(57)【要約】高圧処理を使用する物質例えば食品を処理する方法は、物質および以下の１以上のガス（一酸化炭素、二酸化炭素、窒素、一酸化窒素、一酸化二窒素、水素、酸素、ヘリウム、アルゴン、クリプトン、キセノンおよびネオン）を含む密閉環境を提供することを含む。物質および少なくとも１つのガスを含む密閉環境を、高圧処理にさらし、容器中に密封する。高圧処理を、物質を容器中に密封する前または後に行ってもよい。物質を含む密閉環境中におけるガスの量および種類を制御することは、高圧処理の殺菌効果を高め、保存中の物質の望ましい官能品質を確実にする。
2005517420.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
物質を処理する方法であって、
物質と、一酸化炭素、一酸化窒素、一酸化二窒素、水素、酸素、ヘリウム、アルゴン、クリプトン、キセノンおよびネオンからなる群から選択される少なくとも１つのガスとを含む密閉環境を提供し、
少なくとも１つのガスを含む密閉環境内で物質に圧力を加えて前記物質の圧縮をもたらすことを含む方法。
【請求項２】
密閉環境は、二酸化炭素および窒素からなる群から選択される少なくとも１つの追加のガスをさらに含む請求項１の方法。
【請求項３】
パッケージングのために物質を処理する方法であって、
物質と、一酸化炭素、一酸化窒素、一酸化二窒素、水素、酸素、ヘリウム、アルゴン、クリプトン、キセノンおよびネオンからなる群から選択される少なくとも１つのガスとを含む密閉環境を提供し、
物質と少なくとも１つのガスとを含む密閉環境に対して外部圧力を加え、
物質を保存容器中に密封することを含む方法。
【請求項４】
密閉環境は、二酸化炭素および窒素からなる群から選択される少なくとも１つの追加のガスをさらに含む請求項３の方法。
【請求項５】
密閉環境は物質を保存容器中に密封すると形成され、外部圧力は保存容器に加えられる請求項３の方法。
【請求項６】
外部圧力は、少なくとも約50MPaの量で加えられる請求項３の方法。
【請求項７】
物質は、少なくとも１つの食品を含む請求項３の方法。
【請求項８】
物質および少なくとも１つのガスを含む密閉環境を、
物質を密閉環境内に挿入し、
少なくとも１つのガスを密閉環境内でフラッシングすることによって提供する請求項３の方法。
【請求項９】
少なくとも１つのガスを密閉環境内に所定の圧力でフラッシングして物質内での少なくとも１つのガスの選択した溶解度を達成することをさらに含む請求項８の方法。
【請求項１０】
物質を密閉環境に挿入する前に、密閉環境を真空にすることをさらに含む請求項８の方法。
【請求項１１】
密閉環境に対して外部圧力を加えている間に、物質の温度を選択した温度範囲内に制御することをさらに含む請求項３の方法。
【請求項１２】
密閉環境に対して外部圧力を加える前に、密閉環境内にある物質を選択した温度範囲内に冷却することをさらに含む請求項３の方法。
【請求項１３】
密閉環境に対して外部圧力を加えるのを完了すると、密閉環境に封入するために少なくとも１つのガスを供給し、化学的低下並びに密閉環境中に存在する少なくとも１種類の微生物の破壊および不活性化の量を選択的に制御することをさらに含む請求項３の方法。
【請求項１４】
請求項３の方法に従って製造されたパッケージ製品。
【請求項１５】
パッケージングのために物質を処理する方法であって、
物質と、一酸化炭素、一酸化窒素、一酸化二窒素、水素、酸素、ヘリウム、アルゴン、クリプトン、キセノン、ネオン、二酸化炭素および窒素からなる群から選択される少なくとも２つのガスを含むガス混合物とを含む密閉環境を提供し、
物質およびガス混合物を含む密閉環境に対して外部圧力を加え、
物質を保存容器中に密封することを含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の消費前および消費中の食品の安全性および官能品質（例えば、匂い、味覚、食感）を向上するためのパッケージ食品の高圧処理に関する。
【関連技術の説明】
【０００２】
消費前の食品の安全性と望ましい官能特性を維持するために、パッケージ食品を保存するための様々な技術が現に知られている。食品保存の最も普通の方法は、１以上の温度条件（例えば、加熱、冷蔵及び／又は冷凍）に食品をさらすことを含む。
