(57)【要約】      （修正有）【課題】食品に添加して用いられる、蜂蜜の風味とコクを向上した蜂蜜加工品の製造方法の提供。【解決手段】蜂蜜を１１０〜１８０℃の温度下で１時間以上加熱する工程Ａと、固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．０５〜１．２に調整する工程Ｃと、を備える、蜂蜜加工品の製造方法。好ましくは、蜂蜜を１２０〜１４０℃の温度下で１時間〜５時間加熱する工程Ａと、固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．２〜０．６に調整する工程Ｃと、を備える、蜂蜜加工品の製造方法。１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜１．２であり、強いコクを持つ、蜂蜜加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蜂蜜を１１０〜１８０℃の温度下で１時間以上加熱する工程Ａと、
固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、
１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．０５〜１．２に調整する工程Ｃと、
を備えることを特徴とする、蜂蜜加工品の製造方法。
【請求項２】
蜂蜜を１２０〜１４０℃の温度下で１時間〜５時間加熱する工程Ａと、
固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、
１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．２〜０．６に調整する工程Ｃと、
を備えることを特徴とする、蜂蜜加工品の製造方法。
【請求項３】
前記工程Ａにおいて、又は、前記工程Ａに先立って、
前記蜂蜜と糖類などの糖質とを混合する工程Ｘ、をさらに備える、
請求項１又は２に記載の蜂蜜加工品の製造方法。
【請求項４】
前記工程Ｃの後、加熱され、吸光度が調整された液体を濾過する工程Ｄをさらに備える、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の蜂蜜加工品の製造方法。
【請求項５】
前記工程Ｄの後、
濾過された液体を乾燥して粉末状にする工程Ｅをさらに備える、
請求項４に記載の蜂蜜加工品の製造方法。
【請求項６】
１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜１．２であり、強いコクを持つことを特徴とする、蜂蜜加工品。
【請求項７】
１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．２〜０．６であり、強いコクと焦がし蜂蜜風味を持つことを特徴とする、請求項６に記載の蜂蜜加工品。
【請求項８】
乾燥により水分が飛ばされ、粉末状である、
請求項６又は７に記載の蜂蜜加工品。
【請求項９】
請求項６乃至８のいずれか１項に記載の蜂蜜加工品が、食品１重量部に対して０．０００１〜０．５重量部の割合で配合されていることを特徴とする、食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として飲料や調味料、菓子等の食品の風味を向上させる目的で用いられる、蜂蜜を加工してなる蜂蜜加工品、蜂蜜加工品を含む食品、蜂蜜加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、蜂蜜は古くからパンやホットケーキに塗って食べるなど、料理や菓子の甘味料として幅広く使われている。また、蜂蜜には、ブドウ糖や果糖などの糖類の他、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、有機酸、酵素など様々な成分を含んでおり、甘味や蜂蜜ならではの風味を持ち合わせているため、蜂蜜を食品に加えて深いコクと味わいを付与することでも使用されている。例えば、たれやつゆ等の調味料に蜂蜜を添加すれば、コクのあるたれやつゆとすることができる。
【０００３】
また、一般的に飲料等に蜂蜜を使用する場合は、蜂蜜内の耐熱性菌を除去するため、膜ろ過等で精製された精製蜂蜜や脱蛋白蜂蜜が使用されている。耐熱性菌は加熱して死滅させることも可能であるが、通常蜂蜜を加熱して使用されることはほとんどない。蜂蜜を加熱すると、本来蜂蜜が持つ風味が減少するためである。
