(57)【要約】【課題】食用に供するのに好適な形態・性状の食用固形麹を提供し、また、その食用固形麹を、従来の木箱を用いることなく効率よく製造するための方法を提供することを課題とする。【解決手段】麹菌を種付けした蒸原料が樹脂製の麹蓋１に盛り込まれて培養された後、乾燥処理されて固形薄板状に成形されて成る食用固形麹である。好ましくは、厚さが２５ｍｍ以下にされ、また、型抜きにより口に入れやすい大きさの円形、四角形、長四角形、星形、ハート形その他任意の形状に成形されることがある。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗い・漬け工程、水切り・蒸煮工程、冷却工程、種付け・保温工程、盛り込み・保温工程、出麹工程及び乾燥工程を含み、前記盛り込み・保温工程における蒸原料の盛り込みは、深さが５０ｍｍ以下の容部を有していて前記容部内への結露浸透抑止手段を備えた樹脂製の麹蓋に行うことを特徴とする食用固形麹の製造方法。
【請求項２】
前記種付け・保温工程の後に、保温しておいた麹を一度ばらばらにして中に空気を送り込み、こもった熱を放出する空気入替工程を含む、請求項１に記載の食用固形麹の製造方法。
【請求項３】
麹菌を種付けした蒸原料を適宜形状に押し固めて整形し、麹蓋に盛り込むことなくそのままの状態で培養した後、乾燥させることを特徴とする食用固形麹の製造方法。
【請求項４】
麹菌を種付けした蒸原料を樹脂製の麹蓋に盛り込んで培養した後、乾燥させて固形薄板状に製造した固形麹を、周辺部を除去して内側部分を型抜きすることを特徴とする食用固形麹の製造方法。
【請求項５】
麹菌を種付けした蒸原料が樹脂製の麹蓋に盛り込まれて培養された後、乾燥処理されて固形薄板状に成形されて成る食用固形麹。
【請求項６】
厚さが２５ｍｍ以下である、請求項５に記載の食用固形麹。
【請求項７】
型抜きにより口に入れやすい大きさの円形、四角形、長四角形、星形、ハート形その他任意の形状に成形されている、請求項５又は６に記載の食用固形麹。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用固形麹及びその製造方法に関するものであり、より詳細には、従来それ自体が食用に供されることがなかった麹を食用に加工した食用固形麹及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麹は、米、麦、大豆等の麹原料に麹菌を繁殖させたもので、デンプン質を糖分（甘み）にしたり、タンパク質をアミノ酸（旨み）に分解する酵素を含んでいて、日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒、漬物その他種々の用途に利用されており、和食には欠かせないものであるが、麹それ自体が食用に供されることはない。
【０００３】
麹は、最近は大型の円形製麹機を用いて大量生産されることが多いが、良質な麹を小ロット生産するために、３０×４５ｃｍほどの木箱を用いる伝統的な麹蓋法も依然として広く行われている。この麹蓋法による米麹は一般に、蒸した米を冷まし、麹菌の種を振りまき、麹室（こうじむろ）内において一晩ねかした後、麹蓋（こうじばこ）又は箱麹と呼ばれる長方形の木箱に盛り込み、保温処理して製造される。
【０００４】
この麹蓋法によって麹を製造する場合は、必ず麹蓋として木箱が用いられるが、これは、木材が調湿性、吸水性、ＣＯ２調整機能並びに保温性等の、麹を製造する上で不可欠な機能を有しているからである。麹蓋がこれらの機能を有していない場合は、麹蓋内に湿気がこもり、これが結露となって麹の繁殖及び麹の品質に悪影響が及び、商品とはなり得ないものとなってしまう。従って、麹蓋として上記機能を有しない樹脂容器や金属容器を用いることは、麹業界においては考えられないことであった。
【０００５】
しかし、木箱とて完璧なものではなく、長期間湿気を帯び続けることで木材がもろくなり、木屑が発生して製品に混入するおそれがあり、また、吸湿、乾燥を反復するために耐久性に劣り、修理交換を余儀なくされ、そのために多大なコストがかかるという問題がある。また、麹菌が木材の繊維中に入り込んだ場合は洗浄困難となり、更に夏季保管時には、虫食いの対象となるといった問題もあり、本発明において企図する食用麹を量産するために用いるのには不向きである。    
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０５−０２３１７１号公報
【特許文献２】特開２００２−３３０７１５号公報
