(57)【要約】本発明はカラゲネートιとソジウム  ステアロイル-２-ラクチレート（ＳＳＬ）を含有した食品添加物に関する。この添加物は乳化剤及び/又は安定化剤の特性を有しており、食品製造に利用可能である。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソジウム  ステアロイル-２-ラクチレート（ＳＳＬ）とカラゲネートιとを含有していることを特徴とする食品添加物。
【請求項２】
ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は１：１から１５：１であることを特徴とする請求項１記載の添加物。
【請求項３】
ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は１：１から１０：１であることを特徴とする請求項２記載の添加物。
【請求項４】
ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は５：１であることを特徴とする請求項３記載の添加物。
【請求項５】
ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は１：０.１から１：１０であることを特徴とする請求項１記載の添加物。
【請求項６】
ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は１：１.６であることを特徴とする請求項５記載の添加物。
【請求項７】
ＳＳＬは全体的または部分的に中和されていることを特徴とする請求項１記載の添加物。
【請求項８】
スクロエステルをさらに含有していることを特徴とする請求項１記載の添加物。
【請求項９】
スクロエステルはサッカロース  ステアレート、サッカロース  パルミテート、サッカロース  オレエートまたはそれらの混合物であることを特徴とする請求項８記載の添加物。
【請求項１０】
ステアリン酸ナトリウムをさらに含有していることを特徴とする請求項１から９のいずれかに記載の添加物。
【請求項１１】
請求項１から１０のいずれかに記載の食品添加物を製造する方法であって、全体的または部分的に中和されたＳＳＬと、不活性保護剤で保護あるいは非保護であるカラゲネートιを混合するステップを含んでいることを特徴とする方法。
【請求項１２】
ＳＳＬを塩基を加えて中和するステップをさらに含んでいることを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
不活性保護剤はマルトデキストリンであることを特徴とする請求項１１記載の方法。
【請求項１４】
請求項１から１１のいずれかに記載の食品添加物を含有した食品。
【請求項１５】
食肉派生物、乳化ソーセージ、固化ソーセージ、パテ、メルトチーズ、ソース、調理済み食品、クロケット、スープ、あるいはパン生地であることを特徴とする請求項１４記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品技術分野の食品添加物に関し、乳化剤及び/又は安定化剤の特性を有しており、ソジウム  ステアロイル-２-ラクチレート(sodium stearoil-2-lactilate)及びカラゲネート(carragenate)を含有したものである。
【背景技術】
【０００２】
食品産業は様々な食品の製造において多種多様な添加物（抗酸化剤、着色料、保存剤、甘味剤、乳化剤、増量剤、安定化剤、風味剤、等々）を利用する。
【０００３】
乳化剤は分散した粒子の集塊または相互接着を低減させる目的で乳化させることでコロイド状の安定性を改善させるために種々な食品（ソーセージ、パテ、メルトチーズ、等々）の製造において利用される。レシチン等の天然乳化剤は最も普通に利用される。合成乳化剤の例としてはモノグリセリドやジグリセリド及びそれらの派生物があり、脂肪酸等が存在する。
【０００４】
安定化剤は食品の変質防止のために食品に添加される。天然食用ゴム、食用スターチ、デキストリン類、プロテイン類等が最も広く利用されている。
【０００５】
食品に使用される乳化剤は乳化食肉製品に必要な安定性を提供しない。よってその目的でプロテイン類が利用され、最終食品の価格を押し上げている。最も多用されているプロテイン類はカゼイン酸ナトリウムと単離された大豆プロテインである。カゼイン酸ナトリウムはスキムミルクから入手できるが、塩酸での沈降処理が関与する処理によって１ｋｇのカゼイン酸ナトリウムを得るには３２リットルのスキムミルクを必要とする。乳酸プロテインは酸に対して敏感である。カゼイン酸の沈殿物は水酸化ナトリウムで中和され、霧化、押出し、あるいは圧延処理で乾燥される。
【０００６】
