(57)【要約】【課題】室温よりも高い温度での充填により製造され、ゲル化が抑制されたタンパク質含有飲料の製造方法の提供。室温よりも高い温度での充填により製造されるタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法の提供。【解決手段】タンパク質含有飲料の製造方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、タンパク質含有飲料を調製する工程１と、前記工程１後のタンパク質含有飲料を殺菌し、４０℃以上の液温で充填する工程２と、を備える方法である。タンパク質含有飲料のゲル化抑制方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、４０℃以上の液温で充填する方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロース及びジェランガムを配合し、タンパク質含有飲料を調製する工程１と、
前記工程１後のタンパク質含有飲料を殺菌し、４０℃以上の液温で充填する工程２と、を備えるタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項２】
前記タンパク質含有飲料における前記セルロースの含有量が０．０２質量％以上である請求項１に記載のタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項３】
前記タンパク質含有飲料における前記セルロースの含有量に対する前記ジェランガムの含有量の質量比が、０．００５以上０．８以下である請求項１又は２に記載のタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項４】
前記タンパク質含有飲料が、さらに、豆類、種子類、及び穀物類からなる群から選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項５】
前記工程２において、前記タンパク質含有飲料を耐熱容器に充填する請求項１〜４のいずれか一項に記載のタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項６】
前記タンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）に対する５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５））が２．０以下であり、且つ、前記貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）が０．５Ｐａ以下である請求項１〜５のいずれか一項に記載のタンパク質含有飲料の製造方法。
【請求項７】
セルロース及びジェランガムを配合し、４０℃以上の液温で充填するタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質含有飲料の製造方法及びゲル化抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、飲料の懸濁安定や粘度付与を目的として、乳成分を含有する飲料にセルロース及びジェランガムが配合されてきた。特に、乳成分を含有する飲料に豆類や穀物類を配合したタンパク質を高濃度含有する飲料において、セルロース及びジェランガムは口当たりがよく安定性を付与する目的で使用されてきた。
【０００３】
特許文献１には、穀物類及び乳成分を含有する飲料及びその製造方法が開示されている。具体的には、牛乳、穀物粉、甘味物質、安定剤、緩衝塩、食用エッセンスを所定量含む穀物類及び乳成分を含有する飲料及びその製造方法が開示されており、前記飲料は２０℃で充填されている。特許文献１では、セルロース又はジェランガムを使用することで、風味や口当たりが良好で、飲料の安定性が得られると記載されている。
【０００４】
特許文献２には、複合化したタンパク質含有飲料及びその製造方法が開示されている。具体的には、玄米及び乾燥スキムミルクを含む、ｐＨが７．０〜７．４でタンパク質含有量が０．７〜１．５質量％であるタンパク質及び乳成分含有飲料が開示されている。また、その製造方法としては、玄米を水で解プロセスし、糖化酵素及びプロテアーゼを得る工程を経て、その他原料と混合、均質化、及び殺菌（１３０〜１５０℃で２〜３０秒）することが開示されている。充填は、１０〜３０℃で実施されることが開示されており、この飲料は、口当たりと栄養バランスに優れる。また、安定剤として、ジェランガム、微結晶セルロース（Ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；ＭＣＣ）、及びカラギーナンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含むことが記載されている。
【０００５】
特許文献３には、加水分解オート麦及び乳成分を含有する飲料、並びにその製造方法が開示されている。安定剤としては、ＭＣＣ、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種以上を含むことが開示されている。また、得られる飲料は、口当たりがよく懸濁安定性が付与されていることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】中国特許出願公開第１０４６８６６６７号明細書
【特許文献２】中国特許出願公開第１０５４１０１８９号明細書
【特許文献３】中国特許出願公開第１０３８９１８９７号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１には、膨化処理した穀物を配合することにより、良好な風味や口当たりを有する穀物類及び乳成分を含有する飲料及びその製造方法が記載されている。特許文献２には、加水処理した玄米及び乳成分を含有する飲料、並びにその製造方法が記載されている。特許文献３には、口当たりがよく懸濁安定性が付与された加水分解オート麦及び乳成分を含有する飲料及びその製造方法が記載されている。
上記特許文献１〜３に記載されているように、タンパク質含有飲料を殺菌後、室温以下、且つ、無菌状態で充填した場合は問題ない。しかしながら、室温よりも高い温度で充填すると、特に常温保存時に徐々にゲル化し、滑らかな食感と流動性とが維持できず、長期間保存できないという問題があった。
【０００８】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、室温よりも高い温度での充填により製造され、ゲル化が抑制されたタンパク質含有飲料の製造方法を提供する。また、室温よりも高い温度での充填により製造されるタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、タンパク質含有飲料にセルロース及びジェランガムを併用することで、室温より高い液温で充填した場合において、タンパク質含有飲料のゲル化を抑制できることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を含む。
本発明の第１態様に係るタンパク質含有飲料の製造方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、タンパク質含有飲料を調製する工程１と、前記工程１後のタンパク質含有飲料を殺菌し、４０℃以上の液温で充填する工程２と、を備える方法である。
【００１１】
前記タンパク質含有飲料における前記セルロースの含有量が０．０２質量％以上であってもよい。
前記タンパク質含有飲料における前記セルロースの含有量に対する前記ジェランガムの含有量の質量比が、０．００５以上０．８以下であってもよい。
前記タンパク質含有飲料が、さらに、豆類、種子類、及び穀物類からなる群から選ばれる少なくとも１種を含有してもよい。
前記工程２において、前記タンパク質含有飲料を耐熱容器に充填してもよい。
前記タンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）に対する５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５））が２．０以下であり、且つ、前記貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）が０．５Ｐａ以下であってもよい。
【００１２】
本発明の第２態様に係るタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、４０℃以上の液温で充填する方法である。
【発明の効果】
【００１３】
上記態様によれば、室温よりも高い温度での充填により製造され、ゲル化が抑制されたタンパク質含有飲料の製造方法を提供することができる。また、室温よりも高い温度での充填により製造されるタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
＜＜タンパク質含有飲料の製造方法＞＞
本実施形態に係るタンパク質含有飲料の製造方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、タンパク質含有飲料を調製する工程１と、前記工程１後のタンパク質含有飲料を殺菌し、４０℃以上の液温で充填する工程２と、を備える方法である。
【００１５】
従来のタンパク質含有飲料の製造方法では、撹拌、均質化、及び殺菌等の工程を経た飲料について、４０℃以上の液温で充填すると、経時的に増粘し、さらにはゲル化することがあった。
これに対し、本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法によれば、保存時でのゲル化が抑制されており、沈殿が防止されたタンパク質含有飲料が得られる。また、得られたタンパク質含有飲料は、口どけがよくなめらかな食感（喉越し）を維持することができる。また、得られたタンパク質含有飲料は香り立ちがよく、懸濁安定性に優れ、長期保存が可能である。
【００１６】
なお、本明細書において、「ゲル化」とは、ゲル又はゾルのように飲料が流動性を失った状態を意味する。ゲル化のメカニズムは様々である。例えば、分子が絡まりあい、分子同士が接着することで網目のような構造（以下、「網目状ネットワーク」と称する場合がある。）が形成される場合がある。又は、例えば、分子同士が結合（架橋）することで、その部分を基点として網目状ネットワークを構築して形成される場合がある。又は、例えば、澱粉、寒天、ペクチン等のように、高温では、均一に分散した流動性のある液体であって、多糖類分子がランダムな状態で分散しているが、冷却すると温度の低下と共に、分子間の相互作用が著しく上昇して、分子鎖同士が絡まりあうため架橋点（水素結合）ができることで網目状ネットワークが形成される場合がある。又は、例えば、メチルセルロース等のように、高温において熱運動のために水和状態が減り、疎水基の結合が起きることで網目状ネットワークが形成される場合がある。又は、例えば、カードラン、タンパク質等のように、熱により不可逆性のゲルが形成される場合がある。
【００１７】
