(57)【要約】本発明は添加される組成物の香味特性を付与し、改良しまたは変性することができる親油性物質の酸性バター状水中油型エマルジョンに関する。前記エマルジョンは高いメトキシルペクチンおよび乳性プロテインの組み合わせの存在により連続相で特に安定であり、この組み合わせは乳化剤および前記乳化剤の安定剤として作用する。前記系は種々の食品の適用、特に乳製品の香味付けに有利に使用することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
添加される組成物の香味特性を付与し、改良しまたは変性することができる親油性物質の酸性バター状水中油型エマルジョンであり、前記エマルジョンがエマルジョンの全質量に対して７０〜９５質量％の連続的水相およびエマルジョンの全質量に対して５〜３０質量％の分散相を有し、水相が高いメトキシルペクチンおよび乳清プロテインの組み合わせを有することにより前記エマルジョンが特徴付けられる水中油型エマルジョン。
【請求項２】
親油性物質が香味成分または組成物、植物脂肪加水分解物、動物脂肪加水分解物およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項１記載のエマルジョン。
【請求項３】
エマルジョンの全質量に対して０.１０〜４質量％の高いメトキシルペクチンおよびエマルジョンの全質量に対して０.２〜１０質量％の乳清プロテインを含有する請求項１または２記載のエマルジョン。
【請求項４】
０.２５〜２質量％の高いメトキシルペクチンおよび０.５〜２.５質量％の乳清プロテインを含有する請求項３記載のエマルジョン。
【請求項５】
２０〜２７℃からなる温度で乳清プロテインの等電点より低いｐＨ値を有する請求項１から４までのいずれか１項記載のエマルジョン。
【請求項６】
ｐＨ値が２０〜２７℃からなる温度で４.５より低い請求項５記載のエマルジョン。
【請求項７】
２０℃で測定して１０〜１０００ｍＰａｓからなる粘度を有する請求項１から６までのいずれか１項記載のエマルジョン。
【請求項８】
連続相８０〜９０質量％および分散相１０〜２０質量％を有する請求項１記載のエマルジョン。
【請求項９】
食品および飲料の香味特性を付与し、改良しまたは変性する方法において、前記食品または飲料に請求項１から８までのいずれか１項記載のエマルジョンを添加することを特徴とする食品および飲料の香味特性を付与し、改良しまたは変性する方法。
【請求項１０】
請求項１から８までのいずれか１項記載のエマルジョンを含有する食品または飲料。
【請求項１１】
牛乳、ヨーグルト、フローズンデザート、サワークリーム、クォークチーズ、果実製品、サラダドレッシング、マヨネーズ、ソースまたは大豆製品の形の請求項１０記載の食品または飲料。
【請求項１２】
請求項１から８までのいずれか１項記載のエマルジョンの脱水からなる乾燥エマルジョンの製造方法。
【請求項１３】
噴霧乾燥または押出工程のための出発生成物としての請求項１から８までのいずれか１項記載のエマルジョンの使用。
【請求項１４】
バター状水中油型エマルジョンを安定化するための高いメトキシルペクチンおよび乳清プロテインの組み合わせの使用。
【請求項１５】
請求項１記載のエマルジョンを噴霧乾燥または押し出すことからなる乾燥エマルジョンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は香料工業に関する。本発明はより詳しくは組成物の香味特性を付与し、改良し、または変性することができる親油性物質の乳製品エマルジョン、言い換えればバター状水中油型エマルジョンに関する。本発明のエマルジョンはこれらの物質の安定で有効な遊離系を構成し、従ってそのまま乳製品または他の食品に配合されるか、または封入工程の間に更に処理して固体の形に変えることができる。本発明の分散系は乳清プロテインおよび高いメトキシル（ＨＭ）ペクチンの組み合わせの連続相での存在により特徴付けられ、この組み合わせはエマルジョンを香料または動物脂肪または植物脂肪加水分解物のような他の親油性物質の供給系として使用するためにきわめて安定で、特に適したものにする。
【０００２】
技術水準は乳製品または乳状製品の製造に適した多くの水中油型系の存在を報告する。これらの系において不連続相は一般に油および脂肪からなる。後者には動物油または脂肪、例えば乳脂肪またはバター油および植物油脂が含まれ、これらは食品工業で自体公知である。しばしばこれらのエマルジョンの製造で追求される目的は、これから製造される牛乳状製品に関して、天然の牛乳とできるだけ可能な類似性を示す製品を提供することである。これらの系は牛乳、完全にまたは部分的に脱脂されたまたは還元された牛乳と一緒に乳製品または乳状製品に処理することができる。これらのエマルジョンにおいて良好な乳化特性を有することが知られている乳清プロテイン成分を使用する。
【０００３】
