(57)【要約】【課題】    本発明は、食感に特徴のある非膨化型焼成菓子を提供することを課題とする。【解決手段】ホワイトチョコレート様食品：３０〜６０質量％、卵：４〜１５質量％、穀類ペースト：固形分として生地中に７〜４０質量％、セルロース：１〜５質量％を含有する生地を焼成することで、従来にない特徴ある食感を有する、非膨化型焼成菓子を得ることができた。さらに、トレハロースを配合することで、より顕著な効果を得ることができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の生地配合により調製された、非膨化型焼成菓子。
ホワイトチョコレート様食品：３０〜６０質量％。  
卵：４〜１５質量％。
穀類ペースト：固形分として生地中に７〜４０質量％。
セルロース：１〜５質量％。
【請求項２】
さらにトレハロースを生地中に２〜８質量％含有する、請求項1記載の非膨化型焼成菓子。
【請求項３】
焼成後の水分活性が０．５〜０．８である、請求項１又は２に記載の非膨化型焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食感に特徴ある非膨化型焼成菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート様食品を生地に練り込んだ焼成菓子は、特許文献１に開示がある。ここでは、チョコレートのほか、砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上からなる粉体を含む生地を用いる旨記載がある。
菓子において、セルロースを含有させた菓子については、特許文献２に記載されている。ここでは、サクサク感など、主に食感改良を目的として、セルロースが使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１６−６３７５６号公報
【特許文献２】特開２０１４−８７３１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、食感に特徴のある非膨化型焼成菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１は、チョコレート風味を付与することを目的としたもので、本発明とは課題が相違し、参考とはならなかった。また特許文献２は、従来からある食感である「サクサク感」を向上等させるもので、これも、本発明とは課題が相違し参考とはならなかった。
本発明者は更に検討を行なった。そうしたところ、ホワイトチョコレートなどの、いわゆる白系のチョコレート様食品を使用し、更に穀類ペースト及びセルロースを配合することで、食感に特徴のある非膨化型焼成菓子が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）以下の生地配合により調製された、非膨化型焼成菓子、
ホワイトチョコレート様食品：３０〜６０質量％、
卵：４〜１５質量％、
穀類ペースト：固形分として生地中に７〜４０質量％、
セルロース：１〜５質量％、
（２）さらにトレハロースを生地中に２〜８質量％含有する、（１）記載の非膨化型焼成菓子、
（３）焼成後の水分活性が０．５〜０．８である、（１）又は（２）に記載の非膨化型焼成菓子、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、食感に特徴のある非膨化型焼成菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明でいう、非膨化型焼成菓子とは、焼成菓子のうち、焼成により膨化を伴わない菓子の総称である。ここで、焼成により膨化を伴う菓子としては、スポンジ生地を用いた菓子や、シュー生地を用いた菓子を例として挙げることができる。これらは、焼成の前に起泡したり、あるいは気体を発生する添加物を使用することに特徴がある。
一方、焼成により膨化を伴わない菓子としては、クッキーやビスケットを例示できる。これらは、焼成の前の起泡工程等がなく、製造工程は比較的簡略化できるものの、いわゆる「サクサク」と表現されるような、同種の食感になりがちである。
本発明は、このような非膨化型焼成菓子において、従来にない新しい食感を示すことができるものである。
なお、「非膨化型」焼成菓子とはいっても、焼成に伴い水分の蒸発や気体の膨張等により、わずかに膨化する場合もあるが、それらを排除するものではない。
【０００９】
本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
【００１０】
本発明では、上記チョコレート様食品のうち、ココア分を実質的に含まない、ホワイトチョコレート様食品を使用することに特徴がある。従来、風味付与の目的で、ココア分を含む、いわゆる黒系のチョコレート様食品を生地に練り込んだ焼成菓子は存在した。しかし、風味的特長の出にくい、ホワイトチョコレート様食品を生地に練り込む例はなく、さらに、それが他の素材との併用効果も含め、特徴のある食感を発現することは知られていなかった。
本発明の非膨化型焼成菓子の生地における、ホワイトチョコレート様食品の量は、生地中３０〜６０質量％である必要があり、より望ましくは３５〜５７質量％であり、更に望ましくは３７〜５５質量％である。  ホワイトチョコレート様食品を適当な量使用することで、食感に特徴のある焼成食品を得ることができる。
【００１１】
本発明の非膨化型焼成菓子の生地においては、卵を使用する。その量は生地中４〜１５質量％である必要があり、より望ましくは５〜１３質量％であり、更に望ましくは６〜１０質量％である。卵を適当な量使用することで、食感に特徴のある焼成食品を得ることができる。
なお、上記の配合量は、いわゆる生の卵を想定した数値であり、卵の粉末を水とともに使用して、生の卵を使用した場合と同等とする場合も権利範囲に含まれる。
【００１２】
本発明の非膨化型焼成菓子の生地においては、穀類ペーストを使用する。穀類ペーストとしては、具体的にはさつまいもペースト、かぼちゃペースト、栗ペースト、ジャガイモペースト、おからペーストから選ばれる1以上を挙げることができ、より望ましくは芋ペースト、おからペーストから選ばれる1以上である。
