(57)【要約】【課題】簡便な方法であっさりと食べられる一方で、深みのあるごま特有の甘みが感じられる、容器詰めごま含有液状調味料を提供する。【解決手段】ごまと食酢と食用植物油脂と粘度調整剤とを含有し、Ｂｒｉｘが１０〜４０であり、以下Ａ）〜Ｄ）を満たす、容器詰めごま含有液状調味料。Ａ）｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝が０．２〜０．６５。Ｂ）｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝が０．９以下。Ｃ）  η６０（２０℃）が３４０〜１５００ｍＰａ・ｓ。Ｄ）  η３０（２０℃）が４５０〜５０００ｍＰａ・ｓ。（但し、  η  ６（２０℃）：２０℃、  ６ｒｐｍで測定された粘度、  η３０（２０℃）：２０℃、３０ｒｐｍで測定された粘度、  η６０（２０℃）：２０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、  η６０（７０℃）：７０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、  を表す。）【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ごまと酢酸と食用植物油脂と粘度調整剤とを含有し、Ｂｒｉｘが１０〜６０であり、以下Ａ）〜Ｄ）を満たす、容器詰めごま含有液状調味料。
Ａ）｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝が０．２０〜０．６５。
Ｂ）｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝が０．９０以下。
Ｃ）  η６０（２０℃）が３４０〜１５００ｍＰａ・ｓ。
Ｄ）  η３０（２０℃）が４５０〜５０００ｍＰａ・ｓ。
（但し、
η  ６（２０℃）：２０℃、  ６ｒｐｍで測定された粘度、
η３０（２０℃）：２０℃、３０ｒｐｍで測定された粘度、
η６０（２０℃）：２０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、
η６０（７０℃）：７０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、
を表す。）
【請求項２】
更に下記Ｅ）を満たす、請求項１に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
Ｅ）  η  ６（２０℃）が７００〜６７００ｍＰａ・ｓ。
【請求項３】
前記食用植物油脂がごま油を含む、請求項１または２に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【請求項４】
前記粘度調整剤が加工でんぷんおよびタマリンドシードガムを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【請求項５】
前記粘度調整剤がα化でんぷんおよび寒天を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【請求項６】
前記ごまがホールごまを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【請求項７】
前記容器詰めごま含有液状調味料が常温保管品である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は容器詰めごま含有液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ごまはその香ばしい風味が好まれるため、ごまを加える食品や調味料が様々に使用されている。中でも、すりごまや練りごまを含有したしゃぶしゃぶや焼き肉のたれ類、ドレッシング等の容器詰め液状調味料の市場は拡大傾向にあり、様々な商品が販売されている。
【０００３】
ごれらのごま含有液状調味料には、あっさりと食べられるという特性と、深みのあるごま特有の甘みが感じられるという特性という、相反する特性が求められる。しかし、これらの特性を全て満たすようなごま含有液状調味料は、これまで実現が困難であった。
【０００４】
従来の技術の例として、国際公開公報第２０００／０２４２７３号（特許文献１）には、スクラロースをごま風味の向上に有効な量含有するごま食品が開示されている。しかし、本文献記載の発明では、高甘味度甘味料であるスクラロースを用いることで、ごま特有の甘みが逆に失われてしまうという課題があった。
【０００５】
また、特開平０６−０１６１６１号公報（特許文献２）には、ごまペーストを含有すると共に、安定剤としてキサンタンガムおよび／またはカラギーナンを含有する、酸性液状調味料が開示されている。しかし、本文献記載の発明では、長期に亘り固形物の保持を可能とすることに主眼を置いており、あっさりと食べられるという特性と、深みのあるごま特有の甘みが感じられるという特性との両立という点では、不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開公報第２０００／０２４２７３号
【特許文献２】特開平０６−０１６１６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は前記課題に鑑みてなされたものであり、簡便な方法であっさりと食べられる一方で、深みのあるごま特有の甘みが感じられる、容器詰めごま含有液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するべく鋭意検討した結果、意外にも、種々の異なる条件で測定したごま含有液状調味料のチクソトロピー特性値が、あっさり感およびごま特有の甘みとの間に相関を有することを見いだした。更に、驚くべきことに、特定の温度および回転数で測定された複数のチクソトロピー特性値が特定の関係を満たす場合に、液状調味料のあっさり感が顕著に高まると共に、ごま特有の甘みも顕著に高まり、両特性が高い水準で両立されることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本発明は以下に関する。
［１］ごまと酢酸と食用植物油脂と粘度調整剤とを含有し、Ｂｒｉｘが１０〜６０であり、以下Ａ）〜Ｄ）を満たす、容器詰めごま含有液状調味料。
Ａ）｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝が０．２０〜０．６５。
Ｂ）｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝が０．９０以下。
Ｃ）  η６０（２０℃）が３４０〜１５００ｍＰａ・ｓ。
Ｄ）  η３０（２０℃）が４５０〜５０００ｍＰａ・ｓ。
（但し、
η  ６（２０℃）：２０℃、  ６ｒｐｍで測定された粘度、
η３０（２０℃）：２０℃、３０ｒｐｍで測定された粘度、
η６０（２０℃）：２０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、
