(57)【要約】【課題】良好な内層や浮きを有しており、口溶けが良好でありながら、低油分化されたペストリー食品を得ることができる、ロールイン用油脂組成物を提供すること。【解決手段】炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドを１．３〜３．０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．７〜２．５質量％含有し、１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さが２６〜４２［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドを１．３〜３．０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．７〜２．５質量％含有し、１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さが２６〜４２［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
油脂相が連続相であり、該油脂相のトリグリセリド組成が下記条件を全て満たす請求項１に記載のロールイン用油脂組成物。
ｉ）Ｓ３の含有量が０．１〜１２質量％
ｉｉ）ｓ２Ｕの含有量が１５質量％以上
ｉｉｉ）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
ｉｖ）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２５〜５５質量％
上記ｉ）〜ｉｖ）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
ただし、
Ｓ３：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
ｓ２Ｕ：ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ｓＤ２：ｓが１分子、Ｄが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
また、上記条件ｉ）〜ｉｖ）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ：飽和脂肪酸残基
ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
Ｐ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｄ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基
【請求項３】
請求項１又は２に記載のロールイン用油脂組成物を含有するペストリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はペストリー食品製造時に用いる、ロールイン用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ベーカリー食品の中でもクロワッサンやデニッシュ、パイといったペストリー食品は、その内部に焼成時の加熱に伴って生じた空隙が存在し、この空隙に依って特徴的な食感と、内層や浮き等の特徴的な内観を有する、市場での人気の高いベーカリー食品である。同時に、市場では低カロリー志向・健康志向の高まりから、飲食品中の油分含量を抑える傾向にある。そのため、一般に小麦粉１００質量部に対してロールイン用油脂を５０質量部程度使用する、ペストリー食品についても低油分化が求められてきた（非特許文献１）。
しかし、単純にペストリー生地調製時に使用するロールイン用油脂組成物の折込量を低減する、若しくはロールイン用油脂組成物中の油脂分を低減してしまうと、好ましい内層や浮きを有し、口溶けのよいペストリー食品が得られにくい他、ペストリー生地調製時の作業性が悪化しやすい。
【０００３】
その為、（１）低油分化されたペストリー食品、（２）好ましい内層や浮き、口溶けを有するペストリー食品、の２つの相反する要望を満たしたペストリー食品を得ることのできるロールイン用油脂が従来検討されてきた。特に近年では、上記（１）及び（２）の要望を共に満たすために、ロールイン用油脂組成物の水相、若しくは油相の粘性を高める手法が検討されている。
【０００４】
水相の粘度を高めたロールイン用油脂組成物としては、例えば、特許文献１ではイヌリンを水相に含有させたロールイン用油脂組成物が開示され、特許文献２では増粘多糖類を水相に含有させたロールイン用油脂組成物が開示されている。
油相の粘度を高めたロールイン用油脂組成物としては、例えば特許文献３ではエチルセルロースを油脂に加えて得られたオレオゲルを含有するロールイン用油脂組成物が開示されており、特許文献４では、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドの合計割合が油脂全量に対して４０〜６５質量％であり、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が油脂全量に対して１０〜３０質量％である、ロールイン用油脂組成物が開示されている。
また油脂に含有させることで、油相の粘度が向上する乳化剤が特許文献５、特許文献６、特許文献７に開示されている。
【０００５】
しかし、水相の粘度を高める特許文献１や特許文献２の手法では、水分含量が高まっているため、相対的に、含有する油脂分が少なくなる他、多量に多糖類を水相に溶解・分散する必要があることから、これらを使用して得られるペストリー食品の内層や浮きが十分に得られにくい上、ねちゃついた食感となりやすかった。
