(57)【要約】【課題】接着猶予時間を確保しつつ、適正な接着効果を奏することのできる接着成形食品用の接着成分分散液、接着成形食品、および接着成形食品の製造方法を提供する。【解決手段】接着成形食品用の接着成分分散液は、２価以上のアルコールと、トランスグルタミナーゼと、その基質となるタンパク質とを含み、２価以上のアルコールを水に対して溶解させた液体である水溶性液状物を１００重量部としたとき、２価以上のアルコールが６０重量部以上であり、トランスグルタミナーゼが０．０８６重量部以上０．４０重量部以下である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水との相溶性を有した２価以上のアルコールを含む水溶性液状物を生成する工程と、
トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質から構成される接着成分が前記水溶性液状物に分散した接着成分分散液を生成する工程と、
複数の食品原料と前記接着成分分散液とを混合して前記食品原料同士を接着し、それによって、前記食品原料の成形体である接着成形食品を製造する工程とを含み、
前記水溶性液状物を１００重量部としたとき、
前記水溶性液状物を生成する工程において、前記アルコールが６０重量部以上であり、
前記接着成分分散液を生成する工程において、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下である
接着成形食品の製造方法。
【請求項２】
前記水溶性液状物を生成する工程において、前記アルコールが７０重量部以上であり、
前記接着成分分散液を生成する工程において、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が２．０以上５．０以下である
請求項１に記載の接着成形食品の製造方法。
【請求項３】
前記アルコールは、グリセリン、および、プロピレングリコールの少なくとも１つである
請求項１または２に記載の接着成形食品の製造方法。
【請求項４】
水との相溶性を有した２価以上のアルコールを含む水溶性液状物と、
トランスグルタミナーゼと、前記トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質とから構成される接着成分と、
を含み、
前記水溶性液状物を１００重量部としたとき、
前記アルコールが６０重量部以上であり、
前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下である
接着成形食品用の接着成分分散液。
【請求項５】
複数の食品原料を備え、
前記食品原料同士が接着された部分に、
水との相溶性を有した２価以上のアルコールと、
トランスグルタミナーゼと、
トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質と
を含む
接着成形食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示の技術は、食品原料同士を接着することによって接着成形食品を製造する接着成形食品の製造方法、接着成形食品用の接着成分分散液、および、接着成形食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品原料同士を接着させて接着成形食品を製造するための接着成形食品用の接着成分分散液として、トランスグルタミナーゼと、その基質となるグルタミンおよびリジンを含むタンパク質とを混合させたものが知られている。こうした接着成形食品用の接着成分分散液のうち、例えば特許文献１に記載の接着成分分散液では、トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質として、特に高い接着効果を有するカゼイン類を含んでいる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２８４８６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、トランスグルタミナーゼとその基質となるタンパク質とは、これらが水に添加されてからの時間が経過するほど、架橋構造の形成による接着成分分散液のゲル化が進行してしまう。そして、ゲル化した接着成分分散液と食品原料とを混合させたとしても、食品原料同士の接着反応は十分に進まず、また、接着成分分散液を食品原料に均一に馴染ませることが不可能となり、結果として、適正な接着効果が得られないという問題があった。すなわち、上述した接着成分分散液では、トランスグルタミナーゼとその基質となるタンパク質とを混合させてからの接着猶予時間が十分に確保されておらず、接着成形食品の製造において、その改善が強く望まれている。
【０００５】
本開示の技術は、このような実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、接着猶予時間を確保しつつ、適正な接着効果を奏することのできる接着成形食品の製造方法、接着成形食品用の接着成分分散液、および、接着成形食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための接着成形食品の製造方法は、水との相溶性を有した２価以上のアルコールを含む水溶性液状物を生成する工程と、トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質から構成される接着成分が前記水溶性液状物に分散した接着成分分散液を生成する工程と、複数の食品原料と前記接着成分分散液とを混合して前記食品原料同士を接着し、それによって、前記食品原料の成形体である接着成形食品を製造する工程とを含む。そして、前記水溶性液状物を１００重量部としたとき、前記水溶性液状物を生成する工程において、前記アルコールが６０重量部以上であり、前記接着成分分散液を生成する工程において、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下である。
【０００７】
上記課題を解決するための接着成型食品用の接着成分分散液は、水との相溶性を有した２価以上のアルコールを含む水溶性液状物と、トランスグルタミナーゼと、前記トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質とから構成される接着成分とを含み、前記水溶性液状物を１００重量部としたとき、前記アルコールが６０重量部以上であり、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下である。
【０００８】
上記課題を解決するための接着成形食品は、複数の食品原料を備え、前記食品原料同士が接着された部分に、水との相溶性を有した２価以上のアルコールと、トランスグルタミナーゼと、トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質とを含む。
【０００９】
トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質の分散性は、水に対するアルコールの添加によって高められる。また、接着成分分散液におけるゲル化の抑制による接着時の作業性も、水に対するアルコールの添加によって高められる。そして、本願発明者らは、特に水溶性液状物を１００重量部としたとき、２価以上のアルコールが６０重量部以上であるときに、上述した分散性と、接着成分分散液におけるゲル化の抑制による作業性とが、好適に高められることを見出した。また、本願発明者らは、特に接着成分に対する水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下であるときには、トランスグルタミナーゼによる架橋反応が起こりやすく、食品原料の接着力が好適に高められることを見出した。この点、上記接着成形食品の製造方法、および、上記接着成形食品用の接着成分分散液は、２価以上のアルコール、および、トランスグルタミナーゼを上述の割合で含むため、食品原料の接着時における分散性、作業性、接着力の全ての条件を充足することが可能となる。また、上記接着成形食品は、食品原料同士が接着された部分に、水との相溶性を有した２価以上のアルコールを含むため、上述した接着成形食品の製造方法を採用することが可能ともなる。
【００１０】
上記接着成形食品の製造方法では、前記水溶性液状物を生成する工程において、前記アルコールが７０重量部以上であり、前記接着成分分散液を生成する工程において、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が２．０以上５．０以下であることが好ましい。
【００１１】
