(57)【要約】【課題】  凹状の型枠内への収まりが良好である生地を製造することができるようにした食品製造装置における型抜き部材を提供する。【解決手段】  生地を所定の形状に型抜きするための型抜き部材１０であって、下向きに配置された環状の外刃１１ａと、外刃の周縁から内側に向かって延びるように周縁に沿って分散して下向きに配置された複数枚の内刃１２ｂと、から構成し、支持台２０上に載置した生地２１に対して型抜き部材１０全体を上方から下降して、外刃１１ｂを生地に対して押下し、刃先が支持台まで達することにより生地を外刃の形状に切り出すと共に、内刃１２ｂで生地に対して周縁から切れ込み２１ｂを形成することにより、外刃の形状を有し且つ周囲から内側に向かう複数枚の切れ込みを備えた形状の生地を型抜きするように、食品製造装置における型抜き部材１０を構成する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地を所定の形状に型抜きするための型抜き部材であって、
型抜き形状に沿って形成された刃が下向きに配置された外刃と、前記外刃の型抜き形状の外縁から内側に向かって延びるように該外縁に沿って分散して下向きに配置された複数枚の内刃と、から構成されており、
支持台上に載置された生地に対して型抜き部材全体が当接し、前記外刃が前記生地に対して押下され、刃先が支持台まで達することにより、前記生地が外刃の形状に切り出されると共に、前記内刃が前記切り出される生地の外縁から切れ込みを形成することにより、前記外刃の形状を有し且つ周囲から内側に向かう複数枚の切れ込みを備えた形状の生地が型抜きされることを特徴とする、食品製造装置における型抜き部材。
【請求項２】
前記内刃が、駆動手段により上下動可能に支持されていると共に、
前記外刃が、前記内刃に対して、垂直軸の周りに回転可能に支持されていることを特徴とする、請求項１に記載の型抜き部材。
【請求項３】
前記外刃が生地の型抜き形状に沿って連続した環状に配置されていることを特徴とする、請求項１または２に記載の型抜き部材。
【請求項４】
前記内刃が、前記外刃に対して等角度間隔に配置されていることを特徴とする、請求項１から３の何れかに記載の型抜き部材。
【請求項５】
前記外刃が、生地の型抜きのために、生地を完全に貫通する位置まで下降した状態で、駆動手段によって垂直軸の周りに往復回動されることにより、生地を貫通した外刃が生地を完全に切断することを特徴とする、請求項１から４の何れかに記載の型抜き部材。
【請求項６】
前記内刃の下縁が、生地に対して下降したとき前記外刃の下縁よりも高い位置であって、生地を上方から完全には貫通しない高さ位置に在ることを特徴とする、請求項１から５の何れかに記載の型抜き部材。
【請求項７】
請求項１〜６の何れかに記載の型抜き部材を備えたことを特徴とする、食品製造装置。
【請求項８】
型抜き形状に沿って形成された刃が下向きに配置された外刃と前記外刃の外縁から内側に向かって延びるように分散して下向きに配置された複数枚の内刃とから成る、生地を所定形状に型抜きするための型抜き部材を使用して、
まず、支持台上に載置された生地に対して型抜き部材全体を下降させて、前記外刃を前記支持台上面まで移動させると同時に又は相前後して、前記内刃を前記支持台上の生地の厚さ中間位置まで移動させる第一の段階と、
その後前記型抜き部材全体を上昇させる第二の段階と、
により型抜きを行うことで、
所定の型形状を有し且つ周囲から内側に向かって切り込みを有する食品生地を得て、該食品生地を成形することにより、所定形状の食品を得ることを特徴とする、食品製造方法。
【請求項９】
前記第一の段階の次に、前記外刃のみをその垂直軸の周りに往復回動させることにより、生地を前記外刃の形状に切り抜くことを特徴とする、請求項８に記載の食品製造方法。
【請求項１０】
