(57)【要約】  本発明は、ａ）デンプンおよび水を主成分とする懸濁液を製造する工程、ｂ）工程ａ）で製造された懸濁液をローラードライヤーのホットローラーにかける工程、および、ｃ）工程ｂ）で得られたアルファ化デンプンを分離する工程、を含む、優れたゲル化特性を有するアルファ化デンプンの製造方法に関する。本発明において用いられるデンプンは、アミロース含量が少なくとも３０質量％のジャガイモデンプンである。本発明はまた、このようにして製造された新規のアルファ化デンプン、および、堅いゲル、食品、特にインスタントプディング、飼料、接着剤および着色材を製造するためのその使用に関する。さらに本発明は、このようなアルファ化デンプンを含む組成物、特にインスタントプディング製造用のドライミックスに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）デンプンおよび水の懸濁液を製造する工程、
ｂ）ａ）において製造された懸濁液をローラードライヤーのホットローラーにかける工程、および、
ｃ）工程ｂ）の方法で得られたアルファ化デンプンを分離する工程、
を含み、アミロース含量が少なくとも３０質量％のジャガイモデンプンを用いることを含む、優れたゲル形成能を有するアルファ化デンプンの製造方法。
【請求項２】
アミロース含量が３０〜８５％のジャガイモデンプンが用いられる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
アミロース含量が３０〜６５％のジャガイモデンプンが用いられる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
アミロース含量が３２〜５５％であるジャガイモデンプンが用いられる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
アミロース含量が３２〜４５％のジャガイモデンプンが用いられる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
総ホスフェート含量が５〜１２０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプンであるジャガイモデンプンが用いられる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
総ホスフェート含量が６０〜１１０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプンであるジャガイモデンプンが用いられる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で得られたアルファ化デンプン。
【請求項９】
スライス可能なゲルを製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１０】
食品を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１１】
インスタントプディング製造のための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１２】
飼料を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１３】
接着剤を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１４】
着色材を製造するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンの使用。
【請求項１５】
請求項８に記載のアルファ化デンプンを含む組成物。
【請求項１６】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法で製造されたアルファ化デンプンを２〜１５
質量％、好ましくは５〜９質量％含み、さらに、糖および矯味矯臭剤、場合によりプディングに通常用いられるその他の添加物を含む、インスタントプディング製造用のドライミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルファ化デンプン（pregelatinized starch）の製造方法、および、この方法により得られたアルファ化デンプンに関する。さらに本発明は、このアルファ化デンプンを含む組成物、特にインスタントプディング製造用のドライミックスに関する。