η６０（７０℃）：７０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度、
を表す。）
［２］更に下記Ｅ）を満たす、［１］に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
Ｅ）  η  ６（２０℃）が７００〜６７００ｍＰａ・ｓ。
［３］前記食用植物油脂がごま油を含む、［１］または［２］に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
［４］前記粘度調整剤が加工でんぷんおよびタマリンドシードガムを含む、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
［５］前記粘度調整剤がα化でんぷんおよび寒天を含む、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
［６］前記ごまがホールごまを含む、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
［７］前記容器詰めごま含有液状調味料が常温保管品である、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の容器詰めごま含有液状調味料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、あっさりと食べられる一方で、深みのあるごま特有の甘みが感じられる、容器詰めごま含有液状調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について具体的な態様に則して説明するが、以下はあくまでも例示であり、本発明は以下の説明に束縛されるものではない。
なお、本明細書中の「ｐｐｍ」とは、特に断りが無い限り「重量ｐｐｍ」を表す。
【００１２】
本発明のごま含有液状調味料は、チクソトロピー特性値が特定の関係を満たすことを特徴とする。具体的には、特定の温度および特定の回転数で測定した粘度に基づく下記のＡ）〜Ｆ）の値が、それぞれ以下の範囲を満たすことが好ましい。なお、本明細書では温度Ｘ℃、回転数Ｙｒｐｍで測定した粘度を、ηＹ（Ｘ℃）のように表すこととする。即ち、以下の略称はそれぞれ以下の意味を有する。
η  ６（２０℃）：２０℃、  ６ｒｐｍで測定された粘度。
η３０（２０℃）：２０℃、３０ｒｐｍで測定された粘度。
η６０（２０℃）：２０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度。
η６０（７０℃）：７０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度。
【００１３】
Ａ）｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝：
｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値の下限は通常０．２０以上である。中でも０．３０以上とすることが好ましく、０．３５以上とすることがより好ましく、０．４以上とすることが更に好ましい。｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値を前記範囲以上とすることにより、当該調味料を喫食した際のごまの食感が顕著に向上するという利点がある。
【００１４】
一方、｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値の上限は、通常０．６５以下である。中でも０．６０以下とすることがより好ましい。｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値を前記範囲以下とすることにより、ごまの食感向上の効果がより顕著に発揮されるという利点がある。
【００１５】
なお、｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、それに応じて配合量を調整することが求められる。しかし、粘度調整剤はごまと反応して｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝が低くなりやすいため、単に粘度調整剤の配合を調整すると共に、各成分のη３０（２０℃）やη  ６（２０℃）をそれぞれ単独で測定するだけでは、それらの値から調味料の｛η３０（２０℃）｝／｛η  ６（２０℃）｝の値を推定することは困難であるため、本発明の効果が発揮される特性を持つ液体調味料を適宜調製することは困難である。惹いては、液状調味料の状態でη３０（２０℃）、η  ６（２０℃）の値を両方測定して、その比率を調整することが望ましい。粘度調整剤同士の相互作用やその他の食材との反応によっても粘性特性は変化するため、調味料の数値が所望の範囲に入るように成分比率を調整すればよい。
【００１６】
Ｂ）｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝：
｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の値の上限は、通常０．９０以下である。中でも０．８０以下とすることが好ましく、０．７０以下とすることがより好ましい。｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の値を前記範囲以下とすることにより、当該液状調味料を使用した被使用食品の嗜好性が向上するという利点がある。
【００１７】
一方、｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の値の下限は制限されるものではないが、０．２０以上とすることが好ましく、０．３０以上とすることがより好ましく、０．３５以上とすることが最も好ましい。｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の値を前記範囲以上とすることにより、食品への液状調味料の乗りが良くなり、結果として被使用食品の嗜好性がさらに向上するという利点がある。
【００１８】
なお、｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、それに応じて配合量を調整することが求められる。しかし、粘度調整剤の種類によって｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝の特性が異なるため、単に粘度調整剤の配合を調整すると共に、各成分のη６０（７０℃）やη６０（２０℃）をそれぞれ単独で測定するだけでは、それらの値から調味料の｛η６０（７０℃）｝／｛η６０（２０℃）｝を推定することは困難であるため、本発明の効果が発揮される特性を持つ液体調味料を適宜調製することは困難である。惹いては、液状調味料の状態でη６０（７０℃）、η６０（２０℃）の値を両方測定して、その比率を調整することが望ましい。粘度調整剤同士の相互作用やその他の食材との反応によっても粘性特性は変化するため、調味料の数値が所望の範囲に入るように成分比率を調整すればよい。また、フライやから揚げなどの高温食品については、通常の液体調味料の乗りが悪くなるため、本発明が特に有用である。
