(57)【要約】【課題】凍結解凍前後の特性変化が小さい、低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームを提供する。【解決手段】乳から分離した脂肪源と、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分と、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と、グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、含むことを特徴とする乳脂肪クリーム。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳から分離した脂肪源と、
ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分と、
ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と、
ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と、
グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、
を含むことを特徴とする乳脂肪クリーム。
【請求項２】
乳脂肪クリームの全質量基準で、
前記第一の成分の含量が０．０２５質量％〜０．０７５質量％、
前記第二の成分の含量が０．１０質量％〜０．４５質量％、
前記第三の成分の含量が０．０３質量％〜０．１５質量％、
前記第四の成分の含量が５質量％〜１０質量％、であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
【請求項３】
前記乳脂肪クリームを−１０℃以下まで凍結処理した後に解凍処理した際に、
凍結処理前の脂肪球のメディアン径をＲａ、解凍処理後の脂肪球のメディアン径をＲｂとしてときに、式１：［（Ｒｂ−Ｒａ）／Ｒａ×１００］で表される脂肪球のメディアン径変化率が１０％以下、かつ、
凍結処理前の粘度をＶａ、凍結処理後の粘度をＶｂとしたときに、式２：［（Ｖｂ―Ｖａ）／Ｖａ×１００］で表される粘度の変化率が１０％以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項４】
前記凍結処理前の脂肪球のメディアン径Ｒａが、前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径Ｒｂより小さいことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項５】
前記凍結処理前の粘度Ｖａが、前記解凍処理後の粘度Ｖｂより小さいことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項６】
前記凍結処理後の粘度Ｖｂが１５０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項７】
脂肪率が２０％以上であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項８】
乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分を添加して油相を調製する工程と、
水に、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と、グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、を添加し水相を調製する工程と、
前記油相と前記水相を混合する工程と、
を有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪クリームおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳脂肪クリームは、洋菓子や料理等多岐にわたって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材として非常に経済的な価値の高い乳製品である。しかし、乳脂肪クリームを新鮮な状態で長期間にわたって保存することは困難である。
【０００３】
保存期間を延ばす手段として、乳脂肪クリームを凍結保存することがある。しかしながら、従来の乳脂肪クリームにおいては、凍結処理時に生成される氷結晶により、分散している脂肪球の界面が破壊され、あるいは氷結晶成長により、脂肪球が凍結濃縮されることにより、脂肪球同士の凝集や合一を生じるため、解凍した際に、凍結前と同様な液状状態には戻らず、脂肪球径や粘度が大幅に変化するという品質の著しい低下を引き起こすという課題があった。
【０００４】
これに対して、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制するため、液体窒素を冷媒とした冷凍機を用い、最大氷結晶生成温度帯を、０．６２５℃／分以上の速度で乳脂肪クリームを急速凍結する方法がある（例えば、特許文献１）。
【０００５】
また、水中油滴型乳化物の製造において各種副原材料を添加することで、凍結処理時に氷結晶が生成・成長しても破壊されないようにする方法や氷結晶の生成・成長を抑制する方法が、数多く検討されている。大別して、乳化剤等の界面活性剤の添加により乳化を安定化する方法、水相にタンパク質や糖質の多量添加等により乳化物を高粘度化する方法が挙げられる。
【０００６】
乳化を安定化する方法として、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に併用する方法（例えば、特許文献２）、ポリソルベート６０を水相に添加する方法（例えば、特許文献３）、ソルビタン脂肪酸エステルを油相に添加する方法（例えば、特許文献４）、ショ糖ステアリン酸エステル、グリセリンオレイン酸モノエステル、更にショ糖ミリスチン酸エステルを水相に添加する方法（例えば、非特許文献１）が挙げられる。
水相へタンパク質や糖類の多量添加等による方法として、分子量２０，０００以下のゼラチンを添加する方法がある（例えば、特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第４９０６９７９号公報
【特許文献２】特開平２−２０３７６４号公報
【特許文献３】特開２００６−１５８２０４号公報
【特許文献４】特許第２９３１２５２号公報
【特許文献５】特開２００２−２９１４２１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】三浦靖, 日本食品科学工学会誌, Vol.59, No.9, p.484-489, (2012)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１の方法は、急速凍結処理により、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制することで、凍結・解凍処理による脂肪球の破壊を抑制する方法であり、凍結速度を速めることで凍結・解凍処理による特性変化を抑制することは知られている。しかし、この方法においても、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制する効果は十分ではなく、凍結・解凍処理による脂肪球径および粘度が大きく変化してしまい、凍結・解凍前後で乳脂肪クリームの品質を維持することができなかった。
