(57)【要約】【課題】調理対象食品の製造時間を短縮するとともに、ドリップ及びドレンが減圧により突沸する勢いにより調理対象食品が飛散することを抑制した調理方法を提供する。【解決手段】調理方法は、調理対象食品１１０を、高温の蒸気により加熱した後、真空冷却する調理方法である。この調理方法では、調理対象食品１１０を、調理対象食品１１０の表面から液体を分離する分離部材１２０に載置し、加熱及び真空冷却する。【選択図】図１
2018000169.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理対象食品を、高温の蒸気により加熱した後、真空冷却する調理方法であって、
前記調理対象食品を、該調理対象食品の表面から液体を分離する分離部材に載置し、前記加熱及び前記真空冷却することを特徴とする調理方法。
【請求項２】
前記分離部材は、液体を吸収する吸収体である請求項１に記載の調理方法。
【請求項３】
前記吸収体は、前記調理対象食品とは異なる食品である請求項２に記載の調理方法。
【請求項４】
前記分離部材は、前記液体を保持又は流通する貫通孔を少なくとも１つ有する請求項１に記載の調理方法。
【請求項５】
前記分離部材は容器に載置され、前記分離部材と前記容器との間に隙間が存在する請求項４に記載の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理対象食品を高温の蒸気により加熱した後に真空冷却する調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、調理対象食品の蒸気による加熱及び真空冷却を行う際に、ＲＩＣ（Ｒａｐｉｄ  Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ  Ｃｏｏｋｅｒ）が用いられている（例えば、特許文献１参照）。ＲＩＣは、処理槽と、処理槽内に高温の蒸気を流入させる機構と、処理槽内を減圧する機構とを備える。ＲＩＣを用いる場合、処理槽内に調理対象食品を配置した後、処理槽内に高温の蒸気を流入させることで調理対象食品が加熱される。この際、調理対象食品からドリップが生じるとともに、高温の蒸気の一部がこの蒸気よりも温度の低い調理対象食品と接触して液化することでドレンが生じるが、加熱の後に処理槽内を減圧すると、処理槽内に存在する液体の沸点が低下するため、ドリップ及びドレンは調理対象食品の表面から蒸発する。同時に、ドリップ及びドレンが蒸発する際の気化熱により、調理対象食品が冷却される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−１９２０１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、調理対象食品を短時間で調理するために、調理対象食品の加熱終了直後、即ち、ドリップ及びドレンが高温である状態で処理槽内を急激に減圧すると、調理対象食品の表面に付着していたドリップやドレンが突沸し、突沸の勢いにより調理対象食品が処理槽内に飛散することがあった。
【０００５】
本発明は、斯かる実情に鑑み、調理対象食品の調理時間を短縮するとともに、減圧時にドリップ及びドレンが突沸しこの勢いにより調理対象食品が飛散することを抑制した調理方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明にかかる調理方法は、調理対象食品を、高温の蒸気により加熱した後、真空冷却する調理方法であって、前記調理対象食品を、該調理対象食品の表面から液体を分離する分離部材に載置し、前記加熱及び前記真空冷却することを特徴とする。
【０００７】
上記調理方法では、調理対象食品を加熱する工程において、加熱により生じるドリップや蒸気により生じるドレンが、分離部材により、調理対象食品の表面から分離される。このように、調理対象食品を冷却する工程において、ドリップやドレンが調理対象食品の表面から分離されているため、上記調理方法では、調理対象食品の調理時間を短縮するためにドリップ及びドレンが高温の状態で急激な減圧を行い、ドリップ及びドレンが突沸したとしても、突沸の勢いにより調理対象食品が飛散することを抑制できる。
【０００８】
本発明にかかる調理方法の一態様として、前記分離部材は、液体を吸収する吸収体であってもよい。
【０００９】
上記調理方法では、加熱により生じるドリップや蒸気により生じるドレンが、吸収体により吸収される。吸収体に吸収されたドリップ及びドレンは、調理対象食品の表面に付着する場合に比べて突沸しにくいため、上記調理方法では、調理対象食品を冷却する工程において減圧しても、ドリップ及びドレンが突沸することを抑制できる。
【００１０】
本発明にかかる調理方法の一態様として、前記吸収体は、前記調理対象食品とは異なる食品であってもよい。
【００１１】
上記調理方法では、ドリップが調理対象食品と異なる食品に吸収されるため、ドリップに含まれる栄養素や旨みを調理対象食品と異なる食品に付与することができる。
