(57)【要約】脱水ジャガイモ製品を含有する改良生地、前記生地から製造される食品、及びその製造方法について開示する。この改良生地は、非理想的な脱水ジャガイモ製品を含有するが、加工効率及び最終製品の品質は、４０％〜６０％の破壊細胞及び１６％〜２７％の遊離アミロースを有する脱水ジャガイモ製品を含有する生地で製造された最終製品に匹敵する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの混合物を有する５５重量％〜９８重量％の脱水ジャガイモ製品；
（ｂ）少なくとも５％の遊離アミロース濃度及び０〜３の吸水指数を有する１重量％〜１５重量％の強化剤；
（ｃ）８．５を超える吸水指数を有する１重量％〜１０重量％の吸水剤；及び
（ｄ）溶媒
を含む生地。
【請求項２】
４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの混合物を有する５５重量％〜９８重量％の脱水ジャガイモ製品を含む生地であって、８０ｇｆ〜１０００ｇｆのシート引張り強度、２４ＫＰａ〜１３０ＫＰａの弾性率及び５ＫＰａ〜４０ＫＰａの粘性率を有しており、好ましくは−７℃〜１０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）を有する生地。
【請求項３】
（ａ）６０％を超える破壊細胞を有する５５重量％〜９８．９重量％の脱水ジャガイモ製品；
（ｂ）４０ｃｐ〜６００ｃｐのピーク粘度及び２０ｃｐ〜４００ｃｐの最終粘度を有する０．１重量％〜１０重量％の硬化防止剤；
（ｃ）溶媒；及び
（ｄ）任意選択的に、５を超える吸水指数を有する１重量％〜２０重量％の吸水剤
を含む生地。
【請求項４】
６０％を超える破壊細胞を有する５５重量％〜９８．９重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる生地であって、２０ＫＰａ〜９０ＫＰａの弾性率及び１０ＫＰａ〜２５ＫＰａの粘性率を有しており、好ましくは、−１０℃〜１０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）、６０ｇｆ〜６００ｇｆのシート引張り強度、−１０℃〜１０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）を有する生地。
【請求項５】
（ａ）４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する５５重量％〜９８重量％の脱水ジャガイモ製品；
（ｂ）８．５を超える吸水指数を有する１重量％〜１５重量％の吸水剤；
（ｃ）溶媒；及び
（ｄ）任意選択的に、３００ｃｐ〜２０００ｃｐのピーク粘度及び１９０ｃｐ〜１９００ｃｐの最終粘度を有する１重量％〜１５重量％の湿潤剤
を含む生地。
【請求項６】
４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する５５重量％〜９８重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる生地であって、３５ＫＰａ〜１１０ＫＰａの弾性率及び５ＫＰａ〜２５ＫＰａの粘性率を有しており、好ましくは１００ｇｆ〜６００ｇｆのシート引張り強度及び−１℃〜８℃のガラス転移温度（Ｔｇ）を有する生地。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の生地で製造された加工チップであって、４０℃を超えるＴｇ1及び７０℃を超えるＴｇ2を有する加工チップ。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の加工チップであって、５０℃〜７５℃のＴｇ1及び８０℃〜１０５℃のＴｇ2を有する加工チップ。
【請求項９】
前記請求項１〜８のいずれかに記載の加工チップであって、０．５５ｇ／ｍｌ〜１．１ｇ／ｍｌの密度を有する加工チップ。
【請求項１０】
４０℃を超えるＴｇ1、７０℃を超えるＴｇ2、及び０．５５ｇ／ｍｌ〜１．１ｇ／ｍｌの密度を有する加工チップ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非理想的な脱水ジャガイモ製品を含有する生地の生産方法、非理想的な脱水ジャガイモ製品を含有する生地、及び前記生地から製造される製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
脱水ジャガイモ製品を主体とする生地から食品を調製することは、周知である。加工チップのようなスナック類は、このような生地から調製された最も人気のある製品の１つである。このような食品を生地から調製する利点には、完成食品に均質性及び一様性があること、並びに前記食品の調製に関与した別個の工程をより厳密に制御できることが含まれる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
スナック類、特にシート状の生地から製造されるスナック類の場合、生地の品質が、生産プロセスの効率及び信頼性並びに完成製品の品質を決定する。４０％〜６０％の破壊細胞及び１６％〜２７％の遊離アミロースを有するポテトフレークを含んでなる生地は、加工性が良く、品質の高い完成製品をもたらすことが知られている。残念ながら、このような脱水ジャガイモ製品は、通常、割増価格であり、多くの土地で供給が制限されている。結果として、非理想的な脱水ジャガイモ製品からの生地の生産が試みられてきた。
【０００４】
非理想的な脱水ジャガイモ製品には、４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有する脱水ジャガイモ製品；６０％を超える破壊細胞を有する脱水ジャガイモ製品；並びに４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する脱水ジャガイモ製品が含まれる。非理想的な脱水ジャガイモ製品は、一般に入手可能で、かなり安価であるが、これらの製品を生地に組み込むには、多数の処理過程及び製品品質的な課題が伴う。例えば、４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有する脱水ジャガイモ製品を含んでなる生地シートは、脆弱なことがあり、加工処理中に破砕し、乾燥した粘着質の完成製品をもたらすことがあり、一方、６０％を超える破壊細胞を有する脱水ジャガイモ製品を含んでなる生地は、圧延が困難であり、柔らかく高脂肪の完成製品をもたらす。４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する脱水ジャガイモ製品を含んでなる生地のようなその他の生地は、望ましくない濃厚な完成製品をもたらす。非理想的な脱水ジャガイモ製品は安価であるが、標準に満たない生地及び完成製品が生産されるので、良質の生地及びそのようなジャガイモ製品からの完成製品の生産方法が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、次の諸工程を含んでなる生地の生産方法に関する：
ａ）４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの混合物を有する約５５重量％〜約９８重量％の脱水ジャガイモ製品を提供する工程；
ｂ）少なくとも５％の遊離アミロース濃度及び約０〜約３の吸水指数を有する約１重量％〜約１５重量％の強化剤を提供する工程；
ｃ）約８．５を超える吸水指数を有する約１重量％〜約１０重量％の吸水剤を提供する工程；及び
ｄ）前記強化剤、吸水剤、及び脱水ジャガイモ製品を溶媒と組み合わせて生地を形成する工程。
【０００６】
また本出願人らは、６０％を超える破壊細胞を有する脱水ジャガイモ製品と、４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する脱水ジャガイモ製品とから成る群から選択される脱水ジャガイモ製品を含んでなる改良生地を生産する別個の方法についても請求する。また本出願人らは、前記改良生地、並びに前記生地から製造される製品についても請求する。従来の生地生産方法とは異なり、本発明の利点は、加水分解されたデンプン、特に１０を超えるブドウ糖当量（dextrose equivalent）を有する加水分解されたデンプンを前記生地に組み込まずに達成することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
Ａ．定義
本明細書で使用する時、「食品」には、加工スナック類、フレンチフライ類、及び脱水ジャガイモ製品を含んでなるその他いずれかの食品が含まれるが、これに限定されない。
【０００８】
本明細書で使用する時、用語「脱水ジャガイモ製品」には、ポテトフレーク、ポテトフレークのシート及びシート片、ポテトフラニュール（flanules）、ポテト顆粒、ポテト粒塊、その他いずれかの完全又は部分脱水ジャガイモ材料、及びこれらの混合物が含まれるが、これに限定されない。
【０００９】
本明細書で使用する時、「フラニュール」とは、１９９８年１０月１９日にビラグラン（Villagran）らによって出願された米国特許出願第０９／１７５，１３８号「脱水加工ポテトフラニュールで製造される生地組成物（Dough Compositions Made With Dehydrated Potato Flanules）」に記載の脱水ジャガイモ製品を指す。フラニュールは、約５．５〜約７のＷＡＩ及び約９〜約１９％の遊離アミロース濃度を有する脱水ジャガイモ製品である。
