(57)【要約】35から90重量％の脂肪、フィトステロール及び特異的な量の塩及びレシチン、及び4.5から6.5のpHの水相を含むシャローフライ用の製品は、フライ条件において、フィトステロール及び飽和脂肪酸の酸化がより少ない傾向にある。【特許請求の範囲】
【請求項１】
35から90重量％の脂肪、3から15重量％のフィトステロール、水相、塩及びレシチンを含み、前記レシチンの量が0.1から0.8重量％であり、前記塩の量が0.2から5重量％であり、水相のpHが4.5から6.5であり、任意に最大で1重量％の量の増粘剤を含むことを特徴とする、シャローフライに適した食品製品。
【請求項２】
前記脂肪の量が60から90重量％である、請求項１に記載の食品製品。
【請求項３】
連続脂肪相を有する、請求項１又は２に記載の食品製品。
【請求項４】
4.8から6.2、好ましくは5から6のpHを有する、請求項１から3のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項５】
前記レシチンの量が0.1から0.7重量％、好ましくは0.2から0.5重量％である、請求項１から4のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項６】
前記塩の量が1から5重量％、好ましくは2から3重量％である、請求項１から5のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
更に、酸、好ましくはクエン酸を含む、請求項１から６のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項８】
タンパク質、好ましくは牛乳タンパク質、ホエイタンパク質、脱脂粉乳、ホエイ粉末、スウィートホエイ（粉末）、バターミルク又はバターミルク粉末、又はこれらの組み合わせを含む群から選択されるタンパク質を含む、請求項１から７のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項９】
更に、抗酸化剤、好ましくはプロピルガレート、トコフェロール、アスコルビン酸（エステル）又はこれらの組み合わせを含む群から選択される抗酸化剤を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項１０】
前記増粘剤が0.1重量％より少ない、好ましくは前記増粘剤が実質的に存在しない、請求項１から９のいずれか一項に記載の食品製品。
【請求項１１】
シャローフライのための請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品製品の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、35から90％の脂肪及びフィトステロールを含む食品製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
高い血中コレステロール濃度は心臓病に関連していると考えられているので、数年前から、消費者は血中コレステロール濃度を減らすことに関心を持っている。
【０００３】
ステロール類は、広く植物及び動物に存在し、ヒトの食生活において重要な化合物である。動物性の食品製品に多く存在するステロールであるコレステロールは、冠状動脈性心臓病の発症にたびたび関連している。植物油においては、より様々で、複雑なステロール類が存在している。植物に由来するステロール類は、植物ステロール又はフィトステロールと呼ばれている。フィトステロールは、血中コレステロール低下効果が明らかにされており、それゆえ、高コレステロール血症の治療薬として提案されている。植物ステロールを食品製品に8％の濃度で添加すると、平均で10％までLDL-コレステロールが減少することが、しばしば示されている（Weststrate J. A. and Meijer G. W. Eur. J. Clin. Nutr. 52 (1998) 334-343. “Plant sterol-enriched margarines and reduction of plasma total- and LDL-cholesterol concentrations in normocholesterolemic and mildly hypercholesterolemic subjects.”）。
【０００４】
更にその上、例えばEP-A-594612及びEP-A-829434では、活性成分としてフィトステロールを含む食品製品が開示されている。定期的に、指示された量のこれらの製品を摂取することにより、血中コレステロールが減少することが示されている。
