(57)【要約】【課題】環境温度変化に対する品温変化がおきにくく、使用可能な温度幅を広く設定することが可能である、耐熱性が改善された可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】比重が０．９未満であることを特徴とする気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
比重が０．９未満であることを特徴とする気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を使用することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を使用することを特徴とするバタークリームの製造方法。
【請求項４】
比重０．９未満となるように気相を含有させることを特徴とする可塑性油脂組成物の耐熱性付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性が改善された可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂組成物は製菓・製パン等のベーカリー製品の製造をはじめ、バタークリームの製造など、飲食品の製造に広く使用されている。
ここで、可塑性油脂組成物は基本的に広い温度範囲で可塑性を有することが求められるが、それに加え、口溶けが良好であること、さらには品温が上昇した場合であっても油染みや油脂分離を抑制可能である程度の耐熱性も求められる。
【０００３】
この可塑性油脂組成物の耐熱性を向上する目的では、一般的には使用油脂の融点調整、とくに高融点油脂や乳化剤、あるいは増粘安定剤を配合する方法（たとえば特許文献１〜３参照）が行われる。
しかしこれらの方法では可塑性油脂組成物の口溶けが悪化することに加え、物性も硬くなるため、冷蔵庫から出してすぐ使用することができない問題がある。例えば練込油脂では硬すぎて生地に均質に練り込まれない問題、折込油脂では伸展性が大幅に悪化して伸展時に油脂割れを起こす問題、バタークリームではクリーミング性が低下してしまう問題が生じる。
また、これらの方法では環境温度による可塑性油脂組成物の品温上昇自体を抑制する効果はないため、本質的に耐熱性が向上したとはいえない、という問題があった。
【０００４】
一方、可塑性油脂製造時に可塑性付与目的で気相を含有させることは通常行われているが、その比重は０．９以上である。
また近年、製パン時に気相を多く含有する油脂を使用することで、パンの食感改良効果が得られることが明らかになっている（たとえば特許文献４〜６参照）が、製パン時の作業性の改良効果については知られておらず、またバタークリーム製造への適用や、油脂組成物自体の耐熱性改善効果については知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平０７−０７９６２０号公報
【特許文献２】特開２００４−１２１０６２号公報
【特許文献３】特開２０１３−０９９２８９号公報
【特許文献４】特開２０１０−２５９４１１号公報
【特許文献５】特開２０１１−２００１９１号公報
【特許文献６】特開２０１６−１９８０６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、環境温度変化に対する品温変化がおきにくく、使用可能な温度幅を広く設定することが可能である、耐熱性が改善された可塑性油脂組成物を提供することにある。
また、本発明の目的は、可塑性油脂組成物に対し、環境温度変化に対する品温変化がおきにくく、使用可能な温度幅を広く設定することが可能となるような、耐熱性を付与する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、通常の可塑性油脂組成物の比重よりも大幅に軽くなるまで気相を含有させることで上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、比重が０．９未満であることを特徴とする気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は冷蔵庫や冷蔵庫から出してからの室温での放置時間が長くても品温上昇を抑制可能であることから、具体的には以下の効果が得られる。
・製パン練込油脂では、生地への混合性が良好（調温せずに冷蔵温度でも練込可能）なことに加え、冷蔵庫や調温庫から出してから長時間室温に置いてもダレないでパン生地混合に適した品温を保っている。
・製菓練込油脂では、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、クリーミング性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる品温になりにくい。
・ロールイン油脂では、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、ロールイン適性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる品温になりにくい。
・バタークリーム用油脂では、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、クリーミング性が悪化するような、コシが抜けるような品温になりにくい。
【０００９】
また、本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物はベーカリー生地やバタークリーム製造に要する時間が長くても調温した温度を長時間保持可能であることから、具体的には以下の効果が得られる。
・製パン練込油脂では、練り込み量が多い等で練り込みに長時間かかるとしても、温度上昇によるダレを生じにくく生地混合性が良好である。
・製菓練込油脂では、シュガーバッター等でクリーミングに長時間かかるとしても、温度上昇によるダレを生じにくく、クリーミング性が良好である。
・ロールイン油脂では、ロールインに時間がかかる場合でも、ロールイン適性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる温度になりにくい。
・バタークリーム用油脂では、クリーミング時の温度上昇が抑制され、ダレにくくクリーミング性が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物について詳述する。
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物で用いることができる油脂としては、食用の油脂であれば特に制限なく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
なかでも本発明では油相の融点が３６℃以上、好ましくは３７℃以上であることが耐熱性の高い可塑性油脂組成物が得られる点で好ましい。なお、本発明において油相とは上記油脂の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
また、本発明では、エステル交換油脂を油相中に好ましくは２５〜１００質量％、より好ましくは２５〜９５質量％、さらに好ましくは３０〜９０質量％含有するものであると、とくに高温時の油分分離が抑制された可塑性油脂組成物とすることができる点で好ましい。
なお、本発明の可塑性油脂組成物の油脂の含有量は、組成物中、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜９９．８質量％、最も好ましくは８０〜９９．５質量％である。
【００１１】
