(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱済食品の保存可能期間を長くする、冷凍された加熱済食品の製造方法、冷凍された加熱済食品の殺菌方法の提供。【解決手段】過熱蒸気の吐出口における温度が２５０超〜８８０℃の該過熱蒸気に、冷凍された加熱済食品を曝露する曝露工程を含む、冷凍された加熱済食品の製造方法、及び殺菌方法。前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１〜３秒未満、好ましくは０．０１〜１秒未満曝露する、前記方法。曝露工程において、冷凍された加熱済食品の表面から吐出口までの距離が１〜２０ｍｍであって、かつ２０（ｋｇ／時間（ｈｒ））以上供給される過熱蒸気に、前記冷凍された加熱済食品を曝露する、殺菌方法、方法。【効果】一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気に、冷凍された加熱済食品を曝露する曝露工程を含む、
冷凍された加熱済食品の製造方法。
【請求項２】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満曝露する、
請求項１に記載の冷凍された加熱済食品の製造方法。
【請求項３】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上１秒未満曝露する、
請求項１に記載の冷凍された加熱済食品の製造方法。
【請求項４】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面から前記吐出口までの距離が１ｍｍ以上２０ｍｍ以下であって、かつ
２０（ｋｇ／時間（ｈｒ））以上供給される前記過熱蒸気に、前記冷凍された加熱済食品を曝露する、
請求項１に記載の冷凍された加熱済食品の製造方法。
【請求項５】
前記曝露工程の前に、前記加熱済食品を、包装されていない状態において冷凍する冷凍工程を含む、
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の冷凍された加熱済食品の製造方法。
【請求項６】
過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気に、冷凍された加熱済食品を曝露する曝露工程を含む、
冷凍された加熱済食品の殺菌方法。
【請求項７】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満曝露する、
請求項６に記載の冷凍された加熱済食品の殺菌方法。
【請求項８】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上１秒未満曝露する、
請求項６に記載の冷凍された加熱済食品の殺菌方法。
【請求項９】
前記曝露工程において、前記冷凍された加熱済食品の表面から前記吐出口までの距離が１ｍｍ以上２０ｍｍ以下であって、かつ
２０（ｋｇ／時間（ｈｒ））以上供給される前記過熱蒸気に、前記冷凍された加熱済食品を曝露する、
請求項６に記載の冷凍された加熱済食品の殺菌方法。
【請求項１０】
冷凍された加熱済食品に対して、過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気を吐出する該吐出口を備える曝露部を含む、
冷凍された加熱済食品の製造装置。
【請求項１１】
前記曝露部において、前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満曝露する制御部を備えた、
請求項１０に記載の冷凍された加熱済食品の製造装置。
【請求項１２】
２５０℃超８８０℃以下の過熱蒸気に曝露された、
冷凍された加熱済食品。
【請求項１３】
前記冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満、前記過熱蒸気に曝露された、
請求項１２に記載の冷凍された加熱済食品。
【請求項１４】
前記過熱蒸気に曝露された直後の該冷凍された加熱済食品の表面における細菌数を標準平板菌数測定法によって測定したときに、下記の式で表される細菌の減少率（％）が、８０％以上である、
請求項１２又は請求項１３に記載の冷凍された加熱済食品。
(式）
「細菌の減少率（％）」＝［１−｛（前記過熱蒸気に曝露された後の細菌数）÷（前記過熱蒸気に曝露される前の細菌数）｝］×１００
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍された加熱済食品の製造方法、冷凍された加熱済食品の殺菌方法、及び冷凍された加熱済食品の製造装置、並びに冷凍された加熱済食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。特に、都市化が進む国又は地域においては、消費者の利便性の向上のため、冷凍された加熱済食品の存在が欠かせない。
【０００３】
例えば、民家が密集する都市部においては、生の食材を家の中又は外で焼くことは、状況によっては食材を焼くときの煙や臭いが苦情の原因となり得るため、抵抗を感じる市民も多い。従って、特に都市化が進む国又は地域においては、長期の保存が可能であって、低温流通が可能な半調理加工された冷凍された加熱済食品の需要は多く、今後も益々増えていくことが予想される。そして、生鮮食品と同様、平均的な消費者が冷凍された加熱済食品を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるという状況を生み出す。
