(57)【要約】  高タンパク質、低炭水化物のパンを製造するための生地組成物であって、少なくとも５％のバイタル小麦グルテンと、約０．５％から５０％の加水分解度を有する小麦タンパク質加水分解物と、水分管理剤と、真菌プロテアーゼ酵素と、消化されやすい炭水化物原料および消化されにくい炭水化物原料からなる炭水化物成分と、水とを含む生地。得られるパンの保管寿命を向上させるために水分管理剤としてミルクタンパク質または大豆タンパク質の親水コロイドを用いることができる。生地組成物の機械加工性を向上させるために、特にさほど激しくない混合条件で生地改良剤を用いる。本発明は、さらに、高剪断混合装置を用いた生地組成物の製造方法を含む。また、本発明は、さらに、本生地組成物および本生地製造方法から製造されたパンを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｉ）ａ）約１０重量％から約６０重量％のバイタル小麦グルテンと、
ｂ）小麦タンパク質加水分解物を含み、バイタル小麦グルテンの小麦タンパク質加水分解物に対する重量比が約１：１から約８：１であるタンパク質成分と、
ｉｉ）消化されやすい炭水化物原料、消化されにくい炭水化物原料およびこれらの混合物からなる群から選択される炭水化物成分であって、前記消化されにくい炭水化物原料は食物繊維、非吸収性炭水化物原料およびこれらの混合物から選択される炭水化物成分と、
ｉｉｉ）水を含む液体成分と
を含むことを特徴とする生地組成物。
【請求項２】
小麦タンパク質加水分解物は、約１％から約１０％の加水分解度を有することを特徴とする請求項１に記載の生地組成物。
【請求項３】
ｉｖ）カゼイン塩および大豆タンパク質分離物からなる群から選択される０．１％から約１０％の水分管理剤であって、小麦タンパク質加水分解物の水分管理剤に対する重量比が約１：１から約１０：１である水分管理剤と、
ｖ）プロテアーゼ酵素と、
ｖｉ）膨張剤と
をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の生地組成物。
【請求項４】
前記カゼイン塩は、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸マグネシウムおよびこれらの混合物からなる群から選択され、小麦タンパク質加水分解物のカゼイン塩に対する重量比が約２．５：１から約２：１であり、かつ前記大豆タンパク質分離物は、ファリノグラフ方法（ＡＡＣＣ法、５４−２１Ａ）によって測定した場合に２００％以上の吸水値を有し、２５℃で、１０秒-1の剪断速度において、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ（登録商標）粘度計により１５％溶液で測定した場合に、６００センチポアズ以上の粘度を有することを特徴とする請求項３に記載の生地組成物。
【請求項５】
任意の食物繊維の平均粒径は約２５０ミクロン未満であることを特徴とする請求項１に記載の生地組成物。
【請求項６】
請求項１に記載の生地組成物を焼くことにより製造されたパン製品。
【請求項７】
パン製品の２８．３５グラム当たり、
ａ）少なくとも５グラムのタンパク質と、
ｂ）約７．０グラム以下の消化できる炭水化物と
を含む、従来のパンと同等のセル構造および官能性を有する高タンパク質パン製品であって、パンが約０．８０以上で約０．９５未満の水分活性（ａw）を有していることを特徴とするパン製品。
【請求項８】
前記水分活性は約０．９０またはそれ以下であることを特徴とする請求項７に記載の高タンパク質パン製品。
【請求項９】
３．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含むことを特徴とする請求項７に記載の高タンパク質パン製品。
【請求項１０】
２．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含むことを特徴とする請求項９に記載の高タンパク質パン製品。
【請求項１１】
ｉ）１）バイタル小麦グルテンと、
２）小麦タンパク質加水分解物と、
３）炭水化物原料と、
４）水と
を含む生地成分を混ぜる工程と、
ｉｉ）伸張性で柔軟な高タンパク質生地を形成するために、混ぜた成分に高剪断の混合を働かせる工程と
を備えた高タンパク質生地を製造する方法。
【請求項１２】
高剪断の混合に働かせる動力をまず第１の最大動力まで高め、次いで、第２の最小動力まで低下させ、それによって、働かせた高剪断の混合が、第２の最小動力に達する前に終了することを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
ａ）バイタル小麦グルテンと、
ｂ）小麦タンパク質加水分解物と
を含む生地組成物の製造において使用する生地粉末組成物。
【請求項１４】
ｃ）カゼイン塩または大豆タンパク質分離物から選択されるタンパク質親水コロイドと、
ｄ）真菌のプロテアーゼと
をさらに含むことを特徴とする請求項１３に記載の生地粉末組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、消化されやすい炭水化物の摂取を制限および抑制することを目的とした標準食および特別食で使用される、低炭水化物、高タンパク質生地およびパン製品、ならびにかかる生地およびパンを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病または真正糖尿病は、インスリン（血糖濃度が消化されやすい炭水化物の摂取の結果増加する時に、膵臓から生産され放出されるホルモン）を十分に生産または利用する身体機能を喪失することによって生じるグルコース（糖）代謝の慢性的な疾患である。糖尿病の症状は、高血糖濃度（正常な血糖濃度は７０から１００ｍｇ／ｄＬの範囲である）を特徴とする。糖尿病の症状には２種類のタイプがある。すなわち、若年性糖尿病（Ｉ型）と成人発症型糖尿病（ＩＩ型）がある。Ｉ型糖尿病では、インスリンが身体内で生産されない。正常な濃度まで血糖を低下させるのにインスリンの投与が必要である。ＩＩ型糖尿病では、身体内で十分なインスリンが生産されないか、あるいは、インスリンを効率的に利用し、グルコースの細胞への輸送を促進する能力を細胞が失っている（インスリン抵抗性）。自己投与による、あるいは身体内で過剰生産されることによる高濃度のインスリンによって肥満が生じ、健康状態を損ない得る。長時間にわたって消化されやすい炭水化物を過剰消費するとＩＩ型糖尿病の症状に至り得るが、消化されやすい炭水化物摂取を控えると薬剤を投与することなくＩＩ型糖尿病の症状を抑制することができる。
【０００３】
糖尿病を患っているアメリカ人は１６００万人を超える。アメリカの糖尿病協会は、毎年１００万人以上の人が糖尿病と診断されるであろうと予測している。ＩＩ型糖尿病は、その場合の９０から９５パーセントを占める。ＩＩ型糖尿病は成人発症型糖尿病として知られており、主として４０才以上の人に関係がある。しかし、３０代の人々の間にもＩＩ型糖尿病の劇的な増加がみられ、そのＩＩ型糖尿病の発生率は過去１０年間に７０パーセント増加している。また現在、子供がＩＩ型糖尿病と診断されている。これは数年前に前例がなかったことである。
【０００４】
消化されやすい炭水化物の過剰消費に伴う高血中グルコース濃度および高血中インスリン濃度もまた健康状態の問題を引き起こし得る。１日に３度の高炭水化物食品に加えて炭水化物に富んだスナックと飲料を摂取することによって、１日当たり１６時間以上グルコースとインスリンの濃度が上昇し得る。高濃度のインスリンは脂肪の過度の付着を引き起こし、肥満を発生させ得る。肥満は心臓病をはじめとする多くの健康問題の原因である。高血中インスリン濃度は、失明、血行不良、高血圧、腎不全、心臓病、卒中、および特に足と脚の末梢神経の損傷をもたらし得る。糖尿病は失明と腎不全の主要な原因である。また糖尿病は心臓病の危険を４倍に高め、かつ米国において１年に９０，０００件以上の切断手術の原因となっている。糖尿病は米国において７番目の主要死因である。
【０００５】
血糖濃度を低下させる第１の方法は、食後のグルコース応答を最小限にする食事を厳守することである。しかし、典型的な食事で毎日消費されている大多数の食品は高濃度の消化されやすい炭水化物を含んでいるので、正常な血糖濃度をもたらす食事を順守することは困難である。したがって、糖尿病の発病率と合併症を低下させるために、できるだけ正常濃度に近い血糖濃度の調節と維持を支援する食品および食事の管理システムが必要とされている。より具体的には、一般的で、高い消費量の食品の低炭水化物型が求められている。
【０００６】
パン製品は、高濃度の消化されやすい炭水化物を従来より含有している、広く消費されている食品である。パン中に典型的に存在する消化されやすい炭水化物としては、デンプン、単糖、および複合糖が挙げられる。消化されやすいデンプンおよび複合糖は、酵素加水分解によって個々の糖分子へ分解され、それは、胃腸管の壁を介して、血液およびリンパへ入る。この過程は吸収と呼ばれ、主に小腸で起こる。
【０００７】
