(57)【要約】本発明は、冷凍衣生地コーティング食品の製造方法に関する。本発明の方法は、先ず、衣生地コーティングされるべき食品に粉付けし、この粉付け済み食品に再構成衣生地を塗布する工程を有する。前記衣生地は、熱水浴中或いは水蒸気の存在下で凝固するセルロース誘導体を含有する。その後、この衣生地コーティング食品は、凝固した衣生地層が冷却された時に壊れないように、標準的な赤外線又は電子レンジを使用して、加熱、凝固される。最後に、製品は冷却され冷凍される。本発明の目的は、標準的な衣生地コーティング処理における最も問題のある工程、即ち事前の油揚げ工程、を無くすことにある。【特許請求の範囲】
【請求項１】
従来の事前油揚げ工程を除去することを目的とする、冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、以下の工程を有する、
（ａ）前記衣生地コーティングされるべき食品を事前粉付けする、
（ｂ）前記粉付け済み食品に調合した衣生地を塗布する、前記衣生地の組成物は、熱水浴中又は水蒸気の存在下で凝固するセルロース誘導体を有する、
（ｃ）前記凝固済み衣生地コーティング食品を、前記凝固済み衣生地コーティング層が熱可逆性によって冷却時に崩れないように、従来式の電子レンジ又は赤外線オーブン中で加熱する、
（ｄ）前記加熱済み製品を冷却し冷凍する。
【請求項２】
請求項１に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、水中で２％の重量濃度で、かつ、１５〜２５℃の温度で、１００〜４０００ｃＰの見掛け粘度を有し、５５〜９０℃の温度で安定したゲルを形成するセルロース誘導体を含有する。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、水中で２％の重量濃度で、かつ、１５〜２５℃の温度で、１１００〜２１００ｃＰの見掛け粘度を有するセルロース誘導体を含有する。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、前記セルロース誘導体を１〜５重量％含有する。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、小麦粉を含有する。
【請求項６】
請求項５に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、無グルテン小麦粉を含有する。
【請求項７】
請求項５に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、熱処理された小麦粉を含有する。
【請求項８】
請求項１〜７の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、４０〜９５重量％の粉を含有する。
【請求項９】
請求項１〜８の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、０．１〜３０重量％のデンプンを含有する。
【請求項１０】
請求項１〜９の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、合計で２.５〜６重量％を構成する重炭酸塩とピロリン酸塩との発酵剤混合物を含有する。
【請求項１１】
請求項１０に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記リン酸塩は、リン酸塩の二成分混合物であってもなくてもよい。
【請求項１２】
請求項１〜１１の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、塩、着香剤、および／又は着色剤を含有できる。
【請求項１３】
請求項１〜１２の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記粉状衣生地混合物は、総固体含有量が３５〜４５重量％となるように、流水によって再構成される。
【請求項１４】
請求項１３に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記調合用の水は、６〜１５℃の温度である。
【請求項１５】
請求項１〜１４の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記調合衣生地は、前記衣生地コーティング処理全体を通して、６〜１５℃の温度に保たれる。
【請求項１６】
請求項１〜１５の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記調合衣生地混合物は、１５〜２０℃での測定で、２０，０００〜６０，０００ｃＰの見掛け粘度を有する。
【請求項１７】
請求項１〜１６の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記調合衣生地混合物は、凝固外側層を形成するべく、６０〜９０℃の温度で、１０〜４５秒間、水浴中に浸漬される。
【請求項１８】
請求項１〜１７の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記凝固衣生地コーティング食品は、電子レンジ中で、４００〜８００ワットのパワーで、１０〜３０秒間、加熱される。
【請求項１９】
請求項１〜１７の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記凝固衣生地コーティング食品は、従来式オーブン中で、２００〜２８０℃の温度で１．５〜５分間、加熱される。
