(57)【要約】本発明は、０．２〜０．４の水分活性を有しており、かつ、カプセル化されたＤＨＡおよび／またはＥＰＡと、柑橘類フレーバーとを含んでいる、異味・異臭のない穀物系食品に関する。この食品は好ましくはバーとして造形されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．２〜０．４の水分活性を有しており、かつ、カプセル化されたＤＨＡおよび／またはＥＰＡと、柑橘類フレーバーとを含んでいる、穀物系食品。
【請求項２】
ＤＨＡの有効量が食品１００ｇ当り２１７４ｍｇを超えない、好ましくは、１７３９ｍｇ／１００ｇを超えない、そして最も好ましくは、１３０４ｍｇ／１００ｇ食品を超えない、請求項１の穀物系食品。
【請求項３】
柑橘類フレーバーが０．０１〜０．２０重量％で変動する量で存在する、請求項１または２の穀物系食品。
【請求項４】
柑橘類フレーバーが０．１０〜０．１５重量％で変動する量で存在する、請求項３の穀物系食品。
【請求項５】
柑橘類フレーバーが０．１３重量％の量で存在する、請求項３の穀物系食品。
【請求項６】
柑橘類フレーバーがオレンジ、レモンまたはそれらの混合物の中から選ばれる、請求項１〜５のいずれか一項の穀物系食品。
【請求項７】
０．２８〜０．３８の水分活性、好ましくは、０．３３の水分活性を有する、請求項１〜６のいずれか一項の穀物系食品。
【請求項８】
さらに、グリセロール、蜂蜜、プレバイオティックス、プロバイオティックス、抗酸化物質、および酸素吸収剤の少なくとも一つを含む、先行請求項のいずれか一項の穀物系食品。
【請求項９】
食品がスティック、ケーキ、マカロンとして造形される、又はミューズリー様、フレーク、またはバーである、先行請求項のいずれか一項の穀物系食品。
【請求項１０】
調整空気下に請求項１〜１０のいずれか一項の穀物系食品を包含している包装容器を含む、包装された食品。
【請求項１１】
調整空気が０．５体積％未満の分子状酸素を含有する、請求項１１の包装された食品。
【請求項１２】
請求項１〜９のいずれか一項の穀物食品を製造する方法であって、
（１）穀物と、カプセル化されたＤＨＡおよび／またはＥＰＡと、柑橘類フレーバーの第一部分とを混合することによって穀物ミックスを調製し、
（２）柑橘類フレーバーの第二部分を包含する結合剤を調製し、
（３）穀物食品を得るために、（１）で得た生成物と（２）で得た生成物を混合する
諸工程を含み、全工程を通して温度が８０℃を超えない、
前記方法。
【請求項１３】
全工程を通して温度が５０℃を超えない、請求項１３の方法。
【請求項１４】
穀物系食品がＤＨＡを含みそして妊婦および／または授乳女性を対象とした、請求項1〜９のいずれか一項の穀物系食品の用途。
【請求項１５】
穀物系食品がＥＰＡを含みそして心臓血管疾病を予防する、請求項１〜９のいずれか一項の穀物系食品の用途。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚異味・魚異臭(fish off-tastes and odours)なしでＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）および／またはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）を含んでいる穀物系食品(cereal based food products)に関し、また、それを調製および／または製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、長鎖のω３多価不飽和脂肪酸(long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acid)、は、母親とその胎児／乳児の両方にとって妊娠および授乳の間中ずっと重要である。脂肪酸についての最近の米国立衛生研究所(National Institutes of Health)の研究会は妊婦および授乳女性にとっての十分な摂取量として３００ｍｇ／日のＤＨＡを勧告した母体のＤＨＡ摂取量(maternal DHA intake)の重要性を認識することを専門家として具申している。この勧告を奨励する研究のいくつかは次のことを包含している：
多量の母体ＤＨＡが母親から胎児に移行する妊娠期最後の３ヶ月間に母体ＤＨＡレベルが有意に減退する。
早産の乳児においては、長期の胎児的ＤＨＡ状態を反映する臍動脈壁(umbilical artery wall)の中のＤＨＡレベルが新生児の頭囲、重さおよび長さに明確に相関している。
米国での１１９人の妊娠中の又は授乳中の女性達についての食事調査では、ＤＨＡの平均摂取量が５４ｍｇ／日であった、すなわち、専門家によって勧告された摂取量の１８％にすぎなかった。勧告されたＤＨＡ平均摂取量を満足していたのは、これら女性達の２％未満であった。
妊娠中に母体のＤＨＡ摂取量を日常食またはサプリメントによって増加させることが、母体の及び新生児のＤＨＡレベルを増大させる。