【０００４】
一方、蜂蜜以外の糖類については、加熱することにより、風味や苦味、食感等の品質向上を図った糖の加熱品が提案されている（例えば、特許文献１乃至３）。また、特許文献１及び２は本願の出願人の発明であり、本願の出願人も、果糖など蜂蜜以外の糖類については、糖類を加熱した糖の加熱品を開発している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−０２０５２３号公報
【特許文献２】特開２００８−１８７９５２号公報
【特許文献３】特開２００９−０６０８８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、蜂蜜には様々な成分が含まれ、蜂蜜ならではの風味を持ち合わせており、蜂蜜を加熱すると、蜂蜜が本来持つ風味が減少するため、特許文献１乃至３の方法では、蜂蜜の風味やコクを活かした十分な効果が得られる蜂蜜の加工品には至らなかった。
【０００７】
また、上記の通り、食品の風味向上に蜂蜜が用いられることがあるが、味が濃い食品などに対しては、風味向上やコクの向上を感じ取りにくく、効果が得られにくいという課題があった。また、蜂蜜には耐熱性菌が含まれているため、飲料には使用しづらく、上記の通り飲料においては精製蜂蜜や脱蛋白蜂蜜が使用されているが、精製蜂蜜や脱蛋白蜂蜜を用いると風味やコクが弱く、効果が得られにくいという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本願の発明者は、上記の課題に鑑み鋭意研究の結果、蜂蜜単独または蜂蜜と糖類を含有させ、所定の条件下で加熱、加工した場合、強い風味とコクを有する蜂蜜加工品が生成されることをつきとめ、本発明を成すに至ったものである。そして、この蜂蜜加工品を食品に添加することで、食品に強い風味と強いコクを加味できることもわかった。さらに、この蜂蜜加工品は、加工の工程において加熱を行うことで耐熱性菌を死滅させることができるため、飲料にも用いることが可能である。
【０００９】
本発明に係る一の態様の蜂蜜加工品の製造方法は、蜂蜜を１１０〜１８０℃の温度下で１時間以上加熱する工程Ａと、固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．０５〜１．２に調整する工程Ｃと、を備えることを特徴とする。
【００１０】
通常、蜂蜜を加熱すると蜂蜜が本来持っている風味が減少するので加熱しない。しかし、上記の条件下で蜂蜜を加熱することで、特に食品に添加した場合は、むしろ蜂蜜の風味を増強し、強いコクが感じられる蜂蜜加工品を製造することができる。これは、蜂蜜の中で糖のカラメル化が起こり、また糖とアミノ酸のメイラード反応が起こることで、強いコクを持たせ、また糖を加熱することで生成されるフルフラールなどの香気成分が、蜂蜜の風味を増強して、蜂蜜風味を引き立たせる。
【００１１】
そして、この製造方法により生成された蜂蜜加工品を、飲料やたれなどに加えることで、蜂蜜をそのまま加えた場合にはわかりづらかった、蜂蜜風味やコクを強く感じることができる。また、蜂蜜加工品を製造する工程で、耐熱性菌を死滅させ、微生物が問題となる飲料にも使用可能となる。加熱により蜂蜜中のブドウ糖や果糖などがカラメル化することで、再結晶しにくくなる。
【００１２】
なお、加熱が１１０℃未満や１時間未満であると、蜂蜜加工品に強い風味とコクを付与することができず、また吸光度０．０５未満であると、蜂蜜加工品に強いコクを付与することができない。また、１８０℃を超えたり、吸光度１．２を超えたりすると、焦げによる強い臭みや苦味が出てしまう。
【００１３】
また、好ましくは、この蜂蜜加工品の製造方法は、蜂蜜を１２０〜１８０℃の温度下で１時間〜１０時間加熱する工程Ａと、固形分濃度５０〜９０％に調整する工程Ｂと、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．１５〜０．７に調整する工程Ｃと、を備える。より好ましくは、この蜂蜜加工品の製造方法は、蜂蜜を１２０〜１５０℃の温度下で２時間〜５時間加熱する工程Ａと、固形分濃度を５０〜９０％に調整する工程Ｂと、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．２〜０．６に調整する工程Ｃと、を備える。
