(57)【要約】【課題】異なる食感の液状部とゼリー部とを備え、優れた食感を呈するゼリー飲料、及び、ゼリー飲料の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るゼリー飲料は、液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有する。本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、前記調合液を容器に充填する充填工程と、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状部とゲル状のゼリー部とを含み、
ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有するゼリー飲料。
【請求項２】
前記液状部の前記ゼリー飲料全体に占める割合は３〜３５質量％である請求項１に記載のゼリー飲料。
【請求項３】
乳化油脂を含有する請求項１又は請求項２に記載のゼリー飲料。
【請求項４】
カルシウムを含有する請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のゼリー飲料。
【請求項５】
ｐＨが５以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のゼリー飲料。
【請求項６】
液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、
ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、
前記調合液を容器に充填する充填工程と、
前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、
を含むゼリー飲料の製造方法。
【請求項７】
前記調製工程において、調製した前記調合液に対してカルシウムを混合する請求項６に記載のゼリー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー飲料、及び、ゼリー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲食品に対する消費者の嗜好は多様化しており、この多様化した消費者の嗜好を満たすべく様々な種類の商品の開発が進められている。そして、容器詰めされたゼリーを振り崩して飲むタイプのゼリー飲料についても、味覚嗜好性だけでなく、栄養機能性、物理的性状といった様々な観点から、多様なゼリー飲料が提案されている。
そして、このゼリー飲料に関して、例えば、以下のような技術が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、ムース層とゼリー層が容器内で二層に分離されたゼリー食品を製造する方法であって、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれたクリームとゼリー液とを混合した一液で容器に充填し、前記蛋白質・乳化剤の乳化効果を減殺させて比重差によりムース層とゼリー層とを層分離させることを特徴とする二層ゼリー食品の製造方法が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、ゲル化剤及びその他の添加物からなるゼリー基質と、油脂、乳化剤、タンパク質及びその他の添加物からなるクリーム状水中油型乳化脂とを含み、前記ゼリー基質を加熱溶解した後、前記クリーム状水中油型乳化脂を混合し、クリーム層を上層に分離させた後、固化させた層状ゼリーであって、上記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとのうち、いずれか一方又は双方、或いはこれらの一方又は双方に有機酸モノグリセライドを添加したものを使用し、当該乳化剤を含むクリーム状水中油型乳化脂が、ゼリー基質に混合した後、油分が分離しない範囲においてクリーム層として、ゼリー層の上方に層状ゼリー全体の体積中４０％以下の状態で存在するようにしたことを特徴とする層状ゼリーが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２８９１７６号公報
【特許文献２】特開平８−２４２７８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に係る技術、特許文献２に係る技術は、ムース層（クリーム層）とゼリー層との２層に分かれているものの、全体としてゲル状を呈している。そのため、ムース層とゼリー層とを混じり合うように崩して飲食した場合、消費者はムース層とゼリー層とで異なる香味は感じられるものの、各層の食感はいずれもゲル状の食感であるため、食感に関しては変化を感じられない。
【０００７】
そこで、本発明は、異なる食感の液状部とゼリー部とを備え、優れた食感を呈するゼリー飲料、及び、ゼリー飲料の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有するゼリー飲料。
（２）前記液状部の前記ゼリー飲料全体に占める割合は３〜３５質量％である前記１に記載のゼリー飲料。
（３）乳化油脂を含有する前記１又は前記２に記載のゼリー飲料。
（４）カルシウムを含有する前記１から前記３のいずれか１つに記載のゼリー飲料。
（５）ｐＨが５以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載のゼリー飲料。
（６）液状部とゲル状のゼリー部とを含むゼリー飲料の製造方法であって、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製する調製工程と、前記調合液を容器に充填する充填工程と、前記容器に充填された前記調合液を加熱殺菌する加熱殺菌工程と、を含むゼリー飲料の製造方法。
