(57)【要約】【課題】  本発明は食品及び栄養の分野に関し、特に改良パスタ製品に関する。この新しい製品は調理特性を高めるだけでなく添加された成分類により健康値も上昇させる。【解決手段】  パスタ製品の調理特性を高める方法であって、生地をパスタ製品に加工する従来の工程の前に、植物ステロールエステル組成物を少なくとも穀物成分と水分を含むパスタ生地またはパスタ生地の成分の何れかに加える工程を含むことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタ製品の調理特性を高める方法であって、生地をパスタ製品に加工する従来の工程の前に、植物ステロールエステル組成物を少なくとも穀物成分と水分を含むパスタ生地またはパスタ生地の成分の何れかに加える工程を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記植物ステロールエステル組成物を前記穀物成分または前記穀物成分の一部にスプレーすることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
調理特性を高めたパスタ製品であって、乾燥重量において０．２７〜１４．５重量％の植物ステロールエステル組成物と、６５．５〜９９．７３重量％の穀物成分と、０〜２０重量％の添加組成物とを含むことを特徴とするパスタ製品。
【請求項４】
８〜３０重量%の水分を含むことを特徴とする請求項３記載のパスタ製品。
【請求項５】
水分を８〜１３重量％、好ましくは１１〜１３重量％、最も好ましくは約１２重量％含む乾燥パスタであることを特徴とする請求項４記載のパスタ製品。
【請求項６】
水分を１９〜２６重量％、好ましくは２１〜２３重量％、最も好ましくは約２２重量％含む生パスタであることを特徴とする請求項４記載のパスタ製品。
【請求項７】
前記植物ステロールエステル組成物は、少なくとも５５重量％、好ましくは少なくとも８５重量％の植物スタノール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする請求項３から６の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項８】
前記穀物成分は、デュラム小麦、軟質小麦、オート麦、ライ麦、大麦、米、ライ小麦、コーン、そばの実、キビ、もろこし、食物繊維を強化した穀粉、健康に良い穀粉及び前記成分の混合物類からなるグループより選択されることを特徴とする請求項３から７の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項９】
前記穀物成分は、乾燥パスタ製品重量で計算して少なくとも４．０重量％の食物繊維を有することを特徴とする請求項３から８の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項１０】
植物ステロールエステル組成物の量は、０．１５〜８グラム（ステロール当量として計算）であり、水分を８〜１３重量％、好ましくは約１２重量％含む乾燥パスタ製品１００グラムにつき、１〜２０グラムの量の食物繊維を含むことを特徴とする請求項５および７から９の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項１１】
３．５〜２０重量％の食物繊維を含み、その食物繊維のうちの少なくとも１重量％、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは１．５〜６重量％が可溶性であるとともに、植物ステロールエステル組成物（ステロール当量とし計算）を０．２５〜５重量％、好ましくは０．４〜４重量％含むことを特徴とする請求項５、７および８の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項１２】
