(57)【要約】      （修正有）【課題】魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法の提供。【解決手段】少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程Ｓ５と、前述の第１溶液が注入された該魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程Ｓ６と、前述の魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法。（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前（Ｖ１）（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後（Ｖ２）【選択図】図１
2018126121.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む、
魚肉の製造方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項２】
前記測定領域が、前記皮の近傍の測定領域である、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項３】
前記測定領域が、前記第１溶液が注入された前記魚肉の一部を含まない、
請求項１又は請求項２に記載の魚肉の製造方法。
【請求項４】
前記測定領域が、前記第１溶液が注入された前記魚肉の一部と、前記第１溶液が注入されていない前記魚肉の他の一部とを含む、
請求項１又は請求項２に記載の魚肉の製造方法。
【請求項５】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の魚肉の製造方法。
【請求項６】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、
を含む、
魚肉の塩分濃度測定方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項７】
前記測定領域が、前記皮の近傍の測定領域である、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項８】
前記測定領域が、前記第１溶液が注入された前記魚肉の一部を含まない、
請求項６又は請求項７に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項９】
前記測定領域が、前記第１溶液が注入された前記魚肉の一部と、前記第１溶液が注入されていない前記魚肉の他の一部とを含む、
請求項６又は請求項７に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項１０】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含む、
請求項６乃至請求項９のいずれか１項に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。他の食材と同様、平均的な消費者が魚肉（商品）を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、特に海産物に慣れ親しんだ国の消費者の魚肉に対する目は、非常に厳しいといえる。魚肉を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追い求めていくことが市場において求められる。
【０００３】
これまで比較的多くの塩分を含む魚肉の製造販売においては、その塩分濃度の魚肉におけるバラつきは、いわば経験的に把握され、調整されてきた面が少なからず存在していた。魚肉に含まれ得る塩分濃度という指標は、加工又は調理された魚肉の仕上がり状態、あるいはその魚肉の味を含む種々の品質に関わってくる。
【０００４】
本願発明者らは、これまでに走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）分析法を用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術を開示している（非特許文献１）。また、過去には、ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析結果が開示されている（非特許文献２）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】佐藤，他５名、「ＳＥＭ−ＥＤＳを用いた低塩塩漬魚肉中の食塩濃度分析技術に関する研究」，公益社団法人日本食品科学工学会  第６３回大会講演集，２０１６年８月２５日，ｐ９３
【非特許文献２】大泉，他３名、「ＳＥＭ−ＥＤＳによる塩漬魚肉の乾燥にともなう食塩の分散過程の解析」，公益社団法人日本食品科学工学会  第５９回大会講演集，２０１２年８月３０日，ｐ１１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、魚肉中の塩分濃度のバラつき方は、魚肉に対する塩分の供給方法及び魚肉の保管方法の違いによって大きく異なる。そのため、単に食塩溶液中に魚肉を浸漬することによって塩分を供給した魚肉と、注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入することによって塩分を供給した魚肉と、注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入した上で更に魚肉を食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉とでは、その供給時における塩分濃度のバラつき方のみならず、供給後の塩分濃度のバラつきの時間変化の状況も全く異なる。従って、ある特定の塩分の供給方法を採用した上で、塩分濃度、及び塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて分析しなければ、最終的な製品（魚肉）の状況を確度高く把握又は予測することはできない。例えば、魚肉を食するときに、魚肉中の塩分濃度のバラつきが大きいと味の偏りが生じてしまう。また、魚肉中の塩分濃度のバラつきが大きい状態のままで製造元から出荷されると、例えばスーパーマーケットに陳列している間にも時間変化に伴って魚肉中の塩分濃度の変動が生じ易く、又は該変動が大きくなる。
【０００７】
