(57)【要約】      （修正有）【課題】肉又は魚を用いた調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができる肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び臭い低減方法の提供。【解決手段】マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程を有する、肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び肉又は魚の臭い低減方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、
肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程、
を有する、
肉又は魚を用いた調理食品の製造方法。
【請求項２】
肉又は魚を用いた調理食品の肉又は魚の臭い低減方法であって、
マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、
肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程、
を有する、
肉又は魚の臭い低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び臭い低減方法に関し、より詳しくは、調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができる肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び臭い低減方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉又は魚は昔から食されており、人間のタンパク質源として重要である。しかしながら、肉又は魚は生臭みや脂質酸化による臭みといった独特な臭みがあり、これらは一般的に不快臭とされ、料理の嗜好性低下の一因である。
【０００３】
これまで、魚肉加工食品の魚臭さを低減させる方法として、魚肉に白酒、特に紹興酒の酒粕を蒸留して得た糟焼を添加する方法が知られている（特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、この方法によると、魚肉加工食品中にアルコールが残存する可能性があり、更なる肉又は魚がもつ臭い低減方法の検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−９７５３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、肉又は魚を用いた調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができる肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び臭い低減方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程を有すると、意外にも、調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、
肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程、
を有する、
肉又は魚を用いた調理食品の製造方法、
（２）肉又は魚を用いた調理食品の肉又は魚の臭い低減方法であって、
マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、
肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程、
を有する、
肉又は魚の臭い低減方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、肉又は魚を用いた調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができる肉又は魚を用いた調理食品の製造方法及び臭い低減方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程を有することを特徴とする。このような本発明の肉又は魚を用いる調理食品の製造方法及び臭い低減方法は、調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができる。
【００１１】
＜肉又は魚を用いる調理食品＞
本発明における肉又は魚は、特に種類を限定されるものではない。例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、サバ、カレイ、タラ、メカジキ、サケ等が挙げられる。一般的に臭みが強いとされているサバ等の青魚において、特に本発明の臭い低減効果を奏し易い。
また、本発明において、肉又は魚を用いる調理食品は、特に制限されるものではない。本発明は、本発明の効果を奏し易い点から、調理食品の工程において、前記肉又は魚を直接的又は間接的に加熱する工程を含む調理食品が好ましく、例えば、豚肉の生姜焼き、鶏の照り焼き、サバの味噌煮、カレイの煮つけ、サケのムニエル等が挙げられる。
【００１２】
＜マヨネーズ類＞
本発明におけるマヨネーズ類とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一的に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調製した調味料をいい、外観が淡い黄色を呈するものである。このような本発明のマヨネーズ類としては、一般的に半固体状乳化ドレッシング等と称されるものが含まれる。本発明は、より本発明の効果を奏し易い点から、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２等によるホスフォリパーゼ処理卵黄又は、澱粉を含有するマヨネーズ類が好ましい。
【００１３】
＜マヨネーズ類を含有する調理液＞