従来の酵母発酵による生地を製造する従来の工程とそれによって得られるパン製品では、適当な比率の小麦粉、水および酵母を合わせ、混合し、練ることにより生地塊を生成する。小麦粉は、従来のパンに存在するタンパク質と炭水化物の原料である。従来のパンを製造するのに使用される標準のパン用小麦粉は、高グルテン含量（１２から１４パーセントのグルテンタンパク質）を有する硬質小麦から生産されている。生地を混合する初期の段階において、小麦粉に存在する２種類の主なグルテンタンパク質（グリアジンとグルテニン）が水和され、互いに結合してグルテン繊維を形成する。混合を継続するにつれて、グルテン繊維は結合し、相互に分子結合を形成し、その結果、強く、弾性のあるタンパク質構造と粘着性で伸張性で結合力のある生地が得られる。タンパク質構造のこの一連の変化をグルテン形成と称する。粒状の小麦粉（デンプンを含む）と繊維質原料は、連続的なタンパク質膜へ巻き込まれ、網の目にからまるようになる。次いで、その練られた生地から塊の形状を作り、寝かせる。寝かせている間に、酵母菌が分裂し増殖する。酵母菌は、生地塊内に含有されている糖を発酵して炭酸ガス、エチルアルコールおよび水を発生させる。生地塊内の炭酸ガスの放出は発酵とも呼ばれている。タンパク質構造の粘弾性と膜形成特性により、発酵の間に生地が気泡を封入することが可能となり、生地塊の全体にわたって小さな孔が形成される。これらの気泡は、寝かせている間に、生地を大きくさせる、あるいは膨張させる。次いで、寝かした生地は焼かれ、特有の多孔性構造を有する一塊のパンが形成される。
【０００８】
従来のパンの製造に用いられている代表的な小麦粉は、タンパク質を約１２パーセント、消化されやすい炭水化物を７０パーセント、食物繊維を２．５パーセント、脂肪を約１．５パーセント含有している。従来のパン製品では小麦粉を高濃度で用いるので、１オンス（２８．３５ｇ）の１枚の従来のパン中に典型的には１２から１６グラムの消化されやすい炭水化物が存在する。種々の量のタンパク質と炭水化物を含む穀粒粉が他の天然穀類から得られている。この他の穀粒粉を用いて、生地組成物中のグルテンタンパク質の量によって幾分変化する生地特性およびパン特性のある種々のパン製品が得られるパン配合物が作られてきている。低グルテン濃度またはごく少量のグルテン濃度の小麦以外のパン用粉を用いる場合、前記パン用粉で供給される量に加えて、生地組成物にある量の小麦グルテンタンパク質を添加し、小麦粉の稀釈によって減少したグルテン含量を増加させることが知られている。小量のバイタル小麦グルテン、すなわちグルテン粉を従来のパン用粉に添加することにより、生地の調製を改善し、得られるパンの特性を変えることができる。バイタル小麦グルテン、すなわち、小麦粉由来で約７５〜８５％のタンパク質を含有する小麦タンパク質原料はごく低濃度（パン用粉の約３〜５重量％）で従来の生地配合物に添加されているが、加工可能な生地および許容可能なパンは維持されている。パン用粉により高濃度のバイタルグルテンを添加すると、腰の強さと弾性が増した、引き伸ばすのが困難な生地の形成を特徴とする生地の変化が起こり、さらに、グルテン様の特性（例えば、露出した不揃いのパンの中身、パンの耳とパンの中身の両方の弾性のあるテクスチャ）を増したパン製品ができる。パン用粉（タンパク質含有量約１０〜１３％）にパン用粉の約２５重量％までの濃度でバイタル小麦グルテン（グルテン含量約８０％）を添加して約１７〜３０％の小麦タンパク質含有量を有する粉混合物を得ることと、その粉混合物の約９重量％から１００重量％の濃度で低温脱脂粉乳固形物を用いた生地の混合、製造および寝かしの工程、ならびに得られるパン製品の外観と味を改善することが開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００９】
他のものは、ダイエットおよび栄養のために低濃度の炭水化物またはより高濃度のタンパク質を含む生地とパンを生産してきたが、従来のパン製品と同等の改良された構造、組織および官能性を示す、高濃度のタンパク質と低濃度の炭水化物（特に消化されやすい炭水化物）を含む生地およびパンの配合を開発する必要性が今なお存在している。
【００１０】
【特許文献１】米国特許第５，４５８，９０２号明細書（１９９５年１０月１７日、Ｒｕｄｅｌに発行）
【特許文献２】米国特許第５，８５１，３０１号明細書（１９９８年１２月２２日発行）
【非特許文献１】Baking Science and Technology, Third Edition, Sosland Publishing Co., Merriam, KS., page 593
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、タンパク質成分と、炭水化物成分と、水を含む液体成分とを含む生地組成物を提供する。タンパク質成分は、タンパク質コアを形成するバイタル小麦グルテンおよび小麦タンパク質加水分解物を含む。炭水化物成分は、消化されにくい炭水化物および消化されやすい炭水化物を含む。加工時に、タンパク質コアは炭水化物成分と相互に作用し、焼く時に外観および官能性が従来のパンのものと同様な食品を作りだす生地を形成する。消化されにくい炭水化物原料は、食物繊維、非吸収性炭水化物原料、またはそれらの混合物を含みうる。消化されやすい炭水化物原料は、穀物粉、豆果粉、デンプン、および単糖類および複合糖類などの他の消化されやすい炭水化物を含む。少量の任意成分としては、香味剤、膨張剤、保存剤および生地品質改良剤を挙げることができる。
【００１２】
また、本発明は、パン生地組成物から製造されるパン製品の保管寿命を向上させるために、パン生地組成物に水分管理剤としてタンパク質親水コロイドを使用することを提供する。タンパク質コロイドは、カゼイン塩などのミルクベースのタンパク質親水コロイド、大豆タンパク質分離物などの大豆ベースのタンパク質、およびこれらの混合物から選択することができる。ミルクベースおよび大豆ベースのタンパク質を使用すると、バイタル小麦グルテンおよび小麦タンパク質加水分解物を含むタンパク質コアを有する生地とパンの加工時に特に有益であり、一方では、従来の生地およびパンの加工時においてさらに水分調節とパンの保管寿命を向上させるのに有用となり得る。
【００１３】
さらに、本発明は、バイタル小麦グルテン、および酵素により修飾された小麦タンパク質を含む、生地組成物の製造に使用する生地粉末組成物を提供する。
【００１４】
さらに、本発明は、主要なタンパク質成分を含む高タンパク質パン生地を調製する方法を提供する。本方法は、バイタル小麦グルテンと、小麦タンパク質加水分解物と、炭水化物原料と、水を含む液体成分とを含む生地成分を合わせる工程と、保管寿命を向上させ、かつ良好なパン特性を有する伸張性で、柔軟で粘弾性のある生地を形成するために、バイタル小麦グルテンおよび他のタンパク質をより完全に水和するように各生地成分に高剪断または激しい混合を働かせる工程とを含む。
【００１５】
本発明は、従来のパンに比べて約２０％から１００％少ない消化されやすい炭水化物を含有する製品；少量の消化されやすい炭水化物を含有するとともに、多量のタンパク質および消化されにくい炭水化物を含有するパン製品；従来のパン製品の外観および官能性を有し、かつ、食事におけるパンの機能および要望を満足することができる、低濃度の消化されやすい炭水化物を含むパン製品；従来のパンの官能性に劣らない、低濃度の消化されやすい炭水化物を含有する食品基材；食後の血糖濃度を最小限にすることと、インスリン応答を制限することと、血液窒素濃度を低下させることと、有益な腸内細菌の増殖を促進されることと、排便の規則性をサポートすることとを含む、生理学的応答を調節するための食品およびその使用方法；健康の増進または疾患の治療のために、低濃度の消化されやすい炭水化物を含有する食品基材を介して、１種または複数の有効成分、例えば、タンパク質、アミノ酸、脂肪、食物繊維（可溶性および不溶性）、非吸収性炭水化物、発酵性炭水化物、ビタミン、ミネラル、微量栄養素、および植物性栄養素を供給することによる食事を補う方法に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
（定義）
本明細書では：
ａ．「パン」には、通常の一塊のパン、トースト、小型パン、ロールパン、クロワッサン、プレッツェル、ピザ生地、イングリッシュマフィン、スティックパン、ライ麦パン、ピタブレッド、クルトン、パン屑、スイートブレッド、マフィン、ドーナツ、チップおよびベーグルが含まれる。種なしパンは、膨張剤なしで製造される。
【００１７】
ｂ．「血糖上昇指数」（ＧＩ）は、試験食品の血糖の曲線（ＡＵＣ）の下面積の増加を基準とする食品の血糖ＡＵＣで割り、それに１００を掛けることにより計算する。この場合、試験食品と基準とする食品の炭水化物含量は同じである。基準とする食品は、グルコースまたは通常１００の標準ＧＩを有する白パンである。
【００１８】
ｃ．本明細書の記載に用いられている「従来のパン」は、小麦粉、水、塩、酵母および植物油の主要成分を含む従来の一塊の白色パンであり、標準的に市販されている白パン塊、例えば、Ｉｎｔｅｒｓｔａｔｅ  Ｂｒａｎｄｓ  Ｃｏｒｐ．（ミズーリ州、カンザスシティー）によって製造されている、３０グラムのスライス当たり、タンパク質２グラム、炭水化物１４グラム、および脂肪１グラムを含む、Ｂｕｔｔｅｒｎｕｔ（登録商標）ブランドの栄養価の高い白パンが含まれる。
【００１９】
（タンパク質成分）
タンパク質成分は、バイタル小麦グルテンおよび小麦タンパク質加水分解物を含む。
【００２０】
バイタル小麦グルテン（グルテン粉としても知られている）は、乾燥物基準で約６５から約８５パーセントのグルテンタンパク質を含む。バイタル小麦グルテンは、種々の方法（例えば、特許文献２参照、なお、この引用により本明細書に組入れられる）によって小麦粉から製造することができる小麦粉の水不溶性複合タンパク質画分である。バイタル小麦グルテンは、生地塊構造の本質的な部分を形成し、また生地の粘弾性特性も提供する。
【００２１】
本発明の生地組成物は、バイタル小麦グルテンを少なくとも約５重量％、典型的には約１０％から約６０％、より典型的には約１５％から約２５％含む。これは、従来のパン生地を製造するための標準的なパン用粉（タンパク質約１２％）から添加されるグルテンの濃度よりも実質的に高い（例えば、約６倍まで高い）。
【００２２】
本発明は、任意選択的に、典型的には約１０〜１３％のタンパク質を含有する標準的なパン用粉を含みうる。好ましい生地およびパン組成物は、一般にはバイタル小麦グルテンの部分よりも少ない、典型的には、バイタル小麦グルテンの重量比で５０％未満、より典型的には約２５％未満、最も典型的には約２０％未満の少ない部分の標準的なパン用粉を含む。生地組成物中に含有されているグルテンは、生地配合物中で用いられるバイタル小麦グルテンおよびいかなる標準的なパン小麦粉または他の小麦粉によっても与えられる。典型的には、バイタル小麦グルテンは、生地組成物中の全グルテン量の少なくとも６０重量％、典型的には少なくとも７５重量％、より典型的には少なくとも９０重量％を与える。
【００２３】
バイタル小麦グルテンは水の存在下で水和することができる。下記の方法の部分に記載されているグルテン水和試験（Ｇｌｕｅｎ  Ｈｙｄｒａｔｉｏｎ  Ｔｅｓｔ）を合格できるバイタル小麦グルテン原料が好ましい。好ましいバイタル小麦グルテンは、Ａｖｅｂｅ  Ａｍｅｒｉｃａから市販されているＰｒｏｔｉｎａｘ１３２を入手することができる。
【００２４】
小麦タンパク質加水分解物は、バイタル小麦グルテンに対して低比率で存在する第２のタンパク質である。小麦タンパク質加水分解物が存在すると、高濃度（生地組成物の約５重量％から約３５重量％）のバイタル小麦グルテンを含む生地の粘弾性および機械加工性が有意に向上する。また、小麦タンパク質加水分解物を添加すると、パン製品の官能性が向上することもわかった。
【００２５】
代表的な小麦タンパク質加水分解物は、小麦タンパク質分離物またはバイタル小麦グルテンから調製され、約５０％から約１００％タンパク質、より典型的には、約７５％から約９０％タンパク質のタンパク質含有量を有している。小麦タンパク質加水分解物は、酵素で（小麦タンパク質をその等電点に化学的に調整することによって得られる）小麦タンパク質分離物を処理し、タンパク質分子内の分子内ペプチド結合を加水分解することにより作ることができる。加水分解の程度は、約０．５％から約５０％、典型的には約１％から約１０％である。好ましい小麦タンパク質加水分解物には、約１．０％から約３％加水分解されている約８５％から約９０％のタンパク質を含有する小麦タンパク質分離物が含まれる。小麦タンパク質加水分解物は、ＩＷＰ１１００としてＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから市販されている。
【００２６】
生地組成物は、一般に、約０．５重量％から約１０重量％、より典型的には約３重量％から約６重量％の小麦タンパク質加水分解物を含む。タンパク質コアは、典型的には、約１：１〜約８：１、より典型的には、約２：１〜約５：１、最も典型的には、約２．５：１〜約３．５：１のバイタル小麦グルテンの小麦タンパク質加水分解物に対する重量比で含む。
【００２７】
バイタル小麦グルテン原料と小麦タンパク質加水分解物とを含有する上記タンパク質コアを本質的に含むタンパク質成分を有する本発明の生地組成物から焼かれるパン製品は、小麦タンパク質加水分解物原料は含まず、バイタル小麦グルテンのみを含有するタンパク質成分を含む生地組成物から焼かれた同様のパン製品と比較した場合、弾性様のテクスチャが少なく、噛んだ時の食感にほとんど粒子状感またはザラザラ感がなく、セル構造が小さく、不透明性が低いパン様構造を有するとともに、従来のパンにより近い外観を有する。比較すると、小麦タンパク質加水分解物原料は含まず、バイタル小麦グルテンのみを含有するタンパク質成分を含む生地組成物から焼かれたパン製品は、一般に、従来のパンの特徴ではない、弾性様の食感、粒子状、ザラザラの食感を有しており、かつ適切な保管寿命を提供するのに必要である適当な水分結合に欠けている。
【００２８】
また、タンパク質成分は、典型的には水分管理剤をさらに含む。水分管理剤は、焼かれたパン製品に含有されている遊離水分濃度、したがって水分活性（ａw）を低下させる。水分活性は、次式：ａw＝ＥＲＨ／１００によって表され、ここで、ＥＲＨはパン試料中の平衡相対湿度である。食料品の水分活性は、製品、特に焼かれたパン製品の保管寿命の決定の重要なファクターであることは周知である。従来のパン製品は、水分活性が約０．９０から約０．９５であることが知られている。一般に、パン製品において水分活性値が低いとカビの増殖が遅れ、棚保存条件下でパン製品上にカビが生え始める前の製品の保管寿命が長くなることが指摘できる。またカビは０．８０未満の水分活性で増殖が止まることが示唆されている。本発明の生地およびパン製品で水分管理剤、典型的にはタンパク質親水コロイドを使用することにより、約０．８０より高く、かつ約０．９５未満の、より典型的には、約０．８５から約０．９０の範囲の水分活性を有するパン製品を提供する。パン製品は、パン塊の表面にカビが形成させる時間に準じて、長い保管寿命を有している。また、タンパク質親水コロイドを使用するとパン構造の外観も改良される。
【００２９】
パンの水分活性を測定する方法は周知である。本発明においては、水分活性は、焼いた後に冷却され、少なくとも２時間の間室温で平衡化されたパンのスライス試料で測定する必要がある。
【００３０】
水分管理剤は、ミルクベースのタンパク質親水コロイド、大豆ベースのタンパク質親水コロイド、およびこれらの混合物から選択することができる。特に好ましいタンパク質親水コロイドは、アルカリ金属カゼイン塩、アルカリ土類金属カゼイン塩およびこれらの混合物から選択されたカゼイン塩である。アルカリ金属カゼイン塩は、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウムまたはこれらの混合物であるのが好ましい。アルカリ土類金属カゼイン塩は、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸マグネシウムまたはこれらの混合物であるのが好ましい。生地組成物は、典型的には、カゼイン塩の約０．１重量％から約１０重量％、より典型的には約０．５重量％から約６重量％、さらに典型的には約１重量％から約３重量％を含む。カゼイン塩は、小麦タンパク質加水分解物のカゼイン塩に対する重量比が約１０：１〜約１：１、さらに典型的には、約４：１〜約１．５：１、最も典型的には約２．５：１〜２：１で典型的に存在する。特に好ましいカゼイン塩のカゼイン酸ナトリウムは、Ｅｒｉｅ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌによって提供されている。典型的には、カゼイン塩タンパク質は、低吸水特性および低水保持特性をもたらすタンパク質の過度の変性を避けるように加工される。より典型的には、カゼイン塩は、ファリノグラフ方法（ＡＡＣＣ法５４−２１Ａ）にしたがって、少なくとも約２５０％、さらに典型的には少なくとも約３００％の吸水値を有する。
【００３１】
別の好ましい大豆ベースのタンパク質親水コロイドは、大豆タンパク質分離物および大豆タンパク質濃縮物から選択される。高吸水性および高粘度を有する大豆タンパク質分離物が特に好ましい。これらの大豆タンパク質分離物タンパク質は、「中」または「高」度の吸水性、および「高」粘度を有することについて、製造業者によって確認されている。典型的には、これらの大豆タンパク質分離物タンパク質は、ファリノグラフ方法（farinograph method、ＡＡＣＣ法５４−２１Ａ）によって測定した場合に２００％以上の吸水値を有し、２５℃、１０秒-1の剪断速度において、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ（登録商標）粘度計を用いて１５％溶液で測定した場合、６００センチポアズを超える粘度を有している。好ましい大豆タンパク質親水コロイドは、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（ミズーリ州、セントルイス）から市販されている、大豆タンパク質分離物Ｓｕｐｒｏ６２０である。さらに、大豆タンパク質分離物は、生地の機械加工性の向上と、軟らかく、細かいパンの中身の構造、および広がりがありまろやかな風味特徴を含む、パンの官能性を提供する。本生地組成物は、典型的には、約０．１重量％から約１０重量％、より典型的には約０．５重量％から約６重量％、そして最も典型的には、約２重量％の大豆タンパク質分離物を含む。
【００３２】
水分管理剤と小麦タンパク質加水分解物原料は、例えば水と混ぜ合わせ、スラリー化し、その混合物を乾燥することによって、別々に、または同時加工成分として添加することができる。
【００３３】
