(57)【要約】本発明は、安定した風味特性をもつ新規のコーヒー組成物に関する。特に本発明は、安定した風味をもつコーヒー組成物、及びそれらを含む製品を調製するための新規の方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
得られたコーヒー成分を含むコーヒー部分を含む飲料組成物であって、
前記コーヒー部分が得られたコーヒー成分の特性を示し、前記コーヒー部分が、
ｉ）コーヒー供給源成分を含むコーヒー供給源であり、前記コーヒー供給源がコーヒー供給源成分の特性を示すコーヒー供給源と、
ｉｉ）コーヒー供給源成分調整剤と、
ｉｉｉ）補足的コーヒー供給源成分と
を含むことを特徴とし、前記得られたコーヒー成分の量が、対象コーヒーの成分特性における対象コーヒー成分の量を模倣し、
前記コーヒー部分が、前記対象コーヒーのコーヒー要素の、約２．０単位下から約２．０単位上のｐＨ値まで、好ましくは１．０単位下から約１．０単位上のｐＨ値まで、より好ましくは０．５単位下から約０．５単位上のｐＨ値まで、さらにより好ましくは約０．２単位下から約０．２単位上のｐＨ値まで、最も好ましくは約０．１単位下から約０．１単位上のｐＨ値までの範囲のｐＨ値を有することを特徴とする飲料組成物。
【請求項２】
前記コーヒー部分が、前記対象コーヒーの前記コーヒー要素のｐＨ値の範囲のｐＨ値を有することを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項３】
前記コーヒー供給源が焙煎して挽いたコーヒーであることを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項４】
前記コーヒー供給源が可溶性コーヒーであることを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項５】
前記コーヒー供給源がコーヒー抽出物であることを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項６】
前記コーヒー供給源が、２種以上のコーヒー品種の焙煎して挽いたブレンドであることを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物。
【請求項７】
第一の得られたコーヒー成分、第二の得られたコーヒー成分、第三の得られたコーヒー成分、第四の得られたコーヒー成分、及び第五の得られたコーヒー成分を含むコーヒー部分を含むことを特徴とする飲料組成物であって、
前記コーヒー部分が得られたコーヒー成分特性を示し、前記コーヒー部分が、
ａ）第一のコーヒー供給源成分、第二のコーヒー供給源成分、第三のコーヒー供給源成分、第四のコーヒー供給源成分、及び第五のコーヒー供給源成分を含むコーヒー供給源であり、前記コーヒー供給源がコーヒー供給源成分の特性を示すコーヒー供給源と、
ｂ）コーヒー供給源成分調整剤と、
ｃ）第一の補足的コーヒー供給源成分、第二の補足的コーヒー供給源成分、第三の補足的コーヒー供給源成分、第四の補足的コーヒー供給源成分、及び第五の補足的コーヒー供給源成分と
を含み、
前記コーヒー部分のｐＨ値が、対象コーヒーのコーヒー要素のｐＨ値に等しい場合、
（ｉ）前記得られたコーヒー成分特性において、前記第一の得られたコーヒー供給源成分と、前記第二の得られたコーヒー供給源成分と、前記第三の得られたコーヒー供給源成分と、前記第四のコーヒー供給源成分と、前記第五の得られたコーヒー供給源成分との比が、第一の対象コーヒー成分と、第二の対象コーヒー成分と、第三の対象コーヒー成分と、第四の対象コーヒー成分と、第五の対象コーヒー成分との比に等しく、
（ｉｉ）結合された形態の前記第一の得られたコーヒー成分の濃度が、結合された形態の前記第一の対象コーヒー成分の濃度以上であり、
（ｉｉｉ）結合された形態の前記第二の得られたコーヒー成分の濃度が、結合された形態の前記第二の対象コーヒー成分の濃度以上であり、
（ｉｖ）結合された形態の前記第三の得られたコーヒー成分の濃度が、結合された形態の前記第三の対象コーヒー成分の濃度以上であり、
（ｖ）結合された形態の前記第四の得られたコーヒー成分の濃度が、結合された形態の前記第四の対象コーヒー成分の濃度以上であり、
（ｖｉ）結合された形態の前記第五の得られたコーヒー成分の濃度が、結合された形態の前記第五の対象コーヒー成分の濃度以上であることを特徴とする飲料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、安定した風味特性をもつ新規のコーヒー組成物に関する。特に本発明は、安定した風味をもつコーヒー飲料及び組成物、並びにそれらを含む製品を調製するための新規の方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高品質のコーヒー食品及び飲料製品は非常に人気があり、多くの人々の食生活において益々重要な割合を占めている。しかしながら、これらの高品質コーヒー製品は、購入するのも生産するのも共に費用がかかる。こうした理由の１つは原材料の価格である。コーヒー生産の性質（例えば、成長周期、季節、場所など）上、消費者の好ましいコーヒーに対する需要の増加を、追加程度の供給で埋め合わせることは困難である。この供給不足は、高品質のコーヒー食品及び飲料製品の、最終的に消費者が負わなければならない生産価格がより高くなるという結果をもたらす。
【０００３】
価格を下げる１つの手法は、高価格及び低価格のコーヒー品種のブレンド使用である。消費者が好む味の特性を有する高価なコーヒーを、それほど高価でない、それほど味が好ましくないコーヒーの品種とブレンドする。しかしながら、この解決法に欠点がないわけではない。最も顕著なことは、それほど好ましくないコーヒーの品種の使用と、消費者の最終コーヒー製品に対する肯定的な味覚との間に存在する、反比例の関係である。使用される「より安い」コーヒーの割合が増加するにつれて、最終コーヒー製品に対する消費者の肯定的な風味の知覚は減少する。
さらに、高価格及び低価格コーヒーのブレンドから製造されるコーヒー製品では、付加的な加工及び生産が複雑になることが多く、今度は生産費及び消費者の購入価格を高くする可能性もある。
【０００４】
この手法の例は、ヴァーサニル（Varsanyl）らの欧州特許公開第０２８２７６２号；ブラッドベリー（Bradbury）らの欧州特許第０８６１５９６Ａ１号の中に見出すことができる。追加例は、オオタケ（Ohtake）らの米国特許第５，９９３，８７７号；テイマー（Tamer）らの米国特許第５，８５３，７８７号、ワイゼマン（Weisemann）らの米国特許第５，２２９，１５５号；及びナッティング（Nutting）の米国特許第２，８５３，３８７号の中に見出すことができる。
【０００５】
別の手法は、高価値、高価格のコーヒーを廃棄する頻度を少なくすることにより、高価格のコーヒーの所与の供給から得られる収率を最大限にしようとすることであった。典型的には、これは入れられたコーヒー又は抽出されたコーヒーが、給仕されるか又は廃棄される前に保持される期間を伸ばすことにより達成される。しかしながら、コーヒーの保持期間が長くなるにつれて、熟成反応の結果により、コーヒーの風味は品質が劇的に悪化するという特徴がある。コーヒーを保持する時間が長ければ長いほど、また温度が高ければ高いほど、悪化はより顕著になる。風味の悪化は、入れられたもの及び抽出されたもののような液体コーヒーにおいて特に顕著である。コーヒーの風味が、コーヒーの生産費が回収される時点より前に不安定になる（例えば、熟成で損害を受ける）ことは珍しいことではない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そのため、高品質コーヒー製品を生産する上での低価格コーヒーの使用、及び高品質コーヒーの延長使用についての消費者の受け入れの限界に取り組む試みに、多大な努力が払われてきた。一貫性があって、安定した、高い製品品質を保証し、それほど高くない様々なコーヒー材料に容易に適合でき、経済的で使用が簡単な、コーヒーに風味を持たせる組成物及び方法ヘの要求が、依然として当該技術分野において残っている。それ故に、これらの要求に対応し、更なる関連する利益を提供する、組成物及び方法を提供することが、本発明の目的である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、安定した風味特性をもつ新規のコーヒー組成物に関する。特に、本発明は、安定した風味をもつコーヒー組成物、及びその組成物を含む製品を調製するための新規の方法に関する。
【０００８】
Ａ．（定義）
本明細書で使用する時、用語「コーヒー供給源」は、所与の発生地域からの、アカネ科コフィア属の植物に由来する飲料供給源として定義される。発生地域とは、コーヒーの生育方法が、同一のコーヒーの苗を利用するコーヒーの生育地域を意味することを、当業者は理解している。さらに発生地域は、類似の土壌条件、受精条件、生育環境（例えば、降雨量、温度、高度、日光）にあり、予備焙煎方法、運送、及び貯蔵条件を有する。
【０００９】
多くのコーヒー種があるが、２つの主要な商業用コーヒー種である、アラビカ種（Coffea arabica）及びカネフォーラ種の一変種であるロブスタ（Coffea canephora var.robusta）があることが、当業者により一般に認識されている。アラビカ種からのコーヒーは、ブラジルに由来する「ブラジル（Brazils）」として頻繁に記述されるものか、又は他の高級コーヒー生産国で生育する「アザーマイルド（Other Milds）」である。高級アラビカの国には、コロンビア、グアテマラ、スマトラ、インドネシア、コスタリカ、メキシコ、米国（ハワイ）、エルサルバドル、ペルー、ケニア、エチオピア、及びジャマイカが挙げられるとして一般に認識されている。カネフォーラ種の一変種であるロブスタ（canephora var.robusta）種からのコーヒーは、アラビカコーヒーの低価格の増量剤として、典型的に使用される。このロブスタコーヒーは、西部及び中央アフリカ、インド、東南アジア、インドネシア、及びブラジルの低地域において、典型的には生育される。
【００１０】
コーヒー供給源には、熟した実、豆、葉、及び樹皮が挙げられるが、これらに限定されない様々な形態であり得る。さらに、コーヒー供給源は、可溶性コーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いていない豆、焙煎していないコーヒー豆、及び水性の超臨界流体、及び有機溶媒抽出過程を経た乾燥又は液体コーヒー抽出物の形態を取ることができる。コーヒー供給源はまた、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであることが可能である。
【００１１】
本明細書で使用する時、用語「コーヒー供給源成分」は、コーヒー供給源の中に含有される、味に寄与する酸の１つとして定義される。酸は、酸の結合形態と解離形態との組み合わせを意味する用語であることを当業者は理解するであろう。コーヒー供給源成分は、コーヒー供給源の生育、収穫、加工、焙煎、発酵、調製、運送、及び／又は貯蔵過程の結果として生成又は形成される。
【００１２】
本明細書で使用する時、「味に寄与する」とは、コーヒー供給源の中に含有される酸として定義されるが、その濃度は対象コーヒー中の酸の濃度と同一である水中の濃度において味により知覚できて、焙煎条件に関連するか、又はその濃度はコーヒーの発生地域に伴って変化するか、又はその濃度はコーヒー種により変化する。味により知覚できるとは、以下の飲料の風味特性：甘い、塩辛い、苦い、ワインのような、酸っぱい、まろやかな、風味が乏しい、鋭い、あじけない、刺激的などの１つ以上の感覚認知を変更することとして定義される。
【００１３】
本明細書で使用する時、用語「コーヒー供給源成分の特性」は、コーヒー供給源内に存在するコーヒー供給源成分の濃度として定義される。コーヒー供給源成分の特性は、コーヒー供給源成分の存在及び濃度を示す、グラフ、表、又はその他の好適な視覚表示により表すことができる。
【００１４】