従って、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための科学的かつ定量的な魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を見出すことができれば、魚肉を取り扱う業界の発展に大きく貢献することになる。従って、生産者、物流に携わる者、及び需要者（消費者）にとって、魚肉の品質に影響を及ぼし得る塩分濃度のバラつきを定量的に知ること、抑えることは、特に「食の安心・安全」が注目されている昨今の事情を踏まえれば、極めて重大な関心事であるといえる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減するための魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法の実現に大きく貢献するものである。
【０００９】
本発明者は、これまでの研究と分析により、単に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉よりも、複数の注射針を用いて食塩水を魚肉中に注入する方法（以下、便宜上「注入法」という）を実施した上で更に食塩溶液中に浸漬することによって塩分を供給した魚肉の方が、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきが低減され易いという知見を得ていた。そこで、魚肉における（注入された領域かそれ以外の領域かを限定しない）ある領域の、いわば局所的な塩分濃度（該濃度のバラつきを含む）と、その時間変化とを定量的に把握することができれば、魚肉の品質に影響を及ぼす塩分濃度のバラつきをより確度高く把握し得るとともに、塩分濃度のバラつきが十分に低減されるまでの時間を予測し得ると考え、鋭意研究に取り組んだ。
【００１０】
その結果、本発明者は、注入法を採用した上で、魚肉における複数の箇所のＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による測定結果の時間変化を定量的に把握することによって、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を製造し得ることを見出した。本発明は、上述の各視点に基づいて創出された。
【００１１】
上述の技術的効果を奏させるための本発明の１つの魚肉の製造方法は、少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、前述の第１溶液が注入された該魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、前述の魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【００１２】
この魚肉の製造方法によれば、魚肉中の複数の異なる測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉をより信頼性高く又はより安定的に製造することができる。なお、この魚肉の製造方法によれば、魚肉を食するときに、魚肉中の塩分濃度のバラつきに基づく味の偏りを低減し得るとともに、例えばスーパーマーケットに陳列している間の時間変化に伴う該塩分濃度の変動を生じ難く、又は該変動を小さくし得る。
【００１３】
また、本発明の１つの魚肉の塩分濃度測定方法は、少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、前述の第１溶液が注入された該魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、前述の魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【００１４】
この魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【００１５】
なお、上述の各発明における測定工程においては、例えば（１）と（２）の各段階で測定される箇所が必ずしも完全に一致することを要しないため、「測定点」ではなく「測定領域」と記載している。また、前述の（１）と（２）の各段階で測定される魚肉が互いに異なる場合も、上述の各発明において採用し得る一態様である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の１つの魚肉の製造方法及び本発明の１つの魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】第１の実施形態の魚肉の製造方法の一部又は魚肉の塩分濃度測定方法の一部を示す処理工程図である。
【図２】第１の実施形態における、魚が開かれた状態の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身側）である。
【図３】第１の実施形態の測定工程における、魚肉中の各測定領域を示す図である。
【図４】ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による、塩分濃度と、炭素に対する塩素の質量比との関係を示す校正用のグラフである。
【図５】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。
【図６】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。
【図７】第３の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。
【図８】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の実施形態として、魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。なお、この説明に際し、全図にわたり、特に言及がない限り、共通する部分には共通する参照符号が付されている。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。さらに、各図面を見やすくするために、一部の符号が省略され得る。
【００１９】
＜第１の実施形態＞
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法においては、図１に示す各処理工程が、それぞれの方法における全工程の一部を担っている。
【００２０】
具体的には、図１に示すように、水揚げして冷凍されていた魚体（例えば、サケ、以下、単に「魚」ともいう。）を解凍する作業が行われる（ステップＳ１）。その後、魚のヒレ（背びれ等）を取り除く作業が行われる（ステップＳ２）。
【００２１】
その後、魚を開く作業が行われる。本実施形態においては、図２（ａ），（ｂ）に示すように、二枚に開かれた状態が形成される（ステップＳ３）。さらにその後、魚体中の内臓等が除去された上で、魚体の形を整える作業が行われることによって皮つきの魚肉が形成される（ステップＳ４）。
【００２２】
