(57)【要約】【課題】本発明の目的は、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することにある。【解決手段】ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを特徴とする。好ましくは、ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比を、０．１〜７０の範囲内とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項２】
ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、０．１〜７０の範囲内である、請求項１に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項３】
Ｌ値１５以上のコーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することをさらに含む、請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項４】
容器詰コーヒー含有飲料の、２０℃におけるｐＨが、４．０〜９．０の範囲内である、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項５】
ナトリウム塩が少なくとも炭酸水素ナトリウムを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項６】
カリウム塩が少なくとも炭酸カリウムを含む、請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項７】
ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味を保持しつつ、ナトリウムによるぬめり・塩味（ぬめり及び／又は塩味）が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、香味を保持しつつ、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されている。コーヒー飲料では、その酸度があまり高いとコーヒー飲料として好ましくない酸味となり、酸度があまりに低いと香味が単調になるため、適度な酸度を保つことがコーヒー飲料の好適な香味の維持に重要であることが知られている。容器詰コーヒー飲料の場合、通常、商業的無菌状態を確保するために加熱殺菌処理が行われるが、かかる加熱殺菌処理によって、コーヒー飲料のｐＨ値の低下が引き起こされる結果、コーヒー飲料として好ましくない酸味が生じ、しかも、経時的な香味の劣化が顕著となる。
【０００３】
このような好ましくない酸味の発生や、経時的な香味の顕著な劣化を抑制するために、通常、ｐＨ調整剤の添加によりコーヒー飲料のｐＨ値の調整が行われている。容器詰コーヒー飲料のｐＨ調整剤としては、通常、炭酸水素ナトリウム（重曹）やリン酸水素二ナトリウム等のナトリウム塩が広く使用されている。しかし、これらのｐＨ調整剤を添加した場合、ナトリウムによるぬめり・塩味が飲料の嗜好度を大きく低下させる原因となることが知られている。かかる問題を解決するための技術として、例えば特許文献１には、炭酸カリウム等のカリウム塩をｐＨ調整剤として用いることにより、ナトリウムによる香味の劣化を抑制しつつ、飲料のｐＨを目的とするｐＨ値に調整する方法が開示されている。また、特許文献２には、乳化剤が添加された容器詰コーヒー飲料において、水酸化ナトリウムを少量配合することで、乳化剤特有の不快な味を改善する方法が開示されており、かかる容器詰コーヒー飲料に用いるｐＨ調整剤として、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられている。なお、カリウムは、飲食品において苦味を呈することが知られている（特許文献３）。
【０００４】
また、ｐＨ調整剤以外の目的で、カリウム塩をコーヒー飲料に添加する技術として、例えば、特許文献４には、コーヒーの焙煎度を高くすることによりコーヒー飲料中のナイアシン及び／又はナイアシンアミドの含有量を高くしたコーヒー飲料において、かかるナイアシン等由来の顕著な苦味を、カリウム塩を添加することによって低減する方法が開示されている。また、特許文献５には、環状ジペプチドであるＣｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）とクロロゲン酸を含有するコーヒー飲料において、カリウム塩を添加することにより、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）に起因する苦味を低減する方法が開示されている。
【０００５】
しかし、コーヒー飲料等のコーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、高焙煎度のコーヒー豆抽出物をさらに併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的に抑制されることは、これまで知られていなかった。また、コーヒー飲料等のコーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、高焙煎度のコーヒー豆抽出物を併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味が生じることも、これまで知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】再表９６−０６５３９号公報
【特許文献２】特許第５６５７１９６号公報
【特許文献３】特表２００８−５４３３３３号公報
【特許文献４】特許第５３７１６８４号公報
【特許文献５】特許第５５７６６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、適正なｐＨに調整された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法について鋭意検討していたところ、コーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、高焙煎度のコーヒー豆抽出物（すなわち、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５未満コーヒー抽出物」とも表示する。）をさらに併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的又は顕著に抑制されることを初めて見いだした。
【０００８】
さらに本発明者らは、コーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物をさらに併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味（飲用後に感じられる苦渋味、ざらつき、ムレ臭、ゴム臭など）が生じるという問題を新たに見いだした。このように、本発明者らは、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加したコーヒー含有飲料において、レトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味の発生が特に問題となり易いという新規な課題を発見した。
【０００９】