本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法では、タンパク質含有飲料の保存時に徐々に形成されるゲル化を抑制することができる。後述のとおり、本発明者らは、タンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）に対する５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５））を制御することにより、ゲル化を抑制できることを見出した。そのため、ゲル化のメカニズムは一つに絞られないが、水素結合がトリガーとなっている可能性が考えられる。
本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法について、以下に詳細を説明する。
【００１８】
＜工程１＞
まず、セルロース及びジェランガムを配合し、タンパク質含有飲料を調製する。具体的には、例えば、水に原材料を投入し、これを撹拌して製造する。より具体的には、例えば、まず、８０℃に調温した水に、あらかじめ混合した原料を投入する。次いで、スリーワンモーターを用いて、原料を均一に分散させる。次いで、圧力式ホモジナイザー（マントンゴーリンリンホモジナイザー）等を用いて、約２０ＭＰａ程度の圧力で均質化することで、タンパク質含有飲料を調製する。さらに、調製されたタンパク質含有飲料を殺菌してもよく、長期保存のためには、殺菌することが好ましい。
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料が含む原料について、以下に詳細に説明する。
【００１９】
［タンパク質］
本明細書における「タンパク質」とは、Ｌ−アミノ酸が鎖状に多数連結（重合）してできた高分子化合物を意味する。タンパク質は、構成するアミノ酸の数や種類、又は結合の順序によって種類が異なり、分子量約４０００前後のものから、数千万から億単位になるものまで多種類が存在する。本実施形態におけるタンパク質は、過食できるものであればよく、連結したアミノ酸の個数が少ない「ペプチド」、ペプチドが直線状に連なった「ポリペプチド」も包含される。また、本実施形態におけるタンパク質は、動物由来であってもよく、植物由来であってもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。中でも、本実施形態におけるタンパク質は、動物由来又は植物由来の乳成分含有原料であることが好ましい。
【００２０】
（乳成分含有原料）
本明細書における「乳成分含有原料」としては、動物由来及び植物由来いずれの乳成分含有原料も包含する。
前記動物としては、例えば、ウシ、ヤギ、ヒツジ等が挙げられ、これらに限定されない。
前記植物としては、例えば、豆類、種子類、穀物類等が挙げられ、これらに限定されない。
【００２１】
乳成分含有原料としてより具体的には、例えば、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、乳脂肪、生クリーム、コンデンスミルク、ヨーグルト、チーズ等の動物由来の乳成分含有原料；豆乳等の豆類由来の乳成分含有原料、ココナッツミルク、アーモンドミルク、ピーナッツミルク等の種子類由来の乳成分含有原料、粥（Ｒｉｃｅ  ｍｉｌｋ）等の穀物由来の乳成分含有原料等の植物由来の乳成分含有原料等が挙げられ、これらに限定されない。乳成分含有原料は、液体であってもよく、固体であってもよい。
中でも、入手しやすさと取扱いやすさから、本実施形態におけるタンパク質の由来となる乳成分含有原料は、牛乳、前脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、豆乳、又はココナッツミルクであることが好ましい。
【００２２】
（豆類、種子類、及び穀物類）
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料は、上記乳成分含有原料に加えて、さらに、豆類、種子類、及び穀物類からなる群から選ばれる少なくとも１種を含有することが好ましい。これらを含有することで、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料はタンパク質含有量をより高めることができる。
【００２３】
・豆類
本明細書における「豆類」としては、可食のマメ科植物の種子を意味する。豆類は、タンパク質を多く含み、これは、マメ科植物の根に存在する根粒菌が、空気中に多量に存在する窒素を、植物がアミノ酸（タンパク質）合成に直接使うことができる形（例えば、アンモニア等）へ変換（固定化）することによるものである。豆類として具体的には、例えば、ヒヨコマメ、ガルバンゾ、チャナ・ダール、レンズマメ、マスール・ダール、エンドウ、ソラマメ、ルピナス、ハウチワマメ、アルファルナ、大豆、緑豆、ケツルアズキ、ウラド・ダール、アズキ、ツルアズキ、ファン・ドウ、モス・ビーン、キマメ、ラチルス、グラスピー、フジマメ、シカクマメ、ササゲ、バンバラマメ、インゲンマメ、サンドマメ、サヤインゲン、アオイマメ、リママメ、テパリー・ビーン、ベニバナインゲン、ハナマメ、ラッカセイ、ピーナッツ等が挙げられ、これらに限定されない。また、カカオ、コーヒー等も豆類に包含される。また、これらの豆類を１種類又は２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
中でも、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれる豆類としては、入手と取扱いしやすさから、ヒヨコマメ、レンズマメ、ソラマメ、大豆、緑豆、アズキ、ラッカセイ、又はピーナッツであることが好ましい。
豆類の形状は、乾燥した豆類の元来の形状でもよく、細かく粉砕した状態でもよく、ペースト状でもよく、オイル状でもよく、これらに限定されない。中でも、豆類の形状は、加工しやすい点から、粉砕状、ペースト状、又はオイル状であることが好ましい。
【００２４】
・種子類
本明細書における「種子類」としては、殻に覆われた可食種子であり、植物学的には主旨を１個のみ含む果実を意味する。穀類や豆類と比較して一般的に大きさが大きく、脂肪分を多く含み、ほとんど調理せずに喫食できる（栄養摂取できる）。種子類として具体的には、例えば、アーモンド、ピーナッツ、ブラジルナッツ、カシューナッツ、クリ、ココナッツ（果肉）、アマの種子、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、マツの実、ピスタチオ、ケシの実、ゴマ、ヒマワリの種、クルミ、チアシード等が挙げられ、これらに限定されない。また、これらの種子類を１種類又は２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
中でも、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれる種子類としては、入手しやすさと取扱いやすさから、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、クリ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ゴマ、ヒマワリの種、又はクルミであることが好ましい。
種子類の形状は、乾燥した種子の元来の形状でもよく、細かく粉砕した状態でもよく、ペースト状でもよく、オイル状でもよく、これらに限定されない。中でも、種子類の形状は、加工しやすい点から、粉砕状、ペースト状、又はオイル状であることが好ましい。
【００２５】
・穀物類
本明細書における「穀物類」としては、穀物植物の可食部で、一般には穀粒（グレイン、カーネル）と呼ばれる部分を意味する。穀物類として具体的には、例えば、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバク、白米、玄米、ワイルド・ライス、トウモロコシ、フォニオ、アワ、キビ、ソルガム、テフ、ライコムギ、アマランス、ソバ、キノア（キヌア）等が挙げられ、これらに限定されない。また、これらの穀物類を１種類又は２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
中でも、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれる穀物類としては、入手しやすさと取扱いやすさから、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバク、白米、玄米、又はトウモロコシであることが好ましい。
穀物類の形状は、乾燥した種子の元来の形状でもよく、細かく粉砕した状態でもよく、ペースト状でもよく、オイル状でもよく、これらに限定されない。中でも、穀物類の形状は、加工しやすい点から、粉砕状であることが好ましい。
【００２６】
（タンパク質の含有量）
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料におけるタンパク質の含有量の下限値は、特別な限定はなく、例えば０．１質量％以上であればよく、例えば１．５質量％以上であればよい。一方、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料におけるタンパク質の含有量の上限値は、特別な限定はなく、例えば１０質量％以下であればよく、例えば８質量％以下であればよい。
【００２７】
なお、本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料におけるタンパク質の含有量を測定する方法としては、例えば、配合比から計算する方法、又は公知の方法を用いて定量する方法等が挙げられる。前記公知のタンパク質の定量方法としては、例えば、Ｂｉｃｉｎｃｈｏｎｉｎｉｃ  Ａｃｉｄ（ＢＣＡ）法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法、Ｌｏｗｒｙ法等が挙げられ、これらに限定されない。
【００２８】
［セルロース］
本明細書における「セルロース」は、当業者に通常受け入れられている定義に基づくセルロース、すなわち、Ｄ−グルコピラノースがβ１−４結合で連なった構造を持つ多糖類の総称（以下、「通常のセルロース」と称する場合もある。）に加えて、後述する結晶セルロース複合体、及び微細繊維状セルロース複合体、並びにそれらの混合物を包含する。
また、「セルロース原料」とは、タンパク質含有飲料に含まれる原料のうち、セルロースを含有するものを意味する。セルロース原料は、粉末状、顆粒状等の固形物であってもよく、水系媒体にセルロースを分散させた分散液であってもよい。
【００２９】
（物性）
・平均重合度
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれるセルロースの平均重合度としては、特別な限定はない。なお、セルロースの平均重合度は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従って測定することができる。
【００３０】
・粒子形状
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれるセルロースの粒子形状は、微細な粒子形状であってもよい。
