(57)【要約】【課題】甘味と香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供すること。【解決手段】本発明の麦茶飲料は、２−アセチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールの面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が４００以上７００以下であり、２−アセチル−３−メチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析を行った際における、ｎ−オクタノールを内部標準品とする内標面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が３０以上１５０以下であり、２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比が５．７以上１２．０未満であり、可溶性固形分（質量％）に対する、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量（ｍｇ／１００ｍｌ）の和の比が３２０以上５００未満である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−アセチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールの面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が４００以上７００以下であり、
２−アセチル−３−メチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールの面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が３０以上１５０以下であり、
２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比が５．７以上１２．０未満であり、
可溶性固形分（質量％）に対する、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量（ｍｇ／１００ｍｌ）の和の比が３２０以上５００未満である、麦茶飲料。
【請求項２】
上記可溶性固形分が０．１５％以上である、請求項１記載の麦茶飲料。
【請求項３】
麦芽を含まない、請求項１又は２記載の麦茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、麦茶は、麦特有の甘味やその香ばしさから広く愛飲されている。しかし、甘味や香ばしさを兼ね備えた味わい深い麦茶飲料をつくることは難しい。
【０００３】
特許文献１〜４には、甘味や香ばしさを兼ね備えた麦茶飲料を得るために、マルトース、スクロース、デンプン、βグルカンの含有量、可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）を調整する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１７０３７５号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７０３７４号公報
【特許文献３】特開２０１２−１７０３７２号公報
【特許文献４】特開２０１２−１７０３７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の麦茶飲料においては、麦茶飲料に対する消費者の嗜好や、飲用シーンの多様化に未だ十分に対応できていない。特に、香ばしさについては、甘香ばしさと、やや焦げ的な香ばしさとのバランスが求められている。
【０００６】
本発明は、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、バニリン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジンの香気成分を所定の含量及び含量比で含有させ、かつ可溶性固形分に対して二糖、オリゴ糖、デキストリン、デンプンを所定の割合で含有させることで、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）本発明は、２−アセチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールの面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が４００以上７００以下であり、
２−アセチル−３−メチルピラジンの含量（ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールの面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値として）が３０以上１５０以下であり、
２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比が５．７以上１２．０未満であり、
可溶性固形分（質量％）に対する、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量（ｍｇ／１００ｍｌ）の和の比が３２０以上５００未満である、麦茶飲料である。
【０００９】
（２）また、本発明は、上記可溶性固形分が０．１５％以上である、（１）記載の麦茶飲料である。
【００１０】
（３）また、本発明は、麦芽を含まない、（１）又は（２）記載の麦茶飲料である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００１３】
＜麦茶飲料＞
