(57)【要約】【課題】特定のアミノ酸からなり、味や香り等に優れたアミノ酸混合物を利用した、味噌等及びその製造方法を提供すること。【解決手段】原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニン３５．０〜４５．０ｗｔ％、アルギニン１．８〜２．２ｗｔ％、グリシン４４．２〜５１．８ｗｔ％、及びグルタミン酸ナトリウム９．０〜１１．０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％含んでなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニン３５．０〜４５．０ｗｔ％、アルギニン１．８〜２．２ｗｔ％、グリシン４４．２〜５１．８ｗｔ％、及びグルタミン酸ナトリウム９．０〜１１．０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％含んでなることを特徴とする味噌。
【請求項２】
味噌の製造工程で、原料素材の仕込み時に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニン３５．０〜４５．０ｗｔ％、アルギニン１．８〜２．２ｗｔ％、グリシン４４．２〜５１．８ｗｔ％、及びグルタミン酸ナトリウム９．０〜１１．０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物を添加し、醸造・発酵することにより味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項３】
前記粉末アミノ酸混合物の添加量が、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％であることを特徴とする請求項２記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌及びその製造方法に関し、特に純粋な４種のアミノ酸混合物からなる汎用性のある粉末アミノ酸混合調味料を添加した味噌及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味の素（株）は、東京大学教授の池田菊苗博士が発明した特許（出願日：１９０８年４月２４日、１９０８年７月２５日特許査定（特許第１４８０５号、発明の名称：グルタミン酸塩を今後医師主要成分とせる調味料製造法））（例えば、特許文献１参照）に基づき、グルタミン酸ナトリウムの結晶を調味料「味の素：登録商標」として商品化すると共に、脱脂大豆のタンパク質を分解した調味料を「「味液；アジエキ、ミエキ）」：登録商標」として商品化した。池田博士の特許出願から１００有余年を経た現在でも、この２つの商品は味の素(株)の主力商品として販売され世界の食卓に「美味しさ」を届けている。
【０００３】
この池田博士の特許は、現在では食品の味は「アミノ酸」であることを示している。
【０００４】
その後の多くの研究で、例えば、１８種のアミノ酸の物理化学的性質が解明されており、アミノ酸科学からタンパク質科学までの広い範囲にわたって、生命と健康に関する研究が展開されている。
【０００５】
同時に、アミノ酸の味についての検討やアミノ酸の利用もなされており、多くの調味料に利用されている。
【０００６】
味の素（株）製の「味液（登録商標）」は、醤油等の原料として、味の改善や製造コストの低減等に貢献し、「味液」の発売以来約８０年にわたり大きな貢献をしている。しかし、「味液」には、製法上、クロロプロパノール（ＭＣＰ等）等が含まれるという問題がある。
【０００７】
タンパク質を加水分解したものに、所定の工程を施し、調味用アミノ酸液を製造する方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。このアミノ酸液中のアミノ酸組成分析例によれば、多数のアミノ酸（バリン、アルギニン、ヒスチジン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン等）が含まれている。このうちの４種のアミノ酸（アラニン、アルギニン、グリシン、及びグルタミン酸）だけを基準として、特許文献２中の表３のアミノ酸組成分析に基づいて、その比率を計算すれば、それぞれ、１５．７ｗｔ％、１５．７ｗｔ％、１５．７ｗｔ％、及び５３．０ｗｔ％であり、アラニンは３５．０ｗｔ％よりも極めて低く、アルギニンは２．２ｗｔ％よりも極めて高く、グリシンは４４．２ｗｔ％よりも極めて低く、グルタミン酸は１１．０ｗｔ％よりも極めて高い。グルタミン酸が高い量で含まれていることから、ｐＨが低く、強烈な酸味があり、うま味や甘味等は得られない。この特許文献２には、この調味用アミノ酸液を味噌等の製造に用いることに関して具体的な記載はない。この調味用アミノ酸液を、味噌を製造する際に添加しても、味噌の風味や香りや旨味等を改善できないからである。
【０００８】
風味評価方法に関する発明であって、旨味物質であるアミノ酸類としてアラニン、アルギニン、グリシン及びグルタミン酸が提案されている（例えば、特許文献３参照）が、それぞれの配合比率については具体的に記載も示唆もない。グルタミン酸が含まれていることから、ｐＨが低く、強烈な酸味があり、うま味や甘味等は得られない。また、日本酒と料理の相性判定システムに係わる発明が提案されており（例えば、特許文献４参照）、味覚の濃淡を決定するアミノ酸としてグルタミン酸、グリシン、アルギニン、アラニンの４種類が、そして旨味成分としてグルタミン酸ナトリウムが開示されているが、それぞれのアミノ酸含有量がどのような範囲で味覚に影響するかについては、記載も示唆もない。グルタミン酸が含まれていることから、ｐＨが低く、強烈な酸味があり、うま味や甘味等は得られないと考えられる。
【０００９】
さらに、「味液」中には多数のアミノ酸（リジン、ヒスチジン、アルギニン、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、シスチン等）が含まれている。これらのうちの４種のアミノ酸（アラニン、アルギニン、グリシン、及びグルタミン酸）だけを基準として、その比率を計算すれば、それぞれ、例えば、１５．４ｗｔ％、１４．０ｗｔ％、１１．２ｗｔ％、及び５９．４ｗｔ％である。アラニンは３５．０ｗｔ％よりも極めて低く、アルギニンは２．２ｗｔ％よりも極めて高く、グリシンは４４．２ｗｔ％よりも極めて低く、グルタミン酸は１１．０ｗｔ％よりも極めて高い。従って、この「味液」自体を、味噌を製造する際に添加しても、味噌の風味や呈味や香りや旨味等をより好ましく改善することは難しいと考えられる。また、この「味液」に基づいて、本発明で用いる４種のアミノ酸を特定の配合量で味噌の製造工程で添加することにより、味噌の風味や呈味や香りや旨味等をより好ましく改善できるだろうとは、当業者といえども容易に想到できるとは思われない。
【００１０】
さらにまた、アミノ酸として、グリシン１００重量部に対して、アラニン７〜２０部、アルギニン２７〜４０部、グルタミン酸ナトリウム５〜１０部、メチオニン１〜３部と、ヌクレオチドと、無機塩とを配合した複合調味料が提案されている（例えば、特許文献５参照）。しかし、これらのうちの４種のアミノ酸（アラニン、アルギニン、グリシン、及びグルタミン酸）だけを基準として、その比率を計算すれば、アラニンの配合量は低く、アルギニンの配合量は高く、グリシンの配合量は高く、グルタミン酸ナトリウムの配合量は低い。配合する上記メチオニンは、加熱によりＭＭＳＣＬ（Methyl Methionil Sulfanil Chloride；メチオニルクロライド）になり、これは、好ましくない分解臭のような独特の匂いとなる。従って、調味料の製造工程において加熱処理される場合には、好ましくない香りを発生するので嫌われる。
