(57)【要約】      （修正有）【課題】低カロリー化の要請にこたえた、膨化効率の良いシリアルパフの製造方法の提供。【解決手段】サイリウムを含む生地をペレットに加工し、さらに該ペレットを過熱蒸気で処理して膨化させ、過熱蒸気で処理した後、過熱空気で乾燥させるシリアルパフの製造方法。ただし、得られたシリアルパフ全量中の水分含有量は1〜3重量％、サイリウム含有量は5〜50重量％である。【効果】低カロリーで品質の良いシリアルパフを効率よく生産することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サイリウムを含む生地をペレットに加工し、さらに該ペレットを過熱蒸気で処理して膨化させることを特徴とするシリアルパフの製造方法。ただし、得られたシリアルパフ全量中の水分含有量は1〜3重量％、サイリウム含有量は5〜50重量％である。
【請求項２】
過熱蒸気で処理した後、過熱空気で乾燥させることを特徴とする請求項１記載のシリアルパフの製造方法。
【請求項３】
サイリウム含有量が7〜35重量%であることを特徴とする請求項１又は２記載のシリアルパフの製造方法。
【請求項４】
ペレットの厚みが0.3〜1.0cmであることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のシリアルパフの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化効率の良い低カロリーシリアルパフの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グラノーラやコーンフレークなどのシリアル食品（以下単に「シリアル」という場合がある）は、栄養価が高く、長期保存できるため、様々な形態が提案されており、中でも穀類等を膨化させて、パフ状に加工したシリアル（以下「シリアルパフ」という）は、その食感の良さから、近年軽食としての需要が高まっている。そして、需要の高まりに合わせて、市場のニーズが多様化しており、肥満等の解消のため、シリアルパフの低カロリー化の検討されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、糖オリゴマーと食物繊維からなるシリアルが開示されている。しかしながら、特許文献１に開示されたシリアルは、カロリーが2.5〜3.5kcal/gであり、低カロリー化の要請に充分答えられるものではなかった。
【０００４】
また、特許文献２には、通常の焼成処理（本願における「過熱空気」による処理）を行った後に、過熱蒸気処理を行うことで、食物繊維を用いた場合であっても、口どけが良く、粉っぽさの残らない焼き菓子を製造方法が開示されている（特許文献２）。
【０００５】
しかし、特許文献２に開示された発明では、生地を過熱空気で処理した後、過熱蒸気で処理するため、生地を充分に膨化させることができなかった。また、膨化に寄与するアルファ化澱粉の配合量が少ないため、仮に過熱蒸気のみで処理したとしても充分な膨化を期待することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−１９３１７５号公報
【特許文献２】特開２０１６−１７４５５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、膨化効率の良い低カロリーシリアルパフの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、サイリウムを混合したシリアルパフの生地（以下「ペレット」という）を過熱蒸気で処理することで、効率よく品質の良いシリアルパフを製造することができることを見出した。本発明では、カロリーの低いサイリウムを必須成分とすることで低カロリー化も両立できる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の完成により、低カロリーで品質の良いシリアルパフを効率よく生産することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本願発明の対象は、シリアルパフの製造方法である。