【０００３】
食品保存の他の方法は高圧処理（HPP）を含むものであり、選択した温度で選択した時間にわたり食品に高圧を加え、続いて周囲雰囲気状態まで急激に減圧することを含む。HPPを利用して処理した食品は、従来方法の熱処理と比較して風味、食感、色合いおよび栄養分をより良く維持する傾向がある。さらに、HPPは、効果的に微生物例えばサルモネラ菌および大腸菌を破壊する。また、高圧処理は、食品の損傷及び／又は食品の望ましくない官能特性をもたらすある種の食品中の酵素を不活性化する。
【０００４】
HPP処理は、従来の熱処理技術と比較して食品を保存する多くの有用な利益を提供するけれども、この食品処理の方法についていくつかの懸念がある。例えば、HPPは、耐圧性のある種の微生物細胞または胞子を破壊する効果がない。さらに、HPPは、食品の処理後にある種の望ましくない酵素活性を高めてしまうかもしれない。
【０００５】
HPP技術に対するある種の修飾が、食品処理後の望ましくない酵素活性を抑制し、食品の官能特性を高めるための試みとして技術的に行われてきた。例えば、食品を処理する方法は、公開された国際出願PCT/SE99/01045に記載されている。この方法は、食品に異臭を生じさせる酵素活性を減少させるための高圧安定化処理の前に、食品を超過圧力の二酸化炭素にさらすことを記載している。特に、この方法は、食品を調製し、食品を混合して固体および液体の適当な混合物にし、食品を真空にさらして空気を除去し、食品を二酸化炭素ガスと混合し、食品を高圧にさらすことを含む。食品と二酸化炭素との混合の間、二酸化炭素は、高圧処理の後に食品が泡立つように見える圧力よりも小さい超過圧力に維持される。
【０００６】
高圧処理における酸化によって生じる食品の変色を防ぐための食品を処理する他の方法が、公開された日本特許出願01219619に記載されている。この方法では、食品を含むパッケージ容器を真空排気し、窒素といった不活性ガスで充填し、密封する。その後、食品を含む密封パッケージを、好ましくは100℃の液体媒体に浸し、所定時間にわたり高圧にさらす。
【０００７】
HPP処理は、酵素活性を制御し、食品の官能特性（例えば、色合い）を改善するために、食品処理に二酸化炭素または窒素を加えることによって上記したように修飾されてきたけれども、食品に関するHPP処理の改善は、望ましい食品特性を維持することと組み合わせて食品中に存在する微生物の十分な破壊をもたらすために今もなお切望される。
【本発明の目的および要約】
【０００８】
従って、本発明の目的は、選択した期間後に食品を消費できるようにするために、パッケージ食品を保存するための高圧処理方法を提供することである。
【０００９】
本発明の他の目的は、消費前の食品の望ましい官能品質を維持することである。
【００１０】
さらなる本発明の目的は、消費前の食品の損傷を防ぐために、高圧処理中に食品内に存在する微生物の十分な破壊を確実にし、高圧処理の後に生存する微生物の増殖速度を遅らせることである。
【００１１】
前述の目的は、単独で及び／又は組み合わせて達成されるものであり、本明細書に添付した特許請求の範囲によって明確に要求されていない限り、本発明が２以上の目的を組み合わせる必要があると解釈されることを意図するものではない。
【００１２】
本発明によれば、物質の高圧処理(HPP)の方法が提供され、この方法では物質を取り囲む密閉環境は、一酸化炭素(CO)、一酸化窒素(NO)、一酸化二窒素(N2O)、水素(H2)、酸素(O2)、および希ガス例えばヘリウム(He)、アルゴン(Ar)、クリプトン(Kr)、キセノン(Xe)およびネオン(Ne)からなる群から選択される少なくとも１つのガスを含む。さらに、密閉環境は、二酸化炭素(CO2)および窒素(N2)の少なくとも１つをさらに含んでいてもよい。代わりに、密閉環境は、一酸化炭素(CO)、一酸化窒素(NO)、一酸化二窒素(N2O)、水素(H2)、酸素(O2)、および希ガス（例えばヘリウム(He)、アルゴン(Ar)、クリプトン(Kr)、キセノン(Xe)およびネオン(Ne)）、二酸化炭素(CO2)および窒素(N2)からなる群から選択される少なくとも２つのガスを含んでいてもよい。