(57)【要約】トマト果汁またはトマト・パッサタから得られ、次の重量％で示される組成を有するトマト組成物：―  乾燥残渣            ５．５〜２０％―  水分                ９４．５〜８０％ただし、これら二者の合計は１００％であり、乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量は、重量％で次の範囲である：―  非水溶性固形物      １８％〜７０％―  水溶性固形物        ８２％〜３０％これら２つの成分の合計は乾燥残渣の１００％である。
2005534338.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト果汁またはトマト・パッサタから得られ、次の重量％で示される組成を有するトマト組成物：
―  乾燥残渣            ５．５〜２０％
―  水分                ９４．５〜８０％
ただし、これら二者の合計は１００％であり、乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量は、重量％で次の範囲である：
―  非水溶性固形物      １８％〜７０％
―  水溶性固形物        ８２％〜３０％。
【請求項２】
乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量が重量％で次の範囲である、請求項１に記載のトマト製品からなる組成物：
―  非水溶性固形物      ２０％〜５０％
―  水溶性固形物        ８０％〜５０％。
【請求項３】
乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物の量が重量％で次の範囲である、請求項２に記載のトマト製品からなる組成物：
―  非水溶性固形物      ３０％〜５０％
―  水溶性固形物        ７０％〜５０％。
【請求項４】
室温で固体の動物性および植物性脂肪、好ましくはバターまたはマーガリン、および/または室温で液体の脂肪、好ましくはオリーブ油、および/またはソフト‐グレインまたはすり砕かれたハード‐グレインを有するチーズと混合された、請求項１〜３に記載のトマト製品からなる組成物。
【請求項５】
請求項１〜３のトマト製品における乾燥残渣中の非水溶性固形物の含量と水溶性固形物の含量が重量％で次の範囲である、請求項４に記載の組成物：
―  非水溶性固形物      ３０％〜７０％
―  水溶性固形物        ７０％〜３０％
より好ましくは、
―  非水溶性固形物      ３５％〜７０％
―  水溶性固形物        ６５％〜３０％。
【請求項６】
組成物中の脂肪および/または油の量が、出発トマト製品の重量に対して１０重量％〜２５重量％の範囲であり；封入され得るソフト‐グレインチーズの量が５０重量％〜３００重量％の範囲であり、封入され得るすり砕かれたハード‐グレインチーズの量が１０重量％〜２５重量％の範囲である、請求項４〜５に記載の組成物。
【請求項７】
食品、特にパスタ、畜肉、魚肉、野菜の味付けのための、請求項１〜６に記載の組成物の使用。
【請求項８】
食品用に即座に使えるソースとしての、請求項６に記載の組成物の使用。
【請求項９】
食品用製品の通常の成分、好ましくは芳香料、保存料を含む、請求項７〜８に記載の組成物の使用。
【請求項１０】
食品としての、請求項１〜６に記載の組成物の使用。
【請求項１１】
請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
ろ過されるべき懸濁液が１rpm〜２０rpm、好ましくは２rpm〜１０rpmの角速度での撹拌下に維持され、撹拌機が上記装置の中央軸に向けて懸濁液を運ぶ形状であるか、あるいは撹拌機がなくて回転する装置である、固液分離装置を用いて、トマト懸濁液から液体（トマト果汁漿液）を分離する方法。
【請求項１３】
トマト懸濁液から液体を分離するための装置が、振動運動、好ましくは転頭運動下に維持される篩であり、１分当たりの振動数が１〜２０振動/分、好ましくは２〜１０振動/分である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
無菌条件が採用されるか、あるいは最終トマト製品が殺菌工程に付される、請求項１２〜１３に記載の方法。
【請求項１５】
５℃〜２５℃、好ましくは１０℃〜１５℃の範囲の温度で、大気圧下もしくは大気圧よりも少し高い圧力下、すなわち７６０mmHg（0.101 MPa）〜900mmHg（0.120 MPa）、または大気圧よりも少し低い圧力下、すなわち450mmHg（0.06 MPa）までの圧力下に操作される、請求項１２〜１４に記載の方法。
【請求項１６】
スロットまたは孔を備えた壁を有する槽で構成された固液分離装置を用い；スロットの幅または孔の直径が０．１ｍｍを超えないで好ましくは０．０２ｍｍを下回らず、スロットの長さが３０ｃｍ〜２ｍであり、上記の槽が円筒部を有し、分離装置が機械的撹拌機を備え、分離装置の壁と撹拌機の羽根との間の距離が０．５〜２ｃｍである、請求項１２および１４〜１５に記載の方法。