本願発明者らは、トランスグルタミナーゼの分散媒に２価以上のアルコールが与える影響を鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、２価以上のアルコールが７０重量部以上であるとき、水溶性液状物に対するトランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質の分散性や作業性がより一層好適に高められることを見出した。また、本願発明者らは、接着成分分散液に占めるトランスグルタミナーゼの重量比率が食品原料の接着力に与える影響を鋭意研究する中で、以下のことを見出した。すなわち、本願発明者らは、前記接着成分に対する前記水溶性液状物の重量比が２．０以上５．０以下であるとき、食品原料の接着力がより一層好適に高められることを見出した。この点、上記接着成形食品の製造方法によれば、２価以上のアルコール、および、トランスグルタミナーゼを上述の割合で含むため、食品原料の接着時における分散性、作業性、接着力の全てを、より一層高いレベルで充足することが可能となる。
【００１２】
上記接着成形食品の製造方法において、前記アルコールは、グリセリン、および、プロピレングリコールの少なくとも１つであることが好ましい。
上記接着成形食品の製造方法によれば、水溶性液状物に含まれる２価以上のアルコールが、グリセリン、および、プロピレングリコールの少なくとも１つであるため、トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質が、水溶性液状物に過剰に溶解することが抑えられる。そして、この水溶性液状物と食品原料とを混合すると、水溶性液状物に溶解せずに分散した状態にあるトランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質が、食品原料に含まれる水分に徐々に溶け出して、グルタミンとリジンとの間の架橋反応を促進させる。すなわち、トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質を水溶性液状物に混合してからの作業猶予時間を十分に確保することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】水溶性液状物の配合と分散性および作業性との関係を示す表である。
【図２】水溶性液状物の配合と分散性および作業性との関係を示す表である。
【図３】水溶性液状物の配合と分散性および作業性との関係を示す表である。
【図４】接着成分の配合量と分散性および作業性との関係を示す表である。
【図５】水溶性液状物の配合と接着力との関係を示す表である。
【図６】水溶性液状物の配合と接着力との関係を示す表である。
【図７】接着成分の配合量と接着力との関係を示す表である。
【図８】接着成形食品用の接着成分分散液の各実施例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図９】接着成形食品用の接着成分分散液の各実施例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図１０】接着成形食品用の接着成分分散液の各実施例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図１１】接着成形食品用の接着成分分散液の各比較例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図１２】接着成形食品用の接着成分分散液の各比較例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図１３】接着成形食品用の接着成分分散液の各比較例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【図１４】接着成形食品用の接着成分分散液の各比較例と分散性、作業性、および接着力との関係を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
図１から図１４を参照して接着成形食品の製造方法、接着成形食品用の接着成分分散液、および、接着成形食品を説明する。
［接着成形食品用の接着成分分散液］
接着成形食品用の接着成分分散液は、接着成分、および、接着成分を分散させる水溶性液状物を含む。
接着成分は、トランスグルタミナーゼ、および、その基質となるグルタミンとリジンとを含むタンパク質を含む。
【００１５】
トランスグルタミナーゼは、その基質となるタンパク質においてグルタミン残基とリジン残基との間にペプチド結合を生じさせて架橋構造を生成するための酵素である。なお、トランスグルタミナーゼは、カルシウム依存性のものとカルシウム非依存性のものとに分類することができる。前者の例としては、動物の肝臓由来のものや魚由来のものを挙げることができる。一方、後者の例としては、微生物由来のものを挙げることができる。本開示の技術にあっては、これらのうち何れのトランスグルタミナーゼを採用することは可能であるが、広範囲な食品への利用の見地からは、カルシウム非依存性のものが好ましい。特に、放線菌（Streptomyces，Streptoverticillium mobaraense）もしくは細菌（Bacillus）に由来するトランスグルタミナーゼはカルシウム非依存性であり、容易かつ安価に入手できるので好ましい。なお、本実施の形態における接着成形食品用の接着成分分散液においては、特に記載がない限り、放線菌ストレプトベルチシリウム（Streptoverticillium mobaraense）由来のものであって、その比活性が１００００（ユニット／ｇ）のトランスグルタミナーゼを用いている。
なお、トランスグルタミナーゼの比活性が５０００（ユニット／ｇ）であれば、比活性が１００００（ユニット／ｇ）のトランスグルタミナーゼの重量に対して、それの約２倍の重量のトランスグルタミナーゼを用いればよい。また、比活性が１０００（ユニット／ｇ）であれば、比活性が１００００（ユニット／ｇ）のトランスグルタミナーゼの重量に対して、それの約１０倍の重量のトランスグルタミナーゼを用いればよい。そして、比活性は、本実施の形態におけるトランスグルタミナーゼが有する比活性の１／１０である１０００（ユニット／ｇ）以上、１００００（ユニット／ｇ）以下であることが好ましい。
【００１６】
トランスグルタミナーゼの基質となるタンパク質は、上述のようにグルタミン残基とリジン残基とをアミノ酸組成として有するタンパク質であれば採用することは可能である。ただし、トランスグルタミナーゼによる優れた接着効果を有する点で、カゼイン類を採用することが好ましい。ここで、カゼイン類は、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼインの塩類、および、カゼイン類を含有する粉乳の形態であってもよい。また、カゼイン類は、これらを酵素、酸、または、アルカリで加水分解した形態であってもよい。本開示の技術にあっては、これらのうち何れの形態も採用することは可能であるが、高い接着性、好適な水溶解性、優れた経済性等を有する観点から、カゼインナトリウムを採用することが好ましい。
【００１７】
なお、接着成分は、上述したトランスグルタミナーゼ、および、その基質となるタンパク質に加え、食品用賦形剤を任意の成分として含めることも可能である。ここで、食品用賦形剤としては、例えば、乳糖、蔗糖、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、デキストリン、分岐デキストリン、サイクロデキストリン、グルコース、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、多糖類、ガム類、乳化剤、ペクチン、油脂等、食品用賦形剤であれば特に限定されるものではない。ただし、トランスグルタミナーゼ、および、カゼイン類による食品原料の接着効果に影響を及ぼさないこと、および、臭いが無いことの理由から、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、および、分岐デキストリンが好ましい。また、これら食品用賦形剤は、単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１８】
また、接着成分は、上述した食品用賦形剤の他に、他の任意の成分として、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパク、抽出大豆タンパク、脱脂大豆タンパクなどの大豆タンパクを含んでもよい。また、接着成分は、小麦グルテンなどの小麦タンパク、および、小麦タンパクを含有する小麦粉、とうもろこしタンパク、卵白や卵白アルブミン等の卵タンパク等のカゼイン類以外の他のタンパク質を含有してもよい。
