(57)【要約】【課題】澱粉含有食品に、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、新たな柔らかい食感を付与する技術を提供すること。【解決手段】本発明では、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を含む澱粉含有食品を提供する。（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を含む澱粉含有食品。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
【請求項２】
前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１に記載の澱粉含有食品。
（１’）８≦ｘ
【請求項３】
前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１又は２に記載の澱粉含有食品。
（２’）３５≦ｙ≦６０
【請求項４】
前記澱粉分解物の分子量が１４０００〜８００００である画分に、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれる請求項１から３のいずれか一項に記載の澱粉含有食品。
【請求項５】
下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする澱粉含有食品用改質剤。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有食品に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を含む澱粉含有食品、及び、所定の特性を満たす澱粉分解物を有効成分とする澱粉含有食品用の改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品分野において、食品の食感を改良するニーズは幅広く存在する。例えば、麺類においては、もちもち感、弾力、つるみ感等の向上等、餃子・焼売の皮等の麺皮類においては、もちもち感や弾力の向上等、わらび餅、団子類、くず餅、水饅頭等の和菓子類においては、もちもち感、弾力、粘り、歯切れ等の向上等が求められている。
【０００３】
これらの麺類、麺皮類、和菓子類等の澱粉含有食品の物性を改良することを目的として、乳化剤、酵素、加工澱粉等が添加される技術が報告されているが、添加コストが高いことや、これらは食品添加物であることにより、近年の健康志向によって消費者から敬遠される傾向がある。
【０００４】
食品添加物に分類されないものを用いて、澱粉含有食品の物性を改良する技術も開発されつつある。例えば、特許文献１には、芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも１種の乾燥粉末と、デキストリンと、澱粉と、を含有する餅様食品用ミックス粉が開示されている。この餅様食品用ミックス粉では、水を加えたときにダマになることを防止し、粘度を下げて歯切れをよくし、保湿性を向上させて、食感が硬くなるのを防止するために、デキストリンが用いられている。
【０００５】
また、特許文献２には、原料成分として粉末デキストリンを用いた和菓子類が開示されている。この和菓子類では、粉末デキストリンを用いることにより、経時的な水分蒸発による食品の劣化を防ぎ、しっとり感を保持し、ボリュームが向上し、外観に艶を出すことができる旨が開示されている。
【０００６】
その他、特許文献３には、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖を含む全直鎖糖に対する４０糖以上の直鎖糖部分の相対的割合が０．１〜１．０％であることを特徴とする食品物性改良用の糖質が開示されている。この糖質は、澱粉の老化を防止することにより、ソフト感保持効果を達成する旨が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−１５１９４５号公報
【特許文献２】特開２００４−２７５１０８号公報
【特許文献３】特開２００５−２７２７４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
麺類、麺皮類、和菓子類等の澱粉含有食品については、前述の通り、もちもち感や弾力等の向上を目的とする改良が続けられており、これまでの改良技術としては、歯ごたえのある食感に改良する方向であった。一方で、最終製品のバラエティー化、差別化、或いは、高齢者用食品や幼児用食品等の製品設計等においては、食感を柔らかく改良するという技術も非常に有用であるが、現在までのところ、麺類、麺皮類、和菓子類等の澱粉含有食品に、当該食品の基本的品質（外観や美味しさ）を維持しつつ、柔らかさを付与するような技術は、ほとんど知られていない。
【０００９】
また、前述した特許文献３のように、特定の構成の糖質を用いて、澱粉含有食品のソフト感保持効果を達成する技術も存在するが、澱粉の経時的な老化を防止することによって、もともとあるソフト感を維持する効果であり、食品そのものに、更なる柔らかさを付与する技術ではない。
【００１０】
そこで、本発明では、澱粉含有食品に、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、新たな柔らかい食感を付与する技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、澱粉含有食品に新たな柔らかさを付与する技術について鋭意研究を行った結果、特定の構造を有する澱粉分解物を澱粉含有食品に含有させることにより、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、澱粉含有食品そのものの柔らかさが向上することを突き止め、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
即ち、本発明では、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を含む澱粉含有食品を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
