(57)【要約】【課題】安定性を有する優れた起泡性を付与した、含気された糊状感のない冷菓、冷菓の素および冷菓の簡便な製造方法を提供する。【解決手段】アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンと、水とを含み、起泡されて比重が０．４０〜０．８５である冷菓。前記の組成から水を除いた成分からなる冷菓の素。冷菓の素を水に溶解して、０℃以下で冷却し、撹拌しながら起泡させて比重を０．４０〜０．８５とする冷菓の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンと、水とを含み、起泡されて比重が０．４０〜０．８５であることを特徴とする冷菓。
【請求項２】
前記サイクロデキストリンはα-サイクロデキストリンであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
さらに、増粘多糖類が含有されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の冷菓。
【請求項４】
冷菓を製造するための冷菓の素であって、
アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンとを含み、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンとの重量比が、１：０．１〜１：１００であることを特徴とする冷菓の素。
【請求項５】
さらに、増粘多糖類が含有されることを特徴とする請求項４に記載の冷菓の素。
【請求項６】
請求項４〜５記載の冷菓の素を水に溶解し、溶解後の液体を０℃以下に冷却し、撹拌しながら起泡させて比重を０．４０〜０．８５にすることを特徴とする冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含気された冷菓、含気された冷菓を製造するための冷菓の素および冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳等省令によると、アイスクリームは乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％以上、アイスミルクは乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上、ラクトアイスは乳固形分３．０％以上、これ以外のものを氷菓と定義している。アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスは、油脂や乳化剤等の原料や製造方法の検討がなされ様々な種類の商品が出されているが、色々なフルーツなどの素材が添加された場合でも安定して起泡が混入されている商品は少ない。特に油脂を使用しないかまたは少なく、さらに乳固形分が少ない氷菓は起泡が難しく、素材に影響されやすく、起泡したとしても安定性が悪いため商品の形態は限られ、食感も類似したものになってしまっている。
【０００３】
タンパク質またはペプチドのいずれか１以上と、サイクロデキストリンを含み、起泡されて比重が０．３〜０．６の氷菓が記載されている（特許文献１）。また、増粘剤及び乳化安定性に優れた水溶性多糖類高分子、不溶性多糖高分子、及び高アミロペクチン澱粉を使用したフリージング可能なシャーベットミックスが記載されていて、水溶性多糖高分子がアルギン酸プロピレングリコールエステルとアラビアガムの組み合わせであることが記載されていている（特許文献２）。
【０００４】
アルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを含有している果汁入り液状ソフトミックスが記載されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−４７１１７号公報
【特許文献２】特開平４−２４８９５８号公報
