(57)【要約】本発明は、脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、大豆濃縮物、穀物グルテン（生命維持に必要な形態またはデンプン含有形態で）および卵白粉からなる群より選択されるタンパク質材料；食用結合および架橋化合物；およびグリセロールとグルコースの湿潤剤を有してなる、約０．８未満の相対水分活性を有する組織化されたタンパク質肉類似物を製造する方法、並びにその製品に関する。混合物が、熱い溶融塊に転化され、押し出され、冷却される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
組織を有するタンパク質肉類似製品を製造する方法であって、前記製品が、約０．８未満の相対水分活性を有し、脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、大豆濃縮物、穀物グルテンおよび卵白粉の所定の混合物からなる群より選択される食用タンパク質材料を約２０から８０重量％；食用ミネラル結合および架橋化合物を約５重量％まで；および所定の比率のグリセロールとグルコースの混合物からなる群より選択される食用湿潤剤系を約５０重量％まで含有するものである方法において、
押出機内で、上述した材料の混合物に、該混合物を熱いタンパク質溶融塊に転化するのに十分な熱および機械的圧力を施す工程、および
前記タンパク質溶融塊を、温度制御された冷却ダイに通してそこから押し出し、該タンパク質溶融塊の粘度を増加させて、蒸気の瞬間蒸発が実質的に妨げられている、凝集した組織のある押出スラブまたはリボンを得る工程、
を有してなる方法。
【請求項２】
前記混合物が約２５重量％のグリセロールおよび約５重量％のグルコースを含有することを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記肉類似製品が、約０．５５から約０．６８の相対水分活性を有することを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
前記押出機が、４から６のバレル・セグメントおよび３００ｒｐｍから５５０ｒｐｍの範囲で動作するスクリュー速度を有する二軸スクリュー押出機であることを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記押出機が５つのバレル・セグメントを有し、前記スクリュー速度が約５００ｒｐｍであることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記押出機の各バレル・セグメントが約４の長さと直径の比を有することを特徴とする請求項４または５記載の方法。
【請求項７】
前記タンパク質溶融塊の温度を約１２０℃未満に制限することを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の方法。
【請求項８】
前記凝集した押出物スラブまたはリボンに、粘稠度と組織がフレーク状または刻まれた肉に似ている押出物刻み片を製造するための適切な粉砕技法をさらに施すことを特徴とする請求項１から７いずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記粉砕が、ハンマー・ミル内での切り刻みを含むことを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記ハンマー・ミルが、回転軸に取り付けられたディスクにヒンジ結合された複数のハンマー・バーおよび複数の細長い吐出開口部を有するケージ・プレートを備えることを特徴とする請求項９記載の方法。
【請求項１１】
前記押出物を前記冷却ダイから前記ハンマー・ミルに直接移送することを特徴とする請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記混合物中に肉由来製品を加える工程をさらに含むことを特徴とする請求項１から１１いずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
前記肉由来製品を前記タンパク質溶融塊に直接加えることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
前記混合物が、約１５重量％から約４０重量％の総含水量を有することを特徴とする請求項１から１３いずれか１項記載の方法。
【請求項１５】
前記混合物が、
約４０重量％の脱脂大豆粉、約４０重量％の生命維持に必要な小麦グルテン、約０．５重量％のビタミン栄養補助食品、約８．５重量％のミネラル栄養補助食品、約２．０重量％の香料、約４．３重量％の着色料および約４．７重量％の炭水化物を含む、肉類似製品の約５０重量％までを占める乾燥成分ブレンドと；
約８３重量％のグリセロールおよび約１７重量％のグルコースを含む、肉類似製品の約３０重量％を占める湿潤剤ブレンドと；
家禽類、魚類、羊、牛および豚からなる群より選択される一種類以上の動物に由来する粉砕された材料からなる、肉類似製品の約２０重量％までを占める肉材料と、
