(57)【要約】脂肪相中に安定に分散した液体または固形粒子を含む食品組成物の調製に適した脂肪相の調製であって、0.25〜20重量%の構造化トリグリセリド脂肪Aと0〜19.75重量%のトリグリセリド脂肪Cを混合すること、および植物油を100%まで混合することを含み、脂肪Aは、不硬化であり、- その完全飽和トリグリセリドの含有量が20〜100重量%であり、- その飽和脂肪酸残基の80〜100重量%がパルミチン酸またはステアリン酸残基であり、- その飽和脂肪酸残基の0〜5重量%がラウリン酸またはミリスチン酸残基であり、- その飽和トリグリセリドの<50重量%がモノアシルトリグリセリドであることを特徴とし、固形脂肪含有量が20℃(N20)で少なくとも5である脂肪Cは、20重量%未満のH2M脂肪酸残基(Hは、鎖長が15個の炭素原子よりも長い飽和脂肪酸残基を表し、Mは、鎖長が12または14個の炭素原子の飽和脂肪酸残基を表す)を含むことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
0.25〜20重量%の構造化トリグリセリド脂肪Aと0〜19.75重量%のトリグリセリド脂肪Cを混合すること、および植物油を100%まで混合することを含む脂肪相の調製であって、
脂肪Aは、不硬化であり、
−  その完全飽和トリグリセリドの含有量が20〜100重量%であり、
−  その飽和脂肪酸残基の80〜100重量%がパルミチン酸またはステアリン酸残基であり、
−  その飽和脂肪酸残基の0〜5重量%がラウリン酸またはミリスチン酸残基であり、
−  その飽和トリグリセリドの50重量%未満がモノアシルトリグリセリドである：
ことを特徴とし、
脂肪Cは、固形脂肪含有量が20℃(N20)で少なくとも5であり、20重量%未満のH2M脂肪酸残基(Hは、鎖長が15個の炭素原子よりも長い飽和脂肪酸残基を表し、Mは、鎖長が12または14個の炭素原子の飽和脂肪酸残基を表す)を含むことを特徴とする調製。
【請求項２】
モノアシルトリグリセリドの含有量が40重量%未満、好ましくは30重量%未満である脂肪Aを使用することを特徴とする、請求項1に記載の調製。
【請求項３】
脂肪Aにおいて、重量比(パルミチン酸):(ステアリン酸)が75:25〜25:75の範囲であることを特徴とする、請求項1または2に記載の調製。
【請求項４】
脂肪Aにおいて、前記完全飽和トリグリセリドの含有量が35〜100重量%、好ましくは45〜100重量%、より好ましくは50〜100重量%であることを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の調製。
【請求項５】
前記脂肪相が0.25〜15重量%、好ましくは0.5〜10重量%、より好ましくは1〜8重量%の脂肪Aを含むことを特徴とする、請求項1から4のいずれか一項に記載の調製。
【請求項６】
前記液体油が、菜種油、ひまわり油、大豆油およびこれらの油の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項1から5のいずれか一項に記載の調製。
【請求項７】
1. 20重量%より多いステアリン酸残基を含む脂肪(S)および20重量%より多いパルミチン酸残基を含む脂肪(P)を選択する工程、
2. ブレンドが請求項1で定義したパルミチン酸とステアリン酸残基の割合を満たす割合で脂肪SおよびPをブレンドする工程、
3. 前記ブレンドをエステル交換に供する工程、
4. 任意に前記エステル交換した脂肪を分留に供し、
−  前記分留温度が35〜55℃の範囲であり、
−  前記オレイン/ステアリン分離の効率が少なくとも50%であり、
−  前記ステアリン脂肪が請求項4の基準を満たす
ような分留条件下で前記ステアリン画分を捕集する工程：
により脂肪Aを調製することを特徴とする、請求項1から6のいずれか一項に記載の調製。
【請求項８】
脂肪SおよびPの一方または両方を分留処理に供する、請求項7に記載の調製。
【請求項９】
前記適用エステル交換工程が酵素的工程であることを特徴とする、請求項7または8に記載の調製。
【請求項１０】
分留を乾留プロセスとして実施することを特徴とする、請求項7から9のいずれか一項に記載の調製。
