(57)【要約】  本発明は、一般式Ａのピリジニウム−ベタイン化合物であって、Ｒ１が第一アミノ酸の残基及びＨからなる群から選択され、Ｘがイオン化された形態のＯ-を含むＯＨからなる群から選択され、Ｙがイオン化された形態のＯ-及びＳ-を含むＯＨ及びＳＨからなる群から選択され、ＺがＨ、アルキル基、グリコシド基もしくはリン酸塩及びこれらの誘導体からなる群から選択され、ｎがｎ＝０〜４であることができる鎖長であり、かつ対イオンがナトリウム、カリウム、アンモニウム、カルシウムなどからなる群から選択される上記化合物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の一般式（Ａ）のピリジニウム−ベタイン化合物であって、
【化１】
2005508902.tif 000025
（式中、Ｒ１は第一アミノ酸の残基及びＨからなる群から選択され、Ｘはイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨからなる群から選択され、Ｙはイオン化された形態のＯ−及びＳ−を含めたＯＨ及びＳＨからなる群から選択され、ＺはＨ、アルキル基、グリコシド基もしくはリン酸塩及びこれらの誘導体からなる群から選択され、ｎはｎ＝０〜４でよい鎖長である）
かつ対イオンがナトリウム、カリウム、アンモニウム、カルシウム、マグネシウム、塩化物イオン、硝酸イオン、炭酸イオン、硫酸イオン、リン酸イオンなどからなる群から選択される化合物。
【請求項２】
Ｒ１がＬ−アラニンの残基であり、Ｙがイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨであり、Ｚが水素原子であり、ｎが０である請求項１に記載のピリジニウム−ベタイン化合物。
【請求項３】
Ｒ１がグリシンの残基であり、Ｙがイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨであり、Ｚが水素原子であり、ｎが０である請求項１に記載のピリジニウム−ベタイン化合物。
【請求項４】
ＣＯＸのＸがペプチド形結合によって結合した第一及び第二Ｌ−アミノ酸を含むアミノ酸又はオリゴペプチドである請求項１から３までのいずれかに記載のピリジニウム−ベタイン化合物。
【請求項５】
甘味、塩辛味又はうま味を有する化合物の前記官能性を増進させるために、食品組成物に化合物（Ａ）を加える請求項１から４までのいずれかに記載のピリジニウム−ベタイン化合物の使用。
【請求項６】
苦味を有する化合物の前記官能性を減少させるために、食品組成物に化合物（Ａ）を加える請求項１から４までのいずれかに記載のピリジニウム−ベタイン化合物の使用。
【請求項７】
食品組成物がチョコレート、アイスクリーム、飲料、砂糖菓子、料理用産物及びペットフードからなる群から選択される請求項５又は６のいずれかに記載の使用。
【請求項８】
前記化合物（Ａ）の量が全組成物の０．０１〜３０００ｍｇ／ｋｇである請求項５から７までのいずれかに記載の使用。
【請求項９】
化合物（Ａ）が、５−（ヒドロキシメチル）−２−フランアルデヒド（ＨＭＦ）と、対応するアミノ酸又はペプチドを用いる合成によって得られる請求項１から４までに記載のピリジニウムベタイン化合物の調製方法。
【請求項１０】
化合物（Ａ）が、単糖類及び多糖類並びにそれらの分解生成物などのＨＭＦ生成前駆体と、対応するアミノ酸又はペプチドとを反応させることによって得られる請求項１から４までに記載のピリジニウムベタイン化合物の調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピリジニウム−ベタイン化合物、及び味改変化合物（味調節剤）としてのその使用に関する。「味改変」という用語は、味化合物の官能特性を増進させる又は減少させる能力と定義される。
【背景技術】
【０００２】
メイラード反応と称される還元性炭水化物とアミノ酸との間の非酵素反応は、加工された肉類、穀物、モルト、コーヒーもしくはココアなどの熱加工された食品の官能品質に寄与する香気、味及び褐変化合物を生成することが知られている。
【０００３】
香気活性の揮発物と比較すると、食品の熱加工の際に生成される料理的な味覚又は味改変化合物に関する入手可能な情報は依然として非常に断片的である。それぞれ苦味、塩辛味、甘味又はうま味を示すメイラード反応生成物、並びに加熱、冷却、収斂性などの舌の上での化学感覚（ｃｈｅｍｅｓｔｈｅｔｉｃ）効果を誘発する成分の構造及び官能性質についてはほとんど記載されていない。最近、強い苦味を示すキシロースと第一アミノ酸の熱処理溶液中の最も強い味化合物を選択するために、ＨＰＬＣ画分を逐次希釈して反応生成物の味覚閾値を測定する新規のバイオアッセイが開発された（Ｆｒａｎｋ，Ｏ．、Ｏｔｔｉｎｇｅｒ，Ｈ．、Ｈｏｆｍａｎｎ，Ｔ．、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００１年、第４９巻、２３１〜２３８頁；Ｏｔｔｉｎｇｅｒ，Ｈ．、Ｂａｒｅｔｈ，Ａ．、Ｈｏｆｍａｎｎ，Ｔ．、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００１年、第４９巻、１３３６〜１３４４頁）。まだ知られていない味活性化合物を検出するためのスクリーニング手順として、このいわゆる味覚希釈分析（ＴＤＡ）を適用することによって、これまで未知であった３−（２−フリル）−８−［（２−フリル）メチル］−４−ヒドロキシメチル−１−オキソ−１Ｈ，４Ｈ−キノリジニウム−７−オラートを、反応混合物中の主要な味活性化合物（味覚物）として特定することが可能となった。この新規の化合物は０．０００２５ミリモル／ｋｇ水での低い検出閾値で強い苦味を示す。
【０００４】
しかし、無味であるが、味改変特性を示す、メイラード反応によって生成される化合物についてはほとんどデータがない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、例えば、味活性化合物の官能品質を増進させる又は低減させるための味改変特性を有する化合物を特定することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ピリジニウム−ベタイン化合物と称される一般式（Ａ）
