(57)【要約】【課題】短時間で茹で上がる早茹で特性を有する早茹で麺、及びそれを製造するための原料粉（早茹で麺用原料粉）を提供する。また上記早茹で麺を製造する方法、並びに早茹で麺を用いて茹で麺を製造する方法を提供する。【解決手段】早茹で麺用原料粉として、小麦粉に加えてカルボキシメチルセルロースまたはその塩を含有し、当該カルボキシメチルセルロースまたはその塩の割合が小麦粉とカルボキシメチルセルロースまたはその塩との総量１００質量％あたり１〜５質量％である原料粉を使用して、早茹で麺を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルボキシメチルセルロースまたはその塩を含有する早茹で特性を有する麺であって、当該カルボキシメチルセルロースまたはその塩の割合が、麺原料粉に含まれる小麦粉とカルボキシメチルセルロースまたはその塩との総量１００質量％あたり１〜５質量％であることを特徴とする麺。
【請求項２】
乾麺または生麺である請求項１記載の麺。
【請求項３】
パスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺である請求項１または２に記載する麺。
【請求項４】
カルボキシメチルセルロースまたはその塩を含有する早茹で麺用原料粉であって、当該カルボキシメチルセルロースまたはその塩の割合が、早茹で麺用原料粉に含まれる小麦粉とカルボキシメチルセルロースまたはその塩との総量１００質量％あたり０．７〜５質量％であることを特徴とする早茹で麺用原料粉。
【請求項５】
パスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺を製造するための早茹で麺用原料粉である請求項４に記載する早茹で麺用原料粉。
【請求項６】
請求項４または５に記載する早茹で麺用原料粉を製麺する工程を有する、早茹で特性を有する麺の製造方法。
【請求項７】
上記製麺工程後に乾燥工程を有する、早茹で特性を有する乾麺の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至３のいずれかに記載する麺を茹でる工程を有する、茹で麺の製造方法。
【請求項９】
上記茹で麺がパスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺である請求項８に記載する製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で茹で上がる早茹で特性を有する早茹で麺、及びそれを製造するための原料粉（早茹で麺用原料粉）に関する。また本発明は上記早茹で麺を製造する方法、並びに早茹で麺を用いて茹で麺を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ麺は、通常硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉を主原料として製造されるが、これを調理する場合は、パスタ麺表面に比べて中心の水分含量が低い水分勾配になるように茹でて、コシのあるテクスチャーを有する状態で食べるのが最も美味しいといわれている。かかる状態を作るためには、乾燥麺（乾麺）や比較的硬い麺を用いるのが好ましいが、こうした麺は茹で時間が長くかかるため、調理に特にスピードが要求される場合には不適当である。
【０００３】
このため、従来から茹で時間を短縮できるパスタ麺の開発が試みられている。例えば、スパゲティー等の麺線に沿って所定形状の切り込みを入れる方法（特許文献１）、パスタ麺の表層部をα化し、表面α化パスタを加温水にて吸水膨潤させる方法（特許文献２）、また上記吸水膨潤させた麺をさらにアルコール水溶液で処理する方法等が提案されている（特許文献３）。
【０００４】
また中華麺やうどん等の麺についても様々な早茹で麺の製造方法が提案されている。例えば、早茹でを可能とした乾麺の製造方法として、油脂で被膜した平均粒系200〜2000ミクロンの糖類結晶を配合する方法（特許文献４）、酵母を用いることにより麺を多孔質化する方法（特許文献５）、各種の加工澱粉・粉末・油脂乳化剤などを添加する方法（特許文献６）、及び麺の形状に工夫を加える方法（特許文献７）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１７１０４号公報
【特許文献２】特開平９−１９１８４６号公報
【特許文献３】特開平９−２８３３７号公報
【特許文献４】特開平５−０１５３３０号公報
【特許文献５】特開平５−１９９８４６号公報
【特許文献６】特開２００３−２６５１２９号公報
