(57)【要約】【課題】従来の清酒の製造方法では、発酵工程から充填工程に至る全ての工程において、清酒が空気中の酸素と接触する「開放系」の製造環境であったので、清酒は酸化が進み、芳香を失い、長期保存に難があった。【解決手段】蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンクの醪を発酵させる発酵工程と、醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、清酒を容器に詰めて密封する充填工程とを有する清酒の製造方法において、発酵工程から充填工程までの全ての工程は、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない密閉系の環境下にあり、長期間の保存が可能になる。【選択図】      図1
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器に充填後の全窒素含有量が95mg%以下で、溶存酸素量が6.0mg／リットル以下で、且つ品温が20℃における炭酸ガス吸収係数が0.878ガスボリューム以上及び／又は品温が20℃における容器内の圧力が0.01Mpa以上であることを特徴とする清酒。
【請求項２】
蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンク内の醪を発酵させる発酵工程と、
醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、
分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、
清酒を容器に詰めて密封する充填工程と、
を有する清酒の製造方法において、
前記分離工程及び前記検定工程は、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行われることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項３】
蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンク内の醪を発酵させる発酵工程と、
醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、
分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、
清酒を容器に詰めて密封する充填工程と
を有する清酒の製造方法において、
前記発酵工程から前記充填工程までの全ての工程は、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない密閉系の環境下にあることを特徴とする清酒の製造方法。
【請求項４】
前記発酵工程は、大気中に開放した空間で行った後に密閉した空間内で行われており、前記検定工程は窒素ガスが供給された検定タンクで行われる、請求項２又は３に記載の清酒の製造方法。
【請求項５】
前記分離工程は前記発酵タンク内で行われ、当該分離工程は、前記発酵タンク内で醪が発酵した際に発生する炭酸ガスで前記発酵タンクの内圧を高めることによって、醪を清酒と酒粕への固液分離を促進することを特徴とする請求項２〜４の何れか一項に記載の清酒の製造方法。
【請求項６】
前記分離工程は前記発酵タンク内で行われ、当該分離工程は、前記発酵タンク内に不活性ガスを供給し、その不活性ガスを、前記発酵タンク内で発生した炭酸ガスと置き換えるか、あるいは当該炭酸ガスに追加して、前記発酵タンクの内圧を高めることによって、醪を清酒と酒粕に固液分離することを特徴とする請求項２〜４の何れか一項に記載の清酒の製造方法。
【請求項７】
清酒を製造するための清酒の製造装置であって、
醪から清酒と酒粕に分離する分離工程によって分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクを備えており、
当該検定タンクには、その内部空間に収容された清酒の上部空間を不活性ガスで置換する不活性ガス置換手段が設けられると共に、前記分離工程によって分離された清酒が流入する清酒流入口を備えており、
当該検定タンクの内圧は、分離された清酒の流入時に調整されることを特徴とする、清酒の製造装置。
【請求項８】
醪の発酵工程と醪から清酒と酒粕に分離する分離工程とが行われる発酵タンクと、
分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクと、
を有する清酒の製造装置であって、
前記発酵タンクには、前記分離工程によって分離された清酒を前記発酵タンクから排出するための複数個の呑口が前記発酵タンクの上下方向に設置されており、前記検定タンクには、前記発酵タンクから排出される清酒の流入口が上下方向に複数個設置されており、
前記発酵タンクの呑口と前記検定タンクの清酒の流入口とを選択的に連通させる開閉手段を備えることを特徴とする請求項７に記載の清酒の製造装置。
【請求項９】
前記発酵工程の呑口をそれよりも低い位置にある前記検定タンクの流入口と接続することを特徴とする前記請求項８に記載の清酒の製造装置。
【請求項１０】
更に、前記検定タンク内の清酒を容器に充填する充填機を備えており、
当該充填機は、清酒の容器内の気体を不活性ガスで置換した上で清酒を充填する充填手段を有していることを特徴とする前記請求項８又は９に記載の清酒の製造装置。
【請求項１１】
前記発酵タンク及び検定タンクの少なくとも何れかは、その内部空間の圧力を高める加圧手段を備えており、
当該加圧手段は、内部空間に不活性ガスを供給して当該内部空間の圧力を高めることを特徴とする請求項９に記載の清酒製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造工程における酸化を少なくした清酒、その製造方法、及び、その製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的な清酒の製造工程を以下に説明する。従来から、白米から蒸米を作り、蒸米と麹菌から麹を作り、この麹、蒸米、水に酵母を加えて酒母を作る。そしてこの酒母に、麹と酵母と水を加えて醪を作り、段仕込みをする。即ち、初日に第一回目の仕込み（初添え）をし、翌日は仕込みを休めば、酵母はゆっくりと増える。三日目に第二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に第三回目の仕込み（留添え）をして仕込みを完了する。この段仕込みによって、雑菌の繁殖を抑えながら、酵母の増殖を促進し、醪（もろみ）を製造する。
【０００３】
醪は、発酵タンク内での「発酵工程」によって、通常、20日間から40日間程度をかけて発酵される。この状態では、酒と酒粕が混在した状態である。
【０００４】
発酵が進めば、通常は、圧搾機などによって絞られて、清酒と酒粕に分離される。これを「上槽工程」と言う。
【０００５】
