(57)【要約】【課題】  ビールテイスト飲料において新しい原材料を見出し、当該原材料に由来する不快な香りがマスキングされた飲料の提供。原材料にホップを用いないが優れた香味を有するビールテイスト飲料の提供。【解決手段】  カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料。原材料にテルペノイドを用い、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を添加する工程を含む、前記ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料。
【請求項２】
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記テルペノイドが、炭素数が４０未満の化合物である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記テルペノイドが、ガノデリン酸、d-カルボン酸、ロスマノール、カルノソールおよびカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上を含む、請求項１〜３のいずれかに記載のビール様風味飲料。
【請求項５】
前記カルボン酸エステルが酢酸イソアミルおよび酢酸エチルからなる群から選ばれる１以上であり、前記アルデヒドがアセトアルデヒドであり、前記ペンチルアルコールがイソアミルアルコールである、請求項１〜４のいずれかに記載のビール様風味飲料。
【請求項６】
酢酸イソアミル０．６質量ｐｐｍ以上、酢酸エチル１０質量ｐｐｍ以上、アセトアルデヒド１質量ｐｐｍ以上またはイソアミルアルコール６５質量ｐｐｍ以上含む、請求項５に記載のビール様風味飲料。
【請求項７】
原材料にテルペノイドを用い、
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料の原材料にはホップを使用され、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味により、当該飲料に苦味や香りを付与する。これによって、ビールテイスト飲料に後味のキレがあり、フローラルな香りのある飲料を製造している。したがって、通常、ビールテイスト飲料の原材料にホップを使用しない場合、苦味が不足し、後味のしまりに欠ける香味となってしまう。
【０００３】
このような中で、原材料にホップを使用しないビールテイスト飲料において、ビールらしい香味を提供するために、ホップの代わりにハーブ等の他の原材料を使用することが知られている（特許文献１：特開２００６−１０９７９５号，特許文献２：特開２０１６−８２８９８号，特許文献３：特開２０１６−８２８９９号）。しかし、本来ビールテイスト飲料の原材料に使用されないハーブ等の使用により、ビール様風味飲料としては好ましくない不快な香りが付与されてしまう場合がある。
【０００４】
また、飲料の原材料にハーブを用いた場合、ハーブ由来の臭味が問題となるため、それを抑制するために、ハーブエキスにスクラロースを含有させたハーブ含有飲料が知られている（特許文献４：特開２００２−３０６１４２号）。しかし、ハーブ由来の臭味の抑制は十分ではなかった。
【０００５】
さらに、飲料におけるアルコール刺激臭のマスキング方法として、エステルを含有させることでアルコール含有飲料のアルコール刺激臭をマスキングすることも知られているが（特許文献５：特開平８−１８７２７７号）、ビールテイスト飲料において有用かどうかは不明であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１０９７９５号
【特許文献２】特開２０１６−８２８９８号
【特許文献３】特開２０１６−８２８９９号
【特許文献４】特開２００２−３０６１４２号
【特許文献５】特開平８−１８７２７７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このような状況の下、ビールテイスト飲料において新しい原材料を見出し、当該原材料に由来する不快な香りがマスキングされた飲料が求められている。特に、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、テルペノイドに由来する不快な香りがマスキングされたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料が、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびイソペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含むことによって、本発明の課題を解決するに至った。
【０００９】
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料。
［２］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料。
［３］
前記テルペノイドが、炭素数が４０未満の化合物である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
前記テルペノイドが、ガノデリン酸、d-カルボン酸、ロスマノール、カルノソールおよびカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上を含む、［１］〜［３］のいずれかに記載のビール様風味飲料。
［５］
前記カルボン酸エステルが酢酸イソアミルおよび酢酸エチルからなる群から選ばれる１以上であり、前記アルデヒドがアセトアルデヒドであり、前記ペンチルアルコールがイソアミルアルコールである、［１］〜［４］のいずれかに記載のビール様風味飲料。
［６］
酢酸イソアミル０．６質量ｐｐｍ以上、酢酸エチル１０質量ｐｐｍ以上、アセトアルデヒド１質量ｐｐｍ以上またはイソアミルアルコール６５質量ｐｐｍ以上含む、［５］に記載のビール様風味飲料。
［７］
原材料にテルペノイドを用い、
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を添加する工程を含む、［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本明細書において、「カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分」を「本発明の香気成分」ともいう。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の一態様に係るビールテイスト飲料は、原材料に由来する不快な香り、特にテルペノイドに由来する不快な香りがマスキングされた飲料を提供する。また、本発明の一態様に係るビールテイスト飲料は、原材料にホップを用いずに、ビールに近い香味を有する飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