水溶性液状物は、アルコール、もしくは、アルコールと水との混合溶媒である。
【００１９】
アルコールは、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリン（グリセロール）、エリスリトール、Ｄ‐トレイトール、Ｌ‐トレイトール、Ｄ‐アラビニトール、Ｌ‐アラビニトール、キシリトール、リビトール（アドニトール）、Ｄ‐ソルビトール、Ｄ‐イジトール、ガラクチトール、Ｄ‐グルシトール、マンニトール、β‐セドヘプチトール、ボレミトール、ペルセイトール、Ｄ‐エリトロ‐Ｄ‐ガラクト‐オクチトールの中から選択される少なくとも１種類等、水との相溶性を有する２価以上のアルコールであれば特に限定されるものではない。ただし、トランスグルタミナーゼ、および、カゼイン類が溶解せずに接着反応が進行しないという理由から、３価のアルコールの一種であるグリセリン、２価のアルコールの一種であるプロピレングリコール、および、これらの組み合わせが好ましい。
【００２０】
接着成分分散液と混合される対象となる食品材料は、例えば、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉等のいわゆる畜肉、スケトウダラ、サンマ、アジ、イワシ、カツオ、サケ、ハモ、タイ、シタビラメ、カレイ等の硬骨魚類である。また、接着成分分散液と混合される対象となる食品材料は、サメ、エイなどの軟骨魚類、エビ、カニ、ロブスターなどの甲殻類、イカ、タコなどの軟体動物、ホタテ、アワビなどの貝類等の魚介類である。また、接着成分分散液と混合される対象となる食品材料は、イクラ、スジコなどの魚卵類等の食品素材そのもの、並びに、ハム、ハンバーグ、ソーセージ、蒲鉾、竹輪、はんぺん、つみれなどのような、畜肉、スケトウタラ、イカ、鰯などの練り製品用原料を用いて加工製造される練り製品、チーズ、豆腐、麺類、海苔などの加工食品である。
【００２１】
［接着成分分散液］
図１を参照して、２価以上のアルコールの一種としてグリセリンを配合した液状物に接着成分を分散させたときの接着成分分散液に関する実施例、および、比較例を説明する。図１に示すように、実施例１から実施例５の接着成分分散液の各々、および、比較例１から比較例２の接着成分分散液の各々は、以下の配合で生成された。
【００２２】
［実施例１］
実施例１の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを６０：４０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが６０重量部であり、水が４０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２３】
［実施例２］
実施例２の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを７０：３０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが７０重量部であり、水が３０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２４】
［実施例３］
実施例３の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２５】
［実施例４］
実施例４の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを９０：１０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが９０重量部であり、水が１０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２６】
［実施例５］
実施例５の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを１００：０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが１００重量部であり、水が０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２７】
［比較例１］
比較例１の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物がグリセリンと水とを０：１００の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが０重量部であり、水が１００重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２８】
［比較例２］
比較例２の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物がグリセリンと水とを５０：５０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが５０重量部であり、水が５０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００２９】
［分散性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、各液状物に接着成分を分散させてその分散性を評価した。この分散性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分と液状物との混合性が良く、容易に分散できる。
△：接着成分と液状物との混合性が悪く、ダマができる。
×：接着成分と液状物との混合性が悪く、分散できない。
［評価］
図１に示すように、実施例１から実施例５のように水溶性液状物がグリセリンを比較的多く含む接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が比較的高く、特に、水溶性液状物におけるグリセリンの配合比率が７０％以上であるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが７０重量部以上であるときには、接着成分の分散性が高くなることが認められた。これに対し、比較例１から比較例２のように比較例用液状物がグリセリンを比較的少なく含む接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が得られないことが認められた。
【００３０】
［作業性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、各液状物に接着成分を分散させた後、雰囲気温度１５℃の冷蔵状態において各液状物の経時的な物性変化を観察してその作業性を評価した。この作業性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分を分散させた液状物が、３０分以上ゲル化しない。
△：接着成分を分散させた液状物が、３０分以内で、やや粘調な液状になる。
×：接着成分を分散させた液状物が、３０分以内で、ゲル化もしくは粘調な液状になる。
−：接着成分が水溶性液状物に分散しない。
【００３１】
［評価］
図１に示すように、実施例１から実施例５のように水溶性液状物がグリセリンを比較的多く含む接着成分分散液によれば、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が比較的低く抑えられ、特に、水溶性液状物におけるグリセリンの配合比率が７０％以上であるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが７０重量部以上であるときには、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられることが認められた。これに対し、比較例１から比較例２のように比較例用液状物がグリセリンを比較的少なく含む接着成分分散液によれば、そもそも接着成分が比較例用液状物に分散しないことが認められた。
【００３２】
［接着成分分散液］
図２を参照してサラダ油、乳化性油脂、乳化油脂をアルコールとして配合した比較例用液状物に接着成分を分散させた接着成分分散液に関する比較例を説明する。図２に示すように、比較例３から比較例１３の接着成分分散液の各々が以下の配合で生成された。
【００３３】
［比較例３］
比較例３の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物がサラダ油と水とを１００：０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、サラダ油が１００重量部であり、水が０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３４】