【００１１】
さらにまた、味噌に対して、その重量を１００として、ヒスチジンを０．２〜４．０、乳酸を０．３〜６．０、カリウムを０．１〜１．５、イノシン酸を０．１〜２．０、グルタミン酸を０．０１〜１．０の重量比にて配合されてなることを特徴とする、呈風味の改善された味噌が提案されている（例えば、特許文献６参照）。しかし、アラニン、アルギニン、グリシン、グルタミンナトリウムが配合されていないので、本発明のように味噌の呈風味が改善されるどうかは疑問である。
【００１２】
味噌は、通常、独特の「旨味」、「まろやかさ」、「独特の風味」、「独特の呈味」を付与することを目的として、各種料理に用いられる調味料素材である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第１４８０５号公報
【特許文献２】特開平０７−１４３８６１号公報
【特許文献３】特開２００８−２７８９９７号公報
【特許文献４】特開２００４−２４２６４５号公報
【特許文献５】特開昭６３−６３３６２号公報
【特許文献６】特開２００２−１４２７０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明では、本件出願の先願であるアミノ酸混合調味料の味噌等の発酵食品への利用の可能性を検討する。
【００１５】
アミノ酸は、これまで、「味液（アミノ酸液）」の製造工程から分離精製して製造してきた。初期のアミノ酸のリジン等も「味液」製造工程からイオン交換樹脂等を用いて分離して製造されていた。
【００１６】
しかし、最近の技術の進歩によって、アミノ酸は、その殆どが微生物を使用した発酵法で製造されており、不純物も少なく、価格も比較的安価に入手できるようになった。
【００１７】
「味液」は、大豆タンパク質等を塩酸で分解して製造されているが、この殆どの利用先は醤油及び醤油を原料とした調味料である。この「味液」は、醤油及び調味料の味を増強するために用いられているとされている。「味液」以外のアミノ酸液も同じ原料タンパク質や他の原料タンパク質から製造されており、原料の違いにより、アミノ酸組成には若干の差異がある。この「味液」が味噌の風味や呈味等を改善できるとは、その組成からは考えられない。
【００１８】
一般に、「味」を構成するアミノ酸は、物理的性質に基づいて呈味の分類をすると、水に対する溶解度に基づいて親水性アミノ酸と溶解性の少ない疎水性アミノ酸とに分類される。
【００１９】
この親水性アミノ酸には、リジン、ヒスチジン、アルギニンの塩基性アミノ酸と、グルタミン酸、アスパラギン酸の酸性アミノ酸と、スレオニン、セリン、プロリン、グリシン、アラニン、メチオニンの中性アミノ酸とが含まれる。
【００２０】
疎水性アミノ酸には、バリン、ロイシン、イソロイシン分岐性アミノ酸、シスチン、チロシン、フェニルアラニンが含まれる。
【００２１】
親水性アミノ酸と疎水性アミノ酸との分類は、極性による分類では、非極性のグリシン、アラニン、プロリン、メチオニンは、疎水性に分別されるが、本発明では、呈味性の基準になる溶解性を中心として分類したので、親水性アミノ酸を用いた。超難溶性アミノ酸とは、特に溶解度の小さいチロシン、シスチン、フェニルアラニンをいうものとする。
【００２２】
本発明の課題は、上述の従来技術の問題点を解決して、「味液」を含めたアミノ酸液の検討結果に基づいて、特定のアミノ酸からなる、味や香り等に優れたアミノ酸混合物を開発し、それを利用した、醸造発酵調味料（醸造食品）としての味噌等及びその製造方法を提供することにあり、また、ＭＣＰ等が含まれず、優れた醸造発酵調味料としての味噌及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明の味噌に係る発明は、原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニン３５．０〜４５．０ｗｔ％、アルギニン１．８〜２．２ｗｔ％、グリシン４４．２〜５１．８ｗｔ％、及びグルタミン酸ナトリウム９．０〜１１．０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％含んでなる（すなわち、得られる味噌の重量を１００として、その重量基準で１〜３ｗｔ％含んでなる）ことを特徴とする。
【００２４】
上記味噌に係る発明において、添加するアミノ酸混合物の各成分の配合比率に関し、アラニンの場合、３５．０ｗｔ％未満であると、甘味が減少する傾向があり、４５．０ｗｔ％を超えると、甘味が強くなる傾向がある。アルギニンの場合、１．８ｗｔ％未満であると緩衝性が無くなり、味の奥深さが少なくなる傾向があり、２．２ｗｔ％を超えると、ｐＨが高くなり、味もアルカリ味が高くなる傾向がある。グリシンの場合、４４．２ｗｔ％未満であると、甘味が減少する傾向があり、５１．８ｗｔ％を超えると、甘味がくどくなる傾向がある。グルタミン酸ナトリウムの場合、９．０ｗｔ％未満であると、うま味が弱くなる傾向があり、１１．０ｗｔ％を超えると、うま味が強く、味がくどくなる傾向がある。このため、醸造発酵調味料である味噌において、原料由来のアミノ酸以外に、このようなアミノ酸混合物が含まれていると、極めて好ましい独特の旨味、まろやかさ、独特の風味香り、外観等を有する味噌が得られる。すなわち、従来の味噌製造工程で生成するアミノ酸に加えて、本発明では、さらに特定のアミノ酸混合物を特定量追加して添加している。それにより、本発明で製造される味噌中のアミノ酸バランスが最適なものとなり、味噌のさらに極めて好ましい風味、呈味、香り、外観等が達成されることになったものと考える。
【００２５】
味噌中に、上記アミノ酸混合物が０．５ｗｔ％以下の量で含まれると、また、３．５ｗｔ％以上の量で含まれると、味噌の風味、呈味等が劣り、好ましくない。例えば、０．５ｗｔ％以下であると従来の味噌と同様な風味、呈味しかせず、好ましくなく、また、３．５ｗｔ％以上であると、味噌の風味、呈味、香り等が外れてくるという問題があると共に高価になる。
【００２６】
本発明の味噌の製造方法に係る発明は、味噌の製造工程で、原料素材の仕込み時に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニン３５．０〜４５．０ｗｔ％、アルギニン１．８〜２．２ｗｔ％、グリシン４４．２〜５１．８ｗｔ％、及びグルタミン酸ナトリウム９．０〜１１．０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物を添加し、醸造・発酵することにより味噌を製造することを特徴とする。この粉末アミノ酸混合物の添加量が、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％であることを特徴とする。
【００２７】