【請求項１７】
０．１ｍｍを超えないで好ましくは、０．０２ｍｍを下回らない孔の直径またはスロット幅を有する凹状または平らな形状の篩が、好ましくは大気圧下で操作される、請求項１３〜１５に記載の方法。
【請求項１８】
食品等級ステンレス鋼からなるシリンダーによって構成された装置が用いられ、その壁が織られた金網布または網で形成された開口またはスロットを有するか、または上記の壁が孔を有し、開口もしくはスロットの幅または孔の場合その直径が、０．１mmを超えないで好ましくは０．０２mmを下まわらず、上記のシリンダーは固定されたシリンダー内で自由に回転できるアルキメデス原理のスクリュー型の撹拌機を有するか、または該シリンダーがシリンダー軸を中心に螺旋状に巻かれた回転チューブである、請求項１２および１４〜１５に記載の方法。
【請求項１９】
動作部の回転が２〜１０rpmの角速度である、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
シリンダーが水平位置にあり、３０ｃｍ〜１ｍの直径を有し、２ｍ〜２０ｍの長さ、非連続的に作動する装置では好ましくは２〜５ｍの長さ、連続的に作動する装置では好ましくは２０ｍの長さを有する、請求項１８〜１９に記載の方法。
【請求項２１】
部分的に熟したトマト由来のトマト懸濁液を処理する場合、固液分離装置が０．５ｍｍを超えず、好ましくは約０．３ｍｍのスロット幅または孔の直径を有する、請求項１２〜２０に記載の方法。
【請求項２２】
トマト製品がその乾燥残渣中に４０〜７０％の範囲にある非水溶性固形物含量を有する、請求項１２〜２１に記載の方法。
【請求項２３】
乾燥残渣中の非水溶性固形物含量が４０〜７０％の範囲にあるトマト製品に、凍結乾燥されたまたは低温濃縮された漿液 、または浸透膜により濃縮された、あるいは真空下の蒸発により濃縮された漿液を添加して、乾燥残渣中により低い非水溶性固形物含量、好ましくは１８〜４０％の範囲の含量を有するトマト製品を得る、請求項２２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、特にパスタに対して改善された味付け力を有する新規なトマト製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実の摩砕、種および皮の分離によって得られるトマト果汁から調製されるトマト製品は、従来技術の中で知られている。
トマト果汁は、有機および無機の物質が溶解している水溶液中における不溶性固形物の水性懸濁液である。
【０００３】
この得られた果汁から、トマト・パッサタ（passatas）やトマト濃縮液のような他のトマト製品を得ることができる。
トマト・パッサタは、一般には部分的濃縮によって果汁から得られる。
トマト濃縮液は、一層強力な濃縮工程によって得られる。一般的に用いられる方法は、逆浸透、低温濃縮（cryoconcentration）および蒸発による濃縮である。
【０００４】
逆浸透を用いることによっては、室温で操作することはできない。満足できる濃縮収率を得るには、約７０℃が必要である。さらに、後で除去しなくてはならない化学洗浄剤を用いて膜を清掃し、かつ膜を再生することが必要である。実際に、上記の化合物はトマト製品の汚染物である。Ｃ.Ｓ.Ｌｅｏｎｉ著“Ｉ  derivati industriali del pomodoro
”、パルマ食品保存産業実験局、１９９３年１０月発行、９２〜９３ページを参照されたい。
【０００５】
低温濃縮は、氷と共に分離される固形物の懸濁液中における高い比率のために、トマト果汁には適用できない。上記引用の９３ページを参照されたい。
実際面として、蒸発による濃縮がトマト果汁を濃縮するための選択できる方法として残っている。前記の引用文献の９３ページを参照されたい。
【０００６】
蒸発による濃縮は、果汁の加熱を意味する、すなわち、加熱時間および濃縮段階において到達する果汁の最大温度は、製品の官能面および栄養面の変化に通じる。
官能面の変化は、トマト濃縮液に存在するカラメル味であり、典型的な料理臭（cotto）であって、それらは主として果汁濃縮中に生成する硫化水素、硫化ジメチル、フルフラール、３−メチルメルカプトプロパナル、２,４−ヘプタジエナル、アセトアルデヒド、フェニルアセトアルデヒドによるものである。S. Porretta著“II  Controllo della qualita dei derivati del pomodoro”,  パルマ食品保存産業実験局、１９９１年発行、５１ページ、およびS.J. Kazeniacら., J. Food Sci. 35 519 (1970)を参照されたい。
【０００７】
栄養面での変化は、主としてトマト中に存在するカロチノイド、特にリコピンの分解によるものである。トマトそれ自体およびその製品は、ビタミン成分および主として含有カロチノイドに由来する高い栄養価を有している。
【０００８】
トマト製品の消費が幾つかのタイプの癌（前立腺、膵臓、胃）の危険減少と関連していることが示されている。H. Gerster著 J. Am. Coll. Nutr. 1997, 16, 109-126およびS.K. Clinton 著Nutr. Rev. 1998, 56, 35-31を参照されたい。
