(57)【要約】本発明は、溶解度が増加した乾燥した乳タンパク質濃縮物（MPC）を提供する。この濃縮物は、乾燥前に添加された１種類以上の塩を含む。この生成物を調製するための様々な方法が提供されている。これらには、（ａ）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを提供し；（ｂ）前記生成物を乾燥させた場合に溶解度が増す量において１価の塩を１種類以上添加し；そして（ｃ）前記生成物を乾燥することが含まれる。溶解度が増加したMPCはチーズの製造において使用されうる。
2005506055.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを
提供し；
（b）前記生成物が乾燥した場合、溶解度を増加させる量で１価の塩を１種類以上添加
し；そして
（c）前記生成物を乾燥させる、
ことを含んで成る方法。
【請求項２】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって；
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳を提供し；
（b）１価の塩を１種類以上添加し；
（c）前記獲得した溶液を、限外ろ過、任意にはジアフィルトレーションによって濃縮
し、乾燥重量でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成して、
（d）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成る方法。
【請求項３】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製する方法であって：
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳溶液を提供し；
（b）前記脱脂粉乳を、限外ろ過、ジアフィルトレーションによって濃縮し、乾燥重量
でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成し；
（c）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成り、前記ジアフィルトレーション媒体は１価の塩を１種類以上含んで成る方法。
【請求項４】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを
提供し；
（b）前記MPCもしくはMPIから水の一部を取り除き；
（c）濃縮されたMPCもしくはMPIに対して１価の塩を１種類以上、生成物の溶解度を増
加させる量で添加し；
（d）前記生成物を乾燥すること、
を含んで成る方法。
【請求項５】
前記脱水段階が蒸発段階である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記塩がカリウム又はナトリウムの塩である、請求項７に記載の方法。
【請求項７】
前記塩が塩化ナトリウムである、請求項８に記載の方法。
【請求項８】
１種類以上の２価の塩が乾燥段階の前に添加されている、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記２価の塩がカルシウム塩である、請求項９に記載の方法。
【請求項１０】
タンパク質１００gにつき０．０１３〜０．３０molの陽イオンが添加されている、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
タンパク質１００gにつき０．０３５〜０．２５molの陽イオンが添加されている、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
タンパク質１００gにつき０．０３５〜０．１０molの陽イオンが添加されている、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記水溶液／懸濁におけるMPIもしくはMPCが、乾燥したMPIもしくはMPCを溶かすのに十分な温度で再構築することによって形成されている、請求項１又は４に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法によって生成された溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI。
【請求項１５】
タンパク質１００gにつき０．０１３〜０．３０molの添加された陽イオンを含んで成る、乾燥重量でタンパク質を７０％以上有する、乾燥したMPC又はMPI。
【請求項１６】