【特許文献７】特開２００９−１４２２０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の課題に鑑み、比較的短い時間で茹で上げることができ、美味しく食することができる早茹で麺を提供することを課題とする。また、本発明はかかる早茹で麺を製造するために使用される原料粉（早茹で麺用原料粉）を提供することを課題とする。さらに本発明は、上記早茹で麺の製造方法、並びに早茹で麺を用いた茹で麺の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討していたところ、麺の原料粉として、小麦粉に加えてカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩を配合した粉を用いることで、上記目的に適う早茹で特性を有する早茹で麺が製造できることを見出した。さらに当該原料粉を用いて製造したパスタ麺によれば、比較的短時間で茹で上がるだけでなく、当該パスタ麺は、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造したパスタ麺と比較して、調理加工後も茹で上がりの食感またはそれに近い食感を長く維持することができることを確認した。
【０００８】
本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
【０００９】
（Ｉ）早茹で特性を有する麺
（I-1）カルボキシメチルセルロースまたはその塩を含有する早茹で特性を有する麺であって、当該カルボキシメチルセルロースまたはその塩の割合が、麺原料粉に含まれる小麦粉とカルボキシメチルセルロースまたはその塩との総量１００質量％あたり１〜５質量％であることを特徴とする麺。
（I-2）乾麺または生麺である（I-1）記載の麺。
（I-3）パスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺である（I-1）または（I-2）に記載する麺。
【００１０】
(II)早茹で麺用原料粉
（II-1）カルボキシメチルセルロースまたはその塩を含有する早茹で麺用原料粉であって、当該カルボキシメチルセルロースまたはその塩の割合が、早茹で麺用原料粉に含まれる小麦粉とカルボキシメチルセルロースまたはその塩との総量１００質量％あたり１〜５質量％であることを特徴とする早茹で麺用原料粉。
（II-2）パスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺を製造するための早茹で麺用原料粉である（II-1）に記載する早茹で麺用原料粉。
【００１１】
（III）早茹で特性を有する麺の製造方法
（III-１）（II-1）または（II-2）に記載する早茹で麺用原料粉を製麺する工程を有する、早茹で特性を有する麺の製造方法。
（III-2）上記製麺工程後に乾燥工程を有する、（III-1）記載の早茹で特性を有する乾麺の製造方法。
【００１２】
（IV）茹で麺の製造方法
（IV-1）（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する麺を茹でる工程を有する、茹で麺の製造方法。
（IV-2）上記茹で麺がパスタ、うどん、そうめん、冷や麦または中華麺である（IV-1）に記載する製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、麺の原料粉として、小麦粉に加えてカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）またはその塩を配合した粉を用いることで、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造した麺と比較して、短い時間で茹で上げることができる。特に麺がパスタ麺である場合は、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造した麺と比較して短い時間で美味な状態の麺に茹で上げることができ、美味しく食することができる調理麺を提供することができる。さらに上記の原料粉を用いて製造した麺によれば、比較的短時間に茹で上がるだけでなく、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造したパスタ麺と比較して、調理加工後も茹で上がり時の食感を長く維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（Ａ）早茹で特性麺、及びそれを製造するための早茹で麺用原料粉
本発明の早茹で特性麺は、原材料の一つとしてカルボキシメチルセルロース（以下、「ＣＭＣ」と称する）またはその塩を用いて製造（製麺）されることを特徴とする。
【００１５】
本発明の早茹で特性麺は、ＣＭＣまたはその塩を用いて製造されることで、それを配合しないで製造された麺と比較して、より早く短時間で茹で上げることができる特性（早茹で特性）を有する。別の観点からいうと、本発明の早茹で特性麺は、ＣＭＣまたはその塩を配合しないで製造された麺と比較して加熱条件下での吸水性及び水膨潤性が高く、例えば沸騰水などの加熱水で茹でた場合または高温蒸気を用いて蒸した場合により早く吸水且つ膨潤して所望の食べ頃の硬さになる特性を有する。