【特許文献３】特開２０１３―２２０１２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】生こうじについて  http://www.yamaichimiso.co.jp/kouji.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上述したように、従来、麹はそれ自体が食用に供されることはなく、また、麹蓋法において用いられている木箱は、麹の製造に際して欠かせない調湿性、吸水性、ＣＯ２調整機能並びに保温性を有しているために、数多くの問題があるにも拘らず使用され続けてきているが、その木箱は、食用に供するための麹を量産するのには適さない。
【０００９】
そこで本発明は、食用に供するのに好適な形態・性状の食用固形麹を提供し、また、その食用固形麹を、従来の木箱を用いることなく効率よく製造するための方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための請求項１に係る発明は、洗い・漬け工程、水切り・蒸煮工程、冷却工程、種付け・保温工程、盛り込み・保温工程、出麹工程及び乾燥工程を含み、前記盛り込み・保温工程における蒸原料の盛り込みは、深さが５０ｍｍ以下の容部を有していて前記容部内への結露浸透抑止手段を備えた樹脂製の麹蓋に行うことを特徴とする食用固形麹の製造方法である。
【００１１】
一実施形態においては、前記種付け・保温工程の後に、保温しておいた麹を一度ばらばらにして中に空気を送り込み、こもった熱を放出する空気入替工程を含む。
【００１２】
上記課題を解決するための請求項３に係る発明は、麹菌を種付けした蒸原料を適宜形状に押し固めて整形し、麹蓋に盛り込むことなくそのままの状態で培養した後、乾燥させることを特徴とする食用固形麹の製造方法である。
【００１３】
上記課題を解決するための請求項４に係る発明は、麹菌を種付けした蒸原料を樹脂製の麹蓋に盛り込んで培養した後、乾燥させて固形薄板状に製造した固形麹を、周辺部を除去して内側部分を型抜きすることを特徴とする食用固形麹の製造方法である。
【００１４】
上記課題を解決するための請求項５に係る発明は、麹菌を種付けした蒸原料が樹脂製の麹蓋に盛り込まれて培養された後、乾燥処理されて固形薄板状に成形されて成る食用固形麹である。好ましくは、厚さが２５ｍｍ以下にされ、また、型抜きにより口に入れやすい大きさの円形、四角形、長四角形、星形、ハート形その他任意の形状に成形されることがある。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は上述したとおりであって、本発明に係る食用固形麹は、厚さ２５ｍｍ以下の食べやすいサイズのものであり、樹脂製の麹蓋を用いて量産可能であるため、廉価にて供給し得る効果がある。
【００１６】
また、本発明に係る製造方法によれば、食用に供するのに好適な形態・性状の食用固形麹を提供し、また、その食用固形麹を、従来の木箱を用いることなく効率よく且つ低コストにて量産し得る効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明に係る食用固形麹の製造方法において用いる麹蓋の一構成例を示す全体斜視図である。
【図２】本発明に係る食用固形麹の製造方法において用いる麹蓋の一構成例を示す断面部分図である。
【図３】本発明に係る食用固形麹の製造方法において用いる麹蓋の他の構成例を示す断面部分図である。
【図４】本発明に係る食用固形麹の製造方法において用いる麹蓋の更に他の構成例を示す断面部分図である。
【図５】本発明に係る食用固形麹の製造方法において用いる麹蓋の更に他の構成例を示す断面部分図である。
【図６】「総破精」、「破精廻り」及び「破精込み」を説明するための図である。
【図７】本発明に係る食用固形麹の他の製造方法を説明するための斜視図である。
【図８】本発明に係る食用固形麹の更に他の製造方法を説明するための斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明を実施するための形態につき、添付図面を参照しつつ説明する。本発明に係る食用固形麹１１は、麹菌を種付けした蒸原料が樹脂製の麹蓋１に盛り込まれて培養された後乾燥処理され、例えば、１５〜２５ｍｍの厚さの固形薄板状に成形されて成るものである。
【００１９】
また、本発明に係る食用固形麹１１の製造方法は、洗い・漬け工程、水切り・蒸煮工程、冷却工程、種付け・保温工程、盛り込み・保温工程、出麹工程及び乾燥工程を含み、前記盛り込み・保温工程における蒸原料の盛り込みは、深さが２５ｍｍ以下の容部を有する樹脂製の麹蓋に対して行うことを特徴とするものである。この場合好ましくは、種付け・保温工程の後に、保温しておいた麹を一度ばらばらにして中に空気を送り込み、こもった熱を放出する空気入替工程を更に含む。
【００２０】
