(57)【要約】まだ呼吸している果物又は野菜片の食品安全性及び長寿は、（好ましくは、細胞の破片を清浄化した）カット表面を表面をより無菌的にするような、紫外線照射処理及び加熱処理の両方に一緒に晒す処理工程に依存して促進される。前記加熱処理は、エチレン産生の減少、及び少なくとも呼吸の低下に効果がある。好ましくは、そのような工程は、抗酸化剤含浸に加えて存在する。その好ましい形態による全工程は、例えば、０℃〜８℃の温度範囲において、処理後（例えば、２５日）保持した場合のリンゴ・スライスの寿命及び外観上の新鮮さを大幅に延長する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命（以下、まとめて「保存性」という。）を高める方法であって、（いずれかの順序で又は同時に）少なくとも以下のステップ：
（１）機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、少なくとも紫外線エネルギーの放射線に晒し、そして
（２）上記の機械により減量された青果物を加熱処理にかける、
を含む前記方法。
【請求項２】
前記の機械による減量によって放出された細胞成分が、少なくとも多少は取り除かれた、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記の機械により減量された形態の青果物が、皮をむかれ、その後スライスにされたか、あるいはその他の方法で機械により減量された分量の、生きている果物又は生きている野菜である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記加熱処理が、水性環境中で行われる、請求項１、２又は３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記加熱処理が、例えばエチレン産生を減量させる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記加熱処理が、例えば呼吸を低下させる、請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
前記加熱処理が、致死未満である、請求項４、５又は６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記加熱処理が、致死的な温度の水性環境中であるが、しかし機械により減量された青果物の内部温度を致死未満のレベルに保つのに十分に短い時間で行われる、請求項４に記載の方法。
【請求項９】
青果物の前記致死未満の加熱処理が、３０℃〜５０℃の温度範囲内で行われる、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
前記加熱処理が、３５℃〜４５℃の温度範囲内で行われる、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記加熱処理が、減少したエチレン産生及び呼吸の低下が加熱処理手順に関係する範囲で、実質的に全ての青果物が利益を受けるような時間で行われる、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記青果物が、５秒〜１時間、４０℃〜５０℃の範囲内で加熱処理された、スライスされたリンゴである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記加熱処理が、５０℃未満に機械により減量された青果物の内部温度を維持する、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
時間により制限された曝露によって、水性環境に関して７０℃以下の潜在的に致死的な温度が使用される、請求項７に記載の方法。
【請求項１５】
前記加熱処理が、前記果物／野菜の内部温度をブランチング温度、すなわち６０℃超まで上げない、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
以下のステップ：
（３）前記青果物を、（機械による減量前、及び／又は機械による減量後に）抗褐変処理にかける、
をも含む、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記ステップ（３）が、ステップ（１）と（２）のいずれか又はその両方より前か、ステップ（１）と（２）の一方又はその両方と同時か、あるいはステップ（１）と（２）の両方の後に存在する、請求項２０に記載の方法。
【請求項１８】
前記抗褐変処理が、浸漬処理及び／又はスプレー処理である、請求項１６又は１７に記載の方法。
【請求項１９】
アスコルビン酸アニオン及び／又はそのいずれかの異性体（例えば、エリソルビン酸アニオン）が前記処理に使用される、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記放射線が紫外線である、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記紫外線が、約２５４ｎｍの波長の光である、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記ＵＶ放射線（又はいずれかの他の放射線）が、表面の細菌についての表面消毒に十分である、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記青果物がリンゴであり、かつ、全ての表面に照射されるようにスライスされたリンゴを回転及び動かしながら、約２５４ｎｍの波長の紫外線が、約１〜６０秒間、約７０ｍＷ秒／ｃｍ２の強度で上記スライスされたリンゴに適用される、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記の機械により処理された青果物が、ステップ（１）と（２）の前のいずれかの機械による減量処理によって放出された細胞成分が実質的にない状態である、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記清浄が、次亜塩素酸塩、ＣｌＯ２及びＣａＣｌ２溶液から成る群から選ばれる好適な溶液中での洗浄による、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」青果産物を提供するための、新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜の食品安全性、及び寿命（以下、まとめて「保存性」という。）を高める方法であって、（所望の又は必要な場合には、好ましくは皮の除去後に）以下の：
機械による粉砕の手順（例えば、カッティング、ダイシング又はスライス−以下「スライス」とする）。
場合により（しかし、好ましくは）上記機械により減量された果物及び／又は野菜の表面を清浄化し、そして
（いずれかの順序で及び／又は同時に、全体的又は部分的に）上記スライスされた産物を以下の：
（ｉ）抗酸化剤含浸処理、
（ｉｉ）紫外線又は高エネルギー放射線表面処理、又は
