(57)【要約】【課題】ＵＨＴ処理の間に粘度を発現しないが、第二の熱処理の間に十分な粘度を発現するテクスチャー剤およびそれを含有する生成物の提供。【解決手段】  この課題は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートよりなるＵＨＴ処理した生成物において、上記ＵＨＴ処理された生成物はテクスチャー剤として適用されそしてＵＨＴ処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍である粘度を有していることを特徴とする、上記ＵＨＴ処理した生成物によって解決される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートよりなるＵＨＴ処理した生成物において、上記ＵＨＴ処理された生成物はテクスチャー剤として適用されそしてＵＨＴ処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍である粘度を有していることを特徴とする、上記ＵＨＴ処理した生成物。
【請求項２】
ＵＨＴ処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．４０倍である粘度を有している、請求項１に記載のＵＨＴ処理した生成物。
【請求項３】
アルケニルスクシナートがＣ6 〜Ｃ16−スクシナート、好ましくはｎ−オクテニルスクシナートである、請求項１または２に記載のＵＨＴ処理した生成物。
【請求項４】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが未デキストリン化、デキストリン化、調理済み、予備ゼラチン化、酵素処理または安定化した澱粉アルケニルスクシナートおよび／またはそれらの混合物である請求項１〜３のいずれか一つに記載のＵＨＴ処理した生成物。
【請求項５】
ＵＨＴ処理した生成物がテクスチャー剤として安定化澱粉アルケニルスクシナートを含有しそして上記ＵＨＴ処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．３５倍である粘度を有している、請求項４に記載のＵＨＴ−処理した生成物。
【請求項６】
上記生成物がＵＨＴ−処理したソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物である、請求項１〜４のいずれか一つに記載のＵＨＴ−処理した生成物。
【請求項７】
ａ）２〜５重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有し、
ｂ）ＵＨＴ処理後の粘度が１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、
ｃ）再加熱処理後の粘度が２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する
ことを特徴とする請求項６に従うＵＨＴ処理したホワイトソース。
【請求項８】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物を製造する方法において、該方法が以下の段階
ａ）各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該予備加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する
を含むことを特徴とする、上記方法。
【請求項９】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが安定化した澱粉アルケニルスクシナートである請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
段階ｅ）のＵＨＴ−処理した生成物を８０℃より高い温度、好ましくは９０℃よりも高い温度に再加熱する、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物においてテクスチャー剤として用いる方法。
【請求項１２】
安定化した澱粉アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物においてテクスチャー剤として用いる方法。
【請求項１３】
ＵＨＴ−処理した生成物の粘度がＵＨＴ−処理した生成物の再加熱後に得ることのできる粘度の０．１０〜０．５０倍である、請求項１１または１２に記載の方法。
【請求項１４】
上記ＵＨＴ処理した生成物をソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択する、請求項１１〜１３のいずれか一つに記載の方法。
【請求項１５】
上記ＵＨＴ処理した生成物の卵黄含有量が澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは安定化された澱粉アルケニルスクシナートの添加によって少なくとも５０％に減らす、請求項１１〜１４のいずれか一つに記載の澱粉ｎ−アルケニルスクシナートの使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートがテクスチャー剤でありそしてＵＨＴ処理した生成物の粘度が再加熱したＵＨＴ処理生成物の粘度よりも著しく低い、ｎ−アルケニルスクシナートを含有するＵＨＴ−処理した生成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
変性澱粉、例えば澱粉オクテニルスクシナートは色々な用途に適用されてきた。
【０００３】
ヨーロッパ特許０，５３７，１２６号明細書は、超低脂肪含有量の低カロリーマーガリンの製造に関する。更に例えばオクテニルスクシニル基で安定化された酸加水分解澱粉は、モノグリセリド乳化剤を用いる必要性を完全に排除するために使用することができる。      
【０００４】
米国特許第６，０７７，５５８号明細書は、基本的な食用組成物のための代替乳化系に関しそして該乳化系は澱粉で変性されたオクテニル無水コハク酸およびアセチル化モノグリセリド乳化剤よりなる。
【０００５】
米国特許第４，４１４，２３８号明細書は栄養バランスのとれた食品組成物および特に高温で焦げない即席の液体基本食品に関する。液体基本食用組成物は炭水化物、アミノ酸および脂質成分の液状組成物である。この組成物の安定性は変性澱粉、例えば無水コハク酸で変性されたワックス状(waxy)トウモロコシ澱粉を含有することによって向上される。      
