(57)【要約】【課題】フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れた蒸留酒類を提供すること。【解決手段】酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下であり、アセトアルデヒド濃度が０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下の濃度であり、かつ、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である、蒸留酒類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下であり、アセトアルデヒド濃度が０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下の濃度であり、かつ、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である、蒸留酒類。
【請求項２】
原料の少なくとも一部に麦を用いたものである、請求項１に記載の蒸留酒類。
【請求項３】
焼酎である、請求項１又は２に記載の蒸留酒類。
【請求項４】
麦焼酎である、請求項３に記載の蒸留酒類。
【請求項５】
請求項３又は４に記載の蒸留酒類を含む、混和焼酎。
【請求項６】
甲乙混和焼酎である、請求項５に記載の混和焼酎。
【請求項７】
少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える、請求項３又は４に記載の蒸留酒類の製造方法であって、
二次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にする、製造方法。
【請求項８】
更に、一次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にする、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
原料の少なくとも一部に麦が用いられる、請求項７又は８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸留酒類に関する。本発明はまた、焼酎、混和焼酎及び焼酎の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
蒸留酒は、原料である醸造酒等のアルコール含有物を蒸留することによって製造される。そして、蒸留酒の品質を決定づけるうえで、味わいや風味は非常に重要である。これまでにも、蒸留酒の製造においては、香味を改善するための様々な技術が開示されている。例えば、特許文献１では、麦を原料の一部に用いたアルコール含有物を、減圧かつ非加熱の条件下で蒸留する工程を含む、蒸留酒の製造方法が開示されている。
【０００３】
また、特許文献２には、麦類のみを実質的に主原料とし、バニリン含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で０．２〜０．５ｍｇ／Ｌであり、かつ、フルフラール含量がアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で１５ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする麦焼酎が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−２００１７６号公報
【特許文献２】特開２００９−２７３４０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、香味の中でも特にフルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れた蒸留酒類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下であり、アセトアルデヒド濃度が０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である、蒸留酒類を提供する。
【０００７】
本発明に係る蒸留酒類は、酢酸エチル、アセトアルデヒド及びバニリンを特定濃度で含有するため、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさ（穀物的な香り等の麦焼酎独特の風味）が優れている。
【０００８】
本発明に係る蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に麦を用いたものであることが好ましい。これにより、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさがより優れたものとなる。
【０００９】
本発明に係る蒸留酒類は、焼酎であることが好ましく、麦焼酎であることがより好ましい。蒸留酒類が焼酎（特に、麦焼酎）であることにより、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさがより一層優れたものとなる。
【００１０】
本発明はまた、本発明に係る焼酎又は麦焼酎を含む、混和焼酎を提供する。
【００１１】
本発明に係る混和焼酎は、本発明に係る焼酎又は麦焼酎を含むため、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさに優れると共に、更に味の切れが優れている。
【００１２】
上記混和焼酎は、甲乙混和焼酎であってもよい。
【００１３】
本発明は更に、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える、本発明に係る焼酎又は麦焼酎の製造方法であって、二次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にする、製造方法を提供する。
【００１４】
