(57)【要約】ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）油は、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）油類に独自の健康的かつ栄養的な利点を提供する。健康的、栄養的、さらに官能特性を改善した栄養飲料／ドリンク類、栄養バー類およびサラダドレッシング類を含む食品は、ＤＡＧ油および／またはＤＡＧ水中油乳化液を用いて調製される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジアシルグリセロール油を含む食品であって、前記ジアシルグリセロール油は、トリアシルグリセロール油脂のいくらかまたは全ての代わりに用いられる食品。
【請求項２】
前記食品は、サラダドレッシング類、コーヒー用クリーム類、栄養ドリンク類または栄養飲料類、ソース類、グレービーソース類、マリネ類、ラブ類、栄養バー類、焼いた食品類、キャラメル、菓子類およびヨーグルトよりなる群から選択される、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
サラダドレッシングである、請求項２に記載の食品。
【請求項４】
前記サラダドレッシングは、すくい取り可能なサラダドレッシングである、請求項３に記載の食品。
【請求項５】
前記すくい取り可能なサラダドレッシングは、酵素修飾卵黄を含有しない、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記サラダドレッシングは、注ぎ可能なサラダドレッシングである、請求項３に記載の食品。
【請求項７】
コーヒー用クリームである、請求項２に記載の食品。
【請求項８】
栄養ドリンクまたは栄養飲料である、請求項２に記載の食品。
【請求項９】
前記栄養ドリンクまたは栄養飲料は、豆乳である請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
追加の香味成分をさらに含む、請求項９に記載の食品。
【請求項１１】
ソースである、請求項２に記載の食品。
【請求項１２】
グレービーソースである、請求項２に記載の食品。
【請求項１３】
マリネである、請求項２に記載の食品。
【請求項１４】
ラブである、請求項２に記載の食品。
【請求項１５】
栄養バーである、請求項２に記載の食品。
【請求項１６】
焼いた食品類である、請求項２に記載の食品。
【請求項１７】
キャラメルである、請求項２に記載の食品。
【請求項１８】
前記キャラメルは、大豆タンパクで栄養価を高めた、請求項１７に記載の食品。
【請求項１９】
菓子である、請求項２に記載の食品。
【請求項２０】
ヨーグルトである、請求項２に記載の食品。
【請求項２１】
前記ジアシルグリセロール油は、約４０重量％から約１００重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項１に記載の食品。
【請求項２２】
前記ジアシルグリセロール油は、少なくとも約４５重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項２１に記載の食品。
【請求項２３】
前記ジアシルグリセロール油は、少なくとも約５０重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項２２に記載の食品。
【請求項２４】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の約５０重量％から約１００重量％を占めている、請求項２１に記載の食品。
【請求項２５】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の少なくとも約９３重量％を占めている、請求項２４に記載の食品。
【請求項２６】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の少なくとも約９５重量％を占めている、請求項２５に記載の食品。
【請求項２７】
ジアシルグリセロール油およびトリアシルグリセロール油脂が、ジアシルグリセロール油対トリアシルグリセロール油脂の比において、約１：１００から約１００：０で存在する、請求項１に記載の食品。
【請求項２８】
ジアシルグリセロール水中油乳化液を含む食品であって、前記ジアシルグリセロールはトリアシルグリセロール油脂の一部または全ての代わりに用いられる食品。
【請求項２９】
前記ジアシルグリセロール水中油乳化液は、乳化剤を含む、請求項２８に記載の食品。
【請求項３０】
前記乳化剤は、標準レシチン、アセチル化レシチン、ヒドロキシル化レシチン、修飾レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウムおよび蒸留モノグリセリド類と組合わせたステアロイル乳酸ナトリウム、モノジグリセリド類、エトキシ化モノグリセリド類、モノジグリセリド類、ポリソルベート類、ポリグリセロールエステル類、ＰＧＰＲ、ショ糖エステル類、スクシニル化モノグリセリド類、アセチル化モノグリセリド類、ラクチル化モノグリセリド類、ソルビタンエステル類、ＤＡＴＥＭ類、ダイズ蛋白単離体／濃縮物／粉末、乳漿蛋白単離体／濃縮物、カゼインナトリウム、およびカゼインカルシウムよりなる群から選択される、請求項２９に記載の食品。
【請求項３１】
前記乳化剤は標準レシチンである、請求項３０に記載の食品。
【請求項３２】
前記乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムである、請求項３０に記載の食品。
【請求項３３】
前記食品は、サラダドレッシング類、コーヒー用クリーム類、栄養ドリンク類または栄養飲料類、ソース類、グレービーソース類、マリネ類、ラブ類、栄養バー類、焼いた食品類、キャラメル、菓子類およびヨーグルトよりなる群から選択される、請求項２８に記載の食品。
【請求項３４】
サラダドレッシングである、請求項３３に記載の食品。
【請求項３５】
前記サラダドレッシングは、すくい取り可能なサラダドレッシングである、請求項３４に記載の食品。
【請求項３６】
前記すくい取り可能なサラダドレッシングは、酵素修飾卵黄を含有しない、請求項３５に記載の食品。
【請求項３７】
前記サラダドレッシングは、注ぎ可能なサラダドレッシングである、請求項３４に記載の食品。
【請求項３８】
コーヒー用クリームである、請求項３３に記載の食品。
【請求項３９】
栄養ドリンクまたは栄養飲料である、請求項３３に記載の食品。
【請求項４０】
前記栄養ドリンクまたは栄養飲料が豆乳である、請求項３９に記載の食品。
【請求項４１】
追加の香味成分をさらに含む、請求項４０に記載の食品。
【請求項４２】
ソースである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４３】
グレービーソースである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４４】
マリネである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４５】
ラブである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４６】
栄養バーである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４７】
焼いた食品類である、請求項３３に記載の食品。
【請求項４８】
キャラメルである、請求項３３に記載の食品。
【請求項４９】
前記キャラメルは、大豆タンパクで栄養価が高められた、請求項４８に記載の食品。
【請求項５０】
菓子である、請求項３３に記載の食品。
【請求項５１】
ヨーグルトである、請求項３３に記載の食品。