さらに本発明は、食品、特にインスタントプディング、飼料、接着剤および着色材を製造するための新規のアルファ化デンプンの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルファ化デンプンとは、主に湿式加熱分解で製造される物理的に改変されたデンプンのことである。天然のデンプンとは異なり、アルファ化デンプンは、冷水で、用いられたアルファ化デンプンの濃度、および、アルファ化デンプン製造に用いられたデンプンのタイプに応じて、分散液またはペーストまたはゲルを形成する。このような特性のために、食品産業において及び様々な技術分野で、アルファ化デンプンに関して多数の可能性がある用途が生じている。ほとんどの場合、天然のデンプンの代わりにアルファ化デンプン（低温膨潤デンプンともいう）を使用することは、製造方法を簡便化し短縮できるという利点を有する。
【０００３】
原理的には、低温膨潤デンプン（アルファ化デンプン）は、例えばローラードライヤーを用いた湿式加熱処理、押出機を用いた機械的および熱的処理または、もっぱら振動ミルを用いた機械的処理などの様々な方法で製造することができる。いずれの方法においても、詳細は不明であるがエネルギー伝達により成長したデンプン粒構造と準結晶分子組織が壊れ、デンプンが非晶質に変換されるという点では共通している。既知の方法では運転変数が質的および量的にそれぞれ異なるため、異なる特性の生成物が生産される。
【０００４】
工業的なアルファ化デンプン製造は、主にローラードライヤーを用いて行われる。一般的に、この場合、約３５％濃度のデンプン水懸濁液をローラードライヤーの熱したローラーの表面にかける。ローラー表面で、デンプンはゲル化されるだけでなく、脱水される。
【０００５】
低温膨潤特性をデンプンに付与するため、デンプンの粒子構造または準結晶構造は、ローラードライヤーでの加熱（例えば約１００℃で１分間未満）の間に破壊されなければならない。それにより、固体と完全な可溶性物質との間の中間体状態になる。デンプン水懸濁液ではなく、予備加熱されたデンプンペーストを、乾燥のためにローラーにかけることもできる。
【０００６】
加えて、ローラー乾燥方法の様々な改良法が説明されており、塩、酸、脂質などの添加物の存在下でアルファ化する方法、および／または、出発原料として化学修飾されたデンプンを用いる方法が挙げられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
例えばインスタントデザートやインスタントプディングを製造するためには、例えばボイルドプディングの場合、アルファ化デンプンを冷たい液体（例えば水または牛乳）に撹拌した後、短時間でスライス可能なゲルが形成されることが必要である。市販のコムギ、ジャガイモまたはトウモロコシのアルファ化デンプンでは、上述の必要性を満たすことはできない。上述の特性を得るためには、これまで市販されてきたアルファ化デンプンの場合、ゼラチン、アルジネート、カラゲナンおよび／または無機塩のようなアルファ化デンプンの添加物が必要である。
【０００８】
従って、本発明の目的は、冷たい液体に所定濃度で撹拌し、短時間で膨潤させた後、スライス可能なゲルを形成するアルファ化デンプンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
驚くべきことに、通常のジャガイモデンプンと比べてアミロース含量が高いジャガイモデンプンと、ローラー乾燥とにより、短時間で膨潤させた後にスライス可能なゲルを形成するアルファ化デンプンが製造できることが見出されたため、上記目的は、本発明の方法により達成される。
【００１０】
ジャガイモデンプンは、穀類デンプンとは異なり、特定の機能的特性を付与するリン酸エステル基を有するグルコース単位を含む。穀類デンプンのホスフェート含量はリン脂質含量から生じており、リン脂質はジャガイモデンプンには存在しない。ジャガイモデンプンのリン酸エステル基の過半量は、アミロペクチン分子（より正確には主にグルコース単位のＣ6原子）に結合しており、残りは主にＣ3位に、Ｃ2位には最も少なく結合している（Ｓｃｈｉｅｒｂａｕｍ，Ｆ．：Ｓｔａｅｒｋｅ  ２１（１９６９）８７；Ｈｉｚｕｋｉｒｉ  Ｓ．ｅｔ  ａｌ．Ｓｔａｅｒｋｅ  ２２（１９７０）３３８）。機能的な観点から、リン酸エステル基含量は、主にデンプンのペースト化特性に影響し（ペースト化温度の低下、ピーク粘度の上昇）、加えて、ボイルしたサンプルやペーストが老化する傾向を低減し、凍結融解安定性を改善する。
【００１１】
通常のジャガイモデンプンの総ホスフェート含量は、栽培品種や栽培条件に応じて、一般的に１０〜３０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプンの範囲であり、ジャガイモデンプンの脂質含量は無視できる程度であるため、この総ホスフェート含量は一リン酸エステル基に由来するものである。
