(57)【要約】【課題】  着色料や着色のための副原料を加えずに、且つ、なるべく低コストで、褐変が生じることなく、鮮やかな赤色が長期間持続する梅酒およびその製造方法を提供すること。果肉に赤色色素が豊富に含まれる「露茜」に適した梅酒の製造条件を提示すること。【解決手段】下記（１）〜（４）の工程を含むことを特徴とする、梅酒の製造方法。（１）青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させる工程。（２）追熟した梅類果実を凍結させる工程。（３）凍結した梅類果実を用いて、最終製品におけるアルコール度数が18％以上、25％以下となるように梅酒を仕込む工程。（４）梅類果実を、15℃以上、40℃以下で20日以上、30日未満の期間、エタノール含有溶液に漬込む工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させることを特徴とする、梅類果実の追熟方法。
【請求項２】
梅類果実が露茜である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
梅類果実が、青梅を色度１、完熟梅を色度１０として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８である時期に収穫されたものである、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
下記（１）〜（４）の工程を含むことを特徴とする、梅酒の製造方法。
（１）青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させる工程。
（２）追熟した梅類果実を凍結させる工程。
（３）凍結した梅類果実を用いて、最終製品におけるアルコール度数が18％以上、25％以下となるように梅酒を仕込む工程。
（４）梅類果実を、15℃以上、40℃以下で20日以上、30日未満の期間、エタノール含有溶液に漬込む工程。
【請求項５】
梅類果実が露茜である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
梅類果実が、青梅を色度１、完熟梅を色度１０として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８である時期に収穫されたものである、請求項４又は５記載の方法。
【請求項７】
前記工程（４）において、波長Å430nmの吸光度が０．３以下、波長Å540nmの吸光度が０．４以上であり、かつ、波長Å540nmの吸光度の上昇が停止した時点で、梅類果実を分離して、梅酒を得ることを特徴とする、請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
製造直後において、波長Å430nmの吸光度が０．３以下であり、波長Å540nmの吸光度が０．４以上であること、並びに、アルコール度数が18％以上、25％以下であることを特徴とする、梅酒。
【請求項９】
製造直後の梅酒を瓶詰めし、50℃で20日間保管した後の、波長Å540nmにおける吸光度が０．２以上であり、且つ、波長Å430nmにおける吸光度が０．４以下であることを特徴とする、請求項８に記載の梅酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果皮および果肉に赤色色素を含む梅類果実の褐変を防いだ赤色追熟方法、並びに、鮮やかな赤色を呈する梅酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅酒は、口当たりがよく、アルコール飲料の中では健康に良いことから、広く飲用されている果実酒である。一般的な梅酒は淡黄色から琥珀色の色調を有するが、付加価値を高めるため、梅酒を華やかな赤色等に着色することが従来から試みられている。
【０００３】
天然色素を用いた酒類の赤乃至赤紫色への着色方法としては、黒米から抽出された色素を用いる方法（例えば特許文献１参照）などが挙げられる。
【０００４】
しかし、特許文献１で用いられる天然色素は安定性が低く、次第に分解され赤色が退色してしまうと同時に、褐変も生じるため、消費者のもとに届くまでに商品価値が低下してしまう問題があった。しかも、着色のために通常の梅酒の製造に必要のない副原料が必要となったり、工程が複雑になったりする問題があるほか、天然色素に由来する味や匂いが梅酒の風味に影響を与えるという問題もあった。
【０００５】
また、色素を添加せずに、赤色色素を含む梅類果実を使用して梅酒を製造することにより、赤色を呈する梅酒を得ることができる。
【０００６】
「露茜（つゆあかね）」はニホンスモモとウメを交雑して育成された種間雑種であり、大きな果実をつけ、従来の品種と比べて果皮の着色が多く、果肉にも赤色色素が入ることが大きな特徴である（例えば、非特許文献１参照）。このように、従来のウメ品種と比べて果実の赤色色素含有量が多いため、露茜の果実を用いると、従来のウメ品種よりも赤色を呈する梅酒が得られる。
【０００７】
