(57)【要約】本発明は、製品中で十分な寿命を有する望ましい生微生物を含むエマルション食物製品の簡単で効率的な調製方法を提供する。詳細には、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを含む食用混合物を乳化することによって、生微生物を含む水中油型食用エマルションを調製するための方法であって、35℃以下の温度で、あるいは熱処理の工程なしで実施する調製方法を提供する。エマルションは、調製後8℃以下の温度で貯蔵される。さらに、本方法によって作られる製品も提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生微生物を含む水中油型食用エマルションの調製方法であって、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを含む食用混合物を乳化する工程を含み、かつ35℃以下の温度で実施され、該水中油型エマルションが調製後8℃以下の温度で貯蔵される、調製方法。
【請求項２】
生微生物を含む水中油型食用エマルションの調製方法であって、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを含む食用混合物を乳化する工程を含み、かつ熱処理の工程なしで実施され、該水中油型エマルションが調製後8℃以下の温度で貯蔵される、調製方法。
【請求項３】
25℃以下の温度で実施される、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを一緒に乳化して一次乳化混合物a)を形成し、該一次乳化混合物を少なくとも1回のさらなる加工処理工程に処して水中油型食用エマルションを形成する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
食用酸を使用してpHを低下させる工程を含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
水中油型エマルションの20℃におけるpHが、4.0〜5.0の範囲である、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
pHが4.4〜4.8の範囲である、請求項6に記載の方法。
【請求項８】
前記水中油型エマルションが、該エマルションの水性相中に0.1〜1.3重量%の量の食用酸を含む、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
食用生微生物含有製品を配合することによって、水中油型エマルション中に生微生物を含ませる、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記の食用生微生物を含有する製品がヨーグルトである、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記水中油型エマルションが、生微生物を含有する製品を5〜50重量%含む、請求項9または10に記載の方法。
【請求項１２】
生微生物が、乳酸発酵物、乳酸酵母、乳酸菌、およびこれらの混合物に基づく細菌から選択される、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
乳酸菌が、以下の菌株:ラクトバチルスブルガリカス、ラクトバチルスカゼイ、ラクトバチルスアシドフィルス、ラクトコッカスラクチス、ストレプトコッカスサーモフィルス、ビフィドバクテリウムビフィダム、ビフィドバクテリウムリンガム、およびこれらの混合物から選択される、請求項12に記載の方法。
【請求項１４】
前記水中油型エマルションが30〜75重量%の量のオイルを含む、請求項１乃至１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記防腐システムが、イソチオシアン酸アリル、ソルビン酸塩、またはこれらの混合物を含む、請求項１乃至１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記水中油型エマルションが、20℃で4.4〜4.8の範囲のpHを有し、かつその水性相中に0.3〜0.75重量%の食用酸を含有する、請求項１乃至１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１乃至１６のいずれか一項に記載の方法で得ることのできる水中油型食用エマルション。
【請求項１８】
マヨネーズ、ドレッシングまたは添えソースである、請求項17に記載の食用エマルション。
【請求項１９】
