(57)【要約】      （修正有）【課題】ヨモギの味と香りが生きていて、凝集性、付着性、弾力性、咀嚼性および粘着性などの食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法の提供。【解決手段】（ａ）ヨモギを切断した後、１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹で、１５〜２５％の水分を除去した後、−１０〜−３０℃で冷凍保管する段階と、（ｂ）前記冷凍ヨモギを３５〜４５％の水分を除去して解凍し、もち米を水に浸漬させて、天日塩及び砂糖と混合した後、これに前記解凍したヨモギを混合して混合物を製造する段階と、（ｃ）（ｂ）で得られた混合物を蒸熟してもち米ヨモギ飯粒を製造する段階と、（ｄ）前記もち米ヨモギ飯粒をパンチング機に入れて１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を全体すり潰し比率が３０〜７０％となるように更にすり潰した後、ザク切りくるみの含まれた小豆あんを充填させて成形する段階とを含んでなる、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法。【選択図】図１
2018174819.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ヨモギの葉と茎を１／８〜１／１２の大きさに切断した後、１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹でて酵素を失活させ、茹でたヨモギを１次脱水させて１５〜２５％の水分を除去した後、−１０〜−３０℃の冷凍室で冷凍保管する段階と、
（ｂ）前記冷凍されたヨモギを常温で自然解凍し、ヨモギを２次脱水させて３５〜４５％の水分を除去して解凍したヨモギを作り、もち米を水に浸漬させて、天日塩および砂糖からなる副材料と混合した後、これに前記解凍したヨモギを混合してもち米とヨモギの混合物を製造する段階と、
（ｃ）前記（ｂ）段階で得られたもち米とヨモギの混合物を蒸熟してもち米ヨモギ飯粒を製造する段階と、
（ｄ）前記もち米ヨモギ飯粒をパンチング機に入れて１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を前記パンチング機で２次すり潰しした後、成形機でザク切りくるみの含まれた小豆あんを充填させて成形することで小豆あん入りもち米ヨモギ餅を製造する段階であって、前記もち米ヨモギ餅の全体すり潰し比率が３０〜７０％である段階とを含んでなる、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法。
【請求項２】
前記小豆あん入りもち米ヨモギ餅は、その全体重量に対して、もち米５０〜６０重量％、ヨモギ２０〜２５重量％、小豆あん１７〜２３重量％、くるみ２〜５重量％、天日塩０．１〜１重量％および砂糖０．５〜１．５重量％を含むように製造することを特徴とする、請求項１に記載の小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法。
【請求項３】
前記小豆あんは、こしあんとつぶあんが２：１の重量比で混合されたものであることを特徴とする、請求項１に記載の小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆あん入りもち米ヨモギ餅およびその製造方法に関し、より詳細には、ヨモギの前処理によって味と香りが生きていて、蒸熟したもち米のすり潰しにより食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米の澱粉は、多糖類であるアミロース（ａｍｙｌｏｓｅ）とアミロペクチン（ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ）から構成される。うるち米は、透明であり、１５〜２０％のアミロースと８０〜８５％のアミロペクチンから構成され、もち米は、白っぽく、不透明であり、アミロペクチンのみから構成されている。
うるち米ともち米は澱粉組職上、大きな差があるため、もち米でご飯や餅を作るとうるち米に比べて非常に粘りがある性質を示し、長い間おいてもあまり固まらず、弾力性と柔らかさを長期間維持するので、もち米加工食品の品質にも大きな差を示す。
【０００３】