一般的なシリアルは、トウモロコシ、オーツ麦、米などの穀物を原料とするが、本発明における「シリアル」は、穀物の使用有無は問わない。このため、穀物原料を一切含まなくてもよい。
【００１１】
また、本発明における「パフ」とは、後述するペレットに熱を加えて膨化させたものをいう。ペレットには水分が含まれているため、ペレットを加熱すると、ペレットに含まれる水分が気化・膨張する。そして、行き場のない水分（気体）がペレットを膨張させることで、ペレットがパフ状に膨化する。
【００１２】
本発明において、「低カロリー」なシリアルパフとは、穀物のみを原料としたシリアルパフ（おおむね4kcal/g）よりも低カロリーであることをいい、具体的には2kcal/g以下のシリアルパフを指すものとする。
【００１３】
なお、味の調整のためにシリアルパフ製造後に、塗布されるシロップ（糖蜜、油脂、シーズニング等の混合物）は、本発明においてシリアルパフとしては扱わず、シリアルパフのカロリーに算入しない。
【００１４】
（サイリウム）
本発明のシリアルパフは、少なくともサイリウムを含む。ここで、本発明におけるサイリウムとは、オオバコ科の植物 Plantago ovataの種子の外皮を粉砕してえられたものであり、サイリウム、サイリウムシードガムとして一般に市販されているものが含まれる。かかるサイリウムの精製方法および粘度は特に限定されない。
【００１５】
サイリウムは水溶性サイリウムと非水溶性サイリウムの混合物であり、水溶性サイリウムには、糖分等を吸着して体外へ排泄する作用がある。また、非水溶性サイリウムは、胃腸内における保水性が高く、これによって数十倍に膨潤する性質がある。このため少量のサイリウムの摂取によって満腹感や便量を増加させることができ、ダイエットや便通改善にも有用である。
【００１６】
また、サイリウムは、ほとんど消化吸収されないため低カロリーであり、市販されている製品の多くはノンカロリーである。このため、低カロリーシリアルを実現する上で必須である。
【００１７】
次に、本発明におけるサイリウムの果たす機能について説明する。
従来のシリアルパフは、穀物由来の澱粉を含有しており、この澱粉の一部はペレットへの成型過程でα化されている。このα化澱粉は膨張性が優れているため、オーブン等で加熱乾燥されてペレット中の水分が気化・膨張すると、それに伴ってα化澱粉も膨化し、ペレット内部に気泡を生じさせる。このため、α化澱粉を主成分とするシリアルパフは、かさ比重が軽く、クリスピーな食感を実現しやすい。
【００１８】
一方、一般的な食物繊維（セルロース、ポリデキストロース等）は、α化澱粉と比較すると膨張性が劣る。このため、ペレット中の水分が気化・膨張しても、ペレット自体はあまり膨化しない。このため、一般的な食物繊維を主成分とするシリアルパフは、かさ比重が重く、ガリガリとした食感になってしまう。
【００１９】
この点、サイリウムは膨潤性が優れているため、α化澱粉と同じような効果を期待できる。すなわち、ペレットにサイリウムを加えれば、ペレット中の水分が気化・膨張するのに伴って、ペレット自体も膨化させることができる。この結果、一般的な食物繊維にサイリウムを加えることで、かさ比重の軽いシリアルパフを得ることができる。
【００２０】
次に、サイリウムの好適な配合量について説明する。
サイリウム含有量は、シリアルパフ全量中、5重量％以上、50重量％以下である。サイリウム含有量が5重量％未満の場合には、ペレットが膨化しにくい。一方、サイリウムの含有量が50重量％を超えると、粘度が高くなり過ぎてペレットへ成型しにくくなってしまう。なお、膨化効率とペレット成形性の観点から、サイリウムの含有量を、7重量％以上、35重量％以下とすることが好ましい。
【００２１】
（不溶性食物繊維）
サイリウムは膨張性が高い反面、ゲル化しやすく、生地粘度が高くなりやすいため、ペレットへ加工しにくいという課題がある。そこで、本発明では “不溶性食物繊維”を配合し、サイリウムのゲル化を抑制することが好ましい。不溶性食物繊維は水に溶解しないため、サイリウムのゲル化を抑制し、生地粘度を下げて、ペレットへの加工適性を改善することができる。
