(57)【要約】【課題】ソフトでしとりと口溶けが良好であり、とくにレーズンパンやきな粉スプレッドなどの吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンを得ることができるベーカリー用油脂組成物を提供すること。【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．１〜５質量％（組成物基準）含有するベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物、該ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を使用したベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱品であるベーカリー製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．１〜５質量％（組成物基準）含有するベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維が、低置換度カルボキシメチルセルロースである請求項１記載のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
更にオリゴ糖及び／又はデキストリンを含有する請求項１又は２記載のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
更に乳清ミネラルを含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
更に乳化剤成分を含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を含有するベーカリー生地。
【請求項７】
パン生地である請求項６記載のベーカリー生地。
【請求項８】
請求項６又は７記載のベーカリー生地の加熱品であるベーカリー製品。
【請求項９】
水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有するベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用するベーカリー製品の老化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー用油脂組成物、詳しくは、ソフトでしとりと口溶けが良好であり、特にレーズンパンやきな粉スプレッドなどの、吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンを得ることができるベーカリー用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉類を使用したベーカリー製品の食感としては、ソフト性はもちろん、最近では、しとりと口溶けに対する関心が高く、特にパンであっては、従来のパンに比べて、よりソフトでしとりがあり、口溶けが良好なパンが求められている。
【０００３】
ここで、ベーカリー製品は、焼成当初はソフトでしとりがあり、口溶けが良好であっても、徐々にその主成分である澱粉の老化により硬くぱさついた食感になっていく。特にパンについてはその水分含量の関係で特に澱粉の老化がおこりやすく、消費期限がたとえ３日程度であっても着実に食感は低下していってしまう。
【０００４】
この食感の低下は、上記澱粉の老化がその主要因ではあるが、水分移行によってパンクラムの水分が失われることも大きな要因となっている。この水分移行現象はレーズンパンなどの乾燥果実などの吸水しやすい食品素材が分散したパン、あるいはメロンパンなどのように、吸水しやすい生地との複合パン、きな粉スプレッドなどの澱粉を多く含有するフィリング材をサンド及び／又はトッピング等によりフィリングしたパンなどで顕著である。
【０００５】
この問題に対処するため、一般的には糖分や油分の配合量を増加させる方法が行われる。例えばレーズンパンで糖類の配合量を白焼パンに比べ倍増させることは基本的レシピとして浸透しているし、メロンパンの内生地の油分含量を対粉１０％以上とする(例えば特許文献１参照）ことも有効であることが知られている。
【０００６】
しかし、糖分含量や油分含量を増量させる方法は、水分移行を抑制する効果が限定的であるため得られる効果は少なく、また、ベーカリー製品の食感や食味も大きく変わってしまう問題もある。更には、糖分含量や油分含量の高いパン生地はその物性がベタつき、扱いにくくなってしまうおそれもあった。
【０００７】
そこで糊料や澱粉分解物等の保湿成分を添加する方法をはじめ、乳化剤、増粘安定剤、酵素等の各種の改良成分との併用が考えられてきた。
なかでも、マーガリンやショートニング等の油脂組成物中に各種改良成分を含有させた製パン練り込み用油脂組成物は、パン生地混捏時の最終段階で生地に添加することにより、生地のグルテン形成に影響を与えることなく各種製パン改良成分をパン生地に添加可能な点で有利であり、生地物性への影響も少ないことから、各種提案されている。
【０００８】
例えば、トランス型不飽和脂肪酸モノグリセリドと糊料とを含有する油中水型乳化物（例えば特許文献２参照）、水和された乳化剤及び糊料を含有する油中水型乳化物（例えば特許文献３参照）、糊化膨潤した澱粉粒が分散した油脂組成物（例えば特許文献４参照）、油相中にプロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドとを含有する油脂組成物（例えば特許文献５参照）、油相中にジアセチル酒石酸モノグリセリドとモノグリセリドとを含有する油脂組成物（例えば特許文献６参照）、デキストリンやオリゴ糖と特定の乳化剤を含む乳化油脂組成物（例えば特許文献７参照）、特定のデキストリンを含有する油中水型乳化物(例えば特許文献８参照）等が提案されている。
【０００９】
しかし、特許文献２や特許文献３の油中水型乳化物は、生地物性の改良効果が低く、得られたパンもソフトではあるがしとり感がやや不足する問題があり、更に、水分含量の低いパンでは糊料由来の口溶けが顕れる場合があった。特許文献４の油脂組成物を用いたパン生地は伸展性が低下しやすく、また得られたパンもソフトではあるがしとり感が不足気味であるという問題に加え、水分含量の低いパンでは体積が小さくなってしまう場合があった。特許文献５の油脂組成物を用いたパンは、生地物性の改良効果が低く、また、水分含量の高いパンでは効果が低くなってしまうという問題があった。特許文献６の油脂組成物を用いたパンは体積増加によるソフト性向上効果はあるが、しとり感がやや劣るという問題があった。また特許文献７の油脂組成物を用いたパンは、パンの種類によってはしとり感が不足するという問題があった。特許文献８の油脂組成物を用いたパンは、ソフト感がやや弱いもっちりした食感になりやすいという問題があった。
また、特許文献２〜８に記載の方法では、上記のような水分移行を起こしやすいパンにおいてはその効果が少ないという問題があった。
