(57)【要約】本発明は、還元糖とメイラード反応させると特定の異なる風味を生じる、カカオ豆から得られる特異的なペプチドに関する。特に、本発明はチョコレートフレーバ、特にココア及びキャラメルフレーバ、花又は具体的にはボンボンフレーバ、パンのフレーバ、焙煎フレーバ及び肉フレーバの調製のための前記特異的ペプチドの使用に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
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から成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることによって得ることができるフレーバ活性化合物。
【請求項２】
前記ジペプチドがＬｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ又はＡｌａ−Ａｓｐである請求項１に記載の化合物。
【請求項３】
前記ジペプチドがＶａｌ−Ｐｈｅ又はＶａｌ−Ｌｙｓである請求項１に記載の化合物。
【請求項４】
前記ジペプチドがＭｅｔ−Ｔｙｒ又はＰｒｏ−Ｖａｌである請求項１に記載の化合物。
【請求項５】
前記還元糖がフルクトース、グルコース、キシロース、マルトース、ラクトース、フコース、アラビノース、ガラクトース及びラムノースである前記請求項のいずれかに記載の化合物。
【請求項６】
チョコレートフレーバを調製するためのＬｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ａｌａ−Ａｓｐ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｌｙｓから成る群から選択されたペプチドの使用（注意：Ｌｅｕ−Ｌｅｕ及びＶａｌ−Ｔｙｒは２回繰返されている）。
【請求項７】
ココアフレーバを調製するためのＬｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ又はＡｌａ−Ａｓｐから成る群から選択されたペプチドの使用（再度繰返されている理由）。
【請求項８】
キャラメルフレーバを調製するためのＶａｌ−Ｐｈｅ又はＶａｌ−Ｌｙｓから成る群から選択されたペプチドの使用。
【請求項９】
パンのフレーバを調製するためのＰｈｅ−Ｖａｌ又はＬｙｓ−Ｇｌｕから成る群から選択されたペプチドの使用。
【請求項１０】
肉フレーバを調製するためのＭｅｔ−Ｔｈｒの使用。
【請求項１１】
Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ａｌａ−Ａｓｐ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｌｙｓ、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ又はＶａｌ−Ｔｙｒから成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることを含むチョコレートフレーバの調製方法。
【請求項１２】
Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ又はＡｌａ−Ａｓｐから成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることを含むココアフレーバの調製方法。
【請求項１３】
Ｖａｌ−Ｐｈｅ又はＶａｌ−Ｌｙｓから成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることを含むキャラメルフレーバの調製方法。
【請求項１４】
Ｍｅｔ−Ｔｙｒを還元糖とメイラード反応させることを含む肉フレーバの調製方法。
【請求項１５】
前記還元糖が、フルクトース、グルコース、キシロース、マルトース、ラクトース、フコース、アラビノース、ガラクトース及びラムノースを含むものである請求項１０から１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
食品、化粧品又は医薬品を調製するための請求項１から５のいずれかに記載の化合物又は
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から成る群から選択されたペプチドの使用。
