(57)【要約】動物性タンパク質含有食品は動物性タンパク質、水および筋肉食品の水分保持を向上するのに有効な量のアルカリケイ酸塩を含む。食品の水分保持を改善するために、動物性タンパク質含有食品を処理する方法は、筋肉食品または食品成分と、アルカリケイ酸塩とを接触させる工程を包含する。本発明は、水分を保持するために食品を処理する方法を提供し、以下の工程を包含する：動物筋肉組織含有肉を提供する工程；アルカリケイ酸塩処理した肉を生成するためにアルカリケイ酸塩組成物で該肉を処理する工程；およびアルカリケイ酸塩を含まない動物筋肉組織含有肉において保持される水分の量より多く、該アルカリケイ酸塩処理した肉における水分含有量を保持する工程。【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性タンパク質、水および該食品の水分保持を向上するのに有効な量のアルカリケイ酸塩を含む、動物性タンパク質含有食品。
【請求項２】
請求項１に記載の食品であって、前記アルカリケイ酸塩は、以下の式：
Ｍ２Ｏ・ｍ（ＳｉＯ２）・ｎＨ２Ｏ
に従う１つ以上の結晶質アルカリケイ酸塩化合物または非晶質アルカリケイ酸塩化合物を含み、ここで、Ｍは、ナトリウムまたはカリウムであり、ｍは、０．５以上４以下の数であり、これは、１モルのＭ２Ｏ部分あたりのＳｉＯ２部分のモル数を示し；そしてｎは、重量％（ｗｔ％）水として表される水含有量を示し、ｎは、０％以上５５％以下である、食品。
【請求項３】
ｍは１であり、そしてＭはナトリウムである、請求項２に記載の食品。
【請求項４】
ｍは２であり、そしてＭはナトリウムである、請求項２に記載の食品。
【請求項５】
ｍは３．５であり、そしてＭはナトリウムである、請求項２に記載の食品。
【請求項６】
前記アルカリケイ酸塩は、メタケイ酸ナトリウムである、請求項１に記載の食品。
【請求項７】
前記メタケイ酸ナトリウムが無水物である、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
前記アルカリケイ酸塩が、１つ以上のメタケイ酸を含み、該アルカリケイ酸塩は、Ｍ２Ｏ・（ＳｉＯ２）・ｎ’Ｈ２Ｏに従う結晶質生成物であって、Ｍはナトリウム（Ｎａ）またはカリウム（Ｋ）であり、そしてｎ’は、０、５、６もしくは９であり、そしてｎ’は、ＳｉＯ２部分あたりの水のモル数を示す、請求項１に記載の食品。
【請求項９】
請求項１に記載の食品であって、前記アルカリケイ酸塩は、メタケイ酸ナトリウム無水物、メタケイ酸カリウム無水物、メタケイ酸ナトリウム五水和物、メタケイ酸ナトリウム六水和物およびメタケイ酸ナトリウム九水和物の１つ以上を含む、食品。
【請求項１０】
前記アルカリケイ酸塩が、メタケイ酸ナトリウム無水物、メタケイ酸カリウム無水物およびメタケイ酸ナトリウム五水和物の１つ以上含む、請求項１に記載の食品。
【請求項１１】
前記アルカリケイ酸塩は、メタケイ酸ナトリウム無水物およびメタケイ酸カリウムの１つ以上、ならびにメタケイ酸ナトリウム五水和物およびメタケイ酸カリウム五水和物の１つ以上を含む、請求項１に記載の食品。
【請求項１２】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．００５ｗ／ｗ  ％以上のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項１に記載の食品。
【請求項１３】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．１ｗ／ｗ  ％以上のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項１２に記載の食品。
【請求項１４】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．２ｗ／ｗ  ％〜約１ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項１３に記載の食品。
【請求項１５】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．２ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
請求項１に記載の食品であって、該食品の約１００ｗ／ｗ  ％に基づいて、約１ｗ／ｗ  ％〜約３０ｗ／ｗ  ％の筋肉タンパク質、約３０ｗ／ｗ  ％〜約８０ｗ／ｗ  ％の水、約５０ｗ／ｗ  ％までの脂質、および約０．００５ｗ／ｗ  ％〜約１．０ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩を含む、食品。
【請求項１７】
動物性タンパク質含有食品であって、該食品の約１００ｗ／ｗ  ％に基づいて、約１ｗ／ｗ  ％〜約３０ｗ／ｗ  ％の筋肉タンパク質、約３０ｗ／ｗ  ％〜約８０ｗ／ｗ  ％の水、約５０ｗ／ｗ  ％までの脂質、および約０．００５ｗ／ｗ  ％〜約１．０ｗ／ｗ  ％のメタケイ酸ナトリウムを含む、食品。
【請求項１８】