【００１０】
特許文献２〜４の方法は、マヨネーズのような高粘度系の水中油滴型乳化物を対象とした方法である。これらの方法を、乳脂肪クリームのような低粘度高脂肪系の乳化物に適用した場合、凍結処理時に脂肪球の凍結濃縮が起こり、脂肪球同士の接触により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
非特許文献１の方法は、脂肪率１０％程度の低脂肪系の乳化物においては一定の凍結耐性付与効果を示すが、それ以上の高脂肪系の乳化物では、凍結処理時の凍結濃縮により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
特許文献５の方法は、ゼラチンを多量添加することによって高粘度化するため、乳脂肪クリームに適用した場合、風味や物性が乳脂肪クリーム本来のものとは大きく異なるものとなってしまう。
【００１１】
このように、凍結耐性を付与した低粘度高脂肪系乳脂肪クリームは提供されていないことから、本発明は凍結・解凍前後の特性変化が小さい、低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームの提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は以下の構成を含むものである。
（１）乳から分離した脂肪源と；ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分と；ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と；ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と；グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と；を含む乳脂肪クリーム。
（２）乳脂肪クリームの全質量基準で、第一の成分の含量が０．０２５質量％〜０．０７５質量％、第二の成分の含量が０．１０質量％〜０．４５質量％、第三の成分の含量が０．０３質量％〜０．１５質量％、第四の成分の含量が５質量％〜１０質量％、である乳脂肪クリーム。
（３）乳脂肪クリームを−１０℃以下まで凍結処理した後に解凍処理した際に、凍結処理前の脂肪球のメディアン径をＲａ、解凍処理後の脂肪球のメディアン径をＲｂとしたときに、式１：［（Ｒｂ−Ｒａ）／Ｒａ×１００］で表される脂肪球のメディアン径変化率が１０％以下、かつ、凍結処理前の粘度をＶａ、凍結処理後の粘度をＶｂとしたときに、式２：［（Ｖｂ―Ｖａ）／Ｖａ×１００］で表される粘度の変化率が１０％以下である（１）又は（２）に記載の乳脂肪クリーム。
（４）凍結処理前の脂肪球のメディアン径Ｒａが、前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径Ｒｂより小さいことを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載の乳脂肪クリーム。
（５）凍結処理前の粘度Ｖａが、解凍処理後の粘度Ｖｂより小さい（１）から（４）のいずれか１つに記載の乳脂肪クリーム。
（６）凍結処理後の粘度Ｖｂが１５０ｍＰａ・ｓ以下である（１）から（５）のいずれか１つに記載の乳脂肪クリーム。
（７）脂肪率が３０％以上である（１）から（６）のいずれか１つに記載の乳脂肪クリーム。
（８）乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分を添加して油相を調製する工程と；水に、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と、グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、を添加し水相を調製する工程と；油相と前記水相を混合する工程と；を有する乳脂肪クリームの製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、一旦凍結したものを解凍した後であっても、凍結・解凍前後の特性変化が小さい低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（乳脂肪クリーム）
本発明は、−１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が１０％以下かつ粘度の変化率が１０％以下である乳脂肪クリームに関する。
ここで、「乳脂肪クリーム」とは、脂肪源として、乳から分離した脂肪（乳脂肪）のみを用いて製造された水中油滴型乳化物を意味するものである。「メディアン径」とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いて測定することができる。
【００１５】
「脂肪球のメディアン径変化率」は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。脂肪球のメディアン径変化率は、乳脂肪クリームを−１０℃以下まで凍結処理した後に解凍処理した際に、凍結処理前の脂肪球のメディアン径をＲａ、解凍処理後の脂肪球のメディアン径をＲｂとしてときに、式１で表される。
脂肪球のメディアン径変化率＝（Ｒｂ−Ｒａ）／Ｒａ×１００            式１
脂肪球のメディアン径変化率は１０％以下が好ましく、９％以下がより好ましい。下限は特に制限されないが５％程度である。この場合、凍結処理としては、凍結前の乳脂肪クリームを、その中心温度が０℃から−１０℃に至るまでの降温速度が０．１℃／分以下の条件に置く方法等が挙げられる。解凍処理としては、凍結後の乳脂肪クリームを５℃雰囲気温度下の条件に置く方法等が挙げられる。
【００１６】
「粘度の変化率」は、凍結処理前の粘度をＶａ、凍結処理後の粘度をＶｂとしたときに、式２で表される。
粘度の変化率＝（Ｖｂ―Ｖａ）／Ｖａ×１００            式２
粘度の変化率は１０％以下が好ましく、９％以下がより好ましい。下限は特に制限されないが７％程度である。
【００１７】
凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さいことが好ましい。解凍処理後の脂肪球のメディアン径は２．０μｍ〜４．０μｍであることが好ましく、２．５μｍ〜３．０μｍがより好ましい。
【００１８】
凍結処理前の粘度が、解凍処理後の粘度より小さいことが好ましい。凍結処理後の粘度は１５０ｍＰａ・ｓ以下であることが好まく、１４０ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。下限は特に制限されないが、２０ｍＰａ・ｓ程度である。
【００１９】
乳脂肪クリームの脂肪率として、３０％、３５％、４０％、４５％を例示することができる。
【００２０】
乳脂肪クリームの具体例としては、乳から分離した脂肪源と；ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分と；ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と；ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と；グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、を含む乳脂肪クリームが挙げられる。
