(57)【要約】【課題】穀物粉として米粉のみを用いた焼き菓子であって、食感と栄養価が高い、保存性に優れた焼き菓子を提供することにある。【解決手段】本発明によれば、使用原料全体に対し、１５乃至２５重量部の米粉又は玄米粉、もしくは黒米粉及び玄米粉（重量比率が６：４乃至８：２）からなる粒子サイズが２５乃至５０ミクロンの穀物粉、３０％乃至５０重量％の卵及び２５乃至４０重量％の糖類を主原料として使用し、水蒸気オーブンで焼き上げることによって、所望の焼き菓子が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
使用原料全体に対し、１５乃至２５重量部の米粉及び／又は玄米粉からなる粒子サイズが２５乃至５０ミクロンの穀物粉、３０乃至５０重量部の卵及び２５乃至４０重量部の糖類を主原料として使用した米粉と玄米粉で作る焼き菓子。
【請求項２】
黒米粉と玄米粉からなる穀物粉、卵及び糖類を主原料として使用した焼き菓子であって、穀物粉における黒米粉と玄米粉の重量比率が６：４乃至８：２の米粉１００％の混合生地を、卵及び糖類に練り合わせた後、水蒸気オーブンで焼いた請求項１記載の焼き菓子。  
【請求項３】
前記卵の一部または全部を豆乳に置き換えて作る請求項１および請求項２に記載の焼き菓子。
【請求項４】
前記焼菓子が、ケーキ生地、ドーナッツ、カステラおよびカステララスクである請求項１乃至請求項３に記載の焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の穀物粉を使用した新しい食感と風味を有する焼き菓子に関するものである。さらに詳細には、穀物粉として米粉と玄米粉からなるブレンド原料を予め２５乃至５０ミクロンの粒子サイズに処理したものを用いた新しい食感と風味を有する日持ちに優れた米粉と玄米粉で作った焼き菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焼菓子は小麦粉を主原料にしていろんな食感と風味を有するものが開発されてきた。その理由は、一言で言えば、小麦粉自体の取扱い易さにある。しかしながら近年は、原料の高騰に伴い、小麦の割合を減らした他穀物類とのブレンド品が開発され、小麦粉の代替品も検討されている。例えば、特許文献１の米粉による代用開発である。当該特許文献１には、古米、ミニマムアクセス米等の米を特定の酵素処理液に浸漬した後に、脱水・製粉乾燥することで小麦の代替品となす技術の開示がされている。
【０００３】
米粉の加工食品への応用開発は、前記小麦等の原料高騰に伴う対策の他、食文化やライフスタイルの変化、すなわち欧米的食生活の影響による米消費量の低下が背景にもあり、その対策として注目されている実情がある。
【０００４】
米粉はパン素材としての応用開発が進み、米粉ならではの食感を持ったパンが人気であるが、米粉素材選択のメリットは次のことが挙げられる。
（１）小麦アレルギーの方でも米粉１００％なら食べることができる。
（２）小麦粉よりも必須アミノ酸が豊富に含まれている。
（３）小麦粉に比べて消化のスピードが緩やかなので、腹もちがよい
【０００５】
しかしながら、小麦に比べて次のような加工処理上の難点がある。
（１）小麦のたんぱく質は水を加えるとグルテンを形成し粘りがでるが、米のたんぱく質はグルテンを形成しないため、パサつき易い。
（２）小麦粉よりも吸水しやすいために、ダマになりやすい。
【０００６】
