(57)【要約】【課題】水性液中で速やかに崩壊し得る圧粉体調味料組成物の提供。【解決手段】ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する、圧粉体調味料組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する、圧粉体調味料組成物。
【請求項２】
前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
前記乳化剤の構成脂肪酸が、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２記載の組成物。
【請求項４】
前記乳化剤の含有量が、圧粉体調味料組成物に対して０．０５〜５重量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種の含有量が、粉体原料に対して、５〜７０重量％である、請求項５記載の組成物。
【請求項７】
圧粉体調味料組成物の粉体原料の親水度が、１０〜９０ｄｅｇである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
コントロール崩壊性試験における崩壊時間が、４００秒以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
硬度が、５〜５００Ｎである、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤をその他の原料に添加することを含む、圧粉体調味料組成物の崩壊性改善方法。
【請求項１１】
前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記乳化剤の構成脂肪酸が、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
前記乳化剤の添加量が、圧粉体調味料組成物に対して０．０５〜５重量％である、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種の含有量が、粉体原料に対して、５〜７０重量％である、請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
圧粉体調味料組成物の粉体原料の親水度が、１０〜９０ｄｅｇである、請求項１０〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
圧粉体調味料組成物のコントロール崩壊性試験における崩壊時間が、４００秒以上である、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
圧粉体調味料組成物の硬度が、５〜５００Ｎである、請求項１０〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、圧粉体調味料組成物に関し、より詳細には、水性液中で速やかに崩壊し得る圧粉体調味料組成物に関する。また本発明は、圧粉体調味料組成物の崩壊性改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より調味料の形態の一つとして、粉体状の調味材料等を主成分として含む原料を加圧成形して製造される圧粉体調味料が知られている。当該圧粉体調味料は、例えばスープや煮込み料理に使用され、使用量を容易に把握できる、軽くて持ち運びが容易である、保存性が高い、吸湿しにくい等の優れた特徴を有し、近年、消費者に広く愛好されている。しかし、近年の消費者ニーズや市場動向を見ると、比較的短時間で調理が可能なメニューが食卓に出現する頻度が増加しており、圧粉体調味料も調理過程で比較的短時間に崩壊し、調味機能を発揮することが求められている。
【０００３】
一方、水溶性多糖類と乳化剤の混合液をバインダー液として用いて水溶性多糖類の粉体を造粒すると、当該造粒物は水への溶解性が改善されること（特許文献１）、予めママコ（だま）を形成しやすい成分を乳化剤と混合することによって、温水や水への溶解性に優れた顆粒状組成物を得ることができること（特許文献２）、粉末原料をポリソルベートで処理することによって、粉体原料の水への溶解性・分散性が改善され、作業性に優れた粉末組成物が製造できること（特許文献３）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−６３４０２号公報
【特許文献２】特開２００８−１０４４３５号公報
【特許文献３】特開２００４−１２１０６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
圧粉体調味料は、水等に浸漬させたとき、顆粒や液体等の他の形態の調味料に比べ、溶解又は均一に分散するまでに多少時間を要する場合があり、圧粉体調味料の水等における崩壊性を改善できれば、前述の近年の消費者ニーズ等の観点から商品価値の向上が期待できる。
【０００６】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、圧粉体調味料組成物の崩壊性を改善し、水性液中で速やかに崩壊し得る圧粉体調味料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を、圧粉体調味料組成物の粉体原料に添加することにより、圧粉体調味料組成物の崩壊性を改善し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
【０００８】
［１］ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する、圧粉体調味料組成物。
［２］前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種である、［１］記載の組成物。
［３］前記乳化剤の構成脂肪酸が、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸からなる群より選択される少なくとも１種である、［２］記載の組成物。