本発明の麦茶飲料は、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン及びバニリンを所定の含量及び含量比で含むことにより、甘香ばしさとやや焦げ的な香ばしさとのバランスに優れる。
また、本発明の麦茶飲料は、可溶性固形分（％）に対して、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとを所定の含量比で含むことにより、甘味に優れる。
【００１４】
なお、本明細書中、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン、及びバニリンを、香気成分と総称し、２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比［（バニリン）／（２−アセチルピラジン）＋（２−アセチル−３−メチルピラジン）］を、「特定の香気成分の含量比」ということがある。また、二糖、オリゴ糖、デキストリン及びデンプンを、スターチ成分と総称し、可溶性固形分に対する、スターチ成分量の和の比（二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量の和／可溶性固形分）を、「可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比」ということがある。
【００１５】
以下、麦茶飲料に含まれる香気成分とスターチ成分とについて説明する。
【００１６】
［香気成分］
ピラジン類及びバニリンは、焙煎の過程におけるアミノ酸と糖によるアミノカルボニル反応のメイラード反応によって生成される。生成されるピラジン類は、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジンのみに制限されず、他のピラジン類を含んでいてもよい。本明細書中において、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン、及びバニリンの香気成分の含量及び含量比は、後述する条件によるガスクロマトグラフィ定量分析を行った際における、ｎ−オクタノールを内部標準品とする内標面積値を１０００としたときの値に対するトータルイオン面積値である。
【００１７】
２−アセチルピラジンの含量の下限は、４００以上、好ましくは５００以上、５６０以上、又は６００以上である。一方、２−アセチルピラジンの含量の上限は、７００以下、好ましくは６５０以下である。２−アセチルピラジンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にやや焦げ的な香ばしさを弱過ぎず強過ぎない範囲で付与することができる。２−アセチルピラジンの含量が過小であると、やや焦げ的な香ばしさが弱過ぎる傾向がある。２−アセチルピラジンの含量が過大であると、やや焦げ的な香ばしさが強過ぎる傾向がある。
【００１８】
２−アセチル−３−メチルピラジンの含量の下限は、３０以上、好ましくは５０以上、７０以上、９０以上、又は１００以上である。一方、２−アセチル−３−メチルピラジンの含量の上限は、１５０以下、好ましくは１３０以下、又は１１０以下である。２−アセチル−３−メチルピラジンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にやや焦げ的な香ばしさを弱過ぎず強過ぎない範囲で付与することができる。２−アセチル−３−メチルピラジンの含量が過小であると、やや焦げ的な香ばしさが弱過ぎる傾向がある。２−アセチル−３−メチルピラジンの含量が過大であると、やや焦げ的な香ばしさが強過ぎる傾向がある。
【００１９】
バニリンの含量の下限は、好ましくは６０００以上、又は６５００以上である。一方、バニリンの含量の上限は、好ましくは８０００以下、又は７５００以下である。バニリンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料に甘香ばしさをバランスよく付与することができる。
【００２０】
２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比は、５．７以上、好ましくは７以上、又は８以上である。一方、２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比は、１２．０未満であり、好ましくは１１．０以下、又は１０．０以下である。
これら特定の香気成分の含量比が上記範囲内であれば、甘香ばしさとやや焦げ的な香ばしさとのバランスに優れる。特定の香気成分の含量比が過小である場合、すなわちバニリンの含量が過小である場合には、甘香ばしさが希薄となる傾向がある。特定の香気成分の含量比が過大である場合、すなわち、２−アセチルピラジンと２−アセチル−３−メチルピラジンとの含量が過小である場合には、やや焦げ的な香ばしさが希薄となる傾向がある。
【００２１】
各香気成分の含量は、原料に使用する麦（以下、単に「麦」ということがある。）の種類や、麦の焙煎条件（焙煎温度、焙煎時間など）により適宜調整してもよいし、各香気成分の含量を調整するために副原料や成分単体を追加してもよい。
【００２２】
例えば、バニリンの含量を多くしたい場合には、麦の焙煎条件をＬ値が高くなるように調整するとよい。バニリンの含量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をＬ値が低くなるように調整するとよい。ピラジン類の含量を多くしたい場合には、タンパク質含量が多い麦を選択したり、麦の粒表面がよく焙焼される熱風又は直火焙煎のような高温短時間の焙煎条件にしたりすればよい。特に、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジンの含量を多くしたい場合には、麦の焙煎条件をＬ値が低くなるように調整するとよい。ピラジン類の含量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をＬ値が高くなるように調整するとよい。
