(57)【要約】【課題】  長期間加温状態に付されても、呈味改善効果を持続することのできるコーヒー呈味改善剤の製造方法、及びコーヒー呈味改善剤を提供する。【解決手段】  コーヒー焙煎豆に由来するコーヒー呈味改善剤の製造方法であって、コーヒー生豆の焙煎において、生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度Ａ１（℃・秒）を９００００〜２０００００とし、かつ１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２（℃・秒）を２００００〜１１００００とし、１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）との比率（Ｂ１／Ｂ）を０．２７〜０．８５とすることを特徴とするコーヒー呈味改善剤の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー焙煎豆に由来するコーヒー呈味改善剤の製造方法であって、
コーヒー生豆の焙煎において、
生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度Ａ１（℃・秒）を９００００〜２０００００とし、かつ１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２（℃・秒）を２００００〜１１００００とし、
１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）との比率（Ｂ１／Ｂ）を０．２７〜０．８５とする
ことを特徴とするコーヒー呈味改善剤の製造方法。
【請求項２】
前記積算温度Ａ２と生豆投入から焼き上がりまでの積算温度Ａ（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ）を０．１２〜０．５とすることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
【請求項３】
前記積算温度Ａ２と２ハゼ開始から焼き上がりまでの積算温度Ａ３（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ３）を０．６以上とすることを特徴とする請求項１または２に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
【請求項４】
前記積算温度Ａを１２００００〜３０００００とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
【請求項５】
得られる焙煎豆の粉砕Ｌ値が１３．５〜１６となるように、前記焙煎を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法で得られるコーヒー呈味改善剤。
【請求項７】
請求項６のコーヒー呈味改善剤を原料に含む容器詰飲料。
【請求項８】
前記コーヒー呈味改善剤を、コーヒー焙煎豆の質量に換算して０．０５〜１０質量％使用することを特徴とする請求項７に記載の容器詰飲料。
【請求項９】
前記容器詰飲料におけるＲＣＰＯの含有量［Ｒ］が１８０〜２６０ｐｐｍであることを特徴とする請求項７または８に記載の容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間加温状態に付されても、呈味改善効果を持続することのできるコーヒー呈味改善剤の製造方法、及びコーヒー呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは茶と並び、古来より多くの人々に愛飲されている代表的な嗜好性飲料である。消費者に提供される形態は多岐に亘り、例えば家庭や飲食店等で直接提供される形態の他、小売店や自動販売機で容器詰コーヒー飲料の形態でも提供されている。
また、飲料製品以外のコーヒー関連製品は様々な形態で流通しており、具体的な販売形態としては、例えば、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出用バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解し得るよう、凍結乾燥等の手段によって固化し、粉末又は粒状とした所謂インスタントコーヒー等を挙げることができる。
【０００３】
このような中、ＲＴＤ（ＲＥＡＤＹ  ＴＯ  ＤＲＩＮＫ）タイプの容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒーを楽しむことができるという利便性により、全清涼飲料市場の中において最大の市場規模を有しており、夫々の製品に求められる消費者のニーズも多様化してきている。
容器詰コーヒー飲料の形態も多種多様なバリエーション製品が上市されており、消費者に提供される形態についてもコールド販売製品から加温販売製品まで幅広い。
【０００４】