本発明の課題は、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法について鋭意検討した。その結果、本発明者らは、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味を効果的に抑制できることを見いだし、さらに、ナトリウム塩とカリウム塩の添加比率を調整することにより、前述のレトロネイザルアロマの低下を抑制することができ、及び、前述の不快な後雑味を抑制することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（２）ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、０．１〜７０の範囲内である、上記（１）に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（３）Ｌ値１５以上のコーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することをさらに含む、上記（１）又は（２）に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（４）容器詰コーヒー含有飲料の、２０℃におけるｐＨが、４．０〜９．０の範囲内である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（５）ナトリウム塩が少なくとも炭酸水素ナトリウムを含む、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（６）カリウム塩が少なくとも炭酸カリウムを含む、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法に関する。
【００１２】
また、本発明は、
（７）ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、
［１］ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５未満コーヒー抽出物」とも表示する。）を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［２］本発明の製造方法により製造される、容器詰コーヒー含有飲料（以下、「本発明の容器詰コーヒー含有飲料」とも表示する。）；及び、
［３］ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法（以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。）；
を含む。
【００１５】
１．（本発明の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法）
本発明の製造方法としては、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料のいずれかの製造工程で添加することを少なくとも含んでいる限り特に制限されない。
【００１６】
容器詰コーヒー含有飲料の製造工程としては、例えば、
焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を抽出する工程；
容器詰コーヒー含有飲料の製造原材料の一部又は全部を調合してコーヒー含有飲料調合液を調製する工程；
容器に充填する前又は後に、コーヒー含有飲料調合液を加熱して殺菌処理する工程；
殺菌処理の後又は前に、コーヒー含有飲料調合液を容器に充填する工程；
などが挙げられる。
【００１７】
ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加する上記製造工程としては、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程である限り特に制限されないが、殺菌処理を行うより前の製造工程が好ましく、中でも、コーヒー含有飲料調合液を調製する工程がより好ましい。ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物は、容器詰コーヒー含有飲料の別々の製造工程でそれぞれ添加してもよいし、ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物のうち２種又は３種を、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加してもよい。
【００１８】
＜ナトリウム塩＞
本明細書における「ナトリウム塩」には、技術用語としての「ナトリウム塩」のほか、便宜上、水酸化ナトリウムも含まれることとする。本発明に用いるナトリウム塩としては、食品添加物として許容されるものである限り特に制限されず、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、水酸化ナトリウムが好ましく挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウムがより好ましく挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウムがさらに好ましく挙げられる。なお、本発明に用いるナトリウム塩として、水酸化ナトリウム以外のナトリウム塩を用いることができる。
【００１９】
本発明におけるナトリウム塩の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料全量に対する割合（重量％）として、例えば０．００１〜０．５重量％の範囲内、好ましくは０．０１〜０．３重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜０．２５重量％の範囲内、更に好ましくは０．０１〜０．２２重量％の範囲内が挙げられる。
【００２０】
＜カリウム塩＞
本明細書における「カリウム塩」には、技術用語としての「カリウム塩」のほか、便宜上、水酸化カリウムも含まれることとする。本発明に用いるカリウム塩としては、食品添加物として許容されるものである限り特に制限されず、例えば、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素ニカリウム、水酸化カリウム、クエン酸カリウム、酢酸カリウムなどが挙げられ、中でも、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素ニカリウム、リン酸二水素カリウム、水酸化カリウムが好ましく挙げられ、中でも、炭酸カリウムがより好ましく挙げられる。
【００２１】
本発明におけるカリウム塩の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料全量に対する割合として、例えば０．００５〜０．３重量％の範囲内、好ましくは０．０１〜０．２５重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜０．２２重量％の範囲内、更に好ましくは０．０２〜０．２重量％の範囲内が挙げられる。
【００２２】
＜ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比＞
本発明における、ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制しつつ、レトロネイザルアロマの低下をより効果的に抑制することや、不快な後雑味をより効果的に抑制する観点から、好ましくは０．１〜７０の範囲内、より好ましくは０．２〜５０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜３０．０の範囲内が挙げられ、コーヒーとしてより良い香味を得る観点をさらに考慮して、より好ましくは０．２〜１０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜７の範囲内、より好ましくは０．２〜６．０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜３．０の範囲内、より好ましくは０．５〜３．０の範囲内、特に好ましくは１．０〜３．０の範囲内が挙げられる。