グルテンの介在は風味やテイストにも大きく影響する。すなわち、捏ねられたグルテンはでんぷん粒や気泡を抱え込みながら遅い網目の繊維状になるところ、生地中でイースト菌が働いて発生するアルコールと炭酸ガスのうち炭酸ガスがグルテンの繊維に入り込みこれを広げて隙間を作る一方で、アルコールが生地を柔軟にし、香味をひきたてるからである。
【０００７】
したがって、パンをはじめ、米粉単体での焼き菓子製造を試みた場合、グルテンの介在しない中での配合条件と処理工程を要し、良い食感と風味を出すのはかなり高い技術を要する。また、米粉の割合が高い場合にも同様に特定の処方と工程が求められる。
【０００８】
例えば、特許文献２及び特許文献５においては、米粉以外に強力粉や中力粉および小麦粉等とブレンドして一定の食感を実現しているが、焼き菓子を構成する添加物も多く含まれており、アレルギー体質向きではない。
【０００９】
小麦粉の代わりに米粉を用いた洋菓子製造の検討もされてはいるが、米粉特有のサクサク感を保持した製品の実現には至っていない（例えば、特許文献３）。
【００１０】
特許文献４は、米粉と焙煎した糠および胚芽米とのブレンドによって、独特の香ばしさを実現してはいるが、焙煎糠と焙煎胚芽との組み合せにおいて達成しているところであり、米粉本来のサクサク感が十分ではなく、栄養面にも課題がのこされていた。
【００１１】
特許文献６は、アルカリ処理した米粉に小麦粉をブレンドした洋菓子、特許文献７には特許文献６の技術を応用してグルテンを添加した洋菓子の製法とその製品が開示されているが、米粉の良いテイストと食感が実現されていない。
【００１２】
特許文献８は、米粉の平均粒径を特定し、特定の乳化剤を併用することにより、表面の滑らかな菓子類の提供がなされているが、米粉のサクサク食感を実感できず、風味が乏しい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特願平１０−３５８１３９号公報
【特許文献２】特願２０１３−２５９７０１号公報
【特許文献３】特願２００２−３１１３４７号公報
【特許文献４】特願２０１０−２７２１６６号公報
【特許文献５】特願２００８−２７６９４４号公報
【特許文献６】特願２０１１−４５４４２号公報
【特許文献７】特願２０１１−４７２１０号公報
【特許文献８】特願２０１２−１２７２７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明は、上記問題に鑑みて、穀物粉として米粉のみを用いた焼き菓子であって、食感と栄養価が高い、保存性に優れた焼き菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、栄養価の高い米粉、好適には黒米の特性に着目し、当該素材を特定の条件で用いたときに、所望の焼き菓子を提供できることを見出し、本発明を完成した。
【００１６】
すなわち、本発明によれば、使用原料全体に対し、１５乃至２５重量部の米粉及び／又は玄米粉からなる粒子サイズが２５乃至50ミクロンの穀物粉、３０乃至５０重量部の卵及び２５乃至４０重量部の糖類を主原料として使用した米粉と玄米粉で作る焼き菓子が提供される。前記のとおり、米粉としては黒米が好適である。
ここで、黒米（Ｏｒｙｚａ  ｓａｔｉｖａ  Ｌ．）は、玄米の種皮または果皮にアントシアニン系の赤紫色の色素を含むイネの裁判品種であり、黒色の外観を呈する米をいう。他に古代米、紫黒米、紫米とも呼ばれる。黒米は、古くから中国、タイ北部およびミャンマー等で栽培されてきたが、日本でも、主に九州や東北地方の一部地域で栽培されている。黒米の玄米はその表面は黒いが、中は白い。前記のとおり、アントシアニンは主に玄米種皮の部分に含まれている。黒米は、お酒の原料として、あるいは漢方としても使用されてきた。栄養価が高く、ポリフェノール・カルシウム・鉄分・ビタミンＢ・ビタミンＥを豊富に含み、食物繊維も多く含むことから産婦の栄養食品としても適した食材である。
