(57)【要約】【課題】劣化臭の原因となるシトラールの含有量を低く抑えつつ、レモンらしい風味を強く感じられるアルコール飲料を調製する手段を提供する。【解決手段】飲料中のシトラールの含有量を低く抑えつつ、飲料中の甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量を特定の範囲内に調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料であって、
シトラールの含有量が４．８ｐｐｍ以下であり、
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．０〜７．０であり、糖酸比が０．６０〜４．７０であり、および、
アルコール含有量が１０〜４０ｖ／ｖ％である、
前記容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項２】
シトラールの含有量が４．０ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項３】
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．５〜６．０である、請求項１または２のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項４】
甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよび果糖ブドウ糖液糖、砂糖からなる群から選択される一以上のものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項５】
糖酸比が０．９０〜４．２０である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項６】
アルコール含有量が１５〜３５ｖ／ｖ％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項７】
水を添加して飲用される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
【請求項８】
容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法であって、
（ａ）飲料中のシトラールの含有量が４．８ｐｐｍ以下となるように、調整する工程、
（ｂ）飲料中の甘味料由来の甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．０〜７．０となるように、甘味料を添加する工程、
（ｃ）飲料中の糖酸比が０．６０〜４．７０となるように、甘味料および酸味料で調整する工程、
（ｄ）飲料中のアルコール含有量を１０〜４０ｖ／ｖ％に調整する工程、および、
（ｅ）容器詰めする工程、
を含み、
ここで、前記工程（ａ）〜（ｄ）は、いずれの順序で行ってもよい、
前記製造方法。
【請求項９】
レモン風味のアルコール飲料であって、
シトラールの含有量が１．６ｐｐｍ以下であり、
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で０．２〜２．０であり、糖酸比が０．６０〜４．７０であり、および
アルコール含有量が１．０〜１０ｖ／ｖ％である、
前記アルコール飲料。
【請求項１０】
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で０．３〜１．８である、請求項９に記載のアルコール飲料。
【請求項１１】
甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖、砂糖からなる群から選択される一以上のものである、請求項９または１０に記載のアルコール飲料。
【請求項１２】
アルコール含有量が３．０〜９．０ｖ／ｖ％である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【請求項１３】
容器詰めである、請求項９〜１２のいずれか一項に記載のアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料などに関する。具体的には、飲料中のシトラール含有量が低いながらも、レモンの果汁感を強く感じられる飲料の調製用の容器詰め濃縮アルコール飲料などに関する。
【背景技術】
【０００２】
チューハイの市場は伸びており、その中でもレモン風味のものの人気が高く、需要は増加傾向にある。レモンにはリモネン、β-ピネン、γ-テルピネン、シトラール、α-ピネンなどの様々な香気成分が含まれているが（非特許文献１）、その中でシトラールはレモンの特徴的な香気成分である（非特許文献２）。
【０００３】
一方で、レモンの風味が強く感じられるように、飲料中のシトラールの含有量を高めると保存に伴って劣化臭の原因となることが知られている（非特許文献２）。また、酸度が高いとレモンらしい風味が感じやすくなるが、酸度が高いほどｐＨが低くなり（特許文献１）、ｐＨが低いほどシトラールが変性しやすくなることが知られている（非特許文献３）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】公益財団法人  静岡県産業振興財団  ２０１７年度研究成果  脳の働きをよくするよくする食べ物  −柑橘香気成分の脳神経機能と抗ストレス効果機能の解明−
【非特許文献２】小川香料株式会社  研究開発レポート  シトラールの劣化とその抑制方法に関する研究
【非特許文献３】レモンの香りの悪変について(第1報)シトラールの変性（日本食品工業学会誌15 巻 (1968) 7 号 p. 285-289）
