(57)【要約】本発明は、製品中で十分な寿命を有する望ましい生微生物を含む水中油型エマルション食用製品を提供する。とりわけ、３０乃至７５重量％のオイル、水、生微生物、および防腐システムを含む水中油型食用エマルションであって、前記エマルションの水性連続相中の食用酸含有量は０．１乃至３重量％であり、２０℃でのｐＨが４．０以上である水中油型エマルション食用製品を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型食用エマルションであって、３０乃至７５重量％のオイル、水、生微生物、および防腐システムを含み、且つ前記エマルションの水性連続相中の食用酸含有量が０．１乃至３重量％の範囲であり、且つ２０℃において４．０以上のｐＨを有する水中油型食用エマルション。
【請求項２】
前記エマルションの水性連続相中の食用酸含有量が、０．２乃至１．５重量である、請求項１に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項３】
２０℃において４．２乃至５．０の範囲のｐHを有する、請求項１または２に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項４】
前記エマルションが２０℃において４．４乃至４．８の範囲のｐHを有し、且つ前記水性相中の食用酸含有量が０．３乃至０．８重量％である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項５】
８℃にて３週間の貯蔵の後に生微生物を含む、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項６】
前記生微生物が、食用生微生物含有製品を配合することによって前記水中油型エマルション中に含まれる、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項７】
前記食用生微生物含有製品がヨーグルトである、請求項６に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項８】
５乃至５０重量％の生微生物含有製品を含む、請求項６または７に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項９】
前記生微生物が、乳酸酵素、乳酸酵母または乳酸菌、およびこれらの混合物に基づく細菌から選択される、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳酸菌が、以下の菌株:ラクトバチルスブルガリカス、ラクトバチルスカゼイ、ラクトバチルスアシドフィルス、ラクトコッカスラクチス、ストレプトコッカスサーモフィルス、ビフィドバクテリウムビフィダム、ビフィドバクテリウムリンガム、およびこれらの混合物から選択される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
30乃至75重量%のオイルを含む、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項１２】
30乃至55重量%のオイルを含む、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項１３】
前記防腐システムが、イソチオシアン酸アリル、ソルビン酸塩、またはこれらの混合物を含む、請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項１４】
乳化剤を含む、請求項１乃至１３のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【請求項１５】
マヨネーズ、ドレッシングまたは添えソースである、請求項１乃至１４のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生微生物(望ましくは)を含む食用エマルションに関する。本発明は、詳細には、冷蔵温度で数週間貯蔵した後でも前記食用エマルションに特定の栄養学的または風味特性を付与するのに十分な量の生微生物を含む、水中油型食用エマルションに関する。
【０００２】
消費者に特定の栄養学的特性を提供し、かつ/または、そのエマルションに特定の官能特性を持たせるために、食用エマルション中に生微生物を含ませるのが望ましいことは周知である。例えば、消費者の健康を維持もしくは改善するのに有益であることが知られている特定の微生物を含めることができる。このような有益な微生物の例としては、ヨーグルトまたはその他の乳培養物中に見出される微生物が挙げられる。