（７）前記調製工程において、調製した前記調合液に対してカルシウムを混合する前記６に記載のゼリー飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るゼリー飲料は、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含むことによって、液状部とゲル状のゼリー部とに分離し、優れた食感を発揮することができる。
【００１０】
本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製していることから、液状部とゲル状のゼリー部とが分離しているとともに、優れた食感のゼリー飲料を製造することができる。
また、本発明に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる１液充填法であるとともに、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施形態に係るゼリー飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明に係るゼリー飲料、及び、ゼリー飲料の製造方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１３】
［ゼリー飲料］
本実施形態に係るゼリー飲料は、液状部とゲル状のゼリー部とを含み、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有している。また、本実施形態に係るゼリー飲料は、さらに、乳化油脂を含有していてもよく、カルシウムを含有していてもよい。
【００１４】
（ゲル化剤：ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム）
本実施形態に係るゼリー飲料は、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種を含有することを特徴とする。
本発明者らは、数多くのゲル化剤を用いて実験を行った結果、この３種の組合せのゲル化剤を用いた場合に、ゼリー飲料を液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離できることを見出した。詳細には、この３種の組合せのゲル化剤を用いた場合、ゲル化剤を含む原料を調合（５０℃以下、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下で調合）した調合液を容器に充填し、加熱殺菌を施し、冷却するだけで、驚くべきことに、ゲル状となるゼリー部から液状部が好適に離水することで、液状、ゲル状の２つの状態を備えることとなる。つまり、本実施形態に係るゼリー飲料は、いわゆる１液充填法（複数ではなく１種類の調合液を使用する方法）によって製造できるだけでなく、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れた飲料といえる。
【００１５】
ローカストビーンガムは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、前記のとおり、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離（以下、適宜「分離性能」又は「２層分離」という）させるとともに、ゼリー部の固さに影響を与える。
【００１６】
ローカストビーンガムの含有量は、０．５０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．５５ｇ／Ｌ以上がより好ましい。ローカストビーンガムの含有量が所定量以上であることにより、分離性能をより向上させるとともに、ゼリー部をより固めの状態にすることができる。
また、ローカストビーンガムの含有量は、３．００ｇ／Ｌ以下が好ましく、２．５０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。ローカストビーンガムの含有量が所定量を超えると、固くなり２層分離しなくなるためである。
【００１７】
カラギーナンは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離させるとともに、ゼリー部の固さに影響を与える。なお、カラギーナンは、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、λ−カラギーナンのいずれの種類でもよいが、ゼリー部の強度を確保する観点から、κ−カラギーナンが好ましい。
【００１８】
カラギーナンの含有量は、０．１０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．２０ｇ／Ｌ以上がより好ましい。カラギーナンの含有量が所定量以上であることにより、分離性能をより向上させるとともに、ゼリー部をより固めの状態にすることができる。
また、カラギーナンの含有量は、０．７５ｇ／Ｌ以下が好ましく、０．６０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。カラギーナンの含有量が所定量を超えると、固くなり２層分離しなくなるためである。
【００１９】
キサンタンガムは、他の２つのゲル化剤と組み合わせて使用することにより、液状部とゲル状のゼリー部とを適切に分離させるとともに、離水率（ゼリー飲料に占める液状部の割合）に影響を与える。
【００２０】
キサンタンガムの含有量は、０．１０ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．２０ｇ／Ｌ以上がより好ましい。キサンタンガムの含有量が所定量以上であることにより、分離性能をより向上させるとともに、離水率が多過ぎるといった事態を回避することができる。
