(57)【要約】  本発明は、穀物類や果菜類から生食品を製造するにおいて、熱処理などによらず、乳酸菌処理により穀物類や果菜類に含まれている微生物を死滅させて保存性を増大させ、風味を向上させた非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品に関するもので、穀物類または果菜類などの食品を非熱処理により加工する前処理段階、及び非熱処理により加工された食品を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜８時間乳酸菌処理する乳酸菌処理段階を含んでなり、前記乳酸菌処理段階で前記生乳酸菌を含む溶液と前記非熱処理により加工された食品との混合物にブドウ糖や果糖のような糖類をさらに加える加糖段階をさらに含むことができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生食品の製造において、
穀物類または果菜類などの食品を非熱処理により加工する前処理段階、及び
非熱処理により加工された食品を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜８時間乳酸菌処理する乳酸菌処理段階、
を含んでなることを特徴とする非熱処理生食品の製造方法。
【請求項２】
前記乳酸菌処理段階で、前記生乳酸菌を含む溶液と前記非熱処理により加工された食品との混合物に、ブドウ糖や果糖のような糖類を加える加糖段階をさらに含んでなることを特徴とする請求項１記載の非熱処理生食品の製造方法。
【請求項３】
乳酸菌を乳糖などの糖類を含む溶液で活性化させる乳酸菌活性化段階をさらに含んでなることを特徴とする請求項１または２記載の非熱処理生食品の製造方法。
【請求項４】
前記乳酸菌処理段階で処理しようとする食品が穀物類の場合は、非熱処理により加工された穀物類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で３０分〜８時間乳酸菌処理することを特徴とする請求項１または２記載の非熱処理生食品の製造方法。
【請求項５】
前記乳酸菌処理段階で処理しようとする食品が果菜類の場合は、非熱処理により加工された果菜類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜６時間乳酸菌処理することを特徴とする請求項１または２記載の非熱処理生食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一つの方法により製造される非熱処理生食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品に関する。より詳しくは、本発明は、穀物類や果菜類から生食品を製造するにおいて、熱処理などによらず、乳酸菌処理により穀物類や果菜類に含まれている微生物を死滅させて保存性を増大させ、風味を向上させた非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
既存の非熱処理の穀物類及び果菜類の場合、微生物の処理問題が非常に深刻である。流通されている生食(uncooked food)及び緑汁(juice of green plant)の場合、熱処理を行うことができないため、微生物を処理できる方法がないという点が問題であり、一部の化学添加剤や放射線処理により微生物を死滅させるしかないため、製品の安全性が低下するという問題点があった。特に放射線処理の場合、まだ安全性が立証されていないため、生食及び緑汁へのこのような放射線処理による微生物の殺菌は非常に危ないという問題点があった。
【０００３】
従って、このような問題を解決するためには、人体に無害で、且つ効果的に微生物を死滅させることができる方法が要求される。
【発明の開示】
【０００４】
本発明の目的は、非熱処理の穀物類及び果菜類の効果的な微生物処理方法を提供することで、非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品を提供することにある。
【０００５】
本発明の他の目的は、非熱処理の穀物類及び果菜類に乳酸菌を短時間処理して、風味に変化を与えることなく効果的に微生物(有害菌)を死滅させる方法を提供することで、非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品を提供することにある。
【０００６】
