(57)【要約】【課題】野菜又は果物ジュースの糖濃度を減らす一方で、高付加価値が付与された野菜又は果物ジュースを提供すること。【解決手段】本発明の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、以下の工程（１）及び（２）を有することを特徴とする。（１）野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程（２）上記工程（１）で得られた野菜又は果物ジュースに乳酸菌を加え、該乳酸菌を増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程【選択図】図１
2018033334.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（１）及び（２）を有することを特徴とする野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
（１）野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程
（２）上記工程（１）で得られた野菜又は果物ジュースに乳酸菌を加え、該乳酸菌を増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程
【請求項２】
更に、以下の工程（３）及び（４）を有する請求項１に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
（３）乳酸菌が産生した乳酸によって低下した野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程
（４）乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を更に減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程
【請求項３】
上記工程（１）及び（２）を行うことによって、又は、上記工程（１）及び（２）を行うことに次いで上記工程（３）及び（４）を１回以上行うことによって、乳酸菌を上記野菜又は果物ジュース全体に対して１×１０６個／ｍＬ以上にまで増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる請求項１又は請求項２に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項４】
上記減少させる糖濃度が上記野菜又は果物ジュース中の全糖濃度である、請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項５】
上記減少させる糖濃度が上記野菜又は果物ジュース中のグルコース濃度である、請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項６】
上記工程（２）又は上記工程（４）の前の全糖濃度の割合に対して、該工程（２）又は該工程（４）の後の全糖濃度の割合を８０％以下になるまで減少させる請求項４に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項７】
上記工程（２）又は上記工程（４）の前のグルコース濃度の割合に対して、該工程（２）又は該工程（４）の後のグルコース濃度の割合を７０％以下になるまで減少させる請求項５又は請求項６に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項８】
上記乳酸菌が自然免疫活性化能を有する乳酸菌である、請求項１ないし請求項７の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法。
【請求項９】
請求項１ないし請求項８の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることを特徴とする乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【請求項１０】
請求項１ないし請求項８の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることによって、乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの最終的な全糖濃度を、最初に原料として用いた野菜又は果物ジュースの全糖濃度の６０％以下にまですることを特徴とする乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【請求項１１】
請求項１ないし請求項８の何れかの請求項に記載の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることによって、乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの最終的なグルコース濃度を、最初に原料として用いた野菜又は果物ジュースのグルコース濃度の５０％以下にまですることを特徴とする乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【請求項１２】
上記乳酸菌含有野菜又は果物ジュースが、生活習慣病予防又は改善用ジュースである請求項９ないし請求項１１の何れかの請求項に記載の乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【請求項１３】