もち米を糊化（ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ）させて作った製品を常温で長期間放置する場合、澱粉分子が水素結合をすることで、水が外に抜けて部分的に結晶性構造を形成する老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）により硬くなる。
澱粉の老化には澱粉の種類、アミロースとアミロペクチンの組成、貯蔵温度、ｐＨ、水分含量および添加物も影響を及ぼす。したがって、澱粉の老化を抑制するために、トレハロース、界面活性剤、乳化剤、オリゴ糖、生澱粉糖化型アミラーゼを添加する試みが多く行われてきた。
【０００４】
通常、餅はもち米を水に浸漬し、蒸煮して臼でつき、粘りを出すようにした後、一定の大きさと形に切断して製造する。つきたての餅の澱粉はα化されており、消化は良いが放置すると乾燥してβ型に変化し、硬くて味が悪く、消化性も劣る。
しかし、これを蒸熟すると元通りに回復して柔らかく消化も良い。
特許文献１（固まらない餅の製造方法および前記方法で製造された餅）は、（ａ）穀物を水浸した後、水気を除去する段階と、（ｂ）前記水気が除去された穀物を粉砕した後、水を添加して再粉砕する段階と、（ｃ）前記再粉砕された穀物を蒸煮する段階と、（ｄ）前記蒸煮された穀物を冷ました後、小麦粉を添加し、パンチングして餅を製造する段階とを含んでなる、長期間固まらない餅の製造方法である。
しかし、これは穀物を複数回粉砕するので製造時間が長く、小麦粉が添加されるので純粋な餅ではない。
【０００５】
特許文献２（餅製造方法およびこれによる切り餅の製造方法）はもち米を洗浄、淡水への浸漬、脱水および粉砕してもち米粉砕物を製造する段階と、もち米粉砕物を蒸煮して餅ベースを製造する段階と、前記餅ベースに反復的な衝撃を加えて、粘度が強化された餅を製造する粘度強化段階と、前記餅の風味を向上させるために前記餅を零度以上の温度で熟成させる段階とを含む。
しかし、これは粘度を強化させるために餅ベースに反復的な衝撃を加えるものである。
かように、以上の従来技術は本発明の技術的構成と全く異なるものである。
【０００６】
また、特許文献３（塩蔵熟成されたヨモギを含有するヨモギ餅およびその製造方法）は１年以上のヨモギ塩蔵熟成段階と、もち米を水に浸漬、洗浄した後に粉砕するもち米前処理段階と、粉砕されたもち米粉を蒸して餅状態に加工する１次蒸熟段階と、前記１次蒸熟されたもち米餅と１年以上塩蔵熟成されたヨモギとを混合して再び蒸熟する段階と、２次蒸熟されたヨモギ餅を４０〜６０℃に冷却する段階と、冷却させたヨモギ餅を一定の大きさにカットする切断段階と、カットされた切り餅状態のヨモギ餅を再び混合してパンチングする段階とを含むことを特徴とする、塩蔵熟成されたヨモギを含有するヨモギ餅の製造方法を提供する。
しかし、これは餅の粘りは向上させることができるが、蒸熟および切断工程で製造に時間が所要されて煩わしいという問題点がある。
【０００７】
一方、特許文献４（ヨモギ餅の製造方法）はヨモギの葉をスチームで７〜１３分間蒸した後、温水で洗浄して脱水する第１工程と、もち米粉１６００ｇをスチームで１７〜２３分間蒸す第２工程と、前記第１工程のヨモギの葉１０００ｇを前記第２工程のもち米粉に添加した後、スチームで２７〜３３分間蒸す第３工程と、前記第３工程の内容物を餅押出機で粉砕押出する第４工程と、前記第４工程の内容物を餅パンチング機に投入して分あたり４００〜５００回で３〜５分間パンチングする第５工程と、前記第５工程の内容物を１回摂取分単位で個別包装する第６工程から構成される。
しかし、これは３回の蒸熟工程であって、その製造方法が煩わしい短所を有している。
【０００８】
また、従来のもち米ヨモギ餅は、主材料であるもち米粉とヨモギを一定の比率で混合して、副材料である砂糖や塩を混ぜ、蒸し器で蒸熟した後、棒状の餅、きなこ餅または松葉餅などに成形して、炒めたきな粉や米粉またはピザパウダーを被覆して作る。
ところが、このようなもち米ヨモギ餅は、硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）、凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、付着性（ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）および粘着性（ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）が増加して口の中でくっつく現象が顕著であり、弾力性（ｓｐｒｉｎｇｎｅｓｓ）や咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）が低いので、食感が劣るという短所がある。
