(57)【要約】      （修正有）【課題】風味力価が高く、海藻特有の風味が強いと共に、酵母臭は抑えた発酵海藻エキス及びその製造方法、並びに発酵海藻エキスを含む飲食品の提供。【解決手段】水分含量を海藻１重量部に対して、０．５〜１０重量部とした、海藻を酵母で２４時間未満発酵させた後、１０〜８０重量％アルコール溶液中で抽出する発酵海藻エキスの製造方法。該製造方法により得られた、酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下である、風味力価が高く、海藻特有の風味が強いと共に、酵母臭を抑えた発酵海藻エキス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海藻を酵母で発酵させた後、アルコール溶液中で抽出することを特徴とする発酵海藻エキスの製造方法。
【請求項２】
発酵時間が２４時間未満である、請求項１記載の発酵海藻エキスの製造方法。
【請求項３】
発酵時の水分含量が、海藻１重量部に対して０．５〜１０重量部である、請求項１又は２記載の発酵海藻エキスの製造方法。
【請求項４】
１０〜８０重量％アルコール溶液中で抽出することを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項記載の発酵海藻エキスの製造方法。
【請求項５】
発酵海藻エキス中の酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下である、請求項１〜４の何れか１項に記載の発酵海藻エキスの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項に記載の製造方法により得られる発酵海藻エキスであって、酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下である発酵海藻エキス。
【請求項７】
請求項６記載の発酵海藻エキスを含む飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、発酵海藻エキス及びその製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】  海藻は、古くから世界中で食用として利用されており、これまでに海藻を原料として海藻エキスを調製する方法について種々の検討がなされている。例えば、特許文献１では、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とするエキスの製造方法が開示されている。【０００３】  また、特許文献２には、海藻の少なくとも１部が、食用菌の作用により発酵してなることを特徴とする海藻食品が開示されており、食用菌を用いて１〜５日程度、特に２〜３日程度発酵させ、得られた海藻食品はそのまま喫食することが記載されている。【０００４】  しかしながら、これまでに、酵母により発酵させた海藻からアルコール溶液を用いて抽出することによって、優れた風味を有する発酵海藻エキスが得られることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２０５５８号公報
【特許文献２】特開平０４−２５８２７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、風味力価が高く、海藻特有の風味が強いと共に、酵母臭は抑えた発酵海藻エキス及びその製造方法、並びに発酵海藻エキスを含む飲食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  発明者らは、海藻を酵母で発酵させた後、アルコール溶液中で抽出することで、風味力価が高く、海藻特有の風味が強いと共に、酵母臭を抑えた発酵海藻エキスを製造できることを見出し、本発明を完成した。【０００８】  すなわち、本発明は、以下の［１］〜［７］の態様に関する。
［１］海藻を酵母で発酵させた後、アルコール溶液中で抽出することを特徴とする発酵海藻エキスの製造方法。
［２］発酵時間が２４時間未満である、［１］記載の発酵海藻エキスの製造方法。
［３］発酵時の水分含量が、海藻１重量部に対して０．５〜１０重量部である、［１］又は［２］に記載の発酵海藻エキスの製造方法。
［４］１０〜８０重量％アルコール溶液中で抽出することを特徴とする、［１］〜［３］の何れかに記載の発酵海藻エキスの製造方法。
［５］発酵海藻エキス中の発酵由来の酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下である、［１］〜［４］の何れかに記載の発酵海藻エキスの製造方法。
［６］［１］〜［５］の何れかに記載の製造方法により得られる発酵海藻エキスであって、発酵由来の酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下である発酵海藻エキス。
［７］［６］記載の発酵海藻エキスを含む飲食品。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によって、風味力価が高く、海藻特有の風味が強いと共に、酵母臭を抑えた、優れた風味及び呈味を有する発酵海藻エキスを提供できる。また、簡便に該発酵海藻エキスを製造できる製造方法を提供できる。さらに、該発酵海藻エキスを添加することで、特有の風味を付与でき、風味良好な飲食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明に記載の発酵海藻エキスは、海藻を酵母で発酵させた後、アルコール溶液で抽出して得られる抽出物であれば特に限定されず、例えば海藻と水とを含む混合物に酵母を接種し、発酵させた後、アルコールを添加して抽出することで発酵海藻エキスを得られる。
【００１１】  海藻は、昆布、ワカメ、モズク、ヒジキ、ハバノリ等の褐藻類、アオサ、アオノリ、ヒトエグサ等の緑藻類、アサクサノリ、スサビノリ、トサカノリ等の紅藻類を挙げることができ、その産地や等級は限定されない。また、海藻は、生鮮のものであっても、乾燥したものであってもよい。さらに、海藻は、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。
