(57)【要約】本発明は、剥皮されたシコクビエ(Eleusine coracana)および前記剥皮されたヒエの調製方法に関する。
2005520683.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下に示す物理化学的性質を有する、剥皮したシコクビエ。なお、「約」とは、その値が、小さい差でどちら側にも変化するかもしれないことを意味する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          明るいクリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           約7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                   約2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                  約1.7
（ｆ）密度（m/v）                              約1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          約6.3
（ｈ）脂質(g %)                                約0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            約1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          約0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         約1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              約14.7
（ｍ）有効性炭水化物(% by difference)          約66.5
（ｎ）リン(mg %)                               約109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       約142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    約67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  約68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        約8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          約190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          約270
（ｕ）調理時間（分）                           約5
【請求項２】
以下に示す物理化学的性質を有する請求項１記載の剥皮したシコクビエ。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          明るいクリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   1.7
（ｆ）密度（m/v）                              1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          6.3
（ｈ）脂質(g %)                                0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              14.7
（ｍ）有効炭水化物(% by difference)            66.5
（ｎ）リン(mg %)                               109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          270
（ｕ）調理時間（分）                           5
【請求項３】
以下の工程を含む、シコクビエ（Eleusine coracana）を剥皮する方法。
（ａ）ヒエを、その飽和水分率近くまで水和させる工程、
（ｂ）デンプン糊化、粒状構造の破壊、脂質アミロース複合体の形成、および内乳に存在するクラックの修復を誘導するために、水和させたヒエを加熱処理する工程、
（ｃ）デンプンの劣化、内乳組織の硬化、および種皮と内乳の完全な状態（intactness）の減少を誘導するために、前記加熱処理したヒエの乾燥を制御する工程、
（ｄ）種皮に皮ような質感を与えるため、前記（ｃ）工程により得られるヒエに、湿潤処理と短いテンパリングを行う工程、
（ｅ）種皮を分離／除去するために、得られたヒエを通常の研磨剤ミルに通す工程、
（ｆ）剥皮したシコクビエを得る工程。
【請求項４】
水に浸漬する前に、任意に、ヒエを洗浄する、請求項３記載の方法。
【請求項５】
ヒエを、飲料水を用いて水和する請求項３記載の方法。
【請求項６】
加熱処理工程を行う前に、水和したヒエに吸収された水を取り除く請求項３記載の方法。
【請求項７】
水和したヒエを、蒸気処理により加熱処理する請求項３記載の方法。
【請求項８】