【００２３】
＜容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ（２０℃）としては、保存性、香味バランスの観点から、好ましくは４．０〜９．０の範囲内、より好ましくは４．５〜８．５の範囲内、さらに好ましくは５．０〜８．０の範囲内が挙げられる。本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨは、上記ナトリウム塩や上記カリウム塩の添加量を調整することによって調整することができる。なお、本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨを、特定のｐＨに調整するために必要なナトリウム塩やカリウム塩の添加量や、これらの塩の添加量の好適な重量比は、その容器詰コーヒー含有飲料の製造に用いた原料（コーヒー豆、乳成分、乳化剤、甘味料等）の種類や量、それら原料に含まれているナトリウム濃度、カリウム濃度、あるいは、それらナトリウムとカリウムの濃度比等により変化するが、本明細書の記載を把握した当業者であれば、適宜調整することができる。
【００２４】
本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ（２０℃）は、例えば、液温２０℃で、市販のｐＨメーターを用いて測定することができる。
【００２５】
＜Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物＞
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物である限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランスの観点から、Ｌ値が５以上１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることが好ましく、Ｌ値が１０以上１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることがより好ましい。なお、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆は、焙煎度がかなり高めのコーヒー豆である。
【００２６】
本発明に用いるＬ値１５未満コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出液、前記コーヒー抽出液の濃縮液、前記コーヒー抽出液の乾燥物などが挙げられる。かかるコーヒー抽出液の乾燥物の形態としては、例えば、粉末、粒状、錠剤等が挙げられる。
【００２７】
本発明における、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、コーヒー含有飲料全量の重量に対するＬ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合として０．０００１〜５重量％の範囲内、好ましくは０．０００８〜２重量％の範囲内、より好ましくは０．００１〜１．７重量％の範囲内、さらに好ましくは０．００７〜１．５重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜１．０重量％の範囲内が挙げられ、また、コーヒー含有飲料全量の重量に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物のコーヒー生豆換算重量の割合として０．００１〜２．６重量％の範囲内、好ましくは０．００８〜２重量％の範囲内が挙げられる。
【００２８】
本発明において、コーヒー固形分の重量とは、コーヒー抽出液やその乾燥物等のコーヒー抽出物における可溶性のコーヒー固形分を意味する。本発明におけるコーヒー固形分の重量は、コーヒー抽出物が液体である場合は、その液体が２０℃であるときの糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）の値に、その液体の液量（ｇ）を乗ずることによって算出することができ、また、コーヒー抽出物が固体である場合は、その固体を水に溶解して得られる水溶液が２０℃であるときの糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）の値に、その水溶液の液量（ｇ）を乗ずることによって算出することができる。
【００２９】
本発明に用いるＬ値１５未満コーヒー抽出物は、本発明の製造方法を実施する際に調製したものであってもよいし、市販のコーヒーエキス等のコーヒー抽出物であってもよい。
【００３０】
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆に対して、例えば公知の抽出法を適用することにより調製することができる。かかる抽出方法としては、その焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得ることができる限り特に制限されず、例えば、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式等の公知の方法を用いることができる。抽出時間は、抽出方法やスケール等により一様ではなく適宜設定可能であるが、例えば、ドリップ抽出の場合、好ましくは１０〜１２０分間の範囲内、より好ましくは２０〜６０分間の範囲内が挙げられる。
【００３１】
焙煎コーヒー豆の抽出に用いる溶媒としては、例えば水、ミルク、炭酸水等が挙げられ、中でも、香味の観点から、水が好ましく挙げられる。抽出する際のかかる溶媒の温度としては、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を抽出することができる限り特に制限されず、０〜１００℃の範囲内、１５〜１００℃の範囲内、５０〜９８℃の範囲内、６０〜９５℃の範囲内などが挙げられる。
【００３２】
得られたコーヒー抽出液は、コーヒー抽出物としてそのまま本発明の製造方法に用いてもよいし、かかるコーヒー抽出液に濃縮処理又は乾燥処理を施して濃縮液又は乾燥物を得て、かかる濃縮液又は乾燥物をコーヒー抽出物として本発明の製造方法に用いてもよい。前述の濃縮処理の方法としては、加熱して溶媒の一部を蒸発させるなどの公知の濃縮処理方法が挙げられ、前述の乾燥処理の方法としては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の公知の乾燥処理方法が挙げられる。
【００３３】
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の調製に用いるＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆としては、Ｌ値１５未満である市販の深煎りコーヒー豆を用いてもよいし、コーヒー生豆を焙煎処理して調製してもよい。コーヒー生豆を焙煎処理する方法としては、公知の方法を用いることができ、例えば市販の焙煎装置にコーヒー生豆を入れて加熱する方法が挙げられる。焙煎処理の条件は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定することができる。加熱の温度として、例えば１００℃〜３００℃の範囲内、１２０℃〜３００℃の範囲内、１５０℃〜３００℃の範囲内、１７０℃〜３００℃の範囲内、１９０℃〜２８０℃の範囲内、２００℃〜２８０℃の範囲内などが挙げられ、また、加熱の時間としては、目的とする焙煎コーヒー豆の焙煎度や、加熱の温度等にもよるため一概に述べることができないが、下限値として１０分間以上、１２分間以上、１８分間以上、２５分間以上、３０分間以上、４５分間以上、１時間以上が挙げられ、上限値として４時間以下、３時間以下、２時間以下が挙げられる。