３．１〜１７．７重量％の食物繊維を含み、その食物繊維のうちの少なくとも０．８８重量％、好ましくは０．８８〜８．８重量％、より好ましくは１．３〜５．３重量％が可溶性であるとともに、植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として計算）を０．２２〜４．４重量％、好ましくは０．３５〜３．５重量％含むことを特徴とする請求項６から８の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項１３】
食物繊維の量は、１日に１〜１０グラム、好ましくは２〜５グラム摂取されるように調整されており、植物ステロールエステル組成物の量は、１日０．２５〜５グラム（ステロール当量として計算）、好ましくは０．５〜２．５グラム摂取されるように調整されていることを特徴とする請求項３から１２の何れかに記載のパスタ製品。
【請求項１４】
パスタ製品の製造において、調理特性を高めるための植物ステロールエステルの使用方法。
【請求項１５】
パスタ製品の改良された製造方法であって、パスタ生地或いは前記パスタ生地の成分の何れかに植物ステロールエステルを加え、パスタ製品の調理特性を高めることを特徴とするパスタ製品の製造方法。
【請求項１６】
前記植物ステロールエステルは、少なくとも５５重量％、好ましくは少なくとも８５重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％の植物スタノール脂肪酸エステルを含むことを特徴とする請求項１５記載の製造方法。
【請求項１７】
植物ステロールエステルをステロール当量として０．１５〜８グラム添加し、水分を８〜１３重量％、好ましくは約１２重量％含む乾燥パスタ製品が、食物繊維を１００グラム当たり１〜２０グラム、好ましくは１００グラム当たり少なくとも３．５グラム含むことを特徴とする請求項１５または１６に記載の製造方法。
【請求項１８】
前記パスタ製品の食物繊維量が乾燥パスタ製品重量で計算して少なくとも４．０重量％に調整されることを特徴とする請求項１５から１７の何れかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品及び栄養の分野に関し、特に改良パスタ製品に関する。この新しい製品は調理特性を高めるだけでなく添加された成分類により健康値も上昇させる。本発明は独立クレームのプレアンブルに規定されている事項に基づきその方法、製品、使用についてより詳細に言及する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ製品は現在消費量が増えており、味が良く、健康価値が高く調理特性を高めるパスタ製品の必要性は高まってきている。パスタは調理がしやすく、よって現代の調理生活、また施設のキッチンにおいても需要が高い。
【０００３】
従来、パスタはデュラム小麦（学名トリティカル・デュラム）から作られるが、軟質小麦（学名トリティカル・エスティバム）も使用される。この種のパスタは味がマイルドで薄い黄色をしている。特殊なパスタは様々なスパイスや、着色料および／または添加された繊維（例えば、より健康に良い小麦粉や繊維を多く含む小麦粉）を含む。
【０００４】
パスタ製品の食感の特徴は、消費者に最終的に受け入れられるかを決定する重要な役割を担う。食感はパスタを古くから消費する国々において味や色などに比べ大変重要である。食感の特徴は硬さ、粘着性及び弾性により規定され、それらは調理の難しさと直接に関わってくる。表面の粘着性は望ましくない特徴である。調理したパスタは口に入る時歯応えのある状態（以下、「アルデンテ」状態という）でなければならない。
【０００５】
軟質小麦で作られたパスタはデュラムパスタに比べ、より柔らかく、「アルデンテ」状態から遠ざかる。繊維を多量に添加するとパスタの表面のたんぱく質フィルムが壊れ、調理湯にでんぷん（アミロース）が溶け出す。そしてβ−グルカンのような水溶性の食物繊維を使えば、不溶性繊維を使用した場合より調理特性が高まることが分かった（Marconi等、Cereal Chemistry、第７７巻第２号、２０００年、１３３〜１３９ページ）。ところが、β−グルカンを添加することにより、パスタの食感において好ましくない柔化効果が表れてしまう。しかし、グルテン或いは他のたんぱく質と共に使用することにより繊維の好ましくない効果は改良され良好な調理特性を提供できる（米国特許第４,９７６,９８２号（発明者Gillmore等）及びMarconi、Cereal Foods World、第４６巻第１１号、２００１年、５２２〜５３０ページ）。
