(57)【要約】【課題】豆類が、形状を維持しつつ、高齢者などの咀嚼困難者が容易に食べることができる軟らかさに軟化され、さらに常温で長期間保存した場合にも軟化された品質が維持され、且つかつ簡易な製造方法により高い生産性を有する製造方法を提供する。【解決手段】脱皮処理した豆類を、水戻しする水浸漬工程または水煮工程の少なくともいずれかの工程において、グルコン酸を含む水溶液で水浸漬処理および／または水煮処理した後に、前記水煮工程後に得られた豆類と、クエン酸のアルカリ金属塩とグルコン酸を含む酸性溶液とを合わせて耐圧耐熱容器に密封した後、レトルト加熱処理を行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）脱皮処理した豆類を水浸漬処理する第一工程と、
（２）水浸漬処理した豆類を、水煮処理する第二工程と、
（３）水煮処理した豆類と、クエン酸のアルカリ金属塩およびグルコン酸を添加した酸性溶液とを、共に容器に充填して密封する第三工程と、
（４）密封物を加圧加熱処理する第四工程と、
を含むことを特徴とする軟化豆類の製造方法。
【請求項２】
前記第三工程において、クエン酸のアルカリ金属塩の添加量が０．２〜１．５重量％、グルコン酸の添加量が０．２〜１．５重量％であり、且つ当該酸性溶液のｐＨが４．５〜５．８となるように、グルコン酸よりもクエン酸のアルカリ金属塩の添加量が同等以上多くなるように調製することを特徴とする請求項１記載の軟化豆類の製造方法。
【請求項３】
前記第一工程および前記第二工程の少なくともいずれかの工程において、水浸漬および／または水煮する湯に対して０．０１〜１．０重量％のグルコン酸を含むことを特徴とする請求項１に記載の軟化豆類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱皮処理した豆類を使用した軟化豆類の製造方法に関する。より詳細には、脱皮処理した豆類を、咀嚼困難者が容易に食べられる軟らかさに軟化させ、これを常温で長期間保存した場合でも豆類の再硬化および豆類同士の結着を抑制し、軟らかさを維持させる軟化豆類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆類は、高たんぱく質で栄養価が高い食材であることから、介護施設の食事によく利用されている。豆類を調理、軟化させるには、水に重曹やリン酸塩類を添加して水煮する方法や、圧力鍋で加圧加熱する方法がよく用いられている。また、咀嚼困難者に対しては、前述の方法では軟化が不十分であったり、外皮が残っていると嚥下できないことがあるため、ミキサー等を用いてペースト状あるいは液状化して提供される場合がある。しかしながら、ミキサー食のような食事は、食材本来の形状を有していないため、視覚的に食欲が湧かず、見た目の美味しさや食べる楽しみを提供できていないという問題があった。
【０００３】
上記以外の豆類を軟化させる技術として、各種の提案がされている。例えば、軟化剤を使用して豆類を軟化させる方法として、特許文献１では、豆類をグルコン酸のアルカリ金属塩を含有する水中に浸漬させた後に、水煮あるいは圧力鍋等で加圧加熱処理することにより、豆類を均一な硬さに軟化させる方法が開示されている。しかし、この方法では咀嚼困難者が容易に喫食できる程度まで軟化させることは困難であった。
【０００４】
次に、加圧加熱により豆類を軟化させる方法として、特許文献２では、予め外皮を剥皮した大豆を高温条件の雰囲気において蒸煮する介護食用大豆の製造方法が開示されている。この製造方法では大豆を介護食に適した軟らかさにすることが可能であるが、製造の前提として、外皮を剥離し内皮（薄皮）は残した大豆原料を使用しなければならないため生産性が悪いこと、また、この製造方法で大豆を介護食に適した軟らかさになるまで蒸煮した場合には、大豆が納豆様の茶褐色に変色し見栄えが悪くなる課題がある。
【０００５】
