(57)【要約】ラクトビオン酸を加える、またはプロセス中に乳成分と組み合わさってｉｎ  ｓｉｔｕでラクトビオン酸が生成するチーズおよびその他の乳製品ならびに得られる製品の製造方法。ラクトビオン酸は、チーズを直接酸性化する単独の酸味料として、または減少量の乳酸培養物と合わせて使用することができる。本発明に従ってチーズが製造されている間、ラクトビオン酸がｉｎ  ｓｉｔｕで生成する場合、一実施形態では乳酸オキシダーゼを使用して、乳製品の液体成分中に本質的に存在するラクトースをラクトビオン酸に変換する。ラクトビオン酸を成分として用い製造されるチーズの感覚刺激特性は申し分なく、完全に適している。この方法は、例えば、クリームチーズ、チェダーなどのハードチーズ、ＵＦチーズ、プロセスチーズ、チェダーチーズなどを含む広範囲のチーズの生産に適用することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラクトビオン酸を含むチーズ製品の製造方法であって、
乳成分、ラクトース、およびラクトビオン酸、または食物として許容できる塩もしくはその中和形態を含む液体チーズミックスを調製する工程と、
前記チーズミックスを凝固させてチーズ製品を得る工程と
を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスの約０．１から約１０パーセントの量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスの約２から約６パーセントの量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスの約３から約５パーセントの量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスが凝固するのに効果的な量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスのｐＨをチーズミックス中に存在するカゼインの等電位点にまで低減させるのに効果的な量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ラクトビオン酸は、前記チーズミックスのｐＨを低減するのに効果的な量で存在することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記ラクトビオン酸は、ラクトビオン酸のアルカリ塩またはアルカリ土類金属塩であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記ラクトビオン酸は、ラクトビオン酸のナトリウム塩、カリウム塩、またはカルシウム塩であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記ラクトビオン酸は、遊離酸であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記ラクトビオン酸は、水に溶解され、アルカリ性物質の添加によってｐＨ約７に中和されたラクトビオン酸塩の溶液としてチーズミックスに添加されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記ラクトビオン酸は、オキシダーゼを使用してラクトースの少なくとも一部を触媒的に酸化しラクトビオン酸にすることによって生成されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記オキシダーゼは、ラクトースオキシダーゼであることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記オキシダーゼは、ＦＡＤを含む補因子と組み合わせられたラクトースオキシダーゼであることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記オキシダーゼは、ラクトースオキシダーゼとグルコースオキシダーゼとの混合物であることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
オキシダーゼは、ラクトースオキシダーゼとヘキソースオキシダーゼとの混合物であることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記チーズミックスは、酵素的凝固剤をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
凝固したチーズミックスから凝乳および乳清を形成する工程と、乳清から凝乳を分離してチーズ製品を得る工程とをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
前記チーズミックスは、スターター培養物をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記チーズミックスは、チーズミックスを培養するのに効果的な量で存在する乳酸菌をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
前記乳成分は、流体のミルク、濃縮乳、ＵＦ浸透物、乳清タンパク質濃縮物、クリーム、スウィートクリーム、乳固形分、乳製品副産物流、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
前記チーズ製品は、クリームチーズであることを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記チーズ製品は、チェダーチーズであることを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
ラクトビオン酸を含むプロセスチーズ製品の製造方法であって、
ラクトース、粉砕した固形チーズ、およびラクトビオン酸、または食物として許容できるその塩もしくはその中和形態を含むチーズミックスを調製する工程と、
溶融したチーズブレンドを得る温度および時間で、前記チーズミックスを加熱する工程と、
プロセスチーズ製品をもたらす華氏約１７０度（約７７℃）から華氏約２００度（約９３℃）の間の温度で約１から１０分間にわたって、前記溶融させたチーズブレンドを加熱する工程と、
チーズ製品をパッケージする工程と
を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２５】
チーズおよびラクトビオン酸または食物として許容できるその塩もしくはその中和形態を含むチーズ製品であって、
前記ラクトビオン酸または食物として許容できるその塩もしくはその中和形態がチーズ製品の約０．１から約１０パーセントの量で存在することを特徴とするチーズ製品。
【請求項２６】
前記チーズ製品は、プロセスチーズ製品であることを特徴とする請求項２５に記載のチーズ製品。
【請求項２７】
ラクトビオン酸を含む乳製品の製造方法であって、
乳成分、ラクトース、およびラクトビオン酸、または食物として許容できるその塩もしくはその中和形態を含む液体ミックスを調製する工程と、
前記液体ミックスを処理して乳製品を得る工程と
を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２８】
前記乳成分が、流体のミルク、濃縮乳、ＵＦ浸透物、乳清タンパク質濃縮物、クリーム、スウィートクリーム、乳固形分、乳製品副産物流、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２７に記載の製造方法。
【請求項２９】
前記ラクトビオン酸が、水に溶解され、アルカリ性物質の添加によってｐＨ約７に中和されたラクトビオン酸塩の溶液として、チーズミックスに添加されることを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記ラクトビオン酸が、オキシダーゼを使用して少なくとも一部のラクトースを触媒的に酸化してラクトビオン酸にすることによって生成されることを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３１】
前記乳製品は、チーズを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３２】
前記乳製品は、ヨーグルトを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
前記乳製品は、サワークリームを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３４】
前記乳製品は、カッテージチーズを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３５】
前記乳製品は、バターミルクを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３６】
前記乳製品は、ミルクを含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３７】
前記乳製品は、乳清含有製品を含むことを特徴とする請求項２８に記載の方法。
【請求項３８】
ラクトビオン酸および／またはその塩を約０．１から約１０パーセント含むプロセスチーズであって、乾燥成分含有量が約２５から約６０パーセントおよび脂肪含有量が約５から約４０パーセントであることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項３９】
前記ラクトビオン酸および／またはその塩の量が、約０．５から約７パーセントであることを特徴とする請求項３８に記載のプロセスチーズ。
【請求項４０】
前記ラクトビオン酸および／またはその塩の量が、約１から約５パーセントであることを特徴とする請求項３９に記載のプロセスチーズ。
【請求項４１】
プロセスチーズの製造方法であって、
（ａ）プロセスチーズ配合成分をラクトビオン酸および／またはその塩と混合して混合物を形成する工程と、
（ｂ）前記混合物を加熱処理する工程と、
（ｃ）前記加熱処理した混合物を冷却する工程と、
（ｄ）前記冷却した混合物を後期クリーム形成し所望の粘度を得る工程と
を含むことを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
【請求項４２】
工程（ｂ）の混合物を約１０５から約１５０℃の温度で約２秒間から約２０分間にわたって加熱し、工程（ｃ）で加熱処理した混合物を約７０から約９５℃に冷却することを特徴とする請求項４１に記載の製造方法。
【請求項４３】
工程（ｄ）で得られる所望の粘度が時間依存性粘度であることを特徴とする請求項４２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般に、チーズ製品およびその他の乳製品の製造方法、より具体的にはラクトビオン酸を使用してチーズ製品およびその他の乳製品を製造する方法ならびにそれによって得られる製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
