(57)【要約】【課題】サクサクとした食感に優れ、なお且つ、衣の具材との結着性も良好な、優れた品質のアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックス粉及びアメリカンドッグの製造方法を提供する。【解決手段】このアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有する。また、このアメリカンドッグの製造方法においては、上記アメリカンドッグ用ミックス粉を用いてバッターを作り、串を刺した具材に前記バッターを被覆し、加熱油に浸漬して油ちょうする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項２】
前記アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩を０．０１〜１質量％含有する請求項１記載のアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項３】
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群から選ばれた少なくとも１種を含む請求項１又は２記載のアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項４】
更に、糖類と、膨張剤とを含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載のアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項５】
前記糖類を１５〜３０質量％含有する請求項４記載のアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項６】
前記小麦粉が、熱処理小麦粉を含む請求項１〜５のいずれか１つに記載のアメリカンドッグ用ミックス粉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載されたアメリカンドッグ用ミックス粉を用いてバッターを作り、串を刺した具材に前記バッターを被覆し、加熱油に浸漬して油ちょうすることを特徴とするアメリカンドッグの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣の具材との結着性や食感が良好なアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックス、ならびにそれを用いたアメリカンドッグの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アメリカンドッグは、串に刺したソーセージ等の具材を、小麦粉、砂糖、膨張剤を主成分とするバッターで被覆し、油ちょうすることにより得られる。その独特の外観や食感により、子供から大人まで人気のある食品である。
【０００３】
従来、アメリカンドッグに関しては、特にその外観や食感の改良の観点から様々な研究がなされている。例えば、下記特許文献１には、モノグリセライド及びそれらの誘導体から選択された少なくとも一種の化合物を含有して成る油揚げ用ホットドッグミックスが開示されている。そして、そのミックスによれば、油ちょう前のバッターリング工程におけるバッター切れが良く、油ちょう後の形状が良好となり、また衣の具材との結着性が良好であり、更に食感にも優れたアメリカンドッグが得られることが記載されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、起泡力がロスマイルス法で１０〜５０ｍｍである起泡剤を含有することを特徴とするアメリカンドッグ用ミックスが開示されている。そして、そのミックスによれば、ボリュームのある外観と、表面はなめらかで歯もろくサクサクとし、内相は口溶けのよい食感の衣が得られ、かつ経時的食感の低下や冷凍保存後の再加熱後の衣の食感の低下のないアメリカンドッグが得られることが記載されている。
【０００５】
一方、下記特許文献３には、アルギン酸エステルを含有することを特徴とする吸油抑制剤が開示されている。そして、その使用対象として、即席麺、ドーナツ、フライ、天ぷら、フライドチキン、ナゲット、アメリカンドッグ、フライドポテト、ポテトチップなどが例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平３−７２２４９号公報
【特許文献２】特開２０１４−６８５５１号公報
【特許文献３】特開２０００−２３６８２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記特許文献１、２では、特定の種類の乳化剤をアメリカンドッグに使用するのであるが、本発明者らの研究によれば、乳化剤の種類によっては衣のサクサクとした食感に欠けたり、衣の具材との結着性に欠けたりする傾向があった。
【０００８】
一方、上記特許文献３では、アルギン酸エステルによる吸油抑制の作用効果が、インスタント麺やドーナツ、天ぷら用衣において記載されているにすぎなかった。
