(57)【要約】      （修正有）【課題】乳性ミネラルで強化された乳製品とその作製方法の提供。【解決手段】濃縮乳製液を作製する方法であって、乳性クリームを低温殺菌するステップと、低温殺菌クリームを濃縮して濃縮クリーム保持液を得るステップと、濃縮クリーム保持液を均質化して均質化クリーム保持液を形成するステップと、乳性ミネラルを均質化クリーム保持液に添加するステップと、乳性ミネラルを含む均質化クリーム保持液を加熱してＦｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、濃縮乳製液は、タンパク質と脂肪との比が０．４〜０．７であり、ラクトースを最大１．５％の量で有し、乳性ミネラルが濃縮乳製液中にカリウム、マグネシウム、カルシウム、及びホスフェートのうちの少なくとも２つのミネラルとタンパク質との比が特定の値を満たすように含まれる、方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃縮乳製液を作製する方法であって、前記方法は：
乳性クリームを低温殺菌するステップと、
低温殺菌された前記クリームを濃縮して、濃縮クリーム保持液を得るステップと、
前記濃縮クリーム保持液を均質化して、均質化クリーム保持液を形成するステップと、
乳性ミネラルを前記均質化クリーム保持液に添加するステップと、
前記乳性ミネラルを含む前記均質化クリーム保持液を加熱して、Ｆｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、
前記濃縮乳製液は、タンパク質と脂肪との比が０．４から０．７であり、ラクトースを最大１．５パーセントの量で有し、
前記乳性ミネラルが、前記濃縮乳製液中に、下記のミネラルとタンパク質との比：
ｍｇタンパク質当たり０．０１７ｍｇから０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり０．００８ｍｇから０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり０．１２２ｍｇから０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり０．１９９ｍｇから０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも２つを提供するのに有効な量で含まれる、方法。
【請求項２】
前記低温殺菌するステップ後に前記クリームを水で希釈するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記水と前記クリームとの比が２：１から４：１である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
濃縮するステップが、２．０から３．０パーセントのタンパク質を含む前記濃縮クリーム保持液を提供するステップを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記濃縮乳製液が、１．３から２パーセントのタンパク質を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記濃縮乳製液が、２０から３０パーセントの脂肪を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
添加された前記乳性ミネラルが、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも１種を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
添加された前記乳性ミネラルが、前記均質化クリーム保持液の０．１５および１．５重量パーセントの量で添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記乳性ミネラルが、前記均質化クリーム保持液の０．５から０．７５重量パーセントの量で添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記濃縮乳製液が、３５から６５パーセントの総固形分を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
以下：
１．３から２．０パーセントのタンパク質、
２０から３０パーセントの脂肪、
１．５パーセント未満のラクトース、
０．１から１．５パーセントの添加された乳性ミネラル、および
３５から６５パーセントの総固形分
を含む濃縮乳製液であって、
前記濃縮乳製液は、０．０４から０．１のタンパク質と脂肪との比を含み、そして
前記濃縮乳製液は、下記：
ｍｇタンパク質当たり０．０１７ｍｇから０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり０．００８ｍｇから０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり０．１２２ｍｇから０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり０．１９９ｍｇから０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも２つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、濃縮乳製液。
【請求項１２】
クリームを含む、請求項１１に記載の濃縮乳製液。
【請求項１３】
下記：
ｍｇタンパク質当たり０．０１７ｍｇから０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり０．００８ｍｇから０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり０．１２２ｍｇから０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり０．１９９ｍｇから０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも３つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、請求項１１に記載の濃縮乳製液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願への相互参照
この出願は、２０１２年８月９日に出願された米国出願第１３／５７０，８６０号の一部継続であり、かつ２０１２年２月１日に出願された米国仮出願第６１／５９３，６３９号（これは、その全体が参考として本明細書に援用される）の利益を主張する。
【０００２】
分野
本分野は、液体乳製品に関し、より詳細には、濃縮乳などの乳性ミネラル（ｄａｉｒｙ  ｍｉｎｅｒａｌ）で強化した液体乳製品と、それを製造するための方法とに関する。
【背景技術】
【０００３】
様々な乳製品の製造中、液体ミルク出発材料は、ミルクのある成分が除去される加熱および濃縮ステップを含めた様々な処理に供される。例えば、典型的なクリームチーズのプロセスでは、遠心分離またはその他の技法によって、カードを液体乳清から分離する。乳性出発材料からのミネラルおよびその他の成分は、液体乳清中で失われる。
【０００４】
ミルクなどの液体乳製品は、その安定性を増大させるためおよび微生物学的に安全にするために、一般に熱加工される。残念ながら、ミルクを熱で処理することによって、変色、ゲル化、および異風味の発生が生じる可能性がある。異風味には、新鮮なミルクの印象を失わせることになる「加熱調理されたミルク」タイプの風味が含まれる。ミルクを高温に加熱すると、ミルク中のラクトースとタンパク質との間のメイラード反応により、しばしば褐変と呼ばれる見掛けの悪い褐色になる可能性がある。一方、ゲル化については完全に理解されておらず、文献によれば、乳清タンパク質により形成される３次元タンパク質基質として、ある条件下でゲルが形成され得ることが示唆されている。例えば、Ｄａｔｔａら、「Ａｇｅ  Ｇｅｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  ＵＨＴ  Ｍｉｌｋ  −  Ａ  Ｒｅｖｉｅｗ」、Ｔｒａｎｓ．  ＩＣｈｅｍＥ、７９巻、Ｐａｒｔ  Ｃ、１９７〜２１０頁（２００１年）を参照されたい。ゲル化および褐変は共に、不愉快な感覚受容特性を与えるので、ミルクでは一般に望ましくない。
【０００５】
濃縮乳は、より少量で貯蔵し輸送することができ、その結果、貯蔵および運送コストが低下し、さらにミルクの包装および使用をより効率的な手法で行うことができるので、しばしば望まれる。しかし、感覚受容的に心地良い高濃縮乳の製造は、ミルクの濃縮によってゲル化、褐変、さらに望ましくない風味およびオフノート（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）を与える化合物の形成も伴うさらにより顕著な問題が生ずるので、困難である可能性がある。例えば、少なくとも３倍（３×）に濃縮されたミルクには、熱加工中にタンパク質のゲル化および褐変を受ける傾向が特に強い。さらに、濃縮乳中のそのような高レベルのタンパク質により、製品が熟成するにつれて時間をわたって分離しゲルを形成し、それによって製品の使用可能な保存寿命が限定される傾向が強い可能性もある。
【０００６】
濃縮乳を製造する典型的な方法では、ミルクの濃縮と組み合わせて複数の加熱ステップを用いる。例えば、濃縮乳を製造するのに使用される１つの一般的な方法では、まずミルクを、固形分と脂肪との所望の比に標準化し、次いでミルクを事前加温（ｆｏｒｅｗａｒｍｉｎｇ）して、後の滅菌ステップでのカゼイン凝固の危険性を低減させる。事前加温は、滅菌前の貯蔵中の凝固の危険性も低減させ、初期微生物負荷をさらに低下させることができる。次いで事前加温されたミルクを所望の濃度に濃縮する。ミルクは、均質化し、冷却し、再標準化し、包装することができる。さらに、高温でまたは貯蔵中の凝固の危険性をさらに低減させるのを助けるため、安定化剤である塩を添加してもよい。生成物を、包装の前または後に滅菌する。滅菌では、通常、比較的長い期間にわたって比較的低い温度（例えば、約５から約３０分間にわたり約９０℃から約１２０℃）、または比較的短い期間にわたって比較的高い温度（例えば、数秒間にわたり約１３５℃またはそれより高い）を用いる。
【０００７】
Ｃａｌｅらの米国特許出願公開第２００７／０１７２５４８（Ａ１）号（２００７年７月２６日）は、高レベルの乳性タンパク質および低レベルのラクトースを有する濃縮乳を製造するプロセスを開示する。Ｃａｌｅらは、約９パーセント超のタンパク質（一般に、約９から約１５パーセントのタンパク質）、約０．３から約１７パーセントの脂肪（一般に、約８から約８．５パーセントの脂肪）、および約１パーセント未満のラクトースを有する濃縮乳製品を製造するための、液体乳ベースの限外濾過と組み合わせた熱処理を開示する。
【０００８】
しかしＣａｌｅらは、最終的な濃縮飲料中の全てのタンパク質および脂肪が出発液体乳ベースから直接供給され、したがって最終飲料中の量は、出発乳ベースの組成および用いられる特定の濃縮プロセスによって制約を受けることも開示する。言い換えれば、Ｃａｌｅらのプロセスから得られる最終飲料中に、より多量のタンパク質または脂肪が望まれる場合、タンパク質または脂肪の他方も相当する量だけ増えるが、それは各成分が同じ出発乳ベースからのみ供給され、したがって同じ濃縮ステップに供されるからである。したがってＣａｌｅらのプロセスは、一般に、タンパク質または脂肪の一方が増えると同時にタンパク質または脂肪の他方が低下する濃縮乳飲料を得ることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００７／０１７２５４８号明細書
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｄａｔｔａら、「Ａｇｅ  Ｇｅｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  ＵＨＴ  Ｍｉｌｋ  −  Ａ  Ｒｅｖｉｅｗ」、Ｔｒａｎｓ．  ＩＣｈｅｍＥ（２００１年）７９巻、Ｐａｒｔ  Ｃ、１９７〜２１０頁
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本明細書に開示される方法および製品は、乳性ミネラルで強化した液体乳製品に関する。限外濾過によって調製された液体乳製品は、新鮮なミルク製品とは異なる風味を有することが見出された。限外濾過は水およびラクトースを有利に除去するが、限外濾過は、新鮮なミルク製品の新鮮な乳性フレーバーノート（ｆｌａｖｏｒ  ｎｏｔｅ）に寄与するミルクミネラルも除去すると考えられる。驚くべきことに、乳性ミネラルでの強化は、新鮮な乳製品に特有のミルクフレーバーノートを有する液体乳製品を提供することが見出された。乳性ミネラルの添加は、濃縮乳製液（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ  ｄａｉｒｙ  ｌｉｑｕｉｄ）に特に適切であることが見出された。単一の乳性ミネラルでの強化は、風味の利益をもたらすのに一般に不十分であることが、さらに発見された。言い換えれば、液体乳製品に新鮮な乳性フレーバーノートを与えるのに、少なくとも２種の乳性ミネラルの混合物が必要であることが見出された。さらに別の手法によれば、乳性ミネラルを有するアラビアゴムの添加は、製品の新鮮な乳性フレーバーノートの知覚を増大させるのに効果的であることが発見された。
【００１２】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、乳製品の約０．１から約１．５重量パーセントの量で乳製品に添加され、別の態様では、乳製品の約０．５から約０．７５重量パーセントの量で添加される。別の手法では、乳性ミネラルは、乳性ミネラルと総タンパク質との特定の比が得られるように、乳製品に添加される。総タンパク質とは、乳製品に含まれるタンパク質の総量を意味する。カゼインおよび乳清は、典型的には牛乳中に見出される主要タンパク質であり、したがって牛乳から誘導される乳製液または乳性タンパク質を含む任意の乳製品である。