前記の有益な栄養面での効果は、トマトに含まれるカロチノイド、および特にリコピンに帰すことができる。
【０００９】
最近、トマト果汁を蒸発によって濃縮している間に、カロチノイドの分解があり、リコピンも同様であることが示された。R. Garyら., J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 3713-3717を参照されたい。
トマト製品、特にトマト果汁およびトマト・パッサタのろ過は実行可能でないことも知られている。なぜなら、フィルターが極めて早く閉塞されるからである。
【００１０】
市販のトマト製品のほとんどは、使用前に希釈されねばならない。市販のトマト濃縮液は、例えば、イタリアでは次のように分類されている。
―  半濃縮液                    乾燥残渣  １２重量％
―  濃縮液      （Ｃ）            同上    １８重量％
―  ２倍濃縮液  （ＤＣ）          同上    ２８重量％
―  ３倍濃縮液  （ＴＣ）          同上    ３６重量％
【００１１】
一般に、濃縮製品は使用前および使用中に希釈される。３倍濃縮液（ＴＣ）それ自体の希釈前の味付け力は、濃縮液も含めて他の市販トマト製品のそれよりも大である。味付け力は、その製品が加えられる食品、例えば、パスタに付着する能力を意味する。
【００１２】
しかしながら、上記のように、そのような濃縮製品は濃過ぎて、不快な味のために、使用前または使用中に希釈されねばならない。したがって、製品のより高い味付け力の利点が失われる。一般に、全てが１２重量％を超える乾燥残渣を有している市販のトマト濃縮液は、そのような味の問題を提示しているから、希釈されねばならない。
【００１３】
もしも、乾燥残渣が１２重量％の半濃縮液を用いると、不快な味の問題を示さないその半濃縮液は使用前に希釈すべきでないので、味付け力は非常に低く、ＴＣそれ自体の味付け力よりも低い。トマト・パッサタとして知られているトマト製品は、早急なソースの調製のための基材として用いられる。一般に、トマト・パッサタにおいては、後記の方法で測定される乾燥残渣は１０重量％またはそれ未満であり、一般的には８〜１０重量％である。
【発明の開示】
【００１４】
本出願人は、驚くべきことに、また予期せぬことに、例えば食品に使用する前に、希釈もしくは濃縮のどちらも必要としないトマト製品を見出した。
このトマト製品は、食品それ自体としても用いられ、かつ改善された味付け力、改善された官能的性質、すなわち、いかなるカラメル味、苦味、料理臭、酸味をも有しない。
【００１５】
本発明の目的は、トマト果汁またはトマト・パッサタから得られる次の重量％で示される組成を有する組成物またはトマト製品である：
―  乾燥残渣            ５．５〜２０％
―  水分                ９４．５〜８０％
【００１６】
これら二者の合計は１００％である。ここで、乾燥残渣中の非水溶性固形物と水溶性固形物は、重量％で次の範囲である：
―  非水溶性固形物      １８％〜７０％
―  水溶性固形物        ８２％〜３０％
【００１７】
乾燥残渣における非水溶性固形物と水溶性固形物の範囲は、好ましくは重量％で次のとおりである：
―  非水溶性固形物：２０％〜５０％
―  水溶性固形物：８０％〜５０％
【００１８】
さらに、乾燥残渣における非水溶性固形物と水溶性固形物の範囲は、より好ましくは重量％で次のとおりである：
―  非水溶性固形物：３０％〜５０％
―  水溶性固形物：７０％〜５０％
総乾燥残渣、水溶性固形物および非水溶性固形物は、実施例に記載のようにして測定される。
【００１９】
本発明のトマト製品は、後記の方法、つまり従来技術の製品とは異なって、トマト漿液（serum）を非水溶性固形物から一層完全に分離することを包含し、乾燥残渣中の非水溶性固形物含量が７０％までの本発明によるトマト製品を与える方法によって得ることができる。
【００２０】
本発明のトマト製品に対し、さらなる味の改善および変更を行うために、凍結乾燥または低温濃縮された漿液、または浸透膜または真空下の蒸発によって濃縮された漿液を添加することが可能である。このように、例えば、乾燥残渣中の非水溶性固形物の含量の少ないトマト製品を得ることができる。
したがって、本発明のトマト製品においては、非水溶性固形物と水溶性固形物との比率を調整することができる。
【００２１】
本出願人は、組成物の総固形物中の水溶性固形物の量を変化させることによって、製品の味の性質（幾分強いトマト味）が適切に与えられることを見出した。
非水溶性固形物は揮発性成分を保持しているので、当該製品の嗅覚上の性質（新鮮なトマト臭）は、主として総固形物中の非水溶性固形物の量に依存している。
【００２２】
さらに、本出願人は、本発明のトマト製品が、予想外にも、漿液の分離を示すことなしに、例えば、機械的混合によって、バターまたはマーガリンのような室温で固体の動物性または植物性脂肪、および/または例えばオリーブ油のような室温で液体の植物油のような脂肪、および/または新鮮なソフト‐グレインチーズ、またはすり砕かれたハード‐グレインチーズを取り入れることができることを見出した。