１  ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含むが、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料である。また、本発明のビールテイスト飲料は、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料である。これらのビールテイスト飲料は、本発明の香気成分を用いることによって、テルペノイド等に由来する不快な香りが効果的にマスキングされる。
【００１２】
本発明のビールテイスト飲料は、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無やアルコールの有無に拘わらず、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料も包含する。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
【００１３】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０重量％、より好ましくは１〜１５重量％である。特にビールや、発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７重量％の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。
【００１４】
１．１  原材料
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、糖類、水溶性食物繊維および各種添加物等であり、ホップは用いられない。
【００１５】
穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）などがあげられる。
【００１６】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【００１７】
糖類としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などがあげられる。このとき、糖類の形態は、溶液などの液状、または粉末などの固形物状など、どのような形態であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解などの処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を工夫することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。
【００１８】
また、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。
【００１９】
また、原材料として、本発明の香気成分を含有する原材料を用いてもよい。本発明の香気成分を含有する原材料として、バナナ、リンゴ等の果物、生葉、乳製品等が挙げられる。このような原材料を用いることによって、本発明のビールテイスト飲料に本発明の香気成分を増量、含有させることができる。
【００２０】
また、原材料として、テルペノイドを含有する原材料を用いてもよい。テルペノイドを含有する原材料として、マンネンロウ、レイシ、キャラウェイ、ジャマイカカッシア、ジュニパーベリー、セージ、ニガヨモギ等の植物が挙げられ、これらの中でもマンネンロウ、レイシを用いることが好ましい。このような原材料を用いることによって、本発明のビールテイスト飲料にテルペノイドを含有させることができる。また、原材料として、上記植物を原料とした加工品（乾燥物、抽出物等）を用いてもよい。
【００２１】
本発明のビールテイスト飲料の製造において原材料にホップが用いられない。本明細書において「ホップが用いられない」飲料とは、原材料にホップが用いられない飲料であり、例えば飲料の原材料表示に「ホップ」が記載されていない飲料を意味する。また、ビールテイスト飲料において、ホップ由来の苦み成分中の主要成分の１つはイソα酸であるから、原材料にホップが用いられない飲料は、イソα酸を含まない。
「ホップ」とは、ビールなどの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ、ホップエキス、ホップ加工品（イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ）などをいう。
【００２２】
１．２  テルペノイド
本発明のビールテイスト飲料は、ホップに由来しないテルペノイドを含む。本発明のビールテイスト飲料において、テルペノイドはビールテイスト飲料の苦みを強化するため、または、ビールテイスト飲料の製造に一般的に用いられるホップの代替物として用いることができる。
【００２３】
テルペノイドとは、種々の植物から得られる有機化合物のうち、炭素数が５の倍数５ｎ(ｎ≧２)で、ｎ個のイソプレンユニットあるいはイソペンタンユニットを構成単位とする化合物の総称であり、テルペノイドの具体例としては、アルコール、ケトン、アルデヒド、カルボン酸、ラクトンなどが知られている。
本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドはホップに由来しないテルペノイドであり、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソール、カルノシン酸、d-カルボン酸、クアシン、ネオクアシン、アブシンチンおよびゲルマクラノリドからなる群より選ばれる１以上であることが好ましく、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソールおよびカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上であることがさらに好ましい。
【００２４】
本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドは炭素数が４０未満の化合物でることが好ましく、炭素数が３０以下の化合物であることがさらに好ましい。