また、キサンタンガムの含有量は、０．７５ｇ／Ｌ以下が好ましく、０．６０ｇ／Ｌ以下がより好ましい。キサンタンガムの含有量が所定量以下であることにより、離水率が多過ぎるといった事態を回避することができる。
【００２１】
なお、ゲル化剤であるローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種の合計の含有量は、特に限定されないものの、液状部とゲル状のゼリー部とをより明確に分離させ、より優れた食感とする（ゼリー部が固めの食感となる）という観点から、０．７０ｇ／Ｌ以上が好ましく、１．３０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．５０ｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。また、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種の合計の含有量は、固くなり２層分離しなくなるという観点から、４．５０ｇ／Ｌ以下が好ましく、４．００ｇ／Ｌ以下がより好ましく、３．００ｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。
【００２２】
（液状部）
液状部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化していない液状の部分、言い換えると、ゲル状のゼリー部から離水した部分であり、主にゲル化しなかった乳化油脂等を含んで構成される。なお、ゲル状のゼリー部にも乳化油脂由来の油脂分が含まれ、当該油脂分の全てが液状部に含まれるものではない。
液状部の割合（ゼリー飲料全体に占める割合）は、３質量％以上が好ましく、４質量％以上がより好ましい。液状部の割合が所定割合以上であることにより、消費者はゲル状の部分だけでなく液状の部分を十分に感じることができる。
また、液状部の割合は、３５質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましい。液状部の割合が所定割合以下であることにより、液状の部分が多くなり過ぎてしまいゼリー飲料として好ましくない状態となってしまうのを回避することができる。
なお、本発明に係るゼリー飲料において、油脂分を含んだ液状部は、例えばコーヒーゼリーにおける液状のクリーム様の役割を果たす。
【００２３】
（乳化油脂）
乳化油脂とは、乳化剤により乳化された油脂であり、乳化植物油脂（植物性乳化油脂）と乳化動物油脂（動物性乳化油脂）を用いることができる。そして、乳化油脂をゼリー飲料に含有させた場合、液状部として油脂分が適切にゼリー部から分離するとともに、液状部とゼリー部とが分離した状態を長く維持する経時安定性にも優れる。
乳化植物油脂とは、植物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、ナタネ油乳化油脂、米油乳化油脂、大豆油乳化油脂、紅花油乳化油脂、ヒマワリ油乳化油脂等が挙げられる。
乳化動物油脂とは、動物由来の油脂が乳化されたものであり、例えば、予め乳化剤で乳化した、バター、生クリーム、ラード等が挙げられる。
なお、乳化植物油脂と乳化動物油脂とを比較すると、乳化植物油脂を使用したゼリー飲料の方が、液状部が多くなる傾向があるため、ゼリー飲料に対するニーズに応じて両者を選択することができる。
ゼリー飲料全体に対する乳化油脂の含有量は特に限定されないが、例えば、１５〜６０ｇ／Ｌ（油脂量として６〜３０ｇ／Ｌ）である。
【００２４】
乳化油脂の乳化剤については特に限定されないが、乳タンパク由来の乳化剤の使用量は少ない方が好ましい。乳タンパク由来の乳化剤の使用量が多いと、油脂分が液状部としてゼリー部から分離し難く、ゼリー部に油脂分が多く含有されてしまうからである。
ただし、乳タンパク由来の乳化剤の使用を排除するものではない。
【００２５】
（ゲル状のゼリー部）
ゲル状のゼリー部とは、ゼリー飲料のうち、前記したゲル化剤によってゲル化しているゲル状（固体状又は半固体状）の部分である。
そして、ゲル状のゼリー部は、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料（果実風味飲料）、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料（小豆汁）、トマト風味飲料（野菜風味飲料）、スープ類等といった様々な風味を呈する飲料をゲル化させたものである。
ゼリー部の含有量は、前記した液状部や後記する固形物質（具材）等を除いた量であって特に限定されない。
【００２６】
（カルシウム）
カルシウムは、液状部をより確実にゲル状のゼリー部から分離（離水）させ、そして、液状部とゼリー部との色（液状部の略白色とゼリー部の白以外の色）のコントラストを強くすることができる。
なお、カルシウムを含有しない場合でも液状部とゼリー部のコントラストはできるが、カルシウムを含有することでよりコントラストを強くすることができる。
【００２７】
カルシウムの含有量は、０．１３ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．２６ｇ／Ｌ以上がより好ましい。カルシウムの含有量が所定量以上であることにより、液状部とゼリー部との色のコントラストをより強くすることができる。
また、カルシウムの含有量の上限は特に限定されないものの、前記した効果が飽和する観点から、例えば、０．５２ｇ／Ｌ以下であればよい。
【００２８】
カルシウム源としては、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、マルトビオン酸カルシウム等が挙げられる。