更にＥｉｎｈｏｒｎ−Ｓｔｏｌｌ等の論文に多糖類が同様にエマルジョン安定化の重要な役割を果たすことが報告されている。より詳しくは前記の著者が２つの論文、すなわちＮａｈｒｕｎｇ４０（１９９６）Ｎｏ２、６０〜６７頁およびＮａｈｒｕｎｇ４２（１９９８）Ｎｏ３１４、２４８および２４９頁において水中ヒマワリ油エマルジョンの形の系を報告している。これらは乳清プロテインエマルジョン中の高分子量多糖類、すなわちＨＭペクチン、低メトキシル（ＬＭ）ペクチンおよびアミド化ペクチンの添加の影響を研究する。Ｅｉｎｈｏｒｎ−Ｓｔｏｌｌ等はプロテインとペクチンの遊離カルボキシル基の間の錯体形成によりＬＭペクチン（エステル化の低い程度、従って多くのカルボキシル基を有する）がこれらのエマルジョンを安定化するためにＨＭペクチンより適合していることを結論付けた。言い換えるとこの刊行物の内容は乳清プロテインエマルジョンを安定するためのＬＭペクチンの使用に向かって誘導する。
【０００４】
しかし前記論文により提供される実験結果は、著者自身が述べるように、きわめて異なり、不均一である。更にここで開示されるエマルジョンは基本的に植物油からなる分散相を有する。
【０００５】
本発明の系はいくつかの点でこの技術水準に開示された系と異なる。実際に本発明は親油性、場合により揮発性物質、典型的には香料の供給系を提供し、前記物質は最終的適用で有効に供給するために、エマルジョンのような系で安定化することが必要である。従って前記技術水準に記載されるエマルジョンと異なり、本発明の系の分散相は油と一緒に添加される組成物の感覚的になじむ特性を変性できる物質、典型的には香料成分または組成物を含有する。更に分散相のベースとなる油は植物に由来せず、動物に由来する。
【０００６】
従って本発明の系の対象と技術水準、特にＥｉｎｈｏｒｎ−Ｓｔｏｌｌ等により開示された対象の間に組成物の相違が存在するのであれば、この刊行物により報告される結果が本発明の系のような系に使用できることは基本的にありそうもない。しかし前記論文に記載された結果を使用することを試みたとしても、乳清プロテインを含有する系の乳化剤としてＬＭペクチンを使用することに導かれたであろう。
【０００７】
反対に技術水準からの結果を考慮して、予測されないやり方で、本発明の系において乳清プロテインおよびＨＭペクチンの組み合わせがエマルジョンのきわめて有効な安定系を提供し、この系の分散相が基本的に組成物の感覚になじむ特性を変性できる親油性物質とバター油の混合物からなることが見出された。他方で以下の比較例に示されるようにＬＭペクチンは本発明の目的に全く適していない。
【０００８】
本発明は香料および／または動物性または植物性脂肪加水分解物のような親油性物質の新規バター状水中油型エマルジョンに関する。乳清プロテインの使用にもとづく牛乳エマルジョンに言及された技術水準に記載されたものと異なり、本発明の分散系は添加される組成物の感覚になじむ特性を付与し、改良し、変性する機能を有する親油性物質を適用中に放出できる供給系を形成する。例えば香料の場合に酸化のような周囲との好ましくない相互作用の課題を少なくするために、揮発性または不安定な物質が有利にエマルジョンの形で製造される。他方で他の成分を、動物性または植物性脂肪加水分解物の場合のように食品適用でのその使用を改良するために、エマルジョンの形で使用することができる。
【０００９】
水中油型エマルジョンは香料供給系として食品工業で、特に清涼飲料および飲料の分野で広く使用された。しかしその限られた熱力学的安定性は静止状態で２つの本来の液相に分離する傾向が常にあることを意味し、適用中の最大の欠点であり、この供給系を常に改良することが必要であるという結果に達する。技術水準により供給される溶液はエマルジョンの連続相で例えば植物ガムまたは海藻抽出物のような嵩のあるシックナーの使用にある。しかしこの代案は常に乳化した系の粘度を増加し、適用中にエマルジョンを更に使用するための制限する要因となりうる。
【００１０】
本発明の系は乳清プロテインおよびＨＭペクチンの組み合わせの連続相での使用にもとづき、この組み合わせは技術水準の欠点を克服し、Ｅｉｎｈｏｒｎ−Ｓｔｏｌｌにより報告された結果を考慮すれば全く予測されないやり方でバター状水中油型エマルジョンに関する優れた結果を生じるが、一方ＬＭペクチンは本発明の目的に全く適さない。
【００１１】
従って本発明の第一の目的は添加される組成物の風味特性を付与し、改良し、または変性することができる親油性物質の酸性バター状水中油型エマルジョンであり、前記エマルジョンはエマルジョンの全質量に対して７０〜９５質量％、有利に８０〜９０質量％の連続相およびエマルジョンの全質量に対して５〜３０質量％、有利に１０〜２０質量％の分散相を有する。このエマルジョンは水性連続相がＨＭペクチンおよび乳清プロテインの組み合わせを有する事実により特徴付けられる。
【００１２】
エマルジョンの分散相に存在する親油性活性物質は有利に香料および／または植物または動物脂肪加水分解物である。
【００１３】
予測されないやり方で本発明の連続相に使用される乳清プロテインとＨＭペクチンの特定の組み合わせがエマルジョンの分散相に含まれる親油性物質の有利な乳化および安定化を生じ、従って貯蔵寿命にわたる安定性（貯蔵温度、典型的に１０〜２５℃で数ヶ月）とこの活性成分の適当な排出を可能にし、系の粘度の増加が制限される。
【００１４】