本出願は、本明細書に参照として援用する２００１年５月７日出願の欧州特許出願公開第０１１１０１６６．４号明細書に基づき、かつその利益を主張する。
【０００３】
チーズは、一般に、ラクトースを代謝して乳酸を生成し、酸性化できる微生物をミルクに加えることによって製造される。ミルクは、通常、レンネットなどの凝乳酵素（milk clotting or coagulation enzyme）で、またはカゼインの等電位点まで酸性にすることによって固化させる。酵素による凝乳にはまた酸性環境が必要である。レンネットが作用するのに十分な乳酸を産生する細菌培養物またはスターター培養物をミルクに接種する。得られる凝塊または凝乳は一般に、変化したカゼイン、天然乳脂肪を含む脂肪、および（特に細菌培養物を使用したときに）生じる調味料を含む。凝固したミルクを切り、乳清を分離し、次いで得られた凝乳から回収する。凝乳を圧縮してチーズブロックを得ることができる。一定の時間、制御された条件下で硬化させる。例えば、チェダーチーズなどのハードチーズは、所望のチーズ香味およびボディーブレークダウン（body breadown）に応じて約１０日から１年間以上硬化させることができる。
【０００４】
１種以上のナチュラルチーズを粉砕し、そのチーズを乳化剤と共に加熱することによって、ナチュラルチーズの一部の特性を有するチーズ製品が得られることもよく知られている。得られた製品の名前は使用した成分およびその組成に応じて付けられ、識別規格（Standards of Identity）として知られる米国食品医薬品局が公表した規則によって決定する。例えば、用語「低温殺菌プロセスチーズ」は、乳化剤および場合によっては酸を加え、次いで、この混合物を処理し、加熱して同質の柔軟な塊にしたチーズのブレンドを含む製品を指す。現在の識別規格では、プロセスチーズの水分量は一般に約４４パーセントを超えず、プロセスチーズの最低脂肪量は乾燥基準で約４０パーセントである。
【０００５】
水および低分子量成分は膜を通過するが、あるタンパク質および脂肪は膜に保持されるような高圧下において、半透膜を介してミルクを循環させる限外濾過などの膜処理により調製した濃縮乳を使用することによって、ナチュラルチーズを製造することができることも知られている。得られた濃縮乳にチーズ製造用培養物を加え、次いで、これを通常はレンネットなどの凝乳酵素の存在下で発酵させて凝塊を得る。得られた凝塊を切るか砕くかすることにより、離漿を引き起こして乳清を分離する。乳清を排出し、凝乳を加工処理する。使用するチーズ培養物のタイプおよび加工処理は所望のチーズ製品によって変化する。次いで、凝乳に食塩加工を施し、型に入れ、加圧してさらに乳清を排出させる。次に、チーズを所望の程度にまで熟成させる。
【０００６】
クリームチーズは、酸凝固し、硬化していない、クリームを含む乳成分からなるチーズである。通常は冷蔵条件下で貯蔵するクリームチーズは、ほのかな乳製品の香味を特徴とする滑らかでバター状のコンシステンシーを有し、腐臭はない。冷蔵温度のクリームチーズの触感とボディーは、一般に、クリームチーズをスライスし、塗り広げることができるものである。クリームチーズ製造では、典型的には、スウィートクリームとドライミルクから導出した固形物またはミルクを予備選択した割合のベジタブルガムと塩の乾燥ブレンドとブレンドしてクリームチーズミックスを形成する。クリームチーズミックスの乳脂肪率は、通常、約１０から約１４パーセント（ある製造手順では２０パーセントにもなる）なので、加工処理後、完成したクリームチーズ製品の乳脂肪率は製品の少なくとも約３３パーセントであり、クリームチーズ製品の水分が約５５パーセント以内であるのに対して乳固形分総含有量は少なくとも４５パーセントである。
【０００７】
クリームチーズミックスに乳酸培養物を接種する。ミックスの凝固を助けるためにレンネットを使用してもよい。ミックスが熟成し凝塊が生成するまで接種温度に保持して培養する。凝塊の酸性度は、典型的には約０．６から約０．９パーセント（パーセント換算の乳酸として計算）の範囲であり、培養した凝塊のｐＨは、典型的には約４．２から約５の範囲である。得られた凝塊を華氏１８０度（約８２℃）に短時間さらし、次いで遠心分離して凝乳を乳清から分離し、次にそのクリームチーズ製品を冷却し、パックする。クリームチーズは一般に、ラクトースを約２から約３パーセント含む。
【０００８】
一般的に乳糖と呼ばれるラクトース（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコピラノース）は、ミルクの主要な炭水化物である。ラクトースは、ラクトース不耐症のため、また褐色化反応や結晶化に寄与しているため食品システム中で低価値の糖である。製造したチーズ中のラクトース含有量を減少させるために、チーズミックス中にミルク代用品を使用したり乳製品含有量を減少させたりすると、識別規格の規定を満たすこと、加工性、および／または最終製品の物理特性および香味の特徴という観点から満足のいく製品を提供することができない。
【０００９】
ラクトビオン酸（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコン酸；ＣＡＳ登録第９６−８２−２号）は、水溶性で白色の結晶性化合物であり、ラクトースの遊離アルデヒド基を触媒的に、化学的に、電解的に、または酵素的に酸化することによりラクトースから合成することができる（例えば、非特許文献１および非特許文献２を参照）。ラクトビオン酸またはその塩を食品に添加物として使用することはいくつかの具体的な出願で以前に示唆されている。食物ミネラル補給に向けて、ラクトビオン酸のカルシウムキレート形態または鉄キレート形態が説明されている（例えば、非特許文献３を参照）。特許文献１では、ゲル非形成性繊維およびカルシウムの水溶性塩を含み、水溶性ビタミンを含むか含まず、追加のミネラル塩補給物を含むか含まず、食物酸で酸性度を調節した透明な飲料を記載している。食物酸緩衝剤としては、クエン酸、乳酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸、ラクトビオン酸、アスコルビン酸、ピルビン酸、およびリン酸、ならびにそれらの組合せが挙げられる。ラクトビオン酸の塩形態であるラクトビオン酸カルシウムは、乾燥プディングミックスの安定化剤としての使用が許可されている。２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．§１７２．７２０（１９９９年）。また、調査や実例はないものの、ラクトビオン酸を一般的な食物酸味料として使用する可能性も示唆されている（例えば、非特許文献４を参照）。この論文は、抗生物質担体、臓器移植用保存剤、ミネラル補給物、ビフィズス菌の成長促進剤として、またはそのＫラクトビオン酸塩形態で洗剤中の補助ビルダーとして、ラクトビオン酸が有用であると一般的に説明している。
【００１０】
【特許文献１】
米国特許第５８５１５７８号明細書
【特許文献２】
国際公開第９９３１９９０号パンフレット
【非特許文献１】
Ｈａｒｊｕ，  Ｂｕｌｌｅｔｉｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ＩＤＦ  ２８９，  ｃｈ．  ６．，  ｐｐ．  ２７−３０，  １９９３
【非特許文献２】
Ｓａｔｏｒｙ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｌｅｔｔｅｒｓ  １９  （１２）  １２０５−０８，  １９９７
【非特許文献３】
Ｒｉｖｉｅｒａ  ｅｔ  ａｌ．，  Ａｍｅｒ．  Ｊ．  Ｃｌｉｎ．  Ｎｕｔｒ．；  ３６  （６）  １１６２−６９，  １９８２
【非特許文献４】
Ｔｉｍｍｅｒｍａｎｓ，  Ｗｈｅｙ：  Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ２ｎｄ  Ｉｎｔ’ｌ  Ｗｈｅｙ  Ｃｏｎｆ．，  Ｉｎｔ’ｌ  Ｄａｉｒｙ  Ｆｅｄｅｒａｔｉｏｎ，  Ｃｈｉｃａｇｏ，  Ｏｃｔｏｂｅｒ  １９９７，  ｐｐ．  ２３３，  ２４９
【非特許文献５】
Ｃａｎｅｖａｓｃｉｎｉ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｚｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔ  ｆｕｒ  Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ  Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ  ｕｎｄ  Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇ，  １７５：  １２５−１２９（１９８２）
【非特許文献６】
Ｎｉｄｅｔｚｋｙ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，  Ｖｏｌ．  ５３  （１９９７）
【非特許文献７】
″Ｔｈｅ  Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ″，  ３ｒｄ  ｅｄ．，  Ｂ．  Ｌ．  Ｄ’Ａｐｐｏｌｏｎｉａ  ａｎｄ  Ｗ．  Ｈ．  Ｋｕｎｅｒｔｈ，  ｅｄｓ．，  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，  Ｓｔ．  Ｐａｕｌ，  Ｕ．  Ｓ．  Ａ．，  １９８４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
ラクトース含有量を減少させながら、香味、触感、外観特性を従来のチーズ製品と匹敵するように保つことが望ましいであろう。また、スターター培養要件を減らし、チーズ製造でそれに伴う時間を短縮しながら、感覚刺激特性を許容できるものに保つことも望ましいであろう。また、製造したチーズ中の固形含有量を増加させながら、従来の実施と比較して減少量のスターター培養物を使用することも望ましいであろう。培養物の使用量を増加させる必要なく、より多くのラクトースを含む乳清濃縮物をクリームチーズ配合物に使用できることも望ましいであろう。本発明は、チーズミックス中にラクトビオン酸を含むこのような方法および製品を提供する。
【００１２】
本発明は、ラクトビオン酸を加える、またはプロセス中に乳成分と組み合わさってｉｎ  ｓｉｔｕでラクトビオン酸が生成するチーズおよびその他の乳製品ならびに得られる製品の製造方法に関する。本発明に従って製造したチーズおよびその他の乳製品は、十分に許容できる感覚刺激特性を有しながら、加工処理時間を短縮し、および／または開始培養物および／またはレンネットなどのその他の成分の必要性を減少させる。このように加工処理の融通性が、生産収率の増大および成分コストの節減の可能性と同様に提供される。本発明の目的では、用語「ラクトビオン酸」は、ラクトビオン酸ならびにその食用塩（例えば、アルカリおよびアルカリ土類塩、アンモニウム塩等）を含むことを意図する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
