(57)【要約】【課題】澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類に適用したときに、その喫食性、風味及び見映えを、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができるゴマ含有トッピング剤を提供すること。【解決手段】本発明は、全粒ゴマ１とゴマ破砕物２とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤である。このトッピング剤は、全粒ゴマ１とゴマ破砕物２との質量配合比が、９５：５〜５：９５となっている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、９５：５〜５：９５であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項２】
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項３】
前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の水分含有量が１質量％以上７質量％以下であり、油脂含有量が４０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする請求項１または２に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項４】
前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の種類が、白ゴマ、金ゴマ及び黒ゴマから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項５】
前記全粒ゴマのサイズが、５．５メッシュパスかつ２６メッシュオンであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項６】
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項７】
前記１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズであるゴマ破砕物画分の、ゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項８】
前記ゴマ破砕物は、油脂が外表面まで浸潤しているとともに、前記外表面に凹凸を有する形状であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項９】
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１０】
前記全粒ゴマが炒りゴマであって、前記ゴマ破砕物が炒りゴマの破砕物である擂りゴマであることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１１】
前記トッピング剤が米飯用トッピング剤であり、米飯に対する適用割合が０．９４質量％以上８．６質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１２】
前記トッピング剤が、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素またはお茶漬けの素であることを特徴とする請求項１１に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１３】
前記トッピング剤が麺類用トッピング剤であり、茹で麺に対する適用割合が１．２質量％以上１０．０質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１４】
前記トッピング剤が、うどん、そば、ひやむぎ、素麺及び冷やし中華から選択される１種の麺類用、麺料理類のスープ用、またはつけ汁用のトッピング剤であることを特徴とする請求項１３に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１５】
請求項１乃至１２のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、炊飯米にふりかけて混ぜるか、炊飯米に混ぜた後に成型するか、炊飯米の成型後にふりかけることによって、米飯の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
【請求項１６】
請求項１乃至１０、１３乃至１４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、茹で麺にかけるか、麺料理類のスープ、またはつけ汁に混ぜることによって、麺類の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食性、風味及び見映えが改善された米飯用及び／又は麺類用のゴマ含有トッピング剤、米飯及び麺類の喫食性、風味及び見映えの改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米飯用のトッピング剤においてゴマが多用されている。この理由は、比較的安価な素材であるため多量に使用でき、それゆえゴマ特有の風味や食感を十分に感じさせることができ、かつ、色彩を豊かにしたり、米飯に対するコントラストを付けたりできる等の理由から見映えをよくすることができるからである。
【０００３】
しかしながら、破砕処理を行っていないゴマ（全粒ゴマ）の表面は非常に滑らかであって、水分をはじきやすく、米飯への付着性が弱い。従って、これを適用して米飯を調製すると、米飯が非常にほぐれやすくなってしまうという現象が生じる。
【０００４】
例えば、炊飯米にふりかけたり、混ぜ合わせたりするような、ふりかけのような態様で上記トッピング剤を喫食する場合、ゴマが飯粒同士の結着を阻害することから、米飯は過剰にほぐれやすい状態となる。このため、飯の塊（以下、団粒という）として形態を保持する性質（以下、団粒保持性という）が弱くなり、箸によるつまみ上げや、スプーンによるすくい上げ等が困難になり、喫食性が損なわれるという課題があった。
【０００５】
また、おにぎりの様な態様で上記トッピング剤を喫食する場合、トッピング剤を炊飯米にふりかけて混ぜ合わせた後、外力を加えておにぎりの形に成型したとしても、ゴマが飯粒同士の結着を阻害するため、おにぎりが過剰に崩壊しやすい状態になる。従って、喫食時におにぎりがその形態を保持できず、途中で割れてしまったり、全体的に崩れてしまったりして、喫食性を顕著に損なうという課題があった。
【０００６】
さらに、米飯との混合性の観点から言うと、おにぎりの表面に位置するゴマは、その付着性の弱さから、ぽろぽろとこぼれ落ちてしまい、トッピング剤として無駄が多いという課題があった。
【０００７】
以上の課題は、特に、幼児や子供あるいは高齢者用の弁当や食事に供される場合に、喫食行為に対して大きな障害となってしまうという問題があった。
【０００８】
これらの課題に鑑みてなされた従来技術をいくつか例示する（例えば、特許文献１、２参照）。特許文献１には、ロール状の積層型焼おにぎり状食品を提供する方法において、その積層間にゴマやふりかけ等の各種添加物を塗布、ふりかけ、吹き付け等の任意手段で添加、付着させて上記課題を解決することが開示されている。しかしながら、このようなロール状の積層型おにぎりは、家庭で容易に調製できるものではないという問題があった。
【０００９】
特許文献２には、ドーナツの表面に、色、味又は香りの少なくとも１つが付与された顆粒状の還元イソマルツロースからなるドーナツ用トッピング剤を吸着させることにより、トッピングされたドーナツを調製する方法が開示されている。しかしながら、顆粒を製造しなければならないことから、コスト高となるという問題があった。また、ドーナツは油で揚げたものであって、油を介したトッピング剤の付着効果を有する。それゆえ、油を用いた調理をしない澱粉を主体とした油の少ない食品においては、この発明の作用効果を適用しにくいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００４−６５１２７号公報
【特許文献２】特開２０１５−２３８１２号公報
【特許文献３】特開２０１３−９９３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
そのため、従来においては、飲食品の保形性を損なうことなくトッピング剤を飲食品に付着させる別の方法として、従来技術よりも高いゲル強度を有するメチルセルロースを付着剤あるいは結着剤として用いる方法などが提案されている（特許文献３参照）。
【００１２】
しかしながら、ふりかけやおにぎりの素のような製品の場合、付着剤や結着剤を使用すると、それらの呈味や物性の影響により、被適用食品の風味や食感を損なってしまったり、トッピング剤自体がコスト高になってしまったりするため、より安価で容易な解決手法の開発が強く求められていた。
【００１３】
また、麺類においても、油脂分の多いパスタ料理や油脂分の多いラーメンなどの油を多く含む以外の麺料理等（例えば、うどん、そば、ひやむぎ、素麺、冷やし中華などの油の使用量の少ない麺料理等）においては、麺料理のスープやつけ汁に、風味向上のためにゴマなどのトッピング剤が使用されることがある。この種の麺類についても、上記米飯の場合と同様の課題がある。即ち、ゴマの表面は非常に滑らかであって水分をはじきやすい性質を有するため、その付着性の弱さから、麺料理の喫食時に麺からぽろぽろとゴマが脱落してしまう。従って、ゴマが無駄になってしまうとともに、期待される風味や見映えの向上を実現することができないという課題があった。
【００１４】
これらの課題に対しても、米飯の場合と同様、何らかの付着剤あるいは結着剤を使用する方法が提案されている。しかしながら、付着剤や結着剤を使用すると、それらの呈味や物性の影響により、被適用食品の風味や食感を損なってしまったり、トッピング剤自体がコスト高になってしまったりするため、より安価で容易な解決手法の開発が強く求められていた。
【００１５】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類に適用したときに、その喫食性、風味及び見映えを、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができるゴマ含有トッピング剤を提供することにある。また、本発明の別の目的は、澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類について、その喫食性、風味及び見映えを、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、使用するゴマの性状に着目し、全粒ゴマを単独であるいはゴマ破砕物を単独で用いるのではなく、全粒ゴマ及びゴマ破砕物を所定割合で含有させたトッピング剤を用いることにより、米飯や麺類に対して適用したときの喫食性、風味、見映えを食感への影響なく改善できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。
【００１７】
上記の課題を解決するための手段［１］〜［１６］を以下に列挙する。
