(57)【要約】【課題】伸展性に優れ、且つ、良好な浮きと口溶けを有する層状ベーカリー製品を得ることができるロールイン油脂組成物を提供すること。【解決手段】油相を連続相とし、比重が０．９未満であることを特徴とするロールイン油脂組成物。上記ロールイン油脂組成物は、油相の融点が３６℃以上であることが好ましい。また、上記ロールイン油脂組成物は、エステル交換油脂を油相中に２５質量％以上含有することが好ましい。更に、上記ロールイン油脂組成物は、乳化剤の含有量が０．１〜５質量％であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相を連続相とし、比重が０．９未満であるロールイン油脂組成物。
【請求項２】
油相の融点が３６℃以上である請求項１記載のロールイン油脂組成物。
【請求項３】
エステル交換油脂を油相中に２５質量％以上含有する請求項１又は２記載のロールイン油脂組成物。
【請求項４】
乳化剤の含有量が０．１〜５質量％である請求項１〜３のいずれか一項に記載のロールイン油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のロールイン油脂組成物を含有する積層状生地。
【請求項６】
請求項５記載の積層状生地の焼成品である層状ベーカリー製品。
【請求項７】
油相を連続相とする油脂組成物に比重が０．９未満となるように気相を含有させるロールイン油脂組成物の伸展性改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、伸展性に優れ、且つ、良好な浮きと口溶けを有する層状ベーカリー製品を得ることができるロールイン油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュ等の層状ベーカリー製品の製造に用いられるロールイン油脂は、ロールイン時の伸展性が良好であり、且つ、伸展時に生地に練り込まれないコシの強さが求められる。更に、デニッシュ等のイーストを含む生地の場合は、ホイロ時の耐熱性も求められる。
【０００３】
そのためロールイン油脂は、油相については、液状油等の低融点の油脂とパーム系油脂等の融点が３６℃超の高融点の油脂をブレンドして配合し、更に良好な可塑性を持たせるために油分を約８０％、水分を約１８％程度含有するマーガリンタイプとするのが基本である。しかし、このような配合のロールイン油脂を使用して得られた層状ベーカリー製品は、ねっとりとした口溶けの悪いものとなってしまうという問題があった。
【０００４】
そのため、例えば、パームステアリンとラードを特定比で含有するロールイン油脂（例えば特許文献１参照）や、豚脂系油脂とＳ1ＭＳ2(Ｓ1、Ｓ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有するロールイン用油脂(例えば特許文献２参照）、動物油脂のランダムエステル交換油脂を使用する方法（例えば特許文献３参照）、特定のパーム系ランダムエステル交換油脂を使用する方法（例えば特許文献４参照）などの方法が提案されている。
【０００５】
これらの油脂組成物を使用することにより、たしかに上記のようなロールイン油脂の要求特性を満たしながら口溶けを一定以上改善することが可能となる。しかし、それは通常のマーガリンタイプの場合であり、油脂含有量が高く水分を含有しないショートニングタイプのロールイン油脂や、逆に油脂含有量の低い低油分ロールイン油脂、特に加糖ロールイン油脂では、効果が限定的であるという問題があった。すなわち、ショートニングタイプのロールイン油脂は、伸展性が悪いという問題があった。また、低油分ロールイン油脂では油脂の効果が相対的に減少するため、コシの弱いロールイン油脂となってしまう問題とホイロ時の耐熱性が不足するという問題とがあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−３２０４４５号公報
【特許文献２】特開２００３−２１３２８９号公報
【特許文献３】特開２００６−１６０９０６号公報
【特許文献４】特開２０１６−１７１７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は油脂及び水分含有量に影響されることなく、伸展性に優れ、且つ、得られるパイやデニッシュの浮き及び口溶けを良好なものとすることのできるロールイン油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、ロールイン油脂を低比重とすることで、上記目的が達成可能であることを見出した。
すなわち本発明は、油相を連続相とし、比重が０．９未満であるロールイン油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のロールイン油脂組成物は、高融点の油脂を含有する場合であっても、また油脂含有量が高く水分含有量が低い場合であっても、伸展性が良好である。また、油脂含有量が低いロールイン油脂、更には加糖ロールイン油脂とした場合でも、ロールイン時にコシが強く、またホイロ耐性が高いものである。更に得られたパイやデニッシュ等の層状ベーカリー製品は浮きが良好で、且つ、口溶けが良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のロールイン油脂組成物について詳述する。
本発明のロールイン油脂組成物は油脂を含有する。本発明のロールイン油脂組成物で用いることができる油脂としては、食用の油脂であれば特に制限なく用いることができる。
具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の各種植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１１】
本発明のロールイン油脂組成物は、油相の融点が、３６℃以上、特に３７℃以上であることが、高い浮きの層状ベーカリー製品が得られる点で好ましい。また、油相の融点の上限値に関しては、好ましくは４５℃以下、より好ましくは４２℃以下である。なお、本発明において油相とは、上記油脂のほか、油溶性の成分もあわせたものとする。本発明のロールイン油脂組成物において油相の融点とは上昇融点であり、日本油化学会制定  基準油脂分析試験法に記載の方法により測定することができる。