上記味噌の製造方法に係る発明において、配合するアミノ酸混合物は、得られる味噌中で変化せず、そのままの形で含まれる。また、配合する各アミノ酸に関する風味や呈味や香り等に関する説明は、上記味噌に係る発明の場合に説明した場合と同じであるので、説明は省略する。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、従来の味噌製造工程で生成されるアミノ酸に加えて、さらに、風味や呈味や旨味や甘味や香り等に極めて優れた特定の４種の粉末アミノ酸混合物を味噌製造工程で追加して添加しているので、アミノ酸の比率がバランス良くなり、得られる味噌中での風味、呈味、香りが格別に優れることになり、このアミノ酸混合物を利用して製造した味噌の醸造食品としての風味や呈味等を改善できるという極めて顕著な効果が奏される。アミノ酸混合物自体の風味や呈味や香り等が、得られる味噌の風味や呈味や香り等に反映することが確認できた。
【００２９】
また、本発明における味噌又は本発明において製造された味噌は、所定量のグリシンを含有するアミノ酸混合物を添加しているので、抗菌作用を有するという効果があり、また、本発明で用いるアミノ酸混合物は、安価である。なお、本発明で製造される味噌は、添加されるアミノ酸混合物の作用を考慮すれば、生理作用、低褐変性、表示の簡易化を達成できるという効果も奏される。特定のアミノ酸を特定量添加しているので、生理活性、商品性にポイントをおいた場合、「糖尿病に害のないこと」、「褐変性が低下すること」等の表示が可能であるという効果が奏される。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明の味噌に係る実施の形態によれば、この味噌は、原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％含んでおり（すなわち、得られる味噌の重量を１００として、その重量基準で、１〜３ｗｔ％含んでいる。以下の味噌の製造方法に係る実施の形態における場合も、同じである。）、このような特定の４種のアミノ酸混合物を特定量含んでいることにより、格別顕著に味噌の風味、呈味等が改善される。
【００３１】
このように、特定のアミノ酸混合物を添加して麹菌の発育環境を整えて得られる味噌は、通常添加する塩分を添加しなくとも、保存中に雑菌類、特にカビ類が増殖しないというメリットがあることは驚くべきことである。以下の味噌の製造方法に係る第１〜３の実施の形態においても同様である。
【００３２】
本発明の味噌は、特定のアミノ酸混合物の特定量の添加以外は、従来の味噌の原料を用い、従来の味噌製造工程及び工程条件に従って製造でき、特に制限はない。その際、食塩を使用しても使用しなくても良い。本発明で対象とする味噌には、例えば、白味噌及び赤味噌等の米味噌、麦味噌、八丁味噌等のいずれの味噌も含まれる。また、上記の各種味噌（本発明における４種の特定のアミノ酸混合物を含んだ味噌）を粉末化した粉末味噌についても同様に効果がある。原材料としては、味噌製造のための公知の穀類（例えば、米、大豆等）、種麹を用いれば良い。
【００３３】
本発明の味噌の製造方法に係る第１の実施の形態によれば、この味噌は、味噌の製造工程で、原料素材の仕込み時に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％含んでなる粉末アミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％添加し、醸造・発酵することにより製造される。
【００３４】
本発明の味噌の製造方法に係る第２の実施の形態によれば、この味噌は、例えば、原料素材としての大豆、米、大麦をひき砕き、これに米麹を添加し、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％含んでなる粉末アミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％添加し、醸造・発酵することにより製造される。
【００３５】
本発明の味噌の製造方法に係る第３の実施の形態によれば、この味噌は、例えば、水中に味噌の原料となる穀類を１時間以上浸漬し、この穀類を水中で穀類が柔らかくなるまで煮沸し、次いでアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％含んでなる粉末アミノ酸混合物を、得られる味噌の重量基準で１〜３ｗｔ％添加し、その後、穀類を潰し、麹菌を潰した穀類に添加して、醸造・発酵することにより味噌を製造することからなる。アミノ酸混合物を添加して麹菌の発育環境を整えると、塩分を添加しなくとも、保存中に雑菌類、特にカビ類が増殖しないことは知られている。
【００３６】
上記第１〜３の実施の形態において、食塩を添加せずに醸造・発酵しても、４種のアミノ酸を配合しているので醸造・発酵が進む。また、このように、特定の４種のアミノ酸混合物を添加して麹菌の発育環境を整えて得られる味噌は、通常添加する塩分を添加しなくとも、保存中に雑菌類、特にカビ類が増殖しないというメリットがあることは驚くべきことである。
【００３７】
上記第１〜３の実施の形態において、食塩を、従来技術と同様の工程で添加し、例えば、上記第２の実施の形態においては、米麹の添加の代わりに、米麹と食塩とを混合して添加し、醸造・発酵させて味噌を製造しても良い。その場合、上記味噌の製造方法に係る発明の第１〜３の実施の形態において、添加する食塩の重量と添加するアミノ酸混合物の重量との関係を、好ましくは、食塩３６〜４４ｗｔ％に対してアミノ酸混合物５６〜６４ｗｔ％となるようにすればよい。食塩が３６ｗｔ％未満であると、醸造中の食塩量が少なくなり過ぎ、塩味が少なくなる傾向があり、４４ｗｔ％を超えると、製品が塩っぽくなり過ぎ、好ましくない傾向がある。
【００３８】
本発明の味噌の製造方法においては、通常の味噌製造穀物原料として用いられるものを全て用いることができ、例えば、精白米、大豆、麦等を挙げることができ、また、種麹としても、既知の麹（例えば、Asp. oryzae）を用いることができ、その他の麹として味噌製造に用いるすべての麹を用いることができる。以下の実施例では、精白米を仕込み、これに種麹を混合して製麹を行い、その後大豆を仕込み、みそつきを行っている。
【００３９】
従来の味噌製造工程は、例えば、以下のようにして行われる。穀物原料として、蒸し大豆と精白米を用いて味噌を製造する。先ず、（１）精白米（水が白濁しなくなるまで水洗いした）１．５ｋｇを、水に浸け１０〜２４時間（夏期の場合は１０〜１２時間、冬期の場合は２０〜２４時間）十分に吸水させる。浸漬後、十分に水を切り、ひねり餅ができる程度まで蒸す。（２）蒸米を白布に包んで所定の時間放置し、水分が均一になった時点で３５℃前後に冷却した後、種麹（２〜３ｇ）をまき、床もみをする。その後、麹室内で、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事等の製麹を行う。（３）その後、食塩（０．８〜１．２ｋｇ）を加えて出こうじを行い、塩切りを行って、米麹を作る。（４）塩切こうじと、吸水し、蒸煮した原料大豆とを混合し、仕込みタンクに仕込んで熟成（夏期に、３〜６ヵ月）する。かくして、味噌（４．５〜５．０ｋｇ）が得られる。
【００４０】
本発明においては、上記した従来の製造工程において、例えば、製麹工程又は熟成工程において、上記アミノ酸混合物を混合し、また、上記食塩を添加する工程を行わず、又は食塩添加する工程を行って、味噌を製造する。
【００４１】
