(57)【要約】本発明は、化学架橋及び／又は置換されたワキシ小麦デンプンに関する。この修飾ワキシ小麦デンプンは、ｐＨ３からｐＨ７未満までの酸性条件に対して安定であり、凍結融解に対して安定であり、かつ滑らかでクリーミーな食感を有する。またこの修飾ワキシ小麦デンプンを含む食品にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品産業での使用に適する化学架橋及び／又は置換された修飾ワキシ(waxy)小麦デンプン。
【請求項２】
修飾ワキシ小麦デンプンが、１または複数の、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプン(distarch)アジピン酸ワキシ小麦デンプン、トリメタリン酸ナトリウム−ジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リンジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リン架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプン、又はトリメタリン酸ナトリウム架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプンを含有する、請求項１に記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項３】
置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプンである、請求項２に記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項４】
ｐＨ３から７未満までの酸性条件に対して安定であり、かつ剪断分解に耐性である、請求項１〜３のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項５】
凍結融解に対して安定である、請求項１〜４のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項６】
滑らかでクリーミーな食感を有する、請求項１〜５のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項７】
水と一緒に調理した場合にソフトゲルを形成する、請求項１〜６のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項８】
前ゼラチン化された形態である、請求項１〜７のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項９】
ペースト温度が低い、請求項１〜８のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項１０】
ホットペースト粘度が低く、かつコールドペースト粘度が高い、請求項１〜９のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプン。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれかに記載の修飾ワキシ小麦デンプンを含む食品。
【請求項１２】
食品が、肉又は果実のいずれかを含む、かつ凍結して、消費前に融解することに適するパイである、請求項１１に記載の食品。
【請求項１３】
食品が、冷蔵されたすぐに食せるカスタードである、請求項１１に記載の食品。
【請求項１４】
食品が低脂肪マヨネーズである、請求項１１に記載の食品。
【請求項１５】
食品が、例えば瓶詰め／缶詰めで、かつレトルトであってよいソース及びスープ、冷凍ベジタブルソース、ソース／グレイビーなどのドライミックス、冷凍及び非冷凍デザート、マリネ、ソース／グレイビーなどのインスタントミックス、フルーツパイ及びフルーツパイの中身、並びにヨーグルト及びその他の乳製品デザートである、請求項１１に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品、特に特性が改善された加工(modified)デンプンに関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプンは、２つのポリマー：本質的に線状であり、α(1-4)グリコシド結合によって連結された無水グルコース単位からなるアミロース、及びα(1-4)及びα(1-6)グリコシド結合を有する無水グルコース単位からなる分枝状ポリマーであるアミロペクチンを含有する。
【０００３】
食品産業では、トウモロコシ、タピオカ、コムギ、トマト及びコメなどの種々の植物原料に由来するデンプン製品はとても重要である。しかし多くの食品調理において、これらのデンプンは、調理における寛容性及び安定性の低さ、さらに機能性の低さのため不適当である。これに関して、酸、熱、剪断及び凍結融解に対する安定性は、食品産業におけるデンプン調理に必要な重要な条件である。機能上の条件には、味、質感、粘性及び不透明性などがある。
【０００４】
上記課題を解決するために、デンプンの修飾、例えば化学的、物理的及び酵素的な修飾を行う。これらの修飾は、いくつかの植物種に由来するデンプンにはそれほど有効ではない。例えば、化学修飾（架橋）した小麦デンプンは、凍結融解及び酸に対する安定性が低く、粘度も低く、かつ多くの調理食品に不適当な質感を与えうる。
【０００５】
修飾小麦デンプンや、修飾した場合に食品調理用途が制約される他のデンプンとは異なり、修飾ワキシ(waxy)トウモロコシデンプンは、瓶詰食品、缶詰食品、貯蔵食品、未冷蔵食品、及び冷凍食品などの幅広い食品に用いることができる。