この絞りたての清酒は、検定タンク内に運ばれ、このタンク内で成分チェックなどが行われる。これが「検定工程」である。更に、必要ならば、清酒は、「ろ過」、「火入れ」、「貯蔵」の工程を経ることもある。そして、清酒は、瓶などに充填される「充填工程」を経て、清酒として販売される。
【０００６】
従来は、これらの製造工程においてもそうであったが、ある工程から次の工程へ移るに当たっても、空気中の酸素と接触する、いわゆる、「開放系」の製造工程であった。そして、各工程での作業や工程間を移動する際に、醪や清酒と酸素が接触することで、酸素が醪や清酒に溶け込む。そして、清酒の長期間の保存に伴い、清酒が酸化される。その結果、清酒が持つ芳香を失うとか、紫外線によって日光臭が発生するなどの劣化が発生することを避けられなかった。
【０００７】
清酒の製造において、醪や清酒が空気中の酸素に触れることによる酸化の問題を、以下に具体的に説明する。
【０００８】
上述のように、蒸米、麹、酵母、水などを適切に混ぜることによって、醪が作られる。醪の中には、米に含まれるタンパク質の成分であるアミノ酸と糖分が含まれる。発酵工程から充填工程までに、空気中の酸素が醪や清酒に触れることにより、酸素は醪や清酒の中に溶け込んでいく。そして、瓶などに充填された後に清酒が保存されている時間の経過とともに、酸化酵素類が、被酸化物質と化合してしまう。その一つの反応として、アミノ酸のアミノ基と糖のカルボニル基が結合するアミノカルボニル反応を起こして、清酒の色が褐色化する。一般に、このアミノカルボニル反応は、味噌や醤油の製造においても発生して、適当な褐色になり、独特の香り、色、つやなどを引き起こし、抗酸化性ができて保存性が高まるなどの食品価値を高めることに役立つ。
【０００９】
ところが、清酒の場合には、このアミノカルボニル反応によって褐色化することや独特の香りを生じることが好まれない。そこで、反応生成物を活性炭などによってろ過することが行われる。しかし、ろ過によって褐色化は解消しても、アミノ酸や糖分といったうまみ成分が取り除かれてしまうので、酒の味が水っぽくなってしまうとか、清酒の鮮度が落ちるなどの問題がある。そのために、最近では、むしろ、ろ過しないで、地場の酒の独特の味を出す工夫も行われているが、その管理は非常に難しい。
【００１０】
また、清酒の中に酸素が取り込まれると、酸素が、紫外線によって清酒の成分を変質させて日光臭を発生させる仲介役を果たしてしまうという問題もある。
【００１１】
このように、発酵工程以降の清酒の製造工程において多くの酸素が取り込まれていると、製造後に消費者によって飲酒されるまでの期間が長期間になれば、清酒が変質しないままに芳香を保って保存することが困難である。
【００１２】
そこで、従来は、製造工程で一旦清酒に溶け込んだ酸素を減らすことが行われており、この溶存酸素量低減の技術に関する幾つかの先行技術も提案されている。
【００１３】
例えば、特許文献1（特開2000-308482号公報）では、製造工程においてインラインミキサーを用いて、醸造酒中に不活性ガスを混合し、溶存酸素を減少させている。更には、溶存酸素を減少させた醸造酒を容器に充填する工程での溶存酸素を減少させるために、容器のヘッドスペースに不活性ガスで置換する方法が記載されている。
【００１４】
また特許文献2（特開平7−170952号公報）では、清酒や果汁飲料のように酸化しやすい飲料の製造方法において、上槽、ろ過、調合、除菌、充填の各工程のうち、調合工程と除菌工程の間で、飲料を中空糸膜による脱気し、直後に不活性ガスを溶解させて容器に充填することによって、溶存酸素を低減している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開2000-308482号公報
【特許文献２】特開平7−170952号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
これらの公知例は全て、従来の伝統的な清酒の製造方法である空気中の酸素に対する「開放系」の製造方法を採用し、清酒は多くの製造工程において、周辺の空気中の酸素に接触し、製造中に、一旦、酸素が清酒に溶存することを是認している。そして、その製造工程のできるだけ最後に近い工程において、適宜、溶存酸素量の減少を図ることによって、清酒の長期保存に好ましくない酸化の防止を図っている。
【００１７】
従来から、溶存酸素量が少ない方が良好な品質の清酒になることは理解されていたが、国内販売中心の状況では長期間保存を必要とするニーズに乏しかった。また、既存技術によって製造工程のどこかの段階で溶存酸素量を低減すれば充分であるという認識しか無かった。更には、昔からの伝統的な製造方法が常識になっている清酒の製造技術の中では、現実に、清酒の製造工程において、空気と接触させないで製造すべきであるという発想が生じる由も無かった。
【００１８】
現実の清酒の製造設備においては、従来からの清酒の製造方法に鑑みれば、タンク内やタンク間の清酒の流路等を、物理的に、機械構造的に、完全密閉にするわけにはいかなかった。それゆえに、各工程において、また、各工程間で清酒を移動させるに当たって、清酒が空気中の酸素に接触することを避けることはできなかった。
【００１９】
清酒が酸化することがよくないことは理解していても、清酒の製造工程において積極的に清酒を空気中の酸素に接触させないようにするという発想は知られていたわけではない。特に、清酒の製造工程の中のどの工程からどの工程までは酸素との接触をさせないとか、具体的にどのような技術によって、どの程度まで、清酒を酸素に接触させないとか、などについては全く検討されていなかった。仮に、それらを実現しようとすると、タンクや流路等の内圧と外圧の差の調整が必要であり、各タンクの構造を全面的に変更する必要があり、伝統的な清酒の製造現場の中では、それを解決することが課題として把握されていなかった。そして、現実に、これを実現した技術は知られていない。
【００２０】
しかし、最近は、日本国内で製造された清酒を海外へ運搬して販売するなどの機会が多くなり、例えば、1、2年間以上の長期間にわたって品質良好な清酒の提供が強く望まれている。また、清酒が、長期間に渡って、独自の芳香を保ちつつ、紫外線によって日光臭を発生しないで、保存したいというニーズが高まってきた。
【００２１】
そこで、本発明は、長期間にわたって、芳香を保ち、日光臭が発生せず、品質が保持される清酒や、その製造方法、及びその製造装置を提供することを課題とする。また本発明では、製造対象物に対して不活性ガスを混合する等の溶存酸素量を低減させるための処理を要せずして、溶存酸素量を低減することのできる清酒や、その製造方法、及びその製造装置を提供することを、他の課題とする
【課題を解決するための手段】
【００２２】
前記課題の少なくとも何れかを解決する為に、本発明では、発酵工程から充填工程までに、実質的に、醪や清酒が空気中の酸素に接触しない製造方法と製造装置を採用し、それによって溶存酸素量が少ない清酒を得るものである。
【００２３】
