(57)【要約】【課題】本発明の課題は、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する風味改良剤、味のバランスを崩すことなく風味が改良された飲食品の製造方法、および風味改良方法を提供することにある。【解決手段】Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、アルコールカド緩和剤であって、該Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−グルタミン、およびＤ−トリプトファンからなる群から選択される一種または二種以上である、アルコールカド緩和剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、アルコールカド緩和剤であって、該Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−グルタミン、およびＤ−トリプトファンからなる群から選択される一種または二種以上である、アルコールカド緩和剤。
【請求項２】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する、飲食品のアルコールカド緩和方法であって、該Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−グルタミン、およびＤ−トリプトファンからなる群選択される一種または二種以上である、飲食品のアルコールカド緩和方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味改良剤および風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の味質を向上する目的で、うま味調味料、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス、醸造調味料等の調味料が用いられている。これらによって、食品にうま味や甘味、濃厚感を付与することができる。
【０００３】
他にも、持続性のあるうま味や特有の濃厚感を示す、こく味を付与する方法もある。例えば、メチオニンメチルスルフォニウム塩を添加する方法（例えば、特許文献１参照）、グルタチオンを添加する方法（例えば、特許文献２参照）、ピラジン化合物類を添加する方法（例えば、特許文献３参照）、穀物麹発酵物を添加する方法（例えば、特許文献４参照）、ペプチドとカルボニル化合物との反応物を添加する方法（例えば、特許文献５参照）、チアミンを添加する方法（例えば、特許文献６参照）などがある。
【０００４】
また、飲食品における突出した呈味、すなわち、風味の一つとしての味カドは食品としての特徴の一つになりうるが、通常、味カドを有する飲食品は味のバランスが崩れたものとして受け入れられることが多く、味カドの緩和が必要とされている。
【０００５】
例えば、酸味カドを緩和する方法としては、砂糖などの糖、高甘味度甘味剤（例えば、特許文献７参照）や、うま味物質等を加える方法がある。他にも、みりんやペプチドの緩衝作用を用いる方法や食酢に穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を混合させて酸味を低減した食品用加工酢などがある（例えば、特許文献８参照）。これらの方法は、別の味成分を添加するため、本来の味のバランスを壊してしまう問題や十分な緩和効果が得られないという問題があった。
【０００６】
塩カドの緩和についても、魚醤を用いて魚卵を加工する方法（例えば、特許文献９参照）が知られている。しかし、魚醤を用いることから、魚醤自体による着色が生じ、加えて、味のバランスが崩れてしまうという問題があった。
【０００７】
他にも、発酵・熟成などの工程を経ることによって、味カドを緩和する方法も行われているが、十分な緩和効果を得るためには、多大な時間とコストが費やされるという問題があった。
【０００８】
飲食品は味のバランスが重要なため、完成された味をさらに向上させる風味改良や味カドを緩和する風味改良を行うことを意図して、味質を付与する方法では、上記のように、本来の素材の風味のバランスを崩してしまう可能性がある。そこで、化合物自体には顕著な呈味はないが、呈味を有する化合物、飲食品と共存させることにより風味を改良する効果を有する化合物が希求されている。
【０００９】
一部のＤ−アミノ酸は、ビール、ワイン、チーズなどの発酵食品中において検出されている（例えば、非特許文献１および２参照）が、Ｄ−アミノ酸と飲食品の風味改良効果との関連性は知られていなかった。
【００１０】
また、発酵食品や熟成食品中に含まれるＤ−アミノ酸の含有領域では、それ自体はほとんど無味であることから、Ｄ−アミノ酸に風味改良効果があることは全く予想されないことであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開昭６０−９４６４公報
【特許文献２】特公昭６３−１３６６１公報
【特許文献３】特開平１１―３１３６３５公報
【特許文献４】特開２００１−２９２７２４公報
【特許文献５】特開２００２−３３５９０４公報
【特許文献６】特開２０１０−１５４８０４公報
【特許文献７】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献８】特開平７−２０３９４２号公報
【特許文献９】特開平１１−１５５５３１号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】Chromatographia, 28, 487-492(1989)
【非特許文献２】Nutrition Research, 14, 445-463(1994)
【発明の概要】
【００１３】
本発明者らは、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加することにより、飲食品本来の味のバランスを崩すことなく飲食品の風味を改良できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【００１４】
本発明は、風味や味のバランスを崩すことのない、風味改良剤、風味が改良された飲食品の製造方法、および飲食品の風味改良方法を提供することを目的とする。
【００１５】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、風味改良剤。
（２）風味改良剤が味カド緩和剤である、（１）に記載の風味改良剤。
（３）味カドが、酸味カド、塩カド、苦味カド、アルコールカド、および辛味カドからなる群から選択される一種または二種以上の味カドである、（２）に記載の風味改良剤。
（４）酸味物質、塩味物質、苦味物質、アルコール、または辛味物質をさらに含有する、（１）〜（３）いずれかの風味改良剤。
（５）Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する工程を含む、風味が改良された飲食品の製造方法。
（６）風味の改良が味カドの緩和である、（５）に記載の製造方法。
（７）Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する、飲食品の風味改良方法。
（８）風味改良方法が、味カド緩和方法である、（７）に記載の方法。
（９）味カドが、酸味カド、塩カド、苦味カド、アルコールカド、および辛味カドからなる群から選択される一種または二種以上の味カドである、（６）または（８）に記載の方法。