【００１３】
単一の乳性ミネラルでの強化は、風味の利益をもたらすのに一般に不十分であることがさらに発見された。少なくとも２種の乳性ミネラルの混合物（別の態様では、少なくとも３種の乳性ミネラル）は、一般に、乳製品に新鮮な乳性フレーバーノートを与えるのに必要である。一態様では、乳製品に添加される乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも２種を含む。別の態様では、乳製品に添加される乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも３種を含む。別の態様では、乳製品に添加される乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも４種を含む。さらに別の態様では、乳製品に添加される乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートを含む。
【００１４】
いくつかの態様では、濃縮乳製液は、約７から約９パーセントの総タンパク質（別の態様では、約８から約９パーセントのタンパク質）、約９から約１４パーセントの総脂肪（別の態様では、約１１から約１２パーセントの総脂肪）、および約１．２５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１パーセント未満のラクトース）を含む。いくつかの手法では、安定な濃縮乳製液は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７であってもよく、別の態様では、タンパク質と脂肪との比は約０．６１から約０．７５であってもよい。そのような調合では、乳製液は、タンパク質に対して最大約２．５倍の脂肪を有していてもよい。安定な濃縮乳製液の脂肪およびタンパク質含量は、出発液体乳ベースから、かつ高脂肪乳製液の任意選択の添加を通して供給される。１つの手法によれば、任意選択の高脂肪乳製液はクリームである。一般に、タンパク質含量が低く、かつ脂肪含量が高いことにより、開示された濃縮乳製液は、滅菌熱処理後であってもオフノートも異風味も実質的に持たない、増強された新鮮な乳性風味プロファイルを示す。
【００１５】
１つの手法によれば、安定な濃縮乳製液は、約１．３から約２．０パーセントのタンパク質（別の態様では、約１．５から約１．８パーセントのタンパク質）、約２０から約３０パーセントの脂肪（別の態様では、約２３から約２７パーセントの脂肪）、約１．５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１．０未満のラクトース）、および約３５から約６５パーセントの総固形分（別の態様では、約４４から約６５パーセントの総固形分）の組成を有する。いくつかの手法では、得られる生成物は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．０４から約０．１でもある。安定な濃縮乳製液中の脂肪は、好ましくは、限外濾過に供されるクリーム出発材料中の脂肪から供給される。
【００１６】
一態様では、濃縮乳製液を作製するための方法であって、低温殺菌された第１の乳製液を濃縮して、濃縮乳製液保持液を得るステップと；高脂肪乳製液を濃縮乳製液保持液にブレンドして、脂肪富化乳製液を形成するステップと；脂肪富化乳製液を均質化して、均質化脂肪富化乳製液を形成するステップと；乳性ミネラルを均質化脂肪富化乳製液に添加するステップと；添加された乳性ミネラルを含む均質化脂肪富化乳製液を加熱して、Ｆｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、この濃縮乳製液は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７５でありかつラクトースを最大約１．２５パーセントの量で有する、方法が提供される。
【００１７】
別の態様では、濃縮乳製液を作製する方法であって、乳性クリームを低温殺菌するステップと；低温殺菌されたクリームを濃縮して、濃縮クリーム保持液を得るステップと；濃縮クリーム保持液を均質化して、均質化クリーム保持液を形成するステップと；乳性ミネラルを均質化クリーム保持液に添加するステップと；乳性ミネラルを含む均質化クリーム保持液を加熱して、Ｆｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、この濃縮乳製液は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７でありかつラクトースを最大１．５パーセントの量で有する、方法が提供される。
【００１８】
さらに別の態様では、約７から約９パーセントの総タンパク質と；約９から約１４パーセントの総脂肪と；約１．５パーセント未満のラクトースと；約０．１から約１．５パーセントの添加された乳性ミネラルとを含み、約０．４から約０．７５のタンパク質と脂肪との比を含む、濃縮乳製液が提供される。
【００１９】
さらに別の態様では、約１．３から約２．０パーセントのタンパク質と；約２０から約３０パーセントの脂肪と；約１．５パーセント未満のラクトースと；約０．１から約１．５パーセントの添加された乳性ミネラルと；約３５から約６５パーセントの総固形分とを含み、約０．０４から約０．１のタンパク質と脂肪との比を含む、濃縮乳製液が提供される。
【００２０】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇの量のカリウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．０１８ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０２ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウムとして含まれてもよい。
【００２１】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇの量のマグネシウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．０１０ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０１５から約０．０２２６ｍｇのマグネシウムとして含まれてもよい。
【００２２】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇの量のカルシウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．１５９ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．２３２から約０．３５１６ｍｇのカルシウムとして含まれてもよい。
【００２３】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇの量のホスフェートとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．２５３ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェートとして、さらに別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．３６１から約０．５３９４ｍｇのホスフェートとして含まれてもよい。
【００２４】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、記述された量で上記にて列挙された乳性ミネラルの少なくとも２種を有するクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物を提供する量で含まれる。別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量で上記にて列挙された乳性ミネラルの少なくとも３種を有する濃縮物を提供する量で含まれる。さらに別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量でカリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムの全てを有する濃縮物を提供する量で含まれる。
【００２５】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇの量のカリウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．００４１ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウムとして含まれてもよい。
【００２６】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇの量のマグネシウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．００２０ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウムとして含まれてもよい。
【００２７】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇの量のカルシウムとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．０３７５ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウムとして含まれてもよい。
【００２８】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇの量のホスフェートとして含まれてもよく、別の態様では、ｍｇタンパク質当たり約０．０９４０ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェートとして含まれてもよい。
【００２９】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、記述された量で上記にて列挙された乳性ミネラルの少なくとも２種を有する、全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物を、提供する量で含まれる。別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量で上記にて列挙された乳性ミネラルの少なくとも３種を有する濃縮物を提供する量で含まれる。さらに別の手法では、乳性ミネラルは、記述される量でカリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムの全てを有する濃縮物を提供する量で含まれる。
例えば、本発明は、以下の項目を提供する：
（項目１）
濃縮乳製液を作製する方法であって、上記方法は：
低温殺菌された第１の乳製液を濃縮して、濃縮乳製液保持液を得るステップと、
高脂肪乳製液を上記濃縮乳製液保持液にブレンドして、脂肪富化乳製液を形成するステップと、
上記脂肪富化乳製液を均質化して、均質化脂肪富化乳製液を形成するステップと、
乳性ミネラルを上記均質化脂肪富化乳製液に添加するステップと、
添加された上記乳性ミネラルを含む上記均質化脂肪富化乳製液を加熱して、Ｆｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、
上記濃縮乳製液は、タンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７５であり、ラクトースを最大約１．２５パーセントの量で有する、方法。
（項目２）
上記濃縮乳製液の、タンパク質と脂肪との比が約０．６１から約０．７である、項目１に記載の方法。
（項目３）
上記濃縮乳製液が、約７から約９パーセントのタンパク質を含む、項目１に記載の方法。
（項目４）
上記濃縮乳製液が、約９から約１４パーセントの脂肪を含む、項目１に記載の方法。
（項目５）
液体乳ベースが全乳である、項目１に記載の方法。
（項目６）
上記高脂肪乳製液がクリームである、項目１に記載の方法。
（項目７）
約３から約３４パーセントのクリームが、上記濃縮乳製液保持液に添加される、項目１に記載の方法。
（項目８）
添加された上記乳性ミネラルが、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも１種を含む、項目１に記載の方法。
（項目９）
添加された上記乳性ミネラルが、上記均質化脂肪富化乳製液の約０．１５から約１．５重量％で含まれる、項目１に記載の方法。
（項目１０）
添加された上記乳性ミネラルが、上記均質化脂肪富化乳製液の約０．５から約０．７５重量パーセントで含まれる、項目１に記載の方法。
（項目１１）
上記乳性ミネラルが、上記濃縮乳製液中に、下記のミネラルとタンパク質との比：
ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも１つを提供するのに有効な量で含まれる、項目１に記載の方法。
（項目１２）
上記乳性ミネラルが、上記濃縮乳製液中に、下記のミネラルとタンパク質との比：
ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェートのうちの少なくとも２つを提供するのに有効な量で含まれる、項目１に記載の方法。
（項目１３）
濃縮乳製液を作製する方法であって、上記方法は：
乳性クリームを低温殺菌するステップと、
低温殺菌された上記クリームを濃縮して、濃縮クリーム保持液を得るステップと、
上記濃縮クリーム保持液を均質化して、均質化クリーム保持液を形成するステップと、