動物性タンパク質含有食品であって、該食品の水分保持を向上するのに有効な量のアルカリケイ酸塩を含む、食品。
【請求項１９】
請求項１８に記載の食品であって、該食品の約１００ｗ／ｗ  ％に基づいて、約１ｗ／ｗ  ％〜約３０ｗ／ｗ  ％の筋肉タンパク質、約３０ｗ／ｗ  ％〜約８０ｗ／ｗ  ％の水、約５０ｗ／ｗ  ％までの脂質、および約０．００５ｗ／ｗ  ％〜約１．０ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩を含む、食品。
【請求項２０】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．００５ｗ／ｗ  ％以上のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項１８に記載の食品。
【請求項２１】
前記アルカリケイ酸塩の量が、前記動物性タンパク質含有食品において約０．２ｗ／ｗ  ％〜約１ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩濃度である、請求項２０に記載の食品。
【請求項２２】
食品の水分保持を改善するために動物性タンパク質含有食品を処理するための方法であって、該方法は、該食品または該食品の成分とアルカリケイ酸塩とを接触させる工程を包含する、方法。
【請求項２３】
請求項２２に記載の方法であって、前記アルカリケイ酸塩は、以下の式：
Ｍ２Ｏ・ｍ（ＳｉＯ２）・ｎＨ２Ｏに従う１つ以上の結晶質アルカリケイ酸塩化合物または非晶質アルカリケイ酸塩化合物を含み、ここで、Ｍは、ナトリウムまたはカリウムであり、ｍは、０．５以上４以下の数であり、これは、１モルのＭ２Ｏ部分あたりのＳｉＯ２部分のモル数を示し；そしてｎは、重量％（ｗｔ％）水として表される水含有量を示し、ｎは、０％以上５５％以下である、方法。
【請求項２４】
前記アルカリケイ酸塩が、メタケイ酸ナトリウムである、請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
前記メタケイ酸ナトリウムが無水物である、請求項２４に記載の食品。
【請求項２６】
前記アルカリケイ酸塩が、１つ以上の結晶質メタケイ酸を含み、該アルカリケイ酸塩は、Ｍ２Ｏ（ＳｉＯ２）・ｎ’Ｈ２Ｏに従う結晶質であって、Ｍはナトリウム（Ｎａ）またはカリウム（Ｋ）であり、そしてｎ’は、０、５、６もしくは９であり、そしてｎ’は、ＳｉＯ２部分あたりのモル数を示す、請求項２２に記載の方法。
【請求項２７】
前記アルカリケイ酸塩は、メタケイ酸ナトリウム無水物、メタケイ酸カリウム、メタケイ酸ナトリウム五水和物、メタケイ酸ナトリウム六水和物およびメタケイ酸ナトリウム九水和物の１つ以上を含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２８】
前記アルカリケイ酸塩が、乾燥粒子形態である、請求項２２に記載の方法。
【請求項２９】
前記アルカリケイ酸塩が、水溶液である、請求項２２に記載の方法。
【請求項３０】
前記水溶液が、アルカリケイ酸塩溶液の約０．０５重量％（ｗｔ％）以上を含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記水溶液が、約０．１重量％以上のアルカリケイ酸塩を含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記水溶液が、約０．２ｗｔ％〜約１５ｗｔ％のアルカリケイ酸塩を含む、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記水溶液が、約０．４７ｗｔ％〜約６ｗｔ％のアルカリケイ酸塩を含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品が、該食品において前記アルカリケイ酸塩と混合する工程によって、該アルカリケイ酸塩と接触される、請求項２２に記載の方法。
【請求項３５】
前記食品の成分が、該食品の成分と前記アルカリケイ酸塩とを混合する工程によって、該アルカリケイ酸塩と接触される、請求項２２に記載の方法。
【請求項３６】
前記食品または食品の成分が、タンブリング、ディッピング、イマージョン、インジェクション、またはマッサージマリネによって、該アルカリケイ酸塩と接触される、請求項２２に記載の方法。
【請求項３７】
水分を保持するために食品を処理する方法であって、該方法は、以下の工程：
動物筋肉組織含有肉を提供する工程；アルカリケイ酸塩処理した肉を生成するためにアルカリケイ酸塩組成物で該肉を処理する工程；およびアルカリケイ酸塩を含まない動物筋肉組織含有肉において保持される水分の量より多く、該アルカリケイ酸塩処理した肉における水分含有量を保持する工程、を包含する、方法。
【請求項３８】
前記肉を料理する工程をさらに包含する、請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記アルカリケイ酸塩組成物が、メタケイ酸ナトリウムを含む、請求項３７に記載の方法。
【請求項４０】
請求項３７に記載の方法であって、前記アルカリケイ酸塩が、以下の式：