乳出発原料が請求項１４又は１５に記載の乾燥したMPCにより増量されている、チーズを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乳製品、それらを調製する方法、及び特にチーズ製造において使用するための方法に関係する。
【背景技術】
【０００２】
「乳タンパク質濃縮物」（MPC）とは、乾燥質で５５％超、好適には７５％超が乳タンパク質であり、そして乳清タンパク質に対するカゼインの比率がおおよそミルクの比率である乳タンパク質生成物である。かかる濃縮物は当業界で公知である。MPCは往々にして、「MPC」を付記した、乳タンパク質の％乾燥質で記載されている。例えば、MPC７０とは、乾燥質で乳タンパク質を７０％伴うMPCである。
【０００３】
用語、「乳タンパク質単離物」（MPI）とは、乳清タンパク質に対するカゼインの割合が実質的に変わっていない乳タンパク質組成物（ここで乾燥質は８５％超の乳タンパク質からなる）を意味する。かかる単離物は当業界で公知である。
【０００４】
これらの生成物は、タンパク質が多く且つ脂肪及びラクトースが少ない点で乳濃縮物とは異なる。それらは、タンパク質が多く且つ脂肪及びラクトースが少ない点で脱脂粉乳濃縮物とは異なる。
【０００５】
MPC及びMPIの用途の1つには、チーズ製造における使用がある。チーズ製造において用いられる乳のタンパク質濃度を高めるために、これらを添加することによって、チーズ製造が一層一貫性を増しそして効率的になる。
【０００６】
蒸発及び乾燥工程を利用することで、乾燥したMPC及びMPIを獲得することができる。乾燥した高タンパク質乳タンパク質濃縮物の製造における主要な問題とは、一般に、かかる生成物が冷たい温度では非常に不溶性であるということだ。このことは、乳タンパク質の含有率が８５％以上である場合に特に問題である。しかし、乳タンパク質含有率が７０％程度に低い場合でさえも問題である。加えて、どのような温度でも溶解度は保存により下降する。
【０００７】
そしてまた、これら乾燥した生成物は、それらがチーズ中でナゲットを形成するということに関連する不都合に悩まされる。ナゲットとは、チーズ中での、異なる色のタンパク質の薄いゲルである。ナゲットの形成は、乾燥質で乳タンパク質を８５％有する乾燥したMPIが用いられている場合の一貫した問題である。
【０００８】
ナゲットの形成は、乾燥質で乳タンパク質を７０％有する乾燥したMPCを用いるいつもの場合に生じる訳ではない。これらの問題は、乾燥したMPC又はMPIと乳とを混合した後で高温を使用することによって解消できうる。しかし、これはチーズの製造方法に余分な段階を加えることになる。
【０００９】
WO０１／４１５７８には、（１）陽イオン交換体（２）酸性化及び透析並びに（３）キレート化のうちのひとつを使用することによるカルシウム除去法を用いて、乾燥したMPC又はMPIを調製する方法が記載されている。しかしこれらの方法は、余分な処理段階又はキート剤の添加のいずれかを伴うので、溶解特性が良い乾燥したMPC及びMPIを調製する簡単な方法に対して要請が依然としてある。
【００１０】
本発明の目的は、溶解特性が増加そして／又はチーズ製造中にナゲットが形成される傾向が減少した、乾燥した乳タンパク質生成物を調製するための方法であって、陽イオン交換の使用、酸性化させるもしくはキレート剤を添加する必要がない、又は少なくとも公に有用な選択肢を供する改良された方法を供する。
【発明の開示】
【００１１】
発明の開示
本発明は、１つの観点において、溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを
提供し；
（b）前記生成物が乾燥した場合、溶解度を増加させる量で１価の塩を１種類以上添加
し；そして
（c）前記生成物を乾燥すること、
を含んで成る方法を供する。
【００１２】
好適に、塩添加〜乾燥段階で、この方法及び本発明の他の方法には脱水段階、好ましくは蒸発を用いる脱水段階が伴う。
【００１３】
用語「溶解度の増加」とは、５％（w/v）溶液中で再構築すると、７００gで１０分に渡る遠心での沈殿物が塩処理をしていない対応する生成物よりも少なくなるという、生成物の特性を意味する。例えば、溶解度の増加とは、７００ｇで１０分に渡る遠心による沈殿物が５％未満である、２０℃での溶解度でありうる。
【００１４】
加えて又は代わりに、前記溶解度の増加は、６０℃未満の温度範囲で実証可能でありうる。ある場合において、溶解度の増加とは、保存後に増加した溶解度であろう。そのような特殊な性質は製造直後に測定することが容易ではないが、その後明らかになる。
【００１５】