【０００５】
血中のコレステロール濃度を減らすことに加えて、消費者は食品製品に含まれる油の健康面についても関心を持っている。トリグリセリド油の基礎単位を構成する多価不飽和脂肪酸も、コレステロールを減らすことに貢献していることが一般的に知られている。それゆえ、フィトステロール及び適切な量の多価不飽和脂肪酸の両方を含む製品が開発されている。このような製品の例として、Becel pro activtmスプレッドがある。このような製品は、例えば、EP-A-828434に記載されている。
【０００６】
多価不飽和脂肪酸及びフィトステロールの両方は、ある条件で酸化される傾向がある。例えば、シャローフライ（shallow frying、少ない油で焼き揚げること）又はディープフライ（deep frying、多量の油で泳がして揚げること）を用いて、このような製品を高い温度で処理すると（EP-A-771531を参照）、多価不飽和脂肪酸及びフィトステロールの両方は、酸化され得る可能性がある。得られた製品は、いくつかの場合において、味が良くない。
【０００７】
コレステロール及び主なフィトステロール（シトステロール、スティグマステロール、及びカンペステロール）は全て、ステロール類の同じクラス、4-デスメチルステロール類に属する。コレステロールの酸化に関して出版された十分な量の情報に基づき、数十年間、ステロール類は、いわゆるオキシステロール類又は酸化ステロール類へと酸化されると考えられている。このことは、4-デスメチルステロールには不飽和B-環が存在しているからと考えられる。この酸化は、不飽和脂肪酸の酸化に類似した、古典的な自己酸化メカニズムに従って進行すると考えられている。しかしながら、ステロール類の酸化は、ステロール部分の立体障害が原因で、一価不飽和脂肪酸の酸化よりもかなりゆっくりと進行する。
【特許文献１】EP-A-594612
【特許文献２】EP-A-829434
【特許文献３】EP-A-828434
【特許文献４】EP-A-771531
【特許文献５】WO-A-98/38206
【非特許文献１】Weststrate J. A. and Meijer G. W. Eur. J. Clin. Nutr. 52 (1998) 334-343. “Plant sterol-enriched margarines and reduction of plasma total- and LDL-cholesterol concentrations in normocholesterolemic and mildly hypercholesterolemic subjects.”
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
トリグリセリドの形態の（多価）不飽和脂肪酸及びフィトステロールの両方を含む、シャローフライに適した製品を提供することが本発明の対象であり、当該組成物は、ステロール類のゆっくりとした酸化及び脂肪酸の通常の酸化の両方が制限される。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
驚くべきことに、特異的な量の塩及びレシチン、及び適度な酸性pHの水相を含む、脂肪をベースとした食品製品が、シャローフライの際のステロール類及び不飽和脂肪酸の両方の酸化を減少させることを見出した。
【００１０】
それゆえ、第一の側面は、本発明は、35から90重量％の脂肪、3から15重量％のフィトステロール、水相、塩及びレシチンを含み、レシチンの量が0.1から0.8重量％、塩の量が0.2から5重量％であり、水相のpHが4.5から6.5であり、任意に最大で1重量％の量で増粘剤を含む、シャローフライに適した食品製品に関する。
【００１１】
更なる側面においては、本発明は、シャローフライでのそのような食品製品の使用に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本明細書及び請求項で使用されているパーセンテージにおいては、他に指示が無い限り、これらは重量パーセントである
【００１３】
本発明による製品は、シャローフライに適している。シャローフライの媒体としてよく知られているものはバター及びマーガリン（小型容器又はラッパー内の流れやすい又は固体の）である。本発明による食品製品は、そのような一般的なシャローフライの媒体の代替物として用いることができる。当該製品には、水相及び脂肪相を含む。当該製品は、35から90重量％の脂肪を含む。より低い脂肪の割合では、望ましいフライ特性を示さない；特に、いくつかの配合にとっては、フライパン内で油の量が少なくなり、飛び散る傾向が増す。