［４］前記乳化剤の含有量が、圧粉体調味料組成物に対して０．０５〜５重量％である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の組成物。
［６］肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種の含有量が、粉体原料に対して、５〜７０重量％である、［５］記載の組成物。
［７］圧粉体調味料組成物の粉体原料の親水度が、１０〜９０ｄｅｇである、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の組成物。
［８］コントロール崩壊性試験における崩壊時間が、４００秒以上である、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の組成物。
［９］硬度が、５〜５００Ｎである、［１］〜［８］のいずれか一つに記載の組成物。
［１０］ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤をその他の原料に添加することを含む、圧粉体調味料組成物の崩壊性改善方法。
［１１］前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種である、［１０］記載の方法。
［１２］前記乳化剤の構成脂肪酸が、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸からなる群より選択される少なくとも１種である、［１１］記載の方法。
［１３］前記乳化剤の添加量が、圧粉体調味料組成物に対して０．０５〜５重量％である、［１０］〜［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する、［１０］〜［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種の含有量が、粉体原料に対して、５〜７０重量％である、［１４］記載の方法。
［１６］圧粉体調味料組成物の粉体原料の親水度が、１０〜９０ｄｅｇである、［１０］〜［１５］のいずれか一つに記載の方法。
［１７］圧粉体調味料組成物のコントロール崩壊性試験における崩壊時間が、４００秒以上である、［１０］〜［１６］のいずれか一つに記載の方法。
［１８］圧粉体調味料組成物の硬度が、５〜５００Ｎである、［１０］〜［１７］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、圧粉体調味料組成物の崩壊性を改善でき、水性液中で速やかに崩壊し得る圧粉体調味料組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において「圧粉体調味料組成物」とは、原料に粉体状の食品素材（以下、「粉体原料」とも称する）を少なくとも含み、当該原料を加圧成形して製造される、固形状の調味料組成物をいう。
本発明において「粉体状」の原料（即ち、粉体原料）とは、粉末状、微粒状、細粒状、顆粒状及びそれらの少なくとも２つが混合している状態のいずれかの状態の原料を意味する。圧粉体調味料組成物の原料は、粉体原料に加え、加圧成形時に粉体状でない原料（例、加熱融解した食用固形油脂等）を含むものであってよいが、原料の総重量に対する粉体原料の割合は、通常６０重量％以上であり、好ましくは７０重量％以上であり、より好ましくは７５重量％以上であり、特に好ましくは８０重量％以上である。
本発明において「加圧成形」とは、原料を金型（臼）に充填し、これに一軸方向から又は等方的に圧力をかけることによって、一定の形状に形づくることをいう。圧粉体調味料組成物の形状は、固形状であれば特に制限されず、例えば、立方体状及び直方体状等の多面体状、角柱状、円柱状、角錐台状、円錐台状、シート状、板状等であってよい。
【００１１】
本発明の圧粉体調味料組成物は、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を含有することを特徴の一つとする。本発明の圧粉体調味料組成物は、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を含有することにより、崩壊性が向上し、水性液中で速やかに崩壊し得るものとなる。
具体的には、本発明において用いられる乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは２以上であり、より好ましくは３以上である。また本発明において用いられる乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは７未満であり、より好ましくは５以下であり、特に好ましくは４以下である。乳化剤のＨＬＢ値が２未満または７以上であると、十分な崩壊性向上効果が得られない傾向がある。
本発明において「ＨＬＢ値」とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  ｂａｌａｎｃｅ）を表し、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎによって提唱された計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１（１９４９）参照）に従って求められるものをいう。
【００１２】
本発明において用いられる乳化剤は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である食品用の乳化剤であれば特に制限されないが、ノニオン性乳化剤が好ましく、中でも脂肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体がより好ましい。脂肪酸と多価アルコールとのエステルの具体例としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。
【００１３】