【０００３】
健康的な食物に対する消費者の関心の増加により、このような製品に対する市場の要求に見合うように、細菌などのプロバイオティクスを含有する様々な食用製品を提供することが益々重要になりつつある。
【０００４】
特開昭62-220186号および国際公開第02/30211号には、生微生物を含む食用エマルションが開示されている。
これらの文献から、生微生物を食用エマルション組成物の外部水性相と接触させておくと、微生物は、一般に、比較的短期間で死滅することがわかる。このことが、消費者に生微生物を含むエマルション製品を提供する上での問題となっている。この問題は、エマルションの外部水性相中に食用の酸類が存在する場合に、(例えば、官能特性上の理由で)より重大になる。
【０００５】
特開昭62-220186号および国際公開第02/30211号は、当業界で二重エマルションとして知られているもの、すなわち水中油中水(W/O/W)型エマルションを生成させ、生微生物をその一次油中水(W/O)型エマルション内に隔離する解決法を提供している。
【０００６】
これらの水中油中水型エマルションによって、微生物は効果的に保護され、従ってその寿命は延びるが、そのエマルションを作るのに使用する方法がやや複雑であり、しかもそのエマルションの物理的形態のために配合の柔軟性が制約される。また、エマルション中に含めることのできる微生物の濃度も制約される。
【０００７】
欧州特許出願公開第689,773号には、その製品のｐＨが３．５以下になるようにグルコノデルタラクトース防腐システムを含むマヨネーズおよびドレッシング製品が開示されており、且つ該製品には、細菌腐敗に対するその阻止力を試験するために乳酸桿菌類(lactobacilli)が新たに取り入れられている。
【０００８】
フランス特許第2808422号には、ケバブ用のヨーグルトドレッシング、すなわち重量で約75%のヨーグルトおよび重量で約10%のマヨネーズを含むドレッシングが開示されている。このドレッシングは、多分、短期間内に調製し使用することを意図している。その製品が生微生物を含むか否かについては開示されていない。
【０００９】
英国特許第2207849号には、乳製品ベースの、生酵素を含むスプレッドを作る方法が開示されている。この酵素は、良好な寿命を有すると言われるが、限外濾過および極めて特殊な加熱条件を必要とする複雑な方法で製造される。
【００１０】
米国特許第3025165号には、不飽和のオイルまたは脂肪を低濃度で含み、バター脂肪を含まないヨーグルトが開示されている。これは、オイルの好ましい摂取方法を提供する。
【００１１】
米国特許第1,697,312号には、乳酸産生生物、高濃度のオイル、及び食用有機酸を含む、食物エマルション製品が開示されている。
【００１２】
特開昭55-111771号には、老人および成人病を治療するためのドレッシングが開示されている。このドレッシングは、粉末マスタード、ペクチン、ブルガリアヨーグルト含み、水中油型エマルションである。特開2001-354506号(特開平06-047272号)には、リン脂質乳化剤を含み殺菌作用を有する水中油型エマルションが開示されている。
【特許文献１】特開昭62-220186号
【特許文献２】国際公開第02/30211号
【特許文献３】米国特許第1,697,312号
【特許文献４】欧州特許出願公開第689,773号
【特許文献５】フランス特許第2808422号
【特許文献６】英国特許第2207849号
【特許文献７】米国特許第3025165号
【特許文献８】特開昭55-111771号
【特許文献９】特開2001-354506号(特開平06-047272号)
【特許文献１０】国際公開第94/09636号
【特許文献１１】欧州特許第049927号
【特許文献１２】国際公開第00/54600号
【特許文献１３】欧州特許第768042号
【非特許文献１】Journal of Food Science、63巻、4号、1998年、702〜705頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
当技術分野では、優れた生微生物寿命を示す、生微生物を含む食用エマルションが求められている。とりわけ、複雑なエマルションシステムではない、こうしたエマルションを提供することが求められている。
【００１４】
