(57)【要約】比較的高濃度のソルビタンモノエステル類を含むソルビタン含有組成物を記載する。このような組成物は多数の用途をもち、その用途としては、化粧品、硬質面洗剤、シャンプー、ヘアコンディショナー、パーソナル洗浄製品、ローション、布地柔軟仕上げ剤、医薬組成物、アイスクリーム、ホイップクリーム、その他のホイップトッピング、糖菓、フロスティング、パン、ベークド製品、ソース、サラダドレッシング、スナック及び脱水デンプン成分での使用が挙げられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソルビタン成分を含む組成物であって、前記ソルビタン成分が、少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類及び約１０重量％以下のイソソルビドエステル類を含む組成物。
【請求項２】
前記ソルビタン成分が、少なくとも約６０重量％、好ましくは少なくとも約７０重量％、最も好ましくは約６０重量％〜約９８重量％のソルビタンモノエステル類を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記ソルビタン成分が、約７重量％以下、好ましくは約４重量％以下のイソソルビドエステル類を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
少なくとも約８０重量％の前記ソルビタンモノエステル類が飽和脂肪酸基でエステル化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記ソルビタン成分が約２０重量％以下の総遊離ポリオールを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
ソルビタン成分を含む組成物であって、前記ソルビタン成分が少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類を含み、前記ソルビタン位置異性体類の約５０％以下が１，４位置異性体である組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物を含む製品であって、前記製品が、化粧品、硬質面洗剤、シャンプー、ヘアコンディショナー、パーソナル洗浄製品、ローション、柔軟仕上げ剤、医薬組成物、アイスクリーム、ホイップクリーム、ホイップトッピング、糖菓、フロスティング、パン、ベークド製品、ソース、サラダドレッシング、スナック、及び脱水デンプン成分から成る群から選択される製品。
【請求項８】
乳化剤系を含む食物又は飲料製品であって、前記乳化剤系がソルビタン成分を含み、前記ソルビタン成分が少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類を含む食物又は飲料製品。
【請求項９】
脱水ジャガイモ成分を製造する方法であって：
（ａ）ジャガイモ片を調理する工程；
（ｂ）前記調理されたジャガイモ片をジャガイモマッシュにする工程；
（ｃ）前記ジャガイモマッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ成分を供給する工程；
（ｄ）前記脱水マッシュを任意に粉砕する工程；及び
（ｅ）工程（ｃ）の前記脱水ジャガイモ成分を形成する常に前に乳化剤系を添加する工程であって；前記乳化剤系がソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む工程
を含む方法。
【請求項１０】
（ａ）ソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む脱水デンプン成分を含む、約３５％〜約８５％のデンプン系粉末；
（ｂ）約１５％〜約５０％の添加水；及び
（ｃ）任意に生地乳化剤
を含む生地組成物。
【請求項１１】
ソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む脱水ジャガイモ成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、比較的高濃度のソルビタンモノエステル類を含有する乳化剤組成物に関する。これらのソルビタンモノエステル含有組成物は、様々な用途に有用である。
【背景技術】
【０００２】
現在のソルビタンエステル類は、広範な用途に乳化剤類として使用されており、その用途としては、化粧品、硬質面洗剤、シャンプー及びその他のパーソナル洗浄製品、産業製造などが挙げられるが、これらに限定されない。ソルビタンエステル類はまた、様々な食物及び飲料用途があり、その用途としては、アイスクリーム、ホイップクリーム、ホイップトッピング、糖菓、フロスティング、パン、ベークド製品、ソース、サラダドレッシングなどが挙げられる。
【０００３】
ソルビタンエステル類を調製すると多数の物質が生成され、その物質としては、ソルビタンモノ−、ジ−、トリ−及びテトラエステル、イソソルビドモノ−及びジエステル、エステル化されていないソルビタン及びイソソビド、並びにソルビトール及びそれらのエステル類が挙げられる。このような組み合わせは前述の用途で有用であるが、今般本出願人らは、比較的高濃度のソルビタンモノエステル類を含むソルビタン含有組成物が、多数の用途をもつ乳化剤系として特に有用であることを見出した。市販のソルビタンエステル組成物は、産業界では「ソルビタンモノエステル類」と一般に呼ばれる。しかしこれらの組成物は、通常、わずか２５〜３５％のソルビタンモノエステルしか含有していない。以下で議論されるように、本出願人らが使用する「ソルビタンモノエステル」という用語は、先行技術に記載されるものよりも高濃度でソルビタンモノエステル類を含有する組成物のことを指す。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本明細書に記載される組成物の主要部分を構成するソルビタンモノエステル類は、約７０℃を超える温度で機能性が高いままであるが、モノグリセリドのような一般的な現在の乳化剤類は、通常その機能を失う。これらの特性が特に重要である用途としては、ケーキ、クッキー、パン及びその他の菓子製品を焼くこと；ソース及び糖菓のような高温でのエマルションの安定性；及びシリアル、餅などのようなよく伸ばされ、又は押出成形される製品が挙げられる。機能性の高いソルビタンモノエステル類を比較的高濃度で有することに加えて、本発明の組成物はまた、有害なイソソルビドエステル類（β傾向である）を比較的低濃度で含有するのが好ましい。
【０００５】
本明細書で記載される組成物の特性が特に有益であるような別の用途は、脱水デンプン成分の調製に関する。本発明の改善された乳化剤系は、脱水過程に必要とされる乳化剤の濃度、特にドラム乾燥作業で加工助剤として必要な乳化剤の量を減らすために使用できる。これが原料のコスト、並びに酸化による臭気発生の可能性を低減させる。オレストラで揚げたもののような無脂肪スナックでは、脱水デンプン成分中の乳化剤の濃度を低減させることができる。これにより配合業者が、トリグリセリド類の他の供給源濃度を増加させることができ、さらに、無脂肪を主張するためにほとんどの分野で必要とされる、最終製品における低減された脂肪濃度を提供できる。
【０００６】
もちろん本発明の組成物は、乳化剤を使用するいかなる用途にも有用である。これらには、例示にすぎないが、化粧品、硬質面洗剤、シャンプー及び他のパーソナル洗浄製品、ローション、布地柔軟仕上げ剤及び医薬品が挙げられる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
１つの態様では、本発明は、比較的高濃度のソルビタンモノエステル類及び比較的低濃度のイソソルビドエステル類を含有するソルビタン成分を含む乳化剤組成物を対象とする。特に組成物はソルビタン成分を含み、前記ソルビタン成分は、少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類及び約１０重量％以下のイソソルビドエステル類を含む。本明細書で使用するとき、指示がない限り、所与のソルビタン構成要素（例えば、ソルビタンモノエステル、ソルビタンジエステル、イソソルビド）の重量％は、組成物のソルビタン成分（以下で定義される）の総重量に関して言及され、組成物自体の総重量に関するものではない。
【０００８】
別の態様において、本発明はソルビタン成分を含む組成物を対象とし、このソルビタン成分は少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類を含み、ソルビタン位置異性体類の約５０％以下が１，４位置異性体である。
別の態様において、本発明は、これらに限定されないが、脱水デンプン成分を含む様々な食品を製造するための改善された乳化剤系を対象とし、この乳化剤系はソルビタン成分を含み、このソルビタン成分は少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類を含む。他の用途としては、ベークド製品、糖菓、ソース、シリアルなどが挙げられる。
【０００９】
別の態様では、本発明は、脱水デンプン成分を製造する方法を対象とする。特定の実施形態の１つでは、この方法は、脱水ジャガイモ成分の生成を対象とする。この方法は：
（ａ）ジャガイモ片を調理する工程；
（ｂ）前記調理されたジャガイモ片をジャガイモマッシュにする工程；
（ｃ）前記ジャガイモマッシュを乾燥させて脱水ジャガイモ成分を供給する工程；
（ｄ）前記脱水マッシュを任意に粉砕する工程；及び