【００１４】
水及び油が混ざった製品が飛び散ることは、特に連続相が油相の場合、水滴を過度に加熱することになると考えられている。加熱後のある点で、水滴は爆発的に蒸発し、それにより、当該エマルジョンが加熱されたフライパンの周囲に広がりかねない。これは、加熱されたエマルジョンの中で食品を加熱処理しているヒトに危険を及ぼし、台所を乱雑なものにするであろう。
【００１５】
本発明におけるフィトステロールは、Prog Lip Res Vol 22, (1983) pp 161-164においてKochharにより用いられた定義に従って定義され、それらの飽和相当物を含む。脂肪酸とエステル結合したスタノール又はフィトステロールのようなエステル化された誘導体もまた、本発明に含まれる。フィトステロールのエステル化の方法は、例えば、WO-A-98/38206及びEP-A-594612に開示されている。好ましいフィトステロールは、βシトステロール、βシトスタノール、スティグマステロール及びカンペスタノール又はそれらの混合物及びそれらの脂肪酸とのエステルを含む群から選択される。
【００１６】
最も好ましいフィトステロールは、βシトスタノール又はβシトステロールの脂肪酸エステル又はそれらの誘導体である。
【００１７】
エステル化に適した脂肪酸は、好ましくは、大豆油、菜種油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、綿実油、アマニ油、バター又はこれらの成分、又はラウリン酸系オイル（lauric oils）又はこれらの組合せに由来する脂肪酸から選択される。最も好ましい脂肪酸は、ヒマワリ油又は菜種油に由来する。
【００１８】
フィトステロールの量は、非誘導のフィトステロールの重量に基づいて、3から15重量％である。好ましくは、製品重量の全体に対して5から10重量％、より好ましくは7から9重量％である。好ましい実施態様においては、フィトステロールは、製品重量の全体に対して8から16重量％を加えたフィトステロールエステルである。
【００１９】
本発明による組成物は、シャローフライの間における及びその後における酸化された製品のレベルを減じることを示す。好ましくは、酸化ステロールの濃度は、500mg/ kg（元の製品）より少ない。より好ましくは、濃度は400mg/kgより少なく、最も好ましくは300mg/kgより少ない。
【００２０】
塩の濃度が増すことにより、本発明による食品製品に存在するトリグリセリドに由来する脂肪酸及びフィトステロールの両方について、シャローフライの間における酸化を減少させることが見出された。それゆえ、塩の量は0.2から5重量％、好ましくは0.5から5重量％である。より好ましくは、塩の量は1から5重量％、さらにより好ましくは2から3重量％である。塩は、任意の食品グレードの塩とすることができる。適した塩は、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びそれらの組み合わせを含む群から選択される。
【００２１】
好ましい塩は、物理的に塩として機能するが、製品に塩辛い印象を付与しない（又はNaClより低い程度の）ものである。そのような塩の例は、塩化カリウム及びクエン酸カリウムである。
【００２２】
大部分においては、特に、消費者が塩辛いフライ製品を好む国では、NaClが好ましい塩である。
【００２３】
本発明による食品製品におけるレシチンの存在及びその量は、酸化のレベルにおいて非常に重要である。レシチンの濃度が0.1から0.8重量％であるならば、製品はフィトステロール及び脂肪酸部位の両方の酸化を減ずることが見出された。0.1重量％を超えない低い濃度及び、0.8重量％を超える高い濃度でも、酸化のレベル（特にフィトステロール部分での）
が増すことが見出された。0.1から0.7重量％の濃度でレシチンを使用することが好ましく、より好ましくは0.2から0.5重量％である。
【００２４】