55重量%未満のオイルを含むマヨネーズまたはドレッシングである、請求項18に記載の食用エマルション。
【請求項２０】
8℃の最高温度で少なくとも3週間貯蔵した後に生微生物の存在が検出できる、請求項17から19のいずれか一項に記載の食用エマルション。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生微生物(望ましくは)を含む食用エマルションの製造方法、およびそのように製造された水中油型食用エマルションに関する。本発明は、詳細には、冷蔵温度で数週間貯蔵した後でも前記食用エマルションに特定の栄養学的または風味特性を付与するのに十分な量の生微生物を含む、水中油型食用エマルションに関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者に特定の栄養学的特性を提供し、かつ/または、そのエマルションに特定の官能特性を持たせるために、食用エマルション中に生微生物を含ませるのが望ましいことは周知である。例えば、消費者の健康を維持、改善するのに有益であることが知られている特定の微生物を含めることができる。このような有益な微生物の例としては、ヨーグルトまたはその他の乳培養物中に見出される微生物が挙げられる。
【０００３】
健康的な食物に対する消費者の関心の増加により、このような製品に対する市場の要求に見合うように、細菌などのプロバイオティクスを含有する様々な食物製品を提供することが益々重要になりつつある。
【０００４】
特開昭62-220186号および国際公開第02/30211号には、生微生物を含む食用エマルションの加工処理法が開示されている。これらの文献から、生微生物を食用エマルション組成物の外部水性相と接触させておくと、微生物は、一般に、比較的短期間で死滅することがわかる。このことが、消費者に生微生物を含むエマルション製品を提供する上での問題となっている。この問題は、エマルションの外部水性相中に食用の酸類が(例えば、官能特性上の理由で)存在する場合に、より深刻になる。
【０００５】
特開昭62-220186号および国際公開第02/30211号は、当業界で二重エマルションとして知られているもの、すなわち水中油中水(W/O/W)型エマルションを生成させ、生微生物をその一次油中水(W/O)型エマルション内に隔離する解決法を提供している。
【０００６】
これらの水中油中水型エマルションによって、微生物は効果的に保護され、従ってその寿命は延びるが、そのエマルションを作るのに使用する方法がやや複雑であり、しかもそのエマルションの物理的形態のために配合の柔軟性が制約される。また、エマルション中に含めることのできる微生物の濃度も制約される。
【０００７】
米国特許第1,697,312号には、植物油、卵黄材料、乳成分を含み、培養物を添加して製品にとろみを付けた食物エマルションが開示されている。
【０００８】
欧州特許出願公開第689,773号には、グルコノデルタラクトース防腐システムを含むマヨネーズおよびドレッシング製品が開示されており、その製品には、細菌腐敗に対するその阻止力を試験するために乳酸桿菌類(lactobacilli)が新たに取り入れられている。
【０００９】
フランス特許第2808422号には、ケバブ用のヨーグルトドレッシング、すなわち重量で約75%のヨーグルトおよび重量で約10%のマヨネーズを含むドレッシングが開示されている。このドレッシングは、多分、短期間内に調製し使用することを意図している。その製品が生微生物を含むか否かについては開示されていない。
【００１０】
英国特許第2207849号には、乳製品ベースの、生発酵物を含むスプレッドを作る方法が開示されている。この発酵物は、良好な寿命を有すると言われるが、限外濾過および極めて特殊な加熱条件を必要とする複雑な方法で製造される。
【００１１】
米国特許第3025165号には、不飽和のオイルまたは脂肪を含み、バター脂肪を含まないヨーグルトが開示されている。これは、オイルの好ましい摂取方法を提供する。
【００１２】
特開昭55-111771号には、老人および成人病を治療するためのドレッシングが開示されている。このドレッシングは、粉末マスタード、ペクチン、ブルガリアヨーグルト含み、水中油型エマルションである。特開2001-354506号(特開平06-047272号)には、リン脂質乳化剤を含み殺菌作用を有する水中油型エマルションが開示されている。
【００１３】
当技術分野では、既存の方法に代わる、生微生物を含む食用エマルションの調製方法が求められている。理想的には、その方法は、単純で、商業的に実施することが容易で、かつ/または、配合柔軟性に優れ、消費者に所望の利益を送り届けるために商業的に許容される微生物寿命を示すエマルション製品を提供しなければならない。