【０００４】
一方、冷凍された加熱済食品を加熱等の調理をして食する消費者の健康を害さないようにするために、冷凍された加熱済食品を製造販売する企業には、安全性に十分に配慮した製造方法（冷凍された加熱済食品の殺菌処理を含む）の確立が強く求められる。従って、上述のとおり、豊かな食文化が形成されている現代社会においては、加熱済食品の特有の風味及び食感を出来る限り損なわずに保存する技術と、安全性とを同時に実現することが求められている。
【０００５】
冷凍された加熱済食品の中でも、特に海産物に慣れ親しんだ国又は地域の消費者の魚介類（例えば、焼き魚）に対する目は、非常に厳しいといえる。魚介類の加工品を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追い求めていくことが市場において求められる。
【０００６】
冷凍された加熱済食品を代表して、例えば冷凍された焼き魚を取り上げると、従来からの代表的な冷凍された焼き魚の製造工程においては、一旦製造した焼き魚を、必要に応じて加熱殺菌処理され、さらにその後に包装容器に密封した後に冷凍工程が行われていた。従来において、もし焼き魚を密封せずに冷凍工程が行われると、その焼き魚の販売において安全性及び営業上の支障が生じ得る。具体的には、その冷凍工程後に焼き魚が包装容器に密封されてコンビニエンスストア、スーパーマーケットの冷凍室又はチルド室において保存されたときに、菌の繁殖を長期に亘って十分に抑制することが困難となるため、焼き魚の保存可能期間（換言すれば、販売可能期間）が非常に短い期間に限定されることになる。
【０００７】
ここで、従来における焼き魚の殺菌処理については、焼き魚に対して、スチーム処理として水蒸気を３秒〜２４０秒間（好ましくは１０秒〜１２０秒間）吹き付ける処理とその後の乾燥処理に加えて、更にその後の密封包装処理とレトルト殺菌処理とが行われることが開示されている。なお、上述の水蒸気による処理は、殺菌処理ではなく、レトルト殺菌処理時の焼き魚からのドリップ（液汁）の流出とその流出による魚体の外観の悪化を防止するためであることが開示されている（特許文献１）。
【０００８】
一方、焼き魚ではなく生の魚に対する殺菌方法の先行技術として、まぐろのロイン又はブロック状の冷凍まぐろ原料を搬送コンベアで連続的に移送しながら、水または温湯で汚れを洗浄した後、この冷凍まぐろ原料の全表面に７０〜１００℃程度の蒸気を表面のみに数ミリ厚の熱変性部が生ずる程度に短時間吹き付けることを特徴とする加脂混練まぐろの製造方法における冷凍まぐろ原料の殺菌方法が開示されている（特許文献２）。
【０００９】
また、焼き魚ではない凍結魚介類肉について、該凍結魚介類肉又は該凍結食肉類の表面を１００℃以上の過熱水蒸気により加熱処理して表面の菌数を低減することを特徴とする凍結魚介類肉又は凍結食肉類の処理方法が開示されている（特許文献３）。なお特許文献３においては、過熱水蒸気雰囲気中で５秒以下の処理を行った場合、被加熱物表面の温度が十分に上昇せず、菌数低減効果がほとんど現れないことが明示されている。
【００１０】
なお、本願発明者らが研究及び開発した、焼き魚に対する高温過熱蒸気による処理に関連する可能性のある文章が、２０１７年１月１日に、本願発明者ら及び本願出願人の意に反して開示され、又は本願出願人又はその法律上の前権利者に対する明らかな濫用として開示され、又は不当使用として開示され、あるいは他人によって本願出願人の同意を得ずにその内容が漏らされていたことを付言する（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開昭６３−７１１４４号公報
【特許文献２】特開平７−１３５８９１号公報
【特許文献３】特開２００２−１５３２４２号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】「食品と開発  ２０１７年１月号」，ＵＢＭメディア，２０１７年１月１日，ｐ４７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
上述のとおり、一旦製造した加熱済食品を包装容器に密封した後に冷凍工程が行われると、加熱済食品の保存可能期間（換言すれば販売可能期間）を長くすることは可能となるが、包装容器の存在によって冷凍工程における該容器内の加熱済食品の凍結速度は遅くなる。その結果、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれる可能性が高まる。一方、加熱済食品を包装容器内に密封せずに冷凍工程を行えば、加熱済食品の急速冷凍を実現することができるため、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれなくなる。しかしながら、冷凍工程中、又は搬送中に菌が付着する可能性があるため、菌の繁殖を長期に亘って十分に抑制することが困難となる。従って、加熱済食品の保存可能期間を長くした上で、加熱済食品特有の風味及び食感を落とさないようにすることは、極めて実現困難な技術課題であった。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、加熱済食品の保存可能期間を長くする、冷凍された加熱済食品の製造方法、冷凍された加熱済食品の殺菌方法、及び冷凍された加熱済食品の製造装置、並びに冷凍された加熱済食品の実現に大きく貢献するものである。