また、タンパク質成分は、典型的にはさらにプロテアーゼ、より典型的には真菌プロテアーゼを含む。好ましいプロテアーゼである真菌プロテアーゼ３１は、Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｉｎｃ．によって提供されている。プロテアーゼは、グルテンタンパク質の分子間および分子内ペプチド結合を加水分解すると考えられており、それは、グルテンタンパク質の相互作用を高め、パン素材内で小さく一貫したセル構造を得るために必要とされるタンパク質膜の完全な状態を助長する。真菌プロテアーゼは、生地組成物の少なくとも約０．００１重量％、典型的には約０．０１重量％から約１．０重量％、より典型的には約０．０１重量％から約０．１重量％の濃度で用いられる。
【００３４】
また、本発明には、バイタル小麦グルテンおよび小麦タンパク質加水分解物を含む生地組成物を製造する際に使用する生地粉末組成物が含まれる。混合粉末は、高タンパク質含有量の生地およびパンの製品を製造する際の使用にあたって、単一含有物として適当な比率で２種類の成分を備える。また、生地粉末組成物は、大豆タンパク質分離物またはカゼイン塩などの水分管理剤、および真菌プロテアーゼのようなプロテアーゼ酵素をさらに含むことができる。
【００３５】
バイタル小麦グルテン、小麦タンパク質加水分解物、水分管理剤および真菌プロテアーゼ酵素を含むコアタンパク質成分を有する生地から焼かれたパン製品は、従来のパンの外観および色調のまさに特徴である、小さく、より目立たないセルがある、良好な外観とテクスチャを有する。
【００３６】
（炭水化物成分）
また、本発明の生地組成物は、消化されやすい炭水化物原料、消化されにくい炭水化物原料、およびこれらの混合物から選択される炭水化物成分を含む。消化されにくい炭水化物原料は、食物繊維、非吸収性炭水化物原料、またはこれらの混合物を含むことができる。食物繊維中には、食物繊維特性を有しており、消化されにくい抵抗力があるデンプンが含まれる。生地組成物は、一般に、約５重量％から約６５重量％、より典型的には約１０重量％から約３０重量％の炭水化物成分を含む。
【００３７】
本発明の生地組成物は、約０重量％から約５０重量％、より典型的には約０重量％から約１５重量％の消化されやすい炭水化物原料と、約５重量％から約４０重量％、より典型的には約５重量％から約２０重量％の消化されにくい炭水化物原料を含むことができる。
【００３８】
消化されにくい原料は、約０重量％から約１００重量％、より典型的には約３０重量％から約４０重量％の非吸収性炭水化物原料と、約０重量％から約１００重量％、より典型的には約５５重量％から約６５重量％の食物繊維とを含むことができる。
【００３９】
消化されやすい炭水化物原料は、単糖（すなわちモノ糖類）に消化することができ、結腸より前の小腸で主として吸収される原料を含む。消化されやすい炭水化物は、１種または２種以上の小麦粉、種々の穀類または豆類を原料とするデンプンおよび糖類、他のデンプン、ならびに複合糖および単糖であり得る。パン用粉の形をしている消化されやすい炭水化物原料としては、小麦粉、デンプン、全粒小麦粉、ふすま、ライ麦粉、Ｍｉｌｌｅｒ’ｓふすま又はコーンミール粉が挙げられるが、これらに限定されるものではない。複合糖および単糖の形態の消化されやすい炭水化物原料としては、単糖、例えばデキストロース；二糖類、例えばショ糖、転化糖およびマルトース；オリゴ糖類、例えば、麦芽シロップ、糖蜜、フルクトース、コーンシロップおよび高フルクトースコーンシロップ；ならびに高鎖長炭水化物、例えばデンプンが挙げられる。
【００４０】
本発明のパン製品は、従来のパン製品に比べて極めて少量の消化されやすい炭水化物を提供することができる。本パン製品は、典型的には、一人分の２８．３５グラムのパン製品当たり約７．０グラム以下の消化できる炭水化物を含む。好ましくは、本パン製品は、２８．３５グラムの一人分当たり約５．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含む。パン製品の一つの実施形態では、２８．３５グラム当たり、約３．０グラム以上約７．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含む。パン製品の別の実施形態では、２８．３５グラムの一人分当たり、約３．０グラム以上約５．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含む。本パン製品は、好ましくは、２８．３５グラムのパン製品の一人分当たり約３．０グラム以下、さらに好ましくは約２．０グラム以下の消化されやすい炭水化物を含有する。
【００４１】
食物繊維の定義は、世界中で非常に異なっている。ある国々では、分析試験の結果に基づいた繊維の範囲を規定しているが、他国では生理学的データに裏付けられた表示による指示が用いられている。食物繊維の表示が異なるのは、標準化された試験方法が無いことと、表示による指示の使用が一致していないことによる。１つの許容可能な定義としては、食物繊維とはヒトの消化管酵素による消化に抵抗性のある主たる炭水化物である。本発明は、ＡＯＡＣ法９８５．２９および９９１．４３によって食物繊維を同定し定量する分析的な定義によって食物繊維を定義する。この定義には、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、ガム、変性セルロース、粘質物、オリゴ糖類およびペクチンを含む食品のマクロ構成成分を含む。一般に用いられる食物繊維の例としては、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、ガム、修飾セルロース、粘質物、オリゴ糖類およびペクチンが挙げられる。また、本発明による食物繊維は、いくつかの出典によると食物繊維として分類されないかもしれないが、高いアミロース含有量を有する抵抗性デンプンも含むことができる。食物繊維原の具体的な例としては、アラビアゴム、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、ゲル化ガム、アカシアゴム、柑橘類ペクチン、低メトキシペクチンおよび高メトキシペクチン、修飾セルロース、オート麦グルカンおよび大麦グルカン、カラギーナン、オオバコ、大豆多糖、オート麦外皮繊維、エンドウ外皮繊維、大豆外皮繊維、大豆子葉繊維、甜菜繊維、セルロース、およびトウモロコシふすま、ならびに上記リストの繊維の加水分解形態および上記リストの繊維の封入形態、ならびにこれらの任意の組合せが挙げられる。食物繊維の多数の市販原料は容易に入手可能であり、当業者には周知である。アラビアゴム、カルボキシメチルセルロース加水分解物、グアーガム、ペクチン、および低メトキシペクチンおよび高メトキシペクチンは、ＴＩＣ  Ｇｕｍｓ，Ｉｎｃ．（メリーランド州、Ｂｅｌｃａｍｐ）、およびＧｕｍ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．（アリゾナ州、Ｔｕｃｓｏｎ）から入手可能である。抵抗性のある高アミロースコーンスターチは、Ｐｅｎｆｏｒｄ  Ｓｔａｒｃｈ（コロラド州、Ｅｎｇｌｅｗｏｏｄ）から入手可能である。オート麦グルカンおよび大麦グルカンは、Ｍｏｕｎｔａｉｎ  Ｌａｋｅ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．（ネブラスカ州、Ｏｍａｈａ）から入手可能である。オオバコ種子は、Ｍｅｅｒ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（ニュージャージー州、Ｎｏｒｔｈ  Ｂｅｒｇｅｎ）から入手可能である。カラギーナンは、ＦＭＣ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（ペンシルベニア州、Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ）から入手可能である。
【００４２】
非吸収性炭水化物（消化されにくいオリゴ糖類としても知られている）は、繊維の多くの特性を有しているが、ＡＯＡＣ法の９８５．２９および９９１．４３によっては食物繊維とみなされていない。デンプンの化学的修飾により、小腸内での消化のその速度と程度に最終的に影響を及ぼしうる。酸および加熱を用いてデンプンを部分的加水分解すると、その結果、既存のα−（１，４）および−（１，６）結合のβ結合に対する再構築に加えて、αおよびβ−（１，２）および−（１，３）結合が形成されるようにデンプン分子の分子内転位が生じる。例えば、塩酸、アミラーゼおよび加熱により処理したコーンスターチは、低分子量の消化されにくいデキストリン（マツタニ化学工業株式会社（日本国、兵庫県）によってＦｉｂｅｒｓｏｌ  ＩＩという商品名で販売されている）を生じるが、それは結腸より以の小腸で消化されず、結腸中で発酵される。本発明での使用に適した非吸収性炭水化物原料の例としては、Ｇｏｌｄｅｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｍｐａｎｙ（コロラド州、Ｇｏｌｄｅｎ）から入手可能なフルクトオリゴ糖類（ＦＯＳ）、サントリー株式会社（日本国、大阪府）から入手可能なキシロオリゴ糖類（ＸＯＳ）、Ｓｏｌａｂｉａ（フランス、Ｐａｎｔｉｎ  Ｃｅｄｅｘ）から入手可能なα−グルコオリゴ糖類（ＧＯＳ）、株式会社ヤクルト本社（日本国、東京都）から市販されているトランスガラクトシルオリゴ糖類（ＴＯＳ）、Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ  Ｕ．Ｓ．Ａ．Ｉｎｃ．（ニュージャージー州、Ｔｅａｎｅｃｋ）によって販売されているＣａｌｐｉｓ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎのダイズオリゴ糖類、ラクトスクロース、イヌリン加水分解物、およびＡ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ（イリノイ州、Ｄｅｃａｔｕｒ）から入手可能なポリデキストロースが挙げられる。イヌリンはイヌリンＨＤとしてＩｍｐｅｒｉａｌ  Ｓｅｎｓｕｓから入手可能である。イヌリンは、通常、チコリー、キクイモ、リーキおよびアスパラガスなどの植物から精製される。イヌリンを抽出する種々の方法は報告されている。通常、そのステップには、植物を刻み、イヌリンを抽出することが含まれる。イヌリンおよびピロデキストリンは、これらの原料の機能が、パン様のパン構造の形成においてデンプン原料により類似しているので、特に好ましい。
