(57)【要約】【課題】  油脂中に乳化剤を安定的に溶解してなる、各種食品の改質剤として好適な油脂組成物であって、水と混合した場合のみならず、塩分等を含む調味液と混合した際にも、緩やかな撹拌で容易に乳化分散して水中油型の乳化液を形成することができ、且つ、かかる乳化液が高温下においても優れた乳化安定性を示す油脂組成物を提供する。【解決手段】  食用油脂を７０．０〜９５．６質量％、ジグリセリンモノオレートを４．０〜１２．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレートを０．３〜２．０質量％、リゾホスファチジルコリンを０．１質量％以上含有し、該ジグリセリンモノオレートの含有量と該リゾホスファチジルコリンの含有量が下記数式を満たす関係にある、油脂組成物。  ［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×２【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を７０．０〜９５．６質量％、ジグリセリンモノオレートを４．０〜１２．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレートを０．３〜２．０質量％、リゾホスファチジルコリンを０．１質量％以上含有し、該ジグリセリンモノオレートの含有量と該リゾホスファチジルコリンの含有量が下記数式を満たす関係にある、油脂組成物。
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×２
【請求項２】
前記ジグリセリンモノオレートの含有量が４．０〜７．０質量％である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
食品の結着抑制剤である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物の油脂を油相として有する水中油型乳化組成物。
【請求項５】
前記水中油型乳化組成物を構成する水相が塩分を含有する、請求項４に記載の水中油型乳化組成物。
【請求項６】
食品の結着抑制剤である、請求項４又は５に記載の水中油型乳化組成物。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を用いた食品。
【請求項８】
前記食品が即席麺又は米飯である、請求項７に記載の食品。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を、食品中に配合し又は食品表面に適用することを含む、食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物と、蒸し工程後の麺線とを接触させることにより、前記麺線表面に前記食用油脂を付着させることを含む、即席麺の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物を生地中に練り込み、得られた生地を用いて麺線を調製することを含む、即席麺の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物又は請求項４〜６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物の存在下で炊飯することを含む、米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の改質剤として好適な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は通常、原料を配合して混練する工程（配合・混練工程）、混練した生地を圧延して麺帯を得る工程（圧延工程）、麺帯を切り出して麺線を得る工程（切り出し工程）、麺線を蒸す工程（蒸し工程）、蒸した麺をパッケージングに適した形状に成形する工程（成形工程）、成形した麺を乾燥する工程（乾燥工程）を経て製造される。
上記蒸し工程により、麺線表面の澱粉が糊化（α化）し、麺線外層が強化されるため、その後の乾燥工程における麺線のひび割れ等を防止することができる。また、上記蒸し工程により澱粉が膨潤するため、最終製品である即席麺の湯戻り時間を短縮することができる。したがって、上記蒸し工程は即席麺の製造において必須の工程とされている。
一方、上記蒸し工程による麺線表面の糊化により、麺線同士が結着する現象も生じる。麺線同士が結着するとその後の成形工程において成形不良が生じやすくなる。また、得られる即席麺は結着部分が湯戻りしにくく、食感が不均一となる。
このように、上記蒸し工程は即席麺の品質に大きく影響する。
【０００３】
茹で麺や蒸し麺において、麺線同士の結着を防止するために、従来から麺線表面に食用油脂が噴霧され、麺線表面の状態を改質することが行われている。また、麺線への油脂の付着性等を向上させるために、油脂に乳化剤を添加した油脂組成物を麺線表面に付着させることも知られている。
例えば特許文献１には、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、酵素分解レシチンを含有する、茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物が記載され、この油脂組成物を、蒸した麺線表面に噴霧することにより、この麺線を冷蔵庫で５日間保存した後においても麺線のほぐれ具合が良好であったことが記載されている。
【０００４】
また、油脂ないし油脂組成物は米飯の結着を抑制（ほぐれ性を改善）する目的にも使用されている。例えば特許文献２には、食用油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと、グリセリン酢酸脂肪酸エステルとを含有する米飯用品質改良剤が記載され、炊飯時にこの米飯用品質改良剤を添加することにより、米飯のほぐれ性が良好に高められたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−３９３３３号公報
【特許文献２】特開２０１５−１９２６５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
即席麺の製造においては、一般に、蒸し工程後の麺線に対して塩味等の所望の味付けがなされる。この味付けは塩分等の調味成分を溶解してなる水性液（以下、「調味液」という。）を麺線表面に噴霧等することにより行うことができる。したがって、油脂と調味液とを混合して乳化分散させた乳化液を麺線に噴霧等することにより、水相成分による麺線の味付けと、油相成分の麺線表面への付着とを、１ステップで効率的に行うことができる。
【０００７】
上記乳化液に用いる油脂組成物の実用化に際しては、油脂組成物の製剤としての高度な品質安定性（保存安定性）と共に、調味液と混合した際に容易に水中油型に乳化分散できる易乳化性や、この乳化分散状態を高温下においても安定的に維持できる高度な乳化安定性等が要求される。
【０００８】
また、上記の要求を満たす油脂組成物は、米飯のほぐれ性改善においても有用である。炊飯時の水に添加した際に容易に乳化分散して均質な乳化状態を形成することができ、しかも炊飯時の高温に曝されても乳化分散状態を安定に維持できれば、炊き上げた米飯全体に、均質に油脂を付着させることができ、高品質の米飯を得ることができる。
また、いわゆる炊き込みご飯等を作る際には、炊飯時の水に醤油やダシが加えられる。したがって、調味液中に容易に乳化分散でき、且つこの乳化分散状態が高温下においても安定な油脂組成物は、米飯のほぐれ性改善用途において汎用性が高く、実用性に優れたものとなる。
【０００９】
本発明は、油脂中に乳化剤を安定的に溶解してなる、各種食品の改質剤として好適な油脂組成物であって、水と混合した場合のみならず、塩分等を含む調味液と混合した際にも、緩やかな撹拌で容易に乳化分散して水中油型の乳化液を形成することができ、且つ、かかる乳化液が高温下においても優れた乳化安定性を示す、油脂組成物の提供に関する。
また本発明は、上記油脂組成物の油脂を油相として有する水中油型乳化組成物の提供に関する。
また本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物を用いた食品及び当該食品の製造方法の提供に関する。