本実施形態においては、その後、食塩を水に溶解させることによって形成した約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第１溶液」）を、複数の針から同時に吐出させて注入することができる注射器を用いて、皮つきの魚肉中に、身側（図２（ｂ）に示す側）から注入する作業（注入工程）が行われる（ステップＳ５）。この注入工程においては、注射器を用いた注入作業が、魚肉における互いに異なる場所に対して、できるだけ均等に注入されるように複数回行われる。
【００２３】
注入工程が行われた後、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）（以下、単に「ＳＥＭ−ＥＤＳ装置」という）により、該魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度（第１塩分濃度）を測定する測定工程が行われる（図１のＶ１）。なお、この測定工程の前に、市販の凍結真空乾燥装置を用いて魚肉の凍結乾燥を行うことが好ましい。
【００２４】
また、本実施形態の測定工程においては、ＳＥＭ装置（日本電子株式会社製、型式ＪＳＭ５５１０ＬＶ）とＥＤＳ装置（日本電子株式会社製、型式ＪＥＤ−２３００）が用いられた。また、この測定工程においては、約２０Ｐａの減圧下において、測定面積が約０．０９ｍｍ２、測定時間が約３００秒、及び加速電圧が約１５．０ｋＶという測定条件が採用された。
【００２５】
本実施形態の測定工程において採用された測定領域は、図２のＲに示す破線の部位（図２においては複数個所のＲが描かれている）を切断した切り身のうち、図３に示す９個の領域である。具体的には、注入工程において注入が開始される側である身側から皮側にかけて３つ領域（身側からＺ、Ｙ、Ｘ）が測定される。本実施形態においては、「身の近傍」（Ｚ領域）は、身の端部から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいい、「皮の近傍」（Ｘ領域）は、皮から１ｃｍ以下の範囲の魚肉をいう。また、中央部（Ｙ領域）は、領域Ｚと領域Ｘとの間の略中間に位置する領域である。
【００２６】
また、本実施形態においては、注射針によって注入された部位Ａと、注入されていない部位Ｂ，部位Ｃの塩分濃度及びそのバラつきが測定される。より具体的には、図３に示すように、部位Ｃは、注射針によって注入された部位Ａ（より具体的には、１つの魚肉に対して互いに異なる場所に注入された場合の各部位Ａ）から最も離れている。また、部位Ｂは、部位Ａと部位Ｃとの間の略中間に位置する部位である。
【００２７】
ところで、本実施形態における魚肉の塩分濃度及びそのバラつきをより正確に把握するために、本実施形態に先立って、予め塩分濃度が確認されている魚肉を対象としてＳＥＭ−ＥＤＳ装置を用いて塩分濃度が測定された。そして、その塩分濃度に基づく炭素（Ｃ）のエネルギー強度から得られる質量％と塩素（Ｃｌ）のエネルギー強度から得られる質量％が取得された。図４は、ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による、塩分濃度と、炭素に対する塩素の質量比との関係を示す校正用のグラフである。本実施形態においては、本実施形態の魚肉について実測された値から算出されるデータと、図４に示すグラフとを対比することによって、該魚肉における測定領域の塩分濃度が導出された。なお、本実施形態においては、塩化ナトリウムを構成する元素のうち塩素を対比の対象とした。
【００２８】
表１は、本実施形態の注入工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを示している。なお、表１に加えて、後述する表２及び表３のいずれの値も、炭素（Ｃ）のエネルギー強度から得られる質量％に対する塩素（Ｃｌ）のエネルギー強度から得られる質量％の比に基づいて導出される塩分濃度（％）である。また、表１〜表３に示される値は、ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による測定を３回行った結果を平均した値である。なお、表１に示す結果から得られる９つの測定領域の間における標準偏差は、０.６８％であった。
【００２９】
【表１】
2018126121.tif 000003
【００３０】
表１に示すように注入工程が行われた後の段階においては、部位Ａの塩分濃度が高く、部位Ａから離れるにつれて塩分濃度が低下する傾向が確認された。ただし、領域Ｚについては、部位によらず、塩分濃度に大きなバラつきが見られた。
【００３１】
なお、本実施形態の測定工程において測定の対象となる魚肉は、その魚肉が属する製造ロットにおいて製造される全ての魚肉であることを要しない。換言すれば、その製造ロットの魚肉の一部に対して本実施形態の測定工程が行われることも採用し得る一態様である。なお、そのような一部の魚肉に対してのみ本実施形態の測定工程が行われることは、製造効率を向上させる観点、製造コストの低減を実現する観点、及び／又は製造された魚肉の均質性を高める観点から好適である。
【００３２】
その後、皮つきの魚肉が、食塩を水に溶解させることによって形成した約８質量％の濃度の塩水（本実施形態における「第２溶液」）中に浸漬される、浸漬工程（ステップＳ６）が行われる。本実施形態の浸漬工程においは、１０時間以上の浸漬状態が維持される。なお、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液が同濃度の塩水であったが、互いに異なる濃度（例えば、数質量％〜２５質量％）の塩水を用いることも、採用し得る他の一態様である。また、本実施形態においては、第１溶液と第２溶液がいずれも塩水であったが、人体に影響を及ぼさない他の物質を追加的に溶解した第１溶液及び／又は第２溶液を用いることも、採用し得る他の一態様である。
【００３３】
浸漬工程が行われた後、すなわち、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後に、再度、上述と同様に、ＳＥＭ−ＥＤＳ装置により、該魚肉の複数の異なる測定領域の塩分濃度（第２塩分濃度）を測定する測定工程が行われる（図１のＶ２）。
【００３４】
表２は、本実施形態の浸漬工程が行われた後の段階において実施された測定工程によって得られた魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを示している。なお、表２に示す結果から得られる９つの測定領域の間における標準偏差は、０.６８％であった。
【００３５】
【表２】
2018126121.tif 000004
【００３６】
表２に示すように、部位によらずに領域Ｚの塩分濃度が増加している。他方、領域Ｘ及び領域Ｙについては、注入工程が行われた後の段階と比較して、塩分濃度のバラつきが低減されているとともに、均一性が向上していることが確認された。領域Ｚの塩分濃度が増加は、主として、浸漬工程における最も第２溶液に近いために生じた現象であると考えられる。
【００３７】