【００１４】
さらに、消費の時点で、消費者にとって有益な量の望ましい微生物を含むが、容認できないまたは健康を危うくする量の望ましくない病原体または腐敗酵母もしくはカビを含まない食用エマルションを提供することが望まれている。
【００１５】
これらの望ましくない病原体または腐敗酵母もしくはカビを抑制することを確かなものにするために、食用エマルションを調製する際に殺菌または熱処理工程を利用することは、当技術分野において周知である。このような熱処理については、例えば、国際公開第94/09636号、欧州特許第049927号、国際公開第00/54600号、欧州特許第768042号、およびJournal of Food Science、63巻、4号、1998年、702〜705頁に開示されている。
【００１６】
しかし、生微生物が添加されている場合には、このような熱処理工程は、加工処理の柔軟性を制約し、および/または、微生物を死滅させ、あるいはそうでない場合でも悪影響を与え、および/または、製造方法の費用および複雑性を増加させる。
【特許文献１】特開昭62-220186号
【特許文献２】国際公開第02/30211号
【特許文献３】米国特許第1,697,312号
【特許文献４】欧州特許出願公開第689,773号
【特許文献５】フランス特許第2808422号
【特許文献６】英国特許第2207849号
【特許文献７】米国特許第3025165号
【特許文献８】特開昭55-111771号
【特許文献９】特開2001-354506号(特開平06-047272号)
【特許文献１０】国際公開第94/09636号
【特許文献１１】欧州特許第049927号
【特許文献１２】国際公開第00/54600号
【特許文献１３】欧州特許第768042号
【非特許文献１】Journal of Food Science、63巻、4号、1998年、702〜705頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的の1つは、上で述べた問題の1つまたは複数に取り組むことである。
【００１８】
詳細には、本発明の目的の1つは、望ましい食用微生物を含んではいるが、好ましくない量の望ましくない病原体または腐敗酵母もしくはカビを含まない食用エマルションの簡単な調製方法を提供することである。
【００１９】
本発明のさらなる目的は、有益な量の望ましい生微生物を含んではいるが、好ましくない量の病原体または腐敗酵母もしくはカビを含まない食用エマルションの調製方法を提供することであって、そのエマルションは、8℃で少なくとも3週間貯蔵した後でも消費者に望ましい生微生物による利益を提供できるように、容認できる量の望ましい生微生物を含有する。従って、このエマルションは特定の栄養学的特性および/または風味を具備している。
【００２０】
本発明のさらなる目的は、エマルションに組み込むことのできる生微生物の濃度に関して、エマルション相の容積による不都合な制約を受けないような食用エマルションを提供することである。
【００２１】
さらに、本発明の目的の1つは、組み込むことのできる微生物の種類および/または量について、配合の柔軟性に優れた食用エマルションを提供することである。
【００２２】
伝統的なマヨネーズは、植物油(75〜80%)、卵黄(5〜8%)、食塩、ビネガー、および場合によっては砂糖、マスタード、コショウ、ハーブを含む、水中油型エマルションである。そのpHは通常約3.7〜4.2であり、オイルは一般に水性相中に分散した油滴として存在する。油滴を密に充填すると、油滴の大きさおよび分散相の量の多さにより、消費者がとろみと感じるマヨネーズの典型的なレオロジー挙動が得られる。
【００２３】
オイルの含有量は低いが、とろみおよび舌ざわりなど、高脂肪マヨネーズに付随する感覚特性の点で妥協することのないマヨネーズ型製品およびドレッシングに対する消費者の需要が増大している。低オイル製品は、その高オイルの相当品よりもより健康的であると、消費者から受け取られる。
【００２４】
本発明のさらなる目的は、消費時に有利な量の望ましい生微生物を含む、低オイルマヨネーズおよびドレッシングを提供することである。消費者は、これらの製品が、有益な生微生物および製品のオイル含有量の削減の優れた組合せを提供すると考える。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
定義
