(57)【要約】【課題】口溶けが良好で、且つ、良好な保型性を有するホイップクリームが得られる起泡性水中油型乳化脂、及び、その製造方法を提供すること。【解決手段】質量平均分子量２０万以下のデキストランを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化脂。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
質量平均分子量２０万以下のデキストランを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化脂。
【請求項２】
更に高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化脂。
【請求項３】
更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化脂。
【請求項４】
質量平均分子量２０万以下のデキストランを添加する工程を含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口溶けが良好で、且つ、良好な保型性を有するホイップクリームを得ることができる起泡性水中油型乳化脂、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームは、水相を連続相とする起泡性水中油型乳化脂を、ホイッパー・ミキサー等による撹拌等によってホイップしたクリームであって、ケーキやプリン、ムース、パフェ、大福、あんみつ等の和菓子や洋菓子のトッピング・フィリングとして広く使用されている。
ホイップクリームは経時的に物性の変化を起こしやすい為に、通常、ホイップされてから数時間以内、遅くとも当日中に好ましく喫食される。しかし、近年ではコンビニエンスストア等の台頭によって、昼夜を問わずホイップクリームがトッピングされ、また、フィリングとして用いられた和菓子や洋菓子を供給することが求められており、伴って従来のホイップクリームよりも、長期に渡って品質が維持されたホイップクリーム、及び該ホイップクリームが得られるような起泡性水中油型乳化脂、あるいは起泡性水中油型乳化脂の改良材が市場から求められてきている。
ここで、この品質の維持とは、保存期間中に水分の分離(離水)や、ホイップクリームの保型性の低下(ダレ)、口溶け性の悪化、といった物性の変化が少ないこと等を意味する。
【０００３】
このような要求に対して、例えば発酵セルロースを含有することを特徴とするホイップクリーム用の安定化剤（特許文献１）、酸処理乳清ミネラルを有効成分として含有する飲食品の物性改良剤（特許文献２）、ヒドロキシプロピルセルロース、微結晶セルロース、カラギナンを含むことを特徴とするホイップクリーム用安定剤（特許文献３）、特定の性状を有するデキストリンを含有させたホイップクリーム（特許文献４）、特定のデカグリセリンとステアリン酸とがエステル化されたポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするクリーム用耐酸耐熱性向上剤（特許文献５）などが開示されているが、これらは物性の変化は抑えられていても風味に影響を与えやすい手法であったり、また物性の変化の抑制が不十分である他、口溶けと保型性のバランスが取れていない場合が多かった。
このため、更なる改良が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−０１３３９３号公報
【特許文献２】特開２０１４−２０４６７９号公報
【特許文献３】特開２００７−１８９９５０号公報
【特許文献４】特開２０１０−０１１７８１号公報
【特許文献５】特開２０１０−２３９９３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、口溶けが良好で、且つ、良好な保型性を有するホイップクリームが得られる起泡性水中油型乳化脂、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意研究した結果、起泡性水中油型乳化脂に低分子量のデキストランを添加することで、上記問題が解決されることを見出した。
本発明は、上記知見により得られたものであり、分子量２０万以下のデキストランを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化脂を提供するものである。
また本発明は、分子量２０万以下のデキストランを添加する工程を含むことを特徴とする、起泡性水中油型乳化脂の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化脂をホイップすることにより、口溶けが良好で、且つ、良好な保型性を有するホイップクリームを得ることができる。
また本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造方法によれば、口溶けが良好で、且つ、良好な保型性を有する起泡性水中油型乳化脂を容易に安定して得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化脂について好ましい実施形態に基づき詳述する。
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α−１，６グリコシド結合による主鎖と、一部、α−１，４グリコシド結合及び／又はα−１，３グリコシド結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の１種である。
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、該細菌が有する又は該細菌が産生するデキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを、ショ糖を含有する溶液や生地に作用させることにより得られる。
なお、デキストランとしては上記のようにデキストランスクラーゼ又はそれを有する細菌を用いて得られたデキストランに加え、該デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものも市販されている。
【０００９】
本発明の起泡性水中油型乳化脂では、デキストランとして上記のいずれの方法で得られたものも用いることができ、これらのデキストランを単独又は複数を含有し、その分子量は２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下であるものを使用する。
ここでデキストランの分子量が２０万を超えると、得られるホイップクリームの保型性は向上するが口溶けが悪化してしまう。
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限は、一般的に０．５万である。デキストランの質量平均分子量は、サイズ排除クロマトグラフィにより測定する。
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化脂における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合は、好ましくは０．０１質量％〜１．０質量％、より好ましくは０．０５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．１０〜０．４０質量％である。
ここで、本発明の起泡性水中油型乳化脂における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合が０．０１質量％未満であると、得られる水中油型クリームの保形性の改良効果が得られない可能性があり、１．０質量％を超えると得られるホイップクリームの保型性は改良されるものの口溶けが悪化してしまうおそれがある。
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化脂は、上記分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。高度分岐環状デキストリンを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
高度分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンであり、従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成することにより還元末端がほとんどない構造を有し、ＤＥ（デキストロース当量）は５未満であり、水溶性が高く、その溶液の透明性が高いこと、他のデキストリンと異なり分子量分布が狭いという特徴を有する。上記の内分岐環状構造部分とは、α−１，４グリコシド結合とα−１，６グリコシド結合とで形成される環状構造部分であり、上記の外分岐構造部分とは、該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。
この高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合と、α−１，６−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができる。市販品としては「クラスターデキストリン（江崎グリコ製）」を挙げることができる。
