(57)【要約】【課題】からすみ特有の風味と色合い、且つ粒感のある食感を有するからすみ入りパスタソースの提供。【解決手段】からすみパウダー及び／又はからすみペーストと、からすみ顆粒とを含むソース；ならびに、からすみ顆粒を含むトッピング材、を含有するパスタソースセット。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
からすみパウダー及び／又はからすみペーストと、からすみ顆粒とを含むソース；ならびに、からすみ顆粒を含むトッピング材、を含有するパスタソースセット。
【請求項２】
前記ソース１００ｇあたり前記トッピング材２〜２０ｇを含有する、請求項１記載のパスタソースセット。
【請求項３】
前記からすみ顆粒の平均粒子径が０．５ｍｍ〜３ｍｍである、請求項１又は２記載のパスタソースセット。
【請求項４】
前記からすみ顆粒が、マンセル表色系において、色相が３．２ＹＲ〜７．２ＹＲ、明度が５．６〜７．２、彩度が６．６以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載のパスタソースセット。
【請求項５】
前記ソースと前記トッピング材が別包装されている、請求項１〜４のいずれか１項記載のパスタソースセット。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載のソース及びトッピング材を含有するパスタソースセットと、パスタとを含むパスタセット。
【請求項７】
乾パスタ１００ｇ又は茹でパスタ２３０ｇあたりの前記ソースの量が１５〜４０ｇである、請求項６記載のパスタセット。
【請求項８】
前記パスタが茹でパスタであり、前記ソースと和えた該茹でパスタに前記トッピング材が振り掛けられている、請求項６又は７記載のパスタセット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、からすみ入りパスタソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
たらこ、いくら、からすみ等の魚卵は、その種類によって各々独特の風味、食感、色彩を有する。魚卵の多くは生もしくは塩蔵品の状態で食されるが、近年では、そのままもしくは再加熱して喫食する調理済み魚卵入りソース（パスタソース等）、顆粒状に加工した魚卵を含むトッピング（ふりかけ等）などの魚卵入り加工食品が市販されている。しかしながら、これらの魚卵入り加工食品では、魚卵の本来の良好な風味、食感、色彩は失われていることが少なくない。魚卵本来の良好な風味、食感、色彩を味わうことができる魚卵入り加工食品の開発が求められている。
【０００３】
特許文献１には、食用色素で着色したたらこ粒を含有し、且つｐＨが４．５〜５．５であるたらこ含有加工食品が、経時的な退色が生じにくいことが記載されている。特許文献２には、大きさが１ｍｍ以上、且つマンセル色相環の１０色相、黒色及び白色のうち、緑色及びその他の色を含む２色以上の乾燥具材であって、該緑色乾燥具材の水分含有量が６％以下であるものを含むレトルトパスタソース用トッピング材が、１２ヵ月程度の長期保存においても鮮やかな緑色を保つことができることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−５７０１７号公報
【特許文献２】特開２０１５−３９３３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、からすみの好ましい風味と色合いを有しており外観と食感の良い、からすみ入りパスタソースの提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、からすみパウダー及び／又はからすみペーストと、からすみ顆粒とを含むソース、ならびにからすみ顆粒入りトッピング材を組み合わせることによって、からすみ特有の風味と色合い、且つ粒感のある食感を有するからすみ入りパスタソースが得られることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、からすみパウダー及び／又はからすみペーストと、からすみ顆粒とを含むソース；ならびに、からすみ顆粒を含むトッピング材、を含有するパスタソースセットを提供する。
また本発明は、上記ソース及びトッピング材を含有するパスタソースセットと、パスタとを含むパスタセットを提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、からすみ特有の風味と好ましい黄赤色の外観とを有し、且つからすみらしい粒感のある食感を呈するパスタソースを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のパスタソースセットは、パスタにかけたり和えたりして使用するソースと、パスタに振り掛けて使用するトッピング材とを含有する。本発明のパスタソースセットにおいては、該ソースにからすみパウダー及び／又はからすみペーストが含有され、かつ該ソースとトッピング材の両方にからすみ顆粒が含有されており、これにより、ソースとトッピング材の双方から得られるからすみ特有の外観、風味と食感が相俟って、見た目にも美しく、且つ美味なパスタソースとなる。