前記容器詰コーヒー飲料の内、所謂缶コーヒーと称される、スチール缶やキャップボトル形態のアルミ缶入りの製品は、殺菌、酸化防止等の処理を行うことによって、長期間に亘って品質を保持しうるという利点を備えている。しかしながら、一般的に、インスタントタイプのコーヒーと比較すると呈味性、香味性に優れ、濃厚で深い味わい（コク味）の広がりに優れているものの、抽出後にすぐ飲用に供される所謂レギュラーコーヒーと比較した場合には、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みが弱く、また飲用時に感じる呈味や香味が弱くコク味を感じにくいという課題を有していた。また、販売形態が冷蔵販売、常温販売、加温販売と様々な温度帯で扱われているため、経時劣化によって口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋み、飲用時に感じる呈味や香味が更に弱くなり、コク味を感じないことがあった。
【０００５】
容器詰コーヒー飲料において、コーヒーの呈味及び香味を向上させ、コク味を強めるための最も簡易な手段としては、例えば香料を添加する方法や、アスコルビン酸ナトリウム及び／またはエルソルビン酸ナトリウムの粉末を添加する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、コーヒー飲料抽出後に別の成分を添加、又は特殊な処理を行うことに起因して、本来のコーヒーの呈味や香味を阻害してしまい、自然なコク味を実現しにくいという問題があった。
【０００６】
この問題に鑑み、コーヒー飲料の口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋み、飲用時に感じる呈味、香味を向上させ、コーヒーらしいコク味を得るために、焙煎、抽出等の製造工程においても現在までに様々な試みがこれまでになされている。例えば、コーヒー飲料の呈味を改善させる方法として、深く焙煎したコーヒー豆（深煎り焙煎豆）をブレンドし、コクや苦味といった好ましい呈味を付与する方法が考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−３２６８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
容器詰コーヒー飲料は、長期間加温状態で販売されることがある。ここで、従来の深煎り焙煎豆をブレンドした場合、低温ではコーヒーらしい苦みや渋みを付与することができるが、長期間加温状態に付されると、コーヒーらしい苦みや渋み、及び好ましい呈味が顕著に劣化してしまうという問題があった。
【０００９】
そこで、本発明は、長期間加温状態に付されても、呈味改善効果を持続することのできるコーヒー呈味改善剤の製造方法、及びコーヒー呈味改善剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、コーヒー豆の焙煎時に、生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度Ａ１、１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２、並びに１ハゼ後と全焙煎時間との比率を調整することで、上記の課題が解決されることを見出した。
【００１１】
すなわち本発明は、以下を提供する。
（１）コーヒー焙煎豆に由来するコーヒー呈味改善剤の製造方法であって、
コーヒー生豆の焙煎において、
生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度Ａ１（℃・秒）を９００００〜２０００００とし、かつ１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２（℃・秒）を２００００〜１１００００とし、
１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）との比率（Ｂ１／Ｂ）を０．２７〜０．８５とする
ことを特徴とするコーヒー呈味改善剤の製造方法。
（２）前記積算温度Ａ２と生豆投入から焼き上がりまでの積算温度Ａ（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ）を０．１２〜０．５とすることを特徴とする（１）に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
（３）前記積算温度Ａ２と２ハゼ開始から焼き上がりまでの積算温度Ａ３（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ３）を０．６以上とすることを特徴とする（１）または（２）に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
（４）前記積算温度Ａを１２００００〜３０００００とすることを特徴とする（１）〜（３）に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
（５）得られる焙煎豆の粉砕Ｌ値が１３．５〜１６となるように、前記焙煎を行うことを特徴とする（１）〜（４）に記載のコーヒー呈味改善剤の製造方法。
（６）（１）〜（５）に記載の製造方法で得られるコーヒー呈味改善剤。
（７）（６）のコーヒー呈味改善剤を原料に含む容器詰飲料。
（８）前記コーヒー呈味改善剤を、コーヒー焙煎豆の質量に換算して０．０５〜１０質量％使用することを特徴とする（７）に記載の容器詰飲料。