【００１０】
また、一方、生地への有効成分の拡散均質性の向上のために、各種製パン改良成分を、水性液や水中油型乳化物の形態で使用する場合もある。この方法で使用される製パン改良成分としては食物繊維(例えば特許文献９、１０参照）や特定の乳成分（例えば特許文献１１、１２参照）などが挙げられる。
しかし、特許文献９、１０の方法では、得られるパンの老化抑制効果が十分ではなく、特にソフト感が不足するという問題があった。また、特許文献１１、１２の方法は、水分移行を抑制する効果が十分ではなく、得られるパンのソフト感やしとり感が不足するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００２―３０６０５５号公報
【特許文献２】特開平０３−２３６７３４号公報
【特許文献３】特開平０４−１４４６３２号公報
【特許文献４】特開平０８−２２４０５７号公報
【特許文献５】特開２００７−２６７６５４号公報
【特許文献６】特開平０５−２１９８８６号公報
【特許文献７】特開２０１２―１２５２３６号公報
【特許文献８】特開２０１２―１２５２３６号公報
【特許文献９】特開２０１１―０９７９２３号公報
【特許文献１０】特開２０１１―０９７９２４号公報
【特許文献１１】特開２００６−２０４１３０号公報
【特許文献１２】特開２０１１―０９７９２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って本発明の目的は、ソフトでしとりと口溶けが良好であり、特にレーズンパンやきな粉スプレッドなどの、吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンを得ることができるベーカリー用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の食物繊維成分を含有させたベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物が、上述の従来技術の問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．１〜５質量％（組成物基準）含有するベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、該ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を含有するベーカリー生地を提供するものである。
また、本発明は、該ベーカリー生地の加熱品であるベーカリー製品を提供するものである。
更に本発明は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有する可塑性油中水型乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に練込使用するベーカリー製品の老化防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を使用すると、ソフトでしとりと口溶けが良好であり、特にレーズンパンやきな粉スプレッドなどの吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
まず、本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」について述べる。
よく知られているように、食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義され、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類される。水溶性食物繊維としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン等が代表的であり、また、不溶性食物繊維としては、小麦フスマ、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、ヘミセルロース、穀物ファイバー、果実ファイバー等が代表的である。
食物繊維の食品における利用は、栄養学的なものを除くと、増粘剤やゲル化剤としての利用が主となっている。これは、食物繊維が一般的に分子量の多い多糖類であることによる。ここで、水溶性食物繊維は、溶解度の差により冷水可溶性と冷水不溶性に分類されることはあるものの、いずれも熱水には可溶であるため、その使用方法として特に難しい点はないが、不溶性食物繊維の場合は、その使用方法に若干のコツが必要になっている。
即ち、例えばセルロースのように、水に対する溶解性が極端に低い食物繊維の場合は、微細粉末として使用することが行われている。また、穀物ファイバー、果実ファイバーのように、一部水溶性食物繊維を含むものの不溶性食物繊維が主成分であるがために不溶性食物繊維に分類されている「複合型食物繊維」の場合は、水に対して完全に溶解はしないものの、膨潤により多量（２〜１０倍）の水分を保持することが可能であることから、時間をかけて十分に膨潤させることにより増粘安定剤としての利用も行われている。
【００１７】
本発明で使用する「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」は、このような「複合型食物繊維」である。本発明において水不溶性とは、水又は熱水に完全に溶解せず、分散状態を維持する性質であることをいう。また、本発明において水膨潤性とは、水又は熱水に完全に溶解せず、膨潤により多量（２〜１０倍）の水分を保持する性質であることをいう。水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維の例としては、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、キャロットファイバー、トマトファイバー、バンブーファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、ライ麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロース、米ぬか、キチン、キトサン等を挙げることができる。これらの食物繊維は、単独で用いてもよく、２種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。
これらの中でも保水性が高いことに加え、水分含量の高い場合であっても、べとつきが少ないパン生地とすることができる点で、アップルファイバー、シトラスファイバー、オレンジファイバー、シュガービートファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、大豆ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することが好ましく、保水性が特に高いことからシトラスファイバー、オレンジファイバー、小麦ファイバー、コンニャクファイバー、低置換度カルボキシメチルセルロースのうちの一種又は二種以上を使用することがより好ましく、シトラスファイバー及び／又は低置換度カルボキシメチルセルロースを使用することが更に一層好ましい。最も好ましくは、乳化性を有することから、安定した乳化油脂組成物を製造可能なことに加え、特に多加水パン生地から得られたパンの食感が優れている点で、低置換度カルボキシメチルセルロースを使用する。