本明細書で使用する時、用語「補足的コーヒー供給源成分」は、味に寄与する酸として定義される。補足的コーヒー供給源成分の味に寄与する酸は、酸が同じ形態又は異なる形態で存在する可能性はあるが、対象コーヒー成分に対応する。補足的コーヒー供給源成分は、以下の群：味に寄与する酸の酸性の形態、味に寄与する酸の陰イオンの形態、並びに味に寄与する酸の金属塩及びアンモニウム塩の形態から選択される１つ以上の形態で存在することができる。
【００１５】
本明細書で使用する時、用語「コーヒー供給源成分調整剤」は、化合物、又は化合物の集合として定義され、１つ以上のコーヒー供給源成分の知覚できる濃度を調整する。条件を満たすコーヒー供給源成分調整剤には、以下のもの：水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、グルコン酸塩、及び硫酸塩との組み合わせによるナトリウム、マグネシウム、カリウム、水素、カルシウム、及びアンモニウム陽イオンの１つ以上が挙げられる。コーヒー供給源成分調整剤の添加は、１つ以上のコーヒー供給源成分の、味を知覚できる濃度を加減する。
【００１６】
本明細書で使用する時、用語「得られたコーヒー成分」は、コーヒー供給源成分と、対応する補足的コーヒー供給源成分との組み合わせとして定義される。
【００１７】
本明細書で使用する時、用語「得られたコーヒー成分特性」は、コーヒー部分の中に存在する、１つ以上の得られたコーヒー成分の濃度として定義される。得られたコーヒー成分特性は、得られたコーヒー成分の存在及び濃度を示す、グラフ、表、又はその他の好適な視覚表示により表すことができる。
【００１８】
本明細書で使用する時、用語「対象コーヒー」は、望ましいコーヒー飲料又はコーヒー組成物として定義される。対象コーヒーは、所与の発生地域からのアカネ科コフィア属の植物からの、豆又は豆のブレンドに一般に由来するコーヒー要素を含む。しかしながら、対象コーヒーのコーヒー要素はまた、熟した実、豆、葉、及び樹皮が挙げられるがこれらに限定されない、様々なコーヒー材料に由来することができる。さらに、対象コーヒーのコーヒー要素は、可溶性コーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いてない豆、焙煎していないコーヒー豆、及び水性の超臨界流体、及び有機溶媒抽出過程を経た、液体又は乾燥コーヒー抽出物の形態を取ることができる。コーヒー要素はまた、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであることが可能である。
【００１９】
本明細書で使用する時、用語「対象コーヒー成分」は、対象コーヒーのコーヒー要素内に含有された味に寄与する酸の１つとして定義される。用語、酸は、酸の結合形態と非結合形態との組み合わせを意味することを、当業者は理解するであろう。対象コーヒー成分は、対象コーヒーの生育、収穫、加工、焙煎、発酵、調製、運送、及び／又は貯蔵過程の結果として生成又は形成される。
【００２０】
本明細書で使用する時、用語「対象コーヒーの成分特性」は、対象コーヒーのコーヒー要素内に存在する、対象コーヒー成分の濃度として定義される。対象コーヒーの成分特性は、対象コーヒー成分の存在及び濃度を示す、グラフ、表、又はその他の好適な視覚表示により表すことができる。
【００２１】
Ｂ．（コーヒー供給源）
消費者の好ましい風味特性を示すコーヒー飲料及び組成物は、様々なコーヒー供給源から製造される可能性があることが、本発明により判断された。特定の使用に好ましいコーヒー供給源は、コーヒー供給源に関連した利用可能性、費用、及び風味を考慮することにより変化してもよい。さらに、コーヒー供給源における不純物、並びに他の成分の度合い及び性質も考慮されてよい。コーヒー飲料組成物はまた、１つ以上の好適なコーヒー供給源のブレンドから製造されてもよい。
【００２２】
本発明のコーヒー飲料及び組成物は、コーヒー部分を含み、追加的成分、例えば起泡剤、口あたり増強剤、風味剤、クリーム状成分、不活性充填剤及びキャリア、甘味剤などを任意選択的に含有してもよい。コーヒー部分は、コーヒー供給源、及び必要ないずれかの補足的コーヒー供給源成分、及び／又はコーヒー供給源成分調整剤を含む。
【００２３】
コーヒー供給源は、熟した実、葉、樹皮、可溶性コーヒー、インスタントコーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いていない豆、焙煎していないコーヒー豆、水性の超臨界流体、及び有機溶媒を含む抽出物、並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない様々な形態で存在する。その上、コーヒー供給源は、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであることが可能である。本発明での使用に好適なコーヒー供給源は、様々な不純物及び／又は副生成物を含有してもよいことが認識されている。
【００２４】
本発明のコーヒー供給源は、コーヒーの品種（すなわち、コーヒー種及び発生地域）により定義される。発生地域とは、コーヒーの生育方法が、遺伝学的に類似のコーヒーの苗を利用するコーヒーの生育地域を意味する。さらに発生地域は、類似の土壌条件、受精条件、生育環境（例えば、降雨量、温度、高度、日光）にあり、予備焙煎方法、運送、及び貯蔵条件を有する。種、発生地域、及びコーヒーの生育、収穫、加工、焙煎、発酵、調製、接ぎ木、遺伝子操作、運送、及び／又は貯蔵過程の条件が、コーヒー供給源の所与の酸の存在及び濃度を決定する。
【００２５】
本発明のコーヒー供給源は、以下の酸の１つ以上を含有することが見出された：ギ酸、酢酸、プロパン酸、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、パルミチン酸、クロトン酸、イソクロトン酸、ヒドロキシ酢酸、イソ酪酸、乳酸、３−ヒドロキシプロパン酸、グリセリン酸、２，３−ジヒドロキシプロパン酸、２−（４−メトキシフェノキシ）プロパン酸、２−ヒドロキシ酪酸、２，４−ジヒドロキシ酪酸、２−メチルブタン酸、イソ吉草酸、メタクリル酸、チグリン酸、アンゲリカ酸、３−メチル−２−ブテン酸、ピルビン酸、２−オキソ酪酸、３−オキソブタン酸、レブリン酸、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、フマル酸、マレイン酸、メチルコハク酸、リンゴ酸、酒石酸、２−ヒドロキシグルタル酸、ケトグルタル酸、シトラコン酸、メサコン酸、イタコン酸、クエン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、ニコチン酸、２−フル酸、安息香酸、３−ヒドロキシ安息香酸、４−ヒドロキシ安息香酸、２，５−ジヒドロキシ安息香酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸、１，２，４−トリヒドロキシ安息香酸、バニリン酸、フィチン酸、リン酸、キナ酸、コーヒー酸、フェルラ酸，３−（４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニル）−２−プロペン酸、ｐ−クマル酸、ｏ−クマル酸、４−メトキシ桂皮酸、３，４−ジメトキシ桂皮酸、３，４，５−トリメトキシ桂皮酸、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸、５−フェルロイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、ｐ−クマロイルキナ酸、カフェオイルフェルロイルキナ酸。所与のコーヒー供給源内の、具体的な酸の正確な濃度は、選択されたコーヒー種、生育及び収穫の条件、並びに上記のコーヒー供給源の調製方法に依存する。
【００２６】
コーヒー供給源は、その形態により異なる濃度の酸を含有することが見出された。例えば、焙煎していないコーヒー豆は、およそ総量１１重量％の酸を含有することが見出され、焙煎したコーヒーは、およそ６重量％の総酸含有量であることが見出され、インスタントコーヒーは、およそ１６重量％の総酸含有量であることが見出された。
【００２７】
Ｃ．（コーヒー供給源成分）
コーヒー供給源成分は、所与のコーヒー供給源内に存在する、味に寄与する酸として定義される。本明細書で使用する時、用語「味に寄与する」は、対象コーヒー中の酸の濃度と同一である水中の濃度において味により知覚できる、コーヒー供給源内に含有される酸として定義される。味により知覚できるとは、以下の風味特性：甘い、塩辛い、苦い、ワインのような、酸っぱい、まろやかな、風味が乏しい、鋭い、あじけない、刺激的などの１つ以上の感覚認知を変更することとして、本明細書において定義される。加えて、味に寄与する酸は、その濃度が以下の現象：焙煎効果、コーヒー種の効果、及びコーヒーの発生地域の効果の少なくとも１つを示す酸である。
【００２８】
本明細書で使用する時、焙煎効果という用語は、焙煎したコーヒー供給源中の酸の濃度と、選択された焙煎条件との間に関係が存在することとして定義される。当業者は、焙煎条件とは、時間、入熱、及び水分として一般に認識されることを理解するであろう。当業者はまた、所与のコーヒー供給源のために選択された焙煎条件は、焙煎時間、焙煎装置、及びハンター（Hunter）Ｌ＊カラーを特徴とすることを理解するであろう。本明細書で使用する時、色の違いは、ハンター比色計（Hunter colorimeter）上で測定した読みにより、具体的には、ハンターＣＩＥスケール（Hunter CIE scale）から得られるＬ＊、ａ＊、及びｂ＊により定義される。本明細書に参考のために示すＲ．Ｓ．ハンター（R.S.Hunter）の「光電色差計」、アメリカ光学学会誌（J.of the Optical Soc.of Amer.）、第４８巻、（１９５８年）の９８５〜９５頁を参照のこと。
【００２９】
本明細書で使用する時、用語「コーヒー種の効果」とは、酸が、所与の一連の生育、収穫、及び加工条件を受けた１つのコーヒー種のコーヒー供給源における濃度を有するが、その濃度が同一の生育、収穫、及び加工条件を受けた異なるコーヒー種の濃度とは異なることとして定義される。本明細書で使用する時、コーヒーの発生地域の効果とは、酸がコーヒーの生育、収穫、加工、発酵、調製、運送、及び／又は貯蔵過程に依存する濃度を有することとして定義される。
【００３０】
所与のコーヒー供給源成分の存在、及びコーヒー供給源内のその対応する濃度は、多くの要因の関数である。この要因は、選択された具体的なコーヒー供給源により異なる。しかしながら、これらの中で最も顕著なものは具体的なコーヒー種の選択である。さらに、コーヒー種の、降雨量、温度のような生育条件、受精、収穫、運送、及び貯蔵は、所与のコーヒー供給源成分の存在及び濃度に大きく寄与する。その上、その後のコーヒー種の加工及び調製は、コーヒー供給源成分の濃度に大幅に影響する。
【００３１】
コーヒー供給源成分は、コーヒー供給源内に様々な形態で存在することができる。コーヒー供給源成分は、味に寄与する酸の酸性の形態で存在することが多い。コーヒー供給源成分は、酸として、酸の結合形態と非結合形態との両方の形態で存在する。しかしながら、本発明において、好適なコーヒー供給源成分は、味に寄与する酸の塩としても存在してよいことが見出された。
【００３２】
Ｄ．（コーヒー供給源成分の特性）
コーヒー供給源成分の特性は、所与のコーヒー供給源内に存在するコーヒー供給源成分の濃度として定義される。コーヒー供給源成分の特性は、酸の完全に解離された形態における、１４のｐＨ値でのコーヒー供給源成分の濃度を表す。コーヒー供給源成分の特性は、コーヒー供給源成分の存在及び濃度を示す、グラフ、表、又はその他の好適な視覚表示の形態で表すことができる。
【００３３】
表１は、焙煎して挽いたコーヒー供給源（ベトナム・ロブスタであって、テルマロ・バッチ・ロースター（Thermalo batch roaster）上で、ハンター（Hunter）Ｌカラーが１７．６８まで、８５４秒間焙煎されている）の、コーヒー供給源成分の特性を表にした表示である。図１は、同じコーヒー供給源成分の特性の、グラフによる表示である。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