他の観点において、１価もしくは２価の塩が、MPIもしくはMPCを調製するために用いられた脱脂粉乳に対して直接添加されている。従って、本発明は、溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって、
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳を提供し；
（b）１価の塩を１種類以上添加し；
（c）前記獲得した溶液を、限外ろ過、任意にはジアフィルトレーションによって濃縮
し、乾燥重量でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成して；
（d）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成る方法を供する。
【００１６】
本発明のこの観点における方法において、用いられた塩の量は、限外ろ過及び任意のジアフィルトレーション中の損失を許容するため多くする。この量は、乾燥させる時にタンパク質に対して添加される塩の比率が、本発明の最初の観点における同様の段階と同じであるように計算されうる。
【００１７】
更なる観点において、１価の塩はジアフィルトレーション中に添加されている。従って、溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳溶液を提供し；
（b）前記脱脂粉乳を、限外ろ過、ジアフィルトレーションによって濃縮し、乾燥重量
でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成し；
（c）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成る方法が供されている。この方法において、ジアフィルトレーション媒体は、１価の塩を１種類以上含んで成る。かさねて、乾燥する時の、タンパク質に対する添加された塩の比率は、本発明の最初の観点における比率と同様に計算されうる。
【００１８】
更なる観点において、１価の塩がMPCもしくはMPIに対して、当該MPIもしくはMPCの含水量を下げるが生成物を乾燥させない脱水段階の間もしくは後に、添加されている。従って、溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを
提供し；
（b）前記MPCもしくはMPIから水の一部を取り除き；
（c）濃縮されたMPCもしくはMPIに対して１価の塩を１種類以上、生成物に対して溶解
性を与える量で添加し；
（d）前記生成物を乾燥すること、
を含んで成る方法が供されている。
【００１９】
好適な実施態様において、脱水段階は蒸発段階である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の先の観点の各々に共通することは、食用の１価の塩の添加である。好適な塩は、ナトリウム塩及びカリウム塩、好適には塩化物である。ナトリウム塩が一般に好ましく、特に塩化ナトリウムが好ましい。加えて、カルシウム塩などの２価の塩が添加されて良い。使用されうる塩には、Mg、Fe及びZnの塩が挙げられる。
【００２１】
MPC又はMPIは、限外ろ過、任意にはジアフィルトレーションを用いる常用の方法によって調製されて良い。脱水及び乾燥段階も通常用いられるものであって良い。
【００２２】
出発原料は、再構築されて乾燥されているものではなく、新たに調製された水溶液／懸濁のMPI又はMPCであるのが好ましい。しかし、再構築特性に乏しいMPC又はMPIを再構築し、本発明の方法を使用してその特性を向上させることも可能である。再構築特性に乏しいが故に、再構築はそれを溶解するのに十分な温度、例えば５０℃で行われている。しかし、本発明により処理した後には、より低い温度での溶解度の向上がもたらされうる。
【００２３】
ナトリウムもしくはカリウムの選択、又は限外ろ過及びジアフィルトレーション後の保持液（retentate）のpHを操作することによって、生成物の風味を変化させることが可能である。典型的に、用いられるpHは、６．２〜７．０にある範囲だろう。ある状況のためには、ナトリウム又はカリウムに加えて微量栄養素陽イオンを供給することも有用であろう。
【００２４】
本発明において用いられた乾燥技術には、熱流下膜式蒸発及び噴霧乾燥が挙げられる。乾燥は脱水によって進行しうる。
【００２５】
用語「脱脂粉乳」には、乳清タンパク質に対するカゼインの割合を実質的に変化させることはない、いくつかの前処理を受けた脱脂粉乳を含む。
【００２６】
かかる前処理の例には、pH処理又はイオン交換処理などが挙げられるだろう。しかし、脱脂粉乳、特に新たに調製した脱脂粉乳が好適な出発原料である。
【００２７】
