(57)【要約】【課題】過度の試行錯誤を繰り返すことなく、良好な食感を有する容器入りベーカリー製品を提供すること。【解決手段】容器入りベーカリー製品１００は、密封された包装容器１０１と、包装容器１０１内に包装されたベーカリー製品１０２と、を備える。包装容器１０１は、大気圧から包装容器１０１の内圧を減圧する減圧値Ｐ［ｋＰａ］が、−７０［ｋＰａ］≦Ｐ≦−７［ｋＰａ］の範囲に設定され、減圧値Ｐの範囲で減圧して密封されている。ベーカリー製品１０２の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］は、０．４［ｇ／ｃｍ３］≦Ｄ≦１．０［ｇ／ｃｍ３］  である。ベーカリー製品１０２の固さＨ［ｋＮ／ｍ２］は、１×１０２［ｋＮ／ｍ２］≦Ｈ≦４×１０３［ｋＮ／ｍ２］である。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
密封された包装容器と、
前記包装容器内に包装されたベーカリー製品と、を備え、
前記包装容器は、大気圧から前記包装容器の内圧を減圧する減圧値Ｐ［ｋＰａ］が、
−７０［ｋＰａ］≦Ｐ≦−７［ｋＰａ］
の範囲に設定され、前記減圧値Ｐの範囲で減圧して密封されおり、
前記ベーカリー製品の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］は、
０．４［ｇ／ｃｍ３］≦Ｄ≦１．０［ｇ／ｃｍ３］
であり、
前記ベーカリー製品の固さＨ［ｋＮ／ｍ２］は、
１×１０２［ｋＮ／ｍ２］≦Ｈ≦４×１０３［ｋＮ／ｍ２］
である、容器入りベーカリー製品。
【請求項２】
前記ベーカリー製品は、スポンジ状であり、そして、焼成前の前記ベーカリー製品の生地の固さが６００Ｎ／ｍ２以上であって、前記減圧値Ｐ、前記密度Ｄ及び前記固さＨを変数とする３次元座標における数式、
直線１：Ｐ／６５＝（Ｄ−０．７８）／０．１７＝（Ｈ−３４５７）／１０９１
直線２：Ｐ／６５＝（Ｄ−０．６９）／０．２９＝（Ｈ−１４５７）／８７６
直線３：Ｐ／６５＝（Ｄ−０．９４）／０．０８＝（Ｈ−２２５１）／１０８６
直線４：Ｐ／６５＝（Ｄ−０．９４）／０．２２＝（Ｈ−４２１２）／１９５２
で表される前記直線１乃至前記直線４を稜線とする領域内に前記減圧値Ｐ、前記密度Ｄ及び前記固さＨが含まれている、請求項１に記載の容器入りベーカリー製品。
【請求項３】
前記ベーカリー製品は、非スポンジ状であり、そして、焼成前の生地の固さが６００Ｎ／ｍ２未満であって、前記密度Ｄ及び前記固さＨが、
Ｈ≧−２３８３×Ｄ＋２８８４
の関係を満たす、請求項１に記載の容器入りベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装容器にベーカリー製品が包装された容器入りベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、食品の長期保存を可能とするべく、食品を缶体や瓶体等の包装容器で包装した、所謂缶詰及び瓶詰と呼ばれる、容器入り食品が知られている。このような容器入り食品として、缶体に包装されたパンやケーキ等の容器入りベーカリー製品が知られている。
【０００３】
また、ベーカリー製品の生地が充填された包装容器内の圧力を大気圧よりも低い圧力に減圧し、その後包装容器を密封し、この密封した包装容器を、生地の焼成処理を行う温度で加熱する容器入りベーカリー製品も知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−０７３１０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述した容器入りベーカリー製品では、以下の問題があった。即ち、特許文献１のように減圧して密封し、焼成することによりベーカリー製品を製造することができる。しかし、消費者の嗜好に合わせ、容器入りベーカリー製品は、ベーカリー製品が好ましい食感を有していることが求められるところ、焼き上げられたベーカリー製品の生地をどのような状態にすれば、より好ましい食感を得られるのかについては不明であった。このため、よりよい食感を求めるために、試行錯誤を繰り返す必要があり、消費者の嗜好に合わせたベーカリー製品を開発する上で妨げとなっていた。
【０００６】
そこで本発明は、過度の試行錯誤を繰り返すことなく、良好な食感を有する容器入りベーカリー製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決し目的を達成するために、本発明の容器入りベーカリー製品は、次のように構成されている。
【０００８】
本発明の一態様に係る缶入りベーカリー製品は、密封された包装容器と、前記包装容器内に包装されたベーカリー製品と、を備え、前記包装容器は、内部が前記大気圧から減圧された値である減圧値Ｐ［ｋＰａ］は、−７ｋＰａ以下であって、−７０ｋＰａ以上に減圧して密封されおり、前記ベーカリー製品の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］は、０．４〜１．０ｇ／ｃｍ３であり、前記ベーカリー製品の固さＨ［ｋＮ／ｍ２］は、１×１０２〜４×１０３ｋＮ／ｍ２である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、過度の試行錯誤を繰り返すことなく、良好な食感を有する容器入りベーカリー製品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品の製造装置の構成を模式的に示す説明図。