【００１５】
本願発明者は、包装容器に密封する前の加熱済食品をどのように処理すれば、冷凍された加熱済食品、又は冷凍されチルド流通された加熱済食品の保存可能期間を長くすること、及び該加熱済食品特有の風味及び食感を落とさないことを同時に実現可能かについて、鋭意研究と分析に取り組んだ。また、多品種かつ大量の生産能力が求められる魚肉の製造業においては、前述の各課題を解決するだけではなく、冷凍された加熱済食品の製造工程の簡素化、及び／又は高速化をも実現することが克服すべき技術課題であるため、それらの観点においても有効な解決手段を創出すべく本願発明者は研究と分析を重ねた。
【００１６】
その結果、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、その冷凍された加熱済食品の表面（又は表面層）を、非常に高温の、ある特定の温度範囲の過熱蒸気に曝露することが、上述の各技術課題の少なくとも一部を解決し得ることを本願発明者は見出した。本発明は、上述の視点に基づいて創出された。
【００１７】
上述の技術的効果を奏させるための本発明の１つの冷凍された加熱済食品の製造方法は、過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気に、冷凍された加熱済食品を曝露する曝露工程を含む。
【００１８】
この冷凍された加熱済食品の製造方法によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、上述の温度範囲の過熱蒸気によって冷凍された加熱済食品の表面が曝露されることにより、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る。また、過熱蒸気による該加熱済食品の表面又は内部に対する影響は限定的であるため、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれ難い。
【００１９】
なお、上述の曝露工程において、冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満の間、曝露されることは、次の（ａ１）〜（ｃ１）のうち少なくとも１つの観点から好適な一態様である。
（ａ１）曝露されることによって該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得る。
（ｂ１）その後適切に処理及び保管すれば、曝露後の菌の増加を長期間抑制し得る。
（ｃ１）該加熱済食品の表面又は内部に対する影響を低減することができるため、より確度高く、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれなくなる。
【００２０】
また、本発明の１つの冷凍された加熱済食品の殺菌方法は、過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気に、冷凍された加熱済食品を曝露する曝露工程を含む。
【００２１】
この冷凍された加熱済食品の殺菌方法によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、上述の温度範囲の過熱蒸気によって冷凍された加熱済食品の表面が曝露されることにより、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る。また、過熱蒸気による該加熱済食品の表面又は内部に対する影響は限定的であるため、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれ難い。
【００２２】
なお、上述の曝露工程において、冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満の間、曝露されることは、次の（ａ２）〜（ｃ２）のうち少なくとも１つの観点から好適な一態様である。
（ａ２）曝露されることによって該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得る。
（ｂ２）その後適切に処理及び保管すれば、曝露後の菌の増加を長期間抑制し得る。
（ｃ２）該加熱済食品の表面又は内部に対する影響を低減することができるため、より確度高く、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれなくなる。
【００２３】
また、本発明の１つの冷凍された加熱済食品の製造装置は、冷凍された加熱済食品に対して、過熱蒸気の吐出口における温度が２５０℃超８８０℃以下の該過熱蒸気を吐出する該吐出口を備える曝露部を含む。
【００２４】