【００２３】
上記の混合製品を得るために用いられる出発トマト製品は、好ましくは次の重量％の範囲で、乾燥残渣中の非水溶性固形物含量および水溶性固形物含量を有していなければならない：
―  非水溶性固形物      ３０％〜７０％
―  水溶性固形物        ７０％〜３０％
さらに、より好ましくは、
―  非水溶性固形物      ３５％〜７０％
―  水溶性固形物        ６５％〜３０％。
【００２４】
組成物中に混入できる脂肪および/または油の量は、出発トマト製品の重量に対して、１０〜２５重量％の範囲であるが、それらに代わって、ソフト‐グレインチーズは望みのどんな量でも混入できる。なぜなら、二つの成分（ソフト‐グレインチーズおよびトマト製品）はあらゆる重量比で完全に混和するからである。混入できるソフト‐グレインチーズの量は、例えば、出発トマト製品の重量に対して５０％〜３００重量％である。
【００２５】
室温で固体である食用の脂肪を使用する際は、本発明のトマト製品と混合する前に、少なくともその軟化点まで、しかしその融点を超えない点まで、脂肪を前もって加熱することが望ましい。
【００２６】
混入できるすり砕かれたハード‐グレインチーズの量は、１０〜２５％の範囲である。上記の組成物は、前記のとおり、油、バターおよび/またはチーズを組み入れることができるので、食品に即座に使用できるソースとして用いることができる。上記の組成物に対して使用できる他の通常の食品成分として、例えば、エッセンス芳香料、保存料などを添加することができる。
【００２７】
上記のように、上記で定義した本発明のトマト製品およびそれから得られる組成物は、市場にある製品に比較して、改善された味付け力、改善された官能面および栄養面の性質を有している。
【００２８】
本発明の製品、特に本発明のトマト製品と脂肪および/または油、および/またはチーズとの混合によって得られる製品は、食品それ自体としても使用することができる。例えば、当該製品は、ソフトチーズのために作られたように、パンの上で伸ばすことができる。
【００２９】
上記の味付け力は、改善された官能面の性質、すなわちカラメル、苦味または酸味のない性質と結びついている。しかし、そのような官能面の性質は、良好な味付け力を示す市販の製品には完全に欠如している。市販の製品、ＴＣ、ＤＣおよびＣに対する比較実施例を参照されたい。
【００３０】
本出願人は、改善された味付け力を与えるために、トマト製品中に存在しなければならない非水溶性固形物の量は、トマト製品の乾燥残渣に対して、少なくとも１８重量％、好ましくは２０〜５０重量％であることを見出した。
【００３１】
本発明のトマト製品が使用される食品としては、パスタ、畜肉、魚肉、野菜などを挙げることができる。
味付け力を測定する試験は実施例中に記載されている。
【００３２】
本発明の製品は、高い非水溶性固形物含量を示す。本出願人は、市販品の非水溶性固形物の量は乾燥残渣中１５％を超えないことを見出した。例えば、新鮮なパルプ中、非水溶性固形物の量は、一般に総トマト固形分（乾燥残渣）の約１２．５％である。P.G. Goose著“Tomato paste, Puree, Juice&Powder”、Food Trade Press Ltd, 1964, p69を参照されたい。
【００３３】
本発明のトマト組成物は、上記のように改善された味付け力を有している。知られているように、家庭料理で新鮮なトマトもしくはトマト製品から出発するソースを調製するための最終段階は、満足できる味付け力が賦与されたソースが得られるまで、脂肪または油、および他の芳香料と共に加熱することからなる。
【００３４】
本発明のトマト組成物は、既知のトマトソースと比べて、使用する前に前以って加熱する段階を必要としないというさらなる利点を示している。したがって、トマト系ソースを調製する間の温度の有害な影響を避けることができる。実際に、上記の加熱段階でリコピンは脂肪によって溶解され、当該化合物はそのような料理の熱い状態の中で、光と酸素の付随する影響によって容易に分解される。
【００３５】
本発明のトマト組成物を得るための方法を以下に記述する。
予想外に、また驚くべきことに、濾過対象のトマト懸濁液をゆっくりとした撹拌下に維持しながら濾過することにより、出発トマト懸濁液を濾過できることが見出された。
なぜなら、そのような状態の大きなトマトの塊は、フィルター表面に沈積する非透過性の層を構成する堆積物をフィルターから分離し、それを取り込むからである。
【００３６】
実際には、上記のごとく、トマト製品、特にトマト果汁およびトマト・パッサタの濾過は、フィルターが極めて非透過性の層によってすぐに閉塞されるために、実行できないことが知られている。
それに代わって、本発明による濾過方法は、迅速に進行する。濾過は、漿液の分離が実質的になくなった時点で終了する。フィルターには付着しないために、容易に回収できる密質な塊が濾過によって形成される。
【００３７】
