(57)【要約】【課題】麹菌及びトマト由来成分の抗酸化活性を高め、麹菌及びトマト自体を機能性食品及び食品素材として利用する。【解決手段】麹菌の醗酵誘導素材にα―化穀物粉及び野菜果実のトマトを破砕して混在させ、特定の温度で醗酵処理するという簡潔な手法で、抗酸化物質及び機能性成分が増量する製造方法。及び醗酵液及び機能性成分含有醗酵食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹菌の醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトを用いて抗酸化の強化した果実トマト醗酵液の製造方法。
【請求項２】
該醗酵液を含む麹菌及び野菜果実のトマトの機能性物質を有効成分として含む、機能性成分含有食品の製造方法。
【請求項３】
麹菌及びα―化麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜６０℃の温度帯で６〜８時間醗酵熟成する工程を含む、抗酸化物質及び機能性物質の増量した、醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
【請求項４】
麹菌及び麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜７０℃の温度帯で８時間醗酵熟成する工程を含む、抗酸化物質の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
【請求項５】
前記が、麹菌とα―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物である、請求項１〜請求項４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜請求項４のα―化穀物粉は、加熱処理（α―化）された請求項１〜請求項４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記の麹菌が、白麹菌、黄麹菌、及び黒麹菌からなる群より選択される請求項１〜請求項４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜請求項７のいずれかに記載の製造方法によって得られる、抗酸化活性及び機能性成分の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
【請求項９】
前記の醗酵液及び機能性成分含有食品が、健康食品、機能性食品、栄養食品である請求項８に記載の飲食品。
【請求項１０】
前記請求項９に記載の飲食品が、認知症の改善及び、又は予防食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、麹菌の醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトを用いて抗酸化の増強した果実トマト醗酵液の製造方法。該醗酵液を含む麹菌及び野菜果実のトマトの機能性物質を有効成分として含む機能性食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  野菜果実のトマトには、１９９５年に健康を害する根本的な原因とも言える活性酸素を消去する抗酸化物質のリコピンを含有し、がん予防の効果が指摘されて以来注目されるようになり、トマトをそのまま味わうサラダや、焼きトマト、トマトスープ等のトマトを用いた調理方法に加え、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、トマトピューレ、ドライトマトなど、料理や加工品も数多くがその消費を拡大している。【０００３】  ２０１２年には、トマトに含まれる１３‐オキソ‐９，１１‐オクタデカジエン酸が血液中の脂肪増加を抑える効果があると発表されると、動脈硬化の予防、血糖値を下げる、美容効果、ダイエット効果等、健康志向の高まりとともに多くの人達の飲食に供されている。【０００４】  一方で、トマトを喫食したいと希望しても、トマト特有の青臭さや、真っ赤に熟したジュレ状の食感が敬遠され、健康増進効果を受け入れられない人もいる。【０００５】  麹菌は、糖化酵素を初めとする各酵素の生産による醗酵の安全に寄与し、製麹で得られる麹は、昔から伝統的な日本の清酒、味醂、醤油、漬物などの醗酵食品の種麹として利用されており、微生物の生産する毒、すなわちマイコイキシンが含有されない数少ない微生物の一つであり、醗酵食品の生産に大きく貢献している。【０００６】  一般的な製麹法は、蒸米に醗酵食品の最終製品に適した麹菌を接種し行われている。従って、製麹工程を経ずに麹菌をα―化穀物粉及び果実を醗酵誘導素材に直接添加してなる機能性を高めた醗酵液を求めることは、通常の醗酵食品の製造においては行われていない。【０００７】  これまでに機能性飲食や健康食品の製造過程で、醗酵法を用いたトマトの加工処理例はある。例えば、特許文献１は、ワイン酵母を添加して醗酵させる、醗酵トマト飲料の製造方法であり、特許文献２は、トマトの果汁を含む液を乳酸菌で発酵させる、トマト果汁含有アルコール飲料及びその製造方法にある。