上記生活習慣病が、糖尿病、脂質異常症、肥満、メタボリックシンドローム、心臓病、高血圧症、癌、動脈硬化症、及び循環器疾患よりなる群から選ばれる少なくとも１つである、請求項１２に記載の乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【請求項１４】
上記乳酸菌含有野菜又は果物ジュースが、自然免疫活性化用ジュースである請求項９ないし請求項１３の何れかの請求項に記載の乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法、及び該方法を用いる乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜及び果物ジュースは、それ自体が栄養素材として広く用いられている。
一方、乳酸菌は発酵食品を製造するために広く用いられている。最近では、健康の維持に役立つ乳酸菌の利用が注目されており、そのような機能性を有した様々な乳酸菌が分離されている。
例えば、特許文献１には、自然免疫活性化能を有する乳酸菌が開示されている。
【０００３】
乳酸菌による乳酸発酵は、多くは牛乳に対して行われているが、牛乳以外の「糖含有物」に対する乳酸発酵や、それにより得られる発酵食品も知られている。
例えば、特許文献２には、１００％果汁ジュース中で、特定の乳酸菌を増殖及び乳酸発酵させた飲食物が開示されている。
しかしながら、多くの場合、乳酸発酵の主目的は、乳酸菌自体による消化器官が関与した体の改善や、ジュース等の飲食物を美味しくするためであった。また、乳酸菌を野菜又は果物ジュース中で増殖させることは容易ではなかった。
【０００４】
一方、野菜又は果物ジュースには糖分が多く、該ジュースから糖分を減らす技術も知られている。
例えば、特許文献３には、果汁又は／及び果実を原料とし、これに酵母を添加し発酵させる減糖果汁又は／及び果実の製造法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、近年、乳酸発酵を利用した飲食品への要求や、糖の体内への摂取量の減少願望は、ますます高くなってきており、かかる公知技術では、不十分であり更なる開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１５／０５６７７０号
【特許文献２】国際公開第２０１１／１１５１１４号
【特許文献３】特開昭５４−１５７８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記背景技術に鑑みてなされたものであり、その課題は、野菜又は果物ジュースの糖濃度を減らす一方で、高付加価値が付与された野菜又は果物ジュースを提供すること等にある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、「天然物に含有される糖の減少」を優先させることによって有用な飲食品ができることを見出した。
すなわち、特定の条件で、野菜又は果物ジュースを処理すれば、該野菜又は果物ジュースの糖濃度を減らすことができ、更に、糖濃度減少のために用いた乳酸菌自身が持つ特性が付加された野菜又は果物ジュースを提供することができることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の工程（１）及び（２）を有することを特徴とする野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を提供するものである。
（１）野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程
（２）上記工程（１）で得られた野菜又は果物ジュースに乳酸菌を加え、該乳酸菌を増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程
【００１０】
また、本発明は、上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることを特徴とする乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、様々な機能性を有した乳酸菌を、特定の条件下の野菜又は果物ジュースに加えることによって、該乳酸菌は増殖することができ、該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させることができる。
本発明者は、野菜又は果物ジュースの有する「天然物と言う優れた特性」に手を加え、一旦それをなくしてまで、含有される糖の量を減少させようとした（「糖の減少」を優先させようとした）。そして、そのことによって、結果として有用な飲食品ができることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明によって、糖濃度が減少した、乳酸菌含有野菜又は果物ジュースを提供することができる。また、好適な乳酸菌を使用すれば、そこに、該乳酸菌によって、更に高付加価値が付与された乳酸菌含有野菜又は果物ジュースを提供することができる。
【００１３】
本発明においては、アルカリ性物質を加える等して、天然の野菜又は果物ジュースの（美味しい）酸っぱさを一旦なくす、その後、乳酸菌が産生した乳酸によって酸っぱさを復活させ、好ましくはその工程を繰り返す。本発明は、このような天然物の有する「（美味しい）酸っぱさ」等を、特定の工程を加えることによって少なくとも一旦はなくしても、最終的に、優れた「生活習慣病をターゲットにした糖濃度が減少した野菜又は果物ジュース」を提供することができる。