【００４３】
（液体成分）
生地組成物は、さらに水を含む液体成分を含有する。水は、均質で粘性のある生地塊を調製するために乾燥構成成分と混ぜ、混合する主なビヒクル（媒介物）である。また、水は、タンパク質成分を水和するために必要である。グルテンの水和は、グルテンにとって、適切な膜形成に必要な粘弾性特性を生じさせるのに必要である。水温は約６５゜Ｆから約７５゜Ｆ（約１８℃から約２４℃）であるのが好ましい。水は、単独で、またはミルクなどの他の水溶液の成分として添加できる。生地は、約２５重量％から約４０重量％、より典型的には、約３０重量％から約３７重量％の水を含みうる。
【００４４】
液体成分は任意選択的にさらに食用油を含みうる。食用油の存在により栄養が与えられ、かつ生地の機械加工性が向上する。適当な食用油の例には、トウモロコシ油、大豆油、キャノーラ油およびヒマワリ油が含まれる。生地組成物は、液体食用油を約０重量％から約１５重量％、より典型的には約２重量％から約５重量％含みうる。
【００４５】
（任意の生地成分）
本発明の生地組成物は、任意選択的に膨張剤を含みうる。酵母は、パン製造において用いられる周知の重要な膨張剤である。また、ベーキングパウダー、酒石酸およびそのカリウム塩、ならびに重曹などの化学薬品もパンを膨張させるために用いられる。膨張がなければ、パンは平たいままである。これらのパンは「平パン」または「ウエハース」と称する。
【００４６】
また、これらの生地組成物は、他の非グルテン形成タンパク質原料を含むことができる。かかる他のタンパク質の例としては、ホウェイ、ミルクタンパク質、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、卵タンパク質、タンパク質加水分解物、およびこれらの混合物が挙げられる。上に挙げたタンパク質の市販原料は容易に入手可能であり、当業者に周知である。例えば、ホウェイ、ホウェイ加水分解物およびミルクタンパク質は、Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（カリフォルニア州、Ｓａｎｔａ  Ｒｏｓａ）から入手可能である。大豆および大豆タンパク質加水分解物は、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（ミズーリ州、セントルイス）から入手可能であり。エンドウタンパク質は、Ｎｏｒｂｅｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ（オハイオ州、Ｗｉｌｌｏｕｇｈｂｙ）から入手可能である。米タンパク質は、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（カリフォルニア州、Ｌａｔｈｒｏｐ）から入手可能である。トウモロコシタンパク質はＥｎｅｒＧｅｎｅｔｉｃｓ  Ｉｎｃ．（アイオワ州、Ｋｅｏｋｕｋ）から入手可能である。これらの任意の他のタンパク質原料は、生地組成物の約０重量％から約２０重量％、より典型的には約２重量％から約１０重量％で含みうる。
【００４７】
また、本発明の生地組成物は、パン製造で慣用されている任意の原料を、通常予測される結果で、例えばパンの中身軟化剤、還元剤および酸化剤などを含みうる。酸化剤は、一塊のパンの体積を向上させるために従来から添加剤として周知である。商業ベースで利用される酸化剤の例としては、臭素酸カリウム、アスコルビン酸、アゾジカルバミド（ＡＤＡ）等が挙げられる。また以下の濃度の酸化剤が商業ベースで用いられている：臭素酸カリウム、４０〜７５ｐｐｍ；ＡＤＡ、２０〜４５ｐｐｍ；およびアスコルビン酸、５０〜２００ｐｐｍ。２種類以上の酸化剤を併用できるが、その場合には、濃度は、上に挙げた範囲の最低値で用いる。
【００４８】
また、本生地組成物は、生地の形成を向上させる生地改良剤を含みうる。従来からの剪断力の小さいパン生地ミキサでパン配合物を商業ベースで加工する場合、生地改良剤は特に有用である。生地改良剤は、配合されたパン生地の生地特性および機械加工性を調整するために、典型的には、ベースの配合物成分（例えば、小麦粉および添加タンパク質画分）の機能性および性能において一般に直面する変化に対応させるためにパン製造産業で用いられる。代表的な生地改良剤は、レシチン、酵素で加水分解したグルテン、ジスルフィド結合を減少させた小麦グルテン、およびこれらの混合物から選択することができる。代表的なレシチン生地改良剤は、Ｌｕｃａｎ  Ｍｅｙｅｒ（イリノイ州、Ｄｅｃａｔｕｒ）によって提供されているＬｅｃｉｍｕｌｔｈｉｎ１５０である。代表的な酵素で加水分解したグルテン改良剤は、ＭＧＰ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．から入手可能なＨＷＧ  ２００９が含まれる。好ましいのは、末端が疎水性アミノ酸を含有する低濃度のペプチドを有する酵素で加水分解したグルテンであるが、それらはわずかな苦味を付与すると考えられている。ジスルフィド結合が低減されている代表的な小麦グルテンは、メタ重亜硫酸ナトリウムにより小麦グルテン中の分子内ジスルフィド結合を化学的に減少させることができ、ＭＧＰ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．からＡｒｉｓｅ（商標）５０００として入手可能である。生地組成物は、典型的には、約０．１％から約１０％、より典型的には約０．５％から約５％、さらに典型的には約２．０％から約５％の生地改良剤を含む。
【００４９】
本発明の生地組成物およびパン製品は、任意選択的にビタミン、ミネラルおよび他の微量栄養素を含みうる。ビタミンおよびミネラルは、毎日の食事において不可欠なことがわかっている。当業者は、正常な生理機能に必要であると知られているある種のビタミンおよびミネラルについての最小必要量が規定されていること認識している。パン製品の加工（パン焼成）および保存中の損失を補充するために、ビタミンおよびミネラル成分の適量を追加的に生地組成物に与える必要がある。ビタミンおよびミネラルとしては、ビタミンＡ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、β−カロチン、ビオチン、葉酸、パントテン酸およびナイアシン；カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、リン、および塩化物のミネラル類；鉄、亜鉛、マンガン、銅およびヨウ素の微量ミネラル類；クロム、モリブデン、セレンの超微量ミネラル類；アミノ酸；および植物性栄養素を挙げることができる。
【００５０】
また、本発明の生地組成物およびパン製品は、任意選択的に、パン製品の官能性を高めるために甘味料および調味料を含むことができる。当技術分野で周知の代表的な甘味料としては、単糖、二糖類、およびオリゴ糖類、例えばショ糖、転化糖、デキストロース、麦芽シロップ、蜂蜜、マルトース、糖蜜、フルクトース、コーンシロップ固形物、および高フルクトースコーンシロップが挙げられる。好ましい甘味料としては、ショ糖、デキストロース、コーンシロップ固形物、および高フルクトースコーンシロップが挙げられる。スクラロースなどの人工甘味料も使用することができる。
【００５１】
塩は、本発明の生地組成物およびパン製品の配合物に用いることができる、一般に使用され、かつ周知の別の構成成分である。
【００５２】
別の任意の原料は炭水化物ベースの親水コロイドであり、それにはキサンタン、イナゴマメおよびセルロースガム（Ｇｕｍ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓから入手可能）が含まれる。
【００５３】
また、別の任意の原料は湿潤剤である。これらの原料は血糖反応への作用が最小限であり、一般に消化されやすくない。湿潤剤は遊離水を保持し、パン製品を乾燥から防ぐのを助ける。しかし、湿潤剤は水と強固に結合はしておらず、湿潤剤を使用してもパン保管寿命を向上させるためのパン製品の水分活性を有意に低下させはしない。好ましい湿潤剤としては、グリセロール、マニトールおよびソルビトールなどのポリオールが挙げられる。
【００５４】