（ｅ）工程（ｃ）の前記脱水ジャガイモ成分を形成する常に前に乳化剤系を添加する工程であって；前記乳化剤系がソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む工程
を含む。
【００１０】
さらに別の態様において、本発明は、ソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む脱水ジャガイモ成分に関する。
さらに別の態様では、本発明は：
（ａ）ソルビタンモノエステル又はソルビタンモノエステル類の混合物を含む脱水デンプン成分を含む、約３５％〜約８５％のデンプン系粉末；
（ｂ）約１５％〜約５０％の添加水；及び
（ｃ）任意に生地乳化剤
を含む生地組成物に関する。
【００１１】
さらに別の態様では、本発明は、これらの脱水デンプン成分を含む食品に関する。
さらに別の態様では、本発明は、ソルビタン成分を含む乳化剤系を含む組成物に関し、このソルビタン成分は少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類、及び約１０重量％以下のイソソルビドエステル類を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
Ｉ．定義
本明細書で使用するとき、「添加水」という用語は、論じている組成物に添加された水を指す。したがって、例えば粉末及びデンプンの供給源の場合など、乾燥生地成分中に本来存在する水は、添加水という用語には含まれない。
【００１３】
「アルファ安定」又は「α安定」という用語は、α結晶性多形体であり続ける能力を有する乳化剤などの材料を意味する。乳化剤類は、αからβ’に、引き続いてβ結晶性多形体に移行するのが一般的である。乳化機能が高いので、本明細書ではアルファ安定乳化剤類が望ましい。
【００１４】
「含む」という用語は、本発明を実施する際に、様々な成分及び処理工程を併せて使用できることを意味する。従って、用語「含む」は、より制限的な用語「から本質的に成る」及び「から成る」を包含する。
【００１５】
略語「ｃｐ」はセンチポアズを意味する。
【００１６】
「脱水デンプン成分」という用語は、脱水ジャガイモ製品、脱水小麦製品、脱水米製品、脱水コーン製品及び脱水タピオカ製品を指す。これらの成分は、フレーク、フラヌール（flanule）、顆粒、細片、ナビン、パウダー、粉末、粒子又はその他の要素の形態であってもよい。
【００１７】
「モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル類」及び「ＤＡＴＥＭ」という各用語は、ジアセチル化酒石酸無水物とモノグリセリド類との反応によって得られる生成物の混合物を指す。この反応は、様々な成分の複雑な混合物を形成し、最も一般的であるのは、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル類（ＤＡＴＥＭ  Ｉ）、モノグリセリドのジ−（ジアセチル酒石酸）エステル類（ＤＡＴＥＭ  ＩＩ）、ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル類（ＤＡＴＥＭ  ＩＩＩ）、及びモノグリセリドのモノアセチルモノ（ジアセチル酒石酸）エステル類（ＤＡＴＥＭ  ＩＶ）である。ダニスコ・カルター（Danisco Cultor）（カンザス州ニューセンチュリー）から入手可能なダニスコ成分技術論文（Danisco Ingredients Technical Paper）ＴＰ２−１ｅを参照されたい。
【００１８】
「ジグリセロールモノエステル類」及び「ＤＧＭＥ」という各用語は、本発明に使用できる好ましい種類のポリグリセロールモノエステルを指す。ＤＧＭＥは、ジグリセロール主鎖上でエステル化した１つの脂肪酸を有する２つのグリセロール単位のポリマー類である。特に好ましいジグリセロール類は、パルミチン、オレイン、若しくはステアリン脂肪酸でエステル化したもの、又は中間溶融脂肪酸類の混合物でエステル化したものである。
【００１９】
「分散液」という用語は、水中でコロイド状の系として存在する乳化剤系を指す。これらの系には、希薄層状液晶、六角形、結晶性、及び混合結晶相が含まれる。「安定した分散液」という用語は、問題の温度で少なくとも５分間存在する分散液を指す。乳化剤系が安定な分散液として存在するかどうかを判断する方法は、Ｐ．リン（P.Lin）らによって２００１年９月２６日に出願された同時係属中の米国特許出願第０９／９６５，１１３号の分析方法の項に記載されている。
【００２０】
「生地乳化剤」という用語は、使用する脱水デンプン成分中に存在する乳化剤（類）に加えて、生地製造過程で添加される乳化剤又は乳化剤類を意味する。
【００２１】
「粉末ブレンド」という用語は、水を除く、すべての生地成分の混合物を指す。「粉末ブレンド」には、すべての乾燥成分、並びに液体乳化剤などの任意の他の成分が含まれる。
【００２２】
「遊離ポリオール」という用語は、所与の組成物においてエステル化されていないソルビトール、ソルビタン及びイソソルビド部分を指す。
【００２３】
「中間溶融物」及び「ＩＭ」という各用語は、室温で液体の脂肪酸類と室温で固体の脂肪酸類との混合物から形成されるエステル類を意味する。脂肪酸混合物の例としては、例えば、パルミチン、オレイン、リノール、リノレン、ステアリン、及び他のＣ18トランス脂肪酸の混合物が挙げられる。部分水素添加は、ＩＭ脂肪酸エステル類を生成するための一方法である。
【００２４】
「レシチン」という用語には、従来のアセチル化レシチン類、ヒドロキシル化レシチン類、水素添加及び部分水素添加レシチン類、及び他の好適なレシチン、又は、脱油レシチン、リゾレシチン類、卵レシチン類、卵黄パウダー、ホスフォチジルコリン強化レシチン、ホスファチジン酸及びその塩類、リソフォスファチド酸及びその塩類、ホスフォル化モノグリセリド類などのレシチン様化合物、及びこれらの混合物が含まれる。また好適なものは、他の乳化剤類とブレンドされたレシチン類、例えばセントラル・ソヤ（Central Soya）（インディアナ州フォートウェイン（Ft.Wayne））からのセントロミックス（CentroMix）（登録商標）Ｅであり、それはレシチンとトゥィーン（Tween）とのブレンドである。
【００２５】
「湿分」という用語は、論じている材料中に存在する水の総量を意味する。生地に関しては、「湿分」には、本来存在する水分、並びに生地成分に添加される水が含まれる。
【００２６】
「モノグリセリド」という用語は、グリセロール主鎖の少なくとも８０％が１つの脂肪酸でエステル化された、グリセリド類（モノ−、ジ−、及びトリグリセリド）の混合物を指す。モノグリセリドは、モノ−、ジ−、及びトリグリセリドを生成するための、グリセリンとトリグリセリドとの反応（すなわち、グリセロール分解）によって製造することができる。所望のモノグリセリド含量は、通常、前述の反応混合物の分子蒸留によって得られる。あるいは、モノグリセリドを、酵素による方法で製造することができる。
【００２７】
「モノ−ジグリセリド」という用語は、グリセロール主鎖の約３０％〜約６０％が１つの脂肪酸でエステル化された、グリセリド類の混合物を指す。モノ−ジグリセリドは、モノ−、ジ−、及びトリグリセリドを生成するための、グリセリンとトリグリセリドとの反応（すなわち、グリセロール分解）によって製造することができる。
【００２８】
「ポリグリセロールエステル」及び「ＰＧＥ」という用語は、同じ意味で用いられ、それぞれ２〜約１０個のグリセロール単位を含むポリグリセロール主鎖を有し、そのポリグリセロールエステルのヒドロキシル基の約４０％以下が脂肪酸でエステル化されるポリグリセロールエステルを意味する。簡略化するために、本出願人らは、ＰＧＥ類を指すのに次の簡単明瞭な命名法を用いる：
グリセロール単位の数−エステル化基の数−脂肪酸エステル基の略称
例えば、簡略に「２−１−Ｐ」を使用するときには、ジグリセロールモノパルミテートを指し、簡略に「６−２−Ｏ」を使用するときには、ヘキサグリセロールジオレエートを指し、「２，３−１−Ｓ」を使用するときには、ジ−トリグリセロールモノステアレートを指す。この命名法に関し、ポリグリセロールエステルの脂肪酸の観点では、以下の定義を適用する：Ｏ＝オレイン酸、Ｐ＝パルミチン酸、Ｓ＝ステアリン酸、ＩＭ＝中間溶融脂肪酸。
【００２９】
「ｐｓｉｇ」という用語は、１平方インチ当りのポンドの測定基準を意味する。
【００３０】
「シート化可能な生地」という用語は、平滑表面上に置き、裂けたり穴を形成することなしに、所望の最終厚さまでロールをかけることのできる生地を意味する。
【００３１】
「ソルビタン」という用語は、１つの環を有するエーテル化ソルビトールの様々な位置異性体類を指す。いくつかのソルビタン位置異性体類があり、それには最も一般に存在する異性体類である１，４−無水−Ｄ−グルシトール、１，５−無水−Ｄ−グルシトール、２，５−無水−Ｄ−マンニトール、２，５−無水−Ｄ−イジトール及び３，６−無水−Ｄ−グルシトールが挙げられる。
【００３２】
本開示の目的上、「ソルビタン成分」という用語は集合的にソルビトール及びそれらのエステル類（モノ−、ジ−、トリ−、テトラ−、ペンタ−、及びヘキサエステル）、ソルビタン及びそれらのエステル類（モノ−、ジ−、トリ−、テトラエステル）、並びにイソソルビド及びそれらのエステル類（モノ−及びジエステル）を指す。試料のソルビタン成分を割り出す方法は、以下の分析方法の項で記載される。
【００３３】
「ソルビタンモノエステル」という用語は、集合的に、１つの脂肪酸が１つの遊離ヒドロキシル基に対してエステル化した任意のソルビタン位置異性体を指す。所与のソルビタン位置異性体に関して多数のエステル異性体類（どの遊離ヒドロキシル基がエステル化されたかによって規定される）があることが理解される。ソルビタン成分のソルビタンモノエステル含量を割り出す方法は、以下の分析方法の項で記載される。