【００１４】
本発明によって、糖濃度が減少した野菜又は果物ジュースを提供することができるので、日常よく飲む飲食品によって、生活習慣病を予防又は改善することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】中和後のオレンジジュースで乳酸菌培養後の全糖濃度の測定結果を示すグラフである。
【図２】中和後のアップルジュースで乳酸菌培養後の全糖濃度の測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について説明するが、本発明は、以下の具体的態様に限定されるものではなく、技術的思想の範囲内で任意に変形することができる。
【００１７】
［野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法］
本発明の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、以下の工程（１）及び工程（２）を有することを特徴とする。
（１）野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程
（２）上記工程（１）で得られた野菜又は果物ジュースに乳酸菌を加え、該乳酸菌を増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程
【００１８】
上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、必要に応じて、更にその他の工程を含んでいてもよい。以下、工程（１）、工程（２）について順に説明する。
【００１９】
＜工程（１）＞
工程（１）においては、野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする。
【００２０】
上記野菜又は果物ジュースは、特に限定されないが、例えば、オレンジジュース、ミカンジュース、グレープフルーツジュース、ストロベリージュース、ブルーベリージュース、ラズベリージュース、アップルジュース、ブドウジュース、モモジュース、スモモジュース、パイナップルジュース、バナナジュース、マンゴージュース、アセロラジュース、ウメジュース、ナシジュース、セイヨウナシジュース、アンズジュース、メロンジュース、キウイジュース、スイカジュース等の果物ジュース；ニンジンジュース、トマトジュース、ホウレンソウジュース、キャベツジュース、ブロッコリージュース、ゴーヤジュース、小松菜ジュース、レタスジュース等の野菜ジュースが挙げられる。
該野菜又は果物ジュースは、１種類でもよいし、それぞれ２種類以上を組み合わせて用いてもよいし、野菜ジュースと果物ジュースのそれぞれ１種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
また、該野菜又は果物ジュースは、野菜又は果物から得られるジュースを使用してもよいし、市販の野菜又は果物ジュースを使用してもよい。該ジュースは、野菜又は果物を絞る、摩り下ろす、ミキサー・ジューサーにかける等、何れの方法によっても得ることができる。
該野菜又は果物ジュースは、上記方法で得られたものを水等で希釈したものでもよいが、本発明の効果を十分に発揮する点で、天然果汁又は天然野菜汁が多い方が望ましく（好ましくは１５％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは９０％以上）、実質的に果汁（野菜汁）１００％のものを用いることが特に好ましい。
【００２２】
また、乳酸菌以外の微生物の増殖を引き起こさないために、該野菜又は果物ジュースに、予めオートクレーブ処理等の殺菌処理を施してもよい。
【００２３】
上記工程（１）では、上記野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にすることが必須であり、５．５以上８．５以下にすることが好ましく、６以上８以下にすることが特に好ましい。
上記範囲内であると、下記工程（２）において、乳酸菌が増殖し易くなる。
【００２４】
ｐＨの調整（上昇）は、公知の方法を用いて行うことができる。具体的には、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ性物質を加える等して行うことができる。該アルカリ性物質を加える方法は特に限定はないが、水で希釈して加えることが好ましい。
【００２５】
＜工程（２）＞
工程（２）においては、上記工程（１）で得られた野菜又は果物ジュースに乳酸菌を加え、該乳酸菌を増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる。
【００２６】
減少させる「上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度」は、該野菜又は果物ジュース中の全糖濃度であってもよく、又は、該野菜若しくは果物ジュース中のグルコース濃度であってもよい。「全糖濃度」には、グルコース、フルクトース等の単糖；スクロース等の二糖；オリゴ糖；デンプン等の多糖；等の糖の濃度が含まれる。
糖濃度の測定は、公知の方法で測定することができ、例えば、実施例に記載の方法を用いて測定することができる。