乳性ミネラルを上記均質化クリーム保持液に添加するステップと、
上記乳性ミネラルを含む上記均質化クリーム保持液を加熱して、Ｆｏ値が少なくとも５である濃縮乳製液を得るステップとを含み、
上記濃縮乳製液は、タンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７であり、ラクトースを最大１．５パーセントの量で有する、方法。
（項目１４）
上記低温殺菌するステップ後に上記クリームを水で希釈するステップをさらに含む、項目１３に記載の方法。
（項目１５）
上記水と上記クリームとの比が約２：１から約４：１である、項目１３に記載の方法。
（項目１６）
濃縮するステップが、約２．０から約３．０パーセントのタンパク質を含む上記濃縮クリーム保持液を提供するステップを含む、項目１３に記載の方法。
（項目１７）
上記濃縮乳製液が、約１．３から約２パーセントのタンパク質を含む、項目１３に記載の方法。
（項目１８）
上記濃縮乳製液が、約２０から約３０パーセントの脂肪を含む、項目１３に記載の方法。
（項目１９）
添加された上記乳性ミネラルが、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも１種を含む、項目１３に記載の方法。
（項目２０）
添加された上記乳性ミネラルが、上記均質化クリーム保持液の約０．１５および約１．５重量パーセントの量で添加される、項目１３に記載の方法。
（項目２１）
上記乳性ミネラルが、上記均質化クリーム保持液の約０．５から約０．７５重量パーセントの量で添加される、項目１３に記載の方法。
（項目２２）
上記濃縮乳製液が、約３５から約６５パーセントの総固形分を含む、項目１３に記載の方法。
（項目２３）
上記乳性ミネラルが、上記濃縮乳製液中に、下記のミネラルとタンパク質との比：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも１つを提供するのに有効な量で含まれる、項目１３に記載の方法。
（項目２４）
上記乳性ミネラルが、上記濃縮乳製液中に、下記のミネラルとタンパク質との比：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェートのうちの少なくとも２つを提供するのに有効な量で含まれる、項目１３に記載の方法。
（項目２５）
以下：
約７から約９パーセントの総タンパク質、
約９から約１４パーセントの総脂肪、
約１．５パーセント未満のラクトース、および
約０．１から約１．５パーセントの添加された乳性ミネラル
を含む濃縮乳製液であって、
約０．４から約０．７５のタンパク質と脂肪との比を含む、濃縮乳製液。
（項目２６）
全乳を含む、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目２７）
上記タンパク質と上記脂肪との比が約０．６１から約０．７である、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目２８）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも２つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目２９）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも３つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目３０）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも２つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目３１）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも３つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目２５に記載の濃縮乳製液。
（項目３２）
以下：
約１．３から約２．０パーセントのタンパク質、
約２０から約３０パーセントの脂肪、
約１．５パーセント未満のラクトース、
約０．１から約１．５パーセントの添加された乳性ミネラル、および
約３５から約６５パーセントの総固形分
を含む濃縮乳製液であって、
約０．０４から約０．１のタンパク質と脂肪との比を含む、濃縮乳製液。
（項目３３）
クリームを含む、項目３２に記載の濃縮乳製液。
（項目３４）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも２つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目３２に記載の濃縮乳製液。
（項目３５）
下記：
ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウム、
ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウム、および
ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェート
のうちの少なくとも３つの、ミネラルとタンパク質との比を有する、項目３２に記載の濃縮乳製液。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】図１は、乳性ミネラルで強化した安定な濃縮乳製液を形成する、例示的な方法のフローチャートである。
【図２】図２は、乳性ミネラルで強化した安定な濃縮乳製液を形成する、別の例示的な方法のフローチャートである。
【図３】図３は、実験サンプルおよび目標生成物の泡沫の、知覚プロファイルチャートである。
【図４】図４は、実験サンプルおよび目標生成物の風味の、知覚プロファイルチャートである。
【図５】図５は、実験サンプルおよび比較生成物の泡沫の、知覚プロファイルチャートである。
【図６】図６は、実験サンプルおよび比較生成物の泡沫および風味の、知覚プロファイルチャートである。
【図７】図７は、実験サンプルおよび目標生成物の泡沫の高さに関する、知覚評価の結果を示す棒グラフである。
【図８】図８は、実験サンプルおよび目標生成物の、ロースト風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図９】図９は、実験サンプルおよび目標生成物の、泡沫の均一性に関する知覚評価の結果を示す棒グラフである。
【図１０】図１０は、実験サンプルおよび目標生成物の、苦味風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１１】図１１は、実験サンプルおよび目標生成物の、石鹸様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１２】図１２は、実験サンプルおよび目標生成物の、ミルク様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１３】図１３は、実験サンプルおよび目標生成物の、クリーム様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１４】図１４は、実験サンプルおよび比較生成物の、泡沫の高さに関する知覚評価の結果を示す棒グラフである。
【図１５】図１５は、実験サンプルおよび比較生成物の、苦味風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１６】図１６は、実験サンプルおよび比較生成物の、含気状態の泡沫外観に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１７】図１７は、実験サンプルおよび比較生成物の、かび臭い風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１８】図１８は、実験サンプルおよび比較生成物の、ミルク様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図１９】図１９は、実験サンプルおよび比較生成物の、クリーム様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図２０】図２０は、実験サンプルおよび比較生成物の、石鹸様風味属性に関する知覚評価を示す棒グラフである。
【図２１】図２１は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２２】図２２は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２３】図２３は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２４】図２４は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２５】図２５は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２６】図２６は、実験サンプルおよび比較生成物に関する知覚データを提示する表である。
【図２７】図２７は、表１０のサンプルＤＭ８〜ＤＭ１２のそれぞれの、クリーム質および甘味の分析に関する知覚データを提示するチャートを含む。
【図２８】図２８は、表１０のサンプルＤＭ８〜ＤＭ１２の、クリーム質および甘味の分析のチャートである。
【図２９】図２９は、表１２に示されるサンプルの、分離速度を示すグラフである。
【図３０】図３０は、表１２に示されるサンプルの、分離速度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本明細書に開示される方法および生成物は、乳性ミネラルで強化した液体乳製品に関する。限外濾過によって調製された液体乳製品は、新鮮なミルク製品とは異なる風味を有することが見出された。限外濾過は水およびラクトースを有利に除去するが、限外濾過は、新鮮なミルク製品の新鮮な乳性フレーバーノートに寄与するミルクミネラルも除去すると考えられる。驚くべきことに、乳性ミネラルでの強化は、新鮮な乳製品に特有のミルクフレーバーノートを有する液体乳製品を提供することが見出された。乳性ミネラルの添加は、濃縮乳製液に特に適切であることが見出された。単一の乳性ミネラルでの強化は、風味の利益をもたらすのに一般に不十分であることが、さらに発見された。言い換えれば、液体乳製品に新鮮な乳性フレーバーノートを与えるには、少なくとも２種の乳性ミネラルの混合物が必要であることが見出された。さらに別の手法によれば、乳性ミネラルを有するアラビアゴムの添加は、製品の新鮮な乳性フレーバーノートの知覚を増大させるのに効果的であることが発見された。
【００３２】
本明細書で使用される「乳性ミネラル」という用語は、牛乳などの乳製液中に天然で見出されるミネラルまたはミネラル含有イオンを指す。例示的な乳性ミネラルは、例えば、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびリン酸イオンを含む。乳性ミネラルは、乳製品中に天然に存在するものの他に、ある量で液体乳製品中に提供される。
【００３３】
生乳（ｒａｗ  ｍｉｌｋ）のミネラル含量は様々な要因によって変化するが、典型的な生牛乳中で最も豊富なミネラルおよびイオンは、シトレート（１７６ｍｇ／１００ｇ）、カリウム（１４０ｍｇ／１００ｇ）、カルシウム（１１７．７ｍｇ／１００ｇ）、塩化物（１０４．５ｍｇ／１００ｇ）、リン（９５．１ｍｇ／１００ｇ）、ナトリウム（５８ｍｇ／１００ｇ）、およびマグネシウム（１２．１ｍｇ／１００ｇ）である。カリウム、ナトリウム、およびマグネシウムなどのその他のミネラルに対して高いカルシウム含量を有する乳性ミネラル粉末は、新鮮な乳性フレーバーノートを乳製品に与えるのに特に有利であることが見出された。
【００３４】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、乳製品の約０．１から約１．５重量パーセントの量で乳製品に添加され、別の態様では、乳製品の約０．５から約０．７５重量パーセントの量で添加される。
【００３５】
別の手法では、乳性ミネラルは、乳性ミネラルと総タンパク質との特定の比を得るために乳製品に添加される。総タンパク質とは、乳製品に含まれるタンパク質の総量を意味する。カゼインおよび乳清は、典型的には牛乳中に見出される主要タンパク質であり、したがって、乳製液または乳性タンパク質を含む任意の乳製品は牛乳から誘導される。
【００３６】
いくつかの態様では、乳性ミネラルが添加された乳製品は、添加された乳性ミネラルを含まないこと以外は同一の乳製品に比べて渋味が低いことによって特徴付けられる。乳製品は、高タンパク質含量、低脂肪含量、および／または低ｐＨの結果、渋い風味をしばしば有する。その他の態様では、乳性ミネラルが添加された乳製品は、添加された乳性ミネラルを含まないこと以外は同一の乳製品よりも少ない酸味によって特徴付けられる。乳製品は、低ｐＨによって、酸っぱい風味をしばしば有する。さらにその他の態様では、乳性ミネラルが添加された乳製品は、多くの乳製品に望ましい、増大したクリーム様またはバター様風味によって特徴付けられる。
【００３７】
理論によって拘束されることを望まないが、乳性ミネラルと乳製品のその他の成分、特にカゼインとの相互作用によって乳性ミネラルを含む乳製品の風味プロファイルが変化することが現在考えられる。これらの相互作用は、風味の放出に影響を及ぼし、それによって、液体乳製品が消費されるときに風味の知覚が変化することがさらに考えられる。液体乳製品に放出される、より大量の風味があることが現在考えられる。変化した風味の放出は、消費者により知覚される風味プロファイルに影響を及ぼす。例えば、バター様風味の放出が遅延すると、乳製品が消費されるときに素早く消えるような初期に立ち上る（ｕｐｆｒｏｎｔ）バター様風味ではなく、望ましくは長く残るバター様の乳性風味としてしばしば知覚される。
【００３８】