単離された大豆プロテインは沈降処理で脂肪分が除去された脱脂大豆粉末から得られる。その乳化能力はカゼイン酸塩よりも低く、カゼイン酸塩よりも３０％以上多い使用が必要であり、最終製品の価格に影響を及ぼす。さらに、大豆味のような不都合な風味が加わる。
【０００７】
カゼイン酸ナトリウムや単離された大豆プロテインとは別に、脂肪酸からのモノグリセリドやジグリセリドのクエン酸エステル系からの乳化剤の利用も種々な加熱乳化製品に関して解説されているが、これらは水/油乳化効果を有する。それらの親水特性により、モノグリセリドクエン酸からのエステルはレバーパテ等の食肉製品を安定化させることができる。パテはレバー、脂肪及び水を４０℃から４５℃で混合して製造される。この温度ではレバー内のプロテインと組み合わされてインターフェース作用時にエステルが安定性を増加させる。ここでプロテインは補助的親水性安定化剤として作用する。しかし、脂肪酸内のモノグリセリドエステルとジグリセリドエステルは低温では作用しない。
【０００８】
加えて、低油分のソース類やマヨネーズの製造のために水中の油の低温乳化性を改善させるために、脂肪酸からのソルビタン酸の利用に関しても文献が存在する。
【０００９】
従来からの努力にも拘わらず、グリセリドであろうと他のエステルであろうと、脂肪酸系の食品基準に則した乳化剤を基礎とし、乳化特性を有して食品用の生の動物性脂肪や油に対して冷却状態で水/油乳化作用がある添加剤は開発されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は乳化剤及び/又は安定化剤の特性を有した食品添加物に関する諸問題に対処し、食品として使用される生の動物性脂肪や他の脂肪または油を使用した食品に対して加熱または冷却状態で水/油乳化物を形成及び/又は安定させる。
【００１１】
本発明は、ソジウムステアロイル-２-ラクチレート（ＳＳＬ）とカラゲネートι（ilote）で成る混合物により食品として利用される動物性脂肪または他の脂肪または油の冷水/油乳化物を形成及び/又は安定させることができる。本発明が提供する乳化剤及び/又は安定化剤の特性を備えた食品添加物はカゼイン酸ナトリウムや単離された大豆プロテインよりも優れた乳化特性を有しており、３０％以上の脂肪分を含んで乳化/調理される多彩な食品を提供する食肉業界に多大な恩恵をもたらす。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は乳化剤及び/又は安定化剤の特性を有し、ソジウムステアロイル-２-ラクチレート（ＳＳＬ）とカラゲネートιを含有した食品添加物を提供する。
【００１３】
ＳＳＬ：カラゲネートι重量比は本発明の添加物の利用目的に則して広い範囲で変動させることができる。
【００１４】
１実施例においては、ＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は０.１：１から１５：１で変動でき、例えば、１：１から１０：１の間で変動できる。１実施例においては、本発明の添加物のＳＳＬ：カラゲネートιの重量比は５：１である。この比は最大粘性率であり（図２）、本発明の添加物が乳化剤としての最良の特性を発揮する。
【００１５】
別実施例においては、別のＳＳＬ：カラゲネートιの重量比が利用目的に応じて決定できる。その場合、重量比は乳化特性の観点から最良である必要はない。この点で、カラゲネート量を増加させてＳＳＬ量を減量させ、重量比を１：０.１から１：１０、例えば、ＳＳＬ：カラゲネートの重量比を１：１.６とすることができ、改善された安定化特性が提供できる。これは、５から８重量％のピューレ形態で固化されたソーセージ用の安定化剤（結合剤）としての利用に適している。挽肉塊に対して５から１０重量％のこのピューレは既に使用されている１４重量％のカゼイン酸塩と同様に光沢と結合特性を提供する。
【００１６】
次の化学式のＳＳＬはイオン系乳化剤であり、充分に拡散した状態であれば水中の油及び油乳化剤中の水において非常に活性が高い。
【００１７】
【化１】
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【００１８】
低温水中での低溶解性により低温食肉乳化物でのその効果は相当程度損なわれる。しかし、もし全体的または部分的に中和されたＳＳＬが準備されれば水性相での分散性を変化させることができる。これは中和程度が低い市販ＳＳＬよりもずっと活性が高い。そのようなＳＳＬは、例えばパルスガード社（デンマーク）のごとき様々な会社が提供する。
【００１９】
カラゲネートιはリンク（１→３）が加えられた４-スルフェート-β-Ｄ-ガラクトピラノシル（１→４）-α-Ｄ-ガラクトースの反復を有した硫酸塩化された多糖類の混合物である。このガラクトースは３.６-アンヒドロ-α-Ｄ-ガラクトース-２-スルフェートである。１実施例ではカラゲネートιは海草エスピノスム(Espinosum)から抽出されたカラゲネートιである。カラゲネートιはＣＰ-ケルコ社、シェンバーグ社等の様々な会社から得られる。カラゲネートιはマルトデキストリン等の不活性保護物質で保護された状態で販売される。
