(57)【要約】      （修正有）【課題】添加された乳性ミネラルを含む乳製品、及びこの乳製品を作製する方法の提供。【解決手段】乳性ミネラルで強化されたプロセスチーズ製品であって、乳性ベースおよび乳性ミネラルを含み、前記乳性ミネラルは、タンパク質１ｍｇ当たり、カリウム約０．０１８４〜約０．０１９１ｍｇ、マグネシウム約０．００４６〜約０．００５８ｍｇ、カルシウム約０．０７０９〜約０．０８９６ｍｇ、及び、ホスフェート約０．１４４５〜約０．１７７２ｍｇから少なくとも２つのミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれる、プロセスチーズ製品。前記乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、及びチーズのうち少なくとも１つを含む前記プロセスチーズ製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳性ミネラルで強化されたプロセスチーズ製品であって、
乳性ベースおよび乳性ミネラルを含み、
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および、
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
から成る群のうち少なくとも２つのミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれる、
ことを特徴とするプロセスチーズ製品。
【請求項２】
前記乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、およびチーズのうち少なくとも１つを含むことを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ製品。
【請求項３】
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および、
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
から成る群のうち少なくとも３つのミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれることを特徴とする請求項１または２に記載のプロセスチーズ製品。
【請求項４】
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
であるミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載のプロセスチーズ製品。
【請求項５】
乳性ミネラルで強化されたプロセスチーズ製品を調製する方法であって、乳性ミネラルを乳性ベースに添加するステップと、前記乳性ミネラルおよび乳性ベースを処理してプロセスチーズ製品を得るステップとを含み、前記乳性ミネラルは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、およびホスフェートのうち少なくとも１つを含んでおり、前記乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、およびチーズのうち少なくとも１つを含み、
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および、
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
から成る群のうち少なくとも２つのミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれることを特徴とする方法。
【請求項６】
前記乳性ミネラルおよび乳性ベースを処理するステップは、
均質な混合物を調製するステップと、
前記均質な混合物を、加熱処理された混合物を得るのに有効な温度で加熱処理するステップと、
前記加熱処理された混合物を冷却して前記プロセスチーズを形成するステップと、
を含むことを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、およびチーズのうち少なくとも１つを含むことを特徴とする請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および、
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
から成る群のうち少なくとも３つのミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれることを特徴とする請求項５から７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記乳性ミネラルは、
タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、
タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、および、
タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、
であるミネラル対総タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれることを特徴とする請求項５から８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
最終的な乳製品の重量に対して約０．２から約１パーセントの乳性ミネラル組成物が添加されることを特徴とする請求項５から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
最終的な乳製品の重量に対して約０．３から約０．８パーセントの乳性ミネラル組成物が添加されることを特徴とする請求項５から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記乳製品の重量に対して約０．４から約０．７パーセントの乳性ミネラル組成物が添加されることを特徴とする請求項５から１１のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術分野は、乳製品、より詳細には、添加された乳性ミネラルを含んでいる、クリームチーズ、プロセスチーズ、および培養された乳製品などの乳製品、ならびにこれを生産するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
関連出願の相互参照
本出願は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている、２０１２年８月９日に出願した米国特許出願第１３／５７０，８０８号明細書の一部継続出願であり、２０１２年２月１日に出願した米国特許仮出願第６１／５９３，６３９号明細書の優先日の利益を主張するものである。
【０００３】
多様な乳製品、例えばクリームチーズおよびプロセスチーズの生産中、乳性出発物質は、最終製品のフレーバーに悪影響を及ぼす可能性のあるさまざまな処理にかけられる。
【０００４】
クリームチーズまたは他の培養されたチーズ製品を作製するためのプロセスには、一定の乳成分を除去する濃縮ステップが含まれることが多い。例えば、クリームチーズは、クリームと乳との混合物から典型的に作製される、弱酸により凝固した熟成させていない柔らかいチーズである。典型的なクリームチーズプロセスにおいては、遠心分離または他の手法により液体ホエイからカードを分離する。乳性出発物質由来のミネラルおよび他の成分は、液体ホエイに入った状態で失われる。
【０００５】
チーズ作製プロセスにおいて多くの場合用いられる他の処理としては、チーズを微生物学的に安全なものとすることによりその常温保存性を高める熱加工ステップが挙げられる。チーズ作製プロセスにおいて多くの場合用いられる乳性材料、例えば、乳、クリーム、乳性タンパク質源、および他の乳性脂肪源を熱処理すると、異臭が発生する可能性がある。異臭としては、新鮮な乳の印象の喪失につながりかねない「加熱処理された乳」タイプのフレーバーが挙げられる。乳を高温に加熱すると、乳中の乳糖とタンパク質との間のメイラード反応が原因で、外観の悪い褐色となる可能性がある。
【０００６】
プロセスチーズは、１または複数の細かく砕かれたナチュラルチーズおよび／または他の乳性脂肪およびタンパク質源のブレンド物を形成することにより典型的に調製される。プロセスチーズは、１または複数の種類の、乳脂肪を含有するナチュラルチーズ、例えば、チェダーチーズ、コルビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、マンステールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュカード（ｗａｓｈｅｄ  ｃｕｒｄ）、および粒状カードチーズ（ｇｒａｎｕｌａｒ  ｃｕｒｄ  ｃｈｅｅｓｅ）などを、加熱しながら粉砕および／または混合することにより、慣用的に調製される。多様な添加物、例えばホエイまたは乳化塩がさらに含まれていてもよい。プロセスチーズは、原料を加熱、溶融、および混合して均質な乳化された溶融塊を形成することにより、典型的に生産される。次いでこの溶融塊を冷却し固めると、プロセスチーズが形成される。
【０００７】
これらの乳製品およびプロセスチーズ製品を作製するためのプロセスにおける多様な処理およびステップは、消費者に加工食品を連想させるフレーバーを生じさせることが多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許第７，６８７，０９５号明細書
【特許文献２】米国特許第７，６５５，２６７号明細書
【特許文献３】米国特許第７，６１１，７４３号明細書
【特許文献４】米国特許第６，４０６，７３６号明細書
【特許文献５】米国特許出願公開第２００９／０２９７６６０号明細書
【特許文献６】米国特許第６，６６９，９７８号明細書
【特許文献７】米国特許第６，２７０，８１４号明細書
【特許文献８】米国特許第５，４７０，５９５号明細書
【特許文献９】米国特許出願公開第２００９−００９２７３０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
