(57)【要約】【課題】脱酸素剤や不活性化ガス等と共に密封保存しなくとも、開封後空気暴露条件下においても、酸化劣化し難い焙煎亜麻仁含有食品を提供することを課題とする。【解決手段】焙煎亜麻仁を油脂組成物で被覆してなる焙煎亜麻仁含有食品により上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎亜麻仁を油脂組成物で被覆してなる焙煎亜麻仁含有食品。
【請求項２】
焙煎亜麻仁１００質量部に対して油脂組成物を１２５質量部以上含む、請求項１に記載の焙煎亜麻仁含有食品。
【請求項３】
油脂組成物がチョコレートである請求項１又は２に記載の焙煎亜麻仁含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化劣化し難い焙煎亜麻仁含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アマ科植物の亜麻の種子である亜麻仁は、タンパク質、脂質、食物繊維を豊富に含有している。品種や栽培条件等により異なるが、亜麻仁の食物繊維は、約４０％が水溶性であり、整腸作用等の各種生理機能を有していることが知られている。また、亜麻仁の脂質は、約３０〜６０質量％（高いものでは７５質量％以上）のα−リノレン酸で構成されており、必須脂肪酸の一つであるα−リノレン酸には循環器系疾患の予防作用や免疫機能の改善作用等の各種生理機能があることが知られている。このように栄養機能及び健康機能に優れていることから、カナダや北欧等の欧米諸国では古くから亜麻仁をベーカリー食品やシリアル食品等に利用されており、近年、我国でもその価値に注目されて各種の食品利用が試みられている。
生の亜麻仁には、青臭みがあること、種子中のリパーゼ等の酵素によって脂質に由来する酸化物が生じること、種子中に含まれる糖質等の成分が溶出され難いこと等の問題があった。また、我国では法規制のために亜麻仁を生食することができない。特許文献１では、アマニ種子を焙焼することで前記問題を解決できることが記載されている。このような焙煎亜麻仁は、香ばしい風味とクリスピーな食感を有しているが、亜麻仁の脂質を構成するα−リノレン酸が酸化されやすいことから、その酸化臭により経時的に風味が劣化し、過酸化物価も上昇するという問題があった。また、焙煎加工中に外殻が損傷する恐れがあり、その様な場合には経時的な風味劣化と過酸化物価上昇が加速されることになる。そのために、焙煎亜麻仁を酸素非透過性の包装容器又は包装袋へ脱酸素剤と共に及び／又は不活性化ガスに置換して密封保存する必要があるが（例えば特許文献２、３に記載の密封方法）、開封後の保存における酸化劣化や製造コスト高などの問題があった。
特許文献４では、中心層が光又は酸素により酸化されやすい脂溶性機能性成分を含んだ油脂性食品を糖液で被覆して糖衣層を形成させ、その糖衣層が砂糖層とビタミンＣ層とが交互に重なり合った状態で多層に形成することを特徴とした、糖衣した食品が開示されている。しかしながら、多層構造を形成させ、糖衣層を重量で中心層の５倍以上にさせる必要があり、製造工程が煩雑である。また、焙煎亜麻仁を室温で固体の油脂組成物で被覆させることについて何ら示唆はない。
特許文献５では、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を、可食性皮膜形成物質により実質的に外気と遮断するように被覆してなる被膜化油脂及び被膜化油脂を含有する高度不飽和脂肪酸含有食品が開示されている。これは、二重管を使用して内管にＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を導入し、外管にゼラチン、アルギン酸、固体脂等の皮膜形成物質を導入し、同時に冷水中に押出して得られるビーズ状被膜化油脂、又は、それらをホモジナイザーに供して得られる水中油型乳化組成物に関する物であり、亜麻仁等の固形物を被覆することを意図したものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０９−２５２７５０
【特許文献２】特開平０８−１０４３７１
【特許文献３】特開２０１０−１２６６０８
【特許文献４】特開２０１０−１２４７４５
【特許文献５】特開１９８４−０１７９４９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、脱酸素剤や不活性化ガス等と共に密封保存しなくとも、開封後空気暴露条件下においても、酸化劣化し難い焙煎亜麻仁含有食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、焙煎亜麻仁を、油脂組成物で被覆することにより、空気暴露下で室温保存しても、風味の劣化及び過酸化物価の上昇が起こらない焙煎亜麻仁含有食品を得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち本発明は以下の通りである。
