(57)【要約】【課題】家庭用冷蔵庫において、最適な冷却速度制御により食材の固体への液体（調味液）の染込み、固体からの成分抽出を促進することを目的とする。【解決手段】収納室と、冷却器１１５からの冷気を収納室に送風する送風手段１１６と、送風手段１１６を制御する制御部１３２とを備え、制御部１３２は、前記固体の表面を−５℃以上−３℃以下である第１温度まで冷却する第一工程と、前記第一工程の後に、前記固体の表面を−１℃以上１℃以下の温度である第２温度にする第二工程と、を含む、冷却方法で冷却する。【選択図】図５
2018151109.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固体と液体と有する食材を冷却する方法であって、
前記固体の表面を−５℃以上−３℃以下である第１温度まで冷却する第一工程と、
前記第一工程の後に、前記固体の表面を−１℃以上１℃以下の温度である第２温度にする第二工程と、
を含む、冷却方法。
【請求項２】
前記第二工程の後に、前記固体の表面の温度を、前記第１温度と前記第２温度とに周期的に変動させる第三工程、
を含む、請求項１に記載の冷却方法。
【請求項３】
前記第一工程は、１Ｋ／分以上の速度で前記食材を冷却することを特徴とする請求項１または２に記載の冷却方法。
【請求項４】
貯蔵室と、
前記貯蔵室の温度を調整する制御部と、を備え、
前記制御部は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷却方法を行う、冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固体と液体と有する食材を冷却する方法であって、固体への液体の染込み、または、固体から液体への成分抽出を、促進させる調理機能を備えた冷却調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、共働き世帯の増加などを背景に、調理、掃除、洗濯等の家事全般に利便性が求められ、手間や時間のかかる料理は敬遠される傾向にある。特に嫌われるのは煮込み料理などの、長時間の加熱処理により調味材料を染込みさせる必要がある料理である。近年は短時間で調理できる料理や調理法が一般家庭における調理の場面で好まれている。
【０００３】
また、健康志向の高まりなどを背景に、一般家庭において、果物などから栄養素を抽出したフルーツウォーターや、果実酒を、手軽に作りたいという需要もある。
【０００４】
調理には様々な操作があり、大きく二つの操作に分けられる。一つは非加熱操作（洗浄、浸漬、切断、冷却、凍結、解凍、凝固など）であり、もう一つは加熱操作（焼く、炒める、揚げるなど）がある。非加熱操作の大部分は加熱操作の前処理として行うことが多く、その後に行う加熱操作や仕上がりに大きく影響する重要な操作である。冷凍冷蔵庫は特に非加熱操作の中の冷却、凍結、解凍、凝固の役割を持ち、これらの操作を組み合わせて自動で行うことで、加熱操作調理やその他の調理の手間を省くことができる。
【０００５】
冷凍冷蔵庫を調理操作として使用するものが、提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
以下、図面を参照しながら、上記従来の冷凍冷蔵庫を説明する。
【０００７】
図８は、従来の冷凍冷蔵庫の縦断面図である。
【０００８】
同図において、冷凍冷蔵庫１は、冷凍室２と冷蔵室３とを、区画壁によって区画されて構成される。低温調理室４は、外周に断熱材５を有し、前面開口部に開閉自在の扉６を備えている。冷却手段１１は、圧縮機７で冷媒を加圧し、凝縮器８で液化した冷媒を膨張弁９で一気に気化することにより冷却される冷却器１０からなり、送風手段１２により、冷却手段１１で冷却された冷気を強制通風させ、送風路１３を介して低温調理室４へ冷気を送るようにしている。ダンパーサーモ等の温度制御手段１４は、送風路１３に設けられ、低温調理室４を適温に維持するようにしている。
