(57)【要約】【課題】酢を含有する飲料に含まれる、酢の酸味や喉への不快な刺激感を、風味に影響を与えることなく抑制する方法を提供する。【解決手段】多糖類を飲料に添加し、特定の粘度を付与することによって、喉への不快な刺激感を抑制する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢を含有する飲料に多糖類を添加して、前記飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下とすることを特徴とする、酢の刺激感抑制方法。
【請求項２】
さらに、トレハロース又は次のａ若しくはｂの澱粉分解物を添加する請求項１に記載の酢の刺激感抑制方法。
ａ  ＤＥ値が５以上４０以下の澱粉分解物
ｂ  ＤＥ値が５未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
【請求項３】
酢を含有する飲料に多糖類及びトレハロース又は次のａ若しくはｂの澱粉分解物を添加して、前記飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ未満とすることを特徴とする酢の刺激感抑制方法。
ａ  ＤＥ値が５以上４０以下の澱粉分解物
ｂ  ＤＥ値が５未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
【請求項４】
多糖類がウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、及びプルランからなる群から選択される一種または二種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の酢を含有する飲料の刺激感抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢を含有する飲料に関し、詳細には、酢を含有する飲料を飲用した際に喉に感じるイガイガとした不快な刺激感を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酢には、食欲増進、減塩、疲労回復、防腐や静菌といった効果があることが知られている。そのため、従来の調味目的の使用のみならず、近年の健康嗜好の高まりから、酢を飲料として摂取できるよう開発された商品が多数販売されている。
ところが、酢には強い酸味や喉に感じるイガイガとした不快な刺激感がある。調味目的の少量では問題とならなかったが、飲料として口に含み飲み込むとき、これらの刺激によってむせる、咳き込むといった事態が生じ、酢を含有する飲料は飲みにくいという印象を与える場合が少なくない。
【０００３】
このような酢を含有する飲料の飲みにくさ（酢に由来する酸味や刺激感）を低減する方法として、例えば、食酢に含まれるβダマセノンの含有量及びフェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有量比を特定範囲になるように調製せしめた食酢（特許文献１）、パッションフルーツ搾汁を混合した黒麹もろみ酢からなる健康飲料に、フコイダン、カラギナンを混合した健康飲料（特許文献２）、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含む、有機酸の酸味緩和組成物（特許文献３）、黒酢を含有する黒酢飲料にカルシウムを配合することを特徴とする黒酢飲料の後味改善方法（特許文献４）、水と黒酢の容量比を１０：１とした水と黒酢から成る黒酢液に、少量の黒糖と生姜を加えたことを特徴とする黒酢飲料（特許文献５）、紅麹黒酢と梅果汁を含む紅麹黒酢ドリンク（特許文献６）、酸味を有する飲食品を調整する際に、所定量のホエイ等を配合することを特徴とする、酸味を有する飲食品の風味改善方法（特許文献７）、βグルカンを含有することを特徴とする、食酢飲料（特許文献８）、塩基性アミノ酸またはその塩を、酢を含有する飲食品に添加することを特徴とする、酢を含有する飲食品の酢かど抑制方法（特許文献９）、大麦黒酢とお茶を含有してなることを特徴とする黒酢飲料（特許文献１０）、飲用時の食酢飲料中にナリンジンを含有させたことを特徴とする食酢飲料（特許文献１１）、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出物を含有することを特徴とする食酢（特許文献１２）、黒酢１重量部に対して、トレハロースを０．００５〜１重量部含有し、黒酢由来の味クセがマスキングされたことを特徴とする黒酢含有飲料（特許文献１３）、γ−ノナラクトンを添加することを特徴とする食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法（特許文献１４）、水溶性ヘミセルロースを含むことを特徴とする食用酢安定剤（特許文献１５）、四種類の醸造酢に褐藻類である昆布のエキスを加えた配合酢に添加物を加え、希釈水で希釈した飲料食品（特許文献１６）、高甘味度甘味料および黒酢を含有することを特徴とする低カロリー黒酢飲料（特許文献１７）等の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−１０４３３５号公報
