(57)【要約】【課題】見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
泡のｂ＊値が１３以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
泡のＬ＊値が８９以上１００以下であり、泡のａ＊値が２．０以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
窒素を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
苦味価が５０未満である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
酸味度が、クエン酸換算量で３０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。本発明はまた、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の泡を白くする方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料にとって泡は重要である。これまでにも、例えば、泡のきめ細かさ、泡立ち特性及び泡持ち特性等の泡特性を良くするための様々な技術が開示されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を使用して製造された発泡性飲料と、前記発泡性飲料を収容する、ガス保持装置及び注出装置を備えない容量が１Ｌ以下の缶又は瓶である容器と、を有する発泡性飲料製品であって、前記容器内の空寸部には、次の（ａ）又は（ｂ）の条件を満たすように、炭酸ガス及び窒素ガスが充填されている：
（ａ）炭酸ガス圧が２００ｋＰａ以上であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が０．７以上である；
（ｂ）炭酸ガス圧が１７０ｋＰａ以上、２００ｋＰａ未満であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が１．２以上であることを特徴とする発泡性飲料製品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第５７３０２２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これまで泡の評価に際して、泡の白さに着目した検討はなされておらず、また、泡の白さを改善する技術手段も知られていない。
【０００６】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。本発明は、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料の製造方法を提供することも目的とする。また、本発明は、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料に関する。
【０００８】
本発明に係るビールテイスト飲料は、白色校正板に対する泡のΔＥ値が所定値以下であるため、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れている（以下、３つをまとめて「泡の視覚特性」ともいう。）。
【０００９】
本発明に係るビールテイスト飲料は、更に泡のｂ＊値が１３以下であることが好ましい。これにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。
【００１０】
本発明に係るビールテイスト飲料は、泡のＬ＊値が８９以上１００以下であり、泡のａ＊値が２．０以下であることが好ましい。これにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。
【００１１】
本発明に係るビールテイスト飲料は、更に窒素を含むことが好ましい。窒素を含むことにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。
【００１２】
本発明に係るビールテイスト飲料は、苦味価が５０未満であることが好ましい。これにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、更に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れたものとなる。
【００１３】
本発明に係るビールテイスト飲料は、酸味度が、クエン酸換算量で３０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。これにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、更に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れたものとなる。
【００１４】
本発明はまた、泡のｂ＊値が１３以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
【００１５】
本発明に係る製造方法によれば、泡の見た目の白さに優れ、かつ視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を製造することができる。
【００１６】
本発明はさらに、泡のｂ＊値が１３以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を提供することができる。また、本発明によれば、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。さらに、本発明によれば、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１９】
〔ビールテイスト飲料〕
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する発泡性の飲料（ビールテイスト発泡性飲料ともいう。）を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００２０】
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。
【００２１】
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
【００２２】
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
【００２３】
本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
【００２４】
本明細書において、「泡のΔＥ値」は、国際照明委員会（ＣＩＥ）規格でのＬ＊（エルスター）、ａ＊（エースター）、ｂ＊（ビースター）に基づき、ＣＩＥ２０００色差式により、算出されるものであり、Ｌａｂ色空間における白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）からの距離に相当する。泡のΔＥ値が小さいほど、白いことを意味する。Ｌ＊は、数値が大きいほど明るいことを示す。ａ＊は数値が大きいほど赤みが強く、ｂ＊は数値が大きいほど黄みが強いことを示す。
【００２５】