さらに、酵素処理で豆類を軟化させる方法として、特許文献３では豆類を酵素溶液に浸漬し、酵素反応後に加熱処理することにより軟化させる方法が、また特許文献４では豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理することにより、豆類本来の形状を維持しつつ軟化させる豆類の製造方法が開示されている。これらの製造方法では、豆類を咀嚼・嚥下困難者が咀嚼・嚥下できる軟らかさにすることが可能であるが、長期間保存する場合には、豆類を軟化処理後に増粘剤等で被膜処理してから急速冷凍処理する工程が必要となり、製造方法ならびに生産設備が簡便ではなく、生産性に課題が残るものであった。
【０００６】
一方、豆類はレトルトで加圧加熱処理することにより軟化させることができるが、長期間保存した場合には、豆類に含まれる蛋白質およびでん粉が経時的に老化することにより、テクスチャーが硬くなることはよく知られている。また、煮豆と調味液とを合わせて真空包装してレトルトで加熱殺菌した場合には、豆類に含まれるペクチンやでん粉等の多糖類が調味液側に溶出し、長期間保存した場合には溶出した多糖類がゲル化し、煮豆同士が結着して団子状に固まる問題が生じる。上記の問題は、煮豆製品の商品価値を著しく低下させ、特に咀嚼困難者においては、再硬化または結着した豆類は喫食することができないため、咀嚼困難者用の食品では致命的な欠陥となる。
【０００７】
特許文献５では、大豆を酵素処理する軟化方法において、メタリン酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリウムを含む大豆前処理溶液で生大豆を加熱処理した後、凍結、解凍し、次いで減圧下で酵素処理した後、加熱処理することにより、軟質レトルト大豆の再硬化を防止するための方法が開示されているが、製造方法が複雑で簡便ではなく改良の余地がある。
【０００８】
このように、従来開示されている技術では、常温で長期間保存した場合でも豆類の再硬化やゲル化による結着を抑制して、咀嚼困難者が容易に食べられる軟らかさを維持し、かつ簡易な製造方法により高い生産性を有する製造方法はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４１５８９４８号
【特許文献２】特開２００９−９５３０５号公報
【特許文献３】特許第５２７２０７２号
【特許文献４】特開２０１５−１４９９３６号公報
【特許文献５】特開２０１５−７７１１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
咀嚼困難者用の食事に求められる要素として、軟らかさに加えて、飲み込みやすく誤嚥が生じ難いことが求められている。一方、豆類は外皮を有するため、咀嚼困難者には食べにくい食材でもある。即ち、咀嚼困難者は外皮を細かく噛み潰すことができないため、口腔内に付着した外皮を上手く嚥下できず、誤嚥を生じるリスクがある食材とも言える。
そのため介護施設では脱皮処理した豆類も利用されている。脱皮処理した豆類は半割れ状のため、全粒豆と比べると外観は見劣りするが、きざみ食やミキサー食と比べて素材の形状が視認でき、見た目の美味しさを楽しむことができる食材として有用である。
【００１１】
一方、脱皮処理した豆は外皮が除去されているため、外皮を有する全粒豆と比べると、著しく崩れやすく、割れやすいという問題があり、脱皮処理した豆類の形状を維持しつつ軟化させることは困難であった。
【００１２】
本発明は、脱皮処理した豆類が、形状を維持しつつ、咀嚼困難者が容易に食べることができる軟らかさに軟化され、さらに常温または冷蔵で長期間保存した場合にも、豆類の再硬化および豆類同士の結着が抑制され、軟らかさが維持された軟化豆類を、簡易な製造方法により提供することを課題とする。
さらに、脱皮処理した豆類が、水浸漬処理および水煮処理する過程で発生する崩れや割れが抑制され、豆類の歩留り向上ならびに見栄えが向上される製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、脱皮処理した豆類を水煮処理したものと、クエン酸のアルカリ金属塩とグルコン酸の両方を含む酸性溶液を、耐圧耐熱容器に充填密封した後、レトルト加熱処理することにより、複雑な工程を要さず、本発明の課題とする長期間保存した場合でも豆類の再硬化および豆類同士の結着が抑制され、咀嚼困難者が食べられる軟らかさが維持された軟化された豆類を提供できることを見出した。