意外にも、培養および／またはレンネットを使用する必要なく、クリームチーズなどのチーズを直接酸性化凝固するのにラクトビオン酸を使用できることが分かった。ラクトビオン酸はまた、チーズミックスのｐＨを低下させる効果を有し、ミルク、スウィートクリーム、および乳清などのチーズ製品で使用した乳成分を酸性化させる。さらに、ラクトビオン酸は甘酸っぱい味であり、これはチーズ製品と合うことが分かっている。ラクトビオン酸で得られるチーズ製品は、十分許容できる香味、外観、触感、および口当たり特性を有している。
【００１４】
別の実施形態では、ラクトビオン酸を使用して、ハードチーズまたは限外濾過（ＵＦ）チーズの生産などのチーズ製造で使用するチーズ開始培養物の量を減少させる、場合によっては省くことさえできる。この文脈で言及する開始培養物とは、一般に乳酸菌を意味する。チェダーチーズの生産などのハードチーズの生産では、チーズミックスに導入したラクトビオン酸を使用して、別の状況では通常使用しチーズミックスの酸性化を効果的に助ける開始培養物の量の一部と置き換えて開始培養物の量を減少させる。この方法により乳酸とラクトビオン酸の混合物を含むチーズ製品が得られ、この方法は収率を向上させる。ラクトビオン酸はまた、プロセスチーズ生産の成分としても使用して許容できる製品を生産することができる。
【００１５】
本明細書で記載した実施形態のいずれかによる方法のチーズミックスにラクトビオン酸を加えて、その遊離酸形態で、またはその消費できる塩形態として、またはｐＨが中和された形態でこれらの効果を提供することができる。本明細書の目的において、中和された形態とは、ラクトビオン酸が、チーズミックスと混合される前に、水酸化ナトリウムもしくは水酸化カリウムなどの水酸化アルカリ金属、または水酸化カルシウムなどの水酸化アルカリ土類金属、または炭酸カルシウムなどの炭酸アルカリ土類金属といった生体適合性中和生成物を生じるアルカリ剤と混合されることによって、水溶液中でｐＨ約７に中和されていることを意味する。
【００１６】
チーズミックス中に１種以上のラクトース含有乳成分を使用する、本明細書で記載した様々なチーズ製造およびその他の乳製品製造の実施形態の全てに適用できる本発明の別の有利な態様では、加えた炭水化物オキシダーゼ酵素の、チーズ混合物の乳成分に存在するラクトースに対する触媒作用により、ラクトビオン酸をチーズ混合物にｉｎ  ｓｉｔｕ生成を介して導入することができる。適切な炭水化物オキシダーゼとしては、例えば、ラクトースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼなど、ならびにそれらの混合物が挙げられる。一般的には、ラクトースオキシダーゼが好ましい。
【００１７】
チーズ製造中のチーズミックスでのラクトビオン酸のｉｎ  ｓｉｔｕ生成は、多くの有益な効果を生み出す。まず、これはチーズ混合物の元来の乳成分のラクトース含有量を効果的に減少させ、これによりラクトースが減少した製品が得られる。したがって、とりわけ、本発明のこの態様はラクトースが減少したチーズ製品の生産に使用することができる。あるいは、ラクトビオン酸が生成した後のチーズ製造過程において起こる一部のラクトース含有量のラクトビオン酸への変換により、元来のチーズミックスに比較的ラクトースが豊富な成分を使用できるようになる。さらに、ラクトビオン酸の質量は乳酸のほぼ４倍である。その結果、ラクトースが触媒的に変換されて導出されたチーズ製品中に保持されているラクトビオン酸は、等モル基準で、乳酸に変換されたラクトースよりはるかに高い質量を有する。この効果は、チーズ製品の外観、触感、および口当たりを高める。このように、ラクトビオン酸は増量剤として作用することができる。本明細書の目的において、用語「増量剤」は、チーズの外観（例えば、硬さ、不透明度）および触感の特性（例えば、滑らかさ、のど越し、口当たり）に関する効果の範囲で、チーズ組成物の天然脂肪および／またはタンパク質と同様の効果を表す剤を意味する。
【００１８】
一般に、これらの有利な効果の１つまたは複数を得るためにチーズミックスに加えた、または炭水化物オキシダーゼの添加よって触媒する酵素的ラクトース変換を介してｉｎ  ｓｉｔｕで生成したラクトビオン酸の割合は、凝乳と乳清を分離する前のチーズミックスの総重量に基づいて、約０．１から約１０パーセント、特に約２から約６パーセント、およびより具体的には約３から約５パーセントの範囲である。
【００１９】
このため一部のラクトビオン酸成分を保持している、本発明に従ってラクトビオン酸を使用してつくったチーズの乳清製品はまた、廃棄物として完全に処分する代わりに、プロセスチーズまたはクリームチーズをつくるために使用する別のチーズ製造用バッチまたは実験の開始成分として使用するために再利用することができる。あるいは、天然チーズ製造手順の乳清製品にはラクトビオン酸またはラクトースオキシダーゼを加えることができ、またこのように処理した乳清製品は、プロセスチーズ、クリームチーズ、またはその他の乳製品（例えば、乳清飲料、乳清含有粉末もしくは棒状のチョコレート菓子などを含む）の別の製造の開始成分として使用することができる。
【００２０】
本発明は、その用途が広い点で優れている。本明細書で記載した実験的研究は、クリームチーズ、ハードチーズ、および低温殺菌プロセスチーズを含む広範囲のタイプのチーズ製造での適用を実証している。本発明はまた、限外濾過（ＵＦ）濃縮乳からつくったいわゆるＵＦチーズの製造でも成功を収めている。本発明はまた、例えば、サワークリーム、ヨーグルト、ミルク、ラクトースを減少させたミルクなどその他の乳製品の製造でも成功をおさめている。本発明に従ってラクトビオン酸から調製したおよび／または本発明に従ってラクトビオン酸を含むチーズおよびその他の乳製品は、対応する種類の従来のチーズおよびその他の乳製品と同様の許容できる味および触感を有している。
【００２１】
ラクトビオン酸を含むチーズ製品はまた、ラクトビオン酸の保存効果により製品の安定性が向上している。追加の利点として、ラクトビオン酸のキレート化特性は食品のカルシウム補給物のミルク由来の送達媒体として利用することができる。
【００２２】
本発明のその他の特徴および利点は、図面を参照しながら、以下の本発明の好ましい実施形態の詳細な説明から明らかになろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
図１は、本発明の一実施形態による一般的な方法スキームを例示しており、レンネットを培養したり加えたりすることなく、クリームチーズを直接酸性化凝固するのにラクトビオン酸が使用されている。生産されたクリームチーズは、クリームと乳清タンパク質濃縮物の混合物などのクリームを含む乳製品からなる、柔らかく、口当たりがよく、酸凝固し、硬化していないチーズである。工程１０１で示した通り、硬さを保ちながら塗り広げることができるクリームチーズ混合物のコンシステンシーは、イナゴマメガムなどの植物性ガムを加えることによって調節している。塩および保存料を加える。直接酸性化したチーズの培養特徴の欠如は、必要に応じて所望のチーズ香味をつくり出す香味系を使用することによって克服することができる。乳製品流体および乳清タンパク質濃縮物を適切な割合で加えるとチーズミックスが得られ、これを本発明に従って加工処理すると、クリームチーズ製品の重量に基づいて、乳脂肪含有量少なくとも約３３パーセント、水分含有量約５５パーセント未満のクリームチーズが得られる。
【００２４】
ｐＨを乳成分のカゼインの等電位点（すなわち、約４．５２）まで低下させるのに有効な量でラクトビオン酸を加える。クリームチーズミックスに加えたラクトビオン酸の割合は一般に、凝乳と乳清を分離する前のチーズミックスの総重量に基づいて、約０．１から約１０パーセント、特に約２から約６パーセント、より特に約３から約５パーセントの範囲である。
【００２５】
ラクトビオン酸は、遊離酸形態、あるいは塩形態、または中和された酸形態で外部からの成分として直接チーズミックスに加えることができる。遊離酸形態はチーズブレンドのｐＨを減少させる。チーズミックス配合物は、最適な凝固および製品の物理特性に望ましいｐＨより高いｐＨの任意の減少を補うように調節することができる。ラクトビオン酸の中和された形態は製品のｐＨに影響を与えない。塩形態では、ラクトビオン酸は一般に、そのナトリウム塩、カリウム塩、またはカルシウム塩などのアルカリ塩またはアルカリ土類金属塩として提供される。当然のことながら、食品での使用が許容される限り、所望ならばその他のラクトビオン酸塩も使用することができる。ラクトビオン酸の中和された形態は、溶液のｐＨを約７に調節するのに十分な水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどのアルカリ剤を加えることなどにより、水溶液に溶かしたラクトビオン酸を中和して調製することができる。
【００２６】
図１で示した通り、チーズミックスを、ラクトビオン酸（工程１０３）、または中和したラクトビオン酸を使用する場合には他に加えた酸の酸性度に応じて十分にブレンドし凝固させる。次いで、短時間の低温殺菌処理をするためにミックスを華氏約１８０度（約８２℃）に約５分間にわたって加熱し（工程１０５）、その後均質化する（工程１０７）。工程１０９では、例えば、遠心分離、濾過、機械的処理などを含む任意の従来技術によって凝乳と乳清を分離することができる。凝乳製品は冷たくしても熱いままでもパックすることができ、その後冷蔵する。クリームチーズ製品（１１１）および乳清（１１３）はラクトビオン酸を含む。ラクトビオン酸を含む乳清製品は、次のクリームチーズミックスの出発成分として再利用することができる。これは廃棄物の量を減らし、加工処理操作をより効率的にする。ラクトビオン酸（遊離形態、塩形態、中和された形態によらず）を導入することは、クリームチーズ製品中に腐臭などのいかなる望ましくない感覚刺激特性ももたらさない一方、触感、外観、および口当たりは従来製造したクリームチーズと匹敵するものである。
【００２７】
図２を参照すると、ラクトースオキシダーゼの添加によって触媒されたラクトース変換を介してクリームチーズミックス中でラクトビオン酸がｉｎ  ｓｉｔｕで生成する、本発明の別の実施態様に従ってクリームチーズを調製している。この方法スキームでは、クリームチーズミックスを調製し（工程２０１）、次いで低温殺菌し（工程２０３）、次に均質化する（工程２０５）。この時点で（工程２０７）、オキシダーゼ酵素を加え、これにより乳製品液体中に存在するラクトースのｉｎ  ｓｉｔｕ酸化を触媒してラクトビオン酸にする。生成したラクトビオン酸はチーズミックスのｐＨを減少させる効果を有する。ここで適切なオキシダーゼとしては、例えば、ラクトースオキシダーゼ、セロビオースデヒドロゲナーゼ、グルコース−フルクトースオキシドレダクターゼ、ヘキソースオキシダーゼ、および上記の機能を有する任意のその他のオキシダーゼが挙げられる。