さらに本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物を用いた即席麺ないし米飯の製造方法の提供に関する。
【００１０】
本発明者らは、特定量の食用油脂中に、ジグリセリンモノオレートと、ポリグリセリン縮合リシノレートと、リゾホスファチジルコリンとを特定量溶解してなる油脂組成物が、溶解安定性に優れ、保存中に沈殿が生じにくく保存安定性に優れること、当該油脂組成物が、水と混合した場合だけでなく、塩分を含む調味液と混合した際にも、緩やかに撹拌するだけで容易に水中油型の乳化液を安定的に形成でき、且つ、当該乳化液が高温下においても優れた乳化安定性を示すことを見い出した。さらに本発明らは、上記乳化液を麺線や米飯に適用した際に、当該麺線ないし米飯のほぐれ性等を効果的に向上させることができることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
【００１１】
すなわち本発明は、食用油脂を７０．０〜９５．６質量％、ジグリセリンモノオレートを４．０〜１２．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレートを０．３〜２．０質量％、リゾホスファチジルコリンを０．１質量％以上含有し、該ジグリセリンモノオレートの含有量と該リゾホスファチジルコリンの含有量が下記数式を満たす関係にある油脂組成物を提供するものである。
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×２
【００１２】
また本発明は、上記油脂組成物の油脂を油相として有する水中油型乳化組成物を提供するものである。
また本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物を用いた食品及び当該食品の製造方法を提供するものである。
また本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物と、蒸し工程後の麺線とを接触させることにより、前記麺線表面に前記食用油脂を付着させることを含む、即席麺の製造方法を提供するものである。
また本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物を生地中に練り込み、得られた生地を用いて麺線を調製することを含む、即席麺の製造方法を提供するものである。
さらに本発明は、上記油脂組成物又は乳化組成物の存在下で炊飯することを含む、米飯の製造方法を提供するものである。
本発明において、成分含有量は、特に断りのない限り質量基準である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の油脂組成物は、食用油脂中に乳化剤が安定的に溶解してなり、沈殿が生じにくく、製剤としての保存安定性が高い。また、本発明の油脂組成物は、水と混合した場合だけでなく、調味液と混合した際にも、緩やかに撹拌するだけで容易に乳化分散して水中油型の乳化液を形成することができ、且つ、かかる乳化液は高温下においても優れた乳化安定性を示す。したがって本発明の油脂組成物は、各種食品の改質剤として汎用性が高い。
【００１４】
本発明の水中油型乳化組成物は、水相成分が調味液であっても乳化安定性に優れ、さらに高温下においても乳化安定性に優れる。したがって本発明の水中油型乳化組成物は、各種食品の改質剤として汎用性が高い。
【００１５】
本発明の食品は、その製造において本発明の油脂組成物又は乳化組成物が使用され、ほぐれ性、食感、風味、味、外観等が改質されている。すなわち本発明の製造方法によれば、ほぐれ性、食感、風味、味、外観等が改質された食品を得ることができる。
【００１６】
本発明の即席麺の製造方法によれば、麺線同士の結着が抑えられ、ほぐれやすく湯戻りしやすい、品質に優れた即席麺を製造することができる。また本発明の米飯の製造方法によれば、米飯全体に、より均一に油脂を付着させることができるため、米粒同士の結着が効果的に抑えられ、ほぐれ性に優れ、風味と外観も良好な米飯を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の油脂組成物の好ましい実施形態について説明する。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、少なくとも食用油脂と、ジグリセリンモノオレート（ジグリセリンオレイン酸モノエステルと同義。以下「ＤＧＭＯ」ともいう。）と、ポリグリセリン縮合リシノレート（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと同義。以下「ＰＧＰＲ」ともいう。）と、リゾホスファチジルコリン（以下「ＬＰＣ」ともいう。）とを特定量含有する。本発明の油脂組成物を構成する各成分について順に説明する。
【００１９】
本発明に用いる食用油脂は、好ましくは２０℃において液状の油脂であり、より好ましくは５℃において液状の油脂である。本明細書において「２０℃において液状の油脂」とは、２０℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。また、「５℃において液状の油脂」とは、５℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量  ＮＭＲ法  に記載の方法に従い測定される。
本発明に用いる食用油脂は、植物性油脂であることが好ましい。当該植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらのエステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられ、大豆油、菜種油、及びコーン油から選ばれる油脂が好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物中、食用油脂の含有量は７０．０〜９５．６質量％である。油脂組成物の風味の観点から、本発明の油脂組成物中の食用油脂の含有量は７５．０質量％以上が好ましく、８０．０質量％以上がより好ましく、８５．０質量％以上がより好ましく、８７．０質量％以上がさらに好ましい。また、食品の結着抑制作用の観点から、本発明の油脂組成物中の食用油脂の含有量は、９５．０質量％未満が好ましく、９４．５質量％以下がより好ましく、９４．０質量％以下がさらに好ましい。
【００２１】
本発明の油脂組成物中、ＤＧＭＯの含有量は４．０〜１２．０質量％である。本発明の油脂組成物がＤＧＭＯを上記特定量含有することにより、本発明の油脂組成物を水又は水性液と混合した際に、より緩やかな撹拌でも容易に乳化分散して水中油型乳化組成物を形成することができる。油脂組成物の風味の観点から、本発明の油脂組成物中、ＤＧＭＯの含有量は１０．０質量％以下が好ましい。さらに塩基性の水性液中に乳化分散させた際の乳化安定性を考慮すると、本発明の油脂組成物中のＤＧＭＯの含有量は７．０質量％以下とすることが好ましい。
【００２２】
本発明の油脂組成物中、ＰＧＰＲの含有量は０．３〜２．０質量％である。本発明の油脂組成物がＰＧＰＲを上記特定量含有することにより、本発明の油脂組成物を水又は水性液と混合した際に、より緩やかな撹拌でも容易に乳化分散して水中油型乳化組成物を形成することができる。油脂組成物の風味の観点から、本発明の油脂組成物中、ＰＧＰＲの含有量は１．８質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましい。
また、本発明に用いるＰＧＰＲを構成するグリセリン重合体（ポリグリセリン）のグリセリン単位の数に特に制限はなく、例えばポリグリセリンを構成するグリセリンの平均重合度を２〜６とすることができる。油脂組成物の乳化分散性、特に耐熱・耐塩性をより高める観点からは、ＰＧＰＲを構成するポリグリセリンにおいて、グリセリンの平均重合度は２〜５が好ましく、２〜４がより好ましい。ポリグリセリンを構成するグリセリンの平均重合度は水酸基価に基づき下式（３）より算出される。
ＭＷ＝７４ｎ＋１８・・・式（１）
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ・・・式（２）