【請求項５２】
前記ジアシルグリセロール油は、約４０重量％から約１００重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項２８に記載の食品。
【請求項５３】
前記ジアシルグリセロール油は、少なくとも約４５重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項５２に記載の食品。
【請求項５４】
前記ジアシルグリセロール油は、少なくとも約５０重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含む、請求項５３に記載の食品。
【請求項５５】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の約５０重量％から約１００重量％を占めている、請求項５２に記載の食品。
【請求項５６】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の少なくとも約９３重量％を占めている、請求項５５に記載の食品。
【請求項５７】
不飽和脂肪酸類が、１，３−ジグリセリド類を構成する脂肪酸成分の少なくとも約９５重量％を占めている、請求項５６に記載の食品。
【請求項５８】
ジアシルグリセロール油およびトリアシルグリセロール油脂が、ジアシルグリセロール油対トリアシルグリセロール油脂の比において、約１：１００から約１００：０で存在する、請求項２８に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）油類を含む食品およびドリンク成分に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
大部分の人間集団により消費される典型的な食品、ドリンク類および／またはサプリメントから利用できる主要エネルギー源は、糖および脂肪である。先進工業国における大部分の食事において、高過剰カロリーは高脂肪食品が供給源であることが多い。多くの現代医学研究により、高脂肪／脂質食事、特にコレステロールの高いもの、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸、ならびにトリグリセリド類は、多くの疾患、特に心臓病、アテローム性動脈硬化症、高血圧、および他の心臓血管疾患の発症の重要な一因となっていることが示唆されている。さらに、癌などの他の疾患状態およびある一定の集団における肥満症への一般的傾向は、少なくとも部分的に過剰の脂肪／脂質を含有する食事に起因している。
【０００３】
典型的な高脂肪食品（典型的に高脂肪食品において味わわれるこく、脂肪風味、口あたりのよさ、および他の官能特性）においてはっきりと認められる味覚利益を提供できる脂肪の代替供給源はジアシルグリセロール油（ＤＡＧ油）である。ジグリセリド油は、たとえば、米国特許第５，１６０，７５９号明細書；米国特許第６，２８７，６２４号明細書；特開昭６３−３０１７５４号公報；特開平５−１６８１４２号公報；および特開平６−０１８０号公報など、多数の特許に一般に記載されている。特に、米国特許第５，１６０，７５９号明細書には、ジグリセリド油を含む水中油乳化液が記載されている。米国特許第６，３６１，９８０号明細書には、このようなジグリセリド類の製造に有用な酵素に基づく方法を開示している。また、これらの特許には、ジアシルグリセロール含有食品を摂食することにより達成できる健康利益を証明している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ジアシルグリセロール類は、多くの食用油に見られる天然由来の化合物である。エステル交換により、従来の食用油に比して異なる代謝効果を示す、ジアシルグリセロール類の濃度を増加させて含有する食用油を生成した。１，３−ジアシルグリセロールと１，２−ジアシルグリセロールまたはトリグリセリド類との間の代謝経路の相違により、１，３ジアシルグリセロールからの脂肪酸は、脂肪として貯蔵されるよりもむしろエネルギーとして燃焼される部分がより大きい。臨床試験により、健康に気を付けた食事の一部としてジアシルグリセロール油の規則的な消費が、各個人の体重と体脂肪の管理を支援できることが示されている。さらに、１，３−ジアシルグリセロールの代謝により、食後トリグリセリド類の血流中における循環が減少する。肥満症および血中脂質の上昇は、心臓血管病およびＩＩ型糖尿病などの慢性疾患に係る危険因子を伴うことから、これらライフスタイルに関連した健康状態は、ジアシルグリセロール油の規則的な消費によって有益な様式で影響を受けると考えられる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明の概要
本発明は、ＴＡＧ油脂の代わりにＤＡＧ油を含むか、またはＴＡＧ油脂の代わりにＤＡＧ油を含む水中油乳化液を含んでなる、調製食品、食品成分、ドリンク類、栄養食品および／または健康食品（健康バーまたは栄養バーなどのような）などの食品に関する。任意の油含有食品は、ＤＡＧ油使用により利益が得られると思われる。より具体的な食品としては、必ずしも限定はしないが、注ぎ可能な、およびすくい取り可能なサラダドレッシング類、コーヒー用クリーム類、栄養ドリンク類および／または栄養飲料、ソース類、グレービーソース類、マリネ類、ラブ（ｒｕｂ）類、栄養バー類、焼いた食品類、キャラメル、菓子類およびヨーグルトが挙げられ、これらは、消費者の味覚にアピールする意味で、より高い脂肪含量から利益を得る食品システムの典型的な例であり、本発明の範囲内に考慮されている。好ましい実施形態において、ＤＡＧ油成分は、約４０重量％から約１００重量％、より好ましくは少なくとも約４０重量％、より好ましくは少なくとも約４５重量％、より好ましくは少なくとも約５０重量％、より好ましくは少なくとも約５５重量％、より好ましくは少なくとも約６０重量％、より好ましくは少なくとも約６５重量％、より好ましくは少なくとも約７０重量％、より好ましくは少なくとも約７５重量％、より好ましくは少なくとも約８０重量％、より好ましくは少なくとも約８５重量％、より好ましくは少なくとも約９０重量％、およびより好ましくは少なくとも約９５重量％の量の１，３−ジグリセリド類を含んでなる。他の好ましい実施形態において、不飽和脂肪酸類は、ＤＡＧ油の１，３−ジグリセリド類における脂肪酸成分の約５０重量％から約１００重量％、より好ましくは少なくとも約５０重量％、より好ましくは少なくとも約５５重量％、より好ましくは少なくとも約６０重量％、より好ましくは少なくとも約６５重量％、より好ましくは少なくとも約７０重量％、より好ましくは少なくとも約７５重量％、より好ましくは少なくとも約８０重量％、より好ましくは少なくとも約８５重量％、より好ましくは少なくとも約９０重量％、より好ましくは少なくとも約９３重量％、およびより好ましくは少なくとも約９５重量％を占める。さらなる実施形態において、本発明は、油成分が、ＤＡＧ油対ＴＡＧ油脂の比において約１：１００から約１００：０（１００％ＤＡＧ油と０％ＴＡＧ油脂）、好ましくは約１：５０、約１：２０、約１：１０、約１：５、約１：４、約１：３、約１：２、約１：１、約２：１、約３：１、約４：１、約５：１、約１０：１、約２０：１、約５０：１、約１００：１から約１００：０までの前記ＤＡＧ油とＴＡＧ油脂を含んでなる油含有食品に関する。
【０００６】
本発明の前述および他の特徴ならびに利点は、添付の図面に例示しているように、本発明の好ましい実施形態の以下のより具体的な説明から明らかとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
発明の詳細な説明
