(57)【要約】【課題】卵、乳のアレルギー物質を含有しないにも関わらず、おいしさ、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない、外観と食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供する。【解決手段】スポンジ生地の製造方法は、小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％添加することを特徴とするスポンジ生地の製造方法。
【請求項２】
セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、請求項１に記載のスポンジ生地の製造方法。
【請求項３】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法であって、請求項１又は２に記載の製造方法で得られるスポンジ生地を焼成する焼成済スポンジ生地の製造方法。
【請求項４】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキの製造方法であって、請求項３に記載の製造方法で得られる焼成済スポンジ生地を用いて製造するロールケーキの製造方法。
【請求項５】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地であって、前記スポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％含有することを特徴とするスポンジ生地。
【請求項６】
セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、請求項５に記載のスポンジ生地。
【請求項７】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地であって、請求項６に記載のスポンジ生地を用いて作製された焼成済スポンジ生地。
【請求項８】
小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキであって、請求項７に記載の焼成済スポンジ生地を用いて作製されたロールケーキ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、専門店をはじめ、スーパーマーケットやコンビニエンスストアにおいて、焼成済スポンジ生地（いわゆるスポンジ）を使用したロールケーキやロールケーキを使用したデザート類の需要が大変伸びている。
【０００３】
このようなロールケーキを製造するにあたり、焼成済スポンジ生地が一定の柔軟性を有しない場合には、工場で巻き上げる際にひびや割れが生じ、大量の不良品を発生することとなる。
【０００４】
また、ロールケーキは、しっとりふんわりとしたボリューム感がおいしさを表す重要な要素であり、これにより購買意欲をかきたてられるため、しっとりふんわりとしたボリューム感を備えることが高い商品価値となる。
【０００５】
このため、製造時、販売時、喫食時においても、ロールケーキ等に使用される焼成済スポンジ生地は、柔軟性とボリュームを求められるため、原材料中の卵を十分起泡し、乳や薄力粉を最適な割合で配合し、細心の注意を払って混合したものを焼成し、しっとり感やふんわり感を備えた焼成済スポンジ生地を製造する工夫がなされている。
【０００６】
下記特許文献１にはロールケーキ、及びその製造方法、並びにロールケーキのひび割れ防止方法が開示されている。本発明のロールケーキは全卵、薄力粉、牛乳及び糖質等からなるスポンジケーキを備え、このスポンジケーキは特定二糖類を含有し、この特定二糖類が、イソマルツロースを含み、スポンジケーキ中の特定二糖類の全量に占めるイソマルツロースの割合が、５〜４５質量％であるものである。
【０００７】
本発明によれば、スポンジケーキを巻き上げる際のひび割れの発生が充分に抑制され、容易に商品価値の高いロールケーキを製造することができる。
【０００８】
ここで、近年、卵、乳を摂取できない食物アレルギーを有する人が増加しており、卵、乳のアレルギー保有者が、卵、乳が混入している食品を摂取したことにより生命の危険にさらされるという問題が頻繁に発生している。これは、アレルギー保有者本人のみならず、例えば集団給食の提供者側に多大の負担を生じさせる。「食物アレルギー」とは、ある食物を摂取した後に免疫学的機序を介して引き起こされる生体にとって不利益な症状をいう。
【０００９】
前記のとおり、ロールケーキはその形状及び求められる柔軟性とボリュームや、しっとり感やふんわりとした食感を付与する必要性から、一般のロールケーキは原材料に卵、牛乳、バター等を使用するが、卵、乳のアレルギーを有する人々は食することができないという問題があった。
【００１０】
そこで、下記特許文献２には、卵アレルギーを有する者であっても食することが可能な卵を使用しないスポンジケーキが開示されており、具体的には、水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダーを混合・撹拌して起泡生地を作成する第一工程と、前記第一工程で作成した起泡生地に小麦粉を混合・撹拌するケーキ生地作成の第二工程と、前記第二工程で作成したケーキ生地を焼く焼成工程を有し、前記第一工程は温度３６℃〜４０℃で混合・撹拌し、焼成工程はオーブン温度１９０℃〜２１０℃の範囲で２０分〜３０分間焼成を行うことを特徴とする鶏卵等鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法に関するものである。これにより、鶏卵等鳥卵にアレルギーを有する者であっても食することができる。
【００１１】