ｎ＝（１１２２２０−１８ＯＨＶ）／（７４ＯＨＶ−５６１１０）・・・式（３）
ＭＷ：ポリグリセリンの平均分子量
ｎ：ポリグリセリンの平均重合度
ＯＨＶ：ポリグリセリンの水酸基価
【００２３】
本発明に用いうるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは常法により合成することができる。また、市販品としては、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（商品名、太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲ−２００（商品名、阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−３１０（商品名、阪本薬品工業社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名、阪本薬品工業社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名、理研ビタミン社製）を挙げることができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物中、ＬＰＣの含有量は０．１質量％以上である。本発明の油脂組成物がＬＰＣを上記特定量含有することにより、本発明の油脂組成物を水又は水性液と混合した際に、より緩やかな撹拌でも容易に乳化分散して水中油型乳化組成物を形成することができる。本発明の油脂組成物中のＬＰＣの含有量は０．２質量％以上とするが好ましく、０．３質量％以上とするがより好ましい。
油脂組成物の風味の観点から、本発明の油脂組成物中のＬＰＣの含有量は３．０質量％以下が好ましく、２．５質量％以下がより好ましく、２．０質量％以下がさらに好ましく、１．２質量％以下が特に好ましい。ＬＰＣの含有量は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法４．３．３．１−１９９６（薄層クロマトグラム法）」により測定することができる。
ＬＰＣを油脂組成物中に含有させるには、精製されたＬＰＣそのものを油脂組成物中に配合してもよいし、例えば、酵素分解レシチンを油脂組成物中に配合することにより、油脂組成物中にＬＰＣを配合することも好ましい。酵素分解レシチンとしては、例えばＳＬＰペーストリゾ（商品名、辻製油社製）、レシマールＥＬ（商品名、理研ビタミン社製）、卵黄レシチン  ＬＰＬ−２０Ｓ（商品名、キユーピー社製）が挙げられる。
【００２５】
本発明の油脂組成物において、ＤＧＭＯの含有量（質量％）とＬＰＣの含有量（質量％）は下記数式（Ｉ）を満たす関係にある。
［ＤＧＭＯの含有量］≧［ＬＰＣの含有量］×２        （Ｉ）
本発明の油脂組成物中、ＤＧＭＯの含有量とＬＰＣの含有量とが上記数式（Ｉ）を満たすことにより、ＤＧＭＯが、ＬＰＣを油脂中に溶解するための可溶化剤として効果的に機能することができ、食用油脂中へのＬＰＣの溶解安定性をより高めることができる。乳化組成物の耐塩性ないし耐熱性を高める観点から、ＤＧＭＯの含有量（質量％）とＬＰＣの含有量（質量％）は下記数式（II）を満たす関係にあることが好ましく、下記数式（III）を満たす関係にあることが好ましく、下記数式（IV）を満たす関係にあることがさらに好ましい。
［ＤＧＭＯの含有量］≧［ＬＰＣの含有量］×２．５        （II）
［ＤＧＭＯの含有量］≧［ＬＰＣの含有量］×３            （III）
［ＤＧＭＯの含有量］≧［ＬＰＣの含有量］×３．５        （IV）
【００２６】
本発明の油脂組成物は、所望の効果を発現するためにはＬＰＣの含有量を本発明で規定する範囲内とすることが重要である。他方、本発明の油脂組成物はＬＰＣ以外のリン脂質を含んでもよいが、その含有量は本発明の効果を損なわない範囲で特に制限はなく、適宜に調整すればよい。
本発明の油脂組成物がＬＰＣ以外のリン脂質を含む場合、油脂組成物中、ＬＰＣ以外のリン脂質の含有量を、例えば０．０１〜２．０質量％とすることができ、０．１〜１．５質量％としてもよく、０．２〜１質量％としてもよい。
本発明の油脂組成物がホスファチジルイノシトールを含有する場合には、油脂組成物中のホスファチジルイノシトールの含有量を、例えば０．０１〜２．０質量％とすることができ、０．０５〜１．５質量％としてもよく、０．１〜１質量％としてもよく、０．１５〜０．６質量％としてもよい。
本発明の油脂組成物がホスファチジルコリンを含有する場合には、油脂組成物中のホスファチジルコリンの含有量を、例えば０．０１〜１．０質量％とすることができ、０．０２〜０．５質量％としてもよく、０．０３〜０．３質量％としてもよく、０．０４〜０．２質量％としてもよく、０．０５〜０．１質量％としてもよい。また、本発明の油脂組成物がホスファチジルコリンを含有する場合において、本発明の油脂組成物中、ホスファチジルコリン（ＰＣ）の含有量に対するＬＰＣの含有量の比（［ＬＰＣ］／［ＰＣ］）は、質量比で０．５以上が好ましく、１以上がより好ましく、２以上がさらに好ましく、３以上がさらに好ましい。この場合、［ＬＰＣ］／［ＰＣ］（質量比）の上限に特に制限はなく、２０以下とするのが実際的であり、通常は１０以下とする。
本発明の油脂組成物がホスファチジルエタノールアミンを含有する場合には、油脂組成物中のホスファチジルエタノールアミンの含有量を、例えば０．００１〜０．５質量％とすることができ、０．００２〜０．２質量％としてもよく、０．００５〜０．１５質量％としてもよく、０．０１〜０．１質量％としてもよく、０．０１５〜０．０６質量％としてもよい。
本発明の油脂組成物がホスファチジン酸を含有する場合には、油脂組成物中のホスファチジン酸の含有量を、例えば０．０００５〜０．５質量％とすることができ、０．００１〜０．２質量％としてもよく、０．００２〜０．１質量％としてもよく、０．００３〜０．０５質量％としてもよく、０．００３〜０．０２質量％としてもよく、０．００４〜０．０１５質量％としてもよい。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、そのまま、あるいは必要により所望の調味成分を溶解した水相中に乳化分散させた状態で、各種食品に用いることにより、食品のほぐれ性、食感、風味、味、外観等を改質することができる。
例えば、即席麺の製造において、蒸し工程後の麺線表面に付着させることにより、麺線同士の結着を抑制し、ほぐれ性に優れた即席麺を得ることができる。また、本発明の油脂組成物を後述するような調味液中に乳化分散させて乳化液を調製し、この乳化液中に麺線を浸漬したり、この乳化液を麺線表面に噴霧等したりして麺線表面に乳化液を適用することにより、麺線のほぐれ性を効果的に改善しながら麺線に所望の味付けをすることができる。しかも、本発明の油脂組成物を用いれば、上記の麺線表面への乳化液の適用を、高温下においても安定して実施できる。すなわち本発明の油脂組成物は即席麺等の工業的生産に好ましく適用できる。また、本発明の油脂組成物をそのまま、あるいは上記乳化液の状態で麺生地中に練り込むことによっても、当該生地から改質された麺線を得ることができる。
さらに本発明の油脂組成物は、アルカリ条件下においても水相中への乳化分散性に優れ、また当該乳化分散状態の安定性にも優れる。特にＤＧＭＯの含有量を特定量以下に抑えることによりこの効果をより高めることができる。したがって、本発明の油脂組成物は、例えば、かん水を配合して製造される中華麺の改質に好適に用いることができる。
【００２８】
また、本発明の油脂組成物は、例えば、炊飯時の水に添加することにより、水中に容易に乳化分散することができ、且つ、この乳化状態が炊飯中の高温下でも安定的に維持されるので、炊き上げた米飯表面に油脂をより均一に付着させることができる。つまり、米飯のほぐれ性を効果的に改善することができる。さらに、炊飯時の水に塩分等の調味成分が含まれていても、本発明の油脂組成物は容易に乳化分散することができ、この乳化状態が高温下でも安定的に維持されるため、炊き込みご飯等を炊き上げた際にも、米飯表面に本発明の油脂組成物をより均一に付着させることができる。
【００２９】