前記蒸気処理を、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力で行う請求項７記載の方法。
【請求項９】
加熱処理したヒエを、乾燥機を用いて、または日向で、または日陰で乾燥する請求項３記載の方法。
【請求項１０】
加熱処理したヒエを、飲料水を用いて湿潤させる請求項３記載の方法。
【請求項１１】
粉砕する間に分離した種皮を、除去（aspired off）する請求項３記載の方法。
【請求項１２】
以下の工程を含む請求項３記載の方法。
（ａ）20〜70℃で2〜16時間、水に最低0.4(w/v)となるようにヒエを浸漬または漬ける工程、
（ｂ）吸収された水を取り除く工程、または、2〜20分間、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力のどちらかで、洗浄したヒエを蒸気処理する工程、
（ｃ）前述の工程で得られたヒエを、通常のメカニズムにより水分率を8〜16％まで、乾燥する工程、
（ｄ）前述の工程で得られた乾燥したヒエを、3〜8％の水と混合し、10〜15分間テンパリングし、これを研磨剤ミルで剥皮し、そして、種皮を除去（aspired off）する工程。
【請求項１３】
以下の工程を含む請求項３記載の方法。
（ａ）ヒエを手動的または機械的に洗浄する工程、
（ｂ）20〜70℃で2〜16時間、水に最低0.4(w/v)となるように洗浄したシコクビエを浸漬または漬ける工程、
（ｃ）  表面に浮かぶ軽い汚染物、望ましくない臭気、および浸出物がなくなるまで、最低2〜3倍の飲料水でヒエを洗浄する工程、
（ｄ）吸収された水を取り除く工程、または、2〜20分間、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力のどちらかで、洗浄したヒエを蒸気処理する工程、
（ｅ）前記（ｄ）工程で得られたヒエを、30〜60℃に維持した乾燥機で、または日向で、または日陰で、水分率8〜16％まで、乾燥する工程、
（ｆ）前記（ｅ）工程で得られた乾燥したヒエを、3〜8％の水と混合し、10〜15分間テンパリングし、これを研磨剤ミルで剥皮し、そして、種皮を除去（aspired off）する工程。
【請求項１４】
リンガー（ringer）ヒエ穀粒を、飲料水に20〜70℃で4〜16時間浸漬させ、15〜30分間沸騰した水により加湿加熱処理または5 Kg/cm2までの圧力で蒸気処理し、8〜14％の水分レベルにまで、日向または日陰または機械的に乾燥し、乾燥したヒエを3〜7％の水と混合し、10〜15分テンパリングし、穀物粉砕機のいずれかで剥皮し、手動的または機械的に剥皮されたヒエを分離する、請求項３記載の方法。
【請求項１５】
このように製造される剥皮されたヒエが、以下に示す物理化学的性質を有する請求項３記載の方法。
なお、「約」とは、その値が、小さい差でどちら側にも変化するかもしれないことを意味する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          クリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           約7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    約2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   約1.7
（ｆ）密度（m/v）                              約1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          約6.3
（ｈ）脂質(g %)                                約0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            約1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          約0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         約1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              約14.7
（ｍ）有効性炭水化物(% by difference)          約66.5
（ｎ）リン(mg %)                               約109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       約142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    約67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  約68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        約8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          約190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          約270
（ｕ）調理時間（分）                           約5
