(57)【要約】      （修正有）【課題】酸を含むホエイ液から、酸の影響が低減されたホエイ調製物の製造方法の提供。【解決手段】チーズの製造時の副産物である、ｐＨが５．５以下のホエイ液を、アルカリを加えて中和処理し、その後に、ラクターゼを用いた酵素処理を実施するホエイ調製物の製造方法。また、前記ホエイ調製物を噴霧乾燥し、粉末素材を得る工程をさらに備えるホエイ調製物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホエイ液に、アルカリを加えて中和処理し、その後に、酵素処理を実施して、酸味が低減されたホエイ調製物を得ることを特徴とする、ホエイ調製物の製造方法。
【請求項２】
ホエイ液のｐＨが５．５以下である、請求項１記載のホエイ調製物の製造方法。
【請求項３】
前記酵素処理が、ラクターゼを用いた処理であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のホエイ調製物の製造方法。
【請求項４】
前記ホエイ液が、チーズの製造時の副産物であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のホエイ調製物の製造方法。
【請求項５】
前記ホエイ調製物を噴霧乾燥し、粉末素材を得る工程をさらに備える、請求項１〜４のいずれか１項に記載のホエイ調製物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホエイ調製物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズ等を製造する際に副生するホエイ（乳清）は、各種のタンパク質、ビタミン類、糖類などを多量に含んでいる。ホエイは、栄養価が高いため、噴霧乾燥等により粉末化して食品素材等のホエイ調製物として利用されている。ホエイを原料として、ホエイ調製物を製造するための種々の方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特開２００６−３２０２７３号公報（特許文献１）には、ホエイに酵素を加えて乳糖を分解し、その酵素分解液に糖類を混合することを特徴とする乳清食品の製造方法が記載されている。また、特開２０１４−１４７３６８号公報（特許文献２）には、乳糖分解酵素を用いてホエイを酵素処理した後、加熱処理することを特徴とするホエイ加工食品の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−３２０２７３号公報
【特許文献２】特開２０１４−１４７３６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
チーズ製造時において、チーズの種類によっては、乳酸等の酸を多く含んだ酸味の強いホエイが副産物として生成することがある。酸味の強いホエイは、食品素材としては風味面で問題がある。また、乳酸はべたつくので、乳酸を含有するホエイは、従来の手法で噴霧乾燥して粉末化することが困難である。一方、ホエイは、チーズの製造時に副産物として、主産物より多量に生じることがある。したがって、酸を含有するホエイを処理して、ホエイ調製物を製造し有効利用することが求められている。そこで本発明は、酸を含むホエイ液から、酸の影響が低減されたホエイ調製物を製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者らは、酸味の強いホエイの処理方法について、改めて詳細に検討した。そして、その結果として、酸を含むホエイ液を中和処理し、その後にホエイ液中の乳糖を酵素処理することで、酸が低減し、風味が良好で、ガラクトオリゴ糖やミネラルを豊富に含有する、栄養価値の高いホエイ調製物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
［１］ホエイ液に、アルカリを加えて中和処理し、その後に、酵素処理を実施して、酸味が低減されたホエイ調製物を得ることを特徴とする、ホエイ調製物の製造方法。
［２］ホエイ液のｐＨが５．５以下である、［１］に記載のホエイ調製物の製造方法。
［３］前記酵素処理が、ラクターゼを用いた処理であることを特徴とする、［１］又は［２］に記載のホエイ調製物の製造方法。
［４］前記ホエイ液が、チーズの製造時の副産物であることを特徴とする、［１］〜［３］のいずれか１つに記載のホエイ調製物の製造方法。
［５］前記ホエイ調製物を噴霧乾燥し、粉末素材を得る工程をさらに備える、［１］〜［４］のいずれか１つに記載のホエイ調製物の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ガラクトオリゴ糖やミネラル等が混在した、栄養価の高いホエイ調製物が得られる。また、中和処理により、酸味が低減し、風味が向上したホエイ調製物が得られる。しかも、本発明のホエイ調製物は、酸の影響が低減されているので、従来の噴霧乾燥によって粉末化することができる。このように、酸を含むホエイ液を中和処理し、その後にホエイ液中の乳糖を酵素処理することで、酸味の強いホエイ液を有効利用することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例において、高速液体クロマトグラフィーを用いて、本発明の製造方法で調製したホエイ調製物を分析した結果のクロマトグラムである。