【００２５】
本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドは、植物からの抽出物として添加されることが好ましい。これらの抽出物として、上市された製品を用いることができる。また、テルペノイドを含む植物としては、マンネンロウ、レイシ、キャラウェイ、ジャマイカカッシア、ジュニパーベリー、セージ、ニガヨモギ等が挙げられる。したがって、テルペノイドを含有するマンネンロウやレイシ等の植物から公知の抽出方法で抽出されたマンネンロウ抽出物やレイシ抽出物を本発明の飲料に用いることができる。例えば、マンネンロウやレイシをエタノール等の有機溶媒に投入し、一定時間加熱することによって、マンネンロウ抽出物やレイシ抽出物を得ることができる。
【００２６】
１．３  香気成分
本発明のビールテイスト飲料は、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を含む。したがって、ビールテイスト飲料に含まれる本発明の香気成分は１種の化合物であっても、複数種の化合物の組み合わせであってもよい。
本発明のビールテイスト飲料では、これらの香気成分を用いることによって、原材料に由来する不快な香り、特にテルペノイドに由来する不快な香りが効果的にマスキングされる。
【００２７】
本発明のビールテイスト飲料におけるカルボン酸エステルの濃度は０．１質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．２質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるカルボン酸エステルは特に限定されないが、炭素数が１５以下の化合物が好ましく、炭素数が１０以下の化合物がさらに好ましい。本発明で用いることができるカルボン酸エステルは酢酸エステルが好ましく、酢酸イソアミルおよび酢酸エチルがさらに好ましい。
【００２８】
酢酸イソアミルは、バナナ、メロン様の香りを有する成分であり、バナナ、リンゴなどに含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの濃度は０．６質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、０．９〜１５ｐｐｍが特に好ましく、０．９〜１０ｐｐｍが最も好ましい。
【００２９】
酢酸エチルは、パイナップル様の香りを有する成分であり、バナナ、パイナップルなどに含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料の酢酸エチルの濃度は１０質量ｐｐｍ以上が好ましく、１２質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１３〜９０ｐｐｍが特に好ましく、１３〜８０ｐｐｍが最も好ましい。
【００３０】
本発明のビールテイスト飲料におけるアルデヒドの濃度は０．６質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．７質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるアルデヒドは特に限定されないが、炭素数が１０以下の化合物が好ましく、炭素数が５以下の化合物がさらに好ましい。本発明で用いることができるアルデヒドにおいて、脂肪族アルデヒドが好ましく、アセトアルデヒドがさらに好ましい。
【００３１】
アセトアルデヒドは、木や草の香りを有する成分であり、生葉などに含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの濃度は０．６質量ｐｐｍ以上が好ましく、１．５質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、２〜５０ｐｐｍが特に好ましく、２．５〜４０ｐｐｍが最も好ましい。
【００３２】
本発明のビールテイスト飲料におけるペンチルアルコールの濃度は６５質量ｐｐｍ以上が好ましく、６８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるペンチルアルコールは特に限定されないが、直鎖構造であっても分岐鎖構造であってもよい。本発明で用いることができるペンチルアルコールにおいて、イソアミルアルコールが好ましい。
【００３３】
イソアミルアルコールは、アルコール様の香りを有する成分であり、乳製品などに含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの濃度は６５質量ｐｐｍ以上が好ましく、６８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、６８〜３００ｐｐｍが特に好ましく、６８〜１５０ｐｐｍが最も好ましい。
【００３４】
１．３  炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料に炭酸ガスを溶解させることができる。
【００３５】
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ２、３．４ｋｇ／ｃｍ２、または２．８ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ２、０．９ｋｇ／ｃｍ２、または１．５ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上３．４ｋｇ／ｃｍ２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下、または１．５ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【００３６】
１．４  その他の添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、これらは単独または２種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることができる。
【００３７】
２  ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、例えば、原飲料の製造工程、テルペノイドの添加工程、本発明の香気成分の添加工程を含む。当該製造方法において、テルペノイドおよび香気成分を添加するタイミングは原飲料の製造中でも、原飲料の製造後であってもよい。