又、油相の粘度を高める特許文献３の手法では、事前にオレオゲルを調製しておく必要があり、更にオレオゲルを調製するために、不活性ガス若しくは真空条件下、１４３〜１６０℃で加熱する必要（最適条件）があるため、手順が極めて煩雑であった。特許文献４の手法では、トリ飽和トリグリセリドやジ飽和モノ不飽和トリグリセリド含量を高めることにより良好な内層や浮きを有し軽い歯触りのペストリー食品が得られやすいものの、口溶けが悪化してしまいやすく、食感の観点から好ましいペストリー食品が得られにくかった。
特許文献５や特許文献６、特許文献７には油相の粘度を上昇させたり、油脂を固化できることについては記載されているが、ロールイン用油脂組成物に対して用いることのできる具体的な記載や示唆は一切ない上、これらをロールイン用油脂に含有させた場合、過度に油相の粘度が上昇したり、固結するなど、ロールイン用油脂組成物に求められる可塑性や伸展性が乏しくなり、ペストリー生地調製時の作業性が低下する場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−０７３４７０号公報
【特許文献２】特開２０１１−１５２０８８号公報
【特許文献３】特表２０１６−５１４４８６号公報
【特許文献４】特開２０１５−１４２５７０号公報
【特許文献５】特開２００１−０６９９１２号公報
【特許文献６】特開２００７−１０６９３５号公報
【特許文献７】特開２０１２−０８２２３６号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】竹谷光司、「新しい製パン基礎知識」、(株)パンニュース社、平成４年１月１０日、第９版、ｐ.１７６−１７７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本願の課題は良好な内層や浮きを有しており、口溶けが良好でありながら、低油分化されたペストリー食品を得ることができる、ロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らによって鋭意検討を行った結果、ペストリー生地の調製から、焼成品であるペストリー食品を得るまでの間、特にホイロ〜焼成初期において、加熱により膨化したドウ層間に、ロールインされた油脂組成物が十分に留まることで、ロールイン用油脂組成物の生地に対する折り込み量を低減しても、良好な浮きと内層を有するペストリー食品が得られることを知見した。
また、得られるロールイン油脂組成物のＳＦＣ当りの硬さに着目して検討をすすめたところ、ある一定の温度におけるレオ値に対して、相対的にＳＦＣが高い場合には、ドウ層間に留まりやすく、ペストリー食品の好ましい浮きや内層が得られる一方で、伸展性や可塑性が乏しくなりやすいという特徴があり、又、相対的にＳＦＣが低い場合には、伸展性や可塑性は十分有するものの、ロールイン油脂組成物のコシが不足しドウ層間に留まりにくくなり、ペストリー食品の好ましい浮きや内層が得られにくいという傾向があることを知見し、このＳＦＣ当りの硬さを適切な範囲に調整することで、十分に伸展性や可塑性を有していながら、ドウ層間に留まりやすいロールイン用油脂組成物が得られ、且つ該ロールイン用油脂組成物を用いることで良好な浮きと内層を有するペストリー食品が得られるという着想に至った。
この着想に基づき、更に検討を重ねた結果、上記の相反する要望（１）及び（２）を解決することができるロールイン油脂組成物を完成するに至った。
即ち、本願は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、且つ１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さが２６〜４２［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であることを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明品を用いることで、良好な内層と浮きを有しており、口溶けが良好でありながら、低油分化されたペストリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳述する。
尚、本発明においてペストリー食品の良好な「浮き」とは十分に窯伸びし比容積が大きくなることであり、ペストリー食品の良好な「内層」とはクラムの気泡が大きく気泡膜が薄い状態のことである。また、「ロールイン耐性を有する」とは、ペストリー生地を調製する過程の中で、ドウ層間に折り込む油脂組成物が、ドウに練り込まれることなく、ドウと共に伸びる性質を有していることを示す。
【００１２】
本願は炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドと、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することを特徴の一つとし、これらを併用することで、折込量を減らして低油分化した場合であっても、ペストリー生地調製時の好ましい作業性が得られ、又、良好な内層と浮きをペストリー食品に付与することができる。
【００１３】
まず、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドについて述べる。
本願では、ロールイン用油脂組成物中に炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドを１．３〜３．０質量％含有することを要する。
