(57)【要約】【課題】  ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用に適したチョコレート及び該チョコレートを得るためのチョコレート用油脂組成物を提供することである。【解決手段】  下記の（ａ）〜（ｆ）の条件を満たすチョコレート用油脂組成物。  （ａ）Ｘ３を５〜１２質量％含有する。  （ｂ）Ｘ２Ｏを１０〜３０質量％含有する。  （ｃ）ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５５〜０．７５である。  （ｄ）Ｕ３を１０〜３５質量％含有する。  （ｅ）Ｘ３／Ｕ３の質量比が０．２６０〜０．５００である。  （ｆ）構成脂肪酸として炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸を８〜３５質量％含有する。  Ｘ：炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）〜（ｆ）の条件を満たすチョコレート用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を５〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０〜３０質量％含有する。
（ｃ）ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５５〜０．７５である。
（ｄ）Ｕ３を１０〜３５質量％含有する。
（ｅ）Ｘ３／Ｕ３の質量比が０．２６０〜０．５００である。
（ｆ）構成脂肪酸として炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸を８〜３５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＸＸＯ、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＯ：１位と２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
【請求項２】
下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを含有する請求項１に記載のチョコレート用油脂組成物。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下である乳化剤
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上である乳化剤
【請求項３】
前記乳化剤Ａがショ糖脂肪酸エステルであり、前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである請求項２に記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項４】
前記チョコレート用油脂組成物が被覆チョコレート用油脂組成物である請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート用油脂組成物。
【請求項５】
チョコレートに含まれる油脂が請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有するチョコレート。
【請求項６】
前記チョコレートが被覆チョコレートである請求項５に記載のチョコレート。
【請求項７】
請求項５又は請求項６に記載のチョコレートを使用した食品。
【請求項８】
チョコレートが被覆されている請求項７に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がベーカリー製品又は菓子である請求項７又は請求項８に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆用に適したチョコレート及び該チョコレートを得るためのチョコレート用油脂組成物に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、チョコレートが被覆されたドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。被覆用のチョコレートとしては、例えば、特許文献１〜５のチョコレートが提案されている。
【０００３】
チョコレートが被覆された食品は、食品が伸縮する等によってチョコレートがひび割れることがある。チョコレートが被覆された食品において、チョコレートがひび割れると、食品の外観が損なわれるため、商品価値の低下につながる。更に、チョコレートが被覆された食品において、チョコレートのひび割れがひどくなると、食品からチョコレートが剥がれ落ちやすくなるため、更なる商品価値の低下につながる。従って、被覆用のチョコレートには、食品に被覆された後、ひび割れ難いことが必要である。
【０００４】
チョコレートが被覆された食品おいて、チョコレートをひび割れ難くする方法としては、チョコレート軟らかくすることが考えられる。しかしながら、チョコレートを軟らかくすると、チョコレートはべたつくことが多い。通常、チョコレートが被覆された食品は、包装袋に入れられて販売されることが多い。そのため、チョコレートが被覆された食品おいて、チョコレートがべたつくと、包装袋を汚すことになり、商品価値の低下につながる。
【０００５】
以上のような背景から、ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用のチョコレートの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−２２７００１号公報
【特許文献２】特開２００８−１１３５７０号公報
【特許文献３】特開２００５−１８５１５３号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４４９７号公報
【特許文献５】特開２００３−２７４８５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用に適したチョコレート及び該チョコレートを得るためのチョコレート用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有する油脂を使用すると、ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用に適したチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）〜（ｆ）の条件を満たすチョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０〜３０質量％含有する。
（ｃ）ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５５〜０．７５である。
（ｄ）Ｕ３を１０〜３５質量％含有する。
（ｅ）Ｘ３／Ｕ３の質量比が０．２６０〜０．５００である。
（ｆ）構成脂肪酸として炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸を８〜３５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＸＸＯ、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＯ：１位と２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを含有する第１の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが５以下である乳化剤
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上である乳化剤
本発明の第３の発明は、前記乳化剤Ａがショ糖脂肪酸エステルであり、前記乳化剤Ｂがショ糖脂肪酸エステルである第２の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記チョコレート用油脂組成物が被覆チョコレート用油脂組成物である第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、チョコレートに含まれる油脂が第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有するチョコレートである。
本発明の第６の発明は、前記チョコレートが被覆チョコレートである第５の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第７の発明は、第５の発明又は第６の発明に記載のチョコレートを使用した食品である。
