(57)【要約】【課題】パン生地を焼成する際にパン生地から放出される水分を、缶体の開口部からの排出を促進し、ベタベタ感のない焼成パンとする缶詰パンを提供することを目的とする。【解決手段】上方が開口された缶蓋１２付きの缶体１１の内部に、平面シート２１ａを筒状に丸めた筒状シート２１を挿填し、その内部にパン生地を収納し、上方を開口した状態で前記パン生地を焼き上げ、その後、上方の開口部１４に底蓋１３を巻締めてなる缶詰パン１０の製造方法であって、前記筒状シート２１は、その下方部に、スリット２２ａが形成されたスリット形成領域２２が設けられ、中央部に、水分放出用の貫通孔２３ａが形成された貫通孔形成領域２３が設けられ、上方部に、折りたたみ予定部２４が設けられていることを特徴とする。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
缶体と、
その内部に挿填された筒状シートと、
前記筒状シートの内部に収納された焼成パンと、からなる缶詰パンであって、
前記筒状シートは、
その下方部に、スリットが形成されたスリット形成領域が設けられ、
中央部に、水分放出用の貫通孔が形成された貫通孔形成領域が設けられていることを特徴とする缶詰パン。
【請求項２】
前記スリット形成領域に形成されたスリットは、前記筒状シートを展開した平面シートに形成された状態でのスリットの切り込み方向が、平面シートの縦方向に対して、斜め方向であることを特徴とする請求項１記載の缶詰パン。
【請求項３】
前記貫通孔形成領域に設けられた貫通孔は、縦方向の短スリットであることを特徴とする請求項１記載の缶詰パン。
【請求項４】
上方が開口された缶蓋付きの缶体の内部に、平面シートを筒状に丸めた筒状シートを挿填し、その内部にパン生地を収納し、上方を開口した状態で前記パン生地を焼き上げ、
その後、上方の開口部に底蓋を巻締めてなる缶詰パンの製造方法であって、
前記筒状シートは、
その下方部に、スリットが形成されたスリット形成領域が設けられ、
中央部に、水分放出用の貫通孔が形成された貫通孔形成領域が設けられ、
上方部に、折りたたみ予定部が設けられていることを特徴とする缶詰パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、缶体にパン生地を収納したまま焼成する缶詰パンに関し、特に、焼き上げ時にパンから放出される水分を放出しやすくした筒状シートを挿填した缶詰パン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン生地を缶詰に入れ、そのまま焼いて蓋を閉じて、保存食とした缶詰パンがある。
例えば、特許文献１（特開平１０−７２０２１号公報）には、缶体の内壁面を薄葉紙で被い、その中にパン生地を入れた後、缶体内でパン生地を発酵及び焼成して焼き上げ、缶体内を滅菌処理してから缶蓋を閉めて密封した缶詰パンが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−７２０２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記従来の缶詰パンは、缶体の内壁面とパン生地との間を薄葉紙で仕切られており、缶体内において、焼成時にパン生地から発生した水蒸気の放出が薄葉紙で遮られる。パン生地は薄葉紙の内側に付着したままで、冷却したときに、再びパン生地の中に吸収されてしまう。
このため、焼成したパンの生地中には、水分が放出されずに残り、残留する水分でベタベタするようなことがあった。
また、発酵時においては、加湿された状態で、パン生地の内部に水分をため込む。
水分が多いと、パンは軟らかくはなるが、パンにベタベタ感が残り、水っぽいパンになる。
したがって、缶体に収納されたままでパン生地を焼成する際には、パン生地中の水分を焼成時に水蒸気として放出されるが、この水分を放出させることが重要である。
