(57)【要約】【課題】自然な乳風味を有し、植物油脂由来の雑味が少なく、口どけに優れ、ホイップ後の硬度変化およびオーバーランの変化が抑制され、かつ液状輸送時の乳化安定性に優れたコンパウンドクリームを製造するための油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物は、ラウリン系非硬化油（A）と上昇融点４５℃以上の極度硬化油又はその加工油脂（B）を含み、当該油脂組成物中の（A）の質量比が７０〜９９質量％、（B）の質量比が１〜１５質量％であり、（A）と（B）の合計質量比が８０質量％以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン系非硬化油（A）と上昇融点４５℃以上の極度硬化油又はその加工油脂（B）を含み、当該油脂組成物全質量に対する（A）の質量比が７０〜９９質量％、（B）の質量比が１〜１５質量％であり、（A）と（B）の合計質量比が８０質量％以上である、コンパウンドクリーム用油脂組成物。
【請求項２】
（A）ラウリン系非硬化油が、パーム核油、ヤシ油、又はこれらのエステル交換油脂からなる群より選択される油脂である、請求項１に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
（B）極度硬化油又はその加工油脂が、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とラウリン系油脂の混合油のエステル交換油脂である、請求項１または２に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
【請求項４】
油脂組成物全質量に対する（A）の質量比が７８〜９８質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
【請求項５】
油脂組成物全質量に対する（B）の質量比が２〜７質量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
【請求項６】
水相部と油相部とからなり、前記油相部が、乳脂肪、植物油脂組成物から成り、前記植物油脂組成物が請求項１〜５のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物である、コンパウンドクリーム。
【請求項７】
油相中の、乳脂肪：コンパウンドクリーム用油脂組成物が２０：８０〜８０：２０である、請求項６に記載のコンパウンドクリーム。
【請求項８】
乳脂肪の由来が、生クリームである、請求項６または７に記載のコンパウンドクリーム。
【請求項９】
コンパウンドクリーム用油脂組成物、生クリーム、及び水相を混合した後に、均質化を行うことによって製造される、請求項８に記載のコンパウンドクリーム。
【請求項１０】
コンパウンドクリーム用油脂組成物、水相、及び生クリームを混合した後に、均質化を行うことを特徴とする、請求項６〜９のいずれか一項に記載のコンパウンドクリームの製造方法 。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンパウンドクリーム用油脂組成物、該油脂組成物および乳脂肪を含有する油相部と水相部とからなる水中油型乳化油脂組成物（コンパウンドクリーム）、及び該水中油型乳化油脂組成物を用いて製造されるホイップクリームに関する。
【０００２】
製菓や料理に用いられるホイップクリームの種類として、生クリームや植物油脂クリーム、および油分として乳脂肪と植物油脂の両方を用いるコンパウンドクリームが知られている。生クリームは、優れた乳風味を有しており、嗜好性の高いクリームであるが、輸送時やホイップ操作時の取扱い面が難しく、植物性クリームの使い勝手の良さに及ばない。そこで両者の特性を併せ持つクリームとして、コンパウンドクリームが広く用いられている。
このようなコンパウンドクリームに使用される植物油脂として、パーム系油脂またはパーム系油脂を含有するエステル交換油脂が広く用いられている。しかし、これらの油脂は独特な風味を有しており、水中油型乳化油脂組成物に調製した際に雑味として感じられ、自然な乳風味を阻害することが、発明者らの検討により判明した。また、パーム系油脂を使用したコンパウンドクリームはホイップ後の硬度が経時的に軟らかくなる（戻り）という課題がある。
【０００３】