【０００６】
米国特許第５，９１９，５１２号明細書は安定な風味のエマルジョンを有しおよび／または保存料系を含むポリリン酸塩の存在下に乳化できる飲料に関する。適する乳化剤にはアカシア・ガム、変性食用澱粉（例えばアルケニルスクリナートで変性された食用澱粉）が含まれる。
【０００７】
ヨーロッパ特許出願公開第１，００８，３０６号明細書は、粘度を下げた時にプシリウム（psyllium) から得られる多糖類に関する。優れたプシリウム粘度低下効果を示す変性澱粉には酸化タピオカ澱粉、酸化馬鈴薯澱粉、酸処理したゼラチン化馬鈴薯澱粉、ワックス状コーン澱粉オクテニルスクシナートおよび酸処理したヒドロキシプロピルエーテル化タピオカ澱粉がある。
【０００８】
ヨーロッパ特許出願公開第０，９６６，８８９号明細書は、ビタミンＥおよび他の脂肪可溶性ビタミンを含有している、栄養分のビタミンおよびミネラルを補給する飲料を製造するのに有用な粉末組成物およびエマルジョン組成物に関する。環状ジカルボン酸、例えば無水コハク酸で処理した澱粉は良好な乳化剤として使用できる。
【０００９】
ヨーロッパ特許出願公開第１，０５７，４１６号明細書には、長期間に亙って安定しておりそして食品特有の特徴的性質を変えることなく種々の食品に混入できる、水中高溶解性の可溶性イソフラボン組成物を開示している。イソフラボンおよび無水のまたは水含有のプロピレングリコールおよび／または可溶化剤としての、オクテニルスクシナートで処理した澱粉を含有する可溶性イソフラボン組成物が提案されている。
【００１０】
最近１０年来の食生活は軽便食品を利用性に重点がおかれている。熱処理、例えば超高温（ＵＨＴ）処理は軽便食品の製造にとって重要性が増している。
【００１１】
国際特許出願公開第９４／０４３７号明細書には、ＵＨＴ−安定性澱粉を含む菓子パン類用カスタードが開示されている。上記ＵＨＴ−安定性澱粉はアセチル化−ジ澱粉アジペートかヒドロキシプロピル−ジ澱粉ホスファートである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
現在、テクスチャー剤(texturising agent) がＵＨＴ処理の間に粘度を発現しないが、第二の熱処理の間に十分な粘度を発現し、他方、後でこの粘度に顕著な変化がないというＵＨＴ−処理生成物が必要となっている。
【００１３】
本発明はかゝる生成物を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物において、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートがテクスチャー剤として適用されそしてＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍、好ましくは再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．４０倍である粘度を有しているＵＨＴ処理生成物に関する。
【００１５】
本発明は更に、アルケニルスクシナートがＣ6 〜Ｃ16−スクシナート、好ましくはｎ−オクテニルスクシナートである澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物に関する。
【００１６】
本発明はまた、テクスチャー剤として安定化された澱粉アルケニルスクシナートを含み、そしてＵＨＴ処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．３５倍である粘度を有しているＵＨＴ処理生成物にも関する。
【００１７】
本発明はＵＨＴ−処理したソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択されたＵＨＴ処理生成物に関する。
【００１８】
本発明は、更に、２〜５重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含みそしてＵＨＴ処理後の粘度が１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、ところが再加熱処理後の粘度が２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加するＵＨＴ−処理したホワイトソースにも関する。
【００１９】
加えて本発明は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物を製造する方法において、該方法が以下の段階
ａ）澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含む各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該再加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する
を含むことを特徴とする、上記方法にも関する。
【００２０】
更に本発明は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが安定化した澱粉アルケニルスクシナートである方法にも関する。
【００２１】
本発明は、段階ｅ）のＵＨＴ−処理した生成物を８０℃より高い温度、好ましくは９０℃よりも高い温度に再加熱する方法にも関する。
【００２２】
本発明は、テクスチャー剤として澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物において使用することおよび特に安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをテクスチャー剤としてＵＨＴ−処理した生成物において使用することに関する。
【００２３】
本発明は更に澱粉アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物において使用しそして該ＵＨＴ−処理した生成物の粘度がＵＨＴ−処理した生成物の再加熱後に得ることのできる粘度の０．１０〜０．５０倍であることに関する。
【００２４】
本発明は更にソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択する上記ＵＨＴ処理した生成物において用いることに関する。
【００２５】