当業界においては、簡単な調製方法によって調製可能である、生微生物を含む食用エマルションを提供することもまた求められている。
【００１５】
当業界においては、消費者に所望の利益を送達するために、商業的に許容される微生物寿命を示し、且つ配合柔軟性に優れた生微生物を含む食用エマルションを提供することもまた求められている。
【００１６】
さらにまた、当業界においては、消費の時点で、消費者にとって有益な量の望ましい微生物を含むが、容認できないまたは健康を危うくする量の望ましくない病原体または腐敗酵母もしくはカビを含まない食用エマルションを提供することが望まれている。
【００１７】
これらの望ましくない病原体または腐敗酵母もしくはカビを確実に制御するために、食用エマルションを調製する際に殺菌または熱処理工程を利用することは、当技術分野において周知である。このような熱処理については、例えば、国際公開第94/09636号、欧州特許第049927号、国際公開第00/54600号、欧州特許第768042号、およびJournal of Food Science、63巻、4号、1998年、702〜705頁に開示されている。これらの従来技術文献に開示された方法で使用されている熱処理工程は、本発明とは異なり、微生物を死滅させて最終製品が有用な生微生物を含まなくなるように設計されている。
【００１８】
しかしながら、こうした熱処理工程は、いつ生微生物を加えて良いかという処理の柔軟性を制限し、且つ／または微生物を死滅させ、且つ／または製造方法の費用および複雑性を増加させる。本発明の目的は、上述の問題の一つ以上に対処することである。
【００１９】
とりわけ、本発明の目的は、冷蔵温度で貯蔵しても望ましく生微生物を含むが、望ましからぬ病原体または腐敗酵母またはカビを望ましからぬ濃度で含むことのない食用エマルションを提供することである。
【００２０】
本発明の更なる目的は、消費者に、望ましい生微生物の利益を提供するために、８℃での少なくとも３週間の貯蔵の後に望ましい生微生物を許容される濃度で含み、その一方で病原体または腐敗酵母またはカビを望ましからぬ濃度で含むことのない食用エマルションを提供することである。従って、前記エマルションは、特定の栄養的及び／または風味特性を備えている。
【００２１】
本発明のさらなる目的は、エマルションに組み込むことのできる生微生物の濃度に関して、エマルション相の容積による不都合な制約を受けないような食用エマルションを提供することである。
【００２２】
さらに、本発明の目的の1つは、組み込むことのできる微生物の種類および/または量について、配合の柔軟性に優れた食用エマルションを提供することである。
【００２３】
伝統的なマヨネーズは、植物油(75〜80%)、卵黄(5〜8%)、食塩、ビネガー、および場合によっては砂糖、マスタード、コショウ、ハーブを含む、水中油型エマルションである。伝統的なマヨネーズは、通常、約3.7〜4.2のｐＨを有し、オイルは一般に水性相中に分散した油滴として存在する。油滴を密に充填すると、油滴の大きさおよび分散相の量の多さにより、消費者がとろみと感じるマヨネーズの典型的なレオロジー挙動が得られる。
【００２４】
オイルの含有量は低いが、とろみおよび舌ざわりなど、高脂肪マヨネーズに付随する感覚特性の点で妥協することのないマヨネーズ型製品およびドレッシングに対する消費者の需要が増大している。低オイル製品は、その高オイルの相当品よりもより健康的であると、消費者から受け取られる。
【００２５】
本発明のさらなる目的は、消費時に有利な量の望ましい生微生物を含む、低オイルマヨネーズおよびドレッシングを提供することである。消費者は、これらの製品が、有益な生微生物および製品のオイル含有量の削減の優れた組合せを提供すると考える。
【課題を解決するための手段】
【００２６】
定義
本明細書で、用語「(望ましい)生微生物」とは、その食用エマルション中に含めることが望ましく、かつ生きている細菌を含む微生物を指す。これらの微生物は、一般に、その食用エマルションに対して健康特性または官能特性を付与する。
【００２７】
本明細書で、用語「病原体」とは、その食用エマルション中に含めること、または増殖させることが望ましくない微生物を指す。例としては、食中毒を引き起こすことが知られている微生物が挙げられる。
【００２８】
本明細書で、用語「腐敗酵母もしくはカビ」とは、例えば、製品中でのガス生成、または製品表面でのカビもしくは胞子の増殖によって、食物の腐敗を引き起こすことのできるような酵母もしくはカビを指す。
【００２９】