従って本発明のエマルジョンは香料および／または動物または植物脂肪加水分解物の有効な供給系を形成し、前記エマルジョンはそのままいくつかの乳製品または他の食品の適用に使用することができ、または固体の状態で保持するために封入法の間に更に処理することができる。
【００１５】
第一の実施態様において本発明のエマルジョンは香料化合物または組成物の供給系を形成する。当該技術で知られているように、この生成物に存在する揮発成分により味覚および芳香が大きく影響される。しかしこれらの化合物の揮発性により、それぞれの香料成分の予め決定された臨界的量が消費者に届くように食品および製品に存在することは簡単に保証されない。食品生成物に配合する前に揮発成分の損失が生じることがあり、消費者に認識されるような生成物の味および芳香に好ましくない変動を生じることがある。他方で揮発成分の損失は酸素のような周囲に存在する試薬とのその相互作用により期待されない好ましくないまたは味のない化学薬品への変換により香料成分の損失が生じることがある。本発明のエマルジョンはこの種の問題を有利に克服する。実際に連続相に使用されるポリマータイプがエマルジョン安定および風味の結合に関して興味深い機能特性を有することが示された。本発明の系はその改良された安定性により必要である場合にのみ風味の適当な排出を可能にする。
【００１６】
本発明の他の実施態様においてエマルジョンの分散相はバター油と一緒に少なくとも１種の動物性または植物性脂肪加水分解物を含有する。後者の親油性物質は特に低い脂肪含量を有する乳製品の場合に、風味組成物の衝撃および口当たりを改良するために使用される。実際に脂肪の含量が低い風味食品、すなわちいわゆる軽いまたは低カロリー食品は特別な困難が存在する。適当な風味成分の添加により前記脂肪の味覚または風味ノート特性を多少とも適当に相殺することが可能であるにもかかわらず、軽い製品または脱脂製品の再構成または再生の困難さ、口の感覚または口当たりおよびクリームタイプのコンシステンシーまたは前記脂肪材料により正確に付与される質感に関する問題が残る。この問題は乳製品に特に重大である。動物性または植物性脂肪加水分解物はこの問題を解決できる。実際に調節された加水分解下で動物または植物に由来する脂肪材料（主にトリグリセリド）が風味組成物の製造に使用される加水分解された部分（モノグリセリドおよびジグリセリド、脂肪酸）に変形する。これらの加水分解物の特性は脱脂または低脂肪製品に使用するための風味組成物の口当たりを改良することを可能にする。しかしこれらの加水分解した部分はその親油性により連続相が水分を多く含む適用に使用できないが、それはこの部分がこの水分の多い相から相分離するからである。ここに記載される新規エマルジョンの分散した油相内部のこれらの加水分解した部分の組み込みはこの欠点を有利に克服する。
【００１７】
本発明の液体酸性エマルジョンはそのまままたは更に処理して添加される乳製品または他の食品の感覚になじむ特性を付与、改良または変性するために有利に使用される。
【００１８】
本発明の系は有利に適用への更なる使用に適合した制限された粘度を示す。典型的に製造されるエマルジョンの粘度は同軸粘度計により回転速度５０ｒａｄ／秒および２０℃で測定して１０〜１０００ｍＰａｓ、特別な態様では３０〜２００ｍＰａｓの間で変動する。
【００１９】
更に本発明のエマルジョンは典型的に０.２０〜２μｍ、特に有利な態様では０.４０〜０.６０μｍ（高圧均一化後直ちにレーザービーム走査技術により測定した）の範囲の平均液滴粒度（ソーター径）を有する。有利にこの平均油滴粒度は貯蔵時間中に著しく変動しない。
【００２０】
本発明のエマルジョンは２０〜２７℃からなる温度で有利に４.５未満の酸性ｐＨ値を有する。多くのプロテインが少なくとも可溶性であるｐＨ値はプロテインの等電点と呼ばれ、すなわち分子が純粋電荷を有しないｐＨ値である。これらの条件下で隣接するプロテイン分子の間で静電反発作用が存在せず、凝集物を形成し、沈積する傾向がある。しかしｐＨ値が等電点より高いかまたは低い場合は、すべてのプロテイン分子が同じ符号の純粋電荷を有する。従ってプロテイン分子は互いに反発し、単一分子の凝集を妨げる。本発明のエマルジョンは乳清プロテインの等電点より低いｐＨ値、すなわち３〜５.３、特別な例では３.８〜４.５で製造され、この場合にプロテインは純粋な陽性の電荷を有する。これらのｐＨ値で乳清プロテインは高い溶解性を残す注目すべき特徴を有し、凝集しないが、高い界面活性を維持する。当業者に周知の通常の成分を使用してエマルジョンのｐＨ値を適当な値に調節できる。
【００２１】
本発明の分散系の連続相は水および保存剤として作用するプロピレングリコールまたはエチルアルコールのような１種以上の補助溶剤をベースとする水相である。必要な場合は酸性度調節剤が水相の部分である。この相は乳清プロテインおよびＨＭペクチンの組み合わせの存在により特徴付けられる。
【００２２】
バター状水中油型エマルジョン中のこの新規組み合わせは安定化された香味付けされた水中油型エマルジョンを生じることが示された。
【００２３】