本実施形態においては、その後、魚肉を所定の時間、冷凍庫内に保管する保管工程（ステップＳ７）が行われる。さらにその後、魚肉の凍結工程（ステップＳ８）を経た後、本実施形態の魚肉が製造される。なお、本実施形態においては、保管工程後の魚肉の塩分濃度及びそのバラつきを把握するために、保管工程後においても、上述の同様の測定工程が行われた（図１のＶ３）。以下の表３は、その結果を示している。なお、表３に示す結果から得られる９つの測定領域の間における標準偏差は、０.４８％であった。
【００３８】
【表３】
2018126121.tif 000005
【００３９】
表３に示すように、身の近傍（Ｚ領域）、中央部（Ｙ領域）、及び皮の近傍（Ｘの領域）のいずれにおいても、塩分濃度のバラつきが低減されていることが分かる。なお、興味深いことに、保管工程を経た魚肉については、皮の近傍（Ｘの領域）の測定領域における部位Ａ〜部位Ｃの全範囲において、最も塩分濃度のバラつきが抑えられた状態、換言すれば、塩分濃度について最も均質化がなされた状態を実現し得ることが明らかとなった。
【００４０】
また、表１〜表３に示す各値を比較すると、皮の近傍（Ｘの領域）の塩分濃度の時間変化が、魚肉全体として塩分濃度のバラつきを代表し得ることも確認された。従って、複数の測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内（例えば、０．１５％以下、より好ましくは０．１％以下）になることを目的として魚肉を製造する場合は、皮の近傍（Ｘの領域）の塩分濃度を代表値として調べることによって、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきが低減された魚肉の製造を実現し得ると考えられる。
【００４１】
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法によれば、魚肉中の複数の異なる測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつき（代表的には、標準偏差）を、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を知る、又は予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を製造することができる。
【００４２】
なお、本実施形態においては、上述のとおり、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程が行われているが、本実施形態は、その３回の測定工程のみが行われる態様には限定されない。例えば、上述の３回の測定工程に代えて、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程の後（つまり、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後）、１時間〜２時間が経過した段階、及び／又は、浸漬工程の後、３時間〜４時間が経過した段階において１回又は複数回測定工程が行われることも、採用し得る他の一態様である。前述の段階においても測定工程が行われることにより、より確度高く、魚肉中の複数の異なる測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきを、それらの時間変化も含めて定量的に把握することができる。
【００４３】
＜第２の実施形態＞
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法における保管工程の後の測定工程（図１のＶ３）が行われない代わりに後述する予測工程が行われる点を除いて、第１の実施形態と同様である。従って、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。
【００４４】
まず、第１の実施形態と同様に、図１のステップＳ１からステップＳ６までの各工程、及びステップＳ６の後のＳＥＭ−ＥＤＳ装置を用いた測定工程が行われる。
【００４５】
ここで、発明者は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を用いて、浸漬工程（ステップＳ６）後の測定工程まで終えた魚肉についての、特に「皮の近傍」（図３のＸ領域）における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化に着目した。
【００４６】
図５は、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。なお、図５及び後述する図６における縦軸の「偏差」は、「標準偏差」の意味である。
【００４７】
本実施形態においては、ステップＳ６の後の測定工程後に、図５に基づいて、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、０．１％以下）になるまでに要する時間（単位：時間（ｈｒ））を予測する予測工程が行われる。なお、この予測工程は、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測することにつながる。また、前述の数値範囲の標準偏差は、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉であるといえる値である。
【００４８】
本実施形態において採用された具体的な計算方法は、次のとおりである。
【００４９】
まず、ｙを塩分濃度（％）の標準偏差、ｘを注入工程の後からの経過時間（単位：時間（ｈｒ））としたときの関係式は、第１の実施形態において得られた結果を踏まえると、
ｙ＝ａｅｂｘ        ・・・（１）
（但し、ａ，ｂは、それぞれ係数であり、ｅは自然対数である。）
であると推定される。
【００５０】
次に、「皮の近傍」の部位Ａ〜部位Ｃの各塩分濃度（％）から導出される、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との各標準偏差の値（図５に示す２つの値）を、上記の式（１）に代入して、連立方程式を解く。なお、図５に示す例においては、ｘとして採用された値は、０（つまり、注入工程直後）である。
【００５１】
その結果、ａ＝０．００８６、ｂ＝−０．００６１９６８４０２となる。それらを、式（１）に代入すると、最終的に得られるｙとｘの関係式が、
ｙ＝０．００８６ｅ−０．００６１９６８４０２ｘ        ・・・（２）
となる。
【００５２】
そこで、標準偏差の値が、０．１％（つまり、ｙ＝０．００１）となるときのｘを導出することにより、注入工程直後から、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、０．１％以下）になるまでに要する時間が算出されることになる。図５に示す例においては、ｘ＝約３４．７時間という値が得られる。