例えば、保存時の乳化安定性及びホイップ後の安定性が良好である、生クリームを含有する起泡性水中油型乳化組成物（コンパウンドクリーム）として、特許文献１には、クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）、及び、油分含量が該生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）よりも大であり、生クリームを含まない水中油型乳化物（Ｂ）を混合してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物が挙げられている。このような起泡性水中油型乳化組成物は、低油分の生クリームを使用せざるを得ないため乳風味に欠け、かつ油分が低くなるため濃厚感に欠けるということがある。
また、乳味感及びコク味に優れた風味良好な比較的高油分の水中油型乳化物の製造方法として、例えば特許文献２には、乳蛋白質を除く油脂、乳化剤及び水を用いて高油分の予備乳化液（Ａ）を調製し、該予備乳化液（Ａ）を微細細孔を有する多孔質膜に通過させた予備乳化液（Ａ’）と、乳蛋白質を含む水溶液を微粒化処理した水相（Ｂ）を撹拌混合して調製した本乳化液（Ｃ）を直接加熱殺菌後、間接冷却を行うといった製造方法が挙げられている。しかし、このような製造方法は非常に煩雑であるうえ、パーム系油脂を含有するエステル交換油を含むため、油脂独特の風味が乳風味を阻害してしまうということがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１-２０５９５９号公報
【特許文献２】特開２０１６-０３２４３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、自然な乳風味を有し、植物油脂由来の雑味が少なく、口どけに優れ、ホイップ後の硬度変化およびオーバーランの変化が抑制され、かつ液状状態での輸送耐性に優れたコンパウンドクリームを製造するための油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明はさらに、煩雑な製法を用いることなく、風味の良いコンパウンドクリーム用油脂組成物を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、コンパウンドクリーム用油脂組成物として、特にラウリン系非硬化油を主体とし、さらに極度硬化油又はその加工油脂とを組み合わせる事で、上記目的を達成することができるという知見を得て、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、ラウリン系非硬化油（A）と上昇融点４５℃以上の極度硬化油又はその加工油脂（B）を含み、当該油脂組成物全質量に対する（A）の質量比が７０〜９９質量％、（B）の質量比が１〜１５質量％であり、（A）と（B）の合計質量比が８０質量％以上である、コンパウンドクリーム用油脂組成物を提供する。
かかる油脂組成物により、自然な乳風味を有し、植物油脂由来の雑味が少なく、口どけに優れ、ホイップ後の硬度変化およびオーバーランの変化が抑制され、かつ液状輸送時の乳化安定性に優れたコンパウンドクリームを製造することができる。
【０００７】
本発明は以下を提供する。
＜１＞ラウリン系非硬化油（A）と上昇融点４５℃以上の極度硬化油又はその加工油脂（B）を含み、当該油脂組成物全質量に対する（A）の質量比が７０〜９９質量％、（B）の質量比が１〜１５質量％であり、（A）と（B）の合計質量比が８０質量％以上である、コンパウンドクリーム用油脂組成物。
＜２＞（A）ラウリン系非硬化油が、パーム核油、ヤシ油、又はこれらのエステル交換油脂からなる群より選択される油脂である、＜１＞に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
＜３＞（B）極度硬化油又はその加工油脂が、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とラウリン系油脂の混合油のエステル交換油脂である、上記＜１＞または＜２＞に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
＜４＞油脂組成物全質量に対する（A）の質量比が７８〜９８質量％である、上記＜１＞〜＜３＞のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
＜５＞油脂組成物全質量に対する（B）の質量比が２〜７質量％である、上記＜１＞〜＜４＞のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物。
＜６＞水相部と油相部とからなり、前記油相部が乳脂肪、植物油脂組成物から成り、前記植物油脂組成物が上記＜１＞〜＜５＞のいずれか一項に記載のコンパウンドクリーム用油脂組成物である、コンパウンドクリーム。
＜７＞油相中の、乳脂肪：コンパウンドクリーム用油脂組成物が２０：８０〜８０：２０である、上記＜６＞に記載のコンパウンドクリーム。