これらの例は、いずれも醗酵処理にあたって醗酵誘導素材を混合することなく、トマトそのものを醗酵処理に供したものである。【０００８】  従ってトマトを用いた醗酵食品には、酵素活性を伴う多くの機能性を付与することは知られている。しかしながら、麹菌の醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトを用いた醗酵液の製造法及び醗酵液を含む機能性物質を有効成分として含む機能性食品の関係について報告された例はなかった。【０００９】  一方、認知症は、脳神経細胞中のミトコンドリアで発生擂る活性酸素や過酸化脂質による酸化ストレス認知症の原因になることが広く知られている。脳の酸化ストレスを軽減できる機能性物質を発見できれば、認知機能の低下を抑制でき、認知症を改善できることが期待されるが、日常的に摂取して認知症を防ぎ、進行を遅らせる機能性効果が報告される天然由来成分の含有する機能性醗酵食品については知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００５−１７６７２７
【特許文献２】特開２００８−２１２０７０
【００１１】
【非特許文献】
【非特許文献】２０１２年０２月１０日、米国オンライン科学誌「プロスワン」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】  本発明は、前記背景技術に鑑みなされとものであり、麹菌及びトマト由来成分の抗酸化活性を高め、麹菌及びトマト自体を機能性食品及び食品素材として利用することと、麹菌及びトマトの新たな機能性成分含有食品を見出すことを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  本発明は、上記課題を解決すべく鋭意試行を重ねた結果、麹菌の醗酵誘導素材にα―化穀物粉及び野菜果実のトマトを破砕して混在させ、特定の温度で醗酵処理するという簡潔な手法で、酵素醗酵の寄与によるＤＰＰＨ消去活性およびアミノ酸自動測定器で抗酸化物質及び機能性成分が増量していることを確認した。【００１４】  本発明の目的を達成するために講じた手法は、以下の発明を包含する。
（１）麹菌の醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトを用いて抗酸化の増強した果実トマト醗酵液の製造方法。
（２）該醗酵液を含む麹菌及び野菜果実のトマトの機能性物質を有効成分として含む機能性成分含有食品の製造方法。
（３）麹菌及びα―化麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜６０℃の温度帯で６〜８時間醗酵熟成する工程を含む、抗酸化物質及び機能性物質の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
（４）麹菌及び麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜７０℃の温度帯で１〜１０日醗酵熟成する工程を含む、抗酸化物質の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
（５）前記が、麹菌とα―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物である（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）（１）〜（４）α―化穀物粉は、加熱処理（アルファ―化）された（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（７）前記の麹菌が、白麹菌、黄麹菌、及び黒麹菌からなる群より選択される（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法によって得られる、抗酸化活性及び機能性成分の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品の製造方法。
（９）前記の醗酵液及び機能性成分含有食品が、健康食品、機能性食品、栄養食品である（８）に記載の飲食品。
（１０）前記（９）記載の飲食品が、認知症の改善及び、又は予防食品。
【発明の効果】
【００１５】  本発明によれば、麹菌及び麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜６０℃の温度帯で醗酵熟成する簡便な方法で、素材が保有する抗酸化活性と機能性成分を増量させることができる。本発明で得られる抗酸化活性の増量した醗酵液及び機能性成分含有食品には、血糖値を下げる、動脈硬化の予防、ダイエット、また脳のアミロイドβ―の蓄積を減少させることができ、認知症の改善及び、予防に有効である。
【発明を実施するための状態】
【００１６】  以下本発明の詳細について説明する。
本発明に用いる麹菌醗酵誘導素材の野菜果実のトマトは、寛文年間頃に日本に伝播と記述され、日本で食用に利用されるようになったのは明治以降で、日本人の味覚にあった品種の栽培が盛んになったのが昭和に時代に入ってからと他の作物と比べると、比較的新しい野菜果実の一つである。
