(57)【要約】      （修正有）【課題】生ハムに似た食感で、サラダ、カルパッチョ、パン、ピザ、パスタ、アボカド、クリームチーズ、その他多くの食材に活用できる生食用鮭の製造方法の提供。【解決手段】前処理を終了した鮭のフィレを殺菌する工程と、塩固めを行う工程と、表面の塩を洗浄する工程と、冷風乾燥にて表面の湿気を除去する工程と、袋にフィレ及びオリーブオイルを充填して真空パックする工程と、からなる生食用鮭の製造方法。フィレの殺菌は次亜塩素水に浸漬して行い、また、塩固めは塩と糖分で行う生食用鮭の製造方法。鮭のフィレとオリーブオイルの袋への充填比率が、フィレの重量に対して、オリーブオイルが１０％である、生食用鮭の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
前処理を終了した鮭のフィレを殺菌する工程と、塩固めを行う工程と、表面の塩を洗浄除去する工程と、冷風乾燥にて表面の湿気を除去する工程と、フィレ及びオリーブオイルを袋に充填して真空パックする工程とからなる生食用鮭の製造方法。
【請求項２】
前記フィレの殺菌を次亜塩素水に浸漬して行うことを特徴とする請求項１に記載の生食用鮭の製造方法。
【請求項３】
前記塩固めを塩と糖分で行うことを特徴とする請求項1又は２に記載の生食用鮭の製造方法。
【請求項４】
前記フィレ表面の塩の洗浄をシャワーにて行うことを特徴とする請求項１、２又は３に記載の生食用鮭の製造方法。
【請求項５】
前記フィレ表面の湿気の除去を冷風乾燥にて行うことを特徴とする請求項１、２、３又は４に記載の生食用鮭の製造方法。
【請求項６】
前記フィレ及びオリーブオイルの袋への充填比率がフィレの重量に対してオリーブオイル１０％あることを特徴とする請求項１、２、３、４、又は５に記載の生食用鮭の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ハムに似た食感で、サラダ、カルパッチョ、パン、ピザ、パスタ、アボカド、クリームチーズ、その他の食材に幅広く活用できる生食用鮭の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、漁獲された生鮭を裁割し内臓除去後に洗浄する洗浄工程と、三枚に身卸を行い腹骨、立骨、小骨、皮を除去して精肉とする精肉工程と、前記精肉を一口大に裁断する調理工程と、調理された鮭精肉に、鮭卵を揉み解して洗浄した生イクラ及び予め混合調整された調味料液を加えて混合して冷蔵熟成することを特徴とする生鮭の醤油漬並びにその製造方法が提供されている（特許文献１）。
【０００３】
その他、鮭鱒類を、腹出し、裁割加工を施してから生食用魚肉に整形し、当該整形後の魚肉を塩振、水洗、水切の順序で処理した後に冷凍する生食用鮭鱒類の加工法が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−９７０５９公報
【特許文献２】特開平８−３０８４８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来提供されている前記の生鮭は魚の領域を出でず、他の食材に活用するには限界があった。
【０００６】
本発明は、魚の領域を超えて生ハムに似た食感で、サラダ、カルパッチョ、パン、ピザ、パスタ、アボカド、クリームチーズ、その他の食材に幅広く活用できる生食用鮭を提供することを目的とする。なお、本願発明は鱒などにも適用できる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前述した目的を達成するための本発明は、前処理を終了した鮭のフィレを殺菌する工程と、塩固めを行う工程と、表面の塩を洗浄除去する工程と、冷風乾燥にて表面の湿気を除去する工程と、フィレ及びオリーブオイルを袋に充填して真空パックする工程と、からなることを特徴とする（請求項１）。
【０００８】
本発明によれば、ほどよい塩味でオリーブオイルによってコーティングされ、旨味が凝縮された生ハムに似た食感の生食用鮭を提供することができる。
【０００９】