【０００９】
よって、本発明の目的は、サクサクとした食感に優れ、なお且つ、衣の具材との結着性も良好な、優れた品質のアメリカンドッグが得られるアメリカンドッグ用ミックス粉及びアメリカンドッグの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉によれば、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することにより、そのアルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩が、主に、衣の具材との結着性を高めることに寄与し、また、その乳化剤が、主に、衣が硬くなりすぎないようにして、サクサクした食感を付与することに寄与し、その両者の作用効果がよくバランスして、これにより優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。
【００１３】
本発明のアメリカンドッグ用ミックス粉においては、前記アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩を０．０１〜１質量％含有することが好ましい。これによれば、より効果的に、衣の具材との結着性を高めつつ、衣が硬くなりすぎないようにすることができる。
【００１４】
また、前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群から選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。これによれば、上記範囲の起泡力となるように調整しやすい。
【００１５】
また、更に、糖類と、膨張剤とを含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。
【００１６】
また、前記糖類を１５〜３０質量％含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。
【００１７】
また、前記小麦粉が、熱処理小麦粉を含むことが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。
【００１８】
一方、本発明のアメリカンドッグの製造方法は、上記アメリカンドッグ用ミックス粉を用いてバッターを作り、串を刺した具材に前記バッターを被覆し、加熱油に浸漬して油ちょうすることを特徴とする。
【００１９】
本発明のアメリカンドッグの製造方法によれば、上記アメリカンドッグ用ミックス粉を用いて、サクサクとした食感に優れ、なお且つ、衣の具材との結着性も良好な、優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、アメリカンドッグ用ミックス粉に、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有せしめたので、そのアルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩が、主に、衣の具材との結着性を高めることに寄与し、また、その乳化剤が、主に、衣が硬くなりすぎないようにして、サクサクした食感を付与することに寄与し、その両者の作用効果がよくバランスして、これにより優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、小麦粉と、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩と、起泡力がロスマイルス法で５０〜１５０ｍｍである乳化剤とを含有することを特徴としている。
【００２２】
アルギン酸は、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の２種の構成糖が１，４結合してなる直鎖状の酸性多糖類である。天然には例えば褐藻などに含まれ、アルカリ下に加熱することなどにより抽出することができる。そして、ナトリウム、カリウム、アンモニウムなどとの塩を形成させたり、構成糖に含まれるカルボキシ基にプロピレングリコールなどとのエステルを形成させたりすることで、水への溶解性を向上させることができる。また、熱分解、加圧分解、酸・アルカリ分解、酵素分解などによって低分子化することができる。
【００２３】
本発明に用いるアルギン酸エステルあるいはアルギン酸塩としては、アルギン酸のエステルあるいは塩であればよく、その分子量や構造、エステル化度などに特に制限はない。すなわち、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが挙げられる。これらは単独で用いてもよく併用してもよい。
【００２４】
アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩の含有量としては、ミックス粉中に乾燥物換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で０．０１〜１質量％含有することが好ましく、０．０１〜０．５質量％含有することがより好ましい。上記範囲未満であると、衣の具材との結着性を向上する効果が乏しくなる傾向がみられる。また、上記範囲を超えると、衣が硬くなって、よりタフな食感となり、サクサクとした食感が得られない傾向がみられる。