【化１】
2005508902.tif 000002
（式中、Ｒ１は第一アミノ酸の残基及びＨからなる群から選択され、Ｘはイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨからなる群から選択され、Ｙはイオン化された形態のＯ−及びＳ−を含めたＯＨ及びＳＨからなる群から選択され、ＺはＨ、アルキル基、グリコシド基もしくはリン酸塩及びこれらの誘導体からなる群から選択され、ｎはｎ＝０〜４であることができる鎖長であり、かつ対イオンがナトリウム、カリウム、アンモニウム、カルシウム、マグネシウム、塩化物イオン、硝酸イオン、炭酸イオン、硫酸イオン、リン酸イオンなどからなる群から選択される）
の新規の化合物に関する。
【０００７】
一般式（Ａ）の化合物は、純粋な鏡像異性形態で存在しても、あるいはラセミ混合物として存在してもよい。一般式（Ａ）の化合物の（Ｓ）−異性体が一般に好ましい。
【０００８】
Ｒ１は、第一α−アミノ酸の範囲、例えばグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、セリン、スレオニン、システイン、チロシン、アスパラギン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リジン、５−ヒドロキシリジン、オルニチン、ヒスチジン及びアルギニンから選択することができる。この場合ｎ＝０である。Ｒ１はアラニン及びグリシンの残基であることが好ましい。上記の列挙は網羅的なものではなく、任意の他の第一アミノ酸、具体的には例えばβ−アラニンもしくはγ−アミノ酪酸などのβ−又はγ−アミノ酸によって完全なものにすることができる。この場合、ｎ＝１〜４であり、Ｒ１は水素である。
【０００９】
以下の細目が本発明による複数の化合物に関するさらなる詳細を提供する。本発明の化合物の好ましい実施形態では、Ｒ１はＬ−アラニン（メチル基）の残基であり、Ｙはイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨであり、Ｚは水素でありｎは０である。他の好ましい実施形態では、Ｒ１はグリシン（水素）の残基であり、Ｙはイオン化された形態のＯ−を含めたＯＨであり、Ｚは水素であり、ｎは０である。
【００１０】
一般式（Ａ）の化合物は広いｐＨの範囲で両性イオンの特徴を有する。以下に示すように、弱酸性又は中性条件下では、両性イオンの構造（Ａ２）は主にカルボキシル基（（Ａ）でのＸ）に位置する負の電荷が支配的である。構造（Ａ３）で表される塩基性条件下では、負の電荷はアミノ酸部分（（Ａ）での基Ｘ）のカルボキシル基、及びピリジニウム環（（Ａ）での基Ｙ）に直接結合したヒドロキシル基に位置することができる。強酸性下では、構造（Ａ１）に示すように、カルボキシル基とヒドロキシル基はどちらもプロトン化されている。すなわち、基Ｘ及び基ＹはＯＨに相当する。一般式（Ａ）の化合物を含む水溶液のｐＨに応じて、構造（Ａ１）、（Ａ２）及び（Ａ３）は平衡状態にあることが可能である。
【００１１】
【化２】
2005508902.tif 000003
【００１２】
一般式（Ａ）の化合物の残基Ｒ１及び基Ｚも電荷分布中に含まれてもよい。例えば、グルタミン酸のγ−カルボキシル基はｐＨに応じて負に荷電することができる。同様に、リジンのε−アミノ基並びにアルギニンのグアニジン基はｐＨに応じて正に荷電することができる。
【００１３】
上記の化合物は第一アミノ酸又はペプチドを有する還元糖類からの反応生成物である。
【００１４】
より具体的な反応を考慮し、グルコースとＬ−アラニンの熱処理溶液から得られるＨＰＬＣ画分に、改変味希釈分析を適用することによって、官能評価に対して味増進特性を示す化合物を検出することができた。この化合物は、ヘキソースの分解生成物である５−ヒドロキシメチル−２−フランアルデヒド（ＨＭＦ）をＬ−アラニンと反応させた場合に、より高濃度で形成されることが判明した。ＲＰ−１８材料上でのカラムクロマトグラフィーで単離した後、味化合物を高純度の結晶として得ることができた。ＬＣ／ＭＳ並びに１Ｄ−及び２Ｄ−ＮＭＲ分光法によって、この化合物がＮ−（１−カルボキシエチル）−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム−３−オラート（Ａｌａピリデイン）であると明確に同定された。
【００１５】
本発明はさらに、ＣＯＸのＸがペプチド型（ペプチック）結合によって連結されている他のアミノ酸又はオリゴペプチドに相当する、一般式（Ａ）の新規の化合物に関する。これらの化合物では、Ｒ１はプロトンでよい（Ｒ１＝Ｈ）。ここで関係するアミノ酸は、上記の第一アミノ酸と同様のもの、及び例えばプロリン及び４−ヒドロキシプロリンなどの第二アミノ酸である。当該オリゴペプチドは第一又は第二アミノ酸からなることができる。一般式（Ａ）の分子中の電荷分布は、この場合もｐＨに依存し、アミノ酸又はペプチドの残基も含むことができる。例えば、負の電荷はペプチドのカルボキシル基と、ピリジニウム環に直接結合するヒドロキシル基の両方に位置することができる。
【００１６】
本発明はさらに、甘味、塩辛味又はうま味を有する化合物の前記官能性を増進させるために、食品組成物に化合物（Ａ）を加える新規のピリジニウム−ベタイン化合物（Ａ）の使用に関する。例えば、グルコースなどを含む食品組成物の甘さを増進させるために化合物（Ａ）を使用することができる。しかし同じ化合物（Ａ）を、グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）などを含む食品組成物のうま味を増進させるために使用することもできる。キラルアミノ酸から調製された化合物（Ａ）は味増進効果を高める（α−アミノ酸）。
【００１７】
本発明はさらに、化合物（Ａ）を食品組成物に加えて、前記官能性を有する化合物の苦さを低減させる新規のピリジニウムベタイン化合物（Ａ）の使用に関する。例えば、カフェインなどを含む食品組成物の苦さを低減させるために化合物（Ａ）を使用することができる。非キラルアミノ酸から調製された化合物（Ａ）は苦味低減効果を高める。
【００１８】
いずれの使用の場合も、化合物（Ａ）の量は全組成物の０．０１〜３０００ｍｇ／ｋｇの範囲で含まれる。