【００１２】
また、本発明のロールイン油脂組成物は、エステル交換油脂を油相中に２５質量％以上含有することが好ましく、２５〜１００質量％含有することがより好ましく、２５〜９５質量％含有することが更に好ましく、３０〜９０質量％含有することが特に好ましい。油相中のエステル交換油脂の含有量を上述の範囲とすることで、良好な伸展性のロールイン油脂組成物を得ることができる。更に、該ロールイン油脂組成物を用いて製造した層状ベーカリー製品は内層及び食感が良好なものとなる。
エステル交換油脂としては、上記食用の油脂をエステル交換したものを特に制限なく使用することができる。ロールイン油脂組成物が伸展性が良好なものとなりやすいという観点から、パーム油、パーム油の極度硬化油、パームオレイン及びパームステアリン等のパーム系油脂を含有する油脂をエステル交換したものが好ましい。パーム系油脂を含有する油脂におけるパーム系油脂の含有量は、５０〜１００質量％が好ましく、７０〜１００質量％がより好ましく、パーム系油脂を含有する油脂がパーム系油脂のみからなることが特に好ましい。
エステル交換の方法及び条件については特に制限はなく、公知の方法及び条件を採用することができる。
【００１３】
本発明のロールイン油脂組成物における油脂の含有量は、ロールイン油脂組成物中、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３５〜１００質量％である。
【００１４】
ここで、ロールイン油脂組成物がショートニングタイプのロールイン油脂組成物、具体的には、油脂含有量が９５質量％以上、好ましくは９９〜１００質量％、より好ましくは９９．５〜１００質量％のロールイン油脂組成物である場合、通常であればロールイン油脂組成物の伸展性が悪化する。しかしながら本発明のロールイン油脂組成物は、そのような油分含有量であっても良好な伸展性を有する。
【００１５】
また、ロールイン油脂組成物が低油分ロールイン油脂組成物、具体的には、油脂含有量が３０〜８０質量％以上、好ましくは３０〜７５質量％、より好ましくは４５〜７５質量％のロールイン油脂組成物である場合、通常であれば、コシの低下や浮きの減少を補うために、ロールイン油脂組成物中の高融点油脂の配合量を増やす、或いはロールイン油脂組成物に増粘安定剤は配合するなどの対応が必要となる。しかしながら本発明のロールイン油脂組成物は、そのような配合であっても良好な伸展性を有する。
【００１６】
本発明のロールイン油脂組成物は油相を連続相とする。また、本発明のロールイン油脂組成物は可塑性油脂であることが好ましい。その場合、本発明のロールイン油脂組成物は、水分を含有するマーガリンやファットスプレッドである場合があり、また、水分を実質的に含有しないショートニングである場合がある。本発明のロールイン油脂組成物が水分を含有する場合、油相を連続相とするものであればその乳化型に制限はなく、水を分散相とする油中水型であってもよく、油脂が分散した水を分散相とする油中水中油型などの、二重乳化以上の多重乳化型であってもよい。
【００１７】
本発明のロールイン油脂組成物における水の含有量は、油相が連続相となる範囲内であれば特に制限はないが、乳化安定性の面から、上限が好ましくは７０質量％、より好ましくは５５質量％である。本発明のロールイン油脂組成物がショートニングタイプである場合は、水の含有量が１質量％以下であることが好ましく、０．５質量％未満であることが更に好ましい。また、本発明のロールイン油脂組成物が低油分ロールイン油脂組成物である場合は、水の含有量が２０〜７０質量％であることが好ましく、２５〜７０質量％であることがより好ましい。
【００１８】
更に、ロールイン油脂組成物が加糖ロールイン油脂組成物である場合、具体的には糖類含有量が固形分として５〜５０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％である場合、通常であればコシの低下や浮きの減少を補うために高融点油脂の配合量を増やすなどの対応が必要になる。しかしながら、本発明のロールイン油脂組成物は、そのような配合であっても良好な伸展性のロールイン油脂組成物とすることができる。
【００１９】
なお、上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることができ、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
本発明のロールイン油脂組成物は、粘りのある物性となることにより、おそらくはロールイン時の気相の抜けを抑え、より高い本発明の効果が得られる点、更にはロールイン油脂組成物の保存中の物性の安定化、更には、得られるベーカリー製品の老化抑制の効果をも得ることが可能な点で、乳化剤を、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％含有することが好ましい。本発明のロールイン油脂組成物における乳化剤の含有量は、例えば、イアトロススキャンＭｋ−６ｓ（（株）ＬＳＩメディエンス製）等を用いることにより測定することができる。
【００２１】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンを用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
本発明のロールイン油脂組成物は、必要により、その他の材料を含有する場合がある。
上記その他の材料として、コーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・米澱粉・モチ米澱粉などの澱粉や加工澱粉、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナンなどの増粘安定剤、卵類、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム・乳清ミネラルなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、高甘味度甘味料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを用いることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り任意に使用することができる。本発明のロールイン油脂組成物におけるその他の材料の含有量は、該ロールイン油脂組成物中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
