(57)【要約】【課題】冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供すること。【解決手段】穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部含有するパン生地の焼成品である冷凍喫食用ベーカリー製品。上記パン生地は可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有するパン生地であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部含有するパン生地の焼成品である冷凍喫食用ベーカリー製品。
【請求項２】
上記パン生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする、請求項１に記載の冷凍喫食用ベーカリー製品。
【請求項３】
上記可塑性油脂が小片状油脂である、請求項２に記載の冷凍喫食用ベーカリー製品。
【請求項４】
上記ペースト状素材がフラワーペーストである、請求項２又は３に記載の冷凍喫食用ベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化から、これまでにないジャンルのベーカリー製品が次々と登場するようになり、新しい食感を付与したり、意外性のある素材を組合せた製品が販売されている。近年では、通常、常温で食べるベーカリー製品を０〜１０℃程度のチルド条件で保存して食べるパン（チルドパン）が登場し人気を博している。ベーカリー製品の冷蔵保存は、澱粉質の老化が最も進行しやすい条件として敬遠されていたものであったため、チルドパンは驚きとともに受け入れられ、現在では一つの新しいジャンルを形成しつつある。
【０００３】
一方、長期の保存を目的として、一度焼成したベーカリー製品を冷凍保管し、喫食時に解凍したり、再焼成することは一般に行われていたものの、冷凍状態のベーカリー製品、特に水分含量の高いパン類やフィリングクリームは喫食不可能なほどの硬度となる場合もあることから、冷凍したまま食べることは全く想定されてこなかった。
【０００４】
しかし、最近になり、ベーカリー製品の種類を選択したり、フィリングクリームに含まれる気泡の量を調整することで冷凍したままであっても軽い食感とした製品が販売され、注目を集めている。
【０００５】
ベーカリー製品の冷凍は、常温では賞味期限の短いものを長期にわたって保存できるほか、再焼成といった手間も必要ないことから、流通の面でもメリットが大きく、今後の期待が大きいものである。
【０００６】
これまで冷凍条件下で食べるベーカリー製品としては、下記のような提案がされている。例えば、焼成して得られたパンに生クリームを入れ、生クリームの凍結が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程を含む、冷凍パンの製造方法（特許文献１）、油脂成分として−１０℃以下で流動性を有する油脂組成物を用いた冷凍パン（特許文献２）、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有する生地を焼成したパン類（特許文献３）、クロワッサン生地を半裁しクリームを詰めたパン（特許文献４）等が挙げられる。
【０００７】
特許文献１では、生クリームを急冷することで氷結時の風味成分低下を抑制するものであるが、生クリーム以外の部分の、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。
【０００８】
特許文献２では、冷凍条件下でも流動性を有する油脂を用いることで、比較的冷蔵条件に近い条件下では、凍ったままでも違和感なく食べられるようにするものであるが、−１０℃を下回る通常の冷凍条件下ではその効果は少なく、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。また、ぱさついた食感となりやすいという問題もあった。
【０００９】
特許文献３は、ひきのある食感が感じられやすく、また油性感やペースト状素材の風味が強くなりやすいという問題が、特許文献４はフィリングの改良が基本でありベースとなるパンの部分の食感自体は通常のパンと変わらないという問題があった。
【００１０】
このように、冷凍したまま食べるベーカリー製品は新しいジャンルとして期待されるものの、課題が多く残されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平０７−００００９２号公報
【特許文献２】特開平０６−２７６９１９号公報
【特許文献３】特開２０１５−０７３４７１号公報
【特許文献４】特開２０１５−０７７０９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、パン生地に対し特定の結晶型の乳化剤を特定量使用することにより上記課題を解決できることを知見した。
【００１４】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部含有するパン生地の焼成品である冷凍喫食用ベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品について述べる。
【００１７】
本発明では、穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部含有するパン生地を使用する。
【００１８】
本発明で使用する穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましく、小麦粉、全粒粉、デュラム粉の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することがより好ましく、小麦粉のみを用いることが特に好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン用ミックスを用いてもよい。
【００１９】
本発明で用いるパン生地は、糖類を含有することが好ましい。
【００２０】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。
【００２２】
本発明で用いるパン生地において、上記糖類の含有量は固形分として、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは１０質量部超であり、より好ましくは１２質量部以上、更に好ましくは１５質量部以上である。１０質量部以下であると、冷凍喫食に適さない硬さのベーカリー製品になってしまうおそれがある。なお、糖類の含有量は、本発明のパン生地で使用する原料に由来する糖分も含めるものとする。また、糖類の含有量の上限は固形分として、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは４０質量部以下、より好ましくは３５質量部以下、さらに好ましくは３０質量部以下である。４０質量部超であると麩切り工程で麩切りに要する時間が長くなってしまい、生産性が悪化するおそれがあるため好ましくない。
【００２３】
