(57)【要約】【課題】凍結解凍しても離水がなく（スポンジ状にならず）、且つ食感変化が起こり難い、冷凍耐性に優れた豆乳ゲル化食品を提供する。【解決手段】上記課題は、豆乳を７０〜１００℃になるまで加熱した後、任意に冷却し、ゲル化剤とトレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後、冷却して非流動化することにより解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
前処理された豆乳を含む溶液を、ゲル化剤で非流動化した豆乳ゲル化食品であって、前記前処理された豆乳が、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行った豆乳であり、トレハロース及び／又はオリゴ糖を含むことを特徴とする豆乳ゲル化食品。
【請求項２】
前記前処理された豆乳が、前記加熱処理に続いて豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くなるよう冷却する処理を行った豆乳である、請求項１に記載の豆乳ゲル化食品。
【請求項３】
さらに加工澱粉を含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の豆乳ゲル化食品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆乳ゲル化食品を冷凍してなる冷凍豆乳ゲル化食品。
【請求項５】
豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行うことを含む前処理工程、及び
前記前処理された豆乳にゲル化剤、トレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後、冷却して非流動化する工程を含む、豆乳ゲル化食品の製造方法。
【請求項６】
前記前処理工程において、前記加熱処理に続いて豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くなるよう冷却する処理を行うことを含む請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記非流動化する工程において、さらに加工澱粉を添加する、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれか1項に記載の製造方法により得た豆乳ゲル化食品を冷凍する工程を含む、冷凍豆乳ゲル化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳ゲル化食品およびその製造方法に関する。詳細には、前処理した豆乳を含む溶液をゲル化剤で非流動化した豆乳ゲル化食品であって、前記前処理した豆乳が、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行った豆乳であり、トレハロース及び／又はオリゴ糖を含むことを特徴とする豆乳ゲル化食品及び、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行うことを含む前処理工程、前記前処理された豆乳にゲル化剤とトレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後冷却して非流動化する工程を含む、豆乳ゲル化食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、浸漬大豆に加水して湿式粉砕及び均質化処理して生呉とするか、大豆粉砕物に加水後適当な時間放置して生呉とし、必要に応じてタンパク質濃度の調節を目的として生呉を加熱処理し、次いで固液分離によりオカラを除去して製造される。このようにして得られた豆乳を原料にして、大豆タンパク質の二価金属イオンによる塩凝固又は有機酸や乳酸発酵等による酸凝固を利用し、必要に応じて改良剤等を添加して豆腐や豆乳ヨーグルト等の豆乳凝固食品が製造される。しかしながら、このようにして得られた豆乳凝固食品は、凍結解凍により離水及び組織の破壊に伴うスポンジ化が起こり、品質が著しく劣化する。これは、豆乳に含まれる大豆タンパク質の一部が凍結により不可逆的に変性して凝集や組織化するためである。