【００２８】
ラクトースの酸化に特に適切な酵素はＮｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓが開発しており、参照により本明細書で援用する特許文献２に記載されている。図７で示した通り、ラクトースオキシダーゼを導入し、フラボ酵素の形で使用することができる。このＮｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ製のフラボ酵素はフラビンアデニンジヌクレオチド（ＦＡＤ）を含み、したがって補因子を再生するための外部の電子受容体または第２の酵素を必要としない。この炭水化物オキシダーゼは遺伝子的に改変された微生物内で産生される。ＦＡＤ（フラビンアデニンジヌクレオチド）は、この炭水化物オキシダーゼ酵素との電子移動補因子として使用する。この酵素はｐＨ約５から約９、および温度ほぼ華氏１００度（約８８℃）以下で活性を有する。好ましい基質は二糖、三糖、および四糖である。二糖のうち、ラクトースが最も適切な基質である。ラクトースのグルコース部分のＣ１位が酸化されると、ラクトビオン酸と過酸化水素が単一の反応工程で形成されることになる。この酵素は一般に、「ラクトースオキシダーゼ」と呼ばれる。活性単位値は、ｐＨ６、華氏７７度（約２５℃）で１分当たり酸化されたグルコースのミリモルとして測定すると、１４６Ｕ／ｍｌである。図７で図式的に例示した反応経路で示した通り、ＦＡＤは中間の形態で還元し、次いでラクトースのラクトビオン酸への変換が完了したら酸化除去する。過酸化水素はこの反応の副産物である。
【００２９】
セロビオースデヒドロゲナーゼもラクトースをラクトビオン酸に変換するために有用な酵素である（例えば、非特許文献５を参照）。しかし、この酵素は複雑であり、比較的高価な補因子（例えば、キノン類、シトクロームＣ、Ｆｅ（ＩＩＩ）など）の使用が必要である。また、固定も必要である。さらに、セロビオースデヒドロゲナーゼと共に使用した補因子を再生するためには第２の酵素であるラカーゼが必要である。グルコース−フルクトースオキシドレダクターゼを使用してラクトースを酸化すると、２つの生成物、すなわちソルビトールとラクトビオン酸が得られ、ラクトビオン酸生成物を回収するにはさらに分離手順が必要である（例えば、非特許文献６を参照）。分離手順が必要であっても、グルコース−フルクトースオキシドレダクターゼもまた本発明のこの実施形態の実施に適した酵素である。別法として、効率が劣る酵素系を使用することができる。例えば、ラクターゼを使用してまずラクトースをグルコースとガラクトースに加水分解し、次いでグルコースとガラクトースをグルコースオキシダーゼとガラクトースデヒドロゲナーゼを使用して酸化する。
【００３０】
加えるオキシダーゼ酵素の量はｐＨを減少させ、チーズミックスが凝固するようにチーズミックスのｐＨの減少を助けるのに有効な量である。オキシダーゼの添加量は、凝乳と乳清を分離する前のチーズミックスの総重量に基づいて、チーズミックス中のラクトビオン酸含有量が約０．１から約１０パーセント、特に約２から約６パーセント、さらに特に約３から約５パーセントになるのに十分な量であることが好ましい。
【００３１】
乳酸培養物も工程２０７で加えることができる。乳酸培養物もラクトースを乳酸に変換し、チーズミックスのｐＨを減少させる効果を有しているので、このための任意の培養物の添加に対応するために加えるラクトースオキシダーゼの量を比較的少量に減少させて調整することができる。
【００３２】
さらに図２を参照すると、工程２０９では、チーズミックスを次いで華氏約７２度（約２２℃）で約１２から約２０時間インキュベートする。このインキュベーション期間、すなわち発酵は、チーズミックスのｐＨが約４．５から約４．６になるまで継続される。この後華氏約１８０度（約８２℃）に加熱して、加えた任意の培養物を不活化する（工程２１１）。均一化（工程２１３）した後、クリームチーズ凝乳（２１７）を乳清（２１９）から分離する。
【００３３】
後述するような実験研究では、炭水化物オキシダーゼを加えることにより、オキシダーゼではなく培養物で調製した対照と比較して、より多量のラクトースを使用することができ、またはラクトビオン酸に変換される乳製品液体成分中のラクトース由来の固形物の量を増大する。この実施形態の乳製品液体成分で達成したラクトースの変換量は、約８５パーセント以上に達し得る。これにより、ラクトース含有量が高度に減少したチーズを調製することができ、あるいは、よりラクトース含有量の高い乳成分をチーズミックスに使用することができる。
【００３４】
図３を参照すると、ラクトビオン酸がチェダーチーズミックスの活性成分として使用されている本発明の別の実施形態が例示されている。さらに、この例示では、乳酸菌またはその他の培養物が完全に省かれ、チーズミックスは工程３０１でラクトビオン酸のみを使用して直接酸性化されている。チーズミックスは、図１での検討で述べた大体の量で、全乳、水、およびラクトビオン酸を混合して調製する。次に、レンネット（例えば、キモシン）を加え、その混合物を華氏８８度（約３１℃）で約３０分間にわたってインキュベートする。凝塊をナイフで切り、離漿させる（工程３０７）。温度を華氏１０２度（約３９℃）に攪拌しながら上げ、約６０分間にわたり保持する。この時点で凝塊のｐＨは約５．８であることができる。乳清（３１４）を凝乳から除き（工程３１３）、次いで食塩加工し（３１５）、圧縮し（３１７）、チーズ凝乳（３１９）をパックする。乳清副産物（３１４）はラクトビオン酸を含み、チーズ製品の出発成分として再利用することができる。
【００３５】
工程（３０３）のレンネット添加に関し、酵素凝固の最も一般的な方法は、タンパク質を加水分解する酵素であるアスパラギン酸プロテイナーゼによるタンパク質分解である。これらの酵素の主要な供給源はレンネットであり、これは動物、植物、または真菌源から得ることができる。レンネットの活性成分はレンニンと呼ばれる酵素画分である。最も重要なレンネットはキモシンである。レンネットの伝統的な主要な供給源は子牛の皺胃であるが、キモシンは現在、遺伝子的に改変された微生物から商業的に生産されている。
【００３６】
ラクトビオン酸によって製造し、ラクトビオン酸を含むチェダーチーズ製品は、いかなる腐臭もなく満足できる感覚刺激特性および触感特性を有しており、これらの特徴において従来のチェダーチーズに匹敵するものである。この実施形態ではチェダーチーズについて例示するが、その他のハードチーズの生産にも適用できる。
【００３７】
図４を参照すると、この実施形態は、チェダーチーズの酸性化を助けるためにラクトースオキシダーゼを使用して培養物の一部を置き換える、図３の実施形態の変形である。工程４０１では、チェダーチーズミックスを従来の量のわずか約１０パーセントの培養物（すなわち、約０．００１パーセントの培養物）で調製する。ラクトースオキシダーゼなどのオキシダーゼ酵素もチーズミックスに加える。ここで加えたラクトースオキシダーゼの作用および量は、図２に関連して記載した実施形態に関して上記したものと同様である。その後、図３に関連して記載した工程３０３〜３１９と同様の工程４０３〜４１９を実施する。
【００３８】
このチェダーチーズ製品は、いかなる腐臭もなく満足できる感覚刺激特性および触感特性を有しており、これらの特徴において従来のチェダーチーズに匹敵するものである。オキシダーゼは乳成分（例えば、ミルク）の本来のラクトース含有量のかなりの部分をラクトビオン酸に変換し、これはまたミックスの酸性化も助ける。一般に、約１０から約５０パーセントのラクトースをラクトビオン酸に変換することができ、より好ましくは約２０から約４０パーセントを変換する。
【００３９】
次に図５を参照すると、培養の代わりに、膜濾過したチーズの直接酸性化のためにラクトビオン酸をｉｎ  ｓｉｔｕでオキシダーゼ酵素により生成することを本発明の別の実施形態に従って例示している。オキシダーゼを入れてＵＦチーズミックスを調製する（工程５０１）。これに関して有用なオキシダーゼとしては、図２の検討に関連して上記したものなどが挙げられる。全乳をこれらの目的のための従来の装置を使用して限外濾過またはマイクロ濾過する（工程５０３）。水および低分子量成分が膜を通過し、一定のタンパク質および脂肪が膜に保持されるように、高圧で半透膜を介してミルクを循環させる。例えば、半透膜は分子量が約１００００より大きい分子の通過を制限するように選択することができる。工程５０５では、スウィートクリームおよびレンネットを加え、次いで凝固（工程５０７）、蒸発（工程５０９）して製品５１１を形成し、次にこれをパックする。
【００４０】
少なくとも一部のラクトースを酸化してラクトビオン酸にし、別に加えたレンネットが凝固を引き起こすことができるように十分にチーズミックスのｐＨを減少させる効果的な量でラクトースオキシダーゼを加える。一般に、加えるオキシダーゼの量は、存在するラクトースの少なくとも１０パーセント、より好ましくは存在するラクトースの約１０から９５パーセント、さらに好ましくは存在するラクトースの約２０から約４０パーセントを酸化するのに十分な量である。
【００４１】
混合物中に存在するラクトースを使用してラクトビオン酸をｉｎ  ｓｉｔｕで生成するこのようなオキシダーゼの使用により、その他は同じままで、オキシダーゼを加えなければ存在している量に比べ、製造したチーズまたはその他の乳製品中のラクトース量をかなり減少させるという追加の利点がもたらされる。さらに、これにより、チーズもしくはその他の乳製品のラクトース量を低下させることができ、またはそうでなければ通常使用されるであろう量よりも多量のラクトース量を有するチーズミックスにこの乳成分を使用することができる。ラクトビオン酸はまた、妥当な触感を維持したまま腐臭を現すことなく、そうでなければチーズ製造で適用されるスターター培養の必要を部分的にまたは完全に置き換え、その必要を減らす働きもする。一部の培養のみがラクトビオン酸の導入と置き換わったときは、併せて加えた乳酸とラクトビオン酸を使用して酸凝固のみを介してチーズミックスを凝固させることができる。このように、少なくとも培養の必要を減少させることによって時間が節減されるため収率が向上する。ラクトビオン酸を含むチーズミックスに香味濃縮物を場合によって加えることにより、任意の所望の培養の特徴として、スターター培養物を任意に減少させるか、使用しない場合の香味を適切に補うことができる。
【００４２】