本明細書で、用語「水中油型エマルション」とは、連続した水性相中に油性相が分散しているエマルションを指す。これには水中油中水型エマルションは含まれない。
【００３０】
本発明者らは、驚くべきことに、所与のオイル含有量、望ましい生微生物、病原体および腐敗酵母もしくはカビに対する防腐システムを含む水中油型食用エマルションであって、前記エマルションの水性相中に所与の酸含有量及び所与のｐＨを有する水中油型食用エマルションによって、上記の1つ以上の課題を達成できることを見出した。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
従って、本発明は、第一態様によれば、水中油型食用エマルションであって、３０乃至７５重量％のオイル、水、生微生物、および防腐システムを含み、且つ前記エマルションの水性連続相中の食用酸含有量が０．１乃至３重量％の範囲であり、且つ２０℃において４．０以上のｐＨを有する水中油型食用エマルションを提供する。
【００３２】
前記エマルションの水性連続相中の食用酸含有量は、０．２乃至１．５重量であることがとりわけ好ましい。
【００３３】
前記エマルションは、２０℃において４．０以上、好ましくは４．２乃至５．０の範囲のｐHを有することが更に好ましい。前記エマルションが、２０℃において４．４乃至４．８の範囲のｐHを有し、且つ前記水性相中の食用酸含有量が０．３乃至０．７５もしくは０．８重量％であることが、とりわけ有利である。
【００３４】
前記水中油型エマルションは、調製後に8℃以下の温度、より好ましくは6℃以下の温度、例えば5℃以下の温度で貯蔵するのが好ましい。前記水中油型エマルションが、８℃での３週間の貯蔵の後に生微生物を含むこともまた好ましい。
【００３５】
本発明の水中油型エマルションは、望ましい微生物の寿命が長く、病原体または腐敗酵母もしくはカビによる容認しがたい汚染を受けることのないことが判明している。
【００３６】
実施例および比較例、または他に明示する場合を除き、材料の量または反応条件、材料の物理的特性および/または使用を示す本明細書中のすべての数字は、「約」の言葉で修飾されているものと理解されたい。特記しない限り、量およびパーセンテージはすべて蘇生物全重量に基づく重量単位による。
【００３７】
用語「含む」とは、続いて示す何らかの要素に限定するものではなく、主要なまたは副次的な重要性を有する非特定要素をも包含することを意味する。換言すれば、工程、要素または選択肢を網羅的に列挙する必要はない。言葉「含有する」または「有する」を使用する場合には、常に、これらの用語は上で定義した「含む」と同義であることを意味する。
【００３８】
これより本発明をより詳細に考察する。
製品の詳細
(i)   水性酸含有量及び食用酸
前記エマルションの水性連続相の食用酸含有量の制御により、本発明に優れた結果をもたらすと思われる。
【００３９】
水中油型エマルションに酸味を付与する必要があることがしばしばである。エマルションの水性連続相中に高濃度で酸が存在すると、望ましい微生物の寿命に悪影響を与えることがあることは、従来技術により周知である。例えば、国際公開第02/30211号には、生微生物がマヨネーズ型製品中の水性相の酸性度による攻撃を受け易いことが開示されている。
【００４０】
前記水中油型エマルションは、そのエマルションの水性連続相中に、0.1〜1.3重量%、より好ましくは0.2〜1.5重量%、最も好ましくは0.25〜1.3重量%の食用酸を含めることが好ましい。食用酸含有量が0.3〜0.7もしくは0.8重量％の範囲であるととりわけ優れた結果が得られる。
【００４１】
本明細書における、エマルションの水性連続相中の食用酸含有量とは、酢酸の等重量％として表した、水性相に含まれる酸の総含有量を指す。酸含有量は、水性相が水およびすべての水溶性成分から構成され、食用酸のすべてが水性相中に存在すると仮定して計算する。総酸含有量は、むろん一種以上の食用酸、例えば酢酸、クエン酸、及び乳酸の混合物を含んで良いが、ここで示す食用酸含有量は、酢酸含有量の等量として表される。
【００４２】
前記水中油型エマルションは、水性相中に、好ましくは、酢酸、クエン酸、乳酸、リン酸、塩酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、及びこれらの混合物から選択される少なくとも１つの食用酸を含む。とりわけ好ましいのは、有機酸、特に酢酸、クエン酸、及びこれらの混合物である。
【００４３】