【００１０】
本明細書で使用する時、用語「硬化防止剤」には、粒剤は含まれない。
【００１１】
本明細書で使用する時、「シート化可能な生地」は、滑らかな表面上に置いて、破れたり又は穴があいたりせずに所望の最終的な厚さにローラで伸ばすことのできる生地である。また、用語「シート化可能な生地」には、押し出しプロセスを通じてシート状に形成できる生地が含まれる。
【００１２】
本明細書で使用する時、「ラピッドビスコシティ単位」（ＲＶＵ）は、粘度の任意単位である。（１２ＲＶＵが約１センチポアズに等しい）
用語「油脂（fat）」及び「油（oil）」は、特に指定のない限り、本明細書では互換的に使用される。用語「油脂」又は「油」は、一般的な意味の食用の油脂物質を指しており、これには、本質的にトリグリセリド類から成る天然又は合成の油脂及び油、例えば、部分的又は完全に水素添加され又はその他の方法で変性されていることのある、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及び獣脂など、並びに本明細書では非消化性油脂と呼ぶトリグリセリド類と類似の特性を有する非毒性の油脂材料が含まれており、これらの材料は部分的又は完全に非消化性であってもよい。カロリーが抑えられた油脂、並びに食用の非消化性油脂、油、又は油脂物質も、この用語に含まれる。
【００１３】
用語「非消化性油脂」は、部分的又は完全に消化できない食用油脂質材料、例えば、ＯＬＥＡＮ（商標）のようなポリオール油脂酸ポリエステル類を指す。これら好ましい非消化性油脂は、１９９２年２月４日にヤング（Young）らに発行された米国特許第５，０８５，８８４号及び１９９５年６月６日にエルセン（Elsen）らに発行された米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。
【００１４】
本明細書で使用する時、用語「添加溶媒」は、乾燥した生地成分に加えられた溶媒を指す。乾燥した生地成分中に元々存在する溶媒は、添加溶媒とは見なされない。
【００１５】
請求項で使用される時、「から製造される」という表現は、その語が含む範囲と等価であることが意図されている。また、当業者には、「生地から製造される製品」を請求するいずれの請求項においても、そのような生地が完成製品を形成するために揚げる又は焼くなどのさらなる加工処理を施される可能性があることが理解されるはずである。結果として、そのような生地の構成成分がこのような追加の加工処理工程中に転換されることがあり、「生地から製造される製品」という表現が、このようなあらゆる転換全体を通じて生地を包含することが理解される。
【００１６】
本発明の目的では、「重量％」は、添加溶媒以外の本発明の生地の構成成分の重量を、添加溶媒を除く本発明の生地の全構成成分の重量の合計で除して、その結果に１００を乗じたものとして定義される。
【００１７】
すべての構成成分又は組成物の濃度は、その構成成分又は組成物の活性濃度に関するものであり、市販の供給源中に存在することのある副生成物のような不純物は除外される。
すべての百分率及び比率は、特に指示しない限り、重量で計算される。
本明細書において、「ａ」及び「ａｎ」は請求項で使用される時、例えば「湿潤剤（a wetting agent）」又は「硬化防止剤（an anti-stiffening agent）」は、請求又は記載される構成成分の少なくとも１つを意味するものと理解される。
本開示全般にわたり、出版物、特許、及び特許出願を参照する。本明細書で引用する全ての参照の全体を、参照により本明細書に組み込む。いずれの文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることを承認するものと解釈すべきではない。
【００１８】
Ｂ．生地及びチップの調製
いずれの加工食品の品質も、その加工食品が製造される生地の特性に左右される。生地には無数の特性があるが、本出願人らは、生地の吸水能力、弾性、及び粘度が、生地の加工性及び完成製品の品質を決定する重要な特性であると認識している。さらに、本出願人らは、次の分析パラメータ：シート引張り強度、弾性率、粘性率、及びガラス転移温度が、そのような重要な特性の尺度であると認識している。しかし、最も重要なことに、本出願人らは、非理想的な脱水ジャガイモ製品から製造される生地に随伴した加工性及び完成製品の品質の問題の根本的な原因に対する解決策を見出した。理論に拘泥するものではないが、本出願人らは、そのような加工性及び完成製品の品質の問題が、こうした非理想的な脱水ジャガイモ製品に見られる遊離デンプンの量及び種類、遊離細胞壁成分、及びデンプン脂質錯体に関連していると考えている。そのような品質の問題の原因を認識したので、本出願人らは、非理想的なフレークと組み合わせたときに前記品質の問題の根本的な原因をなくす材料を特定することができた。このような材料の種類及び有効濃度を含んでなる本発明の特定の実施形態について、以下で詳述する。
【００１９】
１．生地成分
（４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有する脱水ジャガイモ製品。）
本発明の実施形態は、４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有する脱水ジャガイモ製品を含んでなる。本発明の特定の実施形態は、約５５重量％〜約９８重量％の前記脱水ジャガイモ製品を含んでなる。前記脱水ジャガイモ製品は、米国オレゴン州ボードマンのオレゴン・ポテト社（Oregon Potato Co.）から入手してもよい。前記種類及び量のこのような脱水ジャガイモ製品を含んでなる本発明の実施形態は、強化剤及び吸水剤を含有する。前記強化剤は、通常、少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、最も好ましくは少なくとも２０％の遊離アミロース濃度、並びに約０〜約３、好ましくは約０．５〜約２．５、最も好ましくは約０．７〜約２の吸水指数を有する。本発明の実施形態は、約１重量％〜約１５重量％の前記強化剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約１重量％〜約１０重量％の前記強化剤を含む。本発明のさらに他の実施形態は、約２重量％〜約８重量％の前記強化剤を含んでなる。有用な強化剤には、米国ニュージャージー州プリンストンのアベベ・アメリカ社（Avebe America Inc.）から供給される天然タピオカデンプン及びジャガイモデンプン、米国カンザス州オレースのアーチャー・ダニエルズ・ミッドランド社（Archer Daniels Midland Co.）から供給されるアイテックス（Aytex）（登録商標）−Ｐフードパウダー小麦デンプン、米国コロラド州エングルウッドのペンフォード・フード・イングレディエンツ社（Penford Food Ingredients Company）から供給されるペンクリング（Pencling）（登録商標）２０５及びペンバインド（Penbind）（登録商標）１９６が含まれるが、これに限定されない。
【００２０】
前記吸水剤は、通常約８．５を超える、好ましくは約１０を超える、最も好ましくは約１２を超える吸水指数を有する。本発明のこのような実施形態は、約１重量％〜約１０重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約２重量％〜約６重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明のさらに他の実施形態は、約３重量％〜約５重量％の前記吸水剤を含んでなる。有用な吸水剤には、米国ニュージャージー州ブリッジウォーターのナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch & Chemical Company）から供給されるインスタント・クリアジェル（Instant Clearjel）（登録商標）及び米国ニュージャージー州プリンストンのアベベ・アメリカ社（Avebe America Inc.）のパセリ（Paselli）（商標）ＥＺ１９１５が含まれるが、これに限定されない。
【００２１】
（６０％を超える破壊細胞を有する脱水ジャガイモ製品）
本発明の特定の実施形態は、６０％を超える破壊細胞を有する約５５重量％〜約９８．９重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる。前記脱水ジャガイモ製品は、米国ネバダ州ウィネマッカのウィネマッカ・ファーム（Winnemucca Farms）から入手してよい。前記種類及び量のこのような脱水ジャガイモ製品を含む本発明の特定の実施形態は、通常約４０ｃｐ〜約６００ｃｐのピーク粘度及び約２０ｃｐ〜約４００ｃｐの最終粘度を有する硬化防止剤を含有する。本発明の他の実施形態は、約４０ｃｐ〜約３００ｃｐのピーク粘度及び約２０ｃｐ〜約２００ｃｐの最終粘度を有する硬化防止剤を含有する。このような本発明の実施形態は、約０．１重量％〜約１０重量％の硬化防止剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約０．５重量％〜約７重量％の硬化防止剤を含む。本発明のさらに他の実施形態は、約１重量％〜約４重量％の硬化防止剤を含む。有用な硬化防止剤の例には、米国ニュージャージー州ブリッジウォーターのナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch & Chemical Company）から供給されるハイロン（Hylon）（登録商標）ＶＩＩ及びノベローズ（Novelose）（登録商標）、並びに米国ニュージャージー州ジャージーシティのインポーターズ・サービス社（Importers Service Corporation：ＩＳＣ）から供給されるアラビアガムが含まれるが、これに限定されない。