本発明の重要な実施形態では、ラクトビオン酸をプロセスチーズに混合する。図６を参照すると、様々な形態のラクトビオン酸を、それ以外は乳化剤、塩、保存料、着色料、粉砕したハードチーズ、乳清タンパク質濃縮物および乾燥乳清などの乳成分などの従来成分を含むプロセスチーズミックスに加える（工程６０１）。チーズミックスを加熱して柔軟で均一な塊にし（工程６０３）、次いでパックし、冷却する（工程６０５）。図６Ａでは、ラクトビオン酸をプロセスチーズミックス調製物に直接加える。図６Ｂでは、生物学的に生成したラクトビオン酸を含むチーズを使用してラクトビオン酸を加える。図６Ｃでは、生物学的に生成したラクトビオン酸を含む乳清または乳清濃縮物もしくは乳清浸透物を使用してラクトビオン酸を加える。この種の乳清濃縮物は、例えば、乳清を適切なラクトースオキシダーゼで処理することによって得ることができた。ラクトビオン酸を使用してつくられ、ラクトビオン酸を含むプロセスチーズ製品はいかなる腐臭もなく、満足のいく感覚刺激特性および触感特性を有しており、これらの特性に関して従来のプロセスチーズに匹敵するものである。
【００４３】
プロセスチーズの生産では、プロセスチーズ中の脂肪および／または乾燥成分を減少させることがしばしば望ましい。この必要はとりわけ、消費者が低カロリー製品を好むことおよびプロセスチーズの単位量当たりのコストを削減する試みに基づく。しかし、プロセスチーズの脂肪または乾燥成分のいずれかの含有量が減少すると、得られる脂肪および／または乾燥成分含有量を減少させた製品の触感に関してしばしば問題が生じる。すなわち、そのような製品は通常、触感が劣化しており、感覚的評価（すなわち、口当たり）が劣る。ラクトビオン酸および／またはその塩をプロセスに加えることにより、脂肪および／または乾燥成分は減少しているが、それに関連する触感および感覚特性は保たれているプロセスチーズを提供できることが分かった。具体的には、ラクトビオン酸またはその塩はプロセスチーズの後期クリーム形成（pose-creaming）の性質を強化する（すなわち、プロセスチーズ配合物を加熱処理した後のクリーム形成中の熱いチーズの粘度を上げる）。ラクトビオン酸は、プロセスチーズの後期クリーム形成を強める（すなわち、熱いチーズの粘度を増大させる（あるいは、脂肪および／または乾燥成分を減少量で維持する））のに有効であるが、クリーム形成プロセスの進行について妨げないことが分かった。多くの安定化剤（例えば、デキストラン、イナゴマメガムなど）もまたクリーム形成中の熱いチーズの粘度を増大させるが、一般にクリーム形成プロセス全体の進行を妨げる結果となる。さらに、ガムおよび澱粉は、２パーセント未満の量であっても不快な感覚特性（例えば、口当たりおよび表面光沢）につながる。例えば、この理由のため、あるプロセスチーズスプレッドにガムを使用することはできない。
【００４４】
そのため、本発明は、ラクトビオン酸および／またはその塩を約０．１から約１０パーセント含むプロセスチーズを提供する。本発明のプロセスチーズ中のラクトビオン酸またはその塩の量は、好ましくは約０．５から約７パーセント、より好ましくは約１から約５パーセントの範囲である。
【００４５】
ラクトビオン酸は、そのままもしくはその塩またはそれらの混合物の形態でプロセスチーズ配合物に含めてよい。食品に使用することができ、他の点でプロセスチーズの特性を劣化させない限り、任意の塩を使用することができる。個々の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ塩およびアルカリ土類金属塩、ならびにアンモニウム塩が挙げられる。これらの塩のうち、ナトリウム塩およびカルシウム塩が好ましい。
【００４６】
本発明のプロセスチーズ中の乾燥成分含有量は、好ましくは約２５から約６０パーセント、より好ましくは約３０から約５０パーセントである。本発明のプロセスチーズの脂肪含有量は、好ましくは約５から約４０パーセント、より好ましくは約７から約３０パーセントである。この文脈において、「減少量の脂肪および／または乾燥成分」という表現は、ラクトビオン酸を含まない対応するチーズ配合物に対してのものであることは理解されよう。よって当業者ならば、ラクトビオン酸を含まず、本発明によるプロセスチーズよりも脂肪および／または乾燥成分の含有量が少ないプロセスチーズ配合物が存在し得ることは理解されよう。しかし、その結果として、それらの従来のプロセスチーズ配合物は、触感的安定性および感覚的利点など、本発明の対応するプロセスチーズの特性を欠いている。
【００４７】
脂肪および／または乾燥成分含有量が減少したものを含む本発明のプロセスチーズは、従来のプロセスチーズ配合物成分とラクトビオン酸および／またはその塩を混合することにより製造してもよい。プロセスチーズの製造で通常使用する成分には、チーズ、バター、無水乳脂肪、カゼイン、スキムミルクパウダー、乳清パウダー、炭水化物（澱粉、ラクトース、乳酸、および結合剤など）、塩（塩化ナトリウムおよび溶融塩または乳化塩（例えば、クエン酸およびリン酸の塩））、ならびに水が含まれる。すなわち、通常使用されるプロセスチーズ配合物を本発明の方法で使用することができる。
【００４８】
本発明の方法では、ラクトビオン酸をそのまま、またはその塩の形態で加えた水溶液の形でラクトビオン酸を加えることが好ましい。ラクトビオン酸の塩は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、または水酸化カルシウムなどの塩基、あるいはそれぞれの炭酸塩をラクトビオン酸の溶液に加えることによって形成してもよい。この塩もまた、プロセスチーズ配合物のｐＨを調整することにより形成してもよい。したがって、プロセスチーズ配合物の成分をラクトビオン酸と混合したときにラクトビオン酸塩が通常形成されることは理解されよう。得られたプロセスチーズ配合物のｐＨは、約５．５から約５．９、より好ましくは約５．６から約５．８の範囲に調整することが好ましい。
【００４９】
プロセスチーズを調製する本発明の方法の好ましい実施形態では、ラクトビオン酸および／またはその塩は、プロセスチーズ配合物の一部または全部のラクトースと置き換わる。本発明の追加の利点は、マイラード反応による褐色化がラクトース量を維持した配合物中では増大せず、一部のラクトースがラクトビオン酸またはその塩と置き換わった配合物中では劇的に減少することである。
【００５０】
本発明による方法の混合工程では、プロセスチーズ製造で実施する任意の混合手順を使用することができる。典型的には、これは、約１５から約３０℃、より好ましくは約２０から約２５℃の温度における攪拌／剪断条件下での均質になるまでの混合である。通常の混合装置としては、任意のタイプのブレンダー（例えば、攪拌機、一重または二重のリボン翼など）を使用してよい。混合工程だけで所望の触感（すなわち、ゲル様のペースト）が得られ、その得られた製品は最終製品としてパックすることができ、あるいは所望によりまたは関与する行政規則によって必要によりさらに加工処理してもよい。例えば、特定の微生物（例えば、クロストリジウム（Clostridia））を確実に減少させるために、一定の国または地域（例えば、欧州連合）ではＵＨＴ（超高温）処理が法的に求められている。プロセスチーズ混合物の構造は、使用した具体的な混合装置や手順によらず、加熱処理工程で破壊され、高度に水和された成分の溶液を生じる。通常この種の処理の後には、所望の触感特性（すなわち、硬いゲル構造）を取り戻すために、混合物の後期クリーム形成を必要とする。米国におけるように、この種の触感を破壊する加工処理をしないプロセスチーズでは一般に後期クリーム形成を行わない。
【００５１】
次に、後期クリーム形成の手順でプロセスチーズを調製する詳細な方法を説明する。プロセスチーズ配合成分とラクトビオン酸またはその塩の得られた混合物を加熱処理するとき、この処理は滅菌またはＵＨＴ処理で通例使用する条件下で実施することができる。すなわち、温度は約１０５から約１５０℃が好ましい。この加熱処理がＵＨＴ処理であるとき、温度は約１３５から約１４０℃（例えばプレート熱交換器での間接加熱の場合）または約１４０から約１５０℃（例えば、蒸気注入での直接加熱の場合）であることがより好ましい。加熱処理が滅菌処理であるとき、より好ましい温度範囲は約１１０から約１２０℃である。加熱処理は約２秒間から約２０分間にわたって実施することが好ましい。ＵＨＴ処理であるとき、加熱時間は約２から約１５秒間がより好ましく、滅菌処理であるとき、約１０から約２０分間の範囲がより好ましい。一般的に、加熱処理は直接蒸気注入により、または、かきとり型熱交換器もしくは当該技術分野で通常使用されている任意のタイプのバッチ調理器（例えば、Ｓｔｅｐｈａｎ調理器）を使用して実施することができる。
【００５２】
加熱処理の場合、加熱処理した混合物は、次いで好ましくは約１００℃未満および約１５℃を超える温度（例えば、約２５から約９８℃）に冷却する。当然のことながら、経済的に有利なのは以降の後期クリーム形成工程の温度に近い温度である。したがって、特に好ましい範囲は約７０から約９５℃である。この冷却は、フラッシュ冷却（圧力放出による）あるいは任意のタイプの熱交換器もしくはプレート熱交換器、かきとり型熱交換器などその他の冷却装置、またはこれらの任意の組合せによって実施してもよい。
【００５３】
次に、冷却した混合物を、好ましくは約７０から約９５℃、より好ましくは約８０から約８５℃の温度で実施する後期クリーム形成にかける。後期クリーム形成処理は、穏やかで滑らかな攪拌／剪断動作ができる装置を備えた任意の通常の容器またはタンクで実施することができる。後期クリーム形成処理は、そのプロセスチーズがラクトビオン酸またはその塩を含まない粘度を達成するまで実施することが好ましい。通常の後期クリーム形成手順の時間依存的粘度曲線を図８および９に示す。これらの曲線から明らかな通り、開始段階の後、粘度はプラトーに達する。後期クリーム形成処理はプラトーに達するまで継続することが好ましい。本発明の目的のために、このプラトーは「時間に依存しない粘度」であるとみなす。
【００５４】
より良くプロセスを監視するために望ましいことではあるが、本発明の効果から利益を得るために粘度または関連のパラメータを測定する必要はない。対応する製品の触感を数回試験し、評価すれば、ラクトビオン酸またはその塩を含む配合物に最適なクリーム形成時間（通常、プラトーのレベルである）を素早く同定するのに十分である。次いで、このように同定した時間を用いて工場設備での製造を行うことができる。後期クリーム形成処理の段階は、最大約９０分、より好ましくは約１０から約４０分であるのが好ましい。後期クリーム形成処理で使用する剪断速度はクリーム形成時間に通常影響を与え、工場設備の作り（例えば、規模、連続操作かバッチ操作かなど）により変化する。しかし、剪断速度などの特徴は制御パラメータとして使用する必要はない。
【００５５】