【０００９】
さらに、この低温調理室４には、上部ヒータ１５と下部ヒータ１６とからなる加熱手段１７が設置されている。コントロールパネル１９は、低温調理室４内の食材１８に応じて、低温調理室４内の温度と時間とを設定するキーが設けられており、これらのキーを操作して温度条件を設定することにより、各材料等に応じた適切な温度管理が行われる。
【００１０】
よって、使用者が食材１８を低温調理室４に入れ、コントロールパネル１９を操作して、食材１８に応じた設定をすることにより、冷却手段１１で冷却された冷気が送風手段１２で前記低温調理室４内へ循環し、設定に応じて一定時間食材１８を凍結し、原形質分離を起こさせた後、調味材料が浸透できる状態を形成する。
【００１１】
次に、加熱手段１７により、食材１８を昇温させ、浸漬された調味材料の浸透を促進す
る。したがって、食塩を加えなくても凍結によって調味材料が浸透できるよう原形質分離を起こし、漬物の減塩化が図れると同時に、調味材料の浸透し易い環境を形成することにより、漬け込み時間の短縮が図れる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平４−７３５８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
しかしながら、上記従来の冷蔵庫では、食材の温度変化が緩やかであり、浸漬された調味材料の十分な浸透のためには長時間の加熱時間や凍結時間を必要とした。これは、調理時間の短縮化が急激に進む近年の時代背景に合致していない。また、長時間の処理により調味料と内在水分の浸透圧作用が過度に進み、食感が損なわれる。
【００１４】
さらに、家庭用冷凍冷蔵庫においては省エネ性が重要な訴求ポイントであり、加熱手段を搭載することは、冷凍庫に大きな負担がかかるという欠点があった。
【００１５】
本発明は上記従来の課題を解決するものであり、適正な冷却速度で食材を冷却することにより、染込みの時間を短縮できる冷却方法を提供することを目的とする。または、抽出の時間を短縮できる冷却方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記従来の課題を解決するために、本発明は、固体と液体と有する食材を冷却する方法であって、前記固体の表面を−５以上−３℃以下である第１温度まで冷却する第一工程と、前記第一工程の後に、前記固体の表面を−１以上１℃以下の温度である第２温度にする第二工程と、を含む、冷却方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の冷却方法は、染込みの時間を短縮できる冷。または、抽出の時間を短縮できる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の正面図
【図２】図１のＡ−Ａ断面図
【図３】本発明の実施の形態１における冷蔵室の要部拡大図
【図４】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の制御ブロック図
【図５】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の投入負荷検知から急速冷却運転の制御フローチャート
【図６】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の冷却時間と食材表面温度の関係を示す図
【図７】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の第１温度と食材の（ａ）塩分、（ｂ）遊離グルタミン酸、（ｃ）イノシン酸との関係を示した図
【図８】従来の冷凍冷蔵庫の縦断面図
【発明を実施するための形態】
【００１９】