Ｅ．（対象コーヒー、対象コーヒー成分及び対象コーヒー成分特性）
本明細書で使用する時、用語「対象コーヒー」は、対象コーヒー飲料又は組成物として定義される。対象コーヒーは、コーヒー要素を含む。本発明の対象コーヒーは、追加的成分、例えば起泡剤、口あたり増強剤、風味剤、クリーム状成分、不活性充填剤及びキャリア、甘味剤などを任意選択的に含有してもよい。
【００３６】
対象コーヒーのコーヒー要素は、所与の発生地域からの、アカネ科コフィア属の植物に由来する。対象コーヒーのコーヒー要素は、熟した実、豆、葉、及び樹皮、及びそれらの混合物が挙げられるがこれらに限定されない、様々な形態であり得る。さらに、コーヒー要素は、可溶性コーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いていない豆、焙煎していないコーヒー豆、及び水性の超臨界流体、及び有機溶媒抽出過程を経たコーヒー抽出物の形態を取ることができる。対象コーヒーのコーヒー要素はまた、前述の形態の２つ以上の混合物として存在してもよい。コーヒー要素はまた、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであってもよい。
【００３７】
対象コーヒーのコーヒー要素は、以下の酸の１つ以上を含有することが見出された：ギ酸、酢酸、プロパン酸、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、パルミチン酸、クロトン酸、イソクロトン酸、ヒドロキシ酢酸、イソ酪酸、乳酸、３−ヒドロキシプロパン酸、グリセリン酸、２，３−ジヒドロキシプロパン酸、２−（４−メトキシフェノキシ）プロパン酸、２−ヒドロキシ酪酸、２，４−ジヒドロキシ酪酸、２−メチルブタン酸、イソ吉草酸、メタクリル酸、チグリン酸、アンゲリカ酸、３−メチル−２−ブテン酸、ピルビン酸、２−オキソ酪酸、３−オキソブタン酸、レブリン酸、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、フマル酸、マレイン酸、メチルコハク酸、リンゴ酸、酒石酸、２−ヒドロキシグルタル酸、ケトグルタル酸、シトラコン酸、メサコン酸、イタコン酸、クエン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、ニコチン酸、２−フル酸、安息香酸、３−ヒドロキシ安息香酸、４−ヒドロキシ安息香酸、２，５−ジヒドロキシ安息香酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸、１，２，４−トリヒドロキシ安息香酸、バニリン酸、フィチン酸、リン酸、キナ酸、コーヒー酸、フェルラ酸，３−（４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニル）−２−プロペン酸、ｐ−クマル酸、ｏ−クマル酸、４−メトキシ桂皮酸、３，４−ジメトキシ桂皮酸、３，４，５−トリメトキシ桂皮酸、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸、５−フェルロイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、ｐ−クマロイルキナ酸、カフェオイルフェルロイルキナ酸。対象コーヒーのコーヒー要素内の所与の酸の正確な濃度は、選択されたコーヒー種、生育及び収穫の条件、上記のコーヒー要素の調製方法に依存する。
対象コーヒーの成分特性は、対象コーヒーのコーヒー要素内に存在する、対象コーヒー成分の濃度として定義される。対象コーヒーの成分特性は、対象コーヒー成分の存在及び濃度を示す、グラフ、表、又はその他の好適な視覚表示により表すことができる。
【００３８】
本発明の一実施形態では、コーヒー要素は、コロンビアン・アラビカ（Colombian arabica）であり、テルマロ・バッチ・ロースター（Thermalo batch roaster）上で、ハンター（Hunter）Ｌカラーが１２．１まで、２０１秒間焙煎されている。図２は、コロンビアン・アラビカ（Colombian arabica）の対象成分特性の、グラフによる表示である。本発明の別の実施形態では、コーヒー要素は、ケニアＡＡ（Kenya AA）（アラビカ）であり、ジャベツ・バーンズ研究所ロースター（Jabez Burns laboratory roaster）上で、ハンター（Hunter）Ｌカラーが１８．７６まで、１０分間焙煎されている。対象成分特性は、図３に示される。
【００３９】
本発明の別の実施形態では、コーヒー供給源は、８５℃（１８５°Ｆ）で６時間保持された、作りおきの焙煎して挽いたコーヒーが提供される。この実施形態では、対象コーヒーのコーヒー要素は、何らかの顕著な熟成過程を開始する前の、コーヒーを入れた直後と同じコーヒーである。
【００４０】
Ｆ．（コーヒー供給源成分調整剤）
コーヒー供給源成分調整剤は、化合物又は化合物の組み合わせとして定義されるが、これは１つ以上のコーヒー供給源成分の知覚できる濃度を調整する。溶液中では、酸は完全に結合された形態で、完全に解離された形態で、又はこの２つの組み合わせとして存在することができる。その結合された状態及び解離された状態で存在する所与の酸の割合は、ある意味では所与の酸の平衡定数（すなわち、ｐＫa）の関数である。条件を満たすコーヒー供給源成分調整剤には：水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、グルコン酸塩、及び硫酸塩との組み合わせによるナトリウム、マグネシウム、カリウム、水素、カルシウム、及びアンモニウム陽イオンが挙げられる。
【００４１】
コーヒー供給源成分調整剤化合物は、様々な形態で存在することができる。コーヒー供給源成分調整剤は、水溶液中、又はその他の好適な水溶媒質中に存在してもよい。その上、コーヒー供給源成分調整剤は、非水溶液（例えば、油及びグリセリン）中に存在することができる。あるいは、コーヒー供給源成分調整剤は、１つ以上の乾燥成分として存在してもよい。
【００４２】
コーヒー供給源成分調整剤は、コーヒー供給源及びコーヒー供給源成分調整剤の性質及び形態により、コーヒー供給源と、多様な方法によって混合することができる。選択されたコーヒー供給源が、焙煎して挽いたコーヒーである場合は、コーヒー供給源成分調整剤は、焙煎して挽いたコーヒーに噴霧されるか又は混合される水溶液中に存在することができる。あるいは、コーヒー供給源成分調整剤は、乾燥状態で存在することができ、コーヒー組成物中の焙煎して挽いたコーヒー供給源と混合することができる。コーヒー組成物がコーヒー飲料に変換される場合には、コーヒー供給源成分調整剤は、記載された方法において、コーヒー供給源成分の知覚できる濃度を調整するために働く。
【００４３】
溶液中に存在するコーヒー供給源成分調整剤はまた、焙煎して挽いてない豆、焙煎していないコーヒー豆、液体コーヒー抽出物、可溶性コーヒー、又はコーヒー供給源のその他の形態（例えば、熟した実、葉など）にも（例えば、噴霧又は混合によって）適用することができる。乾燥状態に存在する、コーヒー供給源成分調整剤についても同じである。コーヒー供給源成分調整剤は、最終的な消費できるコーヒー飲料の中間体の状態において、いずれかの好適な形態で存在することができる。コーヒー供給源成分調整剤の形態は、コーヒー供給源成分の知覚濃度を調整できる状態で、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態で、存在する必要によってのみ制限される。
【００４４】
２つ以上の好適な化合物の組み合わせであるコーヒー供給源成分調整剤は、コーヒー供給源と共に又は別々に組み合わせることができる。さらに、複数化合物の成分の調整剤は、それらがコーヒー供給源成分の知覚濃度を調整できる限り、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態である限り、異なる状態（例えば、溶液中、及び乾燥状態）で存在することができる。
【００４５】
本発明のコーヒー供給源成分調整剤はまた、有効であるようにコーヒー供給源に直接適用する必要はない。本発明のコーヒー飲料及びコーヒー組成物は、追加的成分、例えば起泡剤、口あたり増強剤、風味剤、クリーム状成分、不活性充填剤及びキャリア、甘味剤などを含んでもよい。コーヒー供給源成分調整剤は、これらの追加的成分のいずれかと、コーヒー供給源成分の知覚濃度を調整できるような好適な状態で、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態で混合されてもよい。
【００４６】
Ｇ．（補足的コーヒー供給源成分）
補足的コーヒー供給源成分は、味に寄与する酸として定義される。対象コーヒーが、コーヒー供給源の非熟成又はそれほど熟成していない種類である場合には、補足的コーヒー供給源成分は、酸の同じ形態又は異なる形態で存在してもよいが、コーヒー供給源成分の味に寄与する酸に対応する味に寄与する酸である。対象コーヒーが、コーヒー供給源の非熟成の又はそれほど熟成していないバーションではない場合には、補足的コーヒー供給源成分は、対象成分特性において好ましい、いかなる味に寄与する酸であってもよい。
【００４７】
補足的コーヒー供給源成分は、味に寄与する酸の酸性の形態（例えば、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、フマル酸、リン酸；２−フル酸；乳酸；酢酸）において、又は味に寄与する酸の塩として（例えば、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、若しくはクエン酸三ナトリウム；クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウム、若しくはクエン酸三カリウム；リンゴ酸一ナトリウム若しくはリンゴ酸二ナトリウム；リンゴ酸一カリウム若しくはリンゴ酸二カリウム；ギ酸ナトリウム；ギ酸カリウム；フマル酸一ナトリウム若しくはフマル酸二ナトリウム；フマル酸一カリウム若しくはフマル酸二カリウム；リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、若しくはリン酸三ナトリウム；リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、若しくはリン酸三カリウム；フル酸ナトリウム；フル酸カリウム；乳酸ナトリウム；乳酸カリウム）のいずれかにおいて存在することができる。
【００４８】
補足的供給源成分は、味に寄与する酸のいずれのものであってもよいが、好ましい味に寄与する酸は、以下の陰イオンの酸：キナ酸塩、乳酸塩、酢酸塩、ギ酸塩、２−フル酸塩、３−メチルマレート、シトラマレート、ヒドロキシグルタラート、グルタル酸塩、リンゴ酸塩、シトラコナート（Citraconate）、マレイン酸塩、メサコナート（Mesaconate）、シュウ酸塩、フマル酸塩、リン酸塩、及びクエン酸塩である。
【００４９】
本発明の補足的コーヒー供給源成分は、多様な形態で存在してもよい。補足的コーヒー供給源成分は、水溶液中又はその他の好適な水溶媒質中に存在してもよい。その上、補足的コーヒー供給源成分は、非水溶液（例えば、油及びグリセリン）中に存在することができる。あるいは、補足的コーヒー供給源成分は、１つ以上の乾燥成分として存在してもよい。
【００５０】
補足的コーヒー供給源成分は、コーヒー供給源及び補足的コーヒー供給源成分の性質及び形態により、コーヒー供給源と多様な方法で混合することができる。選択されたコーヒー供給源が、焙煎して挽いたコーヒーである場合は、補足的コーヒー供給源成分は、焙煎して挽いたコーヒーに噴霧されるか又は混合される水溶液中に存在することができる。あるいは、補足的コーヒー供給源成分は、乾燥状態で存在することができ、またコーヒー組成物中の焙煎して挽いたコーヒー供給源と混合することができる。コーヒー組成物がコーヒー飲料に変換される場合には、補足的コーヒー供給源成分は、本明細書に記載された方法において、対応するコーヒー供給源成分の総濃度を補足するために働く。