本発明に係る澱粉含有食品において、前記ｘは、下記（１’）を満たしていてもよい。
（１’）８≦ｘ
本発明に係る澱粉含有食品において、前記ｙは、下記（２’）を満たしていてもよい。
（２’）３５≦ｙ≦６０
本発明に係る澱粉含有食品に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。
【００１３】
本発明では、また、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする澱粉含有食品用改質剤を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
【００１４】
ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「澱粉含有食品」とは、澱粉を含有する麺類、麺皮類及び和菓子類を含む概念であり、パン等のベーカリー製品は含まない概念である。
本発明において、「麺類」とは、小麦粉又は小麦粉以外の穀粉、澱粉、及び他の原材料を加水混練して製麺したものを指し、特定の麺類に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、そば、そうめん、ひやむぎ、きしめん、パスタ類、冷麺、ビーフン、フォー等が挙げられる。また、麺類の形態も特に限定されるものでなく、例えば、生麺、茹で麺、蒸し麺、乾麺、即席麺、調理麺（チルド麺、冷凍麺、ＬＬ麺（ロングライフ麺）等）等が挙げられる。
本発明において、「麺皮類」とは、小麦粉又は小麦粉以外の穀粉、澱粉、及び他の原材料を加水混練してシート状に伸ばしたものを指し、特定の麺皮類に限定するものではない。例えば、餃子の皮、焼売の皮、小龍包の皮、ワンタンの皮、ラビオリ等のフィリング入りパスタの皮等が挙げられる。
本発明において、「和菓子類」とは、穀粉、澱粉、及び他の原材料を加水混練して所望の形態に成形した日本の伝統的な菓子を指し、特定の和菓子類に限定するものではない。例えば、団子類、わらび餅、くず餅、饅頭、水饅頭、求肥、餅類、大福、ういろう等が挙げられる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食品に分類される澱粉分解物を用いて、澱粉含有食品に、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、新たな柔らかい食感を付与することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実験例１におけるＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）の処理条件を示す図面代用グラフである。
【図２】実施例７の澱粉分解物、及び、実施例７の澱粉分解物を後述する「ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定」における方法で枝切り酵素処理した酵素処理物について、表１に示す条件のゲルろ過クロマトグラフィーにて分析したチャートを示す図面代用グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１８】
＜澱粉分解物＞
まず、本発明に用いる澱粉分解物について説明する。本発明に係る澱粉含有食品は、以下に説明する澱粉分解物を少なくとも含有する。また、本発明に係る澱粉含有食品用改質剤は、以下に説明する澱粉分解物を、有効成分とする。
【００１９】
以下に説明する澱粉分解物を澱粉含有食品に用いることで、澱粉含有食品の外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、澱粉含有食品そのものに、新たな柔らかい食感を付与することが可能である。即ち、本発明は、澱粉含有食品の従来からの問題である澱粉の経時的な劣化に伴う経時的なソフト感の低下を防止する技術ではなく、食品そのものに、新たな柔らかい食感を付与する技術である。
【００２０】
特に、製造工程又は調理工程において、水の存在下で加熱する工程、即ち、糊化工程を行う澱粉含有食品に、新たな柔らかい食感を付与することが可能である。水の存在下で加熱する工程、即ち、糊化工程において、以下に説明する澱粉分解物を澱粉含有食品中に存在させることにより、後述する実施例で示すように、糊化工程後の澱粉含有食品に新たな柔らかい食感が付与される。
【００２１】
本発明で用いる澱粉分解物は、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む。そして、この澱粉分解物中の、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の含有量（質量％）ｘが、下記（１）を満たすことを特徴とする。
（１）７≦ｘ
【００２２】
なお、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘは、澱粉分解物中に含まれるＤＰ８〜９である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態の、澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ８〜９である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。
【００２３】
また、本発明で用いる澱粉分解物は、分子量が１４０００〜８００００である画分の含有量（質量％）ｙが、下記（２）を満たすことを特徴とする。
（２）３１≦ｙ≦６０
【００２４】
本発明で用いる澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙとが、前記（１）及び（２）の両方を満たすことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、これらの２つの条件を同時に満たすことで、澱粉含有食品に新たな柔らかい食感を付与することができる。
【００２５】
本発明で用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていれば、澱粉含有食品に、新たな柔らかい食感を付与することができるが、前記ｘは、下記（１’）を満たすことが好ましい。前記ｘが、下記（１’）を満たすと、澱粉含有食品に付与される柔らかい食感を更に向上させることができる。