【００２０】
好適には全体的または部分的に中和されたＳＳＬがカラゲネートιと混合されて本発明の添加物が得られる。この物質は相助作用を有した新規物質であり、特性は個々の成分のものとは明確に異なる。この意味で、食肉産業でピューレを製造するための通常の含有量（７重量％）で使用される中和ＳＳＬは１００センチポアズ（ｃＰ）以下の粘性率であるが、カラゲネートιと混合されると粘性率は２５℃で２２,０００ｃＰ以上となる（図１参照：ＳＳＬ：カラゲネートι重量比が４：１である本発明の添加物の粘性率を示し、カゼイン酸ナトリウムと単離された大豆プロテインの場合と対比されている）。水中で粘性率２２,０００ｃＰを提供する同一重量比のカラゲネートιはＳＳＬが存在しなければ１００ｃＰ以上の粘性率を提供しない。
【００２１】
本発明の添加物の利点の１つは、冷水中において食品用に使用されるものよりもずっと大きな濃度の冷水中にて分散性能を有することである。さらに、脂肪の乳化はカゼイン酸ナトリウムまたは単離された大豆プロテインを使用した場合よりも、後者のプロテインの半分の重量比並びに低コストでさらに安定していることである。研究によれば一般的に、１）食肉業界で使用されるカゼイン酸ナトリウムの推奨される分量は本発明の添加物の約２倍であり、その費用も約２倍であり、２）単離された大豆プロテインの費用は本発明の添加物より２０％程度安価ではあるが、大量使用が必要であるために逆に本発明の添加物の場合よりも４０％程度コスト高となる。
【００２２】
望めば、ＳＳＬの一部をスクロエステル（脂肪酸及びサッカロースのモノエステルまたはポリエステル及びサッカロース）で置換して本発明の添加物の乳化性能を高くすることができる。スクロエステルは非イオン系乳化剤であり、幅広い適用形態がある。その脂肪酸のアクイリック鎖(aquilic chain)は分子の無極部分であり、非反応ヒドロキシル基により与えられる極性の観点ではサッカロースは親水性部分を提供する。よって、対象のエステル化されたヒドロキシル基数と脂肪酸の長さと鎖に応じて多様なＨＬＢを有したスクロエステルが得られる。本発明ではこれらスクロエステルはカラゲネートιとＳＳＬの混合の増強に役立っており、乳化特性と親水性-好脂性バランスの変動が関与している。本発明には様々なスクロエステルが利用できる。サッカロースステアレート、サッカロースパルミテート、サッカロースオリエート等である。本発明の添加物がスクロエステルを含んでいれば、本発明の添加物に含ませることができるスクロエステルの全量は、カラゲネートιとＳＳＬの混合物に希望する乳化効果の程度に応じて変動させることができる。１実施例においては、本発明の添加物はＳＳＬ：スクロエステル：カラゲネートιの重量比で４：１〜１.５：１でＳＳＬ、スクロエステル及びカラゲネートιを含む。
【００２３】
さらに、望めば、ステアリン酸ナトリウムをＳＳＬ混合物（オプションでスクロエステル含有）とカラゲネートιに加えることで本発明の添加物の水相での分散性能を増加させることができる。１実施例においては、本発明の添加物はＳＳＬの重量に対してステアリン酸ナトリウム含有量が１から１０重量％である。
【００２４】
全体的または部分的に中和されたＳＳＬをカラゲネートιと混合し、オプションで不活性保護剤（特に分散性粉末として使用される場合）で保護することで本発明の添加物は得られる。ＳＳＬは適当な塩基を液体ＳＳＬに加えることで中和でき、例えば、４５℃で溶解されたＳＳＬに炭酸ナトリウムを加えることで中和できる。カラゲネートιはオプションでマルトデキストリン等の不活性保護物質によって保護できる。中和ＳＳＬとカラゲネートιの混合物はどのような製造法によっても得られる。例えば、ＳＳＬ液を４５℃にて炭酸ナトリウムにより霧状にしてカラゲネートι（オプションでマルトデキストリンで保護）に噴霧し、振動処理する。得られた混合物を篩にかけて包装し、分散粉末剤として使用する。
【００２５】
本発明の添加物は食品産業で使用するプーレの製造にも利用できる。食品に使用する量は、食品の種類によって異なり、例えば以下のごとくである。
【００２６】
１）乳化ソーセージ：実施例２で解説するように一部が食品組成物からの水分（２０重量％）を含有したピューレ形態物に適用する０.４から０.７重量％の本発明添加物と５０重量％のマルトデキストリン（以降“添加剤５０％ＭＤ”）。
【００２７】
２）固化ソーセージ：水中の３から７重量％の添加剤５０％ＭＤを含有したピューレ形態で使用する０.３から０.７重量％の添加剤５０％ＭＤ。そのピューレを残りの混合物と混合する。
【００２８】
ソース、食材、メルトチーズ及び一般的な食品では本発明の添加物は直接的または他の素材と混合させ、あるいは食品組成物に使用される水の一部に溶解させて最終製品の０.２から１重量％使用できる。