現代において、乳製品およびチーズ製品は、地元での消費のために生産されるものでは必ずしもなくなっている。製造、輸送、それから小売店での販売となることで、必然的に製品は生産後により長い保存期間を経て消費されるため、乳製品のフレーバーをさらに改善する機会があれば、大変望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本明細書において開示する方法および製品は、添加された乳性ミネラルを含有する乳製品に関する。一態様において、乳製品は、固形乳製品である。驚くべきかつ予想外なことに、制御された量で乳性ミネラルをチーズ作製プロセスに加えると、新鮮な乳製品に特徴的な乳フレーバーノート（ｆｌａｖｏｒ  ｎｏｔｅ）を有する乳製品が得られることが見出された。本明細書において使用する場合、用語「乳性ミネラル」は、牛乳などの乳性液体（ｄａｉｒｙ  ｌｉｑｕｉｄ）中で自然にみられるミネラルまたはミネラルイオンをいう。例示的な乳性ミネラルとしては、例えば、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびリン酸イオンが挙げられる。
【００１１】
一アプローチによれば、乳性ミネラルで強化された乳製品であって、乳性ベースおよび乳性ミネラルを含む乳製品が提供される。乳性ミネラルは、チーズ製品中に、特定のミネラル対タンパク質比をもたらすのに有効な量で含まれる。ミネラル対タンパク質比には、チーズ製品中のミネラルの合計量およびタンパク質の合計量が含まれる（すなわち、その乳製品のすべての原料ならびに添加されたミネラルに由来するものが含まれる）。いくつかの態様において、乳製品は、クリームチーズまたはプロセスチーズである。いくつかのアプローチにおいて、乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、およびチーズのうち少なくとも１つを含む。
【００１２】
一態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８７ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８８ｍｇから約０．０１９１ｍｇの量で含まれる。
【００１３】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００５１ｍｇから約０．００５８ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００５３から約０．００５８ｍｇの量で含まれる。
【００１４】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７８３ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０８２１から約０．０８９６ｍｇの量で含まれる。
【００１５】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１５７６ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１６４１から約０．１７７２ｍｇの量で含まれる。
【００１６】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも２つを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも３つを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。また別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、カリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムのすべてを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。
【００１７】
一態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０４ｍｇから約０．０２１２ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０７ｍｇから約０．０２１２ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０９ｍｇから約０．０２１２ｍｇの量で含まれる。
【００１８】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００２４ｍｇから約０．００３８ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００３０ｍｇから約０．００３８ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００３６から約０．００３８ｍｇの量で含まれる。
【００１９】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０２８２ｍｇから約０．０５０５ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０３４８ｍｇから約０．０５０５ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０３９７から約０．０５０５ｍｇの量で含まれる。
【００２０】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０６０８ｍｇから約０．０９３７ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０７６２ｍｇから約０．０９３７ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０９１８から約０．０９３７ｍｇの量で含まれる。
【００２１】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも２つを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも３つを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。また別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、カリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムのすべてを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。
【００２２】
別のアプローチによれば、乳性ミネラルで強化された乳製品を調製する方法が提供される。この方法は、乳性ミネラル組成物を、タンパク質含有量に対して特定的な量の乳性ミネラルを含む最終的な乳製品を得るのに有効な量で乳性成分に添加するステップを一般に含む。一態様において、乳性ミネラル組成物には、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうち少なくとも２つが含まれる。別の態様において、乳性ミネラル組成物には、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうち少なくとも３つが含まれる。また別の態様において、乳性ミネラル組成物は、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートを含む。いくつかのアプローチにおいて、乳製品は、クリームチーズおよびプロセスチーズから成る群から選択され、乳性ベースは、乳、クリーム、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、乳脂肪、およびチーズのうち少なくとも１つを含む。
【００２３】
乳性ミネラルは、当該乳製品中に自然に存在するものに追加する量で乳製品中に供給される。乳性ミネラルの添加は、クリームチーズ、プロセスチーズ、および培養されたチーズ製品を含め、チーズ製品にとりわけ適当であることが見出された。さらに、ホエイ分離ステップを伴うチーズ作製プロセスの場合、ホエイ分離ステップにおいて失われるミネラルの量および比と等価ではない特定的なミネラルの量および比で乳性ミネラルを添加すると、フレーバー属性が改善されているチーズ製品が得られることが見出された。ホエイ分離ステップを用いずに調製された乳製品は、乳性ミネラル添加後にフレーバーが改善されていることも見出された。
【００２４】
ミネラルおよび乳糖含有量が異なる乳性ミネラル原料は、ミネラルが強化された乳製品に異なるフレーバープロファイルをもたらす可能性があるため、特定の用途または製品タイプにおいては、より多いまたはより少ない量の特定のミネラルを有する乳性ミネラル原料が望ましい場合があることが明らかにされている。一態様によれば、ブレンド物中の他のミネラルに比例してカルシウム含有量が増加されている乳性ミネラル粉末は、乳製品に新鮮な乳様フレーバーノートをもたらすためにとりわけ有利であることが見出されている。いくつかのアプローチにおいて、低乳糖乳性ミネラル粉末、例えば、Ｇｌａｎｂｉａ  ＰＬＣ製のＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７およびＯＰＴＩＳＯＬ（商標）１２００は、濃縮された乳性液体用途には有利な場合がある。別の態様において、乳性ミネラルは、濃縮され乾燥されて長期間にわたり容易に保存できる粉末形態となっている乳性ミネラルを含有する液体乳透過物流（ｌｉｑｕｉｄ  ｍｉｌｋ  ｐｅｒｍｅａｔｅ  ｓｔｒｅａｍ）を起源としていてもよい。本明細書において使用する場合、「低乳糖」は、乳糖が乳性ミネラル組成物の重量に対して約１０パーセント未満であることを意味する。低乳糖乳性ミネラル原料は、用途によっては好ましい場合があり、その理由は、乳糖は、加熱中の異臭の発生に寄与する可能性があるからである。乳糖がチーズに過度に甘い味または他の異臭をもたらさない限り、より多量の乳糖がチーズ用途において許容され得る。
【００２５】
別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、乳性ミネラル対総タンパク質の特定の比をもたらすように、乳製品に添加される。総タンパク質とは、乳製品中に含まれるタンパク質の合計量という意味である。カゼインおよびホエイは、典型的には、牛乳、ひいては牛乳に由来する乳性液体または乳性タンパク質を含んでいる任意の乳製品中でみられる主要なタンパク質である。
【００２６】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、乳製品の重量に対して約０．２から約１パーセント、別の態様においては約０．３から約０．８パーセント、別の態様においては約０．４から約０．７パーセントの量で、乳製品に添加される。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１Ａ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのイオウ化合物（［メタンチオール（ＣＨ5Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図１Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図１Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＤＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ2+）］）の放出量を示すグラフである。