また、本発明の油脂組成物は、例えば、蒸し焼きそばなどのチルド麺に適用することにより、調理時のほぐれ性を向上させることができる。麺を加熱処理した後、油脂組成物もしくは油脂組成物を乳化分散させた乳化液を麺線表面にコーティングすることで、保存時および調理時における麺線の結着を抑制し、ほぐれ性を改善することができる。
【００３０】
また、本発明の油脂組成物は、例えば、ノンフライタイプのスナック菓子の食感向上のために使用することができる。ノンフライタイプのスナック菓子の製造において、熱風乾燥工程前に、油脂組成物を乳化分散させた乳化液中に生地を浸漬し、あるいは生地表面に当該乳化液を噴霧することで、スナック菓子をサクサクとした軽い食感に仕上げることができる。
【００３１】
また、本発明の油脂組成物は、例えば、揚げ菓子の食感保持のために使用することができる。揚げ菓子の生地を油ちょうした後、油脂組成物を菓子表面に塗布又は噴霧し、あるいは油脂組成物中に菓子を浸漬させることにより、揚げ菓子表面を油脂組成物で均一に被覆することができる。これにより、保存中の吸湿による食感劣化を抑えることができ、日が経ってもサクサクとした食感を維持することができる。さらに、油脂組成物を調味液中に乳化分散させた乳化液を用いれば、揚げ菓子の食感を保持しながら揚げ菓子に所望の味付けをすることができる。
【００３２】
なかでも本発明の油脂組成物は、食品の結着抑制剤として用いることが好ましい。当該食品に特に制限はないが、即席麺（麺線）又は米飯が好ましい。即席麺に特に制限はなく、中華麺、うどん、そば、パスタ、フォー等を挙げることができる。また、米飯は白米、玄米、胚芽米等、水で炊き上げる米飯であってもよく、また、いわゆる炊き込みご飯のように、醤油等の塩分やダシを含む調味液で炊き上げる米飯であってもよい。
【００３３】
本発明の油脂組成物の調製方法に特に制限はなく、当該油脂組成物の各成分を均質になるまで混合することにより、本発明の油脂組成物を得ることができる。当該混合は熱を加えて実施することが好ましく、通常は６０〜９０℃程度に加熱しながら均質になるまで混合する。
【００３４】
続いて本発明の水中油型乳化組成物（以下、「本発明の乳化組成物」ともいう。）について説明する。
本発明の乳化組成物は、本発明の油脂組成物の油脂を油相（分散相）として有する。本発明の乳化組成物を構成する水相（連続相）は、水又は水性液である。当該水相は塩分（食塩）等を含有する調味液であってもよい。本発明の乳化組成物は、水相が塩分を含む場合であっても優れた乳化安定性を示す。そのため、本発明の乳化組成物を食品に適用することにより、水相が有する塩分等の調味成分により食品に所望の味付けをすることができ、且つ、油相の作用によって食品のほぐれ性、食感、風味、外観等を改質することができる。
【００３５】
本発明の乳化組成物において、水相に対する油相の量比に特に制限はなく、目的に応じて適宜に調整することができる。水相に対する油相の量比は、質量比で、通常は水相／油相＝９９．５／０．５〜９０／１０であり、９９／１〜９５／５が好ましい。
【００３６】
本発明の乳化組成物を構成する水相が調味液である場合、当該調味液は食塩水であってもよく、また、食塩に加えて、醤油、味噌、魚醤、砂糖、ショ糖、液糖、果糖、みりん、甘味料、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、アミノ酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、色素、香辛料等を含有してもよい。本発明の水相が調味液である場合、当該調味液中の固形分含有量に特に制限はなく、目的に応じて適宜に調整される。当該調味液中の食塩の含有量は通常は０．２〜２０質量％であり、１〜１０質量％であることが好ましい。
【００３７】
例えば、本発明の乳化組成物を、調味液を水相として有する形態とし、この乳化組成物中に麺線を浸漬したり、この乳化組成物を麺線表面に噴霧等したりして麺線表面に乳化組成物を適用することにより、麺線のほぐれ性を効果的に改善しながら麺線に対して所望の味付けをすることができる。しかも上記乳化組成物を用いることにより、上記麺線表面への乳化組成物の適用を高温下でも安定的に実施できるため、本発明の乳化組成物は、即席麺等の工業的生産において好ましく使用できる。
さらに本発明の乳化組成物は、アルカリ条件下においても乳化分散性に優れ、特にＤＧＭＯの含有量を特定量以下に抑えた油脂組成物を用いて調製した乳化組成物によりこの効果をより高めることができる。したがって本発明の乳化組成物は、例えば、かん水を配合して製造される中華麺の改質用としても好適である。例えば中華麺の製造において、本発明の乳化組成物を、かん水を含む生地中に練り込むことにより、当該生地から得られる麺線を効果的に改質することができる。
【００３８】
また、本発明の乳化組成物は、例えば、炊飯時の水に添加することにより、当該水と均質に混じり合った水中油型の乳化状態となり、しかもこの乳化状態は高温下でも安定であるため、油相成分を米飯表面に均一に付着させることができ、米飯のほぐれ性を効果的に改善することができる。さらに、炊飯時の水が塩分等の調味成分を含む調味液であっても、本発明の水中油型乳化組成物は当該調味液と均一に混じり合った水中油型の乳化状態となり、しかも、この乳化状態は高温下でも安定であるため、炊き込みご飯等を炊き上げた際にも、当該乳化組成物の油相成分を、米飯表面に均一に付着させることができる。なお、本発明の乳化組成物の水相の量や、水相中の調味成分の濃度を適宜に調節することにより、本発明の乳化組成物を炊飯時の水に代えて使用することもできる。
【００３９】
また、本発明の乳化組成物は、例えば、加熱処理し水洗した後の麺に噴霧したり、当該麺を乳化組成物中に浸漬させたりすることにより、油相成分を麺線表面に均一に付着させることができ、その後冷却して保存した際の麺の結着を効果的に抑制することができる。すなわち、本発明の乳化組成物を用いることにより、再加熱した際のほぐれ性に優れた調理しやすいチルド麺を得ることができる。
【００４０】
また、本発明の乳化組成物は、ノンフライタイプのスナック菓子を製造する際に、生地表面に噴霧等することにより、サクサクとした食感のスナック菓子に仕上げることができる。さらに、本発明の乳化組成物は、水相成分として調味液を用いた場合でも安定な乳化状態をとるため、調味液を水相成分とする本発明の乳化組成物を生地表面に噴霧等することにより、スナック菓子にサクサクとした食感を付与しながら、スナック菓子表面を均一に味付けすることができる。
【００４１】
さらに、本発明の乳化組成物は、揚げ菓子表面に噴霧することで、日が経っても揚げ菓子のサクサクとした食感を維持することができ、また、揚げ菓子の味付けにも使用することができる。
【００４２】
なかでも本発明の乳化組成物は、食品の結着抑制剤として用いることが好ましい。当該食品に特に制限はないが、即席麺（麺線）又は米飯が好ましい。即席麺に特に制限はなく、中華麺、うどん、そば、パスタ、フォー等を挙げることができる。また、米飯は白米、玄米、胚芽米等、水で炊き上げる米飯であってもよく、また、いわゆる炊き込みご飯のように、醤油等の塩分を含む調味液で炊き上げる米飯であってもよい。
【００４３】
本発明の乳化組成物は、本発明の油脂組成物と水又は水性液とを混合することで得ることができる。本発明の油脂組成物は、水又は水性液と混合し、緩やかに撹拌するだけで、容易に水中油型に乳化分散し、本発明の乳化組成物が得られる。
【００４４】
本発明の食品は、本発明の油脂組成物又は乳化組成物を用いてなる（すなわち、食品の製造工程において、本発明の油脂組成物又は乳化組成物が配合された食品である）。本発明の食品は、本発明の油脂組成物ないし乳化組成物により、ほぐれ性、食感、風味、味、外観等が改質されており、かかる食品の例としては即席麺、米飯、チルド麺、調理麺、スナック菓子、麺スナック菓子、揚げ菓子等を挙げることができる。
本発明の食品は、各種食品の通常の製造工程において、本発明の油脂組成物ないし乳化組成物を配合することで得ることができる。より詳細には、本発明の油脂組成物ないし乳化組成物を、食品中に配合し又は食品表面に適用することにより得ることができる。なかでも本発明の食品は、当該食品の製造工程において、食品表面に本発明の油脂組成物ないし乳化組成物を付着させることにより、当該付着液を食品に浸透させ、あるいは当該付着液を食品表面になじませた形態が好ましい。本発明の食品が即席麺あるいは米飯である場合を例にとって、その生産方法の一例を説明する。
