(57)【要約】【課題】米に近い食感を与えられる食品製品を提供すること。【解決手段】本発明の食品製品は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品であって、米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、６５質量％以上８０質量％以下の水分含量であり、かつ、前記食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品であって、
前記米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、
前記米様粒体は、７１質量％以上８０質量％以下の水分含量であり、かつ、前記食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下である食品製品。
【請求項２】
米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品であって、
前記米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、
前記米様粒体は、前記流動体の水分含量よりも０．５質量％超低い水分含量であり、かつ、前記食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下である食品製品。
【請求項３】
前記米様粒体の水分含量は、７３質量％以上である請求項１又は２記載の食品製品。
【請求項４】
前記米様粒体は、前記食品製品を湯煎１００℃で３分間加熱した前後の水分含量の変化が２．０質量％以下である請求項１から３いずれか記載の食品製品。
【請求項５】
前記油は、融点２５℃以上の油を、前記油に対して５０質量％以上の量で含む請求項１から４いずれか記載の食品製品。
【請求項６】
前記容器は、密封容器である請求項１から５いずれか記載の食品製品。
【請求項７】
販売に供されるものである請求項１から６いずれか記載の食品製品。
【請求項８】
米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品を作成する方法であって、
デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含む米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容され、加熱殺菌された収容体を、０℃以上５０℃以下の雰囲気中で７２時間以上保管して食品製品とする工程を有する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米様粒体と、油及び水を含む流動体とが混合状態で容器に収容された食品製品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、予め調理を済ませ、再加熱することにより食しやすくなるようにした、米飯類のレトルト食品や、カレールー等の惣菜類のレトルト食品が市販されている（例えば、特許文献１、２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１０９９８６号公報
【特許文献２】特開２０１５−１６３０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、米飯類と惣菜類とを一緒に混合充填した、例えば雑炊等のレトルト食品においては、米が経時的に吸水して粥状となり、米の食感がなくなるのを避け難かった。そのため、米飯類と惣菜類とを一緒に混合した食品製品においては、米の食感（米粒感等）を有し、嗜好性に優れた製品の開発が求められている。
【０００５】
本発明の目的は、米に近い食感を与えられる食品製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含む米様粒体と、油及び水を含む流動体とを混合して容器に収容し、所定時間保管することにより、米様粒体が米に近い食感を与えることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
（１）  本発明は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品であって、前記米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、前記米様粒体は、７１質量％以上８０質量％以下の水分含量であり、かつ、前記食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下である食品製品である。
【０００８】
（２）  また、本発明は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品であって、前記米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、前記米様粒体は、前記流動体の水分含量よりも０．５質量％超低い水分含量であり、かつ、前記食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下である食品製品である。