を含有することを特徴とする請求項１から１４いずれか１項記載の方法。
【請求項１６】
請求項１から１５いずれか１項記載の方法により製造された肉類似製品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は広く、食用タンパク質製品の製造に関し、特に、人および／または動物が消費する質感のあるタンパク質製品（ＴＰＰ）に関する。特に、本発明は、中くらいの水分を含む長期保存用ＴＰＰおよびそれを製造するための方法と装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物タンパク質（小麦、米、またはトウモロコシの；生命維持に必要なすなわち残留デンプンを含む）、脱脂脂肪種子、穀物と豆類の粉末、粗挽き粉と誘導体（例えば、脱脂大豆粉、大豆タンパク質濃縮物、小麦粉）などの植物由来の前駆体、または機械的分離により得られた肉副生成物、魚肉、乾燥卵白粉末などの動物由来の前駆体を、単独でまたは組合せで含む、タンパク質の豊富な前駆体材料から肉類似製品を工業的に製造することは、よく根付いた慣行である。押出調理技術は、そのような肉類似物を得るための考えられる異なる製造方法の最も広く用いられるものである。
【０００３】
そのような製品およびその製造方法に関する従来技術の一般的な状況が、エッフェム・フーズ社(Effem Foods Pty Ltd.)による特許文献１に詳細に調査されている。この文献には、フレーク状の魚肉、刻まれた鶏肉または他の肉製品の外観に似せた質感のあるタンパク質製品、並びにそのような製品を製造するための装置が開示されている。特に、この文献には、ＴＰＰを、高水分押出調理プロセスで形成でき、フレーク状の魚肉または刻まれた鶏肉などの、組織と構造が動物性タンパク質製品に酷似したフレークに機械的に刻むことのできる質感のあるタンパク質製品に適した配合物が開示されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示された技術には、全ての所望の用途に適したＴＰＰが与えられていない。例えば、その製品が「本物の」魚または鶏を含有するという購入者への印象を高めるために、「ドライ」またはセミモイストの小包ペットフード（モイストタイプの缶詰ペットフードに照らして）に直接含ませるものなどの「視覚的に真正の」小片を含ませることが望ましい。特許文献１に開示された製品の比較的高い水分レベルのために、そのような含水量が製品全体の保存期間を制限し、商業的な実行可能性を減少させるので、そのようなドライまたはセミモイストの小包製品内にそれらのＴＰＰ製品を直接含ませることができない。そのようなＴＰＰ製品を殺菌されていない小包環境中に含ませると、数時間の製造中にカビや、他の食品を腐敗させる生物の発生により腐敗が生じる虞がある。工業的に実施可能にするために、通常は殺菌されていない小包製品の保存期間は、少なくとも９ヶ月、好ましくは１２ヶ月である必要があり、したがって、高水分ＴＰＰを含ませることが難しくなる。
【０００５】
この問題に対する明白な解決策は、食品を腐敗させる成分の活性を著しく減少させるために、相対水分活性を０．８未満に減少させるようにＴＰＰを乾燥させることであろう。しかしながら、これにより、このタイプのＴＰＰの硬度が著しく減少し、それによって、動物への受けが大幅に悪くなるであろう。
【０００６】
この文献において、「相対水分活性」という用語は、当該技術分野において受け入れられているように、純粋な液体の水に対しての、存在する水分子の反応に利用できる比を意味するものとして用いられる。
【０００７】
穀物の含有量を増加させることなどによって、水分活性を減少させるために、ＴＰＰの組成変更が行われるかもしれない。しかしながら、そのような組成変更は、ＴＰＰの質感や美味しさに悪影響を及ぼす傾向にあり、ＴＰＰを所望の形態で効果的に製造するための加工装置の能力にも悪影響を及ぼすかもしれない。例えば、配合された水分レベルを全体的に減少させると、材料が通過するときに押出機のスクリューにより行われる作業量が多くなるであろう。このことによって材料中に多量の熱が発生し、それにより、製品が膨脹、すなわち、「パフ化」するかもしれない。これにより、意図した膨脹していない筋の付いた肉状の外観が台無しになる傾向にあるので、そのような解決策は望ましくない。
【０００８】
製品の質感を維持しながら水分活性を減少させる一般的な方法は、配合物中に一種類以上の湿潤剤を含ませることである。しかしながら、特許文献１に記載されたタイプの製品、すなわち、高水分押出ＴＰＰについては、一般的な湿潤剤系の多くでは、先の問題に対する解決策とならないことが分かった。他のセミモイストのペットフードに用いられているように、配合物の１２重量％で糖類を含ませると、このタイプの製品の製造にとって必要な高剪断二軸スクリュー押出機内で、詰まりが生じたり、製品が燃焼したりする傾向にあった。
【０００９】
同様に、砂糖溶液などの低粘度の湿潤材料を使用すると、製品にとって適当な「筋のある」質感を提供するためのプロセスが機能しなくなった。これは、低粘度／高流体含有量の供給原料からでは、質感のある押出物、特にこのタイプの押出物を製造できないからである。