Ｍ２Ｏ・ｍ（ＳｉＯ２）・ｎＨ２Ｏ
に従う１つ以上の結晶質アルカリケイ酸塩化合物または非晶質アルカリケイ酸塩化合物を含み、ここで、Ｍは、ナトリウムまたはカリウムであり、ｍは、０．５以上４以下の数であり、これは、１モルのＭ２Ｏ部分あたりのＳｉＯ２部分のモル数を示し；そしてｎは、重量％（ｗｔ％）水として表される水含有量を示し、ｎは、０％以上５５％以下である、方法。
【請求項４１】
前記アルカリケイ酸塩が、１つ以上の結晶質メタケイ酸を含み、該アルカリケイ酸塩は、Ｍ２Ｏ（ＳｉＯ２）・ｎ’Ｈ２Ｏに従い、Ｍはナトリウム（Ｎａ）またはカリウム（Ｋ）であり、そしてｎ’は、０、５、６もしくは９であり、そしてｎ’は、ＳｉＯ２部分あたりのモル数を示す、請求項３７に記載の方法。
【請求項４２】
前記アルカリケイ酸塩が、水溶液である、請求項３７に記載の方法。
【請求項４３】
前記水溶液が、アルカリケイ酸塩溶液の約０．０５重量％（ｗｔ％）以上を含む、請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記水溶液が、約０．２ｗｔ％〜約１５ｗｔ％のアルカリケイ酸塩を含む、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
前記水溶液が、約０．４７ｗｔ％〜約６ｗｔ％のアルカリケイ酸塩を含む、請求項４４に記載の方法。
【請求項４６】
前記アルカリケイ酸塩処理した肉が、約０．００５ｗ／ｗ  ％アルカリケイ酸塩以上の濃度を有する、請求項３７に記載の方法。
【請求項４７】
前記アルカリケイ酸塩処理した肉が、約０．２ｗ／ｗ  ％〜約１ｗ／ｗ  ％以上のアルカリケイ酸塩濃度を有する、請求項３７に記載の方法。
【請求項４８】
肉であって、動物筋肉組織タンパク質、水および該肉の水分保持を向上するのに有効な量のアルカリケイ酸塩を含む、肉。
【請求項４９】
請求項４８に記載の肉であって、前記アルカリケイ酸塩は、以下の式：
Ｍ２Ｏ・ｍ（ＳｉＯ２）・ｎＨ２Ｏ
に従う１つ以上の結晶質アルカリケイ酸塩化合物または非晶質アルカリケイ酸塩化合物を含み、ここで、Ｍは、ナトリウムまたはカリウムであり、ｍは、０．５以上４以下の数であり、これは、１モルのＭ２Ｏ部分あたりのＳｉＯ２部分のモル数を示し；そしてｎは、重量％（ｗｔ％）水として表される水含有量を示し、ｎは、０％以上５５％以下である、肉。
【請求項５０】
前記アルカリケイ酸塩が、１つ以上のメタケイ酸を含み、該アルカリケイ酸塩は、Ｍ２Ｏ・（ＳｉＯ２）・ｎ’Ｈ２Ｏに従う結晶質生成物であって、Ｍはナトリウム（Ｎａ）またはカリウム（Ｋ）であり、そしてｎ’は、０、５、６もしくは９であり、そしてｎ’は、ＳｉＯ２部分あたりのモル数を示す、請求項４８に記載の肉。
【請求項５１】
請求項４８に記載の肉であって、前記肉の約１００ｗ／ｗ  ％に基づいて、約１ｗ／ｗ  ％〜約３０ｗ／ｗ  ％の筋肉タンパク質、約３０ｗ／ｗ  ％〜約８０ｗ／ｗ  ％の水、約５０ｗ／ｗ  ％までの脂質、および約０．００５ｗ／ｗ  ％〜約１．０ｗ／ｗ  ％のアルカリケイ酸塩を含む、肉。
【請求項５２】
前記アルカリケイ酸塩が、メタケイ酸ナトリウムを含む、請求項４８に記載の肉。
【請求項５３】
肉を接触させる量のメタケイ酸ナトリウムを用いて、該肉における水分を保持するための方法であって、ここで、該メタケイ酸ナトリウムの量は、該肉の水分保持を向上するのに有効である、方法。
【請求項５４】
前記メタケイ酸ナトリウムの量が、前記肉における該メタケイ酸ナトリウムの約０．００５ｗ／ｗ  ％〜約１．０ｗ／ｗ  ％の濃度を提供するのに十分である、請求項５３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、動物性タンパク質含有食品、より具体的には、改善された水分保持を有する動物性タンパク質含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
（発明の背景）
動物性タンパク質含有食品（例えば、鶏肉、ハム、ローストビーフ、冷凍された魚の切り身、海老、帆立および細かいペースト状のソーセージ）は、天然含水量の形態およびある場合には、処理中に加えられる水の形態の水分を含む。そのような食品の含水量は、食品重量および食品の感覚的品質の両方への顕著な影響を有する。種々の添加剤（例えば、ポリリン酸塩、スターチ、ガムおよびカラギナン）は、そのような食品の水分保持を高めるために使用される。ポリリン酸塩は、最も一般的に使用される保湿添加剤であるが、好ましくないことに、食品処理溶出物のリン含量を増加させ得る。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
（発明の要旨）
第一の局面において、本発明は、動物性タンパク質、水およびこの食品の水分保持を高めるのに有効なアルカリケイ酸塩量を含有する、動物性タンパク質含有食品に関する。
【０００４】
第二の局面において、本発明は、動物性タンパク質含有食品を処理して、この食品の水分保持を改善する方法（この方法は、この食品またはこの食品の成分とアルカリケイ酸塩とを接触させる工程を含む）に関する。
