(57)【要約】【課題】粗ごし感に優れかつ保水性が良好な食品を提供すること。【解決手段】成分（Ａ）：でん粉粒状物、成分（Ｂ）：α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分、ならびに、成分（Ｃ）：野菜および果物からなる群から選択される１または２以上の植物素材を含み、成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、上記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、成分（Ａ）の吸水率、成分（Ａ）の圧縮離水率および成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量がそれぞれ特定の範囲にある、食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）でん粉粒状物、
（Ｂ）α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分、および
（Ｃ）野菜および果物からなる群から選択される１または２以上の植物素材
を含み、
前記成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、食品。
【請求項２】
前記成分（Ａ）における前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉のピーク分子量が、５×１０3以上８×１０4以下である、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記成分（Ａ）が、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉以外のでん粉として、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉および架橋でん粉からなる群から選択される１種または２種以上を含有する、請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
前記成分（Ｂ）が、α化でん粉および増粘多糖類からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
当該食品中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該食品全体に対して１質量％以上２０質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
当該食品中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該食品全体に対して０．０５質量％以上２０質量％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記成分（Ｃ）が、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、梅、ごま、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、柚子からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
成分（Ｄ）：βでん粉をさらに含む、請求項１乃至７いずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）でん粉粒状物、および
（Ｂ）α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分、
を含み、
前記成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、食品用ミックス。
【請求項１０】
請求項１乃至７いずれか１項に記載の食品の製造方法であって、
前記成分（Ａ）を準備する工程と、
前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）を配合する工程と、を含み、
成分（Ａ）を準備する前記工程が、
前記アミロース含量５質量％以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。
【請求項１１】
請求項８に記載の食品の製造方法であって、
前記成分（Ａ）を準備する工程と、
前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）、前記成分（Ｃ）および前記成分（Ｄ）を配合する工程と、を含み、
成分（Ａ）を準備する前記工程が、
前記アミロース含量５質量％以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１に記載の食品における成分（Ａ）として用いられるでん粉粒状物であって、
でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、でん粉粒状物。
【請求項１３】
請求項１に記載の食品における成分（Ｂ）として用いられる保水成分であって、
α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類、および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上である、保水成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の品質を改善しようとする技術として、特許文献１〜４に記載のものがある。
特許文献１（特開平３−６７５５９号公報）には、わさびに対して、油脂、精油、乳化剤、デキストリン、配糖体および辛子油から選ばれた１以上の添加物を特定量存在させて、特定の温度下で特定の粒径に粉砕したわさびを含有するわさび加工品について記載されている。同文献には、このようなわさび加工品が、豊かな本わさびの香味と辛味を有するとされている。
【０００３】