【００４５】
即席麺は、通常、原料を配合して混練する工程（配合・混練工程）、混練した生地を圧延して麺帯を得る工程（圧延工程）、麺帯を切り出して麺線を得る工程（切り出し工程）、麺線を蒸す工程（蒸し工程）、蒸した麺をパッケージングに適した形状に成形する工程（成形工程）、及び、成形した麺を乾燥する工程（乾燥工程）を少なくとも経て製造される。この即席麺の製造において、本発明の油脂組成物又は乳化組成物と、上記蒸し工程後の麺線（少なくとも表面の澱粉がα化した麺線）とを接触させ、この接触により麺線表面に食用油脂を付着させる工程を組み込むことにより、本発明の食品の一実施形態である即席麺を得ることができる。本明細書において「麺線表面に食用油脂を付着させる」とは、麺線表面に食用油脂が存在している状態のみならず、食用油脂の一部が、麺線の生地中に浸み込んで存在していてもよい。
【００４６】
本発明の油脂組成物又は乳化組成物と、蒸し工程後の麺線との接触方法に特に制限はなく、本発明の油脂組成物中又は乳化組成物中に麺線を浸漬したり、本発明の油脂組成物又は乳化組成物を麺線表面に噴霧したりすることにより、本発明の油脂組成物又は乳化組成物と麺線とを接触させることができる。本発明の油脂組成物又は乳化組成物と麺線との接触により、蒸し工程においてα化した麺線同士の結着をほぐしながら、麺線表面に油脂を付着させることができる。特に本発明の乳化組成物を用いることにより、α化した麺線の結着を水分によってより効率的にほぐすことができる。また、乳化組成物の水相を調味液とすれば、麺線に所望の味付けをすることができる。麺線表面に付着した水分は、所望により乾燥除去される。
蒸し工程後の麺線と本発明の油脂組成物又は乳化組成物とを接触させる際には、当該麺線１００質量部に対し、食用油脂が０．０１〜０．８質量部付着するように接触させることが好ましく、０．０５〜０．５質量部付着するように接触させることがさらに好ましい。
【００４７】
本発明において「即席麺」とは、上述の通り乾燥工程を経た乾麺であり、湯戻しして食される。上記方法により得られる即席麺は、蒸し工程において生じた麺線の結着が良好にほぐれており、その後の再結着も高度に抑えられているため、成形性に優れ歩留りが良好で、且つ、より均一に湯戻りし、食した際の食感に優れる。
【００４８】
米飯は、生米を炊飯することにより製造される。炊飯の際には生米（洗米後の生米）と水あるいは調味液とを共存させ、加熱することにより米飯が得られる。炊飯時の水あるいは調味液中に、本発明の油脂組成物又は乳化組成物を添加することにより、炊飯中に油脂が米全体に、より均質に行き渡り、本発明の食品の一実施形態である米飯を得ることができる。当該米飯は、生米１００質量部に対して食用油脂が０．１〜５質量部となるように、本発明の油脂組成物又は乳化組成物を添加して得られたものであることが好ましい。本発明の油脂組成物又は乳化組成物を添加する時期に特に制限はなく、炊飯開始前であっても炊飯中、炊飯後であってもよいが、炊飯開始前に添加することが好ましい。
【００４９】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の油脂組成物、水中油型乳化組成物、食品、即席麺の製造方法、及び米飯の製造方法を開示する。
【００５０】
＜１＞
食用油脂を７０．０〜９５．６質量％、ジグリセリンモノオレートを４．０〜１２．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレートを０．３〜２．０質量％、リゾホスファチジルコリンを０．１質量％以上含有し、該ジグリセリンモノオレートの含有量と該リゾホスファチジルコリンの含有量が下記数式を満たす関係にある、油脂組成物。
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×２
【００５１】
＜２＞
前記食用油脂が、好ましくは２０℃において液状の油脂、より好ましくは５℃において液状の油脂である、前記＜１＞に記載の油脂組成物。
＜３＞
前記食用油脂が、好ましくは植物性油脂、より好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらのエステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂、さらに好ましくは大豆油、菜種油、及びコーン油から選ばれる１種又は２種以上の油脂である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の油脂組成物。
＜４＞
前記油脂組成物中、前記食用油脂の含有量が、好ましくは７５．０質量％以上、より好ましくは８０．０質量％以上、さらに好ましくは８５．０質量％以上、特に好ましくは８７．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜５＞
前記油脂組成物中、前記食用油脂の含有量が、好ましくは９５．０質量％未満、より好ましくは９４．５質量％以下、さらに好ましくは９４．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜６＞
前記油脂組成物中、前記食用油脂の含有量が、好ましくは７５．０〜９５．０質量％で、より好ましくは８０．０〜９４．５質量％、さらに好ましくは８５．０〜９４．０質量％、特に好ましくは８７．０〜９４．０質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５２】
＜７＞
前記油脂組成物中、前記ジグリセリンモノオレートの含有量が、好ましくは４．０〜１０．０質量％、より好ましくは４．０〜７．０質量％である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜８＞
前記油脂組成物中、前記ポリグリセリン縮合リシノレートの含有量が、好ましくは０．３〜１．８質量％、より好ましくは０．３〜１．５質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜９＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレートを構成するポリグリセリンにおいて、グリセリンの平均重合度が、好ましくは２〜５、より好ましくは２〜４である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５３】
＜１０＞
前記油脂組成物中、前記リゾホスファチジルコリンの含有量が、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜１１＞
前記油脂組成物中、前記リゾホスファチジルコリンの含有量が、好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、さらに好ましくは２．０質量％以下、特に好ましくは１．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜１２＞
前記油脂組成物中、前記リゾホスファチジルコリンの含有量が、好ましくは０．１〜３．０質量％、より好ましくは０．２〜２．５質量％、さらに好ましくは０．３〜２．０質量％、特に好ましくは０．３〜１．２質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５４】
＜１３＞
前記油脂組成物において、前記ジグリセリンモノオレートの含有量と前記リゾホスファチジルコリンの含有量が、好ましくは下記数式（II）、より好ましくは下記数式（III）、さらに好ましくは下記数式（IV）を満たす関係にある、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×２．５        （II）
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×３            （III）
［ジグリセリンモノオレートの含有量］≧［リゾホスファチジルコリンの含有量］×３．５        （IV）
【００５５】
＜１４＞