本発明の第８の発明は、チョコレートが被覆されている第７の発明に記載の食品である。
本発明の第９の発明は、前記食品がベーカリー製品又は菓子である第７の発明又は第８の発明に記載の食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用に適したチョコレート及び該チョコレートを得るためのチョコレート用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、下記の（ａ）〜（ｆ）の条件を満たす。
（ａ）Ｘ３を５〜１２質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０〜３０質量％含有する。
（ｃ）ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５５〜０．７５である。
（ｄ）Ｕ３を１０〜３５質量％含有する。
（ｅ）Ｘ３／Ｕ３の質量比が０．２６０〜０．５００である。
（ｆ）構成脂肪酸として炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸を８〜３５質量％含有する。
【００１２】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｘ３を５〜１２質量％含有し、好ましくは６〜１１質量％含有し、より好ましくは７〜１０質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸である。
【００１３】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｏを１０〜３０質量％含有し、好ましくは１１〜２８質量％含有し、より好ましくは１２〜２７質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
【００１４】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５５〜０．７５であり、好ましくは０．５７〜０．７３であり、より好ましくは０．６０〜０．７０である（条件（ｃ））。
なお、本発明において、ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＸＯ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＸＯは、１位と２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリドである。
【００１５】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｕ３を１０〜３５質量％含有し、好ましくは１５〜３３質量％含有し、より好ましくは２０〜３０質量％含有する（条件（ｄ））。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
【００１６】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｘ３／Ｕ３の質量比が０．２６０〜０．５００であり、好ましくは０．２８０〜０．４８０であり、より好ましくは０．３００〜０．４２０である（条件（ｅ））。
なお、本発明において、Ｘ３／Ｕ３の質量比は、Ｘ３含有量（質量％）に対するＵ３含有量（質量％）の比のことである。
【００１７】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸を８〜３５質量％含有し、好ましくは１０〜３３質量％含有し、より好ましくは１０〜３０質量％含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明において、炭素数１２〜１４の直鎖飽和脂肪酸はＣ１２〜１４ＳＦＡと記載することもある。
【００１８】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物が、上記の（ａ）〜（ｆ）の条件を満たすと、ひび割れ及びべたつきの少ない被覆用に適したチョコレートが得られる。
【００１９】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを好ましくは１０〜４０質量％含有し、より好ましくは１２〜３８質量％含有し、更に好ましくは１５〜３５質量％含有する。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．７０以上であり、より好ましくは０．７０〜０．８５であり、更に好ましくは０．７５〜０．８５である。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。
【００２１】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、ＸＸＯを好ましくは５〜２５質量％含有し、より好ましくは５〜２３質量％含有し、更に好ましくは７〜２０質量％含有する。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２を好ましくは５〜３０質量％含有し、より好ましくは８〜２８質量％含有し、更に好ましくは１３〜２５質量％含有する。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２＋Ｕ３を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２５〜５８質量％含有し、更に好ましくは３０〜５５質量％含有する。
なお、本発明において、ＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２とＵ３の合計含有量（質量％）のことである。
【００２４】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１．５質量％未満含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。
【００２５】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸を好ましくは４０〜７０質量％含有し、より好ましくは４２〜６５質量％含有し、更に好ましくは４５〜６０質量％含有する。なお、本発明において、飽和脂肪酸はＳＦＡと記載することもある。
【００２６】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは２０〜４５質量％含有し、より好ましくは２３〜４３質量％含有し、更に好ましくは２５〜４０質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸はＣ１６〜１８ＳＦＡと記載することもある。
【００２７】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸を好ましくは０．５〜５質量％含有し、より好ましくは１〜５質量％含有し、更に好ましくは１．５〜４質量％含有する。なお、本発明において、炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸はＣ２０〜２２ＳＦＡと記載することもある。
【００２８】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは２５〜６０質量％含有し、より好ましくは３０〜５８質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。なお、本発明において、不飽和脂肪酸はＵＦＡと記載することもある。
【００２９】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＵを好ましくは２５〜６０質量％含有し、より好ましくは３０〜５８質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。
【００３０】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらを原料油脂として含む加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上を組み合せて使用することもできる。
【００３１】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、例えば、ラウリン系油脂、液状油、植物油の極度硬化油、下記ＸＸＯを３５〜６０質量％含有する油脂（以下、ＸＸＯを３５〜６０質量％含有する油脂は、油脂Ａとする。）等を使用することで製造することができる。