【０００９】
（３）  また、本発明は、前記米様粒体の水分含量は、７３質量％以上である（１）又は（２）記載の食品製品である。
【００１０】
（４）  また、本発明は、前記米様粒体は、前記食品製品を湯煎１００℃で３分間加熱した前後の水分含量の変化が２．０質量％以下である（１）から（３）いずれか記載の食品製品である。
【００１１】
（５）  また、本発明は、前記油は、融点２５℃以上の油を、前記油に対して５０質量％以上の量で含む（１）から（４）いずれか記載の食品製品である。
【００１２】
（６）  また、本発明は、前記容器は、密封容器である（１）から（５）いずれか記載の食品製品である。
【００１３】
（７）  また、本発明は、販売に供されるものである（１）から（６）いずれか記載の食品製品である。
【００１４】
（８）  また、本発明は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品を作成する方法であって、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含む米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容され、加熱殺菌された収容体を、０℃以上５０℃以下の雰囲気中で７２時間以上保管して食品製品とする工程を有する方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、米に近い食感を与えられる食品製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について、詳細に説明する。
【００１７】
＜食品製品＞
本発明の食品製品は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品である。
【００１８】
［米様粒体］
以下、本発明の米様粒体について説明する。本発明の第１の米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、その水分含量は、７１質量％以上８０質量％以下、好ましくは７２．５質量％以上７９．５質量％以下、より好ましくは７５質量％以上７９．０質量％以下である。米様粒体は、上記範囲の水分含量を有することにより米に近い食感を与えることができる。米様粒体の水分含量が過小であると、芯がやや硬く感じられ、タピオカ様の食感や、ヌルヌルした舌触りを与えやすい。米様粒体の水分含量が過大であると、歯ごたえが感じられなくなり、米に近い食感を与えられなくなる。なお、本明細書において、米に近い食感とは、炊飯米が与える、歯触り、噛みごこち等の食感のことをいう。
【００１９】
また、本発明の第２の米様粒体は、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含み、その水分含量は、流動体の水分含量よりも０．５質量％超低く、好ましくは０．７質量％超低く、より好ましくは１．０質量％超低い。流動体の水分が第２の米様粒体に適量移行することにより、第２の米量流体は、米に近い食感を与えることができる。しかし、流動体の水分は、米様粒体に完全に拡散するわけではなく、米様粒体の水分含量の上昇は、流動体の水分含量よりも０．５質量％超低い水分含量で飽和する。流動体の水分が米様粒体に拡散し続けると、米様粒体の歯ごたえが感じられなくなり、米に近い食感を与えられなくなる。
【００２０】
また、本発明の第１及び第２の米様粒体（以下、単に「米様粒体」ということがある）は、食品製品を８℃に２４時間おいた前後での水分含量の変化が３．０質量％以下であり、好ましくは２．０質量％以下であり、より好ましくは１．０質量％以下である。米様粒体は、米に比べ水分吸収が経時的に飽和しやすく、経時的に膨潤しにくい。よって、米は、流動体との混合によって経時的に粥状化してしまい食感が失われるのに対し、米様粒体は、流動体との混合によっても、所定時間経過した後の食感の経時的な変化が小さく、米に近い食感を維持できる。また、米様粒体は、経時的な水分含量の変化が小さいことから、品質管理が容易であり、長期保存が可能であることから、備蓄食品としても好適である。
【００２１】
また、本発明の米様粒体は、食品製品を湯煎１００℃で３分間加熱した前後の水分含量の変化が２．０質量％以下である。米様粒体は、加熱されても、水分含量の変化が小さく、食感の変化が小さい。よって、このような米様粒体を含む本発明の食品製品は、加熱の有無にかかわらず、米に近い食感を与えることができる。このため、熱源を必要としない非常用食品としても好適である。
【００２２】
上述した、米様粒体の水分含量、流動体からの水分の移行量、及び水分含量の変化量は、米様粒体の外側の水分を拭き取った後、常圧加熱乾燥法により測定する。なお、本発明において、常圧加熱乾燥法は、温度１３５℃で時間２時間の条件下で、加熱乾燥して乾燥前後の重量差を水分含量とするものである。
【００２３】
