(57)【要約】  少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品であって、調製品の水分活性を０．９０以下に調節する少なくとも一種類の組成物を含有し、該水分活性を調節する組成物の添加後に前記ポットハーブのｐＨと比較して少なくとも１．０ポイントだけ前記調製品のｐＨを上昇させる少なくとも一種類の物質を含有する調製品において、少なくとも一種類の酸化防止剤をさらに含有するおよび／または酸素に対して保護されるようにパックされていることを特徴とする調製品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品であって、調製品の水分活性を０．９０以下に調節する少なくとも一種類の組成物を含有し、該水分活性を調節する組成物の添加後に前記ポットハーブのｐＨと比較して少なくとも１．０ポイントだけ前記調製品のｐＨを上昇させる少なくとも一種類の物質を含有する調製品において、少なくとも一種類の酸化防止剤をさらに含有するおよび／または酸素に対して保護されるようにパックされていることを特徴とする調製品。
【請求項２】
前記ｐＨが１．５から２．５ポイントだけ上昇させられていることを特徴とする請求項１記載の調製品。
【請求項３】
前記ｐＨが約２ポイントだけ上昇させられていることを特徴とする請求項２記載の調製品。
【請求項４】
必要とされる水分活性を調節するために、前記調製品の質量基準で、少なくとも約１０重量％の比率で食卓塩を含有することを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の調製品。
【請求項５】
前記食卓塩の比率が２０重量％以上であることを特徴とする請求項４記載の調製品。
【請求項６】
前記ｐＨを上昇させる物質が、無機酸または有機酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択されることを特徴とする請求項１から５いずれか１項記載の調製品。
【請求項７】
前記物質が、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択されることを特徴とする請求項６記載の調製品。
【請求項８】
少なくとも一種類のアルカリ土類金属塩を追加に含有することを特徴とする請求項１から７いずれか１項記載の調製品
【請求項９】
前記アルカリ土類金属塩がカルシウム塩および／またはマグネシウム塩であることを特徴とする請求項８記載の調製品。
【請求項１０】
少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品を製造する方法であって、少なくとも３０重量％の含水率を持つポットハーブを調製し、前記ポットハーブを、粉砕後または粉砕中に、前記調製品の水分活性を０．９０以下に調節するのに十分な量で水分活性を調節する少なくとも一種類の組成物、および前記水分活性を調節する組成物の添加後に前記ポットハーブのｐＨと比較して少なくとも１．０ポイントだけｐＨを上昇させるのに十分な量でｐＨを上昇させる少なくとも一種類の物質を含有する保存混合物と混合する各工程を有してなり、前記保存混合物または前記ポットハーブと保存混合物との混合物に少なくとも一種類の酸化防止剤を添加する、および／または前記調製品を、酸素に対して保護されるようにパックすることを特徴とする方法。
【請求項１１】
前記調製品の水分活性を調節するために、前記保存混合物に食卓塩を、前記調製品の質量基準で、少なくとも約１０重量％となるように食卓塩の比率を調節するのに十分な量で加えることを特徴とする請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記ｐＨを上昇させるために、無機酸または有機酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される物質を少なくとも一種類、前記保存混合物に添加することを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
前記アルカリおよびアルカリ土類として使用される金属塩が、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよび／または炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
前記保存混合物または前記ポットハーブと保存混合物との混合物に少なくとも一種類のアルカリ土類金属塩を添加することを特徴とする請求項１０から１３いずれか１項記載の方法。
【請求項１５】
前記アルカリ土類金属塩として少なくとも一種類のカルシウム塩および／またはマグネシウム塩を使用することを特徴とする請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