用語「１価又は２価の塩の添加」には、塩の含量を間接的に増やす方法、例えば、バッファー(それ自身１価及び２価の塩から構成されていない)を添加した後に、水酸化ナトリウムもしくは水酸化カリウムなどの塩基を添加することによって増やす方法が含まれることに留意すべきである。
【００２８】
添加される１価の塩の量は、一般に、タンパク質に対する陽イオンの比率をタンパク質１００gにつき０．０１３〜０．３０mol、好適にはタンパク質１００gにつき０．０３５〜０．２５mol、最も好適にはタンパク質１００gにつき０．０３５〜０．１０mol高めるだろう量である。２価の塩に関して、添加される量はより低く、タンパク質１００gにつき０．００４〜０．１５mol、好ましくはタンパク質１００gにつき０．００６〜０．０８molである。
【００２９】
本発明の方法の生成物の溶解特性により、様々な生成物の調製において有利な、乾燥したMPC及びMPIがもたらされる。例えば、溶解度が増加することにより、飲料へ組み込む場合の使用が一層容易になる。そしてまた、本発明の乾燥したMPC及びMPIは、チーズ製造において、ナゲットが形成されるのを避けるために有利に用いられうる。
【００３０】
乾燥条件を変化させることによって、当業者は乾燥した粉末の溶解度を多大に変化させることが可能であることに留意すべきである。一般に、より高い出口温度は乾燥した粉末の溶解度の減少及び機能的特性の低下をもたらす。乾燥条件の操作を通じて、当業者は、生産された粉末の機能的特性に対する塩添加の効果を高める又は減らすことができるということが認識されている。
【実施例】
【００３１】
以下の例は更に本発明の方法を説明する。表１には、実施例において記載した試料A〜Oに対して添加した陽イオンの量を示す。
【表１】
2005506055.tif 000003
【００３２】
実施例１−方法の小規模実証
MPC保持液は、脱脂粉乳をMPC保持液を生産するための限外ろ過（又は精密ろ過）膜（１０,０００Daの公称排除限界分子量を有するKoch S４ HFK １３１型膜）上での濃縮に委ねられた場合に生産されている。用いた濃縮因子により、MPC保持液は、乳タンパク質として乾燥質の４２〜８５％の範囲におけるタンパク質含量を有するだろう。
【００３３】
Anchor Products Hautapu New Zealandから得たの商業的に製造されたMPC８５保持液（全固形物の２０％（w/w））を５Lの２つのバッチに分割した。
【００３４】
１つのバッチに対して、ナトリウムイオンをその塩化物塩の形態において、脱脂乳中で見出される時と同じタンパク質：ナトリウムの割合（０．０５モルのナトリウム／タンパク質１００g）で保持液に添加した。脱イオン水１００ml中に溶かした３０．９１gのNaClを５Lの保持液に対して添加して４０℃で９０分に渡り混合した。
【００３５】
２番目のバッチをコントロールとして用いた。コントロールのバッチ（５Lの保持液）に対して、１００mlの脱イオン水を添加して４０℃で９０分に渡り混合した。
【００３６】
保持液の両方のバッチを実験室の噴霧乾燥機で乾燥した。乾燥機を操作するパラメーターは：入り口エアー温度１９０℃、出口エアー温度９０℃であった。
【００３７】
粉末の冷水溶解度を２０℃で測定した。各５％（w/w）の溶液を冷水（２０℃）で調製した。再構築の３０、６０、１２０、２８０及び４５５分に試料を抽出して７００ｇで１０分に渡り遠心で回転させた。各試料に由来する総固形物含量を原末溶液の総固形物含量と比較し％溶解度を示した。このデータをプロットし図１に示す冷水溶解度特性を得た。陽イオン増大生成物（試料A−表１）は、コントロール（試料B−表１）よりも可溶性であった。この効果は４０℃で７日に渡る保存後に一層顕著になった（図１を参照のこと）。
【００３８】
実施例２−本法のより大規模な証明
より巨大な規模での試行をし、６０kgのMPC８５粉末を製造し、最終的に添加されたナトリウムの当該粉末中の濃度が０．０４５mol／１００gタンパク質になるように塩（NaCl）を添加した。６０kgのコントロールMPC８５には塩を添加しなかった（試料D−表１）。
【００３９】
塩水溶液（２０％（w/w）NaCl）をMPC８５保持液中へと、蒸発及び乾燥させる前に、ポンプ注入することによってこの試行を行った。塩水溶液を添加することで保持液を約０．５％ずつ希釈した。塩水溶液は、蒸発器の前の配管路（pipe−work）において約５〜１０分、保持液と接触する時間を有した。
【００４０】