【００３４】
「デンプン」及び「加工デンプン」という用語は、Ｐ．リン（P.Lin）らによって２００１年９月２６日に出願された同時係属中の米国特許出願第０９／９６５，１１３号に記載される意味をもつ。
【００３５】
本明細書で使用するすべての分量、割合、比率、及びパーセンテージは、特に指定のない限り、重量によるものとする。
【００３６】
ＩＩ．ソルビタンモノエステル類を含有する組成物
ソルビタンモノエステル類は、通常、純粋な形態で得ることができず（すなわち、単一のソルビタンエステルでない）、普通は異なるエステル類の混合物であることを当業者は容易に理解する。このことは、ソルビタンモノエステル類が調製される様式に起因している。この理由から、本明細書で分子の種類を述べるとき、それは、言及する材料がその「主な」材料であることを意味する。例えば、ソルビタンモノオレエートと呼ばれる乳化剤は、有意成分としてその材料を含むが、さらにエステル化度のより高い他のソルビタンエステル類（例えば、ジ−〜テトラエステル）、他の脂肪酸残基とのエステル類（例えば、ステアレート）、並びにエステル化されていないソルビタンを含むことも多い。さらに、当業者に理解され認識されるように、未反応ソルビトール（ＣＨ2ＯＨ）−（ＣＨＯＨ）4ＣＨ2ＯＨ、ソルビタンの線状前駆体）、イソソルビド（二環式副生成物）及びそれらのエステル類、並びに他の「不純物」も存在する。
【００３７】
本発明の組成物はソルビタン成分を含み、そのソルビタン成分の総重量の少なくとも約５０％がソルビタンモノエステル（類）である。上記で示したように、ソルビタンモノエステルのこの濃度は、現在のソルビタン組成物における濃度より高い。本発明の組成物は、市販のソルビタン組成物をさらに精製することによって、又はソルビトールから出発してソルビタンの合成を制御することによって製造できる。別の態様では、組成物はソルビタン成分を含み、その成分の総重量の少なくとも約６０％はソルビタンモノエステル（類）である。別の態様において、組成物はソルビタン成分を含み、その成分の少なくとも約７０重量％はソルビタンモノエステル（類）である。通常、組成物は、総重量の約５０％〜約９８％のソルビタンモノエステル（類）を含むソルビタン成分を含む。この態様において、組成物のソルビタン成分は、約１０重量％以下のイソソルビドエステル類を含む。典型的にはソルビタン成分は、約７％以下、さらにより典型的には約４％以下のイソソルビドエステル類を含む。
【００３８】
最大の機能を得るという本発明の目的のためには、ソルビタン成分が様々なソルビタン位置異性体類のモノエステル類の混合物を含有するのが好ましい。理論に束縛されるものではないが、ソルビタン位置異性体類の混合物のモノエステル類は、α−傾向、あるいはα−安定の多形挙動を導くと考えられている。α−傾向及びα−安定性は、特に比較的高温で、より機能性の高い乳化剤類を与える。それ故に１つの態様では、ソルビタン成分は、総重量の約５０％以下の特定のソルビタン位置異性体（例えば、１，４位置異性体）を含むのが好ましい。別の態様では、ソルビタン成分は、総重量の約４０％以下の特定のソルビタン位置異性体を含む。
【００３９】
本明細書で有用な組成物は、通常、比較的低濃度の遊離ポリオールを含む。この点について遊離ポリオール成分（例えば、ソルビトール、ソルビタン及びイソソルビド）は、ソルビタン成分の総重量の約２０％以下、より典型的には約１５％以下、さらにより典型的には約１０％以下を構成する。
【００４０】
本組成物のソルビタン成分は、典型的には約２０重量％以下、より典型的には約１２重量％以下のソルビトールエステル類を含む。
組成物のソルビタン成分は、通常、約３０％以下のソルビタンジエステル類を含有する。別の態様では、ソルビタン成分は、約２０％以下のソルビタンジエステル類を含有する。さらに別の態様では、ソルビタン成分は、約１０％以下のソルビタンジエステル類を含有する。別の態様では、ソルビタン成分は、約３０％以下のソルビタントリ−及びテトラエステル類を含有する。別の態様では、ソルビタン成分は、約２０％以下のソルビタントリ−及びテトラエステル類を含有する。さらに別の態様では、ソルビタン成分は約１０％以下のソルビタントリ−及びテトラエステル類を含む。
【００４１】
所与のソルビタンのヒドロキシル基にエステル化された脂肪酸部分の性質は、組成物の最終用途にある程度依存する。例えば、ソルビタンモノエステル含有組成物が脱水成分を製造するのに利用される場合、ソルビタンモノエステルは、典型的には少なくとも約８０％、より典型的には少なくとも約９０％、最も典型的には少なくとも約９５％の飽和脂肪酸類でエステル化される。さらに、ソルビタンモノエステルは、典型的には約２０重量％未満、より典型的には約１０重量％未満、最も典型的には約５重量％未満の不飽和のシス及びトランス脂肪酸類を含む。好ましい脂肪酸類としては、Ｃ12、Ｃ14、Ｃ16、Ｃ18、Ｃ20、及びＣ22脂肪酸が挙げられる。本明細書で使用するソルビタンモノエステル類は、オレイン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選択される脂肪酸でエステル化されるのが好ましいが；脂肪酸類は、Ｃ12〜Ｃ22の範囲であることができ、飽和又は不飽和であることができる。一般に、特定の用途において酸化の問題を避けるには、不飽和脂肪酸エステル類の濃度を最小限に抑えることが望ましいことがある。
【００４２】
ソルビタンモノエステル含有組成物が生地製造用途に使用される場合、好ましい脂肪酸類としては、Ｃ10、Ｃ12、Ｃ14、Ｃ16、Ｃ18、Ｃ20、及びＣ22脂肪酸が挙げられる。本明細書で使用するソルビタンモノエステル類は、オレイン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から選択される脂肪酸類でエステル化されるのが好ましいが；脂肪酸類は、Ｃ10〜Ｃ22の範囲であることができ、飽和又は不飽和であることができる。
【００４３】
一般に、本明細書に記載される乳化剤系に使用するのに特に好ましいソルビタンモノエステル類の非限定例を次に挙げる：ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノミリステート、ソルビタンモノラウレート及びソルビタンモノカプリレート。
【００４４】
別の態様において、本発明は、これらに限定されないが、脱水デンプン成分を含む様々な食品を製造するための改善された乳化剤系を対象とし、この乳化剤系は少なくとも約５０重量％のソルビタンモノエステル類を含む。他の用途としては、ベークド製品、糖菓、ソース、シリアルなどが挙げられる。
【００４５】
本発明の組成物は重要な乳化剤成分としてソルビタンモノエステル類を含むことができる一方で、組成物は他の既知の機能性乳化剤類を含むことができる。例えば、ソルビタンモノエステル成分と共に本発明の乳化剤系で使用できる別の乳化剤は、ジアセチル酒石酸エステルモノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）である。定義の項で前述したように、ＤＡＴＥＭは、ジアセチル酒石酸でエステル化されるモノグリセリド（１２〜約２２個の炭素原子の範囲のエステル化脂肪酸を有する）である。
【００４６】
組成物はまた、２００１年９月２６日に出願された米国特許出願第０９／９６５，１１３号に記載されるようなポリグリセロールエステル類；モノ及びジグリセリドの乳酸エステル類（例えば、ダニスコ（Danisco）（カンザス州カンザスシティ）から入手可能なグリンステッド（Grinsted）（登録商標）ラクタム）；モノ及びジグリセリドの酢酸エステル類（例えば、ダニスコから入手可能なグリンステッド（登録商標）ラクタム）；又はモノ及びジグリセリドのエトキシル化エステル類も含むことができる。もちろん組成物は、１以上のこれらの材料とソルビタンモノエステルとの混合物を含むことができる。
【００４７】
本発明の乳化剤系は、１つのソルビタンモノエステル類又はソルビタンモノエステル類の組み合わせを含むことができるが、それらの乳化剤類のある部分を１以上の他の乳化剤類（比較的機能の低いものを含む）で置換して、なお関連条件下で所望の機能を示す総合的な系を提供することが可能である。特定の乳化剤類は比較的高価であるので、このことは重要である。それ故に、乳化剤系の所望の機能が維持される限り、その他の乳化剤類で構成される乳化剤系部分を有することが望ましいことがある。
【００４８】
ソルビタンモノエステル（類）と共に他の乳化剤類を使用できる能力及びその使用の相対量は、使用される他の乳化剤（類）の機能を含むいくつかの要因によって規定される。例えば「高機能」ソルビタンモノエステルを使用する場合（例えば、ソルビタンモノパルミテート）、乳化剤系全体の所望の機能を維持しながら、より高濃度の他の乳化剤類を含むことが可能である。
【００４９】
そのような系の１つでは、ソルビタンモノエステル（類）を、脱水過程で（比較的高濃度で）現在使用されている、モノグリセリド又はモノ−ジグリセリドとブレンドすることができる。モノグリセリドは、例えば、硬化又は部分硬化大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、パーム油、パームオレイン、ベニバナ油、トウモロコシ油、ピーナッツ油、パームステアリン、獣脂、ラード、及びこれらの混合物由来であることが好ましい。硬化又は部分硬化モノグリセリド類を使用すると、酸化安定性が確実になる。これらの系の場合、好ましい乳化剤系は、約４０％〜約９９％のソルビタンモノエステル（類）と、約６０％〜約１％のモノグリセリドとを含み；典型的には、このようなブレンドは、約４０％〜約６０％のソルビタンモノエステル（類）と、約６０％〜約４０％のモノグリセリドとを含む。