前記油脂組成物が、前記リゾホスファチジルコリン以外のリン脂質を含有し、前記油脂組成物中の、前記リゾホスファチジルコリン以外のリン脂質の含有量が、好ましくは０．０１〜２．０質量％であり、０．０５〜１．５質量％でもよく、０．１〜１質量％でもよい、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜１５＞
前記油脂組成物がホスファチジルイノシトールを含有し、前記油脂組成物中の前記ホスファチジルイノシトールの含有量が、好ましくは０．０１〜２．０質量％であり、０．０５〜１．５質量％でもよく、０．１〜１質量％でもよく、０．１５〜０．６質量％でもよい、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５６】
＜１６＞
前記油脂組成物がホスファチジルコリンを含有し、前記油脂組成物中の前記ホスファチジルコリンの含有量が、好ましくは０．０１〜１．０質量％であり、０．０２〜０．５質量％でもよく、０．０３〜０．３質量％でもよく、０．０４〜０．２質量％でもよく、０．０５〜０．１質量％でもよい、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜１７＞
前記油脂組成物中、前記ホスファチジルコリンの含有量に対する前記リゾホスファチジルコリンの含有量の比（［ＬＰＣ］／［ＰＣ］）が、質量比で、好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上、さらに好ましくは２以上、特に好ましくは３以上である、前記＜１６＞に記載の油脂組成物。
＜１８＞
前記油脂組成物中、前記ホスファチジルコリンの含有量に対する前記リゾホスファチジルコリンの含有量の比（［ＬＰＣ］／［ＰＣ］）が、質量比で、好ましくは２０以下、より好ましくは１０以下である、前記＜１６＞又は＜１７＞に記載の油脂組成物。
＜１９＞
前記油脂組成物中、前記ホスファチジルコリンの含有量に対する前記リゾホスファチジルコリンの含有量の比（［ＬＰＣ］／［ＰＣ］）が、質量比で、好ましくは０．５〜２０、より好ましくは１〜２０、さらに好ましくは２〜２０、特に好ましくは３〜１０である、前記＜１６＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５７】
＜２０＞
前記油脂組成物がホスファチジルエタノールアミンを含有し、前記油脂組成物中の前記ホスファチジルエタノールアミンの含有量が、好ましくは０．００１〜０．５質量％であり、０．００２〜０．２質量％でもよく、０．００５〜０．１５質量％でもよく、０．０１〜０．１質量％でもよく、０．０１５〜０．０６質量％でもよい、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜２１＞
前記油脂組成物がホスファチジン酸を含有し、前記油脂組成物中の前記ホスファチジン酸の含有量が、好ましくは０．０００５〜０．５質量％であり、０．００１〜０．２質量％でもよく、０．００２〜０．１質量％でもよく、０．００３〜０．０５質量％でもよく、０．００３〜０．０２質量％でもよく、０．００４〜０．０１５質量％でもよい、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
【００５８】
＜２２＞
前記油脂組成物が、好ましくは食品の改質剤、より好ましくは食品の結着抑制剤である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の油脂組成物。
＜２３＞
前記食品が即席麺、米飯、チルド麺、スナック菓子及び揚げ菓子から選ばれる、前記＜２２＞に記載の油脂組成物。
＜２４＞
前記即席麺が、好ましくは中華麺、うどん、そば、パスタ及びフォーから選ばれる、前記＜２３＞に記載の油脂組成物。
＜２５＞
前記米飯が、好ましくは白米、玄米、胚芽米及び炊き込みご飯から選ばれる、前記＜２３＞に記載の油脂組成物。
【００５９】
＜２６＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の油脂組成物の油脂を、油相として有する水中油型乳化組成物。
＜２７＞
前記水中油型乳化組成物を構成する水相が、好ましくは塩分を含有する、前記＜２６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２８＞
前記水中油型乳化組成物を構成する水相が、好ましくは調味液であり、より好ましくは、食塩と、醤油、味噌、魚醤、砂糖、ショ糖、液糖、果糖、みりん、甘味料、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、アミノ酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、色素及び香辛料から選ばれる１種又は２種以上とを含有する調味液である、前記＜２６＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜２９＞
前記調味液中の食塩の含有量が、好ましくは０．２〜２０質量％、より好ましくは１〜１０質量％である、前記＜２８＞に記載の水中油型乳化組成物。
【００６０】
＜３０＞
前記水中油型乳化組成物中、水相に対する油相の量比が、質量比で、好ましくは、水相／油相＝９９．５／０．５〜９０／１０であり、より好ましくは、水相／油相＝９９／１〜９５／５である、前記＜２６＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
【００６１】
＜３１＞
前記水中油型乳化組成物が、好ましくは食品の改質剤、より好ましくは食品の結着抑制剤である、前記＜２６＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の水中油型乳化組成物。
＜３２＞
前記食品が即席麺、米飯、チルド麺、スナック菓子及び揚げ菓子から選ばれる、前記＜３１＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３３＞
前記即席麺が、好ましくは中華麺、うどん、そば、パスタ及びフォーから選ばれる、前記＜３２＞に記載の水中油型乳化組成物。
＜３４＞
前記米飯が、好ましくは白米、玄米、胚芽米及び炊き込みご飯から選ばれる、前記＜３２＞に記載の水中油型乳化組成物。
【００６２】
＜３５＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれかに記載の油脂組成物又は前記＜２６＞〜＜３４＞のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を用いた食品。
＜３６＞
前記油脂組成物又は水中油型乳化組成物により、好ましくは、ほぐれ性、食感、風味、味及び外観の少なくともいずれか１つが改質されてなる、前記＜３５＞に記載の食品。
＜３７＞
前記食品が、好ましくは、即席麺、米飯、チルド麺、調理麺、スナック菓子、麺スナック菓子及び揚げ菓子から選ばれ、より好ましくは、即席麺又は米飯である、前記＜３５＞又は＜３６＞に記載の食品。
【００６３】
＜３８＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれかに記載の油脂組成物又は前記＜２６＞〜＜３４＞のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を、好ましくは、食品中に配合し又は食品表面に適用することを含む、食品の製造方法。
【００６４】
＜３９＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれかに記載の油脂組成物又は前記＜２６＞〜＜３４＞のいずれかに記載の水中油型乳化組成物と、蒸し工程後の麺線とを接触させることにより、前記麺線表面に前記食用油脂を付着させることを含む、即席麺の製造方法。
＜４０＞
前記の蒸し工程後の麺線１００質量部に対し、食用油脂が好ましくは０．０１〜０．８質量部、より好ましくは０．０５〜０．５質量部付着するように、前記の蒸し工程後の麺線と、前記油脂組成物又は前記水中油型乳化組成物とを接触させる、前記＜３９＞に記載の即席麺の製造方法。
【００６５】