したがって、本発明のさらなる目的は、固液分離装置を用いて、トマト懸濁液から液体（トマト果汁漿液）を分離するための方法であって、この場合、濾過対象の塊または懸濁液が、一般には１rpm〜２０rpm、好ましくは２rpm〜１０rpmの角速度でのゆるやかな撹拌下に維持されており、かつ好ましくは上記装置の中央軸に向けて懸濁液を運ぶ形状の撹拌機を備えるか、あるいは撹拌機のない回転する装置が備わったそのような方法である。また、トマト懸濁液から上記の液体を分離するために用いられる代替装置としては、例えば、１分当たりの振動が一般に１〜２０振動/分、好ましくは、２〜１０振動/分の振動運動、あるいは好ましくは転頭運動のような運動の下に維持される篩である。
【００３８】
本発明の方法は、好ましくは無菌条件下で実施されるが、その代わりとして最終トマト製品を殺菌工程に通すこともできる。
上記のような場合、殺菌は、通常の方法、好ましくは温和な温度状態で、かつ好ましくは、例えば５，０００〜７，０００Atmの高圧下で行われる。
【００３９】
本発明の方法は、一般に５℃〜２５℃、好ましくは１０℃〜１５℃の温度範囲で、かつ大気圧または大気圧よりもわずかに高い圧力、つまり７６０mmHg (０．１０１Mpa) から９００mmHg （０．１２０Mpa）までの圧力の使用、あるいは４５０mmHg（０．０６Mpa）までの、大気圧よりもわずかに低い圧力の使用によって実施される。
上記のように、本発明の方法が無菌の状態で実施されないならば、工程の終わりに回収されるトマト製品は殺菌工程に供される。
【００４０】
本発明のトマト製品を得るための方法は、例えば、食品等級ステレンス鋼で製造される、例えば槽から構成される固液分離装置の中で行われる。この場合、該分離装置は、例えば織られた金網布、または例えば金網または溶接網のような網で形成された開口またはスロットが形成された壁を有しているか、あるいはその代わりに例えば、細かに開けられた孔、ドリルで開けられた孔またはミルされた孔、あるいは光線で開けられた孔（レーザ穿孔または電子光線穿孔）などの孔を備えた壁を有しており、そのスロットの開口幅、または孔の場合その直径が０．１mmを超えないで、好ましくは０．０２mmを下まわらないものである。スロットの長さは重要ではない。例えば、上記の長さは、処理されるトマト果汁の量に依存して、３０cm〜２mの範囲であり得る。固液分離装置が底壁を有する場合は、底壁は好ましくはスロットまたは孔を備えない板で製造される。
【００４１】
当該分離装置は、好ましくは円筒状の部分を有している。さらに、当該分離装置は機械的撹拌のための装置を有している。
撹拌は、角速度が一般に１rpm〜２０rpm、好ましくは２rpm〜１０rpmであるような、非常にゆっくりしたものでなければならないし、撹拌装置は、固形物が分離装置の中央帯域（縦軸に関連して）に搬入されるような形状のものである。上記の撹拌は固形物が分離装置の壁上に付着し堆積することを妨げるので、処理中に分離装置には非透過性の層が形成されないことが見出された。
分離装置の壁と撹拌機の羽根との距離は０．５〜２cmである。
【００４２】
本発明の方法によると、分離装置には、例えば、トマト果実の摩砕、ならびに種および皮の分離によって得られるトマト果汁、または例えばトマト果汁として得られるトマト・パッサタが充填され、遠心分離の段階では一層低い温度で操作される。トマト果汁は、酵素を不活性化するために、前もって既知の方法、例えば「加熱破砕」、「低温破砕」に従って、あるいは例えば５,０００〜７,０００Atm（５．０６×１０2Mpa〜７．０９×１０2Mpa）台の高圧を適用して処理される。
【００４３】
濾過対象のトマト塊は、処理される間、任意に不活性ガス、例えば窒素雰囲気下で操作されることによって保護される。このようにして、光の存在下でのトマト塊と酸素との接触が回避される。この任意の段階は、工程中の予期せぬ事態のために、温度が２５℃を超える場合に要求される。このような操作によって、リコピンの損失は起こらない。
【００４４】
この工程は、もはやトマト果汁漿液を分離しない蜜質な塊が分離装置中に存在する時点で終了する。
本発明による分離工程を用いる操作によって、リコピンからなるカロチノイドは、液体部分またはトマト漿液から分離された塊の中に残存する。
【００４５】
予期せぬことに、また驚くべきことに、本発明方法によると、上記の大きさの開口または孔を有する分離装置の壁に閉塞が起こらない。なぜなら、予期せぬことに、また驚くべきことに、前記のように蜜質な塊が形成されるからである。このような結果は、壁に付着する実質的に非透過性の製品層が形成されると思われていたので、予期しなかったことである。
【００４６】
本発明の工程中に形成される前記の塊は、蜜質であり、かつ壁に付着しないので、分離装置から容易に回収される。本発明の方法は、分離装置の洗浄のための工程休止時間をもたらす壁の閉塞がないので、非常に高い生産性を有する。
分離装置の壁から滲出し、トマト果汁の溶解性固形物の大部分を含むトマト果汁漿液は、一般に凍結乾燥または例えば低温濃縮のような寒冷濃縮という既知の方法によって回収される。
【００４７】
本発明のトマト製品を得るための他の方法は、０．１mmを超えない、好ましくは０．０２mmを下まわらない開口直径またはスロット幅を有する凹形または平らな形状の篩を用いることであり、その篩に前記で得られた出発トマト果汁が搬入される。