【００１０】
プロピレングリコールなどの他の液体湿潤剤が、そのようなＴＰＰ製品の保存期間を延ばすために利用できる。しかしながら、これらの材料は、求められているような保存期間に延ばすのに必要なレベルで加えられたときに、製品の質感を損なう傾向もある。さらに、プロピレングリコールは、ネコ科の動物に給餌すべきＴＰＰには適していない。何故ならば、プロピレングリコールはこれらの動物にとっては毒性であるからである。また、プロピレングリコールは、望ましくない臭いという汚点を生じる傾向もある。
【特許文献１】国際公開第００／６９２７６号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、本発明の目的は、特許文献１に記載されたものに類似の視覚的および質感的特性を有するが、著しく保存期間が延びており、したがって、さらに殺菌処理をする必要のないＴＰＰを提供することにある。本発明の別の目的は、それを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
それゆえ、本発明の第一の態様において、約０．８より低い相対水分活性を有する質感のあるタンパク質肉類似物を製造する方法であって、
食品押出機内で、脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、大豆濃縮物、穀物グルテン（生命維持に必要な形態またはデンプン含有形態で）および卵白粉の所定の混合物からなる群より選択される食用タンパク質材料を約２０から８０重量％；食用ミネラル結合および架橋化合物を約５重量％まで；および所定の比率のグリセロールとグルコースの混合物からなる群より選択される食用湿潤剤系を約５０重量％まで含有する混合物に、この混合物を熱いタンパク質溶融塊に転化するのに十分な熱および機械的圧力を施す工程、および
タンパク質溶融塊を冷却しその粘度を増加させる温度制御された冷却ダイに、タンパク質溶融塊を通してそこから押し出して、蒸気の瞬間蒸発が実質的に妨げられている、凝集した質感のある押出スラブまたはリボンを得る工程、
を有してなる方法が提供される。
【００１３】
その製品が、約２５重量％のグリセロールおよび約５重量％のグルコースを含有することが好ましい。これらの湿潤剤が存在することにより、周囲条件下で少なくとも１２ヶ月の保存期間を可能にするレベルまで水分活性を減少させながら、ＴＰＰは、消費者に受け入れられるのに十分に柔らかい組織を維持できる。予期せぬことに、液体の湿潤剤成分の組合せにより、製品の組織に、または装置の材料をうまく加工する能力に有害な影響が及ぼされない。最終製品の水分活性は、約０．５５から約０．６８の間に設定することが好ましい。
【００１４】
押出機内の製品の成分の温度は、５つのバレル・セグメントおよび３００ｒｐｍから５００ｒｐｍ、より好ましくは約５００ｒｐｍのスクリュー速度を有する二軸スクリュー押出機を使用することにより最低となることが好ましい。
【００１５】
固化した押出物スラブまたはリボンに、粘稠度と質感がフレーク状または刻まれた肉に似た押出物刻み片を製造するための適切な粉砕技法を施すことが好ましい。
【００１６】
粉砕は、回転軸に取り付けられたディスクにヒンジ結合された複数のハンマー・バーおよび複数の細長い吐出開口部を持つケージ・プレートを有するハンマー・ミル内で切り刻むことにより行われる。上述したハンマー・ミルを使用することにより、粘稠度と質感が、フレーク状の魚肉、刻まれた鶏肉または刻まれた赤身の肉（牛肉やラムなどの）に似た押出物刻み片を製造できることが都合よい。
【００１７】
上述した方法を実施する際に、ＴＰＰ塊に本物の肉または肉副生成物を添加することは、臭いを向上させ、動物性タンパク質内容物を提供するための随意的な工程である。この添加は、混合物に機械的圧力と熱を施す前、最中または後に行ってもよい。肉製品または肉副生成物の添加は、押出工程中に行うことが好ましい。この本物の肉または肉副生成物は、魚類、家禽類または家畜類（畜牛や羊などの）から得られるものであってよい。
【００１８】
押出物スラブがまだ暖かいうちに押出物を刻んだりフレークにしたりすると、より真正の外観を持つ刻み片またはフレークが得られるので、押出物を、冷却ダイから、切刻みのためのハンマー・ミルに直接移送することが有利である。したがって、一般に、押出しと切断との間の時間は、５分を超えるべきではない。
【００１９】
上述した混合物は、約１５重量％から約４０重量％の総含水量を有することが好ましい。
【００２０】
押出物は、ハンマー・ミル中に直接、連続帯またはリボンとして搬送しても差し支えなく、または短い長さですなわち不連続部分として搬送してもよいことが理解されるであろう。
【００２１】