【図２】実施例において、高速液体クロマトグラフィーを用いて、ガラクトオリゴ糖の標準品を分析した結果のクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の製造方法では、まず、酸を含むホエイ液を中和処理する。このとき、ホエイ液に含有される酸は、例えば、乳酸、グルコン酸、クエン酸等であり、ｐＨは５．５以下である。したがって、このようなホエイ液は、酸味を有している。また、ある種のチーズの製造時に副産物として多量に排出されることがある。本発明においては、酸を含むホエイ液のｐＨは、５．０以下であることが好ましい。
【００１１】
中和処理は、酸を含むホエイ液に、アルカリを添加することで実施する。アルカリは、例えば水酸化ナトリウム等を用いて良い。水酸化ナトリウムを用いる場合は、取り扱い性の良さの観点から、例えば25(w/v)％程度の水溶液にして、添加しても良い。本発明における中和処理は、ｐＨが６．０以上７．０以下の範囲になるようにアルカリを添加し、好ましくはｐＨが６．４以上６．８以下の範囲になるようにアルカリを添加する。本発明の製造方法では、中和処理の後に、必要に応じて、沈殿物を除去するための遠心分離処理や、作業の効率化のための蒸発濃縮処理を実施しても良いし、中和処理の前に、必要に応じて、沈殿物を除去するための遠心分離処理や、作業の効率化のための蒸発濃縮処理を実施しても良い。
【００１２】
本発明の製造方法では、中和処理の後、酵素処理を実施する。このとき、酵素としてラクターゼを用いることが望ましい。ラクターゼは、例えば、市販されているものを特段精製することなく、そのまま使用できる。酵素の使用量は、例えばラクターゼを用いる場合、ホエイ液100mLに対し、0.5mg以上20mg以下の範囲の量であり、好ましくは1.0mg以上10mg以下の範囲の量である。酵素処理は、用いる酵素の最適温度にて実施する。処理時間は任意に設定できるが、例えば１時間以上１０時間以下である。
【００１３】
以上により、酸の影響が低減されたホエイ調製物が得られる。得られるホエイ調製物は酸味がなく、風味が向上しており、安全で栄養価に優れた食品素材である。本発明で得られるホエイ調製物は、そのままで食品素材として使用できるが、必要に応じて、これをペースト状に濃縮、あるいは乾燥してもよい。本発明で得られるホエイ調製物は、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮、凍結乾燥等の一般的な方法により乾燥した後、粉砕して乾燥粉末として使用することができる。特に、本発明の製造方法で得られるホエイ調製物は、酸の影響が低減されているので、従来は困難であった酸ホエイの噴霧乾燥処理が可能となる。また、本発明で得られるホエイ調製物は、食品素材として他の食品に配合して使用できるほか、食品素材としてそのまま市販したり、使用したりすることができるし、それ自体で又は常用される他の成分を配合して使用することもできる。
【実施例】
【００１４】
以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
【００１５】
クリームチーズ製造時の濃縮工程で排出された、酸を含むホエイ液（ｐＨ４．６）を２Ｌ用意し、水酸化ナトリウム水溶液（濃度25(w/v)％）を20mL程度添加し、ｐＨを６．６に調整して中和処理を実施した。次に、遠心分離処理（4000×g、５℃、３分間）し、沈殿物を除去した。次に、ロータリーエバポレーターを用いて蒸発濃縮（20torr、45℃）させ、Brix値が32％になるまで濃縮した。
【００１６】
濃縮したホエイ液を100mLとり、そこに酵素粉末（「スミラクトＬ」、新日本化学社製）5mgを添加し、45℃で５時間保持し、酵素処理を実施した。酵素処理後の溶液、及びガラクトオリゴ糖標準品（和光純薬工業社製、純度53.4％）の溶液（5(w/w)％）について、IR検出器を備えた高速液体クロマトグラフを用い、ガラクトオリゴ糖の定量分析を実施した。具体的な分析条件を、表１に示した。また、酵素処理後の溶液の分析結果（クロマトグラム）を図１に、ガラクトオリゴ糖標準品の分析結果を図２に示した。ガラクトオリゴ糖のピークは、9.7〜9.8分付近に確認された。結果より、酵素処理後の溶液中にガラクトオリゴ糖が生成していることが確認され、その濃度は約60g/Lであると確認された（標準品の分析結果と比較することで算出した）。
【００１７】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明によれば、ガラクトオリゴ糖やミネラル等が混在した、栄養価の高いホエイ調製物が得られる。また、本発明は、チーズ製造時に多量に排出されるホエイ液を有効活用できるものであり、産業上、非常に有用である。
【図１】
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【図２】
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