【図１Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＴＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ3+）］）の放出量を示すグラフである。
【図１Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのイオウ化合物（［メチオナール（Ｃ4Ｈ9ＯＳ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図２Ａ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのイオウ化合物（［メタンチオール（ＣＨ5Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図２Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図２Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＤＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ2+）］）の放出量を示すグラフである。
【図２Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのイオウ化合物（［ＤＭＴＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ3+）］）の放出量を示すグラフである。
【図２Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのイオウ化合物（［メチオナール（Ｃ4Ｈ9ＯＳ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ａ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの遊離脂肪酸（［酢酸］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの遊離脂肪酸（［ヘキサン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの遊離脂肪酸（［オクタン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの遊離脂肪酸（［ソルビン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのバター様化合物（［ジアセチル］）の放出量を示すグラフである。
【図３Ｆ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのバター様化合物（［酪酸／アセトイン］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ａ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの遊離脂肪酸（［酢酸］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの遊離脂肪酸（［ヘキサン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの遊離脂肪酸（［オクタン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの遊離脂肪酸（［ソルビン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのバター様化合物（［ジアセチル］）の放出量を示すグラフである。
【図４Ｆ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのバター様化合物（［酪酸／アセトイン］）の放出量を示すグラフである。
【図５Ａ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのラクトン（［オクタラクトン］）の放出量を示すグラフである。
【図５Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からのラクトン（［デカラクトン］）の放出量を示すグラフである。
【図５Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの不飽和アルデヒド（［ペンテナール］）の放出量を示すグラフである。
【図５Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの不飽和アルデヒド（［ヘキセナール］）の放出量を示すグラフである。
【図５Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（冷温用途）からの不飽和アルデヒド（［オクテナール］）の放出量を示すグラフである。
【図６Ａ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのラクトン（［オクタラクトン］）の放出量を示すグラフである。
【図６Ｂ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からのラクトン（［デカラクトン］）の放出量を示すグラフである。
【図６Ｃ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの不飽和アルデヒド（［ペンテナール］）の放出量を示すグラフである。
【図６Ｄ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの不飽和アルデヒド（［ヘキセナール］）の放出量を示すグラフである。
【図６Ｅ】実施例３のプロセスチーズ（高温用途）からの不飽和アルデヒド（［オクテナール］）の放出量を示すグラフである。
【図７Ａ】実施例４のクリームチーズからのイオウ化合物（［メタンチオール（ＣＨ5Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図７Ｂ】実施例４のクリームチーズからのイオウ化合物（［ＤＭＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図７Ｃ】実施例４のクリームチーズからのイオウ化合物（［ＤＭＤＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ2+）］）の放出量を示すグラフである。
【図７Ｄ】実施例４のクリームチーズからのイオウ化合物（［ＤＭＴＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ3+）］）の放出量を示すグラフである。
【図７Ｅ】実施例４のクリームチーズからのイオウ化合物（［メチオナール（Ｃ4Ｈ9ＯＳ+）］）の放出量を示すグラフである。
【図８Ａ】実施例４のクリームチーズからの遊離脂肪酸（［酢酸］）の放出量を示すグラフである。
【図８Ｂ】実施例４のクリームチーズからの遊離脂肪酸（［ヘキサン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図８Ｃ】実施例４のクリームチーズからの遊離脂肪酸（［ソルビン酸］）の放出量を示すグラフである。
【図８Ｄ】実施例４のクリームチーズからのバター様化合物（［ジアセチル］）の放出量を示すグラフである。
【図８Ｅ】実施例４のクリームチーズからのバター様化合物（［酪酸／アセトイン］）の放出量を示すグラフである。
【図９Ａ】実施例４のクリームチーズからのメチルケトン（［２−ヘプタノン］）の放出量を示すグラフである。
【図９Ｂ】実施例４のクリームチーズからのメチルケトン（［２−ノナノン］）の放出量を示すグラフである。
【図９Ｃ】実施例４のクリームチーズからの不飽和アルデヒド（［ペンテナール］）の放出量を示すグラフである。
【図９Ｄ】実施例４のクリームチーズからの不飽和アルデヒド（［ヘキセナール］）の放出量を示すグラフである。
【図９Ｅ】実施例４のクリームチーズからの不飽和アルデヒド（［ヘキサナール］）の放出量を示すグラフである。
【図１０】実施例７のＫｒａｆｔ  ２％  Ｍｉｌｋ  Ｗｈｉｔｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｓｉｎｇｌｅｓチーズ製品の共焦点顕微鏡観察法による画像である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本明細書において開示する方法および製品は、添加された乳性ミネラルを含有する乳製品に関する。驚くべきかつ予想外なことに、制御された量で乳性ミネラルをチーズ作製プロセスに加えると、新鮮な乳製品に特徴的な乳フレーバーノートを有する固形乳製品が得られることが見出された。「固形」とは、当該乳製品が、冷蔵される温度（例えば約４０°Ｆ）では、流動性の製品でも液体製品でもない、という意味である。本明細書において使用する場合、用語「乳性ミネラル」は、牛乳などの乳性液体中で自然にみられるミネラルまたはミネラル含有イオンをいう。例示的な乳性ミネラルとしては、例えば、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびリン酸イオンが挙げられる。乳性ミネラルは、当該乳製品中に自然に存在するものに追加する量で乳製品中に供給される。乳性ミネラルの添加は、クリームチーズ、プロセスチーズ、および培養されたチーズ製品を含め、チーズ製品にとりわけ適当であることが見出された。さらに、ホエイ分離ステップを伴うチーズ作製プロセスの場合、ホエイ分離ステップにおいて失われるミネラルの量および比と等価ではない特定的なミネラルの量および比で乳性ミネラルを添加すると、フレーバー属性が改善されているチーズ製品が得られることが見出された。ホエイ分離ステップを用いずに調製された乳製品は、フレーバーが改善されていることも見出された。
【００２９】
