(57)【要約】【課題】  低温豆乳中への分散性に優れ凝固剤成分が沈殿しにくく、また低温状態では凝固作用成分を放出しにくく豆乳の液状態を安定に維持でき、食感に優れた充填豆腐を安定して製造することを可能とする豆腐用凝固剤を提供する。【解決手段】  凝固作用成分を含む水相を有する油中水型乳化組成物からなる充填豆腐用凝固剤であって、  前記凝固剤はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを含有し、  前記凝固剤中、凝固作用成分の含有量が１５．０〜２６．０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．４〜３．５質量％、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が０．８〜１．８質量％であり、  前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が６５質量％以上であり、該Ｃ１８：１脂肪酸に占めるシス型の割合がトランス型の割合の５倍以上である充填豆腐用凝固剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含有する油相を連続相とし、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相を分散相とする油中水型乳化組成物からなる充填豆腐用凝固剤であって、
前記充填豆腐用凝固剤はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを含有し、
前記充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が１５．０〜２６．０質量％、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．４〜３．５質量％、前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が０．８〜１．８質量％であり、
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が６５質量％以上であり、該Ｃ１８：１脂肪酸に占めるシス型の割合がトランス型の割合の５倍以上である、充填豆腐用凝固剤。
【請求項２】
前記水相中の前記凝固作用成分の含有量が２３．０〜３８．０質量％であり、且つ、前記充填豆腐用凝固剤中、前記油相、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量の合計に対する前記水相の含有量の比が、質量比で、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの合計］＝４０／６０〜７５／２５である、請求項１記載の充填豆腐用凝固剤。
【請求項３】
前記凝固作用成分が塩化マグネシウムを含む、請求項１又は２記載の充填豆腐用凝固剤。
【請求項４】
前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５．０μｍである、請求項１〜３のいずれか１項記載の充填豆腐用凝固剤。
【請求項５】
０〜４０℃の低温豆乳中に請求項１〜４のいずれか１項記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中水型乳化形態の充填豆腐用凝固剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を架橋、ゲル化して製造される。タンパク質が架橋されて形成される網目構造中には多数の水分子が保持され、豆腐特有の弾力とみずみずしさが発現する。この凝固剤として、古くから塩化マグネシウムを主成分とするにがりが使用されてきた。塩化マグネシウムは豆腐にほどよい甘味を付与するため、塩化マグネシウムを用いることで風味のよい豆腐に仕上げることができる。一方、塩化マグネシウムの凝固作用は速効性であり、豆乳中に均一に拡散する前に凝固反応が素早く進行する。したがって、塩化マグネシウムを凝固剤として用いてゲル組織の均一性の高い高品質の豆腐を得るには熟練した技術を要するとされる。
また上記凝固剤として、塩化マグネシウムの他、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム等の無機塩が豆乳に対する凝固作用を示すことが知られている。
【０００３】
凝固作用成分として無機塩を用いてゲル組織の均一な豆腐をより簡便に製造するために、無機塩徐放性の製剤（徐放性凝固剤）を調製し、かかる製剤を豆乳に添加して豆腐を製造することが知られている。例えば特許文献１には、無機塩、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチン及び／又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、及び油性成分を含有する豆腐用凝固剤組成物が記載され、この凝固剤が温豆乳への分散性に優れ、得られる豆腐は全体が適度な硬さに凝固しており、内相が均一でなめらかな食感を有していたことが記載されている。
【０００４】
豆腐の種類としては、絹ごし豆腐、木綿豆腐、寄せ豆腐等が知られ、さらに近年、充填豆腐と呼ばれる豆腐が市場でシェアを伸ばしている。充填豆腐は通常、冷却した豆乳（低温豆乳）に凝固剤を添加して容器に充填し、密閉した後加熱して凝固させることにより製造される。充填豆腐は、連続充填システムを採用することにより製造工程を自動化でき、大量生産に向いている。また、密閉後に加熱凝固させることから日持ちが良く、更に容器の形状によって所望の形状の豆腐を製造できる利点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１４／２０８３３１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の充填豆腐の製造に関し、得られる豆腐の品質を高めるべく本発明者らが凝固剤の検討を進めた結果、上記特許文献１記載の凝固剤をはじめ従来の徐放性凝固剤が低温豆乳に対する分散性が十分でなく、高品質の充填豆腐を安定的に得ることが困難であることが明らかとなってきた。本発明者らは、従来の徐放性凝固剤を、低温豆乳に凝固剤を添加する充填豆腐の製造に用いた場合に、容器底面に凝固剤成分（凝固剤や油脂）が付着しやすいことに着目し、かかる問題の解決が、高品質の充填豆腐を安定して得るために重要であるとの着想に至った。
さらに充填豆腐の製造において、徐放性凝固剤には、低温豆乳中に分散させた際に凝固作用成分である無機塩を放出しにくく、緩やかに凝固反応が進行する形態であることが求められる。凝固剤を添加した後も低温豆乳の液状態が安定に維持されることにより、低温豆乳の容器への充填時間を確保することができ、品質の揃った充填豆腐を安定して生産することが可能となる。
【０００７】