本願のロールイン用油脂組成物中、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドが１．３質量％未満であると、下述するポリグリセリン脂肪酸エステルと併用しても、ペストリー食品の製造工程中のホイロ〜焼成初期において、本発明のロールイン用油脂組成物がドウ層間に留まりにくくなる、又は、ドウ層に吸収されやすくなってしまうことから、良好な浮きと内層を有するペストリー食品を得るという本発明の課題を解決できない。加えて、ロールイン用油脂組成物が乳化物である場合、乳化が不安定になりやすく、製造が困難である。また、ロールイン用油脂組成物中、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドが３．０質量％超であると、ロールイン用油脂組成物の可塑性が乏しくなりやすく、ペストリー生地を調製する際に、ドウと共に伸展しにくくなるため、良好な内層や浮きを有し、口溶けのよいペストリー食品を得ることができない。
尚、本発明のロールイン用油脂組成物中の、好ましい炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドの含量は、１．５〜２．９質量％が好ましく、２．０〜２．７質量％がより好ましい。
【００１４】
ここで、本願に用いられる炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドは、１種から構成されてもよく、２種以上の炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドから構成されてもよい。
本願において、好ましくは、（Ａ）炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸モノグリセリドと、（Ｂ）炭素数２０超の飽和脂肪酸モノグリセリドをそれぞれ１種以上含有することにより、ロールイン用油脂組成物がドウ層間に一層留まりやすくなるので好ましい。尚、（Ａ）と（Ｂ）の好ましい質量比は（Ａ）：（Ｂ）＝１：１．５〜５．０であり、より好ましくは１：２．０〜４．５である。（Ａ）と（Ｂ）の質量比を上記範囲とすることで、ペストリー生地調製時に好ましい作業性を有するロールイン用油脂組成物を得られ易く、またドウ層間に油脂層としてよく留まるために、良好な内層と浮きを有するペストリー食品が得られ易い。
尚、本発明のロールイン用油脂組成物中の、好ましい炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドの含量は、配合中の油脂由来のものと、ロールイン用油脂組成物中に含有された副原料由来のものを併せて考えるものとする。
【００１５】
次に、本願のロールイン用油脂組成物に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルについて述べる。
ロールイン用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量について述べる。
本発明においては、ロールイン用油脂組成物中に、上記の炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドと共に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．７〜２．５質量％、油相に含有することが必要である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．７質量％未満であった場合、本発明品を用いたペストリー食品の製造工程中のホイロ〜焼成初期において、本発明のロールイン用油脂組成物がドウ層間に留まりにくくなる、又は、ドウ層に吸収されやすくなってしまうことから、良好な浮きと内層を有するペストリー食品を得るという本発明の課題を解決できない。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が２．５質量％超であった場合、ロールイン用油脂組成物の粘性が過度に強まり可塑性が乏しくなることから、ペストリー生地の調製時にドウ層間で油脂層が破断しやすくなり、良好な内層や浮きを均一に有するペストリー食品が得られない。
【００１６】
なお、本発明のロールイン用油脂組成物においては、任意のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることができるが、結合する脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸主体であることが好ましく、炭素数１８以上の飽和脂肪酸主体であることがより好ましい。
結合する脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である場合、ロールイン用油脂組成物のコシがより強くなり、ドウ層に練り込まれにくくなるため、良好な内層と浮きのペストリー食品が得られ易くなり、好ましい。
なお、ここでいう「主体」とは、重合したグリセリン骨格に結合する結合脂肪酸の飽和脂肪酸の量が多いことを示し、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、最も好ましくは９０質量％以上である。
【００１７】
なお、本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましいエステル化度は、５以上であり、より好ましくは６以上である。
【００１８】
また、本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましいグリセリン平均重合度の範囲は３〜１０であり、より好ましい範囲は３〜８である。