この冷凍された加熱済食品の製造装置によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、上述の吐出口から吐出される上述の温度範囲の過熱蒸気によって冷凍された加熱済食品の表面が曝露されることにより、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る加熱済食品を製造することができる。また、過熱蒸気による該加熱済食品の表面又は内部に対する影響は限定的であるため、食品の種類によっては、製造される加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれ難い。
【００２５】
なお、上述の製造装置において、冷凍された加熱済食品の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満曝露する制御部を備えることは、次の（ａ３）〜（ｃ３）のうち少なくとも１つの観点から好適な一態様である。
（ａ３）曝露されることによって該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得る。
（ｂ３）曝露後の菌の増加を長期間抑制し得る。
（ｃ３）該加熱済食品の表面又は内部に対する影響を低減することができるため、より確度高く、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感が損なわれなくなる。
【００２６】
また、本発明の１つの冷凍された加熱済食品は、２５０℃超８８０℃以下の過熱蒸気に曝露された冷凍された加熱済食品である。
【００２７】
この冷凍された加熱済食品によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、上述の温度範囲の過熱蒸気によって冷凍された加熱済食品の表面が曝露されることにより、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る。また、過熱蒸気による該加熱済食品の表面又は内部に対する影響は限定的であるため、食品の種類によっては、加熱済食品特有の風味及び食感を保った冷凍された加熱済食品を実現し得る。
【００２８】
ところで、本願における「加熱済食品」は、加熱調理された食品を含む。
【発明の効果】
【００２９】
本発明の１つの冷凍された加熱済食品の製造方法及び本発明の１つの冷凍された加熱済食品の殺菌方法によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る。
【００３０】
本発明の１つの冷凍された加熱済食品の製造装置によれば、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る加熱済食品を製造することができる。
【００３１】
また、本発明の１つの冷凍された加熱済食品は、一旦製造した加熱済食品を包装容器内に密封することなく冷凍した場合であっても、該加熱済食品の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得る冷凍された加熱済食品である。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】第１の実施形態の冷凍された加熱済食品の製造工程の一部を示す処理工程図である。
【図２】第１の実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置の一部を示す構成概要図である。
【図３】第１の実施形態における、魚が開かれた状態（解凍された直後）の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身（魚肉）側）である。
【図４】第１の実施形態における、加熱済食品の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身（魚肉）側）である。
【図５】第１の実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置の曝露部を示す全体構成概要図である。
【図６】第２の実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置の曝露部を示す全体構成概要図である。
【符号の説明】
【００３３】
１０ａ      解凍された魚肉
１０ｂ      焼き魚
１０ｃ      冷凍された焼き魚
１０ｄ      殺菌後の冷凍された焼き魚
２０        ベルトコンベア
２８，３８  制御部
３０        過熱蒸気発生装置
３２        開口部
３４ａ，２３４ａ    吐出部
３５ａ，２３５ａ    吐出口
３６        過熱蒸気収容部
５０        焼成部
６０        凍結部
７０，２７０  殺菌装置
１００      冷凍された加熱済食品の製造装置
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明の実施形態として、冷凍された加熱済食品の製造装置１００、並びに冷凍された加熱済食品の製造方法及び冷凍された加熱済食品の殺菌方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。なお、この説明に際し、全図にわたり、特に言及がない限り、共通する部分には共通する参照符号が付されている。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。さらに、各図面を見やすくするために、一部の符号が省略され得る。
