(57)【要約】水を含む環境たとえば乳製品中における、たとえばパスタ、チョコレート、シリアル、フルーツまたはナッツからなるコートされた食品成分の水分感受性コアが、１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子が存在する連続的な脂肪層を有する水分耐性コーティングによって、水分の進入およびクリスプ感の喪失に対して保護される。粒子は特に無機質であり、たとえば二酸化シリコンからなる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を含有する食用または飲用の媒質中に、１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子が存在する連続的な脂肪相を有する微粒子の水分感受性食品成分を含む複合食品。
【請求項２】
不溶性粒子は、二酸化シリコン、単独もしくは複合シリケート、またはセルロースを含む、請求項１に記載の複合食品。
【請求項３】
不溶性粒子は二酸化シリコンを含む、請求項１または２に記載の複合食品。
【請求項４】
不溶性粒子は１〜３０μｍの平均粒径をもつ、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項５】
脂肪相は３〜１０％（ｍ／ｍ）の不溶性粒子を含む、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項６】
食品成分は、ナッツ、シリアル、ベジタブル、チョコレートまたはこれらの混合物を含む、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項７】
脂肪相は食品成分の水分感受性コアの周囲における０．１〜５ｍｍの厚さをもつコーティングである、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項８】
食用または飲用の媒質は乳製品である、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項９】
容器内にパックされている、請求項１ないし８のいずれか１項に記載のコートされた食品成分を有する複合食品。
【請求項１０】
食品成分をコートする方法であって、脂肪中における１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子の分散物を、食品成分に、脂肪の融点よりも高い温度で塗布することを含む方法。
【請求項１１】
水分感受性食品含有コアと０．１〜５ｍｍの厚さをもつ水分耐性コーティングとを有するコートされた食品成分であって、コーティングは１〜１５重量％好ましくは３〜１０重量％の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつシリカまたはシリケートを含み、コーティングは水分感受性食品を含まない、コートされた食品成分。
【発明の詳細な説明】
【発明の開示】
【０００１】
本発明は、コーティングのおかげに水性環境中において０℃より高い温度でもクリスプ感を保持する、コートされた食品成分に関する。
【０００２】
吸湿能の異なる成分間での水分の移動は、水分の移動により食品の品質および貯蔵寿命をひどく減ずるため、食品において長く問題になっている。この問題は、特に、成分の一つが水分によって悪影響を受ける特性、たとえば味、クリスプ感またはクランチ感を有する食品において起こる。この問題に対する解決策は、通常、水分に対して保護されるべき成分に対して水分バリアを塗布することに求められている。疎水性物質たとえば油および脂肪（オプションでチョコレート、アセチル化モノグリセリド、シェラック、天然ワックスおよびゼインの形態にある）が、バリア材料として広く用いられている。しかし、このような材料のバリア特性は、必ずしも適切で十分に安定であるわけではなく、ときには味に関しても問題がある。
【０００３】
ＷＯ９７／１５１９８には、５℃で良好に保てる複合食品が記載されており、水系の食品成分たとえばソフトカードチーズと脂肪系の食品成分たとえばチョコレートとの間に水分バリアが塗布されている。水分バリアは、５０〜７０％の脂肪と３０〜５０％のラクトースとからなり、食品中の水性層から脂肪層への水の移動を制限するのに役立つ。
【０００４】
