(57)【要約】【課題】    スフレは調製後短時間で萎んでしまう場合が多い。そのため、店舗では作り置きすることもできず、また、客が見た目の面白さを楽しめる時間も短くなる場合も多い。  本発明は、カップスフレの持つ、見た目の面白さを維持できる方法を提供することを課題とした。【解決手段】  一旦容器Ａにおいてカップスフレを調製し、スフレが十分収縮した後に、該スフレを、容器Ｂに移し変える製造法とすることで、見た目の面白さを維持できることを見出し、本発明を完成させた。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程による、カップスフレの製造法。
工程１．容器Ａにスフレ生地を充填し、加熱することで、スフレを調製する工程。
工程２．工程１のスフレを、収縮が止まるまで放置する工程。
工程３．工程２のスフレを、容器Ａから取り出す工程。
工程４．工程３のスフレを容器Ｂへ入れ、該スフレ最頂部が容器Ｂ開口部の淵より垂直方向に０．１〜１０ｃｍ上まで達するように配置する工程。
【請求項２】
容器Ａから取り出されたスフレにおいて、容器Ａの内側底部に接していた部分が、容器Ｂの内側底部に接するように容器Ｂへ入れる、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
容器Ａから取り出されたスフレにおいて、容器Ａの内側側面に接していた部分の一部が、容器Ｂの内側側面に接し、容器Ａの内側底部に接していた部分が容器Ｂの内側底部に接しないように容器Ｂへ入れる、請求項１記載の製造法。
【請求項４】
容器Ｂ底部に、容器Ａから取り出されたスフレ以外の可食物を入れる態様において、容器Ａから取り出されたスフレの、容器Ａの内側底部に接していた部分が、該可食物上に接するように容器Ｂへ入れる、請求項１記載の製造法。
【請求項５】
工程１において、容器Ａの底に０．５〜２ｃｍ厚のスポンジケーキを敷いた後、スフレ生地を充填する、請求項１〜４いずれか１項に記載のカップスフレの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカップスフレの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カップにスフレ生地を充填後、加熱することで生地が膨化焼成される、カップスフレと言うメニューが存在する。本品は、加熱による膨化により、焼成された生地がカップ開口部の淵より上まで達し、見た目の上でも面白さのあるメニューとなっている。
非特許文献１には、「スフレは、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。」と記載されている。また、「オーブンから出したばかりのスフレは容器から高くはみ出すほど膨らんでいてふわふわと軽いが、その後20-30分でしぼんで小さくなってしまうため、焼きたてをすぐに食べる。」と記載されている。なお、実務上は、より短い時間で萎んでしまう場合も多い。
カップにスフレ生地を入れ焼成する製造法については、特許文献１に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−３２７７５７号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%95%E3%83%AC  2017年3月31日検索
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
背景技術にも記載したとおり、スフレは調製後短時間で萎んでしまう場合が多い。そのため、店舗では作り置きすることもできず、また、客が見た目の面白さを楽しめる時間も短くなる場合も多い。
本発明は、カップスフレの持つ、見た目の面白さを維持できる方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１は、従来どおりのカップ入りスフレの調製法を開示しているに過ぎず、本発明の課題を解決する上では、参考にはならなかった。
スフレ生地は、その特徴である口溶け感を持たせるためには、配合に一定の制限があり、配合を調整することで収縮を抑えることでは限界があった。
そこで本発明者は発想を転換した。即ち、一旦容器Ａにおいてカップスフレを調製し、スフレが十分収縮した後に、該スフレを、容器Ｂに移し変える製造法とすることで、見た目の面白さを維持できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち本発明は、
（１）以下の工程による、カップスフレの製造法、
工程１．容器Ａにスフレ生地を充填し、加熱することで、スフレを調製する工程、
工程２．工程１のスフレを、収縮が止まるまで放置する工程、
工程３．工程２のスフレを、容器Ａから取り出す工程、
工程４．工程３のスフレを容器Ｂへ入れ、該スフレ最頂部が容器Ｂ開口部の淵より垂直方向に０．１〜１０ｃｍ上まで達するように配置する工程、
（２）容器Ａから取り出されたスフレにおいて、容器Ａの内側底部に接していた部分が、容器Ｂの内側底部に接するように容器Ｂへ入れる、（１）記載の製造法、