【００１２】
本発明にかかる調理方法の一態様として、前記分離部材は、前記液体を保持又は流通する貫通孔を少なくとも１つ有してもよい。
【００１３】
上記調理方法では、調理対象食品を加熱する工程において、ドリップ及びドレンが、分離部材の貫通孔に保持される、又は、分離部材の貫通孔を流通するため、調理対象食品の表面から分離される。従って、上記調理方法では、調理対象食品を冷却する工程において減圧する際にドリップ及びドレンが突沸したとしても、調理対象食品が飛散することを抑制できる。
【００１４】
本発明にかかる調理方法の一態様として、前記分離部材は容器に載置され、前記分離部材と前記容器との間には隙間が存在してもよい。
【００１５】
上記調理方法では、ドリップが、調理対象食品の表面から分離部材の貫通孔を流通して、分離部材と容器との間の隙間に溜まる。そのため、加熱及び真空冷却の終了後に、この隙間に溜まったドリップを回収して、ドリップを別の調理対象食品の調理の際に再利用することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の調理方法によれば、調理対象食品の調理時間を短縮するとともに、減圧時にドリップ及びドレンが突沸しこの勢いにより調理対象食品が飛散することを抑制できる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、本発明の一実施形態にかかる調理方法における調理対象食品、分離部材、及び容器の断面図である。
【図２】図２は、本発明の別の実施形態にかかる調理方法における調理対象食品、分離部材、及び容器の断面図である。
【図３】図３は、本発明の一実施形態にかかる調理装置の概略図である。
【図４】図４は、本発明の一実施形態にかかる調理方法のフローチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の調理方法について、添付図面を参酌して説明する。本発明の調理方法は、調理対象食品を、高温の蒸気により加熱した後に真空冷却する調理方法であって、調理対象食品を、調理対象食品の表面から液体を分離する分離部材に載置し、加熱及び真空冷却することにより、真空冷却の際の減圧によりドリップやドレンが突沸して、この突沸の勢いにより調理対象食品が飛散することを抑制するものである。一般に、調理対象食品を高温の蒸気により加熱した後に真空冷却する調理方法は、内部に調理対象食品を配置する処理槽と、処理槽内に高温の蒸気を流入させることで調理対象食品を加熱する機構と、処理槽内を減圧することで加熱後の調理対象食品を冷却及び乾燥する機構とを備える調理装置で実施され、本実施形態では、例えば、ＲＩＣにより実施される。以下、調理対象食品及び調理装置について順に説明する。
【００１９】
図１の断面図に示すように、調理対象食品１１０は、容器１３０内に載置された分離部材１２０の上に載置される。分離部材１２０は、調理対象食品１１０の表面から液体を分離する機能を有し、本実施形態の分離部材１２０は、液体を吸収する吸収体である。
【００２０】
分離部材１２０に相当する吸収体は、各種繊維からなる生地やスポンジ等である。吸収体は加熱により分解しないものが好ましく、吸収体による液体の吸収性は加熱により低下しないことが好ましい。生地に用いられる繊維としては、キュプラ、ポリエステル、パルプ、レーヨン等がある。スポンジとしては、ポリエチレン発泡体等からなるスポンジシートであってもよいし、パン、ピザ生地といった調理対象食品とは異なる食品であってもよい。吸収体が食品である場合、ドリップに含まれる栄養素や旨みをこの食品に付与することができる。
【００２１】
さらに、吸収体は同一材料からなる一層構造に限らず、多層構造であってもよい。また、多層構造とする場合、各層が異なる材料からなる多層構造であってもよい。吸収体を多層構造とする場合、調理対象食品が載置される側の層における液体の吸収性よりも、この層以外の層における液体の吸収性が高くてもよい。この構成により、分離部材に吸収した液体が調理対象食品の載置される面に戻ることを抑制できる。
【００２２】
なお、分離部材は吸収体以外であってもよい。例えば、図２に示すように、吸収体の代わりに分離部材に相当する網部材２２０を用いてもよい。網部材２２０は、液体を保持又は流通する貫通孔を有する。
【００２３】
網部材２２０を用いた調理方法では、調理対象食品１１０を加熱する際に、ドリップやドレンが、調理対象食品１１０の表面から網部材２２０の貫通孔に保持される、又は貫通孔を流通して下方に流れるため、調理対象食品１１０とドリップ及びドレンとは分離される。従って、上記調理方法では、加熱の調理対象食品１１０を冷却する工程において処理槽内を減圧する際にドリップ及びドレンが突沸したとしても、突沸の勢いにより調理対象食品１１０が処理槽内に飛散することを抑制できる。
【００２４】