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、剥皮されたシコクビエ（Eleusine Coracana）および前記剥皮されたシコクビエの調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シコクビエ（Ragi）は、小さいシードされた、明るい茶色からレンガ赤色をしたマイナーな穀物である。これは、炭水化物、硫黄アミノ酸、食物繊維および微量元素の良い供給源であり、また、穀物の中でもカルシウムに富む供給源である。生産されるヒエの多くは粉砕され、全粒粉(whole meal)は、パン種をいれていないパンケーキ（roti）や薄い粥、プディング(mudde)のような伝統的なインド料理の調製に利用される。少しの割合で、ポップされた食品（popped）や麦芽食品の調製にも利用される。疫学報告では、ヒエの規則的な消費は、糖尿病（mellitus）、心血管病、十二指腸潰瘍、他の胃腸管に関する疾患の発病率を減少させることが示されている。ヒエは、米に似た穀粒の形態であり調理し難い。なぜなら、ヒエ穀粒の種皮は、除去されず、種皮は、料理の質に影響を与えるだけでなく、食感品質にも影響する。このため、ヒエは、たいてい粉末化して、その粉末が食品調製に使用され、決して穀粒の形態で調理されない。ヒエの内乳は、粉末状の質感であるが、硬い種皮で覆われている。種皮は、しっかりと内乳にくっついており、細かくするために、内乳と種皮は、剥皮または粉砕の間、互いに細かい荒挽き粉と粉に砕かれる。このため、従来公知の方法によるヒエを剥皮する努力は、成功していない。その結果、全粒のヒエは、粉末化され、様々な食物の調製に利用される。粉末化された種皮は、黒ずんだ色、ざらざらした繊維状の質感および特徴的な臭気をヒエ食品に与える。これらの因子は、ヒエ製品の栄養品質に影響するだけでなく、特に非伝統的なヒエ消費者に受け入れられることを妨げる。
【０００３】
キュリアン（P.P. Kurien）およびデシカチャー（H.S.R. Desikachar）の参考文献（非特許文献１参照）は、ヒエは、約２分間蒸気処理し、５％の水で湿潤させ、Wileyミルで粉砕し、荒引き粉は、殻（種皮）含量の低い粉を調製するために、250ｎのスクリーンを通して篩うことが記載されている。
【０００４】
また、キュリアン（P.P. Kurien）およびデシカチャー（H.S.R. Desikachar）の参考文献（非特許文献２参照）では、実験室における湿潤調節およびヒエの粉砕は、精製されたヒエ粉末（非常に低い種皮含量の粉）の調製に影響する。
【０００５】
ヒエの穀粒（kernels）は、65℃で3時間水中に浸漬し、大気圧で30分間蒸気処理し、さらに乾燥することによって硬くなる。前記加湿加熱処理は、荒挽き粉の調製を可能とする（非特許文献３参照）。しかしながら、種皮は、荒挽き粉にそのままあり、荒挽き粉から調製される食物の料理の質や感覚の質に影響する。
【０００６】
もみまたは稲(Oriza sativa)を水中に浸漬する工程を含む加湿加熱処理は、続いて蒸気処理および乾燥処理、（パーボイリング：parboiling）を行い、米の内乳を硬くし、クラックを修復し、殻や籾殻を除く間、破損を最小限にすることにより、粉砕の効率を向上させる。この米の処理は、また、チアミンやミネラルの貯蔵を増加させることにより栄養品質の増強を示し、粘性を減少することによって調理した米の質感を向上させる(非特許文献４参照)。
【０００７】
同様に、加熱加湿処理による柔らかい麦(Bulgar wheat)の内乳の硬化は、柔らかい麦から大きな荒挽き粉や麦のクラックの調製を実践する(非特許文献５参照)。
【０００８】
従来続いたヒエ製粉プロセスの欠点は、以下のとおりである。すなわち、これらの方法にしたがって、ヒエからの荒挽き粉や小麦粉しか調製できず、剥皮したヒエ穀粒を調製できなかった。加湿加熱された米や小麦の製粉に関するプロセスは、シコクビエには適用できない。これは、ヒエの穀粒の形態（より小さいサイズ、球形状、内乳との種皮の完全な状態）は、米（米を覆う殻は、内部の穀果と緩く接触する異なる独立体である）や小麦 (種皮の薄い多層体と大きな種子、すなわち、分離し易い籾殻（bran）)と全体的に異なるためである。そのため、一般に、ヒエ穀粒は、粉末化され、全粒ヒエは、食物に利用される。伝統的な消費者によって、例えば、roviやmuddeのような伝統的な食事のベースである粉にのみヒエの利用が制限され、調理された米やセモリナ小麦と類似する形態ではない。
【０００９】
従来公知の粉砕方法の他の欠点は、全粒ヒエをベースとする食物が、粘着性でぬるぬるし、また、特徴的な臭気を示すことである。
【００１０】
これらの因子は、感覚の質や、ヒエ製品の許容にも影響を与える。
【００１１】
したがって、ヒエの剥皮方法と剥皮されたシコクビエもともに、優れた出願人の知識が、世界のあらゆる場所で利用できない。
【非特許文献１】クリエン（P.P. Kurien）およびデシカチャー（H.S.R. Desikachar）。ヒエ粉末の精製−１。Ragi (Eleusine coracana)。ジャーナルオブフードサイエンス（Journal of Food Science (Mysore)）、第11巻、第136-137頁、1962年。
【非特許文献２】クリエン（P.P. Kurien）およびデシカチャー（H.S.R. Desikachar）。実験室ミルを用いたRagi(Eleusine coracana)からの精製白粉の調製。ジャーナルオブフードサイエンスアンドテクノロジー（Journal of Food,  Science  and  Technology）。3巻、第56-58頁、1966年。
【非特許文献３】デシカチャー（H.S.R. Desikachar）。ragi (Eleusine coracana)の料理品質における、加湿加熱処理の影響。ジャーナルオブフードサイエンスアンドテクノロジー（Journal of Food,  Science  and  Technology）。第9巻、第149-150頁、1972年。
