方法。
【請求項１２】
工程Ｃにおける加熱回数が、２回以上である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
工程Ｃにおける最初の加熱後から最後の加熱前までに、食肉片を０．５〜５分間、１０〜５０℃の状態にすることを含む、請求項１２記載の製造方法。
【請求項１４】
食肉加工食品が、から揚げ及び竜田揚げからなる群より選択されるいずれか一つある、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工食品の製造方法に関し、詳細には、製造時の肉の開きが抑えられ、また、高温で長時間保管してもジューシー感の低下が抑制された食肉加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げや竜田揚げ等の食肉加工食品は、従来より、消費者に人気の高い惣菜の一つであり、工業的に大量生産された食肉加工食品が、スーパーやコンビニエンスストア等をはじめとして、広く販売されている。
【０００３】
工業的に大量生産された食肉加工食品は、その後の包装時、流通時、販売時及び喫食時等における取扱性や見栄え等の観点から、個々の製品毎に形状があまり異なることなく、全ての製品が一定の形状を有していることが望ましい。しかし食肉加工食品は、その製造時に肉の形状を整えても、加熱調理によって肉が開いて形状が変化する場合があり、製品の形状にバラつきが生じやすいという問題がある。
【０００４】
また近年、スーパーやコンビニエンスストア等において、購入後すぐに喫食したいという消費者のニーズに応えて、食肉加工食品の販売にホットショーケース（ホッターズ等とも称される）が利用されている。ホットショーケース内に陳列された食肉加工食品は、高温で保管されているため、消費者は購入後に加熱することなく温かい食品を喫食することができる。しかしホットショーケース内で保管された食肉加工食品は、保管時間が長くなるにつれ、水分が蒸発する等して、好ましいジューシー感や衣のサクサク感が損なわれるという問題がある。
【０００５】
高温のホットショーケース内で保管されたから揚げ等のジューシー感の低下を抑制する方法として、保水処理に用いられる保水剤に特定の増粘剤を混合することが報告されている（特許文献１）。
【０００６】
一方、糖鎖のα−１，４結合をα−１，６結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法が報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開第２０１２／１０５６７３号
【特許文献２】特開２０１０−７５０５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、製造時の肉の開きが抑えられ、また、高温で長時間保管してもジューシー感の低下が抑制された食肉加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼを接触させた食肉片を成形及び圧着してから加熱調理することにより、製造時の肉の開きが抑えられ、また、高温で長時間保管してもジューシー感の低下が抑制された食肉加工食品が得られることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
［１］食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに
成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃ
を含む、食肉加工食品の製造方法。
［２］工程Ｂにおける圧着の圧力が、０．０５〜１．５ｋｇ・ｆ／ｃｍ２である、［１］記載の製造方法。
［３］工程Ａにおける食肉片とトランスグルタミナーゼとの接触を、トランスグルタミナーゼを含む液に食肉片を浸漬させることによって行う、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］工程Ｂにおいて、成形前の食肉片に衣材を付着させることを含む、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［５］衣材が、溶解度が１８重量％以下である加工澱粉を含む、［４］記載の製造方法。
［６］衣材のタンパク質含量が、１〜１０％である、［４］又は［５］記載の製造方法。
［７］工程Ｂにおける成形後の食肉片の形状が、球状又は略球状である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の製造方法。