即ち本発明では、第1の解決手段として、清酒の製造工程において、溶存酸素量の低減処理をしなくても、充填後の清酒の溶存酸素量が6.0mg／リットル以下、望ましくは4.0mg／リットル以下、特に望ましくは0.3〜4.0mg／リットルであることを特徴とする清酒を提供する。かかる溶存酸素量の低減処理とは、醪や清酒に対して不活性ガスを混入したり、中空糸膜によって脱気する為の処理が含まれ、醪や清酒などの製造対象物に対して行う溶存酸素量の低減処理のことである。
【００２４】
また本発明では、前記課題を解決する為に、容器に充填後（望ましくは充填直後）の全窒素含有量が95mg%以下、望ましくは60mg%以下で、容器に充填後（望ましくは充填直後）の溶存酸素量が6.0mg／リットル以下、望ましくは3.0mg／リットル以下、特に望ましくは2.5mg／リットル以下で、且つ品温20℃における炭酸ガス吸収係数が0.878ガスボリューム以上（望ましくは1.05ガスボリューム以上）、及び／又は品温20℃における容器内の圧力を0.01Mpa以上（望ましくは0.02Mpa以上）である清酒を提供する。かかる炭酸ガス吸収係数は、独立行政法人酒類総合研究所が提供する「炭酸ガス吸収係数表（びん内圧力補正表）」に基づいて、各品温（液温）における炭酸ガス吸収係数を特定することができる。
【００２５】
容器に充填後の全窒素含有量が95mg%以下とすることにより、窒素置換を行わないで製造した清酒とすることができ、溶存酸素量が6.0mg／リットル以下とすることにより保存時においても酸化の少ない清酒とすることができる。
【００２６】
そして品温20℃における炭酸ガス吸収係数を0.878ガスボリューム以上（望ましくは1.05ガスボリューム以上）、及び／又は品温20℃における容器内の圧力を0.01Mpa以上（望ましくは0.02Mpa以上）とすることにより、清酒中に炭酸ガスが存在することになり、炭酸ガスの口触りを残した清酒とすることができる。
【００２７】
かかる清酒は後述する本発明の清酒の製造方法によって製造することができ、また醪や清酒に対して不活性ガスを混入することなく、また中空糸膜によって脱気する為の処理を行わずに製造することができる。
【００２８】
また本発明では、その製造工程において、窒素ガス等の不活性ガスの混入処理を行わない清酒を提供する。即ち、容器に充填後の全窒素含有量が95mg%以下であって、且つ溶存酸素量が6.0mg／リットル以下であることを特徴とする清酒を提供する。
【００２９】
そして本発明では、第2の解決手段として、蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンク内の醪を発酵させる発酵工程と、醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、清酒を容器に詰めて密封する充填工程とを有する清酒の製造方法において、前記発酵工程から前記充填工程までの全て又は何れか１又は２以上の工程は、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない密閉された環境下にあることを特徴とする清酒の製造方法を提供する。
【００３０】
また本発明では、前記課題を解決する為に、蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンク内の醪を発酵させる発酵工程と、醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、清酒を容器に詰めて密封する充填工程とを有する清酒の製造方法において、前記分離工程及び前記検定工程は、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行う清酒の製造方法を提供する。
【００３１】
上記実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない密閉された環境としては、製造工程中における醪や清酒を、大気から区画した空間内に存在させることにより実現可能であり、また当該大気から区画された空間内に不活性ガスを充填することもできる。更に、当該醪や清酒が存在する空間が大気中に開放した空間であっても、当該醪や清酒における気体との接触領域に不活性ガスや二酸化炭素など、酸素以外の気体を存在させることによっても実現可能である。
【００３２】
上記本発明の清酒の製造方法においては、前記発酵工程は、大気中に開放した空間で行った後に密閉した空間内で行われており、前記検定工程は窒素ガスが供給された検定タンクで行われることが望ましい。
【００３３】
また本発明では、蒸米、麹、水に酵母を加えて酵母を培養させた酒母によって発酵タンク内の醪を発酵させる発酵工程と、醪を清酒と酒粕に固液分離する分離工程と、分離された清酒の成分や量を計測する検定工程と、清酒を容器に詰めて密封する充填工程と、を有する清酒の製造方法において、前記分離工程及び前記検定工程の少なくとも何れかは、実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行われる清酒の製造方法を提供する。
【００３４】
また上記清酒の製造方法において、前記分離工程は前記発酵タンク内で行われ、当該分離工程は、前記発酵タンク内で醪が発酵した際に発生する炭酸ガスで前記発酵タンクの内圧を高めることによって、醪を清酒と酒粕への固液分離を促進する清酒の製造方法とすることができる。
【００３５】
また上記清酒の製造方法において、前記分離工程は前記発酵タンク内で行われ、当該分離工程は、前記発酵タンク内に不活性ガスを供給し、その不活性ガスを、前記発酵タンク内で発生した炭酸ガスと置き換えるか、あるいは当該炭酸ガスに追加して、前記発酵タンクの内圧を高めることによって、醪を清酒と酒粕に固液分離する清酒の製造方法とすることができる。
【００３６】
そして本発明では、第3の解決手段として、醪の発酵工程と醪から清酒と酒粕に分離する分離工程とが行われる発酵タンクと、分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクと、清酒を容器に充填する充填工程が行われる充填機とを有する清酒の製造装置であって、清酒の製造中においては、前記発酵タンクと、前記検定タンクと、前記充填機と、前記発酵タンクから前記充填機までに存在する醪又は清酒が、実質的に空気中の酸素に触れることが無い環境下に置かれるように構成されていることを特徴とする清酒の製造装置を提供する。
【００３７】
上記実質的に空気中の酸素に触れることが無い環境下とは、製造工程中における醪や清酒を、大気から区画した空間内に存在させることにより実現可能であり、また当該大気から区画された空間内に不活性ガスを充填することもできる。更に、当該醪や清酒が存在する空間が大気中に開放した空間であっても、当該醪や清酒における気体との接触領域に不活性ガスや二酸化炭素など、酸素以外の気体を存在させることによっても実現可能である。
【００３８】
また本発明では、前記課題を解決する為に、清酒を製造するための清酒の製造装置であって、醪から清酒と酒粕に分離する分離工程によって分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクを備えており、当該検定タンクには、その内部空間に収容された清酒の上部空間を不活性ガスで置換する不活性ガス置換手段が設けられると共に、前記分離工程によって分離された清酒が流入する清酒流入口を備えており、当該検定タンクの内圧は、分離された清酒の流入時に調整される清酒の製造装置を提供する。