本発明におけるマヨネーズ類を含有する調理液は、例えば、清水とマヨネーズ類を混合して作ることができる。調理液におけるマヨネーズ類の含有量としては、より本発明の効果を奏し易い点から、好ましくは５％以上５０％以下、さらに好ましくは１５％以上４０％以下である。調理液におけるマヨネーズ類の含有量を前記範囲とすることによって、本発明は、肉や魚と調理液がなじみやすく、効率的に本発明の効果を奏することができる。 前記マヨネーズ類を含有する調理液には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を配合することができる。このような成分としては、食塩、醤油、砂糖等が挙げられる。
【００１４】
＜調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程＞
本発明は、マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程を有する。浸漬の方法は、特に制限はなく、一般的な調理で採用されている方法により行うことができる。このような方法としては、例えば、肉又は魚が配置されたバットに前記マヨネーズ類を含有する調理液を流し入れ浸す方法が挙げられる。浸漬時間は、より本発明の肉又は魚がもつ独特な臭みを低減する効果を奏し易い点から、下限値は、好ましくは３０分以上、さらに好ましくは５０分以上とすることができる。上限値は、食品衛生の観点から、好ましくは４８時間以下とすることができる。また、調理液の量としては、肉又は魚が調理液の液面で隠れる程度で良く、例えば、縦３２５ｍｍ横２６５ｍｍの大きさのバットにサバの切り身１０切れ（約６０ｇ／１切れ）を配置したときは、調理液が４００ｇ〜５００ｇであるとよい。
【００１５】
＜肉又は魚を浸漬した調理液を除去する除去工程＞
本発明は、肉又は魚を浸漬した調理液を除去する除去工程を有する。除去する方法は、特に制限はなく、調理液を流し捨てる方法等の一般的な調理食品で採用されている方法により行うことができる。本発明は、本発明の肉又は魚がもつ独特な臭みを低減する効果をより奏し易く、また肉又は魚を用いる調理食品の本来の状態や風味を維持し易い点から、除去工程の後に、さらに肉又は魚に付着した前記調理液をすすぎ流す、すすぎ流し工程を有することが好ましい。
【００１６】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００１７】
［実施例１］＜サバの味噌煮の製造方法＞
（１）   マヨネーズ類を含有する調理液の調製
配合１に示す配合原料を混合し、マヨネーズ類Ａ（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄及び澱粉を含む。前記卵黄はリゾ化率５０％、固形分５０％である。なお、本発明におけるリゾ化率とは、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、すなわち全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量百分率のことである。）を含有する調理液（４００ｇ）を得た。
【００１８】
＜配合１＞
（マヨネーズ類を含有する調理液）
マヨネーズ類Ａ                                ２０％
清水                                            残余
合計                                        １００％
【００１９】
（２）マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程
サバの切り身１０切れを縦３２５ｍｍ横２６５ｍｍの大きさのバットに配置してから、前記工程（１）で調製した調理液を前記バットに流し入れ、サバの切り身表面が乾かないようにラップを被せて６０分間静置し、サバの切り身を前記調理液に浸漬した。
【００２０】
（３）肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程
前記浸漬工程（２）でサバの切り身を浸漬した調理液をバットから流し捨て、さらに前記サバの切り身を水ですすぐことで、サバの切り身に付着した調理液も除去した。
【００２１】
（４）サバの味噌煮を製造する工程
配合２に示す配合原料と前記除去工程（３）で得たサバの切り身を用いて、サバの味噌煮を製造した。詳しくは、配合２に示す配合原料を混合した調理液（５６０ｇ）を前記処理を施したサバの切り身が配置されたバットに流し入れ、スチームコンベクションオーブンで温度１２０℃湿度１００％設定で３０分加熱し、実施例１のサバの味噌煮を製造した。
【００２２】
＜配合２＞
味噌                                          １８％
酒                                              ７％
砂糖                                            ５％
清水                                          ７０％
計                                          １００％
【００２３】
［実施例２］
実施例１の浸漬工程（２）において、マヨネーズ類を含有する調理液にサバの切り身を浸漬する時間を１２０分にした以外は実施例１と同様にして、実施例２のサバの味噌煮を製造した。
【００２４】
［実施例３］
実施例１の浸漬工程（２）において、マヨネーズ類を含有する調理液にサバの切り身を浸漬する時間を３０分にした以外は実施例１と同様にして、実施例３のサバの味噌煮を製造した。
【００２５】
［実施例４］
実施例１の配合１におけるマヨネーズ類を１０％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例４のサバの味噌煮を製造した。
【００２６】
［実施例５］
実施例１の除去工程（３）において、実施例１の浸漬工程（２）でサバの切り身を浸漬した調理液を流し捨て、前記サバの切り身に付着した調理液を水ですすぎ流さなかったこと以外は、実施例１と同様にして、実験例５のサバの味噌煮を製造した。
【００２７】
［実施例６］＜豚の生姜焼きの製造方法＞
（１）マヨネーズ類を含有する調理液の調製
実施例１と同様の配合割合で、マヨネーズ類を含有する調理液（８００ｇ）の調製を行った。
【００２８】
（２）マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程