本明細書で、用語「 (望ましい) 生微生物」とは、その食用エマルション中に含めることが望ましく、かつ生きている細菌を含む微生物を指す。これらの微生物は、一般に、その食用エマルションに対して健康特性または官能特性を付与する。
【００２６】
本明細書で、用語「病原体」とは、その食用エマルション中に含めること、または増殖させることが望ましくない微生物を指す。例としては、食中毒を引き起こすことが知られている微生物が挙げられる。
【００２７】
本明細書で、用語「腐敗酵母もしくはカビ」とは、例えば、製品中でのガス生成、または製品表面でのカビもしくは胞子の増殖によって、食物の腐敗を引き起こすことのできるような酵母もしくはカビを指す。
【００２８】
本明細書で、用語「水中油型エマルション」とは、連続した水性相中に油性相が分散しているエマルションを指す。これには水中油中水型エマルションは含まれない。
【００２９】
本発明者らは、驚くべきことに、病原体および腐敗酵母もしくはカビに対する防腐システムを含み、熱処理工程なしで調製され、続いて8℃以下の温度で貯蔵される水中油型食用エマルション中に望ましい生微生物を混ぜ合わせることによって、上記の1つまたは複数の課題を達成できることを見出した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
従って、本発明は、第一態様によって、生微生物を含む水中油型食用エマルションの調製方法であって、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムなどを含む食用混合物を乳化する工程を含み、かつ35℃以下の温度で実施され、調製後、その水中油型エマルションを8℃以下の温度で保存する調製方法を提供する。
【００３１】
この方法は、25℃以下、最も好ましくは20℃以下の温度で実施するのが特に好ましい。
【００３２】
第二態様によれば、本発明は、また、生微生物を含む水中油型食用エマルションの調製方法であって、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを含む食用混合物を乳化する工程を含み、かつ熱処理の工程なしで実施し、調製後、その水中油型エマルションを8℃以下の温度で保存する調製方法も提供する。
【００３３】
本発明の第一および第二態様の双方によれば、水中油型エマルションは、調製後、6℃以下の温度、より好ましくは5℃以下の温度で貯蔵するのが好ましい。
【００３４】
さらに、水中油型エマルションのpHは、20℃で4.0〜5.0の範囲、好ましくは4.4〜4.8の範囲であるのが好ましい。また、エマルションは、そのエマルションの水性相中に重量で0.1〜1.3%の量の食用酸を含むことが好ましい。エマルションのpHが20℃で4.4〜4.8の範囲で、かつ水性相に重量で0.3〜0.75%の食用酸を含む場合が特に有利であることが判明した。
【００３５】
本発明の第一および第二態様は、望ましい生微生物を含む水中油型エマルションを製造するための簡単な方法であることが判った。望ましくない病原体および腐敗酵母もしくはカビの増殖が回避され、望ましい微生物が、商業的に満足できる期間生き残ることが見出された。
【００３６】
第三の態様によって、本発明は、本発明の第一または第二態様のいずれか一方の方法によって得ることのできる水中油型食用エマルションを提供する。
【００３７】
8℃の最高温度で少なくとも3週間貯蔵した後でも、水中油型エマルション中に生微生物の存在を検出できることが好ましい。
【００３８】
本発明の水中油型エマルションは、望ましい微生物の寿命が長く、病原体または腐敗酵母もしくはカビによる容認しがたい汚染を受けることのないことが見出された。
【００３９】
実施例および比較例、または他に明示する場合を除き、材料の量または反応条件、材料の物理的特性および/または使用を示す本明細書中のすべての数字は、「約」の言葉で修飾されているものと理解されたい。特記しない限り、量およびパーセンテージはすべて重量単位による。
【００４０】
用語「含む」とは、続いて示す何らかの要素に限定するものではなく、主要なまたは副次的な重要性を有する非特定要素をも包含することを意味する。換言すれば、工程、要素または選択肢を網羅的に列挙する必要はない。言葉「含有する」または「有する」を使用する場合には、常に、これらの用語は上で定義した「含む」と同義であることを意味する。
【００４１】
これより本発明をより詳細に考察する。以下の詳細は、特記しない限り、本発明の第一および第二態様に適用される。
【００４２】
方法の詳細
(i)食用混合物の乳化
