(57)【要約】冷菓、該冷菓の少なくとも１表面を覆う防湿層および該防湿層上に置いたガラス状マトリックストッピングを含む冷菓製品を開示する。冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベがある。本発明の冷菓製品の製造方法も開示する。また、冷菓製品用の防湿層およびガラス状マトリックストッピングも開示する。
2005516633.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
(a) 冷菓；(b) 該冷菓の少なくとも１表面を被覆する防湿層；および(c) 該防湿層上に配置した甘味なガラス状マトリックストッピングを含み、該ガラス状マトリックストッピングがガラス状マトリックスを含むことを特徴とする組成物。
【請求項２】
前記冷菓が、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベを含む、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
前記防湿層が前記防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の量の油脂を含み、該油脂の少なくとも60質量％が40°F(4℃)で保存したとき液体である、請求項１記載の組成物。
【請求項４】
40°F(4℃)で保存したとき液体である前記油脂が、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である、請求項３記載の組成物。
【請求項５】
前記食用油が、大豆油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、キャノーラ油またはこれらの混合物である、請求項４記載の組成物。
【請求項６】
前記油脂が、40質量％までのココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物を含有する、請求項３記載の組成物。
【請求項７】
前記油脂が、(a) 前記油脂の質量基準で約82〜約86質量％の量の40°F(4℃)で保存したとき液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物と(b) 前記油脂の質量基準で約14〜約18質量％の量のココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物とを含む、請求項３記載の組成物。
【請求項８】
40°F(4℃)で保存したとき液体である前記油脂が、大豆油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、キャノーラ油またはこれらの混合物である、請求項７記載の組成物。
【請求項９】
前記防湿層がミルクたんぱく質をさらに含む、請求項３記載の組成物。
【請求項１０】
前記防湿層が１種以上の二糖類をさらに含む、請求項３記載の組成物。
【請求項１１】
前記防湿層が、風味料、香辛料、ココア、チョコレートコーティーングリキュール、粉砕コーヒー、乳化剤またはこれらの混合物をさらに含む、請求項３記載の組成物。
【請求項１２】
前記防湿層が、(a) 前記防湿層の質量基準で約20〜約60質量％の量の製菓用コーティーングと(b) 前記防湿層の質量基準で約40〜約80質量％の量の油脂とを含み、該油脂が40°F(4℃)で液体であり、該油脂が前記製菓用コーティーング以外の源に由来する、請求項１記載の組成物。
【請求項１３】
前記防湿層が、約25〜約35質量％の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量％の量の油脂を含有する、請求項１２記載の組成物。
【請求項１４】
前記防湿層が、約30質量％の量の製菓用コーティーングと約70質量％の量の油脂を含有する、請求項１２記載の組成物。
【請求項１５】
前記製菓用コーティーングが、前記製菓用コーティーングの質量基準で、約45〜約55質量％の量の油脂、約3〜約7質量％の量のたんぱく質、約5〜約10質量％の量のラクトースおよび約30〜35質量％の量のスクロースを含む、請求項１２記載の組成物。
【請求項１６】
前記製菓用コーティーングが、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物である、請求項１２記載の組成物。
【請求項１７】
前記製菓用コーティーングがホワイトチョコレートコーティーングである、請求項１２記載の組成物。
【請求項１８】
前記ガラス状マトリックスが、スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物である、請求項１記載の組成物。
【請求項１９】
前記多糖類が、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガム、約30〜約50のデキストロース当量値を有するコーンシロップまたはこれらの混合物である、請求項１８記載の組成物。
【請求項２０】
前記ガラス状マトリックスが埋め込み結晶性スクロースをさらに含む、請求項１８記載の組成物。
【請求項２１】
前記ガラス状マトリックスが、42のデキストロース当量値を有するコーンシロップを含む、請求項１９記載の組成物。
【請求項２２】
前記ガラス状マトリックスが、(a) 前記ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の埋め込み結晶性スクロースと(b) 前記ガラス状マトリックスの質量基準で約40〜約80質量％の量のガラス状相とを含み、該ガラス状相がスクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を含む、請求項１記載の組成物。
【請求項２３】
前記ガラス状相が、前記ガラス状マトリックスの質量基準で約20質量％までの量のスクロースと前記ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約80質量％の量のコーンシロップを含み、該コーンシロップが42のデキストロース当量値を有する、請求項２２記載の組成物。
【請求項２４】
前記ガラス状マトリックストッピングが約1mm〜約3mmの厚さである、請求項１記載の組成物。
【請求項２５】
前記ガラス状マトリックストッピングが、前記ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングをさらに含む、請求項１記載の組成物。
【請求項２６】
前記ガラス状マトリックスコーティーングが、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物を含む、請求項２５記載の組成物。
【請求項２７】
前記食用油が、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物である、請求項２６記載の組成物。
【請求項２８】
防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の量の油脂を含み、該油脂の少なくとも60質量％が40°F(4℃)で保存したとき液体であることを特徴とする防湿層組成物。
【請求項２９】
40°F(4℃)で保存したとき液体である前記油脂が、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である、請求項２８記載の組成物。
【請求項３０】
前記食用油が、大豆油、綿実油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ピーナツ油またはこれらの混合物である、請求項２９記載の組成物。
【請求項３１】
前記油脂が、40質量％までのココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物を含有する、請求項２８記載の組成物。
【請求項３２】
前記油脂が、(a) 前記油脂の質量基準で約82〜約86質量％の量の40°F(4℃)で保存したとき液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物と(b) 前記油脂の質量基準で約14〜約18質量％の量のココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物とを含む、請求項２８記載の組成物。
【請求項３３】
前記防湿層が(a) 前記防湿層の質量基準で約20〜約60質量％の量の製菓用コーティーングと(b) 前記防湿層の質量基準で約40〜約80質量％の量の油脂とを含み、該油脂が40°F(4℃)で液体であり、該油脂が前記製菓用コーティーング以外の源に由来する、請求項２８記載の組成物。
【請求項３４】
前記防湿層が、約25〜約35質量％の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量％の量の油脂を含有する、請求項３３記載の組成物。
【請求項３５】
前記製菓用コーティーングが、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物である、請求項３３記載の組成物。
【請求項３６】
a) ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の埋め込み結晶性スクロースとb) ガラス状マトリックスの質量基準で約40〜約80質量％の量のガラス状相を含むガラス状マトリックスとを含み、該ガラス状相がスクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含み、約1〜約3mmの厚さを有することを特徴とするガラス状マトリックストッピング。
【請求項３７】
前記多糖類が、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガム、約30〜約50のDE値を有するコーンシロップまたはこれらの混合物である、請求項３６記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項３８】
前記ガラス状相が、約40〜約80質量％の量の42のデキストロース当量値を有するコーンシロップを含む、請求項37記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項３９】
前記ガラス状相が、前記ガラス状マトリックスの質量基準で約20質量％までの量のスクロースと前記ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約80質量％の量のコーンシロップを含み、該コーンシロップが42のデキストロース当量値を有する、請求項３６記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項４０】
(a) スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含むガラス状相を含むガラス状マトリックスと(b) 該ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を覆うガラス状マトリックスコーティーングとを含み、約１〜3mmの厚さを有することを特徴とするガラス状マトリックストッピング。
【請求項４１】
前記コーティーングが約0.05〜約0.5mmの厚さである、請求項４０記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項４２】
前記ガラス状マトリックスのガラス状相中に埋め込んだ結晶性スクロースをさらに含む、請求項４０記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項４３】
前記ガラス状マトリックスコーティーングが、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物を含む、請求項４０記載のガラス状マトリックストッピング。
【請求項４４】
前記食用油が、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物である、請求項４３記載の組成物。
【請求項４５】
(a) 冷菓の少なくとも１露出表面を防湿層で被覆し；そして、(b) 該防湿層上に薄い甘味なガラス状マトリックストッピングを配置することを含み、該ガラス状マトリックストッピングがガラス状マトリックスを含むことを特徴とする冷菓製品の製造方法。
【請求項４６】
前記冷菓が、使い捨て容器中に収容されて、該容器の形状に適合する、請求項４５記載の方法。
【請求項４７】
前記防湿層が、前記使い捨て容器と接触していない前記冷菓の全表面を被覆する、請求項４６記載の方法。
【請求項４８】
前記防湿層を、前記防湿層が流体であるときに、前記冷菓の露出表面に適用する、請求項４５記載の方法。
【請求項４９】
前記防湿層が前記防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の量の油脂を含み、該油脂の質量基準で該油脂の少なくとも60質量％が40°F(4℃)で保存したとき液体である、請求項４５記載の方法。
【請求項５０】
前記防湿層が約1mm〜約3mmの厚さである、請求項４５記載の方法。
【請求項５１】
前記防湿層が、(a) 前記防湿層基準で約20〜約60質量％の量の製菓用コーティーングと(b) 前記防湿層の質量基準で約40〜約80質量％の量の油脂とを含み、該油脂が、40°F(4℃)で液体であり、前記製菓用コーティーング以外の源に由来する、請求項４５記載の方法。
【請求項５２】
前記ガラス状マトリックスを、(a) スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含む溶融物を調製し、(b) 該溶融物をモールド内に入れ、モールド内の該溶融物の厚さを平坦表面上で約1〜約3 mmとし、(c) 該溶融物を冷却して粘稠シロップを、次いでガラス状マトリックスを形成させることを含む方法によって製造する、請求項４５記載の方法。
【請求項５３】
前記モールドが前記冷菓用の容器形状に適合する、請求項５２記載の方法。
【請求項５４】
前記溶融物を冷却して粘稠シロップとするときに、結晶性スクロースを埋め込む工程をさらに含む、請求項５２記載の方法。
【請求項５５】
前記ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を、約0.05mm〜約0.5mmの厚さを有するコーティーングで被覆する工程をさらに含む、請求項５２記載の方法。
【請求項５６】
前記ガラス状マトリックスを、(a) スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含む溶融物を調製し、(b) 該溶融物を平坦表面上で約1〜約3mmの厚さに拡散させ、(c) 該溶融物を冷却して粘稠シロップを形成させ、(d) 該粘稠シロップを切断して所望のサイズと形状とし、そして、(e) 該粘稠シロップを冷却してガラス状マトリックストッピングを形成させることを含む方法によって製造する、請求項４５記載の方法。
【請求項５７】
前記粘稠シロップを、前記冷菓製品用の容器の形状に適合させるように切断する、請求項５６記載の方法。
【請求項５８】
結晶性スクロースを前記粘稠シロップ中に埋め込む工程をさらに含む請求項５６記載の方法。
【請求項５９】
前記方法が、前記ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を、約0.05mm〜約0.5mmの厚さを有するコーティーングで被覆する工程をさらに含む、請求項５６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、2002年2月13日に、米国の国内企業であるPillsbury Company名義(米国を除く全ての国への出願)およびいずれも米国民であるVictor Tsangmin Huang、Fern Alane PandaおよびKamel Chidaの名義(米国への出願)のPCT国際特許出願として出願された。
本発明は、甘味で薄いパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品並びに該冷菓製品の製造方法に関する。また、本発明は、冷菓製品用の防湿層(moisture barrier)および甘味なトッピングにも関する。
【背景技術】
【０００２】
クレームブリュレは、世界中の多くの高級レストランにおいて出される一般的なデザートである。伝統的なクレームブリュレは、ビロード状カスタード上にパリパリしたカラメル化トッピングを形成させることによって作られるリッチなデザートである。カラメル化トッピングは、クレームブリュレの際立った特徴である。カラメル化トッピングは、脆くてパリパリして甘味である。そのようなトッピングは、数種の冷菓のような他のタイプのデザート上にも使用し得る。
冷菓製品上に置かれたそのようなカラメル化トッピングは、食べてる間に二重の食感を冷菓に与え得る。消費者は、上記の脆い層を破壊し、食べる前に破壊片を冷菓と混ぜることができる。しかしながら、冷菓上にカラメル化トッピングを置くことによって製造したそのような製品は、比較的短い賞味期限を有し、製造後短期で消費しなければならない。冷菓からの水分は、カラメル化トッピングを溶解させる。短い賞味期限故に、そのような製品の全国的な流通は困難である。
【発明の開示】
【０００３】
本発明は、防湿層と甘味で薄いパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品を提供する。とりわけ、本発明は、冷菓から防湿層によって分離された甘味なガラス状マトリックストッピングを有する冷菓製品を提供する。このガラス状マトリックストッピングは、冷菓製品のフリーザー内での保存時に、長期に亘ってパリパリして脆いままである。本発明のもう１つの局面は、上記冷菓製品の製造方法を提供する。また、本発明は、冷菓製品用の防湿層組成物および甘味なガラス状マトリックストッピングも提供する。
本発明の１つの局面は、冷菓、冷菓の少なくとも１表面を覆う防湿層、および該防湿層上に置かれ冷菓から該防湿層によって分離された甘味なガラス状マトリックストッピングを含む冷菓製品用の組成物を提供する。冷菓としては、例えば、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト(ソフトクリーム)、プディング、シャーベットまたはソルベがあり得る。
【０００４】