【００１２】
一方で、遺伝子組換えジャガイモから、総ホスフェート含量が約１２０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプン程度のジャガイモデンプンを製造することができる。
【００１３】
通常のジャガイモデンプンの天然アミロース含量は、一般的に、約２０〜２５質量％程度である。より高いアミロース含量を得るために、天然のデンプンを酵素で脱分枝し、脱分枝したアミロペクチン分子で短鎖アミロース分子を形成しなければならない。
【００１４】
一方で、遺伝子組換えジャガイモから、天然（長鎖）アミロース含量が３０〜７０質量％程度のジャガイモデンプンを製造することができる。
【００１５】
その他のデンプン、例えばコムギまたはトウモロコシデンプンは、天然のアミロース含量は高いが、一方でリン酸エステル基含量はきわめて低いか（コムギデンプン）、または無視できる程度（トウモロコシデンプン）である。
【００１６】
デンプンから製造されたアルファ化デンプンのゲル形成にはアミロース含量が高いデンプンが有利であるが、それによりデンプンのペースト化温度が上昇し、デンプン分解とアルファ化デンプン形成が困難になるが、リン酸エステルがデンプンに含まれることによりこの現象を抑えられることがわかった。
【００１７】
それゆえに、本発明は、リン酸エステル基の含量が高いジャガイモデンプンを用いることを教示するが、ジャガイモデンプンは野生型植物からのジャガイモデンプンと比べてアミロース含量が高い。ジャガイモデンプンは、穀類デンプンとは異なり、アミロースと複合体を形成し、そのことによりアルファ化デンプンのゲル形成および／またはペースト形成を妨げる脂質を含まない。
【００１８】
加えて、噴霧乾燥だと、不必要な可溶性炭水化物を多量に含む生成物が生じることがわかっているため、本発明においては、ローラー乾燥が提供される。標準的な条件下でローラー上でゲル化しないトウモロコシからの高アミロースデンプンとは異なり、野生型植物からのジャガイモデンプンと比べてアミロース含量が高いジャガイモデンプンは、ローラー乾燥に適している。
【００１９】
米国特許第３６０７３９４号では、アミロペクチンを少なくとも５０％含むデンプン水懸濁液を熱処理し、ローラー乾燥またはスプレー乾燥することによるアルファ化デンプンの製造が開示されている。得られたアルファ化デンプンは、なめらかなペーストを形成し、放置したときに粘度が上昇する傾向が最小限であるとのことである。加えて、米国特許第３６０７３９４号において、高アミロースデンプンとは、アミロース含量が６０％またはそれ以上のデンプンを意味し、これは、水でもどすと望ましいテクスチャーを持たないゲルを形成する生成物を生じることが記載されている。用いられるデンプンの種類に関しては、明確な区別はなされていない。また、スプレー乾燥も推奨されているが、それにより可溶性炭水化物の含量が不要に高くなる。
【００２０】
欧州特許第４８０４３３号（Ａ２）では、ｉ）噴霧乾燥した非粒状デンプン、ii）噴霧乾燥した糊化デンプン、および、iii）短鎖アミロースを少なくとも４０％含む酵素的に脱分枝した糊化デンプンから選択される可溶性高アミロースデンプンを含む食品を開示している。これら食品は、強度のあるゲルを形成することを特徴とするとのことである。トウモロコシデンプンおよびエンドウマメのデンプンは、唯一特記されたデンプンの種類であり、これらは特殊なデンプン分解（ジェットクッキング）が必要である。既知の高アミロースデンプンは、その他のデンプンに比べて高い温度で調理しなければならないことが明示されている。ローラー乾燥は、酵素的に脱分枝した可溶性高アミロースデンプンを含むデンプン以外には不適切であるといわれている。
【００２１】
これに対して、本発明は、天然の長鎖アミロースの含量が高いジャガイモデンプンを用いる。
【００２２】
短鎖アミロースは、最大鎖長がＤＰmax＜１００であるアミロースを意味し、長鎖アミロースは、最大鎖長がＤＰmax＝１５０〜１００００であるアミロースを意味するものとする。
【００２３】
それゆえに、本発明は、優れたゲル形成能を有するアルファ化デンプンの製造方法に関し、該方法は、
ａ）デンプンおよび水の懸濁液を製造する工程、
ｂ）ａ）において製造された懸濁液をローラードライヤーのホットローラーにかける工程；および、
ｃ）工程ｂ）の方法で得られたアルファ化デンプンを分離する工程、
を含み、本発明に係る方法は、アミロース含量が少なくとも３０質量％のジャガイモデンプンの使用を含む。
【００２４】
