(57)【要約】10重量/重量%未満の脂肪、及び不飽和乳化剤を含む、ゼラチン不含の乳製品デザートを記載する。該不飽和乳化剤は、ゼラチンの必要なしに最適のテクスチャ、口あたり及び加工可能性をデザートに与える。さらに、不飽和乳化剤、噴霧乾燥助剤及び充填剤を含むゼラチン代替物としての使用のための組成物、及びそれらの調製をするための方法が記載される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
10%重量/重量未満の脂肪、及び不飽和乳化剤を含む、ゼラチン不含の乳製品デザート。
【請求項２】
0.2〜2.5重量/重量%、好ましくは0.6〜2.5重量/重量%、より好ましくは0.8〜2.5重量/重量%、及び最も好ましくは1.0〜2.0重量/重量%の不飽和乳化剤を含む、請求項１に記載のデザート。
【請求項３】
乳化剤の総重量含有量に基づき、前記乳化剤が50〜100重量/重量%、好ましくは50〜95重量/重量%の不飽和モノグリセリドを含む、請求項１又は２に記載のデザート。
【請求項４】
0〜10重量/重量%の乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質、好ましくは乳タンパク質、最も好ましくはカゼイン及びカゼイネートから選択される乳タンパク質を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のデザート。
【請求項５】
前記デザートが、0〜15重量/重量%の炭水化物、好ましくはグルコース、グルコース固体、蔗糖、果糖、マルトデキストリン、乳糖、でんぷん、加工でんぷん、人工でんぷん、又はそれらの２又はそれ以上の組み合わせから成る群から選択される炭水化物を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のデザート。
【請求項６】
前記デザートが、好ましくは0〜10重量/重量%の範囲のハイドロコロイドを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のデザート。
【請求項７】
前記ハイドロコロイドがガラクトマンナン、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、でんぷん、加工でんぷん、又はそれらの２又はそれ以上の組み合わせから成る群から選択される、請求項６に記載のデザート。
【請求項８】
前記デザートがエアレイテッドデザートである、請求項１〜７のいずれか一項に記載のデザート。
【請求項９】
特に乳製品デザートにおいて、ゼラチン代替物として使用するための組成物であって、4〜100重量/重量%の不飽和乳化剤、1〜30重量/重量%の噴霧乾燥助剤及び3〜90重量/重量%の充填剤を含む組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、
20〜70重量/重量%、好ましくは30〜50重量/重量%の不飽和乳化剤と、
2〜10重量/重量%、好ましくは4〜8重量/重量%の乳タンパク質又は大豆タンパク質、好ましくは乳タンパク質、最も好ましくはカゼイネートと、及び
20〜78重量/重量%、好ましくは42〜66重量/重量%の炭水化物と
を含む、請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
カラギーナン、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、加工でんぷん、ペクチン及びアルギネートから選択される、0〜50重量/重量%、好ましくは0〜25重量/重量%のハイドロコロイドと、
乳脂肪、バター脂肪及び植物性脂肪から選択される、0〜50重量/重量%、好ましくは0〜25重量/重量%の脂肪と、及び
好ましくは飽和乳化剤を含む、0〜40重量/重量%、好ましくは5〜20重量/重量%の追加の乳化剤と
をさらに含む、請求項９又は１０に記載の組成物。
【請求項１２】
前記組成物が噴霧乾燥されている、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