典型的な方法では、保存容器中で前述の１以上のガスで食品をフラッシングする。その後、容器を密封して１以上の処理ガスおよび食品を含む制御された雰囲気環境をその中に形成する。さらに、容器を、パッケージに対して選択した時間にわたり選択した温度で外部から加えられるHPP処理にさらす。代わりに、物質および１以上のガスを含む密閉環境を、物質を保存容器に移す前に、HPP処理にさらしてもよい。密閉環境中に含まれる１以上のガスの選択は、いくつかの要因例えば保存される食品の種類、破壊の標的となる微生物の種類、及び／又は保存される食品の特定の官能特性によるだろう。密閉環境中に含まれる１以上のガスは、HPP処理の殺菌効果を高め、物質の化学分解または任意の他の品質の低下（例えば、色合い、風味、芳香、外観、食感、化学的安定性など）に逆らって最適な雰囲気環境を提供する。さらに、物質の温度を、HPP処理の前、途中及び／又は後に選択した温度範囲に維持してもよい。
【００１３】
本発明の上記のおよびさらなる目的、特徴、並びに利点は、以下の詳細な説明の具体例の考察により明らかになるだろう。
【好ましい実施形態の詳細な説明】
【００１４】
本発明による高圧処理(HPP)を利用する食物を処理する方法は、HPP処理の前に１以上の選択した処理ガスで物質をフラッシングし、選択した処理ガスを含む制御された雰囲気環境中で物質を保持するために保存容器内に物質を密閉することを含む。好ましくは、処理される物質は、保存容器内に保存される１以上の食品を含む。処理される食品は、任意の状態（例えば、固体、液体、液体懸濁液中の１以上の固体など）にあってもよく、保存容器は、選択した食品を保つ十分な構造的完全さをもつ任意の適当な型であってもよい。保存されるであろう食品の典型的なものは、飲料（例えば、ジュース、ミルクなど）、加工食品、生鮮食品（例えば、果物、野菜など）および肉（鶏肉、牛肉、魚介類など）を含むがこれらに限定されない。HPP処理の前に任意の１以上の適当な方法（例えば、液体食品のろ過、熱処理、UV処理など）を利用して食品を処理してもよい。代わりに、HPP処理と組み合わせて処理を行ってもよい。特に、非常に熱に敏感である食品は、HPP処理の前及び／又は途中に最小限の熱処理を利用する効率的なやり方で衛生的にしてもよい。
【００１５】
好ましくは、容器は、食品と処理ガスをその中に入れた後に密封できるように形成され、ガス不透過性または選択したガス透過性を有し、容器内の食品を取り巻く雰囲気環境が容器を再び開封するまで制御されることを確実にする。典型的なタイプの保存容器は、食品と処理ガスを入れるとすぐにトレーを密封するための上蓋フィルムを含むトレー型であろう。
【００１６】
ここで使用される用語「HPP」とは、物質と処理ガス混合物とを含む制御された雰囲気環境に対して外部圧力を加えることをいう。好ましくは、HPP処理は、環境内の物質の圧縮をもたらすために選択した時間にわたって外部圧力を制御された雰囲気環境に加え、続いて制御された雰囲気環境を急速に減圧することを含む。さらに、HPP処理は、２以上の連続したパルス状の外部圧力を制御された雰囲気環境に加えることを含む。加圧時間および各パルスの外部圧力の大きさは、同じでも異なっていてもよい。
【００１７】
HPP処理の間に加えられる外部圧力は、少なくとも約１atmを上回る。HPP処理を使用して処理される食品の選択した殺菌効果と望ましい官能品質を達成するのに適した典型的な圧力は、約50メガパスカル(MPa)〜約10,000MPaの範囲にある。制御された雰囲気環境中の食品の加圧を、食品を保存容器内に入れたときに成し遂げてもよい。そのような方法において、容器は、適当な柔軟性をもち、容器内に入っている制御された雰囲気環境および食品に圧力を伝えながらHPP処理の間に容器に加えられる外部圧力の大きさに耐えるような十分な構造的完全性をもつことが好ましい。代わりに、以下に記載するように、制御された雰囲気環境中の食品を、加圧チャンバー中でHPP処理にさらし、その後、保存容器内に入れてもよい。
【００１８】