また、網部材２２０と容器１３０との間には、隙間が存在してもよい。この場合、調理対象食品１１０を加熱する際に、ドリップやドレンは、調理対象食品１１０の表面から網部材２２０の貫通孔を流通して下方に流れるため隙間に溜まる。そのため、加熱及び冷却が終了した後に、隙間に溜まったドリップを回収して、ドリップを別の調理対象食品の調理の際に再利用することもできる。
【００２５】
さらに、網部材２２０と容器１３０との間に、吸収体を設けてもよい。この構成では、ドリップやドレンは、調理対象食品１１０の表面から網部材２２０の貫通孔を流通して吸収体により吸収されるため、調理対象食品１１０から分離される。従って、処理槽内を減圧しても、ドリップ及びドレンが突沸することを抑制できる。
【００２６】
なお、分離部材として、網部材２２０の代わりに、少なくとも１つの貫通孔を有する板部材や、調理対象食品が載置される面に凹凸形状が設けられた板部材を用いてもよい。
【００２７】
また、分離部材として、網部材２２０の代わりに、少なくとも１つの貫通孔を有する椀状部材等を用いてもよい。分離部材として椀状部材を用いる場合には、ドリップやドレンが流れ込みやすい椀状部材の底部分に貫通孔を設けることで、ドリップ及びドレンが調理対象食品から分離されやすくなる。
【００２８】
調理対象食品１１０としては、蒸気による加熱調理の対象となり得るものであれば特に限定されるものではないが、例えば、加工食品や生鮮食品等が挙げられる。調理対象食品１１０の具体例としては、穀類、豆類、魚介類、肉類、野菜類、及びそれらの加工品が挙げられる。
【００２９】
容器１３０は、分離部材１２０と別の材料で形成される容器、例えば、樹脂製の容器である。
【００３０】
また、分離部材と容器とは、同一の材料により形成してもよい。さらに、分離部材と容器とは別部材として形成していたが、これに限らず、一体的に形成されていてもよい。
【００３１】
調理装置１は、図３の装置概略図に示すように、調理対象食品１１０を収容する処理槽２と、該処理槽２内の空気を排出して真空とする真空部３と、該処理槽２内の蒸気を排出する蒸気排出部４と、該処理槽２に高温の蒸気を供給する蒸気供給部５とを備え、それぞれを真空排気弁、蒸気排出弁、及び蒸気供給弁を介して、処理槽２に接続されている。
【００３２】
なお、調理装置１の構成は、あくまでも例示であり、別の構成であってもよい。例えば、調理装置において、処理槽にドレンを排出するための配管等を接続してもよい。
【００３３】
本実施形態の調理方法は、図４のフローチャート図に示すように、調理装置の処理槽内に、調理対象食品を配置するステップ（Ｓ０１）と、調理装置の処理槽内を減圧することで、処理槽内を脱気するステップ（Ｓ０２）と、調理装置の処理槽内に高温の蒸気を流入させることで、調理対象食品を加熱するステップ（Ｓ０３）と、調理装置の処理槽内を減圧することで、調理対象食品を冷却及び乾燥するステップ（Ｓ０４）とを含む。以下、本実施形態の調理方法に含まれる各ステップについて、順に説明する。
【００３４】
ステップＳ０１では、調理対象食品１１０を処理槽２内に配置する。
【００３５】
ステップＳ０２では、真空部３により処理槽２内を真空引きすることにより、処理槽２内を脱気する。処理槽２内の圧力の目標値は、処理槽２内を脱気できる程度とする。
【００３６】
ステップＳ０３では、処理槽２内に高温の蒸気を流入させることで、調理対象食品１１０を加熱する。真空部３による真空引きを終了させた後、蒸気供給部５により処理槽２内に高温の蒸気を流入させる。また、ステップＳ０３の間、常時処理槽２内を真空部３により真空引きを継続し続けること（継続排気）により、１００℃以下の減圧蒸気処理を行うこともできる。減圧蒸気処理では加熱温度は処理槽２内の圧力より決定される。
【００３７】
この、ステップＳ０３においては、加熱により調理対象食品１１０を構成する組織が軟化し、この組織に含まれていた水分が染み出すことで、調理対象食品１１０の表面にドリップが生じることがある。また、高温の蒸気がこの蒸気よりも温度の低い調理対象食品１１０に接触して液化することで、調理対象食品１１０の表面にドレンが生じることがある。このようなドリップやドレンは、分離部材１２０により吸収される。
【００３８】
ステップＳ０４では、処理槽２内を再び減圧することで、調理対象食品１１０を冷却及び乾燥する。具体的には、ステップＳ０３の直後に、蒸気排出部４により処理槽２内から蒸気を逃した後、真空部３により処理槽２内を真空引きすることで減圧する。処理槽２内の圧力の目標値は、調理対象食品１１０の種類や形状に基づき定められる。
【００３９】
また、ステップＳ０４では、処理槽２内の減圧により、調理対象食品１１０が乾燥するとともに、分離部材１２０に吸収されたドリップやドレンが蒸発する。さらに、蒸発の際の気化熱により、調理対象食品１１０は冷却される。
【００４０】