用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度が３未満の場合、ロールイン用油脂組成物が十分にドウ層間に留まらないため、良好な内層と浮きのペストリー食品を得ることができない。また、用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が１０超の場合、油相が過度に増粘、もしくは固化してしまい、ロールイン用油脂組成物に求められる可塑性や伸展性を損ねてしまいやすい。
【００１９】
なお、本発明においては、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドや、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化剤等の副原料を用いて、上記範囲となるように調整してもよい。その場合、それぞれ単独でロールイン用油脂組成物中に含有させてもよく、また炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物や製剤の形態でロールイン用油脂組成物中に含有させてもよい。
【００２０】
次に、１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さについて述べる。
本発明における「ＳＦＣ当りの硬さ」の値（単位：ｇ・ｆ／ｃｍ２・％）とは、得られるロールイン用油脂組成物のｘ℃におけるレオ値（単位：ｇ・ｆ／ｃｍ２）を、得られるロールイン用油脂組成物のｘ℃におけるＳＦＣ（固形脂含量、単位：％）の値で除算することにより得られる値である。
尚、該レオ値は常法により測定することが可能であるが、例えばレオメーター（株式会社レオテック製）にて、測定速度２ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積０．２ｃｍ２（アダプター：直径５ｍｍ円盤使用)の測定条件下で測定することが可能である。
尚、該ＳＦＣ値は常法により測定することが可能であるが、本発明においては、ＳＦＣの値は、ＡＯＣＳ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ―９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料（ロールイン用油脂組成物）のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値を使用する。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値をＳＦＣとする。（以下、ＳＦＣの測定について同様である。）
【００２１】
上記のＳＦＣの測定について、例えば１５℃におけるＳＦＣの値を求める場合は、下述する調温方法によって調温した後、常法に従って測定する。
ロールイン用油脂組成物の１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さが２６〜４２［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であることで、本発明品を使用したペストリー生地を調製する際に、好ましい可塑性や伸展性を有するため、優れた作業性が得られ、又、本発明品を使用したペストリー食品が良好な内層と浮き、良好な口溶けを有する。
なお、本発明品を１５℃における、好ましいＳＦＣ当りの硬さは２８〜４０［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であり、より好ましいＳＦＣ当りの硬さは３０〜４０［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］である。
更に、１５℃におけるＳＦＣ当りの硬さに加えて、本発明品の２０℃におけるＳＦＣ当りの硬さが、好ましくは２２〜３８［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］、より好ましくは２４〜３５［ｇ・ｆ／ｃｍ２・％］であるロールイン用油脂組成物を調製することで、ホイロ〜焼成初期において、ドウ層間に油脂層が一層留まりやすくなるため、良好な内層や浮きを有するペストリー食品が得られ易い。
なお、本発明のロールイン用油脂組成物を上記温度に調温する際は、目的の温度に調温された恒温槽や恒温室等で、一昼夜静置し、ロールイン用油脂組成物の品温が目的の温度となる点まで調温する。
【００２２】
ここで、本発明のロールイン用油脂組成物は水分を含まないショートニングであっても、水分を含有するマーガリンタイプであってもよく、水分を含有する場合の乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよく、２重乳化型であってもよいが、油脂を連続相とするショートニング又は油中水型乳化物であることが好ましい。
【００２３】
本発明の油相に使用することのできる食用油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で油相として用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて油相として用いることもできる。
【００２４】
尚、上記条件を満たすロールイン用油脂組成物を構成する油相のトリグリセリド組成が下記条件ｉ）〜ｉｖ)を全て満たすことで、ペストリー食品の内層・浮きが一層好ましく得られる。
ｉ）Ｓ３の含有量が０．１〜１２質量％
ｉｉ）ｓ２Ｕの含有量が１５質量％以上
ｉｉｉ）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
ｉｖ）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２５〜５５質量％
上記ｉ）〜ｉｖ）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す