【００１８】
上記低置換度カルボキシメチルセルロースは、セルロースに対しカルボキシメチルエーテル化法により、グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度が好ましくは０．０１〜０．４、更に好ましくは０．０３〜０．３８となるようにカルボキシメチル基をエーテル結合して得られるものである。一般のカルボキシメチルセルロース（置換度が０．４超）が水溶性であるのに対し、この低置換度カルボキシメチルセルロースは、水不溶性でありながら膨潤性を有するという特徴を有する。
【００１９】
尚、水溶性食物繊維とセルロースのような膨潤性のない不溶性食物繊維を単に水相に配合して使用しても本発明の効果は得られない。これは、上記「水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維」においては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とが複合体として存在しているためと考えられる。また、本発明において、カルボキシメチルセルロースにはカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を含むものとする。
【００２０】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、上記水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を組成物中に組成物基準で０．１〜５質量％、好ましくは０．３〜５質量％、更に好ましくは０.４〜３質量％含有する。該食物繊維の含有量が０．１質量％未満であると、本発明の効果が得られず、また、該食物繊維の含有量が５質量％超であると、生地の物性が変わり吸水調整が必要になることに加え、得られるパンの食感がパサつく問題が生じる。また、油中水型乳化油脂組成物を安定して製造できないことに加え、ベーカリー生地中に乳化油脂組成物を均質に練り込むことが困難となる。
【００２１】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、オリゴ糖及び／又はデキストリンを含有することが好ましい。
本発明で使用するオリゴ糖及び／又はデキストリンとしては、単糖が２個以上結合し、且つ、澱粉ではない水溶性の糖であれば問題なく使用することができるが、好ましくは重量平均分子量３００〜１００００００、より好ましくは３３０〜１０００００のものを使用する。
【００２２】
ここで、まず、上記オリゴ糖について述べる。
本発明で使用することのできるオリゴ糖としては、結合数２〜２０のものであれば問題なく使用可能である。
また、上記オリゴ糖は、しとり感が特に良好なパンが得られる点で、結合数３の糖類（以下三糖類ということがある）の割合が１０〜９０質量％のオリゴ糖であることが好ましく、３０〜６０質量％のオリゴ糖であることがより好ましく、４０〜５０質量％のオリゴ糖であることが更に好ましい。
また、上記オリゴ糖としては、スクロース、ラクトース 、マルトース、トレハロース、ツラノース、セロビオース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、直鎖オリゴ糖、分岐オリゴ糖、ラフィノース、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ビートオリゴ糖、寒天オリゴ糖（アガロオリゴ糖）、シアリルオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、キシロオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、カップリングシュガー、ニゲロオリゴ糖、パノースオリゴ糖、セロオリゴ糖、ペクチンオリゴ糖、レバンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、環状オリゴ糖（シクロデキストリン）、還元澱粉糖、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、ガラクトシルラクトース等を挙げることができ、これらの中の１種又は２種以上を使用することができるが、なかでも、マルトオリゴ糖、ラフィノース、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖及び大豆オリゴ糖のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましく、マルトオリゴ糖を使用することが特に好ましい。
即ち、本発明では、上記結合数のマルトオリゴ糖を使用することが最も好ましい。
本発明において、オリゴ糖を使用することで、ソフトでしとり感が良好であるパンを得ることができる。
【００２３】
次に、上記デキストリンについて述べる。
本発明で使用することのできるデキストリンとしては、澱粉を酵素処理、熱処理、アルカリ処理、酸処理等の方法で低分子化したものであって、水溶性であれば特に制限なく使用することができる。上記デキストリンとしては、その重量平均分子量が３６００〜１００００００のものを使用することが好ましく、より好ましくは重量平均分子量５０００〜５００００のデキストリンを使用する。また、上記デキストリンは、ＤＥが２〜１０のものであることが好ましく、４〜８のものであることがより好ましい。尚、上記ＤＥはウィルシュテッター・シューデル法による数値を使用する。
ここで、重量平均分子量が１００００００を超えるか、又はＤＥが２より小さいデキストリンであると、水相の粘度が高くなりすぎ、乳化油脂組成物の製造が困難となるおそれがある。一方、重量平均分子量が３６００未満であるか、又はＤＥが１０より大きいと、性質がオリゴ糖に近似するため、後述のようにデキストリンとオリゴ糖とを併用した場合に、併用効果が得られにくいことがある。
本発明において、デキストリンを使用することで、ソフトで歯切れが良好であるパンを得ることができる。
【００２４】
本発明では、上記オリゴ糖のみを使用してもよく、またデキストリンのみを使用してもよく、更にはオリゴ糖とデキストリンとを併用してもよいが、好ましくは、オリゴ糖のみを使用するか、あるいはオリゴ糖とデキストリンとを併用する。オリゴ糖とデキストリンとを併用することが更に好ましい。この理由は、以下の通りである。
デキストリンは、製パン改良効果は高いものの、溶解度がオリゴ糖に比べて低いため、デキストリンのみを使用した場合には、水相に多くを含有させることができない。しかし、オリゴ糖と併用することで、デキストリンの溶解性が改善され、デキストリンの配合量を増やすことができ、更には、得られるパンが、ソフトでありながらしとり感があり、更にねちゃつきの少ない歯切れが良好なものとなる。