また、本発明の製造方法において、テルペノイドの添加工程を含まない場合、ビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドは原材料に由来して含まれることになる。同様に、本発明の製造方法において、本発明の香気成分の添加工程を含まない場合、ビールテイスト飲料に含まれる当該香気成分は原材料に由来して含まれることになる。
【００３８】
ビールテイスト飲料を製造する原材料として一般的にホップが用いられるが、その主な目的はビールテイスト飲料に苦みを付与することである。本発明のビールテイスト飲料において、テルペノイドを用いることによって、テルペノイドから苦みを付与することができるため、ホップの使用量を減らすまたはホップを全く使用せずにビールテイスト飲料を製造できる。
本発明のビールテイスト飲料はテルペノイドを含有するため、テルペノイドに由来する不快臭が発生することがある。本発明のビールテイスト飲料とその製造方法によれば、そのような不快臭を効果的にマスキングできる。
【００３９】
原飲料は発酵工程を経て得られた発酵液であっても、発酵工程を経ていない非発酵液であってもよい。
原飲料に原材料由来のテルペノイドまたは本発明の香気成分が含まれている場合、その含有量と添加する香気成分の含有量が、所定の含有量になるようにテルペノイドまたは本発明の香気成分を添加する。
【００４０】
以下、本発明のビールテイスト飲料の製造方法を説明する。
【００４１】
２．１  原飲料の製造工程
原飲料の製造工程として、発酵液および非発酵液の製造工程を説明する。
【００４２】
(1)  発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である発酵液は、例えば、仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。
【００４３】
発酵工程は、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に酵母を添加し、発酵を行う工程であればよく、発酵温度、および発酵期間などの諸条件は、自由に設定することができる。例えばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変化させてもよい。
【００４４】
発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して選択することができる。例えばWeihenstephan−34株など、市販の酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま麦汁に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを麦汁に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の麦汁への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０8ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００４５】
(2)  非発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である非発酵液の製造工程は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。
【００４６】
２．２  テルペノイドの添加工程
テルペノイドの添加工程はテルペノイドの添加によって行われる。テルペノイドの添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、テルペノイドの添加は複数回に分けられてもよい。
【００４７】
但し、本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、テルペノイドはテルペノイドの添加工程によって添加されることに限らず、例えば、テルペノイドを含有する植物（例えば、マンネンロウやレイシ）を原飲料の原材料に用いることによって含有されてもよい。
【００４８】
２．３  香気成分の添加工程
香気成分の添加工程は本発明の香気成分の添加によって行われる。香気成分の添加のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい。また、香気成分の添加は複数回に分けられてもよい。
【００４９】
但し、本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、本発明の香気成分は香気成分の添加工程によって添加されることに限らず、例えば、本発明の香気成分を含有する原材料を用いることによって含有されてもよい。
【００５０】
３  容器詰飲料
発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペットボトルが挙げられる。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【００５２】
［実施例Ａ］（マンネンロウ）
実施例Ａでは、香気成分としてマンネンロウ抽出物を用いた発酵飲料を調製した。飲料に添加する香気成分としては、酢酸イソアミル（実施例Ａ１）、酢酸エチル（実施例Ａ２）、アセトアルデヒド(実施例Ａ３)、イソアミルアルコール（実施例Ａ４）を用いた。
【００５３】
［実施例Ａ１］（酢酸イソアミル含有飲料）
粉砕した麦芽５ｋｇを、５２℃で温水２０Ｌを保持した煮沸釜に投入した。よく撹拌しながら３０分保持し、続いて６５℃で１０分、１００℃で１０分保持した。また、粉砕した麦芽７．５ｋｇを使用し、５２℃で温水３０Ｌを保持した仕込槽に投入したものを６５分保持し、煮沸釜のマイシェを仕込槽に合併した。全体のマイシェの温度を７０℃、７６℃と段階的に保持したものを濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。
液糖（糖化スターチ、加藤化学株式会社製）１１．８ｋｇを添加し麦汁を煮沸してから冷却した後、ビール酵母を添加して約1週間発酵させた。酵母を除去し、瓶詰めした後６５℃１０分間加熱してビールテイスト飲料を製造した（以下、「サンプル飲料１」という）
【００５４】
マンネンロウ抽出物（長谷川香料株式会社製  製品名「マンネンロウフレーバー」）を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分として酢酸イソアミルを表１に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ１−１〜Ａ１−３）。
