(57)【要約】本発明は果実を含有する食品、例えば、果汁、濃厚物、飲料、シロップ、ネクター又はスプレッドをカルシウムで強化する方法に関する。この方法に従えば、無機カルシウム塩及びすべての有機酸のカルシウム塩が果実含有食品に加えられる。特に、この方法はアントシアニンを含有する果実、例えば、クランベリーを有する食品に適当である。カルシウム塩の好ましい組み合わせは乳酸のカルシウム塩と塩化カルシウムの組み合わせである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
無機カルシウム塩及び有機酸のカルシウム塩を果実含有食品に加えることを含んでなる、カルシウムで果実含有食品を強化する方法。
【請求項２】
加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が有機カルシウム塩により供給される請求項１に従う方法。
【請求項３】
有機カルシウム塩が乳酸カルシウムである請求項２に従う方法。
【請求項４】
加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が無機カルシウム塩により供給される請求項１に従う方法。
【請求項５】
加えられた全カルシウムの２０〜８０重量％が有機カルシウム塩により供給されそして２０〜８０重量％が無機カルシウム塩により供給される請求項１に従う方法。
【請求項６】
食品中の果実がｐＨ感受性有色色素を含有する果実である請求項１に従う方法。
【請求項７】
食品中の果実がアントシアニンを含有する果実である請求項６に従う方法。
【請求項８】
果実がブルーベリー、コケモモ、クランベリー、ニワトコ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、クロフサスグリ、レッドグレープ、ブラックグレープ及びブルーグレープ、プラム及びチェリーから選ばれる請求項７に従う方法。
【請求項９】
果実がクランベリーである請求項８に従う方法。
【請求項１０】
有機酸のカルシウム塩が乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸及びそれらの混合物のカルシウム塩から選ばれる請求項１に従う方法。
【請求項１１】
有機酸又はそのカリウム、ナトリウム又はアンモニウム塩及び水酸化カルシウム、カルシウム水和物又は炭酸カルシウムを食品に添加することにより食品中に有機酸のカルシウム塩をその場で形成させる請求項１に従う方法。
【請求項１２】
有機酸のカルシウム塩が乳酸のカルシウム塩である請求項１０に従う方法。
【請求項１３】
無機カルシウム塩が塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、カルシウム水和物、炭酸カルシウム及びそれらの混合物から選ばれる請求項１に従う方法。
【請求項１４】
水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び／又は炭酸カルシウム及びリン酸及び／又は塩酸又はそのカリウム、ナトリウム又はアンモニウム塩を食品に加えることにより食品中に無機カルシウム塩をその場で形成させる請求項１に従う方法。
【請求項１５】
無機カルシウム塩が塩化カルシウムである請求項１１に従う方法。
【請求項１６】
カルシウムによる強化後の食品が４．５より低いｐＨを有する請求項１に従う方法。
【請求項１７】
カルシウムによる強化後の食品が３．５より低いｐＨを有する請求項１４に従う方法。
【請求項１８】
強化後の食品中のカルシウム濃度が３０００ｐｐｍより低い請求項１に従う方法。
【請求項１９】
強化後の食品中のカルシウム濃度が６００ｐｐｍよリ低い請求項１６に従う方法。
【請求項２０】
無機カルシウム塩がリン酸モノカルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウムから選ばれるリン酸カルシウムである請求項１に従う方法。
【請求項２１】
加えられた無機カルシウム塩と加えられた有機酸のカルシウム塩を含有し、加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が有機カルシウム塩により供給されるカルシウムに富んだ果実含有食品。
【請求項２２】
有機カルシウム塩が乳酸カルシウムである請求項２０に従うカルシウムに富んだ食品。
【請求項２３】
加えられた全カルシウムの５０〜８０重量％の乳酸カルシウム及び加えられた全カルシウムの１０〜５０重量％の塩化カルシウムを含有する請求項２１に従うカルシウムに富んだ食品。
【請求項２４】
ジュース、濃厚物、飲料、シロップ、ネクター又はスプレッドである請求項１８に従うカルシウムに富んだ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は果実を含有する食品（ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）、例えば、果汁、濃厚物、シロップ又はスプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）をカルシウムで強化する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
このような方法は先行技術から知られている。特許文献１には、脱ペクチン化された果汁及び天然乳ミネラル（ｎａｔｕｒａｌ  ｍｉｌｋ  ｍｉｎｅｒａｌ）、乳酸グルコン酸カルシウム又はその混合物から選ばれるカルシウム源を含有するカルシウム強化ジュースをベースとする栄養飲料が記載されている。この飲料は更にビタミンの如き栄養剤を含有することができる。特許文献２には、カルシウム源として塩化カルシウム、炭酸カルシウム又はクエン酸リンゴ酸カルシウムを使用する果汁を含有する栄養飲料も記載されている。