【０００６】
パスタの製造時にどの小麦を使用するかに関わらず、パスタの調理特性はおおかた小麦及び小麦グルテンの質によって決まる。他の穀物および／または食物繊維はグルテンの細胞間の結びつきを弱め、調理湯に溶け出すアミロースの量を増やしてしまうので、パスタの質を全体に向上させるため、共に使用する繊維の量を制限する。
【０００７】
パスタの調理特性に関する最も重要な要素は調理ロスと調理後のパスタの食感である。調理後のパスタの表面の粘着性はでんぷんの可溶性に密接に関わっている。調理中、でんぷんの顆粒はゼラチン状になり膨れ上がり、でんぷんのアミロース部分は顆粒から滲み出して調理湯に混ざる。顕微鏡で観察すると、アミロースは調理後のパスタの表面に見られる。１００％デュラム製のパスタでは、パスタの表面に連続したたんぱく質の相が見られる。パスタの過剰調理、またはパスタのグルテン含有量を低下あるいは弱める上記原料を加えることはこのたんぱく質の相に影響しアミロースの滲み出しを促進する。
【０００８】
パスタ用小麦粉の脂肪含有量が調理特性に対して与える影響については調査がなされてきた。小麦脂肪はパスタの搾り出しおよび／または乾燥工程においてでんぷんとの複合体を形成する。パスタ用小麦粉から脂肪を取り除くと、アミロースが調理湯に溶け出す量が増える（Dahle及びMuenchow、Cereal Chemistry、第４５巻第５号、１９６８年、４６４〜４６８ページ）。また、数種類の脂肪成分を添加した場合のパスタの調理特性に対する影響についても調査がなされてきた。植物油の場合は調理特性は改良されず、パスタの粘着性も減少しなかった。一方、乳化剤、特にモノグリセリドを添加した場合は、粘着性は減少し調理の耐性も上昇した（Matsuo等、Cereal Chemistry、第６３巻第６号、１９８６年、４８４〜４８９ページおよびRho等、Cereal Chemistry、第６６巻第４号、１９８９年、２７６〜２８２ページ）。モノグリセリドはまた、調理の耐性を上昇させるため、市販のパスタ製品、特に施設のキッチン用のパスタにも添加される。モノグリセリドの欠点はそれが食品添加物であり、EUにおいてパスタ製品への添加が認められていないということである。
【０００９】
植物ステロールは、エステル化したものも含み、血清コレステロール値を低下させる効果を有することが知られている。スタノール脂肪酸エステルとその効果は、その適した製造方法と共に、米国特許第５,５０２,０４５号に開示されている。植物ステロール当量として一日２〜３グラム食事で摂取すれば、人間一人当たり平均で１０％〜１４％の血清LDL値を下げることができると報告されていて、よって冠状動脈性心臓病（ＣＨＤ）の危険を減少させる。
【００１０】
食物繊維は不溶性物質と可溶性物質を含む。不溶性多糖類は主にセルロースとヘミセルロースを含む。可溶性繊維はβ−グルカン（オート麦、大麦）、ペントサン（ライ麦）、植物滲出物（ガム、イヌリン）、粘液、マメの種から取れるガム、海藻多糖類、細菌多糖類、抵抗性でんぷん等である。
【００１１】
【特許文献１】米国特許第４９７６９８２号明細書
【特許文献２】米国特許第５５０２０４５号明細書
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明では植物ステロールエステルを添加することによりパスタ製品の調理特性及び硬さを改良することに特に注目した。この改良はデュラム小麦以外の穀物を含むパスタにおいて特に重要であり、更に高繊維含有のパスタにおいてはより重要である。
【００１３】
本発明によるパスタ製品は植物ステロールエステルまたは植物ステロールエステルと食物繊維の組み合わせを含み、好ましくは穀物または野菜からの可溶性食物繊維を含む。植物ステロールエステルと食物繊維の組み合わせは異なる穀物を含むいかなるパスタ製品にも使用可能である。
【００１４】