［比較例４］
比較例４の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化性油脂（エマテックＮ−１００Ｖ、理研ビタミン製）と水とを１００：０の割合で含む。なお、乳化性油脂は、菜種油と乳化剤とを９０：１０の割合を含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化性油脂が１００重量部であり、水が０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３５】
［比較例５］
比較例５の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化性油脂（比較例４と同じ）と水とを９０：１０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化性油脂が９０重量部であり、水が１０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３６】
［比較例６］
比較例６の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化性油脂（比較例４と同じ）と水とを８０：２０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化性油脂が８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３７】
［比較例７］
比較例７の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化性油脂（比較例４と同じ）と水とを７０：３０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化性油脂が７０重量部であり、水が３０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３８】
［比較例８］
比較例８の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化性油脂（比較例４と同じ）と水とを６０：４０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが６０重量部であり、水が４０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００３９】
［比較例９］
比較例９の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化油脂（スーパーフレンジーＭ、理研ビタミン製）と水とを１００：０の割合で含む。なお、乳化油脂は、食用植物油脂と乳化剤とソルビトールを含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が１００重量部であり、水が０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００４０】
［比較例１０］
比較例１０の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化油脂（比較例９と同じ）と水とを９０：１０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が９０重量部であり、水が１０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００４１】
［比較例１１］
比較例１１の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化油脂（比較例９と同じ）と水とを８０：２０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００４２】
［比較例１２］
比較例１２の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化油脂（比較例９と同じ）と水とを７０：３０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が７０重量部であり、水が３０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００４３】
［比較例１３］
比較例１３の接着成分分散液においては、水溶性液状物に代わる比較例用液状物が乳化油脂（比較例９と同じ）と水とを６０：４０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が６０重量部であり、水が４０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００４４】
［分散性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、各比較例用液状物に接着成分を分散させてその分散性を評価した。この分散性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分と比較例用液状物との混合性が良く、容易に分散できる。
△：接着成分と比較例用液状物との混合性が悪く、ダマができる。
×：接着成分と比較例用液状物との混合性が悪く、分散できない。
【００４５】
［評価］
図２に示すように、比較例３のように比較例用液状物がサラダ油からなる接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が高くなることが認められた。
また、比較例４から比較例８のように比較例用液状物が乳化性油脂を多く含む接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が比較的高く、特に、比較例用液状物における乳化性油脂の配合比率が８０％以上であるときには、すなわち、比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化性油脂が８０重量部以上であるときには、接着成分の分散性が高くなることが認められた。
また、比較例９のように比較例用液状物が乳化油脂からなる接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が高くなることが認められた。これに対し、比較例１０から比較例１３のように比較例用液状物が乳化油脂と水との混合物からなる接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が得られないことが認められた。
【００４６】
［作業性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、各比較例用液状物に接着成分を分散させた後、雰囲気温度１５℃の冷蔵状態において各比較例用液状物の経時的な物性変化を観察してその作業性を評価した。この作業性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分を分散させた比較例用液状物が、３０分以上ゲル化しない。
△：接着成分を分散させた比較例用液状物が、３０分以内で、やや粘調な液状になる。
×：接着成分を分散させた比較例用液状物が、３０分以内で、ゲル化もしくは粘調な液状になる。
−：接着成分が比較例用液状物に分散しない。
【００４７】
［評価］
図２に示すように、比較例３のように比較例用液状物がサラダ油からなる接着成分分散液によれば、接着成分を分散した比較例用液状物の粘度の上昇が低く抑えられることが認められた。また、比較例４から比較例６のように、比較例用液状物が乳化性油脂を特に多く含む接着成分分散液によれば、接着成分を分散した比較例用液状物の粘度の上昇が低く抑えられることが認められた。これに対し、比較例７から比較例８のように、上述した比較例４から比較例６と比較して比較例用液状物における乳化性油脂の含有比率が低い接着成分分散液によれば、接着成分を分散した比較例用液状物の粘性が高くなることが認められた。また、比較例９のように、比較例用液状物が乳化油脂のみの接着成分分散液によれば、接着成分を分散した比較例用液状物の粘性が高くなることが認められた。さらに、比較例１０から比較例１３のように、比較例用液状物が乳化油脂を多く含む接着成分分散液によれば、そもそも接着成分が比較例用液状物に分散しないことが認められた。
【００４８】
［接着成分分散液］
