(57)【要約】ペストリー生地を準備するステップと、型で成形されたペストリー生地をオーブンの中である程度焼いて下焼きされたパイ台を得るステップと、クリームやキッシュフィリングの様なフィリングを準備するステップと、下焼きしたパイ台とフィリングとを組み立ててフィリングがパイ台上に配置されている冷凍調製品を得るステップと、得られた中間生成物を包装するステップと、を備える方法。これにより、付け合わせを付加し、パイ台を焼き上げるために最終的に焼くことにより、甘味又は塩味のパイを製造することができる。
2005529601.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペストリー生地を準備するステップと、
型で成形されたペストリー生地をオーブンの中である程度焼いて、下焼きされたパイ台を得るステップと、
フィリングを準備するステップと、
下焼きしたパイ台とフィリングとを組み立てて、フィリングがパイ台上に配置されている冷凍中間生成物を得るステップと、
得られた調製品を包装するステップと、
を備えることを特徴とする甘味又は塩味のパイのための冷凍中間生成物を製造する方法。
【請求項２】
穴開きのカウンタ型をパイ台の内側に配置し、型とカウンタ型との間にペストリー生地を挟んで成形している状態でペストリー生地の下焼きを行なうことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ペストリー生地の下焼きは、通常パイ台を焼くための合計時間の３０％から７０％の範囲の時間において実施されることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
フィリングは、下焼きしたパイ台の中に注がれ、又は、配置された後に、組み立てられた状態で冷凍されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
フィリングは、成形されて冷凍された後に、冷凍の状態で下焼きしたパイ台に配置されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
冷凍のフィリングは、下焼きした冷凍のパイ台の上に配置されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
冷凍のフィリングは、下焼きした未冷凍のパイ台の上に配置され、組み立てられた状態で冷凍されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項８】
フィリングを収容する下焼きしたパイ台を備える甘味又は塩味のパイのための冷凍中間生成物。
【請求項９】
請求項８に係る中間生成物、又は、請求項１〜７のいずれか一項に基づいて得られる中間生成物を使用すること、付け合わせを付加すること、パイ台を焼き上げるために最終焼成すること、からなる甘味又は塩味のパイを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味又は塩味のパイのための冷凍中間生成物の製造に関する。ここで用いる「甘味又は塩味のパイ（ｓｗｅｅｔ  ｏｒ  ｓａｖｏｒｙ  ｐｉｅ）」という言葉は、パイ、タルトレット、キッシュ、又はタルトと通常称される製品であって、ペストリー生地、特にショートペストリー、パフペストリー、又はショートブレッドペストリーと、フィリング、特にクリーム、フラン、キッシュフィリング等と、例えば果物、様々な形状をしたチョコレート、チーズ、ベーコンの角切り、野菜、肉、家禽、又は魚介類のみじん切り等の付け合わせと、任意で施されるデコレーションと、からなる製品を意味する。
【背景技術】
【０００２】
パイ又はキッシュは、冷凍完成品として現在市販されており、食事に出す前に解凍されることのみを必要としている。その選択は制限されて、消費者は消費する際に製品をアレンジする機会が与えられない。
【０００３】