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１５３４８４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲料中のシトラール含有量が低いながらも、レモン風味を強く感じられる飲料に関し、当該飲料を希釈して調製するための容器詰め濃縮アルコール飲料を提供することなどを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上述の通り、飲料中のシトラールの含有量を増加させると、飲料中のレモンらしい風味は向上するが、劣化臭が生じやすくなる。このような背景の下、本発明者らは、レモンの劣化臭の問題が生じない一定量に抑えた上で、飲料中のレモンらしい風味を高める手段がないか、鋭意検討を行った。その結果、レモンらしい風味のアルコール飲料において、シトラールの含有量を低い範囲に抑えた上で、飲料中の甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量を特定の範囲内に調整すると、飲料中のシトラール含有量が低いながらも、レモンらしい風味を強く感じられる飲料を製造するできることを見出した。さらに、レモンらしい風味を強く感じられる飲料は、希釈して当該飲料となるように調製された容器詰め濃縮アルコール飲料としても提供しうることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
（１）レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料であって、
シトラールの含有量が４．８ｐｐｍ以下であり、
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．０〜７．０ｇ／１００ｍＬであり、糖酸比が０．６０〜４．７０であり、および、
アルコール含有量が１０〜４０ｖ／ｖ％である、
前記容器詰め濃縮アルコール飲料。
（２）シトラールの含有量が４．０ｐｐｍ以下である、（１）に記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（３）甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．５〜６．０ｇ／１００ｍＬである、（１）または（２）のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（４）甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームおよび果糖ブドウ糖液糖、砂糖からなる群から選択される一以上のものである、（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（５）糖酸比が０．９０〜４．２０である、（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（６）アルコール含有量が１５〜３５ｖ／ｖ％である、（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（７）水を添加して飲用される、（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰め濃縮アルコール飲料。
（８）容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法であって、
（ａ）飲料中のシトラールの含有量が４．８ｐｐｍ以下となるように、調整する工程、
（ｂ）飲料中の甘味料由来の甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．０〜７．０ｇ／１００ｍＬとなるように、甘味料を添加する工程、
（ｃ）飲料中の糖酸比が０．６０〜４．７０となるように、甘味料および酸味料で調整する工程、
（ｄ）飲料中のアルコール含有量を１０〜４０ｖ／ｖ％に調整する工程、および、
（ｅ）容器詰めする工程、
を含み、
ここで、前記工程（ａ）〜（ｄ）は、いずれの順序で行ってもよい、
前記製造方法。
（９）レモン風味のアルコール飲料であって、
シトラールの含有量が１．６ｐｐｍ以下であり、
甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で０．２〜２．０であり、糖酸比が０．６０〜４．７０であり、および
アルコール含有量が１．０〜１０ｖ／ｖ％である、
前記アルコール飲料。
（１０）甘味度がショ糖換算（ｗ／ｖ％）で０．３〜１．８である、（９）に記載のアルコール飲料。
（１１）甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖、砂糖からなる群から選択される一以上のものである、（９）または（１０）に記載のアルコール飲料。
（１２）アルコール含有量が３．０〜９．０ｖ／ｖ％である、（９）〜（１１）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１３）容器詰めである、（９）〜（１２）のいずれかに記載のアルコール飲料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、飲料中のシトラールの含有量が低いながらも、レモンらしい風味を強く感じられる飲料を希釈して調製するための、容器詰め濃縮アルコール飲料などが提供される。なお、本明細書において、「レモンらしい風味」とは、レモンの皮を切った時や搾りたてのレモン果汁などに感じるフレッシュではじけるような爽快感のある香りである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料
本発明の一態様は、飲料中のシトラール含有量、甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量を一定の範囲に調整した、容器詰め濃縮アルコール飲料である。前記容器詰め濃縮アルコール飲料は、そのまま飲用することもできないわけではないが、任意の希釈液、例えば、水などで適宜希釈して飲用することが好ましい飲料である。そして、本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料では、任意の希釈液で希釈した際に、飲料中のシトラールの含有量が低いにもかかわらず、レモンらしい風味を強く感じることができる。