（９）前記容器詰飲料におけるＲＣＰＯの含有量［Ｒ］が１８０〜２６０ｐｐｍであることを特徴とする（７）または（８）に記載の容器詰飲料。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る製造方法によれば、長期間加温状態に付されても、呈味改善効果を持続することのできるコーヒー呈味改善剤を製造することが可能となる。また、かかる方法により製造されたコーヒー呈味改善剤を配合した飲料は、長期間加温状態に付されても、良好な呈味を有するものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】各製造例における温度プロファイルを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明の要件を具備する限りにおいて下記実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
本実施形態に係るコーヒー呈味改善剤の製造方法は、コーヒー生豆の焙煎において、生豆投入から２ハゼ開始までの積算温度Ａ１（℃・秒）を９００００〜２０００００とし、かつ１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２（℃・秒）を２００００〜１１００００とし、１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）との比率（Ｂ１／Ｂ）を０．２７〜０．８５とするものである。
【００１６】
（コーヒー呈味改善剤）
本実施形態のコーヒー呈味改善剤は、コーヒーの焙煎豆に由来するものであり、焙煎豆を加工して得たものが好ましく、特に焙煎豆自体若しくは焙煎豆の粉砕物を飲料用の水性溶媒で抽出した抽出物であることが好ましい。コーヒー豆の焙煎豆由来物を用いることで、いわゆる合成香料など人工的に精製・製造される組成物による本来のコーヒーの呈味や香味の阻害を防止しつつ、コーヒーらしい苦みや渋みなどを向上させることができる。
【００１７】
（原料豆）
コーヒー呈味改善剤の製造に用いるコーヒー豆の産地としては、大粒で固い豆が好ましく、例えばグアテマラ、コロンビア、タンザニア、インドネシア等が挙げられるが、特に産地は限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。
【００１８】
（１ハゼ，２ハゼ）
本実施形態においては、コーヒー生豆の焙煎において、焙煎工程を生豆投入、１ハゼ開始、２ハゼ開始および焼き上がりで区切ったときに、所定期間内の焙煎時間および積算温度を調整する。ここで、１ハゼとは、焙煎が進み、豆中の水分の蒸発で発生した水蒸気により、豆内圧力が上昇し、その圧力に豆が耐え切れなくなったときに組織が破壊される現象をいう。一般的には、焙煎開始後にバチバチと音が発され、焙煎により豆表面に生じていた小さなシワが伸びてくる現象がみられる。また、２ハゼとは、１ハゼからさらに焙煎が進み、自由水がほとんどなくなり、燃焼反応によりＣＯ２などのガスが大量に発生するほか、豆内圧力が上昇して組織が破壊される現象をいう。一般的にはピチピチという１ハゼよりも高い音が発され、煙や揮発成分の発生量が増える。
本発明では、１ハゼの温度は１８０℃〜２２５℃であることが好ましく、さらに１８５℃〜２１５℃であることが好ましく、特に１９０℃〜２１２℃であることが好ましい。
また、２ハゼの温度は２１０℃〜２６０℃であることが好ましく、さらに２１５℃〜２５０℃であることが好ましく、特に２２０℃〜２４８℃であることが好ましい。
１ハゼ及び２ハゼの温度をこの範囲に調整することで、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みを得ることができるだけでなく、飲用時に感じる呈味やコクを得ることができる。なお、１ハゼ及び２ハゼの開始温度は、豆の種類、投入量、焙煎機などにより概ね定まり、予め試験的に焙煎を行うことで、１ハゼおよび２ハゼの開始温度を調整することができる。
【００１９】
（積算温度）
本実施形態において、焙煎工程で調整される積算温度（℃・秒）は、コーヒー豆を焙煎機に投入した時点を０秒とし、３０秒ごとの温度を用い、以下の式に基づいて算出されるものである。
３０秒×３０秒時点の温度＋３０秒×６０秒時点の温度＋…＋３０秒×焼き上がり時点の温度
【００２０】
本実施形態においては、生豆投入からから２ハゼ開始までの積算温度Ａ１を９００００〜２０００００とする。上記積算温度Ａ１は、９５０００〜１９００００とすることが好ましく、１０００００〜１７００００とすることが特に好ましい。
また、本実施形態においては、１ハゼ開始から２ハゼ開始までの積算温度Ａ２（℃・秒）を２００００〜１１００００とする。上記積算温度Ａ２は、２２０００〜１０００００とすることが好ましく、２５０００〜９００００とすることが特に好ましい。
【００２１】
Ａ１およびＡ２が上記範囲にあると、焙煎豆から得られるコーヒー呈味改善剤により、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みが高まるため、余韻の苦味、ボディ感なども効果的に増強され、好ましい余韻が長続きし、これを添加した飲料の呈味を改善することができる。さらに、Ａ１およびＡ２が上記範囲にあると、飲料を長期間加温状態に付したときも、前述した呈味改善効果が維持され、雑味が少ないクリアな呈味を得ることができる。本実施形態の作用の詳細は必ずしも明らかではないが、１ハゼと２ハゼとの間において、コーヒー生豆に含まれるクロロゲン酸からキナ酸ラクトンおよびカフェー酸が生成することが知られており、これらを効率的に生成させることが本実施形態の効果に寄与している可能性が考えられる。ただし、本実施形態の作用はこれに限定されるものではない。