【請求項１１】
脂肪Pおよび脂肪Sの両方が天然脂肪であることを特徴とする、請求項7から10のいずれか一項に記載の調製。
【請求項１２】
脂肪Pが、ヤシ油、イリッペ油、綿実油ならびに大豆油、菜種油およびひまわり油の高パルミチン変異体からなる群から選択されることを特徴とする、請求項7から11のいずれか一項に記載の調製。
【請求項１３】
脂肪Sが、シア脂肪、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、マンゴー核油ならびに大豆油、菜種油およびひまわり油の高ステアリン変異体からなる群から選択されることを特徴とする、請求項7から12のいずれか一項に記載の調製。
【請求項１４】
脂肪相が請求項1から13のいずれか一項によって調製した脂肪相からなることを特徴とする、15〜80重量%の脂肪相および20〜85重量%の分散水相からなる食用W/O型エマルジョン。
【請求項１５】
請求項14に記載の食用W/O型エマルジョンを調製する方法であって、
−  50〜80重量%の水相を20〜50重量%の脂肪相と乳化する工程ならびに
−  前記エマルジョンを通常の方法で冷却および加工して、所望の粘稠度を有するW/O型エマルジョンを得る工程：
を含み、請求項1から13のいずれ一項に記載の調製によって調製した脂肪相を使用することを特徴とする方法。
【請求項１６】
請求項1から13のいずれか一項によって調製した脂肪相を使用することを特徴とする、脂肪相を含み、W/O型スプレッドではない食用組成物。
【請求項１７】
30〜70重量%の脂肪相、70〜30重量%の固体非脂溶性粒子状物質および0.1〜15重量%の脂肪Aを含むことを特徴とする、請求項16に記載の食用組成物。
【請求項１８】
前記固体非脂溶性粒子状物質が、小麦粉、デンプン、デンプン誘導体、塩、糖、ハーブ、野菜、トマト、オリーブ、スパイス、ナッツ、ガムおよびチーズを含む群から選択されることを特徴とする、請求項17に記載の組成物。
【請求項１９】
請求項17または18に記載の組成物を調製する方法であって、
−  全脂肪Aと、最終生成物の脂肪相のわずか10〜70重量%を含む組成物が得られるような液体油成分の一部との混合物(a)を調製し、前記混合物を50〜90℃の範囲の温度まで加熱する工程、
−  残りの液体油成分で前記粒子状物質の混合物(b)を調製し、前記混合物を50℃未満、好ましくは35℃未満の温度で保持する工程、
−  50〜90℃の範囲の温度を有する(a)および50℃未満の温度を有する(b) を混合する工程：
を含む方法。
【請求項２０】
請求項17または18に記載の組成物を調製する方法であって、
−  全脂肪Aと、50〜90℃の範囲の温度まで加熱した油の一部であり、最終生成物の脂肪相のわずか10〜70重量%を含む組成物が得られるような油の一部との混合物(a)を調製する工程、
−  残りの油で前記粒子状物質の混合物(b)を調製し、前記混合物を50℃未満、好ましくは35℃未満の温度で保持する工程、
−  50〜90℃の範囲の温度を有する(a)および50℃未満の温度を有する(b) を混合する工程：
を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪相および安定分散無脂肪相を含む食品組成物の調製に適した脂肪相を扱う。この脂肪相は、天然とみなされるように調製することができる。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品組成物が、その大部分が液体油からなる脂肪相を含む。しばしばこうした脂肪相では、構造化脂肪、いわゆるハードストック脂肪を取り込んでいる。この脂肪相は、高めた温度で液体油と液化ハードストック脂肪をブレンドし、このブレンドを周囲温度まで冷却することによって調製する。脂肪ブレンドは、脂肪結晶の格子によって構築され、脂肪結晶の機能は、水相または固相が脂肪相中に安定に分散している必要がある場合に、相分離を防止することである。
【０００３】
最近まで、植物性ハードストック脂肪を選択する場合、以下の選択肢しか利用できなかった:
天然であるが、例えば比較的高い周囲温度(20〜25℃)に耐えなければならない低脂肪スプレッドを調製するために必然的に(高い)濃度で使用した場合に蝋状感といった油性感をもたらす(加工されていない)脂肪、
天然脂肪または天然脂肪の画分とラウリン脂肪またはラウリン脂肪の画分とのエステル交換によって調製した脂肪。こうした脂肪は、同じスプレッド調製物で使用しても蝋状感といった油性感を生じない。しかし、これには他の欠点がある:良好な熱安定性を付与できず、好ましくない量のラウリン酸残基を含む。栄養上の不服な点の他に、ラウリン脂肪酸残基が存在すると、脂肪分解活性が生じ得る食品組成物の貯蔵中に異味が生じるリスクが生じる。
硬化した、したがって天然ではない脂肪、好ましくは広く用いられている有名な完全硬化ヤシ油。前記スプレッド調製物で使用する場合、この脂肪は、優れた熱安定性と良好な口あたりを兼ね備える。これらの品質は、不硬化ハードストック脂肪ではどちらもまだ存在しない。脂肪は、その調製プロセスでも、その1種もしくは複数の出発脂肪を得る際にも硬化を適用していない場合に不硬化とみなされる。
【０００４】
現在、食用脂肪を調製するためのプロセスでは、硬化の使用は回避することが好ましい。しかし、優れた構造化性能をもつトリグリセリド脂肪は、少なくとも16個の炭素原子(C16+)からなる飽和鎖を有するかなりの量の脂肪酸残基、特にステアリン酸残基を必要とする。天然植物性脂肪では、ステアリン酸は、むしろ極めて少ない脂肪酸であるが、オレイン酸、リノール酸およびリノレン酸など対応する不飽和C18脂肪酸は、豊富に存在する。したがって、硬化は、それらのステアリン酸への転換に不可避である。
【０００５】
連続的な脂肪相がスプレッドに対して50重量%を超えない高品質低脂肪スプレッドに対する需要は、これまで増加している。こうしたスプレッドの高温安定性には、極めて有効なハードストック脂肪が必要とされる。こうした脂肪を含まない場合、エマルジョン安定性を保証するために、濃度を高めた現在のハードストック脂肪の1つに頼らなければならない。こうした増大は、スプレッド中に、蝋状感といった油性感を必然的にもたらす好ましくない飽和脂肪酸が比較的多く含まれていることを示す。
【０００６】
最近出願された同時係属の特許出願第01997222.3号および第01997223.1号では、スプレッド製造における天然脂肪のアランブラキア(Allanblackia)脂肪およびペンタデスマ(Pentadesma)脂肪の使用を特許請求している。ステアリン酸が天然に多く含まれており、また特定の構造化トリグリセリドが存在するため、これらの脂肪は、改変しなくても優れた構造化機能性をもつ。
【０００７】
同時係属の非予備公開(non-prepublished)特許出願PCT/EP03/02625では、熱に安定で良い口あたりを示す低脂肪スプレッドの調製を可能にする脂肪相が記載されている。その脂肪相を調製するのに使用した脂肪Aは、少量の飽和モノアシルトリグリセリドを特徴とする。それは、比較的多量のH2Mトリグリセリドを特徴とする脂肪Bと混合して使用する。Hは、少なくとも16個の炭素原子からなる鎖を有する飽和脂肪酸残基を表し、Mは、12または14個の炭素原子からなる鎖を有する飽和脂肪酸残基を表す。これらの組成物では、H2M中のHの具体化は、主にパルミチン酸であるが、脂肪Aによる寄与は、ステアリン酸とパルミチン酸の両方の定義済み混合物である。H2M脂肪と脂肪Aの両方を組合せることによって、独特の有益な機能性を生じることが示唆される。
【０００８】
現在、脂肪Aは、それ自体が優れた液体油構造化特性を示すことが判明している。脂肪Aは、硬化または硬化脂肪の使用を回避したプロセスによって得るという点で硬化ヤシ油と区別されている。本発明は、不硬化である脂肪Aだけを含む。
【特許文献１】特許出願第01997222.3号
【特許文献２】特許出願第01997223.1号
【特許文献３】特許出願PCT/EP03/02625
【特許文献４】欧州特許EP 741511
【特許文献５】国際公開WO 00/74470
【特許文献６】国際公開WO 00/74469
【特許文献７】欧州特許EP 775444
【特許文献８】国際公開W098/47386