１−１．シトラール
シトラールはレモンの香りを有する。モノテルペンのうち、ひと組のシス−トランス異性体であるゲラニアール (geranial) とネラール (neral) を合わせて指す呼称で、一般には、精油に含まれる芳香成分の一つとして知られている。シトラールは、レモングラス、メリッサ（レモンバーム）、レモンバーベナ等の植物に多く含まれており、また、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、レモン、ライム等の柑橘系果実、並びに、山椒、生姜等の野菜に含まれている。
【００１０】
シトラールは、柑橘類果実様香味（特に、強いレモン香味）を有するものであるが、製品に、低濃度（例えば、３ｐｐｍよりも低い濃度）で含有させた場合、十分なレモン果汁の香味を呈することは困難である。
【００１１】
しかし、シトラールは、加熱、光、酸性物質、酸素等の外的要因によって、或いは、製品の保存、搬送、陳列等による経時変化によって、シトラールの化学構造が、環化、水和、異性化等の反応により変化し、シトラール自体が分解され、その結果、劣化化学物質、例えば、ｐ−クレゾール、ｐ−サイメン、ｐ−メチルアセトフェノン等の化合物に変化することがある。しかもこれら劣化化合物は臭気を放ち、製品に好ましくない臭い（オフフレーバー）を付与することがある。
【００１２】
本発明においては、シトラールは果汁由来であっても香料由来であってもよい。好ましくは、香料由来である。
レモン果汁を用いる場合、代表的な品種としてはリスボンレモンであるが、シトラール含有量が所定の濃度以下となるのであれば、いずれの品種であっても使用することができる。１種または複数種を用いても良い。上記のレモンを、例えば、そのまま、冷凍して、粉砕して、もしくは乾燥した形態で、またはそれらを一定期間保管した形態で用いることができる。本発明において、レモン果汁は、非加熱殺菌された果汁を用いても、加熱殺菌したものを用いてもよい。なお、非加熱殺菌としては、例えば、メンブレンフィルターや中空糸を用いたろ過滅菌、紫外線殺菌などが挙げられる。また、加熱殺菌としては、例えば、１００℃以上で行う高温殺菌、１００℃未満で行う低温殺菌などが挙げられる。
【００１３】
本発明においては、容器詰め濃縮アルコール飲料中のシトラール含有量は４．８ｐｐｍ以下である。より好ましくは４．０ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは３．２ｐｐｍ以下である。容器詰め濃縮アルコール飲料中のシトラールの含有量が低いながらも、レモンらしい風味を強く感じられる飲料を希釈して調製することができるというのが本発明の特徴である。尚、シトラールは保存期間中に減少していくことが確認されており、本発明においては製造直後においてシトラールの含有量が上記の量以下であり、保存中も当然に上記の量以下となる。
【００１４】
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料中のシトラール含有量が４．８ｐｐｍを上回ると、保存中にシトラールの劣化臭が生じる可能性がある。
飲料中のシトラール量は、例えばＨＰＬＣ、ＧＣにて測定することができる。ＨＰＬＣ（島津製作所  Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ）による分析の例を以下に示す：
ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ
検出器：ＳＰＤ−Ｍ２０Ａ
カラムオーブン：ＣＴＯ−２０Ａ
オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＨＴ
カラム：ＴＳＫｇｅｌ  ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：水−アセトニトリル（６００：４００）
移動相Ｂ：水−アセトニトリル（４００：６００）
グラジエント条件：Ｂ液０％から１００％までの２０分間の直線グラジエント
検出波長：２４０ｎｍ
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
１−２．甘味料
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料は、一定量の甘味料を添加したものである。本発明において、添加する甘味料として天然甘味料、糖アルコール、人工甘味料等を用いることができる。例えば、天然甘味料としては、グルコース、フルクトース、モグロール配糖体、グリチルリチン酸配糖体、マルトース、スクロース、ラクトース、希少糖、高果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、砂糖（白糖、三温糖、黒糖、和三盆など）、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などが挙げられるが、これらに限定されない。糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、マンニトールなどが挙げられるが、これらに限定されない。また、人工甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、アリテーム、ネオテームなどが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１５】
本発明で添加される甘味料は、好ましくはアセスルファムカリウム、スクラロース、および果糖ブドウ糖液糖、砂糖からなる群より選ばれる１種または２種以上を含むものである。
【００１６】