【００３４】
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、かかるコーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種や複数産地をブレンドしてもよい。
【００３５】
本発明に用いるコーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物だけであってもよいが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、かかるＬ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５以上コーヒー抽出物」とも表示する。）とを併用することが好ましい。
【００３６】
＜Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物＞
前述したように、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と併用することが好ましい。かかるＬ値１５以上コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物である限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランスの観点から、Ｌ値１５〜３５の範囲内の焙煎コーヒー豆の抽出物であることが好ましく、Ｌ値１５〜２４の範囲内の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることがより好ましい。
【００３７】
Ｌ値１５以上コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出液、前記コーヒー抽出液の濃縮液、前記コーヒー抽出液の乾燥物などが挙げられる。かかるコーヒー抽出液の乾燥物の形態としては、例えば、粉末、粒状、錠剤等が挙げられる。
【００３８】
本発明における、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、コーヒー含有飲料全量の重量に対するＬ値１５以上コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合として０．０１〜５重量％の範囲内、好ましくは０．１〜２重量％の範囲内、より好ましくは０．１５〜１．９重量％の範囲内、さらに好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲内が挙げられ、また、コーヒー含有飲料全量の重量に対する、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物のコーヒー生豆換算重量の割合として０．１５〜２．６重量％の範囲内、好ましくは０．２〜２．５重量％の範囲内が挙げられる。
【００３９】
本発明に用いるＬ値１５以上コーヒー抽出物は、本発明の製造方法を実施する際に調製したものであってもよいし、市販のコーヒーエキス等のコーヒー抽出物であってもよい。
【００４０】
Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆に対して、例えば公知の抽出法を適用することにより調製することができる。かかる抽出方法は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物に関して述べた方法と同様の方法を用いることができる。また、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物とは別々に抽出してもよいが、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆と、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆を混合した状態で抽出することが好ましい。このような抽出方法により、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物の混合物であるコーヒー抽出物を得ることができる。なお、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地は、前述のＬ値１５未満コーヒー抽出物の場合と同様に特に制限されず、同様の品種や産地が例示される。Ｌ値１５以上コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地と同じであってもよいし、異なっていてもよい。
【００４１】
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際に、両抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加する方法としては特に制限されず、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の別々の製造工程でそれぞれ添加してもよいし、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加してもよい。Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加する場合、かかる同じ製造工程で、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を別途添加してもよいし、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を混合した後、添加してもよいし、既に混合物であるＬ値１５未満コーヒー抽出物とＬ値１５以上コーヒー抽出物を添加してもよい。
【００４２】
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際の、コーヒー含有飲料中のコーヒー抽出物全重量（コーヒー固形分換算）に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは１．５重量％以上７０重量％未満（好ましくは１．５重量％以上６０重量％以下）、３重量％以上７０重量％未満（好ましくは３重量％以上６０重量％以下）、より好ましくは５重量％以上７０重量％未満（好ましくは５重量％以上６０重量％以下）が挙げられる。また、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際の、コーヒー含有飲料中のコーヒー抽出物全重量（コーヒー生豆換算重量又は焙煎コーヒー豆換算重量）に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー生豆換算重量又は焙煎コーヒー豆換算重量）の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは３〜７０重量％の範囲内、より好ましくは５〜７０重量％の範囲内が挙げられる。また、Ｌ値１５未満コーヒー抽出液と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出液を併用する際の、コーヒー含有飲料中の製造に用いるコーヒー抽出液の全重量に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出液の重量の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは３〜７０重量％の範囲内、より好ましくは５〜７０重量％の範囲内が挙げられる。