特許文献２（特開２００２−１１９２４２号公報）には、糖、糖アルコールおよびでんぷん分解物の群から選択される一種または複数種と、界面活性剤とからなる基材に香辛成分を含有してなる耐熱性および水分散性に優れた香味製品について記載されている。同文献によれば、このような香味製品は、耐熱性に優れ、かつ水分散性にも優れるとともに、水中における安定性にも優れ、各種食品製造時に練り込んだり、漬け込み液に風味付けの目的で添加したり、あるいは調味料として調理時や食する際にかけたり等、食品への味付け、風味付けとして利用され、実用上有用であるとされている。
【０００４】
特許文献３（特開２００５−４６０２８号公報）には、食品用原料に添加して加熱調理しても、わさび香味を呈し得る耐熱性を有するわさび香味添加物であって、該添加物が、水、でん粉、サイクロデキストリン、わさび成分及び食用油の乳化物から成ることが記載されている。同文献によれば、このような添加物により、わさび香味の長期保存が可能であって、食品用原料に添加して加熱調理しても最終的に得られる加工食品が、わさび香味を呈し得る耐熱性に優れるとされている。
【０００５】
また、特許文献４（特開２０１５−１１２０５１号公報）には、多糖類粉末に対して、香味成分を含む水溶液もしくは乳化液を含浸させることにより得られるゲル状組成物であって、多糖類粉末が、吸水をして膨潤し水中でゲル状態を維持しうるものであり、かつ、ゲル状態において調理時の加熱によって溶解せずにゲル状態の形状を保持しうるゲル状組成物について記載されている。同文献によれば、このようなゲル状組成物が、わさびなどの香味成分を、食品に付与して十分に残存させ、さらには、加熱調理後も十分に残存する形態で食品に付与することを可能とするとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平３−６７５５９号公報
【特許文献２】特開２００２−１１９２４２号公報
【特許文献３】特開２００５−４６０２８号公報
【特許文献４】特開２０１５−１１２０５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らが検討したところ、上述した特許文献１〜４に記載の技術を用いてもなお、食品における自然な粗ごし感と保水性を両立することができないという点で改善の余地があった。
そこで、本発明は、粗ごし感に優れかつ保水性が良好な食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）でん粉粒状物、
（Ｂ）α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分、および
（Ｃ）野菜および果物からなる群から選択される１または２以上の植物素材
を含み、
前記成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、食品が提供される。
【０００９】
本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）でん粉粒状物、および
（Ｂ）α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分、
を含み、
前記成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、食品用ミックスが提供される。
【００１０】
また、本発明によれば、
前記本発明における食品の製造方法であって、
前記成分（Ａ）を準備する工程と、
前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）を配合する工程と、を含み、
成分（Ａ）を準備する前記工程が、
前記アミロース含量５質量％以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を調製する工程と、
前記酸処理でん粉、前記酸化処理でん粉または前記酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程と、
を含む、食品の製造方法が提供される。
【００１１】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
【００１２】
たとえば、本発明によれば、前記本発明における前記成分（Ａ）および前記成分（Ｂ）を前記成分（Ｃ）に添加する工程を含む、食品の保水性および粗ごし感の向上方法が提供される。
【００１３】
また、本発明によれば、前記本発明における食品における成分（Ａ）として用いられるでん粉粒状物であって、
でん粉を４５質量％以上含み、
前記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を前記成分（Ａ）中に７質量％以上含み、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、
５ｇの前記成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、
前記成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である、でん粉粒状物が提供される。
【００１４】
また、本発明によれば、前記本発明における食品における成分（Ｂ）として用いられる保水成分であって、
α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類、および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上である、保水成分が提供される。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、粗ごし感に優れかつ保水性が良好な食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態について、具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
本実施形態において、食品は、以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む。
（Ａ）でん粉粒状物
（Ｂ）α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分
