(57)【要約】【課題】高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物であって、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされ、違和感のない甘味質を呈する甘味料組成物を提供する。【解決手段】羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、カイロイノシトール及びピニトールの少なくとも一方とを含有し、高甘味度甘味料１質量部に対するカイロイノシトール及びピニトールの配合量が合計で０．３〜６０質量部である、甘味料組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味料組成物であって、
羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、
カイロイノシトール及びピニトールの少なくとも一方とを含有し、
前記高甘味度甘味料１質量部に対するカイロイノシトール及びピニトールの配合量が合計で０．３〜６０質量部である、甘味料組成物。
【請求項２】
前記高甘味度甘味料１質量部に対して、環状オリゴ糖０．５〜２３０質量部を更に含有する、請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項３】
前記高甘味度甘味料１質量部に対して、フラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖１０〜２００質量部を更に含有する、請求項１または２に記載の甘味料組成物。
【請求項４】
前記高甘味度甘味料１質量部に対して、ポリデキストロース５〜５００質量部を更に含有する、請求項１〜３のいずれかに記載の甘味料組成物。
【請求項５】
前記高甘味度甘味料１質量部に対して、エリスリトール、キシリトールまたはラクチトール３０〜３００質量部を更に含有する、請求項１〜４のいずれかに記載の甘味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、糖尿病やメタボリックシンドロームといった生活習慣病の増加が社会問題となっている。生活習慣病の改善には、摂取カロリーの低減が必要となることが多く、そのために、ショ糖の代わりに、より低カロリーの代替甘味料が用いられる場合がある。
【０００３】
低カロリー甘味料として、ショ糖と比べて甘味度が極めて高い高甘味度甘味料がある。高甘味度甘味料には、ステビア抽出物、甘草抽出物、羅漢果抽出物等の天然由来の甘味料と、アスパルテームやアセスルファムカリウム等の化学的に合成された人口甘味料とがある。
【０００４】
天然由来の高甘味度甘味料の中でも、羅漢果抽出物及びステビア抽出物には、甘味度が極めて高いが、後味として残る苦みや渋みが強いという特徴がある。この独特の苦みや渋みがあるために、羅漢果抽出物及びステビア抽出物は、単独では、ショ糖の代替調味料としては不十分である。特許文献１には、羅漢果抽出物にエリスリトール等の低カロリー甘味料を添加することによって、羅漢果抽出物の味質を改善することが記載されている。また、人工甘味料の中にも、アセスルファムカリウムのように苦味のあるものがあり、エリスリトール等の他の甘味料と併用される場合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−４６７０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
羅漢果抽出物、ステビア抽出物、アセスルファムカリウムといった苦みを有する高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物では、高甘味度甘味料の苦みを完全にマスキングすることは困難であった。また、高甘味度甘味料は、ショ糖と比べて高い甘味度を有するものの、ショ糖とは甘味の質が異なり、単独で使用した場合に不自然な味質であると感じさせてしまう。
【０００７】
それ故に、本発明は、高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物であって、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされ、違和感のない甘味質を呈する甘味料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、カイロイノシトール及びピニトールの少なくとも一方とを含有し、高甘味度甘味料１質量部に対するカイロイノシトール及びピニトールの配合量が合計で０．３〜６０質量部である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物であって、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされ、違和感のない甘味質を呈する甘味料組成物を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に係る甘味料組成物は、高甘味度甘味料と、カイロイノシトール及びピニトールの少なくとも一方とを含有する。