【００２２】
前記種類及び量のこのような脱水ジャガイモ製品及び硬化防止剤を含んでなる、本発明の他の実施形態は、通常５を超える、好ましくは８を超える、最も好ましくは１０を超える吸水指数を有する吸水剤を含有する。本発明のこのような実施形態は、約１重量％〜約２０重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約２重量％〜約１０重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明のさらに他の実施形態は、約３重量％〜約６重量％の前記吸水剤を含んでなる。有用な吸水剤には、米国ニュージャージー州ブリッジウォーターのナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch & Chemical Company）から供給されるインスタント・クリアジェル（Instant Clearjel）（登録商標）及び米国ニュージャージー州プリンストンのアベベ・アメリカ社（Avebe America Inc.）から供給されるパセリ（Paselli）（商標）ＥＺ１９１５が含まれるが、これに限定されない。
【００２３】
（４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する脱水ジャガイモ製品）
本発明の特定の実施形態は、４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する約５５重量％〜約９８重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる。前記脱水ジャガイモ製品には、アルチュラ（Altura）ポテトから製造される脱水ジャガイモ製品が含まれる。このような脱水ジャガイモ製品は、米国アイダホ州グレンスフェリー（Glenns Ferry）のマジック・ウエスト社（Magic West,Inc.）から入手してもよい。前記種類及び量のこのような脱水ジャガイモ製品を含んでなる本発明の実施形態は、吸水剤を含有する。前記吸水剤は、通常約８．５を超える、好ましくは約１０を超える、最も好ましくは約１２を超える吸水指数を有する。本発明のこのような実施形態は、約１重量％〜約１５重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約３重量％〜約１０重量％の前記吸水剤を含んでなる。本発明のさらに他の実施形態は、約５重量％〜約８重量％の前記吸水剤を含んでなる。有用な吸水剤には、米国ニュージャージー州ブリッジウォーターのナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch & Chemical Company）から供給されるインスタント・クリアジェル（Instant Clearjel）（登録商標）及び米国ニュージャージー州プリンストンのアベベ・アメリカ社（Avebe America Inc.）から供給されるパセリ（Paselli）（商標）ＥＺ１９１５が含まれるが、これに限定されない。
【００２４】
前記種類及び量のこのような脱水ジャガイモ製品及び吸水剤を含んでなる本発明の他の実施形態は、通常約３００ｃｐ〜約２０００ｃｐのピーク粘度及び約１９０ｃｐ〜約１９００ｃｐの最終粘度を有する湿潤剤を含有する。本発明のこのような実施形態は、約１重量％〜約１５重量％の前記湿潤剤を含んでなる。本発明の他の実施形態は、約２重量％〜約１０重量％の前記湿潤剤を含んでなる。本発明のさらに他の実施形態は、約３重量％〜約５重量％の前記湿潤剤を含んでなる。有用な湿潤剤には、米国ニュージャージー州ブリッジウォーターのナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社（National Starch & Chemical Company）から供給されるクリスプフィルム（Crispfilm）（登録商標）及び米国ニュージャージー州プリンストンのアベベ・アメリカ社（Avebe America Inc.）から供給されるパセリＦＰＦ（Paselli FPF）（商標）ジャガイモ繊維が含まれるが、これに限定されない。
【００２５】
（溶媒）
本発明の生地は、加工性が良く、良質の完成製品を生産する生地をもたらす、十分な分量の１以上の食用添加溶媒を含んでなる。本発明に好ましい添加溶媒は、水である。本明細書の教示を得れば、当業者には、本発明の生地を生産するのに必要な添加溶媒の量を容易に決定することができる。
【００２６】
（補助成分）
補助成分が望ましい場合がある。典型的な補助成分の例には、乳化剤及び糖類が含まれるが、これに限定されない。当業者には公知のように、食品を生産するのに必要な補助成分は、食品の種類によって異なる。参照元から前記情報が入手可能であるので、当業者には補助成分の適切な種類及び濃度の選択が容易に決定される。例えば、押し出し型のスナック類が乳化剤を利用しており、膨張剤を使用してもよいことが、当業者には周知である。
【００２７】
当業者には、いずれか特定の食品を生産するのに必要なことのある補助成分の種類及び濃度が公知であるが、本出願人らは、加工食品の生産に使用される補助成分の種類及び濃度が列挙される多数の実施例を提供する。
【００２８】
（追加成分）
生地組成物に添加できる追加成分には、油類、ビタミン類、塩、香味料、風味増強剤、及び／又は調味料が含まれるが、これに限定されない。追加成分は、生地に含めたり、あるいは揚げた後にスナックの表面上に振りかけ、又は吹き付けたりすることができる。
【００２９】
２．生地及びチップの調製
本発明について主に好ましい生地及び加工チップの観点から説明するが、本発明の生地をいずれの好適な食品の生産にも使用できることは当業者には容易に理解されよう。加工チップの例には、１９７６年１２月２１日にリエパ（Liepa）に発行された米国特許第３，９９８，９７５号、１９９５年１１月７日にビラグラン（Villagran）らに発行された米国特許第５，４６４，６４２号、１９９５年１１月７日にロッジ（Lodge）に発行された米国特許第５，４６４，６４３号、及び１９９６年１月２５日にＷＯ９６／０１５７２として公開されたドーズ（Dawes）他のＰＣＴ特許出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０に記載のものが含まれ、これらすべてを参考として引用し、本明細書に組み入れる。
好ましい生地及び加工チップの生産について、以下で詳述する。
【００３０】
（生地の調製及び特徴）
本発明の生地は、シート化可能な生地を形成するいずれか好適な方法によって調製することができる。典型的には、慣用的なミキサーを用いて成分を１つに合わせて完全に混合することによって、ゆるい乾燥生地を調製する。好ましくは、液体成分の予備ブレンド物と乾燥成分の予備ブレンド物とを調製し、その後、湿潤予備ブレンド物と乾燥予備ブレンド物とを合わせて混合して生地を形成する。バッチ操作にはホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーが好ましく、連続混合操作にはタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが好ましい。あるいは、押出成形機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
【００３１】
本出願人の分析方法に従って分析すると、４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有する約５５重量％〜約９８重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる本発明の生地の実施形態が、通常、約８０ｇｆ〜約１０００ｇｆのシート引張り強度、約２４ＫＰａ〜約１３０ＫＰａの弾性率、約５ＫＰａ〜約４０ＫＰａの粘性率、及び約−７℃〜約１０℃の生地のガラス転移温度（Ｔｇ）を有することがわかる。
【００３２】
本出願人の分析方法に従って分析すると、６０％を超える破壊細胞を有する約５５重量％〜約９８．９重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる本発明の生地の実施形態が、通常、約６０ｇｆ〜約６００ｇｆのシート引張り強度、約２０ＫＰａ〜約９０ＫＰａの弾性率、約１０ＫＰａ〜約２５ＫＰａの粘性率、及び約−１０℃〜約１０℃の生地のガラス転移温度（Ｔｇ）を有することがわかる。
【００３３】
本出願人の分析方法に従って分析すると、４０％未満の破壊細胞及び２７％より大きい遊離アミロース濃度を有する約５５重量％〜約９８重量％の脱水ジャガイモ製品を含んでなる本発明の生地の実施形態が、通常、約１００ｇｆ〜約６００ｇｆのシート引張り強度、約３５ＫＰａ〜約１１０ＫＰａの弾性率、約５ＫＰａ〜約２５ＫＰａの粘性率、及び約−１℃〜約８℃の生地ガラス転移温度（Ｔｇ）を有することがわかる。