＜８＞乳脂肪の由来が、生クリームである、上記＜６＞または＜７＞に記載のコンパウンドクリーム。
＜９＞コンパウンドクリーム用油脂組成物、生クリーム、及び水相を混合した後に、均質化を行うことによって製造される、上記＜８＞に記載のコンパウンドクリーム。
＜１０＞コンパウンドクリーム用油脂組成物、水相、及び生クリームを混合した後に、均質化を行うことを特徴とする、上記＜６＞〜＜９＞のいずれか一項に記載のコンパウンドクリームの製造方法 。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、自然な乳風味を有し、植物油脂由来の雑味が少なく、口どけに優れ、ホイップ後の硬度変化およびオーバーランの変化が抑制され、かつ液状状態での輸送耐性に優れたコンパウンドクリームを製造することができる。
特に、本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物から製造されるコンパウンドクリームは自然な乳風味に優れており、かつ液状状態での輸送時において、振動に耐えて良好な乳化状態を維持することができるため、従来製品に比べて、非常に優れた商品価値を与えるものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜コンパウンドクリーム用油脂組成物＞
本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物は、ラウリン系非硬化油（A）と極度硬化油又はその加工脂（B）を含むことを特徴とする。
なお、本明細書において「コンパウンドクリーム用油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。（B）の上昇融点は４５℃以上である。
【００１０】
（A）ラウリン系非硬化油
ラウリン系非硬化油（A）とは、硬化油以外のラウリン系油脂を意味する。ラウリン系非硬化油（A）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油（例えば、パーム核オレイン、パーム核ステアリン）、これら１種以上のエステル交換油脂、これら２種以上の混合油が挙げられる。ラウリン系油脂として、全構成脂肪酸の質量に対しラウリン酸を３０質量％以上有する油脂が好ましく、４０質量％以上有する油脂がさらに好ましい。
前記分別油としては、典型的には、パーム核オレイン（パーム核油を自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等の分別方法により、高融点部と低融点部に２分割して得られた低融点部）が挙げられる。
【００１１】
前記エステル交換油脂は、エステル交換の方法の違いにより、ランダム（非選択的）エステル交換油脂と、選択的（指向型）エステル交換油脂に分類される。本発明では、ランダムエステル交換油脂が好ましい。ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って、行うことができる。特に、化学的な方法によるランダムエステル交換が、簡便であるため好ましい。
【００１２】
ラウリン系非硬化油（A）のなかでは、乳風味、口どけ、液状状態での輸送耐性の面からパーム核油、ヤシ油、又はこれらのエステル交換油脂（特に、ランダムエステル交換油脂）が好ましく、更に植物油脂由来の雑味の観点から、パーム核油が特に好ましい。
ラウリン系非硬化油（A）の上昇融点は、特に制限なく、例えば、２０〜３２℃、好ましくは２２〜３０℃、さらに好ましくは２４〜２９℃である。
ラウリン系非硬化油（A）の割合は、コンパウンドクリーム用油脂組成物全質量に対して、７０〜９９質量％の範囲であり、７８〜９８質量％が好ましく、８５〜９８質量％が更に好ましく、９０〜９７質量％がより好ましく、９５〜９７質量％が更により好ましい。ラウリン系非硬化油（A）の割合が７０質量％以上であると、乳風味や口どけが低下せず、雑味が生じにくく、またホイップ後の硬度変化が増大せず維持できる傾向にあり、一方、９９質量％以下であると、液状輸送時の乳化安定性が低下せず良好になる傾向にある。
【００１３】
ラウリン系非硬化油は、低温域では高い結晶量を示しながら、３０〜３５℃では完全に融解するといったシャープな融解性を有する。そのため、これを原料として使用したコンパウンドクリームは、低温域では十分な保形性を持ちながら、口内の体温で速やかに油脂結晶が融解し、優れた口どけを示す。また、油脂結晶が速やかに融解することから、油脂結晶内に取り込まれている親油性の乳風味成分が速やかに解放され、口内に広がっていると考えられる。ラウリン系非硬化油を原料として使用したコンパウンドクリームは、口にした瞬間に速やかに、優れた乳風味を感じさせることができる。