＜４１＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれかに記載の油脂組成物又は前記＜２６＞〜＜３４＞のいずれかに記載の水中油型乳化組成物を生地中に練り込み、得られた生地を用いて麺線を調製することを含む、即席麺の製造方法。
【００６６】
＜４２＞
前記＜１＞〜＜２５＞のいずれかに記載の油脂組成物又は前記＜２６＞〜＜３４＞のいずれかに記載の水中油型乳化組成物の存在下で炊飯することを含む、米飯の製造方法。
＜４３＞
前記炊飯において、生米１００質量部に対して、食用油脂が、好ましくは０．１〜５質量部となるように、前記生米と油脂組成物又は前記水中油型乳化組成物とを共存させる、前記＜４２＞に記載の米飯の製造方法。
【実施例】
【００６７】
本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。
【００６８】
［調製例１］  油脂組成物の調製
食用油脂としては、
ナタネ油（商品名：菜種サラダ油（Ｓ）、日清オイリオ社製）、
コーン油（商品名：コーン油（Ｓ）、日清オイリオ社製）
を用いた。
【００６９】
乳化剤としては、
・ＤＧＭＯ（商品名：サンソフトＱ−１７Ｄ、太陽化学社製、ＨＬＢ７．５）、
・ＰＧＰＲ（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−２００、阪本薬品工業社製、グリセリン平均重合度４以下、以降では「ＰＧＰＲ−１」ともいう。）、
・ＰＧＰＲ（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−３１０、阪本薬品工業社製、グリセリン平均重合度５以下、以降では「ＰＧＰＲ−２」ともいう。）、
・ＰＧＰＲ（商品名：ＳＹグリスターＣＲ−５００、阪本薬品工業社製、グリセリン平均重合度７以下、以降では「ＰＧＰＲ−３」という。）、
・酵素分解レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペーストリゾ、辻製油社製、ＬＰＣ含有量：２２．６質量％、ホスファチジルコリン：３．７質量％、ホスファチジルエタノールアミン：１．４質量％、ホスファチジルイノシトール：１９．５質量％、ホスファチジン酸：０．４質量％）
・ジグリセリンセスキオレート（商品名：サンソフトＱ−１７Ｂ、太陽化学社製、ＨＬＢ６．５）、
・トリグリセリンモノステアレート（商品名：ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ、阪本薬品工業社製、ＨＬＢ８．４）、
・テトラグリセリンモノオレート（商品名：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ、阪本薬品工業社製、ＨＬＢ８．８）、
・ペンタグリセリントリオレート（商品名：サンソフトＡ１７３Ｅ、太陽化学社製、ＨＬＢ７．０）、
・ペンタグリセリントリミリステート（商品名：サンソフトＡ１４３Ｅ、太陽化学社製、ＨＬＢ８．０）、
・ヘキサグリセリントリステアレート（商品名：ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ、阪本薬品工業社製、ＨＬＢ７．４）、
・レシチン（商品名：Ｙｅｌｋｉｎ−ＴＳ、Ａｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄ  Ｃｏｍｐａｎｙ社製）
を用いた。
【００７０】
上記各原料を用いて、下表に示す成分組成（単位：質量％）の油脂組成物を調製した。より詳細には、食用油脂と乳化剤とを混合し、８０℃で３０分間撹拌することにより油脂組成物を得た（実施例１〜３１、比較例１〜３０）。
【００７１】
［試験例１］  乳化剤の溶解安定性
上記調製例１で調製した各油脂組成物を室温まで冷却し、各油脂組成物につき、５０ｍＬずつ、５本の瓶（底面φ４．０ｃｍ、高さ７．５ｃｍ）に分注して密封した。２０℃で１週間静置した後、外観を目視観察し、下記評価基準により評価した。結果を下表に示す。
（乳化剤の溶解安定性評価基準）
Ａ：５つの瓶すべてにおいて沈殿が生じなかった。
Ｂ：１つ以上の瓶で沈殿が生じた。
【００７２】
上記試験例１の評価結果がＡであったものについて、下記に説明する乳化安定性試験（耐塩性試験、耐熱・耐塩試験、耐熱・耐塩・耐塩基性試験）を実施した。
【００７３】
［試験例２］  水中油型乳化組成物の耐塩性試験
上記調製例１で調製した油脂組成物のうち実施例１〜２３、３０及び３１の油脂組成物１ｇに対し、４質量％食塩水４９．０ｇを混合して常温（約２５℃）で１時間、緩やかに撹拌を続けた。撹拌終了後、２０分間静置し、乳化状態を目視観察し、下記評価基準により乳化安定性を評価した。結果を下表に示す。なお、各油脂組成物について、同じ試験を５回実施したが、いずれも同じ評価結果となった。
（評価基準）
５：クリーミング層に油浮きが認められず、クリーミング層以外の部分は均質に白濁している。
４：クリーミング層に僅かに油浮きが認められるが、クリーミング層以外の部分は均質に白濁している。
３：クリーミング層がやや多いが油浮きは認められず、クリーミング層以外の部分は白濁の度合が薄く透明がかっている。
２：クリーミング層がやや多く油浮きが認められ、クリーミング層以外の部分は白濁の度合が薄く透明がかっている。
１：油水分離しており、全体が透明である。
【００７４】
［試験例３］  水中油型乳化組成物の耐熱・耐塩性試験
上記調製例１で調製した油脂組成物のうち、実施例１〜２３、３０及び３１の油脂組成物１ｇに対し、４質量％食塩水４９．０ｇを混合して５分間、緩やかに撹拌し、次いで６０℃のウォーターバス中で１時間、緩やかに撹拌を続けた。その後、室温に戻して２０分間静置し、乳化状態を目視観察し、上記試験例２と同じ評価基準により評価した。結果を下表に示す。なお、各油脂組成物について、同じ試験を５回実施したが、いずれも同じ評価結果となった。
【００７５】
［試験例４］  水中油型乳化組成物の耐熱・耐塩・耐塩基性試験
上記調製例１で調製した油脂組成物のうち実施例１、２、７、２４〜２９の油脂組成物１ｇに対し、粉末赤かん水（高上馬社製）０．７ｇと、４質量％食塩水４９．０ｇを混合して５分間、緩やかに撹拌し、次いで６０℃のウォーターバス中で１時間、緩やかに撹拌を続けた。その後、室温に戻して２０分間静置し、乳化状態を目視観察し、上記試験例２と同じ評価基準により評価した。結果を下表に示す。なお、各油脂組成物について、同じ試験を５回実施したが、いずれも同じ評価結果となった。
【００７６】
【表１】
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【００７７】
【表２】
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【００７８】
【表３】
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【００７９】
【表４】
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【００８０】
【表５】
2018033335.tif 000006
【００８１】
【表６】
2018033335.tif 000007
【００８２】
【表７】
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【００８３】
上記の表に示されるように、ＤＧＭＯの含有量が本発明で規定するよりも少ない油脂組成物、ＰＧＰＲを含有しない油脂組成物、ＰＧＰＲを含有しないかその含有量が本発明で規定するよりも少ない油脂組成物はいずれも、油脂組成物を食塩水中に乳化分散させて調製した乳化組成物が乳化安定性に劣り（すなわち耐塩性に劣り）、その乳化状態は熱によりさらに不安定化する（すなわち耐塩・耐熱性に劣る）ことがわかった（比較例１〜６、８〜１１）。また、ＬＰＣの含有量とＤＧＭＯの含有量が本発明で規定する式を満たす関係にない場合には、ＬＰＣの油脂中への溶解性を十分に高めることができず、油脂組成物に沈殿が生じる結果となった（比較例７）。ＬＰＣを含有しない油脂組成物や、ＰＧＰＲの含有量を本発明で規定するよりも多くした油脂組成物を食塩水中に乳化分散させて調製した乳化組成物は、常温では乳化安定性が高いが、熱により乳化状態が不安定化することもわかる（比較例１２、１３、１４、１５）。また、ＤＧＭＯの含有量を本発明で規定するよりも多くした油脂組成物を食塩水中に乳化分散させて調製した乳化組成物は、乳化安定性に劣る傾向があり、特に熱に曝された場合に乳化状態を安定に維持することができなかった（比較例１６〜２１）。
また、ＤＧＭＯに代えてＤＧＭＯ以外の乳化剤を用いた油脂組成物を食塩水中に乳化分散させて調製した乳化組成物は、そもそも乳化剤の食用油脂中への溶解性に劣るものが多かった。また、乳化剤の食用油脂中への溶解性が高いものでも、食塩水中に乳化分散させた乳化組成物は耐熱性に劣る結果となった（比較例２２〜２７）。また、ＰＧＰＲに代えて、構造がＰＧＰＲに比較的近いテトラグリセリンモノオレートを用いた油脂組成物は、当該油脂組成物を食塩水中に乳化分散させた乳化組成物は常温では乳化安定性が高いが、耐熱性に劣る結果となった（比較例２８）。
また、ＬＰＣの含有量が本発明で規定するよりも低い油脂組成物を食塩水中に乳化分散させた乳化組成物は、乳化安定性に劣ることもわかった（比較例２９、３０）。
【００８４】
これに対し、食用油脂、ＤＧＭＯ、ＰＧＰＲ、ＬＰＣのすべてを本発明で規定する量で含有する油脂組成物は、これらを食塩水中に乳化分散させた乳化組成物が乳化安定性に優れ、当該乳化組成物は熱に曝されても乳化状態を安定に維持できるものであり（実施例１〜２９）、さらに油脂組成物中のＤＧＭＯの含有量を７．０質量％以下とすることにより、油脂組成物を塩基性の食塩水中に乳化分散させて加熱した際に、より高度な乳化安定性を示すこともわかった（表３の実施例１、２、７、２４〜２７と、実施例２８、２９との比較）。また、本発明の油脂組成物に用いるＰＧＰＲのグリセリン重合度を低くすることにより、油脂組成物を用いた乳化組成物の耐熱性をより向上させることができることもわかった（表６）。
【００８５】
［調製例２］  米飯の調製
生米（新潟産コシヒカリ、平成２６年産）３００ｇを洗米後、２０℃の水に１．５時間浸漬し、ざるに上げて水切りした。この浸漬米３５０ｇに水３５０ｇを加え、更に、ナタネ油３ｇ、又は、下表に示す実施例ないし比較例の油脂組成物３ｇを加えて軽くかき混ぜた後、電気炊飯器により炊飯した。
炊き上がった米飯をバットに広げてしゃもじで約１分間ほぐし、室温で３０分間静置することで粗熱をとって試験用米飯とした。
【００８６】
［試験例５］  米飯への分散性の評価
上記調製例２において、ナタネ油３ｇ又は油脂組成物３ｇに代えて、ナタネ油３ｇ又は油脂組成物３ｇにβカロテン（ＤＳＭニュートリションジャパン社製）を０．１質量％濃度となるように混合したものを使用し、βカロテンの色の広がり度合に基づき、ナタネ油及び油脂組成物の米飯に対する分散性を、下記評価基準により評価した。
（米飯に対する分散性評価基準）
Ａ：米飯全体が均質に着色している（米飯全体に油脂がなじんでいる）。
Ｂ：米飯がほぼ均一に着色している。
Ｃ：着色が偏っている（米飯のところどころに油脂が偏在している）。
【００８７】
［試験例６］  ほぐれ性の評価
上記調製例２で得られた試験用米飯について、ほぐれ性を下記評価基準により評価した。結果を下表に示す。
（ほぐれ性の評価基準）
Ａ：全体的に米粒同士の結着が抑えられてほぐし易い。
Ｂ：全体的にほぐし易いがやや塊がある。
Ｃ：全体として米粒同士の結着が強くほぐし難い。
【００８８】
［試験例７］  味の評価
上記調製例２で得られた試験用米飯を１５℃で２時間保存したもの、及び１５℃で２４時間保存したものを食し、下記評価基準により味を評価した。結果を下表に示す。
（味の評価基準）
Ａ：油脂由来の異味又は油っぽさを感じない。
Ｂ：油っぽさを感じる。
【００８９】
［試験例８］  外観の評価
上記調製例２で得られた試験用米飯を１５℃で２時間保存したもの、及び１５℃で２４時間保存したものについて、外観を目視観察し、下記評価基準により評価した。結果を下表に示す。
（外観の評価基準）
Ａ：米飯全体にツヤがある。
Ｂ：米飯全体にツヤがない。
【００９０】
【表８】
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【００９１】
表８に示されるように、炊飯時の水に本発明の油脂組成物を添加することにより、油脂組成物が水中に均質に乳化分散し、米飯全体に均質になじみ（分散し）、ほぐれ性に優れた米飯が得られた。さらに当該米飯は、油脂組成物由来の異味や油っぽさを感じず、良好なツヤも有していた。
【００９２】
［試験例９］  麺のほぐれ性評価
生めん（商品名：細麺、麺心屋社製）を沸騰水中で１分間茹でた後、湯切りし、イオン交換水で麺の表面のぬめりを除去した。得られた麺の２０ｇを、下表に示す実施例ないし比較例の油脂組成物の含有量が２．０質量％になるように、６０℃に加温した４質量％食塩水で希釈して得た、水中油型の乳化液である希釈液（ほぐし液）３０ｍＬ中に、３０秒間浸漬した。次いで麺を取り出し、麺に付着した過剰の希釈液をエアーブローで除去し、カップに入れた。同様にして、希釈液に浸漬後、過剰の希釈液を除去した麺の入ったカップを９個用意した（合計１０カップ）。各カップに入った麺について、当該カップに入れてから１０分間静置後に、麺線１０本を１本ずつ引き上げた。引き上げた合計１００本（１０本×１０カップ）の麺線について、各々の麺線のほぐれ性を下記評価基準により評価した。この評価結果に基づき下記式からほぐれ率を算出した。結果を表７に示す。
【００９３】
−ほぐれ性の評価基準−
Ａ：麺線が切断されずに一本ずつ引き上げられる
Ｂ：麺線を引き上げた際に、麺線が切断されてしまう、又は、麺線に結着してからまった麺塊が浮上する
【００９４】
ほぐれ率（％）＝１００×［Ａ評価の本数］／［Ａ評価の本数とＢ評価の本数の合計（i.e.,１００本）］
【００９５】
【表９】
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【００９６】
表９に示されるように、実施例の油脂組成物を用いることにより、麺線のほぐれ性が大きく向上することがわかった。
【００９７】
［調製例３］  即席中華麺の調製−１
水３５質量部に食塩１．５質量部、粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）０．４質量部を溶解し、かん水を調製した。このかん水を小麦粉１００質量部に加え、１５分間混合してそぼろ状の麺生地とした。
製麺ロールを用い、ロール間隙４．５ｍｍ、３．０ｍｍ、２．０ｍｍの順に圧延し、次いで麺帯をさらに製麺ロールで圧延し、約１．２５ｍｍ厚の麺帯とした。その後、切刃♯１８角を用いて麺線（幅１．２５ｍｍ）に切り出し、さらにこの麺線を長さ約３０ｃｍに切り、生中華麺を得た。得られた生中華麺を、蒸し器を用いて３分間蒸し、蒸し中華麺を得た。蒸し中華めん８０ｇを、上述したほぐし液のうち、実施例２７の油脂組成物を用いたほぐし液１００ｍＬに浸漬し、金網上で直径１０ｃｍの円柱状に成型した。次いで余分なほぐし液をエアブローにて除去した後、熱風乾燥器を用いて水分が１０％程度になるように乾燥し、即席中華麺を調製した。
調製した即席中華麺を沸騰水で４分間湯戻しした。湯戻した麺は、箸を用いて麺を２〜３回ほぐすだけで、麺全体が素早く簡単にほぐれた。
【００９８】
［調製例４］  即席中華麺の調製−２
水３５質量部に、実施例２７の油脂組成物０．７質量部、食塩１．５質量部、粉末かん水（高上馬社製）０．４質量部を溶解し、かん水を調製した。このかん水を小麦粉１００質量部に加え、１５分間混合してそぼろ状の麺生地とした。
製麺ロールを用い、ロール間隙４．５ｍｍ、３．０ｍｍ、２．０ｍｍの順に圧延し、次いで麺帯をさらに製麺ロールで圧延し、約１．２５ｍｍ厚の麺帯とした。その後、切刃♯１８角を用いて麺線（幅１．２５ｍｍ）に切り出し、さらにこの麺線を長さ約３０ｃｍに切り、生中華麺を得た。得られた生中華麺を、蒸し器を用いて３分間蒸し、蒸し中華麺を得た。蒸し中華めん８０ｇを、水１００ｍＬに浸漬し、金網上で直径１０ｃｍの円柱状に成型した。次いで余分な水をエアブローにて除去した後、熱風乾燥器を用いて水分が１０％程度になるように乾燥し、即席中華麺を調製した。
調製した即席中華麺を沸騰水で４分間湯戻しした。湯戻した麺は、箸を用いて麺を２〜３回ほぐすだけで、麺全体が素早く簡単にほぐれた。