(57)【要約】      （修正有）【課題】吸湿性が少なく、固形はちみつ同士が結着しにくいことに加え、カリカリとした優れた食感を有する固形はちみつ及びその製造方法の提供。【解決手段】水分含量５重量％以下である濃縮はちみつに、融点３０℃以上の油脂を添加、混合後、冷却して固化させる固形はちみつの製造方法。濃縮はちみつ１００重量％に対し、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上添加することが好ましい、前記固形はちみつの製造方法。９０℃以上、１３０℃未満で加熱して濃縮はちみつを溶解する工程を含むことがより好ましい、前記固形はちみつの製造方法。固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下であることが更に好ましい、固形はちみつの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量５重量％以下である濃縮はちみつに、融点３０℃以上の油脂を添加、混合後、冷却して固化させることを特徴とする、固形はちみつの製造方法。
【請求項２】
濃縮はちみつ１００重量％に対し、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上添加することを特徴とする、請求項１記載の固形はちみつの製造方法。
【請求項３】
９０℃以上、１３０℃未満で加熱して濃縮はちみつを溶解する工程を含む、請求項１又は２に記載の固形はちみつの製造方法。
【請求項４】
固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下である、請求項１〜３の何れか１項に記載の固形はちみつの製造方法。
【請求項５】
融点３０℃以上の油脂を含む、固形はちみつ。
【請求項６】
固形はちみつを１００重量％とした場合に、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上含む、請求項５記載の固形はちみつ。
【請求項７】
固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下である、請求項５又は６に記載の固形はちみつ
【請求項８】
請求項５〜７の何れか１項に記載の固形はちみつが流動性を有する、固形はちみつバルク包装品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、はちみつを固形化したはちみつ加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  はちみつ加工食品として、はちみつを減圧下で加熱濃縮して水分を除去し固化させた固形はちみつが知られていた（特許文献１又は２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５５−７７８６８号公報
【特許文献２】特許第３０６６９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  従来の固形はちみつは、吸湿性が高いため、固形はちみつを机上に放置するだけで、表面にねちゃつきが生じてしまうのに加え、固形はちみつ同士を接触させると、固形はちみつ同士が結着してしまうため、個包装が必須であり、個包装に適さないフレーク状等の固形はちみつであってもバルク包装ができなかった。本発明は、吸湿性が少なく、固形はちみつ同士が結着しにくいことに加え、カリカリとした優れた食感を有する固形はちみつ及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、濃縮はちみつに、融点３０℃以上の油脂を含ませることで、目的の固形はちみつが製造できることを見出し、本発明に至った。【０００６】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［８］の態様に関する。
［１］水分含量５重量％以下である濃縮はちみつに、融点３０℃以上の油脂を添加、混合後、冷却して固化させることを特徴とする、固形はちみつの製造方法。
［２］濃縮はちみつ１００重量％に対し、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上添加することを特徴とする、［１］記載の固形はちみつの製造方法。
［３］９０℃以上、１３０℃未満で加熱して濃縮はちみつを溶解する工程を含む、［１］又は［２］記載の固形はちみつの製造方法。
［４］固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下である、［１］〜［３］の何れかに記載の固形はちみつの製造方法。
［５］融点３０℃以上の油脂を含む、固形はちみつ。
［６］固形はちみつを１００重量％とした場合に、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上含む、［５］記載の固形はちみつ。
［７］固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下である、［５］又は［６］記載の固形はちみつ。
［８］［５］〜［７］の何れかに記載の固形はちみつが流動性を有する、固形はちみつバルク包装品。
【発明の効果】