本発明の食品およびドリンク製品は、トリアシルグリセロール油の代わりにジアシルグリセロール油を使用することにより健康への悪影響を与えることなく、典型的な高脂肪食品の味覚および／または官能的利益を提供する。ジアシルグリセロール油の消費は、マヨネーズ、ソース類、グレービーソース類の使用、および焼いた食品類のクッキングオイルにおけるジアシルグリセロールの使用によるなど種々の手段により行うことができる。トリアシルグリセロールに比較してジアシルグリセロールは極性が増加しているため、マヨネーズの調製は困難であり得る。マヨネーズの作製にジアシルグリセロール油を使用する場合、従来の乳化剤を用いての安定な乳化剤は、容易には形成されない。しかしながら、従来の乳化剤をＨＬＢのより高い乳化剤で置き換えて油類の極性の相違を補正することにより、安定な乳化剤を得ることができる。
【０００８】
ジアシルグリセロール油によるソース類およびグレービーソース類の調製により、種々の利点が生じる。ジアシルグリセロール油に関連する健康上の利益に加えて、これらの製品中の飽和脂肪量を減少でき、飽和体が低く、かつポリ不飽和体の高い油に置き換えることができる。製品は風味性を保持し、消費者が味を犠牲にすることなく好みの品目を楽しんで食することができる。
【０００９】
焼いた食品もまた、ジアシルグリセロール油により調製できる。ジアシルグリセロール油により調製された製品は、外観、味、および感触が、特に高脂肪含量の焼いた食品類においてはトリアシルグリセロール油対照と同様であった。
【００１０】
任意の数の商品として入手できる当業界で認められている乳化剤を用いて、日本の花王株式会社（Ｋａｏ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）により製造され、ブランド名エコナ（Ｅｃｏｎａ（登録商標））で販売されているＤＡＧ油類が、水中油乳化液の調製に用いられる。たとえば、レシチン（標準、アセチル化、ヒドロキシル化、および／または修飾化）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）および蒸留モノグリセリド類を有するＳＳＬ配合物、エトキシ化モノグリセリド類、モノジグリセリド類、ポリソルベート類、ポリグリセロールエステル類、ショ糖エステル類、スクシニル化モノグリセリド類、アセチル化モノグリセリド類、ラクチル化モノグリセリド類、ソルビタンエステル類、ＤＡＴＥＭ類、ＰＧＰＲなどの乳化剤を本発明の実施に用いることができる。乳漿蛋白濃縮物／単離体、ダイズ蛋白単離体／濃縮物／粉末、カゼインナトリウム／カルシウムもまた、乳化剤として働くことができる。もちろん、当業者らが認識しているように、ある一定の乳化剤は、ある一定の食品および／またはドリンク／飲料製品の調製に多少とも適切となる。本開示により、当業実務者が、種々の最終使用に適切で、所望の特性範囲を有する水中油乳化液を調製できる。
【００１１】
このような水中油乳化液は、当業界で認められた方法を用いて、一般に高速混合、剪断および／または均質化を用いて調製される。乳化剤を混合し、または水相でない場合、油相に溶解し、油相／乳化剤混合物を、攪拌および／または剪断下で水相に徐々に加える。
【００１２】
ＤＡＧ油で調製されたこのような乳化液は、一般に高度の乳化安定性を示し、実際、多くの場合、安定性は、４８時間後に残っている乳化液界面量に基づいてＴＡＧ油乳化液よりも改善されている。実際、本発明に用いられた乳化液により、使用された乳化剤の種類および量に依って１０％〜４０％安定性が改善された。この改善は、ＤＡＧ油と共に標準レシチンまたはＳＳＬが用いられた場合、特に顕著であった。
【００１３】
上記のものなどの水中油乳化液は、たとえばサラダドレッシング類、コーヒー用クリーム類、栄養ドリンク類／栄養飲料、ソース類、グレービーソース類、マリネ類、ラブ類、キャラメル、菓子類、ヨーグルトなどを含む種々の食品系に存在する。更に、本発明は、ＤＡＧ油が、焼いた食品類および栄養バー類などの多数の食品中のＴＡＧを直接置換し得ることを証明している。
【００１４】
種々の実施形態における本発明の一般的な記載を提供したが、以下の実施例は、特定の実施形態において本発明をより具体的に記載するために提供する。これらの実施例は、説明と例示が意図されており、添付の特許請求の範囲に記載された本発明の範囲を限定する意図はない。
【実施例】
【００１５】
実施例１
水中油（Ｏ／Ｗ）乳化液
材料：
乳化剤（１処理当たり添加油＝０．５２５〜１．５７５ｇの重量を基準にして０．５〜１．５％で添加）：
標準レシチン（流体）−イエルキン（Ｙｅｌｋｉｎ）ＴＳ−（アーチャー・ダニエルス・ミッドランド社（Ａｒｃｈｅｒ−Ｄａｎｉｅｌｓ−Ｍｉｄｌａｎｄ  Ｃｏ．）、イリノイ州デカツール（Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）［「ＡＤＭ」］）
アセチル化レシチン−テルモレク（Ｔｈｅｒｍｏｌｅｃ）２００−ＡＤＭ
アセチル化、ヒドロキシル化レシチン−テルモレク（Ｔｈｅｒｍｏｌｅｃ）ＷＦＣ−ＡＤＭ
ヒドロキシル化レシチン−イエルキン（Ｙｅｌｋｉｎ）１０１８−ＡＤＭ
酵素修飾レシチン（リソレシチン）−ブレンドマックス（Ｂｌｅｎｄｍａｘ）Ｋ−セントラル・ソーヤ（Ｃｅｎｔｒａｌ  Ｓｏｙａ）
複合レシチン−パーフォミックス（Ｐｅｒｆｏｍｉｘ）Ｅ−ＡＤＭ（標準レシチン＋エトキシ化モノジグリセリド類）
従来のヒマワリ油からのヒマワリ油モノグリセリド類−ＤＭＧ１３０−ＡＤＭ
ミッド−オレインヒマワリ油からのヒマワリ油モノグリセリド類−ＤＭＧ１３０−ＡＤＭ（中止製品）
ＳＳＬ−パニプレックス（Ｐａｎｉｐｌｅｘ）ＳＫ−ＡＤＭ
ＣＣＢ−蒸留モノグリセリド＋ＳＳＬ−ＡＤＭ（実験生成物）
エトキシ化モノジグリセリド−マゾール（Ｍａｚｏｌ）８０  Ｋ（パーフォミックス（Ｐｅｒｆｏｍｉｘ）Ｅに用いられた同じエトキシ化モノジグリセリド）−ＢＡＳＦ社
ポリソルベート６０および８０−それぞれＡＤＭパッケージド・オイルズ（Ｐａｃｋａｇｅｄ  Ｏｉｌｓ）およびシグマ・ケミカル（Ｓｉｇｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ）
【００１６】
油類（１処理当たり全調製物の３５重量％、または１０５ｇを添加）：
対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（植物油対ＤＡＧ油の脂肪酸組成を一定に確保するために（変動源ではない））
【００１７】
試験：日本の花王社製エコナ（Ｅｃｏｎａ（登録商標））油。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
水（１処理当たり、添加乳化剤量に依って６３．５〜６４．５％、または１９０．５〜１９３．５ｇを添加）：
脱イオン水
【００１８】
方法：
乳化液の全てを室温（２５℃）で作製した。乳化剤を予め油中に分散させてから乳化液を作製した。乳化剤が室温で液体でなかった場合、または乳化剤の部分的固化が、油と組合わせた際に見られた場合、サンプルは、攪拌可能なホットプレートを用いて加熱した。加熱は、乳化剤が油相に十分溶解するまで実施した。加熱温度は、個々の乳化剤の溶解点に依存した。次にサンプルを２５℃に冷却した。乳化方法は以下のとおりであった。
【００１９】
蒸留水を４００ｍｌのナルジーン（Ｎａｌｇｅｎｅ）ビーカー中に秤量した。乳化は、高剪断ミキサー（パワーゲン７００フィッシャー・サイエンティフィック（ＰｏｗｅｒＧｅｎ  ７００  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ））を用いて＃１．５に設定して開始した。ミキサーが十分にスピードが上がったら、油／乳化剤混合物を徐々に加えた（添加時間は約３０秒であった）。油／乳化剤混合物の添加が完了したら、前記混合物を１．５に設定して３０秒間混合し、均一な分配を確保するために容器を円運動に動かした。混合後、内容物を透明な２５０ｍｌのガラス製目盛り付きシリンダー中にデカントした。油、水および乳化液の界面の高さを、最初の調製後、１５分、３０分、４５分、１時間、４時間、２４時間および４８時間目にモニターした。
