(57)【要約】【課題】  乾燥野菜の製造分野において、乾燥後の野菜の変色、退色の防止のために湯煮することが従来の汎用技術であった。この方法の欠点としては、湯煮によって野菜特有の旨味の逸失、および多量の工場排水の発生があった。【解決手段】  本名発明は、従来の湯煮に代え、希薄アルカリ［アルカリ金属、またはアルカリ土類金属の水酸化、炭酸化、あるいは重炭酸化塩の０．１〜０．５％水溶液から選択される］の溶液、または粉末で処理後、８０〜１００℃の蒸煮を実施し乾燥することにより湯煮処理と同等以上の変色・退色防止の効果を上げるとともに、野菜乾燥製品での原料野菜特有の旨味を効果的に保持できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥野菜製品の乾燥に先立ち、陽イオン源としてアルカリ金属カチオン、アルカリ土類金属カチオン、陰イオン源として水酸アニオン、炭酸アニオン、重炭酸アニオンの任意の組み合わせからなる塩類の０．１〜０．５％の水溶液に浸漬するか、０．０１〜０．０５％の塩類の粉末を均一にまぶして野菜原料を１分間〜１２時間処理し、液切りし、８０〜１００℃で２〜１０分間蒸煮した後冷却してなることを特徴とする乾燥の前処理方法
【請求項２】
塩類として炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カリウム、重炭酸カリウム、水酸化カルシウム、重炭酸カルシウムから選ばれる任意の塩類を使用してなることを特徴とする請求項１の乾燥の前処理方法
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】  野菜は収穫時期が品種ごとに一定、かつ短期間であり、鮮度劣化が速いので、全てを生鮮品として流通・消費することは困難である。かくして農産物としての野菜類は、収穫時に一気に、かつ大量に加工して製品化しなければならない。保存性のある野菜加工製品として冷凍野菜製品、乾燥野菜製品は代表的なものである。【０００２】  乾燥野菜製品は即席麺、即席茶漬け、即席スープ類［味噌汁を含む］、フリカケ等の具材、トッピング具材として大きなマーケットがある。さらに、近年では防災食のパーツとしても脚光を浴びつつある。【０００３】  野菜の乾燥方法としては熱風乾燥、凍結乾燥が一般的である。伝統的な天日乾燥は塵埃汚染、および緑黄色・有色野菜類では日光による変色・退色が激しく、現在では切り干し大根等の特殊分野で実施されているに過ぎない。一般的には乾燥後の変色・退色の少ない熱風乾燥、凍結乾燥が広く実施されている。【０００４】  しかし、野菜を洗浄、トリミング、裁断して乾燥に付すと乾燥後の色彩保持は良好でも、保管中、経時的に変色・退色が速やかに進む場合がほとんどである。この原因としては、野菜の細胞中に含まれているクロロフィル加水分解酵素による葉緑素の分解による不安定化、さらに種々の酸化酵素、特に過酸化酵素類による葉緑素やカロチノイド色素類の酸化・分解が推測されている。これらの酵素類の作用により乾燥野菜製品は本来の色調を失い黄色化、褐変、白化するとともに、色素分子の酸化分解により発生する揮発性低分子化合物に帰せられるとされる異臭発生で商品価値を喪失する。【０００５】  このような、乾燥後の経時変化を緩和するために乾燥前に種々の前処理が施される。ブランチング（以下、湯煮と称する）やアルカリ剤、抗酸化剤、キレート剤等の食品添加物による処理、加糖処理が代表的なものである。【０００６】  このうち最も頻繁に実施されるのは湯煮で、乾燥野菜製品の色彩保持は格段に向上することは広く知られている。一般的には８０〜１００℃のたっぷりの熱湯に数分間浸漬し、ただちに常温、又は冷却水に投入して急冷し水切り後に乾燥する。効果を補強するため、湯に上述の食品添加物や糖類を溶解することも常套手段の範囲である。【０００７】  しかしながら、本発明者の経験によれば湯煮には二つの欠点が指摘される。一つは湯煮により野菜本来の旨味・風味が煮出されて乾燥製品に残りづらいこと、二つ目は湯煮には野菜投入による温度低下を防止し、かつ均一な加熱に必要な攪拌のため相当量の湯を用いざるを得ないことにある。【０００８】  従来の湯煮処理における湯量は野菜に対して少なくとも７〜８倍、一般的には１０〜２０倍量を使用し、２〜４回程度の湯煮後に新水に交換する。このため、工場排水は多量になり、かつ排湯中には野菜からの有機物質が相当濃度で含まれるために廃水処理施設への負担が大きい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】  特開２０１５−１２３０３２  焼成工程、またはフライ工程＋蒸煮の前処理