単一の乳性ミネラルでの強化は、風味の利益を得るのに一般に不十分であることがさらに発見された。少なくとも２種の乳性ミネラル、別の態様では少なくとも３種の乳性ミネラルの混合物は、新鮮な乳性フレーバーノートを乳製品に与えるのに一般に必要である。一態様では、乳製品に添加された乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも２種を含む。別の態様では、乳製品に添加された乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも３種を含む。別の態様では、乳製品に添加された乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートのうちの少なくとも４種を含む。さらに別の態様では、乳製品に添加された乳性ミネラルは、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートを含む。
【００３９】
液体乳製品に含まれる乳性ミネラルは、様々な形をとることができる。例えば乳性ミネラルは、液体、粉末、ゲル、またはエマルジョンなどの形をとってもよく、様々なミルク製品、ミルク誘導体、または乳プロセスから得ることができる。例えば、従来のチーズ作製プロセスで得られた乳清透過液などの限外濾過またはナノ濾過された乳性透過液は、ミルクミネラルの供給源として使用することができる。濾過されたミルク透過液は、含水量が低減するように濃縮することができ、液体または粉末の形で使用することができる。望む場合には、濃縮透過液をさらに処理して、特定のミネラルの含量を増大させることができ、かつ／またはラクトースもしくは乳酸の量を低減させることができる。
【００４０】
異なるミネラルおよびラクトース含量を有する乳性ミネラル成分は、ミネラルを強化した乳製品に異なる風味プロファイルを提供することができ、したがってより多量のまたは少量の特定のミネラルを有する乳性ミネラル成分が、特定の適用例または製品タイプに望まれ得ることが発見された。一態様では、Ｇｌａｎｂｉａ  ＰＬＣ製のＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７およびＯＰＴＩＳＯＬ（商標）１２００などの低ラクトース乳性ミネラル粉末が、濃縮乳製液の適用例で特に有利であることが見出された。本明細書で使用される「低ラクトース」は、ラクトースが乳性ミネラル組成物の約１０重量パーセント未満であることを意味する。低ラクトース乳性ミネラル成分は、加熱中にラクトースが異風味の発生に寄与する可能性があるので、現在のところ好ましい。より多い量のラクトースは、ラクトースが過度な甘味もその他の異風味も液体乳製品に与えない限り、ある適用例では許容され得る。
【００４１】
濃縮乳製液への乳性ミネラルの組込み
１つの手法によれば、増強された新鮮な乳性ノートおよび実質的に低減された加熱調理済みノートを有する濃縮乳製液が、提供される。いくつかの態様では、濃縮乳製液は、増大した新鮮な乳性風味、増大したクリーム様風味、低減した渋味、低減したチョーク様風味、および低減した加工済み風味を有する。濃縮乳製液は、周囲温度で少なくとも約６カ月間は保存安定である。
【００４２】
濃縮乳製液は、乳製液ベースを加熱するステップと、ダイアフィルトレーションを用いたまたは用いない限外濾過を使用して乳製液ベースを濃縮するステップと、任意選択で高脂肪乳製液を濃縮乳製液にブレンドするステップと、濃縮乳製液を均質化するステップと、濃縮乳製液を均質化する前および／または後に乳性ミネラルおよび補助成分を添加するステップと、均質化した濃縮乳製液を、滅菌値Ｆｏが少なくとも約５である保存安定な濃縮乳製液を生成するのに有効な温度および時間にわたり加熱するステップとを含む方法によって、一般に提供される。驚くべきことに、保存安定な濃縮乳製液を乳性ミネラルで強化することにより、新鮮な乳性ノートの高い知覚がもたらされることを見出した。一態様では、乳製液ベースが全乳である。別の態様では、乳製液ベースがクリームである。乳製液ベースが全乳の場合、濃縮ステップ後にクリームなどの高脂肪乳製液を添加することが好ましい。乳製液ベースがクリームの場合、限外濾過による濃縮は任意選択である。
【００４３】
「保存寿命」または「保存安定」は、濃縮乳製液を周囲温度（即ち、約７０°Ｆから約７５°Ｆ）で、不愉快な匂いも外観も味もコンシステンシーも食感（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）も発生させることなく貯蔵することができる期間を意味する。さらに、所与の保存寿命で感覚受容的に許容される乳製品は、悪臭（ｏｆｆ−ｏｄｏｒ）も異風味も褐色系着色も有さない。「安定な」または「保存安定な」は、所与の時間で乳製品は、上記にて定義されたような不愉快な特徴を有さず、感覚受容的に許容されることを意味する。
【００４４】
少なくともいくつかの手法では、「安定な」または「保存安定な」という用語は、Ｂｒｅｗ  Ｒｅｃｏｖｅｒｙが少なくとも約９０パーセントであることも意味する。Ｂｒｅｗ  Ｒｅｃｏｖｅｒｙは、周囲条件で再構成したときの、出発乳性固形分と比較した、カップ内に回収される乳性固形分の尺度である。本明細書での目的のため、Ｂｒｅｗ  Ｒｅｃｏｖｅｒｙは、Ｂｏｓｃｈ  Ｔ４５  Ｔａｓｓｉｍｏ  Ｂｅｖｅｒａｇｅ  Ｂｒｅｗｅｒおよび標準ＴａｓｓｉｍｏクリーマーＴ−Ｄｉｓｃ（Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓ）を使用して測定した。
【００４５】
別の態様では、濃縮乳製液は、周囲貯蔵中のゲル化に対して実質的に耐性があり、１００ｒｐｍのＳｐｉｎｄｌｅ  ＃２を使用するＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＲＶ粘度計を用いて約２０℃で測定した場合、周囲温度で約２０ｃＰから約１００ｃＰ、別の態様では約５０ｃＰから約３００ｃＰに及ぶ粘度を維持する。
【００４６】
特に、開示されたプロセスによって作製された濃縮乳製液は、商業上の無菌性に必要とされる少なくとも約５の滅菌値（Ｆｏ）、および別の態様では、約５から約８の滅菌値（Ｆｏ）を達成するのに十分な熱加工に曝された場合であっても、そのような安定性を示す。そのような滅菌に曝された後であっても、安定な濃縮乳製液では、一般に脂肪およびタンパク質の分解が最小限に抑えられ、その結果、硫黄および窒素含有揮発性物質による匂い強度レベルが低減する。
【００４７】
本質的に、任意の液体乳ベースを本方法で使用することができる。好ましくは、液体乳ベースは、そのミルクが人間の食物の供給源として有用な、任意の授乳中の家畜動物に由来する。そのような家畜動物には、非限定的な例として、ウシ、バッファロー、その他の反芻動物、ヤギ、およびヒツジなどが含まれる。しかし一般に、牛乳が出発材料の１つの供給源である。使用されるミルクは、全乳、低脂肪乳、または脱脂乳であってもよい。プロセスは、高い脂肪含量を有する濃縮安定乳製液を目標とするので、全乳および／またはクリームは出発材料の別の供給源であってもよく；しかし出発乳供給源は、得られる濃縮乳製液で目標とする脂肪値を得るために必要に応じてより多くのまたはより少ない高脂肪乳製液が添加された、特定の適用例のために必要とされる脱脂乳、低脂肪乳、または減脂肪乳であってもよい。本明細書で使用される「減脂肪」乳は、一般に、約２パーセントの脂肪乳を意味する。「低脂肪」乳は、一般に約１パーセントの脂肪乳を意味するのに対し、「無脂肪乳」または「脱脂乳」は共に、一般に約０．２パーセント未満の脂肪乳を意味する。「全乳」は一般に、約３．２５パーセント以上の脂肪乳を意味し、標準化されていても標準化されていなくてもいい。「ミルクバター」は一般に、ミルクまたはクリームがバターに作製された後に残される残留生成物を意味し、約３．２５パーセント以上の脂肪を含有する。「生乳」は一般に、まだ熱加工されていないミルクを意味する。本明細書に記述されるプロセスで使用されるミルクまたはミルク生成物は、標準化されていても標準化されていなくてもいい。好ましいミルクはウシから得られ；しかし、人間が消費するのに適切なその他の哺乳動物のミルクを、必要に応じて使用することができる。「クリーム」は、一般に、全乳の分離から得られたクリームまたは脂肪である甘いクリームを指す。一般にクリームは、約３２から約４２パーセントの脂肪含量と、約３から約５パーセントのラクトースと、約２パーセント未満のタンパク質とを有する。
【００４８】
牛乳は、ラクトース、脂肪、タンパク質、ミネラル、および水、ならびにより少量の酸、酵素、気体、およびビタミンを含有する。多くの要因が生牛乳の組成に影響を及ぼす可能性があるが、一般に、約１１から約１５パーセントの総固形分、約２から約６パーセントの乳脂肪、約３から約４パーセントのタンパク質、約４から約５パーセントのラクトース、約０．５から約１パーセントのミネラル、および約８５から約８９パーセントの水を含有する。ミルクは、多くのタイプのタンパク質を含有するが、一般に２つの概略的カテゴリー：カゼインタンパク質および血清タンパク質にグループ分けすることができる。乳塩または灰分としても公知のミネラルは、一般に、主成分としてカルシウム、ナトリウム、カリウム、およびマグネシウムを含み；これらの陽イオンは、ミルク中でホスフェート、塩化物、およびシトレートと化合することができる。乳脂肪は、ほとんどがトリグリセリド、およびより少量の様々なその他の脂質とからなる。ラクトースまたは乳糖（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコース）は、生乳中に存在する還元性二糖である。
【００４９】
本明細書での目的のために、「血清タンパク質」は一般に、カゼイン以外の乳漿（ｍｉｌｋ  ｐｌａｓｍａ）のタンパク質分を指す（即ち、血清タンパク質は一般に、乳清タンパク質分を指す）。「乳漿」は一般に、脂肪分を除去した後に残された生乳の部分を指す。「カゼイン」は一般に、カゼイン自体（即ち、酸カゼイン）またはその水溶性塩、例えばカゼイン塩（例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、またはカゼインカリウム、およびこれらの組合せ）を包含する。本明細書に記述されるカゼインの量およびパーセンテージは、カゼインおよびカゼイン塩（その金属陽イオンの量を除く）の総量に対して報告される。カゼインは一般に、ミルク中のリンタンパク質のいずれか、または全てに関し、それらのいずれかの混合物に関する。カゼインの重要な特徴は、天然に生ずるミルク中にミセルを形成することである。α−カゼイン（αｓ１−カゼインおよびαｓ２−カゼインを含む）、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼイン、およびそれらの遺伝的改変体を含むがこれらに限定することのない、多くのカゼイン成分が特定されてきた。
【００５０】
望む場合には、乳ベース中に所望の総固形分含量が達成されるように、乳ベースを、本明細書に記述される方法で使用する前に希釈してもよい。本明細書での目的のために、「総ミルク固形分」または「総固形分」は、一般に、脂肪および無脂固形分（ＳＮＦ）の含量の合計を指す。「ＳＮＦ」は一般に、タンパク質、ラクトース、ミネラル、酸、酵素、およびビタミンの総重量を指す。
【００５１】
１つの手法によれば、増強された新鮮な乳性ノートおよび実質的に低減された加熱調理済みノートを有する濃縮乳製液は、図１に概略的に示される方法によって提供される。この例示的なプロセスでは、液体乳ベース１０１を提供し、これを任意選択でステップ１０２で均質化し、次いでステップ１０３で、液体乳ベースを低温殺菌するのに有効な温度および時間にわたり加熱する。一態様では、加熱ステップ１０３は、低温殺菌ステップであってもよい。別の態様では、加熱ステップは、参照により本明細書に組み込まれる米国特許出願公開第２００７／０１７２５４８号に記載されているような事前加温ステップであってもよい。異風味の発生が実質的に低減されるように、熱処理の長さを最小限に抑えることが一般に有利である。
【００５２】
次いで加熱された乳製液を、ステップ１０４で所望のレベルまで、一般に総固形分が約２３から約３０パーセントになるまで濃縮する。一態様では、濃縮ステップ１０４は限外濾過を含む。別の態様では、濃縮ステップ１０４は、ダイアフィルトレーションと組み合わせて限外濾過を含む。限外濾過をダイアフィルトレーションと組み合わせる場合、ダイアフィルトレーションは、典型的には限外濾過中または限外濾過後に実施される。濃縮ステップ１０４の後、任意選択の量の高脂肪乳製液１０５を濃縮乳製液と組み合わせて、約９から約１１パーセントのタンパク質、約１５パーセント超の脂肪（別の態様では、約１５から約１８パーセントの脂肪）、および約１．５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１．０パーセント未満のラクトース）を有する脂肪富化濃縮乳製液を形成する。
【００５３】
次に、脂肪富化濃縮乳製液をステップ１０６で均質化して、均質化脂肪富化乳製液を形成する。均質化後、乳性ミネラル１０７（例えば、約０．１から約１．０パーセント）および補助成分１０８を、ステップ１０９で均質化脂肪富化乳製液に混合して、安定化した脂肪富化濃縮乳製液を形成する。限外濾過ステップは、熱で誘導される風味の変化を回避するように限外濾過中に温度が制御された場合であっても、ミルク濃縮物の風味プロファイルに大きな影響を及ぼすことが見出された。限外濾過（ダイアフィルトレーションを用いるまたは用いない）は、透過液中のラクトースおよび乳性ミネラルの除去をもたらす。驚くべきことに、乳性ミネラルの添加は、限外濾過前の液体乳ベースに特有の新鮮なミルクフレーバーノートを有する濃縮乳製液を実質的に回復することができることが見出された。
【００５４】
１つの手法によれば、補助成分１０８は、安定化した脂肪富化濃縮乳製液を形成するために、少なくとも安定化剤を含む。任意選択のその他の成分を、均質化された脂肪富化濃縮乳製液に混合してもよい。安定化した脂肪富化濃縮乳製液は、任意選択で、それが望まれる場合には包装ステップ１１１の前に標準化ステップ１１０に供されてもよい。例えば、いくつかの手法において、標準化では、濃縮乳製液を所望の固形分、タンパク質、および／または脂肪レベルまで希釈する。