【００１６】
本発明が対象とする麺は、小麦粉を原料粉の少なくともひとつとして用いて製造される麺であり、例えばパスタ、中華麺（ラーメンを含む）、うどん、きしめん、そうめん、冷や麦等を挙げることができる。好ましくは、小麦粉を原料粉とするパスタ、及び中華麺（ラーメンを含む）であり、より好ましくはパスタである。なお、本発明が対象とするパスタは、スパゲッティに代表されるロングパスタ、マカロニに代表されるショートパスタ、及びラビオリに代表される詰め物入りのパスタに分類することができる。好ましくはロングパスタ、及びショートパスタである。ロングパスタには、上記スパゲッティの他、スパゲッティーニ、フェデリーニ、ヴァーミセリ、カペッリーニ、リングイネ、ブカティーニ、キタッラ、タリアテッレ、パッパルデッレ、ビーゴリ、ピッツォッケリ、パッサテッリ、ストロンカテッリ、タリオリーニ、及びトレネッテ等が含まれる。またショートパスタには、上記マカロニの他、ペンネ、リガトーニ、ファルファッレ、コンキリエ、フジッリ、ルオーテ、オレッキエッテ、ガッセ、ステッリーネ、ツィーテ、及びカサレッチェ等が含まれる。また詰め物入りのパスタには、上記ラビオリの他、トルテッリ、トルテッリーニ、カネロニ、及びカソンセイ等が含まれる。
【００１７】
これらの麺の製造に使用される小麦粉は、薄力粉、中力粉、及び強力粉の別を問わず、対象とする麺の種類に応じて、いずれも使用することができる。好ましくは中力粉、及び強力粉である。また小麦の種類として硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦、及びデュラム小麦（デュラムセモリナ粉を含む）を挙げることができ、対象とする麺の種類に応じて、適宜選択使用することができる。例えばパスタの場合はデュラム小麦、好ましくはデュラムセモリナ粉を用いることができ、また中華麺やうどん等の場合は硬質小麦や中間質小麦等を用いることができる。
【００１８】
また、本発明が対象とする麺、つまりＣＭＣまたはその塩を配合して製造される麺（茹でる前の状態の麺）は、生麺、半生麺、及び乾燥麺であり、その別を特に制限するものではない。しかし、一般に乾燥麺は、茹で時間が長い点で、本発明の茹で時間の短縮効果をより多く享受することができる点で、本発明の適用に適した麺である。
【００１９】
本発明で用いるＣＭＣまたはその塩としては、食用に供されるＣＭＣまたはその塩であって、本発明の効果を奏する限り特に制限されない。好ましくは、その１質量％水溶液の粘度がＢ型粘度計で25℃の温度条件で測定した場合に1,200mPa・s以上となる粘度特性を有するものを挙げることができる。その粘度の上限は制限されないものの、通常8,000mPa・s程度を挙げることができる。かかるＣＭＣまたはその塩として、市販のＣＭＣまたはその塩を用いることができ、制限されないものの、例えば上記測定条件での粘度が1,200〜1,800mPa・sでエーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるサンローズF150LC、粘度が2,000〜4,000mPa・sでエーテル化度DSが0.8〜1.0mol/C6であるサンローズF350HC、粘度が6,000〜8,000mPa・sでエーテル化度DSが0.65〜0.75mol/C6であるサンローズF600MC、粘度が6,000〜8,000mPa・sでエーテル化度DSが0.8〜1.0mol/C6であるサンローズF800HC（以上、いずれも日本製紙株式会社の商品であり、「サンローズ」は日本製紙(株)の登録商標である。）を例示することができる。
【００２０】
なお、ＣＭＣの塩としては、食用に供されるもの、つまり食品添加物として使用されているものあればよく、ＣＭＣのナトリウム塩、及びカルシウム塩などを例示することができる。好ましくはＣＭＣのナトリウム塩である。
【００２１】
原材料として使用するＣＭＣまたはその塩の割合としては、麺原料粉に含まれる小麦粉とＣＭＣまたはその塩との総量を１００質量％とした場合、１〜５質量％を挙げることができる。好ましくは１．５〜５質量％であり、より好ましくは２〜５質量％である。
【００２２】
本発明の早茹で特性麺は、前述するようにその原材料の一つとしてＣＭＣまたはその塩を用いることを特徴とし、かかる点以外は、麺の種類に応じて通常の原材料を用いて慣用の製麺方法にて製造することができる。
【００２３】