なお、セルロースの水分散体中の粒子形状は、以下に示す方法により測定することができる。まず、０．１質量％のセルロースを含有する純水懸濁液を調製する。次いで、高剪断ホモジナイザー（日本精機製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させる。次いで、得られた水分散体を、デジタルマイクロスコープ（ハイロックス製、商品名「ＨＩＲＯＸ  ＫＨ−１３００」）で形状観察した際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）との比（Ｌ／Ｄ）を粒子形状の指標とし、１００〜１５０個のセルロース粒子の平均値として算出される値を採用すればよい。なお、Ｌ／Ｄの値が大きいほど、セルロースは細長い形状であることを意味する。
【００３１】
本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれるセルロースが微細な粒子形状である場合、セルロースのＬ／Ｄは、９以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましく、５以下であることが特に好ましい。セルロースのＬ／Ｄは、１より大きいことが好ましく、２以上であることがより好ましく、３以上であることがさらに好ましい。セルロースのＬ／Ｄが上記範囲内であることにより、タンパク質含有飲料は、喫食した際にざらつきを感じにくく、喉越しが優れる傾向にある。
【００３２】
（セルロース原料）
・通常のセルロース
本実施形態における通常のセルロースは、草木類、微生物、動物等から得られる天然セルロースであってもよく、化学的に合成された合成セルロースであってもよい。前記天然セルロースとしては、例えば、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質が挙げられる。本実施形態の製造方法で得られるタンパク質含有飲料に含まれる通常のセルロースは、これらのうち、１種を使用してもよく、２種以上を混合して使用してもよい。一般に入手できる通常のセルロースとして具体的には、例えば、セルロースフロック、結晶セルロース等の粉末形態である通常のセルロース（以下、「粉末セルロース」と称する場合がある。）が挙げられる。
【００３３】
・粉末セルロース（粉末形態である通常のセルロース）
本実施形態における「粉末セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを処理した後、精製し、機械的に粉砕したものを意味する。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「粉末セルロース」に該当するものであり、粉末セルロースの平均重合度は、４４０より大きいと規定されている。粉末セルロースとして具体的には、例えば、日本製紙製の「ＫＣフロックシリーズ」等が挙げられる。
【００３４】
・結晶セルロース
本実施形態における「結晶セルロース」とは、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを酸で部分的に解重合し、精製したものを意味する。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の「結晶セルロース」に該当するものである。結晶セルロースの平均重合度は、３５０以下であることが好ましく、他の食品素材との馴染みがよいため、３００以下であることがより好ましい。
【００３５】
セルロースの平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。
前記加水分解処理の方法は、例えば、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられ、これらに限定されない。これらの方法は、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
前記酸加水分解の方法では、例えば、繊維性植物からパルプとして得たα−セルロースを水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調整すればよい。より具体的には例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分間以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
【００３６】
また、結晶セルロースと粉末セルロースとでは、水に分散させたときの状態が異なる。セルロースを水に分散させ、ホモジナイザーで磨砕して分散液を作製し、その状態を目視観察して比較すると、結晶セルロースの水分散液では、全体が白色不透明なクリーム状を呈し分離が生じない。これに対し、粉末セルロースの水分散液では、分離が生じ上澄み液と沈殿とに分かれる。
水分散液状態の比較する方法としては、例えば、以下に示す方法で行えばよい。まず、セルロース含有量が１０質量％となるように、水及びセルロースを量り取る。次いで、２５℃雰囲気下にてＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製、「ＭＡＲＫ ＩＩ」）を用いて１２，０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して分散液を作製する。次いで、この分散液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ製、「マントンゴーリンホモジナイザー」、圧力１５ＭＰａ）処理する。次いで、得られた白色の懸濁液を、２５℃で１時間静置後の懸濁安定状態で比較すればよい。
【００３７】
・結晶セルロース粉末
上記結晶セルロースは、粉末状態であってもよい。本明細書において、「結晶セルロース粉末」とは、結晶セルロースが粉末化されているものを意味し、前記「粉末セルロース」とは区別される。
【００３８】
結晶セルロース粉末の原料となる天然セルロースは、植物由来、動物由来、又は微生物由来であればよい。中でも、植物由来であることが好ましい。前記植物としては、例えば、木材、竹、コットン、ラミー、ホヤ、バガス、ケナフ、バクテリアセルロース等のセルロースを含有する天然物由来の繊維質物質が挙げられる。上記繊維質物質のうち１種を使用してもよく、２種以上を混合したものを使用してもよい。
また、天然セルロースは、精製パルプの形態で使用することが好ましい。パルプの精製方法に特別な限定はなく、例えば、溶解パルプ、クラフトパルプ、ＮＢＫＰパルプ等のいずれのパルプを使用してもよい。
【００３９】
結晶セルロース粉末の平均粒子径（乾燥粉体、二次凝集体）は、２０μｍ以上１００μｍ以下であることが好ましい。結晶セルロース粉末の平均粒子径が上記範囲内であることにより、タンパク質含有飲料中に豆類、種子類等の固形分を含む場合、容易に馴染ませることができる。
なお、結晶セルロースの平均粒子径の測定方法は、乾燥粉体で二次凝集体の状態で結晶セルロース粉末を篩上で振とうさせ、分画し、粒径に対する重量頻度を測定する方法等、公知の篩分けによる方法により行うことができる。典型的には、まず、ロータップ式篩振盪機（平工作所製、シーブシェーカーＡ型）により、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより分画する。次いで、得られた粒度分布における累積重量５０％粒径を、結晶セルロースの乾燥粉体の平均粒子径とすればよい。
【００４０】
結晶セルロース粉末の製造方法としては、例えば、加水分解処理された天然セルロースを乾燥することにより得られる。この場合、加水分解処理により得られる反応溶液から、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を単離し、これを適当な媒体に分散させて調製した分散液を乾燥してもよく、同加水分解溶液がそのままの状態でセルロース分散液を形成している場合は、この分散液を直接乾燥してもよい。
結晶セルロース粉末の製造方法において、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、その後適当な媒体に分散させる場合に用いられる媒体としては、工業的に使用されるものであれば特別な限定はなく、例えば、水及び有機溶剤のうち少なくともいずれかを使用してもよい。前記有機溶剤としては、例えば、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール、ブチルアルコール、２−メチルブチルアルコール、ベンジルアルコール等のアルコール類；ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、シクロヘキサン等の炭化水素類；アセトン、エチルメチルケトン等のケトン類等が挙げられる。中でも、媒体として用いる有機溶剤としては、医薬品に使用されるものが好ましく、「医薬品添加剤事典２０００」（薬事日報社（株）発行）に溶剤として分類されるものがより好ましい。
例えば、加水分解処理されたセルロースを含む固形分を、まず１種の媒体で一旦分散させた後、当該媒体を除去し、次いで異なる媒体に分散させてもよい。
結晶セルロース粉末の製造方法において、媒体に分散させて調製した分散液の乾燥方法としては、特別な限定はない。前記乾燥方法としては、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、棚段乾燥、気流乾燥、真空乾燥、有機溶剤と共に乾燥する乾燥方法等が挙げられる。
【００４１】
・セルロースの水分散液
本実施形態における「セルロースの水分散液」とは、上記粉末セルロース、上記結晶セルロース、又は上記結晶セルロース粉末等を水に分散させた溶液を意味する。
セルロースの水分散液の平均粒子径（一次粒子径）は、５０μｍより小さいことが好ましく、３０μｍ以下であることがより好ましく、１５μｍ以下であることがさらに好ましく、１１μｍ以下であることが特に好ましい。セルロースの水分散液の平均粒子径が上記上限値以下であることにより、タンパク質含有飲料に配合された際に、均一に分散しやすい。このため、ザラツキを感じにくく、喉越しが良好となり、成型性に優れるタンパク質含有飲料が得られる。また、セルロースの水分散液の平均粒子径が上記上限値を超える場合は、セルロースの水分散液を調整し、予め平均粒径を上記上限値以下にした状態でタンパク質含有飲料に添加する方法が好ましい。
一方、セルロースの水分散液の平均粒子径の下限値は特に限定されないが、例えば、１μｍ以上とすることが可能である。
【００４２】
なお、本明細書において、「セルロースの水分散体の平均粒子径」とは、粒子全体の体積に対して、積算体積が５０％になるときの粒子の球形換算直径のことを意味し、メジアン径とも呼ばれる。
セルロースの水分散体の平均粒子径の測定方法としては、例えば、以下に示す方法で行えばよい。まず、１質量％のセルロースの水分散液を試料として調製する。次いで、得られた試料に対して、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（例えば、堀場製作所製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分間、屈折率１．２０）を用いたレーザー回折法により測定すればよい。次いで、レーザー回折法により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径を、上述のとおり、「セルロースの水分散液の平均粒子径」とすればよい。