【００５０】
その他の態様では、ソルビタンモノエステル（類）はレシチンとブレンドされて、本明細書で有用な乳化剤系を提供することができる。この点で、好ましい乳化剤系は、約７５％以下、最も好ましくは約１％〜約２５％のレシチンと、少なくとも約２５％、最も好ましくは約７５％〜約９９％のソルビタンエステル成分とを含む。
【００５１】
別の態様において、ソルビタンモノエステル（類）は、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタンエステル類）とブレンドされ、本明細書で有用な乳化剤系を提供することができる。この点で、好ましい乳化剤系は、約７５％以下、最も好ましくは約１％〜約２５％のポリソルベートと、少なくとも約２５％、最も好ましくは約７５％〜約９９％のソルビタン成分とを含む。
【００５２】
別の態様では、本発明は、脱水デンプン成分の製造に有用な改善された乳化剤系に関し、この乳化剤系は、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散液として存在する。前述のように、デンプン脱水過程のほとんどの処理が高温・高湿度条件下で実施されるので、前述の分散特性を示す乳化剤系は、そのような典型的な脱水条件下で確実に機能することができると考えられている。少なくとも約８０℃の温度で安定した分散液として存在する乳化剤系とは対照的に、一般に用いられる高温・高湿度の脱水条件下では、飽和モノグリセリド類は比較的低機能相であるキュービックプラス水相（cubic plus water phase）で主に存在する。言い換えれば、従来の乳化剤系は、約８０℃以上の温度では安定した分散液として存在しない。
【００５３】
本出願人らは、脱水条件下で所望の分散性を提供する（すなわち、少なくとも約８０℃の温度で安定した分散液として存在する）乳化剤系を特定した。これらの乳化剤系は、典型的には、それ自体が安定した分散液として存在する少なくとも１つの乳化剤を含有する。所与の乳化剤系は、これらの物理特性を有する乳化剤（又は乳化剤類の組み合わせ）だけを含有することができるが、１つ又は複数のそのような乳化剤類を、それ自体が約８０℃の温度で所望の分散相を示さないその他の乳化剤類と組み合わせることが可能である。一般に、本出願人の発見及び本開示に基づいて、本明細書に示される処理条件下で所望の分散液を形成する能力によって、有用な乳化剤類を容易に選択できる（Ｐ．リン（P.Lin）らによって２００１年９月２６日に出願された同時係属中の米国特許出願第０９／９６５，１１３号の分析方法の項に従って測定される）。
【００５４】
ＩＩＩ．高濃度のソルビタンモノエステル類を有するソルビタン成分の調製
ソルビタンエステル（商業的な品質）は、通常、脂肪酸によるソルビトールの直接的な同時無水化（エーテル化とも呼ばれる）及びエステル化によって得られる。同時にエーテル化及びエステル化することによって、望ましくないほど高濃度の１，４位置異性体を避けることが可能である。ソルビタンエステル調製のそのような方法は、マクドナルド（MacDonald）の「乳化剤：加工及び品質管理（Emulsifiers: Processing and Quality Control）」、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソサエティー（Journal of the American Oil Chemists' Society）、第４５巻、（１９６８年１０月）においてより完全に記載されている。以下で議論されるように、高いソルビタンモノエステル含量を達成するためには、上記の方法によって調製される市販のソルビタンエステルを、ソルビタンモノエステル含量を高めるために分子蒸留する。
【００５５】
イソソルビドエステル類の濃度を低下させるためには、二環式イソソルビドの形成前に反応を止めること（触媒の中和）ができるように、エステル化及び無水化の過程をモニターし、ソルビトールがソルビタンにいつ変換されたかを判断するのが好ましい。さらに、イソソルビドエステル濃度は、減圧下での蒸気ストリッピング又は分子蒸留によってさらに低下させることができる。
【００５６】
（Ａ）精製／富化
本発明に従うソルビタンモノエステル類は、グリコムール（Glycomul）（登録商標）−Ｓ、すなわちロンザ・グループ（Lonza Group）（ニュージャージー州フェアローン（Fairlawn））から得られる市販のソルビタンモノエステル（この乳化剤は、２５％のソルビタンモノエステル及び１５％未満のイソソルビドエステル類を含み；１，４ソルビタン異性体類は４０％未満である）を出発物質として用いて調製できる。
【００５７】
第１工程において、イソソルビドエステルの大部分を遊離脂肪酸と共に、従来のショートニング／油脱臭装置を用いて蒸気ストリッピングによって除去する。
【００５８】
パルミチン、ステアリン、及びオレイン脂肪酸を含有するソルビタンエステル類に関しては次の条件が好適である：
【００５９】
【表１】
2005521552.tif 000002
脱臭工程の終盤では、遊離脂肪酸の濃度は通常０．５％未満であり、イソソルビドエステル含量は通常３％未満である。
【００６０】
第２工程において、脱臭されたソルビタンエステル（イソソルビド含量が低い）は、例えばＣＭＳ−１５Ａ遠心式分子蒸留器（ＣＶＣプロダクツ（CVC Products,Inc.）、ニューヨーク州ローチェスター（Rochester））を用いて、多段パスで断片的に分留できる。パルミチン、ステアリン、及びオレイン脂肪酸を含有するソルビタンエステル類に関しては次の条件が好適である：
【００６１】
【表２】
2005521552.tif 000003
蒸留留分を、除去を促進するために加熱されたベルジャーの表面で回収する。留出物及び残留物を移動ポンプによって連続的に取り除く。分留過程を、示差走査熱量計（ＤＳＣ）、ＨＰＬＣ及び屈折率測定によってモニターする。
【００６２】
（Ｂ）ソルビタン成分の合成
別の方法として、高濃度のソルビタンモノエステルを有するソルビタン成分は、エステル化に続いてエーテル化を利用してソルビトール及び脂肪酸類から合成できる。この合成により、低濃度のイソソルビド及びそれらのエステル類、並びに低濃度の１，４ソルビタン位置異性体類が得られる。
【００６３】
この方法は、機械的攪拌器、加熱及び冷却コイル、凝縮器、及び電気加熱ジャケットを備えたステンレスチール反応器にて行われる。反応器には、ソルビトール（例えば７０％）、オレイン酸（例えば、ハーキュレス（Hercules）のパンモリン（Panmolyn）１００）、及びエステル化触媒としてのＮａＯＨ（例えば５０％）を充填する。機械的攪拌及び窒素散布を行う。温度を２２０℃に上昇させる。反応を２〜３時間進行させ、反応器を大気圧よりわずかに低くする。遊離脂肪酸が１．５％未満になったときにエステル化が完了する。圧力は、１０〜１５ｍｍＨｇに除々に低下させる。
【００６４】
温度を１７０℃に低下させ、リン酸（例えば７０％）を反応器に添加してエーテル化プロセスを開始する。わずかな量の水を用いて全てのリン酸を反応器に洗い落とす。温度をエーテル化プロセスのために２２０℃まで除々に上昇させる。ソルビトールエステル類の大部分がソルビタンエステル類に変換されるまでエーテル化を行えば、有意濃度のイソソルビドエステル類は形成されない。
【００６５】
反応混合物中の遊離脂肪酸濃度は、塩基による滴定によって決定される。エーテル化の終点は、以下の試験方法の項に従うＨＰＬＣによって決定される。
エステル化及びエーテル化プロセスの後、反応混合物を分子蒸留（上記の項ＩＩＩＡに従って）し、５０％を超えるソルビタンモノエステル類を有するソルビタン成分を生成する。脱臭は合成の間に既に行われているので、蒸留は追加の脱臭なしで行うことができる。
【００６６】
（Ｃ）ソルビタンモノエステル含量を高めるための溶媒結晶分留
上記の項Ａ及びＢで記載される手順とは別の方法として、又はそれに加えて、ソルビタンモノエステルの富化は、粗混合物における溶媒結晶分留手順を用いて達成させることができる。脂肪酸のソルビタン、ソルビトール及びイソソルビド混合エステル類を含有する粗混合物を、その混合物の最終融点を超える温度にてメタノール又はエタノールのような極性溶媒に添加する。混合物を冷却（例えば、０〜１０℃に）し、濾過する。濾液は、比較的高い濃度のソルビタンモノエステルを含有する。結晶又は濾過ケークは、濃度がより高いイソソルビドエステル類、ソルビタンジエステル類及びソルビタントリエステル類を含有する。この過程を繰り返して、ソルビタンモノエステルの濃度をさらに高めることができる。
【００６７】
ＩＶ．脱水デンプン成分及びその成分の加工
上記で議論したように、本出願人らは、ソルビタンモノエステル類が高機能性であり、そのため比較的高濃度のこれらのモノエステル類を含有する組成物が、様々な目的のための乳化剤系に有用であることを見出した。本発明は、１つの観点として、脱水デンプン成分を製造する方法を対象とする。この方法は、脱水ジャガイモ成分の製造に特に好適である。脱水方法の背景において、飽和モノグリセリド類は、デンプン脱水産業において現在独占的に使用されている。一般に用いられる高温（通常８０〜９５℃）・高湿度（湿度５０％より高い）の脱水条件下では、飽和モノグリセリド類は比較的低機能相であるキュービックプラス水相（cubic plus water phase）で主に存在する。典型的な脱水条件下でのその比較的低い機能を補うために、飽和モノグリセリド類は、典型的には０％の湿分含量に規格化した、得られる脱水デンプン成分のおよそ０．３重量％〜０．５重量％の濃度で使用される。