本発明において、用語「アルファ化デンプン」は、天然のデンプンとは異なり、用いられるアルファ化デンプン濃度に応じて冷水または冷たい牛乳で分散液、ペーストまたはゲルを形成する物理的に改変されたデンプンを意味するものとする。
【００２５】
本発明において、用語「ホットローラー」は、温度が少なくとも１００℃、好ましくは１２０〜２００℃、特に１４０〜１８０℃、特に好ましくは１５０〜１７０℃のローラードライヤーのローラーを意味するものとする。
【００２６】
糊化デンプンを製造するためのローラードライヤーは、当業者既知であり、例えば、Ｓｔａｒｃｈ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．ＩＩ，Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，Ｓａｎ  Ｆｒａｎｃｉｓｃｏ，Ｌｏｎｄｏｎ（１９６７）（Ｒ．Ｌ．ＷｈｉｓｔｌｅｒおよびＥ．Ｆ．Ｐａｓｃｈａｌｌ編）で説明されている。例えば、本発明に関して、１またはそれ以上のフィードローラー（ローラー直径約５００〜８００ｍｍ）を備えた蒸気加熱単気筒ドライヤーを用いることができる。しかしながら、その他のローラードライヤーも用いることができ、例えばローラー直径が約１６０ｍｍの電気加熱単気筒ドライヤーが用いられる。
【００２７】
本発明において用いられるジャガイモデンプンのアミロース含量は、少なくとも３０％、特に３０〜８５％、例えば３０〜６５％、または３２〜５５％、好ましくは３２〜４５％である。
【００２８】
本発明において、アミロース含量は、好ましくは、ＨｏｖｅｎｋａｍｐおよびＨｅｒｍｅｌｉｎｋ（Ｐｏｔａｔｏ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ３１，（１９８８），２４１−２４６）で説明されているアミロース含量の比色定量により測定される。
【００２９】
好ましくは、本発明の方法の工程ａ）において、ジャガイモデンプンおよび水の懸濁液は、５質量パーセント（＝質量％）〜５０質量％、好ましくは１０〜４０質量％、特に１５〜３５質量％、特に好ましくは２０〜３０質量％の濃度範囲に製造される。
【００３０】
工程ａ）で用いられるジャガイモデンプンの総ホスフェート含量は、５〜１２０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプン、好ましくは１０〜１２０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプン、１５〜１１０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプン、特に好ましくは６０〜１１０μｍｏｌホスフェート／ｇデンプンであるべきである。
【００３１】
本発明において、デンプンの「総ホスフェート含量」という用語は、デンプンのリン酸モノエステルの形態で、グルコース単位のＣ２、Ｃ３およびＣ６位に共有結合したホスフェートの含量を意味するものとする。リン酸化された非グルカン（例えばリン脂質）の含量は、用語「総ホスフェート含量」に含まれない。
【００３２】
野生型ジャガイモ植物は、一般的に、アミロース含量が約１７〜２３％のデンプンを合成する（アミロース含量はＨｏｖｅｎｋａｍｐおよびＨｅｒｍｅｌｉｎｋに従って測定された）。本発明において用いられるアミロース含量が少なくとも３０％のジャガイモデンプンは、例えば、遺伝子組換えジャガイモ植物から分離することができる。
【００３３】
基本的には、ＢＥＩ（分枝酵素Ｉ）、ＢＥII（分枝酵素II）およびＳＳIII（可溶性デンプン合成酵素III）遺伝子の発現を減少させた植物からのジャガイモデンプンが、本発明のアルファ化デンプンの製造に特に適している。
【００３４】
本発明に特に適した高アミロース含量かつ高ホスフェート含量のデンプンを合成する遺伝子組換えジャガイモ植物が、２００２年１２月１９日付けで出願された本出願人のドイツ国特許出願で開示されている。
【００３５】
しかしながら、アミロース含量が少なくとも３０％であれば、その他の起源のジャガイモデンプンを用いてもよい。
【００３６】
国際特許出願ＷＯ９７／１１１８８では、Ｒ１遺伝子とＢＥＩ遺伝子をアンチセンス阻害することにより、アミロース含量が約３０〜７０％のデンプンを合成する遺伝子組換え
ジャガイモ植物が説明されており、ここでアミロース含量はＨｏｖｅｎｋａｍｐおよびＨｅｒｍｅｌｉｎｋ法（Ｐｏｔａｔｏ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ３１，（１９８８），２４１−２４６）で測定されている。このジャガイモデンプンのホスフェート含量は、野生型植物からのデンプンのホスフェート含量に比べて減少している。