上記防湿層は、冷菓の少なくとも１表面を被覆し、冷菓とガラス状マトリックストッピングとの間に位置して冷菓をガラス状マトリックストッピングから分離している。上記防湿層は、上記防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の油脂を含む。上記防湿層中の油脂の少なくとも60質量％は、40°F(4℃)において液体である。
上記甘味なガラス状マトリックストッピングは、約1〜約3mmの厚さであり、ガラス状マトリックスを含む。上記ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均重合度有する多糖類またはこれらの混合物を含むガラス状相を含有する。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスは、ガラス状相中に埋め込んだ結晶性スクロースを含有する。上記甘味なガラス状マトリックストッピングは、上記ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングをさらに含み得る。
【０００５】
また、本発明は、薄くて甘味でパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品の製造方法も提供する。該方法は、(a) 冷菓の少なくとも１表面を防湿層で被覆し、そして、(b) 該防湿層上に薄くて甘味なガラス状マトリックストッピングを配置することを含む。１つの実施態様においては、冷菓を、冷菓が容器形状に適合し、冷菓の上部表面のみは容器の底部または側壁と接触しないように容器に入れる。この冷菓の露出上部表面を防湿層で被覆する。その後、上記甘味なガラス状マトリックストッピングを防湿層上に置く。
本発明のもう１つの局面は、冷菓用の防湿層を提供する。該防湿層は、該防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の油脂を含む。該防湿層中の油脂の少なくとも60質量％は、40°F(4℃)において液体である。
【０００６】
本発明のもう１つの局面は、冷菓用の甘味なガラス状マトリックストッピングを提供する。この甘味なガラス状マトリックストッピングは、約1〜約3mmの厚さであり、ガラス状マトリックスを含む。１つの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスは、約40〜約80質量％のガラス状相と該ガラス状相中に埋め込まれた約20〜約60質量％の結晶性スクロースを含有する。もう１つの実施態様においては、上記ガラス状マトリックストッピングは、ガラス状マトリックスと該ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を覆うガラス状マトリックスコーティーングとを含む。このガラス状マトリックスコーティーングは、透明または不透明のいずれかであり得る。
【０００７】
本発明は、防湿層と甘味で薄いパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品に関する。とりわけ、本発明は、防湿層によって冷菓から分離した甘味なガラス状マトリックストッピングを有する冷菓製品に関する。このトッピングは、フリーザー内での長期保存時に、パリパリとして脆いままである。本明細書において使用するとき、用語“長期保存”とは、少なくとも5ヶ月間の保存を称する。上記冷菓製品は、その良好な保存安定性故に、全国または国際規模で流通させ得る。本発明のもう１つの局面は、上記冷菓製品の製造方法を提供する。本発明のさらにもう１つの局面は、上記防湿層を冷菓へのコーティーングとして適用した場合に、フリーザー内での長期保存時にヒビ割れしない冷菓製品用の防湿層組成物を提供する。また、本発明は、冷菓製品用の薄くて甘味なガラス状マトリックストッピング組成物も提供する。
【０００８】
本発明の１つの局面は、冷菓、該冷菓の少なくとも１表面積を被覆する防湿層および該防湿層上に置かれた薄くて甘味なガラス状マトリックストッピングを含む冷菓製品を提供する。本発明のもう１つの実施態様においては、図１.Ａにおいて略図的に示すように、上記組成物は、底部と側壁を有する紙またはプラスチックカップのような使い捨て容器１０内にある。冷菓２０は、使い捨て容器１０内に入れられて、容器の形状に適合している。冷菓の上部表面のみは、容器の底部または側壁と接触していない。防湿層３０は、冷菓の上部表面上に置かれて、容器側壁の内部表面まで延びている。ガラス状マトリックストッピングの薄層４０は、防湿層上に置かれている。図１.Ａは容器内の上記組成物の側断面図を示し、図１.Ｂは相応する平面図を示す。各成分の寸法は、倍率で示されていない。
【０００９】
他の実施態様においては、冷菓製品を、容器内に収容しない。防湿層は、１表面よりも多くを典型的に被覆する。幾つかの実施態様においては、冷菓は、防湿層内にカプセル化される。例えば、立方形、長方形、円筒形またはディスク形の冷菓を防湿層で被覆する。ガラス状マトリックストッピングは、立方形、長方形、円筒形またはディスク形の少なくとも１表面上に配置する。ガラス状マトリックストッピングは、冷菓の２以上の表面上においてもよい。１つの実施態様においては、ガラス状マトリックストッピングを、カプセル化冷菓の上および下の双方に配置する。
冷菓は、ケーキの形であり得る。防湿層は、ケーキの上部および側部表面上に配置させ得る。ガラス状マトリックストッピングは、ケーキの上部表面上の防湿層上に配置させ得る。
また、冷菓は、円錐体内にも収容し得る。冷菓は、円錐体内に完全に収容してもよく、あるいは円錐体を超えて延びていてもよい。冷菓の上部表面は、典型的には平坦である。防湿層は冷菓の少なくとも上部表面を被覆し、ガラス状マトリックストッピングは防湿層上に置く。
冷菓としては、例えば、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベがあり得る。冷菓を使い捨て容器内に収容する場合、温度を、冷菓が容器内を流動し容器形状に適合するような配置において選択する。温度は、冷菓が容器内に収容された後に低下させ得る。
【００１０】
防湿層は、冷菓の少なくとも１表面を被覆し、冷菓と甘味なガラス状マトリックストッピングとの間に位置する。好ましくは、防湿層は、冷菓を収容する容器と接触していない冷菓の全表面を被覆する。本発明の１つの実施態様においては、防湿層は冷菓の上部表面のみを被覆し、冷菓の他の表面は、全て容器の底部または側壁と接触している。
防湿層は、典型的には、約1mm〜約3mmの厚さを有する薄層として適用させる。防湿層が薄過ぎると、防湿層による冷菓の被覆が不十分であり得る。この不十分さは、甘味なガラス状マトリックストッピングがパリパリ性を緩めあるいは長期の保存条件下において溶解する原因となり得る。層が厚過ぎると、防湿層の存在が消費者に対してより明白となる。さらに、冷菓が容器内にある場合、厚めの防湿層は、容器の側壁から防湿層で完全には被覆されていない冷菓の１部を引離して残すという性向を増大させる。幾つかの実施態様においては、防湿層は、固化させたときに冷菓の外観とコンシステンシーを有する。
【００１１】
冷菓製品を保存するのに使用する典型的な温度である−10°F(−23℃)での長期保存中に有効な防湿層を残存させるためには、上記防湿層は、好ましくは、経時的にヒビ割れが無いままである。ヒビ割れを最小にするためには、40°F(4℃)において液体である油脂を防湿層中に高割合で含ませる。防湿層は少なくとも70質量％の油脂を含有し、防湿層中の油脂の少なくとも60質量％は、40°F(4℃)において液体である。防湿層の水分含有量は、上記防湿層の質量基準で約1質量％未満である。
40°F(4℃)において液体のままである適切な油脂としては、例えば、各種食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物がある。本明細書において使用するとき、“中鎖長トリグリセリド”とは、6〜10個の炭素原子の鎖長を有する中鎖長トリグリセリド類を称する。適切な食用油としては、大豆油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、キャノーラ油等がある。
例えば、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油およびこれらの混合物のような他の油脂類は、防湿層中の油脂の約40質量％までの量で使用し得る。これらの油脂は、典型的に、40°F(4℃)において液体ではない。
【００１２】
１つの実施態様においては、防湿層中の油脂の約82〜約86質量％は、40°F(4℃)で保存したときに液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である。さらに、防湿層中の油脂の約14〜約18質量％は、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油およびこれらの混合物に由来する。
防湿層は100％油脂であり得るけれども、一般的には、他の成分を添加して外観および感覚特性を改善させる。防湿層は、動物または植物源のいずれかに由来する食用たんぱく質を含有し得る。１つの実施態様においては、上記たんぱく質は、乾燥ミルク系成分に由来する。乾燥ミルク系たんぱく質は、例えば、濃縮ミルク、スキムミルク、濃縮スキムミルク、低ラクトーススキムミルクおよびこれらの組合せから得ることができる。スキムミルクは、限外濾過してミルク中のたんぱく質量を濃縮させ得る。限外濾過スキムミルクは、たんぱく質を約5の係数で典型的に濃縮する(5×スキムミルク)。ミルクは、例えば、ウシ、ヤギまたはヒツジに由来し得る。本発明の１つの実施態様においては、防湿層は、約3〜約6質量％の乾燥ミルクを含む。