麺の製造に使用する原材料として、小麦粉の他、対象とする麺の種類に応じて定法に従って副材料を配合することができる。例えば中華麺の場合、鹹水、また必要に応じて食塩を用いることができ、さらに小麦蛋白、乾燥卵白、乾燥全卵、加工でん粉、増粘多糖類、アルコール、その他色素などの食品添加剤を配合することができる。鹹水は、主に炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、これらの混合物、またはこれらにさらに燐酸塩またはポリリン酸塩を加えた物であり、麺に中華麺特有のコシ（弾力性）や風味を与える成分である。かかる鹹水の配合割合は原料総量１００重量％あたり通常０．５〜２重量％程度（乾燥換算）、塩分含量は原料総量１００重量％あたり通常０〜２重量％程度（乾燥換算）であるが、これに制限されるものではない。またうどん、きしめん、そうめん、冷や麦の場合、副材料として食塩を用いることができ、さらに上記中華麺と同様の副材料や食品添加剤を配合することができる（但し、鹹水を除く。乾燥全卵や色素もあまり使用せず。）。食塩の配合割合は原料総量１００重量％あたり２〜６重量％程度（乾燥換算）を挙げることができるが、これに制限されるものではない。パスタの場合、副材料として、必要に応じて、食塩、小麦蛋白、卵（全卵、卵白、卵黄。乾燥粉末状のものを含む）、加工でん粉、増粘多糖類、乳製品（牛乳、バターなど）のほか、イカスミ並びに野菜（ほうれん草、人参、カボチャなど）の食品加工品（粉末状のものを含む）を配合することもできる。また生パスタの場合、アルコールを配合することもできる。  これらの原材料（小麦粉、ＣＭＣまたはその塩、副材料）は、本発明の早茹で特性麺の製造に使用される原料粉（早茹で麺用原料粉）として好適に用いることができる。つまり、本発明は早茹で特性麺の製造に使用される原料粉として、小麦粉に加えてＣＭＣまたはその塩を含む早茹で麺用原料粉を提供するものでもある。当該、早茹で麺用原料粉は、ＣＭＣまたはその塩を、小麦粉とＣＭＣまたはその塩との総量１００重量％あたり１〜５重量％の割合で含むことを特徴とするものであり、麺の種類に応じて、上記する副材料を含むものであってもよい。
【００２４】
（Ｂ）早茹で特性麺の製造方法
本発明の早茹で特性麺は、前述する早茹で麺用原料粉を用いて製麺することで製造することができる。その製麺は、麺の種類に応じて通常（慣用）の方法で実施することができる。制限はされないが、一例を説明すれば下記の通りである。
【００２５】
（１）早茹で特性パスタの製造方法  早茹で特性パスタとして、例えば乾燥パスタは下記の方法で製造することができる。なお、下記で説明する乾燥パスタの製造方法は一例であって、これに限定されるものではない。
【００２６】
前述する小麦粉、ＣＭＣまたはその塩、及び必要に応じてパスタの副材料を混合し（パスタ用の早茹で麺用原料粉の調製）、これに水含量が２５〜３０容量％程度になるように水を加えて、よく捏ねて（混練）、真空ミキサーなどを用いて脱気して生地とする。これを押出成形機を用いて、押出成形機のダイスから圧力８０〜１２０ｋｇ／ｃｍ２で押出成形する。このとき、製造するパスタの種類に応じて、ダイスの孔形状を変えることで、パスタの太さや形状（中実形状のスパゲッティまたは中空形状のマカロニなど）を調整することができる。次いで、温度４０〜９０℃程度、相対湿度６０〜８０％程度の乾燥機内で、４〜２４時間程度、水分含量が１３重量％程度になるまで乾燥させて乾燥ロングパスタ、及び乾燥ショートパスタを得ることができる。その後、ロングパスタの場合は所望の長さに切断し、次いで包装して製品とする。
【００２７】
なお、必要に応じて、上記工程の乾燥工程の前に予備乾燥を行うこともできる。かかる予備乾燥は、制限されないものの、押出成形したパスタを、例えば温度５０〜６０℃程度、相対湿度４５〜５０％程度の乾燥機内で水分含量が２０重量％程度になるように乾燥することで実施される。こうした予備的乾燥後は、例えばパスタを７５℃程度のテルハエレベーター内で３０分間程度保持し、中に含まれる水分を分散均質化した後、前述する乾燥工程に供することができる。
【００２８】
また早茹で特性パスタが生麺である場合は、上記一連の製造工程において、材料の混練から押出成形までの工程を実施することで製造することができる（水分含量３０重量％）。また半生麺は、上記一連の製造工程において、材料の混練から予備的乾燥工程を実施することで製造することができる（水分含量２０重量％）。
【００２９】
（２）早茹で特性麺（うどん、きしめん、そうめん、冷や麦）の製造方法  早茹で特性麺のうち、例えばうどん、きしめん、そうめん、及び冷や麦は下記の方法で製造することができる。なお、下記で説明する早茹で特性麺の製造方法は一例であって、これに限定されるものではない。
【００３０】
前述する小麦粉、ＣＭＣまたはその塩、及び必要に応じて上記麺（うどん、きしめん、そうめん、冷や麦）の副材料を混合し（うどん等用の早茹で麺用原料粉の調製）、これに水含量が３０〜４０容量％程度になるように３〜４％濃度程度の食塩水を加えて、混捏型ミキサーなどを用いてよく捏ねて（混捏）、生地とする。混捏した生地はロールで延ばして薄い帯状に成形する（圧延工程）。なお、この操作で成形と同時に麺帯がロールを通過すると、ロールと接触する麺帯表面部分と中の部分では生地の伸びにずれが生じ、これによっても混捏効果を得ることができる。次に麺帯を２枚重ねてロールに通して１枚の麺帯に調製する（複合）。これをさらに圧延機に供して、麺帯の厚さを２／３程度に調製した後（圧延）、切出ロールに供して麺帯をカットして麺線とする（切り出し）。このとき調製する麺線の太さはJASで決まっており、きしめんで4.5〜6.5mm、うどんで1.8〜3.8mm、ひやむぎで1.2〜1.7mm、そうめんで1.2mm以下である。