図３を参照して２価以上のアルコールの一種であるプロピレングリコールをアルコールとして配合した液状物に接着成分を分散させた接着成分分散液に関する実施例および比較例を説明する。図３に示すように、実施例６から実施例１０の接着成分分散液の各々、および、比較例１４から比較例１５の接着成分分散液の各々が以下の配合で生成された。
【００４９】
［実施例６］
実施例６の接着成分分散液においては、水溶性液状物がプロピレングリコールと水とを６０：４０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが６０重量部であり、水が４０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５０】
［実施例７］
実施例７の接着成分分散液においては、水溶性液状物がプロピレングリコールと水とを７０：３０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが７０重量部であり、水が３０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５１】
［実施例８］
実施例８の接着成分分散液においては、水溶性液状物がプロピレングリコールと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５２】
［実施例９］
実施例９の接着成分分散液においては、水溶性液状物がプロピレングリコールと水とを９０：１０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが９０重量部であり、水が１０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５３】
［実施例１０］
実施例１０の接着成分分散液においては、水溶性液状物がプロピレングリコールと水とを１００：０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが１００重量部であり、水が０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５４】
［比較例１４］
比較例１４の接着成分分散液においては、比較例用液状物がプロピレングリコールと水とを０：１００の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが０重量部であり、水が１００重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５５】
［比較例１５］
比較例１５の接着成分分散液においては、比較例用液状物がプロピレングリコールと水とを５０：５０の割合で含む。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが５０重量部であり、水が５０重量部である。また、この比較例用液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する比較例用液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、比較例用液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００５６】
［分散性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、液状物に接着成分を分散させてその分散性を評価した。この分散性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分と液状物との混合性が良く、容易に分散できる。
△：接着成分と液状物との混合性が悪く、ダマができる。
×：接着成分と液状物との混合性が悪く、分散できない。
［評価］
図３に示すように、実施例６から実施例１０のように水溶性液状物がプロピレングリコールを比較的多く含む接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が比較的高く、特に、水溶性液状物におけるプロピレングリコールの配合比率が７０％以上であるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが７０重量部以上であるときには、接着成分の分散性が高くなることが認められた。これに対し、比較例１４から比較例１５のように比較例用液状物がプロピレングリコールを比較的少なく含む接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が得られないことが認められた。
【００５７】
［作業性の評価方法］
上述した各液状物に接着成分を分散させた後、雰囲気温度１５℃の冷蔵状態において各液状物の経時的な物性変化を観察して、その作業性を評価した。この作業性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分を分散させた液状物が、３０分以上ゲル化しない。
△：接着成分を分散させた液状物が、３０分以内で、やや粘調な液状になる。
×：接着成分を分散させた液状物が、３０分以内で、ゲル化もしくは粘調な液状になる。
−：接着成分が液状物に分散しない。
【００５８】
［評価］
図３に示すように、実施例６から実施例１０のように水溶性液状物がプロピレングリコールを比較的多く含む接着成分分散液によれば、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が比較的低く抑えられ、特に、水溶性液状物におけるプロピレングリコールの配合比率が７０％以上であるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが７０重量部以上であるときには、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられることが認められた。これに対し、比較例１４から比較例１５のように比較例用液状物がプロピレングリコールを比較的少なく含む接着成分分散液によれば、そもそも接着成分が比較例用液状物に分散しないことが認められた。
【００５９】
［接着成分分散液］
図４を参照して各液状物にグリセリンを配合した接着成分分散液において接着成分の配合割合を変化させた実施例および比較例を説明する。図４に示すように、実施例１１から実施例１６の接着成分分散液の各々、および、比較例１６から比較例１８の接着成分分散液の各々が以下の配合で生成された。
【００６０】
［実施例１１］
実施例１１の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、１．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．４０重量部であり、カゼインナトリウムが６６．２７重量部である。
【００６１】
［実施例１２］
実施例１２の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．３０重量部であり、カゼインナトリウムが４９．７０重量部である。
【００６２】
［実施例１３］
実施例１２の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、２．５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であり、カゼインナトリウムが３９．７６重量部である。
【００６３】
［実施例１４］
実施例１４の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、４：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．１５重量部であり、カゼインナトリウムが２４．８５重量部である。
【００６４】
［実施例１５］
実施例１５の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、５：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．１２重量部であり、カゼインナトリウムが１９．８８重量部である。
【００６５】
［実施例１６］
実施例１６の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、６：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．１０重量部であり、カゼインナトリウムが１６．５７重量部である。
【００６６】
［実施例１７］
実施例１７の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、７：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．０８６重量部であり、カゼインナトリウムが１４．２０重量部である。