本発明に係る非熱処理生食品の製造方法は、穀物類または果菜類などの食品を非熱処理により加工する前処理段階、及び非熱処理により加工された食品を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜８時間乳酸菌処理する乳酸菌処理段階を含んでなり、乳酸菌を乳糖などの糖分を含む溶液で活性化させる乳酸菌活性化段階、及び乳酸菌処理段階で前記生乳酸菌を含む溶液と前記非熱処理により加工された食品との混合物にブドウ糖や果糖のような糖類をさらに加える加糖段階をさらに含むことができる。
【０００７】
前記乳酸菌処理段階で処理しようとする食品が穀物類の場合は、非熱処理により加工された穀物類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で３０分〜８時間乳酸菌処理する。
【０００８】
前記乳酸菌処理段階で処理しようとする食品が果菜類の場合は、非熱処理により加工された果菜類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜６時間乳酸菌処理する。
【０００９】
（図面の簡単な説明）
図１ａ及び図１ｂは、乳酸菌処理されていない穀物類の生食品(比較例１、図１ａ)と、本発明により穀物類を乳酸菌処理して得られた非熱処理生食品(実施例５、図１ｂ)との大腸菌群の数を比較して示す写真である。
図２ａ及び図２ｂは、乳酸菌処理されていない果菜類の生食品(比較例２、図２ａ)と、本発明により果菜類を乳酸菌処理して得られた非熱処理生食品(実施例２１、図２ｂ)との大腸菌群の数を比較して示す写真である。
図３は、本発明により穀物類を乳酸菌処理したとき、時間による大腸菌数の変化を示すグラフである。
図４は、本発明により果菜類を乳酸菌処理したとき、時間による大腸菌数の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の具体的な実施例を添付の図面を参照して詳しく説明する。
【００１１】
本発明による非熱処理生食品の製造方法は、穀物類または果菜類などの食品を非熱処理により加工する前処理段階と、非熱処理により加工された食品を１５〜３５℃で１５分〜８時間、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて乳酸菌処理する乳酸菌処理段階と、を含んでなることを特徴とする。
【００１２】
前記前処理段階で使用される穀物類または果菜類は、通常摂取する食品を群別に分けたものを意味する。即ち、穀物類は、米、麦、黍、豆のように主食としてのご飯、または主食としてのご飯に添加されて摂取されるものを通称する。また、果菜類は、果物類と野菜類の通称として、リンゴや梨のように日常的に摂取する果物と、白菜や大根のように加工するか、加工しないまま日常的に摂取する食品を通称する。
【００１３】
つまり、本発明において使用される食品は、自然の食品を通称するものであると理解することができる。これらの食品中、特に、生食として適合したものを非熱処理、保管及び流通させる場合において、自然の食品中に含まれている微生物である有害菌を適切に非熱処理により殺菌して保存性を向上させ、風味を向上させるために、本発明においては、これらの非熱処理された食品を短時間、乳酸菌含有溶液に加え、乳酸菌自体の殺菌力を利用して有害菌を殺菌させることを内容としていることに特徴があるものである。前記前処理段階における非熱処理による加工は、機械的に粉砕し乾燥させる粉末化、所定時間水に浸して含水量を大きく増加させる膨潤化などを含んで、生食として摂取できるように適切に加工し、加熱などの熱処理過程を含まないことを意味する。
【００１４】
前記で使用される乳酸菌は、乳酸発酵を行う全ての乳酸菌類を通称するもので、乳酸発酵は、発酵後に乳酸が発酵産物として得られる発酵である。前記乳酸菌としては、ラクトバチルス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)、ラクトバチルス・コンフスス(Lactobacillus confusus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ストレプトコッカス・フェカリス(Streptococcus fecalis)などのように、既に公知の乳酸菌中何れか一つまたは二つ以上の混合物を使用することができるが、これらはただ例示的に列挙したもので、本発明がこれらの乳酸菌に限定されることを意味することではない。また、前述したような乳酸菌を乳糖などの糖類を含む溶液で活性化させる乳酸菌活性化段階をさらに含むことができる。乳酸菌などは、適切な温度下で適切な糖類を含む溶液で容易に活性化されることは、当業者にとっては容易に理解されるはずである。
