(57)【要約】【課題】本発明は、新たな羽根付き焼き餃子およびその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明によれば、水溶性食物繊維を含有する羽根が付着した羽根付き焼き餃子が提供される。水溶性食物繊維としては、難消化性グルカン、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンが好ましく、難消化性グルカンが特に好ましい。また、本発明によれば、未焼成または焼成中の餃子を水溶性食物繊維の水溶液に浸した状態で加熱焼成することを特徴とする羽根付き焼き餃子の製造方法が提供される。さらに、水溶性食物繊維を含む焼き餃子の羽根用品質改良剤が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性食物繊維を含有することを特徴とする羽根が付着した羽根付き焼き餃子。
【請求項２】
水溶性食物繊維が難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンから選ばれる１種または２種以上である、請求項１記載の羽根付き焼き餃子。
【請求項３】
水溶性食物繊維が難消化性グルカンである、請求項１または請求項２記載の羽根付き焼き餃子。
【請求項４】
未焼成または焼成中の餃子を水溶性食物繊維の水溶液に浸した状態で加熱焼成することを特徴とする羽根付き焼き餃子の製造方法。
【請求項５】
水溶性食物繊維が難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンから選ばれる１種または２種以上である、請求項４記載の羽根付き焼き餃子の製造方法。
【請求項６】
水溶性食物繊維が難消化性グルカンである、請求項４または請求項５記載の羽根付き焼き餃子の製造方法。
【請求項７】
水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、羽根付き焼き餃子の羽根用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羽根付き焼き餃子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
餃子は、小麦粉をこねて７〜８ｃｍ程度の円形に延ばした皮に挽肉やみじん切り野菜、調味料などを合わせた餡を包み加熱したものであり、加熱方法により焼き餃子、茹で餃子、蒸し餃子、揚げ餃子の４種類がある。焼き餃子においては、餃子を焼く際に水溶き小麦粉を周囲に流し込む等の手法により餃子の周りに薄い皮膜状の「羽根」を付けた羽根付き餃子が存在する。羽根付き餃子は、羽根の部分が餃子の皮自体とは異なったパリパリとしたクリスピーな食感を有しており、見栄えも良いことから人気のある餃子である。
【０００３】
羽根付き餃子の羽根の食感を向上させるための手段として、特許文献１には、酸化澱粉または酸処理デンプンを含有する穀粉或いはデンプンを含むコーティング材を、餃子皮外部又は焼き面周辺部に塗布し、焼成することにより羽根状バリを形成することを特徴とする羽根つき餃子の製造法が記載されている。
【０００４】
しかしながら、後述の実施例に示されたとおり、酸化澱粉や酸処理澱粉を用いる餃子の羽根は、その食感の点で課題の残るものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３１９１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、新たな羽根付き焼き餃子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、水溶性食物繊維を配合することで好ましい食感の焼き餃子の羽根が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）  水溶性食物繊維を含有することを特徴とする羽根が付着した羽根付き焼き餃子。
（２）  水溶性食物繊維が難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンから選ばれる１種または２種以上である、（１）記載の羽根付き焼き餃子。
（３）  水溶性食物繊維が難消化性グルカンである、（１）または（２）記載の羽根付き焼き餃子。
（４）  未焼成または焼成中の餃子を水溶性食物繊維の水溶液に浸した状態で加熱焼成することを特徴とする羽根付き焼き餃子の製造方法。
（５）  水溶性食物繊維が難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンから選ばれる１種または２種以上である、（４）記載の羽根付き焼き餃子の製造方法。
（６）  水溶性食物繊維が難消化性グルカンである、（４）または（５）記載の羽根付き焼き餃子の製造方法。
（７）  水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、羽根付き焼き餃子の羽根用品質改良剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焼き餃子の羽根に水溶性食物繊維を配合することで、食感の好ましい羽根を有する羽根付き焼き餃子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明はまず、水溶性食物繊維を含有する羽根が付着した羽根付き焼き餃子に関するものである。
【００１０】