牛乳などの生乳のミネラル含有量はさまざまな因子によって変動するものの、典型的な生乳製品中の最も豊富なミネラルおよびイオンは、シトラート（１７６ｍｇ／１００ｇ）、カリウム（１４０ｍｇ／１００ｇ）、カルシウム（１１７．７ｍｇ／１００ｇ）、クロリド（１０４．５ｍｇ／１００ｇ）、リン（９５．１ｍｇ／１００ｇ）、ナトリウム（５８ｍｇ／１００ｇ）、およびマグネシウム（１２．１ｍｇ／１００ｇ）である。本開示によれば、乳性ミネラルは、生乳中で自然にみられない、したがって乳由来の乳性液体から調製された原料で作製された乳製品中でもみられない、特定的なミネラルの合計量および特定的なミネラルの比をもたらすように、乳製品に添加される。
【００３０】
乳製品中に含まれる乳性ミネラルの形態は、特に限定的ではない。例えば、乳性ミネラルは、液体、粉末、ゲル、エマルションなどの形態であってもよく、さまざまな乳製品、乳誘導体、または製乳プロセスから得ることができる。例としては、限外ろ過またはナノろ過された乳性透過物、例えば、慣用的なチーズ作製プロセスにおいて得られるホエイ透過物は、乳ミネラル源として使用できる。ろ過された乳透過物は、濃縮して含水量を減少させ、液体または粉末の形態で使用することができる。必要に応じ、濃縮された透過物をさらに処理して、特定のミネラルの含有量を増加させることおよび／または乳糖または乳酸の量を減少させることができる。
【００３１】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、乳製品の重量に対して約０．２から約１パーセント、別の態様においては約０．３から約０．８パーセント、別の態様においては約０．４から約０．７パーセントの量で乳製品に添加される。一アプローチによれば、使用される乳性ミネラルは、以下に列挙する市販製品である。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
一態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８４ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８７ｍｇから約０．０１９１ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０１８８ｍｇから約０．０１９１ｍｇの量で含まれる。
【００３４】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００４６ｍｇから約０．００５８ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００５１ｍｇから約０．００５８ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００５３から約０．００５８ｍｇの量で含まれる。
【００３５】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７０９ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０７８３ｍｇから約０．０８９６ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０８２１から約０．０８９６ｍｇの量で含まれる。
【００３６】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１４４５ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１５７６ｍｇから約０．１７７２ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．１６４１から約０．１７７２ｍｇの量で含まれる。
【００３７】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも２つを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも３つを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。また別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、カリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムのすべてを記載された量でプロセスチーズに供給する量で含まれる。多様なミネラルについてのこれらの比および範囲の任意の組合せを組み合わせてもよい。
【００３８】
一態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０４ｍｇから約０．０２１２ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０７ｍｇから約０．０２１２ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカリウム約０．０２０９ｍｇから約０．０２１２ｍｇの量で含まれる。
【００３９】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００２４ｍｇから約０．００３８ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００３０ｍｇから約０．００３８ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりマグネシウム約０．００３６から約０．００３８ｍｇの量で含まれる。
【００４０】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０２８２ｍｇから約０．０５０５ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０３４８ｍｇから約０．０５０５ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりカルシウム約０．０３９７から約０．０５０５ｍｇの量で含まれる。
【００４１】
別の態様において、乳性ミネラルは、クリームチーズ中に、タンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０６０８ｍｇから約０．０９３７ｍｇ、別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０７６２ｍｇから約０．０９３７ｍｇ、また別の態様においてはタンパク質１ｍｇ当たりホスフェート約０．０９１８から約０．０９３７ｍｇの量で含まれる。
【００４２】
一アプローチによれば、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも２つを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、先に列挙した乳性ミネラルのうち少なくとも３つを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。また別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、カリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムのすべてを記載された量でクリームチーズに供給する量で含まれる。多様なミネラルについてのこれらの比および範囲の任意の組合せを組み合わせてもよい。
【００４３】
単一の乳性ミネラルでの強化ではフレーバーの恩恵をもたらすには一般に不十分であることが、さらに明らかにされた。少なくとも２つの乳性ミネラルの混合物、別の態様においては少なくとも３つの乳性ミネラルの混合物が、新鮮な乳様フレーバーノートを乳製品にもたらすには一般に必要である。一態様において、乳製品に添加される乳性ミネラルには、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうち少なくとも２つが含まれる。別の態様において、乳製品に添加される乳性ミネラルには、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうち少なくとも３つが含まれる。別の態様において、乳製品に添加される乳性ミネラルには、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートがすべて含まれる。
【００４４】
ミネラルおよび乳糖含有量が異なる乳性ミネラル原料は、ミネラルが強化された乳製品に異なるフレーバープロファイルをもたらす可能性があるため、特定の用途または製品タイプにおいては、より多いまたはより少ない量の特定のミネラルを有する乳性ミネラル原料が望ましい場合があることが明らかにされている。一態様によれば、ブレンド物中の他のミネラルに比例してカルシウム含有量が増加されている乳性ミネラル粉末は、乳製品に新鮮な乳様フレーバーノートをもたらすためにとりわけ有利であることが見出されている。いくつかのアプローチにおいて、低乳糖乳性ミネラル粉末、例えば、Ｇｌａｎｂｉａ  ＰＬＣ製のＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７およびＯＰＴＩＳＯＬ（商標）１２００は、濃縮された乳性液体用途には有利な場合がある。別の態様において、乳性ミネラルは、濃縮され乾燥されて長期間にわたり容易に保存できる粉末形態となっている乳性ミネラルを含有する液体乳透過物流を起源としていてもよい。本明細書において使用する場合、「低乳糖」は、乳糖が乳性ミネラル組成物の重量に対して約１０パーセント未満であることを意味する。低乳糖乳性ミネラル原料は、用途によっては好ましい場合があり、その理由は、乳糖は、加熱中の異臭の発生に寄与する可能性があるからである。乳糖がチーズに過度に甘い味または他の異臭をもたらさない限り、より多量の乳糖がチーズ用途において許容され得る。
【００４５】
別のアプローチにおいて、乳性ミネラルは、乳性ミネラル対総タンパク質の特定の比をもたらすように、乳製品に添加される。総タンパク質とは、乳製品中に含まれるタンパク質の合計量という意味である。カゼインおよびホエイは、典型的には、牛乳、ひいては牛乳に由来する乳性液体または乳性タンパク質を含んでいる任意の乳製品中でみられる主要なタンパク質である。
【００４６】
いくつかの態様において、乳性ミネラルが添加されている乳製品は、添加された乳性ミネラルを含んでいないこと以外は同一である乳製品と比較して渋味が減少していることが特徴である。乳製品は、高タンパク質含有量、低脂肪含有量、および／または低ｐＨの結果として、渋味のあるフレーバーを有することが多い。他の態様において、乳性ミネラルが添加されている乳製品は、添加された乳性ミネラルを含んでいないこと以外は同一である乳製品より酸味が弱いことが特徴である。乳製品は、低ｐＨに起因する、酸味のあるフレーバーを有することが多い。また他の態様において、乳性ミネラルが添加されている乳製品は、多くの乳製品において望ましいクリーム様またはバター様フレーバーが増加していることが特徴である。