【００１５】
前記乳酸菌処理段階は、非熱処理により加工された食品を１５〜３５℃で１５分〜８時間、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて、前記溶液中の乳酸菌が増殖しながら混合物内の微生物の有害菌の増殖を抑制し、有害菌を殺菌する段階である。乳酸菌が自体の増殖により他の有害菌の増殖を抑制し、殺菌する能力があることは当業者にとっては公知の事実である。
【００１６】
特に、前記乳酸菌処理段階で処理しようとする食品が穀物類の場合は、非熱処理により加工された穀物類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で３０分〜８時間乳酸菌処理する。また、処理しようとする食品が果菜類の場合は、非熱処理により加工された果菜類を、活性化された生乳酸菌を含む溶液と混合させて１５〜３５℃で１５分〜６時間乳酸菌処理する。
【００１７】
前記の処理温度が１５℃未満の場合、温度が低すぎて乳酸菌の増殖が起こりにくいため殺菌効果が微弱になるという問題点があり得るし、３５℃を超過する場合、乳酸菌の活性化より微生物の有害菌の増殖がより活発になって所定の殺菌効果が十分に起こらなくなるという問題点があり得る。前記で処理時間が１５分未満の場合、乳酸菌処理による殺菌効果が微弱になるという問題点があり得るし、８時間を超過する場合、乳酸菌が増殖される段階を超えて増大が起こるので、得られる生食品の風味に影響を与えるという問題点があり得る。しかし、乳酸菌による酸味はかえってややすっぱい味を与えるので、生食品にこのような酸味を与えようとする場合、８時間を超過して処理することもできることは、当業者には当然理解されることであり、本発明はこれに制限されることはない。
【００１８】
前記乳酸菌処理段階では、 前記生乳酸菌を含む溶液と 前記非熱処理により加工された食品との混合物にブドウ糖や果糖のような糖類を更に加えることで、乳酸菌の増殖を最大化することができる。一般に、乳酸菌は、糖類の存在下でこれを分解しながら増殖し、分解産物として乳酸を生成し、乳酸によるpHの向上などで酸味を与え、この酸味などによりその他の微生物の増殖を抑制し、殺菌することで知られている。
【００１９】
以下、本発明の好ましい実施例及び比較例を述べる。
【００２０】
以下の実施例は、本発明を例証するためのもので、本発明の範囲がこれらに限定されることはない。
【００２１】
実施例１〜１６
乳酸菌として、大韓民国ソウル特別市西大門区新村洞１３４番地に位置する社団法人韓国種菌協会に受託番号KMCCM-10251で寄託された、ラクトバチルス・ファーメンタム菌株、大韓民国ソウル特別市所在のソウル女子大学校微生物学室から供給されたラクトバチルス・コンフスス、ビフィドバクテリウム・インファンティス及びストレプトコッカス・フェカリスを、分譲されたままの冷凍乾燥状態の乳酸菌を一日間水に浸して膨潤させた玄米に植菌した後、３０℃で大腸菌群の死滅時間を測定(ラクトバチルス・ファーメンタム菌株(実施例１)、ラクトバチルス・コンフスス(実施例２)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(実施例３)、ストレプトコッカス・フェカリス(実施例４))し、その結果を下記表１に示した。
【００２２】
また、前記乳酸菌をそれぞれ乳糖３％が添加された溶液で活性化させ、これを一日程度水に浸した玄米に植菌した後、同様に３０℃で大腸菌群の死滅時間を測定(ラクトバチルス・ファーメンタム菌株(実施例５)、ラクトバチルス・コンフスス(実施例６)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(実施例７)、ストレプトコッカス・フェカリス(実施例８))し、その結果を下記表１に示した。
【００２３】
また、 前記と同じ条件で異なる反応温度２０℃で、凍結乾燥された乳酸菌(ラクトバチルス・ファーメンタム菌株(実施例９)、ラクトバチルス・コンフスス(実施例１０)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(実施例１１)、ストレプトコッカス・フェカリス(実施例１２))の添加時に大腸菌群の死滅時間を測定し、それぞれ乳糖３％が添加された溶液で活性化させる場合(ラクトバチルス・ファーメンタム菌株(実施例１３)、ラクトバチルス・コンフスス(実施例１４)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(実施例１５)、ストレプトコッカス・フェカリス(実施例１６))の大腸菌群の死滅時間を測定し、その結果を下記表２に示した。
