(57)【要約】【課題】飲食品に配合することにより呈味物質が有するコク味を付与し、且つそのコク味が経時的に低減しない呈味物質含有油脂組成物の製造方法を提供すること。【解決手段】少なくとも下記工程１および工程２の工程を行うことを特徴とする呈味物質含有油脂組成物の製造方法。工程１：油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物を、乳化処理して油中水型乳化組成物を得る工程工程２：油中水型乳化組成物を、脱水処理して呈味物質含有油脂組成物を得る工程【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも下記工程１および工程２の工程を行うことを特徴とする呈味物質含有油脂組成物の製造方法。
工程１：油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物を、乳化処理して油中水型乳化組成物を得る工程
工程２：油中水型乳化組成物を、脱水処理して呈味物質含有油脂組成物を得る工程
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法によって得られた呈味物質含有油脂組成物を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味物質を含有する油脂組成物の製造方法に関し、詳しくは、飲食品に呈味物質が有するコク味を付与することができる呈味物質含有油脂組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、油脂は飲食品に配合して、コク味を付与する為に用いられている。そして単に従来の油脂（食用油脂など）を用いるのではなく、よりコク味を付与することができる油脂組成物の検討がなされている。
【０００３】
コク味を付与することができる油脂組成物に関する従来技術としては、油脂、蛋白質と脂肪酸単独、又は蛋白質と脂肪酸とモノグリセリド及び／又はジグリセリドとの複合体、風味性素材、及び水を含有してなる混合物を特定の温度で加熱処理した後、固形分及び水を分離除去して得られる風味油脂（特許文献１）、特定の有機酸またはその塩が分散した油脂であり、呈味材を含有する食品素材と該油脂を共に用いる呈味強化用油脂（特許文献２）などが開示されている。しかしこれらの従来技術では一長一短がありより好ましい油脂組成物が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２６９９５０号公報
【特許文献２】国際公開２０１１／１０２４７７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、飲食品に配合することにより呈味物質が有するコク味を付与し、且つそのコク味が経時的に低減しない呈味物質含有油脂組成物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、油脂と呈味物質とを油中水型組成物とした後に乾燥して得た呈味物質含有油脂組成物が、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記構成からなっている。
［１］少なくとも下記工程１および工程２の工程を行うことを特徴とする呈味物質含有油脂組成物の製造方法。
工程１：油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物を、乳化処理して油中水型乳化組成物を得る工程
工程２：油中水型乳化組成物を、脱水処理して呈味物質含有油脂組成物を得る工程
［２］上記１に記載の製造方法によって得られた呈味物質含有油脂組成物を含有する飲食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明で得られた呈味物質含有油脂組成物は、飲食品に配合することにより、呈味物質含有油脂組成物が有するコク味を付与し、且つそのコク味が経時的に低減しないという効果を有する。
また、呈味物質含有油脂組成物は、飲食品の酸味を抑制し、且つその酸味の抑制が経時的に低減しないという効果を奏した。さらに、呈味物質してチキンエキス、鰹エキスを用いた呈味物質含有油脂組成物は、飲食品の塩味を抑制し、且つその塩味の抑制が経時的に低減しないという効果を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられる油脂は、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油または乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したものあるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）や油脂に香味を付与した香味油、ラー油などが挙げられる。これらの中でも取り扱いの容易さを考慮した場合、好ましくは常温（１５〜２５℃）で液状である植物油脂である。これらの油脂は、１種または２種以上を用いてもよい。
【０００９】
本発明で用いられる呈味物質を含む水溶液とは、水溶性の呈味物質が水溶液中に溶解しているものである。水溶性の呈味物質としては、例えば、塩味物質、苦味物質、甘味物質、旨味物質などが挙げられる。
【００１０】
上記塩味物質として、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウムなどが挙げられる。