ペクチンはメトキシル基で多少ともエステル化されたガラクツロン酸のポリマーである。天然のペクチンは高度にメトキシル化される。低いペクチンを得るために化学的変性を適用してもよい。ＬＭペクチンは２つの種類を有し、すなわちアミド化ＬＭペクチンおよび非アミド化ＬＭペクチン（いわゆる一般的な）であり、化学的脱エステル化工程によりアミド化および非アミド化ＬＭペクチンのためにアルカリまたは酸条件下で実施する。しかし以下の比較例に示されるようにＨＭペクチンだけが本発明の目的に適している。
【００２４】
本発明に使用される乳清プロテインに関して入手できる製品の多様性はきわめて広い。本発明において例えばプロテイン約１０％を含有する乳清粉末を使用できる。乳清プロテインにもとづく他の成分、例えば乳清プロテイン濃縮物、乳清プロテイン分離物または純粋β−ラクトグローブリンのような分離プロテインを同様に使用できる。
【００２５】
本発明のエマルジョンは典型的にエマルジョンの全質量に対して０.１０〜４質量％、有利に０.２５〜２質量％のＨＭペクチンおよびエマルジョンの全質量に対して０.２〜１０質量％、有利に０.５〜２.５質量％の乳清プロテインを含有する。
【００２６】
前記エマルジョンは更に５〜３０％、有利に１０〜２０％のバター油ベースの分散相を含有し、風味油または動物脂肪または植物脂肪加水分解物を含有する。
【００２７】
ここで意味するバター油は天然のバター油または無水乳脂肪、すなわち飽和脂肪酸、ポリ不飽和脂肪酸およびモノ不飽和脂肪酸の混合物または脂肪酸組成物または天然バター油の分留から誘導される留分である。
【００２８】
風味油および／または動物または植物脂肪加水分解物は組成物の全質量に対して０.０１〜２０質量％からなる割合で存在する。１つの特別な態様では組成物の０.５〜１０質量％からなる量で親油性物質が存在する。
【００２９】
ここで使用される風味油の語は天然および合成起源の多くの風味材料を定義すると思われる。これらには単一化合物および混合物が含まれる。本発明のエマルジョンは揮発性または不安定な成分を含んでもよい。これらの成分の具体的な例は文献、例えばＰｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｕｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ  Ｓ.Ａｒｃｔａｎｄｅｒ、Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ  Ｎ.Ｊ.（ＵＳＡ）、Ｆｅｎａｒｏｌｉｓ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ  またはＳｙｎｔｈｅｔｉｃ  Ｆｏｏｄ  Ａｄｊｕｖａｎｔｓ  Ｍ.Ｂ.Ｊａｃｏｂｓ  ｖａｎ  Ｎｏｓｔｒａｎｄ  Ｃｏ.Ｉｎｃに見出される。
【００３０】
天然抽出物を本発明の系に封入することができる。これらは例えば柑橘果実抽出物、例えばレモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツまたはマンダリン油またはコーヒー、ティー、ミントまたはバニラを含む。
【００３１】
他の実施態様では本発明の不連続相はバター油と一緒に植物または動物脂肪の加水分解物、有利にバター加水分解物のグリセリド留分を場合により組成物および組成物が配合される乳製品の衝撃および口当たりを改良することができる他の物質と組み合わせて含む。加水分解後にバター油から抽出されるグリセリド留分の例は例えば酪酸、デカン酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デセ−９−エン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、２−メチルヘプタン酸、オレイン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸、２−メチルヘキサン酸、２−メチルブタン酸、ヘプタデカノール、ヘキサデカノール、２−テトラデカノン、またはこれらの混合物を含む。後者および特にグリセリド留分は脂肪と一般的に結合した感覚になじむ特性を有し、結果として配合される生成物の口当たりを改良するために使用できる。これらの留分およびその製造方法の他の具体的な例は米国特許第５６９５８０２号に記載され、その開示内容は本発明に含まれる。従って本発明の系はこれらの成分の有利な供給系を提供し、香味付けおよび乳製品、特に低脂肪製品の口当たりを改良し、同時に前記の相分離を回避する。
【００３２】
香味料および／または動物または植物脂肪加水分解物のほかに、分散相は例えば他の油溶性物質、例えば油溶性着色料またはビタミンのような物質または他の機能成分、例えばカロテノイドを含む。言い換えると本発明のエマルジョンの分散相は香味料および／または動物または植物脂肪加水分解物と有利に組み合わせることができる油溶性活性成分の水の多い担体として作用する。
【００３３】
本発明のエマルジョンはそのまま食品または飲料の風味特性を付与し、改良しまたは変性するために使用できる。言い換えると前記エマルジョンは乳飲料（風味付けミルク、乳清飲料、直接酸性化した乳飲料、ヨーグルトドリンク）、ヨーグルト（カップに配置された形、または果実と一緒にまたは果実なしに撹拌した形）、フローズンデザート（アイスクリーム、シャーベット、ソルベット、フローズンヨーグルト、アイスケーキ）、サワークリーム（低脂肪タイプ、脂肪不含タイプ）、クウォークチーズ（果実のあるクウォーク）のような多くの乳製品に助剤として使用できる。更にこのエマルジョンは製剤、サラダドレッシング、マヨネーズ、ソース、大豆製品（大豆飲料、発酵大豆製品）のような乳製品でない適用に使用できる。