乳化剤として、脂肪酸と多価アルコールとのエステル又はその誘導体を用いる場合、その構成脂肪酸は、炭素原子数８〜２４（より好ましくは、炭素原子数１０〜２２）の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましく、例えば、ステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びエルカ酸等が挙げられ、好ましくはステアリン酸、ベヘニン酸、パルミチン酸であり、より好ましくはステアリン酸である。
【００１４】
本発明において用いられる乳化剤は、好ましくは、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内であるショ糖脂肪酸エステル（より好ましくは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル及びショ糖エルカ酸エステル、特に好ましくはショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、最も好ましくはショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル）である。
【００１５】
本発明の圧粉体調味料組成物は、上述の乳化剤を１種単独で含有してよく、又は２種以上を併せて含有してもよい。
【００１６】
ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤の性状は特に制限されず、例えば、固体状（粉体状等を含む）、液状、スラリー状等のものを用いることができる。固形状の乳化剤を用いる場合、必要に応じて油脂等と一緒に加熱融解し、これを粉体原料と混合してよい。ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤は、圧粉体調味料組成物の混合時の作業性に優れることから、加圧成形時に粉体状であることが好ましく、即ち、本発明の圧粉体調味料組成物は、粉体原料の一つとしてＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を含有することが好ましい。
【００１７】
本発明において用いられる乳化剤の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はこれに準ずる方法によって製造できる。また市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００１８】
本発明の圧粉体調味料組成物における、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤の含有量は、圧粉体調味料組成物に対して、通常０．０５〜５重量％であり、好ましくは０．１〜３重量％であり、より好ましくは０．２〜１重量％であり、特に好ましくは０．３〜０．８重量％である。
【００１９】
本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤に加え、その他の粉体原料を含んでよい。その他の粉体原料は、加圧成形時において粉体状であれば特に制限されず、調味料分野において通常用いられる原材料を用いてよいが、例えば、肉エキスパウダー（例、ポークエキスパウダー、チキンエキスパウダー、ビーフエキスパウダー等）、魚介エキスパウダー（例、鰹エキスパウダー、鰹節エキスパウダー、牡蠣エキスパウダー、海老エキスパウダー等）、野菜エキスパウダー、酵母エキスパウダー等の各種エキスパウダー；オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、白菜パウダー等の各種野菜パウダー；粉末赤味噌、粉末白味噌、粉末合わせ味噌、粉末豆板醤等の各種味噌パウダー；豆乳パウダー、バター風味パウダー、キムチパウダー、粉末醤油、昆布粉末、食塩、粉ゼラチン、糖類（例、グラニュー糖、砂糖等）、酸味料（例、クエン酸、食酢等）、甘味料（天然甘味料、合成甘味料）、香辛料（例、胡椒等）、うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、たん白加水分解物、賦形剤（例、乳糖、デキストリン等）、増粘剤（例、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、タラガム等）、炭酸塩（例、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩；炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等のアルカリ土類金属炭酸塩；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩；炭酸水素マグネシウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ土類金属炭酸水素塩等）、有機酸（例、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩等）等が挙げられる。これらの粉体原料は１種単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。
【００２０】
本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤に加え、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有することが好ましく、ポークエキスパウダー、粉末赤味噌、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有することがより好ましい。肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する本発明の圧粉体調味料組成物は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤を含有することによって崩壊性がより顕著に向上し得る。