【００５５】
次いで包装された濃縮乳製液を、約５よりも大きいＦｏ値、別の態様では約５から約８のＦｏ値を達成するのに有効な温度および時間にわたり、熱処理ステップ１１２に供してもよい。いくつかの手法では、熱処理は、包装された製品をレトルト処理（ｒｅｔｏｒｔ）することによって実施される。
【００５６】
いくつかの態様では、図１の方法により提供された安定な濃縮乳製液は、約７から約９パーセントの総タンパク質（別の態様では、約８から約９パーセントの総タンパク質）、約９から約１４パーセントの総脂肪（別の態様では、約１１から約１２パーセントの総脂肪）、および約１．２５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１パーセント未満のラクトース）を含む。いくつかの手法では、安定な濃縮乳製液は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．４から約０．７、別の態様ではタンパク質と脂肪との比が約０．６１から約０．７５であってもよい。そのような調合によれば、乳製液は、タンパク質の約２．５倍までの脂肪を有することができる。安定な濃縮乳製液の脂肪およびタンパク質分は、出発液体乳ベースから、かつ高脂肪乳製液の任意選択の添加を通して供給される。１つの手法によれば、任意選択の高脂肪乳製液は、クリームである。一般に、低タンパク質および高脂肪含量であるので、開示された濃縮乳製液は、滅菌熱処理後であってもオフノートも異風味も実質的にない増強された新鮮な乳性風味プロファイルを示す。
【００５７】
別の態様では、高脂肪乳製液の任意選択の添加は、熱加工中および長期の保存寿命を通して安定であり続ける濃縮乳製液を形成するために、濃縮および熱処理プロセス中の指定された点で行われる。１つの手法では、高脂肪乳製液の添加は、出発液体乳ベースの濃縮後であるが均質化と乳性ミネラルおよび任意選択の補助成分の添加との前に、行われる。上記にて特定されたもの以外のステップでの高脂肪乳製液の添加は、滅菌後または長期保存寿命中にゲル化しまたは分離する濃縮物をもたらす可能性があることが発見された。
【００５８】
図２は、増強された新鮮な乳性風味を有する、安定な濃縮乳製液を生成するためのその他の手法を示す。図２に示されるように、出発乳ベースはクリーム２０１であり、次いでこれをステップ２０２で、例えばクリームを低温殺菌するのに有効な温度および時間で加熱する。１つの手法によれば、クリームは、低温殺菌前または低温殺菌後のいずれかで、しかしどちらの場合も限外濾過前に、水で希釈してもよい。いくつかの手法では、水とクリームとのブレンドは、約２：１から約４：１の比で、いくつかの手法では約３：１で提供される。次いで加熱されたクリームをステップ２０３で、ダイアフィルトレーションを行うまたは行わない限外濾過を使用するなどして、低減されたレベルのラクトースおよびミネラルを有する濃縮クリーム保持液を形成する。濃縮ステップは、約２．０から約３．０パーセントのタンパク質（別の態様では、約２．４から約２．８パーセントのタンパク質）、約３０から約４５パーセントの脂肪（別の態様では、約３８から約４２パーセントの脂肪）、約１．５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１．０未満のラクトース）、および約３５から約５０パーセントの総固形分（別の態様では、約３８から約４２パーセント）を含むクリーム保持液を提供するように実施される。次いでクリーム保持液をステップ２０４で均質化して、均質化濃縮クリームを形成する。少なくともいくつかの態様では、クリームは、加熱または濃縮される前に予備均質化されないが、それはそのようなバリエーションが最終的な製品の安定性に影響を及ぼす可能性があるからである。
【００５９】
乳性ミネラル２０５および補助成分２０６を、混合ステップ２０７でまたは均質化ステップ２０４の前などで濃縮クリームに添加して、安定な濃縮乳製液を形成してもよい。望む場合には、乳性ミネラルは、補助成分への混合と同じまたは異なるステップで、クリーム保持液に混合してもよい。例えば、乳性ミネラルは均質化ステップ２０４の前に、補助成分は均質化ステップ２０４の後に添加されてもよく、またはその逆でもよい。別の態様では、乳性ミネラルおよび補助成分は、共にクリーム保持液が均質化される前または後に添加してもよい。以下に、より詳細に論じるように、約０．１０から約１．０パーセントの乳性ミネラルが、クリーム保持液に添加される。いくつかの態様では、約０．２から約０．６パーセントの安定化剤、少なくとも１種の食感増強剤（例えば、塩化ナトリウム）を約０．４０から約１．６パーセント、および任意選択の添加剤（例えば、約０．０４から約０．５パーセントの調味料および約１０から約３０パーセントの糖）を含む補助成分を、濃縮クリームと混合することができる。一態様では、安定化剤は、約２５から約５０パーセントのリン酸二ナトリウムと、約５０から約７５パーセントのリン酸一ナトリウムとを含む。その他の手法では、クエン酸三ナトリウムを安定化剤として使用することができる。
【００６０】
次いで得られた生成物を、任意選択の標準化ステップ２０８、包装ステップ２０９、および加熱ステップ２１０（例えば、レトルトステップ）に供して少なくとも５のＦｏ、別の態様では約５から８のＦｏを達成することにより、所望の安定な濃縮乳製液を得てもよい。１つの手法によれば、安定な濃縮乳製液は、約１．３から約２．０パーセントのタンパク質（別の態様では、約１．５から約１．８パーセントのタンパク質）、約２０から約３０パーセントの脂肪（別の態様では、約２３から約２７パーセントの脂肪）、約１．５パーセント未満のラクトース（別の態様では、約１．０未満のラクトース）、および約３５から約６５パーセントの総固形分（別の態様では、約４４から約６５パーセントの総固形分）の組成を有する。いくつかの手法では、得られる生成物は、そのタンパク質と脂肪との比が約０．０４から約０．１でもある。安定な濃縮乳製液中の脂肪は、好ましくは、限外濾過に供されるクリーム出発材料中の脂肪から供給される。
【００６１】
ここで、図１および２のプロセスステップのそれぞれについて、より詳細に記述する。一態様では、乳製液は、低温殺菌に望ましい温度を達成する当技術分野で公知の任意の方法または装置（例えば、ジャケット付き反応器および熱交換器など）を使用して、低温殺菌される。１つの手法によれば、低温殺菌ステップは、低温殺菌された乳ベースを形成するために、約７２℃から約９５℃の温度で約１から約３００秒間なされる。その他の手法によれば、低温殺菌は、約７２℃から約８０℃で、約１８から約３０秒間実施される。その他の低温殺菌条件は、微生物低減の所望の程度および最終製品の所望の安定性が得られる限り、使用してもよい。しかし一般に、熱で誘導されたミルクの異風味の形成および褐変の可能性が低減されるように、所望の微生物低減を達成することが可能な最小限の処理の温度および長さを使用することが望ましい。
【００６２】
低温殺菌ステップ後、乳製液ベースを所望の固形分レベルまで濃縮して、濃縮乳製液保持液を形成する。濃縮は、ダイアフィルトレーションを用いたまたは用いない限外濾過によって完了させてもよい。本明細書の方法の目的のために、限外濾過は、微細濾過およびナノ濾過などのその他の膜濃縮方法を含むと見なされる。乳製液を濃縮するために微細濾過、限外濾過、およびダイアフィルトレーションを含む適切な方法の例は、参照により本明細書に組み込まれる米国特許第７，０２６，００４号に見出される。
【００６３】
一態様では、乳製液ベースは、タンパク質含量について少なくとも約２倍、別の態様では少なくとも約４倍濃縮される。限外濾過を使用して、有意な量のラクトースおよびミネラルを濃縮ステップ中に除去する。一態様では、乳製液ベース中に存在するラクトースおよびミネラルの少なくとも約５０パーセントが除去される。別の態様では、ラクトースおよびミネラルの少なくとも約９０パーセントが除去される。濃縮プロセス中のラクトースの少なくとも一部の除去は、加熱の際の望ましくない加熱調理済みフレーバーノートおよび黄変または褐変の発生にラクトースが関与することが見出されたので、望ましい。乳性ミネラルの一部は、ほとんどの限外濾過プロセスでラクトースと共に除去される。
【００６４】
１つの手法によれば、濃縮ステップは、ラクトースおよびミネラルの一部が透過液としての水と共に細孔を通過するのに十分大きい膜孔径を用いる限外濾過を使用して実施され、一方、保持液は、本質的に全てのタンパク質および脂肪分を含む。一態様では、限外濾過は、ダイアフィルトレーションを用いて実施される。例えば、全乳を膜分離処理に供して、タンパク質富化「保持液」をラクトース富化透過液から分離することができる。しかし、本明細書の方法により加工されるミルクのタイプは特に限定されず、例えば、脱脂乳、減脂肪乳、全乳、低脂肪乳、バターミルク、クリーム、およびこれらの組合せを含んでいてもよい。
【００６５】
１つの手法によれば、濾過ステップは、多孔質ポリスルホン型の膜などを用い、約３５から約６５ｐｓｉｇの印加圧力および約１２３°Ｆから約１４０°Ｆ（約５０℃から約６０℃）の加工温度で、およそ約１０，０００から約２０，０００ダルトンの分子量（ＭＷ）カットオフを利用してもよい。一態様では、ラクトースおよびミネラルは、約５０パーセントの分離率で膜を通過し、保持液は、供給流と比較して少なくとも約９９パーセントの脂肪およびタンパク質、約５０パーセントのラクトース、および約５０パーセントの遊離ミネラルを含む。望む場合には、ダイアフィルトレーションは、保持液中のラクトース濃度を所望の量よりも低く、例えば約１．５パーセント未満、別の態様では約１．０パーセント未満に保つのに利用することができる。
【００６６】
いくつかの手法では、高脂肪乳製液を、脂肪含量を増大させるのに有効な量で、濃縮乳製液保持液にブレンドする。その他の手法では、その他の乳性または非乳性脂肪供給源を添加することができる。一態様では、高脂肪乳製液は、約３５から約４４パーセントの脂肪、別の態様では約３６から約３９パーセントの脂肪を含む。一態様では、高脂肪乳製液はクリームであり、保持液への添加の際に、クリーム富化濃縮乳製液が形成される。１つの手法によれば、約３から約５７パーセントのクリームを濃縮乳製液保持液にブレンドして、脂肪含量を増大させる。一態様では、クリームは、約３２から約４２パーセントの総脂肪含量を有する甘いクリームであるが、利用可能性に応じてその他のタイプのクリームを使用してもよい。その他の手法によれば、出発液体乳ベースが全乳の場合、約３から約３４パーセントのクリームである。任意選択で、出発液体乳ベースが脱脂乳の場合、約３４から約５７パーセントのクリームである。出発液体乳ベースが２パーセントのミルクの場合、約２０から約４６パーセントのクリームである。別の手法によれば、出発液体乳ベースがクリームの場合、任意選択で最大約３０パーセントのクリームを濃縮乳製液保持液に添加してもよいが、一般にクリームをさらに添加する必要はない。所望される場合、適切な量のクリームまたはその他の高脂肪乳製液を必要に応じて濃縮乳製液保持液に添加して、所望の量の脂肪、タンパク質、総固形分、または乳性ミネラルを最終的な濃縮乳製液に提供することができる。
【００６７】
上述のように、クリーム添加点は、滅菌後に得られる濃縮乳製液の安定性に影響を及ぼす可能性があることが発見された。１つの手法によれば、クリームを、濃縮後および均質化前に、ならびに補助成分の添加前に、乳製液にブレンドすることが好ましい。プロセス中の異なる点、例えば濃縮前または均質化後のクリームの添加は、滅菌後にゲル化し分離する濃縮物をもたらす可能性があることが見出された。
【００６８】
さらに、濃縮ステップ前に添加する場合、高脂肪乳製液は、液体乳ベースと共に限外濾過に供される。この様式において、限外濾過は、高脂肪乳製液からミネラルおよびその他の天然糖を取り除く可能性が高く、それによって、濃縮乳製液中のミネラルおよび天然糖の量が低減し、おそらくは製品の風味に影響を及ぼす。必要に応じて、補助成分は、出発材料をベースにして相応に調節することができる。
【００６９】
いくつかの手法では、クリームを、濃縮乳製液保持液とブレンドする前に均質化させない。クリームの、この予備均質化は、レトルト処理の際にゲル化されるかまたは２つ以上の相に分離される濃縮飲料を一般にもたらすことが発見された。理論により限定されることを望むものではないが、クリームは、さらに乳化するかまたは天然クリーム脂肪液滴サイズ分布を低減させるのに不十分なタンパク質を一般に有するので、クリームの予備均質化は、それほど安定ではないエマルジョンを生成すると考えられる。例えば、典型的なクリーム製品は、約４０から約４６パーセントの総固形分、約３５から約４１パーセントの脂肪、および約１．５から約２．５パーセントのタンパク質を含む。例えば、クリームが予備均質化された場合に最終生成物での相分離および／またはレトルトゲル化の割合を増大させる可能性のある、脂肪液滴の綿状沈降物を生成する確率が高いと考えられる。
【００７０】
濃縮ステップ後、濃縮乳製液保持液を任意選択で冷やし、その後に均質化して、均質化乳製液を形成することができる。１つの手法によれば、均質化は、１つまたは複数の段階で行ってもよい。例えば、１つの非限定的な手法では、第１の均質化段階を約１，５００から約８，０００ｐｓｉ（いくつかの手法では、約２，０００から約４，０００ｐｓｉ）で行うことができ、第２の段階を約１００から約８００ｐｓｉ（いくつかの手法では、約２００から約４００ｐｓｉ）で行うことができる。ホモジネートは、包装操作に直ぐに移されない場合は、冷却してもよい。例えばホモジネートは、標準的なホモジナイザーのプレート熱交換器の再生および冷却セクション内を流れるときに冷却されてもよい。ミルク製品に適用可能なその他の均質化プロセスを使用してもよく；しかし、より高い均質化圧力は一般に、ゲル化したまたは分離した最終生成物をもたらすことが発見された。理論に限定されることを望むものではないが、より高い均質化圧力は、より高い衝突頻度およびその後に液滴を一緒に結合する可能性を有する、より多数の小粒子を有するホモジネートをもたらし、最終的にはゲル化のより高い確率をもたらすことが考えられる。