豚肉の細切れ６４０ｇを縦３２５ｍｍ横２６５ｍｍの大きさのバットに配置してから、前記工程（１）で調製した調理液を前記バットに流し入れ、豚肉表面が乾かないようにラップを被せて６０分間静置し、豚肉を前記調理液に浸漬した。
【００２９】
（３）肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程
前記浸漬工程（２）で豚肉を浸漬した調理液をバットから流し捨て、前記豚肉に付着した調理液は水ですすぎ流さなかった。
【００３０】
（４）豚の生姜焼きを製造する工程
配合３に示す配合原料と前記除去工程（３）で得た豚肉を用いて、豚の生姜焼きを製造した。詳しくは、配合３に示す配合原料を混合した調理液（１２８０ｇ）を前記豚肉が配置されたバットに流し入れ、スチームコンベクションオーブンで温度２３０℃湿度１００％設定で７分加熱し、実施例６の豚の生姜焼きを製造した。
【００３１】
＜配合３＞
濃口醤油                                      ２５％
酒                                            ２５％
生姜                                          ２５％
砂糖                                          ２５％
計                                          １００％
【００３２】
［実施例７］
実施例６の工程（１）において、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄及び澱粉を含有しないマヨネーズ類Ｂを用いた以外は実施例６と同様にして、実施例７の豚の生姜焼きを製造した。
【００３３】
［実施例８］＜カレイの煮つけの製造方法＞
（１）マヨネーズ類を含有する調理液の調製
実施例１と同様の配合割合で、マヨネーズ類を含有する調理液（８００ｇ）の調製を行った。
【００３４】
（２）マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程
カレイ８００ｇを縦３２５ｍｍ横２６５ｍｍの大きさのバットに配置してから、前記工程（１）で調製した調理液を前記バットに流し入れ、カレイ表面が乾かないようにラップを被せて６０分間静置し、カレイを前記調理液に浸漬した。
【００３５】
（３）肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程
前記浸漬工程（２）でカレイを浸漬した調理液をバットから流し捨て、前記カレイに付着した調理液は水ですすぎ流さなかった。
【００３６】
（４）カレイの煮つけを製造する工程
配合４に示す配合原料と前記除去工程（３）で得たカレイを用いて、カレイの煮つけを製造した。詳しくは、配合４に示す配合原料を混合した調理液（７２０ｇ）を前記豚肉が配置されたバットに流し入れ、スチームコンベクションオーブンで温度１６０℃湿度１００％設定で２５分加熱し、実施例８のカレイの煮つけを製造した。
【００３７】
＜配合３＞
水                                            ８３％
濃口醤油                                        ９％
砂糖                                            ２％
みりん                                          ６％
計                                          １００％
【００３８】
［実施例９］
実施例８の工程（１）において、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄及び澱粉を含有しないマヨネーズ類Ｂを用いた以外は実施例８と同様にして、実施例９の豚の生姜焼きを製造した。
【００３９】
［比較例１］
実施例１の工程（１）、（２）、及び（３）を行わずに、工程（４）を行い、サバの味噌煮を製造した。
【００４０】
［試験例１］
実験例１〜５及び比較例１で製造したサバの味噌煮、実施例６及び７で製造した豚の生姜焼き、実施例８及び９で製造したカレイの煮つけを、以下の評価方法及び評価基準に従って臭い評価を行った。結果を表１に示す。
【００４１】
＜評価方法＞
実験例１〜５及び比較例１で製造したサバの味噌煮、実施例６及び７で製造した豚の生姜焼き、実施例８及び９で製造したカレイの煮つけを、以下の評価基準に従いパネラーで臭い評価を行った。
【００４２】
＜評価基準＞
（臭い評価）
５：全く肉又は魚臭くない
４：ほとんど肉又は魚臭くない
３：肉又は魚臭い
２：やや肉又は魚臭い
１：肉又は魚臭い
【００４３】
［表１］
2018000166.tif 000002
【００４４】
以上の結果より、マヨネーズ類を含有する調理液に肉又は魚を浸漬する浸漬工程、肉又は魚を浸漬した前記調理液を除去する除去工程を有する肉又は魚を用いる調理食品の製造方法は、調理食品を喫食した時に感じる肉又は魚がもつ独特な臭みを低減することができたことが理解できる（実施例１〜９）。
特に、マヨネーズ類を１５％以上４０％以下含有する調理液に肉又は魚を５０分以上浸漬する浸漬工程、肉又は魚を浸漬した前記調理液を流し捨てた後に、肉又は魚に付着した前記調理液をすすぎ流す、すすぎ流し工程を有することが特に好ましいことが理解できる（実施例１及び２）。
また、本発明の効果を奏するために、肉又は魚を浸漬する調理液に含有させるマヨネーズ類としては、ホスフォリパーゼ処理卵黄又は澱粉を含有するマヨネーズ類を用いることが好ましく（実施例７及び９に対する実施例６及び８）、さらに、特に臭いが強い青魚であるサバを用いた調理食品において、本発明の肉又は魚がもつ臭いを低減させる効果を奏し易いことが理解できる（実施例１及び２）。
【００４５】
［参考例１］
実施例１の工程（３）において、工程（２）でサバの切り身を浸漬した調理液を流し捨てずに、工程（４）の配合２における清水の総量と前記調理液を置き換えた以外は、実験例１と同様にして、参考例１のサバの味噌煮を製造した。
【００４６】
参考例１で製造したサバの味噌煮は、サバの味噌煮とは言い切れない色をしており、サバの味噌煮として不適当であった。