【００２３】
［スターチ成分］
本明細書中、スターチ成分を構成する、「二糖」とは、２の単糖（α―グルコース）がグリコシド結合した化合物をいう。「オリゴ糖」とは、３以上１０以下の単糖がグリコシド結合によって結合した化合物をいう。「デンプン」とは、１１以上の単糖がグリコシド結合した化合物であって、アミロースとアミロペクチンとの混合物をいう。「デキストリン」は、デンプンの加水分解物であって低分子化された化合物をいう。二糖としては、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロースなどが挙げられる。
【００２４】
本明細書中において、スターチ成分の含量は、酵素法定量で測定する。本明細書では、Ｆ−キットスターチ（製品番号；２０７７４８；ロッシュ・ダイアグノスティックス社製）によって、後述する方法で測定する。
【００２５】
スターチ成分の含量は、特に制限されないが、例えば、その含量の下限は、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以上、８０ｍｇ／１００ｍｌ以上、１００ｍｇ／１００ｍｌ以上、１２０ｍｇ／１００ｍｌ以上、又は１４０ｍｇ／１００ｍｌ以上である。一方、スターチ成分の含量の上限は、好ましくは１８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。スターチ成分の含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料に甘味を弱過ぎず、強過ぎない範囲内で付与することができる。
【００２６】
スターチ成分の含量は、上記含量を満たす麦を用いて調整してもよいし、複数種の麦やその抽出液の混合割合を変更して適宜調整してもよいし、上記含量を満たすために副原料や成分単体を追加してもよい。例えば、スターチ成分の含量を多くしたい場合には、スターチ成分の含量が多い麦の使用麦量に占める割合を多くすればよい。スターチ成分の含有量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をＬ値が低くなるように調整したり、焙煎麦の抽出時間を短くしたりすればよい。
【００２７】
〔可溶性固形分〕
本明細書において「可溶性固形分」とは、飲料組成物中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計で測定した値をいい、「Ｂｒｉｘ」を指す。本明細書において、可溶性固形分は、例えばデジタル示差濃度計ＤＤ−７（株式会社アタゴ製）を使用して２０℃で測定したときの値をいう。
【００２８】
可溶性固形分は、上述した含量比を満たせば、特に制限されないが、その含量の下限は、好ましくは０．１５質量％以上、又は０．２５質量％以上である。一方、可溶性固形分の含量の上限は、好ましくは０．４質量％以下である。可溶性固形分の含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にバランスに優れた甘味を付与することができる。
【００２９】
可溶性固形分は、麦の焙煎条件や、焙煎麦の抽出条件を変更して適宜調整してもよく、可溶性固形分を添加して調整してもよい。例えば、可溶性固形分を多くしたい場合には、焙煎麦の抽出時間を長くしたり、抽出時に適量の炭酸塩（炭酸水素ナトリウムなど）を添加したりすればよい。例えば、炭酸水素ナトリウムを添加する場合には、抽出溶媒１Ｌに対して０．２５ｇ以上６ｇ以下の範囲から可溶性固形分が所望の値となる適量を選択すればよい。炭酸塩（炭酸水素ナトリウムなど）の添加によって抽出溶媒のｐＨを調整することで、可溶性固形分を多く取りやすくなる。
【００３０】
可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比の下限は、３２０以上、好ましくは４００以上、又は４１０以上である。一方、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比の上限は、５００未満、好ましくは４８０以下、又は４５０以下である。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が上記範囲内であれば、甘味に優れる。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が過小である場合には、甘味以外の雑味が多くなる傾向がある。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が過大である場合には、複雑味がなく単調な味となる傾向がある。
【００３１】
本発明で用いられる原料麦としては、大麦（二条、四条、六条の各皮麦、裸麦）やハトムギ、小麦、麦芽などの麦類が挙げられる。麦芽は、マルトース、スクロースなどの二糖を多く含むことから、飲料に甘味を付与することができるが、本発明の麦茶飲料は、特定の香気成分の含量比と、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を規定していることから、麦芽を含有させなくても、飲料に十分な甘みを付与することができる。
【００３２】
また、本発明で用いられる焙煎麦のＬ値の下限は、好ましくは、３０以上、又は３５以上である。一方、焙煎麦のＬ値の上限は、好ましくは５５以下、又は４５以下である。Ｌ値が上記範囲内であることで、麦茶飲料に好ましい甘味と香ばしさのバランスとを付与できる焙煎強度を選択しやすくなる。Ｌ値は、色差計（日本電色工業株式会社製、色差計ＺＥ−２０００）を用いて測定する。
【００３３】
＜麦茶飲料の製造方法＞
