(57)【要約】ホエータンパク質を含む水溶液とホスホリパーゼとを接触することにより、ホエータンパク質調製物の発泡性質を改良するための方法が開示される。ホスホリパーゼによるホエータンパク質調製物の処理は、ホスホリパーゼにより処理されていないホエータンパク質調製物に比較して、改良された発泡体及び気泡安定性を有するホエータンパク質調製物をもたらす。【特許請求の範囲】
【請求項１】
改良されたホエータンパク質調製物の製造方法であって、ホエータンパク質調製物が泡立てられる場合に、そのホエータンパク質調製物の発泡過剰及び気泡安定性を改良するために十分な量のホスホリパーゼによりホエータンパク質調製物を処理することを含んで成る方法。
【請求項２】
前記ホエータンパク質調製物が、ホエータンパク質濃縮物の形で存在する請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記ホエータンパク質調製物が、ホエータンパク質単離物の形で存在する請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記工程が、前記ホエータンパク質調製物を含んで成る水溶液中に前記ホスホリパーゼを分散することを含んで成る請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記ホスホリパーゼが、精製されたホスホリパーゼである請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼAである請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼA1である請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼA2である請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼBである請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼA1及びA2の組合せである請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼA及びBの組合せである請求項１記載の方法。
【請求項１２】
前記ホスホリパーゼが、ホスホリパーゼA1、ホスホリパーゼA2、ホスホリパーゼB及びそれらの組合せから成る群から選択される請求項１記載の方法。
【請求項１３】
改良されたホエータンパク質調製物の製造方法であって、
ａ）ホエータンパク質の水溶液を供給し；
ｂ）反応混合物を形成するために、前記水溶液にホスホリパーゼを添加し；
ｃ）改良されたホエータンパク質調製物を製造するために、前記反応混合物をインキュベートすることを含んで成り、ここで前記改良されたホエータンパク質調製物が、末処理のホエータンパク質に比較して、泡立てられる場合に、改良された発泡過剰及び気泡安定性を示すことを特徴とする方法。
【請求項１４】
前記ｃ）に続いて、前記ホスホリパーゼ酵素を不活性化する段階をさらに含んで成る請求項13記載の方法。
【請求項１５】
前記改良されたホエータンパク質調製物を乾燥する段階をさらに含んで成る請求項13又は14記載の方法。
【請求項１６】
前記改良されたホエータンパク質調製物を濃縮する段階をさらに含んで成る請求項13〜15のいずれか１項記載の方法。
【請求項１７】
前記ホエータンパク質が、ホエータンパク質濃縮物の形で存在する請求項13記載の方法。
【請求項１８】
前記ホエータンパク質が、ホエータンパク質単離物の形で存在する請求項13記載の方法。
【請求項１９】
発泡体性生物の製造方法であって、
ａ）ホエータンパク質調製物の水溶液を供給し；
ｂ）反応混合物を形成するために、前記水溶液にホスホリパーゼを添加し；
ｃ）改良されたホエータンパク質調製物を製造するために、前記反応混合物をインキュベートし；
ｄ）前記ホエータンパク質調製物を、発泡体に泡立てることを含んで成る方法。
【請求項２０】
請求項１〜19のいずれか１項記載の方法により製造された、改良されたホエータンパク質調製物を含んで成る食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホエータンパク質を改良するための方法、及び改良された発泡性質を有する、改良されたホエータンパク質組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホエーは、チーズ製造の副産物である。従来、ホエーは、未使用廃棄物から処理されるか、又は肥料又は動物用飼料として使用される。卵白固形物に代わるものとして、食品加工産業は、種々の配合された食品に特定性質を付与するためにホエータンパク質調製物を使用する。食品加工産業に関しては、ホエータンパク質は、その官能的性質及び機能的性質、並びに卵白固形物に比較してその低い費用のために、成分の重要且つ価値ある源を提供する。