【００１４】
また、この蜂蜜加工品の製造方法は、前記工程Ａにおいて、又は、前記工程Ａに先立って、前記蜂蜜と糖類などの糖質とを混合する工程Ｘ、をさらに備える構成としてもよい。ここで、糖質には、例えば単糖類や二糖類・三糖類あるいはそれ以上の多糖類を用いることができ、これらのうち１種類だけを含有させてもよく、複数種類を組み合わせて含有させてもよい。
【００１５】
また、好ましくは、この蜂蜜加工品の製造方法は、前記工程Ｃの後、加熱され、吸光度が調整された液体を濾過する工程Ｄをさらに備える。この構成によれば、濾過することにより、製造時に生じる焦げや不溶物等を除去することができる。ここで、ろ過は、遠心分離機、濾過網などにより行なうことができる。
【００１６】
また、この蜂蜜加工品の製造方法は、前記工程Ｄの後、濾過された液体を乾燥して粉末状にする工程Ｅをさらに備える構成としてもよい。ここで、乾燥には、例えばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどをあげることができる。蜂蜜加工品を粉末状にすることで、簡易な包装や保管がしやすくなる。また、粉末化することで、他の粉末品とのブレンドが可能となる。
【００１７】
本発明に係る一の態様の蜂蜜加工品は、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜１．２であり、強いコクを持つことを特徴とする。
【００１８】
また、好ましくは、この蜂蜜加工品は、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１５〜０．７である。より好ましくは、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．２〜０．６である。
【００１９】
また、この蜂蜜加工品は、乾燥により水分が飛ばされた粉末状であってもよい。
【００２０】
本発明に係る一の態様の食品は、請求項６乃至８のいずれか１項に記載の蜂蜜加工品が、食品１重量部に対して０．０００１〜０．５重量部の割合で配合されていることを特徴とする。この構成によれば、食品に蜂蜜の持つ強い風味とコクを付与することができる。また、この蜂蜜加工品は、例えば菓子やパン、製菓材料、出汁類、たれ、惣菜、飲料など、様々な食品に用いることができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の蜂蜜加工品によれば、手間をかけずに食品の風味に高級感や深みを与えることができる。しかも、この蜂蜜加工品は、比較的入手しやすい蜂蜜から製造でき、その方法も比較的容易である。また、この蜂蜜加工品を食品に用いることで、風味やコクを持つ高級感のある食品を容易に提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】蜂蜜加工品の吸光度と効果の関係を示すグラフである。
【図２】蜂蜜加工品の吸光度と効果の関係を示すグラフである。
【図３】蜂蜜加工品の吸光度と効果の関係を示すグラフである。
【図４】蜂蜜加工品の吸光度と効果の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明に係る一実施形態について説明するが、本発明はこの実施形態に限定されるものではない。
【００２４】
（第１実施形態）
本実施形態の蜂蜜加工品は、蜂蜜だけを用いて製造されたものである。蜂蜜には一例としてアルゼンチン産蜂蜜を使用した。
【００２５】
本実施形態の蜂蜜加工品は、一例として次の方法により製造する。まず、蜂蜜のみを開放釜に入れ、加熱して温度を１３０℃まで上げる。そして、この温度を保持した状態で、３時間加熱し続け、固形分濃度を７８に調整し、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．３から０．５、一例として０．３２２に調整して製造されたものである。
【００２６】
この製造方法により得られた蜂蜜加工品は、褐黒色の液体となっていて、コクが強く、焦がし蜂蜜の強い風味を有する。
【００２７】
次に、上記の製造方法に基づき、条件を変更して製造した複数種の蜂蜜加工品を、乳飲料と焼肉のたれに添加して、コクと風味の違いを確認した。なお、比較には各蜂蜜加工品のほか、通常の蜂蜜のみを添加したものも用いた。
【００２８】
（比較例）
従来品  ：加工していない蜂蜜