【特許文献３】特開２００２−２２３７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１はタンパク質またはペプチドのいずれか1以上と、サイクロデキストリンと、水とを含み、起泡されて比重が０．３〜０．６であり、乳固形分が３．０重量％未満、乳脂肪分が３．０重量％未満である氷菓である。しかし、通常氷菓にはブドウ糖や麦芽糖、果糖などの還元糖が使用される場合が多くあり、これらの還元糖とタンパク質またはペプチドがメイラード反応を起こし、経時的に着色してしまうため商品価値を低下させてしまう問題がある。また引用文献１で使用しているタンパク質やペプチドは食材中のタンパク質分解酵素で分解してしまう。冷菓の副素材として添加されることのあるパイナップル、ヨーグルト、キウイ、マンゴー、パパイヤ、イチジク、メロンなどにはタンパク質分解酵素が含まれることが知られており、これらの食材を添加するとタンパク質やペプチドが分解してしまい効果が得られない。また、冷菓の素を水に溶解して液体のｐＨを下げて等電点以下になると、冷菓の素に含まれるタンパク質またはペプチドはタンパク質が凝集し、不溶物を生成し沈殿を生成してしまう。沈殿が生成してしまうと起泡効果が低下してしまうという問題がある。
【０００７】
特許文献２はアルギン酸プロピレングリコールエステルとアラビアガムを併用して使用しているが、アルギン酸プロピレングリコールエステルの使用濃度は０．３〜０．７％である。アルギン酸プロピレングリコールエステルは糊料であり低粘度の使用においても糊状感を感じてしまう。よって特許文献２で製造されるソフトシャーベットは糊状感を感じてしまうものになってしまう。
【０００８】
特許文献３はアルギン酸プロピレングリコールエステルとジェランガムを併用しているが、アルギン酸プロピレングリコールエステルの使用濃度は０．１〜０．２重量である。アルギン酸プロピレングリコールエステルは糊料であり０．１重量％と低濃度の使用においても糊状感を感じてしまう。よって特許文献３で製造されるソフトシャーベットは糊状感を感じてしまうものになってしまう。
【０００９】
そこで本発明は、上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、従来よりも簡便な方法であり、且つ様々な食材を添加した場合でも優れた起泡性と安定性を付与した糊状感のない食感となる、含気された冷菓、冷菓の素および冷菓の製造方法を提供することにある
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するため、本発明は次の構成を備える。すなわち、本発明に係る冷菓は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンと、水とを含み、起泡されて比重が０．４０〜０．８５であることを特徴とする。この構成によれば、様々な素材を添加した場合の冷菓であっても多くの気泡があり、口どけに優れてしかも糊状感のない食感の冷菓である。
【００１１】
また、本発明において、アルギン酸プロピレングリコールエステルは一般に食品添加物として使用されているものであれば良い。サイクロデキストリンは一般に食品添加物として使用されているものであれば良いがα-サイクロデキストリンが好ましい。これらによれば、様々な素材が添加された場合であっても口溶けに優れて口腔内での崩壊が早く、美味しい冷菓を得ることができる。
【００１２】
また、本発明において、さらに、本発明の効果を妨げない、糊状感を感じさせない範囲で増粘多糖類が含有されることが好ましい。これによれば、溶液に食感には感じられない程度にチキソトロピー性が付与され泡が保持されやすくなる。
【００１３】
上記の目的を達成するため、本発明は次の構成を備える。すなわち、本発明に係る冷菓の素は、冷菓を製造するための冷菓の素であって、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンとを含み、アルギン酸プロピレングリコールエステルと、サイクロデキストリンとの重量比が、１：０．１〜１：１００であることを特徴とする。この構成によれば、冷菓の素を溶かした液体の起泡性が増す。
【００１４】
上記の目的を達成するため、本発明は次の構成を備える。すなわち、本発明に係る冷菓の製造方法は、前記の冷菓の素を水に溶解し、溶解後の液体を０℃以下に冷却し、撹拌しながら起泡させて比重を０．４０〜０．８５にすることを特徴とする。この構成によれば、従来よりも簡便な方法によって、様々な素材が添加された場合であっても優れた起泡性と安定性を付与して、糊状感のない食感の冷菓を製造できる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係る冷菓、冷菓の素および冷菓の製造方法によれば、糊状感のない食感であり、様々な素材が添加された場合であっても優れた起泡性と安定性を付与して、従来よりも簡便な方法で含気することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。なお、特に記載がない限り「％」は「重量％」を意味する。