【０００３】
食品加工産業におけるホエータンパク質の有益な使用の１つは、発泡体としてである。ホエータンパク質は、例えば低いカロリーデザート、アイスクリーム及び製菓製品への使用のために発泡体に泡立てされ得る。不運なことには、ホエータンパク質は、卵白固形物に比較して不良な発泡性質、例えば不良な泡立て能力、及び泡立てされた後、不良な気泡安定性を示す傾向がある。
【０００４】
多くの方法が、ホエータンパク質の発泡性質を改良するために提案されて来た。Phillipsなど., アメリカ特許第5,580,491号は、ホエータンパク質の気泡性質を改良するためにホエータンパク質を改良するための非酵素方法を記載する。Bleckerなど., “Modification of the interfacial properties of whey by enzymatic hydrolysis of the residual fat”, Food Macromolecules and Colloids, p. 85-59 (1995)は、リパーゼによる酵素加水分解によりホエータンパク質を改良するための酵素方法を記載する。Chen, WO01/06867号はまた、プロテアーゼを用いてホエータンパク質を改良することによって、発泡性質を改良するための酵素方法を記載する。
それらの及び他の前進にもかかわらず、ホエータンパク質調製物の発泡性質及び官能的性質を改良するための方法についての必要性が当業界においてまだ存在する。
【発明の開示】
【０００５】
本発明は、ホエータンパク質調製物の発泡性質を改良するための方法を提供する。本発明の改良されたホエータンパク質調製物は、ホエータンパク質を含む水溶液とホスホリパーゼとを接触することによって調製される。ホスホリパーゼによる処理は、ホスホリパーゼにより処理されていないホエータンパク質調製物に比較して、泡立てされる場合に、改良された気泡過剰及び気泡安定性を有するホエータンパク質調製物をもたらす。さらに、ホスホリパーゼによるホエータンパク質の処理は、その改良されたホエータンパク質調製物、又はその改良されたホエータンパク質調製物から調製された気泡製品に対して所望しない風味を付与しない。
【０００６】
本発明はさらに、ホエータンパク質成分から製造される生成物の製造へのホスホリパーゼの使用に関し、ここで前記ホスホリパーゼ処理は、ホエータンパク質成分に対して行われる。本発明はまた、本明細書に記載される方法のいずれかにより調製された生成物にも関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
泡立てられる場合に、改良された発泡性質を有するホエータンパク質調製物は、ホエータンパク質を含む水溶液とホスホリパーゼとを接触することによって調製され得る。ホエータンパク質は、当業界において知られているいずれかの方法により得られる。好ましくは、ホエータンパク質は、チーズホエーの１又は複数の限外濾過、電気透析、蒸発及び逆浸透により得られる。例えば、アメリカ特許第3,547,900号及びHortonなど., Food Technol., 26: 30 (1972)を参照のこと。
【０００８】
いずれかのチーズ源、例えばチェダーチーズ、スイスチーズ、モッツアレーラチーズ及び同様のチーズに由来するホエーが使用され得る。典型的には、β−ラクトグロブリン及び/又はα−ラクトアルブミンを含むホエータンパク質調製物は、例えば、Davisco (Le Sueur MN); Bio-isolates PLC (Deeside, UK); NZMP North America (Santa Rosa CA); Formost Farms (Baraboo WI) ; MD Foods (Union NJ);及び Avenmore Waterford (Monroe WI)からホエータンパク質濃縮物（WPC）又はホエータンパク質単離物（WPI）として市販されている。好ましい態様においては、ホエータンパク質は、ホエータンパク質濃縮物である。
【０００９】