【非特許文献１】Fette、Seifen、Anstrichmittel 80、(1978年)、180〜186頁
【非特許文献２】K.A. Alexandersen、Margarine Processing Plants and Equipment (第4巻、Bailey's Industrial Oil and Fat Products、Wiley and Sons Inc.、New York 1996年)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは、優れた油構造化特性を有する不硬化脂肪を含む新しい脂肪相を発見し、この脂肪相は、高品質の安定なW/O型エマルジョンおよび可塑性または注入可能なショートニングだけでなく、固体粒子状物質が安定に分散している脂肪相を含む食品組成物の調製にも適している。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
こうした脂肪相は、請求項1で定義したように調製することによって得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、前述の非予備公開特許出願PCT/EP03/02625に記載のようにその組成が脂肪相に対して相補的な脂肪相の調製を扱う。請求項1で定義した脂肪Aは一般的な成分だが、これまでの出願とは対照的に、この脂肪相では、脂肪Aを液体油成分とだけ混合する。任意選択で、追加の脂肪(C)を混合し、この脂肪は、前記これまでの特許出願で使用されているH2M脂肪と異なっていなければならない。こうした任意選択の脂肪も請求項1で定義している。
【００１２】
脂肪Aでは、飽和脂肪酸残基の含有量の80〜100重量%は、ステアリン酸および/またはパルミチン酸残基から構成されているが、ラウリン酸およびミリスチン酸残基の含有量は5重量%を超えない。脂肪Aの特徴は、モノアシルトリグリセリドの含有量が比較的低いことであり、これは、ラウリン脂肪とのエステル交換以外のプロセスによって得た場合に現在のハードストック脂肪とは対照的である。それらの脂肪は、多量のパルミチン酸残基、したがってPPPトリグリセリドを含み、またはそれらは、多量のステアリン酸残基、したがってSSSトリグリセリドを含む。SSS、PPPおよびAAAトリグリセリドは、それぞれ単一脂肪酸、すなわちステアリン酸(S)、パルミチン酸(P)およびアラキジン酸(A)からなるので、飽和モノアシルトリグリセリドの例である。脂肪Aは、こうしたモノアシルトリグリセリドの含有量が比較的低い、全脂肪酸含有量に対して50重量%未満、好ましくは40重量%未満、より好ましくは30重量%未満であることを特徴とする。特定の理論に拘泥するものではないが、本発明者らは、こうしたトリグリセリドの含有量が比較的低い脂肪では、エマルジョン安定性に寄与する小さい結晶の形成が促進されると確信している。こうした脂肪Aは、蝋状感といった油性感を生じない。
【００１３】
好ましくは、脂肪Aでは、重量比(パルミチン酸):(ステアリン酸)が75:25〜25:75の範囲であり、好ましくは完全飽和トリグリセリドの含有量が35〜100重量%、より好ましくは45〜100重量%、さらにより好ましくは50〜100重量%である。
【００１４】
脂肪Aの不硬化調製には、高パルミチン脂肪(P)と高ステアリン脂肪(S)の両方が必要である。これらの脂肪には、20重量%超の単一脂肪酸、それぞれパルミチン酸およびステアリン酸が含まれる。脂肪Pは、ヤシ油、イリッペ油、綿実油ならびに大豆油、菜種油およびひまわり油の高パルミチン変異体からなる群から選択されることが好ましい。脂肪Sは、シア脂肪、マンゴー核脂肪、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪ならびに大豆油、菜種油およびひまわり油の高ステアリン変異体からなる群から選択されることが好ましい。これらのいわゆる高ステアリン脂肪のステアリン酸含有量は、対応する野生型脂肪のステアリン酸含有量よりもかなり高い。同じことがいわゆる高パルミチン油にも当てはまる。一般に、それらの高パルミチンまたは高ステアリン油は、従来の品種改良または遺伝子改変技術から得られる。欧州特許EP 741511、国際公開WO 00/74470およびWO 00/74469から知ることができるように、それらのステアリン酸およびパルミチン酸含有量は、実質的に20重量%を超えていてよい。