（１０）（１）〜（４）いずれかに記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
【００１６】
本発明によれば、飲食品本来の味のバランスを崩すことなく、風味が改良できる点が有利であり、風味改良剤、風味が改良された飲食品の製造方法、および飲食品の風味改良方法を提供することすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は酸味カドの評価結果（ｎ＝３）を表す。縦軸はスコアを表す。
【図２】図２は塩カドの評価結果（ｎ＝３）を表す。縦軸はスコアを表す。
【図３】図３は苦味カドの評価結果（ｎ＝３）を表す。縦軸はスコアを表す。
【図４】図４はアルコールカドの評価結果（ｎ＝３）を表す。縦軸はスコアを表す。
【図５】図５は、カレーへのＬ−アミノ酸混合溶液およびＤ−アミノ酸混合溶液の添    加効果に関する評価結果（ｎ＝１０）を表す。縦軸はスコアを表す。それぞれの評価項目について、統計学的手法を用いて、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）と、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）とを比較した。持続性については危険率１％未満（ｐ＜０．０１）で有意差を有し、味のまとまり、濃厚さ、煮込み感については危険率５％未満（ｐ＜０．０５）で有意差を有した。
【図６】図６は、サラダ用調味料（マヨネーズタイプ調味料）へのＬ−アミノ酸混合    溶液およびＤ−アミノ酸混合溶液の添加効果に関する評価結果（ｎ＝１０）を表す。縦軸はスコアを表す。それぞれの項目について、統計学的な手法を用いて、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）と、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）とを比較した。味カド、まとまり、濃厚さ、持続性、および卵感については、危険率１％未満（ｐ＜０．０１）で有意差を有し、油脂感については、危険率５％未満（ｐ＜０．０５）で有意差を有した。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する風味改良剤が提供される。
【００１９】
本発明に用いられるＤ−アミノ酸は、飲食品への添加が許容されるＤ−アミノ酸であれば、特に制限はないが、例えば、Ｄ−オルニチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−プロリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アルギニン、Ｄ−システイン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−セリン、Ｄ−チロシンが挙げられ、好ましくはＤ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−オルニチン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−プロリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−グルタミン酸が挙げられ、より好ましくはＤ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−オルニチン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−プロリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−グルタミン酸が挙げられ、さらに好ましくはＤ−プロリンが挙げられる。
【００２０】
本発明におけるＤ−アミノ酸またはその塩は、常法により合成したものを用いてもよいし、市販品を用いてもよい。また、天然または合成の供給源から、それらを常法により単離、精製して用いてもよい。
【００２１】
Ｄ−アミノ酸の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限はなく、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩、アミノ酸付加塩等が挙げられる。
【００２２】
酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。
【００２３】
金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩等が挙げられる。
【００２４】
アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩があげられる。有機アミン付加塩としては、モルホリン、ピペリジン等の塩が挙げられる。
【００２５】
アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸等の塩が挙げられる。
【００２６】
本発明ではＤ−アミノ酸またはその塩を単独で用いてもよいが、二種以上を組み合わせて用いてもよい。二種以上を組み合わせて用いる場合は、各Ｄ−アミノ酸をどのように組み合わせてもよい。例えば、以下のＤ−アミノ酸の組み合わせを挙げることができ、以下の組み合わせに含まれるアミノ酸の一または二以上をそのアミノ酸の塩と置き換えて組み合わせてよく、もしくはそのアミノ酸の塩を追加してもよい。
【００２７】
Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの一つの態様として、Ｄ−オルニチンとＤ−メチオニン、Ｄ−オルニチンとＤ−フェニルアラニン、Ｄ−オルニチンとＤ−グルタミン、Ｄ−オルニチンとＤ−ヒスチジン、Ｄ−オルニチンとＤ−リジン、Ｄ−オルニチンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−オルニチンとＤ−トリプトファン、Ｄ−オルニチンとＤ−アスパラギン、Ｄ−オルニチンとＤ−トレオニン、Ｄ−オルニチンとＤ−バリン、Ｄ−オルニチンとＤ−プロリン、Ｄ−オルニチンとＤ−ロイシン、Ｄ−オルニチンとＤ−アラニン、Ｄ−オルニチンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−オルニチンとＤ−アルギニン、Ｄ−オルニチンとＤ−システイン、Ｄ−オルニチンとＤ−イソロイシン、Ｄ−オルニチンとＤ−セリン、Ｄ−オルニチンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００２８】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−メチオニンとＤ−フェニルアラニン、Ｄ−メチオニンとＤ−グルタミン、Ｄ−メチオニンとＤ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニンとＤ−リジン、Ｄ−メチオニンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−メチオニンとＤ−トリプトファン、Ｄ−メチオニンとＤ−アスパラギン、Ｄ−メチオニンとＤ−トレオニン、Ｄ−メチオニンとＤ−バリン、Ｄ−メチオニンとＤ−プロリン、Ｄ−メチオニンとＤ−ロイシン、Ｄ−メチオニンとＤ−アラニン、Ｄ−メチオニンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−メチオニンとＤ−アルギニン、Ｄ−メチオニンとＤ−システイン、Ｄ−メチオニンとＤ−イソロイシン、Ｄ−メチオニンとＤ−セリン、Ｄ−メチオニンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００２９】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−グルタミン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−ヒスチジン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−リジン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−トリプトファン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−アスパラギン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−トレオニン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−バリン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−プロリン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−ロイシン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−アラニン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−アルギニン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−システイン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−イソロイシン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−セリン、Ｄ−フェニルアラニンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３０】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−グルタミンとＤ−ヒスチジン、Ｄ−グルタミンとＤ−リジン、Ｄ−グルタミンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミンとＤ−トリプトファン、Ｄ−グルタミンとＤ−アスパラギン、Ｄ−グルタミンとＤ−トレオニン、Ｄ−グルタミンとＤ−バリン、Ｄ−グルタミンとＤ−プロリン、Ｄ−グルタミンとＤ−ロイシン、Ｄ−グルタミンとＤ−アラニン、Ｄ−グルタミンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−グルタミンとＤ−アルギニン、Ｄ−グルタミンとＤ−システイン、Ｄ−グルタミンとＤ−イソロイシン、Ｄ−グルタミンとＤ−セリン、Ｄ−グルタミンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３１】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−ヒスチジンとＤ−リジン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−ヒスチジンとＤ−トリプトファン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−アスパラギン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−トレオニン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−バリン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−プロリン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−ロイシン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−アラニン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−ヒスチジンとＤ−アルギニン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−システイン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−イソロイシン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−セリン、Ｄ−ヒスチジンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３２】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−リジンとＤ−アスパラギン酸、Ｄ−リジンとＤ−トリプトファン、Ｄ−リジンとＤ−アスパラギン、Ｄ−リジンとＤ−トレオニン、Ｄ−リジンとＤ−バリン、Ｄ−リジンとＤ−プロリン、Ｄ−リジンとＤ−ロイシン、Ｄ−リジンとＤ−アラニン、Ｄ−リジンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−リジンとＤ−アルギニン、Ｄ−リジンとＤ−システイン、Ｄ−リジンとＤ−イソロイシン、Ｄ−リジンとＤ−セリン、Ｄ−リジンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３３】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−アスパラギン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−トレオニン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−バリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−ロイシン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−アルギニン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−システイン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−イソロイシン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−セリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３４】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−トリプトファンとＤ−アスパラギン、Ｄ−トリプトファンとＤ−トレオニン、Ｄ−トリプトファンとＤ−バリン、Ｄ−トリプトファンとＤ−プロリン、Ｄ−トリプトファンとＤ−ロイシン、Ｄ−トリプトファンとＤ−アラニン、Ｄ−トリプトファンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−トリプトファンとＤ−アルギニン、Ｄ−トリプトファンとＤ−システイン、Ｄ−トリプトファンとＤ−イソロイシン、Ｄ−トリプトファンとＤ−セリン、Ｄ−トリプトファンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３５】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−アスパラギンとＤ−トレオニン、Ｄ−アスパラギンとＤ−バリン、Ｄ−アスパラギンとＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギンとＤ−ロイシン、Ｄ−アスパラギンとＤ−アラニン、Ｄ−アスパラギンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギンとＤ−アルギニン、Ｄ−アスパラギンとＤ−システイン、Ｄ−アスパラギンとＤ−イソロイシン、Ｄ−アスパラギンとＤ−セリン、Ｄ−アスパラギンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３６】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−トレオニンとＤ−バリン、Ｄ−トレオニンとＤ−プロリン、Ｄ−トレオニンとＤ−ロイシン、Ｄ−トレオニンとＤ−アラニン、Ｄ−トレオニンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−トレオニンとＤ−アルギニン、Ｄ−トレオニンとＤ−システイン、Ｄ−トレオニンとＤ−イソロイシン、Ｄ−トレオニンとＤ−セリン、Ｄ−トレオニンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３７】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−バリンとＤ−プロリン、Ｄ−バリンとＤ−ロイシン、Ｄ−バリンとＤ−アラニン、Ｄ−バリンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−バリンとＤ−アルギニン、Ｄ−バリンとＤ−システイン、Ｄ−バリンとＤ−イソロイシン、Ｄ−バリンとＤ−セリン、Ｄ−バリンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３８】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−バリンとＤ−プロリン、Ｄ−バリンとＤ−ロイシン、Ｄ−バリンとＤ−アラニン、Ｄ−バリンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−バリンとＤ−アルギニン、Ｄ−バリンとＤ−システイン、Ｄ−バリンとＤ−イソロイシン、Ｄ−バリンとＤ−セリン、Ｄ−バリンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００３９】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−プロリンとＤ−ロイシン、Ｄ−プロリンとＤ−アラニン、Ｄ−プロリンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−プロリンとＤ−アルギニン、Ｄ−プロリンとＤ−システイン、Ｄ−プロリンとＤ−イソロイシン、Ｄ−プロリンとＤ−セリン、Ｄ−プロリンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４０】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−ロイシンとＤ−アラニン、Ｄ−ロイシンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−ロイシンとＤ−アルギニン、Ｄ−ロイシンとＤ−システイン、Ｄ−ロイシンとＤ−イソロイシン、Ｄ−ロイシンとＤ−セリン、Ｄ−ロイシンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４１】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−アラニンとＤ−グルタミン酸、Ｄ−アラニンとＤ−アルギニン、Ｄ−アラニンとＤ−システイン、Ｄ−アラニンとＤ−イソロイシン、Ｄ−アラニンとＤ−セリン、Ｄ−アラニンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４２】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−グルタミン酸とＤ−アルギニン、Ｄ−グルタミン酸とＤ−システイン、Ｄ−グルタミン酸とＤ−イソロイシン、Ｄ−グルタミン酸とＤ−セリン、Ｄ−グルタミン酸とＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４３】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−アルギニンとＤ−システイン、Ｄ−アルギニンとＤ−イソロイシン、Ｄ−アルギニンとＤ−セリン、Ｄ−アルギニンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４４】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−システインとＤ−イソロイシン、Ｄ−システインとＤ−セリン、Ｄ−システインとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４５】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−イソロイシンとＤ−セリン、Ｄ−イソロイシンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４６】
また、Ｄ−アミノ酸の二種の組み合わせの別の態様として、Ｄ−セリンとＤ−チロシンを挙げることができる。
【００４７】
Ｄ−アミノ酸の三種の組み合わせの一つの態様として、例えば、Ｄ−アラニンとＤ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸、Ｄ−アラニンとＤ−アスパラギン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アラニンとＤ−グルタミン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリンを挙げることができる。
【００４８】
また、Ｄ−アミノ酸の四種の組み合わせの一つの態様として、例えば、Ｄ−アラニンとＤ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリンが挙げることができる。
【００４９】
また、Ｄ−アミノ酸の組み合わせの好ましい態様によれば、Ｄ−グルタミン酸とＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸とＤ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸とＤ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−アラニン、Ｄ−プロリンとＤ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アラニンとＤ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリンが挙げられ、より好ましくは、Ｄ−グルタミン酸とＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリン、Ｄ−アラニンとＤ−アスパラギン酸とＤ−グルタミン酸とＤ−プロリンの組み合わせが挙げられる。