更に、本発明は上記ＵＨＴ処理した生成物の卵黄含有量が澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは安定化された澱粉アルケニルスクシナートの添加によって少なくとも５０％に減らされている、ＵＨＴ処理した生成物においてテクスチャー剤として澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを用いることも説明している。
【００２６】
発明の詳細な説明：
本発明は、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有するＵＨＴ−処理した生成物において、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートがテクスチャー剤として用いられそして上記ＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍、好ましくは再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．４０倍である粘度を有している。
【００２７】
本発明において使用される澱粉は色々な原料、例えばコーン、ワクシー(waxy)トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、米、小麦、タピオカ、モロコシ等、好ましくはワクシートウモロコシおよびタピオカからのものである。
【００２８】
澱粉ｎ−アルケニルスクシナートはアルケニル基の鎖長および澱粉上のｎ−アルケニルスクシナートの置換度によって特徴付けられる。アルケニルはＣ6 〜Ｃ16−、好ましくはＣ8 （オクテニル）でありそして置換度は０．２〜３％、好ましくは０．５〜２．５％の間で変動する。この置換度はＨＰＬＣによって決められる。
【００２９】
澱粉アルケニルスクシナートは非デキストリン化され、デキストリン化され、調理されまたは予備ゼラチン化され、酵素処理されまたは安定かされておりまたはそれらの混合物である。
【００３０】
安定化された澱粉アルケニルスクシナートを得るためには、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートは活性塩素で処理してもよいしおよびヨーロッパ特許出願公開第０，８１１，６３３号明細書に従って製造できる。
【００３１】
本発明は、澱粉アルケニルスクシナートが澱粉オクテニルスクシナートでありそして特別な例においては澱粉は無水コハク酸ｎ−オクテニルで処理し次いで１００〜２０００ｐｐｍの活性塩素当量の次亜塩素酸塩で処理しそして安定化した澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを得る。
【００３２】
超高温（ＤＵＨ）処理は最小の化学変化で生成物をもたらすことを可能とするために無菌化する。
【００３３】
熱処理の２つの方法が原則としてＵＨＴ加工で使用されている：即ち、熱水または水蒸気が使用される間接加熱法および水蒸気を使用する直接加熱法である。
【００３４】
間接加熱系は一般にプレート型熱交換器、管状熱交換器またはスクラップド(scraped)-面熱交換器を基本としている。
【００３５】
直接熱交換器は生成物殺菌のために水蒸気を使用する。注入またはプロダクト・イントー・スチーム・システムと共に水蒸気インジェクターが生成物流中への水蒸気の気泡導入に使用される。生成物よりも高温では水蒸気は殺菌に必要とされる温度に生成物温度を高めるために凝縮する。
【００３６】
インジェクションの代替手段はインフュージョンまたはプロダクト・イントー・スチーム・システムである。これは頂部に注入手段を有する耐蒸気圧容器を基礎としており、円錐をベースとしている。生成物は収集用円錐部中にへの水蒸気ガスに通す。生成物が落下する時に温度が水蒸気と接触して上昇する。加熱された生成物を次いでホールド管を通して水除去および冷却のための膨張用容器中にポンプ供給される。ＵＨＴ法の種類および配置は生成物および要求に従って変動する。
【００３７】
驚くべきことに本発明によって、澱粉アルケニルスクシナートを含む生成物がＵＨＴ−処理後に低い粘度を未だ有していることが判った。ＵＨＴ−処理後に粘度は該ＵＨＴ−処理した生成物の再加熱後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍だけである。再加熱段階の間に生成物の十分な粘度が発現されそして該粘度が生成物の冷却後および貯蔵の間にも安定したままである。
【００３８】
特に本発明はテクスチャー剤としての安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理生成物に関し、そして該ＵＨＴ−処理生成物がＵＨＴ−処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．３５倍である粘度を有している。
【００３９】
ＵＨＴ−処理に使用される現在存在する澱粉ベースの生成物、例えばアセチル化したアジピン酸−ジ澱粉またはヒドロキシプロピル−ジ澱粉ホスファートと比較すると、ＵＨＴ−処理の間に直接的に十分な粘度を発揮しそして該粘度は第二の加熱段階の間に更に増加しそして保存の間に粘度は安定していない。
【００４０】
本発明はＵＨＴ−処理されたソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択されるＵＨＴ−処理された生成物を開示している。
【００４１】
特に本発明は、２〜５重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナートに関し、そしてＵＨＴ処理後のその粘度は１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、他方、再加熱の間に粘度は２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する。
【００４２】