【００３９】
また本発明では、清酒を製造するための清酒の製造装置であって、醪から清酒と酒粕に分離する分離工程によって分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクを備えており、当該検定タンクには、その内部空間に収容された清酒の上部空間を不活性ガスで置換する不活性ガス置換手段が設けられている清酒の製造装置を提供する。
【００４０】
上記検定タンクに供給される清酒は、実質的に空気中の酸素に触れることが無い環境下で製造された醪や清酒であることが望ましい。
【００４１】
また本発明では、醪の発酵工程と醪から清酒と酒粕に分離する分離工程とが行われる発酵タンクと、分離された清酒の成分と量を計測する検定工程が行われる検定タンクと、を有する清酒の製造装置であって、前記発酵タンクには、前記分離工程によって分離された清酒を前記発酵タンクから排出するための複数個の呑口が前記発酵タンクの上下方向に設置されており、前記検定タンクには、前記発酵タンクから排出される清酒の流入口が上下方向に複数個設置されており、前記発酵タンクの呑口と前記検定タンクの清酒の流入口とを選択的に連通させる開閉手段を備えることを特徴とする清酒の製造装置を提供する。
【００４２】
上記清酒の製造装置において、前記発酵工程の呑口をそれよりも低い位置にある前記検定タンクの流入口と接続することが望ましい。
【００４３】
また、上記清酒の製造装置において、更に、前記検定タンク内の清酒を容器に充填する充填機を備えており、当該充填機は、清酒の容器内の気体を不活性ガスで置換した上で清酒を充填する充填手段を有していることが望ましい。
【００４４】
また上記清酒の製造装置において、前記発酵タンク及び検定タンクの少なくとも何れかは、その内部空間の圧力を高める加圧手段を備えており、当該加圧手段は、内部空間に不活性ガスを供給して当該内部空間の圧力を高めることが望ましい。
【発明の効果】
【００４５】
本発明によれば、清酒の製造工程において、実質的に、清酒が空気中の酸素に触れることが無く、窒素などの不活性ガスを混入するなどの特別の溶存酸素量低減技術を必要としないで清酒の中の溶存酸素量を少なくすることができるので、瓶などの容器に充填した清酒を長期間にわたって芳香を失わずに品質を保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】清酒の製造工程の一般的な流れと、その中での従来技術において使用される各工程のタンクと本実施形態において使用されるタンクを模式的に示した図
【図２】本実施形態による発酵タンクの構造を示し、特に、醪が混在状態を示す図
【図３】本実施形態による発酵タンクの構造を示し、特に、醪が清酒と酒粕に分離した状態を示す図
【図４】本実施形態による発酵タンクと検定タンクを組み合わせて使用する場合の構造を示す図
【図５】本実施形態による発酵タンクと検定タンクを組み合わせて使用する場合の他の構造を示す図
【図６】本実施形態による検定タンクから充填機までの構造を示す図
【図７】本実施形態による充填工程のうち瓶詰め工程を示す図
【図８】本実施形態の製造方法と従来の製造方法による溶存酸素量の推移を示すグラフ
【発明を実施するための形態】
【００４７】
本発明の実施の態様の１つを、図面を参照しながら説明する。図1は、日本酒の製造工程の一般的な流れと、従来の製造方法における各工程のタンクと、本実施の形態の製造方法における各工程のタンクを模式的にフローチャートで示している。
【００４８】
この図１に示すように、先ず原料となる玄米を精米して白米にし、それを蒸して蒸米を製造する。この蒸米は、その後の製造工程において重要になる麹造り、酒母や醪（もろみ）の仕込みに使用される。
【００４９】
そして蒸米に麹菌を植えて麹を造る。この麹は、酒母や醪に入れて、米の成分のデンプンを糖に変化させていくために無くてはならないものである。
【００５０】
酒母は、蒸米、水、麹に酵母を加えたものである。そして、この酒母は、この後に造られる醪の発酵を促すために必要な酵母を大量に培養したものである。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要であり、その酵母を培養したものが酒母であり、酒造りには欠かせないものである。
【００５１】
こうして出来上がった酒母に、麹、蒸米、水を加えて、醪の仕込みをする。この仕込みは、通常、「段仕込み」が行われ、4日間で3回の仕込みが完了する。この段仕込みは、雑菌の繁殖は抑えつつ、酵母の増殖を促し、醪の温度管理がやりやすくなるための独特の方法である。
【００５２】
ここまでの工程については、従来の製造方法においても、本実施形態による製造方法においても同じである。即ち、蒸米、麹、水などの各種の材料を適切なタンク等に入れて作業をする場合にも、別の工程のタンク等へ移送する場合にも、その材料は周囲の空気に接触しており、空気中の酸素と自由に接触し、酸素が材料に取り込まれている環境下である。
【００５３】
仕込みが終了した後、本実施形態の製造装置を使用した製造方法によって、20日間から40日間、醪を発酵させる。これが、「発酵工程」と呼ばれる工程であり、発酵タンクを使用して行うことができる。本実施形態による発酵タンクにおいても、発酵タンクそのものの構造が、物理的に空気から密閉された構造になっていなくてもよい。この発酵期間中の発酵タンクにおいては、醪が発生させる炭酸ガスがタンク内の空気を追い出すことによって、自然と、醪の近辺では無酸素状態が作り出される。そして、醪が空気中の酸素に接触しない状態が形成されている。しかも、特別に複雑な管理を必要とするわけではなく、醪の発酵が進む間は、発酵タンクを外部の空気から遮断するなどの簡単な動作で良い。自動でも手動でも可能である。この発酵工程において、発酵が進むにつれて、炭酸ガスを発生しながら、醪の発酵が進んでいく。そして、発酵タンク内は、材料の出入口や清酒の呑口などの全ての流路を閉じていれば、発生した炭酸ガスによって次第に内部圧力が高まっていく。特に本実施の形態において、前記発酵工程における上槽前１日以上、２０日以内（望ましくは上槽前３日以上、１０日以内）となる発酵後期の段階では、材料の出入口や清酒の呑口などの全ての流路を閉じて、発酵タンク内の空間を大気から遮断した密閉系で発酵させることが望ましい。そして、前記発酵後期の段階よりも前の発酵段階（発酵前期や発酵中期）では、当該発酵タンクの内部空間を大気中に開放した開放系で行うことができる。発酵工程における前記発酵前期では醪の発酵過程において発生した炭酸ガスによって発酵タンク内が満たされることから、窒素置換などの処理を要することなく、発酵タンク内を低酸素状態にすることができる。そして発酵工程の前記発酵後期においては、発酵工程を密閉系で行うことにより、発酵過程で発生した炭酸ガスによって発酵タンク内の圧力を上昇させることができる。