前記食用酸は、実質的に水中油型エマルションの水性連続相中に維持されると思われる。従って、水性相中の食用酸含有量が本発明による制限内に制御される場合には、従来技術の教示から推測されることに反して、これも水性連続相中に存在すると考えられる生微生物に許容しがたい影響を与えることがないと判明したのは驚くべきである。
【００４４】
食用酸の存在は、病原体及び食品腐敗酵母もしくはカビの成長の抑制を助けるが、これは本明細書に定義される防腐システムの一部を成すものではない。
【００４５】
（ii）生微生物
生微生物は、食用製品に含めることが望ましいあらゆる生微生物から選択できる。好ましい微生物は、乳酸酵素、乳酸酵母または乳酸菌それ自体に基づく細菌、またはこのようなあらゆる酵素、酵母または細菌の単純もしくは複雑な混合物に基づく細菌である。
【００４６】
生微生物（lactic bacteria）は、次の菌株、すなわちラクトバチルスブルガリカス(Lactobacillus Bulgaricus)、ラクトバチルスカゼイ(Lactobacillus Casei)、ラクトバチルスアシドフィルス(Lactobacillus Acidophilus)、ラクトコッカスラクチス(Lactococcus Lactis)、ストレプトコッカスサーモフィルス(Streptococcus Thermophilus)、ビフィドバクテリウムビフィダム(Bifidobacterium Bifidum)、ビフィドバクテリウムリンガム(Bifidobacterium Lingum)およびこれらの混合物から選択されることがとりわけ好ましく、特にラクトバチルスブルガリカスおよびストレプトコッカスサーモフィルスまたはこれらの混合物から選択されることが好ましい。
【００４７】
生微生物は、水中油型エマルションの水性連続相中に存在する。
【００４８】
水中油型エマルション中での微生物の寿命を増大させるためには、該水中油型エマルションは、調製処理の後に消費者に購入されるまで（好ましくは消費されるまで）は環境温度より低い温度で、好ましくは最高でも８℃にて貯蔵されることが好ましい。最高でも６℃もしくは５℃での貯蔵が非常に好ましい。
【００４９】
望ましい生微生物は、8℃の最高温度で少なくとも3週間、好ましくは6週間の貯蔵後でも水中油型エマルション中で検出できることが特に好ましい。約6℃または5℃もしくはそれ以下の貯蔵温度がより一層効果的であることが判った。
【００５０】
上述の貯蔵期間後の製品中の生微生物の濃度は、エマルション１グラム当たりの細菌が、少なくとも105または106個であることが好ましい。
【００５１】
前記生微生物は、直接添加またはこれを含む製品の添加のいずれかによって、水中油型エマルション中に含ませることができる。好ましくは、これらは食用の生微生物含有製品の導入によって存在する。
【００５２】
食用生微生物含有製品の添加は、その風味を食用水中油型エマルションに付与しうるという利点を有する。該食用微生物含有製品は、あらゆる適当な乳製品ベース、果物ベース、野菜ベースの製品であってよい。好ましい例にはヨーグルトまたは大豆製品が含まれ、とりわけヨーグルトである。
【００５３】
前記水中油型エマルションは、５乃至５０重量％の量の食用生微生物含有製品を含むことが好ましく、更に好ましくは１０乃至３５重量％、最も好ましくは１５乃至２５重量％の量を含む。
【００５４】
(iii)ｐＨ
水中油型エマルションの20℃でのpHは、好ましくは4.0以上、更に好ましくは４．２以上、最も好ましくは４．２乃至５．０の範囲内であり、とりわけ４．４乃至４．８の範囲内である。
【００５５】
該エマルションは、20℃にて４．０以上のpHを有し、且つ前記エマルションの水性相中に０．１乃至１．０重量％のの食用酸含有量を含むことが好ましい。特に好ましいのは、エマルションが20℃にて４．４乃至４．８の範囲のｐＨを有し、エマルションの水性相中に0.3乃至0.75若しくは0.8重量%の量の食用酸含有量を含むことである。
【００５６】
（iv）水
前記水中油型エマルションは、15〜60重量%、より好ましくは20〜50重量%、最も好ましくは25〜40重量%の量の水を含むことが好ましい。
【００５７】
(v)オイル
水中油型エマルションを調製するのに使用されるオイルは、室温で実質的に液体である任意の食用オイルでよい。植物起源のオイル、特にトリグリセリドオイルが好ましい。最も好ましいのは、コーン油、オリーブ油、大豆油、パーム油、ゴマ油、紅花油、カノーラ油、亜麻仁油またはこれらの混合物である。ヒマワリ油およびオリーブ油が最も好ましい。
【００５８】