未調理の冷凍のパイ台、又は常温で保管される焼いたパイ台も良く知られており、フィリングを詰めた後、台を加熱してフィリングを調理し、付け合わせを配置するようになっている。これらの製品はアレンジすることができるが、特に通風式のオーブン（ｖｅｎｔｉｌａｔｅｄ  ｏｖｅｎ）または熱回転式のオーブン（ｒｏｔｏｔｈｅｒｍ  ｏｖｅｎ）を用いた場合、中のペストリーがさくさくの状態となるようにパイを完全に焼くことは非常に困難である。
【０００４】
これは、焼いたフィリングが詰められた焼いたパイ台で構成され、組み立てられた状態で冷凍された調製品の場合も同様である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
予め調理された冷凍ピザ台の調製品に関連する従来技術は多く存在する。
【０００６】
ところが、ピザに使用される技術は、甘味又は塩味のパイに転用することはできないと考えられる。具体的には、
・ピザ生地の配合は、ショートペストリー、パフペストリー又はショートブレッドペストリーの配合と異なる。
・ピザにとっては、完全にさくさくした生地が望ましいとされておらず、表面がさくさくしていたとしてもある程度やわらかい状態が望ましい。この観点における参考文献として、米国特許ＵＳ−Ａ−６  ３６０  ２１０が挙げられる。この文献では、表面が早く狐色になるのを防ぐために、予め焼く前に未調理のピザ生地を湿らせることが望ましいとしている。
・甘味又は塩味のパイと比較すると、ピザは生地に関してはるかに少ない種類の材料で構成されており、従って焼く際に付け合わせによりあまり影響を受けない。その一方、甘味又は塩味のパイの１つの困難な点は、比較的大量の液体状のフィリング（クリーム、フラン、キッシュフィリング）を用いつつも、さくさくしたペストリーを得ることである。
【０００７】
本発明の目的は、完成品をとても簡単にアレンジすることができ、従来技術の製品と比較して外皮の耐久性を向上させたペストリー生地を用いて完成されたパイを生産することができる、甘味又は塩味のパイのための冷凍中間生成物を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段及び効果】
【０００８】
以下のステップから構成される方法により、この目的が達成される。
・ペストリー生地を準備する。
・型の中で成形されたペストリー生地をオーブンの中である程度焼き、下焼き（ｐａｒｔ-ｂａｋｅｄ）されたパイ台を得る。
・フィリングを準備する。
・下焼きしたパイ台とフィリングとを組み立てて、フィリングがパイ台上に配置されている冷凍中間生成物を得る。
・得られた調製品を包装する。
【０００９】
本発明の方法で注目すべき点は、冷凍する前に、型で形を維持した状態で、ペストリー生地の台だけを別途予め焼くことである。前記下焼きは、フィリングからの水分の大幅な移動を防ぐと共に、それにより、最後に焼く時間を削減しつつも最後に焼いた後にさくさくのペストリーを得るという利点がある。
【００１０】
穴開きのカウンタ型をパイ台の内側に配置し、型とカウンタ型との間にペストリー生地を挟んで成形している状態でペストリー生地の下焼きを行なうことが望ましい。この方法によると、蒸気をカウンタ型の穴から逃すことができる。
【００１１】
１つの実施形態によると、フィリングは、下焼きしたパイ台の上に注がれ又は詰められた後、組み立てられた状態で冷凍される。
【００１２】
他の実施形態によると、フィリングは、成形されて冷凍された後、冷凍された状態で下焼きしたパイ台上に配置される。従って、再加熱するあるいは最終的に焼く前に、ねばねばした状態または液体の状態で、フィリングが下焼きしたパイ台と接触しない。この場合、冷凍フィリングは、下焼きした冷凍パイ台上に配置することができる、或いは、冷凍が実施される前の下焼きした未冷凍パイ台上に配置することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、添付図面を参酌しつつ非制限の表現で記載された以下の説明によって、より明確となるであろう。
【００１４】
図１に示すように、本方法では、パイ台とフィリングとを別々に製造する。