【００３１】
斯くして調製される麺は、そのまま生麺として包装され提供することができる。また水分含量が２０〜２２重量％程度にまで乾燥することで半生麺として製造し提供することができる。さらに、予備乾燥、本乾燥、仕上げ乾燥をすることで乾燥麺として製造し提供することができる。
【００３２】
（３）早茹で特性中華麺の製造方法
早茹で特性麺のうち、例えば中華麺（ラーメンを含む）は下記の方法で製造することができる。なお、下記で説明する早茹で特性中華麺の製造方法は一例であって、これに限定されるものではない。
【００３３】
前述する小麦粉、ＣＭＣまたはその塩、及び必要に応じて上記中華麺の副材料を混合し（早茹で中華麺用原料粉の調製）、これに水含量が３０〜４０容量％程度になるように０．５〜２質量％程度の鹹水溶液を加えて、混捏型ミキサーなどを用いてよく捏ねて（混捏）、生地とする。混捏した生地はロールで延ばして薄い帯状に成形する（圧延工程）。なお、この操作で成形と同時に麺帯がロールを通過すると、ロールと接触する麺帯表面部分と中の部分では生地の伸びにずれが生じ、これによっても混捏効果を得ることができる。次に麺帯を２枚重ねてロールに通して１枚の麺帯に調製する（複合）。これをさらに圧延機に供して、麺帯の厚さを２／３程度（厚さ0.8〜1.2mm）に調製した後（圧延）、切出ロールに供して麺帯をカットして麺線とする（切り出し）。
【００３４】
斯くして調製される麺は、そのまま生麺として包装され提供することができる。また水分含量が２０〜２２重量％程度にまで乾燥することで半生麺として製造し提供することができる。さらに、予備乾燥、本乾燥、仕上げ乾燥をすることで乾燥麺として製造し提供することができる。
【００３５】
（Ｃ）調理麺の製造方法
前述する本発明の早茹で特性麺は、ＣＭＣまたはその塩を配合しないで調製された原材料を用いて製造された麺と比較して、短時間で茹で上げることができる。特に麺がパスタ麺である場合は、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造した麺と比較して短い時間で茹で上げることができる。さらに上記の原料粉を用いて製造した麺によれば、比較的短時間に茹で上がるだけでなく、ＣＭＣまたはその塩を配合せずに製造したパスタ麺と比較して、調理加工後も茹で上がり時の食感を長く維持することができる。
【００３６】
かかる麺は、前述する本発明の早茹で特性麺を、約８５℃以上、好ましくは約９３℃以上から沸騰温度までの熱水で茹でることができる。こうした水存在下での加熱処理により、早茹で特性麺はその表面層がα化されると同時に、水を吸収し、茹で歩留まりが制限されないものの２３０〜３５０％程度になるように調製される。
【００３７】
なお、ここで茹で歩留まりは下式により求めることができる。
【００３８】
【数１】
2018033397.tif 000002
【００３９】
例えば沸騰水で茹でる場合、本発明の早茹で特性麺によれば、例えば直径１.５mmのスパゲッティ（乾麺）の場合、通常茹で歩留りが３００％になるのに１１分半かかるところ、本発明によればその３分の２程度の７分半まで茹で時間を短縮することができる。また中華麺（乾麺）やうどん（乾麺）、並びにこれらの生麺や半生麺についても同様の傾向が認められ茹で時間を短縮することができる。
【実施例】
【００４０】
以下、実験例及び実施例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例等に何ら制限されるものではない。
【００４１】
実験例１：パスタ麺（乾麺）の製造、及び早茹で特性の評価（その１）
小麦粉に種々の割合でＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いてパスタ麺（乾麺）（対照例、比較例１〜２、実施例１〜４）を製造し、得られたパスタ麺それぞれについて、早茹で特性を評価した。
【００４２】
（１）パスタ麺（乾麺）の製造方法
デュラムセモリナ種の小麦粉に、表１に記載する割合でＣＭＣ−Ｎａを配合したパスタ麺原料粉を使用して慣用方法に従って、乾燥パスタ麺（スパゲッティ、直径1.5mm）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａとして、B型粘度計で25℃で測定した１質量％水溶液の粘度が1,500Pa・s、エーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるＣＭＣ−Ｎａ（サンローズ［登録商標］F-150LC、日本製紙(株)製）を使用した。
