(57)【要約】本発明は包み込まれている乳酸に関し、この場合の乳酸は固体状で高純度の結晶形態である。食品用酸を包み込むことは通常の実施である。数多くの会社が包み込まれているクエン酸、酒石酸およびソルビン酸またはＧＤＬを製造している。しかしながら、風味および保存効果が理由で主要な食品用酸である乳酸を包み込まれている高純度で固体状の結晶性形態で入手することはできなかった。前記被覆された固体状乳酸粒子には基材が必要でないことから、前記粒子の乳酸含有量を非常に高くすることができかつ乳酸の活性がそのような基材によって害されることもない。その上、本発明に従う包み込まれている固体状乳酸粒子は取り扱いが容易でありかつ液状の乳酸を包み込んだものよりも安価である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項２】
包み込まれている結晶性（Ｌ＋）乳酸粒子。
【請求項３】
油または脂、蝋、炭水化物、蛋白質、重合体またはこれらの混合物を含んで成る食品品質等級の被膜材料によって包み込まれている請求項１または２記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項４】
前記食品品質等級の被膜材料が３５から９０℃の範囲の融点を有する請求項１、２または３記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項５】
前記食品品質等級の被膜がＧＭＯ以外の植物油である請求項１−４のいずれか１項記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項６】
前記結晶性乳酸粒子が包み込まれる前に湿潤剤による処理を受けている請求項１−５のいずれか１項記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項７】
前記湿潤剤がシリカまたは澱粉である請求項６記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項８】
シリカ粉末と６１℃で溶融するヤシ油の部分水添画分を含んで成る請求項７記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項９】
該粒子が乳酸を該粒子の総重量を基準にして９５重量％以下の量で含んで成る請求項１−７のいずれか記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項１０】
前記被膜材料が該粒子の１０から７０重量／重量％を占める請求項８記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項１１】
前記被膜材料が該粒子の３０から６０重量／重量％を占める請求項８記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項１２】
室温の水の中に分散させた時に水の中に６０分間で放出される乳酸の量が１０重量／重量％未満である包み込まれている結晶性乳酸粒子。
【請求項１３】
ひき肉の製造方法であって、請求項１−１１のいずれか１項記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子を添加する方法。
【請求項１４】
前記包み込まれている結晶性乳酸粒子を着色または保存および／または風味の目的で添加する請求項１２記載の方法。
【請求項１５】
包み込まれている結晶性乳酸粒子を含んで成るひき肉。
【請求項１６】
キャンディーに酸を混合する方法であって、請求項１−１１のいずれか１項記載の包み込まれている結晶性乳酸粒子を用いる方法。
【請求項１７】
包み込まれている結晶性乳酸粒子を含んで成る酸混合キャンディー。
【請求項１８】
ベーカリー製品における風味および保存の目的で包み込まれている結晶性乳酸粒子を用いる使用。
【請求項１９】
包み込まれている結晶性乳酸粒子を含んで成るベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包み込まれている食品（ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ  ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）、特に包み込まれている食品品質等級の酸、より詳細には、包み込まれている食品品質等級の結晶性乳酸、前記包み込まれている結晶性乳酸の製造、そしてそれを含有させた食料品の分野である。