味噌は、蒸した大豆と米、大麦等をひき砕き、これに米麹と食塩とを混合せしめ、発酵して製造される。この場合、塩分が１０％以上ないと雑菌の繁殖等で味噌の風味が損なわれる可能性があるが、本発明では４種の特定のアミノ酸混合物を添加するので、その影響で雑菌が繁殖することはない。最近は、減塩化の傾向にあるが、通常の従来の米味噌では、食塩分は１２％近辺である。低塩味噌としては米麹を糖化したり、液糖を加えたりして短期間発酵で製造することが行われている。例えば、米の使用割合が非常に高い「西京味噌」は魚類や肉類の味噌漬けに利用されており、この場合の塩分濃度は５％程度と非常に低く、アルカリ性である。上記における対策として、糖化液や米麹の一部代替として、本発明の４種の特定のアミノ酸混合物を製品レベルで４％以上添加すれば解決できるというメリットがある。甘味などの他に、４種のアミノ酸の味も呈味効果と共に淡色化、低褐変に有効であり、グリシンの防腐効果もあるので、高品質化が可能である。勿論、塩味の減少に対しては著効である。
【００４２】
本発明によれば、得られる味噌は、低褐変性味噌であり、糖を添加していないので、糖尿病対策、肥満対策等の生理活性対応味噌である。
【００４３】
本発明では、上記の４種の特定のアミノ酸混合物を味噌の製造工程で添加し、原料由来のアミノ酸に加えて、味や香りや旨味等に有効なアミノ酸を増量することにより作用効果が達成され、多くの利点をもたらすことが確認できた。
【００４４】
この理由は、本発明で用いる４種のアミノ酸はいずれも個別の発酵や合成で製造されたものであり、食品添加物規格に合致しているので、これらのアミノ酸を発酵食品（味噌）製造工程において添加することにより、以下の特徴を発揮できるからである。
【００４５】
（１）いずれも溶解度が高く、溶解性が良い。ちなみに、溶解度は、５０℃での水に対し、グリシン：３９．１２３ｇ/ｄｌ、ＤＬ−アラニン：２３．１ｇ／ｄｌ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１水和塩：９１．５７ｇ／ｄｌ、Ｌ−アルギニン：４０．０ｇ／ｄｌである。
【００４６】
（２）いずれも結晶であり、溶解しても着色はなく、少なくとも食品に添加しても色は薄くするが、濃くはならないので、特に色度の上昇を心配することはない。
【００４７】
（３）ｐＨは、等電点で、グリシン：５．９７、アラニン：６．００、グルタミン酸ナトリウム：３．２２、アルギニン：１１．１５である。本発明では、中性アミノ酸のグリシン、アラニンと酸性アミノ酸のグルタミン酸と塩基性アミノ酸のアルギニンとが配合されている。味噌に限らず、食品は多くの物質の集合体であり、これら食品中に含まれているアミノ酸物質の持つ荷電が緩衝能をもっており、呈味に大きな影響をもたらす。一般の食品は酸性領域であるが、本発明では、これらの４種のアミノ酸混合物を添加した場合にｐＨを酸性領域にさせないように、酸性アミノ酸のグルタミン酸と塩基性アミノ酸のアルギニンとを配合して緩衝能をつくっており、添加した食品（味噌）の緩衝能を乱さないように多数の混合割合を比較し、配慮している。
【００４８】
（４）アミノ酸は最近個々のアミノ酸でも多くの薬理作用の生理活性をもっていることが報告されている。アルギニンは、朝鮮人参や生薬等に多く含まれ、多くの生理活性が報告されている。また、グリシンは、最近では催眠誘発効果があるともいわれており、食品では抗菌作用も報告されており、食品にも使われている。これらの生理活性効果は、食品中の含有量によっては、純粋アミノ酸の示す効果を発現できないこともあり得るが、少なくとも添加していることの意義はあると考えられる。
【００４９】
（５）アミノ酸は単体でもそれぞれの呈味をもっており、これらの呈味の総合が食品の味にかなりの影響をもたらす。本発明で配合した４種のアミノ酸の混合割合は、半分以上が中性疎水性のアミノ酸であるグリシン、アラニンである。この２つのアミノ酸は生体内の１８種アミノ酸中の甘味アミノ酸の内でも、刺激閾（閾値）に関して、アラニンが６０ｍｇ/ｄｌ、グリシンが１１０ｍｇ/ｄｌであり、スレオニン３００ｍｇ/ｄｌ、プロリン３００ｍｇ/ｄｌ、セリン１５０ｍｇ/ｄｌと比較して、かなり低く、甘味度も高い。そのため、食品中のこれらのアミノ酸の甘味度への寄与率は大きく、今回の４種のアミノ酸の食品（味噌）製造工程での添加により、大きな影響がもたらされたと考えられる。特に、食塩の塩分の見かけの除去効果が大きく、味噌中の塩味が舌に残らないということは、極めて重要である。
【００５０】
（６）最近は飲料の摂りすぎや食事の甘味の嗜好度が高くなっていることが指摘されている。このため、糖分の過剰摂取が問題とされ、これと共に日常の運動量の減少もあり、血糖値の上昇から来る「肥満」、「糖尿病」、「心筋系疾患」への危惧が指摘されている。また、多くの人工甘味料も開発されて使用されているが、砂糖等の天然甘味物質との「味」の差と表示の面とから、全てに対応できる甘味料がない。グリシンやアラニンは、砂糖とともに天然の甘味料でもあり、この４種のアミノ酸混合物の使用は甘味度も高いので、この使用によって、砂糖や糖類の使用量の減少にも繋がる。特に、グリシン、アラニンは、アミノ酸であり、体内に入った場合は糖の代謝系とはまったく異なるタンパク質合成系の代謝にまわるので、糖分の過剰摂取の問題が解決できる。
【００５１】
（７）家庭での調味料の使用形態が、変化している。以前は、味噌、醤油、酢、塩、砂糖等のいわゆる「さ・し・す・せ・そ」から、これらを工場で混合して製造された「つゆ、たれ」等をそのまま使用して調理に使ったり、直接食卓に置いて使ったりする割合が多かった。しかし、最近は、各家庭での使用形態が変化し、各家庭で独自に調合することが増加しており、このために、製品の「味」の調整や向上には「濃厚さ」がポイントになってしまい、かくして、「砂糖」や「液糖」を多く使う傾向が高まっているのが現状である。また、「甘味」の味の複雑さを念頭に、多くの甘味物質の併用も多くなり、原材料の他の食品添加物の表示が多種になり、ラベルでの表示が多種になり、消費者の識別選択も不便となっている。商品へのアミノ酸の表示には、「アミノ酸等」の一括表示も認められているばかりでなく、アミノ酸は、肥満や糖類による健康への、むしろ良好因子と認める方向になっている。
【００５２】
本発明によれば、従来のアミノ酸液を使用することによってアミノ酸液製造工程で副生するレブリン酸やギ酸等の有機酸の他に有機塩素関連化合物のＭＣＰ（原料中の油脂の分解で生成するグリセリンと塩素の化合物）等の混入の問題もない。本発明では、純度が食品添加物レベル以上（ＪＡＳ規格）のアラニン、アルギニン、グリシン、及びグルタミン酸ナトリウムを、それぞれ、例えば、４０．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％、４８．０ｗｔ％、及び１０．０ｗｔ％という最も好ましい量で含んだアミノ酸混合物を用い、食塩を使用する場合に関しては、例えば、製造工程で使用する食塩４０ｗｔ％に対してこのアミノ酸混合物が６０ｗｔ％になるように、食塩と共に味噌製造工程の仕込み時に添加しても良い。この添加量は、通常、原料のＴＮの１０％に相当する量である。
【００５３】
以上の点に鑑み、実際の味噌製造工程での４種の特定のアミノ酸混合物の添加例を下記の実施例及び比較例により詳細に説明する。以下の実施例及び比較例では、単品の医薬又は食品グレード以上の食品添加物指定のアミノ酸の混合物を、味噌製造工程で使用した。
【実施例１】
【００５４】