（ｉｉｉ）少なくともエチレン産生を減少させ、そして少なくとも呼吸を低下させるような、（好ましくは水相中での）加熱処理、
ここで、ステップ（ｉｉ）と（ｉｉｉ）は、少なくとも微生物汚染の減少又は除去のために、（同時に又は別の様式で）一緒の状態で有効である、
に晒すことを含む前記方法。
【請求項２７】
褐変の減少に有効な抗酸化剤への果物及び／又は野菜の含浸方法であって、実質的に等モル量でカルシウムとアスコルビン酸イオン（又はその異性体）の両方を、（例えば、ディッピング及び／又はスプレーによって）取り込み溶液中で利用可能にするステップを含む上記方法。
【請求項２８】
抗酸化剤含浸のレベルが、（特に過酷な温度において）単独で抗褐変のために必要とされる量を上回り、かつ、風味保持を促進するレベルである、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
請求項１〜２８のいずれか１項に記載の方法によって処理された、果物又は野菜由来の産物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青果物、つまり新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜、特に皮をむかれた、カットされた、スライスされた及び／又はそのような果物及び／又は野菜を保存する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
新鮮な果物と新鮮な野菜は、収穫と最終消費の間で遭遇する大抵の条件で劣化する。これは、果物又は野菜が皮むき、芯取り、スライス、ダイシング（ｄｉｃｉｎｇ）及び／又はそのようなこと（以下、「スライス」という。）のような傷をつける、機械による処理を受けた場合に、より劣化し、そしてその後この青果物が常に冷蔵されていなければ、より更に劣化する。
【０００３】
例として、機械により処理された果物（例えば、リンゴ・スライス）は、機械による処理（例えば、スライス）後に多数の基準［例えば、味、外見、褐変、他の目に見える損傷、及び安全性］に関して急速に劣化し、そして「過酷な（ａｂｕｓｉｖｅ）」温度条件、すなわち冷蔵温度を上回る、例えば４℃以上においてより劣化する。
【０００４】
以下、果実の例として使用されるリンゴは、味、外見、目に見える損傷、及び食品安全性に不利に影響する、課題に晒される。
【０００５】
多く従来技術の手順は、冷蔵した及び／又は冷蔵していない新鮮な果物の成果を改善するために提案されてきたが、しかし、果物又は野菜の機械による破壊がある場合、及び上述の処理の下流に、食用に許容されない程に損傷又は病原生物を増殖させる及び／又は産物の品質の劣化を進める、少なくとも過酷な温度にいくつかの段階で晒される可能性があることが予想される場合、どれも適切に新鮮な果物又は新鮮な野菜を処理しなかった。例えば、果物、例えばリンゴが処理される場合、製造業者によるその酷使、卸業者の施設における製造業者と卸業者の間、小売店舗における卸業者と小売店の間、小売店における展示の間の上記店舗と小売店のディスプレイキャビネットの間、そして上述の展示と、顧客による小売店から離れた最終消費の間の酷使の下流である可能性がある。
【０００６】
少なくともほとんどの新鮮な果物及び少なくともほとんどの新鮮な野菜においても特有であるのは、処理、例えばアスコルビン酸カルシウム、又はポリフェノール酸化酵素反応を抑える効果があり保護効果を提供する同等の組成物のような抗褐変剤に浸漬及び／又はそれをスプレーすることによって通例対処された酵素的な褐変である。
【０００７】
そのような「アスコルビン酸カルシウム」処理の例は、Ｍａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒ  Ｃｏ．，  Ｉｎｃ．，の（野菜に関する）米国特許番号第５，９２５，３９５号及び（リンゴのような果物に関する）米国特許番号第５，９３９，１１７号によって開示されているＭａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒ  Ｃｏ．，  Ｉｎｃ．，の処理である。これらの米国特許を本明細書中に援用する。
【０００８】
アスコルビン酸及びカルシウム・イオンを伴った他の抗酸化処理は、Ｐａｎｔｉｎｇ，  Ｊ．Ｄ；  Ｊａｃｋｓｏｎ，  Ｒ；  Ｗａｉｔｅｒｓ，  Ｇ．  “Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ  Ａｐｐｌｅ  Ｓｌｉｃｅｓ：  Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ  Ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  Ａｓｃｏｒｂｉｃ  Ａｃｉｄ，  Ｃａｌｃｉｕｍ  ａｎｄ  Ｓｕｌｐｈｉｔｅｓ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  １９７２，  Ｖｏｌ．３７，  ３，  ４３４−４３６，  Ｔｏｉｖｏｎｅｎ，  Ｐ．Ｍ．Ａ．  “Ｔｈｅ  Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｂｒｏｗｎｉｎｇ  ｉｎ  Ｐａｒｓｎｉｐｓ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  １９９２，  Ｖｏｌ．６７，  ４，  ５４７−５５１、及びＭａｓｔｒｏｃｏｌａ，  Ｄ；  Ｐｉｔｔｉａ，  Ｐ；  Ｌｅｒｉｃｉ，  Ｃ．Ｒ．  “Ｑｕａｌｉｔｙ  ｏｆ  Ａｐｐｌｅ  Ｓｌｉｃｅｓ  Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ  ｂｙ  Ｃｏｍｂｉｎｅｄ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  Ｆｏｏｄ  Ｑｕａｌｉｔｙ．  Ｔｍｍｂｕｌｌ，  Ｃｏｎｎｅｔｉｃｕｔ：  Ｆｏｏｄ  ＆  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｐｒｅｓｓ．  Ａｐｒ，  １９９６，  １３３−１４６を含んでいる。
【０００９】
最後に言及された学術論文の記事（Ｍａｓｔｒｏｃｏｌａら）において、リンゴ・スライスの凍結と解凍の間の酵素による褐色の防止に対する単独の前処理と、前処理の組み合わせの有効性を調査した。それは、そのいずれでも単独で酵素活性を制御することができなかったブランチング（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）とディッピング（ｄｉｐｐｉｎｇ）の組み合わせを開示する。彼らは、リンゴ・スライスのブランチングが全ての凍結−解凍相の前にさえ堅さの顕著な減少を引き起こしたことを発見した。
【００１０】