【００５０】
本発明の好ましい態様によれば、風味改良剤は味カド緩和剤である。味カドは、酸味物質（例えば、酢酸）が関与する酸味カド、塩味物質（例えば、塩化ナトリウム）が関与する塩カド、苦味物質（例えば、マグネシウム、カリウム、カテキン、クロロゲン酸、タンニン）が関与する苦味カド、アルコール（例えば、エタノール）が関与するアルコールカド、および辛味物質（例えば、カプサイシン）が関与する辛味カドからなる群から選択される一種または二種以上の味カドであることが好ましく、より好ましくは、酸味カド、塩カド、苦味カド、およびアルコールカドからなる群から選択される一種または二種以上の味カドであることが好ましい。
【００５１】
味カド緩和剤として用いられる好ましいＤ−アミノ酸としては、Ｄ−オルニチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アルギニン、Ｄ−システイン、Ｄ−セリン、およびＤ−チロシンからなる群から選択される一種または二種以上が挙げられる。
【００５２】
酸味カドの緩和には、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−オルニチン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、およびＤ−アスパラギンからなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸が好ましく用いられ、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニン、およびＤ−オルニチンからなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸がより好ましく用いられる。また、酸味カドを緩和するための好ましい態様によれば、Ｄ−フェニルアラニンおよびＤ−グルタミン、Ｄ−フェニルアラニンおよびＤ−ヒスチジン、またはＤ−グルタミンおよびＤ−ヒスチジンを組み合わせて用いることができる。
【００５３】
また、塩カドの緩和には、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−フェニルアラニン、およびＤ−グルタミン酸からなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸が好ましく用いられ、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される一種または二種のＤ−アミノ酸がより好ましく用いられる。また、塩カドを緩和するための好ましい態様によれば、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン、またはＤ−アスパラギン酸およびＤ−アスパラギンを組み合わせて用いることができる。
【００５４】
また、苦味カドの緩和には、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−ロイシン、およびＤ−グルタミン酸からなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸が好ましく用いられ、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される一種または二種のＤ−アミノ酸がより好ましく用いられる。また、苦味カドを緩和するための好ましい態様によれば、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−フェニルアラニン、またはＤ−アスパラギン酸およびＤ−フェニルアラニンを組み合わせて用いることができる。
【００５５】
また、アルコールカドの緩和には、Ｄ−グルタミン、Ｄ−トリプトファン、およびＤ−グルタミン酸からなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸が好ましく用いられ、Ｄ−グルタミン酸がより好ましく用いられる。また、アルコールカドを緩和するための好ましい態様によれば、Ｄ−グルタミンおよびＤ−トリプトファン、Ｄ−グルタミンおよびＤ−グルタミン酸、またはＤ−トリプトファンおよびＤ−グルタミン酸を組み合わせて用いることができる。
【００５６】
本発明のより好ましい別の態様によれば、Ｄ−アラニンと、Ｄ−アスパラギン酸と、Ｄ−グルタミン酸と、Ｄ−プロリンとを混合して用いることにより、味カドが改善できる。
【００５７】
本発明の別の好ましい態様によれば、風味改良が、風味向上であってもよく、また甘味の向上、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、持続性の向上、煮込み感の向上、卵感の向上、および油脂感の向上からなる群から選択される一種または二種以上の風味改良であり、より好ましい態様によれば、風味改良が、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、持続性の向上、卵感の向上、および煮込み感の向上からなる群から選択される一種または二種以上の風味改良である。これらの中でも、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、持続性の向上、卵感の向上が好ましく、持続性の向上が最も好ましい。なお、「持続性」は喫食してから暫く経っても口の中に呈味を感じることをいう。これらの風味改良（向上）には、好ましくは、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−プロリンからなる群から選択される一種または二種以上のＤ−アミノ酸またはそれらの塩が好ましく用いられ、さらに好ましくは、Ｄ−プロリンまたはその塩が用いられる。また、本発明の好ましい別の態様によれば、風味改良剤として、Ｄ−アラニンと、Ｄ−アスパラギン酸と、Ｄ−グルタミン酸と、Ｄ−プロリンとを混合して用いることにより、風味を改良（向上）させることができる。また、本発明の好ましい態様によれば、風味改良剤は風味向上剤であってもよい。
【００５８】
本発明の風味改良剤は、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有し、必要に応じて、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グリシン、Ｌ−アラニン等のＬ−アミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤、増粘剤（キサンタンガム、グァーガム、カラギーナンなど）、ｐＨ調整剤、甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、キシリトール、カンゾウ抽出物、サッカリンおよびその塩、ステビア、ソルビトールなど）、酸化防止剤（エリソルビン酸、カテキン、トコフェロールなど）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、β−カロチンなど）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒドなどの合成香料、または天然香料）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジンなど）、栄養強化剤（ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類、塩化カルシウムなどのミネラル類など）、水等の飲食品に使用可能な添加物、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等を含有してもよい。本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよいし、飲食品としてもよい。