【００２２】
さらに、水に溶けない不溶性食物繊維は、ペレットの骨格となり得るため、ペレットの保形性（一定時間ペレットの形状を維持する機能）を高めることができる。したがって、不溶性食物繊維を配合することで、ペレット製造時や、その後の加工時（過熱蒸気処理時等）にペレットが変形してしまうトラブルを防止することができる。
【００２３】
不溶性食物繊維とは、水に溶解しない食物繊維であり、具体的にはセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン等が挙げられる。さらに、本発明においては、セルロースやヘミセルロースを多量に含む米糠、麦糠、ふすま等も不溶性食物繊維として扱う。なお、食感や風味の調整のために、これらの不溶性食物繊維を組み合わせて使用することもできる。本発明においては、異味が少なく、カロリーの低いセルロースを主成分（不溶性食物繊維全量中50重量％以上）とすることがより好ましい。
【００２４】
不溶性食物繊維の配合量は、シリアル全量中、20〜60重量％が好ましい。不溶性食物繊維を20重量％以上加えることで、サイリウムのゲル化を抑制するため、ペレットへの加工適性を改善することができる。一方、不溶性食物繊維の量が多すぎると繊維質が口に残りボソボソとした口当たりの悪い食感となってしまうため、不溶性食物繊維は60重量％以下が好ましく、40重量％以下に抑えることがよりが好ましい。
【００２５】
（水溶性食物繊維）
本発明では、食感を改善するために、水溶性食物繊維を配合することが好ましい。サイリウムは水溶性サイリウムと非水溶性サイリウムの混合物であり、ゲル化しやすく、水には溶けにくい。一方、水溶性食物繊維は、比較的水に溶けやすいため、喫食時に唾液に速やかに溶解する。このため水溶性食物繊維を配合することで、シリアルパフの口当たりを改善することができる。  
【００２６】
水溶性食物繊維は、水に溶解する食物繊維であり、具体的には、野菜に含まれるペクチン、海藻に含まれるアルギン酸、こんにゃく芋に含まれるグルコマンナン、穀物に由来するポリデキストロース、難消化性デキストリン等が挙げられ、複数の水溶性食物繊維を組み合わせることもできる。なお、これらの水溶性食物繊維の中でも、ゲル化しにくく、水に溶解しやすいポリデキストロースや難消化性デキストリンが好ましく、カロリーの低いポリデキストロースがより好ましい。
【００２７】
水溶性食物繊維の配合量は、シリアルパフ全量中、10重量％以上、40重量％以下とすることが好ましい。水溶性食物繊維の配合量が少なすぎる場合（10重量％未満）には、シリアルパフの口当たりを改善する効果が期待しにくい。一方、水溶性食物繊維の配合量が多すぎる場合（40重量％超）には、シリアルパフが吸湿しやすくなり、クリスピーな食感を実現しにくくなる。また、水溶性食物繊維の配合量が多すぎる場合（40重量％超）には、相対的にサイリウムや不溶性食物繊維の配合量が減少するため、膨化し難くなったり、シリアルパフに適度な硬さを実現し難くなりやすい。
【００２８】
（穀類）
本発明では、シリアルパフに穀類の風味を付与するために、カロリーの上限（2kcal/g）を超えない範囲で穀物を添加してもよい。穀類としては、小麦、米、大麦、ライ麦、トウモロコシ等のイネ科穀物、きな粉、大豆粉等の豆類穀粉、蕎麦等の擬穀物などが挙げられる。穀類の配合量としては、シリアルパフ全量中、50重量％以下が好ましく、30重量％以下がより好ましい。
【００２９】
（その他材料）
本発明では、サイリウム、不溶性食物繊維、水溶性食物繊維、穀物以外の材料を加えてもよく、例えば、塩、糖、酢、香辛料等の調味料、香料、マスキング剤、油脂、乳化剤等が挙げられる。これらの「その他材料」は多量に加えるとカロリーの上昇や食感低下を招くことがあるため、その他材料の添加量は、シリアルパフ全量に対して10重量％以下であることが好ましい。
【００３０】
（ペレット）
本発明では、上記材料をペレットに加工する必要があるが、加工方法には特に制限はなく、既存の製造技術を用いることができる。例えば、混合工程で得られた生地を薄いシート状に圧延してから、所定の形状に型抜き等を用いて成型する方法や、押出成型機（ルーダー）を用いて棒状の生地を製造し、次いで当該生地からペレットを切出す方法等を用いることができる。