【００５４】
次に、発酵させた醪は、清酒と酒粕に分離する。これが、「分離工程」である。醪を清酒と酒粕に分離するためには、従来は、布や圧搾機を利用して絞っていた。本実施形態においては、発酵タンク内部のガス圧力を高くすることによって、醪における酒の液体成分が酒粕の固体成分から分離され、液体と固体の2層への分離が促進される。本実施形態では、この現象を利用して、液体である清酒と固体である酒粕の分離を行うことができる。特に、発酵の過程で発生する炭酸ガスのみでも十分に発酵タンク内が高圧になれば、それによって分離することは可能である。一方、炭酸ガスのみでは発酵タンク内圧が不十分であれば、別途、発酵タンク内へ窒素ガスなどの不活性ガスを外部から供給することによって、タンク内の圧力を短期間で高くすることも考えられる。
【００５５】
かかる発酵タンク内の圧力は、当該発酵タンク内の醪の温度が−７℃以上の場合には、０．０３MPa以上とすることができ、また当該温度が−３℃以上の場合には、０．０３MPa以上とすることができ、当該温度が０℃以上の場合には、０．０５MPa以上とすることができる。当該発酵タンク内の圧力は、高くするに従って固液分離を迅速に行うことができるが、醪成分が圧力によって崩壊しないことを考慮した上で、適宜設定することが望ましい。この為、発酵タンク内の醪の温度が０℃以上、７℃以下の場合には、発酵タンク内の圧力は、０．０５MPa以上で、０．１７MPa以下に調整することが望ましい。
【００５６】
よってこの発酵タンクにおける分離工程では、分離タンク内の圧力を調整と共に、又は当該分離タンク内の圧力を調整とは別に、当該発酵タンク内の温度（即ち醪の温度）を調整することもできる。例えば、当該当該発酵タンク内の温度（即ち醪の温度）を低くすることにより、固液分離に要求される圧力を低く抑えることもできる。
【００５７】
なお、当該醪における酒粕と清酒の分離（固液分離）は、タンク内の圧力調整や温度調整のみならず、フィルター等による濾別や他の方法によって行うことも可能である。ただし、醪や清酒と空気中の酸素との接触が減じられている方法であることが望ましい。
【００５８】
上述の発酵工程と分離工程は、一つの発酵タンクの中で起こさせることが望ましい。詳細は後述するが、一つの発酵タンクの中で発酵工程と固液分離工程とを起こさせるためには、発酵タンクの構造及びその動作・作用にも、従来と異なる技術思想が必要である。
【００５９】
次に、分離された清酒は、日本酒の分類を定めるために、酒の成分や量の検査が行われる。これが、「検定工程」であり、検定タンクにおいて行われる。従来の製造工程においては、発酵タンクから検定タンクへ清酒を移動させる際にも、清酒が空気中の酸素に接触することについては何らの考慮がなされていなかった。本実施形態においては、発酵工程から固液分離工程を経て、この検定工程に至るまで、清酒を空気中の酸素には接触させないための技術思想が必要である。
【００６０】
なお、この検定工程の後で、次の充填工程の前に、検定後の清酒を一時的に貯蔵する工程や、複数酒の清酒を調合する工程などが設けられることがある。仮に、これらの工程が設けられた場合においても、本実施形態による清酒、その製造方法、及び、その製造装置においては、清酒を実質的に空気中の酸素に接触させないことは維持するのが望ましい。
【００６１】
最後に、検定工程において酒の成分や量を検査された清酒は、充填工程において、瓶などの容器に詰め込まれる。従来の清酒の製造方法においては、充填工程までに清酒が空気中の酸素と接触することによって溶存した酸素を溶存酸素量低減技術によって低下させたとしても、この充填工程において、再び、溶存酸素量の増加をもたらすこともあった。そこで、本実施形態の充填工程においては、できるだけ、清酒が瓶などの最終容器に詰められる際に酸素に接触させないとか、容器に清酒が充填された後の容器の最上部に存在するヘッドスペースの空気を不活性ガスと置換するなどによって、実質的に、清酒が空気中の酸素に接触することが無いことが望ましい。本実施形態の清酒の無酸素化の技術の効果を高めるためには、充填工程における無酸素化は重要な要素である。なお、そのために必要な、清酒の充填前の容器の内部の空気の排除や、清酒を容器に充填した直後にヘッドスペースの空気さえも不活性ガスと置き換える技術は、既存の技術でも十分である。
【００６２】
以上のように、本実施形態によって、発酵工程から充填工程に至るまで、清酒の製造中に、清酒が実質的に空気中の酸素に接触することが無いような環境下で製造することができ、これにより、容器に充填された清酒の中に溶存する酸素量が極めて少ない清酒を得ることができる。
【００６３】
次に、図２〜６を参照しながら、本実施の形態にかかる清酒の製造装置を具体的に説明する。以下では、特に、発酵工程から充填工程までについて、その各工程に使用されるタンクの機械的構造と、タンク内の圧力や清酒の移送を中心にした各タンクの動作を説明する。
【００６４】
（1）「発酵工程」のうち、固液分離前の段階：
本実施の形態にかかる清酒の製造装置は、発酵工程から充填工程に至る全ての工程において、実質的に、清酒が空気中の酸素に接触しない密閉系の環境下に置いて清酒を製造するように構成している。
【００６５】
まず、図２を参照しながら、発酵工程において、実質的に清酒が空気中の酸素に接触しないための発酵タンクの構造、発酵タンクに付随する出入口、発酵タンク内の圧力や清酒等の動作について説明する。出入口としては、蒸米などの各種材料の出入口、タンク内のガスの出入口、清酒が次の工程へ移動するための出口、酒粕を外部に排出するための排出口などが存在する。
【００６６】
図２は、発酵タンクの構造を示す図である。図２において、発酵タンク1には、タンク1内に蒸米、麹、水、酵母などの清酒製造用原料を入れるためと、タンク1内の洗浄を行うための作業口を兼ねた原料供給口2が、発酵タンク1の最上部に設けられる。タンク1の上部には、タンク1内の圧力を高くする場合に窒素ガスなどの不活性ガスを供給する窒素ボンベ3に繋がるガス供給口4と、発酵タンク1の次の工程で使用される検定タンクとの内圧を調整するためのガス出入口5とが設けられる。発酵タンク1の側部には、タンク1の上下方向に6個の清酒の排出口である呑口6が設けられる。窒素ガス、タンク内ガス及び清酒の流路には、夫々、流通を制御する弁4a、5a、6a  が設けられている。弁5a には、発酵タンク1内部の圧力を検知する圧力センサー5bが接続されており、この圧力センサー5b によって出力された圧力が小さい場合には、必要に応じて、弁4aを開いて窒素ボンベ3から窒素ガスを発酵タンク1内へ供給する。また、発酵タンク1内の圧力を下げる必要がある場合には、弁5aを開いて、内部のガスを排出する。これらの作業は、圧力センサー5b に拠らず、タンク１の側面や上面等に設けたのぞき窓や、タンク内部を映し出す撮像手段等を介して、タンク1内部の状態を目視することによって、弁4a、5aを開閉しても良い。
【００６７】
なお、発酵タンク1の底部には、後述する清酒と酒粕に固液分離された酒粕を外部に排出するための酒粕排出口17が設置されている。かかる酒粕排出口17は、開閉自在な孔、扉又は窓として形成することができる。