【００２０】
結果：
一般に、ＤＡＧ油で作製された乳化液は、４８時間後に残っている乳化液界面量に見られるように、ＴＡＧ油対照よりも高度の乳化液安定性を示した。乳化液安定性の相違は、使用された乳化剤の種類および濃度に依り、ＴＡＧと比較するとＤＡＧでは１０％〜４０％大きかった。標準レシチンまたはＳＳＬが用いられた場合に形成された乳化液間に見られた相違は、ＤＡＧにおいて特に顕著であった。図１〜３を参照されたい。
【００２１】
本発明者らは、ＤＡＧ油が水中油乳化液系を損なわないことを見出した。実際、ＤＡＧ油を用いると乳化液安定性を改善し、言い替えると、乳化剤の低使用量またはこれらの食品のより長期の貯蔵／使用期限となる結果が示されている。適用できる水中油食品系としては、サラダドレッシング類、コーヒー用クリーム類、栄養ドリンク類／栄養飲料、ソース類、グレービーソース類、マリネ類、ラブ類、キャラメル、菓子類およびヨーグルトを挙げることができる。
【００２２】
実施例２
材料および方法−豆乳ドリンク類／栄養飲料
材料：
１％脂肪ドリンク用のフレンチバニラ豆乳調製物：同じ基本的配合および製造法を各生成物に用いた。違いは油源だけであった。しかしながら、前記基本的配合は任意の数のドリンク配合から選択でき；表１〜２のものは例示のみが目的である。
【００２３】
試験油：
対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（植物油対ＤＡＧ油の脂肪酸組成を一定に確保するために）。
【００２４】
試験１：日本の花王社製エコナ（Ｅｃｏｎａ（登録商標））。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
【００２５】
試験２：７６°Ｆ溶解ヤシ油（ＤＡＧ油を用いて作製されたドリンク類が、飽和脂肪源と同等の口あたり特性を有するかどうかを判定するために使用した）。
【００２６】
方法／結果：
ドリンク類は、調製物に掲げた製造法に従って加工した。例えば、プロファム（ＰｒｏＦａｍ）８９２を５０℃の水中１５〜２０分間水和した。乾燥成分を乾燥混合し、水和蛋白質に加えて、５分間混合した。次に油を加え、材料を合わせてさらに５分間混合した。次いでこの材料を、２５００／５００ｐｓｉでの２段階均質化と共に８５°〜９０℃のＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌に供した。生じた材料を冷却し、包装した。１週間の平衡期間後（ドリンク中の風味が定常状態に達するように）、このドリンク類を記述的パネル調査により評価した。一般に、パネリストは、前記飲料が非常に似ているが、渋みおよび全体的ダイズ風味の効果において指向性の相違が見られることが判った（図４）。言い換えると、ＤＡＧ油で作製されたドリンク類は、ＴＡＧ油またはヤシ油で作製されたドリンク類よりも指向的に渋味が少なく、ダイズ風味が少ないことが判った。これらの知見により、豆乳飲料および栄養ドリンク類中にＤＡＧ油を用いると、消費者の認識が一般に豆乳ドリンク類および栄養飲料に関連しているとすれば、重要となり得るこれらのドリンク類の風味と許容性を改善し得ることが示されている。
【００２７】
他の個人によって得られた洞察では、ＤＡＧ油によるドリンク類の調製物により、渋味が少ないばかりでなく、より滑らかであり、より十分に丸みがあり、より混合されている（風味プロフィルに関して）飲料を生成していることが示されている。これらの性状は、栄養飲料／食事代替タイプの製品について消費者に、さらに望まれていることが認められるであろう。栄養飲料／食事代替飲料に加えて、同様の観察が蛋白強化キャラメルおよび菓子類に認められている。
【００２８】
【表１】
2005524407.tif 000002
【００２９】
【表２】
2005524407.tif 000003
【００３０】
実施例３
材料および方法−サラダドレッシング（クリーム状および分離タイプ）
材料（調製物参照）：
調査ドレッシング：
高脂肪（３０％）クリーム状フレンチ
高脂肪（４０％）クリーム状イタリアン
低脂肪（１５％）クリーム状フレンチ
低脂肪（２０％）クリーム状イタリアン
高脂肪（５０％）分離イタリアン（食品店からのグッド・シーズンズ・イタリアンミックス（Ｇｏｏｄ  Ｓｅａｓｏｎｓ  Ｉｔａｌｉａｎ  Ｍｉｘ））
高脂肪（４０％）ランチ（Ｒａｎｃｈ）
【００３１】
試験油：
対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（植物油対ＤＡＧ油の脂肪酸組成を一定に確保するために（変動源ではない））。
【００３２】
試験：日本の花王社製エコナ（Ｅｃｏｎａ（登録商標））。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
水（逆浸透タイプ）
【００３３】
方法：
使用された製造方法は、代表的なサラダドレッシング製造技術であった。コロイドミルは、全てのクリーム状タイプサラダドレッシングを加工するために用いられたが、一方、研究室スケールミキサーは、分離イタリアンドレッシングを加工するために用いられた。代表的な試験製剤に関しては表３〜７を参照されたい。試験結果を、表８〜９および図５〜１０に示している。
【００３４】
結果：
クリーム状サラダドレッシング：
サンプルは、コロイドミルによる加工後、２４時間静置した。その時点で、粘度プロフィルは、小さなサンプルアダプターおよびスピンドルＳＣＡ−２７を装着したブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）ＲＶＴ粘度計を用いて各ドレッシングに対し得た。読み取りの全て２２℃で行われた。粘度プロフィルを操作する前に、ドレッシングから香辛料／試験片を分離するために、サンプルを茶こし器を通して篩い分けた。乳化液の完全性を維持し、かつ正確な粘度測定を得るために、香辛料の分離はこの様式が行われた。
【００３５】
粘度結果により、ＤＡＧ油を用いて作製されたドレッシングの粘度は、種々の高脂肪ドレッシングにおいてより高い低剪断性粘度を有したが、低脂肪ドレッシングにおいてはより低い粘度プロフィルを有したことが明らかとなった。高脂肪ドレッシングにおける低剪断性のより高い粘度は、ＤＡＧとＴＡＧとの間の界面張力差に帰すると考えられている。ＤＡＧの界面張力は、ＴＡＧの約１／２であるので、ＤＡＧ含有高脂肪調製物は、等しい剪断速度でより十分に乳化される。界面張力の減少により剪断力が適用されると、より小さな脂肪の液滴が形成されて、仕上げドレッシングにおいてより高い粘度を生じる。
【００３６】
乳化液安定性（無処置のドレッシング−すなわち前張力なし）を、室温（２５℃）と高温（４０℃）の双方でモニターした。その結果、ＤＡＧが僅かに優れていることを示した。すなわち、オイリングオフの低さが、ＤＡＧ油含有高脂肪イタリアンおよびフレンチドレッシングにおいて見られた。
【００３７】
