(57)【要約】      （修正有）【課題】荒茶から茶葉抽出液を抽出することができる茶葉抽出液の製造方法の提供。【解決手段】荒茶を所定温度において天然ミネラル水、電解水又はこれらの混合水で抽出する抽出工程と、この抽出工程にて抽出した抽出液から茶殻を除去する濾過工程とを含む茶葉抽出液の製造方法。このように製造した茶葉抽出液は、茶顆粒物に好都合に用いることができ、流動層造粒機２を用いて製造することができる。この流動層造粒機は、造粒槽４及びスプレー装置１６を備え、この造粒槽内に加熱空気を送給して茶粉末を浮遊させ、茶粉末の浮遊状態においてスプレー装置から茶葉抽出液を噴霧して茶粉末を顆粒状にする。【選択図】図１
2018174762.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
荒茶を所定温度において天然ミネラル水、電解水又はこれらの混合水で抽出する抽出工程と、前記抽出工程にて抽出した抽出液から茶殻を除去する濾過工程とを含むことを特徴とする茶葉抽出液の製造方法。
【請求項２】
前記天然ミネラル水は、シリカが０．００９〜０．０１２重量％含まれていることを特徴とする請求項１に記載の茶葉抽出液の製造方法。
【請求項３】
前記天然ミネラル水及び前記電解水は、ｐｈ４〜８であることを特徴とする請求項１に記載の茶葉抽出液の製造方法。
【請求項４】
茶葉抽出液を用いて茶粉末の変質を抑制することを特徴とする茶粉末の変質抑制方法。
【請求項５】
茶粉末に茶葉抽出液を用いて顆粒状にしたことを特徴とする茶顆粒物。
【請求項６】
前記茶粉末に食品材料の粉末を加えて前記茶葉抽出液を用いて顆粒状にしたことを特徴とする請求項５に記載の茶顆粒物。
【請求項７】
造粒槽及びスプレー装置を備えた流動層造粒機を用い、前記造粒槽内に加熱空気を送給して茶粉末を浮遊させ、前記茶粉末の浮遊状態において前記スプレー装置から茶葉抽出液を噴霧して前記茶粉末を顆粒状にすることを特徴とする茶葉顆粒物の製造方法。
【請求項８】
前記茶葉粉末に加えて食品材料粉末を用い、前記造粒槽内に加熱空気を送給して前記茶粉末及び前記食品材料粉末を浮遊させ、前記茶粉末及び前記食品材料粉末の浮遊状態において前記スプレー装置から前記茶葉抽出液を噴霧して前記茶粉末及び前記食品材料粉末を顆粒状することを特徴とする請求項７に記載の茶顆粒物の製造方法。
【請求項９】
前記食品材料粉末は、糖類、塩、フルボ酸、ハーブ葉及び緑黄色野菜のいずれか１つ又はこれらの任意の２つ以上であることを特徴とする請求項８に記載の茶顆粒物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉から抽出液を製造する茶葉抽出液の製造方法、茶葉の変質を抑制する茶粉末の変質抑制方法、並びに茶粉末を含む茶顆粒物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶粉末（例えば、抹茶）にはアミノ酸類、テアニンなどが多く含まれ、食品材料の１つとして広く用いられている。しかし、この茶粉末は酸化しやすく、熱、光などにより退色、変色（所謂、褐変）しやすく、食品材料として用いるには取扱いなどが難しいという問題がある。
【０００３】
そこで、この茶粉末の変色（褐変）を抑えるために、茶粉末を含む食品（例えば、飲料など）に所定の添加物を添加させることが開示されている（例えば、特許文献１参照）。そして、この添加物として、ビタミンＣ若しくはビタミンＣとその塩類又はアスコルビン酸ナトリウムが示されている。この添加物を用いることに代えて、茶粉末の退色、変色（褐変）を抑えるために、クロロフィル類、酵素類を用いたり、また退色、変色を目立たなくするために着色料を使用したりしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−６１４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来では添加物を添加するために、茶粉末の成分以外のものを添加しており、従って、このような添加物は茶粉末の本来の味、風味、色合いなどを損なうおそれがある。