【００１１】
＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料は特に限定されず、天然の高甘味度甘味料及び人工の高甘味度甘味料のいずれも利用できる。天然の高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等が挙げられる。人工の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等が挙げられる。
【００１２】
これらの中でも、ウリ科植物の果実由来の甘味料である羅漢果抽出物が味質の面でより好ましい。羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％〜９８％のものを使用できる。また、ステビア抽出物も植物由来であることから消費者に受け入れられやすく、高甘味度甘味料として好適である。ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α−グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。
【００１３】
尚、高甘味度甘味料は、上述した１種類を単独で使用しても良いし、２種類以上を混合して使用しても良い。高甘味度甘味料の甘味の立ち上がりや後引きは、種類毎に異なるため、甘味の立ち上がりや後引きの異なる高甘味度甘味料を組み合わせることにより、甘味質を調整することができる。
【００１４】
これらの高甘味度甘味料は、ショ糖の数十〜数百倍の甘味度を有するが、ショ糖にはない不自然な甘味を呈し、苦みや渋み等の雑味も有する。そこで、本発明に係る甘味料組成物では、高甘味度甘味料が有する苦みや渋み等の雑味をマスキングし、まろやかさを付与して自然な甘味質に近づけるため、高甘味度甘味料にカイロイノシトール及びピニトールの一方または両方を配合する。
【００１５】
＜カイロイノシトール、ピニトール＞
カイロイノシトール（Ｄ−ｃｈｉｒｏ−Ｉｎｏｓｉｔｏｌ）は、イノシトールの異性体の１つである。カイロイノシトールは、細胞内のセカンドメッセンジャーとして作用するフォスファチジルイノシトールの構成要素である。
【００１６】
ピニトール（Ｐｉｎｉｔｏｌ）は、カイロイノシトールの３番炭素に結合したヒドロキシル基がメチル化された化合物である。ピニトールは、松やカーネーション、クローバー、レンゲ、大豆等の豆科植物に多く存在する天然の成分である。
【００１７】
【化１】
2018093800.tif 000002
【００１８】
カイロイノシトール及びピニトールには、血糖値降下作用があることが知られており（例えば、特開２００１−２６１５５４号公報、特表２００４−５１９２５１号公報参照）、医薬品や食品の材料としての使用が種々試みられている。
【００１９】
本願の発明者らは、高甘味度甘味料にカイロイノシトール及びピニトールの少なくとも一方を配合して甘味料組成物を組成すると、高甘味度甘味料が持つ苦みや渋み等の雑味を低減することができ、かつ、高甘味度甘味料の甘味にまろやかさを付与して甘味料組成物の味質をより自然な甘味へと改善できることを見出した。カイロイノシトール及びピニトールに高甘味度甘味料の苦み等のマスキング作用があることを見出した結果、他のマスキング材料を配合することなく、高甘味度甘味料にカイロイノシトール及びピニトールを併用するだけで、苦み等のマスキング作用と血糖値降下作用とが得られる甘味料組成物を得ることができる。ショ糖等の甘味料は、食事や菓子等の甘味付けに日常的に使用されるものである。したがって、このような使用頻度の高い甘味料として、本発明の甘味料組成物を使用すれば、意識することなく、血糖値降下作用のあるカイロイノシトールまたはピニトールを一定量摂取することができる。
【００２０】
本発明に係る甘味料組成物には、カイロイノシトール及びピニトールのいずれか一方のみを配合しても良いし、両方を配合しても良い。カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して０．３〜６０質量部とする。カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量が高甘味度甘味料１質量部に対して０．３質量部未満の場合、高甘味度甘味料の苦みや渋みを低減できず、甘味料組成物にまろやかさを付与することができない。一方、カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量が高甘味度甘味料１質量部に対して０．３質量部未満の場合、高甘味度甘味料の苦みや渋みを低減できず、甘味料組成物にまろやかさを付与することができない。一方、カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量が高甘味度甘味料１質量部に対して６０質量部を越える場合、カイロイノシトール及び／またはピニトールにより付与されるまろやかさが強くなり、甘味料組成物の甘味質がショ糖のような自然な甘味質とはやや異なってしまう。また、カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量が高甘味度甘味料１質量部に対して６０質量部を越えると、甘味料組成物に占めるカイロイノシトール及び／またはピニトールの割合が増えるため、甘味料組成物の溶解性を低下させる。