【特許文献２】特開２０１４−２０９８９６号公報
【特許文献３】特開２０１１−２５４８０４号公報
【特許文献４】特開２０１１−５５７９３号公報
【特許文献５】特開２０１０−５７４７０号公報
【特許文献６】特開２００９−２４０２１６号公報
【特許文献７】特開２００９−６５８４２号公報
【特許文献８】特開２００８−２４５５３９号公報
【特許文献９】特開２００８−７３００７号公報
【特許文献１０】特開２００７−１４３４７０号公報
【特許文献１１】特開２００６−９４８１７号公報
【特許文献１２】特開２００３−２４０４２号公報
【特許文献１３】特開２００５−２６９９５１号公報
【特許文献１４】特開２０１４−２２７０５４号公報
【特許文献１５】特開２００５−２９５８２６号公報
【特許文献１６】特開平１０−２８５６７号公報
【特許文献１７】特開２００２−３３５９２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来技術は、風味等を有する成分によって食酢の酸味や不快な刺激感を感じにくくするものであり、添加する成分の風味が飲料全体に影響を与える可能性があった。
【０００６】
本発明はこのような課題を解決するものである。即ち、飲料の風味に影響を与えず、酢が有する酸味や不快な刺激感を効果的に抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題について検討を重ね、酢を含有する飲料が一定の粘度を有するよう多糖類を添加し調製することにより、酢を含有する飲料の風味に影響を与えずに、酢に由来する酸味や不快な刺激感を効果的に抑制できるとの知見を得て、特願２０１６−２０１２８５号として特許出願を行った。その後、更なる検討の結果、より広い粘度範囲を有する酢を含有する飲料に対する効果を確認し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する酢を含有する飲料の不快な刺激感を抑制する方法に関する；
項１
酢を含有する飲料に多糖類を添加して、前記飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下とすることを特徴とする、酢の刺激感抑制方法。
項２
さらに、トレハロース又は次のａ若しくはｂの澱粉分解物を添加する項１に記載の酢の刺激感抑制方法。
ａ  ＤＥ値が５以上４０以下の澱粉分解物
ｂ  ＤＥ値が５未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
項３
酢を含有する飲料に多糖類及びトレハロース又は次のａ若しくはｂの澱粉分解物を添加して、前記飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ未満とすることを特徴とする酢の刺激感抑制方法。
ａ  ＤＥ値が５以上４０以下の澱粉分解物
ｂ  ＤＥ値が５未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
項４
多糖類がウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、及びプルランからなる群から選択される一種または二種以上である項１〜３のいずれかに記載の酢を含有する飲料の刺激感抑制方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、本来の風味に影響を与えることなく、酢の酸味や不快な喉への刺激感を抑制し、むせたり咳き込んだりすることなく飲用できる酢を含有する飲料を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味するものとする。
【００１１】
本発明における酢とは、３〜５％程度の酢酸を主成分とする酸味の有る液体調味料を指し、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準（平成２３年８月３１日消費者庁告示第８号）」の食酢を意味する。また、本末名における酢の原料や製造方法に限定されず、醸造酢、合成酢、穀物酢、果実酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、リンゴ酢、ぶどう酢の他、もろみ酢なども含まれる。
【００１２】