【背景技術】
【０００２】
食品産業で酸が用いられることは良く知られている。例えば、乾燥または半乾燥ソーセージの製造では、その製品の風味および保存を向上させる目的で乳酸産生細菌が長年に渡って用いられている。食品組成物の中に酸を制御して放出させようとする時に、包み込まれている酸が最も頻繁に用いられる。そのような制御放出機構は用途に応じて多様である。ある種の用途では、温度による放出（当該製品が所定温度にさらされると酸が放出される、脂／油被膜）、水による放出（当該製品が水にさらされると放出が起こる、水溶性被膜）、ｐＨによる放出、等々が要求される。その目的は、その包み込まれている中心部をこれが必要になる時まで環境から保護することにある。用途が異なると要求される包み込み度合も異なる。温度による放出が要求される用途では、典型的に、当該製品を室温の水の中に分散させた時の放出パーセントによって包み込み品質が判断される。９０％包み込みは、室温の水中で所定時間の間に中心部材料の１０％を放出する製品を指す。同様に、いろいろな分析方法を用いて食品材料の放出を用途自身で直接測定することも可能である。包み込まれている食品用酸を肉で用いることが６０年代初頭に初めて報告された。グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を硬化の目的で用いることが最初に特許文献１に記述された。直ぐ後に、同様な効果を有する包み込まれている食品用酸が特許文献２および３に報告された。同じ時期に、前記包み込まれている食品用酸の製造に関する特許出願が出願された。用いられた方法は非常に多様であり、トップスプレー流動床コーティング（ｔｏｐ  ｓｐｒａｙ  ｆｌｕｉｄ  ｂｅｄ  ｃｏａｔｉｎｇ）からコアセルベーションまたは同軸押出し加工から噴霧乾燥技術に及んで多様であった。
【０００３】
食品産業、例えば乳製品産業、肉産業、ベーカリー産業および製菓産業などで幅広く用いられている乳酸もまた食品組成物で被覆形態（ｃｏａｔｅｄ  ｆｏｒｍ）で用いられるとしてしばしば報告される。
【０００４】
例えば特許文献４、５および６を参照のこと。しかしながら、乳酸は通常は液状形態であることから、固体状組成物を得ようとする場合にはそれを固体状基材（ｓｕｂｓｔｒａｔｅ）と一緒にする必要がある。特許文献４ではそれをグルコースと一緒にしており、特許文献７ではそれを固体状担体と一緒にしており、特許文献８ではそれを微細セルロースまたは乳酸カルシウムと一緒にしており、そして特許文献９、１０および１１では、乳酸を乳酸カルシウムの上に位置させている（ｐｌａｔｔｅｄ）。特許文献６では、同軸押出し加工方法を用いて液状の乳酸を包み込んでいる。被覆されている乳酸の使用を報告しかつ乳酸を固体状にする目的でそれを別の成分と混合することを示す特許では、全部、そのような他の成分は特に何ら利点を与えるものではない。それの効果は吸収（グルコース、澱粉、微細セルロース）または反応（乳酸カルシウム）のいずれかで乳酸を固化させることに限定されている。そのような製品の中の乳酸含有量は一般に６０％以下である。このように、前記特許に示されている最終製品の乳酸含有量は５０％以下、より一般的には３０％以下である。その上、乳酸を固体状にする目的で組み合わされた製品が当該用途に対して不利な影響を与えることもあり得る。例えば、乳酸カルシウムを乳酸と組み合わせるとそれは乳酸に対して緩衝効果を示す。液状の乳酸を包み込むには高価な装置が必要でありかつ液状の乳酸を包み込む結果として得られるものは高価でありまた取り扱いも困難である。
【特許文献１】米国特許第２  ９９２  １１６号
【特許文献２】米国特許第３  ３５９  １２０号
【特許文献３】米国特許第３  ５６０  ２２２号
【特許文献４】ＥＰ  ５２７  ５７０号
【特許文献５】米国特許第４  ２６２  ０２７号
【特許文献６】米国特許第４  ５７６  ８２５号
【特許文献７】米国特許第４  ４９７  ８４５号
【特許文献８】米国特許第４  ５１１  ５８４号
【特許文献９】米国特許第４  ５１１  ５９２号
【特許文献１０】米国特許第４  ７７２  ４７７号
【特許文献１１】米国特許第６１５３２３６号
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