本発明において水溶性食物繊維とは、水溶性の難消化性多糖類の総称であり、例えば、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、グルコマンナン、カードラン、デキストラン、難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等が挙げられる。水溶性食物繊維としては、その効果の点から、難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンが好ましく、難消化性グルカンが特に好ましい。上記水溶性食物繊維は、後述の分画処理や還元処理等の各種処理が施されたものでもよい。水溶性食物繊維の性状も特に制限はなく、液状（シラップ状）品や粉末品を用いることができる。
【００１１】
本発明において「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を、加熱処理により縮合反応させることで得られる糖縮合物として得ることができる。すなわち、難消化性グルカンは、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合物である。難消化性グルカンは、水溶性食物繊維画分を豊富に有している。
【００１２】
難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物のＤＥが７０を下回ると、分解が不十分であるために得られる難消化性グルカンに澱粉由来の構造が多く残存してしまう。ここで、「ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物のＤＥは、例えばレインエイノン法で測定することができる。澱粉分解物は、ＤＥが７５〜１００であることが好ましく、８０〜１００であることがより好ましい。本発明に用いられる「ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物」は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでも良いが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。
【００１３】
本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン（糖縮合物）が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含量が７０％以上となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することで製造できる。
【００１４】
本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭等）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００１５】
本発明において難消化性グルカンとしては、上記手法で得られた糖縮合物自体に加え当該難消化性グルカンの各種処理物も同様に用いることができる。すなわち、例えば、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物、難消化性グルカン還元処理物も本発明の難消化性グルカンに含まれる。
【００１６】
本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、糖縮合物を糖質分解酵素で酵素処理して得ることができる。当該処理により難消化性グルカン中の消化性部位を分解することができるため、食物繊維含量を高める事ができる。
【００１７】
本発明に用いられる「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素であり、特に制限はないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼ等を挙げることができ、前記酵素を単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。
【００１８】
本発明において「酵素処理」の処理条件は、酵素処理により糖縮合物の易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理によりグルコース含量が１％以上、より好ましくは２％以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、２０〜１２０℃で３０分間〜４８時間、より好ましくは、５０〜１００℃で３０分間〜４８時間酵素処理することができる。
【００１９】
本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカン酵素処理物を二糖以下の画分が１５％以下となるように分画処理して得ることができる。言い換えれば「難消化性グルカン分画処理物」は三糖以上の糖類を８５％を超えて有するものである。ここで「％」は、固形分に対する質量％を意味する。
【００２０】
本発明において「分画処理」は、二糖以下の画分を１５％以下にすることができるものであれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。
前記分画処理は、例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿など当業者に周知の糖質の精製方法を使用することができる。前記分画処理は、二糖以下の画分が１０％以下となるよう行うのが好ましく、５％以下となることが特に好ましい。
【００２１】
本発明において「難消化性グルカン還元処理物」は、難消化性グルカンを還元処理して得ることができる。本発明において「還元処理」は、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物の二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応とも言われている。
