(57)【要約】      （修正有）【課題】米の芯が残存しない醸造嘗めみそおよびその製造方法の提供。【解決手段】原料として米および糖類を含有する醸造嘗めみそであって、（１）麹および糖類以外の原料を配合して仕込み、（２）仕込み開始から２日後以降に糖類を添加することによって、醸造嘗めみそ１００グラムを３０メッシュ上に置き、流水で洗い流した後にメッシュ上に残存する米の重量が乾燥重量で８グラム以下である、醸造嘗めみそ及び該醸造嘗めみその製造方法。【効果】醸造嘗めみそは、米の芯の残存を低減したもので、従来の米を含有する醸造嘗めみそと比べて食感にすぐれたものであり、かつ所望の官能特性を両立可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として米および糖類を含有する醸造嘗めみそであって、醸造嘗めみそ１００グラムを３０メッシュ上に置き、流水で洗い流した後にメッシュ上に残存する米の重量が、乾燥重量で８グラム以下であることを特徴とする、醸造嘗めみそ。
【請求項２】
３０メッシュ上に残存する米の重量が、乾燥重量で４グラム以下であることを特徴とする、請求項１の醸造嘗めみそ。
【請求項３】
原料として米および糖類を含有する醸造嘗めみその製造法において、（１）麹および糖類以外の原料を配合して仕込み、（２）仕込み開始から２日後以降に糖類を添加することを特徴とする、醸造嘗めみその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感のすぐれた醸造嘗めみそおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
嘗めみそとは、調味料としての味噌ではなく、そのまま食品として食べる味噌のことで、穀物原料を主体とした麹に調味料や野菜を入れて発酵させた醸造嘗めみそと、 通常の味噌をベースにして造る加工嘗めみそとに大別される。醸造嘗めみそは、ひしおや金山寺味噌等の品名で販売され、加工嘗め味噌はゆず味噌やピーナッツ味噌等の名称で販売される。
【０００３】
醸造嘗めみそに使用される穀物原料としては、代表的なものとして、米、大豆、大麦などを挙げることができるが、米を使用した製品においては、米の芯が残存し、著しく悪い食感を与えることがしばしばある。
【０００４】
しかしながら、醸造嘗めみその米の芯がなぜ残存し、食感を悪化させるのかについては、よくわかっていなかった。このため、米の芯が残存する商品であっても市販されており、醸造嘗めみその商品イメージを著しく棄損する原因となっていた。
【０００５】
また、嘗めみその一種である「ひしお」の食感向上については、従来、原料として１）精白歩留まりが３０〜８０％である精白小麦、２）子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆を用いることによって、大豆の粒々とした食感を残し、なおかつ外観、食感、味が良好なひしおを得る方法などが知られているが（特許文献１）、米の芯を除去する方法については知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１４９２７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって本発明の目的は、米の芯が残存しない醸造嘗めみそおよびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく、米の芯が残存しない製造条件の確立を試みた。まず、市販の米麹を用いて、醸造嘗めみそに残存する米の芯のモデル系の設計を試みた結果、米麹に各種調味料を添加し、３０℃で２週間熟成させることで、醸造嘗めみそに残存する米の芯と同様の状況を再現可能であることを見出した。
【０００９】
どのような製造条件が米の芯の残存を解消するか不明であったことから、醸造嘗めみその原料のうち、どの原料が米の芯の残存に影響するのか、試験を実施した。
【００１０】