【０００７】  本発明の固形はちみつは、融点３０℃以上の油脂を含有することで、吸湿性が少なく、固形はちみつ同士が結着しにくいことに加え、カリカリとした優れた食感を有する。さらに、該固形はちみつはバルク包装も可能である。また該固形はちみつを製造できる製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明は、水分含量５重量％以下である濃縮はちみつに、融点３０℃以上の油脂を添加、混合後、油脂含有濃縮はちみつを冷却して固化させる、固形はちみつの製造方法である。
【０００９】  本発明で用いるはちみつは、一般的なはちみつが利用でき、レンゲ蜜、アカシア蜜、クローバー蜜、百花蜜、マヌカハニー等、種類は特に限定されず、２種以上を混合してもよい。
【００１０】  本発明で用いる濃縮はちみつは、水分含量５重量％以下であれば濃縮方法は特に限定されないが、減圧下で濃縮する真空濃縮によるものが好ましい。濃縮はちみつ中の水分含量は、４重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、２重量％以下がさらに好ましい。濃縮はちみつ中の固形分含量は、９５重量％以上が好ましく、９７重量％以上がより好ましく、９８重量％以上がさらに好ましい。
【００１１】  本発明は、濃縮はちみつに融点３０℃以上の油脂を添加すればよく、融点が３０℃以上であれば、油脂の種類は特に限定されず、ココアバター、ラード等の天然油脂でもよく、ショートニング、粉末油脂等の食用加工油脂でもよく、チョコレートでもよく、２種以上を混合したものでもよい。融点は、３５℃以上が好ましく、４０℃以上がより好ましい。該油脂の添加量は、吸湿性の少ない固形はちみつが得られれば特に限定されないが、濃縮はちみつ中の固形分１００重量％に対し、４重量％以上添加するのが好ましく、５重量％以上添加するのがより好ましく、６重量％以上添加するのがさらに好ましく、８重量％以上添加するのが特に好ましく、１０重量％以上添加するのが最も好ましい。添加量の上限値は２２重量％以下が好ましく、２１重量％以下がより好ましく、２０重量％以下がさらに好ましい。油脂を適切な量添加することで、吸湿性が少なく、固形はちみつ同士が結着しにくいことに加え、カリカリとした優れた食感を有する固形はちみつが得られる。
【００１２】  本発明は、濃縮はちみつと油脂とを混合する工程を含み、混合が可能な程度に濃縮はちみつが溶解していれば特に限定されないが、９０℃以上、１３０℃未満で加熱して濃縮はちみつを溶解する工程を含むのが好ましく、９５℃以上がより好ましく、１００℃以上がさらに好ましく、１０５℃以上が特に好ましい。１３０℃を超えると、焦げによる苦みや焦げ臭が生じるため、はちみつ本来の風味を保つためには、１３０℃未満が好ましい。
【００１３】  本発明では、油脂含有濃縮はちみつを冷却して固化させることで固形はちみつが得られる。型に入れて冷却してもよく、平板上で広げて冷却してもよい。冷却は、油脂含有濃縮はちみつが固化すれば特に限定されず、例えば室温又は冷蔵庫に静置して冷却してもよく、送風して冷却してもよい。固化後に、フレーク状、顆粒状等任意の形状に破砕してもよい。また、固形はちみつに液状の融点３０℃以上の油脂を添加し、該油脂で固形はちみつの表面をコーティングしてもよく、油脂添加量は濃縮はちみつ１００重量％に対し、濃縮はちみつに添加した油脂との合計が２２重量％以下が好ましく、２１重量％以下がより好ましく、２０重量％以下がさらに好ましい。
【００１４】  本発明の固形はちみつは、前記の製造方法で得ることができ、固形はちみつに融点３０℃以上の油脂を含む。固形はちみつを１００重量％とした場合に、融点３０℃以上の油脂を４重量％以上含むのが好ましく、５重量％以上含むのがより好ましく、６重量％以上含むのがさらに好ましく、８重量％以上含むのが特に好ましく、１０重量％以上含むのが最も好ましい。また、融点３０℃以上の油脂含量は、１８重量％以下が好ましく、１７重量％以下がより好ましく、１６重量％以下がさらに好ましい。また、固形はちみつを１００重量％とした場合に、水分含量が２重量％以下であることが好ましく、１．５重量％以下であることがより好ましく、１重量％以下であることがさらに好ましい。また、固形はちみつを１００重量％とした場合に、はちみつ固形分含量は６０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上がさらに好ましく、８５重量％以上が特に好ましい。融点３０℃以上の油脂を含有することで、固形はちみつの吸湿性が少なく、固形はちみつ同士が結着しにくいことに加え、カリカリとした優れた食感を有する。
【００１５】  本発明の固形はちみつは固形はちみつ同士が結着しにくいため、２個以上の固形はちみつを同じ袋に包装することが可能で、はちみつフレーク等の個包装しにくい固形はちみつのバルク包装品を製造することができる。該バルク包装品は固形はちみつ同士が結着しにくいため、包装内で流動性を有する。
【００１６】  本発明の固形はちみつは、様々なはちみつ加工品として利用することができ、特に限定されないが、例えば飴としてそのまま喫食してもよく、菓子、アイス、パン等のトッピング剤等として利用してもよい。
【実施例】