【００３２】
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３５質量％以上含有する油脂のことである。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用されるラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を好ましくは４０質量％以上含有し、より好ましくは４０〜６０質量％含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用されるラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらを原料油脂として含む加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはラウリン系油脂の硬化油である。なお、本発明において、ラウリン酸はＬａと記載することもある。
【００３３】
本発明において、液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される液状油は、好ましくは菜種油である。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される植物油の極度硬化油は、好ましくは構成脂肪酸としてラウリン酸を１０質量％未満、炭素数２０〜２２の直鎖飽和脂肪酸を５０〜６５質量％含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される植物油の極度硬化油の具体例としては、例えば、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パーム油の極度硬化油等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される植物油の極度硬化油は、好ましくは高エルシン酸菜種油の極度硬化油である。
【００３５】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＸＯを３５〜６０質量％含有し、好ましくは４０〜５５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはＸ３を５〜２０質量％、Ｘ２Ｕを６０〜８５質量％、Ｘ２Ｏを５０〜８０質量％、ＸＵ２＋Ｕ３を１〜２０質量％含有し、より好ましくはＸ３を１０〜１５質量％、Ｘ２Ｕを６５〜８０質量％、Ｘ２Ｏを５５〜７５質量％、ＸＵ２＋Ｕ３を５〜１５質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＸＯ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．５５〜０．７５であり、より好ましくは０．６０〜０．７０である。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくは構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の脂肪酸を９０質量％以上、飽和脂肪酸を５５〜８０質量％、炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸を５５〜８０質量％、不飽和脂肪酸を２０〜４０質量％含有し、より好ましくは構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の脂肪酸を９５〜１００質量％、飽和脂肪酸を６０〜７５質量％、炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸を６０〜７５質量％、不飽和脂肪酸を２５〜３５質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜２４の脂肪酸はＣ１６〜２４ＦＡと記載することもある
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ／Ｓｔの質量比が好ましくは１．５〜３．５であり、より好ましくは１．７〜３．０である。なお、本発明において、Ｐ／Ｓｔの質量比は、Ｓｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）のことであり、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）のことである。
【００３６】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、例えば、パーム系油脂を含む原料油脂のランダムエステル交換油を分別することで製造することができる。ランダムエステル交換油の原料油脂は、好ましくはパーム系油脂を５０質量％以上含有し、より好ましくは６０〜８０質量％含有する。分別に供するランダムエステル交換油は、２種以上のランダムエステル交換油の混合油を使用することもできる。ランダムエステル交換油の分別は、分別により高融点部又は高融点部と低融点部を除去する。なお、本発明において、パーム系油脂とは、パーム油やパーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、例えば、パーム油、パームステアリン、パーム中融点、パームオレイン等が挙げられる。油脂Ａを製造するためのランダムエステル交換及び分別は従来公知の方法を使用することができる。
【００３７】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、好ましくはラウリン系油脂を１０〜４５質量％、液状油を１５〜６０質量％、植物油の極度硬化油を０〜１０質量％、油脂Ａを１５〜５０質量％含有し、より好ましくはラウリン系油脂を１５〜４０質量％、液状油を２０〜５５質量％、植物油の極度硬化油を１〜７質量％、油脂Ａを２０〜４５質量％含有する。
【００３８】
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
【００３９】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、好ましくは下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを含有し、より好ましくは下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを含有する。
【００４０】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが５以下の乳化剤であり、好ましくはＨＬＢが３以下の乳化剤であり、より好ましくはＨＬＢが１〜３の乳化剤である。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Ａは、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上であり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、乳化剤Ａを好ましくは０．１〜２質量％含有し、より好ましくは０．２〜１．５質量％含有し、更に好ましくは０．３〜１質量％含有する。
【００４１】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Ｂは、ＨＬＢが１０以上の乳化剤であり、好ましくはＨＬＢが１２以上の乳化剤であり、より好ましくはＨＬＢが１２〜１５の乳化剤である。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物の製造に使用される乳化剤Ｂは、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上であり、より好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物は、乳化剤Ｂを好ましくは０．１〜２質量％含有し、より好ましくは０．２〜１．５質量％含有し、更に好ましくは０．３〜１質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物が、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂを含有すると、ひび割れ及びべたつきのより少ない被覆用に適したチョコレートが得られる。
【００４２】