しかし、梅類果実に含まれる赤色色素にも、上記の天然色素と同様に、褐変や退色といった問題がある。従来は梅酒の赤色色素を増加することに主眼が置かれ、色の質の維持（褐変防止）については注目されていなかったが、露茜の赤色梅酒もおいても褐変や退色による市場価値の低下が大きな問題であった。
【０００８】
そこで、赤色色素を多く含む露茜などの梅類果実を用いる赤色梅酒の製造方法としては、たとえば、赤色色素を他の梅酒成分から分離して、赤色色素を含む赤色色素溶液の保存と他の梅酒成分の熟成を別々に行った後、両者を混合することにより、赤色が長期間維持できる赤色梅酒の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００９】
しかし、特許文献２の方法では、赤色色素と梅酒成分を別々に抽出する必要があり、また赤色色素溶液の低温または冷凍保存が必要であるため、製造工程が複雑になり、コストがかさむことが問題であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平11-332508号公報
【特許文献２】特開2013-192482号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】八重垣英明ら著、果樹研究所研究報告、2012年3月、第13号、p.1-6
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
このように、赤色を呈する梅酒に関し、赤色色素の増加だけでなく、褐変を抑える技術の開発も求められていた。また、製造コストの増加を抑えることも、当該技術における当然の課題である。
【００１３】
本発明は、着色料や着色のための副原料を加えずに、且つ、なるべく低コストで、褐変が生じることなく、鮮やかな赤色が長期間持続する梅酒およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１４】
また、本発明は、果肉に赤色色素が豊富に含まれる「露茜」に適した梅酒の製造条件、すなわち、収穫、追熟、凍結保管、仕込み、漬込みといった一連の工程における最適条件、を提示することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、わずかに色づいた梅類果実を収穫し、追熟（赤化）する工程において褐変を防ぐこと、そして、梅酒の漬込み期間を３０日未満の超短期間とすることによって、褐色を呈する成分の生成を抑えて鮮やかな赤色成分の生成を増加させることができることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいて完成されたものである。
【００１６】
すなわち、請求項１に係る本発明は、青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させることを特徴とする、梅類果実の追熟方法に関する。
請求項２に係る本発明は、梅類果実が露茜である、請求項１記載の方法に関する。
請求項３に係る本発明は、梅類果実が、青梅を色度１、完熟梅を色度１０として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８である時期に収穫されたものである、請求項１又は２記載の方法に関する。
請求項４に係る本発明は、下記（１）〜（４）の工程を含むことを特徴とする、梅酒の製造方法に関する。
（１）青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させる工程。
（２）追熟した梅類果実を凍結させる工程。
（３）凍結した梅類果実を用いて、最終製品におけるアルコール度数が18％以上、25％以下となるように梅酒を仕込む工程。
（４）梅類果実を、15℃以上、40℃以下で20日以上、30日未満の期間、エタノール含有溶液に漬込む工程。
請求項５に係る本発明は、梅類果実が露茜である、請求項４記載の方法に関する。
請求項６に係る本発明は、梅類果実が、青梅を色度１、完熟梅を色度１０として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８である時期に収穫されたものである、請求項４又は５記載の方法に関する。
請求項７に係る本発明は、前記工程（４）において、波長Å430nmの吸光度が０．３以下、波長Å540nmの吸光度が０．４以上であり、かつ、波長Å540nmの吸光度の上昇が停止した時点で、梅類果実を分離して、梅酒を得ることを特徴とする、請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法に関する。
請求項８に係る本発明は、製造直後において、波長Å430nmの吸光度が０．３以下であり、波長Å540nmの吸光度が０．４以上であること、並びに、アルコール度数が18％以上、25％以下であることを特徴とする、梅酒に関する。
請求項９に係る本発明は、製造直後の梅酒を瓶詰めし、50℃で20日間保管した後の、波長Å540nmにおける吸光度が０．２以上であり、且つ、波長Å430nmにおける吸光度が０．４以下であることを特徴とする、請求項８に記載の梅酒に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、青梅からわずかに色づく時期に梅類果実を収穫するため、果実が完熟に至るまでの熟成による色素の褐変を防ぐことができる。
