(57)【要約】【課題】麦芽使用比率がさほど高くない発酵麦芽飲料であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により製造された発酵麦芽飲料を提供する。【解決手段】ジメチルスルフィド含有量が１５ｐｐｂ以上であり、３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が５ｐｐｔ以上であることを特徴とする、発酵麦芽飲料、及び、麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、ジメチルスルフィド含有量が１５ｐｐｂ以上であり、３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が５ｐｐｔ以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジメチルスルフィド含有量が１５ｐｐｂ以上であり、３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が５ｐｐｔ以上であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
【請求項２】
ジメチルスルフィド含有量が１２０ｐｐｂ以下である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項３】
３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が１２０ｐｐｔ以下である、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項４】
遮光容器詰飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項５】
麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
ジメチルスルフィド含有量が１５ｐｐｂ以上であり、３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が５ｐｐｔ以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、請求項５に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
発酵麦芽飲料の飲み応えを改善するために、飲料中のジメチルスルフィド及び３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量を、
ジメチルスルフィド含有量が１５ｐｐｂ以上及び３−メチル−２−ブテン−１−チオール含有量が５ｐｐｔ以上となるように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵麦芽飲料において、麦芽使用比率がさほど高くない場合であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により飲み応えが改善された発酵麦芽飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。例えば、発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵原料として、酵母に対し非資化性の糖質を比較的多く含む麦芽の使用量を抑え、液糖のような非資化性の糖質を含まない糖類を多く使用することによって、飲料の糖質含有量やカロリーを低減させることができる。
【０００３】
しかしながら、ビール等の麦芽を原料とする発酵ビール様発泡性飲料においては、飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存しているため、麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料では、すっきりしたキレのある味感が強くなる一方で、味わいやコクが不足し易いという傾向がある。麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料の製造方法としては、例えば、特許文献１に、発酵原料の一部として酵母エキスと玄米を用いる方法が開示されている。麦芽には、酵母による正常な発酵に必要なアミノ酸やミネラル類が多く含まれている。当該文献に記載の方法では、麦芽の使用比率を低くすることにより不足するアミノ酸等を酵母エキスにより補い、かつ玄米により酵母エキス由来の好ましくない臭いや味を低減させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２０７２１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、麦芽使用比率がさほど高くない発酵麦芽飲料であっても飲み応えを改善する方法、及び当該方法により製造された発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵麦芽飲料において、飲料中のジメチルスルフィド（ＤＭＳ）と３−メチル−２−ブテン−１−チオール（ＭＢＴ）の含有量を所定の範囲内に調整することによって、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応えを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明に係る発酵麦芽飲料、発酵麦芽飲料の製造方法、及び発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法は、下記［１］〜［７］である。
［１］  ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上であり、ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
［２］  ＤＭＳ含有量が１２０ｐｐｂ以下である、前記［１］の発酵麦芽飲料。
［３］  ＭＢＴ含有量が１２０ｐｐｔ以下である、前記［１］又は［２］の発酵麦芽飲料。
［４］  遮光容器詰飲料である、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵麦芽飲料。
［５］  麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上であり、ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