【図２】同容器入りベーカリー製品の構成を模式的に示す側面図。
【図３】同容器入りベーカリー製品のベーカリー製品がスポンジ状であるときの、減圧値、密度及び固さの関係を示す説明図。
【図４】同容器入りベーカリー製品の製造方法の一例を示す流れ図。
【図５】同容器入りベーカリー製品の実施例１の評価試験及びその結果を示す説明図。
【図６】同容器入りベーカリー製品の実施例２の評価試験及びその結果を示す説明図。
【図７】同容器入りベーカリー製品の実施例３の評価試験及びその結果を示す説明図。
【図８】同容器入りベーカリー製品の実施例４の評価試験及びその結果を示す説明図。
【図９】同容器入りベーカリー製品の実施例４の密度及び固さの一例を示す説明図。
【図１０】同容器入りベーカリー製品の比較例の評価試験及びその結果を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００について、図１乃至図４を用いて説明する。  
図１は、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造装置１の構成を模式的に示す説明図、図２は容器入りベーカリー製品１００の構成を一部断面で示す側面図、図４は容器入りベーカリー製品１００の製造方法の一例を示す流れ図である。
【００１２】
図１に示す製造装置１は、容器入りベーカリー製品１００を製造可能に形成されている。  
（容器入りベーカリー製品１００）
図２に示すように、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１によりベーカリー製品１０２が包装されることで構成される。容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１内にベーカリー製品１０２が密封されることにより、長期保存が可能に形成されている。
【００１３】
具体的には、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１と、包装容器１０１内に密封されたベーカリー製品１０２と、を備えている。包装容器１０１は、密封可能に形成されている。包装容器１０１は、内圧が負圧であっても、外気圧に対して耐圧性を有するとともに、ベーカリー製品１０２の生地をレトルト処理する温度に対して耐熱性を有して形成される。包装容器１０１は、例えば、金属材料で形成された缶体により構成される。本実施形態において、包装容器１０１は、以下、缶体１０１として説明する。
【００１４】
缶体１０１は、胴体１１１と、蓋体１１２と、底体１１３と、を備えている。缶体１０１内は、ベーカリー製品１０２を包装した状態で、内圧が所定の圧力に減圧され、そして密封される。ここで、所定の圧力とは、大気圧から−７ｋＰａ以下であって、且つ、−７０ｋＰａ以上である。即ち、缶体１０１内の圧力の大気圧から減圧する値である減圧値Ｐ［ｋＰａ］は、−７０［ｋＰａ］≦Ｐ≦−７［ｋＰａ］に設定される。
【００１５】
缶体１０１は、例えば、胴体１１１に、蓋体１１２及び底体１１３が巻き締めにより固定された、所謂３ピース溶接缶と呼ばれる包装容器である。
【００１６】
胴体１１１は、円筒状に形成され、その開口する両端部に、それぞれ蓋体１１２及び底体１１３が固定される。
【００１７】
蓋体１１２は、アルミニウム合金又は鋼材等の金属材料で形成された平板材により形成されている。蓋体１１２は、円盤状のパネル部１２１と、パネル部１２１の外周に設けられたフランジ部１２２と、を備えている。蓋体１１２は、フランジ部１２２が胴体１１１の一方の開口端部と巻締めされることで、胴体１１１に気密に固定される。
【００１８】
パネル部１２１は、その中心から偏心位置、さらに言えば、パネル部１２１の外周側に設けられたリベット１３１と、リベット１３１に固定して設けられたタブ１３２と、パネル部１２１の周縁側に設けられた圧痕や切欠等による細溝により形成された破断部１３３と、を備えている。
【００１９】
タブ１３２は、所謂ステイオンタブ（ＳＯＴ）と呼ばれ、リベット１３１に固定される固定部１３５と、固定部１３５の一方側に延出して設けられた可動部１３６と、固定部１３５の他方側に延出して設けられた被可動部１３７と、を備えている。タブ１３２は、可動部１３６をパネル部１２１の上面から離間する方向に持ち上げることで、固定部１３５を支点として、パネル部１２１を押圧する方向に被可動部１３７が移動可能に形成されている。
【００２０】
破断部１３３は、パネル部１２１の周縁側に、環状に形成され、破断部１３３に囲まれた領域内のパネル部１２１の一部に、リベット１３１及びタブ１３２が配置される。破断部１３３は、タブ１３２の下方に移動した被可動部１３７により押圧され、破断部１３３内の領域のパネル部１２１の一部が缶体１０１の内部側に変形することで、その一部が破断する。破断部１３３は、その一部が破断した後、タブ１３２を胴体１１１から離間する方向に移動させることで、残りが破断し、その領域内のパネル部１２１の一部をパネル部１２１の他部から脱離可能に形成されている。
【００２１】
蓋体１１２は、このように、破断部１３３が破断し、パネル部１２１の一部が、パネル部１２１のタブにより脱離することで、缶体１０１の開口が可能に形成されている。
【００２２】