前記第一の段階において、前記外刃を前記支持台上面まで移動させた後該外刃を上昇させるか、または該外刃の移動及び上昇に先立って、前記内刃を前記支持台上の生地の厚さ中間位置まで移動させた後該内刃を上昇させることを特徴とする、請求項８に記載の食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子の種々の形状を成形するために正確に歩留りよく型抜きできる型抜き部材とこの型抜き部材を備えた食品製造装置、並びに食品製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えばカステラ生地等の菓子用の生地を使用して、平坦な底面と中空椀型の上部とを組み合わせて、内部にクリームや餡等を充填した菓子を製造するために、例えば特許文献１による菓子の製造装置が知られている。
【０００３】
特許文献１による菓子の製造装置によれば、以下のようにして菓子が製造される。即ち、まず通常の方法により製造されたケーキスポンジ基材を所定の厚さ（８ｍｍ程度）にスライスして、ケーキスポンジシートを形成し、このケーキスポンジシートを所定の大きさの円形に切り抜いて、円形ケーキスポンジシートを形成する。そして、この円形スポンジシートを半球カップ状の型枠内に装入し、型枠の内面に円形ケーキスポンジシートを沿わせて、上方が開放した容器状ケーキスポンジを形成する。
【０００４】
次に、この容器状ケーススポンジ内に上方から所定量のカスタードクリームを充填する。続いて、カスタードクリームが充填された容器状ケーキスポンジの上部開口に対してケーキスポンジ生地を充填することにより、容器状ケーキスポンジの上部開口を閉塞する。最後に、ケーキスポンジ生地を蒸成または焼成することにより、菓子が完成する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭５８−０３５６５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、特許文献１による菓子の製造装置においては、平坦な円形ケーキスポンジシートが半球カップ状の型枠内に装入され、この型枠の内面に沿って配置されるようになっている。
ここで、半球カップ状の型枠の内面が湾曲した凹部を有する場合、特に、大きな曲率半径を有している場合には、円形ケーキスポンジシートはそれ自体柔軟であることから、型枠の内面に沿って収まり易い。
しかしながら、半球カップ状の型枠の内面が小さな曲率半径を有している場合には、円形ケーキスポンジシートは、それ自体の柔軟性だけでは、型枠の内面に沿いきれず、型枠内での収まりが悪くなってしまう。このため、型枠内に押し込まれた状態において、円形ケーキスポンジシートは、型枠の内面から浮き上がってしまったり、場合によって皺が寄ってしまうことがあり、これらが原因となって仕上がった菓子の皮表面の一部が剥離したり凹凸が生じたりして菓子の製造歩留りが低下してしまうことになる。
【０００７】
このような問題は、円形ケーキスポンジシートの場合だけではなく、他の各種食材のシート状生地の場合にも、また他の形状のシート状生地の場合にも、同様に発生することになると共に、半球カップ状の型枠だけでなく、他の凹状の型枠にシート状生地を装入する場合にも同様に発生する。特に、小型の菓子を製造しようとすると凹状の型枠の曲率半径もその分小さくなるので、生地の周囲に皹が入ったり厚薄ができたりして所望の形状の菓子も得られ難い。このため、丸い形状の菓子のみならず、三日月状又はラグビーボール状その他動植物など種々の形状の菓子製造にとって製造歩留りに大きな影響が生じていた。
【０００８】
本発明は、以上の点に鑑み、球状のみならず、種々の形状を有する凹状の型枠内への収まりが良好である生地を製造することができるようにした食品製造装置及び食品製造方法とこの食品製造装置に用いる型抜き部材を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的は、本発明の第一の構成によれば、生地を所定の形状に型抜きするための型抜き部材であって、型抜き形状に沿って形成された刃が下向きに配置された外刃と、外刃の型抜き形状の外縁から内側に向かって延びるようにこの外縁に沿って分散して下向きに配置された複数枚の内刃と、から構成されており、支持台上に載置された生地に対して型抜き部材全体が当接し、外刃が生地に対して押下され、刃先が支持台まで達することにより、生地が外刃の形状に切り出されると共に、内刃がそれぞれ生地に対して周縁から切れ込みを形成することにより、外刃の形状を有し且つ周囲から内側に向かう複数枚の切れ込みを備えた形状の生地が型抜きされることを特徴とする、食品製造装置における型抜き部材により達成される。