その結果、驚くべきことに、本発明者は、仕込み時における糖類の存在が、醸造嘗めみそに米の芯の残存度合いに密接に影響することを発見した。さらに、製品品質特性上これらの調味料を添加せざるを得ない際には、一定期間熟成させ米が十分に溶解した後、これらの調味料を添加することで、米の芯が残存せず且つ所望の官能特性を維持した醸造嘗めみその製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の醸造嘗めみそは、米の芯の残存を低減したもので、従来の米を含有する醸造嘗めみそと比べて食感にすぐれたものであり、かつ所望の官能特性を両立可能であることから、産業上の利用可能性が非常に高いものである。さらに、本発明は米の芯を低減するための方法を提供することから、米の芯が問題となるあらゆる食品製造に応用可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において醸造嘗めみそとは、調味料としての味噌ではなく、そのまま食品として食べる味噌であって、米、大豆、小麦、大麦、裸麦等を混ぜて麹をつくり、それに食塩を入れて発酵させたものをいう。
【００１３】
本発明の醸造嘗めみそとは、醸造嘗めみそ１００グラム中において、流水で洗い流した後に３０メッシュ上に残存する米が、乾燥重量で８グラム以下、好ましくは、４グラム以下であることを特徴とする。
【００１４】
本発明の醸造嘗めみそは、原料として米および糖類を含む。本発明における糖類とは、米や麦などの穀物原料や野菜原料に由来しない糖をいい、糖アルコールのような甘味料も包含する。具体的には、砂糖（グラニュー糖、上白糖、三温糖など）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、転化糖、オリゴ糖（フラクトオリゴ等、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖など）、還元水飴、はちみつ、水飴、ソルビット、マンニット、メイプルシロップなどを挙げることができる。
【００１５】
本発明の醸造嘗めみそは、前記米および糖類のほかに、大豆、小麦、大麦、裸麦、ハト麦、ライ麦、あわ、ひえ、きび、そば、トウモロコシ、などの穀類および食塩を含む。また、これらのほかに原料としてうり、きゅうり、なす、だいこん、にんじん、かぶ、しその葉や実、生姜、みょうが、ぎんなん、ししとうがらし、ぜんまい、たけのこ、つくし、とんぶり、ピーマンなどの野菜類や、みりん、酒精、アルコール、うま味調味料、醤油、酢、だし、ケチャップ、味噌などの調味料、山椒、クローブ、胡椒、シナモンなどの香辛料を含んでいても良い。
【００１６】
本発明の醸造嘗めみそは、（１）米、大豆、小麦、大麦、裸麦等の穀物に麹菌を接種し、培養することで得られる麹と、糖類以外の原料を混合して仕込み、（２）仕込み開始から２日後以降、好ましくは５日後以降、さらに好ましくは１ヶ月経過以降に糖類を添加することによって得ることができる。全体の発酵期間としては、仕込み開始から３０−３６５日程度とすればよい。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例において本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００１８】
（実施例１）米の芯モデル系の確立
米麹のみを用いて米の芯モデル系を検討した。
市販の乾燥米麹（水分約５％）に、水分２４％前後になるように加水・混和した後、表１の組成に従い調味料を混合し、米の芯モデル系とした。
【００１９】
【表１】
2018019638.tif 000002
【００２０】
得られたモデル醸造嘗めみそを密封型の容器に入れ、３０℃で２週間熟成させた。醸造嘗めみその米の芯の評価は官能評価により実施した。
【００２１】
その結果、この方法で調整した醸造嘗めみそには米の芯が残存しており、米の芯が残存する醸造嘗めみそモデルとして機能することが確認された。
【００２２】
（実施例２）
次に、どのような製造条件であれば、米の芯が残存しなくなるのかを確認するために、表２の組成で原料を混合し、米の芯の残存量に関する試験を実施した。実施例１と同様に、混合した原料を３０℃で２週間熟成させた。
【００２３】
【表２】
2018019638.tif 000003
【００２４】
得られたモデル醸造嘗めみそについて、官能評価と流水検定法により米の芯の残存程度を評価した。
官能評価は、得られたモデル醸造嘗めみそを実際に喫食した際の米の芯の残存程度を、「ある」（対照と同等に芯が残存する）〜「ない」（芯が全く感じられない）の間を、「ある」「ややある」「ほぼない」「ない」の４ランクに分け、いずれに該当するかを評価することで行った。