また、デキストリンは、焼成直後の製パン改良効果は高いものの、パン生地中に分散した場合、パンの配合や種類によっては老化を促進する場合がある。ここでオリゴ糖を併用することで、老化の促進を抑制することもできる。
【００２５】
オリゴ糖とデキストリンとを併用する場合、オリゴ糖とデキストリンとの好ましい質量比は、前者：後者が、好ましくは５０：５０〜９９：１、より好ましくは５１：４９〜９７：３、更に好ましくは６０：４０〜９７：３である。オリゴ糖の含有比が５０質量％未満であると、しとり感が弱いパンになってしまうおそれがある。また、デキストリンの含有比が１質量％未満であると歯切れが悪いパンになってしまうおそれがある。
【００２６】
尚、「オリゴ糖」として市販されているものであっても不純物として単糖や多糖を含有するものがある。また、「デキストリン」として市販されているものは一般的に単糖やオリゴ糖成分を含有する。本発明において、オリゴ糖の含有量、デキストリンの含有量、及び、オリゴ糖とデキストリンの比を計算する場合は、それらの含量を考慮に入れて、純分で算出する。すなわち、市販の「オリゴ糖」を使用する場合は、不純物として含まれる単糖の含量を除外し、結合数２０超の糖はデキストリン含量に含めて算出するものとする。一方、市販の「デキストリン」を使用する場合も、不純物として含まれる単糖の含量を除外し、結合数２〜２０の糖類はオリゴ糖含量に含めて算出するものとする。また、下に述べるオリゴ糖中の三糖類の含有量についても、オリゴ糖含量と三糖類の純分を使用して算出する。
【００２７】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記オリゴ糖及び／又はデキストリンの含有量は、上記オリゴ糖とデキストリンを合計した含有量が固形分として、組成物基準で好ましくは３〜２５質量％、更に好ましくは５〜２０質量％である。上記オリゴ糖とデキストリンを合計した含有量が３質量％未満では、本発明の効果、特に得られるパンのしとり感が不足するおそれがある。一方、２０質量％超では、ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物の保管中に糖の結晶が析出してしまうおそれがある。
【００２８】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、良好な乳風味と口溶けとなる点、更には製パン用として使用した場合に、得られるパンのボリュームを増大させ、歯切れが良くすることが可能な点で、乳清ミネラルを含有することが好ましい。
【００２９】
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、良好な乳風味と口溶けを有するベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量は、例えば、高周波誘導結合プラズマ発光分光分析法（ＩＣＰ）、イオンクロマト法（ＩＣ）、原子吸光光度法（ＡＡＳ）により測定することができるが、高周波誘導結合プラズマ発光分光分析法（ＩＣＰ）で測定することが好ましい。
【００３０】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、あるいは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入する方法が挙げられる。工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入する方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００３１】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、該組成物基準で固形分として０．０１〜２質量％、好ましくは０．０３〜１．５質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量％未満であると、添加効果が見られず、また、２質量％を超えると、苦味を感じることに加え、長期間保存時や高温での保管時に乳化破壊を起こし、離水したり、油分分離等を起こすことがある。
【００３２】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、乳化安定性及びより高い製パン改良効果、例えばパンのボリューム、歯切れ、ソフト性、しとり感、生地改良、冷凍耐性の付与などの目的で乳化剤成分を含むものであることが好ましい。
【００３３】
上記乳化剤成分としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリン酒石酸脂肪酸エステル・グリセリンクエン酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、乳レシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄等のリン脂質や、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜などの天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤成分を使用する場合、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物中の乳化剤成分の含有量は０．１〜２０質量％とすることが好ましい。
【００３４】
上記乳化剤成分の中でも、本発明では、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、リン脂質の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましく、特に好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、リン脂質の中の１種又は２種以上と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用することが好ましい。この併用の形態である場合、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物における、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、リン脂質を合計した含有量は好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは２〜１２質量％、更に好ましくは２〜９質量％、最も好ましくは５〜９質量％である。また、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物におけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０．１〜１．５質量％である。尚、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びリン脂質を合計した含有量と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量との質量比は、好ましくは１００：０〜１０：９０、より好ましくは９５：５〜２０：８０である。