ＤＨＡは母乳哺育された乳児の一生のうちの最初の１８年間を通じて認知能力の有意な増進に影響する母乳中の有望な成分として注目された。
母乳哺育された乳児は調乳哺育された乳児よりも、まさに２歳までは、より高い骨格筋ＤＨＡレベルとより低い血中ブドウ糖レベルを有する。
分娩後６週では、母体ＤＨＡレベルは非妊婦のレベルよりも低いままである。
アメリカ女性２６人中１５人の母乳の中の報告されたＤＨＡレベルは、調乳哺育される乳児のために世界保健機関(World Health Organization)と食糧農業機構(Food and Agriculture Organization)の合同専門委員会によって勧告されているものよりも低い。
授乳中に、栄養サプリメントによってＤＨＡの母体摂取量を増加させることは、母体の、母乳の、および胎児のＤＨＡレベルを増大させる。
【０００３】
この周知の健康に関連した問題に答えるために、いくつかの会社はＤＨＡを含有するシリアルバー(cereal bar)のような製品を送り出した。たとえば、アルコファーマ・ラボラトリーズ(Arkopharma Laboratories)は妊婦向けに、ビタミン類、ミネラル類、必須栄養素、カルシウム、亜鉛、鉄、マグネシウム、燐、１０種ビタミン、および葉酸に富むスナックバー
2005534325.tif 000002
を送り出した。バー１個が６５カロリーを有し、そして毎日１〜２個を食することが推奨される。成分としては、中でも、米粉、トウモロコシ粉、植物性脂肪物質、燐酸カルシウム、ショ糖、食塩、酸化マグネシウム、フレーバリング(flavouring)、ビタミンＣ、ＤＨＡ、ビタミンＥ、ビタミンＰＰ、抗酸化物質（パルミテートアスコルベート）および天然トコフェロール類が包含される。
【０００４】
ＫＶ製薬会社(Pharmaceutical Company)のＷＯ００７２８４２は、１０〜１０００ｍｇの範囲のリノール酸またはリノレン酸のような第一の脂肪酸と、１０〜１０００ｍｇの範囲のＤＨＡのような第二の脂肪酸と、２５〜５００ｍｇの範囲のビタミンＣまたはその誘導体（すなわち、アスコルベート）と、更なるビタミン類およびミネラル類を含む組成物を開示している。開示された組成物はヘルスバー(health bar)のようないずれかの許容できる剤形の形態にあってもよいし、そして穀物の形態にあってもよい。
【０００５】
しかしながら、ＤＨＡは消費者に拒絶される魚油の非常に強い臭いと異味を有することが知られている。たとえば、ウォーナー・ランバート社(Warner-Lambert Co)のＥＰ２９６１１７は官能マスキング剤(sensory masking agent)を添加することによって不快な味の食用油を美味にすることを提起している。官能マスキング剤は味マスキング剤、たとえば、アネトール(anethol)、ジヒドロアネオール、オイゲノール(eugenol)、バニリン(vanillin)、エチルバニリン、エチルマルトール(ethyl maltol)、であることができる。それは人工または天然の臭マスキング剤、たとえば、ライム、レモン、オレンジ、パイナップル、グレープフルーツ、シナモン、丁子(clove)、月桂樹(bay)、オールスパイス、アニス(anise)、ウィンターグリーン(wintergreen)、スペアミント、ベンズアルデヒドまたはチェリー、であることもできる。
【０００６】
更には、アスコルビン酸またはその誘導体の使用は魚油またはＤＨＡの酸化を防止するための周知の方法である。サネイゲン(Saneigen)ＦＦＩ ＫＫのＪＰ０７１０７９３８は、長期保存のためにドコサヘキサン酸およびビタミンＣを含有して例えば精製パーム油の匂い変化または急速なオイル酸化を回避する、食品、医薬品、化粧品、およびペットフードのための乳濁組成物を開示している。
【０００７】
ＥＰＡは、２０個の炭素原子と、５つのメチレン介在シス二重結合を有する、ω３ＬＣ−ＰＵＦＡである。食事の中にＥＰＡが存在することは身体の抗血栓症過程(antithrombotic processes)を促進するらしい。ＥＰＡに富む伝統的な海産物の食事を取る人達の中での調査は冠動脈性心疾患(coronary heart diseases)が低い徴候を示している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、ＤＨＡおよびＥＰＡの強い異味・異臭を隠蔽または除去するための従来の経験は全く成功しておらず、そしてＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有する食品はこの長く続く強い非常に不快な魚異味ゆえに未だに消費者に拒絶されている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（発明の概要）