［６］  前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、前記［５］の発酵麦芽飲料の製造方法。
［７］  発酵麦芽飲料の飲み応えを改善するために、飲料中のＤＭＳ及びＭＢＴの含有量を、
ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上及びＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上となるように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応えが改善された発酵麦芽飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書における発酵麦芽飲料とは、麦芽を発酵原料とし、発酵工程を経て製造される飲料を意味する。本発明における発酵麦芽飲料のアルコール濃度は限定されず、１．０容量％以上のアルコール飲料であってもよく、１．０容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。
【００１０】
本発明における発酵麦芽飲料としては、特にビール様発泡性飲料であることが好ましい。ビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料である発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された発泡酒、麦芽を原料として発酵工程を経て製造されたノンアルコールビール等が挙げられる。本発明における発酵麦芽飲料としては、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１１】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
【００１２】
本発明に係る発酵麦芽飲料は、ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上であり、ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上であることを特徴とする。発酵麦芽飲料中のＤＭＳとＭＢＴの含有量をそれぞれ前記範囲内に調整することによって、麦芽の使用比率を高めることなく、飲み応え（コク）を改善できる。ＤＭＳは、麦芽由来のビールのオフフレーバーであり、麦汁の煮沸温度が低い場合に生成されやすい。ＭＢＴは、「日光臭」といわれるホップ等に由来するビールのオフフレーバーである。このように、ビールのオフフレーバーとして知られている香気成分の含有量を調整することによって、エキス分を増加させることなく、飲み応えが改善できることは、本発明者によって初めて見出された知見である。
【００１３】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量は、１５ｐｐｂ以上の範囲内であれば特に限定されるものではない。充分な飲み応え改善効果とビールらしい香味に優れていることから、本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量としては、１５ｐｐｂ以上１２０ｐｐｂ以下が好ましく、１５ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ以下がより好ましく、１５ｐｐｂ以上４０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
【００１４】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量は、例えば、ＤＭＳを添加剤として添加することにより調整することができる。添加剤として添加するＤＭＳは、合成されたＤＭＳでもよく、天然物から抽出・精製されたＤＭＳでもよい。また、ＤＭＳをその他の成分と共に含有する香料であってもよい。
【００１５】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量は、ＤＭＳを原料として直接添加せずとも、製造条件を適宜調整することによっても調整することができる。ＤＭＳは、麦汁の煮沸処理によって主に麦芽由来のＳ−メチオニルメチオニンが分解され生成される。このため、例えば、ＤＭＳ含有量は、原料とする麦芽として、元々ＤＭＳの含有量が同種の他の品種等よりも高いものを選択して用いたり、麦芽の使用量を調整することにより、調整することができる。また、ＤＭＳは、酵母による含硫化合物の代謝によっても産生されるため、発酵条件を適宜調整することによっても、発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量を調整することができる。
【００１６】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳの含有量は、例えば、炎光光度検出器を用いたガスクロマトグラフィー（Gas Chromatography−Flame Photometric Detector；ＧＣ−ＦＰＤ）分析により測定することができる。具体的には、まず、サンプルをスターラーバーの入ったバイアル瓶に入れ、所定量の塩化ナトリウムを加え、次いで３Ｎ塩酸、内部標準液(硫化エチルメチル１０ｍｇ／ｍＬ)を所定量ずつ加えた後、アルミキャップで密栓する。密栓した状態で、室温で１０分間スターラーバーを回転させて撹拌することにより塩化ナトリウムを溶解させたサンプルを、ヘッドスペースＧＣ−ＦＰＤに供し、内部標準比からサンプルのＤＭＳ濃度を定量する。
【００１７】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＭＢＴ含有量は、５ｐｐｔ以上の範囲内であれば特に限定されるものではない。充分な飲み応え改善効果とビールらしい香味に優れていることから、本発明に係る発酵麦芽飲料のＤＭＳ含有量としては、５ｐｐｔ以上１２０ｐｐｔ以下が好ましく、５ｐｐｔ以上１００ｐｐｔ以下がより好ましく、５ｐｐｔ以上１５ｐｐｔ以下がさらに好ましい。
【００１８】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＭＢＴ含有量は、例えば、ＭＢＴを添加剤として添加することにより調整することができる。添加剤として添加するＭＢＴは、合成されたＭＢＴでもよく、天然物から抽出・精製されたＭＢＴでもよい。また、ＭＢＴをその他の成分と共に含有する香料であってもよい。
