(57)【要約】【課題】サクサク感のある軟らかい食感で食べ易い煮干佃煮及びその製造方法を提案する。【解決手段】吸水させ且つ煮沸により軟化された煮干を乾燥させて水分量を１０〜２０％に調整した後、１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱して膨化させるとともに、この膨化した煮干に調味材で味付けする。係る方法により得られる煮干佃煮では、煮干が膨化してその肉質部のみならず骨部も多孔質化し、軟らかくサクサクした軽い食感をもつとともに、この膨化した煮干に調味材で味付けすることで、軟らかくサクサクした軽い食感をもち且つ十分に調味材による味付けがされた食べ易い煮干佃煮が得られる。【選択図】図１
2018093851.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮沸し乾燥させた後に膨化処理がなされた煮干を調味材で味付けして得られることを特徴とする煮干佃煮。
【請求項２】
煮干に吸水させる吸水工程と、吸水された煮干を煮沸して軟化させる煮沸工程と、煮沸された煮干を乾燥させて水分量を調整する乾燥工程と、乾燥された煮干を加熱して膨化させる膨化工程と、膨化された煮干に所要の調味材で味付けする調理工程からなることを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【請求項３】
請求項２において、
上記乾燥工程では、煮沸処理された煮干しの水分量を１０〜２０％に調整することを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【請求項４】
請求項２において、
上記膨化工程では、水分調整された煮干を１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱して膨化させることを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本願発明は、出汁を取った後の煮干、即ち、ダシガラ煮干を使った煮干佃煮及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来から、煮干を使った佃煮及びその製造方法がいくつか提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。【０００３】  特許文献１に示されるものは、水分が１０〜２０％程度に乾燥された煮干を、所要の味付け液に１０〜２０分間撹拌しながら浸漬した後、液切りし、温風乾燥により乾燥させて冷却して、味付煮干を得るとともに、この味付煮干を所要の調味料に混ぜて煮干佃煮を得るものである。【０００４】  特許文献２に示されるものは、チリメン（煮干のうちで最も小さいものの別称）をアルカリ金属炭酸塩に浸漬して含水率を高めた後、水洗し、調味液に含浸して７５〜１００℃、３〜３０分程度に加熱して佃煮を得るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−７０８１９号公報
【特許文献２】特開２００５−２５３３３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  ところが、これら特許文献１，２に示された製法により得られる佃煮は、乾燥状態にある煮干とかチリメンをアルカリ金属炭酸塩等に浸漬して含水率を高めて膨潤させた後、これに調味処理を施すことを基本とするものであることから、煮干とかチリメンの肉質部分及び骨部分の軟化が十分ではなく、しかもこの煮干とかチリメンの表面側が調味材によって覆われているので、この佃煮を食するとき、その食感が比較的硬いものとなり、食べにくいものであった。【０００７】  なお、本願発明者は、煮干を用いて出汁を取った後、このダシガラ煮干を佃煮にして利用することに想到し、このダシガラ煮干（即ち、十分に煮沸され肉質部及び骨部が軟らかくなったと思われるダシガラ煮干）を調味材にて味付けして佃煮を作ったが、上掲各特許文献１，２の場合と同様に、その食感は依然として硬く、食べ易い軟らかな食感は得られなかった。【０００８】  そこで本願発明は、如上の事情に鑑み、サクサク感のある軟らかい食感で食べ易い煮干佃煮及びその製造方法を提案することを目的としたなされたものである。」
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本願発明では、上記目的を解決するための手段として、以下のような構成を採用している。【００１０】  本願の第１の発明に係る煮干佃煮は、煮沸し乾燥させた後に膨化処理がなされた煮干を調味材で味付けして得られることを特徴としている。【００１１】  本願の第２の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、図１に示すように、煮干に吸水させる吸水工程と、吸水された煮干を煮沸して軟化させる煮沸工程と、煮沸された煮干を乾燥させて水分量を調整する乾燥工程と、乾燥された煮干を加熱して膨化させる膨化工程と、膨化された煮干に所要の調味材で味付けする調理工程からなることを特徴としている。