防湿層は、例えば、ラクトースおよびスクロースのような各種二糖類をさらに含み得る。他の甘味化剤も添加し得る。１つの実施態様においては、防湿層は、約10質量％未満のスクロースを含有する。
防湿層は、風味料、着色剤、香辛料、ココア、チョコレートリキュール、粉末コーヒー、レシチンのような乳化剤またはこれらの混合物をさらに含み得る。
【００１３】
本発明の１つの実施態様においては、防湿層は、約20〜約60質量％の製菓用コーティーングを含有する。さらに、防湿層は、約40〜約80質量％の40°F(4℃)において液体であり且つ上記製菓用コーティーング以外の源に由来する油脂を含有する。
本明細書において使用するとき、用語“製菓用コーティーング”とは、該製菓用コーティーングの質量基準で、約5質量％よりも少なくない量のココアバター、約40質量％よりも少なくない量の油脂、約55質量％よりも多くない量の砂糖および約1質量％未満の水分を含有する組成物を称する。適切な製菓用コーティーングとしては、例えば、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物がある。製菓用コーティーングは、甘味、半甘味またはほろ苦味であり得る。
【００１４】
１つの実施態様においては、、製菓用コーティーングは、ホワイトチョコレートコーティーングである。適切なホワイトチョコレートコーティーングは、約40〜約60質量％の油脂を典型的に含有する。ホワイトチョコレートコーティーング中の油脂の幾分か(全部ではない)は、40°F(4℃)において液体である。１つの実施態様においては、ホワイトチョコレートコーティーングは、約45〜約55質量％の油脂、約3〜約7質量％のたんぱく質、約5〜約10質量％のラクトースおよび約30〜約35質量％のスクロースを含有する。そのようなホワイトチョコレートコーティーングは、バーモント州セントアルバンスのBarry Callebaut社から入手でき、砂糖、ココアバター、ココナツ油、全ミルク粉末、大豆油、スキムミルク粉末、大豆レシチンおよびバニラ抽出物から製造されている。
【００１５】
約10〜約20質量％の製菓用コーティーングを有する防湿層は、大きなひび割れを有する層として固化する傾向を有する。一方、約60質量％よりも多い製菓用コーティーングを有する防湿層は、防湿層によって覆われていない幾分かの冷菓を容器側面から引離して残す層として固化する傾向を有する。
幾つかの実施態様においては、防湿層は、防湿層の質量基準で、約25〜約35質量％の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量％の量の油脂を含有する。防湿層は、防湿層の質量基準で約30質量％の量の製菓用コーティーングと約70質量％の量の油脂を含有する。油脂は、製菓用コーティーング以外の源に由来し、40°F(4℃)において液体である。
防湿層の基本的な機能の１つは、保存中のガラス状マトリックストッピングと冷菓との接触を最小限にすることである。ガラス状マトリックストッピング中の水分量が約6質量％を越えると、ガラス状マトリックストッピングは、パリパリ性を緩める傾向を有する。ガラス状マトリックストッピング中の水分量が約15質量％を越えると、ガラス状マトリックストッピングは、シロップ状になるかあるいは溶解する。
【００１６】
甘味なガラス状マトリックストッピングは、防湿層上に置かれ、この防湿層によって冷菓から分離される。本明細書において使用するとき、用語“ガラス状マトリックストッピング”とは、ガラス状マトリックスを含むトッピングを称する。本明細書において使用するとき、用語“ガラス状マトリックス”とは、スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物からの溶融物を形成させることによって調製した物質を称する。本明細書において使用するとき、用語“ガラス状相”とは、結晶構造よりはむしろ非晶質構造を有する物質を称する。ガラス状相は、典型的に硬質で脆い。幾つかの実施態様においては、ガラス状マトリックスは、ガラス状相物質中に埋め込んだ結晶性スクロースのような結晶性物質をさらに含む。ガラス状マトリックストッピングは、ガラス状マトリックスコーティーングをさらに含み得る。本明細書において使用するとき、用語“ガラス状マトリックスコーティーング”とは、ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆するコーティーングを称する。
【００１７】
図２は、側断面図におけるガラス状マトリックストッピング１００の１つの実施態様の略図である。ガラス状マトリックス１１０は、ガラス状マトリックスコーティーング１２０によって四方を取り囲まれている。各種成分の寸法は、倍率として示していない。
ガラス状マトリックスの厚さは、典型的に約1mm〜約3mmの範囲にある。それより薄いトッピングは、製造するのが困難であり、安定性が低い傾向を有し得る。一方、それより厚いトッピングは、消費者が咀嚼するのがさらに難しくなる。
ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含む。本明細書において使用するとき、用語“重合度”または“DP”とは、多糖類中で結合した糖単位の数を称する。適切な多糖類としては、例えば、コーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガムまたはこれらの混合物がある。適切なコーンシロップは、約30〜約50のデキストロース当量値を有する。高マルトースコーンシロップも使用し得る。
【００１８】
本明細書において使用するとき、用語“デキストロース当量値”および“DE値”とは、%デキストロースとして算出した還元性砂糖含有量の尺度である。DE値とDP値は、共に多糖類の分子量の尺度である。例えば、50のDE値を有するコーンシロップは、低めの分子量を有し、30のDE値を有するコーンシロップよりも甘い。2の平均DP値を有する多糖類は、低めの分子量を有し、4の平均DP値を有する多糖類よりも甘い。
本明細書において使用するとき、用語“ポリデキストロース”とは、複数のデキストロース(グルコース)単位を含有する合成物質を称する。この物質は、少量のクエン酸エステル類を含有する。
【００１９】
冷菓製品用のガラス状マトリックストッピングの適応性は、外観、粘着性、パリパリ性、脆さ、透明性および旨味のような多くの要因による。好ましくは、ガラス状マトリックスは、甘くて非粘着性で脆いことである。粘着性、パリパリ性および脆さは、ガラス状マトリックスの吸湿性向に関連し得る。適切なガラス状マトリックスは安定である；本明細書において使用するとき、用語“安定”とは、ガラス状マトリックストッピングと冷菓との間に置かれた本発明の防湿層によって−10°F(−23℃)で5ヶ月間の保存中に約5質量％未満の水分しか吸収しないガラス状マトリックストッピングを称する。
ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を融点よりも高く加熱することによって調製する。得られた溶融物を冷却して粘稠シロップを、次いでガラス状相を形成させる。溶融物を調製するのに必要な処理温度は、ガラス状マトリックス中の物質のデキストロース当量値、重合度または分子量に関連する。スクロースは、コーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリンおよび部分加水分解グアールガムのような多糖類よりも低温で処理し得る。高処理温度は、多糖類の分子量が増大するにつれて必要となる。即ち、42 DEコーンシロップから調製したガラス状マトリックストッピングは、36 DEコーンシロップよりも低温で処理し得る。同様に、2の平均重合度を有する部分加水分解イヌリンによって調製したガラス状マトリックストッピングは、4の重合度を有する部分加水分解イヌリンよりも低温で処理し得る。
適切なガラス状マトリックストッピングは、スクロースから調製し得る。そのようなトッピングは、甘くて、適所の良好な防湿層によって安定であり得る。しかしながら、ガラス状相スクロースは、水分を容易に吸着する性向を有する。防湿層が有効でないと、スクロースガラス状マトリックスは、不安定な性向を有する。安定性は、スクロースガラス状マトリックスをガラス状マトリックスコーティーングでコーティーングすることによって改善し得る。
【００２０】
また、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類も、スクロースを添加しないで適切なガラス状マトリックスを調製するのに使用し得る。多糖類としては、約30〜約50のDE値を有するコーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガムまたはこれらの混合物があり得る。幾つかの実施態様においては、多糖類は、42または36のDE値を有するコーンシロップである。