下記特許文献３は、卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れたスポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子及びその製造方法であり、具体的には、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子およびその製造方法に関するものである。これにより、卵、乳、小麦粉にアレルギーを有する者であっても食することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２０１５−１３０８１３（ロールケーキ、及びその製造方法、並びにロールケーキのひび割れ防止方法）
【特許文献２】特開２００４−２１５５９４号公報（鶏卵など鳥卵が入っていないスポンジケーキ、およびその製造方法）
【特許文献３】特開２００６−２３０３４８号公報（低アレルゲン焼き菓子及びその製造方法）
【特許文献４】特開２０１３−３４４３７号公報（低脂肪ケーキ類及びその製造方法）
【特許文献５】特開平０６−０６２７２１号公報（ケーキ及びケーキミックス組成物）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
しかし、特許文献２の発明では乳が使用されており、特許文献３の発明は、卵、乳を含有しないものの、モッチリとした、一般に好まれるスポンジケーキとは異なる食感のものであり、シート状スポンジでクリームを巻き込むロールケーキとして使用できるかは不明である。
【００１４】
ここで、特許文献１の発明では、小麦粉は薄力粉のみを使用しており、強力粉等のグルテンの多い小麦粉は使用されていない。
【００１５】
また、前記特許文献４には、ケーキやケーキミックスには、一般に、グルテン含量の低い薄力粉が用いられ、これは、ケーキ類において、グルテン形成による粘りはケーキらしいソフト感を損なうため好ましくないからであることが記載されている。また、前記特許文献５には、活性グルテンをケーキやケーキミックスに添加すると、できた食感に弾力がですぎ、ゴム状の食感となってしまい、好ましくないことが記載されている。
【００１６】
本発明は、前記課題を解決するために卵、乳のアレルギー物質を含有せず、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない外観と、食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
これに対して本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究開発に努めた結果、小麦グルテンとセルロース誘導体を適量添加することにより、卵、乳のアレルギー物質を含有させなくとも、ボリュームや柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない、外観と食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキが得られることを想到した。さらに、得られたスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキは、小麦グルテンを添加しているにもかかわらず、粘りと弾性が出過ぎることがなく、ケーキらしいソフト感を有していた。
【００１８】
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％添加することを特徴とするスポンジ生地の製造方法。
［２］セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、［１］に記載のスポンジ生地の製造方法。
［３］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法であって、［１］又は［２］に記載の製造方法で得られるスポンジ生地を焼成する焼成済スポンジ生地の製造方法。
［４］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキの製造方法であって、［３］に記載の製造方法で得られる焼成済スポンジ生地を用いて製造するロールケーキの製造方法。
［５］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地であって、前記スポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％含有することを特徴とするスポンジ生地。
［６］セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、［５］に記載のスポンジ生地。
［７］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地であって、［６］に記載のスポンジ生地を用いて作製された焼成済スポンジ生地。
［８］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキであって、［７］に記載の焼成済スポンジ生地を用いて作製されたロールケーキ。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のスポンジ生地、焼成済スポンジ生地は、卵、乳のアレルギー物質を含有しないにも関わらず、おいしさ、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない外観を有する。本発明のロールケーキは、前記特徴に加え、このような焼成済スポンジ生地を巻いて製造することから、巻きによるひびや割れのない外観を有する。
【００２０】
本発明は、このような特徴を有するスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものでないことは、言うまでもない。
【００２２】
本発明において「焼成済スポンジ生地」とは、「スポンジ生地」を焼成したものであり、いわゆる「スポンジ」を意味する。
【００２３】