【００１９】
本発明は最後に、５−（ヒドロキシメチル）−２−フランアルデヒド（ＨＭＦ）及び対応するアミノ酸又はペプチドを用いた合成によって化合物（Ａ）を得る、該化合物の調製方法に関する。これを進める別の方法は、単糖類及び多糖類などのＨＭＦ生成前駆体と、対応するアミノ酸又はペプチドとを使用することである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下の実施例で本発明をより詳細に説明する。
合成
【実施例１】
【００２１】
Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシ−メチル−ピリジニウム分子内塩［Ａｌａピリデイン］の合成
調製方法Ｉ：水中でグルコースとＬ−アラニンから。Ｄ−グルコース（２００ミリモル）とＬ−アラニン（４００ミリモル）のリン酸塩緩衝液（４００ｍＬ；１．０モル／Ｌ、ｐＨ５．０）中の溶液を、還流下で３０分間加熱した。室温まで冷却後、水溶液を酢酸エチル（３×１００ｍＬ）で抽出し、水層を凍結乾燥し、得られた残留物を水（２０ｍＬ）に採り、次いで、固定相としてＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ）、移動相としてギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）とメタノールの混合物（９７／３、容積／容積）を用いたカラムクロマトグラフィー（４×２０ｃｍ）で分離した。２５２ｎｍで溶出液をモニターし、目的化合物を１４０〜１９０ｍＬ溶出させた。凍結乾燥し再クロマトグラフィー分析した後、９５％を超える純度でＡｌａピリデイン（１．２ミリモル、収率０．６％）を得た。
【実施例２】
【００２２】
Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシ−メチル−ピリジニウム分子内塩［Ａｌａピリデイン］の合成
調製方法ＩＩ：５−（ヒドロキシメチル）−２−フラン−アルデヒド（ＨＭＦ）とＬ−アラニンから。ＨＭＦ（４７．５ミリモル）とＬ−アラニン（４０ミリモル）の水／エタノール（１／１、容積／容積、６０ｍｌ）中の溶液を濃水酸化ナトリウム溶液でｐＨ９．４に調節し（測定は４５分間を超えた）、次いで還流させた。２４時間及び４８時間後にＨＭＦ（８ミリモル）を加え還流を継続した。７２時間後、反応混合物を室温まで冷却し、真空下（４５ミリバール）で溶媒を除去した。残留物を水（３０ｍＬ）に採り、水相を酢酸エチル（３×５０ｍＬ）で抽出した。水相の一定分量を、ＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ）のギ酸（水中に０．１％）中のスラリーを充填した水冷ガラスカラム（４×３０ｃｍ）の上部に載せた。同じ溶媒混合物を移動相として用い、３００ｎｍで溶出液をモニターすると、ＲＰ−ＨＰＬＣで確認されるように目的化合物は２８０〜４６０ｍＬで溶出されていた。凍結乾燥後、Ａｌａピリデインをエタノール（＋４℃）から再結晶化させた。移動相としてギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）を用いた同じカラム上での液体クロマトグラフィーにより最終精製を実施した。２回凍結乾燥した後、Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩（Ａ７）（１４ミリモル、収率３５％）を、９５％を超える純度で得た。
【００２３】
【化３】
2005508902.tif 000004
【００２４】
Ａｌａアラピリデインの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム、１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２４８ｎｍ、３２６ｎｍ
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸、水中に０．１％）：ｍａｘ３００ｎｍ
2005508902.tif 000005
【実施例３】
【００２５】
Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシ−メチル−ピリジニウム分子内塩［Ａｌａピリデイン］の合成
調製方法ＩＩＩ：β−フルクトースとＬ−アラニンから。第一ステップ、５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の合成。還流冷却器付きフラスコ中で、Ｄ−フルクトース１０．０ｇ（５５ミリモル）、Ａｍｂｅｒｌｉｓｔ１５樹脂１０．０ｇ及びトリエチルアミン塩酸塩２．０ｇを、酢酸ｎ−ブチル１５０ｍＬ及び水５ｍＬ中で攪拌する。反応物を窒素気流下で２．５時間にわたって１００℃で加熱する。反応混合物を室温に冷却してデカントし、有機層を減圧下で濃縮し、中性アルミナ（石油エーテル／ＥｔＯＡｃ、３／２）上でろ過し、３．３ｇ（２６ミリモル、収率５２％、＞８０％純度）の５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）を得る。これは追加の精製を行わずに使用する。
【００２６】
ＨＭＦの分析データ：
ＧＣ／ＭＳ（ＥＩ）：ＨＭＦの標準物質と比較して同一のＭＳスペクトル。調製したＨＭＦのＧＣ保持時間も標準試料の保持時間と同じであった（ＲＴ：２６．０９分）。
【００２７】
調製方法ＩＩＩ：第二ステップ、ＨＭＦとＬ−アラニンからのアラピリデインの合成。還流冷却器付きフラスコで、１．０当量のＬ−アラニンと１．２当量の５−ＨＭＦをエタノール／水混合物（５０／５０）中で攪拌する。３２％水酸化ナトリウム水溶液（ＮａＯＨ）でｐＨを９．４に調節する。室温で９０分間撹拌後、反応物を加熱して２４時間還流し、室温に冷却し、０．４当量のＨＭＦを加える。３２％水酸化ナトリウム水溶液（ＮａＯＨ）でｐＨを９．４に調節し、室温で９０分間撹拌後、反応物を加熱して２４時間還流し、室温に冷却し、０．３当量のＨＭＦを加える。３２％ＮａＯＨ水溶液でｐＨを９．４に調節し、室温で９０分間撹拌後、反応物を加熱して２４時間還流し、室温に冷却し減圧下で濃縮する。シリカゲル６０（ｎ−ＢｕＯＨ／Ｈ２Ｏ／ＡｃＯＨ、４／４／２）上でのクロマトグラフィー及び逆相ＲＰ−１８（０．５％ギ酸水溶液）上でのクロマトグラフィーによりアラピリデインがもたらされる。