本発明における酢を含有する飲料とは、上記のような酢を添加した飲料である。また、これらの酢を添加して調製されるぽん酢、三杯酢やすし酢のような加工酢も含まれるものとする。該飲料への酢の添加量は任意に設定することが可能であり、酢による爽快感を味わうことのできる目安として、酢を含有する飲料の酸度を０．５％〜１．５％とすることが例示でき、酸度１．０％程度に設定することが好ましい。酸度の調節は、添加する酢の種類や添加量によって適宜調整することができる。
【００１３】
具体的な飲料への酢の添加量は、４〜２５％を例示することができる。酢の添加量が４％未満となれば、酢の風味を感じることができるものの爽快感や刺激感が弱くなり、本発明の課題が生じないこととなる。また、酢の種類によっては添加量を２５％より高くすることも可能である。例えば、酢の中にはリンゴ酢のように水等で薄めることなくそのまま飲用できるものもあることから、調製する飲料に応じて添加する酢の種類や添加量は任意とすることができる。更には、リンゴ酢のような刺激感の弱いものに、さらに酢酸や粉末酢酸等を併用することもできる。
【００１４】
本発明における酢を含有する飲料は、特定の粘度範囲となるように多糖類を添加することによって調製することを特徴とする。
【００１５】
具体的には、酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下とする場合、多糖類、さらにはトレハロース又は後述する特定のＤＥ値を有する澱粉分解物を添加することによって粘度の調整を行う。この場合、さらに好ましい粘度範囲は１０〜１５０ｍＰａ・ｓである。また、酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ未満とする場合、多糖類、さらにはトレハロース又は後述する特定のＤＥ値を有する澱粉分解物を添加することによって粘度の調整を行う。
尚、本発明における粘度とは、Ｅ型粘度計にて測定した２０℃におけるずり速度５０ｓ−１における２分後の粘度をいう。
【００１６】
本発明にかかる多糖類は、ウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、及びプルランからなる群より選択される一種又は二種以上を添加するものである。
これらの多糖類はいずれも食品添加物として使用されており、市販されている製品を用いることができる。具体的には、次のような製品が挙げられる。
【００１７】
・ウェランガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  ビストップ（登録商標）Ｗ
・キサンタンガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  サンエース（登録商標）Ｃ
・グァーガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  ビストップ（登録商標）Ｄ−２０２９
・ローカストビーンガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  ビストップ（登録商標）Ｄ−２０５０
・λカラギナン
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  カラギニン  ＣＳＬ−２（Ｆ）
・ιカラギナン
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社  カラギニン  ＣＳＩ−１（Ｆ）
・プルラン
株式会社林原  プルラン
【００１８】
これら多糖類を、酢を含有する飲料へ添加する方法は特に制限されず、ウェランガム等の多糖類を予め水溶液として調製し、又は粉末状の多糖類を他の原材料と混合して飲料に添加すればよい。これら本願発明に係る酢を含有する飲料を調製する際に、特段の製造条件や製造設備を必要としないため、産業上の利点も有しているといえる。
【００１９】
上記多糖類によって、酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下の範囲となるように調整することで、本願発明の効果である酢に由来する喉への刺激感が抑えられる。酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ未満とする場合、多糖類のみを添加しただけでは喉への刺激を抑制する効果が不十分である。この場合、多糖類に加え、トレハロース又は特定のＤＥ値を有する澱粉分解物を併用することによって、酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ未満に調整した場合であっても、十分な刺激を抑制する効果が発揮される。一方、酢を含有する飲料の粘度を２００ｍＰａ・ｓより高くすると、口当たりや喉ごしが重くなり、酢のさわやかな風味を楽しむことができなくなる。また、粘度が高いため製造時に困難が生じるため、好ましくない。