【０００６】
ワキシトウモロコシデンプンに対する一般的な修飾の例は、架橋、オキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムによる架橋、及び架橋と置換である。置換は、（無水酢酸による）アセチル化処理、又は（プロピレン酸化物による）ヒドロキシプロピル化処理を介して行われうる。ワキシトウモロコシデンプンの置換修飾により、凍結融解安定性、質感（濃厚さとクリーミーさ）が改善され、そしてゲル化温度が低くなる。ヒドロキシプロピル化は、アセチル化に比べてこれらの特性に大きな影響を与えるが、より経費のかかる方法であり、そのため修飾トウモロコシデンプンの製造コストが増す。また架橋と置換は、アジピン酸及び無水酢酸を用いて行うことができ、この修飾は多くの加工食品に用いられている。
【０００７】
化学修飾したワキシトウモロコシデンプンは、食品産業において幅広く適用されるが、質感及び調理安定性の点で限定される。上記のヒドロキシプロピル化は、調理安定性の向上を促すが、その処理経費は高い。またワキシトウモロコシデンプンは、比較的に強い穀物風味を有し、それは多くの食品中で目立ち、天然風味を相当に隠すことがある。残念なことに、修飾ワキシトウモロコシデンプンは、比較的穏やかな風味が求められる用途には適さない。
【０００８】
別のアプローチとして、とても穏やかな風味を持つデンプン、例えばタピオカデンプンがある。しかしこれらのデンプンは、上記のとおり調理安定性及び凍結融解安定性が非常に低い。タピオカデンプンに対して、調理安定性及び凍結融解安定性を改善するために修飾、例えば架橋及び置換を行っても、多くの食品調理用途に必要な十分なレベルの剪断安定性及び酸安定性は得られないが、それでもすぐに食せる冷蔵カスタードや他の乳製品には用いられる。
【０００９】
また、例えば植物ガムなどのガム類は、上記のデンプンの問題点のいくつかに対処するために、例えば粘度を上げ、食品に濃厚さを加えるために用いられてきた。しかし、添加したガム類は、時に「ガム質」といわれる不快な食感を食品に与えることもあり、しかも上記の化学修飾及び置換されたワキシトウモロコシデンプンなどのデンプンにおける機能性及び安定性の問題点を改善しない。またこれらは最終製品のコストを増やす。
【００１０】
多くの食品調理用途に必要な風味、質感、低温保存性及び安定性を有するデンプンが、依然として明らかに求められている。
【発明の要旨】
【００１１】
驚くことに、ワキシ小麦デンプンの修飾により、例えば架橋剤によるデンプンの化学架橋、かつ任意にはデンプン中の水酸基の置換により、優れた凍結融解安定性、調理安定性、質感、及び、修飾非ワキシ小麦デンプンとは正反対の風味を有するデンプン製品を提供できることが分かった。さらに修飾ワキシ小麦デンプンの調理上および機能上の利点は、修飾ワキシトウモロコシデンプンよりも著しく優れている。一態様として、本発明は、食品産業での使用に適する、化学架橋および／または置換された修飾ワキシ小麦デンプンを提供する。
【００１２】
本発明の目的のためには、ワキシ小麦デンプンは１０％未満の、好ましくは１％未満のアミロースを含有する。
【００１３】
好ましくは、修飾ワキシ小麦デンプンは、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプン(distarch)アジピン酸ワキシ小麦デンプン、トリメタリン酸ナトリウム−ジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リンジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リン架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプン、又はトリメタリン酸ナトリウム架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプンの中の１又は複数を含有する。該修飾ワキシデンプンは、前ゼラチン化（調理済み又は乾燥済み）形態でも、未調理又は未ゼラチン化形態でもよい。
【００１４】
好ましくは、該修飾ワキシ小麦デンプンは、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプンである。
【００１５】
本発明の修飾ワキシ小麦デンプンは、ｐＨ３からｐＨ７未満までの酸性条件に対して安定であり、剪断分解に耐性であり、好ましくは淡白な風味、滑らかでクリーミーな食感、及び／又は凍結融解安定性を有し、及び／又は調理後にソフトゲルを形成する。さらにこれは、ホットペースト粘度が低く、コールドペースト粘度が高く、そしてペースト温度が低いという調理上の利点を持ち、従って熱交換器における使用に適している。
【００１６】
本発明の目的では、ホットペースト粘度は、例えばブラベンダー社製ビスコアミログラフ(Brabender Viscoamylograph)を用いて測定して、95℃で到達する粘度である。ホットペースト粘度は好ましくは500 BU未満である。例えば５％ dsb（乾燥固形分ベース）及びｐＨ７で0.16％アジピン酸により架橋し、かつ無水酢酸により置換度0.077％にアセチル化したワキシ小麦デンプンは、300〜500 BUのホットペースト粘度を有する。ここでこの粘度は、例えば350 cmgヘッドを備えたビスコアミログラフを用いて測定しうる。同条件で修飾したワキシトウモロコシデンプンのホットペースト粘度は600〜900 BUである。
【００１７】