【実施例４】
【００２８】
Ｎ−カルボキシメチル−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩［Ｇｌｙピリデイン］の合成
調製方法ＩＩ：５−（ヒドロキシメチル）−２−フランアルデヒド（ＨＭＦ）とグリシンから。ＨＭＦ（８．５ミリモル）とグリシン（１２ミリモル）の水／エタノール（１／１、容積／容積、２０ｍｌ）中の溶液を濃水酸化ナトリウム溶液でｐＨ９．４に調節し、次いで６０時間還流させた。室温まで冷却後、真空中（４５ミリバール）で反応混合物の溶媒を除去し、水（１０ｍＬ）に採り、水相を酢酸エチル（２×１０ｍＬ）で抽出した。水相の一定分量（５ｍＬ）を、ＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ、Ｍｅｒｃｋ）のギ酸（水中に０．１％）中のスラリーを充填した水冷ガラスカラム（４×３０ｃｍ）の上部に載せた。同じ溶媒を移動相として用い、３００ｎｍで溶出液をモニターすると、ＲＰ−ＨＰＬＣ／ＤＡＤで確認されるように目的化合物は１５０〜３１０ｍＬで溶出されていた。移動相としてギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）を用いて、凍結乾燥した残留物について再クロマトグラフィーを実施した。２回凍結乾燥した後、３Ｎ−カルボキシメチル−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチルピリジニウム分子内塩（４．３ミリモル、収率２２％）を、９５％を超える純度で得た。
【００２９】
Ｇｌｙピリデインの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸、水中に０．１％）：ｍａｘ３００ｎｍ
2005508902.tif 000006
【実施例５】
【００３０】
Ｎ−（１，３−ジカルボキシプロピル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩（Ｇｌｕピリデイン）の合成
調製方法ＩＩ：５−（ヒドロキシメチル）−２−フランアルデヒド（ＨＭＦ）とＬ−グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）から。ＨＭＦ（２０ミリモル）とＭＳＧ（１７ミリモル）の水／エタノール（１／１、容積／容積、４０ｍｌ）中の溶液を、濃水酸化ナトリウム溶液でｐＨ９．４に調節し、還流させた。３６時間後、ＨＭＦ（４ミリモル）を加え還流を継続した。７２時間後、反応混合物を室温に冷却し、真空下で（４５ミリバール）溶媒を除去した。残留物を水（３０ｍＬ）に採り、水相を酢酸エチル（３×５０ｍＬ）で抽出した。水相の一定分量を、ＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ、Ｍｅｒｃｋ）のギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）中のスラリーを充填した水冷ガラスカラム（４×３０ｃｍ）の上部に載せた。同じ溶媒混合物を移動相として用い、３３０ｎｍで溶出液をモニターすると、ＲＰ−ＨＰＬＣで確認されるように目的化合物は２２０〜３２０ｍＬで溶出されていた。凍結乾燥した画分を、移動相としてギ酸（水中に０．１％、ｐＨ２．５）を用い、分析用フェニル−ヘキシルカラム（Ｌｕｎａ  ５μ、Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ）を用いたＪａｓｃｏ−ＨＰＬＣ−Ｓｙｓｔｅｍでの自動ＨＰＬＣ収集によって精製した。２回凍結乾燥した後、Ｇｌｕピリデイン（２．０ミリモル、収率１２％）を、９５％を超える純度で得た。
【００３１】
Ｇｌｕピリデインの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム緩衝液、１０ミリモル／Ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２５１ｎｍ及び３３０ｎｍ
2005508902.tif 000007
【実施例６】
【００３２】
（Ｓ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシ−メチル−ピリジニウム分子内塩［（Ｓ）−Ａｌａピリデイン］の合成
調製方法ＩＶ：第一ステップ、（Ｓ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−２−ヒドロキシメチル−５−（メチルアミノ）フラン［（Ｓ）−アラフルフリルアミン］の合成。ＨＭＦ（３０ミリモル）とＬ−アラニン（６０ミリモル）の水（３０ｍｌ）中の溶液を濃水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．５に調節し、水素化容器中で室温で３０分間撹拌した。ラネーニッケル（０．７５ｇ）を添加後、溶液を水素雰囲気（５バール）で４８時間撹拌した。次いで、ＨＭＦ（１０ミリモル）を反応混合物に加え、水素化をさらに４８時間継続した。触媒をろ別し、メタノールで洗浄し、ろ液を真空下で濃縮した。残留物を、ギ酸アンモニウム緩衝液（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）に採り、ＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ、Ｍｅｒｃｋ）のギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）とメタノールの混合物（９９／１、容積／容積）中のスラリーを充填した水冷ガラスカラム（４×３０ｃｍ）の上部に載せた。同じ溶媒混合物を移動相として用い、２２０ｎｍで溶出液をモニターすると、ＲＰ−ＨＰＬＣ／ＤＡＤで確認されるように目的化合物は２１０〜３３０ｍＬで溶出されていた。凍結乾燥後、（Ｓ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−２−ヒドロキシメチル−５−（メチル−アミノ）フラン（１５．０ミリモル、収率３８％）を得た。