（１’）８≦ｘ
【００２６】
また、前記ｙは、下記（２’）を満たすことが好ましい。前記ｙが、下記（２’）を満たすと、澱粉含有食品に付与される柔らかい食感を更に向上させることができる。
（２’）３５≦ｙ≦６０
【００２７】
本発明で用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部又は全部が、分子量が１４０００〜８００００である画分に含まれていてもよく、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部が、分子量が１４０００〜８００００である画分以外の画分に含まれていてもよい。
【００２８】
更に、本発明に用いる前記澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の前記澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）ｚ≦１５
【００２９】
グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）を１５質量％以下とすることにより、澱粉含有食品に付与される柔らかい食感を更に向上させることができる。
【００３０】
なお、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと同様に、澱粉分解物中に含まれるＤＰ３〜７である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態の、澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ３〜７である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ３〜７である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。
【００３１】
＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明で用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。
【００３２】
本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。
【００３３】
本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。
【００３４】
また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。
【００３５】
また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて液化し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。
【００３６】
ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌等から精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの等を用いることができる。
【００３７】
以上のように、本発明で用いる澱粉分解物を製造する方法は特に限定されないが、澱粉原料を酸又は酵素で液化した後、枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、グルコース重合度（ＤＰ）８〜９の分岐鎖の含有量を所望の範囲に調整しやすいため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。
【００３８】
また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。
【００３９】
更に、固形分３０〜８０％に濃縮して液体状にすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化した状態で澱粉含有食品用改質剤として用いることも可能である。
【００４０】
＜澱粉含有食品用改質剤＞
本発明に係る澱粉含有食品用改質剤は、前述した澱粉分解物を有効成分とすることを特徴とする。そのため、当該澱粉含有食品用改質剤を利用することで、澱粉含有食品に対して、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、新たな柔らかい食感を付与することができる。
【００４１】
本発明に係る澱粉含有食品用改質剤は、有効成分として前述した澱粉分解物を含んでいれば、前述した澱粉分解物のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、ｐＨ調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該澱粉分解物以外の成分の選択次第では、当該澱粉含有食品用改質剤を食品として扱うことが可能となる。
【００４２】
＜澱粉含有食品＞
本発明に係る澱粉含有食品は、前述した澱粉分解物を含有することを特徴とする。前述した澱粉分解物を含有することで、当該澱粉含有食品は、外観や美味しさといった基本的品質を維持しつつ、新たな柔らかい食感が付与される。前述した澱粉分解物は、公知の澱粉含有食品に添加することもできるし、澱粉含有食品の原料の一つとして利用して澱粉含有食品を製造することもできる。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４４】
＜実験例１＞
実験例１では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、糊化後の小麦澱粉の物性にどのように影響するかを検討した。
【００４５】
（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「枝作り酵素」とする）を用いた。
【００４６】
なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸 緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。