小包ペットフード製品に直接ブレンドできる、ツナフレークに酷似した押出物刻み片となる肉類似製品の好ましい配合物は、約４０％の脱脂大豆粉、約４０％の生命維持に必要な小麦グルテン、約０．５％のビタミン栄養補助食品、約８．５％のミネラル栄養補助食品、約２．０％の香料、約４．３％の着色料および約４．７％の炭水化物（全て重量％）からなる、押出物塊の約５０％を占める乾燥成分混合物と；約８３％のグリセロールおよび約１７％のグルコースからなる、押出物塊の約３０％を占める湿潤剤ブレンドと；チキン、魚類または家畜類に由来する粉砕された材料からなる、押出物塊の約２０％までを占める投入される肉材料とからなる。
【００２２】
特許文献１に開示されたように、炭、穀物、種子および類似の乾燥材料などの乾燥した比較的硬い材料を磨砕、粒状化または粉砕するのに一般に用いられている従来のハンマー・ミルを、本発明のこの態様による改良スクリーンに用いて、タンパク質の、塑性弾性であり水分の豊富な押出物スラブまたはリボンを、ＴＰＰ刻み片の構造および質感にその他の点で悪影響を与えずに、刻まれたツナの魚肉や鶏肉のものに外観が酷似したぶつ切りまたは小片に切り刻むことができる。
【００２３】
冷却ダイは、任意の適切な断面（例えば、矩形または円形）を有する押出物スラブまたはリボンを形成するように適合されるであろう。
【００２４】
本発明の方法を取り入れた生産ラインは、刻まれたＴＰＰ押出物の連続製造が、押出機への乾燥成分と水の秤量から、さらに別の加工のための押出物刻み片の適切な容器中への秤量まで行われるように配列していてもよい。あるいは、さらに別のコンベヤ手段を、肉類似物の刻み片を一体化食品生産ラインのさらに別の加工ユニット（例えば、缶詰ステーションなど）に向けて搬送するためのハンマー・ミル排出シュートの下に配置しても差し支えない。
【００２５】
さらに別の改良点において、製造プロセスを実施する際に、個々に温度制御され、高水分押出調理に用いられているように、各セグメントが約４の長さと直径の比を有する４から６のバレル・セグメントを有する搬送および加圧式二軸スクリュー押出機を使用することが特に有利であることが分かった。製造プロセス中の個々のバレル・セグメントでの温度の設定は、６０から１５０℃の間で変動し、内圧は３から８ＭＰａの間で変動し、スクリュー速度は３００から５５０ｒｐｍの間で変動する。
【００２６】
第二の態様において、本発明は、上述した材料の配合物を使用して、上述したプロセスの内の一つにより製造された刻まれた肉類似製品を提供する。
【００２７】
本発明のさらに別の特徴および利点が、特定の非限定的実施例によりその好ましい実施の形態に関して以下に詳しく記載されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明の好ましい実施の形態の以下の非限定的記載は、特許文献１に詳しく記載されているように、ＴＰＰ製品、およびその製造プロセスおよび装置を参照して提示されている。
【００２９】
以下に概略を述べた配合物およびプロセス条件に対する変更を除いて、特許文献１の好ましい実施の形態の説明における実施例２に与えられたプロセスと配合物の詳細にしたがって、繊維状に筋のある構造基質を有し、ツナの白身の肉に似たＴＰＰ製品を調製した。
【００３０】
表１に列記されている成分を、そこに示されているように秤量し、１．２〜２ｍｍのサイズのスクリーンが取り付けられたハンマー・ミルに通して製粉し、４分間に亘りリボン・ブレンダー内で予備ブレンドした。
【表１】
2005535334.tif 000002
【００３１】
この混合物に、８３重量％のグリセロールおよび１７重量％のグルコースからなる湿潤剤のブレンドを加えた。次いで、このブレンド混合物をホッパー中に投入し、１３８ｋｇ／時の速度で押出機（５つのバレル・セグメントを備えたWerner & Pfleiderer C58）中に秤量した。粉砕したツナ由来材料を、乾燥材料：湿潤剤：ツナ材料の全体の質量流量比が約５：３：２となるような速度で溶融材料中に注入した。押出機のスクリュー速度は５３０ｒｐｍに設定した。バレルの温度は、表２に列記した値に調節した。
【表２】
2005535334.tif 000003
【００３２】
乾燥前駆体材料は、押出機のバレル・セグメントを通って搬送されているときには、粘性の押出物に可塑化され溶融されている。熱い溶融物は、ブレーカー・プレートを通して押し出される。ブレーカー・プレートから排出される押出物は、冷却ダイのチャンネル部材（長さが４００ｍｍで５０ｍｍ×７ｍｍの断面寸法）に進入し、冷却水の入口温度は約５℃に設定されている。
【００３３】
連続スラブとして冷却ダイから排出された押出物製品を分析して、２５重量％の水分レベルおよび０．６８の水分活性を有することが示された。次いで、このスラブを改良ハンマー・ミルに直接搬送した。この製品のスラブを、缶詰の白身のツナ片に酷似した不均一な裂けた外観の小片に、切断し切り刻んだ。ハンマー・ディスクの回転速度は１８００〜２０００ｒｐｍに設定し、５０ｍｍ×７ｍｍのサイズの孔を有するスクリーンを用いた。
【００３４】
得られた刻まれた小片は、刻まれたツナ肉のものに類似する外観を有した。この材料は、周囲条件下で１２ヶ月を超える保存期間を有する。
【国際調査報告】
2005535334.tif 000004
2005535334.tif 000005
2005535334.tif 000006