【００１７】
本発明の焼き菓子における穀物粉としては、黒米粉又は玄米粉を単独で使用しても良いが、特に黒米粉と玄米粉の重量比率は６：４乃至８：２の米粉１００％の混合生地で構成されたものを用い、これを卵及び糖類に練り合わせた後、水蒸気オーブンで焼いて最終製品とするのが好ましい。
本発明の焼菓子の種類としては、特に制約はされるものではないが、もっとも適しているのはケーキ生地、ドーナッツ、カステララスクおよびカステラである。
また、本発明によれば、ドーナツシリーズとしては、そのバリエーションも豊富なものが提供可能であり、例えば、バジル入りドーナツ、ミックスハーブ入りドーナツ、ジュノベーゼ入りドーナツなどのハーブ系ドーナツ、カカオマス入りドーナツ（ベリー系、オレンジ系、いちじくなど）フルーツを入れたドーナツ、ベジタブル入りドーナツ（例えば、カボチャ、人参、玉葱など）野菜を配合した野菜ドーナツ、海苔入りドーナツ、味噌入りドーナツ、麹入りドーナツ、玄米入りドーナツ、雑穀入りドーナツ、きな粉ドーナツがあげられる。緑茶添加の場合でも、産地のバリエーションが多彩であり、例えば、九州のお茶シリーズでは、八女茶、嬉野茶及び知覧茶が挙げられる。紅茶としても、国内産和紅茶ドーナツというシリーズでの提供をすることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、穀物粉として特定比率の米粉と玄米粉で構成される米粉のみを用いた焼き菓子であって、米粉ならではのサクサクとした食感および風味と黒米使用においては黒米由来の機能性成分アントシアニンを含む健康栄養食品が提供される。また、小麦を使用せず、本発明による米粉混合生地を配合することで、アレルギー症状なく安心して食することができる。また、無駄な添加物を使用せずとも、黒米由来の成分により保存性に優れた焼き菓子を提供することができるものであり、黒米本来の特質を生かした和洋折衷方の焼き菓子を提供することができるため、日本国内のみならず、日本国外へのコメ文化の普及と消費拡大に寄与しうるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、米粉又は玄米粉、さらには特定比率の米粉と玄米粉からなる米粉を利用した焼き菓子であって、食感と風味が良く、保存性にも優れた健康栄養食として供することができる焼き菓子である。
【００２０】
当該焼き菓子は、主原料として、米粉又は玄米粉、もしくは米粉および玄米粉で構成される米粉と卵および糖類を用いる。本発明の米粉は、粒子サイズが２５乃至５０ミクロン、好適には３０ミクロンに前処理したものを使用原料全体の１５乃至２５重量部用い、３０乃至５０重量部の卵及び２５乃至４０重量部の糖類を配合する。
【００２１】
ここで、米粉の粒子は２５ミクロンより小さいとサクサクとした食感が低下し、５０ミクロンより大きくなるとざらつき感が増すため、至適範囲は、前記のごとく２５乃至５０ミクロンである。
また、米粉における、米粉と玄米粉の好適な重量比率は６：４乃至８：２である。この比率を逸脱すると、所望のサクサクした食感が損なわれ、後記の卵の添加効果も発揮できない。
【００２２】