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は油相を連続相とするものであれば、水分を含有するマーガリンやファットスプレッドであってもよく、また、水分を実質的に含有しないショートニングであってもよい。本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物が水分を含有する場合、その乳化型が、水を分散相とする油中水型や、油脂が分散した水を分散相とする油中水中油型などの油相を連続相とするものであれば二重乳化以上の多重乳化型であってもよい。
【００１２】
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は、保存中の物性の安定化、さらには、得られるベーカリー製品の老化抑制、あるいはクリーミング性の改良等の目的で乳化剤を含有するものとすることができる。その場合の乳化剤の含有量は好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．２〜２質量％である。
【００１３】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン、リゾレシチンを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１４】
なお本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は、必要により、その他の材料を含有することができる。上記その他の材料として、上白糖・グラニュー糖・ブドウ糖・果糖・蔗糖・麦芽糖・乳糖・液糖・水飴・オリゴ糖・還元糖・はちみつ等の糖類、コーンスターチ・タピオカ澱粉・馬鈴薯澱粉・小麦澱粉・米澱粉・モチ米澱粉などの澱粉や加工澱粉、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアガム・ローカストビーンガム・カラギーナンなどの増粘安定剤、卵類、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム・乳清ミネラルなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、無機塩類、食塩、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを用いることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り任意に使用することができるが、上記気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
【００１５】
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の比重は０．９未満、好ましくは０．４〜０．８５、さら好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６〜０．８である。上記の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の比重が０．９以上だと、耐熱性の改善効果が見られない。
なお比重が０．３未満であると、良好な可塑性が得られない可能性があるため好ましくない。
ここで上記気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の比重は、容積法により測定することができる。具体的には、一定容積の計量カップに油脂組成物を充填し、該カップ内の油脂組成物の質量を測定し、その質量を計量カップの容積で除して得られる数値を油脂組成物の比重とする。なお、油脂組成物の比重は２０℃において測定するものとする。
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は気相を含有することにより比重を上記範囲とすることができる。気相に使用する気体としてはたとえば、空気、窒素、酸素、炭酸ガス等を使用することができる。
【００１６】
本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は、特にロールイン油脂とする場合において、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００１７】
次に上記の本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
上記本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を得る方法としては、可塑性油脂組成物を比重が０．９未満となるように含気させる方法、あるいは可塑性油脂組成物の製造過程で比重が０．９未満となるように含気させる方法などを挙げることができる。
可塑性油脂組成物に含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であっても、また、たて型ミキサー等を使用してクリーミングする方法であってもよい。
また、可塑性油脂組成物の製造過程で含気させる方法の場合は、連続式の含気装置を使用して連続的に注入する方法であることが好ましい。
【００１８】
以下、可塑性油脂組成物の製造過程で含気させる方法について具体的に述べる。
まず、上記の可塑性油脂組成物がショートニングの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相を用意する。上記の可塑性油脂組成物がマーガリンの場合は、油脂に、油溶性の乳化剤やその他の材料を添加した油相と、水に必要により水溶性の乳化剤やその他の材料を添加した水相を準備し、乳化物とする。
次にショートニングの場合、マーガリンの場合共に、殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に冷却、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
そして、この急冷可塑化後に、窒素、空気等の気体を含気させ、比重を０．９未満、好ましくは０．６〜０．８５、さら好ましくは０．６〜０．８、最も好ましくは０．６〜０．７５とすることにより本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００１９】
このようにして得られた本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は、冷蔵庫や冷蔵庫から出してからの室温での放置時間が長くても品温上昇を抑制可能であり、また、食品の製造に要する時間が長くても調温した温度を長時間保持可能である。
そのため、本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物は上記のような耐熱性を必要とする飲食品の製造に広く使用することができるが、とくに油脂の配合量が多く、高い耐熱性が求められる、製菓・製パン等のベーカリー製品の製造、又は、バタークリームの製造に用いることが好ましい。
なお、ベーカリー製品の製造に使用する場合は、練込油脂、あるいはロールイン油脂のどちらでも使用することができる。
【００２０】
ここで、本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を製パン練込油脂に使用した場合は、生地への混合性が良好（調温せずに冷蔵温度でも練込可能）なことに加え、冷蔵庫や調温庫から出してから長時間室温に置いてもダレないでパン生地混合に適した品温を保つことができ、また、練りこみ量が多い等で練り込みに長時間かかるとしても、温度上昇によるダレを生じにくく生地混合性が良好となる。
また製菓練込油脂に使用した場合は、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、クリーミング性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる品温になりにくく、また、シュガーバッター等でクリーミングに長時間かかるとしても、温度上昇によるダレを生じにくく、クリーミング性が良好となる。