新鮮な果物と野菜のための加熱処理の型の開示があった。これに関して、Ｋｉｍ，  ＤＭ；  Ｓｍｉｔｈ，  Ｎ．Ｌ．；  Ｌｅｅ，  Ｃ．Ｙ．  “Ａｐｐｌｅ  Ｃｕｌｔｉｖａｒ  Ｖａｒｉａｔｉｏｎｓ  ｉｎ  Ｒｅｓｐｏｎｓｅ  ｔｏ  Ｈｅａｔ  Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ  ａｎｄ  Ｍｉｎｉｍａｌ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  １９９３，  Ｖｏｌ．５８，  ５，  １１１１−１１１４，  Ｋｉｍ，  ＤＭ；  Ｓｍｉｔｈ，  Ｎ．Ｌ．；  Ｌｅｅ，  Ｃ．Ｙ．；  “Ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ  Ｈｅａｔ  Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ  ｏｎ  Ｆｉｒｍｎｅｓｓ  ｏｆ  Ａｐｐｌｅｓ  ａｎｄ  Ａｐｐｌｅ  Ｓｌｉｃｅｓ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  ａｎｄ  Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ  １９９４  Ｖｏｌ．１８，  １，  １−８、及びＣ．Ｏ．Ｐｅｒｅｒａ，  Ｃ．Ｒｏｌｌｉｎ，  Ｅ．Ａ．Ｂａｌｄｗｉｎ，  Ｒ．Ａ．Ｓｔａｎｌｅｙ，  Ｍ．Ｓ．Ｔｉａｎ（２ＱＱｌ）  “Ｍｉｎｉｍａｌｌｙ  ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ  Ａｐｐｌｅ：  Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ  ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ｈｅａｔ  ｔｒｅａｔｍｅｎｔ  ｏｎ  ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｅｔｈｙｌｅｎｅ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ”，  Ａｂｓｔｒａｃｔ  ６  Ｓｅｓｓｉｏｎ  ９６  ＩＦＴ  Ａｎｎｕａｌ  Ｍｅｅｔｉｎｇ  Ｎｅｗ  Ｏｒｌｅａｎｓ，  Ｊｕｎｅ  ２２−２７  ２００１を参照する。
【００１１】
果物及び／又は野菜の保存のために、高エネルギー電磁放射、例えば紫外線、又は電離放射線（例えば、ガンマ線）の使用の開示も以前にあった。これに関して、Ｃｈｏｎｇ  Ｃｈｏｎ，  Ｋｉｒｎ；  “Ｔｈｅ  Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｈｅａｔ，  Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ  ａｎｄ  Ｅｔｈｙｌｅｎｅ  Ａｂｓｏｒｂｅｒ  Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ  ｏｎ  Ｓｔｏｒａｇｅ  Ｌｉｆｅ  ｉｎ  Ｆｕｊｉ  Ａｐｐｌｅｓ”  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｋｏｒｅａｎ  Ｓｏｃｉｅｔｙ  ｆｏｒ  Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，  １９９７，  Ｖｏｌ．３８，  ２，  １５３−１５６を参照する。
【００１２】
しかし今まで、従来技術の手順のどれもが果物及び／又は野菜のための処理手順に対する願望を満足させていない。好ましくは、上記処理手順は、亜硫酸塩又は他の保存剤を含まず、そして果物及び／又は野菜が機械の処理、例えばスライスを受け、続いて保存と消費の間に４℃超の温度を受けた場合にも、食品安全性の要求を満足させ、並びに風味、新鮮さ、及び外観を維持する。
【００１３】
１の側面において、本発明は、前述の米国特許で開示されたような手順を上回る改善された保存寿命をもたらす処理の方法に向けられ、及びそのような延長された期間、風味と外見の保持し、さらにわずかか又は全く褐変しておらず、他の目に見える損傷（例えば、真菌及び／又は細菌である微生物である）のないことに関する要求を満足させ、そしてさらに例えば、微生物（例えば、リステリア菌）が関係する食品安全性要求を満足させる。
【００１４】
所望であれば、延長された保存寿命の手順又は本発明の延長された保存寿命の手順に組み込むことができる抗褐変処理を提供することが、本発明のさらなる他の側面である。
【００１５】
我々は果物、例えばリンゴに適用できるけれど、他の果物（例えば、西洋ナシと柿）に同様に適用でき、そして野菜（例えば、スカッシュ、カボチャ、ニンジン及びラディッシュ）に適用できる手順を決定した。前記方法は、一定の４℃未満の冷蔵を求めることなく低温にて約２１日間、（いずれかの、機械により減量された、ある完全体の一部を意味する）「スライスした」材料の保存寿命を改善する能力を有する。本発明は、これとこの全ての側面に向けられる。
【発明の開示】
【００１６】
本発明の概要
したがって、第１の側面において、本発明は、それによって少なくとも一部が実質的に「新鮮な」青果産物を提供するための、機械による減量（ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ  ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ）（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた、新鮮な果物及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を促進する（以下、まとめて「保存」という。）方法であって、上記方法は、少なくとも（いずれかの順序及び／又は同時に）以下のステップ：
（１）少なくともいずれかの機械により破壊された表面を、少なくとも紫外線エネルギーの放射に晒し、そして
（２）機械により減量された青果物を加熱処理にかける、
を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ  ｏｒ  ｉｎｃｌｕｄｅｓ）。
【００１７】
好ましくは、実際にそのように晒す場合、あらゆる、前記の機械により減量された青果物の表面部位のみが、晒され、致死未満の条件を超えるまで加熱処理される。
好ましくは、前記青果物は、その機械により減量された形態において皮なしである。
好ましくは、前記青果物は、皮をむかれ、その後スライスされるか、さもなければ機械により減量された分量の生きている果物及び生きている野菜である。
好ましくは、機械による減量によって放出された細胞成分は、（例えば、洗浄によって）少なくともある程度取り除かれた。
【００１８】
好ましくは、前記加熱処理は、水性環境中で行われる。
好ましくは、前記加熱処理は、エチレン産生を減少させる。
好ましくは、前記加熱処理は、呼吸を低下させる。好ましくは、そのような呼吸の低下が、青果物内のエチレン産生の減少に加えられる。
【００１９】
本発明の一連の態様において、加熱処理は致死未満（すなわち；各々の機械により減量された形態の青果物の呼吸を止めない）である。
