(57)【要約】【課題】滑らかさとは別の食感を合わせ持つ、特に卵含有加熱ゲル化食品用の食感改良剤およびこれを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、ホスホリパーゼを含む食感改良剤に関し、食感改良剤は卵含有加熱ゲル化食品用であることが好ましい。卵含有加熱ゲル化食品はカスタードプリンまたは卵豆腐であることが好ましい。また、本発明は、卵と前記食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含む、卵含有加熱ゲル化食品の製造方法に関する。前記混合工程において、卵１００重量部に対して、食感改良剤を０．０２重量部以上配合することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホスホリパーゼを含む、食感改良剤。
【請求項２】
卵含有加熱ゲル化食品用である、請求項１に記載の食感改良剤。
【請求項３】
卵含有加熱ゲル化食品がカスタードプリンまたは卵豆腐である、請求項２に記載の食感改良剤。
【請求項４】
卵と請求項１〜３のいずれかに記載の食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含む、卵含有加熱ゲル化食品の製造方法。
【請求項５】
混合工程において、卵１００重量部に対して、食感改良剤を０．０２重量部以上配合する、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の食感改良剤を含む、卵含有加熱ゲル化食品。
【請求項７】
卵と請求項１〜３のいずれかに記載の食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含む、卵含有加熱ゲル化食品の食感改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感改良剤、およびこれを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法に関し、特にホスホリパーゼを含む食感改良剤、およびこれを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カスタードプリンなどの、通常、卵を含有して加熱によりゲル化する食品（卵含有加熱ゲル化食品）には、滑らかな食感が求められている。例えば、原材料としてリゾリン脂質を配合すると、カスタードプリンの食感が滑らかになることが知られている（特許文献１、２）。
【０００３】
リゾリン脂質はリン脂質がもつ２本のアシル基のうち１本が除かれた分子（モノアシルグリセロリン脂質）であり、一般的に、卵黄、大豆、菜種などの動植物原料から抽出したジアシルグリセロリン脂質をホスホリパーゼで処理することにより得られる。
【０００４】
ここで、ホスホリパーゼを卵に配合した食品として、ホスホリパーゼで卵を分解した分解卵を含む卵入り飲食品が知られている（特許文献３）。しかし、前記飲食品は流動性を有するものであって、ゲル化させたものではなく、また、ホスホリパーゼは卵の加熱ゲル化を防止するために配合されている。また、ホスホリパーゼでリゾ化処理された卵を含み、加熱した時に流動性を有する混合液を調製し、冷却ゲル化によりカスタードプリンを製造する方法が知られている（特許文献４）。しかし、前記製造方法で得られたカスタードプリンは加熱ゲル化させたものではなく、また、リゾ化処理された卵は、混合液の加熱ゲル化を防止して流動性を保持させるために配合されているにすぎない。さらに、消費者の多様化する嗜好に応えるためには、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感を付与するだけでは不充分であり、滑らかさとは別の食感を合わせ持つ卵含有加熱ゲル化食品を提供することも求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１５−０１５９０３号公報
【特許文献２】特許第５６８３７６２号公報
【特許文献３】特公平５−０１６８２６号公報
【特許文献４】特開２００６−３０４７３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、滑らかさとは別の食感を合わせ持つ、特に卵含有加熱ゲル化食品用の食感改良剤およびこれを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかさとともに、別の食感を付与する方法について、種々検討したところ、卵と、加熱ゲル化する食品用途には適さないと考えられていたホスホリパーゼを混合し、加熱ゲル化させると、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感だけではなく、柔らかく、コクが向上するとともに、ス（気泡の跡）の数が減少するという別の食感を付与できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、ホスホリパーゼを含む、食感改良剤に関する。