また、ラウリン系非硬化油は油脂自体の風味に独特味が少ないため、ホイップクリームに調整した際に、雑味を生じず、乳風味を阻害しない
【００１４】
（B）極度硬化油又はその加工油脂
極度硬化油又はその加工油脂（B）における「加工油脂」とは、エステル交換などの加工を意味する。「極度硬化油」とは、水素添加によって原料油脂の不飽和脂肪酸を完全に飽和した油脂を意味する。水素添加は、慣用の方法、例えば、「食用油製造の実際」（宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日 初版第１刷発行）に記載の方法に従って行うことができる。極度硬化油の原料としては、例えば、パーム系油脂（パーム油、その分別油）、液状油脂（菜種油、ハイエルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、落花生油、米油、紅花油）が挙げられる。また、前記例示の「ハイエルシン酸菜種油」とは、エルシン酸含量の多い菜種油（例えば、エルシン酸を２０〜６０質量％含む菜種油）を意味する。
【００１５】
極度硬化油又はその加工油脂（B）として、上記極度硬化油を単独で使用するほか、上記極度硬化油とその他油脂の混合油のエステル交換油として使用することができる。極度硬化油と組み合わせるその他の油脂としては、例えば、ラウリン系油脂（ヤシ油、パーム核油、これらの分別油又は硬化油など）、液状油脂（菜種油、ハイエルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、落花生油、米油、紅花油）が挙げられる。なお、上記混合油中の極度硬化油の割合は、５０〜６０質量％であるのが好ましい。このなかでも、特に、ハイエルシン酸菜種油の極度硬化油とラウリン系油脂（特に、ヤシ油）の組み合わせが好ましい。
極度硬化油又はその加工油脂（B）中における極度硬化油の量は、油脂（B）の上昇融点が45℃以上となるように適宜設定することができる。
【００１６】
極度硬化油又はその加工油脂（B）の上昇融点は、４５℃以上である。５０℃以上であることが好ましく、６５℃以下であることがより好ましい。極度硬化油又はその加工油脂として上昇融点４５℃未満の油脂のみを用いた場合、液状輸送時の乳化安定性の改善効果が得られにくい。また、上昇融点６５℃以上の油脂を用いた場合、口どけが低下する。
極度硬化油又はその加工油脂（B）の割合は、コンパウンドクリーム用油脂組成物全質量に対して、１〜１５質量％の範囲であり、２〜１２質量％であることが好ましく、２〜１０質量％であることが更に好ましく、２〜７質量％が更により好ましく、３〜５質量％が最も好ましい。極度硬化油又はその加工油脂（B）の割合が少なすぎると、液状輸送時の乳化安定性が低下する傾向にあり、多すぎると、口どけ、乳風味が低下する傾向にある。
【００１７】
（C）その他の油脂
本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物は、本発明の効果を阻害しない限り、ラウリン系非硬化油（A）、及び極度硬化油又はその加工油脂（B）に加えて、その他の油脂（C）を含んでもよい。その他の油脂（C）としては、ラウリン系油脂の硬化油、液状油脂（菜種油、ハイエルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、落花生油、米油、紅花油）が挙げられる。その他の油脂（C）は、コンパウンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して、例えば、好ましくは０〜２０質量％、より好ましくは１〜２０質量％であり、さらに好ましくは１〜１０質量％である。
その他の油脂（Ｃ）を差し引いた、ラウリン系非硬化油（Ａ）と極度硬化油又はその加工油脂（Ｂ）の合計質量は、コンパウンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して、８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上である。
また、本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物は、パーム系油脂を含有するエステル交換油脂またはパーム系油脂のエステル交換油脂を実質的に含まないことが好ましい。
【００１８】
＜コンパウンドクリーム用油脂組成物の融点＞
本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物の融点は、３１℃以下であることが好ましく、２９℃以下であることがより好ましく、２８℃以下であることが更に好ましい。融点が高すぎると、口どけ、乳風味が低下する傾向にある。