【請求項１７】
前記食品がチョコレート、ミルク、ヨーグルト、プディング、アイスクリーム、飲料、ベビーフード、加工調理済み食品、加工フレーバ又はペットフードである請求項１５に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、還元糖とメイラード反応させると特定の異なった風味を生じる、カカオ豆から得られる特異的ペプチドに関する。特に、本発明はチョコレートフレーバ、特にココア及びキャラメルフレーバ、花又は具体的にはボンボンフレーバ、パンのフレーバ、焙煎及び肉フレーバの調製のための前記特異的ペプチドの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的なココアフレーバは、発酵、乾燥及び焙煎を含むカカオ豆の加工中に発生する。
【０００３】
発酵中に、カカオ種子蛋白質は微生物及び酵素過程によって分解され、主に親水性ペプチド及び疎水性アミノ酸が生じ、これらが独特のチョコレートフレーバのフレーバ前駆体として働く。関連するカカオ蛋白質分解系は、非常に効率が良い。カカオに内在する蛋白質分解活性は、エンドプロテアーゼ、アミノ酸ペプチダーゼ及びカルボキシペプチダーゼによって表され、これらは協同して元の蛋白質を単一のアミノ酸及び異なる長さのオリゴペプチドに加水分解する能力を備えている。
【０００４】
焙煎の間に、様々な化学反応、特にメイラード型の反応及び熱分解反応（脱カルボキシ反応、脱アミノ反応、酸化など）が起こる。ペプチド、アミノ酸及び還元糖が関与するメイラード反応によって、結果的には最終的ココア／チョコレートフレーバに関わると考えられる化合物が生じる。
【０００５】
最近、ペプチドの大きさ及びアミノ酸含量／配列がフレーバ発生に重要な役割を果たすことを示す証拠が続々と挙がっている。非焙煎及び焙煎発酵カカオ内のアミノ酸プールを研究したところ、ある種の疎水性アミノ酸はココアフレーバの発生に関係していることが発見された（Ｓｅｉｋｉ、Ｒｅｖ．Ｉｎｔ．Ｃｈｏｃ．２８（１９７３）３８〜４２）。
【０００６】
しかし、天然に存在するペプチドの同定は、特にカカオ豆には遊離アミノ酸及びポリフェノールが存在するために極めて困難である。そのため、今のところココアペプチドプールに存在する短鎖ペプチドの性質については、当業界ではほとんど知られていない。
【０００７】
人工的にココアフレーバを生成する試みが何度もなされてきた。このような試みの１つには、非発酵熟性カカオ豆から調製したアセトン乾燥粉末をｐＨ５．２で自己分解させ、その後還元糖の存在下で焙煎することが含まれる（Ｖｏｉｇｔ  ｅｔ  ａｌ．、Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．４９（１９９４）、１７３〜１８０）。Ｍｏｈｒ  ｅｔ  ａｌ．は、Ｆｅｔｔｅ  Ｓｅｉｆｅｎ  Ａｎｓｔｒｉｃｈｅ  ７３（１９７１）、５１５〜５２１で、チョコレートフレーバを形成能が示唆されたペプチド画分の単離について報告している。さらに、Ｖｏｉｇｔ  ｅｔ  ａｌ．のＦｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．５１（１９９４）、７〜１４、１７７〜１８４及び１９７〜２０５のいくつかの報告では、精製した保存蛋白質及び内在性ココア蛋白質分解系を使用したフレーバ前駆体のペプチドに富んだプールの生成について報告されており、この前駆体は、還元糖との熱反応でチョコレート様のフレーバを生じる。
【０００８】
低水分活性媒体、たとえばグリセロール又はプロピレングリコールなどにおいてフルクトース／グルコースと疎水性アミノ酸の混合物を熱反応させることによってチョコレート様芳香が生じることもまた認識されてきた。ベースとしてこの種類の反応フレーバを使用し、ある種のトップノート、最もよく知られているのはバニラ、と一緒にして、チョコレート様フレーバ濃縮物を生成することができた。しかし、これらの反応の複雑な性質のため、混じりけのないバランスのとれたチョコレートフレーバ濃縮物を得ることは困難で、一定品質を提供することもまた問題である。
【０００９】