【００４３】
＜任意成分＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料は、本発明の効果が得られる限り、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（好ましくはコーヒー抽出液）のみを含んでいてもよいが、それら以外の任意成分を含んでいてもよい。したがって、本発明の製造方法は、本発明の効果が得られる限り、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（好ましくはコーヒー抽出液）のみを容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加してもよいが、それら以外の任意成分を容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加してもよい。
【００４４】
上記の任意成分として、甘味成分、香味成分、乳成分、乳化剤、安定剤、抗酸化剤、酸味料、色素類及びアミノ酸からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。また、ｐＨ調整剤として、ナトリウム塩、カリウム塩以外のｐＨ調整剤を任意成分として用いなくてよいが、用いてもよい。
【００４５】
上記甘味成分としては、例えば、砂糖等の糖類；マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール；及び、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース及びステビア等の高甘味度甘味料；からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記香味成分としては、例えば、香料及びエキスからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記乳成分としては、例えば、牛乳、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、練乳、全粉乳及び脱脂粉乳からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン及びポリソルベートからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記安定剤としては、例えば、カゼインナトリウム、カラギナン等が挙げられる。上記抗酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム及びエリソルビン酸ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。
【００４６】
＜本発明の容器詰コーヒー含有飲料＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を含有する容器詰飲料であり、本発明の製造方法で製造される容器詰コーヒー含有飲料である限り特に制限されない。本発明におけるコーヒー含有飲料とは、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を含有する飲料である限り特に制限されないが、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」における「コーヒー」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で５重量％以上）、「コーヒー飲料」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上５重量％未満）、「コーヒー入り清涼飲料」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で１重量％以上２．５重量％未満）、「コーヒー入り乳飲料」（乳固形分３重量％以上であって、コーヒー豆抽出物を含有する）等が挙げられ、中でも、本発明の意義をより多く享受する観点から、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料が好ましく挙げられる。また、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料には、それぞれブラックコーヒー、乳成分入りコーヒーなどが含まれ、本発明の意義をより多く享受する観点から、ブラックコーヒーが好ましく挙げられる。
【００４７】
＜ナトリウムによるぬめり・塩味の抑制＞
本発明において、「ナトリウムによるぬめり・塩味が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ１」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換し（又は、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換し）、かつ、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたＬ値１５未満コーヒー抽出物のすべてをＬ値１５以上コーヒー抽出物に置換したこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ１」とも表示する。）と比較して、上記ぬめり・塩味が抑制されたコーヒー含有飲料Ａ１を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ１は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
【００４８】
あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味がどの程度であるかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができる。評価の基準として、例えば、「×：ナトリウムのぬめり・塩味を感じる」、「△：ナトリウムのぬめり・塩味を多少感じる」、「○：ナトリウムのぬめり・塩味が気にならない」、「◎：ナトリウムのぬめり・塩味を全く感じない」という４段階の評価基準が挙げられる。また、パネラー間の評価のまとめ方として、例えば、複数人のパネラーのうち、最も多くのパネラーが与えた評価を採用してもよいし、あるいは、評価に得点を付して（例えば、×は０点、△は１点、○は２点、◎は３点）として、各パネラーの得点の平均点をそのコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度と評価してもよい。あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味が、比較コーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味と比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、両コーヒー含有飲料について、前述したように上記ぬめり・塩味の程度を評価し、あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度が、比較コーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度と比較して低い場合に、あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味が抑制されていると評価することができる。