（Ｃ）野菜および果物からなる群から選択される１または２以上の植物素材
そして、成分（Ａ）が、でん粉を４５質量％以上含み、上記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を成分（Ａ）中に７質量％以上含み、５ｇの成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後の吸水率が、２５０質量％以上７００質量％以下であり、５ｇの成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率が７質量％以上であり、成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下である。
【００１８】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）のでん粉粒状物は、でん粉を含んでなる粒状物である。成分（Ａ）においては、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格における目開き０．５ｍｍ篩上の粒子の含有量が３０質量％以上１００質量％以下であり、その形状は問わない。
食品の粗ごし感を向上させる観点から、目開き０．５ｍｍの篩上の粒子の含有量は３０質量％以上であり、好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上である。また、目開き０．５ｍｍの篩上の粒子の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の食感のさらなる向上等のため、たとえば９９．５質量％以下、９５質量％以下、８５質量％以下等としてもよい。
ここでいう粗ごし感とは、野菜、果物といった素材を目の粗い漉し器でこしたような、繊維状もしくは粒子状の食感となることを指す。
【００１９】
また、成分（Ａ）の粒度の上限については、成分（Ａ）が配合される食品等の種類などを踏まえて適宜調整すればよいが、たとえば、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格における目開き９．１６ｍｍの篩上の粒子の含有量は、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【００２０】
成分（Ａ）は、でん粉を必須成分として含む。
具体的には、食品の粗ごし感の向上および風味の劣化を抑制する観点から、成分（Ａ）は、でん粉を４５質量％以上含み、でん粉から主として構成される、すなわちでん粉含量を５０質量％以上とすることが好ましく、６５質量％以上とすることがより好ましく、７５質量％以上とすることがさらに好ましい。
また、成分（Ａ）中のでん粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、配合される食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９５質量％以下、８５質量％以下等としてもよい。
【００２１】
また、成分（Ａ）は、上記でん粉として、アミロース含量５質量％以上のでん粉の酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を必須成分として含む。ここで、酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉とは、それぞれ、酸処理、酸化処理または酵素処理によりアミロース含量５質量％以上のでん粉を分解したでん粉のことをいい、本明細書において、これらを適宜「部分分解でん粉」とも呼ぶ。
ここでいう分解とは、でん粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、さらに酸処理が好ましい。
【００２２】
上記部分分解でん粉の成分（Ａ）中の含有量は、食品の糊っぽさを抑制し、自然な粗ごし感を付与する観点から、７質量％以上であり、１２質量％以上とすることが好ましく、１７質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方、成分（Ａ）中の上記部分分解でん粉の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量等に応じて適宜設定される。部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量としては、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１８質量％以上である。なお、部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下である。
【００２３】
部分分解でん粉の分解程度は適宜調整可能であるが、分解後のでん粉のピーク分子量は、食品の粗ごし感および保水性のバランスを向上させる観点から、好ましくは５×１０3以上であり、より好ましくは６×１０3以上である。
また、でん粉特有の糊っぽさを抑制する観点から、部分分解でん粉のピーク分子量は、好ましくは８×１０4以下であり、より好ましくは６×１０4以下、さらに好ましくは４×１０4以下である。
なお、分解後のでん粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００２４】
また、部分分解でん粉中の還元糖量は、食品の粗ごし感および保水性のバランスを向上させる観点から、好ましくは０．００２ｍｇ／ｇ以上であり、より好ましくは０．００３ｍｇ／ｇ以上であり、さらに好ましくは０．００５ｍｇ／ｇ以上である。
また、でん粉特有の糊っぽさを抑制する観点から、部分分解でん粉の還元糖量は、好ましくは０．０１５ｍｇ／ｇ以下であり、より好ましくは０．０１２ｍｇ／ｇ以下である。
なお、部分分解でん粉の還元糖量は、福井作蔵著、「還元糖の定量法・第２版」、９−１１頁、１９９０年、学会出版センター発行に記載されたＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法に準じて測定されるが、具体的な方法については、実施例の項に記載する。また、還元糖量（ｍｇ／ｇ）を１００倍した値はデキストロース当量（ＤＥ）に相当する。