【非特許文献４】バタチャーヤ（K.R. Bhattacharya）およびエーエイチ（S.Z. AH）。パーボイリングの間の米の変化およびパーボイリングされた米の特性。イン  アドバンシーズインシリアルサイエンスアンドテクノロジー（In: Advances in Cereal Science and Technology）。第7巻、第105-167頁、1985年。
【非特許文献５】スハシーニ（A. W. Suhasini）およびマレシ（N. G. Malleshi）。ブルガリア小麦の調製、ポッピングおよび機能特性の研究。Die Nahrung。第38巻、第568-577頁、1994年。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
（発明の目的）
本発明の主目的は、剥皮されたシコクビエの提供である。本発明の他の目的は、ここで述べるような物理化学的な特性を有する剥皮されたシコクビエの提供である。本発明の他の目的は、剥皮されたシコクビエの調製方法の提供である。本発明のさらにその他の目的は、米のように調理でき、様々な食品に使用する小麦のような荒挽き粉や粉末を調製するために製粉できる、剥皮されたシコクビエの調製方法の提供である。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
（発明の詳細な説明）
したがって、本発明は、以下に示す物理化学的性質を有する、剥皮したシコクビエ(Eleusine coracana)を提供する。なお、「約」とは、その値が、小さい差でどちら側にも変化するかもしれないことを意味する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          クリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           約7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    約2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   約1.7
（ｆ）密度（m/v）                              約1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          約6.3
（ｈ）脂質(g %)                                約0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            約1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          約0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         約1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              約14.7
（ｍ）有効炭水化物(% by difference)            約66.5
（ｎ）リン(mg %)                               約109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       約142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    約67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  約68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        約8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          約190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          約270
（ｕ）調理時間（分）                           約5
【００１４】
本発明の形態において、前記剥皮されたシコクビエは、以下に示す物理化学的性質を有する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          クリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   1.7
（ｆ）密度（m/v）                              1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          6.3
（ｈ）脂質(g %)                                0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              14.7
（ｍ）有効炭水化物(% by difference)            66.5
（ｎ）リン(mg %)                               109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          270
