(57)【要約】料理用ベースは、前記ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%のタンパク質、脂質および炭水化物を含んでいる。調理済み料理またはフレーバー飲料を調理するために、少なくとも1種の生、予備調理済み、調理済みまたはさらに加工した食品が利用でき、前記食品を料理用ベースと混合している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
料理用ベースであって、前記ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%のタンパク質、脂質および炭水化物を含む料理用ベース。
【請求項２】
前記タンパク質が、耐熱性タンパク質から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項３】
前記耐熱性タンパク質が、牛乳由来のカゼイン、アルブミンおよびグロブリンから選択されることを特徴とする、請求項2に記載の料理用ベース。
【請求項４】
粉末、錠剤またはクリームの形態で提供されることを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の料理用ベース。
【請求項５】
前記炭水化物が、吸収が速い同化可能な炭水化物、吸収が遅い同化可能な炭水化物、および繊維質から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項６】
ビタミン、微量元素および無機塩類も含むことを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項７】
前記ビタミンが、ビタミンA、B1、B2、B5、B6、B9、B12、C、D、E、HおよびPPから選択されることを特徴とする、請求項6に記載の料理用ベース。
【請求項８】
前記微量元素が、ヨウ素、フッ素、鉄、亜鉛、臭素、アルミニウム、ケイ素、銅、マンガン、セレン、クロム、モリブデン、リン、マンガンおよびコバルトから選択されることを特徴とする、請求項6に記載の料理用ベース。
【請求項９】
前記無機塩類が、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩およびマグネシウム塩、特にそれらの塩化物およびそれらの炭酸塩から選択されることを特徴とする、請求項6に記載の料理用ベース。
【請求項１０】
前記ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%の乳タンパク質を含み、クリームの形態で提供されており、炭水化物にはラクトースが微量しか含まれておらず、かつ/または脂質にはコレステロールが微量しか含まれていないことを特徴とする、請求項3、4および請求項5から9のいずれか一項に記載の料理用ベース。
【請求項１１】
少なくとも1種の乳化剤および/または少なくとも1種の安定剤および/または少なくとも1種の増粘剤も含むことを特徴とする、請求項10に記載の料理用ベース。
【請求項１２】
クリーム100g当りのg(特に指示がない限り)で:
乳タンパク質          13
同化可能な炭水化物    1.2未満
脂質                  0.2未満
無機塩類              RDIの10%
(RDI:1日の推奨摂取量)
ビタミン              RDIの10%
キサンタン            0.2
水                    83
を含むことを特徴とする、請求項11に記載の料理用ベース。
【請求項１３】
ポリリン酸塩および/またはアルギン酸塩も含むことを特徴とする、請求項11または12に記載の料理用ベース。
【請求項１４】
少なくとも1種の生、予備調理済み、調理済みまたはさらに加工した食品を用意する工程、および
前記食品を請求項1から13のいずれか一項に記載の料理用ベースと混合する工程
を含むことを特徴とする、調理済み料理またはフレーバー飲料を調製するための方法。
【請求項１５】
前記料理用ベースが、クリームの形態であることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
【請求項１６】
前記料理用ベースが粉末の形態であり、前記食品と混合する前に、それを水に溶解させることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
【請求項１７】
前記食品を料理用ベースと混合する前に、前記料理用ベースを加熱することを特徴とする、請求項14に記載の方法。
【請求項１８】
前記食品を料理用ベースと混合した後、得られた混合物全体を加熱することを特徴とする、請求項14に記載の方法。
【請求項１９】