【００３４】
（生地のシート化）
調製後、生地を比較的平たく薄いシートに成形する。デンプンを主体とする生地からこのようなシートを形成するのに好適ないずれの方法も使用することができる。例えば、シートを２つの二重反転円筒形ローラの間で伸ばして、一様な比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来のあらゆるシート形成機器、圧延（milling）機器、及び検量機器を使用することができる。圧延ロールは、好ましくは約９０°Ｆ（３２℃）〜約１３５°Ｆ（５７℃）に加熱すべきである。好ましい実施形態では、圧延ロールは、前側ローラが後側ローラよりも低温である、２つの異なる温度に保持される。また、生地は、押し出しによってシートに成形することもできる。
【００３５】
本発明の生地は、普通、厚さ約０．３８ｍｍ〜約２．５０ｍｍ、好ましくは厚さ約０．４６ｍｍ〜約２．００ｍｍ、最も好ましくは厚さ０．５３ｍｍ〜１．２７ｍｍのシートに成形される。リップル形（波形）の加工チップの場合、好ましいシートの厚さは、約１．１４ｍｍである。
【００３６】
次いで、生地シートをスナック片に形成する。スナック片は、いずれか好適な型抜き又は切断機器を使用して形成することができる。スナック片は、様々な形状に形成することができる。例えば、スナック片を楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車輪、又は風車形にすることができる。１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２号として公開されたドーズ（Dawes）らのＰＣＴ特許出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０に記載のように、このスナック片に切り込み線を入れてリップル形チップを製造することができ、この特許出願を参照により本明細書に組み込む。
【００３７】
（揚げる処理）
スナック片が形成された後、これをパリッとするまで調理して加工チップを形成する。スナック片は、消化性油脂、非消化性油脂、又はこれらの混合物を含む油脂組成物中で揚げることができる。最良の結果を得るには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸濃度は、好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。
【００３８】
本発明の好ましい実施形態では、揚げ油は、約２５％未満、好ましくは約２０％未満の飽和油脂を有する。この種類の油は、完成加工チップの潤滑性を改善するので、完成加工チップが示す風味が向上する。油の融点が低いので、これらの油の風味特性も、局所的に味付けされた製品の風味特性を向上させる。このような油の例には、中間から高濃度までのオレイン酸を含有するヒマワリ油が含まれる。
【００３９】
本発明のもう１つの実施形態では、スナック片が、非消化性油脂と消化性油脂とのブレンドで揚げられる。好ましくは、このブレンドが、約２０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約８０％の消化性油脂とを含んでなり、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約５０％の消化性油脂とを含んでなり、さらに好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性油脂と約１５％〜約３０％の消化性油脂とを含んでなる。
【００４０】
また、ＴＢＨＱのような酸化防止剤、トコフェロール類、アスコルビン酸、クエン酸のようなキレート剤、ジメチルポリシロキサンのような消泡剤を含め、当該技術分野で公知の他の成分も、食用油脂及び油に加えることができる。
【００４１】
約２７５°Ｆ（１３５℃）〜約４２０°Ｆ（２１５℃）、好ましくは約３００°Ｆ（１４９℃）〜約４１０°Ｆ（２１０℃）、より好ましくは約３５０°Ｆ（１７７℃）〜約４００°Ｆ（２０４℃）の温度で、水分量約４％以下、好ましくは水分量約０．５％〜約４％、より好ましくは水分量約１％〜約２％の製品を形成するのに十分な時間、スナック片を揚げることが好ましい。正確な揚げ時間は、揚げる油脂の温度及び生地の初期水分含有量によって調整され、これらは当業者が容易に決定することができる。
【００４２】
好ましくは、連続的に揚げる方法を用いてスナック片を油で揚げ、揚げている間は拘束しておく。この拘束して揚げる方法及び装置は、１９７１年１２月７日にリエパ（Liepa）に発行された米国特許第３，６２６，４６６号に記載されており、これを参照により本明細書に組み込む。拘束された成形スナック片を、最終的な水分含有量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２％のパリッとした状態に揚がるまで、油揚げ媒体に通過させる。
【００４３】
拘束式でない、スナック片の連続揚げ方法又はバッチ式揚げ方法のような他のいずれかの揚げ方法も許容可能である。例えば、スナック片を移動ベルト又はバスケット上の揚げ油脂中に浸すことができる。
【００４４】
このプロセスで製造される加工チップは、通常約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の総油脂（すなわち、非消化性油脂と消化性油脂とを合わせたもの）を有する。加工チップの風味又は潤滑性をさらに改善するためにより高濃度の油脂が望まれる場合、揚げ鍋から浮き上がってきた時、又は拘束して揚げる際に使用される型から取り外された時に、加工チップ上にトリグリセリド油のような油を吹き付け、又は他のいずれか好適な手段によって適用することができる。好ましくは、適用されるトリグリセリド油のヨウ素価が、約７５より大きく、最も好ましくは約９０より大きい。このような追加的な油を使用して、加工チップの総油脂含有量を４５％まで高めることができる。したがって、この追加の工程を用いて、様々な油脂含有量を有する加工チップを製造することができる。好ましい実施形態では、完成加工チップ中の総油脂量の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２０％が、表面の局所的な油脂である。
【００４５】
揚げた後に、特徴的な風味を有する油又は高度に不飽和の油を、加工チップ上に吹き付け、まぶし、又はその他の方法で適用することができる。好ましくは、トリグリセリド油及び非消化性油脂を、風味を分散させるための担体として使用し、加工チップに局所的に添加する。これらには、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、並びにジャガイモ、ニンニク、又はタマネギ風味を加えた油が含まれるが、これに限定されない。こうすることで、揚げる際に風味成分を褐変させずに、様々な風味を導入することができる。この方法を使用して、スナック類を揚げるのに必要な加熱時に本来なら重合又は酸化を起こす油を導入することができる。
【００４６】
（加工食品の特徴及び安定性）
本発明は、加工効率及び完成製品の品質に加えて、加工チップに質感的な安定性の向上という利益も提供する。質感的な安定性は、貯蔵安定性、腐敗、及び経時変化に関する。
【００４７】
理論に拘泥するものではないが、本出願人は、加工食品をそのＴｇ1よりも高い貯蔵温度で貯蔵すると、食品の酸化速度が著しく増加すると考えている。さらに、本出願人は、いずれの生地の配合でも、配合を一定に保ち、加工処理条件を使用して完成製品の密度を低減させると、Ｔｇ1が低下すると考えている。したがって、加工チップのような加工食品を、そのような食品のＴｇ1を上昇させ、密度を維持又は低下させるように配合することによって、そのような食品の質感的な安定性を改善することができる。要約すると、本発明は、高いＴｇ1及び低〜中間の密度を有する加工食品、特に加工チップを提供する。
【００４８】
質感的な安定性がＴｇ1及び密度によって決まることを見出したのに加えて、本出願人は、Ｔｇ2と密度の組み合わせも質感的な安定性と相関があることを見出した。さらに、Ｔｇ2は、生成物のガラス相からゴム状の安定状態への転移が完了する点と考えられており、一方、Ｔｇ1は、生成物のガラス相からゴム状の安定状態への転移の開始を表すと考えられている。Ｔｇ1がガラス相からゴム状の安定状態への転移の開始を表すので、加工食品の質感的な安定性を特徴化するのに使用する時にはＴｇ2と同様に有用である。本発明の加工チップの実施形態（２０℃でＡｗを約０．３０に釣り合わせたもの）のＴｇ1、Ｔｇ2、及び密度範囲について、以下でさらに詳述する。
【００４９】
本発明の加工チップの実施形態は、約４０℃を超えるＴｇ1を有する。本発明の加工チップの他の実施形態は、約４５℃〜約７５℃のＴｇ1を有する。本発明の加工チップのさらに他の実施形態は、約５０℃〜約７５℃のＴｇ1を有する。
本発明の加工チップの特定の実施形態は、約７０℃を超えるＴｇ2を有する。本発明の加工チップの他の実施形態は、約８０℃〜約１２０℃のＴｇ2を有する。本発明の加工チップのさらに他の実施形態は、約８０℃〜約１０５℃のＴｇ2を有する。