【０００５】
（発明の詳細な説明および好ましい実施形態）
本明細書中で使用する場合は、用語「動物性タンパク質含有食品」とは、動物性タンパク質（肉が挙げられるが、これに限定しない）を含有する任意の食品を意味する。動物性タンパク質含有食品には、鶏肉、ハム、ローストビーフ、羊、ヤギ、ビーフ、ポーク、猟肉、魚、海老および帆立ならびにソーセージ（細かいペースト状のソーセージ（例えば、ホットドック）が挙げられる）１つの実施形態において、動物性タンパク質は、好ましくは、動物の筋肉組織から得られる。１つの実施形態において、この動物性タンパク質含有食品は、そのようなタンパク質の乾燥重量に基づいた約１〜約３０重量パーセント（「％ｗ／ｗ」）の動物性タンパク質を含む。
【０００６】
「水分保持を高めるのに有効な」アルカリケイ酸塩の量は、動物性タンパク質含有食品において、アルカリケイ酸塩無しの直接的類似動物性タンパク質含有食品と比較して改善された水分保持を提供するアルカリケイ酸塩の量を意味する（例えば、初期水分ピックアップ（代表的には、生食品（例えば、鶏の胸肉）を評価するのに適切である）、調理収量（代表的には、調理された食品（例えば、ハム）を評価するのに適切である）、調理による減量および浄化測定（代表的には、包装された食品（例えば、ホットドック）を評価するのに適切である）によって測定される）。
【０００７】
１つの実施形態において、動物性タンパク質含有食品は、約１重量％〜約３０重量％の筋肉タンパク質、約３０重量％〜約８０重量％の水、約５０％以下の脂肪および約０．００５重量％〜約１．０重量％のアルカリケイ酸塩、そしてより好ましくは、約０．１重量％〜約１．０重量％のアルカリケイ酸塩、最も好ましくは、０．２重量％濃度のアルカリケイ酸塩を含む（この食品約１００％重量に基づく）。
【０００８】
本発明のアルカリケイ酸塩成分として適切な化合物は、式：
Ｍ２Ｏ・ｍ（ＳｉＯ２）・ｎＨ２Ｏ
による結晶性アルカリケイ酸塩化合物または非結晶性アルカリケイ酸塩化合物であり、
ここで：
Ｍは、ナトリウムまたはカリウムであり、
ｍは、数字（ここで、ｍは、０．５以上４以下）であり、Ｍ２Ｏ部分１モルあたりのＳｉＯ２部分のモル数を示し；そして
ｎは、含水量を示し、水重量％として表わす（ここで、ｎは、０％以上５５％以下）。
【０００９】
適切な、アルカリケイ酸塩には、例えば、二ケイ酸ナトリウム、二ケイ酸カリウム、メタケイ酸カリウムおよび好ましくは、メタケイ酸ナトリウムが挙げられる。このアルカリケイ酸塩は、無水形態または水和形態であり得る。２つ以上のアルカリケイ酸塩の混合物はまた、本発明のアルカリケイ酸塩成分に適している。
【００１０】
このアルカリケイ酸塩は、好ましくは、１つ以上のメタケイ酸塩（Ｍ２Ｏ・（ＳｉＯ２）・ｎ’Ｈ２Ｏによる結晶性生成物であり、ここで、Ｍは、ナトリウム（Ｎａ）またはカリウム（Ｋ）であり、ｎ’は、０、５、６または９であり、ＳｉＯ２部分あたりの水のモル数を示す）を含有する。このアルカリケイ酸塩は、好ましくは、１つ以上のメタケイ酸ナトリウム無水物、メタケイ酸カリウム無水物、メタケイ酸ナトリウム五水和物、メタケイ酸ナトリウム六水和物、メタケイ酸ナトリウム九水和物を含む。より好ましくは、このアルカリケイ酸塩は、１つ以上のメタケイ酸ナトリウム無水物、メタケイ酸カリウム無水物およびメタケイ酸ナトリウム五水和物を含む。なおさらに好ましくは、このアルカリケイ酸塩は、１つ以上のメタケイ酸ナトリウム無水物およびメタケイ酸カリウム無水物、ならびに１つ以上のメタケイ酸ナトリウム五水和物およびメタケイ酸カリウム五水和物を含む。最も好ましくは、このアルカリケイ酸塩はメタケイ酸ナトリウムを含む。好ましいメタケイ酸ナトリウム比は、３．５（例えば、ｍ＝３．５）；２（例えば、ｍ＝２）；およびさらに好ましくは、１（例えば、ｍ＝１）である。
【００１１】
水分保持を高めるのに有効な適量の任意アルカリケイ酸塩が使用され得る。好ましい実施形態において、この動物性タンパク質含有食品のアルカリケイ酸塩成分は、約０．００５重量％以上のアルカリケイ酸塩、より好ましくは、約０．１重量％より大きいアルカリケイ酸塩、なおさらに好ましくは、約０．２重量％〜約１重量％のアルカリケイ酸塩濃度を与えるのに十分な量で存在する。任意に伴う水和物の水重量を補正するように、適切な調整がなされるならば、アルカリケイ酸塩の無水物形態または水和物形態のどちらかが、処理溶液を形成するために使用され得る。他に明記されない限り、本明細書中で与えられるアルカリケイ酸塩の濃度は、アルカリケイ酸塩無水物の重量に基づく。使用される工程に問わず、約１重量％〜約３０重量％の筋肉タンパク質、約３０重量％〜約８０重量％の水、約５０重量％以下の脂肪および約０．００５重量％〜約１．０重量％のアルカリケイ酸塩（この食品約１００％重量に基づく）を有する動物性タンパク質含有食品を提供するのに有効なアルカリケイ酸塩の量が使用される。
【００１２】
動物性タンパク質含有食品は、他の成分（例えば、穀物製品、乳タンパク質、甘味料、大豆タンパク質、植物性タンパク質および塩）を、必要に応じて含み得る。他の水分保持添加剤（例えば、ポリリン酸塩、スターチ、ガム、乳化剤またはカラゲナン）が、このアルカリケイ酸塩に加えて使用され得る。
【００１３】
１つの実施形態において、この動物性タンパク質含有食品の１つ以上の成分（例えば、挽肉を含む）を、乾燥形態（例えば、粒子の固体アルカリケイ酸塩の形態）のアルカリケイ酸塩と接触させる。例えば、この食品成分は、この成分と固体粒子形態の乾燥アルカリケイ酸とを混合することによって、処理され得る。このアルカリケイ酸処理された成分は、次いで、食品中に組み込まれ得る。この動物性タンパク質含有食品において、好ましい固体アルカリケイ酸塩の量は、約０．０５重量％より大きいアルカリケイ酸塩濃度であり、より好ましくは、約０．１重量％より大きいアルカリケイ酸塩濃度であり、および最も好ましくは、約０．２重量％〜約１．０重量％のアルカリケイ酸塩濃度である。
【００１４】
別の実施形態において、この動物性タンパク質含有食品は、アルカリケイ酸塩（水溶性アルカリケイ酸塩溶液の形態）とこの食品とを接触させることによってこのアルカリケイ酸塩とを接触させる。例えば、この食品は、タンブリング、ディッピング、浸漬、注入、マッサージ、マリネまたは任意の他の適した方法によって、アルカリケイ酸塩の水溶液と接触され得る。
【００１５】
適した水溶性アルカリケイ酸塩溶液は、この溶液成分を水に溶かすことによって作製される。１つの実施形態において、この水溶性アルカリケイ酸塩溶液は、本質的に、アルカリケイ酸塩水溶液からなる。別の実施形態では、この水溶性アルカリケイ酸塩溶液は、アルカリケイ酸塩水溶液からなる。本明細書中で使用される場合、一般的に、用語「水」は、水道水（つまり、Ｈ２Ｏ以外の少量成分を含み得る、精製を要求しないで現場で利用できる水）をいう。しかしながら、任意の適切な水が使用され得る。
【００１６】
好ましい実施形態において、この処理水溶液は、この動物性タンパク質含有食品において、約０．００５重量％以上のアルカリケイ酸塩濃度、より好ましくは、約０．１重量％より大きいアルカリケイ酸塩、および最も好ましくは、約０．２重量％〜約１重量％濃度のアルカリケイ酸塩を提供するような量である。従って、好ましい処理水溶液は、約０．０５重量％以上のアルカリケイ酸塩溶液、より好ましくは、約０．１重量％のアルカリケイ酸塩溶液、なおさらに好ましくは、約０．２重量％〜約１５重量％溶液のアルカリケイ酸塩溶液、なお一層好ましくは、約０．４７重量％〜約６重量％のアルカリケイ酸塩溶液を含有し、ここで、この範囲は、アルカリケイ酸塩無水物の重量に基づいて計算される。
【００１７】
例えば、好ましい溶液は、以下の物質を含有し得る：
約１．５３重量％のＳＭＳ、約５．７５重量％の塩および約９２．７２重量％の水（この食品において、０．２重量％濃度のＳＭＳを提供する）；
約２．６８重量％のＳＭＳ、約５．７５重量％の塩および約９１．５７重量％の水（この食品において、０．３５重量％濃度のＳＭＳを提供する）；ならびに
約３．８３重量％のＳＭＳ、約５．７５重量％の塩および約９０．４２重量％の水（この食品において、０．５重量％濃度のＳＭＳを提供する）。
【００１８】
水溶性アルカリケイ酸塩溶液は、さらに他の成分（例えば、アルカリ金属塩（例えば、ＮａＣｌ、ＫＣｌ）および食品使用に適した界面活性剤）を、必要に応じて、含有し得る。
【００１９】
好ましい実施形態において、この水溶液は、約ｐＨ１０〜約ｐＨ１４、より好ましくは、約ｐＨ１１〜約ｐＨ１３．５、なおさらに好ましくは、約ｐＨ１１．４〜約ｐＨ１３
を示す。
【００２０】
また、好ましい実施形態において、アルカリケイ酸塩水溶液は、約０℃〜８５℃、より好ましくは、約０℃〜７０℃、なおさらに好ましくは、約０℃〜５０℃、なお一層好ましくは、約０℃〜２０℃の温度である。
【００２１】
この食品は、溶液を用いてこの食品を飽和させるのに十分な時間、またはこの食品に溶液を吸収させるのに十分な時間の間、このアルカリケイ酸塩と接触される。例えば、ディップタンク中大気圧で約５秒〜約３０分のドウェル時間が、効果的であり、約１分以下のディッピング時間が好ましい。また例えば、タンブリングを使用するドウェル時間は、約３０秒〜数時間の範囲であり得る。連続的に１２ｒｐｍで約１時間〜約４時間のドウェル時間が、好ましい。
【００２２】
本発明により処理された食品は、そのような処理直後に、標準の食品処理条件（例えば、冷蔵、冷凍、または調理）により加工され得る。
【００２３】
この溶液の組成物および本発明の工程において使用される方法は、この食品の所望の特性により変わり得ることがまた理解される。以下の非限定の実施例は、本発明の調製および実施をさらに説明する。しかしながら、これらの実施例は、単に説明として提供され、本発明の限定ではないことが理解される。
【実施例】
【００２４】
（実施例Ｉ）