【請求項２０】
請求項１〜１７の何れか一項に記載の冷凍衣生地コーティング食品の製造方法であって、前記凝固衣生地コーティング食品は、赤外線オーブン中で、２００〜２５０℃の温度で３〜８分間、加熱される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍衣生地コーティング食品を製造するための新規な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
食品の油揚げは、スペインにおいて食品の処理方法として広く使用されている技術である。衣生地コーティング製品は、この技術を使用して製造される食品のうちで最も消費量の多い製品である。
【０００３】
油揚げされた製品の中身がソフトでしっとりとし、かつ、その外側がクリスピー層或いはコーティングによって覆われている場合に、最も高品質の衣生地コーティング製品が達成される。
【０００４】
油揚げに必要なエネルギーは、熱油によって提供され、その一部が食品に吸収され、これによって、消費者に提供されるカロリー量が増加する。
【０００５】
衣生地コーティング製品の油揚げ中の油の吸収を減らす１つの方法として、衣生地ペースト中に、タンパク質や親水コロイド等の物質を添加することが挙げられる。関連する特許は、米国特許４，９００，５７３があり、これは、ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を含有する衣生地コーティングの調合物を提案している。このセルロースは、消費者にとって望ましいクリスピー性を失うことなく、食品による油の吸収を大幅に減少させる。
【０００６】
特に最終製品の低脂肪含有率により、食品を調理するための代替方法として、電子レンジが使用されるようになった。ＷＯ  ０１０８５１３とＷＯ  ９３０３６３４の両特許においては、セルロースを添加した調合物から衣生地コーティング製品が作られる。この製品は従来方法（オイル中での事前油揚げと冷凍）で調理され、これにより、消費者によって望ましい生地特性を失うことなく、その最終調理のために、それを電子レンジで加熱することが可能であるという利点を有する。
【０００７】
食品中の油の吸収を減少させる衣生地コーティング調合物が既に開発され、その最終製品を調理する代替方法が研究されていることから、衣生地コーティング製品の製造プロセスにおいて最も問題のある工程である、事前油揚げ工程に取って代わる方法を見つけることが望まれている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
発明の課題
本発明の基本的目的は、この種の従来の製造方法における、食品を事前に油揚げする工程、を無くすることにある。
本発明の方法は、魚やその他の海産物、肉製品、及び野菜製品、等を含む、衣生地コーティング可能な全てのタイプの食品に利用可能である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の説明
上述したように、本発明の課題は、従来の事前油揚げ工程を無くし、それに関連する諸問題を解決することにある。この工程は、衣生地コーティング製品を熱水浴中に浸漬することによって置き換えられる。衣生地コーティングの凝固は、その調合物中にセルロースが組み込まれることによって達成される。使用されたセルロースは、熱水浴中に浸漬される時、「それ自身」がゲル化する。これによって、最終製品中の脂肪含有率の低減に加えて、処理中の最も問題の多い部分である前記事前油揚げ工程が回避される、衣生地コーティング食品を製造するための代替方法が提供される。
【００１０】
より広義には、本発明の方法は、食品材料を解凍する工程と、事前粉付け工程と、この食品材料を衣生地でコーティングする工程と、過剰量を滴下除去する工程と、前記衣生地コーティングを熱水浴中で凝固させる工程と、加熱工程と、冷凍工程とからなる。
【００１１】
上述したように、この方法は、イカリング、オニオンリング、魚の切り身、鶏肉、マッシュルーム、ズッキーニ等の衣生地コーティングに利用可能である。
【００１２】
いずれのケースにおいても、処理する前に、食品材料は、−１８℃以下で冷凍保存してもよいし、しなくてもよい。
【００１３】
本発明のその他の特徴は、本記載から明らかになるであろう。そしてそれらは、貼付のクレームに記載されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
発明の好適実施例
処理自身の如何に拘わらず、製品の特定の事前粉振りと衣生地コーティングとは必要である。
【００１５】
事前粉付け工程は、食品材料に対する衣生地コーティングの付着を改善する。この事前粉付け用の混合物は、基本的に、小麦粉からなる。
【００１６】
粉状の衣生地コーティング用混合物の組成に関して、これは、粉、デンプン、親水コロイド、塩、発酵剤および水を含む。使用される粉は、小麦粉、トウモロコシ粉、又はこれら両方の混合物とすることができる。好ましくは、前記粉状衣生地コーティング用混合物の調合物は、４０〜９５重量％の小麦粉を含有するものとすることができる。前記小麦粉は、一種類のみであってもよいし、又は複数種類の混合物であってもよい。前記粉状衣生地コーティング混合物の調合物は、２〜４０重量％のトウモロコシ粉を含有することができる。
【００１７】