【００２５】
本発明に用いる乳化剤は、食品として使用可能なものであればよく、特に制限はない。ただし、ロスマイルス法で測定した起泡力が５０〜１５０ｍｍである必要がある。起泡力は１００〜１５０ｍｍであることがより好ましい。なお、本明細書において、「ロスマイルス法で測定した起泡力」とは、日本工業規格JIS K 3362：2008「家庭用合成洗剤試験方法」に準拠した方法により測定した起泡力を意味している。例えば、０．１質量％の水溶液２００ｍＬを２５℃の温度条件で９００ｍｍの高さから３０秒間で液面に落下させたときに生じる泡の高さ（ｍｍ）で表される。
【００２６】
上記のような特性を有する乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化機能を有する物質からなる乳化剤あるいはそれらを含む乳化剤であって、そのエステル置換度合い、脂肪酸の鎖長や不飽和度合いなどの組み合わせにより、種々の特性を有する乳化剤が知られている。よって、それらのなかから上記の起泡力を有するものを、適宜選択して用いることができる。また、乳化機能を有する複数の物質やこれを含む乳化剤製剤あるいは複数の乳化剤製剤等を用いるときは、それを使用時の割合で併用して試験したときの起泡力が上記範囲になるかどうかを調べて、適宜選択して用いればよい。
【００２７】
乳化剤の含有量としては、使用する乳化剤の種類によってその好適な使用量を適宜設定すればよく、一概ではないが、典型的にグリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いる場合は、ミックス粉中にそのエステルの含有量換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で０．０１〜１．０質量％含有することが好ましく、０．０３〜０．５質量％含有することがより好ましい。典型的にレシチンを用いる場合は、ミックス粉中に０．０１〜１．０質量％含有することが好ましく、０．０３〜０．５質量％含有することがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンは、それらのいずれか２種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。乳化剤の含有量が少ないと、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩の添加によって、衣が硬くなって、よりタフな食感となり、サクサクとした食感が得られない傾向がみられる。乳化剤の含有量が多いと、衣の具材との結着性が損なわれたり、吸油性が高くなったりする傾向がみられる。
【００２８】
本発明に用いる小麦粉としては、通常のものを用いればよく、特に制限はない。ただし、小麦粉は、その少なくとも一部として、熱処理小麦粉を含むことがより好ましい。これによれば、衣の表相の食感として、よりサクみのある軽い食感のものが得られる。熱処理小麦粉では、グルテンを形成する蛋白質であるグリアジンとグルテニンとが熱変性し、加水してバッターとするときグルテンが形成され難いので、油ちょうの際、衣の組織が適度に脆くなり、吸油され易いためと考えられる。また、生地を調製する際にだまが形成されにくく、バッターの性状が滑らかとなり、粘度も安定するので、作業性の面でも都合がよい。更には、コンビニエンスストア等において、長時間ホットケースに保管する環境が想定されるが、その際も時間が経過しても硬くなりにくい傾向が見られる。熱処理小麦粉を用いる場合、非熱処理小麦粉とを組み合わせて用いることがより好ましい。これによれば、熱処理小麦粉は、グルテンが形成され難いことによってアメリカンドッグの骨格を形成する点で劣る傾向があるが、非熱処理小麦粉を一部配合することにより、その欠点を補いつつ、上記熱処理小麦粉によるメリットを享受することができる。また、それらの配合比率によって、小麦粉全体中の蛋白質の熱変性の程度をより容易に調整することができる。熱処理小麦粉と非熱処理小麦粉の配合比率は、典型的には乾燥質量比にして１:０．１〜４．０が好ましく、１：０．１〜１．５がより好ましい。
【００２９】
熱処理小麦粉は、一般小麦粉を熱処理して調製されたものを用いてもよく、あるいは小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものを用いてもよい。熱処理は、小麦粉中の蛋白質が変性する温度、時間等の条件で行えばよく、湿熱、乾熱のいずれの条件で行ってもよい。熱風乾燥によることもできる。熱処理の程度が弱すぎると、蛋白質の変性による効果が乏しくなる傾向がみられる。また、熱処理の程度が強すぎると、揚げ色がくすみ、食感も硬くなる傾向がみられる。
【００３０】