シチメンチョウの胸肉を、３／８インチのプレートを使用して挽いた。次いで、この生肉のｐＨを測定した。次に、水処理溶液を、以下の成分のうちの１つから調製した：１の比を有する無水メタケイ酸ナトリウム（ＳＭＳ）（例えば、ｍが１であり、そしてＭがナトリウムである）、水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）、または炭酸ナトリウム（Ｎａ２ＣＯ３）。この処理溶液を、処理した肉中において、０．２％ｗ／ｗ、０．４％ｗ／ｗ、０．６％ｗ／ｗ、および０．８％ｗ／ｗの成分の濃度を生じるように、塩、水および上に列挙した成分の１つを使用して調製した。コントロール１を、水および塩のみの処理溶液（すなわち、リン酸塩、水酸化物、炭酸塩、またはアルカリケイ酸塩のようなさらなる活性成分無し）を使用して調製した。コントロール２および３を、充填剤としてのデキストロース、水および塩を使用して調製した。しかし、コントロール２においてもコントロール３においても、さらなる活性成分を使用しなかった。デキストロースの濃度は、それぞれ、０．３％ｗ／ｗおよび０．７ｗ／ｗであった。以下の表１Ａは、種々の処理溶液についての調理法を示す。
【００２５】
肉をミキサー中に入れ、次いで、処理溶液の半分を添加し、そしてスピード１で約３０秒間混合した。ボールをこすり、次いで、残りの処理溶液を、スピード１で４分間混合しながら、添加した。混合プロセスの終わりの約１分前に、このミキサーを停止し、そしてボールをこすった。処理した挽肉のｐＨを測定した。次いで、この肉のペーストを、アルミニウムカップまたはパン容器（ｌｏａｆ  ｐａｎ）に入れた。重量を、１カップ当たり４００グラムに標準化した。カップを、それぞれ、プラスチック箔で密封し、そしてこの肉を、コア温度が７２．２℃（１６２°Ｆ）に達するまで、ベーキングオーブンで調理した。全調理時間は、１１０℃（２３０°Ｆ）において約１．５時間であった。調理した産物を、約１時間、室温で冷却した。冷却後、この肉を吸収紙中で乾燥させ、次いで、秤量した。
【００２６】
種々の測定を、調理の前後に行った。これらの測定は、処理溶液のｐＨ、処理の前の肉のｐＨ、処理後の肉のｐＨ、および調理した処理肉の最終ｐＨ（表１Ｂを参照のこと）；調理の前後の肉の重量および重量損失または調理損失％（表１Ｃを参照のこと）；ならびに色（表１Ｄを参照のこと）を含む。色および重量測定を、選択した処理した挽肉のそれぞれの４つの異なるサンプルで行った。従って、個々の結果および平均を、以下の表１Ｃおよび１Ｄにおいて報告する。
【００２７】
【表１−１】
2005535344.tif 000002
【００２８】
【表１−２】
2005535344.tif 000003
【００２９】
【表１−３】
2005535344.tif 000004
【００３０】
コントロール（例えば、コントロール１、２、および３）が、メタケイ酸ナトリウムで処理した食品（すなわち、サンプルＡ１〜Ａ４）よりも、有意により高い重量損失またはより低い調理収量を有したことが、表１Ｃから分かり得る。もちろん、重量損失がより高いほど、水分保持がより少なくなることに関連する。従って、メタケイ酸ナトリウムで処理されたサンプルは、処理されていないいかなる産物よりも、より良い水分保持を有した。メタケイ酸ナトリウムで処理された産物についてのＬ値はまた、コントロールよりも低かった。コントロールは、より白色でない色（ｍｏｒｅ  ｏｆｆ  ａｎ  ｏｆｆ−ｗｈｉｔｅ）を有するのに対して、メタケイ酸ナトリウムで処理した産物は、明るい褐色に近い色を示した。
【００３１】
等しい濃度において、ＳＭＳ処理した産物は、炭酸ナトリウム処理産物よりも、より良い水分保持を有したことがまた、見られ得る。例えば、ＳＭＳ処理産物（Ａ２およびＡ４、それぞれ）は、それぞれ炭酸ナトリウム処理した産物（Ｃ２およびＣ４）よりも、それぞれ、０．４％ｗ／ｗおよび０．８％ｗ／ｗの濃度でより少ない重量損失を有した。
【００３２】
ｐＨと収量とに間に直接的な相関は観察されなかった。特に、より高いｐＨ溶液が、必ず、より高い収量を提供するという一般的な考えを支持するデータはなかった。ＮａＯＨ溶液が、ＳＭＳ溶液よりも高いｐＨを有したが、ＳＭＳ処理産物は、より高い濃度の処理溶液においてより良い収量結果を示した。例えば、０．６％ｗ／ｗの濃度において、ＳＭＳ処理産物（Ａ３）は、ＮａＯＨ処理産物（Ｂ３）よりも低い重量損失を有した。
【００３３】
（実施例ＩＩ）
この実施例は、混合した肉の調製（例えば、ホットドックの調製）を実証するために実行された。このように、豚肉、牛肉、および豚の首の脂肪の肉を、３ｍｍのプレートによって、それぞれ別々に挽き、そして約２℃で冷却した。肉とともに挽かれた乾燥成分は、アスコルビン酸、デキストロース、ウィナリ（ｗｉｎｅｒｌｉ）香辛料、および亜硝酸ナトリウム（ＮＣＳ）およびメタケイ酸ナトリウムの処理組成物を含んだ。処理肉中において０．２０％ｗ／ｗ、０．３５％ｗ／ｗ、０．５％ｗ／ｗ（以下に参照されるように、それぞれ、Ｄ１、Ｄ２、およびＤ３）のメタケイ酸ナトリウムの濃度を達成するように、比１（例えば、ｍが１であり、そしてＭがナトリウムである）のメタケイ酸ナトリウムで、処理組成物を調製した。処理組成物をまた、処理肉中において０．２０％ｗ／ｗ（以下にＥ１として参照される）のＳＭＳ濃度を有する、比３．５（例えば、ｍが３．５であり、そしてＭがナトリウムである）のメタケイ酸ナトリウムを使用して調製した。