【００２１】
上記の範囲内でも、カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して１〜４０質量部であることが好ましく、高甘味度甘味料１質量部に対して５〜２０質量部であることがより好ましい。カイロイノシトール及びピニトールの合計の配合量をより好ましい範囲内とすることで、甘味料組成物の味質をより自然な甘味にすることができる。
【００２２】
以下、本発明に係る甘味料組成物に添加可能な化合物を説明する。
【００２３】
＜ミオイノシトール＞
ミオイノシール（ｍｙｏ−Ｉｎｏｓｉｔｏｌ）は、イノシトールの異性体の１つであり、無臭で、後味がなく、すっきりとした甘味を呈する。ミオイノシトールには、高甘味度甘味料が有する苦み渋み等の雑味をマスキングし、コクとまろやかさを付与する効果を有する。上述したカイロイノシトール及び／またはピニトールと比べてミオイノシトールの方が安価であるため、カイロイノシトール及び／またはピニトールとミオイノシトールとを併用することによって、甘味料組成物に血糖値降下作用を付与しつつ、原料コストを抑制することができる。ミオイノシトールは、高甘味度甘味料１質量部に対して、カイロイノシトール、ピニトール及びミオイノシトールの合計の配合量が６０質量部以下となるように配合することができる。カイロイノシトール、ピニトール及びミオイノシトールの合計の配合量がこの範囲を越える場合、カイロイノシトール、ピニトール及びミオイノシトールにより付与されるまろやかさが強くなり、甘味料組成物の甘味質がショ糖のような自然な甘味質とはやや異なってしまう。
【００２４】
＜環状オリゴ糖＞
本発明に係る甘味料組成物には、更に環状オリゴ糖を配合しても良い。環状オリゴ糖としては、複数のＤ−グルコースが環状に結合したシクロデキストリン、シクロデキストリンにマルトースが結合した分岐シクロデキストリンを使用できる。これらの環状オリゴ糖は、分子の中心に空洞を有しているが、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。したがって、環状オリゴ糖（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。環状オリゴ糖は、ゲスト分子として高甘味度甘味料の甘味成分を包摂することによって溶解性を向上させたり、天然の高甘味度甘味料（抽出物）に含まれる苦み成分や臭い成分を包摂することによって高甘味度甘味料の味質を改善したりすることができる。
【００２５】
シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンのいずれも利用できる。これらのうち、α−シクロデキストリンは、水溶性であるため甘味料組成物を溶解させるために特に有効である一方、難消化性であるため食物繊維のような整腸作用を有する。また、α−シクロデキストリンは、経口摂取された後に体内の脂肪分子を包摂して体外に排出する機能を有することが知られており、甘味料組成物に配合するとより好ましい。また、分岐シクロデキストリンについても、α型、β型及びγ型のいずれも使用できる。
【００２６】
環状オリゴ糖の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して０．５〜２３０質量部であることが好ましい。環状オリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、甘味料組成物の溶解性を向上させると共に、高甘味度甘味料に雑味成分が含まれている場合は、この雑味成分をマスキングすることができる。
【００２７】
＜フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖＞
本発明に係る甘味料組成物には、更にフラクトオリゴ及びイソマルトオリゴ糖のいずれか一方または両方を配合しても良い。フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。イソマルトオリゴ糖は、グルコースを構成糖としたα−１，６結合を有する糖質であり、イソマルトースやイソマルトトリオースがある。フラクトオリゴ糖及びイソマルトオリゴ糖は、ビフィズス菌や乳酸菌等の腸内善玉菌に優先的に利用され、これらを増殖させる作用があることから、甘味料組成物に配合することによって、お腹の調子を整える機能を付与することができる。