【００６８】
本出願人は、驚くべきことに、本明細書で記載される比較的高濃度のソルビタンモノエステル類を含有する組成物が、脱水過程において０％の湿分含量に規格化した、得られる脱水デンプン成分の約０．００５重量％〜約０．２重量％の範囲で十分機能的であることを見出した。それ故に、比較的高濃度のソルビタンモノエステル類を有する乳化剤類を使用する効果とは、原料配合者が、ドラム乾燥作業に加工助剤として必要な乳化剤の濃度を低減できることである。これが、原料のコストを削減し、また酸化による臭気発生の可能性を低減させる。脱水デンプン成分中の乳化剤の濃度を低減させることによって、オリーン（Olean）（登録商標）（プロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Company）（米国オハイオ州シンシナティ）から販売）のような非消化性油脂中で揚げたスナックなどの無脂肪食品では、最終生産者は、なおも低脂肪食品を提供し、多くの土地で食品に「無脂肪」とラベルを付けるための規制基準を満たしながら、トリグリセリド類の他の供給源を使用することができる。
【００６９】
本発明の方法について、脱水ジャガイモフレークの調製に重点をおいて説明する。これは、説明を目的とするものであって、制限的なものではない。その最も広い態様では、本発明の方法は、一般に、脱水野菜類（例えば、ジャガイモ、サツマイモ、ビート、ホウレンソウ、タマネギ、ニンジン、セロリ、カボチャ、トマト、ズッキーニ、ブロッコリ、マッシュルーム、エンドウ豆）、トウモロコシ製品（例えば、マサ）、大麦、オート麦、ライ麦、小麦、米、アマランス、サゴ、及びキャッサバなどの穀物類などの調製に適用可能である。本発明はまた、ベビーフードで使用できるフレークの生産にも適用可能である。本発明の方法は、また、接着剤などの他のデンプン含有材料及び医薬品材料にも適用することができる。
【００７０】
フレーク、フラヌール、又は顆粒など、従来のジャガイモ成分を調製するために使用されるいかなる市販のジャガイモ類も、本発明の脱水ジャガイモ成分を調製するために使用することができる。脱水成分は、これに限るものではないが、ノルチップ（Norchip）、ノルゴールド（Norgold）、ラセット・バーバンク（Russet Burbank）、レディ・ラセッタ（Lady Russeta）、ノルコタ（Norkota）、セバゴ（Sebago）、ベンツギー（Bentgie）、オーロラ（Aurora）、サツルナ（Saturna）、キネベック（Kinnebec）、アイダホ・ラセット（Idaho Russet）、及びメントール（Mentor）などのジャガイモから調製することが好ましい。さまざまなジャガイモ片のいずれも（本明細書で使用するとき、「ジャガイモ片」には、ジャガイモ副産物、例えば、細片、スライスナビン、又は厚切り片が含まれる）、本発明を実施する際に使用することができる。
実施形態の１つでは、ジャガイモ片を事前調整する。本明細書で使用するとき、「事前調整」とは、ジャガイモ細胞を強化する湯通しや冷却などの処理を指す。
【００７１】
同時係属中の米国特許出願第０９／９６５，１１３号（Ｐ．リン（P.Lin）ら、２００１年９月２６日出願）には、ポリグリセロールエステル類を用いる脱水ジャガイモ成分の生成が記載されている。そこに記載される条件（特に１３頁５行〜１７頁８行を参照のこと）も、本発明に従って脱水ジャガイモ成分を調製するのに有用である。米国特許出願第０９／９６５，１１３号に示されるように、本発明の乳化剤系は、調理工程、すりつぶし工程及び乾燥工程中、又はそれらの工程間、あるいはそれらのいかなる組み合わせでも添加できる。処理を補助するために、すりつぶし工程の直前又は工程中に、乳化剤系を調理済みジャガイモに組み合わせることが最も好ましい。さらにジャガイモ成分は、その調製の結果としてそれらのもつソルビタンモノエステル類以外の、米国特許出願第０９／９６５，１１３号（１７頁９〜３０行を参照のこと）に示される他の特性を示す。
【００７２】
Ｖ．加工されたデンプン質製品及びベークド製品
前述の脱水デンプン成分から得られる最終製品の開示は、主に加工チップの形成に関するものであるが、脱水成分を、どのような好適な食品の生産にも使用できることが当業者には容易に明らかになるであろう。例えば、脱水ジャガイモ製品は、再水和させて、マッシュポテト、ポテトパテ、ポテトパンケーキ、ポテトスープなどの食品、及び押出成形フライドポテトやポテトスティックなどの他のポテトスナックを生産するために使用することができる。マッシュポテトの場合、ジャガイモフレークを約０．１〜１ｃｍ2まで粗く挽いてもよい。任意に、挽いたフレークに、塩、コショウ、タマネギパウダー、ニンニクパウダー、ＭＳＧ、バター風味、又はチーズパウダーなどの調味料を加えてから、包装してもよい。さらに、様々な安定剤、例えば、ＢＨＴやクエン酸を加えてもよい。消費者は、ジャガイモフレークを、塩、マーガリン、及び牛乳が入った湯に加えてマッシュポテトを調製する。製品を混合して数分で、利用する準備ができる。
【００７３】
あるいは、脱水デンプン成分は、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンガー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）、及び米国特許第３，９８７，２１０号（クレマー（Cremer）、１９７６年１０月１８日発行）に記載のものなど、押出成形フライドポテト製品を生産するために使用することができる。また、脱水ジャガイモ製品は、パン、グレービー、ソース、又はその他のいかなる好適な食品にも使用することができる。
【００７４】
前述のように、脱水ジャガイモ成分の特に好ましい使用とは、生地から製造した加工チップの生産での使用である。こうした加工チップの例としては、米国特許第３，９８８，９７５号（リエパ（Liepa）、１９７６年１２月２１日発行）、米国特許第５，４６４，６４２号（ビラグラン（Villagran）ら、１９９５年１１月７日発行）、米国特許第５，４６４，６４３号（ロッジ（Lodge）、１９９５年１１月７日発行）、ＰＣＴ国際特許出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０（ダウズ（Dawes）ら、ＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として１９９６年１月２５日公開）及び米国特許第５，９２８，７００号（ジマーマン（Zimmerman）ら、１９９９年７月２７日発行）に記載のものが挙げられる。
【００７５】
米国特許出願第０９／９６５，１１３号には、生地からのデンプン質製品の調製が記載されている。特にこの出願では、生地組成物自体、生地の調製、生地のシート化、生地片の調製及び生地片を揚げて最終製品を提供することが記載されている。当業者は、本発明の脱水デンプン成分を用いる際の関連材料及び組入れ範囲を含む、’１１３出願の教示を参照できる。
【００７６】
ＶＩ．分析方法
１．ソルビタンエステル位置異性体の決定
これは、２工程手順を用いてソルビタン成分試料からソルビタン位置異性体類を割り出す方法の代表例である。第１工程において、ソルビタン成分はけん化によってソルビタンに変換される。第２工程において、ソルビタンは、炎イオン化検出器を備えたガスクロマトグラフィーを用いてソルビタン異性体分布用に分析される。
【００７７】
１Ａ．ソルビタンエステル類のソルビタンへの変換
【００７８】
【表３】
2005521552.tif 000004
【００７９】
【表４】
2005521552.tif 000005
【００８０】
（手順）
１．およそ１ｇの試料を２５０ｍＬの抽出フラスコに入れる。
２．１００ｍＬのナトリウムメトキシド溶液及び攪拌棒を加える。
３．そのフラスコを凝縮器に取り付け、およそ１６０℃に予備加熱された加熱攪拌プレートに置く。
４．素早く攪拌しながら試料を３０分間還流させる。
５．２５ｍＬの空気乾燥させた交換樹脂を２５０ｍＬの広口三角フラスコに注ぐ。
６．樹脂をメタノールで２回すすぎ、その際各すすぎにおよそ１５０ｍＬの溶媒を用いる。
７．熱メチル化溶液及び攪拌棒を樹脂の入った三角フラスコに定性移動させる。
８．溶液及び樹脂を未加熱攪拌プレート上で１時間攪拌する。
９．溶液をワットマン（Whatman）＃４１濾紙２枚を通して１５０ｍＬビーカーに濾過する。
１０．窒素流下で蒸気浴にてそれをほぼ乾燥するまで蒸発させる。
１１．試料ビーカーを窒素を含まない蒸気浴に保持し、約５〜１０ｍＬのメタノールを添加し、ビーカー中の残渣を溶解させる。
１２．約５０ｍＬのヘキサンをビーカーに添加し、内容物をかき回し、メタノール層の大部分が沸騰してなくなるまで加熱し直す。
１３．ヘキサン層を廃棄溶媒容器にデカントする。
１４．透明な残渣が得られるのに必要な回数、工程１１〜１３を繰り返す。普通これは３回である。
１５．残渣を蒸気浴に戻し、窒素下で乾燥するまでそれを蒸発させる。
１６．次いでこの残渣をソルビタン試料として処理し、同一の様式でＧＣ分析用に調製してもよい。
【００８１】
１Ｂ．ガスクロマトグラフィーによるソルビタン位置異性体の決定