【００４８】
篩に入った果汁は、漿液をもはや分離しない前記の蜜質な塊が形成されるまで、振動運動の下に維持される。
蜜質な塊は篩に付着しないので容易に回収される。
温度条件は分離装置を使用する工程のために示された上記の温度であり、好ましくは、大気圧が使用される。
１分当たりの振動数は上記の報告のとおりである。
【００４９】
本発明のトマト製品を得るために用いられるさらなる方法は、上記のように処理されたトマト果汁を食品等級ステンレス鋼で構成されるシリンダーに充填することにあり、該シリンダー内の壁は、例えば織られた金網布、または金網または溶接網のような網で形成された開口またはスロットを有しているか、あるいは例えば細かに開けられた孔、ドリルで開けられた孔、ミルされた孔、あるいは光線で開けられた孔（レーザ穿孔または電子光線穿孔）のような孔を有しており、スロットの開口の幅、または孔の場合その直径が０．１mmを超えず、かつ好ましくは０．０２mmを下まわらないそのような壁である。
【００５０】
上記のシリンダーは、固定されたシリンダー内を自由に回転できるアルキメデス原理のスクリュウ形の撹拌機を内部に有しているか、あるいは単にシリンダー軸の周りを螺旋状に巻いた回転チューブからなっている。可動部分の回転は非常にゆっくりしたものでなくてはならず、一般的には２〜１０rpmの角速度でなければならない。
【００５１】
この方法は、好ましくは分離装置が使用される工程のために、上記の温度および圧力操作条件の下で実施される。
該シリンダーは好ましくは水平位置に置かれ、例えば３０cm〜１mの範囲の直径、および２m〜２０mの範囲の長さ、不連続的に稼動する装置用には好ましくは２m〜５mの長さ、連続的に稼動する装置用には、好ましくは約２０mの長さを有する。
【００５２】
不連続的に装置を使用する場合、果汁は蜜質な塊が形成されて、もはやトマト漿液の分離がなくなるまで、数回の再循環工程を伴ってシリンダー内を通過させられる。
部分的に熟したトマトから得られるトマト懸濁液を処理する際は、固液分離装置のスロットの幅および孔の直径は、０．５ｍｍを超えず、好ましくは約０．３mmの値に到達することができる。
【００５３】
本発明のトマト製品を得るための濾過網からなる装置は、プラスチック材料、または金属で、鋼も含まれる。該装置は好ましくは食品等級イノックス・スチール（inox steel）で作られる。プラスチック材料が使用されるときは、プロピレンの単一重合体または共重合体、エチレンの単一重合体または共重合体などが挙げられる。
漿液は上記のようにして回収される。
前記のように、分離された漿液は、トマト果汁中に含まれる水溶性固形物の大部分を含む。
【００５４】
本出願人は、本発明のトマト製品の官能面の性質（味）が、凍結乾燥または濃縮された漿液由来の水溶性固形物を添加することによって改質されることを見出した。一般に、漿液は、低温濃縮によって寒冷濃縮されるか、あるいは記載された他の方法でもって処理される。
【００５５】
乾燥残渣中の非水溶性固形物の量が７０％までであるトマト製品が、本発明による上記の工程を用いて得られる。
一般的には、本発明の方法により、次に示すような含量の非水溶性固形物および水溶性固形物を乾燥残渣中に有するトマト製品が得られる：
―  非水溶性固形物：３０％〜７０％
―  水溶性固形物  ：７０％〜３０％
上記のトマト製品に対し、さらに味を改善するために、凍結乾燥または低温濃縮された、または上記のように濃縮された漿液を添加することが可能である。
このようにして、例えば、乾燥残渣中に、一般的には１８〜３０％の低含量の非水溶性固形物を有するトマト製品を得ることができる。
【００５６】
本発明によるトマト製品は、新鮮なトマトの官能面および栄養面の性質を維持することを許す。したがって、本発明製品においては、例えば感知できるカラメル味および/または料理臭のような、従来技術のトマト製品にみられるような官能面の性質の変化はない。
また、市販品に起きているようなカロチノイド、特にリコピンの変化は起きないので、栄養面の性質の変化はないままである。
【００５７】
本発明のトマト組成物は、組成物中の水溶性固形物/非水溶性固形物に依存して、市販のトマトソースよりは多少強くなることもあるトマト味を有することができる。
【００５８】
強調すべき点は、市販のトマトソースの味は、使用されるトマトの種類およびその熟成度に依存しているということである。本発明の方法によれば、予想外にも、一つの製造バッチから他のバッチに到るまで、一定の味を有するトマトソースを得ることができる。このことは、商業的見地からは注目すべき結果である。
【００５９】
本出願人は、この味の変化は、トマト組成物中に存在する水溶性化合物および非水溶性化合物の割合に依存することを見出した。
本発明は、上記のように、水溶性固形物/非水溶性固形物の割合を変えることができるので、より好ましく個人消費者の味に合致するトマト製品を生産することを可能にする。
以下の実施例は、本発明を制限するものではなく、本発明を説明するものである。
【００６０】
実施例
特徴付け方法