なお、上記パン生地が、下述の可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有するものである場合、上記糖類の含有量には、可塑性油脂やペースト状素材の糖類含量は含めないものとする。
【００２４】
本発明で用いるパン生地は、油脂類を含有することが好ましい。
【００２５】
上記油脂類としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに完全水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明で用いるパン生地では、これらの油脂類の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、液状油脂組成物、粉末油脂、純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等を挙げることができる。本発明で用いるパン生地は、可塑性油脂組成物の形態で油脂類を用いることが好ましい。
【００２７】
上記油脂類を含有する食品が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、後述のように、油中水型乳化物の形態で使用することが好ましい。
【００２８】
本発明で用いるパン生地において、上記油脂類の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対し、好ましくは３〜３０質量部、より好ましくは４〜２５質量部、更に好ましくは４〜２０質量部である。３質量部よりも少ないと、冷凍喫食時にソフト性に乏しい食感のベーカリー製品になってしまうおそれがあり、３０質量部よりも多いと、油性感の強いベーカリー製品になってしまうおそれがあるため好ましくない。
【００２９】
尚、本発明に用いるパン生地における上記油脂類の含有量は、該油脂類を含有する食品、例えば可塑性油脂組成物の形態で使用する場合は、その純油脂含量である。
【００３０】
また本発明のパン生地が、下述の可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有するものである場合、上記油脂類の含有量には、可塑性油脂やペースト状素材の油脂含量は含めないものとする。
【００３１】
次に、本発明で用いるα結晶ゲル構造の乳化剤について説明する。
【００３２】
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤は、水と乳化剤を共存させ、温度を上げていき、ゲル−液晶転移温度より高い温度とし、液晶構造の乳化剤を形成させる。そしてこの液晶構造の乳化剤をゲル−液晶転移温度よりも低い温度に冷却することにより、水を含んだままのα結晶ゲル構造の乳化剤を得ることができる。
【００３３】
本発明に用いるパン生地では、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合することが必要である。パン生地にα結晶ゲル構造の乳化剤を配合しないと、本発明の効果は得られない。
【００３４】
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤の配合量は、パン生地に使用する全穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．０５〜５質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部、最も好ましくは０．３〜２質量部である。
【００３５】
α結晶ゲル構造となる乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いる。これらの中では、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。さらに好ましくはモノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、最も好ましくはモノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用するのがよい。
【００３６】
上記のモノグリセリドは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、市販されている構成脂肪酸の炭素数が１２〜２４の飽和脂肪酸からなるものが好ましい。
【００３７】
上記の有機酸モノグリセリドの有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸、酒石酸などが挙げられる。
【００３８】
上記のＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が平均で６以下のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸とのエステルであるのが好ましい。具体的には、テトラグリセリンモノステアレート、テトラグリセリンジステアレート、テトラグリセリントリステアレート、テトラグリセリンテトラステアレート、テトラグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンセスキステアレート、ヘキサグリセリンジステアレート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリンテトラステアレート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンヘキサステアレート、テトラグリセリンモノオレエート、テトラグリセリンジオレエート、テトラグリセリントリオレエート、テトラグリセリンテトラオレエート、テトラグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンセスキオレエート、ヘキサグリセリンジオレエート、ヘキサグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリンテトラオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリンヘキサオレエートが挙げられる。一般に、ポリグリセリンは単一の組成ではなく、重合度の異なったポリグリセリンの混合物であるので、その重合度は水酸基価の測定値等から算出された平均重合度によって表される。理論的にはグリセリンの重合度が平均で６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、水酸基価が９７２以上になるように重合された平均重合度６以下のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。
【００３９】
モノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合、モノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとの質量比率は、特に制限されないが、好ましくは（モノグリセリド）／（ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル）の比が８０／２０〜２０／８０、更に好ましくは６０／４０〜４０／６０である。