【００１２】  本願の第３の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、上記第２の発明における上記乾燥工程において、煮沸処理された煮干の水分量を１０〜２０％に調整することを特徴としている。【００１３】  本願の第４の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、上記第２の発明における上記膨化工程において、水分調整された煮干を１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱して膨化させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１４】  本願発明に係る製造方法により得られる煮干佃煮においては、吸水させ且つ煮沸により軟化された煮干を乾燥させてその水分量を１０〜２０％に調整した後、これを１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱することで、上記煮干は膨化してその肉質部のみならず骨部も多孔質化し、軟らかくサクサクした軽い食感をもつものとなる。そして、このように膨化した煮干に所要の調味材で味付けすることで、煮干の内部まで調味材が十分に浸透する。この結果、軟らかくサクサクした軽い食感をもち且つ十分に調味材による味付けがされた食べ易くて旨い煮干佃煮が得られる。【００１５】  また、通常、煮干出汁を取る場合には、乾燥した煮干を水に浸漬して膨潤させるとともにこれを煮沸し、その上澄みを出汁として利用するが、残ったダシガラ煮干はほとんど利用されていない。しかし、このダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を作る場合には、既にダシガラ煮干が吸水工程と煮沸工程を経たものであることから、これに乾燥工程と膨化工程及び調理工程を施せば煮干佃煮が得られることから、食材としての煮干の有効利用が図れるとともに、煮干佃煮の製造工程の削減によってその低コスト化が図れることになる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】  本願発明に係る煮干佃煮の製造方法の加工プロセス図である。
【図２】  本願発明の実施形態に係る煮干佃煮の製造フロチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】  以下においては、本願発明に係る煮干佃煮の製造方法の実施形態として、うどん用の出汁をとった後のダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を製造する場合を例にとって、図２を参照しつつ具体的に説明する。
【００１８】  この実施形態では、素材として市販されている乾燥煮干を用いる。そして、この煮干から出汁を取るとともに、出汁を取った後に残るダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を製造するものである。
【００１９】  先ず、常温下において、所定量のアルカリ水溶液（以下、単に「調理水」という）が満たされた煮沸釜に煮干を所定量投入し、これを６〜１０時間ほど浸漬し（ステップＳ１）、煮干に十分に吸水させる（図１の吸水工程）。この吸水により、上記煮干は膨潤となり、その肉質部及び骨部が軟らかくなり、旨味が出易くなる。
【００２０】  次に、上記煮沸釜を加熱し、１時間ほどかけて調理水の温度を徐々に上げて沸騰させ、沸騰したら加熱を停止する（ステップＳ２）。これが図１の煮沸工程であって、この煮沸によって、煮干の旨味が調理水に浸出する（いわゆる「出汁が出た」状態）。
【００２１】  ここで、煮沸釜内の調理水の上澄みを取り出して（ステップＳ３）、これをうどん用の出汁として利用する一方、煮沸釜内に残った煮干、即ち、旨味が浸出した後のダシガラ煮干を取出し（ステップＳ４）、これを煮干佃煮の材料として利用する。
【００２２】  先ず、煮沸釜から取り出したダシガラ煮干を冷蔵庫に入れて低温（３℃〜６℃）で６〜１０時間ほど乾燥させる（ステップＳ５）。図１の乾燥工程であって、この低温乾燥によって、ダシガラ煮干の水分量を１０〜２０％に調整する。ここで、このダシガラ煮干の水分量は、次の膨化工程での良好な膨化を実現する観点から設定されたものであって、この水分量が１０％以下では膨化率が低下し所要の食感が得られにくく、また水分量が２０％以上では膨化率が頭打ちとなり水分蒸発エネルギーの浪費を招来する。
【００２３】  次に、水分調整がされたダシガラ煮干を、オーブンに入れて、これを１９０℃〜２００℃の温度で、４０分から５０分間加熱する（ステップＳ６）。これが図１の膨化工程であって、この加熱によって、上記ダシガラ煮干内の水分が急速に蒸発して体積膨張し、該ダシガラ煮干の肉質部及び骨部が共に多孔質化し（いわゆる膨化状態）、軟らかくサクサクした軽い食感が得られる。