本発明の方法の好ましい実施形態では、後期クリーム形成反応は、十分にクリーム形成された最終製品（すなわち、予め調理したチーズ）を最大約１０パーセント、好ましくは約０．１パーセントを超える、より好ましくは約０．５から約５パーセントの範囲、最も好ましくは約２パーセントの量で加えることにより開始（「触媒」）する。予め調理したチーズは臨時に調製した材料、または実施例８および９のように市販製品でよい。工場設備では、後期クリーム形成反応を開始するために、予め調理したチーズとしてリワーク（ｒｅｗｏｒｋ）を使用するのが好都合である。予め調理したチーズの量は、ある程度クリーム形成時間に影響を与える（すなわち、予め調理したチーズが多ければクリーム形成時間は短くなる）。実施例８および９では、クリーム形成を行った市販製品はこの目的を果たしている。この種の「触媒」（すなわち、予め調理したチーズ）の添加は、実施例８および９の短時間でのクリーム形成を達成するために重要である。予め調理したチーズを使用しなければ、後期クリーム形成は通常かなり長い時間を要する（例えば、２倍のこともある）。図８および９は、それぞれ実施例７および８で記載したサンプルの後期クリーム形成曲線（すなわち、時間関数としての粘度）を示すグラフである。
【００５６】
加熱処理し、後期クリーム形成を行ったプロセスチーズは、通常の方法でさらに処理する（例えば、冷却し、パックし、貯蔵する）ことができる。得られるプロセスチーズは通常の製品よりも有益である。低い脂肪および／または乾燥成分含有量で同程度の触感および感覚的特性を保持しており、あるいは同じ脂肪および乾燥成分含有量を示すときには触感および感覚的特性が優れている。
【００５７】
図面で例示した方法の実施形態ならびにその他の実施形態を一般的に説明したが、次に具体的な実施例を使用して本発明を説明する。この実施例は本発明の様々な特徴を更に説明するが、特許請求の範囲で定義する本発明の範囲を限定する意図はない。本明細書で使用するパーセンテージは、別段の記載がない限り重量を基準とするものである。
【実施例】
【００５８】
（実施例１）
本発明の一実施形態の特徴を含む実験的組成物を調製して、クリームチーズの製造において直接酸性化するためのラクトビオン酸の使用を示した。ここで調製したチーズミックスの組成を表１に示す。
【００５９】
クリームチーズ混合物を調製するために、Ｌｏｎｚａ  Ｉｎｃ．（Ｆａｉｒｌａｗｎ、ニュージャージー州）から商業的に入手した白色の結晶粉末のラクトビオン酸を、組成物に使用した水に攪拌しながら溶解させた。この実験では、ラクトビオン酸はその遊離酸形態で加えた。次いで、ラクトビオン酸を含む溶液をスウィートクリーム、限外濾過ミルク、塩（ＮａＣｌ）、およびイナゴマメガムからなる残りの成分とブレンドした。ブレンドは凝固し、得られたミックスのｐＨは約４．５２であった。次いで、ブレンドを華氏約１８０度（約８２℃）に調理（ｃｏｏｋ）し、次いで約２５００ｐｓｉで均質化した。このプロセスの間、液体の乳成分は華氏約１４０度（約６０℃）未満には冷却させなかった。次に、得られたクリームチーズ製品を別個の８オンス（約０．２４リットル）カップにパッケージし、冷蔵した。
【００６０】
【表１】
2005501522.tif 000002
【００６１】
このクリームチーズ製品を訓練された評価者により感覚刺激的に評価した。腐臭は検出されなかった。全体的な外観、味、触感、および口当たりは許容できるものであった。また、得られた直接酸性化されたクリームチーズが培養の特徴を欠いていることは所望のクリームチーズの香味をもたらす香味系を使用することにより克服することができた。
【００６２】
（実施例２）
本発明の別の実施形態の特徴を含む実験的組成物を調製して、クリームチーズを酸性化するためにラクトビオン酸をｉｎ  ｓｉｔｕで生成するラクトースオキシダーゼ酵素の使用を例示した。クリームチーズミックスの組成を表２に示す。この組成を従来のクリームチーズを代表する対照組成と比較した。
【００６３】
この実験では、酵素成分であるラクトースオキシダーゼを使用してクリームチーズの製造中にラクトビオン酸をｉｎ  ｓｉｔｕで生成した。ラクトースオキシダーゼはＮｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ（Ｆｒａｎｋｌｉｎｔｏｎ、ノースカロライナ州）から入手した。このラクトースオキシダーゼは、ラクトースオキシダーゼの補因子として存在するＦＡＤ（フラビンアデニンジヌクレオチド）を有するフラボ酵素であった。
【００６４】
クリームチーズミックスを調製するために、スウィートクリーム、ＷＰＣ８０、塩、イナゴマメガム、クリームチーズ香味濃縮物、およびソルビン酸カリウムをブレンドした。次いで、このブレンドを加熱することによって華氏約１８０度（約８２℃）に調理し、約５分間にわたり保持し、次いで保持したブレンドを約２５００ｐｓｉで均質化した。この時点で、均質化したミックスにラクトースオキシダーゼ酵素およびバルクのクリームチーズスターター培養物を接種した。このスターター培養物はＣｈｒｉｓ  Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ウィスコンシン州）から入手した市販のＤＶＳ乳酸菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）培養物であった。華氏約７２度（約２２℃）で終夜（約１６時間）にわたってインキュベートした後、ｐＨは約４．４に低下した。新鮮な接種していないクリームチーズミックスを使用してｐＨを約４．７に調整した後、混合物を華氏約１８０度（約８２℃）の加熱工程にかけ、約２５００ｐｓｉで均質化した。次に、得られたチーズ製品を８オンス（約０．２４リットル）カップにパッケージし、冷蔵した。
【００６５】
対照実験として、ラクトースオキシダーゼ成分を除いた以外は表２に記載した配合および上記の手順に従って別のチーズミックスを調製した。対照実験の混合割合もまた表２に示す。
【００６６】
【表２】
2005501522.tif 000003
【００６７】
処理していない対照クリームチーズ製品を測定するとラクトース約２．５パーセントを含んでいた。これとは対照的に、本発明を代表するラクトースオキシダーゼ酵素処理したクリームチーズ製品のラクトース含有量はわずか約０．３パーセントであった。イオン交換プロトコルを使用する高速液体クロマトグラフィーを使用して、このクリームチーズ製品のラクトビオン酸含有量を測定した。ラクトースオキシダーゼ酵素処理した製品の場合、本来のラクトースの約８８パーセントがラクトビオン酸に変換されていた。
【００６８】
これらの結果も示す通り、本発明により、酸性化を助ける酸性がｉｎ  ｓｉｔｕで生成することに加え、より多量のラクトースを含有する乳清タンパク質濃縮物をクリームチーズミックス配合物に使用することができる。
【００６９】
（実施例３）
本発明のさらに別の実施形態の特徴を有する実験的組成物を調製して、チェダーチーズの製造において直接酸性化するためにラクトビオン酸を使用することを例示した。
【００７０】
ミルク４７５ｍｌおよび水５ｍｌ中に溶解したラクトビオン酸２０ｇを含むチェダーチーズ混合物を無菌ビーカー中で調製した。次に、強さが２倍のＣＨＹ−ＭＡＸ（登録商標）５００μＬをこの混合物に加えた。ＣＨＹ−ＭＡＸ（登録商標）は発酵生産したキモシン産物の１種であり、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ウィスコンシン州）から入手した。得られた混合物を華氏約８８度（約３１℃）で約３０分間にわたってインキュベートした。凝塊をナイフで切り、離漿させた。水浴中で頻繁に振盪しながら凝塊を調理して、その温度を華氏約８８度（約３１℃）から華氏約１０２度（約３９℃）に上げた。凝塊が華氏約１０２度（約３９℃）に到達したらｐＨ約５．８でさらに約６０分間にわたってインキュベートし、デカントし、次いで圧縮して乳清を除いた。凝乳を０．７パーセントの塩化ナトリウムで食塩加工した。食塩加工した凝乳を終夜（すなわち、約１６時間）にわたって圧縮し、次いでそのチーズを真空バッグにパックした。
【００７１】
チェダーチーズ製品からはいかなる腐臭も検出されず、感覚刺激特性および触感特性は満足のいくものであった。この実施形態では乳酸の細菌培養物が関与する加工処理を排除しているため、ハードチーズ生産の時間が節減されるため生産収率が増大した。
【００７２】
（実施例４）
ハードチーズ製造に関する本発明の別の実施形態の特徴を有する実験的組成物を調製して、チェダーチーズを製造するための酸性化を助けるために培養物の一部に代えてラクトースオキシダーゼを使用することを例示した。
【００７３】
チェダーチーズ混合物を調製するために、実施例２で記載したものと同じタイプのラクトースオキシダーゼ９５０単位を０．００１パーセントのスターター培養物と混合しながら無菌ビーカー中のミルク４７５ｍｌおよび水５ｍｌに加えた。スターター培養物はＣｈｒｉｓ  Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ウィスコンシン州）製のＤＶＳ乳酸菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）培養物であった。チェダーチーズ製造で通常使用される培養物の量はチーズミックスの約０．０１パーセントである。そのため、本実施例ではチーズミックス中のスターター培養物含有量の典型的な量の約１０パーセントだけを用いた。
【００７４】
次いで、強さが２倍のＣＨＹ−ＭＡＸ（登録商標）５００μＬを加え、得られたブレンドを華氏約８８度（約３１℃）で約３０分間にわたってインキュベートした。凝塊をナイフで切って離漿させた。水浴中で頻繁に振盪しながら凝塊を調理して、華氏約８８度（約３１℃）から華氏約１０２度（約３９℃）にその温度を上げた。凝塊が華氏約１０２度（約３９℃）に到達したら、ｐＨ５．８で更に６０分間にわたってインキュベートし、デカントし、次いで圧縮して乳清を除いた。凝乳を０．７パーセントの塩化ナトリウムで食塩加工した。食塩加工した凝乳を終夜（すなわち、約１６時間）圧縮し、次いでそのチーズを真空バッグにパックした。
【００７５】
この結果は、本発明の実施形態に従ってこの実験で調製したチェダーチーズでのラクトビオン酸のｉｎ  ｓｉｔｕ生産はチーズミックスに加える必要のある培養物の量を低減し、必要とされるｐＨを低下させることを示した。
【００７６】
また、本発明を代表するラクトースオキシダーゼ酵素処理したチェダーチーズ製品が含むラクトースは約０．２パーセント未満だった。０．０１パーセントのスターター培養物を使用し、ラクトースオキシダーゼ成分を使用しなかった以外は同様に調製したチェダーチーズ製品の別の対照実験を測定すると、含まれているラクトースは約０．３パーセント未満であった。チェダーチーズ製品からはいかなる腐臭も検出されず、感覚刺激特性および触感特性は満足のいくものであり、これらの特性についてはチェダーチーズの対照サンプルに匹敵するものであった。
【００７７】
（実施例５）
別の実験では、ラクトースオキシダーゼ酵素を使用して、ＵＦチーズ生産において酸性化するために、ラクトビオン酸を培養する代わりにｉｎ  ｓｉｔｕで生成した。ＵＦチーズミックスの組成を表３に示す。
【００７８】