【００４０】
本発明において、α結晶ゲル構造の乳化剤は、α結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有しない起泡剤（以下起泡剤という）、またはα結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有する起泡性乳化油脂（以下起泡性乳化油脂という）として、パン生地に添加するのが好ましく、さらに好ましくは起泡剤としてパン生地に添加するのがよい。
【００４１】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂の配合は次の通りである。
【００４２】
上記の起泡剤または起泡剤乳化油脂中に配合するα結晶ゲル構造となる乳化剤としては上記で説明したものを用いることができ、その配合量は好ましくは３〜３５質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは７〜２７質量％である。
【００４３】
また上記の起泡剤または起泡性乳化油脂では、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度が平均で１０以上のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸とのエステルで、冷水に均一に溶解又は均一に分散するものが好ましい。この様なポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、親水性の強いモノエステルが適しており、特にデカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオレエートとして市販されているものが好ましく、これらの一種又は二種以上を用いることができる。一般に、ポリグリセリンは単一の組成ではなく、重合度の異なったポリグリセリンの混合物であるので、その重合度は水酸基価の測定値等から算出された平均重合度によって表される。理論的にはグリセリンの重合度が平均で１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、水酸基価が８８８以下になるように重合された平均重合度１０以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。
【００４４】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは０．７〜８質量％、最も好ましくは１〜６質量％である。
【００４５】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、水、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類中から選ばれた１種又は２種以上を用いてもよい。
【００４６】
上記の多価アルコールとしては、グリセリン、プロピレングリコールが挙げられる。
【００４７】
上記の糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４８】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、水、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類中から選ばれた１種又は２種以上の配合量の合計で、好ましくは４０〜９６．５質量％、さらに好ましくは５０〜９４質量％、最も好ましくは６０〜８９質量％である。
【００４９】
上記の起泡性乳化油脂において、油脂を配合することができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
【００５０】
本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができ、これらの中では、常温で液体の植物性油脂を用いるのが好ましい。
【００５１】
上記の起泡性乳化油脂における油脂の配合量は、好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。
【００５２】
さらに上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、必要により、着色料、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料、ｐＨ調整剤等を適宜加えてもよい。また、必要に応じて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びリン脂質などの乳化剤を用いてもよい。
【００５３】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂は、適当な温度に調節した各原料を適当な順序で加えて、加熱し、均一に混合後、適当な温度に冷却することにより製造できる。原料混合時の加熱温度は、使用する油脂や乳化剤その他原料の融点以上の温度（例えば６５℃）が好ましく、一般的には６０〜９０℃の範囲が好適である。必要ならば、加熱殺菌や、急冷を行ってもよい。加熱殺菌を行う場合には、８０〜１５０℃で１秒〜２分程度保持すればよい。また、原料を均一に混合するために、ホモジナイザー等の均質化機を用いてもよい。
【００５４】
原料の添加順序によっては製造時に分離したり、固化する等の支障をきたす場合もあるが、混合機、乳化機、加熱温度、加熱時間、冷却温度等の条件を適当に選ぶことによって、均質な起泡剤または起泡性乳化油脂を得ることができる。この様にして得られた起泡剤または起泡性乳化油脂は、各原料の配合割合にもよるが、一般に粘稠な液体状〜ペースト状〜ゼリー状〜ゲル状乃至固体状である。
【００５５】
本発明で使用するパン生地において、上記の起泡剤または起泡性乳化油脂の配合量は、パン生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．４〜４２質量部、さらに好ましくは０．８〜２５質量部、最も好ましくは１．６〜１６質量部である。
【００５６】
本発明では上記パン生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有するものであることが好ましい。
【００５７】
ヘテロの形態とは、パン生地中に、ペースト状素材及び／又は可塑性油脂が均質に練りこまれている、いわゆるホモの形態ではなく、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、マーブル状、縞状又は層状の状態で存在するか、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、パン生地中に粒状の状態で存在する等、パン生地中で可塑性油脂及び／又はペースト状素材とが別個に視認できる状態で存在することを指す。