チョコレートのフレーバ反応方法の開発に関係して、Ｓｃｈｎｅｒｍａｎｎ  ｅｔ  ａｌ．は、「ミルクチョコレート及びココアマスの重要な臭気物質の芳香抽出物希釈分析による評価（Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｋｅｙ  ｏｄｏｒａｎｔｓ  ｉｎ  ｍｉｌｋ  ｃｈｏｃｏｌａｔｅ  ａｎｄ  ｃｏｃｏａ  ｍａｓｓ  ｂｙ  ａｒｏｍａ  ｅｘｔｒａｃｔ  ｄｉｌｕｔｉｏｎ  ａｎａｌｙｓｅｓ）」（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．４５、（１９９７）、８６７〜８７２）において、ココア又はチョコレート製品の揮発性化合物の同定及び特徴付けを報告している。揮発物質を解析する全体的な目的は、チョコレート又はチョコレート製品のフレーバ特性を調整するために適応度が高くて強い人工的チョコレート芳香を「調合する」ことであった。しかし、今までにチョコレートの芳香を再構成する試みは成功していない。得られた合成混合物はチョコレート風味ではあるが、一般的なチョコレートフレーバのコクと強度が不十分である。
【００１０】
今のところ、現在使用されている人工的チョコレートフレーバは、チョコレート芳香の所望する強度及び適切なコクが不十分である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、本発明の課題は、好ましくは一般的なチョコレート芳香及び適切なコクのすべての成分を有するチョコレートフレーバを人工的に製造する手段を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明に先立つ広範な研究によって、驚いたことに今ではカカオ豆がカカオ豆からは予測されない香りを生じる様々なペプチドを含有することが認識された。したがって、第１の態様では、本発明はカカオ豆からすべて引き出され、
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から成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることによって得られるフレーバ活性化合物に関する。
【００１３】
好ましい実施形態では、本発明はＬｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ａｌａ−Ａｓｐ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｌｙｓ、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ又はＶａｌ−Ｔｙｒから成る群から選択されたペプチドを還元糖とメイラード反応させることによって得られる化合物を提供し、この化合物はカカオ及び／又はキャラメル芳香から成るチョコレートフレーバを生じる。
【００１４】
他の実施形態では、ペプチドは特に、優れた芳香及び適切なコクを生じることが発見されたＬｅｕ−Ｌｅｕ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ａｌａ−Ｐｈｅ又はＡｌａ−Ａｓｐから成る群から選択される。好ましい実施形態では、ペプチドは最良のココアフレーバを生じるＶａｌ−Ｔｙｒ、Ｔｙｒ−Ｖａｌ又はＬｅｕ−Ｌｅｕである。
【００１５】
他の実施形態では、ペプチドはキャラメルフレーバを生じるＶａｌ−Ｐｈｅ又はＶａｌ−Ｌｙｓから成る群から選択される。
【００１６】
さらに他の実施形態では、メイラード反応を起こさせるべきペプチドはＭｅｔ−Ｔｈｒで、これは優れた強い肉フレーバを生じることが発見された。
【００１７】
前掲したペプチドと反応させる還元糖として、フルクトース、グルコース、キシロース、マルトース、ラクトース、フコース、アラビノース、ガラクトース及びラムノースなどを使用することが可能である。糖及びペプチドは、非水性溶媒、たとえばグリセロール、プロピレングリコール、低水分活性水系、エタノール、脂肪で、高温で、糖をペプチドに結合させる条件下で反応させることが好ましい。
【００１８】
他の実施形態では、
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から成る群から選択された１種又は複数のペプチドを還元糖をメイラード反応させることを含む所望するフレーバ、特にチョコレートフレーバ、ココアフレーバ、キャラメル又はビスケットフレーバ又は肉フレーバの調製方法を提供する。
【００１９】
