(57)【要約】      （修正有）【課題】酸味の強い柑橘類の酸味を抑えて、柑橘類をそのまま食することができるとともに、柑橘類を皮ごと食べることができるようにする柑橘類加工食品の製造方法の提供。【解決手段】丸ごとの柑橘類１０に刃物で果皮を貫通する切込み１１を入れる破皮工程と、前記破皮工程を経た柑橘類１０を液体２１に浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程を経た柑橘類１０と液体２１とをレトルト加熱するレトルト工程と、を含む柑橘類加工食品を製造する方法。又は、切断した皮付きの柑橘類を液体２１に浸漬させる浸漬工程と、前記浸漬工程を経た柑橘類と液体２１とをレトルト加熱するレトルト工程と、を含む製造方法。前記レトルト工程の後に柑橘類と、液体とを冷却する工程を含む製造方法。好ましくは、前記柑橘類がレモンである、製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸ごとの柑橘類に果皮を貫通する切込み又は穴を設ける破皮工程と、
前記破皮工程を経た柑橘類を液体に浸漬させる浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た柑橘類と液体とをレトルト加熱するレトルト工程と、
を含むことを特徴とする柑橘類加工食品の製造方法。
【請求項２】
切断した皮付きの柑橘類を液体に浸漬させる浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た柑橘類と液体とをレトルト加熱するレトルト工程と、
を含むことを特徴とする柑橘類加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記レトルト工程の後に、柑橘類と液体とを冷却する冷却工程を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の柑橘類加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記柑橘類がレモンであることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の柑橘類加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘類の酸味を抑えるとともに果皮を柔らかくして食べやすくする、柑橘類加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、柑橘系果実の風味を改善することを目的として、特開２００２−２１５号公報に、柑橘系果実を３５℃以上６０℃以下の温度範囲で加熱処理し、酸味成分を減少させる柑橘系果実の処理方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１に開示されている技術では、柑橘類の酸味を減少させ、柑橘系果実の風味を改善できる効果はあるものの、その効果は限られており、酸味の強い柑橘類をそのまま食することは困難であった。また、果皮まで食することも困難であった。
【０００５】
本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、酸味の強い柑橘類の酸味を抑えて、柑橘類をそのまま食することができるとともに、柑橘類を皮ごと食べることができるようにする柑橘類加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）本発明の柑橘類加工食品の製造方法は、
丸ごとの柑橘類に果皮を貫通する切込み又は穴を設ける破皮工程と、
前記破皮工程を経た柑橘類を液体に浸漬させる浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た柑橘類と液体とをレトルト加熱するレトルト工程と、
を含むことを特徴とする。
【０００７】
本発明の柑橘類加工食品の製造方法によれば、果皮に切込み又は穴を設けた柑橘類をレトルト加熱するため、液体が柑橘類の内部に浸透する。これにより、柑橘類の内部の昇温が早くなり、果肉及び果皮が柔らかくなるとともに酸味が低減され、柑橘類を皮ごと食することができるようになる。また、加熱時間を短くすることができるため、レトルト加熱をするにもかかわらず、柑橘類の色を略そのまま保つことができ、食材としての応用範囲を広げることができる。また、柑橘類を丸ごと用いるため、斬新な外観とすることができる。
【０００８】
（２）本発明の柑橘類加工食品の製造方法は、
切断した皮付きの柑橘類を液体に浸漬させる浸漬工程と、
前記浸漬工程を経た柑橘類と液体とをレトルト加熱するレトルト工程と、
を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の柑橘類加工食品の製造方法によれば、上記の発明同様に、柑橘類の色を略そのまま保ちながら、柑橘類を皮ごと食することができる。