オイル、水、生微生物、乳化剤、および病原体または腐敗酵母もしくはカビに対する防腐システムを含む食用混合物を乳化する処理工程は、当技術分野で知られている任意の適当な方法に従って実施できる。典型的には、成分を一緒に混ぜ合わせて混合物を作り、次いでこの混合物を剪断混合操作に付し、エマルションを形成する。
【００４３】
乳化工程は、加えられる剪断の程度および成分に応じて、典型的には0.5〜10分間、より好ましくは1〜7分間、最も好ましくは2〜6分間を要するであろう。乳化工程は、水中油型エマルションを生成させるに十分な時間継続する。
【００４４】
乳化する際には、食用混合物中に香味料、着色料、香料、増粘剤、安定剤および有機酸などのその他の成分が存在していてもよい。
【００４５】
第一態様による処理は、35℃以下の温度で実施される。処理が実質的に所定の温度で実施されるなら、極めて限られた時間であれば所定の温度をわずかに超えてもよい。処理は30℃以下、より好ましくは25℃以下、最も好ましくは20℃以下の温度で実施することが好ましい。
【００４６】
第二態様による処理は、熱処理の工程なしで実施される。地域または季節が異なると外界温度が変化するので、この態様を実施するのに適合した温度も変化するであろう。しかし、処理を実質的に35℃を超える温度で実施することは考えられない。処理中に行う非熱処理工程に対する制約は、個々の成分を製造する際にそれらの成分に加えられたかもしれない何らかの加熱処理にまで及ぶものではない。
【００４７】
(ii)任意選択による一次乳化混合物a)の形成
食用混合物を乳化する上記の処理工程の前に、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを一緒に乳化して一次乳化混合物a)を形成する処理工程を先行させてもよい。一次乳化混合物a)を、引き続き、少なくとも1回のさらなる乳化工程を含む、少なくとも1回のさらなる処理工程に付し、水中油型食用エマルションを形成する。さらなる処理工程には、食用混合物を乳化する工程が含まれる。一次乳化混合物a)を製造するのに使用される方法は、当技術分野で周知の適当な方法でよい。
【００４８】
食用混合物と一次乳化混合物a)が同一組成であることも可能である。しかし、より一般的には、食用混合物を乳化するさらなる処理工程に先立って、一次乳化混合物a)にさらなる成分を添加する。
【００４９】
一次乳化混合物a)には、さらに、香味料、香料、着色料、安定剤、有機酸および増粘剤から選択される少なくとも1種の成分を含めてもよい。
【００５０】
食用混合物および一次乳化混合物a)のエマルションを形成するための処理工程の温度は、本発明の第一または第二態様の規定に合致するなら、異なっていてもよい。双方の処理工程を実施する場合には、双方の工程の温度差が、10℃以下、好ましくは5℃以下であることが好ましい。双方の工程で実質的に同一温度を採用することが特に好ましい。
【００５１】
一次乳化混合物a)を製造するための乳化工程の適切なタイミングは、食用混合物の乳化に対すると同様である。
【００５２】
(iii)任意選択によるpH調整
本発明の加工方法には、pHを下げる工程を含めることが極めて好ましい。このpHを下げる工程は、水中油型エマルションを形成する前またはその後に行うことができるが、好ましくは前に行う。本発明の1つの実施形態によれば、加工方法に、乳化混合物a)を形成する工程およびその混合物をpHを下げる工程に付すことを含めることが好ましい。
【００５３】
乳化した食用エマルションの20℃でのpHは、好ましくは4.0未満ではなく、より好ましくは4.2未満ではなく、最も好ましくは4.2〜5.0の範囲、特に4.4〜4.8の範囲である。
【００５４】
pHを下げる工程では、任意の適切な食用酸を使用すればよいが、好ましくは食用の有機酸を使用する。この食用酸は、実質上、水中油型エマルション中の水性連続相中に存在すると思われる。従って従来技術の教示から予想されることに反するのであるが、驚くべきことに、水性相中の食用酸含有量を所定の限界内に抑えると、やはり水性連続相中に存在すると考えられる生微生物に対して容認できない影響を与えないことが見出された。
【００５５】
食用酸は、好ましくは、酢酸、クエン酸、乳酸、リン酸、塩酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、およびこれらの混合物から選択される。最も好ましいのは、有機酸、特に酢酸、クエン酸、またはその混合物である。
【００５６】