【００１７】
本実施形態の冷菓とは、乳等省令におけるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、具体的にはアイスクリームは乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％以上、アイスミルクは乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上、ラクトアイスは乳固形分３．０％以上であるものと、これ以外のもの(氷菓)とを定義している。本実施形態の氷菓は、乳固形分が３．０％未満、乳脂肪分が３．０％未満である。本発明では、乳固形分が３．０％未満、乳脂肪分が３．０％未満の氷菓における効果が特に高い。乳固形分、乳脂肪分が少ないと生成するミセルが少なく起泡効果が弱いが、フルーツなど色々な食材が添加された場合でも安定した起泡を得ることができる。
【００１８】
また、本実施形態の冷菓には、アルギン酸プロピレングリコールエステルが含まれ、さらにサイクロデキストリンが含まれている。従来の氷菓は、乳固形分、乳脂肪分が少ないために、凍結前の液体に空気を含ませてもすぐに消泡してしまう。しかし、本実施形態の氷菓は、乳固形分、乳脂肪分が少なくても凍結前の液体に空気を含ませて起泡させることができ、さらに気泡を多く残したまま液体を凍結させることができる。さらに、どのような冷凍条件でも油脂が硬化することなく充分に起泡させることができる。これは、油脂が氷菓より多く含有された従来のアイスクリーム等に対しても、より起泡を安定させることができるため有効である。また、本実施形態の冷菓の内部には空気が含まれて気泡となっているために比重が小さくなり、比重が０．４０〜０．８５の範囲となる。これにより、スプーンなどの食器を用いて冷菓を掬ったときの通りがよく、従来にない食感となる。
【００１９】
本実施形態の冷菓の製造方法は、冷凍前に卵白を泡立てて作製したメレンゲ等を混ぜて起泡を作る必要がなく、簡便な方法で安定した口溶け感に優れた冷菓を製造できる。さらに本実施形態の起泡効果はｐＨ、冷凍温度による影響がなく、冷菓の物性は喫食時の温度に影響されない。
【００２０】
（アルギン酸プロピレングリコールエステル）
本実施形態で使用されるアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、ＰＧＡと略すこともある）は、コンブ、ワカメに代表される褐藻類に特有な天然多糖類であるアルギン酸のカルボキシル基にプロピレングルコール基を導入したエステルである。エステルにすることにより、カルシウムなどのポリカチオンの共存下でもゲルをおこすことがない。原料アルギン酸の種類により生成するＰＧＡのタイプは異なるが、本発明においてはいずれのＰＧＡを使用することができる。本実施形態に使用されるＰＧＡの量としては、最終的な冷菓の重量に対して０．０２％〜１．０％が好ましく、０．０５〜０．５％が特に好ましい。１．０％より多いと食感に糊状感が生じ、０．０２％より少ないと起泡性が悪くなる。また、ＰＧＡはタンパク質でないため食材中のタンパク質分解酵素で分解されることはない。また、耐酸性があるため多めの酸が添加された場合であってもタンパク質のように変性することがなく、サイクロデキストリンと併用した場合、糊状感のない安定した起泡作用を有している
【００２１】
（サイクロデキストリン）
本実施形態で使用されるサイクロデキストリン（以下、ＣＤと略すこともある）はグルコースが王冠のように連なる環状オリゴ糖であり、グルコースの数によって分けられ、グルコースが６個のα−ＣＤ、７個のβ−ＣＤ、８個のγ−ＣＤがある。サイクロデキストリンの分子形態はドーナツ形状であり、分子の内側が疎水性、外側が親水性のため、空洞内に各種の分子を取り込んで安定化するという特徴を有する。一般的な用途としては、物質の安定化剤、可溶化剤、乳化剤、粉末化剤等である。本実施形態で使用するサイクロデキストリンは、効果が高いα−ＣＤが好ましい。本実施形態に使用されるサイクロデキストリンの量としては、最終的な氷菓の重量に対して０．００２％〜１５．０％が好ましく、０．３〜１０．０％が特に好ましい。１５．０％より多いと食感にざらつきが生じ、０．００２％より少ないと起泡性が悪く、糊状感を感じる用になる。
【００２２】
本実施形態の冷菓は、ＰＧＡと、サイクロデキストリンとを含む冷菓の素を用いて製造することができる。本実施形態の冷菓の素を水に溶解し、溶解後の液体を撹拌しながら冷凍して製造した冷菓が良好な安定した含気性を有し、糊状感のない食感を呈する。