【００１０】
からすみは、ボラの卵を塩蔵して乾燥したものである。本発明で用いるからすみ顆粒は、からすみに、穀粉及び／又は澱粉等を混合して造粒する方法や、からすみ固形化物を粉砕する方法などにより製造することができる。からすみ顆粒の原料となるからすみとしては、からすみの乾燥物、及びこれを粉砕もしくはペースト状にしたものを用いることができ、からすみパウダー又はからすみペーストが好ましく用いられる。からすみパウダー又はからすみペーストは、市販品を利用してもよい。本発明で用いるからすみ顆粒におけるからすみの含有量は、からすみ、穀粉及び澱粉の合計量中の量（乾燥物換算）として、１〜９０質量％であればよいが、好ましくは１〜２０質量％である。
【００１１】
からすみ顆粒に用いられる穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられ、澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、及びこれらのα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉等の加工澱粉類が挙げられる。穀粉及び澱粉は、上記に挙げた穀粉及び澱粉から選択されるいずれか１種を単独で使用してもよく、又はいずれか２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明で用いるからすみ顆粒における穀粉及び澱粉の含有量は、それぞれ、からすみ、穀粉及び澱粉の合計量中１０〜９８質量％であればよい。
【００１２】
からすみ顆粒には、上記からすみ、穀粉及び澱粉以外に、通常の食品用顆粒に用いられる他の材料を添加してもよい。当該他の材料としては、例えば、食塩、糖類、デキストリン、蛋白質、調味料、油脂、色素、香料、酸化防止剤、増粘多糖類、保存料等を挙げることができる。本発明で用いるからすみ顆粒における他の材料の含有量は、０〜３０質量％程度であればよい。
【００１３】
からすみ顆粒は、例えば、上記の原料を造粒することで得ることができる。造粒は、上記原料をそれぞれ造粒してもよいが、得られたからすみ顆粒の風味及び色彩の安定性の観点からは、からすみ、穀粉、澱粉等の原料粉体を混合後に造粒することが好ましい。造粒方法は公知の手法を用いることができ、転動造粒、流動層造粒、攪拌造粒、押出造粒などを挙げることができる。あるいは、からすみ顆粒は、上記原料の固形化物、例えば上記原料を混練後に乾燥したものや上記手順で得た造粒物を、公知の手段で粉砕することによって得てもよい。保存性の観点からは、得られたからすみ顆粒の水分含量は５〜１０％程度であることが好ましい。
【００１４】
本発明のパスタソースセットを適用したパスタにからすみ特有の風味と外観、及び粒感を付与する観点からは、本発明で用いるからすみ顆粒の平均粒子径は、好ましくは０．５ｍｍ〜３ｍｍ、より好ましくは０．５ｍｍ〜２ｍｍ、さらに好ましくは０．８〜１．２ｍｍである。なお本明細書において、平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法により算出された体積平均径（ＭＶ）をいう。上記の平均粒子径を有するからすみ顆粒は、造粒方法の条件を調整するか、必要に応じて造粒した顆粒を篩分けする等、公知の手法によって得ることができる。
【００１５】
本発明のパスタソースセットを適用したパスタにからすみの美しい黄赤色の外観を付与する観点からは、本発明で用いるからすみ顆粒は、好ましくは、マンセル表色系において、色相が３．２ＹＲ〜７．２ＹＲ、より好ましくは４．８ＹＲ〜６．７ＹＲ、さらに好ましくは５．６〜６．５ＹＲであり、明度が５．６〜７．２、より好ましくは５．９〜６．８、さらに好ましくは６．１〜６．５であり、彩度が６．６以上、より好ましくは８．６以上、さらに好ましくは１０．０以上である。なかでも、６．３ＹＲ  ６．３／１０以上であるとなお好ましい。
【００１６】
上記の色を有するからすみ顆粒は、からすみ、穀粉又は澱粉の色や配合量、あるいは任意成分として配合する色素の種類や量を適宜調整することによって得ることができる。このうち、色素を適宜配合する方法が簡便さの点から好ましい。使用する色素の種類は、所望の色を達成することができる食用色素であれば限定されないが、パプリカ色素、クチナシ色素等を用いることが好ましい。