約50よりも大きいデキストロース当量値を有するコーンシロップに相当する約2未満の平均重合度を有する多糖類は、吸湿性過ぎる傾向を有する。そのような物質から調製したガラス状マトリックスは、粘着性である傾向を有する。一方、約30未満のデキストロース当量値を有するコーンシロップまたはポリデキストロースに相当する約4よりも大きい平均重合度を有する多糖類は、咀嚼し難く且つ消費者の歯に粘着し得るガラス状マトリックスを生ずる傾向を有する。
【００２１】
コーンシロップ、ポリデキストロースおよび部分加水分解イヌリンは、約18〜約22質量％の水を含む液体または約5質量％の水を含む固形物のいずれかとして商業的に入手可能である。液体または固形物のいずれも使用可能である。煮沸または蒸発を使用してガラス状マトリックストッピングの調製中に水分を除去する。
ガラス状マトリックスは、スクロースを約2〜約4の平均DPを有する多糖類と組合せても調製し得る。多糖類の混合物を使用し得る。任意の量のスクロースを含ませ得る。スクロースは、ガラス状マトリックスの必要な処理温度を低下させ、トッピングの甘さを改善する。高濃度のスクロースを含むガラス状マトリックストッピングは、ガラス状相スクロースが水分を容易に吸着するので、粘着性である傾向を有する。しかしながら、ヒビ割れの無い防湿層が冷菓の露出表面全てを完全に被覆する適所に存在する場合には、高濃度の非結晶性スクロースをガラス状マトリックストッピングにおいて使用し得る。本明細書において使用するとき、用語“露出表面”とは、冷菓を保持する容器の底部または側壁に接触していない冷菓表面を称する。
【００２２】
上述したガラス状マトリックストッピングは、いずれも結晶性スクロースのような結晶性物質を含有し得る。結晶性スクロースは、水分を吸収する性向が低く、ガラス状マトリックストッピングの安定性を増大させ得る。スクロース結晶は、ガラス状マトリックスのガラス状相中に埋め込ませる。添加し得る結晶性スクロースの量に下限値はない。しかしながら、多過ぎる結晶性スクロースを添加する場合、ガラス状マトリックストッピングは脆さを無くすであろう。本明細書において使用するとき、用語“脆い”とは、容易に破壊されるガラス状マトリックストッピングを称する。幾つかの実施態様においては、脆いトッピングは、破壊されたとき粉々となる。脆くないトッピングは、典型的に粉々にならない。
【００２３】
埋め込み結晶性スクロースを含むガラス状マトリックスの幾つかの実施態様においては、ガラス状マトリックスは、ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の結晶性スクロースを含有する。さらに、このガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を含む約40〜約80質量％のガラス状相も含有する。１つの例においては、上記ガラス状相は、ガラス状マトリックスの質量基準で、約20〜約80質量％の量の42のDE値を有するコーンシロップを含有する。もう１つの例においては、上記ガラス状相は、ガラス状マトリックスの質量基準で、約20〜約80質量％の量の42のデキストロース当量値を有するコーンシロップと約20質量％までの量のスクロースを含有する。
上記ガラス状マトリックスは、風味料、着色剤、非栄養性甘味料またはこれらの組合せをさらに含み得る。
上記ガラス状マトリックストッピングは、ガラス状マトリックスと該ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングとを含み得る。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの表面全てを被覆する。このガラス状マトリックスコーティーングの厚さは、典型的には、約0.05mm〜約0.5mmの範囲である。上記ガラス状マトリックスコーティーングは、改良された安定性を有するガラス状マトリックストッピングを製造するためにガラス状マトリックスに典型的に加える。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、透明であり、消費者にとっては識別し得ない。他の実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、不透明である。
【００２４】
透明ガラス状マトリックスコーティーングは、例えば、各種食用油、食用シェラック、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物から調製し得る。適切な食用油としては、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ベニバナ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物がある。本明細書において使用するとき、用語“Salatrim”は、短鎖および長鎖アシルトリグリセリド分子(short and long-chain acyl triglyceride molecule)の英用語頭文字である。Salatrimは、約30〜67モル%の短鎖脂肪酸と約33〜70モル%の長鎖脂肪酸を典型的に含有する。
防湿層を調製するのに使用する配合物は、いずれもガラス状マトリックスコーティーングとして使用し得る。製菓用コーティーングを含有する配合物は、通常不透明である。
さらに、ガラス状マトリックスコーティーングの配合物は、いずれも約1質量％までの乳化剤を含有し得る。適切な乳化剤としては、例えば、レシチンおよび脂肪酸のポリグリセリンエステルがある。乳化剤は、ガラス状マトリックスコーティーングの流動特性を改善し得、さらにガラス状マトリックスコーティーング中の油脂が結晶化する形態を改変させ得る。
ガラス状マトリックストッピングは任意の形状を有し得るが、その形状は、典型的には、冷菓製品用の容器の形状に適合する。ガラス状マトリックストッピングは、容器よりも小さい寸法を一般に有し、容器側壁の内表面と接触しない。
【００２５】
本発明のもう１つの局面は、甘味で薄いパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品の製造方法を提供する。該方法は、(a) 冷菓の少なくとも１表面を防湿層で被覆し、(b) 該防湿層上に薄くて甘いガラス状マトリックストッピングを配置することを含む。
１つの実施態様においては、冷菓は、容器中に収容しない。冷菓は、例えば、ディスク形、長方形、円筒形または立方形の形状であり得る。冷菓の側面全体または冷菓の底部表面を除く側面全体を防湿層で被覆する。ガラス状マトリックストッピングは、冷菓の１表面上の防湿層上に置く。
他の実施態様においては、冷菓を、使い捨て容器中に、冷菓が容器形状に適合するような温度で収容させる。冷菓の上部表面のみは、容器の底部または側壁のいずれにも接触させない。防湿層は、冷菓の上部表面を完全に覆い、容器側壁の内表面まで延びて接触している。ガラス状マトリックストッピングを防湿層上に置き、防湿層による冷菓から分離する。
【００２６】
冷菓は、通常、約20°F(−7℃)に近い温度で容器内に押出し得る。冷菓の温度は、冷菓を流動させて平坦上部表面を得るように十分に暖めるべきである。冷菓は、容器と接触しない唯一の冷菓表面が上部表面であるようにして容器形状に適合させ得る。
防湿層は、冷菓に適用させるときには典型的に流体であり、冷菓の任意の露出表面上で容易に且つ均一に拡散してその表面を完全に被覆する。その後、防湿層は、冷菓との接触時にゆっくり固化する。防湿層があまり速く固化すると、冷菓の露出表面の完全な被覆を得ることは困難である。冷菓が容器内にある場合、防湿層は、好ましくは、防湿層が容器側壁の内部表面から引離されて防湿層によって覆われていない容器側壁近くの冷菓部分を残さないようにように固化する。固化した防湿層は、好ましくは、容器と接触してなく容器側壁の内部表面と接触している冷菓の表面全体をすっぽり被覆する。
【００２７】
防湿層は、冷菓の露出表面に、スプレー法、拡散法または流動法のような任意の適切な方法を使用して適用し得る。その厚さは、典型的に約1〜約3mmである。１つの実施態様においては、冷菓を容器内に収容し、防湿層を冷菓の露出上部表面の中心に加える。容器を回転させて防湿層を冷菓の上部表面上に均一に拡散させ、容器側壁の内部表面を防湿層と接触させる。
防湿層は、防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の油脂を含む。防湿層中の油脂の少なくとも60質量％は、40°F(4℃)で保存したときに液体である。防湿層は、上記油脂と他の成分を流体組成物を形成させるのに十分な高い温度で混合することによって調製する。典型的には、防湿層を約90°F(32℃)〜約100°F(38℃)の範囲の温度で調製し、防湿層組成物が約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度にあるときに冷菓に適用する。
防湿層を約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度で適用し冷菓が硬質である場合、僅かな冷菓の溶融が生ずる。しかしながら、それよりも高い適用温度を使用すると、冷菓の幾分かが溶融し得る。冷菓の過剰の溶融は、許容し得ない水分含有量を有する防湿層を生ずる傾向を有する。水分含有量は、好ましくは、約1質量％未満である。
【００２８】