【００４７】
［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。
【００４８】
［澱粉分解物中の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量を算出した。
【００４９】
【表１】
2018174764.tif 000002
【００５０】
［澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量］
ａ．未処理の澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ１％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。
【００５１】
【表２】
2018174764.tif 000003
【００５２】
ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５ユニット、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ  ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、水で全量４００μＬになるように調整した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理後、表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。
【００５３】
ｃ．澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量の算出
前記ｂで求めたＤＰ８〜９の含量から、前記ａで求めたＤＰ８〜９の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量を算出した。同様に、前記ｂで求めたＤＰ３〜７の含量から、前記ａで求めたＤＰ３〜７の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量を算出した。
【００５４】
［評価方法］
（ａ）ＲＶＡによる最終粘度測定
澱粉分解物の食感改良効果の簡易的な評価方法として、澱粉分解物のＲＶＡ最終粘度による評価を行った。具体的には、水に、小麦澱粉を６質量％、及び下記表３に示す各澱粉分解物を５質量％（固形分として）で懸濁させ、ＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）を用いて、図１に示す条件で処理して、最終粘度（９００ｓｅｃ経過後粘度）を測定し、コントロール（澱粉分解物が無添加の小麦澱粉懸濁液（６質量％））と比較することで、澱粉分解物の食感改良効果を評価した。
なお、ＲＶＡの最終粘度の測定値と、澱粉含有食品の食感との関係については、例えば、日作四国支報４０：３０−３１，２００３に、最終粘度と麺の硬さには、相関関係があることが報告されており、ＲＶＡ最終粘度が低いほど、柔らかい食感となることを示唆している。
【００５５】
（２）実施例・比較例の製法
［実施例１］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１２になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例１の澱粉分解物を得た。
【００５６】
［実施例２］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ５まで分解した。常圧に戻した後、１０質量％消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１１００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１５になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例２の澱粉分解物を得た。
【００５７】
［実施例３］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で２０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例３の澱粉分解物を得た。
【００５８】
［実施例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で５０時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例４の澱粉分解物を得た。
【００５９】
［実施例５］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ６になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり７００ユニット添加し、６５℃で３０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製、濃縮（固形分濃度５０質量％）して、実施例５の澱粉分解物を得た。
【００６０】
［実施例６］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で５０時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１１になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例６の澱粉分解物を得た。
【００６１】
［実施例７］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、１０質量％消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４５時間反応させた。更にαアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例７の澱粉分解物を得た。
【００６２】
［比較例１］
パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社製）を使用した。
【００６３】
［比較例２］