【００１０】
(３)本発明の柑橘類加工食品の製造の好ましい例は、
前記レトルト工程の後に、柑橘類と液体とを冷却する冷却工程を含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明の柑橘類加工食品の製造の好ましい例によれば、レトルト工程の後に冷却工程を含むため、予熱によって柑橘類が過剰に加熱されるのを防止でき、柑橘類の色をさらに生に近い状態にすることができる。
【００１２】
(４)本発明の柑橘類加工食品の製造の好ましい例は、
前記柑橘類がレモンであることを特徴とする。
【００１３】
本発明の柑橘類加工食品の製造の好ましい例によれば、これまで酸味が強く用途が限定されていたレモンを、そのまま食することができる。このため、レモンを様々な食材として使用することができる。
【発明の効果】
【００１４】
以上、説明したように、本発明の柑橘類加工食品の製造方法によれば、酸味の強い柑橘類の酸味を抑えて、柑橘類をそのまま食することができるとともに、柑橘類を皮ごと食べることができるようになる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施形態に係る柑橘類加工食品の製造方法によって製造される柑橘類を説明する図である。
【図２】柑橘類をレトルト加熱するために密閉容器に入れた状態を説明する図である。
【図３】柑橘類加工食品の製造方法によって製造された柑橘類の一例を示す図である。
【図４】柑橘類加工食品の製造方法によって製造される柑橘類の他の例を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の柑橘類加工食品の製造方法の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。
【００１７】
本実施形態に使用する柑橘類であるが、みかん、はっさく、夏みかん、オレンジ、グレープフルーツ、酢橘、カボス、シークワーサー、柚子、レモン等様々なものを採用することができるが、中でも酸味が比較的強いグレープフルーツ、酢橘、カボス、シークワーサー、柚子、レモン等が好適である。以下に説明する本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法では、レモンを用いて説明する。
【００１８】
先ず、洗浄工程として、レモンを必要に応じて洗浄する。次に、図１に示すように、破皮工程として、丸ごとのレモン１０に刃物でレモン１０の果皮１５を貫通し、果肉１６に到達する深さの切り込みを１箇所入れる。本実施形態では、果頂部１２から約４分の１の位置に切込み１１を入れている。また切込み１１の深さは、果心１４（図４（Ｂ）参照。）を中心とするレモン１０の径の約４分の３としている。なお、この切込み１１の深さ及び方向、並びに数はこれに限られず、レモン１０の果皮１５を貫通して果肉１６に到達する切込み１１であればどのような形態でも構わない。また、切込み１１の代わりに、針、千枚通し、穴開けポンチ、ドリル等でレモン１０の果皮１５を貫通する穴（図示せず）を設けてもよい。このときの穴の数は、穴の径や柑橘類の大きさによって適宜変更することができる。なお、この破皮工程のときに、レモン１０のヘタ１３を除去することが好ましい。また、果頂部１２については、除去してもしなくてもよい。
【００１９】
次に、図２に示すように、浸漬工程として、上記の破皮工程で切込み１１を入れた又は穴を設けたレモン１０を液体２１に浸漬させる。本実施形態では、液体２１として糖液を用い、レモン１０に甘みを追加しているが、この液体２１は水でもよい。また、液体２１にゲル化剤を添加して、液体２１をゼリー液としてもよい。なお、本実施形態では、浸漬工程のときに、レトルトパックと呼ばれる耐熱かつ気密性を有する密閉容器２０にレモン１０と液体２１とを入れて、ヒートシール等で密閉している。
【００２０】
次に、レトルト工程として、浸漬工程で密閉容器２０に入れた液体２１とレモン１０とを、高温高圧の条件でレトルト加熱する。このレトルト加熱であるが、レトルト釜といわれる耐圧性の容器に、密閉容器２０に入れた液体２１とレモン１０とを投入し、１００℃を越える温度でレトルト加熱する。このレトルト工程のとき、破皮工程で設けられた切込み１１又は穴からレモン１０の内部に液体２１が浸透し、レモン１０内部の昇温を早めてレモン１０の果肉１６を柔らかくするのである。また、液体２１に含まれる糖分が果肉１６に染み込み、果肉１６がより甘くなる効果も有する。また、レトルト工程をすることで、密閉容器２０内の殺菌をすることができ、長期間の保存が可能となる。なお、このレトルト工程では、密閉容器２０を用いずに加熱用の釜や鍋に直接にレモン１０と液体２１とを投入することもできる。
【００２１】
