(57)【要約】【課題】ブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有する焼菓子を得ること。【解決手段】生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂３５〜５５質量部、水分２０〜３０質量部、粉糖５０〜７０質量部を含有することを特徴とする焼菓子生地。さらに、ブリックス６０以上の液糖又は濃縮果汁を２〜１０質量部含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂３５〜５５質量部、水分１５〜３０質量部、粉糖５０〜７０質量部を含有することを特徴とする焼菓子生地。
【請求項２】
更に、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、ブリックス６０以上の液糖又は濃縮果汁を２〜１０質量部含有することを特徴とする請求項１に記載の焼菓子生地。
【請求項３】
上記油脂のＳＦＣが１０℃で１５〜４０、２０℃で５〜２０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の焼菓子生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の焼菓子生地の焼成品である焼菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子生地、及び、該焼菓子生地の焼成品であるクッキーなどの焼菓子類に関する。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子の中でもブッセはしっとりとした食感で、表面に微細な割れのある表面が特徴のケーキの一種であり、２個のブッセにクリームやジャムを挟んだ洋菓子が昔から人気である。
ブッセのこの特徴的な表面模様は、焼成直前に粉糖を振り掛けることによって得られるものであり、ケーキ生地の膨張とケーキ生地表面の粉糖の吸水と固化がバランスしながら焼成されることによって得られる。
よって焼成中の膨張性の低い生地、例えばクッキー生地ではその表面に粉糖を振り掛けて焼成しても、粉糖が吸水しないこともあり、ブッセのような微細な割れ目は生じない。
また、シュー生地のような水分が多い生地ではその表面に粉糖を振り掛けて焼成すると瞬時に粉糖が吸水し、単に着色の濃いシューケースが得られるだけである。
【０００３】
一方、粉糖を振り掛ける以外の方法で、表面に微細な割れのある表面の焼菓子を得る方法として、特定配合のクッキー生地を表面積載して焼成したシュー(例えば特許文献１参照）があるが、これは水分含量の高いシュー生地でしかその効果は得られない。
このように、クッキー生地のような水分含量の低い焼菓子生地を使用しても、ブッセのような微細な割れのある表面の焼菓子は従来得られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−９５５９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、ブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有するクッキーなどの焼菓子類を得ることのできる焼菓子生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、特定の油脂含量及び水分含量であって使用する糖類を限定することにより上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち、本発明は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂３５〜５５質量部、水分１５〜３０質量部、粉糖５０〜７０質量部を含有することを特徴とする焼菓子生地を提供するものである。
また本発明は該焼菓子生地を焼成した焼菓子類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の焼菓子生地を焼成することにより、ブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有するクッキーなどの焼菓子類を簡単に安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の焼菓子生地は、澱粉類と油脂と水分を必須成分とするベーカリー生地であり、クッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地、ハードビス生地、ラング生地、フィナンシェ生地、マドレーヌ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地、練りパイ生地、折りパイ生地等が挙げられるが、なかでもクッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地のうちの１種であることが好ましい。
【０００９】
本発明で使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
【００１０】
本発明の焼菓子生地は生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂を３５〜５５質量部、好ましくは４０〜５０質量部含有する。３５質量部未満又は５５質量部超であると、ブッセ様の細かい割れ模様のある表面の焼菓子が得られない。
本発明で使用することのできる上記油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
なお、本発明では上記油脂としては、マーガリン、バター、クリームなどの油脂を含有する油脂組成物であってもよい。なお、これらの油脂を含有する油脂組成物を使用した場合は、該油脂組成物の純油分含量を用いて上記油分含量を算出することとし、また上記油分含量には、下述のその他の成分に含まれる油分も含めて算出するものとする。