【特許文献２】  特許第５３８９７５６  過熱水蒸気による加熱の前処理
【特許文献３】  特許第５０７５６１０  湯煮＋糖処理の前処理
【特許文献４】  特開２００１−１７８３５８  湯煮＋乳化油処理の前処理
【特許文献５】  特開平１０−３０９１６１  湯煮＋糖処理の前処理
【特許文献６】  特許第２９２６６９１  アルカリ水溶液湯煮＋糖処理の前処理
【特許文献７】  特許第３０４８７１２  希薄食塩水湯煮＋糖処理＋油脂処理の前処理
【０００１０】
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】  乾燥野菜製品製造の前処理として湯煮がほぼ必須の技術構成要件とされるが、その欠点について看過すべからざるものを本発明者は痛感していた。ここに、本発明者は湯煮の変色・退色防止の効果のプラス面の維持と、野菜本来の旨味・風味の逸失、排水の多量発生の負の側面の解消のため種々の実験を実施し本発明を完成した。
【問題を解決するための手段】
【００１２】  本発明では乾燥野菜製品製造の前処理の湯煮に代えて二つの手段を併用する。
【００１３】  先ず、野菜類は従来の技術に則って下処理、洗浄、トリミング、裁断等を行なう。ただし、裁断は本発明の蒸煮・冷却後に実施してもよい。
【００１４】  かくして調製された野菜類は乾燥に先だって、陽イオン源としてアルカリ金属カチオン、あるいはアルカリ土類金属カチオン、陰イオン源として水酸アニオン、炭酸アニオン、重炭酸アニオンの任意の組み合わせの塩類の希薄水溶液に浸漬される。本発明は食品に適用することを目的とし、かつ食品工場で一般的に実施されることを志向するので、用いる塩類は人体に安全であるとともに、労働安全衛生上もハンドリング容易なものでなくてはならない。このような観点からすると、本発明で用いられる塩類の具体的範囲は自ずと限定される。
【００１５】  このような塩類として、先ずナトリウムの炭酸塩と重炭酸塩があげられる。カリウムの塩類は高価ではあるものの、ほぼナトリウムと同様の効果を顕すと推測されるので本発明に含まれる。ただし、これらアルカリ金属の水酸化物は溶液による皮膚や眼のアルカリ傷害の怖れが大きいために本発明から除外するが、原理上は本発明のアルカリ金属塩の濃度を下回る範囲、例えば１／１０〜１／３０の濃度範囲で同等の効果を発現するするであろうことは食品化学の常識に照らして容易に類推される。
【００１６】  次に水酸化カルシウムを本発明の範囲にあげることができる。さらに、重炭酸カルシウムも本発明の範囲に含める。
【００１７】  これらの塩類の０．１〜０．５％水溶液に調製された野菜類を浸漬する。浸漬は常温水、あるいは冷却水、あるいは野菜が生理傷害を受けない程度の温度の温水の溶液に１分間から１２時間する。一般に水溶液の温度が低く、かつ浸漬する野菜の厚みが大きいほど長く浸漬する。葉菜類のような極薄の原料では１〜３０分の浸漬で十分な効果がある。濃度が低いと本発明の効果は十分に発現せず、高濃度ではアルカリによる野菜の組織破壊、および乾燥品での過剰の塩類残存による異味発現等の好ましくない影響が危惧される。加糖処理を付加するときは処理液中に糖［グルコース、トレハロース、麦芽糖、デキストリン、デンプン類］を追加することができる。糖は１〜３０％の濃度で添加される。
【００１８】  糖処理するときは、変法として糖に塩類の微粉末を混合し、水切りした野菜に均一にまぶして１分間〜１２時間放置し添加物を野菜に吸着させる方法も実施できる。この場合には塩類溶液の廃液発生を回避しうること、およびトレイに載置したままで蒸煮工程に進めるメリットがある。