【００１０】
本発明では、外刃により食品の所望の形状に切り抜かれた型抜き生地は、内刃によってその外縁から内側に向かって延びる複数本の切れ込みを備えている。これにより、この型抜き生地が上方に向かって凹状に形成された型枠内に装入されたとき、切れ込みの存在によって生地内に発生する応力が分散され、型抜き生地の周辺部分同士の反発力が低減されることになり、皺が寄ったり、型枠の内面から浮き上がってしまったりすることがなく、型枠の内面に沿って確実に収まることができる。特に、小型の菓子や種々の形状の菓子製造において型枠の内面の曲率半径が小さい場合に、型抜き生地が良好に型枠の内面に沿って収まることで、菓子の製造歩留りが向上し、製造コストが低減される。
【００１１】
本発明による食品製造装置における型抜き部材は、好ましくは、内刃が駆動手段により上下動可能に支持されていると共に、好ましくは外刃が内刃に対して垂直軸の周りに回転可能に支持されている。この構成によれば、内刃が駆動手段により外刃と共に上下動することで、支持台上に載置された生地に対して外刃によって生地が環状の形状に切り抜かれると共に、内刃によって周縁から内側に向かって複数本の切れ込みが形成される。さらに、内刃に対して外刃が垂直軸の周りに回動することで、生地が円環状に切り抜かれる。
【００１２】
本発明による食品製造装置における型抜き部材の外刃が円環状に連続して配置されていれば、外刃により生地が円環状に切り抜かれる。これにより、球状又は半球状の菓子が小型であっても精度よくまた歩留りよく成形される。
【００１３】
内刃が外刃に対して等角度間隔に配置されていれば、内刃によって型抜き生地の周縁から等角度間隔の切れ込みが形成される。
【００１４】
本発明による食品製造装置における型抜き部材は、好ましくは、外刃が、生地の型抜きのために、生地を完全に貫通する位置まで下降した状態で、駆動手段によって垂直軸の周りに往復回動されることにより、生地を貫通した外刃が生地を完全に切断する。
この構成によれば、内刃によって形成される切れ込みが、型抜き生地を厚さ方向に完全には貫通していないので、型抜き生地の下側の表面を菓子の外側面とすることにより、切れ込みが外側に露出しない見栄えの良好な菓子が製造されることになる。
【００１５】
本発明による食品製造装置における型抜き部材は、好ましくは、前記内刃が前記外刃より所定長さだけ内奥に引っ込んで配置されていることで、すなわち、内刃の下縁が外刃の下縁よりも高い位置に在って生地に対して下降したとき生地を上方から完全には貫通しない高さ位置に在ることで、内刃が外刃と一体的に支持台上に載置された生地に対して下降することにより、生地を厚さ方向に完全には貫通しない切れ込みが形成される。従って、内刃と外刃を上下方向に別々に駆動調整する必要がなく、内刃と外刃を一体的に駆動すればよいので、駆動制御が簡略化され、駆動制御に関するコストが低減される。
【００１６】
上記目的は、本発明の第二の構成によれば、型抜き形状に沿って形成された刃が下向きに配置された外刃と外刃の外縁から内側に向かって延びるように分散して下向きに配置された複数枚の内刃とから成る生地を所定形状に型抜きするための型抜き部材を使用して、まず支持台上に載置された生地に対して型抜き部材全体を下降させて、外刃を支持台上面まで移動させて当接すると共に、内刃を支持台上の生地の厚さ中間位置まで移動させる第一の段階と、その後型抜き部材全体を上昇させる第二の段階と、により型抜きを行うことで、所定形状の型を有し且つ周囲から内側に向かって切り込みを有する食品生地を得て、該食品生地を成形することにより、所定形状の食品を得ることを特徴とする食品製造方法により達成される。