【００４３】
具体的には、下記の方法により製造した。
（a）小麦粉にCMC-Naを配合し、小麦粉とCMC-Naの総量100質量部に対する水の割合が26質量部になるように水を添加し撹拌する（6分間×２回）。
（b）押出成形機で圧力80kg/cm2をかけて、上記で調製した生地をスクリュで混練しながらダイス（スパゲッティ用型）から押し出す。
（c）70℃、湿度80％の条件で、麺の水分含量が13質量％程度になるように16時間乾燥する。
（d）切断機で長さ255mmに切断して、乾燥パスタ麺（スパゲッティ、直径1.5mm）とする。
【００４４】
（２）早茹で特性
上記で製造した各パスタ麺（乾麺）を沸騰した熱湯中に入れて２０分間茹でた。２０分後、茹で上がったパスタ麺を速やかにザルにあげて水を切ってその重量を測定した。茹でる前のパスタ麺（乾麺）の重量（Ａｇ）と茹で上がり直後のパスタ麺の重量（Ｂｇ）から、下式に基づいて、茹で歩留り（％）を算出した。
【００４５】
【数２】
2018033397.tif 000003
【００４６】
結果表１に示す。
【００４７】
【表１】
2018033397.tif 000004
【００４８】
表１に示すように、原料粉として小麦粉（デュラムセモリナ）にＣＭＣ−Ｎａを配合した粉を使用することで茹で歩留まりが高いパスタ麺（乾麺）が製造できることが確認された。上記の結果から、特に原料粉として使用する小麦粉とＣＭＣ−Ｎａの総量１００質量％あたり、ＣＭＣ−Ｎａを０．７質量％以上配合することで、ＣＭＣ−Ｎａを配合しないで製造されるパスタ麺よりも茹で歩留まりが高いパスタ麺が製造できることが確認された。このことから、小麦粉とＣＭＣ−Ｎａの総量１００質量％あたり、ＣＭＣ−Ｎａを１質量％以上の割合で配合した原料粉を用いて製造されたパスタ麺（乾麺）は、ＣＭＣ−Ｎａを配合しない原料粉を用いて製造されるパスタ麺よりも吸水性がよく早く茹で上がることが確認できた。
【００４９】
実験例２：パスタ麺（乾麺）の製造、及び早茹で特性の評価（その２）
小麦粉に表２の割合でＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いてパスタ麺（マカロニ）（乾麺）（対照例、実施例５）を製造し、当該パスタ麺（マカロニ）について、早茹で特性を評価した。
【００５０】
（１）パスタ麺（乾燥マカロニ）の製造方法
デュラムセモリナ種の小麦粉に表２に記載する割合でＣＭＣ−Ｎａを配合したパスタ麺原料粉を使用して、慣用方法に従って、直径4.5mmのマカロニ（乾麺）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａとして、実験例１と同様に、B型粘度計で25℃で測定した１質量％水溶液の粘度が1,500Pa・s、エーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるＣＭＣ−Ｎａ（サンローズ［登録商標］F-150LC、日本製紙(株)製）を使用した。
【００５１】
具体的には、実験例１と同様に下記の方法により製造した。
（a）小麦粉にCMC-Naを配合し、小麦粉とCMC-Naの総量100質量部に対して水の割合が28質量部になるように水を添加し撹拌する（6分間×2回）。
（b）押出成形機で圧力80kg/cm2をかけて、上記で調製した生地をスクリュで混練しながらダイス（マカロニ用型）から押し出す。
（c）70℃、湿度80％の条件で、麺の水分含量が13質量％程度になるように16時間乾燥し乾燥パスタ麺（マカロニ、直径4.5mm）とする。
【００５２】
（２）早茹で特性
上記で製造したマカロニ（乾麺）（対照例、実施例５）を沸騰した熱湯中にそれぞれ入れて茹で歩留まりが３５０％になるまで茹で、茹でるのに要する時間を比較した。なお、「茹で歩留まり」は実験例１に記載する方法に従って求めた。
【００５３】
結果を表２に示す。 
【００５４】
【表２】
2018033397.tif 000005
【００５５】
表２に示すように、原料粉として小麦粉（デュラムセモリナ）にＣＭＣ−Ｎａを配合した粉を使用して製造されるパスタ麺（マカロニ、乾麺）は、ＣＭＣ−Ｎａを配合しないで製造される同パスタ麺よりも短い時間で、所定量の熱水を吸収膨潤し、α化することが確認された。前記実験例１では、同じ茹で時間で比較した場合に、ＣＭＣ−Ｎａを配合することで量依存的に茹で歩留まりが大きくなることを示したが、上記実験例２の結果は、ＣＭＣ−Ｎａの配合による量依存的な茹で歩留まりの増大は茹で時間の短縮と相関することを裏付けるものである。
【００５６】
実験例３：パスタ麺（乾麺）の製造、及び早茹で特性の評価（その３）