本明細書において「肉エキスパウダー」とは、肉エキス（動物の肉、骨、内臓又はそれらの混合物を、必要に応じて水を加えた上で加熱処理又は酵素処理等に供し、それらに含まれるタンパク質を分解・抽出して得られる液状物）を乾燥して得られる粉粒状物である。肉エキスパウダーの一種である「ポークエキスパウダー」とは、ポークエキス（豚肉、豚骨、豚の内臓又はそれらの混合物を、必要に応じて水を加えた上で加熱処理又は酵素処理等に供し、それらに含まれるタンパク質を分解・抽出して得られる液状物）を乾燥して得られる粉粒状物である
また「味噌パウダー」とは、味噌（例、赤味噌、白味噌等）を乾燥処理等に供して得られる粉粒状物である。味噌パウダーの一種である「粉末赤味噌」とは、赤味噌を乾燥処理等に供して得られる粉粒状物である。
また「豆乳パウダー」とは、豆乳を乾燥処理等に供して得られる粉粒状物である。
【００２１】
本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー（好ましくは、ポークエキスパウダー）、味噌パウダー（好ましくは、粉末赤味噌）、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種を含有する場合、その含有量は、粉体原料に対して、好ましくは５〜７０重量％であり、より好ましくは８〜６５重量％であり、更に好ましくは１０〜６０重量％であり、特に好ましくは１５〜５０重量％である。ここで「肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される少なくとも１種の含有量」とは、本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される１種のみを含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料が、肉エキスパウダー、味噌パウダー、豆乳パウダーからなる群より選択される２種以上を含有する場合は、当該２種以上の合計の含有量である。
【００２２】
本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料は、親水度が特定の範囲内であることが好ましい。粉体原料の親水度が特定の範囲内である本発明の圧粉体調味料組成物は、水性液中において十分な崩壊性を有し得る。
具体的には、粉体原料の親水度は、好ましくは１０〜９０ｄｅｇであり、より好ましくは１８〜８０ｄｅｇであり、特に好ましくは４０〜７５ｄｅｇである。
本発明において粉体原料の親水度は、粉体原料の接触角変化から測定され、具体的には、協和界面科学株式会社製全自動接触角計ＤＭ−７０１を用いて、接触角変化を測定する分析方法において、粉体原料の接触角変化開始後６０秒後の接触角を確認することにより測定される。
粉体原料の親水度は、例えば、親水性の原料と疎水性の原料との割合を適宜設定すること等によって調整できる。
本発明の圧粉体調味料組成物の粉体原料は、乳化剤を除いて測定したときの親水度も、上述の特定の範囲内であることが好ましい。
【００２３】
本発明の圧粉体調味料組成物は、原料として、粉体原料に加え、加圧成形時に粉体状でない原料を含むものであってよい。加圧成形時に粉体状でない原料の具体例としては、食用液体油脂（例、なたね油、大豆油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油等の植物油等）、加熱融解した食用固形油脂（例、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物脂、前記植物油の硬化油等）等が挙げられる。これらの原料は１種単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。
【００２４】
本発明の圧粉体調味料組成物の原料における粉体原料の割合は、通常６０重量％以上であり、良好な流動性が得られることから、好ましくは７０重量％以上であり、より好ましくは８０重量％以上であり、更に好ましくは８５重量％以上であり、特に好ましくは９０重量％以上であり、最も好ましくは９１重量％以上である。また本発明の圧粉体調味料組成物の原料における粉体原料の割合は、通常１００重量％以下であり、好ましくは９９重量％以下であり、より好ましくは９５重量％以下である。
【００２５】
本発明の圧粉体調味料組成物の製造方法は特に制限されず、本発明の圧粉体調味料組成物は自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造できる。例えば、本発明の圧粉体調味料組成物は、原料を混合した後、得られた混合物を、単発式堅型成形機、連続式ロータリー成形機等を用いて加圧成形することによって製造できる。原料の混合方法は特に制限されず、例えば、横型粉体混合機、容器回転式混合機、万能ミキサー等を用いて混合することができる。混合条件（例、混合時間、混合温度等）についても特に制限されないが、混合時間は通常５分間〜１０分間であり、混合温度は通常１０〜４０℃である。原料混合物の加圧成形における加圧方式は特に制限されず、予圧後に本圧を行う２段加圧、本圧のみの１段加圧等のいずれの方式を用いてもよい。使用する杵も特に制限されず、上杵及び下杵の両方で加圧する方法を用いてもよいし、上杵又は下杵のどちらか一方のみで加圧する方法を用いてもよい。成形圧力（圧縮圧）は通常８ＭＰａ（８２ｋｇｆ／ｃｍ２）〜６０ＭＰａ（６１２ｋｇｆ／ｃｍ２）である。
【００２６】
本発明の圧粉体調味料組成物の製造方法は、例えば加圧成形後に、得られた成形物を加湿する工程、冷却する工程及び／又は乾燥する工程等を更に含んでよい。
【００２７】
本発明の圧粉体調味料組成物の硬度は、好ましくは５〜５００Ｎであり、より好ましくは１０〜３００Ｎであり、更に好ましくは１５〜１５０Ｎであり、特に好ましくは２０〜１００Ｎであり、最も好ましくは３０〜８０Ｎである。硬度が５００Ｎ以下である本発明の圧粉体調味料組成物は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤を含有することによって崩壊性がより顕著に向上し得る。