上記した従来の味噌製造工程に準じて味噌を製造した。その際、原料としては、丸大豆３ｋｇ、米麹３ｋｇ、種水２００ｍＬ、食塩０．１３又は１.３ｋｇを使用した。当業によれば、得られた味噌は１０ｋｇであった。但し、食塩を添加せずに、本発明で用いる上記４種のアミノ酸混合物（０．２ｋｇ）を添加した場合と、４種のアミノ酸混合物（０．２ｋｇ）及び食塩（０．１３ｋｇ）を添加した場合と、４種のアミノ酸混合物を添加せずに食塩（１．３ｋｇ）のみを添加した場合とを実施した。添加したアミノ酸混合物は、全アミノ酸重量基準で、グリシン４８．０ｗｔ％（９６ｇ）、グルタミン酸ナトリウム１０ｗｔ％（２０ｇ）、アラニン４０．０ｗｔ％（８０ｇ）、アルギニン２．０ｗｔ％（４ｇ）からなっていた。上記から、アミノ酸混合物の比率は６１ｗｔ％、食塩の比率は３９ｗｔ％であった。なお、アミノ酸混合物の添加量は得られる味噌重量の２ｗｔ％であった。
【００５５】
かくして得られた、アミノ酸混合物を添加した場合に得られた味噌、アミノ酸混合物及び食塩を添加した場合に得られた味噌及びアミノ酸混合物を添加せずに食塩のみを添加した場合に得られた味噌に関して、それぞれ、５ｇを湯１００ｍＬに溶解し、味噌汁を作製した。かくして得られた味噌汁を味噌の官能評価の専門パネル（某味噌製造会社）２０名により官能評価を行った。同時に得られた味噌自体をなめて、同様に官能評価を行った。
【００５６】
評価方法：
ブラインド試験により、パネルのそれぞれが、味噌の風味、呈味、香りについて総合的に好ましいか、好ましくないかで評価した。
【００５７】
上記実施例１において、アミノ酸混合物を添加して製造された味噌については、味噌汁の場合も味噌自体の場合も、パネル１５名が総合的に極めて好ましいとし、５名がまあまあ好ましいとし、アミノ酸混合物を添加せずに食塩のみを添加して製造された従来の味噌については、味噌汁の場合も味噌自体の場合も、パネル１７名が総合的に好ましくないとし、３名が市販の味噌と同じくらいであるとした。アミノ酸混合物及び食塩を添加した場合に得られた味噌については、アミノ酸混合物を添加して得られた味噌の場合とほぼ同様に極めて好ましいと評価した。
【００５８】
アミノ酸混合物を添加した味噌に対しての評価は、味噌汁の場合も味噌自体の場合も、パネルによれば、平均的に顕著なキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあったということであった。アミノ酸混合物と食塩とを用いて製造された味噌に対しての評価は、アミノ酸混合物を添加した（食塩を用いなかった）場合に得られた評価と比べてあまり変化のない風味、呈味を有していたということであり、アミノ酸混合物を添加せずに食塩のみを使用して製造された従来の味噌に対しての評価は、パネルによれば、平均的に塩味が強く、味噌香も強く、重い臭いを持っており好ましくないということであった。
【００５９】
上記した方法により得られた味噌には、レブリン酸、ギ酸等の含有は認められなかったことが確認できた。
【００６０】
上記において食塩を添加せずに製造した味噌の場合、４種のアミノ酸混合物を添加することによりカビの繁殖が抑えられ、長期間の保存が可能であったことが確認されたことは驚くことであった。
【実施例２】
【００６１】
実施例１においてアミノ酸混合物を添加して食塩を添加せずに味噌を製造した場合について、添加するアミノ酸混合物の量を０．５ｗｔ％、１．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％  ３．０ｗｔ％及び３．５ｗｔ％にして、実施例１を繰り返した。その結果、得られた味噌の風味、呈味は、０．５ｗｔ％の場合は好ましくなく、３．５ｗｔ％の場合は、３．０ｗｔ％の場合とあまり変わらないが、高価になり、好ましくない。１．０〜３．０ｗｔ％の場合は、味噌の風味、呈味香り等が格別に好ましかった。
【実施例３】
【００６２】
上記した実施例１記載の味噌製造方法を繰り返した。但し、アミノ酸混合物を添加し（得られる味噌基準で２ｗｔ％）、食塩を添加しなかった場合について実施した。その際、４種のアミノ酸からなるアミノ酸混合物を、以下の表１に記載の配合比率（ｗｔ％）で添加し、味噌を製造し、味噌の味（うま味や甘味等の風味や呈味）や香り等を検討した。表１中で参考のために記載した記号「（１）」は、各アミノ酸含有量が一般的範囲内にあること、記号「（２）」は、各アミノ酸含有量が一般的範囲内及び好ましい範囲内にあること、記号「（×）」は、各アミノ酸含有量が一般的範囲外及び好ましい範囲外にあることを示す。これは、本発明において規定したアミノ酸混合物の組成比率の範囲に基づいている。また、コントロールとして、アミノ酸混合物を添加しないで、同様にして味噌を製造した。
【００６３】
【表１】
2018033351.tif 000002
【００６４】
製造された味噌に関する官能評価は、次のようにして行った。
（１）パネル：某味噌製造会社の味噌評価の専門パネル８名（男４名：女４名）
（２）使用アミノ酸混合物配合比率：上記表１記載の混合物番号３−１〜３−２１
（３）評価方法：ブラインド試験により、パネルのそれぞれが、実施例１の場合と同様に、味噌汁及び味噌自体について、味噌の味と香りについて５点法で評価した。パネルの数値による評価平均値（表中では平均の「評点」として示してある）を以下に示す。その際、砂糖や糖類の重い甘さではなく、格別顕著なキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、後味の良い味を有し、好ましい香りがあった味噌を評点５とし、ややキレのある甘さがあると共に塩味が舌に残らず、後味の良い味を有し、好ましい香りがあった味噌を評点４とし、通常の味噌と同じ甘さがあり、塩味が若干舌に残り、後味があまり良くなく、味噌香が強い味噌を評点３とし、通常の場合より劣るが、若干の後味の良い味を有し、さらに塩味が強い味噌を評点２とし、甘さに乏しく、塩味が強く、後味が良くない味噌を評点１とした。また、「アミノ酸混合物」を添加しなかった味噌についても同様な評価を行った。その結果を、評価平均点（評点）として以下の表２に示す。
【００６５】
【表２】
2018033351.tif 000003
【００６６】
上記混合物番号３−１の場合、グリシン含有量が高いので、得られた味噌は、上記８名のパネルによる官能試験の結果、甘味は強いが、うま味は少ない傾向があるという評価であった。
【００６７】
以下の混合物番号３−２〜３−２１（アミノ酸混合物）の場合についても、上記と同じパネルによって官能試験を実施し、以下にその結果を示す。
【００６８】
上記混合物番号３−２の場合、得られた味噌は、格別顕著にキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあったという評価であった。
【００６９】
上記混合物番号３−３の場合、アラニン含有量が低いので、グリシン含有量が高くても、得られた味噌は、顕著に甘味が低い傾向があるという評価であった。
【００７０】
上記混合物番号３−４の場合、アルギニン含有量が低く、グリシン含有量が低く、グルタミン酸ナトリウム含有量が高いので、得られた味噌は、顕著に、緩衝性がなくなり、甘味が減少し、うまみが強くなって味がくどくなる傾向があるという評価であった。
【００７１】
上記混合物番号３−５の場合、得られた味噌は、キレのある爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有すると共に、塩味が舌に残らず、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００７２】
上記混合物番号３−６の場合、アルギニン含有量が高く、グルタミン酸ナトリウム含有量が低いので、得られた味噌は、アルカリ味が高くなる傾向があるという評価であった。
【００７３】