本発明の目的のために、ホスホアシルグリセロールを含むレシチンは、その調製によって3つのグループに分けることができる。最初のグループは、Bolec ZTtmのような天然のレシチンによって形成される。天然のレシチンは、例えば、ろ過され抽出されストリップされたトリグリセリド油から得られる。天然のレシチンは、水と親和性を有することを利用することによって油から分離することができ、これにより油不溶性となる。他のより好ましい定義によれば、天然のレシチンは、天然のレシチン組成物を形成する全てのリン脂質のうち最大5重量％であるリゾリン脂質の全体量と組み合わせて、ホスファチジルエタノールアミンに対するホスファチジルコリンの比が最大1.3のものである。第二のレシチンのグループは、（部分的に）加水分解されたレシチンによって形成される。これらは、天然のレシチンに由来し、例えば、ホスホリパーゼA酵素の使用により又は化学的な加水分解により加水分解される。加水分解されたレシチンは、化学合成によっても調製できる。第三のレシチンのグループは、cetinoltmのような天然のレシチンのアルコール可溶画分のような分画化されたレシチンを含む。レシチンのこのタイプは、天然のレシチンをアルコールで抽出する工程で得ることができる。
【００２５】
レシチンのこれらの3つのグループの例として：
天然のレシチン：Bolec ZT(tm)、Adlec(tm)、Sterpur PM(tm);
加水分解されたレシチン：BOLEC(tm)、Sterpur E(tm)、Adlec E(tm)；
分画化されたレシチン：Cetinol(tm)、Nathin 3-NE(tm)；
が挙げられる。
【００２６】
本発明の目的のためには、レシチンは植物起源に由来する。各グループのレシチンは、任意に脱脂レシチンとすることができる。
【００２７】
本発明の好ましい実施態様においては、本発明のレシチンは、レシチンのアルコール可溶画分である。
【００２８】
製品の水相は、4.5から6.5、好ましくは4.7から6.5のpHによって特徴付けられる。より好ましくは、水相は4.8から6.2（好ましくは5から6）のpHである。このようなpHは、例えば、酸を添加することで達成される。適した酸には、乳酸、クエン酸、塩酸が含まれる。好ましい酸は、クエン酸である。
【００２９】
製品は、35から90重量％の脂肪を含む。好ましい製品は、40から90重量％の脂肪、より好ましくは60から90重量％の脂肪、最も好ましくは60から80重量％の脂肪を含むものである。特に好ましくは、製品は脂肪が連続している。このような製品は、シャローフライに最も適していることがわかった。
【００３０】
より更に好ましい実施態様においては、本発明は、60から90重量％の脂肪、10から15重量％のフィトステロール脂肪酸エステル、水相、塩及びレシチンを含み、レシチンの量が0.2から0.5重量％、塩の量が0.5から3重量％、及び水相のpHが4.8から6.5である、シャローフライに適した脂肪が連続した食品製品である。
【００３１】
任意に、食品製品は、増粘剤を含む。アルギン酸塩、デンプン、ゼラチン化デンプン、ジェランガム、イナゴマメガム、キサンタンガムを含むガムのような増粘剤又はこれらの組み合わせが、低脂肪食品製品のテクスチャー及び/又は粘度を付与するのに、一般的に用いられる。しかしながら、このような組成物は、シャローフライ用の製品において、フィトステロールの酸化レベルを増加させる傾向にあることがわかり、それ故、好ましくは、本発明による食品製品には実質的にそれらが存在しない。我慢できる大部分の処方においても最大でも1重量％という少量の量であるが、あまり好ましくない。本発明においては、実質的に存在しないとは、0.1重量％より少なく、好ましくは0.01重量％より少ないものとして定義される。
【００３２】
一般的に、シャローフライ用の製品は、水相と脂肪相を均質に混ぜるのを助ける乳化剤を含む。適した乳化剤は、好ましくは、飽和又は不飽和モノグリセリド、飽和又は不飽和ジグリセリド、ポリオキシソルビタンエステル類、クエン酸エステル類、乳酸エステル類又はこれらの組み合わせから選択される。好ましくは、食品製品はモノグリセリドを、より好ましくは飽和モノグリセリドを含む。
【００３３】
味覚を改良し、栄養学的な価値を付与するために、製品は、任意にタンパク質を含む。前記タンパク質は、野菜又は乳製品に基づくものとすることができ、乳製品起源のものが好ましい。乳製品のタンパク質は、適切には、牛乳タンパク質、ホエイタンパク質、脱脂粉乳、ホエイ粉末、スウィートホエイ（粉末）、バターミルク(buttermilk)又はバターミルク粉末、又はこれらの組み合わせから選択される。このようなタンパク質の量は、例えば、0.2から3、好ましくは0.5から2重量％である。
【００３４】
別の実施態様においては、本発明は、1以上の既知の抗酸化剤を含む。これらは特に脂肪酸の酸化を減ずるのに適していることがわかっている。既知の抗酸化剤の例は、プロピルガレート、トコフェロール、アスコルビン酸（エステル）である。このような組成物は、特に、5.3を越えるような増加したpHでの使用に適する。
【００３５】
