(57)【要約】【課題】梅実の形状を崩さず簡便に梅食品を製造する方法を提供すること。【解決手段】冷凍された梅実を調味液に浸漬して加熱する工程を有する梅食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅食品を製造する方法であって、
冷凍された梅実を調味液に浸漬して加熱する加熱工程を有する、梅食品の製造方法。
【請求項２】
前記加熱工程は、前記梅実と前記調味液を袋に入れ、該袋を密封した状態で行うことを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記袋が封筒様の略矩形状の袋であり、該袋の最も大きい面の面積が１００ｃｍ２〜２５００ｃｍ２の大きさであることを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記梅実が完熟梅であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記調味液が砂糖と酢を含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記調味液に含まれる砂糖と酢が質量比１：０．０１〜１：１の割合であることを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記酢がりんご酢であることを特徴とする、請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
調味液の塩分濃度が５質量％以下であることを特徴とする、請求項１〜７の何れか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は梅食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅干し等の梅食品は、大容量の釜に入れた梅実をその重量の２０％にあたる量の塩に漬け込み、漬け込み期間経過後、天日で干し上げることによって製造される。
【０００３】
上記の方法で製造された梅食品は塩分の濃度が高く、必ずしも健康によいとは言い切れない。そのため、塩漬けした梅の果実を揉み出し、塩抜きする脱塩工程によって塩分を少なくした梅食品が市販されている。しかし、この脱塩工程は梅のエキスが流出してしまう等の問題を有していた。さらに、脱塩工程を経た梅食品は梅本来の風味、味覚を損なう。
【０００４】
また、梅食品の製造において天日で干し上げる場合、腐敗、カビ等が発生して食用に適さなくなってしまうという問題があった。通常、これらの腐敗、カビ等の発生を防ぐために、防腐作用、防カビ作用を有する添加物を多量に用いている。
【０００５】
さらに、脱塩工程後の液は多量の塩分を含むため食用に用いることができず、排水路へと捨てることが慣習となっている。一部、脱塩工程後の廃液を綺麗に浄化した後に排水路へと捨てる取り組みもなされているが、依然として環境への負荷は大きい。
【０００６】
脱塩工程を有さない梅食品の製造方法については報告があり、例えば、糖類、有機酸、塩、酒精を水に溶解し、この溶解液を沸騰させた直後に、この溶解液に梅実を浸漬する梅実食品の製造方法（特許文献１）が挙げられる。
【０００７】
ところで、冷凍された梅実を用いる梅食品の製造方法においては、解凍器を用いて梅の果実を５０〜６５℃の温水に接触させ解凍することが一般的である（特許文献２、３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−２４６０５７号公報
【特許文献２】特開２００１−４６００６号公報
【特許文献３】特開２０１０−１３１０００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１に記載の方法によると、熱した溶解液に梅実を浸漬することによって、梅実の皮がはがれ実が崩れてしまうという問題があった。この問題は皮の柔らかい完熟梅のときに特に顕著であった。
また、特許文献１に記載の方法は、熱した溶解液に梅実を浸漬した後に、梅実と溶解液を容器に移すため、煩雑な作業を要するものであった。
【００１０】
このような状況に鑑み、本発明の解決しようとする課題は梅実の形状を崩さず簡便に梅食品を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決する本発明は、梅食品を製造する方法であって冷凍された梅実を調味液に浸漬して加熱する加熱工程を有する製造方法である。
【００１２】
また本発明は、袋に冷凍された梅実と調味液を入れ、密封した状態で加熱をする形態とすることが好ましい。このような形態によれば、製造から出荷まで梅実を袋から取り出す必要がないため、簡便に梅食品を製造することができる。また、梅食品を袋に密封した状態で製造するため製造中であっても梅食品を出荷することができる。すなわち、梅食品の製造効率を高めることができる。