第１の発明は、固体と液体と有する食材を冷却する方法であって、前記固体の表面を−５℃以上−３℃以下である第１温度まで冷却する第一工程と、前記第一工程の後に、前記固体の表面を−１℃以上１℃以下の温度である第２温度にする第二工程と、を含む、冷却方法である。
【００２０】
これによれば、食材の表面の細胞の細胞壁を破壊することなく、細胞膜に部分的な破壊を生じさせ、浸透圧作用を促進できる。このため、液体からの浸透、または、液体への抽出を促進する。
【００２１】
第２の発明は、第１の発明において、前記第二工程の後に、前記固体の表面の温度を、前記第１温度と前記第２温度とに周期的に変動させる第三工程を含むものである。
【００２２】
これによれば、細胞膜の膨張、収縮を繰り返し生じさせることで、確実に細胞膜に部分的な破壊を生じさせることができる。
【００２３】
第３の発明は、第１または第２の発明において、前記第一工程は、１Ｋ／分以上の速度で前記食材を冷却することを特徴とするものである。
【００２４】
これによれば、固体の細胞壁を破壊することなく、細胞膜に確実に部分的な破壊を生じさせることができる。
【００２５】
第４の発明は、貯蔵室と、前記貯蔵室の温度を調整する制御部と、を備え、前記制御部は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷却方法を行う、冷蔵庫。
第１〜３のいずれか１つの発明の冷却方法を行う、冷蔵庫である。
【００２６】
これによれば、液体からの浸透、または、液体への抽出できる冷蔵庫を提供できる。
【００２７】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２８】
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態１による冷蔵庫の正面図、図２は図１のＡ−Ａ断面図、図３は同実施の形態１による冷蔵室の要部拡大図、図４は同実施の形態における冷蔵庫の制御ブロック図、図５は同実施の形態における冷蔵庫の制御フローチャートである。
【００２９】
図１及び図２において、冷蔵庫１０１は上段、中段、及び下段の５つに区画された貯蔵室を備える。具体的には、上段の貯蔵室は冷蔵室１０２で前面に観音開き式扉を有し、下方に引出し扉を備える第一の変温室１０３と、それと並行に引出し扉を備える製氷室１０５があり、最下部に配置される引出し扉を備えた野菜室１０６と、製氷室１０５と野菜室１０６の間に配置した冷凍室１０４とから構成される。
【００３０】
各扉は、それぞれ、冷蔵室扉１０２ａ、第一の変温室扉１０３ａ、冷凍室扉１０４ａ、製氷室扉１０５ａ、野菜室扉１０６ａとして図示する。冷蔵室１０２と、横並びの製氷室１０５と第一の変温室１０３とは、上下に断熱区画壁１１１により区画される。さらに、横並びの製氷室１０５及び第一の変温室１０３と第二の冷凍室１０４、冷凍室１０４と野菜室１０６も、同様に断熱区画壁１１１により上下に区画される。
【００３１】
また、外箱１０８と内箱１０９の間に充填された断熱壁１１０で形成された冷蔵庫１０１は、上部に設けた冷蔵室１０２内の下部に独立した貯蔵室としての第二の変温室１０７を区画形成している。第二の変温室１０７は切替え室として構成され、本実施の形態の場合は、０℃付近の冷蔵温度帯の第一の温度帯（チルド）と、第一の温度帯と約−６℃以下の冷凍温度帯との間の温度帯となる約−３℃の第二の温度帯（パーシャル）に設定可能である。
【００３２】
次に冷却システムの構成について説明する。冷凍室１０４の背面後方には、冷却室１１４が形成され、内部に冷却器１１５を有し、上部機械室１１３に設置された圧縮機１１２とともに、冷蔵庫１０１を冷却する冷凍サイクルを構成する。また、冷却室１１４には、冷却器１１５で熱交換された冷気を強制循環させる送風ファン１１６が配置され、その上方には冷蔵室１０２に流入する冷気を分配するダンパー装置１１７ａと、第二の変温室１０７に流入する冷気を分配するダンパー装置１１７ｂを配置している。各貯蔵室において、冷蔵室１０２の庫内温度は約２〜３℃であり、野菜室１０６の庫内温度は約２〜５℃であり、第一の変温室１０３、冷凍室１０４の庫内温度は約−１８〜−２０℃と温度帯を分けて使用可能である。それにより、食材の保存に適した温度帯を選択し、食材を貯蔵することによって、より高い保鮮性と長期保存を実現することができる。