以下に、この製造方法につき、工程順に、より詳細に説明する。なお、以下の説明は、麹を培養するための麹原料として米を用いる場合のものであるが、米以外の麦や大豆等の原料を用いる場合も、米の場合に準じる。
【００２１】
洗い・漬け工程
この工程は、麹菌を培養する米を洗い、虫や異物を取り除きつつ糠を除去し、次いで米を水槽に漬けて十分に給水させる工程である。
【００２２】
水切り・蒸煮工程
この工程は、米を水槽から出して表面の水切りをした後、蒸気に当てて蒸す工程である。
【００２３】
冷却工程
この工程は、蒸米を、麹菌を摂取することができる程度の温度にまで冷却する工程である。
【００２４】
種付け・保温工程
この工程は、冷却した蒸米に麹菌を振りかけて付着させた後、保温箱に入れて保温し、麹菌の成長を促す工程である。ここまでの工程における処理は、従来行われている方法における処理と特に変わりはない。
【００２５】
空気入替工程
好ましい実施形態においては、ここに空気入替工程を介在させる。この工程は、保温しておいた麹菌を付着させた蒸米塊を一度ばらばらにして中に空気を送り込み、こもった熱を放出させるための処理を行う工程である。上述したように、麹菌は米を食べると発熱し、それによって麹菌を付着させた蒸米塊の内部の温度が上昇し、一定の温度を超えると麹菌が死滅してしまうおそれがある。そこで、この段階で放熱処理を行っておけば、麹菌の良好な成長を促すことができ、最終的に均一で良質な麹製品を得ることが可能となる。
【００２６】
盛り込み・保温工程
この工程は、麹菌を成長させた蒸米を麹蓋に盛り込んで麹室に入れ、温度調整をしつつ麹菌の成長を促す工程である。本発明に係る方法においては、ここにおいて、深さが５０ｍｍ以下の容部を有する樹脂製の麹蓋に盛り込む方法が採られる。本発明において樹脂製の麹蓋を使用することが可能な理由については、後述する。
【００２７】
出麹・乾燥工程
この工程は、出来上がった麹を麹蓋に入れたまま麹室から搬出し、乾燥室内に搬入し、乾燥固化させて薄板状の固形麹を製造する工程である。
【００２８】
包装・梱包工程
この工程は、薄板状の乾燥固形麹を包装機にかけて包装し、次いで、包装した固形麹をダンボール梱包して出荷する工程である。
【００２９】
ここで、本発明において樹脂製の麹蓋を使用することが可能な理由について説明しておく。上述したように、麹蓋法によって麹を製造する場合は、必ず麹蓋として木箱が用いられているが、これは、木材が調湿性、吸水性、ＣＯ２調整機能並びに保温性等の、麹を製造する上で不可欠な機能を有しているからである。
【００３０】
しかし、木箱とて完璧なものではなく、長期間湿気を帯び続けることで木材がもろくなり、木屑が発生して製品に混入するおそれがあり、また、吸湿、乾燥を反復するために耐久性に劣り、修理交換を余儀なくされ、そのために多大なコストがかかるという問題がある。また、麹菌が木材の繊維中に入り込んだ場合は洗浄困難となり、更に夏季保管時には、虫食いの対象となるといった問題もある。    
【００３１】
一方、麹蓋として樹脂製のものを用いる場合は、木箱の場合に起こる異物混入、耐久性劣化、洗浄性不良、高コスト等の問題は解消されるが、樹脂製の場合は、調湿性、吸水性、ＣＯ２調整機能並びに保温性等の、木箱が有している麹を製造する上で不可欠な機能を果たし得ないため、ほぼ必ず結露が発生する。即ち、麹蓋の内側においては麹菌の発熱によって温度上昇が起こり、その外側は温度制御の冷気によって冷やされるために内外で温度差が生ずる結果、結露の発生は不可避となるのである。
【００３２】
この結露が生じて米に接触すると、米が水を含み、麹菌が繁殖できなくなり、あるいは、繁殖しても酵素を出さなくなる、所謂「ばか破精（ばかはぜ）」等の不具合が発生する。そこで本発明においては、樹脂製の麹蓋を用いるに当たり、結露の発生は不可避であることを前提として、発生した結露が米と接触しないようにするための手段を講じることとしているのである。
【００３３】
即ち、本発明において用いる樹脂製の麹蓋１は、製造する食用固形麹の厚みに対応する深さの容部２と、容部２の上端に延設される周壁３とから成っていて、その周壁３が、結露が容部内に浸透することを抑止する手段を具備するものである。例えば、その結露浸透抑止手段は、周壁３を、容部２の上端を外方水平方向に延長して形成される滴受け用段部４を介して設けることであり（図１乃至３参照）、また、周壁３を外開きに傾斜させて設けることであり（図１乃至３参照）、更には、周壁３を水平にフランジ状に設けることである（図４参照）。
【００３４】