上記製造方法は、二次発酵工程のもろみ最高温度を所定温度範囲としているため、酢酸エチル、アセトアルデヒド及びバニリンを特定濃度で含有する本発明に係る焼酎又は麦焼酎を製造することができる。
【００１５】
上記製造方法は、更に一次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にすることが好ましい。
【００１６】
上記製造方法は、原料の少なくとも一部に麦が用いられるものであってもよい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、香味の中でも特にフルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れた蒸留酒類を提供することができる。
【００１８】
また、本発明によれば、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れると共に、更に味の切れが優れた混和焼酎を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２０】
〔蒸留酒類〕
本明細書において、蒸留酒類には、蒸留酒及び蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類が含まれる。本明細書において、蒸留酒には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及びスピリッツが含まれる。本明細書において、蒸留酒と糖類その他の物品（酒類を含む。）を原料とした酒類には、リキュールが含まれる。また、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
【００２１】
焼酎には、単式蒸留焼酎及び連続式蒸留焼酎、並びに単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎が含まれる。
【００２２】
本明細書において、「単式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「単式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、単式蒸留焼酎を乙類焼酎とも呼ぶことがある。単式蒸留焼酎は、原料由来の独特の風味を有する。
【００２３】
本明細書において、「連続式蒸留焼酎」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「連続式蒸留しようちゆう」と同義である。本明細書において、連続式蒸留焼酎を甲類焼酎と呼ぶことがある。連続式蒸留焼酎は、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。
【００２４】
本明細書において、「混和焼酎」とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。混和焼酎は、「単式蒸留焼酎」又は「連続式蒸留焼酎」に含まれる概念でもある。混和焼酎における、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されるものではなく、０％超かつ１００％未満のいずれであってもよい。また、本明細書において、単式蒸留焼酎の混和割合が０％超かつ５０％未満である混和焼酎を特に「甲乙混和焼酎」と呼び、単式蒸留焼酎の混和割合が５０％以上１００％未満である混和焼酎を特に「乙甲混和焼酎」と呼ぶ。なお、「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。
【００２５】
本明細書において、「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とは、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「ウイスキー」、「ブランデー」、「原料用アルコール」及び「スピリッツ」とそれぞれ同義である。
【００２６】
本明細書において、「リキュール」とは、蒸留酒をベースにすることの他は、酒税法（平成二七年六月二四日法律第四五号）に定義される「リキュール」と同義である。
【００２７】
本明細書において、「麦」とは、通常の蒸留酒類の原料として用いられる麦又は麦由来の加工品のことをいい、例えば、麦芽、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦等をあげることができる。
【００２８】
本明細書において、「麦焼酎」とは、麦を主原料（掛原料）として用いて製造された焼酎のことをいう。
【００２９】
本実施形態に係る蒸留酒類は、酢酸エチルを８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下、アセトアルデヒドを０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下、及びバニリンを０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下の濃度で含有する。本明細書において、蒸留酒類中の酢酸エチル、アセトアルデヒド及びバニリンの濃度は、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算での濃度を意味する。
【００３０】
酢酸エチルは、エステル成分であり、フルーティーな香気に寄与するとされる香気成分である。また、アセトアルデヒドは、刺激臭を有する香気成分である。そして、バニリンは、ウイスキー様の香味特徴を有する香気成分である。本実施形態に係る蒸留酒類は、これら３成分を特定濃度で含むことにより、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れるという予想外の効果が得られる。
【００３１】