卵は、卵黄に含まれる卵黄レシチンのふわふわ食感と米粉独自のテイスト付加のために、原料全体の３０乃至５０重量部で調整するのが好ましい。この場合、卵黄の一部を卵黄レシチンと置き換えて添加することおよび卵白を使用するかどうかは食感調整するうえで任意である。さらに、卵黄もしくは卵白の一部もしくは全部を豆乳に適宜置き換えて豆乳ドーナツ等を製造することも任意である。この場合、使用する米粉としては、米粉（黒米粉、アルファ米を含む）単独のほかに玄米粉の添加はもちろんであるが、他素材のアレンジ、例えば、緑茶、ほうじ茶及びオリーブスパイスを添加することも任意であり、アレルギー体質の方への良質なグルテンフリー焼き菓子として適したものが提供される。
【００２３】
糖類は、ショ糖や黒糖などを適宜選択できるが、２５乃至４０重量部の範囲で調整するのが好ましい。
【００２４】
これらの原料調合後の焼き上げは、水蒸気オーブンで行うのが好ましい。
【００２５】
すなわち、本発明によれば、使用原料全体に対し、１５乃至２５重量部の米粉（又は黒米粉）又は玄米粉、もしくは黒米粉及び玄米粉（重量比率が６：４乃至８：２）からなる粒子サイズが２５乃至５０ミクロンの穀物粉、３０％乃至５０重量％の卵及び２５乃至４０重量％の糖類を主原料として使用し、水蒸気オーブンで焼き上げた焼き菓子が提供される。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は当該実施例に限定されるものではない。
【００２７】
＜実施例１＞カステラの製造
卵白１０重量部を泡立ててメレンゲを作る（ａ）。卵黄３０重量部と上白糖３０重量部を入れ、よく撹拌した後、さらにオリーブ油５重量部加えて良くなじませる（ｂ）。少量の蜂蜜と味醂を混ぜ、少量の牛乳を入れてなじませる（ｃ）。
（ｂ）を（ａ）に加えて良く撹拌しながら、（ｃ）を少しずつ添加した後、予め用意した米粉（平均粒子３０ミクロンの米粉；黒米：玄米の重量比７：３のもの）をふるいながら撹拌する（ｄ）。ザラメをひいた容器に生地（ｄ）を入れて、１８０度の熱をかけながら水蒸気オーブンで４０分焼くことにより、本発明のカステラが提供される。
＜実施例２＞カステラの製造
卵白１０重量部を泡立ててメレンゲを作る（ａ）。卵黄１５重量部と上白糖２０重量部を入れ、よく撹拌した後、さらにサラダ油３重量部加えて良くなじませる（ｂ）。少量の蜂蜜と味醂を混ぜ、少量の牛乳を入れてなじませる（ｃ）。
（ｂ）を（ａ）の半量に加えて良く撹拌しながら、（ｃ）を少しずつ添加した後、予め用意した米粉（平均粒子３５ミクロンの米粉；黒米：玄米の重量比６：４のもの）をふるいながら撹拌する（ｄ）。（ａ）の残り半量を（ｄ）に加えながら撹拌する（ｅ）。ザラメをひいた容器に生地（ｅ）を入れて、１６０度の熱をかけながら水蒸気オーブンで５０分焼くことにより、本発明のカステラが提供される。
＜実施例３＞カステラの製造（カステラ5斤、1枚分）
卵白567gと甜菜糖887ｇを混ぜあわせて、湯煎にかける。（45℃前後の温度）（ａ）。湯煎が終わった卵白を3分間ねかせる（ｂ）。ミキサーにかける。この場合、比重が目標値で42％になるように、ミキサースピードを調整する（ｃ）。比重42％±1％に生地を仕上げたら、ミキサースピードを低速にして、予め40℃に温めたシロップ（米飴210ｇ及び軟水71ｇを混ぜあわせたもの）を素早く混ぜ合わせる（ｄ）。次に、卵黄468ｇ（湯煎にかけて、室温、20℃にあたためたもの）を素早く混ぜ合わせる（ｅ）。ミキサースピードを徐々にあげて、生地をなめらかになるまで、約10秒間混ぜ合わせる（ｆ）。ミキサースピード低速に戻し、米粉486ｇを投入する。この時、最初に10ｇ程度生地になじんだのを確認してから少量ずつ、合わせていく。全部入れ終わったら、ミキサーの内側に残っている米粉をヘラでおとし、ミキサースピードを工程（ｆ）と同程度に上げ、約20秒間混ぜる。最終の比重は52％±1％に調整して仕上げる（ｇ）。仕上げた生地を木枠に移す前に、ミキサーの壁面や底面に張り付いている生地を丁寧に混ぜおこす（ｈ）。木枠に移し入れ、ヘラをつかい、あわきりをした後、以下の工程で焼き上げる（ｉ）。