本発明によるトマト製品の味付け力の測定
―  材料：
―  試験すべきトマト製品
―  植物油、好ましくはオリーブ油
―  製造者によって指示された１２分という料理時間の、全長の、壊れていないスパゲッティ No.12、登録商標De Cecco、
―  海塩
【００６１】
試験すべきトマト製品９０ｇおよび植物油１０ｇ（調味料総計：１００ｇ）を、前もって重量を測定された１リットル容量の槽中、好ましくはプラスチック槽中に導入する。
別途、スパゲッティ７０ｇを、海塩５ｇを含む１リットルの水中で、包装に指示された時間で料理する。最後に、料理されたスパゲッティは、もはや液滴が形成されなくなるまで、漉して水を切られる。
【００６２】
当スパゲッティは、プラスチック槽で前もって調製された調味料中に添加される。そして、それらはフォークを用いて５分間、注意深くゆっくりと混合される。それから、槽は、スパゲッティを混ぜることなく、沸騰水湯煎鍋の上に５分間置かれる。スパゲッティは、揺することなく、フォークでもって槽から一回に２〜３個取り出され、直ちに分離する傾向の調味料は槽の中へ落とされる。
【００６３】
スパゲッティに付着していない調味料がプラスチック槽中に残存する。最後に、プラスチック槽は重量を測られ、こうしてパスタに付着していない調味料の重量が測定される。１００（最初の調味料の重量）に対する差は、パスタに付着した量を与える（ＱA）。
味付け力は次の式に基づいて定義される：
味付け力＝  ＱA x １０/１００
【００６４】
乾燥残渣の測定：総固形物
総乾燥残渣は、“Journal Officiel des Communitees Europeenes”、7.6.86 L.153 P5-6
に記載されているように、真空レンジを用いて、トマト果汁の中で測定された。
【００６５】
水溶性固形物の測定
水溶性固形物の測定は、“Journal Officiel des Communitees Europeenes”、7.6.86 L.153 P6-9に基づく方法により、屈折計（ブリックス度）を用いて実施された。
【００６６】
非水溶性固形物の測定
非水溶性固形物の測定は、W. A. Gould著“Tomato Production, Processing and Technology 3rd Ed.”, CTI Publications、Inc., 1992, P317に報告されているように、乾燥残渣と水溶性固形物（ブリックス値）の重量差を計算することによって実施された。
【００６７】
レオロジー的特性の測定
動的圧力式レオメータＳＲ−２００（Rheometric Science）の中で、速度勾配（Ｓ-1）に関連して、せん断圧力（Pa）が測定された。
【００６８】
実施例１
トマト製品の調製（Ro2コード）
加工は無菌状態の下で行われた。
酵素を不活化するために前もって熱破砕されたトマト果汁１０ｋｇ（種および皮は含まず）が、撹拌機付きの１０リットル容分離装置に一部ずつ移された。この分離装置は、食品等級ステンレス鋼で構成され、そこでは、壁が開口直径０．５ｍｍを有する織られた金網布で構成され、分離装置の底壁はスロットまたは開口を有していない。分離装置の撹拌は、固形物が分離装置の中央帯方向に運搬されるようになされる。分離装置の壁と撹拌機の羽根との間の距離は０．５ｍｍである。撹拌（３rpm）が開始され、５℃〜１０℃の範囲の温度で操作された。
【００６９】
３時間後、撹拌速度は２rpmに減じられた。分離装置の中の塊は小さく、かつ均質になることが認められた。工程開始から７時間後、分離装置の中で、漿液は塊からはもはや分離されなかった。撹拌は中止され、得られた製品は排出された。２．７ｋｇのトマト製品Ro2が回収された。
製品分析は次のとおりである：
―  乾燥残渣：１０重量％
―  水分：９０％
―  水溶性固形物  ：乾燥残渣に対して５０重量％
―  非水溶性固形物：乾燥残渣に対して５０重量％
【００７０】
この製品Ro2のレオロジー特性は、次の市販品との比較において測定された：
３倍濃縮液（ＴＣ）、２倍濃縮液（ＤＣ）、濃縮液（Ｃ）、トマト・パッサタ。
せん断圧力/速度勾配（Ｓ-1）の傾向は、以下に示すように、後記の図および表中の個々のデータの中で報告されている。
―  Ro2、ＴＣ：図１および表１（Ro2）および表３（ＴＣ）
―  ＴＣ、ＤＣ：図２および表４（ＤＣ）および表３（ＴＣ）
―  ＴＣ、Ｃ：図３および表５（Ｃ）および表３（ＴＣ）
―  トマト・パッサタ ：図４および表６
これらの図は、Ro2がＴＣのレオロジー特性と重なるレオロジー特性を有し、そして、それは、ＤＣ、Ｃおよびトマト・パッサタのいずれのレオロジー特性よりも優れることを示している。
【００７１】
実施例２
製品Ro2に凍結乾燥されたトマト漿液を添加することによるトマト製品（Ro1）の調製
凍結乾燥されたトマト漿液２０ｇが添加された製品Ro2の９８０ｇが、無菌環境の中で、撹拌機付きの槽の中へ搬入された。均質な塊が得られるまで（製品Ro1）、5℃〜１０℃の温度範囲において８rpmで撹拌された。
Ro1は１１．８重量％の乾燥残渣、８８．２％の水分を有し、水溶性固形物は乾燥残渣の５８．５％、非水溶性固形物は乾燥残渣の４１．５％であることが見出された。