a)前記不飽和乳化剤を及び任意的に前記脂肪を含む液体脂肪相を調製すること、
ｂ）前記充填剤を含む水相を調製すること、前記噴霧乾燥助剤は液相若しくは脂肪相又は両相内に含まれている、
ｃ）a)の脂肪相をｂ）の水相と合わせること、及び
任意的に
ｄ）c)の混合物をホモジナイズすること、及び／又は任意的に
e)d)の前記均一化物を噴霧乾燥すること
の工程を含む、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の組成物を調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチン不含の乳製品デザートに、特に乳製品デザートにおいてゼラチン代替物として使用するための組成物に及びそのような組成物を調製するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本出願の明細書内では、用語「ゼラチン不含」は、関与される乳製品デザートがゼラチンを実質的に含まないこと、すなわち0.5重量%未満のゼラチンが存在すること（該パーセントは全組成物に基づく）を意味する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
乳製品デザートはしばしば、水相を含む複雑な混合物であり、個体及び液体成分が混合され、溶解され及び／又は分散されている。該デザートにおいて、水相を構築することが、デザートにとって所望の口当たり、風味、味及び外観を得るために不可欠である。該水層を構築することはしばしば、ゼラチンを使用して達成される。ゼラチンの利点は、それが低温でかなり遅くゲル化し、低粘性を有し、良好な加工性をもたらすという点で良好な低温硬化特性及び独特の溶融挙動を有するという事実である。ゼラチンはまた、剪断抵抗性である：高剪断力に付された後にでさえ（例えば調製プロセスの間に）、ゼラチンはそのゲル化能力を保持する。従って、ゼラチンは、デザートでの使用に特に有益である。
【０００４】
しかしながら、ゼラチンはコラーゲン（動物の皮膚及び骨の結合組織に見られる主な細胞間タンパク質）の加水分解生成物である。ゼラチンの動物起源は、大きな不利点であり、その使用を例えば菜食料理用に望ましくなくし、及びある宗教的食物規則を破りうる。しかしながら、主な不利点は、特に牛海綿状脳症(BSE)の発生以来、ゼラチンを含む食品製品の動物疾病による汚染の危険である。従来技術では、幾つかの試みが、食品中のコラーゲン及びゼラチンを置換するためになされている。
【０００５】
国際公開WO 98/34499号は、寒天及びガラクトマンナンの混合物によるゼラチンの置換を記載する。欧州特許公開EP0 949 295号は、小麦繊維及び加工でんぷんを含む、ゼラチン置換のための組成物を記載する。国際公開WO 00/36930号は、アルギネート及びガラクトマンナンを含むハイドロコロイド状ゲル化組成物を記載する一方、米国特許6,093,439号は、でんぷん組成物を含む、培養された乳製品用の増粘剤を記載する。しかしながら、複数の異なるハイドロコロイドに基づく前述のゼラチン置換組成物は、ゲル化が低温で速く起こり、それによって乳製品特に乳製品デザートの加工に要求される、5〜20℃の範囲の温度での製品の加工可能性を悪くする不利点を有する。また、多くのハイドロコロイドのゲル化の始まりは、ゼラチン(約15℃よりも高温(例えば40℃である。さらに、前述のハイドロコロイドの剪断抵抗は、ゼラチンのそれよりも実質的に低い；剪断によって誘発されるテクスチャの損失を補うために、該ハイドロコロイドが高含量で添加されねばならず、食品の味に否定的な影響を生じ、及び粘り気があり且つ不愉快な口当たりをそれらに与える。さらに、前述のハイドロコロイドは、高剪断力に付されたときにそれらのゲル化特性の実質的部分を失い、前記ハイドロコロイドを含む食品の加工可能性を制限する。従って、代替の及び改良されたゼラチン代替物を含む、ゼラチン不含の乳製品デザートへの大きな需要性がある。
【０００６】