【００４７】
理論に拘束されることを望むものではないが、乳性ミネラルが添加される乳製品のフレーバープロファイルは、乳性ミネラルと乳製品の他の成分、とりわけカゼインとの相互作用により変化すると現時点では考えられている。これらの相互作用は、フレーバー放出速度に影響を及ぼし、それにより、乳製品が消費される際のフレーバー知覚が変質すると、さらに考えられている。クリームチーズおよびプロセスチーズ用途の場合、フレーバー放出速度は乳性ミネラルの添加により低下することが見出されている。フレーバー放出の変化は、消費者が知覚するフレーバープロファイルに影響する。例えばバター様フレーバーの放出が遅れることで、乳製品が消費されると急速に薄れるアップフロントな（ｕｐｆｒｏｎｔ）バター様フレーバーではなく、望ましい持続性のバター様乳様フレーバーとして知覚されることが多い。
【００４８】
理論により限定されることを望むものではないが、添加された乳性ミネラルは、乳製品中のカゼインタンパク質と相互作用し、それにより、製品の微細構造が変質して乳製品中のフレーバー放出が変化すると現時点では考えられている。微細構造の変質は、製造プロセスの間、製品中にフレーバーを捕捉するようにも機能し得る。
【００４９】
乳製品中への乳性ミネラルの組込み
【００５０】
乳性ミネラルは、さまざまな乳製品中に組み込むことができる。乳製品としては、チーズ製品、例えば、クリームチーズ、プロセスチーズ、および培養されたチーズ製品などが挙げられる。
【００５１】
クリームチーズは、冷蔵条件下で保存され、滑らかでバター状の稠度を有する。冷蔵温度でのクリームチーズのテクスチャーおよびボディーは、クリームチーズをスライスおよび／またはスプレッドできる程度である。クリームチーズ状のスプレッドは、クリームチーズの識別規格をすべて満たし得なくともクリームチーズの機能的な特性の多くを有する製品である。本明細書において使用する場合、用語「クリームチーズ」は、伝統的なタイプのクリームチーズ製品（例えば、カードおよびホエイの分離を伴うクリームチーズプロセス）、カードおよびホエイの分離を用いずに作製されるクリームチーズ製品、イミテーションクリームチーズ製品（例えば、植物油などの非乳性脂肪を含んでいるクリームチーズ製品）などをいう。
【００５２】
例示的なクリームチーズ作製プロセスは、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、および特許文献５に記載されており、これらの文献は、参照によりその全体が本明細書にそれぞれ組み込まれる。クリームチーズを作製するための伝統的なプロセスにおいては、乳性ベース、例えば、培養されていない全乳および／またはスキムミルクおよびスイートクリームが調製される。乳性ベースは、低温殺菌およびホモジナイズし、その後、通常は約１６．７から約４３℃の間の温度に冷却してから、クリームチーズ培養物、例えば、乳酸を形成する培養物を接種する。慣用的には、クリームとミルクとの混合物を、乳酸を形成する細菌とともに培養して、混合物中の乳糖を乳酸に変換させる。培養は、ｐＨが十分に下がってカードが形成されるまで続ける。カードをホエイから分離して加工すると、クリームチーズが形成される。
【００５３】
より新しいプロセスにおいては、乳性原料、例えば乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物、およびチーズホエイは、乾燥粉末形態または濃縮された液体形態の両方で、培養して所望のｐＨとし、次いで乳性脂肪（クリームおよび／または乳脂肪など）または非乳性脂肪（大豆油またはヒマワリ油など）を加え、この混合物を加工すると、カード分離ステップを用いずに、それぞれ、クリームチーズスプレッドまたはイミテーションクリームチーズスプレッドが形成される。これらのプロセスは、ホエイを分離も除去もしないことを意味する「ホエイレスプロセス（ｗｈｅｙｌｅｓｓ  ｐｒｏｃｅｓｓ）」と一般に称され、ホエイは、その結果得られるクリームチーズ製品中に残る。
【００５４】
あるいは、培養の代わりに、酸味料、例えば乳酸またはグルコノデルタラクトンの直接添加を用いてもよい。ハイブリッドプロセスは、任意選択の乳性原料（「ＯＤＩ（ｏｐｔｉｏｎａｌ  ｄａｉｒｙ  ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）」）を慣用的なプロセスに組み込んだものである。用語「任意選択の乳性原料」は、２１  Ｃ．Ｆ．Ｒ．§１３３．１２４（ｄ）において「クリーム、乳、スキムミルク、バターミルク、チーズホエイのうち、そこから一部の水が除去されているもの一切、無水乳脂肪、脱水クリーム、製造用のスキムミルクチーズ、およびチーズホエイ由来のアルブミン」と定義されている。これらのプロセスにおいては、塩および安定化剤を含め追加的な原料が典型的に添加される。
【００５５】
例示的な一アプローチによれば、クリームチーズ製品を調製するための方法は、（ａ）乳性ベースを加熱すること、（ｂ）この乳性ベースをホモジナイズして、ホモジナイズされた混合物を形成すること、（ｃ）ホモジナイズされた混合物を設定温度である約６２から約９２°Ｆに加熱すること、（ｄ）このホモジナイズされた混合物にクリームチーズ培養物を添加すること、（ｅ）ステップ（ｄ）の混合物を約８から約２０時間にわたってインキュベートすること、（ｆ）必要に応じ、食用酸（例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、塩酸、硫酸、リン酸、およびそれらの組合せ）を添加することなどによりその混合物のｐＨを調整することで４．６以下のｐＨを達成して、カードおよびホエイを形成すること、（ｇ）ホエイからカードを分離すること、（ｈ）分離されたカードに安定化剤を場合により添加してクリームチーズ混合物を形成すること、ならびに（ｉ）クリームチーズ混合物をホモジナイズして最終的なクリームチーズ製品を形成することを含む。最終的なクリームチーズ製品は、次いで、慣用的な手法、例えば冷温充填法または高温充填法などを用いて包装することができる。最終的なクリームチーズ製品は、クリームチーズ「ブリック」の形態またはより柔らかい形態であってもよく、より典型的にはプラスチック容器に入った状態で販売されてもよい。
【００５６】
乳性ミネラルは、このプロセスにおけるさまざまな異なる時点で添加することができる。例えば、乳性ミネラルは、ステップ（ｄ）においてクリームチーズ培養物を添加する際、またはインキュベーションステップ（ｅ）の間、またはｐＨ調整ステップ（ｆ）の後で、添加することができる。カードとホエイとの分離に先立ち乳性ミネラルを添加する場合には、より多量の乳性ミネラルを最初に添加するべきであり、その理由は、乳性ミネラルの一部分が、分離されたホエイに入った状態で失われるからである。当業者には理解されようが、本明細書に記載されているプロセスにおけるステップの順序は変更することができ、その場合でも、満足なクリームチーズ製品を得ることができる。追加的なステップも、必要に応じて用いることができる。
【００５７】
いくつかの態様において、乳性ベースには、生乳とクリームとの組合せが含まれる。他の乳性液体が、所望の場合、乳性ベース中にさらに含まれてもよい。タンパク質源が乳性ベース中にさらに含まれてもよく、そのようなタンパク質源としては例えば、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物などが挙げられる。
【００５８】
クリームチーズ製品中に含ませるのに適した安定化剤としては、例えば、ガム、塩、乳化剤、およびそれらの混合物が挙げられる。適当なガムとしては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナンなど、ならびにそれらの混合物が挙げられる。適当な塩としては、例えば、塩化ナトリウム、他の食用塩など、ならびにそれらの混合物が挙げられる。適当な乳化剤としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムなど、ならびにそれらの混合物が挙げられる。クリームチーズの含水量は、調合物に添加される水の量により制御されるが、必要に応じ、蒸発、またはさらなる水の添加により、さらに調節できる。
【００５９】
別の態様において、乳性ミネラルは、プロセスチーズを作製するための方法に組み込むことができる。プロセスチーズの一般的なタイプには３つ、すなわち、低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスチーズ食品、および低温殺菌プロセスチーズスプレッドがある。プロセスチーズは、チーズ消費者にとって望ましい一定の特徴、例えば、プロセスチーズ調合物中の脂肪の存在に起因し得る滑らかでクリームのようなテクスチャーおよびわずかな堅さを有するが、滑らかでクリームのようなテクスチャーを有する、脂肪を含まないプロセスチーズおよび脂肪を減らしたプロセスチーズを作製することもできる。識別規格に基づけば、プロセスチーズの３つのタイプ間の主要な差は、その水分および脂肪含有量、ならびに、その製造における任意選択原料の使用である。これらのチーズは、典型的に、水平式加熱処理機（ｈｏｒｉｚｏｎｔａｌ  ｃｏｏｋｅｒ）（横置式加熱処理機（ｌａｙｄｏｗｎ  ｃｏｏｋｅｒ）と呼ばれることもある）を使用して大量に作製される。多くの場合、プロセスチーズは、次いで、気密性のあるカートン中に自動的に包装される。
【００６０】
プロセスチーズを作製するためのステップは、特に限定されない。プロセスチーズを作製するための例示的な方法論としては、例えば、特許文献６、特許文献７、および特許文献８、ならびに特許文献９に記載されているものが挙げられ、これらの文献は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【００６１】
例示的な一アプローチによれば、プロセスチーズは、乳性ベースの均質な混合物を調製することと、この均質な混合物を加熱処理して、加熱処理された混合物を形成することと、この加熱処理された混合物を冷却してプロセスチーズ製品を形成することとにより得ることができる。いくつかの態様において、均質な混合物および／または加熱処理された混合物は、ホモジナイズしてもよい。乳性ミネラルを添加するステップは、特に限定されない。例えば、乳性ミネラルは、加熱処理ステップの前、または加熱処理ステップ中に添加することができる。
【００６２】
一般に、プロセスチーズの原料は、合わせ、混合して、典型的にはエマルションの形態の実質的に均質な混合物を形成する。プロセスチーズの乳性ベースのための原料としては、例えば、動物性脂肪および／または植物性脂肪などの脂肪源、ならびにタンパク質源が挙げられる。一アプローチによれば、脂肪源は、乳性脂肪源、例えば乳脂肪である。一アプローチによれば、タンパク質源は、濃縮されたタンパク質源、例えば、ホエイタンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物、またはそれらの組合せである。