Ｓ：飽和脂肪酸残基
ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
Ｐ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｄ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基
【００２５】
本発明のロールイン用油脂組成物は、全油脂中のトリグリセリド組成が上記のｉ）〜ｉｖ）の条件を全て満たすことで更に良好な内層と浮き、良好な口溶けを有するペストリー食品が得られる。
【００２６】
本発明におけるトリグリセリド組成の条件ｉ）について述べる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、Ｓ３の含有量が０．１〜１２質量％、好ましくは３〜１１質量％、より好ましくは５〜１０質量％である。
上記のＳは飽和脂肪酸残基を示し、具体的には飽和脂肪酸残基の炭素数は８〜２２であり、具体的にはカプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。上記のＳ３は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基がいずれも上記のＳであるトリグリセリドを示す。
上記のＳ３の含有量が０．１質量％よりも少ないと本発明のロールイン用油脂組成物を用いたペストリー食品において、内層不良となりやすかったり、気泡膜が厚くなったり、目が詰まりやすくなるため好ましくない。また、上記のＳ３の含有量が１２質量％よりも多いと、良好な内層や浮きは得られやすくなるものの、口溶けが悪いペストリー食品となりやすいので好ましくない。
【００２７】
本発明における条件ｉｉ）について述べる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、ｓ２Ｕの含有量が１５質量％以上、好ましくは１８質量％以上、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。上記のｓ２Ｕの含有量が１５質量％よりも少ないと油脂の粘度や融点が低下しやすく、ホイロ〜焼成初期の段階でドウ層へ油脂層が吸収されやすくなるため、目が詰まりやすくなり、良好な内層と浮きのペストリー食品を得られにくくなってしまう。
上記ｓは炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはパルミチン酸残基（Ｐ）及び／又はステアリン酸残基（Ｓｔ）である。
上記Ｕは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基、リノール酸残基及びリノレン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。上記のｓ２Ｕは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、２つが上記のｓであり１つが上記のＵであるトリグリセリドを示す。
【００２８】
本発明における条件ｉｉｉ）について述べる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きく、好ましくは２〜６、さらに好ましくは２〜５、最も好ましくは２〜４である。上記のｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔ（質量基準）が２以下であるとｓ２Ｕの融点が高くなりやすいため、得られるペストリー食品の口溶けが悪くなりやすい。
【００２９】
本発明における条件ｉｖ）について述べる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２５〜５５質量％、好ましくは３０〜５０質量％、さらに好ましくは３５〜４５質量％である。
上記のｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２５質量％よりも少ないと、ペストリー生地を調製する際の作業性が悪くなりやすい。また、５５質量％よりも多いと得られるロールイン用油脂組成物のロールイン耐性が乏しくなり易く、良好な内層や浮きを有するペストリー食品が得られにくい。
上記のＤは、炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはリノール酸残基及び／又はリノレン酸残基である。上記のｓＤ２は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、１つが上記のｓであり２つが上記のＤであるトリグリセリドを示す。上記のＵ３は、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基がいずれも上記のＵであるトリグリセリドを示す。
【００３０】
本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中のトリグリセリド組成が上記のｉ）〜ｉｖ）の条件の全てを満たす具体的な配合油脂としては、以下の油脂Ａと油脂Ｂと油脂Ｃとを用いて、上記ｉ）〜ｉｖ）の条件を全て満たすように配合することにより得られる。
【００３１】
上記の油脂Ａは豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂であり、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が好ましく用いられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では油脂Ａとして特に豚脂系油脂を用いることが好ましい。
【００３２】