ゼラチンが、例えば低脂肪食品（すなわち10重量/重量%未満の脂肪、特に5重量/重量%未満の脂肪を含む）中のゲル化剤として特に有用であることに注目することは重要である。30重量/重量%又はそれより高い範囲内の比較的高脂肪含有の食品（例えば高脂肪スプレッド、例えばマーガリン）において、脂肪それ自体が製品に適切な粘度を与えるという点で重要な役割を果たす故に、ゲル化剤の役割は重要でない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、10重量/重量%未満の脂肪、及び不飽和乳化剤を含む、新規なゼラチン不含の乳製品デザートをいま提供する。
【０００８】
用語「乳製品デザート」は、乳製品に基づくデザート製品、特に中性及び酸性デザート例えばムース、クリームリエージュ、ヨーグルト、プディング、クリームデザート及びカスタードクリーム、ペストリークリーム、ババロア（ババロアクリーム）、クワルク、熱処理されたヨーグルト又はクワルク、フラン、ブラ（vla）などを含むと理解される。
【０００９】
用語「不飽和乳化剤」は、従来技術において知られている。そのような乳化剤は、不飽和脂肪に由来し且つ不飽和脂肪酸のモノ-及びジグリセリドグリセロールエステル（モノ-及びジグリセリドと夫々言われる）から構成される。商業的に入手可能な不飽和乳化剤の例は、例えばダニスコ社（デンマーク）の乳化剤Dimodan RT、P Pel B、U/J、UP/B、S、OT Pel及びLS、ダニスコ社（デンマーク）のGrindsted Mono Di SL60、Grindsted PS 217及びPS 211、パルスガールド（Palsgaard）社（デンマーク）のPalsgaard 0094、0095、0098及び0291、並びにクェスト（Quest）社（オランダ）のMyverol 18-35K, 18-92K及び18-50XL PLである。本発明に従い、シス-及びトランス-不飽和乳化剤の両方又はそれらの組み合わせが使用されうる。
【００１０】
不飽和乳化剤によるゼラチンの置換によって、ゼラチンによって与えられる溶融挙動及び剪断抵抗に匹敵する最適の溶融挙動及び剪断抵抗が得られることがいま驚くべきことに見つけられた。
【００１１】
本発明に従うゼラチン不含の乳製品デザートは、好ましくは、8重量/重量%又はそれ未満、より好ましくは7%又はそれ未満、最も好ましくは5%又はそれ未満の脂肪を含む。
【００１２】
好ましくは、本発明に従うゼラチン不含の乳製品デザートは、0.2〜2.5重量/重量%、好ましくは0.6〜2.5重量/重量%、より好ましくは0.8〜2.5重量/重量%及び最も好ましくは1.0〜2.0重量/重量%の不飽和乳化剤を含む。上記指定された範囲内では、要求される剪断抵抗及び溶融挙動が得られ、要求されるゲル化テクスチャを有し及び十分に加工可能である乳製品を結果するということが見つけられた。上述の改良された特性が不飽和モノグリセリドによって主に与えられると信じられるので、該不飽和乳化剤は好ましくは不飽和モノグリセリドを含む。乳化剤の総重量含有量に基づき、該乳化剤が好ましくは50〜100重量/重量%、より好ましくは50〜95重量/重量%の不飽和モノグリセリド(それは蒸留された形であってよい）を含む。
【００１３】
好ましくは、該デザートは乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質、好ましくは乳タンパク質を含み、好ましくはカゼイン及びカゼイネートから選択される；乳タンパク質は、該デザートに添加されることができるが、該デザートの固有の成分であってもまたよい。他の適切な乳タンパク質は例えば、乳漿タンパク質である。乳タンパク及びまた大豆タンパク質は、噴霧乾燥されそして該デザートの調製のための成分として使用されうる乳化剤組成物の調製のために有利である噴霧乾燥を容易にする。そのような組成物が、以下にさらに記載される。
【００１４】
本発明に従うデザートは好ましくは、3.8〜7.5の間のpH（酸性及び中性デザート製品の通常の範囲）を有する。
【００１５】