【００１７】
本発明のパスタソースセットのソースは、上記からすみ顆粒に加えて、からすみパウダー及び／又はからすみペーストを含む。これにより、ソースの液状部分より得られるからすみの風味と、からすみ顆粒部分より得られる風味、外観、食感とが相俟って、深みのある味わいのからすみソースを得ることができる。からすみパウダー又はからすみペーストとしては、上述したからすみ顆粒の原料と同様に、市販品を利用することができる。当該ソースにおいて、からすみ顆粒の含有量は０．２〜５質量％程度であり、からすみパウダー及び／又はからすみペーストの含有量は、合計で１〜９０質量％であればよい。
【００１８】
上記ソースは、上記からすみ顆粒、からすみパウダー及び／又はからすみペースト、ならびに調味料、油脂、水等の他の通常のソース材料を混合して製造することができる。ソース製造の際には、過剰な熱が加わるとからすみの風味が損なわれることがあるため、できるだけ熱をかけないで製造することが好ましい。具体的には、好ましくは品温が９５℃以下、より好ましくは９０℃以下となる条件で行う。
【００１９】
本発明のパスタソースセットのトッピング材は、からすみ顆粒のみを含んでいてもよいが、からすみ顆粒に加えてその他成分を含んでいてもよい。該トッピング材におけるからすみ顆粒の含有量は、２０〜１００質量％であればよい。当該その他の成分としては、粉末状や顆粒状の調味料や出汁、乾燥野菜、乾燥肉等が挙げられるが、その他の成分の種類及びその含有量は、該トッピング材に求められるからすみ風味を保持できる限りにおいて、特に限定されない。
【００２０】
本発明のパスタソースセットをパスタに適用する場合、好ましくは、パスタにソースをかけるか又はパスタとソースを和えた後、トッピング材を振掛ける（又はトッピングする）。ソースの上からトッピング材を適用することによって、パスタの外観に魚卵の粒感と、からすみの美しい黄赤色を付与することができ、さらにパスタを食したときに、からすみ顆粒の粒感と風味をダイレクトに味わうことができる。
【００２１】
本発明において、パスタ一食分に適用されるソースの量は、好ましくは１５〜４０ｇ、より好ましくは２５〜４０ｇである。本明細書におけるパスタ一食分とは、乾パスタ１００ｇ又は茹でパスタ２３０ｇ程度をいう。トッピング材の適用量は、ソース１００ｇあたり、好ましくは２〜２０g、より好ましくは４〜１２ｇである。この量でソースとトッピング材を使用することにより、ソースとトッピング材双方からのからすみの風味と食感が相俟って、非常に美味なパスタソースとなる。
【００２２】
好ましくは、本発明のパスタソースセットにおいては、ソースとトッピング材とを別々に適用できるように、ソースとトッピング材は別包装されている。別包装にすることで、ソースとトッピング材とを用時盛合せれば、いつでも、深みのある風味のパスタ用からすみソースを得ることができる。より好ましくは、本発明のパスタソースセットにおいては、ソースとトッピング材とがそれぞれ一食分ずつ別包装されている。一食分ずつ別包装にされることで、製品の保存性が向上し、また盛り付け操作もより簡便になる。
【００２３】
さらに、本発明のパスタソースセットは、上記別包装形態に限定されることなく、ソースとトッピング材とがパスタに適用された状態のもの、又は適用できるように配膳された状態のもの、などを含み得る。
【００２４】
さらに本発明は、上記本発明のパスタソースセットとパスタとを含むパスタセットを提供する。当該パスタセットのパスタは、調理済み（茹で又は蒸しパスタ等）であっても未調理（乾燥、半乾燥又は生パスタ等）であってもよく、また該調理済み又は未調理パスタは冷凍パスタであってもよい。本発明のパスタセットは、該パスタソースセットが適用された調理済みパスタとして提供されてもよい。あるいは、本発明のパスタセットは、該調理済み又は未調理パスタと、該パスタとは別途に包装された該パスタソースセットとのセットとして提供されてもよい。これは、必要に応じて調理又は解凍したパスタに、パスタソースセットのソースをかけるか和え、次いでトッピング材を振り掛けることによって、食せる状態となる。
【００２５】
本発明のパスタソースセットと組み合わせるパスタとしては、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタなど、あらゆる種類のパスタが含まれ、その種類は特に限定されない。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２７】
製造例
（１）からすみ顆粒の調製