ペースト温度は、例えばブラベンダー社製ビスコアミログラフを用いて測定し、粘度が０BUから50 BUに増加する温度と定義される。本発明では、修飾ワキシ小麦デンプンのペースト温度は65℃又はそれ未満である。例えば、0.25％トリメタリン酸ナトリウムにより架橋し、かつ無水酢酸により置換度0.077％にアセチル化したワキシ小麦デンプンは、59〜61℃のペースト温度を有する。0.16％アジピン酸により架橋し、かつ無水酢酸により置換度0.069％にアセチル化したワキシ小麦デンプンは、62〜64℃のペースト温度を有する。これに対して、同条件で修飾したワキシトウモロコシデンプンは、68〜70℃のペースト温度を有する。修飾ワキシデンプンペーストの冷却後のコールドペースト粘度は少なくとも25000 cpsである。例えば、0.25％トリメタリン酸ナトリウムにより架橋し、かつ無水酢酸により置換度0.069％にアセチル化したワキシ小麦デンプンの冷却後のコールドペースト粘度は、例えばブルックフィールド社製ビスコメーター(Brookfield Viscometer)により測定して25600 cpsであり、これに対して同様に修飾したワキシトウモロコシデンプンでは24000 cpsである。
【００１８】
本発明の別の態様として、化学架橋及び／又は置換されたワキシ小麦デンプンを含有する食品が提供される。本発明のこの態様において、食品は、好ましくは大量生産食品であり、例えば、凍結と消費前の融解に適する肉又は果実のいずれかの入ったパイ、冷蔵されたすぐに食せるカスタード、ヨーグルト、及び乳製品デザート、及びプリン、及び低脂肪マヨネーズの中から選択されうる。本発明のこの形態において考慮される食品のほかの例には、例えば瓶詰／缶詰で、かつレトルトであってよいソース及びスープ、冷凍ベジタブルソース、ソース／グレイビーなどのドライミックス、冷凍及び非冷凍デザート、マリネ、ソース／グレイビーなどのインスタントミックス、フルーツパイ及びフルーツパイの中身がある。
【発明の詳細な説明】
【００１９】
本発明を、好適な態様である下記実施例及び添付の図面からさらに説明する。ただし本発明はこれらに限定されない。図１を参照する。
【００２０】
上記参照のとおり、本発明は、一態様として、食品産業での使用に適する、化学架橋及び置換されたワキシ小麦デンプンを提供する。修飾ワキシ小麦デンプンは、調理上及び機能上の優れた利点を有する。このことは、修飾小麦デンプンの調理上及び機能上の特性の低さからは予想外であった。
【００２１】
該修飾ワキシ小麦デンプンは、好ましくは、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプン、トリメタリン酸ナトリウム−ジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リンジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リン架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプン、又はトリメタリン酸ナトリウム架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプンを含む。
【００２２】
本発明の修飾ワキシ小麦デンプンは、上記のとおり低いペースト温度、ｐＨ３からｐＨ７未満までの酸に対する安定性、剪断分解に対する耐性、淡白な風味、滑らかでクリーミーな食感、及び／又は低いホットペースト粘度、及び／又は凍結融解安定性を有し、及び／又は調理後にソフトゲルを形成する。好ましくは、本発明の修飾ワキシ小麦デンプンは、これらの特徴の全てを備える。
【００２３】
化学架橋及び／又はデンプンの水酸基の置換によるワキシ小麦デンプンの修飾は、当業界に周知である任意の食品適合性のあるデンプン架橋剤及び置換剤を用いてよく、当業界に周知である方法、例えばワキシトウモロコシデンプンに関する方法、例えば下記文献に記載の方法により行いうる：O. B. Wurzburg, US Patent 2,935,510 (1960): Chem. Abstr. 54, 16886 (1960) (National Starch and Chemical Corp.); J. A. Radley, Starch and its Derivatives, Chapman & Hall, Ltd, 1968, (4th ed); Wurzburg, O. B. ed., Modified Starches: Properties and Uses, CRC Press, Boca Raton, FL (1986); R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,801,242 (1957): Chem. Abstr. 51, 18666 (1957) (Corn Products Co.); R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,938,901 (1960): Chem. Abstr. 54, 16886 (1960) (Corn Products Co.); R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,852,393(1958): Chem. Abstr. 53, 1797 (1959) (Corn Products Co.); S. M. Chang, C. J. Wang, and C. Y. Lii, Proc. Natl. Sci. Counc. Repub. China, 3, 449 (1979); Chem. Abstr. 92, 148880 (1980); J. A. Radley, 1968, (4th ed), Starch and its Derivatives, Chapman & Hall, Ltd.