本発明者らはこの度、驚くべきことには、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを実に高濃度で含む穀物系食品を異味なしで得ることが可能であることを見出した。本発明による穀物系食品は０．２〜０．４の水分活性(water activity)を有しており、かつ、カプセル化されたＤＨＡおよび／またはＥＰＡと、柑橘類フレーバーを含んでいる。
【００１０】
（発明の詳細）
本発明者らは、これらの特徴を組み合わせることによって、本発明による穀物系食品の中に含有されたＤＨＡおよび／またはＥＰＡの異味・異臭が完全に消滅し、そしてこれが穀物系食品１００ｇ当り１０８ｍｇのＤＨＡおよび／またはＥＰＡのような比較的低い含有率のＤＨＡおよび／またはＥＰＡばかりでなく穀物系食品１００ｇ当り１３０４ｍｇのそして２１７４ｍｇまでものＤＨＡおよび／またはＥＰＡのような非常に高い含有率のＤＨＡおよび／またはＥＰＡにもあてはまる、ということを見出した。これはＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有している穀物系食品を食することを意図されている消費者の１日に取るその食品の量を大幅に減少させ、そして同時に、推奨された６００ｍｇの毎日の摂取量を達成させる。ＤＨＡを含有する穀物製品が意図されている集団は主に妊婦や授乳女性であって、殆どの場合に毎日の食物摂取特に毎日のカロリー摂取に非常に気をつけている集団であるので、穀物系食品を少数食してそれでいて多量のＤＨＡを摂取することは彼女らの要求に対する優れた回答である。ＥＰＡ含有シリアルバーが意図されている集団は心臓血管の疾病を意識している集団であり、そして彼らはたとえば冠動脈性心疾患のような心臓血管の疾病を有することを予防しようとしている。
【００１１】
本発明による穀物製品はＤＨＡとＥＰＡの両方を又はそれらの一方だけを含むことができるということを理解されるはずである。本明細書の文脈においては、本発明はＤＨＡについてもＥＰＡについても扱っていることを理解されるはずである。詳細な記述はＤＨＡの局面に集中しているが、ＥＰＡも本発明によってカバーされる。殆どの場合において、「ＤＨＡ」と記されていても、それは「ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ」と解釈することができる。
【００１２】
本発明によれば、異味・異臭を除去するために上記条件が存在していなければならない。実際、一方の要素が欠けていると、異味が残るか又は製造後非常に早くに出現し、そしてバーは従来バーの欠陥に直面する。
【００１３】
本発明によって達成される利点は、穀物系食品の中に有効なＤＨＡおよび／またはＥＰＡが高い量で組み込まれた場合でさえ、なお存在する。従って、穀物系製品１００ｇ当りのＤＨＡ含有量は２１７４ｍｇ以下である。好ましくは、穀物系製品１００ｇ当りのＤＨＡは１７３９ｍｇを超えない、そして好ましい態様においては１３０４ｍｇである。
【００１４】
本発明による穀物系食品は様々な形状または外観形態を有することができる。たとえば、それはスティック、ケーキ、マカロン(macaroon)として造形されることができる、又はそれはミューズリー(muesli)様（フリーシリアル）、フレーク、またはバーであることができる。それは単独で、又はミルク、ヨーグルト、カテージチーズなどのような乳製品と組み合わせて、消費されることができる。好ましい製品外観は２３ｇのシリアルバーである。
【００１５】
本発明の特徴の一つはフレーバーの存在にある。好ましくは、フレーバーはミカン科(Rutaceae family)（ムクロジ目(Sapindales order)）から、そして最も好ましくは、ミカン属(Citrus genus)から、抽出される。これは本発明によれば、種(species)、Citrus aurantifolia（Christm.）Swingle（ライム）、Citrus aurantium L.（サワーオレンジ）、Citrus limetta Risso（ビターオレンジ）、Citrus limon (L.) Burm. F.（レモン）、Citrus Limonia Obsbeck (pro sp.)（マンダリンライム）、Citrus maxima (Burm. F.) Merr（文旦）、Citrus medica L.（シトロン）、Citrus paradisi Macfad. (pro sp.)（グレープフルーツ）、Citrus reticulata Blanco（タンジェリン）、およびCitrus sinensis (L.) Osbeck（スイートオレンジ）からのフレーバーを包含する。本発明のこの特徴は上記種の一つ以上のフレーバーを含むものとして解釈されることができる。
特に適するフレーバーの例は中でも、ファーメニッチ(Firmenich)によるレモン・テトラローム(tetrarome)液９８７３１７（カタログ番号）またはファーメニッチによるオレンジ・テトラローム液９８７４３１（カタログ番号）である。