【００３５】
＜第１の実施形態＞
図１は、本実施形態の冷凍された加熱済食品の製造工程の一部を示す処理工程図である。本実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置１００、並びに冷凍された加熱済食品の製造方法及び冷凍された加熱済食品の殺菌方法においては、図１に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の少なくとも一部を担っている。また、図２は、本実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置の一部を示す構成概要図である。なお、本実施形態においては、冷凍された焼き魚の製造工程、殺菌方法、及び製造装置を、冷凍された加熱済食品の製造工程、殺菌方法、及び製造装置の代表的な一例として説明する。
【００３６】
具体的には、図１に示すように、水揚げして冷凍されていた魚体（例えば、サケ、アジ、サバ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる。
【００３７】
その後、魚を開く作業が行われる。本実施形態においては、図３（ａ），（ｂ）に示すように、二枚に開かれた状態が形成される。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、魚体の形を整える作業が行われることによって魚肉（代表的には、皮つきの魚肉）が形成される。なお、本実施形態においては、その後、該魚肉が再度冷凍保存される（ステップＳ１）。
【００３８】
本実施形態においては、冷凍された魚肉が解凍された後、該解凍された魚肉１０ａは、公知のベルトコンベア２０上に乗せられて矢印Ｘ方向に移動しながら、焼成部５０によって、公知の方法によって該魚肉１０ａを加熱する焼成工程（ステップＳ２）が行われる。その結果、図４（ａ），（ｂ）に示すように、表面（皮側及び身側）に加えて身の内部も焼成された焼き魚１０ｂとなる。なお、本願における冷凍された焼き魚の「表面」又は焼き魚の「表面」は、魚肉が皮によって覆われていない面を少なくとも含む。
【００３９】
焼成工程が行われた後、凍結部６０を用いて、魚肉の内部の温度が−５℃以下となるように、焼き魚１０ｂを冷凍するための冷凍工程（ステップＳ３）が行われる。その結果、焼き魚１０ｂは、冷凍された焼き魚１０ｃとなる。本実施形態における凍結部６０は、公知の凍結部を採用することができる。
【００４０】
ここで、本実施形態においては、一旦製造した加熱済食品が包装されていない状態で、より具体的には、該加熱済食品が包装容器内に密封化されることなく、冷凍工程が行われる。従って、本実施形態においては、後述する曝露工程の前に、加熱済食品を包装されていない状態において冷凍する冷凍工程が行われる。その結果、焼き魚１０ｂの急速冷凍を実現することができるため、焼き魚特有の風味及び食感が損なわれるという問題を生じ難くすることが可能となる。なお、仮に包装容器に密封した後に冷凍工程が行われると、包装容器の存在によって冷凍工程における該容器内の焼き魚の凍結速度は遅くなる。その結果、焼き魚特有の風味及び食感が損なわれる可能性が高まる。
【００４１】
冷凍工程が行われた後、図２及び図５に示すように、曝露部７０において、冷凍された焼き魚１０ｃを過熱蒸気に曝露するための曝露工程（ステップＳ４）が行われる。具体的には、開口部３２から過熱蒸気収容部３５内に送られた冷凍された焼き魚１０ｃに対して、過熱蒸気発生装置３０において生成された吐出口３５ａ，３５ｂにおける温度（より具体的には、吐出口３５ａ，３５ｂ近傍（吐出口から４０ｍｍ以内の距離）における過熱蒸気の温度）が２５０℃超（より好ましくは、２７５℃以上）８８０℃以下の過熱蒸気（過熱水蒸気）が、配管３１を経由して過熱蒸気収容部３５内に配置された吐出部３４ａ，３４ｂの吐出口３５ａ，３５ｂから吐出される。
【００４２】
本実施形態においては、図５に示すように、ベルトコンベア２０の一部を挟んで冷凍された焼き魚１０ｃの両側（皮側及び身側）の表面に接するように過熱蒸気が吐出される。その結果、冷凍された焼き魚１０ｃを過熱蒸気に曝露することになる。本実施形態
のベルトコンベア２０における搬送用ベルトは、いわゆるメッシュ状であって、多数の貫通孔を備えているため、吐出口３５ｂからの過熱蒸気を、冷凍された焼き魚１０ｃの一面（紙面における下側の面）側に到達させることが可能となる。
【００４３】
なお、ベルトコンベア２０の一部を挟んで吐出口３５ａ，３５ｂから過熱蒸気が吐出される場合に、冷凍された焼き魚１０ｃの両側に同時に過熱蒸気が吐出される態様には限定されない。例えば、吐出口３５ａと吐出口３５ｂの相対位置がずれることによって、時間差を設けて、冷凍された焼き魚１０ｃの各表面に対して過熱蒸気が吐出される態様も、採用し得る他の一態様である。
【００４４】
また、本実施形態の曝露工程においては、冷凍された焼き魚１０ｃの表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満該過熱蒸気に曝露されるように制御部３８により制御される。冷凍された焼き魚１０ｃが該過熱蒸気に曝露されることにより、冷凍された焼き魚１０ｃは殺菌処理される。その結果、殺菌後の冷凍された焼き魚１０ｄが製造される。