【００１５】
特許請求の範囲で定義した新しい脂肪を調製するプロセスによって、選択した脂肪SおよびPをブレンドし、エステル交換する。任意選択で、脂肪SおよびPの一方または両方をあらかじめ分留にかける。次いで、得られたステアリン画分は、望ましくは高含有量の飽和トリグリセリドの益を得る。
【００１６】
脂肪Aを調製する処理ステップは、選択した出発脂肪のブレンド、それに続くエステル交換、および任意選択で最終分留の一連を含む。硬化は、生成プロセスの一部ではない。
【００１７】
脂肪A調製では、任意選択で最終分留ステップを適用するかどうか、およびどの条件下かどうかは、実際の状況によって決まる。分留は処理コストを増大させるが、より優れたハードストック脂肪を供給する。分留の結果として生じたステアリン画分は、ハードストック機能性に寄与する飽和トリグリセリドのレベルが増大している。しかし、分留では、しばしば最終スプレッド生成物のいわゆる低温経口応答に対するそれらの有益な効果について理解されている急速に溶解するH2Oトリグリセリドもステアリンから除去される(下記参照)。したがって、最終分留ステップの使用が優れた選択肢かどうかは、状況によって決まる。前記H2Oトリグリセリドは、少なくとも16個の炭素原子(H)を含む飽和脂肪酸の2種の残基および末端位置の真ん中にあるまたはその1つであるオレイン酸残基(O)を含有するHOHおよびHHOトリグリセリドを意味する。最終分留ステップに適した条件は、請求項1、および任意選択で請求項4における脂肪の詳述を考慮に入れて、当業者によって容易に確立され得る。適当な分留温度は、通常35°〜55℃の範囲に見られる。ステアリン分離は、少なくとも50%の効率で実施する。
【００１８】
不硬化脂肪Aのハードストック機能性は、完全に硬化させたヤシ油のものに匹敵する。脂肪Aは、エマルジョンおよび他の分散液を高い周囲温度で安定化させるためには、低混入レベルで有効である。その結果、優れた経口応答または加熱適用における固形析出物の不在下で優れた溶解挙動をもたらす。
【００１９】
望めば、この脂肪相を用いて調製したスプレッドの経口応答は、脂肪Aおよび液体油成分の他に、前述のH2Oトリグリセリドなどの急速に溶解するトリグリセリドの適切な含有量を含み得るさらなる脂肪(本明細書では脂肪Cと表す)を脂肪相に取り込むことによってさらに向上させることができる。脂肪Cは、20℃(N20)で少なくとも5である固形脂肪含有量を有する。これは、10°〜25℃の範囲における粘稠度および急速溶解に関連するスプレッドの特性を向上させ得る。通常、脂肪Cは、分留プロセスなどある種の自然処理、または化学的もしくは酵素的触媒エステル交換プロセスまたはこうした処理の組合せの結果として生じる。脂肪Cの含有量は、脂肪相に対して19.75重量%を超えないことが好ましい。適当な脂肪Cの脂肪は、ヤシ油画分またはエステル交換した脂肪であり、いずれにしてもH2M濃度が20重量%未満である。N20値は、Fette、Seifen、Anstrichmittel 80、(1978年)、180〜186頁に記載のように、NMRを用いて測定する。
【００２０】
本発明により、エマルジョンスプレッドは、脂肪A調製に好ましい以下の条件下で完全自然製造プロセスによって調製可能になる:
天然脂肪PおよびSだけを選択し、エステル交換ステップには酵素的プロセスを選択し、分留ステップには乾留選択肢を選択する。
【００２１】
従来通り、脂肪相の大部分は、液体油、通常菜種油、ひまわり油、大豆油、ヤシ油およびこうした油の混合物などの商品油である。
【００２２】
本明細書において、油および脂肪という用語は、区別無く用いられる。油は、通常周囲温度で液体である脂肪である。
【００２３】