【００１７】
本発明による食品製造方法では、好ましくは、第一の段階の次に、外刃のみをその垂直軸の周りに往復回動させることにより、生地を外刃の形状に切り抜く。
前記第一の段階において、前記外刃を前記支持台上面まで移動させた後該外刃を上昇させるか、または該外刃の移動及び上昇に先立って、前記内刃を前記支持台上の生地の厚さ中間位置まで移動させた後該内刃を上昇させるようにしてもよい。
【発明の効果】
【００１８】
このようにして、本発明によれば、凹状の型枠内への収まりが良好である生地を製造することができるようにした、極めて優れた型抜き部材とこの型抜き部材を備えた食品製造装置、並びに食品製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明による食品製造装置において、型抜き部材の一実施形態の構成を示す断面図である。
【図２】図１の型抜き部材の構成を示す底面図である。
【図３】図１の型抜き部材の使用状態を示す概略側面図である。
【図４】図１の型抜き部材を使用したシート状生地の型抜き作業を順次に示す概略側面図である。
【図５】図４の型抜き作業により切り抜かれる生地の状態を順次に示す部分拡大断面図である。
【図６】図４の型抜き作業により切り抜かれた型抜き生地を示す平面図である。
【図７】図６の型抜き生地を凹状の型枠内に装入した状態を示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、図面に示した実施形態に基づいて本発明を詳細に説明する。
図１及び図２は、本発明による食品製造装置に用いる型抜き部材の一実施形態を示している。図１及び図２において、型抜き部材１０は、外刃部分１１と、この外刃部分１１の内側に配置された内刃部分１２と、から構成されている。外刃部分１１は、菓子などの食品の型抜き形状に沿ってその周囲を囲むように連続して形成されている。本実施の形態では、外刃部分１１は、球状の菓子を形成するために円環状に連続して形成されているが、円環状に限らず、例えば三日月状の菓子の場合は、この形状に沿った三日月形に連続した外形の刃を持つよう形成され、本発明ではこのような外形についても環状と称する。よって、環状の外刃部分１１とは必ずしも円環状だけに限らず、所定の形状に打ち抜かれる食品生地の周囲に対応する形状の刃を有する外刃部分を指す概念とする。また、外刃部分１１は必ずしも連続した環状に形成されることも要しない。生地の型抜き形状によって、例えば外縁などの切り抜きを要しない部分があれば、その部分の刃は備えられていなくてもよい。
【００２１】
外刃部分１１は、例えば鉄，ステンレス鋼等の材料から成り、本実施形態では偏平な中空円筒状に形成されており、その側壁１１ａの下端に外刃１１ｂを備えている。さらに、外刃部分１１は、その上端が上壁１１ｃにより閉鎖されていると共に、この上壁１１ｃの中央には円形の開口部１１ｄが形成されている。また、外刃部分１１は、その内部が気密的に形成されており、後述するように吸引装置により排気されて、その内部が大気圧より低圧に設定され得るようになっている。
【００２２】
内刃部分１２は、同様に鉄，ステンレス鋼等から成り、外刃部分１１の内側上方に配置された円環状の支持部材１２ａと、支持部材１２ａの周縁に沿って配置された複数枚の内刃１２ｂと、から構成されている。球状の菓子製造の場合は図示のように、内刃１２ｂとして、中心軸に関して等角度間隔に配置された１６枚の内刃１２ｂが設けられている。
支持部材１２ａは、図示の場合、外刃部分１１の側壁１１ａの内面に対して僅かな間隙を画成する直径を有しており、外刃部分１１内で回動し得るように構成されている。
各内刃１２ｂは、図示の場合、外刃部分１１内にて、その中心軸を通るような放射状に配置されていると共に、それぞれ支持部材１２ａの下面に対して例えば溶接等により固定されている。各内刃１２ｂは、それぞれその下縁が、外刃部分１１の外刃１１ｂに対して、型抜きすべき生地の厚さｔ０より小さい寸法ｔ１だけ、垂直方向に高い位置に在るように配置されている。すなわち、内刃１２ｂは、外刃１１ｂより所定長さだけ内奥に引っ込んで配置されている。