【００５１】
溶液中に存在する補足的コーヒー供給源成分はまた、焙煎して挽いてない豆、焙煎していないコーヒー豆、液体コーヒー抽出物、可溶性コーヒー、又はコーヒー供給源のその他の形態（例えば、熟した実、葉など）に（例えば、噴霧又は混合によって）適用することができる。乾燥成分として存在する補足的コーヒー供給源成分についても同じである。補足的コーヒー供給源成分は、最終的な消費できるコーヒー飲料の中間体の状態において、いずれかの好適な形態で存在することができる。補足的コーヒー供給源成分の正確な形態は、対応するコーヒー供給源成分の総濃度を補足できる状態で、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態で、存在する必要によってのみ制限される。
【００５２】
２つ以上の好適な化合物の組み合わせである補足的コーヒー供給源成分は、コーヒー供給源と共に又は別々に組み合わせることができる。さらに、複数化合物の補足的コーヒー供給源成分は、対応するコーヒー供給源成分の総濃度を補足できる限り、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態である限り、異なる状態（例えば、溶液中及び乾燥状態）で存在することができる。
【００５３】
本発明の補足的コーヒー供給源成分は、有効であるようにコーヒー供給源と直接混合する必要はない。本発明のコーヒー飲料及びコーヒー組成物は、追加的成分、例えば起泡剤、口あたり増強剤、風味剤、クリーム状成分、不活性充填剤及びキャリア、甘味剤などを含んでもよい。補足的コーヒー供給源成分は、これらの追加的成分のいずれかと、対応するコーヒー供給源成分の総濃度を補足できるような好適な状態で、最終的にはコーヒー飲料の消費可能な形態で、混合されてもよい。
【００５４】
Ｈ．（酸の知覚）
本出願人は、コーヒーの中に見出される個々の酸が、各々関連する風味の特徴をもつことを認めた。また出願人は、これらの酸の特定の組み合わせが、酸の特定の組み合わせ、及びそれらに関連する風味の特徴に基づいて特有の風味を示すことを認めた。味の感覚認知により、溶液中での所与の酸に関連した風味の特徴を知覚する能力はその濃度の関数であるが、必ずしも酸の総濃度に直接に相関するとは限らない。理論によって制限することは意図しないが、出願人は、味の感覚認知は、酸が結合形態である時のみ知覚できると考えている。そのため、解離状態における酸の総濃度の一部分は、酸の関連した風味の特徴の味の知覚にも、又は関連した風味の特徴の組み合わせに基づく特有の風味の知覚にも、直接寄与しない。
【００５５】
酸が水溶液中において存在する場合に、結合された状態及び解離された状態の両方の状態で存在することは、当業者により理解される。分子平衡は次のように単純に表される：
【００５６】
【数１】
2005519613.tif 000003
陰イオンもまた、酸の塩を含有する溶液中に見出される可能性がある。この平衡の数学的関係についてのより詳細な論議は、参考のために本明細書に示す、定量的化学分析（Quantitative Chemical Analysis）、第４版、ダニエル  Ｃ．ハリス（Daniel C.Harris）著、Ｗ．Ｈ．フリーマン社（W.H.Freeman and Company）、１９９５年、２１７〜２７０頁を参照のこと。所与の酸の解離定数Ｋaは、平衡の三つの成分の関係を、そのモル濃度により、次のように表される：
Ｋa＝（［Ｈ+］［陰イオン］）／［ＨＡ］
水素イオン濃度は、記号ｐＨにより表される。ヘンダーソン−ヘッセルバッハ（Henderson-Hasselbach）の式は、溶液のｐＨを酸のＫa値に関係付ける：
ｐＨ＝ｌｏｇ（「陰イオン」／［ＨＡ］）−ｌｏｇＫa
解離定数の負の対数は、水素イオンの負の対数であるｐＨ値と同様な様式でｐＫaの値として既知である：
ｐＨ−ｐＫa＝ｌｏｇ（［陰イオン］／［ＨＡ］）
溶液のｐＨの変化により、結合された形態及び解離された形態の所与の酸の濃度は、その所与の酸のｐＫaの値に応じて、異なる結果となる。そのため、溶液のｐＨ値が変化するにつれて、酸の特有の風味の特徴の味を知覚する能力、又は特定の風味の特徴の組み合わせによる特有の風味を知覚する能力も変化する。
【００５７】
Ｉ．（コーヒーの熟成）
コーヒーを入れること、抽出すること、又はその他の同様な方法のいずれかにより、一旦コーヒーが液体形態になると、コーヒーは熟成過程に移行し始める。本明細書で使用する時、用語「熟成」とは、その過程によりコーヒーの風味特性が、酸性の増加に呼応して変化する過程として定義される。熟成過程は典型的には、苦味及び／又は酸味をコーヒーに付与する。当該技術は、熟成過程の結果による酸性の増加は、コーヒー内に含有されるセルロースの加水分解、アルデヒドの酸への酸化、クロロゲン酸のコーヒー酸及びキナ酸への加水分解、及びキナ酸ラクトンのキナ酸への変換を含む様々な要因により起こることを示唆している。
【００５８】
理論によって制限することは意図しないが、コーヒー中に熟成前に存在する酸性種の追加量の放出、及び／又は熟成前に存在しない追加の酸性種の放出は、コーヒー内のヒドロニウムイオンの総濃度（［Ｈ+］）を増加すると、出願人は考えている。溶液中のヒドロニウムイオンの総濃度が増加するにつれて、任意の所与の酸の知覚できる濃度と知覚できない濃度との間の平衡は、知覚できる濃度に有利なように移動する。移動の範囲は、所与の酸のｐＫa、及びコーヒーのｐＨ値の総体的変化の関数である。
【００５９】
より具体的には、コーヒーの中に熟成前に存在する酸性種の追加量が生成され、及び／又は熟成前には存在しない追加の酸性種が生成されるにつれて、これらの酸の関連した風味の特徴は、コーヒーの全体的な風味特性の中心になってくると出願人は考えている。熟成過程の結果により生じた風味特性の変化の正確な性質及び範囲は、いくつかの要因に依存する。これらの要因には、熟成の持続時間、熟成温度、最初のｐＨ、及び生成された追加の酸性種の個性及び量が挙げられるが、これらに限定されない。その上、生成された酸に関連した風味の特徴は、味の感覚認知により知覚する場合に、及び溶液中のヒドロニウムイオン総濃度の、コーヒー中に存在するすべての酸の知覚濃度に対する相互関連性としての役割を果たす。
【００６０】
出願人はさらに、熟成されたコーヒー（すなわち、コーヒー供給源）の風味特性を、対応する非熟成コーヒー（すなわち、対象コーヒー）の風味特性に近づけるか、又はその風味特性を模倣するために調整する方法を用いることにより、熟成過程の好ましくない風味の効果を克服できることを見出した。熟成されたコーヒーの風味特性は、同様に、対応しないコーヒーの風味特性に近づけるか、又はその風味特性を模倣するために調整されてもよいこともまた見出された。
【００６１】
出願人は、風味特性調整剤を用いることにより、熟成されたコーヒー中の酸の知覚できる濃度と知覚できない濃度との間の平衡を、知覚できない濃度に有利なように強制的に元の方に移動させることができることを見出した。次いで対象特性中の適切な関連する酸の十分な量の添加により、対応する非熟成コーヒー（又は好ましい場合は対応しないコーヒー）の風味特性は模倣され得る。
【００６２】
Ｊ．（特性の模倣及び調整）
コーヒー中の各酸は、関連する風味の特徴を有する。コーヒーの酸の特定の組み合わせは、関連する風味の特徴、及びその組み合わせ中の酸の各々の知覚できる濃度との組み合わせに基づく特有の風味特性を示す。そのため風味特性は、関心のある具体的なコーヒーについて同定されることができ、そのコーヒーの風味特性は、そのコーヒー中の少なくとも一部分の酸の濃度の関数である。数学的に、酸の特定の組み合わせ（すなわち、所与のコーヒー）の風味特性は、その組み合わせ内の酸の互いの濃度の相対比として表される。
［Ａ1］：［Ａ2］：．．．：［Ａn］、式中、［Ａx］は所与の酸の総濃度である。
【００６３】
特定の酸の濃度の一部分は、所与のｐＨにおいて及び特定の酸のｐＫａに応じて、味により知覚できる形態（すなわち、酸の結合形態）である。そのため、所与の特性の知覚された特有の風味を付与するものは、その組み合わせ内の酸の知覚できる濃度及びその互いの相対比との組み合わせであることが見出された。
［ＨＡ1］：［ＨＡ2］：．．．：［ＨＡn］、式中、［ＨＡx］は酸Ｘの知覚できる濃度である。
【００６４】
第一のコーヒー（すなわち、コーヒー供給源）の風味特性は、第二のコーヒー（すなわち、対象コーヒー）の風味特性を模倣するように容易に調整され得ることを、出願人は見出した。本明細書で使用する時、用語「模倣する」は、実質的に同様な特有の風味を供給するなどの方法で、近づけること、真似ること、又は似せることとして定義される。コーヒー供給源が対象コーヒーの特有の風味特性を模倣するためには、コーヒー供給源は、調整されたコーヒーの関連する酸の総濃度が、対象コーヒーの対応する関連する酸と実質的に同一の互いの相対比を有するように調整されなければならない。さらに調整されたコーヒーの関連する酸の濃度は、調整されたコーヒーの関連する酸の知覚できる濃度（すなわち、酸の結合形態）が、２つのコーヒー（すなわち、調整されたコーヒー供給源及び対象コーヒー）が同一ｐＨで測定される場合に、対象コーヒーの対応する酸の知覚できる濃度と少なくとも同じ程度であるように十分大きくなければならない。このような条件は次のように表される：
（［Ａ1］：［Ａ2］：．．．：［Ａn］）第一のコーヒー（［Ａ1］：［Ａ2］：．．．：［Ａn］）第二のコーヒー
及び
［ＨＡ1］第一のコーヒー［ＨＡ1］第二のコーヒー
［ＨＡ2］第一のコーヒー［ＨＡ2］第二のコーヒー
［ＨＡn］第一のコーヒー［ＨＡn］第二のコーヒー
本明細書で使用する時、用語「対応する酸」は、同じ種の酸として定義される。例えば、第一のコーヒーの対象の酸がリンゴ酸である場合、第二のコーヒーの対応する酸もリンゴ酸である。
【００６５】
本明細書の開示を見直すことにより、コーヒーの中に一般に見出される大部分の酸は関連した風味の特徴を有するが、これらの酸のすべてが、所与のコーヒーの特有の風味特性に対して必ずしも顕著な及び／又は好ましい寄与をするわけではないことは、当業者に理解されるであろう。コーヒー中に典型的に存在する酸の中で、これらのうちの選択された集合のみが、関連する酸であると考察され得ることを出願人は見出した。本明細書で使用する時、用語「関連する酸」は、対象コーヒー中の酸の濃度と同一である水中の濃度において、味により知覚できる酸として定義され、この酸は選択されたコーヒー焙煎条件、コーヒーの発生地域、又はコーヒー種により変化する濃度を有する。同様に述べると、用語「関連する酸」は、本明細書において、コーヒー内に見出される味に寄与する酸のうちの１つとして定義され、これは対象コーヒー中の酸の濃度と同一である水中の濃度において、味により知覚することができ、以下の現象：コーヒーの焙煎効果、コーヒー種の効果、又はコーヒーの発生地域の効果の１つ以上を示す。
【００６６】
前述の条件（すなわち、水中での知覚、焙煎効果、種の効果、発生地域の効果）を満たすコーヒーの酸のすべてが、必ずしも所与の風味特性を十分に模倣する必要はないことは、本明細書の開示を受け、当業者によりさらに理解されるであろう。価格、利用可能性、使い易さ、製造上の複雑さ、米国食品医薬品局（U.S.Food and Drug Administration）のような適切な管理機関による食品用の酸としての分類、及び微妙に異なる特性の間の商業的に重要な消費者の好みの違いが挙げられるが、これらに限定されない要因は、所与の風味特性を模倣する時に用いられる関連する酸の正確な数及び種を選択する場合に考慮される必要がある。
【００６７】
コーヒー内の所与の酸の濃度の変化を正確に測定する能力は、分析的に、味の感覚認知により濃度の比較できる変化を測定する能力より重大なことを出願人は見出した。出願人らはまた、消費者が許容できる好適な風味特性の近似を得るために、第一のコーヒーの風味特性を第二のコーヒーの風味特性にどれほど綿密に模倣させる必要があるかは、２つの特性間の相違を分析的に測定する能力よりも「味をみる（taste）」能力の関数であることを見出した。第一のコーヒーの関連する酸の濃度が第二のコーヒーの対応する酸と実質的に同一の互いの相対比を有する場合に、第一の風味特性は第二の風味特性を十分模倣していると考えられている。第一のコーヒー中の関連する酸の相対比と、第二のコーヒー中の対応する関連する酸の相対比との間の許容し得る差異は、選択された特定のコーヒー及び味の感覚認知により特定の酸を知覚できる能力の関数である。