ドレッシングの粘着性試験もまた、あるドレッシングが他のものよりも粘着量に差があるかどうかを判定するために、クリーム状タイプのドレッシング全てに対して実施した。粘着性試験は、ブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）ＬＶＴスピンドル＃２を用いて製造２４時間後のドレッシングに対して実施した。風袋重量を、スピンドルに対して計り；次いで、スピンドルをドレッシング（サンプル分布が均一になるように、ドレッシングを評価前によく攪拌した）中に一定の深さで入れて、各試験サンプルに関して一定速度でドレッシングから外した。１０秒後にスピンドル上に残っているドレッシングを計量した。１処理につき８回の観察がなされ、統計的比較は、９５％の信頼水準でのＴ検定によりなされた。その結果、ＤＡＧ油で作製された高脂肪ドレッシングは、ＴＡＧで作成されたドレッシングよりも著しく粘着性を有することを示した。低脂肪品においては粘着性値に差は見られなかった。高脂肪ＤＡＧ製剤のより高い粘着性は、恐らくより高い低剪断性粘度に帰するものと考えられ；低脂肪品における等しい粘着性は、恐らくＤＡＧとＴＡＧ調製物間の低剪断粘度の類似性によるものと考えられた。高脂肪ＤＡＧ製剤のより高いドレッシング粘着性により、皿の上への流出よりもサラダ片にドレッシングを粘着させることを可能にし、したがって製品のむだを少なくし、消費者の許容性を増大させるものと考えられる。
【００３８】
分離性ドレッシング：
ドレッシングは、食品店から入手したグッド・シーズンズ・イタリアン・サラダドレッシングミックスを用いて対照と試験油により作製した。成分の均一な分布を確保するために、６個のパッケージを一緒に混合し、２つのバッチに均等に分配した。製品は、プロペラ羽根を装着したセロダイン（Ｓｅｒｒｏｄｙｎｅ）ミキサーを用いて混合して、処理間の一貫性を確保した。食用酢と水とを一緒に混合し、ドレッシング混合物を食用酢／水混合物に加えて４００ｒｐｍで５分間攪拌した。次に油を水相に徐々に（６０秒かけて）加え、可能な最良の乳化を達成し；製品混合物粘度が増加するにつれて、混合速度を７００ｒｐｍまで徐々に増加させた。全ての油を添加後、混合物全体を７００ｒｐｍで５分間攪拌した。混合直後、ドレッシングを２５０ｍｌの目盛り付シリンダーに分割し；さらに、粘度の読み取りを、クリーム状ドレッシング粘度プロフィルと同じプロトコルを用いて両方のドレッシングに対して行った。２つのドレッシングの粘度プロフィルにおいて顕著な相違は見られなかった。ドレッシングは、１週間にわたってモニターして分離における相違を調べた。ＤＡＧで作製されたドレッシングは、香辛料が一様に分布しており、調製２日後、粒子の沈降を示さなかった。ＴＡＧで作製されたドレッシングは、調製２４時間後以内に明確な沈降を示した。したがって、ＤＡＧで作製されたドレッシングは、経時的により安定であり、ＴＡＧで作製されたドレッシングよりも良好で、より均質な香辛料の分布を有する。２つのドレッシング間の相違は、恐らく乳化液形成と安定性における相違となるＤＡＧとＴＡＧとの間の界面張力の相違に関連しているものと思われる。
【００３９】
明らかに、ＤＡＧ油は、サラダドレッシングに容易に取り込まれ、高脂肪品における幾つかの顕著な利点を導出でき、低脂肪品において機能的相違がない代替品として用いることができる。全てのドレッシングは、同じ簡便さで加工されるので、ＤＡＧ油を用いる際に製造法の変更は必要ないと思われる。ＤＡＧ油の使用により、乳化液安定性、ドレッシング粘着性が改善され、香辛料のより均質で均等な懸濁液が確保されることが示されている。
【００４０】
【表３】
2005524407.tif 000004
【００４１】
【表４】
2005524407.tif 000005
【００４２】
【表５】
2005524407.tif 000006
【００４３】
【表６】
2005524407.tif 000007
【００４４】
【表７】
2005524407.tif 000008
【００４５】
【表８】
2005524407.tif 000009
【００４６】
【表９】
2005524407.tif 000010
【００４７】
【表１０】
2005524407.tif 000011
【００４８】
実施例４
材料および方法−ソース類、グレービーソース類、マリネ類およびラブ類
説明：ジアシルグリセロール油を、ソース類、グレービーソース類、マリネ類およびラブ類において調査し、ホワイトソース類、チーズソース類、バーネキューソース、グレービーソース類、冷凍アントレー、およびスープ類におけるその有用性対トリアシルグリセロール油間の考えられる相違を判定した。これらの評価から得られた知識は、サラダドレッシング、食事代替物、およびコーヒー用クリーム系にも拡張できる。
【００４９】
試験油（モデル系としてミルクおよびクリームを使用するホワイトソース）：
典型的な対照−ホワイトクリームソースの製造に使用される通常の製品：酪農脂肪（軽クリームおよび全乳）：
【００５０】
ＴＡＧ対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（ＴＡＧ対ＤＡＧの脂肪酸組成を一定に確保するために（変動源ではない））。
【００５１】
試験：日本の花王社製エコナ（Ｅｃｏｎａ）。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
【００５２】
注：安定な乳化液を、ミルクおよびクリームで既に形成していたので（使用される製品を評価前に殺菌し、均質化した）、これらの製品は、追加の乳化剤または安定化剤の使用を必要としなかった。しかしながら、ＤＡＧおよびＴＡＧ対照は個々に加えたので、仕上げ品における同等の乳化液を得るために乳化剤と安定化剤の添加が必要であった。使用できる乳化剤は上記の表に限定するつもりはないが、使用された乳化剤はＳＳＬ、脱油レシチンおよび液体レシチンであった。キサンタンガムが、安定化剤として使用されたが、他の安定化剤／増粘剤も、単独で、またはキサンタンガムと組合わせて使用し得る。
【００５３】
試験油（モデル系として非脂肪乾燥ミルク（ＮＦＤＭ）およびバターを使用するホワイトソース）
ＴＡＧ油およびＤＡＧ油を、モデル系として無脂肪乾燥ミルクおよびバターを使用するホワイトソース製造において試験した。
【００５４】
試験油（褐色グレービーソース）：
典型的な対照−褐色グレービーソースの製造に使用される通常の製品：部分水素化植物油ショートニング（クリスコ（Ｃｒｉｓｃｏ）が実施例に用いられた）。
【００５５】
ＴＡＧ対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（ＴＡＧ対ＤＡＧの脂肪酸組成物を一定に確保するために（変動源ではない））。
【００５６】
試験：日本の花王社からのエコナ（Ｅｃｏｎａ）。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
【００５７】
注：この調製物において固形脂肪を液体脂肪の代わりに用いたので、冷却の際に固形脂肪含有グレービーソースの粘度に近づける目的で、水相を増粘させるためキサンタンガムを安定化剤／増粘剤として用いた。他の安定化剤／増粘剤の使用および安定化剤／増粘剤の混合物の使用もまた、本発明のこの部分の意図において適用できると思われる。
【００５８】
試験油（バーベキューソース）：
ＴＡＧ対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（ＴＡＧ対ＤＡＧの脂肪酸組成物を一定に確保するために（変動源ではない））。
【００５９】
試験：日本の花王社からのエコナ（Ｅｃｏｎａ）。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
【００６０】
試験油（マリネしたラブ）：
ＴＡＧ対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物（ＴＡＧ対ＤＡＧの脂肪酸組成物を一定に確保するために（変動源ではない））。
【００６１】
試験：日本の花王社からのエコナ（Ｅｃｏｎａ）。油は、添加物なしで試験して、機能性の相違が油源のみに帰することを確認した。
【００６２】
評価パラメータ：粘度
口あたり
外観
【００６３】
【表１１】
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【００６４】
【表１２】
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【００６５】