また上記油脂や油脂組成物の形態としては、マーガリン、バター、ショートニング等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター、クリームなどの液状、粉末油脂等の粉末状など、各種形態で使用することができるが、焼菓子生地の製造が容易であることから可塑性油脂組成物を使用することが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００１１】
なお、本発明では、上記油脂のＳＦＣが、１０℃で１５〜４０、２０℃で５〜２０であることが好ましく、１０℃で２０〜４０、２０℃で１０〜２０であることがより好ましい。１０℃で１５未満又は２０℃で５未満であると、焼菓子生地製造時にコシがなくなりクリーミング性が低下しやすく、１０℃で４０超又は２０℃で２０超であると、得られる焼菓子表面の割れが不均一になりやすい。
【００１２】
本発明の焼菓子生地は生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、水分含量が１５〜３０質量部、好ましくは２０〜３０質量部である。２０質量部未満であるか、３０質量部超であると、ブッセ様の細かい割れ模様が得られない。
なお、本発明では上記水分としては、下述のブリックス６０以上の液糖又は濃縮果汁、さらには下述のその他の成分に含まれる水分も含めて算出するものとする。
【００１３】
本発明の焼菓子生地は生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、粉糖を５０〜７０質量部、好ましくは５５〜６５質量部含有する。本発明では粉糖以外の糖、たとえばグラニュー糖や砂糖を使用するとブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有する焼菓子が得られない。
粉糖とは、グラニュー糖、砂糖、ブドウ糖等の常温で固体の糖類や糖アルコール類を粉砕して微細化したものであり、その粒径は１０〜５００μｍの粉末が９０質量％以上のものであることが好ましく、１０〜１５０μｍの粉末が９０質量％以上のものであることがより好ましい。
なお上記粉糖は市販の、澱粉やコーンスターチ、乳化剤などを含有するものであってもよい。
【００１４】
本発明の焼菓子生地は生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、ブリックス６０以上、好ましくは６５以上の液糖又は濃縮果汁を２〜１０質量部、より好ましくは２〜８質量部含有することにより、さらに得られる焼菓子表面の割れを微細に且つ均一にすることができる。本発明では、ブリックス６０未満の液糖又は濃縮果汁を使用すると焼菓子表面の割れが微細になりにくい。
【００１５】
上記ブリックス６０以上の液糖に含まれる糖類としては、上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等の糖や糖アルコールが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００１６】
また、上記ブリックス６０以上の濃縮果汁に使用する果実の種類としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブル、ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、シークワーサー、ライム、カボス、日向夏、すだち、スウィーティ―、へべス、温州みかん、ぽんかん、たんかん、八朔、甘夏、夏みかん、ばんぺいゆ、河内晩柑、ざぼん、文旦、金柑、たまたま、ベルガモット、まりひめ、橘、いよかん、清見、不知火、セミノール、ミネオラ、せとか、はるみ、マーコットなど柑橘類をはじめ、メロン、ドラゴンフルーツ、スターフルーツ、パッションフルーツ、ざくろ、パイナップル、イチジク、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、アサイー、ハスカップ、プラム、プルーン、りんご、桃、ネクタリン、梨（和梨）、梅、アンズ、柿、カリン、すいか、洋梨、アセロラ、キウィーフルーツ、グァバ、ココナッツ、マンゴー、マンゴスチン、バナナ、パパイア、ドリアン、ライチ、びわ、トマト等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００１７】
本発明の焼菓子生地は本発明の効果に影響のない範囲内において上記以外のその他の糖類を含有することができる。
上記その他の糖類としては、上白糖やグラニュー糖等の粉糖より粒度の高い糖や、水飴等のブリックス６０未満の液糖が挙げられる。
本発明では上記その他の糖類の含有量は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは１質量％未満である。
【００１８】
本発明の焼菓子生地は上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、卵類、牛乳、水、食塩、乳化剤、乳製品、増粘安定剤、酵素、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等が挙げられ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００１９】
本発明の焼菓子生地の製造方法はとくに限定されず、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、後粉法等の一般の方法を採ることができる。
【００２０】
次に本発明の焼菓子について述べる。
本発明の焼菓子は上記本発明の焼菓子生地の焼成品であり、ブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有するという特徴を有する。
得られた焼菓子はさらにジャムやクリームをサンドしたり、チョコレートを付着させたりしてもよい。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２２】
＜油脂組成物の製造＞
〔製造例１〕