前記食品が、野菜、肉、魚、果物およびその混合物から選択されることを特徴とする、調理済み料理を調製するための請求項14から18のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が、粉末状チョコレート、コーヒーおよび果汁から選択されることを特徴とする、フレーバー飲料を調製するための請求項14から18のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
請求項14から20のいずれか一項に記載の方法によって得られる調理済み料理またはフレーバー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食養学の分野、より詳細には特にヒトの高蛋白食の分野に含まれる。
【背景技術】
【０００２】
炭水化物および脂質の摂取量が多すぎると、体に脂肪が蓄積され、したがって体重が過剰になることが知られている。炭水化物および脂質の摂取を減らすと、体は吸収したタンパク質の変換を強いられるが、それらの摂取が不十分な場合、体は筋肉を利用し、それによって筋肉が徐々に減少する。
【０００３】
したがって、高蛋白食の目的は、タンパク質を多く摂取し、炭水化物および脂質を少なく摂取することにより、体は貯蔵形態で蓄積された炭水化物および脂質、ならびに摂取したタンパク質を消費しながら、筋量を維持しながら体重を減少させることである。
【０００４】
高蛋白食では、特別な医療目的を対象とした高蛋白スナックまたは高蛋白製品が知られており、それらは、水で希釈するクリーム形態または粉末形態のインスタント食品調製物であり、
食事に取って代わるものである。
【０００５】
5種類の調製食品：様々な風味で市販されているデザート、スープ、オムレツ、フラン、クレープ(またはパンケーキ、パン)がある。調製食品は、それぞれの種類の中では一様である。例えば、甘い調製食品は、バニラ、コーヒーまたはチョコレート風味に限定されている。風味のある調製食品は、それ自体、一般に乾燥スープの形態で市販されている。
【０００６】
これらには多くの欠点がある。それは、まず、これらは食事に取って代わることが原因で、体は生鮮食品を摂取しなくなるためである。次に、食事制限中に摂取する風味の多様性が乏しく、その上作られたまたは再構成された風味であり、消費者はすぐにそれらに嫌気がさすことになる。最後に、これらによって、消費者は本当の食事を取る習慣が無くなる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本出願人は、高蛋白食、すなわちタンパク質を多く摂取し、炭水化物および脂質を少なく摂取する食事に基づく、場合によっては料理するための、また食品に付け加えるための調製食品（以下料理用ベースと呼ぶ）を開発した。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
したがって、本発明の第1の主題は、料理用ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%、有利には少なくとも80%のタンパク質、脂質および炭水化物を含む料理用ベースである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の主題をさらに詳細に開示する前に、本明細書および特許請求の範囲で使用した用語の定義を以下に示す。
【００１０】
「料理用ベース」という用語は、食品に直接付け加えるための、または食品を料理して付け加えるためのシステムであり、本質的にあたりさわりのない風味を有するシステムを表すことを理解されたい。本ベースは、特に塩、香辛料、砂糖で味付けされることができ、その料理用機能によりバター、小麦粉、牛乳、クリームなど食品を調製するために必要とされるすべての原材料の代わりに使える。この料理用機能は、前記ベースの結合および乳化能力によって特に説明される。
【００１１】
本発明によれば、「タンパク質」および「プロチド(protide)」という用語は、アミノ酸、ペプチド、ポリペプチド、タンパク質ならびに加水分解すると少なくとも1種のアミノ酸、1種のペプチド、1種のポリペプチドまたは1種のタンパク質が得られる任意の物質、およびその混合物を表すのに区別無く使用されている。
【００１２】
食品は、動物または植物起源であり、本発明の方法で、料理用ベースによって調製が可能になるフレーバー飲料または調理済み料理の「テーマ」または「主題」である。したがって、例えば飲料またはクリームの形態でこの食品を提供する場合、料理用ベースを用いてそれを再加熱または料理することによって、前記フレーバー飲料または前記調理済み料理が得られる。
【００１３】
本発明による食品は、生、予備調理済みまたは調理済みの状態であってよい。食品が部分的または完全に調理されている場合、その調理は、不必要な脂質を摂取しないように、脂肪抜きで、例えば、水または蒸気を用いて行うことが好ましく、料理用ベースはそれ自体で、調理済み料理を調製するのに必要な最低摂取量を提供している。