塩又は酸凝固を利用した豆乳凝固食品や豆乳の冷凍耐性について以下のような方法が提案されている。
特許文献１には、豆乳固形分が１４〜２０％の濃縮豆乳に、糖、デキストリン、澱粉、糖アルコール、デキストリンアルコールのうち１種又は２種以上を加え、凝固剤を添加した後加熱することを特徴とした冷凍耐性のある豆腐の製造方法が開示されている。
特許文献２にはゲル化剤及び乳酸菌スターター、必要に応じて凝固剤及び／又はオリゴ糖を含有する豆乳を発酵させて凝固させた冷凍耐性を有する豆乳ヨーグルトの製造方法が開示されている。
特許文献３には３糖以上のオリゴ糖又はトレハロース、水溶性大豆多糖類及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を添加したことを特徴とする、酸凝固性豆乳（豆乳ヨーグルト）が開示されている。
一方、豆乳も凍結解凍により品質が劣化することが知られており、特許文献４には、豆乳調整工程において、豆乳とオカラを分離する以前の工程（大豆浸漬工程、大豆粉砕工程等）で７５℃以上に加熱し、凍結変性して凝固する大豆タンパク質を不溶化させ、豆乳とオカラの分離工程において不溶化した冷凍変性して凝固する大豆タンパク質を除去することを特徴とした、冷凍耐性を有する豆乳の製造方法が開示されている。この発明の目的の一つは、豆乳のゲル化性（塩又は酸凝固性）を維持することであり（特許文献４、段落０００２）、凍結により変性してくる豆乳成分を予め加熱により不溶化しておいても、豆乳内の残存量が多いと凍結変性を生じやすいことが記載されている（特許文献４、段落００２０）。しかしながら、この豆乳を原料に使用した豆乳製品に冷凍耐性が付与されることは記載されていない。
またゲル化食品の冷凍耐性付与技術として、プリンや卵豆腐の様なゲル状卵加工食品の冷凍保存にセルロース及び加工澱粉を利用する発明（特許文献５）、杏仁豆腐やババロア、プリン、ヨーグルトといったゲル状食品の冷凍劣化防止にアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を利用する発明（特許文献６）、ゼリー等のゲル状食品の冷凍耐性にカラギーナン及び又はローカストビーンガムとセルロース及び又はセルロース誘導体を利用する発明（特許文献７）、ゼリー等のゲル状食品の冷凍耐性にカードランとセルロース及び又はセルロース誘導体を利用する発明（特許文献８）等が提案されている。しかしながら豆乳を塩凝固又は酸凝固を利用しないでゲル化した食品について冷凍耐性を検討した例はない。
より簡便な工程で、特殊な添加剤なしに豆乳ゲル化食品に冷凍耐性を付与する方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０９−１８２５７１
【特許文献２】特開平１１−１１３４８５
【特許文献３】ＷＯ２０１３／０８９０５６
【特許文献４】特開２００６−２０４２０８
【特許文献５】特開２０１２−２３５７３７
【特許文献６】特開２０１１−９２０８７
【特許文献７】特開２０１６−２９９０３
【特許文献８】特開２００７−３１９０４８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
凍結解凍しても離水がなく（スポンジ状にならず）、且つ食感変化が起こり難い、冷凍耐性に優れた豆乳ゲル化食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、豆乳を７０〜１００℃に加熱する処理を行うことを含む前処理工程を行い、前記前処理した豆乳にゲル化剤とトレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後冷却して非流動化することにより、凍結解凍しても離水が起こり難く（スポンジ状になり難く）、凍結前後で食感変化が生じないこと、さらに加工澱粉を添加することによりその効果は向上することを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］前処理された豆乳を含む溶液を、ゲル化剤で非流動化した豆乳ゲル化食品であって、前記前処理された豆乳が、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行った豆乳であり、トレハロース及び／又はオリゴ糖を含むことを特徴とする豆乳ゲル化食品。