（３）容器Ａから取り出されたスフレにおいて、容器Ａの内側側面に接していた部分の一部が、容器Ｂの内側側面に接し、容器Ａの内側底部に接していた部分が容器Ｂの内側底部に接しないように容器Ｂへ入れる、（１）記載の製造法、
（４）容器Ｂ底部に、容器Ａから取り出されたスフレ以外の可食物を入れる態様において、容器Ａから取り出されたスフレの、容器Ａの内側底部に接していた部分が、該可食物上に接するように容器Ｂへ入れる、（１）記載の製造法、
（５）工程１において、容器Ａの底に０．５〜２ｃｍ厚のスポンジケーキを敷いた後、スフレ生地を充填する、（１）〜（４）いずれか１つに記載のカップスフレの製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、見た目の面白さを維持できるカップスフレを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】パターン１における容器とスフレの関係ついて示した模式図。
【図２】パターン２・パターン３における容器とスフレの関係ついて示した模式図。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう、カップスフレとは、カップに入った、焼成されたスフレであって、該スフレは、カップの開口部の淵よりも上までスフレが達したものである。
本発明では、少なくとも２つの容器を使用する。すなわち、スフレを焼成する際に使用する容器（容器Ａと称する）と、容器Ａで焼成されたスフレをいれ、喫食に供する容器（容器Ｂと称する）である。即ち、喫食時に使用する「カップ」は、容器Ｂと同義である。
本発明においては、容器Ｂにスフレを入れた際に、容器Ｂの開口部の淵から、スフレ最頂部までは、０．１〜１０ｃｍである必要があり、より望ましくは０．５〜５ｃｍであり、更に望ましくは１〜３ｃｍである。スフレ最頂部がカップの開口部淵から適当な高さまであることで、カップスフレは見た目の面白さを発現する。
【００１１】
容器Ａ,Ｂの形状は、明確に規定されるものではない。すなわち、容器Ｂは喫食に供されるカップとしての、常識的な形状のものであれば使用することができる。そして、スフレを焼成後、収縮が止まるまで放置した後に該スフレを入れた場合に、容器Ｂの開口部の淵から、スフレ最頂部までが、０．１〜１０ｃｍとなるような大きさもしくは形状のスフレが得られる大きさもしくは形状が、容器Ａには求められる。
ここで、容器Ｂの開口部の淵から、スフレ最頂部までが、０．１〜１０ｃｍとなるようにするには、以下の３つのパターンが想定される。
【００１２】
「パターン１について」
容器Ａで焼成されたスフレにおいて、容器Ａの内側底部に接していた部分が、容器Ｂの内側底部に接するように容器Ｂへ入れるパターンである。
【００１３】
「パターン２について」
楔形の容器Ａを用いて楔形のスフレを調製し、容器Ａの内側側面に接していた部分の一部が、容器Ｂの内側側面に接し、容器Ａの内側底部に接していた部分が容器Ｂの内側底部に接しないように容器Ｂへ入れるパターンである。
この場合も、楔の角度等は厳密に規定されるものではく、楔形スフレの側面が、容器Ｂの内側側面と接して引っかかり、結果として、容器Ｂの開口部の淵から、スフレ最頂部までが、０．１〜１０ｃｍとなればよい。
なお、パターン２では、スフレを容器Ｂに入れた場合に、スフレの下に空洞が生じることになる。しかし、ここへ別の可食物を入れることで、組み合わせメニューとして用いることもできる。「別の可食物」としては、キャラメル、シロップやプリン、フルーツ、ナッツ、ゼリー、フィリング、ホイップクリーム、焼成菓子から選ばれる１以上を、適宜組み合わせて使用できる。また、コーヒーなどの飲料を入れることもできる。
【００１４】
「パターン３について」
容器Ｂの底部に、容器Ａから取り出されたスフレ以外の可食物を入れる態様であって、容器Ａから取り出されたスフレの、容器Ａの内側底部に接していた部分が、該可食物上に接するように容器Ｂへ入れる態様である。即ち、スフレは該可食物で支えられる点で、パターン２と相違する。
ここで「容器Ａから取り出されたスフレ以外の可食物」とは、パターン２で列挙した可食物と同様である。また、コーヒー、紅茶、ココア、牛乳などの飲料を入れた態様においては、容器Ａから取り出されたスフレを飲料に浮かせた状態とする態様も含む。
本パターンでは、可食物の量を調整することで、容器Ａが小さく、容器Ａで焼成されたスフレが小さい場合でも、容器Ｂにおいて、該スフレが容器Ｂの開口部の淵から、スフレ最頂部までが、０．１〜１０ｃｍとなるようにすることができる場合も多くなる。
【００１５】
なお、派生的には、専用容器で大きなスフレを調製後、適宜切断して上記パターン１〜３に準じた使用をすることも可能である。
以下、更に具体的に本発明に係る製造法を説明する。
使用するスフレ生地には、一般的に使用されるものを使用することができる。一例を挙げると、卵白とグラニュー糖を混合してメレンゲを調製し、これを風味付けをしたチーズ素材と混合して調製する。チーズ素材としては、ナチュラルチーズの他、使用しやすいように加工された製品を使用できる。