好ましくは、本発明に従うデザートは、0〜15重量/重量%の炭水化物を含む。炭水化物は好ましくは、グルコース、グルコース固形物（例えばグルコースシロップ）、蔗糖、果糖、マルトデキストリン、乳糖、でんぷん、加工でんぷん、人工でんぷん又はそれらの２又はそれ以上の組み合わせから成る群から選択される。セルロース及びイヌリンがまた適切である。炭水化物の混入によって、該デザートの水結合性特性及び口当たりが改善されることが見つけられた。それ故に、炭水化物は充填剤として重要な役割を有する。炭水化物の混入はまた、デザートに魅力的な味を与える。さらに、人工甘味料例えばアスパルテームが、必要であれば味を改良するために添加されてもよい。
【００１６】
本発明に従うデザートの口当たりをさらに最適化するために、該デザートは、好ましくは0〜10重量/重量％の範囲でハイドロコロイドを好ましくは含む。乳製品デザートへの混入に適切な任意のハイドロコロイドが使用されうる；そのようなハイドロコロイドは従来技術において知られている。それらの例はアルギネート、ペクチン、カラギーナン、でんぷん、加工でんぷん、カルボキシメチルセルロース、ガラクトマンナン例えばグアーガム及びイナゴマメ（locust bean）ガムである。
【００１７】
ハイドロコロイドは増粘剤の特性を有してもよく、それによって離しょう及び相分離を防ぎ、安定性を改善し且つ製品にボディ感及び口当たりを与える。
【００１８】
好ましい実施態様では、本発明に従うデザートは、エアレイテッドデザートである。用語「エアレイテッド（aerated）」は、該デザートがガス特に窒素又は空気の導入によって体積において拡張されることを意味する。これは、ビーティング、ホイッピング、曝気(aerating)によって、又はデザート配合物を噴出ガスの作用へ付すことによって例えばデザート配合物を噴霧器内に入れることによって達成されうる。そのような製品の例は、ムース及びクレーム例えばクリームリエージュ、バニラムース、チョコレートムース、デコレーションクリーム、ババロアクリーム、ヨーグルトムース、クワルクムースである。そのようなエアレイテッドデザートの最適な安定性は、本発明に従う不飽和乳化剤によるゼラチンの置換、及び任意的に上記に概説されたようなハイドロコロイドとの組み合わせで提供されることが見つけられた。しかしながら、本発明に従う乳製品デザートはまた、非エアレイテッドであってもよい；非エアレイテッドでは、本発明に従う不飽和乳化剤の混入が、ゼラチンによって得られるテクスチャに匹敵する魅力的なテクスチャをデザートに与える。
【００１９】
本発明はさらに、特に乳製品デザートにおいて、ゼラチン代替物として使用するための、4〜100重量/重量%不飽和乳化剤、1〜30重量/重量%噴霧乾燥助剤、3〜90%充填剤及び任意的に0〜96重量/重量%ハイドロコロイドを含む組成物に関する。該組成物は、本発明に従うゼラチン不含の乳製品デザートの調製において原料として使用されうる。噴霧乾燥助剤として、好ましくは乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質が使用され、好ましくは乳タンパク質、例えばカゼイナートが使用され、しかしながら従来技術において知られている任意の食品等級噴霧乾燥助剤が使用されうる。充填剤は好ましくは、上記に概説したような炭水化物を含み、それは甘味剤としてもまた機能してもよい；しかしながら、任意の食品等級の充填剤が使用されうる。該充填剤は、改良された口当たり及び溶融挙動を該デザートに与える；ハイドロコロイドが混和された場合、口当たりへの追加的な改良が得られうる。任意的に、該組成異物が、0〜50重量／重量％の脂肪をまた含み、好ましくは、乳脂肪、バター脂肪及び植物脂肪又はそれらの組み合わせから選択される。
【００２０】
好ましくは、本発明に従う組成物は、
20〜70重量/重量%、好ましくは30〜50重量/重量%の不飽和乳化剤と、
2〜10重量/重量%、好ましくは4〜8重量/重量%の乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質、好ましくは乳タンパク質、より好ましくはカゼイネートと、及び
20〜78重量/重量%、好ましくは42〜66重量/重量%の炭水化物と
を含む。
【００２１】
魅力的な実施態様では、本発明に従う組成物は、