底体１１３は、例えば、鋼板製の平板材により形成されている。底体１１３は、円盤状に形成されるとともに、その外周にフランジ部１２２を有している。底体１１３は、フランジ部１２２が胴体１１１の他方の開口端部と巻締めされることで、胴体１１１に気密に固定される。
【００２３】
このような缶体１０１は、図１に示すように胴体１１１及び蓋体１１２、又は、胴体１１１及び底体１１３が組み合わされた状態の容器体１０３に、内容物として、ベーカリー製品１０２の生地が充填される。
【００２４】
ベーカリー製品１０２は、スポンジ状又は非スポンジ状である。ベーカリー製品１０２は、パン、ペーストリー及びケーキ等の、穀粉を用いて形成された生地が、大気圧より減圧されて密封された缶体１０１内に充填された状態で焼成処理することで形成される。ベーカリー製品１０２は、当該生地が焼成処理等により膨張するものである。
【００２５】
スポンジ状のベーカリー製品１０２は、生地に、膨張剤として、イースト菌等の酵母、卵白、メレンゲ、重曹、ベーキングパウダー、又は、バター等の油脂を用いることで、焼成処理時に膨張する。なお、ベーカリー製品１０２は、生地の水分のみにより気泡を生成させて膨張させることが可能であれば、膨張剤を用いなくてもよい。
【００２６】
スポンジ状のベーカリー製品１０２は、穀粉として、小麦粉、米粉、きな粉及びおから等が用いられる。また、ベーカリー製品１０２には、味付け、風味付け及び食感等の調整のために、甘味料、乳化剤、乳製品、酒類、香料、ｐＨ調整剤、フルーツ類、ナッツ類及びチョコレート等の添加物を添加することが可能である。
【００２７】
換言すると、スポンジ状のベーカリー製品１０２は、炭水化物を成分として含み、生地の内部に気泡を有するスポンジ状の食品である。ベーカリー製品１０２は、食パン、菓子パン、惣菜パン等のパン類を含み、また、スポンジケーキ、チョコレートケーキ、ガトーショコラ、及び、フルーツケーキ等のケーキ類を含む。
【００２８】
非スポンジ状のベーカリー製品１０２は、油脂、穀粉及び添加物等がスポンジ状のベーカリー製品１０２と同等なものが用いられ、生地の内部に気泡を含まないベーカリー製品、あるいは生地の内部に含まれる気泡が微小であるベーカリー製品を指す。代表的な非スポンジ状のベーカリー製品１０２として、チーズケーキやパウンドケーキが挙げられる。
【００２９】
ベーカリー製品１０２は、密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］が０．４［ｇ／ｃｍ３］≦Ｄ≦１．０［ｇ／ｃｍ３］に、固さＨ［ｋＮ／ｍ２］が１×１０２［ｋＮ／ｍ２］≦Ｈ≦４×１０３［ｋＮ／ｍ２］の範囲に設定される。ベーカリー製品１０２を包装する缶体１０１の減圧値Ｐ及びベーカリー製品１０２の密度Ｄ、固さＨを上述の範囲に調整する理由は、製造したベーカリー製品１０２の食感を良好な食感とするためである。
【００３０】
減圧値Ｐは、−７ｋＰａ未満の場合には、生地が固くなりすぎて食感が損なわれ、好ましくない場合があり、減圧値が−７０ｋＰａを超えると、巻き締めの際に生地が容器から溢れ出て生産性が落ちるため、好ましくない場合がある。このため、減圧値Ｐは、上記範囲に設定される。
【００３１】
ベーカリー製品１０２の密度Ｄを低下させる場合、生地を攪拌して生地に空気を含ませることにより、密度Ｄを下げることができるが、一般的には、攪拌による含気により密度を０．４未満とすることは困難である。また、密度Ｄが１．０ｇ／ｃｍ３を超える場合には、生地が固くなりすぎて食感が損なわれ、好ましくない場合がある。
【００３２】
また、ベーカリー製品１０２の固さＨが１×１０２ｋＮ／ｍ２未満では、焼成によって生地が十分に固まらず、食感が損なわれ好ましくない場合がある。固さＨが４×１０３ｋＮ／ｍ２を超えると、生地の攪拌や充填等の生地のハンドリングが困難になり製造に支障をきたす為、好ましくない場合がある。このため、ベーカリー製品１０２の密度Ｄ、固さＨは、上記範囲に設定される。
【００３３】
また、スポンジ状のベーカリー製品１０２及び非スポンジ状のベーカリー製品１０２は、好ましい食感を得るために密度Ｄ及び固さＨが所定の関係となるように設定される。以下、スポンジ状のベーカリー製品１０２及び非スポンジ状のベーカリー製品１０２について詳細を説明する。
【００３４】
（スポンジ状のベーカリー製品１０２）
スポンジ状のベーカリー製品１０２は、焼成前の前記ベーカリー製品の生地の固さが６００Ｎ／ｍ２以上に設定される。スポンジ状のベーカリー製品１０２の減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨは、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨを変数とする３次元座標における直線を求める以下の（１）乃至（４）の数式から、それぞれ求められた直線１乃至前記直線４を稜線とする領域内に設定される。
【００３５】
（１）Ｐ／６５＝（Ｄ−０．７８）／０．１７＝（Ｈ−３４５７）／１０９１
（２）Ｐ／６５＝（Ｄ−０．６９）／０．２９＝（Ｈ−１４５７）／８７６
（３）Ｐ／６５＝（Ｄ−０．９４）／０．０８＝（Ｈ−２２５１）／１０８６
（４）Ｐ／６５＝（Ｄ−０．９４）／０．２２＝（Ｈ−４２１２）／１９５２