【０００３】
特許文献３は水又果汁中に後で水酸化カルシウム、リンをベースとする酸、乳酸カルシウム及びリン酸カルシウムを混合することによりカルシウムに富んだ食品を製造する方法が記載している。混合物は全カルシウムの約４０重量％の水酸化カルシウム由来のカルシウム、全カルシウムの約１５重量％の乳酸カルシウム由来のカルシウム及び全カルシウムの約４５重量％のリン酸カルシウム由来のカルシウムを含んでなる。
【０００４】
カルシウム化合物が果実をベースとする食品に加えられる場合に生じる問題は、特にｐＨ感受性有色色素（ｐＨ  ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ  ｃｏｌｏｕｒ  ｐｉｇｍｅｎｔｓ）、例えば、アントシアニンを含有する果実から得られるジュース又は濃厚物の場合に色の変化が起こり得るということである。アントシアニンは低いｐＨでは安定である。より高いｐＨでは、赤又は青から褐色への変色が起こり得る。これは望ましくない。色安定性に加えて、強化製品は安定で且つ許容しうるフレーバーを有することが必要である。
【特許文献１】
国際特許出願公開００／２８８３８号明細書
【特許文献２】
欧州特許第３９７２３２号明細書
【特許文献３】
米国特許第６０８６９２７号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品の色及び好ましくはフレーバーも長期間にわたり許容できそして安定であるような果実含有食品のカルシウムによる強化方法を提供することである。
【発明を解決するための手段】
【０００６】
かくして本発明は、果実含有食品に無機カルシウム塩及び有機酸のカルシウム塩を加えることを含んでなる、果実含有食品をカルシウムで強化する方法を提供する。好ましくは、加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が有機カルシウム塩により供給され、更に好ましくは加えられた全カルシウムの少なくとも５０重量％が有機カルシウム塩により供給される。全カルシウムの少なくとも２０重量％が有機カルシウム塩により供給されると、食品の良好な味が保証されうることが見いだされた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
有機酸のカルシウム塩は、好ましくは、適当な食品銘柄のカルボン酸、特に乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸又はそれらの混合物のカルシウム塩、最も好ましくは乳酸のカルシウム塩から選ばれる。これらのカルシウム塩の例は乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム（クエン酸一カルシウム、クエン酸二カルシウム、クエン酸三カルシウム、クエン酸ナトリウムカルシウム、クエン酸カリウムカルシウム、クエン酸アンモニウムカルシウム）クエン酸／リンゴ酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、カルシウムアミノ酸キレート及びフマル酸カルシウムである。
【０００８】
有機酸のカルシウム塩は、有機酸又はそのカリウム、ナトリウム及び／又はアンモニウム塩及び水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び／又は炭酸カルシウムを食品に添加することによるその場の形成により得ることもできる。
【０００９】
無機カルシウム塩は、好ましくは、塩化カルシウム、リン酸カルシウム（リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウム）、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、カルシウム水和物、炭酸カルシウム及びそれらの混合物、好ましくは、塩化カルシウム、リン酸カルシウム又は硫酸カルシウム、最も好ましくは塩化カルシウムから選ばれる。有機酸のカルシウム塩がその場で形成されるならば、無機カルシウム塩は塩化カルシウム、リン酸カルシウム又は硫酸カルシウムから選ばれることに留意されるべきである。無機カルシウム塩が塩化カルシウム又はリン酸カルシウムであるときは、それは、リン酸又はそのカリウム、ナトリウム及び／又はアンモニウム塩及び／又は塩酸と組み合わせて、水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び／又は炭酸カルシウムを添加することによる、その場の形成により得ることもできる。
【００１０】
好ましくは、加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が無機カルシウム塩により供給される。全カルシウムの少なくとも２０重量％が無機カルシウム塩により供給されるとき、食品の良好な色安定性が保証されうることが見いだされた。
【００１１】
かくして、最も好ましくは、全カルシウムの２０〜８０重量％が無機酸塩により供給されそして全カルシウムの２０〜８０重量％が有機カルシウム塩、好ましくは乳酸カルシウムにより供給される。
【００１２】
無機カルシウム塩源として、天然由来のカルシウム源、例えば、乳カルシウム、海草カルシウム又は岩礁から得られたカルシウムを使用することもできる。これらの製品は例えば、炭酸カルシウム又はリン酸カルシウムを含有する。
【００１３】