【００６８】
第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約５０％上から約５０％下の相対比までの範囲で許容でき、第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約４０％上から約４０％下の相対比までの範囲で好ましく、第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約３０％上から約３０％下の相対比までの範囲であるのがより好ましく、第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約２０％上から約２０％下の相対比までの範囲であるのがさらにより好ましく、第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約１０％上から約１０％下の相対比までの範囲でさらにより好ましく、第一のコーヒーの酸と第二のコーヒーの対応する酸との間の相対比における差異は、約５％上から約５％下の相対比までの範囲で最も好ましい。
【００６９】
このような概念を例を用いて説明するが、第一のコーヒー（例えば、コーヒー供給源）は１０個の関連する酸（Ａ1、Ａ2、．．．、Ａ10）を含むと想定する。第二のコーヒー供給源（例えば、対象コーヒー）は、濃度は異なるけれども同じ（すなわち、対応する）１０個の酸（Ａ1、Ａ2、．．．、Ａ10）を含むと想定する。第一のコーヒーにおける１０個の関連する酸の相対比は、（１：２：３：１：３．５：４：２：１．５：０．７：１）である。第二のコーヒーにおける１０個の関連する酸の相対比は、（１：３：２：２：２．５：３：１：２．５：１．２：０．５）である。対象コーヒーの風味特性を模倣するためには、十分な量の補足的な対応する酸がコーヒー供給源に添加されるべきであり、それによって得られたコーヒー（すなわち、補足的な酸と混合されたコーヒー供給源）が、本明細書に記載される許容できる差異限度内で、対象コーヒーに存在するものと同一の、関連する酸の互いの相対比を有するようにする。
【００７０】
本発明の好ましい方法の１つは以下の工程を含む。第一に、コーヒー供給源が選択され、コーヒー供給源成分が同定される。次にコーヒー供給源成分の特性が、本明細書に記載されている方法で、コーヒー供給源成分の総濃度を示すことにより得られる。同じ方法が、対象コーヒーのコーヒー要素についても行われるが、対象コーヒーの風味特性を決定する工程が、コーヒー供給源の風味特性の獲得と同時発生でなくてもよいことは、本明細書の開示を見ることにより理解されるであろう。
【００７１】
続いて、コーヒー供給源成分の特性におけるコーヒー供給源成分の濃度が、対象コーヒーの成分特性における対応する対象コーヒー成分の濃度と比較される。コーヒー供給源成分の濃度は、次に対応する補足的コーヒー供給源成分により補足される。補足的コーヒー供給源成分は、十分な量の対応する味に寄与する酸を、コーヒー飲料又は組成物のコーヒー部分に添加し、得られたコーヒー成分（例えば、コーヒー供給源成分と対応する補足的コーヒー供給源成分との合計）の濃度の相対比が、許容できる差異内で、対象コーヒー成分の濃度の相対比に近づくようにする。さらに補足的コーヒー供給源成分は、十分な量の対応する味に寄与する酸を加え、得られたコーヒーの関連する酸の知覚できる濃度が、対象特性における対応する関連する酸の知覚できる濃度と少なくとも同じ程度に大きいことを確実にする。
【００７２】
これは、得られたコーヒー及び対象コーヒーが、同じｐＨ値において測定された場合、それらが味の感覚知覚による実質的に同様な知覚風味特性を有し、それにより対象コーヒーの風味特性を模倣し、同じ知覚された風味の特徴及び酸の強度をもたらすことを確実にする。
【００７３】
得られたコーヒーを含む、コーヒー飲料又は組成物は、次いであらゆる消費者の好ましい方法（例えば、カプチーノ、又はラテ、ブラック、冷やしたものとして、別の食品又は飲料製品の風味剤としてなど）で調製されることができる。得られたコーヒーを含む、コーヒー飲料又は組成物のｐＨが、対象コーヒーのコーヒー要素のｐＨ値の許容できる範囲内である場合には、得られたコーヒーは、対象コーヒーのコーヒー要素の風味特性と実質的に同様の反応を示す風味特性を有する。それぞれの酸の結合形態の濃度は、ｐＨ値の変化に呼応して、互いに近づくか又は模倣して同様の反応を示す。
【００７４】
得られる風味特性が対象コーヒーのコーヒー要素の風味特性と実質的に同様の反応を示す好ましいｐＨ範囲は、対象コーヒーのコーヒー要素の約２ｐＨ単位上から約２ｐＨ単位下までである。約１ｐＨ単位上から１ｐＨ単位下までの範囲がより好ましい。約０．５ｐＨ単位上から０．５ｐＨ単位下までの範囲がさらにより好ましい。約０．２ｐＨ単位上から０．２ｐＨ単位下までの範囲がさらにより好ましい。約０．１ｐＨ単位上から０．１ｐＨ単位下までの範囲が最も好ましい。すべての物質のｐＨ値は、以下ＳＴＰ（２５℃、７６０ｍｇ）という、標準温度及び標準圧力で測定される。
【００７５】
Ｋ．（熟成されたコーヒー特性の模倣及び調整）
本明細書に記載されるように、熟成されたコーヒー（すなわち、コーヒー供給源）の風味特性を、対応する非熟成コーヒー（すなわち、対象コーヒー）の風味特性に近づけるか、又はその風味特性を模倣するように調整する方法を用いることにより、熟成過程の好ましくない風味の効果を克服することが可能であることを、出願人は見出した。熟成されたコーヒーの風味特性は、対応しないコーヒーの風味特性に近づけるか、又はその風味特性を模倣するために調整されてもよいこともまた見出された。
【００７６】
本発明の一実施形態において、コーヒー供給源は、作りおきの焙煎して挽いたコーヒーの形態で提供される。入れたての焙煎して挽いたコーヒーのコーヒー供給源成分の特性が、対象コーヒーの成分特性として将来使われるために測定され、保持される。コーヒーを入れると、入れ終ったコーヒー供給源は熟成を開始する。出願人は、熟成過程の速度は、温度に大いに関連することを見出した（例えば、コーヒーはより高い温度において、より速く熟成する）。飲む前の時点での熟成コーヒーのコーヒー供給源成分の特性が、本明細書に記載された方法により測定される。熟成コーヒーのコーヒー供給源成分の特性が対象コーヒーの成分特性と比較されるが、この対象コーヒーの成分特性は、この実施形態においては、入れたての焙煎して挽いたコーヒーのコーヒー供給源成分の特性である。熟成コーヒーの中に含有される酸の解離形態に有利に平衡が移動し、それにより酸を味の感覚認知に対して、それほど知覚できないようにするために、好適なコーヒー供給源成分調整剤が選択され、熟成コーヒーに添加される。次に、好適な補足的コーヒー供給源成分の十分な量が、対応する非熟成コーヒーの風味特性を適切に模倣するために添加される。対象コーヒーを模倣する過程は、飲む直前に発生するかもしれないし、あるいは飲むしばらく前に発生するかもしれないことは、本明細書の開示を読むことにより当業者に理解されるであろう。
【００７７】
非熟成コーヒーの風味特性が模倣された後でさえも、熟成されたコーヒーにおいて熟成過程は継続する。しかしながら非熟成コーヒーの風味特性を模倣する過程が、一回以上用いられてもよいことを出願人は発見した。本発明の別の実施形態では、６時間の保持時間を有する、作りおきの焙煎して挽いたコーヒー供給源が提供される。熟成コーヒーの保持時間が２時間の時点で、熟成コーヒーの中に含有される酸の解離形態に有利に平衡が移動し、それにより酸を味の感覚認知に対して、それほど知覚できないようにするために、好適なコーヒー供給源成分調整剤が選択され、熟成コーヒーに添加される。好適な補足的コーヒー供給源成分の十分な量が、対応する非熟成コーヒーの風味特性を適切に模倣するために添加される。この過程は、コーヒーの保持時間が４時間の時点で繰り返される。模倣過程に続いてコーヒーの熟成は継続するが、熟成の開始時点は、入れたてコーヒーの熟成の開始時点に有効に再設定される。そのため、本実施形態において、６時間を経過した作りおきのコーヒーは、対応する２時間を経過したコーヒーの風味特性を有するものとして提供されてもよい。本明細書の開示を読むことにより、この方法は、繰り返してもよい回数を制限されないことが、当業者に理解される。
【００７８】
コーヒー供給源の風味特性を長期間にわたって、入れたてコーヒーの風味特性に、満足のいくように近づけたり、又は模倣するような方法で調整することは可能であることを出願人はさらに発見した。この期間は、所与のコーヒーの許容できる保持時間として定義されてもよく、又は所与のコーヒー供給源において、一定量の熟成は起きるがそのまま調整されない期間として定義されてもよい。
【００７９】
濃縮された液体コーヒー抽出物が、本発明のさらに別の実施形態においてコーヒー供給源として提供される。抽出したてのコーヒーのコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの成分特性として将来使うために測定され、保持される。繰り返しの風味特性試験から生み出されたコーヒー供給源の風味特性が、時間が経つとどのように変化するかということについての先に決定された理解に基づき、熟成コーヒーの中に含有される酸の解離形態に有利に平衡を移動させるために、好適なコーヒー供給源成分調整剤が選択され、熟成コーヒーに添加される。これは、酸を味の感覚認知に対して、知覚できにくくするという結果をもたらす。好適な補足的コーヒー供給源成分の十分な量が、対応する非熟成コーヒーの風味特性を長期間にわたって適切に模倣するために添加されるが、本実施形態においてそれは８週間である。
【００８０】
先に述べたように、対象コーヒーは任意選択的に非熟成の非対応コーヒーであってもよい。本発明のさらに別の実施形態において、液体コーヒー抽出物が、コーヒー供給源として提供される。入れたての焙煎して挽いたコーヒーのコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの成分特性として将来使うために測定され、保持される。熟成コーヒーの中に含有される酸の解離形態に有利に平衡を移動させるために、好適なコーヒー供給源成分調整剤が選択され、熟成コーヒーに添加される。これは、酸を味の感覚認知に対して、知覚できにくくするという結果をもたらす。好適な補足的コーヒー供給源成分の十分な量が、入れたての焙煎して挽いたコーヒー（すなわち、非対応の非熟成コーヒー）の風味特性を長期間にわたって適切に模倣するために添加されるが、本実施形態においてそれは１０週間である。
【００８１】
Ｌ．（風味をもつコーヒー飲料及び組成物の調製）
図４は、本発明の一実施形態の方法に関する工程の流れ図である。図を参照すると、工程４０２は、コーヒー要素を含む対象コーヒーを選択することである。コーヒー要素は、熟した実、豆、葉、及び樹皮のような様々な形態であり得る。さらに、コーヒー要素は、可溶性コーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いてない豆、焙煎していないコーヒー豆、及び水性の超臨界流体、及び有機溶媒抽出過程を経たコーヒー抽出物の形態を取ることができる。コーヒー要素はまた、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであり得る。
対象コーヒーは、追加的成分、例えば起泡剤、口あたり増強剤、風味剤、クリーム状成分、不活性充填剤及びキャリア、甘味剤などを任意選択的に含有してもよい。
【００８２】
工程４０４は、対象コーヒーの成分特性を、対象コーヒー成分の濃度を示すことにより、得ることである。工程４０６は、対象コーヒーのコーヒー要素のｐＨ値を測定することである。ｐＨ値は、標準温度及び標準圧力で測定される。対象コーヒーのコーヒー要素は所与のｐＨ値を有するかもしれないが、対象コーヒーのｐＨ値は、追加的成分の存在により、全体として異なる可能性があることを当業者は理解するであろう。