また、酢酸イソアミルを添加しないこと以外は実施例Ａ１−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ａ１）。
【００５５】
このようにして得られた飲料について、パネラー５名による官能評価を実施した。
香味改善効果の評価は、比較例Ａ１を基準として、加熱による不快臭の低減効果を１〜３（０．５刻み）
１：全くない
２：改善されている
３：より改善されている
の５段階で評価し、２．０以上を合格とした。
また、ビールテイスト飲料の総合評価を１〜３（０．５刻み）
１：非常においしくない
２：おいしい
３：よりおいしい
の５段階で評価し、２．０以上を合格とした。
これらの結果は表１のとおりであった。
【００５６】
【表１】
2018126079.tif 000002
【００５７】
［実施例Ａ２］（酢酸エチル含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分として酢酸エチルを表２に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ２−１〜Ａ２−３）。
また、酢酸エチルを添加しないこと以外は実施例Ａ２−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ａ２）。
【００５８】
実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。結果は表２のとおりであった。
【表２】
2018126079.tif 000003
【００５９】
［実施例Ａ３］（アセトアルデヒド含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分としてアセトアルデヒドを表３に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ３−１〜Ａ３−３）。
また、アセトアルデヒドを添加しないこと以外は実施例Ａ３−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ａ３）。
【００６０】
実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。結果は表３のとおりであった。
【表３】
2018126079.tif 000004
【００６１】
［実施例Ａ４］（酢酸イソアミル含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分としてイソアミルアルコールを表４に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ４−１〜Ａ４−３）。
また、イソアミルアルコールを添加しないこと以外は実施例Ａ４−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ａ４）。
【００６２】
実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。結果は表４のとおりであった。
【表４】
2018126079.tif 000005
【００６３】
このように、実施例Ａ１〜Ａ４の結果から、マンネンロウ抽出物を含む発酵ビールテイスト飲料に、酢酸イソアミル、酢酸エチル、アセトアルデヒドまたはイソアミルアルコールを添加するとマンネンロウ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビールテイスト飲料としての総合評価も向上することがわかった。
【００６４】
［実施例Ｂ］（レイシ、酢酸イソアミル含有飲料）
【００６５】
レイシ抽出物（日本粉末薬品株式会社製  製品名「霊芝抽出液」）を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分として酢酸イソアミルを表５に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して添加して飲料を製造した（実施例Ｂ−１〜Ｂ−３）。
また、酢酸イソアミルを添加しないこと以外は実施例Ｂ−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ｂ）。
【００６６】
実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。結果は表５のとおりであった。
【表５】
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【００６７】
表５の結果から、レイシ抽出物を含む発酵ビールテイスト飲料に、酢酸イソアミルを添加するとレイシ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビールテイスト飲料としての総合評価も向上することがわかった。
【００６８】
［実施例Ｃ］（マンネンロウ、酢酸イソアミル含有飲料）
【００６９】
市販の大豆ペプチドに、アルコール濃度が４．４重量％となるようエチルアルコールを添加し、炭酸ガスを付与して、発酵工程を経ない非発酵のビールテイスト飲料を製造した（以下、「サンプル飲料２」という）。
【００７０】
実施例Ａ１で用いたマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料２に添加し、さらに香気成分として酢酸イソアミル（実施例Ｃ−１）、酢酸エチル（実施例Ｃ−２）、アセトアルデヒド(実施例Ｃ−３)、イソアミルアルコール（実施例Ｃ−４）を添加した。これらの香気成分の濃度（質量ｐｐｍ）は表６に記載のとおりであった。
また、前記香気成分を添加しないこと以外は実施例Ａ１−１と同じ条件で飲料を製造した（比較例Ｃ）。
【００７１】
実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。結果は表６のとおりであった。
【表６】
2018126079.tif 000007
【００７２】
上記結果から、マンネンロウ抽出物を含む非発酵のビールテイスト飲料に、酢酸イソアミル、酢酸エチル、アセトアルデヒドまたはイソアミルアルコールを添加するとマンネンロウ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビールテイスト飲料としての総合評価も向上することがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明は、新たな原材料を用いながら、優れた香味を有するビールテイスト飲料を提供できる。