【００６７】
［比較例１６］
比較例１６の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、１：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．６０重量部であり、カゼインナトリウムが９９．４０重量部である。
【００６８】
［比較例１７］
比較例１７の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、８：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．０７５重量部であり、カゼインナトリウムが１２．４３重量部である。
【００６９】
［比較例１８］
比較例１８の接着成分分散液においては、水溶性液状物がグリセリンと水とを８０：２０の割合で含む。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重量部であり、水が２０重量部である。また、この水溶性液状物に分散される接着成分は、トランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．００６：０．９９４の割合で含む。また、接着成分を分散する水溶性液状物と接着成分の割合は、１０：１である。そして、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．０６０重量部であり、カゼインナトリウムが９．９４重量部である。
【００７０】
［分散性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、水溶性液状物に接着成分を分散させてその分散性を評価した。この分散性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分と水溶性液状物との混合性が良く、容易に分散できる。
△：接着成分と水溶性液状物との混合性が悪く、ダマができる。
×：接着成分と水溶性液状物との混合性が悪く、分散できない。
［評価］
図４に示すように、実施例１１から実施例１７、および比較例１７から比較例１８のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が比較的低い接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が高くなることが確認された。これに対し、比較例１６のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が比較的高い接着成分分散液によれば、接着成分の分散性が得られないことが認められた。
【００７１】
［作業性の評価方法］
上述した接着成分分散液において、水溶性液状物に接着成分を分散させた後、雰囲気温度１５℃の冷蔵状態において水溶性液状物の経時的な物性変化を観察して、その作業性を評価した。この作業性の評価は、以下の評価基準に基づいて行われた。
○：接着成分を分散させた水溶性液状物が、３０分以上ゲル化しない。
△：接着成分を分散させた水溶性液状物が、３０分以内で、やや粘調な液状になる。
×：接着成分を分散させた水溶性液状物が、３０分以内で、ゲル化もしくは粘調な液状になる。
−：接着成分が水溶性液状物に分散しない。
【００７２】
［評価］
図４に示すように、実施例１１から実施例１７、および、比較例１７から比較例１８のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が比較的低い接着成分分散液によれば、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられることが認められた。これに対し、比較例１６のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が比較的高い接着成分分散液によれば、そもそも接着成分が水溶性液状物に分散しないことが認められた。
【００７３】
［接着力の評価方法］
上述した接着成分分散液において、各液状物に接着成分を分散させてから３０分間静置し、その後に食品原料の一種である原料肉と混合して接着工程を行った。この接着工程は、（ステップ１）〜（ステップ７）の手順を経て行った。
（ステップ１）接着する鶏ササミ肉を２ｃｍ角程度にカットし、接着力測定用の原料肉とした。
（ステップ２）カットした原料肉５００ｇと、接着成分５ｇを各水準の割合に相当する液状物に分散させた接着成分分散液とを混合した。例えば、接着成分５ｇを液状物７．５ｇに分散させた接着成分分散液１２．５ｇと原料肉５００ｇとを混合して、実施例１１における混合した原料肉を得た。また、例えば、接着成分５ｇを液状物１０．０ｇに分散させた接着成分分散液１５．０ｇと原料肉５００ｇとを混合して、実施例１２における混合した原料肉を得た。また、例えば、接着成分５ｇを液状物１２．５ｇに分散させた接着成分分散液１７．５ｇと原料肉５００ｇとを混合して、実施例１３における混合した原料肉を得た。また、例えば、接着成分５ｇを液状物５０．０ｇに分散させた接着成分分散液５５．０ｇと原料肉５００ｇとを混合して、比較例１８における混合した原料肉を得た。
（ステップ３）混合した原料肉を成形型（１２．５×８．５×４．０ｃｍ）に入れ、接着面に隙間ができないように圧力をかけ、密封した。
（ステップ４）接着肉（接着した原料肉）を雰囲気温度４℃の冷蔵状態において１時間静置した後、冷凍した。
（ステップ５）冷凍した状態にある接着肉をバンドソーで短冊状（１．０×８．５×４．０ｃｍ）にカットした。
（ステップ６）カットした接着肉を室温雰囲気で１時間静置し、解凍した。
（ステップ７）解凍した接着肉の接着力を評価した。
そして、接着肉の接着力の評価は、以下の評価基準に基づいて行った。
○：接着している（合格）。
解凍した接着肉の端を手で持ち、振っても剥がれない。
△：一部接着はしているが、弱い。
解凍した接着肉の端を手で持ち上げても、接着面から剥がれない。
×：接着していない（不合格）
解凍した接着肉の端を手で持ち、持ち上げようとすると接着面から剥がれる。
【００７４】
［評価］
図５に示すように、実施例１から実施例５のようにグリセリンを比較的多く含む水溶性液状物に接着成分を分散させたときには、接着肉の接着力が高くなることが認められた。
これに対し、比較例３のようにサラダ油からなる比較例用液状物に接着成分を分散させたときには、接着肉の接着力が得られないことが認められた。
【００７５】
また、比較例４から比較例６のように乳化性油脂を比較的多く含む比較例用液状物に接着成分を分散させたときには、接着肉の接着力が得られないことが認められた。
【００７６】
また、図６に示すように、実施例６から実施例１０のようにプロピレングリコールを比較的多く含む水溶性液状物に接着成分を分散させたときには、接着肉の接着力が高く、特に、水溶性液状物におけるプロピレングリコールの配合比率が７０％以上であるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが７０重量部以上であるときには、接着肉の接着力が特に高くなることが認められた。
【００７７】
また、図７に示すように、実施例１１から実施例１７のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が適度に低く、水溶性液状物に対するトランスグルタミナーゼの比率が一定程度以上となるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．０８６重量部以上であるときには、接着肉の接着力が高くなることが確認された。特に、実施例１２から実施例１５の接着成分分散液のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．１２重量部以上０．３０重量部以下であるときには、接着肉の接着力がより一層高くなることが確認された。これに対し、比較例１７から比較例１８のように水溶性液状物に対する接着成分の比率が極端に低く、水溶性液状物に対するトランスグルタミナーゼの比率が一定程度未満となるとき、すなわち、水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．０７５重量部未満であるときには、接着肉の接着力が得られないことが認められた。
【００７８】
［評価の総括］
図８から図１４を参照して、上述した実施例および比較例についての分散性・作業性・接着力の評価の結果を総括して説明する。