【００２８】
また、フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖は、くせのない、まろやかな甘味を有しており、高甘味度甘味料と併用すると、高甘味度甘味料が有する苦みや渋みをマスキングし、味をまろやかに調整し、甘味料組成物の味質をショ糖に近似させる効果が得られる。
【００２９】
フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、１０〜２００質量部とすることが好ましい。フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすると、甘味料組成物にショ糖に似たコクやまろやかさを付与することができる。
【００３０】
尚、フラクトオリゴ糖を使用するか、イソマルトオリゴ糖を使用するかは、甘味料組成物の用途に応じて決定すれば良い。例えば、フラクトオリゴ糖は、焼き菓子等の色づきを抑えたい場合や、甘味料組成物に溶解度の高さが求められる場合、甘味料組成物の甘味度を向上させたい場合、析出を防ぎたい場合に適している。一方、イソマルトオリゴ糖は、メイラード反応を促進させて焼き菓子等の色づきを良くしたい場合に適している。
【００３１】
また、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖は、粉末や顆粒だけでなく、液体（液糖）のものを使用しても良い。
【００３２】
＜ポリデキストロース＞
本発明に係る甘味料組成物には、更にポリデキストロースを配合しても良い。ポリデキストロースは、難消化性の水溶性食物繊維の１種であり、甘味度は殆どないが、甘味料組成物に配合すると、砂糖に近いボディ感や光沢感、加熱調理により生じる砂糖特有のテリを甘味料組成物に付与することができる。また、ポリデキストロースには、腸内の悪玉菌を減らし、その結果善玉菌を増やす働きが認められており、甘味料組成物に配合することによってお腹の調子を整える機能を付与することができる。
【００３３】
ポリデキストロースの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、５〜５００質量部とすることが好ましい。ポリデキストロースの配合量がこの範囲を下回ると、ボディ感をショ糖に近似させることができなくなる。一方、ポリデキストロースの配合量がこの範囲を超えると、吸湿性が高くなり過ぎて取り扱いがしにくくなったり、甘味料組成物の質感をショ糖に近似させることができなくなったり、甘味料組成物が黄色みを帯びたりする。るという。
【００３４】
また、本発明に係る甘味料組成物を用いてシロップを製造する場合、シロップの全質量の４０〜９５％をポリデキストロースとすることによって、シロップに特有のボディを形成することができる。
【００３５】
＜糖アルコール＞
本発明に係る甘味料組成物には、更に糖アルコールを配合しても良い。糖アルコールとしては、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール及びエリスリトールを使用できる。
【００３６】
エリスリトールは、ブドウ糖を発酵させることに製造される甘味料であり、ショ糖の６０〜８０％程度の甘味度を有する。エリスリトールの甘味には、立ち上がりが早く、かつ、切れが良いという特徴があり、清涼感のあるすっきりした後味が特徴である。したがって、エリスリトールを高甘味度甘味料と併用した場合、甘味料組成物の甘味持続性を砂糖に近く感じさせることができる。また、エリスリトールは、吸湿性が低いため、甘味料組成物に配合することにより、他の成分の吸湿性を相殺し、甘味料組成物全体の取り扱いやすさを向上させることができる。
【００３７】
キシリトールは、５個の炭素を有する糖アルコールであり、野菜や植物に含まれるほか、人体内でも生合成される。キシリトールは、ショ糖と同程度の甘味を呈するが、冷涼感があり、切れの良い後味を有する。したがって、甘味料組成物にキシリトールを配合することにより、口中でショ糖が溶解した際に感じる冷涼感を再現することができると共に、甘味料組成物の甘味持続性をショ糖に近く感じさせることができるため、甘味料組成物の味質をショ糖により近似させることができる。
【００３８】
ラクチトールは、ソルビトールとガラクトースからなる糖アルコールの１種であり、上述したエリスリトールやキシリトールと同様の作用を奏する。これに加え、ラクチトールの融点は、１４２℃であり、キシリトール（９２℃）やエリスリトール（１１９℃）より高いことから、焼き菓子の材料として用いる甘味料組成物への配合が特に好適である。焼き菓子の材料として焼成温度より融点の低い糖を使用した場合、焼き菓子が上手く焼けない場合がある。例えば、マカロン生地を１２０℃で焼成する場合、生地にキシリトールやエリスリトールを含有する甘味料組成物を使用すると、キシリトールやエリスリトールが焼成過程で溶融して、溶融物がマカロン生地の気泡を潰してしまうため、マカロンを上手く焼くことができない。これに対して、ラクチトールを含有する甘味料組成物を使用すれば、マカロンの焼成温度で溶融しないため、生地の気泡が潰れず、マカロンが上手く焼き上がる。