【００２４】
食品産業において使用される、デンプン用の適当な架橋剤には、限定ではなく、酸塩化物、例えばオキシ塩化リン、アジピン酸、及び活性リン酸、例えばトリメタリン酸ナトリウムがある。
【００２５】
デンプンに用いられる化学置換剤の例には、限定でなく、無水酢酸によるエステル化、及び酸化プロピレンなどの薬剤によるエーテル化がある。当業界に周知である架橋の程度及び置換の程度は、例えば、オキシ塩化リン酸では0.01〜0.02％、アジピン酸では0.05〜0.25％、トリメタリン酸ナトリウムでは0.05〜１％、そして無水酢酸では置換度0.01〜0.08である。
【００２６】
化学架橋及び／又は置換によるワキシ小麦デンプンの修飾、例えば、架橋剤であるオキシ塩化リン、アジピン酸、又はトリメタリン酸ナトリウムによる架橋、及び試薬として無水酢酸による置換によって、凍結融解安定性及び酸安定性が向上した加工デンプン製品が提供される。フルーツパイ、冷蔵されたすぐに食せるカスタード、及び低脂肪マヨネーズ（30％以下）などの食品産業用途において、修飾ワキシ小麦デンプンを用いることにより、質感特性及び風味特性が有意に改良される。
【００２７】
ワキシ小麦デンプンは、周知のデンプン抽出法によりワキシ小麦粉から調製される。ワキシ小麦粉は市販されている。ワキシ小麦粉はUS Patent 6,042,867にも記載されている。
【００２８】
例えばフルーツパイの中身では、焼いて冷凍した後も、修飾ワキシ小麦を用いれば、その質感は確かなものであり、カットできるほど粘稠であり、そして濃厚な食感を示す。同じデンプン濃度で修飾ワキシトウモロコシデンプンを入れたパイの中身は、くどくどしい(longer)非ゲル状の質感を示し、カット時には流れ出し、そして口の中では水っぽい質感を示す。粘稠性または粘性は、コンシストメーター（例えばボストウィック社製コンシストメーター(Bostwick Consistometer)）を用いて、例えばBourne, M.C. 1982, Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Academic Press, p.151-64に記載のように測定することができる。この装置では、粘稠な食物が傾いた平板上を下方に流れ、所定の時間後に食物の流れた距離(cm)を計る。食物が粘稠であるほど、移動距離は短い。相対的かつ再現性ある測定値が得られる。修飾ワキシトウモロコシデンプンでは、コンシストメーターの測定値は30秒間で0.5 cmであり、これに対して修飾ワキシ小麦デンプンでは30秒間で０cmであり、これは有意な差である。また、修飾ワキシ小麦デンプン製品ではフルーツ風味がより顕著であるが、ワキシトウモロコシ製品ではフルーツ風味が隠されてしまう。従って、天然風味の本発明のデンプンによって、食品の本当の風味が隠されないだけでなく、むしろ明確になる。
【００２９】
例えば低脂肪マヨネーズの用途では、修飾ワキシ小麦デンプンにより、非常にクリーミーな食感、濃厚な質感、及びスプーンですくえるほどの粘稠性が得られる。これらの特徴は全脂肪製品の特徴であり、消費者が快くかつ魅力的に感じるものである。これに対して、修飾ワキシトウモロコシデンプンを含む製品は、よりくどい、より水っぽい質感を示し、従ってクリーミーな食感が少なくなり、よりべとついた外観を示す。
【００３０】
冷蔵されたすぐに食せるカスタード及びほかの乳製品（液体又はプリンタイプ）の用途では、修飾ワキシ小麦デンプンにより、ワキシトウモロコシデンプンに比べて、再び、優れた風味と共によりクリーミーで濃厚な質感と食感が得られる。（修飾ワキシトウモロコシデンプンを含む製品では、コンシストメーターの測定値は30秒間で１cmであり、これに対して修飾ワキシ小麦デンプンを含む製品では0.5cmである。）これに対して、修飾ワキシトウモロコシデンプンは、より水っぽい質感、そして独特の穀物風味を与え、また修飾タピオカデンプンはよりあっさりした質感、滑らかさを与えるが、濃厚さを与えない。