【００５３】
（予測工程の検証）
図６は、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。
【００５４】
上述の予測工程によって算出された、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、０．１％以下）になるまでに要する時間と、実際に魚肉を保管工程まで行った後の塩分濃度（％）の標準偏差の値を含めたときに導出される該時間との比較が行われた。
【００５５】
図６に示すように、実際に保管工程を経た魚肉における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の各標準偏差の値に基づいて、ｙとｘとの関係を示す近似式を得た。
ｙ＝０．００８２ｅ−０．０５６ｘ        ・・・（３）
【００５６】
従って、上記の式（３）、すなわち図６に示すグラフの曲線に基づけば、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、０．１％以下）になるまでに要する時間（単位：時間（ｈｒ））は、約３７．５時間となることが分かる。この値と、式（２）に基づいて算出された「約３４．７時間」との間には、約２．８時間の差があるが、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内になるまでの時間を予測することが可能であることを十分に示す結果であるといえる。
【００５７】
上述のとおり、本実施形態によれば、少なくとも、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、「皮の近傍」における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の値を取得すれば、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、０．１％以下）になるまでに要する時間（単位：時間（ｈｒ））を予測し得ることがわかる。その結果、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の、塩分濃度の均一化が高められた魚肉になるまでの時間を予測することが可能となる。
【００５８】
従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつき（代表的には、標準偏差）の時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【００５９】
ところで、本実施形態においては、「皮の近傍」における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の値を代表的に採用しているが、本実施形態の予測工程において採用される測定領域は、「皮の近傍」に限定されない。例えば、「中央部（図３のＹ領域）」を採用した場合であっても、同様の考え方を適用することによって同傾向の結果を取得し得る。
【００６０】
上述のとおり、本実施形態によれば、注入工程が行われた部位又は領域か、それ以外の部位又は領域かを問わず、魚肉におけるある領域の塩分濃度のバラつき（代表的には、標準偏差）の時間変化とを定量的に把握することができれば、魚肉の品質に影響を及ぼす塩分濃度のバラつきをより確度高く把握し得るとともに、塩分濃度のバラつきが十分に低減されるまでの時間を予測し得ることが分かる。
【００６１】
＜第３の実施形態＞
本実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法は、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法における予測工程のうち、部位Ａの塩分濃度（％）が測定されない点を除いて、第１の実施形態と同様である。従って、第１の実施形態及び第２の実施形態と重複する説明は省略され得る。
【００６２】
まず、第１の実施形態と同様に、図１のステップＳ１からステップＳ６までの各工程、及びステップＳ６の後のＳＥＭ−ＥＤＳ装置を用いた測定工程が行われる。
【００６３】
ここで、第２の実施形態と同様に、第１の実施形態の魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を用いて、浸漬工程（ステップＳ６）後の測定工程まで終えた魚肉についての、特に「皮の近傍」（図３のＸ領域）における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化に着目した。
【００６４】
図７は、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。
【００６５】
また、図８は、本実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。なお、図８は、本実施形態の予測工程の検証のための取得されたデータである。
【００６６】
ここで、より具体的に説明すれば、図７及び図８における縦軸は、実際測定された塩分濃度の平均値における偏差の大きさの割合、つまり、「標準偏差/（測定された塩分濃度の平均値）」として算出された値である。この計算値を、本実施形態においては「標準偏差/平均測定塩分濃度」と表記する。従って、図７及び図８の「標準偏差/平均測定塩分濃度」は、各測定結果全体の「標準偏差」である第２の実施形態の偏差とは異なっている。なお、上述のとおり、図７及び図８における縦軸の概念が、第２の実施形態の「偏差」とは異なっているが、各測定結果全体の「標準偏差」を基準とするか、あるいは「標準偏差/平均測定塩分濃度」を基準とするかは、測定対象の部位及び／又は領域によって適宜選定され得る。
【００６７】
本実施形態においては、ステップＳ６の後の測定工程後に、図７に基づいて、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、１０％以下）になるまでに要する時間（単位：時間（ｈｒ））を予測する予測工程が行われる。なお、この予測工程は、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測することにつながる。
【００６８】
本実施形態において採用された具体的な関係式は、ｙを塩分濃度（％）の標準偏差、ｘを注入工程の後からの経過時間（単位：時間（ｈｒ））としたときに、第２の実施形態と同様の方法を用いて数値を代入することによって、
ｙ＝０．５９０８ｅ−０．０４７９１ｘ        ・・・（４）
となった。
【００６９】
そこで、標準偏差の値が、１０％（つまり、ｙ＝０．１）となるときのｘを導出することにより、注入工程直後から、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、１０％以下）になるまでに要する時間が算出されることになる。図７に示す例においては、ｘ＝約３７．１時間という値が得られる。