流水検定法では、モデル醸造嘗めみそ全量を３０メッシュの篩上に置き、水道水で溶解した米を十分に洗い流した後、篩上に残った米の乾燥重量を測定した。
【００２５】
結果を表３に示した。糖および還元水飴を添加しなかった試験区（５）（６）において、米の芯の著しい低減が認められた。
【００２６】
なお、嘗めみそ１００グラム換算時の３０メッシュ上の米乾燥重量と、官能評価の相関をみると、対照、試験（３）および（４）では、嘗めみそ１００グラム換算時の３０メッシュ上の米乾燥重量が１８グラム以上で、評価「ある」となり、米の芯が強く感じられて食感としては不適であった。
【００２７】
評価「ややある」となった試験（１）（２）では、１００グラム換算時の３０メッシュ上の米乾燥重量１１．２〜１６．０グラムで、対照と比べると食感としては向上していることが感じられたが、米の芯が若干感じられた。
【００２８】
評価「ない」となった試験（５）（６）では、１００グラム換算時の３０メッシュ上の米乾燥重量２．１８〜１．５７グラムで、米の芯は全く感じられず、非常によい食感であった。
【００２９】
【表３】
2018019638.tif 000004
【００３０】
表３に示すように、グルタミン酸ナトリウムを除いた場合（試験（３））や食塩を除いた場合（試験（４））では、米の芯の残存量に変化はなかった。還元水飴および砂糖のいずれか一方のみを取り除いた場合（試験（１）（２））では、米の芯の残存量がやや減少していたものの、大幅に改善されるには至らなかった。そして還元水飴および砂糖の双方を取り除いた場合（試験（５）（６））のみ、芯の残存量が大きく減少した。したがって還元水飴および砂糖からなる糖類が、芯の残存に大きく影響していることが判明した。
【００３１】
この結果から、還元水飴や砂糖等の糖類の存在下では、醸造嘗めみそ中の米の熟成（芯の溶解）が妨げられており、そのために芯が残存してしまうことが予想された。そこで、仕込み当初は糖類を添加せずに米の熟成を進め、十分熟成が行われた後に糖類を加えれば、芯の残存を避けられるのではないかと考え、さらなる仕込み試験を実施した。
【００３２】
（実施例３）仕込み試験
醸造嘗めみその実仕込み試験において、糖や還元水飴の後添加により、米の芯が低減した醸造嘗めみそが製造可能であるかどうかについて検証するため、表４の組成に従い、醸造嘗めみその原料を混合し、仕込み試験を実施した。
【００３３】
【表４】
2018019638.tif 000005
【００３４】
仕込みにおいて、
・「対照」では、仕込みと同時に砂糖および還元水飴の双方を添加した。
・「還元水飴後添加区」においては、仕込みと同時に砂糖を添加し、仕込みから３日後、７日後、１．５か月後に還元水飴を添加した。
・「還元水飴および砂糖後添加区」においては、仕込みから３日後、７日後、１．５ヶ月後に糖および還元水飴を添加した。
なお、いずれの試験区とも、全体で仕込み開始から２ヶ月間発酵させた。製造後の醸造嘗めみそについて官能評価により米の芯の残存を評価した結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
2018019638.tif 000006
【００３６】
表５に示すように、「還元水飴後添加区」、すなわち砂糖、還元水飴の糖類のうち、砂糖を仕込みと同時に添加し、還元水飴のみを後から添加した場合では、仕込み後３日後、７日後に還元水飴を添加しても米の芯が多く残存していた。仕込み後１．５ヶ月後に還元水飴を添加したときであっても、官能上大きな問題を感じるほどではなかったが、芯はわずかに残存していた。
【００３７】
一方、砂糖、還元水飴ともに仕込みの後に添加した「還元水飴および砂糖後添加区」では、仕込み３日後に糖類を添加した場合でも、すでに米の芯は全く残存していなかった。もちろん、仕込み７日後、１．５ヶ月後に糖類を添加した場合でも同様であった。
【００３８】
これらの結果から、砂糖および還元水飴の双方ともに、仕込み時ではなく、仕込み後ある程度熟成が進んだ後に添加することにより、米の芯が低減された醸造嘗めみその製造が可能であることが確認された。なお、一部糖類が含まれてしまっていた場合でも、仕込み１．５ヶ月後に糖類を添加したときには、芯の残存量をある程度抑制できることも示唆された。