(57)【要約】【課題】本発明は、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる消臭組成物を提供することを目的としている。【解決手段】シトロネラールを含む大豆発酵食品用消臭組成物により、前記大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、発酵臭を抑制することができる。本発明はまた、前記大豆発酵食品用消臭組成物を使用した大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトロネラールを含む大豆発酵食品用消臭組成物。
【請求項２】
シトロネラールがレモングラス、レモンピール、及びオレンジピールのうちの１以上に由来するものである請求項１に記載の消臭組成物。
【請求項３】
納豆用消臭組成物である請求項１又は２に記載の消臭組成物。
【請求項４】
大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の消臭組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品用調味料。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品。
【請求項７】
大豆発酵食品に対してシトロネラールを含む組成物を添加することにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法。
【請求項８】
大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆発酵食品用消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆、味噌、醤油などの大豆発酵食品は、原料を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品であり、昔から人々に好んで食されている。しかしながら、大豆発酵食品は独特な臭いを有しており、この臭いに不快感をもつ人もいる。そのため、臭いを抑制した大豆発酵食品が提案されている。例えば、特許文献１には、納豆の臭いを除去するため、茶抽出液を加えた納豆が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−１４９０３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載の納豆では、納豆の臭いは抑制されるものの、茶の風味により納豆のおいしさを損ねる。そこで本発明では、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法を提供するものである。
〔１〕シトロネラールを含む大豆発酵食品用消臭組成物。
〔２〕シトロネラールがレモングラス、レモンピール、及びオレンジピールのうちの１以上に由来するものである前記〔１〕に記載の消臭組成物。
〔３〕納豆用消臭組成物である前記〔１〕又は〔２〕に記載の消臭組成物。
〔４〕大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の消臭組成物。
〔５〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品用調味料。
〔６〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品。
〔７〕大豆発酵食品に対してシトロネラールを含む組成物を添加することにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法。
〔８〕大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、前記〔７〕に記載の方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従えば、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。したがって、シトロネラールの大豆発酵食品への消臭効果を応用した消臭組成物などの開発が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の大豆発酵食品用消臭組成物は、シトロネラールを含むことを特徴としている。
【０００８】
本明細書に記載の「大豆発酵食品用消臭組成物」とは、大豆発酵食品の発酵臭を抑制するための消臭組成物のことをいう。本発明に記載の消臭組成物の形態は、消臭効果を発揮できる限り、特に限定されないが、例えば、液状、ペースト状、粉末状、固体状等であってもよい。大豆発酵食品としては、例えば、納豆、味噌、醤油、浜納豆等が挙げられる。
【０００９】
本発明において、シトロネラールは、植物原料に含まれるもの、あるいは植物原料から抽出又は精製されたものであってもよいし、人為的に合成されたものや医薬品及び飲食品において許容可能なそれらの塩であってもよい。シトロネラールを含有する植物原料としては、例えば、レモングラス、レモンピール、オレンジピール等が挙げられる。
【００１０】
本発明の消臭組成物には、シトロネラール含む植物原料の形態や抽出物の形態で含めることができる。
【００１１】
「植物原料の形態」とは、シトロネラールを含有する植物原料の適当な部位を原型のまま、あるいは適当な寸法又は形状にカットもしくは破砕した形態、あるいは、それらの乾燥物の形態であってもよい。乾燥物は凍結乾燥、減圧乾燥、風乾、加熱乾燥等の通常の乾燥手段を用いて調製することができる。
【００１２】
「抽出物の形態」とは、植物原料よりシトロネラールを含む画分を分離・取得したものを意味する。例えば、「抽出物」として、搾汁、抽出液、又はそれら混合物、あるいは搾汁、抽出液又はそれら混合物を濃縮又は乾燥した濃縮物又は乾燥物を挙げることができる。