ＵＨＴ−処理の加熱の間にテクスチャー剤は粘度を発現しておらず、そして澱粉顆粒がこの加熱および剪断工程の間に損傷を受けないことが非常に重要である。これはＵＨＴ−生成物のための澱粉ベースの他のテクスチャー剤との非常に際立った相違である。比較例は、ヒドロキシプロピル化ジ澱粉ホスファート（タピオカベースのもの）が既にＵＨＴ−処理の間に著しい粘度増加を示すことを明確に立証しており、他方、テクスチャー剤としての澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ−処理後に低い粘性を有する（実施例１）。生成物を第二の加熱した場合には、十分な粘度を発現しそして冷却後および保存の間に、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理した生成物について観察される後増粘効果がない。
【００４３】
事実、本発明は、上記処理の後に未だ液体であるＵＨＴ−処理した生成物の製造を可能としそして第二の加熱段階の間だけ、十分な粘度を発現する。特にＵＨＴ処理後のＵＨＴ−処理生成物の粘度と再加熱後の粘度とは少なくとも１８００ｍＰａ．ｓ相違し、そして２９００ｍＰａ．ｓまでの値の相違が観察される。
【００４４】
本発明は更に澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理生成物を製造する方法に関し、そして該方法は以下の各段階を包含している：
請求項６に従うＵＨＴ処理したホワイトソース。
ａ）澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含む各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該予備加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する。
【００４５】
方法段階ｃ）およびｄ）は前後してまたは同時に行ってもよい。
【００４６】
段階ｄ）のこの後者の処理は数秒間継続する。
【００４７】
この方法は直接的または間接的加熱を基礎とすることができる。如何なる方法を使用するとしても、この加熱処理に続いて生成物の無菌貯蔵および無菌包装を行う点でおおよそ同じである。
【００４８】
本発明は更に、ＵＨＴ−処理した生成物中でテクスチャー剤として澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを使用することおよび特に安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをテクスチャー剤として使用することにも関する。これらのＵＨＴ−処理した生成物はソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択される。澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、特に澱粉ｎ−オクテニルスクシナート、なかでも安定化した澱粉オクテニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物においてテクスチャー剤として用いることがＵＨＴ−工程の後に低い粘度の生成物をもたらしそして再加熱した時に十分な粘度を発現し、他方、保存中の後増粘は起こらない。かゝる後増粘効果は正にＵＨＴ処理のために使用する時に生成物で観察される（比較例参照）。存在するこれらの生成物は、ＵＨＴ処理後に生成物が未だ低い粘度を有するという本発明の長所を有していない。事実、本発明のＵＨＴ−処理した生成物は、テクスチャー剤がＵＨＴ−処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍だけである粘度をもたらすということを特徴としている。
【００４９】
本発明はＵＨＴ−処理生成物において澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを使用し、少なくとも５０％の卵黄含有量が澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートの添加によって減少することに関する。実施例１の試験Ｔ２は、１．５％の通常の卵黄含有量の生成物の卵黄含有量を生成物中に存在する澱粉ｎ−オクテニルスクシナートによって０．７５％に減少させることができるということを明確に実証している。上記生成物は許容し得るテクスチャーおよび味を有し、そして通常の卵黄含有水準を有する生成物に匹敵する。ＵＨＴ−処理された生成物中でテクスチャー剤として澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを用いることによって、特に完成生成物において卵黄を一部代替できそしてコレステロール含有量が著しく低減される。
【００５０】
本発明のＵＨＴ−処理した生成物は以下の長所を有する：
・  ＵＨＴ−加熱の間の低い粘度、即ち生成物が全く液体のままでありそしてＵＨＴ−処    理の間に増粘がない。
・  熱処理および高温での剪断処理の間に澱粉の顆粒が損傷されない。
・  増粘する。即ち粘度の向上が第二の加熱段階で得られる。
・  十分な粘度が冷却および保存の間、安定したままであり、後増粘効果がない。
・  比較的に低いコレステロール含有量である。
【００５１】
本発明を以下の実施例によって実証する。
【００５２】
実施例１は澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを含有するＵＨＴ−処理されたホワイトソースが該処理の後にも低粘度であるが、第二の加熱段階で粘度が発現することを実証している。更に、類似の結果が、澱粉ｎ−オクテニルスクシナートがテクスチャー剤としておよびＵＨＴ−処理されたホワイトソース中で５０％の卵黄含有量の代替物として用いた場合に得ることができることを実証している。
【００５３】
比較例は、ヒドロキシプロピル化されたタピオカ−ジホスファートが既にＵＨＴ−処理の間にその粘度を発現することおよび第二の加熱段階の間に粘度が更に増加しそして後増粘効果が観察されることを実証している。
【実施例１】
【００５４】
ＵＨＴ−処理したホワイトソースを以下の処方によって製造した：
処方：
【表１】
2005514938.tif 000002
ｎＯＳＡで高度に安定化したタピオカ澱粉は Cerestar 社から入手できる。
【００５５】
以下のUHT-処理（ＡＰＶパイロットプラント) を使用した：
予備加熱：          ７５℃
均一化：            ２５ｂａｒ
加熱：              １０秒間、１３８〜１４０℃（管状系）
冷却：              最高