【００１９】
Ｃ）η６０（２０℃）：
η６０（２０℃）の値の下限は、通常３４０ｍＰａ・ｓ以上である。中でも４００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上とすることがより好ましい。η６０（２０℃）の値を前記範囲以上とすることにより、液状調味料を注いだ後に容器口部から液だれしにくくなるという利点がある。液だれとは、容器に充填した液状調味料を容器を傾斜させて注ぎ、傾斜を解消した際に中身液が容器口部付近に残留し、容器壁部にたれ落ちる現象を表す。
【００２０】
一方、η６０（２０℃）の値の上限は、通常１５００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも１４５０ｍＰａ・ｓ以下とすることが好ましく、１４００ｍＰａ・ｓ以下とすることがより好ましく、１２００ｍＰａ・ｓ以下とすることが更に好ましい。η６０（２０℃）の値を前記範囲以下とすることにより、液状調味料を注いだ後の曳糸性が改善するという利点がある。曳糸性とは、液状調味料を滴下した際に液体が糸を引く性質を表す。
【００２１】
なお、η６０（２０℃）の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、配合量を調整する方法が必要である。特に加工でんぷんおよび／またはタマリンドシードガムおよび／またはα化でんぷんおよび／または寒天を好ましく用いることができ、これら一つ以上の粘度調整剤を用いて調味液の数値が所望の範囲に入るように、成分比率を調整すればよい。
【００２２】
Ｄ）η３０（２０℃）：
η３０（２０℃）の値の下限は、通常４５０ｍＰａ・ｓ以上である。中でも６００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましく、７００ｍＰａ・ｓ以上とすることがより好ましく、７５０ｍＰａ・ｓ以上とすることが更に好ましい。η３０（２０℃）の値を前記範囲以上とすることにより、当該液状調味料を使用した食品のあっさり感が向上するという利点がある。
【００２３】
一方、η３０（２０℃）の値の上限は、通常５０００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも２５５０ｍＰａ・ｓ以下とすることが好ましく、２１００ｍＰａ・ｓ以下とすることがさらに好ましく、１７５０ｍＰａ・ｓ以下とすることがより好ましく、１６００ｍＰａ・ｓ以下とすることが更に好ましい。η３０（２０℃）の値を前記範囲以下とすることにより、当該液状調味料を使用した食品の油っこさが軽減するという利点がある。
【００２４】
なお、η３０（２０℃）の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、それに応じて配合量を調整することが求められる。しかし、η３０（２０℃）の特性は粘度調整剤の種類によって異なるため、単に粘度調整剤の配合を調整すると共に、一般的に測定されるη６０（２０℃）をそれぞれ単独で測定するだけでは、調味液の状態でのη３０（２０℃）を推定することは困難であるため、本発明の効果が発揮される特性を持つ液体調味料を適宜調製することは困難である。惹いては、液状調味料の状態でη３０（２０℃）の値を測定することが望ましい。粘度調整剤同士の相互作用やその他の食材との反応によっても粘性特性は変化するため、調味料の数値が所望の範囲に入るように成分比率を調整すればよい。
【００２５】
Ｅ）  η  ６（２０℃）：
η  ６（２０℃）の値の範囲は制限されるものではないが、下限としては、７００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以上とすることがより好ましく、１６００ｍＰａ・ｓ以上とすることが更に好ましい。η  ６（２０℃）の値を前記範囲以上とすることにより、液状調味料注で具材が沈降しにくくなるという利点がある。
【００２６】
一方、η  ６（２０℃）の値の上限としては、６７００ｍＰａ・ｓ以下とすることが好ましく、６０００ｍＰａ・ｓ以下とすることがより好ましく、５５００ｍＰａ・ｓ以下とすることが更に好ましい。η  ６（２０℃）の値を前記範囲以下とすることにより、特に容器詰めの際に容器口部から排出しやすくなるという利点がある。
【００２７】
なお、η  ６（２０℃）の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、それに応じて配合量を調整することが求められる。しかし、η  6（２０℃）の特性は粘度調整剤の種類によって異なるため、単に粘度調整剤の配合を調整すると共に、一般的に測定されるη６０（２０℃）をそれぞれ単独で測定するだけでは、調味液の状態でのη  6（２０℃）を推定することは困難であるため、本発明の効果が発揮される特性を持つ液体調味料を適宜調製することは困難である。惹いては、液状調味料の状態でη  6（２０℃）の値を測定することが望ましい。粘度調整剤同士の相互作用やその他の食材との反応によっても粘性特性は変化するため、調味料の数値が所望の範囲に入るように成分比率を調整すればよい。
【００２８】
Ｆ）  η６０（７０℃）：
η６０（７０℃）の値の範囲は制限されるものではないが、下限としては、１２０ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以上とすることがより好ましく、２５０ｍＰａ・ｓ以上とすることが更に好ましい。η６０（７０℃）の値を前記範囲以上とすることにより、調味料喫食時に口中でごまの甘い味が高まるという利点がある。
【００２９】
一方、η６０（７０℃）の値の上限としては、１２００ｍＰａ・ｓ以下とすることが好ましく、７００ｍＰａ・ｓ以下とすることがより好ましい。η６０（７０℃）の値を前記範囲以下とすることにより、口中でごまの甘い香りが感じられやすくなるという利点がある。
【００３０】
なお、η６０（７０℃）の値を上記範囲内に調整するには、粘度調整剤の特性を検討した上で、それに応じて配合量を調整することが求められる。しかし、η６０（７０℃）の特性は粘度調整剤の種類によって異なるため、単に粘度調整剤の配合を調整すると共に、一般的に測定されるη６０（２０℃）をそれぞれ単独で測定するだけでは調味液の状態でのη６０（７０℃）を推定することは困難であるため、本発明の効果が発揮される特性を持つ液体調味料を適宜調製することは困難である。惹いては、液状調味料の状態でη６０（７０℃）の値を測定することが望ましい。粘度調整剤同士の相互作用やその他の食材との反応によっても粘性特性は変化するため、調味料の数値が所望の範囲に入るように成分比率を調整すればよい。
【００３１】