調製されたスフレ生地は、容器Ａへ入れ、焼成する。容器Ａの大きさは、上記のパターン１〜３にあわせて適宜選択できる。また、容器Ａの底に、別途準備したスポンジケーキを入れ、その上からスフレ生地を入れ、焼成することもできる。これにより、スポンジケーキがスフレの土台となり、扱いやすくなる。なお、このような場合でも、スポンジケーキも合わせた全体を、本発明では「スフレ」と呼ぶ。
【００１６】
焼成後、室温で１５〜３０分程度、冷蔵庫で５〜１０分程度放置し、スフレの収縮が止まるのを待つ。
スフレの収縮が止まった後、容器Ａからスフレを取り出し、容器Ｂへ入れる。この際、該スフレ最頂部が容器Ｂ開口部の淵より垂直方向に０．１〜１０ｃｍ上まで達するように、上記パターン１〜３のいずれかの方法を採用する。
なお、客に提供する際には、事前にスフレ部を加熱して、温かい状態で提供することが望ましい。
以下、実施例を記載する。
【実施例】
【００１７】
スフレ生地の配合を表１に示した。また、スポンジケーキ生地の配合を表２に示した。
「○スフレ生地の調製法」に従い、スフレ生地を調製した。スポンジケーキは、表２の配合により、「○スポンジケーキの調製法」に従い調製した。
得られたスフレ生地及び、スポンジケーキを用いて、「○スフレの調製法」に従い、スフレを調製した。
得られたスフレを用い、「○カップスフレの調製法」に従い、カップスフレを調製した。
【００１８】
表１  スフレ生地の配合
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・チーズ素材には不二製油株式会社製「クレメフロマージュ」を使用した。
・スフレベースには、不二製油株式会社製「クレームティロワ」を使用した。これはメレンゲと混ぜるだけでスフレのような食感が再現できる製品であった。
【００１９】
表２  スポンジケーキ生地の配合
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・乳化油脂１には不二製油株式会社製「パーミングセレクト」を使用した。
・乳化油脂２には不二製油株式会社製「パーミングＬ」を使用した。
・水飴には株式会社林原製「ハローデックス」を使用した。
・原材料をオールインミックスし、比重０．３８のスポンジケーキ生地とした。
【００２０】
○スポンジケーキの調製法
１．スポンジケーキ生地を６号型へ３５０ｇ充填した。
２．オーブンにて３４分間焼成した。温度は上火、下火とも１６０℃とした。
３．粗熱をとった後、１ｃｍ厚にスライスした。
４．容器Ａの大きさに合わせて、セルクルで抜いた。
【００２１】
○スフレ生地の調製法
１．配合中、「メレンゲ以外」と分類されている原材料を混合した。
２．配合中、「メレンゲ」と分類されている原材料を混合し、メレンゲを調製した。
３．１と２を混合して、スフレ生地とした。
【００２２】
○スフレの調製法
１．容器Ａへ、「スポンジケーキの調製法」で調製した、セルクルで抜いたスポンジケーキを入れた。
２．スフレ生地を、容器Ａの８部目まで入れた。
３．オーブンを用い、上火１７０℃、下火１６０℃にて、２５分間湯煎焼成した。その後、上火を２００℃に上げ、更に９分間湯煎焼成した。
４．焼成後、３０分間放置した。
５．容器Ａからスフレを取り出した。
なお、容器Ａとして、以下のものを使用した。
表３  容器Ａ
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【００２３】
○カップスフレの調製法
１．「○スフレの調製法」で調製したスフレを容器Ｂへ入れた。
容器Ｂとして、以下のものを使用した。
容器Ａとの組み合わせは、ア−エ、イ−オ、ウ−カとした。
スフレ最頂部が容器Ｂ開口部の淵より垂直方向に０．１〜１０ｃｍ上まで達するように、調整した。
表４  容器Ｂ
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【００２４】
結果
得られたカップスフレは、スフレ最頂部が容器Ｂ開口部の淵より垂直方向に０．１〜１０ｃｍ上まで達しており、見た目の面白さがあり、その状態が安定したものであった。
なお、今回は全てスポンジケーキを使用したが、スポンジケーキを使用しない場合も同様の効果が得られることは自明である。
【符号の説明】
【００２５】
（Ａ）：パターン１における、容器Ａにスフレ生地を注いだ焼成前の状態を示す模式図
（Ｂ）：パターン１における（Ａ）の焼成後の状態を示す模式図
（Ｃ）：パターン１における（Ｂ）のスフレを容器Ｂに入れた状態を示す模式図
（Ｄ）：パターン２における、楔形のスフレを容器Ｂに入れた状態を示す模式図
（Ｅ）：パターン３における、容器Ｂにスフレ以外の可食物を入れた上にスフレを入れた状態を示す模式図
（ａ）：容器
（ｂ）：スフレ
（ｃ）：スフレ以外の可食物
【図１】
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【図２】
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