【００３１】
修飾ワキシトウモロコシデンプン又は修飾タピオカデンプンを組み入れた市販食品の用途では、質感特性、例えばクリーミーさを改善し、ソフトゲルの逆流(setback)特性を改善し、それによりカットしやすさ／スプーンの使いやすさを改善し、並びに濃厚な外観を改善するために、これらのデンプンは、追加された植物ガム類及び／又はヒドロキシプロピル化デンプンを含むことが多い。修飾ワキシ小麦デンプンを用いれば、修飾ワキシトウモロコシと同じ調理安定特性を示し、しかし植物ガム類を使用しない又は少なくとも最小量しか使用しない上記製品を調理することができるだろう。
【００３２】
本発明の修飾ワキシ小麦デンプンは、例えば、凍結と消費前の融解に適する肉又は果実のいずれかの入ったパイ、冷蔵されたすぐに食せるカスタード及びプリン及び低脂肪マヨネーズに使用されうる。本発明のこの態様において考慮される食品のほかの例には、瓶詰／缶詰で、かつレトルトであってよいソース及びスープ；冷凍ベジタブルソース；ソース／グレイビーなどのドライミックス；冷凍及び非冷凍デザート；マリネ、ソース／グレイビーなどのインスタントミックス；フルーツパイ及びフルーツパイの中身；並びにヨーグルト及びほかの乳製品デザートがある。
【００３３】
修飾ワキシ小麦デンプンは、食品中に通常は約１〜約１０％(w/w)、より好ましくは約２〜約５％(w/w)の範囲で含まれる。
【００３４】
以下に、本発明に用いうるデンプン修飾の例を示す。
１．置換及び架橋したアセチル化ジデンプンアジピン酸（1422）（酢酸／アジピン酸）
参考文献：
O. B. Wurzburg, US Patent 2,935,510 (1960): Chem. Abstr. 54, 16886 (1960)(National Starch and Chemical Corp.)
J. A. Radley, Starch and its Derivatives, Chapman & Hall, Ltd. 1968 (4th ed.)
Wurzburg, O. B. ed., Modified Starches: Properties and Uses, CRC Press, Boca Raton, FL (1986)
【００３５】
２．トリメタリン酸ナトリウムにより架橋したジデンプンリン酸（1412）
参考文献：
R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,801,242 (1957): Chem. Abstr. 51, 18666 (1957) (Corn Products Co.)
R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,938,901 (1960): Chem. Abstr. 54, 16886 (1960) (Corn Products Co.)
R. W. Kerr and F. C. Cleveland, Jr., US Patent 2,852,393 (1958): Chem. Abstr. 53, 1797 (1959) (Corn Products Co.)
S. M. Chang, C. J. Wang, and C. Y. Lii, Proc. Natl. Sci. Counc. Repub. China, 3, 449 (1979): Chem. Abstr. 92, 148880 (1980)