【００３４】
エマルジョンを乳製品または他の食品に添加する割合は香味付けされる製品の性質および達成することが期待される具体的な感覚になじむ作用により変動する。当業者は所定の食品または飲料に十分に平均化した、調和した香りを得るためにこのパラメーターをいかに評価するか熟知している。本発明のエマルジョンは典型的に香味付けされる最終組成物に０.０５質量／質量％〜２質量／質量％からなる量で添加できる。
【００３５】
本発明の分散系はエマルジョンの分野でよく知られた、当業者により完全に熟練している通常の技術により製造される。詳細は以下の実施例に示される。
【００３６】
１つの特別な態様において本発明の分散系は最終的適用に添加する前に更に処理することができる。特に本発明のエマルジョンは通常の噴霧乾燥により乾燥することができ、または押出工程のための出発物質を形成することができ、乳製品の適用または他の食品に更に配合することができる。この後処理は遅れた風味放出を生じるために有利に使用される三重バリア膜、すなわち油滴／界面膜／透明膜を形成する。
【００３７】
通常の噴霧乾燥技術は技術水準に完全に記載され、従って当業者のための一般的な知識を形成する。例えばＳｐｒａｙ−Ｄｒｙｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  第４版、Ｋ.Ｍａｓｔｅｒｓ（１９８５）はこの主題の参考文献の１つである。
【００３８】
他方ですでに述べたように本発明のエマルジョンは押出工程で処理できる。ここで再び技術水準は押出法の大きく拡大した原理を記載する。この工程に使用される典型的な条件は例えば米国特許第３７０７１３７号に記載され、その開示内容は試験条件に関して本発明に引用できる。ＷＯ０１／１７３７２号のような改良された押出技術を記載する他の文献は当業者の一般的な知識の部分であり、本発明の目的を考慮できる。
【００３９】
本発明を以下の実施例により説明し、その際温度は摂氏で示され、略号は当該技術で一般的な意味を表す。
【００４０】
本発明の実施例
例１
液体酸性イチゴ風味のバター状水中油型エマルジョン
エマルジョンの組成
成分                                          質量部
バター油                                      １３.０
イチゴ風味５２３１２Ａ１）                      １.０
水                                            ７０.０
乳清粉末２）                                    ２.０
ＨＭペクチン３）                                １.０
プロピレングリコール                          １３.０
合計                                        １００.０
１）製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
２）製造：Ｌａｃｔｏｓｅｒｕｍ社、フランス
３）製造；Ｈｅｒｃｕｌｅｓ。
【００４１】
エマルジョンの処理
１.油相の製造
５０℃でバター油を水浴に入れ、引き続きイチゴ風味と混合し、前乳化の前に５０℃で溶融して保持した。
２.水相の製造
他方でＨＭペクチンおよび乳清粉末の前混合物を製造した。得られた粉末を引き続き水に分散させ、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ、室温、１５分）を使用して撹拌し、その後撹拌せずに１５分間水和した。
３.前乳化（前混合）
水相に油相を添加し、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ）を使用して５分間撹拌した。プロピレングリコールを添加し、混合物を更に５分撹拌した。
４.高圧均一化（乳化）
高圧二工程均一化を実施した（ＡＰＶホモジナイザーＬａｂ１００、１回通過、３×１０７Ｐａ、第一工程／第二工程の圧力比＝２.５×１０７Ｐａ／０.５×１０７Ｐａ）
エマルジョンの特性化
平均油滴粒度：均一化後直ちにレーザービーム走査技術（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒ  Ｓｉｚｅｒ  ＭＳ１７、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）により測定した平均表面／体積油滴粒度（ｄ（３．２）またはソーター径と呼ばれる）は０.７５μｍであることが示された。
【００４２】
粘度：均一化後、エマルジョンは絶対粘度５４ｍＰａｓを有した（ＶｉｓｃｏｓｉｍｅｔｅｒＡＲ１００、室温、５０ｒａｄ／秒）。
【００４３】
外観：１ヶ月後に相分離が観察されなかった。