［８］工程Ｂにおいて、成形後の食肉片を圧着前に、１〜３０分間、１〜１５℃の状態にすることを含む、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］工程Ｃにおける加熱が、油ちょう加熱及び／又は過熱水蒸気加熱を含む、［１］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１０］油ちょう加熱の加熱温度が１００〜２００℃であり、加熱時間が０．５〜３分間である、［９］記載の製造方法。
［１１］過熱水蒸気加熱の加熱温度が１００〜２００℃であり、加熱時間が０．５〜１０分間である、［９］又は［１０］記載の製造方法。
［１２］工程Ｃにおける加熱回数が、２回以上である、［１］〜［１１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１３］工程Ｃにおける最初の加熱後から最後の加熱前までに、食肉片を０．５〜５分間、１０〜５０℃の状態にすることを含む、［１２］記載の製造方法。
［１４］食肉加工食品が、から揚げ及び竜田揚げからなる群より選択されるいずれか一つある、［１］〜［１３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［１５］食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに
成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃ
を含む、食肉加工食品の肉の開きの抑制方法。
［１６］食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに
成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃ
を含む、食肉加工食品のジューシー感の低下の抑制方法。
［１７］食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに
成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃ
を含む、食肉加工食品の肉の開き及びジューシー感の低下の抑制方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によれば、製造時の肉の開きが抑えられた食肉加工食品を得ることができる。
また本発明の製造方法によれば、高温で長時間保管してもジューシー感の低下が抑制され、好ましいジューシー感を有する食肉加工食品を得ることができる。
また本発明の製造方法によれば、高温で長時間保管した後も衣の歯切れの良い食肉加工食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の食肉加工食品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃを含むことを主たる特徴とする。
【００１３】
本発明において「食肉加工食品」とは、食肉を原料の一つとする加工食品を意味し、具体例としては、から揚げ、竜田揚げ、トンカツ、天ぷら等が挙げられる。本発明における「食肉加工食品」は、冷凍流通品及び冷蔵流通品のいずれも包含する概念である。また、食肉加工食品には、レトルト処理されたレトルト品も包含される。
【００１４】
［工程Ａ］
工程Ａは、食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させることを含む。食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させることにより、食肉片が加熱されても開きにくくなり得、また、食肉片の内部に肉汁が閉じこめられ、高温で長時間保管した場合でも、ジューシー感の低下が抑制され得る。
【００１５】
本発明において「食肉片」とは、固有の形状を有する食肉（例えば、枝肉又は部分肉等から切り出された食肉等）を意味し、固有の形状を有しない食肉（例えば、ミンチ状やペースト状の食肉等）は含まない概念である。食肉片の肉の種類は、食肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鴨肉等が挙げられ、好ましくは鶏肉である。
【００１６】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等が挙げられる。
【００１７】
本発明においてトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。
すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
【００１８】
食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる方法は特に制限されず、例えば、トランスグルタミナーゼを含む液に食肉片を浸漬させること、食肉片にトランスグルタミナーゼを直接添加すること、トランスグルタミナーゼを含む粉末を食肉片にまぶすこと、トランスグルタミナーゼを含む溶液を食肉片に注入すること等によって行い得る。中でも、食肉片とトランスグルタミナーゼとの接触は、少量のトランスグルタミナーゼを食肉に作用させ得ることから、トランスグルタミナーゼを含む液に食肉片を浸漬させることによって行うことが好ましい。
【００１９】
食肉片とトランスグルタミナーゼとの接触を、トランスグルタミナーゼを含む液（以下、便宜上「ＴＧ液」と称する場合がある）に食肉片を浸漬させることによって行う場合、当該ＴＧ液におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、所望の効果を十分に得るため、ＴＧ液１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．０５Ｕ以上である。また当該含有量は、食肉加工食品が好適な品質を保持し得ることから、ＴＧ液１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは５Ｕ以下である。例えば、ＴＧ液におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、ＴＧ液１ｇ当たり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕであり、より好ましくは０．００１〜１００Ｕであり、特に好ましくは０．０１〜１０Ｕであり、最も好ましくは０．０５〜５Ｕである。
【００２０】
ＴＧ液は、水及びトランスグルタミナーゼに加え、その他の成分を含有してよい。当該その他の成分は特に制限されないが、例えば、調味料、澱粉、増粘剤等が挙げられる。これらのその他の成分は、一種単独で含有してよく、又は二種以上を組み合わせて含有してもよい。ＴＧ液の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、水にトランスグルタミナーゼ、及び所望によりその他の成分を添加し、適宜撹拌すること等によってＴＧ液を調製し得る。
【００２１】
ＴＧ液に浸漬させる食肉片の量は特に制限されないが、食肉加工食品が好適な品質を保持し得ることから、ＴＧ液１重量部当たり、０．１〜２０重量部（より好ましくは１〜１０重量部、特に好ましくは３〜７重量部）の食肉片を浸漬させることが好ましい。
【００２２】
食肉片をＴＧ液に浸漬させる時間は特に制限されないが、通常１０分間〜２０時間であり、ＴＧ液の離水を防止し得ることから、好ましくは３０分間〜１０時間である。
【００２３】
食肉片を浸漬させる際のＴＧ液の温度は、通常０．１〜２０℃であり、食肉加工食品が好適な品質を保持し得ることから、好ましくは０．５〜１５℃である。
【００２４】
食肉片を浸漬させる際のＴＧ液のｐＨは、通常５．０〜７．０であり、トランスグルタミナーゼの至適ｐＨである５．０〜６．０が好ましい。
【００２５】
食肉片をＴＧ液に浸漬させる際、食肉片はタンブリング処理を施すことが好ましい。「タンブリング処理」とは、食肉片にＴＧ液を機械的に短時間で浸透させる処理をいい、タンブリング処理を施すことによって、ＴＧ液を食肉片の内部に比較的短時間で浸透させることができる。タンブリング処理は、真空タンブラー等を用いて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。
【００２６】
食肉片とトランスグルタミナーゼとの接触を、食肉片にトランスグルタミナーゼを直接添加することによって行う場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉片１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは０．０００１Ｕ以上であり、より好ましくは０．００１Ｕ以上であり、特に好ましくは０．０１Ｕ以上であり、最も好ましくは０．１Ｕ以上である。また当該添加量は、食肉片１ｇ当たりの酵素活性が、好ましくは１０００Ｕ以下であり、より好ましくは１００Ｕ以下であり、特に好ましくは１０Ｕ以下であり、最も好ましくは１Ｕ以下である。例えば、トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉片１ｇ当たり、好ましくは０．０００１〜１０００Ｕであり、より好ましくは０．００１〜１００Ｕであり、特に好ましくは０．０１〜１０Ｕであり、最も好ましくは０．１〜１Ｕである。