カラギーナン、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、アルギネート及び加工でんぷんから選択される、0〜50重量/重量%、好ましくは5〜25重量/重量%のハイドロコロイドと、
乳脂肪、バター脂肪及び植物性脂肪から選択される、0〜50重量/重量%、好ましくは5〜25重量/重量%の脂肪と、及び
飽和及び不飽和乳化剤又はそれらの混合物から選択される、0〜40重量/重量%、好ましくは5〜20重量/重量%の追加の乳化剤と
をさらに含む。
【００２２】
飽和乳化剤の例は、モノステアリン酸グリセロール、パルミチン酸グリセロール、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドの酢酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル及びポリグリセロールエステルである。不飽和乳化剤の例は、上記に与えられている。該乳化剤の混入は、エアレイテッドデザートにおいてそれの中の泡サイズを最適化するために、特に有利である。
【００２３】
本発明は、
a)前記不飽和乳化剤を及び、もし存在すれば脂肪を含む液体脂肪相を調製すること、
ｂ）前記充填剤を含む水相を調製すること、前記噴霧乾燥助剤は該液相若しくは脂肪相又は両相内に含まれている、
ｃ）a)の脂肪相をｂ）の水相と合わせること、及び
任意的に
ｄ）c)の混合物をホモジナイズすること、及び／又は任意的に
e)ｄ）の均一化物を噴霧乾燥すること
の工程を含む、本発明に従う組成物の調製の方法にさらに関する。
【００２４】
乳化剤及び、もし存在すれば脂肪は、例えば乳化剤及びもし存在すれば脂肪を溶融された形で用意することによって、液状の水相と一緒にされうる。噴霧乾燥助剤は好ましくは、乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質を含み、充填剤は好ましくは、上記で説明したような炭水化物を含む。
【００２５】
噴霧乾燥助剤は、水相若しくは脂肪相又は両方に添加されうる；当業者は、どの相に噴霧乾燥助剤が有利に添加されうるかを決定することができる；しかしながら、例えば乳タンパク質は、前記相のうちのいずれにも添加されうるが、水相が少し好ましい。
【００２６】
該方法に従うと、本発明に従う組成物は、液又は乾燥形状で得られうる。該任意的な噴霧乾燥が、デザートの調製の間にデザートの配合に添加されうる粉末化された製品を得るために好まれる。しかしながら、該組成物は液形状でまた添加されうる。ホモジネーションは任意的であるが好ましく、該組成物及びそれらを用いて調製されるべきデザートに依存する。
【００２７】
ハイドロコロイドが該組成物内に混入される場合、該ハイドロコロイドは共に噴霧乾燥され、又は噴霧乾燥後に該組成物に添加されることができ、又は噴霧乾燥の前の組成物すなわち水相内に混入されうる。
【００２８】
本発明は、制限的でない実施例によってさらに今示される。
【００２９】
実施例
１．ゼラチン代替物組成物の調製
（組成物A）
2005530499.tif 000002
１  アミラム(Amylum)グループ、ベルギー
２  ダニスコカルター、デンマーク
３  DMVインターナショナル、オランダ
【００３０】
任意的に、他の原料は、共に噴霧乾燥されうる。重量パーセントは、組成物の総重量に基づく。
・  0〜50重量／重量%のハイドロコロイド（カラギーナン、グアーガム、CMC、キサンタンガム、加工でんぷん、ペクチン、アルギネート）
・  0〜50重量／重量%の乳脂肪又は植物性脂肪（硬化パーム核油、硬化ココナッツ油）
・  0〜４0重量／重量%の他の乳化剤、上記に示されたような、飽和及び／又は不飽和乳化剤例えばモノ−若しくはジグリセリド又はそれらの混合物。
【００３１】
1.2  処理
脂肪相は、カゼイン酸ナトリウム及び乳化剤（Dimodan RT）を含む。カゼイン酸ナトリウムは、溶融された乳化剤（Dimodan RT）内に75℃で分散される。
【００３２】