（発明の詳細な説明）
本発明は包み込まれている固体状乳酸粒子を提供するものである。前記被覆された固体状乳酸粒子では基材を全く必要としないことから、前記粒子の乳酸含有量を非常に高くすることができかつ乳酸の活性がそのような基材によって害されることもない。その上、本発明に従う包み込まれている固体状乳酸粒子は取り扱いが容易でありかつ液状の乳酸を包み込むよりも安価である。
【０００６】
本発明は包み込まれている結晶性乳酸に関する。結晶性乳酸はＡ．Ｓｃｈｏｕｔｅｎ他によるＬｏｗ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｃｒｙｓｔａｌ  ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ａｎｄ  ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ  ｏｆ  （Ｌ（＋）ｌａｃｔｉｃ  ａｃｉｄ、Ｊ．ｏｆ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ３２３（１９９４）、１６５−１６８頁に記述されている。結晶性の乳酸は公知であるにも拘らず、その結晶は不安定で非常に高い吸湿性を示すことから乳酸を結晶化させるのは困難である。包み込まれている結晶性乳酸は新規でありかつそれを食料品で用いることが以前に記述されたこともなかった。（Ｌ＋）乳酸の水溶液を冷却することで包み込み用結晶性乳酸を得ることができる。結晶性（Ｌ＋）乳酸粒子を包み込むことで包み込まれている結晶性（Ｌ）乳酸粒子を得る。（Ｌ＋）乳酸はヒトの体の中に自然に存在していてヒトの体が吸収し得る種類の乳酸であることからそれが望ましい。
【０００７】
包み込みでは食料品で通常用いられる被膜材料（ｃｏａｔｉｎｇ  ｍａｔｅｒｉａｌ）のいずれも使用可能ではあるが、しかしながら、溶融し得る被膜材料を用いる時には、乳酸の結晶が示す融点（５６℃）によって材料の選択にある程度の制限がかかる、即ち融点が６６℃以下の溶融し得る被膜材料を用いることができるが、但し適切な被覆条件を用いることを条件とする。適切な被膜材料の例には、油脂、蝋（蜜蝋、パラフィン）、炭水化物（糖、例えば多糖、グルコースシロップ、マルトデキストリン、澱粉、ゴム）、蛋白質（動物および植物の両方）、重合体（ポリ乳酸）またはこれらの混合物が含まれる。食料品用の被膜材料は一般に下記の３種類に分類分けされる：熱をかけた時に溶融する材料、食料品の中に存在する水分に溶解する材料、およびｐＨの変化によって放出を誘発する材料。勿論、また、それらの組み合わせが基になった機能を果たす被膜材料も存在する。本発明に従い、水溶性の被膜材料、溶融し得る被膜材料およびｐＨに誘発されて放出をもたらす被膜材料の中の二者を用いて結晶性乳酸を包み込むことも可能である。また、いわゆる複数中心部（ｍｕｌｔｉｐｌｅ−ｃｏｒｅ）またはタマネギの皮に包み込まれている粒子が生じるように結晶性乳酸粒子を他の活性材料と組み合わせることも可能である。そのようないろいろな活性材料を被膜材料の層で分割してもよく、それらは同じまたは異なってもよい。他の活性材料の例はビタミン、風味剤、スパイス、カロチノイドなどである。
【０００８】
本発明に従って結晶性乳酸を包み込む時、（ある程度）溶融し得る被膜材料が特に適切である。融点が３５から９０℃の範囲の食品品質等級の被膜材料が好適である、と言うのは、その温度は大部分の食料品、例えばソーセージおよび他の肉含有食料品などの製造が行われる温度であるからである。そのような範囲の温度で製造が行われる食料品の例はひき肉（ｃｏｍｍｉｎｕｔｅｄ  ｍｅａｔ）、例えば調理されたソーセージ（Ｆｒａｎｋｆｕｒｔｅｒｓ、Ｂｏｌｏｇｎｉ、Ｍｏｒｔａｄｅｌｌａ）、パテ、レバーソーセージ（ｌｅｖｅｒ  ｓａｕｓａｇｅｓ）などである。
【０００９】
この上で述べたように、また、食料品の中に存在する水分に（ある程度）溶解する被膜材料も適切である。そのような種類の被膜材料は、比較的低温で製造される食料品、例えばサマーソーセージ（ｓｕｍｍｅｒ  ｓａｕｓａｇｅ）、ペペロニ（ｐｅｐｐｅｒｏｎｉ）、ポークロール（ｐｏｒｋ  ｒｏｌｌ）およびサラミ型の製品、例えばセルベラートなどの場合に使用可能である。水に溶解し得る適切な被膜材料の例は、グリセリド、例えばアセチル化モノグリセリドおよびジグリセリドなど、およびグリセリドの混合物、および水添植物油である。適切な水添植物油は、トリグリセリド、例えば水添綿実油、トウモコシ油、落花生油、大豆油、ヤシ油、核油、ババス油、ヒマワリ油およびベニバナ油などである。
