(57)【要約】【課題】より高品質な発酵野菜類を臭気等の公害を伴うことなく効率的に製造することができる装置を提供する。【解決手段】野菜類１を収容する容器２及び設置棚３と空気撹拌装置４を内部に擁する断熱構造の気密室５の外部に加熱水蒸気供給装置６を設けるとともに、その加熱水蒸気を気密室５の内部に貫通して送り込む送気管７を設置し、かつ気密室５の外部に脱臭機能を付与した減圧ポンプ８を別途設けるとともに、これに接続する吸気管９を気密室５の内部に向けて貫通設置する。また送気管７に替えて気密室５の床材を通気性床材１１とし、気密室５の上部に脱臭機能を有する排気口１２を設ける。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類を収容する容器及び設置棚と空気撹拌装置を内部に擁する断熱構造の気密室の外部に加熱水蒸気供給装置を設けるとともに、その加熱水蒸気を該気密室の内部に貫通して送り込む送気管を設置し、かつ該気密室の外部に脱臭機能を付与した減圧ポンプを別途設けるとともに、これに接続する吸気管を該気密室の内部に向けて貫通設置したことを特徴とする野菜類の発酵熟成装置。
【請求項２】
野菜類を収容する容器及び設置棚を内部に擁する断熱構造の気密室の外部に加熱水蒸気供給装置を設けるとともに、その加熱水蒸気の出口を該気密室の通気性床材に接続し、かつ該気密室の上部に脱臭機能を有する排気口を設けたことを特徴とする野菜類の発酵熟成装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】この発明は、野菜類をより短期間で高度に発酵熟成させ、かつそれに伴う臭気や有害不要物を除去する装置に関する。
【背景技術】
【０００２】いわゆる発酵は、悪玉菌による腐敗と異なり、善玉菌優勢の環境において微生物の代謝活動により野菜等の成分が新たに分解・合成されることにより、人間にとってより有用な食品にすることができるものであり、従って古来より、漬物、味噌、納豆、チーズなど、夥しい発酵食品が作られてきた。【０００３】最近では発酵食品に多く含まれる健康上有用な成分が続々発見されていることもあり、そのニーズの高まりから、発酵をできるだけ効率よくさせて生産性と品質の向上をはかる工夫・努力が各種なされている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】しかしながら現状では、例えば最近注目されている発酵黒ニンニクを温度７５℃〜１００℃、湿度５０％〜１００％の環境内において、約３０日かけて発酵熟成させる必要がある。その他の一般的な野菜類でも、発酵させることによってＡＬＡ（５−アミノレブリン酸）など健康上有用な機能物質が生成されることが確認されており、このような高付加価値の発酵食品の製造においては、より効率的、高品質な発酵熟成技術が求められていた。【０００５】本発明者はそのような発酵熟成技術を既に確立し、特許出願済みであるが、その具体的実施を行うための装置において、単なる在来型の発酵熟成装置の転用では発生する臭気などの有害物の除去機能が非効率かつ不十分であるという問題点があった。本発明はかかる問題点を解決した発酵熟成装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】野菜類１を収容する容器２及び設置棚３と空気撹拌装置４を内部に擁する断熱構造の気密室５の外部に加熱水蒸気供給装置６を設けるとともに、その加熱水蒸気を気密室５の内部に貫通して送り込む送気管７を設置し、かつ気密室５の外部に脱臭機能を付与した減圧ポンプ８を別途設けるとともに、これに接続する吸気管９を気密室５の内部に向けて貫通設置する。【０００７】野菜類１には原則として臭気等を吸着する粉末炭を付着させることが好ましい。使用する粉末炭は、特にウバメガシ（樫の一種）から得られる備長炭から成るものが良い。これは甚だ硬度が高く非親水性なので、微粉化して付着させても、工程終了後に除去させ易いからである。また遠赤外線輻射性能にも優れている。【０００８】容器２は野菜類１の種類により適宜決まるが、例えばカボチャでは深型となり、アスパラガスでは浅型となって、それに応じ載置する多段型設置棚３の上下間隔も自ずから決まる。【０００９】空気撹拌装置４は、通常用いられている天井扇又はサーキュレーターで良い。その個数や出力は、設置棚３の寸法と同様、気密室５の大きさ（規模）による。典型的な気密室５の大きさは、内径横幅２ｍ、奥行３ｍ、高さ２．