【００２７】
［工程Ｂ］
工程Ｂは、トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着することを含む。
【００２８】
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片は、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、成形前に衣材を付着させてよい。本発明において「衣材」とは、食肉加工食品の外表面を覆う衣の原料となる食品材料をいい、例えば、穀粉類（例、小麦粉、片栗粉等）、澱粉類（生澱粉、加工澱粉を含む）等が挙げられる。衣材は、必要に応じて、蛋白質（例、グルテン、卵粉、脱脂粉乳等）、調味料、乳化剤、膨張剤、増粘剤等を一種単独で、又は二種以上を組み合わせて含有してよく、中でもグルテンを含有することが好ましい。
【００２９】
衣材は、溶解度が特定の値以下である加工澱粉を含むことが好ましい。衣材が、当該加工澱粉を含むことにより、高温で長時間保管した場合もサクサク感が維持された、衣の歯切れの良い食肉加工食品を得ることができる。
【００３０】
具体的には、衣材は、溶解度が１８重量％以下である加工澱粉を含むことが好ましく、溶解度が１５重量％以下である加工澱粉を含むことがより好ましい。当該加工澱粉の溶解度は、好ましくは１重量％以上であり、より好ましくは３重量％以上である。
【００３１】
本発明において澱粉の溶解度は、下記（１）〜（４）の手順で測定される。
（１）乾燥物換算で１．０ｇの試料（澱粉）を脱イオン水１００ｍｌに分散する。
（２）得られた分散液を９０℃で３０分間加熱した後、３０℃まで冷却し、糊化液を得る。
（３）得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、この時の上澄液に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定する。
（４）下記式より溶解度を算出する。
溶解度（重量％）＝［上澄液に含まれる全糖量（ｇ）］／［１．０（ｇ）］×１００
【００３２】
本発明において「溶解度が特定の値以下である加工澱粉」の「加工澱粉」とは、化学的処理、物理的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの処理を施された澱粉をいう。当該加工澱粉は、食品に用いることができ、溶解度が特定の値以下であれば特に制限されないが、好ましくは化学的処理を施された澱粉（例、リン酸架橋澱粉等）、物理的処理を施された澱粉（例、湿熱処理澱粉等）であり、より好ましくはリン酸架橋澱粉である。当該加工澱粉の原料は特に制限されないが、例えば、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉及びサゴ澱粉等が挙げられ、衣のサクサク感、歯切れの良さの観点から、好ましくはタピオカ澱粉である。
【００３３】
衣材が、溶解度が特定の値以下である加工澱粉を含む場合、当該加工澱粉の含有量は、衣のサクサク感、歯切れが良好になり得ることから、衣材に対して、好ましくは２０〜５０重量％であり、より好ましくは２５〜４５重量％であり、特に好ましくは３０〜４０重量％である。
【００３４】
衣材のタンパク質含量は、肉の開きを効果的に抑制し得ることから、好ましくは１〜１０％であり、より好ましくは３〜７％である。
【００３５】
本発明において衣材のタンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォスジャパン社製、２３００  Ｋｊｅｌｔｅｃ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  Ｕｎｉｔ）を用いて、粗タンパク質量としてケルダール法で分析された窒素量を５．７倍して算出される。
【００３６】
トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片に衣材を付着させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。例えば、衣材は、食肉片に直接付着させてよく、又は食肉片の外表面に予め水、バッター（衣材を水に溶いた液）等を塗布してから、衣材を付着させてもよい。また衣材は、食肉片の外表面の全部を覆うように付着させてよく、又は食肉片の外表面の一部を覆うように付着させてもよい。
【００３７】