【表１３】
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【００６６】
【表１４】
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【００６７】
蜂蜜マスタードマリネ
この製剤は、インターネットのｗｗｗ−２．ｃｓ．ｃｍｕ．ｅｄｕ．から入手した。キサンタンガムを加えて増粘させ；水を水和媒体として用いた。キサンタンガムを用いる修飾により、調製物が冷凍／解凍適用のマリネ／ラブとして使用でき；キサンタンガムなしの調製物は、肉類のグリル／マリネ作製に使用されると考えられる。
【００６８】
【表１５】
2005524407.tif 000016
【００６９】
結果（モデル系としてミルクおよびクリームを用いるホワイトクリームソース）：
２２℃での粘度プロフィルについて：
ＤＡＧで作製されたホワイトソースは、全剪断範囲に亘ってＴＡＧで作製されたホワイトソースよりも顕著に粘度が高い。
ＤＡＧで作製したホワイトソースは、低剪断速度においては、ミルク／クリームホワイトソースと同等であるが、高剪断速度においてはミルク／クリームホワイトソースよりも顕著に粘度が高い。
ＴＡＧで作製されたホワイトソースは、低剪断速度ではミルク／クリームホワイトソースよりも顕著に粘度が低いが、高剪断速度ではミルク／クリームホワイトソースよりも顕著に粘度が高い。
【００７０】
５０℃での粘度プロフィルについて：
ＤＡＧで作製されたホワイトソースは、全剪断範囲に亘ってＴＡＧまたはミルク／クリームホワイトソースで作製されたいずれのホワイトソースよりも顕著に粘度が高い。
ＴＡＧで作製されたホワイトソースは、低剪断速度ではミルク／クリームホワイトソースと同等であるが、高剪断速度ではミルク／クリームホワイトソースよりも顕著に粘度が高い。
【００７１】
５０℃は、ソースの消費温度をシミュレートすることから、結果は、ホワイトソース中のミルクおよびクリームの代わりにＤＡＧまたはＴＡＧを使用することにより、粘度および口あたりに関して許容できるソースが作製されることを示している。実際、ＤＡＧで作製されたホワイトソースは、ミルク／クリームホワイトソースまたはＴＡＧホワイトソースよりも粘度が高くかつよりクリーム性があると認められて、消費者の製品許容性を増大させる可能性があると思われる。図１１Ａ〜１１Ｅを参照されたい。
【００７２】
乳化剤および親水コロイドを利用することにより、ＤＡＧで作製された調製物は、軽クリームおよび全乳で作製された酪農脂肪対照と同様の粘度および口あたりを有した。しかしながら、ＴＡＧ油、乳化剤および親水コロイドで作製された製品は、かなり粘度が低く、口あたりは、クリーム性がより低く、風味プロフィルは、ＤＡＧ油または酪農調製物のいずれよりもざらざら感／低混合性であった。
【００７３】
ＤＡＧとＴＡＧ調製物間の粘度および口あたりの変化は、ＤＡＧ対ＴＡＧに見られた乳化効率の改善性によるものと思われる。ＤＡＧは、ＴＡＧよりも極性であり、低界面張力を有していることから、食物内により小さな油滴を形成でき、仕上げ品において乳化液安定性、より滑らかでクリーミィな口あたりを生じる。ＤＡＧとＴＡＧ調製物間の風味プロフィルの差は、２種の油の間の極性の相違から生じる風味揮発性物質分割挙動の差によるものと考えられる。この現象は、主に水中油（Ｏ／Ｗ）乳化液中ＤＡＧ油を利用する他の応用において観察されているが、Ｏ／Ｗ型乳化液に限定されない。
【００７４】
結果（モデル系としてＮＦＤＭおよびバターを用いるホワイトクリームソース）：
ホワイトソース−２２℃−ＳＳＬなし：
ＤＡＧまたはＴＡＧで作製されたホワイトソース間に粘度差は見られなかった。
油（ＤＡＧまたはＴＡＧ）で作製されたホワイトソースは、ＮＦＤＭおよびバターで作製されたホワイトソースよりも全剪断範囲に亘って顕著に粘度が低かった。ＤＡＧ油およびＴＡＧ油対バターの粘度減少は、ＤＡＧおよびＴＡＧ処理の双方に関して同等であった。
【００７５】
ホワイトソース−２２℃−０．２％ＳＳＬ：
ＤＡＧで作製されたホワイトソースは、低剪断速度ではＴＡＧで作製されたホワイトソースよりも粘度が僅かに高かったが、高剪断速度においては許容できる変動の範囲内であった。
ＤＡＧ油およびＴＡＧ油で作製されたソースは、バターで作製されたホワイトソースよりも顕著に粘度が低かった。粘度のより大きな相違が、ＤＡＧとバター間よりもＴＡＧとバター間で観察され、この適用においてＤＡＧの粘度は、ＴＡＧよりも乳化剤の添加による影響が低いことを示している。
【００７６】
ホワイトソース−５０℃−ＳＳＬなし：
全剪断範囲に亘ってＤＡＧまたはＴＡＧで作製されたホワイトソース間で粘度差は見られなかった。
油（ＤＡＧまたはＴＡＧ）で作製されたホワイトソースは、ＮＦＤＭおよびバターで作製されたホワイトソースよりも試験剪断範囲の大部分に亘って顕著に粘度が低かった。ＤＡＧ油およびＴＡＧ油対バターの粘度減少は、ＤＡＧおよびＴＡＧ処理の双方に関して同等であった。
【００７７】
ホワイトソース−５０℃−０．２％ＳＳＬ：
ＤＡＧで作製されたホワイトソースは、ＴＡＧで作製されたホワイトソースよりも全剪断範囲に亘って顕著に粘度が高い。
ＤＡＧ油およびＴＡＧ油で作製されたソースは、バターで作製されたホワイトソースよりも顕著に粘度が低かった。粘度のより大きな相違が、ＤＡＧとバター間よりもＴＡＧとバター間で観察され、この適用においてＤＡＧの粘度は、ＴＡＧよりも乳化剤の添加による影響が低いことを示している。
【００７８】
さらなる結論／観察：
ＤＡＧ油またはＴＡＧ油によるホワイトソースの調製物は、乳化剤が使用されなかった場合のバター対照とより同等であった。
前記調製物に乳化剤を使用した場合、２２℃で行われた粘度の読み取りでは、全試験処理の低剪断において減少を示し；高剪断における粘度は、バターで作製された調製物において変化がなかったが、ＤＡＧ油またはＴＡＧ油で作製された製剤において減少した。
前記調製物に乳化剤を使用した場合、５０℃で行われた粘度の読み取りでは、バターで作製された調製物では変化がなく、ＤＡＧ油およびＴＡＧ油処理の双方の低剪断において減少し、ＤＡＧで作製された調製物の高剪断では変化がなく、ＴＡＧ油で作製された調製物では減少した。
乳化剤を油類と組合わせて使用してホワイトソースを作製する場合、ＤＡＧ油がＴＡＧ油の代わりに用いられる場合はバターの粘度に近づけるために必要とされる調製物修飾はより少なくなると思われる。図１２Ａ〜１２Ｅを参照されたい。
【００７９】
結果（褐色グレービーソース）：
ＤＡＧまたはＴＡＧで作製された調製物間で顕著な差は見られなかった。
粘度は、２２℃におけるＤＡＧ、ＴＡＧ、およびＰＨＳＢＯ（部分水素化ダイズ油）＋キサンタンガム（ＸＧ）調製物において許容できる変動範囲内であった。
５０℃におけるＤＡＧ対ＴＡＧの粘度読み取りは、許容できる変動範囲内であり；ＤＡＧおよびＴＡＧの粘度は、５０℃におけるＰＨＳＢＯの粘度よりも顕著に高かった。５０℃における粘度差は、恐らく固形脂肪の融解および引き続くＰＨＳＢＯ処理に関する粘度の減少によるものと考えられる。図１３Ａ〜１３Ｅを参照されたい。
【００８０】
冷却の際に安定性と増粘改善のために親水コロイドを利用することにより、ＤＡＧで作製された調製物は、部分水素化ダイズ油対照と同様の粘度および口あたりを有した。しかしながら、ＴＡＧ油と親水コロイドで作製された製品は、粘度が低く、口あたりは、ＤＡＧ油または植物油ショートニング調製物のいずれよりもクリーム性が低かった。
【００８１】
ＤＡＧとＴＡＧ調製物間の粘度および口あたりの変化は、ＤＡＧ対ＴＡＧに見られた乳化効率の改善によるものと思われる。ＤＡＧは、ＴＡＧよりも極性であり、低界面張力を有していることから、食物内により小さな油滴を形成でき、仕上げ品において改善された乳化液安定性、より滑らかでクリーミィな口あたりを生じる。