好ましいフレーバーはオレンジ、レモン、および／またはグレープフルーツのフレーバーである。
【００１６】
或る穀物系製品の中のフレーバー含有量は０．０１〜０．２０重量％、好ましくは０．０７〜０．１７、最も好ましくは０．１０〜０．１５、そして最も好ましい態様では０．１３％、を成すことができる。従って、穀物系製品が２３ｇの重量である場合には、該食品のフレーバー含有量は、製品当りのｍｇで、２．３〜４６ｍｇ、好ましくは１６．１〜３９．１ｍｇ、最も好ましくは２３〜３４．５ｍｇ、そして最も好ましい態様では２９．９ｍｇ／製品、を成すことができる。これらフレーバーに加えて、その他のフレーバーたとえば蜂蜜、果物、チョコレート、カラメル、ナッツ、アーモンド、ヨーグルトのフレーバーまたはそれらの組合せが添加できるということが理解されるはずである。
【００１７】
使用されるフレーバーは粉末形態で又はアルコールと組み合わせて穀物系食品の中に好ましく添加される。それらはまた、上記の通り０．２〜０．４に維持されなければならない水分活性値の限界内で水または含水液体と組み合わせて添加されることもできる。
【００１８】
水分活性は同じ温度における純水の蒸気圧に対する製品の水蒸気圧の比として定義できる。穀物および特に結合剤は目標の水分活性を満足させなければならない。目標の水分活性を超えた場合には、遊離水が穀物の中へ移行するであろう。湿気伝達はカリカリしたテクスチャー(crispy texture)の喪失、艶のない外観(matt appearance)、古くなった感じ／異味の発現を生じさせるかもしれないし、そして酸化反応を加速させるかもしれない、従って、バーは保存安定性でなくなるであろう。完成バーの低い水分活性と包装材料は臨界的な製品湿分には至らないことを保証する。従って、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含む穀物系食品の水分活性は０．２〜０．４、好ましくは０．２５〜０．３８、最も好ましくは０．３０〜０．３５を構成しているべきであり、そして最も好ましい態様では０．３３であることができる。
【００１９】
ＤＨＡおよび／またはＥＰＡは、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡと製品の残余部分との間にまたは雰囲気との間に密閉バリヤを形成する可摂取性成分の中にカプセル化されなければならない。従って、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡをマトリックスの中にカプセル化するのは本発明の目的のためには不十分である。本発明の要件を満足させるカプセル化の例は、砂糖、たんぱく質、脂肪グリセロール、または、単糖類とたとえばプロパントリオールのようなアルコールとの混合物、の中でのカプセル化である。本発明によれば、ＤＨＡの有効量は穀物系食品２３ｇに付き５００ｍｇまで、すなわち、２３ｇのシリアルバーの場合における穀物系食品の１００ｇに付き２．１７４ｇのＤＨＡまで、変動可能である。ＤＨＡおよび／またはＥＰＡの有効量は１００％基準で算出されているので、ＤＨＡ＋カプセル用材料を意味しているのではないということが理解されるはずである。
【００２０】
本発明による穀物系食品にその他の幾つかの成分、たとえば、中でも、グリセロール、蜂蜜、プレバイオティックス(prebiotics)、プロバイオティックス(probiotics)、抗酸化物質および酸素吸収剤、を添加することも可能である。
【００２１】
「プレバイオティックス」は、ペットおよび／またはヒトの腸内細菌叢(intestinal flora)によって発酵されそして従って胃腸管内のビフィドバクテリウムおよび乳酸菌の増殖または発現を病原性細菌の喪失において促進させる物質または化合物を意味する。適するプレバイオティックスはオリゴ糖、たとえば、イヌリン(inulin)およびその加水分解生成物（フルクトオリゴ糖として普通知られている）、ガラクト−オリゴ糖、キシロ−オリゴ糖または澱粉のオリゴ誘導体を包含する。プレバイオティックスは適する形態で提供されてもよい。たとえば、プレバイオティックスは、プレバイオティックを含有する植物性材料の形態で提供されてもよい。適する植物性材料はアスパラガス、アーティチョーク、オニオン、コムギまたはチコリ、これら植物性材料の残留物を包含する。代わりに、プレバイオティックはイヌリンエキスとして提供されてもよい。チコリからの抽出物は特に適する。適するイヌリンエキスは商業的に入手可能である。
【００２２】
「プロバイオティックス」はホストにその腸内微生物バランスの改善によって有益に影響を与える微生物を意味する（Fuller, R; 1989; J. Applied Bacteriology, 66: 365-378）。