【００１５】
パイ台の製造は、ペストリー生地、特に、ショートペストリー生地、パフペストリー生地、又はショートブレッドペストリー生地の製造（ステップ１０）を含む。ペストリー生地の製造は、通常の材料を混ぜて練ることにより、従来通り製造される。
【００１６】
ペストリー生地は休ませた後、型に敷かれ、型の中で成形されたペストリー生地が下焼きされる（ステップ１２）。
【００１７】
図２は、型４とカウンタ型６との間で形が維持されている生地２を示しており、型４とカウンタ型６は形成されるパイ台の外面と内面とに当てられる。型及びカウンタ型の側面は、パイ台の側面をその最上部まで延びて成形することが望ましい。
【００１８】
カウンタ型６は、その底面及び任意でその側面に穴８が開けられている。これらの穴は、パイ台を下焼きする際に蒸気を逃す。型及びカウンタ型の存在は、カウンタ型の側面の存在と共に、パイ台の端が落ちたり（ショートペストリー又はショートブレッドペストリーを用いた際に生じる可能性がある。）、パイ台の側面が収縮したり（パフペストリーの場合）するのを防止する。
【００１９】
下焼きは、ペストリーを焼くための通常の温度において、オーブンベルト（ｏｖｅｎ  ｂｅｌｔ）の上に型を配置することにより実施する。下焼きは、パイ台に水分が移動するのを防止するか、又は、少なくともパイ台への水分の移動の大部分を抑える程度に十分実施することが望ましい。目安として、下焼きの時間は、パイ台を焼くために通常かかる合計時間の内の３０％から７０％の範囲になりうる。
【００２０】
下焼きもまた、通風式のオーブンで実施することができることに留意すべきである。
【００２１】
下焼きの後は、パイ台は冷却しておいてから型から外しても良いし、その逆でも良い（ステップ１４）。
【００２２】
パイ台に詰めるためのフィリングは、別途製造される（ステップ１６）。フィリングは、クリーム、フラン、キッシュフィリング等が考えられ、通常、液体又はペースト状である。
【００２３】
フィリングの製造は、材料の混合と、任意で少なくとも下焼きを含む。
【００２４】
所定量のフィリングをパイ台に流し込む（ここで冷ますのが好ましい）（ステップ１８）、そして組み立てられた状態で冷凍されて（ステップ２０）、その後、例えば１つ１つ包装される（ステップ２２）。冷凍は、通常の食品業界の条件の下で行われる。
【００２５】
以上により、パイ台に接着されたフィリング付きの下焼きしたパイ台から構成される冷凍中間生成物を製造することができる。
【００２６】
すぐに消費可能な状態で完成品を準備するために、最終的に焼く前に製品をアレンジするための付け合わせ（又は装飾）と共に、解凍した状態あるいは未解凍の状態で、冷凍中間生成物が提供される。
【００２７】
最終的に焼くのには、通風式のオーブンを用いて実施することができる。これは、ペストリーを焼き足して完成させ、またフィリングが未調理または下焼きされた状態で冷凍されている場合にはフィリングを焼くかまたは焼き足して完成させるためである。
【００２８】
解凍する前に付け合わせが配置される場合、最終的な焼成工程の第一段階は、解凍する間及び焼く間に付け合せがオーブンの熱にまともにさらされることのないようカバーでパイを覆うことである。
【００２９】
付け合わせの性質次第では、付け合わせは焼いた後に配置されうる。このことは、特に特定のフルーツパイを製造する場合にあてはまることであり、周知である。
【００３０】
図３は、本発明に係る方法の他の実施形態を示す。
【００３１】
ペストリー生地を準備し、パイ台を成形して下焼きするステップ１０及び１２は、前述の通りである。図１の方法との違いは、フィリングを配置する前に、下焼きしたパイ台が冷凍される（ステップ２４）ことである。
【００３２】
図１の実施形態と同様に、フィリングが準備され（ステップ１６）、その後、パイ台の寸法と一致する寸法の型に流し入れられる（ステップ２６）。その後、型で成形されたフィリングは、冷凍されて型からはずされ（ステップ２８）、下焼きして冷凍されたパイ台に配置される（ステップ３０）。図１の方法と同様に、その後に、組み立てられた状態で包装される（ステップ２２）。