任意の1つまたは組み合わせのガスを使用して、制御された雰囲気環境中に含まれる処理ガス混合物を形成してもよい。特に、処理ガス混合物は、１以上の以下のガスを含んでいてもよい：一酸化炭素(CO)、一酸化窒素(NO)、一酸化二窒素(N2O)、水素(H2)、酸素(O2)、並びにヘリウム(He)、アルゴン(Ar)、クリプトン(Kr)、キセノン(Xe)およびネオン(Ne)を含む１以上の希ガス。さらに、二酸化炭素(CO2)および窒素(N2)の任意の1つまたは両方が、任意の１以上の前述のガスと共に処理ガス混合物中に含まれてもよい。代わりに、処理ガス混合物は、以下の任意の２以上のガスを含んでいてもよい：CO, CO2, N2, NO, N2O, H2, O2, He, Ar, Kr, XeおよびNe。処理ガス混合物中の任意の前述したガスの濃度は、処理ガス混合物の総体積当たり約0.2〜100%の範囲にあるのが好ましい。さらに、CO2を利用するとき、処理ガス混合物中のCO2の好ましい濃度は、処理ガス混合物の総体積当たり約20〜80%の範囲にある。処理ガス混合物は、好ましくは約１ppm（百万分率）よりも多い量で食品を含む制御された雰囲気環境中に供給される。さらに、処理ガス混合物は、食品が置かれる雰囲気環境内で任意の適当な圧力を食品に加えてもよい。処理ガス混合物の食品中での選択した溶解度を、食品を１又は複数の処理ガスでフラッシングしている間に、食品が置かれる雰囲気環境の圧力を制御することによってHPP処理の前に達成してもよいことに留意されたい。食品中での特定ガス（例えば、Ｏ2）のより大きい溶解度は、HPP処理中に標的微生物に対する殺菌効果を高めるだろう。
【００１９】
HPP処理の結果としての食品への圧縮伝熱の量は、多くの方法で制御してもよい。例えば、HPP処理の間に実質的に等温で食品を維持することが望ましい状況においては、HPP処理の前に選択した時間にわたって食品を冷却（例えば、冷蔵する）してもよい。代わりに、またはHPP処理前の食品の冷却処理と組み合わせて、圧縮中に発生した熱のほとんどを吸収することによって食品への伝熱を制限する加圧媒体を、HPP処理に使用してもよい。HPP処理の間に食品を高温に加熱することが望ましい他の状況においては、HPP処理と組み合わせて食品の加熱を提供する。HPP処理中の食品の温度は、好ましくは約-300℃〜約150℃の範囲内で維持される。特定の処理方法の間に維持される的確な温度範囲の選択は、制御された雰囲気環境中で処理される１又は複数の食品、そのような環境中での各処理ガスの種類および量、並びにHPP処理中に食品に加えられる外部圧力の大きさを含む数多くの要因によるだろうがこれらに限定されない。
【００２０】
処理ガス混合物および食品を含む制御された雰囲気環境に対して圧力を加える任意の適当な方法を、本発明に従って使用してもよい。典型的な実施例においては、食品を、柔軟なパウチ容器内において処理ガス混合物を含む制御された雰囲気環境に密封した後にHPP処理にさらす。パウチ容器は、食品および１又は複数の処理ガスを受け入れるための開口部を含む。食品を入れる前に、パウチ容器を、オプションとして適当な真空装置を使用して真空にしてもよい。さらなるオプション工程において、パウチ容器を、食品をその中に入れる前に処理ガス混合物でフラッシングしてもよい。選択した食品をパウチ容器内に入れ、CO2及び／又はN2含有または非含有の任意の数（例えば１つ）の前述した処理ガスを含む処理ガス混合物で食品をフラッシングする。処理ガス混合物を、選択した時間にわたり選択した圧力で食品を含むパウチ容器内にフラッシングする。パウチ容器内でのガス混合物のフラッシングは、ガス混合物のパウチ内への送り込みを容易にするために、例えばパウチ容器の開口部内に１以上の選択したガス供給導管を挿入することによって成し遂げられる。フラッシング工程を完了すると、パウチ容器の開口部を、密封する（例えば、熱を加えることによって）。すなわち、密封パウチ容器は、処理ガス混合物を含む制御された雰囲気環境中に置かれた食品を含む。前述したように、パウチ容器は、所望の雰囲気環境をその中に維持するために、ガスがパウチ容器を出入りすることを妨げあるいは制限する選択したガス透過性をもつことが好ましい。