【００２４】  ここで、この実施形態では、ダシガラ煮干の加熱温度を１９０℃〜２００℃に設定しているが、この加熱温度が１９０℃以下では十分な膨化作用が得られにくく、また２００℃以上ではダシガラ煮干の炭化が発生し始めることから、上記加熱温度に設定したものであり、好ましくは１９５℃とするのが最適である。また、この実施形態では、ダシガラ煮干の加熱時間を４０分から５０分に設定しているが、この時間設定は上記加熱温度との関係において、良好な膨化状態が得られる時間として経験的に見出されたものである。
【００２５】  次に、膨化処理されたダシガラ煮干を、醤油、酒、みりん、砂糖等を含む所要の調味材を用いて味付けする（ステップＳ７）。これが図１の調理工程であって、この調理によって、多孔質化された上記ダシガラ煮干はその表面側が調味材によって覆われるとともに、その内部にも調味材が十分に浸み込むことで、全体に万遍なく味付けがされる。しかも、この味付けによっても、上記ダシガラ煮干の軟らかくサクサクした軽い食感は損なわれず、そのまま維持されている。
【００２６】  したがって、この味付調理によって得られる煮干佃煮は、軟らかくサクサクした軽い食感をもち且つ十分に味付けがされた食べ易くて旨い煮干佃煮とされる。
【００２７】  そして、この実施形態のように出汁を取った後のダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を作る場合には、既にダシガラ煮干が既に吸水工程と煮沸工程を経たものであり、これに乾燥工程と膨化工程及び調理工程を施せば煮干佃煮が得られることから、食材としての煮干の有効利用が図れるとともに、煮干佃煮の製造工程の削減によってその低コスト化も図れる。
【００２８】  「その他」
（１）この実施形態では、出汁を取った後のダシガラ煮干を使用して煮干佃煮を製造しているが、本願発明は係る構成に限定されるものではなく、例えば、出汁を取ることを意図せず、少量の調理水に煮干を入れて吸水させ且つ煮沸させたのち（即ち、吸水工程と煮沸工程を経たのち）、煮沸された煮干と残った調理水をそのまま使用して、さらに乾燥工程、膨化工程及び調理工程を施して煮干佃煮を製造することもできる。この場合には、煮干が本来有する旨味成分がそのまま煮干佃煮に持ち込まれることから、より旨味のある煮干佃煮を得ることができる。
【００２９】（２）この実施形態では、吸水工程と煮沸工程を別工程としているが、本願発明は係る構成に限定されるものではなく、例えば、煮干への吸水のみを行う吸水工程を省き、煮沸工程を長時間かけて実行することで、この煮沸工程中において吸水させる（即ち、加熱しながら吸水させる）ように構成することもできる。
【００３０】（３）この実施形態では、膨化処理法として、「加熱による膨化処理」を採用しているが、本願発明はこれに限定されるものではなく、例えば、「減圧による膨化処理」とか化学膨張剤を用いた「化学反応による膨化処理」等の他の膨化処理法を採用することも可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３１】  本願発明に係る佃煮及びその製造方法は、食品加工分野において広く利用されるものである。
【図１】
2018093851.tif 000003
【図２】
2018093851.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成29年12月15日(2017.12.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮干に吸水させる吸水工程と、吸水された煮干を煮沸して軟化させる煮沸工程と、煮沸された煮干を冷蔵庫に入れて３℃〜６℃の低温で６〜１０時間かけて乾燥させて水分量を調整する乾燥工程と、乾燥された煮干をオーブンに入れて１９０℃〜２００℃で加熱して膨化させる膨化工程と、膨化された煮干に所要の調味材で味付けする調理工程からなることを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、
上記乾燥工程では、煮沸処理された煮干しの水分量を１０〜２０％に調整することを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【請求項３】
請求項１において、
上記膨化工程では、水分調整された煮干を１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱して膨化させることを特徴とする煮干佃煮の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本願発明は、出汁を取った後の煮干、即ち、ダシガラ煮干を使った煮干佃煮の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来から、煮干を使った佃煮の製造方法がいくつか提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。【０００３】  特許文献１に示されるものは、水分が１０〜２０％程度に乾燥された煮干を、所要の味付け液に１０〜２０分間撹拌しながら浸漬した後、液切りし、温風乾燥により乾燥させて冷却して、味付煮干を得るとともに、この味付煮干を所要の調味料に混ぜて煮干佃煮を得るものである。【０００４】  特許文献２に示されるものは、チリメン（煮干のうちで最も小さいものの別称）をアルカリ金属炭酸塩に浸漬して含水率を高めた後、水洗し、調味液に含浸して７５〜１００℃、３〜３０分程度に加熱して佃煮を得るものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−７０８１９号公報