ガラス状マトリックストッピングは、典型的には、冷菓の露出表面を覆う防湿層上に置く前に製造する。ガラス状マトリックストッピングは、スクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を含有する溶融物を調製することによって製造する。本明細書において使用するとき、用語“溶融物”とは、スクロース、コーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリンまたはこれらの組合せの融点以上で形成させた本質的に無水の流体を称する。溶融物の形成過程中の煮沸または蒸発は、煮沸が溶融よりも低い温度で生ずるので、スクロースまたは多糖類中に存在し得る水分を除去するのに使用できる。
【００２９】
１つの実施態様においては、溶融物を平坦表面上に約1mm〜約3mmの厚さに拡散させ、次いで冷却して粘稠シロップを形成させる。その後、粘稠シロップを固化する前に所望のサイズと形状に切断してガラス状マトリックスを形成させる。１つの実施態様においては、粘稠シロップを容器の形状に適合する形状にに切断する。サイズは、一般に、容器よりも小さく選定して、ガラス状マトリックストッピングが容器側壁の内部表面と接触しないようにする。
また、溶融物は、浅いモールド内に入れ得る。モールド内の溶融物の厚さは、約1mm〜約3mmである。溶融物を冷却して粘稠シロップを、次いでガラス状マトリックスを形成させる。ガラス状マトリックスをモールドから分離する。モールドの形状は、冷菓製品用の容器の形状に適合し得る。典型的には、モールドのサイズは、ガラス状マトリックストッピングが容器側壁の内部表面と接触しないように選択する。
結晶性スクロースを、組成物が粘稠シロップであるときにガラス状マトリックス中に埋め込み得る。適切な結晶性スクロースとしては、中粒または粗粒の砂糖がある。幾つかの実施態様においては、結晶性砂糖は淡褐色である。結晶性スクロースは、そのよう融点よりも低い温度で添加する。溶融点は、通常約374°F(190℃)に近いが、幾分かの溶融がそれよりも低い温度で生じ得る。結晶性スクロースは、通常、約340°F(171℃)で添加し得る。
【００３０】
幾つかの実施態様においては、ガラス状マトリックスをガラス状マトリックスコーティーングでコーティーングする。ガラス状マトリックスコーティーングの厚さは、約0.05mm〜約0.5mmである。ガラス状マトリックスコーティーングは、冷菓製品を保存するのに使用する温度においては固形物であり、透明または不透明であり得る。
透明コーティーングは、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物から調製し得る。適切な食用油としては、例えば、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ベニバナ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物がある。
ガラス状マトリックスコーティーングは、防湿層について上述した配合物のいずれかを使用して調製し得る。製菓用コーティーングを含有する配合物は、通常、不透明である。
ガラス状マトリックスコーティーングは、例えば、浸漬法、流動法またはスプレー法のような任意の公知の方法によって適用し得る。ガラス状マトリックスコーティーングは、流体コーティーング組成物を調製するには十分に高いがガラス状マトリックスを溶融させる程には高くない温度で適用する。例えば、ガラス状マトリックスコーティーングは、約90°F(32℃)〜約100°F(38℃)の範囲の温度で調製し、ガラス状マトリックスに約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度で適用し得る。
ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの１表面または全表面に適用し得る。１つの実施態様においては、ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの全表面を被覆する。そのようなガラス状マトリックストッピングを製造するには、ガラス状マトリックスをガラス状マトリックスコーティーング中に浸漬し得る。コーティーングは、適用時には流体であり、冷却時に固化する。
【００３１】
他の実施態様においては、ガラス状マトリックスコーティーングは、防湿層と接触していないガラス状マトリックスの表面のみを被覆する。１面をコーティーングしたガラス状マトリックストッピングを製造するには、コーティーング組成物を、例えば、ガラス状マトリックスコーティーング組成物をコーティーングすべき表面の中心近くに置くことによって適用し得る。ガラス状マトリックスを回転させてガラス状マトリックスコーティーング組成物をガラス状マトリックス表面上に均一に拡散させ得る。コーティーングは、適用時には流体であり、冷却時に固化する。
また、ガラス状マトリックスの１表面上のみにガラス状マトリックスコーティーングを有する冷菓製品は、例えば、ガラス状マトリックスを防湿層上に置き、ガラス状マトリックスコーティーングをスプレーしてガラス状マトリックスを被覆することによっても製造し得る。
【００３２】
本発明の冷菓製品は、長期の保存時に溶解せずにパリパリ性、脆さおよび非粘着性を残したままのトッピングを有する。このガラス状マトリックストッピングは、通常、フリーザー温度における冷菓製品の延長された保存時において低水分値を保持している。好ましくは、上記ガラス状マトリックスは、本発明の防湿層が存在して冷菓をガラス状マトリックストッピングから分離している場合、−10°F(−23℃)での5ヶ月間の保存時に約5質量％未満の水分しか吸収しない。好ましくは、防湿層またはガラス状マトリックスコーティーング中にヒビ割れは存在しない。
【００３３】
本発明のもう１つの局面は、冷菓用の防湿層を提供する。この防湿層は、甘味なガラス状マトリックストッピングを有する冷菓製品以外のタイプの冷菓製品においても使用し得る。例えば、上記防湿層は、冷菓をチョコレート、風味付け果物、バタースコッチおよびカラメルのような他のタイプのトッピングから分離するのに使用し得た。また、上記防湿層は、トッピングを有していない冷菓上でも使用し得る。
防湿層は、防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の油脂を含む。油脂の少なくとも60質量％は、40°F(4℃)において液体である。40°F(4℃)において液体である油脂としては、例えば、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物がある。適切な食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、キャノーラ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、ピーナツ油またはこれらの混合物がある。
防湿層は、40質量％までの40°F(4℃)において液体でない油脂を含有し得る。適切な油脂としては、例えば、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物がある。
【００３４】
防湿層の１つの実施態様においては、油脂の約82〜約86質量％は、40°F(4℃)において保存したとき液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である。40°F(4℃)において液体である適切な食用油としては、大豆油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、キャノーラ油等がある。さらに、油脂の質量基準の量で、防湿層中の約14〜約18質量％の油脂が、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物に由来する。
防湿層のもう１つの実施態様においては、防湿層は、約20〜約60質量％の製菓用コーティーングを含有する。さらに、防湿層は、40°F(4℃)において液体であり且つ製菓用コーティーング以外の源に由来する約40〜約80質量％の油脂を含有する。
１つの実施態様においては、防湿層は、防湿層の質量基準で、約25〜約35質量％の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量％の量の油脂とを含む。例えば、防湿層は、防湿層の質量基準で、約30質量％の量の製菓用コーティーングと約70質量％の量の油脂とを含む。油脂は、製菓用コーティーング以外の源に由来し、40°F(4℃)において液体である。
【００３５】
本発明のもう１つの局面は、ガラス状マトリックスを含むガラス状マトリックストッピングを提供する。１つの実施態様においては、ガラス状マトリックスは、ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の埋め込み結晶性スクロースとガラス状マトリックスの質量基準で約40〜約80質量％の量のガラス状相を含有する。ガラス状相は、スクロース、約2〜約4の平均DP値を有する多糖類またはこれらの混合物を含む。１つの例においては、ガラス状相は、42のDE値を有するコーンシロップを含む。もう１つの例においては、ガラス状相は、ガラス状マトリックスの質量基準で約20質量％までの量のスクロースとガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約80質量％の量の42のDE値を有するコーンシロップを含有する。