本実施形態に係る蒸留酒類は、酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下であればよく、７０ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上１０５ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以上９５ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。
【００３２】
本実施形態に係る蒸留酒類は、アセトアルデヒド濃度が０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下であればよく、０．５ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、５ｍｇ／Ｌ以上１２ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、５ｍｇ／Ｌ以上１０ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。
【００３３】
本実施形態に係る蒸留酒類は、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であればよく、１μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１μｇ／Ｌ以上１０μｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１μｇ／Ｌ以上５μｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。
【００３４】
本実施形態に係る蒸留酒類は、バニリン濃度に対する酢酸エチル濃度の比率（酢酸エチル濃度／バニリン濃度）が、２２０００以上１０００００以下であることが好ましい。これにより、飲料としてより適したものとなる。上記比率は、２５０００以上９５０００以下であることがより好ましく、２８０００以上９００００以下であることが更に好ましく、３００００以上８５０００以下であることが更により好ましい。
【００３５】
本実施形態に係る蒸留酒類は、例えば、常法に従って製造された蒸留酒類に対し、酢酸エチル、アセトアルデヒド及びバニリンを添加する等によって、これらの濃度が上述した範囲内に入るように調整することにより製造することができる。また、本実施形態に係る蒸留酒類が焼酎である場合、後述するように、発酵工程でのもろみ最高温度を所定温度に制御することによっても製造することができる。
【００３６】
本実施形態に係る蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に麦を用いたものであることが好ましい。これにより、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさがより優れたものとなる。
【００３７】
本実施形態に係る蒸留酒類は、その他の副材料として、酸化防止剤、着色料、炭酸ガス等を含んでもよい。
【００３８】
本実施形態に係る蒸留酒類は、容器詰めされて提供されてもよい。容器としては、アルコール飲料に用いられる公知のものを用いることができ、例えば、缶、ビン、ペットボトル等のプラスチック容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。
【００３９】
〔焼酎の製造方法〕
本実施形態に係る蒸留酒類が焼酎である場合の一実施形態に係る製造方法を説明する。
【００４０】
本実施形態に係る製造方法は、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備え、二次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にするものである。本実施形態に係る製造方法は、二次発酵工程に加えて、更に一次発酵工程でのもろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にすることが好ましい。
【００４１】
なお、本明細書において、「もろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にする」とは、発酵工程におけるもろみの最高温度が２８℃以上３０℃以下に管理されることを意味するが、最高温度が完全に上記温度帯を外れないことを意味するものではない。例えば、若干の温度範囲（例えば、１℃以内、好ましくは０．５℃以内）で、若干の時間（例えば、２４時間以内、好ましくは１２時間以内、より好ましくは６時間以内）であれば、もろみ最高温度が上記温度帯を外れてもよい。
【００４２】
一次発酵工程は、一次もろみを製造するため、温度等を管理しながら麹原料等を発酵させる工程である。本実施形態に係る製造方法では、一次発酵工程は、例えば、もろみ最高温度を２２℃以上３０℃以下にすることができ、もろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下にすることが好ましい。一次発酵工程における発酵期間は、例えば、５〜１０日間とすることができ、７〜１０日間とすることが好ましい。また、一次発酵工程において、発酵温度が２８℃以上３０℃以下である発酵期間が、発酵期間全体の３０％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましい。
【００４３】
二次発酵工程は、二次もろみを製造するため、温度等を管理しながら発酵させる工程である。本実施形態に係る製造方法では、二次発酵工程は、もろみ最高温度を２８℃以上３０℃以下とする。二次発酵工程における発酵期間は、例えば、１０〜２０日間とすることができ、１４〜２０日間とすることが好ましい。また、二次発酵工程において、発酵温度が２８℃以上３０℃以下である発酵期間が、発酵期間全体の３０％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましい。
【００４４】
蒸留工程は、二次もろみを蒸留する工程である。蒸留は、単式蒸留機又は連続式蒸留機を用いて行われる。本実施形態に係る製造方法では、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさが優れた焼酎が得られるという観点から、蒸留は、単式蒸留機を用いて行うのが好ましい。