本発明の加工チップの特定の実施形態は、約４０℃を超えるＴｇ1及び約７０℃を超えるＴｇ2を有する。本発明の加工チップの他の実施形態は、約４５℃〜約７５℃のＴｇ1及び約８０℃〜約１２０℃のＴｇ2を有する。本発明の加工チップのさらに他の実施形態は、約５０℃〜約７５℃のＴｇ1及び約８０℃〜約１０５℃のＴｇ2を有する。
上記で詳述した特徴のＴｇ1、Ｔｇ2、及びＴｇ1とＴｇ2との組み合わせを有する本発明の加工チップの実施形態は、約０．５５ｇ／ｍｌ〜約１．１ｇ／ｍｌの密度を有する。このような加工チップの他の実施形態は、約０．６５ｇ／ｍｌ〜約０．９５ｇ／ｍｌの密度を有する。このような加工チップのさらに他の実施形態は、約０．７５ｇ／ｍｌ〜約０．８５ｇ／ｍｌの密度を有する。
【００５０】
（分析方法）
本発明の要素を特徴付けるのに使用されるパラメータは、以下で詳述する特定の分析方法によって定量化される。特に指示しない限り、すべての実験器具は、製造業者の指示に従って操作すべきである。
【００５１】
１．遊離アミロース百分率（Ａ％）試験
この方法は、特定の試験条件下で０．１ＮのＮａＯＨ溶液に溶解する、脱水ジャガイモ製品及び他のデンプン主体の材料中の遊離アミロースの百分率（相対量）を測定するために設計されている。デンプンを主体とする対象材料を、６０℃のベース溶液中で３０分間攪拌し、遠心分離させた後、透明な上清をヨウ素と反応させ、分光光度法を用いて分析する。遊離アミロースは、「アミロペクチン−Ｉ2複合体」からの干渉を避けるために６１０ｎｍではなく７００ｎｍにおいてヨウ素複合体として測定される。
【００５２】
（装置）
容積測定フラスコ、容積測定ピペット、天秤、分光光度計（ベックマン（Beckman）モデル２４又は同等のもの）、セル（１ｃｍ使い捨てセル、マークスマン・サイエンス（Marksman Science）番号１−Ｐ−１０、又は１ｃｍシッパー（sipper）型マークソン（Markson）ＭＢ−１７８又はベックマン（Beckman）部品番号５７９２１５）、恒温槽、ブレンダー、及びブレンダー瓶。
【００５３】
（試薬）
０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液、塩酸、ヨウ素、ヨウ化カリウム、較正用標準（アミロース−シグマ（Sigma）タイプＩＩＩジャガイモ、カタログ番号Ａ−０５１２）。
【００５４】
（溶液の調製）
Ａ．ヨウ素原液
ヨウ素２ｇ及びヨウ化カリウム２０ｇを計量して２５０ｍｌ標線付き容積測定フラスコに入れ、蒸留水に溶解させる。
Ｂ．ヨウ素試薬溶液
ピペットを用いてヨウ素原液１０ｍｌ及び濃塩酸２ｍｌを１０００ｍｌ標線付き容積測定フラスコに入れる。その体積を蒸留水で希釈する。
【００５５】
（標準曲線の準備）
１．アミロース（シグマ（Sigma）タイプＩＩＩジャガイモ、カタログ番号Ａ−０５１２）１ｇを０．１ＮのＮａＯＨ１００ｍｌに溶解させる。溶液全体を遠心瓶に移動する。すすぎは行わない。１６００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。
２．次の３つの希釈液を調製する：ａ）上清１０ｍｌを０．１ＮのＮａＯＨ１００ｍｌに入れたもの、ｂ）第１希釈液の上清５ｍｌを０．１ＮのＮａＯＨ１００ｍｌに入れたもの、及びｃ）第２希釈液５０ｍｌを０．１ＮのＮａＯＨ１００ｍｌに入れたもの。
【００５６】
（試料の調製）
１．各試料の水分百分率を測定する。（７０℃の真空オーブンで１６時間又は１３０℃の空気オーブンで３時間）
２．デンプンを主体とする材料０．２ｇを計量し、０．１ＮのＮａＯＨ溶液１００ｍｌに溶解させる。攪拌器を高速に切り替えて、液中に良好な渦を発生させる。
３．試料を６０℃の水槽に入れる。３０分間攪拌する。水槽から取り出す。
４．溶液全体を遠心瓶に注ぐ。すすぎは行わない。１６００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。
５．ピペットを用いて上清１ｍｌを２５ｍｌ容積測定フラスコに入れる。その体積をヨウ素試薬で希釈する。２５ｍｌフラスコ中の０．１ＮのＮａＯＨ溶液１ｍｌを使用してブランク溶液を調製する。十分に振盪させる。混合してから１０〜３０分後に比色定量を実施する必要がある。
【００５７】
（比色定量）
波長を７００ｎｍに設定する。器具を、試料セル内の蒸留水及び参照光でゼロ調整する。試料セルにブランク溶液を満たし、蒸留水に対する値を読み取る。この値を記録し、各試料の測定値からこの値を減じる。通常の実行時には、吸光度が吸光度単位０．０２〜０．８に低下する。
【００５８】
（計算（標準アミロース使用））
標準濃度の１００ｍｌ中のアミロース（ｇ）をｘ軸とし、７００ｎｍにおける吸光度をｙ軸として使用して、曲線をプロットする。
％遊離アミロース＝［（アミロース（ｇ）／１００ｍｌ）×１００］／［［（１００−水（％））×（試料の重量）］／１００］
【００５９】
２．振動試験方法
（粘弾性特性（Ｇ’及びＧ”））
振動試験は、試料に小さな非破壊的正弦波応力を加えて、歪み出力を測定するものである。デラウェア州ニューキャッスルのＴＡインスツルメンツ社（TA Instruments Inc.）から供給されるコントロール・ストレス・レオメータ（Control Stress Rheomether）ＣＳＬ2１００を使用して、弾性率（Ｇ’）及び粘性率（Ｇ”）を測定する。動的試験は、３２．０℃で４ｃｍクロスハッチ平行プレートを用いて実施される。確実に試料が新鮮な間に分析されるように、収集後５分以内に試料を分析しなければならない。
【００６０】
（試験手順）
１．生地シートから、厚さ約０．３８ｍｍ〜約２．５０ｍｍを有する直径４ｃｍの生地試料を切り取り、下側のプレート上に置く。上側のプレートを降下させることによって、隙間を生地試料の元の厚さの８０％に設定する。試験中の水分損失を最小限に抑えるために、試料の露出縁部を鉱油の薄い層でコーティングする。
２．試料取り付け時に加わった応力を緩和させるために、測定前にすべての試料を２分間平衡状態に置く。
３．各種類の生地について線形粘弾性領域を見付けるために、低周波数及び高周波数において応力掃除を実施する。
４．振動周波数を増加させた時の生地の構造の変化を決定するために、生地の線形粘弾性領域内で一定応力下で周波数掃除を実施する。これで、生地の中での弾性及び粘性成分の挙動に関する代表的な概観が得られる。
５．工程１〜４の完了後、１ｒａｄ／秒で弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を記録する。工程１及び５を、１種類の生地で少なくとも２つの生地試料に繰り返す。３つの生地試料（最初の試料と２度の繰り返し分）の（Ｇ’）及び（Ｇ”）の平均値を、試験された種類の生地の（Ｇ’）及び（Ｇ”）と見なす。
【００６１】
３．生地及び加工チップのガラス転移温度の測定
パーキン・エルマー動的機械分析装置（Perkin Elmer Dynamic Mechanical Analyzer）ＤＭＡ−７ｅを使用して、ガラス転移温度Ｔｇ、Ｔｇ1、及びＴｇ2の測定を実施する。いずれの生地又は完成製品についても５つの試料に実施する。５つの試料のＴｇ1の平均値を完成製品それぞれのＴｇ1と見なし、５つの試料のＴｇ2の平均値を完成製品のＴｇ2と見なす。５つの試料のＴｇの平均値を、試験された生地それぞれのＴｇ値と見なす。
【００６２】
（生地の（Ｔｇ））
生地試料の場合、直径５ｍｍの上側プレート（パーキン・エルマー（Perkin Elmer）部品番号Ｎ５３９−０１４３）及び直径１５ｍｍの下側プレート（パーキン・エルマー（Perkin Elmer）部品番号Ｎ５３９−０１４５）を有する平行プレート構成、並びに少なくとも−３０℃の初期温度を使用する。厚さ約０．３８ｍｍ〜約２．５０ｍｍの生地試料を取得して、液体窒素中で１分以内で凍結させる。凍結生地から直径５ｍｍの試料をスライスし、又は打抜きする。スライス／打抜きした生地試料を、試験中に前記上側平行プレートによって完全に覆うことができるような方式で平行プレートの間に置く。次いで、周波数１Ｈｚで１００ｍＮの静的力及び８５ｍＮの動的力を試料に適用する。試験温度を５℃／分で−３０℃から３０℃まで上昇させる。図２に示すように、貯蔵弾性率（Ｅ’）及びＴａｎδを温度に対してプロットする。有効な試験では、Ｅ’対温度のプロットにおいて、初期値を除くＥ’の値が直前のＥ’の値の４％より大きくはなり得ない。ガラス転移温度（Ｔｇ）は、（Ｅ’）対温度のプロットにおける最初の降下時又は降下後のＴａｎδのピーク値に対応する温度の値と見なされる。
【００６３】
（加工チップの（Ｔｇ1）及び（Ｔｇ2））
完成加工チップ試料の場合、１０ｍｍ曲げプラットフォーム（パーキン・エルマー（Perkin Elmer）部品番号Ｎ５３９−０１９７）及び５ｍｍナイフエッジプローブ先端（パーキン・エルマー（Perkin Elmer）部品番号Ｎ５３９−１０６３）を有する３点曲げ構成を使用する。０．３±０．０５のＡwを有する試験チップの中央部分を切り取って、長さ１５ｍｍ〜１８ｍｍ、幅５ｍｍ〜１０ｍｍのチップ部分を形成する。次いで、前記チップ部分が試料管の壁面に接触せずに３点曲げ構成の１０ｍｍ曲げプラットフォームをまたぎ、プローブが初めに前記チップ部分に接触する時に揺れ動かないように、前記チップ部分を３点曲げ構成内に置く。次いで、周波数１Ｈｚで１００ｍＮの静的力及び８５ｍＮの動的力をチップ部分に適用する。試験温度を５℃／分で０℃から１６０℃に上昇させる。図１に示すように、貯蔵弾性率（Ｅ’）を温度に対してプロットし、プローブ位置を温度に対してプロットする。有効な試験では、プローブ位置対温度のプロットにおいて、初期値を除くプローブ位置の値が直前のプローブ位置の値の１０１％を超えない。また、試験中にプローブが試料を破砕してはならない。