＜オーブンを165℃で予熱後、以下の条件で連続して焼く＞
「10分、スチーム5％」、「30分、スチーム50％」、「7分、スチーム5％」、
「4分、スチーム5％」。
このように、145℃の一定温度でスチーム量を段階的に調整しながら、合計51分間焼き上げる。  
なお、黒米カステラの場合には、前記工程（ｇ）における米粉486ｇを「米粉380ｇ+黒米粉160ｇ」に置き換えて投入する。
＜実施例４＞米粉・黒米粉カステララスクの製造
実施例３で焼き上げたカステラを、更に以下の工程で焼き上げ製造する。
二センチ角の長い長方形（レンガのような形）にカットする（ａ）。
＜オーブンを130℃で予熱後、以下の条件で焼く＞
115℃で、25分、スチームなしで焼き上げる。
＜実施例５＞米粉・黒米粉ドーナツ（30個分）の製造
全卵500ｇに甜菜糖329ｇ、トレハロース39ｇ及び水飴40ｇ（モチ米飴）を混ぜあわせて、湯煎にかける（40℃程度）（a）。溶融バター100ｇに米油160ｇを加えて温め、40℃にする。ヨーグルト130ｇも40℃に温める（ｂ）。米粉288ｇにアーモンドプードル100ｇ及び塩1ｇを混ぜあわせ、篩にかけて予備調製しておく（ｃ）。湯煎が終わった（ａ）に、（ｃ）を少量加えて混ぜる。その後、小型ミキサーを使用して、混合調製していく（ｄ）。これに工程（ｂ）で調整したものを合わせ混合する（e）。最後に、ベーキングパウダー8ｇを混ぜる（ｆ）。ドーナツ天板に油をスプレーし、生地を等分に流し入れ焼き上げ工程にはいる（ｇ）。
＜オーブンを1７１℃で予熱後、以下の条件で焼く＞
161℃で、15分  スチーム20％で焼き上げる。
なお、黒米粉ドーナツの場合には、前記工程（ｃ）における米粉288ｇを「米粉221ｇ+黒米粉65ｇ」に置き換えて投入する。
＜実施例６＞豆乳ドーナツ（30個分）の製造
豆乳660ｇ、甜菜糖400ｇ、トレハロース92ｇ及び水飴（もち米飴）48ｇを合わせて、湯煎にかける。40℃にする（a）。米油を40℃にあたためる。米粉440ｇ及び塩4ｇをふるって予備調製する（ｂ）。（ａ）に、前工程（ｂ）でふるって用意していた米粉及び塩を入れて少量ずつ混合する。混ぜ終わったら（ｂ）における米油をあわせる（ｃ）。ベーキングパウダー30ｇをしずかにあわせる（ｄ）。最後にバニラオイル8ｇをあわせて焼き上げ工程にはいる（ｅ）。
＜オーブンを1６５℃で予熱後、以下の条件で焼く＞
153℃で、19分，スチーム20％で焼き上げる。
＜実施例７＞紅茶・よもぎ配合の豆乳ドーナツ（30個分）の製造
豆乳660ｇ、甜菜糖400ｇ、トレハロース及び92ｇ水飴（もち米飴）48ｇを合わせて、湯煎にかける。40℃にする（ａ）。米油を40℃にあたためる。米粉428ｇ及び塩1ｇをふるって予備調製する（ｂ）。（a）に前工程（ｂ）でふるって用意していた米粉及び塩を入れて、混ぜる（ｃ）。混ぜ終わったら（ｂ）における米油をまぜあわせる。紅茶5ｇ又はよもぎ5ｇを入れて混ぜる。続いて、ベーキングパウダー30ｇをしずかに混ぜあわせ焼き上げ工程にはいる（ｄ）。
＜オーブンを1６５℃で予熱後、以下の条件で焼く＞
153℃で、19分，スチーム20％で焼き上げる。