実施例１：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、１時間保持
実施例２：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、２時間保持
実施例３：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、３時間保持
実施例４：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１２０℃まで上げた後、１時間保持
【００２９】
結果は次の通りである。表１は、従来品、実施例１〜４をそれぞれ乳飲料に添加したコクと風味の結果である。表２は、これらをそれぞれ焼肉のたれに添加した結果である。この結果により、温度を１１０℃で一定とした場合、加熱時間を長くすると、コクと蜂蜜の風味が強くなることがわかった。また、温度１２０℃の場合、１時間保持であってもコクと蜂蜜の風味が強いことがわかった。
【００３０】
【表１】
2018201369.tif 000002
【００３１】
【表２】
2018201369.tif 000003
【００３２】
次に、上記の結果を考慮して、蜂蜜加工品の吸光度について検討を行った。この蜂蜜加工品は、蜂蜜を開放釜に入れて加熱して温度を１１０℃以上の所定温度に上げ、所定時間加熱を続けた後、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度の異なるものを製造した。なお、本実施形態における吸光度は固形分換算値である。そして、これらの蜂蜜加工品を乳飲料と焼肉のたれに添加して、コクと風味の違いを確認した。
【００３３】
実施例１〜９の所定温度、所定時間、吸光度は次の通りである。実施例１は１１０℃／１時間、実施例２は１２０℃／１時間、実施例３は１３０℃／１時間、実施例４は１３０℃／２時間、実施例５は１３０℃／３時間、実施例６は１３０℃／４時間、実施例７は１３０℃／５時間、実施例８は１３０℃／７時間、実施例９は１４０℃／５時間である。
【００３４】
（比較例）
実施例１：吸光度０．０４２
実施例２：吸光度０．０７９
実施例３：吸光度０．１１２
実施例４：吸光度０．１８９
実施例５：吸光度０．３２２
実施例６：吸光度０．４６４
実施例７：吸光度０．６０１
実施例８：吸光度０．９７８
実施例９：吸光度１．０７０
【００３５】
結果は次の通りである。表３は、吸光度の異なる実施例１〜９をそれぞれ乳飲料に添加したコクと風味の結果である。表４は、これらをそれぞれ焼肉のたれに添加した結果である。表３と表４の数値は、２０人のパネラーで蜂蜜風味とコクを１〜１０の１０段階で評価した荷重平均であり、小数点以下は四捨五入している。また、図１は、表３をグラフ化したものであり、図２は、表４をグラフ化したものである。
【００３６】
この結果により、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１５〜１．０の場合に、蜂蜜風味とコクが強く効果的であり、０．２〜０．６付近で非常に効果的であり、特に０．３〜０．５付近で最も効果的であることがわかった。
【００３７】
【表３】
2018201369.tif 000004
【００３８】
【表４】
2018201369.tif 000005
【００３９】
（第２実施形態）
次に、上記とは別の第２実施形態の蜂蜜加工品について説明する。第２実施形態の蜂蜜加工品は、蜂蜜と砂糖を等量混合して製造されたものである。一例として、蜂蜜にはアルゼンチン産蜂蜜を使用し、砂糖には上白糖を使用した。
【００４０】
本実施形態の蜂蜜加工品は、一例として次の方法により製造する。まず、蜂蜜と砂糖を等量混合した混合液を開放釜に入れ、加熱して温度を１３０℃まで上げる。そして、この温度を保持した状態で、３時間加熱し続け、固形分濃度を７８に調整し、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度を０．３から０．５、一例として０．４８８に調整して製造されたものである。
【００４１】
この製造方法により得られた蜂蜜加工品は、濃茶色の流体となっていて、コクが強く、蜂蜜の強い風味を有する。また、この蜂蜜加工品は、蜂蜜の風味を有しているが、甘味がないか、甘味がほとんど感じられない。
【００４２】