【０００９】
食感改良剤は卵含有加熱ゲル化食品用であることが好ましい。
【００１０】
卵含有加熱ゲル化食品はカスタードプリンまたは卵豆腐であることが好ましい。
【００１１】
また、本発明は、卵と前記食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含む、卵含有加熱ゲル化食品の製造方法に関する。
【００１２】
混合工程において、卵１００重量部に対して、食感改良剤を０．０２重量部以上配合することが好ましい。
【００１３】
また、本発明は、前記食感改良剤を含む、卵含有加熱ゲル化食品に関する。
【００１４】
また、本発明は、卵と前記食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含む、卵含有加熱ゲル化食品の食感改良方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、ホスホリパーゼを含む食感改良剤を卵含有加熱ゲル化食品の原材料として配合することで、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感だけではなく、柔らかく、コクが向上するとともに、スの数が減少するという別の食感も付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の食感改良剤は、ホスホリパーゼを含むことを特徴とする。本発明において食感改良剤とは、卵含有加熱ゲル化食品の原材料として配合した場合に、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感だけではなく、柔らかく、コクが向上するとともに、スの数が減少するという別の食感も付与できるものを意味する。ここで、卵含有加熱ゲル化食品とは、卵を含有する原材料の加熱により卵が凝固することを利用してゲル化させた食品である。卵含有加熱ゲル化食品のゲル化のためには、原材料にゼラチンや寒天などのゲル化剤を添加する必要はない。卵含有加熱ゲル化食品の具体例としては、例えばカスタードプリン、卵豆腐、茶わん蒸しなどが挙げられる。これらの中では、カスタードプリン、卵豆腐が好ましい。
【００１７】
卵含有加熱ゲル化食品の原材料に使用される卵としては、例えば全卵、卵黄、液全卵、液卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄が挙げられる。これらの中では、全卵、卵黄が好ましい。
【００１８】
卵含有加熱ゲル化食品中の卵の含有量は、卵含有加熱ゲル化食品および卵の種類に応じて、通常含有される量で良い。卵の含有量としては、３〜７０重量％が好ましく、５〜６０重量％がより好ましく、７〜５０重量％が特に好ましい。
【００１９】
具体的には、全卵を原料としてカスタードプリンを製造する場合には、１０〜５０重量％が好ましく、１５〜４５重量％がより好ましく、２０〜４０重量％が特に好ましい。卵黄を原料としてカスタードプリンを製造する場合には、３〜２０重量％が好ましく、５〜１５重量％がより好ましく、７〜１３重量％が特に好ましい。全卵を原料として卵豆腐、または茶わん蒸しを製造する場合には、１５〜７０重量％が好ましく、２０〜６５重量％がより好ましく、２５〜６０重量％が特に好ましい。卵黄を原料として卵豆腐、または茶わん蒸しを製造する場合には、５〜２３重量％が好ましく、７〜２２重量％がより好ましく、８〜２０重量％が特に好ましい。
【００２０】
ホスホリパーゼはリン脂質の分解酵素である。ホスホリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＤが挙げられる。これらの中でも、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。
【００２１】
ホスホリパーゼは、微生物由来、動物由来、植物由来のものが挙げられる。微生物としてはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｆｕｍｉｇａｔｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ  ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ  ｓｐ．、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ、Ｌｉｓｔｅｒｉａ  ｍｏｎｏｃｙｔｅｇｅｎｅｓ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ、Ｓｅｒｒａｔｉａ  ｓｐ．ＭＫ１、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｕｓ、Ｓ．ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｓ、Ｓ．ｃｈｒｏｍｏｆｕｓｃｕｓ、Ｓ．ｈａｃｈｉｊｏｅｎｓｉｓ、Ｓ．ｓｅｐｔａｔｕｓ、Ｓ．ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ  ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ、Ｙｅｒｓｉｎｉａ  ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａが挙げられる。動物としてはブタ、ヘビ、ウサギ、ウシ、ウマ、イノシシ、ヒツジ、ネズミ、ハムスターが挙げられる。植物としてはシロイヌナズナ、ピーナツ、キャベツが挙げられる。これらの中でも、微生物由来であることが好ましく、放線菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属）由来であることがより好ましい。Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｖｉｏｌａｃｅｏｒｕｂｅｒ由来のホスホリパーゼＡ２であることがさらに好ましい。また、ホスホリパーゼとしては、起源となる微生物、動物、または植物から抽出したもの、遺伝子組み換え技術を用いて大量生産させたもののいずれを用いてもよく、また野生型ホスホリパーゼを用いてもよく、変異型ホスホリパーゼを用いてもよい。
【００２２】
食感改良剤中のホスホリパーゼの含有量は特に限定されないが、０．０１重量％以上が好ましく、０．０５重量％以上がより好ましく、０．１重量％が特に好ましい。０．０１重量％未満では、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感とともに、柔らかな食感を付与することができなくなる傾向がある。
【００２３】
本発明の食感改良剤は、ホスホリパーゼ以外に、食品に許容される他の成分を含んでいてもよい。このような他の成分としては、例えば、デンプン、デキストリン、砂糖、小麦粉、塩、醤油などが挙げられる。本発明の食感改良剤に含有される他の成分の含有量は特に限定されず、任意の量が選択され得る。
【００２４】
また、本発明の卵含有加熱ゲル化食品の製造方法は、卵と前記食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含むことを特徴とする。
【００２５】
卵含有加熱ゲル化食品の製造方法で使用される卵としては、例えば全卵、卵黄、液全卵、液卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄が挙げられる。これらの中では、全卵、卵黄が好ましい。
【００２６】
混合工程は卵と食感改良剤を含む原材料を均一に混合する工程である。混合条件は特に限定されず、製造される卵含有加熱ゲル化食品の原材料に応じて、通常用いられる条件で良い。具体的には、混合温度は０〜６０℃が好ましく、５〜５５℃がより好ましく、１０〜５０℃が特に好ましい。混合時間は５分〜１晩が好ましく、５分〜２時間がより好ましく、５分〜１時間が特に好ましい。
【００２７】
より具体的には、カスタードプリン用の混合物（生地）を製造する場合には、混合温度は０〜５５℃が好ましく、５〜５０℃がより好ましく、１０〜４５℃が特に好ましい。混合時間は５分〜１晩が好ましく、５分〜２時間がより好ましく、５分〜１時間が特に好ましい。卵豆腐用、または茶わん蒸し用の混合物（生地）を製造する場合には、混合温度は０〜６０℃が好ましく、５〜５５℃がより好ましく、１０〜５０℃が特に好ましい。混合時間は５分〜１晩が好ましく、５分〜２時間がより好ましく、５分〜１時間が特に好ましい。
【００２８】
混合工程において、卵に対する食感改良剤の配合量は特に限定されないが、卵１００重量部に対して、食感改良剤を０．０２重量部以上配合することが好ましく、０．０５重量部以上配合することがより好ましく、０．１重量部以上配合することが特に好ましい。０．０２重量部未満では、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感とともに、柔らかな食感を付与することができなくなる傾向がある。
【００２９】
混合工程で得られた混合物は、原材料中のリン脂質がリゾリン脂質に変換されており、この変換されたリゾリン脂質が、得られる卵含有加熱ゲル化食品の食感に影響を与えるものと推測される。全リン脂質中のリゾリン脂質の割合をリゾ化率と呼ぶが、リゾ化率は高速液体クロマトグラフ法で解析して算出することができる。高速液体クロマトグラフ法における使用カラムはＵＬＴＲＡＳＰＨＥＲＥ  ＳＩＬＩＣＡ(４．６ｍｍＩ.Ｄ.ｘ２５ｃｍ、ベックマンコールター社製)、移動相はアセトニトリル：メタノール：リン酸＝９００：９０：１０(Ｖ／Ｖ／Ｖ)、流速１ｍｌ／分、カラム温度３７℃とし、検出器は示唆屈折計を用いることができる。