J. A. Radley, 1968 (4th ed.), Starch and its Derivatives, Chapman & Hall, Ltd.
【００３６】
上記修飾のほかの例は以下のとおりである。
−オキシ塩化リン(POCl3)による架橋−トリメタリン酸ナトリウムによる架橋と特性の点で類似する。
−POCl3又はトリメタリン酸ナトリウムによる架橋、それに続く無水酢酸によるエステル化−アジピン酸／無水酢酸と特性の点で類似する。
−POCl3又はトリメタリン酸ナトリウムによる架橋、及び酸化プロピレンによるエーテル化−ほかの修飾に比べてより良い調理安定性及びよりクリーミーな食感を提供する。
本発明の種々の態様を、限定目的ではない説明のための下記実施例を参照して説明する。
【実施例１】
【００３７】
デンプン抽出
小麦デンプン処理に通常用いられる方法、例えば、限定ではなく、マーチン(Martin)法、バター(Batter)法、及び三相デカンター法によりワキシ小麦粉からデンプンを抽出する。マーチン法では、小麦粉１部と水０．６部を混ぜ、穏やかに練って生地を作る。次に、水を加え、さらに穏やかに練って生地からデンプンを抽出する。生じたデンプン液を一連のふるいに通し、小さなグルテン粒子、ふすま及び線維を除く。次にそのスラリーを遠心して、デンプンを水から分離する。このデンプンを次にすぐに修飾する。
【００３８】
アジピン酸／無水酢酸による修飾
４０％ｄｓｂのデンプンスラリーを調製する。水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８〜１０に上げる。０．０５〜０．２５％アジピン酸を１〜６％無水酢酸に混ぜる。水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８〜１０に維持しながら、アジピン酸／酢酸混合液をデンプンスラリーに混ぜる。認められている食用酸でｐＨを５〜５．５に中性化する。濾過し、洗い、そして乾燥する。
【００３９】
トリメタリン酸ナトリウムによる架橋
４０％ｄｓｂのデンプンスラリーを調製する。水酸化ナトリウムでｐＨを７〜１２に上げ、０．１〜１％トリメタリン酸ナトリウムを加える。ブラベンダー社製ビスコアミログラフを用いて所望の粘度になるまで十分な時間反応させる。中性化し、濾過し、洗い、そして乾燥する。
【００４０】
オキシ塩化リンによる架橋
４０％ｄｓｂのデンプンスラリーを調製する。水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８〜１２に上げる。０．０１〜０．２％オキシ塩化リンを加え、ブラベンダー社製ビスコアミログラフを用いて所望の粘度になるまで反応させる。中性化し、濾過し、洗い、そして乾燥する。
【００４１】
無水酢酸によるアセチル化
４０％ｄｓｂのデンプンスラリーを調製する。水酸化ナトリウムでｐＨを８〜１０に上げる。水酸化ナトリウムでｐＨを８〜１０に維持しながら１〜６％無水酢酸を加える。中性化し、濾過し、洗い、そして乾燥する。
【００４２】
前ゼラチン化
目的によっては冷水により膨潤するデンプンが必要である。このデンプンは、デンプン処理に通常用いられる任意の方法にしたがって調理及び乾燥することにより作られ、その結果水に加えたときに、これは濃い(thick)ペーストを形成する。このデンプンを、前ゼラチン化(pregelatinised)デンプンと称する。本発明の目的のためには、上記技法のいずれかにより修飾したワキシ小麦デンプンは、未調理の、又は前ゼラチン化したデンプン形態であってよい。
【実施例２】
【００４３】
以下の一連の検査結果は、修飾ワキシ小麦デンプンの特徴と修飾ワキシトウモロコシデンプンの特徴とを比較したものである。
【００４４】
酸安定性
修飾ワキシ小麦デンプン（０．１６％アジピン酸＋無水酢酸による修飾）及び同様に修飾したワキシトウモロコシデンプンについて、Whistler, R.L. et al, 1984 Starch Chemistry and Technology, Academic Press, 例えばp.301に記載された確立した方法に従って、酸安定性を検査した。この方法は以下のとおりである。
【００４５】
１．０  検査
異なるｐＨ条件下で、ラピッドビスコアナライザー(RVA)を用いてデンプン粘度の安定性を調べる。
【００４６】
２．０  原理
デンプン粘度は、デンプンを加熱する溶液のｐＨによって影響を受けうる。手段としてブラベンダー社製ビスコアミログラフ及びＲＶＡを用いて、異なるｐＨ条件下でサンプルの粘度をモニターし、比較することができる。重大な分解と逆流(setback)を観察することができる。
【００４７】
３．０  試薬
３．１    ０．１Ｍクエン酸溶液
３．２    ０．２Ｍ第二リン酸ナトリウム溶液
３．３    蒸留水
【００４８】
４．０  装置
４．１    アルミニウム製カップ及びプラスチック製パドル
４．２    ０．０１グラム目盛の分析用上皿天秤
４．３    ＲＶＡ（ラピッドビスコアナライザー）