水相は、水及びグルコース固形物（グルコースシロップ）を含む。75℃で、脂肪相及び水相は激しい撹拌下で合わされる。該混合物は引き続き、75℃〜80℃（150/200バール）でホモジナイズされ、そして噴霧乾燥された。
【００３３】
乾燥する前の該混合物は、±60%重量／重量の総固形含量を有する。噴霧乾燥された粉末は、ほぼ0〜4%重量／重量の水分含量を有する。
【００３４】
２．組成物Aに基づくチョコレートムースの調製
2005530499.tif 000003
１  D11S、ADMココア、オランダ
２  DMVインターナショナル、オランダ
【００３５】
任意的に、デザートの総重量に基づき、0〜10重量／重量%のハイドロコロイド（カラギーナン、ペクチン、アルギネート、グアーガム、CMC、加工でんぷん）が添加されうる。
【００３６】
2.2  処理
・  乾燥原料を冷乳中に溶解し、そして該混合物を少なくとも１／２時間の間撹拌する。
・  ±40℃まで加熱し、そしてリアルチョコレートを添加する。
・  アップストリームホモジナイゼーションを70℃（100/0バール）で適用する（任意）。
・  5分間／85℃で殺菌し、又は135〜145℃で2〜10秒UHT処理。
・  10〜15℃まで冷やし、そして連続的エアレーター（例えばモンドミックス（Mondomix）社、オランダからのMonomixer）で、70〜150%のオーバーランまでホイッピングする。混合ヘッドの速度：200〜600 rpm；システム圧力 1〜3バール。窒素が、通気ガスとして適用された。
・  カップに充填し、そして5℃で保存する。
【００３７】
2.3  特性
配合2.1から得られたムースのゲル強度は、5℃で48時間後、スティーブンステクスチァ分析器（Stevens Texture Analyzer） (距離25 mm、速度2 mm/秒)を使用し測定された。ロード[ｇ]は、30〜90グラムに渡る。これらの測定のために、12.0mmの直径、35mmの高さ及び6.20gの重量を有するシリンダー状の形状が使用された。
【００３８】
３．組成物Aに基づくバニラムースの調製
2005530499.tif 000004
１  DMVインターナショナル、オランダ
２  デグッサテクスチュラントシステムズ（Degussa Texturant Systems）、ベルギー
３  ダニスコカルター、デンマーク
４  15.02.4842、IFF、オランダ
【００３９】
任意的に、0〜10重量／重量%のハイドロコロイド（カラギーナン、グアーガム、ペクチン、アルギネート、CMC、加工でんぷん）が添加されうる。
【００４０】
3.2  処理
処理は、上記実施例2.2のそれと同一である。
【００４１】
3.3  特性
配合3.1から得られたムースのゲル強度は、実施例2.3に従い測定された。
【００４２】
４．組成物Aに基づく型から取り出せるプディングの調製
2005530499.tif 000005
１  セレスター、オランダ
２  DMVインターナショナル、オランダ
【００４３】
任意的に、0〜10重量／重量%のハイドロコロイド（カラギーナン、グアーガム、ペクチン、アルギネート、CMC、加工でんぷん）が添加される。
【００４４】
4.2  処理
・  乾燥原料を冷乳+クリーム中に溶解する。少なくとも１／２時間の間撹拌する。
・  アップストリームホモジナイゼーションを60℃（100/0バール）で適用する（任意）。
・  90℃まで加熱し、そして20分間維持する。
・  70℃まで冷やし、そして充填する／20℃まで冷やし、そして無菌的に充填する。
・  カップを5℃で保存する。
【００４５】
4.3  特性
配合4.1から得られたプディングのゲル強度は、実施例2.3に従い測定された。
【００４６】
5．  ゼラチン不含のヨーグルトムース
2005530499.tif 000006
2005530499.tif 000007
１  ヨーグルト菌株 YC 380、Chr. Hanssen、デンマーク
２  DMVインターナショナル、オランダ
【００４７】
5.2A  処理A
・  砂糖、脱脂乳粉末及びクリームを乳中に10〜40℃で溶解する。
・  65℃まで加熱する。
・  ホモジナイズする：65℃、200/0バール。