【００３９】
キシリトール、ラクチトール、エリスリトールのいずれを使用するかは、甘味料組成物の用途に応じて決定すれば良い。これらのうちの２種類以上を併用しても良い。キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、３０〜３００質量部とすることが好ましい。キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合量をこの範囲内とすると、ショ糖の味質により近似させることができる。
【００４０】
本発明に係る甘味料組成物は、粉体として調製する場合、高甘味度甘味料と、カイロイノシトール及び／またはピニトールと、必要に応じて配合されるその他の材料とを粉体のまま混合することにより得ることができる。各材料を粉体混合する前、あるいは、粉体混合中に、ハンマーミル等を用いて各材料を粉砕しても良い。また、各材料を粉砕及び混合した後、得られた粉体に所定のメッシュをパスさせることが好ましい。
【００４１】
また、本発明に係る甘味料組成物は、液体（シロップ）として調製する場合、高甘味度甘味料と、カイロイノシトール及び／またはピニトールと、必要に応じて配合されるその他の材料とを所定量の水及び／またはポリデキストロースに溶解させ、混合液を８０℃以下で３０分間殺菌した後、所定のメッシュをパスさせることによって得ることができる。
【００４２】
以上説明したように、本発明に係る甘味料組成物は、高甘味度甘味料に所定量のカイロイノシトール及び／またはピニトールを配合することによって、高甘味度甘味料が有する苦みや渋み等の雑味をマスキングし、かつ、甘味料組成物にまろやかさを付与して自然な甘味質とすることができる。
【００４３】
（その他の変形例）
尚、上記の実施形態において、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの代わりに、他の糖アルコールを使用しても良い。使用可能な糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール糖の単糖アルコールや、マルチトール、還元パラチノース糖の二糖アルコール、還元水あめ等のオリゴ糖アルコールが挙げられる。
【００４４】
また、上記の実施形態において、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の代わりに、マルトオリゴ糖、シクロデキストリン、グリコシルスクロース、トレハロース、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、コージオリゴ糖、環状四糖、マルトシルトレハロース、リン酸化オリゴ糖カルシウム、フラクトオリゴ糖、パラチノース、トレハロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、シクロイヌロオリゴ糖、ダイフラクトースアンハイドライドＩＩＩ、アガロオリゴ糖を使用しても良い。
【００４５】
また、上記の実施形態において、ポリデキストロースの代わりに、他の食物繊維または多糖類を使用しても良い。使用可能な食物繊維または多糖類としては、マルトデキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、高度分岐環状デキストリン、難消化性でん粉、イヌリン、還元難消化性デキストリン、大豆多糖類が挙げられる。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
【００４７】
実施例及び比較例では、以下の材料を使用した。
・羅漢果抽出物：Ｈｕｎａｎ  Ｈｕａｃｈｅｎｇ  Ｂｉｏｔｅｃｈ，Ｉｎｃ．製（モグロシド含有量３０％）
・カイロイノシトール：Ａｍｉｃｏｇｅｎ，Ｉｎｃ．製
・ピニトール：Ａｍｉｃｏｇｅｎ，Ｉｎｃ．製、「カロピニトール−Ｐ」
・ミオイノシトール：築野食品工業株式会社製
・環状オリゴ糖（α−シクロデキストリン）：株式会社シクロケム製、「ＣＡＶＡＭＡＸ（登録商標）  Ｗ６  Ｆｏｏｄ」
・ポリデキストロース：ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ  ＪＡＰＡＮ（ポリマー含有率９０％以上）・フラクトオリゴ糖：株式会社明治フードマテリア製、「メイオリゴＰ（粉）」
・キシリトール：物産フードサイエンス株式会社
【００４８】
（実施例１〜１９：ピニトール及びカイロイノシトールのマスキング効果）