また、ベーカリー製品製造においてロールイン油脂に使用する場合は、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、ロールイン適性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる品温になりにくく、ロールインに時間がかかる場合でも、ロールイン適性が悪化するような、コシが抜けるような軟化がおきる温度になりにくい。
また、バタークリーム用油脂に使用した場合は、冷蔵庫や調温庫から出して長時間室温に置いても、クリーミング性が悪化するような、コシが抜けるような品温になりにくく、クリーミング時の温度上昇が抑制され、ダレにくくクリーミング性が良好となる。
【００２１】
続いて本発明のベーカリー製品の製造方法について述べる。
本発明のベーカリー製品は、その製造過程において、上記気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を使用する以外は、一般的なベーカリー製品の製造方法によって得ることができる。
具体的には、ベーカリー生地製造時に本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を練込及び／または折込使用し、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理、好ましくは焼成することにより得ることができる。
なお、上記ベーカリー生地の種類としては、例えば、クッキー生地、サブレ生地、ガレット生地、タルト生地、練りパイ生地、折パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等の焼菓子生地や、食パン生地、フランスパン生地、バラエティブレッド生地、ブリオッシュ生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、マフィン生地、ピザ生地、スコーン生地、蒸しパン生地、ワッフル生地、イングリッシュマフィン生地、バンズ生地等のパン生地が挙げられる。
なお、該ベーカリー生地の製造方法は、一般的なベーカリー生地の製造方法に従って得ることができ、焼菓子生地であれば、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後粉法、別立法、後油法等、パン類生地であれば中種法、ストレート法、湯種法、長時間冷蔵法等を適宜選択可能である。
【００２２】
上記のベーカリー生地における本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の使用量は、ベーカリー生地の種類により異なるが、練り込み使用する場合で、菓子生地の場合は菓子生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２１質量部であり、パン生地の場合はパン生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２１質量部である。
なお、ロールイン使用する場合は、ベーカリー生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、好ましくは１０〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。
【００２３】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉及び全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉及び松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉などの澱粉並びにこれらの澱粉に酵素処理、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理及びグラフト化処理から選択される１以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明では、澱粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％使用することが望ましい。
【００２４】
続いて本発明のバタークリームの製造方法について述べる。
本発明のバタークリームは、その製造過程において、上記本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物を使用する以外は、一般的なバタークリームの製造方法によって得ることができる。
具体的には、本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物に甘味料を添加しクリーミングするか、又は本発明の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物をクリーミング後に甘味料を添加することによって得ることができる。
【００２５】
上記甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。なお、果汁、野菜汁、フルーツピューレ、フルーツペースト、ジャム、清涼飲料水などの上記甘味料を含有する飲食品を使用してもよい。
【００２６】
また、上記バタークリームにおける甘味料の含有量は、特に制限されるものではなく、求められる甘味度に応じて適宜設定可能であるが、固形分として水相中の８５質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下とすることが好ましい。
なお、バタークリームの好ましい比重は０．４〜０．９、より好ましくは０．５〜０．８である。この場合、甘味料添加前の好ましい比重は０．２〜０．８、より好ましくは０．４〜０．８である。
なお、上記バタークリームには油相を連続相とし、水分を実質的に含有しないシュガークリームも含むものとする。
【００２７】
最後に、本発明の耐熱性付与方法について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物の耐熱性付与方法は、比重０．９未満となるように気相を含有させることを特徴とするものであり、その好ましい比重、気相を含有させる方法などは上述のとおりである。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は質量基準である。
＜気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを６０：４０の質量比で混合した混合油脂９８．９質量部を６０℃に加温して十分に溶解し、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部及び色素液０．１質量部を添加・溶解した油相を、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重０．７５の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ａを得た。なお、気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ａは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
〔実施例２〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．４５の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｂを得た。なお、気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｂは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
