(57)【要約】【課題】殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されて均一に混ざり、生のまま食する場合や大量に使用する場合の効率が良く、しかも有害菌を死滅させて、鮮度を保持することができる殻付生卵の炭酸ガス含浸方法を提供するものである。【解決手段】炭酸ガス含浸装置１２の容器１３内の棚１５に生卵１４を並べ、蓋１６を閉じてから放出管２１の流量調整バルブ２３を調整して、炭酸ガス貯蔵タンク９から流入管１８を通して容器１３内に０．４〜１．０ＭＰａの圧力で２５時間以上通流させると、生卵１４内に炭酸ガスが０．４〜１．０ＭＰａで含浸され、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されて均一に混ざる炭酸ガス含浸生卵を得ることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付生卵を容器内に収納し、２〜１０℃の温度に保持した状態で、前記容器に０．４〜１．０ＭＰａの圧力で炭酸ガスを２５時間以上通流させて、殻付生卵の内部に炭酸ガスを含浸させて、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されるようにしたことを特徴とする殻付生卵の炭酸ガス含浸方法。
【請求項２】
殻付生卵を収納する容器が、冷凍庫または冷蔵庫内に設置されていることを特徴とする請求項１記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法。
【請求項３】
炭酸ガスが天然に噴出する炭酸水に含まれる炭酸ガスを分離したものか、またはボンべに収納した炭酸ガス、若しくはドライアイスを用いることを特徴とする請求項１記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法。
【請求項４】
殻付生卵の内部に含浸させた炭酸ガスの圧力が０．４〜１．０ＭＰａであることを特徴とする請求項１記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸ガスを殻付生卵に含浸させる方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に殻付生卵を、炭酸ガスで処理して有害菌を死滅させて鮮度を保持する技術がある。例えば殻付の生卵を、炭酸ガス雰囲気中で４６〜５２℃の温度で所定時間熱蔵する方法（特許文献１）がある。これは炭酸ガス雰囲気中で殻付の生卵を熱蔵することにより生卵が炭酸ガス濃度下に存在することにより有害菌が死滅し、鮮度を保持することができると共に、卵白部が熱変性を起こさない範囲で保持することができるというものである。
【０００３】
しかしながら卵白部が熱変性を起こさない４６〜５２℃の温度で熱蔵するので、加熱による卵黄膜の脆弱化、卵黄のだれ、濃厚卵白の水様化を防止できるとしているが、２４〜７２時間熱蔵すると新鮮な生卵の状態を保持することは難しい。また従来の方法は、殻を割ったときに卵白の内側に卵黄がある状態のままであり、食べる時に箸で十分にかき混ぜる必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−３０３８９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は種々研究を行なった結果、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されて均一に混ざり、生のまま食する場合や大量に使用する場合の効率が良く、しかも有害菌を死滅させて、鮮度を保持することができる殻付生卵の炭酸ガス含浸方法を開発したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の請求項１記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法は、殻付生卵を容器内に収納し、２〜１０℃の温度に保持した状態で、前記容器に０．４〜１．０ＭＰａの圧力で炭酸ガスを２５時間以上通流させて、殻付生卵の内部に炭酸ガスを含浸させて、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されるようにしたことを特徴とするものである。
【０００７】
本発明の請求項２記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法は、請求項１において、殻付生卵を収納する容器が、冷凍庫または冷蔵庫内に設置されていることを特徴とするものである。
【０００８】
本発明の請求項３記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法は、請求項１において、炭酸ガスが天然に噴出する炭酸水に含まれる炭酸ガスを分離したものか、またはボンべに収納した炭酸ガス、若しくはドライアイスを用いることを特徴とするものである。
【０００９】
本発明の請求項４記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法は、請求項１において、殻付生卵の内部に含浸させた炭酸ガスの圧力が０．４〜１．０ＭＰａであることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る請求項１記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法によれば、殻付生卵を容器内に収納し、２〜１０℃の温度に保持した状態で、前記容器に０．４〜１．０ＭＰａの圧力で炭酸ガスを２５時間以上通流させて、殻付生卵の内部に炭酸ガスを含浸させることにより、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されて混ざり、ご飯にかければピリットした味の卵かけご飯を楽しむことができる。更にスキヤキを付けて食べる溶き卵や、また親子どんぶりや卵どんぶりの調理、クッキーやケーキを大量に生産する工場で用いれば作業の効率を上げて短時間で調理することができる。更にこの生卵は炭酸ガスを含浸しているので細菌の繁殖がなく、長期間鮮度を保持することができる。