好ましくは、致死未満の加熱処理が、３０℃〜６０℃の温度範囲内の水性環境中で行われる。
好ましくは、前記加熱処理は、３５℃〜４５℃の青果物内部温度に達するまでである。
好ましくは、前記加熱処理は、エチレン産生減少及び呼吸の低下が関与する本発明の加熱処理手順の範囲で、実質的に全ての青果物が利益が受けられるような時間である。
【００２０】
果物（例えば、スライスされたリンゴ）を加熱処理するための好ましい方式は、５秒〜１時間の時間、４０℃〜５０℃の範囲内の内部温度までの加熱処理である。
好ましくは、前記加熱処理は、５０℃〜７０℃の温度範囲内の水性環境中で行われる。
好ましくは、前記加熱処理は、５０℃〜６０℃の温度範囲内の水性環境中で行われる。
好ましくは、前記加熱処理は、約２分間、約５５℃の温度範囲内の水性環境中で行われる。
【００２１】
あるいは、前記加熱処理は、約１分間、約６０℃の温度範囲内の水性環境の中で行われる。
好ましくは、前記方法は、以下のステップ：
（１）（機械による減量の前及び／又は機械による減量の後に）青果物を、抗褐変処理にかける、
をも含んでいる。
【００２２】
ステップ（３）は、ステップ（１）と（２）のいずれかか又はその両方より前に、ステップ（１）と（２）のいずれかか又はその両方と同時に、あるいはステップ（１）と（２）のいずれかか又はその両方の後であるかもしれない。
【００２３】
好ましくは、前記抗褐変処理は、好ましくはカルシウム陽イオンもアスコルビン酸アニオンも入手可能にする効果を有する浸漬及び／又はスプレー処理である。
【００２４】
前記抗褐変は、アスコルビン酸カルシウム又はアスコルビン酸カリウム、あるいはその代替物（例えば、（好ましくは（実質的に等モル量の）水酸化カルシウム、及びアスコルビン酸カルシウム、又は水酸化カリウムとアスコルビン酸カリウム）である。この溶液が中性である限り、アスコルビン酸のイオン形態が、カルシウムであるか、又はカリウムであるか、又はナトリウムであるかどうかは大して重要ではない。同様に、エリソルビン酸のようなあらゆるのアスコルビン酸塩異性体の使用が可能である。
【００２５】
好ましくは、前記放射線は、紫外線である。
好ましくは、前記紫外線は、約２５４ｎｍの波長である。
好ましくは、ＵＶ放射（又は全ての他の放射線）は、表面における少なくともバクテリアの表面駆除に十分である。例えば、リンゴについて、好ましくは、約２５４ｎｍの波長の紫外線は、約１０秒間、７０ｍＷ秒／ｃｍ２の強度でのスライスされたリンゴに利用される。
【００２６】
好ましくは、前記放射は、全ての表面に照射されるように青果物を回転及び動かす。
【００２７】
ＵＶ駆除が、浸漬溶液中、及び表面に存在する細菌、カビ及び酵母が発表する、全てではないとしても、そのほとんどを殺菌することができると思われる。
【００２８】
好ましくは、他の劣化に加えて青果物の酵素的褐変の両方を扱うための、機械により減量された果物及び／又は野菜の一部、スライス等（「スライス」）のための好ましい手順は、以下のステップ：
（ｉ）抗褐変システム処理、
（ｉｉ）ＵＶ放射、そして
（ｉｉｉ）呼吸を減らし、エチレン産生を抑える、水性環境中での加熱処理、
ステップ（ｉｉ）と（ｉｉｉ）は、（同時に又はその他の方法で）組み合わせて、微生物汚染を減少させるか又は除くのに有効である。
【００２９】
好ましくは、機械により処理された青果物は、好ましくは、ステップ（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）のいずれよりも前に、機械による処理によって放出された細胞成分について実質的にきれいである。
好ましくは、前記清浄は、洗浄により、そして好ましくは上記洗浄は、次亜塩素酸塩、ＣｌＯ２、及びＣａＣｌ２溶液から成る群から選ばれた好適な溶液による。
【００３０】
よりさらなる側面において、本発明は、新鮮な果物及び／又は新鮮な野菜の食品安全性と寿命（すなわち；保存）を促進する方法にあり、（所望されるか又は必要とされた場合、好ましくは皮の撤去の後に）上記方法は、存在するさらなる位置を静めて
機械により粉砕し（例えば；カッティング、ダイシング又はスライス−以下、「スライス」とする）、
場合により（でも、好ましくは）機械により減量された果物及び／又は野菜の表面を清浄し、そして
前記スライス産物を、（あらゆる順序で、及び／又は同時に全体で又は部分的に）以下の：
（ｉ）抗酸化剤による含浸、
（ｉｉ）紫外線又はより高エネルギー放射による表面処理、そして
（ｉｉｉ）少なくともエチレン産生を減らし、及び少なくとも呼吸を低下させるような（好ましくは水相中での）加熱処理、
ここで、ステップ（ｉｉ）と（ｉｉｉ）は、（同時に又はその他の方法で）組み合わせて、微生物汚染を減少させるか又は除くのに有効である、
に晒すことを含み、それによって、依然として少なくとも実質的に「新鮮な」青果産物を提供する。
【００３１】
好ましくは、前記致死未満の加熱処理が、３０℃〜５０℃の温度範囲内の水性環境中で行われる。
好ましくは、前記加熱処理が、３５℃〜４５℃の温度範囲内の内部温度を達成するためである。
好ましくは、前記加熱処理は、エチレン産生減少及び呼吸の低下が関与する本発明の加熱処理手順の範囲で、実質的に全ての青果物が利益が受けられるような時間である。
果物（例えば、スライスされたリンゴ）を加熱処理するための好ましい方式は、５秒〜１時間の時間、４０℃〜５０℃の範囲内の内部温度に達するような加熱処理である。
所望の範囲内の内部温度を達成するために、水相の加熱処理が、約７０℃までなされ、そこへの短時間の暴露による。
従って、この目的のために、水性環境の７０℃程度の高温が、そのような温度への制限された曝露によって使用されうる。
【００３２】
この短い時間／温度の処理は、果物／野菜の内部温度をブランチング温度、すなわち６０℃超まで上げない。５０℃を超える内部温度は、致命的であるか、又は致命的になりうる。
好ましくは、前記加熱処理は、５５℃で約２分間である。
あるいは、前記加熱処理は、６０℃で約１分間である。
好ましくは、前記抗酸化剤含浸は、単独で褐変を制御する（例えば；好ましくは、カルシウム及びアスコルビン酸、又はあらゆる同等物［例えば；水酸化カルシウム及びアスコルビン酸］）レベルを超えるレベルであって、すなわち；好ましくは風味の維持を高めるレベルにある。
【００３３】
よりさらなる側面において、本発明は、褐変を減少させる抗酸化剤効果を伴う、果物を及び／又は野菜の含浸方法であり、上記方法は、カルシウム及びアスコルビン酸イオンの両方の取り込み（例えば；ディッピング及び／又はスプレーによる）を溶液中で可能にさせることを含む。
好ましくは、実質的に等モル量のカルシウムとアスコルビン酸イオンが提供される。
好ましくは、抗酸化剤含浸のレベルは、単独で抗褐変のために必要とされているレベルを越えるレベルであって、そして（特に、過酷な温度で）風味の維持を高めるレベルである。
よりさらなる側面において、本発明は、いずれかのその側面における本発明の方法によって処理された青果物である。
【００３４】
本発明の詳細な説明
以下に参照された試験は、水性環境中、致死未満の温度に維持される。