前記調製品の質量基準で前記保存混合物の比率が約２５から３５重量％であることを特徴とする請求項１０から１５いずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品およびそのような調製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポットハーブは、新鮮な状態、冷凍状態または乾燥状態で用いられる。最高の官能品質は、もちろん新鮮なハーブにおいて見られる。欠点の一つは、刻まれたハーブを見ただけでは、それがまだ本当に新鮮であるかが分からないことである。冷凍により新鮮な状態を延長でき、それゆえ、貯蔵可能性がでてくる。冷凍の欠点は、必要な装置の数および冷凍品の味覚と外観が新鮮な生産物と比較して劣ることである。
【０００３】
乾燥ハーブによっても貯蔵期間を長くできる。しかしながら、この目的のために、含水率を１２％以下まで減少させる必要がある。残念ながら、脱水（乾燥）においてハーブは、乾燥工程中、特に乾燥の最後の相において水の蒸発の結果として、および／または貯蔵中の敏感な食品添加物の酸化の結果として、香りを失う。香りの良い植物またはその部分の乾燥には、変色を伴う、特に、褐色になることが多い。
【０００４】
特に、新鮮なハーブの味覚を保存することを意図した、低温殺菌や殺菌などのハーブの他の保存手法が知られている。それにもかかわらず、ハーブの味覚および外観は、これらの手法によっても損なわれる。
【０００５】
ハーブを酸性媒質中で保存することも知られているが、これには通常、より急激な色の変化が伴う。
【０００６】
特許文献１には、乾燥前に、浸透物質を含有する液体で処理した乾燥野菜が記載されている。浸透物質は、野菜組織中に入り込み、乾燥の際に無定形固体を形成できなければならない。浸透効果のある上述した浸透物質はシロップおよび砂糖である。
【０００７】
特許文献２には、無機酸および／または有機酸のアルカリ塩および／またはアルカリ土類塩、タンパク質および／またはキャリヤとしての水素添加された炭水化物を含有するさらさらした乾燥スパイス植物製品であって、キャリヤと配合した後に、必要に応じて高温で、乾燥させた製品が提案されている。
【０００８】
特許文献３には、約７．５％のＮａＣｌ、酸化防止剤および２５〜７０重量％の食用油を含有する、ｐＨが４．５未満のハーブ組成物が記載されている。新鮮なハーブは、水分活性調節物質と混合され、酸性化ペーストに加工される。しかしながら、実践により、青々したハーブは、これらの手法の結果として、その魅力的な色を失い、媒質が酸性であるほどより急速に色を失うことが示されている。これらの色変化はほぼ常に、感覚的偏差の目に見える判断基準として見なすことができる。
【０００９】
特許文献４には、粉砕された新鮮なポットハーブが、水分活性を０．９０以下に調節するための物質および酸化防止剤と混合されており、実質的に酸素を含まない雰囲気内に貯蔵されたポットハーブ調製品が記載されている。
【特許文献１】米国特許第５３６８８７３号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第８７７１７号明細書
【特許文献３】米国特許第４５７２８３６号明細書
【特許文献４】米国特許第５８５８４４６号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、新鮮なハーブまたは少なくとも３０重量％の含水率を持つ部分脱水ハーブに適用できるポットハーブを保存する方法を提供する上での問題に基づいており、その狙いは、新鮮なハーブの味覚を大いに維持し、微生物による分解、それ自体の酵素および酸化に対して長期間に亘り安定しているポットハーブ調製品のためである。これに関連して、本発明は、特に、低温殺菌および冷凍保存なしで済ます。何故ならば、これらの手法は、製品の価格を増し、消費者の購買行動に悪影響を及ぼすかもしれないからである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明によれば、この問題は、調製品の水分活性を０．９０以下に調節する少なくとも一種類の化合物を含有し、水分活性を調節するためにその化合物を添加した後のポットハーブのｐＨと比較して少なくとも１．０ポイントだけ調製品のｐＨを上昇させる少なくとも一種類の物質を含有する少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品であって、少なくとも一種類の酸化防止剤をさらに含有するおよび／または酸素に対して保護されるようにパックされた調製品により解決される。
【００１２】
調製品のｐＨは、１．５から２．５ポイント、最も好ましくは、約２ポイント上昇させることが有益である。
【００１３】
水分活性の調節は、調製品の質量基準で、少なくとも１０重量％、好ましくは、２０重量％以上の比率の食卓塩により行うことが好ましい。