【００２４】
また、それぞれの大腸菌群の数は、アメリカ合衆国所在のスリーエム(3M)社の大腸菌群検出用ペトリフィルムを使用し、比較例(図１ａ)としては、乳酸菌処理しない状態の前記一日間水に浸して膨潤させた穀物を使用し、本発明により乳酸菌処理した実施例５(図１ｂ)と比較した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
実施例１７〜３２
実施例１７〜２４は、一日間水に浸して膨潤させた玄米の代わりにケールを使用することを除いては、前記実施例１〜１６と同様に行い、その結果を下記表３及び表４に示した。３０℃で玄米の代わりにケールを使用した実施例１７〜２４は、 前記実施例１〜８に対応するようにし、その結果を表３に示した。また、２０℃で玄米の代わりにケールを使用した実施例２５〜３２は、前記実施例９〜１６に対応するようにし、その結果を表４に示した。
【００２８】
また、それぞれの大腸菌群の数は、アメリカ合衆国所在のスリーエム(3M)社の大腸菌群検出用ペトリフィルムを使用し、比較例(図２ａ)としては、乳酸菌処理しない状態の前記一日間水に浸して膨潤させた野菜類を使用し、本発明により乳酸菌処理した実施例２１と比較した。
【００２９】
【表３】
2005511105.tif 000005
【００３０】
【表４】
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【００３１】
従って、本発明においては、前述したように、乳酸菌の種類によって、非熱処理により加工された食品と混合する処理時間を、最大の大腸菌死滅時間の範囲内に調節することで、大腸菌などの有害微生物を効果的に殺菌できることを確認することができた。
【００３２】
図１ａと図１ｂ及び図２ａと図２ｂに示すように、乳酸菌処理しない比較例の場合、大腸菌群から、ペトリフィルムに大腸菌群コロニーの側にガスが生成されたことを確認することができ、これに比べて、本発明により乳酸菌処理した実施例の場合、大腸菌群が全て死滅してペトリフィルムに現れないことを確認することができた。
【００３３】
また、図３及び図４に示すように、本発明による乳酸菌処理により、時間の経過による大腸菌群の数を測定した結果、時間が経過するほど大腸菌群の数が急激に減少して最終的には完全に死滅していることを確認することができた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
従って、本発明によれば、穀物類や果菜類から生食品を製造するにおいて、熱処理などによらず、乳酸菌処理により穀物類や果菜類に含まれている微生物を死滅させて保存性を増大させ、風味を向上させた非熱処理生食品の製造方法及びそれから得られる生食品を提供するという効果がある。
【００３５】
以上、本発明は記載された具体例のみについて詳しく説明されたが、本発明の技術思想の範囲内で多様な変形及び修正が可能であることは当業者にとっては明白であり、このような変形及び修正が添付の特許請求の範囲に属することは当然のことである。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１ａ】乳酸菌処理されていない穀物類の生食品(比較例１)の大腸菌群の数を示す写真である。
【図１ｂ】本発明により穀物類を乳酸菌処理して得られた非熱処理生食品(実施例１)との大腸菌群の数を示す写真である。
【図２ａ】乳酸菌処理されていない果菜類の生食品(比較例２)の大腸菌群の数を示す写真である。
【図２ｂ】本発明により果菜類を乳酸菌処理して得られた非熱処理生食品(実施例２)の大腸菌群の数を示す写真である。
【図３】本発明により穀物類を乳酸菌処理したとき、時間による大腸菌数の変化を示すグラフである。
【図４】本発明により果菜類を乳酸菌処理したとき、時間による大腸菌数の変化を示すグラフである。
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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