そこで、本発明は、パン生地を焼成する際にパン生地から放出される水分を、缶体の開口部からの排出を促進し、ベタベタ感のない焼成パンとする缶詰パンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
（１）本発明の缶詰パンは、
缶体と、その内部に挿填された筒状シートと、前記筒状シートの内部に収納された焼成パンと、からなる缶詰パンであって、
前記筒状シートは、その下方部に、スリットが形成されたスリット形成領域が設けられ、
中央部に、水分放出用の貫通孔が形成された貫通孔形成領域が設けられていることを特徴とする。
（２）本発明の缶詰パンは、上記（１）において、
前記スリット形成領域に形成されたスリットは、前記筒状シートを展開した平面シートに形成された状態でのスリットの切り込み方向が、平面シートの縦方向Ｙに対して、斜め方向であることを特徴とする。
（３）本発明の缶詰パンは、上記（１）において、
前記貫通孔形成領域２２に設けられた貫通孔は、縦方向の短スリットであることを特徴とする。
（４）本発明の缶詰パンの製造方法は、
上方が開口された缶蓋付きの缶体の内部に、平面シートを筒状に丸めた筒状シートを挿填し、
その内部にパン生地を収納し、上方を開口した状態で前記パン生地を焼き上げ、
その後、上方の開口部に底蓋を巻締めてなる缶詰パンの製造方法であって、
前記筒状シートは、
その下方部に、スリットが形成されたスリット形成領域が設けられ、
中央部に、水分放出用の貫通孔が形成された貫通孔形成領域が設けられ、
上方部に、折りたたみ予定部が設けられていることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の缶詰パンは、筒状シートに貫通孔を形成してあるので、焼成時に、貫通孔を通してパン生地中の水分を放出させやすくなり、ベトベト感がない缶詰パンを提供することができる。
また、筒状シートの下方部にはスリットを形成したので、筒状シートを缶体内にきれいに収納させることができる。
さらに、焼成パンの取り出しは、缶蓋を開口した時に現れる折りたたまれたスリット片を把持することによって容易となる。
そして、取り出した後も筒状シートによって焼成パンをしっかりと保持しているので、パンの形状が崩れることがない。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】図１は、実施形態のパン缶詰の全体構成を示す斜視図である。
【図２】図２は、（ａ）は実施形態のパン缶詰に用いる筒状シート、（ｂ）はそれを展開した平面シートである。
【図３】図３は、筒状シートを缶体の開口部から挿填する様子を示す斜視図である。
【図４】図４は、筒状シートを缶体に挿填して缶蓋に当接して、スリット片が折りたたまれた状態を示す斜視図である。
【図５】図５は、他の実施形態の、貫通孔を３段形成した筒状シートを展開した平面シートである。
【図６】図６は、他の実施形態の、筒状シートに形成する斜めスリットのスリット方向を逆にした状態を示す平面シートである。
【図７】図７は、他の実施形態の、貫通孔の代わりに、縦方向の短スリットを形成した筒状シートの平面シートである。
【図８】図８は、缶詰パンの製造工程を示す説明図である。
【図９】図９は、実施例の缶詰パンの缶蓋を取り外す途中における、斜めスリット部の収納状態を示す写真である。
【図１０】図１０は、実施例の缶詰パンの缶蓋を完全に取り外したときの、斜めスリット部の収納状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
＜全体＞
以下、図面に基づいて本発明の実施形態の缶詰パンを詳細に説明する。