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。
【００２４】
本発明において数値範囲「Ｘ〜Ｙ」は、特に記載した場合を除き、両端の値ＸおよびＹを含む。
【００２５】
１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の製造方法
【００２６】
本発明は、小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％、添加することを特徴とするスポンジ生地の製造方法、を含む。
【００２７】
１−１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の原材料
【００２８】
本発明において「スポンジ生地」とは、スポンジを製造するにあたり、原材料を混合・撹拌したものをいい、これを焼成して焼成済スポンジ生地が得られる。一般的なスポンジでは、主要な原材料として、小麦粉、卵、バター、牛乳、砂糖等が使用され、卵と砂糖を混合・攪拌して泡状になったものに、小麦粉等の粉類、バター、牛乳等を混ぜることにより製造される。
【００２９】
ここで、前記原材料の役割について記載する。卵中の卵白は、卵白に含まれるタンパク質によって空気を抱き込むことができる起泡性を有し、ふんわりとしたスポンジ生地を作りあげ、さらに、卵黄には乳化作用のある脂質であるレシチンが含まれており、この乳化作用と、卵黄内の他の脂質の働きでスポンジ生地を柔らかくする効果があり、さらに卵黄の色でおいしそうなスポンジの色をもたらす。バターは、スポンジ生地に混ぜる事によってスポンジ生地の劣化を防ぐ。牛乳は、スポンジ生地に不足する水分を補い、風味を供する。これに対して、本発明のスポンジ生地は、卵、乳のアレルギーがある人も食することができるように、卵、乳を含有しない。
【００３０】
本発明において、「卵」は鳥卵及び鳥卵由来製品を、「乳」は牛乳及び牛乳由来製品を、それぞれ意味する。従って、「乳」に植物由来の「豆乳」、「アーモンド乳」、「米乳」等は含まれない。
【００３１】
また、本発明において、「小麦粉」は薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであってもよく、これらを適宜混合したものであってもよいが、より好ましくは薄力粉である。
【００３２】
本発明のスポンジ生地が含有する小麦粉は、スポンジ生地重量に対して、１５〜３０重量％、より好ましくは１７〜２３重量％である。
【００３３】
本発明において、「小麦グルテン」とは、スポンジ生地の原材料となる小麦粉中に含まれているグルテンとは別に添加されるグルテンタンパク質をいう。「生グルテン」とは小麦等から得られる生グルテンをいい、小麦粉と水とを混捏した生地から、澱粉等の水溶性成分を洗い流して残留物を回収するなどして得ることができる。「活性グルテン」とは、生グルテンをフラッシュドライ、スプレードライ、あるいはフリーズドライ等の手法によって、乾燥し粉末化したものをいう。生グルテンや活性グルテンは、グルテンタンパク質を含有しているため、本発明における小麦グルテン添加の具体的な態様としては、生グルテン及び／又は活性グルテンの添加、好ましくは活性グルテンの添加、が挙げられる。
【００３４】
本発明のスポンジ生地は、小麦グルテンを、スポンジ生地重量に対して１．０〜４．０重量％配合することを特徴とする。小麦グルテンの配合量について、当業者は、スポンジ生地の材料として使用する小麦粉の種類により、この範囲で適宜調整することができる。限定されるものではないが、例えば、使用する小麦粉が含有するグルテン量の違いに応じて、小麦グルテンの配合量を、薄力粉を使用した場合には１．０〜４．０重量％、より好ましくは１．５〜３．５重量％、中力粉を使用した場合には０．５〜３．５重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％、強力粉を使用した場合には０．３〜３．０重量％、より好ましくは０．７〜２．５重量％、とすることができる。なお、小麦グルテンの配合量が本発明の範囲の上限を超えた場合、焼成後のスポンジ生地は、粘りと弾性が出過ぎてしまい、ケーキらしいソフトな食感が損なわれることがある。
【００３５】
本発明において、「セルロース誘導体」とは、主成分が非水溶性の植物繊維であるセルロースの、分子の一部を置換して水溶性化したものであるが、気泡安定性や乳化安定性を有しており、卵の代替としての役割を果たす。本発明におけるセルロース誘導体としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「ＨＰＭＣ」）、メチルセルロース等が挙げられる。好ましくはＨＰＭＣである。また、これらが製剤化されたものを適宜使用することができる。本発明のスポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％、含有する。なお、ＨＰＭＣの配合量が本発明の範囲の上限を超えた場合には、焼成後のスポンジ生地の粘りが強くなってしまい、食感が悪くなることがある。
【００３６】
本発明のスポンジ生地において、乳の代替として、豆乳、アーモンド乳、米乳等を使用することができるが、豆乳がより好ましい。豆乳は、無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料のいずれであってもよく、これらを混合したものであってもよい。本発明のスポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、豆乳を２０〜６０重量％含有することが好ましい。
【００３７】