【００６３】
別の態様において、プロセスチーズは、乳性ベース中にチーズも含有してもよい。一般に、チーズは、プロセスチーズの原料を加熱処理する前に溶融させる。含ませる際、チーズの量は、最終的なプロセスチーズ製品において望ましい特定的な品質によって変動する。例えば、チーズ成分は、約１０から約９０パーセントの量で含ませてもよい。
【００６４】
次いで、均質な混合物を、チーズ製造において周知の手法および加熱器具を用いて加熱処理する。例えば、限定的なものであることを意図してはいないが、加熱処理は、約１６０から２２０°Ｆの間で約１から約１０分にわたって実施してもよい。
【００６５】
プロセスチーズの原料としてチーズが使用される態様においては、チーズは、他の原料とできれば合わせた状態で加熱してチーズを溶融（例えば約１２０から約１３５°Ｆ）させてから、任意の追加的な原料を添加する。次いで、温度を、必要に応じ、所望の加熱処理温度に上げることができる。
【００６６】
冷却ステップに関しては、一般に、加熱処理された混合物を所望の温度、例えば冷蔵される温度である約４５°Ｆ以下に冷却する。いくつかの態様において、本方法は、プロセスチーズ製造において公知のように、加熱処理された混合物を成型することをさらに含んでいてもよい。例を挙げるのであって限定的なものであることを意図してはいないが、プロセスチーズは、加熱処理ステップの後、ただし冷却の前に、ローフ型またはスライス型に流してもよい。本発明のプロセスチーズは、プロセスチーズ製造において周知のように、慣用的な手法および設備を用いて冷却してもよい。
【００６７】
所望の場合、ホモジナイゼーションを用いて、プロセスチーズの液体原料をエマルションの形態で創出および／または維持してもよい。ホモジナイゼーションは、当技術分野において周知の慣用的な手法および設備を用いて遂行できる。ホモジナイゼーションは、高圧、例えば約２０００ｐｓｉから約８０００ｐｓｉで実施できる。任意の有効なホモジナイゼーション方法を用いて乳性液体をホモジナイズしてもよい。例えば、ただし限定的なものであることを意図してはいないが、１段階または２段階のホモジナイゼーションステップを用いてもよい。しかし、ホモジナイゼーションは、プロセスチーズ製品を得るためには一般に必要ない。
【００６８】
いくつかのアプローチにおいて、プロセスチーズは、乳化剤をさらに含んでもよい。適当な乳化剤としては、例を挙げれば、無機塩、例えば、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、および酒石酸ナトリウムカリウムが挙げられる。一アプローチによれば、乳化剤は、クエン酸ナトリウムである。使用する乳化剤の量は、少なくとも部分的には、プロセスチーズの特定の調合によって決まる場合があり、当業者が容易に決定できる。例えば、クエン酸ナトリウムなどの乳化剤の場合は、一般に約０．１パーセントから約２パーセントの乳化剤、別の態様においては約０．１パーセントから約１パーセントの乳化剤を使用してもよい。用途の特定の必要性によっては、他の量および乳化剤を選択してもよい。
【００６９】
本明細書に記載されている濃縮された乳性液体の利点および実施形態を下記の実施例によりさらに例証するが、本実施例に記載する特定の条件、加工スキーム、材料、およびその量、ならびに他の条件および詳細は、本方法を不当に制限するものと解釈されるべきではない。すべての百分率は、特に指示しない限り、重量比である。
【実施例】
【００７０】
（実施例１）
一連の３つの撹拌混入試験（ｓｔｉｒ−ｉｎ  ｔｅｓｔ）を実施して、さまざまな脂肪含有量（２４パーセント脂肪、１４パーセント脂肪、および１０パーセント脂肪）のクリームチーズに乳性ミネラルを添加することの影響を分析した。各実験について、直近に作製されたクリームチーズベースを約７０°Ｆに加熱し、乳性ミネラル粉末（Ｇｌａｎｂｉａ  ＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７）を、ベースに手作業で撹拌混入した。その結果得られたクリームチーズ製品を、次いで、４５°Ｆ未満の冷蔵温度に冷却した。１日から２週間までの期間の後、サンプルを冷蔵庫から取り出して、専門家チームのテイスティングパネルにより評価検討した。すべての実験において、添加された乳性ミネラルを用いて作製したサンプルには、渋味および酸味の減少、ならびに、乳様およびチーズ様（ｃｈｅｅｓｙ）フレーバーの増加が認められた。対照と添加された乳性ミネラルを含むサンプルとの間の最大の差は、１０パーセント脂肪製品において見出された。
【００７１】
２４％の脂肪を含むクリームチーズ
【００７２】
第１の実験において、２４パーセントの脂肪を有するクリームチーズに乳性ミネラルを添加した。クリームチーズは、２９．１パーセントのクリームと７０．９パーセントの乳とを混合することにより調製した。この混合物を乳酸培養物で処理し、慣用的なクリームチーズ手法によって加工して、カードを得た。カード（９９．０３パーセント）を０．１７パーセントのイナゴマメガムおよび０．８パーセントの塩と合わせ、加工して、クリームチーズを生産した。このクリームチーズには、２４．０パーセントの脂肪、３４．７パーセントの全固形分、０．９２パーセントの塩、および４．９７パーセントのタンパク質が含まれた。
【００７３】
乳性ミネラルを一切添加せずに対照（サンプル１）を調製した。他のサンプルについては、乳性ミネラルは、クリームチーズ製品の重量に対して０．２５パーセント（サンプル２）、０．５パーセント（サンプル３）、および１．０パーセント（サンプル４）でクリームチーズに添加した。
【００７４】
クリームチーズ製品のテクスチャーは、官能評価に基づけば、類似していた。対照サンプルは、苦味のあるノート、ならびに、典型的なクリームチーズのフレーバーおよびテクスチャーが特徴であった。サンプル２は、より強いフレーバー、より酸味のあるノート、苦味のあるノートなし、新鮮なノート、およびより強い全体的な乳様フレーバーが特徴であった。サンプル３は、苦味のあるノートなし、新鮮なノートが特徴であり、より強い全体的な乳様フレーバーを有した。サンプル４は、わずかに苦味のあるノート、および食欲をそそるノートが特徴であったが、フレーバーがわずかにバランスを欠いていた。サンプル２および３は、好ましかった。サンプル４への１パーセントの乳性ミネラルの添加は、多すぎるとみなされた。全体的に、乳性ミネラルを添加すると、クリームチーズ製品の苦味のあるノートは減少し全体的な乳様フレーバーは増加することが見出された。
【００７５】
１４％の脂肪を含むクリームチーズ
【００７６】
第１の実験において、１４パーセントの脂肪を有するクリームチーズに乳性ミネラルを添加した。クリームチーズは、１４．１パーセントのクリームと８５．９パーセントのスキムミルクとを混合することにより調製した。この混合物を乳酸培養物で処理し、慣用的なクリームチーズ手法によって加工して、カードを得た。カード（９９．６７５パーセント）を０．０７５パーセントのソルビン酸および０．２５パーセントのローカストビーンガムと合わせ、加工して、クリームチーズを生産した。このクリームチーズには、１４．１パーセントの脂肪、１５．３パーセントの全固形分、０．１９パーセントの塩、および８．１パーセントのタンパク質が含まれた。
【００７７】
乳性ミネラルを一切添加せずに対照（サンプル１）を調製した。他のサンプルについては、クリームチーズ製品の重量に対して０．２５パーセント（サンプル２）、０．５パーセント（サンプル３）、および１．０パーセント（サンプル４）で乳性ミネラルを添加した。
【００７８】
対照サンプルは、低脂肪クリームチーズ製品に典型的な、バランスのとれたフレーバーが特徴であった。サンプル２は、より食欲をそそるフレーバー、より酸味のあるフレーバー、およびよりクリーミーな口当たり、よりまろやかなフレーバー、およびより長い後味が特徴であった。サンプル３は、サンプル２ほど強いフレーバーを有さないことが見出されたが、それ以外はサンプル２と全般に類似していた。サンプル４は、より控えめなフレーバー、汗臭く酸味のある乳フレーバーが特徴であり、淡白であまりクリーミーでなかった。全体的に、乳性ミネラルを添加すると、サンプルはより食欲をそそる風味となり酸味は弱くなることが見出された。対照と比較すると、サンプル２の方が、よりクリーミーな口当たりを有し、あまりチョーク様でなかった。チョーク様テクスチャーは、低脂肪製品が有する共通した不利な属性である。今回も、１．０パーセントのミネラルの添加は多すぎるようであった。
【００７９】
１０％の脂肪を含むクリームチーズ
【００８０】
添加された乳性ミネラルを含有するクリームチーズ製品を、例２に記載されているとおりに調製した１０パーセント脂肪のクリームチーズベースを使用して調製した。
【００８１】
乳性ミネラルを一切添加せずに対照（サンプル１）も調製した。他のサンプルについては、クリームチーズ製品の重量に対して０．２５パーセント（サンプル２）、０．３７５パーセント（サンプル３）、および０．５パーセント（サンプル４）で乳性ミネラルを添加した。
【００８２】
対照サンプルは、酸味のあるフレーバー、渋味のあるフレーバー、および乳様フレーバー、ならびにチョーク様の口当たりが特徴であった。サンプル２は、クリーム様フレーバー、乳様フレーバー、最後に噛んだ際のフレーバーの急速な分解、塩味のあるアップフロントフレーバー、およびわずかに酸味の弱いアップフロント、ならびに、バター様フレーバーは弱いものの最後にいくらか感じられるバター様フレーバーが特徴であった。サンプル３は、加熱処理された乳のフレーバー、わずかに甘いフレーバー、いくらかバター様であり食欲をそそるフレーバーを有し、対照より酸味が弱かった。サンプル２と３はいずれも対照より渋味が弱かった。サンプル４は、酸味はあったが対照よりは酸味が弱く、より塩味の強い印象、良好なテクスチャー、渋味はなく、バター様フレーバー、乳様フレーバー、ほぼチーズ様のフレーバー、およびバランスのよいフレーバーを有していた。全体的に、乳性ミネラルを添加すると、対照と比較して酸味および渋味が減少した。
【００８３】
（実施例２）
約１０パーセントの脂肪を有するクリームチーズ製品を、０パーセント乳性ミネラル（「対照サンプル１」）、０．５パーセント乳性ミネラル（「サンプル２および４」）、ならびに０．７５パーセント乳性ミネラル（「サンプル３」）を用い、乳性ミネラルを製品に添加するプロセスステップに変化をつけることにより調製した。使用した乳性ミネラルは、ＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｍｉｎｅｒａｌ  Ｂｌｅｎｄであった。