【００２７】
上記乳酸菌は、特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属の乳酸菌等が挙げられる。
野菜又は果物ジュース中の糖濃度を大きく減少させることができる点等で、該乳酸菌は、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属又はエンテロコッカス（Enterococcus）属の乳酸菌であることが好ましい。
【００２８】
また、該乳酸菌は、自然免疫活性化能を有する乳酸菌であることが好ましい。
自然免疫活性化能は公知の方法により測定することができる。例えば、緩行性筋収縮による自然免疫活性化能の測定は、Ishii  K.，Hamamoto  H.,  Kamimura  M.,  Sekimizu  K.,  J.Biol.Chem.  Jan.25;283(4):2185-91（2008）に記載の方法に従って測定することができる。
すなわち、上記測定の場合、５齢カイコの断頭筋肉標本に、上記試料０．０５ｍＬを血液内投与し、Ｃ値が最大となったとき（約１０分後）に体長を測定して、注射前の体長から注射後の体長を引き算し、その値を注射前の体長で割り算した値であるＣ値（Contraction  Value）を測定する。
本明細書において、Ｃ値＝０．１５を１ユニット（Ｕ）と定義し、１Ｕ／ｍｇ以上の場合、自然免疫活性化能を有すると判断する。
【００２９】
本発明における乳酸菌は、同一の属若しくは種の中で、又は、属若しくは種を跨いで、１種又は２種以上を使用することができる。
【００３０】
上記乳酸発酵の時間は、特に限定されないが、０．２日以上６日以下が好ましく、０．５日以上５日以下がより好ましく、１日以上４日以下が特に好ましい。
上記範囲内であると、上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を十分に減少させることができる。
【００３１】
上記乳酸発酵の温度は、特に限定されないが、２０℃以上４０℃以下が好ましく、２２℃以上３８℃以下がより好ましく、２５℃以上３５℃以下が特に好ましい。
上記範囲内であると、上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を十分に減少させることができる。また、上記野菜又は果物ジュース中に含まれる「生体内の酵素等の有用物」を失活させないことができる。
【００３２】
上記工程（２）又は上記工程（４）の前の全糖濃度の割合に対して、該工程（２）又は該工程（４）の後の全糖濃度の割合を８０％以下になるまで減少させることが好ましい。
言い換えると、上記工程（２）の前の全糖濃度の割合に対して、該工程（２）の後の全糖濃度の割合を８０％以下になるまで減少させることが好ましく、上記工程（４）の前の全糖濃度の割合に対して、該工程（４）の後の全糖濃度の割合を８０％以下になるまで減少させることが好ましい。
すなわち、糖濃度を減少させる工程（２）や工程（４）の前後で（すなわち、１回の工程の前後で）、全糖濃度を８０％以下になるまで減少させることが好ましい。
【００３３】
上記工程（２）又は上記工程（４）の前の全糖濃度の割合に対して、該工程（２）又は上記工程（４）後の全糖濃度の割合を８０％以下になるまで減少させることが好ましいが、７５％以下になるまで減少させることがより好ましく、７０％以下になるまで減少させることが特に好ましい。
【００３４】
上記工程（２）又は上記工程（４）の前のグルコース濃度の割合に対して、該工程（２）又は該工程（４）の後のグルコース濃度の割合を７０％以下になるまで減少させることが好ましい（２個の「又は」は同順）。
言い換えると、上記工程（２）の前のグルコース濃度の割合に対して、該工程（２）の後のグルコース濃度の割合を７０％以下になるまで減少させることが好ましく、上記工程（４）の前のグルコース濃度の割合に対して、該工程（４）の後のグルコース濃度の割合を７０％以下になるまで減少させることが好ましい。
すなわち、糖濃度を減少させる工程（２）や工程（４）の前後で（すなわち、１回の工程の前後で）、グルコース濃度を７０％以下になるまで減少させることが好ましい。
【００３５】
上記工程（２）又は上記工程（４）のグルコース濃度の割合に対して、該工程（２）又は上記工程（４）の後のグルコース濃度の割合が７０％以下になるまで減少させることが好ましいが、４５％以下になるまで減少させることがより好ましく、２０％以下になるまで減少させることが特に好ましい。
【００３６】
更に、本発明の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、以下の工程（３）及び（４）を有することが好ましい。
（３）乳酸菌が産生した乳酸によって低下した野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする工程
（４）乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を更に減少させると共に、該乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる工程
【００３７】
上記工程（３）は下記のとおり、上記工程（２）又は工程（４）の後に行うことが好ましい。また、上記工程（４）は、該工程（３）の後に行う。
