(57)【要約】【課題】冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることのできる冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物、及び該特徴を有する冷凍喫食用ベーカリー製品を提供すること。【解決手段】６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物。該冷凍喫食用ベーカリー製品用油脂組成物を用いた冷凍喫食用ベーカリー製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有することを特徴とする冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物を用いた冷凍喫食用ベーカリー製品。
【請求項３】
６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物を用いることを特徴とする冷凍喫食用ベーカリー製品の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることのできる冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物、及び該油脂組成物を用いた冷凍喫食用ベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化から、これまでにないジャンルのベーカリー製品が次々と登場するようになり、新しい食感を付与したり、意外性のある素材を組合せた製品が販売されている。近年では、通常、常温で食べるベーカリー製品を０〜１０℃程度のチルド条件で保存して食べるパン（チルドパン）が登場し人気を博している。ベーカリー製品の冷蔵保存は、澱粉質の老化が最も進行しやすい条件として敬遠されていたものであったため、チルドパンは驚きとともに受け入れられ、現在では一つの新しいジャンルを形成しつつある。
一方、長期の保存を目的として、一度焼成したベーカリー製品を冷凍保管し、喫食時に解凍したり、再焼成することは一般に行われていたものの、冷凍状態のベーカリー製品、特に水分含量の高いパン類やフィリングクリームは喫食不可能なほどの硬度となる場合もあることから、冷凍したまま食べることは全く想定されてこなかった。
しかし、最近になり、ベーカリー製品の種類を選択したり、フィリングクリームに含まれる気泡の量を調整することで冷凍したままであっても軽い食感とした製品が販売され、注目を集めている。
【０００３】
ベーカリー製品の冷凍は、常温では賞味期限の短いものを長期にわたって保存できるほか、再焼成といった手間も必要ないことから、流通の面でもメリットが大きく、今後の期待が大きいものである。
これまで冷凍条件下で食べるベーカリー製品としては、下記のような提案がされている。例えば、焼成して得られたパンに生クリームを入れ、生クリームの凍結が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程を含む、冷凍パンの製造方法（特許文献１）、油脂成分として−１０℃以下で流動性を有する油脂組成物を用いた冷凍パン（特許文献２）、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有する生地を焼成したパン類（特許文献３）、クロワッサン生地を半裁しクリームを詰めたパン（特許文献４）等が挙げられる。
【０００４】
特許文献１では、生クリームを急冷することで氷結時の風味成分低下を抑制するものであるが、生クリーム以外の部分の、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。
特許文献２では、冷凍条件下でも流動性を有する油脂を用いることで、比較的冷蔵条件に近い条件下では、凍ったままでも違和感なく食べられるようにするものであるが、−１０℃を下回る通常の冷凍条件下ではその効果は少なく、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。また、ぱさついた食感となりやすいという問題もあった。
特許文献３は、ひきのある食感が感じられやすく、また油性感やペースト状素材の風味が強くなりやすいという問題が、特許文献４はフィリングの改良が基本でありベースとなるパンの部分の食感自体は通常のパンと変わらないという問題があった。
このように、冷凍したまま食べるベーカリー製品は新しいジャンルとして期待されるものの、課題が多く残されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０７−００００９２号公報
【特許文献２】特開平０６−２７６９１９号公報
【特許文献３】特開２０１５−０７３４７１号公報
【特許文献４】特開２０１５−０７７０９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、使用する油脂組成物の油相のＳＦＣ特性を特定の範囲とすることで、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物、及び、該冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物を用いた冷凍喫食用ベーカリー製品を提供するものである。
また、本発明は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、油相を６０℃で融解した後、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物を用いることを特徴とする冷凍喫食用ベーカリー製品の改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物について述べる。尚、本発明において、２５℃における基準ＳＦＣとは、油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）をいう。
本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物は、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下、好ましくは７５％以下である油相を含有する。６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持したときのＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％超であると、本発明の効果が得られない。尚、下限については一般的には１０％である。
【００１０】
上記のような油相は、上記条件を満たすように、食用油脂、及び／又は油溶性原料を混合、溶解することによって得ることができる。
具体的には、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法、及び／又は相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法によって得ることができる。
先ず、食用油脂に対して結晶化調整剤を添加する方法（以下、第１の方法という）について述べる。
上記食用油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
ここで、上記結晶化調整剤とは、食用油脂に少量添加することで食用油脂の結晶性を遅延させる効果を有する添加物であり、その例としては、ＨＬＢが７以上、好ましくはＨＬＢが１０以上であるシュガーエステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、エタノール、グリセリン、ジグリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。
上記食用油脂に対する上記結晶化調整剤の添加量は、食用油脂１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、更に好ましくは２〜５質量％である。
【００１１】
次に、相溶性の低い食用油脂を組み合わせて配合する方法（以下、第２の方法という）について述べる。
ここで、相溶性の低い食用油脂の組み合わせ方としては、例えば以下の（１）〜（３）の組み合わせが挙げられる。
（１）パーム系油脂と、ラウリン系油脂
（２）パーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂
（３）パーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂
【００１２】
先ず（１）のパーム系油脂と、ラウリン系油脂の組み合わせた場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油を挙げることができる。