【００７０】
（予測工程の検証）
上述の予測工程によって算出された、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、１０％以下）になるまでに要する時間と、実際に魚肉を保管工程まで行った後の塩分濃度（％）の標準偏差の値を含めたときに導出される該時間との比較が行われた。
【００７１】
図８に示すように、実際に保管工程を経た魚肉における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の各標準偏差の値に基づいて、ｙとｘとの関係を示す近似式を得た。
ｙ＝０．６３２３ｅ−０．０５７ｘ        ・・・（５）
【００７２】
従って、上記の式（５）、すなわち図８に示すグラフの曲線に基づけば、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内（例えば、１０％以下）になるまでに要する時間（単位：時間（ｈｒ））は、約３２．５時間となることが分かる。この値と、式（４）に基づいて算出された「約３７．１時間」との間には、約４．６時間の差があるが、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内になるまでの時間を予測することについて許容し得る結果であるといえる。
【００７３】
ここで、本実施形態の予測工程によって得られたｘの値である約３７．１時間という値と、第２の実施形態におけるｘの値である約３４．７時間との差が、２．４時間となった。しかしながら、部位Ａの塩分濃度を測定しないことによる予測精度の多少の低下が見られるものの、この差は、塩分濃度（％）の標準偏差が所定の数値範囲内になるまでの時間を予測することが可能であることを十分に示す結果であるといえる。従って、部位Ａを測定しない場合であっても、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の時間を予測し得る。
【００７４】
ところで、本実施形態においては、「皮の近傍」における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の値を代表的に採用しているが、本実施形態の予測工程において採用される測定領域は、「皮の近傍」に限定されない。例えば、「中央部（図３のＹ領域）」を採用した場合であっても、同様の考え方を適用することによって同傾向の結果を取得し得る。
【００７５】
上述のとおり、本実施形態によれば、注入工程が行われた部位又は領域か、それ以外の部位又は領域かを問わず、魚肉におけるある領域の塩分濃度のバラつき（代表的には、標準偏差）の時間変化とを定量的に把握することができれば、魚肉の品質に影響を及ぼす塩分濃度のバラつきをより確度高く把握し得るとともに、塩分濃度のバラつきが十分に低減されるまでの時間を予測し得ることが分かる。
【００７６】
従って、各測定領域における塩分濃度、及びその塩分濃度のバラつきの時間変化に基づいて、魚肉中の塩分濃度のバラつきが十分に低減された状態を予測することが可能となるため、塩分濃度のバラつきが十分に低減された魚肉を、より確度高く製造し得る。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明の１つの魚肉の製造方法及び１つの魚肉の塩分濃度測定方法は、魚肉全体に亘って塩分濃度のバラつきを低減した魚肉を求める食品業及び水産業に限らず、塩分濃度の測定という観点を踏まえれば、畜肉業及び肥料業を含む農業においても極めて有用である。
【図１】
2018126121.tif 000006
【図２】
2018126121.tif 000007
【図３】
2018126121.tif 000008
【図４】
2018126121.tif 000009
【図５】
2018126121.tif 000010
【図６】
2018126121.tif 000011
【図７】
2018126121.tif 000012
【図８】
2018126121.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月1日(2017.12.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の前記皮の近傍の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む、
魚肉の製造方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
魚肉の製造方法。
【請求項２】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された前記部位を含まない、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項３】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された前記部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない前記部位とを含む、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項４】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入された部位及び前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度を含む、
請求項１又は請求項３に記載の魚肉の製造方法。
【請求項５】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差を平均測定塩分濃度で除した値が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度のみである、
請求項１又は請求項２に記載の魚肉の製造方法。
【請求項６】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の前記皮の近傍の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、
を含む、