食肉片を成形する方法は、食肉片が所望の形状になりさえすれば特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。例えば、手作業で食肉片を所望の形状に整えること、所望の形状に沿ったトレイで成型すること等によって行い得る。
【００３８】
成形後の食肉片の形状は特に制限されないが、例えば、球状、略球状、立方体状、略立方体、直方体状、略直方体状、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状等が挙げられ、好ましくは球状及び略球状である。食肉加工食品の形状を球状又は略球状にすることによって、外表面から中心部までの距離のバラつきが少なくなるため、加熱ムラが抑制されたり、水分移行による衣の劣化が平均化されたりして、ジューシー感及び衣の歯切れが向上し得る。
【００３９】
本発明において、食肉片を「圧着する」とは、食肉片に圧力を加えて、食肉片の表面同士を結着させることをいう。食肉片を圧着することにより、食肉片が加熱されても開きにくくなり得、また、食肉片の内部に肉汁が閉じこめられ、高温で長時間保管した場合でも、ジューシー感の低下が抑制され得る。食肉片を圧着する方法は特に制限されないが、例えば、手作業によって必要な圧力を与えること等によって行い得る。
【００４０】
圧着の圧力は、圧着後の形状が安定し得ること（例えば、球状及び略球状に成形する場合、潰れが少なく、かつ、開きにくくなり得る）から、好ましくは０．０５〜１．５ｋｇ・ｆ／ｃｍ２であり、より好ましくは０．１〜１．０ｋｇ・ｆ／ｃｍ２であり、特に好ましくは０．２〜０．８ｋｇ・ｆ／ｃｍ２である。
食肉片の圧着が手作業によって行われる場合、当該圧着の圧力は、圧着を電磁式はかり（株式会社エー・アンド・デイ製、ＧＸ−２０Ｋ）上で行い、測定した力の強さを、食肉片表面の接触面積で割りかえすことによって算出される。
【００４１】
食肉片の圧着は、成形途中の食肉片に対して行い得るが、成形後の食肉片に対して行われることが好ましい。成形後の食肉片を圧着する場合、当該食肉片は、圧着前に１〜１５℃（より好ましくは１〜１０℃）の状態とすることが好ましい。そのような状態に成形後の食肉片をすることで、食肉片にトランスグルタミナーゼを十分に反応させることができる。尚、当該温度は、食肉片の内部温度である。
【００４２】
成形後の食肉片を圧着前に１〜１５℃（好ましくは１〜１０℃）の状態とする時間は、調理後の食肉加工食品が優れた保形性を備え得ることから、好ましくは１〜３０分間であり、より好ましくは２〜１０分間である。
食肉片の衣付け、成形、圧着等において、食肉片が１〜１５℃（好ましくは１〜１０℃）の状態である場合、それらの処理中もトランスグルタミナーゼの反応は進行し得るため、それらの時間に応じて、成形後の食肉片を圧着前に１〜１５℃（好ましくは１〜１０℃）の状態とする時間を適宜調整してよい。食肉片にトランスグルタミナーゼに接触させてから、当該食肉片を加熱するまでの間において、食肉片が１〜１５℃（好ましくは１〜１０℃）の状態である時間の合計は、５〜６０分間が好ましく、５〜３０分間が特に好ましい。
【００４３】
［工程Ｃ］
工程Ｃは、成形及び圧着した食肉片を加熱することを含む。
【００４４】
成形及び圧着した食肉片の加熱方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよいが、例えば、油ちょう加熱、過熱水蒸気加熱、焼成加熱、熱風加熱、マイクロ波加熱、蒸し加熱、ボイル加熱が挙げられ、好ましくは、油ちょう加熱、過熱水蒸気加熱である。
【００４５】
成形及び圧着した食肉片を油ちょう加熱に供する場合、加熱温度及び加熱時間等の各条件は、食肉片の肉の種類、大きさ等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は、食肉片の表面の過加熱を防止し得ることから、好ましくは１００〜２００℃であり、より好ましくは１３０〜１８０℃である。この場合、加熱時間は、好ましくは０．５〜３分間であり、より好ましくは１〜３分間である。
【００４６】
成形及び圧着した食肉片を過熱水蒸気加熱に供する場合、加熱温度及び加熱時間等の各条件は、食肉片の肉の種類、大きさ等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は、食肉片の芯部の過加熱を防止し得ることから、好ましくは１００〜２００℃であり、より好ましくは１３０〜１８０℃である。この場合、加熱時間は、好ましくは０．５〜１０分間であり、より好ましくは５〜１０分間である。過熱水蒸気加熱は、例えば、スチームオーブン等を用いて行うことができる。