減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨを変数とする３次元座標における直線１乃至直線４を稜線とする３次元領域（以下、領域Ｓという）を図３に模式的に示す。なお、図３中、破線で示す直方体の領域は、本実施形態の容器入りベーカリー製品１００の減圧値Ｐ［ｋＰａ］、スポンジ状のベーカリー製品１０２の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］及び固さＨ［ｋＮ／ｍ２］の範囲を示す領域である。
【００３６】
直線１は、（Ｐ［ｋＰａ］，Ｄ［ｇ／ｃｍ３］，Ｈ［ｋＮ／ｍ２］）の座標系における点１（−７，０．７６，３３４０）および点１´（−７０，０．６，２２８２）を結ぶ線分である。
【００３７】
直線２は点２（−７，０．６６，１３６３）及び点２´（−７０，０．３８，５１４）を結ぶ線分である。
【００３８】
直線３は点３（−７，０．９３，２１３４）及び点３´（−７０，０．８５，１０８１）を結ぶ線分である。
【００３９】
直線４は点４（−７，０．９２，４０００）及び点４´（−７０，０．７０，２１１０）を結ぶ線分である。
【００４０】
スポンジ状のベーカリー製品１０２は、これら４つの直線１乃至直線４を稜線とする領域Ｓ内に減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが含まれるように、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが調整されることが好ましい。このように設定され、製造されたスポンジ状のベーカリー製品１０２は、好ましい食感となる。
【００４１】
（非スポンジ状のベーカリー製品１０２）
非スポンジ状のベーカリー製品１０２は、ベーカリー製品１０２の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］、固さＨ［ｋＮ／ｍ２］が
Ｈ≧−２３８３×Ｄ＋２８８４
の関係を満たすように密度Ｄおよび固さＨが調整されることが好ましい。このように設定され、製造された非スポンジ状のベーカリー製品１０２は、好ましい食感となる。
【００４２】
（製造装置１）
図１に示すように、容器入りベーカリー製品１００の製造装置１は、生地生成装置１１と、充填装置１２と、密封装置１３と、レトルト処理装置１４と、搬送手段１５と、を備えている。
【００４３】
生地生成装置１１は、ベーカリー製品１０２の生地を生成可能に形成されている。具体的には、生地生成装置１１は、生地を構成する各材料を計量する計量手段２１と、所定の量の各材料を混合する混合手段２２と、を備えている。また、生地生成装置１１は、混合手段２２で混合された生地の発酵を行う、温度調整手段２３を備えている。
【００４４】
計量手段２１は、各材料を所定の量だけ計量可能、且つ、混合手段２２に供給可能に形成されている。計量手段２１は、例えば、各材料をそれぞれ貯留するタンクと、タンクに貯留された材料の所定の量を計量する計量計と、計量した所定の量の材料を混合手段２２に供給する供給手段と、を備えている。
【００４５】
混合手段２２は、計量手段２１から供給された各材料を混合し、ベーカリー製品１０２の生地を生成可能に形成されている。混合手段２２は、例えば、供給された各材料を貯留する容器と、容器内に設けられ、各材料を攪拌して混合する回転翼と、を備えている。温度調整手段２３は、混合手段２２の容器内の温度を調整可能に形成されている。
【００４６】
充填装置１２は、混合手段２２で生成された生地を、所定の量だけ容器体１０３内に充填可能に形成されている。
【００４７】
密封装置１３は、真空巻締機である。密封装置１３は、缶体１０１内が大気圧よりも低い圧力に減圧、即ち、缶体１０１内の圧力を負圧となるように真空引き可能、且つ、容器体１０３に蓋体１１２（又は底体１１３）を巻き締め可能に形成されている。密封装置１３は、例えば、缶体１０１内の圧力を、大気圧から所定の減圧値Ｐの範囲で減圧して密封可能に形成されている。
【００４８】
レトルト処理装置１４は、密封装置１３で所定の圧力に減圧して密封した、生地が充填された缶体１０１を、レトルト処理可能に形成されている。なお、レトルト処理とは、高温で缶体１０１を加熱、具体的には生地を焼成処理可能な温度であって缶体１０１内の殺菌が可能な温度で、所定の時間、缶体１０１を加熱する処理である。なお、レトルト処理は、例えば、１１５度以上１３５度以下の温度で缶体１０１を加熱する処理である。また、レトルト処理は、５分以上６０分以下加熱される。なお、レトルト処理は、加熱殺菌とベーカリー製品の品質を考慮すると、より好ましくは、１２０度以上１３０度以下の温度で、２０分以上４０分以下加熱されるのが好ましい。
【００４９】
搬送手段１５は、例えば、コンベア等であって、缶体１０１（容器体１０３）を、図１中矢印で示すように、充填装置１２、密封装置１３及びレトルト処理装置１４に順次搬送可能に形成されている。
【００５０】
（容器入りベーカリー製品１００の製造方法）
次に、容器入りベーカリー製品１００の製造方法について、図４を用いて説明する。  
図４に示すように、先ず、ベーカリー製品１０２に用いる材料を計量する（ステップＳＴ１１）。例えば、計量手段２１により、ベーカリー製品１０２に用いる材料をすべて計量する。計量した材料は、計量手段２１から混合手段２２に供給される。
【００５１】