【００４４】
例２
乳清プロテインとＨＭペクチンの組み合わせと乳清プロテインとＬＭペクチンの組み合わせの比較例
エマルジョンの組成
成分                                          質量部
バター油                                      １３.０
イチゴ風味５２３１２Ａ１）                      ２.０
水                                            ６９.０
乳清粉末２）                                    ２.０
ペクチン３）                                    １.０
プロピレングリコール                          １３.０
合計                                        １００.０
１）製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
２）製造：Ｌａｃｔｏｓｅｒｕｍ社、フランス
３）製造；Ｈｅｒｃｕｌｅｓ。
【００４５】
エマルジョンの処理
１.油相の製造
５０℃でバター油を水浴に入れ、引き続きイチゴ風味と混合し、前乳化の前に５０℃で溶融して保持した。
２.水相の製造
他方でペクチンおよび乳清粉末の前混合物を製造した。得られた粉末を引き続き水に分散させ、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ、室温、１５分）を使用して撹拌し、その後撹拌せずに１５分間水和した。
３.前乳化（前混合）
水相に油相を添加し、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ）を使用して５分間撹拌した。プロピレングリコールを添加し、混合物を更に５分撹拌した。
４.高圧均一化（乳化）
高圧二工程均一化を実施した（ＡＰＶホモジナイザーＬａｂ１００、２回通過、３×１０７Ｐａ、第一工程／第二工程の圧力比＝２.５×１０７Ｐａ／０.５×１０７Ｐａ）
エマルジョンの特性化
平均油滴粒度：均一化後直ちにレーザービーム走査技術（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒ  Ｓｉｚｅｒ  ＭＳ１７、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）により平均表面／体積油滴粒度（ｄ（３．２）またはソーター径と呼ばれる）を測定した。
【００４６】
外観：高圧均一化の前と後に視覚的外観を評価した。
【００４７】
【表１】
2005525808.tif 000002
【００４８】
上記の結果から試験した２つのアミド化ＬＭペクチンが酸性バター状水中油型香味付けエマルジョンの安定化に適さなかったことが明らかである。実際に２つのタイプのＬＭペクチンはゲルを形成した。
【００４９】
例３
液体酸性乳香味付けバター状水中油型エマルジョンの製造
エマルジョンの組成
成分                                          質量部
バター油                                        ７.５０
口当たり改良剤１）                              ２.００
ビタミンＥ                                      ０.０４
乳風味５０４９２２Ｔ２）                        ０.０４
水                                            ６８.１７
乳清粉末３）                                    ３.００
ＨＭペクチン４）                                １.７５
エチルアルコール                              １５.００
プロピレングリコール                            ２.５０
合計                                          １００.００
１）バター加水分解物、製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
２）製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
３）製造、Ｌａｃｔｏｓｅｒｕｍ社、フランス
４）製造；Ｈｅｒｃｕｌｅｓ。
【００５０】
エマルジョンの処理
１.油相の製造
５０℃でバター油および口当たり改良剤を水浴に入れ、引き続き乳風味およびビタミンＥと混合した。この油を前乳化の前に５０℃で溶融して保持した。
２.水相の製造
他方でＨＭペクチンおよび乳清粉末の前混合物を製造した。得られた粉末を引き続き水に分散させ、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ、室温、１５分）を使用して撹拌し、その後撹拌せずに１５分間水和した。
３.前乳化（前混合）