また、測定に試料として用いるセルロースの水分散液は、例えば、以下に示す方法で調製すればよい。まず、固形分濃度が１％、分散液の総量が１，５００ｍＬとなるように、サンプルと純水とを２Ｌ容のＳＵＳビーカーに量り取る。次いで、汎用撹拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーター、ＨＥＩＤＯＮ製、ＢＬ−６００）を用いて、２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散して調製すればよい。
【００４３】
・結晶セルロース複合体
本明細書における「結晶セルロース複合体」とは、主成分である結晶セルロースに水溶性高分子が複合化されたものを意味する。ここで、「複合化」とは、結晶セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性高分子で被覆された形態を意味する。従って、結晶セルロース複合体は、結晶セルロース粉末と水溶性高分子とを単に混合した状態ではなく、水溶性高分子が結晶セルロース表面を被覆した状態である。そのため、結晶セルロース複合体を水系媒体中に分散させると、水溶性高分子が結晶セルロース表面から剥離することなく、表面から放射状に広がった構造を形成し、水中でコロイド状となる。このコロイド状で存在する結晶セルロース複合体は、それぞれの静電反発、立体反発、ファンデルワールス力等の相互作用によって、高次のネットワーク構造を形成することができる。
【００４４】
本明細書における「水溶性高分子」とは、親水性高分子物質であって、冷水及び温水のうち少なくともいずれかに溶解又は膨潤する物質のことを意味する。ここで「親水性」とは、常温のイオン交換水に、一部が溶解する特性を有することを意味する。「親水性」を定量的に定義すると、以下のとおりである。まず、水溶性高分子０．０５ｇを、５０ｍＬのイオン交換水に、攪拌下（スターラーチップ等による）で平衡まで溶解させる。次いで、目開き１μｍのメンブレンフィルターで処理した際に、該メンブレンフィルターを通過する成分が水溶性高分子中に１質量％以上含まれるとき、親水性を有すると判定される。
水溶性高分子は、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するため、水溶性高分子と複合体化した結晶セルロース複合体は、他の粉末に対して均一に混合しやすく、水系媒体へも容易に分散しやすい。よって、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料において、タンパク質含有飲料のその他の原料にセルロースをより簡便に均一に混合できるため、結晶セルロース複合体を含有することが好ましい。
【００４５】
複合体を形成する結晶セルロースとしては、微細繊維状であってもよく、微粒子状であってもよい。中でも、複合体を形成する結晶セルロースとしては、微粒子状であることが好ましく、Ｌ／Ｄが９以下の微粒子であることがより好ましく、Ｌ／Ｄが７以下の微粒子であることがさらに好ましく、Ｌ／Ｄが６以下の微粒子であることがよりさらに好ましく、Ｌ／Ｄが５以下の微粒子であることが特に好ましい。
【００４６】
また、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料に含まれる結晶セルロース複合体としては、結晶セルロースと水溶性多糖類との複合体であることが好ましい。
前記水溶性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガッティーガム、カードラン、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、デキストラン、グルコマンナン、寒天、ゼラチン、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、水溶性大豆多糖類、キトサン、アゾトバクター・ビネランジーガム、アルギン酸及びその塩、セルロース誘導体等が挙げられる。
前記ペクチンとしては、ＨＭペクチン及びＬＭペクチンのいずれであってもよい。
前記アルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。
前記セルロース誘導体としては、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。
結晶セルロースと複合体を形成する水溶性多糖類は、これら１種であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４７】
中でも、結晶セルロースと複合体を形成する水溶性多糖類としては、陰イオン性多糖類であることが好ましい。一般に、「陰イオン性多糖類」とは、それを水中で分散又は溶解した際に、陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものを意味する。陰イオン性多糖類は、セルロースと複合化しやすく、このため得られた結晶セルロース複合体は、懸濁安定性が高い。よって、前記結晶セルロースは、タンパク質含有飲料中の成分と均一に混合しやすく、喉越しが良好な飲料が得られるため、好適である。
前記陰イオン性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等が挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は、１種のみを結晶セルロースと複合化してもよく、２種以上を組み合わせて複合化してもよい。
中でも、陰イオン性多糖類としては、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、又はカルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい。
【００４８】
結晶セルロース複合体における結晶セルロースの含有量としては、２０質量％以上９９質量％以下であることが好ましく、３０質量％以上９９質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以上９５質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以上９５質量％以下であることが特に好ましく、６０質量％以上９０質量％以下であることが最も好ましい。
また、結晶セルロース複合体における水溶性高分子の含有量としては、１質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上７０質量％以下であることがより好ましく、２質量％以上６０質量％以下であることがさらに好ましい。
結晶セルロース及び水溶性高分子の含有量が上記範囲内であることにより、結晶セルロースと水溶性高分子との複合化が促進されやすく、タンパク質含有飲料中で結晶セルロースの凝集及び沈殿を抑制することができる。
【００４９】
結晶セルロース複合体の製造方法としては、例えば、混練工程において結晶セルロースと水溶性高分子とに機械的剪断力を与え、結晶セルロースを微細化させるとともに、結晶セルロース表面に水溶性高分子を複合化させることによって製造できる。結晶セルロースの微細化時には、水溶性高分子以外のその他の添加剤などを添加してもよい。特に親水性物質は、結晶セルロースと水溶性高分子とを複合化する工程において一緒に添加してもよく、複合体形成後に添加してもよい。混練工程で得られた混練物は、必要に応じ、乾燥される。本実施形態の製造方法において、タンパク質含有飲料に配合される結晶セルロース複合体は、上述の機械的剪断を経ていればよく、未乾燥のものであってもよく、乾燥されたものであってもよい。
【００５０】
機械的剪断力を与える方法としては、例えば、混練機等を用いて混練する方法等を適用することができる。前記混練機としては、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等が挙げられ、連続式でもよく、バッチ式でもよい。これらの混練機を単独で使用してもよく、２種以上の機種を組み合わせて使用してもよい。これらの混練機は、種々の用途における粘性要求等により、適宜選択すればよい。
セルロースと水溶性高分子との混練時の温度は、特別な限定はなく、２０℃以上１００℃以下であることが好ましく、３０℃以上１００℃以下であることがより好ましく、５０℃以上１００℃以下であることがさらに好ましい。混練時の温度が上記範囲内であることにより、結晶セルロースの磨砕及び水溶性高分子との複合化を容易に進めることができる。また、熱による水溶性高分子の劣化が抑制され、密度の高いネットワーク構造が形成された結晶セルロース複合体を得ることができる。また、混練の際の複合化反応や摩擦等により発熱する場合には、除熱しながら混練してもよい。温度を制御するために、ジャケット冷却、放熱等の除熱をしてもよい。
【００５１】
混練時の固形分含有量は、２０質量％以上とすることが好ましく、３０質量％以上がより好ましく、３５質量％以上がさらに好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。混練時の固形分含有量が上記下限値以上であることにより、混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進される。
一方、混練時の固形分含有量の上限値は特に限定されないが、９０質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましい。混練時の固形分含有量が上記上限値以下であることにより、充分に混練することができ、均一な混練状態が得られる。
また、固形分含有量を上記範囲内とするために、水を添加するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよく、混練工程の途中で加水してもよく、全加水量から一部を振り分けて混練工程の前及び途中の両方において加水してもよい。
【００５２】
また、結晶セルロース複合体の製造方法において、上記混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、例えば、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。
混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合体の含水率は、２０質量％であることが好ましく、１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合体の含水率が上記上限値以下であることにより、べたつき、腐敗等の問題や、運搬又は輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。
一方、乾燥後の結晶セルロース複合体の含水率の下限値は、１質量％以上であることが好ましく、１．５質量％以上であることがより好ましい。乾燥後の結晶セルロース複合体の含水率が上記下限値以上であることにより、過剰乾燥による分散性の悪化を防ぐことができる。
【００５３】