次に、計量した材料を混合し、ベーカリー製品１０２の生地を生成する（ステップＳＴ１２）。例えば、混合手段２２により、計量手段２１から供給された各材料を混合して生地を生成する。なお、必要に応じて、温度調整手段２３により、混合手段２２の容器内の温度を調整して生地を発酵させる。
【００５２】
次に、生成した生地を、容器体１０３に充填する（ステップＳＴ１３）。例えば、生地生成装置１１で生成された生地を、充填装置１２により、搬送手段により搬送された容器体１０３内に充填する。
【００５３】
次に、缶体１０１を、その内部の圧力を所定の圧力として密封する（ステップＳＴ１４）。例えば、容器体１０３を、密封装置１３に搬送手段１５により搬送し、真空引きすることで、缶体１０１内の圧力を大気圧よりも減圧値Ｐだけ低い圧力に減圧して、蓋体１１２を容器体１０３の胴体１１１に巻き締めすることで、缶体１０１内の圧力を負圧とした状態で、缶体１０１内に生地を密封する。
【００５４】
次に、缶体１０１をレトルト処理する（ステップＳＴ１５）。例えば、搬送手段１５により、レトルト処理装置１４に密封した缶体１０１を搬送し、レトルト処理装置１４により、缶体１０１を、所定の温度で所定の時間加熱することで、缶体１０１内の生地を焼成処理し、缶体１０１内でベーカリー製品１０２を焼き上げるとともに、缶体１０１内部及びベーカリー製品１０２の殺菌処理を行う。
【００５５】
これらの工程により、缶体１０１内でベーカリー製品１０２が焼きあがるとともに、缶体１０１内の殺菌が行われ、容器入りベーカリー製品１００が製造される。
【００５６】
（評価試験）
次に、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００の製造方法を用いて、実施例１乃至実施例４に示すように容器入りベーカリー製品１００を製造し、ベーカリー製品１０２について評価を行う評価試験について、以下説明する。
【００５７】
なお、評価試験として、容器入りベーカリー製品１００は、手作業により、ベーカリー製品１０２の各材料を計量し、生地を生成する。そして、生成した生地の密度を測定した。加えて、生成した生地の固さを測定した。
【００５８】
ここで、生地の固さの測定は、以下の方法により行った。まず、生成した生地を深さ１５ｍｍ、直径４０ｍｍのシャーレに満注充填する。次いで、テンシプレッサーＭｙ  ＢｏｙＩＩ  ｓｙｓｔｅｍ（タケトモデンキ株式会社製）を使用し、直径２ｃｍ（断面積３．１４ｃｍ２）の円柱状のプランジャーを１０ｃｍ／ｓｅｃの速度でシャーレ内の生地に向けて移動させ、シャーレ底部とプランジャー先端とのクリアランスが５ｍｍとなる位置で停止させた。次いで、プランジャーを上昇させた後、再度、同様にプランジャーを生地に押し込んで、その間の応力の最大値を測定し、その値を固さとした。なお、生地の密度及び固さの調整については、生地への牛乳の添加及び生地を攪拌し空気を生地に含ませることにより調整した。
【００５９】
また、生地の表面の上端から缶体１０１の上端までの高さであるヘッドスペースを測定した。ここで、缶体１０１上端とは、蓋体１１２が胴体１１１に巻き締められた巻き締め部の上端である。
【００６０】
また、生地を缶体１０１に所定量充填し、密封装置を用いて、実施例１乃至実施例３に示す各圧力条件で密封した。また、密封した缶体１０１を、レトルト処理装置により、１２５℃で１０分間加熱してレトルト処理（焼成）を行った。なお、缶体１０１には、ツナ３号ＤＲ缶を用いた。
【００６１】
また、レトルト処理を行った缶体１０１を、その温度が室温と同一温度となるまで、圧力を加えながら冷却した後、缶体１０１の蓋体１１２を開口し、焼成後のベーカリー製品１０２の密度Ｄおよび固さＨを測定した。なお、缶体１０１の加圧条件及び冷却条件は、適宜設定可能である。
【００６２】
固さＨは、テンシプレッサーＭｙ  ＢｏｙＩＩ  ｓｙｓｔｅｍ（タケトモデンキ株式会社製）を使用し、断面積０．０７１ｃｍ２の円柱状のプランジャーを１５ｃｍ／ｓｅｃの速度で缶体内のベーカリー製品に向けて移動させ、缶体１０１の底部とプランジャー先端の押し込み量が生地の厚さの６０％となる位置で停止させ、応力の最大値を測定し、求められた値とした。
【００６３】
密度Ｄは、焼成後のベーカリー製品１０２を円柱状にくり抜き、体積を計測し、生地の質量を測定して求められた値とした。また、ベーカリー製品１０２の表面の上端から缶体の上端までの高さであるヘッドスペースを測定した。また、併せて、ベーカリー製品１０２の表面状態を視認により観察した。
【００６４】
また、ベーカリー製品を試食し、食感等の試食結果を判断した。さらに、ベーカリー製品の膨らみ具合、表面状態及び試食結果から、総合評価を行うことで、それぞれを評価した。
【００６５】
なお、当該評価試験において、密封装置は、東邦式真空ガス充填機ＦＣＡ−Ｃ２８Ｐ（東邦産業株式会社製）を用いた。また、当該評価試験において、レトルト処理装置は、ロトマット式レトルト装置ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ（株式会社日阪製作所製）を用いた。
【００６６】
（実施例１）
本実施形態の実施例１のベーカリー製品１０２はスポンジケーキとし、減圧値Ｐを−７ｋＰａとした、容器入りベーカリー製品１００を製造した。
【００６７】
スポンジケーキは、以下の材料及び方法により生地を生成し、図５の表に示すように、焼成前の生地の硬さ及び密度を調整した生地を生成し、図５に示すヘッドスペースとなるように缶体１０１に充填し、減圧して捲き締めし、そしてレトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。