本発明は、充填豆腐の製造に好適な豆腐用凝固剤であって、低温豆乳に添加した際の分散性に優れ容器底面に凝固剤成分が沈殿しにくく、また、低温豆乳中では凝固作用成分（無機塩）を放出しにくく豆乳の液状態を一定時間安定に維持することができ、内相が均一で、弾力があり、滑らかな食感を有する高品質の充填豆腐を安定して製造することを可能とする豆腐用凝固剤の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、油脂を含有する油相を連続相とし、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相を分散相とする油中水型乳化組成物を調製するに当たり、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、構成脂肪酸の全体の組成を特定組成としたグリセリンモノ脂肪酸エステルとを併用し、さらに凝固作用成分の含有量と各乳化剤の含有量を特定の範囲内とすることにより、乳化組成物の低温豆乳中への分散性を所望のレベルに高めることができることを見い出した。さらに本発明者らは、かかる乳化組成物を凝固剤として用いて充填豆腐を製造することにより、容器底面への凝固剤成分の付着が抑えられ、弾力があり、滑らかな食感の充填豆腐が得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【０００９】
本発明は、油脂を含有する油相を連続相とし、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相を分散相とする油中水型乳化組成物からなる充填豆腐用凝固剤であって、
前記充填豆腐用凝固剤がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、
前記充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が１５．０〜２６．０質量％、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．４〜３．５質量％、前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が０．８〜１．８質量％であり、
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が６５質量％以上であり、該Ｃ１８：１脂肪酸に占めるシス型の割合がトランス型の割合の５倍以上である、充填豆腐用凝固剤を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の充填豆腐用凝固剤は、低温豆乳に添加した際の分散性に優れ、また、低温下では凝固作用成分である無機塩を放出しにくく低温豆乳の液状態を一定時間安定に維持することができる。したがって、本発明の充填豆腐用凝固剤を用いることにより、容器底面への凝固剤成分の付着がなく、内相が均一で、弾力があり、滑らかな食感を有する高品質の充填豆腐を安定して製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の充填豆腐用凝固剤（以下、単に「本発明の凝固剤」ともいう。）の好ましい実施形態について説明する。
【００１２】
本発明の凝固剤は、油脂を含む油相を連続相とし、無機塩からなる凝固作用成分を含む水相を分散相（液滴）とする油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化組成物である。本発明の凝固剤は、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを含有し、このグリセリンモノ脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸の全体の組成が特定組成に調整されている。また本発明の凝固剤は、無機塩からなる凝固作用成分、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの各含有量が特定の範囲内にある。
【００１３】
上記油相に含まれる油脂としては、食用に適する動物性油脂、食用に適する植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを除く）から選ばれる、１種又は２種以上を用いることができる。なかでも上記油脂は、２０℃において液状の油脂であることが好ましく、より好ましくは５℃において液状の油脂である。本明細書において「２０℃において液状の油脂」とは、２０℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。また、「５℃において液状の油脂」とは、５℃において固体脂含量が１質量％以下である油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量  ＮＭＲ法に記載の方法に従い測定される。
上記植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、これらのエステル交換油もしくはこれらの分別油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、前記動物性油脂としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールは、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。また、前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルは、公知のエステル化反応等により調製することができる。
【００１４】
本発明の凝固剤中、上記油脂の含有量は、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製する観点から１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、２５質量％以上がさらに好ましく、２７質量％以上が特に好ましい。また、低温豆乳中への分散性をより高める観点から、本発明の凝固剤中の油脂の含有量は６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましく、４０質量％以下がさらに好ましい。
【００１５】
上記油相は、上記油脂からなることが好ましい。また、上記油相が上記油脂以外の成分を含む場合、油脂を除く残部は、例えば着色料、酸化防止剤、調味料、強化剤等から選ばれる１種又は２種以上を含有することができる。
上記油相中の油脂の含有量は、豆腐の風味の観点から４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８５質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上が特に好ましい。
【００１６】
本発明の凝固剤は、凝固作用成分として無機塩を含有する。かかる無機塩としては、豆乳を凝固させる作用を有していれば特に制限はなく、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる無機塩の１種又は２種以上を用いることができる。なかでも上記無機塩は、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選ばれる１種又は２種であることが好ましい。上記無機塩は塩化マグネシウムを含有することが好ましく、この場合、無機塩中に占める塩化マグネシウムの割合は５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。さらに好ましくは、上記無機塩のすべてが塩化マグネシウムである。