【００８４】
クリームチーズ製品は、次のように調製した。
【００８５】
（１）約９６．８パーセントの乳（３．８８パーセントの脂肪、３．４５パーセントのタンパク質、４．９４パーセントの乳糖、１２．９８パーセントの全固形分、９．１１パーセントの非脂肪固形分）と約３．１パーセントのクリーム（３９．６３パーセントの脂肪、１．９６パーセントのタンパク質、４５．３１パーセントの全固形分、および５．３８パーセントの非脂肪固形分）とを混合して、第１の乳性混合物（脂肪対タンパク質比は約１．４２９、タンパク質対脂肪率は約０．７を目標とする）を形成する。
【００８６】
（２）第１の乳性混合物を１４０〜１４５°Ｆに予熱する。
【００８７】
（３）第１の乳性混合物を、１７８°Ｆに加熱し１８秒間保持して低温殺菌する。
【００８８】
（４）第１の乳性混合物を７２°Ｆに冷却する。
【００８９】
（５）冷却された乳性混合物に乳酸培養物を添加する。
【００９０】
（６）目標ｐＨである４．６となるまで約１４から約１６時間にわたって培養して、培養された乳性混合物を形成する。
【００９１】
（７）培養された乳性混合物を、限外ろ過（Ａｂｃｏｒ  ＵＦ）を用いて濃縮し、固形分約２５パーセントに標準化（濃縮率：２．５倍）して、培養された保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を形成する。
【００９２】
（８）機能化されたホエイタンパク質濃縮物を、培養された保持液に添加して、第２の乳性混合物を形成する。
【００９３】
（９）第２の乳性混合物を１５５°Ｆに加熱する。
【００９４】
（１０）以下の表１に従って、塩、ガム、および乳性ミネラルを第２の乳性混合物に添加して、第３の乳性混合物を形成する。
【００９５】
（１１）第３の乳性混合物をＢｒｅｄｄｏミキサー中で１９５°Ｆに加熱する。
【００９６】
（１２）第３の乳性混合物を約５０００ｐｓｉでホモジナイズして（単段）、ホモジナイズされた乳性混合物を形成する。そして、
【００９７】
（１３）ホモジナイズされた乳性混合物を１９５°Ｆのクリーミングタンクに移し、目標Ｈａａｋｅである５０〜８０ｐａ・ｓに達するまで６０分以下にわたって保持して、クリームチーズ製品を形成する。
【００９８】
ホモジナイゼーションステップの後で、乳性ミネラルをサンプル２および３に添加した。最初の混合ステップで乳性ミネラルをサンプル４に添加した。クリームチーズ製品を、以下の表２において特徴付ける。
【００９９】
【表２】
2018038415.tif 000003
【０１００】
【表３】
2018038415.tif 000004
【０１０１】
製品を、専門家チームのテイスティングパネルがテイスティングした。概して、添加された乳性ミネラルを含むサンプルは、渋味およびチョーク感が減少し、滑らかさが向上し、全体的な新鮮な乳様／チーズ様フレーバーノートが増加していた。添加された乳性ミネラルを含むサンプルは、より「新鮮な」フレーバーを有するとみなされた。
【０１０２】
より具体的には、チームは、対照が、サンプル２および３よりチョーク様でなく、よりチーズ様ノートを有し（ただし、顕著なチーズ様フレーバーは、他の乳様フレーバーによりバランスがとれていないときは不利な属性であり得ることに注意）、サンプル３より弱いがサンプル２より良好なバター様フレーバーを有することを見出した。サンプル２は、分解速度が遅い、加熱処理された乳様ノートとわずかな渋味のあるフレーバー、および堅いテクスチャーが特徴であった。サンプル３は、対照と比較して、柔らかく、酸のフレーバーとチョーク様ノート、加熱処理されたフレーバーは弱いが乳様フレーバおよびバターフレーバは強く、少し塩味が強く、サンプル２と類似していた。サンプル４は、サンプル２と同様にクリーム様であり加熱処理されたフレーバーであり、サンプル１および３より酸味が弱く、残存する苦味をいくらか有していた。全体的に、サンプル３は好ましかった。
【０１０３】
（実施例３）
０パーセントまたは１．５パーセントの添加された乳性ミネラルを含有するスライスされた２％  Ｍｉｌｋ  Ｗｈｉｔｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎプロセスチーズを調製した。プロセスチーズは、以下の表３に示す原料を組み合わせることにより調製した。
【０１０４】
【表４】
2018038415.tif 000005
【０１０５】
液体および粉末状の原料をまず混合し、次いでこれをチーズの生原料と合わせ、ブレンドして、均質な混合物を作った。次いで、この混合物を慣用的なプロセスチーズ製造によって加熱処理してから、冷却し、充填した。
【０１０６】
次いで、チーズをフレーバー放出について分析した。チーズは２つの実験セットに分け、一方のセットは、冷蔵庫内で保存した後で分析し（本明細書においては以後「冷温用途」）、もう一方のセットは、電子レンジ内で溶融させた後で分析した（本明細書においては以後「高温用途」）。どちらのセットも、現状の形態で、または、食品科学者が２０回咀嚼した後の食物塊の形態で、試験した。
【０１０７】
３つの化合物群を、プロトン移動反応質量分析法（ＰＴＲ−ＭＳ）を用いたフレーバー放出測定により分析した。揮発性化合物は、プロトン化（ｐｒｏｔｏｎｉｚａｔｉｏｎ）を通して発生させた特殊な質量イオン（ＭＷ＋１）により測定した。
【０１０８】
測定は次のように実施した。
【０１０９】
冷温用途の現状物のヘッドスペース：冷温状態では消費前に消費者はどのような芳香化合物のにおいを感じるかを表す。
【０１１０】
１５グラムのプロセスチーズを折り畳んで蓋付きの２オンスサンプルカップに入れてから、冷蔵庫内で保存した。露出される総表面積は、スライスを１”×１”寸法に折り畳むことにより制御した。
【０１１１】
ＰＴＲ−ＭＳ分析の５分前に、サンプルを取り出して室温にした。
【０１１２】
サンプルカップの蓋を通してはめ込み式の揮発管（ｉｎｌｅｔ  ｖｏｌａｔｉｌｅ  ｔｕｂｉｎｇ）を挿入し、ヘッドスペースに放出された揮発性物質（ｒｅｌｅａｓｅｄ  ｈｅａｄｓｐａｃｅ  ｖｏｌａｔｉｌｅ）を２分間にわたって回収して、ＰＴＲ−ＭＳにより分析した。
【０１１３】
冷温用途の食物塊のヘッドスペース：消費中の食物塊はどのような芳香化合物を放出するかを表す。
【０１１４】
１５グラムのプロセスチーズは、折り畳んで蓋付きの２オンスサンプルカップに入れてから、冷蔵庫内で保存した。露出される総表面積は、スライスを１”×１”寸法に折り畳むことにより制御した。
【０１１５】
ＰＴＲ−ＭＳ分析の５分前に、サンプルを取り出して室温にした。
【０１１６】
プロセスチーズのサンプル塊を２０秒間咀嚼し、この食物塊を元のサンプルカップに吐き出して蓋で覆った。
【０１１７】
サンプルカップの蓋を通してはめ込み式の揮発管を挿入し、ヘッドスペースに放出された揮発性物質を２分間にわたって回収して、ＰＴＲ−ＭＳにより分析した。
【０１１８】
高温用途の現状物のヘッドスペース：チーズ溶融後に消費者はどのような芳香化合物のにおいを感じるかを表す。
【０１１９】
プロセスチーズの１スライスそのまま（約２０グラム）を蓋付きの８オンスサンプルカップに入れてから、電子レンジ（１１００ワット）に１０秒間かけた。
【０１２０】
ＰＴＲ−ＭＳ分析の５分前に、サンプルを取り出して室温にした。
【０１２１】
サンプルカップの蓋を通してはめ込み式の揮発管を挿入し、ヘッドスペースに放出された揮発性物質を２分間にわたって回収して、ＰＴＲ−ＭＳにより分析した。
【０１２２】
以下の３つの化合物群をモニタリングした。
【０１２３】
１）図１Ａ〜Ｅ（冷温用途）および図２Ａ〜Ｅ（高温用途）に示すイオウ化合物：メタンチオール（ＣＨ5Ｓ+）、ＤＭＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ+）、ＤＭＤＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ2+）、メチオナール（Ｃ4Ｈ9ＯＳ+）、およびＤＭＴＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ3+）、
【０１２４】
２）図３Ａ〜Ｆ（冷温用途）および図４Ａ〜Ｆ（高温用途）に示す遊離脂肪酸およびバター様化合物：酢酸、ヘキサン酸、オクタン酸、ソルビン酸、ジアセチル、および酪酸／アセトイン、ならびに
【０１２５】
３）図５Ａ〜Ｅ（冷温用途）および図６Ａ〜Ｅ（高温用途）に示すラクトンおよび不飽和アルデヒド：オクタラクトン、デカラクトン、ペンテナール、ヘキセナール、およびオクテナール。
【０１２６】
この分析のための化合物の選択は、プロセスチーズ製品用の主たる芳香化合物に関する当技術分野における知識に基づいて行った。
【０１２７】
冷温用途においては、乳性ミネラルを添加すると、チーズの揮発性化合物の大半についてフレーバー放出量がわずかに多くなることが見出された。このようなチーズを、より強いチーズフレーバーを有すると特徴付けた。
【０１２８】
高温用途においては、乳性ミネラルを添加すると、チーズの揮発性化合物の大半についてフレーバー放出量がわずかに少なくなることが見出された。このようなチーズを、弱いチーズフレーバーを有すると特徴付けた。理論により限定されることを望むものではないが、低温用途と高温用途との間でのフレーバー放出の差は、高温用途の場合は加熱プロセス中にフレーバーが揮発性物質として失われ、それにより、加熱ステップの後でサンプルを分析した際にフレーバー放出量がより少なくなっているということを示しているのではないかと考えられる。
【０１２９】
（実施例４）
脂肪含有量が１０パーセントのクリームチーズを、０．７５パーセントの添加された乳性ミネラルを用いた場合と用いない場合とで、実施例２に概略記載したとおりに調製し、このとき、乳性ミネラルは、最終的な混合ステップの前にプロセスの最後で添加した（すなわち、サンプル３）。このチーズを、次いで、冷蔵庫内でおよそ１カ月間保存した後で、フレーバー放出について分析した。
【０１３０】
３つの化合物群を、プロトン移動反応質量分析法（ＰＴＲ−ＭＳ）を用いたフレーバー放出測定により分析した。揮発性化合物は、プロトン化を通して発生させた特別な質量イオン（ＭＷ＋１）により測定した。
【０１３１】
測定は、次のように実施した：
【０１３２】
現状物のヘッドスペース：消費前に消費者はどのような芳香化合物のにおいを感じるかを表す。
【０１３３】
１．  １５グラムのクリームチーズは、蓋付きの２オンスサンプルカップに入れてから、冷蔵庫内で保存した。
【０１３４】
２．ＰＴＲ−ＭＳ分析の５分前に、サンプルを取り出して室温にした。
【０１３５】
３．サンプルカップの蓋を通してはめ込み式の揮発管を挿入し、ヘッドスペースに放出された揮発性物質を２分間にわたって回収して、ＰＴＲ−ＭＳにより分析した。
【０１３６】
食物塊のヘッドスペース：消費中の食物塊はどのような芳香化合物を放出するかを表す。