使用するＣＭＣ−Ｎａの種類を代えて、小麦粉にＣＭＣ−Ｎａを配合して原料粉を調製し（表３参照）、これを用いて、実験例１と同じ方法で乾燥パスタ麺（スパゲッティ、直径1.5mm）（対照例、実施例１、６〜８）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａとして、下記のものを使用した（いずれも日本製紙株式会社製）。
【００５７】
【表３】
2018033397.tif 000006
【００５８】
斯くして製造した各種の乾燥パスタ麺について、実験例１と同じ方法で早茹で特性を評価した。
【００５９】
（１）早茹で特性
上記で製造した各パスタ麺（乾麺）（対照例、実施例１及び６〜８）を、沸騰した熱湯中にそれぞれ入れて２０分間茹でた。２０分後、茹で上がったパスタ麺を速やかにザルにあげて水を切ってその重量を測定した。茹でる前のパスタ麺（乾麺）の重量（Ａｇ）と茹で上がり直後のパスタ麺の重量（Ｂｇ）から、茹で歩留り（％）を算出した。
【００６０】
結果を表４に示す。
【００６１】
【表４】
2018033397.tif 000007
【００６２】
表４に示すように、１質量％のＣＭＣ−Ｎａ水溶液の粘度が1,200 mP・s以上のＣＭＣ−Ｎａを１質量％の割合で使用することで、本発明の早茹で効果が得られることが認められた。またこの効果は、ＣＭＣ−Ｎａ水溶液の粘度が1,200 mP・s以上に大きくなるにつれて増大する傾向が認められたが、同時に、本発明の早茹で効果は、使用するＣＭＣ−Ｎａの種類（分子量）によって大きくは変動せず、種類（分子量）の別に関わらずＣＭＣ−Ｎａ全般に認められる効果であると考えられた。
【００６３】
実験例４：パスタ麺（乾麺）の製造、及び早茹で特性の評価（その４）
小麦粉に配合する成分として、ＣＭＣ−Ｎａに加えて、加工でん粉（実施例９）、キサンタンガム（実施例１０）、トレハロース（実施例１１）、またはグルテン（実施例１２）をそれぞれ用いて原料粉を調製し（表５参照）、これを用いて、実験例１と同じ方法でパスタ麺（乾麺）（対照例、実施例２、９〜１２）を製造した。斯くして製造した各種のパスタ麺（乾麺）について、実験例１と同じ方法で早茹で特性を評価した。
【００６４】
結果を表５に示す。
【００６５】
【表５】
2018033397.tif 000008
【００６６】
表５に示すように、原料粉として、小麦粉とＣＭＣ−Ｎａに加えて、これら以外の副原料を併用しても、それらから製造される乾燥パスタ麺は本発明の早茹で特性を備えており、ＣＭＣ−Ｎａ配合による早茹で特性は、他の成分の配合によってあまり影響されないことが確認された。
【００６７】
実験例５：パスタ麺（生麺）の製造、及び早茹で特性の評価（その５）
小麦粉にＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて生のパスタ麺（生スパゲッティ）（対照例、実施例１３）を製造し、製造した生麺について、早茹で特性を評価した。
【００６８】
（１）パスタ麺（生麺）の製造方法
デュラムセモリナ種の小麦粉に表５に記載する割合でＣＭＣ−Ｎａを配合したパスタ麺原料粉を使用して慣用方法に従って、直径1.6 mmの生パスタ麺（生スパゲッティ）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａは、実験例１と同様に、B型粘度計で25℃で測定した１質量％水溶液の粘度が1,500Pa・s、エーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるＣＭＣ−Ｎａ（サンローズ［登録商標］F-150LC、日本製紙(株)製）を使用した。
【００６９】
具体的には、下記の方法により製造した。
（a）小麦粉にCMC-Naを配合し、小麦粉とCMC-Naの総量100質量部に対して水の割合が26質量％になるように水を添加し撹拌する（6分間×2回）。
（b）押出成形機で圧力80kg/cm2をかけて、上記で調製した生地をスクリュで混練しながらダイス（スパゲッティ用型）から押し出す。
（c）切断機で長さ255mmに切断して、生パスタ麺（生スパゲッティ、直径1.6mm）とする。
【００７０】
（２）早茹で特性
上記で製造した生スパゲッティ麺を沸騰した熱湯中にそれぞれ入れて５分間茹でた。５分後、茹で上がったスパゲッティ麺を速やかにザルにあげて水を切ってその重量を測定した。茹でる前のスパゲッティ麺の重量（Ａｇ）と茹で上がり直後のスパゲッティ麺の重量（Ｂｇ）から茹で歩留り（％）を算出した。
【００７１】
結果表６に示す。
【００７２】
【表６】
2018033397.tif 000009
【００７３】
表６に示すように、生のパスタ麺についても、乾麺と同様に原料粉として小麦粉（デュラムセモリナ）にＣＭＣ−Ｎａを配合した粉を使用することで茹で歩留まりが高いパスタ麺が製造できることが確認された。このことから、小麦粉に加えてＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて製造されたパスタ麺は、乾麺及び生麺のいずれも、ＣＭＣ−Ｎａを配合しないで製造されるパスタ麺よりも吸水膨潤性がよく、早く茹で上がることが確認できた。