パインデックス＃２（松谷化学工業株式会社製）を使用した。
【００６４】
［比較例３］
ＢＬＤ−８（参松工業株式会社製）を使用した。
【００６５】
［比較例４］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミルＳＣ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例４の澱粉分解物を得た。
【００６６】
［比較例５］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ３まで分解した。常圧に戻した後、１０質量％消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１４になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり７００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例５の澱粉分解物を得た。
【００６７】
［比較例６］
前記実施例７の澱粉分解物を３０質量％に調整し、ｐＨを６．０に調整した後、αアミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズ  ジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例６の澱粉分解物を得た。
【００６８】
（３）測定
前記で得られた実施例１〜７及び比較例１〜６について、それぞれ、澱粉分解物中のＤＥ、ＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量を、前述した方法で測定した。また、ＲＶＡによる最終粘度について、前述した方法で評価した。結果を下記の表３に示す。
【００６９】
【表３】
2018174764.tif 000004
【００７０】
表３に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％の実施例１〜７は、比較例１〜６に比べて、ＲＶＡの最終粘度が全て低い値となった。これは、実施例１〜７の澱粉分解物を澱粉含有食品に用いた場合、比較例１〜６の澱粉分解物を用いた場合に比べて、糊化直後の食感が柔らかくなることを示している。
【００７１】
一方、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％未満、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１質量％未満の比較例２、４及び５については、コントロールに比べて比較例５のみＲＶＡの最終粘度が若干低い値であったが、比較例２及び４については、ＲＶＡの最終粘度がコントロールよりも高い値であった。また、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量は３１〜６０質量％の範囲内であっても、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％未満である比較例１についても、ＲＶＡの最終粘度がコントロールよりも高い値であった。これは、比較例１、２又は４の澱粉分解物を澱粉含有食品に用いた場合、糊化直後の食感が硬くなってしまうことを示している。
【００７２】
更に、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上であっても、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１質量％未満の比較例３及び６については、ＲＶＡの最終粘度がコントロールよりも若干低い値であったが、実施例１〜７とコントロールとのＲＶＡの最終粘度の差に比べると、わずかな低下しか確認できなかった。
【００７３】
実施例内で比較すると、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量がほぼ同等の実施例１及び６においては、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が８質量％以上の実施例６の方がＲＶＡの最終粘度がより低い結果であった。また、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量がほぼ同等の実施例２及び５においては、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３５質量％以上の実施例５の方がＲＶＡの最終粘度がより低い結果であった。
【００７４】
更に、比較例３は、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上であり、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が２９．６質量％と、本発明の範囲より少し少ない例であるが、ＤＰ３〜７の分岐鎖の含有量が１５質量％を超えるために、ＲＶＡの最終粘度が実施例１〜７に比べて高い結果であった。
【００７５】
なお、一例として、実施例７の澱粉分解物、及び、実施例７の澱粉分解物を前記「ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定」における方法で枝切り酵素処理した酵素処理物について、前記表１に示す条件のゲルろ過クロマトグラフィーにて分析したチャートを図２に示す。分子量スタンダードの溶出時間に基づいて算出した、分子量１４０００〜８００００の画分の溶出時間は、約１６〜１９分である。図２に示す通り、澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分は、枝切り酵素処理を行うことで、低分子画分へ移行していることが分かった。この結果から、澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分に、ＤＰ８〜９の分岐鎖を有する分岐糖鎖が含まれていることが確認できた。
【００７６】
＜実験例２＞
実験例２では、前記実験例１で製造した澱粉分解物を、実際の澱粉含有食品に適用した場合の食感改良効果について、検証した。
【００７７】
（１）試験例１：団子
Ａ．団子の製造