【００１４】
さらに、脱皮処理した豆類の形状を保持する方法について検討を重ねた結果、脱皮処理した豆類を水浸漬処理する工程と、前記水浸漬処理後の豆類を水煮処理する工程と、を有し、前記二つの工程の少なくともいずれかの工程において、豆類がグルコン酸を含む水溶液により水浸漬処理および／または水煮処理することにより、脱皮処理した豆類の崩れと割れが抑制され、形状が保持できることを見出し、本発明を完成させるに至ったものである。
【００１５】
すなわち、本発明は以下の発明からなるものである。
（１）（a）脱皮処理した豆類を水浸漬処理する第一工程と、
（b）水浸漬処理した豆類を、水煮処理する第二工程と、
（c）水煮処理した豆類と、クエン酸のアルカリ金属塩およびグルコン酸を添加した酸性溶液とを、共に容器に充填して密封する第三工程と、
（d）密封物を、加圧加熱処理する第四工程と、
を含むことを特徴とする軟化豆類の製造方法に関する。
(２)前記第三工程において、クエン酸のアルカリ金属塩の添加量が０．２〜１．５重量％、グルコン酸の添加量が０．２〜１．５重量％であり、且つ当該酸性溶液のｐＨが４．５〜５．８となるように、グルコン酸よりもクエン酸のアルカリ金属塩の添加量が同等以上多くなるように調製することを特徴とする前記（１）に記載の軟化豆類の製造方法に関する。
（３）前記第一工程および前記第二工程の少なくともいずれかの工程において、水浸漬および／または水煮する湯に対して０．０１〜１．０重量％のグルコン酸を含むことを特徴とする前記（１）に記載の軟化豆類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の脱皮処理した豆類を使用した軟化豆類の製造方法によれば、豆類の形状および色調ならびに風味を保ちながら、高齢者や咀嚼困難者が歯で噛まなくても、豆類を舌でつぶせる程度の軟らかさに軟化させることができ、且つ、保存中に豆類の再硬化および豆類同士の結着が抑制され、その品質が常温または冷蔵下で長期間維持することができる。また、その製造方法が簡易なことにより、生産性に優れた製造が可能となる。さらに、本発明により、脱皮処理した豆類を、水浸漬処理と、続いて水煮処理する製造工程において、発生する崩れや割れが抑制され、形状が保持できることにより、豆類の歩留りならびに見栄えを著しく改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明において、原料としては脱皮処理した豆類であれば特に限定されない。例えば、大豆系の豆類であれば黄大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、茶豆、鞍掛け豆でもよく、インゲン系の豆類であれば、金時豆、白金時豆、虎豆、うずら豆、白花豆、紫花豆、ひよこ豆、えんどう豆、空豆でもよい。
【００１８】
本発明の方法においては、まず、第一工程において、脱皮処理した豆類を水浸漬することにより、豆類が水分を十分に吸収して水戻しされる。本発明における豆類の水浸漬は、水でも湯であっても良いが、水戻しに要する時間が長くなるほど豆類の崩れと割れが増加するため、短時間で湯戻しすることが好ましい。水浸漬の条件は、６０〜９０℃に加温した湯で１０〜１２０分間浸漬することが好ましく、より好ましくは７０〜８０℃で４５〜７５分間浸漬することが良い。
【００１９】
次に、本発明における第二工程では、水浸漬処理した豆類を沸騰水中に投入し、一般的には数十分間水煮することにより、灰汁等の不快味成分を溶出し除去させ、同時に、豆類を加工に適した硬さに軟化させることを目的とする。豆類は品種、産地、収穫年度、大きさなどにより水煮条件が大きく異なるため、原料豆の状態に合わせて適した水煮をする。通常、水煮の条件は、再沸騰後１〜６０分間水煮して豆類を軟化させる。
【００２０】