【００２３】
ここで、外刃部分１１及び内刃部分１２は、使用の際には、図３に示すように互いに連結され、駆動されるように構成されている。即ち、内刃部分１２は、外刃部分１１の開口部１１ｄを介して、図示しない菓子製造装置の型抜き部材駆動用の駆動部１３に連結されており、駆動部１３によって矢印Ａで示すように垂直方向に移動される。
【００２４】
これに対して、外刃部分１１は内刃部分１２に対して相対的に上下方向には移動せず、また、円形の型抜きを行う場合は中心軸の周りに回動可能に、図示しない支持機構により支持されていてもよい。そして、外刃部分１１は、菓子製造装置の型抜き部材駆動用の第二の駆動部１４に接続され、矢印Ｂで示すように内刃部分１２に対して中心軸の周りに往復回動される。
【００２５】
さらに、外刃部分１１の内部空間は、開口部１１ｄを介して吸引装置（図示せず）に気密的に接続されており、この吸引装置により内部空間が矢印Ｃで示すように排気され、大気圧より低い圧力にされる。
【００２６】
本発明実施形態による食品製造装置の型抜き部材１０は以上のように構成され、図４に示すように動作する。
即ち、まず図４（Ａ）において、型抜き部材１０は、支持台２０上に載置された型抜きすべきシート状生地２１の上方に配置されている。このとき、シート状生地２１は、図５（Ａ）に示すように平坦な支持台２０上の表面に沿って配置されている。
そして、第一の段階において、型抜き部材１０を、図４（Ａ）にて矢印Ａ１で示すように菓子製造装置の駆動部１３により下方に向かって移動する。
【００２７】
図４（Ｂ）に示すように、型抜き部材１０は、その外刃部分１１の外刃１１ｂの下縁が支持台２０の表面に当接するまで下降する。これにより、図５（Ｂ）に示すように、外刃部分１１の外刃１１ｂは、支持台２０上のシート状生地２１を上下に貫通して、支持台２０の表面に接触すると共に、同時に、内刃部分１２の各内刃１２ｂは、それぞれ支持台２０上のシート状生地２１の厚さ中間位置まで進入し、シート状生地２１に上方から切れ込み（後述）を形成する。なお、型抜き部材１０の移動動作に関し、外刃１１ｂを支持台２０の上面まで移動させた後外刃１１ｂを上昇させるか、または外刃の移動及び上昇に先立って、内刃１２ｂを支持台２０上の生地の厚さ中間位置まで移動させた後該内刃を上昇させるようにしてもよい。このように、外刃部分１１と内刃部分１２の移動は異なる駆動部によってそれぞれ別個のタイミングで互いに相前後して移動させてもよく、この場合は、外刃部分１１と内刃部分１２との移動についてどちらを先に下降もしくは上昇させるようにしてもよい。
【００２８】
続いて、図４（Ｃ）に示すように、型抜き部材１０は、その外刃部分１１が矢印Ｂで示すように中心軸の周りに往復回動することにより、外刃１１ｂがシート状生地２１を完全に切り抜くことになる。これにより、もし外刃１１ｂの下降だけではシート状生地２１の部分が切断されなかったとしても、外刃１１ｂの往復回動により完全に切り抜かれる。なお、このとき、内刃部分１２は、中心軸の周りには回動しないので、各切れ込みに関しては何ら影響を受けない。
【００２９】
最後に、図４（Ｄ）に示すように、型抜き部材１０が菓子製造装置の駆動部１３により矢印Ａ２で示すように上方に向かって移動する。その際、吸引装置により外刃部分１１の内部が低圧に保持されることによって、図５（Ｃ）に示すように、外刃１１ｂにより切り抜かれたシート状生地（型抜きされたシート状生地）２２が外刃部分１１内に保持され、型抜き部材１０と共に上昇する。
【００３０】
これにより、図６に示すように、外刃部分１１の外刃１１ｂの円環状の形状に対応した円形に切り抜かれたシート状生地（以下、型抜き生地という）２２が型抜きされる。この型抜き生地２２は、図６に示すように、内刃部分１２の各内刃１２ｂの位置に対応して、円環状のシート状生地２２の周縁から内側に向かって所定の長さにそれぞれ形成された切れ込み２２ａを備えている。これらの切れ込み２２ａは、型抜き生地２２のうち上方部分のみに形成されている。
【００３１】