【００２３】
本発明のロールイン油脂組成物の比重は０．９未満、好ましくは０．４〜０．８４、さら好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６０〜０．７５である。このような低比重とすることにより、使用油脂の融点が高い場合であっても伸展性に優れ、且つ、良好な浮きと口溶けを有する層状ベーカリー製品を得ることができる。
なお、上述の効果が奏される作用機構の詳細は不明であるが、おそらくはロールイン時に本発明のロールイン油脂組成物は気相を多く含むことから割れを生じながら伸展するため、ロールイン油脂組成物が、練りパイ生地に含まれる油脂組成物のように、生地に油脂小片となって含まれるようになり、ロールイン作業中にこの油脂小片が練り込まれることなく最終圧延時まで伸展されながら存在するため、高い浮きの層状ベーカリー製品が得られるものと考えられる。
上記油脂小片の大きさは、ロールイン油脂組成物の調温温度やロールイン時の生地温度、作業温度等を変更することで適宜調整することができる。
このように、一般のロールイン油脂は油脂が割れることなく伸展するのに対し、本発明のロールイン油脂組成物は割れながら伸展するという違いがある。そのため、本発明における「伸展性」とは、油脂が大きく割れるようなことなく、微細に割れながら伸展する状態を含むものとする。
【００２４】
なお、ロールイン油脂組成物の比重は、容積法により測定することができる。具体的には、一定容積の計量カップに油脂組成物を充填し、該カップ内の油脂組成物の質量を測定し、その質量を、同計量カップに入る水の質量で除して得られる数値をロールイン油脂組成物の比重とする。なお、ロールイン油脂組成物の比重は２０℃において測定するものとする。
【００２５】
本発明のロールイン油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜５０ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００２６】
次に上記のロールイン油脂組成物の製造方法について説明する。
上記のロールイン油脂組成物がショートニングの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相を用意する。上記のロールイン油脂組成物がマーガリンの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相と、水に必要により水溶性の乳化剤やその他の材料を添加した水相を準備し、油中水型乳化物とする。
【００２７】
次にショートニングの場合は油相を、マーガリンの場合は油中水型乳化物を、殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００２８】
次に冷却、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００２９】
上記のロールイン油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、ショートニングの場合は油相に、マーガリンの場合は油中水型乳化物に窒素、空気等を含気させ、比重を０．９未満、好ましくは０．４〜０．８４、さら好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６０〜０．７５とすることにより、本発明のロールイン油脂組成物を製造することができる。
【００３０】
次に、本発明の積層状生地について述べる。
本発明の積層状生地とは、本発明のロールイン油脂組成物を含有する積層状のベーカリー生地であり、好ましくは、小麦粉主体のドウに対し、上記本発明のロールイン油脂組成物をロールインすることによって得られるものである。
【００３１】
ここで、小麦粉主体のドウとは、小麦粉に、水と、必要に応じて小麦粉以外の穀粉、油脂、卵、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、例えば、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、ドーナツ生地、イーストドーナツ生地、タルト生地等が挙げられる。なお上記生地名称はここではロールイン油脂組成物をロールインする前の生地をさす。
【００３２】
ここで本発明の積層状生地における上記ロールイン油脂組成物の含有量、すなわちロールイン量は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、小麦粉主体のドウがイーストを含まないものである場合、小麦粉主体のドウに使用する穀粉類１００質量部に対し、本発明のロールイン油脂組成物の使用量は、好ましくは３０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部である。小麦粉主体のドウがイーストを含むものである場合、小麦粉主体のドウに使用する穀粉類１００質量部に対し、本発明のロールイン油脂組成物の使用量は、好ましくは２０〜１００質量部、より好ましくは２５〜８０質量部である。なお、本発明において「穀粉類」とは、小麦粉を含む全穀粉のことをさすものとする。
【００３３】
また積層状生地の好ましい層数は目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、小麦粉主体のドウがイーストを含まないものである場合、好ましくは１６〜１０２４層、より好ましくは６４〜２５６層である。また、小麦粉主体のドウがイーストを含むものである場合、好ましくは９〜２５６層、より好ましくは１６〜８１層である。
【００３４】