製品の、特に含まれている不飽和脂肪酸の酸化安定性を更に改良するために、EDTA又はクエン酸のようなイオン封鎖剤を任意に添加する。
【００３６】
食品製品は、シャローフライに適する。製品は流れやすいか(pourable)、薄く塗ることができる(spreadable)。薄く塗ることができる製品が好ましい。前記成分に加えて、製品は、シャローフライ用の製品に一般的に用いられている任意に成分を含むことができる。このような製品は、制限するわけではないが、着色料、香料、ソルビタン酸カリウムのような保存料、ハーブ、果実又はナッツ片、及びビタミン、繊維のような健康に良い成分を含む。
【００３７】
食品製品の脂肪相は、任意の適した脂肪又は脂肪混合物により形成される。流れやすい製品は、薄く塗ることができる製品とは異なった脂肪組成が必要であることは自明のことであろう。脂肪混合物の組成のガイダンスを如何に記す。
【００３８】
既知の流れやすいフライ用の製品の脂肪混合物は、普通は、油、室温では完全に液体である脂肪、室温で固体である脂肪、いわゆるハードストック(hardstock)、の混合物からなる。水相との適切な加工の後に、適切に絞ることができる又は流れやすい粘度を有する製品が得られるように、液体及び固体の脂肪の比を選択する。液体のフライ用の製品におけるハードストック脂肪の存在は、エマルジョンの安定化に寄与することが意図されている。エマルジョンの安定性に必要である、固体脂肪の結晶は、反対に、流れやすさに悪影響を及ぼすかもしれない。液体のフライ用の製品は、それ故、精巧にバランスがとられた特性を有するハードストック脂肪が必要である。任意のハードストックを使用することができる。完全に水素化された高エルカ酸の菜種油（完全硬化菜種油(fully hardened rapeseed oil)又はRPh70として簡単に命名されている）が、既知の前記明細書に従うハードストック脂肪である。これは、良好な安定性と良好な流れやすさが組み合わさった、満足な液体の又は絞ることができるフライ用の製品に適する。しかしながら、約69℃の融点を有する（部分的に）水素化したヒマワリ種油、約65℃の融点を有する大豆油、約58℃の融点を有するパーム油、約60℃の融点を有するアラキン酸及び約62℃の融点を有する綿種油のような他のハードストックも使用することができる。1以上のこれらのハードストック脂肪の組み合わせ又はこれらの脂肪のエステル交換した混合物もまた適切に用いることができる。現在、全ての前記の脂肪から、主に、完全硬化菜種油が、高品質の液体フライ用の製品の商業的な調製のために用いられている。この使用は、例えば、US5,756,142に記載されている。大部分の液体又は絞ることができるフライ用の製品は、全製品の1.5から5重量％で調製される。
【００３９】
ハードストックに加えて、脂肪混合物は、比較的に低融点の脂肪を含む。融点が低い脂肪として、（多価）不飽和脂肪酸残基を含むトリグリセリドが豊富な油が、大いに好まれる。それ故、低融点の脂肪は、好ましくは、ヒマワリ油、大豆油、菜種油、綿種油、オリーブ油、トウモロコシ油、ラッカセイ油、又は低融点のバター脂肪画分を含む群及び/又はこれらの組み合わせから選択される。これらの脂肪は、部分的に水素化されることができる。
【００４０】
薄く塗ることができる製品のための脂肪混合物は、好ましくは、ハードストック脂肪と液体油を含む。ハードストックは、好ましくは、飽和脂肪、又は、少なくとも約75％の脂肪酸が飽和脂肪酸である脂肪が好ましい。任意に、ハードストック脂肪はエステル交換された脂肪である。液体油は、好ましくは、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ゴマ油、ベニバナ油、アマニ油、大豆油、リノラ油又はこれらの組み合わせのような、多価不飽和脂肪酸が多い油である。
【００４１】
食品製品は、任意の適した工程で調製することができる。流れやすい製品を調製するために、例えば、全ての成分を含むプレミックスを調製し、その後に、適切なエマルジョンを得るためにブレンドして混ぜる。必要に応じて、存在するならば、固体脂肪の結晶化について、先に行うか、1以上のかきとり式熱交換器（scraped surface heat exchanger）によってプレミックスが冷却される加工工程として行うことができる。このような工程においては、均一化による乳化工程も行うことができる。一方、乳化は、例えば、膜乳化等の他の種類の技術によっても考えることができる。
【００４２】
硬化菜種油のような硬化脂肪が最終製品に少量存在するならば、好ましい工程は、A unittmのようなせん断ミキサー内でトリグリセリド油を溶かす工程、α結晶化温度よりも低い温度に冷却する工程、冷却後（又は冷却前に）トリグリセリド油と水相を混ぜる工程を含む。