上記苦味物質として、カフェイン、チロソール、没食子酸、苦味を呈するアミノ酸類（アルギニン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、プロリルロイシン、フェニルアラニンなど）、苦味を呈するペプチド類、チロソール、クロロゲン酸、アントシアニジン、ケルセチン、サポニン、α−Ｇルチン、α−Ｇヘスペリジン、ナリンジン、リモニン、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、キニーネなどが挙げられる。
上記甘味物質として、例えば、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖などの糖類、ステビア抽出物、カンゾウ抽出物などの配糖体、モネリンやクルクリンなどの甘味蛋白質などが挙げられる。
上記旨味物質として、旨味を呈するアミノ酸類（グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、セリン、ヒスチジンなど）、ペプチド類、核酸類（イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸など）、蛋白質類などが挙げられる。
【００１１】
また、呈味物質としては、上記呈味物質を含む食品素材であってもよく、例えば、食品用エキス（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキスなど）、牛乳およびチーズなどの乳製品、しょうゆ、みそ、みりん、酒などの発酵食品、蛋白加水分解物、豆乳、レシチン、カラメルなどの加工品、果汁、香辛料やその抽出物などが挙げられる。
【００１２】
本発明では、上記呈味物質を１種または２種以上を用いてもよいし、あるいは呈味物質を含む食品素材を１種または２種以上を用いてもよい。さらに、上記呈味物質と呈味物質を含む食品素材を組み合わせて用いてもよい。
これら呈味物質あるいは呈味物質を含む食品素材としては、本発明の効果であるコク味の付与がされやすいという観点から、好ましくは畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキスなどが挙げられる。
【００１３】
本発明で用いられる乳化剤とは、油脂と呈味物質を含む水溶液とを乳化して油中水型乳化組成物とすることができる乳化剤であればその種類に特に制限はなく、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。これらの乳化剤の中でも乳化安定性を考慮した場合、好ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。
【００１４】
本発明で用いられる油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質を含むことが可能であり、例えば、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣなど）、着色料（パプリカ色素、クチナシ色素など）、香料などが挙げられる。
【００１５】
油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物に含まれる油脂の配合量は、好ましくは５０〜９０質量％、より好ましくは６０〜８０質量％である。呈味物質を含む水溶液の配合量としては、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。乳化剤の配合量としては、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。上記配合量の範囲内であると、工程１の乳化処理時の乳化安定性に優れているので好ましい。
【００１６】
ここで呈味物質を含む水溶液に含まれる呈味物質に由来する固形物の量としては、油脂１００質量部に対して、好ましくは０．１〜１５質量部、より好ましくは１〜５質量部に調整することが好ましい。上記配合量の範囲内であると、工程２の脱水処理後に油脂中に呈味物質が析出することがないので好ましい。
【００１７】
［工程１］について
油脂、呈味物質を含む水溶液および乳化剤を含有する組成物を乳化処理して油中水型乳化組成物を得る工程（工程１）では、公知の乳化方法で油中水型乳化組成物を作製できれば特に制限はなく、公知の乳化機を用いることが可能である。
【００１８】
上記公知の乳化方法としては、例えば、油脂を主成分とする油相を連続相とし、前記油相中に呈味物質を含む水溶液を含有する水分を主成分とする水相を分散・混合させる乳化方法であればよく、具体的には、油脂に乳化剤含む油相を公知の乳化機などで撹拌しながら、呈味物質を含む水溶液を含む水相を少量ずつ添加しながら乳化して油中水型乳化組成物を得る乳化方法が挙げられる。
【００１９】
上記公知の乳化機としては、特に制限はなく、例えば、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エム・テクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザーが挙げられ、これらの乳化機が好ましくあげられる。
【００２０】
また、これらの乳化機で乳化した油中水型乳化組成物を高圧式均質化処理機を用いて、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えば、ＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）またはナノマイザー（大和製罐社製）などを好ましく用いることができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。
【００２１】
［工程２］について