【００３６】
もう１つの実施態様においては、ガラス状マトリックストッピングは、ガラス状マトリックスとガラス状マトリックスコーティーングを含む。ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均DP値を有する多糖類またはこれらの混合物を含む。ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆する。ガラス状マトリックスは、埋め込み結晶性スクロースを含み得る。
透明ガラス状マトリックスコーティーングは、例えば、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物をから調製し得る。適切な食用油としては、例えば、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物がある。
防湿層を調製するのに使用した配合物を、ガラス状マトリックスコーティーングにおいても使用し得る。製菓用コーティーングを含むコーティーングは、通常不透明である。
【００３７】
以下、実施例により、本発明の各種組成物および方法をさらに説明する。これらの実施例は、本発明の理解を容易にするための例示目的で提示するものであり、本発明をこれら実施例に限定するものとみなすべきではない。
【実施例】
【００３８】
実施例１
防湿層の調製
防湿層(実施例１a、１b、１cおよび１d)を、本発明の特許請求の範囲に従い、各種油脂組成物をホワイトチョコレートコーティーングと混合することによって調製した。バーモント州セントアルバンスのBarry Callebaut社から入手したホワイトチョコレートコーティーングは、砂糖、ココアバター、ココナツ油、全ミルク粉末、大豆油、スキムミルク粉末、大豆レシチンおよびバニラ抽出物を含有していた。このホワイトチョコレートは、52±3質量％の油脂と1質量％未満の水分を含有する。このホワイトチョコレートコーティーング中の粒子の約85%は、30ミクロン未満であった。
各防湿層の組成を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2005516633.tif 000003
各防湿層の化学分析を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2005516633.tif 000004
各油脂とホワイトチョコレートコーティーングを一緒に混合し、加熱して95°F(35℃）〜100°F(38℃)で流体組成物を調製した。
【００４１】
比較例１
防湿層の調製
本発明の範囲外の油脂含有量を有する防湿層を表３に記載するようにして調製した。
【００４２】
【表３】
2005516633.tif 000005
【００４３】
スクロースを水冷マイクロミル(ニュージャージー州ペクアノックのTechnilab Instruments社から入手し得る)中で粉砕した。粉砕スクロースの全てが270メッシュスクリーン(53ミクロン)を通過し、粉砕スクロースの大多数が325メッシュスクリーン(44ミクロン)を通過した。粉砕スクロースを53%湿度のチャンバー内で3日間保存して非晶質表面の全てを結晶化させた。その後、スクロースをデシケーター内で無水硫酸カルシウム上で保存した。
バーモント州セントアルバンスのBarry Callebaut社から入手したココア固形物は、1質量％未満の油脂を含有していた。このココア固形物の少なくとも99.5質量％は、200メッシュスクリーン(75ミクロン)を通過した。
無脂肪乾燥ミルクは、35質量％のたんぱく質、4質量％の水分、52質量％のラクトースおよび最高1.25質量％の油脂を含有していた。この乾燥ミルクを乳鉢と乳棒で粉砕して粒度を低下させた。
各油は、一緒に混合し、30℃に暖めた。粉砕砂糖、ココア固形物および乾燥ミルク粉末を油中に攪拌した。混合物をマイクロミル中に５分以上入れてコーティーング平滑物を調製した。ミリング後、殆どの粒子は、懸濁したままであった。
【００４４】
実施例２
ガラス状マトリックストッピングの調製
アルミニウムホイルを、両面を有する平坦ベーキングシート上に置いた。アルミニウムホイルに油を軽くスプレーした。スクロースの薄層を、上記アルミホイル被覆ベーキングシート上にふり撒いた。その後、ベーキングシートを450°F(232℃)のオーブン中に入れた。スクロースは、溶融し褐色に変った。溶融物をオーブンから取出し、冷却して粘稠シロップとした。
2.1インチ(5.4cm)直径の丸型カッターを上記ホット粘稠スクロースシロップ中に押込んだ。丸型カッターは、圧痕を残し上記材料に切込み線を付けた。さらに冷却すると、粘稠シロップはガラス状マトリックスになった。ガラス状マトリックスを完全に冷却した後、切込み線の周りの面を切離して、スクロースガラス状マトリックスディスクを製造した。
ガラス状マトリックスディスク質量は、約4.2グラムから約5.2グラムに変化していた。
ガラス状マトリックスディスクをカバーを掛けた容器内で保存し水分を放出させた。
【００４５】
実施例３
−10°F(−23℃)での保存における、20°F(−7℃)アイスクリームにおける各防湿層の評価
使用した冷菓は、約1cmのヘッドスペースを有する4.2流体オンスカップ中で固化させたバニラアイスクリームであった。アイスクリームを、カップ内で水平化させた。
アイスクリームを、各カップ上にふたをして、20°F(−7℃)のフリーザー中に１夜置いた。ふたを各カップから取外し、拭いて水分を除去した。防湿層を、実施例１および比較例１で調製したコーティーングを電子レンジ中で約90°F(32℃)に暖めることによって適用した。約3.5gの上記コーティーングを秤量し、アイスクリームの頂部上に注いた。コーティーングの温度は、アイスクリームへの適用時で約80°F(27℃)であった。カップを素早く回転させて、コーティーングがアイスクリーム表面上で均一に拡散するようにした。必要に応じて、スプーンを使用して、コーティーングを、コーティーングされていない領域上すべてに拡散させた。アイスクリームの上部表面を防湿層によって完全に被覆した。各防湿層は、2個のアイスクリームサンプルに適用した。各反復サンプルを“X-1”および“X-2”と表示しており、Xは、1A、1B、1C、1D、1Eおよび比較例１である。
【００４６】
上記のコーティーングしたアイスクリームをふたで覆い、−40°F(−40℃)に保った吹付け(blast)フリーザー内に1時間置きコーティーングを固化させた。これは、製品が製造中に遭遇する温度勾配を模擬している。製品を吹付けフリーザーから取出し、0°F(−18℃)で一時的に保存した。実施例２で記載したようにして製造したガラス状マトリックスディスクを最近値0.0001グラムまで秤量した。ガラス状マトリックスディスクを各カップ内の防湿層上に置いた。製品を−10°F(−23℃)で保存した。ガラス状マトリックスディスクを再秤量し、%質量獲得を30日、71日および139日間の保存後に算出した。質量獲得は、ガラス状マトリックスが経時的に吸着した水分量に相関する。データを表４に示す。
【００４７】
【表４】
2005516633.tif 000006
比較例コーティーングは吹付け凍結後ヒビ割れしており、これらのコーティーング上のガラス状マトリックスは最高の水分を吸収した。
【００４８】
実施例４
42 DEコーンシロップおよび結晶性スクロースから製造したガラス状マトリックストッピングの調製
42 DEコーンシロップと結晶性スクロースの組合せを使用してガラス状マトリックスを調製した。コーンシロップは、イリノイ州ジケーターのA. E. Staley Manufacturing社から入手可能なStaley's 7300 Neto 42 DEコーンシロップであった。このコーンシロップは、19.6%の水分を含有していた。スクロースとコーンシロップを、コーンシロップ固形分に対するスクロースの質量比が約1：9(スクロース：コーンシロップ固形分)となるように混合した。混合物をスクロースが溶解するまで加熱した。
混合物を、油塗布ホイル貼付けベーキングシート上に薄く拡散させた。その後、ベーキングシートを375°F(191℃)のオーブン内に置いた。シロップは沸騰し、水が除去された。混合物は、僅かに褐色に変った。溶融物をオーブンから取出し、冷却して粘稠シロップを形成させた。
【００４９】
2.1インチ(5.4cm)直径カッターを上記ホット粘稠スクロースシロップ中に押込み、圧痕即ち切込み線を残した。さらに冷却すると、粘稠シロップはガラス状マトリックスになった。ガラス状マトリックスを完全に冷却した後、切込み線の周りの面を切離して、ガラス状マトリックスディスクを製造した。
3.8グラム〜4.5グラム範囲で秤量するガラス状マトリックスディスクを選定し、油塗布ホイル貼付けパン上に置いた。ガラス状マトリックスディスクを含有するパンを360°F(182℃)のオーブン内に置き、ガラス状マトリックスディスクを再度溶融させた。ディスクは、約4分で溶融した。パンをオーブンから取出し、約1グラムの大研磨糖(結晶性スクロース)を、パン内の溶融ディスクの各々上に降り掛けた。その後、パンをオーブン内にさらに3分間戻した。パンをオーブンから取出し、スクロース結晶を、平坦にした金属片により溶融ディスク中に押込んだ。パンを3分間オーブンに戻した。パンをオーブンから取出した後、各サンプルを冷却して粘稠シロップとし、次いでカッターを押し当てた。冷却後、端部を切離して、約20質量％の埋め込み結晶性スクロースを含有する2.5cm直径のガラス状マトリックスディスクを製造した。このガラス状マトリックスのガラス状相は、約90質量％の42 DEコーンシロップと約10質量％のスクロースである。