約３ｍｇのソルビタンを、ソルビタンヒドロキシル基のシリル化に好適な試剤０．５ｍＬと反応させる［通常、トリシル（Tri Sil）Ｚ（ピアース（Pierce））、約１０５℃で５〜１０分加熱］。試料（１μＬ、スプリット注入、３０〜３５ｍＬのスプリットベントフロー、３００℃の注入器温度）を、０．２５μｍの膜厚をもつ１５Ｍ×０．２５ｍｍＤＢ−５カラム（Ｊ＆Ｍ）に注入する。ヘリウムキャリアガスの流速は約１ｍＬ／分である。開始カラム温度は１００℃（１分保持）であり、３２５℃まで１０℃／分でプログラムする。検出は、炎イオン化検出器（ＦＩＤ；温度＝３３５℃）による。本出願人らは、ガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）によって、完全にシリル化したソルビタンの分子量に対応する４５２の分子量をもつ１１のピーク（化学イオン化ｍ／ｚ４５３）を同定した。これらのピークのＦＩＤ面積を積分し、結果を１１のピーク全面積に対して規格化する。以下の表１は、本発明の組成物の保持時間及び規格化された面積％を示す。（この試料は、５０％未満の１，４−無水−Ｄ−グルシトールを含有する。）ＮＭＲデータをＭＳデータと共に使用して、第１目的のピークである１，４−無水−Ｄ−グルシトールを同定する。２つの他のピーク（２，５−無水−Ｄ−マンニトール及び１，５−無水−Ｄ−グルシトール）は、電子イオン化（ＥＩ）フラグメントパターン及びＧＣ保持時間から、市販の標準を用いて確認する。２つの他のピーク（３，６−無水−Ｄ−グルシトール及び２，５−無水−Ｌ−イジトール）は、それらのＥＩマススペクトル及びプロトン化したソルビタン類のＭＳ／ＭＳスペクトルから試験的に同定される。残りの関連ピークは、通常同定されない。（クロマトグラムにおいて、この分析に関連しない追加の非ソルビタンピークが存在することが認識されるであろう。）
【００８２】
【表５】
2005521552.tif 000006
【００８３】
２．逆相ＨＰＬＣによるソルビタンエステルのプロファイリング
ソルビトール、ソルビタン及びイソソルビドの遊離ポリオール及び脂肪酸エステル類を、２つのベックマン（Beckman）ＯＤＳカラム上での勾配溶離（水：アセトン：塩化メチレン）によって分離する。蒸発光散乱検出器を溶離液検出に使用する。溶離順序はまず種類によるものであり、エステル化されていないポリオール類が最初に溶離し、続いてソルビトールモノエステル類、ソルビタンモノエステル類及びイソソルビドモノエステル類である。エステル化度のより高い検体は、同じ主鎖の順序で、モノエステル類の後に溶離する。同種類内では、検体は炭素数の増大順序（アシル鎖長）で溶離する。
【００８４】
エステル化されていないポリオール類の検出器応答は、ソルビタンエステル類の検出器応答よりも低い。そのため、このような差を補充するために、試料あたりの％遊離ポリオールを、外部ソルビトール較正曲線を用いて割り出す。
【００８５】
【表６】
2005521552.tif 000007
【００８６】
【表７】
2005521552.tif 000008
【００８７】
（サンプルの調製）
１．およそ０．５０ｇの試料を１００ｍＬの容積測定用のフラスコに計量し、およそ５０ｍＬのアセトンを添加する。試料を除々に加温して溶解する。初期の反応試料は、エステル化されていないポリオールを含有し、アセトン中で曇って見える場合がある。必要により、加温しならがら試料に水数滴を加えて溶液を透明にする。溶液を室温まで冷却し、アセトンでその容積まで希釈する。
【００８８】
２．各試料の一部をオートサンプラーバイアル瓶及びキャップに移す
（外部較正曲線用のソルビトール標準の調製）
１．１００ｍＬの容積測定用のフラスコにおよそ１ｇのソルビトールをまず計量することによって１％のソルビトール原液溶液を調製する。
２．１０ｍＬのＨＰＬＣ等級水を加え、ソルビトールが完全に溶解するまでかき回す。
３．容積測定用のフラスコをアセトンでゆっくりその容積まで満たす。溶液は、添加時に曇る場合がある。完全に混合する。
４．１ｍＬの原液溶液を５０ｍＬの容積測定用のフラスコに移すことによって、ソルビトール原液の１：５０希釈液を調製する。アセトンでその容積まで満たす。
５．工程４を繰り返し、ソルビトール原液の３：５０、５：５０、７：５０及び９：５０の希釈液を調製する。
６．各試料の一部をオートサンプラーバイアル瓶及びキャップに移す。
【００８９】
（ＬＣ操作（上記で特定した装置を用いる））
１．ＨＰ−１０９０の電源を入れる。
２．全ての溶媒を濾過装置を用いて濾過する。
３．濾過された溶媒で貯蔵器を満たす。貯蔵器Ａには水が入り、貯蔵器Ｂには塩化メチレンが入り、貯蔵器Ｃにはアセトンが入る。
４．ＨＰ−１０９０モジュールの後部のヘリウムトグルを開け、少なくとも５〜１０分溶媒を散布する。ヘリウムトグルを閉める。
５．緑の電源ボタンを押して蒸発光散乱検出器に電源を入れる。分析の前に３０分間、装置を暖機運転する。他の検出器条件を以下のように設定する。
【００９０】
【表８】
2005521552.tif 000009
【００９１】
６．ＨＰ−１０９０における移動相プログラム及び装置パラメータを以下に示すように設定する。指示をプログラムするために、ＨＰ−１０９０の操作人ハンドブックを参照する。
【００９２】
方法０
ソルビタン
ＳＤＳ設定Ａ＝１  Ｂ＝１  Ｃ＝１
流量＝１
％Ｂ＝０  ％Ｃ＝５０
最大圧＝４００
最小圧＝０
オーブン温度＝４０
注入容量＝２０
減速＝５
停止時間＝２５
ポスト時間＝１０
カラムスイッチ＝１
Ｅ１＝１、Ｅ２＝０、Ｅ３＝０、Ｅ４＝０
時間  ０      ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝５０
０      Ｅ４＝１
０．１  Ｅ４＝０
５      ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝８０
１０    ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝１００
１５    ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝１００
２０    ％Ｂ＝１００  ％Ｃ＝０
２２    ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝１００
２５    ％Ｂ＝０      ％Ｃ＝１００
【００９３】
（結果の算出）
外部ソルビトール較正曲線：ソルビトールピークを積分し、ソルビトールの総ピーク面積を得る。次いでピーク面積（従属変数）を、グラム単位で注入されたソルビトールの総量（独立変数）に対してプロットし、外部ソルビトール較正曲線を作る。
【００９４】
％遊離ポリオール：遊離ポリオールピークを積分し、合計して、遊離ポリオールの総ピーク面積を得る。次いで遊離ポリオールの総ピーク面積を用いて、外部ソルビトール較正曲線に基づいて注入された遊離ポリオールの総量を割り出す。
注入された試料の総量を、試料溶液の濃度（ｇ／１００ｍＬ単位）と注入容積（ｍＬ単位）とを掛けることによって計算する。
次いで、注入された遊離ポリオールの量を、注入された試料の総量で割り、その商に１００を掛けて、パーセント遊離ポリオール（％遊離ポリオール）を割り出す。
【００９５】
パーセントソルビタンモノエステル類：得られたＬＣクロマトグラムにおけるソルビトールエステル、ソルビタンエステル及びイソソルビドエステル成分全てのピークを積分し、合計して、エステル成分の総ピーク面積を得る。（エステル成分のピークを、標準のＬＣ／ＭＳ又はＬＣ保持時間によって同定する。）ソルビタンモノエステルピークを積分し、合計して、ソルビタンモノエステルの総ピーク面積を得る。ソルビタンモノエステルの総ピーク面積をエステル成分の総ピーク面積で割り、１００とパーセント遊離ポリオールとの差を掛けることによって、パーセントソルビタンモノエステル（％ＳＭＥ）を割り出す。次の式を参照のこと：
【００９６】
【数１】
2005521552.tif 000010
面積SME＝ソルビタンモノエステルの総ピーク面積、面積SDP＝ソルビタンジエステルの総ピーク面積、面積STE＝ソルビタントリエステルの総ピーク面積、面積STeE＝ソルビタンテトラエステルの総ピーク面積、面積IME＝イソソルビドモノエステルの総ピーク面積、面積IDE＝イソソルビドジエステルの総ピーク面積、及び面積SE＝ソルビトールモノ−、ジ−、トリ−、テトラ−、ペンタ−、及びヘキサエステルの総ピーク面積。
【００９７】
パーセントイソソルビドエステル類：イソソルビドエステルピークを積分し、合計して、イソソルビドエステルの総ピーク面積を得る。イソソルビドエステルの総ピーク面積をエステル成分の総ピーク面積で割り、１００とパーセント遊離ポリオールとの差を掛けることによって、パーセントイソソルビドエステル類（％ＩＳＥ）を割り出す。次の式を参照のこと：
【００９８】
【数２】
2005521552.tif 000011
【００９９】
３．水性分散液の特徴付け
水性分散液の特徴付けは、同時係属中の米国特許出願第０９／９６５，１１３号（Ｐ．リン（P.Lin）ら、２００１年９月２６日出願）のＶ項の分析方法に記載されている方法に従って行われる。
【０１００】
ＶＩＩ．
【実施例】
【０１０１】
以下の実施例は、本発明の、改善された乳化剤系、脱水成分、及び様々な食品を説明するものである。本発明の精神及び範囲から逸脱することなく本発明の多くの変形形態が可能であるので、これらの実施例は、単に説明を目的として与えるものにすぎず、本発明を制限するものとして解釈すべきではない。
【０１０２】
（Ａ）組成物及び脱水の実施例
（実施例１）
高濃度のソルビタンモノエステルを有するソルビタン成分を含有する改善された乳化剤（以下、「乳化剤−１」と称する）は、次の組成を有する：
【０１０３】
【表９】
2005521552.tif 000012
【０１０４】
【表１０】
2005521552.tif 000013