また、乾燥工程後に得られた結晶セルロース複合体は、粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化とを同時に行うことができるため、粉砕処理を行う必要はない。
乾燥した結晶セルロース複合体を粉砕する場合、例えば、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度としては、粉砕処理したものが、好ましくは目開き１ｍｍの篩いを全通する、より好ましくは目開き４２５μｍの篩いを全通し、且つ、平均粒度（重量平均粒子径）が１０μｍ以上２５０μｍ以下となるように粉砕すればよい。
【００５４】
・高分子物質ではない親水性物質
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料が含有するセルロースとしては、セルロースのみからなるものであってもよく、水系媒体への分散性を高める目的で、セルロースと共に高分子物質ではない親水性物質を含有するものであってもよい。前記親水性物質は、水系媒体中にセルロースを分散させた際の、崩壊剤、又は導水剤として機能する。従って、タンパク質含有飲料の他の原料と混合させる前に、セルロースを予め親水性物質と混合しておき、親水性物質で被覆されたセルロースを配合することにより、セルロースがタンパク質含有飲料中でより分散しやすくなる。
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料が含有するセルロースとしては、セルロース及び水溶性多糖類の結晶セルロース複合体と高分子物質ではない親水性物質とを含むものであることが好ましい。
【００５５】
本明細書において、「高分子物質ではない親水性物質」とは、冷水への溶解性が高く、粘性をほとんどもたらさない有機物質を意味する。高分子物質ではない親水性物質として具体的には、例えば、澱粉加水分解物、加工澱粉等の比較的低分子量の多糖類；フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類；ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類；マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が挙げられる。
前記澱粉加水分解物としては、デキストリン類が挙げられる。
前記加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム等が挙げられる。
また、これらの加工澱粉の原料となる澱粉としては、アルファー化加工したものであってもよく、部分的にアルファー化加工したものであってもよく、アルファー化加工していないものであってもよい。
中でも、本実施形態におけるセルロースが含有する親水性物質としては、澱粉加水分解物及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上であることが好ましく、デキストリン及び加工澱粉からなる群より選択される１種以上であることがより好ましく、デキストリン及び加工澱粉の両方であることがさらに好ましい。
また、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料が含有するセルロースが水溶性高分子と複合体化していないセルロースである場合には、僅かではあるが、水溶性高分子としての機能を有することから、デキストリンを含有することが特に好ましい。
なお、セルロースに対する親水性物質の含有量は、セルロースの種類、親水性物質の種類等を考慮して、水系媒体中における分散性やその安定性を阻害しない程度に適宜調整することができる。
【００５６】
（セルロースの含有量）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量の下限値は、０．０１質量％以上であり、好ましくは０．０２質量％以上であり、より好ましくは０．０７質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上である。
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量が上記下限値以上であることにより、セルロースが飲料中でネットワーク構造を形成するため、液温が４０℃以上の温かい状態で容器に充填した場合において、ゲル化を阻害することができる。
一方、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量の上限値は特に限定されないが、例えば、３質量％以下とすることが可能である。本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量が上記上限値以下であることにより、良好な喉越し、舌触りの飲料とすることができる。
【００５７】
［ジェランガム］
本明細書における「ジェランガム」（ｇｅｌｌａｎ  ｇｕｍ；ＧＬＧ）とは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎ  ｅｌｏｄｅａという微生物が菌体外に産出する微生物多糖類を脱アセチル化したものを意味する。ＧＬＧは、直鎖状のヘテロ多糖類であり、グルコース、グルクロン酸、グルコース、及びＬ−ラムノースの４つの糖の繰り返し単位で構成されており、グルクロン酸由来のカルボキシ基を有している。ＧＬＧには、脱アシル型とネイティブ型との２種が存在する。その違いは、１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基との有無である。「脱アシル型」は、前記アセチル基と前記グリセリル基とを除去したものである。「ネイティブ型」は、グルコース残基に、グリセリル基１残基、及びアセチル基平均１／２残基が結合したものである。中でも、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料に含まれるＧＬＧは、ネイティブ型であることが好ましい。
【００５８】
（ジェランガムの含有量）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるジェランガムの含有量は、例えば０．００１質量％以上０．２質量％以下であればよく、例えば０．００２質量％以上０．１５質量％以下であればよい。
【００５９】
［セルロースの含有量に対するジェランガムの含有量の質量比］
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量に対するジェランガムの含有量の質量比の上限値は、０．８以下であることが好ましく、０．５以下であることがより好ましく、０．３以下であることがさらに好ましく、０．２以下であることが特に好ましい。
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量に対するジェランガムの含有量の質量比が上記上限値以下であることにより、飲料を喫食した際の舌触りが良好となる。
一方、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料におけるセルロースの含有量に対するジェランガムの含有量の質量比の下限値は特に限定されないが、例えば、０．００１以上であり、０．００５以上であることが好ましく、０．００７以上であることがより好ましい。
【００６０】
［その他材料］
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料は、その他材料として、以下に挙げるものを含んでいていてもよい。
【００６１】
（安定剤）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料は、さらに、増粘多糖類を含有していてもよい。前記増粘多糖類としては、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、キトサン、アラビアガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ゼラチン、セルロース誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等）、デキストリン、でんぷん等が挙げられる。これら増粘多糖類を、１種類又は２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
中でも、本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれる増粘多糖類としては、飲料との馴染みやすさから、グアーガム、カラヤガム、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、又はカルボキシメチルセルロースナトリウムであることが好ましい。
【００６２】
（その他材料）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料は、上記以外のその他材料を含有してもよい。その他材料としては、喫食可能な成分であればよく、味付け、保存等を目的として添加されるものが挙げられる。その他材料としては、例えば、植物油、動物油等の油脂類、野菜成分、肉成分、きのこ成分、デンプン類、調味料、乳化剤、界面活性剤、増粘多糖類、日持ち向上剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発砲剤、食物繊維、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、香料、酸化防止剤、酸味料、膨張剤、色素等が挙げられる。前記調味料としては、食塩、ブドウ糖、果糖、砂糖、甘味料、糖アルコール等の糖類、各種エキス、アミノ酸等、オニオン、コンソメ、醤油、塩、香辛料等が挙げられる。
これらの材料の含有量は、本実施形態における効果を損なわない限り、限定されず、香味のバランス等から適宜調整すればよい。
【００６３】
＜工程２＞
次いで、工程１後のタンパク質含有飲料を、４０℃以上、好ましくは６０℃以上、より好ましくは８０℃以上の液温で充填する。工程２において、殺菌等により調製されたタンパク質含有飲料が昇温された状態のまま充填（いわゆる、ホットパック充填）を行う。
従来のタンパク質含有飲料の製造方法では、撹拌、均質化、及び殺菌等の工程を経た飲料について、４０℃以上の液温で充填すると、経時的に増粘し、さらにはゲル化することがあった。
これに対し、本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法によれば、保存時でのゲル化が抑制されており、沈殿が防止されたタンパク質含有飲料が得られる。
一方、本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法において、工程１後のタンパク質含有飲料の液温の上限値は特に限定されないが、常圧で充填しやすいため、１００℃以下であることが好ましい。
【００６４】
［耐熱容器］
また、本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法において、タンパク質含有飲料を４０℃以上等の室温よりも高い液温で充填するため、耐熱容器を使用することが好ましい。耐熱容器に充填されることにより、充填時の温度を考慮しなくても済むため、ハンドリングの幅が広がる。