水相に油相を添加し、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ）を使用して５分間撹拌した。プロピレングリコールおよびエチレングリコールを添加し、混合物を更に５分撹拌した。
４.高圧均一化（乳化）
高圧二工程均一化を実施した（ＡＰＶホモジナイザーＬａｂ１００、２回通過、３×１０７Ｐａ、第一工程／第二工程の圧力比＝２.５×１０７Ｐａ／０.５×１０７Ｐａ）
エマルジョンの特性化
平均油滴粒度：均一化後直ちにレーザービーム走査技術（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒ  Ｓｉｚｅｒ  ＭＳ１７、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）により平均表面／体積油滴粒度（ｄ（３．２）またはソーター径と呼ばれる）を測定した。以下の表２参照。
【００５１】
粘度：均一化後、エマルジョンは絶対粘度１３０ｍＰａｓを有した（ＶｉｓｃｏｓｉｍｅｔｅｒＡＲ１００、室温、５０ｒａｄ／秒）。
【００５２】
安定性：室温に保った試料で９ヶ月にわたり油滴の大きさを測定した。以下の表２は油滴粒度分布曲線の３つの特徴的パラメーターを示す。
【００５３】
【表２】
2005525808.tif 000003
【００５４】
９ヶ月の貯蔵時間の間油滴粒度分布の顕著な変化が生じなかった。
【００５５】
例４
油溶性着色料を含有する液体酸性アプリコット風味バター水中油型エマルジョンの製造
エマルジョンの組成
成分                                          質量部
バター油                                        ８.００
口当たり改良剤１）                              １.００
アプリコット風味５０４０２７ＡＨ２）            ３.００
ビタミンＥ                                      ０.０５
アポカロテナール３）                            ０.１０
水                                            ６６.６０
乳清粉末４）                                    ２.２０
ＨＭペクチン５）                                ３.００
クエン酸三ナトリウム                            ０.７０
水溶性（ＷＳ）カロテン                          ０.３５
エチルアルコール                              １５.００
合計                                        １００.００
１）バター加水分解物、製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
２）製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
３）（２Ｅ、４Ｅ、６Ｅ、８Ｅ、１０Ｅ、１２Ｅ、１４Ｅ、１６Ｅ）−２，６，１１，１５−テトラメチル−１７−（２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−イル）−２，４，６，８，１０，１２，１４，１６−ヘプタデカオクテナール；製造：ＢＡＳＦ社
４）製造、Ｌａｃｔｏｓｅｒｕｍ社、フランス
５）製造；Ｈｅｒｃｕｌｅｓ。
【００５６】
エマルジョンの処理
１.油相の製造
５０℃でバター油および口当たり改良剤を水浴中で溶融し、引き続き他の油溶性液体化合物（ビタミンＥ、アポカロチナールおよびアプリコット風味）と混合した。この油相を前乳化の前に５０℃で溶融して保持した。
２.水相の製造
他方でＨＭペクチン、乳清粉末およびクエン酸三ナトリウムの前混合物を製造した。得られた粉末を引き続き水に分散させ、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ、室温、１５分）を使用して撹拌し、その後撹拌せずに１５分間水和した。
３.前乳化（前混合）
水相に油相を添加し、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ）を使用して５分間撹拌した。プロピレングリコールおよびＷＳカロテンを添加し、混合物を更に５分撹拌した。
４.高圧均一化（乳化）
高圧二工程均一化を実施した（ＡＰＶホモジナイザーＬａｂ１００、１回通過、３×１０７Ｐａ、第一工程／第二工程の圧力比＝２.５×１０７Ｐａ／０.５×１０７Ｐａ）。
【００５７】
エマルジョンの特性化
平均油滴粒度：均一化後直ちにレーザービーム走査技術（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒ  Ｓｉｚｅｒ  ＭＳ１７、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）により測定した平均表面／体積油滴粒度（ｄ（３．２）またはソーター径と呼ばれる）は１.１０μｍであることが示された。