グリコムール（Glycomul）（登録商標）−Ｐを入手し、次の２つの富化工程を適用することによって材料を調製する。イソソルビドエステル類の大部分を遊離脂肪酸と共に、従来のショートニング／油脱臭装置を用いて蒸気ストリッピングによって、次の条件で除去する：
【０１０５】
【表１１】
2005521552.tif 000014
脱臭工程の終盤では、遊離脂肪酸の濃度は０．３％未満であり、イソソルビドエステル含量は１％未満である。
【０１０６】
第２工程において、脱臭されたソルビタンエステルは、ＣＭＳ−１５Ａ遠心式分子蒸留器（ＣＶＣプロダクツ（CVC Products,Inc.）、ニューヨーク州ローチェスター（Rochester））を用いて、５パスで断片的に分留される。次の条件を使用する：
【０１０７】
【表１２】
2005521552.tif 000015
蒸留留分を、除去を促進するために加熱されたベルジャーの表面で回収する。留出物及び残留物を移動ポンプによって連続的に取り除く。分留過程を、示差走査熱量計（ＤＳＣ）、ＨＰＬＣ及び屈折率測定によってモニターする。
【０１０８】
（実施例２）
高濃度のソルビタンモノエステルを有するソルビタン成分を含有する改善された乳化剤（以下、「乳化剤−２」と称する）は、次の組成を有する：
【０１０９】
【表１３】
2005521552.tif 000016
【０１１０】
【表１４】
2005521552.tif 000017
材料を、実施例１に記載された富化手順に従って調製する。
【０１１１】
（実施例３）
高濃度のソルビタンモノエステルを有するソルビタン成分を含有する改善された乳化剤（以下、「乳化剤−３」と称する）は、次の組成を有する：
【０１１２】
【表１５】
2005521552.tif 000018
【０１１３】
【表１６】
2005521552.tif 000019
材料を、実施例１に記載された富化手順に従って調製する。
【０１１４】
（実施例４）
高濃度のソルビタンモノエステルを有するソルビタン成分を含有する改善された乳化剤（以下、「乳化剤−４」と称する）は、次の組成を有する：
【０１１５】
【表１７】
2005521552.tif 000020
【０１１６】
【表１８】
2005521552.tif 000021
この組成物は、機械的攪拌器、加熱及び冷却コイル、凝縮器、及び電気加熱ジャケットを備えたステンレスチール反応器にて調製される。反応器には、２０ｋｇのソルビトール（７０％）、２５ｋｇのオレイン酸及びエステル化触媒としての８５ｇのＮａＯＨを充填する。機械的攪拌及び窒素散布を行う。温度を２２０℃に上昇させる。反応を２〜３時間進行させ、反応器を大気圧よりわずかに低くする。遊離脂肪酸が１．５％未満になったときにエステル化が完了する。圧力は、１０〜１５ｍｍＨｇに除々に低下させる。
【０１１７】
温度を１７０℃に低下させ、７０ｇのリン酸（７０％）を反応器に添加してエーテル化プロセスを開始する。わずかな量の水を用いて全てのリン酸を反応器に洗い落とす。温度をエーテル化プロセスのために２２０℃まで除々に上昇させる。ソルビトールエステル類の大部分がソルビタンエステル類に変換されるまでエーテル化を行えば、有意濃度のイソソルビドエステル類は形成されない。
【０１１８】
反応混合物中の遊離脂肪酸濃度は、塩基による滴定によって決定される。エーテル化の終点は、試験方法の項に従うＨＰＬＣによって決定される。
エステル化及びエーテル化プロセスの後、反応混合物を分子蒸留（項ＩＩＩＡに従って）し、５０％を超えるソルビタンモノエステル類を有するソルビタン成分を生成する。脱臭は合成の間に既に行われているので、蒸留は追加の脱臭なしで行うことができる。
【０１１９】
（実施例５〜７）
全固体濃度が約２０％で還元糖が約１．６％の、６６％のラセット・バーバンク（Russet Burbank）と３４％のノルコタ（Norkota）のジャガイモの混合物を、室温の水中で洗浄して、土や他の異物を取り除く。次いで、ジャガイモを蒸して皮を剥き、厚さ０．６２５インチ（１．５９ｃｍ）のスライスに切る。次いで、このスライスを、蒸気圧３８〜４０ｐｓｉｇ（３６３〜３７７ｋＰａ）で３０分間調理する。次いで、調理したジャガイモスライスを、ダイ・プレートを通して押し出しながら、細かく刻み、すりつぶす。以下の表で概要を示すように、乳化剤を５％水性分散液の形態でジャガイモマッシュに加える。ジャガイモマッシュをオーガー（augur）を通して、２つの単一ドラム乾燥機に分配しながら、分散液と混合する。ジャガイモマッシュを４つのアプリケータ・ロールを備える乾燥ドラム上に広げて、０．００５〜０．００８インチ（０．０１３〜０．０２０ｃｍ）の薄いシート層を形成する。ドラムを、およそ１４〜１６秒／回転で回転させる。これにより、湿分含量７〜８％の脱水ジャガイモシートが得られ、これをドクターナイフでドラムから外す。
【０１２０】
【表１９】
2005521552.tif 000022
【０１２１】
（実施例８〜１４）
以下の乳化剤系を使用して、実施例５〜７に記載の様式で脱水ジャガイモ成分を生成する：
【０１２２】
【表２０】
2005521552.tif 000023
ＤＡＴＥＭ：パノダン（Panodan）（商標）２０５、市販のＤＡＴＥＭはダニスコ・カルター（Danisco Cultor）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century））によって製造される。それは次の脂肪酸組成を有する：
【０１２３】
【表２１】
2005521552.tif 000024
モノグリセリド：ジモダン（Dimodan）（登録商標）ＰＶＰは、ダニスコ・カルター（Danisco Cultor）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century））から入手可能な市販の蒸留モノグリセリドである。
レシチン：ウルトラレック（UltraLec）（登録商標）Ｆは、ＡＤＭ（イリノイ州ジケーター（Decatur））から入手可能な脱油・限外濾過大豆レシチンである。
【０１２４】
（Ｂ）生地及び最終製品の例
（実施例Ａ）
３５％の水、３％の生地乳化剤*、及び６２％の次の成分の混合物を含む生地組成物を調製する：
【０１２５】
【表２２】
2005521552.tif 000025
＊生地の調製で使用する生地乳化剤は、ロンザ・グループ（Lonza Group）（ニュージャージー州フェアローン）から入手可能なアルド（Aldo）（登録商標）ＤＯである。アルド（Aldo）（登録商標）ＤＯは、次の組成のモノグリセリド類、ジグリセリド類、及びトリグリセリド類を含む：
【０１２６】
【表２３】
2005521552.tif 000026
ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、コーンミール、小麦デンプン、及びマルトデキストリンを、ブレンダー内で合わせて混合する。（あるいは、マルトデキストリンを水に溶解させてから生地に加えてもよい。）乳化剤を加熱して、均質な液体を生成する。生地ミキサーを用いて乳化剤を乾燥混合物に添加し、その後水（又はマルトデキストリンを加えた水）を加えて、粘着性のない乾燥生地を形成する。１対のシート化ロール内に連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さは、約０．０２インチ（０．０５１ｃｍ）に制御する。次いで、生地シートを楕円形片に切り、拘束された揚げ型の中で３７５°Ｆ（１９１℃）で約６秒間揚げて、最終製品を製造する。揚げ油は、ニューサン（NuSun）（商標）油である。ニューサン（NuSun）（商標）油は、ＡＤＭ（イリノイ州ジケーター）から市販されている中間オレインヒマワリ油である。
【０１２７】
（実施例Ｂ）
生地組成物を実施例Ａのように調製するが、その際の生地乳化剤は、ジ−トリグリセロールモノエステルである。この生地ＰＧＥは、２，３−１−Ｏと呼ばれ、ロンザ・グループ（Lonza Group）（ニュージャージー州フェアローン）の開発サンプルである。このＰＧＥ（２，３−１−Ｏ）は、次の組成を有する：
【０１２８】
【表２４】
2005521552.tif 000027
【０１２９】
（実施例Ｃ〜Ｊ）
生地組成物を実施例Ａのように調製するが、その際のフレーク及び生地乳化剤ブレンドは、次の表に特定されている：
【０１３０】
【表２５】
2005521552.tif 000028
ニューサン（NuSun）（商標）油は、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から市販されている中間オレインヒマワリ油である。
ウルトラレック（UltraLec）（登録商標）Ｆは、ＡＤＭ（米国イリノイ州ジケーター）から市販されている脱油・限外濾過大豆レシチンである。
【０１３１】
（実施例Ｋ〜Ｒ）
生地組成物を実施例Ａのように調製するが、その際のフレーク及び生地乳化剤ブレンドは次の表に特定されている：
【０１３２】
【表２６】
2005521552.tif 000029
スパン（Span）８０（商標）は、ユニケマ（Uniqema）（デラウェア州ウィルミントン（Wilmington））から入手可能な市販のソルビタンエステルである。
パノダン（Panodan）（商標）ＳＤは、ダニスコ・カルター（Danisco Cultor）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century））から入手可能なＤＡＴＥＭであり、次の組成を有する：
【０１３３】
【表２７】
2005521552.tif 000030
【０１３４】
（実施例Ｓ〜Ｚ）
生地組成物を実施例Ａのように調製するが、その際のフレーク及び生地乳化剤ブレンドは次の表に特定されている：