本明細書における「耐熱容器」としては、例えば、ガラス転移温度が高い素材からなる容器等が挙げられる。耐熱容器において、ガラス転移温度は７５℃以上であることが好ましい。また、容器の素材の密度が１．３３４ｇ／ｃｍ３以上であることが好ましい。
ガラス転移点及び密度が上記下限値以上であることにより、タンパク質含有飲料を４０℃以上等の室温よりも高い液温で充填された場合も、容器が熱に耐えられ、特に長期保存時に発生するゲル化を抑制することができる。
【００６５】
前記ガラス転移温度は、例えば、樹脂である場合、以下に示す示差走査熱量分析（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ  Ｓｃａｎｎｉｎｇ  Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ；ＤＳＣ）法を用いて、測定できる。
まず、試験片をＪＩＳ  Ｋ  ７１００の標準温度状態２級及び標準湿度状態２級（温度２３±２℃、相対湿度５０±５％）で２４時間以上、状態調整したものの重量を測定する。次いで、容器に平ら、且つ、均一に入れ、容器の蓋をのせて固定する。一方の容器ホルダーに試験片をつめた容器を装着し、片方の容器ホルダーにはふたを固定した容器を装着し、窒素ガスを１０〜５０ｍＬ／分で流入させる。２０℃／分で加熱し、ＤＳＣ曲線を描き、求めることができる。
【００６６】
容器の素材の密度は、例えば、アルキメデス法を用いた比重測定キット（ＡＮＤ）で簡易的に測定することができる。
具体的には、まず、比重皿スタンドをセットし、バランスウエイトを載せ、ビーカースタンドを設置する。次いで、ビーカーに温度計クランプを差し込み、温度計を取り付け、比重が既知の蒸留水を入れ、スタンドの上に乗せる。次いで、比重皿をスタンドに乗せて、試料を載せ、試料が液面下１０ｍｍになるよう加減する。次いで、水の温度が安定した後、表示をゼロにセットし、試料を比重皿の上皿に乗せ、空気中での重さをＡとする。再び表示をゼロにした後、試料を比重皿の下皿に乗せ、天秤の表示の絶対値をＢとする。水温から、水の密度（既知の値）ρ０を用いて、試料の密度ρ（ｇ／ｃｍ３）を以下の式［１］で求める。
ρ＝Ａ×ρ０／｜Ｂ｜    ・・・［１］
【００６７】
耐熱容器の素材は、耐熱性を有するものであればよく、特別な限定はない。例えば、グラス、マグカップ等の器；蓋を有するポリエチレンテレフタレート（Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅｔｅｒｅｐｈｔｈａｌａｔｅ：ＰＥＴ）製容器、缶、紙パック、チルドカップ等が挙げられ、これらに限定されない。中でも、耐熱容器としては、長い期間保存できることから、蓋を有するＰＥＴ製容器、缶、又は紙パックであることが好ましく、ゲル化抑制の効果が明瞭であることから、ＰＥＴ製容器であることがより好ましい。
【００６８】
［タンパク質含有飲料］
（物性）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料の物性について、以下に示す。
【００６９】
・粘度
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料は流動性を有し、咀嚼せずに飲むことができる。本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料の粘度は、２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましく、３０ｍＰａ・ｓ以下であることが特に好ましい。一方、本実施形態のタンパク質含有飲料において、粘度の下限値は特に限定されないが、例えば、１ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは、２．５ｍＰａ・ｓ以上）とすることが可能である。
飲料の粘度は、例えば、Ｂ形粘度計（東機産業製、ＢＶ−１０Ｍ）等を用いて測定することができる。
【００７０】
・２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）の上限値は、０．５Ｐａ以下であることが好ましく、０．３Ｐａ以下であることがより好ましく、０．１Ｐａ以下であることがさらに好ましく、０．０５Ｐａ以下であることが特に好ましい。
一方、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）の下限値は、特に限定されないが、例えば、０．００１Ｐａ以上であることが好ましく、０．０５Ｐａ以上であることがより好ましい。
前記２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）が上記範囲内であることにより、タンパク質含有飲料を４０℃以上等の室温よりも高い液温で充填し、その後室温で保存した場合において、ゲル化を抑制できる。
【００７１】
なお、本明細書における「貯蔵剪断弾性率（Ｇ’）」とは、タンパク質含有飲料に歪を与えた際の飲料内部に蓄えられた応力を保持する貯蔵剪断弾性断弾性率（Ｇ’）を測定したものである。
貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）の測定方法としては、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳＧ２型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引。）により測定することができる。なお、飲料は内部構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりとセル内部に投入し、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始すればよい。本実施形態における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）は、２５℃で測定し、歪２０％のときの値を意味する。
【００７２】
・２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）に対する５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５））
本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）に対する５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）の上限値は、２．０以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．３以下であることがさらに好ましく、１．０以下であることが特に好ましい。
前記Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）が上記上限値以下であることにより、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料を、４０℃以上等の室温よりも高い液温で充填し、その後室温で長期に保存しても、ゲル化せず、口どけが良好となる。
一方、本実施形態の製造方法により得られるタンパク質含有飲料のＧ’（５０）／Ｇ’（２５）の下限値は特に限定されないが、例えば、０．１以上であることが好ましく、０．５以上であることがより好ましい。
【００７３】
Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）の測定方法としては、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳＧ２型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５℃又は５０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引。）により測定することができる。なお、飲料は内部構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりとセル内部に投入し、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始すればよい。本実施形態におけるＧ’（５０）／Ｇ’（２５）は、２５℃及び５０℃で測定し、歪２０％のときのそれぞれの値から算出されたものを意味する。
【００７４】
＜＜タンパク質含有飲料のゲル化抑制方法＞＞
本実施形態に係るタンパク質含有飲料のゲル化抑制方法は、セルロース及びジェランガムを配合し、４０℃以上の液温で充填する方法である。
【００７５】
本実施形態のゲル化抑制方法によれば、効果的に保存時でのゲル化を抑制することができる。また、得られたタンパク質含有飲料は、口どけがよくなめらかな食感（喉越し）を維持することができる。また、得られたタンパク質含有飲料は香り立ちがよく、懸濁安定性に優れ、長期保存が可能である。
【００７６】
本実施形態のゲル化抑制方法において、タンパク質含有飲料、並びに該飲料に含まれるセルロース及びジェランガムは、上記の＜＜タンパク質含有飲料の製造方法＞＞に例示されたものと同様のものが挙げられる。また、セルロース及びジェランガム等の含有量等についても同様である。
【００７７】
本実施形態のゲル化抑制方法において、殺菌等により調製されたタンパク質含有飲料が昇温された状態のまま充填（いわゆる、ホットパック充填）を行う。具体的には、タンパク質含有飲料を、４０℃以上、好ましくは６０℃以上、より好ましくは８０℃以上の液温で充填することで、効果的に保存時でのゲル化を抑制することができる。
従来のタンパク質含有飲料の製造方法では、撹拌、均質化、及び殺菌等の工程を経た飲料について、４０℃以上の液温で充填すると、経時的に増粘し、さらにはゲル化することがあった。
これに対し、本実施形態のゲル化抑制方法では、保存時でのゲル化が抑制されており、沈殿が防止されたタンパク質含有飲料が得られる。
一方、本実施形態のゲル化抑制方法において、タンパク質含有飲料の液温の上限値は特に限定されないが、常圧で充填しやすいため、１００℃以下であることが好ましい。
【実施例】
【００７８】
本発明を、下記の実施例等により説明する。ただし、これらは本発明の範囲を制限するものではない。
【００７９】
＜＜評価方法＞＞
以下に示す実施例１〜１０及び比較例１〜４で製造されたタンパク質含有飲料の評価方法を下記に示す。
【００８０】
＜セルロースの含有量（Ａ）に対するジェランガムの含有量（Ｂ）の質量比＞
セルロースの含有量（Ａ）に対するジェランガムの含有量（Ｂ）の質量比を、以下の式より計算した。なお、ジェランガムの含有量が０％の場合は、０とした。
セルロースの含有量（Ａ）に対するジェランガムの含有量（Ｂ）の質量比（（Ｂ）／（Ａ））
＝ジェランガムの含有量（Ｂ）／セルロースの含有量（Ａ）
【００８１】
＜タンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）の測定＞
タンパク質含有飲料の２５℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’（５０）を、以下のとおり測定した。