【００７２】
製品Ro1のレオロジー特性（せん断圧力/速度勾配（Ｓ-1）傾向）が測定され、Ro2を得るために使用したのと同じ市販品と比較された。
Ro1の傾向は図１に報告され、レオグラム（rheogram）がプロットされたデータは表２に報告されている。
Ro2についても上記と同じ結論を繰り返すことができる。
【００７３】
実施例３
植物油を用いた本発明トマト製品組成物の調製
トマト製品Ro1とオリーブ油の組成物が調製された。槽の中で、２００rpmでの撹拌下に非常にゆっくりと、オリーブ油が少しづつ分けられて製品Ro1に添加され、塊は５分間撹拌下に維持された。封入された油の量は１５重量％であった。製品は回収されて、実質的に油の分離を示すことなく、密閉槽の中で４℃にて１ヶ月間置かれた。
【００７４】
実施例４
植物油を用いた本発明のトマト製品組成物の調製
Ro1の重量に対して１５重量％に等しい量の油を、一度にゆっくりとRo1に添加する以外は、実施例３が繰り返された。添加終了からさらに５分間、塊を撹拌下に維持した後に、製品は回収された。実施例３と同様の結果が得られた。
【００７５】
実施例５
室温で固体の食用脂肪を用いた本発明トマト製品Ro2の組成物の調製
予め４０℃に加熱された固体脂肪（バター）を用い、かつバター添加後５分間トマト製品Ro2と混合（２００rpm）する以外は、実施例３が繰り返された。バターの総添加量はRo1の２０重量％に相当する。冷却後、固体の塊が得られ、５℃で２０日間冷蔵庫にて貯蔵した後でも、塊からは漿液は分離しなかった。
【００７６】
実施例６
室温で固体の食用脂肪を用いた本発明トマト製品Ro1の組成物の調製
トマト製品Ro1に対して全部で３００重量％のバターを添加し、塊を均質化するための添加後、１５分間撹拌下（２００rpm）に置く以外は、実施例５が繰り返された。冷却後、固体塊が得られ、５℃にて４０日間冷蔵庫で貯蔵した後でも、塊からはしょう液は分離しなかった。
【００７７】
実施例７
ソフト‐グレインチーズを用いたRo1の組成物の調製
異なる量のフィラデルフィアライトチーズ (Philadelphia Light cheese) を、撹拌下（200 rpm）、槽中の製品Ro1に添加した。このソフトチーズは全ての比率において製品Ro1と混合できることが見出された。特に、Ro1/チーズ重量比が５０/５０、７５/２５、２５/７５である組成物が調製された。
【００７８】
実施例８
すり砕かれたハード‐グレインチーズおよび室温で固体の食用脂肪を用いたRo2の組成物の調製
４０℃に加熱したバター３０ｇおよび摩りおろされたパーメサンチーズ(Parmesan cheese)３０ｇが、撹拌下(200rpm)、槽中の３０ｇのトマト製品Ro2に添加された。１５分間撹拌後、塊は均質になった。この時点で室温に冷却した。温度５℃にて冷蔵庫中で２０日間貯蔵した後でも、しょう液が分離しない固体の塊が得られた。
【００７９】
実施例９
ソフト‐グレインチーズを用いたRo1の組成物の調製
異なる量のジョッカチーズ (Jocca cheese) を、撹拌下（200 rpm）、槽中の製品Ro1に添加した。このソフトチーズは、実施例７に用いられたものと同様に、全ての比率において製品Ro1と混合できることが見出された。実施例７の場合と同様に、Ro1/チーズ重量比が５０/５０、７５/２５、２５/７５である組成物が調製された。
【００８０】
実施例１０
本発明のトマト製品の味付け力の市販品との比較評価
味付け力の測定のための特徴付け方法において示されている方法が、本発明の製品Ro1およびRo2、比較としての市販の３倍濃縮液（ＴＣ）、２倍濃縮液（ＤＣ）、濃縮液（Ｃ）およびトマト・パッサタに対して用いられた。
その結果を表７に示す。データは、Ro2が味付け力と官能面の性質との最適の組み合わせを示すことを示している。いかなる場合でも、本発明の製品は、市販のトマト製品に比べて、改善された官能的性質と組み合わさった改善された味付け力を示す。
【００８１】
【表１】
2005534338.tif 000003
【００８２】
【表２】
2005534338.tif 000004
【００８３】
【表３−１】
2005534338.tif 000005
【００８４】
【表３−２】
2005534338.tif 000006
【００８５】
【表４】
2005534338.tif 000007
【００８６】
【表５】
2005534338.tif 000008
【００８７】
【表６】
2005534338.tif 000009
【００８８】
【表７】
2005534338.tif 000010
【図面の簡単な説明】
【００８９】
【図１】
2005534338.tif 000011
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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2005534338.tif 000016
2005534338.tif 000017
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