上記以外の本発明のスポンジ生地の原材料として、限定されるものではないが、「甘味料」としては砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、糖蜜、蜂蜜、甜菜糖、トレハロース、パラチノース、ソルビトール、各種オリゴ糖、各種液糖等が、「香味料」としてはバニラ、ココアパウダー、シナモンパウダー等が、「油脂」としてはサラダ油、大豆油、コーン油、菜種油、ゴマ油、オリーブ油、ショートニング、マーガリン類等が、「加工澱粉」としてはアセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が、「乳化剤」としてはレシチン、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が、「増粘安定剤」としてはキサンタンガム、ペクチン、カラギナン、寒天、アルギン酸、アルギン酸エステル、プルラン、ジェランガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム等が、「起泡剤」としては公知の食品用起泡剤が、「保水剤」としては公知の保水剤が、「着色料」としては公知の食品用着色料が挙げられる。これらは当業者が、公知技術に鑑み、目的とする食感や風味、味わいに合わせて適宜選択可能であり、それぞれ単独又は適宜組み合わせて用いることができる。限定されるものではないが、良好な食感のためには増粘安定剤を、スポンジ生地重量に対して０．１〜１．０重量％、より好ましくは０．２〜０．６重量％含有することが好ましい。
【００３８】
１−２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の製造方法
【００３９】
本発明は、１−１の原材料を混合して、スポンジ生地を製造する方法を含む。限定されるものではないが、本発明の一態様として、以下の態様が挙げられる。
（１）原材料の中で油性の原材料（油脂等）を適量採って、これにセルロース誘導体を混合・分散させる。
（２）液性の原材料（水や豆乳、油脂等）を加え、撹拌することにより起泡させる。
（３）粉類（小麦粉、砂糖、小麦グルテン等）を加え、さらに撹拌・混合する。
これらの工程における撹拌・混合は手動でも可能であるが、工業的には自動ミキサー等により好ましく行うことができる。
【００４０】
２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法
【００４１】
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法を含む。詳細には、前記１．に記載の製造方法により得られた小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地を焼成する工程を有する焼成済スポンジ生地の製造方法、を含む。焼成工程は常法により行うことができる。なお、限定されるものではないが、ロールケーキにする場合、スポンジの厚さは０．７ｃｍ〜２．０ｃｍが好ましい。
【００４２】
３．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造方法
【００４３】
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造方法を含む。詳細には、前記２．に記載の製造方法により得られた小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地を用いて製造するロールケーキの製造方法、を含む。本発明においてロールケーキとは、前記スポンジにジャムやクリーム等を巻き込んだものをいう。なお、限定されるものではないが、ロールケーキの直径は、ひびや割れを生じさせないという観点から、３．５ｃｍ〜１０．０ｃｍが好ましい。
【００４４】
４．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地
【００４５】
本発明は、小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地であって、前記スポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．０重量％含有することを特徴とするスポンジ生地、を含む。このようなスポンジ生地は、１．の製造方法により得ることができる。なお、スポンジ生地、小麦グルテン、セルロース誘導体については、前記のとおりである。このスポンジ生地は、焼成後に巻いてロールケーキとした場合にひびや割れが出にくいことから、ロールケーキ用としても優れたスポンジ生地である。
【００４６】
５．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地
【００４７】
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地を含む。このような焼成済スポンジ生地は、２．の製造方法により得ることができる。焼成済スポンジ生地については、前記のとおりである。この焼成済スポンジ生地は、巻いてロールケーキとした場合にひびや割れが出にくいことから、ロールケーキ用としても優れた焼成済スポンジ生地である。
【００４８】
６．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキ
【００４９】
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキを含む。このようなロールケーキは、３．の製造方法により得ることができる。ロールケーキについては、前記のとおりである。
【実施例】
【００５０】
１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の配合及び製造方法の検討
【００５１】
小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の配合及び製造方法について、以下のように検討を行った。従来の乳、卵を使用するスポンジ生地から、乳、卵由来の原材料を除いた原材料の配合にて、製造検討を行った。
【００５２】