【００４９】
＜ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下の抑制＞
本発明において、「ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ２」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換した）こと以外、又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたナトリウム塩を同重量のカリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたナトリウム塩を、そのナトリウムと同モル量のカリウムを含むカリウム塩に置換した）こと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ２」とも表示する。）と比較して、上記レトロネイザルアロマがより強く感じられるコーヒー含有飲料Ａ２を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ２は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
【００５０】
＜ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味の抑制＞
本発明において、「ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ３」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換した）こと以外、又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたナトリウム塩を同重量のカリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたナトリウム塩を、そのナトリウムと同モル量のカリウムを含むカリウム塩に置換した）こと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ３」とも表示する。）と比較して、上記レトロネイザルアロマがより強く感じられるコーヒー含有飲料Ａ３を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ３は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
【００５１】
＜コーヒー含有飲料の飲料容器への充填＞
本発明の製造方法は、コーヒー含有飲料を飲料容器に充填することを含んでいる。すなわち、本発明のコーヒー含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の飲料容器に充填して、容器詰コーヒー含有飲料として提供することができる。
【００５２】
＜コーヒー含有飲料の殺菌処理＞
コーヒー含有飲料は、例えば、金属缶のような飲料容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して飲料容器に充填する等の方法が採用できる。
【００５３】
２．（本発明の抑制方法）
本発明の抑制方法としては、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含んでいる限り特に制限されない。ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加すること等に関しては、上記１．（本発明の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法）で述べたのと同様である。本発明の抑制方法によれば、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩によるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味、及び、レトロネイザルアロマの低下を抑制することができる。
【００５４】
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００５５】
試験１［サンプルコーヒー飲料の調製］
後述の表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を以下の方法で調製した。
【００５６】
所定量（表３又は表４参照）のＬ値１５未満の市販の焙煎コーヒー豆と、所定量（表３又は表４参照）のＬ値１５以上の市販の焙煎コーヒー豆を各容器内に入れた。これら各容器内に１０００ｍＬの熱水（９８℃）をそれぞれ入れて抽出を行い、コーヒー抽出液を得た。なお、乳入りのサンプルコーヒー含有飲料を調製する場合は、各コーヒー抽出液（１０００ｍＬ）に牛乳を１２０ｍＬずつ添加した。
【００５７】
各コーヒー抽出液に、所定量の炭酸水素ナトリウムと、所定量の炭酸カリウムをそれぞれ添加して、ｐＨを５．５〜５．６に調整した。かかるコーヒー抽出液を１２１℃で１０分間の加熱殺菌処理に付してサンプルコーヒー含有飲料とした。なお、乳入りのサンプルコーヒー含有飲料を調製する場合は、牛乳入りのコーヒー抽出液のｐＨを６．３〜６．４に調整した。かかる牛乳入りのコーヒー抽出液を１２１℃で３０分間の加熱殺菌処理に付してサンプルコーヒー含有飲料とした。また、比較例として、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆を使用しなかった試験区（試験区１、２、９、１０）や、炭酸カリウムを使用しなかった試験区（試験区１、９）も設定した。
【００５８】
試験２［ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味に与える影響］
ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の実験を行った。
【００５９】
後述の表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を、上記試験１の方法にしたがって調製した。試験区１、試験区２はブラックコーヒーにおける比較例であり、試験区９、試験区１０は乳入りコーヒーにおける比較例である。試験区１及び試験区９は、炭酸水素ナトリウムを添加しているものの、炭酸カリウムは添加しておらず、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していないサンプルコーヒー含有飲料であり、試験区２及び試験区１０は、炭酸水素ナトリウムと共に炭酸カリウムを添加しており、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していないサンプルコーヒー含有飲料である。
【００６０】
（官能評価）
調製した各サンプルコーヒー含有飲料の官能評価は、訓練されたパネリスト８名によって以下の表１及び２の評価基準で行い、「◎」を３点、「○」を２点、「△」を１点、「×」を０点とし、パネリスト８名の評価点の平均値をそのサンプルコーヒー含有飲料の評価に用いた。すなわち、その平均値が２．５点以上３点以下の場合、そのサンプルコーヒー含有飲料の評価を「◎」とし、１．５点以上２．５点未満の場合、評価を「○」とし、０．５点以上１．５点未満の場合、評価を「△」とし、」０点以上０．５点未満の場合、評価を「×」とした。なお、表１は、「ナトリウムのぬめり」の評価基準を表し、表２は、「ナトリウムの塩味」の評価基準を表す。
【００６１】
【表１】