好ましい加熱処理は、水性環境中、３０℃〜６０℃の温度の範囲内にある。
好ましい加熱処理は、３５℃〜４５℃の産物内部温度の範囲内まで行われる。
好ましくは前記加熱処理は、エチレン産生を減少させ、及び呼吸を低下が加熱処理手順に関係する範囲で、青果物の全てが利益を受けるような時間である。
好ましい果物（例えば、スライスされたリンゴ）の加熱処理方式は、水性環境中、４０℃〜５５℃の範囲内での５秒〜１時間の加熱処理である。
好ましくは、前記加熱処理は、５５℃で約２分間行われる。
あるいは、前記加熱処理は、６０℃で約１分間行われる。
【００３５】
評価試験Ａ：
調査設計：
２連の部分的階乗試験（ｐａｒｔｉａｌ  ｆａｃｔｏｒｉａｌ  ｔｒｉａｌｓ）を、フジリンゴを用いて行った。
【００３６】
ディップと、加熱処理及び約１０秒間、７０ｍＷ秒／ｃｍ２の強度でスライスしたリンゴに適用される２５４ｎｍの波長の紫外線による物理的処理の組み合わせを使用して、試験が実行された。リンゴ・スライスを、保存後に評価し、少なくとも２１日の保存寿命及び最小限の食品安全性リスクを有する産物をもたらす、重要な変数、相乗作用のある組み合わせ、並びに最適な範囲を測定した。有益ではあるが、調節気相保存（ｍｏｄｉｆｉｅｄ  ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ  ｓｔｏｒａｇｅ）は、産業の複雑さと専門家による包装の必要性を理由に避けた。
【００３７】
試験（試験１）の最初の組を以下について試験した：
・スライスの品質に対する塩化カルシウム・ディップ前処理の効果
・微生物損傷に対するＵＶ処理の利益
・新鮮さ及び損傷に関する様々な時間の熱処理の利益
・スライス品質に対する抗褐変ディップの性質とその濃度
・抗褐変ディップ中、追加の栄養素、例えば糖、及び無機物の利益
これらに続いて、試験（試験２）の２番目の組について試験した：
・微生物による損傷に対するＵＶ処理の効果
・新鮮さ及び損傷に対する熱処理時間の効果
・ＵＶ及び熱処理の組み合わせ
・スライス品質に対する抗褐変ディップの性質とその濃度の効果
・保存寿命に対する保存温度の適用（ｓｔｏｒａｇｅ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ａｂｕｓｅ）の影響
各々の場合に、処理を、５％のアスコルビン酸カルシウム、並びに製剤と一緒に供給される取扱説明書に従ってＭａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒ製のＮａｔｕｒｅ  Ｓｅａｌ市販品の基準ディップと比較した。
【００３８】
分析手法：
解析を、以下の通り実行した：
・外観を、新鮮なスライスと比べて視覚的に評価し、そしてあらゆる処理の写真を撮り、スライスの色とその考えられる傷害を記録した。
【００３９】
・味覚を、各々のサンプルについて、新鮮なリンゴ・スライスの基準を使った５ポイントのヘドニスティック・スケール（ｈｅｄｏｎｉｓｔｉｃ  ｓｃａｌｅ）によって独自に彼らの評価を記録する少なくとも３人の人によって略式に評価した。
【００４０】
・堅さを、５．０ｍｍの円筒形の探針を備えた、Ｉｎｓｔｒｏｎ外見メーターを使って機器によって評価した。
【００４１】
・色を、Ｍｉｎｏｌｔａ比色計を使って、Ｌ、ａ、ｂ、色空間について機器によって評価した。
【００４２】
・微生物負荷を、２１日の保存後に、総好気性プレート・カウント（ＴＰＣ）によって選ばれた主要な処理において決定された。試験１において、微生物の増殖を、２２℃と３５℃にて評価したが、しかし、リンゴ・スライス上で発見される低温損傷微生物の型により感受性だったため、試験２においては、２２℃のみを使用した。
【００４３】
結果及び工程の長所：
前処理溶液１：
リンゴは、果樹園において鳥の糞便物質によって汚染される可能性があるか、又はリンゴ・スライス上で増殖し得る腐敗と感染症を得る。スライスする前に、リンゴ全体にブラシがけ、そして二酸化塩素（２〜５ｐｐｍ）中での洗浄が、スライス前にあらゆる表面微生物汚染を処理するための食物グレードのＨＡＣＣＰステップとして推薦される。動物又は鳥の糞便汚染に存在し得る病原性遊走子を処理し得る二酸化塩素は、従来式の次亜塩素酸塩より優れている。それは、次亜塩素酸塩と比べて薄いにおいと低い有効処理濃度のさらなる利点を提供する。
【００４４】
前処理溶液２：
他のものを茶色にし、かつ、抗褐変ディップ溶液を汚染する損傷細胞物質を除去するために、スライスにしたリンゴ片を、いったん洗浄すべきである。同様に、液体媒質が、加熱処理及びＵＶステップのための水路として必要とされる。従ってスライス後の塩化カルシウム洗浄の効果を、試験１において試験した。しかし、さらなる処理の前に１０分間、塩化カルシウム溶液（０．１％又は２％ｗ／ｖのいずれか）中に保持されたスライスは、２１日の保存後に、水のみの中に保持されたスライスより十分に機能しなかった。
【００４５】
これらの結果にもかかわらず、他の研究は、塩化カルシウムがリンゴ・スライスの調製中の褐変を抑え、熱と浸透圧の被害から細胞膜を安定化させるのを助けうることを示した。従って、スライス後の洗浄、及び少なくとも０．１％ｗ／ｖの塩化カルシウムの水路処理が、堅牢性を産業工程に導入するための安価な方法として推薦される。
【００４６】
微生物学的損傷に対する加熱処理及びＵＶの効果：
０℃での保存は、目に見える微生物の損傷を完全に抑えて、そして非常に低いＴＰＣレベルを与えた。スライスを、０℃にて７日、そして１２℃にて７日晒した場合、Ｍａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒと５％のアスコルビン酸カルシウム対照サンプルは、ほとんどのスライス上に少なくとも１の目に見える小さな微生物増殖を有した。対照的に、類似したスライスを、少なくとも１０秒間のＵＶ照射、加えて４分超の加熱処理を与え、そして５％のアスコルビン酸カルシウム中に浸した時に、それらは常に低〜ゼロの目に見える微生物損傷を示した。
【００４７】
過酷な温度の保存を受ける時、常に目に見える微生物損傷のこの制御を達成するために、ＵＶと加熱処理の組み合わせが必要とされた。
【００４８】
アスコルビン酸カルシウム・ディップが保存温度に関して適当なレベルにあれば、加熱処理及びＵＶ処理されたサンプルの鮮度及び味は損なわれなかった。しかし、２２℃にて微生物のＴＰＣ総数が、未処理対照サンプルに比べて、加熱処理及びＵＶ処理によって増やされたが、これは産物の品質に影響を与えなかった。微生物総数の増加レベルは、視覚的に検出できず、そして処理サンプルは、未処理サンプルよりも良好な外観を有した。
【００４９】
食品安全性目的のために、加熱処理及びＵＶ処理条件の両方を、リステリア菌を殺菌するのに十分なレベルにした。同時に、それらは、食品安全性に関して有効なＨＡＣＣＰステップであるべきハードルテクノロジーを構成した。
【００５０】
抗褐変ディップ処理：
先の試験でそれが利用可能な最も良い食物グレードの選択肢であることを示した時、アスコルビン酸カルシウム・ベースのディップ処理を選択した。使用した製剤は、カルシウム及びアスコルビン酸ベースである。
【００５１】