従来からのショートニング原料は、本発明の生地混合物の任意のショートニング成分としての使用に適している。このような従来のショートニング原料は当業者に周知である。ショートニングの定義中には、マーガリンなどの原料が含まれる。動物油、植物油、魚油または合成油起源の液体または固体状ショートニングのいずれかを用いることができる。好ましいショートニング原料はトウモロコシ油である。
【００５５】
また、本発明の生地組成物およびパン製品は、パンの保管寿命を向上または延長することができる食品成分として、保存剤を含むことができる。好ましい保存剤としては、これらに限定されるものではないが、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、クエン酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、およびこれらの混合物が挙げられる。保存剤は、高剪断混合以外の混合方法によって製造される生地で用いる場合により好適となり得る。
【００５６】
（生地加工）
本発明の生地のタンパク質成分は、従来のパンのもの、または、低濃度のバイタル小麦グルテンを補充した低濃度の小麦粉で製造された生地のものとは顕著に異なる。従来のパン生地では、パン小麦粉由来のデンプンがグルテン膜構造と相互に作用して、綱状構造にからまり、それが標準的なパンの三次元構造をもたらすと考えられている。バイタル小麦グルテンは、本発明の生地中で大部分を占めるタンパク質原料である。本発明のグルテンに富んだタンパク質成分から満足できる生地塊および焼かれたパン製品を作るには、このタンパク質系は従来からのパンで用いられている小麦粉を少量しか含んでいないパン製造法において通常は一般的でない他の生地成分との共同的な相互作用が必要である。
【００５７】
生地系中の高濃度グルテンでは、適切に分けて成形するのが難しく、かつ補強加工時間が長時間であって、一塊の体積が潜在的に小さい、堅く、切れにくく、ブッキー（ｂｕｃｋｙ）な生地が得られることが知られている。本発明の生地は、生地塊中へ乾燥成分または液体成分を混ぜるまたは混合し、高剪断下で機械的に働かせることにより作られる。パン成分（特にタンパク質）の水和物の形成は混合の初期段階において重要である。水和物が生じ生地が形成される。グルテンタンパク質を迅速かつ完全に水和物にすることは、生地組成物で使用されているバイタル小麦グルテンが高比率で含まれている本発明の生地の混合時に特に重要である。
【００５８】
グルテン中で見つけられている２種類の主要タンパク質のグリアジンおよびグルテンは、タンパク質分子の隣接した部分に分子内結合するジスルフィド結合によって安定化されているコイル状または折たたみ構造である。混合によってタンパク質の分子が引き伸ばされ、それにより比較的弱い分子内結合が破壊され始める。連続的に混合すると、グルテン分子の分子内結合がさらに引き伸ばされ、かつ破壊されてグルテンストランドが生じ、次いで、グルテンストランドは隣接する分子と分子間で結合し始める。分子間の結合が高まるにつれて、長く、平行した弾性グルテンストランドが形成され、タンパク質構造と生地にその粘弾特性が付与される。分子内結合と分子間結合の適切なバランスによって、適切なパン構造とガス保持に必要な最適の粘弾特性と膜形成特性が得られる。適切な膜の形成は、混合による通気により生じたガス、および醗酵により生じたガスを取り込むために必要である。生地が過剰に加工された場合には分子内の結合はほとんどなくなり、特性を形成する膜が不十分な、強固な弾性のない生地が生じる。混合時間およびエネルギー投入（動力）の速度は、適切な粘弾特性のある生地の形成を調節する混合時の重要なパラメーターである。
【００５９】
本発明の生地組成物中の重要成分は小麦タンパク質加水分解物であり、それは、生地の機械加工性を著しく向上させるほか、従来のパンに似た官能性を有するパンを提供する。いかなる理論によっても拘束されるものではないが、この小麦タンパク質加水分解物は、バイタルグルテンに隣接するストランド内で分断する役割をすると考えられる。小麦タンパク質加水分解物分子は、それ自体、分子内のペプチド結合を加水分解するプロテアーゼ酵素で処理された小麦グルテン分子である。この酵素修飾タンパク質ストランドは、形成中のグルテンストランド中に割り当てられる。酵素で加水分解した分子は、グルテン形成中の分子内結合を弱めてバイタル小麦グルテンストランドを「分断」し、それによって、弾性の少ないタンパク質系が得られると考えられる。弾性の少ないタンパク質系は、バイタル小麦グルテンを単独で使用する場合と比較して、次のようなパンのテクスチャの向上が得られる；パンの中身はより柔らかになり、弾性がなく、かつザラザラしたまたは粒状の食感を与えないという点で従来からのパンに類似している。さらに、酵素修飾タンパク質中のペプチド結合の切断により、バイタルグルテンストランドと分子間で相互作用し得る反応性タンパク質ストランドを生じさせ、これにより、小麦タンパク質加水分解物を添加してバイタルグルテンの弾性特性の強さを低減させる際に、粘弾性の膜の強度および完全性が保持されると考えられる。小麦タンパク質加水分解物のバイタル小麦グルテンに対する重量比と、小麦タンパク質加水分解物の加水分解度とを調節することにより、満足できる弾性があるテクスチャと生地機械加工性を提供する最適の生地構造を得ることができる。小麦タンパク質加水分解物において、加水分解度の高いものを使用すると、わずかに苦味が生じ、そして伸ばした時に、伸びないで、生地塊が裂けやすい傾向にあり得ることがわかっている。加水分解度の高い小麦タンパク質加水分解物分子ではタンパク質素材に弱い箇所が生じ、その箇所が、生地を伸ばす時に裂けると考えられる。
【００６０】
バイタル小麦グルテンと小麦タンパク質加水分解物とを合わせることにより、強く、柔軟性があり、伸張性であって、機械加工可能で、よくねかせる生地が得られる。また、その生地は、任意選択的な膨張工程中と焼いた後に、従来からのパン製品の外観と色調に類似のパン構造を形成する。本発明者は、このパン製品をバイタル小麦グルテン単独で作られたものと比較した場合、水分（結合水）管理能力が低いことを見出した。
【００６１】
さらに、本発明者は、水分管理剤を用いることによって、水分管理におけるこの欠点を解消できることを発見した。水分管理剤を使用すると、焼いて得られたパン製品の保管寿命が顕著に長くなる。また、水分管理剤を用いて製造された本明細書のパン製品は、強度が弱くなり、生焼けのパンの中身の構造をもたらす遊離水により起こる側面を壊すか、または壊れやすくすることを制限する。
【００６２】
水分管理剤を用いる本発明のパン製品は、いかなる保存剤も使用することなく、約６０％の相対湿度および室温にて包装をしないで保存した場合に、実証された８〜１２日の保管寿命を有する。同様の保管寿命が典型的な市販の保管条件において示されている。従来からの保存剤原料を用いる従来からのパン製品は、比較すると、典型的な市販の保管条件下で約１０〜１４日の保管寿命を有している。一般に、パン製品の保管寿命は、これらに限定されるものではないが、パン製品の水分活性、パンを入れるビニール袋または他の原料のタイプおよび厚さ、ならびにシェルフテスト領域の湿度および温度条件をはじめとする、多くの要素によって決まる。非常に有効な防湿層を持つプラスチック性保存用袋を使用すると、あらゆるパン製品の保管寿命を著しく延長することができる。したがって、外部要因がすべて等しいと仮定した場合、保管寿命について、２種類のパン製品間の成分配合物または方法の変更の影響を比較することができるが、絶対的ではないかもしれない。
従来からの低剪断ミキサを用いる本発明のタンパク質系の水和では、十分な水和度または分子内結合の十分な切断が提供されない、したがって、良好な生地を製造するために必要な、ならびに良好な保管寿命を有する満足できるパン製品を製造するのに必要な生地構造が提供されない可能性がある。従来からの低剪断ミキサの例としては、Ｐｅｅｒｌｅｓｓ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ（オハイオ州、Ｓｉｄｎｅｙ）から入手可能なＰｅｅｒｌｅｓｓまたはＨａｌｌｍａｒｋブレンドミキサ、および水平ブレンダー（例えば、非特許文献１参照）が挙げられる。高剪断混合または激しい混合は、水和の速度、および生地塊中のグルテンタンパク質と他の成分の水和の程度、ならびに比較的弱い分子内結合の切断に影響を及ぼす。さほど激しくない混合条件（従来からの高強度水平バーミキサで実現されるような条件）は、特別な種類の生地改良剤または濃度を高くした生地改良剤を用いて分子内結合の切断または弱くさせる補助として用いることができる。
【００６３】
高剪断混合は、本発明の生地製造方法において別の長所を有する。高剪断混合を行うと、完成生地を製造するのに必要とされる時間が短くなる。典型的には、本発明生地２５０ポンド（約１１４ｋｇ）の一回分は、高剪断ミキサ（１８００ｒｐｍ）により２分間で混合することができる。従来のミキサにおける同量生地の混合は２０分間かかっている。一定の生産速度を維持する短時間での少量生地の加工は、ライン停止があり、良質品を作るためには生地を長時間その状態にしておくことができない場合に有益である。長時間の混合が要求される大規模バッチを用いて必要な生産速度を維持する場合の条件で、高スクラップレベルとなる。凍結生地の場合には、成分を混合し始めた時から最短の時間で製品を冷凍庫へ入れることが望ましい。冷凍庫までの時間を短縮することにより、増殖し始めた酵母の量が制限され、得られた凍結生地において高生存率が保証される。