なお、液状調味料の特定の温度および特定の回転数における粘度の値は、当業者に公知の手法を用いて測定することが可能である。斯かる測定法の例としては、市販のＢ型粘度計（単一円筒形回転粘度計を表し、通称ブルックフィールド形回転粘度計とも称される。例えば東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」）などの各種粘度計による測定が挙げられる。具体的には、測定値に対応した温度に調整した調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて測定値に対応した回転数で粘度を測定することができる。
【００３２】
更に、本発明のごま含有液状調味料は、糖含有率の指標であるＢｒｉｘの値が、特定の範囲を満たすことを特徴とする。
【００３３】
具体的に、本発明のごま含有液状調味料のＢｒｉｘの値は、通常１０以上である。中でも１６以上とすることが好ましく、２０以上とすることがより好ましい。Ｂｒｉｘの値を前記範囲以上とすることにより、液状調味料を転倒攪拌した際のごまの分散性が向上するという利点がある。
【００３４】
一方、Ｂｒｉｘの値の上限は、通常６０以下である。中でも５５以下とすることが好ましく、３４以下とすることがより好ましい。Ｂｒｉｘの値を前記範囲以下とすることにより、液状調味料がさっぱりとした味わいになるという利点がある。
【００３５】
なお、Ｂｒｉｘの値を上記範囲内に調整するには、糖分や塩分などの水溶性固形分の成分比率を調整すればよい。
液状調味料のＢｒｉｘの値は、当業者に公知の手法を用いて測定することが可能である。Ｂｒｉｘの測定法の例としては、市販の手持式屈折計やデジタル式屈折計等の各種屈折計による測定が挙げられる。
【００３６】
本発明のごま含有液状調味料において、ごまの種類は制限されず、任意のごまを使用できる。例としては金ごま、黒ごま、白ごま、黄ごま、茶ごま等が挙げられるが、金ごまが好ましい。また、ごまの性状も制限されず、ホールごまでも、擂りごまでも、練りごまでもよいが、ホールごまであることが好ましく、ホールごまと練りごま及び／または擂りごまを併用することがさらに好ましい。
【００３７】
また、生ごまでもよいが、焙煎や炒り等の処理を加えたごまでもよい。特に焙煎を加えたごま、中でも焙煎ホールごまや焙煎擂りごま等は、焙煎によって香りが高まるため好ましく、具体的には１００℃以上で焙煎された状態の焙煎ごまが好ましく、さらには１５０℃以上で焙煎された状態の焙煎ごまがさらに好ましく、２００℃以上で焙煎された状態の焙煎ごまが最も好ましい。また、焙煎温度が３００℃を超えるとごまのこげ臭が目立つため好ましくない。
【００３８】
以上挙げた各種のゴマのうち、種類、性状、前処理等の異なる二種以上の状態のごまを任意の比率で併用してもよい。
ごまの含有量は特に制限されない。しかし、調味料へのごま感付与の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．１％以上、中でも０．５％以上とすることが好ましい。また、調味料の食べやすさの観点からは、調味料に対する質量比として、通常７０％以下、中でも６０％以下とすることが好ましい。
【００３９】
本発明のごま含有液状調味料において、溶媒の種類は制限されない。例としては、水を主体とした水系溶媒や、食用油脂を主体とする油系溶媒が挙げられる。一種の水系溶媒または油系溶媒のみを使用してもよく、二種以上の水系溶媒および／または油系溶媒を併用してもよい。水系溶媒と油系溶媒とを併用する場合には、水中油型（Ｗ／Ｏ型）または油中水型（Ｏ／Ｗ型）や、Ｗ／Ｏ／Ｗ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型の多層複合エマルジョン型の乳化調味料としてもよく、分離型の調味料としてもよい。中でも、本発明のごま含有液状調味料は、水系溶媒および油性溶媒の双方を用い、水中油型または油中水型の乳化調味料とすることが好ましい。水系溶媒と油系溶媒とを併用する場合、これらの比率は特に制限されず、目的とする性状に応じて適宜調整すればよいが、後述する調味料の性状に応じて適宜調整することが好ましい。
【００４０】
本発明のごま含有液状調味料は、油系溶媒として少なくとも食用植物油脂を含有する。食用植物油脂の例としては、ごま油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、等が挙げられる。その含有量は特に制限されないが、コク味の付与の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．１％以上、中でも０．５％以上とすることが好ましい。また、さっぱり感の観点からは、調味料に対する質量比として、通常７０％以下、中でも６０％以下とすることが好ましい。
【００４１】
中でも、本発明のごま含有液状調味料は、食用植物油脂として少なくともごま油を含有することが好ましい。ごま油を加えることにより、ごま含有液状調味料のコクを高めることができる。ごま油をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、コク味の付与の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．１％以上、中でも０．５％以上とすることが好ましい。また、さっぱり感の観点からは、調味料に対する質量比として、通常７０％以下、中でも６０％以下とすることが好ましい。
【００４２】
本発明のごま含有液状調味料は、食用植物油脂以外の油系溶媒を含有していてもよい。その他の油系溶媒としては、食用植物油脂以外の食用油脂や、各種脂肪酸、更にはそれらを原料とする食品等が挙げられる。食用植物油脂以外の食用油脂や各種脂肪酸の例としては、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、またはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギー等が挙げられる。また、食用油脂や各種脂肪酸を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」）などが挙げられる。中でも豆乳クリームが好ましい。これらのうち二種以上の食用油脂やそれらを原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。
【００４３】
本発明のごま含有液状調味料は、水系溶媒を含有していてもよい。水系溶媒としては、水を単独で用いてもよいが、水混和性の各種溶媒、例えばエタノール、酢酸、グリセリン等から選択される一種または二種以上の溶媒を、水に対して混和して用いてもよい。後者の場合、水に対する水混和性溶媒の割合は、制限されるものではないが、通常４０％以下、中でも３０％以下の範囲である。
【００４４】