製剤を改善するための試みを、試験１において様々な糖及び無機質製剤の付加によって行った。２１日間０℃での保存の保存寿命試験後に、これらの添加剤による産物の品質の有意な改善は認められなかった。
【００５２】
試験２において、味と色に対するアスコルビン酸カルシウム濃度の効果を、最適な（０℃）及び、過酷な（８及び１２℃）の保存温度で測定した。最適な保存温度は、全ての処理において許容されるリンゴ・スライスを与えたが、しかし、最良の風味との所見は、加熱処理されたサンプルによるものだった。
【００５３】
対照的に、推薦されたレベルでＭａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒの抗褐変ディップを用いて処理された産物を含む温度の適用を受けたほとんど全てのサンプルが、検出可能な苦みか又は新鮮でない風味を生じた。１０秒間のＵＶ及び６分間の加熱、そして６％又は８％のアスコルビン酸カルシウム溶液のいずれかによる最終ディッピングの組み合わせを受けたサンプルだけが、より高い保存温度でも明らかな苦味を生じなかった。
【００５４】
両試験及び全ての処理の組み合わせにおいて、色と堅さの変化は、過酷な保存温度でさえ、保存期間を通して非常にわずかであった。例外は、検出可能な褐変が表面で生じた２％のアスコルビン酸カルシウム中だけに浸されたサンプルだった。
【００５５】
従って、酸化防止剤のより高い濃度が、保存温度の適用に耐えるために、そして良い風味の産物の確実なデリバリーのために必要とされていると判断する。必要とされている最低水準のアスコルビン酸カルシウムは、保存期間及び保存条件に依存するが、しかし恐らく６〜８％の範囲内の最適なレベルである。抗褐変ディップは、工程中で最も高価な事項であり、そのため利用の高い効率が望まれる。これを達成するためには、使用と再利用の間にディップ濃度の自動化された制御を必要とするであろう。
【００５６】
結論：
工程は、保存温度に依存して、２１日より長い期間のスライスにされたリンゴの風味、堅さ及び色の特徴を保ちうることを説明した。
【００５７】
０℃で２１日間保持されたリンゴ・スライスが、それらの官能特性を維持し、新鮮なカット・リンゴとそっくりだった。しかし、この温度にて、かつ、２１日後に、ＵＶ及び加熱処理されたサンプルは、ＵＶ又は加熱処理のいずれかのみを受けたサンプルより、パネリストからのより良いコメントを記録した。
【００５８】
０℃で７日間、そして８又は１２℃の保存温度で保持したリンゴ・スライスは、７〜１０日で許容不可能性点まで悪くなった。しかし、以下の：
・少なくとも１０秒間のＵＶと、最短６分の４４℃での加熱浸漬の組み合わせ、及び
・５％〜８％超のアスコルビン酸カルシウム溶液中への最終ディップ、
によって処理されたサンプルは、７日後に許容されて、そしてＭａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒ推薦（前述の米国特許を参照のこと）ディップのみで処理したスライスよりはるかに優れた産物を提供した。
【００５９】
評価試験Ｂ：
サンプル調製の一般法：
無菌法を全ての段階で使用した。リンゴを、１０分間、５ｐｐｍの二酸化塩素中で洗浄し、８つのスライスにカットし、そして芯を取り除いた。このスライスを、０．１％のＣａＣ１２又は水によりリンスし、所定の時間、サンプルを等距離で囲むような３つの水銀蒸気ライトに囲まれたＵＶ透過性テフロン管中でＵＶを照射した。照射強度は、９０μＷ．ｓ／ｃｍ２だった。装置全体を、紫外線を反射するための磨いたステンレス管によって囲んだ。次に前記スライスを、所定の時間及び温度にて０．１％のＣａＣ１２又は水中で加熱し、そして０〜４℃にのアスコルビン酸カルシウム中に浸した。このスライスを、５分間、無菌の気流下で乾燥させ、そして所定の温度での所定の時間の保存のために、ジッパーで閉じたポリエチレン・バッグの中に包装した。
【実施例】
【００６０】
実施例１：
ブレイバーン・リンゴ（Ｂｒａｅｂｕｒｎ  Ａｐｐｌｅ）スライスの微生物総数に対するＵＶ処理及び加熱処理の効果
【００６１】
【表１】
2005500072.tif 000002
【００６２】
結論：処理Ｓ４におけるＵＶと加熱処理の組み合わせが、最も低い微生物総数を与えることが分かった。
【００６３】
実施例２：
”新鮮なままの”外観のリンゴ・スライスを維持するための、ブレイバーン・リンゴ・スライスの最長の加熱時間の測定
ブレイバーン・リンゴを、常法によって準備し、そして表の通りに異なる時間と温度で加熱処理した。スライスの最も厚い部分の温度を記録するために全ての実験されているスライスに熱電対を挿入した。全てのスライスを、８％の冷アスコルビン酸カルシウムに浸して、乾燥させ、そしてジッパーで閉じられるポリエチレン・バッグ中に保存した。
【００６４】
評価方法：トリプリケートで、リンゴ（１つの処理につき３つ）を、２５日の保存に至るまで視覚的に評価し、そして前記バッグ内の全ての変色、又は目に見える微生物損傷の存在を、許容されないと評価した。
【００６５】
【表２】
2005500072.tif 000003
【００６６】
より低い加熱処理温度において、微生物の損傷が明らかであり、リンゴ・スライス上のピンク又は黒いスポットによって示された。より高い温度／時間の加熱処理の組み合わせにおいて、熱損傷が、皮の色及び／又は果肉の半透明性の喪失として保存により明らかになった。いくつかの個々のスライスが、傷んだか、又は同様の欠陥を示して、そしてこれらも不合格となった。
結論：リンゴは、２分間、５５℃で処理されて、そして過酷な温度での２５日間の保存後に、許容される「新鮮なままの」外観を依然として保つことができた。
【００６７】
実施例３：
異なる温度での保存後の、微生物総数に対するＵＶ処理及び加熱処理の効果
ブレイバーン・リンゴを、ＵＶにより３０秒間、処理し、そして表中の所定の温度で加熱処理し、そして２分間、８％のアスコルビン酸カルシウムに浸した。規定の期間の密封ポリエチレン・バッグによる保存の後、サンプルを、２２℃にて、総プレート・カウント（ＴＰＣ）法を使って微生物汚染について調べた。
【００６８】
サンプルを、許容される味及び外観について４人の調査員（ｐａｎｅｌ）によって独自に評価した。
【００６９】
【表３】
2005500072.tif 000004
【００７０】
結果：微生物総数
ＵＶ処理と加熱処理の組み合わせが、２１日間、０℃で保存された場合に、対照に比べて微生物増殖を実質的に除去することができた。実質的な対照が、５０及び５５℃の短時間の処理に関して、２１日間、４℃で保存した場合に見られた。８℃で保存した場合、５５℃で処理したサンプルだけが、１００，０００／ｇｍ未満の微生物総数を有した。
結果：味の評価
対照サンプルにおいて、４℃及び８℃で１６日後に、腐臭が明らかになった。全てのサンプルが、０℃で２１日後に許容され、そして４℃で２１日後に許容されたが、しかし変化が記録された。しかし、８℃の２１日後に、５５℃で処理されたサンプルだけが、許容された。前記対照サンプルは、加熱処理されたサンプルには存在しなかった目に見える微生物増殖のため、味をみられなかった。