一般小麦粉を熱処理して調製する場合、典型的には、６０〜１５０℃、好ましくは８０〜１２０℃の温度下で、３〜１２０分間、好ましくは２０〜９０分間の熱処理を行う。必要に応じて、例えば、挽砕後の小麦粉に加水をしてから上記のように熱処理を施してもよい。また、上記熱処理後、１００〜１４０℃で気流乾燥を行ってもよい。
【００３１】
また、小麦粒を熱処理し、その後挽砕して調製する場合、５０〜１４０℃、好ましくは５５℃〜１２０℃の温度下で３〜１２０分間、好ましくは１０〜９０分間の熱処理を行う。必要に応じて、例えば、小麦粒に加水をしてから上記のように熱処理を施してもよい。また、上記熱処理後、挽砕を行った後に、１００〜１４０℃で気流乾燥を行ってもよい。
【００３２】
本発明の好ましい態様においては、特に、一般小麦粉を熱処理して調製されたものと、小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものとを、熱処理小麦粉として併用することが好ましい。これによれば、上記熱処理小麦粉によるメリットを更によりよく享受することができる。一般小麦粉を熱処理して調製されたものと、小麦粒を熱処理し、その後挽砕することにより調製されたものとの配合比率は、典型的には乾燥質量比にして１:０〜１０が好ましく、１：１〜５がより好ましい。また、気流乾燥を施した熱処理小麦粉は、バッター粘度の安定化の促進効果に優れているので、これを用いることが更により好ましい。
【００３３】
なお、熱処理に供する小麦粉は、粗蛋白質含量が６．０〜１１．０重量％であることが好ましく、７．０〜１０．０重量％であることがより好ましい。上記範囲未満ではボリューム感がある外観にならない傾向がみられる。また、上記範囲を超えるとひきのある食感となる傾向がみられる。
【００３４】
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、上述した、小麦粉、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩、及び乳化剤に加えて、更に、糖類と、膨張剤とを含有することが好ましい。これによれば、衣のサクサク感をより効果的に高めることができる。
【００３５】
糖類としては、砂糖が好ましいが、これに限られず、例えばグルコース、乳糖、トレハロース、ソルビトール、デキストリン、粉末水飴なども使用され得る。砂糖は、食味を付与すると共に、バッターのグルテンの形成を抑える効果もあるので、これを配合することにより、サクみのある軽い食感が得易くなり、また、バッター性状が滑らかなものを得易く、粘度も安定させ易いので、作業性の面でも都合がよい。グルコース、乳糖等はアメリカンドッグの衣に良好な揚げ色を付与し、トレハロース、ソルビトール等はアメリカンドッグの食感の老化を防止する効果があるので、これらを使用することが好ましい。
【００３６】
糖類の含有量としては、ミックス粉中に乾燥物換算（複数種類を使用する場合はその合計量）で１０〜４０質量％含有することが好ましく、１５〜３０質量％含有することがより好ましい。また、その糖類１００質量部のうち砂糖の割合が５０〜１００質量部であることが好ましく、８０質量部以上であることがより好ましい。砂糖等の糖類の含有量が上記範囲未満であると、風味が悪くなったり、サクみのある軽い食感が得にくくなったりする傾向がみられる。砂糖等の糖類の含有量が上記範囲を超えると、甘味が強すぎたり、焦げやすくなったりする傾向がみられる。
【００３７】
膨張剤としては、ガス発生機能を有するものであればよく、特に制限はない。
【００３８】
膨張剤によるガス発生の特性は、膨張剤に含まれるアルカリ剤と酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。より詳細には、膨張剤に含まれるアルカリ剤と速効性酸性剤と遅効性酸性剤の種類の組み合わせや配合比率によって調整することができる。具体的には、累積ガス量を高めたい場合には、速効性酸性剤の配合量を増やし、遅効性酸性剤の配合量を少なくし、累積ガス量を低くしたい場合には、遅効性酸性剤の配合量を増やし、速効性酸性剤の配合量を少なくすればよい。
【００３９】
膨張剤に用いるアルカリ剤や酸性剤としては、食品として使用可能なものであればよく、特に制限はない。アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。速効性酸性剤としては、例えば、酒石酸、フマル酸、及びそれらの塩などが挙げられ、より詳細には、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。遅効性酸性剤としては、例えば、リン酸塩、ピロリン酸塩、及びグルコノデルタラクトンなどが挙げられ、より詳細には、第一リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。
【００４０】