（ｕ）調理時間（分）                           5
【００１５】
本発明は、また、以下に示す工程を含む、シコクビエ(Eleusine coracana)を剥皮する方法を提供する。
（ａ）ヒエを、その飽和水分率近くまで水和させる工程、
（ｂ）デンプン糊化、粒状構造の破壊、脂質アミロース複合体の形成、および内乳内に存在するクラックの修復を誘導するために、水和させたヒエを加熱処理する工程、
（ｃ）デンプンの劣化、内乳組織の硬化、および種皮と内乳の完全な状態を減少させることを誘導するために、前記加熱処理したヒエの乾燥を制御する工程、
（ｄ）種皮に皮ような質感を与えるため、前記（ｃ）工程により得られるヒエに、湿潤処理と短いテンパリングを行う工程、
（ｅ）種皮を分離／除去するために、得られたヒエを通常の研磨ミルに通す工程。
【００１６】
本発明の一形態においては、水に浸漬する前に、任意に、前記ヒエを洗浄する。
【００１７】
本発明の他の形態においては、前記ヒエを、飲料水を用いて水和する。
【００１８】
本発明のさらに他の形態においては、加熱処理工程を行う前に、前記水和したヒエに吸収された水を取り除く
本発明のさらにその他の形態においては、前記水和したヒエを、蒸気処理により加熱処理する。
【００１９】
本発明のさらなる形態においては、前記蒸気処理を、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力で行う。
【００２０】
本発明のさらなる形態においては、前記加熱処理したヒエを、乾燥機を用いて、または日向で、または日陰で乾燥する。
【００２１】
本発明のさらにその他の形態においては、前記加熱処理したヒエを、飲料水を用いて湿潤させる。
【００２２】
本発明の一形態においては、粉砕する間に分離した種皮を、除去（aspired off）する。
【００２３】
本発明は、より好ましくは、以下の工程を含むシコクビエを剥皮する方法を提供する。
（ａ）20〜70℃で2〜16時間、水に最低0.4(w/v)となるようにヒエを浸漬または漬ける工程、
（ｂ）吸収された水を取り除く工程、または、2〜20分間、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力のどちらかで、浸漬したヒエを蒸気処理する工程、
（ｃ）前述の工程で得られたヒエを、通常のメカニズムにより水分率を8〜16％まで、乾燥する工程、
（ｄ）前述の工程で得られた乾燥したヒエを、3〜8％の水と混合し、10〜15分間テンパリングし、これを研磨ミルで剥皮し、そして、種皮を除去（aspired off）する工程。
【００２４】
本発明の一実施形態において、前記剥皮方法は、さらに好ましくは以下の工程を含む。
（ａ）ヒエを手動的または機械的に洗浄する工程、
（ｂ）20〜70℃で2〜16時間、水に最低0.4(w/v)となるように洗浄したシコクビエを浸漬または漬ける工程、
（ｃ）表面に浮遊する軽い汚染物、望ましくない臭気、および浸出物がなくなるまで、最低2〜3倍（体積）の飲料水でヒエを洗浄する工程、
（ｄ）吸収された水を取り除く工程、または、2〜20分間、大気圧または5 Kg/cm2までの圧力のどちらかで、浸漬したヒエを蒸気処理する工程、
（ｅ）前記（ｄ）工程で得られたヒエを、30〜60℃に維持した乾燥機で、または日向で、または日陰で、水分率8〜16％まで、乾燥する工程、
（ｆ）前記の（ｅ）工程で得られた乾燥したヒエを、3〜8％の水と混合し、10〜15分間テンパリングし、これを研磨ミルで剥皮し、そして、種皮を除去（aspired off）する工程。
【００２５】
本発明の一実施形態において、前記洗浄したヒエを20〜70℃で4〜16時間、0.4〜1.2倍（体積）の飲料水に浸漬（steep）または浸し（soak）てもよい。
【００２６】
本発明の他の実施形態において、前記浸漬したヒエを、10〜20分、水中で沸騰させるか、3〜20分間、5 Kg/cm2までの圧力で蒸気処理してもよい。
【００２７】
本発明のさらに他の実施形態において、前記浸漬または蒸気処理したヒエを、8〜16％の水分含量にまで、日向または日陰で乾燥、または30〜60℃に維持した乾燥機で乾燥してもよい。
【００２８】
本発明の他の実施形態において、前記乾燥したヒエを、4〜8％の水と混合し、10〜15分間テンパリングして剥皮してもよく、好ましくは、エメリー（金剛砂）でコートされた研磨剤ミルにおいて、剥皮程度5〜20％まで剥皮し、また、剥皮したヒエを、機械的または手動的な剥皮の間、圧による選別（吹き分け）または吸引により、剥皮した種皮と分離してもよい。
【００２９】
本発明は、特定の実施形態を参照して詳細に述べられているが、機能的に均等なバリエーションは、本発明の範囲内であると理解される。実際に、本発明の様様な改良は、これに示され述べられたものに加えて、前の記載から、当業者にとって明白である。このような改良は、本発明の範囲および添付するクレームの範囲内にあると解釈される。
【発明の効果】
【００３０】
前記方法の新規な特徴は、異なる農工風土の状態、異なるサイズの穀粒、形状、色および硬度で育ったヒエの利用を可能にする点である。
【００３１】
飽和水分率に近づける水和処理と、蒸気や他の方法によって加熱処理を施すことは、ヒエ穀粒の生化学成分の特性を修飾する。顕著な変化または修飾は、デンプン糊化、粒状構造の破壊、脂質アミロース複合体の形成、および内乳内に存在するクラックの修復である。乾燥の制御は、さらに、化学的、組織的な変化を誘導し、結果として、デンプンの劣化、内乳組織の硬化、および内乳と種皮の完全な状態を減少させる。続いて、最初の湿潤処理および短い時間のテンパリングは、種皮に、皮のような特性（texture）を与え、剥皮の間に容易な分離を促進する。その上、前記方法は、内乳にチアミンやミネラルを固定するため、これによって、洗浄や調理の間におけるこれらの栄養素のロスが防止され、ヒエの全般的な栄養特性を向上させる。酵素インヒビターの変性と、ポリフェノールおよびフィチン酸の濃度の低下は、また、これらの方法により調製されるヒエの栄養品質の向上に寄与する。加えて、ヒエ製品のシェルフライフ（shelf-life）は、また、リパーゼの不活性化と内乳の硬化のために向上される。