【００１０】
この上で述べたように、結晶性の乳酸粒子は非常に高い吸湿性を示す。そのように乳酸の結晶は吸湿性を示すことから、古典的な結晶化方法で用いられていた分離方法の場合には結晶の表面に液相が存在する。そのように結晶の表面に液相が存在することが理由で包み込みが邪魔される可能性がある、と言うのは、乳酸が被膜材料によって適切に湿らないからである。その上、そのような結晶を被覆の目的で取り扱うのも困難である、と言うのは、その結晶が空気に接触するとそれが水を吸収することで結晶表面に存在する液相の量が多くなるからである。
【００１１】
湿潤剤（ｗｅｔｔｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）を乳酸結晶に添加すると適切な湿潤を確保することができることを見いだした。適切な湿潤剤はシリカ、ジャガイモ澱粉、乳酸カルシウム、メチルセルロース、および適切な粒子サイズを有する多孔質の他の種類の食品品質等級材料である。そのような湿潤剤を通常は当該結晶の総重量を基準にして０．５から５重量／重量％の範囲で用いる。湿潤剤を用いることによる別の利点は、乳酸結晶の取り扱いが向上する点にある。また、界面活性剤を当該被膜材料に添加するか或は乳酸の結晶を真空下で乾燥させることでも当該被膜材料が示す湿潤を向上させることができる。
【００１２】
特に好適な包み込まれている結晶性乳酸粒子はシリカ粉末と６１℃で溶融するヤシ油の部分水添画分（ｐａｒｔｉａｌｌｙ  ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｅｄ  ｆｒａｃｔｉｏｎ）を含んで成る。
【００１３】
そのような乳酸結晶の粒子サイズを一般に２００から８００ミクロメートルにする。そのような粒子サイズ分布は結晶化条件を制御することで容易に設定可能である。
【００１４】
本発明に従う包み込まれている結晶性乳酸粒子では、得る粒子の中の乳酸含有量を高くすることができる。乳酸含有量が９５重量／重量％に及ぶ粒子を得ることができる。当該被膜材料が本粒子を占める割合は、本粒子の総重量を基準にして一般に５から７０重量／重量％、好適には１０−７０重量／重量％、より好適には３０−６０重量／重量％、最も好適には４０−３０重量／重量％である。このことは、活性が比較的高い粒子が得られることを意味し、その結果として、同じ効果を得ようとして食料品に添加すべき包み込まれている粒子の量が少なくなる。本発明の好適な態様では、水添ヤシ油を少量のシリカと一緒に被膜材料として用い、そして製品の中の固体状結晶性乳酸の量を５０重量／重量％に等しいか或はそれ以上にする。
【００１５】
この上で述べたように、そのような包み込まれている食品用酸は数多くの産業（ベーカリー、肉、製菓、化粧品、乳製品、等々）で用いられている。本発明の好適な態様は肉産業に向けたものであり、より具体的には、食品用酸をひき肉、例えばソーセージなどに入れる保存用および風味用添加剤として用いることに向けたものである。そのような用途では、その包み込まれている乳酸が調理を行う前に肉母体の中に放出されないことが非常に重要である。乳酸が肉母体の中にそのように早期に放出されると結果として蛋白質が変性を起こしかつ最終製品の質感が悪化してしまうであろう。そのような製品の仕様は、室温の水に１時間分散させた時に放出される酸の量が１０重量／重量％未満であると言った仕様である。
【００１６】
本発明の包み込まれている粒子の場合、これを室温の水の中に分散させた時に水の中に６０分間で放出される乳酸の量は１０重量／重量％未満である。
【００１７】
本発明に従う包み込まれている結晶性乳酸粒子の調製は、食品産業で用いられる通常の如何なる被覆方法で行われてもよく、例えば結晶である乳酸粒子を流動させながらこれの上に当該被膜材料を噴霧する方法、結晶性乳酸粒子を液状の被膜材料の中に懸濁させる方法、そして懸濁液を凍結室の中に噴霧する方法などで実施可能である。適切な包み込み方法が米国特許第４  ５１１  ５８４号、米国特許第４  ５１１  ５９２号、米国特許第４  ５３７  ７８４号、米国特許第３  ８１９  ８３８号、米国特許第３  ３４１  ４６６号、米国特許第３  ２７９  ９９４号、米国特許第３  １５９  ８７４号、米国特許第３  １１０  ６２６号、米国特許第３  ０１５  １２８号、米国特許第２  ７９９  ２４１号および米国特許第２  ６４８  ６０９号（これらは引用することによって本明細書に組み入れられる）に記述されている。