更なる観点に従えば、本発明は、無機カルシウム塩がリン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウムから選ばれるリン酸カルシウムでありそしてリン酸カルシウムにより供給されたカルシウムの量が１５〜１００％である上記した方法に関する。これらの塩は上記したとおり、その場で形成させることもできる。
【００１４】
本発明は、加えられた無機カルシウム塩及び加えられた有機酸のカルシウム塩を含有し、好ましくは加えられた全カルシウムの少なくとも２０重量％が有機カルシウム塩により供給される、上記した方法により得られるカルシウムに富んだ食品にも関する。好ましくは、製品は加えられた全カルシウムの５０〜８０重量％の乳酸カルシウム及び加えられた全カルシウムの２０〜５０重量％の塩化カルシウムを含有する。加えられたカルシウムとは、食品の原料中に天然に存在しないカルシウムを意味する。これは、例えば、食品が乳を含有するとき、乳中に既に存在する乳カルシウムは、残りの加えられた全カルシウムには含まれないことを意味する。
【００１５】
本発明の果実含有食品は、ジュースのみならず果実濃厚物、果実をベースとする飲料、ネクター、シロップ等も包含する。果実を含有する食品は、塗り広げることができる果実製品、例えば、ジャム、ママレード及び果実詰め物（ｆｒｕｉｔ  ｆｉｌｉｎｇｓ）を包含するスプレッドであることもできる。
【００１６】
本発明の方法は、アントシアニンを含有する果実、例えば、ブルーベリー、コケモモ（ｂｉｌｂｅｒｒｉｅｓ）、クランベリー、ニワトコ（ｅｌｄｅｒｂｅｒｒｉｅｓ）、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、クロフサスグリ（ｂｌａｃｋｃｕｒｒａｎｔｓ）、レッドグレープ、ブラックグレープ及びブルーグレープ、プラム及びチェリーをベースとする食品に特に適当である。
【００１７】
カルシウムによる強化の後に得られた製品は４．５より低いｐＨ、好ましくは３．５より低いｐＨ、特に２．５〜３．５のｐＨを有する。
【００１８】
強化の後の最終製品中のカルシウム濃度は一日の食品摂取量に対して推奨された値により決定されるが、特に３０００ｐｐｍより低く、好ましくは６００ｐｐｍより低い。ジュース又はスプレッド中の適当なカルシウム濃度は４００〜９００ｐｐｍである。
【実施例１】
【００１９】
オレンジジュース及びリンゴジュースを１２００ｐｐｍのカルシウムで強化した。リン酸カルシウム及び乳酸カルシウムを種々の比で加えた。４０℃で５日後に、色、ｐＨ及び味を分析した。結果を表２及び３にまとめる。
【００２０】
【表１】
2005502373.tif 000002
【００２１】
【表２】
2005502373.tif 000003
【００２２】
表２及び３は７５重量％より多くのカルシウムがリン酸カルシウムに由来する場合に、味は不利な影響を受けることを示す。かくして、加えられたカルシウムの少なくとも２０重量％が乳酸カルシウムに由来すると、良好な味を保証する。乳酸カルシウム／クエン酸カルシウムブレンドで同じ試験を行って同じ結果を得た。
【実施例２】
【００２３】
クランベリージュースを５００ｐｐｍで強化した。最初に乳酸カルシウムをジュースに加えそしてすべてが溶解するまで撹拌した。しかる後、塩化カルシウムを加えた。ｐＨを測定しそしてフレーバーを評価した。次いでジュースを３５℃で４０時間貯蔵して色安定性を調べた。
【００２４】
この実験の結果を表１に示す。
【００２５】
【表３】
2005502373.tif 000004
【００２６】
これらの結果は、良好な色安定性は供給されたカルシウムの少なくも２０重量％が無機酸カルシウム塩に由来することで保証されるが、良好な味はカルシウムの少なくとも２０重量％が有機酸カルシウム塩に由来することで保証されることを示す。
【実施例３】
【００２７】
レモネードシロップ（Ｋａｒｖａｎ  Ｃｅｖｉｔａｍからのオレンジ品種（Ｏｒａｎｇｅ  ｆｏｒｍ  ｅｘ  Ｋａｒｖａｎ  Ｃｅｖｉｔａｍ））を乳酸カルシウム／塩化カルシウムのブレンドで強化した（投与レベル２０％ＲＤＩ２５０ｍｌの保存（ｄｏｓｉｎｇ  ｌｅｖｅｌ  ２０％  ＲＤＩ  ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ  ｏｆ  ２５０ｍｌ））。ｐＨ及び味に関する結果を表４にまとめる。
【００２８】
【表４】
2005502373.tif 000005
【００２９】
これらの結果は、レモネードシロップにおいても乳酸カルシウム及び無機カルシウム塩の組み合わせが許容しうるフレーバーを得るのに必要であることを示す。良好な味はカルシウムの少なくとも２０重量％が有機酸カルシウム塩により供給されることで保証される。
【実施例４】
【００３０】
ドリンクヨーグルトを乳酸カルシウムとクエン酸一カルシウムのブレンドで強化した（６７５ｐｐｍ）。供給されたカルシウムの少なくとも２０重量％が乳酸カルシウムに由来するとき、良好な味が保証された。
【国際公開パンフレット】
2005502373.tif 000006
2005502373.tif 000007
2005502373.tif 000008
2005502373.tif 000009
2005502373.tif 000010
2005502373.tif 000011
2005502373.tif 000012
2005502373.tif 000013
2005502373.tif 000014
【国際調査報告】
2005502373.tif 000015
2005502373.tif 000016
2005502373.tif 000017
2005502373.tif 000018