上述した、米様粒体の水分含量、流動体からの水分の移行量、及び水分含量の変化量は、米様粒体、油、水、温度等の製造条件を適切に組み合わせることで、適切な値を実現できる。例えば、米様粒体は、流動体と混合されることにより、その表面の一部又は全部が油によって被覆される。よって、米様粒体への流動体に含まれる水分の移行量は、油の種類や加熱条件等によって、適宜制御することができる。
【００２４】
なお、上述した米様粒体の形状は、特に限定されないが、米に近い食感を有することから、また消費者に満足感を与える点から、米粒に近い形状の粒体、又は米粒の径に近い粒体であることが好ましい。
【００２５】
以下、米様粒体の各成分について詳細に説明する。
（デンプン）
本発明において用いるデンプンは、特に限定するものではなく、従来より食用に供されている天然澱粉、化工澱粉を含め、各種のものいずれもが利用できる。例えば、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉等の天然澱粉類、これらの澱粉を含有する穀粉、ハイアミロース澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉、これらの化工処理を組み合わせた化工澱粉等の化工澱粉を単独で、又は適宜組み合わせて使用できる。特に、架橋結合澱粉、置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉等の、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化やエーテル化等により化学処理して得られる、化工澱粉が好適であり、化工澱粉の内でも特にブラベンダー粘度（Ｂｒｅｎｄｅｒ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ、ブラベンダー社製粘度計による）のピーク粘度が６００〜８００Ｂｕのものが最も好ましい。
【００２６】
デンプンの使用量は、加水して得られる米様粒体の所望の外観、形状、性状等により適宜選択できるが、通常、水を加えた際の粒体中の澱粉含量、すなわち、添加水を含めた米様粒体の製造原料の全量に対するデンプンの使用量が１〜３０重量％程度、好ましくは１０〜２０重量％程度となるようにする。
【００２７】
（デキストリン）
デキストリンとしては、水に可溶なものならいずれでもよく、通常、デキストロース当量（ＤＥ）が１０〜４０程度、好ましくは２０〜３０程度のものが好適である。デキストリンは、用いるデンプンの重量に対して２０倍以下、好ましくは約０．１６〜１０倍程度の範囲で使用される。デキストリンは、米様粒体の製造の際に、粒より溶出させて多孔質構造を形成させ、水を加えた際に、より天然の米飯に近似させるために用いるもので、必ずしも使用の必要はなく、使用せずとも、米様粒体の品質には影響はない。
【００２８】
（ゲル化剤）
本発明において用いるゲル化剤は、特に限定するものではなく、食品分野で使用されているものならいずれでも使用できる。これには、２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤、及び加熱によりゲル化するゲル化剤の両者が包含され、これらはそのいずれかを単独で又は両者を組み合わせて使用することができる。２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤としては、例えば、ペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキシペクチン酸、及びそのアルカリ塩類等が挙げられる。また、加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、卵白、コンニャク精粉、グルコマンナン（コンニャクマンナン）、カゼイン、ジェランガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天等が挙げられる。本発明においては、ゲル化剤として、特にコンニャク精粉、又はグルコマンナンと他のゲル化剤を併用することが好適であり、この際、コンニャク精粉又はグルコマンナンは、全ゲル化剤の５０重量％以上とすることが好ましい。
【００２９】
ゲル化剤の使用量は、デンプンの重量に対して、０．００３〜７倍、好ましくは０．０１〜３倍程度の範囲で使用される。特に好適なグルコマンナンを用いる場合は、デンプンの重量に対して０．００３〜７倍、好ましくは０．１〜３倍程度とする。
【００３０】
２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤を用いる場合、米様粒体は、２価金属イオンをさらに含むものとなる。２価陽イオンとしては、食品衛生上問題なく、かつゲル化剤と共にゲルを形成するものであればよく、例えば、カルシウム、マグネシウム等のイオンが味の点から好ましい。２価金属イオンを含む化合物としては、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼成カキ殻カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム等の水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価金属塩の少なくとも１種を使用することができる。２価金属イオンの使用量は、通常、用いる澱粉の重量に対して、２価金属塩として１倍以下、好ましくは約０．００６〜０．５倍の範囲とする。