【００５９】
本発明の風味改良剤は、味カドの原因となるような物質と組み合わせて用いることができる。例えば、本発明の風味改良剤と、酸味物質、塩味物質、苦味物質、アルコール、または辛味物質とを組み合わせて用いた場合には、風味改良剤と組み合わせられたそれぞれの物質に由来する味カドが緩和されて、酸味カドの緩和された風味改良剤、塩カドの緩和された風味改良剤、苦味カドの緩和された風味改良剤、アルコールカドの緩和された風味改良剤、および辛味カドの緩和された風味改良剤として好適に用いられる。
【００６０】
本発明の好ましい態様によれば、酸味物質、塩味物質、苦味物質、アルコール、および辛味物質からなる群から選択される一または二以上をさらに含む風味改良剤（好ましくは、味カド緩和剤）が提供され、より好ましい態様によれば、酸味物質、塩味物質、苦味物質、アルコール、または辛味物質をさらに含有する風味改良剤（好ましくは、味カド緩和剤）が提供される。
【００６１】
本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。あるいは、油脂と乳化剤および必要に応じて増粘安定剤を添加して乳化することにより、乳液状とすることもできる。
【００６２】
本発明の風味改良剤中のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、特に規定されないが、Ｄ−アミノ酸またはその塩の含有量は、通常、１〜１００質量％、好ましくは５〜１００質量％、さらに好ましくは１０〜１００質量％である。
【００６３】
本発明の風味改良剤を風味改良効果が求められている飲食品に添加することにより、飲食品の風味を改良することができる。
【００６４】
本発明の風味改良剤は、最終製品に添加しても、飲食品の製造工程前および製造工程中に添加してもよく、飲食品の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の風味改良剤は、摂食時直前に添加してもよい。さらに、本発明の風味改良剤を２回以上に分けて、飲食品に添加してもよい。
【００６５】
本発明の風味改良剤が添加される飲食品は、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよく、例えば、飲料（例えば、コーヒー）、食酢、味噌、醤油、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、たれ、だし、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ソース等の調味料、吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、スープ、ソース類、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米調理食品、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅、クッキー等のスナック菓子類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等、果汁・野菜汁飲料、豆乳、牛乳、乳加工品、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養補助飲料、コーヒー、紅茶、日本茶、麦茶、雑穀茶などの各種茶飲料、焼酎、日本酒、ビール等のアルコール類等、ビタミン剤などのサプリメント等が挙げられるが、特にまろやかな濃厚感を必要とする飲食品、例えば、レトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、コーンスープやコンソメスープ、カレーやシチューのような煮込み料理、ポテトチップスなどのスナック菓子、ハンバーガー、フライドポテト、フライドチキンなどのファストフード、即席ラーメン、即席スパゲッティなどの即席麺類、だしを使った和食（うどん、煮魚など）、中華風食品（チャーハン、マーボー豆腐など）が好ましく、カレー、ホワイトシチュー、ラーメンスープなどの食品がより好ましい。本発明の風味改良剤が添加される飲食品が調味料である場合には、本発明の風味改良剤が添加された調味料を他の飲食品に添加してもよい。
【００６６】
また、味カド緩和剤が添加される飲食品としては、例えば、塩カドの強い醤油を含んだ、めんつゆなどの食品やアルコールカドの強い焼酎などが特に好ましい。
【００６７】
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、添加対象や、供給源の種類および性質に応じて当業者が適宜決定することができるが、飲食品中に、通常、Ｄ−アミノ酸またはその塩として、０．０００００１〜１．５質量％となる量であり、好ましくは０．０００００１〜０．５質量％となる量であり、より好ましくは０．００００１〜０．３質量％となる量、さらに好ましくは０．０００１〜０．１質量％となる量、さらに一層好ましくは０．００１〜０．１質量％となる量である。
【００６８】
酸味カドを緩和するための本発明の風味改良剤の飲食品への添加量としては、好ましくは、食品中に、０．０００１〜１．５質量％となる量であり、より好ましくは０．０００１〜０．１質量％となる量である。
【００６９】
塩カドを緩和するための本発明の風味改良剤の飲食品への添加量としては、好ましくは、食品中に、０．０００１〜１．５質量％となる量であり、より好ましくは０．０００１〜０．１質量％となる量である。
【００７０】
苦味カドを緩和するための本発明の風味改良剤の飲食品への添加量としては、食品中に、好ましくは、０．０１〜１．５質量％となる量であり、より好ましくは０．０１〜０．１質量％となる量である。
【００７１】
アルコールカドを緩和するための本発明の風味改良剤の飲食品への添加量としては、好ましくは、食品中に、０．０００１〜１．５質量％となる量であり、より好ましくは０．０００１〜０．１質量％となる量であり、さらに好ましくは０．０１〜１．５質量％となる量であり、さらに一層好ましくは０．０１〜０．１質量％となる量である。
【００７２】
甘味、味のまとまり、濃厚さ、持続性、煮込み感、卵感、および油脂感を向上させるための本発明の風味改良剤の飲食品への添加量としては、好ましくは０．０００１〜１．５質量％となる量であり、より好ましくは０．０００１〜０．１質量％となる量であり、さらに好ましくは０．００２５〜１．５質量％となる量であり、さらに一層好ましくは０．００２５〜０．０１質量％となる量である。
【００７３】
本発明の一つの態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する工程を含む風味が改良された飲食品の製造方法が提供される。また、本発明の好ましい一つの態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する工程を含む味カドが緩和された飲食品の製造方法が提供される。