【００２３】
（ＰＧＡとサイクロデキストリン併用による相乗効果）
ＰＧＡと、サイクロデキストリンとを併用することにより、冷菓の安定した気泡性が相乗的に向上し、糊状感を感じない理由について、以下に説明する。
【００２４】
ＰＧＡ単独でも効果は弱いが、乳化作用や起泡性があることは従来から知られている。これはマニュロン酸、グルロン酸のナトリウム塩等からなる親水性糖鎖のナトリウム塩等の替わりにプロピレングリコールのような弱い疎水性を持つ構造がエステル結合することにより親水基と疎水基の両基を持つ構造となり乳化剤様の構造となるためである。このため、ＰＧＡと、サイクロデキストリンとを併用すると、ＰＧＡのプロピレングリコール部分はサイクロデキストリン環状内に取り込まれる。そして、ＰＧＡとサイクロデキストリンが結合して複合体となり、包接されずに露出している部分は、親水性が高くなり、相対的に親水基に対する疎水基の割合が少なくなる。その結果、親水基が多い、つまりＨＬＢ値の高い乳化剤様の状態となる。さらにこの複合体はＰＧＡ単独に比べ糊状感がないものになっている。このためＰＧＡの含有量を増やしても糊状感を感じず且つ起泡性も良好な性質となる。また、ＰＧＡとサイクロデキストリンが含まれる冷菓の素を水に溶かすと、ＰＧＡとサイクロデキストリンが結合して複合体となり効果を発揮する。
【００２５】
一般にＨＬＢ値の高い乳化剤は起泡効果が高くなる。このことから、本実施形態の冷菓の素を用いて得られた、ＰＧＡとサイクロデキストリンとの複合体が含まれる液体は、起泡性が増しているものと思われる。さらにサイクロデキストリンには油を包接する性質があるため、ＰＧＡ、さらには冷菓の素に含まれる脂肪分を包接して、脂肪としての物理化学的性質を隠す効果がある。起泡させてできた泡は脂肪分で壊れやすくなることから、脂肪分が見かけ上低下して消泡せずに泡を持続する効果を示す。つまり、サイクロデキストリンがＰＧＡの疎水基を隠すことにより、ＨＬＢ値を上昇させ起泡しやすくなる効果と、サイクロデキストリンが共存する脂肪分を包接して隠すことで泡が消えずに持続する効果の２つにより相乗効果が生じている。さらには、ＰＧＡとサイクロデキストリンが結合した複合体は安定しているためｐＨなどの変化に強く、様々な条件で使用できる。
【００２６】
本実施形態は、ほとんど起泡しないか起泡したとしても泡が持続せず消滅してしまう少量のＰＧＡにおいても、強力な起泡作用と泡の安定化作用を有することにある。これは、サイクロデキストリンを併用することにより、ＰＧＡとサイクロデキストリンの包接による複合体が形成されるためであり、この複合体によって起泡しやすくなり、泡が消えにくく安定化する。さらにＰＧＡの糊状感を消失させることができる。これに対し、卵白などのタンパク質も起泡作用があることが知られている。以上のように、本実施形態でＰＧＡとサイクロデキストリンが結合した複合体が、冷菓を製造する際の優れた起泡剤として作用しているのである。
【００２７】
ＰＧＡと、サイクロデキストリンとの配合割合（重量比）は、１：０．１〜１：１００が好ましく、１：０．３〜１：５０が特に好ましい。冷菓の素に含まれるＰＧＡ量は、冷菓の素に含まれる糖類、酸味料などの割合によって変わるため、最終的な冷菓に対しては０．０２％〜１．０％含まれているのが好ましく、０．０５〜０．５％含まれているのが特に好ましい。最終的な冷菓に対してサイクロデキストリンは０．００２％〜１５．０％含まれているのが好ましく、０．３ 〜１０．０％含まれているのが特に好ましい。
【００２８】
（増粘多糖類）
本実施形態の冷菓の素には、酸乳中での安定化を目的として増粘多糖類としてＨＭペクチン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）などを糊状感を感じない範囲で添加することが好ましい。また、冷菓の味付けとして、果汁などのｐＨの低い液体やクエン酸などの酸味料を加えてもよく、これらを予め冷菓の素に加えてもよい。これらの増粘多糖類の添加量は最終製品である冷菓に対して０．０２〜０．５０％が好ましく０．０５〜０．４０％が特に好ましい。
【００２９】