上記無機塩の含有量は、無水物換算の含有量である。例えばＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏ（塩化マグネシウム６水和物）を配合して無機塩を含有させた場合、無機塩の含有量はＭｇＣｌ２の含有量となる。
【００１７】
本発明の凝固剤中、無機塩からなる凝固作用成分（以下、単に「凝固作用成分」ともいう。）の含有量は１５．０〜２６．０質量％である。凝固作用成分の含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製することができる。また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐の凝固状態をより均一化でき、食感をより滑らかにすることができる。
本発明の凝固剤中、凝固作用成分の含有量は、低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から１６．０質量％以上が好ましく、１８．０質量％以上とすることも好ましく、２０．０質量％以上とすることも好ましい。また同様の観点から、本発明の凝固剤中の凝固作用成分の含有量は２５．０質量％以下が好ましく、２４．０質量％以下がより好ましい。
【００１８】
本発明の凝固剤を構成する水相中、凝固作用成分の含有量は２３．０〜３８．０質量％であることが好ましい。水相中の凝固作用成分の含有量を上記好ましい範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定して調製することができ、また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐をより均一に凝固させ、食感をより滑らかにすることができる。
上記水相中、凝固作用成分の含有量は、Ｗ／Ｏ型乳化組成物をより安定に調製する観点から２４．０質量％以上がより好ましく、２５．０質量％以上がさらに好ましく、２６．０質量％以上が特に好ましく、２７．０質量％以上がとりわけ好ましい。また低温豆乳中への分散性、得られる豆腐の弾力、内相の均一性、食感の滑らかさの観点から、上記水相中の凝固作用成分の含有量は３６．０質量％以下が好ましく、３５．０質量％以下がより好ましい。
【００１９】
上記水相は、凝固作用成分及び水から構成されていることが好ましい。上記水相中、水の含有量は６２．０〜７７．０質量％が好ましく、６４．０〜７５．０質量％がより好ましく、６５．０〜７４．０質量％がさらに好ましく、６５．０〜７３．０質量％がさらに好ましく、６５．０〜７１．０質量％がさらに好ましい。
上記水相が凝固作用成分以外で且つ水以外の成分を含有する場合、当該水相から凝固作用成分と水を除いた残部には、凝固作用成分の凝固作用に実質的に影響しない水溶性成分を含有することができる。
【００２０】
本発明の凝固剤は、乳化剤として後述するグリセリンモノ脂肪酸エステルと共にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと同義）を含有する。本発明の凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、０．４〜３．５質量％である。凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物を、より安定に調製することができる。本発明の凝固剤中にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは１種含まれていてもよいし、２種以上含まれていてもよい。
本発明の凝固剤に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン単位の数に特に制限はない。乳化安定性を考慮すると、上記グリセリン重合度（平均重合度）を４〜６とすることが好ましい。また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおける縮合リシノレイン酸は、２〜５分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。
【００２１】
ポリグリセリンのグリセリン重合度は水酸基価に基づき下式（３）より算出される。
ＭＷ＝７４ｎ＋１８・・・式（１）
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ・・・式（２）
ｎ＝（１１２２２０−１８ＯＨＶ）／（７４ＯＨＶ−５６１１０）・・・式（３）
ＭＷ：ポリグリセリンの平均分子量
ｎ：ポリグリセリン重合度（平均重合度）
ＯＨＶ：ポリグリセリンの水酸基価
【００２２】
本発明に用いうるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、市販品としては、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８Ｒ（商品名、太陽化学社製）、サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（商品名、太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（商品名、阪本薬品工業社製）、ポエムＰＲ−３００（商品名、理研ビタミン社製）を挙げることができる。
【００２３】
本発明の凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、乳化性の観点から０．５質量％以上が好ましい。また、得られる豆腐の内相の均一性の観点からは、凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は３．０質量％以下が好ましい。
【００２４】
本発明の凝固剤は、乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．８〜１．８質量％含有する。凝固剤中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物を、油水分離の発生を抑えて安定して調製することができる。また、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐の凝固状態をより均一化でき、食感をより滑らかにすることができる。本発明の凝固剤中、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は０．９〜１．６質量％とすることが好ましい。
【００２５】