（１）焙煎亜麻仁を油脂組成物で被覆してなる焙煎亜麻仁含有食品。
（２）焙煎亜麻仁１００質量部に対して油脂組成物を１２５質量部以上含む、前記（１）に記載の焙煎亜麻仁含有食品。
（３）油脂組成物がチョコレートである前記（１）または（２）に記載の焙煎亜麻仁含有食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、空気暴露下で室温保存しても、風味の劣化及び過酸化物価の上昇が起こらない焙煎亜麻仁含有食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
亜麻仁は、欧州の地中海地方原産の自生植物である亜麻科植物アマ（亜麻、学名：Ｌｉｎｕｍ  ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）の種子（仁）のことであり、英名 Ｆｌａｘ Ｓｅｅｄ (フラックスシード)、学名 Ｌｉｎｕｍ  Ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍと呼ばれる。
本発明において、亜麻仁は、国内産、外国産などの産地や品種を問わず原料として使用できる。本発明において、焙煎亜麻仁とは亜麻仁をロースト（焙煎処理）したものであり、焙煎処理することで、良好な風味並びに芳香を得ることができる。焙煎処理は、例えば３０秒〜１２０分、１００〜４００℃に加熱することによって行うことができる。
【０００９】
本発明に使用する油脂組成物は、油脂を含み、常温で固体であり、加熱により容易に溶融するものであれば何れも好適に使用することができる。
このような油脂組成物を構成する油脂として、ココアバター、シアバター、マンゴーバター、パーム油、ヤシ油等の植物性の固形油脂；豚油、牛脂、乳脂等の動物性の固形油脂；常温液体の油に水素添加して得られる硬化油脂；リパーゼを作用させて得られるエステル交換油脂等が上げられる。これら油脂は単独で使用してもよく、適宜複数を混合して使用してもよい。
油脂組成物の油脂以外の構成成分として、砂糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖等の甘味性糖類；カカオ豆、落花生、胡麻等の種子磨砕物又は粉砕物；香辛料；香料など、味付けや香り付けに使用される食品及び調味料を使用することができる。
【００１０】
油脂組成物中の油脂の割合は油脂の種類によって適宜調整可能であり、油脂組成物が常温で固体であり、加熱により容易に溶融するものであれば特に限定されない。好ましくは油脂組成物全量に対し油脂を１５〜８２量％、さらに好ましくは１５〜５０質量％の量で使用する。例えば油脂がココアバターである場合、油脂組成物全量に対し３０〜４０質量％の量で使用することができる。
【００１１】
油脂組成物を構成する油脂の常温における油脂結晶の割合が低いと柔らかくべた付いた触感になるため、油脂組成物の外部をさらに糖衣層等で被覆することもできる。常温における油脂結晶の割合が８０％を超えるココアバターは、硬くてべた付きがほとんどないので、油脂組成物を構成する油脂として最も好ましい。
【００１２】
本発明において油脂組成物は好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートとは、食品製造分野において通常いうところのチョコレート生地（カカオ分が３５％以上、或いはカカオ分が２１％以上でカカオ分と乳固形分の合計が３５％以上のもの）及び準チョコレート生地（カカオ分が１５％以上或いはカカオ分が７％以上でそれを合わせた乳固形分が１２．５％以上のもの）を含むものである。チョコレートには、例えばカカオマス、ココア、ココアバター、油脂、砂糖、全粉乳、レシチン、乳糖、香料等の成分が配合され得る。
【００１３】
焙煎亜麻仁を油脂組成物で被覆するとは、焙煎亜麻仁含有食品に含まれる焙煎亜麻仁の表面が全て油脂組成物に覆われており、外気に露出する部分がない状態にすることを言う。
焙煎亜麻仁への油脂組成物の被覆は、常温で固体の状態である油脂組成物を加熱して溶融した油脂組成物を用い、噴射被覆法、回転被覆法、流し込み被覆法、浸漬被覆法等の公知の方法で行うことができる。
【００１４】