本発明のごま含有液状調味料は、粘度調整剤を含有する。粘度調整剤としては、本発明の構成要件を満たすように粘度を調整する効果を持つ素材であれば、米粉や片栗粉や寒天、特に重量平均分子量が１万〜１０万である低強度寒天（製品名「ウルトラ寒天イーナ」伊那食品工業社製、ゼリー強度：０．２ｋＰａ）やα化でんぷん（製品名「日食ワキシーアルファＤ−６」日本食品化工社製）などの食品や食品添加物などどのようなものでも用いることができ、またそれらを組み合わせて用いることもできる。特に、食品添加物を組み合わせて用いることで、チクソトロピー特性を調整しやすくなるため、好ましい。食品添加物としては、例えばアラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン（カッパ、イオタ、ラムダ）、カラヤガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製の標準的なＴＩ値のキサンタンガムであるエコーガム、低ＴＩ値のキサンタンガムであるエコーガム６３０など）、グァーガム、ジェランガム、セルロース、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、機能性物理加工でんぷん（例えばイングレディオン社製のノベーションシリーズ）、加工でんぷん（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン）等が挙げられる。中でも、イオタカラギーナンおよび／または加工でんぷんおよび／またはタマリンドシードガムを一種類以上使用することが好ましく、特に加工でんぷんのうち、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンおよび／またはオクテニルコハク酸デンプンナトリウムを一種類以上と、タマリンドシードガムを使用することがさらに好ましい。これらの粘度調整剤は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。粘度調整剤の含有量は特に制限されないが、食材への戴置性の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．００１％以上、中でも０．００５％以上とすることが好ましい。また、味のしつこさの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１０％以下、中でも７％以下とすることが好ましい。
【００４５】
本発明のごま含有液状調味料は、酢酸を含有する。酢酸は、食酢を主成分とする各種の食酢として添加してもよいが、他の材料として酢酸を含有する材料を使用することにより、ごま含有液状調味料に配合してもよい。食酢を用いる場合、食酢の例としては、穀物酢、米酢、リンゴ酢、酒精酢、ぶどう酢、合成酢、黒酢、中国酢、シェリー酢、モルト酢、バルサミコ酢等が挙げられる。これらの食酢は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。酢酸を含有させることで、ごまのいやな後味が緩和されるため好ましい。酢酸の含有量は特に制限されないが、その他の食材の味を引き立てる観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．０１％以上、中でも０．１％以上とすることが好ましい。また、味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１５％以下、中でも１０％以下とすることが好ましい。
【００４６】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに酵母エキスを含有していてもよい。酵母エキスの例としては、市販されている酵母エキスであればどのようなものでもよく、例えばアジトップ、アジレックスＬＫ、アロマイルド（興人ライフサイエンス社製）、ハイパーミーストＨＧ、ハイパーミーストＨＧ−Ｐｄ Ｄ２０、ハイパーミーストＨＧ−Ｐｓ、ハイパーミーストＨＧ−Ｌｑ Ｓ１３、スーパーミースト、クックドハイパーミースト、セサミーストＭＴ、ハイパーミーストＣＨ−０１、ハイパーイーストＨＧ−ＤＹ、ロースト酵母エキス（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベースＨＹ−３００、コクベースＨＹ−５、コクベースＨＹ−１２、コクベースＨＹスーパー（大日本明治製糖社製）、イーストエキス２１−ＴＦ、ハイマックスＧＬ、バーテックスＩＧ２０、ウェルネックスＹＮ−１、フレバレックスＢＭ（富士食品工業社製）、等が挙げられる。これらの酵母エキスは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。中でも、特にロースト酵母エキス（例えば特許２９９４２３８号に開示されているカラメル様の色調とローストフレーバーを有する酵母エキス）を加えることにより、ごま含有液状調味料に風味を付与することができる。ロースト酵母エキスをごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されない。しかし、調味液の色見の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．０１％以上、中でも０．０５％以上とすることが好ましい。また、調味液の味わいの観点からは、調味料に対する質量比として、通常５％以下、中でも３％以下とすることが好ましい。
【００４７】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに卵黄成分を含有することが好ましい。卵黄成分としては、卵黄そのものの他、加工卵黄、卵黄精製物等が挙げられる。加工卵黄とは、卵黄に対してホスフォリパーゼＡ処理、均質化処理、凍結処理、乾燥処理、濃縮処理、加熱処理等の各種加工処理を加えたものを意味する。卵黄精製物とは、卵黄に対して一般に用いられる各種精製処理を加えたものを意味する。これらの卵黄成分は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。卵黄成分を用いることにより、ごま含有液状調味料の風味の安定性が増強されると共に、乳化液状調味料の場合には、乳化状態の安定化や維持にも寄与する。卵黄成分をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されない。しかし、乳化安定性の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．０１％以上、中でも０．０３％以上とすることが好ましい。また、調味液の味わいの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１０％以下、中でも７％以下とすることが好ましい。
【００４８】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに高甘味度甘味料を含有していてもよい。高甘味度甘味料の例としてはアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。高甘味度甘味料をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、甘み付与の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．００００１％以上、中でも０．００００５％以上とすることが好ましい。また、味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１％以下、中でも０．７％以下とすることが好ましい。