【０００６】
本発明の第１の目的は、荒茶から茶葉抽出液を抽出することができる茶葉抽出液の製造方法を提供することである。
【０００７】
本発明の第２の目的は、茶粉末の変質を抑制することができる茶粉末の変質抑制方法を提供することである。
【０００８】
本発明の第３の目的は、茶粉末の味、風味及び色合いなどを損なうことがない葉顆粒物及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本第１発明では、上記第１の目的に対応して、荒茶を所定温度において天然ミネラル水、電解水又はこれらの混合水で抽出する抽出工程と、前記抽出工程にて抽出した抽出液から茶殻を除去する濾過工程とを含む茶葉抽出液の製造方法が提供される。
【００１０】
また、本第２発明では、上記第２の目的に対応して、茶葉抽出液を用いて茶粉末の変質を抑制する茶粉末の変質抑制方法が提供される。
【００１１】
また、本第３発明では、上記第３の目的に対応して、茶粉末に茶葉抽出液を用いて顆粒状にした茶顆粒物が提供される。
【００１２】
更に、本第４発明では、上記第３の目的に対応して、造粒槽及びスプレー装置を備えた流動層造粒機を用い、前記造粒槽内に茶粉末を収容し、前記造粒槽内に加熱空気を送給して前記茶粉末を浮遊させ、前記茶粉末の浮遊状態において前記スプレー装置から茶葉抽出液を噴霧して茶粉末を顆粒状にする茶顆粒物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１３】
本第１発明によれば、荒茶を所定温度において天然ミネラル水、電解水又はこれらの混合水で抽出する抽出工程と、この抽出工程にて抽出した抽出液から茶殻を除去する濾過工程とを遂行することにより、荒茶から茶葉抽出液を所要の通りに抽出することができる。
【００１４】
また、本第２発明によれば、茶葉抽出液の変質抑制特性を利用して、茶粉末の退色又は変色（褐色）、風味及び味の低下を抑制することができる。
【００１５】
また、本第３の発明によれば、茶粉末に茶葉抽出液を用いて顆粒状にしたので、添加物などを用いることなく茶本来の茶顆粒物を提供することができ、特に他の食品材料を用いないで製造したときには、茶成分のみの茶顆粒物となり、茶本体の味及び風味を保つことができるとともに、退色又は変色（褐色）も抑えることができ、更に水（お湯）に溶けやすい茶顆粒物として提供することができる。
【００１６】
また、本第４発明によれば、造粒槽内に加熱空気を送給して茶粉末を浮遊させ、この浮遊状態においてスプレー装置から茶葉抽出液を噴霧するので、茶葉抽出液を用いて茶顆粒物を生成することができる。尚、この茶顆粒物に食品材料粉末（例えば、糖類、塩、フルボ酸、ハーブ葉、緑黄色野菜など）を含めるようにすることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】茶顆粒物を製造するときに用いる流動層造粒機の一例を示す簡略断面図。
【図２】抹茶顆粒物及び通常の抹茶粉末を用いた自然光照射実験の結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、添付図面を参照しながら、本発明に従う茶葉抽出液の製造方法、茶粉末の変質抑制方法並びに茶顆粒物及びその製造方法について説明する。
【００１９】
〈茶葉抽出液の製造方法〉