【００２９】
（ｐＨ）
本実施形態に係るゼリー飲料のｐＨは、５以上であることが好ましく、５．５以上であることがより好ましく、６．５以上であることがさらに好ましい。
ゼリー飲料のｐＨが所定値以上であることにより、ゼリー部が軟らか過ぎる、又は、固まらないといった事態を回避することができる。
なお、このゼリー飲料のｐＨの値は、製品中のｐＨを指し、詳細には、ゼリー飲料を振って液状部とゲル状のゼリー部とを混合させた後の状態のｐＨである。そして、ｐＨの値は、市販のｐＨ測定器で測定することができる。
【００３０】
（温度）
本実施形態に係るゼリー飲料は、温度が高い状態が続くとゼリー部が溶解する可能性があるため、常温状態で保管・保存される製品として取り扱われるのが好ましく、言い換えると、ホット製品ではなくコールド製品として取り扱われるのが好ましい。
【００３１】
（アルコール）
本実施形態に係るゼリー飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００３２】
（その他）
本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、ゼリー部（液状部）を構成する原料として、例えば、コーヒー、抹茶、紅茶、バナナ風味飲料、杏仁風味飲料、イチゴ風味飲料（果実風味飲料）、チーズ風味飲料、汁粉風味飲料（小豆汁）、トマト風味飲料（野菜風味飲料）、スープ類等の各種飲料（又は、各種飲料の一般的な素材・原料）を含有させればよい。
また、本実施形態に係るゼリー飲料は、前記のとおり、様々な風味（香味）を呈する飲料をゲル化させたゼリー部を含むが、当該ゼリー部の風味に適した固形物質（具材）を適宜含有させてもよい。例えば、ゼリー部として抹茶や汁粉風味飲料をゲル化させた場合は、白玉、白玉こんにゃく、小豆等を含有させてもよく、ゼリー部として果実風味飲料や野菜風味飲料をゲル化させた場合は、果実片、野菜片を含有させてもよい。
【００３３】
また、本実施形態に係るゼリー飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３４】
以上説明したように、本実施形態に係るゼリー飲料は、ローカストビーンガム、カラギーナン、及び、キサンタンガムを含有することから、液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離するとともに、優れた食感を呈する（ゼリー部が固めの食感となる）。また、本実施形態に係るゼリー飲料は、乳化油脂を含有することから、乳原料が液状部として適切にゼリー部から分離されるとともに、液状部とゼリー部とが分離した状態を長く維持する経時安定性にも優れる。また、本実施形態に係るゼリー飲料は、カルシウムを含有することから、液状部をより確実にゲル状のゼリー部から分離（離水）させ、液状部とゼリー部との色のコントラストを強くすることができる。また、本実施形態に係るゼリー飲料は、ｐＨが所定値以上であることから、ゼリー部が軟らか過ぎる、又は、固まらないといった事態を回避することができる。
【００３５】
［容器詰めゼリー飲料］
本実施形態に係るゼリー飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にゼリー飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器、樽容器、ガラス容器、パウチ容器などを適用することができる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３６】
［ゼリー飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、調製工程Ｓ１と、充填工程Ｓ２と、加熱殺菌工程Ｓ３と、を含む。
【００３７】
調製工程Ｓ１では、混合タンクに、コーヒー等の各種飲料（又は、各種飲料の原料）、水、ゲル化剤、乳化油脂等の油脂原料、カルシウム源、アルコール、ｐＨを調製するための重ソウ、添加剤などを適宜投入して調合液を製造する。
なお、調製工程Ｓ１において、カルシウム源は他の原料と一緒に混合するよりも、別途最後に混合した方が液状部とゼリー部とが適切に分離する。よって、調製工程Ｓ１では、カルシウム源を最後に混合する、つまり、調製工程Ｓ１で調製した調合液に対してカルシウム源（カルシウム）を混合するのが好ましい。
この調製工程Ｓ１において、各原料を前記した所定範囲の量となるように混合し、調製すればよい。
【００３８】
充填工程Ｓ２では、調製工程Ｓ１で得られた調合液を容器に充填する。充填方法は、ホットパック充填、アセプティック充填等、公知の方法で行えばよい。
なお、ホットパック充填では、調合液がゾル化する程度まで加熱する必要はない。また、この充填工程Ｓ２において、ホモジナイズを行っても行わなくてもよい。
【００３９】
加熱殺菌工程Ｓ３では、容器に充填された調合液を加熱殺菌（例えば、レトルト殺菌）する。加熱の温度については、例えば、Ｆ０＝４以上の殺菌であればよく、温度は１１０℃以上であればよい。加熱の温度は、好ましくは１２１〜１２４℃であり、加熱の時間については、例えば、２０〜３０分であればよい。
この加熱殺菌工程Ｓ３の加熱処理によって、調合液のゲル化剤が溶解する。そして、加熱殺菌工程Ｓ３の後、容器に充填された調合液の温度が低下する過程において、液状部とゲル状のゼリー部とに分離することになる。
なお、このようにして製造されたゼリー飲料は、容器内部の下側にゲル状のゼリー部が形成され、ゼリー部の上側に液状部が形成される。よって、消費者は、ゼリー飲料を消費する前に、容器を適宜振ることにより、ゼリー部が所望のサイズとなるように破砕させることができる。
【００４０】
調製工程Ｓ１、充填工程Ｓ２、加熱殺菌工程Ｓ３にて行われる各処理は、各種飲料を製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【００４１】