【００６８】
（スポンジケーキの生地の材料）
以下に、スポンジケーキの生地の材料を記す。
【００６９】
全卵                ５０ｇ  
マーガリン          １００ｇ  
砂糖                ４０ｇ
薄力粉              １００ｇ  
ベーキングパウダー  ４ｇ
牛乳                適宜
なお、牛乳の量が適宜であるのは、固さの調整具合で生地に適宜添加するためである。
【００７０】
（スポンジケーキの生地の生成方法）
まず、ボウルにマーガリンを入れ、２５℃程度となるように湯煎してとかし、素材１を形成する。次に、素材１に卵及び砂糖を添加し、良く混ぜて素材２を形成した。次に、篩ったベーキングパウダー及び薄力粉を素材２に添加して、スポンジケーキの基本生地を生成した。
【００７１】
次に、この基本生地に対し添加する牛乳の量と、電動ミキサーによる基本生地の攪拌時間を調整し、所望の固さの生地（以下、生生地とする）を得た。なお、ここで、牛乳の添加量が多いほど生生地は柔らかくなり、また、電動ミキサーの攪拌時間を長くして含気量を多くするほど生生地は柔らかくなる。
【００７２】
例えば、生生地の硬さ調整の一例を以下に示す。  
生生地の硬さに示すために、基本生地に牛乳を下記の量添加し、生生地Ａ乃至生生地Ｅを求める。
【００７３】
（生生地Ａ）    牛乳添加量  ０ｇ        生生地の固さ  ４８８５Ｎ／ｍ２
（生生地Ｂ）    牛乳添加量  １１ｇ      生生地の固さ  ４２５４Ｎ／ｍ２
（生生地Ｃ）    牛乳添加量  ５８ｇ      生生地の固さ  ２２０９Ｎ／ｍ２
（生生地Ｄ）    牛乳添加量  １７６ｇ    生生地の固さ  ５９８Ｎ／ｍ２
（生生地Ｅ）    牛乳添加量  ２９４ｇ    生生地の固さ  １７０Ｎ／ｍ２
さらに、生生地Ａ乃至生生地Ｅを、それぞれ５等分し、電動ミキサーで、それぞれ０分、１分、２．５分、５分、７分攪拌し、生地に含気させる。このように、５種類の生生地を異なる５つの時間でそれぞれ攪拌することで、２５水準の生地が得られ、これらの生地の固さを測定することで、所望の生地を得ることができる。
【００７４】
（実施例２）
本実施形態の実施例２のベーカリー製品１０２はスポンジケーキとし、減圧値Ｐを−１５ｋＰａから−６５ｋＰａとした、容器入りベーカリー製品１００を製造した。
【００７５】
スポンジケーキは、実施例１と同様の材料及び方法により、図６の表に示すように、焼成前の生地の硬さ及び密度を調整した生地を生成し、図６に示すヘッドスペースとなるように缶体１０１に充填し、減圧値Ｐを図６に示す各値に減圧して捲き締めし、そしてレトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。
【００７６】
（実施例３）
本実施形態の実施例３のベーカリー製品１０２はスポンジケーキとし、減圧値Ｐを−７０ｋＰａとした、容器入りベーカリー製品１００を製造した。
【００７７】
スポンジケーキは、実施例１と同様の材料及び方法により、図７の表に示すように、焼成前の生地の硬さ及び密度を調整した生地を生成し、図７に示すヘッドスペースとなるように缶体１０１に充填し、減圧値Ｐを図７に示す各値に減圧して捲き締めし、そしてレトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。
【００７８】
（実施例４）
本実施形態の実施例１のベーカリー製品１０２はパウンドケーキとし、減圧値Ｐを−７ｋＰａから−７０ｋＰａとした、容器入りベーカリー製品１００を製造した。
【００７９】
パウンドケーキは、以下の材料及び方法により生地を生成し、図８の表に示すように、焼成前の生地の硬さ及び密度を調整した生地を生成し、図８に示すヘッドスペースとなるように缶体１０１に充填し、減圧値Ｐを図８に示す各値に減圧して捲き締めし、そしてレトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。
【００８０】
以下に、パウンドケーキの生地の材料を記す。  
全卵                ５０ｇ  
マーガリン          １００ｇ  
砂糖                ４０ｇ
薄力粉              １００ｇ  
ベーキングパウダー  ４ｇ
牛乳                １７０ｇ以上
なお、牛乳の量が１７０ｇ以上であるのは、固さの調整具合で生地に適宜添加するためである。
【００８１】
（パウンドケーキの生地の生成方法）
まず、ボウルにマーガリンを入れ、２５℃程度となるように湯煎してとかし、素材１を形成する。次に、素材１に卵及び砂糖を添加し、良く混ぜて素材２を形成した。次に、篩ったベーキングパウダー及び薄力粉を素材２に添加して、パウンドケーキの基本生地を生成した。
【００８２】
次に、この基本生地に対し添加する牛乳の量と、電動ミキサーによる基本生地の攪拌時間を調整し、所望の固さの生地（以下、生生地とする）を得た。なお、ここで、牛乳の添加量が多いほど生生地は柔らかくなり、また、電動ミキサーの攪拌時間を長くして含気量を多くするほど生生地は柔らかくなる。
【００８３】
例えば、生生地の硬さ調整の一例を以下に示す。  