【００６４】
（試験試料に関する（Ｔｇ1）及び（Ｔｇ2）の決定手順）
１．２０℃〜４０℃の温度範囲に対応する、Ｅ’対温度のプロット上の点を通る最適合線を引き、この線をＬ1とする。
２．ガラス相とゴム状安定状態との間の転移領域に対応する、Ｅ’対温度プロット上の点を通る最適合線を引く。この線をＬ2とする。
３．１０５℃〜１２０℃の温度範囲に対応する、Ｅ’対温度のプロット上の点を通る最適合線を引き、この線をＬ3とする。
４．試験試料の場合、Ｔｇ1は、Ｌ1とＬ2の交差する点に対応する温度と見なされ、Ｔｇ2は、Ｌ2とＬ3の交差する点に対応する温度と見なされる。
【００６５】
４．水分活性（Ａｗ）
水分活性は、比率Ａw＝ｐ／ｐoとして定義され、式中、ｐは、水蒸気の実際の分圧を表し、ｐoは、同じ温度における純水の可能な最大水蒸気圧（飽和圧力）を表す。したがって、Ａwのレベルは無次元であり、純水は１．０で、水分を全く含まない物質は０．０である。食品中の平衡相対湿度％ＲＨと水分活性との間の関係は、Ａw×１００＝％ＲＨになる。
【００６６】
（器具）
ロトロニック・ハイグロマー（Rotronic Hygromer）（登録商標）ＡｗＶｃ、運転温度範囲０℃〜１００℃、０％ＲＨ〜１００％ＲＨ。
【００６７】
（方法）
１．試料５ｇを計量し、プラスチック袋に移す。
２．平たい物体で試料を細かく砕く。
３．試料を小さなプラスチックのロトロニック（Rotronic）皿に置き、次いで皿を測定ステーションの下側半分に置く。
４．試験サイクルを開始し、試験サイクル終了後にＡwを読み取る。得られるＡwの値をチップのＡwの値と見なす。
【００６８】
５．吸水指数（ＷＡＩ）
（乾燥成分）
一般に、用語「吸水指数」及び「ＷＡＩ」は、炭水化物を主体とする材料の水分保持能力を指す。（例えば、Ｒ．Ａ．アンダーソン（Anderson）ら、「ロール及び押出し調理によるコーングリッツのゼラチン化（Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking）」１４（１）：４、シリアル・サイエンス・トゥデー（CEREAL SCIENCE TODAY）（１９６９年）を参照のこと。）
試料のＷＡＩは、次のように決定される：
１．空の遠心管を小数点以下第２位まで計量する。
２．乾燥試料２グラムを管に入れる。
３．温度３０℃の水３０ミリリットルを管に加える。
４．乾燥試料の塊が残らないように、水と試料を合わせたものを激しく攪拌する。
５．管を温度３０℃の水槽に入れて３０分間置く。水と試料を合わせたものを、１０分、２０分、及び３０分経過後に激しく攪拌する。
６．水と試料を合わせたものを、米国マサチューセッツ州ニーダムハイツのインターナショナル・エキュープメント社（International equipment Company）から供給されるセントラ（Centra）（登録商標）ＭＰ４遠心分離器内で、３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。
７．管から水を静かに移し、管にゲルを残す。
８．管及びその内容物を計量する。
９．得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で除して、ＷＡＩを計算する。
ＷＡＩ＝（［管及びゲルの重量］−［管の重量］）÷［乾燥試料の重量］）
【００６９】
６．破壊細胞の百分率
脱水ジャガイモ製品の破壊細胞の百分率は、以下のように決定される。
【００７０】
（試料の調製）
トリパンブルー（Trypan Blue）（アルドリッチ社（Aldrich）、米国ウィスコンシン州ミルウォーキー）０．５ｇを２５℃の脱イオン蒸留水９９．５ｇに溶解させて、０．５％トリパンブルー原液を調製する。原液４ｍｌを脱イオン蒸留水２１ｍｌで希釈して、０．０８％トリパンブルー使用液を調製する。精確で再現性のある結果を得るには、脱水ジャガイモ製品試料の代表二段抽出が重要である。脱水ジャガイモ製品試料を収集し、その約０．０５ｇを８ｍｌバイアル瓶に入れる。これに染色液１０滴を加えて６分間置く。この混合物を２５℃の脱イオン蒸留水２．５ｍｌで希釈し、ガラス攪拌棒を用いて１分間持続的に攪拌する。試料混合物１滴を顕微鏡スライドの中央に置き、脱イオン蒸留水１滴を加える。液滴全体にわたって色が均一になり、試料が均一に分散するまで、使い捨てピペットの端部を用いて試料混合物を穏やかに攪拌する。次に、スライド上の試料にカバースリップをかぶせて置き、このスライドを調製後すぐに直接顕微鏡で調べる。このスライドの検査は、調製してから２０分以内に完了しなければならない。
【００７１】
（光学顕微鏡検査）
ニコン・エクリプス（Nikon Eclipse）Ｅ１０００顕微鏡を使用し、４倍の対物レンズの明視野で光学顕微鏡検査を実施する。この倍率において、視野に入る全てのジャガイモ細胞に焦点が合うような焦点深度にする。スポットカメラ（Spot Camera）（診断用機器（Diagnostic Instruments）モデル１４０及びモデルＳＰ４０１−１１５）を用いて画像を収集し、計数が容易になるように印刷する。図に示される顕微鏡写真のばらつきは、ＲＧＢ信号に関するカメラの収集設定のばらつきによるものであって、試料の染色的な差異によるものではない。各試料について、調製してすぐのスライド３枚を光学顕微鏡で観察し、スライド全域で無作為に選択した画像を５枚集める。このプロトコルで、少なくとも３００個の細胞を計数することができる。計数が３００に満たない場合には、さらにスライドを準備するか、各スライド上の試料の量を調節することができる。
【００７２】
（ジャガイモの完全細胞と破壊細胞とを割り当てるための格付け基準）
図３〜図６に提示される基準を使用して、取得した画像における完全細胞及び破壊細胞を決定する。図３（ａ〜ｇ）は、完全細胞として計数されるジャガイモ細胞の例及び特質を与える。図４（ａ〜ｄ）は、典型的に観察される破壊細胞の画像である。図５（ａ〜ｃ）は、破壊細胞の計数が複雑な場合に破壊細胞の計数に使用される追加的な基準を与える。図６（ａ〜ｂ）は、計数に含めるべきでない細胞の追加的な例を与える。
【００７３】
（細胞の計数手順）
破壊細胞及び完全細胞の数は、確立された基準を用いて、顕微鏡画像から直接計数され、又は印刷画像から計数される。計数すべき細胞は、画像内に完全に入らなければならない。試料毎に計数されるジャガイモ細胞の総数は、少なくとも３００である。計数が３００に満たない場合、さらに画像を収集する。破壊細胞の百分率は、画像全体を通じて計数された完全細胞及び破壊細胞数の総数から、次式を用いて計算される。
破壊細胞％＝［破壊細胞数／（破壊細胞数＋完全細胞数）］×１００
試料毎に破壊細胞％の結果を１つ報告する。
【００７４】
（格付け基準）
マッシュドポテト及び加工ポテトチップのような、ほとんどの食品用途では、脱水ジャガイモ製品は、限られた水分条件で使用され、限られた機械的及び熱的エネルギーしか投入されない。したがって、食品に組み込まれることになる遊離又は可溶性デンプン（アミロース）の大部分は、脱水ジャガイモ製品の製造時に細胞から押し出されたデンプンである。したがって、ジャガイモの破壊細胞と完全細胞とを定義する形態学的基準は、脱水プロセスによる細胞の破壊量を定量化するように設計されている。
【００７５】
完全細胞と破壊細胞との割り当てを容易にするために、観察された様々な特徴の画像を収集した。図３〜図６は、これらの特徴を示し、記述するものであり、これらの特徴の範囲に入る細胞が完全細胞又は破壊細胞として割り当てられる。
完全細胞は、ほとんどの場合、連続した細胞壁を有する青く染色された細胞として識別される。図３ｄに示されるように、細胞壁が少なくとも９０％損なわれずに残っている場合、細胞内に十分な量のデンプン物質が残っているので、細胞が基本的に無傷の細胞の挙動を示す。したがって、少なくとも９０％の細胞壁が損なわれずに残っていることが観察された場合、細胞が完全細胞として計数される。膨脹した細胞は、図３ｅに示されるように細胞壁が少なくとも９０％損なわれずに残っていれば完全細胞と見なされる。さらに、断裂したように見える細胞も、図３ｆに示されるように細胞壁が損なわれていなければ完全細胞と見なされる。
【００７６】
少なくとも細胞周囲の細胞膜が存在するが、残っている細胞壁が９０％未満である場合、細胞は、破壊細胞と見なされる（図６ａ〜ｄ）。遊離デンプン物質に結合した細胞壁又は細胞の境界がない場合（図６ａ）、全ての遊離物質を元の細胞と合致させるのが極めて困難であるので、細胞は計数されない。
さらに、計数を容易にするために、完全細胞の基準に合致している限り、ジャガイモ細胞を完全細胞と見なす（図３ｇ）。ただし、細胞の境界を見付けるのが困難又は不可能な、密に結合した細胞を含む塊の場合（図６ｂ）、細胞を計数せず、異なる試料を調整しなければならない。
【００７７】
（方法の適用例）
図７は、１００％ノルチップ（Norchip）ポテトフレークの画像を示す。計数手順を明示するために、いくつかの細胞にその条件に応じてラベルを付しており、「Ｗ」は完全細胞、「Ｂ」は破壊細胞、「ＤＣ」は計数せず、を表す。
【００７８】
７．シート引張り強度試験
引張り試験は、生地シートの引張り強度を測定する機械的応力−歪み試験である。生地の細片をその端部で試験機械上に取り付ける。生地の細片を生地が破断するまで一定速度で伸長させる。生地が破断するときの力（ｇ）が、生地の引張り強度である。引張り試験の出力を、距離／時間に対する力／荷重として記録する。