【００３２】
この方法で調製された剥皮されたヒエは、明るいクリーム色、半透明または滑らかな表面の白亜質の質感であり、その上、種皮や、通常ヒエに連想されるカビ臭の特性がない。このために、消費者に、増進された貯蔵寿命および向上した栄養品質をアピールできる。剥皮されたヒエは、複合炭水化物、よい量の食物繊維ならびに微量元素を含むので、血糖低下性およびコレステロール低下性を示す。従来の食物に有用なだけでなく、すなわち、糖尿病用の食品のような健康食品や、様々な健康食品、減量食品のような機能食品の穀類ベースとしての利用も見つけられるであろう。
【００３３】
方法の新規性は、簡易性、家庭から産業規模への適応性、総合的な栄養、および、化学物質の投与もしくは健康に有害な処理を行うことなく、ヒエの調理用特性を改善することがあげられる。
【００３４】
（添付する図面の簡単な説明）
この明細書に添付する図面において、図１は、剥皮ヒエの調製方法の顕著な特徴を表している。
【００３５】
（添付した表の詳細な説明）
明細書に添付した表において、表１は、粉砕したヒエの粉砕分画と湿潤状態後における収率を表す。表２は、粉砕したヒエの粉砕分画と湿潤状態後における収率を表す。表３は、剥皮したヒエの物理化学的性質を表す。
【００３６】
以下に示す実施例は、本発明を図によって表したものであるが、本発明の範囲を制限するものではない。
【実施例１】
【００３７】
異物を手で取り除いた25Kgのヒエを、少なくとも2倍量（体積）の飲料水で２回洗浄し、28℃で12時間、40Lの水に浸漬した。この浸漬した材料を、浮遊物および浸出物をなくすために再度洗浄し、吸収された水を切るために、25メッシュの金属製スクリーンを通して回収した。続いて、1.5' x 3' x 2"の大きさである10 Nos. の金属製トレイに広げた。これらのトレイを、オートクレーブ内で、他のトレイ上に重ねて置き、一番上のトレイは、他のトレイでカバーした。そして、前記材料を大気圧下で20分間蒸気処理した。前記蒸気処理したヒエを、水分率12％になるまで、40℃に維持した空気乾燥機中で乾燥させた。前記乾燥させたヒエの一部は、プレートの間が1.4ｍｍの間隔に調整されたエメリーコートされた水平プレートミルにおいて、剥皮させ、他の部分は、5.0％の水と混合して、10分間テンパレートを行い、前述と同じミルで剥皮させた。粉砕の間に離れた種皮を除去した（aspirated off） 。剥皮されたヒエ（head grains）を、16メッシュ（BSS）シーブを通して篩うことによって、荒挽き粉(brokens)から分離した。粉砕分画を、釣り合わせ、計量した（表１）。
【００３８】
【表１】
2005520683.tif 000003
【実施例２】
【００３９】
異物を手で取り除いた25Kgのヒエを、少なくとも2倍量（体積）の飲料水で２回洗浄し、28℃で12時間、40Lの水に浸漬した。この浸漬した材料を、浮遊物および浸出物をなくすために再度洗浄し、吸収された水を切るために、25メッシュの金属製スクリーンを通して回収した。続いて、1.5' x 3' x 2"の大きさである10 Nos. の金属製トレイに広げた。前記トレイを、オートクレーブ内で、他のトレイ上に重ねて置き、一番上のトレイは、他のトレイでカバーした。そして、前記材料を圧力5 kg/cm2で2分間蒸気処理した。前記蒸気処理したヒエを、水分率12％になるまで、40℃に維持した空気乾燥機中で乾燥させた。前記乾燥させたヒエの一部分は、プレートの間が1.4ｍｍの間隔に調整されたエメリーコートされた水平プレートミルにおいて、剥皮させ、他の部分は、5.0％の水と混合して、10分間テンパレートを行い、前述と同じミルで剥皮させた。粉砕の間に離れた種皮は、除去した（aspirated off） 。剥皮されたヒエ（head grains）を、16メッシュ（BSS）シーブを通して篩うことによって、荒挽き粉(brokens)から分離した。粉砕分画を、釣り合わせ、計量した。
【００４０】
【表２】
2005520683.tif 000004
【実施例３】
【００４１】
100kgのシコクビエを石取り機（destoner）を用いて洗浄し、少なくとも2倍量（体積）の飲料水で２回洗浄し、28℃で12時間、60Lの水に浸漬した。この浸漬した材料を、浮遊物および浸出物をなくすために再度洗浄し、吸収された水を切るために、25メッシュの金属製スクリーンを通して回収した。続いて、1.5' x 3' x 2"の大きさである40 Nos. の金属製トレイに広げた。前記浸漬したヒエを含む10個のトレイを、同時に、オートクレーブ内で、他のトレイ上に重ねて置き、一番上のトレイは、他のトレイでカバーした。そして、前記材料を大気圧下で20分間蒸気処理した。前記蒸気処理したヒエを、水分率12％になるまで、40℃に維持した空気乾燥機中で乾燥させた。生産物を、連続的に、1.4ｍｍおよび1.0mmのオープニング金属スクリーン（opening metallic screens）に通して篩うことにより、分別（等級分け）した。直径1.4ｍｍ以上、1.4ｍｍ以下、1.0ｍｍ以上、1.0ｍｍ以下のヒエ穀粒を、別々に集めた。分別したヒエを5％の水と混合して、10分間テンパレートを行い、それぞれのプレート間が、1.4ｍｍ、1.2mm、1.0ｍｍの間隔に調整されたエメリーコートされた水平プレートミル(3つの直径および６つの厚みのプレートを合わせた)において、剥皮させた。種皮は、徐クオし（aspirated off）、分解したものや荒挽き粉から、剥皮したヘッドグレイン（head grains）を分離するために、剥皮されたヒエを、0.9mmスクリーンを備えた垂直ロータリー篩い（vertical rotary sifter）で篩った。分画を、釣り合わせ、計量した。剥皮されたヘッドグレイン（head grains）、分解物および種皮の収率は、それぞれ80.6％、4.1％、15.3％であった。自然のヒエおよび剥皮されたヒエの品質特性の情報は、表３に示す。