【００３７】
本発明の好ましい実施形態において、本発明の方法で用いられるジャガイモデンプンは、Ｒ１とＢＥＩ遺伝子の発現が対応する野生型植物に比べて改変されたジャガイモ植物（ＷＯ９７／１１１８８を参照）から得られる。
【００３８】
アミロース含量が約５０％（Ｇｅｌｏｓｅ(R)）または７０％（Ｈｙｌｏｎ  VII(R)）のトウモロコシデンプンと比べて、本発明において用いられるジャガイモデンプンは、ローラードライヤーで十分に分解可能であるという利点を有する。アミロース含量が約５０〜７０％のトウモロコシデンプンの場合、ローラードライヤーでの分解は不十分であり、ローラー乾燥で製造された生成物は、適切な濃度範囲で冷水と撹拌してもペーストまたはゲルを形成しない。
【００３９】
本発明の方法の工程ｂ）において、デンプン懸濁液は、好ましくは２秒（秒＝ｓ）〜１２０ｓ、好ましくは３ｓ〜６０ｓ、特に３ｓ〜３０ｓ、特に好ましくは５ｓ〜２０ｓ、ローラードライヤーのホットローラーにかけられる。
【００４０】
工程ｃ）で分離されたアルファ化デンプンを、好ましくは冷却し、好ましくは空冷し、および／または、例えばミルを用いて細かく砕く。
【００４１】
本発明の方法の実施形態において、工程ａ）で製造された懸濁液は、ローラードライヤーのホットローラーにかけられる前に、部分的または完全に糊化される。
【００４２】
本発明において、用語「完全に糊化された」は、デンプン懸濁液をローラーにかける前に、デンプン粒構造が壊れ、少なくとも８０％、好ましくは９０％のデンプン粒が光学顕微鏡において偏光下で複屈折を示さないようになるまで、デンプン懸濁液を所定温度（例えば９５℃）まで所定時間（例えば５分間）加熱することを意味するものとする。
【００４３】
この場合、光学顕微鏡において偏光下で複屈折を示さないデンプン粒の割合は、例えば、Ｅｂｅｒｓｔｅｉｎ  ｅｔ  ａｌ．，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｅｒｋｅ  ３２，（１９８０），３９７−４０４で説明されたように、偏光顕微鏡を用いて測定することができる。
【００４４】
本発明において、用語「部分的に糊化された」は、デンプン懸濁液をローラーにかける前に、デンプンのペースト形成が始まり、デンプン粒構造が壊れ、デンプン粒の２５〜６０％、好ましくは３０〜５０％が光学顕微鏡において偏光下で複屈折を示さないようになるまで、デンプン懸濁液を所定温度（例えば６５℃）まで所定時間（例えば５分間）加熱することを意味するものとする。
【００４５】
この場合、光学顕微鏡において偏光下で複屈折を示さないデンプン粒の割合は、例えば、Ｅｂｅｒｓｔｅｉｎ  ｅｔ  ａｌ．，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｅｒｋｅ３２，（１９８０），３９７−４０４で説明されたように、偏光顕微鏡を用いて測定することもできる。
【００４６】
本発明はまた、本発明の方法により得られたアルファ化デンプンに関する。
【００４７】
さらに本発明は、本発明のアルファ化デンプンを含む組成物に関する。
【００４８】
本発明において、用語「組成物」は、特に、本発明のアルファ化デンプンを含む混合物
を意味するものとすべきである。
【００４９】
例えば、用語「組成物」は、ベーキングミックス、菓子、インスタントプディング、インスタントデザート、フルーツフィリング、コールドクリームまたはソースを製造するためのミックスを含む。加えて、用語「組成物」は、飼料、洗濯のり、着色材および／または接着剤を製造するための混合物を含む。
【００５０】
特に好ましい実施形態において、本発明は、本発明のアルファ化デンプンによるインスタントプディングの製造、および、本発明のアルファ化デンプンを用いて製造することができるインスタントプディングに関する。
【００５１】
従って、本発明はまた、
ａ）本発明のアルファ化デンプンを含む本発明の組成物を、液体と均一に混合する工程；
ｂ）工程ａ）で製造された混合物をゲル形成が起こるまで放置する工程、
を含む、インスタントプディングの製造方法も包含する。
【００５２】
特に本発明の好ましい実施形態において、上記液体は、牛乳および／または水である。
【００５３】
工程ａ）のアルファ化デンプンは、２〜１５質量％、好ましくは４〜１２質量％、特に好ましくは５〜９質量％の濃度範囲で用いられる。
【００５４】
インスタントプディングの製造方法の工程ａ）における温度は、５〜５０℃であり、好ましくは１０〜３０℃、特に好ましくは１５〜２５℃である。
【００５５】