さらに、外界の影響を受けない密封状態であるため、梅食品に含まれる梅実の塩分濃度を容易かつ正確に調整することができる。
【００１３】
また、本発明の好ましい形態では、梅食品の製造に用いる袋は封筒様の略矩形状の袋であって、その袋の最も大きい面の面積が１００ｃｍ２〜２５００ｃｍ２である。このような形態とすることで、袋に内包された梅実の形状が他の梅実の重さによって崩れない。
【００１４】
そして本発明の梅食品の製造方法はあらゆる熟度の梅実に適用することができる。中でも、本発明の梅食品の製造方法は、使用する梅実が完熟梅である場合に好適である。
【００１５】
本発明の好ましい形態では、調味液は砂糖と酢を含む。
このような形態とすることによって、防腐剤や防カビ剤といった食品添加物を添加せずとも、梅食品にカビ等が発生しない。
【００１６】
また本発明は、調味液に含まれる砂糖と酢が質量比１：０．０１〜１：１の割合である形態とすることが好ましい。調味液に含まれる砂糖と酢の質量比を前記範囲内とすることで、梅実への調味液の浸透効率を向上させることができる。
【００１７】
酢の中でも、りんご酢を用いることが好ましい。りんご酢を用いることで、まろやかで口当たりの良い梅食品を製造することができる。りんご酢を用いたうえで調味液の塩分濃度を５質量％以下とすれば、その調味液を飲料として用いることができるため、廃液を出すことなく梅食品を製造することができる。
【００１８】
また本発明において、調味液の塩分濃度を５質量％以下とすることが好ましい。
調味液の塩分濃度を５質量％以下とすることで、需要者の健康によい梅食品を製造することができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、梅実の形状を崩さず簡便に梅食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下本発明の実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、本発明の技術的範囲を限定するものではなく、特許請求の範囲に記載された範囲内において、適宜変更が可能である。
【００２１】
本発明は、梅食品を製造する方法であって、冷凍された梅実を調味液に浸漬して加熱する加熱工程を有する。
【００２２】
冷凍された梅実は、その入手の手段に特に制限はなく、例えば、市販の冷凍梅や生の梅実を冷凍して得た梅実を用いることができる。
【００２３】
なお、梅実を冷凍する手段に特に限定はなく、例えば、原料となる梅実を洗浄した後に塩分０．５％の塩水に３０分〜６０分の間漬け込み、その後、袋などの容器に入れて−２０〜−３０℃の冷凍庫内に搬入し凍結する手段をとることができる。
冷凍された梅実は、例えば、袋などの容器に密閉して−２０〜−３０℃冷凍庫で保管することができる。保管期間は１年以内が望ましいが、１年以上でも品質上の問題は無い。
【００２４】
また、本発明に用いることのできる梅実の品種は特に制限されず、例えば、南高梅を好ましく挙げることができる。
【００２５】
また、梅実の熟度は特に制限されず、未成熟の梅実でも、完熟した梅実でもよい。なお、製造後の梅実の色合いの観点から、完熟した梅実を用いることが好ましい。完熟した梅実の中でも、傷のない梅実を用いることがより好ましい。傷のない完熟した梅実は、木から落ちる直前の梅実を収穫することで得ることができる。
完熟した梅実を用いることで、青みがなく色味の良い梅実を有する梅食品を製造することができる。また、傷のない梅実を用いることでより形の良い梅実を有する梅食品を製造することができる。
【００２６】
本発明において「冷凍された梅実」には、冷凍状態を経たすべての梅実が含まれる。すなわち、冷凍状態の梅実だけではなく、冷凍の後、解凍された梅実も「冷凍された梅実」に含まれる。
【００２７】
本発明においては、冷凍状態の梅実を調味液に浸漬しこれを加熱する形態としてもよい。
また、冷凍状態の梅実を解凍し、これを調味液に浸漬して加熱する形態としてもよい。この場合、冷凍状態の梅実を解凍する手段は特に限定されないが、冷凍状態の梅実を真水、もしくは０．５質量％の塩水に浸漬させ解凍する方法を例示できる。中でも、冷凍状態の梅実を０．５質量％の塩水に浸漬させ解凍する方法とすることが、形の良い梅実を有する梅食品を製造する観点から、より好ましい。
【００２８】
本発明の好ましい実施の形態では、冷凍状態の梅実を調味液に浸漬しこれを加熱する。
このような実施の形態とすることで、加熱工程において梅実が解凍することとなり、解凍時に発生するドリップの影響を抑え、梅実の形状を良好に維持することができる。