上記混合物番号３−７の場合、グリシン含有量が低いので、得られた味噌は甘味が低い傾向があるという評価であった。
【００７４】
上記混合物番号３−８の場合、得られた味噌は、上記混合物番号３−２と同様に、格別顕著にキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあったという評価であった。
【００７５】
上記混合物番号３−９の場合、得られた味噌は、キレのある爽やかな甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００７６】
上記混合物番号３−１０の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００７７】
上記混合物番号３−１１の場合、アラニン含有量が高く、アルギニン含有量が低く、グリシン含有量が低く、グルタミン酸ナトリウム含有量が低いので、得られた味噌は、顕著に、甘味が低く、緩衝性が低くなって味の奥深さが少なく、うまみが弱い傾向があるという評価であった。
【００７８】
上記混合物番号３−１２の場合、アラニン含有量が高く、アルギニン含有量が低く、グリシン含有量が低いので、得られた味噌は、緩衝性が無くなり、味の奥深さが少なくなり、甘味が低くなる傾向があるという評価であった。
【００７９】
上記混合物番号３−１３の場合、アラニン含有量が高く、アルギニン含有量が高く、グルタミン酸ナトリウム含有量が低いので、得られた味噌は、顕著に、甘味が強くなり過ぎ、アルカリ味が高くなる傾向があるという評価であった。
【００８０】
上記混合物番号３−１４の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８１】
上記混合物番号３−１５の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８２】
上記混合物番号３−１６の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８３】
上記混合物番号３−１７の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８４】
上記混合物番号３−１８の場合、得られた味噌は、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがある。
【００８５】
上記混合物番号３−１９の場合、得られた味噌は、キレのある爽やかな甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８６】
上記混合物番号３−２０の場合、得られた味噌は、上記混合物番号３−２と同様に、格別顕著にキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあったという評価であった。
【００８７】
上記混合物番号３−２１の場合、得られた味噌は、キレのある爽やかな甘さがると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがあるという評価であった。
【００８８】
アミノ酸混合物を添加しなかった味噌に対しては、キレのある甘さがなく、味噌香も強く、重い臭いを持っているという評価であった。
【００８９】
上記実施例の結果に基づけば、以下の４種のアミノ酸だけを、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％で混合し、これらのアミノ酸を合計で１００ｗｔ％になるように含んでいる粉末アミノ酸混合物を、味噌の製造工程において、例えば、仕込み初期に添加した場合は、キレのある甘味や香りや外観等に優れ、価格の安い味噌が製造できる。この味噌は、さらに上記実施例に記載したような効果が得られた。このようなバランスの良い特定の配合比率を有する４種のアミノ酸からなる粉末アミノ酸混合物を使用することにより、従来技術にない上記のような特異な顕著な効果が達成されたのである。上記実施例によれば、その数値限定の内と外のそれぞれの効果に顕著な差異があることが明らかである。
【００９０】
また、上記粉末アミノ酸混合物（実施例３−１〜１３）の所定量を味噌製造プロセスで添加した場合、従来のアミノ酸液を添加した場合や上記比較例１〜８のアミノ酸混合物を添加した場合と比べ、格別顕著なキレのある甘味があり、塩味が舌に残らず、塩味が少なく感じ、そして酸味が少ない味噌が作製できた。さらに、上記したように、これらの粉末アミノ酸混合物は、抗菌作用を有し、安価である。
【００９１】
上記実施例で用いたアミノ酸混合物は、各アミノ酸が食品添加物規格（ＪＡＳ規格）の範囲内にある。この組成範囲のアミノ酸混合物を液体ではなく結晶形態の混合物として調製してあり、粉体形態のままで、味噌製造工程の所定の工程で添加することにより味噌の味の向上を来すことが認められた。
【００９２】
また、上記実施例で用いられたアミノ酸混合物は、結晶水を持つアミノ酸であるグルタミン酸ナトリウムの添加比率が少ないために、通常の湿度をもつ空気中で放置（例えば、１年以上）しても「潮解」することはなく、混合物としての安定性を備えている。
【００９３】
さらに、本発明で用いるアミノ酸混合物は、含まれているアミノ酸の殆どが甘味を持っていることから、このアミノ酸混合物を添加して製造される味噌は、糖分の摂取を制限されている「糖尿病患者」や「腎臓疾患患者」の人々が使用する醤油としても有用である。
【００９４】
また、アミノ酸混合物を味噌製造工程の所定の工程で添加した場合、アミノ酸混合物自体が有する味、香り等は、味噌の製造過程で変化せずに、得られた味噌に含まれていたことが、上記した実施例における評価結果から確認できた。
【実施例４】
【００９５】
上記した実施例１記載の味噌製造方法を繰り返した。但し、食塩を使用し、アミノ酸混合物と食塩との比率を変えて、アミノ酸混合物５０ｗｔ％及び食塩５０ｗｔ％、アミノ酸混合物５６ｗｔ％及び食塩４４ｗｔ％、アミノ酸混合物６０ｗｔ％及び食塩４０ｗｔ％、アミノ酸混合物６４ｗｔ％及び食塩３６ｗｔ％、アミノ酸混合物７０ｗｔ％及び食塩３０ｗｔ％と変動させて、実施例１記載の方法を繰り返して、味噌を製造した。
【００９６】
その結果、アミノ酸混合物５６ｗｔ％及び食塩４４ｗｔ％、アミノ酸混合物６０ｗｔ％及び食塩４０ｗｔ％、並びにアミノ酸混合物６４ｗｔ％及び食塩３６ｗｔ％の場合は、実施例１の場合とほぼ同程度の風味や呈味や旨味が感じられ、十分に好ましい味噌が得られたが、アミノ酸混合物５０ｗｔ％及び食塩５０ｗｔ％の場合は、味噌が塩っぽくなり過ぎ、好ましくない傾向があった。また、アミノ酸混合物７０ｗｔ％及び食塩３０ｗｔ％の場合には、醸造中の食塩量が少なくなる傾向があった。
【００９７】
上記から、味噌の製造工程で食塩を使用する場合には、味噌の製造工程で添加する食塩の重量と添加するアミノ酸混合物の重量との関係が、目的を達成するためには、好ましくは食塩３６〜４４ｗｔ％に対してアミノ酸混合物５６〜６４ｗｔ％であることが確認できた。
【００９８】
なお、味噌の製造方法は標準である１０割麹味噌の場合、原料として、大豆と米との等重量に、食塩を使用して製造されるが、味噌の発酵と硬度の調整等で種水を添加する。この種水の量は、味噌の種類、製品、原料、そして各味噌製造企業によって異なり、一様ではないが、通常、３〜５％程度である。通常、この種水に調味料や酵母等を加えるが、本発明におけるアミノ酸混合物の場合、使用する量、溶解性をみても、全量の添加は難しいので、アミノ酸混合物の食塩添加品として加え、食塩量を調整する方法が、味噌の発酵と調味料との均一添加で最も好ましい。