下記表中、原材料は、小麦グルテン製剤が含有する粗タンパク質をグルテンタンパク質とみなし、その量を含有率（７６．７％）から概算し「小麦グルテン」として表中に記載した。また、ＨＰＭＣ製剤が含有するＨＰＭＣ量を含有率（５０％）から計算し「ＨＰＭＣ」として表中に記載した。なお、増粘安定剤は、ＨＰＭＣ製剤の残りの５０重量％から概算した量を、使用した増粘安定剤に加算して表中に記載した。
【００５３】
下記表中、「成形性」については焼成済スポンジ生地やこれをロールケーキにした際のひびや割れの有無を、「食感」については従来製法で製造された卵、乳、小麦を含有するスポンジの食感を◎として、デザート分野で訓練された３名のパネラーが◎、○、△、×の四段階で評価した。
【００５４】
１−１の製造方法
【００５５】
下記表１の中で液性の原材料（水や豆乳、油脂等）をミキシングボールに投入し、自動ミキサー（ケンミックス・メタリックＫＭ−８００）によるミキシングを行った。途中でミキシングを止め、粉類（薄力粉、砂糖等）を投入しミキシングを行ってキメを揃えた。このスポンジ生地を、紙を敷いた６取天板（３５ｃｍ×５０ｃｍ）に充填し、２００℃のオーブンで約１５分焼成し、焼成終了後、自然放冷した。こうして得られた焼成済スポンジを食すと、生地がもったりして重く、くちゃつきが感じられ、望ましい食感とは程遠いものであった。１−１の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳３９．０、砂糖１７．４、薄力粉２１．０、架橋澱粉７．０、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４０である。
【表１】
2018093754.tif 000002
【００５６】
１−２の製造方法
【００５７】
下記表２のとおり、１−１の原材料に小麦グルテンを添加した配合にて、製造検討を行った。なお、以下の小麦グルテンを添加したすべての実施例において、小麦グルテン製剤として「Ａ−グルＳＳ」（グリコ栄養食品製、乾物としてタンパク質７６．７％含有）を使用した。表２に記載の原材料を使用して、１．に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、くちゃつくような食感であり、望ましい食感とは程遠いものであった。１−２の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳２０．０、水１９．０、砂糖１７．４、薄力粉２０．９、小麦グルテン３．１、架橋澱粉４．０、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４０である。
【表２】
2018093754.tif 000003
【００５８】
１−３の製造方法
【００５９】
下記表３のとおり、１−１の原材料にＨＰＭＣを添加した配合にて、製造検討を行った。なお、以下のすべての実施例において、ＨＰＭＣ製剤として「Ｕｎｅｔ  ホイップアップ」（ユニテックフーズ製、ＨＰＭＣを５０重量％含有。ＨＰＭＣ以外に、アルギン酸エステルやキサンタンガム等の増粘多糖類を含有）を使用した。これらの原材料中、油性の原材料（油脂等）を適量採ってミキシングボールに投入し、これにＵｎｅｔ  ホイップアップを加え、自動ミキサー（ケンミックス・メタリックＫＭ−８００）により混合・分散させた。次に残りの液性の原材料をミキシングボールに投入し、さらに撹拌することで起泡させた。途中でミキシングを止め、粉類（薄力粉、砂糖等）を投入しミキシングを行ってキメを揃えた。このスポンジ生地を１−１に記載の方法で焼成し、焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、ロールケーキ形状に巻き上げるには、脆く、柔軟性にも欠け、実際に巻き上げるとひびや割れを生じた。１−３の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳２５．０、水１５．０、砂糖１７．０、薄力粉２１．０、ＨＰＭＣ０．５５、架橋澱粉５．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５５である。
【表３】
2018093754.tif 000004
【００６０】
１−４の製造方法
【００６１】
下記表４のとおり、１−１の原材料に、小麦グルテン及びＨＰＭＣを添加した配合にて、製造検討を行った結果、１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、ソフトで良好な食感でロールケーキ用スポンジとして求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。このスポンジ生地を、紙を敷いた６取天板（３５ｃｍ×５０ｃｍ）への充填量は約８００ｇ、焼成後の厚みは８〜１０ｍｍであった。１−４の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１５．９、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。
【表４】
2018093754.tif 000005
【００６２】
１−５、１−６の製造方法
【００６３】