【００５０】
実施例５
0°F(−18℃)での保存における、0°F(−18℃)アイスクリームに適用したガラス状物、コーティーングおよび防湿層の評価
使用した冷菓は、約1cmのヘッドスペースを有する4.2流体オンスカップ中で固化させ、水平化アイスクリーム表面を有するバニラアイスクリームであった。
防湿層は、実施例１Aおよび比較例１の組成物を約95°F(35℃)に暖めることによって適用した。約3.5gの防湿層を、約0°F(−18℃)であるアイスクリームの上部上に80°F(27℃)で注いだ。カップを素早く回転させて、コーティーングがアイスクリーム表面上で均一に拡散するようにした。必要に応じて、スプーンを使用して、コーティーングを、コーティーングされていない領域上すべてに拡散させた。アイスクリームの上部表面を防湿層によって完全に被覆した。防湿層を有するアイスクリームを0°F(−18℃)フリーザー中に置き、防湿層を数時間固化させた。
【００５１】
ガラス状マトリックスディスクは、実施例２および４において製造したものであった。各ガラス状マトリックスディスクを最近値0.0001グラムまで秤量した。全てのディスクを4.3〜5.0グラムで秤量した。幾つかのディスクは、シェラックコーティーング(コネチカット州スタンフォードのCenterChem社により提供されたCapol 153D)中に浸漬した。その後、これらのディスクを水切りし、乾燥させ、再秤量した。コーティーングは、0.10〜.12で秤量した。秤量したガラス状ディスクを防湿層でコーティーングしたアイスクリーム上に置き、ぴったりしたふたで覆った。各々変動値を有する複製サンプルを作成した。製品を、保存のために0°F(−18℃)にセットしたフリーザー中に置いた。各ガラス状ディスクを周期的に秤量して、吸収された水分量を測定した。データを表５に示す。
【００５２】
【表５】
2005516633.tif 000007
【００５３】
質量獲得量は、ガラス状マトリックストッピングによって吸着された水分量に相関していた。吸着水分量は低いほど、冷菓製品の安定性は良好である。本発明の特許請求の範囲に従わない防湿層を有する冷菓製品(比較例５)は、安定ではない。上記ガラス状マトリックスコーティーングは、防湿層中の目視可能なひび割れに由来する多量の水分を吸収していた。
スクロースのみから調製したガラス状マトリックスを有するおよびガラス状マトリックストッピングを有さないガラス状マトリックストッピングは、スクロースとコーンシロップの混合物から調製したガラス状マトリックストッピングよりも多くの水分を吸収していた。ガラス状マトリックスコーティーングをガラス状マトリックスに加えることにより、製品の安定性は改良された。
【００５４】
上記の詳細な説明から、本発明の組成物および方法においては、本発明の精神または範囲から逸脱することなく、修正をなし得ることは明白であろう。従って、本発明の精神から逸脱しない修正および変形は、特許請求の範囲およびその等価物に属するものとする。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１．Ａ】容器内の冷菓製品の断面図を示す略図である。該冷菓製品は、冷菓、防湿層およびガラス状マトリックストッピングを含む。
【図１．Ｂ】上記冷菓製品の相応する平面図を示す略図である。
【図２】ガラス状マトリックスコーティーングで覆われたガラス状マトリックスを有するガラス状マトリックストッピングの断面図である。
【符号の説明】
【００５６】
１０    使い捨て容器
２０    冷菓
３０    防湿層
４０    ガラス状マトリックストッピング
１００    ガラス状マトリックストッピング
１１０    ガラス状マトリックス
１２０    ガラス状マトリックスコーティーング
【図１Ａ】
2005516633.tif 000008
【図１Ｂ】
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【図２】
2005516633.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成16年10月8日(2004.10.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
(a) 冷菓；(b) 該冷菓の少なくとも１表面を被覆する防湿層；および(c) 該防湿層上に配置した甘味なガラス状マトリックストッピングを含み、該ガラス状マトリックストッピングがガラス状マトリックスを含むことを特徴とする組成物。
【請求項２】
該冷菓が、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベを含む、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
該防湿層が該防湿層の質量基準で少なくとも70質量％の量の油脂を含み、該油脂の少なくとも60質量％が40°F(4℃)で保存したとき液体である、請求項１記載の組成物。
【請求項４】
40°F(4℃)で保存したとき液体である該油脂が、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である、請求項３記載の組成物。
【請求項５】
該油脂が、(a) 該油脂の質量基準で約82〜約86質量％の量の40°F(4℃)で保存したとき液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物と(b) 該油脂の質量基準で約14〜約18質量％の量のココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物とを含む、請求項３記載の組成物。
【請求項６】
該防湿層が、(a) 該防湿層の質量基準で約20〜約60質量％の量の製菓用コーティーングと(b) 該防湿層の質量基準で約40〜約80質量％の量の油脂とを含み、該油脂が40°F(4℃)で液体であり、該油脂が上記製菓用コーティーング以外の源に由来する、請求項１記載の組成物。
【請求項７】
該製菓用コーティーングが、該製菓用コーティーングの質量基準で、約45〜約55質量％の量の油脂、約3〜約7質量％の量のたんぱく質、約5〜約10質量％の量のラクトースおよび約30〜35質量％の量のスクロースを含む、請求項６記載の組成物。
【請求項８】
該製菓用コーティーングが、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物である、請求項６記載の組成物。
【請求項９】
該ガラス状マトリックスが、スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物である、請求項１記載の組成物。
【請求項１０】
該多糖類が、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガム、約30〜約50のデキストロース当量値を有するコーンシロップまたはこれらの混合物である、請求項９記載の組成物。
【請求項１１】
該ガラス状マトリックスが、(a) 該ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の埋め込み結晶性スクロースと(b) 該ガラス状マトリックスの質量基準で約40〜約80質量％の量のガラス状相とを含み、該ガラス状相がスクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を含む、請求項１記載の組成物。
【請求項１２】
該ガラス状マトリックストッピングが、該ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングをさらに含む、請求項１記載の組成物。
【請求項１３】
該ガラス状マトリックスコーティーングが、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物を含む、請求項１２記載の組成物。
【請求項１４】
ガラス状マトリックスを含むガラス状マトリックストッピングであって、該ガラス状マトリックスが
a) ガラス状マトリックスの質量基準で約20〜約60質量％の量の埋め込み結晶性スクロース、及び
b) ガラス状マトリックスの質量基準で約40〜約80質量％の量のガラス状相であって、該ガラス状相がスクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含むガラス状相
を含み、該ガラス状マトリックストッピングが約1〜約3mmの厚さを有することを特徴とするガラス状マトリックストッピング。
【請求項１５】
該ガラス状マトリックストッピングがさらに該ガラス状マトリックスの少なくとも１表面を覆うガラス状マトリックスコーティングを含み、該コーティングが約0.05〜約0.5mmの厚さである、請求項１４記載のガラス状マトリックストッピング。
【国際調査報告】
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