本発明において圧粉体調味料組成物の硬度は、株式会社藤原製作所製デジタル高度計ＫＨＴ−４０Ｎにより測定される。
本発明の圧粉体調味料組成物の硬度は、例えば、原料混合物の加圧成形における加圧方式・条件を適宜設定すること等によって調整できる。
【００２８】
本発明の圧粉体調味料組成物の１個当たりの体積は特に制限されないが、通常１〜１５ｃｍ３であり、製造時及び使用時の取扱いやすさの観点から、好ましくは３〜１０ｃｍ３である。
【００２９】
本発明の圧粉体調味料組成物の１個当たりの重量は特に制限されないが、通常３〜１５ｇであり、製造時及び使用時の取扱いやすさの観点から、好ましくは５〜１２ｇである。
【００３０】
本発明の圧粉体調味料組成物の崩壊性は、下記（１）及び（２）の手順で行われる崩壊性試験によって測定される崩壊時間を指標として評価できる。
（１）圧粉体調味料組成物の全ての原料を均一に混合し、得られた混合物９．７ｇを、縦１９ｍｍ×横２４ｍｍ×高さ１４〜１６ｍｍの直方体状に加圧成形して、試験サンプル（１個当たりの重量：９．７ｇ）を調製する。加圧成形は、例えば、市橋精機株式会社製打錠シミュレーターＳ１００（単発式堅型成形機１段加圧）等を用いて行うことができる。
（２）１８０ｍｌの水が入ったステンレス製片手鍋に、上記（１）で得られた試験サンプルを１個投入した後、当該鍋をＩＨヒーターの中火（０．３７５ｋＪ／ｓ程度の加熱エネルギー）にかけ、投入から試験サンプルの体積が目視で１ｍｍ３以下になるまでの時間を、崩壊時間として計測する。ＩＨヒーターとしては、例えば、三洋電機株式会社製ＩＣ−Ｄ１（Ｗ）等を用いることができる。
本発明の圧粉体調味料組成物は、上記（１）及び（２）の手順で行われる崩壊性試験によって測定される崩壊時間が、３８０秒未満であることが好ましく、３７５秒以下であることがより好ましく、３５０秒以下であることが特に好ましく、３４０秒以下であることが最も好ましい。
【００３１】
本発明の圧粉体調味料組成物は、原料から乳化剤を除いて行われる崩壊性試験によって測定される崩壊時間が、特定の時間以上であることが好ましい。本発明において、原料から乳化剤を除いて行われる崩壊性試験を「コントロール崩壊性試験」と称する。コントロール崩壊性試験は、具体的には、下記（１’）及び（２’）の手順で行われる。
（１’）圧粉体調味料組成物の原料のうち、乳化剤以外の原料を均一に混合し、得られた混合物９．７ｇを、縦１９ｍｍ×横２４ｍｍ×高さ１４〜１６ｍｍの直方体状に加圧成形して、試験サンプル（１個当たりの重量：９．７ｇ）を調製する。加圧成形は、例えば、市橋精機株式会社製打錠シミュレーターＳ１００（単発式堅型成形機１段加圧）等を用いて行うことができる。
（２’）１８０ｍｌの水が入ったステンレス製片手鍋に、上記（１’）で得られた試験サンプルを１個投入した後、当該鍋をＩＨヒーターの中火（０．３７５ｋＪ／ｓ程度の加熱エネルギー）にかけ、投入から試験サンプルの体積が目視で１ｍｍ３以下になるまでの時間を、崩壊時間として計測する。ＩＨヒーターとしては、例えば、三洋電機株式会社製ＩＣ−Ｄ１（Ｗ）等を用いることができる。
本発明の圧粉体調味料組成物は、コントロール崩壊性試験によって測定される崩壊時間が４００秒以上であることが好ましく、４１０秒以上であることがより好ましく、４５０秒以上であることが特に好ましく、４７０秒以上であることが最も好ましい。コントロール崩壊性試験によって測定される崩壊時間が上記の時間以上である本発明の圧粉体調味料組成物は、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤を含有することによって崩壊性がより顕著に向上し得る。一方、コントロール崩壊性試験によって測定される崩壊時間が上記の時間未満である圧粉体調味料組成物は、元より十分な崩壊性を有し、ＨＬＢ値が上述の所定の範囲内である乳化剤を含有することによる崩壊性向上効果が確認されにくい場合がある。
【００３２】
本発明の圧粉体調味料組成物は、水性液中で速やかに崩壊し得るものであるため、例えば、圧粉体ブイヨン、圧粉体コンソメ、即席圧粉体スープ、圧粉体鍋の素、圧粉体ルー等として用いることができる。
【００３３】
本発明は、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤をその他の原料に添加することを含む、圧粉体調味料組成物の崩壊性改善方法（以下、「本発明の崩壊性改善方法」とも称する）も提供する。
【００３４】
本発明の崩壊性改善方法における「圧粉体調味料組成物」は、本発明の圧粉体調味料組成物と同様であり、好ましい態様及び製造方法も同様である。
【００３５】
本発明の崩壊性改善方法において用いられる「ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤」は、本発明の圧粉体調味料組成物に用いられるものと同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。本発明の崩壊性改善方法において、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤が添加される「その他の原料」には、本発明の圧粉体調味料組成物に用いられる原料（粉体原料、加圧成形時に粉体状でない原料）と同様のものを用いることができ、好ましい態様も同様である。
【００３６】
本発明の崩壊性改善方法において、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を、その他の原料に添加する時期は、原料混合物を加圧成形する前であれば特に制限されない。またＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤とその他の原料とを混合する方法も特に制限されず、例えば、本発明の圧粉体調味料組成物に関する説明において示される混合方法と同様に行えばよく、好ましい態様も同様である。