【００５８】
ここで上記パン生地中に、ヘテロの形態で含有することのできる可塑性油脂について説明する。
【００５９】
上記可塑性油脂としては、特に限定されず、一般的な可塑性油脂が使用可能である。可塑性油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。
【００６０】
なお、上記可塑性油脂中の油脂の含有量は、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜９０質量％、更に好ましくは６０〜８５質量％である。
【００６１】
また、本発明においては、上記可塑性油脂中、糖類を固形分として５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、１５〜４０質量％含有するのが最も好ましい。可塑性油脂中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍喫食ベーカリー用製品は、さらに、ぱさつきがなく、しとり感の良好なものとなる。
【００６２】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００６３】
なお、上記可塑性油脂は、一般的な可塑性油脂に使用される各種の呈味成分等の食品素材や食品添加物を含有するものであってもよい。
【００６４】
本発明においては、上記可塑性油脂はシート状であっても、また小片状であってもよいが、小片状の可塑性油脂を使用することが好ましい。
【００６５】
小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。
【００６６】
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、包丁や自動ラインでカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。
【００６７】
上記可塑性油脂を使用する場合の使用量は、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、１０〜９０質量部が好ましく、２０〜７０質量部がより好ましく、３０〜５０質量部が最も好ましい。可塑性油脂含有量が１０〜９０質量部であることで、最終的に得られる冷凍喫食ベーカリー用製品は、より歯切れが良好でしとり感を感じられるものとなる。
【００６８】
次に、上記パン生地中に、ヘテロの形態で含有することのできるペースト状素材について説明する。
【００６９】
上記ペースト状素材としては、ベーカリー製品に呈味成分を配合するために用いるペースト状の素材を特に制限なく用いることができ、具体例としては、フラワーペースト、シュー生地、カスタードクリーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、さつまいもあん、チョコペースト、ヌガー等を挙げることができる。本発明においては、これらの中でも、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。
【００７０】
なお、上記フラワーペーストは、シート状、ペースト状、小片状などのいかなる形状のものであっても使用することができるが、本発明では、シート状のフラワーペーストを使用することが好ましい。
【００７１】
また、これらのペースト状素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性がベーカリー生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。
【００７２】
上記ペースト状素材を使用する場合の使用量は、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、１０〜１２０質量部が好ましく、２０〜９０質量部がより好ましく、３０〜６０質量部が最も好ましい。ペースト状素材含有量が１０〜１２０質量部であることで、最終的に得られる冷凍喫食ベーカリー用製品は、よりソフト性が良好でしとり感を感じられるものとなる。
【００７３】
本発明において、上記ペースト状素材中、糖類を固形分として５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、２０〜４０質量％含有するのが最も好ましい。ペースト状素材中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍喫食ベーカリー用製品は、ぱさつきがなく、さらにしとり感の良好なものとなる。
【００７４】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００７５】
なお、本発明では、パン生地中、上記可塑性油脂と上記ペースト状素材が同時にヘテロの形態で含まれていることが好ましく、その場合、上記可塑性油脂として小片状の可塑性油脂及びペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを使用するのが最も好ましい。
【００７６】
上記可塑性油脂とペースト状素材が同時に含まれる場合、その質量比は、特に限定されないが、可塑性油脂１質量部に対し、好ましくはペースト状素材が０．１〜１０質量部、より好ましくは０．３質量部〜３質量部である。
【００７７】
なお、上記可塑性油脂やペースト状素材が穀粉類を含有する場合、上記「パン生地で用いる穀粉類１００質量部」には、可塑性油脂やペースト状素材に含まれる穀粉類含量は含めないものとする。
【００７８】
本発明で用いるパン生地は、上記穀粉類、糖類、油脂類、α結晶ゲル構造の乳化剤、起泡剤や起泡性乳化油脂、ヘテロの形態で含有させる可塑性油脂及び／又はペースト状素材に加え、通常のパンの生地に使用可能な成分（以下、その他の成分という）を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、水、イースト、甘味料、澱粉、増粘安定剤やゲル化剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、上記α結晶ゲル構造以外の乳化剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。
【００７９】
なお、パン類生地の製造方法については、穀粉類１００質量部に対し、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部含有させる以外は、一般のパン類の製造方法と同様でよく、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができ、本発明ではストレート法または中種法で製造することが好ましい。
【００８０】