泡のΔＥ値、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、ＮＩＢＥＭ試験装置（例えば、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅ）を使用して泡立てたビールテイスト飲料をフラッシャーヘッドによりグラスに泡を充填した後に、二次元色彩計（例えば、パパラボ社製二次元色彩計）を使用して垂直方向上部から泡を撮影することで測定及び算出することができる。
【００２６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、１２以下であればよい。ΔＥ値が、この範囲にあると、ビールテイスト飲料の泡の視覚特性が優れたものとなる。泡のΔＥ値は、泡の視覚特性がより一層優れたものになるという観点から、１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、０超であってもよく、３以上であってもよく、５以上であってもよく、７以上であってもよい。
【００２７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、１３以下であることが好ましく、１２以下であることがより好ましく、１０以下であることが更に好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、０超であってもよく、３以上であってもよく、５以上であってもよく、７以上であってもよく、８以上であってもよい。泡のｂ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。
【００２８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、８９以上１００以下であることが好ましく、９３以上１００以下であることがより好ましく、９７以上１００以下であることが更に好ましい。上記ビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、８９以上であってもよく、９３以上であってもよく、９７以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、９９以下であってもよく、９８以下であってもよい。泡のＬ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。
【００２９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、２．０以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．０以下であることが更に好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、０．１以上であってもよく、０．２以上であってもよく、０．３以上であってもよく、０．５以上であってもよい。泡のａ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。
【００３０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。
【００３１】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料の少なくとも一部に小麦麦芽を用いたものであってもよい。原料（水、ホップを除く）の総重量に占める小麦麦芽の総重量の比率（小麦麦芽使用比率）は、１質量％以上であってもよく、５質量％以上であってもよく、１０質量％以上であってもよく、２０質量％以上であってもよく、４０質量％であってもよい。また、小麦麦芽使用比率は、９０質量％以下であってもよく、８０質量％以下であってもよく、７０質量％以下であってもよい。
【００３２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、窒素を含むことが好ましい。窒素を含むことにより、ビールテイスト飲料の泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。
【００３３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、３ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、７ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、２０ｐｐｍ以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、２００ｐｐｍ以下であってもよく、１００ｐｐｍ以下であってもよく、７０ｐｐｍ以下であってもよく、５０ｐｐｍ以下であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の窒素の含有量は、５ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１５ｐｐｍ以上７５ｐｐｍ以下であることがさらにより好ましく、２０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下であることがさらによりまた好ましい。ここで、ｐｐｍは、ｍｇ／Ｌと同義である。
【００３４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料に窒素を添加する方法は、特に制限されないが、例えば、窒素ガスを通気する方法、液体窒素を添加する方法により添加することができる。
【００３５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、例えば、ＧＣ−ＴＣＤ（ガスクロマトグラフィー、熱伝導度検出器）（装置名：ＧＣ−８ＡＩＴ、島津製作所）によって検出及び測定することができる。
【００３６】
本明細書において「苦味価（ＢＵ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５  苦味価」に記載されている方法によって測定される数値をいう。
【００３７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価が５０未満であってもよく、４０未満であってもよく、３５未満であってもよい。また、苦味価は、５以上であってもよく、１０以上であってもよく、１５以上であってもよい。苦味価が上記範囲内であることにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、口当たり及びドリンカビリティーが一層優れたものとなる。なお、苦味価は、例えば、飲料に添加するイソα酸、ホップ（乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス等）等の苦味成分の配合量を調整することで、上記範囲で適宜設定することができる。
【００３８】
本明細書において、「酸味度」とは、飲料中に含まれる酸味成分のクエン酸換算量（質量ｐｐｍ）を意味する。ここで、質量ｐｐｍは、１０−４質量％と同義である。