【００１７】  トマトは品種によって酸味、甘味の度合いが異なる。本発明においては破砕及び加熱処理のため、酸が強く皮層の厚いイタリアントマトを用いるが、生食用の甘いトマトであっても、これを限定するものではない。
【００１８】  本発明の醗酵誘導素材のα―化穀物粉とは、米、麦など穀物の粉末であれば何れでも良く限定するものでないが、麹菌の酵素の生産性や醗酵の容易性の観点から、米のα―化米粉が好ましい。
【００１９】  本発明の醗酵誘導素材に添加する麹菌は、白麹菌、黄麹菌、及び黒麹菌からなる群より選択されるが、酵素のクエン酸の生成と、５−ヒドロキシメチルフルフラールの生産性の点から常套的に用いられる白麹菌が望ましい。
【００２０】  本発明の温度帯醗酵処理方法には２通りの処理方法を用いた。
【００２１】  第１の処理方法は、麹菌及びα―化麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜６０℃の温度帯で８時間醗酵熟成する工程を含む処理方法。
【００２２】  第２の処理方法は、麹菌及び麹菌醗酵誘導素材として、α―化穀物粉及び野菜果実のトマトの混合物を５０℃〜６０℃の温度帯で２４時間醗酵熟成する工程を含む処理方法。
【００２３】  上記の温度帯及び醗酵熟成処理時間は、記載の範囲以内で適宜に変更することができる。
【００２４】  上記の醗酵熟成処理機は、温度調節機能を備えた外套的に用いられている機器であれば良く、簡易には温湯槽または恒温器等を使用することができる。
【００２５】  上記の加熱醗酵処理で得られる醗酵液及び機能性成分含有食品は、未加熱処理の素材に比べて、スーパーオキシドラジカル消去能及び酵素ラジカル吸収能で由来成分の含有量は有意に増量していることが確認でき、優れた抗酸化作用等を有する醗酵液及び機能性成分含有食品素材としても使用できる。
【実施例】
【００２６】  以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これ等の実施例は本発明を限定するものでない。
【実施例１】
【００２７】温度帯醗酵処理方法。【００２８】（１）トマト果汁
収穫後のトマトの付着物やヘタ等を除去して洗浄し、破砕機能を備えた圧搾機を用いて採汁。適宜な織目の濾布を用いて漉してトマト果汁を得る。【００２９】（２）α―化穀物粉
精白した米を一晩水に浸漬し、水切り後の水分含有量により異なるが、通常の処理であれば水分が６８％〜８０％であり、蒸気圧４ｋｇ／ｃｍ、ドラム回転数５ｒｐｍに調整したドラムドライヤーのホッパー内に供給し、適宜に調整したドラムの隙間を通過させて加熱、蒸発、乾燥を図り、ドラムの表面に密着する米膜を掻き取り、製粉機に懸けてα―化した米粉粉末を得た。【００３０】（３）加熱醗酵熟成
トマト果汁１，０００ｇに対して生成水１，０００ｇを加えた総量２，０００ｇの２０％のα―化米粉を醗酵誘導素材として用い、市販の麹菌５％加えて混和して懸濁したものをスクリューキャップ付きの袋に入れ脱気密閉して、５７℃の温度帯で８時間及び５７℃の温度帯で２４時間醗酵熟成処理して醗酵液を得た。【００３１】（４）抗酸化活性の確認
加熱醗酵熟成開始から５７℃で８時間後の醗酵液と２４時間後についてそれぞれ、スーパーオキシドラジカル消去能及び酵素ラジカル吸収能を測定した結果、加熱醗酵熟成前の懸濁液と比べて、５７℃で８時間後の醗酵液のスーパーオキシドラジカル消去能で１．８倍、ラジカル吸収能で０．９倍、５７℃で２４時間後の醗酵液では、スーパーオキシドラジカル消去能で２．９倍、ラジカル吸収能で１．１倍と有意に増量しており、５７℃の温度帯で２４時間醗酵熟成処理した方が、より優れた抗酸化作用を有する知見を得た。【００３２】  本発明の醗酵液は、そのまま飲食することは可能であるが、醗酵液成分を損なわない範囲で適宜他の組成物を配合し、飲食品、医薬品、医薬部外品、化粧品等の各種の組成物として提供出来る。【００３３】  本発明においての飲食品とは、人が摂取することのできる飲食を言い、健康食品、機能性食品、機能性栄養補助食品又は特定保健用食品を含む意味で用いられる食品である。【００３４】  飲食品の形態及び種類は飲食として許容される他の材料と、必要に応じて組み合わせて調整されるものであれば良く限定されるものではない。例えば、固形状、液状、顆粒状、粒状、粉末状、クリーム状、ペースト状の何れであっても良い。【００３５】  本発明の飲食品には、その形状及び種類に応じて通常使用される添加物を適宜に配合しても良い。また、本発明の麹菌の醗酵誘導素材による、醗酵液及び機能性成分含有食品も含まれる。【００３６】  本発明の飲食品は、人間の生体内に存在する活性酸素を起因として生ずる各種の疾病の改善及び、又は予防に有効である。例えば、認知症の改善及び、又は予防、動脈硬化症、心筋梗塞など循環器系疾患、胃腸等の消化器系疾患、そのた、加齢に伴う疾患などがあげられる。【００３７】  本発明の麹菌の醗酵誘導素材による醗酵液及び機能性成分含有食品は、天然物由来の原料素材を用いて加熱醗酵処理をしているので、安全性が高く副作用も報告されていない食品であり、前述の活性酸素を起因する疾病の改善、及び予防に安心して用いることができる。