【００２９】
冷凍された梅実を用いることで後述する加熱工程で加熱をしても、梅実の形状が崩れることがない。特に、皮が柔らかく実が崩れやすい完熟梅を用いた場合であっても、形のよい梅実を有する梅食品を製造することができる。また、梅実の組織が冷凍破壊されていることで、加熱工程で調味液をより効率よく梅実の中に浸透させることができる。そして、冷凍された梅実を用いることで収穫時期以外であっても梅食品を製造することができる。
【００３０】
調味液に使用できる調味料としては、料理に通常用いられるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、砂糖、酢、塩、しょうゆ、みそ、酒、みりん、豆板醤、コチュジャン、さらにはうま味成分と称される各種のアミノ酸等を例示することができる。
【００３１】
このうち、調味液に砂糖と酢を用いる実施の形態とすることが好ましい。
【００３２】
そして、調味液に含まれる砂糖と酢の質量比は、好ましくは１：０．０１〜１：１、より好ましくは１：０．０２〜１：０．６、さらに好ましくは１：０．０５〜１：０．２、とすることが好ましい。
【００３３】
調味液に砂糖と酢を用いることで、防腐剤や防カビ剤といった食品添加物を入れなくとも、梅実の発酵や腐敗、カビ等の発生を抑制することができる。
さらに、前述の比率で砂糖と酢とを含む調味液を用いることで、梅実への調味液の浸透がより効率的になされる。
【００３４】
そして、酢としてりんご酢を用いることで、まろやかで口当たりの良い梅食品を製造することができる。りんご酢として、本格醸造りんご酢（壽屋  漬物道場  社製）を好ましく挙げることができる。
【００３５】
りんご酢を用い、かつ調味液の塩分濃度を５質量％以下とすることで、調味液自体を飲料として用いることができる。すなわち、梅食品製造後の廃液が生じない。
【００３６】
また、調味液が水を含む実施の形態とすることが、風味や、調味液の取り扱いの簡便さの観点からより好ましい。
【００３７】
調味液に用いる水の量に特に制限はない。調味液に含まれる砂糖と水の質量比を、１：０．１〜１：０．８、より好ましくは１：０．２〜１：０．５、さらに好ましくは１：０．２５〜１：０．３とすることが好ましい。
【００３８】
また、調味液に含まれる酢と水の質量比を、０．０１：０．１〜１：０．８、より好ましくは０．０２：０．２〜０．６：０．５、さらに好ましくは０．０５：０．２５〜０．２：０．３、とすることが好ましい。
【００３９】
また、前述の砂糖と酢の質量比、砂糖と水の質量比、酢と水の質量比を同時に満たすことがさらに好ましい。
【００４０】
調味液の塩分濃度を好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下とすることが、需要者の健康の観点から望ましい。
【００４１】
調味液は前述の調味料を混合することにより調製することができる。この際、加熱することが好ましい。
【００４２】
調味液を調製する際の加熱温度の下限に特に制限はなく、好ましくは６０℃以上、より好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上で加熱することが好ましい。
これは、下限以上の温度であれば、調味液内の菌をより確実に死滅させることができるためである。
【００４３】
調味液を調製する際の加熱温度の上限に特に制限はなく、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９５℃以下、さらに好ましくは９０℃以下で加熱することが好ましい。
これは、上限以下の温度であれば、よりよい風味の梅食品を製造することができるためである。
【００４４】
また、加熱時間にも特に制限はなく、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上、さらに好ましくは１５分以上加熱することが好ましい。
これは、加熱時間を上記範囲内とすることで、調味液内の菌をより確実に死滅させることができる。
【００４５】
また、調製後の調味液のBrix値が好ましくは５０％以上、より好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７５％以上となるように調味液を調製することが好ましい。
これは、調味液が下限以上のBrix値であれば、後述する加熱工程でより効率よく調味液が梅実に浸透するためである。また、調味液が下限以上のBrix値であれば、より形のよい梅実の梅食品を製造することができる。