【００３５】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物中の油脂の含有量は、上記油脂以外の配合原料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは３〜９５質量％、更に好ましくは５〜９０質量％、より好ましくは８〜８５質量％であり、最も好ましくは１０〜８０質量％となる量である。
【００３６】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物で用いることができる水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、上記水以外の配合原料中に含まれる水分も含めた純水分含量が、好ましくは２０〜９０質量％、更に好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％となる量である。
【００３７】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じ一般のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物に使用することのできる以上に挙げた各成分以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、酵素、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー等の乳や乳製品、単糖類又は二糖類、あるいはその糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物中、合計で好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となる範囲で使用する。
【００３８】
次に、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
まず、油脂を好ましくは４０〜７０℃に加熱し、溶解させ均一にした後、必要によりその他の油相成分を添加して油相とし、ここに、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維、必要によりオリゴ糖、デキストリン、乳清ミネラル、更にはその他の成分を含有する水相成分を添加、混合し、乳化する。そして殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却して可塑化、好ましくは急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
また、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【００３９】
本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品製造の際に、例えば、折り込み用（ロールイン用）、練り込み用、サンド・フィリング用、スプレッド用、スプレー・コーティング用として使用することができるが、折り込み用（ロールイン用）又は練り込み用として使用することが好ましく、練り込み用として使用することが特に好ましい。
【００４０】
尚、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として使用する場合、シート状、ブロック状、円柱状等の形状として使用することができる。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００４１】
次に本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物をしようした含有するベーカリー生地である。
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等のパン生地が挙げられる。本発明のベーカリー生地は、本発明の効果、とくに老化耐性の高い改良効果が得られる点から、パン生地であることが好ましい。
【００４２】
本発明のベーカリー生地における本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物の含有量は、ベーカリー生地の種類に応じ適宜選択可能であるが、例えば、ベーカリー生地が菓子生地であれば、菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し５〜２００質量部、好ましくは５０〜１５０質量部である。また、パン生地である場合は、パン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し２〜３５質量部、好ましくは５〜２０質量部である。
【００４３】
本発明のベーカリー生地には、原材料として水及び澱粉類が使用される。本発明のベーカリー生地に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。本発明のベーカリー生地に使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００４４】
本発明のベーカリー生地においては、必要に応じ、一般の製菓・製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、卵類、乳や乳製品、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料等の、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
【００４５】
上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、パン生地の場合、水については、本発明の効果、とくに老化防止について高い効果が得られることから、上記澱粉類１００質量部に対して、好ましくは３０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原料については、上記澱粉類１００質量部に対して、合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。尚、その他の原料として、水分を含有する原料を使用した場合は、上記の水には、その他の原料に含まれる水分も含めるものとする。
【００４６】
次に、本発明のベーカリー生地の製造方法について説明する。