本発明の麦茶飲料の製造方法は、一般的な方法を採用可能であり、必要に応じて、麦を焙煎する焙煎工程、焙煎麦を抽出して抽出液を得る抽出工程、抽出液に水や各種添加物を調合する調合工程、調合された飲料を加熱殺菌する加熱殺菌工程、調合された飲料を容器に充填する容器充填工程などを含む。
【００３４】
（焙煎工程）
一般的な焙煎方法を採用可能であり、所望の香気成分の含量、含量比、及び可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を得るために適正な焙煎方法（焙煎時間、焙煎温度など）が選択されればよい。一般的な方法としては、熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎などが挙げられる。焙煎麦は、ホールのまま抽出工程に移行してもよく、粉砕して抽出工程に移行してもよい。
【００３５】
（抽出工程）
一般的な抽出方法を採用可能であり、所望の香気成分の含量、含量比、及び可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を得るために適正な抽出方法（抽出倍率、抽出温度、抽出時間など）が選択されればよい。一般的な方法としては、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出などの従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されるものではないが、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、かつ安全に調製し抽出設備に供することができる。なお、水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。また、抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩（炭酸水素ナトリウムなど）、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸などを適宜添加してもよい。
【００３６】
抽出倍率（原料に対する抽出溶媒の倍率）は、特に限定されない。抽出に用いる水１Ｌ当たりの麦の使用量が少なくなるほど、得られる抽出液は、甘味、香ばしさ、及び色が薄くなる。麦の使用量が多くなるほど、得られる抽出液は、甘味、香ばしさ及び色が濃くなる。このため、抽出倍率は、焙煎された麦から甘味、香ばしさ及び色を引き出すために、最適な量に調整されることが一般的である。
【００３７】
抽出温度は、特に限定されないが、例えば、８０℃以上１００℃以下であることが好ましい。上記温度範囲で抽出を行えば、抽出効率が高い。抽出時間も特に限定されないが、５分以上１時間以下の範囲内で行うことが好ましい。上記抽出時間で抽出液を得れば、熱による風味変化や香気成分の散逸を抑えつつ、甘味、香ばしさの各成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料を得やすくなる。
【００３８】
抽出時の抽出液のｐＨの下限は、特に限定されないが、抽出効率化の目的で、好ましくは４以上、又は７以上である。一方、ｐＨの上限は、好ましくはｐＨ１０以下、又はｐＨ９以下である。抽出液のｐＨが高いほど、焦げ的な香ばしさ成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料を得やすくなる。
【００３９】
（調合工程）
得られた抽出液は、そのまま本発明の麦茶飲料として提供することができるが、得られた抽出液に対して、ｐＨやＬ値の調整及び／又は希釈などを適宜行ってもよい。また、必要に応じて、例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤などの各種添加剤を含んでいてもよい。
【００４０】
（殺菌工程・容器詰め工程）
得られた抽出液は、適宜加熱殺菌などを行ってもよく、容器に充填して保存してもよい。容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、金属缶、瓶などが挙げられる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌（１１０〜１４０℃、１〜数十分間）により製造されるが、ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択できる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜３、比較例１〜３］
（麦茶飲料の作製）
六条大麦を熱風焙煎法により焙煎強度をそれぞれ変えて焙煎した。各実施例及び比較例のＬ値は表１に示す通りである。
【表１】
2018174743.tif 000002
【００４２】
カラム型抽出器に、実施例及び比較例の焙煎麦４００ｇと、水温９５℃以上の水８００ｇと炭酸水素ナトリウムとを加え、ｐＨ８．６、Ｎａ含量３４ｍｇ／１００ｍｌとなるように調整して、１０分間蒸らした。さらに、水温９５℃以上の水を加えながら、約７５００ｇの抽出液をサンプリングした。この抽出液に室温の水を加水し１０Ｌにメスアップし、高温短時間殺菌を行って、ペットボトルに無菌的に充填した。
【００４３】
（香気成分の測定）
実施例及び比較例の麦茶飲料１．５Ｌに内部標準となるｎ−オクタノール０．１５ｍｇ添加したものを実施例及び比較例の試料とした。この試料を、エチルビニルベンゼン−ジビニルベンゼン共重合体多孔性吸着樹脂であるＷａｔｅｒｓ社製ＰＯＲＡＰＡＫ  Ｑ（登録商標）（１００ｍｌ）充填カラムに通液して香気成分を吸着させた。さらに、充填カラムに蒸留水を通液して樹脂を洗浄した後、ジエチルエーテル３００ｍｌにて香気成分を脱着した。ジエチルエーテル溶液を脱水後、エバポレータで濃縮し、アロマを得て、ガスクロマトグラフィ分析装置により、以下の分析条件で定量分析を行った。各実施例及び比較例の濃縮アロマ量（溶剤を含む）（単位：ｍｇ）は表２に示す通りである。各香気成分（バニリン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−メチルピラジン）の含量は、０．１ｐｐｍ  ｎ−オクタノールを内部標準品とする内標面積値を１０００とした時の値に対するトータルイオン面積値とする。その結果を表３に示す。