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、このグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が６５質量％以上である。ここで、Ｃ１８：１脂肪酸とは、炭素数が１８で二重結合を１つ有する脂肪酸を意味する。グリセリンモノ脂肪酸エステルの１分子中には、グリセリンにエステル結合する脂肪酸は１つだけ存在する。本発明において「グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸」とは、本発明の凝固剤中に存在するグリセリンモノ脂肪酸エステル分子の全体において、それら全分子の構成脂肪酸すべての集合を意味する。
グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合を６５質量％以上とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の安定性をより高めることができる。本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルにおいて、グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合は６６質量％以上が好ましく、６７質量％以上がより好ましく、６８質量％以上がさらに好ましい。また、グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合は、本発明の効果を奏する上でその上限に特に制限はなく、原料入手の観点からは、９５質量％以下とするのが実際的であり、通常は９０質量％以下である。
グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸がＣ１８：１脂肪酸以外の脂肪酸を含む場合、当該Ｃ１８：１脂肪酸以外の脂肪酸は特に限定されず、例えば、Ｃ１６：０脂肪酸（炭素数が１６の飽和脂肪酸）、Ｃ１８：０脂肪酸（炭素数が１８の飽和脂肪酸）、Ｃ２０：０脂肪酸（炭素数が２０の飽和脂肪酸）等の飽和脂肪酸、Ｃ１８：２脂肪酸（炭素数が１８で二重結合を２つ有する脂肪酸）、Ｃ１８：３脂肪酸（炭素数が１８で二重結合を３つ有する脂肪酸）、Ｃ２０：１脂肪酸（炭素数が２０で二重結合を１つ有する脂肪酸）等を含むことができる。
【００２６】
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、このグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸のうち６５質量％以上を占めるＣ１８：１脂肪酸において、シス型の割合がトランス型の割合の５倍以上（質量比）である。上記Ｃ１８：１脂肪酸において、シス型の割合をトランス型の割合の５倍以上とすることにより、低温豆乳中への分散性をより高めることができ、得られる豆腐の凝固状態をより均一化でき、食感をより滑らかにすることができる。上記Ｃ１８：１脂肪酸は、シス型の割合がトランス型の割合の６倍以上であることが好ましく、すべてがシス型であることも好ましい。
【００２７】
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸のうち６５質量％以上を占めるＣ１８：１脂肪酸は、当該Ｃ１８：１脂肪酸の８０．０質量％以上がオレイン酸であることが好ましく、８５．０質量％以上がオレイン酸であることがより好ましく、９０．０質量％以上がオレイン酸であることがさらに好ましい。
【００２８】
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルにおいて、脂肪酸がエステル結合する部位は、α位であってもよいし、β位であってもよい。
本発明に用いるグリセリンモノ脂肪酸エステルは、通常の方法で合成することができる。また、グリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する製剤を商業的に入手することもでき、例えばサンソフトＮｏ．８０７０Ｖ（商品名、太陽化学社製）、エキセルＯ−９５Ｒ、エキセルＯ−９５Ｎ（いずれも花王社製）を、必要により混合して用いることができる。また。これらの市販品を薄膜蒸留等により精製したものを用いることも好ましい。
【００２９】
本発明の凝固剤は、上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量の合計に対する上記水相の含有量の比が、質量比で、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステル］＝４０／６０〜７５／２５であることが好ましい。上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンモノ脂肪酸エステルの合計含有量と、上記水相の含有量との質量比を上記好ましい範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化形態の製剤をより安定して調製することができ、また低温豆乳中への分散性もより高めることができる。本発明の凝固剤は、乳化性の観点から、［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの合計］＝６０／４０〜７３／２７（質量比）を満たすことが好ましい。
【００３０】
本発明の凝固剤（油中水型乳化組成物）は、その体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５．０μｍであることが好ましい。凝固剤の体積平均乳化粒子径を上記範囲内とすることにより、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の安定性の高い乳化物とすることができる。
本発明の凝固剤の体積基準平均乳化粒子径は、乳化安定性の観点から０．７μｍ以上が好ましく、０．９μｍ以上がより好ましい。また同様の観点から４．０μｍ以下が好ましく、３．５μｍ以下がより好ましく、３．０μｍ以下がさらに好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述する実施例に記載の方法により測定される。
【００３１】
続いて、本発明の凝固剤の調製について説明する。
本発明の凝固剤は、上記凝固作用成分を特定量含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化分散することで得ることができる。得られるＷ／Ｏ型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂は油相を構成する。上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルは、上記油脂中に上記水溶液を乳化分散させる乳化剤として機能する。
【００３２】
本発明の凝固剤の調製では、作業性ないし安全面から、上記乳化分散工程の温度は９０℃以下とすることが好ましく、８５℃以下がより好ましく、８０℃以下がさらに好ましい。
本発明の凝固剤の調製では、上記の水溶液及び油脂組成物は、予め上記好ましい温度に加熱しておき、この加熱した上記水溶液及び油脂組成物を混合し、乳化分散することが好ましい。こうすることで、凝固作用成分をより確実に溶解させた状態でＷ／Ｏ型乳化物を形成させることができるので、凝固作用成分の沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化分散工程を実施する温度と同じであることが好ましい。