本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を生地に含有させることにより、製造することができる。ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を生地に含有させる方法としては、折り込みであっても練り込みであってもいいが、練り込みであることが好ましい。
尚、本発明のベーカリー生地がパン生地の場合、その製造方法としては、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等、従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。尚、中種法で製造する場合は、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を中種生地に練り込んでも本捏生地に添加してもよいが、本捏生地に練り込むことが好ましい。
【００４７】
また、得られた本発明のベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
次に、本発明のベーカリー製品について述べる。
本発明のベーカリー製品は、上記の本発明のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱したものである。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００４８】
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理をおこなうことができる。
焼成する場合の加熱条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、更に好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１８０〜２６０℃で１〜１０分、更に好ましくは２００〜２５０℃で２〜５分である。
【００４９】
なかでも本発明のベーカリー製品は上述のように、本発明の高い効果、特に高い老化防止効果が得られる点で、レーズンパンなどの乾燥果実などの吸水しやすい食品素材が分散したパン、あるいはメロンパンなどのように、吸水しやすい生地との複合パン、きな粉スプレッドなどの澱粉を多く含有するフィリング材をサンド及び／又はトッピング等によりフィリングしたパンなどの水分移行によってパンクラムの水分が失われやすいパンであることが好ましい。
このようにして得られた本発明のベーカリー製品は、ソフトでしとりと口溶けが良好である。そして、レーズンパンやきな粉スプレッドなどの吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンである。
【００５０】
更に、本発明のベーカリー製品の老化防止方法について述べる。
本発明のベーカリー製品の老化防止方法は、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を含有すベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物を、澱粉類含有生地に使用することを特徴とするものであり、特に、レーズンパンやきな粉スプレッドなどの吸水性の高い素材をフィリングに使用したパンであっても老化耐性の高いパンを得ることができるものである。本明細書において、ベーカリー製品の老化とは、焼成直後はソフトでしとりのある食感であったベーカリー製品が、その主成分である澱粉が老化することにより、経時的に硬くパサついた食感に変化することを意味する。
尚、本発明のベーカリー製品の老化防止方法において、特に詳述しなかった点については、前述の本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物、ベーカリー生地及びベーカリー製品における説明を適宜適用することができる。
【実施例】
【００５１】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例等により制限されるものではない。
【００５２】
＜乳清ミネラルＡの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮したのち、固形分が４０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡとした。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００５３】
＜ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
菜種液状油４５質量％、パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）のランダムエステル交換油脂４５質量％及びパームステアリン１０質量％を均一に混合した混合油脂５５質量部に、グリセリンモノパルミチン酸エステル５質量部、コハク酸脂肪酸エステル０．５質量部、 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、ミックストコフェロール液０．０１質量部及び香料０．１質量部を、添加、混合、溶解した油相を７０℃に保温した。
一方、水２７．５４質量部に、オリゴ糖（商品名「ピュアトースS」：サンエイ糖化株式会社製）（結合数３の糖の含量：４６％）１０質量部、及び、デキストリン（ＤＥ＝８、重量平均分子量=３００００、ワキシーコーン由来、結合数１〜７の糖類含量１７質量％、単糖含量０．５質量％、三糖類含量３質量％）０．５質量部、上記乳清ミネラルＡ０．０５質量部、精製塩０．３質量部を溶解し、さらにを、添加、溶解し、低置換度カルボキシメチルセルロース（日本製紙ケミカル製、商品名「サンローズＳＬＤ−ＦＭ」、カルボキシメチルエーテル基置換度＝０．２〜０．３）０．５質量部を添加・分散した水相を用意した。
上記油相に上記水相を添加し、予備乳化液を製造した後、９０℃にて１分間、蒸気を用いて殺菌処理し、次いでコンビネーターを用いて急冷可塑化を行ない、本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１を得た。
【００５４】
〔実施例２〕
実施例１で使用したデキストリンの配合量を０．５質量部から０．１質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２７．９４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物２を得た。
【００５５】
〔実施例３〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えてシトラスファイバー（鳥越製粉製、商品名「シトリファイ１００ＦＧ」）を使用した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物３を得た。