【００３３】
次に第二の変温室１０７と第二の変温室１０７の天面に設置される照明装置１２１の構成について、図３を用いて説明する。第二の変温室１０７は、その上部が冷蔵室１０２の最下段に位置する棚板１１８としても利用できる合成樹脂製の上面カバー１２２と、上面カバー１２２の下方に、前後方向に引き出し可能に収納された合成樹脂製の収納ケース１２３と、第二の変温室１０７の上面カバー１２２の前面開口部に開閉自在に設けられた開閉扉１２４で構成されており、開閉扉１２４は閉時には収納ケース１２３の前面壁１２３ｂと密着し、第二の変温室１０７内を略密閉空間としている。また、開閉扉１２４は内部に収納した食材が視認できるように、透明性の高い合成樹脂製としている。
【００３４】
さらに、第二の変温室１０７の奥壁面には、開閉扉１２４が閉時に収納ケース１２３の後面壁１２３ａと嵌合するように、扉開閉検知手段１２７が設けられている。また本実施の形態では、収納ケース１２３の底面にはアルミ製の底板１２８を嵌め込み、冷却性能向上や、照明装置１２１からの照明拡散による視認性向上を図っているが、特に必須のものではない。
【００３５】
また第二の変温室１０７の奥壁面後方には、ダンパー装置１１７ｂで分配された冷気を第二の変温室１０７に導く変温室背面ダクト１２５が形成され、第二の変温室１０７の天面には変温室背面ダクト１２５の下流となる変温室天面ダクト１２６が配置されている。変温室天面ダクト１２６は、断熱性を有する発泡断熱部材で形成された断熱ダクト部材１２６ａと、その外周を覆う化粧板となる合成樹脂製のダクトカバー１２６ｂとで構成されている。変温室天面ダクト１２６は上面カバー１２２とともにダクトを構成し、収納ケース１２３の上面部となる位置に第二の変温室１０７内へ冷気を吐出する冷気吹出し口１２９を形成している。
【００３６】
また、第二の変温室１０７内には室内を照射する照明装置１２１が、変温室天面ダクト１２６の奥行中心位置よりも前方の開閉扉側に、ダクトカバー１２６ｂに埋め込まれて設置されている。
【００３７】
次に、冷蔵室１０２には冷蔵室扉１０２ａの開閉状態を検知する冷蔵室扉スイッチ１３０が設置されている。冷蔵庫１０１の庫内外の任意の場所には第二の変温室１０７の温度帯や運転モードを切替える設定手段１３１が設置されている。
【００３８】
冷蔵庫１０１は、制御マイコン１３２（制御部）を備えている。制御マイコン１３２には、冷蔵室扉スイッチ１３０、設定手段１３１、扉開閉検知手段１２７のそれぞれから、信号が入力される。また、制御マイコン１３２からは、圧縮機１１２、送風ファン１１６、ダンパー装置１１７ａ、ダンパー装置１１７ｂのそれぞれに信号が出力される。これにより、冷蔵庫１０１は、所定の冷却動作をおこなう。
【００３９】
また、制御部は、食材投入有無判定手段１３４を備えている。
【００４０】
以上のように構成された冷蔵庫について、以下その動作、作用について図５を用いて説明する。
【００４１】
まず、設定手段１３１により第二の変温室１０７の温度帯が、第二の温度帯（パーシャル）に設定されている状態で開閉扉１２４が閉扉されて、かつ冷蔵室扉スイッチ１３０が冷蔵室扉１０２ａの閉を検知する（ＳＴＥＰ１）。そして、冷蔵室扉スイッチ１３０が冷蔵室扉１０２ａの閉を検知した（ＳＴＥＰ１）ことを起点として、食材投入有無判定手段１３４により負荷投入の有無を判定する。具体的には、圧縮機１１２が始動後所定時間以上経過していて、外気温により定められる所定の回転数で運転されているかを判定する（ＳＴＥＰ２）。圧縮機１１２が始動後、所定時間（例えば、５分）以上経過していて、外気温により定められる所定の回転数で運転されている場合には、第二の変温室１０７内を急速冷却するかどうかを判定する急速冷却開始判定が開始される（ＳＴＥＰ３）。具体的には、変温室温度センサ１３３の温度変化によって、食材（負荷）が投入されたか否かを判定する。