上で述べたように、pHの制御は、本発明による特に優れた結果を提供する上で重要であると考えられる。しかし、消費者の要求に合わせるために水中油型エマルションに酸味を付与する必要があることも多い。エマルションの水性連続相中に高濃度で酸が存在すると、望ましい微生物に悪影響を与えることがあることは、従来技術により周知である。例えば、国際公開第02/30211号には、生微生物がマヨネーズ型製品中の水性相の酸性度による攻撃を受け易いことが開示されている。
【００５７】
水中油型エマルションには、その水性相中に少なくとも1種の食用酸を含めることが好ましい。この食用酸は、上記のpHを下げる工程から存在させてもよいし、あるいは調製方法中の別の時点で添加してもよい。酸の存在は、病原体および食物腐敗酵母もしくはカビの増殖を抑制する手助けとなることはできるが、本明細書で定義する防腐システムの一部を形成するものではない。
【００５８】
水中油型エマルションには、そのエマルションの水性相中に、重量で0.1〜1.3%、より好ましくは0.2〜1.0%、最も好ましくは0.3〜0.7または0.8%の食用酸を含めることが好ましい。エマルションは、20℃で4.0を下回らないpHを有し、エマルションの水性相中に重量で0.1〜1%の食用酸を含むことが好ましい。特に好ましいのは、エマルションが20℃で4.4〜4.8のpHを有し、エマルションの水性相中に重量で0.3〜0.75%の食用酸を含むことである。
【００５９】
本明細書で、水性相中の食用酸含有量とは、酢酸に相当するパーセンテージとして表した、水性相に含まれる酸の総含有量を指す。酸含有量は、水性相が水およびすべての水溶性成分から構成され、食用酸のすべてが水性相中に存在すると仮定して計算する。
【００６０】
(iv)原料の添加
乳化処理の工程に先立って、水中油型エマルションの形成に使用する原料を、撹拌またはその他の混合操作(粉砕など)にかける。適切な混合時間および方法は、当業者の能力範囲で決定できる。
【００６１】
(v)その他
処理温度は、理想的には全工程中で約10℃を超えて、好ましくは約5℃を超えて変動させるべきではない。
【００６２】
また、方法には限外濾過の工程を含まないことが好ましい。この工程を含める必要ななく、含めても費用と方法の複雑性を増すだけであることが判明した。
【００６３】
乳化方法は、ミキサーまたはブレンダーなど、既知の乳化装置を使用して実施できる。別法としては、高圧ホモジナイザーなどのホモジナイザーも使用できる。ホモジナイザーの好ましい圧力範囲は、20〜400バールである。
【００６４】
生微生物は、水中油型エマルションにその微生物を直接添加して含めてもよいし、あるいは微生物を含む製品を添加して含めてもよい。好ましくは、食用生微生物を含む製品を添加することによって微生物を存在させる。
【００６５】
食用生微生物を含む製品を添加することには、水中油型エマルションにその製品の風味を付与できるという利点がある。食用生微生物を含む製品としては、牛乳、果物、または野菜を基にした任意の適当な製品でよい。適当な例としては、ヨーグルトまたは大豆製品、特にヨーグルトが挙げられる。
【００６６】
水中油型エマルションには、食用生微生物を含む製品を、重量で5〜50%、より好ましくは10〜35%、最も好ましくは15〜25%含ませることが好ましい。
【００６７】
本発明の第一および第二態様によれば、オイル、防腐システムの少なくとも一部、ならびに場合によっては増粘剤および香味料を一緒に混合することが好ましい。このものに、水、生微生物または生微生物を含む製品、任意選択の香味料および香料、防腐システム(例えば、ソルビン酸ナトリウム)の追加部分、および乳化剤を添加し、得られた混合物を乳化して一次乳化混合物a)を生成させる。この混合物のpHを、pH低下剤(食用酸)を添加して望む値に低下させる。最後に、オイル、水、生微生物、乳化剤、および防腐システムを含む食用混合物をさらなる乳化工程に付して製品を製造する。
【００６８】
製品の詳細
これより本発明の第三態様による水中油型エマルションについてより詳細に説明する。
【００６９】
生微生物
生微生物は、食物製品に含めることが望ましい任意の生微生物から選択できる。好ましい微生物は、乳酸酵素、乳酸酵母または乳酸菌それ自体に基づく細菌、またはこのような酵素、酵母または細菌の任意の単純もしくは複雑な混合物に基づく細菌である。
【００７０】
生微生物は、次の菌株、すなわちラクトバチルスブルガリカス(Lactobacillus Bulgaricus)、ラクトバチルスカゼイ(Lactobacillus Casei)、ラクトバチルスアシドフィルス(Lactobacillus Acidophilus)、ラクトコッカスラクチス(Lactococcus Lactis)、ストレプトコッカスサーモフィルス(Streptococcus Thermophilus)、ビフィドバクテリウムビフィダム(Bifidobacterium Bifidum)、ビフィドバクテリウムリンガム(Bifidobacterium Lingum)およびこれらの混合物から、特にラクトバチルスブルガリカスおよびストレプトコッカスサーモフィルスまたはこれらの混合物から選択することが好ましい。