また、ヨモギの葉をすり潰してヨモギペーストまたはヨモギパウダーを作るため食感が劣り、ヨモギの葉が酵素により変質してヨモギの味、香りおよび色が良くないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】韓国特許登録第１０−１０９９６１９号
【特許文献２】韓国特許登録第１０−１４６４１０５号
【特許文献３】韓国公開特許第１０−２０１３−７４８８４号
【特許文献４】韓国特許登録第１０−１２７１２９８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、かかる従来技術の問題点を解決するために案出されたもので、その目的は、ヨモギの前処理によって味と香りが生きていて、蒸熟したもち米をすり潰すことにより、凝集性、付着性、弾力性、咀嚼性および粘着性などの食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、ヨモギの前処理によって味と香りが生きていて、蒸熟したもち米をすり潰すことにより食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の目的を達成するために、本発明は、（ａ）ヨモギの葉と茎を１／８〜１／１２の大きさに切断した後、１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹でて酵素を失活させ、茹でたヨモギを１次脱水させて１５〜２５％の水分を除去した後、−１０〜−３０℃の冷凍室で冷凍保管する段階と、
（ｂ）前記冷凍されたヨモギを常温で自然解凍し、ヨモギを２次脱水させて３５〜４５％の水分を除去して解凍したヨモギを作り、もち米を水に浸漬させて、天日塩および砂糖からなる副材料と混合した後、これに前記解凍したヨモギを混合してもち米とヨモギの混合物を製造する段階と、
（ｃ）前記（ｂ）段階で得られたもち米とヨモギの混合物を蒸熟してもち米ヨモギ飯粒を製造する段階と、
（ｄ）前記もち米ヨモギ飯粒をパンチング機に入れて１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を前記パンチング機で２次すり潰しした後、成形機でザク切りくるみの含まれた小豆あんを充填させて成形することで小豆あん入りもち米ヨモギ餅を製造する段階であって、前記もち米ヨモギ餅の全体すり潰し比率が３０〜７０％である段階とを含んでなる、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法を提供する。
また、本発明は、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の全体重量に対して、もち米５０〜６０重量％、ヨモギ２０〜２５重量％、小豆あん１７〜２３重量％、くるみ２〜５重量％、天日塩０．１〜１重量％および砂糖０．５〜１．５重量％を含む、もち米ヨモギ餅を提供する。
また、本発明は上記の方法によって製造されたもち米ヨモギ餅を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ヨモギの前処理によって味と香りが生きていて、蒸熟したもち米をすり潰すことにより食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明による小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造工程図を示す。
【図２】本発明による小豆あん入りもち米ヨモギ餅を示す写真である。
【図３】本発明による小豆あん入りもち米ヨモギ餅の断面写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、（ａ）ヨモギの葉と茎を１／８〜１／１２の大きさに切断した後、１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹でて酵素を失活させ、茹でたヨモギを１次脱水させて１５〜２５％の水分を除去した後、−１０〜−３０℃の冷凍室で冷凍保管する段階と、（ｂ）前記冷凍されたヨモギを常温で自然解凍し、ヨモギを２次脱水させて３５〜４５％の水分を除去して解凍したヨモギを作り、もち米を水に浸漬させて、天日塩および砂糖からなる副材料と混合した後、これに前記解凍したヨモギを混合してもち米とヨモギの混合物を製造する段階と、（ｃ）前記（ｂ）段階で得られたもち米とヨモギの混合物を蒸熟してもち米ヨモギ飯粒を製造する段階と、（ｄ）前記もち米ヨモギ飯粒をパンチング機に入れて１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を前記パンチング機で２次すり潰しした後、成形機でザク切りくるみの含まれた小豆あんを充填させて成形することで小豆あん入りもち米ヨモギ餅を製造する段階であって、前記もち米ヨモギ餅の全体すり潰し比率が３０〜７０％である段階とを含んでなる、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造方法に関する。