【００３９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味度が、クエン酸換算量で３０００質量ｐｐｍ以下であってもよく、２５００質量ｐｐｍ以下であってもよく、２１００質量ｐｐｍ以下であってもよい。また、酸味度は、クエン酸換算量で１０質量ｐｐｍ以上であってもよく、１５００質量ｐｐｍ以上であってもよく、１９００質量ｐｐｍ以上であってもよい。酸味度が上記範囲内であることにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、口当たり及びドリンカビリティーが一層優れたものとなる。
【００４０】
酸味成分としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。これらの酸味成分は、それぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。その一例として、クエン酸の酸味度を基準として各酸味成分の酸味度を換算したクエン酸換算量が挙げられる。クエン酸換算量は、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、又は酢酸から算出されることができる。具体的には、例えば、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍであり、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍであり、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍであり、酒石酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１３０質量ｐｐｍであり、コハク酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１１５質量ｐｐｍであり、フマル酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１８０質量ｐｐｍであり、酢酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１００質量ｐｐｍである。なお、ビールテイスト飲料が２種以上の酸味成分を含む際には、それぞれの酸味成分について、酸味度（クエン酸換算量）を算出し、その総和が上記範囲であればよい。
【００４１】
換算前の酸味成分の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２  キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。
【００４２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味度は、酸味料を添加することで調整することができる。酸味料としては、上述した酸味成分が例示できる。
【００４３】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。なお、ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。
【００４４】
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００４５】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であればよく、５０質量％未満、又は２５質量％未満であってよい。
【００４６】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。
【００４７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、ビールテイスト飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、香料、塩類等の添加剤を含有してもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。
【００４８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器であってもよい。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等であってもよい。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器であってもよい。
【００４９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにＬａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。
【００５０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて酵素と各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。
【００５１】
仕込工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【００５２】
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【００５３】
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
【００５４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。
【００５５】
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む。本実施形態に係る製造方法は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整することを含んでいてもよい。
【００５６】
泡のｂ＊値及びΔＥ値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。小麦麦芽の好ましい使用比率、窒素の好ましい含有量等は、上述したとおりである。
【００５７】
〔ビールテイスト飲料の泡を白くする方法〕
【００５８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡を白くする方法は、泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む。本実施形態に係る方法は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整することを含んでいてもよい。
【００５９】
泡のｂ＊値及びΔＥ値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。小麦麦芽の好ましい使用比率、窒素の好ましい含有量等は、上述したとおりである。
【実施例】
【００６０】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００６１】
［試験例１：ビールテイスト飲料の泡の評価］
〔ビールテイスト飲料の製造〕
色麦芽の使用比率を変えたビールテイスト飲料（原料（水、ホップを除く）における麦芽の使用比率：１００％、アルコール度数：５〜５．５％）を常法により製造した（表１のサンプル１〜７）。また、表１のサンプル６及び７は、３５０ｍＬ容量缶に３２０ｍＬのビールテイスト飲料を入れたのち、液体窒素をそれぞれ０．２５ｇ、０．３５ｇ添加し、巻締めを行うことにより、表１に示す濃度（ｐｐｍ：ｍｇ／Ｌ）になるよう窒素を添加した。