【００５８】
粘度：均一化後、エマルジョンは絶対粘度１５０ｍＰａｓを有した（ＶｉｓｃｏｓｉｍｅｔｅｒＡＲ１００、室温、５０ｒａｄ／秒）。
【００５９】
外観；室温で６ヶ月後に相分離および油状リング（油溶性着色料アポカロテナールの相分離）が観察されなかった。
【００６０】
例５
液体酸性ビスケット風味バター水中油型エマルジョンの製造およびこのエマルジョンの粉末形への後処理
液体ビスケットエマルジョンの組成
成分                                          質量部
バター油                                      １０.００
ビスケット風味７１４８２０２６ＴＨ１）          ４.００
水                                            ６７.３０
乳清粉末２）                                    ２.５０
ＨＭペクチン３）                                １.２０
プロピレングリコール                          １５.００
合計                                          １００.００
１）製造：Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ社、ジュネーブ、スイス
２）製造、Ｌａｃｔｏｓｅｒｕｍ社、フランス
３）製造；Ｈｅｒｃｕｌｅｓ。
【００６１】
液体エマルジョンの処理
１.油相の製造
５０℃でバター油を水浴に入れ、引き続きビスケット風味と混合し、前乳化の前に５０℃で溶融して保持した。
２.水相の製造
他方でＨＭペクチンおよび乳清粉末の前混合物を製造した。得られた粉末を引き続き水に分散させ、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ、室温、１５分）を使用して撹拌し、その後撹拌せずに１５分間水和した。
３.前乳化（前混合）
水相に油相を添加し、ウルトラツラックス（Ｕｌｔｒａ  Ｔｕｒａｘ）装置（Ｔ５０ベーシック、スピード３、混合工具Ｓ５０Ｎ）を使用して５分間撹拌した。プロピレングリコールを添加し、混合物を更に５分撹拌した。
４.高圧均一化（乳化）
高圧二工程均一化を実施した（ＡＰＶホモジナイザーＬａｂ１００、１回通過、３×１０７Ｐａ、第一工程／第二工程の圧力比＝２.５×１０７Ｐａ／０.５×１０７Ｐａ）
液体ビスケットエマルジョンの特性化
平均油滴粒度：均一化後直ちにレーザービーム走査技術（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒ  Ｓｉｚｅｒ  ＭＳ１７、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）により測定した平均表面／体積油滴粒度（ｄ（３．２）またはソーター径と呼ばれる）は０.７５μｍであることが示された。
【００６２】
粘度：均一化後、エマルジョンは絶対粘度１１０ｍＰａｓを有した（ＶｉｓｃｏｓｉｍｅｔｅｒＡＲ１００、室温、５０ｒａｄ／秒）。
【００６３】
外観：１２ヶ月後に相分離が観察されなかった（温度５℃で貯蔵）。
【００６４】
ビスケットエマルジョンの後処理
成分                                          質量部
ビスケットエマルジョン１）                    ７５.０
マルトデキストリン１８−２０ＤＥ２）          ２２.０
オクテニルスクシネート澱粉（Ｏｓｓ）３）        ３.０
合計                                        １００.０
１）前記のように製造
２）製造、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ
３）製造、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ。
【００６５】
ビスケットエマルジョンの処理
１.前混合
Ｏｓｓおよびマルトデキストリンを一緒に混合し、液体ビスケットエマルジョン内部で（約５０℃の温度で）高せん断攪拌機を使用して（ウルトラツラックスＩＫＡＴ２５、１分）分散した。
２.噴霧乾燥
二液ノズルを備えた一工程実験用噴霧乾燥機（Ｍｉｎｉ−ＢｕｅｃｈｉＢ１９１、Ｂｕｅｃｈｉ社、スイス）を使用して噴霧乾燥を実施した。液体エマルジョン供給（約５０℃の温度で）を煽動式ポンプを使用して流動速度が噴霧乾燥したエマルジョンの出口温度が約９０℃であるように調節して行った（噴霧乾燥室内部の液体エマルジョンの入口温度は約１７０℃であった）。最終消費製品に他の固体成分または粉末と組み合わせまたは乾式混合する用意ができている自由流動粉末が得られた。
【国際調査報告】
2005525808.tif 000004
2005525808.tif 000005
2005525808.tif 000006
2005525808.tif 000007