【００３１】
ペレットの容積は0.1〜1cm3が好ましい。容積が0.1cm3未満のペレットの場合には、過熱蒸気に晒すと僅かな時間で水分が失われるため、充分に膨化させることが難しい。また、ペレットの容積が1cm3を超える場合には、ペレットの中心部まで熱が伝わりにくく、充分に膨化・乾燥させることが難しい。
【００３２】
また、ペレットの厚みは0.3〜1.0cmであることが好ましい。この範囲であれば乾燥の早さと、熱の伝わりやすさのバランスが好適であり、ペレットを斑なく膨化させることができる。
【００３３】
（過熱蒸気処理）
本発明ではペレットを過熱蒸気処理することが必要である。
ここで、過熱蒸気とは、大気圧下において100℃よりも高い温度を示す蒸気のことをいう。過熱蒸気は、同温度の乾燥空気に比べて熱容量が大きく伝熱効果が高いことが知られており、過熱蒸気による商業用規模の食品加工用加熱装置が製造・販売されている。本発明では、これらの既存の食品加工用過熱蒸気装置をシリアルパフの製造に用いることができる。
【００３４】
ペレットを100℃超の乾燥した空気（以下「過熱空気」という）で処理した場合、過熱空気は熱容量が小さく、伝熱効果が低いため、先ずはペレット表面のみが膨化され乾燥・固定化する。その後、ペレット内部に熱が伝わるが、この際ペレット表面が既に固定化されているため、ペレット内部の成分には膨化する充分なスペースが存在しない。このため、ペレット内部の成分は、水分の膨張に伴って、ペレット表面に押付けられることとなり、ペレット表面には分厚く密度の高い層が形成され、ペレット内部には大きな空洞が生じる（以下「膨化斑」という）。
【００３５】
なお、この現象は、ペレットが厚すぎる場合にも生じる。ペレットが厚すぎる場合、過熱蒸気を用いたとしてもペレット内部に熱が伝わる前にペレット表面の乾燥・固定化が始まってしまう。このため、過熱空気のみによってシリアルパフを製造した場合と同じように膨化斑が生じる。
【００３６】
一方、過熱蒸気は、過熱空気に比べて熱容量が大きく、伝熱効果が高い。このため、ペレットを過熱蒸気で処理することで、ペレット内部に熱がすみやかに伝わり、無数の小さな気泡を生じ、クリスピーな食感のシリアルパフを得ることができる。
【００３７】
本発明における過熱蒸気処理には、180℃〜240℃の過熱蒸気を用いることが好ましく、185℃〜230℃の過熱蒸気を用いることがより好ましい。蒸気流量としては、60〜190kg/h程度が好ましく、90〜160kg/hがより好ましい。
【００３８】
シリアルパフのかさ比重は80g/L以上、250g/L以下であることが好ましい。かさ比重が80g/L未満の場合には、柔らかな食感となり、クリスピーな食感を実現しにくい。一方、かさ比重が250g/Lを超える場合には、シリアルの内部が密になり過ぎるため、堅い食感になりやすい。
【００３９】
本発明における「かさ比重」とは、シリアルパフ１リットルあたりの重量を指す。具体的な測定法は以下の通りである。
（１）シリアルパフを、ビーカー（容量2000mL）の1000mLの目盛りまで投入し、振幅機を用いてシリアルパフが破損しない程度に30秒振動させる。
（２）投入したシリアルパフの上面が1000mLの目盛を下回った場合には、1000mLの目盛りまでシリアルパフを追加して、再度30秒振動させる。振動前後で、1000mLの目盛りとシリアルパフの上面がずれなくなるまで、この作業を繰り返す。
（３）ビーカーからシリアルを取り出してかさ比重（１リットル（L）あたりのシリアルパフの重量（g）、単位g/L）を計測する。
【００４０】
本発明におけるシリアルパフの水分含有量は、シリアルパフ全量中、1重量％以上、3重量％以下である。水分含有量が1重量％未満のシリアルパフは、製造・保存が困難であり、過度な試行錯誤を伴うものである。また、水分含有量が3重量％を超えると、シリアルパフ全体が湿気ってしまい、クリスピーな食感を実現することができない。なお食感の観点から、水分含有量は2.5重量％以下であることがより好ましい。
【００４１】