【００１４】
「さらに加工した食品」という用語は、場合によっては工業規模で、特に摂取可能な食品に変換するために抽出、焙焼などの1種または複数の処理にかけられた食品を表すことを理解されたい。例として、さらに加工した食品はココア粉末、コーヒーである。
【００１５】
単独または組み合わせて考慮すべき、本発明による料理用ベースの好ましい特徴を以下に開示する。
【００１６】
タンパク質は、耐熱性タンパク質、特に牛乳由来のカゼイン、アルブミンおよびグロブリンから選択すると有利である。
【００１７】
料理用ベースの炭水化物は、吸収が速い同化可能な炭水化物、吸収が遅い同化可能な炭水化物、および繊維質から選択する。
【００１８】
本発明の料理用ベースは、ビタミン、微量元素および無機塩類も含んでいてよい。ビタミンは、特にビタミンA、B1、B2、B5、B6、B9、B12、C、D、D2、E、H、K1およびPPから選択されるものであり、微量元素は、特にヨウ素、フッ素、鉄、亜鉛、臭素、アルミニウム、ケイ素、銅、マンガン、セレン、クロム、モリブデン、リンおよびコバルトから選択されるものであり、無機塩類は、特にカルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩およびマグネシウム塩、特にその塩化物およびその炭酸塩から選択されるものである。それらの割合は、1日の推奨摂取量(RDI)のほぼ10%程度である。
【００１９】
上記で定義した料理用ベースは、粉末、錠剤またはクリームの形態で提供すると有利である。こうした提供形態により、容易にかつ正確に、調製すべき食品の量に適した所定量の料理用ベースを利用することが可能になる。クリームの粘稠度は調整でき、牛乳由来の液状クリームの粘稠度と市販されているものなどの濃厚なクリームの粘稠度の間で異なっていてよい。
【００２０】
本発明の好ましい変形形態によれば、料理用ベースは、前記ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%、さらに少なくとも80%の乳タンパク質を含み、クリームの形態で提供されており、炭水化物にはラクトースが微量しか含まれてなく、かつ/または脂質にはコレステロールが微量しか含まれていない。
【００２１】
したがって、これは、実質的にラクトースを含まず、ラクトース不耐性に苦しんでいる消費者に特に適している。
【００２２】
これはまた、少なくとも1種の乳化剤および/または少なくとも1種の安定剤および/または少なくとも1種の増粘剤を含んでいてよい。適当な乳化剤は、ポリリン酸から選択され、乾燥重量でタンパク質10g当り約0.3gの割合であることが好ましい。適当な増粘剤は、アルギン酸塩から選択され、乾燥重量でタンパク質10g当り約0.3〜0.4gの割合であることが好ましい。キサンタンは、安定剤および/または増粘剤として使用すると有利である。
【００２３】
好ましい変形形態によれば、これをクリームの形態で提供する場合、クリーム100当りのg(特に指示がない限り)で以下のものを含む:
乳タンパク質          13
同化可能な炭水化物    1.2未満
脂質                  0.2未満
無機塩類              RDI*の10%
ビタミン              RDI*の10%
キサンタン            0.2
水                    83
*1日の推奨摂取量
【００２４】
本発明の別の主題は、
少なくとも1種の生、予備調理済み、調理済みまたはさらに加工した食品を用意する工程、および
前記食品を上記で定義した本発明の料理用ベースと混合する工程(前記料理用ベースはクリームの形態であると有利である)を含む、
調理済み料理またはフレーバー飲料を調製するための方法である。
【００２５】
ベースが粉末の形態である場合、使用する前、特に前記食品と混合する前に、これを、調製すべき料理または飲料に応じて異なっていてよい分量に従って、水、または野菜のゆで汁などの任意の好ましい低カロリー液体に溶解させる。したがって、スープまたは飲料を調製する場合、前記量の料理用ベースを、例えば前記ベースを用いて野菜グラタンを作る場合に選択する量よりも多量の水で希釈することになる。
【００２６】
本発明による料理用ベースは高温に耐性があり、食品を調理する温度でそれを加熱することにより、如何なる毒性生成物や食事の価値に影響を与えやすい生成物も生じない。これは、前記食品と混合する前に加熱することができ、かつ/または加熱するものは、前記食品と料理用ベースの混合によって生じた混合物全体である。
【００２７】
調理済み料理を調製するために、前記食品を野菜、肉、魚、果物、およびその混合物から選択すると有利である。厳格な食事制限では、低カロリー食品を選択することが好ましい。
【００２８】