まず、本発明に従う茶葉抽出液の製造方法について説明する。この茶葉抽出液の製造方法は、荒茶（茶葉の収穫後にもみ作業を施したもの）を用い、この荒茶に抽出工程及び濾過工程を施して茶葉抽出液を製造する。
【００２０】
この抽出工程においては、金属製鍋（例えば、銅鍋）に天然ミネラル水を入れ、この天然ミネラル水に所定量の荒茶を投入する。そして、この金属製鍋を加熱して天然ミネラル水を第１抽出温度、例えば９０〜９８℃程度に保ち、投入した荒茶を攪拌しながら茶葉から抽出液を抽出する。その後、この天然ミネラル水の温度を徐々に下げて第２抽出温度、例えば８０〜９０℃に保ち、この第２抽出温度状態でもって色、風味、味などの成分をゆるやかに抽出する。
【００２１】
抽出に用いる天然ミネラル水は、茶葉質量に対して例えば３０〜１５０倍の質量を金属製鍋に入れて行うが、この天然ミネラル水の量は、茶葉の種類、乾燥状態、大きさなどにより調整される。第１抽出温度（９０〜９８℃）で行う第１抽出工程は、１５〜３０分間程度行うのが好ましく、また第２抽出温度（８０〜９０℃）で行う第２抽出工程は、３０〜１２０分間程度行うのが好ましい。
【００２２】
抽出工程に用いる天然ミネラル水は、シリカが０．００９〜０．０１２重量％含まれているのが好ましく、このようにシリカ含有量が高い天然ミネラル水を用いることにより、茶葉抽出液の抽出を効果的に行うことができる。この天然ミネラル水に代えて電解液を用いるようにしてもよい。
【００２３】
茶葉の抽出に用いる天然ミネラル水（又は電解液）は、そのｐＨが４〜８に調整されたものを用いるのが望ましく、このｐＨは、抽出する茶葉の種類により調整され、そのｐＨが５〜８であるのがより好ましい。このように調整されたｐＨの天然ミネラル水、電解水を用いることによって、茶葉の色、味、風味などの成分を安定化して抽出することができる。尚、天然ミネラル水と電解水との混合水を用いるようにしても同様に茶葉抽出液を抽出することができる。
【００２４】
この抽出工程後の濾過工程では、例えば、濾過するための布（濾布）に金属製鍋内の茶葉及び抽出液を流し、この濾布により茶葉（所謂、茶殻）を取り除き、この濾布を通して流れ出た液を抽出液として取り出し、このようにして荒茶から茶葉抽出液を製造することができる。製造した茶葉抽出液は、例えばレトルト袋に充填して殺菌処理を行い、後述する茶顆粒物の原料などに用いられる。
【００２５】
このように抽出した茶葉抽出液は、茶葉自体から得られたものであるから、茶本来の色、味及び風味を損なうことなく、この本来の色、味及び風味を引き出し、熱や光による退色、変色（褐色）などによる変化を抑制することができる。
【００２６】
茶粉末は、抹茶などのお茶として用いられ、更には抹茶菓子（抹茶ケーキ、抹茶パン、抹茶まんじゅう、抹茶飴など）、抹茶アイスクリーム、抹茶麺類（例えば、抹茶そば、抹茶うどん、抹茶パスタなど）などとして用いられ、これらに用いる茶粉末に茶葉抽出液を用いることにより、茶粉末の変質を抑制する、具体的には、退色、変色（褐色）を抑え、茶本体の色、味及び風味を引き出して長く保つことができる。
【００２７】
〈茶顆粒物及びその製造方法〉
次に、本発明に従う茶顆粒物及びその製造方法について説明する。この茶顆粒物は、茶粉末（例えば、抹茶粉末など）に上述したようにして製造された茶葉抽出液を用いて製造され、その製造には、例えば、図１に示す流動層造粒機を用いて行われる。図１において、この流動層造粒機２は、筒状の造粒槽４を備え、その下端部に流入口６が設けられ、この流入口６にメッシュ状部材８が配設されている。また、造粒槽４の上端部には流出口１０が設けられ、この流出口１０の内側にフィルタ部材１２（集塵部材）が配設され、造粒槽４における、メッシュ状部材８とフィルタ部材１２との間の空間が造粒空間１４となる。
【００２８】