１−４の原材料から、ＨＰＭＣ量は変えず、小麦グルテン量を減らした、下記表５のとおりの１−５、下記表６のとおりの１−６の配合にて、スポンジ生地を製造し、それぞれ前記１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。１−５の配合により得られたスポンジは、ソフトな食感で品位に問題はなかった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際、やや脆さが見られたものの、成形性にも問題はなかった。これに対し、１−６の配合により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。１−５の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．５、砂糖１７．４、薄力粉２０．４、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン１．５、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。１−６の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．９、砂糖１７．４、薄力粉２０．７、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン０．８、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。
【表５】
2018093754.tif 000006
【表６】
2018093754.tif 000007
【００６４】
１−７、１−８、１−９、１−１０の製造方法
【００６５】
１−４の原材料から、小麦グルテン量は変えず、ＨＰＭＣ量を減らした、下記表７、表８、表９、表１０のとおり、１−７、１−８、１−９、１−１０の配合にて、製造検討を行った。表７から表１０に記載の原材料を使用して、それぞれ１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。１−７により得られたスポンジは、ソフトで良好な食感で求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。
【００６６】
表８、表９により得られたスポンジは、ソフトな食感で品位に問題はなかった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際、やや脆さが見られたものの、成形性にも問題はなかった。但し、表９により得られたスポンジは、やや全体のボリュームが小さくなっていた。表１０により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。さらに、スポンジ全体のボリュームが小さくなっていた。１−７の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．１、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．４５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５５である。１−８の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．２、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．４０、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５０である。１−９の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．３、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．３５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４５である。１−１０の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．５、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．２５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．３５である。
【表７】
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【表８】
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【表９】
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【表１０】
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【００６７】
２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造・官能評価
【００６８】
前記１−１から１−１０の結果につき、表１１のとおり整理した。
【表１１】
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【００６９】
表１２のとおり、前記１−１、１−４、１−６の製造方法にて製造された焼成済スポンジを用いて製造されたロールケーキ、及び、その比較例として乳、卵を使用したロールケーキを示す。前記１−４で得られたスポンジは、気泡がしっかりとたち、ソフトで良好な食感で、ロールケーキ用スポンジとして求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。対して、１−１は、気泡がぎゅっと詰まりキメが見えず、１−６の配合により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。
【表１２】
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【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明により、卵、乳のアレルギー物質を含有しないにも関わらず、おいしさ、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない、外観と食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供することができる。