第二の加熱は Janke & Kunkel 装置を用いて行いそして生成物を９５℃で１分間加熱した。生成物はブロックフィールド粘度（環状スピンドル、２０回転／分、２０℃）によって示した。得られた結果を表１に示す。
【００５６】
表１：
┌──────────────────┬─────────┬─────────┐│ブロックフィールド粘度（ｍＰａ．ｓ）│      Ｔ１        │        Ｔ２      │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│ＵＨＴ−処理１日後                  │                  │                  │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱前                    │      ６００      │      １３００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱後                    │    ２４００      │      ４２００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│ＵＨＴ−処理１週間後                │                  │                  │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱前                    │      ７００      │      １３００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱後                    │    ２５００      │      ４０００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│ＵＨＴ−処理１月後                  │                  │                  │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱前                    │      ５００      │      １３００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱後                    │    ２９００      │      ４４００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│ＵＨＴ−処理３月後                  │                  │                  │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱前                    │      ７００      │      １７００    │
├──────────────────┼─────────┼─────────┤│        再加熱後                    │    ３６００      │      ４９００    │
└──────────────────┴─────────┴─────────┘  生成物はＵＨＴ−処理後低い粘度を有しそして第二加熱段階の後高い粘度を有する。これは卵黄含有量を減らした生成物にも言える。
【００５７】
比較例：
ＵＨＴ−処理したホワイトソースを、ヒドロキシプロピル化タピオカ−ジホスファート（Cerestar社から入手したＣ・Ｃｒｅａｍ  Ｔｅｘ  ７５を使用しそして以下の処方によって製造した：
処方：
┌─────────────┬───────────┐
│成分（％）                │        対照          │
├─────────────┼───────────┤
│大豆油                    │        １０          │
├─────────────┼───────────┤
│スキムド−ミルク          │          ４          │
├─────────────┼───────────┤
│卵黄                      │        １．５        │
├─────────────┼───────────┤
│Ｃ☆Ｃｒｅａｍ  Ｔｅｘ    │          ３          │
│７５７０５（Cerestar）    │                      │
├─────────────┼───────────┤
│水                        │        ８１．５      │
└─────────────┴───────────┘
生成物を実施例１のパラメータに従って処理した。得られるブロックフィールド粘度を表２に示す。
【００５８】
表２：
┌──────────────────┬─────────┐
│ブロックフィールド粘度（ｍＰａ．ｓ）│      対照        │
├──────────────────┼─────────┤
│ＵＨＴ−処理１日後                  │                  │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱前                    │    ４０００      │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱後                    │    ４８００      │
├──────────────────┼─────────┤
│ＵＨＴ−処理１週間後                │                  │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱前                    │    ３９００      │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱後                    │    ４８００      │