【００６２】
〔色度の測定〕
製造したビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８  色度  ８．８．２  吸光度法」に記載されている方法によって測定した。
【００６３】
〔泡のＬａｂ値の測定〕
測定するビールテイスト飲料の泡サンプルは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９  泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−６．（４）泡サンプルの準備  １〜８」に記載の手順と同様に調製した。
【００６４】
すなわち、測定開始１時間前までにサンプルを２０．０±０．５℃の恒温水槽により、温調を行った。次にニードルバルブが閉じていることを確認し、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅに炭酸ガスを接続して２ｂａｒに圧力を調整した。台座横レバーが終了位置へ戻してあることを確認し、カラムにサンプルを置いた。サンプリングチューブ先がサンプルの上部に接触するまで安全グリップを押し下げた。台座横レバーを完全に手前に引き下げてピアシングした後、安全グリップをカチッと音がするまで押し下げた。ニードルバルブを開放して炭酸ガスの供給を行った。フラッシャーヘッドの下にグラス等を置き、フラッシャーヘッドを数秒押して約２０ｍＬのサンプルでサンプリングチューブとホース内をフラッシングし、その後、グラス内のサンプルは廃棄した。抽出ノズルがグラスの真中に位置するように、フラッシャーヘッドの下に洗浄済みのグラスを置き、フラッシャーヘッドを押して３〜４秒でグラス内に泡を充填した。グラスが泡で満たされたらすぐに泡の抽出を止め、泡サンプルを得た。
【００６５】
泡サンプルの入ったグラスの垂直方向上部には、二次元色彩計（パパラボ社製）が設置されており、二次元色彩計のレンズとグラス上部との距離は約１８ｃｍであった。色温度５０００Ｋの照明２基（いずれも水平方向に対して４５°に固定した。）から、測定台に向けて光を照射した。照明と測定台の距離は、いずれも９０〜９１ｃｍであった。泡サンプルのＣＩＥ規格のＬ＊、ａ＊、ｂ＊の測定は、各ビールテイスト飲料を、Ｉｎｐａｃｋ  ２０００  Ｓａｍｐｌｉｎｇ  Ｄｅｖｉｃｅにより３〜４秒間泡立たせた後、フラッシャーヘッドを用いてグラスに泡の充填を始めてから５０秒後に、二次元色彩計を使用して泡サンプルを撮影することにより行った。各サンプルに対して３回測定を繰り返し、その平均値を測定値とした。Ｌ＊、ａ＊及びｂ＊は、１ｃｍ四方の領域を約５００万画素(２４５６×２０５８画素)に分割して、それぞれをＬａｂ色空間にプロットし、平均値を求めることにより測定した。測定結果は、表１に示した。白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）に対するΔＥ値（以下、単に「ΔＥ値」ともいう。）は、Ｌａｂ（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）の立体色空間上での人の目の色識別域に近似するように定義された計算式(ＣＩＥ２０００色差式)によって算出された値である。
【００６６】
【表１】
2018061467.tif 000002
【００６７】
〔泡の見た目の白さ、口当たりの印象及びクリーミーな印象の評価〕
サンプル１〜７の各ビールテイスト飲料について、目視により、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象の官能評価を行った。官能評価は、訓練された５名のパネルにより、５段階（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：不十分、１：非常に不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。官能評価結果を表２に示した。
【００６８】
【表２】
2018061467.tif 000003
【００６９】
ΔＥ値が１２以下であるサンプル４〜７は、泡の見た目の白さがより白く、視覚から感じられる口当たりの印象がより良好であり、かつ視覚から感じられるクリーミーな印象がより良好であった。
【００７０】
［試験例２：苦味成分を添加したビールテイスト飲料、及びその泡の評価］
試験例１で製造したサンプル５のビールテイスト飲料にホップエキストラクト（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加して、表３に示す苦味価に調整し、サンプル８〜１１を得た。サンプル５及び８〜１１について、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーの官能評価を行った。官能評価は、訓練された６名のパネルにより、５段階（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：不十分、１：非常に不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。官能評価結果を表３に示した。なお、苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「７．１２  苦味価」及び「８．１５  苦味価（ＩＭ）」に記載されている方法によって測定した。
【００７１】
【表３】
2018061467.tif 000004
【００７２】
苦味価が５０未満であるサンプル８〜１０では、苦味価が５０であるサンプル１１と比較して、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れていることが示された。特に、サンプル８及び９では、顕著に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが向上した。なお、サンプル８〜１１における、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象は、サンプル５と同等であった。
【００７３】
［試験例３：酸味料を添加したビールテイスト飲料、及びその泡の評価］
試験例１で製造したサンプル５のビールテイスト飲料に５０％乳酸（和光純薬工業社製）を添加して、表４に示す酸味度（クエン酸換算量）に調整し、サンプル１２〜１４を得た。これらのサンプルについて、試験例２と同様の方法で、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーの官能評価を行った。官能評価結果を表４に示した。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
酸味度（クエン酸換算量）が３０００質量ｐｐｍ以下であるサンプル１２〜１４では、酸味度（クエン酸換算量）が３０００質量ｐｐｍ超であるサンプル１５と比較して、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れていることが示された。特に、サンプル１２〜１３では、顕著に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが向上した。なお、サンプル１２〜１５における、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象は、サンプル５と同等であった。