【００５６】
〔実施例４〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの配合量を０．５質量部から０．３質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２７．７４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物４を得た。
【００５７】
〔実施例５〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの配合量を０．５質量部から３．５質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２４．５４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物５を得た。
【００５８】
〔実施例６〕
実施例１で使用したオリゴ糖の配合量を１０質量部から３質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から３４．５４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物６を得た。
【００５９】
〔実施例７〕
実施例１で使用したオリゴ糖の配合量を１０質量部から２２質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から１５．５４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物７を得た。
【００６０】
〔実施例８〕
実施例１で使用したオリゴ糖の配合量を１０質量部から５．５質量部に、デキストリンの配合量を０．５質量部から５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物８を得た。
【００６１】
〔実施例９〕
実施例１で使用したオリゴ糖の配合量を１０質量部から無添加に、デキストリンの配合量を０．５質量部から１０質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２８．０４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物９を得た。
【００６２】
〔実施例１０〕
実施例１で使用したデキストリンの配合量を０．５質量部から無添加に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２８．０４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１０を得た。
【００６３】
〔実施例１１〕
実施例１で使用したオリゴ糖を上白糖に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１１を得た。
【００６４】
〔実施例１２〕
実施例１で使用したデキストリン及びオリゴ糖を無添加に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から３８．０４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１２を得た。
【００６５】
〔実施例１３〕
実施例１で使用したグリセリンモノパルミチン酸エステルの配合量を５質量部から２質量部に変更し、更に混合油脂の配合量を５５質量部から５８質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１３を得た。
【００６６】
〔実施例１４〕
実施例１で使用したグリセリンモノパルミチン酸エステルの配合量を５質量部から１０質量部に変更し、更に混合油脂の配合量を５５質量部から５０質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１４を得た。
【００６７】
〔実施例１５〕
実施例１で使用したコハク酸脂肪酸エステルを無添加に変更し、更に混合油脂の配合量を５５質量部から５５．５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１５を得た。
【００６８】
〔実施例１６〕
実施例１で使用したグリセリンモノパルミチン酸エステルの配合量を５質量部から１質量部に、コハク酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを無添加に変更し、更に混合油脂の配合量を５５質量部から６０質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１６を得た。
【００６９】
〔実施例１７〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡを無添加に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２７．５９質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って本発明のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１７を得た。
【００７０】
〔比較例１〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの配合量を０．５質量部から無添加に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２８．０４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って比較例のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１８を得た。
【００７１】
〔比較例２〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースの配合量を０．５質量部から６質量部に変更し、更に水の配合量を２７．５４質量部から２２．０４質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法に従って比較例のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１９を得た。
【００７２】
〔比較例３〕
実施例１で使用した低置換度カルボキシメチルセルロースに代えてキサンタンガムを使用した以外は実施例１の配合・製法に従って比較例のベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物２０を得た。
【００７３】
得られたベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜２０の、オリゴ糖とデキストリンを合計した含有量、オリゴ糖：デキストリン（質量比）、三糖類／オリゴ糖（質量％）、組成物中の水分含量（質量％）、組成物中の油分含量（質量％）について、表１に記載した。