上記のパーム分別油としては、例えば１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン；パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション；パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等を用いることができる。
パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。本発明では上記のパーム系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
また、上記のパーム系油脂としては、食品への練り込み適性の観点から、ヨウ素価が３０〜７０であるものが好ましく、ヨウ素価が３０〜６５であるものが更に好ましく、ヨウ素価が３０〜５４であるものが最も好ましい。
一方、上記のラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン酸を多量に含む油脂や、これらを分別して得られた分別油を挙げることができ、これらのラウリン系油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明ではラウリン系油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を用いることが好ましい。
【００１３】
上記（１）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは４０〜８５質量％、更に好ましくは４８〜８５質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
また、油相中のラウリン系油脂の含有量は好ましくは４〜３０質量％、更に好ましくは８〜３０質量％、最も好ましくは８〜２０質量％である。
またパーム系油脂とラウリン系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜２５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％、更に好ましくは１２〜１９質量％となる量であり、且つ、構成脂肪酸組成においてラウリン酸が好ましくは２〜１２質量％、より好ましくは４〜１２質量％、更に好ましくは４〜１０質量％となる量である。
尚、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量と構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量の質量比率は、該ＳＭＳで表されるトリグリセリドの含有量を１としたときに、該ラウリン酸の含有量が好ましくは０．２〜１．２、更に好ましくは０．３〜１．０、最も好ましくは０．３〜０．５とする。
【００１４】
次に（２）のパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
上記の豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂としては、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。
本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特に豚脂を用いることが好ましい。
【００１５】
上記（２）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは１２〜８０質量％、更に好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは１５〜３０質量％である。
また、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は好ましくは２０〜８５質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは５１〜８０質量％である。
またパーム系油脂と、豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂の含有量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）の含有量が、油相基準で好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％となる量である。
【００１６】
次に（３）のパーム系油脂と、ランダムエステル交換油脂の組み合わせの場合の詳細について述べる。
上記のパーム系油脂としては、上記（１）の組み合わせで説明したパーム系油脂を使用することができる。
上記のランダムエステル交換油脂としては、具体的にはパーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される１種又は２種以上を用いて製造したランダムエステル交換油脂を使用することができる。
【００１７】
上記（３）の組み合わせにおいて、油相中のパーム系油脂の含有量は好ましくは２０〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
また油相中のランダムエステル交換油脂の含有量は好ましくは２５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。
本発明では上記ランダムエステル交換油脂として、上記ランダムエステル交換油脂の一部又は全部に、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂を使用することが好ましい。
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂の油相中の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をランダムエステル交換したランダムエステル交換油脂に必要に応じ加配するその他のランダムエステル交換油脂としては、融点が３６℃以下であるランダムエステル交換油脂が好ましく、より好ましくは融点が３３℃以下であるランダムエステル交換油脂を使用する。
上記その他のランダムエステル交換油脂の好ましい例としては、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるランダムエステル交換油脂が挙げられる。
【００１８】
上記（３）の組み合わせにおいて、パーム系油脂と、ランダムエステル交換油の配合量は、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは１５〜６０質量％、より好ましくは２０〜３４質量％、更に好ましくは２０〜３０質量％となる量であり、且つ、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）含量が、油相基準で好ましくは５質量％以下、より好ましくは３．５質量％以下となる量であることが好ましい。
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、極度硬化油脂を油相基準で０．３〜９質量％、好ましくは０．３〜７質量％、更に好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％含有することが好ましい。
上記の極度硬化油脂としては、ナタネ極度硬化油、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明ではハイエルシン酸ナタネ極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
【００１９】
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、上記の（１）〜（３）にそれぞれに記載の油脂、及び、上記極度硬化油脂以外の「その他の油脂」を含有させることができる。
上記の「その他の油脂」としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、ハイオレイックべに花油、ハイオレイックひまわり油、各種食用油脂の分別軟部油等の常温で液体の油脂や、乳脂等が挙げられるが特に限定されない。