【００４３】
得られた製品は、好ましくは、0から15℃の温度で保存する。
【００４４】
薄く広げることができる製品の調製のために、脂肪が溶けるように、約40から70℃の温度でプレミックスを調製する。そして、組成物を同時に冷却しながら高速せん断で加工し（この工程を任意に繰り返す）、その後、pin stirrerで加工し、最終製品を0から15℃の温度で保存する。
【００４５】
更なる実施態様においては、本発明は、食べ物のシャローフライにおける、本発明による製品の使用に関する。好ましくは、製品は約5から50gの量で用い、フライすべき食べ物を入れる前に150℃に加熱する。
【００４６】
本発明を以下の実施例により例示するが、束縛するものではない。
【実施例】
【００４７】
飛び散り係数の算出
5℃で8日間製品を保存し、最終的に16時間15℃にした後の本発明による食品製品の飛び散りを評価した。第一の飛び散り（primary spattering (SV1)）については、食品製品のアリコート（31.6g）をガラスの皿の中で加熱し、食品製品の水が加熱により放出された後に、皿の上に固定した紙に飛び散った脂肪の量を評価するという標準的な条件のもとに、評価を行った。飛び散り係数の評価においては、約31.6gの食品製品を、約205℃で、電気板セットの上のガスの皿の中で加熱した。蒸発する水滴の膨張力により皿から飛び散った脂肪は、皿の上に置いた紙でうけた。20分後に得られた像を0から10の標準的な像のセットと比較し、最もよく似た像を飛び散り係数として記録した。10は全く飛び散っていないことを示し、0は大変ひどく飛び散ったことを示す。一般的な目安を以下に示す。
【００４８】
スコア                      コメント
10                        非常に良好
8                         良好
6                         使用可能
4                         SV1としては不満足
SV2としてはほぼ使用可能
2                         不十分
【００４９】
家庭用のマーガリン（80重量％脂肪）の典型的な結果は、第一の飛び散り（SV1）で8である。
【００５０】
ステロール酸化レベルの分析
用いた方法は、Dutta and Appelqvist, 1997 (Dutta P.C. and Appelqvist L.-A. JAOCS 74 (1997) 647-657. “Studies on phytosterol oxidation products. I: Effect of storage on the content in potato chips prepared in different vegetable oils.”)に記載された方法に基づく。
【００５１】
フライパン内で15分間ほぼ180℃で製品を加熱した後、必要であるならば脂肪抽出物を調製し、冷却鹸化手法を用い、鹸化されなかったものを抽出した。その後、酸化ステロール類を、HLPCにより大量のステロール類及び他の鹸化されなかったものから分離し、酸化ステロールの画分をGCに供し、MSで同定してFIDで定量した。
【００５２】
加工
全ての成分のプレミックスを60℃の温度で調製した。そして、組成物を冷却と同時に高速せん断ユニットに供し（これを繰り返す）、その後、pin stirrer内で加工し5℃で最終製品を保存した。
【００５３】
製品には約60重量％の脂肪、及び、遊離のフィトステロールの重量％として表した8％のフィトステロールを含む。ステロール類は、ヒマワリ油由来の脂肪酸と主にβシトステロール、カンペステロール及びスティグマステロールの脂肪酸エステルの形態で存在する。
【００５４】
詳細な製品組成物を表１に示す。
【００５５】
【表１】
2005524396.tif 000002
【００５６】
用いた脂肪は、パーム油とパーム核油画分のエステル交換した混合物であるハードストック脂肪と、ヒマワリ油である液体油の組み合わせであった。全体を水を加えることによって100重量％にする。結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
2005524396.tif 000003
【国際調査報告】
2005524396.tif 000004
2005524396.tif 000005
2005524396.tif 000006