本明細書において、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の「甘味度」は、濃縮アルコール飲料に添加される甘味料由来の甘味度を意味し、レモン果汁等にもともと含まれている甘味成分由来の甘味度は含まない。また、本明細書において「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした甘味の度合いで、ショ糖水溶液におけるショ糖濃度（ｗ／ｖ％）に相当する。例えば、甘味度２は、ショ糖水溶液２ｗ／ｖ％の甘味に相当する。以下に、本明細書における各甘味料の甘味度の例を示す。ショ糖の甘味度を１００として、アセスルファムカリウム、スクラロース、果糖ブドウ糖液糖の甘味度を、それぞれ２００００、６００００、７５．５とみなす。甘味度の調整のためには、添加される天然甘味料および／または人工甘味料の量を調整すればよい。
【００１７】
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料における甘味料由来の甘味度の範囲は、ショ糖換算（ｗ／ｖ％）で１．０〜７．０、好ましくは１．５〜６．０、より好ましくは２．０〜５．５である。
１−３．糖酸比
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料では、糖分の含有量に対する酸の比（糖酸比）を特定の範囲とすることが好ましい。糖酸比とは、「甘さ」と「酸っぱさ」を表す基準値として用いられるものであり、文字どおり糖度と酸度の含有比率を表したもので、本発明においては甘味度をクエン酸量換算した酸度（ｗ／ｖ％）で割った値で示す。本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料では、糖酸比は０．６０〜４．７０であり、好ましくは０．９０〜４．２０であり、さらに好ましくは１．２０〜３．５０である。
【００１８】
ここで、糖酸比の調整のためには、糖分及び／又は酸の含有量を調整すればよい。
１−４．アルコール
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料のアルコール含有量は１０〜４０ｖ／ｖ％、好ましくは１５〜３５ｖ／ｖ％、より好ましくは２０〜３０ｖ／ｖ％である。アルコール含有量の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
【００１９】
本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書において、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料のアルコール含有量は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いて試料を調製し、調製した試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９年国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。
【００２０】
本発明で使用するアルコールは、種類、製法、原料等特に限定されない。例えば、原料用アルコール（糖蜜を原料とするニュートラルスピリッツ、穀物を原料とするグレーンスピリッツなど）、蒸留酒（焼酎、ウイスキー、ブランデー、ジンなど)、醸造酒類(清酒、果実酒等）、発泡酒、混成酒類（合成清酒、甘味果実酒、リキュールなど）などの飲用可能なアルコールを、１種または複数を組合せて用いることが出来る。微生物管理や香味等の観点からは、果実酒、特に白ワインをアルコールの一部または全部として用いることができる。本発明の一態様において、アルコールとして白ワインおよびニュートラルスピリッツを単独でまたは組み合わせて用いることで、微生物管理や香味等の観点において特に好ましいレモン風味のアルコール飲料を得ることができる。
１−５．容器詰め濃縮アルコール飲料
本発明の飲料の一態様は、濃縮されたものであり、そのまま飲用することもできないわけではないが、任意の希釈液で適宜希釈して飲用することが好ましい。本発明の容器詰め濃縮アルコール飲料は、任意の希釈液で希釈した場合に、レモンらしい風味を強く感じることができる。希釈液の種類は特に限定されないが、例えば、水、炭酸水、清涼飲料水、上記のアルコールなどが挙げられ、これらを１種類または複数組み合わせて希釈することもできる。
【００２１】
本発明の容器詰め濃縮アルコール飲料を前記希釈液で希釈する際の希釈倍率は特に限定されないが、好ましくは２．０〜５．０倍希釈、より好ましくは３．０〜４．０倍希釈である。
【００２２】
本発明の濃縮アルコール飲料は、好ましくは容器詰めの形態の飲料である。容器詰め飲料とすることにより長期間に渡って安定に保存することが可能になる。容器詰め飲料の容器は特に限定されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体的には、本発明の濃縮アルコール飲料が充填される容器としては、缶、ガラス瓶、ＰＥＴ容器、パウチ、紙容器、バッグインボックス等が挙げられる。
１−６．炭酸ガス
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料を希釈して飲用する際の飲料は、炭酸ガスを含んでいてもよく、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することもできる。また、炭酸ガス圧の測定も、公知の方法によって行うことができる。なお、炭酸ガスの付与方法や炭酸ガス圧の測定方法は、レモン風味のアルコール飲料に関して後述する通りである。
【００２３】
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料を希釈して飲用する際の飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、測定時の液温が２０℃の際の飲料のガス圧が、好ましくは１．０〜５．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２、さらにより好ましくは２．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である。
１−７．その他の成分等