【００３７】
本発明の崩壊性改善方法によれば、圧粉体調味料組成物の水性液中における崩壊性を改善し得る。ここで「水性液」とは、水道水、蒸留水、純水、井戸水等の水の他、水を媒体とする液体（例えば、水溶液、懸濁液、分散液等）をも包含する概念である。また水性液の温度は特に制限されないが、通常５〜９０℃であり、好ましくは１０〜８０℃である。水性液は、圧粉体調味料組成物の投入後に加熱又は冷却してもよい。
【００３８】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００３９】
［圧粉体調味料組成物の崩壊時間の測定方法］
以下の試験例１〜３において、各実施例及び比較例の圧粉体調味料組成物の崩壊時間は、下記の手順で測定した。
１８０ｍｌの水が入ったステンレス製片手鍋に、圧粉体調味料組成物を１個投入した後、当該鍋をＩＨヒーター（三洋電機株式会社製ＩＣ−Ｄ１（Ｗ））の中火（０．３７５ｋＪ／ｓ程度の加熱エネルギー）にかけ、投入から試験サンプルの体積が目視で１ｍｍ３以下になるまでの時間を、崩壊時間として計測する。
【００４０】
［コントロール崩壊性試験における崩壊時間の測定方法］
以下の各試験例１及び２において、各実施例及び比較例の圧粉体調味料組成物のコントロール崩壊性試験は、下記（１’）及び（２’）の手順で行った。
（１’）圧粉体調味料組成物の原料のうち、乳化剤以外の原料を均一に混合し、得られた混合物９．７ｇを、市橋精機株式会社製打錠シミュレーターＳ１００（単発式堅型成形機１段加圧）を用いて成形圧力１１ＭＰａ〜５５ＭＰａ（１１２ｋｇｆ／ｃｍ２〜５５９ｋｇｆ／ｃｍ２）で縦１９ｍｍ×横２４ｍｍ×高さ１４〜１６ｍｍの直方体状に加圧成形し、試験サンプル（１個当たりの重量：９．７ｇ）を調製する。
（２’）１８０ｍｌの水が入ったステンレス製片手鍋に、上記（１）で得られた試験サンプルを１個投入した後、当該鍋をＩＨヒーター（三洋電機株式会社製ＩＣ−Ｄ１（Ｗ））の中火（０．３７５ｋＪ／ｓ程度の加熱エネルギー）にかけ、投入から試験サンプルの体積が目視で１ｍｍ３以下になるまでの時間を、崩壊時間として計測する。
【００４１】
［粉体原料の親水度の測定方法］
以下の試験例１及び２において、各実施例及び比較例の圧粉体調味料組成物の粉体原料の親水度は、協和界面科学株式会社製全自動接触角計ＤＭ−７０１を用いて、接触角変化を測定する分析方法において、粉体原料の接触角変化開始後６０秒後の接触角を確認することにより測定した。
【００４２】
［圧粉体調味料組成物の硬度の測定方法］
以下の試験例１及び２において、各実施例及び比較例の圧粉体調味料組成物の硬度は、株式会社藤原製作所製デジタル高度計ＫＨＴ−４０Ｎにより測定した。
【００４３】
［試験例１］
ＨＬＢ値の異なる各種乳化剤を用いて、圧粉体調味料組成物の崩壊性改善効果を検討した。
【００４４】
（実施例１の圧粉体調味料組成物の調製）
下表１に示す原料を、株式会社ダルトン製混練機バッチニーダーＫＤＲＪ−２を用いて均一に混合し（混合時間；５分間）、原料混合物（３５０ｇ）を得た。得られた原料混合物（９．７ｇ）を、市橋精機株式会社製打錠シミュレーターＳ１００（単発式堅型成形機１段加圧）を用いて、成形圧力１１ＭＰａ〜５５ＭＰａ（１１２ｋｇｆ／ｃｍ２〜５５９ｋｇｆ／ｃｍ２）で縦１９ｍｍ×横２４ｍｍ×高さ１４〜１６ｍｍの直方体状に加圧成形することにより、実施例１の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００４５】
【表１】
2018000078.tif 000002
【００４６】
（比較例１の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１６であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００４７】
（実施例２の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表２に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００４８】
【表２】
2018000078.tif 000003
【００４９】
（比較例２の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１６であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例２の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００５０】
（実施例３の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表３に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例３の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００５１】
【表３】
2018000078.tif 000004
【００５２】
（比較例３の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１６であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例３と同様にして、比較例３の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００５３】
（実施例４の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表４に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例４の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００５４】