まず、製造した飲料を２５℃及び５０℃で１日保存後に、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳＧ２型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５℃又は５０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引。）により、２５℃及び５０℃での貯蔵剪断弾性率（Ｇ’）を測定した。なお、飲料は内部構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりとセル内部に投入し、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始した。次いで、歪２０％のときの２５℃及び５０℃での貯蔵剪断弾性率Ｇ’の値をそれぞれＧ’（２５）、Ｇ’（５０）とした。
【００８２】
＜タンパク質含有飲料のＧ’（５０）／Ｇ’（２５）＞
上述の貯蔵剪断弾性率Ｇ’（２５）及びＧ’（５０）の測定において得られた値から、その比（Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５））を算出した。
【００８３】
＜ゲル化の評価＞
製造した飲料を２５℃で３年間静置保存した後、ゲル化の有無を以下の通り判定した。
まず、目開き１ｍｍの篩に、飲料３５０ｍＬをゆっくり流し、５分後の篩上の残留物から、ゲル化を以下の４基準に基づきランク付けした。
◎：なし、○：小さなゲル化物が少量あり、△：大きなゲル化物が少量あり、×：大きなゲル化物が多量にあり
【００８４】
＜口どけ＞
製造した飲料を２５℃で３か月保存後、２０代から５０代までの男女５名のパネルにより、官能検査を実施した。飲料の口どけの評価基準は、以下の４基準に基づきランク付けした。なお、５名のパネラーのうち、最も多かった回答を、評価結果とした。
◎：口どけがよい、○：口どけがややよい、△：口どけがやや劣る（舌の上に残留感がやや感じる）、×：口どけが劣る（舌の上に残留感を強く感じる）
【００８５】
＜なめらかさ＞
製造した飲料を５℃で３か月保存後、２０代から５０代までの男女５名のパネルにより、官能検査を実施した。飲料のなめらかさの評価基準は、以下の４基準に基づきランク付けした。なお、５名のパネラーのうち、最も多かった回答を、評価結果とした。
◎：優れる、○：やや優れる（ざらつきがわずかにあるが、気にならない程度）、△：やや劣る（ざらつきがややある）、×：劣る（ざらつきが多い）
【００８６】
＜沈殿の評価＞
タンパク質含有飲料の沈殿を、２５℃で３年間保存後の容器から飲料を傾けてゆっくり排出し、底に残った沈殿量を目視で以下の４基準に基づき判定した。
◎：全くなし、○：一部に少量発生、△：全体に少量発生、×：全体に多量に発生
【００８７】
＜香り立ち＞
製造した飲料を２５℃で３か月保存後、２０代から５０代までの男女５名のパネルにより、官能検査を実施した。飲料の香り立ちの評価基準は、以下の４基準に基づきランク付けした。なお、５名のパネラーのうち、最も多かった回答を、評価結果とした。
◎：優れる（香り立ちがよい）、○：やや優れる（若干マスキングされていると感じる）、△：やや劣る（マスキングされていると感じる）、×：劣る（香り立ちが悪い）
【００８８】
＜長期保存性＞
製造した飲料５本を２５℃で３年間保存したものを開封し、味、匂い、及び見た目から腐敗している本数（５本中）をカウントした。
◎：腐敗０本、○：腐敗１または２本、△：腐敗３または４本、×：腐敗５本
【００８９】
＜結晶セルロース複合体の損失正接ｔａｎδの測定＞
結晶セルロース複合体の損失正接ｔａｎδを以下のとおり測定した。
まず、結晶セルロース複合体の濃度（固形分換算）が１質量％、全量３００ｇとなるようイオン交換水を投入し、エクセルオートホモジナイザー（日本精機製、ＥＤ−７）を用いて、１５，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、結晶セルロース複合体の分散液を調製した。次いで、前記分散液を２５℃で１日保存後、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳＧ２型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ型、温度：２５℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、ひずみ：１→７９４％の範囲で掃引。）により、２５℃における貯蔵剪断弾性率（Ｇ’）及び損失剪断弾性率（Ｇ’ ’）を測定した。なお、飲料は内部構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりとセル内部に投入し、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始した。次いで、得られた２５℃における貯蔵剪断弾性率（Ｇ’）及び損失剪断弾性率（Ｇ’ ’）から、Ｇ’ ’／Ｇ’、すなわち、損失正接ｔａｎδを算出した。
【００９０】
＜結晶セルロース複合体のレーザー回折法による平均粒径の測定＞
上述の損失正接ｔａｎδの測定において、調製した１質量％の結晶セルロース複合体の分散液について、ＨＯＲＩＢＡ製ＬＡ−９５０を用いて、超音波なしで平均粒径を測定した。
【００９１】
［実施例１］タンパク質含有飲料１の製造
（１）結晶セルロース複合体Ａの製造
市販ＤＰパルプを細断後、２．５ｍｏｌ／Ｌの塩酸中、１０５℃で１５分間加水分解した後、水洗、濾過し、固形分が５５％のウェットケーキ状のセルロースを製造した。平均重合度は２２０であった。次いで、ウェットケーキ状のセルロースと、水溶性カルボキシメチルセルロース（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ  ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；ＣＭＣ）として市販のＣＭＣ−Ｎａ（Ａｓｈｌａｎｄ製、ＦＬ−９Ａ、置換度０．９３）とを、セルロース／水溶性ＣＭＣ＝８５／１５、固形分濃度が４８％（イオン交換水で調整）となるように、二軸の混練機（ＤＳＭ  Ｘｐｌｏｒｅ製、Ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｒ１５）に投入して、せん断速度３９３（１／ｓｅｃ）で１２分間混練し、結晶セルロース複合体Ａを得た。なお、水溶性ＣＭＣは、一回で全量投入した。混練温度は７０℃であった。この結晶セルロース複合体Ａの分散液について、貯蔵剪断弾性率（Ｇ’）が２．５Ｐａ、損失正接ｔａｎδが０．６、レーザー回折法により測定した平均粒径は６．７μｍであった。
【００９２】
（２）タンパク質含有飲料１の製造
次いで、結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．０２質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０１質量％、ココア粉末（バンホーテン製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を８質量％、スキムミルク（雪印製）を５質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。
製造方法としては、まず８０℃に加温したイオン交換水に、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＥＮ製、ＢＬ−６００、撹拌羽はタービン型）を用いて５００ｒｐｍで撹拌しながら、混合した粉体原料を投入し、５分間撹拌した。これを、圧力式ホモジナイザー（マントンゴーリンホモジナイザー、ＳＭＴ製）を用いて、一次圧を１５ＭＰａ、二次圧を５ＭＰａで処理した。さらにＵＨＴ殺菌器を用いて、１４０℃で５秒間殺菌した。充填は、液温８５℃で耐熱性のＰＥＴ容器に充填し、タンパク質含有飲料１を製造した。得られたタンパク質含有飲料１は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．００６Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．００５Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は１．２、ゲル化は○、口どけは○、なめらかさは○、沈殿は△、香り立ちは◎、長期保存性は○であった。
【００９３】
［実施例２］タンパク質含有飲料２の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．０８質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、ココア粉末（バンホーテン製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を８質量％、スキムミルク（雪印製）を５質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料２を製造した。得られたタンパク質含有飲料２は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０１４Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．００８Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は１．８、ゲル化は◎、口どけは○、なめらかさは△、沈殿は○、香り立ちは○、長期保存性は◎であった。
【００９４】
［実施例３］タンパク質含有飲料３の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．０８質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０４質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料３を製造した。得られたタンパク質含有飲料３は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．００８Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．００６Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は１．３、ゲル化は◎、口どけは○、なめらかさは○、沈殿は○、香り立ちは◎、長期保存性は◎であった。
【００９５】
［実施例４］タンパク質含有飲料４の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．２質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料４を製造した。得られたタンパク質含有飲料４は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．４４Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．２８Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は１．６、ゲル化は◎、口どけは△、なめらかさは△、沈殿は◎、香り立ちは○、長期保存性は◎であった。