【００６８】
ここで、図２に示す発酵タンク1内では、醪の発酵が十分に進んでなくて発生する炭酸ガスが少なく、発酵タンク1の上部にある空間内の圧力は小さい状態の場合もある。その場合には、依然として、発酵中の醪は固液混在の状態であり、清酒と酒粕が十分に分離していない。
【００６９】
（2）「発酵工程」のうち、清酒が分離される工程：
次に、図３に、発酵タンク内1での醪の発酵が進み、発酵タンク1内の圧力が高くなった状態を示す。図２に示した発酵タンク内では固液混合状態であった醪は、図３では、発酵タンク1内部の圧力の高まりにつれて、徐々に、液体の清酒7と固体の酒粕8に分離した状態になる。なお、依然として、発酵タンク1内の圧力が十分に高まらない場合には、弁4aを開いて、窒素ガスを供給することによって、発酵タンク1内の圧力を高めても良い。
【００７０】
この状態がしばらく継続すれば、清酒7と酒粕8の分離が顕著になり、清酒7の中には酒粕が混在しないで、純度が高い清酒7が分離された状態になる。このような状態にあることは、発酵タンク1に設けたのぞき窓（図示しない）とライトを使用して目視できる。
【００７１】
窒素ガスを供給しないで、発酵によって発生した炭酸ガスのみを利用している場合には、ある程度の高い圧力状態で圧力バランスが取れていると、清酒に溶け込んでいる炭酸ガスが清酒の中に溶け込んだまま残る。これが、微炭酸の清酒となる。
【００７２】
（3）「発酵工程」から「検定工程」へ移行する工程：
図４は、図３に示す発酵タンク1の下流側に、清酒の種類を分類するために、清酒の成分や量を測定する検定タンク9を接続した状態を示す略図である。検定タンク9には、タンク9の最上部に、清酒の出し入れやタンク洗浄などの様々な作業を行うための出入口10と、検定タンク9内の圧力を調整するための窒素ガスを供給する窒素ボンベ11、弁11a、窒素ガスの供給口12が設けられている。検定タンク9の底部には、清酒を、その後に実施される充填工程へ排出する排出口13が設けられ、その排出量を制御する弁13aが排出管の途中に設置される。ただし、当該排出口13は、検定タンク９の側面に設けても良い。
【００７３】
検定タンク9の側部には、上下方向に6個の清酒の入口14が設置されている。前述の発酵タンク1の側部の上下方向に一列に設置されている6個の清酒呑口6と、検定タンク9の側部に上下方向に一列に設置されている清酒流入口14は、清酒用配管15によって接続されており、この清酒用配管15には、開閉及び流量を調整する弁6aが設けられている。そして、発酵タンク1は、その清酒呑口6の高さが、その清酒呑口6と接続される検定タンク9の清酒流入口14の高さよりも高い位置にあるように配置する。
【００７４】
発酵タンク1の上部と検定タンク9の上部のガス出入口5、16は、ガス配管5cによって接続されており、このガス配管5cには、開閉及び流量を調整する弁5aを設けている。弁5aの圧力センサー5bによって測定された圧力情報は、弁11aにも送られて、弁11aの開閉に利用される。
【００７５】
以上の発酵タンク1と検定タンク9の構造により、以下のような動作作用が行われる。
まず、発酵タンク1内で醪の発酵により発生した炭酸ガスだけでは発酵タンク1内の圧力が十分に高くならない場合に、窒素ガスを発酵タンク1の上部空間に供給する。それによって、発酵タンク1内の圧力が比較的早く高くなり、それにつれて、清酒と酒粕の分離も比較的早く行われる。
【００７６】
一方、検定タンク9内にも、発酵タンク1内の圧力と同等の圧力になるように、窒素ガスボンベ11から窒素ガスが供給される。後述するように、発酵タンク1の呑口6の高さを検定タンク9の清酒流入口14より高い位置に設置し、発酵タンク1内の清酒7は、高低差のみによって、発酵タンク1から検定タンク9へ移動する。その間には、清酒の移動が滑らかに行われるように、両方のタンク1、9の圧力を調整する必要がある場合もある。発酵タンク1内の清酒7が全て、検定タンク9へ移動するまで、この作業を継続する。清酒7が検定タンク9へ移動した後に発酵タンク1に残った酒粕は、酒粕排出口17から外部へ取り出される。なお、この実施例では、呑口6と清酒流入口14の高さ位置関係によって、清酒の移動を可能にしているが、発酵タンク1と検定タンク9の内圧を調整することによって、高低さを付けていなくても、清酒の移送は可能である。また、ポンプを利用して、発酵タンク1内の清酒を検定タンク9へ移動することもできる。
【００７７】
以上の操作により、発酵タンク1内の清酒7と酒粕8は、一旦、夫々、発酵タンク1から検定タンク9と外部へ移動する。検定タンク9内では、通常に行われる検定作業が行われる。
【００７８】
なお、上記発酵タンク1及び検定タンク9の少なくとも何れかは、その内圧を高める際、又は内圧を高めるのとは別に、タンク内に収容する醪や清酒を冷却する冷却手段を備えていても良い。例えば、発酵タンク1では内圧を高めて固液を分離し、検定タンク9では冷却によって、清酒中の浮遊物を沈降させるように構成しても良い。
【００７９】
また、上記した発酵タンク1と検定タンク9との接続は、図5に示すように構成することもできる。即ち、この図5に示す接続構造では、発酵タンク1には高さ方向に複数の呑口6を形成し、一方で検定タンク9に設ける清酒流入口14は、下方に1つだけ設けている。即ち、本実施の形態では、検定タンク9に設ける清酒流入口14を、発酵タンク1に設ける呑口6よりも少なく形成している。そして各発酵タンク1の呑口6には清酒の流路15が設けられており、各流路15には選択的に開閉自在な弁6aが設けられている。そしてこの弁6aの先は、各流路15を繋げて1つの流路とし、これを清酒流入口14につなげている。発酵タンク1と検定タンク9とをこのように接続することで、発酵タンク1内の液体層における最も下側に存在する呑口6に繋がる流路15の弁を開放することにより、当該液体層の質量（液圧）によって液体（清酒）は検定タンク9に移動することができる。この時、検定タンク9内の圧力は、発酵タンク1と同じか、これよりも低くなるように調整することが望ましい。
【００８０】
（4）「検定工程」から「充填工程」へ清酒が移送される工程：
検定作業が終了すれば、検定タンク9の清酒排出口13から弁13aを経て、清酒は、次の工程である充填工程へ移送される。図６は、この状態を示す図である。この時、清酒が検定タンクからスムーズに排出されるためには、検定タンク9内の上部空間へ、必要ならば、窒素ボンベ11から弁11a、窒素ガス供給口12を経て窒素ガスを供給する。これによって、検定タンク9内の圧力によって清酒が移送されやすくなる。
【００８１】
（5）「充填工程」において清酒を充填する工程：