【００７１】
生微生物は、水中油型エマルションの水性連続相中に存在する。
【００７２】
望ましい生微生物は、8℃の最高温度で少なくとも3週間、好ましくは6週間の貯蔵後でも水中油型エマルション中で検出できることが特に好ましい。約6℃または5℃もしくはそれ以下の貯蔵温度がより一層効果的であることが判った。
【００７３】
上で述べた貯蔵期間後の製品中の生微生物の濃度は、エマルション１グラム当たりの細菌が少なくとも105または106個であることが好ましい。
【００７４】
(ii)水
水中油型エマルションには、重量で15〜60%、より好ましくは20〜50%、最も好ましくは25〜40%の水を含めることが好ましい。
【００７５】
(iii)オイル
水中油型エマルションを調製するのに使用するオイルは、室温で実質的に液体である任意の食用オイルでよい。植物起源のオイル、特にトリグリセリドオイルが好ましい。最も好ましいのは、コーン油、オリーブ油、大豆油、パーム油、ゴマ油、紅花油、カノーラ油、亜麻仁油またはこれらの混合物である。ヒマワリ油およびオリーブ油が最も好ましい。
【００７６】
本発明の水中油型エマルションでは、広範囲の脂肪濃度を採用できるが、エマルションに重量で約30〜75%、好ましくは約35〜70%のオイルを含めることが好ましい。
【００７７】
(iv)乳化剤
水中油型エマルションを調製するのに使用する乳化剤は、任意の適当な親水性食用乳化剤でよい。卵黄由来の乳化剤または乳タンパク質由来の乳化剤が好ましい。
【００７８】
乳化剤が卵黄由来の乳化剤である場合には、卵黄、安定化卵黄、強化安定化卵液、乾燥卵黄、加塩卵黄、酵素処理した卵黄および全卵から選択することが好ましい。加塩卵黄が特に好ましい。適当な乳タンパク質由来乳化剤としては、乳清タンパク質またはカゼイン塩が挙げられる。
【００７９】
水中油型エマルションには、重量で約0.05〜8%、より好ましくは約0.1〜7%の乳化剤を含めることが好ましい。一般に、必要な量は、乳たんぱく質由来乳化剤の方が卵黄由来乳化剤よりも少ない。
【００８０】
(v)防腐システム
水中油型エマルションには、病原体および食物腐敗酵母もしくはカビ対して有効である防腐システムを含める。食用食物に通常使用されるような防腐システムのいずれかを使用できる。防腐システムには、イソチオシアン酸アリル、ソルビン酸ナトリウムもしくはソルビン酸カリウムなどのソルビン酸塩、またはこれらの混合物を含めることが特に好ましい。イソチオシアン酸アリルは、エマルション中に、マスタード、マスタード抽出物として、あるいは単離した成分として含めることができる。イソチオシアン酸アリルとソルビン酸カリウムもしくはソルビン酸ナトリウムとの混合物が特に有効であることが判明した。
【００８１】
防腐システムは、水中油型エマルションの重量を基準にして、重量で0.01〜1%、より好ましくは0.05〜0.5%の量で存在することが好ましい。
【００８２】
任意選択の成分
本発明の水中油型エマルションには、香味料、香料、着色料、安定剤および増粘剤から選択される任意選択の成分を含めることができる。これらの成分は、液状または半液状でよい。風味成分は、例えばマスタード、食塩およびコショウ、砂糖、香味ハーブ、香味野菜(ガーリック、オニオンなど)を基にしたものでよい。増粘剤は、例えばデンプンおよびゴムを基にしたものでよい。
【００８３】
その他の点では標準的な水中油型エマルションの配合物、例えばマヨネーズで、オイルの量を少なくすると、水性相中における油滴の充填密度が小さくなり、結果として粘度および/またはとろみが低下する。このような製品は、スプーンですくったり、あるいは塗り延ばせたりするというよりも、注げるものであろう。この問題を克服するために、デンプンまたはゴムなどの増粘剤を使用して配合物のとろみ(粘度)を増加させることができる。
【００８４】
本発明による組成物には、離液を防ぎ、あるいはエマルションの長期安定性を向上させるために、天然ゴム、および/またはオリゴ糖や多糖類、および/またはデンプンもしくは改質デンプンを含めることができる。
【００８５】
これら任意選択の成分の量は、添加する成分の種類によって決まるが、一般には成分の種類(個々の風味など)ごとに、重量で0.05から2または5%の範囲である。これら成分の総量は、一般に、重量で水中油型エマルションの0.5から10または15%の範囲である。