・  殺菌する：6分間、95℃。
・  32℃の発酵温度まで冷やす。
・  菌株を添加する。
・  最終pＨがほぼpＨ4.50に達するまでインキュベーションする。
【００４８】
5.2B  処理B
・  砂糖及び組成物Aを水中に溶解する。
・  混合物を５分間、85℃で、殺菌する。
・  ほぼ30℃まで冷やす。
・  配合Aと配合Bが、少なくとも15分間混合される。
・  混合物を10〜15℃まで冷やす。
・  連続的エアレーターを使用し70〜120%のオーバーランまでホイッピングする。
・  カップに充填し、そして5℃で保存する。
【００４９】
6.組成物Aに基づくエアレイテッドベーカリークリーム（イエロークリーム）の調製
2005530499.tif 000008
1  DMVインターナショナル、オランダ
2  デグッサテクスチュラントシステムズ（Degussa Texturant Systems）、ベルギー
3  IFF、オランダ
【００５０】
6.2  処理
-  乾燥原料を冷乳中に溶解し、そして該混合物を撹拌する。
-  アップストリームホモジナイゼーションを70℃（100/0バール）で適用する。
-  5分間／85℃で殺菌する、又は135〜145℃で2〜10秒UHT処理。
ａ）15℃まで冷やし、そして連続的エアレーター（例えばハアース−モンドミックスビー．ブイ．（Haas-Mondomix B.V.）社、オランダからのMondomixer）で、70〜150%のオーバーランまでホイッピングする。混合ヘッドの速度：200〜600 rpm；システム圧力 1〜3バール。窒素が、通気ガスとして適用された。
ｂ）又はホイッピングなしで5℃まで冷やし、5℃で選択された期間保存し（例えば24時間）、そして連続的エアレーターを使用し（ａと同様に）70〜150%のオーバーランまで又はプラネタリーミキサー（planetary mixer）（例えばHobart、米国）を使用しホイッピングする。
得られた配合がUHT処理（2〜10秒間；135〜145℃）されている場合、ホイッピングの前にそれは保存されることができる；選択された期間（例えば24時間）；室温で（20℃）。
-  クリームを、例えばスポンジケーキ及びパイ生地製品を充填するために使用する。
-  5℃で保存する。
【００５１】
比較例
C1.  ゼラチン含有チョコレートムース
2005530499.tif 000009
１  DMVインターナショナル、オランダ
２  D-11-S、ADMココア、オランダ
３  PBゼラチンズ、ベルギー
４  サティアゲル ADG 14、デグッサテクスチュラントシステムズベネルックスビーブイ（Degussa Texturant Systems Bunelux BV）、ベルギー
【００５２】
C1.2  処理
・  安定剤を他の粉末原料と混合し、そして乳中に溶かす。
・  約50℃まで加熱する。
・  リアルチョコレートを溶かし、そして上記混合物に添加する。
・  殺菌する：5分間、85℃。
・  ホモジナイズする：75℃、100バール。
・  迅速に10〜15℃まで冷やす。
・  連続的エアレーターで、ほぼ100％のオーバーランまでホイッピングする。
・  カップに充填し、そして5℃で保存する。
【００５３】
C2  ゼラチン含有バニラムース
2005530499.tif 000010
１  ダニスコカルター、デンマーク
【００５４】
C2.2  処理
・  安定剤を他の粉末原料と混合し、そして乳中に溶かす。
・  殺菌する：5分間、85℃。
・  ホモジナイズする：75℃、100バール。
・  迅速に10〜15℃まで冷やす。
・  連続的エアレーターで、ほぼ100％のオーバーランまでホイッピングする。
・  カップに充填し、そして5℃で保存する。
【００５５】
C3.  ゼラチン含有チョコレートムース
2005530499.tif 000011
1  FMCバイオポリマー、ベルギー
【００５６】
C3.2  処理
・  乳及びクリームを混合し、そして75〜80℃まで予備加熱する。
・  全ての固形物をドライブレンドし、そして中庸のかき混ぜ下で乳中に分散する。
・  75℃（200バール）でホモジナイズする。