【００３３】
この実施形態では、パイ台に接着していないフィリングが詰められた冷凍の下焼きしたパイ台から構成される冷凍中間生成物が製造される。
【００３４】
変形例として、図４に示すように、下焼きしたパイ台は、図１の方法で説明したように作られて（ステップ１０，１２，１４）、図３の方法で説明したように型で成形されて冷凍されたフィリングが準備される（ステップ１６，２６，２８）。
【００３５】
型で成形されて冷凍されたフィリングは、下焼きして冷凍されていないパイ台内に配置され（ステップ３２）、その後、パイ台を冷凍するために冷凍が実施されて（ステップ３４）、包装される（ステップ２２）。
【００３６】
パイ台に接着していないフィリングが詰められた下焼きしたパイ台からなる冷凍中間生成物が得られる。
【００３７】
図３の実施形態及び図４の変形例では、製品を最終的に用いる前に、冷凍されていないフィリング（液体又はペースト）と冷凍されていないパイ台との接触がなく、パイ台への水分の移動のリスクをより削減することができる。ところが、図１の方法と比較して、２つの冷凍ステップが必要となる。
【実施例】
【００３８】
本発明に係る製造例及び冷凍中間生成物の用法例について、実例を用いて以下に説明する。
【００３９】
［例１：キッシュの調製品］
ショートペストリー生地は、従来の方法により製造される。ペストリー生地は、型、及び穴があけられたカウンタ型に配置されて、約６人分のパイ台として成形される。そして、約１８０℃から２１０℃の温度のオーブンベルト上で、約２０分間下焼きが行われる。冷やされた後、下焼きしたパイ台は、型から外される。
【００４０】
卵、クリーム、牛乳、及び様々な材料、例えば塩、胡椒、スターチ、調味料、香辛料等の混合物で構成されるキッシュフィリングが用意される。
【００４１】
未調理のフィリングは、下焼きしたパイ台に流し込まれて、パイ台の一部に詰められる。そして、組み立てられた状態で冷凍された後、包装される。
【００４２】
この中間生成物を使用する段階で、例えば角切りベーコン、すりおろしたチーズ及び香辛料を含む付け合わせが、冷凍の前後にフィリングの上に配置される。通風式のオーブン又はオーブンベルト内で、約２０分間（解凍した後）、最終的に焼かれる。冷凍する前にフィリングが液体の状態で下焼きパイの一部に注がれたにもかかわらず、ペストリーが適度のさくさくさを残したキッシュを得る。
【００４３】
既に記載したように、有利には、冷凍する前に付け合わせをフィリング上に配置する場合、フィリングが柔らかくなる前に付け合せがオーブンの熱にまともにさらされることのないよう、解凍して焼く初めの段階にキッシュをカバーで覆うことが望ましい。付け合わせに熱で焼き色をつけるため、カバーは焼く最終段階で取り外す。
【００４４】
冷凍中間生成物が、パイ台とキッシュフィリングのみで構成されるため、消費者は、付け合わせの構成を変えることにより、最終製品をアレンジする様々な可能性が与えられる。
【００４５】
［例２：アルザスパイ（Ａｌｓａｔｉａｎ  ｐｉｅ）の調製品］
ショートペストリー生地は、従来の方法により製造される。ペストリー生地は、型と穴があけられたカウンタ型との間に配置されて、約６人分のパイ台として成形される。そして、約１７０℃から２１０℃の温度のオーブンベルト上で、約２０分間下焼きが行われる。冷やされた後、下焼きしたパイ台は、型から外されて冷凍される。
【００４６】
お菓子用カスタード、卵、砂糖及びクリームの混合物で構成されるアルザスクリームが準備される。
【００４７】
未調理のアルザスクリームを型に入れる。この型はパイ台と同じ寸法を有しており、一定の深さまでパイ台の中を満たすことができるようになっている。その後、下焼きして冷凍したパイ台内に配置する前に冷凍される。そして、組み立てられた状態で包装される。
【００４８】
別個に型で成形され冷凍されたアルザスクリームを、下焼きしたパイ台が冷凍される前に下焼きしたパイ台の中に配置して、組み立てられた状態で冷凍することも可能であることに留意すべきである。