【００８３】
工程４０８は、好適なコーヒー供給源を選択することである。コーヒー供給源は、熟した実、豆、葉、及び樹皮のような様々な形態であり得る。さらに、コーヒー供給源は、可溶性コーヒー、焙煎して挽いた豆、焙煎して挽いてない豆、焙煎していないコーヒー豆、及び水性の超臨界流体、及び有機溶媒抽出過程を経たコーヒー抽出物の形態を取ることができる。コーヒー供給源はまた、カフェイン含有であること、カフェイン抜きであること、又は両方のブレンドであり得る。さらに本明細書の開示を見れば、当業者は、コーヒー供給源及び対象が、熟成期間だけが異なる同一のコーヒーであってもよいことを理解するであろう。工程４１０は、コーヒー供給源成分の特性を、コーヒー供給源成分の濃度を示すことにより、得ることである。工程４１２は、コーヒー供給源のｐＨ値を測定することである。ｐＨ値は、標準温度及び標準圧力で測定される。
【００８４】
工程４１４は、適切な補足的コーヒー供給源成分及びコーヒー供給源成分の特性を調整するために必要な量を選択することである。必要とされる補足的コーヒー供給源成分の量は、対象コーヒー成分の相対的な濃度比によって決定される。補足的コーヒー供給源成分の十分な量が添加され、その結果得られたコーヒー成分の相対的な濃度比（例えば、コーヒー供給源成分と対応する補足的コーヒー供給源成分との合計）は、許容できる差異内で対象コーヒー成分の相対濃度比に近づく。さらに、補足的コーヒー供給源成分は、十分な量の対応する味に寄与する酸をもたらし、得られるコーヒーの関連する酸の知覚できる濃度が、対象特性における対応する関連する酸の知覚できる濃度と少なくとも同じ程度に大きいことを確実にする。これは、得られたコーヒー及び対象コーヒーが、同じｐＨ値において測定された場合、それらが味の感覚知覚による実質的に同様な知覚された風味特性を有し、それにより対象コーヒーの風味特性を模倣し、同じ知覚された風味の特徴及び酸の強度を供給することを確実にする。
【００８５】
工程４１６は、適切なコーヒー供給源成分調整剤、及び得られるコーヒー供給源成分の知覚できる濃度を調整するために必要な量を選択することである。コーヒー供給源成分調整剤の必要とされる量は、部分的には、コーヒー供給源及び選択された対象コーヒーのコーヒー要素に依存する。
【００８６】
工程４１８は、選択された補足的コーヒー供給源成分、及びコーヒー供給源成分調整剤をコーヒー供給源と混合することにより、コーヒー部分を配合することである。上記のように、補足的コーヒー供給源成分及びコーヒー供給源成分調整剤は、様々な形態で存在し、適用され得る。その上、補足的コーヒー供給源成分及びコーヒー供給源成分調整剤は、同時に適用される必要はない。さらに、成分は、本発明のコーヒー飲料又は組成物の調製のいかなる時点においても適用されることができる。あるいは、本発明のコーヒー飲料又は組成物の製造の際に使用される中間的な製品の形成中で適用され得る。
【００８７】
選択されたコーヒー供給源により、補足的コーヒー供給源成分及びコーヒー供給源成分調整剤が、本発明のコーヒー飲料又は組成物に：機械又はその他の分配装置；カップの内側に成分を染み込ませること；濾紙に成分を染み込ませること；前処理した錠剤又は小さな包み；及び製品調製の様々な段階で用いられる水（例えば、焙煎後のコーヒーを冷却するために用いられる焙煎急冷用、又は最終的な消費できるコーヒー飲料を作成するために用いられる水）を通して、供給され得る。成分及び調整剤も、スプレー、コーティング、ソーキング、共混合（co-mixing）、又はその他の好適な方法を介して導入できる。
【００８８】
コーヒー供給源が粒塊したインスタントコーヒー製品である場合には、本発明の成分及び調整剤は、粒塊結合溶液（例えば、炭水化物及び／若しくはデンプン、水、又はその他の好適な界面活性剤）の一部分を介して；粒塊の一部分である乾燥形態において；液体形態において粒塊粒子にスプレーすることにより；又は他の物理的に不活性な成分（例えば、スクロース、マルトデキストリン）にコーティングすることにより、コーヒー供給源と組み合わせることができる。
【００８９】
工程４２０は、得られたコーヒー供給源成分の総濃度を示すことにより、得られたコーヒーの成分特性を得ることである。工程４２２は、コーヒー部分のｐＨ値を測定することである。ｐＨ値は、標準温度及び標準圧力で測定される。工程４２４及び４２６は、得られたコーヒー成分特性を対象コーヒー成分特性と比較し、コーヒー部分が、対象コーヒーのコーヒー要素の許容し得るｐＨの範囲内であることを確実にすることにより結果を有効にすることを必要とする。
【００９０】
本発明を実施するたびに、上記の方法の各工程及びすべての工程が必要とされるわけではないことを、当業者は理解するであろう。必要とされる工程の正確な順序及び数はまた、本発明の特定の実施に依存する。
【００９１】
Ｍ．（分析方法）
（コーヒー成分の測定方法）
本発明のコーヒー成分は、伝導度検出器と共にアルカリ性陰イオン交換を使用したイオンクロマトグラフィー（ＩＣ）により、分離され定量化される。システムは、ジオネックス  ＤＸ  ５００  イオンクロマトグラフ（Dionex DX 500 Ion Chromatograph）であって、以下のものを含む：
ｉ）ＩＰ２５  イソクラティックポンプ（IP25 Isocratic Pump）；
ｉｉ）ＥＧ−４０溶離液発生器（EG-40 Eluent Generator）；
ｉｉｉ）イオンパックＡＴＣ−１陰イオントラップＰＮ＃３７１５１（Ion Pac ATC-1 anion-trap PN＃37151）；
ｉｖ）ＡＳ５０オートサンプラー；
ｖ）ＬＣ３０クロマトグラフィー・オーブン；
ｖｉ）イオンパックＡＳ−１１ＨＣカラム（４ｍｍ×２０ｃｍ）（ＰＮ  ０５２９６０）；
ｖｉｉ）イオンパックＡＧ−１１−ＨＣ（ＰＮ  ０５２９６２）ガードカラム；
ｖｉｉｉ）ＣＤ２０伝導度検出器；及び
ｉｘ）４ｍｍ  ＡＳＲＳ−ウルトラサプレッサ（ASRS-Ultra suppressor）。
【００９２】
クロマトグラフのカラムは、陰イオン交換ラテックスの７０ｎｍ直径のミクロビーズが表面に取り付けられた、９−μｍの高度に架橋したマクロ孔質のエチルビニルベンゼン−ジビニルベンゼン樹脂コアからなる。移動相は、ジオネックス（Dionex）ＥＧ−４０溶離液発生器を用いることによって蒸留された脱イオン水から電気分解で生成され、次のような特徴がある：
１．溶離液Ａ：０．４５ｍｍのフィルターを通してろ過され、脱気され、窒素の連続的なブランケットを備えた貯蔵器Ａに移された１８Ｍｏｈｍ−ｃｍのミリＱ水又はそれより良質のもの。
２．溶離液Ｂ：水酸化カリウムカートリッジ（エリューゲン（EluGen）ＥＧＣ−ＫＯＨエリューゲンカートリッジ、ジオネックス社（Dionex Inc.））。
【００９３】
脱イオン水は、ＥＧ４０内のエリューゲンカートリッジ（EluGen Cartridge）にポンプによって供給される。ＤＣ電流がエリューゲンカートリッジ（EluGen Cartridge）に印加され、水酸化カリウム溶離液を生成する。得られた移動相の勾配は下記の表２に記載されている。
【００９４】
【表２】
2005519613.tif 000004
カラムは３２℃の温度に保たれる。流速は、１．５ｍＬ／分であり、注入体積は１０μＬである。データ収集時間は、データ収集速度１秒あたり５点において、５５分間である。
【００９５】
上記の分析方法は、さらにジオネックス社出願記録（Dionex Corporation Application Note）１２３の「発酵培養液中の無機陰イオンと有機酸の測定（Determination of Inorganic Anions and Organic Acids in Fermentation Broths）」、及びジオネックス社出願記録（Dionex Corporation Application Note）２５の「非アルコール性炭酸飲料中の無機陰イオンと有機酸の測定（Determination of Inorganic Anions and Organic Acids in Non-Alcoholic Carbonated Beverages）」に記載されており、これらを参考のために本明細書に示す。
【００９６】
コーヒー成分の同定、分離、及び定量化の方法の最初の工程は、分析される物質（コーヒー供給源、対象コーヒー、又はコーヒー部分）のサンプル水溶液を調製することである。サンプル水溶液は、次いで大きな懸濁した汚れを除去するために濾過されなければならない。精製したサンプルを次いで採集し、上記の装置を用いて分析する。
【００９７】
一例として、分析される物質が焙煎して挽いたコーヒーである場合、最初に、２．０グラムの焙煎して挽いたコーヒーを、１００ｍｌ容積測定用フラスコに秤量する。５０ｍｌの沸騰したＨＰＬＣ水をサンプルに添加し、ホットプレート上で１０分間沸騰させる。室温に冷却し、ＨＰＬＣ水により、もとの体積に戻す。次に２ｍｌを、０．４５ｍｍのナイロン薄膜フィルター（アクロディスク）を通して濾過する。最初の１ｍｌを廃棄し、２番目の１ｍｌをサンプルバイアル瓶に採集して蓋をする。最後に、精製されたサンプルを上記の装置を使用して分析する。
【００９８】
分析される物質が、作りおきのコーヒーである場合は、およそ２ｍｌを０．４５ｍｍのナイロン薄膜フィルター（アクロディスク）を通して濾過する。最初の１ｍｌを廃棄し、２番目の１ｍｌをサンプルバイアル瓶に採集して蓋をする。最後に、精製されたサンプルを上記の装置を使用して分析する。
【００９９】
分析される物質が、可溶性コーヒーである場合は、１グラムの可溶性コーヒーを、１００ｍｌ容積測定用フラスコ内に秤量する。５０ｍｌの沸騰したＨＰＬＣ水をサンプルに添加する。溶液をよく混合するために回転し、次いで冷却し、体積に希釈する。次に２ｍｌを、０．４５ｍｍのナイロン薄膜フィルター（アクロディスク）を通して濾過する。最初の１ｍｌを廃棄し、２番目の１ｍｌをサンプルバイアル瓶に採集して蓋をする。最後に、精製されたサンプルを上記の装置を使用して分析する。
【０１００】
分析される物質がコーヒー抽出物である場合、０．４５ｍｍのナイロン薄膜フィルター（アクロディスク）を通過させるために、希釈する必要がある。希釈の程度は、分析される特定のサンプルの粘度に依存する。分析される物質が、上記以外の形態である場合には、上記に概説したように調製する必要がある。調製に続いてすぐ分析されないサンプルは、冷凍保存が必要である。
【０１０１】
（イオンクロマトグラフィー方法の較正）
検出器の応答を濃度の単位（例えば、百万分の一、ｍｇ／ｌなど）に変換するために較正が必要であることを、当業者は理解するであろう。ＩＣ方法の較正は、遊離酸（十分な純度の固体として入手可能である場合）の溶液、又はナトリウム若しくはカリウム塩の溶液を調製することにより実行される。キナ酸、乳酸、酢酸、ギ酸、リンゴ酸、リン酸、及びクエン酸について５段階の較正により、応答因子（ＲＦ、ｐｐｍ／ピーク面積）が測定された。塩が用いられる場合、ＲＦ値が遊離酸の濃度（ｐｐｍ）に対応するように、重量係数が適用される。
【０１０２】
（キナ酸）
キナ酸（アルドリッチ（Aldrich）７７−９５−２、純度９８％、ＦＷ＝１９２．１７ｇ／モル）が用いられた。第一の原液が、０．１０１５ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。フィットは、６〜１００ｐｐｍの範囲にわたって、直線状（ｒ2＝０．９９９８）であった。
【０１０３】
（乳酸）
乳酸ナトリウム（シグマ（Sigma）Ｌ−７０２２、純度およそ９８％、ＦＷ＝１１２．０６ｇ／モル）が、ＣａＳＯ4を含有する乾燥器中で一晩乾燥された。第一の原液が、０．１０７９ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。フィットは、５〜８５ｐｐｍの範囲にわたって、直線状（ｒ2＝０．９９９６）であった。
【０１０４】
（酢酸）