【００４２】
ＳＴＥＰ２で、圧縮機１１２の始動後の時間が所定時間に達していない場合は、ＳＴＥＰ２を繰り返す。この結果、所定時間を経過した時点でＳＴＥＰ３に移行する。
【００４３】
ＳＴＥＰ３で、負荷投入がないと判定された場合は、通常のパーシャル室の温度制御を行う（ＳＴＥＰ４）。一方、ＳＴＥＰ３で、負荷投入があると判定された場合は、所定の急速冷却運転（第一工程Ａ）を開始する。また、所定の急速冷却運転の終了後（例えば、１５分後）は、ＳＴＥＰ６の微凍結運転（第一工程Ｂ）を行う。さらに、急速冷却運転の開始から所定時間経過後は、ＳＴＥＰ７の融解運転（第二工程）を行う。さらに、融解運転の開始から所定時間経過後は、ＳＴＥＰ８の微凍結・融解運転（第三工程）を行う。なお、ＳＴＥＰ８の微凍結・融解運転（第三工程）は省略してもよい。
【００４４】
上記急速冷却開始判定は、第二の変温室（パーシャル室）１０７用のダンパー装置１１７ｂを所定時間強制的に閉じたときの変温室温度センサ１３３の温度傾きによって判定してもよい。
【００４５】
また、温度センサに因らず、収納室の扉開閉により急速冷却運転を開始してもよい。また、設定手段１３１に急速冷却開始スイッチに設け、急速冷却開始スイッチが押されたことを判定して、急速冷却運転を開始してもよい。
【００４６】
食材を急速に微凍結するためには、所定時間の間、連続して冷却され続けることが下記の理由により必要である。食材が微凍結する際、表層が微凍結すると食材内部の未凍結部に比べて比熱が約半分、熱伝導率が約４倍となる。この状況で冷却が一時停止すると、未凍結部の熱が微凍結部に熱伝導により伝わりやすいために、微凍結部の温度が再上昇しやすい。その結果、いったん微凍結した部分の温度が容易に０℃まで上昇し、融解が始まる。微凍結、融解が繰り返されることは食材を物理的に劣化させて質を落とすため好ましくない。
【００４７】
表層微凍結を急速に実現するためには、微凍結層が１ｍｍ程度の厚みまで成長させて、微凍結層自体が潜熱蓄熱効果を発揮して食材内部の熱が最表層まで伝熱しないように断熱効果を発揮することが必要である。このようにして、食材表層に確実に微凍結層を作ることが出来る。また、その場合、微凍結層生成までの時間は、過冷却現象などによって左右されにくく比較的安定する。
【００４８】
図６は、前記制御手段で、固体と液体とを含む食材を冷却した際の冷却時間と固体表面
温度との関係を示す図である。冷却を開始した後、第一工程Ａにおいて、固体表面温度は１Ｋ／分以上の速度で低下し、第一工程Ｂにおいて表層１ｍｍ以上の厚みまで微凍結層を成長させ、これらの工程を１５分以内で完了するよう設定した。固体表面温度を−５以上−３℃以下である第１温度となるように制御しているので、固体の細胞壁を破壊することはなく、細胞内の水分を微凍結で体積膨張させることができる。
【００４９】
また、第二工程では、固体表面温度を−１℃以上＋１℃以下である第２温度となるように制御しているので、第一工程で、体積膨張した細胞を再び、収縮させることができる。これにより、細胞壁を破壊することなく、細胞膜の一部を破壊することができる。これによって、食材としての固体の細胞膜内の濃度が、食材としての液体の濃度より低い場合には、液体を固体の細胞膜内に浸透させることができる。また、食材としての固体の細胞膜内の濃度が、食材としての液体の濃度より高い場合には、固体の細胞膜内の成分を液体に抽出できる。
【００５０】
さらに、第三工程を行うことで、細胞膜の膨張、収縮を繰り返し生じさせることで、確実に細胞膜に部分的な破壊を生じさせることができる。
【００５１】
（実施例１）