【００１８】
［１］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、９５：５〜５：９５であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［２］前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする手段１に記載のゴマ含有トッピング剤。
［３］前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の水分含有量が１質量％以上７質量％以下であり、油脂含有量が４０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする手段１または２に記載のゴマ含有トッピング剤。
［４］前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の種類が、白ゴマ、金ゴマ及び黒ゴマから選ばれる１種以上であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［５］前記全粒ゴマのサイズが、５．５メッシュパスかつ２６メッシュオンであることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［６］前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むことを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［７］前記１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズであるゴマ破砕物画分の、ゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であることを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［８］前記ゴマ破砕物は、油脂が外表面まで浸潤しているとともに、前記外表面に凹凸を有する形状であることを特徴とする手段１乃至７のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［９］前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とする手段１乃至８のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１０］前記全粒ゴマが炒りゴマであって、前記ゴマ破砕物が炒りゴマの破砕物である擂りゴマであることを特徴とする手段１乃至９のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１１］前記トッピング剤が米飯用トッピング剤であり、米飯に対する適用割合が０．９４質量％以上８．６質量％以下であることを特徴とする手段１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１２］前記トッピング剤が、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素またはお茶漬けの素であることを特徴とする手段１１に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１３］前記トッピング剤が麺類用トッピング剤であり、茹で麺に対する適用割合が１．２質量％以上１０．０質量％以下であることを特徴とする手段１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１４］前記トッピング剤が、うどん、そば、ひやむぎ、素麺及び冷やし中華から選択される１種の麺類用、麺料理類のスープ用、またはつけ汁用のトッピング剤であることを特徴とする手段１３に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１５］手段１乃至１２のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、炊飯米にふりかけて混ぜるか、炊飯米に混ぜた後に成型するか、炊飯米の成型後にふりかけることによって、米飯の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
［１６］手段１乃至１０、１３乃至１４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、茹で麺にかけるか、麺料理類のスープ、またはつけ汁に混ぜることによって、麺類の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
【発明の効果】
【００１９】
以上詳述したように、請求項１〜１４に記載の発明によると、澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類に適用したときに、その喫食性、風味及び見映え（型崩れの防止や、つまみ上げ性の改善、トッピング剤の付着性の向上、その結果によるゴマ風味・見映えの向上）を、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができるゴマ含有トッピング剤を提供することができる。また、請求項１５、１６に記載の発明によると、澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類について、その喫食性、風味及び見映え（型崩れの防止や、つまみ上げ性の改善、トッピング剤の付着性の向上、その結果によるゴマ風味・見映えの向上）を、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができる方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明のゴマ含有トッピング剤を米飯用トッピング剤として用いたときの様子を示す概念図。
【図２】本発明のゴマ含有トッピング剤を麺類用トッピング剤として用いたときの様子を示す概念図。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明のゴマ含有トッピング剤、米飯及び麺類の喫食性、風味及び見映えの改善方法について詳細に説明する。
【００２２】
本発明は、全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、全粒ゴマとゴマ破砕物との質量配合比を特定範囲に調整したゴマ含有トッピング剤である。
【００２３】
さらに、本発明は、全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量を特定範囲に調整したゴマ含有トッピング剤である。
【００２４】
本発明において「トッピング剤」とは、食材にふりかけたり、ふりかけた後に食材に混ぜ込んだり、ふりかけた後に液体に分散・溶解させたりして、食材に対して、具材の見映えや風味、調味料の風味を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とした食品素材を総称する概念である。
【００２５】
本発明の米飯用トッピング剤が適用される食品としては、特に限定されるものではないが、本発明の作用効果がよりよく奏されるという観点から、油の使用量の少ない米飯類を挙げることができる。ここで、米飯用トッピング剤の具体例としては、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素、お茶漬けの素などのように使用されるものがある。尚、前記トッピング剤は使い勝手の点から、乾燥物であることが好ましい。
【００２６】
また、麺類用トッピング剤が適用される食品としては、特に限定されるものではないが、本発明の作用効果がよりよく奏されるという観点から、油の使用量の少ない麺料理類を挙げることができる。ここで、油の使用量の少ない麺料理類の具体例としては、うどん、そば、ひやむぎ、素麺、冷やし中華などがある。尚、前記トッピング剤は使い勝手の点から、乾燥物であることが好ましい。
【００２７】
本発明において使用する全粒ゴマ及びゴマ破砕物の種類としては、食用に供されるものであれば、その種類は問わない。具体的には、白ゴマ、金ゴマ、黒ゴマなどから選ばれる１種を用いればよく、２種以上を混合して用いてもよい。例えば、全粒ゴマ及びゴマ破砕物について同種のゴマを用いてもよく、この場合には色等が均一なトッピング剤とすることができる。
【００２８】
本発明において全粒ゴマとは、破砕処理等の操作が施されていないゴマのことを指している。全粒ゴマの態様としては、乾燥ゴマ、炒りゴマ、皮むき乾燥ゴマ、皮むき炒りゴマなどがあり、それらから選ばれる１種を用いればよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２９】
乾燥処理や炒り処理の方法としては特に手段を選ばず、その度合いとしては、所望する風味・色合いにあわせて適宜調整すればよい。尚、風味や日持ち性の観点から、炒りゴマが好ましい。
【００３０】
本発明の全粒ゴマの水分含有量は特に限定されないが、例えば１質量％以上７質量％以下であることが好ましい。特には、トッピング剤中での分散性の観点から、１質量％以上３質量％以下であることがより好ましい。
【００３１】
本発明の全粒ゴマの油脂含有量は特に限定されないが、例えば４０質量％以上７０質量％以下であることが好ましい。特には、トッピング剤中での分散性の観点から、５０質量％以上６０質量％以下であることがより好ましい。
【００３２】
尚、この場合の全粒ゴマのサイズとしては、通常のゴマの大きさである、ＪＩＳ標準ふるいのメッシュサイズとして、５．５メッシュパス（目開き３３５０μｍ）であって、２６メッシュオン（目開き６００μｍ）であればよい。
【００３３】
本発明においてゴマ破砕物とは、破砕処理等の操作が施されているゴマのことを意味する。具体的には、前記全粒ゴマに対して、剥く、切る操作（機械処理を含む）を施した切りゴマ、指先でひねり潰すような処理（機械処理を含む）を施したひねりゴマ、擂り鉢で擂り潰すような処理（機械処理を含む）を施した擂りゴマ、搗き潰すような処理（機械処理を含む）を施した搗きゴマ、ペースト状になるまですり潰したゴマを再度固形化し、粉砕した練りゴマなどを挙げることができる。ゴマ破砕物としては、これらのものから選ばれる１種を用いればよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００３４】
さらに必要な場合には、これらゴマ破砕物を粉砕、及び／又は成型して、本発明における適正範囲のサイズや形状に調製すればよい。この粉砕や成型の方法としては特に手段を選ばない。上記の破砕処理、粉砕処理及び成型処理の方法としては特に手段を選ばないが、具体的には、乾式粉砕機であれば、所望するサイズ及び形状に合わせて、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機、擂潰機などと称される機器類のいずれを選択してもよく、これらのものから選ばれる１種以上を併用してもよい。処理温度としては、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。より具体的には、ボールミル（転動式、振動式など）などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミルなどを用いることができる。