【００７４】
実験例６：茹でパスタ麺（調理パスタ）の特性
小麦粉にＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて乾燥パスタ麺（スパゲッティ、直径1.5mm）（対照例、実施例１４）を製造し、製造した乾燥パスタ麺について、調理後のチルド保存による食感の変化を評価した。
【００７５】
（１）パスタ麺、及び調理麺の製造方法
デュラムセモリナ種の小麦粉に表７に記載する割合でＣＭＣ−Ｎａを配合したパスタ麺原料粉を使用して実験例１に記載する方法に従って、直径1.5mmの乾燥パスタ麺（スパゲッティ）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａは、実験例１と同様に、B型粘度計で25℃で測定した１質量％水溶液の粘度が1,500Pa・s、エーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるＣＭＣ−Ｎａ（サンローズ［登録商標］F-150LC、日本製紙(株)製）を使用した。
【００７６】
これらの乾燥パスタ麺を、沸騰した熱湯中に入れて茹で歩留まりが３００％になるように茹で、水切り後、７０質量％量のマヨネーズソース（マヨネーズ55質量％、醸造酢15質量％、砂糖10質量％、塩2質量％、水18質量％）で和えて、密封後、７５℃で３０分間加熱処理をした（調理麺の製造）。次いで粗熱をとり、これをチルド条件下（5℃）で３日間保存した。
【００７７】
（２）評価
チルド条件で３日間保存した各調理麺について、クリープメーター  モデルRE2−3305C（YAMADEN社製）を用いて、破断荷重（表面）と最大荷重（全体）を測定した。破断荷重は調理麺の表面の硬さを評価する指標となり、最大荷重は調理麺全体の硬さを評価する指標となる。
【００７８】
結果を表７に示す。
【００７９】
【表７】
2018033397.tif 000010
【００８０】
表７に示すように、原料粉として小麦粉（デュラムセモリナ）にＣＭＣ−Ｎａを配合した粉を使用することで、ＣＭＣ−Ｎａを配合しない粉を使用した場合と比較して、調理後も長期間に亘ってコシ（歯応え）が強いパスタ麺が製造できることが確認された。このことは、小麦粉（デュラムセモリナ）にＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて製造されたパスタ麺は、茹でた後、またはその後調理した後に長期チルド保存される麺（コンビニエンスストアやスーパー等で販売される総菜麺など）に適していることを意味する。
【００８１】
実験例７：中華麺（生麺）の製造、及び早茹で特性の評価
小麦粉にＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて中華麺（生麺）（対照例、実施例１５）を製造し、得られた中華麺について、早茹で特性を評価した。
【００８２】
（１）中華麺（生麺）の製造方法
小麦粉（準強力粉）に、表８に記載する割合でＣＭＣ−Ｎａを配合した中華麺原料粉を使用して慣用方法に従って、中華麺（生麺）（断面：１辺1.5mmの正方形）を製造した。なおＣＭＣ−Ｎａとして、B型粘度計で25℃で測定した１質量％水溶液の粘度が1,500Pa・s、エーテル化度DSが0.55〜0.65mol/C6であるＣＭＣ−Ｎａ（サンローズ［登録商標］F-150LC、日本製紙(株)製）を使用した。
【００８３】
具体的には、下記の方法により製造した。
（a）小麦粉にCMC-Naを配合し、小麦粉とCMC-Naの総量100質量部に対して水の割合が35質量部になるように水を添加し撹拌する（5分間×2回）。なお、当該水には、小麦粉とCMC-Naの総量100質量部に対する割合が1.5質量部になるように鹹水を含んでいる。
（b）通常のロール式製麺法に基づいて幅1.5mm、厚み1.5mmの麺を切り出して中華麺（生麺）とする。
【００８４】
（２）早茹で特性
上記で製造した中華麺（生麺）を沸騰した熱湯中に入れて３分間茹でた。３分後、茹で上がった中華麺を速やかにザルにあげて水を切ってその重量を測定した。茹でる前の中華麺（生麺）の重量（Ａｇ）と茹で上がり直後の中華麺の重量（Ｂｇ）から、茹で歩留り（％）を算出した。
【００８５】
結果を表８に示す。
【００８６】
【表８】
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【００８７】
表８に示すように、原料粉として小麦粉にＣＭＣ−Ｎａを配合した粉を使用することで茹で歩留まりが高い中華麺（生麺）が製造できることが確認された。このことから、小麦粉とＣＭＣ−Ｎａを配合した原料粉を用いて製造された中華麺は、パスタ麺と同様に、ＣＭＣ−Ｎａを配合しない原料粉を用いて製造される中華麺よりも吸水性がよく早く茹で上がることが確認できた。