【００２５】
また、成分（Ａ）において、部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量（質量％）と、成分（Ａ）に対する前述の部分分解でん粉の配合量（質量％）の積は、食品の糊っぽさを抑制し、その食品の粗ごし感を向上させる観点から、たとえば５×１０2以上であり、好ましくは１×１０3以上である。また、上記積は、たとえば３×１０3以下であり、好ましくは２．５×１０3以下である。
【００２６】
また、成分（Ａ）は、吸水率および圧縮離水率についてそれぞれ特定の条件を満たす構成となっている。
すなわち、５ｇの成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃にて１時間吸水させた後の吸水率は、食品の保水性を高める観点から、２５０質量％以上であり、好ましくは３５０質量％以上、さらに好ましくは４００質量％以上である。
一方、食品の粗ごし感を高める観点から、５ｇの成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加し、２５℃にて１時間吸水させた後の吸水率は、７００質量％以下であり、好ましくは６６０質量％以下、さらに好ましくは６００質量％以下である。
【００２７】
また、食品の糊っぽさを抑制して好ましい食感を得る観点から、５ｇの成分（Ａ）に対して４０ｇの水を添加して、２５℃１時間吸水させた後、１４１．５ｇ／ｃｍ2の圧力で２５℃５分間圧縮したときの圧縮離水率は、７質量％以上であり、好ましくは１０質量％以上である。
成分（Ａ）における上記圧縮離水率の上限については、食品の商品形態や形状によらず安定的に保水させる観点から、たとえば７０質量％以下であり、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３５質量％以下である。
【００２８】
また、成分（Ａ）において、β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測定される成分（Ａ）中のでん粉のα化度は、食品の保水性を高める観点から、たとえば２０％以上であり、好ましくは４０％以上である。成分（Ａ）のα化度の上限に制限はなく１００％以下であるが、食品の糊っぽさを抑制する観点からは、好ましくは８０％以下であり、より好ましくは６０％以下である。
【００２９】
本実施形態において、成分（Ａ）中の上記の部分分解でん粉以外のでん粉成分としては、様々なでん粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されているでん粉、たとえば食品または飼料用のでん粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、小麦でん粉などのでん粉類；およびこれらのでん粉を化学的、物理的または生物的に加工した化工でん粉などから、１種以上を適時選ぶことができる。好ましくは、成分（Ａ）が、コーンスターチ、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉および架橋でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のでん粉を含有するのがよい。
【００３０】
また、成分（Ａ）には、でん粉以外の成分を配合することもできる。
でん粉以外の成分の具体例としては、カカオ色素等の色素；乳化剤；および炭酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
たとえば成分（Ａ）が色素を含む構成とすることにより、食品の色調を調整することができる。
また、成分（Ａ）が乳化剤を含む構成とすることにより、成分（Ａ）の硬さを調整することができるため、食品の食感を調整することができる。
また、成分（Ａ）が炭酸カルシウムなどの不溶性塩を含む構成とすることにより、成分（Ａ）の粒子中の気泡構造を安定化し、成分（Ａ）の製造安定性を改善することができる。
【００３１】
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（部分分解でん粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上のでん粉を酸処理、酸化処理または酵素処理することにより、酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉からなる群から選択される１種以上の部分分解でん粉を調製する工程。
（造粒工程）酸処理でん粉、酸化処理でん粉または酵素処理でん粉を含む原料を、エクストルーダーにより加熱および加圧処理して造粒する工程。
【００３２】
このうち、造粒工程においては、原料であるでん粉を加熱糊化することが好ましい。でん粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法として、ドラムドライ、ジェットクッカー、エクストルーダーなどの機械を使用した加熱糊化法が知られているが、吸水率および圧縮離水率が上述した特定の条件を満たす粒状物を効率よく得る観点から、エクストルーダーによる加熱糊化が殊更適している。その中でも、吸水率および圧縮離水率が特定の条件を満たす粒状物をより確実に得る観点から、二軸エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法が好ましい。この方法によれば、粒状物の少なくとも表面近傍を糊化させるとともに、密度が適度に低い粒状物が得られるため、成分（Ａ）として、吸水率が適度に高く離水の抑制効果に優れた粒状物をさらに安定的に得ることができる。
エクストルーダー処理により成分（Ａ）を得る場合は、通常、でん粉を含む原料に加水して水分含量を８〜５０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜２００℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。
【００３３】