【００３５】
特に、本発明におけるゴマ破砕物の形状としては、ゴマの油脂が破砕物の表面まで浸潤、滲出しやすく、全粒ゴマへの油を介した付着性が高く、かつ、被適用食品への付着性が高い形状であれば、特にその形状は限定されない。本発明の作用効果の観点からすると、上記ゴマ破砕物は、被適用食品と物理的に結着しやすい、外表面（以下、上面、下面、側面のすべて又はいずれかを指す）に凹凸を有する形状であることが好ましく、表面に滲出した油脂の作用により全粒ゴマに結着しやすく、液体への添加の際に沈み難い形状である、薄く、平たい形状（扁平形状）を有することがさらに好ましい。尚、上記の「外表面（上面、下面、側面）に凹凸を有する」とは、ゴマ破砕物が薄く、平たい形状（言い換えると、上面、下面、側面（外表面）により構成される形状）である場合には、上面、下面、側面（外表面）の少なくともいずれかに凹凸を有しているという意味である。薄く、平たい形状のゴマ破砕物としては、具体的には、前記ゴマ破砕物の厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下であることが好ましく、０．０５ｍｍ以上０．４ｍｍ以下であることがさらに好ましく、０．０７５ｍｍ以上０．２ｍｍ以下であることが特に好ましい。
【００３６】
そして、このような形状を有する擂りゴマを製造する方法としては、ロールミル、ハンマーミルによる破砕処理が特に好ましい。即ち、これらの方法により製造された擂りゴマは、上面、下面、側面（外表面）により構成される「扁平形状」となり、主としてその側面にギザギザ状の凹凸を有するものとなりやすい。
【００３７】
即ち、ａ）全粒ゴマ及びゴマ破砕物が好適な水分含有量、油脂含有量、サイズ、形状を有することでトッピング剤中において各粒子が分離しており凝集していないこと、ｂ）ゴマ破砕物が外表面に凹凸を有すること、ｃ）内部の油脂がゴマ破砕物の表面に滲出した状態にあること等が、本発明の作用効果を奏する機序につながっているものと考えられる。
【００３８】
本発明におけるゴマ破砕物のサイズは、個々のゴマの破砕物同士が凝集しない程度のものであればよく、凝集作用に関わる成分含量として、水分含有量が１質量％以上７質量％以下、油脂含有量が４０質量％以上７０質量％以下であればよい。具体的には、一粒ずつが分離した態様で分散する状態を保つものであれば、何ら規定されるものでなく、任意にそのサイズを選択することができる。
【００３９】
ただし、ゴマ破砕物のサイズが小さすぎると、油分の作用でゴマ破砕物同士が凝集したり、静電気などの作用で容器に付着しやすくなったりする結果、使い勝手が悪くなり、本発明の効果を奏しにくくなる。一方、ゴマ破砕物のサイズが大きすぎると、油分が滲出した表面積が小さくなるため、全粒ゴマと被適用食品との付着性が弱くなってしまうおそれがある。従って、本発明の作用効果を奏するゴマ破砕物の至適サイズは、ＪＩＳ標準ふるいの各メッシュサイズの範囲として、１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの範囲のサイズのゴマ破砕物画分を、任意の量で含有すればよい。尚、喫食性又は風味・見映え向上の観点から、同様に、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス７０メッシュ（目開き２１２μｍ）オンの範囲がより好ましく、総合的な観点から、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス３６メッシュ（目開き４２５μｍ）オンの範囲がさらに好ましい。
【００４０】
さらに、本発明におけるゴマ破砕物は、前記のとおり、１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンのサイズであるゴマ破砕物画分を任意の量で含有すればよいが、前記１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズであるゴマ破砕物画分の、ゴマ破砕物全量中に占める割合としては、３０質量％以上１００質量％の以下の範囲であればより好ましく、４０質量％以上９０質量％以下の範囲であることがさらに好ましい。
【００４１】
特には、１６メッシュパス７０メッシュオンのサイズであるゴマ破砕物画分を任意の量で含有すればより好ましいが、前記１６メッシュパス７０メッシュオンのサイズであるゴマ破砕物画分の、ゴマ破砕物全量中に占める割合として、３０質量％以上１００質量％以下の範囲であれば特に好ましく、４０質量％以上９０質量％以下の範囲であることが最も好ましい。
【００４２】
また、本発明におけるゴマ破砕物としては、先に列挙したもののほか、例えば、ゴマを搾油する際に排出されるゴマ由来の油脂を少量含有するゴマ搾油粕や、これを乾燥または脱脂乾燥させたもの、皮むき処理後の残渣であるゴマ種皮に少量の食用油脂を、最終的に４０質量％以上７０質量％以下になるように含浸させたものも含まれる。
【００４３】
この際に選択される食用油脂としては、植物を起源とする油脂または動物を起源とする油脂をいう。植物を起源とする油脂としては、例えば、亜麻仁油、アケビ油、アボカドオイル、アーモンドオイル、アルガンオイル、オリーブ油、カラシ油、キャノーラ油、胡桃油、クランベリーシードオイル、グレープシードオイル、けし油、小麦胚芽油、こめ油、コーン油、胡麻油、山茶花油、サフラワー油、紫蘇油、大豆油、茶油、椿油、菜種油、パーム油、パンプキンシードオイル、蓖麻子油、向日葵油、ピスタチオオイル、ピーナッツオイル、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、綿実油、椰子油などが挙げられる。また、動物を起源とする油脂としては、例えば、バター、牛脂、豚脂、羊脂、鶏油、魚油などが挙げられる。
【００４４】
食用油脂は、常温で液状であるものについては、固形状〜半固形状になるように水素添加加工してもよい。また、ゴマ搾油粕や皮むき処理後の残渣であるゴマ種皮の乾燥物に対して前記油脂の含浸処理を行う場合、上記の食用油脂のうちの１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
【００４５】
尚、上記含浸処理に用いる食用油脂としては、原料風味に違和感を与えないという観点から、ゴマ油を用いることが好ましい。その添加量としては、トッピング剤として、その各種原料が固結しない程度であって、分散・均一性を保持できるように適宜調整すればよい。具体的には、前記、ゴマ搾油粕や皮むき処理後の残渣であるゴマ種皮の乾燥物に対して、最終的な油脂含量が４０質量％以上７０質量％以下の範囲になるように調整すればよいが、付着性及び凝集防止の観点から、最終的な油脂含量が５０質量％以上６０質量％以下の範囲になるように調整することがより好ましい。
【００４６】
さらに、本発明におけるゴマ破砕物としては、処理操作の容易性、調製品の使い勝手の観点、作用効果の強さの観点から、擂りゴマを選択することが好ましい。その理由として特に擂りゴマは、粒子全体に油脂が均一に浸潤しているため、水分をはじきやすく、油脂との親和性が高い全粒ゴマに付着しやすく、かつ、凸凹した外表面（上面、下面、側面）の形状を有しているため、表面に微小な凹凸のある米飯や麺類表面への付着性・結着性（物理的引っ掛かりの作用）に特に優れているからである。
【００４７】
ここで、図１、図２を用いて本発明の作用効果の機序を説明する。図１は、本発明のゴマ含有トッピング剤を米飯用トッピング剤として用いたときの様子を示す概念図である。図２は、本発明のゴマ含有トッピング剤を麺類用トッピング剤として用いたときの様子を示す概念図である。これらにおいて、１は全粒ゴマ、２はゴマ破砕物、３は米飯（トッピング剤が適用される対象物（被適用食品））、４は麺類（トッピング剤が適用される対象物（被適用食品））を表している。ただし、ゴマ破砕物２は実際には全粒ゴマ１に対してかなり小さいが、図示の便宜上、サイズをある程度大きくして表現している。上述したとおり、全粒ゴマ１は、表面が極めて滑らかであることから、水分をはじきやすく、油脂との親和性が高いものとなっている。換言すると、全粒ゴマ１は、水分が多くて油脂の少ない米飯３や麺類４との親和性は低く、単独ではこれらに結着しにくいものとなっている。これに対して、ゴマ破砕物２は、油脂が表面まで浸潤しているとともに、凹凸を有する形状となっている。従って、油脂を介して全粒ゴマ１に付着しやすいばかりでなく、外表面の凹凸を介して米飯３や麺類４の表面にも付着・結着しやすいものとなっている。それゆえ、このようなゴマ破砕物２が介在することによって、全粒ゴマ１についても米飯３や麺類４に付着・結着した状態を保持することができる。
【００４８】
本発明におけるトッピング剤に含有される、全粒ゴマとゴマ破砕物との質量配合比は、９５：５〜５：９５の範囲であればよい。尚、米飯及び麺類とゴマとの付着性向上の観点、全粒ゴマの風味向上の観点から、９０：１０〜１０：９０の範囲がより好ましく、８０：２０〜２０：８０の範囲がさらに好ましく、総合的な観点から、７０：３０〜３０：７０の範囲が特に好ましい。上記範囲を逸脱するような場合、例えば全粒ゴマの比率が多すぎると、本発明の課題である、喫食性改善に対する作用効果が得られず、米飯の団粒保持性が弱くなったり、米飯及び麺類の風味・見映えが十分でなかったりして、本発明の作用効果が奏されず、喫食性に劣るものとなる。逆に、擂りゴマの比率が多すぎると、米飯及び麺類に対する付着性が過度になる結果、本発明の作用効果が強く奏されすぎて、米飯では団粒保持性が強くなり、麺類では食べきるまでの風味・見映えの均一性に劣り、喫食性に劣るものとなる。
【００４９】
さらに、本発明において、トッピング剤全量に対する、ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比率は、１０質量％以上９０質量％以下の範囲であればよいが、米飯及び麺類とゴマとの付着性向上の観点、全粒ゴマの風味向上の観点から、２０質量％以上８０質量％以下の範囲がより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下の範囲がさらに好ましく、総合的な観点から、４０質量％以上６０質量％以下の範囲が特に好ましい。上記範囲を逸脱するような場合、例えば全粒ゴマとゴマ破砕物の合計質量の比率が少なすぎると、本発明の課題である、喫食性改善に対する作用効果が得られず、米飯ではその団粒保持性や風味・見映えの改善作用が弱くなり、麺類では風味・見映えの改善作用が弱くなり、本発明の作用効果が奏されず、喫食性に劣るものとなる。逆に、全粒ゴマとゴマ破砕物の合計質量の比率が多すぎると、ゴマ以外の風味の付与効果が弱く、嗜好性に劣るものとなる。
【００５０】
本発明のトッピング剤が米飯用トッピング剤である場合、前記トッピング剤の米飯に対する適用割合は、０．９４質量％以上８．６質量％以下の範囲であればよいが、喫食性の改善の観点から、１．４質量％以上７．８質量％以下の範囲がより好ましく、２．３質量％以上７．０質量％以下の範囲がさらに好ましく、総合的な観点から３．１質量％以上７．０質量％以下の範囲が特に好ましい。
【００５１】