上記の油脂Ｂは融点が５０℃以上の油脂であり、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂の極度硬化油やパーム分別硬部油を挙げることができる。
これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、本発明では油脂Ｂとして、口溶けや風味への影響の点でキャノーラ極度硬化油、ハイオレイックキャノーラ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油及びパーム分別硬部油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。
なお、本発明のロールイン用油脂組成物は、油脂Ｂとして硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中の脂肪酸組成において、トランス酸を好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下の含有量とすることが望ましい。
【００３３】
上記の油脂Ｃは常温（２５℃）で液状の油脂であり、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、常温で固形である油脂、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、及び、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が好ましく用いられる。
本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。特に本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。
【００３４】
上記油脂Ａの含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは２５〜６０質量％、最も好ましくは３５〜５５質量％である。本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、上記油脂Ａの含有量が２０質量％よりも少ないと、油相中のＳ２Ｕ成分が不足し、可塑性が乏しくなる上にロールイン耐性が低下しやすい。また７０質量％よりも多いと、伸展性が乏しくなり生地と共に伸びにくいため、良好な内層や浮き、良好な口溶けを有するペストリー食品が得にくい。
【００３５】
上記油脂Ｂの含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜３５質量％、最も好ましくは２０〜３０質量％である。
本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、上記油脂Ｂの含有量が１０質量％よりも少ないと、本発明のロールイン用油脂組成物を用いたペストリー食品において内層不良となりやすく、気泡膜が厚くなりやすかったり、目が詰まりやすい。４０質量％よりも多いと口溶けが悪くなりやすく、また、本発明のロールイン用油脂の伸展性が低下しやすいため、ペストリー生地を調製する際にドウ層間で油脂層の割れが生じやすい。
【００３６】
上記油脂Ｃの含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜４５質量％、最も好ましくは２５〜４０質量％である。
本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、上記油脂Ｃの含有量が１５質量％よりも少ないと本発明のロールイン用油脂組成物の伸展性が乏しくなり易く、良好な浮きや内層が得られにくい。また、５０質量％よりも多いと口溶けは良いものの、べとついた食感を有するベーカリー食品となりやすい上、ペストリー生地からの油脂の染み出しが多くなり、ドウ層に油脂層が練り込まれやすい為好ましくない。
【００３７】
なお本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の油脂Ａ、油脂Ｂ、及び油脂Ｃ以外のその他の油脂を、全油脂中のトリグリセリド組成が上記のｉ）〜ｉｖ）の条件を全て満たす範囲内にて用いても良い。
上記のその他の油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂等が挙げられ、水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂が好ましく用いられる。
【００３８】
上記その他の油脂の含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物の全油脂中、好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下である。
尚、本発明のロールイン用油脂組成物中の全油脂の含有量は、好ましくは６５〜９０質量％、さらに好ましくは７０〜９０質量％、最も好ましくは７５〜８５質量％である。
本発明のロールイン用油脂組成物において、全油脂の含有量が６５質量％よりも少ないと、ロールイン用油脂組成物の乳化が不安定となりやすくなってしまう。また全油脂の含有量が９０質量％よりも多いと、可塑性が不足しやすくなる上、本願発明の課題である、「低油分化」、「良好な内層や浮き」、「良好な口溶け」を併せて達成したペストリー食品を得ることが難しくなってしまう。
なお、上記の全油脂として、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させる、以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。
【００３９】