【００４５】
なお、冷凍された焼き魚１０ｃの表面から、本実施形態における吐出口３５ａ，３５ｂまでの距離（図７のｄ１）は、１ｍｍ以上２０ｍｍ以下である。また、吐出口３５ａ，３５ｂからは、該過熱蒸気が２０（ｋｇ／時間（ｈｒ））以上供給される。上述の距離及び吐出蒸気量を採用することにより、より確度高く、過熱蒸気による殺菌効果を高めることができる。
【００４６】
なお、本実施形態の制御部３８は、過熱蒸気の生成温度及び吐出口３５ａ，３５ｂからの過熱蒸気の吐出蒸気量含む、過熱蒸気に関する諸条件を制御し得る。また、冷凍された焼き魚１０ｃの表面が過熱蒸気に曝露される時間は、ベルトコンベア２０が備える制御部２８を用いて、その移送速度（一時停止を含む）によっても制御され得る。また、本実施形態の変形例の一つとして、吐出部３４ａ，３４ｂ及び吐出口３５ａ，３５ｂ（又は吐出口３５ａ，３５ｂのみ）とベルトコンベア２０との相対速度を変更するために、吐出部３４ａ，３４ｂ及び吐出口３５ａ，３５ｂ（又は吐出口３５ａ，３５ｂのみ）を、ベルトコンベア２０に沿って移動させるための、制御部３８によって制御され得る駆動部が別途設けられることも採用し得る一態様である。
【００４７】
ところで、本実施形態の曝露工程においては、冷凍された焼き魚の表面の１ｍｍ２の領域に対して、０．０１秒以上３秒未満の間、曝露されることによって該焼き魚の十分な殺菌を実現し得るとともに、その後適切に処理及び保管すれば、その後の菌の増加を長期間抑制し得ることは、該焼き魚の表面又は内部に対する影響（食感又は外観を含む）を低減することができるため、より確度高く、焼き魚特有の風味及び食感が損なわれ難くなる。なお、「適切な処理及び保管」とは、曝露工程の直後に後述する包装工程が行われること、及び該包装工程が行われることによって包装容器内に密封された冷凍された焼き魚を、温度管理された冷凍庫内に保管することを意味する。
【００４８】
また、該焼き魚の表面又は内部に対する影響を低減する観点から言えば、過熱蒸気への曝露時間の上限については、好ましい曝露時間は、２秒以下、より好ましくは１秒以下であり、更に好ましくは１秒未満である。なお、０．５秒以下の曝露時間であっても、後述する試験において示すように、十分な殺菌効果が認められている。また、より確度高い殺菌効果を得る観点から言えば、該曝露時間の下限については、好ましい曝露時間は、０．０３秒以上、より好ましくは０．０５秒以上、更に好ましくは、０．１秒以上である。
【００４９】
曝露工程が行われた後、殺菌後の冷凍された焼き魚１０ｄを包装容器に密封する、包装工程（ステップＳ５）が行われる。この包装工程において用いられる包装装置は、公知の包装装置を利用することができる。
【００５０】
＜曝露工程による殺菌処理の効果の確認＞
本実施形態の曝露工程（ステップＳ４）を採用することにより、焼き魚を包装容器内に密封せずに冷凍工程を行った場合であっても、その後の菌の繁殖（増加）を長期に亘って十分に抑制することができる。本実施形態の曝露工程による殺菌処理の効果を確認するための２つの試験方法と結果を以下に示す。
【００５１】
［試験１（細菌の低減効果確認試験）］
本試験においては、まず、試験用サンプルを作製した。具体的には、第１の実施形態における解凍処理（図１のステップＳ１）から冷凍工程(図１のステップＳ３）までを終えた焼き魚（冷凍された焼き魚）を、「菌液」と呼ばれる、未加熱すり身を水で１０倍希釈した試験用液体の中に浸漬させ、該焼き魚の表面の全面に亘って試験用液体を略均一に付着させた。試験用液体の液切り（liquid draining）を十分に行った後、該焼き魚を再度、冷凍工程によって凍結させた。この凍結した焼き魚を、平面視において縦８ｃｍ〜１０ｃｍ×横１０ｃｍ〜１４ｃｍ（なお、厚みは１．５ｃｍ〜２．５ｃｍ）に切断することにより、試験用サンプルを作製した。なお、この「菌液」中への焼き魚の浸漬は、菌の増減を容易に分析するための処理であり、本試験により、「菌液」に浸漬しない（凍結された）焼き魚の表面における菌の増減に対応する結果が得られると考えられる。また、本試験において採用された魚の種類はサバである。
【００５２】
上述のとおり作製された試験用サンプルを、第１の実施形態の曝露部７０を用いて、過熱蒸気に曝露するための曝露工程（ステップＳ４）を行う前後の細菌の数を、該試験用サンプルの表面からふき取った細菌の数を測定するスワブ法（ふき取り法）により測定した。なお、このスワブ法においては、株式会社エルメックス社製、型番ＳＴ−２５ＰＢＳの拭き取り検査キット・リン酸緩衝生理食塩水が採用された。また、本試験においては、試験用サンプルを載置したベルトコンベア２０のみを動かすことによって、試験用サンプルを過熱蒸気に曝露させた。なお、本試験において採用した細菌数の測定方法は、日本国の厚生労働省が定めた食品衛生法に基づく検査方法である、標準平板菌数測定法である。また、過熱蒸気の温度の測定には、横河電機株式会社製の温度測定器（型式、ＭＶ−１０００）が用いられた。
【００５３】