また、本発明のトッピング剤が麺類用のトッピング剤である場合、前記トッピング剤の茹で麺に対する適用割合は、１．２質量％以上１０．０質量％以下の範囲であればよいが、本発明の作用効果である喫食性及び風味・見映えの改善の観点から、１．２質量％以上９．０質量％以下の範囲がより好ましく、風味・見映えの改善の観点から、１．８質量％以上８．０質量％以下の範囲がさらに好ましく、総合的な観点から３．０質量％以上８．０質量％以下の範囲が特に好ましい。
【００５２】
その理由としては、飯粒当りの全粒ゴマの量が多すぎると、全粒ゴマが飯粒同士の結着を阻害し、飯粒と全粒ゴマとの付着性が弱くなり、ゴマ含有トッピング剤を適用した米飯の飯の塊としての形態の保持性が弱くなり、箸やスプーンによるつまみ上げ、あるいは、すくい上げが困難になり、喫食性が損なわれてしまうからである。
【００５３】
また、米飯の成型物では、団粒保持性が弱くなるために、その形態を保持できず、途中で割れてしまったり、全体的に崩れてしまったりして、喫食性が顕著に損なわれてしまうからである。
【００５４】
逆に、飯粒当りの全粒ゴマの量が少なすぎると、飯粒同士の結着が強いままで保持され、ほぐれ難くなり、さらに米飯が常温に冷めた場合には特に強固な結着を生じ、箸やスプーンによるつまみ上げ、あるいは、すくい上げが困難になり、喫食性が損なわれてしまうからである。
【００５５】
また、米飯の成型物では、団粒保持性が強すぎるために、その形態が崩れ難く、さらに米飯が常温に冷めた場合には特に強固な結着を生じ、よりその形態が崩れ難くなり、口でかぶりついてもなかなかちぎれず、喫食性が顕著に損なわれてしまうからである。
【００５６】
尚、麺類に適用される場合も、全粒ゴマの付着性について同様のことが言える。
【００５７】
本発明のトッピング剤の用途としては、特に限定されるものではないが、トッピングの要求がある任意の食品に対して幅広く適用可能であるが、例えば、澱粉を主体とした油の少ない食品への適用が好適である。具体的には、澱粉を主体とした油の少ない米飯類や、澱粉を主体とした油の少ない麺類などへの適用がとりわけ好適である。さらに具体的にいうと、前記トッピング剤は、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素またはお茶漬けの素といった、米飯用トッピング剤であることが特に好ましい。また、前記トッピング剤は、うどん、そば、ひやむぎ、素麺及び冷やし中華から選択される１種の麺類用トッピング剤、麺料理類のスープ用、またはつけ汁用のトッピング剤であることが特に好ましい。
【００５８】
その理由としては、中華料理のゴマ団子のような揚げ物にゴマを付着させることは、その多量の油脂による結着作用により本発明の作用効果を必要としない一方で、先に列挙した食品やその汁類、つけ汁類には油分が少なく、ゴマ破砕物由来の油脂や、凹凸形状の作用によるゴマと米飯や麺類との付着・結着効果が奏されるためである。尚、ここで、前記澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類、の油脂含有量の目安としては、６質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは、４質量％以下である。
【００５９】
本発明のゴマ含有トッピング剤を製造する方法は特に限定されず、結果的に全粒ゴマとゴマ破砕物とを所定質量比で含有したものが得られるのであれば、従来公知の任意の方法を採用することができる。ここで最も簡便な製造方法としては、全粒ゴマやゴマ破砕物をあらかじめそれぞれ調製しておき、所定質量比となるように混合すればよい。尚、これ以外の方法として、例えば、全粒ゴマのみを出発原料として用いてその一部のものを破砕等することで、本発明のゴマ含有トッピング剤とすることも可能である。ただし、品質の安定性の向上、製造容易性などの観点から、前者の方法のほうが後者の方法よりも優れている。また、全粒ゴマ及びゴマ破砕物に加え、他の原料が含まれている場合には、あらかじめ調整しておいた全粒ゴマ、ゴマ破砕物及び風味素材を、同時に混合すればよい。もっとも、混合は必ずしも同時でなくてもよい。
【００６０】
このようにして製造された本発明のゴマ含有トッピング剤は、被適用食品の喫食性、風味及び見映えを改善するために、以下のようにして用いられる。即ち、米飯用ゴマ含有トッピング剤である場合には、それを炊飯米にふりかけて混ぜるか、炊飯米に混ぜた後に成型するか、炊飯米の成型後にふりかけるようにする。このような使用法により、米飯の喫食性、風味及び見映えが改善される。また、麺類用ゴマ含有トッピング剤である場合には、それを茹で麺にかけるか、茹で麺の汁に混ぜるか、茹で麺のつけ汁に混ぜるようにする。このような使用法により、麺類の喫食性、風味及び見映えを改善することができる。
【００６１】
尚、本発明のゴマ含有トッピング剤は、全粒ゴマ及びゴマ破砕物のみを含有するものであってもよいが、風味のバリエーションの観点から、以下に示されるゴマ以外の一般的な原料や添加物（以下、風味素材という）を含有させてもよい。
【００６２】
本発明のゴマ含有トッピング剤には、本発明の作用効果を損なわない範囲で、飲食品に通常用いられる乾燥具材や、調味粉末や、その他の一般的な原料や添加物を含有させてもよい。例えば、乾燥具材の例としては、乾燥小豆、乾燥かぼちゃ、乾燥大根葉、大豆蛋白質、乾燥海苔などの乾燥植物食材や、鰹節、鶏肉フレーク、タラコ顆粒、脱脂粉乳、乾燥卵黄などの乾燥動物食材や、その調味付け加工品などが使用できる。調味粉末の例としては、粉末状にした調味のための各種食材を使用することができ、具体的には、調味料粉末（油脂、みそ、醤油、ソースの粉末など）、糖類粉末（グルコース、砂糖、果糖の粉末など）、色素粉末（ターメリックの粉末など）、香料粉末（ゆず粉末など）、香辛料粉末（胡椒、山椒、ニンニク、唐辛子、生姜、マスタードの粉末など）、などが使用可能である。前記乾燥具材や調味粉末以外には、食塩、糖類（砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、異性化液糖等）、旨味調味料（たん白加水分解物、酵母エキス等）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、酸味料（クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、呈味改善剤（例えば、苦味抑制剤等）、着色料などが挙げられる。それらの添加量は目標とする品質にあわせて、その種類及び添加量を適宜調整すればよい。また、これらの風味素材を顆粒化したもの、あるいは２種以上を混合したものを顆粒化して用いてもよい。
【実施例１】
【００６３】
以下、本発明のゴマ含有トッピング剤、並びにそれを用いた喫食性、風味及び見映えの改善方法をより具体化した実施例（試験例）を紹介するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
［評価試験１］『トッピング剤に含有される、全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比の検証』
【００６４】
この評価試験は、トッピング剤に含有される、全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比が、被適用食品の喫食性、風味、見映えの改善に与える効果の至適範囲を検証する目的で行った。
【００６５】
この評価試験では、表１に示すように、トッピング剤に含有される全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比を変化させて、簡易的に複数種類（比較例１、試験例１〜１３）のトッピング剤（ゴマふりかけ）を作製した。そして、炊飯米１合（３２０ｇ）に対して、それぞれトッピング剤を３．５質量％ふりかけて混合し、米飯の喫食性の改善効果の差異を評価した。尚、全粒ゴマとしては、白ゴマを原料とした炒りゴマを使用した。全粒ゴマの大きさは、５．５メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスであって、２６メッシュ（目開き６００μｍ）オンのものとした。ゴマ破砕物としては、炒り白ゴマを原料とした、機械処理（ロールミル）して調製した擂りゴマを使用した。擂りゴマの大きさは、ＪＩＳ標準ふるい１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの割合が８５質量％のものとした。尚、これとともに、１４メッシュオンのゴマ破砕物も１１９メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。
【００６６】
評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った。
【００６７】
評価基準（喫食性（炊飯米の団粒保持性））
◎：適度な団粒保持性を有し、好ましい。
○：団粒保持性がやや強いか、やや弱いが許容範囲。
△：団粒保持性がやや強すぎるか、やや弱すぎて、やや好ましくない。
×：団粒保持性が明らかに強すぎるか、明らかに弱すぎて、好ましくない。
【００６８】
評価基準（喫食性（箸によるつまみ上げ性））
◎：適度なほぐれと団粒性を有し、つまみ上げし易く、好ましい。
○：団粒性がやや強いか、やや弱いものの、つまみ上げの妨げにはならず許容範囲。
△：団粒性がやや強すぎるか、やや弱すぎて、つまみ上げの妨げになり、やや好ましくない。
×：団粒性が明らかに強すぎるか、明らかに弱すぎて、つまみ上げが困難で、好ましくない。
【００６９】
評価基準（全粒ゴマの付着性）
◎：ゴマがきちんと付着していて好ましい。
○：ゴマがほとんど付着していてやや好ましい。
△：ゴマの付着がやや弱く、つまみ上げ時にややこぼれてやや好ましくない。
×：ゴマの付着が弱く、つまみ上げ時に多量にこぼれ落ちて好ましくない。
【００７０】
評価基準（全粒ゴマ由来の風味）
◎：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が優れており、好ましい。
○：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや優れており、やや好ましい。
△：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや弱く、やや好ましくない。
×：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が弱く、好ましくない。
【００７１】
評価基準（全粒ゴマ由来の見映え）
◎：見映えが優れており、好ましい。
○：見映えがやや優れており、やや好ましい。
△：見映えがやや劣り、やや好ましくない。
×：見映えが劣り、好ましくない。
【００７２】
評価基準（総合評価）
◎：総じて特に作用効果が優れているか、他の理由で好ましい。
○：総じて作用効果が優れているか、他の理由でやや好ましい。
△：作用効果があまり認められないか、他の理由でやや好ましくない。
×：作用効果が認められないか、他の理由で好ましくない。
【００７３】
評価試験の結果は表１に示すとおりである。
【００７４】
【表１】
2018174815.tif 000003
【００７５】