ヨウ素価６５のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油６０質量％、パーム核油とパーム極度硬化油を７５：２５の質量比で混合した配合油脂のランダムエステル交換油９．５質量％、ヨウ素価６０のパームスーパーオレイン３０質量％、ハイエルシン菜種極度硬化油１質量％からなる混合油脂８０質量部に、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加・溶解した油相を用意した。一方、食塩１質量部を水１８質量部に溶解した水相を用意した。６５℃に調温した油相に、同じく６５℃に調温した水相を添加して油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物であるベーカリー用油脂組成物Ａを得た。なお、ベーカリー用油脂組成物Ａの使用油脂のＳＦＣは１０℃で２４、２０℃で１２であった。
【００２３】
〔製造例２〕
ヨウ素価５６のパームオレインのランダムエステル交換油６０質量％、パーム核油とパーム極度硬化油を７５：２５の質量比で混合した配合油脂のランダムエステル交換油２５質量％、菜種液状油１５質量％からなる混合油脂８０質量部に、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部及びレシチン０．５質量部を添加・溶解した油相を用意した。一方、食塩１質量部を水１８質量部に溶解した水相を用意した。６５℃に調温した油相に、同じく６５℃に調温した水相を添加して油中水型の乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分）にかけ、可塑性油中水型乳化油脂組成物であるベーカリー用油脂組成物Ｂを得た。なお、ベーカリー用油脂組成物Ｂの使用油脂のＳＦＣは１０℃で３８、２０℃で２２であった。
【００２４】
＜焼菓子生地及び焼菓子の製造＞
〔実施例１〕
上記製造例１で得られたベーカリー用油脂組成物Ａ５５質量部、粉糖（１０〜１５０μｍの粉末が９０質量％以上・コーンスターチ含有）６０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにてビーターを用いて低速１分混合し、高速７分クリーミングした後、食塩１質量部、全卵（正味）(水分含量７６質量％)２０質量部、濃縮ブルーベリー果汁（ブリックス６４）５質量部を投入して、さらに中速２分クリーミングした。ついで、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を添加し、低速１分混合し、クッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２５質量部、粉糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種である本発明のクッキーを得た。このクッキーはブッセ様の細かい割れ模様のある表面を有するクッキーであった。
【００２５】
〔実施例２〕
高速７分クリーミングした後、食塩１質量部、全卵（正味）２０質量部に加え、果糖ブドウ糖液糖（ブリックス７０）５質量部を投入した以外は実施例１と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２７質量部、粉糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種である本発明のクッキー２を得た。このクッキー２はクッキー１に比べ表面の割れが微細且つ均質であった。
【００２６】
〔実施例３〕
果糖ブドウ糖液糖（ブリックス７０）に代えて、濃縮ブルーベリー果汁（ブリックス７０）５質量部を投入した以外は実施例２と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２７質量部、粉糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種である本発明のクッキー３を得た。このクッキー３はクッキー１に比べ表面の割れが微細且つ均質であった。
【００２７】
〔実施例４〕
果糖ブドウ糖液糖（ブリックス７０）に代えて、濃縮アップル果汁（ブリックス７０）５質量部を投入した以外は実施例２と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２７質量部、粉糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種である本発明のクッキー４を得た。このクッキー４はクッキー１に比べ表面の割れが微細且つ均質であったが、クッキー２に比べてやや割れが粗であった。
【００２８】
〔実施例５〕
ベーカリー用油脂組成物Ａに代えて、ベーカリー用油脂組成物Ｂを使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２５質量部、粉糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種である本発明のクッキー５を得た。このクッキー５はクッキー１に比べ表面の割れがやや粗であった。
【００２９】
〔比較例１〕
粉糖に代えて、上白糖を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２５質量部、上白糖６０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種であるクッキー６を得た。このクッキー６は表面に割れのない滑らかな表面であった。
【００３０】
〔比較例２〕
粉糖に代えて、上白糖と粉糖の等量混合物を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法でクッキー生地を得た。
このクッキー生地は、生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、油脂４６質量部、水分２５質量部、粉糖３０質量部を含有するものであった。
このクッキー生地を絞り袋に入れ丸型口金で天板上に１５ｇ絞り、上火１８０℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで１７分間焼成し、焼菓子の１種であるクッキー６を得た。このクッキー６は表面に割れのない滑らかな表面であった。