【００３１】
（白濁剤）
本発明において用いる白濁剤は、米様の白濁した外観を得る目的、及び食物繊維としての目的で添加されるが、特に、物理的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、例えば、平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの金網を通過する粉末セルロースや、重合度が１００以下の粉末セルロース（特開昭５７−２１２２３１号公報、特開昭５９−２１９３３３号公報、特開昭６１−２１１３４２号公報、特開昭６２−１３８５３８号公報、特開昭６２−２４０３０２号公報、特開平３−１５２１３０号公報、特開平３−１６３１３５号公報、特公昭６０−１９９２１号公報、特公昭６２−３０２２０号公報、特公昭６３−４４７６３号公報、特公平２−１２４９４号公報等参照）等が好適である。これらの好適な粉末セルロースは、白濁した外観を付与する効果、及び食物繊維としての効果を奏する他に、得られる米様粒体の保水性を良好なものとし、加水した際の粒子からの離水を長期に亘って回避し、これによって米様粒体に、米に近い食感を付与することができる。また、上記白濁剤には、該セルロースの他に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリン等も包含される。
【００３２】
上記白濁剤の使用量は、用いる澱粉の重量に対して、０．０３〜２０倍、好ましくは約０．０６〜５倍程度の範囲とする。ただし、デンプンとして化工澱粉、及びゲル化剤としてコンニャク精粉又はグルコマンナンを用い、白濁剤として粉末セルロースを用いる場合は、粉末セルロースはコンニャク精粉又はグルコマンナンに対して重量比で１．０を超える割合、好ましくは、約１．５倍以上である。
【００３３】
本発明の米様粒体は、以上の各成分の他に、その外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りにおいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの知られている各種の可食性物質を、適宜添加配合することができる。これらの物質には、オリゴ糖、ポリデキストロース等の多糖類、ビタミン類、ミネラル類、香料、増粘剤、着色剤、フレーバー、食物繊維等が包含され、されに可食性材料としてよく知られている各種の蛋白質、ペプチド、油脂、調味料（砂糖、塩、醤油等）もまた必要に応じて適宜添加配合することができる。
【００３４】
［流動体］
以下、本発明の流動体について説明する。本発明の流動体は、油及び水を含む。流動体の水分含量は、米様粒体に水を移行させ、米に近い食感を付与する点から、好ましくは６０質量％以上９９質量％以下、より好ましくは７０質量％以上９５質量％以下、さらにより好ましくは７５質量％以上８５質量％以下である。なお、流動体の水分量は、上述した条件と同様の条件で、常圧加熱乾燥法により測定する。流動体の水分量は、流動体に含まれる固形物を除いた全体量に対する量とする。
【００３５】
流動体の油含量は、油の種類によって適宜選択されればよいが、米様粒体に所定量の水を移行させ、米に近い食感を付与する点から、好ましくは０．５質量％以上４０質量％以下、より好ましくは１質量％以上３０質量％以下、さらにより好ましくは２質量％以上２０質量％以下である。なお、流動体の油含量は、エーテル抽出法により測定する。流動体の油含量は、流動体に含まれる固形物を除いた全体量に対する量とする。
【００３６】
油は、食用に供することができれば、特に制限されず、所望の食品製品に応じて適宜選択できる。また、加熱の有無にかかわらず、嗜好性を得る点から、油は、融点２５℃以上の油を、油全量に対して好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上の量で含むことが好ましい。また、所望の融点を得る点から、動物性油よりも植物性油が好ましい。例えば、サラダ油、パーム油、なたね油、オリーブ油、ゴマ油、コーン油等が挙げられ、１種又は複数種組み合わせて使用してもよい。但し、動物性油は、植物性油よりも米様粒体への水の移行量を制限する効果が大きいことから、所望の移行量に応じて、適宜使用してもよい。
【００３７】
さらに、油の量や種類によって米様粒体との被着率も異なることから、油は、所望とする、米様粒体の水分含量、流動体からの水分の移行量、水分含量の変化量に応じて適宜選択してもよい。
【００３８】
また、流動体は、所望の食品製品に応じて、栄養価を付与するもの、風味を付与するもの、粘性を付与するもの、各種添加物を含んでもよい。例えば、流動体がカレールーである場合には、米と同様の栄養価を付与する点から、炭水化物である精米、サツマイモペーストを含んでいてもよい。
【００３９】
［容器］