【００２２】
本実施形態において、上記積算温度Ａ２と、生豆投入から焼き上がりまでの積算温度Ａ（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ）は、０．１２〜０．５とすることが好ましく、０．１３〜０．４７とすることが特に好ましく、０．１５〜０．４５とすることが更に好ましい。
また、上記積算温度Ａ２と、２ハゼ開始から焼き上がりまでの積算温度Ａ３（℃・秒）との比率（Ａ２／Ａ３）は、０．６以上とすることが好ましく、０．８以上とすることが特に好ましく、０．９以上とすることがさらに好ましい。
Ａ２／ＡまたはＡ２／Ａ３がこれらの範囲にあると、焙煎豆から得られるコーヒー呈味改善剤により、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みを向上することができ、これを添加した飲料の呈味を改善することが容易となる。
【００２３】
上記積算温度Ａは、１２００００〜３０００００とすることが好ましく、１３００００〜２５００００とすることが好ましく、１４００００〜２３００００とすることが特に好ましい。
【００２４】
なお、上記積算温度Ａ、Ａ１、Ａ２およびＡ３、ならびに比率Ａ２／ＡおよびＡ２／Ａ３は、焙煎機における加熱の程度（火力等）、コーヒー豆の投入量、コーヒー豆の種類、焙煎機の排気量（排気ダンパーの開閉度）などを適宜設定することにより、調整することが可能である。
【００２５】
（焙煎時間）
本実施形態においては、１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）と生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）との比率（Ｂ１／Ｂ）を０．２７〜０．８５とするものである。当該比率Ｂ１／Ｂは、０．３〜０．８とすることが特に好ましい。
Ｂ１／Ｂが上記範囲にあると、焙煎豆から得られるコーヒー呈味改善剤により、ロースト感（特に余韻の苦味、ボディ感など）が効果的に付与され、これを添加した飲料の呈味を改善することができる。本実施形態の作用の詳細は必ずしも明らかではないが、１ハゼと２ハゼとの間に生成したキナ酸ラクトンおよびカフェー酸より、Ｂ１／Ｂを上記範囲とすることでビニルカテコールオリゴマーが効率的に生成され、これがロースト感の付与に寄与している可能性が考えられる。ただし、本実施形態の作用はこれに限定されるものではない。
【００２６】
生豆投入から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ（秒）は、６００〜１３００とすることが好ましく、６５０〜１２００とすることが特に好ましい。
また、１ハゼ開始から焼き上がりまでの焙煎時間Ｂ１（秒）は、１８０〜９００とすることが好ましく、２００〜８００とすることが特に好ましい。
【００２７】
（投入温度）
本実施形態において、コーヒー生豆を投入する時の焙煎機の温度は、１６０〜２５０℃であることが好ましく、１７０〜２４０℃であることが特に好ましい。投入温度がかかる範囲であると、前述した積算温度および焙煎時間を上記範囲に収めることが容易になるとともに、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋み、及び飲用時に感じる呈味やコクを得ることができ、好ましい。なお、投入温度が１６０℃以上であると焙煎時間を長く取る必要がなく、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みを十分に付与することができる。一方、投入温度が２５０℃以下であると、焙煎時間が短くなりすぎず、飲用時に感じる呈味やコク、特に余韻の苦みやボディ感を十分に付与することができる。
【００２８】
（最下点温度）
本実施形態において、生豆投入による温度低下から温度上昇に転じる点の焙煎機の温度である最下点温度は、１１０〜１７０℃であることが好ましく、さらには１２０〜１６５℃であることが好ましく、１２５〜１６０℃であることが特に好ましい。最下点温度がかかる範囲であると、前述した積算温度および焙煎時間を上記範囲に収めることが容易になるとともに、口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋み、及び飲用時に感じる呈味やコクを得ることができ、好ましい。
【００２９】
（焙煎度）
本実施形態において、コーヒー呈味改善剤としての効果、特にロースト感の向上を果たすためには、深煎りし、コーヒーらしいロースト臭や程よい焦げ臭や苦味、渋味を増やすことが好ましい。ここで、焙煎の程度は、焙煎豆の粉砕Ｌ値にて表すことができ、本実施形態においては、粉砕Ｌ値は１３．５〜１６であることが好ましく、１４〜１５．８であることが特に好ましく、１４．５〜１５．６であることが更に好ましい。