ＥＰ１０３６５０７によれば、冷凍貯蔵スナックたとえばコロッケの外側コーティングは、水分吸収剤たとえば二酸化シリコンの表面に塗布した乳化したタンパク質および脂肪の中間コーティングにより、そのスナックを電子レンジで加熱したときにクランチ感を保つことができる。
【０００５】
ＵＳ４，６０３，０５１は、内面が水分耐性バリアとしての脂肪層でコートされた、食べられる食品容器たとえばアイスクリームコーンを記載している。脂肪層は、２．５〜１０％の不活性フィラーたとえばでんぷんまたはデキストリンを含む。フィラーは空気中での容器の粘着および割れを改善するように見えるが、水で満たされた容器のしみ込み時間はフィラーによっては改善されないかまたは劣化さえする。この特許は他の考えられるフィラー材料たとえばタルク、二酸化チタン、シリカにも言及しているが、それらの有用性についての説明はない。
【０００６】
ＥＰ０６６４９５９においては、少なくとも７０％のココアバターまたはココアバターの脂肪代替品および砂糖とココア小片からなるチョコレート小片およびチョコレートコーティングが記載されている。この脂肪組成物は小片またはコートされた小片が、冷凍しない水性環境たとえば乳製品中において、軟化せずにクリスプなままであることを保証しなければならない。
【０００７】
しかし、この種の既知の水分バリアは、乳製品の環境のような、そしてそのバリア特性が一定ではない水性環境に、十分に耐えられないことがわかっている。さらに、このような材料を、不規則に形作られた水分感受性食品成分たとえばナッツおよびケーキに、バリアが均一になるように、したがって効果的に分布するように塗布することは困難である。より厚いコーティングまたは固体小片の場合には、通常は脂肪含有量が高すぎて、その結果として味が悪影響を受ける。
【０００８】
これらの問題を解決するコーティング材料が見出された。本発明に係るコーティング材料は、１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子が存在する連続的な脂肪相からなる。脂肪系コーティングの水分耐性はこのような不活性粒子の添加によって非常に改善され、クリスプな小片は、冷蔵の（冷凍ではない）水性環境でも、長期間すなわち４週間またはそれ以上の間、クリスプ感を保つ。
【０００９】
本発明に係るコーティング中の連続的な脂肪層は、低温（０〜１５℃）で部分的に結晶質、すなわち１０℃で、少なくとも３０％、好ましくは少なくとも５０％の固体脂肪含有量を有する脂肪からなる。脂肪の味のために、脂肪の融点は３７℃未満でなければならず、すなわちこの温度で脂肪は固体脂肪含有量が１０％未満、好ましくは５％未満でなければならない。牛乳脂肪、ココナツ脂肪（オプションで硬化したもの）およびココアバターのような脂肪が好適であることがわかっている。コーティングの組成は、少なくとも６０％から９９％、特に６５〜８０％の前記脂肪からなることが好ましい。残りは、他の水溶性材料、ココアパウダー、香り物質、香味料および着色料からなっていてもよい。天然組成物の場合、特に薄層の場合、脂肪含有量は９０〜９８％が有利である。脂肪層の厚さは食品の性質により変わりうる。通常、１００μｍから５ｍｍ、特に０．５〜３ｍｍが適当である。薄層、たとえば１００μｍ〜５００μｍの場合、脂肪層中の不溶性粒子のパーセンテージは好ましくはいくぶん高く、少なくとも２％、好ましくは３〜１５％であり、平均粒径はいくぶん小さく、好ましくは０．０５〜３０μｍである。脂肪層は相当量の砂糖または他の水溶性成分を含まない。すなわち砂糖含有量は好ましくは５％未満、最も好ましくは１％未満である。また、脂肪層は相当量の水分感受性成分を含まない。すなわち、脂肪相は成分にコートされ、成分と混合されない。
【００１０】
連続的な脂肪層中の粒子は水に不溶で脂肪に不溶である。粒子は栄養上の観点から無害でなければならない。粒子は油すなわち溶融状態にある脂肪の粘度を増し、おそらくクラックの危険性および層の大きな柔軟性を減ずることによって、水閉鎖作用を改善するように物理的性質を変えることが明らかである。例としては、無機物質、たとえば二酸化シリコン、単一シリケート、たとえばナトリウムシリケート、カルシウムシリケートおよびマグネシウムシリケート、アルミニウムシリケート、マグネシウムトリシリケート、複合シリケートたとえばナトリウムアルミニウムシリケート、カリウムアルミニウムシリケート、カルシウムアルミニウムシリケート、タルク、粘土材料、たとえばベントナイト、カーボン、不溶性の炭酸塩およびリン酸塩、たとえば炭酸カルシウムおよび炭酸マグネシウムおよびリン酸カルシウムがある。