本発明はパスタ製品の構造や口あたりのような感覚特性を改良し、特に高繊維含有パスタの感覚特性を改良する。繊維を多く含むと、パスタの食感の問題がしばしば起こる。本発明では高繊維含有のパスタに植物ステロールエステルを添加することによりこの問題を解決する。
【００１５】
本発明は独立クレームの特徴部に記載されている事柄により特徴付けられる。
【００１６】
本願の主な目的はパスタ製品の調理特性を高める方法で、従来のパスタ製品の生地を加工する工程の前に、少なくとも穀物成分および水から成るパスタ生地またはパスタ生地の成分の何れかに、植物ステロールエステル組成物を加える工程を含む。
【００１７】
植物ステロールエステル組成物は穀物成分あるいはその一部にスプレーされるのが好ましい。
【００１８】
本発明の第２の目的はパスタ製品の調理特性を高めることであって、パスタ製品は乾燥重量で０．２７〜１４．５重量％の植物ステロールエステル組成物と、６５．５〜９９．７３重量％の穀物成分と０〜２０重量％の添加組成物を含む。
【００１９】
好ましくはパスタ製品は８〜３０重量％の水分を含む。より好ましくは乾燥パスタ製品で８〜１３重量％の水分を含み、さらに好ましくは１１〜１３重量％、最も好ましくは１２重量％の水分を含む。他の好適な実施例では生パスタ製品で１９〜２６重量％の水分を含み、好ましくは２１〜２３重量％、最も好ましくは約２２重量％の水分を含む。
【００２０】
穀物成分は、乾燥パスタ重量で計算して少なくとも４．０重量％の食物繊維を含むのが好ましい。
【００２１】
本発明の他の好適な実施例はパスタ製品であり、乾燥パスタ製品１００グラムにつき植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として計算）の量は０．１５〜８グラムであり、食物繊維の量は１〜２０グラムである（水分は８〜１３重量％、好ましくは約１２％）。
【００２２】
本発明の第３の目的はパスタ製品の製造に植物ステロールエステルを使用し、調理特性を高めることにある。
【００２３】
本発明の第４の目的はパスタ製品の製造方法を改良することであり、その方法はパスタ生地或いはその成分の何れかに植物ステロールエステルを加え、パスタ製品の調理特性を高めることにある。
【００２４】
好ましくは植物ステロールエステルは少なくとも５５重量％の植物スタノール脂肪酸エステルを含み、より好ましくは少なくとも８５重量％、最も好ましくは少なくとも９５重量％含む。
【００２５】
好適な実施例としては、添加する植物ステロールエステルは０．１５〜８グラム（ステロール当量として計算）であり、水分を８〜１３重量％、好ましくは約１２重量％含んだ乾燥パスタ製品において、食物繊維を１００グラムあたり１〜２０グラム、好ましくは１００グラムあたり少なくとも３．５グラム含む方法である。
【００２６】
他の実施例は、乾燥パスタ製品の重量に換算し少なくとも４．０重量％の食物繊維を含むパスタの製造方法である。
【００２７】
本発明のパスタ製品は、植物ステロールエステル組成物を含むが、それは従来のデュラム小麦のパスタにも添加可能である。また、植物ステロールエステル組成物は、軟質小麦のパスタ、軟質小麦とデュラム小麦との混合パスタ、デュラム小麦および／または軟質小麦と小麦粉の濃色分割物や他の穀粉との混合パスタ、または上記の何れかに食物繊維を加えたものにも添加可能である。
【発明の効果】
【００２８】
本発明は、健康値を上昇させる新たなタイプの食物製品を提供する。本発明により、パスタ製品においてゆっくりと吸収される炭水化物と植物ステロールエステル組成物との組み合わせが実現した。本発明はまた少なくとも一部が軟質小麦または他の穀物で作られたより競争力の高いパスタを製造する機会を提供する。パスタ製品に植物ステロールエステル組成物を添加することにより「アルデンテ」の食感および／または口あたり、すなわちパスタ製品の表面の感触を改良する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
本明細書の全てのパーセンテージ（％）は、他に断りがない限り重量％を表す。
【００３０】