【００４７】
食肉片の加熱回数は、１回であってよいが、製造時の肉の開き、ジューシー感の低下がより効果的に抑制され得ることから、好ましくは２回以上であり、より好ましくは２〜４回あり、特に好ましくは２回である。
【００４８】
食肉片の加熱回数が２回以上である場合、最初の加熱後から最後の加熱前までにおける特定の時間、食肉片を１０〜５０℃（より好ましくは３０〜５０℃）の状態にすることが好ましい。成形後の食肉片をそのような状態にすることで、食肉片にトランスグルタミナーゼを十分に反応させることができる。尚、当該温度は、食肉片の内部温度である。
【００４９】
最初の加熱後から最後の加熱前までに、食肉片を１０〜５０℃（より好ましくは３０〜５０℃）の状態とする時間は、再加熱時の肉の開きを抑制する観点から、好ましくは０．５〜５分間であり、より好ましくは１〜４分間である。尚、最初の加熱後から最後の加熱前までに、２回以上、食肉片を１０〜５０℃（より好ましくは３０〜５０℃）の状態とする場合は、それらの合計時間が当該範囲内であることが好ましい。
【００５０】
工程Ｃの好適な一態様としては、例えば、成形及び圧着した食肉片を、油ちょう加熱し、その後、過熱水蒸気加熱することを含む態様が挙げられる。成形及び圧着した食肉片を、油ちょう加熱することによって、食肉片の表面を素早く固め、その後の過熱水蒸気加熱によって、食肉片の内部まで十分に加熱することができる。当該態様において、油ちょう加熱後の食肉片は、過熱水蒸気加熱の前に、０．５〜５分間（より好ましくは１〜４分間）、１０〜５０℃（より好ましくは３０〜５０℃）の状態とすることが好ましい。
【００５１】
本発明の製造方法は、加熱後の食肉片を、食肉加工食品の所望の流通形態等に応じて、更に冷蔵処理、冷凍処理等に供してもよい。従って、本発明の製造方法によって得られる食肉加工食品は、冷蔵品、冷凍品（冷凍食品）等であってもよい。
【００５２】
本発明の製造方法において、加熱後の食肉片を冷凍する場合、冷凍条件（例えば、冷凍温度等）は、適宜調整すればよいが、冷凍温度は通常−１０℃以下であり、好ましくは−１５℃以下である。加熱後の食肉片を冷凍処理して得られた冷凍品（冷凍食品）の解凍方法及び加熱調理方法は特に制限されず、冷凍食品分野における公知の解凍方法及び加熱調理方法（例えば、油ちょう加熱、過熱水蒸気加熱、焼成加熱、熱風加熱、マイクロ波加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、自然解凍等）を適宜用い得る。
【００５３】
本発明の製造方法によって得られる食肉加工食品は、好ましくはから揚げ（その冷蔵品、冷凍品を含む）、竜田揚げ（その冷蔵品、冷凍品を含む）、トンカツ（その冷蔵品、冷凍品を含む）及び天ぷら（その冷蔵品、冷凍品を含む）からなる群より選択されるいずれか一つであり、より好ましくはから揚げ（その冷蔵品、冷凍品を含む）及び竜田揚げ（その冷蔵品、冷凍品を含む）からなる群より選択されるいずれか一つであり、特に好ましくはから揚げ（その冷蔵品、冷凍品を含む）である。
【００５４】
本発明の製造方法によれば、製造時の肉の開きが抑えられ、また、高温（例えば、６０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃）で長時間（例えば、１〜１０時間、好ましくは２〜６時間）保管してもジューシー感の低下が抑制された食肉加工食品を得ることができる。
本発明において、食肉加工食品の製造時の肉の開き具合は、専門パネルの目視による官能評価によって評価できる。
また本発明において、食肉加工食品の「ジューシー感」とは、食品を噛んだときに、液状成分（例、水分、脂、肉汁等）が口中に広がる食感をいい、当該ジューシー感は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００５５】
また本発明の製造方法によれば、高温（例えば、６０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃）で長時間（例えば、１〜１０時間、好ましくは２〜６時間）保管した後も衣の歯切れの良い食肉加工食品を得ることができる。
本発明において、食肉加工食品の衣の「歯切れ」とは、食品を噛み切ったときの衣の切れやすさをいい、歯切れの良い衣はサクサクとした食感となり得る。食肉加工食品の衣の歯切れは、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００５６】