尚、本発明のロールイン用油脂組成物中における水分含有量は、ロールイン用油脂組成物基準で、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、最も好ましくは１５〜２５質量％である。
本発明のロールイン用油脂組成物において、水分含有量が５質量％未満であると適度な可塑性が得られずに、ロールイン用油脂組成物を使用した場合に、ペストリー生地を調製する際にドウ層間で割れてしまいやすい他、ペストリー生地中に均一に折り込まれにくくなってしまう。また、水分含有量が３０質量％超である場合、ロールイン用油脂組成物の乳化が不安定となりやすくなってしまう他、含有する油脂分が十分でないために、良好な内層や浮きが得られにくい。
尚、本発明のロールイン用油脂組成物に水分を含有する副原料を使用した場合には、それらの副原料に含まれる水分も上記水分含有量に含めるものとする。
【００４０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。
その他の成分としては、糖類、甘味料、上記以外の乳化剤、乳製品、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を添加してもよい。
【００４１】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
なお、下に述べるその他の成分が、上記糖類や甘味料を含有する場合は、その純含有量についても、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計に含めることとする。
【００４２】
上記の乳化剤として、例えば炭素数１６未満の飽和脂肪酸を含む蒸留モノグリセリド、不飽和脂肪酸を含む蒸留モノグリセリド、ジグリセリド、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明のロールイン用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００４３】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４４】
上述の記載から明らかなように、本発明のロールイン用油脂組成物の好ましい組成は、上記油脂Ａを２０〜７０質量％、上記油脂Ｂを１０〜４０質量％及び上記油脂Ｃを１５〜４０質量％それぞれ含有する油相からなっており、該油相中のトリグリセリド組成が、上記条件ｉ）〜ｉｖ）を全て満たすものである。
ここで本発明のロールイン用油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、具体的には、まず炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリド、及び、ポリグリセリン脂肪酸エステルを食用油脂に添加、溶解した油相を調製し、必要により別途調製した水相を混合乳化した後、冷却、好ましくは冷却可塑化することにより得ることができる。
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは２０〜９５：５〜８０、さらに好ましくは５０〜９０：１０〜５０、最も好ましくは７０〜９０：１０〜３０である。本発明において油相が２０質量％よりも少なく水相が８０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。
なお、水相を含む油脂組成物の場合、炭素数１６以上の飽和脂肪酸モノグリセリド、及び、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水相に添加することも可能であるが、好ましくは上述のように油相に添加する。
なお、水相を含む油脂組成物の場合、水相を混合乳化後に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
急冷可塑化に使用する装置としては、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００４５】
次に本発明のロールイン用油脂組成物を用いたペストリー食品について説明する。
本発明のペストリー食品は、上述した本発明のロールイン用油脂組成物を含有したペストリー生地を加熱することにより得られる。
尚、上記のペストリー食品とは、クロワッサンやデニッシュ・ペストリー 、パイ等の積層状の外観を呈した食品であり、チョココーティングや、グレーズ、バタークリーム、マヨネーズ等をサンド、トッピングする等の装飾を施してもよい。
尚、本発明のロールイン用油脂組成物を使用する場合、その使用量は特に限定されず、従来知見の通り、即ち対粉１００質量部に対して５０質量部程度含有させてもよいが、好ましくは対粉３０質量部以上、より好ましくは対粉３５質量部以上とすることにより、低油分化が図られ、且つ好ましい浮きと内層を有するペストリー食品が得られる。尚、低油分化を図る観点からは、使用量の上限は対粉４０質量部である。
また、本発明のペストリー食品の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、イーストを含まないベーカリー生地の場合、好ましくは１６〜１０２４層、より好ましくは６４〜２５６層である。また、イーストを含むベーカリー生地の場合は、好ましくは９〜２５６層、より好ましくは１６〜８１層である。
【実施例】
【００４６】
以下、実施例を基に本発明を更に詳述する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。尚、表１中の配合量の単位は特に断らない限り「質量％」である。
【００４７】
（配合油の調製）