【００２１】
高圧処理は、好ましくは圧力伝達流体を含む加圧チャンバー中に密封されたパウチ容器を沈めることによって行う。効果的なHPP処理を提供するのに適している典型的な加圧チャンバーは、Quintus Food Processor Model 6(フローインターナショナル社  オハイオ州コロンバス)である。しかしながら、任意の他の適当な加圧装置を使用してパウチ容器に外部圧力を加えてもよい。好ましくは、チャンバー中の圧力伝達流体は、HPP処理中の圧縮加熱の結果として、食品への熱の移動を制御するグリコールを含む。例えば、伝達流体は、水とグリコールの50：50の混合物であってもよい。さらに、前述したように、HPP処理の前に食品を選択した熱処理（例えば、冷却）にさらすことによってHPP処理の間の食品の温度を制御してもよい。この例においては、食品を含む密封したパウチを、選択した温度に達するまで、HPP処理中に食品が閾値温度を越えないことを確実にするのに十分な時間にわたって冷蔵する。さらに、パウチを、HPP処理後に直ちに冷却して（例えば、氷水バス中に沈めることによって）、食品の望ましくない温度上昇を防いでもよい。さらに、加圧チャンバーおよび伝達流体を、温度調節して（例えば、加圧チャンバー内の適当な場所に配置された加熱素子によって）、HPP処理中の食品の圧縮加熱と組み合わせて直接の熱処理（すなわち、加熱または冷却）を容易にしてもよい。
【００２２】
伝達流体を含む加圧チャンバー内に密封したパウチ容器を入れると、チャンバーを密閉し、チャンバー内で伝達流体に圧力を加える。伝達流体は、外部から加えられた圧力をパウチ容器に、従ってパウチ容器内の制御された雰囲気環境に伝える。特に、加圧チャンバーのオペレーターによって、特定の圧力が、その特定の圧力を維持する時間と、オプションとしてチャンバー内で維持する温度とともに入力される。HPP処理が完了したら、パウチ容器を加圧チャンバーから取り出し、保存の準備ができる。
【００２３】
HPP処理とパッケージ中の制御された雰囲気環境との組み合わせは、環境内の微生物の破壊と不活性化の促進ならびに食品を保存する環境内の不活性化効果の提供をもたらし、消費前の食品の望ましい官能品質を維持する。さらに、制御された雰囲気環境は、HPP処理で生き残った任意の微生物の増殖速度を遅らせ、こうして食品を損傷の危険なしに消費できる保存期間すなわち「貯蔵寿命」を延ばす。
【００２４】
他の典型的な実施例においては、食品を、適当な容器中にパッケージする前に制御された雰囲気環境中でHPP処理にさらす。特に、食品を、オプションとして最初に真空処理及び／又は処理ガス混合物でのフラッシングをしてもよい密封容器に入れ、その後、容器内で選択した圧力で選択した時間にわたり処理ガス混合物をフラッシングする。ガス混合物のフラッシングを、所望の処理条件に従って容器内の内部圧力を調整する適当なバルブと共に、１以上のガス供給導管を容器に提供することによって成し遂げてもよい。こうして、食品中での１以上の処理ガスの選択した溶解度を容易にするために、制御された雰囲気環境の内部圧を所望のレベルに設定してもよい。食品を処理ガス混合物でフラッシングしたら、適当な導管を通して、制御された雰囲気環境の内部圧力を維持しながら、密封容器の内容物を加圧容器に移す。加圧容器の内部体積を選択的に調整し（例えば、加圧容器内に配置されたピストンによって）、HPP処理中の制御された雰囲気環境内に置かれた食品に対して選択した大きさの外部圧力を加える。代わりに、単独の密封容器を使用して食品を処理ガス混合物でフラッシングしかつHPP処理を適用し、こうして、処理中に２つの容器の間で食品とガスを移動する必要性をなくしてもよい。食品の温度を、上記したのと同様のやり方（例えば、HPP処理の前に食品を冷却することによって、加熱素子などによって加圧容器内の温度を制御することによって）でHPP処理中に制御してもよい。選択した圧力で選択した時間にわたりHPP処理を行った後に、食品を含む制御された雰囲気環境を、適当なパッケージ容器に移し、パッケージ容器を密封して保存の準備ができる。
【００２５】