本明細書で使用される用語「植物ステロールエステル組成物」は、植物ステロールエステルを少なくとも５５％、好ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９５％含む。
【００３１】
本明細書で使用される用語「植物ステロールエステル」は、エステル化した植物ステロールを少なくとも５５％、好ましくは少なくとも８５％、最も好ましくは少なくとも９５％含む植物ステロールを指す。
【００３２】
本明細書では、植物ステロールエステルとは、ステロール類および飽和ステロール類、すなわち脂肪酸類（炭素原子２〜２４個、飽和、１不飽和または多不飽和、複合脂肪酸類、例えばCLAおよびEPAおよびDHAのような特定脂肪酸類を含む）、ヒドロキシ安息香酸またはヒドロキシ桂皮酸（フェルリン酸またはクマリン酸）、または例えばジカルボン酸類またはトリカルボン酸類および／またはヒドロキシ酸類のような他の有機酸類、あるいは上述の酸類の組み合わせによるエステル化形状のスタノール類を意味する。好適な酸類は炭素数が１２〜１８の脂肪酸またはそれらを含む混合物である。
【００３３】
本明細書では、前記ステロール類は、４―デスメチルステロール類、４―モノメチルステロール類、および４，４―ジメチルステロール類（トリテルペンアルコール類）が含まれ、前記スタノール類には、４―デスメチルスタノール類、４―モノメチルスタノール類および４，４―ジメチルスタノール類が含まれる。典型的な４―デスメチルステロール類は、シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、２２―デハイドロブラシカステロール、Δ５―アベナステロールである。典型的４，４―ジメチルステロール類は、シクロアルテノール、２４―メチレンシクロアルタノールおよびシクロブラノールである。典型的スタノール類は、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらの２４―エピマー類、シクロアルタノール、および、例えばトリテルペンアルコール類（シクロアルテノール、２４―メチレンエシクロアルタノールおよびシクロブラノール）の飽和によって得られるような飽和形態である。植物ステロールはステロール又はスタノール単独の他に、ステロール類および／またはスタノール類のあらゆる可能な天然の混合物類、又は配合物類を含む。好ましくは、食物ステロール類はシトステロール、スチグマステロール、シトスタノール及びカンペスタノールまたはそれらを含む混合物を含む。
【００３４】
本発明によれば、植物ステロールエステル組成物は少なくとも一つの植物ステロール脂肪酸エステルを含むことが好ましい。植物ステロール脂肪酸エステルはパスタ製品に取り込むのに技術的に非常に適しており、特に優れた食感特性を有するため、本発明により優れた食感特性をもったパスタ製品の製造が可能となる。植物ステロールエステルは食物スタノールエステルであることが望ましい。その理由は、スタノールは吸収を無視することができるため使用がより安全であるからである。また、植物スタロール脂肪酸エステルを含むパスタの食感の特性は優れている。よって、植物スタノール脂肪酸エステルを本発明によるパスタ製品に使用することが最も好ましい。好適な実施例において、植物ステロールエステル組成物は、植物スタノール脂肪酸エステルを少なくとも５５％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９５％含む。
【００３５】
植物ステロールエステル組成物の量は乾燥パスタ製品重量の０．２７〜１４．５重量％であり、好ましくは０．４５〜７．３重量％、より好ましくは０．９〜５．４重量％である。
【００３６】
穀物成分はデュラム小麦、軟質小麦、オート麦、ライ麦、大麦、米、コーン、ライ小麦、そばの実、キビ、もろこし、食物繊維を多く含む穀粉、健康に良い穀粉とそれらの混合物からなるグループより選択した一つ以上の穀物を含む。穀物成分は乾燥パスタ製品重量に対し６５．５〜９９．７３重量％、好ましくは８２．７〜９９．５重量％、より好ましくは８９．６〜９９．１重量％含まれる。好適な実施例では穀物成分は部分的にのみデュラム小麦を含み、他の実施例ではデュラム小麦を実質的に含まない、すなわち、穀物成分乾燥重量の５％に満たない量である。