糖濃度の減少が十分ではないとき、乳酸菌の増殖が十分でないとき、乳酸の生成が十分でないとき、美味しさが十分に上がらないとき等は、工程（１）、（２）だけでなく、工程（３）、（４）を追加することが好ましい。
【００３８】
上記した通り、本発明の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、糖濃度の減少が十分ではないとき等は、工程（３）及び（４）を有することが好ましいが、工程（３）及び（４）は繰り返すことができる。
上記したことが十分でないとき等は、工程（３）及び（４）は繰り返すことが好ましい。具体的には、例えば、工程（１）、（２）の順番は必須であるが、工程（１）、（２）、（３）、（４）とすることができ、工程（１）、（２）、（３）、（４）、（３）、（４）とすることができ、工程（１）、（２）、（３）、（４）、（３）、（４）、（３）、（４）等とすることもできる。
【００３９】
以下、工程（３）、（４）について順に説明する。
工程（３）においては、乳酸菌が産生した乳酸によって低下した野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にする。
【００４０】
上記工程（３）では、上記工程（１）と同様に、上記野菜又は果物ジュースのｐＨを５以上９以下にすることが好ましく、５．５以上８．５以下にすることがより好ましく、６以上８以下にすることが特に好ましい。
ｐＨの調整（上昇）方法等は、該工程（２）と同様である。
上記範囲内であると、下記工程（４）において、乳酸菌が増殖し易くなる。
【００４１】
工程（４）においては、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を更に減少させると共に、上記乳酸菌が産生した乳酸によってｐＨを低下させる。
【００４２】
減少させる「上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度」は、上記工程（２）と同様に、該野菜又は果物ジュース中の全糖濃度であってもよく、又は、該野菜若しくは果物ジュース中のグルコース濃度であってもよい。
糖濃度の測定は、公知の方法で測定することができ、例えば、実施例に記載の方法を用いて測定することができる。
上記乳酸発酵の好ましい時間や温度は、該工程（２）と同様である。
【００４３】
また、本発明の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法は、上記工程（１）及び（２）を行うことによって、又は、上記工程（１）及び（２）を行うことに次いで上記工程（３）及び（４）を１回以上行うことによって、乳酸菌を上記野菜又は果物ジュース全体に対して１×１０６個／ｍＬ以上にまで増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させることが好ましい。
【００４４】
上記野菜又は果物ジュース全体に対する乳酸菌数は、１×１０６個／ｍＬ以上であることが好ましく、１×１０７個／ｍＬ以上であることがより好ましく、１×１０８個／ｍＬ以上であることが特に好ましい。
上記範囲であると、該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を十分に減少させること等ができる。
【００４５】
上記工程（３）及び（４）は、野菜又は果物ジュースの鮮度を維持する点、時間の短縮化、工程の簡素化、乳酸菌数の確保等の点から、上記工程（１）及び（２）を行うことに次いで１回以上５回以下行うことが好ましく、１回以上４回以下行うことがより好ましく、１回以上３回以下行うことが好ましい。
また、上記回数行うことによって、乳酸菌を上記野菜又は果物ジュース全体に対して１×１０６個／ｍＬ以上（より好ましくは、１×１０７個／ｍＬ以上、特に好ましくは、１×１０８個／ｍＬ以上）にまで増殖させ、乳酸発酵により該野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させることが望ましい。
【００４６】
［乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法］
本発明の乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法は、上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることを特徴とする。
【００４７】
上記の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることによって、乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの最終的な全糖濃度を、最初に原料として用いた野菜又は果物ジュースの全糖濃度の６０％以下にまですることが好ましく、１０％以上５５％以下にまですることがより好ましく、２０％以上５０％以下にまですることが特に好ましい。
最終的な乳酸菌含有野菜又は果物ジュースにおいては、生活習慣病の予防又は改善用としては、全糖濃度は低いほど良いが、原料として用いた野菜又は果物ジュースが多糖類を多く含む場合等には、全糖濃度を低くし過ぎようとすると、乳酸菌は単糖や二糖より多糖類を分解し難いので、工程数・製造時間・コストの増加、美味さの減少等が起こる場合がある。
【００４８】