［２］前記前処理された豆乳が、前記加熱処理に続いて豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くなるよう冷却する処理を行った豆乳である、前記［１］に記載の豆乳ゲル化食品。
［３］さらに加工澱粉を含むことを特徴とする、前記［１］又は［２］に記載の豆乳ゲル化食品。
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１項に記載の豆乳ゲル化食品を冷凍してなる冷凍豆乳ゲル化食品。
［５］豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱する処理を行うことを含む前処理工程、及び
前記前処理された豆乳にゲル化剤、トレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後、冷却して非流動化する工程を含む、豆乳ゲル化食品の製造方法。
［６］前記前処理工程において、前記加熱処理に続いて豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くなるよう冷却する処理を行うことを含む、前記［５］に記載の方法。
［７］前記非流動化する工程において、さらに加工澱粉を添加する、前記［５］又は［６］に記載の方法。
［８］前記［４］〜［７］のいずれか1項に記載の製造方法により得た豆乳ゲル化食品を冷凍する工程を含む、冷凍豆乳ゲル化食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、凍結解凍しても離水が起こり難く（スポンジ状になり難く）、凍結前後で食感変化が生じない豆乳ゲル化食品を提供することが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明において「豆乳ゲル化食品」とは豆乳を含む溶液をゲル化剤で非流動化（ゲル化）した食品をいう。硬さやモチ感の有無は適宜調整可能であり、たとえば豆乳ゼリー、豆乳プリン、豆乳寒天、寒天やゼラチンで固めた豆乳ヨーグルトが例として挙げられる。
【０００８】
本発明において「冷凍豆乳ゲル化食品」は豆乳ゲル化食品を冷凍したものをいう。冷凍の方法や手段は特に限定されない。冷凍温度は豆乳ゲル化食品を冷凍できる温度であれば特に限定がなく、例えば−２０〜−８０℃、好ましくは約−４０℃の冷凍庫で冷凍する。冷凍時間は豆乳ゲル化食品の種類や量などによって適宜調整することができる。
【０００９】
本発明において「豆乳」とは浸漬大豆に加水して湿式粉砕及び均質化処理して生呉とするか、大豆粉砕物に加水後適当な時間放置して生呉とし、必要に応じてタンパク質濃度の調節を目的として生呉を加熱処理し、次いで固液分離によりオカラを除去して製造される液のことを言う。
豆乳は、大豆又は大豆粉砕物の何れを原料として調製してもよい。大豆から調製する場合、十分に浸漬させた大豆に４〜６倍容量の水を加えて湿式粉砕し、必要に応じて均質化処理して生呉とし、そのままおからを絞り取って、又は、数分程度焦げないように攪拌しながら煮沸した後におからを絞り取って豆乳とすることができる。大豆粉砕物から調製する場合、大豆粉砕物に５〜８倍容量の水を加え１〜２時間放置してからおからを絞り取って、又は、３〜５分焦げないように攪拌しながら煮沸した後おからを絞り取って豆乳とすることができる。この様にして調製される豆乳は、何れも本発明の原料として使用することができる。
本発明においては豆乳の大豆固形分濃度は特に限定されるものではない。ＪＡＳ規格では、豆乳は大豆固形分が８％以上、調製豆乳が６％以上、豆乳飲料が４％以上と規定されているが、これに拘束されない。好ましくは５〜１７質量％、さらに好ましくは８〜１４質量％、より好ましくは９〜１２質量％である。豆乳の大豆固形分濃度が５質量％未満であっても本発明の効果は得られるが、豆乳の風味が弱くなる傾向にある。豆乳の大豆固形分濃度が１７質量％を超えると、固形の浮遊物が生じ食感を損なう傾向にある。