【００７９】
（機器）
１．テキスチャー・エキスパート・エクシード・ソフトウェア（Texture Expert Exceed Software）及び５ｋｇ較正重量を備える、２５ｋｇロードセル能のステーブル・ミクロ・システムズ（Stable Micro Systems）テキスチャー・アナライザーＴＡ−ＸＴ２又はＴＡ−ＸＴ２ｉ。
２．以下の交換部品を有するインストロン・エラストマー・グリップ（Instron Elastomeric Grips）（カタログ番号２７１３−００１）：
ａ）内部スプリング（インストロン部品番号６６−１−５０）を直径０．５８４２ｍｍのワイヤから作製されたスプリングに交換する。交換用のスプリングは、長さ３．８１ｃｍでなければならず、内径が０．６３５ｃｍ、係数Ｋが０．２２８Ｎ／ｍｍである。前記交換用スプリングは、米国ケンタッキー州ワイルダーのジョーンズ・スプリング社（Jones Spring Company）から入手することができる。
ｂ）インストロン（Instron）部品番号Ｔ２−３２２を、図８及び図９に示されるように変形ローラプレーン（roller plain）に置き換える。前記変形ローラプレーンは、その外表面上に長さ４．４１２ｃｍ、幅０．９５２５ｃｍの平らな側部を有するように機械加工された、インストロンストック（Instron Stock）部品番号Ｔ２−３２２である。前記平らな側部は、アームストロング自己接着式テープ番号Ｔａｐ１８２３０で覆われ、グリップ（Grip）のクランプフレーム下降装置（Clamp Frame Lower）（インストロン部品番号Ａ２−１０３０）の試料側部に平行に位置決めされている。
【００８０】
図８及び図９に示されるように、前記インストロン・エラストマー・グリップは、テキスチャー・アナライザーの上部及び底部に固定される。
【００８１】
（試料の調製）
１．０．３８ｍｍ〜２．５０ｍｍの範囲の一様な厚さ及び少なくとも２０ｃｍの長さを有する生地シートを収集する。
２．生地シートから試料を切断して、幅２．５ｃｍ、長さ１５ｃｍの生地細片を形成する。前記細片の長さ１５ｃｍを、生地の縦方向に対応させるべきである。全細片を連続的に切断する。
３．試料を気密容器内に置くことによって、試料から水分が失われるのを防ぐ。確実に試料が新鮮な間に分析されるように、収集後１０分以内に試料を分析しなければならない。
【００８２】
（手順）
ＴＡの設定：
試験モード：      引張り力の測定
オプション：      スタートに戻る
予備試験速度：    ３．０ｍｍ／ｓ
試験速度：        １０ｍｍ／ｓ
試験後速度：      １０ｍｍ／ｓ
距離：            ４５ｍｍ
トリガータイプ：  自動
トリガー力：      ５ｇ
単位：            グラム
距離：            ミリメートル
破断検出：        オフ
【００８３】
（データ分析）
試料のシート引張り強度とは、試料が破断する前の最大の力である。生地のシート引張り強度は、５つの試料のシート引張り強度の平均値である。
【００８４】
８．ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を使用した粘弾性特性
オーストラリア２１０２ワリウッドＮＳＷのニューポート・サイエンティフィック社（Newport Scientific Pty.Ltd.）から供給されるラピッドビスコアナライザー（Rapid Visco Analyzer：ＲＶＡ）モデルＲＶＡ−４を使用して、乾燥成分の粘弾性特性を測定する。この機器は、水分含有量の補正を含め、製造業者の指示に従って（標準プロファイル（Standard Profile）１を使用して）操作すべきである。
【００８５】
本発明の構成成分を特徴付けるために使用されるパラメータは、ピーク粘度及び最終粘度である。３つの試料のピーク粘度の平均値をそれぞれの材料のピーク粘度と見なし、３つの試料の最終粘度の平均値を材料の最終粘度と見なす。
【００８６】
（乾燥成分のためのＲＶＡ法）
１．試料の水分（Ｍ）％を次のように決定する：
ａ）試料を０．０１グラム単位で計量する。
ｂ）試料を１３０℃の対流式オーブン内で３時間乾燥させる。
ｃ）オーブンから試料を取り出した直後に、試料を０．０１グラム単位で計量する。
ｄ）試料の乾燥重量を試料の初期重量で除して、その結果に１００を乗じる。これが試料の水分％になる。
２．１９９８年３月に発行されたＲＶＡ−４シリーズ取扱説明書（RVA-4 Series Instruction Manuel）の２０ページに見られる、表１「水分含有量について補正された試料及び添加された水の重量（Weight of Sample and Added Water Corrected for Moisture Content）」を使用して、試料の重量（Ｓ）及び水の重量（Ｗ）を計算する。
３．上記工程（２）で得られた水の重量と同等の重量の脱イオン蒸留水が入っている容器に試料を入れ、試料と脱イオン蒸留水とを合わせた混合物中でＲＶＡパドルを１０回回転させることによって、前記混合物を攪拌する。
４．容器をＲＶＡ塔内に入れ、標準プロファイル（Standard Profile）（１）を実行し、時間に対するペースト粘度のグラフを得る。
５．ペースト粘度対時間のグラフから、標準プロファイル（１）の加熱及び保持サイクル中に得られた最大粘度を読み取る。この最大粘度が試料のピーク粘度になる。
６．ペースト粘度対時間のグラフから、試験終了時に得られた粘度を読み取る。前記粘度が最終粘度になる。
【００８７】
９．固有密度プロトコル
（機器）
１．破損していないスナック片を入れるのに十分な大きさの開口部を有するメスシリンダー。
２．天秤
３．ジメチコーン（米国ミシガン州ミッドランドのダウ・コーニング社（Dow Corning Corporation）から供給されるポリジメチルシロキサンである２００（登録商標）流体、３５０ＣＳＴ）
【００８８】
（手順）
１．メスシリンダーの自重を計る。
２．このメスシリンダーに、最上部の目盛り線までジメチコーンを満たす。満たされたメスシリンダーに気泡が含まれないようにする。
３．ジメチコーンが満たされたメスシリンダーを計量し、その質量を１００分の１グラム単位で記録する。これが、メスシリンダー内のジメチコーンの質量になる＝ｍシ゛メチコーン
４．メスシリンダーからジメチコーンを取り出し、空になったメスシリンダーを洗浄する。
５．上の工程４で得られるきれいなメスシリンダーの自重を計る。
６．約２０グラムの破損していない試験製品をメスシリンダーに入れる。
７．試験製品が入っているメスシリンダーを計量し、その質量を１００分の１グラム単位で記録する。これが、メスシリンダー内の試験製品の質量になる＝ｍ試験製品
８．試験製品が入っているメスシリンダーに、最上部の目盛り線までジメチコーンを満たす。満たされたメスシリンダーに気泡が含まれないようにする。
９．上の工程８を実施してから５分以内に、試験製品及びジメチコーンが入っているメスシリンダーを計量し、その質量を１００分の１グラム単位で記録する。これが、メスシリンダー内の試験製品及びジメチコーンの質量になる＝ｍ試験製品+シ゛メチコーン
１０．工程９のメスシリンダーを空にし、洗浄する。
１１．新しいジメチコーン及び試験製品を使用して、上の工程１〜１０をさらに２回繰り返し、試料毎に合計３つの測定値を得る。
１２．試料の３つの測定値を平均して、次を得る：
・平均ｍ1シ゛メチコーン
・平均ｍ試験製品
・平均ｍ試験製品+シ゛メチコーン
【００８９】
（計算）
ρシ゛メチコーン＝０．９７グラム／ｍＬ（ジメチコーンの密度、文献値）
平均Ｖ1シ゛メチコーン＝（平均ｍ1シ゛メチコーン）／（ρシ゛メチコーン）＝シリンダーの容積
平均ｍ2シ゛メチコーン＝平均ｍ試験製品+シ゛メチコーン−平均ｍ試験製品
平均Ｖ2シ゛メチコーン＝（平均ｍ2シ゛メチコーン）／（ρシ゛メチコーン）
平均Ｖ試験製品＝平均Ｖ1シ゛メチコーン  平均Ｖ2シ゛メチコーン
ＳＶ試験製品＝（平均Ｖ試験製品）／（平均ｍ試験製品）
ρ試験製品＝１／ＳＶ試験製品
【実施例】
【００９０】
以下の実施例は、本発明を説明するものであって、本発明を制限しようとするものではない。
【００９１】
（実施例１）
【００９２】
【表１】
2005507672.tif 000002
*４０％未満の破壊細胞、１６％未満の遊離アミロース濃度、又はこれらの組み合わせを有するポテトフレーク。
**ヨウ素価５０〜６０（ＡＯＣＳ法Ｃｄ１ｃ−８５を用いて測定）、モノグリセリド範囲３１％〜３９％（ＩＵＰＡＣ法２．２３６を用いて測定）、及びトリグリセリド範囲１３％〜１５％（ＡＯＣＳ法Ｃｄ１ｃ−９３を用いて測定）を有する乳化剤。このような乳化剤は、米国イリノイ州シャナホンのローデルス・クロックラーン社（Loders Croklaan Co.）から入手してもよい。
【００９３】
（生地及び加工ポテトクリスプ製造手順）
１．４０％未満の破壊細胞を有するポテトフレークを、フィッツ（Fitz）（登録商標）ミル１５３３０５００スクリーンを使用してフィッツ（Fitz）（登録商標）ミルＤコミュニター（Mill D Communitor）で挽き、粒径１．２７ｃｍ以下のポテトフレークを形成する。