【００１９】
＜コンパウンドクリーム（起泡性水中油型乳化組成物）＞
本発明のコンパウンドクリームは、水相部と油相部からなり、乳脂肪、植物油脂組成物から成り、前記植物油脂組成物が上述したコンパウンドクリーム用油脂組成物である。水相部と油相部の質量比はホイップクリームを製造するために適宜設定することができるが、好ましくは８０：２０〜５０：５０、より好ましくは７０：３０〜５０：５０、更に好ましくは６０：４０〜５０：５０である。
前記油相部は、油脂として本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物を含み、かつ乳脂肪を更に含む。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。このなかでも、自然な乳風味の観点から、生クリームを由来とするのが好ましい。また、以下において、上述した本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物を特に乳脂肪と区別して述べる場合には、「植物油脂組成物」とも呼ぶ。
【００２０】
乳脂肪の由来として生クリームを使用したコンパウンドクリームを製造する場合、植物性油脂組成物、生クリーム、および水相を混合した後に均質化して製造する例と、植物油脂組成物と水相を均質化して製造される水中油型乳化油脂組成物に、生クリームを添加して製造する例がある。また、前者と後者を組み合わせる製造例もある。
乳脂肪と本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物の混合比は、質量比で２０：８０〜８０：２０の範囲内で変えることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましい。乳脂肪の割合が少なすぎると、乳風味が低下する傾向にあり、上記範囲よりも多すぎると、ホイップ後の硬度変化が増大し、ラウリン系非硬化油由来の良好な口どけを得られにくくなる。
【００２１】
（油相部の調製）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、代表的な方法を述べると、先ず使用する乳化剤が親油性のものは原料油脂（本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物）の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
また、乳脂肪として、バターオイル、バター等を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相物を調製して用いる。このような乳脂肪を含む油相部は、上述した植物油脂組成物を含む油相部と混合した後に水相部に添加してもよく、または各々添加してもよい。
【００２２】
（水相部の調製）
次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製する。
無脂乳固形分の量は、組成物の全質量に対して、１〜１０質量％であることが好ましく、更に２〜９質量％であることが好ましく、３〜８質量％であることが最も好ましい。このような範囲で添加することにより、乳化安定性が改善され、また風味が改善される場合があるからである。無脂乳固形分の含有量が約１質量％未満であると、乳化組成物を泡立てて得られるホイップクリームの風味が悪くなる。また、無脂乳固形分の含有量が約１０質量％を越えると乳化組成物の粘度が高くなり、エージング中に粘度上昇が起こる恐れがある。
【００２３】
これら、油相部と水相部を６０℃〜８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。乳脂肪として、生クリームを由来とする乳脂肪を用いる場合、この予備乳化の際に添加してもよい。予備乳化後、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、ホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングすることで、水中油型乳化油脂組成物が得られる。乳脂肪として、生クリームを由来とする乳脂肪を用いる場合、エージング後の上記水中油型乳化油脂組成物に添加することもできる。このようにして、本発明のコンパウンドクリームを製造することができる。
本発明のコンパウンドクリームには、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
【００２４】
＜ホイップクリーム＞