本発明において使用される場合、用語“ホスホリパーゼ”とは、本明細書において定義されるようにリン脂質に対して酵素活性を有する酵素を包含する。リン脂質は、外部（sn-1）及び中間（sn-2）位置における２種の脂肪酸によりエステル化されたグリセロール、及び第３位置におけるリン酸によりエステル化されたグリセロールから成り；前記リン酸はアミノ−アルコールにエステル化され得る。ホスホリパーゼは、リン脂質の加水分解に関与する酵素である。いくつかのタイプのホスホリパーゼ活性、例えばリゾリン脂質を形成するために１つの脂肪アシル基（それぞれ、sn-1及びsn-2位置における）を加水分解するホスホリパーゼA1及びA2；及びリゾリン脂質における残る脂肪アシル基を加水分解する、リゾホスホリパーゼ及びホスホリパーゼBが区別され得る。用語、ホスホリパーゼは、本明細書において使用される場合、ホスホリパーゼA1、ホスホリパーゼA2又はホスホリパーゼB、及びそれらの組合せを包含する。
【００１０】
ホスホリパーゼ処理は、１又は複数のホスホリパーゼ、例えば複数のホスホリパーゼにより、例えばタイプA及びBの両者；タイプA1及びA2の両者；タイプA1及びBの両者；タイプA2及びBの両者による処理；又は同じタイプの２種の異なったホスホリパーゼによる処理により提供される。わずか１つのタイプのホスホリパーゼ、例えばA1, A2又はBによるホエータンパク質の処理もまた包含される。本発明の好ましい態様においては、ホスホリパーゼ酵素活性が、ホスホリパーゼ活性のみ、又は実質的にホスホリパーゼ活性のみを有する酵素により提供され、そしてここで前記ホスホリパーゼ酵素の副活性ではない。
【００１１】
ホスホリパーゼは、いずれかの起源、例えば動物起源（例えば、哺乳類）、例えば膵臓（例えば、ウシ又はブタ膵臓）又はヘビベノム又はハチベノム起源のものであり得る。他方では、ホスホリパーゼは、微生物起源、例えば糸状菌、酵母又は細菌、例えばアスペルギラス（Aspergillus）属又は種、例えばA.ニガー（A.niger）；ジクチオステリウム（Dictyostelium）、例えばD.ジスコイデウム（D.discoideum）；ムコル（Mucor）、例えばM.ジャバニカス（M.javanicus）、M.ムセド（M.mucedo）、M.スブチリシマス（M.subtilissimus）；ネウロスポラ（Neurospora）、例えばN.クラサ（N.crassa）；リゾムコル（Rhizomucor）、例えばR.プシラス（R.pusillus）；
【００１２】
リゾパス（Rhizopus）、例えばR.アルヒザズ（R.arrhizus）、R.ジャポニカス（R.japonicus）、R.ストロニフェル（R.stolonifer）；スクレロチニア（Sclerotinia）、例えばS.リベルティアナ（S.libertiana）；トリコファイトン（Trichophyton）、例えばT.ルブラム（T.rubrum）；ウェゼリニア（Whetzelinia）、例えばW.スクレロチオラム（W.sclerotiorum）；バチルス（Bacillus）、例えばB.メガテリウム（B.megaterium）、B.スブチリス（B.subtilis）；シトロバクター（Citrobacter）、例えばC.フレウンジル（C.freundil）；エンテロバクター（Enterobacter）、例えばE.アエロゲネス（E.aerogenes）、E.クロアカエ（E.cloacae）；エドワルドステラ（Edwardstella）、E.タルダ（E.tarda）；エルウィニア（Erwinia）、例えばE.ヘルビコラ（E.herbicola）；エスシェリシア（Escherichia）、例えばE.コリ（E.coli）；ゲレブシェラ（Klebsiella）、例えばK.プネウモニアエ（K.pneumoniae）；
【００１３】
プロテウス（Proteus）、例えばP.バルガリス（P.vulgaris）；プロビデンシア（Providencia）、例えばP.スタウリチ（P.stuartii）；サルモネラ（Salmonella）、例えばS.ティフィムリウム（S.typhimurium）；セラチア（Serratia）、例えばS.リケファシエンス（S.liquefasciens）、S.マルセスセンス（S.marcescens）；シゲラ（Shigella）、例えばS.フレキシネリ（S.flexneri）;ストレプトミセス（Streptomyces）、例えばS.ビオレセオルべル（S.violeceoruber）；エルシニア（Yersinia）、例えばY.エンテロコリチカ（Y.enterocolitica）起源のものであり得る。従って、ホスホリパーゼは、菌類、例えばピレノマイセテス（Pyrenomycetes）、例えばフサリウム（Fusarium）属、例えばF.クルモラム（F.culmorum）F.へテロスポラム（F.heterosporum）、F.ソラニー（F.solani）、又はF.オキシスポラム（F.oxysporum）の株からである。