【００１４】
本発明の好ましい実施の形態において、ｐＨは、無機酸または有機酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される、特に、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択されることが好ましい少なくとも一種類の物質を添加することにより調節される。
【００１５】
好ましい実施の形態において、この調製品は、少なくとも一種類のアルカリ土類金属塩、特に、カルシウム塩および／またはマグネシウム塩の追加の含有により特徴付けられる。
【００１６】
さらに、本発明は、少なくとも一種類のポットハーブの保存調製品を生産する方法であって、少なくとも３０重量％の含水量を持つポットハーブを調製し、粉砕後または粉砕中にポットハーブを、調製品の水分活性を０．９０以下に調節するのに十分な量の水分活性を調節する少なくとも一種類の組成物、および水分活性調節組成物の添加後のポットハーブのｐＨと比較して少なくとも１．０ポイントだけｐＨを上昇させるのに十分な量のｐＨを上昇させる少なくとも一種類の物質を含有する保存混合物と混合する工程を有し、少なくとも一種類の酸化防止剤を、保存混合物またはポットハーブと保存混合物との混合物に加えるおよび／または調製品を酸素に対して保護するようにパックすることを特徴とする方法に関する。
【００１７】
この方法において、調製品の水分活性を調節するために、調製品の質量基準で、少なくとも約１０重量％になるように調製品中の食卓塩の比率を調節するのに十分な量で食卓塩を調製品混合物に添加することが好ましい。
【００１８】
さらに、この方法は、ｐＨを上昇させるために、無機酸または有機酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩からなる群より選択される、好ましくは、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよび／または炭酸カルシウムからなる群より選択される少なくとも一種類の物質が加えられる保存混合物により特徴付けられる。
【００１９】
さらに、少なくとも一種類のアルカリ土類金属塩、特に好ましくは、カルシウム塩および／またはマグネシウム塩を保存混合物またはポットハーブと保存混合物との混合物に加えることが好ましい。
【００２０】
本発明の方法の好ましい実施の形態において、調製品の質量基準の保存混合物の比率は、約２５から３５重量％である。
【００２１】
意外なことに、以下の３つの特徴の組合せにより、長期間に亘りポットハーブの新鮮な味覚および新鮮な外観を維持したハーブ調製品を得られることが分かった：
１．  水分活性調節組成物の添加後の対応するポットハーブまたは対応するポットハーブの混合物のｐＨと比較して、少なくとも１．０だけｐＨを上昇させる。その結果、ｐＨは、約４以下である、ポットハーブの保存に用いられる標準的なｐＨよりはっきりと高く、好ましくは、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウムなどの物質を適切な量で添加した結果として、ポットハーブの生理的ｐＨよりも通常ははっきりと高くなる；
２．  好ましくは、適切な量の食卓塩の添加により、調製品の水分活性を０．９０以下に調節する；
３．  酸化防止剤を添加するおよび／または酸素に対して保護しながら貯蔵する。  
特に、低水分活性と組み合わせた本発明の高ｐＨにより、細菌を減少させることができると同時に、ｐＨの上昇と通常は関連する酸化を非常に容易にほぼ完全に抑制できることは予測できなかった。
【００２２】
本発明の調製品は、少なくとも３ヶ月の期間に亘り新鮮に収穫されたハーブの新鮮な緑の性質を維持するが、冷蔵庫の中で、すなわち、３から５℃で貯蔵したときには、１８ヶ月後でさえもまだ優れている製品が観察できる。
【００２３】
本発明による調製品の重要な特徴は、水分活性調節組成物の添加後の対応するポットハーブまたは対応するポットハーブの混合物のｐＨと比較して、少なくとも１．０のｐＨの上昇である。最終的に保存された調製品の絶対ｐＨは、ここでは、使用するポットハーブまたは使用するポットハーブの混合物の生理的ｐＨに応じて異なって差し支えない。オレガノなどの元々比較的低いｐＨを持つポットハーブの保存調製品は、約６．５から７のｐＨを持ち、一方で、パセリなどの元々の状態で高いｐＨをすでに持っている他のポットハーブは、最終的な保存調製品において８から９のｐＨを持つ。本発明による所望の効果を達成するために、現在まだ理由は説明できないけれども、適切な規模でｐＨが急変しなければならないことが明らかである。
【００２４】