【００１８】
本発明によれば、収穫した梅類果実をエチレンガスにより追熟することで、果肉の赤色色素を増加し、鮮やかな赤色を呈する梅酒を製造することができる。
【００１９】
本発明によれば、追熟した梅類果実を凍結保存し、アルコール度数の高いエタノール含有液を用いて３０日未満の超短期間漬込むことで、褐変を防止して鮮やかな赤色を呈する梅酒を製造することができる。
【００２０】
本発明によれば、アルコール度数の高いエタノール含有液を用いてより多くの赤色色素を抽出することで、十分に赤色を呈する梅酒を製造することができる。
【００２１】
本発明によれば、上記の工夫により、着色料や着色のための副原料を加えずに、シンプルな製造工程で、褐変が生じることなく、鮮やかな赤色が長期間持続する梅酒およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】収穫時の露茜果皮の色度１〜１０の色見本である。色度「１」は全体が黄緑色の青梅であり、熟すにつれて黄緑色から黄色〜赤色に変化し、色度「１０」は全体が赤色の完熟果である。
【図２−ａ】本発明における収穫適期（色度２〜８）の露茜果実を示す写真像図である。
【図２−ｂ】本発明の方法で追熟完了した露茜果実の断面を示す写真像図（図２−ｂ）である。
【図３】熟度が「色度２」である露茜果実を用いた、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温25℃、相対湿度50％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。  図３〜６において、それぞれ(1)は5g、(2)は20g、(3)は50g、(4)は100g、の冷蔵アンズを袋容量１L当たり用いた結果であり、それぞれ(5)は5g、(6)は20g、(7)は50g、の市販バナナを袋容量１L当たり用いた結果である。  図３〜６において、グラフの■は熟度（色度）（左の縦軸）を示し、◆はエチレンガス濃度（右の縦軸、単位：mL/L）を示す。
【図４】熟度が「色度２」である露茜果実を用いた、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温25℃、相対湿度100％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【図５】熟度が「色度５」である露茜果実を用いた、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温25℃、相対湿度50％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【図６】熟度が「色度５」である露茜果実を用いた、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温25℃、相対湿度100％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【図７】熟度が「色度１」〜「色度９」である露茜果実を用いた、アンズの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温15℃、相対湿度50％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。  図７〜１０において、●は「色度１」を、◆は「色度２」を、■は「色度５」を、▲は「色度９」を、グラフの縦軸は熟度（色度）を、それぞれ示す。
【図８】熟度が「色度１」〜「色度９」である露茜果実を用いた、アンズの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温15℃、相対湿度100％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【図９】熟度が「色度１」〜「色度９」である露茜果実を用いた、アンズの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温35℃、相対湿度50％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【図１０】熟度が「色度１」〜「色度９」である露茜果実を用いた、アンズの完熟果から発生するエチレンガスによる、室温35℃、相対湿度100％の環境下での追熟試験結果を示す表及びグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２４】
１．梅酒の製造方法
本発明の梅酒の製造方法は、（１）追熟工程、（２）凍結工程、（３）仕込工程、（４）漬込工程を含むものであり、本発明の梅酒はこの製造方法により製造された梅酒である。各工程について以下に詳述する。
本発明の追熟方法は、上記追熟工程からなるものである。
【００２５】
（１）追熟工程