【００１５】
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法に使用されるヨモギ（ｗｏｒｍ−ｗｏｏｄｓ、ｍｕｇｗｏｒｔ）は、キク科に属する多年草である。韓国では、約３８種類余りが分布して、漢拏山のヨモギ、江原道や智異山のカワラヨモギ、西海岸地域のもぐさ、および江華島のチョウセンヨモギなどがある。
前記ヨモギは、漢方では慢性胃腸病、駆虫、悪臭除去、下部腹痛、喘息および止血などに効果があり、消化を助けて血液をきれいにして利尿作用、強壮作用および美容に良いと知られている。この他に、ヨモギの消炎効果、抗菌および抗癌効果、血中エタノール濃度低下効果、抗酸化効果などの生理活性作用が報告されている。
また、ヨモギの精油成分による抗突然変異効果、カワラヨモギの肝機能保護効果、抗炎症効果などが報告され、ヤセオシディンやセサミンなどヨモギが含む多様な成分は胃潰瘍や癌、高脂血症などに特に効果があると知られており、広くは糖尿や各種肝機能障害にも効果があると知られている。
前記ヨモギは多量の繊維質を含んでおり、腸の連動運動と粘液分泌を円滑にして快便を助けるだけでなく、ヨモギの血液循環機能は胃の粘膜の血行が改善するようにすることで胃腸と腸を丈夫にすることが知られている。
若いヨモギの植物体１００ｇあたり、蛋白質５．２ｇ、脂質０．８ｇ、糖質４．０ｇ、繊維３．７ｇ、灰分２．０ｇが入っており、無機物とビタミンとして９３ｍｇのカルシウム、５５ｍｇのリン、１０．９ｍｇの鉄、７９４０ＩＵのビタミンＡ、０．４４ｍｇのビタミンＢ１、０．１６ｍｇのビタミンＢ２、４．５ｍｇのナイアシン、２０ｍｇのビタミンＣなどが含まれていると報告されている。
最近は、ヨモギの独特の香りと味を活用した麺、菓子、飲料代用食品が開発されている。ヨモギの茎と葉を採取して日陰で乾燥させた後、薬用として広く使用してきただけでなく、お茶を沸かしたり、汁物、餅、チヂミ、ナムルなどの食材としても広く使用したりしてきた。
その中でも、特にヨモギ餅はヨモギの葉を取ってすり潰し、うるち米粉の中に入れ、緑色になるように練った後、切り餅にして食べる風習が伝えられている。
【００１６】
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法において、前記（ａ）段階は、ヨモギの葉と茎を１／８〜１／１２の大きさに切断した後、１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹でて酵素を失活させる段階、および茹でたヨモギを１次脱水させて１５〜２５％の水分を除去した後、−１０〜−３０℃の冷凍室で冷凍保管する段階を含むことができる。
【００１７】
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法において、前記（ｂ）段階は、前記冷凍されたヨモギを常温で自然解凍し、ヨモギを２次脱水させて３５〜４５％の水分を除去した後、ヨモギを水に浸漬したもち米および副材料と混合する段階を含むことができる。
【００１８】
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法において、前記もち米ヨモギ餅の全体のすり潰し比率は３０〜７０％であることができる。
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法において、前記もち米ヨモギ餅の全体すり潰し比率が３０％未満か７０％を超過する場合、もち米ヨモギ餅の食感が劣るという問題点がある。
【００１９】
本発明の前記もち米ヨモギ餅の製造方法に使用される前記小豆あん（ｒｅｄ  ｂｅａｎ  ｐａｓｔｅ）は、小豆に水を入れて沸かした後、茹でた小豆粒を粉砕しながら砂糖や塩を添加して細かく粉砕したこしあんおよび／または茹でた状態のつぶあんであることができるが、前記小豆あんは、嗜好性に優れるため、パン、餅、アイスクリームおよびかき氷などを作る時に広く使用されている。
【００２０】