豆乳の大豆固形分濃度は適宜調製することができる。大豆固形分濃度が低い場合には、例えば特開平０９−２４８１２８や特開２００６―１３６２９８等に記載されている濃縮方法及び公知の濃縮方法により所望の大豆固形分濃度に調製することができる。また豆乳の大豆固形分濃度が高い場合には、水で希釈することにより所望の大豆固形分濃度に調製することができる。なお、豆乳の大豆固形分濃度は、糖用屈折計を用いて簡易的に測定することができ、その標準関係式は「豆乳の大豆固形分濃度＝Ｂｒｉｘ×０．９３」である。
【００１０】
本発明においては、豆乳を含む溶液を非流動化する工程の前処理として、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱し、次いで任意に冷却する処理を行った豆乳を使用する。
豆乳の加熱温度は品温７０〜１００℃であり、好ましくは８０〜９０℃である。１００℃を超えると、過加熱のために冷凍耐性が損なわれる。７０℃未満では、加熱不足のため凍結耐性に改善がみられない。加熱処理時間は豆乳の品温が７０〜１００℃に達していれば特に限定されないが、好ましくは２〜１０分である。
前処理工程において、加熱処理した豆乳を冷却せず、そのまま次の非流動化工程を行ってもよいが、冷却する場合には豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くすることが好ましく、２０℃以上低くすることがより好ましい。また冷却処理時間は、品温が前記温度以下に到達していれば特に限定はないが、好ましくは５分以上である。次の工程を行うまでの間その温度で保存しておくこともできる。保存時間が長い場合には、冷蔵保存することが好ましい。
前処理した豆乳は任意に加水し「豆乳を含む溶液」としてから次の非流動化工程を行っても良い。
本発明において「豆乳を含む溶液」は本発明の条件で前処理した豆乳を５０質量％以上含むことが好ましく、６０質量％以上含むことがさらに好ましい。
【００１１】
本発明において「ゲル化剤」は冷却によりゲルを形成する物質であれば特に限定なく使用することができる。このようなゲル化剤として増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ジェランガム、サイリュームシードガム、ペクチン、アルギン酸塩等）、ゲル化性タンパク質（ゼラチンやカゼイン等）が挙げられる。好ましくは、キサンタンガムとローカストビーンガムとの混合ゲル化剤、ゼラチン、寒天が好ましい。
ゲル化剤の添加量は、非流動化（ゲル化）に十分な量であれば特に限定されず、ゲル化剤の種別、豆乳の蛋白含量、求める食感などにより適宜調整される。キサンタンガムとローカストビーンガムの混合物であれば、豆乳を含む溶液１００質量部に対して０．２５質量部以上であることが好ましく、より好ましくは０．３質量部以上、さらに好ましくは０．４質量部以上、最も好ましくは０．５質量部以上である。ゼラチン又は寒天であれば、豆乳を含む溶液１００質量部に対して好ましくは１．５質量部以上であり、より好ましくは２質量部以上である。ゲル化剤の添加量が上記未満になると、豆乳を含む溶液の非流動化（ゲル化）が不十分となる。ゲル化剤の添加量に上限は特にないが、８質量部を超えると食感が硬くなる傾向にある。
【００１２】
本発明において、糖類として「トレハロース及び/又はオリゴ糖」を使用する。オリゴ糖とは数個の単糖がグルコシド結合によって結合した糖オリゴマーであり、本発明では、マルトトリオース、ラフィノース、メレジトース等の３糖、アカルボース、スタキオース等の４糖類、及び６糖類程度までのオリゴ糖を単一あるいは混合物を使用することができる。オリゴ糖において、より好ましくはマルトトリオースである。
トレハロース及び／又はオリゴ糖の添加量は、豆乳を含む溶液１００質量部に対して好ましくは２．５質量部以上であり、より好ましくは３．５質量部以上であり、さらに好ましくは４．０質量部以上であり、さらにより好ましくは７．０質量部以上である。２．５質量部未満では、豆乳ゲル化食品の冷凍による食感変化に対する耐性効果が低くなる傾向にある。トレハロース及び／又はオリゴ糖の添加量に上限は特にないが、３０質量部を超えると甘みが強くなるため、豆乳本来の風味を保持したい場合には好ましくない。