【００１７】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。【００１８】［実施例１］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、粉末油脂（不二製油社製）とココアバター（明治製菓社製）とを等量混合した融点３０℃以上の油脂混合物を２．５ｇ（濃縮はちみつ１００％に対し５％）添加、混合し、油脂含有濃縮はちみつを得た。該油脂含有濃縮はちみつを、容積３．６ｃｃのキューブ状のプラスチックトレーに充填後、室温に静置して冷却し、固化させ、キューブ状の固形はちみつ（実施品１）を得た。該固形はちみつ中の油脂含量は４．８％、水分含量は０．６％、はちみつ固形分含量は９４．６％だった。【００１９】［実施例２］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量３．０％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９７．０％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、粉末油脂とココアバターとを等量混合した融点３０℃以上の油脂混合物を２．５ｇ（濃縮はちみつ１００％に対し５％）添加、混合し、油脂含有濃縮はちみつを得た。該油脂含有濃縮はちみつを平板上に広げ、室温に静置して冷却、固化させた固形はちみつをブレードミルで粉砕し、４．７ｍｍ目開きの篩でパスした後、溶解させた前記油脂混合物を５ｇ（濃縮はちみつ１００％に対し１０％）添加、混合し、フレーク状の固形はちみつ（実施品２）を得た。該固形はちみつ中の油脂含量は１３％だった。【００２０】［実施例３］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、粉末油脂とココアバターとを等量混合した融点３０℃以上の油脂混合物を２．５ｇ（実施例３−１：濃縮はちみつ１００％に対し５％）、８ｇ（実施例３−２：濃縮はちみつ１００％に対し１６％）又は１０ｇ（実施例３−３：濃縮はちみつ１００％に対し２０％）添加、混合し、油脂含有濃縮はちみつを得た。該油脂含有濃縮はちみつを、各々平板上に広げ、室温に静置して冷却、固化させた固形はちみつをフレーク状に破砕し、フレーク状の固形はちみつ（実施品３−１〜３−３）を得た。該固形はちみつ中の油脂含量は実施品３−１が４．８％、実施品３−２が１４％、実施品３−３が１７％だった。【００２１】［比較例１］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、容積３．６ｃｃのキューブ状のプラスチックトレーに充填後、室温に静置して冷却し、固化させ、キューブ状の固形はちみつ（比較品１）を得た。【００２２】［比較例２］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、１３０℃以上に加熱溶解した後、容積３．６ｃｃのキューブ状のプラスチックトレーに充填後、室温に静置して冷却し、固化させ、キューブ状の固形はちみつ（比較品２）を得た。【００２３】［比較例３］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、融点１０℃の油脂としてパームエース１０（不二製油社製）を２．５ｇ（濃縮はちみつ１００％に対し５％）添加、混合し、油脂含有濃縮はちみつを得た。該油脂含有濃縮はちみつを、容積３．６ｃｃのキューブ状のプラスチックトレーに充填後、室温に静置して冷却し、固化させ、キューブ状の固形はちみつ（比較品３）を得た。【００２４】［比較例４］
水分含量２０％のはちみつ（固形分８０％）を真空濃縮して得られた水分含量１．５％の濃縮はちみつ５０ｇ（固形分９８．５％）を、９０℃以上に加熱溶解した後、粉末油脂とココアバターとを等量混合した融点３０℃以上の油脂混合物を１ｇ（比較例４−１：濃縮はちみつ１００％に対し２％）又は１２ｇ（比較例４−２：濃縮はちみつ１００％に対し２４％）添加、混合し、油脂含有濃縮はちみつを得た。該油脂含有濃縮はちみつを、各々平板上に広げ、室温に静置して冷却、固化させた固形はちみつをフレーク状に破砕し、フレーク状の固形はちみつ（比較品４−１及び４−２）を得た。該固形はちみつ中の油脂含量は比較品４−１が２．０％、比較品４−２が１９％だった。【００２５】［評価試験］
実施品１、２、３−１〜３−３及び比較品１〜３、４−１、４−２について、オイルオフ発生度及び結着度を評価した。【００２６】  オイルオフ発生度の評価は、固形はちみつにおいて、「◎：油脂の分離が全くみられない」、「○：油脂の分離がほとんどみられない」、「△：油脂の分離が若干みられる」、「×：油脂がひどく分離している」によって表した。結着度の評価は、固形はちみつ同士を常温で重ねて４時間静置し、「◎：全く結着しない」、「○：ほとんど結着しない」、「△：若干結着するが、容易に剥がせる」、「×：ひどく結着し、剥がすのが困難」によって表した。結果を表１に示した。【００２７】
【表１】
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【００２８】  表１より、オイルオフ発生度が少なく、結着度が低い固形はちみつを得るためには、融点３０℃以上の油脂を含有することが重要で、濃縮はちみつ１００％に対して、５〜２０％添加することで本発明の固形はちみつが得られることが分かった。