メイラード反応から得られる化合物、又は一般的にリストに挙げたペプチドは、対象とする化合物によってもたらされる芳香が望ましい製品、たとえば食品、化粧品又は医薬品などの製品の調製に使用することが可能である。食品の例には、酪農製品、あらゆる種類の乳製品、たとえば、ミルク、ヨーグルト、プディング、アイスクリーム又は菓子、たとえばチョコレートがある。さらに、一般的なベビーフード又はペットフードも、本発明のフレーバ化合物で芳香を付けることが可能である。特に、ペットフードに本発明の化合物を加えることによって肉の風味が高まって、動物がペットフードを好む可能性が高まる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明に先立って行われた研究において、本発明者らはカカオ豆の天然ペプチドプールから今まで十分可能性があると認められていなかったペプチドを単離し、検出する新規方法を考案した。
【００２１】
粗挽きのカカオ豆粉末（ＣＮＰ）抽出物のエレクトロスプレイイオン化（ＥＳＩ）質量分析による分析と、トリフルオロ酢酸／アセトニトリル（ＴＦＡ／ＡＣＮ）溶媒系を用いるクロマトグラフィ条件を使用したＲＰ−ＨＰＬＣとを連結させると、ほとんどのイオン（１〜６×１０４）の存在量が比較的低いために、検出された質量はほんの少しのみであった。これは、「裸の」遊離アミノ酸及び短鎖ペプチドのイオン化が不十分であるためと考えられた。ＦＭＯＣによって予備カラムを誘導体化し、その後ＣＮＰ抽出物をＬＣ／ＭＳ分析すると、数多くのピークが検出された（図１）。存在する全モノアイソトピックイオンのリストを作成し、公知の保持時間及びアミノ酸の分子イオン量に基づいて候補ペプチドの質量リストを作成した（表１）。５残基までの合成ペプチドデータベースにおいて、ＦＭＯＣによる質量単位２２２を差し引いた未知の質量はすべて、確かに一致することが示された。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
【表２】
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【００２４】
ペプチドのアミノ酸配列を決定するために、誘導体化ペプチドの衝突誘発断片化を実施した。各ペプチドの断片パターンは、マニュアル通りに分析した。指示通りに、アミノ酸及びペプチドをＦＭＯＣ誘導体化するとさらに２２２の質量が付け加えられる。ＭＳ／ＭＳの間に観察された誘導体化ペプチドの主要な断片は以下の通りである。ＦＭＯＣの芳香族部分の損失に対応するモノアイソトピックイオンｍ／ｚ１７９．２±０．１（図３参照）。ｍ／ｚ１７９の損失によってペプチド質量のイオン及びＦＭＯＣのＯ−Ｃ＝Ｏ部分に対応する４４が生じた（図３）。観察されたさらに他の断片は、Ｃ末端アミノ酸の損失によって生じたＮ末端アミノ酸に対応する分子イオン及び４４質量単位で、ペプチド配列の正体が明らかになった。さらに、同時に生じた４４質量単位の損失によって、ペプチドの分子イオンが生じた。さらにＦＭＯＣ部分を有するペプチドの場合においてもＬｙｓ又はＴｙｒ残基の存在による同様の断片化パターンが認められた。
【００２５】
短鎖ペプチドのＮ末端及びＣ末端アミノ酸の両方を帰属させるにあたり前記の方法を使用して、ペプチド２３個、ジペプチド２０個、トリペプチド１個、ペンタペプチド１個、及びヘキサペプチド１個の同定が行われた。しかし、ＧｌｕとＬｙｓ又はＩｌｅとＬｅｕなどの同重同位のアミノ酸から成るジペプチドの場合、Ｎ又はＣ末端アミノ酸を明確に同定することはできなかった。
【００２６】
同定されたペプチドそれぞれの発酵期間中の変遷は、図で表した。データを図３に示す。予想通り、非発酵豆にはペプチドはまったく存在していなかった。しかし、同定されたペプチドのほとんどが１日発酵した豆で検出することができた。発酵豆（１〜７日）のペプチドの定量分析によって、一連のペプチド（Ａ群）の濃度は発酵３〜５日の間に安定状態に達し、その後少しではあるが明らかに濃度が減少する。他のペプチド群（Ｂ群）は、３〜５日の間に最大濃度に達した後は、さらなる変化は認められない。Ｃ群のペプチドは発酵１〜２日以内に最大濃度に達し、発酵を延長してもさらに変化することはなかった。これらのデータによって、同定されたペプチドはカカオ豆を発酵することによって特有に出現することが示される。
【００２７】