2018033428.tif 000002
【００６２】
【表２】
2018033428.tif 000003
【００６３】
前述の各サンプルコーヒー含有飲料を、これらの評価基準で官能評価した結果を表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示す。
【００６４】
【表３】
2018033428.tif 000004
【００６５】
【表４】
2018033428.tif 000005
【００６６】
表３及び表４の結果から分かるように、炭酸水素ナトリウムを添加しているものの、炭酸カリウムは添加しておらず、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していない試験区１や試験区９のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味のいずれも感じられ、官能評価の結果は低評価だった。他方、炭酸水素ナトリウムと炭酸カリウムを併用添加しているものの、Ｌ１５未満コーヒー抽出物を添加していない試験区２や試験区１０のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味の官能評価について、それぞれ試験区１や試験区９のサンプルコーヒー含有飲料と比較して、同等か多少抑制されているが、不十分であった。それに対し、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加している試験区３〜８、１１〜１６のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味の官能評価について、試験区１、２、９、１０のサンプルコーヒー含有飲料と比較して、顕著に抑制されていた。また、ナトリウムのぬめり、塩味の抑制の程度は、Ｌ１５未満コーヒー抽出物の添加量が多くなるにしたがって、高くなる傾向が認められた。これらのことから、ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制する作用を有していることが示された。また、ナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することによって、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的又は顕著に抑制されることが示された。
【００６７】
なお、コーヒー豆全量に対する、Ｌ１５未満のコーヒー豆の割合（重量％）が７０％以上である試験区７、８、１５、１６については、Ｌ１５未満のコーヒー豆等に由来すると思われる苦味・酸味がかなり強いため、一般的な消費者に広く受け入れられるコーヒーの香味としては必ずしも適していないと考えられた。したがって、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制することと、コーヒーとしてより良い香味を得ることとのバランスの観点から、コーヒー豆全量に対する、Ｌ１５未満のコーヒー豆の割合（重量％）としては、好ましくは１重量％以上７０重量％未満、より好ましくは１．５重量％以上７０重量％未満（好ましくは１．５重量％以上６０重量％以下）、さらに好ましくは３重量％以上７０重量％未満（好ましくは３重量％以上６０重量％以下）、より好ましくは５重量％以上７０重量％未満（好ましくは５重量％以上６０重量％以下）を挙げることができる。
【００６８】
試験３［ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味、レトロネイザルアロマ、後雑味に与える影響］
ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味や、レトロネイザルアロマ、後雑味（飲用後に感じられる苦渋味、ざらつき、ムレ臭、ゴム臭など）にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の実験を行った。
【００６９】
後述の表７（ブラックコーヒー）及び表８（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を、上記試験１の方法にしたがって調製した。調製した各サンプルコーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味の官能評価は、上記試験２における官能評価と同じ基準及び方法により行った。また、前述の各サンプルコーヒー含有飲料における、レトロネイザルアロマや、後雑味の官能評価を、訓練されたパネリスト８名によって、以下の表５及び６の評価基準で行い、「◎」を３点、「○」を２点、「△」を１点、「×」を０点とし、パネリスト８名の評価点の平均値をそのサンプルコーヒー含有飲料の評価に用いた。すなわち、その平均値が２．５点以上３点以下の場合、そのサンプルコーヒー含有飲料の評価を「◎」とし、１．５点以上２．５点未満の場合、評価を「○」とし、０．５点以上１．５点未満の場合、評価を「△」とし、」０点以上０．５点未満の場合、評価を「×」とした。なお、表５は、レトロネイザルアロマの評価基準を表し、表６は、後雑味の評価基準を表す。
【００７０】
【表５】
2018033428.tif 000006
【００７１】
【表６】
2018033428.tif 000007
【００７２】
前述の各サンプルコーヒー含有飲料を、これらの評価基準で官能評価した結果を表７（ブラックコーヒー）及び表８（乳入りコーヒー）に示す。
【００７３】
【表７】
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【００７４】
【表８】
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【００７５】
例えば表７の試験区１７などに示されているように、コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、高焙煎度のコーヒー豆抽出物を併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味が生じる場合があることが分かった。そして、表７及び表８の結果から分かるように、ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比（「カリウム塩／ナトリウム塩」）が高くなるにしたがって、ナトリウムによるぬめり・塩味が抑制されると共に、前述の「レトロネイザルアロマの低下」や「後雑味」が抑制される傾向が認められた。
【００７６】
なお、「カリウム塩／ナトリウム塩」が３５以上である試験区２５、２６、３５、３６については、カリウムに独特なえぐみが感じられることがあった。したがって、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制しつつ、前述の「レトロネイザルアロマの低下」や「後雑味」を抑制することと、コーヒーとしてより良い香味を得ることとのバランスの観点から、「カリウム塩／ナトリウム塩」としては、好ましくは０．２〜１０の範囲内、より好ましくは０．２〜７の範囲内、さらに好ましくは０．２〜６．０の範囲内、より好ましくは０．２〜３．０、さらに好ましくは０．５〜３．０、より好ましくは１．０〜３．０の範囲内が好適であることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明によれば、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩によるぬめり、塩味を抑制しつつ、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することができる。