【００７１】
理論に限定されることを望むものではないが、高脂肪乳製液により供給された添加脂肪は、滅菌プロセスならびに長期保存寿命後に安定であり続けるよう、乳製液ベースからのタンパク質と会合した脂肪粒子を生成するのに均質化を必要とすると考えられる。したがって、最終生成物の安定性を増強するために均質化液体中に存在する豊富なタンパク質がある場合、高脂肪乳製液を保持液に添加した後にその脂肪液滴サイズを低減させることが一般に好ましい。例えば均質化は、いかなるレトルト後分離も遅延させるように高脂肪乳製液からの脂肪液滴サイズ分布を低減させるだけではなく、タンパク質界面で各脂肪液滴をコーティングして、全ての脂肪液滴がより均一にかつ／または添加剤および後続のレトルト条件と矛盾なく振る舞うのを可能にすることも考えられる。さらに、豊富な乳化タンパク質がある場合、保持液中の高脂肪乳製液の均質化は、綿状反応が最小限になった単一の脂肪液滴を生成することになる。不十分なタンパク質含量では、綿状になった液滴を生成する傾向が高くなる。綿状になった液滴は、レトルト中またはレトルト後に相分離およびゲル形成を加速させる可能性がより高い。
【００７２】
乳性ミネラルで強化された液体乳製品が提供され、ここで液体乳製品のミネラルとタンパク質との特定の比を得るのに有効な量で乳性ミネラルが含まれる。ミネラルとタンパク質との比は、液体乳製品中のミネラルの総量とタンパク質の総量とを含む（即ち、乳製品の全ての成分に由来するもの、ならびに添加されたミネラルを含む）。１つの手法によれば、液体乳製品に添加された乳性ミネラルの量は、液体乳ベースがクリームであるのか全乳およびクリームの組合せであるのかに応じて異なってもよい。乳性ミネラルの例示的な量を以下に記述する。
【００７３】
均質化の前または後のいずれかで、乳性ミネラルおよび補助成分を濃縮物に添加する。一態様では、約０．１から約１．５パーセントの乳性ミネラルを濃縮物に添加してもよい。ミネラルとタンパク質との比は、乳製品中のミネラルの総量とタンパク質の総量とを含むことに留意されたい（即ち、乳製品の全ての成分に由来するもの、ならびに添加されたミネラルを含む）。
【００７４】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０１７ｍｇから約０．０２６４ｍｇの量のカリウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０１８ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０２ｍｇから約０．０２６４ｍｇのカリウムとして含まれてもよい。
【００７５】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００８ｍｇから約０．０２２６ｍｇの量のマグネシウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０１０ｍｇから約０．０２２６ｍｇのマグネシウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０１５から約０．０２２６ｍｇのマグネシウムとして含まれてもよい。
【００７６】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．１２２ｍｇから約０．３５１６ｍｇの量のカルシウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．１５９ｍｇから約０．３５１６ｍｇのカルシウムとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．２３２から約０．３５１６ｍｇのカルシウムとして含まれてもよい。
【００７７】
クリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．１９９ｍｇから約０．５３９４ｍｇの量のホスフェートとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．２５３ｍｇから約０．５３９４ｍｇのホスフェートとして、さらに別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．３６１から約０．５３９４ｍｇのホスフェートとして含まれてもよい。
【００７８】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、記述された量で上記列挙された乳性ミネラルの少なくとも２種を有するクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物を提供する量で含まれる。別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量で上記列挙された乳性ミネラルの少なくとも３種を有する濃縮物を提供する量で含まれる。さらに別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量でカリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムの全てを有する濃縮物を提供する量で含まれる。
【００７９】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００４０ｍｇから約０．００４３ｍｇの量のカリウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．００４１ｍｇから約０．００４３ｍｇのカリウムとして含まれてもよい。
【００８０】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．００１８ｍｇから約０．００２５ｍｇの量のマグネシウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．００２０ｍｇから約０．００２５ｍｇのマグネシウムとして含まれてもよい。
【００８１】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０３４７ｍｇから約０．０４４７ｍｇの量のカルシウムとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０３７５ｍｇから約０．０４４７ｍｇのカルシウムとして含まれてもよい。
【００８２】
全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物の場合、乳性ミネラルは、ｍｇタンパク質当たり約０．０８９７ｍｇから約０．１０４５ｍｇの量のホスフェートとして、別の態様ではｍｇタンパク質当たり約０．０９４０ｍｇから約０．１０４５ｍｇのホスフェートとして含まれてもよい。
【００８３】
１つの手法によれば、乳性ミネラルは、記述された量で上記列挙された乳性ミネラルの少なくとも２種を有する全乳およびクリーム乳ベースを用いて調製された濃縮物を提供する量で含まれる。別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量で上記列挙された乳性ミネラルの少なくとも３種を有する濃縮物を提供する量で含まれる。さらに別の手法では、乳性ミネラルは、記述された量でカリウム、カルシウム、ホスフェート、およびマグネシウムの全てを有する濃縮物を提供する量で含まれる。
【００８４】
濃縮物は、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートの１種または複数のブレンドを含むことができるが、濃縮物は、上述の量の乳性ミネラルの任意の組合せを含んでもよいことを理解されたい。一般に、新鮮な乳性風味が得られるよう、カリウム、マグネシウム、カルシウム、およびホスフェートの２種以上を上述の量のいずれかで含むことが好ましい。
【００８５】
結果から、タンパク質は高分子電解質であり、様々なミネラルのための限られた数の結合部位を有し、したがってミネラル結合の範囲を規定することが理解されよう。タンパク質間相互作用（例えば、凝集状態）および表面電荷は、ミネラル結合の範囲ならびにミネラルのタイプによって影響を受ける。タンパク質凝集状態の変化は、任意のタンパク質を結合する匂い化合物の放出ならびに食感知覚を変調させることが公知である。
【００８６】
別の手法では、補助成分は、約０．１から約０．６パーセントのアラビアゴムを、別の態様では約０．２から約０．５パーセントのアラビアゴムを含んでいてもよい。驚くべきことに、添加された乳性ミネラルと共にアラビアゴムを含むことによって、濃縮乳製液の新鮮な乳性風味がさらに増強されることが見出された。
【００８７】
さらに別の手法では、補助成分は、安定化剤、例えばカオトロピック剤、カルシウム結合緩衝剤、またはカルシウムを効果的に結合して貯蔵中の濃縮乳製液のゲル化または分離を防止するその他の安定化剤を含んでいてもよい。理論に限定されることを望むものではなく、また米国特許第７，０２６，００４号に詳述されるように、現時点では、カルシウム結合安定化剤が、後続の滅菌の前の貯蔵中に乳製液のゲル化または分離を防止すると考えられる。一般に、カルシウムを結合する任意の緩衝剤またはカオトロピック剤または安定化剤を、使用してもよい。適切なカルシウム結合緩衝剤、安定化剤、およびカオトロピック剤の例には、クエン酸およびリン酸緩衝剤、例えばリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびＥＤＴＡなど、ならびにこれらの混合物が含まれる。
【００８８】
１つの手法では、安定化剤は、リン酸一ナトリウムとリン酸二ナトリウムとの組合せを含む。この安定化剤の組合せの有効な量は、一般に、出発材料として使用される特定の乳製液、所望の濃度、濃縮後に添加されるクリームの量、および使用される特定の安定化剤のカルシウム結合能力に依存する。しかし一般に、脂肪富化濃縮乳製液の場合、約２５から約５０パーセントのリン酸一ナトリウムおよび約７５から約５０パーセントのリン酸二ナトリウムを含む約０．２から約１．０パーセントの安定化剤が、濃縮乳製液を安定化させるのに有効である。１つの手法によれば、リン酸一ナトリウムとリン酸二ナトリウムとの比は、安定な濃縮物を形成するため約５０：５０から約７５：２５に及ぶ。限外濾過された全乳およびクリームの添加では、この範囲外の安定化剤の比は、一般に、滅菌後にゲル化または分離した濃縮物を形成する。いくつかの手法では、１００パーセントのクエン酸三ナトリウムが安定化剤である。
【００８９】
その他の任意選択の成分を、補助成分に含めてもよい。１つの手法によれば、食感増強剤、調味料、糖、およびその他の添加剤を、特定の適用例に望まれるように添加してもよい。例えば、適切な食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物を含む。好ましい食感増強剤は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウム、ならびにこれらの混合物を含む。一態様では、食感増強剤は塩化ナトリウムである。調味料およびその他の添加剤、例えば糖、甘味料（天然および／または人工）、乳化剤、脂肪模倣物（ｆａｔ  ｍｉｍｅｔｉｃ）、マルトデキストリン、繊維、デンプン、ゴム、および酵素で処理された、培養された、天然の、および人工の調味料、または調味料抽出物を、安定性または食感特性のいずれかにも著しくかつ有害な影響を及ぼさない限り、添加することができる。一態様では、濃縮物は、約５から約３０パーセントの糖、例えばスクロースを含む。
【００９０】
乳性ミネラルおよび任意の補助成分を添加した後、次いで混合物を滅菌して、安定な濃縮乳製液を形成する。好ましくは、滅菌は、レトルト条件を使用して実施される。任意選択で、濃縮乳製液が、目標とする濃度を満たすのに希釈される必要がある場合、希釈は滅菌前に行うことが一般に望ましい。好ましくは、乳製液は、包装され、密封され、次いで任意の適切な装置で滅菌温度に供される。滅菌は、商業上の滅菌状態に必要な少なくとも５のＦｏ、別の態様では約５から約８のＦｏを達成するのに有効な時間および温度条件下で一般に実施される。滅菌プロセスは、典型的には上昇または加熱時間、保持時間、および冷却時間を含む。上昇時間中、約１１８℃から約１４５℃の温度が約１秒から約３０分間にわたり達成される。次いで温度を約１１８℃から約１４５℃で約１．５秒から約１５分間維持する。次いで温度を、約１０分またはそれよりも短い時間で約２５℃よりも低く冷却する。好ましくはサンプルを、滅菌中に静かに撹拌して（例えば、容器を回転させることによって）、スキンの形成を最小限にする。
【００９１】
熱処理全体（この場合、濃縮前の加熱、濃縮、および滅菌）は、少なくとも約５のＦｏ、別の態様では約５から約８のＦｏと、少なくとも約６カ月の保存寿命を、周囲条件下で達成しながら、安定な濃縮乳製液を生成するように制御される。滅菌の程度または滅菌値（Ｆｏ）は、乳製品が特定の温度に供される時間に基づき、生成物が加工中に経験する全ての熱処理の最終局面（ｃｕｌｍｉｎａｔｉｏｎ）である。その結果、所望の滅菌値は様々な加工条件を経て達成することができる。本明細書で使用される熱処理は、濃縮ミルクを少なくとも約５のＦｏ、別の態様では約５から約８のＦｏに滅菌するのに有効である。滅菌プロセスの滅菌値は、熱プロセスに関する食品の最も遅い加熱点速度曲線（ｈｅａｔｉｎｇ  ｐｏｉｎｔ  ｒａｔｅ  ｃｕｒｖｅ）中の、時間−温度データの図式積分を使用して測定することができる。この図式積分は、製品に与えられる全致死率を得る。図式法を使用して所望のＦｏを達成するのに必要な加工時間を計算するには、食品の最も遅い加熱位置での熱浸透曲線（即ち、温度対時間の図式プロット）が必要である。次いで加熱プロットを、小時間増分に細分化し、各時間増分ごとの相加平均温度を計算し、これを使用して各平均温度ごとの致死率（Ｌ）を、下式：