同定されたペプチドのアミノ酸配列をココア貯蔵蛋白質配列データベース（２Ｓ及び２１−ｋＤａアルブミン、及び１０−、１４−、３７−、４１−ｋＤａビシリンポリペプチド）に対してコンピュータ検索したところ、各ペプチドに対して１００％の一致が示された。データによって、同定されたペプチドはすべてココア由来で、貯蔵蛋白質の分解によって生じたことが明らかに示された。
【００２８】
同定したココアジペプチドのチョコレートフレーバとしての可能性を評価するために、化合物の合成類縁体を前記のように同定した。全体で３６個のジペプチドを調べた（表３）。ペプチドをベースとしたメイラード反応を理解するために、各ペプチドのＮ末端アミノ酸をＣ末端アミノ酸と交換した。ペプチドすべてについてこの方法の反応を試験した。
【００２９】
最初に、試料すべての香を何度も嗅ぐことによって評価した。データを表３に示す。一連の１１個のペプチド試料を大規模な嗅覚評価によって選択した。嗅覚評価に基づいて、ジペプチド、Ｖａｌ−Ｔｙｒ及びＴｙｒ−Ｖａｌは明らかにバランスのとれたチョコレート芳香を示した。驚いたことに、Ｔｙｒ−Ｖａｌのチョコレート芳香はＶａｌ−Ｔｙｒと比較してより強かった。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
以下の実施例は、本発明を例示するものであって、制限するものではない。
【実施例１】
【００３２】
コートディヴォアールのＡｂｅｎｇｏｏｒｏｕ  Ｉｄｅｆｏｒ農場において、品質の良い西アフリカ産Ａｍｅｌｏｎａｄｏカカオ豆８０ｋｇの山をバナナの葉で覆って発酵させた。７日間の発酵期間中、毎日試料を取り出し、天日乾燥し、手で皮をむいてＮＲＣ／ローザンヌに送った。カカオ豆は−２０℃で保管した。
【００３３】
合成ペプチドは、Ｂａｃｈｅｍから入手した。ＨＰＬＣ等級アセトニトリル、メタノール及び水はＭｅｒｃｋから入手した。トリフルオロ酢酸、トリエチルアミン、及びフルオロスカミンは、Ｆｌｕｋａから入手した。
【００３４】
溶解性ペプチド抽出物の調製
乾燥カカオ豆を豆破砕機（Ｂｒｏｏｋ  Ｃｒａｍｐｏｎ）、その後唐箕（Ｊｏｈｎ  Ｇｏｒｄｏｎ）にかけて、殻を除去した。砕いたカカオ豆を褐色瓶に入れて−２０℃で保管した。砕いたカカオ豆（２０〜３０ｇ）を汎用粉砕機（ＩＫＡ、Ｍ−２０）で数秒間粉砕した。粉砕した粉末を０．８ｍｍの篩いにかけ、４℃で保管した（ＮＲＣ  参照番号１４Ｃ１８１−０から１４Ｃ１８−７）。
【００３５】
カカオ豆粉末（１ｇ）を１０ｍｌの抽出溶媒（３０％（ｖ／ｖ）メタノール／０．１％（ｖ／ｖ）ＴＦＡ）に懸濁した。懸濁液を１分間最大速度でホモジナイズ処理し（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ、Ｋｉｎｅｍａｔｉｃａ  ＡＧ）、１５０００ｒｐｍで４℃で１５分間遠心した。透明な上清を注意深く除去して、０．２２μｍフィルタディスクに通し、凍結乾燥した。乾燥粉末を５％ＡｃＡに溶解して、０．２２μｍフィルタディスクに通して、小分けして−２０℃で保管した。
【００３６】
ＦＭＯＣによる誘導体化
可溶性ペプチド抽出物（５０〜１００μｌ）又は合成ペプチド及びアミノ酸溶液（１０〜４０ｎｍｏｌ／１００μｌ）をホウ酸緩衝液（０．１Ｍ、ｐＨ  １０．４）４００μｌと混合した。この溶液をＦＭＯＣ試薬（５００μｌ、５．８ｍＭアセトン溶液）（Ｅｉｎａｒｓｓｏｎ  ｅｔ  ａｌ．、Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．６６（１９８３）、３６８８〜３６９５）と激しく混合した。混合物をペンタン−酢酸エチル（８０：２０）２ｍｌで２回抽出した。ＦＭＯＣ−誘導体を含有する水相を、ＥＳＩ質量分析計を連結したＲＰ−ＨＰＬＣによって分析した。
【００３７】
ＬＣ−ＭＳ分析
質量測定及びペプチド断片化は、Ｓｐｅｃｔｒａ  ＨＰＬＣシステムを連結したＦｉｎｎｉｇａｎＭａｔ  ｉｏｎ−ｔｒａｐ  ＬＣＱ質量分析計を使用して実施した。このシステムは、４元ポンプ（ｑｕａｔｅｒｎａｒｙ  ｐｕｍｐ）（ＴＳＰ  Ｐ４０００）、自動注入器（ＴＳＰ  ＡＳ３０００）及び高圧ステンレス鋼フローセル（容積１．６μｌ、パス長  ２ｍｍ）を装備したＵＶ／ＶＩＳ検出器（Ｌｉｎｅａｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ製モデルＵＶＩＳ  ２０５）から成る。ＬＣＱ質量分析計に向かうＬＣ流にはフロースプリッタを使用しなかった。一般的に以下の条件を使用した。キャピラリ温度２００℃、シースガス流、７０、補助ガス流、１０、電源電圧、５ｋＶ。他の変数は、製造元によって推奨されたように検量／調節手順で自動的に調節した。最強イオンのＭＳ／ＭＳ分析では、衝突誘発分離エネルギーは３５％に設定した。最強イオンの質量選択及びカットオフウインドウは、１質量単位であった。