【００１３】
本発明において豆乳ゲル化食品の冷凍耐性を強化するために、さらに「加工澱粉」を添加することが好ましい。加工澱粉は澱粉類を物理変性、化学変性又は酵素変性させたものであり、加工澱粉の原料の澱粉類としては特に限定されるものではなく、例えば、イモ類澱粉（馬鈴薯、タピオカ、甘藷など）、穀類澱粉（小麦、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米など）、豆類澱粉（エンドウ豆、そら豆、インゲン豆など）などが挙げられる。本発明において加工澱粉は、好ましくはヒドロキシプロピル化リン酸架橋、ヒドロキシプロピル化、アセチル化等の化学変性させた加工澱粉であり、より好ましくはタピオカ又はワキシーコーンスターチをヒドロキシプロピル化リン酸架橋、ヒドロキシプロピル化、アセチル化等の化学変性させた加工澱粉である。
加工澱粉の添加量は、豆乳を含む溶液１００質量部に対して好ましくは０．５〜２０質量部であり、より好ましくは１〜１０質量部であり、さらに好ましくは２〜８質量部である。
【００１４】
本発明の豆乳ゲル化食品の製造方法は、豆乳を品温７０〜１００℃になるまで加熱し、次いで任意に冷却する前処理工程を含む。この前処理工程は、ゲル化剤、トレハロース及び／又はオリゴ糖、及びその他の添加剤の非存在下で行うことが好ましい。
豆乳の加熱温度は品温７０〜１００℃であり、好ましくは８０〜９０℃である。１００℃を超えると、過加熱のために冷凍耐性が損なわれる傾向になる。７０℃未満では、加熱不足のため凍結耐性に改善がみられない。加熱処理時間は豆乳の品温が７０〜１００℃に達していれば特に限定されないが、好ましくは２〜１０分である。
前処理工程において、加熱処理した豆乳は冷却せず、そのまま次の非流動化工程を行っても良いが、冷却する場合には豆乳の品温が加熱処理温度より５℃以上低くすることが好ましく、２０℃以上低くすることがより好ましい。また冷却処理時間は、品温が前記温度以下に到達していれば特に限定はないが、好ましくは５分以上である。次の工程を行うまでの間その温度で保存しておくこともできる。
【００１５】
本発明の豆乳ゲル化食品の製造方法は、前記前処理された豆乳にゲル化剤とトレハロース及び／又はオリゴ糖及び任意の水を添加して加熱溶解させた後、冷却して非流動化し豆乳ゲル化食品を得る工程を含む。ゲル化剤、トレハロース及び／又はオリゴ糖の他に、さらに加工澱粉を添加することができる。
加熱溶解の方法は特に限定されない。例えば前処理された豆乳にゲル化剤、糖類及び水を加え、湯煎により加熱しながら攪拌することにより行うことができる。加熱溶解温度は添加する各成分が溶解する温度であれば良く、６０〜９５℃の範囲で適宜調整することができる。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天を使用する場合であれば約８５℃に加熱することで溶解する。
ゲル化剤とトレハロース及び／又はオリゴ糖、加工澱粉の添加の順は問わない。例えば豆乳に各成分を直接添加しても良いし、予め「ゲル化剤」、「糖類」、「澱粉」を個別に加熱溶解した水溶液、又は、順不同で加熱溶解させた水溶液と加熱した豆乳とを混合してもよい。
【００１６】
本発明の冷凍豆乳ゲル食品の製造方法は、前記豆乳ゲル化食品の製造方法により得た豆乳ゲル化食品を冷凍する工程を含む。
冷凍の方法や手段は特に限定されない。冷凍温度は豆乳ゲル化食品を冷凍できる温度であれば特に限定がなく、例えば−２０〜−８０℃、好ましくは約−４０℃の冷凍庫で冷凍する。冷凍時間は豆乳ゲル化食品の種類や量などによって適宜調整することができる。
【実施例】
【００１７】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
[製造例１  豆乳の製造]
（１）洗浄した１００質量部の大豆を水に浸漬し、吸水して膨潤した浸漬大豆２３０質量部を得た。
（２）浸漬大豆１００質量部に水５００質量部を加え、湿式粉砕、次いで均質化して生呉を得た。
（３）生呉を９０℃で５分間加熱した後、圧搾ろ過によりオカラを除去して豆乳（大豆固形分８．０質量％）を得た。なお豆乳は、使用するまで冷蔵保管した。