本発明においては、過熱蒸気処理の後に過熱空気による乾燥工程を設けることが好ましい。過熱空気で乾燥させることで、乾燥時間を短縮し、シリアルパスの生産性を高めることができる。さらに、過熱蒸気処理と、過熱空気による乾燥とを同一の庫内で行うことが好ましい。同一の庫内で焼成するためには、庫内温度を一定にしたままで過熱蒸気の出し入れのみを行う方法や、庫内を間仕切りで仕切り、仕切られた空間内をコンベアで移動させる方法等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４３】
（ペレット１）
サイリウムシードガムフードメイドＰ-100（サイリウム粉末、シキボウ社製）20部、コンプレッセル（不溶性食物繊維（セルロース）、J.RETTENMAIER&SOHNE社）40部、アルファフラワー（アルファ化小麦、日清製粉社製））20部、スターライトIII（水溶性食物繊維（ポリデキストロース）、Tate&lyle社製）20部をミキサーに加え軽く混合した後、水50部を加えて100rpmで1分間混合し生地を得た。次いで、得られた生地を押出成型機（ルーダー、常温、70rpm）で押出し、吐出直後にカッターで切断して、一辺がおよそ0.5cmの略正方形のペレット１を製造した。
【００４４】
（ペレット２〜７）
ペレット１の配合を表２の通り配合を変更してペレット２〜７を製造した。
【００４５】
（ペレット８〜１０）
ペレット１の形状を表３の通り変更してペレット８〜１０を製造した。
【００４６】
（実施例１）
ペレット１を、温度200℃、蒸気流量150kg/hの過熱蒸気で3分間処理し、続いて温度210℃の過熱空気3分間で乾燥して、水分含有量1.6％のシリアル１を得た。
【００４７】
（実施例２）
ペレット１を温度200℃、蒸気流量150kg/hの過熱蒸気で3分間処理し、続いてファンで風を当てて10分間で乾燥して、水分含有量2.6％のシリアル２を得た。
【００４８】
（比較例１）
ペレット１を、過熱蒸気で処理することなく、温度210℃の過熱空気7分間で乾燥して、水分含有量1.5％のシリアル３を得た。
【００４９】
（実施例３〜９、比較例２、３）
ペレット２〜１０を、温度200℃、蒸気流量150kg/hの過熱蒸気で3分間処理し、続いて温度210℃の過熱空気3分間で乾燥することでシリアル４〜１２を得た。なお、シリアルの水分含有量は表２、表３に記載の通りである。
【００５０】
【表１】
2018126074.tif 000002
【００５１】
【表２】
2018126074.tif 000003
【００５２】
【表３】
2018126074.tif 000004
【００５３】
（ペレット成形性）
熟練したパネラー１０名が以下の基準に従って評価した。
○：標準（試作例２）と比較して、粘度が同水準であり、通常の操作でペレットへ加工できると判断したパネラーが９名以上。
△：標準（試作例２）と比較して同等の加工適性と判断したパネラーが１名以上。８名以下
×：標準（試作例２）と比較して同等の加工適性と判断したパネラーが０名
【００５４】
（膨化適性）
かさ比重と、シリアルの形状を基準にして以下の通り評価した。
○：かさ比重が130〜200g/L、且つシリアルの断面に膨化斑がない。
△：かさ比重が100〜250g/L、又はシリアルの断面に膨化斑がない。
×：上記に該当しない
【００５５】
実施例１、２、比較例１を比較すると、過熱空気などで乾燥させる前に過熱蒸気で処理することにより膨化適性が高まることが確認できる。また、過熱蒸気で処理した後に、過熱空気で乾燥させない場合、シリアルの水分含有量が高まることがわかる。水分含有量は食感への影響が大きいため、過熱空気を用いて、好適な水分含有量まで乾燥させることが好ましい。
【００５６】
実施例１、実施例３〜６および比較例２、３を比較すると、サイリウムの量が少ない場合には膨化適性が悪化し、サイリウムの配合量が多い場合にはペレット成形性が低下する傾向だった。
【００５７】
実施例７では、生地に粘り気があるため、小さなペレットに加工するのが困難だった。一方、実施例９では、ペレットが厚すぎるため、かさ比重は適当であったが、膨化斑が発生した。