【００３３】
（Ｓ）−Ａｌａフルフリルアミンの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム、１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２１０ｎｍ
2005508902.tif 000008
【００３４】
調製方法ＩＶ：第二ステップ、（Ｓ）−アラフルフリルアミンの酸化。冷却した（０℃）（Ｓ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−２−ヒドロキシメチル−５−（メチルアミノ）フラン（７．５ミリモル）の水３５ｍＬ中の溶液に、臭素のメタノール溶液（１０ｍＬに６．０ミリモル）を３０分間にわたって滴下し、攪拌を１時間継続した。得られた混合物を、強塩基性のイオン交換樹脂（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＡ−４００（ＯＨ−）、Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加して中和し、ろ過し蒸発させた。残留物を、ギ酸（水中に０．１％）中に採り、ＲＰ−１８材料（ＬｉＣｈｒｏｐｒｅｐ２５〜４０μｍ、Ｍｅｒｃｋ）のギ酸（水中に０．１％）中のスラリーを充填した水冷ガラスカラム（３×３０ｃｍ）の上部に載せた。同じ溶媒を移動相として用い、３００ｎｍで溶出液をモニターすると、ＲＰ−ＨＰＬＣ／ＤＡＤで確認されるように目的化合物は１５０〜２９０ｍＬで溶出されていた。移動相としてギ酸アンモニウム（１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）を用いて再クロマトグラフィーを実施した。２回凍結乾燥した後、（Ｓ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩（０．７６ミリモル、収率１３％）を得た。
【００３５】
（Ｓ）−Ａｌａピリデインの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム、１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２４８ｎｍ及び３２６ｎｍ
2005508902.tif 000009
【実施例７】
【００３６】
（Ｒ）−Ｎ−（１−カルボキシエチル）−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩［（Ｒ）−Ａｌａピリデイン］の合成
調製方法ＩＶ．出発物質としてＤ−アラニンを使用すること以外は、（Ｓ）−Ａｌａピリデインについて説明した２つのステップと同様の手順を使用した。
【００３７】
（Ｒ）−Ａｌａフルフリルアミンの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム、１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２１０ｎｍ
2005508902.tif 000010
【００３８】
（Ｒ）−Ａｌａピリデインの分光分析データ：
ＵＶ／ＶＩＳ（ギ酸アンモニウム、１０ミリモル／ｌ、ｐＨ８．２）：ｍａｘ２４８ｎｍ、３２６ｎｍ
2005508902.tif 000011
【実施例８】
【００３９】
（Ｓ）−Ｎ−［Ｎ（１−カルボキシ−２−フェニル−エチル）−カルボキサミド−メチル］−３−ヒドロキシ−６−ヒドロキシメチル−ピリジニウム分子内塩［（Ｓ）−ＧｌｙＰｈｅピリデイングリフェピリデイン］の合成
調製方法ＩＶ．出発物質としてジペプチドＨ−Ｇｌｙ−Ｐｈｅ−ＯＨを使用すること以外は、（Ｓ）−Ａｌａピリデインについて説明した２つのステップと同様の手順を使用し、第一ステップで（Ｓ）−Ｎ−（Ｇｌｙ−Ｐｈｅ）−２−ヒドロキシメチル−５−（メチルアミノ）フラン（２．６ミリモル、収率５３％）を得、目的化合物（Ｓ）−ＧｌｙＰｈｅピリデイン（０．９ミリモル、収率３６％）を得た。
【００４０】
（Ｓ）−Ｎ−（Ｇｌｙ−Ｐｈｅ）−２−ヒドロキシメチル−５−（メチルアミノ）フランの分光分析データ：
2005508902.tif 000012
【００４１】
（Ｓ）−ＧｌｙＰｈｅピリデインの分光分析データ：
2005508902.tif 000013
【００４２】
官能分析
官能パネルトレーニング：以下の標準味化合物の水溶液（各１ｍＬ）の味を評価するために、三点試験法を用いて評価者をトレーニングした。甘味はサッカロース（５０ミリモル／Ｌ）、酸味は乳酸（２０ミリモル／Ｌ）、塩辛味はＮａＣｌ（１２ミリモル／Ｌ）、苦味はカフェイン（１ミリモル／Ｌ）、うま味はグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ、８ミリモル／Ｌ、ｐＨ５．７）、渋味はタンニン（ガルスタンニン酸（ｇａｌｌｕｓｔａｎｎｉｃ  ａｃｉｄ）；０．０５％）である。官能分析を３つの別々のセッションで官能パネルルームにおいて２２〜２５℃で実施した。
【００４３】
味覚閾値：規定したｐＨでＥＶＩＡＮ（登録商標）ミネラルウォーターを溶媒として用いて三点試験法で、味覚物、あるいは基礎味覚物（ｂａｓｉｃ  ｔａｓｔａｎｔ）に加えてピリジニウムベタインを含む混合物の味覚閾値を測定した（Ｈ．Ｗｉｅｓｅｒ及びＨ．−Ｄ．Ｂｅｌｉｔｚ、Ｚ．Ｌｅｂｅｎｓｍ．Ｕｎｔｅｒｓ．Ｆｏｒｓｃｈ．１９７５年、第１５９巻、６５〜７２頁）。濃度が逐次増加するかたちで（順次１：１希釈）サンプル（３ｍＬ）を提供した。２つの異なるセッションで評価された閾値を平均した。個別の値と別のセッション（複数）の値との間は、１希釈段階を超えない差であった、すなわち、カフェインの場合で０．５ミリモル／Ｌの閾値は０．２５〜１．０ミリモル／Ｌの範囲を表す。官能分析に先行して、合成による味化合物の純度をＬＣ／ＭＳ及び１Ｈ  ＮＭＲ分光法によって確認した。
【００４４】