【００１３】
「搾汁」は、各植物原料を破砕・圧搾して、液体画分と細胞壁等の固体画分とを分離し、液体画分を取得することにより調製することができる。液体画分と固体画分との分離は遠心分離、ろ過（例えば珪藻土ろ過）等の通常の固液分離手段により行うことができる。
【００１４】
「抽出液」は、各植物原料より目的の成分を抽出媒体により抽出することにより調製することができる。抽出媒体としては、有機溶媒、水等の溶媒、超臨界二酸化炭素等の超臨界流体が挙げられ、溶媒が特に好ましい。溶媒としては水や、エタノール等のアルコール、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒、あるいはそれらの混合溶媒を用いることができる。溶媒抽出により抽出液を製造する場合には、各植物原料を適量の溶媒（例えば各植物原料に対して重量基準で０．５〜２０倍量）中に浸漬し、適宜撹拌又は静置して溶媒中に溶媒可溶性成分を溶出させる。抽出時間は特に限定されないが、５分間〜１２０分間、例えば、１５分間〜３０分間とすることができる。抽出温度は特に限定されないが、０℃〜１２５℃、例えば２５℃〜１２５℃とすることができる。抽出後、溶媒可溶性成分を含む溶媒画分と細胞壁等の固体画分とを上述の固液分離手段により分離し、溶媒画分を抽出液として取得する。得られた抽出液を必要に応じてさらに、溶媒分画、クロマトグラフィー（カラムクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等）及び／又は再結晶等の精製手段に付して、目的の成分を分離又は精製してもよい。抽出に用いる各植物原料の形状は、原型のまま、あるいは適当な寸法又は形状にカットした状態、あるいは乾燥物、破砕物、又は搾汁の形状とすることができる。
【００１５】
「濃縮物又は乾燥物」は、搾汁又は抽出液あるいはそれら混合物を濃縮又は乾燥することにより製造することができる。ここで濃縮とは搾汁又は抽出液あるいはこれらの混合物中の液体（水及び／又は抽出溶媒）を減少させて最終糖濃度を５０％以上とすることを指す。糖濃度は市販の糖度計で測定することができる。濃縮の方法としては、例えば真空蒸発濃縮、膜濃縮が採用できる。真空蒸発濃縮は一般的に減圧濃縮と呼ばれる。濃縮時の真空度は最終品を糖度５０％以上とすることができる範囲で選択でき、特に限定されない。膜濃縮は、例えば逆浸透膜（ＲＯ）、限外ろ過膜（ＵＦ）等の膜を使用して行うことができる。使用する膜の種類は糖度５０％以上とすることができる範囲で選択でき、特に限定されない。乾燥は搾汁又は抽出液あるいはそれら混合物を通常の乾燥手段を用いて乾燥することにより実施することができる。濃縮又は乾燥に際して、搾汁、抽出液、又は濃縮物と賦形剤等の他の成分とを組み合わせて濃縮又は乾燥を行ってもよい。
【００１６】
本発明の消臭組成物は、大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加するのが好ましく、０．００００１質量部〜０．００１質量部添加するのがより好ましい。シトロネラールの添加量が上述の下限値以上であることにより、大豆発酵食品の発酵臭を好適に抑制することができる。またシトロネラールの添加量が上述の上限値以下であることにより、シトロネラール自体の風味により大豆発酵食品のおいしさを損ねることを好適に防止することができる。なお、シトロネラールが、上記植物原料の形態や抽出物の形態である場合には、シトロネラールの量が上記の割合となる用量にて各植物原料や抽出物を含めることができる。
【００１７】
ある態様では、本発明は、消臭組成物含む大豆発酵食品用調味料に関する。本発明の大豆発酵食品用調味料の形態は、消臭効果を発揮できる限り、特に限定されないが、例えば、液状、ペースト状、粉末状、固体状等であってもよい。本発明の大豆発酵食品用調味料は、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。大豆発酵食品用調味料には、醤油、砂糖、みりん等の任意の成分を使用することができる。大豆発酵食品用調味料としては、大豆発酵食品用の調味料である限り特に限定されないが、例えば、タレ、七味、ラー油、シーズニングオイル、混合スパイス等が挙げられる。
【００１８】
ある態様では、本発明は、消臭組成物含む大豆発酵食品に関する。本発明の大豆発酵食品は、おいしさを損ねることなく、発酵臭が抑制されている。
【００１９】
ある態様では、本発明は、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法に関する。本発明の方法により、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。本発明の方法では、大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加するのが好ましく、０．００００１質量部〜０．００１質量部添加するのがより好ましい。シトロネラールの添加量が上述の下限値以上であることにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。またシトロネラールの添加量が上述の上限値以下であることにより、シトロネラール自体の風味により大豆発酵食品のおいしさを損ねるといったことを防止することができる。なお、シトロネラールが、上記植物原料の形態や抽出物の形態である場合には、シトロネラールの量が上記の割合となる用量にて各植物原料や抽出物を添加することができる。
【００２０】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
〔実施例１〕