処理ガス混合物中に含まれる特定の１以上の先に記載したガスの選択とその量は、保存される食品の種類、食品の所望の保存期間すなわち「貯蔵寿命」、HPP処理条件（例えば、加えられる圧力の大きさ）、標的となる１又は複数種の微生物、および食品の色合い、味覚、食感および他の食品官能特性を制御するように不活性化される１又は複数種の食品酵素を含む多くの要素の関数であるがこれらに限定されない。例えば、ある微生物が特定の食品に多く存在する状況においては、ある処理ガス混合物が、HPP処理の後に所望のレベルの微生物の破壊と不活性化を達成することについて、他のものよりも効果的であろう。以下の２つの例は、２つの異なる細菌の菌株について本発明に基づくHPP処理の間に適用される異なる処理ガス混合物の効力を示す。
【００２６】
例１
大腸菌の３つの菌株（食品安全センター、ジョージア大学、ジョージア州グリフィンから入手）を、tryptic soy broth（ディフコラボラトリー、シンガン州デトロイト）中において４℃に維持した。等量の３つの菌株を含む培養液を、tryptic soy broth(TSB)中において35℃で24時間にわたって活動化させた。終夜培養液を2℃でpH7.0のSorensenのリン酸緩衝液中に希釈することによって接種源を調製した。接種源の数を、逐次希釈した試料をE.coli/Coliform Petrifilm(登録商標)（3M社、ミネソタ州セントポール）上に播種することによって決定した。この場合、E.coli/Coliformを、35℃で48時間にわたり好気的にインキュベートした。
【００２７】
接種源試料のパウチを、以下の方法で調製した。接種源溶液の試料を、氷スラリー中に置いたステンレス鋼容器中に入れ、アルゴン、酸素、二酸化炭素、窒素およびヘリウムの１つを含む処理ガス混合物でフラッシングした。さらに、対照試料を、どのガスもフラッシングしないで調製した。選択したガス混合物でフラッシングしたら、各接種源試料を、ガス不透過性のフィルムからなるパウチ内に引き込んだ。パウチをヒートシーラーで速やかに密封し、10ミリリッター(ml)の水で満たした外側パウチの内部に入れた。外側パウチを同様にヒートシールした。異なる処理ガス混合物でフラッシングした接種源試料を含むパウチを、HPP処理の前に終夜2℃で保存した。
【００２８】
試料のパウチを、様々な設定温度、圧力および時間を組み合わせてQuintus Food Processor Model 6(フローインターナショナル社、オハイオ州コロンバス)で処理した。処理装置の加圧チャンバーを、水とグリコールの50：50の混合物からなる圧力伝達流体で満たした。70Kpsi（〜483MPa）の圧力を、2分間および5分間にわたり試料に加え、加圧チャンバー内の温度を、約10℃に維持した。いったん70Kpsiの圧力が各試料の加圧チャンバー内部で達したら、２分または５分のどちらかの設定処理時間にわたりその圧力を維持した。設定処理時間が終了したら、チャンバー内の圧力を解放した。HPP処理後に試料を氷スラリー中に置いて速やかに冷却した。
【００２９】
使用した特定の処理ガスおよびHPP処理時間に基づいた試料の殺菌効果の結果を、図１のチャート図に示した。チャート図の垂直軸は、コロニー形成単位（CFU）の減少の対数をlog CFU/ミリリッター(ml)で示している。従って、HPPおよび制御された雰囲気処理の組み合わせの結果として死滅した大腸菌の量を表している。図１にプロットした結果は、試料化した処理ガス混合物のうち、酸素が、２分間および５分間の処理時間の両方で最高の殺菌効果を与えることを示す。さらに、二酸化炭素は、５分間の処理時間で２番目に良い殺菌効果を与える。対照的に、アルゴンおよび窒素は、対照試料と比較して両方の処理時間で細菌細胞の減少が小さく、悪い結果であった。従って、大腸菌が食品にとって特に重要である状況において、本結果は、酸素あるいは酸素と二酸化炭素の組み合わせが、本発明によって使用される食品パッケージ方法の間に、食品の制御された雰囲気環境に効果的な処理ガス混合物として役に立つであろうことを示す。
【００３０】
例２