また、得られたベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜２０は下記のベーカリー試験１及び保管試験１に供した。
【００７４】
【表１】
2018174745.tif 000002
【００７５】
＜ベーカリー試験１：レーズンブレッド＞
〔実施例１８〜３４・比較例４〜６〕
上記ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜２０を練り込み油脂として使用し、下記の配合及び製法により実施例１８〜３４及び比較例４〜６のパン生地及びレーズンブレッドを得た。得られたレーズンブレッドは下記の評価方法及び評価基準に従い、食感（ソフト性、しとり感、口溶け）を評価した。
【００７６】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分、中速２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳１質量部、水２０質量部を添加し、低速３分、中速３分ミキシングした。ここで上記ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１〜２０を１０質量部それぞれ投入し、フックを使用し、低速３分、中速４分ミキシングをおこない、更に、湯戻ししたレーズン２０質量部を添加、低速１分混合し、レーズンブレッド生地を得た。得られたレーズンブレッド生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、１２００ｇに分割・丸目をおこなった。次いでベンチタイムを２０分とった後、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定オーブンに入れ４０分焼成し、レーズンブレッドを得た。
【００７７】
（評価方法及び評価基準）
焼成後１時間２５℃で放冷したレーズンブレッドの食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）について、それぞれ下記の４段階の評価を行ない、結果を〔表２〕に記載した。
上記放冷１時間後のレーズンブレッドの一部をポリエチレンの袋に密封し、３日後に開封し、老化耐性について下記の４段階の評価を行ない、その結果を併せて〔表２〕に記載した。
・食感（ソフト性）の評価基準：
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや不良である。
×：不良である。
・食感（しとり感）の評価基準：
◎：極めて良好である。
○：良好である。
△：ぱさつき感が感じられ、やや不良である。
×：ぱさつき感が強く、不良である。
・食感（口溶け）の評価基準：
◎：歯切れがよく、極めて良好である。
○：歯切れがあり、良好である。
△：ねちゃつきが感じられ、やや不良である。
×：ねちゃつきが強く、不良である。
・老化耐性の評価基準：
◎：焼成直後同様の良好なソフト性としとり感が感じられ、優れた老化耐性を有している。
○：ソフトでしとり感が感じられ、老化耐性が良好である。
△：ソフトであるが、ややぱさつき感が感じられ、老化耐性はやや不良である。
×：はっきりしたぱさつき感があり、老化耐性は不良である。
【００７８】
【表２】
2018174745.tif 000003
【００７９】
＜ベーカリー試験２：きな粉スプレッドをフィリングした菓子パン＞
〔実施例３５〜３７・比較例７〜９〕
上記ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１、４、５、１８、１９及び２０を練り込み油脂として使用し、下記の配合及び製法により実施例３５〜３７及び比較例７〜９のパン生地及び菓子パンを得た。得られた菓子パンは下記の評価方法及び評価基準に従い、食感（ソフト性、しとり感、口溶け）を評価した。
【００８０】
（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水２３質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、上記ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物１、４、５、１８、１９及び２０をそれぞれ２０質量部投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地を得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地は、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。更に３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、２００℃に設定した固定オーブンで１０分焼成した。
【００８１】
（評価方法及び評価基準）
焼成後１時間２５℃で放冷した菓子パンの食感（ソフト性、しとり感及び口溶け）について、それぞれ下記の４段階の評価を行ない、結果を〔表３〕に記載した。
放冷１時間後の菓子パンの一部は背割りし、下記配合・製法で得られたきな粉スプレッドを絞り袋を用いて線状にフィリング（２０ｇ）し、ポリエチレンの袋に密封し、３日後に開封し、老化耐性について下記の４段階の評価を行ない、その結果を併せて〔表３〕に記載した。
【００８２】
・食感（ソフト性）の評価基準：
◎：極めて良好。
○：良好。
△：やや不良である。
×：不良である。
・食感（しとり感）の評価基準：
◎：極めて良好である。
○：良好である。
△：ぱさつき感が感じられ、やや不良である。
×：ぱさつき感があり、不良である。
・食感（口溶け）の評価基準：
◎：歯切れがよく、極めて良好である。
○：歯切れがあり、良好である。
△：ねちゃつきが感じられ、やや不良である。
×：ねちゃつきが強く、不良である。
【００８３】
（きな粉スプレッドの配合及び製法）
パーム油３０部、ナタネ油１５部及びレシチン０．２部からなる油相を７０℃に溶解し、きな粉１２．０部及びＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５部を添加し、ホモミキサーにより高速回転で２分間攪拌混合後、急冷可塑化を行ない、次いでグラニュー糖を４２．３部を加え、縦型ミキサーにて低速で３分混合後５℃まで冷却し、きな粉スプレッドを得た。
【００８４】
・老化耐性の評価基準：
◎：焼成直後同様の良好なソフト性としとり感が感じられ、優れた老化耐性を有している。
○：ソフトでしとり感が感じられ、老化耐性が良好である。
△：ソフトであるが、ややぱさつき感が感じられ、老化耐性はやや不良である。
×：はっきりしたぱさつき感があり、老化耐性は不良である。
【００８５】
【表３】
2018174745.tif 000004