この造粒槽４に関連してスプレー装置１６（その一部のみ示す）が設けられ、このスプレー装置１６のノズル部１８は、造粒槽４内に延び、その先端部に噴霧ノズル２０が設けられている。このノズル部１８には、空気ライン２２が接続されているとともに、この空気ライン２２に抽出液ライン２４が接続されている。従って、コンプレッサなどの圧縮空気供給源（図示せず）からの圧縮空気は、空気ライン２２を通してノズル部１８に供給され、そして、かく供給される圧縮空気に抽出液供給源（図示せず）からの茶葉抽出液が抽出液ライン２４を通して送給され、この抽出液２６がノズル部１８の噴霧ノズル２０から噴霧される。また、茶粉末を供給するための茶粉末供給ノズル２８が設けられ、この茶粉末供給ノズル２８の先端側が造粒槽４内に延び、茶粉末供給源（図示せず）（例えば、茶粉末収容タンク）からの茶粉末がこの茶粉末供給ノズル２８を通して供給される。
【００２９】
次に、この流動層造粒機を用いた茶顆粒物の製造方法について説明する。茶顆粒物を製造するには、茶粉末が茶粉末ノズル２８を通して造粒槽４内に供給されるとともに、加熱空気が流入口６を通して造粒槽４内に供給され、このようにして造粒槽４内の茶粉末が浮遊状態となる。そして、この茶粉末の浮遊状態において、圧縮空気とともに茶葉抽出液２６がノズル部１８の噴霧ノズル２０から茶粉末に向けて噴霧される。このように噴霧すると、茶粉末の表面に茶葉抽出液が付着し、この茶葉抽出液を介して茶粉末が相互に付着して大きくなって粒状になり、この粒状物が大きく成長して顆粒状となって茶顆粒物３０が生成される。尚、流入口６から流入した加熱空気は、造粒槽４の造粒空間１４を流れた後に流出口１０から外部に流出する。
【００３０】
このような形態の流動層造粒機２に代えて、次のような形態の流動層造粒機を用いるようにしてもよい。この流動層造粒機では、茶粉末供給ノズル２８が省略され、茶顆粒物の原料となる茶粉末がメッシュ状部材８の上に載せられ、流入口６から流入する加熱空気により浮遊状態となる。
【００３１】
この茶顆粒物３０は、茶粉末の質量１００に対して茶葉抽出液の質量１０〜５０程度（茶粉末質量：茶葉抽出液質量＝１００：１０〜５０）の割合で用い、茶粉末に向けて噴霧して生成することができ、茶粉末の質量１００に対して茶葉抽出液の質量２０〜４０の割合で用いて噴霧するのが望ましい。
【００３２】
この造立槽４内に送給する加熱空気の温度は、７０〜８５℃であるのが好ましく、８５℃を超えるようになると茶粉末及び茶葉抽出液の成分が変質するおそれが生じる。
【００３３】
この茶顆粒物３０は、茶粉末及び茶葉抽出液から構成されるので、その全体が茶成分となり、水（お湯）などに溶かすことにより簡単に茶をつくることができ、このお茶は、茶本来の色、香り、味及び風味を持ったものとなる。また、この茶顆粒物３０は、茶粉末が茶葉抽出液を介して付着しているのみであるので、水（お湯）に入れることによって、容易に分離して茶粉末となり、茶粉末が固まることなく水（お湯）全体に溶けるようになる。
【００３４】
この茶顆粒物には、茶粉末に加えて更に食品材料粉末を加えるようにすることができる。この場合、食品材料粉末は、茶粉末と混合させた状態で茶粉末供給ノズル２８を通して造粒槽４内に供給するようにしてもよく、このような構成に代えて、茶粉末供給ノズル２８とは別個に食材粉末供給ノズル（図示せず）を設け、茶粉末については茶粉末供給ノズル２８を通して造粒槽４内に供給し、食品材料粉末については食材粉末供給ノズルを通して造粒槽４内に供給するようにしてもよく、或いは上述したと同様に、茶粉末と食品材料粉末との混合物をメッシュ状部材８上に載せるようにしてもよい。
【００３５】