【００４５】
本実施形態に係る製造方法は、一次仕込工程、二次仕込工程、濾過工程、貯蔵工程及び割水工程等の焼酎の通常の製造で行われる工程を更に備えていてもよい。
【００４６】
一次仕込工程は、麹原料、酵母及び水を仕込む工程である。麹原料は、一次もろみの原料となる麦、米、芋等を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。
【００４７】
二次仕込工程は、一次もろみに、水や主原料（掛原料）を加える工程である。主原料としては、麦、米、サツマイモ、ジャガイモ、黒糖、そば、栗等が挙げられる。なお、主原料の種類によって焼酎の種類が決定され、例えば、主原料として麦を用いた場合は麦焼酎となる。
【００４８】
濾過工程は、蒸留後の原酒を濾過する工程である。貯蔵工程は、原酒を貯蔵する工程である。割水工程は、原酒に割水を実施する工程である。
【００４９】
〔混和焼酎〕
本実施形態に係る蒸留酒類は、混和焼酎であってよい。本実施形態に係る混和焼酎は、本発明に係る焼酎（例えば、麦焼酎）を含むため、フルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさを有しつつ、更に味の切れが改善されている。
【００５０】
本実施形態に係る混和焼酎は、単式蒸留焼酎の混和割合は特に制限されない。本実施形態に係る混和焼酎は、本発明による効果をより顕著に奏することから、単式蒸留焼酎の混和割合が、５％以上９５％未満であることが好ましく、５％以上５０％未満であることがより好ましく、１０％以上５０％未満であることが更に好ましく、１０％以上４０％以下であることが更により好ましく、１５％以上３５％以下であることが更によりまた好ましい。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００５２】
〔試験例１：酢酸エチル添加試験〕
（蒸留酒類の調製）
原料用アルコール（サッポロビール社製、アルコール濃度：６５．５ｖ／ｖ％、連続式蒸留）、酢酸エチル標品（長岡香料社製）及び水を混合し、酢酸エチルが表１に示す濃度となるように参考例１〜７の蒸留酒類（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）を調製した。
【００５３】
（蒸留酒類の評価）
参考例１〜７の蒸留酒のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、訓練されたパネル５名により、評点１〜７の７段階［フルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ：１（弱い）〜４（中庸）〜７（強い）、総合評価：１（劣る）〜４（中庸）〜７（優れている）］で官能評価を行った。５名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表１に示す。フルーティーさは、評点が高いほど、フルーティーさが強いことを示す。発酵感は、評点が高いほど発酵感が強いことを示す。麦焼酎らしさは、評点が高いほど麦焼酎らしさが強いことを示す。総合評価は、評点が高いほど飲料として適していることを示す。
【００５４】
【表１】
2018000161.tif 000002
【００５５】
酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ以上である参考例２〜７の蒸留酒類は、酢酸エチル濃度が８ｍｇ／Ｌ未満である参考例１の蒸留酒類と比べて、フルーティーさ、発酵感、及び麦焼酎らしさが優れており、かつ飲料として適したものであった。特に、酢酸エチル濃度が８５ｍｇ／Ｌである参考例５の蒸留酒類は顕著にフルーティーさ、発酵感、及び麦焼酎らしさが優れており、かつ特に飲料として適したものであった。
【００５６】
〔試験例２：アセトアルデヒド添加試験〕
（蒸留酒類の調製）
原料用アルコール、酢酸エチル、アセトアルデヒド標品（長岡香料社製）及び水を混合し、アセトアルデヒドが表２に示す濃度となるように参考例８〜１４の蒸留酒類（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル濃度は、８５ｍｇ／Ｌの一定濃度とした。
【００５７】
（蒸留酒類の評価）
参考例８〜１４の蒸留酒類のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、試験例１と同様に評価した。５名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表２に示す。
【００５８】
【表２】
2018000161.tif 000003
【００５９】
酢酸エチルを含み、アセトアルデヒド濃度が０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下である参考例８〜１２の蒸留酒類は、アセトアルデヒド濃度が１２ｍｇ／Ｌ超の参考例１３〜１４の蒸留酒類と比べて、フルーティーさ、発酵感、及び麦焼酎らしさが優れており、かつ飲料として適したものであった。特に、酢酸エチル濃度が８５ｍｇ／Ｌであり、かつアセトアルデヒド濃度が８．５ｍｇ／Ｌである参考例１１の蒸留酒類は顕著に発酵感が優れており、かつ特に飲料として適したものであった。
【００６０】
〔試験例３：バニリン添加試験〕
（蒸留酒の調製）
原料用アルコール、酢酸エチル、アセトアルデヒド及び水を混合し、バニリン標品（長岡香料社製）が表３に示す濃度となるように実施例１〜５及び比較例１〜２の蒸留酒類（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）を調製した。なお、各蒸留酒類に含まれる酢酸エチル濃度は、８５ｍｇ／Ｌの一定濃度とし、アセトアルデヒド濃度は、８．５ｍｇ／Ｌの一定濃度とした。
【００６１】
（蒸留酒の評価）