生生地の硬さに示すために、基本生地に牛乳を下記の量添加し、生生地Ｄ及び生生地Ｅを求める。
【００８４】
（生生地Ｄ）    牛乳添加量  １７６ｇ    生生地の固さ  ５９８Ｎ／ｍ２
（生生地Ｅ）    牛乳添加量  ２９４ｇ    生生地の固さ  １７０Ｎ／ｍ２
さらに、生生地Ｄ及び生生地Ｅを、それぞれ５等分し、電動ミキサーで、それぞれ０分、１分、２．５分、５分、７分攪拌し、生地に含気させる。このように、２種類の生生地を異なる５つの時間でそれぞれ攪拌することで、１０水準の生地が得られ、これらの生地の固さを測定することで、所望の生地を得ることができる。
【００８５】
このように、上述の材料から、パウンドケーキの基本生地を生成し、実施例１と同様に、この基本生地に対し添加する牛乳の量と、電動ミキサーによる基本生地の攪拌時間を調整し、所望の固さの生生地を得た。
【００８６】
なお、図９に点で示すように、生生地は、全て、焼成後の固さとして、固さＨが、
Ｈ＞−２３８３×Ｄ＋２８８４  
の関係を満たすように調整した。なお、図９の直線は、Ｈ＝−２３８３×Ｄ＋２８８４の直線を示しており、当該直線は、非スポンジ状の容器入りベーカリー製品１００のより好ましい条件の下限である。
【００８７】
（比較例）
本実施形態の比較例として、ベーカリー製品をスポンジケーキとし、減圧値Ｐを０ｋＰａ及び−８０ｋＰａとした、容器入りベーカリー製品を製造した。
【００８８】
スポンジケーキは、実施例と同様の材料及び方法により、図１０に示すように、焼成前の生地の硬さ及び密度を調整した生地を生成し、図１０に示すヘッドスペースとなるように胴体１１１に充填し、減圧値Ｐを図１０に示す各値に減圧して捲き締めし、そしてレトルト処理（ベイク）を行うことで形成した。なお、図１０中の比較例１−４については、捲き締め時に胴体１１１から生地が溢れたため、その後の工程を実施しなかった。
【００８９】
（評価試験結果）
次に、実施例１乃至実施例４及び皮革例の各条件で評価試験を行った結果を、図５乃至図８に示す。なお、評価基準としては、◎は、製品として販売に適した状態であり、○は、製品として販売可能な状態であり、×は、製品として販売不可能な状態であるものとして判断する。
【００９０】
（実施例１の評価結果）
図５に示すように、実施例１は、いずれも良好な表面状態と食感を有するスポンジケーキとなった。特に、実施例１−６乃至実施例１−９は、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが領域Ｓ内に属する数値であり、特に良好なスポンジケーキとなった。
【００９１】
（実施例２の評価結果）
図６に示すように、実施例２は、いずれも良好な表面状態と食感を有するスポンジケーキとなった。特に、実施例２−３、実施例２−４、実施例２−１７、実施例２−２０及び実施例２−２１は、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが領域Ｓ内に属する数値であり、特に良好なスポンジケーキとなった。
【００９２】
（実施例３の評価結果）
図７に示すように、実施例３は、いずれも良好な表面状態と食感を有するスポンジケーキとなった。特に、実施例３−６乃至実施例３−９は、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが領域Ｓ内に属する数値であり、特に良好なスポンジケーキとなった。
【００９３】
（実施例４の評価結果）
図８に示すように、いずれも非常に良好な表面状態と食感を有するパウンドケーキとなった。
【００９４】
（比較例の評価結果）
表５に示すように、いずれも表面状態については遜色ないものであったが、比較例１−１は、焼成後の密度が高すぎるため、食感が損なわれていた。また、比較例１−２および比較例１−３は、焼成後の固さが固すぎるため、食感が損なわれていた。
【００９５】
このように構成された容器入りベーカリー製品１００によれば、缶体１０１内の圧力を大気圧からの減圧させる減圧値Ｐを−７０［ｋＰａ］≦Ｐ≦−７［ｋＰａ］に設定し、ベーカリー製品１０２の密度Ｄ［ｇ／ｃｍ３］を０．４［ｇ／ｃｍ３］≦Ｄ≦１．０［ｇ／ｃｍ３］に、固さＨ［ｋＮ／ｍ２］を１×１０２［ｋＮ／ｍ２］≦Ｈ≦４×１０３［ｋＮ／ｍ２］の範囲に設定する。このような構成とすることで、容器入りベーカリー製品１００は、缶体１０１内で形成されるベーカリー製品１０２を良好に膨張させることが可能となるとともに、ベーカリー製品１０２の品質、即ち、表面状態及び食感を向上させることが可能となる。
【００９６】
また、容器入りベーカリー製品１００のベーカリー製品１０２がスポンジ状であるときに、上述の領域Ｓの範囲に減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨを設定して容器入りベーカリー製品１００を製造することで、製造されたスポンジ状のベーカリー製品１０２は、好ましい食感となる。
【００９７】
即ち、本実施形態のように、包装容器１０１内で焼き上げるベーカリー製品１０２において、焼成前の生地の固さが６００Ｎ／ｍ２以上では、減圧値Ｐの影響を受けて、生地をスポンジ状に焼き上げるために最適な生地の密度及び固さが変化するので、焼成後に得られるスポンジ状ベーカリー製品の密度Ｄおよび固さＨも減圧値Ｐに応じて変化する。したがって、良好なスポンジ状のベーカリー製品１０２を得られる減圧値Ｐ、密度Ｄ、固さＨの領域は、Ｐ−Ｄ−Ｈの座標系において３次元の領域を形成すると考察した。