２．挽いたポテトフレーク、ポテトフラニュール、インスタント・クリアジェル（Instant Clearjel）（登録商標）、及びペンバインド（Penbind）（登録商標）１９６を個々に計量し、リボンブレンダ内で合わせて、約５分間混合する。
３．上の工程２の成分混合物を、重量測定供給装置（アクリソン（Acrison）（登録商標）モデル番号Ａ４０５−２００−１００−１７０−０−Ｄ）内へと真空吸引し、この供給装置を用いて混合物を約２６ｋｇ／時間の速度で計量してタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーに送り、その中で、流量約２７５グラム／分、温度約７０℃の熱水流と、流量約５グラム／分、温度約６０℃の加熱乳化剤流と合わせ、この成分混合物、水、及び乳化剤を合わせた重量に対して１：１の比率で、再生処理された生地ウェブを供給する。
４．タービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーから出てくる生地をロールで伸ばして、厚さ約０．０２１インチ（０．５３ｍｍ）のシートにしてから、楕円形状の「ドーバル」に切断する。
５．次いでこの「ドーバル」を、米国ミネソタ州ミネアポリスのカーギル・フーズ社（Cargill Foods）から供給される中間オレイン酸ヒマワリ油約１９０℃で、所望の最終製品の特徴を達成するのに必要な時間、固定して揚げる。
【００９４】
（生地及び最終チップの特徴）
本出願人の分析方法に従って生地を試験すると、３９４ｇｆのシート引張り強度、４５ＫＰａの弾性率、１１ＫＰａの粘性率、及び−０．４℃のＴｇを有することがわかる。本出願人の分析方法に従って最終加工チップを試験すると、５７℃のＴｇ1、８７℃のＴｇ2、及び０．６９ｇ／ｍｌの密度を有することがわかる。
【００９５】
（実施例２）
【００９６】
【表２】
2005507672.tif 000003
*６０％を超える破壊細胞を有するポテトフレーク
**実施例１と同一の配合の乳化剤
【００９７】
（生地及び加工ポテトクリスプ製造手順）
１．ポテトフレーク、ポテト顆粒、Ｎ−クリーマー（N-Creamer）（登録商標）４６、エクスパンド’Ｒ（X-pand'R）、及びスクロースを個々に計量し、リボンブレンダ内で合わせて、約２０分間混合する。
２．上の工程１の成分混合物を、重量測定供給装置（アクリソン（Acrison）（登録商標）モデル番号Ａ４０５−２００−１００−１７０−０−Ｄ）内へと真空吸引し、この供給装置を用いて混合物を約２８ｋｇ／時間の速度で計量してタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーに送り、その中で、流量約２６０グラム／分、温度約７０℃の熱水流と、流量約８．２グラム／分、温度約６０℃の加熱乳化剤流と合わせ、この成分混合物、水、及び乳化剤を合わせた重量に対して１：１の比率で、再生処理された生地ウェブを供給する。
３．タービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーから出てくる生地をロールで伸ばして、厚さ約０．０２１インチ（０．５３ｍｍ）のシートにしてから、楕円形状の「ドーバル」に切断する。
４．次いでこの「ドーバル」を、米国ミネソタ州ミネアポリスのカーギル・フーズ社（Cargill Foods）から供給される中間オレイン酸ヒマワリ油約１９０℃で、所望の最終製品の特徴を達成するのに必要な時間、固定して揚げる。
【００９８】
（生地及び最終チップの特徴）
本出願人の分析方法に従って生地を試験すると、２７６ｇｆのシート引張り強度、３８ＫＰａの弾性率、１１．５ＫＰａの粘性率、及び１．４℃のＴｇを有することがわかる。本出願人の分析方法に従って最終加工チップに試験を実施すると、５６℃のＴｇ1、９５℃のＴｇ2、及び０．８３ｇ／ｍｌの密度を有することがわかる。
【００９９】
（実施例３）
【０１００】
【表３】
2005507672.tif 000004
*４０％未満の破壊細胞及び２７％を超える遊離アミロース濃度を有するポテトフレーク
**実施例１と同一の配合の乳化剤
【０１０１】
（生地及び加工ポテトクリスプ製造手順）
１．ポテトフレーク、インスタント・クリアジェル（Instant Clearjel）（登録商標）、及びポテト顆粒を個々に計量し、リボンブレンダ内で合わせて、約２０分間混合する。
２．上の工程１の成分混合物を、重量測定供給装置（アクリソン（Acrison）（登録商標）モデル番号Ａ４０５−２００−１００−１７０−０−Ｄ）内へと真空吸引し、この供給装置を用いて混合物を約２７ｋｇ／時間の速度で計量してタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーに送り、その中で、流量約２７５グラム／分、温度約７０℃の熱水流と、流量約８グラム／分、温度約６０℃の加熱乳化剤流と合わせ、この成分混合物、水、及び乳化剤を合わせた重量に対して１：１の比率で、再生処理された生地ウェブを供給する。
３．タービュライザー（Turbulizer）（登録商標）生地ミキサーから出てくる生地をロールで伸ばして、厚さ約０．０２１インチ（０．５３ｍｍ）のシートにしてから、楕円形状の「ドーバル」に切断する。
４．次いでこの「ドーバル」を、米国ミネソタ州ミネアポリスのカーギル・フーズ社（Cargill Foods）から供給される中間オレイン酸ヒマワリ油約１９０℃で、所望の最終製品の特徴を達成するのに必要な時間、固定して揚げる。
【０１０２】
（生地及び最終チップの特徴）
本出願人の分析方法に従って生地を試験すると、１７２ｇｆのシート引張り強度、３３ＫＰａの弾性率、１１ＫＰａの粘性率、及び１．７℃のＴｇを有することがわかる。本出願人の分析方法に従って最終加工チップに試験を実施すると、５３℃のＴｇ1、９２℃のＴｇ2、及び０．７４ｇ／ｍｌの密度を有することがわかる。
【０１０３】
（実施例４）
【０１０４】
【表４】
2005507672.tif 000005
*４０％未満の破壊細胞及び２７％を超える遊離アミロース濃度を有するポテトフレーク
**実施例１と同一の配合の乳化剤
【０１０５】
（生地及び加工ポテトクリスプ製造手順）
１．ポテトフレーク、バカ・スナック（Baka-Snak）（登録商標）、小麦デンプン、コーンミール、パセリ（Paselli）（商標）ＥＺ１９１２、及びスクロースを個々に計量し、リボンブレンダ内で合わせて、約２０分間混合する。
２．上の工程１の成分混合物を重量測定供給装置（Ｋ−トロン・ソーデル（K-tron Soder）モデル番号Ｋ２ＭＬＴ３５）内へと真空吸引し、この供給装置を用いて混合物を約１８ｋｇ／時間の速度で計量する。
３．流量約１７０グラム／分、温度約７０℃の熱水流を、流量約３グラム／分、温度約６０℃の加熱乳化剤流と合わせて、水と乳化剤との混合物を形成する。
４．パバン（Pavan）モデルＧ７０プレミキサー内で、上の工程２の成分混合物を上の工程３の混合物と合わせて、ゆるい生地を形成する。
５．プレミキサーから出てくるゆるい生地をパバン（Pavan）Ｇ７０ミキサーに供給し、このゆるい生地と再生処理された生地ウェブとを、ゆるい生地の重量に対して１：１の比率で合わせる。
６．パバン（Pavan）Ｇ７０ミキサーから出てくる生地をロールで伸ばして、厚さ約０．０２７インチ（０．６９ｍｍ）のシートにしてから、楕円形状の「ドーバル」に切断する。
７．次いでこの「ドーバル」を、米国ミネソタ州ミネアポリスのカーギル・フーズ社（Cargill Foods）から供給される中間オレイン酸ヒマワリ油約１９０℃で、所望の最終製品の特徴を達成するのに必要な時間、揚げる。
【０１０６】
（生地及び最終チップの特徴）
本出願人の分析方法に従って生地を試験すると、１６１ｇｆのシート引張り強度、７５ＫＰａの弾性率、２５ＫＰａの粘性率、及び６．５℃のＴｇを有することがわかる。本出願人の分析方法に従って最終加工チップに試験を実施すると、５０℃のＴｇ1、８６℃のＴｇ2、及び０．７９ｇ／ｍｌの密度を有することがわかる。
【図面の簡単な説明】
【０１０７】
【図１】一定の相対湿度で平衡状態にされた最終加工スナックについて、グラフでガラス転移温度Ｔｇ1及びＴｇ2がどのように決定されるかを示す。
【図２】グラフで生地のガラス転移温度Ｔｇがどのように決定されるかを示す。
【図３】完全細胞を決定する基準を示す。
【図４】破壊細胞を決定する基準を示す。
【図５】破壊細胞を計数する追加的な基準を示す。
【図６】細胞の計数についての他の基準を示す。
【図７】完全細胞及び破壊細胞の計数手順を明示するための１００％ノルチップ（Norchip）ポテトフレークの画像である。
【図８】変形インストロン・エラストマー・グリップ（Instron Elastomeric Grips）が取り付けられたテキスチャー・アナライザー（Texture Analyzer）の正面図である。
【図９】変形インストロン・エラストマー・グリップ（Instron Elastomeric Grips）が取り付けられたテキスチャー・アナライザー（Texture Analyzer）の側面図である。
【図１】
2005507672.tif 000006
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際公開パンフレット】
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【国際調査報告】
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