【００２０】
飲料への酢の添加量を多くする、又は酸度を上げることによって、酢の酸味や喉への不快な刺激感は増大するが、そのような場合であっても、本発明によれば多糖類の添加量を増やすことにより、飲料の風味に影響を与えることなく酢の不快な刺激感を抑制することが可能である。一例として、飲料の酸度を２倍に上げる場合、多糖類としてキサンタンガムを用いたとき、飲料の粘度を２．５倍程度上昇するようにキサンタンガムを添加すればよい。また、多糖類としてグァーガムを用いたときは、粘度を４倍程度に調節することによって、飲料の風味に影響を与えることなく、酢による喉への不快な刺激感を抑制することができる。或いは、後述するトレハロース又は特定のＤＥ値を有する澱粉分解物を多糖類と併用することで、飲料の粘度の上昇を伴わずに喉への不快な刺激感を抑制することができる。
【００２１】
本発明では、上記ウェランガム等の多糖類を酢を含有する飲料に添加し、さらにトレハロース又は特定のＤＥ値を有する澱粉分解物を添加することによる、該飲料を飲み込む際に生じる喉への不快な刺激感を抑制する方法に関する。かかる方法によれば、酢を含有する飲料の粘度の上昇を抑えながらも、飲料の風味に影響を与えずに喉への不快な刺激感を抑制することが可能となる。
【００２２】
本発明で使用するトレハロースは、グルコースが１，１−グリコシド結合してできた二糖の一種であり、ショ糖の約４５％の甘味を持つことが知られている。
また、澱粉分解物とは、澱粉を酸や酵素で加水分解して得られた、各種の中間生成物の総称であって、本発明ではＤＥ値が５以上４０以下の澱粉分解物と、ＤＥ値が５未満の馬鈴薯由来の澱粉分解物をいう。上述の「特定のＤＥ値を有する澱粉分解物」とは、これらを指す。ここでＤＥ値とは、澱粉分解物の固形分に対する直接還元糖（グルコースとして表示）の割合に１００を掛けた数字を表し、０に近いほど澱粉に近く、１００に近いほどグルコースに近い。ＤＥ値は各種澱粉分解物を分類する指標として用いられる。
【００２３】
上記澱粉分解物の原料として利用できる澱粉としては、とうもろこし、キャッサバ、馬鈴薯、甘藷や小麦等から適宜選択して使用できるが、ＤＥ値５未満の澱粉分解物を得る場合は馬鈴薯由来の澱粉を使用する。馬鈴薯に由来する澱粉以外では、ＤＥ値５未満に調製した澱粉分解物では本発明の効果が十分に得られないためである。
【００２４】
トレハロース又は特定のＤＥ値を有する澱粉分解物の添加量は、併用する多糖類の種類や添加量に応じて、酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上２００ｍＰａ・ｓ以下あるいは、５ｍＰａ・ｓ未満となるように適宜調節すれば良い。これらの添加量の例としては、トレハロースを使用する場合は飲料に対し１〜１５％、好ましくは１〜１０％、澱粉分解物であれば飲料に対し１〜１５％、好ましくは１〜１０％の範囲を挙げることができる。
【００２５】
トレハロース又は特定のＤＥ値を有する澱粉分解物の酢を含有する飲料へ添加する時期等については、ウェランガム等の多糖類と同様に他の原料の一つとして従来の酢を含有する飲料の製造手順内であれば特に制限されることはない。
【００２６】
また、本発明の効果を妨げない範囲において、アラビアガム、タマリンドシードガム、カードラン、ジェランガムや発酵セルロースといった飲食品製造に使用される多糖類を併用することができる。
その他、従来酢を含有する飲料を製造する際に使用される各種原料、例えば調味料、酸化防止剤、香料、着色料、甘味料、保存料のほか、アルコール類を添加することも可能である。
【００２７】
以下の実施例にて本発明をさらに詳細に説明しその効果を証明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。処方中、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。
【００２８】
実験例１
次の処方に基づき、酢を含有する飲料を調製した。使用した多糖類とその添加量については、表１に示す。得られた飲料に関し、Ｅ型粘度計（ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社  ２０℃ずり速度５０ｓ−１における２分後の粘度）で粘度を測定し、試飲した際の喉への刺激感について官能評価を行った。これらの結果も表１に示す。
【００２９】
尚、喉への刺激感の評価は、飲料を５ｍｌ試飲し、その際の喉への刺激を下記の４段階で評価した。
評価方法：
飲料の風味への影響と喉への刺激感の抑制について、ブランク（多糖類無添加）を基準とした官能評価
×    風味に影響が生じる、及び／又は刺激感の抑制効果が認められない（ブランクと同等）