├──────────────────┼─────────┤
│ＵＨＴ−処理１月後                  │                  │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱前                    │    ４５００      │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱後                    │    ４７００      │
├──────────────────┼─────────┤
│ＵＨＴ−処理３月後                  │                  │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱前                    │    ４０００      │
├──────────────────┼─────────┤
│        再加熱後                    │    ４３００      │
└──────────────────┴─────────┘
これらの生成物は既にＵＨＴ−処理の間に粘度を発現しそしてその後に第二加熱段階の間に更に粘度増加を示す。
【手続補正書】
【提出日】平成16年2月25日(2004.2.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
テクスチャー剤として澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有するＵＨＴ処理した生成物において、上記澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが上に規定した様な安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートでありそして上記ＵＨＴ処理された生成物の粘度が該ＵＨＴ処理され再加熱処理された生成物の粘度の０．１０〜０．５０倍であることを特徴とする、上記ＵＨＴ処理した生成物。
【請求項２】
ＵＨＴ処理した生成物の粘度が再加熱処理した生成物の粘度の０．１５〜０．４０倍である、請求項１に記載のＵＨＴ処理した生成物。
【請求項３】
ＵＨＴ処理した生成物の粘度が再加熱処理されたＵＨＴ−処理生成物の粘度の０．１５〜０．３５倍である、請求項１に記載のＵＨＴ処理した生成物。
【請求項４】
上記生成物がＵＨＴ−処理したソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物である、請求項１〜３のいずれか一つに記載のＵＨＴ−処理した生成物。
【請求項５】
ａ）上に規定した通りの２〜５重量％の安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有し、
ｂ）ＵＨＴ処理後の粘度が１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、
ｃ）再加熱処理後の粘度が２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する
ことを特徴とする請求項４に従うＵＨＴ処理したホワイトソース。
【請求項６】
上に規定した通りの安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物を製造する方法において、該方法が以下の段階
ａ）各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該予備加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する
を含むことを特徴とする、上記方法。
【請求項７】
段階ｅ）のＵＨＴ−処理した生成物を８０℃より高い温度、好ましくは９０℃よりも高い温度に再加熱する、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
上に規定した通りの安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物においてテクスチャー剤として用いる方法において、ＵＨＴ−処理した生成物の粘度が再加熱されたＵＨＴ−処理生成物の粘度の０．１０〜０．５０倍であることを特徴とする、上記方法。
【請求項９】
上記ＵＨＴ処理した生成物がソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択される、請求項８に記載の方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
発明の詳細な説明：
本発明は、テクスチャー剤として澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有するＵＨＴ−処理した生成物において、安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが以下に規定する通りの安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートでありそして上記ＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍、好ましくは再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．４０倍である粘度を有している。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
“安定化された澱粉アルケニルスクシナート”とは、活性塩素で処理した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを意味し、これはヨーロッパ特許出願公開第０，８１１，６３３号明細書に従って製造できる。
【手続補正書】
【提出日】平成16年8月20日(2004.8.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