【００３０】
リゾ化率は下記式により算出することができる。
リゾ化率（％）＝（ＬＰＣ＋ＬＰＥ）／（ＬＰＣ＋ＬＰＥ＋ＰＣ＋ＰＥ）×１００
ＬＰＣはリゾホスファチジルコリン、ＬＰＥはリゾホスファチジルエタノールアミン、ＰＣはホスファチジルコリン、ＰＥはホスファチジルエタノールアミンに相当するピークのエリア面積値である。
【００３１】
混合物中のリン脂質のリゾ化率は特に限定されないが、５％以上が好ましく、６％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、８０％以下が好ましく、６０％以下がより好ましい。５％未満では、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感とともに、柔らかな食感を付与することができなくなり、８０％を超えると、卵の風味が変化する傾向がある。
【００３２】
加熱ゲル化工程は混合工程で得られた混合物を加熱によりゲル化させる工程である。加熱によりゲル化させる手段は特に限定されず、調理器具としては、例えば、オーブン、蒸し器、フライパン、鍋、電子レンジなどを用いることができる。加熱によるゲル化条件は製造される卵含有加熱ゲル化食品および調理器具の種類に応じて、通常用いられる条件で良い。具体的には、ゲル化温度は６５〜２２０℃が好ましく、７０〜２００℃がより好ましく、７５〜１８０℃が特に好ましく、ゲル化時間は５分〜２時間が好ましく、５分〜１時間がより好ましく、５分〜４５分が特に好ましい。
【００３３】
より具体的には、オーブンを用いてカスタードプリンを製造する場合には、ゲル化温度は１２０〜２２０℃が好ましく、１３０〜２００℃がより好ましく、１４０〜１８０℃が特に好ましく、ゲル化時間は５分〜２時間が好ましく、５分〜１時間がより好ましく、５分〜４５分が特に好ましい。蒸し器を用いてカスタードプリンを製造する場合には、ゲル化温度は６５〜１００℃が好ましく、７０〜１００℃がより好ましく、７５〜１００℃が特に好ましく、ゲル化時間は１０分〜２時間が好ましく、１０分〜１時間がより好ましく、１０分〜４５分が特に好ましい。蒸し器を用いて卵豆腐、または茶わん蒸しを製造する場合には、ゲル化温度は６５〜１００℃が好ましく、７０〜１００℃がより好ましく、７５〜１００℃が特に好ましく、ゲル化時間は１０分〜２時間が好ましく、１０分〜１時間がより好ましく、１０〜４５分が特に好ましい。
【００３４】
また、本発明の卵含有加熱ゲル化食品は前記食感改良剤を含むことを特徴とする。食感改良剤を原材料として含むことで、卵含有加熱ゲル化食品に滑らかな食感とともに、柔らかな食感を付与することができる。食感改良剤の含有量は前述したものと同じ量を含有させることができる。
【００３５】
卵含有加熱ゲル化食品には、卵および食感改良剤の他に、通常、食品の製造に必要な原材料を含んでいてもよい。このような原材料としては、カスタードプリンの場合には牛乳、砂糖、生クリーム、バニラエッセンスなどが挙げられる。卵豆腐の場合にはだし、しょうゆ、塩、みりん、豆乳などが挙げられる。茶わん蒸しの場合にはだし、しょうゆ、塩、鶏肉、えび、しいたけ、ぎんなんなどが挙げられる。
【００３６】
また、本発明の卵含有加熱ゲル化食品の食感改良方法は、卵と前記食感改良剤を混合する工程、および前記工程で得られた混合物を加熱ゲル化させる工程を含むことを特徴とする。卵と食感改良剤を混合し、加熱ゲル化させる工程は、前述したものと同じ工程を使用する
【００３７】
卵含有加熱ゲル化食品の食感改良方法に使用される卵としては、例えば全卵、卵黄、液全卵、液卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄が挙げられる。これらの中では、全卵、卵黄が好ましい。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００３９】
［カスタードプリン１の調製］
（実施例１）
表１に記載した通り、全卵、グラニュー糖、ホスホリパーゼを含む食感改良剤（ナガセケムテックス社製、製品名：デナベイクＲＩＣＨ）を表１に示した配合割合で混合し、得られた全卵混合物を約４０℃に温めた。また、表１に記載した牛乳および生クリームを表１に示した配合割合で混合し、得られた牛乳混合物を約４０℃に温めた。そして、全卵混合物を牛乳混合物に注ぎ加え、カスタードプリン用の生地を調製した。続いて、プリン用タブレットをプリンカップの底に置き、１００ｇの生地を流し入れ、３０分静置した後、１７０℃のオーブンで２０分間蒸し焼きにし、カスタードプリンを調製した。
【００４０】
（比較例１）
食感改良剤を使用しないこと以外は実施例１と同様の方法でカスタードプリンを調製した。
【００４１】
＜食感の評価試験１＞
実施例１および比較例１で調製したカスタードプリンを喫食して、滑らかさ、柔らかさ、およびコクを下記基準で評価した。その結果を表１に示す。また、実施例１および比較例１で調製したカスタードプリンの表面および内部におけるスの数を下記基準で評価した。その結果を表１に示す。