図１のパン缶詰の全体構成を示す斜視図、図２（ａ）の筒状シート、（ｂ）の平面シートに示すように、本実施形態の缶詰パン１０は、上方が開口された缶蓋１２付きの缶体１１の内部に、平面シート２１ａを筒状に丸めた筒状シート２１を挿填し、その内部にパン生地を収納し、上方を開口した状態で前記パン生地を焼き上げ、その後、上方の開口部１４に底蓋１３を巻締めてなる缶詰パン１０の製造方法であって、
前記筒状シート２１は、その下方部に、スリット２２ａが形成されたスリット形成領域２２が設けられ、中央部に、水分放出用の貫通孔２３ａが形成された貫通孔形成領域２３が設けられ、上方部に、折りたたみ予定部２４が設けられている。
【０００９】
＜缶体＞
本実施形態の缶体１１は、缶胴部１２ａ、缶蓋１２、底蓋１３の３ピースで構成される。
缶胴部１２ａの内壁面、缶蓋１２や底蓋１３の内面には、防錆処理として、普通の食品缶詰と同様のメッキ処理が施されている。
また、本実施形態で用いる缶体１１としては、普通の食品缶詰と異なり、予め缶蓋１２を取り付けておき、製造工程の最終段階で、開口部１４（底蓋１３を取り付ける予定の箇所）に取り付ける底蓋１３を外した状態の、上方が開口した状態のものを用いる。
【００１０】
図２の（ａ）筒状シートの斜視図及び（ｂ）筒状シートを展開した平面シート２１ａに示すように、平面シート２１ａを丸めた筒状シート２１の下方部にはスリット形成領域２２、中央部には貫通孔形成領域２３、その上方部には、底蓋１３を取り付ける前に折りたたむ領域である折りたたみ予定部２４が、それぞれ設けられている。
【００１１】
＜筒状シート＞
また、図２に示すように、本実施形態の缶詰パンは、パン生地を焼成する際、缶体１１内で膨張した焼成パン１０ａと缶体１１の内壁面とを仕切る筒状シート２１を設けている。
筒状シート２１の形状は、缶体１１の内壁面全体を覆うように、丸められて挿填されるが、
その展開した形状を、平面シート２１ａとして（ｂ）に示す。
筒状シート２１は、缶体１１の大きさに対応した寸法に平面シート２１ａを作成して、巻回して筒状とし、パンが焼成した後も同じ筒状を保持する。
筒状シート２１としては、薄紙（例えば、大王製紙製の純白紙）などを用いることができる。
また、筒状シート２１の厚みは、形状を維持する限り特に限定されるものではない。
さらに、焼成パン１０ａは缶体１１の上端近傍まで筒状シート２１によって被覆されており、缶体１１の内壁面には直接接触することはなく、缶体１１の内面塗料からの影響を受けることがない。
【００１２】
＜コーティング＞
また、筒状シート２１は、紙などの少なくとも片面にコーティングが施されているものを用いる。
コーティングの役割としては、耐熱性を高めてパン生地が筒状シートへ密着することを防止するなどの機能がある。
コーティングの材料としては、例えばポリブチレンテレフタレート樹脂などが挙げられる。
【００１３】
＜貫通孔＞
筒状シート２１の貫通孔形成領域２３には、多数の貫通孔２３ａが形成されている。
貫通孔２３ａは、焼成時にパン生地から放出される水蒸気を缶体の内部壁方向に排出して、
内部壁と筒状シート２１との隙間を通して、缶体１１の開口部１４から外部へ放出するために設けられている。
これにより、焼成後のパンの内部には水分が過多には残留せずに、ベトベト感がなくなる。
すなわち、パン生地に含まれている水分が水蒸気となって放出されるが、この水蒸気は、筒状シート２１に形成されている多数の貫通孔２３ａを通過して、加熱された缶体１１の内部壁に沿って立ち昇り、缶体１１の上方開口部１４から外部に放出される。
したがって、焼き上がったパンの生地は水分が適度に放出されたものとなり、おいしいパンとなる。
貫通孔２３ａの大きさとしては特に限定するものではないが、直径１〜３ｍｍ程度のものが好ましく挙げられる。
貫通孔２３ａの配置は、特に限定するものではないが、本実施形態では、図２（ｂ）の平面シート２１ａに示すように、その横方向Ｘ、縦方向Ｙにおいて、千鳥状など、均等に配設することが望ましい。