【００９９】
本明細書では、上記したように味噌及び味噌の製造方法について説明したが、本発明で用いた粉末アミノ酸混合物を利用して、味噌以外の各種醸造・発酵食品、例えば、食酢、味醂、ワイン、清酒、焼酎、漬物、ソース、ドレッシング、焼き肉のたれ、キムチ等の味や香り等を改良することができる。
【０１００】
ところで、醸造発酵食品には種々の分類方法があるが、原料の処理方法と製品の品種とから分類すると、原料から発酵に必要な糖源や蛋白源を得るために麹菌を生育させる工程を有する食品を「醸造発酵食品」とし、原料中に既に糖源を充分に持っており、直接か或いは簡単な処理で発酵の資化源を得て製品となる食品を「発酵食品」とすることができる。この場合、「醸造発酵食品」には、醤油、味噌、味醂、ビール等が含まれる。これらの食品は、原料の蛋白質が高く、アミノ酸、ペプチドを多く含んでおり、呈味力も強い。一方、「発酵食品」は、糖源の豊富な果実等の原料であるので、糖分や香気成分は豊富であるが、アミノ酸由来の呈味は弱い。上記「醸造発酵食品」への上記した４種のアミノ酸混合物の添加は、アミノ酸のパターン変化による呈味の増強であり、「発酵食品」への添加は、味の変化による新規商品化に繋がる。その場合の添加量は、色々であるが、例えば２〜５ｗｔ％であっても良い。
【０１０１】
食酢は、原料によって米酢、酒粕酢、麦芽酢、酒精酢、ブドウ酒、リンゴ酢に大別される。通常、これらの含糖質原料に対して、酵母によってアルコール発酵を行うか、又はアルコール発酵を行わずに、アルコールを添加して酢酸菌によって酢酸発酵を行い、酢酸を主成分とする食酢（酸性調味料）を製造する。食酢は、醤油や味噌と同じく醸造・発酵調味料であり、超淡色であり、煮物や酢の物の調味料として重用されている。
【０１０２】
以下、アルコール発酵が終わったブドウ酒を用いたブドウ酢の従来の製造方法について説明する。原材料としては、従来、アルコール分１０％のブドウ酒：約１，０００ｍＬ、種酢：４００ｍＬ（又は少量の酢酸）、酢酸菌、砂糖：約５０ｇ、食塩：約１０ｇ、セライト少量、グルタミン酸ナトリウム：約１ｇ、酒石酸：約１ｇ、パラオキシ安息香酸ブチルエステル：約０．１５ｇを使用する。
【０１０３】
通常の製造工程：
（１）酢酸菌としては、例えば、Acetobacter acetiに属する菌で、過酸化能（酢酸を消費して炭酸ガスと水に分解する機能）の弱い菌を使用する。このような菌がなければ、食酢製造工場から得られる発酵の旺盛なもろみ（種酢）を使用しても良い。
（２）ブドウ酒１００ｍＬを容器に入れ、常法に従って殺菌する。この際、冷却後に、２〜３％になるようにアルコールを添加することが好ましい。
（３）殺菌したブドウ酒に上記（１）に記載の菌を加え、２８℃の恒温器中で４〜５日間放置する。
（４）上記種酢発酵を終えたものを第一次種菌という。次に、容器にブドウ酒３００ｍＬを入れ、殺菌冷却した後、２〜３％になるようにアルコールを添加することが好ましい。これに菌膜を破った第一次種菌を添加し、４〜５日間種酢発酵を行う。
（５）この種酢発酵を終えたものを第二次種菌という。第二次種菌培養終了後、酸度を測定し、酸度が４％より低い場合は、酢酸により、酸度を４％程度に調節する。
【０１０４】
（６）アルコール濃度を７％に調整したブドウ酒６００ｍＬを容器に入れ、この容器に、第二次種菌又は種酢を良く撹拌して菌膜を破ったものを加える。酸度４％の第二次種菌、又は種酢４００ｍＬにアルコール濃度７％のブドウ酒６００ｍＬを加えると、酸度は約１．６％、アルコール度数は４．２％となる。本発酵では初期の酸度を１．０〜１．５％以上に保ち、雑菌の汚染を防ぐ。一般に、酢酸発酵ではアルコール１％から酸度１％の食酢ができる。本仕込みでは、約５．８％酸度（酸度１．６％＋アルコール酸度数４．２％）の８０％とみて、酸度４．６％以上の食酢ができる。発酵は、２８℃の恒温器中で１２〜１５日間程度酢酸発酵（好気性発酵）させる。
（７）毎日１ｍＬの試料を採取し、０．１Ｎ−ＮａＯＨ液で滴定を行い、最高酸度に達した時点で発酵を止める。
（８）発酵液を恒温器から出し、少量のセライト等を加えてろ過し、菌膜を除いて原酢を得る。
（９）通常、製品とするためには、様々な副材料を添加する。例えば、糖分が少ないものは砂糖を１〜５％程度、味を調えるためには食塩を０．１〜１．０％程度、旨味を付けるためにはグルタミン酸ナトリウムを０．０１％程度、酸味を引き立てるためには酒石酸を０．１％程度添加する。また、防腐剤として、パラオキシ安息香酸ブチルエステルが、食品衛生法に従って所定量添加される。
【０１０５】
食酢は、通常、上記したようにして製造されるが、得られた食酢に上記した４種のアミノ酸混合物（アラニン、アルギニン、グリシン及びグルタミン酸ナトリウム）を所定量（例えば、得られた食酢の重量基準で１〜５ｗｔ％）添加することにより、以下述べるように、風味、呈味の改善された食酢を提供することができる。
【０１０６】
原料由来のアミノ酸以外に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、上記した味噌に添加したアミノ酸混合物と同じ成分比率の４種のアミノ酸混合物、すなわちアラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、通常の方法で得られた食酢に重量基準で１〜５ｗｔ％含む食酢は、上記したような各アミノ酸の風味、呈味が食酢の風味、呈味として現れ、好ましい食酢を提供することができる。
【０１０７】
さらに、従来法により、米、小麦、又はトウモロコシから選ばれた穀物を用いて酒を作り、これに酢酸菌を添加して酢酸発酵させて食酢を製造する際に、原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物を得られる食酢に対して重量基準で１〜５ｗｔ％添加する。
【０１０８】
上記した食酢及び上記した方法により製造された食酢は、添加したアミノ酸混合物の各アミノ酸の効果について味噌に関して説明した表１及び表２のような風味、呈味と同様な傾向があるので、副材料を添加する必要はない。すなわち、従来法の場合に行うように、糖分を添加したり、食塩で味を調えたり、旨味を付けたり、酸味を付けたり、防腐剤を添加したりすることは必要でない。また、上記４種のアミノ酸混合物は、ＴＮが１６％であるので、目的の窒素量に基づいて計算された数値で添加すれば、所望の味等を改善できる。
【０１０９】
以下、味醂について説明する。味醂は、醤油や味噌や食酢と同じく醸造発酵調味料であり、超淡色であり、煮物や酢の物の調味料として重用されている。味醂は、餅米や米麹を主原料として作るアルコール飲料の一つであるが、原料が米であるため、製品中のＴＮ（Total Nitrogen）は著しく低い。しかし、上記した４種のアミノ酸混合物を得られる味醂に添加することにより、高いＴＮを有し、風味、呈味が改善された味醂を提供できる。この４種のアミノ酸混合物は、ＴＮが１６％であるので、目的の窒素量に基づいて計算された数値で添加すればよい。
【０１１０】
味醂の場合、原料由来のアミノ酸以外に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を、通常の方法で得られる味醂に対して重量基準で１〜５ｗｔ％添加することにより、上記したような各アミノ酸の風味、呈味が味醂の風味、呈味として現れ、好ましい風味、呈味や香りを有する味醂を提供することができる。
【０１１１】