本発明の実施の一形態は、前記フィレの殺菌を次亜塩素水に浸漬して行うことを特徴とする（請求項２）。この実施の一形態によれば、フィレ表面の細菌類を効率よく除去及び減少させることができる。
【００１０】
本発明の実施の一形態は、前記塩固めを塩と糖分で行うことを特徴とする（請求項３）。この実施の一形態によれば、身質改善と下味付けが行われ、塩のみの場合に比べて水分の除去効果が迅速に行われ、さらに菌数抑制並びに遊離水の除去が行われる。
【００１１】
本発明の実施の一形態は、前記フィレ表面の塩の洗浄をシャワーにて行うことを特徴とする（請求項４）。この実施の一形態によれば、一定の身質、シットリ感を保持するための塩の除去と細菌類の減少が行われる。
【００１２】
本発明の実施の一形態は、前記表面の湿気（洗浄水）の除去を冷風乾燥にて行うことを特徴とする（請求項５）。この実施の一形態によれば、短時間で表面乾燥を行うことができフィレ内部へ余分な水分が含まれることが防止される。
【００１３】
本発明の実施の一形態は、フィレとオリーブオイルの袋への充填比率がフィレ重量に対してオリーブオイル１０％であることを特徴とする（請求項６）。この実施の一形態によれば、ほどよい塩味で旨味が凝縮された生ハムに似た食感の生食用鮭を提供することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の生食用鮭の製造方法によれば次のような効果が得られる。
（１）ほどよい塩味で旨味が凝縮された生ハムに似た食感の生食用鮭を提供することができる。
（２）魚の領域を超えて、サラダ、カルパッチョ、パン、ピザ、パスタ、アボカド、クリームチーズ、その他の多くの食材に幅広く活用できる生食用鮭を提供することができる。
【００１５】
以上、本発明について簡潔に説明した。さらに本発明を詳細に説明する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の一形態による生食用鮭の製造方法を説明する。鮭として北海道日高産天然秋鮭「銀聖」を使用した。
【００１７】
先ず、前処理を行う。前処理は、冷凍保存された鮭を解凍後、ナイフ等を使用して、鮭のカマ、尾、ヒレの除去、３枚おろし、残骨（ハスラ薄皮）除去、ピンボーン除去、皮の除去を行い適宜大きさのフィレを得る。
【００１８】
つぎに、フィレの殺菌を行う。該フィレの殺菌は、タンク内に１００ＰＰＭの次亜塩素水を準備し、番重にフィレを並べて身崩れしないように番重ごと浸漬して細菌類の除去、減少を行った。
【００１９】
つぎに、塩固めを行う。該塩固めは、前記殺菌を終了したフィレを調味塩（塩：糖分＝１：１（重量比））に３時間漬け込んで行った。塩の他に糖分を添加したのは身質改善と下味付のためである。また、水分を除去して身質のシットリ感、発色効果のために行われた。なお、糖分としては上白糖に比べて粒子が細かく塩と混じり易いグラニュー糖が好ましい。
【００２０】
つぎに、塩固めを終了したフィレの表面に付着している調味塩をシャワー洗浄で除去した。この工程は、塩固めの状態のままでは身質の締まり及び水分の除去が進行し、一定の身質、シットリ感が得られないためである。同時にシャワー洗浄により細菌類の除去も行われた。
【００２１】
つぎに、フィレ表面の湿気の除去を行った。該湿気の除去は短時間で表面乾燥を目的として冷風乾燥（１０℃以下）を行った。表面に洗浄水等が残っていると真空包装後に身質内に余分な水分が含まれることになり好ましくないためである。
【００２２】
続いて、前記フィレ及びオリーブオイルを袋に充填して真空包装が行われた。
なお、フィレとオリーブオイルの袋への充填比率はフィレ重量に対してオリーブオイル１０％重量である。
【００２３】
オリーブオイルの充填量がフィレ重量の１０％を超えるとオリーブオイル味がつよく感じられ、また、オリーブオイルの充填量がフィレ重量の１０％より少なくなるとフィレのシットリ感が減少する。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明によれば、鮭を多くの食材に幅広く活用することができ産業上の利用可能性は大である。