本試験の殺菌工程における処理条件と効果を表１に示す。なお、表１における「ＮＤ」は、大腸菌群に属する細菌が検出されなかった事実を意味する。また、本試験における細菌数の測定結果は、過熱蒸気に試験用サンプルが曝露工程の直後（代表的には、１分以内）又は曝露工程の直後でなくても、曝露工程の直後に包装工程が行われた場合であって、試験用サンプルがその包装工程（当然ながら、滅菌された包装が行われる）が行われることによって包装容器内に密封された試験用サンプルを、温度管理された冷凍庫内に保管した場合（つまり、「適切な処理及び保管」された場合）は、曝露工程後、約７２時間以内に行われる。なお、曝露工程の直後に包装工程が行われた場合であって、試験用サンプルが「適切な処理及び保管」された場合は、実質的に菌の増加は生じないといえる。従って、上述の「適切な処理及び保管」された場合は、曝露工程の「直後」と同等であるため、本願においては、曝露工程の「直後」の意味には、曝露工程後に上述の「適切な処理及び保管」された場合が含まれる。
【００５４】
また、表１は、上述の曝露工程が行われなかった未処理品（換言すれば過熱蒸気に曝露される前の試験用サンプル）の測定結果(「未処理品」と記載されている）、及び吐出口近傍の過熱蒸気の温度が１５０℃の測定結果（「比較例」と記載されている）も、比較のために示している。
【００５５】
また、表１の吐出口近傍の過熱蒸気の温度（℃）は、第１の実施形態の「吐出口３５ａ，３５ｂにおける温度」に対応する温度であり、本試験においては、冷凍された焼き魚の両側に吐出される過熱蒸気の温度の平均値である。
【００５６】
また、表１における「未処理品からの減少率（％）」は、曝露工程後の細菌の減少率を示す数値であり、次式によって算出される数値である。
（計算式）
「未処理品からの減少率（すなわち、細菌の減少率）（％）」＝［１−｛（曝露工程後の細菌数）÷（未処理品の細菌数）｝］×１００
なお、上記の式は、以下のようにも書き換えられ得る。
(式）
「細菌の減少率（％）」＝［１−｛（過熱蒸気に曝露された後の細菌数）÷（過熱蒸気に曝露される前の細菌数）｝］×１００
但し、上記の各式における「未処理品の細菌数」は、サンプル番号によって異なる。具体的には、サンプル１〜５における「未処理品の細菌数」は２３７００個であり、サンプル６における「未処理品の細菌数」は１５１０個であり、サンプル７における「未処理品の細菌数」は２５００個であり、サンプル８における「未処理品の細菌数」は７２４個である。また、比較例１における「未処理品の細菌数」は１０６個であり、比較例１における「未処理品の細菌数」は３９３個である。
【００５７】
【表１】
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【００５８】
表１に示すように、吐出口近傍の過熱蒸気の温度が少なくとも２５０℃超（より好ましくは、２７５℃以上）であって、冷凍された焼き魚の表面の１ｍｍ２当りの該過熱蒸気への曝露時間が、少なくとも０．０１秒以上であれば、第１の実施形態の曝露工程を行うことにより、細菌の顕著な減少（８０％以上の減少率）を実現することが可能となることが分かる。特に、吐出口近傍の過熱蒸気の温度が３００℃以上であれば、より確度高く、非常に短時間（冷凍された焼き魚の表面の１ｍｍ２当り１秒未満、より狭義には、０．１秒以下）の曝露によって細菌の顕著な減少（９０％以上、より狭義には９５％以上の減少率）を実現することができることは特筆に値する。
【００５９】
［試験２（焼き魚特有の風味及び食感の確認試験）］
また、本実施形態の曝露工程（ステップＳ４）を採用することにより、一旦製造した焼き魚を包装されていない状態で冷凍することができるため、焼き魚の急速冷凍を実現することができる。その結果、焼き魚特有の風味及び食感が損なわれなくなることが、テクスチャー試験及び官能検査によって明らかとなった。
【００６０】
具体的には、以下の２つの指標に基づいて焼き魚特有の風味及び食感の調査が行われた。
【００６１】
［食品のテクスチャー試験］
本試験においては、一旦製造した焼き魚（さばの塩焼き）を包装されていない状態で冷凍する「急速冷凍品」と、一旦製造した焼き魚を包装された状態で冷凍する「緩慢冷凍品」のそれぞれ５個のサンプルに対して、プランジャーを備えた測定装置（テクスチャーアナライザー「ＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓ」，英弘精機社製、型式Ｐ／１０）を用いて深さ１０ｍｍまで押圧したときの値（荷重）を測定した。なお、「急速冷凍品」と「緩慢冷凍品」との冷凍条件（環境条件）は冷凍時間を除き、同じである。本試験の結果を表２に示す。
【００６２】
【表２】
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【００６３】
表２に示すように、急速冷凍品の方が、緩慢冷凍品よりも硬いことがわかる。これは、急速冷凍品の方が繊維質が多く、いわゆる水っぽさが少ないためであると考えられる。従って、急速冷凍品の方が、緩慢冷凍品よりも繊維質をより多く保持していることが確認された。
【００６４】
［食品の官能検査］
本試験においては、上述の食品のテクスチャー（硬さ）試験と同様に製造した、一旦製造した焼き魚（さばの塩焼き）の「急速冷凍品」と、一旦製造した焼き魚（さばの塩焼き）の「緩慢冷凍品」とを、１１人のパネラーに試食してもらう試験を行った。各パネラーには、その繊維感、硬さ、及び味について５段階評価で評価してもらった。なお、最も良いが「５」であり、最も悪いが「１」である。本試験の結果を表３に示す。
【００６５】
【表３】