本発明の追熟工程は、青梅からわずかに着色した梅類果実を、エチレン濃度が0.1ml/L以上、2.0ml/L未満、温度が15℃以上、35℃以下、湿度が50％以上、100％以下の環境で、24時間以上、96時間未満の期間追熟させる工程である。
【００２６】
（１−ａ）梅類果実
本発明の梅酒の主原料である「梅類果実」の品種としては、果皮および果肉に赤色色素を含む梅類の品種であれば、特に品種を限定することなく使用することができるが、果皮および果肉に赤色色素を多く含んでいることから、「露茜」を用いることが好ましい。
【００２７】
本発明において「梅類」とは、梅だけでなく、梅と他樹種との交雑種なども含まれる。具体的には、「パープルクイーン」などの梅や、「露茜」、「李梅」、「スモモウメ１号」などの梅と他樹種との交雑種が挙げられる。
【００２８】
（１−ｂ）収穫時期
上記の梅類果実は熟すに連れて果皮および果肉の赤色色素が増加するが、それと同時に赤色色素の褐変も生じる。また、露地栽培では完熟する前に落果してしまうという問題がある。
【００２９】
それゆえ、本発明の梅類果実としては、果皮が「青梅からわずかに着色した」時期に収穫したものが用いられる。
【００３０】
本発明において「青梅からわずかに着色した」梅類果実とは、青梅を色度１、完熟梅を色度１０として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８、好ましくは３〜７、より好ましくは４〜６である梅類果実のことである（図１、図２参照）。色度が上記範囲よりも高い場合、果皮や果肉が褐変したり、落果して果皮が傷ついたりするおそれがあるので、好ましくない。また、色度が上記範囲より低い場合は、赤色色素が十分に増加しないため、やはり好ましくない。
【００３１】
なお、図１は収穫時の露茜果皮の色度１〜１０の色見本である。色度「１」は全体が黄緑色の青梅であり、熟すにつれて黄緑色から黄色〜赤色に変化し、色度「１０」は全体が赤色の完熟果である。
【００３２】
図２は、本発明における収穫適期（色度２〜８）の露茜果実を示す写真像図（図２−ａ）、及び、本発明の方法で追熟完了した露茜果実の断面を示す写真像図（図２−ｂ）である。
【００３３】
（１−ｃ）エチレン濃度
本発明の梅酒の製造方法は、上記の時期に収穫した梅類果実を、エチレンガスを用いて所定の条件下で追熟することで、過熟や褐変を防止しながら果皮および果肉の赤色色素を増加（赤化）することを特徴の一つとする。
【００３４】
露茜の赤化方法については、果実硬度が0.6kg以上、2.0kg以下の梅類果実を、エチレン濃度が2mL/L以上、温度が12℃以上、28℃以下、湿度が60%以上、100%以下の環境で、4日以上追熟する方法が報告されている（特開2012-191861号公報参照）。しかし、この従来の方法では、果実の赤色色素を増加することに主眼が置かれており、褐変の防止について全く考慮されていないため、鮮やかな赤色を維持することは難しかった。
【００３５】
本発明において、梅類果実を追熟する際の空気中のエチレン濃度は、0.1ml/L以上、2.0ml/L未満とする必要があり、好ましくは0.5ml/L以上、1.9ml/L以下、より好ましくは1.0ml/L以上、1.8ml/L以下である。エチレン濃度が上記範囲よりも高い場合、過熟や褐変が生じるおそれがあるので、好ましくない。また、エチレン濃度が上記範囲より低い場合は、梅類果実が十分に赤化しないため、やはり好ましくない。
なお、エチレン濃度の測定は、市販のエチレンガス測定器を用いて行うことができる。
【００３６】
本工程を行う場所は、上記のエチレン濃度が維持できれば、特に限定されない。例えば、密閉容器内で行う場合は、プラスチックや金属等の気密性の高い容器はもちろんであるが、段ボールや紙の容器を用いることもできるし、形状も特に限定されない。
【００３７】
梅類果実にエチレンガスを作用させる方法としては、エチレンガスを発生する他の作物の果実と同一の場所に置く方法を用いることができる。
【００３８】
（ｉ）エチレンガスを発生する他の作物の果実と同一の場所に置く場合、他の作物としては、本発明の梅類果実よりも早く熟して、エチレンガスを発生するものであれば特に限定されず、例えば、他の品種の梅、アンズ、バナナ、リンゴなどが挙げられる。梅類果実が露茜の果実である場合には、受粉に用いられるアンズの完熟果や、市場で容易に入手できる完熟バナナが好ましい。
【００３９】
これらの他の作物の果実の使用量は、所望のエチレン濃度となるように適宜調整すればよい。たとえば、アンズまたはバナナの完熟果を用いる場合、保管場所の容積1L当たりのアンズまたはバナナの完熟果の質量は5g〜100gが適切である。
【００４０】
なお、他の作物の果実が完熟する時期が、梅類果実の収穫時期よりも早過ぎる場合は、他の作物の果実を冷蔵または冷凍保存しておいた物を用いることができるが、冷蔵保存しておいた物がより好適である。
【００４１】
（１−ｄ）温度
本発明において、梅類果実の追熟は常温（概ね15℃以上、35℃以下）で行うことができ、好ましくは20℃以上、33℃以下、より好ましくは23℃以上、30℃以下である。梅類果実の収穫は通常6〜7月（露茜の場合は7〜8月）であり、室温が35℃を超えることもあり得るが、追熟期間が96時間未満と短いため、温度が上記範囲よりも高くても、過熟や褐変が生じるおそれはない。また、温度が上記範囲より低い場合は、梅類果実が十分に赤化しないため、好ましくない。