インスタントプディングの製造方法の工程ｂ）における温度は、−１５〜５０℃であり、好ましくは０〜３５℃、特に好ましくは室温（１５〜３０℃）、特に２０〜２５℃である。
【００５６】
インスタントプディング製造において、本発明の組成物は、アルファ化デンプンに加えてその他の成分を含んでもよく、例えば糖、および／または、ＣａＣｌ2、および／または、矯味矯臭剤、および／または、汎用の塩、および／または、着色材、および／または、植物性脂肪、および／または、乳化剤、および／または、その他のアルファ化デンプンが挙げられる。
【００５７】
従って、本発明はまた、本発明のアルファ化デンプンを２〜１５質量％、好ましくは５〜９質量％含み、さらに、糖および矯味矯臭剤、ならびに、場合によりプディングに通常用いられるその他の添加物を含む、インスタントプディング製造用のドライミックスに関する。
【００５８】
本発明のアルファ化デンプン以外に、例えばアルギネート、および／または、カラゲナン、および／または、ゼラチンのようなその他のゲル化剤は必要ない。
【００５９】
インスタントプディング製造用の通常の組成物とは異なり、本発明の上記実施形態において、本発明の組成物は、余分な加熱を行うことなく、さらに、例えばアルギネート、および／または、カラゲナン、および／または、その他の親水コロイドのようなゲル化剤を加えることなく、好ましくは室温で、例えば水または牛乳に混合でき、形状が安定した、割ったりスライスすることができるゲルを形成することができるという利点を有する。
【００６０】
インスタントプディング製造用の通常の組成物と比べて、本発明の組成物はさらに、固
形ゲル、好ましくはスライス可能なゲルを短い放置時間でも形成できるという利点を有する。
【００６１】
本発明において、用語「固形ゲル」は、少なくとも０.８Ｎ、好ましくは少なくとも１.０Ｎ、特に１.１Ｎ〜４.５Ｎ、好ましくは１.２Ｎ〜４.０Ｎ、特に好ましくは１.３Ｎ〜３.６Ｎのゲル強度を意味するものとし、より正確には、糖およびＣａＣｌ2を添加した水溶液中の使用デンプン濃度６.８質量％でのゲル強度を意味するものとする。この場合、ゲル強度は、以下に示すテクスチャー分析器を用いて測定される。
【００６２】
本発明において、用語「短い放置時間」は、１５〜２５℃、好ましくは２０℃で、かつ、大気圧において３ｈ未満、好ましくは２ｈ未満、特に好ましくは１ｈ未満の放置時間を意味するものとする。
【００６３】
本発明の組成物のさらなる利点は、インスタントプディング製造用の通常の組成物に比べて、高い形状安定性を特徴とするゲルを形成することである。
【００６４】
本発明の好ましい実施形態において、本発明の組成物は、水または牛乳中で、高い形状安定性を有するゲルを形成する。
【００６５】
本発明において、用語「高い形状安定性」は、少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、特に少なくとも９０％、特に好ましくは少なくとも９５％の形状安定性を意味するものとすべきである。
【００６６】
形状安定性の測定方法は、以下に示される。
【００６７】
本発明のインスタントプディングは、スライス可能なテクスチャー、および／または、ゲル構造の高い安定性、および／または、ゲルの高い均一性を特徴とする。
【００６８】
加えて、本発明は、食品、食品組成物または食品原料を製造するための、特に、パン製品および菓子、インスタントプディング、インスタントデザート、フルーツフィリング、デザートパウダー、コールドクリームパウダーまたはソースパウダーを製造するための、加えて、飼料、例えば、好ましくは牛乳の代替飼料の成分を製造するための、加えて、洗濯のり、例えば、着色材の添加剤、紙およびボール紙の接着剤および／またはバーベキュー用の木炭の結合剤を製造するための、本発明のアルファ化デンプンまたはこのようなアルファ化デンプンを含む本発明の組成物の使用に関する。
【００６９】
方法
１．アルファ化デンプンの溶解度および補正された水との結合能の測定
アルファ化デンプンの溶解度、および、水との結合能を、Ｒｉｃｈｔｅｒ、ＡｕｇｕｓｔａｔおよびＳｃｈｉｅｒｂａｕｍにより説明された方法（Ａｕｓｇｅｗａｅｈｌｔｅ  Ｍｅｔｈｏｄｅｎ  ｄｅｒ  Ｓｔａｅｒｋｅｃｈｅｍｉｅ［Ｓｅｌｅｃｔｅｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｉｎ  Ｓｔａｒｃｈ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ］，Ｗｉｓｓ．Ｖｅｒｌａｇｓｇｅｓｅｌｌｓｃｈａｆｔ  ｍｂＨ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ（１９６８），１１１）により、室温（２３±２℃）で測定した。