前記デンプンは、小麦、トウモロコシ、又は米デンプンとすることができる。好ましくは、衣生地コーティング調合物中に存在するスターチの割合は、０．１〜３０重量％で可変とすることができる。
【００１８】
前記粉状衣生地混合物中に存在する親水コロイドは、水浴中でのその凝固のために作用し、それによって、衣生地コーティング製品における従来の製造方法において衣生地コーティングを凝固させるために必要な事前油揚げ工程を回避するためのものである。本発明に使用される前記粉状衣生地混合物の組成は、熱水中でゲル化するセルロース誘導体を含む。好ましくは、それは、水中で２％の濃度で、１５〜２５℃の温度において、１００〜４０００ｃＰの見掛け粘度を提供し、５５〜９０℃の温度で安定したゲルを形成するセルロース誘導体を使用する。より好ましくは、それは、水中で２％の濃度で、１４〜２５℃の温度において、１１００〜２１００ｃＰの見掛け粘度を提供し、５５〜９０℃の温度で安定したゲルを形成するセルロース誘導体を使用する。
【００１９】
前記粉状衣生地混合物の調合物は、１〜５重量％のセルロース誘導体を含むものとすることができる。
【００２０】
塩は、風味を提供するために前記調合物中に導入され、これは、粉状衣生地混合物の１〜１０重量％の範囲の濃度で含ませることができる。
【００２１】
重炭酸塩と燐酸塩が好適な発酵剤である。好ましくは、共に添加されることによって前記粉状衣生地の２．５〜６重量％を構成する重炭酸塩とピロリン酸塩との混合物によって、最終製品に対して望ましいスポンジ性を提供する。
【００２２】
前記衣生地の調合のために、水は、６〜１５℃にしなければならない。調合された衣生地は、衣生地コーティング処理全体を通して、６〜１５℃の温度で維持されなければならない。
【００２３】
調合された衣生地の粘度は、質感、色、風味、食品材料に対する衣生地の付着性、消費者によって行われる最後の油揚げ処理における油の吸収、最終製品のクリスピー性、に影響する。調合された衣生地ペーストの固体含有量は、好ましくは、３５〜４０重量％である。前記再構成衣生地ペーストの適切な見掛け粘度は、１５〜２０℃の温度範囲での測定で、２０，０００〜６０,０００ｃＰの範囲とすることができる。
【００２４】
これらの衣生地コーティング材料を使用して、衣生地コーティングされるべき食品を、事前粉付けし、前記調合衣生地ペースト中でコーティングし、その後、５ないし１０秒間の範囲で可変の時間滴下させる。過剰量の衣生地の滴下除去後、この衣生地コーティング食品を６０〜９０℃の範囲で可変の温度で１０〜４５秒間、水浴中に浸漬する。
【００２５】
前記調合物に添加されたセルロース誘導体は、熱水浴中での衣生地コーティング食品の浸漬中に作用し、衣生地コーティングを凝固させる。この方法によって形成されたゲルは、熱可逆性、即ち、冷却されると崩れるので、凝固済み衣生地コーティング食品は、加熱処理を受ける。
【００２６】
加熱は、従来式の電子レンジ又は赤外線オーブン中で行うことができる。好ましくは、従来式のオーブン中では、前記凝固済み衣生地コーティング製品は、２００〜２８０℃の温度で１．５分間〜５分間加熱される。好ましくは、電子レンジ中では、前記凝固済み衣生地コーティング製品は、４００〜８００Ｗのパワーで１０〜３０秒間加熱される。好ましくは、赤外線オーブン中では、前記凝固済み衣生地コーティング製品は、２００〜２５０℃の温度で３〜８分間加熱される。
【００２７】
加熱後、このようにして作られた製品は、冷却、包装され、−１８℃以下の温度での保存のために冷凍される。
【００２８】
本発明の前記方法に従って作られた最終製品は、従来のオイル中での事前油揚げ処理によって作られた製品と同じ質感、味、色特性を有し、かつ、事前油揚げ工程からの脂肪が成分中に組み込まれないという利点を有する。本発明の方法のもう一つの利点、おそらくは、工業レベルにおいて最も重要な利点は、工業用の油揚器が省略されることであり、これによって、エネルギが節約され、油、品質管理と維持、廃物の除去に関連するコストが低下し、更に、そのような高温で油の過熱から発生するガスの存在下で作業することに伴う危険が回避されることにある。
【実施例１】
【００２９】
以下の工程を使用して、本発明の方法によって、冷凍衣生地コーティングイカリングを作った。
【００３０】
これらのイカリングは、事前粉付けされた。
次に、それらを、表１に記載の原料成分を含む再構成衣生地中でコーティングした。
その後、コーティング製品を、水浴中で凝固させ、その後、加熱工程を行った。
最後に、それを冷凍した。
【００３１】
【表１】
2005528101.tif 000002
【００３２】
製品は下記のようにして製造される。
−  イカリングを解凍する。
−  それらを、沸騰水中に浸漬することによってブランチングする。
−  それらに事前粉付けする。
−  １：１．２重量比で表１の乾燥原料成分と１０℃の水を攪拌することによって衣生地を調合する。
−  調合され１０〜１５℃で保存された衣生地中でイカリングをコーティングし、５〜１０秒間滴下させる。
−  前記リングを、７０〜８０℃の熱水浴中で２０〜３０秒間浸漬する。
−  衣生地コーティングされたイカリングを、電子レンジにて７００Ｗで２０秒間加熱する。
−  最終製品を冷凍する。
【国際調査報告】
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2005528101.tif 000004
2005528101.tif 000005
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