【００１９】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＭＢＴ含有量は、ＭＢＴを原料として直接添加せずとも、製造条件を適宜調整することによっても調整することができる。ＭＢＴは、紫外線〜可視光線によりイソα酸のアリル側鎖が光分解を受けた結果に生じたラジカルと含硫化合物から生じたラジカルとから生成される。ホップを原料とする場合、イソα酸は、ホップを麦汁に添加して煮沸処理することにより、イソα酸を含む発酵原料液が調製される。このため、原料として用いるホップの種類や使用量、煮沸条件を適宜調整することによって、発酵原料液中のイソα酸の含有量を調整することができ、ひいては最終的に飲料中に含まれるＭＢＴ含有量を調整することができる。また、ＭＢＴは、酵母による含硫化合物の代謝によっても産生されるため、発酵条件を適宜調整することによっても、発酵麦芽飲料のＭＢＴ含有量を調整することができる。さらに、発酵麦芽飲料に照射する日光量を調整することによっても、当該発酵麦芽飲料のＭＢＴ含有量を調整することができる。
【００２０】
本発明に係る発酵麦芽飲料のＭＢＴの含有量は、例えば、供試サンプルから含硫化合物を水銀等の重金属化合物に結合させた後、強陰イオン交換樹脂カラムに吸着させる。その後、システインにより当該カラムから溶出させた含硫化合物を、質量分析計を搭載したＧＣ（ＧＣ／ＭＳ）分析し、内部標準比から当該供試サンプルのＭＢＴ濃度を定量する。
【００２１】
本発明に係る発酵麦芽飲料は、飲料中のＤＭＳ含有量とＭＢＴ含有量を所定の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵麦芽飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵麦芽飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２２】
発酵原料としては、少なくとも麦芽を用いていればよく、麦芽のみを用いてもよく、麦芽以外の発酵原料を用いてもよい。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明の効果がより効果的に発揮できることから、本発明の発酵麦芽飲料は、発酵原料として、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であることが好ましい。中でも、よりコクが強く、ビールらしい風味に優れるため、麦芽使用比率が２０〜９０質量％であることが好ましく、２６〜９０質量％であることがより好ましく、２６〜６６質量％であることがさらに好ましい。
【００２３】
麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。また、穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、大麦が特に好ましい。また、本発明において用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。
【００２４】
麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。
【００２５】
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。
【００２６】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２７】
甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２８】
苦味料としては、製品である発酵麦芽飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２９】
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
【００３０】
仕込工程においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。
【００３１】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵麦芽飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。
【００３２】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３３】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３４】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３５】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３６】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により容器詰めされて、製品として出荷される。本発明に係る発酵麦芽飲料は、保存中のＭＢＴの予期せぬ増量を抑制するため、缶等の遮光容器に充填することが好ましい。
【００３７】
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵麦芽飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
【００３８】
ＤＭＳ又はこれを含有する香料やＭＢＴ又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したＤＭＳ及びＭＢＴが製造工程中で失われることを抑制するために、ＤＭＳ及びＭＢＴは、発酵原料液の煮沸処理後の任意の時点において添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。
【実施例】
【００３９】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００４０】
＜ＤＭＳ濃度の測定＞
以降の実施例において、ＤＭＳの濃度は、ＧＣ−ＦＰＤ分析により測定した。
具体的には、まず、供試サンプルをスターラーバーの入ったバイアル瓶に入れ、所定量の塩化ナトリウムを加え、次いで３Ｎ塩酸、内部標準液(硫化エチルメチル１０ｍｇ／ｍＬ)を所定量ずつ加えた後、アルミキャップで密栓した。密栓した状態で、室温で１０分間スターラーバーを回転させて撹拌することにより塩化ナトリウムを溶解させた供試サンプルを、ヘッドスペースＧＣ−ＦＰＤに供し、内部標準比から供試サンプルのジメチルスルフィド濃度を定量した。