【００２２】
本発明における「還元処理」を具体的に説明すると、難消化性グルカンを水に溶解し、そこにラネーニッケル触媒を適量加え、水素ガスを添加し、高温条件下で還元する。次に、脱色・脱イオン処理して、難消化性グルカン還元処理物を得ることができる。
【００２３】
本発明における「羽根付き焼き餃子」とは、薄い皮膜状の羽根が付着した焼き餃子である。なお、本発明において、餃子の羽根とは、餃子の周囲に付着した皮膜状の部分に加え、焼き餃子の焼き面（底面）部分に付着した皮膜部分も含むものである。
【００２４】
本発明における羽根付き焼き餃子の羽根は、水溶性食物繊維を含有する以外は特に制限はなく、その他原料としては、例えば、小麦粉・米粉・大麦粉・大豆粉・そば粉などの穀粉類、コーンスターチ・タピオカ・馬鈴薯澱粉・加工澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、卵・大豆粉末・カゼインなどのタンパク質類、油脂類、乳化剤、増粘剤、糖類、食塩、調味料などが挙げられ、穀粉類および／または澱粉類を含むことが好ましい。
【００２５】
本発明はまた、未焼成または焼成中の餃子を水溶性食物繊維の水溶液に浸した状態で加熱焼成することを特徴とする羽根付き焼き餃子の製造方法に関するものである。
【００２６】
本発明の羽根付き焼き餃子の製造方法においては、水溶性食物繊維の水溶液に浸った状態で餃子を焼成する以外は特に制限はなく、通常の手法で羽根付き焼き餃子を製造することができる。前記水溶液も水溶性食物繊維を含有していれば良く、その他の成分として、例えば小麦粉・米粉・大麦粉・大豆粉・そば粉などの穀粉類、コーンスターチ・タピオカ・馬鈴薯澱粉・加工澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、卵・大豆粉末・カゼインなどのタンパク質類、油脂類、乳化剤、増粘剤、糖類、食塩、調味料などを含んでいてもよい。前記水溶液は、水溶性食物繊維に加え、穀粉類および／または澱粉類を含むことが好ましい。焼成前の餃子は、常温状態のものでも冷蔵状態のものでも冷凍状態のものでもよい。
【００２７】
本発明の羽根付き焼き餃子の製造方法に用いる水溶性食物繊維は特に制限はなく、例えば、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、グルコマンナン、カードラン、デキストラン、難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等が挙げられ、その効果の点から、難消化性グルカン、ポリデキストロース、難消化性デキストリンが好ましく、難消化性グルカンが特に好ましい。
【００２８】
前記水溶液に餃子を浸す方法も特に制限はなく、例えば、鉄板等にならべた焼成前の餃子に当該水溶液を流し入れた後に焼成してもよく、焼成途中で当該水溶液を流し入れてもよく、焼成前の餃子に当該水溶液を付着させた状態で冷凍しそのまま一緒に焼成してもよく、当該水溶液の固形成分である水溶性食物繊維等を粉末状で打ち粉として餃子に付着させ焼成時に水をかけることで水溶液としてもよい。
【００２９】
本発明の羽根付き焼き餃子の製造方法において、水溶性食物繊維の配合量も特に制限はなく、羽根原料の配合や羽付き焼き餃子の焼成方法等により適宜調整することができる。例えば、水溶性食物繊維を乳化状態の水溶液として用いる場合は、その効果の点から、前記水溶液あたり０．２〜８．０質量％とすることができ、０．２〜５．０質量％とするのが好ましい。
【００３０】
本発明はさらに、水溶性食物繊維を含む羽根付き焼き餃子の羽根用品質改良剤に関するものである。
【００３１】
本発明の品質改良剤を用いることで、品質の優れた羽根を有する羽根付き焼き餃子を得ることができる。本発明の品質改良剤を用いることで、サクミがあり歯切れの良い食感の羽根付き焼き餃子を得ることができる。すなわち、本発明の品質改良剤は食感改良剤として使用することができる。
【００３２】
本発明の品質改良剤は、有効成分として水溶性食物繊維を含む以外は特に制限はなく、その効果を損なわない範囲であれば他の素材を含有しても当然良い。本発明の品質改良剤は、上述の通り製造することができ、また上述の通り羽根付き焼き餃子の製造に用いることができる。
【実施例】
【００３３】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３４】
実施例１：羽根用素材の比較
表１に示された配合で下記通り羽根用水溶液（乳化液）を作製した。ボールにキャノーラ油を計量し、レシチンを加えホイッパーで撹拌し、水を加えさらに撹拌した後、予め混合した粉末素材を加えてよく撹拌した。
なお、用いた各種水溶性食物繊維は以下のものを用いた。
＜難消化性グルカン＞：フィットファイバー＃８０Ｐ（日本食品化工社製）を用いた。なお、当該製品は、ＤＥ８７（レインエイノン法で測定）の澱粉分解物を、特開２０１３−７６０４４号に記載の方法に従って、活性炭を触媒として加熱縮合させることで得られる糖縮合物の水溶液を粉末化したものである。
＜難消化性デキストリン＞：ファイバーソルII（松谷化学工業社製）
＜ポリデキストロース＞：ライテス２（デュポン社製）
【００３５】
また、酸化澱粉としては下記を用いた。
＜酸化澱粉＞：粉雪Ａ（敷島スターチ社製）
なお、特開２００７−３１９１６０号公報に記載の手法により測定した当該酸化澱粉の粘度は、９．４ｍＰａ・ｓであった。
【００３６】
【表１】
2018201361.tif 000002
【００３７】