からすみパウダー（からすみを乾燥後に粉砕しパウダー状にしたもの）５質量％及び澱粉９５質量％を混合し、造粒して顆粒を製造した。なお、造粒時に品温は６０℃以下になるようにした。顆粒を目開き１．２ｍｍの篩で通過分をとり、からすみ顆粒とした。このからすみ顆粒について、マイクロトラック粒度分析計（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法にて平均粒子径を測定したところ、体積平均径（ＭＶ）は０．８ｍｍであった。また、「新色彩辞典  カラーデータ集  2008年1月3日株式会社ジーイー企画センター刊」のカラーチャートに基づき決定されたからすみ顆粒の色は、６．３ＹＲ  ６．３／１１．１であった。
【００２８】
（２）ソース（からすみ顆粒入り）の調製
製造例１で得たからすみ顆粒１質量％、からすみパウダー（からすみを乾燥後に粉砕しパウダー状にしたもの）３質量％、調味料１０質量％、大豆油５０質量％、及び水（残余）を混合し、９５℃以下の条件で加熱撹拌してからすみ顆粒入りソースを製造した。
【００２９】
（３）からすみスパゲティの製造（例１〜７）
乾スパゲティ（マ・マー１．６ｍｍ：日清フーズ製）を所定時間茹でて茹でスパゲティを製造した。該茹でスパゲティを２３０ｇ（乾麺基準で１００ｇ）ごとに皿にとりわけ、（２）のからすみ顆粒入りソース２５ｇをかけてよく和えた後、（１）のからすみ顆粒を、表１記載の量でトッピング材として振り掛けて、からすみスパゲティを製造した。
【００３０】
比較例
比較例１：トッピング材を振掛けない以外は、製造例３と同様の手順で、からすみスパゲティを製造した。
比較例２：からすみ顆粒入りソースを添加しない以外は、製造例３と同様の手順で、からすみスパゲティを製造した。
比較例３：からすみパウダー（からすみを乾燥後に粉砕しパウダー状にしたもの）４質量％、調味料１０質量％、大豆油５０質量％、水（残余）を混合し、９５℃以下の条件で加熱撹拌してからすみ顆粒を含まないソースを製造した。このからすみ顆粒を含まないソースを（２）のソースに代えて使用した以外は、製造例３と同様の手順で、からすみスパゲティを製造した。
【００３１】
試験例１
製造例１〜７及び比較例１〜３の各からすみスパゲティの外観と食感を、１０名のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
【００３２】
＜スパゲティの外観＞
５  スパゲティの色とからすみ顆粒の黄赤色とのコントラストが映えて極めて良好な外観
４  スパゲティの色とからすみ顆粒の黄赤色とのコントラストがある良好な外観
３  スパゲティの色とからすみ顆粒の黄赤色とのコントラストがやや弱いか強すぎ、やや不良な外観
２  顆粒の色があまり感じられないか又は強すぎ、不良な外観
１  顆粒の色が感じられない、又は色が強すぎて食欲がわかない、極めて不良な外観
＜スパゲティの食感＞
５  からすみの風味と粒感が充分にあり、極めて良好な食感
４  からすみの風味と粒感があり、良好な食感
３  からすみの風味がやや弱く、粒感はやや弱いか又はやや強く、やや不良な食感
２  からすみの風味が弱く、味が薄いか塩辛く、粒感はあまりないか又は強く、不良な食感
１  からすみの風味が感じられず、味が薄すぎるか塩辛すぎ、粒感はないか又は強すぎ、極めて不良な食感
【００３３】
【表１】
2018019621.tif 000002
【００３４】
試験例２
スパゲティに添加するからすみ顆粒入りソースの量を表２のように変更した以外は、製造例３と同様の手順でからすみスパゲティを製造し、試験例１と同様の手順で評価した。その結果を表２に示す。なお、表２には製造例３の結果を再掲する。
【００３５】
【表２】
2018019621.tif 000003
【００３６】
試験例３
製造例３と同様の手順で、ただしソース及びトッピング材に使用するからすみ顆粒の平均粒子径を表３のように変更して、からすみスパゲティを製造した。なお、該からすみ顆粒の調製手順及び平均粒子径の測定手順は、上記「製造例」の（１）と同様であり、また該からすみ顆粒の色は全て６．３ＹＲ  ６．３／１１．１であった。製造したからすみスパゲティを試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例３の結果を再掲する。
【００３７】
【表３】
2018019621.tif 000004
【００３８】
試験例４
製造例３と同様の手順で、ただしソース及びトッピング材に使用するからすみ顆粒の色を表４のように変更して、からすみスパゲティを製造した。なお、用いたからすみ顆粒は、上記「製造例」の（１）と同様の手順に従い、適宜澱粉の量を変更、又は色素を添加することにより調製した（平均粒子径０．８ｍｍ）。製造したからすみスパゲティを試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例３の結果を再掲する。
【００３９】
【表４】
2018019621.tif 000005