【００１２】  酵母は、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・バヤヌス（Ｓ．ｂａｙａｎｕｓ）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）等のサッカロマイセス属、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｐｏｍｂｅ）等のシゾサッカロマイセス属、キャンディダ・ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ）等のキャンディダ属、クルイベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｍａｒｘｉａｎｕｓ）等のクルイベロマイセス属等に属する菌が例示でき、単独で使用してもよく、２以上の菌を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】  発酵は、海藻と水とを含む混合物に酵母を接種して発酵させてもよく、酵母を公知の方法で培養した培養物と海藻とを混合して発酵させてもよい。本発明の発酵海藻エキスが得られれば特に限定されないが、発酵開始時に、海藻１ｇに対して酵母を１×１０６〜１×１０１０ｃｆｕ含むのが好ましく、５×１０６〜５×１０９ｃｆｕ含むのがより好ましく、１×１０７〜１×１０９ｃｆｕ含むのがさらに好ましい。
【００１４】  発酵条件は、通気又は撹拌するのが好ましく、発酵時の水分含量は、海藻１重量部に対して０．５〜１０重量部が好ましく、１〜８重量部がより好ましく、１．５〜５重量部がさらに好ましく、海藻に対して該水分含量になるように水を用いればよい。発酵温度は１０〜５０℃が好ましく、２０〜４５℃がより好ましい。また、発酵時間は、得られるエキスの酵母臭が強くなく、海藻特有の風味を損なわない範囲であれば特に限定されないが、２４時間未満が好ましく、５分間〜２０時間がより好ましく、１０分間〜１６時間がさらに好ましく、２０分間〜１２時間が特に好ましい。短時間で発酵させることにより、海藻特有の風味を損なうことなく、発酵による風味を適度に付与することができ、風味力価が高い発酵海藻エキスを得ることができる。数日単位の発酵日数では発酵時間が長過ぎ、酵母臭が強くなり、海藻特有の風味も損なわれ、好ましくない。
【００１５】  発酵後の抽出は、一般的な方法で行えばよく、抽出溶液としてアルコール溶液を用い、抽出溶液中で海藻発酵物を処理して本発明の発酵海藻エキスが得られれば特に限定されない。抽出溶液中のアルコール濃度は、１０〜８０重量％が好ましく、２０〜７０重量％がより好ましく、３０〜６０重量％がさらに好ましく、発酵後にアルコールを添加して、終濃度として該アルコール濃度にすればよい。アルコールとしてはエタノールが好ましい。抽出溶液と海藻との比率は特に限定されないが、海藻１重量部に対して抽出溶液が１〜２０重量部が好ましく、２〜１５重量部がより好ましく、３〜１０重量部がさらに好ましい。抽出温度は、１０〜１２０℃が好ましく、１５〜１００℃がより好ましく、２０〜９０℃がさらに好ましい。抽出時間は、１分間〜１２時間が好ましく、２分間〜６時間がより好ましく、５分間〜３時間がさらに好ましい。抽出は、常圧条件下、加圧条件下の何れでもよく、還流抽出でもよい。抽出後に固液分離するのが好ましく、不織布によるろ過、遠心分離等により海藻原料を含む混合物から液部を回収できる。
【００１６】  上記に記載の方法により本発明の発酵海藻エキスを製造することができる。本発明の発酵海藻エキスは、発酵海藻エキス中の発酵由来の酢酸濃度が５００ｐｐｍ以下であるのが好ましく、４００ｐｐｍ以下であるのがより好ましく、３００ｐｐｍ以下であるのがさらに好ましい。発酵由来の酢酸濃度は酵母臭と相関しており、酢酸濃度が高過ぎると酵母臭が強く、海藻特有の風味が損なわれ、本発明の発酵海藻エキスが得られない。発酵海藻エキスは、さらに、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等を行い、乾燥品として利用してもよい。
【００１７】  本発明の発酵海藻エキスは、優れた風味及び呈味を有しているため各種調味料や飲食品に利用できる。各調味料や飲食品に添加することにより、海藻特有の風味が付与された風味良好な製品を製造できる。添加量は良好な官能が得られれば特に限定されないが、好ましくは０．１〜２０％、より好ましくは０．５〜１５％、さらに好ましくは１．０〜１０％である。
【実施例】
【００１８】  以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。【００１９】［実施例１］
水道水５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合した後、乾燥酵母（サッカロマイセス・セレビシエ、６×１０９ｃｆｕ／ｇ）２．５ｇを接種して３５℃で３０分間（実施例１−１）、１時間（実施例１−２）、３時間（実施例１−３）又は１２時間（実施例１−４）発酵させた。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、２０℃で３０分間抽出した後、遠心分離（２０００×Ｇ、５分間）して液部を回収することで、各発酵昆布エキス８２ｇ（実施品１−１〜１−４）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００２０】［比較例１］
水道水５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合した後、３５℃で１時間保持した。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、２０℃で３０分間抽出した後、遠心分離（２０００×Ｇ、５分間）して液部を回収することで、昆布エキス８３ｇ（比較品１）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００２１】［比較例２］
発酵時間を２４時間とし、それ以外は実施例１と同様に処理して、発酵昆布エキス８０ｇ（比較品２）を得た。【００２２】［評価試験１］