以上の結果から、ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）のみからなるトッピング剤における全粒ゴマの含有量は、５質量％以上９５質量％以下の範囲であればよいことが分かった（総合評価で「〇」以上のもの）。また、米飯とゴマとの付着性向上の観点、全粒ゴマの風味の観点から、１０質量％以上９０質量％以下の範囲がより好ましく、２０質量％以上８０質量％以下の範囲がさらに好ましいことが分かった。さらに、総合的な作用効果の強さの観点から、３０質量％以上７０質量％以下の範囲が特に好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。尚、ゴマ破砕物の含有量は上記の逆となる。
【００７６】
よって、本発明におけるトッピング剤に含有される、全粒ゴマとゴマ破砕物との質量配合比は、９５：５〜５：９５の範囲であればよいことが分かった。尚、米飯及び麺類とゴマとの付着性向上の観点、全粒ゴマの風味向上の観点から、９０：１０〜１０：９０の範囲がより好ましく、８０：２０〜２０：８０の範囲がさらに好ましく、総合的な観点から、７０：３０〜３０：７０の範囲が特に好ましいことが分かった。上記範囲を逸脱するような場合、例えば全粒ゴマの比率が多すぎると、本発明の課題である、喫食性改善に対する作用効果が得られず、米飯の団粒保持性が弱くなったり、米飯及び麺類の風味・見映えが十分でなかったりして、本発明の作用効果が奏されず、喫食性に劣るものとなってしまう。逆に、擂りゴマの比率が多すぎると、米飯及び麺類に対する付着性が過度になる結果、本発明の作用効果が強く奏されすぎて、米飯では団粒保持性が強くなり、麺類では食べきるまでの風味・見映えの均一性に劣り、喫食性に劣るものとなってしまう。
【００７７】
さらに、表１の各試験例（比較例１、試験例１〜１３）のトッピング剤に、風味素材を１０質量％、３０質量％、６０質量％及び９０質量％（風味素材の内訳：鰹節４０質量％、乾燥卵黄３２質量％、食塩２０質量％、グルタミン酸ナトリウム８質量％の合計１００％）の割合で配合した調味付けトッピング剤（かつお卵ふりかけ）を調製し（ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比は、上記場合のそれぞれにおいて、９０質量％、７０質量％、４０質量％及び１０質量％になる）、同様に評価したが、結果は表１に示す評価内容と同様であった。よって、風味素材の含有量に関わらず、本発明の作用効果の発現には、全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比によるところが大きいことが分かった。
【００７８】
［評価試験２］『トッピング剤全量に対するゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）含有比率の検証』
【００７９】
この評価試験は、ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）以外の風味素材を含有するトッピング剤全量に対する、全粒ゴマとゴマ破砕物との至適合計含有比率の範囲を検証する目的で行った。
この評価試験では、表２に示すように、ゴマ以外の風味素材を含有するトッピング剤において、トッピング剤全量に対する全粒ゴマとゴマ破砕物の合計含有比率を変化させて、複数種類（比較例２、試験例１４〜２３）のトッピング剤（海苔たらこふりかけ）を作製した。そして、炊飯米１合（３２０ｇ）に対して、それぞれトッピング剤を３．５質量％ふりかけて混合し、米飯の喫食性の改善効果の差異を評価した。尚、全粒ゴマとしては、白ゴマを原料とした炒りゴマを使用した。炒りゴマの大きさは、５．５メッシュパス（目開き３３５０μｍ）であって、２６メッシュオン（目開き６００μｍ）のものとした。ゴマ破砕物としては、炒り白ゴマを原料とした、機械処理（石臼式挽き機）して調製した練りゴマを調製し、これを乾燥させ、粉砕機で破砕し、使用した。粉砕練りゴマの大きさは、１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの割合が８５質量％のものとした。尚、これとともに、１４メッシュオンのゴマ破砕物も１１９メッシュパスしたものも合わせて使用した。トッピング剤における全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比は、評価試験１にて得られた好適比率（５０：５０）に一律に設定した。尚、味の違いによる評価への影響を避けるため、風味素材の内、食塩などの調味料は使用しないものとした。
【００８０】
そして、評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。ただし、総合評価には、風味素材の風味を含めた品質の評価結果を加味した。その結果を表２に示す。
【００８１】
【表２】
2018174815.tif 000004
【００８２】
以上の結果から、本発明の効果を奏する風味素材入りトッピング剤において、トッピング剤全量に対する全粒ゴマとゴマ破砕物との合計含有比率は、１０質量％以上９０質量％以下の範囲であればよいことが分かった（総合評価で「○」以上のもの）。尚、全粒ゴマの風味・見映えの観点から、２０質量％以上８０質量％以下の範囲がより好ましく、米飯とゴマとの付着性向上の観点、全粒ゴマの風味・見映えの観点から、３０質量％以上７０質量％以下の範囲がさらに好ましく、さらに、総合的な作用効果の強さの観点から、４０質量％以上６０質量％以下の範囲が特に好ましいことが分かった（各評価基準において「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。よって、本発明の作用効果の発現には、風味素材の含有量に関わらず、トッピング剤全量に対する、全粒ゴマとゴマ破砕物との合計配合量によるところもあることが分かった。ただし、風味素材入りトッピング剤においては、その風味付与の観点から、トッピング剤全量に対する、全粒ゴマとゴマ破砕物との合計配合量には、適切な範囲があることが分かった。
【００８３】
［評価試験３］『ゴマ破砕物の至適サイズの検証』
【００８４】
この評価試験は、前記トッピング剤に含まれるゴマ破砕物の、被適用食品の喫食性及び風味・見映えの改善効果に対する、ゴマ破砕物の至適サイズの範囲の検証を目的として行った。
【００８５】
表３に示すように、炒り白ゴマを、ロールミル及びミキサーを用いて調製し、さらに、メッシュサイズの異なるＪＩＳ標準ふるいを用いて、サイズ（粉砕度）の異なるゴマ破砕物の画分を調製した。これを用いて、評価試験１と同様に複数種類（試験例２４〜３１）のトッピング剤（ごまふりかけ）を作製した。尚、トッピング材中の全粒ゴマとゴマ破砕物との配合比は評価試験１にて得られた好適比率（４０：６０）に一律に設定した。
【００８６】
そして評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。その結果を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2018174815.tif 000005
【００８８】
以上の結果から、本発明の作用効果を奏するゴマ破砕物の至適サイズは、ＪＩＳ標準ふるいの各メッシュサイズの範囲として、ゴマ破砕物中に１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンのサイズであるゴマ破砕物の画分が含まれることで、良好な作用効果を奏することが分かった（総合評価で「〇」以上のもの）。また、同様に、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス７０メッシュ（目開き２１２μｍ）オンのサイズ画分が含まれることがより好ましいことが分かった（各評価基準について「〇」以上、かつ総合評価でも「◎」以上のもの）。さらに、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス３６メッシュ（目開き４２５μｍ）オンのサイズ画分が含まれることがさらに好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。
【００８９】
さらに、評価試験１の場合と同様に、表３の各試験例（試験例２４〜３１）のトッピング剤に、風味素材を１０質量％、３０質量％、６０質量％及び９０質量％（風味素材の内訳：鰹節４０質量％、乾燥卵黄３２質量％、食塩２０質量％、グルタミン酸ナトリウム８質量％の合計１００％）の割合で配合した調味付けトッピング剤（かつお卵ふりかけ）を調製し（ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比は、上記場合のそれぞれにおいて、９０質量％、７０質量％、４０質量％及び１０質量％になる）、同様に評価したが、結果は表３に示す評価内容と同様であった。よって、風味素材の含有量に関わらず、本発明の作用効果の発現には、ゴマ破砕物のサイズによるところも大きいことが分かった。
【００９０】
［評価試験４］『至適サイズのゴマの破砕物のゴマ破砕物全量中における含有割合の検証』
【００９１】
この評価試験は、評価試験３において、ゴマ破砕物の至適サイズを、各メッシュサイズをパス／オンするゴマ破砕物の画分に分けて評価したが、この評価試験においては、ゴマ破砕物全量に対する、至適サイズのゴマ破砕物の含有割合について、被適用食品の喫食性及び風味・見映えの改善効果に対する、至適範囲の検証を目的として行った。
【００９２】
この理由としては、ゴマ破砕物を産業的に利用する実際場面において、粉砕機等によるゴマ破砕物のサイズが全量均一になり得ないためであること（サイズの小さいものから大きいものの破砕物の量は略山なりの分布様態となる）、この問題を解決するために、ふるい分けした至適サイズの画分のみを使用し、その残分を使用しないと、原料の無駄を生じコスト高となるためである。
【００９３】
そこで、より具体的には、評価試験３の結果から、作用効果を有していたＪＩＳ標準ふるい１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンのサイズの擂りゴマの割合が、ゴマ破砕物全量に対して表４に示す割合となるようなサイズ分布を有するように、ロールミル及びミキサーの処理条件を調整してゴマ破砕物を調製した。各試験例において、前記割合であることを確認した後、１４メッシュオン、及び１１９メッシュパスのサイズのゴマ破砕物を全量回収し、前記１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズのゴマ破砕物に戻して、この全量を各試験例のゴマ破砕物として用いた。尚、９０質量％及び１００質量％の試験例の場合は、破砕処理条件の調整だけではその割合に調製することができなかったため、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズの画分のみを用いたか（１００質量％の場合）、この一部に、１４メッシュパス１１９メッシュオンであるサイズ画分の割合が、８０質量％になるように調製した場合の残分（１４メッシュオン、及び１１９メッシュパス）のサイズのゴマ破砕物の均一混合物）を加えて、調製した（９０質量％の場合）。
【００９４】