プロバイオティック微生物は動物および／またはヒトの消費のために適する一つ以上の微生物から選択されてもよく、そしてそれは腸内微生物バランスを改善することができる。適するプロバイオティック微生物の例は次のものを包含する：酵母類、たとえば、サッカロミセス属(Saccharomyces)、デバリオミセス属(Debaromyces)、カンジダ属(Candida)、ピチア属(Pichia)およびトルロプシス属(Torulopsis)、カビ類、たとえば、アスペルギルス属(Aspergillus)、リゾプス属(Rhizopus)、ムコール属(Mucor)、およびペニシリウム属(Penicillium)およびトルロプシス属、および細菌類、たとえば、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)、バクテロイデス属(Bacteroides)、クロストリジウム属(Clostridium)、フソバクテリウム属(Fusobacterium)、メリソコッカス属(Melissococcus)、プロピオニバクテリウム属(Propionibacterium)、ストレプトコッカス属(Streptococcus)、エンテロコッカス属(Enterococcus)、ラクトコッカス属(Lactococcus)、スタフィロコッカス属(Staphyrococcus)、ペプトストレプトコッカス属(Peptostrepococcus)、バチルス属(Bacillus)、ペジオコッカス属(Pediococcus)、ミクロコッカス属(Micrococcus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ワイセラ属(Weissella)、アエロコッカス属(Aerococcus)、オエノコッカス属(Oenococcus)およびラクトバチルス属(Lactobacillus)。適するプロバイオティック微生物の具体例は次の通りである：サッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cereviseae)、バチルス・コアギュランス(Bacillus coagulans)、バチルス・リケニフォルミス(Bacillus licheniformis)、枯草菌(Bacillus subtilis)、ビフィズス菌(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・アリメンタリウム(Lactobacillus alimentarium)、ラクトバチルス・カセイ亜種カセイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、ラクトバチルス・カセイ・シロタ(Lactobacillus casei Shirota)、ラクトバチルス・カルバタス(Lactobacillus curvatus)、ラクトバチルス・デルブルッキイ亜種ラクチス(Lactobacillus delbruckii subsp. lactis)、ラクトバチルス・ファルシミナス(Lactobacillus farciminus)、ラクトバチルス・ガッセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ジョンソニイ(Lactobacillus johnsonii)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)（ラクトバチルスＧＧ）、ラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sake)、ラクトバチルス・ラクチス(Lactobacillus lactis)、ミクロコッカス・バリアンス(Micrococcus varians)、ペジオコッカス・アシジラクティシー(Pediococcus acidilactici)、ペジオコッカス・ペントーサセウス(Pediococcus pentosaceus)、ペジオコッカス・アシジラクティシー(Pediococcus acidilactici)、ペジオコッカス・ハロフィルス(Pediococcus halophilus)、ストレプトコッカス・フェカーリス(Streptococcus faecalis)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、スタフィロコッカス・カルノサス(Staphylococcus carnosus)、およびスタフィロコッカス・キシロサス(Staphylococcus xylosus)。プロバイオティック微生物は粉末乾燥形態、特に、胞子を形成する微生物については胞子形態、にあって���よい。さらに、望むならば、プロバイオティック微生物は生存の確率をさらに増大させるために、たとえば、砂糖マトリックス、脂肪マトリックスまたは多糖マトリックスの中に、カプセル化されていてもよい。
【００２３】