【００４２】
（１−ｅ）湿度
本発明において、梅類果実を追熟する際の湿度は、50％以上、100％以下とすることができ、好ましくは60％以上、95％以下、より好ましくは70％以上、90％以下である。湿度が上記範囲よりも低い場合、梅類果実が十分に赤化しないため、好ましくない。
なお、本発明において「湿度」とは、相対湿度、すなわち飽和水蒸気圧に対する水蒸気圧の分圧を指す。
【００４３】
（１−ｆ）追熟期間
本発明において、梅類果実を追熟する期間は、24時間以上、96時間未満とする必要があり、好ましくは30時間以上、70時間以下、より好ましくは35時間以上、60時間以下である。追熟期間が上記範囲より長い場合、過熟や褐変が生じるおそれがあるので、好ましくない。また、追熟期間が上記範囲より短い場合は、梅類果実が十分に赤化しないため、やはり好ましくない。
【００４４】
（２）凍結工程
本発明の凍結工程は、追熟した梅類果実を凍結させる工程である。
【００４５】
上記（１）に示した条件で梅類果実を追熟することにより、果皮及び果肉に含まれる赤色色素が顕著に増加し、しかも褐変は殆ど生じない。しかし、梅類果実の赤色色素は、そのままでは時間とともに退色し、褐変してしまう。したがって、本発明においては、赤色色素の変質を抑えて、鮮やかな赤色を維持するために、追熟した梅類果実を凍結させる必要がある。
また、後の漬込み工程において、３０日未満の超短期間での梅酒成分の抽出を可能とするためにも、凍結処理によって梅類果実の細胞壁をある程度破壊する必要がある。
【００４６】
（２−ａ）前処理
本発明においては、凍結処理を行う前に、追熟した梅類果実を、水洗浄し、水分をふき取るか、あるいは、洗浄せずに拭き清めることで、砂などの異物や汚れを除去してもよい。
【００４７】
（２−ｂ）凍結方法
本発明において、梅類果実の凍結手段は特に限定されず、空気凍結法など、食品製造において通常用いられる凍結手段を用いることができる。
【００４８】
凍結条件としては、梅の実が凍る温度である氷点下、好適には−５℃以下、さらに好適には−１８〜−２０℃、の冷凍庫にて緩慢凍結させることが好ましい。緩慢凍結により最大氷結晶生成温度帯を長い時間かけて通過させることで、梅類果実の細胞壁を破壊し、梅酒成分や赤色色素の抽出を促進することができる。
【００４９】
（２−ｃ）凍結保存期間
このようにして凍結させた梅類果実は、次の仕込工程まで凍結状態で保存する。
凍結保存期間は概ね１２ヶ月以内とすることができる。この期間内であれば、梅類果実の当初の品質が保たれる。
【００５０】
（３）仕込工程
本発明の仕込工程は、凍結した梅類果実を用いて、最終製品におけるアルコール度数（アルコール濃度）が18％（V/V）以上、25％（V/V）以下となるように梅酒を仕込む工程である。
本工程は、下記の条件を除き、通常の梅酒製造法と同様に行うことができる。
【００５１】
（３−ａ）梅類果実
本工程においては、上記において追熟した梅類果実を、凍結状態のままエタノール含有溶液に浸漬することができる。
【００５２】
（３−ｂ）エタノール含有溶液
本発明において、エタノール含有溶液のアルコール濃度としては、最終製品におけるアルコール度数（アルコール濃度）が18％（V/V）以上、25％（V/V）以下、好ましくは18〜23％（V/V）、より好ましくは18〜21％（V/V）、となるようなアルコール濃度であればよい。最終製品におけるアルコール度数（アルコール濃度）が上記範囲より低い場合、梅類果実から抽出された赤色色素の褐変や退色が進んでしまうので、好ましくない。
【００５３】
エタノール含有溶液の種類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ブランデー、ウォッカ、ジンなどの蒸留酒を用いることができる。
【００５４】
（３−ｃ）糖類
また、エタノール含有溶液には糖を添加してもよい。エタノール含有溶液に添加する糖としては、通常梅酒製造に用いられる糖であれば特に制限はないが、例えば、氷砂糖、砂糖、異性化糖、単糖類（果糖、ブドウ糖）、二糖類（ショ糖、乳糖）、多糖類、液糖、三温糖などを用いることができる。
【００５５】
（３−ｄ）仕込配合
本発明において、梅類果実に対するエタノール含有溶液及び糖の添加量、すなわち仕込配合は、通常の梅酒製造時と同様とすることができ、特に限定されないが、例えば、梅類果実（kg）：エタノール含有溶液（L）：糖（kg）の比は、１：（１．５）：（０．５）とすることができる。
【００５６】
（３−ｅ）温度
本発明において、仕込時の温度条件は特に限定されないが、梅類果実から赤色色素や有機酸といった必要な成分を抽出しつつ、褐変を防ぐ観点から、室温が15〜35℃の環境下で行うことが好ましく、より好ましくは20〜30℃である。
【００５７】
（４）漬込工程
本発明の漬込工程は、上記において梅類果実をエタノール含有溶液に浸漬した後、20日以上、30日未満の期間梅酒を漬込む工程である。