△    風味に影響はなく、ブランクに比べ刺激感がわずかに抑制されている
○    風味に影響はなく、ブランクに比べ刺激感がかなり抑制されている
◎    風味に影響はなく、刺激感が抑制され不快感がない
【００３０】
＜処方＞
りんご酢（醸造酢、酸度５．０％）      ８
グラニュー糖                        １０
粉末酢酸（サンスゲン※＊）            １．５
多糖類                              表１参照
イオン交換水にて全量              １００  ％
【００３１】
＜調製方法＞
上記処方に従い、表１に記載する配合の実施例１〜３０、又は比較例１〜９の多糖類を８０℃のイオン交換水に撹拌しながら添加し、８０℃１０分間加熱溶解後、２０℃まで冷却した。次いで、りんご酢、グラニュー糖、粉末酢酸を添加し、１０分間常温撹拌して酢を含有する飲料を調製した。尚、該飲料の酸度は１．０％であった。
【００３２】
【表１】
2018061510.tif 000002
【００３３】
＜結果＞
表１の結果より、ウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、プルランをそれぞれ用いて酢を含有する飲料の粘度を５ｍＰａ・ｓ以上に調製した飲料については、飲料の風味には影響を与えることなく、喉への不快な刺激感が抑えられていることがわかった。また、大豆多糖類を添加した飲料（比較例３〜９）では、大豆多糖類の風味が飲料に影響を及ぼし、飲料として非常に飲みづらいものとなってしまっていた。
【００３４】
実験例２
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製（酸度１．５％）し、多糖類の有無で効果の比較を行った。
＜処方＞
りんご酢（酸度５％）        １２
グラニュー糖                  ９
粉末酢酸（サンスゲン※＊）    ２．２５
多糖類（キサンタンガム）      ０．５  
イオン交換水にて全量      １００    ％
【００３５】
＜調製方法＞
多糖類を８０℃のイオン交換水に撹拌しながら添加し、８０℃１０分間加熱溶解後、りんご酢、グラニュー糖、粉末酢酸を添加し、１０分間常温撹拌して酢を含有する飲料を調製した。多糖類無添加の飲料を比較例１０、多糖類添加の飲料を実施例３１とする。両飲料の酸度は１．５％であった。
【００３６】
＜結果＞
両飲料の粘度を実験例１と同じ基準・方法で行い、その評価結果と併せて表２に示す。
【００３７】
【表２】
2018061510.tif 000003
【００３８】
＜評価＞
表２の結果より、飲料の酸度が１．５％と高めであっても、本発明による多糖類を添加した酢を含有する飲料（実施例３１）では、酢の刺激感が効果的に抑制されることがわかった。
【００３９】
実験例３
表３の処方に基づき、粘度が５ｍＰａ・ｓ未満の酢を含有する飲料を実験例１と同様の手順で調製し、かかる飲料の刺激感抑制効果の評価を行った。該飲料については酸度１．０％のものと０．６％のものを調製し、それぞれ評価を行った。酸度１．０％の飲料に関する結果を表３に、酸度０．６％の飲料に関する結果を実験例４として表４に示す。
【００４０】
【表３】
2018061510.tif 000004
【００４１】
＜評価＞
表３の評価結果より、比較例１１〜１７の飲料は、粘度がいずれも５ｍＰａ・ｓ未満の値となっており、多糖類のみを添加しただけでは酢の刺激感を抑制することはできなかった。
一方、同様に粘度が５ｍＰａ・ｓ未満の飲料である実施例３２〜３８では、多糖類と澱粉分解物（とうもろこし由来  ＤＥ値４０）を併用することによって酢の刺激感が抑制されていることが明らかとなった。
【００４２】
実験例４
表３と同様の組成で酸度が０．６％となるよう調製した酢を含有する飲料を調製し、実験例３と同様の評価を行った。結果を表４に示す。
【００４３】
【表４】
2018061510.tif 000005
【００４４】
＜評価＞
表４の評価結果より、比較例１８〜２４の飲料は、粘度がいずれも５ｍＰａ・ｓ未満の値となっており、多糖類のみを添加しただけでは酢の刺激感を抑制することはできなかった。
一方、同様に粘度が５ｍＰａ・ｓ未満の飲料である実施例３９〜４５では、多糖類と澱粉分解物（キャッサバ由来  ＤＥ値１８）を併用することによって酢の刺激感が抑制されていることが明らかとなった。
【００４５】
実験例２乃至４より、飲料の酸度に関わらず、低粘度（粘度５ｍＰａ・ｓ未満）であっても多糖類と澱粉分解物を併用することにより、本発明の効果である酢の刺激感を抑制できることが明らかとなった。
【００４６】
実験例５