結論：意外にも、５５℃での処理が、８℃で保存した場合に、微生物増殖を実質的に防ぐことができた。この保存温度は、対照において大幅な微生物増殖をもたらすのに十分であり、処理が加熱されたサンプル上の微生物汚染を非常に低いレベルまで減少させたことを示した。
【００７１】
実施例４：
リンゴ・スライス上の微生物増殖に対するＵＶ処理及び加熱処理の効果
ブレイバーン・リンゴ・スライスを準備し、０．１％の塩化カルシウム中で洗浄し、そして表に記載の通り３０秒間、ＵＶ処理し、続いて２分間、加熱処理するか、あるいは、２分間、加熱処理のみを行った。全てのサンプルを、８％のアスコルビン酸カルシウムに浸した。次に、サンプルを密封されたポリエチレン・バッグ内に移し、そして異なる温度で保存した。
微生物負荷を、２２℃にて総プレート・カウント（ＴＰＣ）法を使って、１４日後に測定した。
【００７２】
【表４】
2005500072.tif 000005
【００７３】
結論：加熱処理及びＵＶ処理は、微生物負荷の減少において、最良の結果をもたらした。
【００７４】
実施例５：
ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｏｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）を接種したリンゴ・スライスの微生物増殖に対するＵＶ処理及び加熱処理の効果
ブレイバーン・リンゴ・スライスを準備し、１ｍｌにつき約１０００のラクトコッカス・ラクチス細胞を含む生水により洗浄し、次に、このスライスを、０．１％の塩化カルシウムにより洗浄し、そして表に示される通り、３０秒間、ＵＶ処理し、続いて２分間、加熱処理されるか、あるいは２分間、加熱処理のみを行った。全てのサンプルを、８％のアスコルビン酸カルシウムに浸した。次に、サンプルを、密封されたポリエチレン・バッグ内に移し、そして異なる温度にて保存した。微生物負荷を、２２℃にて総プレート・カウント（ＴＰＣ）法を使って０及び２１日後に測定した。
【００７５】
【表５】
2005500072.tif 000006
【００７６】
結論：加熱処理及びＵＶ処理の両方は、微生物負荷を検出可能限界未満まで減少させることができた。
【００７７】
実施例６：
カット・ニンジン（ｆｒｅｓｈｃｕｔ  ｃａｒｒｏｔｓ）の微生物汚染に対するＵＶ処理及び加熱処理の効果
ポリエチレン・バッグ内に密封されたスナック食品の「ベビー」キャロットを、最寄の小売店から購入した。青果物は、全てが同じバッチ由来であり、目に見える微生物損傷がなく新鮮であり、そして「賞味期限」の６日まえに購入した。
【００７８】
前記ニンジンを、０．１％の塩化カルシウム中で洗浄し、次に、表に示される通り２分間、ＵＶ処理又は加熱処理した。サンプルの水気を切り、無菌の気流中、５分間乾燥させ、次に、ジッパーで閉じられるポリエチレン・バッグ内に袋詰し、そして異なる温度にて保存した。微生物負荷を、２２℃での総プレート・カウント（ＴＰＣ）法を使って以下に示される通り測定した。
【００７９】
【表６】
2005500072.tif 000007
【００８０】
結論：加熱処理及びＵＶ処理の両方が、カット・ニンジンの微生物負荷の低下に貢献し、そして「新鮮なままの」外観をもつ産物を作り出した。
【図面の簡単な説明】
【００８１】
本発明の好ましい態様が、以下の添付図面に関して述べられることによってここで説明される。
【図１】冷蔵された場合に（すなわち；常に４℃未満）、２１日超の期間、適当な保存寿命をもつリンゴ・スライス製造するリンゴの処理の好ましい全体的な工程を示す。本発明による最善の工程は、図１に述べられる通りである。ここで、ＵＶ処理は、加熱処理より前に適用されるが、抗褐変ディップより前に生じる加熱処理自体に伴う、このディップの効果は、温度を下げ、そして所望の抗褐変溶液の取り込みを増やすことである。図１は、適当と思われる一連の処理ステップ全体を示し、そしてそのような減量段階の間のリンゴ片の通常の温度のフローチャートについて示す。
【図２】他の実行可能な工程の選択肢を示す。図２は、図１の最善の手順の選択肢を示す。過熱が生じない場合にのみ、ここで加熱処理は、ＵＶ処理の前、及び／又はＵＶ処理の間であるかもしれない。先に示されるように、加熱処理が、約４０℃〜約６０℃の範囲内で約５秒〜約１時間の期間に制限される。もちろん、温度が高いほど取り込みのための滞留時間がより短い。
【図３】さらに他の実行可能な工程の選択肢を示す。図３は、図２の選択の２つのさらなる選択肢を示す。この場合に、抗褐変ディップは、（ｉ）ＵＶ処理そして熱処理、又は（ｉｉ）熱処理そしてＵＶ処理のいずれかの連続より前に利用される。追加の工程は、同時に生じるそれらの処理さえも有する。しかし、図３の選択肢について、それが十分に冷却させずに、おそらく抗褐変ディップの寿命を制限するので、抗褐変ディップ中の加熱処理があまり望ましくないことに留意のこと。それにもかかわらず、それは抗褐変酸化抑制ディップの取り込みを増やしもする。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年7月18日(2003.7.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を高める方法であって、（いずれかの順序で又は同時に）少なくとも以下のステップ：
（１）上記の機械により減量された産物の機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、紫外線に晒し、そして
（２）上記の機械により減量された青果物を、致死未満の加熱処理にかける、
を含む前記方法。
【請求項２】
少なくとも前記の致死未満の加熱処理が水性環境中で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水性環境について７０℃以下の潜在的に致死的な温度が使用される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記加熱処理が時間によって制限される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記加熱処理が、前記果物／野菜の内部温度を６０℃超まで上げない、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
以下のステップ：
（３）前記青果物を、（機械による減量前、及び／又は機械による減量後に）抗褐変処理にかける、
をも含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記ステップ（３）が、ステップ（１）と（２）のいずれか又はその両方より前か、ステップ（１）と（２）の一方又はその両方と同時か、あるいはステップ（１）と（２）の両方の後に存在する、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記抗褐変処理が、浸漬処理及び／又はスプレー処理である、請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