油中水型乳化組成物を、脱水処理して呈味物質含有油脂組成物を得る工程（工程２）では、工程１で得られた油中水型乳化組成物から水分を除く方法であれば特に制限はなく、公知の脱水処理方法を採用することができる。前記公知の脱水処理方法としては、例えば、真空乾燥法、真空凍結乾燥法、減圧濃縮法などが挙げられる。
【００２２】
上記工程１および２の他に、他の工程を行うことも可能であり、例えば、加熱処理工程、冷却処理工程、ろ過処理工程などが挙げられる。
【００２３】
本発明で得られた呈味物質含有油脂組成物は、実質的に水分を含まず、呈味物質が微細な状態で油脂を主成分とする油相中に均一に分散した状態である。呈味物質が微細な状態で油中に均一に分散している為、目視では呈味物質が見えない状態である。ここで、前記「実質的に水分を含まず」とは、水を全く含有しない、あるいは水が十分に少ないことを意味する。より具体的には、呈味物質含有油脂組成物中の水分が、通常１．０質量%以下、より好ましくは０．５質量%以下であることを意味する。
【００２４】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
≪呈味物質含有油脂組成物の作製（１）≫
（１）原材料
ナタネサラダ油（商品名；ボーソー油脂社製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＰＡＬＳＧＡＡＲＤ４１５０；パルスガード社製）
チキンエキス希釈物（下記方法で作製したもの）
［チキンエキス希釈物の作製方法］
チキンエキス（商品名：チキンストック５０−１０−Ｎ；大日本住友製薬社製、固形分６０質量％）５０ｇと水５０ｇを混合して溶解しチキン希釈物を得た。
【００２６】
（２）配合料配合
上記原材料を用いた呈味物質含有油脂組成物の配合量を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2018038274.tif 000002
【００２８】
（３）呈味物質含有油脂組成物の作製方法
［実施例品１］
油相部として表１に記載の２倍量のナタネサラダ油およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを５００ｍＬステンレス製ジョッキに加えて約６０℃まで加温した。前記油相部を乳化機（型式：クレアミックスＣＬＭ−０．８Ｓ：エムテック社製）を用いて、４５００ｒｐｍで撹拌しながら水相部として表１に記載の２倍量のチキンエキス希釈物を加え、さらに１００００ｒｐｍで３０分間撹拌して乳化処理を行い油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物を、エバポレーター（型式：Ｎ−１３００;ＥＹＥＬＡ社製）を用い、６５℃・−０．０９ＭＰａの条件で３０分間乾燥して脱水処理を行い実施例品１を得た。
【００２９】
［比較例品１］
実施例品１の作製に於いて、チキンエキス希釈物を水に代えた以外は同様の処理を行い、比較例品１を得た。
【００３０】
［比較例品２］
実施例品１の作製に於いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いない以外は同様に処理し比較例品２を得た。
比較例品２は、乳化処理に於いて乳化することができず、そのため脱水処理後は油相中にチキンエキス由来の固形分が沈殿した分離状態であった。
【００３１】
［比較例品３］
実施例品１の作製に於いて、脱水処理（工程２）を行わない以外は同様に処理し比較例品３を得た。
【００３２】
≪分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価（１）≫
［分離液状ドレッシングの作製］
（１）原材料と配合量
表２に分離液状ドレッシングの原材料およびその配合量を示す。なお、表２で用いる原材料の詳細は下記のとおりである。
［油相部］
実施例品１、比較例品１〜３（「呈味物質含有油脂組成物の作製（１）」で得たもの）
ナタネサラダ油（商品名；ボーソー油脂社製）
［水相部］
砂糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュー糖；ホクレン農業協同組合連合会製）
食塩（商品名：ナイカイ食塩；ナイカイ塩業社製）
醸造酢（商品名：高酸度酢ＨＡ−１５０：マルカン酢社製、酸度１５．０）
キサンタンガム（商品名：Ｋ−ＯＢ；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルタミン酸ソーダＳ（Ｖ）；キリン協和フーズ社製）
チキンエキス（商品名：チキンストック５０−１０−Ｎ；大日本住友製薬社製、固形分６０質量％）
【００３３】
【表２】
2018038274.tif 000003
【００３４】
（２）分離液状ドレッシングの作製
表２の水相部に記載の原材料の３倍量を５００ｍＬステンレス製ジョッキに加え、ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ  ＩＩ２．５型；プライミクス社）を用いて４０００ｒｐｍで５分間混合してから８０℃まで加熱した後、常温まで冷却して水相部を得た。
別に、油相部に記載の原材料の２倍量を５０ｍＬガラスビーカーに加え、スパチュラで１分間撹拌して油相部を得た。
得られた水相部８８ｇおよび油相部１２ｇを１００ｍＬＰＥＴボトル（型式：ヤマト１００ミニチュア；ヤマトマテリアル社製）に充填した後、栓をして分離液状ドレッシング（試作品１〜７）を得た。
【００３５】
［分離液状ドレッシングによるチキンエキス含有油脂組成物の評価方法］
得られた分離液状ドレッシング（試作品１〜７）のいずれかの胴部分を手で掴み、上下に振る動作を１５回／５秒の速さで５秒間、約１０ｃｍのふり幅で振とうをおこなって、油相部と水相部とを撹拌混合した後、コク味の付与、酸味のマスキングおよび塩味のマスキングの度合いについて官能評価を行った。官能評価は、表３に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評価点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。