本発明の水中油型エマルションには、広範囲の脂肪濃度を採用できるが、該エマルションが約35〜70重量%の量のオイルを含むことが好ましい。
【００５９】
（vi）防腐システム
前記水中油型エマルションは、病原体および食物腐敗酵母もしくはカビ対して有効である防腐システムを含む。食用食物に通常使用されるような、あらゆる防腐システムを使用できる。防腐システムには、イソチオシアン酸アリル、ソルビン酸ナトリウムもしくはソルビン酸カリウムなどのソルビン酸塩、またはこれらの混合物を含めることが特に好ましい。イソチオシアン酸アリルは、エマルション中に、マスタード、マスタード抽出物として、あるいは単離した成分として含めることができる。イソチオシアン酸アリルとソルビン酸カリウムもしくはソルビン酸ナトリウムとの混合物が特に有効であることが判明した。
【００６０】
防腐システムは、水中油型エマルションの重量を基準にして、0.01〜1重量%、より好ましくは0.05〜0.5重量%の量で存在することが好ましい。
【００６１】
(vii)乳化剤
前記水中油型エマルションは、好ましくは乳化剤を含む。あらゆる適切な親水性食用乳化剤を使用して良い。好ましいのは、卵黄由来の乳化剤または乳タンパク質由来の乳化剤である。
【００６２】
乳化剤が卵黄由来の乳化剤である場合には、卵黄、安定化卵黄、強化安定化卵液、乾燥卵黄、加塩卵黄、酵素処理した卵黄および全卵から選択することが好ましい。加塩卵黄が特に好ましい。適当な乳タンパク質由来乳化剤としては、乳清タンパク質またはカゼイン塩が挙げられる。
【００６３】
水中油型エマルションには、重量で約0.05〜8%、より好ましくは約0.1〜70%の乳化剤を含めることが好ましい。一般に、必要な量は、乳たんぱく質由来乳化剤の方が卵黄由来乳化剤よりも少ない。
【００６４】
（viii）  任意選択の成分
本発明の水中油型エマルションには、香味料、香料、着色料、安定剤および増粘剤から選択される任意選択の成分を含めることができる。これらの成分は、液状または半液状でよい。風味成分は、例えばマスタード、食塩およびコショウ、砂糖、香味ハーブ、香味野菜(ガーリック、オニオンなど)を基にしたものでよい。増粘剤は、例えばデンプンおよびゴムを基にしたものでよい。
【００６５】
その他の点では標準的なマヨネーズまたはスプレッド配合で、オイルの量を少なくすると、水性相中における油滴の充填密度が小さくなり、結果として粘度および/またはとろみが低下する。このような製品は、スプーンですくったり、あるいは塗り延ばせたりするというよりも、注げるものであろう。この問題を克服するために、デンプンまたはゴムなどの増粘剤を使用して配合物のとろみ(粘度)を増加させることができる。
【００６６】
本発明による組成物には、離液を防ぎ、あるいはエマルションの長期安定性を向上させるために、天然ゴム、および/またはオリゴ糖や多糖類、および/またはデンプンもしくは改質デンプンを含めることができる。
【００６７】
これら任意選択の成分の量は、添加する成分の種類によって決まるが、一般には成分の種類(個々の風味など)ごとに、重量で0.05乃至2または5%の範囲である。これら成分の総量は、一般に、重量で水中油型エマルションの0.5乃至10または15%の範囲である。
【００６８】
製品の種類
本発明の水中油型食用エマルションは、例えばマヨネーズ(いわゆる低脂肪マヨネーズを含む)、サラダ用の添えソースおよびドレッシングなどの多様な調理用製品の中で、あるいは調理用製品として使用できる。添えソースは、他の食物に対する別個の付け合せとして出される例えばディッピングソースなどのソースである。ドレッシングは食べる食物と混ぜて出される。製品は、スプーンで掬うことができるか、あるいは注ぐことができるのが好ましい。本発明の他の好ましい実施形態は、オイル濃度が低い添えソースである。
【００６９】
本発明による製品は、望ましい生微生物の寿命を助長し、且つ腐敗酵母またはカビの成長を阻害するために、消費の前に環境温度未満の温度、とりわけ８℃以下、特に６℃または５℃以下の温度で貯蔵されることが好ましい。
【００７０】
本発明によれば、例えば、本発明による重量で55%未満の脂肪含有量を有する低脂肪マヨネーズおよびドレッシングなど、低脂肪製品(高脂肪相当品よりも脂肪含有量が低いように特に配合された製品)が特に好ましい。
【００７１】
水中油型エマルションの調製
前記水中油型エマルションは、その調製過程において生微生物が破壊されないことを前提として、当業界において既知であるあらゆる定法によって製造して良い。例えば、前記エマルションは、生微生物が熱処理工程後に加えられるか、熱処理工程の温度または持続時間が該微生物（の、例えば著しい数）を殺すのに十分でないならば、熱処理工程を含む方法によって製造して良い。