【特許文献２】特開２００５−２５３３３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  ところが、これら特許文献１，２に示された製法により得られる佃煮は、乾燥状態にある煮干とかチリメンをアルカリ金属炭酸塩等に浸漬して含水率を高めて膨潤させた後、これに調味処理を施すことを基本とするものであることから、煮干とかチリメンの肉質部分及び骨部分の軟化が十分ではなく、しかもこの煮干とかチリメンの表面側が調味材によって覆われているので、この佃煮を食するとき、その食感が比較的硬いものとなり、食べにくいものであった。【０００７】  なお、本願発明者は、煮干を用いて出汁を取った後、このダシガラ煮干を佃煮にして利用することに想到し、このダシガラ煮干（即ち、十分に煮沸され肉質部及び骨部が軟らかくなったと思われるダシガラ煮干）を調味材にて味付けして佃煮を作ったが、上掲各特許文献１，２の場合と同様に、その食感は依然として硬く、食べ易い軟らかな食感は得られなかった。【０００８】  そこで本願発明は、如上の事情に鑑み、サクサク感のある軟らかい食感で食べ易い煮干佃煮の製造方法を提案することを目的としたなされたものである。」
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本願発明では、上記目的を解決するための手段として、以下のような構成を採用している。【００１０】  本願の第１の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、図１に示すように、煮干に吸水させる吸水工程と、吸水された煮干を煮沸して軟化させる煮沸工程と、煮沸された煮干を冷蔵庫に入れて３℃〜６℃の低温で６〜１０時間かけて乾燥させて水分量を調整する乾燥工程と、乾燥された煮干をオーブンに入れて１９０℃〜２００℃で加熱して膨化させる膨化工程と、膨化された煮干に所要の調味材で味付けする調理工程からなることを特徴としている。【００１１】  本願の第２の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、上記第１の発明における上記乾燥工程において、煮沸処理された煮干の水分量を１０〜２０％に調整することを特徴としている。【００１２】  本願の第３の発明に係る煮干佃煮の製造方法では、上記第１の発明における上記膨化工程において、水分調整された煮干を１９０〜２００℃で４０〜５０分加熱して膨化させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】  本願発明に係る製造方法により得られる煮干佃煮においては、吸水させ且つ煮沸により軟化された煮干を冷蔵庫に入れて３℃〜６℃の低温で６〜１０時間かけて乾燥させてその水分量を１０〜２０％に調整した後、これをオーブンに入れて１９０℃〜２００℃で４０〜５０分加熱することで、上記煮干は膨化してその肉質部のみならず骨部も多孔質化し、軟らかくサクサクした軽い食感をもつものとなる。そして、このように膨化した煮干に所要の調味材で味付けすることで、煮干の内部まで調味材が十分に浸透する。この結果、軟らかくサクサクした軽い食感をもち且つ十分に調味材による味付けがされた食べ易くて旨い煮干佃煮が得られる。【００１４】  また、通常、煮干出汁を取る場合には、乾燥した煮干を水に浸漬して膨潤させるとともにこれを煮沸し、その上澄みを出汁として利用するが、残ったダシガラ煮干はほとんど利用されていない。しかし、このダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を作る場合には、既にダシガラ煮干が吸水工程と煮沸工程を経たものであることから、これに乾燥工程と膨化工程及び調理工程を施せば煮干佃煮が得られることから、食材としての煮干の有効利用が図れるとともに、煮干佃煮の製造工程の削減によってその低コスト化が図れることになる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】  本願発明に係る煮干佃煮の製造方法の加工プロセス図である。
【図２】  本願発明の実施形態に係る煮干佃煮の製造フロチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】  以下においては、本願発明に係る煮干佃煮の製造方法の実施形態として、うどん用の出汁をとった後のダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を製造する場合を例にとって、図２を参照しつつ具体的に説明する。