Ｌ＝１０（Ｔ−１２１）／ｚ
（式中、
Ｔ＝各小時間増分ごとの相加平均温度（℃）；
ｚ＝特定の微生物に関する標準化された値；および
Ｌ＝温度Ｔでの特定の微生物の致死率）
を使用して決定する。
次に、各小時間増分ごとに上記にて計算された致死率の値に、時間増分を乗じ、次いで合計して、下式：
Ｆｏ＝（ｔＴ１）（Ｌ１）＋（ｔＴ２）（Ｌ２）＋（ｔＴ３）（Ｌ３）＋・・・
（式中、
ｔＴ１、ｔＴ２、・・・＝温度Ｔ１、Ｔ２、・・・での時間増分；
Ｌ１、Ｌ２、・・・＝時間増分１、時間増分２、・・・に関する致死率の値；および
Ｆｏ＝微生物の、１２１℃での滅菌値）
を使用して滅菌値（Ｆｏ）を得る。
浸透曲線を作成したら、プロセスに関する滅菌値Ｆｏは、任意の温度でのプロセス時間の長さを参照温度１２１℃（２５０°Ｆ）での同等のプロセス時間に変換することによって、算出することができる。滅菌値の計算は、一般に、参照によりその全体が本明細書に組み込まれるＪａｙ、「Ｈｉｇｈ  Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ  ｏｆ  Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｃ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ」、Ｍｏｄｅｒｎ  Ｆｏｏｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ  （Ｄ．Ｒ．  Ｈｅｌｄｍａｎ編）、ｃｈ．  １６、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ、Ａｓｐｅｎ  Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ（１９９８年）に記載されている。
【００９２】
上述のように、典型的な滅菌プロセスはタンパク質を分解し、風味および／または匂いに悪影響を及ぼす可能性のある微量の硫黄および／または窒素含有揮発性化合物を形成する。本明細書の調合およびプロセスは、一方で、低減された量のそのような化合物を形成し、その結果、新鮮な乳性風味を増強させた。例えば、約９パーセント未満の総タンパク質を有する本明細書で得られる安定な濃縮乳製液は、一般に、硫黄および／または窒素含有揮発性物質の生成を低減することにより、低減した硫黄および／または窒素の匂い強度を示す。
【００９３】
使用される包装技法は、適用可能な保存寿命に十分な乳製品の完全性が保たれる限り、特に限定されない。例えば、ミルク濃縮物は、充填され、密封され、次いで熱加工される、ガラス瓶またはゲーブルトップカートン（ｇａｂｌｅ−ｔｏｐ  ｃａｒｔｏｎ）、および同様のもので、滅菌またはレトルト処理することができる。乳製品は、従来のバッグインボックス用容器またはトートのように、より大量に包装することもできる。一実施形態では、予備滅菌ボトルまたは箔張りゲーブルトップカートン材料を使用してもよい。長期保存寿命（ＥＳＬ）または無菌包装システムとして設計された食品包装システムを使用してもよいが、本明細書の方法は、それに限定するものではない。有用な食品包装システムは、流動性食品、特にミルク製品およびフルーツジュースに適用されたまたは適用可能な従来のシステムを含む。サンプルは、滅菌中に静かに撹拌して（例えば、容器を回転する）、典型的にはタンパク質カゼインおよびβ−ラクトグロブリンの熱で誘導された凝固によって形成される、ミルクの表面での「スキン」の形成を最小限にする抑えることができる。乳製品は、タンクローリーまたは鉄道車両タンカーを介してバルク形態で積み込まれまた輸送されてもよい。
【００９４】
濃縮乳製液の長期保存寿命を達成するのに必要ではないが、プロセス中断の場合および／またはさらなる保存寿命の増強に関しては、低温殺菌および／または超高温（ＵＨＴ）手順を実施してもよい。１つの手法によれば、ＵＨＴ生成物は超高温殺菌（ｕｌｔｒａｐａｓｔｅｕｒｉｚｅ）され、次いで滅菌容器に包装される。例えば、限外濾過／ダイアフィルトレーションがなされた生成物が、プロセスを継続する前に長期間（例えば、約１日よりも長い）にわたって保持される場合、限外濾過した生成物の低温殺菌を行ってもよい。望む場合には、低温殺菌が最終生成物の安定性にも食感にも悪影響を及ぼさない限り、プロセス中の中間生成物を低温殺菌してもよい。
【００９５】
１つの手法では、安定な濃縮乳製液を、任意の数の飲料調製機械で使用されるカートリッジまたはポッドに密封してもよい。使用および飲料調製機械の例は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる米国特許第７，６４０，８４３号に見出すことができる。乳製液の濃縮係数は、乳製液を少量で包装し貯蔵するのを可能にすると共に、希釈しかつ飲料調製機械から分配してミルク風味の飲料を調製するのに適切であるので、有益である。
【００９６】
例えば濃縮乳製液のカートリッジは、カプチーノスタイルの飲料として消費者に望まれる、本物そっくりの泡状のミルクベースの泡沫を生成するのに使用されてもよい。上記にて論じた方法の脂肪とタンパク質との比、および指定されたクリーム添加点は、カプチーノやラッテなどのミルク入りコーヒー製品を形成するのに適切な、増強された新鮮な乳性ノートを有する濃縮乳製液を形成する。例えば、安定な濃縮ミルクのカートリッジは、約２バールよりも低い圧力を使用した米国特許第７，６４０，８４３号に記載される低圧調製機械およびカートリッジを使用した発泡に適切であってもよい。
【００９７】
別の手法によれば、乳飲料は、本明細書で提供されるミネラルを強化した安定な濃縮乳製液を使用して形成されてもよい。例えば飲料は、安定な濃縮乳製液と水などの水性媒体とを混合することによって形成されてもよい。形成された乳飲料は、希釈により飲料を形成するためにカートリッジ内に水性媒体を通すことによって、安定な濃縮乳製液を含有する米国特許第７，６４０，８４３号に記載されるようなカートリッジから分配されてもよい。そのような１つの例では、ミネラルを強化した安定な濃縮乳製液を、約１：１から約９：１の間の比で水性媒体と混合しまたは希釈して、乳飲料を形成してもよい。
【００９８】
本明細書に記述される濃縮乳製液の利点および実施形態を、下記の実施例によってさらに例示し；しかし、これらの実施例で列挙される特定の条件、加工スキーム、材料、およびその量、ならびにその他の条件および詳細は、この方法を過度に限定するものと解釈すべきでない。全てのパーセンテージは、他に指示しない限り重量による。
【実施例】
【００９９】
（実施例１）
ミルク濃縮物における乳性物質の知覚に対する乳性ミネラルの添加の影響を評価するために、実験を実施した。サンプルは、出発ベースとしてクリームを利用して、図２に記述されるプロセスに従って調製した。クリームを１７１°Ｆで１８秒間低温殺菌し（事前加温した）、次いで水で１：１に希釈して、２２パーセントの総固形分含量にした。次いで希釈したクリームを、１２５°Ｆで、１０ｋＤａの螺旋巻き状の膜によるダイアフィルトレーションを用いて限外濾過することにより、約２．０×の濃度にして、４５．０３パーセントの総固形分、４２．８パーセントの脂肪、２．３５パーセントのタンパク質、および１パーセント未満のラクトースを有する保持液を生成した。次いで保持液を４０００／４００ｐｓｉで均質化し、４５°Ｆよりも低く冷却し、後で水と混合して総固形分を標準化した。補助成分を、１２０°Ｆの温度で保持液とブレンドし、その後、Ｔ−ディスクに充填し、密封した。乳性ミネラルの添加範囲については表１を参照されたい。次いでＴ−ディスクを２５４°Ｆで８分間レトルト処理したが、これは８のＦｏに到達するのに有効である。次いで乳性ミネラルを添加し、生成物を特徴付けた。結果を、以下の表１に示す。低ラクトース含量（１０パーセント未満）を有する乳性ミネラル成分が、最良の新鮮な乳性風味プロファイルを示した。
【０１００】
【表１】
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（実施例２）
クリーム乳ベースを、クリーム２５０ｌｂを水２５０ｌｂに入れて希釈することにより調製した。クリームは、希釈前は、４１．９パーセントの総固形分、３６．１４パーセントの脂肪、１．９３パーセントのタンパク質、２．２パーセントのラクトース、５．７４パーセントの無脂肪固形分（ＳＮＦ）、および約０．０５のタンパク質と脂肪との比を含んでいた。次いで希釈されたクリームを、約２．０×の濃度まで、１２５°Ｆで１０ｋｄの螺旋巻き状の膜によるダイアフィルトレーションを用いて限外濾過することにより、総固形分含量４３．４パーセント、４０．６１パーセントの脂肪、２．６１パーセントのタンパク質、約０．５パーセントのラクトース、０．５１パーセントのＳＮＦ、および０．０６のタンパク質と脂肪との比を有するクリーム保持液を提供した。乳性ミネラル成分をクリーム保持液に添加し、風味に対する影響を評価した。均質化圧力、塩、ミネラル、およびアラビアゴム含量を、表３および４に列挙するように変化させた。
【０１０１】
クリーム乳ベースに添加される乳性ミネラルを含有する様々な市販の成分を、以下の表２に示されるように含量（他に特に指示しない限り、パーセントによる）に関して評価した。
【０１０２】
サンプル１４４〜１５２は、乳性ミネラルおよびアラビアゴムをクリームベースに添加する影響を分析するために調製した。サンプル１４５〜１４７は、乳性ミネラル供給源としてＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７（Ｇｌａｎｂｉａ）を含んでおり、サンプル１４５は乳性ミネラル供給源を０．２５パーセント、サンプル１４６は乳性ミネラル供給源を０．５パーセント、サンプル１４７は乳性ミネラル供給源を１．０パーセント含んでいた。サンプル１５１および１５２は、乳性ミネラル供給源としてＣＡＰＯＬＡＣ（登録商標）（ＡＲＬＡ）を含んでおり、サンプル１５１は乳性ミネラル供給源を０．２５パーセント、サンプル１５２は乳性ミネラル供給源を０．５パーセント含んでいた。サンプル１４４〜１５４の評価において、乳性ミネラルの添加は、対照に比べて新鮮な乳性風味を増大させ、添加される乳性ミネラルの量を増大させると、対照に比べて身体および食感に対する著しい影響がないことが観察された。さらに、アラビアゴムの添加は乳性風味に影響を及ぼさないが、対照に比べて身体および食感に影響を及ぼすことが観察された。
【０１０３】
サンプル１６３〜１７０は、乳性ミネラル、アラビアゴム、および添加スクロースの形態での糖の含量を変化させた影響を分析するために調製した。サンプル１６３〜１６８は、０．５パーセントまたは１パーセントのＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７（Ｇｌａｎｂｉａ）を含んでいた。サンプル１６９および１７０は、乳性ミネラルの供給源として０．５パーセントのＴＲＵＣＡＬ（登録商標）Ｄ７（Ｇｌａｎｂｉａ）に加え、０．５％のＣＡＰＯＬＡＣ（登録商標）（ＡＲＬＡ）を含んでいた。サンプル１６３〜１７０に関する感覚受容観察は表３に見ることができる。
【０１０４】
サンプル１７１〜１７６は、塩、乳性ミネラル、アラビアゴム、および糖の影響を分析するために調製した。サンプル１７１〜１７６に関する感覚受容観察は表３に見ることができる。
【０１０５】
サンプル２３５から２３７は、ラクトースを除去するための限外濾過中の、種々のレベルのダイアフィルトレーション洗浄の影響を分析するために調製した。特に、サンプル２３５は限外濾過のみに供され、サンプル２３６は限外濾過中に１回のダイアフィルトレーションに供され、サンプル２３７は限外濾過中に２回のダイアフィルトレーションに供した。サンプル２３７は、添加前の濃縮物中に最低レベルの出発ミネラルを有し、サンプル２３６は、添加前の濃縮物中により高いレベルの出発ミネラルを有し、サンプルＣ２３５は、添加前の濃縮物中に最高レベルの出発ミネラル有することが観察された。これらの結果は、乳性ミネラルが乳性風味に影響を及ぼすことを示すように見え；この影響は、サンプル２３５および２３６よりも、ベース濃縮物中に最低の出発ミネラル含量を有するサンプル２３７で最も強力であった。
【０１０６】
サンプル２４４Ｂ、２４８、および２４９は、風味添加に対する追加レベルの乳性ミネラルの影響を分析するために調製した。サンプル２４４Ｂは、サンプル２４８および２４９よりも好ましいものであり（表４の感覚受容コメントを参照）、市販のＪＡＣＯＢＳ（登録商標）Ｌａｔｔｅにより表される、ＥＵ対照に対して最も近い風味の一致があることが見出された。
【０１０７】
サンプルＴＫ  ＭＣおよびＴＫ  Ｍ１〜ＴＫ  Ｍ５は、上述のように調製したが２６パーセントの添加された糖を有する、濃縮乳製液中の様々な乳性ミネラル供給源の包含を分析するために調製した。これらのサンプルに関する感覚受容観察は、表４に見ることができる。ＴＫ  Ｍ５は、この組の全てのサンプルで最も好ましい感覚受容特性を有するように見えた。
【０１０８】
サンプルＭＩＮ  １〜ＭＩＮ  ２５は、１２パーセントの添加された糖を有する濃縮乳製液ベース中の様々な乳性ミネラル供給源の包含を分析するために調製した。固定された糖、塩、乳性固形分、およびアラビアゴムを有するサンプルを、２種の異なる乳性ミネラル成分：Ｏｐｔｉｓｏｌ  １２００（Ｇｌａｎｂｉａ）、およびＡｖｉｃｅｌの、比較用のベースとして利用した。これらのサンプルに関する感覚受容観察は、表４に見ることができる。
【０１０９】
【表２】
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【０１１０】
【表３−１】
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【０１１１】
【表３−２】
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【０１１２】
【表３−３】
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【０１１３】