次に、上記の製造方法に基づき、条件を変更して製造した複数種の蜂蜜加工品を、乳飲料と焼肉のたれに添加して、コクと風味の違いを確認した。なお、比較した蜂蜜加工品の条件は、第１実施例と同じとした。
【００４３】
（比較例）
従来品  ：加工していない蜂蜜
実施例１：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、１時間保持
実施例２：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、２時間保持
実施例３：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１１０℃まで上げた後、３時間保持
実施例４：蜂蜜を開放釜で加熱し、温度を１２０℃まで上げた後、１時間保持
【００４４】
結果は次の通りである。表５は、従来品、実施例１〜４をそれぞれ乳飲料に添加したコクと風味の結果である。表６は、これらをそれぞれ焼肉のたれに添加した結果である。この結果から、蜂蜜単独により製造した第１実施形態の蜂蜜加工品と同様、温度を１１０℃で一定とした場合、加熱時間を長くすると、コクと蜂蜜の風味が強くなることがわかった。また、温度１２０℃の場合、１時間保持であってもコクと蜂蜜の風味が強いことがわかった。
【００４５】
【表５】
2018201369.tif 000006
【００４６】
【表６】
2018201369.tif 000007
【００４７】
次に、第１実施形態と同様に、蜂蜜加工品の吸光度について検討を行った。この蜂蜜加工品は、蜂蜜を開放釜に入れて加熱して温度を１１０℃以上の所定温度に上げ、所定時間加熱を続けた後、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度の異なるものを製造した。なお、本実施形態における吸光度は固形分換算値である。そして、これらの蜂蜜加工品を乳飲料と焼肉のたれに添加して、コクと風味の違いを確認した。
【００４８】
実施例１〜９の所定温度、所定時間、吸光度は次の通りである。実施例１は１１０℃／１時間、実施例２は１２０℃／１時間、実施例３は１３０℃／１時間、実施例４は１３０℃／２時間、実施例５は１３０℃／３時間、実施例６は１３０℃／４時間、実施例７は１３０℃／５時間、実施例８は１３０℃／７時間、実施例９は１４０℃／５時間である。
【００４９】
（比較例）
実施例１：吸光度０．０３６
実施例２：吸光度０．０８２
実施例３：吸光度０．１０６
実施例４：吸光度０．１６７
実施例５：吸光度０．３０５
実施例６：吸光度０．４８８
実施例７：吸光度０．６０９
実施例８：吸光度０．９４９
実施例９：吸光度１．０９２
【００５０】
結果は次の通りである。表７は、吸光度の異なる実施例１〜９をそれぞれ乳飲料に添加したコクと風味の結果である。表８は、これらをそれぞれ焼肉のたれに添加した結果である。表７と表８の数値は、２０人のパネラーで蜂蜜風味とコクを１〜１０の１０段階で評価した荷重平均であり、小数点以下は四捨五入している。また、図３は、表７をグラフ化したものであり、図４は、表８をグラフ化したものである。
【００５１】
この結果により、第１実施形態と同様に、１重量％水溶液の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１５〜１．０の場合に、蜂蜜風味とコクが強く効果的があることがわかった。また、第２実施形態の蜂蜜加工品においては、０．２〜０．６付近で非常に効果的であり、特に０．３〜０．５付近で最も効果的であることがわかった。
【００５２】
【表７】
2018201369.tif 000008
【００５３】
【表８】
2018201369.tif 000009
【００５４】
（その他の実施形態）
以上のとおり、本発明の好適な実施形態を説明したが、本発明の趣旨を逸脱しない範囲内で、種々の追加、変更または削除が可能である。例えば、本実施形態では、一例として風味の強いアルゼンチン産蜂蜜を使用したが、その他の蜂蜜や精製蜂蜜、脱蛋白蜂蜜などの蜂蜜を用いてもよい。また、蜂蜜と糖質を混合する場合も等量でなくともよく、糖質は砂糖に限られず、その他の糖質を用いてもよい。したがって、そのようなものも本発明の範囲内に含まれる。
【図１】
2018201369.tif 000010
【図２】
2018201369.tif 000011
【図３】
2018201369.tif 000012
【図４】
2018201369.tif 000013