【００２１】
乳脂肪クリームは、乳脂肪クリームの全質量基準で、第一の成分の含量が０．０２５質量％〜０．０７５質量％、第二の成分の含量が０．１０質量％〜０．４５質量％、第三の成分の含量が０．０３質量％〜０．１５質量％、第四の成分の含量が５質量％〜１０質量％が好ましい。
【００２２】
（乳脂肪クリームの製造方法）
乳脂肪クリームの製造方法は、例えば、（イ）乳から分離した脂肪源に、第一の成分を添加して油相を調製する工程と、（ロ）第二の成分、第三の成分、第四の成分を添加し水相を調製する工程と、（ハ）油相と前記水相を混合する工程と、を備える。
【００２３】
油相は、例えば、７５℃程度に加温したバター等の乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第一の成分を添加することで調製することができる。
【００２４】
水相は、水に、カゼイン、例えば脱脂粉乳、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等を加えることができる。
ここに、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第二の成分と、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１４以上のポリグリセリンラウリン酸エステルの群から選択される少なくとも１種からなる第三の成分と、グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖の群から選択される少なくとも１種からなる第四の成分と、を添加、混合し、６５℃まで加温することにより水相を調製することができる。
【００２５】
次に、上記のように調製した油相と水相を混合して一般攪拌機を用いて予備乳化後、ホモジナイザー、ホモミキサー、ウルトラミキサー等の高速回転攪拌分散機のほか、バルブ式均質機やマイクロフルイダイザー等の高圧均質機、コロイドミル等を用いて均質化する。必要に応じて均質処理後の乳脂肪クリームを加熱殺菌してもよく、プレート式熱交換器、バッチ式加熱機等を用いることができる。中でも、乳脂肪クリームの加温効率の点から、プレート式熱交換器を用いることが好ましい。得られたクリームは、５℃まで氷水への浸漬あるいはプレート式熱交換器等を用いて急速冷却した後、５℃冷蔵庫で２４時間程度保存することが好ましい。
【００２６】
脂肪源に添加する、（ｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、（ｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、および／または（ｉｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームの全質量に対して０．０２５質量％〜０．０７５質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉ）〜（ｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（ｉ）と（ｉｉ）、（ｉ）と（ｉｉｉ）、（ｉｉ）と（ｉｉｉ）、または（ｉ）〜（ｉｉｉ）の全てが挙げられる。
水に添加する、（ｉＶ）ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよび（Ｖ）ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームの全質量に対して０．１０質量％〜０．４５質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉＶ）、（Ｖ）は、いずれか一方を単独で、または（ｉＶ）、（Ｖ）を組み合わせて用いることができる。
（ｉＶ）、（Ｖ）のいずれか単独、または（ｉＶ）、（Ｖ）の組み合わせに、さらに（Ｖｉ）ＨＬＢ１4以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、（Ｖｉｉ）ＨＬＢ１５以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、および／または（Ｖｉｉｉ）ＨＬＢ１６以上のポリグリセリンラウリン酸エステルを添加することができ、（Ｖｉ）、（Ｖｉｉ）、（Ｖｉｉｉ）の添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームの全質量に対して０．０３質量％〜０．１５質量％であることが好ましい。なお、成分（Ｖｉ）〜（Ｖｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉ）、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉｉ）、（Ｖｉｉ）と（Ｖｉｉｉ）、または（Ｖｉ）〜（Ｖｉｉｉ）の全てが挙げられる。
グルコース、マルトース、重合度が５〜７のマルトオリゴ糖から選択される１つ又は複数の添加量は、乳脂肪クリームの全質量に対して５質量％〜１０質量％が好ましく、さらに７質量％〜９質量％であることが好ましい。
【実施例】
【００２７】
以下に本発明の実施例を挙げて説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例１]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水７８６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、Ｄ−グルコースを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いた高速剪断により予備乳化を行った後、２段式均質機を用いて均質圧５．０ＭＰａ（１段目４．０ＭＰａ、２段目１.０ＭＰａ）で均質処理した。その後、５℃まで冷却して、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。
【００２８】
得られた乳脂肪クリームを一旦凍結してから解凍した場合の品質の変化を調べるため、（イ）５℃冷蔵庫で２４時間保存した本実施例の乳脂肪クリームを５００ｍｌ容量のステンレス鋼製容器に５００ｇ充填した。（ロ）このステンレス鋼製容器を、一般的な家庭用の冷凍設備である、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が０．１℃／分以下となる、−３０℃冷凍庫内に２４時間静置してステンレス鋼製容器内の乳脂肪クリームを凍結処理した。その後、（ハ）ステンレス鋼製容器を５℃冷蔵庫に移して２４時間かけてステンレス鋼製容器内の凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００２９】
[実施例２]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水７８６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、Ｄ−マルトース−水和物を１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３０】