さらに、米、米糠麹、醸造用アルコール及び焼酎を主原料として、又は米、米糠麹、及び焼酎を主原料として、糖化・熟成処理をして、製造した味醂に、原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を得られる味醂の重量基準で１〜５ｗｔ％添加することにより、風味、呈味、香りに優れた味醂を提供することができる。
【０１１２】
アミノ酸混合物を製造された味醂に特定量添加した場合、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香り等は変化せずに、味醂に含まれていたことが確認できた。
【０１１３】
以下、ワインについて、上記４種のアミノ酸混合物の添加について説明する。
ワインの場合、原料由来のアミノ酸以外に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を得られるワインに対して重量基準で１〜５ｗｔ％含んでなる。
【０１１４】
上記したように、アミノ酸混合物として、上記した粉末アミノ酸混合物を通常の方法により製造されたワインに重量基準で１〜５ｗｔ％を添加することにより風味、呈味、香りに優れたワインを提供することができる。
【０１１５】
アミノ酸混合物を製造されたワインに添加した場合、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香り等は、変化せずに、ワインに含まれていたことが確認できた。
【０１１６】
以下、清酒について、上記４種のアミノ酸混合物を添加する場合について説明する。
清酒の場合、原料由来のアミノ酸以外に、さらにアミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を清酒中に重量基準で１〜５ｗｔ％含んでなり、それにより、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香りに優れた清酒を提供することができる。
【０１１７】
アミノ酸混合物を清酒に添加した場合、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香り等が変化することなく、清酒中に含まれていたことが確認できた。
【０１１８】
以下、焼酎について、上記４種のアミノ酸混合物を添加する場合について説明する。
焼酎は、原料由来のアミノ酸以外に、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなるアミノ酸混合物を得られた焼酎に重量基準で１〜５ｗｔ％含んでなる。これにより、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香りに優れた焼酎を提供することができる。
【０１１９】
アミノ酸混合物を焼酎に添加した場合、アミノ酸混合物自体が有する風味、呈味、香り等は、焼酎中で変化することなく、焼酎に含まれていたことが確認できた。
【０１２０】
以下、漬物について、上記４種のアミノ酸混合物を使用する場合について説明する。
含有塩分の減少した漬物を得るために、高い塩分濃度を有する漬物に対して、アミノ酸混合物として、このアミノ酸混合物の重量基準で、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物を、漬物重量に対して１〜１０ｗｔ％均一に振りかけて、１夜以上静置することにより含有塩分が減少した漬物を得ることができる。このように、このアミノ酸混合物には、「塩の追い出し効果」があるものと考えられる。
【０１２１】
前記漬物が高い塩分濃度を有する沢庵であり、前記沢庵が燻製大根からなる沢庵である。
【０１２２】
上記漬物との関係で、秋田名物の「いぶりがっこ（「株式会社雄勝野きむらや」の登録商標）」に対して上記４種のアミノ酸混合物を適用する例を説明する。この「いぶりがっこ」は、大根を燻製にして食塩を用いて甘辛くした「沢庵」であるが、秋田独特の地元漬物として薄く切ってご飯のおかずや清酒の「つまみ」として「独特」の歯ごたえもあり人気がある。
【０１２３】
この「いぶりがっこ」の端キレを集め、砂糖と味醂液とに浸けて、甘い沢庵漬けとして販売している。これは好評ではあるが、後味に塩気が強くでる。
【０１２４】
そこで、この塩気を取るか、弱める検討を行った。塩気を抜くために、一晩流水に浸けて脱水する場合、旨味成分も流れてしまい、塩気だけを抜くことは難しい。そのため、上記４種の粉末アミノ酸混合物（例えば、アラニン４０．０ｗｔ％、アルギニン２．０ｗｔ％、グリシン４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウム１０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物）を、この「いぶりがっこ」に少量（「いぶりがっこ」の重量基準で、例えば、１〜２ｗｔ％）振り掛けて、１夜静置した。その結果、塩味が無くなるか、少なくなることが判明した。かくして、この漬物はとても甘く、美味しい新商品となった。
【０１２５】
かくして、上記した比率の範囲で構成される４種の粉末アミノ酸混合物をいぶりがっこに適用することにより、塩味が無くなるか、少なくなることが明らかになった。
【０１２６】
このように塩気が改良された原理は、沢庵に染みこんだ「食塩」（分子量５８．５）がグリシン(分子量７５．０７)、アラニン(分子量８９．０９)と浸透圧置換したためであり、その結果、塩気が抜けたものと考えられる。
【０１２７】
上記では塩気のある漬物から塩気を抜くことについて説明したが、漬物液中にこのアミノ酸混合物を適宜の量で添加することにより、塩気の減少した又は塩気の感じられない各種漬物を得ることができる。
【０１２８】
例えば、通常の漬物漬液を用いて漬物を製造する場合に、アミノ酸混合物として、アラニンを一般に３５．０〜４５．０ｗｔ％、好ましく３７．５〜４２．５ｗｔ％、最も好ましくは４０．０ｗｔ％、アルギニンを一般に１．８〜２．２ｗｔ％、好ましくは１．９〜２．１ｗｔ％、最も好ましくは２．０ｗｔ％、グリシンを一般に４４．２〜５１．８ｗｔ％、好ましくは４６．１〜４９．９ｗｔ％、最も好ましくは４８．０ｗｔ％、グルタミン酸ナトリウムを一般に９．０〜１１．０ｗｔ％、好ましくは９．５〜１０．５ｗｔ％、最も好ましくは１０ｗｔ％からなる粉末アミノ酸混合物を、漬液重量基準で１〜１０ｗｔ％添加した漬液を用いることにより、塩味がなく、甘味が増し、高級感が出る漬物を製造することができる。アミノ酸混合物には、「塩の追い出し効果」があるからであると考えられる。
【０１２９】
さらに、ソース、ドレッシング、焼き肉のたれ、ヨーグルト、チーズ、納豆、紅茶、キムチ、ビール、梅酒等について上記４種のアミノ酸混合物を１〜５ｗｔ％程度適用すれば、味等の点で、格別に改善されることが分かった。かくして、醸造食品を含めて、各種食品に適用すれば、風味、呈味、香り等の点が格別に改良されるものと思料される。
【０１３０】
なお、上記食酢以下の説明では、アミノ酸混合物を製品に添加することで説明したが、アミノ酸混合物ということに鑑みれば、製造プロセスのどの工程で添加しても物質の変化はないので、同様な結果が得られる。
【産業上の利用可能性】
【０１３１】
本発明によれば、格別顕著にキレのある甘さがあると共に、塩味が舌に残らず、爽やかな甘さや、後味の良い甘さを有し、さらに甘さを引き立てる旨さがある味噌及びその製造方法を提供できるので、味噌産業分野で利用可能である。