粉末を密閉ホイル袋中４０℃で保存した。４０℃とは、典型的に粉末が輸送中、特に船に積まれている間、及び埠頭に接岸中並びに温暖な気候において倉庫にある間に到達する温度である。粉末における劣化反応は、より低い温度でよりも４０℃でより速い速度で起こる。２０℃などのより低い温度での粉末に関する時間的尺度の違いは、より幅広くなるというものであった。Labuza（食品化学の統一方法：具体例は、Food Chemistry、Fenema, O.ら.pp.９１３〜９３８、（１９８５））によれば、乾燥した食品に関して、４０℃で１月の棚寿命は、２３℃で１８月の棚寿命に相当する。
【００４１】
粉末試料を水中で３０分に渡りある範囲の温度で混合して７００gで１０分間に渡り遠心することによって、温度溶解度特性図を得た。溶解度は実施例１のように、上清の総固体と原末溶液の総固体との比較によって決定した。
【００４２】
大規模試行により得られた粉末の溶解特性図は、試験スケール及び小規模スケールで得られた粉末の特性とは幾分異なっていた。この違いは、おそらく使用する乾燥機が異なることによる。塩を添加した新鮮粉末と塩を添加しなかったコントロールの粉末の間で、溶解度／温度特性図の、溶解度における違いは検出されなかった。
【００４３】
陽イオン増大粉末と４０℃で７日に渡り粉末を保存した後では、コントロールの粉末に比べて溶解度が有意に向上したことを示す違いが確認された。この結果を図２に示している。
【００４４】
粉末を４０℃で１月に渡り保存した後では、その違いが一層顕著であった。例えば、５０℃の再構築温度では、陽イオン増大粉末が９５％の溶解度を有する一方、コントロールの粉末は溶解度が４６％に満たない。
【００４５】
図３に示している透過型電子顕微鏡の画像は、陽イオン増大粉末の安定性をも証明する。当業者には、コントロールの粉末中のタンパク質（画像中黒く染まっている）は４０℃での保存で変化した一方、陽イオン増大粉末の形態は一定を保ったことがはっきり分かるだろう。これらの画像が意味することは、陽イオン増大粉末中のタンパク質はその機能を、標準的高タンパク質粉末より長く維持するということである。
【００４６】
保存により溶解度が（大規模であってさえも）向上することで、より一貫した製品を顧客に届けることが可能になり、そして粉末に、使用前に、輸送及び保存する間に乱れる温度に対するより一層のローバスト性を与えることが可能になる。
【００４７】
実施例３−陽イオンの添加−乾燥過程後の陽イオンの添加
実施例２の保存された粉末の向上した溶解度を、単に、乾燥したMPC８５に対して塩を加えることによって倍増できうるのかどうかを特定するためにこの実験を行った。保存（４０℃で７日）したコントロールの粉末（試料D−表１）の試料１０gを、同量の溶解した塩（０．２２８８ｇ）（もし１０gの陽イオン増大粉末が溶かされているのならば添加されただろう）を含んでいる１９０gの溶液中（３０℃）に溶かした。故に、塩を添加したこのコントロールの溶液の組成は、陽イオン増大粉末の溶液と違いがなかった。保存したコントロールの試料の溶解度は、塩溶液中に溶かした場合（５３．３４％（w/w））と純水にとかした場合（５３．６８％（w/w））とで違いがなかった。実験によって示されたことは、意外にも、乾燥させる前に塩を添加することが溶解度を向上するためには必須であるということである。
【００４８】
実施例４−陽イオン濃度を高めることでの効果
陽イオンを添加したMPC８５を製造する実験（試料E、F及びG−表１を参照のこと）により示されたことは、陽イオンを添加する効果は、陽イオン濃度の濃度を高めることで一層顕著になるということだ（図４〜６）。低い陽イオン濃度では、新鮮粉末の溶解度に対する効果は最小であるが、保存中にこれらの粉末は、特に高い温度での溶解度が高まった。より高い陽イオン濃度を有する粉末は、新鮮粉末及び低温であってさえも溶解度が高いことを示した。
【００４９】
実施例５−MPC７０のための陽イオン増大
この実験では、ナトリウムの陽イオンを２つの異なるレベルでMPC７０保持液に対して乾燥させる前に添加した（試料Ｉ及びJ−表１）。陽イオンを添加していないコントロールの粉末（試料H−表１）も同じバッチの保持液で作製した。これらの粉末に関する２０℃での溶解度／保存安定特性を図７に示している。MPC８５に対して陽イオンを添加するにつれ、溶解度に対する効果は保存時間と共に増しそして陽イオン濃度の増加と共に増す。
【００５０】
実施例６−異なる１価物質の比較
陽イオンの、MPCの溶解度を高めることに対する、陽性の効果は、それぞれ、１００グラムのタンパク質当り同モルの陽イオン及び同量のナトリウム塩を添加することによって作製した、ナトリウム増大粉末（表１−試料K）とカリウム増大（表２−試料L及びM）粉末に関する溶解度保存図（図８〜１０）の比較よって示されている。これらの表が示すことは、異なる種類の１価の陽イオンは、MPC粉末の溶解度／保存特性に対して非常に類似する効果を有するということである。