また、造粒に供する原料を調製する際に、上記部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量（質量％）と、成分（Ａ）に対する部分分解でん粉の配合量（質量％）の積が、前述した特定の範囲となるように、部分分解でん粉と他の原料とを配合することが好ましい。そして、加熱糊化して得られた粒状物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、粒度を適宜調整して成分（Ａ）を得ると良い。こうすることにより、吸水率をより安定的に上記特定の範囲に収めることができる。
【００３４】
以上により得られる成分（Ａ）は、部分分解でん粉を含むでん粉粒状物であって、粒子の大きさ、でん粉含量、部分分解でん粉含量、吸水率および圧縮離水率がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、後述する成分（Ｂ）とともに食品中に配合されて、食品の粗ごし感を効果的に向上させることができる。
【００３５】
食品中の成分（Ａ）の含有量は、食品の粗ごし感を向上させる観点から、食品全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上である。
また、食品の保水性と食感のバランスの観点から、食品中の成分（Ａ）の含有量は、食品全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【００３６】
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、α化でん粉、α化穀物粉、増粘多糖類および蛋白質類からなる群から選択される１または２以上の保水成分である。成分（Ｂ）は、成分（Ａ）以外の成分であり、また、成分（Ａ）とは異なる成分として食品中に配合される。成分（Ｂ）を成分（Ａ）と組み合わせて用いることにより、食品の粗ごし感を効果的に向上させることができる。
【００３７】
成分（Ｂ）は、α化でん粉および増粘多糖類からなる群から選択される１または２の保水成分が好ましく、より好ましくはα化でん粉である。ここで、α化でん粉とはα化処理されたでん粉であり、成分（Ａ）以外のものをいう。α化でん粉のα化処理の方法としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が挙げられる。
また、α化でん粉のα化度の指標としては、冷水膨潤度を用いることができる。冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
【００３８】
成分（Ｂ）として用いられるα化でん粉の冷水膨潤度は、食品の保水性を向上させる観点から、好ましくは５以上であり、より好ましくは６以上である。
また、成分（Ｂ）として用いられるα化でん粉の冷水膨潤度は、食品の糊っぽさを抑制し、分散性を向上させる観点から、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３５以下である。
【００３９】
また、α化でん粉の原料でん粉に制限はなく、たとえばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、コムギでん粉、コメでん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉、エンドウ豆でん粉およびこれらの化工でん粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたものなどが挙げられる。
【００４０】
成分（Ｂ）のうち、α化穀物粉の具体例として、α化小麦粉、α化米粉等が挙げられる。
成分（Ｂ）のうち、増粘多糖類の具体例として、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、アラビアガム、セルロース類（カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等）、アルギン酸、グルコマンナン、寒天等が挙げられるが、好ましくはグァーガムである。
また、成分（Ｂ）のうち、蛋白質類の具体例として、卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵蛋白質；脱脂粉乳、カゼイン、ホエー等の乳蛋白質；脱脂大豆粉、分離大豆蛋白、きな粉等の大豆蛋白質；グルテン等の小麦蛋白質が挙げられる。
【００４１】
食品中の成分（Ｂ）の含有量は、食品の保水性を向上させる観点から、食品全体に対して好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．４質量％以上である。
また、食品の分散性を向上させる観点から、食品中の成分（Ｂ）の含有量は、食品全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
【００４２】
また、食品中の成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量（（Ｂ）／（Ａ））は、食品の保水性を向上させる観点から、質量比で、好ましくは０．０１以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．３以上である。
また、食品の分散性の向上および粗ごし感の向上の観点から、上記質量比（（Ｂ）／（Ａ））は、好ましくは１０以下であり、より好ましくは６以下、さらに好ましくは３以下である。
【００４３】
（成分（Ｃ））
成分（Ｃ）は、野菜および果物からなる群から選択される１または２以上の植物素材である。
野菜として、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、人参、バジル、ごま、および豆類（えんどう豆、小豆等）等が挙げられる。
果物として、梅、りんご、柚子、オレンジ等が挙げられる。
成分（Ｃ）は、野菜および果物の植物の食用部位であればよく、食用部位として、たとえば、果実、種子、花、葉、茎、幹、枝、根、地下茎、根茎が挙げられる。成分（Ｃ）は、これらの食用部位をそのまま含むものであってもよいし、食用部位をカット、粉砕またはすりおろして所望の大きさおよび形状としたものであってもよい。