【００８２】
他の顕著な所見としては、冷却の際、ＤＡＧ油またはＴＡＧ油で作製されたグレービーソースは、植物油ショートニングで作製されたグレービーソースよりも均質であるという事実が挙げられた。これは、恐らく油に比してショートニングにおける飽和／高融点レベルの相違によるものと思われる。
【００８３】
結果（バーべキューおよびマリネ類）：
バーベキューソース：
ＤＡＧまたはＴＡＧで作製された調製物間に顕著な差は見られなかった。粘度は、ＤＡＧおよびＴＡＧ調製物に関する許容できる変動範囲内であった。図１４Ａ〜１４Ｂを参照されたい。
【００８４】
ジアシルグリセロール油で作製された調製物は、食用酢の刺激（ＢＢＱおよびマリネ）および調製物（ＢＢＱソース）に用いられた赤および黒コショウの混合物の熱感／ひりひり感がわずかに少なかった。風味プロフィルは、ジアシルグリセロール油で作製された調製物においてざらざら感が少なく／より混合性があった。ＤＡＧ油またはＴＡＧ油で作製された調製物間における大きな粘度差は見られなく、ＤＡＧは、これらの適用において各々のＴＡＧの代わりになるものとして使用し得ることを示した。
【００８５】
ＤＡＧとＴＡＧ調製物間の風味プロフィルの差は、２種の油の間の極性の相違から生じる風味揮発性物質の分割挙動の差によるものと考えられる。この現象は、主に水中油（Ｏ／Ｗ）乳化液中ＤＡＧ油を利用する他の応用において観察されているが、Ｏ／Ｗ型乳化液に限定されない。
【００８６】
上記の適用および結果に対する総合的結論：
適用に依って、ジアシルグリセロール油の使用は、調製物に存在する動植物脂肪の部分置換または完全置換のいずれかを可能にし得る。
【００８７】
動植物脂肪のジアシルグリセロール油による置換は、飽和脂肪の消費を減少させ、モノ不飽和およびポリ不飽和脂肪の消費レベルを増加させ、さらに食品／アントレーの「健康度」を増進させる。
【００８８】
上記モデル系に用いられる動植物脂肪のジアシルグリセロール油による置換は、これらの製品の品質または風味プロフィルを損なわなかった。
【００８９】
実施例５
材料および方法−栄養／パワー／スナックバーの最終使用におけるジアシルグリセロール油によるダイズ蛋白強化キャラメル
材料：
両方の処理に用いられる１３．３８％のダイズ単離体を含有するキャラメル調製物。この処理は油の種類だけが相違した。
【００９０】
試験油：
対照：７０／３０ダイズ油／アブラナ油混合物
試験１：ＡＤＭ植物のエノーバ（Ｅｎｏｖａ）油
【００９１】
操作／結果：
両方のキャラメル処理は、強力な攪拌器付のボトムライン・テクノロジーズ（Ｂｏｔｔｏｍｌｉｎｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）加熱装置を用いて確立されたベンチトップ法によりなされた。各処理物を室温まで十分に冷却後、キャラメル処理のベンチトップ評価を実施した。ベンチトップ評価により、ジアシルグリセロール油で作製したキャラメルは、トリアシルグリセロール油で作製したキャラメルよりも酪農様で、クリーム風味を有することが示された。作製２４時間後、２つの処理物間のテクスチャーの相違を観察した。ジアシルグリセロール油で作製したキャラメルは、トリアシルグリセロール油で作製したキャラメルよりも堅固なテクスチャーを有しているように見えた。テクスチャーおよび水分分析を実施した。ジアシルグリセロール油で作製したキャラメルは、トリアシルグリセロール油で作製されたキャラメル（１．１８±０．１７ｋｇ）よりも大きな最大調速機制御力（２．２７±０．１６ｋｇ）を示した。しかしながら、ＤＡＧキャラメルは、ＴＡＧキャラメル（９．７３±０．２４％）よりも水分パーセントが低かった（７．４２±０．４９％）。水分の違いは、各処理間の僅かな加熱の相違による可能性が大きく、必ずしも脂肪源の相違によるのではないと思われる。
【００９２】
考察：
ジアシルグリセロール油で作製されたキャラメルにおいて認められた「よりクリーム性」の口あたりは、ジアシルグリセロール油の乳化特性によるものと思われる。他の乳化剤は、処理調製物に添加しなかった。また、ＤＡＧ油で作製されたキャラメルは、ＴＡＧ油で油で作製されたキャラメルよりも着色が著しく薄かった。着色の相違もまた、ＤＡＧ油の乳化特性によるものと思われる。ダイズ強化キャラメル適用において、トリアシルグリセロール油の代わりにジアシルグリセロール油を使用することには、恐らく乳化特性によって風味および口あたりを改善するために有利であると考えられる。
【００９３】
ＤＡＧおよびＴＡＧキャラメル間のテクスチャーの違いは、水分と脂肪源との間の差による配合効果が考えられる。いずれの場合においても、ダイズ強化キャラメル適用においてＴＡＧ油の代わりにＤＡＧ油を使用することにより、テクスチャーに関する有害作用は引き起こさないはずである。ＤＡＧキャラメルで見られるより堅固なテクスチャーを有するキャラメルは、コーディングされた栄養バーに望ましいと考えられる。粘度が低すぎるキャラメルは、ミルクチョコレートまたは菓子のコーディングの小孔および割目における望ましくない漏れを生じ得る。しかしながら、より柔らかで粘度の低いキャラメルが望まれる場合、水分を増加させるなど調製を変えることができ、低粘度特性を獲得できる。
【００９４】
【表１６】
2005524407.tif 000017
【００９５】
水分法
１．各キャラメル処理の２つのサンプルを１ｇホイル皿に約２ｇ増量させて秤量した。
２．サンプルを、−２５インチＨｇの７５°Ｆで２４時間真空オーブンに入れた。
３．サンプルを２４時間後に秤量し生じた重量減少を水分パーセントとして算出した。
【００９６】
テクスチャー分析法
１．１２ｍｍ直径のプラスチック製シリンダープローブ付のテクスチャー・テクノロジーズＴＡ−ＸＴプラス装置を用いた。
２．２０±０．５ｇサンプルを以下の寸法の立方体に形成した。２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×２．０ｃｍ（幅×長さ×高さ）。
３．各サンプルを、測定用プラットフォームに入れて、装置の熱によるテクスチャーの軟化を防いだ。
４．各処理の５つのサンプルを、下記に掲げた設定を用いて圧縮様式により評価した。
前試験速度−２．０ｍｍ／秒
試験速度−５．０ｍ／秒
試験後速度−５．０ｍｍ／秒
距離−５．０ｍｍ
トリガー力−５ｇ（自動）
ブレークモード−オフ
開始位置におけるストッププロット
容器重量モード−自動
【００９７】
実施例６
すくい取り可能なサラダドレッシング
以下の調製は、すくい取り可能なサラダドレッシングにおけるジアシルグリセロール油の使用を示す。これらの製品における油の高パーセント（全調製重量の８５％まで）およびＤＡＧとＴＡＧ間の極性の違いのため、従来の乳化剤および製造工程を使用するマヨネーズ形成は困難である。通常の貯蔵および使用条件で安定であるマヨネーズ製品を作製するために、従来使用された非修飾卵黄を酵素修飾卵黄に変えることが必要である。酵素修飾卵黄は、従来の対応物よりも極性であるため、この具体的な適用においてより機能的である。すくい取り可能なドレッシングおよびマヨネーズは、同様の乳化タイプ（すくい取り可能なドレッシング中の油濃度は、マヨネーズの全調製重量の６５〜８５％に対して３０〜５０％の範囲であるが）であるので、酵素修飾卵黄もまた、この系における安定な乳化液を提供するために必要であることが推測される。しかしながら、上記調製の実施により、酵素修飾卵黄の使用が、すくい取り可能なドレッシングにおける安定な乳化を達成するのに必要でないことを発見した。この製品において従来の成分および加工条件を使用できることにより、消費者の使用のためのより健康的な製品を創製する上で調製者はより大きな適応性およびより経済的な方法を有することができる。
【００９８】
すくい取り可能なサラダドレッシングの調製
【表１７】