【００４９】
５．０  手順
５．１  ＲＶＡのスイッチを入れ、約３０分間装置を暖機運転し、そして冷却水のスイッチを入れる。
５．２  ＮＩＲにとりデンプンサンプルの水分を測定するか、又はオーブンにかける。
５．３  乾燥固形分ベースで望ましいデンプン濃度を決定する。
５．４  デンプンを計量してＲＶＡ用カップに入れ、必要に応じてｐＨ３、ｐＨ４又はｐＨ７の緩衝剤を用いて２５グラムになるよう調合する。
５．５  カップにパドルを入れ、パドルでかき混ぜてデンプンを分散させる。サンプルをＲＶＡ内に滑り込ませ、ワイヤーホルダーでしっかりと固定する。
５．６  適当な設定でＲＶＡを運転する。
【００５０】
６．０  計算
ＲＶＡ計算例
水分％＝１２．８％
デンプン重量＝（２５ｇｘ６％ｄｓｂ）／（１００−１２．８％）
検査するｐＨ緩衝液により２５ｇになるよう調合する。
【００５１】
この検査の結果から、修飾ワキシ小麦デンプンは、ｐＨ３からｐＨ７未満までの酸条件に安定であること、しかし修飾トウモロコシデンプンの酸安定性はより低いことが分かる。図１のパートＡ（修飾ワキシ小麦）及びパートＢ（修飾ワキシトウモロコシ）は、このことを明確に示している。
未修飾のワキシトウモロコシ及び小麦デンプンはｐＨ３〜７の酸に対して安定ではない。
【００５２】
剪断安定性
修飾ワキシ小麦デンプン及び修飾ワキシトウモロコシデンプンについて、確立した手順にしたがって剪断安定性を検査した。その結果、修飾ワキシトウモロコシと同程度である修飾ワキシ小麦の剪断安定性、また修飾ワキシ小麦デンプンの食品用途における有用性が証明された。
【００５３】
（表１）剪断した場合の粘度と未剪断の場合の粘度との比−アセチル化アジピン酸
2005519170.tif 000002
（表２）剪断した場合の粘度と未剪断の場合の粘度との比−STMPによる架橋
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【００５４】
凍結融解安定性
修飾ワキシ小麦（アセチル化アジピン酸）は、５回の凍結融解サイクルの終了後に３０％の水分損失を示し、これに対して同等に修飾したワキシトウモロコシでは４０％であった。小麦の方は依然としてソフトな質感であったが、トウモロコシの方は線維質になった。
従って該ワキシ小麦は、水分損失の低下及び質感の向上の点で凍結融解安定性が向上している。
【００５５】
ペーストの粘稠性
修飾ワキシ小麦デンプンは、例えば５％(w/v)で、水溶液その他の液体媒体中で調理した場合、ソフトなゲルを形成するが、これに対して修飾ワキシトウモロコシデンプンはペーストを形成する。ソフトゲルの形成は、セットアップを与えるために重要であり、それにより濃厚な食感とより高い粘稠性が得られる。次に示すコンシストメーターの測定値から、有益な粘稠性が実証される。
【００５６】
上記と同様の検査を、置換及び架橋されたアセチル化ジデンプンアジピン酸ワキシ小麦デンプン、トリメタリン酸ナトリウム−ジデンプンリン酸架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リン架橋ワキシ小麦デンプン、オキシ塩化リン架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプン、又はトリメタリン酸ナトリウム架橋かつ無水酢酸エステル化ワキシ小麦デンプンに対して行うことにより、上記の結果と一致する結果が予想される。
【実施例３】
【００５７】
食品分析
伝統的なパイの中身を作った。１つは、実施例２の最初に記したとおりの修飾ワキシ小麦デンプンを含むものであり、もう１つは、同様に修飾したワキシトウモロコシデンプンを含むものである。
【００５８】
アップルパイの中身（即席調理）
（作りたて用又は冷凍用）
成分                                    ％  
デンプン                            ３．９
砂糖                                ９．０
レモンジュース                      ２．５
水                                １８．１
角切りリンゴ（缶詰／湯通し）      ５０．０
リンゴピューレ（缶詰／湯通し）    １６．５０
合計                            １００        
【００５９】
手順
１．デンプン、砂糖半分量、及び水全量を混ぜる。連続して撹拌しながら、９０℃になるまで混合物を加熱し、約５分間（又は濃くなるまで）保つ。熱から外し、残りの砂糖を加え、良くかき混ぜ、そして冷やす。レモンジュースを加える。
２．デンプン混合物中にリンゴを入れる。パイ型に流し込む。望むならペストリーで覆う。
３．キツネ色になるまで１８０℃でパイを焼く。必要ならば冷凍する。
４．再度加熱するために、冷凍パイを１８０℃のオーブンに約４５分間入れる。
【００６０】