【００４９】
使用段階において、冷凍中間生成物は、最終製品をアレンジする多様な可能性が与えられる。
・冷凍の前後で、パイの周囲にガナッシュ（ｇａｎａｃｈｅ：生クリームを温めた中に削ったチョコレートを加えて混ぜ溶かし固めたもの）を詰める（ガナッシュは予め薄い円盤状に作られて冷凍された形態で用いられて良い）ことも可能である。そして、約１７０℃から２１０℃の通風式のオーブンで、約２５から３５分間焼いた後、生のラズベリーで周囲を飾り、ガナッシュ上に削ったチョコレートを飾る。
・解凍の前後で、クエッチプラムを付け合わせ、約１７０℃から２１０℃の通風式のオーブンで、約２５分間焼く。
又は、
・解凍の前後で、前述の手順におけるクエッチプラムの替わりに、他の果物、例えば、りんご、ミラベルプラム、桃、アプリコット等を用いる。
【００５０】
［例３：パイの調製品］
下焼きしたショートブレッドペストリーのパイ台は、例２で説明したように製造されるが、冷凍はされない。
【００５１】
クリーム、牛乳、卵、バニラ及びスターチの混合物で構成されるエッグフランクリームが製造される。
【００５２】
クリームは、未調理で、下焼きしたパイ台に注がれてその奥行きを部分的に占め、その後、組み立てられた状態で冷凍されてから、包装される。
【００５３】
このような冷凍中間生成物は、最終段階で、様々な甘味のパイを製造することができる。例えば、
・解凍の前後で、約１７０℃から２１０℃の温度の通風式のオーブンで、約３０分間焼き、生の赤い果物（イチゴ及び／又はラズベリー）を付け合わせる。
・解凍の前後で、例えば、レモンの果肉、卵、バター、牛乳、クリーム、増粘剤又はゲル化剤、及び、調味料で構成されたレモンクリーム（予め製造した薄い円盤状の冷凍レモンクリームを使用することもできる）を付け合わせ、約１７０℃から２１０℃の通風式のオーブンで、約２５分間焼き、そして、削ったチョコレート及び／又はレモンの皮を飾る。
【００５４】
［例４：アーモンド入りのパイの調製品］
下焼きしたショートブレッドペストリーのパイ台は、例２で説明したように製造されるが、冷凍はされない。
【００５５】
アーモンド、バター、砂糖、小麦粉、バニラ及びラム酒の混合物で構成されるアーモンドクリームが準備される。
【００５６】
未調理のクリームを下焼きしたパイ台の中に注ぎ、クリームでパイ台を一定の深さまで満たす。その後、組み立てられた状態で冷凍されてから、包装される。
【００５７】
使用段階において、冷凍中間生成物は、解凍の前後で切った洋梨を付け合わせ、約１７０℃から２１０℃の温度の通風式のオーブンで約３０分間焼くことにより、パイを製造することができる。
【００５８】
上述の例の内の少なくともいくつかにおいて、ショートペストリー生地またはショートブレッドペストリー生地の替わりに、パフペストリー生地を用いることができるのは明確である。
【００５９】
このように、本発明は、比較的限られた数の冷凍中間生成物を用いつつも、味覚的にも質感的にも高品質の甘味又は塩味のパイという完成品を多く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】本発明の１つの実施形態に係る冷凍中間生成物の製造方法のステップを示す。
【図２】図１に示す方法の１つのステップに従ってペストリー生地を下焼きするための型とカウンタ型との組み合わせをごく概略的に描いた図である。
【図３】本発明の他の実施形態に係る冷凍中間生成物を製造するステップを示す。
【図４】図３に示す実施形態の変形例を示す。
【図１】
2005529601.tif 000003
【図２】
2005529601.tif 000004
【図３】
2005529601.tif 000005
【図４】
2005529601.tif 000006
【国際調査報告】
2005529601.tif 000007
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