【００４４】
成分（Ｃ）は、好ましくは、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、コショウ、辛子、唐辛子、梅、ごま、タマネギ、ネギ、大根、トマト、カボチャ、柚子からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、わさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、大根、トマトおよび柚子からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはわさび、西洋わさび、ショウガ、ニンニク、大根からなる群から選択される１種または２種以上である。
【００４５】
食品中の成分（Ｃ）の含有量は、たとえば食品中の成分（Ｃ）以外の成分を除いた残部とすることができる。
また、食品中の成分（Ｃ）の含有量は、好ましい香りまたは味を得る観点から、食品全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。
また、食品の粗ごし感および保水性のバランスを向上させる観点から、食品中の成分（Ｃ）の含有量は、食品全体に対して好ましくは９８．９５質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９２質量％以下である。
【００４６】
（食品）
食品は、上述した成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む。食品は、喫食に供されてもよいし、素材として用いられてもよい。
【００４７】
食品の形態に制限はなく、好ましい粗ごし感を得る観点から、好ましくはペースト状、ゲル状およびミンチ状から選ばれる１種であり、さらに好ましくはペースト状またはミンチ状である。
【００４８】
食品の具体例として、練りわさび、練り辛子、練り梅、練りごま、おろしショウガ、おろしニンニク、おろし大根、おろしタマネギ、柚子胡椒等の薬味類；
トマトペースト、カボチャペースト、人参ペースト、りんごペースト、オレンジピューレ、バジルピューレ、えんどう豆ピューレ等が挙げられる。
また、ペースト状の食品の具体例としては、練りわさび、練り辛子、練り梅、練りごま、人参ペースト、リンゴペースト、オレンジピューレ、バジルピューレ、えんどう豆ピューレ等が挙げられる。
また、ミンチ状の食品の具体例としては、おろし大根、おろしにんにく等が挙げられる。
【００４９】
また、食品は、前述した成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分を含んでもよい。
たとえば、食品は、成分（Ｄ）：βでん粉をさらに含んでもよい。食品が成分（Ａ）および（Ｂ）に加えて成分（Ｄ）を含むことにより、食品の分散性を向上させることができる。
ここで、βでん粉とは、糊化処理をしていないでん粉のことをいう。βでん粉の具体例として、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、コムギでん粉、コメでん粉、サゴでん粉、甘藷でん粉、緑豆でん粉、エンドウ豆でん粉およびこれらの化工でん粉（アセチル化でん粉、エーテル化でん粉、架橋化でん粉等）からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
【００５０】
食品中の成分（Ｄ）の含有量は、食品の分散性を向上させる観点から、食品全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上である。
また、食品の保水性を向上させる観点から、食品中の成分（Ｄ）の含有量は、食品全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。
【００５１】
また、食品中に含まれる成分（Ａ）〜（Ｄ）以外の成分の具体例として、水；油：砂糖、塩、酸味料等の食味調整材料；ビタミンＣ等の酸化防止剤；ｐＨ調整剤等の保存料等が挙げられる。
【００５２】
次に、食品の製造方法について説明する。本実施形態において、食品は、たとえば、成分（Ａ）を準備する工程と、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）を配合する工程と、を含む製造方法により得ることができる。
上記製造方法において、成分（Ａ）を準備する工程は、前述した部分分解でん粉の調製工程および造粒工程を含んでもよい。
また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）を配合する工程においては、成分（Ｃ）および食品の態様に応じて各成分を所定の順序および方法で配合することができる。また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）を配合する工程において、成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分を配合してもよい。たとえば、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）を配合する工程が、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）を配合する工程であってもよい。
【００５３】
本実施形態において得られる食品は、成分（Ａ）〜（Ｃ）を含むため、粗ごし感に優れる。
また、本実施形態において、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて用いることにより、たとえば、食品の粗ごし感、分散性および保水性のバランスを向上させることも可能となる。
【００５４】
また、本実施形態において、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて食品の粗ごし感および保水性の改良剤として用いることができる。たとえば、本実施形態における食品用ミックスは、成分（Ａ）および（Ｂ）を含む。
【実施例】