なお、パン生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有させる場合、α結晶ゲル構造の乳化剤を含有させたパン生地に含有させることが好ましい。含有させる方法としては、特に限定されず、例えば、小片状の可塑性油脂及び／又はペースト状素材を使用する場合は、パン生地を必要に応じ冷却した後、小片状の可塑性油脂及び／又はペースト状素材を添加し、軽くミキシングを行い、その後必要に応じて折り畳み操作を加える方法が挙げられ、また、シート状の可塑性油脂及び／又はペースト状素材を使用する場合は、パン生地を必要に応じ冷却した後、シート状の可塑性油脂及び／又はペースト状素材を積置し、その後折り畳み操作を加える方法を挙げることができる。
【００８１】
具体的には以下の方法を挙げることができる。
【００８２】
最初に本発明における好ましい形態である、可塑性油脂として小片状可塑性油脂を使用する場合を例に説明する。
【００８３】
まず、パン生地を必要に応じ冷却した後、小片状の可塑性油脂を添加し、軽くミキシングを行う。このとき、ミキシングが強すぎたり、時間が長すぎる場合、可塑性油脂がパン生地中に練りこまれてしまい、ヘテロの形態で存在できなくなる場合があるため注意する。ここで、小片状の可塑性油脂は、冷蔵又は冷凍した状態で添加・混合することが好ましい。
【００８４】
次に、必要に応じて折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。
【００８５】
次に、本発明における好ましい形態である、ペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを含有する場合を例に説明する。
【００８６】
まず、パン生地を必要に応じ冷却した後、シート状のフラワーペーストを積置し、その後折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。このとき、シート状のフラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。上記シート状のフラワーペーストの層数が３層未満であると、シート状のフラワーペーストが局在しすぎることになり、最終的に得られる冷凍喫食ベーカリー用製品は一体感のない食感となってしまう場合がある。また、９６層を超えると、生地製造時にフラワーペーストが練りこまれ、良好なフラワーペースト層が得られなくなり、ヘテロの状態で存在できなくなる場合がある。
【００８７】
次に、本発明における最も好ましい形態である、小片状の可塑性油脂とシート状のフラワーペーストを同時に使用する場合について説明する。
【００８８】
まず、上記の方法と同様にしてパン生地を必要に応じ冷却した後、パン生地中に、小片状の可塑性油脂を含有させる。続いて、リバースシーターやラミネーター等により折り畳み操作を行う。このとき、折り畳み操作の初めから、又は途中でシート状のフラワーペーストを積置し、さらに折り畳み操作を加える。このとき、シート状フラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。
【００８９】
最後に、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品について述べる。
【００９０】
本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品は、上記のようにして得られたパン生地、あるいはさらに可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有させたパン生地を、常法により、必要に応じ、折り畳み、圧延、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理し、その後、冷凍処理してなるものである。
【００９１】
また、上記加熱処理の後、粗熱が取れた後にホイップドクリーム等の起泡性クリームを注入してもよい。
冷凍させるための条件は一般にアイスクリーム等の冷凍条件と同様であり、特に限定されるものではないが、好ましくは−５０〜０℃、より好ましくは−４５〜−２℃、最も好ましくは−４０〜−１０℃で流通させることが好ましい。
また、食する際のベーカリー製品の温度は好ましくは−３０〜−２℃、より好ましくは−２５〜−１０℃である。−３０℃を下回ると、口を付けた瞬間に舌や唇が付着して凍傷を負う危険性がある。
【実施例】
【００９２】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【００９３】
＜起泡剤の製造＞
〔製造例１〕
α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート１２質量％、テトラグリセリンモノステアレート４質量％、ヘキサグリセリントリステアレート４質量％を混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水４４質量％、エチルアルコール１０質量％、７０％ソルビトール水溶液２０質量％、デカグリセリンモノオレート６質量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡剤Ａを製造した。
【００９４】
＜起泡性乳化油脂の製造＞
〔製造例２〕
ナタネ油２０質量％に、α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート４質量％、テトラグリセリンモノステアレート３質量％、ヘキサグリセリンモノステアレート１質量％、ヘキサグリセリンセスキステアレート１質量％を添加、混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水２１．５質量％、７０％ソルビトール水溶液４６質量％、デカグリセリンモノステアレート３．５質量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡性乳化油脂Ａを製造した。
【００９５】
＜シート状フラワーペーストの製造＞
〔製造例３〕
パーム油２４．５質量部及びナタネ極度硬化油０．５質量部に、キサンタンガム０．０１質量部及びペクチン０．３質量部を添加し、油相とした。水３０質量部、澱粉４質量部、小麦粉３質量部、ゼラチン２質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７質量部、脱脂粉乳３質量部、乾燥全卵５質量部及び香料０．６９質量部を混合し、水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、ペースト状素材である、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。
【００９６】
＜小片状フラワーペーストの製造＞
〔製造例４〕
製造例１で得られたシート状フラワーペーストを２℃で７日間冷蔵後、包丁を用いて８ｍｍ角の立方体に切りだし、ペースト状素材である、カスタード風味の小片状フラワーペーストを得た。
【００９７】
＜小片状可塑性油脂の製造＞
〔製造例５〕
豚脂、大豆極度硬化油及びパーム中部油を７５：５：２０の質量割合で配合した混合油脂８１質量部、レシチン０．５質量部並びにステアリン酸モノグリセリド０．５質量部からなる油相と、水１７質量部及び食塩１質量部からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、小片状可塑性油脂Ａを得た。