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、上記小麦粉を３０〜８０質量％、上記糖類を１０〜３０質量％（その糖類１００質量部のうち砂糖を５０〜１００質量部）、上記膨張剤を１〜５質量％含有することが好ましく、上記小麦粉を４０〜７０質量％、上記糖類を１５〜３０質量％（その糖類１００質量部のうち砂糖を５０〜１００質量部）、上記膨張剤を１．５〜４．５質量％含有することがより好ましい。これにより、上述した、アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩及び乳化剤の作用効果に加えて、小麦粉、砂糖等の糖類、及び膨張剤が、それぞれ効果的に作用して、優れた品質のアメリカンドッグを得ることができる。
【００４１】
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉には、必要に応じて本発明の作用効果を害しない範囲で、上記のほかに他の原料、例えば、小麦粉以外の穀粉、塩、上記糖類以外の糖類、澱粉、上記乳化剤以外の乳化剤、（上記アルギン酸エステル及び／又はアルギン酸塩もしくはレシチンではない）増粘剤、植物性蛋白質（大豆蛋白等）、卵粉（全卵、卵白、卵黄いずれでもよい）、乳製品（脱脂粉乳等）、食物繊維、調味料、香料、着色料などを含有せしめてもよい。
【００４２】
本発明によるアメリカンドッグ用ミックス粉は、水あるいは牛乳などにより加水して、アメリカンドッグ用のバッターとすることができる。加水の量は適宜調整すればよいが、典型的にはミックス１００質量部に対して５０〜１００質量部が好ましく、より典型的にはミックス１００質量部に対して６０〜９０質量部が好ましい。その際、バッターの粘度を２５〜６５Ｐａ・ｓとすることが好ましく、３５〜５５Ｐａ・ｓとすることがより好ましい。粘度を上記範囲とすることにより、バッターの取り扱い性を良くすることができると共に、膨張剤によるガス発生の特性を所望の範囲に維持し易い。
【００４３】
上記バッターを用いて、従来公知の手順に準じて、アメリカンドッグを製造することができる。具体的には、串刺しされたソーセージ、フランクフルト等の具材の表面にバッターを付着させ、厚さ３〜５ｍｍ程度となるように具材の全体を覆い、１６０〜１９０℃の加熱油に浸漬して、３〜１０分間程度、油ちょうすることによって、アメリカンドッグを得ることができる。
【００４４】
なお、油ちょう後、冷凍してもよく、そうすることで長期保存が可能である。その場合、食する際に電子レンジやオーブン等で再加熱しても、表面に割れなどが生じることがなく、油ちょう直後の良好な食感も維持される。
【実施例】
【００４５】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４６】
＜試験例１＞  （アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の効果）
下記表１に示す配合にて、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の種類を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、増粘多糖類としては、グァーガムとキサンタンガムを併用した。また、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩としては、株式会社キミカ製のキミロイドシリーズを用いた。
【００４７】
【表１】
2018019645.tif 000002
【００４８】
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用してアメリカンドッグを製造した。具体的には、ミックス粉１００質量部に対して７０〜８０質量部の水を加水してバッターとし、串に刺した約３５ｇのソーセージに、そのバッターの約６５ｇ程度をソーセージ全体が被覆されるように付着させ、串を手で持って先端側から１８０℃のサラダ油に浸漬して、６分間油ちょうした。
【００４９】
得られたアメリカンドッグの品質を評価した。具体的には、衣の具材との結着性、製造直後のサクサク感、ウォーマーに入れ４時間後のサクサク感について、下記の５段階評価を行った。
【００５０】
（評価基準）
１：コントロールより劣る
２：やや劣る
３：コントロールと同等
４：やや優れる
５：優れる
【００５１】
【表２】
2018019645.tif 000003
【００５２】
その結果、表２に示されるように、アルギン酸エステル、アルギン酸カリウム又はアルギン酸アンモニウムの添加によって、衣の具材との結着性が向上する傾向がみられた。特にアルギン酸エステルの添加による効果が高かった。
【００５３】
食感については、アルギン酸エステルやアルギン酸塩の添加によって、製造直後のサクサク感が一様に向上した。ただし、ウォーマーで４時間保存すると、アルギン酸エステル添加区では食感が無添加区よりも硬くなる傾向があった。アルギン酸カリウムやアルギン酸アンモニウムの添加区においても、ウォーマーでの保存中に食感が低下する傾向がみられた。
【００５４】
＜試験例２＞  （乳化剤の種類）