粉砕Ｌ値を１３．５〜１６、いわゆる中深煎りから深煎り（アメリカ式でフレンチ、イタリアン）と呼ばれている範囲にすることで、共に用いるオリジンの個性やブレンドで狙う味と香りのバランスを保ちつつ、コーヒー呈味改善剤による口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋み、及び飲用時に感じる呈味や香味を付加することができ、更に飲用条件が変わっても良好な香味を持たせることができる。なお、粉砕Ｌ値は、焙煎豆を適宜粉砕し、一般的なハンター色差計を用いて計測できる。
【００３０】
（焙煎方法）
焙煎豆を得るための上記焙煎は、直火式、熱風式、又は半熱風式などの一般的な手法を採用することができるが、熱風式又は半熱風式が好ましく、中でも熱風式が好ましい。熱風式又は半熱風式により焙煎した場合、得られるコーヒー呈味改善剤を配合した飲料において、例えば長期間加温状態に付すなどの条件においても、呈味改善効果が維持されやすく、好ましい。なお、従来の方法では、熱風式で深煎りした焙煎豆からは呈味改善効果が得られにくかったが、本実施形態においては、焙煎工程における積算温度および焙煎時間を上述した範囲に調整するため、特に熱風式で深煎りした焙煎豆においてコーヒー呈味改善効果が得られやすくなる。
【００３１】
（コーヒー呈味改善剤の使用）
本実施形態に係るコーヒー呈味改善剤は、前述した焙煎工程により得られる焙煎豆に由来するものである。ここで、焙煎豆からコーヒー呈味改善剤を得る方法は特に制限されず、例えば、得られた焙煎豆またはその粉砕物のみを抽出した抽出物として得てもよく、前述した焙煎工程により得られる焙煎豆と、呈味改善の対象となるコーヒーの原料としての焙煎豆とをともに抽出し、呈味改善の対象となるコーヒー抽出物に呈味改善剤が含まれた混合抽出物として得てもよい。
【００３２】
（容器詰飲料）
本実施形態に係る容器詰飲料は、前述したコーヒー呈味改善剤を原料に含むものである。本実施形態の容器詰飲料としては、無糖ブラックコーヒー、有糖コーヒー、ミルク入りコーヒーの他、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約で規定されるコーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料なども含む。
本実施形態においては、前述したコーヒー呈味改善剤を、抽出原料としてのコーヒー焙煎豆の質量に換算して０．０５〜１０質量％使用することが好ましく、０．２〜７質量％使用することが特に好ましい。かかる範囲でコーヒー呈味改善剤を用いると、余韻の苦味、ボディ感などといった好ましいロースト感が効果的に付与されるとともに、過度の渋味や苦味も感じられず、呈味改善効果が特に好ましいものとなる。
【００３３】
（ＲＣＰＯ）
本願においてＲＣＰＯ（Ｒｏａｓｔｅｄ  Ｃｏｆｆｅｅ  Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ  Ｏｌｉｇｏｍｅｒ、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー）は以下のように定義される成分の集合体である。即ち、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）は特定の単一成分を指し示すものではなく、その定量値は、以下の条件における高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の分析で得られたクロマトグラフにおいて、前駆体である５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）を指標物質として、得られた検量線を用いて定量される（単位：ｐｐｍ）。
【００３４】
＝ＨＰＬＣ条件＝
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ  ＣＤ−Ｃ１８
（４．６ｍｍΦｘ１００ｍｍ、インタクト株式会社）
・移動相：
Ａ：０．１％リン酸水溶液
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件：
分析開始から５分後まではＢ液７％、
５分から１１分まででＢ液２０％、
１分から１７分まででＢ液２０％保持、
１７分から１８分まででＢ液９５％、
１８分から２３分まで９５％保持し分析終了
・検出：３２５ｎｍ（データ採取時間は３０分）、ピーク面積で定量
・注入量：１μＬ
・標準物質：５−カフェオイルキナ酸（略称：５−ＣＱＡ）
【００３５】
上記測定条件において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）は１８分から２３分までの保持時間で得られるピークである。
上記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量は５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の検量線をもとに算出される（単位：ｐｐｍ）。
なお、上記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）には、５−カフェオイルキナ酸の加熱生成物の他、コーヒー豆の焙煎過程において生じるその他複数の生成物を含有することから、個々の成分について個別に定量することは困難であるが、焙煎度の指標であるＬ値が低くなる、即ち深煎りとなると増大する傾向がある事が確認されており、それ単一では、コーヒー飲料中において苦味の要因物質であると考えられる。