【００９８】
このため、領域Ｓを特定することにより、良好な食感を有するスポンジ状のベーカリー製品１０２を含む容器入りベーカリー製品１００として、スポンジ状のベーカリー製品１０２を上記範囲に設定することに到った。これは、上述の実施例１乃至実施例３からも明らかである。
【００９９】
また、容器入りベーカリー製品１００のベーカリー製品１０２が非スポンジ状であるときに、上述の固さＨがＨ≧−２３８３×Ｄ＋２８８４の範囲となるように設定して容器入りベーカリー製品１００を製造することで、製造された非スポンジ状のベーカリー製品１０２は、好ましい食感となる。
【０１００】
即ち、本実施形態発明のように、包装容器１０１内で焼き上げるベーカリー製品１０２において、焼成前の生地の固さが６００Ｎ／ｍ２未満では、パウンドケーキのような非スポンジ状のベーカリー製品１０２を焼き上げるために最適な生地の密度Ｄ及び固さＨに対しては、減圧値Ｐが−７ｋＰａよりも低下しても、効果が飽和し、減圧値Ｐの変化による影響がスポンジ状のベーカリー製品と比較して小さい。
【０１０１】
このため、焼成後に得られる非スポンジ状のベーカリー製品１０２の密度Ｄ及び固さＨは、密度Ｄ及び固さＨの関係においてのみ変化するとみなせる。したがって、良好な食感の非スポンジ状のベーカリー製品１０２を得られる領域は、密度Ｄ及び固さＨの座標系において２次元の平面領域を形成すると考察した。
【０１０２】
このため、該領域を特定することにより、良好な食感を有する非スポンジ状のベーカリー製品１０２を含む容器入りベーカリー製品１００として、非スポンジ状のベーカリー製品１０２を上記範囲に設定することに本発明に到った。これは上述の実施例４からも明らかである。
【０１０３】
即ち、容器入りベーカリー製品１００は、減圧値Ｐ、密度Ｄ及び固さＨが上記の範囲に含まれていれば、良好な食感を有する。このため、容器入りベーカリー製品１００は、製品を開発する場合に、上記の範囲内でより良好な製品となるように試行を行えば良く、過度な試行錯誤を要しない。
【０１０４】
上述したように、本発明の一実施形態に係る容器入りベーカリー製品１００によれば、製品の開発時に過度の試行錯誤を繰り返すことを要さず、また、良好な食感を有するベーカリー製品１０２となる。
【０１０５】
なお、本発明は一実施形態に限定されるものではない。上述した例では、缶体１０１は、蓋体１１２を、パネル部１２１にタブ１３２及び破断部１３３を有し、タブ１３２を操作することでパネル部１２１を開口させる構成を説明したがこれに限定されない。例えば、蓋体１１２は、パネル部１２１及びフランジ部１２２のみを有し、缶切等の開封手段を用いて開口させる構成であってもよく、また、他の開封手段を用いて、胴体１１１、蓋体１１２又は底体１１３を開口させる構成であってもよい。また、缶体１０１は、その内面に、ベーカリー製品１０２の剥離を容易とする表面処理や、ベーカリー製品１０２の劣化を防止する表面処理を行った缶体１０１を用いる構成であってもよい。また、缶体１０１とベーカリー製品１０２との間に、同様の効果を有する紙媒体等を有する構成であってもよい。
【０１０６】
また、上述した例では、製造装置１は、生地生成装置１１と、充填装置１２と、密封装置１３と、レトルト処理装置１４と、搬送手段１５と、を備える構成を説明したがこれに限定されない。例えば、製造装置１は、密封装置１３及びレトルト処理装置１４のみを備える構成とし、生地の生成、缶体１０１への生地の充填、及び、缶体１０１の搬送は、作業者が直接行う構成としてもよい。
【０１０７】
また、上述した例では、容器入りベーカリー製品１００は、包装容器１０１として金属材料で形成された缶体１０１を用いる構成を説明したがこれに限定されない。包装容器１０１は、耐圧性及び耐熱性を有していれば、樹脂容器、陶器、及び、ガラス製容器等であってもよい。この他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変形実施可能である。
【０１０８】
即ち、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。
【符号の説明】
【０１０９】
１…製造装置、１１…生地生成装置、１２…充填装置、１３…密封装置、１４…レトルト処理装置、１５…搬送手段、２１…計量手段、２２…混合手段、２３…温度調整手段、１００…容器入りベーカリー製品、１０１…包装容器（缶体）、１０２…ベーカリー製品、１０３…容器体、１１１…胴体、１１２…蓋体、１１３…底体、１２１…パネル部、１２２…フランジ部、１３１…リベット、１３２…タブ、１３３…破断部、１３５…固定部、１３６…可動部、１３７…被可動部。
【図１】
2018174715.tif 000003
【図２】
2018174715.tif 000004
【図３】
2018174715.tif 000005
【図４】
2018174715.tif 000006
【図５】
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【図６】
2018174715.tif 000008
【図７】
2018174715.tif 000009
【図８】
2018174715.tif 000010
【図９】
2018174715.tif 000011
【図１０】
2018174715.tif 000012