図８に示すように、実施例１から実施例５のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが６０重量部以上であるときには、水溶性液状物に接着成分を分散させたときの分散性が与えられるとともに、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられて作業性の条件も満たす。また、実施例１から実施例５のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であるときには、接着成分を分散した水溶性液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられる。すなわち、実施例１から実施例５の何れにおいても、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足される。特に、実施例２から実施例５のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが７０重量部以上であるときには、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であるならば、分散性・作業性・接着力の全ての条件がより一層高いレベルで充足される。
【００７９】
また、図９に示すように、実施例６から実施例１０のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが６０重量部以上であるときには、水溶性液状物に接着成分を分散させたときの分散性が与えられるとともに、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられて作業性の条件も満たす。また、実施例６から実施例１０のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であるときには、接着成分を分散した水溶性液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられる。すなわち、実施例６から実施例１０の何れにおいても、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足される。特に、実施例８から実施例１０のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが８０重量部以上であるときには、トランスグルタミナーゼが０．２４重量部であるならば、分散性・作業性・接着力の全ての条件がより一層高いレベルで充足される。
【００８０】
また、図１０に示すように、実施例１１から実施例１７のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが８０重要部であるときには、接着成分に対する水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下であるならば、水溶性液状物に接着成分を分散させたときの分散性が与えられるとともに、接着成分を分散した水溶性液状物の粘度の上昇が低く抑えられて作業性の条件も満たす。また、実施例１１から実施例１７のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、接着成分に対する水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下であるときには、接着成分を分散した水溶性液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられる。すなわち、実施例１１から実施例１７の何れにおいても、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足される。特に、実施例１２から実施例１５のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、接着成分に対する水溶性液状物の重量比が２．０以上５．０以下であるときには、グリセリンが８０重量部であるならば、分散性・作業性・接着力の全ての条件がより一層高いレベルで充足される。
なお、トランスグルタミナーゼの比活性が１０００（ユニット／ｇ）以上であれば、上述した重量比の範囲で、接着成分のなかのトランスグルタミナーゼの重量が過大となること、トランスグルタミナーゼの重量に対してその基質となるタンパク質の重量が過小となること、これらに起因した接着力の不足を抑えられる。また、１００００（ユニット／ｇ）以下であれば、これもまた、上述した重量比の範囲で、接着成分のなかのトランスグルタミナーゼの重量が過小となること、トランスグルタミナーゼの重量に対してその基質となるタンパク質の重量が過大となること、これらに起因した分散性の不足を抑えられる。
【００８１】
これに対し、図１１に示すように、比較例１から比較例２のように比較例用液状物を１００重量部としたとき、グリセリンが５０重量部未満であるときには、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件が充足されない。
【００８２】
また、比較例３のように比較例用液状物を１００重量部としたとき、サラダ油が１００重量部であるときには、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件や接着成分を分散した比較例用液状物の粘性に基づく作業性の条件は充足するものの、接着成分を分散した比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられない。すなわち、接着成分の分散剤としてサラダ油を採用したときには、比較例用液状物に対して接着成分を分散させる機能は発揮するものの、接着成分を分散させた比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着力は得られない。
【００８３】
また同様に、図１１および図１２に示すように、比較例４から比較例８のように比較例用液状物に乳化性油脂を加えたときには、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件は充足するものの、接着成分を分散した比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられない。すなわち、接着成分の分散剤として乳化油脂を採用したときにも、比較例用液状物に対して接着成分を分散させる機能は発揮するものの、接着成分を分散させた比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着力は得られない。
【００８４】
また、図１２に示すように、比較例９のように比較例用液状物を１００重量部としたとき、乳化油脂が１００重量部であるときにも、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件は充足するものの、接着成分を分散した比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着肉の接着力が与えられない。すなわち、接着成分の分散剤として乳化油脂を採用したときにも、比較例用液状物に対して接着成分を分散させる機能は発揮するものの、接着成分を分散させた比較例用液状物を原料肉に添加したときの接着力は得られない。
【００８５】
したがって、こうした評価の結果により、接着肉の接着力を得るためには、単に接着成分を分散させるための分散剤を液状物に加えるのみでは足らず、上述したグリセリンおよびプロピレングリコールも含め、水との相溶性を有した２価以上のアルコールを液状物に加える必要があることが確認された。
【００８６】
また、図１２および図１３に示すように、比較例１０から比較例１３のように乳化油脂と水とを混合して比較例用液状物を構成したときには、乳化油脂が分散剤としての機能を発揮せず、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件を充足しない。
【００８７】
また、図１３に示すように、比較例１４から比較例１５のように比較例用液状物を１００重量部としたとき、プロピレングリコールが５０重量部未満であるときには、比較例用液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件が充足されない。
【００８８】
また、図１４に示すように、比較例１６のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼの重量比率が上述した適正な範囲よりも大きいときには、水溶性液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件が充足されない。そのため、接着成分を分散させた水溶性液状物を原料肉に添加したときの接着力も得られない。