これを用いて、評価試験１と同様に複数種類（試験例３２〜４０）のトッピング剤（ゴマふりかけ）を作製した。尚、前記トッピング剤の全粒ゴマとゴマ破砕物との比率は、評価試験１の結果に基づき、４０：６０の比率で使用した。
【００９５】
評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。その結果を表４に示す。
【００９６】
【表４】
2018174815.tif 000006
【００９７】
以上の結果から、本発明の作用効果を奏するゴマ破砕物全量に対する、１４メッシュパス１１９メッシュオンであるゴマ破砕物のサイズ画分の割合が、３０質量％以上１００質量％以下の範囲であればよいことが分かった（各評価基準について「〇」以上、かつ総合評価でも「〇」以上のもの）。また、同様に、４０質量％以上９０質量％以下の範囲であることがより好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。尚、ここでは、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を有するゴマ破砕物で検証を行なったが、評価試験３において最も優れた作用効果を示した至適サイズの画分（表３の試験例２６〜２８の、１６メッシュパス３６メッシュオン）について、同様の評価試験を行なった結果、前記１４メッシュパス１１９メッシュオンでの検証結果よりも、より優れた作用効果が示されることを確認した。
【００９８】
さらに、評価試験１の場合と同様に、表４の各試験例（試験例３２〜４０）、及び表３の試験例２６〜２８のトッピング剤に、風味素材を１０質量％、３０質量％、６０質量％及び９０質量％（風味素材の内訳：鰹節４０質量％、乾燥卵黄３２質量％、食塩２０質量％、グルタミン酸ナトリウム８質量％の合計１００％）の割合で配合した調味付けトッピング剤（かつお卵ふりかけ）を調製し（ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比は、上記場合のそれぞれにおいて、９０質量％、７０質量％、４０質量％及び１０質量％になる）、同様に評価したが、結果は表４に示す評価内容と同様であった。よって、風味素材の含有量に関わらず、本発明の作用効果の発現には、ゴマ破砕物中の至適サイズ画分の割合によるところも大きいことが分かった。具体的には、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分が、３０質量％以上１００質量％以下であればよいが、４０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、さらには、１６メッシュパス３６メッシュオンのサイズ画分が、３０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、特には４０質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。
【００９９】
［評価試験５］『ゴマ破砕物の至適形状、厚さの検証』
【０１００】
この評価試験は、ゴマ破砕物の被適用食品の喫食性及び風味・見映えの改善効果に対する、至適形状、及び厚さの範囲の検証を目的として行った。
【０１０１】
表５−１に示す各種破砕機により、炒り白ゴマを破砕し、各種形状のゴマ破砕物を調製した。
【０１０２】
これを用いて、評価試験１と同様に複数種類（試験例４１〜４６）のトッピング剤（ゴマふりかけ）を作製した。尚、前記トッピング剤の全粒ゴマとゴマ破砕物との比率は、評価試験１の結果に基づき、４０：６０の比率で使用した。また、ここではゴマ破砕物の厚さによる影響を除くべく、可能な限り、同等の厚さになる様に、破砕機の処理強度・時間を調整して破砕処理を施した。擂りゴマの大きさは、評価試験４の結果から、ＪＩＳ標準ふるい１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの割合が７０質量％のものとした。尚、これとともに、１４メッシュオンのゴマ破砕物も１１９メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。
【０１０３】
評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。その結果を表５−１に示す。
【０１０４】
【表５−１】
2018174815.tif 000007
【０１０５】
結果、どの粉砕機を用いても、本発明の作用効果は認められたが、特に、ハンマーミルや、ロールミルによる、扁平状（薄く、平たい）であって、外表面（上面、下面、側面）に凹凸のある形状を有するものが、本発明の作用効果を特に強く奏することが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。
【０１０６】
さらに、評価試験１の場合と同様に、表５−１の各試験例（試験例４１〜４６）のトッピング剤に、風味素材を１０質量％、３０質量％、６０質量％及び９０質量％（風味素材の内訳：鰹節４０質量％、乾燥卵黄３２質量％、食塩２０質量％、グルタミン酸ナトリウム８質量％の合計１００％）の割合で配合した調味付けトッピング剤（かつお卵ふりかけ）を調製し（ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比は、上記場合のそれぞれにおいて、９０質量％、７０質量％、４０質量％及び１０質量％になる）、同様に評価したが、結果は表５−１に示す評価内容と同様であった。
【０１０７】
そこで次に、扁平状であるゴマ破砕物の厚さの至適範囲を検証した。
【０１０８】
ロールミルの破砕部の幅を調整して、表５−２に示す各種厚さを有する扁平状のゴマ破砕物を調製した。
【０１０９】
これを用いて、評価試験１と同様に複数種類（試験例４７〜５５）のトッピング剤（ゴマふりかけ）を作製した。尚、前記トッピング剤の全粒ゴマとゴマ破砕物との比率は、評価試験１の結果に基づき、４０：６０の比率で使用した。擂りゴマの大きさは、評価試験４の結果から、ＪＩＳ標準ふるい１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの割合が５０質量％のものとした。尚、これとともに、１４メッシュオンのゴマ破砕物も１１９メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。
【０１１０】
評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。その結果を表５−２に示す。
【表５−２】
2018174815.tif 000008
【０１１１】
結果、ゴマ破砕物の形状が扁平状であって、前記ゴマ破砕物の厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であることが好ましいことが分かった（総合評価で「〇」以上のもの）。尚、喫食性又はゴマ風味・見映えの観点、及びトッピング剤中における容器への付着性や分散性の観点から、０．０５ｍｍ以上０．４ｍｍ以下であることがより好ましく、総合的な観点から、０．０７５ｍｍ以上０．２ｍｍ以下であることがさらに好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。
【０１１２】
さらに、評価試験１の場合と同様に、表５−２の各試験例（試験例４７〜５５）のトッピング剤に、風味素材を１０質量％、３０質量％、６０質量％及び９０質量％（風味素材の内訳：鰹節４０質量％、乾燥卵黄３２質量％、食塩２０質量％、グルタミン酸ナトリウム８質量％の合計１００％）の割合で配合した調味付けトッピング剤（かつお卵ふりかけ）を調製し（ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）の配合比は、上記場合のそれぞれにおいて、９０質量％、７０質量％、４０質量％及び１０質量％になる）、同様に評価したが、結果は表５−２に示す評価内容と同様であった。
【０１１３】
［評価試験６］『米飯及び／又は麺類に対するトッピング剤の適用割合の検証』
この評価試験は、前記トッピング剤を適用する被適用食品への適用割合の至適範囲の検証を目的として行った。
【０１１４】
この評価試験では、表６−１に示すように、米飯用トッピング剤（赤飯の素）を作製し、炊飯米に対するトッピング剤の適用割合量を変化させた（比較例３、試験例５５〜６９）。このトッピング剤を用いて赤飯を製造する場合には、炊飯米にトッピング剤をふりかけて混ぜ合わせ、赤飯が食される一般的な状態である常温に冷ましてから、喫食性及び風味・見映えの改善効果の差異を評価した。尚、全粒ゴマとしては、黒ゴマを原料とした乾燥ゴマを使用した。乾燥ゴマの大きさは５．５メッシュパス（目開き３３５０μｍ）であって、２６メッシュオン（目開き６００μｍ）のものとした。ゴマ破砕物としては、乾燥白ゴマを原料とした、機械処理（ハンマーミル）して調製した擂りゴマを使用した。擂りゴマの大きさは、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス７０メッシュ（目開き２１２μｍ）オンの割合が４０質量％のものとした。尚、これとともに、１６メッシュオンのゴマ破砕物も７０メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。
【０１１５】
尚、風味付けのために、各種風味素材（小豆、食塩、カラメル色素、もち米粉）を追加で配合した。また、炊飯米は１合（３２０ｇ）を用い、これに対して前記トッピング剤の適用割合を変化させた。トッピング剤における全粒ゴマとゴマ破砕物との比率は、評価試験１にて得られた好適範囲（４０：６０）に一律に設定した。
【０１１６】
そして、評価試験１と同様の手法により効果の差異を評価した。その結果を表６−１に示す。
【表６−１】
2018174815.tif 000009
【０１１７】
以上の結果から、トッピング剤の米飯への適用割合が、０．９４質量％以上８．６質量％以下の範囲であればよいことが分かった（総合評価で「〇」以上のもの）。また、喫食性の改善の観点から、１．４質量％以上７．８質量％以下の範囲がより好ましく、２．３質量％以上７．０質量％以下の範囲がさらに好ましいことが分かった（総合評価で「◎」のもの）。また、総合的な観点から、３．１質量％以上７．０質量％以下の範囲が特に好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。
【０１１８】
さらにこの評価試験では、表６−２に示すように、麺類用トッピング剤（つけ麺のつけ汁用トッピング剤）を作製し、茹で麺（うどん）に対するトッピング剤の適用割合を変化させた（比較例４、試験例７０〜８３）。この場合、つけ汁にトッピング剤を混ぜ合わせ、別に用意した茹で麺（うどん）をつけて、喫食性及び風味・見映えの改善効果の差異を評価した。尚、全粒ゴマとしては、金ゴマを原料とした炒りゴマを使用した。炒りゴマの大きさは５．５メッシュパス（目開き３３５０μｍ）であって、２６メッシュオン（目開き６００μｍ）のものとした。ゴマ破砕物としては、乾燥白ゴマを原料とした、機械処理（ハンマーミル）して調製した擂りゴマを使用した。尚、擂りゴマの大きさは、１４メッシュ（目開き１１８０μｍ）パス１１９メッシュ（目開き１２５μｍ）オンの割合が９０質量％のものとした。尚、これとともに、１４メッシュオンのゴマ破砕物も１１９メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。