【００９８】
〔製造例６〕
製造例５の水１７質量部及び食塩１質量部からなる水相を、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖１７質量部及び食塩１質量部からなる水相に変更した以外は製造例５と同様の配合及び製法で小片状可塑性油脂Ｂを得た。
【００９９】
＜冷凍喫食用ベーカリー製品の製造＞
〔実施例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）１２質量部、起泡剤Ａ５質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、パン生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分とった後６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ａを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ａの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【０１００】
〔実施例２〕
実施例１で使用した起泡剤Ａ５質量部を、起泡性乳化油脂Ａ１２質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｂを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｂの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であったが、実施例１で得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ａに比べ、ややソフト感が弱いものであった。
【０１０１】
〔実施例３〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）１２質量部、起泡剤Ａ５質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、パン生地を得た。
ここで、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例３で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、パン生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状にヘテロの形態で含有されている状態とした。
リバースシーターを用いて、厚さ１０ｍｍまで最終圧延を行い、幅３０ｍｍ、長さ１２０ｍｍの長方形に切り出し、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であり、特にしとり感に優れていた。
【０１０２】
〔実施例４〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）１２質量部、起泡剤Ａ５質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、パン生地を得た。ここに、製造例５で得られた小片状可塑性油脂Ａを３０質量部加えたのち、さらに低速で２分混合し、パン生地に小片状可塑性油脂Ａを分散させた。
ここで、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例３で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、パン生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状に、また小片状可塑性油脂Ａが分散状態でそれぞれヘテロの形態で含有されている状態とした。
リバースシーターを用いて、厚さ１０ｍｍまで最終圧延を行い、幅３０ｍｍ、長さ１２０ｍｍの長方形に切り出し、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｄを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｄの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに実施例３で得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃよりも優れていた。
【０１０３】
〔実施例５〕
実施例４で使用した小片状可塑性油脂Ａを製造例６で得られた小片状可塑性油脂Ｂに変更した以外は実施例４と同様の配合及び製法で本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｅを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｅの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であり、特にしとり感は実施例４で得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｃよりも優れていた。
【０１０４】
〔実施例６〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）１２質量部、起泡剤Ａ５質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、パン生地を得た。ここに、製造例４で得られた小片状フラワーペーストを４０質量部加えたのち、さらに低速で２分混合し、パン生地に小片状フラワーペーストを分散させた。
続いて、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍喫食用ベーカリー製品Ｆを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｆの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【０１０５】
〔比較例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵（正味）１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、パン生地を得た。
続いて２８℃で６０分の発酵を行った後、６０ｇに分割し３０分ベンチタイムをとった。その後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定オーブンにて１８０℃で１３分焼成し、比較例である冷凍喫食用ベーカリー製品Ｇを得た。
得られた冷凍喫食用ベーカリー製品Ｇの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、非常に硬くて歯切れも悪く、ぱさついた食感で、しとり感の乏しいものであった。