〔実施例３〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．６０の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｃを得た。なお、気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｃは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
〔実施例４〕
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂とコーン油とを６０：４０の質量比で混合した混合油脂９８．９質量部を８１．１質量部に変更し、得られた油相に、水１８．４質量部及び食塩０．５質量部からなる水相とを添加し、５５℃の温度で混合乳化して油中水型乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、急冷可塑化後に窒素ガスを分散することで比重０．７５の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｄを得た。なお、気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｄは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が１８．４質量％であった。
〔実施例５〕
実施例４で得られた気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｄを厚さ１０ｍｍ、幅２００ｍｍ、長さ４５０ｍｍのシート状に成形し、シート状のロールイン用気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｅを得た。
【００２９】
〔比較例１〕
窒素ガスを入れる量を調整したほかは実施例１と同様の配合・製法により、比重０．９０の気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｆを得た。なお、気相含有耐熱性改善可塑性油脂組成物Ｆは、油相を連続相とするものであり、水分含有量が０．１質量％未満であった。
〔比較例２〕
窒素ガスを入れる工程を省略したほかは、実施例７と同様の配合・製法により比重０．９５の可塑性油脂組成物Ｇを得た。なお、可塑性油脂組成物Ｇは、油中水型乳化物であったことから油相を連続相とするものであり、水分含有量が１８．４質量％であった。
〔比較例３〕
比較例２で得られた可塑性油脂組成物Ｇを厚さ１０ｍｍ、幅２００ｍｍ、長さ４５０ｍｍのシート状に成形し、シート状のロールイン用可塑性油脂組成物Ｈを得た。
【００３０】
＜クリーミング性試験１＞
実施例１で得られた可塑性油脂組成物Ａ、実施例２で得られた可塑性油脂組成物Ｂ、実施例３で得られた可塑性油脂組成物Ｃ、及び比較例１で得られた可塑性油脂組成物Ｆについて、各３００ｇを５℃の冷蔵庫から出して２０℃で２０分放置後１０℃の環境下において、それぞれ卓上ミキサーでビーターを使用して高速でクリーミングしたところ、可塑性油脂組成物Ａ〜Ｃは比重が０．３になるまでクリーミングが可能であり、耐熱性が良好であったのに対し、可塑性油脂組成物Ｆはクリーミング中に比重が０．４程度でコシがぬけてしまい、耐熱性が不良であった。
【００３１】
＜クリーミング性試験２クッキー＞
実施例１で得られた可塑性油脂組成物Ａ及び比較例１で得られた可塑性油脂組成物Ｆを使用し、下記の配合・製法でワイヤーカットクッキーを製造した際のクリーミング時の作業性について比較したところ、可塑性油脂組成物Ａは比重が０．７になるまでクリーミングが可能であり、耐熱性が良好であるのに対し、可塑性油脂組成物Ｆはクリーミング中に比重が０．８程度でコシがぬけてしまい、耐熱性が不良であった。
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、可塑性油脂組成物５５質量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に１５℃の調温庫に調温済の可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速でクリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、更に薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装した。
【００３２】
＜製パン練込性試験＞
実施例４で得られた可塑性油脂組成物Ｄ及び比較例２で得られた可塑性油脂組成物Ｇを使用し、下記の配合・製法で菓子パンを製造した際の作業性について比較したところ、可塑性油脂組成物Ｄは低速３分、中速２分で完全に練り込まれ、耐熱性が良好であったのに対し、可塑性油脂組成物Ｇは低速３分でコシがぬけ、液状化し、生地が滑ってしまい、中速３分に１分追加してようやく練り込まれる状態であり耐熱性が不良であった。
（配合）
中種配合
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部
本捏配合
強力粉 ３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、水２４質量部、可塑性油脂組成物６質量部
（製法）
上記の中種配合の全原料をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにセットしフックを使用して、低速３分、中速１分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８０％にて４時間の発酵を行った。
上記の発酵を行った中種生地に、本捏配合の可塑性油脂組成物以外の材料を添加し、たて型ミキサーでフックを使用して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングした後、本捏配合の可塑性油脂組成物（１５℃の冷蔵庫から出して２０℃で２０分放置したもの）を添加して、低速３分、中速２分、高速１分ミキシングし、パン生地（捏ね上げ温度＝２７℃）を得た。得られたパン生地は、２０分フロアタイムをとり、分割（３９０ｇ）、丸め、２０分ベンチタイムを取った後、モルダーを使用してワンローフ成形し、ワンローフ型にいれ、３８℃、相対湿度８０％、４５分のホイロを取った後、１９０℃のオーブンで２５分焼成してワンローフ食パンを得た。
【００３３】
＜ロールイン試験＞
実施例５で得られた可塑性油脂組成物Ｅ及び比較例３で得られた可塑性油脂組成物Ｈを使用し、下記の配合・製法でデニッシュを製造した際の作業性について比較したところ、可塑性油脂組成物Ｅを使用したデニッシュ生地は３つ折り２回目でも油脂にコシがあり生地が収縮することなく伸展性が良好であり、耐熱性が良好であるのに対し、可塑性油脂組成物Ｈを使用したデニッシュ生地は３つ折り２回目で油脂のコシがなく、生地が収縮してしまい、耐熱性が不良であった。
【００３４】
＜デニッシュペストリーの配合・製法＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、上記シート状可塑性油脂組成物（５℃の冷蔵庫から出して２０℃で２０分放置したもの）４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地を得た。得られたデニッシュペストリー生地は厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーを得た。