【００９６】
［実施例５］タンパク質含有飲料５の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．１５質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料５を製造した。得られたタンパク質含有飲料５は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．１８Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．１６Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は１．１、ゲル化は◎、口どけは○、なめらかさは○、沈殿は◎、香り立ちは○、長期保存性は◎であった。
【００９７】
［実施例６］タンパク質含有飲料６の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０９質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料６を製造した。得られたタンパク質含有飲料６は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．１１Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．１２Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．９、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈殿は◎、香り立ちは○、長期保存性は◎であった。
【００９８】
［実施例７］タンパク質含有飲料７の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、コーヒー粉末粉末（ＡＧＦ製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料７を製造した。得られたタンパク質含有飲料７は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０７Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０９Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．８、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈殿は◎、香り立ちは◎、長期保存性は◎であった。
【００９９】
［実施例８］タンパク質含有飲料８の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０３６質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料８を製造した。得られたタンパク質含有飲料８は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０５Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０７Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．７、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈殿は◎、香り立ちは◎、長期保存性は◎であった。
【０１００】
［実施例９］タンパク質含有飲料９の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．００２質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料９を製造した。得られたタンパク質含有飲料９は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０５Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０８Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．６、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは○、沈殿は◎、香り立ちは◎、長期保存性は◎であった。
【０１０１】
［実施例１０］タンパク質含有飲料１０の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、コーヒー粉末粉末（ＡＧＦ製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。液温６２℃で充填した以外は、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料１０を製造した。得られたタンパク質含有飲料１０は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０７Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．１Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．７、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈降は◎、香り立ちは△、長期保存性は△であった。
【０１０２】
［実施例１１］タンパク質含有飲料１１の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、コーヒー粉末粉末（ＡＧＦ製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。液温４１℃で充填した以外は、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料１１を製造した。得られたタンパク質含有飲料１１は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０７Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．１Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．７、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈降は◎、香り立ちは△、長期保存性は△であった。
【０１０３】
【表１】
2018174722.tif 000002
【０１０４】
［比較例１］タンパク質含有飲料１１の製造
ジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料１１を製造した。得られたタンパク質含有飲料１１は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０５Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０２Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は２．５、ゲル化は×、口どけは○、なめらかさは×、沈降は△、香り立ちは×、長期保存性は△であった。
【０１０５】
［比較例２］タンパク質含有飲料１２の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０質量％、ピーナッツ粉末粉末（みの屋製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。製造方法としては、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料１２を製造した。得られたタンパク質含有飲料１２は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０４Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０７Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．６、ゲル化は◎、口どけは△、なめらかさは○、沈降は×、香り立ちは△、長期保存性は△であった。
【０１０６】
［比較例３］タンパク質含有飲料１３の製造
実施例１の（１）で得られた結晶セルロース複合体Ａ及びジェランガムを使用して、タンパク質含有飲料を製造した。配合は、結晶セルロース複合体Ａを０．３質量％、ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ製、ＬＴ−１００）を０．０６質量％、コーヒー粉末粉末（ＡＧＦ製）を１質量％、砂糖（第一糖業製）を５質量％、スキムミルク（雪印製）を３質量％とし、仕込みは全量４，０００ｇとした。これらの粉体原料は予め混合した。液温３５℃で充填した以外は、実施例１と同様の方法を用いて、タンパク質含有飲料１４を製造した。得られたタンパク質含有飲料１４は、２５℃で１か月保存した。
製造から１日後に２５℃及び５０℃における貯蔵剪断弾性率Ｇ’を測定し、１か月後にゲル化の有無、口どけ、なめらかさ、沈殿、香り立ち、及び長期保存性について前記方法により評価した。
Ｇ’（２５）は０．０６Ｐａ、Ｇ’（５０）は０．０８Ｐａ、Ｇ’（５０）／Ｇ’（２５）は０．８、ゲル化は◎、口どけは◎、なめらかさは◎、沈降は○、香り立ちは×、長期保存性は×であった。
【０１０７】
【表２】
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【０１０８】
表１及び表２から、セルロース及びジェランガムを配合し、４０℃以上の液温で充填を行うことで、ゲル化が抑制され、沈殿が防止されたタンパク質含有飲料が得られることが明らかとなった。また、セルロース及びジェランガムの含有量を適宜調整することで、Ｇ’（２５）及びＧ’（５０）の値を調整することで、口どけがよく、なめらかな食感（喉越し）を維持することができ、香り立ちがよく、且つ、長期保存が可能なタンパク質含有飲料が得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【０１０９】
本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法によれば、保存時でのゲル化が抑制されており、沈殿が防止されたタンパク質含有飲料が得られる。また、得られたタンパク質含有飲料は、口どけがよく、なめらかな食感（喉越し）を維持することができる。また、得られたタンパク質含有飲料は香り立ちがよく、懸濁安定性に優れ、長期保存が可能である。よって、本実施形態のタンパク質含有飲料の製造方法及びゲル化抑制方法は、タンパク質含有飲料の商品価値を高めるのに有用である。