（滑らかさ）
＋：比較例１のカスタードプリンよりも滑らかである
−：比較例１のカスタードプリンと同等である
（柔らかさ）
＋：比較例１のカスタードプリンよりも柔らかい
−：比較例１のカスタードプリンと同等である
（コク）
＋：比較例１のカスタードプリンよりもコクがある
−：比較例１のカスタードプリンと同等である
（スの数）
＋：目視観察で、比較例１のカスタードプリンよりスの数が少ない
−：目視観察で、比較例１のカスタードプリンと同等である
【００４２】
【表１】
2018093801.tif 000002
【００４３】
表１より、比較例１のカスタードプリンに比べて、実施例１のカスタードプリンの方が、滑らかで、柔らかく、コクがあり、スの数も減少していた。
【００４４】
［卵豆腐の調製］
（実施例２〜３）
表２に記載した原材料のうち、約５０℃の水に、だしの素、薄口しょうゆ、塩、食感改良剤を表２に示した配合割合で混合し、だし汁を調製した。そして、全卵を入れたボウルに、上記だし汁を表２に示した配合割合で加え、得られた混合液５００ｇを１５ｃｍ角の型に流し入れた。続いて、型に入れた上記混合液を、蒸し器に入れ、約１００℃で３０分間蒸し、冷却後、得られた卵豆腐を型から取り出した。
【００４５】
（比較例２）
食感改良剤を使用しないこと以外は実施例２と同様の方法で卵豆腐を調製した。
【００４６】
＜食感の評価試験２＞
実施例２〜３および比較例２で調製した卵豆腐を喫食して、滑らかさ、柔らかさ、およびコクを下記基準で評価した。その結果を表２に示す。また、実施例２〜３および比較例２で調製した卵豆腐の表面および内部におけるスの数を下記基準で評価した。その結果を表２に示す。
（滑らかさ）
＋：比較例２の卵豆腐よりも滑らかである
−：比較例２の卵豆腐と同等である
（柔らかさ）
＋：比較例２の卵豆腐よりも柔らかい
−：比較例２の卵豆腐と同等である
（コク）
＋：比較例２の卵豆腐よりもコクがある
−：比較例２の卵豆腐と同等である
（スの数）
＋：目視観察で、比較例２の卵豆腐よりスの数が少ない
−：目視観察で、比較例２の卵豆腐と同等である
【００４７】
【表２】
2018093801.tif 000003
【００４８】
表２より、比較例２の卵豆腐に比べて、実施例２〜３の卵豆腐の方が、滑らかで、柔らかく、コクがあり、スの数も減少していた。
【００４９】
［カスタードプリン２の調製］
（実施例４〜９）
各原材料を表３に示した配合割合で混合したこと以外は、実施例１と同様の方法でカスタードプリンを調製した。
【００５０】
（比較例３）
比較例１と同様の方法でカスタードプリンを再度調製し、これを比較例３とした。
【００５１】
＜食感の評価試験３＞
実施例４〜９および比較例３で調製したカスタードプリンを喫食して、滑らかさ、柔らかさ、およびコクを下記基準で評価した。その結果を表３に示す。また、実施例４〜９および比較例３で調製したカスタードプリンの表面および内部におけるスの数を下記基準で評価した。その結果を表３に示す。
（滑らかさ）
＋＋：比較例３のカスタードプリンよりかなり滑らかである
＋  ：比較例３のカスタードプリンより滑らかである
−  ：比較例３のカスタードプリンと同等である
（柔らかさ）
＋＋：比較例３のカスタードプリンよりかなり柔らかい
＋  ：比較例３のカスタードプリンより柔らかい
−  ：比較例３のカスタードプリンと同等である
（コク）
＋：比較例３のカスタードプリンよりコクがある
−：比較例３のカスタードプリンと同等である
（スの数）
＋：目視観察で、比較例３のカスタードプリンよりスの数が少ない
−：目視観察で、比較例３のカスタードプリンと同等である
【００５２】
＜リゾ化率の測定＞
蒸し焼きにする前の生地を有機溶媒（クロロホルム−メタノール）にて抽出し、ＨＰＬＣで分析した。リゾ化率は、リン脂質の主成分であるＰＣおよびＰＥ、および、その反応生成物であるＬＰＣ、ＬＰＥに相当するピークのエリア面積から、下記式に基づき算出した。
リゾ化率（％）＝（ＬＰＣ＋ＬＰＥ）／（ＬＰＣ＋ＬＰＥ＋ＰＣ＋ＰＥ）×１００
【００５３】
【表３】
2018093801.tif 000004
【００５４】
表３より、食感改良剤の配合量が増えるほど、滑らかさ、柔らかさ、およびコクが向上し、また、スの数も減少した。また、食感改良剤の配合量が増えるほど蒸し焼きにする前の生地のリゾ化率が大きくなった。
これらの実験結果から、卵１００重量部に対して食感改良剤を０．０２重量部以上配合すれば、加熱ゲル化前の生地のリゾ化率が５％以上となって、食感改良剤を配合しないカスタードプリンに比べて、滑らかさ、柔らかさ、およびコクが向上したカスタードプリンを調製できることが分かる。また、卵１００重量部に対して食感改良剤を０．０４重量部以上配合すれば、食感改良剤を配合しないカスタードプリンに比べて、前述の効果に加えて、スの数が減少したカスタードプリンを調製できることが分かる。