変法では野菜に対して糖類は０．１〜３％、塩類は野菜に対して０．０１〜０．０５％［糖、塩類とも水溶液濃度の１／１０量目処］を用いればよい。
【００１９】  次に液切りをする。液切りは特に遠心分離や吸引濾過等の強制的手段によらずともザル上げによる自然流下で十分である。この工程で塩類の大部分は流去するが、野菜内部に保持された塩類が乾燥後の保色効果を維持しうる。まぶし法の場合にはザルに移し替えなくてもトレイ載置のままでドリップを流去させる。
【００２０】  次に蒸煮する。均一に蒸煮するには原料に蒸気を均一に、かつ十分浸透させる必要があるが、メッシュ底の蒸籠、あるいはトレイに、適切な厚みに盛ることで実現できることは当業者には容易に想致できよう。本発明者の体験では５ｍｍ〜２０ｍｍ程度に、圧し固めずに載置すればよい。ここにおいて、変法では蒸煮用トレイを塩類処理、ドリップ切り、さらに次工程の乾燥に一貫して使用することにより原料の移し替えなく本発明を実施できる余地のあることは当業者において自明の合理化手法であろう。
【００２１】  蒸煮は常圧下に可能な限り均一に加熱する。ボイラーから配管する場合には高圧蒸気の直噴による局所過熱を避けるため噴出部にメッシュ、邪魔板、ファン等を設けるとよい。加熱の程度としては品温が８０〜１００℃を２〜１０分間保持する。時間が短い場合には加熱処理の効果が十分でなく、過ぎると過加熱による野菜の組織軟化の好ましくない影響が危惧される。品温は盛り状態の中心部で測定すべきことは言をまたない。
【００２２】  蒸煮が完了すれば直ちに急冷する。通常は常温水の投入・掛け流し、あるいは冷却水への投入によるが、適切な攪拌が冷却効果を向上させる。４０℃以下になれば速やかに乾燥に移る。この工程でも塩類の一部は除去されるが、野菜組織内部に浸透した塩類がなおも残存し本発明の効果を奏する。なお、ファン等の強制通風手段とメッシュコンテナーやメッシュ回転ドラムを併用して強制空冷することも工業的には利用可能性がある。
【００２３】  凍結乾燥の場合は１０〜３０ｍｍ厚にトレイ盛り後の予備急速凍結を実施することが多いが、直ちに乾燥釜に入れて真空吸引し蒸発潜熱奪取による自己凍結後に乾燥に移る技術も広く知られている。また、熱風乾燥においても蒸煮後冷却せず、ただちに乾燥機に投入し乾燥することもできる。
【００２４】熱風乾燥にあっては５０〜６０℃で数時間から一晩程度５〜２０ｍｍ厚にトレイ盛りして乾燥する。乾燥の程度は凍結乾燥で乾燥直後水分率５％以下、熱風乾燥で８％以下程度である。
【発明の効果】
【００２５】  かくして乾燥された野菜製品は従来の湯煮による前処理を経た製品と同等以上の退色・変色防止効果を有し、水戻し、短時間湯煮した後の原料野菜に特有の食感と旨味の再現性は湯煮処理された乾燥製品を凌駕する。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００２６】実施例１
ホウレン草を従来法により調製し約２０ｍｍ長のザク切り片とした。炭酸ソーダ０．１％溶液を調製し、常温度下、１０倍の液量［重量基準］でホウレン草を軽く重石をして２０分間浸漬した。ザル上げして２０分間放置し軽く上から圧迫して液切りした。この１Ｋｇを各２００ｇずつ蒸籠に約１５ｍｍ厚に盛り、ガスコンロ上の鍋の中に宙づりになるように配置して５回に分け、中心品温８５〜９０℃、４分間維持するように蒸煮した。完了すれば直ちに取り出し、水道水を掛け流しにしたシンクに投入し菜箸で軽くかき混ぜ急冷した。５分後にザルに上げて水切りし上部から軽く圧迫してさらに水切りした。品温は約３０℃であった。全てを合わせて１ロットとした。【００２７】  目分量で半分に分け一群は１０ｍｍ厚にメッシュトレイに盛り５５〜６０℃、１０時間熱風乾燥し水分率５．６％に乾燥した。他群は同様にアルマイトトレイに盛り−３０℃のアイスフリーザーで一晩凍結し、初期棚温度７０℃１時間、中期棚温度６０℃５時間、終期棚温度５０℃８時間として水分率３．５％に乾燥した。【００２８】  対照として同じホウレン草を同様に調製した。１Ｋｇを二分し各々９０〜９５℃の１０倍量の０．