・  135〜140℃で4〜10秒UHT処理を適用する。
・  混合物を10〜15℃まで冷やし、そしてMondomixer（商標）又は類似物を使用し、所望のオーバーランまでホイッピングする。
・  充填し、そして5℃で保存する。
【００５７】
C4  ゼラチン含有の型から取出せるバニラプディング
2005530499.tif 000012
１  C*Polar Tex 06719、セレスター、オランダ
２  ワキシィメイズ（Waxy Maize） 04201、セレスター、オランダ
３  PBゼラチンズ、ベルギー
４  カラギーナン LP60、デグッサテクスチュラントシステムズ、ベルギー
【００５８】
C4.2  処理
・  安定剤を他の粉末原料と混合し、そして乳中に溶かす。
・  殺菌する：20分間、92℃。
・  熱充填のために70℃まで迅速に冷やす、又はほぼ20℃まで冷却する。
・  カップに充填し、製品を5℃まで冷やし、そして5℃で保存する。
【００５９】
C5  ホイッピング及び曝気の間に液ベース及び別途のゼラチン注入を使用して調製された、ゼラチン含有エアレイテッドベーカリークリーム（イエロークリーム）
2005530499.tif 000013
１  DMVインターナショナル、オランダ
２  デグッサテクスチュラントシステムズ、ベルギー
３  IFF、オランダ
【００６０】
C5.2  処理
-  乾燥成分を冷乳中に溶解し、そして該混合物を撹拌する。
-  アップストリームホモジナイゼーションを70℃（100/0バール）で適用する。
-  5分間／85℃で殺菌する、又は135〜145℃で2〜10秒UHT処理。
-  7℃まで冷やし、そしてタンク内に保存する。
【００６１】
例えばベーカリーにおける処理用
-  ゼラチン（270ブルーム）の１部を水の４部中に溶解し、そして70〜80℃まで加熱する。
-  該溶液をほぼ35〜45℃まで冷やし、そしてそれをこの温度で保持する。
-  上記に記載したような液ベースの連続的フローを2〜8℃で連続的エアレーター（例えばハアース−モンドミックスビー．ブイ．（Haas-Mondomix B.V.）社、オランダからのMondomixer）内にポンプで送る。
-  混合及び曝気の間に、4%重量／重量のゼラチン溶液を、エアレーターの混合ヘッド内で96%重量／重量の液状ベーカリークリームベース中に注入する。70〜150%のオーバーランまで曝気する。混合ヘッドの速度：200〜600 rpm；システム圧力1〜3バール。窒素が、通気ガスとして適用された。
-  クリームを、例えばスポンジケーキ及びパイ生地製品を充填するために使用する。
-  5〜7℃で保存する。
【００６２】
実施例６(オプション6.2.b)の製品と比較例５(C5)とを比較すると、本発明に従う製品は、ゼラチンを含む対照物と、同様のなめらかなテクスチャ及びクリーミーな口当たりを有したことが判った。実施例６で使用された方法は、比較例５に従う従来の方法と比較すると、工業的規模でイエロークリームを生産するために非常に好都合である。
【００６３】
実施例６では、C5のように予め調製されたゼラチンを注入する面倒なプロセスが省略されることができ、それは先行技術に対して非常に有利である。
【００６４】
配合6.1の混合物は、調製及び殺菌後に5℃で（又はUHT処理された場合室温で）保存されることができ、そして6.2bに従う使用の前にホイッピングされた。
【００６５】
上記の実施例中で記載された生成物の官能評価が、下記表１にまとめられる。
【００６６】
【表１】
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【００６７】
該表は、良好な口あたり及び溶融特性を有する優れたデザートが、本発明の組成物を使用して得られることができることを示す。該デザートの堅さは、該組成物の用量を調整することによって変更されることができる。例えばバニラムースの場合、組成物の量を上げることは、より高いロードを生じる。
【国際調査報告】
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