固体と液体とを含む食材を保存用ビニール袋に密閉し、第一工程と第二工程の冷却をした、実験結果について説明する。食材は、ブリと大根と調味液（醤油、みりん、砂糖、昆布だしを水に加えたもの）である。固体は、ブリと大根であり、液体は調味液である。この実験は、食材を冷却後、加熱調理して、料理（ブリ大根）を完成させることを想定したものである。実験は、第１温度を変化させて、その効果を比較した。なお、第２温度は、−１℃以上１℃以下の温度に固定して実験した。また、第三工程は、行わなかった。
【００５２】
図７に実験結果を示す。図７（ａ）〜（ｃ）は、食材を冷却手段で急速冷却した際の温度と、食材（大根）の塩分濃度、遊離グルタミン酸濃度、イノシン酸濃度のそれぞれとの関係を示した図である。遊離グルタミン酸は、昆布だしの旨み成分の代表的な指標である。イノシン酸は、魚類（ブリ）の旨み成分の代表的な指標である。
【００５３】
図７（ａ）に示すように、塩分は、−５℃以上−３℃以下の温度に冷却することで、急激に上昇し、約−５℃に冷却することで、最大となる。また、約−３℃の温度で冷却することで、冷却しない場合に比べて、塩分は、１７％上昇した。つまり、食材を−５以上−３℃以下の温度で冷却することで、調味液の塩分の大根への浸透を促進できる。
【００５４】
図７（ｂ）に示すように、遊離グルタミン酸は、−５℃以上−３℃以下の温度に冷却することで、急激に上昇し、約−５℃に冷却することで、最大となる。また、約−３℃の温度で冷却することで、冷却しない場合に比べて、遊離グルタミン酸は、６％上昇した。つまり、食材を−５以上−３℃以下の温度で冷却することで、調味液の旨み成分の大根への浸透を促進できる。
【００５５】
図７（ｃ）に示すように、イノシン酸は、−５℃以上−３℃以下の温度に冷却することで、急激に上昇し、さらに低温に冷却するほど、上昇する。また、約−３℃の温度で冷却することで、冷却しない場合に比べて、イノシン酸は、２３％上昇した。つまり、食材を−５以上−３℃以下の温度で冷却することで、ブリから旨み成分を抽出し、その旨み成分の大根への浸透を促進できる。
【００５６】
以上の実験結果と、加熱調理後の食感と味との評価である官能評価の結果とを総合的に判断すると、食材を−５℃以上−３℃以下の温度に冷却することで、他の温度に冷却する場合に比べて、食材の塩味や旨みを向上させ、加熱調理後のおいしさを向上できる。
【００５７】
この結果は、以下の理由によるものと推察する。まず、食材を−５℃より低い温度に冷却すると、氷結晶の形成により、固体（大根）の細胞膜ばかりでなく、細胞壁まで破壊してしまう。このため、加熱調理後の食感が悪化する。しかし、食材を−５℃以上−３℃以下の温度に急速冷却することで、固体（大根）の細胞壁を破壊することがなく、細胞内の水分を微凍結させて体積を膨張させることができる。さらに、第二工程を行うことで、固体（大根）の細胞内の水分が融解し、体積が減少するため、細胞膜の一部を破壊することができる。これによって、固体（ブリ）から旨み成分を抽出できる。さらに、ブリから抽出した旨み成分や、液体（調味液）中の旨み成分を固体（大根）に浸透させることができる。
【００５８】
また、液体（調味液）とともに冷却することで、調味液中の塩や糖が、固体（大根）の細胞膜内に浸透し、細胞膜内での氷結晶の成長を抑制する。これによって、固体（大根）の細胞壁を破壊することがなく、加熱調理後の食感を維持できる。
【００５９】
さらに、第二工程の第２温度を、−１℃以上１℃以下の温度とすることで、固体（大根）の細胞膜内での氷結晶の成長を抑制する。これによって、固体（大根）の細胞壁を破壊することがなく、加熱調理後の食感を維持できる。
【００６０】
（実施例２）
固体と液体とを含む食材を保存用ビニール袋に密閉し、第一工程と第二工程の冷却をした、実験結果について説明する。食材は、苺と水である。固体は、苺であり、液体は水である。この実験は、食材を冷却後、融解することで、フルーツウォーターを完成させることを想定したものである。実験は、第１温度を変化させて、その効果を比較した。なお、第２温度は、−１℃以上１℃以下の温度に固定して実験した。また、第三工程は、行わなかった。