本発明において、ホイップクリームは、本発明のコンパウンドクリームを、当該技術分野において通常の方法により起泡されたものである。
以下、本発明のコンパウンドクリームを使用したホイップクリームの製造例を示すが、本発明はかかる例に限定されるものではない。
【００２５】
まず、本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物を融解混合等により調製する。油脂組成物に、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤等の任意の添加剤を加え、混合して油相を調製する。
一方、水相部として、水に、メタリン酸Na、増粘多糖類、乳蛋白等の任意の添加剤を加えた後、これらを分散させて水相を調製する。
５０〜６５℃にて、コンパウンドクリーム用油脂組成物を含む油相と水相を混合させ、予備乳化を行う。次いで、５０〜６５℃に加温した生クリームを、予備乳化液に添加し、７５〜８５°Cにて加熱殺菌する。次いで、２０〜１５０kg/cm2の圧力下で均質化を行い、その後５〜１０℃にまで冷却し、６〜２４時間程度エージングを行なう。
このコンパウンドクリームをミキサーにてホイップして起泡済みホイップクリームを得る。
【実施例】
【００２６】
＜油脂調製方法＞
実施例、比較例で使用した油脂は以下のようにして調製した。
油脂Ａ−１：パーム核油［パーム核油を脱色、脱臭することにより得た（融点２８．１℃、ラウリン酸４７．０質量％）。］
油脂Ａ−２：エステル交換ヤシ油［ヤシ油を、０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２８．０℃、ラウリン酸４７．３質量％）。］
【００２７】
油脂Ｂ−１：エステル交換油脂１［ハイエルシン酸菜種油（エルシン酸含量約４６％）の極度硬化処理を行い、得られた極度硬化油とヤシ油を１：１の質量比で混合し、この混合油を、０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４６．５℃、ラウリン酸２３．４質量％）。］
油脂Ｂ−２：パーム極度硬化油［パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点６０．０℃、ラウリン酸０．２質量％）。］
【００２８】
油脂Ｃ−１：エステル交換油脂２［パームオレイン（ヨウ素価５７）とパーム核オレインを５５：４５の質量比で混合し、この混合油を、０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２９．１℃、ラウリン酸１７．８質量％）。］
油脂Ｃ−２：パーム核極度硬化油［パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０．０℃、ラウリン酸４７．０質量％）。］
油脂Ｃ−３：ヤシ極度硬化油［ヤシ油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３２．０℃、ラウリン酸４７．６質量％）。］
油脂Ｃ−４：エステル交換油脂３［極度硬化処理を施したパーム核油を、０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３６．０℃、ラウリン酸４６．７質量％）。］
【００２９】
＜コンパウンドクリームの調製＞
（実施例１〜７、比較例１〜８）
上記油脂を加熱溶解し、表１記載の比率に従い混合した。当該植物油脂２６．６９質量部に、大豆レシチン０.１１質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝５）０．１５質量部、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．０５質量部を加え、融解して植物油脂組成物の油相を調製した。
一方、水３２．５３質量部と脱脂粉乳２．８質量部、メタリン酸Na０．０７部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．１質量部を加えた後、分散させて水相を調製した。
油相と水相を混合させ、６５℃で予備乳化を行い、更に６０〜６５℃に調温した生クリーム（油分４８％）３７．５質量部を混合し、８５℃にて加熱殺菌を行った。
その後、８０kg/cm2、２０kg/cm2の圧力下で均質化し、１０℃に冷却した後、５℃で１晩のエージングを行い、乳脂肪１８％、植物油脂２７％のコンパウンドクリームを得た。
【００３０】
（実施例８、比較例９）
上記油脂を加熱溶解し、表１記載の比率に従い混合した。実施例１の配合から、植物油脂を１８．１７質量部、水を２４．１０質量部、脱脂粉乳を２．０質量部、生クリームを５５．２５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の手法で製造を行い、乳脂肪２７％、植物油脂１８％のコンパウンドクリームを得た。