上記ロールインの方法としては、折パイ方式であっても、練りパイ方式であってもよいが、より良好な食感と均質な層状構造を有する層状ベーカリー製品が得られる点で、シート状のロールイン油脂組成物を使用した折パイ方式であることが好ましい。ここで使用するロールイン油脂組成物は成形済みのものでもよいし、ブロック状の可塑性油脂組成物をバターポンプ等で送りだし、連続的に生地上にシート状にあわせていく方法によるものでもよく、この場合、通常は送ることができないような高融点の油脂配合であっても、送ることが可能になるという効果もある。
【００３５】
次に本発明の層状ベーカリー製品について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品は、上記本発明の積層状生地の焼成品であり、良好な浮きと口溶けを有するという特徴を示す。
なお、焼成温度や時間などの各種条件は通常の層状ベーカリー製品と同様、適宜選択可能である。
また、上記焼成は蒸し焼きを含むものである。
更に、この層状ベーカリー製品は、更に、チョココーティングや、グレーズ、バタークリーム、マヨネーズなどをサンド、トッピングするなどの装飾を施してもよい。
【００３６】
最後に本発明のロールイン油脂組成物の伸展性改良方法について述べる。
本発明のロールイン油脂組成物の伸展性の改良方法は、油相を連続相とする油脂組成物に比重が０．９未満となるように気相を含有させることを特徴とするものである。
なお、具体的な気相を含有させる方法については上述のとおりである。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。
【００３８】
＜エステル交換油脂の調製＞
（油脂Ａ）
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８のパーム油の極度硬化油脂３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、ランダムエステル交換油脂Ａを得た。
【００３９】
（油脂Ｂ）
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、ランダムエステル交換油脂Ｂを得た。
【００４０】
＜シート状のロールイン油脂組成物の製造＞
［実施例１］
上記油脂Ａを１０質量部、油脂Ｂを７０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、比重が０．７５となるように窒素ガスを分散後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ａを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ａは、油相を連続相とするものであり、比重は０．７５、油相の融点は３７℃、油脂含有量は８２質量％、水分含有量は１６質量％であった。
【００４１】
［実施例２］
上記混合油を、油脂Ｂ４０質量部、パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリン３０質量部、ナタネ油３０質量部の混合油に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、本発明のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｂを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｂは、油相を連続相とするものであり、比重は０．７５であり、油相の融点は３９℃、油脂含有量は８２質量％、水分含有量は１６質量％であった。
【００４２】
［実施例３］
上記油脂Ａを１０質量部、油脂Ｂを７０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油９９質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解して得られた油相を、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、比重が０．７５となるように窒素ガスを分散後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｃを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｃは、油相を連続相とするものであり、比重は０．７５、油相の融点は３７℃、油脂含有量は９９質量％、水分含有量は０．５質量％未満であった。
【００４３】
〔実施例４〕
窒素ガス分散量を比重が０．４５となるように調整したほかは実施例３と同様の配合・製法により、本発明のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｄを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｄは、油相を連続相とするものであり、比重は０．４５、油相の融点は３７℃、油脂含有量は９９質量％、水分含有量は０．５質量％未満であった。
【００４４】
〔実施例５〕
窒素ガス分散量を比重が０．６０となるように調整したほかは実施例３と同様の配合・製法により、本発明のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｅを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｅは、油相を連続相とするものであり、比重は０．６０、油相の融点は３７℃、油脂含有量は９９質量％、水分含有量は０．５質量％未満であった。
【００４５】
［実施例６］
上記混合油の配合量を８２質量部から７０質量部に変更し、更に水１６質量部を２８質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、低油分ロールイン油脂組成物である本発明の、シート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｆを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｆは、油相を連続相とするものであり、比重は０．７５、油相の融点は３７℃、油脂含有量は７０質量％、水分含有量は２８質量％であった。