本発明の食品製品を収容する容器は、食品業界で公知の食品容器であれば、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができるが、本発明の食品製品は、経時安定性に優れることから、密閉容器が好ましい。密閉容器としては、例えば、気密性と遮光性を有するレトルトパウチ等が挙げられる。密閉容器に収容された食品製品は、後述するように備蓄食として好適である。
【００４０】
［用途］
本発明の食品製品は、上述したように、米の食感に近い米様粒体を含むため、米飯類の代替品となり得る。したがって、本発明の食品製品は、流動体に各種惣菜類を選択することによって、例えば、カレーライス、ハヤシライス、粥、雑炊、ドリア、リゾット、丼物（親子丼、中華丼、すき焼き丼等）として好適に利用できる。
【００４１】
また、上述したように、本発明の食品製品は、経時安定性に優れ、かつ、加熱に有無によらず嗜好性に優れる。よって、本発明の食品製品は、平常時に限らず、一人暮らしの老人や若者が手軽かつ安全に利用できる食品として、キャンプ用のアウトドアライフ用の食品として、災害時や遭難時の非常用備蓄食として好適に利用できる。
【００４２】
なお、本発明の食品製品は、販売に供されるものである。本発明の食品製品は、食品工場等で米様粒体と流動体とが混合状態で容器に収容され、加熱殺菌されて製品とされた後、所定の期間（保管期間及び／流通期間）を経て、米様粒体が米に近い食感を与えることができる状態にされた後、販売に供されるものである。
【００４３】
＜製造方法＞
本発明は、米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容された食品製品を製造する方法であって、デンプン、デキストリン、ゲル化剤、及び白濁剤を含む米様粒体と、油及び水を含む流動体と、が混合状態で容器に収容され、加熱殺菌された収容体を、０℃以上５０℃以下の雰囲気中で７２時間以上保管して食品製品とする工程を有する方法である。上述したように、流動体の水分は、米様粒体中に完全に拡散するのではなく、７２時間以上経過後には、所定の水分含量で飽和状態に近くなる。
【００４４】
本発明においては、米様粒体と流動体とが混合されることによって、米様粒体の表面の一部又は全部に、流動体中の油が被覆される。そして、容器内に収容された米様粒体と流動体とが加熱殺菌（例えば、レトルト殺菌）されることにより、流動体の水分が米様粒体へ移行し始める。その後、０℃以上５０℃以下（例えば、８℃以上、１５℃以上、４０℃以下、３０℃以下）の雰囲気中で７２時間以上、好ましくは９６時間以上、より好ましくは１４日間以上、保管することにより、流動体の水分が米様粒体へ所定量移行し、米様粒体が米に近い食感を与えることができる。この保管期間が過小であると、流動体の水分の移行が不十分で、米様粒体が米に近い食感を与えることができない。保管期間の上限は、特に制限されないが、販売に供される期間まで、好ましくは６か月以下、より好ましくは１か月以下である。なお、食品製品の保管期間は、保管温度によって、上記範囲で適宜設定されればよく、異なる温度で、例えば８℃での保管の後、２０℃での保管があってもよく、全体の保管時間が７２時間以上であれば足りる。また、食品製品の保管は、上記温度以外で保管されることを除外しない。
【００４５】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４６】
［実施例］
下記原料からなる米様粒体と流動体であるカレールーとを所定量混合し、レトルトパウチに充填し、加熱殺菌（１２０℃で４５分間）した。そして、この食品製品を８℃の環境下で保管し、米様粒体の水分含量の経時変化の測定と、食感の評価を行った。保管時間は、加熱殺菌後からの時間である。また、８℃１４日間保管した食品製品を１００℃で３分間湯煎し、この製品の、米様粒体の水分含量の経時変化の測定と、食感の評価を行った。その結果を表１に示す。８℃１４日間後の食品製品の水分含量は８０質量％、油含量は２．２質量％であった。
【００４７】
米粒体：デンプン、食物繊維（ポリデキストロース、セルロース）、オリゴ糖、デキストリン、グルコマンナン、グルコン酸カルシウム、増粘剤（昆布類粘着物）、調味料（有機酸）からなる
流動体：食用油脂（植物性油）、水、カレー粉、サツマイモペースト、人参ペースト、精米、チャツネ、トマトペースト、コンブエキス、ウスターソース、ジンジャーペースト、ガーリックペースト、食塩、香辛料、酵母エキス、増粘剤（加工でんぷん）、着色料（カラメル）、調味料（有機酸）
【００４８】
【表１】
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【００４９】
表１中、食感の評価は、下記の通りである。
◎：米にとても近い食感を感じる
〇：米に近い食感を感じる
△：米に近い食感をやや感じる
×：芯がやや硬く、表面にヌルヌル感がある
【００５０】
表１の結果から、米様粒体と流動体であるカレールーとを所定量混合し、レトルトパウチに充填し、加熱殺菌した後、７２時間以上保管することにより、米に近い食感を与える食品製品を得られることが確認された。特に、１４日間保存することにより、米にとても近い食感を与える食品製品を得られることが確認された。また、この食品製品においては、加熱せず食しても、米に近い食感を与えることができ、嗜好性に優れていることが確認された。