本工程は、下記の条件を除き、通常の梅酒製造法と同様に行うことができる。
【００５８】
（４−ａ）浸漬期間
通常、梅酒の漬込み期間（浸漬期間）は約１年間と言われ、短期間でも３ヶ月以上が一般的であるが、本発明において通常通り長期に亘る漬込みを行うと、梅酒の鮮やかな赤色を保持することができない。
【００５９】
そこで、本発明においては、上記（２）の凍結工程により梅類果実の一部の細胞壁を破壊し、アルコール度数の高いエタノール含有溶液に浸漬することで、20日以上、30日未満、好ましくは22〜28日間、より好ましくは24〜26日間、という超短期間の漬込みにより、赤色色素や、有機酸などの味・香り成分の抽出を可能としたのである。浸漬期間が上記範囲より長い場合には、赤色色素の褐変や退色、あるいは、雑味成分や褐色色素といった不要な成分の溶出を招くことから、好ましくない。また、浸漬期間が上記範囲より短い場合は、赤色色素や有機酸といった必要な成分の抽出が不十分となるため、好ましくない。
【００６０】
浸漬期間の終了は、抽出液（梅酒）中の赤色色素濃度が最大値に達した時とすることができる。梅類果実からの赤色色素の抽出率は、室温やエタノール含有溶液のアルコール濃度等により異なるが、赤色色素濃度がある程度上昇すると抽出率は頭打ちとなり、退色や褐変等により次第に減少に転じる。
抽出液（梅酒）中の赤色色素濃度の測定は、例えば分光光度計により波長Å540nmの吸光度を測定することにより行うことができる。
【００６１】
浸漬期間終了後には、梅類果実を分離して、梅酒として提供することができる。
なお、必要であれば、浸漬期間終了後の梅酒を低温で貯蔵する工程を設けることもできる。この貯蔵工程は、0℃〜5℃のチルド温度帯で、且つ、遮光条件下で行うことが好ましい。
【００６２】
（４−ｂ）温度
本工程は、室温が15℃以上、40℃以下の環境下で行うことが好ましく、より好ましくは15〜35℃、さらに好ましくは20〜30℃である。上記範囲より高い温度条件では、赤色色素の褐変や退色、あるいは、雑味成分や褐色色素といった不要な成分の溶出を招くことから、好ましくない。また、上記範囲より低い温度条件では、赤色色素や有機酸といった必要な成分の抽出が不十分となるため、好ましくない。
【００６３】
２．新規梅酒
上記の本発明の方法で製造した梅酒は、赤色色素を豊富に含み、褐色成分の含有量が低いため、鮮やかな赤色を呈しており、また、アルコール度数が高いため、赤色色素の褐変が抑えられ、鮮やかな赤色が長期間持続する梅酒である。
【００６４】
本発明の梅酒における赤色色素の含有量の評価は、分光光度計により波長Å540nmにおける吸光度を測定することで行うことができる。本発明では、製造直後において、原液換算で吸光度540nmが０．４以上であれば、赤色色素を豊富に含む梅酒であると評価できる。
また、本発明の梅酒における褐色成分（赤色色素の褐変により生成した成分及び褐色色素の合計の含有量の評価は、分光光度計により波長Å430nmにおける吸光度を測定することで行うことができる。本発明では、製造直後において、原液換算で吸光度430nmが０．３以下であれば、褐色成分の含有量が低い梅酒であると評価できる。
本発明においては、梅酒の波長Å540nmにおける吸光度が０．４以上であり、且つ、波長Å430nmにおける吸光度が０．３以下であれば、「鮮やかな赤色」を呈する梅酒であると評価できる。
【００６５】
前述の通り、本発明の梅酒に含まれる赤色色素は不安定なため、時間経過や熱により褐変、退色を起こし、次第にその存在量は減少する。反対に、本発明の梅酒における褐色成分の含有量は、時間経過や熱により増加する。
しかし、上記の本発明の方法で製造した梅酒は、従来の赤色梅酒と比較して、「鮮やかな赤色」が長期間持続する特徴を有している。
【００６６】
本発明の梅酒の「鮮やかな赤色」の安定性の指標としては、例えば、製造後長期間保管した場合の赤色色素及び褐色成分（赤色色素の褐変により生成した成分及び褐色色素の合計）の含有量を用いることができる。
具体的には、実施例４に示すように、50℃、20日間の過酷試験（常温20℃で16ヶ月間保管する条件に相当）を行い、次いで波長Å540nm（赤色色素）及び波長Å430nm（褐色成分）の吸光度を測定して、試験前後の増減率を算出することにより、「鮮やかな赤色」の安定性を評価することができる。
この評価方法によれば、過酷試験後において、吸光度540nm（赤色色素）が70％以上維持されており、且つ、吸光度430nm（褐色成分）の増加が150％以下であれば、「鮮やかな赤色」の安定性が高い梅酒であると評価できる。
【実施例】
【００６７】
以下に実施例等を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００６８】
試験例１（アンズ、バナナから発生するエチレンガス濃度の比較）
梅類果実の追熟に用いるエチレンガス発生源として、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガス濃度を測定した。
アンズは、完熟果実を収穫後、冷凍庫（約−18℃）または冷蔵庫（約5℃）内で２０日程度保管したものを使用した。バナナは、市販の完熟バナナを使用した。