2005524407.tif 000018
【００９９】
デンプンとキサンタンガムを合わせ、高剪断で水に加える。約５分間攪拌して水和させる。混合物を絶えず攪拌しながら９０℃に加熱する。絶えず攪拌しながら３０℃以下に冷却する。
【０１００】
【表１８】
2005524407.tif 000019
【０１０１】
本明細書に引用した全ての特許、出願および刊行物は、その全体を参照により明示的に援用される。
【図面の簡単な説明】
【０１０２】
【図１Ａ】ＤＡＧ対ＴＡＧ高ＨＬＢ乳化剤の機能性の調査を示す図である。
【図１Ｂ】ＤＡＧ対ＴＡＧ高ＨＬＢ乳化剤の機能性の調査を示す図である。
【図１Ｃ】ＴＡＧ、高ＨＬＢ乳化剤の機能性の調査を示す図である。
【図２Ａ】３５％水中油乳化液中、ＤＡＧ対ＴＡＧの機能性の調査を示す図である。
【図２Ｂ】ＨＬＢの増加によるＤＡＧおよびＴＡＧ、レシチン類の機能性の調査を示す図である。
【図３】ＤＡＧ対ＴＡＧ、ＳＳＬとＣＣＢとの機能性の調査を示す図である。
【図４】記述的プロフィル−バニラ風味豆乳ドリンク類。
【図５Ａ】高脂肪フレンチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図５Ｂ】高脂肪フレンチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図６Ａ】脂肪減少フレンチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図６Ｂ】脂肪減少フレンチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図７Ａ】高脂肪イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図７Ｂ】高脂肪イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図８Ａ】脂肪減少イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図８Ｂ】脂肪減少イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図９Ａ】分離イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図９Ｂ】分離イタリアンドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図１０Ａ】高脂肪ランチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図１０Ｂ】高脂肪ランチドレッシング−ＤＡＧ対ＴＡＧ。
【図１１Ａ】２２℃でのホワイトソース類（ミルク／クリーム対照）。
【図１１Ｂ】５０℃でのホワイトソース類（ミルク／クリーム対照）。
【図１１Ｃ】ホワイトソース類（ミルク／クリーム対照）−ＤＡＧ対ＴＡＧ
【図１１Ｄ】２２℃および５０℃でのミルク／クリーム対照によるホワイトソース類
【図１１Ｅ】５０℃でのミルク／クリーム対照によるホワイトソース類
【図１２Ａ】２２℃でのホワイトソース類（ＮＦＤＭ／バター対照）
【図１２Ｂ】５０℃でのホワイトソース類（ＮＦＤＭ／バター対照）
【図１２Ｃ】ＳＳＬ有無でのホワイトソース類（ＮＦＤＭ／バター対照）−ＤＡＧ対ＴＡＧ
【図１２Ｄ】２２℃および５０℃でのホワイトソース類（ＮＦＤＭ／バター対照）
【図１２Ｅ】２２℃および５０℃でのホワイトソース類（ＮＦＤＭ／バター対照）
【図１３Ａ】２２℃での褐色グレービーソース類
【図１３Ｂ】５０℃での褐色グレービーソース類
【図１３Ｃ】褐色グレービーソース−ＤＡＧ対ＴＡＧ
【図１３Ｄ】２２℃および５０℃での褐色グレービーソース
【図１３Ｅ】５０℃での褐色グレービーソース
【図１４Ａ】バーベキューソース−ＤＡＧ対ＴＡＧ
【図１４Ｂ】２２℃および５０℃でのバーベキューソース
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図３】
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【図４】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図７Ａ】
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【図７Ｂ】
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【図８Ａ】
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【図８Ｂ】
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【図９Ａ】
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【図９Ｂ】
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【図１０Ａ】
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【図１０Ｂ】
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【図１１Ａ】
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【図１１Ｂ】
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【図１１Ｃ】
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【図１１Ｄ】
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【図１１Ｅ】
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【図１２Ａ】
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【図１２Ｂ】
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【図１２Ｃ】
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【図１２Ｄ】
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【図１２Ｅ】
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【図１３Ａ】
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【図１３Ｂ】
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【図１３Ｃ】
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【図１３Ｄ】
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【図１３Ｅ】
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【図１４Ａ】
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【図１４Ｂ】
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【国際調査報告】
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