なお、調味液のBrix値を算出する方法としては、例えば、糖度計を用いてBrix値を測定する方法、屈折計を用いてBrix値を算出する方法、調味液中の糖分の濃度をBrix値検量線に照らしてBrix値を定める方法、等を挙げることができる。
【００４６】
また、調製後の調味液の酸度が好ましくは０．５％〜１０％、より好ましくは１％〜５％、さらに好ましくは２％〜３％となるように調味液を調製することが好ましい。
これは、調味液が上記範囲内の酸度であれば、後述する加熱工程でより効率よく調味液が梅実に浸透するためである。
なお、調味液の酸度を算出する方法としては、例えば、ｐH計を用いて酸度を計測する方法、水酸化ナトリウムを用いた中和滴定により酸度を算出する方法、等を挙げることができる。
【００４７】
冷凍された梅実は、これを１質量部としたときに好ましくは０．５〜１．５質量部、より好ましくは０．７〜１．３質量部、さらに好ましくは０．８〜１質量部の調味液に浸漬させることが好ましい。
これは、冷凍された梅実と調味液が上記範囲内の質量比であればより効率よく調味液が梅実に浸透し、より形の整った梅実を有する梅食品が製造することができるためである。
【００４８】
冷凍された梅実を前述の調味液に浸漬して加熱する手段に特に限定はなく、例えば、冷凍された梅実と調味液を容器（例えば、袋等）に入れ、密封した状態で加熱する方法等を挙げることができる。
【００４９】
加熱時の温度の下限に特に制限はなく、好ましくは４０℃以上、より好ましくは４５℃以上、さらに好ましくは５０℃以上の温度で加熱する実施の形態とすることが好ましい。
これは、下限以上の温度であれば、梅実の皮についた菌をより確実に死滅させることができるためである。
【００５０】
また、加熱時の温度の上限にも特に制限はなく、好ましくは８０℃以下、より好ましくは７０℃以下、さらに好ましくは６５℃以下の温度で加熱する実施の形態とすることが好ましい。これは、上限以下の温度であれば、より色合いのよい梅実を有する梅食品を製造することができるためである。
【００５１】
また、加熱する期間の下限にも特に制限はなく、好ましくは半日以上、より好ましくは１日以上、さらに好ましくは３日以上の期間加熱する実施の形態とすることが好ましい。これは、下限以上の期間であれば、梅実の皮についた菌をより確実に死滅させることができるためである。
【００５２】
そして、加熱する期間の上限にも特に制限はなく、好ましくは１０日以下、より好ましくは７日以下、さらに好ましくは５日以下の期間加熱する実施の形態とすることが好ましい。これは、上限以下の期間であれば、より色合いのよい梅実を有する梅食品を製造することができるためである。
【００５３】
なお、加熱工程後、梅実を調味液から取り出すことなく、浸漬したままの状態とする熟成工程をさらに行うことが好ましい。熟成工程は、好ましくは１週〜３月、より好ましくは２週〜２月、さらに好ましくは３週〜１月の期間、行うことが、梅食品の製造効率の観点から望ましい。
【００５４】
また、熟成工程は、例えば、通気性の良い室内、冷蔵庫内、屋外の何れの環境で行ってもよい。中でも、熟成工程は通気性の良い室内で行うことが好ましい。
【００５５】
また、熟成工程後の調味液のBrix値が好ましくは２５％〜８０％、より好ましくは３５％〜６０％、さらに好ましくは４０％〜５０％となるように熟成させることが好ましい。
【００５６】
また、熟成工程後の調味液の酸度が好ましくは０．２５％〜５％、より好ましくは１％〜３％、さらに好ましくは１．５％〜２．５％となるように熟成させることが好ましい。
【００５７】
なお、熟成工程後にさらに調味料を添加しBrix値、酸度を調整することもできる。
【００５８】
以下、冷凍された梅実と調味液とを容器に入れ、密封した状態で加熱をする形態について詳細を説明する。
【００５９】
密封した状態で加熱をする方法としては、例えば、容器を温蔵庫に配置して加熱する方法、容器を湯煎により加熱する方法、等を挙げることができる。中でも、容器を温蔵庫に配置して加熱する方法であることが好ましい。
【００６０】
なお、本発明の梅食品の製造方法において容器を密封するタイミングは、加熱工程前であって容器を密封したとしても容器が破裂する危険のない状態であることが好ましい。
【００６１】
また、容器を密封する際に容器内の空気を脱気することが、梅食品の保存の観点から望ましい。容器内の空気を脱気することで、酸素による梅実の酸化をより効果的に防ぐことができる。
【００６２】
なお、容器は密封することができればその材質や形状に限定はないが、容器として袋を用いることが好ましい。
【００６３】