ボストウィック社製コンシストメーターを用いて、Bourne, M.C. 1982, Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Academic Press, p.151-64に記載の方法に従ってコンシストメーターの測定を行った。修飾ワキシトウモロコシデンプンでは、コンシストメーターの測定値は３０秒間で０．５ｃｍであり、これに対して修飾ワキシ小麦デンプンの中身では３０秒間で０ｃｍであった。
【００６１】
冷蔵されたすぐに食せるカスタード（液状プリンタイプ）での使用において、修飾ワキシ小麦デンプンを含むカスタード混合物、及び修飾ワキシトウモロコシデンプンを含むこと以外は同じカスタード混合物について同様の検査を行った。
【００６２】
チョコレートカスタード
成分                ｇ              ％      
全乳              ３３８          ６７．４
脱脂乳            ９７．５        １９．４
砂糖              ４０              ８
デンプン          １７．５          ３．５
ココア粉末          ７．５          １．５
合計            ５０１．５                  
【００６３】
手順
１．成分全部を合わせ、よく混ぜる。
２．混ぜ続けながら、９０℃まで加熱し、１０分間保つ。
３．必要ならば冷蔵して用いる。
【００６４】
コンシストメーターの測定を再び行った結果、修飾ワキシトウモロコシデンプンのカスタードでは３０秒間で１ｃｍであり、これに対して修飾ワキシ小麦デンプンのカスタードでは０．５ｃｍであった。
修飾ワキシトウモロコシデンプンは、カスタードにおいてより水っぽい(thinner)質感、及び独特の穀物風味を与えた。
【００６５】
またReddy, I. and Seib, P.A., Modified Waxy Wheat Starch, Journal of Cereal Science 31 (2000) 25-39に記載の方法に従って、糸引き(stringiness)測定を用いてセットアップを測定した。この客観的検査は、「糸をひく(stringy)」ペーストは、さくさく(short)感のあるペーストに比べて、探り針を取り出すときにより長く探り針に引っ付くという考えに基づいている。糸引き測定の測定値から、修飾ワキシ小麦デンプンを含む食品における有意かつ予想外のセットアップが確認された。
【００６６】
感覚分析
修飾ワキシトウモロコシデンプンが標準的に用いられている伝統的なデンプンを含む食品、例えばカスタードや低脂肪マヨネーズ製品において使用した場合、修飾ワキシ小麦デンプンは、感覚分析により、より淡白な風味、よりクリーミーな質感、より濃厚な食感を与えることが実証された。構成的な点数評価(structured scaling)、非構成的な点数評価(unstructured scaling)、及び比率的な点数評価(ratio scaling)の検査を、Poste et al, Laboratory methods for sensory analysis of foods, Research Branch Agriculture Canada Publication 1864/E 1991に従って行った。
【００６７】
構成的な点数評価では、審査員には、風味、知覚したクリーミーさ及び食感に関する数段階の強度を示す目盛板が与えられる。非構成的な点数評価検査では、審査員は、水平線上に、感覚的な特性の評価を、知覚した程度を最もよく反映する点として記録する。比率的な点数評価検査では、審査員は、相対的な点数を与えることにより異なる特性の程度を評価する。これらの分析により、修飾ワキシ小麦デンプンを含む製品は、対比される修飾ワキシトウモロコシデンプンを含む製品と比べて、非常によりクリーミーな質感と濃厚な食感を示すことが分かった。またその食品の風味はより強く、デンプンの風味により隠されなかった。例えばアップルパイのリンゴ風味は、修飾小麦デンプンを用いた場合、さらにより強く認められた。
【００６８】
数例の好ましい態様を詳細に説明したが、本発明の趣旨又は範囲から外れることなく当業者は様々な改変、置換、及び変更を行うことができるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００６９】
【図１】図１は、修飾ワキシ小麦（Ａ）及び修飾ワキシトウモロコシ（Ｂ）の酸安定性を示す。修飾ワキシ小麦は０．１６％アジピン酸により修飾されたものであり、粘度をｐＨ３，４及び７で測定する。ワキシトウモロコシも同様に修飾されたものであり、粘度をｐＨ３，４及び７で測定する。粘度(RVU)を時間（分）及び温度に対してプロットする。
【図１】
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【国際調査報告】
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