【００６４】
一つの好ましい高剪断ミキサは、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ製のＵＭ４４である。この垂直ミキサは、４５リットルのボウル容量と、生地混合工程中に１８００ｒｐｍ（分当たりの回転数）までの速度で駆動される６インチ（約１５ｃｍ）の羽根を備えた混合成分が据え付けられている底部とを有している。好ましい連続式生地ミキサは、２枚または３枚の６インチ（約１５ｃｍ）の羽根が備わっている、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ（ドイツ国、Ｈａｍｅｌｎ）製のＴＫ１６０水平ミキサである。
【００６５】
消化されやすい炭水化物を低濃度にするには、非吸収性炭水化物および食物繊維を生地組成物の加工に大きく影響を及ぼす濃度で用いる。好ましい非吸収性炭水化物と食物繊維は、タンパク質系と十分に相互作用して良好な生地構造を生じさせる。好ましい非吸収性炭水化物は、イヌリン、ピロデキストリンおよびこれらの混合物から選択される。好ましい食物繊維は、耐性高アミロースコーンスターチ、小麦繊維、およびこれらの混合物から選択される。また、約２５０ミクロン未満、より典型的には約５０ミクロン未満の平均粒径を有する粒状の食物繊維を用いる場合に生地構造と特性が改善されることを見出した。
【００６６】
好ましい実施形態では、成分をミキサボウルに入れる。成分は任意の順で添加することができるが、典型的には、まず液体成分を加え、続いて乾燥成分を加える。ミキサを作動させて、約１８００ｒｐｍの速度に達するようにする。全混合時間は約８０から約１４０秒、典型的には約９０から約１１０秒で変化させることができる。生じた生地の温度は、成分の温度、水和度、および混合時間に応じて変化する。約５０゜Ｆ（１０℃）と７０゜Ｆ（２１℃）の範囲にある成分温度からは、約７５゜Ｆ（２４℃）から９５゜Ｆ（３５℃）の範囲の最終生地温度を得ることができる。
【００６７】
生地の最初の作成中に、グルテン分子は水和し始め、分子間結合が切断され始め、かつ分子間結合が形成され始める。この最初の時期に、高剪断混合を働かせるために消費される動力を経時的に徐々に高める。分子内結合の切断と分子間結合の形成が連続するので、動力は第１の最大動力に達する。また、第１の最大動力時点は、動力時間曲線上の最初の屈曲点であり、その後、そこで動力量が低下し始める。徐々にグルテン分子が（分子内結合が進行するにつれて）柔軟性を増すので、動力を第２の屈曲点、または第２の最小動力まで下げる。そこでは動力は最低レベルに達する。さらに混合続けることが可能な場合、分子間結合の数が著しく増加し始めるので、動力もまた第２の最小動力よりも上のレベルに上がり始める。働かせる高剪断混合を第２の最小動力に達する時の前に終了した場合、好ましい生地構造が形成されることを見出した。一定の生地組成物とバッチサイズについて、高剪断ミキサの駆動モータに取り付けられている動力アンプメーターを使用して、第１の最大動力と第２の最小動力を示す絶対動力と、第１の最大動力と第２の最小動力が発生する時間をモニターし、測定することができる。
【００６８】
混合が完了した後、生地塊をディバイダーに通し、一定の所望の重量を有する生地塊を作成する。生地断片は回収して８から１０分間寝かし場所にて休ませる。剪断を働かせず休ませることによって、分子内および分子間結合が再形成され、それによって、生地構造が再調整され、かつ平衡化するので、寝かしは生地の質を高めることができる。第１のまたは任意の中間の寝かしステップの後に、生地の各断片を形づくり、成形し、焼き皿に入れる。次いで、生地を最終の寝かし場所まで移動させ、調節された温度条件および湿度条件下で約半時間から１時間、生地を膨張させる。一般に、本発明の生地組成物は、従来のパン生地よりも速く「膨張」し、寝かせ時間もより短い。
【００６９】
焼きは、一般に約３２５゜Ｆ（１６３℃）から約３５０゜Ｆ（１７６℃）の温度に加熱された好適なオーブンに得られたパン生地を入れることと、パン製品の内部温度が約２０５゜Ｆ（９６℃）に達するまで（一般に約３５分間）焼くこととを含む。特定のオーブン温度と焼き時間は、使用するオーブンのタイプによって決まる。
【００７０】
本発明の生地組成物を焼いて焼きたてのパン製品とするか、家庭または企業設備で成形し直して、焼くために凍結して商業的に販売することができる。
【００７１】
本発明のパン製品は高濃度のタンパク質と低濃度の消化されやすい炭水化物を有する。本パン製品は、ごく少量の標準パン粉と高濃度のタンパク質とバイタル小麦グルテンとを含む生地から作られるが、パンのセル構造と官能性は従来からのパンと同程度である。本パン製品は、標準の一人当たりのスライス２８．３５グラムでは、少なくとも５グラム、好ましくは少なくとも７グラムのタンパク質と、約３．０グラム未満、さらに好ましくは約２．０グラム未満の消化されやすい炭水化物と、少なくとも０．２５グラム、典型的には少なくとも０．５グラムの水分管理剤とを含む。
【００７２】
本明細書で用いられているすべてのパーセント、割合、および比は、別段の定めがない限り重量による。
【００７３】
（方法）
下記の方法を用いて、本発明の使用における好ましいバイタル小麦グルテンを選択する。
【００７４】
グルテン水和試験
１．バイタル小麦グルテン粉末の試料２０グラムと水３５ｍｌをスプーンまたはガラス棒を用いて６０秒間、あるいは、全乾燥製品が水和され、グルテンボールが形成されるまで、５００ｍｌ容ビーカー中で一緒に混合する。
【００７５】
２．水をさらに５０ｍｌビーカーに加え、その混合物を６０分間置いた。
【００７６】
３．ビーカーからグルテンボールを取り出し、手で過剰な水をグルテンボールから絞り出す。
【００７７】
４．両手でグルテンボールをつかみ、グルテンボールが回転するようにゆっくりとその両端を引っ張り、形成されている膜を早期に裂けさせるような急激に引っ張ることを避けながら、グルテンボールの中心に伸ばされた膜を形づくる。好ましいバイタル小麦グルテンは、ゆっくりと引っ張ることで、適度に伸ばされた後に容易に裂けたり、ちぎれたりしないで、きめ細かい不透明な膜に伸ばすことができるグルテンボールを形成する。
【００７８】
消化されやすい炭水化物の測定
パン試料中の消化されやすい炭水化物の量は、被験者にパン試料を食事させ、被験者の血糖応答を検出することによって測定する。次いで、試料についての血糖応答を用いて、グルコース用の標準血糖応答曲線から、パン試料と同一の血糖応答が得られるグルコース（消化されやすい炭水化物）の濃度を決定する。
【００７９】
下記の方法を用いて、パン一人分または試料中の消化されやすい炭水化物のグラム数を検出する。
【００８０】
グルコースについての標準血糖応答曲線は９名の被験者の結果に基づいている。使用する各濃度のグルコースについて、３回のアッセイ結果を測定して標準血糖応答曲線を確立する。各被験者は、既知の代謝性疾患を持っていない健康な被験者であらねばならない。被験者の基準線血糖値とグルコース基準に対する血糖応答は、一晩（１２時間）の絶食期間後に測定する。応答曲線は、一定量のグルコースを含有している水溶性グルコース水溶液５０ｍｌを各被験者が摂取し、続いて、その後２時間の間に１５分毎に被験者の血糖応答を測定することによって作成する。曲線を作成するために使用したグルコースの量は１．００グラム、３．００グラムおよび１０．００グラムである。血糖応答濃度は毛細血管の（キャピラリー）全血の測定に基づいている。血糖濃度は、ＹＳＩ  ２３Ａ血糖アナライザおよび酸素電極（カリフォルニア州、Ｆｕｌｌｅｒｔｏｎ）を用いて測定する。曲線の下の増加分面積（ＩＡＵＣ）を基準線上の応答面積として算出する。
【００８１】
グルコースについての標準血糖応答曲線は、各被験者について、摂取されたグルコースのグラム数に対して（すなわち、１．００グラム、３．００グラムおよび１０．００グラムのグルコースについて）血糖応答（単位：ＩＡＵＣ）をプロットすることにより得られる。基準曲線の作成で使用されるすべての被験者についての回帰結果は９０％の信頼限界内に入るべきである。範囲外の被験者は除外する。被験者プールについての「グルコースに対する標準血糖応答曲線」は、ｙ軸にＩＡＵＣ単位の「血糖応答」、ｘ軸にグラム単位の「グルコースのグラム数」を曲線としてグラフ上にプロットされる。
【００８２】
パンに対する試料血糖応答は、パン試料を摂取し、水道水５０ｍｌで消化した後に同様に測定する。グルコースに対する標準血糖応答曲線の作成に参加した標準プールから無作為に選択された３名の被験者が約３０グラム試料（０．０１グラムまで秤量）のパン試料を摂取する。３回の試験結果を得る。各被験者および各反復試験のパンに対する試料の血糖応答は、この応答（単位：ＩＡＵＣ）に２８．３５を掛け、摂取したパン試料の重量（単位：グラム）で除することによって、２８．３５グラムの標準的な１枚のパンに対する応答として標準化し、パン試料に対する標準化された応答を得る。３名の被験者と彼ら反復試験のパン試料に対する９個の標準化された血糖応答を平均する。９０％信用の範囲外の結果は除外する。次いで、このパンに対して得られた平均標準化された血糖応答（グラフのｙ軸上のもの）をグルコースに対する標準血糖応答曲線上に当てはめ、標準的一人当たりのパン中のグルコースの標準化された濃度（ｘ軸上で、単位はグラム）を決定する。