【０１３５】
【表２８】
2005521552.tif 000031
【０１３６】
（実施例ＡＡ及びＡＢ）
次の生地乳化剤ブレンドを使用して、無脂肪加工チップを調製する。
【０１３７】
【表２９】
2005521552.tif 000032
＊オリーン（Olean）（登録商標）は、プロクター・アンド・ギャンブル社（Procter & Gamble Company）（オハイオ州シンシナティ）から入手可能である。レシチン成分は、ＡＤＭ（イリノイ州ジケーター）から入手可能な市販のレシチンであるウルトラレック（UltraLec）（登録商標）Ｐである。ＩＭ脂肪酸のジ−及びトリグリセロールモノ−及びジエステル類の混合物であるＰＧＥは、ロンザ・グループ（Lonza Group）（ニュージャージー州フェアローン）の開発サンプルである。このＰＧＥは、次の組成を有する：
【０１３８】
【表３０】
2005521552.tif 000033
生地組成物は、実施例５で調製したジャガイモフレークを用いて調製する。各生地組成物は、３５％の水と、３％の生地乳化剤と、６２％の次の成分の混合物とを含む：
【０１３９】
【表３１】
2005521552.tif 000034
ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、加工デンプン、及びマルトデキストリンを、ブレンダー内で合わせて混合する。（あるいは、マルトデキストリンを水に溶解させてから生地に加えてもよい。）乳化剤を加熱して、均質な液体を生成する。生地ミキサーを用いて乳化剤を乾燥混合物に添加し、その後水（又はマルトデキストリンを加えた水）を加えて、粘着性のない乾燥生地を形成する。１対のシート化ロール内に連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さは、約０．０２インチ（０．０５１ｃｍ）に制御される。次いで、生地シートを楕円形片に切り、拘束された揚げ型の中で３７５°Ｆ（１９１℃）のオリーン（Olean）（登録商標）中で約６秒間揚げて、最終製品を製造する。
【０１４０】
（実施例ＡＣ）
生地組成物を実施例Ａのように調製するが、その際の生地乳化剤は、トリグリセリド油（前述のニューサン（NuSun）（登録商標）油）と、ダニスコ・カルター（Danisco Cultor）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century）から入手可能であり次の組成を有するＤＧＭＥである２−１−Ｏとの５０：５０混合物である：
【０１４１】
【表３２】
2005521552.tif 000035
【０１４２】
（実施例ＡＤ）
３５％の水、３％の生地乳化剤*、及び６２％の次の成分の混合物を含む生地組成物を調製する：
【０１４３】
【表３３】
2005521552.tif 000036
＊生地の調製に使用される生地乳化剤は、乳化剤４を含む。
【０１４４】
ジャガイモフレーク、ジャガイモフラヌール、コーンミール、小麦デンプン、及びマルトデキストリンを、ブレンダー内で合わせて混合する。（あるいは、マルトデキストリンを水に溶解させてから生地に加えてもよい。）乳化剤を加熱して、均質な液体を生成する。生地ミキサーを用いて乳化剤を乾燥混合物に添加し、その後水（又はマルトデキストリンを加えた水）を加えて、粘着性のない乾燥生地を形成する。１対のシート化ロール内に連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さは、約０．０２インチ（０．０５１ｃｍ）に制御される。次いで、生地シートを楕円形片に切り、拘束された揚げ型の中で３７５°Ｆ（１９１℃）で約６秒間揚げて、最終製品を製造する。揚げ油は、ニューサン（NuSun）（商標）油である。ニューサン（NuSun）（商標）油は、ＡＤＭ（イリノイ州ジケーター）から市販されている中間オレインヒマワリ油である。
【０１４５】
（実施例ＡＥ）
マッシュポテトを次の組成物から製造する：
【０１４６】
【表３４】
2005521552.tif 000037
水、マーガリン、及び塩を、加熱して煮沸させる。次いで、牛乳とフレークを添加し、その組み合わせたものを十分に混合する。出来上がったマッシュポテトは、現在の市販のマッシュポテト製品に匹敵するものである。
【０１４７】
（実施例ＡＦ）
ケーキ及びペストリー用の装飾用フロスティングは、次の成分を用いて製造される。
【０１４８】
【表３５】
2005521552.tif 000038
フロスティングを製造するために、乾燥成分（スクロース、コーンシロップ固形物、塩、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及びクエン酸ナトリウム）を混合し、メチルエチルセルロース及び水の溶液に添加する。温度を５０℃に上昇させる。脂肪及び乳化剤系（トゥィーン（Tween）６０とソルビタンモノエステル）を共に溶融し、均質な混合物を攪拌しながら水性混合物とブレンドする。最終組成物を低温殺菌し、合計１，５００ｐｓｉ（１０３４２１３５Ｐａ）で均質化し、凍結させる。
【０１４９】
（実施例ＡＧ）
電子レンジ用ケーキミックスを次のように調製する。大豆油を約７９℃の温度まで加温することによって乳化剤−ショートニングブレンドを調製する。乳化剤ブレンド（モノグリセリド、パーム油のプロピレングリコールモノエステル類、モノグリセリドの乳酸エステル類及びソルビタンエステル）を加熱油に添加する。
【０１５０】
【表３６】
2005521552.tif 000039
ケーキミックスを次の成分を組み合わせることによって調製する。
【０１５１】
【表３７】
2005521552.tif 000040
糖及び粉末を、クック（cooke）の米国特許第３，６９４，２３０号に記載されるように共粉砕する。次いで、共粉砕された糖及び粉末を、リボンブレンダーにショートニング及び残りの成分と共に添加する。
【０１５２】
次いで、ドライミックス（４６０ｇ）を、１４４ｇの卵、５５ｇの油、及び３２０ｇの水と混合してタネを作る。混合時間は、ポータブルミキサーを用いて８５０ｒｐｍで２分間である。タネは、（２１℃で）０．８５ｇ／ｃｃの密度及び５８００ｃｐの粘度を有する。次いで、タネをパイレックスボール中で、５００ワットの電力を用いて、電子レンジオーブンで（好ましくは回転トレイ（carousel）を用いて）１１．５分間焼く。
良好なきめ及び質感をもつケーキが調製される。
【０１５３】
（実施例ＡＨ）
３０ｇのトリグリセロールモノステアレート（パニプラス社（Paniplus Company）からのパニプラス（Paniplus）５０４）、及び２８ｇのソルビタンモノエステル（ＳＭＥ−１）を、１０４℃の温度まで加熱することによって、０．８７ｇのオレイン酸ナトリウムと共に溶融する。次いで、この溶融物を、６０℃の温度の７６７．４ｇの高フルクトースコーンシロップ（クリントン・コーン・プロセシング社（Clinton Corn Processing Company）からのイソメローズ（Isomerose）１００）を含むステンレススチールビーカーに入れ、高剪断に供する。剪断された混合物を３２℃に冷却する。次いで、３２℃の温度の８１３．８ｇのトリグリセリド油（Ｊ．Ｍ．スマッカー社（J.M.Smucker Co.）からのクリスコ油（Crisco Oil））を、乳化剤−水分散液にブレンドし、さらに高剪断に供する。得られた生成物は、追加の水又は牛乳、脱脂乳固形物及び糖と混合する場合、良好な食味特性、質感、外見及び風味を有するフローズンデザートの製造に使用するのに好適な均質なエマルションである。
【０１５４】
１０９．４ｇのエマルションを、２７８．７ｇの氷水、９３．９ｇの脱脂乳固形物、及び１０５．０ｇのスクロースと共に、高速設定の家庭用ミキサーで約２分間ブレンドする。得られた空気を含んだ混合物は、約７５％増量する。次いで、空気を含んだ混合物を、約−１８℃の温度の凍結区画に約５時間入れる。得られた生成物は、約０．６２ｇ／ｃｃの密度を有し、良好な質感及び外見を有するフローズンデザートである。
【０１５５】
（実施例ＡＩ）
ケーキミックスを次のように調製する：
【０１５６】
【表３８】
2005521552.tif 000041
ショートニング組成物は、以下のようである：
【０１５７】
【表３９】
2005521552.tif 000042
糖及び粉末を、米国特許第３，６９４，２３０号に記載される方法を用いて共に共粉砕する。ショートニングを、プロピレングリコールモノエステル及びソルビタン成分を約７１℃の温度で混合することによって調製する。次いで、この混合物をショートニングの残りの成分に添加する。ポリオールを沈澱させ、分離させる。
【０１５８】
ショートニング及び共粉砕された糖／粉末を共に混合する。次いで、この混合物に残りの成分を添加する。ケーキのタネを、次の配合を用いることによって調製する：
【０１５９】
【表４０】
2005521552.tif 000043
タネは、中程度の速度で標準の家庭用ミキサーを用いて上記成分を２分間混合することによって調製される。タネを２つの２０ｃｍの丸いパンに計量する。層が程よく出来上がるまで焼く；１７７℃で約３７分。
しっとりした、軽い味のケーキができる。
【０１６０】
（参考文献の引用）
前述の特許、特許出願、刊行物、及びその他の文献の開示は全て、参考として本明細書に組み込む。
【国際調査報告】
2005521552.tif 000044
2005521552.tif 000045
2005521552.tif 000046
2005521552.tif 000047
2005521552.tif 000048