まず、羅漢果抽出物１質量部を９倍量の水に溶解させて、羅漢果抽出物の１０％（ｗ／ｗ）水溶液を調製した。次に、羅漢果抽出物の水溶液に、ピニトール及びカイロイノシトールを表１〜３に示す割合で混合して溶解させ、実施例１〜１９及び比較例１〜６に係る甘味料組成物の水溶液を得た。尚、表１〜３に示す配合量の単位は、「質量部」である。また、羅漢果抽出物の濃度を１０％としたのは、マスキング効果を官能評価する際に、試験者が羅漢果抽出物が有する苦みを強く感じられるようにするためである。
【００４９】
得られた甘味料組成物の水溶液のそれぞれについて、識別力のある３人の試験者が官能試験を行い、甘味料組成物の苦みがマスキングされているか否かを評価した。具体的には、各試験者が甘味料組成物の水溶液の味質を以下の判定基準に基づいて５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。
［評価基準］
＋２：苦みを感じず、まろやかな甘味を呈する
＋１：苦みを僅かに感じるが、まろやかさがあり違和感のない甘味を呈する
０：苦みをやや感じるが十分に低減されている
−１：苦みが感じられる、または、ショ糖とは異なる不自然な甘味を呈する
−２：苦みが強く感じられる、または、ショ糖とは異なる不自然な甘味を呈する
【００５０】
表１〜３に、各実施例及び各比較例の材料の配合比と味質の評価結果とを併せて示す。
【００５１】
【表１】
2018093800.tif 000003
【００５２】
【表２】
2018093800.tif 000004
【００５３】
【表３】
2018093800.tif 000005
【００５４】
表１及び２に示すように、羅漢果抽出物１質量部に対してピニトールまたはカイロイノシトールを０．３〜６０質量部の範囲内で配合することにより、羅漢果抽出物が有する苦みがマスキングされた。また、羅漢果抽出物１質量部に対してピニトールまたはカイロイノシトールを１〜４０質量部の範囲内で配合した場合、苦みのマスキング効果とまろやかさとが向上し、羅漢果抽出物１質量部に対してピニトールまたはカイロイノシトールを５〜２０質量部の範囲内で配合した場合、苦みのマスキング効果とまろやかさとが更に向上した。
【００５５】
更に、表３に示すように、ピニトール及びカイロイノシトールを併用した場合でも、羅漢果抽出物１質量部に対するピニトール及びカイロイノシトールの合計の配合量が０．３〜６０質量部の範囲内であれば、同様のマスキング効果とまろやかさ向上効果とが得られた。
【００５６】
これに対して、比較例１、３及び５においては、ピニトール及び／またはカイロイノシトールの配合量が少なすぎるため、羅漢果抽出物の苦みを有意にマスキングすることができなかった。また、比較例２、４及び６においては、ピニトール及び／またはカイロイノシトールの配合量が多すぎることによって、ショ糖とは異なる不自然な甘味を呈した。
【００５７】
（実施例２０）
以下の材料を粉体混合して実施例２０に係る甘味料組成物を得た。尚、ミオイノシトール及びカイロイノシトールについては、粉体混合前にハンマーミルで粉砕した。
・羅漢果抽出物            ・・・  １質量部
・ピニトール              ・・・  ６質量部
・カイロイノシトール      ・・・  ６質量部
・ミオイノシトール        ・・・３０質量部
・α−シクロデキストリン  ・・・３０質量部
・フラクトオリゴ糖        ・・・４５質量部
・ポリデキストロース      ・・・２０質量部
・キシリトール            ・・・２０質量部
【００５８】
得られた甘味料組成物１質量部を９倍量の水に溶解させて味質を官能評価したところ、羅漢果抽出物の苦みを感じず、まろやかで自然な甘味を呈した。
【００５９】
（実施例２１）
以下の材料のうち、ポリデキストロース以外の粉体を水に加え、加熱しながら完全に溶解させた後、ポリデキストロースを加えて混合した。８５〜９０℃で３０分間保持して殺菌した後、室温まで冷却して実施例２１に係る甘味料組成物のシロップを得た。
・羅漢果抽出物            ・・・    １質量部
・ピニトール              ・・・  １０質量部
・カイロイノシトール      ・・・  １０質量部
・ミオイノシトール        ・・・  １０質量部
・α−シクロデキストリン  ・・・    ５質量部
・水                      ・・・  ６５質量部
・ポリデキストロース      ・・・５００質量部
【００６０】
得られた甘味料組成物１質量部のシロップを官能評価したところ、羅漢果抽出物の苦みを感じず、まろやかで自然な甘味を呈した。
【００６１】
以上より、高甘味度甘味料と、ピニトール及び／またはカイロイノシトールとを上述した配合比で配合することにより、高甘味度甘味料の苦み等の雑味を低減し、まろやかで自然な甘味質を実現できることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明は、羅漢果抽出物やステビア抽出物等の天然の高甘味度甘味料またはアセスルファムカリウム等の人工甘味料を含有する甘味料組成物に利用できる。