【０１１９】
つけ麺のつけ汁用トッピング剤についての評価は以下のように行った。トッピング剤は、うどんのつけ汁として調製し、ゴマ（全粒ゴマ＋ゴマ破砕物）以外に、風味素材（乾燥ネギ）を追加で配合した。また、茹で麺は１玉（２５０ｇ）を用い、つけ汁を１８０ｍＬ調製し、つけ汁に対して加える前記トッピング剤の適用割合を変化させた。トッピング剤における全粒ゴマとゴマ破砕物との比率は、評価試験１にて得られた好適範囲（４０：６０）に一律に設定した。尚、喫食評価時には、麺に略全てのトッピング剤を絡めるように、麺をトッピング剤の入ったつけ汁中で十分に攪拌・混合した。
【０１２０】
そして評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った。
【０１２１】
評価基準（茹で麺への全粒ゴマの付着性）
◎：ゴマがきちんと付着していて好ましい。
○：ゴマがほとんど付着していてやや好ましい。
△：ゴマの付着がやや弱く、つまみ上げ時にややこぼれてやや好ましくない。
×：ゴマの付着が弱く、つまみ上げ時に多量にこぼれ落ちて好ましくない。
【０１２２】
◎：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が優れており、好ましい。
○：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや優れており、やや好ましい。
△：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや弱く、やや好ましくない。
×：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が弱く、好ましくない。
【０１２３】
評価基準（全粒ゴマ由来の見映え）
◎：見映えが優れており、好ましい。
○：見映えがやや優れており、やや好ましい。
△：見映えがやや劣り、やや好ましくない。
×：見映えが劣り、好ましくない。
【０１２４】
評価基準（総合評価）
◎：総じて特に作用効果が優れているか、他の理由で好ましい。
○：総じて作用効果が優れているか、他の理由でやや好ましい。
△：作用効果があまり認められないか、他の理由でやや好ましくない。
×：作用効果が認められないか、他の理由で好ましくない。
【０１２５】
その結果を表６−２に示す。
【０１２６】
【表６−２】
2018174815.tif 000010
【０１２７】
以上の結果から、トッピング剤の茹で麺１玉（２５０ｇ）当りへの適用割合が、１．２質量％以上１０．０質量％以下の範囲であればよいことが分かった（総合評価で「〇」以上のもの）。また、本発明の作用効果である全粒ゴマの付着性及び風味・見映えの改善の観点から、１．２質量％以上９．０質量％以下の範囲がより好ましく、風味・見映えの改善の観点から、１．８質量％以上８．０質量％以下の範囲がさらに好ましく（総合評価で「◎」のもの）、総合的な観点から、３．０質量％以上８．０質量％以下の範囲が特に好ましいことが分かった（各評価基準について「◎」、かつ総合評価でも「◎」のもの）。
【０１２８】
［評価試験７］『おにぎりにおける作用効果の検証』
【０１２９】
この評価試験は、米飯及びつけ麺以外の事例として、おにぎり用のトッピング剤（おにぎりの素）における本発明の作用効果の検証を目的として行った。
【０１３０】
表７に示すトッピング剤を作製し、炊飯米に対してふりかけて混ぜ合わせた後、手握りによる方法、あるいは食品用ラップフィルムによる絞りによる方法によって、おにぎりを調製し、常温に冷ました後、喫食性及び風味・見映えの改善効果が奏されるかどうかを評価した。尚、全粒ゴマとしては、白ゴマを原料とした炒りゴマを使用した。炒りゴマの大きさは５．５メッシュパス（目開き３３５０μｍ）であって、２６メッシュオン（目開き６００μｍ）のものとした。ゴマ破砕物としては、炒り黒ゴマを原料とした、機械処理（ハンマーミル）して調製した擂りゴマを使用した。擂りゴマの大きさは、１６メッシュ（目開き１０００μｍ）パス３６メッシュ（目開き４２５μｍ）オンの割合が９０質量％のものとした。尚、これとともに、１６メッシュオンのゴマ破砕物も３６メッシュパスしたものも合わせてゴマ破砕物として使用した。尚、ここでは、対照として、ゴマ破砕物（擂りゴマ）を使用しない場合（全量を全粒ゴマに代替）についても調製し、本発明の効果を検証した。
【０１３１】
表７に示すトッピング剤は、ねぎ味噌風味のおにぎりの素として調製し、そのための乾燥具材、風味素材、調味料などを追加で配合した。また、炊飯米は１合（３２０ｇ）を用い、これに対して前記トッピング剤の適用割合を、評価試験６−１の結果に基づき炊飯米に対して６．３質量％に設定し、前記トッピング剤の全粒ゴマと擂りゴマとの比率を、評価試験１の結果に基づき、５５：４５に設定した。
【０１３２】
評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った。
【０１３３】
評価基準（喫食性（おにぎりの成形性））
◎：適度な成形性を有し、好ましい。
○：成形性がやや強いか、やや弱いものの許容範囲。
△：成形性がやや強すぎるか、やや弱すぎて、やや好ましくない。
×：成形性が明らかに強すぎるか、明らかに弱すぎて、好ましくない。
【０１３４】
評価基準（喫食性（喫食時のおにぎりの形状保持性））
◎：適度なほぐれと団粒性を有し、喫食し易く、好ましい。
○：団粒性がやや強いか、やや弱いものの、喫食性の妨げにはならず許容範囲。
△：団粒性がやや強すぎるか、やや弱すぎて、喫食性の妨げになり、やや好ましくない。
×：団粒性が明らかに強すぎるか、明らかに弱すぎて、喫食が困難で、好ましくない。
【０１３５】
評価基準（全粒ゴマの付着性（特に表面））
◎：ゴマがきちんと付着していて好ましい。
○：ゴマがほとんど付着していてやや好ましい。
△：ゴマの付着がやや弱く、つまみ上げ時にややこぼれてやや好ましくない。
×：ゴマの付着が弱く、つまみ上げ時に多量にこぼれ落ちて好ましくない。
【０１３６】
評価基準（全粒ゴマ由来の風味）
◎：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が優れており、好ましい。
○：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや優れており、やや好ましい。
△：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）がやや弱く、やや好ましくない。
×：風味（ゴマ風味、その強さ、食感）が弱く、好ましくない。
【０１３７】
評価基準（全粒ゴマ由来の見映え）
◎：見映えが優れており、好ましい。
○：見映えがやや優れており、やや好ましい。
△：見映えがやや劣り、やや好ましくない。
×：見映えが劣り、好ましくない。
【０１３８】
評価基準（総合評価）
◎：総じて特に作用効果が優れているか、他の理由で好ましい。
○：総じて作用効果が優れているか、他の理由でやや好ましい。
△：作用効果があまり認められないか、他の理由でやや好ましくない。
×：作用効果が認められないか、他の理由で好ましくない。
【０１３９】
その結果を表７に示す。
【０１４０】
【表７】
2018174815.tif 000011
【０１４１】
以上の結果から、おにぎりにおいて、その成型方式（手握りまたは食品用ラップフィルムによる絞り）にかかわらず、本発明のトッピング剤は、おにぎりの成形性、喫食時の形状保持性、全粒ゴマの付着性（特におにぎりの表面）に優れた効果を奏することが実証された。この効果によって、全粒ゴマ由来の風味・見映えも顕著に向上し、総合評価として非常に優れていた（試験例８５、８６）。これに対して、ゴマ破砕物（擂りごま）を用いない対照のおにぎりにおいては（比較例５、６）、喫食時の形状保持性や全粒ゴマの付着性（特におにぎりの表面）は著しく悪く、特に食品用ラップフィルム絞りのような弱い力での成型方式によっては、食品用ラップフィルムをはがした直後におにぎりが崩壊したり、全粒ゴマがぽろぽろと剥がれ落ちたりする現象が認められた。また手握り方式においても、成形性は喫食直前まで保持されたものの、手でつかみ上げ、口でかじりついた瞬間に、おにぎりが容易に折れ崩れたり、喫食中に全粒ゴマがこぼれ落ちたりする現象が認められた。
【０１４２】
以上のように、被適用食品に対するトッピング剤の一般的な適用量（一例として、炊飯米１合（３２０ｇ）に対してトッピング剤を、１０ｇ〜１２ｇ（約３．５質量％））より多く適用しても、被適用食品の成形性やその保持、喫食時の適度な崩壊性を有し、かつ、全粒ゴマのこぼれ落ちも防止され、その結果によるゴマ風味・見映えの向上が奏されることが分かった。
【０１４３】
また、ゴマ以外の風味原料を含む場合においても、本発明の作用効果が奏されることが実証された。
【０１４４】
よって、これまで、より濃い味付けにしたり見映えをよくしたりするために、より多量のトッピング剤を使用したくても、その成型保持性やつまみ上げ性の点で困難であったものが、本発明によって使用可能になることが分かった。
【０１４５】
また、このことによって、食塩や砂糖やグルタミン酸ソーダなどの調味料のトッピング剤における配合量を少なくし、味が濃くなってしまうことを回避しつつ、ゴマの配合量をより高め、米飯や麺類の見映えやゴマ風味をさらに向上し、嗜好性の向上を図ることができる。
【０１４６】
逆に、一般的な適用量（一例として、炊飯米１合（３２０ｇ）に対してトッピング剤を少なく使用した場合につき、米飯においてほぐれ難く喫食しづらいときでも、より少量の適用によっても適度なほぐれ性を付与し、喫食性とゴマ由来の風味・見映えとを改善することができる。特に常温に冷めた米飯やおにぎりなど、より堅くなった場合に、本発明の喫食性の改善効果が有効に発揮する。
【０１４７】
麺類についても、その汁やつけ汁において、ゴマの付着性向上によるトッピング剤の無駄を減らし、ゴマ風味・見映えの改善を通して嗜好性を高めることができる。
【０１４８】
以上、全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有するトッピング剤において、トッピング剤全量に対するそれらの合計含有比率や、それらの合計配合量、さらにはゴマ破砕物のサイズやそのゴマ破砕物全量に対する含有割合、その形状等を特定範囲に調整することで本発明の作用効果が奏されることが証明された。
【０１４９】
これに関して、市販のトッピング剤について言及すると、全粒ゴマを搗いた搗きゴマや、排出部に擂り機が取り付けられたゴマ擂り機付き容器入りゴマや、家庭で全粒ゴマを容器内に入れて使用するゴマ擂り機が市販されているが、前者はプチプチはじけるゴマの歯ざわりを品質の特徴とするものであって、後者は擂りたてのゴマの風味を楽しむための工夫であって、これらは、その製造方法や装置の構造から、これらに含まれるまたは調製される全粒ゴマやゴマ破砕物を、本発明の作用効果を奏する前記各種条件の特定範囲に安定的に調整することは困難であることが分かる。また、実際にこれらによって本発明の効果が奏されるかどうかについて、参考として評価試験７と同様に検証したが、本発明の作用効果は認められなかった。
【０１５０】