油脂Ａとして豚脂（Ｓ３：３．７質量％、ｓ２Ｕ：３０．９質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１．８、ｓＤ２＋Ｕ３：２６．６質量％）、油脂Ｂとしてパーム油の分別硬部油（Ｓ３：２７．５質量％、ｓ２Ｕ：４２．３質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１３．３、ｓＤ２＋Ｕ３：１１．２質量％）、油脂Ｃとして菜種油（Ｓ３：０質量％、ｓ２Ｕ：０．８質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：３．７、ｓＤ２＋Ｕ３：８３質量％）を選定し、溶融した油脂Ａと油脂Ｂと油脂Ｃとを用いて、油脂Ａを５０質量部、油脂Ｂを２０質量部、油脂Ｃを３０質量部量りとり、混合して、配合油を得た。
なお、配合油のＳ３は７．４質量％、Ｓ２Ｕは２４．２質量％、Ｓ２Ｕ中のＰ/Ｓｔは３．０、ＳＤ２＋Ｕ３は４０．４質量％であった。
【００４８】
（実施例１、２、比較例１、２及びコントロールの調製）
上記の通り調製した配合油を用いて、表１の配合で、下記の通り実施例１、２、比較例１、２及びコントロールの油中水型乳化油脂組成物を調製した。尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しない比較品をコントロールとして設定した。
まず、溶融した状態で秤量した上記配合油脂に、水以外の全てを加えて、よく撹拌し分散・溶解させて、油相を調製した。
次に調製した油相に、水相として水を加えて撹拌・混合し、油中水型に乳化し８５度で殺菌した。この後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、冷蔵５℃で２週間保管し、実施例１，２、比較例１，２及びコントロールのロールイン用油脂組成物Ａ〜Ｅを得た。
なお、各ロールイン用油脂組成物を１５℃調温時のＳＦＣ当りの硬さを表１に示す。
【００４９】
【表１】
2018174782.tif 000002
【００５０】
＜評価＞
実施例１〜２、比較例１〜２、コントロールで得られたロールイン用油脂組成物Ａ〜Ｅを用いて、下記配合と製法によりデニッシュＡ〜Ｅをそれぞれ製造した。
製造したデニッシュを常温下で１日置き、製造１日後のデニッシュの口溶けを、製造１日後の内層及び浮きを下記評価基準により評価した。また、デニッシュ生地を調製する際のロールイン用油脂組成物の伸展性を下記評価基準により評価した。その結果を表２に示す。
【００５１】
＜デニッシュの配合＞
強力粉               １００質量部
イースト             ４質量部
イーストフード       ０．１質量部
上白糖               １５質量部
食塩                 ２質量部
全卵                 ５質量部
ショートニング（(株)ＡＤＥＫＡ製  プレミアムショートＣＦ）        ５質量部
ロールイン用油脂組成物Ａ〜Ｅ     ３５質量部
水       ４５質量部
【００５２】
＜デニッシュの製法＞
ロールイン用油脂組成物Ａ〜Ｅ以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速で３分、中速で５分、ミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分をとった後、２℃の冷凍庫で１２時間リタードさせた。この生地に１５℃に調温したロールイン用油脂組成物Ａ〜Ｅをのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３４℃、６０分、８０％ＲＨ）をとり、２００℃１５分にて焼成し、デニッシュＡ〜Ｅを得た。
【００５３】
＜伸展性の評価基準＞
◎：良好な伸展性を有し、生地の端から端まで均一にロールイン用油脂組成物が折り込まれている
○：伸展性を有するが、生地の端までロールイン用油脂組成物が折り込まれていない
△：やや伸展性が乏しく、生地中のロールイン用油脂組成物に若干の割れがみられる
×：伸展性が乏しく、生地中のロールイン用油脂組成物に割れがみられる
＜口溶けの評価基準＞
◎：非常に良好な口溶けを有し、咀嚼と共にほぐれる好ましい食感であった
○：好ましい口溶けを有していた
△：ワキシー感があった。
×：強いワキシー感が感じられ、口中での分散性が乏しかった。
＜内層及び浮きの評価基準＞
◎：きれいな層状で且つ膜がとても薄く、浮きが良好
○：きれいな層状で且つ膜が薄いが、やや浮きが不十分 
△：きれいな層状であるがやや膜が厚く、浮きが不十分
×：層状の部分とパン目の部分があり、浮きも不十分
【００５４】
【表２】
2018174782.tif 000003
【００５５】
コントロールのロールイン用油脂組成物Ａを用いたデニッシュＡでは、生地調製時のロールイン用油脂組成物の伸展性は優れていたものの、ホイロ〜焼成初期においてドウ層間で油脂層が十分に留まることができず、ドウに対する折込量を減じた際に、得られるペストリー食品の内層及び浮きが不良でありパン目となっていた。比較例１のロールイン用油脂組成物Ｂを用いたデニッシュＢでは僅かに内層や浮きが改善傾向にあったが、十分でなく、パン目の部分も散見された。また、比較例２のロールイン用油脂組成物Ｅを用いたデニッシュＥについては、ロールイン用油脂組成物の粘性が強いために伸展性が悪く、一部ドウ層間で破断し、ドウ層同士が結着している様子も見受けられた。内層や浮きは比較的良好ではあったものの、折り込んだロールイン用油脂組成物の影響により口溶けがやや劣る結果となった。実施例１のロールイン用油脂組成物Ｃを用いたデニッシュＣ、及び実施例２のロールイン用油脂組成物Ｄを用いたデニッシュＤについては、生地調製時の伸展性や、デニッシュの口溶けが好ましく得られた。