加えて、ある種の有機材料、たとえば微結晶セルロースおよび不溶性セルロース誘導体を用いることもできる。好ましいのは二酸化シリコンであり、その形態は重要ではない。粒径は、脂肪層の連続性が分断されないようなものである。一般的に、平均粒径は１００μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満、特に３０μｍ未満である。最小粒径は約０．０５μｍであり、好ましくは平均粒径が少なくとも０．１μｍである。好適なタイプの二酸化シリコンは商業的に入手できる。これらの例は、Ｎｅｏｓｙｌ  ＴＳ（登録商標）（Ｃｒｏｓｓｆｉｅｌｄ，ＧＢ，１０〜１２μｍ），Ｃａｂ−０−Ｓｉｌ  Ｍ５（登録商標）（Ｃａｂｏｔ，ＤＥ，０．２〜０．３μｍ）およびＺｅｒｏｆｒｅｅ  ５１６１（Ｈｕｂｅｒ，ＤＫ，１００μｍ）である。
【００１１】
コートされた成分は、一般的に、水分感受性であるか、その水分含有量もしくはその水溶性成分含有量が水分移動によって悪影響を受ける食品材料である。この成分は、しばしば、低い水含有量、０．６未満の吸湿能で、クリスプ感またはクランチ感のある成分である。これらは乾燥、ベークまたはよくフライした製品でありうる。また、この成分は、完全性または感覚受容性が水分の交換によって悪影響を受ける水分含有材料でありうる。例は、ナッツ、シリアル、パスタ製品、他の調理パン生地、チョコレート、フルーツ（乾燥または非乾燥でよい）、ベジタブル、ポテト製品（クリスプ）などであり、寸法は２ｍｍから２ｃｍのオーダーである。塗布されるコーティング材料の量は、一般的に、コートされた成分１ｃｍ3あたり０．０１〜５ｇ、特に０．０２〜２．５ｇ／ｃｍ3である。比較的高い密度を持つ成分たとえばナッツなどの場合、この量は約０．０１〜１．０ｇ／ｇであり、比較的低い（みかけの）密度をもつ成分たとえばケーキ、クランチムーズリなどの場合、これは約０．１〜５ｇ／ｇであろう。
【００１２】
本発明に係る不溶性粒子を含む脂肪組成物は、パッケージした食品中の２またはそれ以上の層、たとえばチョコレートの層と水分含有層との間の水の輸送を防止するために用いることもできる。分離層は、たとえば、１００μｍ〜５ｍｍでありうる。上述したようなコーティング材料のための脂肪組成物からなる固体（均一）粒子（１〜１５％の不溶性粒子、特に二酸化シリコンのおかげで、軟化およびクリスプ間の喪失に対して保護されている）も、本発明の一部である。ここで、粒子は、たとえば乳製品またはドリンク中の２ｍｍ〜１ｃｍの径をもつチョコレート片または他の脂肪リッチな粒子でありうる。
【００１３】
水性環境は、一般的に、高い水含有量および少なくとも０．８５の吸湿能をもつ食品成分、たとえばドリンク、ソース、スープ、ケーキ、パストリー、スナック、および特に乳製品、たとえばヨーグルト、カスタード、ソフトカードチーズ、チーズ、アイスクリームミックスなどである。このような食品は通常冷却貯蔵される（４〜７℃）。製品はオプションで冷凍貯蔵することもある。製品は、たとえば１００ｃｍ3から１０ｄｍ3までの好適なサイズで、好適な材料たとえばプラスチック、ガラス、コート板紙またはコート紙、コートメタルなどからなる容器にパックするのが都合がよい。
【００１４】
コーティング材料は、食品技術において知られているあらゆるコーティング法、たとえば浸漬、糖衣コーティング(sugar coating)、すなわち流動床中での転動、スプレーまたは撹拌によって、脂肪が変形可能で好ましくは溶融し塗布後に急速に固化できるような温度で塗布することができる。
【００１５】
コーティング流体中への粒子の浸漬は、菓子製造業において広く用いられている方法であり、特別な装置を必要としない。層の厚さはコーティング材料の粘度によって、および／または塗布後にそれが変化する（固化する）速度によって決定される。スプレーの場合には、ノズルを通して様々な基材にコーティング流体を塗布することができる。この操作とともに、ミキサーによって基材を流動化し混合した状態にすることができる。この操作とともに、コーティング流体をアトマイズすることもできるはずである。糖衣コーティングは菓子製造業において広く用いられ糖衣ミルにより行われる他の方法である。糖衣コーティングの場合には、中心をたとえば砂糖および／またはチョコレートの層でコートする。換言すれば、糖衣コーティングミル中で回転している中心に対し、層上層コーティングを塗布することによって糖衣丸製品を作る。回転している糖衣コーティングミル中における中心の相互回転によって、コーティング材料の平滑で平坦で閉じた表面が得られる。
