(57)【要約】      （修正有）【課題】ふんわりとした軽い食感と外観のとろろ食品の製造方法の提供。【解決手段】すりおろし状山芋に気体を含気させる含気工程を含む、容器詰めとろろ食品の製造方法。含気工程前にすりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含む、前記容器詰めとろろ食品の製造方法。前記含気工程における含気量が、とろろ食品の比重が０．８５以上１．００未満になるように含気させる、前記容器詰めとろろ食品の製造方法。前記気体が窒素である、前記容器詰めとろろ食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
すりおろし状山芋に気体を含気させる含気工程を含む、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記含気工程前に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含む、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記含気工程における含気量が、とろろ食品の比重が０．８５以上１．００未満になるように含気させる、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記気体が、窒素である、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
【請求項５】
比重が０．８５以上１．００未満、粘度が５，０００〜１０，０００ｍ・Ｐａｓである、
容器詰めとろろ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ふんわりとした軽い食感と外観を有する容器詰めとろろ食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
山芋をすりおろしたとろろは、独特の粘りと風味を有する食材であり、そのまま食したり、とろろそばやとろろ飯、マグロの山かけなど様々な料理に用いられている。
一概にとろろといっても、合わせる食材や料理によって求められる食感や外観は異なり、例えば、マグロの山かけでは、特許文献１に記載されているように、粒状山芋とペースト状山芋を混合することで、食材にかけた時に流れ落ちることのないような粘度が高く、糸曳き性のあるとろろが求められている。
【０００３】
一方、とろろそばにおいては、そば麺に合うふんわりとした軽い食感と、そばつゆにつけても浮く、ふんわりとした外観が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１０３８１１
【特許文献２】特開２０１４−１２１２７６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、ふんわりとした軽い食感と外観を有する容器詰めとろろ食品とその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、すりおろし状山芋に気体を含気させることで、ふんわりとした軽い食感と外観を維持できる容器詰めとろろ食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
つまり、本願発明は、
（１）すりおろし状山芋に気体を含気させる含気工程を含む、
容器詰めとろろ食品の製造方法、
（２）（１）の容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記含気工程前に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含む、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
（３）（１）又は（２）の容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記含気工程における含気量が、とろろ食品の比重が０．８５以上１．００未満になるように含気させる、
容器詰めとろろ食品の製造方法。
（４）（１）乃至（３）のいずれかの容器詰めとろろ食品の製造方法において、
前記気体が、窒素である、
容器詰めとろろ食品の製造方法、
（５）比重が０．８５以上１．００未満、粘度が５，０００〜１０，０００ｍ・Ｐａｓである、
容器詰めとろろ食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ふんわりとした軽い食感と外観を維持できる容器詰めとろろ食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明の実施例１および２、ならびに比較例１で得られた各とろろ食品を清水１６０ｍＬにとろろ食品５０ｇを浮かべた直後の写真である。
【００１０】
【図２】図２は、図１の３０秒後の写真である。
【００１１】
【図３】図３は、本発明の実施例１および２、ならびに比較例１で得られた各とろろ食品をつゆ（清水：ストレートそばつゆ＝４：１）１６０ｍＬにとろろ食品５０ｇを浮かべた直後の写真である。
【００１２】
【図４】図４は、図３の３０秒後の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