この手順では、膜孔径が分子量１００００を超える分子の通過を制限する大きさである限外濾過装置を使用して、新鮮なスキムミルク１０００ｍｌを最大約５倍に華氏１４５度（約６３℃）で濃縮した。限外濾過を開始する前に、実施例２で記載したものと同じタイプのラクトースオキシダーゼ酵素をミルク１ｇ当たり０．２単位の量で加えた。このとき塩５．４ｇも加えた。最初のミルク量の８０パーセントを除いた時点で限外濾過手順による濃縮は完了した。次いで、濃縮乳にスウィートクリーム１０３ｇ（４０パーセント）を加えて、脂肪に対するタンパク質の比を約０．８にした。レンネット１０μＬを濃縮したスキムミルク／クリーム混合物に加え、この混合物を混合物のｐＨが約５になるのに十分な量のラクトースをラクトースオキシダーゼ酵素がラクトビオン酸に変換するまでゆっくり攪拌した。この目的のために使用されている従来の蒸発方法によって蒸発させて最終的に所望のチーズ水分量にした。
【００７９】
【表３】
2005501522.tif 000004
【００８０】
ＵＦチーズ製品のラクトース含有量を測定し、ラクトースオキシダーゼを加えなかった以外は同様にＵＦチーズを調製した対照実験とその値を比較することによって、ラクトースオキシダーゼ酵素の存在下で加工したときにスキムミルクに存在するラクトースがラクトビオン酸に変換されたことを確認した。さらに、ラクトースがラクトビオン酸に変換されたため、反応した濃縮水に必要なダイアフィルトレーションは通常のＵＦチーズ生産で典型的に使用したものと比較して少なかった。すなわち、本実施形態では、同じ方法がスターター培養物を使用して取得するよりもはるかに多くのラクトース由来の固形物を取得した。ラクトビオン酸（分子量３５８．３）の質量／モルは、モル基準で乳酸（分子量９０．０８）の約４倍の質量／モルなので、ラクトースが乳酸ではなく本発明のこの実施形態のようにラクトビオン酸に変換されるとき、ラクトース由来の等モル基準でより多くの質量が保持される。
【００８１】
（実施例６）
この実験では、３種の異なる形態のラクトビオン酸の１つを含むチーズミックス組成物からプロセスチーズを調製した。この３つのプロセスチーズミックスの基本的な組成を表４に示す。これらは使用したラクトビオン酸の具体的な形態に関してのみ異なる。対照実験として、ラクトビオン酸を除いた以外は表４の配合および下記の手順に従って別のチーズミックスを調製した。
【００８２】
本発明を代表するチーズミックスは以下の成分を含む：３４パーセントの乳清タンパク質を含む乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ３４、Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ  Ｗｈｅｙ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｊｕｄａ、ウィスコンシン州）、乳タンパク質濃縮物（ＮＺ  ＭＰＣ−７０、Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、Ｗｅｌｌｉｎｇｔｏｎ、ニュージーランド）、乾燥乳清（７１．７８パーセントのラクトースを含む；Ｋｒａｆｅｎ、Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓ、Ｇｌｅｎｖｉｅｗ  ＩＩＩ．）、水、粉砕したチーズ、無水乳脂肪（ＡＭＦ）、着色料ＡＰＯおよびアナート、ソルビン酸、乳化剤（すなわち、リン酸一ナトリウムおよびリン酸二ナトリウム）、塩（ＮａＣｌ）、凝縮液、およびラクトビオン酸。この凝縮液とは、プロセスチーズ製造で使用した直接蒸気注入プロセスで使用した蒸気の凝縮により調理中のチーズ塊に加えた水である。この凝縮液の量は、時間、調理温度、およびチーズミックスの最初の温度に依存する。この量は、配合物中の水分を調節するために決定し使用する。対照実験はラクトビオン酸を含まない以外は同じ組成であった（その他の成分は全て同じ割合で含まれていた）。
【００８３】
チーズ製造手順は以下の通りである。チーズ、ＡＭＦ、乳化剤、ソルビン酸、リン酸一ナトリウムおよびリン酸二ナトリウム、ＡＰＯ、ならびにアナートをＨｏｂａｒｔブレンダー容器に加え、約２分間にわたってブレンドした。残りの成分の湿潤ブレンドをラクトビオン酸溶液（下記で説明）中でつくり、ブレンダー容器に加えた。成分が全て十分にブレンドされるまで混合を続けた。対照実験では、代わりに、ラクトビオン酸を含まない水中で、残りの成分の湿潤ブレンドをつくり、その湿潤ブレンドをブレンダー容器に加えた。
【００８４】
ブレンドした混合物を調理器に移し、そこで直接蒸気注入によって調理した。このミックスを華氏約１８４度（約８４℃）に加熱速度華氏約１度（約０．６℃）／分で調理した。温度を華氏約１８４度（約８４℃）に維持し、ブレンドを約２分間にわたり続けた。製品を８オンス（約０．２４リットル）カップに注ぎ、冷却し、次に使用するまで冷蔵した。
【００８５】
【表４】
2005501522.tif 000005
【００８６】
ラクトビオン酸の量が約１から約６パーセントの範囲にあり、その範囲中で増加が約１パーセント以内になるようにラクトビオン酸の添加速度を調節して、上記の３つの基本的な配合それぞれの追加のプロセスチーズサンプルを調製した。約４パーセントの量のラクトビオン酸が試験したプロセスチーズ製品で最適であることが分かった。
【００８７】
外観、香味、触感、および口当たり、ならびに全体的な味を、４つの得点基準を設けて５人の評価者からなるグループにより各サンプルを質的な方法で感覚刺激的に評価した。４つの得点基準とは、受け入れられない、参考製品と同じ、参考製品よりわずかに良い、および参考製品よりかなり良い、である。
【００８８】
この評価の結果として、中和されたラクトビオン酸を含むプロセスチーズは対照製品と同様の外観を有することが分かった。このチーズ製品の触感および口当たりもまた、対照と同水準であることが分かった。遊離体のラクトビオン酸を使用してもいかなる腐臭もなく、一部の評価者は製品中のチーズ／乳製品様の特色を強めるという意見だった。
【００８９】
中和されていないラクトビオン酸およびラクトビオン酸カルシウムを含むプロセスチーズ製品のチーズ香味は許容できるものであることが分かった。これらのサンプルの外観、触感、および口当たりは、添加量が多い（約４パーセントより多い）と低下した。
【００９０】
（実施例７および８）
これらの実験でもプロセスチーズにラクトビオン酸を含有させることを説明する。設定速度６および室温でＴｈｅｒｍｏｍｉｘ  ＴＭ２１（Ｖｏｒｗｅｒｋ）を使用して３分間にわたって、所望のプロセスチーズ配合物の成分全てを混合し予備乳化した。実施例７では、Ｒｏｖｅｒｓｉ装置中６０℃に直接加熱により、次いで直接蒸気加熱で８０秒間、得られた混合物を加熱する。実施例８では、Ｒｏｖｅｒｓｉ装置中５０℃に直接加熱により、次いで直接蒸気加熱で１０５秒間、混合物を加熱する。両方の実施例において、混合物を８０℃に冷却し、２パーセントの予備調理したチーズ（「リワーク（ｒｅｗｏｒｋ）」、クリーム状の市販品）と混合し、粘度がプラトーに到達するまで（両方の実施例で約１時間）、設定速度２のＢｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ−Ｒｅｓｉｓｔｏｇｒａｐｈで８０℃において後期クリーム形成を行った。製品を容器に詰め、周囲温度にまで冷却させ、さらに冷却し、４℃で少なくとも２週間にわたって保存する。
【００９１】
実施例７および８で使用したＢｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈは、熱いチーズの粘度にかかわるトルク（１００ファリノ（Ｆａｒｉｏｎｏ）単位＝１Ｎｍ）を記録する。この装置は、工場施設で使用されるクリーム形成槽を模し、粘度記録装置と連結しているため（当然のことながら、このような装置は工場施設では必須ではない）、小規模の実験で使用される。実験的な工場施設で使用したＢｒａｂｅｎｄｅｒ  Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈおよび粘度測定装置の両方から得られたクリーム形成曲線が比較に値する（すなわち代表する）ものであることを確認するために試験をした。Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈについては、非特許文献７にさらに詳しい記載がある。
【００９２】
実施例７では、以下の最終配合のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００９３】
【表５】
2005501522.tif 000006
【００９４】
加工パラメータは全て両方の配合で同一である。２パーセントのラクトビオン酸を含めることにより、固形物は１．１パーセント減少し、同時に脂肪は２．８パーセント減少する。
【００９５】
実施例７のサンプルの詳細な成分は以下の通りである。
【００９６】
【表６】
2005501522.tif 000007
【００９７】
どちらの配合物も、最終的に５．６から５．９、より好ましくは５．６から５．８のｐＨを示すか、そのようなｐＨに調整された。
【００９８】
実施例８では、以下の最終配合のプロセスチーズ組成物を調製した。
【００９９】
【表７】
2005501522.tif 000008
【０１００】
加工パラメータは全てどちらの配合でも同一である。３パーセントのラクトビオン酸を含めることにより、固形物は０．６パーセント減少し、同時に脂肪は３．３パーセント減少する。
【０１０１】
実施例８のサンプルの詳細な成分は以下の通りである。
【０１０２】
【表８】
2005501522.tif 000009
【０１０３】
どちらの配合物も最終的に５．６から５．９、より好ましくは５．６から５．８のｐＨを示すか、そのようなｐＨに調整された。
【０１０４】
実施例７のサンプルのクリーム形成曲線（すなわち熱いチーズの粘度の変化）は図８に、実施例８のサンプルは図９に示す。両方の本発明サンプルのクリーム形成曲線は所望の熱いチーズの粘度を表す参考（従来技術）サンプルと厳密に一致している。本発明サンプルと対照サンプルとの間の感覚特性（例えば、表面の光沢、ホイルへの貼り付き、クリーム形成度、塩気、および酸味）の違いは、非公式な感覚評価によって同定されなかった。
【０１０５】
（実施例９）
この実施例では、ラクトースをラクトビオン酸に変換するためにラクトースオキシダーゼを使用してラクトースを低減したミルクを調製することを例示する。全乳を華氏１６１度（約７２℃）で１５秒間低温殺菌し、次いで華氏１１３度（約４５℃）に冷却した。ラクトースオキシダーゼをミルク１ｍｌ当たり約４単位の量で加えた。反応混合物を十分に攪拌して酵素を分散させた。次いで、得られた混合物を華氏１１３度（約４５℃）で終夜インキュベートして酵素反応を進行させた。酵素を加えない以外は同じ条件下に対照サンプルをさらした。サンプルのラクトースおよびラクトビオン酸について分析した。
【０１０６】
【表９】
2005501522.tif 000010
【０１０７】
（実施例１０）