本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物には、乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ以外の乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）を使用することもできる。
【００４３】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物を５０質量％以上含有し、好ましくは７０〜１００質量含有し、更に好ましくは８０〜９５質量％含有する。
なお、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。
【００４４】
本発明におけるチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明においてチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）である。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。
【００４５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートには、本発明の実施の形態に係るチョコレート用油脂組成物以外にも通常チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、乳脂等）を使用することもできる。
【００４６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を好ましくは２５〜６０質量％含有し、より好ましくは３０〜５５質量％含有し、更に好ましくは３５〜５０質量％含有する。
【００４７】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖である。
【００４８】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは４０〜７０質量％含有し、より好ましくは４５〜６５質量％含有し、更に好ましくは５０〜６０質量％含有する。
【００４９】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【００５０】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法を用いることによって製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。
【００５１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
【００５２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ベーカリー製品や菓子の被覆した場合にひび割れ及びべたつきが少ないことから、被覆用に適している。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは被覆チョコレートである。
【００５３】
本発明の実施の形態に係る食品は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態に係る食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくはベーカリー製品又は菓子であり、より好ましくはベーカリー製品であり、更に好ましくはドーナツである。
【００５４】
本発明の実施の形態に係る食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、ベーカリー製品、菓子等の食品とチョコレートを組み合わせることで製造することができる。例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートをベーカリー製品、菓子等の食品と組み合わせる方法としては、被覆、注入、挟む等が挙げられる。
【００５５】
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートが被覆された食品である。本発明の実施の形態に係るチョコレートが被覆された本発明の実施の形態に係る食品は、チョコレート部分が、ひび割れ及びべたつきが少ない。
【実施例】
【００５６】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
【００５７】
〔ラウリン系油脂１〕
融点３４℃のヤシ油の硬化油（Ｌａ含有量：４５．６質量％）をラウリン系油脂１とした。
〔液状油１〕
大豆油（２０℃で液状である。）を液状油１とした。
〔植物油の極度硬化油１〕
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（Ｌａ含有量：０質量％、Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：５７．３質量％）を植物油の極度硬化油１とした。
〔植物油の極度硬化油２〕
大豆油の極度硬化油（Ｌａ含有量：０質量％、Ｃ２０〜２２ＳＦＡ含有量：１．０質量％）を植物油の極度硬化油２とした。
【００５８】
〔油脂Ａ１〕
パーム系油脂を７２．４質量％含む原料油脂を常法でランダムエステル交換した後、得られたランダムエステル交換油を常法の分別方法で高融点部及び低融点部を除去することにより油脂Ａ１（ＸＸＯ含有量：４４．０質量％、Ｘ３含有量：１３．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：７６．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：６７．７質量％、ＸＵ２＋Ｕ３含有量：７．２質量％、ＸＸＯ／Ｘ２Ｏ質量比：０．６５０、Ｃ１６〜２４ＦＡ含有量：９８．９質量％、ＳＦＡ含有量：６８．６質量％、Ｃ１６〜１８ＳＦＡ含有量：６６．９質量％、ＵＦＡ含有量：３１．２質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：２．１７）を得た。
【００５９】
〔乳化剤Ａ１〕
ＨＬＢ１のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤Ａ１とした。
〔乳化剤Ａ２〕
ＨＬＢ４．２のソルビタンパルミチン酸・ステアリン酸エステルを乳化剤Ａ２とした。
〔乳化剤Ｂ１〕
ＨＬＢ１５のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤Ｂ１とした。
〔乳化剤ａ１〕
ＨＬＢ７のショ糖ステアリン酸エステルを乳化剤ａ１とした。
【００６０】
〔油脂組成物の製造〕
表１〜５に示す配合で融解させた油脂を混合することで、油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１〜５に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
【００６１】
〔チョコレートの製造〕
得られた油脂組成物を使用し、表６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレート中の油脂含有量は３９．７質量％だった。チョコレート中の水分含有量は３質量％以下だった。チョコレートに含まれる油脂中の実施例の油脂組成物又は比較例の油脂組成物の含有量は９３．２質量％だった。）。なお、配合の単位は質量部である。
【００６２】
〔食品の製造及び評価〕
チョコレートを完全溶解後５０℃に調温し、ドーナツに被覆した後、室温にて固化させた。完全に固化させた後、手で触った際のべたつきの程度及び、ナイフで切断し生じたひび割れの程度について評価を行った。
評価は、０〜４点の５段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、ひび割れ、べたつきが少ないとした。評価結果が２〜４点である場合、チョコレートはひび割れ、べたつきが少なく良好であるとした。評価結果は表１〜５に示した。
【００６３】
【表１】
2018126081.tif 000002
【００６４】
【表２】
2018126081.tif 000003
【００６５】
【表３】
2018126081.tif 000004
【００６６】
【表４】
2018126081.tif 000005
【００６７】
【表５】
2018126081.tif 000006
【００６８】
【表６】
2018126081.tif 000007
【００６９】
表２〜５から分かるように、実施例のチョコレートが被覆されたドーナツは、チョコレートのひび割れ及びべたつきが少なかった。
一方、表１〜３、５から分かるように、比較例のチョコレートが被覆されたドーナツは、チョコレートのひび割れ又はべたつきが多かった。