【００７４】
また、本発明の別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する飲食品の風味改良方法が提供される。また、本発明の好ましい一つの態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品へ添加する飲食品の味カド緩和方法が提供される。緩和される味カドは上記の味カドが挙げられるが、好ましくは、酸味カド、塩カド、苦味カド、およびアルコールカドからなる群から選択される一種または二種以上の味カドであることが好ましい。
【００７５】
本発明の製造方法および本発明の風味改良方法は、本発明の風味改良剤に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、本発明の製造方法および本発明の風味改良方法におけるＤ−アミノ酸またはその塩の飲食品への添加は、本発明の風味改良剤の使用態様に準じて実施することができる。飲食品に使用可能な他の添加物の添加は、Ｄ−アミノ酸またはその塩の添加と同時であっても別々であってもよい。さらに、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品に使用可能な他の添加物と混合して、飲食品へ添加してもよい。Ｄ−アミノ酸またはその塩の飲食品へ添加は、飲食品をＤ−アミノ酸またはその塩へ添加する態様も含まれる。
【００７６】
本発明の別の態様によれば、本発明の風味改良剤を添加してなる飲食品が挙げられる。また、本発明の好ましい一つの態様によれば、本発明の味カド緩和剤を添加してなる飲食品も挙げることができる。また、飲食品を本発明の風味改良剤または味カド緩和剤に添加してもよく、または飲食品と、本発明の風味改良剤または味カド緩和剤と混合して用いても良い。本発明の風味改良剤が添加される飲食品および添加方法等については上記と同様である。
【実施例】
【００７７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下、「％」とあるのは、いずれも質量％である。
【００７８】
実施例中の官能評価は特に指定がない場合、７点評点法によって実施した。下記実施例１〜４では、無添加（コントロール）を４点とした時のＤ−アミノ酸添加時の各味カドの強度を測定し、スコアが高ければ味カドが強く、低ければ味カドが弱いことを意味する。
【００７９】
実施例１：酸味カド緩和
食酢（米酢、穀物酢：市販品）を水で１０倍希釈し、以下に挙げる各Ｄ−アミノ酸をそれぞれ、０.０５％となるように添加した。各溶液の酸味カドについて、前記の７点評点法に従って、専門パネラー３名で官能評価を実施した。評価結果を図１に示す。
【００８０】
［評価したＤ−アミノ酸（その３文字表記）］
Ｄ−フェニルアラニン（Phe）
Ｄ−グルタミン（Gln）
Ｄ−ヒスチジン（His）
Ｄ−メチオニン（Met）
Ｄ−オルニチン（Orn）
Ｄ−リジン（Lys）
Ｄ−アスパラギン酸（Asp）
Ｄ−トリプトファン（Trp）
Ｄ−アスパラギン（Asn）
Ｄ−トレオニン（Thr）
Ｄ−バリン（Val）
Ｄ−プロリン（Pro）
Ｄ−ロイシン（Leu）
Ｄ−アラニン（Ala）
Ｄ−グルタミン酸（Glu）
各Ｄ-アミノ酸の３％溶液を調製し、ｐＨ６.０に調整した。
【００８１】
図１に示すとおり、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−オルニチン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、およびＤ−アスパラギンは高い酸味カド緩和効果を示した。なお、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−メチオニン、およびＤ−オルニチンでは特に効果が高かった。
【００８２】
一方、Ｌ−グルタミン酸を用いて、上記と同様の試験を行ったところ、Ｌ−グルタミン酸を添加した溶液では、Ｄ−グルタミン酸を添加した溶液に比べ、味のバランスが大きく崩れた。
【００８３】
実施例２：塩カド緩和
こいくち醤油（特級本醸造：市販品）原液を水で５倍希釈し、以下に挙げる各Ｄ−アミノ酸を０.０５％となるように添加した。各溶液の塩カドについて、前記の７点評点法に従って、専門パネラー３名で官能評価を実施した。評価結果を図２に示す。
【００８４】
［評価したＤ−アミノ酸（その３文字表記）］
Ｄ−フェニルアラニン（Phe）
Ｄ−グルタミン（Gln）
Ｄ−ヒスチジン（His）
Ｄ−アスパラギン酸（Asp）
Ｄ−トリプトファン（Trp）
Ｄ−アスパラギン（Asn）
Ｄ−バリン（Val）
Ｄ−プロリン（Pro）
Ｄ−ロイシン（Leu）
Ｄ−アラニン（Ala）
Ｄ−グルタミン酸（Glu）
各Ｄ-アミノ酸の３％溶液を調製し、ｐＨ６.０に調整した。
【００８５】
図２に示すとおり、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−フェニルアラニン、およびＤ−グルタミン酸は高い塩カド緩和効果を示した。なお、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸では特に効果が高かった。
【００８６】
実施例３：苦味カド緩和
コーヒー（無糖コーヒー：市販品）へ以下に挙げる各Ｄ−アミノ酸を０.０５％となるように添加した。各コーヒーの苦味カドについて、前記の７点評点法に従って、専門パネラー３名で官能評価を実施した。評価結果を図３に示す。
【００８７】
［評価したＤ−アミノ酸（その３文字表記）］
Ｄ−フェニルアラニン（Phe）
Ｄ−グルタミン（Gln）
Ｄ−ヒスチジン（His）
Ｄ−アスパラギン酸（Asp）
Ｄ−トリプトファン（Trp）
Ｄ−アスパラギン（Asn）
Ｄ−バリン（Val）
Ｄ−プロリン（Pro）
Ｄ−ロイシン（Leu）
Ｄ−アラニン（Ala）
Ｄ−グルタミン酸（Glu）
各Ｄ-アミノ酸の３％溶液を調製し、ｐＨ６.０に調整した。
【００８８】
図３に示すとおり、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−グルタミン酸は高い苦味緩和効果を示した。なお、Ｄ−トリプトファンおよびＤ−アスパラギン酸では特に効果が高かった。
【００８９】
実施例４：アルコールカド緩和
焼酎（焼酎２０度：市販品）原液へ以下に挙げる各Ｄ−アミノ酸を０.０５％となるように添加した。各焼酎のアルコールカドについて、前記の７点評点法に従って、専門パネラー３名で官能評価を実施した。評価結果を図４に示す。
【００９０】
［評価したＤ−アミノ酸（その３文字表記）］
Ｄ−フェニルアラニン（Phe）
Ｄ−グルタミン（Gln）
Ｄ−ヒスチジン（His）
Ｄ−アスパラギン酸（Asp）
Ｄ−トリプトファン（Trp）
Ｄ−アスパラギン（Asn）
Ｄ−バリン（Val）
Ｄ−プロリン（Pro）
Ｄ−ロイシン（Leu）
Ｄ−アラニン（Ala）
Ｄ−グルタミン酸（Glu）
各Ｄ-アミノ酸の３％溶液を調製し、ｐＨ６.０に調整した。
【００９１】
図４に示すように、Ｄ−グルタミン、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−グルタミン酸は高いアルコールカド緩和効果を示した。なお、Ｄ−グルタミン酸では特に効果が高かった。
【００９２】
実施例５：各飲食品への添加濃度の違いによる添加効果の確認
下記表１に示す各飲食品に、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）、Ｄ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）をそれぞれ添加した。