魚肉の塩分濃度測定方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項７】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された前記部位を含まない、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項８】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された前記部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない前記部位とを含む、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項９】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入された部位及び前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度を含む、
請求項６又は請求項８に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項１０】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差を平均測定塩分濃度で除した値が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度と前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度のみである、
請求項６又は請求項７に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１７】
【図１】第１の実施形態の魚肉の製造方法の一部又は魚肉の塩分濃度測定方法の一部を示す処理工程図である。
【図２】第１の実施形態における、魚が開かれた状態の一例を示す模式図（（ａ）皮側，（ｂ）身側）である。
【図３】第１の実施形態の測定工程における、魚肉中の各測定領域を示す図である。
【図４】ＳＥＭ−ＥＤＳ分析法による、塩分濃度と、炭素に対する塩素の質量比との関係を示す校正用のグラフである。
【図５】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。
【図６】第２の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ａ、部位Ｂ、及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差の時間変化を示すグラフである。
【図７】第３の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階との計２回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。
【図８】第３の実施形態における、注入工程の後であって浸漬工程の前の段階と、浸漬工程における浸漬から魚肉が取り出された後の段階と、保管工程の後の段階との計３回の測定工程に基づく、皮の近傍における部位Ｂ及び部位Ｃの塩分濃度（％）の標準偏差が、測定塩分値に対してどの程度の大きさになるかの時間変化を示すグラフである。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１８】
本発明の実施形態として、魚肉の製造方法及び魚肉の塩分濃度測定方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。
【手続補正書】
【提出日】平成30年5月9日(2018.5.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の前記皮の近傍の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、を含む、
魚肉の製造方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項２】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位を含まない、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項３】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項４】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入された部位及び前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度を含む、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項５】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差を平均測定塩分濃度で除した値が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度のみである、
請求項１に記載の魚肉の製造方法。
【請求項６】
少なくとも食塩を含む第１溶液を皮つき魚肉の一部に注入する注入工程と、
前記第１溶液が注入された前記魚肉を、少なくとも食塩を含む第２溶液中に浸漬する浸漬工程と、
前記魚肉の前記皮の近傍の複数の異なる測定領域の塩分濃度を、少なくとも以下の（１）及び（２）の段階において、走査型電子顕微鏡−エネルギー分散型Ｘ線分析装置（ＳＥＭ−ＥＤＳ）により測定する測定工程と、
を含む、
魚肉の塩分濃度測定方法。
（１）前記注入工程の後であって、前記浸漬工程の前
（２）前記浸漬工程における浸漬から前記魚肉が取り出された後
【請求項７】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位を含まない、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項８】
前記測定領域が、前記魚肉の前記第１溶液が注入された部位と、前記魚肉の前記第１溶液が注入されていない部位とを含む、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項９】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度及び前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入された部位及び前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度を含む、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。
【請求項１０】
さらに、前記（１）の段階の第１塩分濃度と、前記（２）の段階の第２塩分濃度との時間変化に基づいて、複数の前記測定領域の間における塩分濃度の標準偏差を平均測定塩分濃度で除した値が所定の範囲内になる、前記浸漬工程における前記浸漬から前記魚肉が取り出された後の時間を予測する、予測工程と、を含み、
前記第１塩分濃度と前記第２塩分濃度は、いずれも、前記第１溶液が注入されていない部位の前記塩分濃度のみである、
請求項６に記載の魚肉の塩分濃度測定方法。