【００３７】
添加組成物は味付けをし、かつ着色する組成物、例えばトマト、ほうれん草、他の野菜または植物材料、またはタコ等、そしてスパイスやハーブのような伝統的な調味料を含む。また、大豆や卵などからのたんぱく質、ビタミン、ミネラルも添加組成物の中に含まれる。添加組成物を加える場合、一つ以上の添加組成物を乾燥パスタ製品重量の０〜２０％、好ましくは０〜１０％、より好ましくは０〜５％加えるのが良い。パスタ製品に添加組成物が全く含まれない場合もしばしばある。
【００３８】
基本的なパスタの製造方法は小麦粉と水から成る生地を真空状態で混合し、銅またはテフロン（登録商標）加工の金型で押し出し、高温または非常に高温で乾燥させる。特別な金型とカッターでパスタは所望の大きさと形に切られる。よって、パスタ製品は長いスパゲッティや短いパスタ、又はラザニアまたはタリアテッレのような特別な製品に作られる。形成後、パスタは水分量１２％（８〜１３％で変動、好ましくは１１〜１３％）になるまで乾燥される。この種のパスタは乾燥パスタと呼ばれる。パスタの乾燥工程は低温で長時間行う方法か或いは高温／非常に高温で短時間行う方法に基づく。現在使われている方法は高温で乾燥する方法であるが、この方法はパスタの調理特性を高め表面の特徴を強くする。パスタは生でもよく、その場合は最後の乾燥工程は省かれる。生のパスタは食べる前に調理されるが、調理時間は通常、短時間である。生パスタの水分量は約２２％である（１９〜２６％で変動、好ましくは２１〜２３％）。
【００３９】
植物ステロールエステル組成物はパスタ製造工程のどの段階でもパスタ生地に加えることができ、例えば生地を製造する後期の段階でもよい。上記エステル組成物は、水や添加組成物に加えても良い。しかし好ましいのは穀物成分に公知のいずれかの方法で、好ましくはスプレーにより直接添加することである。この添加は植物ステロールエステル組成物を穀物或いは穀物成分の一部に吹き付けることによってなされるのが好ましい。高繊維含有のパスタを製造する際、植物ステロールエステル組成物は穀物成分の高繊維部分に適切に吹き付けられる。軟質小麦を使用する場合もまた、植物ステロールエステル組成物と共に扱うのが好ましい。添加の際の目標は植物ステロールエステル組成物の粒子サイズをできるだけ小さくすることと、その粒子を穀物成分にできるだけ効果的に広げることである。
【００４０】
「食物繊維」は、本明細書では可溶性物質と不溶性繊維（質を高めた小麦粉、繊維濃縮物又は純化した小麦粉などの繊維増強材料）を意味する。食物繊維は小麦、オート麦、ライ麦、大麦、米、コーン、そばの実、ライ小麦、キビ、もろこしなどの穀物からの繊維、或いは大豆、ジャガイモ、砂糖大根、マメ、えんどう豆、にんじん、などの他の野菜材料からの繊維、またはグアー、ペクチン、サイリウム、抵抗性でんぷん、イヌリン、アラビノキシラン、オリゴフルクタンのような他の植物、または微生物から抽出した繊維を含む。最も重要なことは可溶性食物繊維であるということである。
【００４１】
パスタに含まれる食物繊維の量は１〜２０％の範囲なら良く、水分１２％のパスタ製品に少なくとも３．５％含まれているのが好ましい。これは乾燥パスタ製品重量で計算して１．１４〜２２．７％、好ましくは少なくとも４．０％の食物繊維に当たる。
【００４２】
調理特性の改良は特に全粒小麦粉（すなわち、従来のパスタよりさらに濃い色のデュラムまたは軟質小麦の濃色分割物を部分的或いは全体的に含むパスタ製品）、または小麦以外の穀物の粉が補強されたパスタ、または他に食物繊維が添加されたパスタにおいてみられる。そのような高繊維含有の全てのパスタにおいて、水分約１２％の乾燥パスタ製品で換算した場合食物繊維のレベルが３．５〜２０％、好ましくは４〜１５％になり、これは乾燥パスタ重量の４．０〜２２．７％、好ましくは４．５〜１７．０％に相当する。生パスタ（水分量約２２％）では、対応する食物繊維の量は３．１〜１７．７％、好ましくは３．５〜１３．３％である。
【００４３】