さらに含気を補助する目的で、前記以外の増粘多糖類を、糊状感を感じない範囲で添加しても良い。前記以外の増粘多糖類としては、寒天、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、フノリ抽出物、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、グルコマンナン、タマリンドガム、澱粉、化工澱粉、ＬＭペクチン、キサンタンガム、サクシノグルカン、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、アラビアガム、トラガントガム、等がある。溶液に食感に感じない程度の粘性が出るため泡の保持がしやすくなる。添加量は最終製品である冷菓に対して０．０２〜１．０％が好ましく０．０３〜０．３％が特に好ましい。
【００３０】
（添加物）
本実施形態の冷菓には、糖質、酸味料、色素、香料、増粘多糖類、高甘味料、機能性成分が含まれていてもよい。糖質は単糖、２糖、オリゴ糖、デキストリン、還元糖、の内のいずれか１以上、酸味料としてはクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、フマル酸、アジピン酸、フィチン酸、およびこれらの塩、がある。高甘味料としてはアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリンナトリウム、ステビア、羅漢果、ネオテームなどがある。機能性成分としては、ビタミン、ミネラル、機能性オリゴ糖、アガロオリゴ糖、各種ポリフェノール、生薬成分などが挙げられる。また、前記の冷菓の素にこれらを添加してもよい。
【００３１】
（冷菓の製造方法）
本実施形態の冷菓の製造方法は、ＰＧＡと、サイクロデキストリンとが含まれる粉体を規定量の水に溶解し、溶解後の液体を撹拌して起泡させながら冷凍する。また、さらに糖、酸味料、色素、香料、ＨＭペクチン等を含めて水に溶解してもよい。粉体の溶解方法は、冷水に溶解する成分のみであれば加熱の必要はないが、加熱溶解が必要な成分が含まれていれば加熱溶解を行う。冷却後撹拌しながら０℃以下にして起泡させながら冷凍し含気された冷菓を製造する。
【００３２】
冷菓の素を水に溶かした後であり、含気させる前の溶液の比重は特に限定されないが、１．０以上であり、この溶液を起泡させて冷菓を製造できる。冷菓の比重は０．４０〜０．８５が好ましく、０．４０〜０．６５が特に好ましい。０．４より小さいと口当たりが軽すぎるものができる。０．８５より大きいと含気が少なく通常のスプーン通りが悪くなる。
【００３３】
本実施形態の冷菓は、ｐＨ２．０〜８．０において安定した含気冷菓を製造することができる。また、糖度０〜４０において安定した含気冷菓を製造することができる。得られた冷菓は含気されているため、喫食したときに即座に表面が溶解してさっくりと崩壊するので、スプーン通りが非常によく、糊状感のない食感の冷菓となる。
【実施例】
【００３４】
実施例に使用した材料は以下の通りである。なお、クラスターデキストリン（登録商標）、デキストリン（１）、デキストリン（２）は、サイクロデキストリンではない。
α−サイクロデキストリン（α-ＣＤと記載）：シクロケム社製
β−サイクロデキストリン（β-ＣＤと記載）：日本食品化工社製
γ−サイクロデキストリン（γ-ＣＤと記載）：シクロケム社製
クラスターデキストリン：グリコ栄養食品社製
デキストリン（１）：パインデックス＃４、松谷化学工業社製
デキストリン（２）：パインデックス＃１００、松谷化学工業社製
アルギン酸プロピレングリコールエステル（１）（ＰＧＡ（１）と記載）：ＮＬＳＫ  キミカ社製
アルギン酸プロピレングリコールエステル（２）（ＰＧＡ（２）と記載）：ＨＶ  キミカ社製
アルギン酸プロピレングリコールエステル（３）（ＰＧＡ（３）と記載）：イナゲルＰＡ−１０  伊那食品工業社製
乳ペプチド：Ｃ８００、カゼインタンパク質由来ペプチド、森永乳業社製
乳清タンパク：ビプロ、光洋商会社製
ＨＭペクチン：イナゲルＪＰ−３０、伊那食品工業社製
大豆多糖類：ソヤファイブＳ、不二製油社製
寒天：伊那寒天イーナ、伊那食品工業社製
カラギナン：イナゲルＥ−１５０、伊那食品工業社製
アルギン酸塩：アルギン酸Ｎａ、イナゲルＧＳ−７０、伊那食品工業社製
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０、伊那食品工業社製
タラガム：イナゲルタラガムＡ、伊那食品工業社製
タマリンドガム：グリロイド３Ｓ、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製
化工澱粉：ゆり８、松谷化学工業社製
ＬＭペクチン：イナゲルＪＭ−１５、伊那食品工業社製
プルラン：ＰＩ−２０、林原商事社製
アラビアガム：アラビアガムＡ、伊那食品工業社製
アスパルテーム：味の素社製
スクラロース：サンスイート、三栄源ＦＦＩ社製