等強度の測定：例えば、一定濃度のグルコース及びＭＳＧなどの基礎味覚物と、種々の濃度の例えばＡｌａピリデインなどの一般式（Ａ）の化合物とを含む水溶液（Ｅｖｉａｎ（登録商標））の味の強さを、基礎味覚物だけを含む溶液の味の強さと比較した。これを実現するために、一定濃度の基礎味覚物を含む２個のガラスバイアル、及び基礎味覚物とＡｌａピリデインの段階的な１：１希釈混合物を含む１個のガラスバイアルを用いて、三点試験を実施した。官能パネルに、３つのガラスバイアルすべてが同じ味の強さを示す希釈度を検出するよう求めた。基礎味覚物とＡｌａピリデインを含む混合物の相対味強度（味増進係数）を、標準物質としての基礎味覚物のグルコース、ＭＳＧ、又は他の味覚物とそれぞれ関係付けし、かつその相対味強度を、グルコース（ｇｌｃ）などの基礎味覚物と、味覚物に加えてピリジニウムベタインを含む混合物とを等強度で味覚溶液の濃度ｃの比、すなわち、
ｆｇｌｃ，ｇ（ｃｇｌｃ）＝ｃｇｌｃ／ｃｇｌｃ＋Ａｌａピリデイン
として測定した。
【００４５】
驚くべきことに、一般式（Ａ）のある種のピリジニウムベタインが、様々なタイプの味分子の味覚閾値を著しく低下させることを見出した。その味増進効果を以下に例で示す。
【実施例９】
【００４６】
甘味モダリティ（ｍｏｄａｌｉｔｙ）の増進
甘味化合物と種々のピリジニウムベタインの等モル混合物の甘味閾値を、ＥＶＩＡＮ（登録商標）ミネラルウォーターを溶媒として用いた三点試験法によって測定した。異なったｐＨ値で官能評価を実施した。ＡｌａピリデインとスクロースのｐＨ７．０での等モル混合物は、純スクロースより４倍低い甘さの閾値濃度で評価された（表１）。ｐＨ９．０では同じ溶液が８倍低い閾値と示された。これらの結果とは逆に、ｐＨ５．０の溶液は酸味を示しており、これにより甘味が覆い隠されている可能性がある。Ｐｈｅピリデインではほぼ同じ閾値の低減をもたらす同様の結果が得られるが、３ミリモル／ｋｇ超の濃度ではゴムのような味の異味がもたらされる。Ｇｌｕピリデインはスクロースとの混合物で、ｐＨ７．０及びｐＨ９．０の両方において、Ａｌａピリデインと比べてはるかに高い甘味閾値を示した。これらの結果は、ピリジニウムベタインが塩基性の環境で最も活性であることを示しており、中性のｐＨではより小さい活性度であった。他方、酸性の環境では味の増進は酸味を伴う。これはピリジニウムベタインの種々の形態、すなわち、ｐＨ値＞５．５ではこれらは例えばアンモニウムなどの対イオンで脱プロトン化されたオラートとして存在し、他方、ヒドロキシ官能基はｐＨ＜５．５でプロトン化されていることに起因する可能性が高い。
【００４７】
【表１】
2005508902.tif 000014
【００４８】
ＡｌａピリデインはｐＨ７．０及びｐＨ９．０でグルコースの甘味閾値を１６倍低下させることができるが、ｐＨ５．０ではこの場合も甘味認識に酸味を伴う（表２）。Ｐｈｅピリデインは同様の閾値低減を示すが、３ミリモル／Ｌより高い濃度でゴムのような味をもたらす。ジペプチド誘導体である（Ｓ）−ＧｌｙＰｈｅピリデインを味増進剤として使用すると、グルコースと比較して１６倍の閾値低減がもたらされる。
【００４９】
【表２】
2005508902.tif 000015
【００５０】
２つの炭水化物に加えて、甘いアミノ酸Ｌ−アラニンもＡｌａピリデインで試験した。この場合も、甘味認識に対する最も強い影響はｐＨ９．０の混合物であることが判明し、８倍低い閾値の結果であった。ｐＨ７．０で４倍の甘味閾値低減が見られたが、ｐＨ５．０ではわずかな低減しか測定されなかった（表３）。
【００５１】
【表３】
2005508902.tif 000016
【実施例１０】
【００５２】
うま味モダリティの増進
ピリジニウムベタインは甘味認識だけでなく、うま味認識も増進させる。表４に示すように、Ａｌａピリデインはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）との等モル混合物で、うま味閾値を４倍低減させる。Ｐｈｅピリデイン、Ｇｌｕピリデイン及び（Ｓ）−ＧｌｙＰｈｅピリデインについて比較結果を測定した。甘味の実験とは反対に、ｐＨ値はうま味に対するピリジニウムベタインの活性にあまり影響を及ぼさないようであることも分かった。
【００５３】
【表４】
2005508902.tif 000017
【実施例１１】
【００５４】
塩辛味モダリティの増進
ピリデインベタインについては、塩化ナトリウムを用いた塩辛味モダリティの味増進も検討した。表５に示すように、試験した化合物はすべて塩辛味検出閾値を５倍低減させることができた。
【００５５】
【表５】
2005508902.tif 000018
【実施例１２】
【００５６】
甘味の増進（等強度）
さらに、グルコース、又はグルコースと例えばＡｌａピリデインの混合物を種々の濃度で含む等しい強さ（等強度）の溶液を評価することによって、一般式（Ａ）の化合物の味増進能力を実証した。図１に示すように、グルコースとＡｌａピリデインを含む混合物の相対的甘味は、ピリジニウムベタイン化合物の量の増加と共に増大する。このことはグルコースの甘味に対するＡｌａピリデインの味増進能力を示しており、それはより低いグルコース濃度（例えば８０ミリモル／Ｌ）でより顕著である。グルコース８０ミリモル／ｋｇとＡｌａピリデイン１２５ミリモル／ｋｇを含む溶液はグルコース８０ミリモル／ｋｇを含む溶液より８倍甘い。言い換えれば、標準溶液の甘さと一致するためにはこの溶液を３回希釈しなければならない。すなわち、この場合、グルコース１０ミリモル／ｋｇとＡｌａピリデイン１６ミリモルを含む溶液が、標準溶液（８０ミリモル／ｋｇグルコース）と同等の甘さである。より高い濃度のグルコース／Ａｌａピリデイン混合物（２６７及び１２５ミリモル／ｋｇ）の最大甘さは、標準溶液（２６７ミリモル／ｋｇ）より５．３倍高いレベルにある。
【実施例１３】
【００５７】
うま味の増進（等強度）
Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）とＡｌａピリデインを用いて同様の官能実験を実施した。図２に示すように、最大うま味強さ（４倍高い）はＭＳＧ１．５ミリモル／ｋｇとＡｌａピリデイン６．０ミリモル／ｋｇを含む溶液で達成された。これは、ＭＳＧ０．４ミリモル／ｋｇとＡｌａピリデイン１．５ミリモル／ｋｇの溶液が、標準うま味溶液（１．５ミリモル／ｋｇ水）と同じうま味強さを有していることを意味する。