酢酸ナトリウム（シグマ（Sigma）Ｓ７５４５、純度９９．０％、ＦＷ＝８２．０３ｇ／モル）が使用された。第一の原液が、０．１０３５ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。５〜７５ｐｐｍの範囲にわたって、二次フィット（ｒ2＝０．９９９９）が、直線状フィット（ｒ2＝０．９８４）より好ましかった。
【０１０５】
（ギ酸）
ギ酸ナトリウム（シグマ（Sigma）Ｓ２１４０、純度９９．６％、ＦＷ＝６８．０１ｇ／モル）が使用された。第一の原液が、０．１００７ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。フィットは、４〜７０ｐｐｍの範囲にわたって、直線状（ｒ2＝０．９９９０）であった。
【０１０６】
（リンゴ酸）
リンゴ酸（アルドリッチ（Aldrich）６１７−４８−１、純度９９＋％、ＦＷ＝１３４．０９ｇ／モル）が用いられた。第一の原液が、０．１０２０ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。６〜１００ｐｐｍの範囲にわたって、二次フィット（ｒ2＝０．９９９９）が、直線状フィット（ｒ2＝０．９８５）より好ましかった。
【０１０７】
（リン酸）
リン酸一カリウム（アルドリッチ（Aldrich）７７７８−７７−０、純度９９％、ＦＷ＝１３６．０９ｇ／モル）が使用された。第一の原液が、０．１０２０ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。フィットは、５〜７５ｐｐｍの範囲にわたって、直線状（ｒ2＝０．９９９９）であった。
【０１０８】
（クエン酸）
クエン酸（アルドリッチ（Aldrich）７７−９２−９、純度９９＋％、ＦＷ＝１９２．１２ｇ／モル）が使用された。第一の原液が、０．１０３４ｇを、１００ｍＬの容積測定用フラスコ内に秤量することにより調製された。第二の原液が、１０倍の希釈により調製された。５つの較正溶液が、第二の原液を続いて二倍に希釈することにより作られた。６〜１００ｐｐｍの範囲にわたって、二次フィット（ｒ2＝０．９９９９）が、直線状フィット（ｒ2＝０．９８９）より好ましかった。
【０１０９】
Ｎ．（実施例）
以下の実施例は、本発明の範囲内の実施形態をさらに記載し、説明する。これらの実施例は単に説明の目的だけで示されており、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく本発明の多数の改変が可能であり、本発明を限定するものとして解釈されるべきではない。
【０１１０】
（コーヒー供給源成分及びコーヒー供給源成分調整剤の調製）
原液の１モル溶液が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リンゴ酸二ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、乳酸、ギ酸、及び酢酸の各々について調製される。個々の実施例について、適切な物質が予備混合され、その後コーヒー供給源に添加されるか、又はＶＷＲモデル９９０Ａ１９２５及びＢＩＯＨＴモデルＡＲ７１００５ピペットを使用してコーヒー供給源に添加された。
【０１１１】
（実施例１）
焙煎して挽いたコーヒーが、６０重量％の第一コーヒー及び４０重量％の第二コーヒーを含んで調製される。第一のコーヒーは、１５．６Ｌのハンター（Hunter）カラーに焙煎された、中央アメリカのアラビカ（Central American Arabicas）を含む。第二のコーヒーは７５％のアラビカと２５％のロブスタのブレンドである。この７５／２５のアラビカ／ロブスタのブレンドは、対象の１６．５Ｌのハンター（Hunter）カラーに焙煎される。第一のコーヒーと第二のコーヒーは共にブレンドされ、続いて平均粒径７２４ミクロンに挽かれる。
【０１１２】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源は、上記の焙煎して挽いたコーヒーから調製される。抽出カラムに、６．５ｋｇの調製した、焙煎して挽いたコーヒー供給源を詰める。好適な抽出カラムには、連続的フローカラムが挙げられるが、これに限定されない。前記カラムは、典型的には、６：１以上の高さ対直径の比を有し、コーヒーの顆粒をリテイナーの間に保持しながら、同時に給水の運搬を可能にする穴の開いた最上部と最下部のリテイナーを有する、ステンレス鋼製垂直カラムである。好適なカラムは、デンマーク、ソボー（Soeborg）の、ニロＡ／Ｓ（Niro A/S）から入手可能である。カラムに窒素を勢いよく流し、次いで蒸留され脱気された８２℃（１８０°Ｆ）の水と共に１．８リットル／分で抽出する。カラムを出た後、抽出物は３０℃（８５°Ｆ）に冷却される。抽出物は、３．８９重量％の固体濃度を有する。
【０１１３】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源を、蒸留水を用いて、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表３．１に示される。
【０１１４】
【表３】
2005519613.tif 000005
液体抽出物コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは５．０６２であることが観測される。液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。
【０１１５】
各瓶の中に、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加された、コーヒー供給源成分の特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種を表３．２に示す。関連する酸についての得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこの酸の濃度の相対比を、表３．３に示す。
【０１１６】
【表４】
2005519613.tif 000006
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、コーヒーのｐＨは、５．４８８であることが測定される。瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。２週間の終わりに瓶は取り出され、コーヒーのｐＨは、５．１３３であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表３．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表３．３に示される。
【０１１７】
【表５】
2005519613.tif 000007
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける、知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値５．０６２（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１１８】
（実施例２）
実施例１の液体抽出物のコーヒー供給源を利用する。コーヒー供給源を、蒸留水を使用して、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表４．１に示される。
【０１１９】
【表６】
2005519613.tif 000008
液体抽出物コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは５．０５９であることが観測される。コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。２つの１０ｇのアリコートが取られ、シンチレーションバイアル瓶に設置される。
【０１２０】
各バイアル瓶の中に、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加された、コーヒー供給源成分の特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種を表４．２に示す。関連する酸についての、得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこれらの酸の濃度の相対比を、表４．３に示す。
【０１２１】
【表７】
2005519613.tif 000009
風味特性調整剤及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、アリコートのｐＨは、５．４３９であることが測定される。バイアル瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。２週間の終わりにバイアル瓶は取り出され、アリコートのｐＨは、５．０５９であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表４．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表４．３に示される。
【０１２２】
【表８】
2005519613.tif 000010
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値５．０５９（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１２３】
（実施例３）
実施例１の液体抽出物のコーヒー供給源を利用する。コーヒー供給源を、蒸留水を使用して、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表５．１に示される。
【０１２４】
【表９】
2005519613.tif 000011
液体抽出物コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは５．０５９であることが観測される。コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。２つの１０ｇのアリコートが取られ、シンチレーションバイアル瓶に入れられる。
【０１２５】
各バイアル瓶の中に、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加されたコーヒー供給源成分の特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種は表５．２に示される。関連する酸についての得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこの酸の濃度の相対比は、表５．３に示される。
【０１２６】
【表１０】
2005519613.tif 000012
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、アリコートのｐＨは、５．４２６であることが測定される。バイアル瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。２週間の終わりにバイアル瓶は取り出され、アリコートのｐＨは、５．１４８であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表５．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表５．３に示される。
【０１２７】
【表１１】
2005519613.tif 000013
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値５．０５９（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１２８】
（実施例４）
実施例１の液体抽出物のコーヒー供給源を利用する。コーヒー供給源を、蒸留水を使用して、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表６．１に示される。