【００８６】
製品の種類
本発明の水中油型食用エマルションは、例えばマヨネーズ(いわゆる低脂肪マヨネーズを含む)、サラダ用の添えソースおよびドレッシングなどの多様な調理用製品の中で、あるいは調理用製品として使用できる。添えソースは、他の食物に対する別個の付け合せとして出される例えばディッピングソースなどのソースである。ドレッシングは食べる食物と混ぜて出される。製品は、スプーンで掬うことができるか、あるいは注ぐことができるのが好ましい。本発明の他の好ましい実施形態は、オイル濃度が低い添えソースである。
【００８７】
本発明によれば、例えば、本発明による重量で55%未満の脂肪含有量を有する低脂肪マヨネーズおよびドレッシングなど、低脂肪製品(高脂肪相当品よりも脂肪含有量が低いように特に配合された製品)が特に好ましい。
【００８８】
以下の非制限的実施例を参照にして本発明をさらに説明する。発明の範囲内のさらなる実施例は、当業者にとって明らかであろう。
【実施例】
【００８９】
(実施例1〜5)
一連の低オイル含有量マヨネーズ、すなわち実施例1〜5を表1の通り調製した。パーセンテージは、特に明示しない限り重量単位である。
【００９０】
【表１】
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【００９１】
ヒマワリ油、香味料、マスタードフレーバー、アルファー化デンプンおよびゴムを一緒に混合し、これらを約3〜5分間の穏やかな粉砕操作に付し、実質的に均一な混合物を生成させることによってサンプルを作った。この混合物に、水、ヨーグルト、食塩、ソルビン酸カリウムおよび乳化剤を添加した。得られた混合物を約4〜9分間混合して一次乳化混合物を得た。この一次乳化混合物にスピリットビネガーおよびレモンジュース濃縮物を添加し、混合物を再度混合して水中油型食用エマルションを生成させた。必要なら、水中油型エマルションを脱気工程に付してもよい。加工は20℃未満に維持した温度で実施した。
【００９２】
生成したサンプルから一部を取り出し、存在する望ましい微生物(ラクトバチルスブルガリカス+ストレプトコッカスサーモフィルス)の濃度を調べた。次いで、サンプルを8℃で貯蔵し、1、2、および3ヶ月でサンプルを取り出し、存在する望ましい微生物の濃度を測定した。サンプルの物理的パラメーターを表2に、望ましい微生物の寿命評価結果を表3に示す。
【００９３】
【表２】
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【００９４】
【表３】
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【００９５】
上の結果は、本発明の方法を使用することによって、2または3ヶ月間貯蔵した後でさえ、望ましい微生物が良好な寿命を有するマヨネーズ製品を作ることができることを示している。この方法は複雑ではなく、実際的である。
【００９６】
(実施例6)
上で詳述した通りに実施例3を繰り返し、4℃および8℃で貯蔵し、より低温で貯蔵した場合の影響を評価した。結果を表4に示す。
【００９７】
【表４】
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【００９８】
上の結果は、4℃の貯蔵温度を採用することによって、望ましい微生物の寿命がより延長することを明示している。
【００９９】
(実施例7)
安定化卵黄乳化剤を使用すること以外は実施例1〜5を繰り返した。製品を80℃で殺菌した。殺菌後の製品中には生きたラクトバチルスブルガリカスおよびストレプトコッカスサーモフィルスは検出されなかったので、この生成物については貯蔵試験を行わなかった。
【０１００】
(実施例8)
実施例1〜5と同様の方法を用いて実施例8を調製した。組成を下表5に示す。
【０１０１】
【表５】
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【０１０２】
組成物には保存剤を含めなかった。15℃で1週間保存すると、製品の微生物学的腐敗が検出され、その組成物はヒトが摂取するには適さなかった。比較例として、実施例8の水の0.2%量(組成物の総重量基準で)を0.2%のソルビン酸カリウムで置き換えた(従って、29.63wt%の水と0.2wt%のソルビン酸カリウム)。15℃で1週間保存した後でも、製品の微生物学的腐敗は検出されなかった。
【国際調査報告】
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