【実施例１４】
【００５８】
塩辛味の増進
種々のＮａＣｌ／ピリジニウムベタイン混合物（各２０ミリモル／Ｌ）の塩辛味強さを２０ミリモル／ＬのＮａＣｌ標準溶液と比較した。これらの溶液の塩辛味強さを、標準ＮａＣｌ−溶液を１とランク付けして、０（塩辛くない）から５（非常に塩辛い）のスケールでランク付けするよう官能パネルに求めた。表６に列挙したように、ＮａＣｌとＡｌａピリデインを含む溶液、並びにＬ−アルギニンとの３成分混合物で、最も強い塩辛味が見られた。Ａｒｇピリデイン（Ａｒｇｐｙｒｉｄａｉｎｅ）及びＬ−アルギニンで若干の影響が認められた。
【００５９】
【表６】
2005508902.tif 000019
【００６０】
驚くべきことに、一般式（Ａ）のある種のピリジニウムベタインが、種々のタイプの苦味分子の味の強さを著しく低減させることを見出した。この苦味阻止効果を以下の実施例で示す。
【実施例１５】
【００６１】
Ｌ−フェニルアラニンに対する苦味阻止効果
無味ピリジニウムベタインである、非キラルアミノ酸から構築されたＧｌｙピリデイン、β−Ａｌａピリデイン及びＧａｂａピリデインについて、Ｌ−フェニルアラニンに対するその苦味阻止効果を試験した。表７に示すように、等モル量の前記ピリジニウムベタインのうちの１つとＬ−フェニルアラニンとからなる溶液は苦味が完全になくなっている。
【００６２】
【表７】
2005508902.tif 000020
【実施例１６】
【００６３】
Ｇｌｙピリデインを用いた濃度依存性の苦味低減
苦味閾値で低濃度溶液を用いて検討する代わりに、非キラルアミノ酸をベースとしたピリジニウムベタインの苦味阻止特性を評価するために、種々の苦味化合物のより高い濃度の溶液を用いて、別のシリーズの実験的使用を実施した。訓練された官能パネルに、同濃度のこれらの化合物に加えて種々の量の前記ピリジニウムベタインを含む溶液と比較して、０（苦味なし）から５（強い苦味）のスケールで、種々の苦味化合物の苦味強さをランク付けするよう求めた。
【００６４】
図３に示すように、より低い濃度のＧｌｙピリデインを用いた場合でも、Ｇｌｙピリデインは苦味のあるジペプチドのＨ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨを含む溶液の苦さを著しく低減させることができる。１２０ミリモル／ｋｇのジペプチドとＧｌｙピリデインを２：１のモル比で含む溶液の強い苦味はほとんど抑えられた。
【００６５】
表８は、Ｌ−フェニルアラニン、Ｈ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨ、カフェイン、サリシン及びナリンジンとの種々の濃度比での、Ｇｌｙピリデインの苦味低減能力を示す。苦味低減効果はＬ−フェニルアラニン、ジペプチドのＨ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨ及びカフェインで最も著しかった。例えば、Ｌ−フェニルアラニンとＧｌｙピリデインの１０：１の混合物は、純Ｌ−フェニルアラニン（スコア５）と比較して、より弱い苦さ（スコア３）であった。
【００６６】
【表８】
2005508902.tif 000021
【実施例１７】
【００６７】
Ｇｌｙピリデインを用いたコーヒーの濃度依存性の苦味低減
異なった濃度のＧｌｙピリデインをコーヒーに加えると苦味低減効果を示した（図４）。例えば、２．０ミリモル／Ｌのグリピリデインをコーヒーに加えると、０（苦味なし）から５（非常に苦い）のスケールで、５から２へと劇的にその苦味を低減した。
【００６８】
驚くべきことに、一般式（Ａ）の化合物の（Ｓ）−鏡像異性体だけが味増進剤として機能することが判明した。（Ｓ）−Ａｌａピリデインの味増進効果を実施例で示す。
【実施例１８】
【００６９】
（Ｓ）−Ａｌａピリデインによるうま味増進
表９に示すように、（＋）−（Ｓ）−ＡｌａピリデインとＭＳＧの混合物は、最も低いうま味検出閾値０．２ミリモル／ｋｇ水を有し、他方、（−）−（Ｒ）−Ａｌａピリデインは味増進の効果を全く有していない。ラセミ化合物のうま味閾値は、（＋）−（Ｓ）−Ａｌａピリデインのそれに対して１回希釈分上方にあり、これはこの混合物が活性（＋）−（Ｓ）−Ａｌａピリデインの量の半分だけであると予想された。
【００７０】
【表９】
2005508902.tif 000022
【実施例１９】
【００７１】
（Ｓ）−Ａｌａピリデインでの甘味増進
スクロースとの（＋）−（Ｓ）−Ａｌａピリデインの混合物が、純スクロース溶液と比較して８倍低い甘味閾値と評価されたので、表１０は（＋）−（Ｓ）−Ａｌａピリデインが活性形であることを示している。（−）−（Ｒ）−Ａｌａピリデインはスクロースの甘味認識に変化をもたらしていない。
【００７２】
【表１０】
2005508902.tif 000023
【実施例２０】
【００７３】
（Ｓ）−Ａｌａピリデインによる塩辛味増進
表１１に示すように、（＋）−（Ｓ）−Ａｌａピリデインは味増進効果をもたらしたが、他方、（−）−（Ｒ）−Ａｌａピリデインは食塩水溶液の味に変化をもたらさなかった。
【００７４】
【表１１】
2005508902.tif 000024
【実施例２１】
【００７５】
ビーフブイヨン中のＡｌａピリデインの同定と定量化
細切れにした牛肉（近所の商店で購入；１．０ｋｇ）を水（２Ｌ）で３時間煮沸した。室温まで冷却後、その混合物をろ過し、水溶液を酢酸エチル（５×２００ｍＬ）で抽出した。高分子量化合物を除去するために、１０００Ｄａのカットオフの再生セルロース限外ろ過膜（φ６３．５ｍｍ、ＹＭ１０、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）を使用して、水相を限外ろ過によって分離した。低分子量画分を凍結乾燥し、一定分量（１．０ｇ）の非揮発性残留物（１５．６ｇ）を、ＳｅｐｈａｄｅｘＧ−１５（Ｐｈａｒｍａｃｉａ）の酢酸水溶液（０．１モル／Ｌ）中スラリーを充填した水冷ガラスカラム（４００×５５ｍｍ、Ｐｈａｒｍａｃｉａ）を用いたゲル透過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）によって分画した。