【００３３】
上記乳化分散工程には、通常の乳化分散方法を採用することができる。例えば、上述の油脂組成物を、上記好ましい温度まで加温し、これをホモミキサーで撹拌しながら、上述の凝固作用成分を含有する水溶液を除々に添加する方法などが挙げられる。上記乳化分散工程における混合比は、乳化安定性、低温豆乳への分散性の観点から、質量比で、水溶液／油脂組成物＝４０／６０〜７５／２５とすることが好ましく、６０／４０〜７３／２７とすることがより好ましい。
【００３４】
本発明の凝固剤は、充填豆腐の製造に好適に用いることができる。本発明の凝固剤を用いた充填豆腐の製造は、凝固剤として本発明の凝固剤を用いること以外は常法により実施することができる。上記製造方法の好ましい実施形態を以下に説明する。
まず低温豆乳と、本発明の凝固剤とを混合し、低温豆乳中に本発明の凝固剤を分散させる。本発明における低温豆乳とは０〜４０℃、好ましくは５〜３０℃、より好ましくは５〜２０℃、更に好ましくは５〜１５℃の、豆腐製造用の豆乳を言う。
本発明の凝固剤は、低温豆乳中への分散性に優れ、且つ、低温豆乳中では凝固作用成分を放出しにくい。そのため本発明の凝固剤を含む低温豆乳は、液体状態を一定時間維持できる。
得られた低温豆乳と凝固剤との混合液は、次いで、所望の形状の容器（パック）に充填される。本発明の凝固剤を用いることにより低温豆乳は液体状態を一定時間維持できるため、この充填工程において、豆乳の凝固反応は進行しにくい。そのため、充填工程の時間管理を厳密に行わなくても安定して充填することができ、品質の揃った豆腐を製造できる。
上記充填工程後、容器を密閉し、加熱することにより、凝固剤から凝固作用成分が放出され、豆乳中のタンパク質に架橋構造が形成されてゲル化し、豆腐が得られる。
充填豆腐の製造に際し、低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が０．１２〜０．２１質量％となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することが好ましく、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が０．１４〜０．１９質量％となるように、低温豆乳と本発明の凝固剤とを混合することがより好ましい。
低温豆乳と本発明の凝固剤との混合は、通常のミキサーを用いて均質に撹拌することにより行うことができる。豆乳と本発明の凝固剤とを混合して数秒〜数十秒間撹拌した後、所望の形状の豆腐充填容器に充填し、通常は８０〜９０℃程度の温度下で４０〜５０分間程度加熱し、熟成させることにより、豆腐が得られる。
【００３５】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の充填豆腐用凝固剤及び豆腐の製造方法を開示する。
【００３６】
＜１＞
油脂を含有する油相を連続相とし、無機塩からなる凝固作用成分を含有する水相を分散相とする油中水型乳化組成物からなる充填豆腐用凝固剤であって、
前記充填豆腐用凝固剤はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを含有し、
前記充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が１５．０〜２６．０質量％、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．４〜３．５質量％、前記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が０．８〜１．８質量％であり、
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が６５質量％以上であり、該Ｃ１８：１脂肪酸に占めるシス型の割合がトランス型の割合の５倍以上である、充填豆腐用凝固剤。
【００３７】
＜２＞
前記油脂が、好ましくは動物性油脂、植物性油脂、及び、多価アルコールと脂肪酸とのエステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを除く）から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３＞
前記油脂が、好ましくは２０℃において液状の油脂であり、より好ましくは５℃において液状の油脂である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４＞
前記植物性油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、これらの硬化油、これらのエステル交換油及びこれらの分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜５＞
前記動物性油脂が、好ましくはラード及び／又は牛脂である、前記＜２＞又は＜４＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜６＞
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する多価アルコールが、好ましくはプロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビト−ル及びソルビタンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞、＜４＞及び＜５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜７＞
前記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸が、好ましくはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞、＜４＞、＜５＞及び＜６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００３８】
＜８＞
前記充填豆腐用凝固剤中、前記油脂の含有量が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２５質量％以上、特に好ましくは２７質量％以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜９＞
前記充填豆腐用凝固剤中、前記油脂の含有量が、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１０＞
前記充填豆腐用凝固剤中、前記油脂の含有量が、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは２５〜５０質量％、特に好ましくは２７〜４０質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１１＞
前記油相が好ましくは油脂からなり、又は、油脂と、着色料、酸化防止剤、調味料及び強化剤から選ばれる１種又は２種以上とからなる、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１２＞