【００４６】
［実施例７］
上記混合油の配合量を８２質量部から６０質量部に変更し、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相を、水８質量部、果糖ブドウ糖液糖（固形分７５質量％）２０質量部、上白糖１０質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法により、加糖ロールイン油脂組成物である本発明の、シート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｇを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｇは、油相を連続相とするものであり、比重は０．７５、油相の融点は３７℃、糖類含有量が固形分として２５質量％、油脂含有量は６０質量％、水分含有量は１３質量％であった。
【００４７】
〔比較例１〕
窒素ガス分散量を比重が０．９となるように調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比較例のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｈを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｈは、油相を連続相とするものであり、比重は０．９、油相の融点は３７℃、油脂含有量は８２質量％、水分含有量は１６質量％であった。
【００４８】
〔比較例２〕
窒素ガス分散量を比重が０．９となるように調整したほかは実施例２と同様の配合・製法により、比較例のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｉを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｉは、油相を連続相とするものであり、比重は０．９、油相の融点は３９℃、油脂含有量は８２質量％、水分含有量は１６質量％であった。
【００４９】
〔比較例３〕
窒素ガス分散量を比重が０．９となるように調整したほかは実施例３と同様の配合・製法により、比較例のシート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｊを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｊは、油相を連続相とするものであり、比重は０．９、油相の融点は３７℃、油脂含有量は９９質量％、水分含有量は０．５質量％未満であった。
【００５０】
〔比較例４〕
窒素ガス分散量を比重が０．９となるように調整したほかは実施例６と同様の配合・製法により、低油分ロールイン油脂組成物である比較例の、シート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｋを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｋは、油相を連続相とするものであり、比重は０．９、油相の融点は３７℃、油脂含有量は７０質量％、水分含有量は２８質量％であった。
【００５１】
〔比較例５〕
窒素ガス分散量を比重が０．９となるように調整したほかは実施例７と同様の配合・製法により、加糖ロールイン油脂組成物である比較例の、シート状の可塑性を有するロールイン油脂組成物Ｌを得た。なお、ロールイン油脂組成物Ｌは、油相を連続相とするものであり、比重は０．９、油相の融点は３７℃、糖類含有量が固形分として２５質量％、油脂含有量は６０質量％、水分含有量は１３質量％であった。
【００５２】
＜ベーカリー試験＞
得られた本発明のロールイン油脂組成物Ａ〜Ｇ及び比較例であるロールイン油脂組成物Ｈ〜Ｌを使用し、下記配合と製法によりデニッシュペストリーＡ〜Ｌを製造した。
なお、ロールイン時の作業性（油脂の伸展性）について、下記基準で評価し、結果を[表１]に示した。
また、焼成１日後のデニッシュペストリーの浮き、内相及び食感について下記基準で評価し、結果をあわせ[表１]に示した。
【００５３】
＜デニッシュペストリーの配合・製法＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ生地を得た。得られたデニッシュ生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。ここに、調温しておいた上記シート状ロールイン油脂組成物Ａ〜Ｌのいずれか４５質量部を、途中、リタードをとりながらロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地Ａ〜Ｌを得た。得られたデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｌは厚さ４ｍｍに圧延し、１００ｍｍ×１００ｍｍの板状に切り出し、ピケを打った後、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーＡ〜Ｌを得た。
【００５４】
＜作業性評価基準（伸展性）＞
◎：伸展性が非常に良好
○：伸展性が良好
△：大きな油脂切れが起こりやすく、やや不良
×：生地の伸びに油脂の伸びが伴わず、油脂の入らない部分が多い不均質な積層状生地になってしまった。
＜浮き評価基準＞
◎：高い浮きを示し、浮きも均質である。
○：高い浮きを示すが、やや不均質な浮きである。
△：高さが不足気味で、浮きも不均質である。
×：高さが不足し、浮きも不均質である。
＜内相評価基準＞
◎：薄い膜のきれいな層状で且つ、均一な内相である。
○：きれいな層状で且つ、均一な内相である。
△：やや不均質な部分が見られる内相である。
×：層状の部分とパン目の部分があり、不均一な内相である。
＜食感評価基準＞
焼成１日後の「食感」について、１１人のパネラーにて下記評価基準にて官能試験を行なった。合計点が２８点以上のものを◎、２２〜２７点のものを○、１７〜２１点のものを△、１６点以下のものを×とした。
３点…非常に良好
２点…良好
１点…不良
【００５５】
【表１】
2018186808.tif 000002