【００３６】
（ＲＣＰＯの含有量）
本実施形態にあっては、コーヒー呈味改善剤を用いた容器詰コーヒー飲料の焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量［Ｒ］（ｐｐｍ）は、１８０〜２６０であることが望ましく。１９０〜２５５がなお望ましく、２００〜２５０が更に望ましい。ＲＣＰＯの含有量［Ｒ］が上記範囲にあると、コーヒー呈味改善剤を適宜用いることによって口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みを得ることができるだけでなく、飲用時に感じる呈味やコクを得ることができる。
【００３７】
（モノカフェオイルキナ酸の含有量）
コーヒー呈味改善剤を用いた容器詰コーヒー飲料のモノカフェオイルキナ酸の含有量［ＣＱ］（ｐｐｍ）は、１〜１５０であることが望ましく、５〜１２０がなお望ましく、１０〜９０が更に望ましい。
【００３８】
本実施形態に係る容器詰飲料は、本実施形態の作用効果を損なわない限りにおいて、乳、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、コーヒーエキス等の添加物を添加することができる。
【００３９】
（抗酸化剤）
前記容器詰飲料に添加する添加物のうち、抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００４０】
（乳化剤）
上記乳化剤としては、公知の乳化剤を使用することが可能であり、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等一般的な乳化剤をいずれも本願発明の範囲を逸脱しない範囲で選択することができる。
【００４１】
（ｐＨ調整剤）
上記ｐＨ調整剤としては公知のものを適宜選択できるが、劣化酸味の抑制に対しては、炭酸水素ナトリウム（重曹）が好ましい。重曹の添加量は、飲料液に対して、０．０２〜０．１５％程度が好ましい。
【００４２】
（容器）
本実施形態に係る容器詰飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられるが、レトルト殺菌処理への耐熱性や、加温販売などを考慮する必要がある場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが好ましい。
【００４３】
（殺菌）
本実施形態に係る容器詰飲料の殺菌処理は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等が挙げられ、例えばＦ値を４〜４５とすることができる。
【実施例】
【００４４】
以下に本発明の実施例を、無糖ブラックコーヒーである場合を例として説明するが、本発明は有糖コーヒー、ミルク入りコーヒーの他、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約で規定されるコーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料なども含み、特許請求の範囲が該実施例に限定されるものではない。
【００４５】
〔焙煎工程〕
グアテマラ産コーヒー生豆（アラビカ種）を、ドラム式熱風型焙煎機（プロバット社製）を用い、表１および図１に示す温度プロファイルとなるように火力を調整しながら焙煎を行った。ここで測定した温度は、焙煎機付属の温度センサーにて測定されたドラム内の雰囲気温度である。
各製造例のいずれにおいても、所定量の生豆を２３０℃にて投入し、２４６℃にて焼き上がりとした。また、事前の試験焙煎の結果、本製造例で用いたコーヒー生豆を上記焙煎機にて同量焙煎した場合、２１０℃で１ハゼが始まり、２２５℃で２ハゼが始まることが分かっており、各製造例においてもこれらの温度で１ハゼおよび２ハゼが始まることを確認した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
各製造例について、最下点温度（生豆投入による温度低下から温度上昇に転じる点）、１ハゼ開始（２１０℃）、２ハゼ開始（２２５℃）、および焼き上がり（２４６℃）までの焙煎時間を表２に示す。
また、上記温度プロファイルから算出される積算温度を表２に示す。
【００４８】
〔Ｌ値の測定〕
各製造例で得られた焙煎豆を、コーヒーミル（ＢＯＮＭＡＣ社製，製品名：ＢＭ−５７０Ｎ）にて粗挽きに粉砕し、ハンター色差計（コニカミノルタ社製，製品名：ＣＲ４２０）にてＬ値を測定した。結果を表２に示す。
【表２】
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【００４９】
〔容器詰コーヒー飲料の製造〕
上記製造例にて得られた焙煎豆を用い、容器詰コーヒー飲料を製造した。すなわち、ブラジル産コーヒー豆（アラビカ種，粉砕Ｌ値１７．５）９５質量％と、上記実施例および比較例で得られた焙煎豆５質量％とを用い、８８℃、引き抜き液量８倍にて抽出した。コーヒー固形を１．３とし、重曹を７００ｐｐｍ添加してＦ値１０で殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。なお、対照として上記ブラジル産コーヒー豆を１００質量％使用して容器詰コーヒー飲料を製造した。