テクスチャー剤としての澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理した生成物において、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが上記で基体した様な安定化された澱粉アルケニルスクシナートでありそして上記ＵＨＴ処理された生成物の粘度が再加熱処理したＵＨＴ処理済み生成物の０．１０〜０．５０倍であることを特徴とする、上記ＵＨＴ処理した生成物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項５】
ａ）２〜５重量％の上述の如き安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有し、
ｂ）ＵＨＴ処理後の粘度が１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、
ｃ）再加熱処理後の粘度が２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する
ことを特徴とする請求項４に従うＵＨＴ処理したホワイトソース。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、テクスチャー剤としての澱粉ｎ−アルケニルスクシナートよりなるＵＨＴ処理した生成物において、上記澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが安定化された澱粉アルケニルスクシナート、即ち活性塩素で処理された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートであり、そして上記ＵＨＴ処理された生成物の粘度が、再加熱処理した該ＵＨＴ処理済み生成物の粘度の０．１０〜０．５０倍であることを特徴とする、上記ＵＨＴ処理した生成物に関する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
本発明は、ＵＨＴ処理した生成物の粘度が、再加熱処理した該ＵＨＴ処理生済み成物の粘度の０．１５〜０．４０倍である、ＵＨＴ処理した生成物に関する。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
更に本発明は、ＵＨＴ処理した生成物の粘度が、再加熱処理した該ＵＨＴ処理済み生成物の粘度の０．１５〜０．３５倍である、ＵＨＴ処理した生成物に関する。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１８】
更に本発明は、２〜５重量％の安定化済み澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の安定化済み澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含有し、それのＵＨＴ処理後の粘度が１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、ＵＨＴ処理済み生成物の再加熱処理後に粘度が２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する、ＵＨＴ処理済みホワイトソースにも関する。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
本発明は更に、安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ処理済み生成物の製造方法に関しそして該方法が以下の段階
ａ）各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該予備加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する
を含む。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２３】
本発明は更に、安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートをＵＨＴ−処理済み生成物においてテクスチャー剤として用いることに関し、その際にＵＨＴ−処理済み生成物の粘度が再加熱処理したＵＨＴ−処理済み生成物の粘度の０．１０〜０．５０倍である。
【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
発明の詳細な説明：
本発明は、テクスチャー剤としての澱粉ｎ−アルケニルスクシナートよりなるＵＨＴ処理した生成物において、上記澱粉ｎ−アルケニルスクシナートが以下に規定する通り安定化された澱粉アルケニルスクシナートでありそして上記ＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ処理後に、該ＵＨＴ処理済み生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍、好ましくは再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．４０倍である粘度を有している、上記ＵＨＴ処理した生成物に関する。
【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
本発明は、更に、ＵＨＴ処理済み生成物に関し、その際に澱粉アルケニルスクシナートが澱粉オクテニルスクシナートでありそして特別な例においては澱粉は無水コハク酸ｎ−オクテニルで処理され次いで１００〜２０００ｐｐｍの活性塩素当量の次亜塩素酸塩で処理されて、安定化した澱粉ｎ−オクテニルスクシナートが得られる。
【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３２】
超高温（ＵＨＴ）処理は、最小の化学変化で生成物をもたらす無菌化を可能とする。
【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３７】
驚くべきことに本発明によって、澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含む生成物がＵＨＴ−処理後に低い粘度を未だ有していることが判った。ＵＨＴ−処理後に粘度は該ＵＨＴ−処理した生成物の再加熱後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍だけである。再加熱段階の間に生成物の十分な粘度が発現されそして該粘度が生成物の冷却後および貯蔵の間にも安定したままである。