【００７２】
しかしながら、本発明の水中油型エマルションは、下記の方法によって製造されることがとりわけ好ましい。
【００７３】
(i)食用混合物の乳化
該方法は、オイル、水、生微生物、乳化剤、および病原体または腐敗酵母もしくはカビに対する防腐システムを含む食用混合物を乳化する工程を含むことが好ましい。この乳化工程は、当技術分野で知られている任意の適当な方法に従って実施できる。典型的には、成分を一緒に混ぜ合わせて混合物を作り、次いでこの混合物を剪断混合操作に付し、エマルションを形成する。
【００７４】
乳化工程は、加えられる剪断の程度および使用される成分に応じて、典型的には0.5〜10分間、より好ましくは1〜7分間、最も好ましくは2〜6分間を要するであろう。乳化工程は、水中油型エマルションを生成させるに十分な時間継続する。
【００７５】
乳化する際には、食用混合物中に香味料、着色料、香料、増粘剤、安定剤および有機酸などのその他の任意成分が存在していてもよい。
【００７６】
該方法は、35℃以下の温度で実施される。該方法が実質的に所定の温度で実施されるなら、極めて限られた時間であれば所定の温度をわずかに超えてもよい。処理は30℃以下、より好ましくは25℃以下、最も好ましくは20℃以下の温度で実施することが好ましい。
【００７７】
該方法はまた、熱処理の工程なしで実施される。地域または季節が異なると外界温度が変化するので、この態様を実施するのに適合した温度も変化するであろう。しかし、処理を実質的に35℃を超える温度で実施することは考えられない。処理中に行う「非熱処理工程」に対する制約は、個々の成分を製造する際にそれらの成分に加えられたかもしれない何らかの加熱処理にまで及ぶものではない。
【００７８】
(ii)任意の一次乳化混合物a)の形成
食用混合物を乳化する上記の処理工程（i）の前に、オイル、水、生微生物、乳化剤および防腐システムを一緒に乳化して一次乳化混合物a)を形成する処理工程を先行させてもよい。一次乳化混合物a)を、引き続き、少なくとも1回のさらなる乳化工程を含む、少なくとも1回のさらなる処理工程に付し、水中油型食用エマルションを形成する。さらなる処理工程には、食用混合物を乳化する工程が含まれる。一次乳化混合物a)を製造するのに使用される方法は、当技術分野で周知のあらゆる適切な方法でよい。
【００７９】
食用混合物と一次乳化混合物a)が同一組成であることも可能である。しかし、より一般的には、食用混合物を乳化するさらなる処理工程に先立って、一次乳化混合物a)にさらなる成分を添加する。
【００８０】
一次乳化混合物a)には、さらに、香味料、香料、着色料、安定剤、有機酸および増粘剤から選択される少なくとも1種の成分を含めてもよい。
【００８１】
食用混合物および一次乳化混合物a)のエマルションを形成するための処理工程の温度は、上記の温度制御規定に見合うことを前提に、異なっていてもよい。双方の処理工程を実施する場合には、双方の工程の温度差が、10℃以下、好ましくは5℃以下であることが好ましい。双方の工程で実質的に同一温度を採用することが特に好ましい。
【００８２】
一次乳化混合物a)を製造するための乳化工程の適切なタイミングは、食用混合物の乳化に対すると同様である。
【００８３】
（iii）食用酸の添加
食用酸を、水中油型エマルションに、一次乳化混合物a)に、またはエマルション成分の少なくとも１つに加えても良い。
食用酸を乳化混合物ａ）に加えて食用混合物を製造し、その後これを乳化して水中油型食用エマルションを製造することが好ましい。
【００８４】
（iv）原材料の添加
水中油型エマルションを形成するために使用される原材料は、乳化処理工程の前に撹拌または別の混合操作（例えば粉砕）に処して良い。適当な混合時間及び方法の決定は、当業者の能力の範疇である。
【００８５】
（v）その他の点
前記方法の温度は、全過程に亘って約１０℃、好ましくは５℃を超えては変化しないことが理想的である。
【００８６】
該方法が、限外濾過工程を含まないこともまた好ましい。これは不必要であって、且つ該方法の費用及び複雑性を増大させるのみであることが判明している。
【００８７】
乳化方法は、ミキサーまたはブレンダーなどの既知の乳化装置を使用して行って良い。あるいは、高圧ホモジェナイザーなどのホモジェナイザーを使用しても良い。前記ホモジェナイザーの好ましい圧力範囲は、２０乃至４００バールである。