また、本発明は、小豆あん入りもち米ヨモギ餅の全体重量に対して、もち米５０〜６０重量％、ヨモギ２０〜２５重量％、小豆あん１７〜２３重量％、くるみ２〜５重量％、天日塩０．１〜１重量％および砂糖０．５〜１．５重量％を含む、もち米ヨモギ餅に関する。
本発明の前記もち米ヨモギ餅において、前記小豆あんは、こしあんとつぶあんを２：１の重量比で混合した小豆あんにザク切りくるみがさらに含まれることができる。
【００２１】
以下、本発明による前記もち米ヨモギ餅の製造方法をより詳細に説明する。
（１）ヨモギの前処理および保管
ヨモギの変質を防ぎ且つ酵素を失活させるために、ヨモギを採取して葉と柔らかい茎を分離して洗浄した後、粉砕機でヨモギの葉と茎を１／８〜１／１２の大きさに切断する。
ヨモギの葉と茎はすり潰したもち米ヨモギ餅の食感を良くするのに相乗効果を与えるので、粉砕せずに切断して使用した方が良い。
切断したヨモギを１００〜１２０℃の熱水で１〜３分間茹でて酵素を失活させ、１次で１５〜２５％の水分を脱水させた後、−１０〜−３０℃の冷凍室で冷凍保管する。
韓国済州島漢拏山のヨモギは１年に一度収穫されるので、最長１年間保管しながら使用しなければならないため、１次脱水でヨモギの残余水分含量を７５〜８５％にすれば、ヨモギの色や香りが良好に保存されて冷凍保管が容易である。
冷凍されたヨモギを常温で自然解凍して、ヨモギの水分含量の３５〜４５％を２次脱水するのが良い。最終的にヨモギの水分含量は３５〜４５％として、別途の水を添加せず、水に浸漬したもち米と副材料を混ぜた後、蒸煮機で蒸して、小豆あんを用いたもち米ヨモギ餅を作る。全体もち米ヨモギ餅１００重量％に対して、解凍されたヨモギは２０〜２５重量％を使用することが好ましい。
【００２２】
（２）もち米の前処理および原副材料の混合
新もち米を購入して精製水で洗浄した後、室温で非冬季には１〜３時間、冬季には２〜４時間浸漬する。ふやかしたもち米は全体もち米ヨモギ飯粒１００重量％に対して５０〜６０重量％を使用する。
もち米ヨモギ飯粒の味および物性を増大させるために、副材料として塩と砂糖を使用するが、塩は天日塩を全体もち米ヨモギ餅１００重量％に対して０．１〜１重量％使用し、砂糖は０．５〜１．５重量％使用する。
【００２３】
（３）原副材料の蒸熟およびもち米ヨモギ飯粒の製造
ふやかしたもち米５０〜６０重量％にヨモギ２０〜２５重量％、天日塩０．１〜１重量％、砂糖０．５〜１．５重量％を入れてよく混合した後、こしきに盛って蒸煮機に入れ、温度１００〜１２０℃で圧力１．２ｋｇ／ｃｍ2のスチームを用いて２５〜３５分間蒸熟させてもち米ヨモギ飯粒を製造する。
【００２４】
（４）もち米ヨモギ飯粒のすり潰し（ｃｒｕｓｈ）および小豆あん入りもち米ヨモギ餅の製造
蒸煮したもち米ヨモギ飯粒をパンチング機に入れて２０〜４０秒間パンチングして１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を、前記パンチング機で２次すり潰しする。
もち米ヨモギ飯粒がまだらにすり潰されるとヨモギの粒子と合わさり、口の中で感じる弾力性と咀嚼性の相乗効果を発揮するため食感が良くなり、短所である付着性と粘着性は減少してさらにもち米ヨモギ餅の味を良くする。
前記１次および２次のすり潰しの比率の和が３０〜７０％になる時、成形機でザク切りくるみの混合された小豆あんを充填させて成形することで、小豆あん入りもち米ヨモギ餅を製造する。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を実施例および実験例によってさらに具体的に説明する。下記の実施例および実験例は本発明を実施するための例に過ぎず、本発明の保護範囲を限定するものではない。
【００２６】
＜実施例１〜５および比較例１〜４＞
韓国済州島漢拏山で海風を浴びて育ったヨモギの葉と茎を１／９〜１／１１の大きさに切断し、１１０℃の熱水で２分間茹でて酵素を失活させた後、前記茹でたヨモギを１次脱水させて１５〜２５％の水分を除去し、しかる後に、−２０℃の冷凍室で冷凍保管されたヨモギを常温で自然解凍し、前記ヨモギを２次脱水させて水分含量が４０％となるようにした後、ヨモギを、水に浸漬したもち米と副材料としての天日塩および砂糖と混合した。
前記浸漬したもち米、解凍したヨモギおよび副材料をよく混合した後、こしきに盛って蒸煮機に入れ、温度１１０℃で圧力１．２ｋｇ／ｃｍ2のスチームを用いて３０分間蒸熟させてもち米ヨモギ飯粒を製造した。
前記蒸煮したもち米ヨモギ飯粒を餅パンチング機に入れ、３０秒間パンチングして１次すり潰ししたもち米ヨモギ餅を前記パンチング機で２次すり潰しした後、成形機でザク切りくるみの含まれた小豆あんを充填させて成形することで、小豆あん入りもち米ヨモギ餅を製造した。