焙煎亜麻仁含有食品に使用する焙煎亜麻仁に対する油脂組成物の量は焙煎亜麻仁の被覆に十分な量であれば特に限定されない。好ましくは亜麻仁１００質量部に対して油脂組成物１２５質量部以上である。１２５質量部未満になると、露出部が生じやすくなる傾向にある。また焙煎亜麻仁含有食品における焙煎亜麻仁含有量が低く亜麻仁の風味が充分に感じられなくなる恐れがあるため亜麻仁１００質量部に対して油脂組成物３００質量部以下であることが好ましい。
【００１５】
本発明において、焙煎亜麻仁含有食品の形状は、個々の焙煎亜麻仁を被覆した粒状であってもよく、被覆された焙煎亜麻仁の集合（焙煎亜麻仁と油脂組成物の混合物）を粒状、球状、各種のブロック状、各種の錐状、各種の柱状等の任意の形状に成形することもできる。焙煎亜麻仁含有食品にはさらに粉末調味料やビスケット、クッキー等の食品又はその粉砕物等を付着させることができる。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１７】
［製造例１  板チョコレートの製造］
油脂組成物であるチョコレート（クーベルチュールスイートフレーク、不二製油社製）を湯煎で解かした後テンパリングした。溶融したチョコレート１５０質量部及び焙煎亜麻仁（ローストアマニ、日本製粉社製）１００質量部をミキサーに投入し、気泡が入らないように満遍なく混合した。混合物をステンレス製の平底角容器に流し込み、室温で放冷して焙煎亜麻仁含有板チョコレート（５×１０×１ｃｍ）を得た。
【００１８】
［製造例２  粒チョコレートの製造］
焙煎亜麻仁１００質量部を回転式混合装置の回転釜に投入し、１５ｒｐｍで回転させながら、製造例１同様に溶融後テンパリングしたチョコレート１５０質量部を注入口から徐々に投入した。チョコレートで焙煎亜麻仁が被覆されたことを確認して冷却固化し、焙煎亜麻仁を心材とした粒チョコレートを得た。
【００１９】
［試験例１  焙煎亜麻仁とチョコレートの配合の検討１］
焙煎亜麻仁１００質量部に対するチョコレートの配合量を表１にした以外は製造１に従って板チョコレートを得た。得られた焙煎亜麻仁含有板チョコレートを熟練のパネラー１０名により以下の評価基準により評価した。
【００２０】
評価基準（亜麻仁粒の露出）
３点：  亜麻仁がチョコレートで十分に被覆され、露出されていない。
２点：  露出はないが、被覆厚が薄く透けて見える亜麻仁が散在している。
１点：  露出している亜麻仁が散在している。
【００２１】
表１
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【００２２】
比較例１及び２では、亜麻仁に対するチョコレートの量が少なく、粒のゴツゴツ観が強く、板状に成型することが困難であった。実施例１及び２では、板状にはなるものの、やや粒のゴツゴツ観が見受けられた。実施例３〜５では、板状成型が容易で、滑らかな表面の板チョコレートであった。
【００２３】
［試験例２  焙煎亜麻仁とチョコレートの配合の検討２］
焙煎亜麻仁１００質量部に対するチョコレートの配合量を表２にした以外は製造２に従って粒チョコレートを得て、試験例１同様に評価した。
【００２４】
表２
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【００２５】
比較例３及び４では、亜麻仁の露出があり、亜麻仁とチョコレートとの味のバランスが悪かった。実施例６では、亜麻仁の露出はないものの、チョコレート層が薄く、許容範囲ではあるが味のバランスがやや悪かった。実施例７〜１０では、亜麻仁とチョコレートの風味に一体感があり、非常に良かった。
【００２６】
［試験例３  焙煎亜麻仁とチョコレートの配合の検討２］
試験例１で製造した板チョコレート、試験例２で製造した粒チョコレート及びチョコレートで被覆していない焙煎亜麻仁を一定期間保存し、酸化劣化の指標となる過酸化物価を測定した。過酸化物価（ＰＯＶ）の測定は日本油化学会制定「基準油脂分析試験法（ＩＩ）参考資料２．４−１９９６過酸化物価（クロロホルム法）」に準じて行った。結果を表３に示す。対照例は、チョコレートで被覆していない未処理の焙煎亜麻仁である。
【００２７】
表３
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【００２８】
実施例２では、亜麻仁が透けている部分の被覆が薄く、擦れ等で被覆が破れ易くなっている。そのためか、保存に伴って僅かにＰＯＶが上昇したが、十分に許容できるものであった。実施例７では、亜麻仁が十分に被覆されて外気と遮断されているので、ＰＯＶは検出限界以下であった。比較例２及び比較例４では、亜麻仁が露出している部分があり、初期から僅かながらＰＯＶが認められ、保存期間の延長と共にＰＯＶは上昇した。