【表４−１】
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【０１１４】
【表４−２】
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【０１１５】
【表４−３】
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【０１１６】
【表４−４】
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【０１１７】
【表４−５】
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【０１１８】
【表４−６】
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（実施例３）
さらなる実験を、成分と加工ステップの両方の変化が濃縮乳製液の風味にどのような影響を及ぼすかを見るために実施した。サンプルを、以下の一般的プロセスに従い調製した：新鮮な全乳を、表５に示される初期熱処理温度および時間で加熱し；次いで全乳を、限外濾過を使用して濃縮し；クリームを保持液に混合して、表５に示される目標とするタンパク質と脂肪（Ｐ：Ｆ）との比にし、次いで混合物を、列挙される圧力で均質化した。乳性ミネラル、水、およびその他の補助成分を、均質化後に添加し、最終生成物を１２３℃で、表６に列挙される時間にわたりレトルト処理した。
【０１１９】
サンプルＦ５、Ｆ６、およびＦ７は、乳性ミネラル含量の漸増増大の影響を分析するために調製した。乳性ミネラルは、よりバランスのとれたミルク風味プロファイルを提供できるが、いくらかの乳性ミネラル成分は、粘度、および金属的な異風味の発生に影響を及ぼす可能性があることが見出された。特に、０．２５パーセント、０．３８パーセント、および０．５パーセントの濃度の乳性ミネラルの添加は、対照に比べてよりバランスのとれたミルクを提供した。
【０１２０】
サンプルＦ７９に関しては、タンパク質、ミネラル、および塩分が、対照に対して渋味を弱めることができることが見出された。均質化、およびタンパク質／塩／ミネラルのレベルは、より高い乳性風味を前面に押し出すことができる。より低い熱プロファイルは、渋味を低減させることもできるが、より多くの異風味が存在する（例えば、灰分、チョーク、穀物、モルト状）。
【０１２１】
サンプルＦ７３は、レトルト後にゲル化し、さらに分析しなかった。
【０１２２】
【表５】
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（実施例４）
実施例２および３により調製された濃縮乳製液サンプルのいくつかを、訓練された知覚パネルにより分析した。実験サンプルは、機械と共に提供された説明書に従って、Ｔａｓｓｉｍｏ  Ｂｏｓｃｈ  Ｔ４５ブリュワーマシンで淹れた。
【０１２３】
「目標」生成物も調製した。目標生成物は、新たに蒸気処理したミルクを用いて新たに淹れたコーヒー飲料であり、実験サンプルによって複製されることが求められる望ましい風味、食感、および質感を有する。目標生成物は、Ｔｅｓｃｏフレッシュ全乳にＴｅｓｃｏフレッシュ半脱脂乳を加えたミックスを使用して調製し、最終的な飲料中に２パーセントの脂肪を達成した。Ｓａｅｃｃｏ全自動マシンを使用してエスプレッソ（淹れるエスプレッソ２５ｍｌに対し、ローストして挽いたコーヒー９ｇ）を淹れ、Ｎｅｓｐｒｅｓｓｏ蒸気処理マシン（自動化スチーマー）を使用してミルクを蒸気処理し、調製方法の一貫性を確実にした。
【０１２４】
ラッテも、市販のＧＥＶＡＬＩＡ（登録商標）ＬａｔｔｅおよびＪＡＣＯＢＳ（登録商標）Ｌａｔｔｅ  Ｔ−ディスクから、Ｔａｓｓｉｍｏマシン（Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓ）を使用して、比較目的で調製した。試験をしたサンプルを以下の表６に、下記の通りまとめる。Ｐ５３は、ＥＵ  Ｊａｃｏｂｓ  Ｌａｔｔｅと同じ飲料である。これは、Ｔａｓｓｉｍｏ  Ｂｏｓｃｈ  Ｔ４５シングルサーブブリュワーを備えたプロトタイプと同じ方法で調製する。ＥＵラッテは、非常に甘いミルク様の２３０ｇの飲料であり、甘過ぎのコーヒー飲料である。比較のＵＳ  Ｇｅｖａｌｉａラッテは、わずかに甘いだけで、より一般にはコーヒーが先行する。
【０１２５】
【表６】
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実験サンプルおよび市販のＧＥＶＡＬＩＡ（登録商標）製品を淹れて、ラッテ飲料を得た。これらの飲料を目標製品と比較し、泡沫、風味、および食感に関してパネルが分析をした。パネルには、泡沫外観、泡沫質感、液体食感、液体風味、および液体のあと味を含めた飲料の全ての局面について評価するよう頼んだ。サンプルを調製直後に出し、各パネリストは同じ評価プロトコールに従った。まず、泡沫の視覚評価を行った。次いで泡沫の質感を評価した。次いで飲料を撹拌し、飲料が６５℃に到達したら、液体の食感を評価した。最後に、液体風味およびあと味を評価した。
【０１２６】
サンプルについて記述するパネルにより作成された属性を以下にまとめ、分析で使用した基準を下記の表７〜９に示す。
【０１２７】
泡沫外観：泡沫の高さ、泡のサイズ、均一性、密度、および含気状態（ａｅｒａｔｅｄ）
泡沫の食感：粘度、滑らかさ（ｓｍｏｏｔｈ）、含気状態、粉末状態（ａｅｒａｔｅｄ）、乾燥（ｄｒｙ）
液体の食感：粘度、滑らかさ、粉末状態、乾燥
液体風味：ミルク、加工済み様、甘味、ロースト様、酸味、クリーム様、苦味、かび臭さ、石鹸様、スモーク様、土臭さ、ゴム様、粒状、酸敗臭
液体のあと味：ミルク様、甘味、ロースト様、苦味、金属的、乾燥
目標製品は、高くミルク様であり、加工済み様が低く、石鹸様のノートがあり、泡沫の外観および食感が非常に異なっていた。対照プロセスサンプルは、ミルク様、クリーム様、滑らか、および粘性があるとして記述された。成分の添加は、目標とする知覚プロファイルに向かう有意なシフトをもたらさないようだった。
【０１２８】
図３に示されるように、実験サンプルよりも、目標製品の泡沫は著しく高く、より均一、より稠密で粘性があり、食感がより滑らかであり、より小さい泡を有していた。
【０１２９】
図４に示されるように、目標製品と実験サンプルとの間の主な相違は、コーヒー／ミルクの知覚である。コーヒー関連の属性は、Ｔａｓｓｉｍｏラッテでより著しく強力である。全ての実験サンプルにおけるミルクの味は、より加工済み様でありかつ石鹸様であった。クリーム様の風味に関しては、実験サンプルは、対照調合物よりも目標製品に近いと知覚された。
【０１３０】
図５に示されるように、タンパク質の添加（例えば、サンプルＣ１２５およびＣ１４１）は、より高く、より均一で、稠密であると特徴付けられる、より良好な泡沫をもたらすように見なされた。
【０１３１】
図６は、ＧＥＶＡＬＩＡ（登録商標）Ｊａｃｏｂｓ  Ｌａｔｔｅおよび２つの実験サンプル（Ｃ１６２およびＣ１６４）の知覚プロファイルを示す。ＧＥＶＡＬＩＡ（登録商標）Ｊａｃｏｂｓ  Ｌａｔｔｅと実験サンプルとの間の味の主な相違は、実験サンプルにおいて加工済み様が少なく、クリーム様で、粒状のノートがあることに関連付けられた。
【０１３２】
図７〜１３は、全乳から生成されたサンプルの特定の属性に関する平均スコアを示す、追加の棒グラフを提示する。
【０１３３】
図１４〜２０は、クリームから生成されたサンプルの特定の属性に関する平均スコアを示す、追加の棒グラフを提示する。クリームをベースにしたサンプルへの塩の添加は、風味に対する影響を少なくして、製品の食感を増大させるようであることが見出された。タンパク質の添加は、風味にほとんど影響はないが、製品の泡沫特性にはより多くの影響があった。残りのクリームベースのサンプルは、互いに類似していた。
【０１３４】
図３〜２０のチャートを作製した実験からのデータを、図２１〜２６に示す。さらに、下記の表７〜９は、サンプルを評価しかつ図３〜２６に示されるスコアを作製する際に味見審査員が使用した基準を説明する。
【０１３５】
【表７】
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【０１３６】
【表８】
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【０１３７】
【表９】
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（実施例５）
この実験は、Ｔａｓｓｉｍｏミルク製品に乳性ミネラルを添加した影響を分析するために設計された。下記の表１０に列挙される成分を有するミルク濃縮物を、調製した。全てのサンプルを、２０００／２００ｐｓｉで均質化した。
【０１３８】
【表１０】
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サンプルを、６５℃で、専門家パネルによって評価した。パネリストは、関連ある属性の生成を可能にするために、データ収集前に、選ばれたサンプルの味見をした。次いでパネリストは、ランダムな順序でサンプルを個々に味見した。パネリストは、最初に風味、あと味、食感、および飲んだ後の感覚（ａｆｔｅｒｆｅｅｌ）を評価した。味見の結果を図２２に示す。
【０１３９】
サンプルＤＭ１は、リン酸カリウムのみ有する唯一のサンプルであり、他の製品よりも酸敗臭があり、甘過ぎ、酸味があることがわかった。これは最も粘性のあるものの１つでもあり、加工乳の特徴的な風味を有していた。
【０１４０】
サンプルＤＭ１４は、Ｌａｃｔａｌｉｓ乳清透過液で作製され、全ての製品の中で酸味が最も少なく、甘味が最も少なく、キャラメルの風味が最も少なく、最もスモーク様で粉末状であった。サンプルＤＭ１３（ＩｄａＰｒｏ  ＭＰＰを添加した）は、類似のプロファイルを有していた。
【０１４１】
サンプルＤＭ９、ＤＭ１０、ＤＭ１１、およびＤＭ１２は、酸味、甘味、ロースト様、ビスケット、およびキャラメルの風味に関しては低スコアであるが、粉末状の食感およびかびたクリーム様の風味についての高スコアによって、特徴付けられた。
【０１４２】
サンプルＤＭ１〜ＤＭ８に関し、リン酸カリウムの含量を増大させると、粘度、酸味、加工乳風味、および甘過ぎの飲んだ後の感覚が増大し、ロースト様の風味および苦味が低減することがわかった。クエン酸カリウムの含量を増大させると、粘度、酸味、酸敗臭風味、苦味、および甘過ぎの飲んだ後の感覚が低減した。クエン酸マグネシウムの含量を増大させると、粘度、ロースト様の風味、および苦味が増大したが、酸味、加工乳風味、および酸敗臭風味は低減した。
【０１４３】
サンプルＤＭ８〜ＤＭ１２に関し、Ｔｒｕｃａｌ  Ｄ７を添加すると、対照に比べてクリーム様風味が増大し甘味が低減するが、Ｔｒｕｃａｌ  Ｄ７の様々な量の間に有意差はないことがわかった。サンプルＤＭ８〜ＤＭ１２のクリーム質および甘味の分析に関するデータを、図２７および２８に示す。
【０１４４】
（実施例６）
実験は、クリームをベースにした乳製品の分離速度に対する、乳性ミネラルの添加の影響を分析するように設計した。より具体的には、この実験は、１．２パーセントのＮａＣｌおよび１２パーセントのスクロースを有するパイロットプラントのクリームベース濃縮物（ＬｕｍｉＳｉｚｅｒ、２０００×ｇおよび２５℃）を利用して行い、その調合物を以下の表１１に記述する。これらの系に典型的な大きい分離速度は、一般に、脂肪液滴の綿状反応によって推進されると考えられることに留意されたい。
【０１４５】
【表１１】
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図２９は、サンプルＭｉｎ３３〜Ｍｉｎ３８の分離速度を示す。全体として分離速度は、乳性ミネラル／緩衝塩の変動に対して感受性であるように見え、それが綿状沈降物の数／サイズを調節するようである。サンプルＭｉｎ３３〜Ｍｉｎ３６の場合、ＢＳ添加は綿状沈降物のサイズを減少させるように見える。図２９のサンプルＭｉｎ３３およびＭｉｎ３８により示される値に鑑み、ＤＭ添加点は、分離速度に有意な影響を及ぼさないように見える。
【０１４６】
図２９からわかるように、Ｍｉｎ３７は最大の分離速度を有し、乳性ミネラルの不在および／またはＵＦ処理の付加が綿状沈降物のサイズを大幅に増大させることを示唆している。
【０１４７】
（実施例７）
実験は、種々の固形分、脂肪、および糖含量を有するクリームをベースにした乳製品の分離速度に対する、限外濾過の影響を分析するために設計した。より具体的には、この実験は、以下の表１２に列挙される、以下の表１２に記述される濃縮物を利用して行った（ＬｕｍｉＳｉｚｅｒ  ２０００×ｇおよび２５℃）。
【０１４８】
【表１２】
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図３０は、サンプルＵＳ−ＵＦ、ＵＳ−ＮＯ、ＥＵ−ＵＦ、およびＥＵ−ＮＯの分離速度を示す。図３０からわかるように、ＥＵ調合物は、ＵＳ対応物の場合の約２倍の分離速度を有していた。ＥＵ系の３０％のスクロースレベルは、浸透圧欠乏により凝集を促進させる可能性がある不安定化成分になり易い。
【０１４９】
図３０は、分離速度に対し、ＵＦ処理もＮＯ  ＵＦ処理も顕著な影響を及ぼさなかったことも示す。したがって、図２９に示されるサンプルＭｉｎ３７（表１１）の最大分離速度は、ＵＦ処理とは無関係であり、サンプル中の乳性ミネラルの不在に依存するように見える。
【０１５０】
方法の本質およびその結果得られる、ミネラルを強化した乳製品について説明するために、本明細書に記述され例示されてきたプロセス、調合物、およびその成分の、詳細、材料、および構成の様々な変更は、添付される特許請求の範囲で説明されるように、具体化された方法の原理および範囲内で、当業者により行うことができることが理解されよう。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【外国語明細書】
2018108104000001.pdf