【００８９】
また、比較例１７から比較例１８のように水溶性液状物を１００重量部としたとき、トランスグルタミナーゼの重量比率が上述した適正な範囲よりも小さいときには、水溶性液状物に接着成分を分散させたときの分散性の条件は充足されるものの、接着成分を分散させた水溶性液状物を原料肉に添加したときの接着力が得られない。
【００９０】
［接着成形食品としての特性］
上述した実施例の接着成分分散液を食品原料と混合して得られる接着成形食品としての特性を評価した。なお、ここでは一例として、上述した接着成分分散液のうち実施例３の接着成分分散液を食品原料の一種である鶏ササミ肉に混合して得られる接着肉を評価対象とし、ガスクロマトグラフ法を用いて接着肉に含まれるグリセリンの比率を評価した。その結果、接着肉に含まれるグリセリンの比率の評価結果として１．８％という数値が得られた。この数値は、接着肉への接着成分分散液の混合量に基づく計算値である１．９３％とほぼ一致する。このことから、上述した接着成分分散液を食品原料に混合して得られる接着成形食品には、接着成分の分散剤として用いられる２価以上のアルコールが保持されることが確認された。
なお、接着力の評価方法において鶏ササミ肉を豚もも肉や硬骨魚類などに変更して同様の評価を行った結果、実施例１から実施例１７と同じく、各比較例よりも良好な接着性が認められた。
また、トランスグルタミナーゼの比活性が、１００００（ユニット／ｇ）であって、トランスグルタミナーゼの重量比率を比率Ａ、カゼインナトリウムの重量比率を比率Ｂ（＝１−Ａ）とするとき、下記条件を満たす範囲において、各実施例と同様に、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足されることが確認された。
Ａ×比活性／１００００：Ｂ＝０．００６±０．００３：０．９９４±０．００３
また、トランスグルタミナーゼの比活性が、５０００（ユニット／ｇ）であって、トランスグルタミナーゼの重量比率を比率Ａ、カゼインナトリウムの重量比率を比率Ｂ（＝１−Ａ）とするとき、下記条件を満たす範囲において、各実施例と同様に、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足されることが確認された。
Ａ×比活性／１００００：Ｂ＝０．０１２±０．００６：０．９８８±０．００６
また、トランスグルタミナーゼの比活性が、１０００（ユニット／ｇ）であって、トランスグルタミナーゼの重量比率を比率Ａ、カゼインナトリウムの重量比率を比率Ｂ（＝１−Ａ）とするとき、下記条件を満たす範囲において、各実施例と同様に、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足されることが確認された。
Ａ×比活性／１００００：Ｂ＝０．０６０±０．０３０：０．９９４±０．０３０
例えば、実施例３のトランスグルタミナーゼの比活性を１００００（ユニット／ｇ）から１０００（ユニット／ｇ）に変更し、接着成分としてトランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．０６０：０．９４０の割合に変更した場合においても、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足されることが確認された。また、実施例３のトランスグルタミナーゼの比活性を１００００（ユニット／ｇ）から５０００（ユニット／ｇ）に変更し、接着成分としてトランスグルタミナーゼとカゼインナトリウムとを０．０１２：０．９８８の割合に変更した場合においても、分散性・作業性・接着力の全ての条件が充足されることが確認された。
そして、分散性・作業性・接着力の全ての条件が満たされるためには、トランスグルタミナーゼの比活性が高いほど、トランスグルタミナーゼの至適な重量比率が小さく、また、トランスグルタミナーゼにおける至適な重量比率の範囲も小さいことが認められた。以上のように、至適となる具体的な重量比率や、それの変更に際しての至適な傾向が認められるため、評価に用いられる食品原料が変わるとしても、また、トランスグルタミナーゼの比活性が変わるとしても、トランスグルタミナーゼの重量比率や、カゼインナトリウムの重量比率を、都度、適宜至適な範囲とすることは可能である。
【００９１】
以上、上述した実施の形態によれば、以下に列挙する効果を得ることができる。
（１）水溶性液状物は、２価以上のアルコール自体、もしくは、水に対して２価以上のアルコールが加えられることにより構成されている。これにより、水溶性液状物に対するトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質の分散性や作業性が高められる。また、２価以上のアルコールの存在によって水溶性液状物のゲル化が抑えられるため、食品原料の接着時における作業性も併せて高められる。特に、水溶性液状物を１００重量部としたとき、２価以上のアルコールが６０重量部以上であり、接着成分に対する水溶性液状物の重量比が１．５以上７．０以下であるため、食品原料の接着時における分散性、作業性、接着力の全ての条件を充足することが可能となる。
【００９２】
（２）水溶性液状物を１００重量部としたとき、２価以上のアルコールが７０重量部以上であり、トランスグルタミナーゼが０．１２重量部以上０．３０重量部以下であるときには、食品原料の接着時における分散性、作業性、接着力の全てをより一層高いレベルで充足することが可能となる。
【００９３】
（３）水溶性液状物に含まれる２価以上のアルコールがグリセリン又はプロピレングリコールであることから、トランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質が水溶性液状物に溶解しにくい。そして、この水溶性液状物を原料肉に添加すると、水溶性液状物に溶解せずに分散した状態にあるトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質が原料肉に含まれる水分に徐々に溶け出してグルタミンとリジンとの間の架橋反応が促進される。すなわち、水溶性液状物を原料肉に添加しない限り、水溶性液状物内でトランスグルタミナーゼが架橋反応を促進しないため、トランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質を水溶性液状物に混合してからの作業猶予時間を十分に確保することが可能となる。また、接着成分分散液としての保存管理も容易となる。
【００９４】
（４）２価以上のアルコールを水溶性液状物に加えてトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質の分散性を高めることにより、水溶性液状物に含まれるトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質が食品原料に対して万遍なく均一に添加される。また、２価以上のアルコールを水溶性液状物に加えることにより、水溶性液状物のゲル化も併せて抑えられることから、この点でも水溶性液状物に含まれるトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質が食品原料に対して万遍なく均一に添加される。そして、こうしてトランスグルタミナーゼおよびその基質となるタンパク質が均一に添加されることにより、食品材料はトランスグルタミナーゼによる架橋反応により万遍なく接着されることとなり、食品原料が強固に接着された接着成形食品を得ることが可能となる。
【図１】
2018000085.tif 000003
【図２】
2018000085.tif 000004
【図３】
2018000085.tif 000005
【図４】
2018000085.tif 000006
【図５】
2018000085.tif 000007
【図６】
2018000085.tif 000008
【図７】
2018000085.tif 000009
【図８】
2018000085.tif 000010
【図９】
2018000085.tif 000011
【図１０】
2018000085.tif 000012
【図１１】
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【図１２】
2018000085.tif 000014
【図１３】
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【図１４】
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