ポリエチレン製袋の中に、容量１Ｌあたり100ｇのアンズまたはバナナの完熟果を入れて密封し、室温約25℃で放置した。その後、袋内部のエチレンガス濃度を経時的に測定した。
結果を表１に示す。
【００６９】
【表１】
2018174862.tif 000002
単位：mL/L
【００７０】
表１から、市販バナナが最も高いエチレンガス濃度であった。冷蔵アンズはバナナよりエチレンガス濃度が低いものの、エチレンガス発生源として十分使用できることが分かった。しかし、冷凍アンズはエチレンガスをほとんど発生せず、エチレンガス発生源として使用できないことが分かった。
【００７１】
実施例１（アンズ、バナナを用いた追熟試験）
熟度が「色度２」及び「色度５」である露茜果実を用いて、アンズ及びバナナの完熟果から発生するエチレンガスによる追熟試験を行った。
露茜果実は、収穫直後の果実の中から「色度２」及び「色度５」のものを選んで試験に供した。
アンズは、完熟果実を収穫後、冷蔵庫約5℃内で20日程度保管したものを使用した。バナナは、市販の完熟バナナを使用した。
底がメッシュ状になっている樹脂製の収穫コンテナに、露茜果実20kgと、アンズ又はバナナの完熟果と、を入れ、ポリエチレン製袋で覆って密封し、室温25℃、相対湿度50％又は100％の条件下で放置した。
その後、袋内部のエチレンガス濃度（単位：mL/L）と露茜果実の熟度（色度）を経時的に測定した。露茜果実の熟度（色度）の測定は目視で行った。
【００７２】
結果を図３〜６に示す。
図３は、「色度２」の果実を相対湿度50％で追熟した場合；図４は、「色度２」の果実を相対湿度100％で追熟した場合；図５は、「色度５」の果実を相対湿度50％で追熟した場合；図６は、「色度５」の果実を相対湿度100％で追熟した場合；の結果をそれぞれ示す。
図３〜６において、(1)は5g、(2)は20g、(3)は50g、(4)は100g、の冷蔵アンズを袋容量１L当たり用いた結果であり、(5)は5g、(6)は20g、(7)は50g、の市販バナナを袋容量１L当たり用いた結果である。
図３〜６において、グラフの■は熟度（色度）（左の縦軸）を示し、◆はエチレンガス濃度（右の縦軸、単位：mL/L）を示す。
【００７３】
図３〜６の結果から、いずれの条件でも、24〜95時間という短い追熟期間で露茜果実を「色度10」まで十分に赤化させることが可能であることが分かった。また、エチレンガス濃度が高いほど、追熟が促進され、追熟期間が短縮されることが分かった。
さらに、図３と図５を比較すると、相対湿度50％の環境下では、「色度２」と「色度５」の梅果実で追熟期間に大きな差は見られなかった。一方、図４と図６を比較すると、相対湿度100％の環境下では、追熟がより促進される結果、「色度５」の追熟期間が顕著に短縮される傾向が見られた。
【００７４】
実施例２（異なる温度条件における追熟試験）
室温15〜35℃において、熟度が「色度１」〜「色度９」である露茜果実を用いて、アンズの完熟果から発生するエチレンガスによる追熟試験を行った。
「色度１」、「色度２」、「色度５」及び「色度９」の露茜果実を用いて、室温15℃又は35℃、相対湿度50％又は100％の条件下で、実施例１と同様に追熟試験を行った。
なお、いずれの試験においても、冷蔵アンズの使用量は袋容量１L当たり50gとした。
【００７５】
結果を図７〜１０に示す。
図７は、室温15℃、相対湿度50％で追熟した場合；図８は、室温15℃、相対湿度100％で追熟した場合；図９は、室温35℃、相対湿度50％で追熟した場合；図１０は、室温35℃、相対湿度100％で追熟した場合；の結果をそれぞれ示す。
図７〜１０において、●は「色度１」を、◆は「色度２」を、■は「色度５」を、▲は「色度９」を、グラフの縦軸は熟度（色度）を、それぞれ示す。
【００７６】
図７〜１０の結果から、いずれの条件でも、「色度２」〜「色度９」の露茜果実を、24〜95時間という短い追熟期間で「色度10」まで十分に赤化させることが可能であることが分かった。しかし、「色度９」の果実は、実際には、落果や過熟による褐変のリスクを考慮して「色度８」までに収穫するのが望ましい。一方、「色度１」の果実は、35℃、100％という環境下でも、４日間では最大でも「色度７」にしかならず、追熟は不十分であった（図１０）。
これらの結果から、本発明の追熟工程に用いる梅類果実としては、青梅を「色度１」、完熟梅を「色度１０」として、果皮の色度を１０段階に分類した場合に、その色度が２〜８である時期に収穫されたものが好適であることが分かった。
【００７７】
また、図７と図９、図８と図１０を比較すると、室温35℃の方が、室温15℃と比べてエチレンガス濃度が高くなる結果、追熟が促進され、追熟期間が顕著に短縮される傾向が見られた。
【００７８】
実施例３（異なる温度における梅酒の漬込み試験）
実施例１の方法で追熟し、凍結させた露茜果実を用いて、梅酒の漬込み試験を行った。
はじめに、「色度５」の露茜果実を用いて、アンズの完熟果（袋容量１L当たり50g）から発生するエチレンガスにより、室温25℃、相対湿度100％の条件下で、実施例１と同様に「色度１０」まで追熟させた。
