(57)【要約】【課題】本発明は、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め調理をしなくても炒め感が感じられる米飯用乳化調味料を提供する。【解決手段】具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合が１０〜５０％であり、前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が１２〜３０％であり、前記米飯用乳化調味料を９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が３０〜６０μｍである、米飯用乳化調味料。 【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合が１０〜５０％であり、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が１２〜３０％であり、
前記米飯用乳化調味料を９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が３０〜６０μｍである、
米飯用乳化調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の米飯用乳化調味料において、
乳化ソースの粘度が１０００〜１００００ｍＰａ・ｓである、
米飯用乳化調味料。
【請求項３】
炊飯後の米飯と、
請求項１又は２に記載の米飯用乳化調味料とが混合されている、
炒め様米飯料理であって、
前記炊飯後の米飯１００部に対する前記米飯用乳化調味料の割合が１５〜４５部である、
炒め様米飯料理。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材を多く含有するにもかかわらず、炊飯後の米飯と均一に混ぜやすく、かつ炒め調理をしなくても炒め感が感じられる米飯用乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
外食産業では、炒飯、チキンライス、ドライカレー、ナシゴレン等、様々な米飯を炒め調理した料理が提供されている。
通常、それらの料理を調理する場合、例えば炊飯後の米飯と肉、野菜等の具材を炒めた後、種々の調味料で味付け行う作業が必要になる。
その際、炒め工程や、調味付けの仕方にバラツキが生じてしまう問題があった。特に、外食産業においては、顧客に一定品質の料理を提供する必要あり、調理する人の技量に影響されることなく、一定品質の米飯料理を提供する方法が求められている。
【０００３】
そのような問題を解決するため、炒め調理をすることなく、炊飯後の米飯と混合するだけで、米飯と混ぜやすく、炒め感のある炒め様米飯料理を調製する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、食用油脂を３％以下とし、かつ水溶性セミルロースを配合する方法が提案されている。
しかしながら、油脂含量が少なく、特に炒め感において充分に満足のいくものではなかった。
【０００４】
また、特許文献１の調味料は、具材を含有しておらず、具材を多く含有する調味料を米飯と混合する際に発生する混ぜにくさを解決するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−９８０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、具材を多く配合しているにもかかわらず、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め調理をしなくても炒め感が感じられる米飯用乳化調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、米飯用乳化調味料に含まれる脂質の割合及び油滴のメディアン径を特定範囲に調整するならば、意外にも具材を多く含有しているにもかかわらず、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め調理をしなくても炒め感が感じられる米飯用乳化調味料を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合が１０〜５０％であり、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が１２〜３０％であり、
前記米飯用乳化調味料を９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が３０〜６０μｍである、
米飯用乳化調味料、
（２）（１）に記載の米飯用乳化調味料において、
前記具材を除いた前記米飯用乳化調味料の粘度が１０００〜１００００ｍＰａ・ｓである、
米飯用乳化調味料、
（３）炊飯後の米飯と、
（１）又は（２）に記載の米飯用乳化調味料とが混合されている、
炒め様米飯料理であって、
前記炊飯後の米飯１００部に対する前記米飯用乳化調味料の割合が１５〜４５部である、
炒め様米飯料理、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め調理をしなくても炒め感が感じられる米飯用乳化調味料を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、具材及び乳化ソースを含有し、炊飯後の米飯と混合して用いる米飯用乳化調味料であって、
米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合が１０〜５０％であり、
前記乳化ソースに含まれる脂質の割合が１２〜３０％であり、
前記米飯用乳化調味料を９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が３０〜６０μｍであることに特徴を有する。