ｐＨを調節するために、食品産業において慣習的な緩衝混合物、特に、カルボン酸の上述したアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩を用いても差し支えない。他の適切な候補は、リン酸、クエン酸、乳酸およびアミノ酸などの他の無機酸または有機酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩である。しかしながら、これら以外に、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基性化合物も適している。
【００２５】
適切なｐＨに調節するために、調製品の質量基準で、０．１から５重量％の量で普通は十分である。以下の実施例に示すように、例えば、ｐＨを１．５から２．５だけ上昇させるのに必要な炭酸ナトリウムは、０．２５から１．０重量％である。
【００２６】
本発明の調製品、または本発明の保存方法の第２の重要な特徴は、既に述べたように、この手法のみは従来技術から、例えば、特許文献４から既に知られているが、水分活性の０．９０以下、好ましくは、０．８０未満への調節である。このプラス効果は、水分活性が低い場合、微生物の成長が抑制されるという事実に基づいている。しかしながら、上述したｐＨの上昇と組み合わせた意外な相乗効果は従来技術からは知られていない。
【００２７】
特許文献４により詳しく既に記載されているように、特に、水分活性を調節するために、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、クエン酸ナトリウムまたは乳酸ナトリウムなどの食品に使用することが認可された塩を用いても差し支えない。本発明によれば、塩化ナトリウム、すなわち、食卓塩を使用することが好ましく、これは、調製品中の食卓塩の比率が少なくとも１０重量％、好ましくは２０重量％以上となるような量で加えられる。以下に記載する実施例において、食卓塩の含有量は２５重量％であり、これにより、０．７〜０．７５のａw値が得られる。塩の溶解を加速するために、微粉形態（すなわち、「マイクロ塩」）にある食卓塩を使用することが好ましい。
【００２８】
通常は食卓塩などの電解質である、水分活性を調節する物質を必要なレベルまで添加することにより、以下の実施例の表からも明らかになるように、ポットハーブのｐＨがはっきりと、すなわち、酸性の範囲に低下することが分かった。本発明によれば、次いで、このｐＨと比較した調製品のｐＨを、炭酸ナトリウムなどの対応する物質の添加により少なくとも１．０ポイントだけ上昇させる。この物質は通常、ポットハーブの生理的ｐＨをずっと超えてｐＨを再度上昇させる。
【００２９】
本発明の保存方法の第３の成分として、いわゆる、酸化防止剤、すなわち、食品技術において酸化を抑制することが知られている物質を添加する必要がある。例えば、この点に関して、アスコルビン酸ナトリウムが特に適している。そのような物質の保存ポットハーブ組成物への使用は、もちろん、既に引用されている特許文献４などの従来技術から既に知られている。それでも、この従来の酸化防止剤を従来の量で添加することは、ｐＨの上昇から生じる強力な酸化の影響を、観察されるように効果的に弱めるのに適していたことが意外であった。
【００３０】
調製品中の酸化防止剤の含有量は、例えば、２から５重量％、好ましくは、約４重量％のアルコルビン酸ナトリウムである。
【００３１】
酸化防止剤の使用に代わる例として、製品を酸素に対して保護した状態で貯蔵することができる。これは、例えば、真空パック、窒素などの不活性ガスの適用、または食用油などの酸素に対して保護を提供する液体下での貯蔵であって差し支えない。
【００３２】
本発明の保存方法において、ポットハーブまたはポットハーブの混合物は、新鮮なハーブの形態で調製されるか、少なくとも３０重量％の含水率を持つように部分脱水される。脱水の度合いが大きい場合、外観および官能特徴は既にひどく損なわれている。本発明の保存方法は、新鮮なハーブを保存するのに特に適している。
【００３３】
本発明の目的のためのポットハーブは、食品の調製において味覚を加減するおよび／または修正するために用いられる植物または植物の部分を意味するものと理解されよう。この種類のポットハーブとしては、例えば、バジル、タイム、セージ、根用セロリ、コリアンダー、ディル、オレガノ、マジョラム、ローズマリー、パセリ、チリ、ミント、ペパーミント、ガーリックおよびエゾネギが挙げられる。もちろん、これらは所望の任意の混合物に使用して差し支えない。
【００３４】
本発明の方法によれば、新鮮なまたは部分脱水したポットハーブを粉砕し、粉砕後または粉砕中に、水分活性を調節する物質および適切な相対比率だけｐＨを上昇させる化合物を含有する保存混合物を加える。酸化防止剤が保存混合物に既に添加されていることが好ましいが、ポットハーブおよび保存混合物を混合した直後に添加しても差し支えない。保存方法を最適化するために、全方法、または少なくともその主要な工程を、酸素を排除した状態で行うことが都合よい。