しかしながら、調理特性の改善効果はプレーンなデュラムパスタに植物ステロールエステル組成物を加えた際にもみられる。調理耐性の向上は特にパスタが過剰調理された場合重要である。過剰調理には、余分な全ての工程や、対象となるパスタに関する指示に従った最適の調理（通常乾燥パスタで８分、生パスタで１〜３分）の後にパスタ製品が晒される「ストレス」状態が含まれる。そのような状態は施設のキッチンにおいてパスタがすぐに食べられる状態で貯蔵および／または輸送される、すなわち長時間暖かい温度に保たれるときに起こる。パスタは調理後、しばしば冷水で洗浄され、最適な口あたりを得る。もしこの工程が省略されたり上手くいかなかったりするとパスタを長く茹で過ぎたと同じような調理過剰パスタになってしまう。特にデュラム小麦および軟質小麦のような他の穀物成分を含むパスタの場合、植物ステロールエステル組成物の添加により起こる前記の改善効果は重要である。
【００４４】
水分を約１２％含む高繊維含有パスタ製品における食物繊維のレベルは３．５〜２０％、好ましくは４〜１５％、より好ましくは５〜８％である。そのような製品の可溶性食物繊維の量は１〜１０％、好ましくは１．５〜６％、より好ましくは２〜４％である。これらの値は乾燥パスタ製品重量に換算して食物繊維が４．０〜２２．７％、好ましくは４．５〜１７．０％、より好ましくは５．７〜９．１％であり、可溶性食物繊維が１．１〜１１．４％、より好ましくは１．７〜６．８％、さらに好ましくは２．３〜４．５％である。
【００４５】
水分を約１２％含むパスタ製品の植物ステロールエステル（ステロール当量として計算）含有のレベルは、０．１５〜８％、好ましくは０．２５〜４％、より好ましくは乾燥パスタ製品（水分１２％）の０．５〜３％である。これらの値は乾燥パスタ製品重量で計算して、植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として計算）が０．１７〜９．１％、好ましくは０．２８〜４．５％、より好ましくは０．５７〜３．４％含まれていることに相当する。さらに、上記のレベルは水分を１２％含む乾燥パスタ製品において、０．２４〜１２．８％、好ましくは０．４〜６．４％、さらに好ましくは０．８〜４．８％の植物ステロール脂肪酸エステル組成物（エステルとして計算）に相当し、また乾燥重量に基づいて計算すると０．２７〜１４．５％、好ましくは０．４５〜７．３％、さらに好ましくは０．９〜５．４％の植物ステロールエステル組成物に相当する。
【００４６】
本発明の好適な実施例では、パスタ製品（水分を８〜１３％、最も好ましくは約１２％含む）において食物繊維を３．５〜２０％含み、そのうち少なくとも１％、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１．５〜６％が可溶性であり、また０．２５〜５％、好ましくは０．４〜４％の植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として）を含む。このパスタ製品は調理特性が高く、高い感覚特性を有し、ゆっくりと吸収される炭水化物を含みコレステロール低下の効果も有する。
【００４７】
本発明の他の実施例はパスタ製品（水分を１９〜２６％、最も好ましくは約２２％）において食物繊維を３．１〜１７．７％含み、そのうち少なくとも０．８８％、好ましくは０．８８〜８．８％、より好ましくは１．３〜５．３％が可溶性であり、また０．２２〜４．４％、好ましくは０．３５〜３．５％の植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として）を含む。このパスタ製品は調理特性が高く、高い感覚特性を有し、ゆっくりと吸収される炭水化物を含みコレステロール低下の効果も有する。
【００４８】
植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として計算）の可溶性食物繊維に対する重量比を１：０．４〜１：５の範囲にすると予想を上回るパスタの調理特性の改善および／または健康値の改良が実現されたのは驚くべきことである。
【００４９】