【００８３】
グルコースの標準化された濃度は、サンプリングされたパンの２８．３５グラム一人当たり中の消化されやすい炭水化物のグラム数である。
【実施例】
【００８４】
以下の実施例は本発明をさらに説明するものであるが、これらに限定されるものではない。
【００８５】
（実施例１）
表Ｉに示す白パン生地配合物を２枚の６インチ（約１５ｃｍ）の羽根を備えた高剪断Ｓｔｅｐｈａｎミキサを用いて、１８００ｒｐｍにて混ぜ合わせ（約１１．５ｋｇの全バッチサイズ）、生地を得た。第１の最大動力には約６０〜７０秒で達した。第２の最小動力に達する直前、９０秒で高剪断ミキサを切った。生地は１．５ポンド（約０．７ｋｇ）の断片に分割し、成形前に１０分間休ませた。成形した生地断片を４インチ×８インチ×４インチ（約１０ｃｍ×約２０ｃｍ×約１０ｃｍ）のパン焼き皿に置き、３５分間３７５゜Ｆ（約１９１℃）にて、あるいは、内部温度が約２１０゜Ｆ（９９℃）に達するまで対流式オーブン中で焼いた。生地は焼いている間に約１１重量％の水分を損失した。得られた白パン製品では、２８．３５グラムの一人当たり約３．０グラムの消化されやすい炭水化物が提供された。
【００８６】
【表１】
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【００８７】
インスタントの活性酵母成分は、Ｒｅｄ  Ｓｔａｒ  Ｙｅａｓｔ  ＆  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（ウィスコンシン州、Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ）から入手できた。高グルテンパン用粉は、Ｂａｙ  Ｓｔａｔｅ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  ＣｏｍｐａｎｙからＰｒｉｍｏ−Ｇｕｓｔｏ  Ｈｉ  Ｇｌｕｔｅｎ、製品４９３０００Ｗ、グレードＨ５０を入手できた。微細な粉砕化小麦繊維は、Ｊ．Ｒｅｔｔｅｎｍａｉｅｒ  ＵＳＡ  ＬＰ（ミシガン州、Ｓｃｈｏｏｌｃｒａｆｔ）からＷＦ６００を入手できた。７５％のバイタル小麦グルテン（グルテン水和試験に合格したもの）は、Ａｖｅｂｅ  ＡｍｅｒｉｃａからＰｒｏｔｉｎａｘ  １３２を入手できた。小麦タンパク質加水分解物−カゼイン塩混合粉末は、小麦タンパク質加水分解物（加水分解約３％およびグルテン含量８５％）とカゼイン酸ナトリウムを７：３の重量比で有するＩＷＰ１１５０をＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できた。トウモロコシ油は、コーンサラダオイル１１４３８番をＶｅｎｔｕｒａ  Ｆｏｏｄｓから入手できた。耐性高アミロースコーンスターチは、Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ（登録商標）１０４３をＳｔａｒｃｈ  Ａｕｓｔｒａｌｉａ  Ｌｔｄ．（現在、Ｐｅｎｆｏｒｄ  Ｓｔａｒｃｈ）から入手できた。真菌プロテアーゼは、Ｆｕｎｇａｌ  Ｐｒｏｔｅａｓｅ  ３１  ＤｅｄｕｓｔｅｄをＶａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｉｎｃ．から入手できた。イヌリンは、Ｆｒｕｔａｆｉｔ（登録商標）ＨＤをＩｍｐｅｒｉａｌ−Ｓｅｎｓｕｓ  ＬＬＣ（テキサス州、Ｓｕｇａｒ  Ｌａｎｄ）から入手できた。レシチンは、Ｌｅｃｉｍｕｌｔｈｉｎ（登録商標）１５０をＬｕｃａｓ  Ｍｅｙｅｒ，Ｉｎｃ．から入手できた。全粒小麦粉は、Ｍｅｄｉｕｍ  Ｗｈｏｌｅ  Ｗｈｅａｔ  ＦｌｏｕｒをＣｏｎＡｇｒａ  Ｆｌｏｕｒ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できた。大豆粉は、ｎｏｎ−ＧＭＯ  Ｆｕｌｌ  Ｆａｔ  Ｅｎｚｙｍｅ  Ａｃｔｉｖｅ  Ｓｏｙ  Ｆｌｏｕｒ、コード１０６０７／１０５０７をＵ．Ｓ．Ｓｏｙから入手できた。パン焼きフレイバーは、製品規格５２６７０１番をＧｉｖａｕｄａｎ  Ｆｌａｖｏｒｓ  Ｃｏｒｐ．から入手できた。
【００８８】
（実施例２）
実施例１の方法に従って、表ＩＩに示した白パン生地配合物を製造した。得られた白パン製品では、２８．３５グラム一人当たり約３．０グラムの消化されやすい炭水化物が提供された。
【００８９】
【表２】
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【００９０】
小麦タンパク質加水分解物は、グルテンを８５％含量しており、かつ約３％が加水分解されているＩＷＰ１１００をＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できた。カゼイン酸ナトリウムはＥｒｉｅ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから入手できた。他のすべての成分は実施例１で用いたものであった。
【００９１】
（実施例３）
実施例１の方法に従って、表ＩＩＩに示した白パン生地配合物を製造した。得られた白パン製品では、２８．３５グラムの一人当たり、約３．０グラムの消化されやすい炭水化物が提供された。
【００９２】
【表３】
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【００９３】
小麦タンパク質加水分解物は、グルテンを８５％含量し、かつ約３％が加水分解されているＩＷＰ１１００をＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できた。大豆単離物タンパク質Ｓｕｐｒｏ６２０は、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（ミズーリ州、セントルイス）から入手できた。他のすべての成分は実施例１で用いたものであった。
【００９４】
（実施例４）
表ＩＶに示した白パン生地配合物を市販の水平型の生地ブレンダー中で調製した。低速度による４５秒間の混合下で、水、酵母および油を乾燥副次成分（成分３、１０、１２、１３、１６および１７）に添加した。残りの粉と生地改良剤成分を入れて、１分１５秒間、低速度で混合した。高速度でさらに１２分間混合した後、生地を５２５ｇの断片に分割し、５分間休ませた。次いで、生地断片から塊を成形し、１１０゜Ｆで５５分間寝かせ、下部温度４１０゜Ｆおよび上部温度３７０゜Ｆで、移動ベルト上で３５分間焼いた。生地は焼いている間に水分の約１０重量％を失った。得られた白パン製品では、２８．３５グラムの一人当たり約３．０グラムの消化されやすい炭水化物が提供された。
【００９５】
【表４】
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【００９６】
クリーム状酵母成分は、Ｌａｌｌｅｍａｎｄ  Ｉｎｃ．（カナダ、Ｏｎｔａｒｉｏ）からＥａｇｌｅ（登録商標）Ｂｒａｎｄ  Ｃｒｅａｍｅｄ  Ｙｅａｓｔを入手できた。７５％バイタル小麦グルテン（グルテン水和試験に合格したもの）は、Ｃａｒｇｉｌｌ（オランダ）から入手できた。小麦タンパク質加水分解物は、グルテンを８５％含量し、かつ約３％が加水分解されているＩＷＰ１１００をＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できた。大豆油はトランス脂肪酸を含んでいない（水素添加されていない）。ＨＷＧ２００９およびＡｒｉｓｅ（商標）５０００の生地改良剤は、ＭＧＰ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．（カンザス州、Ａｔｃｈｉｓｏｎ）から入手できた。
【００９７】
（実施例５）
下記の方法に従って、表Ｖの成分による高グルテンパン生地を製造し、焼いた。大きなボウルの中で、乾燥成分（番号２〜６）の残りとともに１〜１／２カップのバイタル小麦グルテンを一緒にかき混ぜる。湯と植物油を添加し、羽根ミキサ中で２分間低速度にて混合する。羽根ミキサを用いて継続して混合しながら、生地の湿り気が、くっつくことなく手で生地を動かすことができるような状態になるまで、一度に大さじ一杯づつ、さらにバイタル小麦グルテンを添加する。生地が滑らかになり、弾性が得られるまで、１５〜２０分間、生地フックで生地を練る。生地を成形し、油をひいた焼き皿に置き、タオルまたはプラスチックラップで覆い、生地の容量が２倍になるまで（約１〜２時間以内）室温にて寝かす。生地をたたきつけ、作業表面に置き、１／２〜１分間練る。生地から塊を成形し、生地が焼き皿の高さの約１／２を占めるように、オーブン用皿にそれを置く。生地が焼き皿の上端に達するまで、生地で覆われた皿中でさらに寝かせ、次いで、予熱しておいたオーブン中に焼き皿を置き、３５０゜Ｆで２５分間焼く。オーブンから焼いたパンを取り出し、冷却する。
【００９８】
【表５】
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【００９９】
得られた高グルテンパン製品では、２８．３５グラムの一人当たり０グラムの消化されやすい炭水化物が提供された。
【国際調査報告】
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