フレーバー飲料を調製するために、前記食品を粉末状チョコレート、コーヒーおよび果汁から選択することができる。
【００２９】
本発明の別の主題は、上記のような方法によって得られる調理済み料理またはフレーバー飲料である。
【００３０】
本発明はまた、料理用ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%の割合のタンパク質、ならびにその残りの脂質および炭水化物を含む料理用ベースに関する。
【００３１】
本発明による料理用ベースの組成および使用の実施例を以下に示す。それらによって本発明の利点が明らかになる。
【実施例】
【００３２】
（実施例１）
料理用ベースは粉末であり、乳タンパク質および大豆タンパク質から選択した、ベースの乾燥重量に対して乾燥重量で75.3%の割合のタンパク質、グルコースシロップ、塩、キサンタンガムおよび炭酸マグネシウムを含む。
【００３３】
このベースのグラムにおける正確な組成(乾燥重量でベース100g当り)は、以下の通りである:
タンパク質            75.3
同化可能な炭水化物    9.2
脂質                  1.5
繊維質                1.0
ミネラル              8.5
含水量                4.5
【００３４】
リーキやセロリなどの生鮮野菜を用いたスープを調製するのに、水または野菜ブロス200ml当り約20gの割合でこのベースを使用すると有利である。
【００３５】
スープの全乾燥重量に対して乾燥重量で80%のタンパク質、5%の脂質および15%の炭水化物を含むスープが得られる。
【００３６】
得られたスープはブルーテであり、これは、脂肪、特にクリームで調製したスープのクリーム状態および風味を有するが、カロリーが低く、乾燥重量でスープ100g当り約32kcalである。
【００３７】
このベースを使用してベシャメルソースを得ることもできる。
【００３８】
（実施例２）
料理用ベースは粉末であり、乳タンパク質から選択した、ベースの乾燥重量に対して乾燥重量で75.6%の割合のタンパク質、アスパルテーム、キサンタンガムおよび炭酸マグネシウムを含む。
【００３９】
このベースのグラムにおける正確な組成(乾燥重量でベース100g当り)は、以下の通りである:
タンパク質            75.6
同化可能な炭水化物    13.1
脂質                  1.0
繊維質                0.9
ミネラル              4.8
含水量                4.6
【００４０】
チョコレート風味のクリームを調製するのに、水200mlおよび脱脂ココア粉末約50g当り約20gの割合でこのベースを使用すると有利である。
【００４１】
クリームの全乾燥重量に対して乾燥重量で83%のタンパク質、9%の脂質および8%の炭水化物を含むチョコレート風味のクリームが得られる。これはカロリーが低く、乾燥重量でクリーム100g当り約14kcalである。
【００４２】
（実施例３）
料理用ベースは粉末であり、乳タンパク質および卵タンパク質から選択した、ベースの乾燥重量に対して乾燥重量で87%の割合のタンパク質、香料および塩を含む。
【００４３】
このベースのグラムにおける正確な組成(乾燥重量でベース100g当り)は、以下の通りである:
タンパク質            75.1
同化可能な炭水化物    3.6
脂質                  0.3
繊維質                7.1
ミネラル              7.8
含水量                6.1
【００４４】
野菜テリーヌを調製するのに、水100ml当り約20gの割合でこのベースを使用すると有利である。
【００４５】
（実施例４）
料理用ベースは粉末であり、乳タンパク質および卵タンパク質から選択した、ベースの乾燥重量に対して乾燥重量で75.4%の割合のタンパク質、小麦粉、化学酵母および炭酸マグネシウムを含む。
【００４６】
このベースのグラムにおける正確な組成(乾燥重量でベース100g当り)は、以下の通りである:
タンパク質            75.4
同化可能な炭水化物    10.2
脂質                  0.4
繊維質                3.8
ミネラル              4.2
含水量                6.0
【００４７】
低カロリーのクレープを料理することによって得るために、このベースを使用すると有利である。
【００４８】
（実施例５）
料理用ベースはクリームであり、以下のように調製する。
【００４９】