コントロール４は、任意のさらなる活性成分を含まない（すなわち、リン酸塩もアルカリケイ酸塩も無い）亜硝酸硬化塩のもの処理組成物を有した。コントロール５を、商品名Ｐｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１で販売されるＲｈｏｄｉａ  Ｉｎｃ．から市販される食品グレードのリン酸塩混合物を使用して調製した。Ｐｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１は、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）を含む。処理組成物は、Ｐｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１およびＮＣＳを含んだ。Ｐｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１の濃度は、３５％ｗ／ｗであった。調理法を以下の表２Ａに示す。
【００３４】
肉および乾燥成分を、Ｓｔｅｐｈａｎカッターに置き、１／３の氷／水を添加し、そしてこれらを、１５秒間６００Ｕ／分で、そして１５秒間１５００Ｕ／分で混合した。次の別の１／３の氷／水および処理組成物を添加し、そして１５秒間６００Ｕ／分および１５秒間１５００Ｕ／分で混合した。次いで、ブタの首の脂肪を残りの水とともに添加し、そして１５秒間６００Ｕ／分で、そして１５秒間１５００Ｕ／分で混合した。次いで、ボールをこすり、そして約８０％で減圧を適用した。次いで、この混合物を再び、１５秒間６００Ｕ／分および１５秒間１５００Ｕ／分で、１２℃が３０００Ｕ／分で達成されるまで、混合した。このプロセスの最後に、処理される肉の温度は、約１２．５℃であった。処理された挽肉のｐＨを測定し、そして結果を以下の表２Ｂに示す。処理された肉を４つのプラスチックカップに詰め込み、次いで、プラスチック箔で密閉した。処理した包装された肉を、蒸し器において７５℃で約１時間調理した。包装された肉を、冷水を使用して、約１時間冷却した。次いで、調理した肉を、吸収紙において乾燥した後に、秤量した。重量損失または収量を以下の表２Ｂに示す。
【００３５】
【表２】
2005535344.tif 000005
【００３６】
Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｃｕｔｔｅｒの高い剪断力が、ＳＭＳの性能に有害に影響し得たことが注意されるべきである。それにもかかわらず、この実施例は、さらに、ｐＨと調理収量との間に直接的な相関がないことをさらに実証する。例えば、より低い濃度のメタケイ酸ナトリウム（処理された肉混合物においてより低いｐＨを有する）は、より良い収量を提供する（すなわち、より高い濃度のメタケイ酸ナトリウム（これは、処理される肉混合物においてより高いｐＨを有する）よりもより少ない調理損失を提供する）。さらに、より低いｐＨコントロールのＰｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１処理肉混合物（コントロール５）は、他の処理肉混合物よりも低いｐＨを提供したが、より高い収量を提供した。Ｐｕｒｏｍｉｘ（登録商標）Ｓ１（ＳＴＰＰ）は、Ｓｔｅｐｈａｎ  Ｃｕｔｔｅｒの高い剪断力に耐えるようにより良く適し得、これは、この特定の実施例においてその性能に寄与する。しかし、以下の実施例の他のＳＴＰＰコントロールが、他の接触条件または混合条件下でＳＭＳほど良好に実行されなかったことは、注意されるべきである。
【００３７】
（実施例ＩＩＩ）
結合組織を、ブタもも肉から除去した。ブタもも肉を、３／８インチプレートを使用して挽いた。次いで、生肉のｐＨを測定した。肉の温度は、３．３℃（３８°Ｆ）であった。次に、水処理溶液を、比１を有する無水メタケイ酸ナトリウム（ＳＭＳ）（例えば、ｍが１であり、そしてＭがナトリウムである）から調製した。この処理溶液を、塩、水、保存剤（エリソルビン酸ナトリウムおよび亜硝酸ナトリウム）、および上記成分を使用して、肉において０．２％ｗ／ｗ、０．３５％ｗ／ｗ、および０．５０％ｗ／ｗの成分の濃度（以下に参照されるように、それぞれ、Ｆ１、Ｆ２、およびＦ３）を生じるように、調製した。コントロール６を、保存剤、水および塩のみの処理溶液（すなわち、リン酸塩またはアルカリケイ酸塩のようなさらなる活性成分無し）を使用して調製した。コントロール７を、保存剤、水およびＣｕｒａｆｏｓ（登録商標）ＳＴＰの処理溶液を使用して調製した。Ｃｕｒａｆｏｓ（登録商標）ＳＴＰは、Ｒｈｏｄｉａ  Ｉｎｃ．によって販売される市販の食品グレードトリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）である。トリポリリン酸ナトリウムは、一般式Ｎａ５Ｐ３Ｏ１０である。Ｃｕｒａｆｏｓの濃度は、０．３５％ｗ／ｗであった。以下の表３Ａは、種々の処理溶液についての調理法を示す。各溶液のｐＨを測定し、そして以下の表３Ａにおいて示す。
【００３８】