【００４９】
本発明のごま含有液状調味料は、さらにアミノ酸を含有していてもよい。アミノ酸の例としては、例えば食品衛生法施行規則別表第１「指定添加物リスト」に記載されているような、「調味料（アミノ酸）」と表示される任意の添加物が挙げられる。具体例としてはＬ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、トリプトファン（Ｌ−およびＤＬ−）、Ｌ−フェニルアラニン、メチオニン（Ｌ−およびＤＬ−）、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよく、アミノ酸を豊富に含有する食品原料、例えばチキンエキスなどの畜肉エキスの状態で添加してもよい。アミノ酸をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、呈味性の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．００００１％以上、中でも０．００００５％以上とすることが好ましい。また、味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１０％以下、中でも７％以下とすることが好ましい。
【００５０】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに核酸を含有していてもよい。核酸の例としては、例えば食品衛生法施行規則別表第１「指定添加物リスト」に記載されているような「調味料（核酸）」と表示できる添加物であれば何でも用いることができ、具体的には５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。核酸をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、呈味性の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．０００００１％以上、中でも０．０００００５％以上とすることが好ましい。また、味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常１％以下、中でも０．７％以下とすることが好ましい。また、本調味料に限らず、アミノ酸と核酸の配合割合を１：１００〜１００：１のバランスに調整することで、双方の呈味性が相乗的に高まるため、本発明においてもさらに好ましく用いることができる。
【００５１】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに有機酸を含有していてもよい。有機酸の例としては例えば食品衛生法施行規則別表第１「指定添加物リスト」に記載されているような「調味料（有機酸）」と記載できる添加物であれば何でも用いることができ、具体的にはクエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。有機酸をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、呈味性の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．００１％以上、中でも０．００５％以上とすることが好ましい。また、風味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常３０％以下、中でも２０％以下とすることが好ましい。また、本調味料に限らず、２つ以上の有機酸を併用することで、双方の呈味性が相乗的に高まるため、本発明においてもさらに好ましく用いることができる。
【００５２】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに味噌や大豆パウダーや豆乳などの大豆原料を含有していてもよい。味噌の例としてはＪＡＳ法上の味噌の品質表示基準で規定されているような麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。特に白味噌を使用することで、ごまとの相性が良いため好ましい。味噌をはじめとする大豆原料をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、塩味と旨味のバランスの観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．００１％以上、中でも０．００５％以上とすることが好ましい。また、塩辛さの観点からは、調味料に対する質量比として、通常３０％以下、中でも２５％以下とすることが好ましい。
【００５３】
本発明のごま含有液状調味料は、さらに香辛料または香辛料抽出物を含有していてもよい。香辛料または香辛料抽出物は、一般的に「香辛料」または「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては唐辛子、マスタード（カラシ）、ショウガ（ジンジャー）、ワサビ、ホースラディッシュ（セイヨウワサビ、山ワサビ）、ペパー（白こしょう、黒こしょう）、ニンニク（ガーリック）、オニオン、サンショウ、オールスパイス、カルダモン、アサフェティダ、アジョワン、アニス、、カホクザンショウ（華北山椒、花椒）、カレーリーフ、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ（丁字、ローング）、コリアンダー（ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ）、サフラン（ケサル、番紅花）、シソ（紫蘇）、シナモン（肉桂、ダルチニ）、スターアニス（八角、大茴香）、セージ、タイム、ターメリック（鬱金、ハルディ）、タデ（蓼、water pepper）、タラゴン（エストラゴン）、ディル（イノンド）、一味唐辛子（チリ、レッドペッパー、ラル・ミルチ）、ナツメグ（肉荳蒄、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ）、バニラ、ハラペーニョ、ニラ、ネギ、パプリカ（甘唐辛子）、フェヌグリーク（メティ）、フェンネル（フェネル、茴香、ソーンフ）、ブラッククミン（カロジレ）、ミント、ポピー・シード（けしの実、カスカス）、マージョラム（マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ）、ミョウガ（茗荷）、ラッキョウ、ラディッシュ（大根）、ローズマリー、ローリエ（月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ）等や、その抽出物が挙げられる。これらの香辛料または香辛料抽出物は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせおよび比率で併用してもよい。特にマスタードまたはその抽出物を使用することで、ごまの味わいが高まるため好ましい。香辛料または香辛料抽出物をごま含有液状調味料に含有させる場合、その含有量は特に制限されないが、他の食材の味わいを高める効果の観点からは、調味料に対する質量比として、通常０．０００１％以上、中でも０．０００３％以上とすることが好ましい。また、調味液の辛味の観点からは、調味料に対する質量比として、通常１０％以下、中でも７％以下とすることが好ましい。