枯草菌の菌株の胞子の試料（シラキュース大学、ニューヨーク州シラキュースから入手）を、実質的に先の例と同様のやり方で調製し、パウチ中にパッケージした。また、試料の接種源の数を、先の例に記載したのと同様のやり方で、適当なカウントプレートを使用して決定した。試料に対して使用した処理ガス混合物は以下のとおりであった：酸素、二酸化炭素、一酸化二窒素、アルゴン、水素および空気。さらに、対照試料を、どの処理ガス混合物でもフラッシングしないで調製した。
【００３１】
試料についてのHPP処理は、先の例と同じ処理装置を使用して行った。しかしながら、二重圧力パルス方法を各試料に適用した。二重圧力パルスは、選択した時間にわたって第１圧力を加え、続いて減圧し、次に選択した時間にわたって第２圧力で再加圧した。特に、次のパルス加圧方法を試料に適用した。
【００３２】
処理Ａ：      １．チャンバーを40℃で１分間にわたり30Kpsi(〜207MPa)まで加圧
２．チャンバーを減圧
３．チャンバーを40℃で１分間にわたり50Kpsi(〜345MPa)まで加圧
処理Ｂ：      １．チャンバーを20℃で１分間にわたり10Kpsi(〜69MPa)まで加圧
２．チャンバーを減圧
３．チャンバーを20℃で１分間にわたり50Kpsi(〜345MPa)まで加圧
処理Ｃ：      １．チャンバーを40℃で１分間にわたり10Kpsi(〜69MPa)まで加圧
２．チャンバーを減圧
３．チャンバーを40℃で１分間にわたり50Kpsi(〜345MPa)まで加圧
処理Ｄ：      １．チャンバーを40℃で30分間にわたり30Kpsi(〜207MPa)まで加圧
２．チャンバーを減圧
３．チャンバーを40℃で2分間にわたり70Kpsi(〜483Mpa)まで加圧
使用した特定の処理ガスおよびHPP処理方法（すなわち、処理A〜D）に基づいた試料についての殺菌効果の結果を、図２のチャート図に示す。チャート図に示され、各処理方法と関連づけた数１〜７は、特定の試料に対して使用した下記の処理ガス混合物に対応する：
１は酸素、２は二酸化炭素、３は一酸化二窒素、４はアルゴン、５は水素、６は空気、および７は対照。
【００３３】
図２に示したチャート図は図１のチャート図と同様であり、垂直軸は特定のHPP／処理ガス混合物方法の殺菌効果についての指標を与える。この結果は、使用したHPP／処理ガス混合物方法に基づけば、水素または酸素ガスが枯草菌の胞子の最大の減少を与えることを示す。先の例と対照的に、二酸化炭素は、処理A〜Dのいずれにおいても胞子の減少を達成するのにあまり効果的ではないが、アルゴンおよび一酸化二窒素は、各処理において効果的な胞子の減少を与える。さらに、主として酸素と窒素の組み合わせである空気の使用は、胞子の減少という良好な結果をもたらす効果的な処理ガス混合物を提供した。
【００３４】
上記に記載した方法は、食品の保存に関係しているけれども、任意の適当な物質を、保存時間すなわち「貯蔵寿命」を延ばすとともに、物質のその用途に関する劣化を防ぎまたは最小化する本発明に従って処理してもよいことに留意されたい。
【００３５】
制御された雰囲気環境を利用する物質の高圧処理の新規方法について説明してきたが、他の修飾、バリエーションおよび変形が、本明細書に示す教示に照らして当業者に示唆されるであろう。従って、全てのそのようなバリエーション、修飾および変形は、添付の特許請求の範囲によって定義される本発明の精神の範囲内に含まれるものと理解される。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】選択した処理ガス混合物を含有する制御された雰囲気環境を含んだ試料のパウチ（本発明によるHPP処理にさらした）中で破壊された大腸菌(E.coli)の数を示すチャート図。
【図２】選択した処理ガス混合物を含む制御された雰囲気環境を含んだ試料のパウチ（本発明によるHPP処理にさらした）中で破壊された枯草菌(Bacillus subtilis)の胞子の数を示す他のチャート図。
【図１】
2005517420.tif 000003
【図２】
2005517420.tif 000004
【国際調査報告】
2005517420.tif 000005
2005517420.tif 000006
2005517420.tif 000007