前記油相中の油脂の含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００３９】
＜１３＞
前記凝固作用成分を構成する前記無機塩が、好ましくは塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選ばれる１種又は２種である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１４＞
前記凝固作用成分を構成する前記無機塩が、好ましくは塩化マグネシウムを含有し、より好ましくは、前記無機塩中に占める塩化マグネシウムの割合が５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは前記無機塩が塩化マグネシウムからなる、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１５＞
前記充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が、好ましくは１６．０質量％以上、より好ましくは１８．０質量％以上、さらに好ましくは２０．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１６＞
前記充填豆腐用凝固剤中、前記凝固作用成分の含有量が、好ましくは２５．０質量％以下、より好ましくは２４．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１７＞
前記水相中、凝固作用成分の含有量が、好ましくは２３．０質量％以上、より好ましくは２４．０質量％以上、さらに好ましくは２５．０質量％以上、さらに好ましくは２６．０質量％以上、特に好ましくは２７．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１８＞
前記水相中、凝固作用成分の含有量が、好ましくは３８．０質量％以下、より好ましくは３６．０質量％以下、さらに好ましくは３５．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜１９＞
前記水相中、凝固作用成分の含有量が、好ましくは２３．０〜３８．０質量％、より好ましくは２４．０〜３６．０質量％、さらに好ましくは２５．０〜３５．０質量％、さらに好ましくは２６．０〜３５．０質量％、特に好ましくは２７．０〜３５．０質量％である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４０】
＜２０＞
前記水相が、好ましくは凝固作用成分及び水からなる、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２１＞
前記水相中の水の含有量が、好ましくは６２．０質量％以上、より好ましくは６４．０質量％以上、さらに好ましくは６５．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２２＞
前記水相中の水の含有量が、好ましくは７７．０質量％以下、より好ましくは７５．０質量％以下、さらに好ましくは７４．０質量％以下、さらに好ましくは７３．０質量％以下、特に好ましくは７１．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２３＞
前記水相中の水の含有量が、好ましくは６２．０〜７７．０質量％、より好ましくは６４．０〜７５．０質量％、さらに好ましくは６５．０〜７４．０質量％、さらに好ましくは６５．０〜７３．０質量％、特に好ましくは６５．０〜７１．０質量％である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４１】
＜２４＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体のグリセリン重合度（平均重合度）が、好ましくは４〜６である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２５＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成する縮合リシノレイン酸が、好ましくは２〜５分子のリシノレイン酸が縮合した構造である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２６＞
前記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは０．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２７＞
前記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは３．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜２８＞
前記充填豆腐用凝固剤中、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、好ましくは０．５〜３．０質量％である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４２】
＜２９＞
前記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．９質量％以上である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３０＞
前記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは１．６質量％以下である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３１＞
前記充填豆腐用凝固剤中、グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．９〜１．６質量％である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４３】
＜３２＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が、好ましくは６６質量％以上、より好ましくは６７質量％以上、さらに好ましくは６８質量％以上である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３３＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３４＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸に占めるＣ１８：１脂肪酸の割合が、好ましくは６５〜９５質量％、より好ましくは６６〜９０質量％、さらに好ましくは６７〜９０質量％、特に好ましくは６８〜９０質量％である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３５＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸中、Ｃ１８：１脂肪酸を除いた残部が、好ましくはＣ１６：０脂肪酸、Ｃ１８：０脂肪酸、Ｃ２０：０脂肪酸、Ｃ１８：２脂肪酸、Ｃ１８：３脂肪酸、及びＣ２０：１脂肪酸から選ばれる脂肪酸を含む、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４４】