【手続補正１６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３８】
特に本発明はテクスチャー剤としての安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理生成物に関し、そして該ＵＨＴ−処理生成物がＵＨＴ−処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１５〜０．３５倍である粘度を有している。
【手続補正１７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４１】
特に本発明は、２〜５重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、好ましくは３〜４重量％の澱粉ｎ−アルケニルスクシナートに関し、そしてＵＨＴ処理後のその粘度は１５００ｍＰａ．ｓ以下、好ましくは１０００ｍＰａ．ｓ以下であり、他方、再加熱の間に粘度は２０００ｍＰａ．ｓ以上、好ましくは２２００ｍＰａ．ｓ以上に増加する。
【手続補正１８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４２】
ＵＨＴ−処理の加熱の間にテクスチャー剤は粘度を発現しておらず、そして澱粉顆粒がこの加熱および剪断工程の間に損傷を受けないことが非常に重要である。これはＵＨＴ−生成物のための澱粉ベースの他のテクスチャー剤との非常に際立った相違である。比較例は、ヒドロキシプロピル化ジ澱粉ホスファート（タピオカベースのもの）が既にＵＨＴ−処理の間に著しい粘度増加を示すことを明確に立証しており、他方、テクスチャー剤としての澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理した生成物がＵＨＴ−処理後に低い粘性を有する（実施例１）。生成物を第二の段階のために加熱した時には、十分な粘度を発現しそして冷却後および保存の間に、澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理した生成物について観察される後増粘効果がない。
【手続補正１９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４４】
本発明は更に安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを含むＵＨＴ−処理生成物を製造する方法に関し、そして該方法は以下の各段階を包含している：
ａ）各成分の混合物を製造し、
ｂ）該混合物を５０℃より高い温度、好ましくは７５℃までの温度に予備加熱し、
ｃ）該予備加熱処理した混合物を２０ｂａｒよりも高い圧力で均一化し、
ｄ）該混合物を１２０℃よりも高い温度でＵＨＴによって処理しそして
ｅ）ＵＨＴ処理した生成物を冷却する。
【手続補正２０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
段階ｄ）のこの処理は数秒間だけ継続する。
【手続補正２１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４８】
本発明は更に、ＵＨＴ−処理した生成物中でテクスチャー剤として安定化した澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを使用することにも関する。これらのＵＨＴ−処理した生成物はソース、スープ、液体デザート、ドレッシングおよび詰め物よりなる群から選択される。安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナート、特に澱粉ｎ−オクテニルスクシナートをＵＨＴ−処理した生成物においてテクスチャー剤として用いることがＵＨＴ−工程の後に低い粘度の生成物をもたらしそして再加熱した時に十分な粘度を発現し、他方、保存中の後増粘は起こらない。かゝる後増粘効果は正にＵＨＴ処理のために使用する時に生成物で観察される（比較例参照）。現存するこれらの生成物は、ＵＨＴ処理後に生成物が未だ低い粘度を有するという本発明の長所を有していない。事実、本発明のＵＨＴ−処理した生成物は、テクスチャー剤がＵＨＴ−処理後に、該ＵＨＴ処理した生成物の再加熱処理後に得ることができる粘度の０．１０〜０．５０倍だけである粘度をもたらすということを特徴としている。
【手続補正２２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４９】
本発明はＵＨＴ−処理生成物において安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートを使用し、少なくとも５０％の卵黄含有量が安定化された澱粉ｎ−アルケニルスクシナートの添加によって減少されることに関する。実施例１の試験Ｔ２は、１．５％の通常の卵黄含有量の生成物の卵黄含有量を生成物中に存在する安定化された澱粉ｎ−オクテニルスクシナートによって０．７５％に減少させることができるということを明確に実証している。上記生成物は許容できるテクスチャーおよび味を有し、そして通常の卵含有水準を有する生成物に匹敵する。ＵＨＴ−処理された生成物中でテクスチャー剤として安定化された澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを用いることによって、特に完成生成物において卵黄を一部代替できそしてコレステロール含有量が著しく低減される。
【手続補正２３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５２】
実施例１は安定化した澱粉ｎ−オクテニルスクシナートを含有するＵＨＴ−処理されたホワイトソースが該処理の後にも低粘度であるが、第二の加熱段階で粘度が発現することを実証している。更に、類似の結果が、安定化された澱粉ｎ−オクテニルスクシナートがテクスチャー剤としておよびＵＨＴ−処理されたホワイトソース中の卵黄含有量の５０％の代替物として用いた場合に得ることができることを実証している。
【国際調査報告】
2005514938.tif 000003
2005514938.tif 000004
2005514938.tif 000005
2005514938.tif 000006
2005514938.tif 000007