【００１４】
ホスホリパーゼはまた、糸状菌株、例えばアスペルギラス属、例えばA.アワモリ（A.awamori）、A.ホエチダス（A.foetidus）、A.ジャポニカス（A.japonicus）、A.ニガー（A.niger）又はA.オリザエ（A.oryzae）の株からでもあり得る。好ましいホスホリパーゼは、フサリウム、特にF.オキシスポラムの株、例えばWO98/26057号に記載されるようなDSM2627株、特にWO98/26057号の請求項36及び配列番号２に記載されるDSM2627株に由来する。さらなる態様においては、ホスホリパーゼは、PCT/DK/00664号に開示されるようなホスホリパーゼである。
【００１５】
本発明の方法に使用されるホスホリパーゼは、本明細書に言及される源のいずれかに由来するか又はそれらから得られる。用語“由来する”とは、本明細書においては、酵素が、それが天然において存在する生物から単離され得、すなわち酵素のアミノ酸配列の本体が天然の酵素の配列と同一であることを意味する。用語“由来する”とはまた、酵素が宿主生物において組換え的に生成され、ここで組換え体は生来の酵素と同一の本体を有するか、又は欠失され、挿入され、そして/又は置換される１又は複数のアミノ酸を有する酵素、すなわち生来のアミノ酸配列の変異体及び/又はフラグメントである、組み換え的に生成された酵素、又は当業界において知られている核酸シャフリング方法により生成された酵素を生成することを意味する。
【００１６】
天然の変異体は、生来の酵素の意味内に包含される。さらに、用語“由来する”とは、例えばペプチド合成により、合成的に生成される酵素を包含する。用語“由来する”とはまた、例えばインビボ又はインビトロのいずれにかかわらず、グリコシル化、リン酸化、等により修飾された酵素も包含する。用語“得られる”とは、酵素が生来の酵素と同一のアミノ酸配列を有することを意味する。この用語は、それが天然において存在する生物、又はそれが同じタイプの生物か又は他のタイプの生物において組換え的に発現されている生物から単離された酵素、又は例えばペプチド合成により合成的に生成される酵素を包含する。組換え的に生成された酵素に関して、用語“得られる”及び“由来する”とは、酵素の生体を言及し、そしてそれが組換え的に生成される宿主生物の本体を言及するものではない。
【００１７】
ホスホリパーゼは、いずれかの適切な技法の使用により微生物が入手され得る。例えば、ホスホリパーゼ酵素調製物は、適切な微生物の発酵、及び得られる発酵されたブイヨン又は微生物から当業界において知られている方法によるホスホリパーゼ調製物の続く単離により得られる。ホスホリパーゼはまた、組換えDNA技法の使用により得られる。そのような方法は通常、問題のホスホリパーゼをコードするDNA配列、及びDNA配列が酵素の発現を可能にする条件下で培養培地においてホスホリパーゼを発現し、そしてその培養物から酵素を回収することができるよう適切な発現シグナルにより作用可能に連結されたDNA配列を含んで成る組換えDNAベクターにより形質転換された宿主細胞の培養を含んで成る。DNA配列はまた、宿主細胞ゲノム中に組み込まれ得る。DNA配列は、ゲノム、cDNA又は合成起源、又はそれらのいずれかの組合せのものであり得。そして当業界において知られている方法に従って単離又は合成され得る。
【００１８】
適切なホスホリパーゼは市販されている。好ましい態様においては、ホスホリパーゼは、膵臓由来のホスホリパーゼA2、例えばLecitase(商標)(Novozymes North America, Inc.)である。
【００１９】
ホスホリパーゼはまた、精製されたホスホリパーゼでもあり得る。用語“精製された”とは、本明細書において使用される場合、ホスホリパーゼが由来する生物からの成分を有さないホスホリパーゼ酵素タンパク質を包含する。用語“精製された”とはまた、ホスホリパーゼが得られる天然の生物からの成分を有さないホスホリパーゼ酵素タンパク質を包含し、これはまた、“実質的に純粋な”とも呼ばれ、そして特に、天然に存在するホスホリパーゼであり、そして例えば１又は複数のアミノ酸残基の欠失、置換又は挿入により遺伝子的に修飾されていないホスホリパーゼのために適切であり得る。ホスホリパーゼは、精製され得、そしてわずかな量の他のタンパク質が存在する。
