(57)【要約】  本発明は、乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤の組み合わせを用いる食品の保存方法に関する。金属イオン封鎖剤は、クエン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、アスコルビン酸、エリトルビン酸、リン酸、それらの塩及び混合物から選ばれることができる。本発明のこの組み合わせを用い、食品の風味、色及び保水能力を保持しながら、肉を含む食品を保存することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を加える食品の保存方法。
【請求項２】
乳酸カルシウム対金属イオン封鎖剤の重量比が１：０．１〜１：２、好ましくは１：０．２〜１：０．５である請求項１に従う方法。
【請求項３】
乳酸カルシウムの量が食品の合計重量に基づいて０．０５〜３重量％である請求項１又は２に従う方法。
【請求項４】
金属イオン封鎖剤の量が食品の合計重量に基づいて０．０５〜３重量％である請求項１〜３のいずれかに従う方法。
【請求項５】
金属イオン封鎖剤がクエン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、アスコルビン酸、エリトルビン酸（ｅｒｙｔｈｏｒｂｉｃ  ａｃｉｄ）、リン酸、それらの塩及びそれらの混合物から選ばれる請求項１〜４のいずれかに従う方法。
【請求項６】
金属イオン封鎖剤がクエン酸塩又はリン酸塩である請求項５に従う方法。
【請求項７】
酢酸ナトリウム又は二酢酸ナトリウムを食品に加えることをさらに含んでなる請求項１〜６のいずれかに従う方法。
【請求項８】
食品が肉製品である請求項１〜７のいずれかに従う方法。
【請求項９】
食品が調理済み食、即調理用食、パスタ、スープ又はソースである請求項１〜７のいずれかに従う方法。
【請求項１０】
乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を含有する食品。
【請求項１１】
０．０５〜３重量％の乳酸カルシウム及び０．０５〜３重量％の金属イオン封鎖剤を含有する請求項１０に従う食品。
【請求項１２】
乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を含有する食品の保存のための添加物。
【請求項１３】
さらに酢酸ナトリウム及び／又は二酢酸ナトリウムを含有する請求項１２に従う添加物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の保存方法及び本発明に従って処理された食品に関する。本発明は、また、食品の保存において用いられるべき添加物に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸カルシウムが抗微生物活性を有すること、ならびにそれを肉中の添加物として使用できることは既知である。非特許文献１において、豚肝臓ソーセージにおける乳酸ナトリウム、カリウム又はカルシウムの抗リステリア活性が比較されている。カルシウム塩の効果がナトリウムもしくはカリウム塩のいずれの効果よりも優れていることが結論されている。
【０００３】
しかしながら単一の成分として乳酸カルシウムを肉中で用いると、それは保蔵反応（ｃｕｒｉｎｇ  ｒｅａｃｔｉｏｎ）を遅くし、肉の保水能力に影響する。さらに、遊離のカルシウムイオンはタンパク質との結合を形成し、それは肉組織への収縮効果を有し、それが水を組織から追い出す。結果は、より多くの調理損失である。それは肉製品の質感も変え、それをよりゴム状且つ弾性にする。それは製品をより硬くもし得る。乳酸カルシウムは苦い味も引き起こし得る。
【非特許文献１】Ｒ．Ａ．Ｗｅａｖｅｒ，Ｌ．Ａ．Ｓｈｅｌｅｆ著，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓａｆｅｔｙ，１３，１９９３年，ｐ．１３３−１４６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、食品の風味、色及び特に肉において保水能力を保持しながら、肉を含む食品を保存することである。本発明の他の目的は、中性のｐＨを有する食品、すなわちｐＨを低下させる通常の保存法を適用できない食品を保存するためのシステムを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を食品に加える食品の保存方法を提供する。
【０００６】
本方法により、乳酸カルシウムを比較的大量に加えることができ、かくして最終的製品の色、味及び保水能力に関する質を保持しながら、その保存効果を保証することができる。