また、本発明において必須ではないが、豆類の崩れと割れを抑え、歩留りと見栄えを改善することを目的として、前記第一工程および前記第二工程の少なくともいずれかの工程において、豆類をグルコン酸を含む水溶液で水浸漬処理および／または水煮処理することが好ましい。前記第一工程および／または前記第二工程における水溶液には、グルコン酸が０．０１〜１．０重量％含まれる。グルコン酸の添加量は０．０１〜０．１重量％含まれることが好ましく、０．０１〜０．０５重量％含まれることがさらに好ましい。グルコン酸の添加量が０．０１重量％より少ない場合には崩れ防止の効果を得ることが不十分であり、グルコン酸の添加量が１．０重量％を超えて過剰に添加した場合には、豆類が硬化して舌で潰すことができなくなり、味の面でも酸味を感じるため咀嚼困難者用の軟化豆類として不適となる。
【００２１】
また、上記の豆類をグルコン酸を含む水溶液で処理する工程は、前記第一工程および前記第二工程のいずれであっても良いが、豆類の崩れや割れの防止、および歩留り低下をより効果的に防ぐためには、第一工程の水浸漬処理で行うことが好ましい。
【００２２】
次に、本発明における第三工程と第四工程において、前記第二工程で水煮処理した豆類と、クエン酸のアルカリ金属塩とグルコン酸とを含む酸性溶液を、容器に充填密封し、加熱することにより、本発明における酸性溶液の成分と加熱の相乗効果により、豆類が咀嚼困難者が歯で噛まなくても舌でつぶせる程度の軟らかさに軟化され、且つそのテクスチャーにばらつきなく均一に軟化される。またこれと同時に、本発明における酸性溶液の成分により、常温で長期間保存した場合に生じる豆類の再硬化と豆類同士の結着を抑制することができる。
【００２３】
本発明における第三工程では、前記第二工程において水煮処理した豆類と、クエン酸のアルカリ金属塩とグルコン酸とを含む酸性溶液を、耐圧耐熱性の袋または容器に充填して密封する。
【００２４】
この第三工程における酸性溶液には、クエン酸のアルカリ金属塩が０．２〜１．５重量％、グルコン酸が０．２〜１．５重量％含まれ、且つ当該酸性溶液のｐＨが４．５〜５．８の範囲となるように、グルコン酸の添加量よりクエン酸のアルカリ金属塩の添加量が同等以上多くなるように調整する。より好ましくは当該酸性溶液おけるクエン酸のアルカリ金属塩の添加量は０．５〜１．０重量％であり、グルコン酸の添加量は０．５〜１．０重量％である。また第三工程における酸性溶液のｐＨはレトルト加熱処理による変色を抑えるために、ｐＨを５．８以下に調整することが好ましい。
【００２５】
また、第三工程における酸性溶液に添加するグルコン酸は、グルコン酸以外の有機酸あるいは無機酸に置き換えることができるが、食味の面でグルコン酸を使用することが好ましい。例えば、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸等を使用することができる。
【００２６】
前記第二工程において水煮処理した豆類と、当該酸性溶液とを充填する比率は、水煮処理した豆類１重量部に対して、前記酸性溶液が０．２〜１．０倍量とすることが好ましい。さらに好ましくは０．３〜０．６倍量、より好ましくは０．３５〜０．５倍量とすることがよい。
【００２７】
また、前記酸性溶液には、ショ糖などの糖類、還元水あめ、デキストリンなどの糖質、食塩など調味料も添加することができる。特にトレハロースや還元水あめなどの糖を添加することにより、豆類の再硬化を抑制することができ、また、デキストリンや還元水あめを適当量添加することにより、豆類のゲル化を抑制することができる。
【００２８】
次に、本発明における第四工程では、前記第三工程において密封した水煮処理した豆類と酸性溶液を、１００〜１３０℃において１０〜１２０分間、加圧加熱処理する。この加熱条件は、１１５〜１２５℃において３０〜９０分間とすることがさらに好ましい。
【００２９】
上記、本発明の方法によって、豆類の形状および色調ならびに風味を保ちながら、高齢者などの咀嚼困難者が歯で噛まなくても、豆類を舌でつぶせる程度の軟らかさまで軟化された軟化豆類を得ることができる。また、常温または冷蔵下で長期間保存された場合でも豆類の再硬化および豆類同士の結着が抑制され、その品質が長期間維持される軟化された豆類を得ることができる。さらに、その製造工程において発生する崩れや割れを抑制して、形状が保持できることにより、豆類の歩留りならびに見栄えを著しく改善することができる。