上記の野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法を用いることによって、乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの最終的なグルコース濃度を、最初に原料として用いた野菜又は果物ジュースのグルコース濃度の５０％以下にまですることが好ましく、１％以上３０％以下にまですることがより好ましく、２％以上２０％以下にまですることが更に好ましく、３％以上１０％以下にまですることが特に好ましい。
生活習慣病の予防又は改善用としては、グルコース濃度は低いほど良いが、グルコース濃度を低くし過ぎると、工程数・製造時間・コストの増加、美味さの減少等が起こる場合がある。
【００４９】
上記乳酸菌含有野菜又は果物ジュースには、必要に応じて上記野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少させる方法に加えて、別の方法を加える、及び／又は他の工程を含んでいてもよい。
【００５０】
本発明の製造方法によって得られた「乳酸菌含有野菜又は果物ジュース」は、そのまま食してもよいし、加工食品として加工してから食してもよい。
該加工食品の例として、例えば、ゼリー、キャンディー、チョコレート、ビスケット等の菓子類；緑茶、紅茶、コーヒー、清涼飲料、ドリンク等の嗜好飲料；発酵乳、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品；野菜飲料、果実飲料、ジャム類等の野菜・果実加工品；スープ等の液体食品；パン類、麺類等の穀物加工品；等が挙げられる。
これらの加工食品の製造方法としては、特に制限はなく、例えば、通常の各種加工食品の製造方法に応じて、適宜製造することができる。
【００５１】
上記乳酸菌含有野菜又は果物ジュースは、生活習慣病予防又は改善用ジュースであることが好ましい。
該生活習慣病の例として、糖尿病、脂質異常症、肥満、メタボリックシンドローム、心臓病、高血圧症、癌、動脈硬化症、循環器疾患等が挙げられる。
【００５２】
また、上記乳酸菌含有野菜又は果物ジュースは、自然免疫活性化用ジュースであることが好ましい。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例及び検討例に基づき本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等の具体的範囲に限定されるものではない。
【００５４】
＜材料と方法＞
＜＜カイコ筋肉標本を用いた、乳酸菌の自然免疫促進活性の測定＞＞
自然免疫促進活性の測定は、特許文献１に記載されている方法を用い、カイコ筋肉収縮活性を指標に行った。
乳酸菌を０．５％炭酸カルシウムＭＲＳ寒天培地に広げて、３０℃で嫌気培養し、コロニーを形成させた。コロニーを採取して、１５ｍＬチューブに加えたＭＲＳ培地１４ｍＬに植菌し、３０℃にて２日間静置培養した。この培養液全量を１００ｍＬのＭＲＳ液体培地に加えて、３０℃で１日静置培養した。この培養液を１２１℃で２０分間オートクレーブ処理し、８０００ｒｐｍ、４℃で１０分間遠心分離した。沈殿を０．９％ＮａＣｌ５０ｍＬで洗浄した後、再度８０００ｒｐｍ、４℃で１０分間遠心分離し、その沈殿を１ｍＬの０．９％ＮａＣｌ液に懸濁した。
【００５５】
この懸濁液５０μＬを希釈してカイコ筋肉標本に注射し、注射前後のカイコ標本の長さの変化を測定した。カイコ筋肉標本の長さが１５％縮むサンプル量を「１ｕｎｉｔ」とした。一方、菌の懸濁液１００μＬを、遠心エバポレーターで乾燥させて、乾燥重量を測定した。
【００５６】
＜＜各乳酸菌の牛乳・野菜又は果物ジュース中での増殖試験＞＞
乳酸菌の前培養は、ＭＲＳ液体培地を用いて３０℃で嫌気培養することにより行った。各種野菜又は果物ジュース５０ｍＬ中に、前培養液を添加して、３０℃で静置培養を行った。乳酸菌の生菌数測定は、培養液をＭＲＳ寒天培地に広げて３０℃で嫌気培養し、現れたコロニー数を計測することにより行った。１．０×１０６細胞／ｍＬ以上になった場合には増殖能「有」と判定した。
【００５７】
ゴーヤジュースは、ＲＯ水にゴーヤを入れてジューサーで処理したものを１２１℃で２０分間オートクレーブ処理して調製した。
キウイジュースは、キウイ１００ｇに対してＲＯ水５００ｍＬを加えて調製した。ミカンジュースは「オレンジ１００％（株式会社東京めいらく製）」、リンゴジュースは「アップル１００％（株式会社東京めいらく製）」、野菜ミックスジュースは「１日分の野菜（株式会社伊藤園製）」を使用した。
ブロッコリージュースは、オートクレーブ処理後３７℃で１日間インキュベートして調製した。
ｐＨの調整は、１０規定の水酸化ナトリウム溶液を加えて行い、キウイジュースはｐＨ７に、アップルジュース、オレンジジュース及びグレープフルーツジュースはｐＨ６に調節した。
【００５８】
牛乳（株式会社明治製、おいしい牛乳）５０ｍＬに対して、３種の乳酸菌のグリセロールストックを添加して３０℃で１日嫌気培養を行った。牛乳中の生菌数は、牛乳の希釈液をＭＲＳ寒天培地上に１００μＬ広げて、３０℃で嫌気培養して出現したコロニー数を計測することにより算出した。
グリセロールストックは、各菌株を０．５％炭酸カルシウムＭＲＳ寒天培地に広げて、３０℃で嫌気培養してコロニーを形成させた。該コロニーを１４ｍＬのＭＲＳ液体培地に植菌して３０℃で１日嫌気培養した後に、８０００ｒｐｍ、４℃で５分間遠心分離した沈殿を２ｍＬの０．９％ＮａＣｌに懸濁して、これを等量の８０％グリセロール液とよく混ぜて−８０℃にて保存した。
【００５９】
＜＜野菜又は果物ジュース中の糖濃度の定量＞＞