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化脂における上記高度分岐環状デキストリンの配合割合は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、更に好ましくは０．２〜２質量部となる量である。
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、０．１質量部未満であると、上記分子量２０万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、１０質量部を超えると、得られるホイップクリームの口溶けが悪化してしまう。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化脂においては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが、乳化安定性が向上することによる保形性の向上効果が得られることができるため好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化脂における上記乳原料の配合量は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは０．１〜１．５質量部となる量である。
【００１５】
また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００１６】
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１７】
本発明では、上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能であるが、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００１８】
本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
【００１９】
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２０】
また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００２１】
また、本発明では、上記の乳原料の添加効果を更に向上させることができる点で、好ましくはｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。
上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、起泡性水中油型乳化脂の製造時に上記酸を添加することにより行ってもよい。
【００２２】
また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加してもよい。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られるホイップクリームの風味を損ねず、物性が良好となる点で塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
【００２３】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、起泡性水中油型乳化脂を製造する際に、とくに下述の、分子量２０万以下のデキストランを含有する水性液を、水相あるいは起泡性水中油型乳化脂に別途添加するという製造法を採る場合に、水相や起泡性水中油型乳化脂への分散性を高めることが可能である点、及び得られるホイップクリームの保型性をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
【００２４】
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行ってもよい。
【００２５】
更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明の起泡性水中油型乳化脂では、何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。
上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、得られるホイップクリームの保型性が若干劣ってしまう場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化脂は、更に上記乳原料由来のリン脂質含量が０．００１〜０．５質量％であることが好ましく、０．０５〜０．３質量％がより好ましく、０．０１〜０．１質量％が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が０．００１質量％よりも少ないと起泡性水中油型乳化脂を製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまいやすい他、口溶けと保型性を両立した物性が得られにくい。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が０．５質量％よりも多いと組成物中での分散性が悪く、最終的に得られるホイップクリームの風味が悪化する場合がある他、口溶けが悪化しやすいため好ましくない。
【００２７】
本発明の起泡性水中油型乳化脂で用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
これらのうち、乳脂、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
本発明の起泡性水中油型乳化脂における油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは５〜４５質量％である。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化脂の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは３０〜９９質量％、さらに好ましくは４０〜９０質量％である。
【００３０】
また、本発明の起泡性水中油型乳化脂は、必要により、乳化剤、安定剤、タンパク質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００３１】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０〜１質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。
【００３２】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、寒天等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０．１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以下である。
【００３３】
上記タンパク質としては特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、その他の乳タンパク質、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質、その他動物性及び植物性タンパク質等のタンパク質が挙げられる。これらのタンパク質は、目的に応じて一種ないし二種以上のタンパク質として、あるいは一種ないし二種以上のタンパク質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
このタンパク質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルイウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白などの粉体状の食品素材が挙げられる。
上記タンパク質の含有量は、上記乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料に含まれるタンパク質や、その他の成分に含まれるタンパク質も含め、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％となる。
【００３４】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の配合量は、本発明の起泡性水中油型乳化脂中、好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％である。
【００３５】
次に、起泡性水中油型乳化脂の好ましい製造方法について説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化脂は、その製造過程において、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、さらに好ましくは乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を添加する工程を含むこと以外は、一般的な起泡性水中油型乳化脂の製造方法によって得ることができる。
具体的には、本発明の起泡性水中油型乳化脂を製造するための予備乳化液を調製する際に、その油相に添加してもよく、水相に分散させてもよく、別途添加してもよく、製造過程及び得られる起泡性水中油型乳化脂の乳化安定性が良好であること、及び得られるホイップクリームの保型性が優れることから、好ましくは別途に添加する。