【００３１】
＜粘度＞
エージング後のコンパウンドクリームを、B型粘度計（BROOK FIELD社製粘度計のLVT）、スピンドル２番、スピード３０にて測定した。
【００３２】
＜ホイップ時間＞
コンパウンドクリーム８００ｇに砂糖を６４ｇ加え、７．０℃に温調し、ケンミックスミキサーにて１８０ｒｐｍにてホイップした。ホイップクリームの硬度が１９０〜２１０に達した時点を終点とし、時間を記録した。
【００３３】
＜オーバーラン＞
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）。ただし、体積増加率は、式：（(a)（一定体積のホイップ前クリームの重量−同体積のホイップ後のクリームの重量）／(b)（同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００、に従って計算した。
【００３４】
＜硬度＞
ホイップした水中油型乳化油脂組成物（クリーム）を４５.５ml容器に入れ、ペネトロメーター：RIGOSHA製のPENETRO METER使用、円スイ(１２g)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度を測定（単位は１/１０ｍｍ）した。
【００３５】
＜乳風味＞
専門パネラー５名により、ホイップクリームを実際に食して乳風味の評価を行った。
５...非常に良好
４...良好
３...普通
２...やや悪い
１...悪い
【００３６】
＜雑味＞
専門パネラー５名により、ホイップクリームを実際に食して植物油脂由来の雑味の有無を評価した。
なし... 植物油脂由来の雑味が無く、風味良好である
ややあり... 植物油脂由来の雑味がやや感じられるが、風味良好である
あり... 植物油脂由来の雑味が感じられる
【００３７】
＜口どけ＞
専門パネラー５名により、ホイップクリームを実際に食して口どけの評価を行った。
５...非常に良好
４...良好
３...普通
２...やや悪い
１...悪い
【００３８】
＜翌日戻り試験＞
ホイップクリームを５００ｍｌビーカーに詰め、５℃にて１晩置き、翌日のオーバーラン、硬度を測定した。ホイップ直後のオーバーラン、硬度との差をΔオーバーラン、Δ硬度として記載した。ホイップクリームが軟化した場合（戻り）は、Δ硬度が正の値を示し、硬くなった場合（しまり）は、負の値を示す。Δ硬度が８０以上、または−４０以下であると、硬度変化が著しく好適に使用できないと判断する。Δオーバーランが−４０％以下であると、起泡の抜けが著しく好適に使用できないと判断する。
【００３９】
液状輸送時の乳化安定性の評価方法として、振とう試験を実施した。
【００４０】
＜振とう試験＞
５℃に調温したエージング後のコンパウンドクリーム５０ｇを、１００ｃｃビーカーに入れ、攪拌ペラで８００ｒｐｍにて１５分間攪拌し、その後、粘度をB型粘度計（BROOK FIELD社製粘度計のLVT）、スピンドル４番、スピード３０にて測定した。振とう後の粘度が４００ｃｐ以下である場合には、乳化安定性が高いと判断する。
【００４１】
＜コンパウンドクリーム用油脂組成物の評価＞
（融点）
基準油脂分析法（2.2.4.2-1996 融点  上昇融点）に準じて測定した。
【００４２】
＜評価結果＞
実施例及び比較例のホイップクリーム及びコンパウンドクリーム用油脂組成物の評価結果を、表１に示す。なお、比較例７においては、硬度が所定の値に届かなかったため、ホイップを途中で終了し、以降は同様の評価を行った。
【００４３】
表１
2018019610.tif 000002
表１（続き）
2018019610.tif 000003
【００４４】
表１、比較例１と比較例２、３の比較から明らかなとおり、ラウリン系非硬化油を使用することにより、乳風味、雑味、ホイップ後の硬度変化が改善された。しかし、振とう耐性が低下した。
そこで、実施例に示す通り、極度硬化油又はその加工油脂（融点４５℃以上）を１〜１５質量％添加することにより、乳風味向上、雑味低減、ホイップ後の戻り抑制の効果を損なうことなく、振とう耐性が改良された（実施例１〜８）。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明のコンパウンドクリーム用油脂組成物は、コンパウンドクリームにおいて、優れた乳風味、口どけを有し、雑味を低減し、ホイップ後の硬度変化を抑制し、液状時の乳化安定性を高めることができる。従って、本発明の油脂組成物は、コンパウンドクリーム用として好適に使用できる。