本実施の形態では、発酵工程から充填工程に至るまで、全ての工程において、醪や清酒を空気中の酸素と接触させないことが望ましい。そして、発酵工程から検定工程までにおいては、各タンク1、9や清酒の流路15、13bなどの、従来の製造方法であれば清酒が酸素と接触する機会が多かった部分で、本実施の形態による思想に基づいて、各タンクなどの構造を変更し、動作をさせる。その上で、充填工程においては、瓶の中の空気を事前に吸引するプリエバキュレーションを施すことや、充填すべき瓶などに清酒を流し込む際に清酒を酸素にさせないようにすることや、清酒を充填した後のヘッドスペースに酸素を含む空気をできるだけ残さないために不活性化ガスと空気を置換することなどについては、現在も存在する既存の技術を利用して、可能な限り、清酒と酸素との接触を無くすことが望ましい。現実の製造方法においては、完全に、清酒と酸素との接触を断つことは難しいが、できるだけ、そのようにすることが、本実施の形態の本質である。
【００８２】
図７は、充填工程において、清酒を瓶詰めしている状態を示している。図７（a）は、瓶18の内部下側に開口する窒素ガス供給配管19によって、瓶18の内部に窒素ガスが供給され、瓶18の内部にあった空気と置換される。この時、プリエバキュエーション技術によって、事前に、瓶18内の空気を吸引して外部に出しておき、その後、窒素ガスを供給すると、よりガス置換の効果を高めることができる。この方法によっても、清酒の中に酸素が溶け込むことを完全に防止することは不可能であるが、90％以上の空気を排除することはできる。なお、窒素ガスに代えて、他の不活性ガスを充填することもでき、更に二酸化炭素を充填することもできる。
【００８３】
また、図７（b）は、瓶18内で空気を排除して窒素ガスに置き換えた後、清酒を瓶18内に詰め込む状態を示す略図である。瓶18の内部で底部に近い位置に開口が存在する清酒供給管20を瓶18内に差し込み、清酒を流し込む。清酒の水面が上昇するにつれて、瓶18内に充満していた窒素ガスは瓶18の外部に排出される。図示していないが、瓶18の上部まで清酒が充填され、瓶18には打栓される。瓶18の最上部には、清酒が完全に充填されないために、ヘッドスペースがわずかに残る。本実施の形態においては、このヘッドスペース内の空気も、できるだけ排除することできる。
【００８４】
（6）本実施形態における、清酒の酸化防止のための「密閉系」の定義について：
本実施の形態の本質は、発酵工程から充填工程までにおいて、実質的に、清酒と空気中の酸素が接触しない、いわゆる、「密閉系」の製造工程にすることにより、清酒の酸化そのものをできるだけ無くしたことにある。
【００８５】
そこで以下に、本実施の形態における清酒の製造工程において使用されている技術的表現の中で、「密閉系」、「酸化防止」、「無酸素化」または「空気との接触が無い」などの意義について、以下に説明する。
【００８６】
本実施の形態において、発酵工程から充填工程に至る工程において、完璧に空気中の酸素を排除するとか、清酒を酸素と全く接触させないことは、実際の製造場面においては困難を伴うことから、できるだけ、清酒を酸素と接触させないようにすれば良い。例えば、発酵工程と分離工程を担う発酵タンクや、検定工程を担う検定タンクや、それらを接続して酒を移動させる流路には、外部の空気（即ち大気中の空気）に通じていて、清酒造りの材料やガスの出し入れや洗浄作業を行うための各種の出入口は存在している。この前提のもとに、各工程間を移動する清酒が、外部の空気中の酸素と接触しないように、タンクや清酒の流路内の圧力の変化に応じて、適切なタイミングで出入口を開閉することによって、結果として、酒が空気と接触しないようにすれば良いのであって、物理的に、あるいは機械構造的に、各タンクや出入口自体が密閉構造である必要は無い。また、瓶詰めの充填工程においても、瓶に酒を充填する途中や、瓶詰め後にできるヘッドスペースに空気が接触することをできるだけ避ける工夫をするに当たっても、完璧に空気が接触しないようにすることだけが本発明の趣旨ではなく、可能な限り空気中の酸素との接触を排除すれば良い。
【００８７】
要するに、発酵工程から充填工程までに、できるだけ、実質的に清酒を空気に接触させないようにすれば良いのである。その際に、タンクや流路の開閉作業の若干のタイミングのズレによって、わずかに、酒が空気中の酸素と接触する場合や、瓶詰めの際に、ヘッドスペースに空気以外のガスを送り込んでいる最中にわずかに空気が入り込むなどの場合を、本発明の権利範囲外とする趣旨ではない。
【００８８】
（7）実施例の効果：
上述の（1）乃至（5）において説明した実施の形態によれば、各タンクの構造として、清酒の入口と出口と、タンク内のガスの供給口と出口を有し、各タンク内の圧力を調整することができるので、簡単な構成で、本発明で言う「密閉系」の製造工程を保ちつつ、発酵タンク内での発酵と固液分離や、各タンク間の酒の移動や、ガス（空気、窒素）の排気と供給の調節や、充填作業などを実施することができる。
【００８９】
発酵工程から充填工程までの工程において、機械構造的に完全に空気を酒から遮断する、いわゆる、「完全密閉」でなくても、従来に比較して、酒に酸素が接触することが相当に無くなるので、清酒が酸化されることが少なく、長期間に渡って芳香が保たれる清酒を製造することができる。
【００９０】
また、発酵タンクにおいて、発酵の過程で発生する炭酸ガスを密閉してタンクの内圧を高め、それによって固液分離を行うので、その間に、炭酸ガスが酒に溶け込んでいき、微炭酸のお酒を製造することができる。
【００９１】
そして発酵タンクでの発酵と固液分離の工程、検定タンクでの検定工程、及び充填機を使用した充填工程において、「密閉系」を保ったままで、タンク内の圧力や発酵の状態を、自動制御または目視によって自由に変更することができる。そのために、お酒の酸化の程度や、発酵・熟成の程度や、味及び微炭酸の程度を調整しつつ、希望する状態の清酒を製造することができる。
【実施例１】
【００９２】
この実施例では、従来の製造方法と、前記本実施の形態にかかる製造方法とでの、各工程における溶存酸素量の違いを確認した。図８は、発酵工程から充填工程までの溶存酸素量の推移を示すグラフである。図８において、横軸の数値は発酵日数（日間）を示す。縦軸は溶存酸素量（mg／リットル）を示す。
【００９３】
4本の折れ線グラフのうち、折れ線A に示すサンプルは、本実施の形態に従って、最も無酸素化を目指したものである。後述する本実施の形態による発酵タンクを使用して30日間の発酵の後、本実施の形態の発酵タンク内で固液分離を行っている。その後に検定工程を経て、最後の充填工程を行っている。これらの工程で、できるだけ、清酒は空気中の酸素に接触しないように製造されている。更に、折れ線Aに示すサンプルの製造方法においては、酸化防止された清酒の瓶詰め作業そのものを、できるだけ、低酸素空間で行えるために、瓶内の空気を事前に真空化（プリエバキュレーション）し、その上で、瓶の内部に窒素ガス等の不活性ガスを送り込んで、わずかに残っている空気を不活性ガスで置換し、清酒を瓶詰めし、最後に、ヘッドスペースを不活性ガスで充満させる。このようにすることによって、検定工程までは本実施の形態にかかる製造装置によって溶存酸素量が 0.3mg／リットルに抑えられていたものが、充填後にもわずかの増加に留めて、0.8mｇ／リットルに抑えることができたのである。なお、プリエバキュレーションや不活性化ガスによるヘッドスペースの空気との置換の他にも、更に無酸素化のための技術は存在する。本実施形態では、できるだけ、それらの技術を採用することで、充填工程における酸素との接触を更に防止することができる。