下記表１に記載の各項目について専門パネラー３名で下記基準に基づいて評価した評価結果を表１に示す。
［評価基準］
◎：とても強い緩和効果があった
○：強い緩和効果があった
△：緩和効果があった
×：緩和効果は認められなかった
【表１】
2018019727.tif 000002
【００９３】
表１に示すとおり、Ｄ−グルタミン酸またはＤ−アスパラギン酸を添加した各飲食品では、いずれも味カドの緩和効果が認められた。
【００９４】
実施例６：カレーでの評価（１）
Ｄ−アラニン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−プロリンを、それぞれ１％となるように水に溶解させ、ｐＨ６.０に調整してＤ−アミノ酸混合溶液（以下、Ｄ−Ｍｉｘという）を調製した。
また、Ｌ−アラニン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン酸、およびＬ−プロリンを、それぞれ１％となるように水に溶解させ、ｐＨ６.０に調整してＬ−アミノ酸混合溶液（以下、Ｌ−Ｍｉｘという）を調製した。
一方、表２に記載した原材料からなる市販のカレールウ５０ｇに対して熱水３５０ｍｌを加えてよく溶かし試験液を調製した。
該試験液１００ｍｌを取り、ＩＨヒーターで３分間、撹拌しながら加熱し、Ｄ−ＭｉｘおよびＬ−Ｍｉｘをそれぞれ試験液に対して、各アミノ酸が２５ｐｐｍ（合計１００ｐｐｍ）の濃度となるように添加した。
該アミノ酸を添加した試験液の風味（甘味、味カド、味のまとまり、濃厚さ、持続性、煮込み感、および油脂感）について、該アミノ酸を添加しない試験液をコントロールとして専門パネラー１０名で官能評価を行った。
【表２】
2018019727.tif 000003
【００９５】
評価は、無添加（コントロール）を４点とした７点評点法により行った。スコアが高ければ各評価項目に係る風味が強く、低ければ弱いことを意味する。
結果を図５に示す。縦軸はスコアを示す。
【００９６】
図５に示すとおり、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）を添加した試験液は、添加しない試験液（コントロール）と比較して、甘味、味のまとまり、濃厚さ、持続性、煮込み感、および油脂感が向上し、味カドが緩和されたものであった。特に、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）を添加した試験液では、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）を添加した試験液と比較して、味のまとまり、濃厚さ、持続性、および煮込み感が有意に向上し、これらの中でも持続性についてはより有意に向上していた。
【００９７】
実施例７：カレーでの評価（２）
以下に示す、各アミノ酸を、それぞれ１％になるように、水に溶解させ、ｐＨ６.０に調整して、各アミノ酸１％溶液を調製した。
【００９８】
［評価したＤ−アミノ酸（その３文字表記）］
Ｄ−フェニルアラニン（Phe）
Ｄ−ヒスチジン（His）
Ｄ−トリプトファン（Trp）
Ｄ−ロイシン（Leu）
Ｄ−バリン（Val）
Ｄ−スレオニン（Thr）
Ｄ−アラニン（Ala）
Ｄ−アスパラギン酸（Asp）
Ｄ−グルタミン酸（Glu）
Ｄ−プロリン（Pro）
【００９９】
アミノ酸混合溶液の代わりに、上記の各アミノ酸１％溶液を各アミノ酸が２５ｐｐｍの濃度になるように添加する以外は、実施例６と同様にして、専門パネラー３名で風味改良効果を評価した。評価結果を下記表３に示す。
【０１００】
以下の評価基準により評価した結果、下記表３に示すとおりのＤ−アミノ酸の添加効果が確認された。
［評価基準］
◎：とても強い風味改良効果があった
○：強い風味改良効果があった
△：風味改良効果があった
×：風味改良効果は認められなかった
【表３】
2018019727.tif 000004
【０１０１】
実施例８：カレーへの添加濃度の違いによる添加効果の確認
Ｄ−プロリンについて、添加量を０.２５ｐｐｍ、２.５ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、および５００ｐｐｍに変更した以外は、実施例７と同様にして、官能評価を行った。その結果を、下記表４に示す。評価基準は実施例７と同様である。
【表４】
2018019727.tif 000005
【０１０２】
実施例９：カレー以外の食品系での評価
クリームシチュー、サラダ用調味料（マヨネーズタイプ調味料）、塩ラーメン、味噌ラーメン、めんつゆに、上記のカレーへの添加試験において添加効果の強かったＤ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）と、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）と、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）とを、カレーと同様の喫食時濃度、２５ｐｐｍのアミノ酸（Ｄ−Ｍｉｘ、Ｌ−Ｍｉｘは合計１００ｐｐｍ）を添加し、官能評価（ｎ＝３）を実施したところ、表５のような結果となった。カレー以外の食品においてもＤ−アミノ酸の添加効果が確認された。評価基準は実施例７と同様である。
【表５】
2018019727.tif 000006
【０１０３】
実施例１０：サラダ用調味料（マヨネーズタイプ調味料）での評価
実施例６に記載のアミノ酸溶液を、サラダ用調味料（マヨネーズタイプ調味料：原材料を表６に記載）へ実施例６と同様に各アミノ酸が２５ｐｐｍ（合計１００ｐｐｍ）の濃度となるようにして、それぞれ添加し、専門パネラー１０名によって、無添加区をコントロールとして、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）を添加したものを、それぞれ、風味改良効果を評価した。評価は、前記のコントロールを４点とした７点評点法により実施した。評価項目は以下の通りである：甘味、味カド、味のまとまり、濃厚さ、持続性、卵感（卵を多く含む風味）、および油脂感。結果は、図６に示す。図６の縦軸はスコアを示し、スコアが高ければ味質が強く、低ければ味質が弱いことを意味する。
【表６】
2018019727.tif 000007
【０１０４】
図６に示すとおり、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）をサラダ用調味料に添加した場合には、無添加のコントロールと比較して、甘味、味のまとまり、濃厚さ、持続性、卵感、および油脂感が向上し、味カドが緩和される風味改良効果を確認することができた。特に、Ｄ−アミノ酸混合溶液（Ｄ−Ｍｉｘ）をサラダ用調味料に添加した場合には、Ｌ−アミノ酸混合溶液（Ｌ−Ｍｉｘ）をサラダ用調味料に添加した場合と比較して、味のまとまり、濃厚さ、持続性、卵感、および油脂感が有意に向上し、これらの中でも味のまとまり、濃厚さ、持続性、および卵感についてはより有意に向上した。
【図１】
2018019727.tif 000008
【図２】
2018019727.tif 000009
【図３】
2018019727.tif 000010
【図４】
2018019727.tif 000011
【図５】
2018019727.tif 000012
【図６】
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