【表４】
2018000078.tif 000005
【００５５】
（比較例４の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１６であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例４と同様にして、比較例４の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００５６】
実施例１〜４及び比較例１〜４の各圧粉体調味料組成物の崩壊時間、コントロール崩壊性試験における崩壊時間、粉体原料の親水度及び硬度の測定結果を表５に示す。
表５において、［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］が０．８５以下であるものを、「○」（崩壊性が十分に改善されている）と判定し、［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］が０．８５を超えるものを「×」（崩壊性が十分に改善されていない）と判定した。
【００５７】
【表５】
2018000078.tif 000006
【００５８】
表５に示される結果から明らかなように、ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する実施例１〜４の圧粉体調味料組成物は、いずれも崩壊時間が３７３秒以下であり、これらの崩壊時間は、コントロール崩壊性試験における崩壊時間に対して（［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］）、０．８５以下であった。従って、実施例１〜４の圧粉体調味料組成物は崩壊性が十分に改善された。
一方、ＨＬＢ値が７以上である乳化剤を含有する比較例１〜４は、いずれも崩壊時間が３８０秒以上であり、これらの崩壊時間は、コントロール崩壊性試験に対して（［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］）、０．８５を超え、崩壊性は十分に改善されなかった。
本試験例１より、ＨＬＢ値が特定の範囲内である乳化剤を原料に添加することによって、圧粉体調味料組成物の崩壊性を十分に改善し得ることが確認された。
【００５９】
［試験例２］
試験例１において確認された崩壊性改善効果が、原料の配合を変更した他の圧粉体調味料組成物においても確認できるかについて検討を行った。
【００６０】
（実施例５の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表６に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例５の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００６１】
【表６】
2018000078.tif 000007
【００６２】
（実施例６の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表７に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例６の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００６３】
【表７】
2018000078.tif 000008
【００６４】
（実施例７の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表８に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例７の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００６５】
【表８】
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【００６６】
（実施例８の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表９に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例８の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００６７】
【表９】
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【００６８】
（実施例９の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表１０に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例９の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００６９】
【表１０】
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【００７０】
（実施例１０の圧粉体調味料組成物の調製）
表１に示す原料に代えて、下表１１に示す原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例１０の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００７１】
【表１１】
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【００７２】
実施例５〜１０の各圧粉体調味料組成物の崩壊時間、コントロール崩壊性試験における崩壊時間、粉体原料の親水度及び硬度の測定結果を表１２に示す。
表１２において、［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］が０．８５以下であるものを、「○」（崩壊性が十分に改善されている）と判定し、［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］が０．８５を超えるものを「×」（崩壊性が十分に改善されていない）と判定した。