餃子の皮１枚に対し餡（具）１０ｇを乗せ、皮半円に水をつけてヒダを３つ作って閉じた。市販冷凍餃子の型に入れ急速冷凍した。凍結後餃子を取り出し、同型に上記水溶液（乳化液）を５ｇずつ入れ、そこに冷凍餃子を入れて急速冷凍することで羽根用水溶液が付着した冷凍餃子を得た。
【００３８】
ホットプレートを２００℃に設定し予熱を完了した後、冷凍餃子６個を並べてすぐに蓋をして５分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取って焼き色がつくまで１分間焼いた。焼成後、餃子をトレイに並べそのまま常温に１時間放置した。
【００３９】
焼成後常温で１時間放置した後、焼き餃子の羽根の食感、味および外観を３人のパネラーで評価した。各評価については３人のパネラーで議論し評価を決定した。評価基準は以下の通りとし、食感、味、焼き色の数値の乗数を総合評点とした。その結果を表２に示した。
（食感）
３…バリバリ・ザクザクとしたサクミがあり、噛み切る際に歯つきがなく、歯切れが良い
２…バリバリ・ザクザクとしたサクミがあり、噛み切る際にやや歯切れが良い
１…サクミはあるが、噛み切る際にやや歯につく、またはやや歯切れが悪い
１…サクミはないが、噛み切る際に歯つきがなく、歯切れが良い
０…サクミはあるが、噛み切る際に歯つきがひどい、または歯切れが悪い
０…しんなりしてサクミがない
（味）
２…水溶性食物繊維無添加区（試験区１−１）と同じ
１…水溶性食物繊維無添加区（試験区１−１）と比べやや違和感あり
０…水溶性食物繊維無添加区（試験区１−１）と比べ大きな違和感あり（甘味またはコゲ味が強い）
（焼き色）
２…適度な焼き色
１…やや濃い（こげ茶色）またはやや薄い
０…濃すぎる（黒色に近い）または薄い（白い）
【００４０】
【表２】
2018201361.tif 000003
【００４１】
表２に示された通り、水溶性食物繊維を配合した焼き餃子の羽根（試験区１−３、試験区１−４および試験区１−５）は、焼成後１時間経過してもサクミのある良好な食感であった。特に、難消化性グルカンを配合した試験区１−３は、噛み切る際に歯つきがなく、歯切れの良い非常に良好な食感であった。一方、試験区１−２は、サクミはあったが歯にペタッと付着するような食感があり、味は甘味が強く、焼き色も濃かった。試験区１−６は、サクミはあるが歯への付着がひどく好ましい食感ではなかった。
【００４２】
実施例２：水溶性食物繊維の配合量の比較
水溶性食物繊維である難消化性グルカンおよび水の配合を調整し、原料あたりの難消化性グルカンの配合量（質量％）を表３の通りとした以外は、実施例１と同様の手法で羽根付き焼き餃子を作製・評価した。その結果を表３に示した。
【００４３】
【表３】
2018201361.tif 000004
【００４４】
表３に示されたとおり、水溶性食物繊維である難消化性グルカンを配合した試験区２−２から２−７の焼き餃子の羽根は、いずれも焼成後１時間経過してもサクミのある良好な食感であった。特に、試験区２−３、２−４および２−５は、噛み切る際に歯つきがなく、歯切れの良い非常に良好な食感であった。一方、水溶性食物繊維無添加区である試験区２−１は、サクミがなく歯切れも悪い食感であった。
【００４５】
実施例３：羽根の製造法の検討（１）
小麦粉１０ｇと水溶性食物繊維である難消化性グルカン５ｇまたは１０ｇ（製品質量）を水１６０ｇに添加し、よく撹拌して羽根用水溶液（水溶き小麦粉液）を作製した。
【００４６】
なお、難消化性グルカンとしては、製品名：フィットファイバー＃８０（日本食品化工社製）を用いた。なお、当該製品は、ＤＥ８７（レインエイノン法で測定）の澱粉分解物を、特開２０１３−７６０４４号に記載の方法に従って、活性炭を触媒として加熱縮合させることで得られる糖縮合物の水溶液（固形分７２％）である。
【００４７】
餃子の皮１枚に対し餡（具）１０ｇを乗せ、皮半円に水をつけてヒダを３つ作って閉じ、生餃子を作製した。
【００４８】
ホットプレートを２００℃に設定し予熱を完了した後、生餃子６個を並べて上述の羽根用水溶液を流し入れ、すぐに蓋をして４分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取って焼き色がつくまで１分間焼いた。焼成後、餃子をトレイに並べそのまま常温に１時間放置した。
焼成後常温で１時間放置した後、焼き餃子の羽根の食感、味および外観を３人のパネラーで評価した。評価基準は実施例１と同様とした。その結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
2018201361.tif 000005
【００５０】
表４に示された通り、水溶性食物繊維を配合した羽根付き焼き餃子（試験区３−２、３−３）は、焼成後１時間経過してもサクミがあり歯切れと口溶けの良い良好な食感であった。また、羽根と餃子底面（焼き面）の焼き色が均一であり、水溶性食物繊維無添加区である試験区３−１と比べ良好な外観であった。
【００５１】
実施例４：羽根の製造法の検討（２）
馬鈴薯澱粉１０ｇと水溶性食物繊維である難消化性グルカン（ファイバー＃８０Ｐ、日本食品化工社製）５ｇまたは１０ｇを混合して打ち粉とし、餃子の皮にまぶすまたは餃子の底面につけることで餃子に付着させ、その後餃子を焼成し羽根付き焼き餃子を製造した。餃子を焼成する際に、羽根用水溶液（水溶き小麦粉液）の代わりに餃子の上から水を加えたこと以外は、餃子の焼成方法およびその評価方法は実施例３と同様に行った。その結果を表５に示した。
【００５２】
【表５】
2018201361.tif 000006
【００５３】
表５に示された通り、水溶性食物繊維を配合した羽根付き焼き餃子は、いずれも焼成後１時間経過してもサクミがあり歯切れもよく良好な食感であった。