実施品１−１〜１−４及び比較品１、２の酢酸濃度について、ガスクロマトグラフィー（以下ＧＣ）を用いて酢酸濃度を測定し、結果を表１に示した。
＜ＧＣの測定条件＞
・検出器：ＦＩＤ（２５０℃）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ  Ｐｕｒｅ−ＷＡＸ
（ＩＤ：０．２５ｍｍ×３０ｍ、ｄｆ：０．２５μｍ、ＧＬサイエンス株式会社製）
・カラム温度：４０℃（５分間保持）→１０℃／分で昇温→２５０℃（３分間保持）
・キャリアーガス：ヘリウム（１００ｋＰａ）、１．３ｍｌ／分
・注入温度：２５０℃
・内部標準物質：シクロヘキサノール
・検体：試料を、常法に従ってジエチルエーテル抽出した。【００２３】［評価試験２］
（官能評価）
実施品１−１〜１−４及び比較品１、２について、官能評価を実施した。なお、官能評価は、各実施品又は比較品２ｇをそれぞれ熱湯９８ｇで希釈したものを検体として、風味力価、海藻特有の風味及び酵母臭について評価し、表１に示した。風味力価及び海藻特有の風味の評価は、「強い」：○、「弱い」：×とした。酵母臭の評価は、「弱い」：○、「強い」：×とした。【００２４】
【表１】
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【００２５】  表１に示すとおり、実施品１−１〜１−４の発酵昆布エキスは、比較品１の昆布エキスに比べて、風味力価が高く、好ましいものであった。また、比較例２の発酵昆布エキスは、酢酸濃度が高く、酵母臭が強く感じられるとともに昆布特有の風味が損なわれており、好ましい風味ではなかった。発酵時間と共に酢酸濃度が高くなり、適切な発酵時間を超えると酢酸濃度が高くなり過ぎるとともに酵母臭が強くなり、本発明の発酵海藻エキスが得られないことが分かった。【００２６】［実施例２］
水道水５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合した後、乾燥酵母（サッカロマイセス・セレビシエ、６×１０９ｃｆｕ／ｇ）２．５ｇを接種して３５℃で１時間発酵させた。次に、４０％エタノール水溶液５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、４０℃まで冷却し、不織布を用いて固液分離することで、発酵昆布エキス６７ｇ（実施品２）を得た。なお、エタノールの終濃度は２０％だった。【００２７】［実施例３］
液体培地（水道水：９７％、グルコース：２％、酵母エキス：１％）に、サッカロマイセス・セレビシエ  ＮＢＲＣ２３４６株を接種し、３０℃で２０時間振盪培養して得た酵母培養液（１×１０７ｃｆｕ／ｇ）５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合し、３０℃で１時間発酵させた。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、４０℃まで冷却し、不織布を用いて固液分離することで、発酵昆布エキス７８ｇ（実施品３）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００２８】［実施例４］
液体培地（水道水：９７％、グルコース：２％、酵母エキス：１％）に、キャンディダ・ウチリス  ＮＢＲＣ６１９株を接種し、３０℃で２０時間振盪培養して得た酵母培養液（３×１０７ｃｆｕ／ｇ）５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合し、３０℃で１時間発酵させた。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、４０℃まで冷却し、不織布を用いて固液分離することで、発酵昆布エキス７７ｇ（実施品４）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００２９】［比較例３］
液体培地（水道水：９７％、グルコース：２％、酵母エキス：１％）５０ｇに、昆布（乾燥粉砕物）２５ｇを加えて混合し、３０℃で１時間保持した。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、４０℃まで冷却し、不織布を用いて固液分離することで、昆布エキス７８ｇ（比較品３）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００３０】［評価試験３］
実施品２〜４及び比較品３について、前記評価試験１及び２と同様に評価試験を実施し、結果を表２に示した。【００３１】
【表２】
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【００３２】  表２に示すとおり、実施例２〜４の発酵昆布エキスは、比較例３の昆布エキスに比べて、風味力価が高く、好ましいものであった。【００３３】［実施例５］
水道水５０ｇに、アオサ（乾燥粉砕物）１０ｇ、グルコース１ｇを加えて混合した後、乾燥酵母（サッカロマイセス・セレビシエ、６×１０９ｃｆｕ／ｇ）２．５ｇを接種して３５℃で１時間発酵させた。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、不織布を用いて固液分離することで、発酵アオサエキス８２ｇ（実施品５）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００３４】［比較例４］
水道水５０ｇに、アオサ（乾燥粉砕物）１０ｇ、グルコース１ｇを加えて混合した後、３５℃で１時間保持した。次に、９５％エタノール５０ｇを加えて、８０℃で３０分間還流抽出した後、不織布を用いて固液分離することで、アオサエキス８１ｇ（比較品４）を得た。なお、エタノールの終濃度は４８％だった。【００３５】［評価試験３］
実施品５及び比較品４について、前記評価試験１及び２と同様に評価試験を実施し、結果を表３に示した。【００３６】
【表３】
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【００３７】  表３に示すとおり、実施例４の発酵アオサエキスは、比較例４のアオサエキスに比べて、風味力価が高く、好ましいものであった。