【００７３】
【表１２】
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【００７４】
表１２に示される結果から明らかなように、ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する実施例５〜１０の圧粉体調味料組成物は、いずれも崩壊時間が３５０秒以下であり、これらの崩壊時間は、コントロール崩壊性試験における崩壊時間に対して（［崩壊時間（秒）］／［コントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒）］）、０．８５以下であった。従って、実施例５〜１０の圧粉体調味料組成物は崩壊性が十分に改善された。
本試験例２より、試験例１から原料の配合を変更した他の圧粉体調味料組成物においても、ＨＬＢ値が特定の範囲内である乳化剤により崩壊性が十分に改善することが確認できた。
【００７５】
［試験例３］
圧粉体調味料組成物の崩壊性改善効果が得られる乳化剤のＨＬＢ値について検討を行った。
【００７６】
（比較例５の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１であるショ糖パルミチン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例５の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００７７】
（比較例６の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１であるショ糖オレイン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例６の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００７８】
（実施例１１の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が３であるショ糖ベヘニン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、実施例１１の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００７９】
（実施例１２の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が５であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、実施例１２の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００８０】
（比較例７の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が９であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例７の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００８１】
（比較例８の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１１であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例８の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００８２】
（比較例９の圧粉体調味料組成物の調製）
ＨＬＢ値が３であるショ糖ステアリン酸エステルに代えて、ＨＬＢ値が１５であるショ糖ステアリン酸エステルを用いたこと以外は、実施例２と同様にして、比較例９の圧粉体調味料組成物を調製した。
【００８３】
実施例１１、１２及び比較例５〜９の各圧粉体調味料組成物の崩壊時間の測定結果を表１３に示す。
表１３において、［崩壊時間（秒）］／４６８（上記実施例２のコントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒））が０．８５以下であるものを、「○」（崩壊性が十分に改善されている）と判定し、［崩壊時間（秒）］／４６８（上記実施例２のコントロール崩壊性試験における崩壊時間（秒））が０．８５を超えるものを「×」（崩壊性が十分に改善されていない）と判定した。
【００８４】
【表１３】
2018000078.tif 000014
【００８５】
表１３に示される結果から明らかなように、ＨＬＢ値が２以上７未満である乳化剤を含有する実施例１１及び１２の圧粉体調味料組成物は、いずれも崩壊時間が３４５秒以下であり、これらの崩壊時間は、上記実施例２の圧粉体調味料組成物のコントロール崩壊性試験（実施例２の原料から乳化剤を除いて行われる崩壊性試験）における崩壊時間（４６８秒）に対して（［崩壊時間（秒）］／４６８（秒））、０．８５以下であった。従って、実施例１１及び１２の圧粉体調味料組成物は崩壊性が十分に改善された。
一方、ＨＬＢ値が１、９、１１及び１５である乳化剤を含有する比較例６〜１０は、いずれも崩壊時間が４００秒以上であり、これらの崩壊時間は、上記実施例２の圧粉体調味料組成物のコントロール崩壊性試験における崩壊時間に対して（［崩壊時間（秒）］／４６８（秒））、０．８５を超え、崩壊性は十分に改善されなかった。
本試験例３より、ＨＬＢ値が特定の範囲内である乳化剤を原料に添加することによって、圧粉体調味料組成物の崩壊性を十分に改善し得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００８６】
本発明によれば、圧粉体調味料組成物の崩壊性を改善でき、水性液中で速やかに崩壊し得る圧粉体調味料組成物を提供できる。