【００３０】
本発明の方法によって得られる軟化された豆類は、咀嚼困難者用の食事としてそのまま利用できるほか、離乳食や一般の通常食としても利用できる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施するための形態について、実施例、比較例を示しながら説明するが、本発明は、以下の記載に限定されるものではない。
【００３２】
〔実施例１〕
大豆の水浸漬工程として、脱皮大豆１重量部に対して５倍量の湯にグルコン酸０．０２重量％を添加し、脱皮大豆を１時間浸漬して水戻しした。次に、水煮工程として水戻し後の脱皮大豆１重量部に対して、３倍量の湯に前記水戻し後の脱皮大豆を入れ、３０分間水煮した後、流水下で室温以下まで冷却した。次に、充填工程として、水煮後の脱皮大豆１重量部と水煮後の脱皮大豆に対して０．４倍量の酸性溶液を耐圧耐熱容器に入れ密閉した後、レトルト工程で１２０℃６０分間レトルト殺菌して、目的の脱皮大豆煮を得た。その際、酸性溶液にクエン酸ナトリウムを１．０重量％、グルコン酸を１．０重量％添加した。
【００３３】
〔実施例２〕
大豆の水浸漬工程として、脱皮大豆１重量部に対して５倍量の湯に、脱皮大豆を１時間浸漬して水戻しした。次に、水煮工程として、水戻し後の脱皮大豆１重量部に対して、３倍量の湯にグルコン酸０．０２重量％を添加し、前記水戻し後の脱皮大豆を入れ、３０分間水煮した後、流水下で室温以下まで冷却した。以下次工程の充填工程、レトルト工程については、実施例１と同様にして、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３４】
〔実施例３〕
大豆の水浸漬工程として、脱皮大豆１重量部に対して５倍量の湯にグルコン酸０．０２重量％を添加し、脱皮大豆を１時間浸漬して水戻しした。次に、水煮工程として、水戻し後の脱皮大豆１重量部に対して、３倍量の湯にグルコン酸０．０２重量％を添加し、前記水戻し後の脱皮大豆を入れ、３０分間水煮した後、流水下で室温以下まで冷却した。以下次工程の充填工程、レトルト工程については、実施例１と同様にして、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３５】
〔比較例１〕
水浸漬工程として、脱皮大豆１重量部に対して５倍量の湯に、脱皮大豆を１時間浸漬して水戻しした。次に、水煮工程として水戻し後の脱皮大豆１重量部に対して、３倍量の湯に水戻し後の脱皮大豆を入れ、３０分間水煮した後、流水下で室温以下まで冷却した。次に、充填工程として、水煮後の脱皮大豆１重量部と水煮後の大豆に対して０．４倍量の水を耐圧耐熱容器に入れ密閉した後、レトルト工程で１２０℃６０分間レトルト加熱して、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３６】
〔比較例２〜４〕
比較例１の充填工程において、後記の表２に示すように、充填される水溶液がクエン酸ナトリウムまたはグルコン酸、あるいはクエン酸ナトリウムとグルコン酸の両方を含み、各添加物をそれぞれ１．０重量％添加して、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３７】
〔比較例５〜７〕
比較例１の水浸漬工程において、脱皮大豆１重量部に対して５倍量の湯にグルコン酸０．０２重量％を添加し、後記の表２に示すように、充填工程において水溶液が添加物を含まない、あるいはクエン酸ナトリウムまたはグルコン酸のいずれかを含み、添加物を含む場合はそれぞれ水溶液に対して１．０重量％添加して、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３８】
〔実施例４〜８〕
実施例１の水浸漬工程において、後記の表３に示すように、浸漬する湯に添加するグルコン酸の添加量を０．０１〜２．０重量％に増減させて、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００３９】
〔実施例９〜１３〕