【００４２】
本発明の主な利点は、以下のとおりである。
【００４３】
１．ヒエを水に浸漬することは、穀粒（kernel）を飽和点（32±2％水分率）近くまで水和し、そして、前記水和したヒエを蒸気処理することは、そのデンプン含量を糊化させ、粒状構造の破壊、脂質とアミロースの複合を促進する。言い換えると、デンプンの劣化は、加湿加熱処理の間に、粉末状の内乳モジュールにコーンのような（corneus）質感を生じ、それによって剥皮の間、破壊が防止される。浸漬において、穀粒は膨張し、穀粒の蒸気処理は、内乳に存在する亀裂を回復させる。さらに、蒸気処理したヒエの乾燥は、内乳を収縮させる。これらの物理化学的変化は、種皮とデンプン質の内乳との間における完全な状態（intactness）を減少させ、また、容易な剥皮を促進する。
【００４４】
２．剥皮されたヒエは、ちょうど５分以内で、従来は出来なかった米に似た柔らかい質感に調理することができ、また、従来の食品調整のための粉や荒挽き粉に粉砕できる
３．粉砕の副産物の１つ、すなわち、荒挽き粉は、セモリナ小麦、またはsojiと同様に使用でき、もしくは、伝統料理用の粉に粉砕できる。
【００４５】
４．米、小麦やとうもろこしのような他の穀物に類似する剥皮されたヒエからフレークされた、ポップされた、もしくはその他の新規食品の調製が対象となる。
【００４６】
５．この方法によって、ヒエの栄養品質は向上する。なぜなら、水溶性栄養素のいくらかの保持が促進され、また、フィチン酸塩、酵素阻害剤および種子伝染性ミクロフローラのような非栄養因子の濃度が減少するためである。
【００４７】
６．処理済みのヒエの貯蔵品質も、また、リパーゼの不活性化ならびに内乳の硬化のため、促進される。
【００４８】
７．我々のベストの知識として、国や海外のあらゆる場所で従来行われていないヒエ調製の新たな方法である。
【００４９】
【表３】
2005520683.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】明細書に添付する図面において、図１は、剥皮ヒエの調製方法の顕著な特徴を表している。
【図１】
2005520683.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成16年3月17日(2004.3.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下に示す物理化学的性質を有する、剥皮したシコクビエ。なお、「約」とは、その値が、小さい差でどちら側にも変化するかもしれないことを意味する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          明るいクリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           約7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    約2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   約1.7
（ｆ）密度（m/v）                              約1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          約6.3
（ｈ）脂質(g %)                                約0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            約1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          約0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         約1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              約14.7
（ｍ）有効性炭水化物(% by difference)          約66.5
（ｎ）リン(mg %)                               約109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       約142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    約67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  約68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        約8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          約190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          約270