【００１８】
[製造例２  豆乳ゲル化食品の製造]
（１）製造例１で得た豆乳をＢｒｉｘ１２（大豆固形分１１．１６％）に調製し、中心温度を測定しながら品温８５℃に到達するまで湯煎で撹拌加熱し、品温を８５℃に保持して５分間湯煎で撹拌加熱することで加熱処理豆乳を得た（加熱処理工程）。
（２）粗熱をとり、品温が５℃になるまで冷蔵庫で冷却した（冷却工程）。
（３）冷却した加熱処理豆乳に下記配合表に従って、糖類を溶解しゲル化剤を均質分散させた水を加え、８５℃の湯煎で攪拌しながらゲル化剤を加熱溶解させた（溶解工程１）。
（４）下記表１に示す配合に従って澱粉を加えて加熱溶解を続け、液状の豆乳ゲル化食品を得た（溶解工程２）。
（５）粗熱をとり、１００ｍｌずつ樹脂製容器に分注した。
（６）冷蔵庫で1時間冷却して豆乳ゲル化食品を得た。
（７）−４０℃の冷凍庫で凍結し、冷凍豆乳ゲル化食品を得た。
【００１９】
【表１】
2018038354.tif 000002
【００２０】
なお、製造例２で使用したゲル化剤は、１質量部のキサンタンガム（ノヴァザン２００、ＡＤＭ社製）と１質量部のローカストビーンガム（ローカストビーンガム、タカラゲン社製）との混合物、糖類は、トレハロース（トレハ、林原社製）、加工澱粉は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（あじさい、松谷化学社製）であった。
【００２１】
[試験１  豆乳の加熱処理条件の検討]
熱処理工程及び溶解工程１及び２の温度を表３記載の豆乳品温とした以外は製造例２に従って実施例１〜３及び比較例１〜２の冷凍豆乳ゲル化食品を得た。対照区では、豆乳の熱処理工程を行わず、溶解工程１及び２の豆乳品温を８５℃とした。
なお、実施例４および実施例５は、加熱処理工程の条件は実施例２（製造例２）と同じであるが、溶解工程における他の資材（ゲル化剤、糖類、水及び澱粉）の添加方法が異なっている。実施例４では溶解工程１において、８５℃に加熱した豆乳へ、糖類及びゲル化剤を加熱溶解させて８５℃にした水溶液を加えて撹拌している点、実施例５では溶解工程１において、８５℃に加熱した豆乳へ、糖類及びゲル化剤を２０質量部の水に加熱溶解させて８５℃にした水溶液を加えて撹拌し、溶解工程２において、澱粉を２０質量部の水に加熱溶解させて８５℃にした水溶液を加えている点以外は製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化剤を得た。
得られた冷凍豆乳ゲル化食品を室温で解凍し、熟練のパネラー１０名により下記表２に示す基準にしたがって評価した。結果を表３に示す。
【００２２】
【表２】
2018038354.tif 000003
【００２３】
【表３】
2018038354.tif 000004
加熱処理温度が７０〜１００℃である実施例１〜５は離水及び食感変化共に良好な結果を示し、加熱処理温度が７０℃より低い比較例１、１００℃を超える比較例２では離水及び食感変化とも悪かった。対照区では離水及び食感変化ともに比較例よりもさらに悪い結果となった。対照区の結果から、豆乳に他の資材を加えて加熱溶解工程する際に豆乳が加熱されるのみでは冷凍耐性を付与することができず、加熱処理工程を予め行った豆乳を使用することが必須であることが示された。
また、実施例２、４及び５の結果より、溶解工程における他の資材の添加について、豆乳に添加してから溶解工程を行っても、別途他の資材を水溶液として調整してから豆乳に添加して溶解工程を行っても離水及び食感変化への影響はなかった。なおデータは示さないが、他の資材をそれぞれ直接豆乳に添加しても同様の結果が得られた。
【００２４】
[試験２  ゲル化剤の配合量の検討]
表４記載のゲル化剤を使用した以外は製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化食品を製造した。得られた冷凍豆乳ゲル化食品を室温で解凍し、熟練のパネラー１０名により前記表２に示す基準にしたがって評価した。なお、非流動化（ゲル化）については、冷却して得た豆乳ゲル化食品を冷凍する前に樹脂性容器から取り出した際、自重で崩れない場合を「+」、崩れる場合を「-」とした。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2018038354.tif 000005