抗酸化物質は分子状酸素による酸化を禁止し、そして脂肪老化を遅延させるために普通に使用されている。主要な抗酸化物質は不飽和脂肪酸の最初の酸化工程の原因となるペルオキシド基のような遊離基をブロックすることによって作用する。副次的な抗酸化物質は酸化触媒である金属イオンをキレート化することによるか、又はリポキシゲナーゼを阻害することによるか、どちらかによって、作用する。適する抗酸化物質は、たとえば、Ｌ−アスコルビン酸、ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ｌ−アスコルビン酸カルシウム、パルミチン酸アスコルビル、α−、δ−またはγ−トコフェロール、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ブチルヒドロキシトルエン）、乳酸、乳酸ナトリウム、カリウムまたはカルシウム、クエン酸、およびより一般的には抗酸素Ｅ３００〜Ｅ３０９、Ｅ３１１およびＥ３１２、Ｅ３２０〜Ｅ３２２、Ｅ２２０〜Ｅ２２４、Ｅ２２６、Ｅ２７０、Ｅ３２５〜Ｅ３２７、Ｅ３３０〜Ｅ３４１、およびＥ４７２ｃ（欧州経済共同体(European Economic Community)ニューメロテーション(numerotation)）である。
【００２４】
鉄または銅のようなミネラル類は脂肪酸化の触媒であるので、それらは好ましくは添加されない。ミネラルが添加される場合には、カプセル化されたミネラルが好ましい。酸素吸収剤、たとえば、アスコルビン酸ナトリウム、もまた、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含む穀物系食品に添加できる。
【００２５】
本発明による穀物系食品は、一般にそうであるが、それらが消費される前に保存されなければならない場合には、それらは好ましくは、調整空気(modified atmosphere)または酸素吸収剤を含む包装容器の中に保蔵される。ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有している穀物系食品はたとえばＮ２を用いた不活性ガス下に包装されることができる。不活性ガスは、食べ物を収容している包装材料の中にそれを使用することが当業者に知られている他のいずれか、たとえば、ＣＯ２のような、であることもできる。重要な目標は調整空気が０．５％未満の酸素含有率でなければならないということである。
従って、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有している穀物系食品が長く保存されるほど、包装の内側の調整空気または酸素吸収剤の存在が最も重要になる。実際、該食品がその消費前に１週間未満しか保存されない場合には、調整空気または酸素吸収剤は好ましいけれども必要ない。
【００２６】
本発明の別の局面によれば、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを高濃度のＤＨＡおよび／またはＥＰＡでさえ異味・異臭なしで含む穀物系食品を製造する方法である。従って、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを、当業者に知られている食品級カプセル化方法によってカプセル化する。カプセル化はバーの中のその他成分や雰囲気による交換ができるだけ低減されるところの埋封カプセル化(embedded encapsulation)に導かなければならない。それから、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを、穀物、たとえば、コーンフレークス(corn flakes)、ライスクリスプス(rice crisps)、シュレディッドウィート(shredded wheat)、オート麦(oats)、キビ・アワ・ヒエの類(millet)、など、またはそれらの組合せ、と混合する。この穀物ミックスの中に、たとえば、オレンジフレーバーまたはレモンフレーバーのようなミカン科フレーバーも添加する。これとは別に、少なくとも糖質をアスコルビン酸ナトリウムのような酸素吸収剤およびミカン科フレーバーと混合することによって結合剤を調製する。
【００２７】
結合剤成分を予め秤量し、そしてクッカー・ミキサーマシンの中に移す。成分は攪拌下で目標温度で、均質に、すなわち、塊のない溶解された状態に、混合されなければならない。目的は、目標の水分活性を達成することであり、次いでＤＨＡ、アスコルビン酸ナトリウムおよびフレーバーを最高温度８０℃で添加する。好ましくは、工程の温度は３０〜８０℃、最も好ましくは、４０〜６０℃を成し、そして最も好ましい態様では５０℃である。この低い温度はＤＨＡおよび／またはＥＰＡ、アスコルビン酸ナトリウムおよびフレーバーが酸化およびその他の化学的変換を起こすのを防ぐ。
【００２８】
このミックスを穀物／結合剤ブレンドのためのミキサーに移す。それから、結合剤と穀物を均質に混合し、そしてこのブレンドを、脂肪酸化特にＤＨＡおよびＥＰＡの酸化を最小にするために直ちにバー成形に使用する。