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
１−８．ｐＨ
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくはｐＨ２．０〜６．５、より好ましくはｐＨ２．５〜５．０、さらにより好ましくはｐＨ２．５〜４．０である。
１−９．加熱殺菌処理された飲料
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料は、加熱殺菌処理されていても、加熱殺菌処理されていなくてもよい。本発明の飲料を加熱殺菌処理する場合、加熱殺菌方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、飲料自体を加熱滅菌後に容器詰めする方法や、飲料を容器詰めした後に加熱殺菌する方法などにより、加熱殺菌処理された容器詰め飲料を製造することができる。より具体的には、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、パウチ飲料などの容器詰め飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行うことができる。
２．レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法
本発明の一態様は、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法である。当該製造方法は、飲料中のシトラール含有量、甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量が所定の範囲内にあるレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料を製造できるものであれば特に限定されない。具体的には、当該製造方法は、（ａ）飲料中のシトラールの含有量が４．８ｐｐｍとなるように調整する工程、（ｂ）飲料中の甘味度由来の甘味度をショ糖換算で１．０〜７．０になるように甘味料を添加する工程、（ｃ）飲料中の糖酸比が０．６０〜４．７０となるように、甘味料および酸味料で調整する工程、（ｄ）飲料中のアルコール含有量を、１０〜４０ｖ／ｖ％に調整する工程、および、（ｅ）容器詰めする工程、を含む、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法である。なお、これらの工程、特に工程（ａ）〜（ｄ）は、どの順序で行ってもよく、最終的に得られたレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料における含有量やアルコール含有量などが所定の範囲にあればよい。
【００２４】
本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法におけるレモン果汁、シトラール、甘味料、糖酸比、アルコール、容器および濃縮アルコール飲料については、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料に関して上述した通りである。
【００２５】
また、本発明のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料の製造方法には、その他の成分を添加する工程、ｐＨを調整する工程、炭酸ガスを含有させる工程、加熱滅菌する工程などを含めてもよい。なお、その他の成分、ｐＨ、炭酸ガス、加熱滅菌についてもレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料に関して上述した通りである。
３．レモン風味のアルコール飲料
本発明の一態様は、飲料中のシトラール含有量、甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量を一定の範囲に調整した、レモン風味のアルコール飲料である。当該アルコール飲料は、代表的には、前述のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料を任意の希釈液で適宜希釈して製造することができるが、所定のシトラール含有量、甘味度、糖酸比、およびアルコール含有量を有するアルコール飲料を直接製造して得ることもできる。
３−１．シトラール
本発明のレモン風味のアルコール飲料に用いられる「レモン果汁」の種類やシトラールについては、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のレモン風味のアルコール飲料のシトラール含有量は、１．６ｐｐｍ以下であり、好ましくは１．２ｐｐｍ以下、より好ましくは０．８ｐｐｍ以下である。
３−２．甘味度
本発明のレモン風味のアルコール飲料における「甘味度」は、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のレモン風味のアルコール飲料の甘味度は、ショ糖換算で０．２〜２．０であり、好ましくは０．３〜１．８であり、さらに好ましくは０．４〜１．５である。
３−３．糖酸比
本発明のレモン風味のアルコール飲料における「糖酸比」は、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。本発明のレモン風味のアルコール飲料における糖酸比の範囲は、０．６０〜４．７０であり、好ましくは０．９０〜４．２０、より好ましくは１．２０〜３．５０である。
３−４．アルコール
本発明のレモン風味のアルコール飲料のアルコール含有量は１．０〜１０ｖ／ｖ％、好ましくは３．０〜９．０ｖ／ｖ％、より好ましくは５．０〜７．０ｖ／ｖ％である。アルコール含有量の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。なお、本発明のレモン風味のアルコール飲料に用いられる「アルコール」の種類やアルコール含有量の調整方法などについては、レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料について上述した通りである。