＜３６＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸において、好ましくはシス型の割合がトランス型の割合の６倍以上であり、前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸のすべてがシス型であってもよい、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜３７＞
前記グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸の、好ましくは８０．０質量％以上、より好ましくは８５．０質量％以上、さらに好ましくは９０．０質量％以上がオレイン酸である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４５】
＜３８＞
前記充填豆腐用凝固剤が、上記油相、上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び上記グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量の合計に対する上記水相の含有量の比が、質量比で、好ましくは［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステル］＝４０／６０〜７５／２５を満たし、より好ましくは［水相］／［油相、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルの合計］＝６０／４０〜７３／２７（質量比）を満たす、前記＜１＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４６】
＜３９＞
前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは０．５μｍ以上、より好ましくは０．７μｍ以上、さらに好ましくは０．９μｍ以上である、前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４０＞
前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは５．０μｍ以下、より好ましくは４．０μｍ以下、さらに好ましくは３．５μｍ以下、さらに好ましくは３．０μｍ以下である、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４１＞
前記充填豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、好ましくは０．５〜５．０μｍ、より好ましくは０．７〜４．０μｍ、さらに好ましくは０．９〜３．５μｍ、さらに好ましくは０．９〜３．０μｍである、前記＜１＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４７】
＜４２＞
前記凝固作用成分を含有する水溶液と、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂組成物とを、油中水型（Ｗ／Ｏ型）に乳化分散することで得られる、前記＜１＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４３＞
上記乳化分散工程の温度が、好ましくは９０℃以下、より好ましくは８５℃以下、さらに好ましくは８０℃以下である、上記＜４２＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
＜４４＞
上記乳化分散工程における混合比が、質量比で、好ましくは水溶液／油脂組成物＝４０／６０〜７５／２５を満たし、より好ましくは水溶液／油脂組成物＝６０／４０〜７３／２７を満たす、前記＜４２＞又は＜４３＞に記載の充填豆腐用凝固剤。
【００４８】
＜４５＞
好ましくは０〜４０℃、より好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは５〜２０℃、特に好ましくは５〜１５℃の低温豆乳中に前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤が分散してなる分散液を得る工程と、該分散液を加熱して該豆乳を凝固させる工程とを含む、豆腐の製造方法。
＜４６＞
前記分散液が、前記低温豆乳と前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の充填豆腐用凝固剤とを、低温豆乳中の凝固作用成分の含有量が、好ましくは０．１４〜０．２１質量％、より好ましくは０．１４〜０．１９質量％となるように混合して得られる、前記＜４５＞に記載の豆腐の製造方法。
＜４７＞
上記加熱条件が、好ましくは８０〜９０℃の温度で、好ましくは４０〜５０分間の加熱である、前記＜４５＞又は＜４６＞に記載の豆腐の製造方法。
【００４９】
本発明を実施例に基づき以下に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００５０】
［分析方法］
水相中の凝固作用成分（塩化マグネシウム）の濃度：
乳化分散工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第８版食品添加物公定書」の「塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。
【００５１】
豆腐用凝固剤中の凝固作用成分（塩化マグネシウム）の濃度：
豆腐用凝固剤０．２ｇにエタノールを加えて溶解し、２０ｍＬまでメスアップしてＡ液とした。Ａ液５ｍＬにエタノール５０ｍＬ及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液（塩化アンモニウム６７．５ｇを１０００ｍＬメスフラスコに量り、アンモニア水５７０ｍＬを加えて溶かし、蒸留水を加えて１０００ｍＬとした溶液）を５ｍＬ加えた。この溶液にエリオクロムブラックＴ溶液を２滴加え、０．０１ｍｏｌ／Ｌのエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）で滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。
豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度（質量％）＝ａ×０．３８０８／０．２
（ａ：試料の滴定に要した０．０１ｍｏｌ／Ｌ  ＥＤＴＡの使用量（ｍＬ））
【００５２】
構成脂肪酸組成：
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００５３】
体積基準平均乳化粒子径：