また得られた分離液状ドレッシング（試作品１〜７）を５０℃で１０日間保管した後に、同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。
［記号］
◎：平均値２．５以上
○：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値０．５以上１．５未満
×：平均値０．５未満
【００３６】
【表３】
2018038274.tif 000004
【００３７】
【表４】
2018038274.tif 000005
結果より、呈味物質含有油脂組成物として実施例品１を用いた分離液状ドレシング（試作品１）は、作製直後のいずれの評価項目（コク味の付与、酸味のマスキングおよび塩味のマスキング）の評価も良好であった。さらに保管後であってもいずれの評価項目の評価も良好であり、経時的に低減せず優れていた。
一方、呈味物質含有油脂組成物として比較例品１、２を用いた分離液状ドレッシング（試作品２〜４）は、作製直後および保管後のいずれの評価項目の評価も良好でなかった。
また、呈味物質含有油脂組成物として比較例品３を用いた分離液状ドレッシング（試作品５）は、作製直後のいずれの評価項目の評価も良好であったが、保管後のいずれの官能評価の評価も良好ではなく、経時的に低減した。
【００３８】
≪呈味物質含有油脂組成物の作製（２）≫
（１）原材料
ナタネサラダ油（商品名；ボーソー油脂社製）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＰＡＬＳＧＡＡＲＤ４１５０；パルスガード社製）
ポークエキス希釈物（下記方法で作製したもの）
鰹エキス希釈物（下記方法で作製したもの）
酵母エキス希釈物（下記方法で作製したもの）
［ポークエキス希釈物の作製方法］
ポークエキス（商品名：ポークエキスＨ；理研ビタミン社製、固形分６５％）４６ｇと水５４ｇを混合して溶解しポーク希釈物を得た。
［鰹エキス希釈物の作製方法］
鰹エキス（商品名：鰹エキスＮＥ７１；中島液素工業有限会社製、固形分７５％）４２ｇと水５８ｇを混合して溶解し鰹希釈物を得た。
［酵母エキス希釈物の製造方法］
酵母エキス（商品名：酵母エキスＲＮ２０Ｔ；興人ライフサイエンス株式会社製、固形分１００％）３０ｇと水７０ｇを混合して溶解し酵母エキス希釈物を得た。
【００３９】
（２）配合料配合
上記原材料を用いたポークエキスを用いた呈味物質含有油脂組成物（実施例品２）、鰹エキスを用いた呈味物質含有油脂組成物（実施例品３）、酵母エキスを用いた呈味物質含有油脂組成物（実施例品４）の配合量を表５に示す。
【００４０】
【表５】
2018038274.tif 000006
【００４１】
（３）呈味物質含有油脂組成物の作製方法
［実施例品２］
油相部として表５に記載の２倍量のナタネサラダ油およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを５００ｍＬステンレス製ジョッキに加えて約６０℃まで加温した。前記油相部を乳化機（型式：クレアミックスＣＬＭ−０．８Ｓ：エムテック社製）を用いて、４５００ｒｐｍで撹拌しながら水相部として表５に記載の２倍量のポークエキス希釈物を加え、さらに１００００ｒｐｍで３０分間撹拌して乳化処理を行い油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物を、エバポレーター（型式：Ｎ−１３００;ＥＹＥＬＡ社製）を用い、６５℃・−０．０９ＭＰａの条件で３０分間乾燥して脱水処理を行い実施例品２を得た。
【００４２】
［実施例品３、４］
実施例品２の作製において、ポークエキス希釈物を鰹エキス希釈物あるいは酵母エキス希釈品に替えた以外は同様に操作し実施例品３、４を得た。
【００４３】
≪分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価（２）≫
［分離液状ドレッシングの作製］
（１）原材料と配合量
表６に分離液状ドレッシングの原材料およびその配合量を示す。なお、表６で用いる実施例品以外の原材料は、「分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価（１）」の「分離液状ドレッシングの作製」で用いた原料と同じである。
【００４４】
【表６】
2018038274.tif 000007
【００４５】
（２）分離液状ドレッシングの作製
「分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価（１）」の「分離液状ドレッシングの作製」と同様の操作を行い分離液状ドレッシング（試作品８〜１０）を得た。
【００４６】
［分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価方法］
［分離液状ドレッシングによる呈味物質含有油脂組成物の評価（１）］に記載の評価方法と同様にコク味の付与、酸味のマスキングおよび塩味のマスキングの度合いについて官能評価を行った。
結果を表７に示す。
【００４７】
【表７】
2018038274.tif 000008
結果より、呈味物質含有油脂組成物として実施例品２〜４を用いた分離液状ドレシング（試作品８〜１０）は、作製直後のいずれの官能評価（コク味の付与、酸味のマスキングおよび塩味のマスキング）の評価も良好であった。さらに保管後であってもいずれの官能評価の評価も良好であり、経時的に低減せず優れていた。