貫通孔の個数は、収納するパン生地や希望焼成状態に応じて適宜決定する。
なお、貫通孔２３ａは、上方の折りたたみ予定部２４に形成されていてもよい。
貫通孔２３ａが存在していても特に支障はないからである。
【００１４】
＜スリット形成領域＞
筒状シート２１の下方部には、スリット形成領域２２が設けられており、このスリット形成領域２２は、スリット２２ａによって、複数のスリット片２２ｂに分割されている。
これらの、複数のスリット片２２ｂは、挿填されて缶蓋１２に当接すると、内側に折れ曲がり、筒状シート２１の底を形成するようになる。
このスリット片２２ｂは、缶蓋１２を開缶して、焼成パンを取り出す際に、指でつまむ部分となる。
なお、図２（ａ）に示すように、筒状シート２１を缶体１１に挿填する際に、スリット片２２ｂの先端をすこし内側に湾曲させておくと、缶体１１への挿填が容易となり、缶蓋１２に当接した際に内側にスムースに折れ曲がり、きれいな底を形成することができる。
なお、筒状シート２１を回転させながら缶体１１に挿填すると、挿填が容易であるとともに、スリット片２２ｂが順に缶蓋に当接するので、スリット片２２ｂで構成される筒状シートの底の状態がきれいに折りたたまれる。
なお、図２（ｂ）の平面シートでみた場合に、スリットは斜め方向に切れ込みがあるが、この理由は、以下のとおりである。
すなわち、筒状シート２１を、缶体１１に挿填する際に、回転させながら挿填すると、スリット形成領域のスリット片２２ｂが内側に折れ曲がって、挿填が容易であり、挿填後に当接する缶蓋と接触して折れ曲がるスリット片２２ｂの曲げられた状態がきれいに折りたたまれるからである（図９、図１０参照）。
【００１５】
なお、スリットの切れ込み方向は、図６に示すような逆方向の切れ込みや、縦スリットでもよい。
また、前記貫通孔形成領域に設けられた貫通孔２３ａは、図７に示すような縦方向の短スリットであってもよい。
縦方向の短スリットは、筒状に巻回して筒状シートとして缶体１１の内部に収納されると、スリット間隔が広げられるので、短スリットを通してより水分を放出させやすくする効果がある。
【００１６】
＜パン生地の製造＞
まず、パン生地を製造する。
パン生地の製造方法にはこれまでに種々のものが知られているが、いずれの方法で作ったパン生地も本発明の缶詰にすることが可能である。
一般的には、パン生地は、適量の砂糖、バター、植物性油脂、卵、液糖、食塩、脱脂粉乳、牛乳、小麦粉、膨張剤、水等をよく練り合せることでペースト状のパン生地を作ることができる。
なお、パン生地には予め発酵剤を混合しておく。
また、上記各種素材を練り合せる際に、レーズン等、種々の素材を添加することもできる。
【００１７】
次に、缶詰パンの製造方法を説明する。
本実施形態では、缶詰パンは、上記のパン生地を成型し冷凍したものを準備し、図８に示したような工程を経て製造される。
第１工程として、平面シート２１ａを丸めて筒状の筒状シート２１とし、缶体１１内部へ内挿配置する。
すなわち、缶体１１に予め巻き締められたプルトップタイプの缶蓋１２を下にして置き、平面シート２１ａを丸めて筒状シート２１とし、底蓋が開口された缶体１１の上面（開口部１４）から挿填する。
筒状シート２１は、筒状を維持したまま缶体１１の缶蓋１２に載置され、缶体内部に配設される。
筒状シート２１を回しながら挿填すると、先に挿填されるスリット片２２ｂは、終了時において、缶蓋の内側に当接するとともに内側にきれいに折りたたまれた状態となり、缶蓋と接触して配置される（図９、図１０参照）。
【００１８】
第２工程として、予め、パン生地を成型して冷凍保存しておき、これを配設された筒状シート２１の内側に収納入する。
収納量は、焼成したときに膨張を考慮して、缶体容量の約２／３程度とするのが好ましい。