【００２０】
“他のタンパク質”とは、特に他の酵素に関する。用語“精製された”とはまた、本明細書において使用される場合、他の成分、特に他のタンパク質、及び最も特定には、ホスホリパーゼの起源の細胞に存在する他の酵素を言及する。ホスホリパーゼは、“実質的に純粋”であり、すなわちホスホリパーゼが生成される生物、すなわち組換え的に生成されたホスホリパーゼのための宿主生物からの他の成分を有さない。好ましくは、酸素は、少なくとも75％（w/w）純粋、より好ましくは少なくとも80％、少なくとも85％、少なくとも90％、少なくとも95％、少なくとも96％、少なくとも97％、少なくとも98％又は少なくとも99％純粋である。もう１つの好ましい態様においては、ホスホリパーゼは、100％純粋である。
【００２１】
用語、ホスホリパーゼはまた、酵素の触媒活性のために必要である補助化合物、例えば反応システムにおいて天然で存在できるか又は存在し得ない適切な受容体又は補因子が何であれ、それらも包含する。
【００２２】
ホスホリパーゼは、処理工程への使用のために適切ないずれかの形、例えば乾燥粉末又は顆粒、非ダスチング顆粒、液体、安定化された液体又は保護された酵素の形で存在することができる。顆粒は、例えばアメリカ特許第4,106,991号及び第4,661,452号に開示されるようにして生成され得、そして任意には、当業界において知られている方法により被覆され得る。液体酵素調製物は、確立された方法に従って、安定剤、例えば糖、糖アルコール又はポリオール、乳酸又は他の有機酸を添加することによって安定化され得る。保護された酵素は、EP238,216号に開示される方法に従って調製され得る。
【００２３】
本発明の方法における酵素処理は、ホエータンパク質を含む水溶液中にホスホリパーゼを分散するか、又は水の存在下でホエータンパク質及びホスホリパーゼを混合し、そして適切な維持時間及び適切な室温での酵素反応発生を可能にすることによって行われ得る。反応混合物は、ホエータンパク質調製物の発泡性質を改良するのに十分な量のホスホリパーゼを、ホエータンパク質含有水溶液に添加することによって形成される。ホスホリパーゼによる処理は、当業界において良く知られている原理に従って、選択された酵素を適合するよう選択された条件下で行われ得る。個々の反応条件（例えば、タンパク質基質の濃度、酵素：基質の比、pH、温度及び時間）は、例えばホエータンパク質基質及び/又は酵素の源に依存して、変化することが理解されるであろう。反応条件の最適化は、条件のマトリックスを確立し、そしてそのマトリックスにおける異なった点を試験することによって、通常の実験を用いて達成され得ることがさらに理解されるであろう。
【００２４】
ホスホリパーゼは、有効量で添加される。用語“有効量”とは、本明細書に記載される所望の修飾を達成するのに十分な量を意味し、本発明の好ましい態様においては、１％〜50％（w/w）のタンパク質、好ましくは約５〜40％及び最も好ましくは約10〜20％のタンパク質に対応する濃度で、ホエータンパク質単離物又はホエータンパク質濃縮物を含む水溶液が調製される。好ましくは、ホスホリパーゼは、脂肪に基づいて約0.01〜1.0％（w/w）の量で、及びより好ましくは、脂肪に基づいて約0.02〜2.0％（w/w）の量で添加される（10,000単位/gの酵素生成物活性を想定して）。好ましくは、反応混合物は、約25〜55℃の温度、より好ましくは40〜50℃の温度でインキュベートされるか又は反応せしめられる。好ましくは、反応時間は、約10〜120分、より好ましくは10〜60分である。酵素処理は、いずれかの適切なpHで、例えば５〜９の範囲のpHで、より好ましくは６〜８のpHで行われ得る。
【００２５】
酵素処理は、攪拌しながらタンクにおいて、回分式で行われ得るか、又はそれは連続的に、例えば一連の攪拌されたタンク反応器において、又は当業界において知られているいずれかの適切な方法により行われ得る。
【００２６】