２つの成分類、すなわち十分量の可溶性食物繊維と植物ステロール類を組み合わせてパスタ製品に取り入れることにより得られる本発明の主な利点は以下の通りである。
―パスタ製品の調理特性を高める
―植物ステロールエステル組成物を含まない高繊維含有のパスタに比べ感覚特性が改善される
―血清総コレステロールおよびLDLコレステロールレベルを低下し、且つゆっくりと吸収される炭水化物を含むなど、健康値を高める
―従来の高繊維含有パスタに比べてコレステロール低下効果を高める
【００５０】
２つの成分類、可溶性繊維と植物ステロールエステル組成物は、それらの成分類を十分量含むパスタ製品の形式で日常の食事に取り入れられる。２つの成分類の標準的な量は水分約１２％のパスタ製品１００グラムにつき植物ステロールエステル組成物（ステロール当量として計算）が０．５〜４グラム、可溶性食物繊維が１〜４グラムである。
【００５１】
植物ステロールエステルの摂取に関しては、１日１グラムの植物ステロール当量（１日０．５〜２．５グラム）を０．５〜５食分に分けて摂取するのが好ましい。可溶性繊維の摂取に関しては、１日２．５グラムの可溶性繊維（１日１〜１０グラム）を１〜５食分のパスタ製品に分けて摂取するのが好ましい。パスタ製品において成分のレベルは１食分につき１日必要量の５０％（１食分で１０％〜２００％の範囲）が好ましい。パスタ１食分の量は通常乾燥パスタで７０グラムとされている（水分含有量約１２％）。
【００５２】
以下の実施例におけるパスタは全て、従来の高温パスタ製造工程（イタリア、Pavan  Mapimpianti社のTermo-active‐system）によって製造された。
【実施例１】
【００５３】
スタノールエステルおよびβ−グルカン入りのオート麦パスタ
成分：
７５％  デュラム小麦粉
２２％  β−グルカンを濃縮したオート麦粉
３％  植物スタノール脂肪酸エステル
パスタにおいて得られた可溶性繊維（β−グルカン）の量は１００グラムにつき２．５グラムであり、植物ステロール当量は乾燥パスタ（水分１２％）において１００グラムにつき１．８グラムである。
【実施例２】
【００５４】
ステロールエステルおよびβ−グルカンを含むライ麦パスタ
７１．５％    小麦粉（デュラムまたは軟質小麦）
２０    ％    全粒ライ麦粉
６    ％    β−グルカンを濃縮したオート麦粉
２．５％    植物ステロール脂肪酸エステル
可溶性繊維の量は１００グラムあたり２グラムで植物ステロール当量は乾燥パスタ（水分１２％）において１００グラムあたり１．５グラムである。
【実施例３】
【００５５】
ステロールエステルを含むライ麦パスタ
６６．５％    デュラム小麦粉
３０    ％    全粒ライ麦粉
３．５％    植物ステロール脂肪酸エステル
可溶性繊維の量は１００グラムあたり１．２グラムで植物ステロール当量は乾燥パスタ（水分１２％）において１００グラムあたり２．１グラムである。
【実施例４】
【００５６】
スタノールエステルを含む小麦パスタ
５５％  軟質小麦粉
４５％  デュラム小麦粉
５％  植物スタノール脂肪酸エステル
パスタの植物ステロール当量は乾燥パスタ（水分１２％）において１００グラムあたり３グラムである。
【実施例５】
【００５７】
スタノールエステルを含むデュラム小麦パスタ
９７．５％    デュラム小麦粉
２．５％    植物スタロール脂肪酸エステル
パスタに含まれる植物ステロール当量は乾燥パスタ（水分１２％）において１００グラムあたり１．５グラムである。植物ステロールエステル組成物の感覚特性の改良効果は長期間温かい温度で保存することにより見られる。
【００５８】
パスタ製品において、植物ステロールを含むものと含まないものの質感および構造の特性を表１で比較した。（表面と構造の評価を１（受け入れられない）〜５（非常に良い）で表した）試験製品１と２は１６分間茹でて調理過剰であり、試験製品３と４は標準の調理条件に従い８分間茹でた。
【００５９】
【表１】
2005516601.tif 000002
【国際調査報告】
2005516601.tif 000003
2005516601.tif 000004
2005516601.tif 000005