アセスルファムＫ：サネットＤ、キリン協和フーズ社製
クエン酸：磐田化学社製
クエン酸Ｎａ：磐田化学社製
砂糖：東洋精糖社製
ブドウ糖：日本食品化工社製
脱脂粉乳：森永乳業社製
アガロオリゴ糖：伊那食品工業社製
【００３５】
［実験例１］（ＰＧＡの種類）
表１に冷菓の素の配合量を示し、表１におけるＰＧＡの種類を表２に示す。これらを、実施例１〜３、比較例１〜５とする。表１および表２に示した配合にて冷菓の素を製造した。具体的には各粉末を秤量し混合した後、この粉末を８０℃の水９００ｇに加え撹拌して溶解した。この溶液をアイスクリーマー（ハイパートロン・ミニ ＨＴＦ−３、エフ・エム・アイ社製）を使用して８分間撹拌し−５℃まで冷却して含気された冷菓を製造した。製造後は−３５℃で保管した。
【００３６】
製造した冷菓について比重を測定し食感を確認した。比重は１００ｍＬの容器に充填したときの冷菓の重量から、下記の式で算出した。
冷菓の比重＝１００ｍＬ当たりの冷菓の重量（ｇ）÷１００
【００３７】
食感は１０名のパネラーにより
Ａ：口溶けに優れ口腔内での崩壊が早く、糊状感のない美味しい冷菓である。
Ｂ：Ａより劣るが口溶けが良く、糊状感の少ない美味しい冷菓である。
Ｃ：口溶けは良いが糊状感又はざらつきがあり美味しさが妨げられた冷菓である。
Ｄ：口溶けが悪く、糊状感もあり美味しくない冷菓である。
Ｅ：口溶けが悪く、従来の冷菓と変わらない。
の判断基準で評価した。結果を表３に示す。
【００３８】
【表１】
2018033420.tif 000002
【００３９】
【表２】
2018033420.tif 000003
【００４０】
【表３】
2018033420.tif 000004
【００４１】
以上のように、ＰＧＡおよびサイクロデキストリンを使用含む含気された冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。また、ＰＧＡと、サイクロデキストリンとの両方が含まれない場合は、気泡が生成しにくくて冷菓の比重が大きくなり従来の冷菓と変わらなかった。サイクロデキストリンが含まれずＰＧＡのみ添加された場合は、含気がされるが糊状感のある食感となり美味しい冷菓にはならなかった。ＰＧＡが含まれずサイクロデキストリンのみ添加された場合は、気泡が生成しにくくて冷菓の比重が大きくなり従来の冷菓とほとんど変わらなかった。
【００４２】
［実験例２］（サイクロデキストリンの種類）
表４に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例４〜６、比較例６とする。表４に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表５に示す。
【００４３】
【表４】
2018033420.tif 000005
【００４４】
【表５】
2018033420.tif 000006
【００４５】
以上のように、ＰＧＡおよびサイクロデキストリンを使用含む含気された冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。
【００４６】
［実験例３］（サイクロデキストリン以外の糖類を使用）
表６に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例７、比較例７〜９とする。表６に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表７に示す。
【００４７】
【表６】
2018033420.tif 000007
【００４８】
【表７】
2018033420.tif 000008
【００４９】
以上のように、サイクロデキストリン以外のデキストリンを使用した場合は、含気された冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のないものにならなかった。
【００５０】
［実験例４］（ＰＧＡの配合量）
表８に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例８〜１１とする。表８に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表９に示す。
【００５１】
【表８】
2018033420.tif 000009
【００５２】
【表９】
2018033420.tif 000010
【００５３】
以上のように実施例８〜１１の冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。