第２の方法において、本発明の油脂組成物は、油相基準で「その他の油脂」を好ましくは３０質量％以下含有させることができる。尚、上記（２）及び（３）の組み合わせの場合は、「その他の油脂」の含有量を、好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下とすることが好ましい。ただし本発明では液状油については冷凍下であってもべたつくことがあるため使用しないことが好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、油脂結晶が粗大化するような不安定な油脂である方が好ましいため、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。トランス酸を含有すると油脂組成物は融点が低い場合であっても硬い物性になり、また、固化速度が速く、更には油脂結晶が微細化してしまう特徴があるためである。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００２１】
本発明の油脂組成物において、油相の含有量は、好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは６０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。本発明の油脂組成物において、油相の含有量が、４０質量％よりも少ないと本発明の効果が得られにくい。
尚、上記油相とは、油脂組成物の油分として測定される部分であり、ジエチルエーテルで抽出される部分である。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲において、「その他の成分」を含有することができる。「その他の成分」としては、水、乳製品、糖類、甘味料、増粘安定剤、酵素、食塩、塩化カリウム、着色料、酸味料、調味料、酸化防止剤、着香料、アルコール、酒、各種リキュール、アミノ酸、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、卵類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等をあげることができる。
本発明の油脂組成物において、上記の「その他の成分」の含有量は合計で、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、最も好ましくは４０質量％以下である。
本発明の油脂組成物の好ましい水分含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下である。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等の何れの形態であってもよく、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れでも構わないが、ベーカリー生地への分散性が良好であること、さらには得られるベーカリー製品の体積が大きく内相が良好なものとすることが可能な点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。
【００２４】
次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明の油脂組成物は、一般的な油脂組成物の製造方法と同様にして得ることができる。即ち、上記油相を溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
詳しくは、先ず油相を融点以上、好ましくは５０〜７０℃に加熱して溶解する。次に、油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌処理の方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。続いて、冷却し、結晶化する。冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
また、本発明の油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２５】
次に、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品について説明する。
本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品は、上記本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物を用いたものであり、具体的には、上記本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物を、ベーカリー生地に使用する油脂の一部又は全部に用いたベーカリー生地を、常法により、必要に応じ、折り畳み、圧延、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理し、その後、冷凍処理してなるものである。
上記ベーカリー生地としては、通常のベーカリー生地を問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地、セミハードロール生地、イーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地などが挙げられるが、本発明の効果がより顕れやすい点で、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地などの積層状生地を用いることが好ましい。
上記ベーカリー生地は本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品を少なくとも含有するものであるが、その含有量は、ベーカリー生地に含まれる小麦粉１００質量部に対し、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは２０〜８０質量部、更に好ましくは２５〜７５質量部となる量である。
【００２６】
なお、上記ベーカリー生地はα結晶ゲル構造の乳化剤を含有する生地であると、より歯切れの良好である冷凍喫食用ベーカリー製品が得られる点で好ましい。
ここで、上記α結晶ゲル構造の乳化剤について説明する。
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤は、水と乳化剤を共存させ、温度を上げていき、ゲル−液晶転移温度より高い温度とし、液晶構造の乳化剤を形成させる。そしてこの液晶構造の乳化剤をゲル−液晶転移温度よりも低い温度に冷却することにより、水を含んだままのα結晶ゲル構造の乳化剤を得ることができる。
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤の含有量は、ベーカリー生地に使用する全穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０５〜５質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部、最も好ましくは０．３〜２質量部である。
【００２７】
α結晶ゲル構造となる乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いる。これらの中では、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。さらに好ましくはモノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、最も好ましくはモノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用するのがよい。
本発明において、α結晶ゲル構造の乳化剤は、α結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有しない起泡剤（以下起泡剤という）、またはα結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有する起泡性乳化油脂（以下起泡性乳化油脂という）として、ベーカリー生地に添加するのが好ましく、さらに好ましくは起泡剤としてベーカリー生地に添加するのがよい。
【００２８】
本発明で使用するベーカリー生地において、上記の起泡剤または起泡性乳化油脂の含有量は、パン生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．４〜４２質量部、さらに好ましくは０．８〜２５質量部、最も好ましくは１．６〜１６質量部である。
なお、上記ベーカリー生地の製造方法としては、一般のパン類の製造方法と同様でよく、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。
【００２９】
上記本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物のベーカリー生地への適用方法としては練り込み方式でも折り込み方式でもよいが、上述のように積層状生地であると本発明の効果がより顕れやすいため、折り込み方式であることが好ましい。