実施例１〜５及び比較例１〜２の蒸留酒類のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ及び総合評価について、試験例１と同様に評価した。５名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表３に示す。
【００６２】
【表３】
2018000161.tif 000004
【００６３】
酢酸エチル及びアセトアルデヒドを含み、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下である実施例１〜５の蒸留酒類は、バニリン濃度が０．５μｇ／Ｌ未満の比較例１及び４０μｇ／Ｌ超の比較例２の蒸留酒類と比べて、フルーティーさ、発酵感、及び麦焼酎らしさが優れており、かつ飲料として適したものであった。特に、酢酸エチル濃度が、８５ｍｇ／Ｌであり、アセトアルデヒド濃度が８．５ｍｇ／Ｌであり、かつバニリン濃度が３μｇ／Ｌである実施例３の蒸留酒類は、麦焼酎らしさが顕著に優れており、特に飲料として適したものであった。
【００６４】
〔試験例４：乙類焼酎の製造と香気成分分析〕
（実施例６：乙類焼酎の製造）
一次もろみの原料となる大麦１０００ｋｇを洗浄・水切し、蒸した後、放冷した。そして、放冷した後の麦に焼酎用種麹１０００ｇ（ビオック株式会社製、麦用専用品、粒状品）を種付けして、製麹を行った。その後、焼酎用乾燥酵母Ｓ−２号５０ｇ（財団法人日本醸造協会製）及び水１２００Ｌを加え、発酵時のもろみ最高温度を２８〜３０℃として、７日間発酵（一次発酵）させることで、一次もろみを製造した。得られた一次もろみに大麦（掛麦）２０００ｋｇ及び水３０００Ｌを加えた。そして、発酵時のもろみ最高温度を２８〜３０℃として、１４日間発酵（二次発酵）させることで、二次もろみを製造した。次いで、二次もろみを単式蒸留機により減圧蒸留した。蒸留後の原酒に活性炭を添加した後、濾過を施した。濾過後の原酒を常温で６月以上熟成させ、実施例６の乙類焼酎（アルコール濃度４４ｖ／ｖ％）を得た。
【００６５】
（香気成分の分析）
得られた実施例６の乙類焼酎の香気成分（アセトアルデヒド、酢酸エチル及びバニリン）を分析し、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％に換算した分析値を表４に示す。
【００６６】
アセトアルデヒド及び酢酸エチル濃度はＨＳ−ＧＣ／ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０、ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７３、ともにＡｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を用いて分析を行い、バニリン濃度は、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ（ＬＣ：ＵＰＬＣ  ＡＱＵＩＴＹ、ＭＳ：ＱｕａｔｔｒｏＰｒｅｍｉｅｒ  ＸＥ、ともにＷａｔｅｒｓ社製）を用いて分析した。
【００６７】
【表４】
2018000161.tif 000005
【００６８】
実施例６の乙類焼酎の香気成分を分析した結果、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で酢酸エチルを８ｍｇ／Ｌ以上１２５ｍｇ／Ｌ以下の濃度で含み、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算でアセトアルデヒドを０ｍｇ／Ｌ超１２ｍｇ／Ｌ以下の濃度で含み、かつ、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算でバニリンを０．５μｇ／Ｌ以上４０μｇ／Ｌ以下の濃度で含む乙類焼酎が得られたことが示された。
【００６９】
〔試験例５：混和焼酎の製造及び評価〕
（単式蒸留焼酎）
単式蒸留焼酎として、実施例６の乙類焼酎を使用した。
【００７０】
（連続式蒸留焼酎）
連続式蒸留焼酎として、サッポロビール社群馬工場製造品（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％、主原料：糖蜜、連続式蒸留）を使用した。
【００７１】
（混和焼酎の製造）
単式蒸留焼酎として実施例６の乙類焼酎を使用し、連続式蒸留焼酎と所定の割合で混和させることにより実施例７〜１２の甲乙混和焼酎を製造した。また、実施例６の乙類焼酎を割水により、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％に調製し、実施例１３（乙類焼酎）とした。
なお、単式蒸留焼酎の混和割合は、甲乙混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコールの割合である。したがって、例えば、単式蒸留焼酎の混和割合が１５％の混和焼酎の場合、単式蒸留焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）と連続式蒸留焼酎（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％）とを液量の比率が１５：８５となるように混和させた。
【００７２】
（混和焼酎の評価）
実施例７〜１２の混和焼酎及び実施例１３の乙類焼酎のフルーティーさ、発酵感、麦焼酎らしさ、及び総合評価について、試験例１と同様に５名のパネルにより評価した。また、味の切れについて、訓練されたパネル４名により、評点１〜７の７段階［１（劣る）〜４（中庸）〜７（優れている）］で官能評価を行った。味の切れは評点が高いほど、味の切れが優れていることを示す。４名又は５名のパネルによる評点の平均値並びに香り及び味に関する代表的な評価コメントを表５に示す。
【００７３】
【表５】
2018000161.tif 000006
【００７４】
本発明に係る乙類焼酎を含む実施例７〜１２の混和焼酎は、混和焼酎として優れたフルーティーさ、発酵感及び麦焼酎らしさを有すると共に、味の切れに優れていた。特に、乙類焼酎の混和割合が１５〜３０％である実施例９〜１１の混和焼酎は、味の切れが顕著に優れていることが示された。