以上説明したように、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、及び、乳化油脂を含む原料を混合して調合液を調製していることから、液状部とゲル状のゼリー部とに適切に分離しているとともに、優れた食感を呈する（ゼリー部が固めの食感となる）ゼリー飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、いわゆる１液充填法であるとともに、調合液を容器に充填するまでに別途加熱処理を施してゾル化させるといった工程も必要ない。その結果、本実施形態に係るゼリー飲料の製造方法は、製造工程を短縮化できるだけでなく、ゾル化した調合液が製造装置の配管等に付着すること等に伴う製造装置のメンテナンスも不要であり、製造適性に非常に優れる。
また、本実施形態に係るゼリー飲料（ゼリー飲料の製造方法）は、消費者が飲む前に振り崩しの作業を要するゼリー飲料（ゼリー部を振り崩すことで飲用に適した状態となる飲料）に適しており、消費者が適宜ゼリー部の大きさを調整可能である。そして、この振り崩しの作業によって、ゼリー部を不均一な形状・大きさとすることができ、液状のクリームが当該ゼリー部に絡み合うこととなる。その結果、従来のムース状のクリームがゼリー部の上に載っているだけのものと比較して、液状部（液状のクリーム）とゼリー部とがしっかりと絡み合い、ゼリー飲料として非常に好適なものとなる。また、消費者による振り崩しが行われるまでは液状部（液状のクリーム）とゼリー部とが混ざり合うことがなく、消費者による振り崩しによって混ざるため、あたかも消費者が当該ゼリー飲料を飲む直前に液状のクリームをかけたような斬新な見た目と本物感を容器詰めゼリー飲料において演出することができる。
【実施例】
【００４２】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【００４３】
［実施例１］
まず、実施例１では、ゲル化剤の種類が、各評価に与える影響について確認する。
【００４４】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ゼラチン、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００４５】
なお、各サンプルについて、混合するゲル化剤の種類と含有量とを変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００４６】
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル６名が下記評価基準に則って「２層分離」、「食感」について、４段階評価で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
なお、２層分離は、目視にて評価を行い、食感は、飲んで評価を行った。
【００４７】
（２層分離：評価基準）
◎：２層（液状部とゲル状のゼリー部）に分離し、液状部とゼリー部との色のコントラストが非常に明確であった。
○：２層に分離し、液状部とゼリー部との色のコントラストが明確であった。
△：２層に分離しているが、液状部とゼリー部との色のコントラストがあまり明確ではなかった。
×：２層に分離しない、又は、２層に分離しているものの、液状部とゼリー部との色のコントラストがなかった。
【００４８】
（食感：評価基準）
◎：ゲル状のゼリー部が固く、非常にしっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
○：ゲル状のゼリー部がやわらかすぎず、しっかりとしたゲル状の食感を感じられた。
△：ゲル状のゼリー部がやわらかいものの、ゲル状の食感を感じられた。
×：ゲル状の食感が感じられなかった、又は、全体がゲル状になってしまった。
【００４９】
表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の「調合Ｂｘ」とは、冷調合後の状態のサンプルを糖度計（ＲＸ−５０００：ＡＴＡＧＯ社製）で測定したＢｘ値であり、「調合ｐＨ」とは、冷調合後の状態のサンプルをｐＨ測定器（ＨＭ−３０Ｇ：東亜ティーケーケー社製）で測定したｐＨ値である。また、後記する表中の「殺菌後Ｂｘ」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記した糖度計で測定したＢｘ値であり、「殺菌後ｐＨ」とは、加熱殺菌後、常温のゲル化したゼリー飲料を振って液状部とゼリー部とを混合させた後の状態のサンプルを前記したｐＨ測定器で測定したｐＨ値である。
【００５０】
【表１】
2018108045.tif 000002
【００５１】
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−５の結果を確認すると明らかなように、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種を含有するサンプル１−１は、「２層分離状態」、「食感」の両方について良い評価（両方とも△以上）が得られることが確認できた。
一方、サンプル１−２〜１−５のような、他のゲル化剤の組み合わせであると、「２層分離状態」、「食感」の少なくとも一方が良い結果とはならないことが確認できた。
【００５２】
［実施例２］
次に、実施例２では、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
【００５３】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００５４】