任意には、酵素処理の後、ホスホリパーゼ酵素タンパク質は除去され/減じられ、そして/又は酵素は不活性化される。従って、いくつかの態様においては、本発明の方法は、ホスホリパーゼを不活性化するか又は除去する追加の段階を包含する。不活性化は、当業界において知られているいずれかの方法、例えば反応混合物の温度を約70℃以上に上げ、そしてこの混合物のpHを約5.0以下に下げ；圧力を約6000バール以上に上げることにより；及び当業界において知られているいずれか他の方法により達成され得る。ホスホリパーゼの除去は、例えば濾過又は固定化、例えば固定された酵素の使用により達成され得る。ホスホリパーゼの不活性化又は除去は、当業界において知られているいずれかの方法を用いて、残留ホスホリパーゼ活性を試験することによってモニターされる。
【００２７】
いくつかの態様においては、本発明の方法は、例えば乾燥、例えば噴霧乾燥及び凍結乾燥、及び例えば蒸発又は膜濾過を用いて達成され得る濃縮により、改良されたホエータンパク質を処理する１又は複数の追加の段階を包含する。
【００２８】
本発明は、改良されていないホエータンパク質調製物に比較して、改良された発泡性質を示す改良されたホエータンパク質調製物を低供する。改良された発泡性は、下記例２に記載のようにして測定され得る。発泡過剰は、所定の体積の溶液の重量−その同じ体積の発泡体の重量×100として定義される。典型的には、本発明の方法は、改良されていないタイプ質により示される発泡過剰及び発泡能力に比較して、少なくとも約800％、好ましくは少なくとも1200％及び最も好ましくは少なくとも1500％の発泡過剰、及び少なくとも２倍、好ましくは少なくとも５倍の高められた発泡能力をもたらす。
【００２９】
本発明はまた、ホエータンパク質が由来する改良されていないタンパク質調製物に比較して、改良された安定性を示す改良されたホエータンパク質調製物を提供する。気泡安定性は、Phillipsなど., J. Food Sci. 55, no. 4, 1991及び下記例３に記載のようにして測定され、そして液体としてドレンするために気泡の元の重量の半分のために必要とされる時間として表される。好ましい態様においては、本発明の改良されたホエータンパク質調製生物は、少なくとも10分、より好ましくは少なくとも30分、及び最も好ましくは少なくとも60分の気泡安定性を示す。
【００３０】
本発明によれば、改良されたホエータンパク質は、安定した発泡体に用意に泡立てられ得、そして従って、卵白にとって変えられ得る。次に、ホエータンパク質調製物は、高−発泡性及び安定した発泡体生成成分を必要とする種々の異なった食品、例えばベークド製品、例えばケーク、泡立てられたトッピング、フロスト、フローズンヨーグルト及びムースの製品において成分として使用され得る。
本発明は次の詳細な例により例示されるが、それらは本発明の範囲を限定するものではない。さらに、前記に言及されるすべての引例は、引用により本明細書に組み込まれる。
【実施例】
【００３１】
例１．凍結乾燥されたホエータンパク質濃縮物
タンパク質78％を含むホエータンパク質濃縮物（WPC）（80％の乾量基準の可溶性WPC、Leprino Foods）を用いて、10％タンパク質溶液を製造した。１つの溶液を対照（ホスファターゼを添加されていない）として放置し、１つの溶液を1.4LEUのレシターゼ10L/g WPC（Novozymes North America, Inc.）により処理し、そして最後の溶液を、40LEUのレクチターゼ10L/g WPCにより処理した。すべての３種の溶液を50℃に30分間、加熱し、室温に冷却し、そして一晩、凍結した。凍結した後、サンプルを、細かな粉末になるまで凍結乾燥した。
【００３２】
例２．発泡体形成及び過剰（overrun）測定
過剰測定を、上記末処理の及び処理された、凍結乾燥ホエータンパク質濃縮物の５％分散体150mlを用いて、合計15分間の泡立てのために５分間隔で行った。分散体を、pH7.00に調節した。
【００３３】
例１からの５％凍結乾燥ホエータンパク質濃縮物（FDWPC）分散体、及び５％卵白タンパク質粉末（未処理）（Ballas Egg Products, LECOにより決定された81.83％タンパク質）分散体を、二重ビーターSunbeam Mastermixer 275 Wattsを用いて泡立てた。Mastermixerは、製造業者によれば、卵白発泡体の最適な設定である、11の速度で使用された。前記タンパク質分散体（150ml）を、ステンレス鋼ボウルに注ぎ、そして５分間で泡立てた。それぞれ５分間の間隔の後、ミキサーを停止し、そしてミキサーヘッドを注意して除き、気泡破壊を最少にした。発泡体のサンプルを、へらにより軽くかき集め、そして小さなスクープを用いて、及び大きなエアーポケットを回避して、発泡体によりすばやく満たされた２種の前もって計量された船形容器に配置した。個々の測定において一定の体積を得るために、検量船型容器により発泡体の上部を、へらを用いて一様にした。重量を記録し、そして次に、発泡体をボウルに戻し、そして泡立てを再開した。