十分に構築化された脂肪相を得るためには、比較的少量の脂肪Aで足りる。一般に、その脂肪相中の含有量は、全脂肪ブレンドに対して0.25〜20重量%である。エマルジョンスプレッドの調製では、構造化脂肪の含有量は、好ましくは0.2〜15重量%、好ましくは0.5〜10重量%の範囲であり、より好ましくは1〜8重量%の範囲である。分散相が固形物からなる場合、通常範囲の上端の濃度が好ましい。もちろん、ハードストック脂肪中の機能性トリグリセリドの含有量および性質によってもその構造化機能性、したがって実際の生成物を安定化させるのに適切なレベルが決定される。いくつかの試験によってこのレベルを容易に確立することができる。
【００２４】
本発明によるスプレッドでは、飽和脂肪酸の含有量は、全脂肪相に対して25重量%未満、さらには20重量%未満に保持してよい。低含有量のハードストック脂肪は、経済的および感覚刺激的なだけでなく、栄養上の利点もある:スプレッドなどの最終食品組成物中の飽和脂肪酸の含有量を低減させると、好ましく低いKeys値が得られる。脂肪のKeys値は、血中コレステロールレベルに対する脂肪摂取の栄養効果に関する基準であり、したがって、心血管の健康に影響するリスク指標である。高いKeys値は、脂肪の摂取が血中コレステロールレベルに悪影響を与えることを示す。したがって、Keys値は、心血管疾患の高発生率に関連する脂肪を、こうした疾患の発生率をさらには抑制する脂肪と区別する。
【００２５】
本発明による脂肪相は、ショートニング、食用エマルジョンおよび脂肪相を含む他の分散液の調製に適している。これは、特に低い、すなわち20〜50重量%の脂肪含有量の脂肪連続エマルジョンスプレッドに適しており、比較的高い周囲温度で安定なままでなければならない。
【００２６】
可塑性エマルジョンと同様に注入可能な脂肪連続エマルジョンを製造するプロセスが本発明の一部を形成している。こうした製造プロセスは、特許請求の範囲で定義している。エマルジョンが低脂肪スプレッドの場合、好ましくは20〜50重量%、より好ましくは30〜45重量%の脂肪相を含む。
【００２７】
本発明の生成物は、植物性脂肪相を用いて調製していると考えられているが、本発明は、脂肪相の一部を乳脂肪と置換した生成物も含む。
【００２８】
生成物が油中水エマルジョンの場合、エマルジョンの水相は、水、1種または複数の乳化剤、好ましくはレシチンおよび/または部分グリセリド、ゲル化剤および/または増粘剤、塩、着色剤、香料、保存剤および牛乳または植物起源のタンパク質など通常の成分を用いて調製する。水相には、ある種の分散脂肪相が含まれていてよい。このプロセスは、最終的に本発明によるエマルジョンの亜種であるO/W/O型エマルジョンをもたらす。
【００２９】
これらの成分を混合した後、当業者によく知られている一般的な製造技術によって両方の相を処理する。詳細は、K.A. Alexandersen、Margarine Processing Plants and Equipment (第4巻、Bailey's Industrial Oil and Fat Products、Wiley and Sons Inc.、New York 1996年)など様々なテキストに見られる。スクレープ表面熱交換器およびピン攪拌機を使用して冷却および加工処理にかけた粗製プレエマルジョンを調製し、最終的に所望の可塑性スプレッドまたは注入可能なマーガリン生成物が得られる。
【００３０】
発見した脂肪相は、固体粒子状物質が安定分散していなければならないので、構造化が必要な脂肪相を含むW/O型エマルジョンにならない食品組成物の調製にも適している。
【００３１】
それらの食品組成物の主成分は、脂肪(例えば全組成物に対して30〜90重量%、好ましくは30〜70重量%)および固体(非脂溶性)粒子状物質(例えば全組成物に対して70〜10重量%、好ましくは70〜30重量%)である。こうした組成物は、濃縮ソース、ソース系製品、スパイスミックス、揚げ物ミックス(sizzle mixes)、炒め物ミックス(stir fry mixes)などを含む。こうした組成物では、脂肪相は、周囲温度で液体である脂肪が好ましい。固体粒子状物質の例には、(他の成分の次に)小麦粉、デンプン、デンプン誘導体、塩、糖、ハーブ、スパイス、ナッツ、ガムおよびチーズがある。保存理由から、こうした組成物の含水量は低い(好ましくは20重量%未満、より好ましくは10重量%未満の水)ことが好ましい。こうした組成物に対する本発明の脂肪相の使用により、粒子状固形物の沈殿および/または油浸出が防止される。欧州特許EP 775444および国際公開W098/47386では、類似の組成物が記載されているが、これらは異なる安定化システムを有する。この組成物は、それらの調製に一般に使用される他の成分を含んでいてよい。