（ｕ）調理時間（分）                           約5
【請求項２】
以下に示す物理化学的性質を有する請求項１記載の剥皮したシコクビエ。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          明るいクリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                    2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   1.7
（ｆ）密度（m/v）                              1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          6.3
（ｈ）脂質(g %)                                0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              14.7
（ｍ）有効炭水化物(% by difference)            66.5
（ｎ）リン(mg %)                               109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          270
（ｕ）調理時間（分）                           5
【請求項３】
以下の工程を含む、シコクビエ（Eleusine coracana）を剥皮する方法。
（ａ）シコクビエを、約０．４％ｗ/ｖとなるように飲料水に浸漬する工程、
（ｂ）デンプン糊化、粒状構造の破壊、脂質アミロース複合体の形成、および内乳に存在するクラックの修復を誘導するために、水和させたシコクビエを、温度約20-70℃の範囲で約2-16時間、加熱処理する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られたシコクビエを、浸出液を除去するためおよび望ましくない臭気を除去するために、2-3倍（体積）の飲料水で洗浄する工程、
（ｄ）デンプンの劣化、内乳組織の硬化、および種皮と内乳の完全な状態（intactness）の減少を誘導するために、前記工程（ｃ）で得られたシコクビエ穀粒により吸収された過剰の水を除去するため、大気圧または約5.0kg/cm2までの圧力下、約2-20分間、蒸気乾燥する工程、
（ｅ）前記工程（ｄ）で得られたシコクビエ穀粒を、約8-16％の範囲の水分レベルに維持するため、乾燥機により、または日向もしくは日陰において、約30-60℃の温度範囲で乾燥する工程、
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた乾燥したシコクビエ穀粒を、種皮を除去するために、約10-15分間、水に再度浸漬することによって、剥皮する工程。
【請求項４】
水に浸漬する前に、ヒエを洗浄する、請求項３記載の方法。
【請求項５】
このように製造される剥皮されたヒエが、以下に示す物理化学的性質を有する請求項３記載の方法。
なお、「約」とは、その値が、小さい差でどちら側にも変化するかもしれないことを意味する。
（ａ）外観                                    球形および不透明
（ｂ）色（％白色度）                          クリーム色（10.8）
（ｃ）硬度（Kg/cm2）                           約7.1
（ｄ）1000個の穀粒の重量(g)                  約2.6
（ｅ）1000個の穀粒の体積(ml)                   約1.7
（ｆ）密度（m/v）                              約1.501
（ｇ）タンパク質(g %)                          約6.3
（ｈ）脂質(g %)                                約0.9
（ｉ）ミネラル(g %)                            約1.0
（ｊ）酸不溶性灰分(%)                          約0.07
（ｋ）カルシウム(mg %)                         約1.80
（ｌ）食物繊維(%)                              約14.7
（ｍ）有効性炭水化物(% by difference)          約66.5
（ｎ）リン(mg %)                               約109
（ｏ）フィチン酸塩(mg %)                       約142
（ｐ）ポリフェノール (mg %)（カテキン当量）    約67
（ｑ）30℃での平衡水分率（%）                  約68
（ｒ）30℃での溶解性(%)                        約8.5
（ｓ）30℃での膨張(%)                          約190
（ｔ）80℃での膨張(%)                          約270
（ｕ）調理時間（分）                           約5
【国際調査報告】
2005520683.tif 000007
2005520683.tif 000008
2005520683.tif 000009
2005520683.tif 000010
2005520683.tif 000011