【００３４】
％過剰率＝[（100mlのタンパク質の重量）−（100mlの発泡体の重量）]/（100mlの発泡体の重量）×100
【００３５】
前記過剰プロフィールは、発泡体形成の間、フィルム形成に関与する全体的なタンパク質の相互作用の観察を提供し（Phillipsなど、1987）、ここでドレンは発泡体の全体的な安定性を示す。レシターゼ10LによるWPCの処理は、末処理のWPCに比較される場合、％過剰率を実質的に高めた（図１）。1.4LEUレシターゼ10L/g WPCで投与される場合、過剰測定は、卵白タンパク質の過剰測定にほとんど等しい。
【００３６】
例３．気泡安定性を測定
気泡安定性測定を、上記未処理の及び処理されたFDWPCの５％分散体150mlを用いて、合計15分の泡立てについて行った。分散体は、pH7.00に調節された。
【００３７】
気泡安定性、すなわちドレンを測定するために、泡立てボウルを、そのボウルに穴を開けることにより改良した。一片のテープを、ドレンの測定が始まるまで、穴の上に配置した。タンパク質分散体を前記ボウルに注いだ。ボウル、ビーター及びタンパク質分散体を計量し、そして次に泡立てを、11の速度で15分間、開始した。泡立てが完結した場合、タイマーを開始した。ボウル、ビーター及び発泡体を計量し、泡立ての間、失われた湿気を定量化した。次に、テープをボウルから除き、そして前もって計量された船形容器を、穴の下に配置した。ドレンされた流体の重量を５分ごとに計り、そして50％ドレンまでの時間を報告した。
【００３８】
安定性測定はまた、レシターゼ10Lを用いての処理により高められる。未処理のFDWPC発泡体サンプルに比較される場合、最初の５分での平均ドレンは低下した（図２）。第２の５分での平均ドレンは、未処理の及び処理されたサンプルにおいてほぼ等しかった。これは、タンパク質の処理が、10分でドレンされる全体の重量を低めたことを示す。高められた安定性は、卵白タンパク質発泡体に比較される場合、一定に維持しなかった。卵白発泡体は、最初の10分の観察において無視できるドレンを示し、そしてわずか45分後、合計溶液の50％をドレンした。レシターゼ10Lにより処理されたFDWPC発泡体は、卵白発泡体ほど安定性ではないが、それらは対照よりも安定性である。従って、レシターゼ10LによるWPCの処理は、未処理のWPCに比較される場合、発泡体過剰（foam overrun）及び気泡安定性を改良した。
【００３９】
例４．LECOを用いてのタンパク質決定
％窒素率を、LECOを用いて、FDWPCサンプルに対して決定した。％タンパク質を、％窒素率に6.38を掛けることによって計算した。
【００４０】
例５．CEMを用いての湿分の決定
湿分を、15分の間隔及び0.2mgの差重量を伴って、80％の動力を用いて、FDWPCサンプルに対して決定した。
【００４１】
例６．Bobcock方法を用いて脂肪の決定
脂肪を、20％FDWPCサンプル（100gの合計溶液に20gのWPC）に対して決定した。Babcock方法に従って、乳製品における脂肪のEUS-SM-0204決定を行った。
表Iは、レシターゼ10Lにより処理される場合、両組のFDWPCについての組成分析を示す。４種のサンプルの％タンパク質、％湿分及び％脂肪は、値、特に脂肪値において類似した。FDWPCを用いて製造されたすべての溶液を、％タンパク質(w/w)に基づいて調節した。結果的に、タンパク質及び脂肪は、実験を通して一定に維持された。
【００４２】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】図１は、発泡体過剰に対するホエータンパク質濃縮物のホスホリパーゼ処理の効果のグラフである。
【図２】図２は、ドレン時間により測定される気泡安定性に対するホエータンパク質濃縮物のホスホリパーゼ処理の効果のグラフである。
【図１】
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【図２】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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