【００１９】
第３工程として、缶体１１にパン生地を収納したまま、発酵室（ホイロ）において熟成発酵を行う。
パンの成型工程では、パン生地が傷みグルテンが分断されて軟化する現象が生ずる。
そのため、成型作業後、すぐに焼成を行うと、生地ののびが小さいために十分膨らまず、硬くてボソボソした食感のパンになってしまう。
従って、再びパン生地を軽く発酵・膨張させ、グルテン構造を軟らかくする必要がある。
この作業が、発酵室で行う熟成発酵である。
また、発酵室での熟成発酵は、発酵に伴ってアルコールなどが生成されて、風味や香りが一層良くなるという効果もある。
発酵室の中は、それぞれのパン生地に適した温度や湿度が保たれている。
本実施形態では、温度：４０〜４２℃程度、湿度：５０〜６０％程度とすることが好ましい。
発酵室で発酵させる時間としては、４０分〜７０分程度とする。
発酵室としては、バッチ式では、内部に棚板を多段に設置できる立方体の箱が好ましく用いられる。
ライン式では、コンベア式のものが用いられ、発酵時間の調整はコンベア速度で調整される。
【００２０】
第４工程として、パン生地を収納した状態の缶体１１をオーブンの中に入れ、上面（底蓋）を開口した状態で、１８０〜２２０℃で２０〜４０分間焼成する。
【００２１】
第５工程として、オーブンで焼成したパンを缶体のまま取り出し、冷却室で、３０〜６０分掛けて室温にまで冷却する。
冷却後、筒状シート２１の上部（開口部からはみ出している部分）を、缶体１１の中に納めるように折りたたんで覆い、その上に小袋入りの脱酸素剤３０を載置する。
【００２２】
第６工程として、缶体を脱気するとともに、缶体１１の開口部に底蓋１３を取り付けて巻き締め、封缶する。
【００２３】
このようにして完成した缶詰パンは、開ける時には缶蓋１２のプルタブに指を掛けて缶蓋１２全体を引き上げることで容易に開封することができる。
消費者は、缶蓋１２を開封すると、筒状シート２１のスリット片２２ｂが現れるので、
筒状シート２１のスリット片２２ｂを持って、筒状シート２１ごと焼成パン１０ａを引き出す。
【００２４】
＜焼成後のパンの評価＞
焼成後のパンのベタベタ感を、焼減率で評価することとした。
ここで焼減率とは、パンの中にある水分が焼き上げている間にどれ位蒸発しているかを示す割合である。
（焼く前の生地の質量−焼き上げ直後の質量）÷焼く前の生地の質量×１００
この計算式でパンの水分がどれ位蒸発したかをみることができる。
この焼減率が高いとパン生地からの水分放出が大きいことが分かり、低いと、水分が放出されずにパン中に残っていることが分かる。
パンの種類によって違いはあるが、食パンでは、焼減率を９〜１２％程度に管理することが好ましいとされる。
【実施例】
【００２５】
＜実施例１＞
＜原料の調合＞
強力粉、鶏卵、砂糖、イースト菌、乳酸菌、塩、水、その他を、混合したものを、低速３分、中低速８分で捏ねて、パン生地を作った。
＜筒状シートの準備＞
平面シートとして、大王製紙製の純白紙（１３ｇ／ｍ２）の片面に、ポリブチレンテレフタレート樹脂をコーティングし、これを、縦：２００ｍｍ、横２３５ｍｍサイズに裁断したものを準備し、これに、直径２ｍｍの貫通孔を、１５ｍｍ間隔で千鳥状に穿設形成して平面シートとした。
貫通孔の数は、一列１４個を、千鳥状に７段形成した。
また、下方のスリット形成領域には、斜めスリットを形成した。
これを丸めて筒状シートを作成した（図２に示す）。
【００２６】
＜缶体への収納＞
発酵したパン生地を、缶体の容積に合わせて分割し、成型して、筒状シートを内挿した缶体（４号缶）内にパン生地を収納した。
【００２７】
＜発酵＞
底蓋を開口した状態の缶体内に収納したパン生地を、温度４２℃、湿度６０％の発酵室中で、１時間半掛けて発酵させた（バッチ式）。
【００２８】
＜焼成＞
缶体ごと２００℃のオーブンに投入し、３０分掛けて焼成した。