１％炭酸ソーダ水溶液にて２分間湯煮し、完了後直ちに掬い上げ水道水掛け流しのシンクに投入して急冷し、同様に水切りし、同様に水分率６．１％に熱風乾燥、および水分率３．３％に凍結乾燥した。【００２９】  これらの乾燥製品の各々５ｇずつを０．０２ｍｍ厚のポリ袋にヒートシール密封し室温下［１９９５年４月〜１２月、広島県福山市内］、暗所に保管した。１ヶ月毎に色彩を観察した。両処理の凍結乾燥製品とも３ヶ月後に退色が始まり、５ヶ月後には褐色した。開封すると強い干し草様の臭いが感じられた。水分率は蒸煮９．８％、湯煮１０．４％であった。湯煮と蒸煮との保存性の差はなかった。【００３０】  両処理の熱風乾燥品は５ヶ月後に退色が始まり７ヶ月後には一部白化が見られ商品価値なしと判定された。開封すると強い干し草様臭気があり水分率は蒸煮品９．９％、湯煮品９．３％であった。湯煮と蒸煮との保存性の差はなかった。【００３１】  乾燥後１ヶ月保管品を各２０倍量の沸騰水中に投入し５分間保持してから掬い上げて官能検査により食感を含めた食味を３人のパネラーにより判定した。熱風乾燥、凍結乾燥のどちらについても湯煮品より蒸煮品の方が食味は良好と判定され、特に味・風味は後者が優れていると判定された。【００３２】実施例２
実施例１と同様に人参の長さ３０ｍｍ、幅１５ｍｍ、厚さ約２ｍｍの短冊切り片を調製した。各１Ｋｇずつを同様に蒸煮、湯煮した。湯煮のアルカリ液は重炭酸ソーダ０．２％、蒸煮の前の浸漬は０．４％とし浸漬は２時間とした。湯煮は９０〜９５℃３分間、蒸煮は９０〜９５℃６分間とした。各同様に二群に分け熱風乾燥、凍結乾燥した。乾燥条件は実施例１と同様にし、乾燥上がり水分率は熱風乾燥で湯煮処理５．７％、蒸煮処理６．２％、凍結乾燥で各２．８％と２．６％であった。【００３３】  同様に包装し保管して観察した。熱風乾燥品は５ヶ月で白化が始まり６ヶ月で商品価値なしと判定される状態となった。凍結乾燥品は４ヶ月から白化が始まり５ヶ月で商品価値なしと判定された。開封するとどの群も強い刺激的な干し草様臭気があり、熱風乾燥品は湯煮処理で水分率１０．５％、蒸煮処理９．８％、凍結乾燥品で湯煮８．９％、蒸煮９．２％であった。湯煮と蒸煮との保存性の差はなかった。【００３４】  保管１ヶ月後の湯戻し官能検査も同様に実施し、熱風乾燥、凍結乾燥とも湯煮よりも蒸煮の方が食感も張りがあり、人参特有の甘みのある旨味が強く感じられるとの判定になった。【００３５】実施例３
実施例１と同様に青ピーマンの約長さ１０ｍｍ、幅５ｍｍのチップを調製した。湯煮は０．３％水酸化カルシウムで９５〜９７℃３分間、蒸煮は０．５％水酸化カルシウム水溶液に冷蔵庫内１０時間保管浸漬・水切り後８５〜９５℃５分間実施し、実施例１と同様に冷却水切りし、各２群に分けて熱風乾燥で水分率、湯煮６．５％、蒸煮７．０％、凍結乾燥で湯煮３．２％、蒸煮２．９％に乾燥した。同様に包装し経過観察した。【００３６】  熱風乾燥品では５ヶ月後に退色が始まり７ヶ月後に商品価値なしと判定された。凍結乾燥品では３ヶ月後に退色が始まり４ヶ月後には商品価値なしと判定された。湯煮と蒸煮との保存性の差はなかった。【００３７】  保管１ヶ月後の湯戻し品の官能検査で熱風乾燥品、凍結乾燥品とも蒸煮品は湯煮処理よりもピーマン特有の香り立ちが優れていた。【００３８】実施例４
実施例１に従ってホウレン草を調製し、調製済みホウレン草１Ｋｇに対してトレハロース２０ｇ、重曹微粉末０．２ｇの均一に混合した粉末をできるだけ均一になるようにホウレン草に添加し、３分間、パンの中、手でよく撹き混ぜた。３分間後に目分量二分し、実施例１に従ってトレイ盛り、蒸煮した。トレイ盛りのまま直ちに熱風乾燥機に投入し実施例１に従って熱風乾燥した。凍結乾燥では釜入れ後１．０〜０．５ｍｍＨｇ、１時間真空吸引し、品温−２５℃まで自己冷却・凍結させてから実施例１の凍結乾燥を施した。本例の二様の製品と実施例１の製品を同様に包装し、並列保管し、実施例１の二様の製品と全く同様の変色・劣化経緯を辿ることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【００３９】  本発明は食品工業における野菜加工の分野、取り分けて乾燥野菜製造分野で利用価値があると思慮される。