次に、追熟した露茜果実を、-20℃の冷凍庫内で30日間保存した後、凍結状態の露茜果実1kgを入れたガラス製の容器に、原料用アルコール（アルコール度数45.5％）1.3Lと氷砂糖0.5kgを加えて密閉し、梅酒の仕込みを行った。仕込後のアルコール度数は24％であった。
仕込後、表２に示す室温条件下で20〜30日間浸漬（1回/日撹拌）し、梅酒の抽出を行った。
【００７９】
浸漬期間中、5日毎に抽出液を採取し、波長Å430nm、540nmの吸光度を分光光度計により測定した。20日目以降、赤色色素の含量を示す波長Å540nmの吸光度の上昇が止まった（減少に転じた）時点で、抽出液から露茜果実を分離して試験を終了した。なお、波長Å430nmの吸光度は、褐色を呈する成分の含量を示す。
【００８０】
結果を表２に示す。なお、表２における「評価」の基準は以下の通り。
○：鮮やかな赤色を呈する梅酒（試験終了時の吸光度540nmが0.4以上であり、且つ、吸光度430nmが0.3以下であるもの）
×：鮮やかな赤色でない梅酒（試験終了時の吸光度540nmが0.4未満であり、且つ、吸光度430nmが0.3超であるもの）
【００８１】
表２から、漬込み温度が15℃以上40℃以下の範囲では、30日以内に赤色色素含量を示す吸光度540nmが0.4を超え、且つ、30日目又は吸光度540nmの上昇が止まった時点での褐色成分含量を示す吸光度430nmは0.3以下であり、鮮やかな赤色を呈する梅酒が得られることが分かった。
一方、15℃未満では、吸光度540nmの上昇が緩やかで30日目でも0.4を超えなかったのに対し、吸光度430nmの上昇が速く、鮮やかな赤色を呈する梅酒が得られなかった。また、40℃を超えると、10日目で吸光度540nmのピークを迎えた後は、赤色の退色と褐変が急速に進行し、吸光度430nmは15日目に0.3を超えてしまった。
これらの結果から、漬込み温度は15℃以上40℃以下が好ましく、25℃以上40℃以下がより好ましいことが分かった。
【００８２】
【表２】
2018174862.tif 000003
【００８３】
実施例４（赤色梅酒の安定性評価試験）
実施例３の方法で製造したアルコール度数の異なる赤色梅酒を用いて、50℃20日間の過酷試験を行い、本発明の赤色梅酒における「鮮やかな赤色」の安定性を評価した。
実施例３に示した梅酒製造法において、漬込み温度を25℃、浸漬期間を25日とし、仕込みに用いる原料用アルコールのアルコール度数を変えて、下記の表３に示すアルコール度数の赤色梅酒をそれぞれ製造した。
次に、それぞれの梅酒をガラス製の容器に密閉し、50℃の室温下で20日間（常温（20℃）で16ヶ月間保管した場合と同条件）保管することにより、過酷試験を行った。試験前後の吸光度540nm（赤色色素含量を示す）及び吸光度430nm（褐色成分含量を示す）を実施例３と同様に測定した。
【００８４】
結果を表３に示す。表３において「増減％」は、試験前の吸光度に対する試験後の吸光度の割合（％）を示す。また、表３において、吸光度540nm、430nmの増減％の値に基づき、赤色の安定性を×、○、◎の３段階で評価した結果を示す。
【００８５】
【表３】
2018174862.tif 000004
【００８６】
表３から、アルコール度数18〜25％の範囲では、試験後も赤色（540nm）は76％以上維持され、茶色（430nm）の増加も142％未満に抑えられており、また試験後の吸光度430nmは0.4以下であり、「鮮やかな赤色」の安定性が高いことが分かった。特に、18〜21％の範囲では極めて高い安定性を示した。
一方、アルコール度数が18％未満又は25％超の場合には、茶色（430nm）の増加が多く、試験後の吸光度430nmは0.45を超えており、また赤色（540nm）も大きく減少し、赤色色素の退色や褐変が速く進むことが分かった。
なお、いずれのアルコール度数においても、試験前後で風味上の大きな変化は認められなかった。
これらの結果から、最終製品におけるアルコール度数は18〜25％となるように仕込むことが好ましく、特に18〜21％が好ましく、この範囲内であれば、本発明の赤色梅酒は「鮮やかな赤色」の安定性が極めて優れていることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００８７】
本発明によれば、「露茜」に適した追熟方法、並びに、鮮やかな赤色が長期間持続する梅酒およびその製造方法を提供することができる。したがって、本発明は、酒類の製造産業において貢献することが期待される。
【図１】
2018174862.tif 000005
【図２−ａ】
2018174862.tif 000006
【図２−ｂ】
2018174862.tif 000007
【図３】
2018174862.tif 000008
【図４】
2018174862.tif 000009
【図５】
2018174862.tif 000010
【図６】
2018174862.tif 000011
【図７】
2018174862.tif 000012
【図８】
2018174862.tif 000013
【図９】
2018174862.tif 000014
【図１０】
2018174862.tif 000015