【００２９】
＜冷却＞
焼成した缶体をオーブンから取り出し、１９℃の冷却室に投入して、４５分掛けて室温まで冷却し、筒状シートの上方を折りたたみ、その上に脱酸素剤を投入した。
【００３０】
＜脱気および封缶＞
缶体内の脱気を行いながら、バキューム機能を有する底蓋巻締め機で殺菌処理された底蓋を開口部に取り付けて巻締め封缶した。
【００３１】
＜焼減率＞
パンの中にある水分が、焼成後にどれ位蒸発しているかを示す割合である焼減率を測定した。
焼減率＝（焼く前の生地の質量−焼き上げ直後の質量）÷焼く前の生地の質量×１００
と定義する。
本実施例では、焼く前の生地の質量＝１１５ｇであり、焼き上げ直後の質量＝１０３ｇであった。
上記式にそれぞれの質量を当てはめて計算すると、実施例１の缶詰パンの焼減率は、１０％であった。
多数の貫通孔から水分が放出されたものと考えられる。
パンの表面にベトベト感はなく、割って食してみても水っぽさはなかった。
【００３２】
＜実施例２＞
＜筒状シート＞
平面シートとして、大王製紙製の純白紙（１３ｇ／ｍ２）の片面に、ポリブチレンテレフタレート樹脂をコーティングし、これを、縦：２００ｍｍ、横２３５ｍｍサイズに裁断したものを準備し、
これに、直径３ｍｍの貫通孔を、３０ｍｍ間隔で千鳥状に穿設形成して平面シートとした。
貫通孔の数は、一列７個を、千鳥状に３段形成した。
また、下方のスリット形成領域には、実施例１と同じように斜めスリットを形成した。
これを丸めて筒状シートを作成した。
【００３３】
＜焼減率＞
焼減率＝（焼く前の生地の質量−焼き上げ直後の質量）÷焼く前の生地の質量×１００
本実施例では、焼く前の生地の質量＝１１５ｇであり、焼き上げ直後の質量＝１０４．６ｇであった。
上記式にそれぞれの質量を当てはめて計算すると、実施例２の缶詰パンの焼減率は、９％であった。
実施例１よりも貫通孔の数が少ないので、焼減率が低下したものと考える。
多数の貫通孔から水分が放出されたものと考えられる。
パンの表面にベトベト感はなく、割って食してみても水っぽさはなかった。
【００３４】
＜比較例＞
貫通孔なしの筒状シートを用いた。
貫通孔なしの筒状シートを用いたほかは、実施例１と同様にして缶詰パンを製造した。
比較例の缶詰パンは焼減率が５％であった。
この結果は、貫通孔を形成しない筒状シートを用いたので、パン生地中の水分が放出されず、焼減率が低かったものと考えられる。
パンの表面は、ベトベトしており、割って食してみると水っぽい感じが残った。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の缶詰パンは、筒状シートに貫通孔を形成してあるので、焼成時に、貫通孔を通してパン生地中の水分を放出させやすくなり、ベトベト感がない缶詰パンを提供することができる。
また、筒状シートの下方部にはスリットを形成したので、筒状シートを缶体内にきれいに収納させることができる。
さらに、焼成パンの取り出しは、缶蓋を開口した時に現れる折りたたまれたスリット片を把持することによって容易となる。
そして、取り出した後も筒状シートによって焼成パンをしっかりと保持しているので、パンの形状が崩れることがなく、産業上の利用可能性が高い。
【符号の説明】
【００３６】
１０：缶詰パン
１０ａ：焼成パン
１１：缶体
１２：缶蓋
１２ａ：缶胴部
１３：底蓋
１４：開口部
２１：筒状シート
２１ａ：平面シート
２２：スリット形成領域
２２ａ：スリット
２２ｂ：スリット片
２３：貫通孔形成領域
２３ａ：貫通孔
２４：折りたたみ予定部
３０：脱酸素剤
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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