【００５４】
本発明のごま含有液状調味料の塩分濃度は、一般的な液状調味料における塩分濃度の範囲内であれば、特に制限されないが、調味料に対する質量比として、通常０．０１％以上、好ましくは０．１％以上、さらに好ましくは１％以上であることが望ましい。また、通常１５％以下、中でも１０％以下とすることが好ましい。なお、所望の塩分濃度を達成するために、前記の各種材料に加えて、必要に応じて追加材料として食塩等を適宜添加してもよい。
また、本発明のごま含有液状調味料は、さらに一般的な液状調味料に配合される原材料、調味料、食品添加物であれば、１種類以上配合することができる。
【００５５】
前記の各種材料を適宜混合し、必要に応じて乳化や滅菌等の任意の処理を施すことにより、本発明のごま含有液状調味料が調製される。
【００５６】
本発明のごま含有液状調味料の性状は、水系溶媒や水混和性の材料を主体とする場合は、通常は水溶液または水分散液となり、油系溶媒や油混和性の材料を主体とする場合は、通常は油溶液または油分散液となり、水系溶媒や水混和性の材料と油系溶媒や油混和性の材料とが混在する場合には、乳化剤（例えば前記の卵黄成分等）の存在下で乳化処理を施した場合には乳化調味料となり、斯かる乳化剤および乳化処理を用いない場合には油水分離型調味料となる。乳化調味料の態様としては、水中油型と油中水型とが挙げられる。これらの態様は、通常は主に水相成分（水系溶媒および水混和性材料）と油相成分（油系溶媒および油混和性材料）との比率によって定まり、水相成分の比率の方が高ければ水中油型乳化調味料となる可能性が高くなり、油相成分の比率の方が高ければ油中水型乳化調味料となる可能性が高くなる。こうした調味料の性状については、種々の知見が知られており、当業者であればこれらの知見を参考に最適な材料組成や処理を選択することにより、所望の性状のごま含有液状調味料を製造することが可能である。
【００５７】
本発明のごま含有液状調味料のｐＨは、特に制限されるものではなく、一般的な液状調味料と同様の範囲で適宜調整可能であるが、通常２以上、好ましくは２．５以上、また、通常８以下、中でも７以下の範囲とすることが好ましい。
【００５８】
本発明のごま含有液状調味料の比重は、特に制限されるものではなく、一般的な液状調味料と同様の範囲で適宜調整可能であるが、通常０．６以上、好ましくは０．７以上、また、通常１．４以下、中でも１．３以下の範囲とすることが好ましい。
【００５９】
本発明のごま含有液状調味料は、容器に充填されてなる。容器の種類は制限されず、一般的に液状調味料等の保存に利用される種々の容器を使用することができる。例えば、製造からの賞味期限が４ヶ月よりも長いロングライフ常温保存容器、一部または全部に樹脂を使用した容器、開栓後に容器開口部を密封して複数回に亘って使用することができる非使い切り容器、中身液が漏出しない程度の再密封可能なキャップや栓などの機構を持つ再密封可能な容器など、中身の液状調味料が劣化しやすい容器であっても使用できる。容器の素材としては、例えばガラス、金属、樹脂（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等）、紙等からなる容器が挙げられる。その形状やサイズも制限されないが、取り扱い性の観点からは、内容量が１Ｌ以下のものが好ましい。本発明のごま含有液状調味料は、斯かる容器に充填・密閉後、必要に応じて滅菌処理等の後処理を施すことにより製造される。
【００６０】
本発明のごま含有液状調味料は、冷蔵保管品でも常温保管品でもよいが、特に常温で流通・保存されるドライグロサリー製品として提供しても、生産上充填しやすい品質であるという理由から、常温保管品であることが好ましく、さらに開栓後に冷蔵保管を要する調味料である方が、本発明によって複数回の使用によっても液だれしにくい品質となるためより好ましい。なお、本明細書において「冷蔵」とは、例えば０〜１０℃の範囲をいい、「常温」とは、例えば１５〜２５℃の範囲をいうものとする。
【００６１】
本発明のごま含有液状調味料は、顕著なあっさり感とごま特有の甘みという、従来は両立困難であった２つの特性を、高い水準で兼ね備えてなる。その理由は定かではないが、前述の特定温度で測定された粘度、および特定回転数で測定された粘度に基づく各種のチクソトロピー特性値が、あっさり感およびごま特有の甘みの双方と相関を有することによるものと考えられる。本発明者等は、あっさり感とごま特有の甘みという特性が絶妙のバランスで両立されるようなチクソトロピー特性値の範囲を突き止めるべく鋭意検討した結果、前記のような理想的なチクソトロピー特性値の範囲を見いだし、本発明に至ったものである。
【００６２】
なお、前述の特許文献２（特開平０６−０１６１６１号公報）に記載の発明は、長期に亘り固形物の保持が可能である酸性液状調味料に関する発明であり、本発明とはその発明思想が全く異なる。また、当該文献中には、調味液のチクソトロピー特性値とごま含有液状調味料の呈味、特にあっさりしながらごま特有の甘みが感じられる品質との関係については、全く記載されていなかった。従って、当業者には特許文献２の発明から、チクソトロピー特性値を調整する動機は存在しなかったと言える。しかも、食材や粘度調整剤の種類や濃度が変化すると、チクソトロピー特性値は連動して変化することから、特定のチクソトロピー性を持つ液状調味料を作成するためには、極めて複雑な調整が必要であった。
【００６３】
それにもかかわらず、本発明では、あっさり感とごま特有の甘みという特性が絶妙のバランスで両立されるようなチクソトロピー特性値の範囲を特定し、且つ、そのようなチクソトロピー特性値の関係を達成するための具体的手法まで提示するものであるところ、斯かる本発明の知見が特許文献２等の従来文献から容易に導き出せるものでないことは明らかである。
【実施例】
【００６４】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
【００６５】
［ごま含有液状調味料試料の調製方法］
ごま含有液状調味料試料は以下のとおりに調製した。
【００６６】
・実施例１：
下記表１に記載の成分を混合し、実施例１のごま含有液状調味料試料とした。
【表１】
2018174798.tif 000002
【００６７】
・実施例２：
下記表２に記載の成分を混合し、実施例２のごま含有液状調味料試料とした。
【表２】
2018174798.tif 000003