【００３５】
本発明の保存調製品における保存混合物の比率は、各場合において本発明の調製品の質量基準で、２０から５０重量％、好ましくは、２５から３５重量％、最も好ましくは、約３０重量％である。
【００３６】
意外なことに、マグネシウム塩またはカルシウム塩をさらに添加することにより、本発明により既に達成されているよりもさらに良好に、保存されたポットハーブの新鮮な緑の特徴が保存されることが分かった。したがって、本発明の好ましい実施の形態において、炭酸カルシウムまたは塩化マグネシウム六水和物などのマグネシウム塩またはカルシウム塩を追加に保存調製品に０．５から１重量％の量で添加する。
【実施例】
【００３７】
本発明の保存方法の利点、または本発明の保存されたポットハーブ調製品の都合よい特徴を以下の表ＩからIVを参照して示すことができる。ここでは、４つの異なるポットハーブ調製品の色および香りを、四週間の期間に亘り評価し、１から６の段階にしたがってそのスコアを記録した。
【００３８】
香りの場合、スコア１は新鮮なハーブのものに非常によく相当する。香りは、スコア５で風味がもはや新鮮なハーブの特色ではなくなり、はっきりと異なる損なわれた味覚をもつようになるまで、スコアが増加するにつれて減少する。色の場合には、スコア１は新たに処理したハーブの色に相当するかまたはさらに強くあっても差し支えない。スコアが増加するにつれ、より変色が著しくなり、したがって、新鮮な色からずれる。スコア５で、色のずれは、もはや新鮮なポットハーブとは関連付けられないほど著しい。
【００３９】
原則として、香りは強さとプロファイルにおいて減少する。評価は主に、類型や香りプロファイルだけでなく強さも考慮する。これらは関連するハーブに特徴的なことである。さらに、生じるかもしれない味覚のずれも考慮する。同じ事が色にも当てはまる。元の草色の消失は除いて、時が経つにつれて、灰色、茶色およびオリーブの緑などの他の色合いが現れる。ここでも、中間段階に対応するスコアを付ける。
【００４０】
比較例１（Ｖ１）は、保存手法を用いない新鮮なハーブに関する。比較例２（Ｖ２）は、２５重量％のＮａＣｌを添加した新鮮なハーブのスコアを示している。比較例３（Ｖ３）は、２５重量％のＮａＣｌおよび４重量％のアスコルビン酸ナトリウムを添加した新鮮なハーブのスコアを示している。比較例４（Ｖ４）は、その製品を、酸素を排除した状態、すなわち、真空状態に貯蔵したことを除いて、比較例２に相当する。比較例５（Ｖ５）は、同様に真空下に貯蔵した比較例３に相当する。
【００４１】
実施例１は、２５重量％のＮａＣｌ、４重量％のアスコルビン酸ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを添加した新鮮なハーブのスコアを示している。実施例２は、炭酸ナトリウムの比率が高いが、成分については実施例１に相当している。実施例３は、２５重量％のＮａＣｌおよび炭酸ナトリウムを添加した真空パックした新鮮なハーブのスコアを示し、実施例４は、同様に真空パックした、２５重量％のＮａＣｌ、４重量％のアスコルビン酸ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを添加した新鮮なハーブのスコアを示している。実施例５から７は、２５重量％のＮａＣｌ、４重量％のアスコルビン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムおよび／または塩化マグネシウム六水和物の添加に対応する。
【表１】
2005511070.tif 000002
【表２】
2005511070.tif 000003
【表３】
2005511070.tif 000004
【表４】
2005511070.tif 000005
【００４２】
真空パックの代わりに食用油中で酸素を排除した状態でも等しく良好な結果が得られた。数ヶ月（１８ヶ月まで）に亘るいくつかのハーブに得られた長期結果は、四週間後に得られたスコアは、長期間に亘ってさえも著しくは劣化しなかったことを示している。
【００４３】
全体で、本発明に該当する実施例１から７の場合、色と香り両方において比較例よりも著しく良好なスコアが達成できたのが表から分かる。
【００４４】
上述した記載および特許請求の範囲に開示された本発明の特徴は、個々と組合せの両方において、様々な実施の形態で本発明を実施するのに必須である。
【国際調査報告】
2005511070.tif 000006
2005511070.tif 000007
2005511070.tif 000008
2005511070.tif 000009
2005511070.tif 000010
2005511070.tif 000011
2005511070.tif 000012
2005511070.tif 000013
2005511070.tif 000014