ＵＶ／ＶＩＳ検出器（λ＝２５４ｎｍ）でクロマトグラフィー分離をモニターし、溶出液（２．０ｍｌ／分）を１５ｍＬの複数の画分に収液した。これらの画分を凍結乾燥し、残留物を水に溶解させて膜ろ過し、次いで、固定相としてＲＰ−１８材料（ＯＤＳ−Ｈｙｐｅｒｓｉｌ、５μｍ、１０ｎｍ、Ｓｈａｎｄｏｎ）を用いたＨＰＬＣ（４，６×２５０ｍｍ；ＢＩＯ−ＴＥＫ  Ｋｏｎｔｒｏｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）で分析した。移動相としてトリフルオロ酢酸水溶液（水中に０．１％）とメタノールとの勾配液を用い、それぞれＥＳＩモードで操作するダイオードアレー検出器又は質量分析検出器によって溶出液（０．８ｍＬ／分）をモニターし、ＵＶ／ＶＩＳ及びＬＣ／ＭＳのスペクトル、保持時間並びに官能特性を、合成標準化合物で得られたものと比較して、５．５〜６．５時間に溶出するＧＰＣ画分中にＡｌａピリデインを検出した。λ＝２９８ｎｍで得られたピーク面積を標準化合物のメタノール中の定義済み標準溶液のピーク面積と比較して行った定量分析によって、ビーフブイヨン中にＡｌａピリデインが４１９μｇ／Ｌの濃度で存在することが判明した。したがって、このピリジニウムベタインがビーフブイヨン中に天然で存在することを実証しており、一般にピリジニウムベタインは熱処理食品中に存在する可能性があることを示唆している。
【実施例２２】
【００７６】
「ビーフブイヨン」味再構成品（ｒｅｃｏｍｂｉｎａｔｅ）の味特性に対するＡｌａピリデインの効果
１６種のアミノ酸、４種の糖、３種の５’−ヌクレオチド、３種の炭酸、３種の塩、及び他の４種の化合物からなるビーフ味再構成品（Ｋ．Ｓｈｉｍａら、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．１９９８年、第４６巻、１４６５〜１４６８頁）を、ｐＨ５で基礎ブイヨン味を有するサンプルとして使用した。すなわち（ｍｇ／Ｌ水で）、スレオニン（６８）、セリン（３８）、ＭＳＧ（６４）、プロリン（１６）、グリシン（５６）、アラニン（１９２）、バリン（３４）、メチオニン（２０）、イソロイシン（１６）、ロイシン（２８）、チロシン（３８）、フェニルアラニン（２６）、リシン塩酸塩（４４）、ヒスチジン（３８）、アルギニン（３２）、タウリン（２４８）、リボース（４）、マンノース（８）、フルクトース（２０）、グルコース（４０）、ＩＭＰ・２Ｎａ・５Ｈ２Ｏ（４２４）、ＧＭＰ・２Ｎａ・７Ｈ２Ｏ（８０）、ＡＭＰ（６０）、ピログルタミン酸（１２９６）、乳酸（３５６７）、コハク酸（９８）、ＮａＣｌ（８５４）、ＫＣｌ（３９４０）、ＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏ（１１０４）、ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ（１４）、Ｈ３ＰＯ４、カルノシン（９１２）、クレアチン（１１０６）及びクレアチニン（５７２）を１Ｌの水に溶解し、ｐＨを５．０に調節した。
【００７７】
バイオミメティックビーフ味再構成品の所与の味質を、０（検出できず）から５（強い）までのスケールで、スコアをつけるよう官能パネルに求めた。この再構成品の味質に対するＡｌａピリデインの影響を検討するために、純ビーフ味再構成品を含む２個のガラスバイアルと、ビーフ味再構成品に加えて既知量のＡｌａピリデインを含む１個のガラスバイアルを用いて三点試験を実施した。官能パネルに、３個のバイアルからＡｌａピリデイン含有溶液を検出し、所与の味質をその強さの０から５のスケールでランク付けするよう求めた。
【００７８】
標準試料（Ａ）の味は、酸っぱくうま味があり、塩辛く、弱い甘味と渋味があるとされた（図５）。サンプル（Ｂ）では、再構成品（Ａ）にＡｌａピリデイン（０．５ｍｇ／Ｌ）を加えるとうま味の特徴が増進し、酸っぱい特色が低下した。サンプル（Ｃ）では、Ａｌａピリデイン（５ｍｇ／Ｌ）をさらに増加させると、より強いうま味、甘味及び塩辛味をもたらし、酸っぱさを低減した（図５）。
【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１】グルコース（水中に、◆：８０ミリモル／Ｌ又は■：２６７ミリモル／Ｌ）と、グルコース及びＡｌａピリデインを種々の濃度で含む混合物の等強度溶液の相対的甘味ｆｇｌｃ（Ｙ軸）を示す図である（Ｘ軸はＡｌａピリデインの濃度をミリモル／Ｌ水で表す）。
【図２】ＭＳＧ（１．５ミリモル／Ｌ）と、ＭＳＧ及びＡｌａピリデインを種々の濃度で含む混合物の等強度溶液の相対的うま味ｆｇｌｕ（Ｙ軸）を示す図である（Ｘ軸はＡｌａピリデインの濃度をミリモル／Ｌ水で表す）。
【図３】Ｈ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨ（◆）と、１０：１（■）及び２：１（▲）の濃度比でＨ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨ及びＧｌｙピリデインを含む混合物の溶液（ミリモル／ｋｇ水）の苦味強さ（Ｙ軸：０、苦味なし；５、非常に苦い）を示す図である（Ｘ軸はＨ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−ＯＨの濃度をミリモル／ｋｇ水で表す）。
【図４】入れたコーヒー（Ａ、４０ｇ／Ｌ）と、Ｇｌｙピリデイン（ミリモル／Ｌ）の量を増加させた、すなわちＸ軸上で０．０２（Ｂ）、０．２（Ｃ）、２．０（Ｄ）、及び６．８（Ｄ）とスパイクさせて入れたコーヒーの混合物の苦味強さ（Ｙ軸：０、苦味なし；５、非常に苦い）を示す図である。
【図５】味再構成品（Ａ）と、Ａｌａピリデインを０．５ｍｇ／Ｌ加えた混合物（Ｂ）と、Ａｌａピリデインを５．０ｍｇ／Ｌ加えた混合物（Ｃ）の官能特性を示す図である。
【図１】
2005508902.tif 000026
【図２】
2005508902.tif 000027
【図３】
2005508902.tif 000028
【図４】
2005508902.tif 000029
【図５】
2005508902.tif 000030
【国際調査報告】
2005508902.tif 000031
2005508902.tif 000032