この場合、茶粉末及び食品材料粉末が流入口６から流入する加熱空気によって浮遊状態となり、この浮遊状態の茶粉末及び食品材料粉末にノズル部１８の噴霧ノズル２０から茶葉抽出液２６が噴霧される。そして、このように噴霧すると、茶粉末及び食品材料粉末の表面に茶葉抽出液が付着し、この茶葉抽出液を介して茶粉末及び食品材料粉末が付着して大きくなって粒状になり、この粒状物が大きく成長して顆粒状となって食品材料粉末を含む茶顆粒物が生成される。この茶顆粒物３０は、食品材料粉末質量１００に対して茶粉末質量５〜５０程度、茶葉抽出液質量１〜１０程度（食品材料粉末質量：茶粉末質量：茶葉抽出液質量＝１００：５〜５０：１〜１０）の割合で加えて生成することができる。
【００３６】
茶粉末に加える食品材料粉末として、糖類、塩（例えば、海水塩、岩塩など）、フルボ酸、ハーブ葉、レモングラス葉及び緑黄色野菜（例えば、ブロッコリー、チンゲンサイ、パセリ、ピーマン、ほうれん草、ヨモギなど）のいずれか１つ又はこれらの任意の２つ以上を用いることができる。この食品材料粉末として、例えば、砂糖、ブドウ糖、還元麦芽糖、麦芽糖などの糖類、デキストリン、フルボ酸などを茶葉抽出液質量１００に対して質量０．１〜１．０（茶葉抽出液質量：食品材料粉末質量＝１００：０．１〜１．０）の割合で含有させることができ、このような割合で含有させることにより、茶顆粒物の色合いを良くすることができる。
【００３７】
このように食品材料粉末及び茶葉粉末に茶葉抽出液を用いて顆粒状にすることにより、茶葉抽出液の変質抑制特性を利用して顆粒物の保存安定性を高めることができるとともに、水などの液体への溶け易さを利用して菓子（例えば、ケーキ、パンなど）などの食品素材として広く用いることができる。
【００３８】
尚、この茶顆粒物においては、茶粉末及び食品材料粉末を混合して茶葉抽出液により付着させて顆粒状にしているが、この茶粉末を用いることなく、一つ又は二種以上の食品材料粉末に茶葉抽出液を用いて付着させて顆粒状にするようにしてもよい。
【００３９】
以上、本発明に従う茶葉抽出液の製造方法、茶粉末の変質抑制方法並びに茶顆粒物及びその製造方法の実施形態について説明したが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではなく、本発明の範囲を逸脱することなく種々の変更乃至修正が可能である。
【００４０】
例えば、上述した茶顆粒物の製造方法においては、茶粉末（又は茶粉末及び食品材料粉末）に茶葉抽出液を用いて顆粒状に形成しているが、このように顆粒状に生成した後に造粒槽４内に加熱空気を送給してこの茶顆粒物を乾燥させるようにしてもよく（即ち、乾燥工程を実施する）、この乾燥工程を含めた茶顆粒物の製造時間は、例えば６０分以内とすることができる。
【実施例】
【００４１】
茶葉抽出液の効果を確認するために、次の実験を行った。実施例１として菓子の抹茶スノーボールに用いる茶粉末に使用した。容器に米粉７５ｇ、きなこ２０ｇ、砂糖３０ｇ、塩少々を入れ泡立て器で均一となるように混合した。そして、混合した生地の中央を窪ませてココナツオイルを入れ、フレーク状になるまで混ぜてひとまとめにした。その後、適当な大きさに丸め、オーブンに入れて１６０℃の温度状態で１０分間焼き、次いで１５０℃の温度状態で１０〜１５分間焼き、網の上で冷やした後に茶葉抽出液で顆粒状にした茶顆粒物（成分組成は、茶葉抽出液及び茶粉末のみである）と粉砂糖とを混ぜたものをまぶして抹茶スノーボールを作った。
【００４２】
通常の抹茶粉末では不均一になってきれいにまぶすことができなかったが、茶顆粒物を用いた場合、きれいに均一にまぶすことができた。また、作った抹茶スノーボールを光（照明光）の当たる場所に置いて茶顆粒物の退色状態、変色状態を調べたが、３日間経過しても退色がほとんどなく、また変色もほとんど見られなかった。また、この状態の抹茶スノーボールを食したが、茶顆粒物については、茶粉末（抹茶）本来の味、風味及び香りが保たれていた。尚、退色状態、変色状態については、この抹茶スノーボールを１０日間置いた後にも調べたが、３日間経過したときと同様に、退色、変色がほとんどなかった。