【００４４】
【表２】
2018174743.tif 000003
【００４５】
(分析条件)
装置名：ＨＰ７８９０Ａ、５９７５ＣＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：製品名ＴＣ−ＷＡＸ、３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
キャリアガス流量：０．６１ｍｌ／ｍｉｎ、２８．６８ｃｍ／ｓｅｃ、３．４２２ｐｓｉ(定圧)
キャリアガス：ヘリウム
カラム温度：６５℃→１２０℃（３℃／ｍｉｎ）→２５０℃（５℃／ｍｉｎ）１５ｍｉｎ．保持
イオン化法：電子衝撃法（ＥＩ）、７０ｅＶ
注入口温度：２５０℃
注入量：０．２μｌ
スプリット比  １００：１
ＭＳ（質量分析計）イオン源の温度：２３０℃
ＭＳ（質量分析計）インターフェイス温度：２８０℃
検出分子量：３０〜３５０ｍ／ｚ
【００４６】
（スターチ量成分の測定）
Ｆ−キットスターチ（製品番号；２０７７４８；ロッシュ・ダイアグノスティックス社製）を用いて、以下の方法により実施例及び比較例の試料を測定した。
【００４７】
（Ａ）実施例及び比較例の試料を２〜１０倍に希釈した後、試料溶液０．１０ｍｌに対し、溶液Ｉを０．２０ｍｌ混和し、５５〜６０℃（温浴中）で１５分間インキュベーションした。その後、試料を温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を１．００ｍｌ、溶液ＩＩを１．００ｍｌ秤取、混和し、約３分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＡ１を測定した。さらに、溶液ＩＩＩを０．０２ｍｌ混和し、約１５分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＡ２を測定した。そして、吸光度ΔＥＡ（＝吸光度ＥＡ２−吸光度ＥＡ１）を算出した。
【００４８】
（Ｂ）実施例及び比較例の試料を２〜１０倍に希釈した後、５５〜６０℃（温浴中）で１５分間インキュベーションした。その後、温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を１．２０ｍｌ、溶液ＩＩを１．００ｍｌ秤取、混和し、約３分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＢ１を測定した。さらに、溶液ＩＩＩを０．０２ｍｌ混和し、約１５分後に波長３４０ｎｍにおける吸光度ＥＢ２を測定した。そして、吸光度ΔＥＢ（＝吸光度ＥＢ２−吸光度ＥＢ１）を算出した。
【００４９】
上記（Ａ）（Ｂ）において使用した溶液は、下記の通りである。
溶液Ｉ：「Ｆ−キット スターチ」のビン１（約１００ｍｇ凍結乾燥品:クエン酸バッファー、ｐＨ約４．６；酵素アミログルコシダーゼ（ＡＧＳ）約８４Ｕを蒸留水６ｍｌで溶解した溶液。
溶液ＩＩ：「Ｆ−キット スターチ」のビン２（約５ｇ粉末;トリエタノールアミンバッファー、ｐＨ約７．６；ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰ）約７５ｍｇ：アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）約１９０ｍｇ；Ｍｇ２ＳＯ４）を蒸留水２７ｍｌで溶解した溶液。
溶液ＩＩＩ：「Ｆ−キット スターチ」のビン３（０．７ｍｌ懸濁液：ヘキソキナーゼ（ＨＫ）約２００Ｕ；グルコース‐６‐リン酸デヒドロゲナーゼ（Ｇ６Ｐ-ＤＨ）約１００Ｕ）
【００５０】
そして、ΔＥ＝ΔＥＡ−ΔＥＢを算出し、次式によりスターチ成分の含量を算出した。その結果を表３に示す。
スターチ成分の含量（ｍｇ／１００ｍｌ）＝０．５９７×ΔＥ×１００×希釈倍率
【００５１】
（官能評価）
各実施例及び比較例の麦茶飲料において、専門的な訓練を受けたパネル１０名にて「甘味」、「甘香ばしさ」、「焦げ的な香ばしさ」の各強度を評価し、７段階の評点を付けた。７段階の評点は、数字が大きいほど強い強度を示している。その官能評価結果（平均）と総合評価を下記表４に示す。なお、総合評価については、甘味及び甘香ばしさの評価が３以上、焦げ的な香ばしさ３以上となるものを◎とし、甘味、甘香ばしさの評価が３以上、焦げ的な香ばしさ２．５以上となるものを〇とし、これらをいずれも満たさないものを×とした。
【００５２】
【表３】
2018174743.tif 000004
【００５３】
【表４】
2018174743.tif 000005
【００５４】
（結果）
表３及び表４の結果からわかるように、香気成分１（２−アセチルピラジン）の含量が４００以上７００以下であり、香気成分２（２−アセチル−３−メチルピラジン）の含量が３０以上１５０以下であり、これら特定の香気成分の含量比（香気成分３／香気成分１＋香気成分２）が５．７以上１２．０未満であり、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が、３２０以上５００未満である実施例１〜３の麦茶飲料では、比較例１〜３の麦茶飲料に比べ、甘味や香ばしさのバランスに優れていた。特に、特定の香気成分の含量比が１０以下となる実施例２、３の麦茶飲料では、実施例１の麦茶飲料に比べてピラジン類が多く、やや焦げ的な香ばしさが強く感じられ、味わい深い麦茶飲料を得ることができた。