【００５１】
実施例７−２価陽イオンの添加
粉末N（表１を参照のこと）に関する溶解度／保存特性図（図１１）が示すことは、本明細書中に記載された技術により、２価の陽イオンを１価の陽イオンとの組み合わせにおいて添加することが可能であり、２０〜４０℃の水中で再構築された新鮮粉末の溶解度における有害な効果を伴わないということだ。４０℃で保存することにより、２価増大粉末は４０℃で再構築した場合、コントロールの粉末よりも溶解特性が向上した。溶解特性の向上は２０℃、３０℃の再構築温度では確認されなかった。
【００５２】
実施例８−貧弱な粉末の良質の粉末への転換
この実験では、市販のMPC８５粉末を５０℃で再構築し、ナトリウム（０．０８１mol／１００gタンパク質）イオン及びカリウム（０．１４mol／１００gタンパク質）イオンを添加（それらの塩化物塩の形態で）して再乾燥させ、陽イオン増大粉末（試料O−表１）を得た。図１２には、ベース出発粉末に比べて、陽イオン増大粉末は、冷（２０℃）溶解特性の有意に向上したMPC粉末へと転換されていたことを示している。転換された粉末の溶解度は、４０℃で７日の保存後には、最初の粉末についての溶解度４６％(新鮮)及び３５％に比べてそれぞれ、８８％(新鮮)及び８７％である。
【００５３】
例が示すことは、旧蔵の溶解特性が低い粉末を、本明細書中に記載の方法を適用することで、優れた溶解度の粉末に転換することができるということだ。
【００５４】
実施例９−チーズ乳の増量性
乳タンパク質を８５％有する４つのMPC試料をチーズ製造において試験した。タンパク質を４．３８％及び脂質を０．１８％含む３．４７kgの新鮮脱脂粉乳が出発原料であった。タンパク質を２．０６％及び脂肪を４１．２％含む新鮮クリーム(５０５g)を予め３２．５℃にした新鮮脱脂粉乳に穏和なせん断下で添加した。生じた乳溶液は、Milkoscan Analysisによって測定した場合、タンパク質を４．０７％及び脂肪を５．３６％含んでいた。
【００５５】
乳溶液を４つのバッチに分けた。各バッチに対して、タンパク質を８５％含む異なるMPCを添加した。１つのバッチには新鮮大規模コントールMPC８５（試料D−表１）を与え、第２のバッチには４０℃で７日に渡り保存した大規模コントロールMPC８５（試料D−表１）を与えた。第３のバッチには新鮮大規模陽イオン増大MPC８５（試料C−表１）を与え、そして第４のバッチには４０℃で７日に渡り保存した大規陽イオン増大MPC８５（試料C−表１）を与えた。再構築を４．５〜８．５℃で行った。
【００５６】
全ての粉末を牛乳中で十分に分散させた。粉末が塊化することの問題のみならず、湿らせないこと又は乳汁の天辺で浮遊さないことに関連する問題は何もなかった。再構築した全ての乳汁のpHは、３２．５℃で行った場合、類似してpH６．５〜６．６であった。
【００５７】
チーズ製造を標準的なチェダー法によって行った。使用したレンネットはオーストラリアDSであった。２日後、このチーズ調製物を試験した。２つのチーズ調製物において、コントロールMPC８５（新鮮且つ４０℃で保存した）は、大きな灰色のナゲットが明らかに多くあった。４０℃で７日に渡り保存したコントロールMPC８５から作製したチーズ調製物中のナゲットは、新鮮コントロールMPC８５調製物から作製したチーズ中に存在するものに比べてより大きく且つ多数であった。陽イオン増大MPC８５から作製したチーズ調製物はどちらもほんの僅かに、小さならせん状のナゲット状物質を含んでいた。
【００５８】
チーズ製造段階の間に確認されたことは、全ての再構築した牛乳においてスターターが素晴らしく良く働き、そして全ての牛乳のpHが１５分間のインキュベーション時間中に６．４５〜６．４６に低下したことである。レンネットを添加した後４０分で全ての調製物が凝塊を形成した。４つの全ての試料に関して、加熱凝固特性（cooked curd character）が優れていた。塩添加及びプレス段階中に問題を示した凝固はなかった。
【００５９】
チーズを増量させる用途に用いる場合、陽イオン増大MPCは、特に４０℃で７日に渡り保存されたコントロールMPC８５の粉末と比較した場合、有意に改良されていると判断した。
【００６０】
上記の例は、本発明の実施の例示である。本発明は、多くの改良と変化により実行できることを当業者は理解できるだろう。例えば、本発明の方法に委ねられる材料はタンパク質濃度及びpHにおいて変わり、並びに塩添加及び乾燥手順のタイミングにおいて変わりうる。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】ある範囲の水和時間（４０℃で７日に渡る保存を伴う場合と伴わない場合での）における再構築したMPC８５（ナトリウムイオンを添加したものと添加しないもの）の冷水溶解度のグラフである。●新鮮、ナトリウム添加あり；○新鮮、ナトリウム添加なし；黒三角保存した、ナトリウム添加あり；△保存した、ナトリウム添加なし