市販の耐熱性乳タンパク質94.75g、キサンタン1g、ビタミン組成物(市販の)0.50g、微量元素組成物(Fe、Zn、I、Se、MnおよびCu)(市販の)0.50g、炭酸カルシウム0.60g、塩化ナトリウム0.60gおよび塩化カリウム2.05gを容器中で乾式混合する。この混合物を水500gに注ぎ、Ultraturrax型で精力的に攪拌しながらあらかじめ90℃の温度にする。ジャケット付容器内で、このようにして得た混合物を5分間90℃にし、次いで70℃まで冷却する。
【００５０】
この混合物を適切な包装容器、例えば金属缶詰に導入し、前記包装容器を密封し、次いで即座に90℃の水浴中に浸漬させ1時間そのままにして、クリームを滅菌する。次いで、包装したクリームを冷たい流水浴中で1時間冷却する。
【００５１】
このようにして得たクリームは、濃厚なクリームの外観および粘性を有しており、高蛋白食の場合に完全に入れ替えることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成16年12月20日(2004.12.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームの形態であること、あたりさわりのない風味を有すること、および、食品調製物を得るのに寄与することを特徴とする、食品調製物を得るためのダイエット用の料理用ベースであって、前記ベースの最終乾燥重量に対して乾燥重量で少なくとも75%のタンパク質、少量の脂質および炭水化物を含む料理用ベース。
【請求項２】
前記タンパク質が、耐熱性タンパク質または熱耐性にされたタンパク質から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項３】
前記耐熱性タンパク質が、牛乳由来のカゼイン、アルブミンおよびグロブリンから選択されることを特徴とする、請求項2に記載の料理用ベース。
【請求項４】
前記炭水化物が、吸収が速い同化可能な炭水化物、吸収が遅い同化可能な炭水化物、および繊維質から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項５】
ビタミン、微量元素および無機塩類も含むことを特徴とする、請求項1に記載の料理用ベース。
【請求項６】
前記ビタミンが、ビタミンA、B1、B2、B5、B6、B9、B12、C、D、E、HおよびPPから選択されることを特徴とする、請求項5に記載の料理用ベース。
【請求項７】
前記微量元素が、ヨウ素、フッ素、鉄、亜鉛、臭素、アルミニウム、ケイ素、銅、マンガン、セレン、クロム、モリブデン、リン、マンガンおよびコバルトから選択されることを特徴とする、請求項5に記載の料理用ベース。
【請求項８】
前記無機塩類が、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩およびマグネシウム塩、特にそれらの塩化物およびそれらの炭酸塩から選択されることを特徴とする、請求項5に記載の料理用ベース。
【請求項９】
前記炭水化物にはラクトースのみが微量しか含まれておらず、かつ/または前記脂質にはコレステロールが微量しか含まれていないことを特徴とする、請求項1から8のいずれか一項に記載の料理用ベース。
【請求項１０】
少なくとも1種の乳化剤および/または少なくとも1種の安定剤および/または少なくとも1種の増粘剤も含むことを特徴とする、請求項9に記載の料理用ベース。
【請求項１１】
クリーム100g当りのg(特に指示がない限り)で:
乳タンパク質          13
同化可能な炭水化物    1.2未満
脂質                  0.2未満
無機塩類              RDIの10%
(RDI:1日の推奨摂取量)
ビタミン              RDIの10%
キサンタン            0.2
水                    83
を含むことを特徴とする、請求項10に記載の料理用ベース。
【請求項１２】
ポリリン酸塩および/またはアルギン酸塩も含むことを特徴とする、請求項10または11に記載の料理用ベース。
【請求項１３】
少なくとも1種の生または予備調理済み食品を用意する工程：
前記食品を請求項1から12のいずれか一項に記載の料理用ベースと混合する工程：および
任意に、前記食品を前記料理用ベースの存在下で料理する工程：
を含むことを特徴とする、食品調製物を得るための方法。
【請求項１４】
前記食品が、野菜、肉、魚、果物およびその混合物から選択されることを特徴とする、請求項13に記載の方法。
【請求項１５】
請求項13または14に記載の方法によって得られる食品調製物。
【国際調査報告】
2005519599.tif 000002
2005519599.tif 000003
2005519599.tif 000004
2005519599.tif 000005
2005519599.tif 000006
2005519599.tif 000007
2005519599.tif 000008
2005519599.tif 000009