【００１６】
例１
糖衣コーティングケトル（ボウルの直径は約２５ｃｍ、開口の直径は約１８ｃｍ、ボウルは約４５°の角度で置かれている）中において、丸いビスケット片を、７４％ココアバター、２２．５％ココアパウダーおよび３．５％二酸化シリコンの混合物でコートした。ケトルを４００ｇ（１．１４ｌ）のビスケットで満たした。コーティング材料を１０ｇ分づつ４０℃の温度で糖衣コーティングケトルに入れた（せん断速度１０ｓ-1：０．２７６、せん断速度１００ｓ-1：０．２０１）。空気冷却によって冷却を行った。ビスケット片の最終重量は９０４．５ｇであった（推定の平均層厚さは１．２９ｍｍであった）。その後、コートされたビスケット片のいくつかを全脂ヨーグルトと混合し、いくつかをホワイトカスタードと混合し（各々の場合に、２００ｍｌあたり８ピース）、冷却貯蔵した。コートされたビスケット片のクリスプ感を１〜２８日後に感覚検査で評価した。その結果を下の表１に示す。この表から、酸化シリコンを含有するコーティングで処理したビスケット片の総数のうち１５／１６（９４％）がいまだにクリスプであった。酸化シリコンを含まないコーティングを用いた場合、全てのビスケット片は２１日後に完全に柔らかくなった。
【表１】
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【００１７】
例２
糖衣コーティングケトル（ボウルの直径は約１００ｃｍ、開口の直径は約６０ｃｍ、ボウルは約４５°の角度で置かれている）中において、丸いビスケット片を、混合物１（７４％ココアバター、２２．５％ココアパウダー、３．５％二酸化シリコン）でコートした。参照として、同じビスケット片を、混合物２（７６．７％ココアバター、２３．３％ココアパウダー）でコートした。ケトルを１４ｋｇ（４０リットル）のビスケットで満たした。コーティング材料を４０℃の温度で糖衣コーティングケトル中にスプレーした。空気を約１５℃でケトルへ吹き込むことにより冷却を行った。ビスケット片の最終重量は２３ｋｇであった（塗布されたコーティング材料の量は９ｋｇ）。２つの混合物をビスケット片に同等の量で塗布した（コートされたビスケット片は４０％の混合物１または２からなる）。
【００１８】
その後、コートされたビスケット片を全脂ヨーグルトまたはイエローカスタード（「ｖｌａ」）に混合し（２００ｍｌあたり１０ピース）、冷却貯蔵した。コートされたビスケット片のクリスプ感を１、３、７、１４、２１および２８日経過後に感覚検査で評価した（結果については下の表を参照のこと）。混合物１（酸化シリコンを含むコーティング）でコートされたビスケット片の９５％が２８日後にクリスプであった。混合物２（酸化シリコンを含まないコーティング）でコートされたビスケット片の７０％だけが２８日後にクリスプであった。
【表２】
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【００１９】
また、コートしたビスケット片を、水を含むガラスビーカー中に入れ（１リットルあたり５０ピース）冷却貯蔵した。コートしたビスケット片を、７、１４、２１および２８日経過後の浮揚性；底に沈んだ、しみ込んだ柔らかいビスケット片について調べた（結果については下の表を参照のこと）。混合物１（酸化シリコンを含むコーティング）でコートされたビスケット片の９４％が２８日後にクリスプであった。混合物２（酸化シリコンを含まないコーティング）でコートされたビスケット片の７８％だけが２８日後にクリスプであった。
【表３】
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【００２０】
例３
糖衣コーティングケトル（ボウルの直径は約２５ｃｍ、開口の直径は約１８ｃｍ、ボウルは約４５°の角度で置かれている）中において、丸いビスケット片を、混合物１（９４％ココナツ脂肪、Coldcup Special, Vandermoortele， BE， ６％酸化シリコン）でコートした。参照として、同じビスケット片を１００％ココナツ脂肪（混合物２）でコートした。ケトルを４７０ｋｇ（１．３４リットル）のビスケットで満たした。コーティング材料を１０ｇ分づつ６０℃の温度で糖衣コーティングケトルに入れた。ボウルの前に置いたファンのオンおよびオフを切り換えることにより手動で冷却を行った。ビスケット片の最終重量は８７０グラムであった（塗布されたコーティング材料の量は４００グラム）。その後、コートされたビスケット片を全脂ヨーグルトまたはカスタードに混合し（２００ｍｌあたり８ピース）、冷却貯蔵した。コートされたビスケット片のクリスプ感を７、１４および２１日経過後に感覚検査で評価した（結果については表４を参照のこと）。酸化シリコンを含むコーティングでコートされたビスケット片の１００％が２１日後にクリスプであった。コーティングとして純ココナツ脂肪を有する変形例では２１日後に柔らかくなった１２％のビスケット片があった。