なお練り込み方法や折り込み方法は特に限定されず、通常のベーカリー生地の製造方法と同様に行うことができる。
なお、折り込み方式の場合は、その好ましい層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、イーストを含まないベーカリー生地の場合、好ましくは１６〜１０２４層、より好ましくは６４〜２５６層である。また、イーストを含むベーカリー生地の場合は、好ましくは９〜２５６層、より好ましくは１６〜８１層である。
【００３０】
なお、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品は、上記加熱処理の後、粗熱が取れた後にホイップドクリーム等の起泡性クリームを注入してもよい。
冷凍させるための条件は一般にアイスクリーム等の冷凍条件と同様であり、特に限定されるものではないが、好ましくは−５０〜０℃、より好ましくは−４５〜−２℃、最も好ましくは−４０〜−１０℃で流通させることが好ましい。
また、食する際のベーカリー製品の温度は好ましくは−３０〜−２℃、より好ましくは−２５〜−１０℃である。−３０℃を下回ると、口を付けた瞬間に舌や唇が付着して凍傷を負う危険性がある。
【００３１】
最後に、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品の改良方法について述べる。
本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品の改良方法は、冷凍喫食用ベーカリー製品の製造の際に、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣが、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する油脂組成物、即ち、本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物を用いることにより、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のある優れた品質の冷凍喫食用ベーカリー製品とするものである。
その際の、上記油脂組成物の使用量、使用方法については上述のとおりである。
【実施例】
【００３２】
本発明の内容を以下の製造例、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、実施例及び比較例に何ら限定されるものではない。尚、特に説明しない限り、「％」及び「部」は質量基準である。
【００３３】
製造例１及び２は、本発明の油脂組成物の原料として使用するエステル交換油脂の製造例であり、製造例３及び４は本発明の油脂組成物の原料として使用するα結晶ゲル構造の乳化剤を含有する起泡剤及び起泡性乳化油脂の製造例であり、実施例１〜３並びに比較例１及び２は、本発明及び比較用の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物の製造例である。尚、実施例１〜３の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物は、上記第２の方法において、それぞれ上記（１）、（２）及び（３）の油脂の組み合わせを採用したものである。また、実施例４〜９並びに比較例３及び４は冷凍喫食用ベーカリー製品の製造例並びに評価例である。
【００３４】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
炭素数１４（以下、「Ｃ１４」と表す）以下の飽和脂肪酸含量が６８％、炭素数１６（以下、「Ｃ１６」と表す）以上の飽和脂肪酸含量が１１％であるパーム核油７５％に、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が９９％であるパーム極度硬化油２５％を配合し、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量が５１％、Ｃ１６以上の飽和脂肪酸含量が３３％である油脂配合物を得た。この油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３２℃であるエステル交換油脂Ａを得た。
〔製造例２〕
ヨウ素価６０のパーム軟部油１００％からなる油脂配合物１００部に対し、触媒として０．１部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、融点が３４℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００３５】
＜油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
ヨウ素価５１のパーム油６０％、ヤシ油１０．３％、ナタネ液状油２９％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油０．７％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量は２％未満であり、乳化剤を含有しない本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａを得た。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａにおいて、油相中のＳＭＳで表されるトリグリセリド（１，３位がＳ、２位がＭであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＳＭＳという）の含有量（油相基準）は１５．０％、構成脂肪酸組成におけるラウリン酸の含有量は５．３％、トランス酸の含有量は１．２％、該ＳＭＳの含有量を１としたときの該ラウリン酸の含有量（油相基準）は０．３５であった。
また得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１０％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは７．４％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７４％であった。
【００３６】
〔実施例２〕
ヨウ素価５１のパーム油４３％、豚脂５５％、及びハイエルシンナタネ極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合及び急冷可塑化して、トランス酸の含有量が１％未満であり、乳化剤を含有しない本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｂを得た。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｂにおいて、ＳＭＳの含有量（油相基準）は１３％、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（１，３位がＭ、２位がＳであるトリグリセリド。但し、Ｓ＝炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｍ＝炭素数１６〜２４のモノ不飽和脂肪酸）（以後ＭＳＭという）の含有量は１３％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は１．５％であった。
また得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｂの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１４．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの６６％であった。
【００３７】
〔実施例３〕
ヨウ素価５１のパーム油３５％、ヨウ素価３５のパーム中融点部２０％、エステル交換油脂Ａ１８％、エステル交換油脂Ｂ２５％、及び大豆極度硬化油２％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない本発明の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｃを得た。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｃにおいて、ＳＭＳの含有量（油相基準）は２４％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドの含有量は２．９％であり、構成脂肪酸組成におけるトランス酸の含有量は０．８％であった。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｃの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は２７．８％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１９．５％であり、２５℃における基準ＳＦＣの７０％であった。