【００１７】  この実施形態では、素材として市販されている乾燥煮干を用いる。そして、この煮干から出汁を取るとともに、出汁を取った後に残るダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を製造するものである。
【００１８】  先ず、常温下において、所定量のアルカリ水溶液（以下、単に「調理水」という）が満たされた煮沸釜に煮干を所定量投入し、これを６〜１０時間ほど浸漬し（ステップＳ１）、煮干に十分に吸水させる（図１の吸水工程）。この吸水により、上記煮干は膨潤となり、その肉質部及び骨部が軟らかくなり、旨味が出易くなる。
【００１９】  次に、上記煮沸釜を加熱し、１時間ほどかけて調理水の温度を徐々に上げて沸騰させ、沸騰したら加熱を停止する（ステップＳ２）。これが図１の煮沸工程であって、この煮沸によって、煮干の旨味が調理水に浸出する（いわゆる「出汁が出た」状態）。
【００２０】  ここで、煮沸釜内の調理水の上澄みを取り出して（ステップＳ３）、これをうどん用の出汁として利用する一方、煮沸釜内に残った煮干、即ち、旨味が浸出した後のダシガラ煮干を取出し（ステップＳ４）、これを煮干佃煮の材料として利用する。
【００２１】  先ず、煮沸釜から取り出したダシガラ煮干を冷蔵庫に入れて低温（３℃〜６℃）で６〜１０時間ほど乾燥させる（ステップＳ５）。図１の乾燥工程であって、この低温乾燥によって、ダシガラ煮干の水分量を１０〜２０％に調整する。ここで、このダシガラ煮干の水分量は、次の膨化工程での良好な膨化を実現する観点から設定されたものであって、この水分量が１０％以下では膨化率が低下し所要の食感が得られにくく、また水分量が２０％以上では膨化率が頭打ちとなり水分蒸発エネルギーの浪費を招来する。
【００２２】  次に、水分調整がされたダシガラ煮干を、オーブンに入れて、これを１９０℃〜２００℃の温度で、４０分から５０分間加熱する（ステップＳ６）。これが図１の膨化工程であって、この加熱によって、上記ダシガラ煮干内の水分が急速に蒸発して体積膨張し、該ダシガラ煮干の肉質部及び骨部が共に多孔質化し（いわゆる膨化状態）、軟らかくサクサクした軽い食感が得られる。
【００２３】  ここで、この実施形態では、ダシガラ煮干の加熱温度を１９０℃〜２００℃に設定しているが、この加熱温度が１９０℃以下では十分な膨化作用が得られにくく、また２００℃以上ではダシガラ煮干の炭化が発生し始めることから、上記加熱温度に設定したものであり、好ましくは１９５℃とするのが最適である。また、この実施形態では、ダシガラ煮干の加熱時間を４０分から５０分に設定しているが、この時間設定は上記加熱温度との関係において、良好な膨化状態が得られる時間として経験的に見出されたものである。
【００２４】  次に、膨化処理されたダシガラ煮干を、醤油、酒、みりん、砂糖等を含む所要の調味材を用いて味付けする（ステップＳ７）。これが図１の調理工程であって、この調理によって、多孔質化された上記ダシガラ煮干はその表面側が調味材によって覆われるとともに、その内部にも調味材が十分に浸み込むことで、全体に万遍なく味付けがされる。しかも、この味付けによっても、上記ダシガラ煮干の軟らかくサクサクした軽い食感は損なわれず、そのまま維持されている。
【００２５】  したがって、この味付調理によって得られる煮干佃煮は、軟らかくサクサクした軽い食感をもち且つ十分に味付けがされた食べ易くて旨い煮干佃煮とされる。
【００２６】  そして、この実施形態のように出汁を取った後のダシガラ煮干を用いて煮干佃煮を作る場合には、既にダシガラ煮干が既に吸水工程と煮沸工程を経たものであり、これに乾燥工程と膨化工程及び調理工程を施せば煮干佃煮が得られることから、食材としての煮干の有効利用が図れるとともに、煮干佃煮の製造工程の削減によってその低コスト化も図れる。
【００２７】  「その他」
（１）この実施形態では、出汁を取った後のダシガラ煮干を使用して煮干佃煮を製造しているが、本願発明は係る構成に限定されるものではなく、例えば、出汁を取ることを意図せず、少量の調理水に煮干を入れて吸水させ且つ煮沸させたのち（即ち、吸水工程と煮沸工程を経たのち）、煮沸された煮干と残った調理水をそのまま使用して、さらに乾燥工程、膨化工程及び調理工程を施して煮干佃煮を製造することもできる。この場合には、煮干が本来有する旨味成分がそのまま煮干佃煮に持ち込まれることから、より旨味のある煮干佃煮を得ることができる。
【００２８】（２）この実施形態では、吸水工程と煮沸工程を別工程としているが、本願発明は係る構成に限定されるものではなく、例えば、煮干への吸水のみを行う吸水工程を省き、煮沸工程を長時間かけて実行することで、この煮沸工程中において吸水させる（即ち、加熱しながら吸水させる）ように構成することもできる。
【００２９】（３）この実施形態では、膨化処理法として、「加熱による膨化処理」を採用しているが、本願発明はこれに限定されるものではなく、例えば、「減圧による膨化処理」とか化学膨張剤を用いた「化学反応による膨化処理」等の他の膨化処理法を採用することも可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３０】  本願発明に係る佃煮の製造方法は、食品加工分野において広く利用されるものである。