【００４１】
＜ＭＢＴ濃度の測定＞
以降の実施例において、ＭＢＴの濃度は、ＧＣ／ＭＳ分析により測定した。
供試サンプル５００ｍＬに、０．１Ｍ  Ｔｒｉｓに溶解させた２ｍＭ  ｐ−ＨＭＢ（ｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸）２５ｍＬと２０ｍＭ  ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノール（ＢＨＡ）エタノール溶液 ５００μＬと、内部標準液である５００ｎｇ／ｍＬ ４−メトキシ−２−メチル−２−メルカプトブタン（４Ｍ４Ｍ２ＭＢ）エタノール溶液１００ｍＬとを添加し、密栓して、スターラーバーで室温１０分間、強く攪拌し、供試サンプル中の含硫化合物を、水銀化合物であるｐ−ＨＭＢに吸着させた。この反応物をＤｏｗｅｘ−１（強陰イオン交換樹脂）カラムに吸着させた後、０．２ｍＭ ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールを含有する０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６）１００ｍＬで当該カラムを洗浄した後、１０ｍｇ／ｍＬ Ｌ−システイン塩酸塩一水和物を含有する０．１Ｍ 酢酸ナトリム緩衝液（ｐＨ６）１００ｍＬにより、含硫化合物をカラムから溶出させた。回収された溶出液を、酢酸エチル０．５ｍＬ、次いでジクロロメタン５ｍＬで２回抽出し、回収された有機溶媒層を無水硫酸ナトリウムで脱水した後、窒素ガスにて１００μＬまで濃縮し、質量分析計を搭載したＧＣ分析に供してＭＢＴを定量した。
【００４２】
［実施例１］
発酵麦芽飲料に、ＤＭＳ及びＭＢＴを添加し、飲み応えに対する影響を調べた。
【００４３】
まず、１０ｋｇの麦芽に原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液に２５ｋｇの液糖（固形分７５質量％）、１ｋｇの大豆タンパク質、及びホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た（麦芽使用比率：２７質量％）。得られた麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、原麦汁エキスが１２質量％となるように加水調整したものを発酵原料液とした。得られた発酵原料液２００Ｌを約７℃に冷却した後、当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、発酵麦芽飲料Ａを得た。この発酵麦芽飲料Ａは、アルコール度数５容量％、炭酸ガス圧０．２３ＭＰａ、ＤＭＳ含有量１０ｐｐｂ、ＭＢＴ含有量３ｐｐｔであった。
【００４４】
この発酵麦芽飲料Ａに、ＤＭＳ及びＭＢＴを、飲料中の濃度が表１〜２に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して発酵麦芽飲料Ｂ〜Ｊを得た。
【００４５】
６名の専門パネルにより、発酵麦芽飲料Ｂ〜Ｊの飲み応えについて、発酵麦芽飲料Ａを対照とした官能評価を行った。具体的には、各発酵麦芽飲料の飲み応えを、対照サンプル（発酵麦芽飲料Ａ）を３点とし、１点が対照サンプルに比べて非常に弱く感じる、２点が対照サンプルに比べて弱く感じる、３点が対照サンプルと同等に感じる、４点が対照サンプルに比べて強く感じる、５点が対照サンプルに比べて非常に強く感じる、とする５段階で、ブラインドで評価した。６名のパネルの評点の平均値が３．５以上の場合に、飲み応えの改善効果があったと評価した。評価結果を表１〜２に示す。表中の官能評価の欄の「○」は飲み応え改善効果があったとの評価を、「×」は飲み応え改善効果がなかったとの評価をそれぞれ示す。
【００４６】
【表１】
2018186716.tif 000002
【００４７】
【表２】
2018186716.tif 000003
【００４８】
表１及び２に示すように、ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上、ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上であった発酵麦芽飲料Ｆ〜Ｌは、いずれも飲み応え改善効果が観察された。一方で、ＤＭＳ含有量が１５ｐｐｂ以上ではあるものの、ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ未満であった発酵麦芽飲料Ｃ及びＥは、飲み応え改善効果が観察されなかった。ＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ以上ではあるものの、ＤＭＳ含有量が１０ｐｐｂであった発酵麦芽飲料Ｂ及びＤは、ＭＢＴを添加しなかった発酵麦芽飲料Ａよりも飲み応えは悪化していた。
【００４９】
［実施例２］
麦芽使用比率の異なる発酵麦芽飲料にそれぞれ、ＤＭＳ及びＭＢＴを添加し、飲み応えに対する影響を調べた。
【００５０】
麦芽の使用量を２ｋｇ、液糖の使用量を３０ｋｇ（固形分７５質量％）とし、麦芽使用比率を６質量％とした以外は実施例１の発酵麦芽飲料Ａと同様にして、アルコール度数５容量％、炭酸ガス圧０．２３ＭＰａである発酵麦芽飲料を製造し、これにＭＢＴとＤＭＳをそれぞれ、飲料のＭＢＴ含有量が５ｐｐｔ、ＤＭＳ含有量が２０ｐｐｂとなるように添加し、発酵麦芽飲料Ｍを製造した。
【００５１】
また、麦芽の使用量を２０ｋｇ、液糖の使用量を２０ｋｇ（固形分７５質量％）とし、大豆タンパク質は使用せず、麦芽使用比率を５１質量％とした以外は実施例１の発酵麦芽飲料Ａと同様にして、アルコール度数５容量％、炭酸ガス圧０．２３ＭＰａである発酵麦芽飲料を製造し、これにＭＢＴとＤＭＳをそれぞれ、飲料のＭＢＴ含有量が６ｐｐｔ、ＤＭＳ含有量が２０ｐｐｂとなるように添加し、発酵麦芽飲料Ｎを製造した。
【００５２】
実施例１で製造した発酵麦芽飲料Ａを対照として実施例１と同様にして、発酵麦芽飲料Ｍ及びＮの発酵麦芽飲料Ｆの飲み応えを官能評価した。結果を、実施例１の発酵麦芽飲料Ａ及びＦの結果と共に表３に示す。この結果、麦芽使用比率が５１質量％であった発酵麦芽飲料Ｎでは飲み応え改善効果が観察されたが、麦芽使用比率が６質量％であった発酵麦芽飲料Ｍでは飲み応え改善効果が観察されなかった。
【００５３】
【表３】
2018186716.tif 000004