４．５００ｋｇのブタの挽肉を、タンブラバレルに置いた。５０％溶液（２．２５０ｋｇ）をバレルに添加した。バレルを減圧密封し、そして肉を、約８０％の減圧で、連続的に、１２ｒｐｍで約４時間、マッサージまたはタンブラ処理した。バレルを約２℃〜約４℃（３６°Ｆ〜約３９°Ｆ）の温度で一晩保存した。次いで、この肉をハム包装（ｈａｍ−ｃａｓｉｎｇ）および４つのアルミニウムパン容器に入れた。次いで、ハム包装内の肉を約７１．１℃（１６０°Ｆ）のコア温度まで、７９．４℃（１７５°Ｆ）で４時間、水浴中で調理した。アルミニウムパン容器内の肉を、約７１．１℃（１６０°Ｆ）のコア温度まで、１１０℃（２３０°Ｆ）で約２時間、ベーキングオーブンで調理した。重量を、サンプル当たり４．５００ｋｇで標準化した。
【００３９】
種々の測定を、調理の前後に行った。これらの測定および結果は、溶液のｐＨ−ｐＨ、処理の前の肉のｐＨ、処理後の肉のｐＨ、および調理した処理肉の最終ｐＨ（表３Ｂを参照のこと）；２つの包装サンプル（包装Ａおよび包装Ｂ）についての重量−調理の前後の肉の重量、調理損失、平均調理損失、平均の標準偏差、包装内で調理された産物の調理収量、パン容器内に調理された調理収量（表３Ｃを参照のこと）；ならびにシネレシス（表３Ｄを参照のこと）を含む。シネレシスは、その肉を冷蔵庫内で２４時間保存した後に測定する。肉が包装を外したときに、吸収紙で乾燥させ、そして再び秤量した（Ｗ２）。シネレシスは、（Ｗ２×１００）／Ｗ１として規定され、ここで、Ｗ１は、保存前の肉の重量である。この結果および測定の全てについての表は、以下である
【００４０】
【表３−１】
2005535344.tif 000006
【００４１】
【表３−２】
2005535344.tif 000007
【００４２】
メタケイ酸ナトリウムで処理された産物が、未処理産物（コントロール６）と比較して、かなり低い調理損失を有したことが容易に観察され得る。従って、この調理収量はまた、未処理産物と比較して、ＳＭＳ処理産物についてより高かった。上記データからまた、分かり得るように、メタケイ酸ナトリウムで処理された産物は、リン酸塩で処理された産物（コントロール７）の調理収量に、（より良いわけではないとしても）匹敵する結果を示した。さらに、０．３５％の等価濃度において、メタケイ酸ナトリウムで処理された産物（Ｆ２）は、リン酸塩で処理された産物（コントロール７）よりも低い調理損失およびわずかに高い調理収量を有した。シネレシスはまた、リン酸塩処理サンプル（コントロール７）と比較して、ＳＭＳ処理サンプルについてより低かった。
【００４３】
（実施例ＩＶ）
同じサイズおよび重量の１５個の骨なしニワトリ胸肉をこの実施例において使用した。この肉の温度は、約２．２℃（３６°Ｆ）であった。水性処理溶液を、比１（例えば、ｍが１であり、そしてＭがナトリウムである）を有する無水メタケイ酸ナトリウム（ＳＭＳ）から調製した。この処理溶液を、肉において、０．２％ｗ／ｗ、０．３５％ｗ／ｗおよび０．５０％ｗ／ｗのメタケイ酸ナトリウムの濃度（以下に参照されるように、それぞれ、Ｇ１、Ｇ２、およびＧ３）を生じるように、塩、水および上に列挙した成分を使用して調製した。コントロール８を、水および塩のみの処理溶液（すなわち、リン酸塩またはアルカリケイ酸塩のようなさらなる活性成分が添加されない）を使用して調製した。コントロール７を、水、塩およびＣｕｒａｆｏｓ（登録商標）ＳＴＰの処理溶液を使用して調製した。Ｃｕｒａｆｏｓ（登録商標）ＳＴＰの濃度は、０．３５％ｗ／ｗであった。以下の表４Ａは、種々の処理溶液についての調理法を示す。各溶液のｐＨを測定し、そして以下の表４Ｂにおいて示す。
【００４４】
肉を、タンブラバレルに置いた。溶液（１５％の重量の肉に等しい）をバレルに添加した。バレルを減圧密封し、そして肉を、４．４℃（４０°Ｆ）の温度で、約８０％の減圧で、連続的に、１２ｒｐｍで約１時間、マッサージまたはタンブラ処理した。この肉を、コア温度が約７１．１℃（１６０°Ｆ）になるまで、２０４．４℃（４００°Ｆ）で約２０分間、オーブンで焼くことによって調理した。調理の約１時間後、次いで、この肉を排出し、次いで、秤量した。次いで、この肉を２４時間、３．３℃（３８°Ｆ）に冷却した。
【００４５】
１５個のニワトリ胸肉のうち１４個について、種々の測定を、調理の前後に行った。従って、結果を、１４個のニワトリ胸肉の平均に基づいて報告する。これらの測定および結果は、溶液のｐＨ−ｐＨ、処理の前の肉のｐＨ、処理後の肉のｐＨ、および調理した処理肉の最終ｐＨ（表４Ｂを参照のこと）；タンブリング後の平均ピックアップ（ニワトリ胸肉に実際に吸収された処理溶液の量を参照する）（表４Ｃを参照のこと）；調理後の平均収量（表４Ｃを参照のこと）；および見かけ（表４Ｄ）を含む。
【００４６】
【表４】
2005535344.tif 000008
【００４７】
メタケイ酸ナトリウムで処理された産物が、両方のコントロールよりも高い調理収量を有したことが示され得る。０．３５％（Ｇ２）の濃度でのメタケイ酸ナトリウムで処理された産物についての調理収量が、同じ濃度でリン酸塩で処理された産物（コントロール９）よりも高いことが分かり得る。
【国際調査報告】
2005535344.tif 000009