【００３８】
〔比較例１〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ａ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｄを得た。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｄの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は４１．５％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは３５．７％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８６％であった。
【００３９】
〔比較例２〕
パームステアリン１５質量％、及びエステル交換油脂Ｂ８５質量％からなる油相を、溶解、混合、急冷可塑化して、トランス脂肪酸含量は１％未満である、乳化剤を含有しない比較例の冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｅを得た。
得られた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｅの油相を６０℃で融解した後、０℃で３０分、２５℃で３０分保持後のＳＦＣ（２５℃における基準ＳＦＣ）は１７．４％であるのに対し、６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣは１４．８％であり、２５℃における基準ＳＦＣの８５％であった。
【００４０】
＜起泡剤の製造＞
〔製造例３〕
α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート１２質量％、テトラグリセリンモノステアレート４質量％、ヘキサグリセリントリステアレート４質量％を混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水４４質量％、エチルアルコール１０質量％、７０％ソルビトール水溶液２０質量％、デカグリセリンモノオレート６質量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡剤Ａを製造した。
【００４１】
＜起泡性乳化油脂の製造＞
〔製造例４〕
ナタネ油２０質量％に、α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート４質量％、テトラグリセリンモノステアレート３質量％、ヘキサグリセリンモノステアレート１質量％、ヘキサグリセリンセスキステアレート１質量％を添加、混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水２１．５質量％、７０％ソルビトール水溶液４６質量％、デカグリセリンモノステアレート３．５質量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡性乳化油脂Ａを製造した。
【００４２】
＜冷凍喫食用ベーカリー製品の製造＞
〔実施例４〕
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、生イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳４質量部、全卵（正味）１０質量部、冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａ１０質量部及び水４５質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で４分ミキシングした。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、２℃の冷蔵庫で２時間リタードした後、リバースシーターを用いて圧延し、あらかじめ厚さ１０ｍｍのシート状に成形しておいた冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物５０質量部を積置し、包み込み、３つ折り２回後、２℃で１時間リタード、更に３つ折り１回行ない、デニッシュ生地を得た。５℃の冷蔵庫で１時間リタード後、リバースシーターを用いて５ｍｍ厚まで圧延し、１１０×１１０ｍｍにカットし、ダブルターンオーバー成形して天板に並べ、３４℃、相対湿度７５％で６０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ、１８分焼成し、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ａを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ａの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【００４３】
〔実施例５〕
実施例１で使用した冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａを冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｂに変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｂを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｂの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【００４４】
〔実施例６〕
実施例１で使用した冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａを冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｃに変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【００４５】
〔実施例７〕
ミキシング時に上記起泡剤Ａ５質量部を配合した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｄを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｄの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であり、とくに歯切れは上記冷凍喫食用ベーカリー製品Ａ〜Ｃよりも優れていた。
【００４６】
〔実施例８〕
ミキシング時に上記起泡性乳化油脂Ａ１２質量部を配合した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｅを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｅの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であり、とくに歯切れは上記冷凍喫食用ベーカリー製品Ａ〜Ｃよりも優れていた。
【００４７】
〔比較例３〕
実施例１で使用した冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａを冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｄに変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｆを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｆの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れが悪く、ぱさついた食感で、しとり感の乏しいものであった。
【００４８】
〔比較例４〕
実施例１で使用した冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ａを冷凍喫食ベーカリー製品用油脂組成物Ｅに変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｇを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｇの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れが悪く、ぱさついた食感で、しとり感の乏しいものであった。