下記表３に示す配合にて、アルギン酸エステルの添加の有無あるいは乳化剤の種類を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。また、乳化剤Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、及びＥの起泡力の測定を、JIS K 3362：2008「家庭用合成洗剤試験方法」（ロスマイルス法）に従い、希釈濃度０．１質量%の水溶液（２５℃）の条件で実施したところ、下記表４のとおりであった。
【００５５】
【表３】
2018019645.tif 000004
【００５６】
【表４】
2018019645.tif 000005
【００５７】
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。
【００５８】
【表５】
2018019645.tif 000006
【００５９】
その結果、表５に示されるように、特定の乳化剤を用いることにより、アルギン酸エステルの添加によって保存中に食感が硬くなる傾向を改善することができた。すなわち、上記ロスマイルス法で測定した起泡力がおよそ５０〜１５０ｍｍの範囲内である乳化剤Ｂ（起泡力：５６ｍｍ）、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）、及び乳化剤Ｄ（起泡力：１４５ｍｍ）にそのような効果が認められた。なお、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）のみの添加では、サクサクとした食感が向上するものの、衣の具材との結着性が無添加区よりも悪くなった。
【００６０】
一方、上記ロスマイルス法で測定した起泡力が３４ｍｍである乳化剤Ａではそのような効果に乏しく、また、上記ロスマイルス法で測定した起泡力が１７７ｍｍである乳化剤Ｅでは、アルギン酸エステルによる結着性の改善効果を打ち消して、逆に衣の具材との結着性が無添加区よりも悪くなった。
【００６１】
＜試験例３＞  （乳化剤の添加量）
下記表６に示す配合にて、アルギン酸エステルの添加の有無あるいは乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加量を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
【００６２】
【表６】
2018019645.tif 000007
【００６３】
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。
【００６４】
【表７】
2018019645.tif 000008
【００６５】
その結果、表７に示されるように、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）を用いることによる、アルギン酸エステルの添加によって保存中に食感が硬くなる傾向を改善する効果は、乳化剤の添加量として０．０１〜１．０質量％の範囲で確認できた。なお、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加量を高めると、衣の具材との結着性が弱められる傾向がみられた。
【００６６】
＜試験例４＞  （アルギン酸エステルの添加量）
下記表８に示す配合にて、乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加の有無あるいはアルギン酸エステルの添加量を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
【００６７】
【表８】
2018019645.tif 000009
【００６８】
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。
【００６９】
【表９】
2018019645.tif 000010
【００７０】
その結果、表９に示されるように、アルギン酸エステルの添加量として０．０１〜１．０質量％の範囲で、アルギン酸エステルが主に衣の具材との結着性を向上し、乳化剤が主にサクサクとした食感を向上して、それら両方の効果がよくバランスされていることを確認できた。なお、アルギン酸エステルの添加量を高めると、サクサクとした食感が弱められる傾向がみられた。
【００７１】
＜試験例５＞  （アルギン酸塩との併用効果）
下記表１０に示す配合にて、アルギン酸エステル又はアルギン酸塩の添加の有無、ならびに乳化剤Ｃ（起泡力：１２０ｍｍ）の添加の有無を変えて原料を混合し、各アメリカンドッグ用ミックス粉を調製した。なお、それ以外の他の原料の配合は試験例１と同様とした。
【００７２】
【表１０】
2018019645.tif 000011
【００７３】
上記のアメリカンドッグ用ミックス粉を使用して、試験例１と同様にアメリカンドッグを製造し、その品質を評価した。
【００７４】
【表１１】
2018019645.tif 000012
【００７５】
その結果、表１１に示されるように、アルギン酸カリウムやアルギン酸アンモニウムの添加によっても、アルギン酸エステルと同様に、アルギン酸塩が主に衣の具材との結着性を向上し、乳化剤が主にサクサクとした食感を向上して、それら両方の効果がよくバランスされていることを確認できた。