【００１１】
また請求項２記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法によれば、殻付生卵を収納する容器が、冷凍庫または冷蔵庫内に設置され容器内の生卵を冷却して炭酸ガスの含浸量を高めることができる。
【００１２】
また請求項３記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法によれば、炭酸ガスが天然に噴出する炭酸水に含まれる炭酸ガスを分離したものを用いれば有効利用することができ、またボンべに収納した炭酸ガスやドライアイスを気化させた炭酸ガスを用いれば、どこでも生産することができる。
【００１３】
また請求項４記載の殻付生卵の炭酸ガス含浸方法によれば、生卵の内部に含浸させた炭酸ガスの圧力が０．４〜１．０ＭＰａにすることにより炭酸ガスの含浸量が十分となり、殻を割ったときに発泡して卵白と卵黄が攪拌されて混ぜることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施の一形態による殻付生卵に炭酸ガスを含浸させる装置を示す断面図である。
【図２】図１の装置で炭酸ガスを含浸させた生卵の梱包状態を示す断面図である、
【図３】（Ａ）炭酸ガスを含浸した生卵を茶碗の縁で割った状態を示す断面図、（Ｂ）はは発泡して卵白と卵黄が一瞬にして撹拌される状態を示す断面図、（Ｃ）は表面に泡が浮いた状態を示す断面図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下本発明の実施の一形態を図１ないし図３を参照して詳細に説明する。図１は殻付生卵に炭酸ガス含浸する装置の構成を示すもので、炭酸水汲上げ管１が地中２に挿入されており、この上部内側に内管３が取付けられ、この内側に揚水管４が挿着されている。この揚水管４の下端には水中ポンプ５が取付けられ、その上部は図示しない炭酸水タンクに接続されている。
【００１６】
前記炭酸水汲上げ管１の上部には分岐管７が設けられ、真空ポンプ８を介して炭酸ガス貯蔵タンク９に接続されている。１１は冷蔵庫で、この内側に炭酸ガス含浸装置１２が設けられている。この炭酸ガス含浸装置１２は容器１３の内部に生卵１４を保持する棚１５が取付けられ、上部に蓋１６が開閉自在に取付けられ内部を密閉するようになっている。
【００１７】
更に容器１３の上部には前記炭酸ガス貯蔵タンク９から導かれた流入管１８が接続され、この流入管１８の途中には開閉バルブ２０が取付けられている。また容器１３の上部には放出管２１が取付けられ、この放出管２１の途中には、圧力計２２と流量調整バルブ２３が取付けられている。
【００１８】
次に殻付生卵に炭酸ガスを含浸させる方法について説明する。地中から炭酸水を汲上げる炭酸水汲上げ管１から分岐した分岐管７より、真空ポンプ８で炭酸水汲上げ管１の上部に溜った炭酸ガスを吸引して炭酸ガス貯蔵タンク９に貯めておく。この時、流入管１８に取付けた開閉バルブ２０は閉じて、炭酸ガス貯蔵タンク９に炭酸ガスを貯める。
【００１９】
一方、図示しない冷蔵庫で殻付の生卵１４を低温に冷やしておく。冷蔵庫１１内に設置した炭酸ガス含浸装置１２の蓋１６を開けて、低温に冷やしておいた生卵１４を棚１５に並べる。この後、流入管１８に取付けた開閉バルブ２０と放出管２１に取付けた流量調整バルブ２３を開いて炭酸ガスを容器１３に通流させる。流量調整バルブ２３を調整することにより、容器１３内の炭酸ガス圧力を調整する。この時、容器１３内の生卵１４は冷やされて２〜１０℃の温度に保持しておく。
【００２０】
この低温度に保持した状態で容器１３内に、炭酸ガスを０．４〜１．０ＭＰａの圧力で２５時間以上通流させると、生卵１４内に炭酸ガスが含浸される。特にこの条件下で炭酸ガスを通流させると、生卵１４の内部に炭酸ガスの圧力が０．４〜１．０ＭＰａで含浸させる。
【００２１】
このようにして２５時間以上炭酸ガスを通流させ、内部に炭酸ガスの圧力が０．４〜１．０ＭＰａで含浸させた生卵１４を容器１３内から取り出し、図２に示すように、複数の収納凹部２５を形成したプラスチックパック２６に収納して、チャック付きのプラスチック袋２７に包装して、内部に炭酸ガスを封入して出荷する。
【００２２】
炭酸ガスを含浸した生卵１４を購入した消費者は、図３（Ａ）に示すように茶碗２８の縁で生卵１４を割ってあけると、最初は卵白２９の中に卵黄３０がある通常の状態と同様である。次に図３（Ｂ）に示すように箸３１で数回かき混ぜると炭酸ガスが激しく発泡して卵白２９と卵黄３０が一瞬にして撹拌されて均一に混ざる。しばらくすると図３（Ｃ）に示すように表面に泡が浮いた状態となり、これをご飯にかければピリットした味の卵かけご飯を楽しむことができる。
【００２３】
またチャック付きのプラスチック袋２７内に炭酸ガスが封入してあるので、１０日程度生卵１４に含浸された炭酸ガスを保持することができ、また残った生卵１４はプラスチック袋２７のチャックをすれば数日間は含浸状態を保持することができる。更にこの生卵１４は炭酸ガスを含浸しているので細菌の繁殖がなく、長期間鮮度を保持することができる。
【００２４】
なお本発明において生卵を容器内に収納して保持する温度を２〜１０℃に限定したのは、２℃未満では誤って生卵が凍結してしまうと、膨張によって殻が割れる恐れがあり、また１０℃を超えると炭酸ガスの含浸量が少なくなり、製品となった時に発泡不良となる恐れがあるからである。
【００２５】
また生卵を保持する容器内の炭酸ガス圧は０．４〜１．０ＭＰａが好ましい。０．４ＭＰａ未満のガス圧力では、生卵内に炭酸ガスが十分に含浸せず、また１．０ＭＰａを超える圧力を加えると殻が割れる恐れがあるからである。また容器内に生卵を保持して炭酸ガスを通流させる時間を２５時間以上としたのは。これより短い時間では炭酸ガスの含浸量が少なくなり、製品となった時に発泡不良となる恐れがあるからである。