アスコルビン酸アニオン及び／又はそのいずれかの異性体（例えば、エリソルビン酸アニオン）が前記抗褐変処理に使用される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記青果物がリンゴであり、かつ、全ての表面に照射されるようにスライスされたリンゴを回転及び動かしながら、約２５４ｎｍの波長の紫外線が、約１〜６０秒間、約７０ｍＷ秒／ｃｍ2の強度で上記スライスされたリンゴに適用される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を高める方法であって、少なくとも以下のステップ：
（１）上記の機械により減量された青果物の機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、紫外線照射に晒し、
（２）次に、上記の機械により減量された青果物を、致死未満の加熱処理にかけ、そして
（３）次に、上記青果物を、抗褐変処理にかける、
を含む前記方法。
【請求項１２】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を高める方法であって、少なくとも以下のステップ：
（１）上記の機械により減量された青果物を、致死未満の加熱処理にかけ、
（２）次に、機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、紫外線照射に晒し、そして
（３）次に、上記青果物を、抗褐変処理にかける、
を含む前記方法。
【請求項１３】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を高める方法であって、少なくとも以下のステップ：
（１）上記の機械により減量された産物を、抗褐変処理にかけ、そして次に、いずれかの順序で、又は同時に；
２（Ａ）機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、紫外線の照射に晒し、そして
２（Ｂ）上記の機械により減量された青果物を、致死未満の加熱処理にかける、
を含む前記方法。
【請求項１４】
依然として少なくとも一部が実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物を提供するための、機械による減量（すなわち、皮むき及び／又はカッティングによる粉砕）を受けた新鮮な果物、及び／又は新鮮な野菜（以下、「青果物」という。）の食品安全性及び寿命を高める方法であって、（いずれかの順序で又は同時に）少なくとも以下のステップ：
（Ａ）機械により破壊された表面の少なくともいずれかを、紫外線の照射に晒し、そして
（Ｂ）上記の機械により減量された青果物を致死未満の加熱処理にかける；
を含み、ここで、少なくともステップ（Ａ）を、上記の機械により破壊された表面の洗浄に続いて行う、前記方法。
【請求項１５】
前記の機械による減量によって放出された細胞成分が、少なくとも多少は取り除かれた、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
機械により減量された形態の青果物が、皮をむかれ、その後スライスにされたか、あるいはその他の方法で機械により減量された分量の、生きている果物又は生きている野菜である、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記加熱処理が水性環境中で行われる、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記加熱処理が、例えばエチレン産生を減量させる、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記加熱処理が、例えば呼吸を低下させる、請求項１７又は１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記加熱処理が、致死的な温度の水性環境中で行われるが、しかし機械により減量された青果物の内部温度を致死未満のレベルに保つのに十分に短い時間で行われる、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記の青果物の致死未満の加熱処理が、例えば６０℃未満の上記青果物の内部温度を維持する、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記加熱処理が、減少したエチレン産生及び呼吸の低下に関係する範囲で、実質的に全ての青果物が利益を受けるように行われる、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記青果物が、５秒〜１時間、４０℃超の致死未満の範囲内で加熱された、スライスされたリンゴである、請求項１〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記加熱処理が、５０℃未満に機械により減量された青果物の内部温度を維持する、請求項２１、２２又は２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記加熱処理が、水性媒質を用いて行われ、かつ、時間により制限された暴露によって、前記水性環境について７０℃以下の温度が使用される、請求項１〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記抗褐変処理が、浸漬処理及び／又はスプレー処理である、請求項１１〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
アスコルビン酸アニオン及び／又はそのいずれかの異性体（例えば、エリソルビン酸アニオン）が前記処理に使用される、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記紫外線が、約２５４ｎｍの波長の光である、請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記ＵＶ照射が、表面の細菌に対する表面消毒に十分である、請求項１〜２８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３０】
前記青果物がリンゴであり、かつ、全ての表面に照射されるようにスライスされたリンゴを回転及び動かしながら、約２５４ｎｍの波長の紫外線が、約１〜６０秒間、約７０ｍＷ秒／ｃｍ2の強度で上記スライスされたリンゴに適用される、請求項２８又は２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記清浄が、次亜塩素酸塩、ＣｌＯ2及びＣａＣｌ2溶液から成る群から選ばれる好適な溶液中での又は上記溶液による洗浄による、請求項１４に記載の方法。
【請求項３２】
請求項１〜３１のいずれか１項に記載の方法によって製造された実質的に「新鮮な」、そして少なくとも一部が「生きている」青果産物。
【請求項３３】
スライスされたリンゴである、請求項３２に記載の産物。
【国際調査報告】
2005500072.tif 000036
2005500072.tif 000037