【図２】より大きな規模の試行において製造した(ある範囲の温度におけるナトリウムイオンを添加した場合と添加しない場合での)MPCの溶解度（ある範囲の再構築温度に対する）のグラフである。○新鮮、ナトリウム添加あり；●新鮮、ナトリウム添加なし；□４０℃で７日に渡り保存した、ナトリウム添加あり；黒四角４０℃で７日に渡り保存した、ナトリウム添加なし△４０℃で1月に渡り保存した、ナトリウム添加あり；△４０℃で1月に渡り保存した、ナトリウム添加なし○(大)４０℃で７日に渡り保存して塩水中で再構築したコントロール粉末
【図３】市販のプラントにおいて製造し、様々な長さの時間に渡り４０℃で保存したコントロールのMPC８５粉末と陽イオン増大（０．０４５molナトリウム／１００gタンパク質）MPC８５粉末の走査型電子顕微鏡画像である。
【図４】添加した陽イオンの濃度を高め（●−試料E（コントロール）；黒四角−試料F（０．０６mol／１００gタンパク質）；黒三角−試料G（０．１０mol／１００gタンパク質））、水中２０℃で再構築したMPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存することの効果である。
【図５】添加した陽イオンの濃度を高め（●−試料E（コントロール）；黒四角−試料F（０．０６mol／１００gタンパク質）；黒三角−試料G（０．１０mol／１００gタンパク質））、３０℃の水中で再構築したMPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存することの効果である。
【図６】添加した陽イオンの濃度を高め（●−試料E（コントロール）；黒四角−試料F（０．０６mol／１００gタンパク質）；黒三角−試料G（０．１０mol／１００gタンパク質））、４０℃の水中で再構築したMPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存することの効果である。
【図７】添加した陽イオンの濃度を高め（●−試料J（コントロール）；黒四角−試料I（０．０６mol／１００gタンパク質）；黒三角−試料J（０．１１mol／１００gタンパク質））、２０℃の水中で再構築したMPC７０粉末の溶解度に対する４０℃で保存することの効果である。
【図８】ある範囲の温度に渡り水中で再構築した、ナトリウム陽イオンを添加（０．０３０mol／１００gタンパク質）した（●−試料K）及び添加しなかった（黒四角−試料E）、MPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存（黒塗り記号は新鮮；白抜き記号は保存２週間）することの効果である。
【図９】ある範囲の温度に渡り水中で再構築した、カリウム陽イオンを添加（０．０３０mol／１００gタンパク質）した（●−試料L）及び添加しなかった（黒四角−試料E）、MPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存（黒塗り記号は新鮮；白抜き記号は保存２週間）することの効果である。
【図１０】ある範囲の温度に渡り水中で再構築した、カリウム陽イオンを添加した（０．２３０mol／１００gタンパク質）（●−試料M）及び添加しなかった（黒四角−試料E）、MPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存（黒塗り記号は新鮮；白抜き記号は保存２週間）することの効果である。
【図１１】ある範囲の温度に渡り水中で再構築した、カリウム陽イオン及び（０．０３１mol／１００gタンパク質）及びカルシウム陽イオン（０．００６mol／１００gタンパク質）の混合物を添加した（●−試料N）及び添加しなかった（黒四角−試料A）を、MPC８５粉末の溶解度に対する４０℃で保存（黒塗り記号は新鮮；白抜き記号は保存２週間）することの効果である。
【図１２】市販のMPC８５粉末（黒三角）並びにナトリウム及びカリウム陽イオンを添加し（合計添加陽イオン０．２２１mol／１００g）、５０℃で再構築し、再乾燥したMPC８５粉末（●）（試料O−表１）の溶解度／粉末保存特性図である。
【図１３】陽イオン増大MPC製造の模式図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年4月17日(2003.4.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを提供し；