このような構成により、具材を多く含有しているにもかかわらず、炊飯後の米飯と混合しやすく、かつ炒め調理をすることなく、炒め感の感じられる炒飯、ドライカレー、ナシゴレン様の米飯料理を提供することができる。
【００１２】
＜米飯用乳化調味料＞
本発明の米飯用乳化調味料は、目開き２ｍｍの篩上に残る具材と、前記具材を除いた乳化ソースからなる調味料である。従って、例えば目開き２ｍｍの篩を通過する極めて小さな具材は実質的に乳化ソースの一部とみなす。
また、本発明の米飯用乳化調味料は、常温、冷蔵、冷凍、いずれの状態のものでも良い。
【００１３】
＜目開き２ｍｍの篩上に残る具材＞
本発明の米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の種類は特に限定しないが、例えば、タマネギ、ニンニク、人参、ピーマン等の野菜類、豚肉、鶏肉、牛肉等の肉類、エビ、カニ、サーモン等の魚介類、またそれらを加熱、乾燥、冷凍、裁断等の処理をしたものを用いることができる。
【００１４】
＜目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合＞
本発明の米飯用乳化調味料に含まれる前記具材の割合は、１０〜５０％であり、さらに１５〜５０％であるとよく、さらに２０〜４０％であるとよりよい。具材の割合が前記範囲未満である場合、炊飯後の米飯と混合しにくいという本発明の課題を生じ難い。一方、具材の割合が前記範囲より多い場合、炊飯後の米飯と混ぜ難くなるとともに、相対的にソースの割合が減少するため、炒め感を感じ難くなる。
なお、前記具材の割合は、本発明の米飯用乳化調味料を清水で１０倍希釈したものを、目開き２ｍｍの篩を通過させたときに、篩上に残存している物質の重量を測定することで算出することができる。
【００１５】
＜乳化ソース＞
本発明を構成する乳化ソースは、本発明の米飯用乳化調味料から上述の固形物を除いた部分である。
【００１６】
＜乳化ソースの粘度＞
本発明を構成する乳化ソースの粘度は、１０００〜１００００ｍＰａ・ｓであるとよく、さらに２０００〜８０００ｍＰａ・ｓであるとよい。
乳化ソースの粘度が前記範囲であることにより、米飯とより混合しやすくなる。なお、前記粘度は、Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．４、１０ｒｐｍ、品温７０℃の条件で測定した値である。
【００１７】
＜乳化ソースに含まれる脂質の割合＞
本発明を構成する乳化ソースに含まれる脂質の割合は、１２〜３０％であり、さらに１５〜２５％であるとよい。
脂質の割合が前記範囲未満の場合、相対的に水分が多くなるため、米飯が水っぽくなりべとつくため、混合しにくくなり、かつ炒め感も感じられなくなる。
また、脂質の割合が前記範囲より多い場合、米飯用乳化調味料を冷凍や加熱した際に油が分離し、べとつくため、混合しにくくなる。
【００１８】
また、前記乳化ソースに含まれる脂質には、鶏肉、豚肉、魚介類等の具材から溶出する具材由来の脂質が一定量含まれると、より炒め感を感じやすく、前記乳化ソースに含まれる脂質に占める、具材由来の脂質の割合は１〜２０％であるとよく、さらに３〜１５％であるとよい。具材由来の脂質の割合が前記範囲である場合、炒め感をより感じやすくなる。
なお、前記具材由来の脂質の割合は、前記乳化ソースに含まれる脂質の割合から、具材以外の原料の配合時の脂質の割合を差し引くことで求めることができる。
【００１９】
＜乳化ソースのメディアン径＞
本発明の米飯用乳化調味料は、９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径が３０〜６０μｍであり、さらに３５〜５０μｍであるとよい。
９５℃で１０分間加熱した後の油滴のメディアン径が前記範囲内であるということは、本発明の米飯用乳化調味料を炊飯後の米飯と混合する前の下準備として、熱湯で加熱した後の乳化ソースのメディアン径が前記範囲であるということであり、油滴のメディアン径が前記範囲未満の場合、炒め感が感じられなくなるだけでなく、味がぼやけてしまう。また、油滴のメディアン径が前記範囲より大きい場合、炒め感よりも油っぽさを感じる外観になることや、また加熱時に油が分離してしまう場合があり好ましくない。
【００２０】
前記メディアン径の測定は、米飯用乳化調味料の乳化ソース０．５ｇをイオン交換水９．５ｇで希釈したサンプルを、測定サンプルレーザー回折・散乱法により測定した値であり、例えばマイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社）又はそれと同等の性能を有する機器にて測定することができる。
【００２１】
＜増粘剤＞
本発明の米飯用乳化調味料は増粘剤を含有することができる。増粘剤の種類は特に限定しないが、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等のガム類、芋、タピオカ、米等を原料とした澱粉類、またそれらの澱粉に化学的処理を施したアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができ、特に炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる乳化状ソースが得られやすくなることから、ガム類及び加工澱粉を併用して用いると良い。
【００２２】
＜乳化剤＞
本発明の米飯用乳化調味料は乳化剤を含有することができる。乳化剤の種類は特に限定しないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、卵黄リン脂質、大豆リン脂質、卵黄リゾリン脂質、大豆リゾリン脂質等が挙げられる。