なお、各サンプルについて、混合するゲル化剤の含有量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００５５】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験だけでなく、以下の試験も行った。
【００５６】
（離水率）
各サンプルの内容量（質量）を計測した後、各サンプルから液体のみを採取し、離水量（液体部分の質量）を計測した。そして、各サンプルの離水率（＝離水量／内容量×１００）を算出した。
【００５７】
【表２】
2018108045.tif 000003
【００５８】
（結果の検討）
サンプル２−１〜２−５の結果を確認すると明らかなように、特に、サンプル２−１、２−２が、「２層分離」、「食感」の両方について良い評価が得られることが確認できた。また、サンプル２−１、２−２は、離水率も適度（１０〜２０％）であり、ゼリー飲料として非常に好ましい状態となった。
【００５９】
［実施例３］
次に、実施例３では、乳酸カルシウム（カルシウム）の含有の有無が、各評価に与える影響について確認する。
【００６０】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００６１】
なお、各サンプルについて、乳酸カルシウムの含有の有無のみを変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００６２】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行った。
【００６３】
【表３】
2018108045.tif 000004
【００６４】
（結果の検討）
サンプル３−１の結果より、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種のゲル化剤を含有するものは乳酸カルシウム（カルシウム）を含有せずとも「２層分離」、「食感」の両方について良い評価が得られた。ただ、サンプル３−２の結果を確認すると明らかなように、乳酸カルシウム（カルシウム）を含有させた方が、「２層分離」、「食感」の両方についてさらに良い評価が得られることが確認できた。
【００６５】
［実施例４］
次に、実施例４では、乳酸カルシウム（カルシウム）の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
【００６６】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、砂糖液糖（Ｂｘ６８）、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、香料、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００６７】
なお、各サンプルについて、乳酸カルシウムの含有量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００６８】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例２と同様の「離水率」に関する試験を行った。
【００６９】
【表４】
2018108045.tif 000005
【００７０】
（結果の検討）
サンプル４−１〜４−３の結果を確認すると明らかなように、乳酸カルシウム（カルシウム）を所定量以上含有させたサンプル４−２、４−３は、「食感」について良い結果が得られるだけでなく、「２層分離」について非常に良い評価が得られることが確認できた。
【００７１】
［実施例５］
次に、実施例５では、乳酸カルシウムを含有させた状態において、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
【００７２】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ただし、サンプル５−４については、乳酸カルシウムを他の原料と一緒のタイミングで混合した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００７３】
なお、各サンプルについて、ゲル化剤の含有量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００７４】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例２と同様の「離水率」に関する試験を行った。
【００７５】
【表５】
2018108045.tif 000006
【００７６】
（結果の検討）
サンプル５−１〜５−４の結果を確認すると明らかなように、キサンタンガムを所定量以上含有させたサンプル５−２、５−３は、「２層分離」、「食感」について良い結果が得られることが確認できた。
なお、サンプル５−２とサンプル５−４とは、乳酸カルシウムを混合するタイミングが異なっていたが、乳酸カルシウムを最後に添加したサンプル５−２の方が、「２層分離」の評価が良いことが確認できた。
【００７７】
［実施例６］
次に、実施例６では、乳化植物油脂、乳化動物油脂の種類が、各評価に与える影響について確認する。
【００７８】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、各種乳化植物油脂（表を参照）、各種乳化動物油脂（表を参照）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００７９】
なお、各サンプルについて、乳化植物油脂、乳化動物油脂の種類と含有量とを変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００８０】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例２と同様の「離水率」に関する試験を行った。