３−５．炭酸ガス
本発明のレモン風味のアルコール飲料は、炭酸ガスを含んでいてもよく、炭酸ガスは当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することもできる。例えば、上述のレモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料を炭酸水で希釈してもよく、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいが、これらに限定されるものではない。また、これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節できる。
【００２６】
炭酸ガス圧の測定は、公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置においてヘッドスペース内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００２７】
本発明のレモン風味のアルコール飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、測定時の液温が２０℃の際の飲料のガス圧が、好ましくは１．０〜５．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ２、さらにより好ましくは２．０〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である。
３−６．その他の成分等
本発明のレモン風味のアルコール飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００２８】
３−７．ｐＨ
本発明のレモン風味のアルコール飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくはｐＨ２．０〜６．５、より好ましくはｐＨ２．５〜５．０、さらにより好ましくはｐＨ２．５〜４．０である。
【００２９】
以下、実施例を用いて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
［共通ベース］
ニュートラルスピリッツに、シトラール系香料を添加し、酸味料（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ｐＨ調整剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を蒸留水で溶解しながら配合し、シトラール濃度が５．０ｐｐｍ程度となるように調整した。
［サンプル飲料の調整］
共通ベースを各々のサンプルに分けて、甘味料、香料などを添加し、甘味度、糖酸比、シトラールの量を調整し、蒸留水を加えて、アルコール濃度が２５％となるように調整し、サンプル飲料を得た。各サンプル飲料を市販の炭酸水（サントリー南アルプスの天然水スパークリングを使用）または蒸留水で4倍希釈した。希釈したサンプル飲料に含まれるシトラール含有量は０．７ｐｐｍ程度となるように調整した。参考例については共通ベースで使用した香料とは別のシトラール系香料を追加で使用することで、シトラール含有量が実施例の約２倍（１．５ｐｐｍ程度）となるように調整した。また、ｐＨは４以下となるように調整した。
尚、アセスルファムカリウムは丸善薬品産業製、スクラロースはツルヤ化成工業株式会社製、液糖は昭和産業株式会社製、アスパルテームは味の素株式会社製を用いた。
［官能評価］
希釈した飲料について、専門パネラーによる官能評価を実施した。具体的には、本実施例では、果汁含有アルコール飲料、特にシトラス系の飲料について訓練を受けた専門パネラー５名によって、各サンプル飲料を蒸留水で希釈した飲料について、「レモン感」、「酸味の評価」、および「総合評価」の観点から評価した。
【００３１】
結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2018108097.tif 000002
【００３３】
レモンらしい味わいが感じられるようにシトラール系の香料を配合したレモンチューハイ（参考例）を基準に設定し、「レモン感」、「酸味の評価」、および「総合評価」について評価した。「総合評価」は「味のバランス」「レモン感」「酸味」について、総合的に評価した。参考例と同程度以上のレモン感があった場合はレモン感あり、それよりも低かった場合はレモン感なしとした。
レモン感については、５名の専門パネラーの全員がレモン感ありと評価した場合のみ、レモン感ありとした。参考例と比較して総合評価が同程度以上の場合は○、それよりも低かった場合は×とし、５名の専門パネラー全員が○と評価したときのみ、総合評価を○とした。酸味については参考例における酸味が普通であるとの基準を設定した上で、５名の専門パネラーが評価し、５名の専門パネラーが全員一致したコメントについて記載した。酸味が好ましい程度に感じられた場合は「酸がたつ」と評価し、酸味が強く感じすぎた場合は「酸がたちすぎ」と評価し、酸味が不足して甘さのほうが強く感じた場合は「甘さがたつ」と評価した。
【００３４】
実施例１は「やや酸っぱいが、自然なレモン感を感じる。」、実施例２〜７は「すっきりとした、自然なレモン感を感じる。」、比較例１は「酸味が強く、えぐみを感じる。レモン感はあるが、自然なレモン感でない。」、比較例２は「やや甘さが目立つ」、比較例３は「甘さが目立つ」、比較例４は「甘さが強く目立ち、レモン感を感じにくい。」、参考例は「レモン感をしっかり感じる。」といったフリーコメントが得られた。
［市販レモンチューハイの分析］
市販されているレモンチューハイ２種について、シトラールの含量をＨＰＬＣにて分析した。その結果、レモンチューハイＡはシトラール含量３．６ｐｐｍであり、レモンチューハイＢはシトラール含量３．０ｐｐｍであった。市販品では、本発明の（レモン風味の容器詰め濃縮アルコール飲料ではなく）レモン風味のアルコール飲料に比べてシトラールが多く含まれていることが判明した。