【００２９】
本発明は本発明の添加物を含有した食品も提供する。この食品は、例えば、食肉の派生物、ソーセージ、パテ、メルトチーズ等、食品乳化剤を含有するいかなる食品でもよい。本発明添加物の含有量は食品の特質や使用添加物の種類等による。１実施例では本発明の添加物が０.５から０.６重量％含有された食肉製品は、全部の成分が混合され、６℃から１４℃で微粒子状態のペーストを提供するまでカッタ内部で混合された後に脂肪分はほぼ完全に安定化する。得られたペーストはソーセージにされ、８５℃での調理後にも脂肪の分離が見られない。
【００３０】
以下は本発明の添加物を含有できる他の食品例である。
【００３１】
乳化ソーセージ：０.３から０.７重量％の添加剤５０％ＭＤ
固化ソーセージ：０.３から０.７重量％の添加剤５０％ＭＤ
メルトチーズ：０.２から０.８重量％の添加剤５０％ＭＤ
ソース：０.３から０.８重量％の添加剤５０％ＭＤ
食材：０.２から０.８重量％の添加剤５０％ＭＤ（ここで言う食材とは水、脂肪、造形材、魚類等の生物、チーズ等や、処理後に食材として利用されるものや、チョコレート、クリーム等の甘味材を意味する）
【００３２】
他の調理済み食品、クロケット、スープ及びパン生地等：０.２から０.８重量％の添加物５０％ＭＤ
【００３３】
さらに、プロテイン（カゼイン酸ナトリウムと単離された大豆プロテイン）の場合と同様に、本発明の添加物は５から８重量％、典型的には７重量％で冷水中にてピューレ形態にて同一カッター内で準備され、本発明の添加物が水和化されると食肉成分が加えられる。メルトチーズ等の他の食品製品に使用されるなら、ピューレは高速ブレンダで準備でき、使用時に利用できるように保存される。
【００３４】
以下は本発明の実施例である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
実施例１
発明の添加物製造
本発明の添加物は以下で解説するように分散性粉末の形態で製造された。ＳＳＬの水溶液が準備された。ＳＳＬは固形炭酸ナトリウムを約４５℃でｐＨ５.２から６.５と上昇させるのに適した分量にてＳＳＬ溶液に微粉末状態で投入することで中和された。得られた液相はマルトデキストリンで保護されたカラゲネートιと混合された。この混合は、マルトデキストリン/カラゲネートで４５℃のその液体（圧力タンク内部に保存）を霧化し、ディオスナ(Diosna)設備の増濃装置を利用して拘束振動処理することで実行された。その混合物は３３から３５℃となった。得られた混合物は２５℃に冷却され、製品（添加物）は篩に掛けられ、分散性粉末として製品化された。
【００３６】
異なるＳＳＬ：カラゲネートι重量比の本発明添加物はＳＳＬとカラゲネートιの相対比を変動させて得られる。
【００３７】
実施例２
ペースト製造
表１で示すペーストが準備された。本発明の添加物（ＳＳＬ：カラゲネートι）、カゼイン酸ナトリウムまたは単離形態の大豆プロテインとしての使用乳化剤の種類が異なるだけである。
【００３８】
表１    パテの製造
──────────────────────────────────────
発明添加物使用      カゼイン酸        単離大豆
％              ナトリウム％         ％
──────────────────────────────────────
低脂肪肉                    ２０            ２０            ２０
消化管脂肪                ２８.４          ２８.４        ２８.４
クラスト乳化剤                ７              ７              ７
脂肪乳化剤                  ８.４５        ８.４５        ８.４５
水/氷                    csp１００        csp１００      csp１００
発明添加物                  ０.６            ---            ---
カゼイン酸ナトリウム        ---              １             ---
単離大豆プロテイン          ---              ---            １.３
燐酸塩                      ０.３５        ０.３５          ０.３５
亜硝酸塩                  ０.０１５        ０.０１５        ０.０１５
イソアスコルベート          ０.０５        ０.０５          ０.０５