なお、別途添加する場合は、上記分子量２０万以下のデキストラン、好ましくは更に高度分岐環状デキストリン、及び、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、水に溶解した水性液の形態で添加することが、良好な分散性を示す点で好ましい。
【００３６】
なお、該水性液における上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、及び、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料のそれぞれの好ましい含有量はそれぞれ以下のとおりである。
・分子量２０万以下のデキストラン：好ましくは０．１質量％〜１０質量％、より好ましくは０．２〜５質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。
・高度分岐環状デキストリン：好ましくは０．１質量％〜２０質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。
・乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料：乳原料として、リン脂質含量が０．０１〜２質量％となる量であることが好ましく、０．０３〜１質量％となる量であることがより好ましく、０．０６〜０．６質量％となる量であることが最も好ましい。
【００３７】
なお、上記水性液には、上記以外のその他の成分、例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００３８】
このようにして得られた本発明の起泡性水中油型乳化脂、また本発明の起泡性水中油型乳化脂をホイップして得られるホイップクリームの用途としては、練り込み用、フィリング用（サンド、トッピング、スプレッド、コーティング等を含む）、調理用等が挙げられるが、中でも、フィリング用として好適に使用できる。
また、本発明の起泡性水中油型乳化脂、及び本発明の起泡性水中油型乳化脂をホイップして得られるホイップクリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
＜水性液の製造＞
〔製造例１〕
分子量１万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、水性液１とした。
〔製造例２〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液２とした。
〔製造例３〕
分子量２０万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液３とした。
〔製造例４〕
分子量５０万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液４とした。
〔製造例５〕
分子量５００万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを水性液５とした。
〔製造例６〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８６質量部を添加し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液６を得た。
〔製造例７〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８５．９７質量部を添加し、更にフィチン酸０．０３質量部を添加して、ｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液７を得た。
〔製造例８〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から７．２質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から８８．７８質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０２質量部に変更した以外は製造例７と同様の配合・製法で水性液８を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
〔製造例９〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から４質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から９１．９９質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０１質量部に変更した以外は製造例７と同様の配合・製法で水性液９を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
〔製造例１０〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部、高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部に水８９．９９質量部を添加し、更にフィチン酸０．０１質量部を添加してｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し水性液１０を得た。
〔製造例１１〕
高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））の配合量を４質量部から１．６質量部に、水の配合量を８９．９９質量部から９２．３９質量部に変更した以外は製造例１０と同様の配合・製法で水性液１１を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００４０】
＜実施例１〜９及び比較例１〜３の起泡性水中油型乳化脂の作製＞
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部、レシチン０．１５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５質量部を６５℃に加温しながら混合し油相を調製した。一方、水５８．４質量部、脱脂粉乳５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部、グァーガム０．０５質量部を６５℃に加温しながら混合し水相を調製した。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行ない、起泡性水中油型乳化油脂Ａを得た。
この起泡性水中油型乳化油脂Ａに、上記水性液１〜１１を下記の表１に記載の配合で添加し、実施例１〜９及び比較例１〜３の起泡性水中油型乳化脂を製造した。（比較例１は水性液無添加のコントロールである。）
尚、表１中の数値は質量部である。
【００４１】
＜ホイップクリームの作製及び評価＞
上記のようにして得られた実施例１〜９、及び比較例１〜３の起泡性水中油型乳化油脂は、下記のようにして評価を行った。
【００４２】
＜ホイップクリームの評価１＞
上記実施例１〜９、及び比較例１〜３で得られた各起泡性水中油型乳化油脂について、ボウルにそれぞれ３００ｇ量りとり、上白糖を３０ｇ加えてスピード６に設定した卓上ミキサー（キッチンエイド）で８分立てにし、ホイップクリームとした。
得られた各ホイップクリームについて、官能試験（口溶け）及び保形性試験を行なった。
尚、官能試験においては、口溶けを下記評価基準に従い５段階で評価した。また保形性試験においては、上記製造方法により得られたホイップクリームを絞り袋に入れ、菊型口金でポリカップに花型に絞り、蓋をし、これを５℃の恒温槽に一晩おき、離水状況及びダレの状況を観察し、下記（評価基準）に従い４段階で評価した。（表１参照）  
【００４３】
分子量２０万以下のデキストランを含有する実施例１〜９の本発明の起泡性水中油型乳化脂から得られたホイップクリームの口溶けや保型性を好ましく改良出来ることがわかった。中でも、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有する実施例４〜９では、デキストランのみ含有する実施例１〜３と比較して口溶け・保型性については同様であったが、さらに好ましい風味を有していた。
それに対して、分子量２０万超のデキストリンを含有する比較例２・３の起泡性水中油型乳化脂から得られたホイップクリームは口溶けが悪く、とくに分子量の高いデキストランを使用した比較例３の起泡性水中油型乳化脂から得られたホイップクリームは、さらに口溶けが悪いことに加え保形性も悪かった。なお、デキストランを含有しない比較例１の起泡性水中油型乳化脂から得られたホイップクリームは、口溶けは良好であったものの、離水が見られ、経時的な安定性に欠けていた。
【００４４】
＜ホイップクリームの評価２＞
上記起泡性水中油型乳化油脂Ａ１００質量部に、水性液２を５質量部、２０質量部、３０質量部、４０質量部加え、ホイップクリームの口溶け・保型性に対する、分子量２０万以下のデキストラン含有量の影響を＜ホイップクリームの評価Ｉ＞と同様の手法で評価した。（表２参照）
尚、水性液２を１０質量部添加した実施例２についても再度試験し、同時に比較した。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
【表２】
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