＜本発明の特徴＞
本発明は、すりおろし状山芋に気体を含気させる含気工程を含む、容器詰めとろろ食品の製造方法である。
含気工程前後に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含むとよいが、特に、前記含気工程前に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含むことによりふんわりとした軽い食感と外観を維持できる。
ここで、気体としては窒素、酸素、二酸化炭素など食品製造工程で使用可能な気体を用いればよいが、とろろ食品酸化劣化を抑制できる点から窒素を用いるとよい。
【００１５】
＜とろろ食品＞
本発明のとろろ食品とは、山芋をすりおろしたものを主原料とした、手作り製したとろろと同様の外観を有する食品。したがって、外観を損なわない範囲ですりおろした山芋に粒状の山芋を含んでもよく、その他の原料として、例えば、デキストリンなどの増粘剤や、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤等を含んでもよい。
ここで、山芋としては、長芋、大和芋、大薯などを用いることができ、特に長芋及び／又は大和芋を用いると本発明の効果を奏しやすい。
【００１６】
＜すりおろし状山芋＞
本発明に用いるすりおろし状山芋とは、外観上、すりおろし山芋に見えるものという。具体的には、すりおろした山芋そのもの、あるいは、すりおろした山芋に外観を損なわない範囲で粒状の山芋を含んだものという。
すりおろし方法としては、例えば、円盤形すりおろし機ですりおろして製すればよく、爪高は１〜５ｍｍであればよい。
【００１７】
＜粒状山芋＞
本発明に用いる粒状山芋としては、粒状の外観を有する山芋であればよい。例えば、平均粒子径は３〜８ｍｍであればよく、プレート目穴φ３〜８ｍｍのチョッパーにより切り刻んで製すればよい。
【００１８】
＜すりおろし状山芋の含有量＞
本発明において、山芋原料としてすりおろし山芋のみを含有する場合、ふんわりとした食感と外観を維持しやすくなることから、すりおろし状山芋の含有量は７０．０〜１００％であるとよく、さらに９０．０〜９９．５％であるとよい。
ざらざらとした食感を強めるために、すりおろし状山芋に粒状山芋が含まれる場合、すりおろし山芋の含有量は２０．０〜４０．０％であるとよく、さらに２５．０〜３５．０％であるとよい。
【００１９】
＜粒状山芋の含有量＞
本発明において、すりおろし状山芋に粒状山芋が含まれる場合、ざらざらとした食感を強めるために、粒状山芋の含有量は６０．０〜８０．０％であるとよく、さらに６５．０〜７５．０％であるとよい。
【００２０】
＜すりおろし山芋と粒状山芋の含有割合＞
本発明において、すりおろし状山芋に粒状山芋が含まれる場合、すりおろし山芋と粒状山芋の含有割合は１：１〜１：４であるとよく、さらに１：２〜１：３であるとよい。
【００２１】
＜比重＞
本発明のとろろ食品の比重は、ふんわりとした軽い食感と外観を維持できることから、比重は０．８５以上１．００未満であるとよく、さらに０．８５以上０．９９未満であるとよい。比重が軽いほどふんわりした軽い食感と外観を維持することができるが、実際に製造が可能な比重の下限は０．８５といえる。
なお、本発明におけるとろろ食品の比重の測定は、とろろ食品を、品温２０℃にて、２００ｍＬ検査用カップに空気を抱き込まないように満注して、重量を測定した。２００ｍＬ検査用カップの容積および測定したとろろ食品の重量から比重（水に対するとろろの重量比）を算出した値である。
【００２２】
＜粘度＞
本発明のとろろ食品において、ふんわりとした軽い食感と外観を維持できることから、粘度は５，０００〜１０，０００ｍ・Ｐａｓであるとよく、さらに７，０００〜１０，０００ｍ・Ｐａｓであるとよい。
なお、本発明におけるとろろの粘度の測定は、Ｂ形粘度計で、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値に、係数として２００をかけた値をいう。
【００２３】
＜ｐＨ＞
本発明のとろろ食品は、合わせる食材の風味を引き立てやすいことから、ｐＨは６．３〜７であるとよく、さらにｐＨ６．５〜７であるとよい。
【００２４】
＜製造方法＞
本発明のとろろ食品の製造方法としては、すりおろし状山芋に気体を含気させる含気工程を含む。前記含気工程前に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含むと本発明の効果を奏しやすい。
具体的には、ニーダーの中に原料となる山芋をすりおろしたすりおろし山芋や粒状山芋、デキストリンやＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどの食品原料を添加し、混合・撹拌後、取出し時に閉鎖系中で圧力１〜５ｋｇＦ／ｃｍ３、流量３〜１０Ｌ／ｍｉｎで窒素含気させる。 
得られたとろろ食品を、耐冷凍性の樹脂製シートからなる袋状容器（パウチ） に充填密封して、必要に応じ熱水等で殺菌処理した後冷凍する。冷凍保存は、品質保持のため好ましくは−１８ ℃ 以下で行う。
【実施例】
【００２５】
次に、本発明を実施例および試験例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２６】
＜実施例１＞  