【００３２】
本発明者らは、30〜90重量%、好ましくは30〜70重量%の脂肪相および脂肪相が0.1〜15重量%(全脂肪相に対して)の脂肪Aを含む場合に安定に分散したままである70〜10重量%、好ましくは70〜30重量%の固体粒子状物質を含む組成物を調製できることを発見した。
【００３３】
粒子状物質を含む生成物を得るために、第1に好ましくはスプレッド処理ライン上で油と脂肪Aの混合物を調製する。乾燥粒子状物質中で撹拌した後、生成物をビン、広口瓶または桶などの容器に充填することができる。類似の調製については、前記参考文献欧州特許EP 775444および国際公開WO 98/47386に記載されている。
【００３４】
代替の製造プロセスは、以下のステップ:
全脂肪Aと、最終生成物のわずか10〜70%重量の脂肪相を含む組成物が得られるような油の一部との混合物(a)を調製し、この混合物を50°〜90℃の範囲の温度まで加熱するステップ、
残りの油で乾燥成分の混合物(b)を調製し、この混合物を50℃未満、好ましくは35℃未満の温度で保持するステップ、
(a)と(b)を混合するステップ((a)の温度は50°〜90℃の範囲であり、(b)の温度は50℃未満である)、
この混合物を容器に充填するステップ
を含む。
【００３５】
他の代替プロセスによれば、第1のステップの油を50°〜90℃まで加熱した後に初めて脂肪Aを加え、次いで初めて混合物(b)を混合する。
【００３６】
発明した脂肪は、可塑性でも注入可能でもある固形粒子のエマルジョンおよび分散液の調製に適した貴重な、非常に多目的な安定剤である。
【００３７】
指示していない場合、百分率は全脂肪相に関する。
【００３８】
以下の実施例は、本発明を例示する。
【実施例】
【００３９】
（実施例１）液状マーガリンの調製
実験室規模のVotator(商標)装置の標準ラインを使用して液状マーガリンを含む3種類の80重量%脂肪を得た。
選択した脂肪相成分:
ひまわり油
ハードストック脂肪
大豆レシチン
【００４０】
表Iに示す量で前記成分を混合することによって脂肪相を調製した。80.25重量部の脂肪相を19.75重量部の水と混合し、この混合物を60℃で予混タンク中に貯蔵した。
【００４１】
(B)および(C)と表した2種類の液状マーガリンを、本発明による組成を有するハードストック脂肪を用いて調製した(表Iを参照のこと)。比較のために、(A)と表した液状マーガリンを、ハードストック脂肪を含む完全硬化高エルシン菜種油を用いて調製した。それぞれのマーガリンについて4つの試料を調製した。
【００４２】
4kg/hのスループットに応じて、約5℃までエマルジョンの温度を低下させる3個1組のスクレープ表面熱交換器を介してプリミックスを予混タンクからポンプで送り出した。脂肪結晶化プロセスを完了させるために、保持装置(0.15l)およびピン攪拌機(1500rpmで操作)を介してエマルジョンを処理した。ピン攪拌機の出口で、温度が約16℃の生成物の試料をいくつかの0.4l容器中に放出し、それぞれ5℃、15℃および25℃で2週間貯蔵した。
【００４３】
すべての試料において、最も適切な液状マーガリン特性:注型適性および油浸出を確立した。平面に生成物約5mlを注ぎ、生成物フローが拡散した度合いを評価することによって、注型適性を視覚的に確立した。評価1は著しい拡散がなく、評価2は適当な注型適性を表し、また評価3は、優れた注型適性を表す。油浸出を確立することによって安定性を測定した。油浸出は、貯蔵期間後にエマルジョンの上端に分離した油層の厚さを視覚的に決定することによって評価した。油浸出は、試料カラムの長さのパーセント値として表した分離層の厚さである。組成、特性および評価結果を表Iに示す。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
*比較用試料
(1) ひまわり油
(2) 完全硬化高エルシン菜種油