【００３８】
誘導体化していない試料は、ＲＰ  Ｃ１８  カラム（Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ  １００−３  Ｃ１８  ＨＤ、３μｍ、２×１５０ｍｍ、Ｍａｃｈｅｒｅｙ−Ｎａｇｅｌ）を使用して、以下のように溶媒Ａ（０．０４５％ＴＦＡ水溶液）中の溶媒Ｂ（０．０５％ＴＦＡ／８０％ＡＣＮ（ｖ／ｖ）の水溶液）の直線濃度勾配で分析した。Ｂ  ０％で均一濃度溶出１０分、Ｂ  ０〜２５％で２５分、Ｂ  ２５〜５０％で１０分、Ｂ  ５０〜１００％で５分、その後Ｂ  １００％で均一濃度溶出５分。流速は０．２ｍｌ／分で、検出は２１５ｎｍで行った。ＦＭＯＣ−誘導体は同様のカラムで直線勾配：Ｂ  ０〜３５％で５分、Ｂ  ３５〜１００％で６５分、及びＢ  １００％で均一濃度溶出５分を使用して分離した。流速は０．２ｍｌ／分で、検出は２６０ｎｍで実施した。
【００３９】
ペプチドモデル反応
ジペプチド（３０５ｍｇ）及びＤ−フルクトース（７５ｍｇ）の所定の混合物をキャップをしたＳｃｈｏｔｔ瓶５０ｍｌに入れた予備加熱済（１２０℃）プロピレングリコールに添加した。反応液のｐＨは０．０１Ｎ  ＮａＯＨ（７５μｌ）でｐＨ７．５から８．５に調節した。反応混合物を磁気撹拌子で撹拌した。反応混合物を６０分まで加熱し、室温まで冷却して、４℃で保存した。
【００４０】
官能分析
予備スクリーニングで、パネル員は加工反応の芳香特性を評価し、記録した。最大６種類の反応試料を任意の所定の時間に嗅いだ。確実性及び信頼性のより高い官能データを得るために無作為に混合して組み合わせた試料についてこの方法を３回繰り返した。最も期待される候補については、熟練した試飲パネルによってさらに分析を実施した。粉及び／又はチョコレートの評価に熟練したパネリスト総勢１７人が芳香を嗅ぐ試験に参加した。試験は個々に実施し（一度に１人ずつ）、評価を数日後に繰り返した。パネリストは、同じ芳香を２回評価している事実を知らされていなかった。ペプチドをベースとした反応のフレーバを嗅ぐ瓶は試験前日に用意した。紙の約１ｃｍが湿るように紙片を反応フレーバに浸した。その後ゆっくり振盪して、約５ｃｍの長さに切断して、蓋の付いた２０ｍｌガラス瓶に入れた。この瓶に３桁の数字を付け、トレイの上に無作為な順番で置いた。試験開始前に、パネリストは参考に市販のキャラメル、ブラックチョコレート、ココア及びビスケットフレーバを嗅いだ。液及びチョコレートの試食の場合、パネリストは１〜９の尺度で異なる特性を評価した。試食は試料の数字を変更して３回繰り返して実施した。試験したジペプチドすべてのうち、以下のものが良好なチョコレート芳香をもたらした。Ｔｙｒ−Ｖａｌ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、Ｐｒｏ−Ｖａｌ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ、及びＬｙｓ−Ｇｌｕ。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】５日間発酵したカカオ豆のＣＮＰ抽出物のＵＶ及びＲＰ−ＨＰＬＣ／ＥＳＩ−ＭＳの全イオン電流特性を示す図である。
【図２】ＭＳ／ＭＳ分析におけるＦＭＯＣ誘導体化ペプチドの断片化パターンを示す図である。
【図３】異なる発酵段階におけるジペプチドの定量分析を示す図である。
【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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2005503817.tif 000026
2005503817.tif 000027
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