上新粉１００重量部、実施例１，４，７、比較例１，３，７（Ｌ−ＳＰＤ（昭和産業株式会社製）を使用），８（ＳＰＤ（昭和産業株式会社製）を使用）の澱粉分解物２０重量部、水１００重量部をミキサーで混合した後、蒸籠で２０分間蒸し、蒸した生地をミキサーに入れて混捏した後、１５ｇずつに分割し球形に成形した。
【００７８】
Ｂ．評価
（ａ）硬さ測定
テクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用い、団子を直径５ｍｍの円筒型プランジャー、プランジャースピード１ｍｍ／ｓの条件で５０％圧縮した時の応力（ｇ）を測定した。なお、応力の測定値が小さいほど、「硬さ」が柔らかいことを示す。
【００７９】
（ｂ）官能評価
澱粉分解物を添加しないものを基準品とした上で、１０名の専門パネルが、下記の評価基準に基づいて食感を評価し、その平均点を評価点とした。
５点：基準品と比較して非常に柔らかい
４点：基準品と比較して柔らかい
３点：基準品と同等
２点：基準品と比較して硬い
１点：基準品と比較して非常に硬い
【００８０】
Ｃ．結果
結果を下記表４に示す。
【表４】
2018174764.tif 000005
【００８１】
表４に示す通り、実施例１，４及び７の澱粉分解物を使用した団子は、比較例１，３，７及び８の澱粉分解物を使用した団子に比べて、応力の値が小さく（柔らかいことを示す）、また、官能評価においても柔らかく歯切れの良い食感であった。
【００８２】
（２）試験例２：うどん（生麺）
Ａ．うどんの製造
中力粉５５重量部、加工タピオカ澱粉４０重量部、粉末グルテン５重量部に、塩５重量部、実施例２，５，７、比較例１，４の澱粉分解物５重量部（固形分）を水４３重量部（澱粉分解物が液状品である実施例５については、澱粉分解物中の水分相当量を差し引いた３８重量部）に溶解したものを加え、ミキサーにて混合した後、ロール式製麺機で圧延、麺線厚３．１５ｍｍで、切刃角９番を用いて切り出しを行い、生うどんを製造した。製造したうどんを、１１分茹でた後、水洗いして冷却し、下記の評価を行った。
【００８３】
Ｂ．評価
（ａ）硬さ測定
テクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用い、麺をプランジャーＡ／ＬＫＢ−Ｆ、プランジャースピード０．１７ｍｍ／ｓの条件で２ｍｍ切断した時の応力（ｇ）を測定した。なお、応力の測定値が小さいほど、「硬さ」が柔らかいことを示す。
【００８４】
（ｂ）官能評価
澱粉分解物を添加しないものを基準品とした上で、前記団子と同様の評価基準・方法にて、官能評価を行った。
【００８５】
Ｃ．結果
結果を下記表５に示す。
【表５】
2018174764.tif 000006
【００８６】
表５に示す通り、実施例２，５及び７の澱粉分解物を使用したうどんは、比較例１及び４の澱粉分解物を使用したうどんに比べて、応力の値が小さく（柔らかいことを示す）、また、官能評価においても柔らかく歯切れの良い食感であった。
【００８７】
（３）試験例３：うどん（乾麺）
Ａ．うどんの製造
中力粉を１００重量部、実施例１，３，６、比較例１，２，５の澱粉分解物１重量部に、水３３重量部に塩５重量部溶解したものを加え、ミキサーにて混合した後、ロール式製麺機で圧延、麺線厚１．７ｍｍで、切刃角１０番を用いて切り出した生うどんを乾燥条件３０℃にて２４時間乾燥し、乾麺を製造した。製造したうどん（乾麺）は、１５分茹でた後、水洗いして冷却し、下記の評価を行った。
【００８８】
Ｂ．評価
（ａ）官能評価
澱粉分解物を添加しないものを基準品とした上で、前記団子と同様の評価基準・方法にて、官能評価を行った。
【００８９】
Ｃ．結果
結果を下記表６に示す。
【表６】
2018174764.tif 000007
【００９０】
表６に示す通り、実施例１，３及び６の澱粉分解物を使用したうどんは、比較例１，２及び５の澱粉分解物を使用したうどんに比べて、柔らかくソフトな食感であった。
【００９１】
（４）試験例４：餃子の皮
Ａ．餃子の製造
準中力粉１００重量部に、塩１重量部、実施例２，５，７、比較例３，４，６の澱粉分解物３重量部（固形分）を水３８重量部（澱粉分解物が液状品である実施例５については、澱粉分解物中の水分相当量を差し引いた３５重量部）に溶解したものを加え、ミキサーにて混合した後、ロール式製麺機で圧延して得られた麺帯を型抜きして、餃子の皮（直径９０ｍｍ、皮厚み１ｍｍ）を調製した。豚挽き肉２８質量部、野菜（キャベツ、にら、ニンニク）６４質量部、醤油２質量部、粒状植物性たん白２質量部、みりん１質量部、ごま油１質量部、ラード１質量部、調味料類１質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。上記餃子の皮で上記餡（１５ｇ）を包み、約２３ｇの生餃子を調製した。調製した生餃子を、フライパンで７分間焼き調理し、餃子を製造した。
【００９２】
Ｂ．評価
（ａ）官能評価
澱粉分解物を添加しないものを基準品とした上で、前記団子と同様の評価基準・方法にて、官能評価を行った。
【００９３】
Ｃ．結果
結果を下記表７に示す。
【表７】
2018174764.tif 000008
【００９４】
表７に示す通り、実施例２，５及び７の澱粉分解物を使用した餃子の皮は、比較例３，４及び６の澱粉分解物を使用した餃子の皮に比べて、柔らかく噛み切りやすい食感であった。
【００９５】
（５）試験例５：わらび餅
Ａ．わらび餅の製造
加工タピオカ澱粉５０重量部、砂糖１００重量部、水２００重量部、わらび粉３．５重量部、実施例３，４，６、比較例２，５，６の澱粉分解物１７．５重量部をあらかじめフライパンに移してよくかき混ぜ、次いで撹拌しながら加熱し、澱粉が糊化し透明になるまで混練し、型に入れ、冷やし固めてから切り分け、わらび餅を製造した。
【００９６】
Ｂ．評価
（ａ）官能評価
澱粉分解物を添加しないものを基準品とした上で、前記団子と同様の評価基準・方法にて、官能評価を行った。
【００９７】
Ｃ．結果
結果を下記表８に示す。
【表８】
2018174764.tif 000009
【００９８】
表８に示す通り、実施例３，４及び６の澱粉分解物を使用したわらび餅は、比較例２，５及び６の澱粉分解物を使用したわらび餅に比べて、柔らかく歯切れの良い食感であった。
【図１】
2018174764.tif 000010
【図２】
2018174764.tif 000011