【０１３７】
１．  １５グラムのクリームチーズは、蓋付きの２オンスサンプルカップに入れてから、冷蔵庫内で保存した。
【０１３８】
２．ＰＴＲ−ＭＳ分析の５分前に、サンプルを取り出して室温にした。
【０１３９】
３．クリームチーズ塊を２０秒間咀嚼し、この食物塊を元のサンプルカップに吐き出して蓋で覆った。
【０１４０】
４．サンプルカップの蓋を通してはめ込み式の揮発管を挿入し、ヘッドスペースに放出された揮発性物質を２分間にわたって回収して、ＰＴＲ−ＭＳにより分析した。
【０１４１】
分析した化合物を以下に列挙する：
【０１４２】
１）図７Ａ〜Ｅに示すイオウ化合物：メタンチオール、ＤＭＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ+）、ＤＭＤＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ2+）、メチオナール、およびＤＭＴＳ（Ｃ2Ｈ7Ｓ3+）、
【０１４３】
２）図８Ａ〜Ｅに示す遊離脂肪酸およびバター様化合物：酢酸、ヘキサン酸、ソルビン酸（Ｃ6Ｈ9Ｏ2+）、ジアセチル、およびアセトイン／酪酸、ならびに
【０１４４】
３）図９Ａ〜Ｅに示すメチルケトンおよび不飽和アルデヒド：２−ヘプタノン、２−ノナノン、ペンテナール、ヘキセナール、およびヘキサナール。
【０１４５】
この分析のための化合物の選択は、クリームチーズ製品用の主たる芳香化合物に関する当技術分野における知識に基づいて行った。
【０１４６】
乳性ミネラルを添加すると、チーズの揮発性化合物の大半についてフレーバー放出量がわずかに少なくなるようである。
【０１４７】
（実施例５）
約１０パーセントの脂肪を有するクリームチーズ製品を、０．５パーセントの添加された乳性ミネラルを用いた場合と用いない場合とで調製した（Ｇｌａｎｂｉａ  ＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７）。クリームチーズ製品は、実施例２に概略記載したとおりに調製した。
【０１４８】
このクリームチーズ製品を以下の表４に記載する。
【０１４９】
【表５】
2018038415.tif 000006
【０１５０】
クリームチーズを食品科学者チームがテイスティングした。添加された乳性ミネラルを含まない対照を次のように特徴付けた：塩味のあるノート、バター様およびクリーム状である、より酸味が強く刺激のある（ｔａｎｇｙ）後味。対照は、軽い渋味と、より強いホエイフレーバーとを有した。
【０１５１】
０．５パーセントの添加された乳性ミネラルを含むクリームチーズを次のように特徴付けた：より甘い後味、よりバランスのとれたフレーバー、増加したクリームチーズフレーバー、より弱い酸味、およびチョーク様。
【０１５２】
（実施例６）
添加された乳性ミネラルの使用を、低脂肪クリームチーズ系においてさらに探究して、０．５パーセントの乳性ミネラルの添加がフレーバーおよびテクスチャーに及ぼす影響を決定した。クリームチーズ製品は、実施例２に記載されているとおりに全般には調製し、最終的な混合の前にプロセスの最後で添加した。
【０１５３】
このクリームチーズ製品の内容を以下の表５に示す。
【０１５４】
【表６】
2018038415.tif 000007
【０１５５】
クリームチーズ製品を食品科学者チームがテイスティングした。対照を、塩味のあるノート、バター様およびクリーム様フレーバー、より酸味が強くホエイのフレーバー、刺激のある後味、および軽い渋味と特徴付けた。
【０１５６】
０．５パーセントの乳性ミネラルを含むサンプルは、より甘い後味、よりバランスのとれたフレーバー、増加したクリームチーズフレーバー、より弱い酸味を有し、あまりチョーク様でなかった。
【０１５７】
（実施例７）
２％  ｍｉｌｋ  ｗｈｉｔｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎプロセスチーズを、０パーセント、０．７５パーセント、１．０パーセント、および１．５パーセントの乳性ミネラルを添加して調製し、次いで、図１０に示すように共焦点顕微鏡観察法により分析した。チーズのレシピは以下の表６に提示してあり、実施例３に記載されているものと類似の方法論に従った。
【０１５８】
【表７】
2018038415.tif 000008
【０１５９】
０．７５パーセント乳性ミネラルサンプルは、エマルション、タンパク質微細構造、および対照と変わらない脂質サイズを有した。乳性ミネラル１．０パーセントサンプルと１．５パーセントサンプルはどちらも対照および０．７５パーセントサンプルより脂質サイズが大きく、このことは、乳性ミネラルの添加によりエマルションが影響を受けていることを示している。
【０１６０】
（実施例８）
実施例７に従って調製した、０パーセント、０．７５パーセント、１．０パーセント、および１．５パーセントの乳性ミネラルを有する２％  ｍｉｌｋ  Ｗｈｉｔｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎプロセスチーズを、チームがテイスティングした。サンプルは、「冷温」（冷蔵温度）または「高温」（チーズをパンと合わせ、焼いたチーズサンドイッチを調製した後）の状態でテイスティングした。フレーバーの差は、一般に、冷温サンプルでの方がより容易に決定される。高温サンプルを調製して、冷温サンプルとの際立った差のうちいくつかをさらに確認した。結果を以下の表７に提示する。
【０１６１】
【表８】
2018038415.tif 000009
【０１６２】
（実施例９）
乳性ミネラル（ＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７）をＰｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ  Ｃｏｏｋｉｎｇ  Ｃｒｅｍｅ（Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓ）に添加して、乳性材料がこのタイプの乳製品の味に影響を及ぼすかどうかを決定した。乳性ミネラルの添加前の段階で、Ｃｏｏｋｉｎｇ  Ｃｒｅｍｅには、サンプル１００グラム当たり６．２５ｇのタンパク質、５２１．４ｍｇのナトリウム、１６３．５ｍｇのカリウム、１０４．６ｍｇのカルシウム、０．０５ｍｇの鉄、および１０３．５ｍｇのリンが含まれた。
【０１６３】
Ｃｏｏｋｉｎｇ  Ｃｒｅｍｅを９０°Ｆに加熱してから、乳性ミネラル（ＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７）を０．５重量パーセントまたは１．０重量パーセントのいずれかで撹拌混入した。添加された乳性ミネラルを一切含まない対照も調製した。サンプルは、食品科学者チームがテイスティングした。
【０１６４】
チームは、対照サンプルのフレーバーを、乳様（ｄａｉｒｙ）、酸味がある、バター様、および培養の程度は穏やか、と特徴付けた。０．５パーセント乳性ミネラルサンプルのフレーバーを、対照より強い乳様、より強い全体的なフレーバー、およびより弱い酸味と特徴付けた。１．０パーセント乳性ミネラルサンプルのフレーバーを、より強い乳様、わずかに金属様、および培養の程度はより弱い、と特徴付けた。全体的に、０．５パーセントの乳性ミネラルを含むサンプルは、対照より優れているが、いくらか変わったノートがあることから、１．０パーセントとの比較では好ましさは劣ることが見出された。
【０１６５】
プロセスの詳細、材料、および手順、調合物、ならびにその原料について、本方法および結果として得られるミネラルが強化された乳製品の性質を説明するために本明細書において記載および例証してきたが、添付の特許請求の範囲において表現する具体化された方法の原理および範囲内で当業者がそれらに多様な変化を付け得ることは理解されよう。
【図１Ａ】
2018038415.tif 000010
【図１Ｂ】
2018038415.tif 000011
【図１Ｃ】
2018038415.tif 000012
【図１Ｄ】
2018038415.tif 000013
【図１Ｅ】
2018038415.tif 000014
【図２Ａ】
2018038415.tif 000015
【図２Ｂ】
2018038415.tif 000016
【図２Ｃ】
2018038415.tif 000017
【図２Ｄ】
2018038415.tif 000018
【図２Ｅ】
2018038415.tif 000019
【図３Ａ】
2018038415.tif 000020
【図３Ｂ】
2018038415.tif 000021
【図３Ｃ】
2018038415.tif 000022
【図３Ｄ】
2018038415.tif 000023
【図３Ｅ】
2018038415.tif 000024
【図３Ｆ】
2018038415.tif 000025
【図４Ａ】
2018038415.tif 000026
【図４Ｂ】
2018038415.tif 000027
【図４Ｃ】
2018038415.tif 000028
【図４Ｄ】
2018038415.tif 000029
【図４Ｅ】
2018038415.tif 000030
【図４Ｆ】
2018038415.tif 000031
【図５Ａ】
2018038415.tif 000032
【図５Ｂ】
2018038415.tif 000033
【図５Ｃ】
2018038415.tif 000034
【図５Ｄ】
2018038415.tif 000035
【図５Ｅ】
2018038415.tif 000036
【図６Ａ】
2018038415.tif 000037
【図６Ｂ】
2018038415.tif 000038
【図６Ｃ】
2018038415.tif 000039
【図６Ｄ】
2018038415.tif 000040
【図６Ｅ】
2018038415.tif 000041
【図７Ａ】
2018038415.tif 000042
【図７Ｂ】
2018038415.tif 000043
【図７Ｃ】
2018038415.tif 000044
【図７Ｄ】
2018038415.tif 000045
【図７Ｅ】
2018038415.tif 000046
【図８Ａ】
2018038415.tif 000047
【図８Ｂ】
2018038415.tif 000048
【図８Ｃ】
2018038415.tif 000049
【図８Ｄ】
2018038415.tif 000050
【図８Ｅ】
2018038415.tif 000051
【図９Ａ】
2018038415.tif 000052
【図９Ｂ】
2018038415.tif 000053
【図９Ｃ】
2018038415.tif 000054
【図９Ｄ】
2018038415.tif 000055
【図９Ｅ】
2018038415.tif 000056
【図１０】
2018038415.tif 000057