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【００６６】
表３に示すように、急速冷凍品の方が、緩慢冷凍品よりも繊維感が高く、より硬いとパネラーに感じられていることがわかる。また、味についても、平均して、急速冷凍品の方が緩慢冷凍品よりも良いと評価された。
【００６７】
上述のとおり、急速冷凍品の方が、緩慢冷凍品よりも食感、及び味において優れていることが確認された。よって、本実施形態の曝露工程（ステップＳ４）を採用することは、急速冷凍を実現可能にするため、焼き魚特有の風味及び食感が損なわずに冷凍された焼き魚を製造することができる。
【００６８】
＜第２の実施形態＞
本実施形態においては、第１の実施形態の曝露部７０が、曝露部２７０に変更されている点を除いて、第１の実施形態の冷凍された加熱済食品の製造装置１００と同じである。従って、重複する説明は省略され得る。
【００６９】
本実施形態の曝露部２７０は、図６に示すように、吐出部２３４ａ，２３５ｂ及び吐出口２３５ａ，２３５ｂが、それぞれ２組ずつ過熱蒸気収容部３５内に設けられている。本実施形態においても、第１の実施形態と同様に、開口部３２から過熱蒸気収容部３５内に送られた冷凍された焼き魚１０ｃに対して、過熱蒸気発生装置３０において生成された２組の吐出口２３５ａ，２３５ｂにおける温度が２５０℃超（より好ましくは、２７５℃以上）８８０℃以下の過熱蒸気（過熱水蒸気）が、配管３１を経由して２組の吐出口２３５ａ，２３５ｂから吐出される。
【００７０】
曝露部２７０によれば、仮に、１回の過熱蒸気の吐出によって、冷凍された焼き魚１０ｃの表面の一部に対して十分に該過熱蒸気が曝露されなかった場合であっても、２回目の過熱蒸気の吐出によって該過熱蒸気への確度高い曝露を実現し得る。また、この態様によれば、過熱蒸気への確度高い曝露を実現するために、曝露工程を処理中に、例えばベルトコンベア２０を一時的に停止させる必要がなくなるため、曝露処理の速度を高めることができる。
【００７１】
なお、本実施形態の曝露工程における曝露時間は、２組の吐出口２３５ａ，２３５ｂのそれぞれから吐出される過熱蒸気への曝露時間の合計として算出される。その合計時間が、０．０１秒以上３秒未満であることが好適な一態様である。
【００７２】
また、本実施形態においても、該焼き魚の表面又は内部に対する影響を低減する観点から言えば、該曝露時間（上述の合計時間）の上限については、より好ましい曝露時間は、２秒以下、更に好ましくは１秒以下であり、最も好ましくは１秒未満である。なお、０．５秒以下の曝露時間であっても、一定の殺菌効果が認められている。また、より確度高い殺菌効果を得る観点から言えば、該曝露時間の下限については、より好ましい曝露時間は、０．０３秒以上、更に好ましくは０．０５秒以上、最も好ましくは、０．１秒以上である。
【００７３】
また、本実施形態においても、例えば、それぞれの吐出口２３５ａ，２３５ａと吐出口２３５ｂ，２３５ｂの相対位置がずれることによって、時間差を設けて、冷凍された焼き魚１０ｃの各表面に対して過熱蒸気が吐出される態様も、採用し得る他の一態様である。
【００７４】
＜その他の実施形態＞
上述の各実施形態においては、連続するベルトコンベア２０が各処理部（焼成部、凍結部、曝露部）に移送する役割を果たしているが、上述の各実施形態はそのような態様に限定されない。例えば、幾分効率が落ちるが、各処理部（焼成部、凍結部、曝露部）に移送する１つのベルトコンベア２０の代わりに、各処理部に対応する別個のベルトコンベアを設けることも、採用し得る他の一態様である。また、ベルトコンベア２０の代わりに、各処理部に搬送するための他の公知の搬送装置（例えば、昇降装置とベルトコンベアとの組み合わせ等）を採用することも、採用し得る他の一態様である。
【００７５】
また、上述の各実施形態においては、冷凍された加熱済食品が冷凍された焼き魚であったが、冷凍された加熱済食品は焼き魚に限定されない。例えば、冷凍されたフリッター、又は冷凍されたローストチキンのような加熱済食品（加熱調理された食品を含む）であっても、第１の実施形態の効果と同様の効果が奏され得る。過熱蒸気による該加熱済食品の表面又は内部に対する影響は限定的であることは、冷凍された焼き魚に限らず、多種の冷凍された加熱済食品への適用性を示している。
【００７６】
以上述べたとおり、上述の各実施形態の開示は、それらの実施形態の説明のために記載したものであって、本発明を限定するために記載したものではない。加えて、上述のある実施形態の一部の構成を他の実施形態に適用する変形例を含めて、各実施形態の他の組み合わせを含む本発明の範囲内に存在する変形例もまた、特許請求の範囲に含まれるものである。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明の１つの冷凍された加熱済食品の製造方法、冷凍された加熱済食品の殺菌方法、及び冷凍された加熱済食品の製造装置、並びに冷凍された加熱済食品は、安全性の高い冷凍された加熱済食品を求める食品業界、及び該食品を取り扱う種々の業界において極めて有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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