[実施例３]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水７８６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、マルトペンタオースを１５重量％、マルトヘキサオースを１５重量％含むオリゴ糖シロップを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３１】
[実施例４]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水７８６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、マルトヘキサオースを１５重量％、マルトヘプタオースを１５重量％含むオリゴ糖シロップを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３２】
[実施例５]
７０℃に加温融解したバター７１４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水１０１６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、マルトヘキサオースを１５重量％、マルトヘプタオースを１５重量％含むオリゴ糖シロップを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３３】
[実施例６]
７０℃に加温融解したバター８３４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水８９６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、マルトヘキサオースを１５重量％、マルトヘプタオースを１５重量％含むオリゴ糖シロップを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３４】
[実施例７]
７０℃に加温融解したバター１,０７６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水６５４ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２ｇ、マルトヘキサオースを１５重量％、マルトヘプタオースを１５重量％含むオリゴ糖シロップを１６０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３５】
[比較例１]
バター９５４ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。
そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを１５０ｍｌ容量のステンレス鋼製容器に５０ｇ充填し、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が３０．０℃／分以上となる、液体窒素５分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００３６】
[比較例２]
凍結処理の違いによる影響を調べるため、比較例１で得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３７】
[比較例３]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステル１ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。
水７８６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステル７ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステル２．０ｇ添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。
これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。
そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３８】
[試験例]
実施例品１〜７、および比較例品１〜３の乳脂肪クリームについて、凍結処理前および解凍後に測定した脂肪球のメディアン径および粘度の値および外観評価について表１に示す。
乳脂肪クリームの脂肪球のメディアン径測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いた。脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの粘度測定には、Ｂ型粘度計（TOKIMEC VISCOMETER、東京計器株式会社製）を用いて、ローターＮｏ．２、ローター回転速度３０ｒｐｍ、測定時間３０秒間、測定時クリーム品温５℃の条件での値を粘度（ｍＰａ・ｓ）とした。粘度変化率は、凍結前の粘度に対する、凍結前と凍結・解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの外観評価は、○、△、×の３段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
○：固化および増粘がなく、凝集物もない
△：増粘がみられ、凝集物が僅かに散見される
×：固化あるいは増粘が顕著にみられ、凝集物は散見される
乳脂肪クリームの調理適性は、○、△、×の３段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける5分間加熱処理後のオイルオフ（クリームからの油脂の分離・浮上）、色調変化、流動性について以下の基準で評価した。
○：オイルオフや色調変化がなく、流動性がある
△：オイルオフや色調変化が僅かにみられ、流動性の低下が僅かにみられる
×：オイルオフや色調変化が顕著にみられ、流動性の低下がみられる
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１に示したように、外観評価が○であった実施例品１〜７の乳脂肪クリームは、凍結前の脂肪球のメディアン径および粘度に対する解凍後の脂肪球のメディアン径変化率が１０％以下かつ粘度変化率が１０％以下であった。
一方、外観評価が×であった比較例品１、比較例品２のメディアン径変化率は実施例品の数倍から数百倍も大きく、粘度変化率も数倍から数十倍大きくなった。また、実施例品１〜７で添加した乳化剤のみで調製した比較例品３のメディアン径変化率は１０％以上かつ粘度変化率が１０％以上であり、実施例品よりも凍結耐性処理による変化が大きくなった。以上のとおり、実施例品の乳脂肪クリームは比較例品に比べて、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
比較例において、液体窒素を用いて凍結処理における降温速度を速くした比較例品１と、−２０℃冷凍庫内での緩慢凍結条件で凍結処理した比較例品２とを比較すると、比較例品１の方が凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化および粘度変化率は小さくなったものの、実施例品１〜７の測定値と比べると１桁高い値であり、凍結・解凍処理による影響が大きく十分ではなかった。
乳脂肪クリーム中の脂肪率を３０％、３５％、４５％と変化させた実施例品５〜７の測定値をみると、メディアン径変化率および粘度変化率に大差は見られず、凍結・解凍処理による影響が少なかった。