【００４３】
実施例２として、抹茶そばに用いる茶粉末に使用した。そば粉３５０ｇ、強力粉１５０ｇ、茶顆粒物１０ｇ、水１５０ｍｌ、打ち粉適量で抹茶そばを作った。抹茶そば麺を作る過程において、茶顆粒物はそば粉と混ざりやすく、水を加えて簡単に混ぜることができ、また練るときにもダマや色むらがなく均一に混ぜることができた。
【００４４】
また、製麺後に作った抹茶そばをゆがいても抹茶のきれいな緑色が残り、抹茶の色、味、風味があった。この茶顆粒物１０ｇを用いた抹茶そばの色合いは、通常の抹茶粉末２０ｇを用いて作った抹茶そばとほぼ同等の色合いであり、半分程度の使用量で抹茶のきれいな色合いを出すことができた。また、湯がいた抹茶そばを２０日間冷蔵保存したが、抹茶色の退色は少なく、従来の抹茶を用いた抹茶そばと比較した場合に抹茶色の退色に大きさ差が生じ、冷蔵保存性は格段に良かった。また、加熱処理、通常保存においても茶顆粒物の退色は抑えられ、従来の抹茶そばに比して退色の進行が遅かった。
【００４５】
実施例３として、抹茶グラニュー糖に用いる茶粉末に使用した。グラニュー糖と茶葉抽出液とをグラニュー糖質量９５、茶葉抽出液質量３の割合で投入し、低温状態で攪拌した。その後、茶粉末（抹茶粉末）を茶粉末質量５（グラニュー糖質量：茶葉抽出液質量：茶粉末質量＝９５：３：５）の割合で投入し、これを均一に混合した後に冷却して抹茶グラニュー糖を作り、作った抹茶グラニュー糖を透明袋に充填して保存した。
【００４６】
抹茶グラニュー糖を充填した透明袋を自然光の下に５か月放置したが、抹茶の緑色の変化は見られなかった。抹茶粉末と水とで作った従来の抹茶グラニュー糖では、５〜６日で茶色に褐変変色するが、この茶葉抽出液を用いたものでは長期にわたり緑色が保たれ、遮光しない包装袋に入れて保存しても問題がないことが確認できた。
【００４７】
更に、実施例４として、茶粉末（抹茶粉末）と茶葉抽出液とで作った茶顆粒物と、この茶顆粒物の原料である茶粉末（抹茶）との退色比較実験を行った。退色比較実験では、茶葉顆粒物及び茶粉末をそれぞれ透明袋に入れ、この透明袋を通して葉顆粒物及び茶粉末に自然光が当たるようにした。この退色比較実験の結果は、図２に示す通りであった。図２において、〔Ａ〕が茶粉末の結果であり、〔Ｂ〕が茶葉顆粒物の結果であり、図２（１）は、退色比較実験開始時の色状態を示しており、図２（２）は、退色比較実験開始後３日経過した時の色状態を示しており、また図２（３）は、退色比較実験開始後５日経過した時の色状態を示している。
【００４８】
この退色比較実験の結果から、次のことが判った。図２（ａ）から明らかなように、茶葉抽出液を用いた茶顆粒物は、原料としての茶粉末（抹茶粉末）よりも緑の色合いが濃くなっていた。これは、茶葉抽出液を用いたことによるものである。また、図２（ｂ）から明らかなように、自然光に３日間放置すると、茶粉末では退色が進んで一部白くなっていたが、茶顆粒物では退色がほとんど進まず、最初の緑の色合いが保たれていた。更に、図２（ｃ）から明らかなように、自然光に５日間放置すると、茶粉末では退色が大きく進んで白くなったが、茶顆粒物では、５日経過後においても退色がほとんど進まず、最初の緑の色合いが保たれていた。これらの退色比較実験から茶葉抽出液を用いることにより、茶粉末（抹茶粉末）の退色、変色を抑制できことが確認できた。
【符号の説明】
【００４９】
２  流動層造粒機
４  造粒槽
１６  スプレー装置
２６  混合物
２８  茶粉末供給ノズル
３０  茶顆粒物
【図１】
2018174762.tif 000003
【図２】
2018174762.tif 000004