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【００２６】
ゲル化剤濃度が低い比較例３〜７では非流動化（ゲル化）が十分でなく、凍結解凍による離水と食感変化が著しかった。なお、非流動化に十分なゲル化剤の量はゲル化剤の種類に依存するものであった。十分に非流動化（ゲル化）された実施例２、６〜１２は離水、食感変化共に良好な結果であった。
【００２７】
[試験３  糖類の配合試験]
表５記載のトレハロース及び／又はオリゴ糖を使用した以外は製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化食品を製造した。オリゴ糖には、マルトトリオース（オリゴトース、三和澱粉社製）を使用した。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
実施例２、１３〜１８では何れも離水及び食感変化のいずれも良好な結果を示した。実施例２、１３〜１６よりも糖の添加量が少ない実施例１７および１８では食感変化がやや劣る傾向があったが、離水については許容範囲であった。トレハロース及びオリゴ糖が共に含まれていない比較例８では離水と食感変化の評価が低かった。
【００３０】
[試験４  澱粉類の配合試験]
表６記載の加工澱粉を使用した以外は製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化食品を製造した。加工澱粉であれば何れを配合しても冷凍解凍による離水及び食感変化を抑制することができる。なお加工澱粉が配合されていない実施例２３であっても、離水及び食感変化は十分に許容されるものであった。
【００３１】
【表６】
2018038354.tif 000009
＊：ＨＰ化とはヒドロキシプロピル化のことである。
＊＊：ワキシーとはワキシーコーンスターチのことである。
ＨＰ化リン酸架橋タピオカ澱粉は松谷化学社製あじさいを使用した。
ＨＰ化リン酸架橋ワキシーコーンスターチはJオイルミルズ社製ジェルコールＡ−１０を使用した。
ＨＰ化タピオカ澱粉はイングレディオン社製テキストラを使用した。
アセチル化タピオカ澱粉はJオイルミルズ社製アクトボディーＡ９００を使用した。
アセチル化ワキシーコーンスターチはJオイルミルズ社製ジェルコールＡ−１０を使用した。
【００３２】
［試験５  冷却工程における中心温度の検討］
冷却工程において、品温を表７記載の温度に冷却した以外は製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化食品を得た。得られた冷凍豆乳ゲル化食品を室温で解凍し、熟練のパネラー１０名により前記表２に示す基準にしたがって評価した。
【表７】
2018038354.tif 000010
豆乳の品温が８５℃である実質的に冷却しない実施例２４では、離水がややあるものの許容範囲であり、凍結前後の食感変化が僅かにとどまり十分に許容できる範囲のものであった。中心温度を低くするにしたがって、離水及び冷凍前後の食感変化が起こり難くなり、中心温度を５５℃以下にした実施例２、２７〜２９では冷凍前後でほとんど差がない豆乳ゲル化食品が得られた。
この表７の結果から、豆乳の加熱処理工程の後に冷却工程を行わなくとも許容範囲内の冷凍耐性のある豆乳ゲル化食品が得られ、８０℃以下（加熱処理工程の品温より５℃低い温度以下）、より好ましくは６５℃以下（加熱処理工程の品温より２０℃低い温度以下）に冷却する工程を行うことで優れた冷凍耐性を有する豆乳ゲル化食品を得られることがわかった。
【００３３】
[試験６  市販豆乳の試験]
製造例１の豆乳に代えて市販の「無調整豆乳」（不二製油社製）、「おいしい無調整豆乳」（キッコーマンソイフーズ社製）、「有機豆乳」（東京めいらく社製）、「有機豆乳無調整」（マルサンアイ社製）を使用して製造例２に従って冷凍豆乳ゲル化食品を製造した。何れも凍結解凍前後で離水及び食感変化は起こらず、実施例２と同等の官能評価の結果が得られた。