上記のすり潰し比率（％）および各成分（重量％）の含量は下記表１のとおりである。
【００２７】
【表１】
2018174819.tif 000003
【００２８】
＜実験例１＞すり潰し比率による小豆あん入りもち米ヨモギ餅の物性比較
実施例１〜５および比較例１〜４で製造した小豆あん入りもち米ヨモギ餅の物理的特性を調べるために、テクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ２、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ、Ｅｎｇｌａｎｄ）を用いてテクスチャーを測定した。
測定試料の大きさは、５×５×２ｃｍにして２回連続圧搾したときに得られる荷重−変位曲線（ｆｏｒｃｅ  ｄｉｓｔａｎｃｅ  ｃｕｒｖｅ）から試料の  ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ（ＴＰＡ）を３回測定した平均値で示した。
もち米ヨモギ餅の物性は、硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）、凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、付着性（ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、  ガム性（ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）、咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）を前記テクスチャーアナライザー（ｔｅｘｔｕｒｅ  ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて測定した結果を下記表２に示すが、その測定条件は次のとおりである。
試料高さ：２０ｍｍ、試験モードと条件：ＴＰＡ、先試験速度：２．０ｍｍ／ｓｅｃ、本試験速度：１．５ｍｍ／ｓｅｃ、後試験速度：２．０ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮：試料厚さの３０％、時間：２秒、制動手段：自動、制動力：１０ｇ、プローブ：５０ｍｍ
【００２９】
【表２】
2018174819.tif 000004
【００３０】
前記表２から、本発明による小豆あん入りもち米ヨモギ餅は、食感に良くない影響を与える凝集性、付着性および粘着性は比較例に比べて顕著に低い一方、食感に良い影響を与える硬度、弾力性および咀嚼性は比較例に比べて顕著に高いことが分かる。
【００３１】
＜実験例２＞官能検査
実施例１〜５および比較例１〜４で製造した小豆あん入りもち米ヨモギ餅の官能を調べるために、よく訓練されたパネル（男女１０代、２０代、３０代、４０代各１０人）に、香り、味、テクスチャーおよび全体的な嗜好度を５段階評価法（５点：非常に優れている、４点：優れている、３点：普通、２点以下：不充分）によって官能検査を実施した結果を下記表３に示す。
【００３２】
【表３】
2018174819.tif 000005
【００３３】
前記表３から、すり潰し比率が３０％〜７０％である実施例１乃至５の場合、すり潰し比率が３０％未満及び７０％超過である比較例１乃至４に比べて味、テクスチャーおよび全体的な嗜好度に優れ、すり潰しをしていない比較例４は味、テクスチャーおよび全体的な嗜好度が非常に良くないことが分かる。
上述したように、本発明の好適な実施例を参照して説明したが、該当技術分野の熟練した専門家であれば、下記の請求の範囲に記載された本発明の思想および領域から逸脱することない範囲内で、本発明に多様に修正および変更を加え得ることが理解できるであろう。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、ヨモギの前処理によって味と香りが生きていて、蒸熟したもち米をすり潰すことにより食感に優れている、小豆あん入りもち米ヨモギ餅を提供することができるため、本発明の属する技術分野に有用に適用できる。
【図１】
2018174819.tif 000006
【図２】
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【図３】
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