上記のとおり、本発明によれば、澱粉を主体とした油の少ない食品である米飯や麺類に適用したときに、その喫食性、風味及び見映え（型崩れの防止や、つまみ上げ性の改善、トッピング剤の付着性の向上、その結果によるゴマ風味・見映えの向上）を、食感への影響なく簡単にかつ安価に改善することができる。それゆえ、本発明は食品産業の発展及び消費者の摂食行動に対して、確実に貢献することができる。
【符号の説明】
【０１５１】
１…全粒ゴマ
２…ゴマ破砕物
【図１】
2018174815.tif 000012
【図２】
2018174815.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成29年8月3日(2017.8.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、９５：５〜５：９５であり、
トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状である
ことを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項２】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、
トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状である
ことを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項３】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、
トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状である
ことを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項４】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、
トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、４０質量％以上９０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状である
ことを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項５】
全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、
前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、
トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、４０質量％以上９０質量％以下であり、
前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０７５ｍｍ以上０．２ｍｍ以下の範囲であり、扁平状である
ことを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
【請求項６】
前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の水分含有量が１質量％以上７質量％以下であり、油脂含有量が４０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項７】
前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の種類が、白ゴマ、金ゴマ及び黒ゴマから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項８】
前記全粒ゴマのサイズが、５．５メッシュパスかつ２６メッシュオンであることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項９】
前記ゴマ破砕物は、油脂が外表面まで浸潤しているとともに、前記外表面に凹凸を有する形状であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１０】
前記全粒ゴマが炒りゴマであって、前記ゴマ破砕物が炒りゴマの破砕物である擂りゴマであることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１１】
前記トッピング剤が米飯用トッピング剤であり、米飯に対する適用割合が０．９４質量％以上８．６質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１２】
前記トッピング剤が、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素またはお茶漬けの素であることを特徴とする請求項１１に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１３】
前記トッピング剤が麺類用トッピング剤であり、茹で麺に対する適用割合が１．２質量％以上１０．０質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１４】
前記トッピング剤が、うどん、そば、ひやむぎ、素麺及び冷やし中華から選択される１種の麺類用、麺料理類のスープ用、またはつけ汁用のトッピング剤であることを特徴とする請求項１３に記載のゴマ含有トッピング剤。
【請求項１５】
請求項１乃至１２のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、炊飯米にふりかけて混ぜるか、炊飯米に混ぜた後に成型するか、炊飯米の成型後にふりかけることによって、米飯の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
【請求項１６】
請求項１乃至１０、１３乃至１４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、茹で麺にかけるか、麺料理類のスープ、またはつけ汁に混ぜることによって、麺類の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１８】
［１］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、９５：５〜５：９５であり、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［２］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、１０質量％以上９０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［３］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、３０質量％以上１００質量％以下であり、前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［４］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、４０質量％以上９０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０２５ｍｍ以上０．６ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［５］全粒ゴマとゴマ破砕物とを含有する米飯用及び／又は麺類用のトッピング剤であって、前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との質量配合比が、７０：３０〜２０：８０であり、トッピング剤全量に対する前記全粒ゴマと前記ゴマ破砕物との合計含有量が、４０質量％以上６０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物が、１４メッシュパス１１９メッシュオンのサイズ画分を含むとともに、当該サイズであるゴマ破砕物画分のゴマ破砕物全量に対する割合が、４０質量％以上９０質量％以下であり、前記ゴマ破砕物は、厚さが０．０７５ｍｍ以上０．２ｍｍ以下の範囲であり、扁平状であることを特徴とするゴマ含有トッピング剤。
［６］前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の水分含有量が１質量％以上７質量％以下であり、油脂含有量が４０質量％以上７０質量％以下であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［７］前記全粒ゴマ及び前記ゴマ破砕物の種類が、白ゴマ、金ゴマ及び黒ゴマから選ばれる１種以上であることを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［８］前記全粒ゴマのサイズが、５．５メッシュパスかつ２６メッシュオンであることを特徴とする手段１乃至７のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［９］前記ゴマ破砕物は、油脂が外表面まで浸潤しているとともに、前記外表面に凹凸を有する形状であることを特徴とする手段１乃至８のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１０］前記全粒ゴマが炒りゴマであって、前記ゴマ破砕物が炒りゴマの破砕物である擂りゴマであることを特徴とする手段１乃至９のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１１］前記トッピング剤が米飯用トッピング剤であり、米飯に対する適用割合が０．９４質量％以上８．６質量％以下であることを特徴とする手段１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１２］前記トッピング剤が、ふりかけ、おにぎりの素、赤飯の素またはお茶漬けの素であることを特徴とする手段１１に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１３］前記トッピング剤が麺類用トッピング剤であり、茹で麺に対する適用割合が１．２質量％以上１０．０質量％以下であることを特徴とする手段１乃至１０のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１４］前記トッピング剤が、うどん、そば、ひやむぎ、素麺及び冷やし中華から選択される１種の麺類用、麺料理類のスープ用、またはつけ汁用のトッピング剤であることを特徴とする手段１３に記載のゴマ含有トッピング剤。
［１５］手段１乃至１２のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、炊飯米にふりかけて混ぜるか、炊飯米に混ぜた後に成型するか、炊飯米の成型後にふりかけることによって、米飯の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。
［１６］手段１乃至１０、１３乃至１４のいずれか１項に記載のゴマ含有トッピング剤を、茹で麺にかけるか、麺料理類のスープ、またはつけ汁に混ぜることによって、麺類の喫食性、風味及び見映えを改善する方法。