【００８８】
とりわけ好ましい方法によれば、オイル、防腐システムの少なくとも一部、及び任意に増粘剤及び香味料が共に混合される。水、生微生物、またはこれを含む製品、任意の香味料及び香料、使用するならば防腐剤システムの別の一部（例えばソルビン酸カリウム）、及び乳化剤をここに加え、得られる混合物を乳化して一時乳化混合物a)を製造する。食用酸をここに加え、最終食用混合物を製造し、その後これを更なる乳化工程に処して水中油型食用エマルションを製造する。
【００８９】
該方法は、望ましい生微生物を含む水中油型エマルションの製造のための、単純なものである。望ましからぬ病原体及び腐敗酵母及びカビの増殖は回避され、且つ所望の微生物が市販のために許容される期間に亘って生きたまま維持されることが判明している。
【００９０】
以下の非制限的実施例を参照にして本発明をさらに説明する。発明の範囲内のさらなる実施例は、当業者にとって明らかであろう。
【実施例】
【００９１】
一連の低オイル含有量マヨネーズ、すなわち実施例1〜5を表1の通り調製した。パーセンテージは全て、特に明示しない限り組成物の重量に基づく重量単位である。
【００９２】
【表１】
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【００９３】
ヒマワリ油、香味料、マスタードフレーバー、アルファー化デンプンおよびゴムを一緒に混合し、これらを約3〜5分間の穏やかな粉砕操作に付し、実質的に均一な混合物を生成させることによってサンプルを作った。この混合物に、水、ヨーグルト、食塩、ソルビン酸カリウムおよび乳化剤を添加した。得られた混合物を約4〜9分間混合して一次乳化混合物を得た。この一次乳化混合物にスピリットビネガーおよびレモンジュース濃縮物を添加し、混合物を再度混合して水中油型食用エマルションを生成させた。必要なら、水中油型エマルションを脱気工程に付してもよい。加工は20℃未満に維持した温度で実施した。
【００９４】
生成したサンプルから一部を取り出し、存在する望ましい微生物(L.ブルガリカス+S.サーモフィルス)の濃度を調べた。次いで、サンプルを8℃で貯蔵し、1、2、および3ヶ月でサンプルを取り出し、存在する望ましい微生物の濃度を測定した。サンプルの物理的パラメーターを表2に、望ましい微生物の寿命評価結果を表3に示す。
【００９５】
【表２】
2005530498.tif 000003
【００９６】
【表３】
2005530498.tif 000004
【００９７】
上の結果は、本発明による防腐システム、食用酸含有量、及びｐＨ範囲を採用することによって、2または3ヶ月間に亘り８℃にて貯蔵した後でさえ、望ましい微生物が良好な寿命を有するマヨネーズ製品を作ることができることを示している。
【００９８】
(実施例6)
上で詳述した通りに実施例3を繰り返し、4℃および8℃で貯蔵し、より低温で貯蔵した場合の影響を評価した。結果を表4に示す。
【００９９】
【表４】
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【０１００】
上の結果は、4℃の貯蔵温度を採用することによって、望ましい微生物の寿命がより延長することを明示している。
【０１０１】
(実施例7)
実施例1〜5を繰り返したが、安定化卵黄乳化剤を使用した。製品を80℃で殺菌した。殺菌後の製品中には生きたラクトバチルスブルガリカスおよびストレプトコッカスサーモフィルスは検出されなかったので、この生成物については貯蔵試験を行わなかった。
【０１０２】
(実施例8)
実施例1〜5と同様の方法を用いて実施例8を調製した。組成を下表5に示す。
【０１０３】
【表５】
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【０１０４】
該組成物は、２０℃にて約４．１のｐＨを有し、且つ０．５８の水性食用酸含有量を有していた。
該組成物には保存剤を含めなかった。15℃で1週間保存すると、製品の微生物学的腐敗が検出され、その組成物はヒトが摂取するには適さなかった。比較例として、実施例8の水の0.2重量%の量(組成物の総重量基準で)を0.2重量%のソルビン酸カリウムで置き換えた(従って、29.63重量%の水と0.2重量%のソルビン酸カリウム)。15℃で1週間保存した後でも、製品の微生物学的腐敗は検出されなかった。
【国際調査報告】
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