なお、本発明においては表現上「穀類ペースト」等としているが、穀類粉末を配合することで、実質的に「穀類ペースト」を配合したに等しい場合も含むことは言うまでもない。
本発明の非膨化型焼成菓子の生地における穀類ペーストの量は、固形分として生地中に７〜４０質量％である必要があり、より望ましくは８〜３５質量％であり、更に望ましくは８．５〜３２質量％である。適当な穀類ペーストを適当な量使用することで、食感に特徴のある焼成食品を得ることができる。  
【００１３】
本発明の非膨化型焼成菓子の生地においては、さらにセルロースを含有することが必要である。本発明の非膨化型焼成菓子の生地におけるセルロースの量は、１〜５質量％であることが必要であり、より望ましくは１．５〜４．２質量％であり、更に望ましくは２．０〜４．０質量％である。適当な量のセルロースを含有することで、食感に特徴のある焼成食品を得ることができる。
なお、セルロースは、単独で配合に加えることもできるし、また、セルロースを含む他の素材とあわせて添加することも可能である。
【００１４】
本発明の非膨化型焼成菓子の生地においては、さらにトレハロースを含有することが望ましい。本発明の非膨化型焼成菓子の生地におけるトレハロースの量は、２〜８質量％であることが望ましく、より望ましくは２．３〜６質量％であり、更に望ましくは２．５〜４質量％である。適当な量のトレハロース使用することで、食感に特徴のある焼成食品を得ることができる。
なお、セルロース同様、トレハロースも、単独で配合に加えることもできるし、また、トレハロースを含む他の素材とあわせて添加することも可能である。
【００１５】
本発明の非膨化型焼成菓子の生地における原材料としては、上記のほか、非膨化型焼成菓子に一般的に使用される原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することができる。
【００１６】
本発明の非膨化型焼成菓子は、水分活性が０．５〜０．８であることが望ましい。より望ましくは０．５５〜０．７５であり、更に望ましくは０．６〜０．７３である。水分活性が好ましい値となることで、日持ち性も向上することができる。
【００１７】
次に、本発明に係る焼成食品の製造法を説明する。
まず、ホワイトチョコレート様食品を湯煎で温め融解する。ここへ、穀類ペーストをはじめ他の原材料を加え、均一化する。得られた生地を絞り袋へ入れ、天板紙上へ1個あたり１３〜５０ｇ程度となるように絞り出す。その後、オーブンで焼成する。オーブンの条件は、一例として、上火１９０℃、下火１５０℃、時間１３分を挙げることができる。
以下、実施例を記載する。
【実施例】
【００１８】
表１の配合に従い非膨化型焼成菓子を調製した。調製法は「○非膨化型焼成菓子の調製法」に従った。
得られたサンプルは、「○非膨化型焼成菓子の評価法」に従い評価を行なった。
結果を表２に示した。
【００１９】
表１  配合
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・ホワイトチョコレート様食品１には、不二製油株式会社製の準チョコレート製品「キュゼショコラホワイト」を使用した。本品には原材料としてセルロースが使用されていた。
・ホワイトチョコレート様食品２には、不二製油株式会社製のホワイトチョコレート製品「クーベルチュールホワイト」を使用した。本品には原材料としてセルロースが使用されていなかった。
・チョコレート様食品１には不二製油株式会社製の準チョコレート製品「キュゼショコラ」を使用した。本品には原材料としてセルロースが使用されていなかった。また、ココア分を含む、いわゆる黒系のチョコレート様食品であった。
・おからペーストには、不二製油株式会社製の大豆おから粉末「ＤＸＦ１０００」に加水し、水分量25質量％としたものを使用した。
・さつまいもペーストには、タカ食品製「紅はるか」（水分量５０質量％）を使用した。
・栗ペーストには、フジサニーフーズ株式会社製「笠間の栗ペースト」（水分量５０質量％）を使用した。
・かぼちゃペーストには新進食品製「かぼちゃペースト」（水分量７９質量％）を使用した。
・じゃがいもペーストには、カルビー株式会社製「じゃがいもフレーク」に加水し、水分量５４．６質量％としたものを使用した。
【００２０】
○非膨化型焼成菓子の調製法
１．ホワイトチョコレート様食品を湯煎で温め融解した。
２．１へ、穀類ペーストをはじめ他の原材料を加え、均一化した。
３．２の生地を絞り袋へ入れ、天板紙上へ1個あたり１３ｇとなるように絞り出した。
４．上火１９０℃、下火１５０℃、時間１３分の条件でオーブンで焼成した。
【００２１】
○非膨化型焼成菓子の評価法
「○非膨化型焼成菓子の調製法」で得られたサンプルを、焼成後室温で１日放置後、熟練したパネラー５名により試食を行い、合議にて以下の基準で採点した。
３点  従来からある非膨化型焼成菓子の範疇にある食感とはいえず、食感が好ましいと判断されるもの。
２点  従来からある非膨化型焼成菓子の範疇にある食感といえるもの。
１点  従来からある非膨化型焼成菓子の範疇にある食感とはいえないが、従来からある非膨化型焼成菓子のほうが好ましいと判断されるもの。
３点を合格とした。
なお、「従来からある非膨化型焼成菓子」とは、森永製菓のビスケット「チョイス」をイメージして評価を行なった。
【００２２】
表２  結果
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・比較例３は、油が分離し、焼成できなかったため、評価不能であった。
・実施例１の水分活性は０．６９であった。
【００２３】
考察
結果に示すように、ホワイトチョコレート様食品：３０〜６０質量％、卵：４〜１５質量％、穀類ペースト：固形分として生地中に７〜４０質量％、セルロース：１〜５質量％を含有する生地を焼成することで、従来にない特徴ある食感を有する、非膨化型焼成菓子を得ることができた。
具体的には、通常の非膨化型焼成菓子が「サクサク」とした食感であるのに対し、しっとりかつほろっとした食感であって、非膨化型焼成菓子としては従来にない食感であった。