好適には、トップスプレー流動床コーター（ｃｏａｔｅｒ）を用いて、そのように包み込まれている結晶性乳酸粒子の製造を行う。この製造で用いる方法は、Ｍｕｌｔｉｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｏｒａｌ  Ｄｒｕｇ  ｄｅｌｉｖｅｒｙ、Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ  Ｉｎｃ、（１９９４）の第６章：Ｃｏａｔｉｎｇ  ｏｆ  Ｍｕｌｔｉｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｓ  Ｕｓｉｎｇ  Ｍｏｌｔｅｎ  ｍａｔｅｒｉａｌｓ  Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ（Ｄ．ＪｏｎｅｓおよびＰ．Ｐｅｒｃｅｌ）に示されている方法の指針に従う。即ち、流入空気の温度を被覆用および噴霧用空気の融点より約１０から１５℃低くしそして噴霧液の温度を当該被膜の融点より４０から６０℃高い温度にする。具体的には、固体状の結晶性乳酸を用いる場合、空気の水含有量が低いことを確保する目的で流入空気を乾燥させておく必要がある。別法として、窒素を用いることも可能である。
【００１８】
本発明は、更に、ひき肉の製造方法にも向けたものであり、この方法では、本発明に従う包み込まれている結晶性乳酸粒子を添加する。ひき肉で用いられる乳酸の量は所望のｐＨに応じて一般に０．０１から２重量％、好適には０．３−０．６重量％である。本包み込まれている結晶性乳酸粒子は着色および／または保存および／または風味の目的で使用可能である。本発明は、また、本発明に従う包み込まれている結晶性乳酸粒子を含有させておいたひき肉にも向けたものである。
【００１９】
本粒子は液状の乳酸が包み込まれているものよりも取り扱いが容易でありかつ乳酸量も基材を基にして乳酸を包み込んだものよりも高いことから、本発明に従う包み込まれている結晶性乳酸粒子を用いてキャンディーに容易に酸を混合する（ｓａｎｄｅｄ）ことができる。
【００２０】
同じ理由で、本包み込まれている結晶性乳酸粒子はベーカリー製品の風味および保存で用いるにも非常に適する。本発明は、また、本包み込まれている結晶性乳酸粒子を含有させておいたベーカリー製品にも向けたものである。
【００２１】
実施例を用いて本発明を更に説明するが、本実施例は単に説明として解釈されるべきであり、限定として解釈されるべきではない。
【実施例１】
【００２２】
いろいろな製品を室温の水に１時間分散させた時に放出される酸の量を分析した。結果を表１に見ることができる。
【００２３】
【表１】
2005534316.tif 000002
【実施例２】
【００２４】
本包み込まれている乳酸にまたソーセージ用途における試験も受けさせた。この試験は下記の通りであった：添加剤が入っている肉乳液をカッターで製造した。その肉乳液に本包み込まれている乳酸を０．８重量％の量で添加して前記肉乳液の中に分散させた。本包み込まれている結晶性乳酸を含有させておいた調理されたソーセージおよび酸を添加していない対照ソーセージを製造した。調理後のｐＨを測定した。初期のｐＨは両方のソーセージとも約５．６であった。２．５時間後、本包み込まれている乳酸を含有させておいた調理されたソーセージの中のｐＨは約５．２のｐＨにまで低下していたが、乳酸を含有させないで調理されたソーセージのｐＨは約６．０のｐＨにまで上昇していた。
【実施例３】
【００２５】
包み込まれている結晶性乳酸が調理されたソーセージに接種しておいたリステリア・モノサイトゲネス菌に対して示す効果を試験した。その調理されたソーセージの包み込まれている結晶性乳酸含有量を０．６重量％にし、対照ソーセージには乳酸を全く含有させなかった。７℃で２５日後、乳酸を含有させておいたソーセージにはリステリア・モノサイトゲネス菌の増殖が実質的に全く測定されなかったが、対照ソーセージにはリステリア・モノサイトゲネス菌を測定した時に有意な増殖が確認された。
【国際調査報告】
2005534316.tif 000003
2005534316.tif 000004
2005534316.tif 000005