【００８１】
【表６】
2018108045.tif 000007
【００８２】
（結果の検討）
サンプル６−１〜６−１０の結果を確認すると明らかなように、いずれのサンプルも「２層分離」、「食感」について良い結果（両方とも△以上）が得られたため、乳化植物油脂、乳化動物油脂の種類は、「２層分離」、「食感」について大きな影響を与えないことが確認できた。つまり、乳化油脂として乳化植物油脂、乳化動物油脂を使用すれば、「２層分離」、「食感」について良い結果が得られることが確認できた。
なお、乳化植物油脂を使用したサンプルの方が、乳化動物油脂を使用したサンプルよりも、離水率が大きくなったため、ゼリー飲料に対するニーズに応じて両者を選択することができることも確認できた。
【００８３】
［実施例７］
次に、実施例７では、ｐＨ（殺菌後）の値が、各評価に与える影響について確認する。
【００８４】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、クランベリー濃縮果汁（濃縮倍率：６．５倍）、重ソウ、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、グラニュー糖、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、香料、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００８５】
なお、各サンプルについて、重ソウの含有量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００８６】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行った。
【００８７】
【表７】
2018108045.tif 000008
【００８８】
（結果の検討）
サンプル７−１〜７−３の結果を確認すると明らかなように、ｐＨ（殺菌後）の値が低いと、「２層分離」について結果が悪くなり、食感もやわらかくなってしまうことが確認できた。
【００８９】
［実施例８］
次に、実施例８では、本発明が様々なタイプの飲料に適用可能か否かについて確認する。
【００９０】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、香料、重ソウ、水を混合し、最後に、乳酸カルシウム（乳酸カルシウム１ｇ中、カルシウム０．１３ｇ）を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。なお、表に記載の飲料タイプ（風味タイプ）とすべく、詳細には、上記原料以外に、各種風味パウダー、着色料、濃縮果汁等を最初に微量添加した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００９１】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行った。
【００９２】
【表８】
2018108045.tif 000009
【００９３】
（結果の検討）
サンプル８−１〜８−５の結果を確認すると明らかなように、本発明は、様々なタイプの飲料に適用可能であることがわかった。
【００９４】
［実施例９］
次に、実施例９では、ゲル化剤の含有量が、各評価に与える影響についてさらに詳細に確認する。
【００９５】
（サンプルの準備）
下記表に示すような含有量となるように、インスタントコーヒー（粉末状）、グラニュー糖、乳化植物油脂（ナタネ油乳化油脂、油脂含量５０％）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、キサンタンガム、塩化カリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、重ソウ、水を混合してサンプル液を準備した。ここまで、冷調合（５０℃以下）で準備した。
そして、サンプル液を容器（広口缶）にホットパック（８０℃）した後、容器に対して、１２３℃、２０分の加熱殺菌を施した。なお、ホットパック時において、ホモジナイズは行わなかった。
その後、常温まで冷却した後、容器を数回振り、容器内のサンプル液を透明のコップに移した。
【００９６】
なお、各サンプルについて、混合するゲル化剤の含有量を変化させ（水で総量を調整）、その他の原料の含有割合は略固定した。
【００９７】
（試験内容）
実施例１と同様の「２層分離」、「食感」に関する試験を行うとともに、実施例２と同様の「離水率」に関する試験を行った。
【００９８】
【表９】
2018108045.tif 000010
【００９９】
（結果の検討）
サンプル９−１〜９−１８は、ゲル化剤として、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムの３種を含有していたことから、「２層分離状態」、「食感」の両方について良い評価（両方とも△以上）が得られることが確認できた。
また、サンプル９−２〜９−７は、キサンタンガムの含有量を変動させた結果であるが、サンプル９−４〜９−６が好ましく、サンプル９−７が特に好ましい結果となった。
また、サンプル９−８〜９−１３は、κ−カラギーナンの含有量を変動させた結果であるが、サンプル９−１０、９−１１が好ましく、サンプル９−１２、９−１３が特に好ましい結果となった。
また、サンプル９−１４〜９−１８は、ローカストビーンガムの含有量を変動させた結果であるが、サンプル９−１５が好ましく、サンプル９−１６〜９−１７が特に好ましい結果となった。
【符号の説明】
【０１００】
Ｓ１    調製工程
Ｓ２    充填工程
Ｓ３    加熱殺菌工程
【図１】
2018108045.tif 000011