野菜又は果物ジュース中の全糖濃度をフェノール硫酸法で定量した。フェノール硫酸法は以下のように行った。
培養液を８０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して、上清を１００μＬ回収した。次に、５％フェノールを１００μＬ加えて、５秒間ｖｏｒｔｅｘミキサーで強く撹拌し、硫酸を５００μＬ加えて、発熱するまでｖｏｒｔｅｘミキサーで強く撹拌した。室温で２０分間静置後、ＯＤ４９０を測定した。
野菜又は果物ジュース中のグルコース濃度はＡｃｃｕ−Ｃｈｅｋ（ロシュ社製）を用いて定量した。アキュチェックアビバにアキュチェックアビバストリップＦをセットしてグルコース濃度の定量を行った。
【００６０】
実施例１
＜各乳酸菌の自然免疫促進活性の測定＞
分離した各種乳酸菌をオートクレーブ処理し、遠心分離後、菌体成分画分を回収した。菌の懸濁液をカイコ筋肉標本に注射して、筋肉の収縮を測定することにより各乳酸菌の自然免疫促進活性を評価した。結果を表１に示す。
【００６１】
その結果、ロイコノストック・カルノサム（Leuconostoc carnosum）＃７−２（乳酸菌＃７−２）の比活性は４６０ｕｎｉｔｓ／ｍｇ、ロイコノストック・ゲリダム（Leuconostoc gelidum）＃４−２（乳酸菌＃４−２）の比活性は２５０ｕｎｉｔｓ／ｍｇ、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）８／１１−３（乳酸菌８／１１−３）の比活性は２５０ｕｎｉｔｓ／ｍｇであり、何れの乳酸菌も高い活性値が得られた（表１）。
【００６２】
【表１】
2018033334.tif 000003
【００６３】
実施例２
＜各乳酸菌の野菜又は果物ジュース及び牛乳中での増殖＞
上記の乳酸菌３株それぞれを、野菜又は果物ジュース及び牛乳に植菌し、菌の増殖の有無を検討した。結果を表２〜４に示す。
【００６４】
表２は、ｐＨ調整をしていない野菜又は果物ジュース中で、乳酸菌＃７−２、乳酸菌＃４−２、又は乳酸菌８／１１−３が増殖するか否かを検証した結果を示す表である。
表３は、ｐＨ調整を行った乳酸菌＃７−２、乳酸菌＃４−２、又は乳酸菌８／１１−３が増殖するか否かを検証した結果を示す表である。
表４は、牛乳中で、乳酸菌＃７−２、乳酸菌＃４−２、又は乳酸菌８／１１−３が増殖するか否かを検証した結果を示す表である。
【００６５】
【表２】
2018033334.tif 000004
【００６６】
【表３】
2018033334.tif 000005
【００６７】
【表４】
2018033334.tif 000006
【００６８】
乳酸菌８／１１−３のみ、中和していない野菜又は果物ジュースで増殖が認められた（表２）。一方、乳酸菌＃７−２及び乳酸菌＃４−２は、野菜又は果物ジュースを中和した場合に増殖をした（表３）。
また、各乳酸菌を牛乳中で、３０℃で２４時間培養した結果、何れも増殖が認められた（表４）。
【００６９】
実施例３
＜各乳酸菌の野菜又は果物ジュース中での増殖による糖含量の低下＞
３株それぞれの乳酸菌を、ｐＨを調製した野菜又は果物ジュース中で培養し、ジュース中の糖濃度を定量した。測定結果を表５に示す。
【００７０】
【表５】
2018033334.tif 000007
【００７１】
表５の結果、乳酸菌＃７−２を増殖させたオレンジジュースとグレープフルーツジュース、乳酸菌＃４−２を増殖させたオレンジジュースとグレープフルーツジュース、乳酸菌８／１１−３を増殖させたキウイジュースとグレープフルーツジュースで、全糖濃度及びグルコース濃度の大きな減少が認められた。
【００７２】
更に、異なる６種の乳酸菌を中和後のオレンジジュース又はアップルジュースで培養し、ジュース中の全糖濃度を測定した。測定結果を図１（オレンジジュース）及び図２（アップルジュース）に示す。
図１及び図２中、縦軸は全糖濃度（ｍｇ／ｍＬ）を示す。横軸の「１」はラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、「２」はラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、「３」はエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、「４」はロイコノストック・ゲリダム、「５」はロイコノストック・カルノサム、「６」はロイコノストック・メセンテロイデス、「−」はコントロール（乳酸菌なし）の結果を示す。
【００７３】
図１及び図２の結果、いくつかの乳酸菌は本発明で有用であることがわかった。
【００７４】
実施例２及び実施例３から、上記工程（１）及び工程（２）を行うことによって、野菜又は果物ジュース中の糖濃度を減少することがわかった。
また、工程（２）後の野菜又は果物ジュース中に糖が残存すれば、工程（３）及び工程（４）を行うことによって、更に該野菜又は果物ジュース中の糖濃度が減少することが考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明の野菜又は果物ジュースの糖濃度を減少させる方法や、該方法を用いる乳酸菌含有野菜又は果物ジュースの製造方法によって、糖濃度が減少した野菜又は果物ジュースを提供することが可能であり、生活習慣病の予防、改善用の機能性食品として広く利用することができる。
【図１】
2018033334.tif 000008
【図２】
2018033334.tif 000009