実験例１の処方に、次の表５に記載の多糖類を添加し、２種の多糖類を添加した際の効果を確認した（実施例４６〜６０）。調製方法、粘度の測定及び喉への刺激感の評価については、実験例１と同様に行った。尚、該飲料の酸度は１．０％であった。
【００４７】
【表５】
2018061510.tif 000006
【００４８】
＜結果＞
表５の結果より、２種の多糖類を添加した場合であっても、粘度が５ｍＰａ・ｓ以上に調製された酢を含有する飲料であれば、効果的に喉への不快な刺激感を抑えられることが明らかとなった。
【００４９】
実験例６
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製し、澱粉分解物（とうもろこし由来  ＤＥ値４０）（表６）またはトレハロース（表７）を、多糖類と併用した際の効果を実験例１と同様に確認した（実施例６１〜７５。実施例１０、２０、１４、２４、５については実験例１の結果を引用）。尚、該飲料の酸度は１．０％であった。
【００５０】
＜処方＞
りんご酢（醸造酢、酸度５．０％）      ８
グラニュー糖                        １０
粉末酢酸（サンスゲン※＊）            １．５
多糖類                          表６、７参照
澱粉分解物又はトレハロース      表６、７参照
イオン交換水にて全量              １００  ％
【００５１】
【表６】
2018061510.tif 000007
【００５２】
【表７】
2018061510.tif 000008
【００５３】
＜結果＞
表６および表７の結果より、多糖類のみを添加した場合よりも、澱粉分解物又はトレハロースを併用することによって、飲料の風味や粘度に大きな影響を与えることなく、効果的に喉への不快な刺激感を抑制できることが明らかとなった。
【００５４】
実験例７
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製し、ＤＥ値の異なる澱粉分解物を多糖類（キサンタンガム）と併用した際の効果を、実験例１と同様に確認した（実施例７６〜８０、比較例２５）。結果を表８に示す。尚、該飲料の酸度は１．０％であった。
【００５５】
＜処方＞
りんご酢（醸造酢、酸度５．０％）      ８
グラニュー糖                        １０
粉末酢酸（サンスゲン※＊）            １．５
キサンタンガム                        ０．２
澱粉分解物                          表８参照
イオン交換水にて全量              １００  ％
【００５６】
【表８】
2018061510.tif 000009
【００５７】
＜結果＞
表８の結果より、ＤＥ値が５〜４０の澱粉分解物を多糖類（キサンタンガム）と併用し調製された酢を含有する飲料であれば、飲料の風味や粘度には大きな影響を与えず、効果的に喉への不快な刺激感を抑えられることが明らかとなった。一方、ＤＥ値が４の澱粉分解物（とうもろこし由来）を添加した比較例２５では、十分に酢の刺激感を抑制できていなかった。
【００５８】
実験例８
表９に記載の処方に基づき酸度１．０％の酢を含有する飲料を調製し、ＤＥ値が４の澱粉分解物（馬鈴薯由来）を併用した際の効果を確認した。該飲料の調製手順、評価については実験例１と同様とした。結果を表９に示す。
【００５９】
【表９】
2018061510.tif 000010
【００６０】
＜評価基準＞
評価点数    ：喉への刺激感    １（イガイガする）  〜  ５（イガイガしない）
パネラー数  ：３名  （男性  ２名、女性  １名、平均年齢  ３０．３歳）
【００６１】
＜結果＞
表９の結果より、多糖類無添加では酢の刺激感は抑制できず、キサンタンガムを添加することで抑制できた（実施例８１）。そして、さらにＤＥ値が４の澱粉分解物（馬鈴薯由来）を添加すると、刺激感の抑制効果が高まるとの結果が得られた（実施例８２）。同様にグァーガムによる評価においても、ＤＥ値が４の澱粉分解物（馬鈴薯由来）が無添加のものよりも添加した飲料で刺激感が抑制され、さらにその添加量が増すことによって、刺激感の抑制効果が高まることが明らかとなった（実施例８５〜８８）。
【００６２】
実験例９
実験例４の実施例４１の処方において、澱粉分解物の代わりにトレハロース１０％を添加して、同様の手順で酢を含有する飲料を調製した。かかる飲料についても実験例４と同様の評価を行った。
その結果、粘度は４．０ｍＰａ・ｓであり、評価結果は「○」となった。この実験結果より、粘度が５ｍＰａ・ｓ未満とした酢を含有する飲料において、ＤＥ値が４の澱粉分解物（馬鈴薯由来）だけでなくトレハロースを使用した場合であっても、酢の刺激感を抑制できることが明らかとなった。