このレトルト工程の条件であるが、レトルト釜の設定温度を１０５〜１３０℃で３〜１０分間、好ましくは１１０〜１２０℃で５〜７分間となるように加熱する。これは、レトルト釜による加熱温度が高い又は加熱時間が長くなると、レモン１０の色が変色する傾向があるからである。一方、レトルト釜による加熱温度が低い又は加熱時間が短いと、果皮１５が固いままであり、食用に適さなくなる傾向があるからである。なお、加熱温度が１００℃以下の場合、例えば９０〜１００℃で加熱したような場合は、３０分間加熱してもレモン１０の果皮１５が柔らかくならず、果皮１５は食用に適さない。また、上述の加熱条件はレモン１０のときの条件であり、柑橘類の大きさや果皮の厚さ等によって加熱条件が左右されることは当然に理解できることである。
【００２２】
次に、冷却工程として、レトルト工程を経たレモン１０及び液体２１を冷却する。この冷却工程であるが、上記のレトルト工程が終わったあと、３〜５分程度で約６０℃まで冷却できればよい。この冷却工程の目的は、レトルト工程の後に、レトルト釜の予熱でレモン１０が過剰に加熱されて変色してしまうことを防止することであり、厳密な温度管理は不要である。
【００２３】
そして、本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法によって製造されたレモン１０は、果肉１６が甘く柔らかくなり、図３に示すように、密閉容器２０から取り出して、果頂部１２側の果皮１５を開き、果肉１６をスプーン等ですくって食することができる。勿論、果皮１５も甘く柔らかくなっており、そのまま食することができる。また、液体２１にゲル化剤を添加してゼリー液とした場合、ゼリー菓子として食することもできる。なお、本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法によって製造されたレモン１０は、その色は殆ど変化することなく、生のときと略同じ色を保っている。
【００２４】
また、柑橘類加工食品の製造方法の他の方法として、柑橘類を丸ごとではなく切断したレモンとしてもよい。ここで、切断とは、柑橘類の果皮１５と果肉１６が分離されていない状態で、その形状が目視できる状態を意図し、例えば、図４（Ａ）（Ｂ）に示すようにくし形切り（くし形切りをさらに切断したものも含む。）、輪切り、又は他の様々な切り方を採用することができる。この場合、切断した柑橘類を液体に浸漬させる浸漬工程、浸漬工程を経た柑橘類と液体とをレトルト加熱するレトルト工程、及び柑橘類と液体とを冷却する冷却工程を経て製造されるが、上述の各工程を参照すればその製造方法は理解できるため、説明を省略する。
【００２５】
以上、説明したように、本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法によれば、酸味が強くそのままでは食べることが困難であるレモン１０を、略生のときと同じ色と形状を保ちながら、甘く柔らかくすることができ、そのままスプーン等ですくって食することができるようになる。さらに、果皮１５も同様に甘く柔らかくなるため、同時に食することができる。
【００２６】
また、本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法では、レモン１０に果皮１５を貫通して果肉１６に到達する切込み１１又は穴を設け、液体２１に浸漬させてレトルト加熱するだけで実施することができ、短時間で製造することができる。このため、製造コストを抑制することができ、量産が容易である。さらに、レトルト加熱によってレモン１０及び液体２１が殺菌され、長期間の保存が可能となり、流通や店舗等での保管が容易となる。
【００２７】
また、製造されたレモン１０は、そのままで使用できるため、様々な食材に応用することも可能である。例えば、浸漬させた液体２１とともに、若しくはレモン１０のみをグラスに入れて、さらに酒類を注いだアルコール飲料とすること、又は酒類の代わりに炭酸飲料を注いだ果汁飲料とすることができる。また、製造されたレモン１０を浸漬させた液体２１とともにミキサーにかけると、粒が残らないため、そのまま果汁飲料とすること、又は果汁飲料の原料としても使用することができる。さらに、製造されたレモン１０を切断してケーキ等のスポンジに挟む、又はケーキ等の菓子のトッピングにする等の菓子の材料として使用する方法を採用することもできる。
【００２８】
なお、上述の実施形態は主にレモンについて説明したが、本実施形態の柑橘類加工食品の製造方法は、既に述べたみかん、はっさく、夏みかん、オレンジ、グレープフルーツ、酢橘、カボス、シークワーサー、柚子等の様々な柑橘類に使用することができるのはいうまでもない。
【符号の説明】
【００２９】
１０・・レモン、１１・・切込み、１２・・果頂部、１３・・ヘタ、１４・・果心、１５・・果皮、１６・・果肉、
２０・・密閉容器、２１・・液体、
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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