【００５４】
［実験例５］（サイクロデキストリン配合量）
表１０に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例１２〜１５とする。表１０に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表１１に示す。
【００５５】
【表１０】
2018033420.tif 000011
【００５６】
【表１１】
2018033420.tif 000012
【００５７】
以上のように実施例１２〜１５の冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。
【００５８】
［実験例６］（ＰＧＡとサイクロデキストリンの配合割合）
表１２に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例１６〜１９とする。表１２に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表１３に示す。
【００５９】
【表１２】
2018033420.tif 000013
【００６０】
【表１３】
2018033420.tif 000014
【００６１】
以上のように実施例１６〜１９の冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。
【００６２】
［実験例７］（増粘多糖類の添加）
表１４に冷菓の素の配合量を示し、表１４における増粘多糖類の種類を表１５に示す。これらを、実施例２０〜３０とする。表１４および表１５に示した配合にて冷菓の素を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表１６に示す。
【００６３】
【表１４】
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【００６４】
【表１５】
2018033420.tif 000016
【００６５】
【表１６】
2018033420.tif 000017
【００６６】
以上のように実施例２０〜３０の冷菓は口溶に優れ口腔内での崩壊が早く糊状感のない美味しい冷菓となった。特に増粘多糖類を添加した実施例２０〜２９において、増粘多糖類を添加していない実施例３０に比べ比重が小さくなりより含気されていた。
【００６７】
［実験例８（タンパク質、ペプチドとの比較）
表１７に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例３１、比較例１０，１１とする。表１７に示した配合にて冷菓を製造した。具体的には各粉末を秤量し混合した後、この粉末を８０℃の水８００ｇに加え撹拌して溶解した。この溶液を２０℃に冷却後、市販のパパイヤをミキサーでペースト状にしたものを１００ｇ加えた。この溶液をアイスクリーマー（ハイパートロン・ミニ ＨＴＦ−３、エフ・エム・アイ社製）を使用して８分間撹拌し−５℃まで冷却して含気された冷菓を製造した。製造後は−３５℃で保管した。
【００６８】
冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行ったが（表１８）、さらに、冷凍庫で６ヶ月間放置後の着色度合いと食感を記載した（表１９）
【００６９】
【表１７】
2018033420.tif 000018
【００７０】
【表１８】
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【００７１】
【表１９】
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【００７２】
以上のように、ＰＧＡの代わりに乳ペプチドや乳清タンパクを使用したものはパパイヤ中のプロテアーゼによる影響を受けやすく良好な物性が得られなかった。
【００７３】
［実験例９］
表２０に冷菓の素の配合量を示し、これらを、実施例３２、比較例１２とする。表２０に示した配合にて冷菓を製造した。製法および冷菓の物性評価は実験例１と同様にして行った。結果を表２１に示す。
【００７４】
【表２０】
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【００７５】
【表２１】
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【００７６】
以上のように、実施例３２における冷菓は良好な物性が得られた。