（b）前記生成物が乾燥した場合、溶解度を増加させる量で１価の塩を１種類以上添加し；そして
（c）前記生成物を乾燥させる、
ことを含んで成り、添加されている陽イオンの量が、０．０１３〜０．３０mol／１００ｇタンパク質である方法。
【請求項２】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI生成物を調製するための方法であって；
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳を提供し；
（b）１価の塩を１種類以上添加し；
（c）前記獲得した溶液を、限外ろ過、任意にはジアフィルトレーションによって濃縮
し、乾燥重量でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成して、
（d）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成り、添加されている陽イオンの量が、０．０１３〜０．３０mol／１００ｇタンパク質である方法。
【請求項３】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製する方法であって：
（a）水溶液／懸濁の形態における脱脂粉乳溶液を提供し；
（b）前記脱脂粉乳を、限外ろ過、ジアフィルトレーションによって濃縮し、乾燥重量
でタンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを形成し；
（c）乾燥し、溶解度が増加した乾燥した生成物を調製する、
ことを含んで成り、前記ジアフィルトレーション媒体は１価の塩を１種類以上含んで成り、且つ形成されたMPC又MPIは、タンパク質１００ｇにつき０．０１３〜０．３０molの添加された陽イオンを含む方法。
【請求項４】
溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPIを調製するための方法であって：
（a）水溶液／懸濁における、乾燥質で乳タンパク質を７０％以上有するMPI又はMPCを
提供し；
（b）前記MPCもしくはMPIから水の一部を取り除き；
（c）濃縮されたMPCもしくはMPIに対して１価の塩を１種類以上、生成物の溶解度を増
加させる量で添加し；
（d）前記生成物を乾燥すること、
を含んで成り、添加されている陽イオンの量が、タンパク質１００ｇにつき０．０１〜０．３０molである方法。
【請求項５】
前記脱水段階が蒸発段階である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記塩がカリウム又はナトリウムの塩である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記塩が塩化ナトリウムである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
１種類以上の２価の塩が乾燥段階の前に添加されている、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記２価の塩がカルシウム塩である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
タンパク質１００gにつき０．０３５〜０．２５molの陽イオンが添加されている、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
タンパク質１００gにつき０．０３５〜０．１０molの陽イオンが添加されている、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記水溶液／懸濁におけるMPIもしくはMPCが、乾燥したMPIもしくはMPCを溶かすのに十分な温度で再構築することによって形成されている、請求項１又は４に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法によって生成された溶解度が増加した乾燥したMPC又はMPI。
【請求項１４】
タンパク質１００gにつき０．０１３〜０．３０molの添加された１価の陽イオンを含んで成り、乾燥重量でタンパク質を７０％以上有し、当該１価の陽イオンは乾燥前に添加されている、乾燥したMPC又はMPI。
【請求項１５】
乳出発原料が請求項１３又は１４に記載の乾燥したMPCにより増量されている、チーズを製造する方法。
【国際調査報告】
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2005506055.tif 000048
2005506055.tif 000049