長芋を洗浄・皮むきし、変色などしている部分を除去した後、円盤形すりおろし機（爪高４ｍｍ）ですりおろしてすりおろし長芋を得た。ニーダーに、得られたすりおろし長芋、清水に溶解させたデキストリン、およびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを投入し、混合・撹拌後、取り出し時に閉鎖系中で圧力３ｋｇＦ／ｃｍ３、流量４Ｌ／ｍｉｎで窒素含気させた。
耐冷凍パウチに充填後、７０℃で２０分加熱殺菌処理を施し、その後−３５℃で４０分間保管し、凍結させて実施例１のとろろ食品を製造した。
【００２７】
＜配合量１＞
すりおろし山芋                    ９５．９％
清水                                ３．０％
デキストリン                        １．０％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム        ０．１％
――――――――――――――――――――――――
計                              １００％
【００２８】
得られた実施例１のとろろ食品についてｐＨ、粘度、比重をそれぞれ測定した。結果を表１に示す。
【００２９】
＜表１＞
2018186754.tif 000002
【００３０】
＜実施例２＞
長芋を洗浄・皮むきし、変色などしている部分を除去した後、円盤形すりおろし機（爪高４ｍｍ）ですりおろしてすりおろし長芋を得た。同様に、皮むきした長芋をプレート目穴φ５ｍｍのチョッパーにかけて、平均粒子径５ｍｍの粒状長芋を得た。得られたすりおろし長芋および粒状長芋をタンクに投入し、閉鎖系中で含気量４Ｌ／ｍｉｎで窒素含気させながらニーダーに送り込んだ。さらに、溶解させたデキストリン、およびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを混合・撹拌した混合物をニーダーに送り込み、混合・撹拌した。
耐冷凍パウチに充填後、７０℃で２０分加熱殺菌処理を施し、その後−３５℃で４０分間保管し、凍結させて実施例２のとろろ食品を製造した。
【００３１】
＜配合量２＞
すりおろし山芋                      ４７．６％
粒状山芋                            ４７．６％
清水                                  ３．０％
マルトデキストリン                    １．７％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム          ０．１％
――――――――――――――――――――――――
計                                １００％
【００３２】
＜比較例１＞  
実施例１において、窒素含気せずに撹拌した以外は実施例１と同様の製造方法で、比較例１のとろろ食品を製造した。
【００３３】
＜試験例１＞  
実施例１および２、ならびに比較例１で得られたとろろ食品を食して食感について評価した。外観については、清水１６０ｍＬにとろろ食品５０ｇをのせる試験とつゆ（清水：ストレートそばつゆ＝４：１）１６０ｍＬにとろろ食品２０ｇをのせる試験を行い、とろろ食品が水面に浮くかどうかで評価した。結果を図１ないし図４に示す。
【００３４】
それぞれのとろろ食品についてｐＨ、粘度、比重を測定した。以上の結果を表２に示す。
【００３５】
評価は、下記の評価基準に従ったものである。
＜食感について＞
◎：非常にふんわりとした軽い食感であった。
〇：ふんわりとした軽い食感であった。
×：ぺしゃっとした食感になってしまい、ふんわりとした食感が損なわれていた。
【００３６】
＜外観について＞
清水またはつゆにとろろをのせて、水面に浮かぶかどうかを確かめた。
◎：水面にとろろが浮かんでおり、ふんわりとした外観が保たれていた。
〇：水中にとろろが分散しており、一部ふんわりとした外観を保っていた。
×：水の底に沈んでいた。
【００３７】
＜表２＞
2018186754.tif 000003
【００３８】
表２より、すりおろし状山芋に窒素を含気させる含気工程を含むことで、ふんわりとした軽い食感と外観を有するとろろ食品が得られることが理解できる。
特に、前記含気工程前に、すりおろし状山芋を撹拌する撹拌工程を含む方が、より本発明の効果を奏する。
【００３９】
＜実施例３乃至９＞
表３に示す配合で実施例３乃至９のとろろ食品を製造し、得られたとろろ食品の比重、粘度、ｐＨを測定した。
【００４０】
＜表３＞
2018186754.tif 000004
【００４１】
表３より、実施例３乃至９で得られたとろろ食品は、実施例１で得られたとろろ食品と同様にふんわりとした軽い食感と外観を有していた。
【００４２】
＜比較例２＞
比較例１で得られたとろろ食品を容器詰めした後、容器の上部空間を窒素含気することで、比較例２のとろろ食品を製造した。得られたとろろ食品５０ｇを、清水１６０ｍＬに浮かべたところ、ふんわりとした軽い食感ではなく、清水にも浮かなかった。
【図１】
2018186754.tif 000005
【図２】
2018186754.tif 000006
【図３】
2018186754.tif 000007
【図４】
2018186754.tif 000008