５ｍ位である。【００１０】気密室５の外部に設ける加熱水蒸気供給装置６は、外部においては発酵に適した約７０℃より高めの水蒸気が発生するように設定されるが、その際、その湿度が１００％に近くなるようにする必要がある。すなわち水蒸気の絶対量が多くても温度が高いと露点が上がって湿度が下がり、乾燥空気同然となって、野菜類１を干からびさせる懸念があるからである。【００１１】同じく気密室５の外部に設ける減圧ポンプ（真空ポンプ）８は、吸気管９を介して気密室５内の空気（水蒸気等）を断続的に抜き去るものであるが、その際、臭気や有害ガス（エチレン、硫化アリル、メタン等）も吸出される。【００１２】ちなみに当該発酵熟成技術において、臭気等を吸着する粉末炭を野菜類１に付着させたりするが、その粉末炭に吸着される臭気粒子量には限度があり、満杯状態になればもはや効力を失い、逆に臭気発生源になりかねない。この場合も減圧ポンプ（真空ポンプと同意）８で気密室５内を真空状態に近づければ、粉末炭に吸着された臭気分子はそこから離脱して減圧ポンプ８にまで吸引される。【００１３】そこで減圧ポンプ８には脱臭機能が付与されているので、もはや臭気が外部環境に発散することはない。なおその脱臭機能付与手段については、例えば内部に高熱又は紫外線照射通路を設けたり、あるいは排出口に光触媒型のフィルターを設けるなど、既製の装置等を適用すればよい。【００１４】なお、加熱水蒸気供給装置６から気密室５内に加熱水蒸気を送り込むにあたり、減圧ポンプ８と連動させて減圧時にこれを行うと効率的であるが、減圧は断続的に真空近くまで一気に行った方が臭気吸引には効果的であるので、これに合わせて加熱水蒸気をその直後に断続的に送り込むようにしてもよい。【００１５】但し加熱水蒸気供給装置６から気密室５内に加熱水蒸気を送り込むにあたり、図１に例示したような送気管７の側部に貫通孔１０を複数設けるのでなく、気密室５の床部全体を立体金網や多孔質材料などで形成された通気性床材１１にした場合は空気撹拌装置４や減圧ポンプ８及び吸気管９を省略して、替わりに気密室５の上部に脱臭機能を有する排気口１２を設けてもよい。
【発明の効果】
【００１６】本発明の装置によれば、野菜類の外側全体を粉末炭で覆うなど新規な発酵熟成技術を実際に行うに当たり、甚だ効率的に制御された形で高度な発酵熟成を短期に進行させることができ、その際に生じる臭気等の公害も未然に防ぐことができる等の効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００１７】内径横幅２００ｃｍ、奥行３００ｃｍ、高さ２５０ｃｍの全面断熱構造気密室５の上部に空気撹拌装置４を設け、室内にキャスター付きの横幅３０ｃｍ、奥行６０ｃｍ、高さ１８０ｃｍの設置棚３を中央の通路を隔てて複数台設置する。設置棚３は多段式でその間隔は１０ｃｍ程度とするが、野菜類１としてカボチャが丸ごと入るような深型の容器２を載せる場合はそれ以上の間隔となる。
【００１８】室内の温度が７０℃前後、湿度９５〜１００％になるようにセンサーでコントロールされた加熱水蒸気供給装置６を室外に設置してそこから単数又は複数の送気管７を室内に導入し、別個に設置した減圧ポンプ８からも吸気管９を室内に導入する。この減圧ポンプ８には光触媒と紫外線照射装置が内蔵されており、また断続的に室内が真空に近づけられるようになっている。なお本発明はかかる例に限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００１９】本発明の装置はより効率的に高品質な発酵野菜類を生産することを可能ならしめるものでその製作は現実的に十分可能であり、臭気等の公害も伴わないから、産業上の利用可能性は甚だ大きいと言える。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明一例の断面見取図
【図２】本発明別例の断面見取図
【符号の説明】
【００２１】１……野菜類  ２……容器  ３……設置棚  ４……空気撹拌装置  ５……気密室
６……加熱水蒸気供給装置  ７……送気管  ８……減圧ポンプ  ９……吸気管
１０……貫通孔  １１……通気性床材  １２……排気口
【図１】
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【図２】
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