デクストロース              ０.３            ０.３          ０.３
マルトデキストリン          ０.６            ０.６          ０.６
塩                            ２              ２              ２
芳香剤/着色剤              ０.２            ０.２          ０.２
スターチ                      ２              ２              ２
全量                        １００          １００          １００
──────────────────────────────────────
（csp１００：１００％にする充分量）
【００３９】
これらペーストは以下のように準備された。まずピューレがカッタ内で準備された。このピューレは２０重量％の水とそれぞれの場合に使用された乳化剤（ＳＳＬとカラゲネートιの本発明添加物、カゼイン酸ナトリウムまたは単離大豆プロテイン）であり、混合されて約１分間振動処理された。次に、低脂肪肉、塩、燐酸塩及び亜硝酸塩が加えられた。その後にクラスト乳化剤と脂肪乳化剤が加えられ、消化管脂肪と水１/４が加えられた。その後に、残りの素材と水が加えられた（スターチを除く）。最後にスターチが加えられた（最終温度１２から１３℃）。
【００４０】
本発明添加物を利用したペーストの表面はカゼイン酸塩の場合と類似するが光沢において優れており、カゼイン酸塩を使用した場合より４０％程度安価であった。
【００４１】
単離大豆プロテインを利用して得られたペーストの場合、本発明添加物を使用して得られたペーストの風味等の知覚可能な特質は大幅に優れており、コストは単離大豆プロテインの場合の約７０％であった。
【００４２】
得られた乳濁状態は全ての場合に安定していた。
【００４３】
実施例３
パテの製造
表２で示すパテが本発明のＳＳＬとカラゲネートιの添加物、カゼイン酸ナトリウムまたは単離大豆プロテインを使用して準備された。
【００４４】
表２    パテの製造
─────────────────────────
成分                                ％
─────────────────────────
レバー                            ２５
顎下の肉                          ３１
消化管脂肪                        １９
全卵                                ３
水/だし汁                      csp１００
塩                                  ２
揚げ玉葱                        １から３
コンディメント/芳香剤              ０.６
ソジウムトリポリフォスフェート    ０.２８
亜硝酸カリウム                    ０.０１
アスコルビン酸塩                  ０.０５
砂糖/デキストロース                ０.２
本発明添加物                        ０.６
全量                              １００
─────────────────────────
【００４５】
パテは以下の方法で準備された。それらはカッタに入れられて振動処理された。
１）半分の水と本発明添加物
２）レバー（部分的塩漬、窒化処理後）
３）アスコルビン酸塩以外は粉末
４）残水
５）熱処理脂肪
６）アスコルビン酸塩
【００４６】
全成分が加えられた直後に、得られた混合物の調理と殺菌処理が開始された。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】図１は本発明による添加物（乳化剤：カラゲネート重量比＝４：１；乳化剤はＳＳＬ；カラゲネートはカラゲネートι）の粘性率と、カゼイン酸ナトリウムと単離された大豆プロテインの粘性率との比較を示すグラフである。粘性率はブルックフィールド型粘性率計を２５℃で使用して測定された。
【図２】図２は異なる乳化剤：カラゲネート重量比による本発明の添加物の粘性率の変化を示すグラフである。乳化剤はＳＳＬであり、カラゲネートはカラゲネートιである。粘性率はブルックフィールド型粘性率計を２５℃で使用して測定された。
【図１】
2005519601.tif 000004
【図２】
2005519601.tif 000005
【国際調査報告】
2005519601.tif 000006
2005519601.tif 000007
2005519601.tif 000008
2005519601.tif 000009