【００２６】
また上記条件で炭酸ガスを含浸させた生卵の含浸ガス圧は０．４〜１．０ＭＰａが好ましい。０．４ＭＰａ未満の生卵では炭酸ガスの含浸量が少なくなり、発泡不良となる恐れがあり、また１．０ＭＰａを超えるガス圧では破裂して殻が割れる恐れがあるからである。
【００２７】
なお上記炭酸ガス含浸装置は、炭酸水を汲上げる装置で分離した炭酸ガスをそのまま大気中に放出せず、これを利用して含浸させる場合について説明したが、炭酸水が湧きでない場所では、ボンべに収納した炭酸ガスやドライアイスを気化させた炭酸ガスを用いても良い。また上記説明では炭酸ガス含浸装置の容器を冷蔵庫内に設置した場合について示したが、冷凍庫を用いてタイマーにより間欠的に通電して容器内の生卵を一定温度に冷却するようにしても良い。
【００２８】
また上記説明では卵かけご飯に使用する場合について示したが、スキヤキを付けて食べる溶き卵としても用いることができる。また親子どんぶりや卵どんぶりを調理する時に用いれば、卵白２９と卵黄３０を混ぜる手間が省け短時間で調理することができる。またクッキーやケーキを大量に生産する工場で用いれば作業の効率を上げることができる。
【実施例】
【００２９】
図１に示す装置を用いて、殻付生卵に炭酸ガスを含浸させた場合の実施例について説明する。生卵の温度を３〜８℃、容器内の炭酸ガス圧を０．６〜０．７ＭＰ、炭酸ガスの通流時間を３５〜４８時間に設定して含浸させた場合の実施例１〜８についてその結果を表１に示した。また比較のために本発明に規定する範囲を外れた条件で含浸させた場合の比較例１〜４についてもその結果を表１に併記した。
【００３０】
【表１】
2018000152.tif 000003
【００３１】
上表の結果から、生卵の温度が高い場合には、容器内の炭酸ガス圧を高くすれば生卵の含浸ガス圧も高くなり発泡状態は良好となる。つまり生卵の温度が低い場合には炭酸ガス圧が低くても十分に含浸することが確認された。また生卵の温度がマイナスの比較例１では凍結による膨張で殻が割れ、また生卵の温度が１３℃の比較例４では含浸ガス圧が低く十分に含浸していない。また炭酸ガスの流通時間が１２時間と短い比較例２では十分に含浸していなかった。
【符号の説明】
【００３２】
１    炭酸水汲上げ管                                        
２    地中                                                  
３    内管                                                  
４    揚水管                                                
５    水中ポンプ                                            
７    分岐管                                                
８    真空ポンプ                                            
９    炭酸ガス貯蔵タンク                                    
１１  冷蔵庫                                                
１２  炭酸ガス含浸装置                                      
１３  容器                                                  
１４  生卵                                                  
１５  棚                                                    
１６  蓋                                                    
１８  流入管                                                
２０  開閉バルブ                                            
２１  放出管                                                
２２  圧力計                                                
２３  流量調整バルブ                                        
２５  収納凹部                                              
２６  プラスチックパック                                    
２７  プラスチック袋                                        
２８  茶碗                                                  
２９  卵白                                                  
３０  卵黄                                                  
３１  箸                                                    
【図１】
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【図２】
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【図３】
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