【表４】
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【００２１】
例４
例２の手順に従い、丸いビスケット片を、混合物１（９４％ココアバター：Astra A, タイプＦ、ADM Cocoaから入手、および６％酸化シリコン）でコートした。参照として、同じビスケット片を、１００％の同じココアバター（混合物２）でコートした。
【００２２】
例２に記載したように、その後、コートされたビスケット片を全脂ヨーグルトまたはイエローカスタードに混合し、感覚検査で評価した。結果を表５に示す。混合物１でコートされたビスケット片は２８日後にいまだ１００％クリスプであったが、混合物２でコートされたビスケット片の２０％だけが２８日後にクリスプであった。
【表５】
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【国際公開パンフレット】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年7月8日(2003.7.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を含有する食用または飲用の媒質中に、ナッツ、シリアル、フルーツ、ベジタブル、チョコレート、パスタおよびこれらの混合物から選択される微粒子の水分感受性食品成分を含む複合食品であって、前記成分は、１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子が存在する連続的な脂肪相でコートされている複合食品。
【請求項２】
不溶性粒子は、二酸化シリコン、単独もしくは複合シリケート、またはセルロースを含む、請求項１に記載の複合食品。
【請求項３】
不溶性粒子は二酸化シリコンを含む、請求項１または２に記載の複合食品。
【請求項４】
不溶性粒子は１〜３０μｍの平均粒径をもつ、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項５】
脂肪相は３〜１０％（ｍ／ｍ）の不溶性粒子を含む、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項６】
脂肪相は食品成分の水分感受性コアの周囲における０．１〜５ｍｍの厚さをもつコーティングである、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項７】
食用または飲用の媒質は乳製品である、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の複合食品。
【請求項８】
容器内にパックされている、請求項１ないし７のいずれか１項に記載のコートされた食品成分を有する複合食品。
【請求項９】
ナッツ、シリアル、フルーツ、ベジタブル、チョコレート、パスタおよびこれらの混合物から選択される食品成分をコートする方法であって、脂肪中における１〜１５％（ｍ／ｍ）の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつ水不溶性かつ脂肪不溶性の粒子の分散物を、食品成分に、脂肪の融点よりも高い温度で塗布することを含む方法。
【請求項１０】
ナッツ、シリアル、フルーツ、ベジタブル、チョコレート、パスタおよびこれらの混合物から選択される水分感受性食品含有コアと０．１〜５ｍｍの厚さをもつ水分耐性コーティングとを有するコートされた食品成分であって、コーティングは１〜１５重量％好ましくは３〜１０重量％の０．０５〜１００μｍの平均粒径をもつシリカまたはシリケートを含み、コーティングは水分感受性食品を含まない、コートされた食品成分。
【国際調査報告】
2005505263.tif 000018
2005505263.tif 000019
2005505263.tif 000020