本発明は、食肉片にトランスグルタミナーゼを接触させる工程Ａ、トランスグルタミナーゼに接触させた食肉片を成形及び圧着する工程Ｂ、並びに成形及び圧着した食肉片を加熱する工程Ｃを含む、食肉加工食品の肉の開きの抑制方法；当該工程Ａ〜Ｃを含む、食肉加工食品のジューシー感の低下の抑制方法；当該工程Ａ〜Ｃを含む、食肉加工食品の肉の開き及びジューシー感の低下の抑制方法も提供する。これらの方法の工程Ａ〜Ｃは、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【００５７】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００５８】
（食肉片）
下記の試験例１及び２において使用した食肉片を下表１に示す。
【００５９】
【表１】
2018033346.tif 000002
【００６０】
（ＴＧ液の調製）
食肉片を浸漬させるＴＧ液は、下表２に示す配合で各原料を混合することにより調製した。原料の一つであるトランスグルタミナーゼには、味の素株式会社製のトランスグルタミナーゼ（商品名：「アクティバ」ＴＧ）を用いた。ＴＧ液１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの酵素活性は、１Ｕである。
【００６１】
【表２】
2018033346.tif 000003
【００６２】
＜試験例１＞
（実施例１のから揚げの作製）
表１に示す食肉片１００重量部に対し、表２に示すＴＧ液を２０重量部加え、真空タンブラー（ＯＨＭＩＣＨＩ（大道産業）社製、ＲＴＮ−３５０Ｂ）を用いてタンブリング処理を３０分間行った後、食肉片をＴＧ液に浸漬させたまま６時間静置した。次いで、ＴＧ液浸漬後の食肉片の外表面を覆うように、下表３に示す原料を混合して作製した衣材（粉末状、タンパク質含量：４．６重量％）をまぶした後、当該食肉片を皮が外側になるように丸めて略球状に成形した。衣材のタンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォスジャパン社製、２３００  Ｋｊｅｌｔｅｃ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  Ｕｎｉｔ）を用い、ケルダール法により粗タンパク質量として分析された窒素量を５．７倍して算出した。
【００６３】
【表３】
2018033346.tif 000004
【００６４】
成形後の食肉片を５℃の状態で４分間静置した後、手作業によって１．０ｋｇ・ｆ／ｃｍ２の圧力で圧着した。当該圧着の圧力は、圧着を電磁式はかり（株式会社エー・アンド・デイ製、ＧＸ−２０Ｋ）上で行い、測定した力の強さを、食肉片表面の接触面積で割りかえすことによって算出した。
圧着後の食肉片を１７５℃で３分間、油ちょう加熱することにより、実施例１のから揚げを作製した。
【００６５】
（実施例２のから揚げの作製）
圧着後の食肉片を１７５℃で３分間、油ちょう加熱することに代えて、スチームオーブン（ホシザキ電機社製、ＭＩＣ−６ＳＡ３−１）を用いて、１４５℃で１０分間、過熱水蒸気加熱したこと以外は実施例１と同様の手順で、実施例２のから揚げを作製した。
【００６６】
（実施例３のから揚げの作製）
圧着後の食肉片を１７５℃で３分間、油ちょう加熱することに代えて、１６０℃で１分間、油ちょう加熱した後、スチームオーブン（ホシザキ電機社製、ＭＩＣ−６ＳＡ３−１）を用いて、１４５℃で８．５分間、過熱水蒸気加熱したこと以外は実施例１と同様の手順で、実施例３のから揚げを作製した。
【００６７】
（実施例４のから揚げの作製）
圧着後の食肉片を１７５℃で３分間、油ちょう加熱することに代えて、１６０℃で１分間、油ちょう加熱し、油ちょう加熱後の食肉片を２０℃の状態で３分間静置した後、スチームオーブン（ホシザキ電機社製、ＭＩＣ−６ＳＡ３−１）を用いて、１４５℃で８．５分間、過熱水蒸気加熱したこと以外は実施例１と同様の手順で、実施例４のから揚げを作製した。
【００６８】
（比較例１のから揚げの作製）
成形後の食肉片を、そのまま１７５℃で３分間、油ちょう加熱したこと以外は実施例１と同様の手順で、比較例１のから揚げを作製した。
【００６９】
（比較例２のから揚げの作製）
成形後の食肉片を２０℃の環境下に３分間静置した後、圧着することなく１７５℃で３分間、油ちょう加熱したこと以外は実施例１と同様の手順で、比較例２のから揚げを作製した。
【００７０】
（比較例３のから揚げの作製）
表２に示すＴＧ液に代えて、下表４に示す配合のトランスグルタミナーゼを含まない漬け込み液を用いたこと以外は、実施例１と同様の手順で、比較例３のから揚げを作製した。
【００７１】
【表４】
2018033346.tif 000005
【００７２】
（肉の開き具合の評価）