【００５５】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、断りのない場合、配合の単位は「質量％」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
【００５６】
使用原材料は以下のものを使用した。
βでん粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチＹ
α化でん粉１：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ジェルコールＧＴ−α（冷水膨潤度１２．３）
α化でん粉２：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ジェルコールＡＨ−Ｆ（冷水膨潤度６．５）
炭酸カルシウム：白石カルシウム株式会社製、コロカルソーＥｘ
粉わさび：ハウス食品株式会社製、特製粉わさび 業務用
グァーガム：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製、グアパックＰＦ−２０
【００５７】
（製造例１）
本例では、部分分解でん粉として酸処理でん粉を用いてでん粉粒状物の製造および評価をおこなった。
【００５８】
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、１．２×１０4であった。また、還元糖量を以下の方法で測定したところ、０．０１ｍｇ／ｇであった。
【００５９】
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ＰＴＦＥ  ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ  ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｐ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
【００６０】
（還元糖量の測定方法）
（１）以下の方法で銅試薬を調製した。
無水炭酸ナトリウム２４ｇとロッセル塩１２ｇを２５０ｍＬの蒸留水に溶解させた。さらに１０％（ｗ／ｖ）結晶硫酸銅水溶液４０ｍＬ添加し、その後、炭酸水素ナトリウム１６ｇを加えて溶解させ、溶液Ａを得た。別途、無水硫酸ナトリウム１８ｇを５００ｍＬの沸騰した蒸留水に溶解させ、溶液Ｂを得た。溶液Ｂを冷却した後、溶液Ａと溶液Ｂを混合し、蒸留水で１０００ｍＬにメスアップし混合溶液を得た。混合溶液を褐色瓶に移して、３５℃で１週間放置後、ろ過をして銅試薬を調製した。
（２）以下の方法でＮｅｌｓｏｎ試薬を調製した。
モリブデン酸アンモニウム４水和物（（ＮＨ４）６Ｍｏ７Ｏ２４・４Ｈ２Ｏ）２５ｇを４５０ｍＬの蒸留水に溶解し、さらに濃硫酸２１ｍＬを加え、溶液Ｃを得た。別途、ヒ酸二ナトリウム７水和物（Ｎａ２ＨＡｓＯ４・７Ｈ２Ｏ）３ｇを２５ｍＬの蒸留水に溶解し、溶液Ｄを得た。溶液Ｃと溶液Ｄを混合後、蒸留水で１０００ｍＬにメスアップしＮｅｌｓｏｎ試薬を得た。
（３）無水ブドウ糖を蒸留水に溶解させることで、０μｇ／ｍＬ、４０μｇ／ｍＬ、８０μｇ／ｍＬ、１２０μｇ／ｍＬ、１６０μｇ／ｍＬ、２００μｇ／ｍＬの６種の検量線用ブドウ糖水溶液を調製した。
（４）以下の方法で酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液を調製した。
酸処理ハイアミロースコーンスターチ１．００ｇをビーカーに精秤し、９９．５％エタノール２ｍＬを加えてよく分散させ、スターラーで攪拌しながら１０％水酸化ナトリウム水溶液１０ｍＬを加え、さらに水５０ｍＬを加えて分散させた。分散後、７０℃のウォーターバスで５分間加熱溶解させた後、５Ｍ酢酸でｐＨ７に中和した後、１００ｍＬにメスアップし、酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液を得た。
また、水分計（電磁水分計：型番ＭＸ５０、研精工業株式会社製）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させることで、酸処理ハイアミロースコーンスターチの水分（質量％）を測定した。
（５）以下の方法で還元糖量を測定した。
酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液および６種の検量線用ブドウ糖水溶液をそれぞれ０．５ｍＬずつガラス試験管に秤取った。銅試薬０．５ｍＬをそれぞれのガラス試験管に加え、よく混合した。それぞれのガラス試験管をビー球で蓋をし、沸騰湯浴に移し、正確に１０分間加熱した。加熱後、沸騰湯浴から取り出し、流水中で冷却後、Ｎｅｌｓｏｎ試薬１．０ｍＬをそれぞれのガラス試験管に加えてよく混合した。２５℃で１５分間放置した後、それぞれのガラス試験管に蒸留水４ｍＬを加えよく混合した。それぞれのガラス試験管から測定用セルに測定試料を移し、吸光光度計で５００ｎｍの吸光度を測定した。
６種の検量線用ブドウ糖水溶液の吸光度から還元糖濃度の検量線を作成し、検量線と酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液の吸光度とから酸処理ハイアミロースコーンスターチ溶液の還元糖濃度（μｇ／ｍＬ）を求めた。酸処理ハイアミロースコーンスターチの還元糖量（μｇ／ｇ）は下記式により求めた。
還元糖量（μｇ／ｇ）＝還元糖濃度（μｇ／ｍＬ）÷（１００−水分（質量％））×１００
【００６１】
（でん粉粒状物の製造方法）
βでん粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数：２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。得られたα化処理物のα化度を後述する方法で測定したところ、５１％であった。
次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けし、目開き１．４ｍｍ篩下の画分を回収した。このようにして得られたでん粉粒状物は、目開き０．５ｍｍの篩上の含有量が５１．５質量％、目開き９．２６ｍｍの篩上の含有量は０％であった。得られたでん粉粒状物の吸水率は５２６％であり、圧縮離水率は１３．６％であった。