このようにして形成された型抜き生地２２は、その後、型抜き部材１０により吸着された状態で搬送され、図７に示すように、上方が開放した凹状の型枠２３内に装入される。
【００３２】
このとき、型抜き生地２２は、その周縁に中心軸に関して等角度間隔に１６枚の切れ込み２２ａを備えているので、湾曲した型枠２３の内面に沿って配置された状態で、型抜き生地２２内に発生する応力が分散されることになり、型抜き生地の周辺部分同士の反発力が低減されることになる。従って、型枠２３の内面に沿って配置された型抜き生地２２が、複数個所に入れられた切れ込み２２ａによって、型枠２３の内面から浮き上がってしまったり皺が寄ったりすることがなく、型抜き生地２２は、型枠２３の内面に沿って確実に収まることができる。このようにして、切れ込み２２ａを備えた型抜き生地２２が型枠２３の内面に沿って確実に収まることから、仕上がった菓子の皮表面の一部が剥離したり凹凸が生じたりすることが可及的に低減され、出来上がった菓子の製品歩留りが向上し、製造コストが低減されると共に、廃棄処分となる不良品の発生が抑制される。
とくに、小型の菓子を製造しようとすると、従来の技術では凹状の型枠の曲率半径もその分小さくなるので、生地の周囲に皺や皹が入ったり厚薄の差が生じたりして所望の形状の菓子が得られ難かった。また、丸い形状の菓子のみならず、三日月状又はラグビーボール状その他種々の形状の菓子製造にとって製造歩留りに大きな影響が生じていたが、本発明によりこれらの課題が全て解決されることができる。
【００３３】
上記のようにして型抜き部材全体を上昇させる第二の段階により型抜きを行うことで、次段の工程に進み、例えばクリームを収容し被蓋することで所望の食品形状に成形し、以下、蒸成、焼成など通常の工程を経ることで焼き菓子が完成する。このように、所定の型形状を有し且つ周囲から内側に向かって切り込みを有する食品生地を得て、該食品生地を成形することにより、所定形状の食品を得ることができる。
【００３４】
本発明はその趣旨を逸脱しない範囲において様々な形態で実施することができる。
例えば、上述した実施形態においては、内刃部分１２の内刃１２ｂは中心軸に向かって延びる放射状に配置されているが、これに限らず、各内刃１２ｂは放射方向に対して傾斜して配置されていてもよい。
また、上述した実施形態においては、内刃部分１２の内刃１２ｂは中心軸に対して等角度間隔に配置されているが、これに限らず、各内刃１２ｂは不規則な角度間隔で配置されていてもよい。
さらに、上述した実施形態においては、内刃部分１２の内刃１２ｂは１６枚設けられているが、これに限らず、２枚から１５枚あるいは１７枚以上の内刃１２ｂが設けられていてもよい。例えば、型抜き形状の寸法や湾曲率などに応じて適宜増減することができることはいうまでもない。
【００３５】
上述した実施形態においては、外刃部分１１の外刃１１ｂは、円環状に形成されているが、これに限らず、他の環状形状、例えば楕円状、方形状あるいはフルーツ等をかたどった異形状であってもよく、また、食品生地の外周によっては、不連続的に構成されていてもよい。また、内刃１２ｂの形状やその配置は菓子の形状や曲率半径に従って適宜変更できることは容易に理解できる。
【００３６】
上述した実施形態においては、菓子製造装置の型抜き部材について説明したが、これに限らず、菓子以外の他の食品用の型抜き部材に本発明を適用することも可能である。
【符号の説明】
【００３７】
１０    型抜き部材
１１    外刃部分
１１ａ  側壁
１１ｂ  外刃
１１ｃ  上壁
１１ｄ  開口部
１２    内刃部分
１２ａ  支持部材
１２ｂ  内刃
１３    菓子製造装置の駆動部
１４    第二の駆動部
２０    支持台
２１    シート状生地
２２    型抜き生地
２２ａ  切れ込み
２３    凹状の型枠
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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