(3) 38重量%のシアナッツ油および62重量%のパームステアリンからなる乾留した化学的エステル交換混合物のステアリン画分。
(4) 40重量%のシアナッツ油の湿式分留ステアリン画分と60重量%の乾留パームステアリンの化学的エステル交換混合物。
【００４６】
注入可能生成物の製造に特に適していることが知られている対照硬化ハードストック脂肪を用いて調製した液状マーガリンと類似のエマルジョン安定性をもつ不硬化ハードストック脂肪を用いて液状マーガリンの製造が可能であるように思われる。多くの研究では、この対照脂肪は、その安定性および注型適性挙動への有利な寄与により、液状マーガリン用の他の硬化ハードストック脂肪よりも性能が優れていることが証明されている。しかし、驚くべきことに、本発明による脂肪組成物は、それらの特性に関して類似の性能を有することが今回判明している。本発明による脂肪組成物は、硬化した他のハードストック脂肪とは対照的に、硬化ベンチマーク脂肪、完全硬化高エルシン菜種油とほぼ同じ程度の注型適性と生成物安定性を併せもち、さらにそれらの自然度アピールを利用することができる。
【００４７】
（実施例２）
本発明による代替構造化脂肪は、本発明の上記説明に示した処理ガイドラインにしたがって製造することができる。ヨウ素価が14の60重量部の乾留パームステアリンと40重量部の湿式分留シアバターステアリン(少なくとも60重量%のステアリン酸を含有する画分)の混合物を、当業者によく知られている標準条件下でエステル交換する。
【００４８】
本発明による出発脂肪および最終構造化脂肪の組成を表IIに示す。この表から、最終脂肪の設計を制御するルールがわかると、本発明による構造化脂肪を製造するのが容易であると思われる。これらのルールおよび当業者に周知の基本的な経験則によれば、選択した出発脂肪の組合せをエステル交換し、続いて任意選択で最終分留ステップを行う。実施例2によって調製した構造化脂肪は、実施例1に記載の構造化脂肪の代替として完全に適している。
【００４９】
【表２】
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【００５０】
(1) シアバターステアリンは、少なくとも60重量%のステアリン酸を含む画分である。
(2) TAG: トリグリセリド、SAFA; 飽和脂肪酸
(3) IV: ヨウ素価
【００５１】
上記脂肪については、2種類の出発脂肪も得られた脂肪も本発明による脂肪相を製造するための脂肪Aであり、それらの結晶化挙動を研究した。これらの脂肪をひまわり油中に1重量%の濃度で溶解し、続いて結晶化させ、光学顕微鏡によって観察した。顕微鏡試料を様々な速度で冷却したが、一般的な結果は変わらないままであった: 2種類の出発脂肪は多少粗く大きい結晶で結晶化したが、生成物脂肪はより多くのはるかに小さく微細な結晶を生じた。他の天然脂肪と比較すると、本発明の脂肪相を調製するのに使用した場合、この異なる結晶化挙動は、得られた脂肪の優れた構造化能力に関連している。
【００５２】
（実施例３）脂肪相中に安定分散した粒子状物質を含む組成物
組成物を、
全構造化脂肪と、混合物(a)が最終生成物の30重量%の脂肪相を含むような量の油との混合物(a)を約70℃で調製するステップ、
残りの油と乾燥成分とハーブの混合物(b)を室温で調製するステップ、
(a)と(b)を混合するステップ((a)の温度は約70℃であり、(b)は周囲温度である)、
混合物を広口瓶に充填するステップ
を含むバッチプロセスによって、表IIIの成分を用いて調製した。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
生成してから6週間後、硬度(Stevens値として表す)の測定から、5℃で413g、20℃で526g、30℃で288gであることが示された。前記貯蔵後、驚くべきことに、30℃で貯蔵した場合でも、油浸出はまったくまたはほとんど観察されなかった。示された本発明による不硬化脂肪の性能は、一般に使用されている硬化対照物に匹敵する。
【国際調査報告】
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