上記結露浸透抑止手段は、結露は、容部２内の蒸米塊１０から立ち上る蒸気が冷たい周壁３に当たることによって生み出されるので、蒸気が極力周壁３に当たらないようにするための工夫である。また、樹脂の厚みを少なくし、放熱を進めて麹の発熱量を抑えるために、樹脂の厚みを１ｍｍ以下の薄手に抑えることも有効である。更に、周壁３及び容部２に通気孔６、７を穿設し、麹が冷めない程度に結露を逃がす方法も採用できる（図５参照）。これらの工夫・手段は単独ではなく、併せ採用することが好ましい。かくして、麹蓋として樹脂製容器を用いる場合の欠点が是正され、木箱の代用として用いることが可能となるのである。
【００３５】
本発明における麹蓋法は、大量生産する大型の円形製麹機による量産とは異なり、例えば、３０ｃｍ×４５ｃｍという小さな麹蓋１の中で、麹菌の成長に任せて培養する方法であるため、「総破精（そうはぜ）」麹になりやすい。ここに「総破精（そうはぜ）」とは、「破精廻り（はぜまわり）」、即ち、米の表面方向に菌糸が伸びることと、「破精込み（はぜこみ）」、即ち、米の中心方向に菌糸が伸びることが同時に起こった状態を指すものであり（図６参照）、「破精込み」が多ければ多いほど、甘みが増すことになる。
【００３６】
麹に関係する酵素は、大まかに次の４種類に大別できる。
・澱粉分解酵素（アルファアミラーゼ）
形ある米粒を液状にする酵素であり、「液化酵素」とも呼ばれ、主にデンプンに作用する。
・澱粉分解酵素（グルコアミラーゼ）
うっすらとした甘みしか感じない米を甘く感じさせる酵素であり、「糖化酵素」とも呼ばれる。
・タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）
たんぱく質を分解し、旨味を出させる酵素である。
・タンパク質分解酵素（ペプチターゼ）
たんぱく質を分解し、旨味を出させる酵素である。プロテアーゼと協働して旨味の味を出させる。
【００３７】
本発明においては、米全体に麹菌が行き渡り、且つ、中心部まで菌糸が伸びる「総破精」となるように培養するために、上記各酵素が多く浸出し、食用に適する甘味・旨みが出てくる。なお、酒の場合は、「中心部が現れるまで削る」という方法が採られる（例えば、精米率５０％）が、本発明の食用固形麹の場合は、酒造に用いる前提ではないため、精米率はそれよりも低いものとされる（例えば、２〜２０％）。
【００３８】
本発明に係る食用固形麹の製造方法の第２の方法は、麹菌を種付けした後の蒸米を適宜形状に押し固めて整形し、その押し固めた蒸米塊１１を麹蓋に盛り込むことなくそのままの状態で培養し、乾燥させることを特徴とするものである（図７参照）。
【００３９】
上述したように、「ばか破精」の原因は結露であるので、「ばか破精」をなくすには、結露が発生しないようにすればよいことは言うまでもない。この第２の製造方法は、その点に着目して案出されたもので、麹菌の種を振った後の蒸米を押し固めて整形した蒸米塊１１を、その状態のまま培養して乾燥処理する。この方法の場合は、麹蓋が不要であるため、食用固形麹を極めて簡単且つ廉価にて量産可能となる。
【００４０】
本発明に係る食用固形麹の製造方法の第３の方法は、麹菌を種付けした後の蒸米を、樹脂製の麹蓋に盛り込んで製造し、乾燥させて厚さ２５ｍｍ以下の固形薄板状に製造した乾燥板状麹１２を、周辺部１３を除去して内側部分を型抜きすることによって製造することを特徴とするものである（図８参照）。この方法は、結露は壁に生じ、容部の内壁面に接触している米が「ばか破精」になるので、壁に接触して「ばか破精」になった周辺部１３は廃棄してしまうという考え方であり、無駄は生ずるものの、麹蓋として一般的な樹脂容器を用いることもできるので、一番簡便な方法ということができる。
【００４１】
この第３の製造方法の場合は、残した内側部分を型抜き加工し、例えば、口に入れやすいサイズの円形、四角形、星形、ハート形等の形状の型抜き品１４を製造することができる。なお、この第３の製造方法に限らず、他の製造方法によって製造した固形麹についても、同様の型抜き成形が可能である。
【００４２】
このように、本発明に係る食用固形麹は、厚さ２５ｍｍ以下の食べやすいサイズのものであり、樹脂製の麹蓋を用いて量産可能であるため、廉価にて供給でき、新たな需要を喚起し得るものである。また、本発明に係る製造方法によれば、食用に供するのに好適な形態・性状の食用固形麹を、従来の木箱を用いることなく効率よく且つ低コストにて量産可能であり、産業上の利用性大なるものがある。
【符号の説明】
【００４３】
１      麹蓋
２      容部
３      周壁
４      滴受け用段部  
６      通気孔
７      通気孔
１０    蒸米塊
１１    蒸米塊
１２    乾燥板状麹
１３    周辺部
１４    型抜き品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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