【００２９】
フレーバーは好ましくは、穀物ミックス成分の中と結合剤成分の中の両方に添加される。しかしながら、フレーバーは穀物成分の中だけ又は結合剤成分の中だけに添加されることもできる。
【００３０】
（実施例）
下記の実施例は本発明の範囲に入る製品およびその製法のいくつかを例証している。それらはいかなる仕方でも本発明の制限と解釈されるべきでない。それらの変形および変更が本発明に関して可能である。すなわち、当業者は、多様な適用のために本発明の配合物の自然に存在するレベルを合理的に調節するための広範囲の処方、成分、加工処理および混合物をカバーするこれら実施例における多様なバリエーションを認識するであろう。
【実施例１】
【００３１】
[ＤＨＡを含有するシリアルバーの成分説明]
穀物                     機能特性                      
ライスクリスプス            穀物のテクスチャー、味、色
コーンフレークス小          穀物のテクスチャー、味、色
天然レモンフレーバー粉末    フレーバー、魚異味／魚異臭マスキング剤
天然オレンジフレーバー粉末  フレーバー、魚異味／魚異臭マスキング剤
結合剤成分                
グルコースシロップ          結着性、抗結晶化剤、甘味
ショ糖                      甘味、充填剤
ＤＨＡに富む魚油濃縮粉末    カプセル化されたＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)源
グリセロール                保湿剤、ａｗ低減
転化糖シロップ              結着性、抗結晶化剤、甘味、ａｗ低減
水素化されてない、非ラウリンの、
分留された植物油      味、テクスチャー−潤滑
蜂蜜                        味、テクスチャー
食塩                        味、ａｗ低減
アスコルビン酸ナトリウム    酸素吸収剤
蜂蜜フレーバー天然同様      フレーバー
天然レモンフレーバー液体    フレーバー、魚異味／魚異臭マスキング剤
天然オレンジフレーバー液体  フレーバー、魚異味／魚異臭マスキング剤  
【実施例２】
【００３２】
[保存寿命データ]
保存寿命試験およびヘッドスペース分析（酸化試験）は３７℃（促進条件）および２０℃で、７０％相対湿度（ｒｈ）で、行われた。製品は官能(sensory)、ペンタンおよび残存酸素について分析された。３７℃で９０日間は、非熱帯的周囲条件（〜２０℃）下での１２ヶ月の保存寿命に相当する。バーは包装材料の影響を排除するために密閉スズ缶の中に、又は調整空気包装(modified atmosphere packaging)（ＭＡＰ）の場合にはオリジナル・パックの中に、貯蔵された。０〜１０の測定尺度は味および匂いを評価している。＜６の等級は許容できない製品を指している。
【００３３】
【表１】
2005534325.tif 000003
【００３４】
【表２】
2005534325.tif 000004
【実施例３】
【００３５】
[柑橘類フレーバーとＭＡＰの組合せによらないＤＨＡバーの保存寿命データ]
バー１個当りＤＨＡ２００ｍｇ、３００ｍｇ、４００ｍｇを有する一連の穀物系食品を柑橘類フレーバー無しで製造し、そしてＭＡＰを使用しなかった。全ての製品は水分活性、湿気、ペンタンおよび残存酸素が参照製品に匹敵していたのに、３７℃では１ヶ月の保存寿命の後には既に強い魚異味・魚異臭を示した。
【００３６】
三点試験(triangular test)はＤＨＡ２００ｍｇ／バー（柑橘類フレーバリングされてない、そしてＭＡＰを使用しない）をもって参照バーに対して行われた。サンプルは新鮮であった、すなわち、１週間しか経時していなかった。
【００３７】
この三点試験は２１のうち１６人が相違（９９％レベル）を見出したという意味で有意であった。しかしながら、１６人のうちの１０人はフルーティなハニーのような特質、すなわち、プラスの特質、を見出し、そして１６人のうちの６人だけが、金属的な、鼻につくようなマイナスの異味を見出した。全体で、一人だけは、新鮮バーすなわち１週間しか経時していないバーに魚異味を同定した。
【００３８】
【表３】
2005534325.tif 000005
【００３９】
【表４】
2005534325.tif 000006
【００４０】
【表５】
2005534325.tif 000007
【００４１】
この実施例の上記表の中で、符号＊は僅かな魚異味・魚異臭を意味し、そして符号＊＊は強い魚異味・魚異臭を意味している。
【国際調査報告】
2005534325.tif 000008
2005534325.tif 000009
2005534325.tif 000010
2005534325.tif 000011
2005534325.tif 000012