【００６１】
表１に実験結果を示す。表１は、食材を冷却手段で急速冷却した際の温度と、液体（水）の重量変化、糖度（全糖）、酸度、クエン酸、ビタミンＣ、アントシアニン、おいしさ、固体（苺）の食感のそれぞれとの関係を示したものである。全糖、酸度、クエン酸、ビタミンＣ、アントシアニンは、それぞれ、単位体積あたりの水に抽出された質量を、第１温度を５℃とした場合の結果に対する比で示している。おいしさは、フルーツウォーターのおいしさの官能評価の結果であり、食感は、抽出後の苺の食感の官能評価の結果である。なお、表１中の「−」は、測定を行わなかったことを示している。
【００６２】
【表１】
2018151109.tif 000003
表１に示すように、水の重量変化は、−２℃以上の温度に冷却することで増加し、約−５℃に冷却することで、最大となる。これは、食材を冷却することで、苺の成分が水に抽出できることを示している。
【００６３】
糖度は、−２℃以上−３℃以下に冷却することで、第１温度を５℃として冷却する場合と比べて、約７〜８倍の抽出量となる。また、糖度は、−５℃以下に冷却することで第１温度を５℃として冷却する場合と比べて、約１０倍以上となる。これは、食材を冷却することで、苺の糖分が水に抽出できることを示している。
【００６４】
酸度およびクエン酸は、−２℃以上−３℃以下に冷却することで、第１温度を５℃として冷却した場合と比べて、約４〜５倍の抽出量となる。また、酸度およびクエン酸は、−５℃以下に冷却すると、−２℃以上−３℃以下に冷却する場合と同等か、少し上昇する。これは、食材を冷却することで、苺の苦味成分が水に抽出されていることを示している。
【００６５】
また、人間の健康に有効な機能成分と考えられるビタミンＣは、−２℃以下に冷却することで増加し、−２℃以上−３℃以下に冷却することで、最大の抽出量となる。
【００６６】
さらに、苺の赤色の色素であるアントシアニンの抽出量は、２℃以上−３℃以下に冷却することで、最大の抽出量となり、その値は、第１温度を５℃として冷却した場合と比べて、約４〜５倍である。
【００６７】
水のおいしさは、−２℃以上−３℃以下に冷却することで、甘味と酸味のバランスが良くなり、より低温で冷却するほど、苦味やエグ味が増加する。
【００６８】
苺の食感は、−２℃以上−３℃以下に冷却する場合には、冷却しない場合と同等であり
、−５℃以下に冷却することで、冷却しない場合と比べて、悪化する。
【００６９】
以上の実験結果を総合的に判断すると、食材を−５℃以上−３℃以下の温度に冷却することで、他の温度に冷却する場合に比べて、苦味やエグ味が増加することなく、甘味や酸味が向上する。これによって、フルーツウォーターのおいしさを向上でき、抽出後の苺の食感も維持できる。
【００７０】
この結果は、以下の理由によるものと推察する。まず、食材を−５℃より低い温度に冷却すると、氷結晶の形成により、固体（大根）の細胞膜ばかりでなく、細胞壁まで破壊してしまう。このため、苺から、甘味だけでなく、苦味やエグ味も抽出してします。また、抽出後の苺の食感が悪化する。しかし、食材を−５℃以上−３℃以下の温度に急速冷却することで、固体（大根）の細胞壁を破壊することがなく、細胞内の水分を微凍結させて体積を膨張させることができる。さらに、第二工程を行うことで、固体（大根）の細胞内の水分が融解し、体積が減少するため、細胞膜の一部を破壊することができる。これによって、苺から旨み成分のみを抽出できる。
【００７１】
さらに、第二工程の第２温度を、−１℃以上１℃以下の温度とすることで、苺の細胞膜内での氷結晶の成長を抑制する。これによって、苺の細胞壁を破壊することがなく、抽出後の食感を維持できる。
【００７２】
なお、第三工程を行った場合には、苦味やエグ味の成分を増加することなく、甘味や酸味の成分の抽出量を増加させることができた。
【００７３】