【００９４】
折れ線Bに示すサンプル は、検定工程までは折れ線Aに示したサンプルと同じである。そして、充填工程において、折れ線Aに示したサンプルと異なるのは、プリエバキュレーションを行っていないことである。その結果、充填後の溶存酸素量は、0.3mg／リットルから3.0mg／リットルに増加している。しかし、この折れ線Bに示したサンプルの製造技術は、検定工程までは十分に無酸素化を実現しているので、充填工程に送られた清酒は、溶存酸素量が十分に低く、充填工程においても、ヘッドスペースの空気を不活性化ガスと置換するなどにより十分に無酸素化を実現しているので、溶存酸素量が少ない清酒を製造することができ、本発明の技術的範囲に含まれる。
【００９５】
一方、折れ線C及びDに示すサンプルは、清酒と酒粕の固液分離を、従来から利用されている布等を使った絞り作業による、いわゆる「開放系」の工程で製造したものである。しかも、その後の検定工程においても、従来の検定タンクを使用した「開放系」の工程で行っている。そのために、清酒は空気中の酸素に接触する機会が多く、溶存酸素量が高くなっている。
【００９６】
特に折れ線Cに示すサンプルにおいては、充填工程において、瓶にプリエバキュレーションを施すことによって、瓶の内部の酸素量を減らしているが、それでも、充填後の清酒の溶存酸素量は8.0mg／リットルまで上昇し、酒造りのために使用した水の溶存酸素量である10.0mg／リットルに近いレベルまで、充填後の清酒の溶存酸素量が増加している。
【００９７】
折れ線Dに示すサンプルにおいては、折れ線Cのサンプルと異なるのは、プリエバキュレーションも施さない方法で製造した点である。それゆえに、使用した水の溶存酸素量と同レベルの10.0mg／リットルまで上昇している。
【００９８】
なお、折れ線Aのサンプルが示すように、プリエバキュレーション及び不活性化ガスによる置換などの多くの方策を利用した場合には、充填後の溶存酸素量を0.3〜2.0mg／リットルに抑えることができた。また、本実施の形態にかかる製造方法により、プリエバキュレーションを施さない場合でも、折れ線Bのサンプルが示すように、充填後の溶存酸素量は1.5〜4.0mg／リットルにおさえることができた。その結果、本実施の形態によれば、充填後の溶存酸素量は、6.0mg／リットル以下まで低くすることができる。
【００９９】
更に、分離工程と検定工程を実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行うことにより、溶存酸素量を大幅に減少させることができる。即ち、上記サンプルＣとＤは、清酒と酒粕の分離工程とその後の検定工程を「開放系」の工程で行っており、一方でサンプルＡとＢは、この分離工程と検定工程を実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行っている。従って「充填工程でエバキュレーションを行った場合」には、サンプルＣの溶存酸素量（8.0 mg/リットル）からサンプルＡの溶存酸素量（0.8 mg/リットル）を減じた値（7.2mg/リットル）が分離工程及び検定工程における溶存酸素の増加量となる。また「充填工程でエバキュレーションを行わない場合」も同様に、サンプルＤの溶存酸素量（10.0 mg/リットル）からサンプルＢの溶存酸素量（3.0 mg/リットル）を減じた値（7.0mg/リットル）が分離工程及び検定工程における溶存酸素の増加量となる。その結果、分離工程及び検定工程を実質的に清酒が空気中の酸素に触れることがない環境下で行うことにより、溶存酸素量を7.0mg/リットル（7.2mg/リットル）程度低減できた。即ち、この実験結果から、複数の工程からなる清酒の製造工程において、特に分離工程と検定工程を実質的に酸素に触れない環境下で行うことにより、溶存酸素量の低い清酒を製造できることを確認した。
【０１００】
なお、上述のように、発酵タンクに加えた最初の仕込み水は、10.0mg／リットルの溶存酸素量を含んでいる。このことから、仕込み水に含まれていた溶存酸素は、発酵の過程で減っていったことを意味する。
【０１０１】
上述のように、本実施の形態にかかる清酒の製造方法は、清酒の製造工程のうち、少なくとも特に分離工程と検定工程、望ましくは発酵工程の開始から充填工程の終了に至る全ての工程において、実質的に、清酒が空気中の酸素に接触することが無いようにした、清酒の製造方法である。
【０１０２】
そして、その製造方法を実現する本実施の形態の清酒の製造装置は、清酒の製造中においては、少なくとも発酵タンクと検定タンクの内部に存在する清酒、望ましくは発酵タンクと、検定タンクと、充填機と、その間に必要な設備と、発酵タンクから充填機までを接続する清酒の流路との全ての内部に存在する清酒が、実質的に空気中の酸素に触れることが無い環境下に置かれるように構成されている清酒の製造装置である。
【０１０３】
そして、上述のように、使用された仕込み水には10.0mg／リットルの溶存酸素量が含まれていたので、発酵工程より後の工程において、酸素が溶け込むことなく、酸素は発酵によって消費され、または炭酸ガスによって放出されて、溶存酸素量の極めて少ない清酒が出来上がったことを意味する。
【０１０４】
特に、通常の醪の発酵期間である20日間から30日間程度においては、仕込み水に10.0mg／リットルもの溶存酸素量があっても、途中で溶存酸素量の低減技術を採用せずとも、0.3mg／リットル程度の溶存酸素量の清酒が製造されることを意味する。
そして、仮に、従前において提案されているような溶存酸素量低減技術を採用すれば、製造工程が複雑になるので製造上の負荷がかかり、高価になることなどを考慮すると、本発明の意義が大きいことが理解できる。
【符号の説明】
【０１０５】
1    発酵タンク
2    発酵タンクの材料の出入口
3    窒素ガスボンベ
4    窒素ガスの出入口
5    発酵タンクの検定タンクとの圧力調整口
6    発酵タンクから出る清酒の呑口
7    分離した清酒
8    分離した酒粕
9    検定タンク
10    検定タンクの出入口
11    窒素ガスボンベ
12    窒素ガスの出入口
13    検定タンクからの清酒の出口
14    検定タンクの清酒入口
15    発酵タンクと検定タンクの間の清酒流路
16    検定タンクの発酵タンクとの圧力調整口
17    発酵タンクの酒粕排出口
18    瓶
19    炭酸ガス供給管
20    清酒供給管
【図１】
2018174913.tif 000003
【図２】
2018174913.tif 000004
【図３】
2018174913.tif 000005
【図４】
2018174913.tif 000006
【図５】
2018174913.tif 000007
【図６】
2018174913.tif 000008
【図７】
2018174913.tif 000009
【図８】
2018174913.tif 000010