【０１２９】
【表１２】
2005519613.tif 000014
液体抽出物の５リットルのサンプルが採集される。サンプルバイアル瓶中の液体抽出コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは５．０５９であることが観測される。５リットルサンプルに、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加されたコーヒー供給源成分の特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種は表６．２に示される。
【０１３０】
コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。関連する酸についての、得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこれらの酸の濃度の相対比は表６．３に示される。
【０１３１】
【表１３】
2005519613.tif 000015
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、コーヒーのｐＨは、５．２４５であることが測定される。次いで、瓶に詰められたコーヒーは、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。２週間の終わりに瓶に詰められたコーヒーは取り出され、コーヒーのｐＨは、４．９２９であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表６．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表６．３に示される。
【０１３２】
【表１４】
2005519613.tif 000016
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値５．０５９（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１３３】
（実施例５）
実施例１の液体抽出物のコーヒー供給源を利用する。コーヒー供給源を、蒸留水を使用して、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表７．１に示される。
【０１３４】
【表１５】
2005519613.tif 000017
液体抽出物の５リットルのサンプルが採集される。サンプル中の液体抽出コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは５．０５９であることが観測される。５リットルサンプルに、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加されたコーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の量及び種は表７．２に示される。
【０１３５】
コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。関連する酸についての、得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこれらの酸の濃度の相対比は表７．３に示される。
【０１３６】
【表１６】
2005519613.tif 000018
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、瓶に詰められたコーヒーのｐＨは、５．２３９であることが測定される。瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。２週間の終わりに瓶は取り出され、コーヒーのｐＨは、４．９３５であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表７．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表７．３に示される。
【０１３７】
【表１７】
2005519613.tif 000019
得られたコーヒー、及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値５．０５９（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１３８】
（実施例６）
焙煎して挽いたコーヒーが、６５重量％の中央アメリカのアラビカ（Central American Arabica）、及び３５重量％のベトナム・ロブスタを含んで調製される。ブレンドは、２０．２Ｌのハンター（Hunter）カラーに共に焙煎される。焙煎されたコーヒーは、続いて平均粒径７２５ミクロンに挽かれる。
【０１３９】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源は、上記の焙煎して挽いたコーヒーから調製される。実施例１の抽出カラムに、５．９ｋｇの調製された焙煎して挽いたコーヒー供給源を詰める。カラムに窒素を勢いよく流し、次いで蒸留され脱気された８２℃（１８０°Ｆ）の水と共に１．８リットル／分で抽出する。カラムを出た後、抽出物は３０℃（８５°Ｆ）に冷却される。抽出物は、４．２重量％の固体濃度を有する。
【０１４０】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源を、蒸留水を用いて、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表８．１に示される。
【０１４１】
【表１８】
2005519613.tif 000020
液体抽出物の５リットルのサンプルが採集される。サンプル中の液体抽出コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは４．９６であると観測される。コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。
【０１４２】
瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。瓶に詰められた抽出物サンプルに、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加された風味特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種は表８．２に示される。関連する酸についての、得られたコーヒー供給源成分の特性、及びこれらの酸の濃度の相対比は表８．３に示される。
【０１４３】
【表１９】
2005519613.tif 000021
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、アリコートのｐＨは４．９７であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表８．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表８．３に示される。
【０１４４】
【表２０】
2005519613.tif 000022
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値４．９６（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１４５】
（実施例７）
焙煎して挽いたコーヒーが、６５重量％の中央アメリカのアラビカ（Central American Arabica）、及び３５重量％のベトナム・ロブスタを含んで調製される。ブレンドは、２０．２Ｌのハンター（Hunter）カラーに共に焙煎される。焙煎されたコーヒーは、続いて平均粒径７２５ミクロンに挽かれる。
【０１４６】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源は、上記の焙煎して挽いたコーヒーから調製される。実施例１の抽出カラムに、５．９ｋｇの調製された焙煎して挽いたコーヒー供給源を詰める。カラムに窒素を勢いよく流し、次いで蒸留され脱気された８２℃（１８０°Ｆ）の水と共に１．８リットル／分で抽出する。カラムを出た後、抽出物は３０℃（８５°Ｆ）に冷却される。抽出物は、４．２重量％の固体濃度を有する。
【０１４７】
液体コーヒー抽出物を含むコーヒー供給源を、蒸留水を用いて、固体濃度０．７重量％まで希釈し、コーヒー供給源成分の特性を本明細書に記載された分析方法によって測定する。コーヒー供給源成分の特性及び濃度の相対比は、表９．１に示される。
【０１４８】
【表２１】
2005519613.tif 000023
液体抽出物の５リットルのサンプルが採集される。サンプル中の液体抽出コーヒー供給源のｐＨが、オリオン（ORION）モデル２９０Ａ  ｐＨ計を使用して測定される。ｐＨは４．９６であると観測される。コーヒー供給源は、マイクロサーミックス（MicroThermics）モデル２５ＤＨ  ＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置の中で、予熱温度８２℃（１８０°Ｆ）、流速２リットル／分、保持温度１４０℃（２９０°Ｆ）、及び保持時間６秒間で加熱される。液体コーヒー抽出物は、温度７℃（４５°Ｆ）に冷却され、瓶の中に充填される。
【０１４９】
瓶は次いで、パートロウ（Partlow）モデルＭＲＣ５０００温度管理システムにより監視された、３０℃（８５°Ｆ）の温度管理室に２週間設置される。瓶に詰められた抽出物サンプルに、コーヒー供給源成分の特性調整剤（水酸化ナトリウム）、及び同定された関連する酸のための補足的コーヒー供給源成分を添加する。添加されたコーヒー供給源成分の特性調整剤、並びに補足的コーヒー供給源成分の量及び種は表９．２に示される。関連する酸についての得られたコーヒー供給源成分の特性及びこれらの酸の濃度の相対比は、表９．３に示される。
【０１５０】
【表２２】
2005519613.tif 000024
コーヒー供給源成分の特性調整剤、及び補足的コーヒー供給源成分の添加に続いて、アリコートのｐＨは、４．９８であることが測定される。得られたコーヒー供給源成分の特性、及び得られたコーヒー供給源成分の濃度の相対比が測定される。それらの値は、表９．３に示される。得られたコーヒー供給源成分の特性は、対象コーヒーの供給源成分の特性と比較され、その差もまた表９．３に示される。
【０１５１】
【表２３】
2005519613.tif 000025
得られたコーヒー及び対象コーヒーにおける知覚できる形態の関連する酸の濃度は、同じｐＨ値４．９６（抽出したてのコーヒー供給源のｐＨ値）を使用して計算される。得られたコーヒーにおける知覚できる濃度は、対象コーヒー（すなわち、抽出したてのコーヒー供給源）における、対応する関連する酸の知覚できる濃度と、少なくとも同じ程度に大きいことが見出される。
【０１５２】
本発明のいくつかの実施形態をこれまで記載してきたが、前述のものは説明のためだけのものであり、限定するものではなく例示のためだけに提示されていることは、当業者には明白なはずである。多数の他の実施形態及び変更は、添付の請求項により定義される本発明の範囲に含まれるものとして考えられる。
【図面の簡単な説明】
【０１５３】
本発明の前述の態様及び付随する多くの利点は、添付図面と併せて考慮される場合に以下の詳細な説明を参照することにより、容易にまた十分に理解されるであろう。
【図１】コーヒー供給源のコーヒー供給源成分の特性表示である。
【図２】対象コーヒー成分の表示である。
【図３】対象コーヒー成分の表示である。
【図４】本発明の一実施形態の方法の工程を説明する流れ図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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