ステップＳ０１〜Ｓ０４が完了することで、調理対象食品１１０の調理が完了する。調理が完了した調理対象食品１１０は、真空部３による真空引きを終了させた後、処理槽２から取り出される。
【００４１】
本実施形態の調理方法では、調理対象食品１１０を加熱する工程において、加熱により生じるドリップや蒸気により生じるドレンが、分離部材１２０（吸収体）により吸収される。分離部材１２０に吸収されたドリップ及びドレンは、調理対象食品１１０の表面に存在する場合と比べて突沸しにくい。従って、上記調理方法では、調理対象食品１１０の調理時間を短縮するために、ドリップ及びドレンが高温の状態で処理槽２内を急激に減圧しても、ドリップ及びドレンが突沸することを抑制できる。
【００４２】
また、従来、ドリップ及びドレンの突沸を防止するために、冷却工程開始時点におけるドリップ及びドレンの温度を下げるために加熱工程完了後から冷却工程開始まで時間をおくとともに、冷却工程において、時間をかけて緩やかに処理槽内を減圧していた。しかしながら、本実施形態の調理方法では、分離部材１２０によりドリップ及びドレンが吸収されるため、冷却工程開始時点におけるドリップ及びドレンの温度がある程度高くても加熱工程完了後から冷却工程まで時間をおく必要が無く、降圧工程及び冷却工程において短時間で急激に処理槽内を減圧することができる。従って、本実施形態の調理方法では、加熱工程完了後から冷却工程完了後までにかかる時間を短縮できるため、調理時間を短縮することができる。
【００４３】
さらに、本実施形態の調理方法では、調理対象食品がドリップやドレンに接触する時間が短くなるため、調理対象食品の味や風味等の品質がドリップやドレンにより劣化することを抑制できる。
【００４４】
なお、本発明にかかる調理方法は、上記実施形態の構成に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の変更が可能である。
【００４５】
以上、本発明にかかる調理装置及び調理方法の一連の手順を説明したが、この調理方法の効果は、実験により確認されている。以下、この実験について具体的に説明する。
【００４６】
実験では、調理装置としてＲＩＣを用いるとともに、サンプルとして実験例１、実験例２、実験例３と比較例を用いて、加熱及び真空冷却する調理方法を実施した。実験例１−３は、分離部材の構成のみが異なり、他はいずれも同様の構成とした。比較例は、実験例１−３に対して、分離部材を用いず調理対象食品を直接容器に載置した点を除き、他は実験例１−３と同様の構成とした。
【００４７】
実験例１では、分離部材として厚み２ｍｍ程度のキュプラからなる生地を５枚重ねたものを用い、調理対象食品としてコーンを用い、容器としてプラスチック製容器を用いた。実験例２では、分離部材として一辺３ｍｍの正方形状の貫通孔が設けられた樹脂製のネットスペーサーを４枚重ねたものを用いた。実験例３では、厚み２０ｍｍ程度の食パンを用いた。
【００４８】
この実験により、比較例では、ドリップ及びドレンが突沸し調理対象食品が飛散したことが確認された。これに対し、実験例１−３では、ドリップ及びドレンが突沸することなく蒸発し、調理対象食品が分離部材に載置された最初の状態のまま、調理が完了されたことが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の調理方法は、調理対象食品を高温の蒸気により加熱し真空冷却する際に利用することができる。
【符号の説明】
【００５０】
１…調理装置、２…処理槽、３…真空部、４…蒸気排出部、５…蒸気供給部、１１０…調理対象食品、１２０…分離部材、１３０…容器
【図１】
2018000169.tif 000003
【図２】
2018000169.tif 000004
【図３】
2018000169.tif 000005
【図４】
2018000169.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成29年10月6日(2017.10.6)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理対象食品を、高温の蒸気により加熱した後、真空冷却する調理方法であって、
前記調理対象食品を、該調理対象食品の載置面に凹凸形状が設けられるとともに、該凹凸形状により前記調理対象食品の表面から液体を分離する板部材に載置し、前記加熱及び前記真空冷却することを特徴とする調理方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
本発明にかかる調理方法は、調理対象食品を、高温の蒸気により加熱した後、真空冷却する調理方法であって、前記調理対象食品を、該調理対象食品の載置面に凹凸形状が設けられるとともに、該凹凸形状により前記調理対象食品の表面から液体を分離する板部材に載置し、前記加熱及び前記真空冷却することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】削除
【補正の内容】