以上に説明したように、本実施の形態では、固体と液体と有する食材を冷却する方法であって、前記固体の表面を−５℃以上−３℃以下である第１温度まで冷却する第一工程と、前記第一工程の後に、前記固体の表面を−１℃以上１℃以下の温度である第２温度にする第二工程と、を含む、冷却方法である。収納室（第二の変温室１０７）と、冷却器１１５からの冷気を収納室に送風する送風手段（送風ファン１１６）と、送風手段を制御する制御手段（制御マイコン１３２）とを備えた冷蔵庫において、制御手段により冷気の送風を制御することで収納室に保存された食材の固体の表面を微凍結させ、その後、温度を上昇させることで、液体を固体の細胞膜内に浸透させることができる。または、固体の細胞膜内の成分を液体に抽出できる。
【００７４】
送風手段は、冷却器からの冷気を収納室に送風するダクト（冷蔵室ダクト１２０）と、ダクト内に設けたダンパ（ダンパー装置１１７ａ）と、収納室内の温度を検知する温度センサ（変温室温度センサ１３３）とを備え、制御手段は、ダンパー装置を所定時間強制的に開放し、収納室に保存された食材の固体の表面を急速に微凍結させ、その後、温度センサの検知温度に基づいてダンパー装置を開閉制御して、温度を上昇させる。これにより、食材の投入後、即座に急冷を開始してより短時間で、浸透効果、または、抽出効果をえることができる。
【００７５】
また、ダンパー装置を所定時間強制的に開放するとともに、圧縮機を連続運転するものであり、より短時間で浸透効果、または、抽出効果をえることができる。
【００７６】
第二の変温室１０７は貯蔵室内の一画に内蔵され、第二の変温室１０７は貯蔵室１０２とは独立して温度制御されることにより、第１温度や第２温度に維持することが容易となる。
【００７７】
上記の本発明の冷却制御手段は、同様の手段が確保できた場合、第二の変温室１０７に限らず、冷蔵室１０２、第一の変温室１０３、冷凍室１０４、製氷室１０５、野菜室１０
６のいずれの部屋においても実行可能である。
【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明の冷蔵庫は、家庭用のみならず業務用においても適用することができ、例えば業務用冷蔵庫、ショーケースやクーラーボックスの調理性の向上に対しても利用できる。
【符号の説明】
【００７９】
１０１  冷蔵庫
１０２  冷蔵室（貯蔵室）
１０２ａ  冷蔵室扉
１０３  第一の変温室
１０３ａ  第一の変温室扉
１０４  冷凍室
１０４ａ  冷凍室扉
１０５  製氷室
１０５ａ  製氷室扉
１０６  野菜室
１０６ａ  野菜室扉
１０７  第二の変温室（収納室、パーシャル室）
１０８  外箱
１０９  内箱
１１０  断熱壁
１１１  断熱区画壁
１１２  圧縮機
１１３  上部機械室
１１４  冷却室
１１５  冷却器（蒸発器）
１１６  送風ファン（送風手段）
１１７ａ、１１７ｂ  ダンパー装置（ダンパー）
１２０  冷蔵室ダクト（ダクト）
１２１  照明装置
１２２  上面カバー
１２３  収納ケース
１２３ａ  後面壁
１２４  開閉扉
１２５  変温室背面ダクト
１２６  変温室天面ダクト
１２６ａ  断熱ダクト部材
１２６ｂ  ダクトカバー
１２７  扉開閉検知手段（収納室開閉検知手段）
１２８  底板
１２９  冷気吹出し口
１３０  冷蔵室扉スイッチ
１３１  設定手段
１３２  制御マイコン（制御部）
１３３  変温室温度センサ（温度センサ）
１３４  食材投入有無判定手段
【図１】
2018151109.tif 000004
【図２】
2018151109.tif 000005
【図３】
2018151109.tif 000006
【図４】
2018151109.tif 000007
【図５】
2018151109.tif 000008
【図６】
2018151109.tif 000009
【図７】
2018151109.tif 000010
【図８】
2018151109.tif 000011