袋は不透水性であって、梅実や調味液が直接触れても食品衛生上有害でなく、かつ耐熱性を有する袋であることが好ましい。また、袋はガスバリア性を有する袋であることがより好ましい。袋としては、例えば、低、中あるいは高密度ポリエチレン、直鎖低密度ポリエチレンまたは線状超低密度ポリエチレンからなる層とポリプロピレンからなる層の二つの層を含む袋、ナイロン／接着性樹脂ナイロン／接着性樹脂／ポリエチレンの五層からなる袋（クロリン化成株式会社製  五重もん君（商標））等が例示できる。このうち、ナイロン／接着性樹脂ナイロン／接着性樹脂／ポリエチレンの五層からなる袋を用いることが好ましい。
【００６４】
袋は、どのように形成された袋であってもよく、例えば、円筒形のフィルムを溶着、裁断し形成される袋、１枚のフィルムを二つ折りにして形成される袋、２枚のフィルムを重ね合わせて形成される袋、３枚以上のフィルムを張り合わせ形成された袋等が挙げられる。
【００６５】
さらに袋はその形状にも特に制限はなく、例えば、封筒様の略矩形状の袋、角柱や直方体等の立体形状の袋、略球形状の袋のいずれであってもよい。中でも、封筒様の略矩形状の袋であることが好ましい。
【００６６】
袋の容積にも特に限定はなく、袋の容積は２００ｃｍ３〜２５０００ｃｍ３、好ましくは５００ｃｍ３〜１８０００ｃｍ３、より好ましくは１５００ｃｍ３〜１２０００ｃｍ３、さらに好ましくは４０００ｃｍ３〜６５００ｃｍ３であることが好ましい。
【００６７】
なお、袋が略矩形状であるとき、最も大きい面の面積は、１００ｃｍ２〜２５００ｃｍ２、好ましくは２００ｃｍ２〜２０００ｃｍ２、より好ましくは４００ｃｍ２〜１５００ｃｍ２、さらに好ましくは８００ｃｍ２〜１０００ｃｍ２であることが好ましい。
【００６８】
袋が前述の大きさであることで、袋に内包された梅実の形状が他の梅実の重さによって崩れない。
【００６９】
そして、袋を密封する手段としては、例えば、袋の端を熱溶着する方法、接着剤により密封する方法、等を挙げることができる。このうち、袋を密封する手段は袋を熱溶着する方法であることが好ましい。
【００７０】
冷凍された梅実と調味液とを袋に入れ、密封した状態で加熱をすることで、製造から出荷まで梅実を袋から取り出す必要がなく、簡便に梅食品を製造することができる。
また、袋に密封されているため、梅食品の製造中であっても出荷することができる。
なお、製造後の梅実を袋から取り出し、別容器に詰め替え出荷することもできる。
【００７１】
さらに、梅食品の製造を外界の影響を受けない密封状態で行うことができるため、梅食品の塩分濃度の調整を容易かつ正確にすることができる。
【００７２】
また、袋に密封されているため、温蔵庫に配置して加熱をする場合には袋を重ねて配置することができる。そのため、温蔵庫内の空間を有効に利用し梅食品を製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明は梅食品の製造に利用することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年6月20日(2018.6.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍された梅実を調味液に浸漬して加熱する加熱工程を有する、梅食品の製造方法であって、
前記加熱工程は、前記梅実と前記調味液を袋に入れ、該袋を密封した状態で行い、
加熱時の温度が４０℃以上８０℃以下であることを特徴とする、梅食品の製造方法。
【請求項２】
前記袋の容積が２００ｃｍ３〜２５０００ｃｍ３であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記袋が封筒様の略矩形状の袋であり、該袋の最も大きい面の面積が１００ｃｍ２〜２５００ｃｍ２の大きさであることを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記梅実が冷凍状態の梅実であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記調味液が砂糖とりんご酢と水とを含み、
前記調味液に含まれる砂糖とりんご酢の質量比が１：０．０１〜１：１、前記調味液に含まれるりんご酢と水の質量比が０．０１：０．１〜１：０．８の割合であることを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記加熱工程は、前記袋を温蔵庫に配置して加熱することを特徴とする、請求項１〜５の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記梅実を１質量部としたときに０．５〜１．５質量部の前記調味液に浸漬させることを特徴とする、請求項１〜６の何れか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
調味液の塩分濃度が５質量％以下であることを特徴とする、請求項１〜７の何れか１項に記載の製造方法。