実施例１〜４及び比較例１〜３のから揚げの肉の開き具合の評価は、５名の専門パネルが、下記の基準に従って目視で評点付けし、それらの平均点を算出することによって行った。
【００７３】
［肉の開き具合の評価基準］
１点：開く
２点：わずかに開きにくい
３点：やや開きにくい
４点：とても開きにくい
５点：非常に開きにくい
【００７４】
（保管後のジューシー感の評価）
実施例１〜４及び比較例１〜３のから揚げの保管後のジューシー感の評価は、各から揚げを７５℃で４時間保管した後、５名の専門パネルが各から揚げを食して、下記の基準に従って評点付けし、それらの平均点を算出することによって行った。
【００７５】
［保管後のジューシー感の評価基準］
１点：ジューシーでない
２点：わずかにジューシーである
３点：ややジューシーである
４点：とてもジューシーである
５点：非常にジューシーである
【００７６】
結果を表５に示す。
【００７７】
【表５】
2018033346.tif 000006
【００７８】
表５に示される結果から明らかなように、本発明の実施例１〜４のから揚げは、いずれも製造時の肉の開きが抑えられていた。
また本発明の実施例１〜４のから揚げは、７５℃で４時間保管した後もジューシー感の低下が抑制され、好ましいジューシー感を有していた。
一方、比較例１及び２のから揚げは、製造時の肉の開きが抑えられず、また７５℃で４時間保管後にジューシー感が低下した。
比較例３のから揚げは、製造時の肉の開きが比較例１及び２と同様に抑えきれず、さらには７５℃で４時間保管後のジューシー感がより低下した。
【００７９】
＜試験例２＞
（実施例５〜８のから揚げの作製）
表３に示す衣材に代えて、下表６に示す配合の各衣材を用いたこと以外は、実施例４と同様の手順で、実施例５〜８のから揚げをそれぞれ作製した。
【００８０】
【表６】
2018033346.tif 000007
【００８１】
実施例５〜８のから揚げの作製に用いたリン酸架橋澱粉の溶解度は、下記（１）〜（４）の手順で測定した。
（１）乾燥物換算で１．０ｇの試料（リン酸架橋澱粉）を脱イオン水１００ｍｌに分散する。
（２）得られた分散液を９０℃で３０分間加熱した後、３０℃まで冷却し、糊化液を得る。
（３）得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、この時の上澄液に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定する。
（４）下記式より溶解度を算出する。
溶解度（重量％）＝［上澄液に含まれる全糖量（ｇ）］／［１．０（ｇ）］×１００
【００８２】
（肉の開き具合の評価）
実施例５〜８のから揚げの肉の開き具合の評価は、５名の専門パネルが、試験例１と同様の基準に従って目視で評点付けし、それらの平均点を算出することによって行った。
【００８３】
（保管後のジューシー感の評価）
実施例５〜８のから揚げの保管後のジューシー感の評価は、各から揚げを７５℃で４時間保管した後、５名の専門パネルが各から揚げを食して、試験例１と同様の基準に従って評点付けし、それらの平均点を算出することによって行った。
【００８４】
（保管後の衣の歯切れの評価）
実施例５〜８のから揚げの保管後の衣の歯切れの評価は、各から揚げを７５℃で４時間保管した後、５名の専門パネルが各から揚げを食して、実施例４のから揚げをコントロールとする下記の基準に従って評点付けし、それらの平均点を算出することによって行った。
【００８５】
［保管後の衣の歯切れの評価基準］
＋：実施例４のから揚げと同様
＋＋：実施例４のから揚げと比べて、やや歯切れが良い
＋＋＋：実施例４のから揚げと比べて、とても歯切れが良い
【００８６】
結果を表７に示す。
【００８７】
【表７】
2018033346.tif 000008
【００８８】
表７に示される結果から明らかなように、本発明の実施例５〜８のから揚げは、いずれも製造時の肉の開きが抑えられていた。
また本発明の実施例５〜８のから揚げは、７５℃で４時間保管した後もジューシー感の低下が抑制され、好ましいジューシー感を有していた。
本発明の実施例５、６及び８のから揚げは、高温で長時間保管した後の衣の歯切れが、実施例４に比べて向上した。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の製造方法によれば、製造時の肉の開きが抑えられた食肉加工食品を得ることができる。
また本発明の製造方法によれば、高温で長時間保管した後もジューシー感の低下が抑制された、好ましいジューシー感を有する食肉加工食品を得ることができる。
また本発明の製造方法によれば、高温で長時間保管した後も衣の歯切れの良い食肉加工食品を得ることができる。