【００５０】
〔ＲＣＰＯ、モノカフェオイルキナ酸の測定〕
上記の手法で製造した容器詰コーヒー飲料のＲＣＰＯ及びモノカフェオイルキナ酸を、上記のＲＣＰＯを定義するＨＰＬＣを用いた分析方法で測定した。結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
2018186736.tif 000005
【００５２】
〔官能評価〕
得られた容器詰コーヒー飲料を、５℃２週間および６０℃２週間保管した後、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。結果を表４に示す。
ここで、官能評価試験は、８人の訓練されたパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。表中の数値は、８人のパネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）したものである。ここで、クリア感とは、飲料が持つ雑味や劣化に起因する雑味などの少なさを示す。なお、それぞれの基準のほか、容器詰コーヒー飲料としての適正について、５点を最も好ましい点数として５段階評価で総合評価を行った。
【００５３】
＜余韻の苦味＞
０点：感じない
１点：少し感じる
２点：やや感じる（上記“少し感じる”よりも強く感じる）
３点：十分感じる
４点：強く感じる
５点：非常に強く感じる
【００５４】
＜ボディ感＞
０点：感じない
１点：少し感じる
２点：やや感じる（上記“少し感じる”よりも強く感じる）
３点：十分感じる
４点：強く感じる
５点：非常に強く感じる
【００５５】
＜先味の苦みと渋み＞
０点：感じない
１点：少し感じる
２点：やや感じる（上記“少し感じる”よりも強く感じる）
３点：十分感じる
４点：強く感じる
５点：非常に強く感じる
【００５６】
＜クリア感＞
０点：感じない
１点：少し感じる
２点：やや感じる（上記“少し感じる”よりも強く感じる）
３点：十分感じる
４点：強く感じる
５点：非常に強く感じる
【００５７】
＜劣化酸味＞
０点：非常に強く感じる
１点：強く感じる
２点：よく感じる
３点：やや感じる（下記“少し感じる”よりも強く感じる）
４点：少し感じる
５点：感じない
【００５８】
【表４】
2018186736.tif 000006
【００５９】
製造例１〜４の焙煎豆を配合した実施例および比較例の容器詰コーヒー飲料は、５℃で２週間保管した場合においてはいずれもコーヒーの呈味を改善し、劣化酸味を感じなかった。一方、６０℃で２週間保管した場合において、実施例としての製造例２、３は劣化酸味を感じなかったが、比較例としての製造例１、４では劣化酸味を感じた。
また、製造例２、３は容器詰コーヒー飲料においては余韻やボディ感なども含め呈味改善効果が十分に認められたが、比較例の容器詰コーヒー飲料は呈味改善効果が十分とはいえず、特に６０℃で２週間保管した場合において呈味改善効果の低下が生じ、クリア感が損なわれた。
なお、製造例３と同様の焙煎手法にて焙煎豆の粉砕Ｌ値が１３．７、１４．５となるように焼き上がり時間を延長して焙煎した場合、製造例３と同様の結果となった。
【００６０】
〔味覚センサーによる評価〕
上記容器詰コーヒー飲料の製造において、ブラジル産コーヒー豆を用いず、製造例１〜４の焙煎豆のみを１００質量％用いた以外、官能評価で製造した容器詰コーヒー飲料と同様の手法でサンプルの容器詰コーヒー飲料を製造した。
得られた測定用サンプルについて、味覚センサー（インテリジェントセンサーテクノロジー社製，製品名：ＳＡ４０２Ｂ）を用い、「苦味雑味」「渋味刺激」について評価を実施した。味覚評価においては、製造例１を比較対象とした相対評価（製造例１の各項目の評点は０となる）により行った。
【００６１】
なお、ここでいう「苦味雑味」とは口に含んで初期に感じる苦みであり、先味の苦みを評価する指標である。「渋味刺激」とは、口に含んで初期に感じる渋みであり、先味の渋味を評価する指標である。これらは、コーヒー飲料においては、口に含んだときに感じるコーヒー特有の苦みや渋みとなる傾向が強い。
結果を表５に示す。
【００６２】
【表５】
2018186736.tif 000007
【００６３】
上記結果から明らかなとおり、製造例２および３の焙煎豆から得られたコーヒー飲料（測定用サンプル）においては、製造例１と比較して苦味雑味および渋味刺激の評点が上回っている。そのため、製造例２および３の焙煎豆を配合することで飲料の容器詰コーヒー飲料における口に含んで最初に感じるコーヒーらしい苦みや渋みが強化され、更に余韻の苦味やボディ感が改善されるなどの呈味改善効果に寄与しているものと考えられた。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明は、長期間加温状態に付されても、呈味改善効果を持続することのできるコーヒー呈味改善剤の製造方法、及びコーヒー呈味改善剤として好適である。
【図１】
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