実施例１の充填工程において、後記の表４に示すように、充填される水溶液に添加するクエン酸ナトリウムおよびグルコン酸の添加量を、０．０２〜２．０重量％に増減させて、目的の脱皮大豆煮を得た。
【００４０】
このようにして得られた本発明の各実施例品および比較例品について、製造後３０日間常温下で保存後に、見た目・結着の状態、食感、風味の３項目の官能試験を行い、下記の基準に従い評価を行った。これらの結果を、後記の表１〜４に併せて示す。なお、上記官能試験は、専門のトレーニングを受けているパネラー５名により行った。
【００４１】
〔見た目・結着の状態の基準〕
○…全体がゲル状に固まっておらず、大豆がばらばらになっている。
△…全体がゆるいゲル状に固まっているが、弱い力で大豆がばらばらに崩れる。
×…全体が団子状に固まっており、弱い力で崩れない。
【００４２】
〔食感の基準〕
○…大豆の硬さが均一かつ舌でつぶれる程度に軟らかい。
×…大豆の硬さにばらつきがあり部分的に硬い、または舌で潰せない。
【００４３】
〔風味の基準〕
○…酸味を感じない、または僅かに酸味を感じる程度で食味に違和感がない。
×…酸味を感じ、食味に違和感がある。
【００４４】
〔総合評価の基準〕
○…見た目・結着の状態、食感、風味がすべて良好であり、咀嚼艱難者対応食品として適している。
△…見た目・結着の状態に少し問題あるが、食感、風味は良好であり、咀嚼艱難者対応食品として適している。
×…見た目・結着の状態、食感、風味のいずれかが不適であり、咀嚼艱難者対応食品として不適。
【００４５】
表１は、実施例品１〜３の脱皮大豆煮の官能評価の結果を示す。
【００４６】
【表１】
2018019664.tif 000002
【００４７】
上記表１の結果から、実施例品１〜３は、見た目・結着の状態および食感、ならびに風味のいずれにも優れていることが分かる。
【００４８】
表２は、比較例品１〜７の脱皮大豆煮の官能評価の結果を示す。
【００４９】
【表２】
2018019664.tif 000003
【００５０】
上記表２の結果から、比較例品１〜７は実施例品１と比較して、見た目・結着の状態および食感のいずれかについて劣っていることが分かる。
【００５１】
表３は、実施例品４〜８において、水浸漬工程でのグルコン酸の添加濃度を増減した場合の脱皮大豆煮の官能評価の結果を示す。
【００５２】
【表３】
2018019664.tif 000004
【００５３】
上記表３の結果から、実施例品４〜７においては、見た目・結着の状態および食感、ならびに風味のいずれについても優れており、実施例品１と比較しても遜色ない品質であった。一方、実施例品８については、水浸漬工程でのグルコン酸の添加濃度が多いことにより、食感および風味の面で咀嚼艱難者対応食品として不適であった。
【００５４】
表４は、実施例品９〜１３において、充填工程での酸性溶液のクエン酸のアルカリ金属塩およびグルコン酸の添加濃度を増減した場合の脱皮大豆煮の官能評価の結果を示す。
【００５５】
【表４】
2018019664.tif 000005
【００５６】
上記表４の結果から、実施例品１１は、見た目・結着の状態および食感、ならびに風味のいずれについても優れており、実施例品１と比較しても遜色ない品質であった。実施例品１０および実施例品１２については、食感および風味については優れていたが、見た目・結着の状態においてゆるいゲル化が見られた。一方、実施例品９については、充填工程でのクエン酸のアルカリ金属塩およびグルコン酸の添加濃度が少ないことにより、見た目・結着の状態および食感の面で不適であり、実施例品１３については、クエン酸のアルカリ金属塩およびグルコン酸の添加濃度が多いことにより、見た目・結着の状態の面で不適であった。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明の軟化豆類の製造方法は、高齢者や咀嚼困難者の視覚的食欲を高める軟化された豆類を提供することができる。また、常温で長期間保存できることにより広域流通が可能となり、介護施設だけでなく自宅介護でも利用が可能となり、介護者に食べる楽しみを与えるといった生活の質を向上させることができる。