この実施例では、ラクトースオキシダーゼを使用してサワークリーム中でラクトビオン酸を生物学的に生成することを例示する。対照サワークリームおよび本発明サワークリームの配合は以下の通りである。
【０１０８】
【表１０】
2005501522.tif 000011
【０１０９】
スキムミルク、クリーム、および水の混合物を華氏７２度（約２２℃）に加熱し、対照サンプルには培養物（すなわち、乳酸菌のジアセチラクチス亜種（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ））、ならびにレンネットを加え、あるいは本発明サンプルには培養物（すなわち、乳酸菌のジアセチラクチス亜種（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ））およびロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ））、レンネット、ならびにラクトースオキシダーゼを加えた。これらの混合物を華氏７２度（約２２℃）で終夜インキュベートしてサワークリームを得た。酵素処理を使用することにより、ラクトースの量は対照サンプルの約２．５パーセントから本発明のサンプルの約１．７パーセントに減少した。
【０１１０】
（実施例１１）
この実施例では、ラクトースオキシダーゼを使用してヨーグルト中でラクトビオン酸を生物学的に生成して酸性にし、ラクトースの量を低減することを例示する。乳脂肪濃度を２％にしたミルクを華氏１８７度（約８６℃）に加熱し、その温度で２０分間にわたり保持した。華氏１５０度（約６６℃）で均質化した後、混合物を華氏１１５度（約４６℃）に冷却した。培養物（対照サンプル）または培養物とラクトースオキシダーゼ（本発明サンプル）を加え、この混合物を華氏１１３度（約４５℃）で４時間ｐＨ４．６にインキュベートした。ミルク１ｍｌ当たり約４単位の量でラクトースオキシダーゼを加えた。培養物はブルガリア菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とサーモフィラス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合物であった。対照ヨーグルトは約３．４パーセントのラクトースを含むが、酵素処理したヨーグルトは約０．１４パーセント含んでいた。
【０１１１】
（実施例１２）
この実施例では、（直接加えたかｉｎ  ｓｉｔｕで生成した）ラクトビオン酸を使用して乳清タンパク質を改変することを例示する。ラクトビオン酸を使用して改変した乳清タンパク質は、伝統的な酸を使用して改変した乳清タンパク質と比較してプロセスチーズの成分としてより実用的である。この種の改変した乳清タンパク質は、チーズやその他の乳製品の成分として使用することができる。
【０１１２】
サンプルＡ  ＷＰＣ−３５（３０．５ポンド（約１３．８３ｋｇ）；３５％のタンパク質を含む乳清タンパク質濃縮物）を水５１．２ポンド（約２３．２２ｋｇ）と混合し、ラクトビオン酸３．７ポンド（約１．６８ｋｇ）を使用してｐＨ３．７８に酸性化した。得られた混合物を８０℃に加熱し、１８０分間にわたり保持し、噴霧乾燥して２６パーセントのタンパク質を含む粉末を生成した。改変したＷＰＣ１６重量パーセントをプロセスチーズ配合物に加えた。得られたプロセスチーズの針入度計での硬さは８．６ｍｍであるが、乳酸を使用して改変した同量の乳清タンパク質を含むプロセスチーズでは１１．９ｍｍであり、改変しないＷＰＣ−３５を使用して生産したプロセスチーズでは１５．４ｍｍであった。
【０１１３】
サンプルＢ  ＷＰＣ−３５を水中で再構成して、総固形物濃度を３３パーセント、最終ラクトース濃度を１５パーセントにした。この溶液を７０．４℃で１５分間にわたって低温殺菌し、５５℃に冷却した。ラクトースオキシダーゼを２単位／ｍＬで加えた。反応混合物３リットルを５リットルのバイオリアクター容器（Ｎｅｗ  Ｂｒｕｎｓｗｉｃｋ）中、５５℃でインキュベートした。ｐＨは７．０で一定に維持し、濾過した空気を絶え間なく分散させ７５ｒｐｍで攪拌することにより通気した。バイオコンバージョンを４８時間進行させると、ラクトビオン酸のナトリウム塩が形成した。得られた溶液のｐＨは乳酸で３．３５に調整し、その後華氏１７６度（約８０℃）に１８０分間にわたって加熱した。熱処理したスラリーを凍結乾燥した。
【０１１４】
凍結乾燥した改変ＷＰＣ１６パーセントをプロセスチーズ配合物に加えた。得られたプロセスチーズの針入度計での硬さは８．２ｍｍであるが、乳酸を使用して改変した同量の乳清タンパク質を含むプロセスチーズでは１２．６ｍｍであり、改変しないＷＰＣ−３５を使用して生産したプロセスチーズでは１６．５ｍｍであった。
【０１１５】
サンプルＣ  ＷＰＣ−３５を水で再構成して、総固形物濃度を３３パーセント、最終ラクトース濃度を１５パーセントにした。この溶液を７０．４℃で１５分間にわたって低温殺菌し、５５℃に冷却した。ラクトースオキシダーゼを２単位／ｍＬ加えた。反応混合物３リットルを５リットルのバイオリアクター容器（Ｎｅｗ  Ｂｒｕｎｓｗｉｃｋ）中、５５℃でインキュベートし、ｐＨはｐＨスタットを使用して７．０で一定に維持し、濾過した空気を絶え間なく分散させ７５ｒｐｍで攪拌することにより通気した。バイオコンバージョンを４８時間進行させると、ラクトビオン酸のナトリウム塩が形成した。得られた溶液のｐＨは乳酸で３．３５に調整し、その後華氏１７６度（約８０℃）に１８０分間にわたって加熱した。熱処理したスラリーを華氏４０度（約４℃）に冷却し、液体成分として使用するために保存した。
【０１１６】
乳清タンパク質１２重量パーセントが得られる量の液体の改変ＷＰＣをプロセスチーズ配合物に加えた。得られたプロセスチーズの針入度計での硬さは３．９ｍｍであるが、乳酸を使用して改変した同量の乳清タンパク質を含むプロセスチーズでは１４．９ｍｍであり、改変しないＷＰＣ−３５を使用して生産したプロセスチーズでは１７．７．５ｍｍであった。
【０１１７】
（実施例１３）
この実施例では、ラクトビオン酸を使用してプロセスチーズ中のラクトース由来固形物を増加させることを例示する。ラクトースは望ましくない結晶を形成する傾向があるため、一般にはプロセスチーズのラクトース含有量は具体的な配合に依存して約６から約９パーセントに制限される。通常存在するラクトースに加えてラクトビオン酸を使用することにより、プロセスチーズ製品中でより多量のラクトース由来固形物が使用できる。
【０１１８】
ラクトビオン酸０．７ポンド（約０．３２ｋｇ）を２．９ポンド（約１．３２ｋｇ）のＭＰＣ−７０、０．５ポンド（約０．２３ｋｇ）のＷＰＣ−３５、乾燥スウィート乳清４．７ポンド（約２．１３ｋｇ）、および水１１ポンド（約４．９９ｋｇ）と合わせた。この混合物をチェダーチーズ４０ポンド（約１８．１４ｋｇ）、無水乳脂肪２ポンド（約０．９１ｋｇ）、および乳化塩１．７ポンド（約０．７７ｋｇ）の溶融ブレンドに加えた。得られたプロセスチーズをスライスにしてパックした。１パーセントのラクトビオン酸を含むプロセスチーズのスライスは、ラクトビオン酸を含まない対照プロセスチーズのスライスと差異はなかったが、約１パーセントのタンパク質と脂肪固形物がラクトビオン酸と置き換わっているという利点を有していた。
【０１１９】
（実施例１４）
この実施例では、ラクトビオン酸を使用してプロセスチーズ中の乳脂肪を置き換えることを例示する。ラクトビオン酸は、製品の硬さをわずかに増大させ、溶融をわずかに制限して、プロセスチーズ中の最大２５パーセントの乳脂肪と置き換わることができる。
【０１２０】
以下の配合を使用していくつかのプロセスチーズ製品を生産した。
【０１２１】
【表１１】
2005501522.tif 000012
【０１２２】
乳脂肪をラクトビオン酸と置き換えるとわずかに硬さが増大し、わずかに溶融が制限される。
【０１２３】
本明細書では様々なタイプのチーズおよび乳製品の製造でのラクトビオン酸の使用を例示したが、本発明は、乳製品に加えてその他のタイプの食品のための一般的な食品酸味料、乳化剤、カルシウム強化剤またはキレーター、酸化防止剤、および増量剤としてのラクトビオン酸の使用も企図していることを理解されたい。
【０１２４】
本発明では、具体的な方法および製品の実施形態を具体的に参照して特別に説明したが、本開示に基づき様々な変更、改変、および応用をしてもよく、それらは特許請求の範囲で定義した本発明の精神および範囲の内にあると意図されるべきものであることを理解されたい。
【図面の簡単な説明】
【０１２５】
【図１】クリームチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図２】クリームチーズを生産する本発明の別の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図３】チェダーチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図４】チェダーチーズを生産する本発明の別の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図５】ＵＦチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図６Ａ】様々な形態のラクトビオン酸がプロセスチーズ混合物に添加される、プロセスチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図６Ｂ】様々な形態のラクトビオン酸がプロセスチーズ混合物に添加される、プロセスチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図６Ｃ】様々な形態のラクトビオン酸がプロセスチーズ混合物に添加される、プロセスチーズを生産する本発明の実施形態で使用された工程の流れ図である。
【図７】ラクトースオキシダーゼを使用してラクトースを酵素的に酸化する理論的反応機序を示す反応の流れスキームである。
【図８】実施例７で調製したプロセスチーズ（本発明および対照）の後期クリーム形成曲線（時間の関数としての粘度）を示すグラフである。
【図９】実施例８で調製したプロセスチーズ（本発明および対照）の後期クリーム形成曲線（時間の関数としての粘度）を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
2005501522.tif 000015
【図４】
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【図５】
2005501522.tif 000017
【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
2005501522.tif 000019
【図６Ｃ】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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