また、得られたでん粉粒状物に含まれる部分分解でん粉の原料でん粉中のアミロース含量（質量％）と、部分分解でん粉の配合量（質量％）の積は、１４００であった。
また、得られたでん粉粒状物の冷水膨潤度を後述する方法で測定したところ、１０であった。
でん粉粒状物の吸水率、圧縮離水率、α化度および冷水膨潤度の測定方法を以下に示す。
【００６２】
（吸水率の測定方法）
（１）試料５ｇを５０ｍＬ容ファルコンチューブに秤量した。
（２）（１）の試料に８倍質量の蒸留水を添加し、２５℃にて１時間浸漬した。
（３）浸漬した試料を目開き０．５ｍｍ篩の上に載せて、よく水切りをした。具体的には、篩を３０°程度傾倒した状態で３分間静置した。
（４）水切りした試料の質量を測定し、以下の式に基づき、試料の吸水率を求めた。
吸水率（質量％）＝（吸水後試料質量−吸水前試料質量）／吸水前試料質量×１００
【００６３】
（圧縮離水率の測定方法）
（１）５０ｍＬシリンジ（テルモ株式会社製「テルモシリンジＳＳ−５０ＥＳ」）を用意した。押し子を抜いた外筒の先端にキムワイプを詰め、テープを巻いて、先端を塞いだ。
（２）上記「吸水率の測定方法」における（１）〜（３）の手順に従い吸水させた試料を、押し子を取り外した外筒中に詰めた。併せて、外筒に充填した試料の質量も測定した。その際、先端を下にして外筒を垂直に立てておいた。
（３）押し子先端付属のゴムを取りはずし、外筒にセットした。
（４）押し子の上から重り（１ｋｇ）を載せて試料を圧縮し、２５℃で５分間静置した。これは、単位面積当たり１４１．５ｇ／ｃｍ2荷重の条件である。
（５）圧縮離水を除去後、試料の質量を測定した後、以下の式に基づき圧縮離水率を測定した。なお、圧縮した試料と離水液が分離できないものについては、測定不能（Ｎ．Ｄ）とした。
圧縮離水率（質量％）＝（１−離水後試料質量（ｇ）／外筒充填試料質量（ｇ））×１００
【００６４】
（α化度の測定方法）
でん粉組成物中のでん粉のα化度測定は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により行なった。
（１）事前にα化処理物を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で目開き０．１５ｍｍを通過する粒度に調整したものを測定試料として用いた。
（２）「澱粉科学」、第２８巻、第４号、２３５〜２４０頁（１９８１年）の「β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」に記載される方法に準じて、α化処理物中のでん粉のα化度（％）を測定した。
【００６５】
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機株式会社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）Ｂ／Ｃを冷水膨潤度とした。
【００６６】
（実施例１〜７、比較例１〜３）
本例では、以下の方法で練りわさびの調製および評価をおこなった。
【００６７】
（練りわさびの作製方法）
１．粉わさび２０部を水８０部に希釈して均一に混合し、わさびベースを得た。なお、このわさびベースは、メーカー推奨の粉わさびの水への希釈倍率よりも高く調整したものである。
２．上記１．で得られたわさびベースに他の成分を表１または表２に示す配合で添加し、よく混ぜ合わせて練りわさびを得た。
３．上記２．で得られた練りわさびをふた付きのプラスチックカップに入れ密封した後２５℃にて１時間保存後または４℃にて１週間保存後の食感、分散性および保水性を以下の方法で評価した。評価結果を表１または表２にあわせて示す。
【００６８】
（練りわさびの評価方法）
（１）食感
各例で得られた練りわさびの４℃、１週間保存後の粗ごし感を１名の評価パネラーが評価した。評価基準を以下とし、「△」以上を合格とした。
×：粗ごし感がない。
△：やや粗ごし感がある。
○：粗ごし感がある。
◎：とても粗ごし感がある。
【００６９】
（２）分散性
各例で得られた練りわさびの４℃、１週間保存後に醤油に溶いた際の分散性（表１および表２中、「分散（醤油溶き）」と記載する。）を評価した。
すなわち、金属容器中の醤油２０ｍＬ中に、各例の練りわさびのペーストを２ｇずつ加え、マグネットスターラー（２ｃｍ円柱型）にて１００ｒｐｍ、６０秒間撹拌した。撹拌後の分散を以下の基準で評価し、「△」以上を合格とした。
×：ほとんど分散せず、ダマが残る。
△：ダマが残るが、やや分散する。
○：若干ダマが残るが、ほとんど分散する。
◎：完全に分散し、ダマはない。
【００７０】
（３）保水性
各例で得られた練りわさびをふた付きのプラスチックカップに入れ密封した後２５℃にて１時間保存後または４℃にて１週間保存後の保水性を以下の基準で評価し、「△」以上を合格とした。
×：１時間保存後に離水が見られる。
△：１時間保存後は離水していない。
○：１週間保存後においても離水が抑えられているが、触れると水分が出てくる。
◎：１週間保存後においても離水が抑えられ、触れても水分がほぼつかない。
【００７１】
【表１】
2018174924.tif 000002
【００７２】
【表２】
2018174924.tif 000003
【００７３】
表１および表２より、各実施例で得られた練りわさびは、各比較例のものに比べて、食感、醤油に溶いた際の分散性および保水性について効果のバランスに優れていた。殊に、粒状物の配合量が同じである実施例３〜６より、保水成分としてα化でん粉を用いた場合は、食感、醤油に溶いた際の分散性および保水性について効果のバランスに非常に優れていた。
【００７４】
（実施例８）
本例では、以下の方法でおろし大根の作製および評価をおこなった。
【００７５】
（おろし大根の作製）
すりおろした大根に、表３に示す配合で、製造例１で得られた粒状物とグァーガムとを混合し、均一に分散させたおろし大根を得た。
【００７６】
（おろし大根の評価）
得られたおろし大根は、大根をすりおろした時に生じる水分が保持されて離水が抑えられ、４℃で２４時間経過後も離水は見られなかった。また、食感についても粗ごし感に優れ、麺つゆに溶いた時の分散性も良好であった。
【００７７】
【表３】
2018174924.tif 000004