【０００７】
乳酸カルシウム対金属イオン封鎖剤の重量比は１：０．１〜１：２、好ましくは１：０．２〜１：０．５である。食品の合計重量に基づき、加えられる乳酸カルシウムの量は０．０５〜３重量％である。０．０５重量％未満では、乳酸カルシウムはもはや保存作用を備えない。３重量％より多くでは、食品の味が乳酸カルシウムの味に影響されすぎる。特に乳酸カルシウムの量は０．２〜１．５重量％である。加えられる金属イオン封鎖剤の量は０．０５〜３重量％である。
【０００８】
好ましい金属イオン封鎖剤はクエン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、アスコルビン酸、エリトルビン酸（ｅｒｙｔｈｏｒｂｉｃ  ａｃｉｄ）、リン酸及びそれらの塩である。２種もしくはそれより多くの金属イオン封鎖剤の混合物も用いられ得る。適した塩はこれらの酸のナトリウム及びカリウム塩、例えばクエン酸三ナトリウム及び三カリウム、クエン酸水素二ナトリウム又は二カリウムあるいはクエン酸二水素ナトリウムもしくはカリウムである。特に金属イオン封鎖剤としてクエン酸塩又はリン酸塩が用いられる。
【０００９】
乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤の他に、酢酸ナトリウム及び／又は二酢酸ナトリウムも食品に加えられるとしたら、それは有利である。これは製品の抗微生物作用を増加させる。
【００１０】
本発明に従って処理され得る食品は肉製品、例えば調理されたもしくは未調理の、保蔵された（ｃｕｒｅｄ）及び保蔵されない肉である。本発明は、５〜８のｐＨを有する保存寿命が限られた他の食品、例えば調理済み食（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｅａｔ  ｍｅａｌｓ）、即調理用食（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｃｏｏｋ  ｍｅａｌｓ）、新鮮なパスタ、スープ又はソースにも適している。
【００１１】
本発明はかくして、乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を好ましくは０．０５〜３重量％の乳酸カルシウム及び０．０５〜３重量％の金属イオン封鎖剤の量で含有する、特に上記の型の食品にも関する。
【００１２】
本発明は、食品にそのまま加えることができ且つ乳酸カルシウム及び金属イオン封鎖剤を含有する、食品の保存のための添加物も提供する。添加物はさらに酢酸ナトリウム及び／又は二酢酸ナトリウムを含有することができる。
【００１３】
実施例及び図において本発明をさらに例示し、ここで図１は種々の保存料（ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ）の水分活性を示し、図２は種々の保存料で処理された調理されたソーセージの微生物特性を示す。
【実施例】
【００１４】
調理されたソーセージを準備する。ソーセージに以下の保存料を加える（表１）。調理されたソーセージにリステレア・イノクア（Ｌｉｓｔｅｒｉａ  ｉｎｎｏｃｕａ）を接種し、３５日間、ＰＣＡ上で計数する。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
感覚的結果
調理されたソーセージを用いて感覚試験を行ない、以下の結果を得た。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
水分活性
用いられたすべての保存剤はソーセージにおける水分活性を低下させ、それはバクテリア成長を低下させることができる。水分活性の結果を図１に示す。
保存寿命の延長
調理されたソーセージの微生物特性を図２に示す。この図は、乳酸カルシウムが保存寿命の延長について非常に優れた効果を有することを示している。乳酸ナトリウム及び塩化カルシウムの両方（乳酸カルシウムと同じそれぞれ乳酸塩もしくはカルシウム量で用いられた）は、乳酸カルシウムより性能が低い。これは、乳酸カルシウムの保存効果がカルシウムと乳酸塩の組み合わせに基づくことを示している。乳酸カルシウムの保存性は、クエン酸ナトリウムの添加により影響されない。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】種々の保存料の水分活性を示す図。
【図２】種々の保存料で処理された調理されたソーセージの微生物特性を示す図。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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