特に炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる米飯用乳化調味料が得られやすくなることから卵黄リゾリン脂質又は大豆リゾリン脂質を用いるとよい。
【００２３】
＜米飯用乳化調味料の製造方法＞
本発明の米飯用乳化調味料の代表的な製造方法を以下に示すが、特に限定するものではない。例えば、清水、調味料、食用油脂、乳化剤等の原料を撹拌混合した後、炒めたタマネギ、人参、鶏肉等の裁断物と混合し、再度撹拌し、乳化ソースのメディアン径を調整することで得ることができる。
【００２４】
＜炒め様米飯料理＞
本発明の炒め様米飯料理とは、炒め調理をしていない米飯料理であり、炒め調理をしていないにもかかわらず、炒飯、チキンライス、ドライカレー、ナシゴレン等の炒め調理を行う米飯料理の様な外観を有する米飯料理のことである。
【００２５】
＜炊飯後の米飯に対する米飯用乳化調味料の割合＞
本発明の米飯用乳化調味料は、炊飯後の米飯と混合することにより炒め様米飯料理を調製することができる。炊飯後の米飯１００部に対する米飯用乳化調味料の割合は、１５〜４５部であるとよく、さらに２０〜４０部であるとよい。
炊飯後の米飯に対する米飯用乳化調味料の割合が前記範囲であることにより、炊飯後の米飯と混ぜやすく、炒め感が感じられる米飯用乳化調味料が得られやすい。
【００２６】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
醤油５％、砂糖５％、塩３％、食用油脂１０％、乳化剤（卵黄リゾリン脂質）１％、増粘剤（キサンタンガム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）０．５％、調味料（アミノ酸等）０．５％、清水１５％を混合し、乳化状の調味料を調製した。次に、前記乳化状の調味料に、炒めた鶏肉ミンチ２５％、タマネギ裁断物２０％、ピーマン裁断物１５％を混合した後、９０℃で加熱撹拌し、実施例１の米飯用乳化調味料を調製した。
【００２８】
得られた実施例１の米飯用乳化調味料に含まれる目開き２ｍｍの篩上に残る具材の割合は３０％であり、乳化ソースに含まれる脂質の割合は２０％であった。また、前記脂質に占める具材由来の脂質の割合は１０％であった。乳化ソースの粘度は５０００ｍＰａ・ｓであった。
さらに、実施例１の米飯用乳化調味料を９５℃で１０分間加熱した後の乳化ソースの油滴のメディアン径は４０μｍであった。
【００２９】
［試験例１］
メディアン径の違いが炒め感、混ぜやすさに与える影響を検証するため、実施例１の配合は変更せずに、撹拌条件を調整することで、表１に記載のメディアン径を有する実施例２及び３、比較例１及び２の米飯用乳化調味料を調製した。なお、各米飯用乳化調味料の粘度はいずれも１０００〜１００００ｍＰａ・ｓであり、乳化ソースに含まれる脂質に占める具材由来の脂質の割合は１０％であった。
次に、実施例１乃至３、比較例１及び２の米飯用乳化調味料６０ｇを、炊飯後の炒め調理をしていない米飯２００ｇと混合したときの、米飯の炒め感および炊飯後の米飯との混ぜやすさについて、下記の評価基準により評価した。
【００３０】
＜評価基準＞
［炒め感］
○：炒め感が感じられる。
△：炒め感がやや感じられる。
×：炒め感が感じられない。
［混ぜやすさ］
○：炊飯後の米飯と混ぜやすい。
△：炊飯後の米飯とやや混ぜやすい。
×：炊飯後の米飯と混ぜにくい。
【００３１】
【表１】
2018000092.tif 000002
【００３２】
表１より、米飯用乳化調味料の油滴のメディアン径が３０〜６０μｍ、特に３５〜５０μｍであることにより、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め感が感じられることが分かる。
【００３３】
［試験例２］
実施例１の米飯用乳化調味料において、食用油脂の割合を変更し、表２に記載の米飯用乳化調味料を調製した。各米飯用乳化調味料の粘度はいずれも１０００〜１００００ｍＰａ・ｓであった。具材由来の脂質の割合は、比較例３は４０％であり、それ以外は３〜１５％の範囲内であった。
得られた実施例４、比較例３及び４の米飯用乳化調味料について、試験例１と同様の方法で炒め感および米飯との混ぜやすさを評価した。
【００３４】
【表２】
2018000092.tif 000003
【００３５】
表２より、米飯用乳化調味料の脂質の割合が１２〜３０％、特に１５〜２５％であることにより、炊飯後の米飯と混ぜやすく、かつ炒め感が感じられることが分かる。
【００３６】
［実施例５］
目開き２ｍｍの篩に残る具材の割合が４５％になるようにタマネギを増量した以外は、実施例１と同様の方法で、実施例５の米飯用乳化調味料を調製した。乳化ソースの油滴のメディアン径及び脂質の割合は実施例１と同じなるように調製した。実施例５の米飯用乳化調味料の粘度は１０００〜１００００ｍＰａ・ｓであった。
得られた実施例５の米飯用乳化調味料を試験例１と同じ基準で評価した結果、炒め感がやや感じられ、炊飯後の米飯ともやや混ぜやすかった。
【００３７】
［比較例５］
具材の割合が６０％になるようにタマネギを増量した以外は、実施例１と同様の方法で、比較例５の米飯用乳化調味料を調製した。乳化ソースの油滴のメディアン径及び脂質の割合は実施例１と同等になるように調製した。比較例３の米飯用乳化調味料の粘度は１０００〜１０００００ｍＰａ・ｓであった。
得られた比較例５の米飯用乳化調味料を試験例１と同じ基準で評価した結果、炒め感は感じられず、また炊飯後の米飯と混ぜにくかった。
【００３８】
［実施例６］
実施例１の米飯用乳化調味料を−２０℃で冷凍処理し、実施例６の米飯用乳化調味料を調製した。実施例６の米飯用ソースを９５℃で１０分間加熱した後の油滴のメディアン径及び粘度は実施例１と同等であった。
前記加熱後の実施例６の米飯用乳化調味料をまた、試験例１と同じ基準で評価した結果、炒め感が感じられ、炊飯後の米飯とも混ぜやすかった。