２０℃で１日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いてメジアン径（体積基準、屈折率１．７０−０．２０ｉ）を測定した。豆腐用凝固剤の分散媒としては、中鎖脂肪酸トリグリセライド（商品名：ココナードＭＴ、花王社製）を用い、２０〜２５℃の範囲でバッチセル法により測定した。
【００５４】
［実施例１〜１２、比較例１〜１０］  Ｗ／Ｏ型豆腐用凝固剤の製造
表１に示す配合組成（単位：質量部）で全量１０００ｇのＷ／Ｏ型乳化物よりなる豆腐用凝固剤（実施例１〜１２、比較例１〜１０）を得た。表１に記載の塩化マグネシウム６水和（ＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏ）として、ソフトウエハー（商品名、赤穂化成社製）を用いた。
また、親油性乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであるサンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（商品名、太陽化学社製、グリセリン平均重合度：６）、高純度グリセリンモノ脂肪酸エステル製剤であるエキセルＯ−９５Ｒ（花王社製、グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸に占めるオレイン酸の割合＝８７．２質量％）及びエキセルＯ−９５Ｎ（花王社製、グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸に占めるオレイン酸の割合＝６６．７質量％）、並びにサンソフトＮｏ．８０７０Ｖ（商品名、太陽化学社製）を薄膜蒸留してグリセリンモノ脂肪酸エステル濃度をより高めた製剤（グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成するＣ１８：１脂肪酸に占めるオレイン酸の割合＝９８．７質量％、以下、「蒸留グリセリンモノ脂肪酸エステル」という。）を用いた。
また、油脂として、コーン油（商品名：日清コーン油（Ｓ）、日清オイリオ社製）を用いた。具体的な方法を以下に説明する。
【００５５】
表１に記載の濃度で塩化マグネシウム６水和物を水に溶解し、水溶液を調製した。また、表１に記載の比で上記親油性乳化剤と油脂とを混合し、油脂組成物を調製した。これらの水溶液及び油脂組成物を８０℃まで加温した。アンカー羽（Φ５８ｍｍ）を用いて３００ｒｐｍで前記油脂組成物を攪拌しながら、前記水溶液をローラーポンプ（東京理科社製：ＲＰ−１０００、チューブΦ４８ｍｍ）を用いて１２５ｒｐｍで添加し、前記水溶液を添加後にアンカー羽を５００ｒｐｍに設定し１５分間攪拌し予備乳化物を得た。前記予備乳化物をホモミキサー（プライミクス社製、ＴＫホモミクサーＭＡＲＫII）を用いて５０００〜１１０００ｒｐｍで、３〜５分間撹拌することで乳化させ、Ｗ／Ｏ乳化型の豆腐用凝固剤を得た。
得られた豆腐用凝固剤の成分組成等を表１に示す。
【００５６】
［試験例１］  豆腐用凝固剤を用いて製造した充填豆腐の評価
カナダ産白目大豆（商品名：銀河、日清商会社製）を原料として得たＢｒｉｘ１２の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、１０℃に調整した豆乳５００ｇに凝固剤を、豆乳中の凝固作用成分（ＭｇＣｌ２濃度）が０．１４質量％になるように添加し、ＴＫアジホモミクサー（プライミクス社製、２Ｍ-０３型）を用いて６０００ｒｐｍで２０秒間攪拌し分散処理液とした。前記分散処理液１５０ｇを豆腐容器（第一パック製、型式Ｃ−１５０、８３×８３×Ｈ３４ｍｍ）に充填し、容器を密閉した。この密閉した容器を８０℃にて４０分間加熱して熟成し、豆腐を得た。この豆腐を５℃で一晩保存した後、豆腐の硬さ、豆腐の食感、容器底面への凝固剤成分の付着状態を、下記の各評価基準に基づき評価した。
【００５７】
−豆腐の硬さ（弾力）評価−
５℃で一晩保存した上記豆腐を、直径２８ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ｅｚ−ＴＥＳＴ（島津製作所社製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（ｇｆ）を表１に示す。
【００５８】
−豆腐の食感評価−
豆腐の食感を下記評価基準により点数化し、専門パネル５名の平均点を比較した。結果を表１に示す。
＜食感評価基準＞
５点：豆腐の内相が均一であり、より弾力があり、滑らかな食感である。
４点：豆腐の内相が均一であり、弾力があり、滑らかな食感である。
３点：豆腐の内相がやや不均一であり、弾力に劣り、滑らかさにやや欠ける食感である。
２点：豆腐の内相が不均一であり、滑らかさに欠ける食感である。
１点：凝固不良により評価できない。
【００５９】
−容器底面への凝固剤成分の付着状態の評価−
容器底面への凝固剤成分の付着状態を下記評価基準により点数化し、比較した。結果を表１に示す。
＜容器底面への凝固剤成分の付着状態の評価基準＞
３点：容器底面への凝固剤成分の付着がない。
２点：容器底面への凝固剤成分の付着が認められる。
１点：容器底面への凝固剤成分の付着量がより多い。
【００６０】
【表１】
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【００６１】
表１に示される通り、凝固剤がグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有しない場合、あるいは含有してもその含有量が本発明で規定するよりも少ない場合には、得られる豆腐は弾力に劣り、豆腐の内相は不均一で食した際の滑らかさに欠けるものであった。また、この豆腐の容器底面には、凝固剤成分が多く付着していた（比較例１、４、７）。
また、グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうちＣ１８：１脂肪酸において、シス型の割合が本発明で規定するよりも低いと、得られる豆腐の内相がやや不均一となる、弾力に劣り、滑らかさにもやや欠ける食感となることがわかった。また、この豆腐の容器底面には凝固剤成分の付着が認められた（比較例２、３）。
また、凝固剤中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも多い場合には、この凝固剤は油水分離してしまい、油中水型乳化組成物である凝固剤とはならなかった（比較例５、８）。
さらに、凝固剤中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定する範囲内にあっても、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ないと油水分離を生じ（比較例６）、逆に多いと得られる豆腐は弾力に劣り、豆腐の内相は不均一で食した際の滑らかさに欠けるものとなった。また、この豆腐の容器底面には、凝固剤成分が多く付着する結果となった（比較例９、１０）
【００６２】
これに対し実施例１〜１２の凝固剤はすべて、低温豆乳中への分散性に優れ、容器底面への凝固剤成分の付着が生じなかった。さらに本発明の凝固剤を用いて製造した充填豆腐は、いずれも豆腐の内相が均一で、弾力に優れ、滑らかな食感を有していた。また、これらの豆腐が弾力に優れることは、装置を用いた破断強度の測定においても実証された。