【００６８】
・実施例３：
下記表３に記載の成分を混合し、実施例３のごま含有液状調味料試料とした。
【表３】
2018174798.tif 000004
【００６９】
・実施例４：
下記表４に記載の成分を混合し、実施例４のごま含有液状調味料試料とした。
【表４】
2018174798.tif 000005
【００７０】
・実施例５：
下記表５に記載の成分を混合し、実施例５のごま含有液状調味料試料とした。
【表５】
2018174798.tif 000006
【００７１】
・実施例６：
下記表６に記載の成分を混合し、実施例６のごま含有液状調味料試料とした。
【表６】
2018174798.tif 000007
【００７２】
・実施例７：
下記表７に記載の成分を混合し、実施例７のごま含有液状調味料試料とした。
【表７】
2018174798.tif 000008
【００７３】
・比較例１：
下記表８に記載の成分を混合し、比較例１のごま含有液状調味料試料とした。
【表８】
2018174798.tif 000009
【００７４】
・比較例２：
下記表９に記載の成分を混合し、比較例２のごま含有液状調味料試料とした。
【表９】
2018174798.tif 000010
【００７５】
・比較例３：
下記表１０に記載の成分を混合し、比較例３のごま含有液状調味料試料とした。
【表１０】
2018174798.tif 000011
【００７６】
・比較例４：
下記表１１に記載の成分を混合し、比較例４のごま含有液状調味料試料とした。
【表１１】
2018174798.tif 000012
【００７７】
［特性評価］
・チクソトロピー特性評価：
上記手順で得られた実施例１〜７および比較例１〜４のごま含有液状調味料試料について、以下の手順により下記のチクソトロピー特性値を測定した。即ち、Ｂ型粘度計として、東機産業社製の「Ｂ−ＩＩ」を用い、下記記載の温度および回転度で、測定値に対応した温度に調整した調味料をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて測定値に対応した回転数で粘度を測定し、下記の各特性値を得た。特に指定のない場合、粘度の単位はｍＰａ・ｓである。
η  ６（２０℃）：２０℃、  ６ｒｐｍで測定された粘度。
η３０（２０℃）：２０℃、３０ｒｐｍで測定された粘度。
η６０（２０℃）：２０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度。
η６０（７０℃）：７０℃、６０ｒｐｍで測定された粘度。
【００７８】
・Ｂｒｉｘ評価：
上記手順で得られた実施例１〜７および比較例１〜４のごま含有液状調味料試料について、以下の手順によりＢｒｉｘの値を測定した。即ち、Ｂｒｉｘは糖度に対応した糖用屈折系を用い、測定する試料を屈折計に採取して測定し、Ｂｒｉｘの値を得た。
【００７９】
［官能評価］
前記各試料の官能評価は以下の手順で行った。即ち、上記手順で得られた実施例１〜７および比較例１〜４のごま含有液状調味料試料を１Ｌペットボトルに充填し、レンジアップした高温状態の鶏のから揚げ１個に試料の中身液を容器を傾斜させて注いだ後に試食して、喫食時の食味（ごまの食感、あっさり感、ごまの甘い風味、被使用食品の嗜好性）および使用しやすさについて品質を評価する官能試験を、訓練された官能検査員のべ１０名によって行った。使用しやすさの評価の際には、ペットボトルを転倒攪拌して、転倒攪拌時の分散度合い、分散後の具材の沈降度合いを評価し、使用後のペットボトルの口部付近の液だれについても評価した。それぞれ以下の項目について、以下の評価基準で５点満点で評価を行った。
【００８０】
「ごまの食感」については、５：食感が良い、４：やや食感が良い、３：どちらでもない、２：やや食感が悪い、１：食感が悪い、の５段階で評価した。
「あっさり感」については、５：ごま風味があっさりしている、４：ややごま風味があっさりしている、３：どちらでもない、２：ややごま風味がしつこい、１：ごま風味がしつこい、の５段階で評価した。
「ごまの甘い風味」については、５：ごまの甘い味や香りが感じられる、４：ややごまの甘い味や香りが感じられる、３：どちらでもない、２：ややごまの甘い味や香りが感じられにくい、１：ごまの甘い味や香りが感じられにくい、の５段階で評価した。
「被使用食品の嗜好性」については、５：おいしい、４：ややおいしい、３：どちらでもない、２：ややおいしくない、１：おいしくない、の５段階で評価した。
「容器口部からの液だれ」については、５：口部から液だれしにくい、４：やや口部から液だれしにくい、３：どちらでもない、２：やや口部から液だれしやすい、１：口部から液だれしやすい、の５段階で評価した。
「転倒攪拌時分散性」については、５：具材が分散しやすい、４：やや具材が分散しやすい、３：どちらでもない、２：やや具材が分散しにくい、１：具材が分散しにくい、の５段階で評価した。
「具材沈降度合い」については、５：具材が沈降しにくい、４：やや具材が沈降しにくい、３：どちらでもない、２：やや具材が沈降しやすい、１：具材が沈降しやすい、の５段階で評価した。
【００８１】
なお、官能検査は、訓練された官能検査員によって実施した。官能検査員の訓練に際しては、下記Ａ）〜Ｃ）のような識別訓練を実施し、特に成績が優秀な検査員を選抜し、検査員のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
【００８２】
［評価結果］
前記の特性評価および官能評価の結果を以下の表１２および表１３に示す。
【表１２】
2018174798.tif 000013
【表１３】
2018174798.tif 000014
【００８３】
なお、本発明の実施例１〜７、比較例１〜４それぞれにおいて、「その他原料」として、グルタミン酸ナトリウムを１質量％、イノシン酸ナトリウムを０．１質量％、セサミーストＭＴを０．１質量％、チキンエキス（味の素社製の丸鶏ガラスープ）を１質量％、きなこを０．１質量％、豆乳を１質量％、マスタードオイルを０．０５質量％、トウガラシエキスを０．０１質量％、ジンジャーエキスを０．５質量％、ガーリックエキスを０．５質量％各々の処方に追加して添加したサンプルにおいて官能評価を行なったが、官能検査の結果は変わらなかった。
また、実施例１〜７の粘度調整剤を抜いて、その代わりとして食品である重量平均分子量が１万〜１０万である低強度寒天（製品名「ウルトラ寒天イーナ」伊那食品工業社製、ゼリー強度：０．２ｋＰａ）、α化でんぷん（製品名「日食ワキシーアルファＤ−６」日本食品化工社製）を併用して同様のチクソトロピー特性を再現したサンプルにおいても、官能検査の結果は変わらなかった。
また、本発明の明細書中において例示された原料のうち一種類以上を一般的な配合量で各処方に添加したサンプルにおいても、官能検査の結果は変わらなかった。
【産業上の利用可能性】
【００８４】
詳述したように、本発明によると、簡便な方法であっさりと食べられる一方で、深みのあるごま特有の甘みが感じられる、優れた容器詰めごま含有液状調味料を提供することができ、産業的に非常に有用である。