プロピレングリコール（和光純薬工業株式会社製）に各種消臭成分を添加し、消臭組成物を得た。得られた消臭組成物を納豆１００質量部に対して０．０１質量部添加して、納豆の発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の納豆の臭いを嗅ぐ官能試験によって行った。消臭成分としては、シトロネラール（和光純薬工業株式会社製）、シトラール（和光純薬工業株式会社製）、リモネン（和光純薬工業株式会社製）、１，８―シネオール（和光純薬工業株式会社製）、アネトール（和光純薬工業株式会社製）、オイゲノール（和光純薬工業株式会社製）を使用した。表１に、消臭組成物中の消臭成分の含有量、及び評価結果を示す。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
消臭成分を含まない消臭組成物を添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じたが、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加することで納豆の発酵臭が抑制された。一方、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．０００００００００１質量部添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。また、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．００９質量部添加した納豆からはシトロネラールの臭いを強く感じた。納豆１００質量部に対してシトラール、リモネン、１，８―シネオール、アネトール、オイゲノールのいずれかを０．００１質量部添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。
【００２４】
〔実施例２〕
各種消臭素材を納豆１００質量部に対して０．１質量部添加して、納豆の発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の納豆の臭いを嗅ぐ官能試験によって行った。消臭素材としては、レモングラス粉末（小林桂株式会社製）、ローズマリー粉末（小林桂株式会社製）、セージ粉末（小林桂株式会社製）、フェンネル粉末（小林桂株式会社製）、アニス粉末（小林桂株式会社製）、クローブ粉末（小林桂株式会社製）を使用した。なお、使用したレモングラス粉末にはシトロネラールが０．０１質量％含まれており、使用したレモンピール粉末にはシトロネラールが０．１質量％含まれており、使用したオレンジピール粉末にはシトロネラールが０．１質量％含まれていた。表２に消臭素材の評価結果を示す。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
消臭素材を添加していない納豆からは納豆の発酵臭を強く感じたが、レモングラス粉末を添加することで納豆の発酵臭が抑制された。一方、ローズマリー粉末、フェンネル粉末、アニス粉末、クローブ粉末を添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。
【００２７】
〔実施例３〕
プロピレングリコール（和光純薬工業株式会社製）にシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．１質量％である消臭組成物を得た。得られた消臭組成物を各種食品１００質量部に対して０．０１質量部添加して、各種食品のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。上述した食品としては、納豆、味噌、醤油、浜納豆、キムチ、チーズ、くさや、ふなずしを使用した。表３に各種食品に対する評価結果を示す。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
納豆、味噌、醤油、浜納豆に本発明の消臭組成物を添加したところ、おいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することができた。一方、キムチ、くさや、ふなずしに対しては、発酵臭を強く感じた。また、チーズに対しては、発酵臭を抑制することができたものの、おいしさを損ねた。
【００３０】
〔実施例４〕
市販の醤油１００質量部、市販のみりん１００質量部、市販の酒１００質量部、市販の鰹節粉末１質量部を混合し、これにさらにシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．０００１質量％である納豆用タレを得た。得られた納豆用タレを納豆１００質量部に対して１０質量部添加して、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。得られた納豆を食したところ、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができた。
【００３１】
〔実施例５〕
市販の七味唐辛子にシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．０００１質量％である七味唐辛子を得た。得られた七味唐辛子を納豆１００質量部に対して１質量部添加して、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。得られた納豆を食したところ、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができた。
【００３２】
以上より、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することがわかった。したがって、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法の提供が可能となった。