【００７０】
アルファ化デンプン乾燥品０.５ｇを遠心管（１００ｍｌ）に量り取り、エタノール１ｍｌで湿らせ、マグネチックロッドと撹拌装置を用いて蒸留水４０ｍｌに３０分間分散または膨潤させ、マグネチックロッドを取り除き、蒸留水１０ｍｌでリンスし、混合物を１０分間（２８００×ｇ）遠心分離した。上清をろ過し（溝つきのフィルター）、ろ液１０ｇを秤量皿にのせ、一晩１０５℃で乾燥させ、その後、沈殿物を量った。
【００７１】
以下の式により溶解度を計算した：
【数１】
2005515268.tif 000002
【００７２】
以下の式により水の結合能（ＷＢＣ）を計算した：
【数２】
2005515268.tif 000003
【００７３】
以下の式により、溶解度に関して補正された水との結合能（ＷＢＣcorr）を計算した：
【数３】
2005515268.tif 000004
【００７４】
２．プディングのゲル強度の測定
テクスチャー分析器（ＴＡ．ＸＴ２  Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｋｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｈａｓｌｅｍｅｒｅ，Ｓｕｒｒｅｙ  ＧＵ２７３ＡＹ、ＧＢ）でゲル強度を測定した。アルファ化デンプン４.０ｇ、砂糖５.０ｇ、水５０ｍｌおよび牛乳５０ｍｌおよびＣａＣｌ2
０.１ｇを室温（２３±２℃）で混合して製造されたプディングを、製造直後に、互いに重ねられた２つのリング（それぞれ高さ２０ｍｍ；直径２５ｍｍ）の１つの円筒形容器に入れ、冷蔵庫（８〜１０℃）で２時間保存した。平面圧縮ヘッド（直径２４.５ｍｍ）を用いてゲルを１回加圧することによりゲル強度を測定した。２つのリング間でゲルをナイフで切り出すことにより平面ゲル表面を得た。
【００７５】
測定条件：
グラフのタイプ：力対時間
力の閾値：０.１９６Ｎ
接触域：４７１ｍｍ2
接点力：０.０４９０Ｎ
モード：圧縮の際に測定された力
オプション：サイクルユニットカウント
力の単位：ニュートン
試験速度：２.０ｍｍ／ｓ
距離：１.０ｍｍ
トリガーの力：０.０９７Ｎ。
【００７６】
３．ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いた粘度特性の測定
ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）（Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ，Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｐｔｙ  Ｌｔｄ，Ｉｎｖｅｓｔｍｅｎｔ  Ｓｕｐｐｏｒｔ  Ｇｒｏｕｐ，Ｗａｒｒｉｅｗｏｏｄ  ＮＳＷ  ２１０２，Ａｕｓｔｒａｌｉａ）を用いた粘度特性の測定において、水２５ｍｌ中のジャガイモデンプン２ｇの懸濁液に、以下のように熱処理を行った：５０℃で６０秒間懸濁し、５０〜９５℃の範囲で１分あたり１２℃の割合で加熱し、２.５分間一定に保ち、１分あたり１２℃の速度で５０℃まで冷却し、２分間一定に保った。ＲＶＡ温度特徴から、最大粘度（Ｍａｘ）および最終粘度（Ｆｉｎ）、ペースト化温度（Ｔ）、最大粘度の後生じる最小粘度（Ｍｉｎ）、および、最小粘度と最終粘度との差（Ｓｅｔｂａｃｋ，Ｓｅｔ）について、試験されたデンプンの粘度に関するパラメーターが得られた。
【００７７】
４．形状安定性（堅さ）の測定
室温（２３±２℃）で混合されたプディングを、製造直後に、ポリプロピレンフィルムで裏打ちされたプレキシグラス（Ｐｌｅｘｉｇｌａｓ）シリンダー（高さ２０ｍｍ；直径２５ｍｍ）にいれ、表面を平らにし、ゲル化させるために冷蔵庫（８〜１０℃）で９０分間放置した。次に、円筒形容器（サポートリング）を取り除き、５分間後に、プディングの高さを測定し、以下の式により形状安定性を計算した：
【数４】
2005515268.tif 000005
Ａ＝サポートリングの高さ、
Ｂ＝サポートリングを取り除いた後のプディングの高さ。
【００７８】
５．デンプンの総ホスフェート含量の測定
Ａｍｅｓの方法（Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｉｎ  Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ  VIII，（１９６６），１１５−１１８）により総ホスフェート含量を測定した。
測定のために、デンプン約５０ｍｇを硝酸マグネシウムエタノール溶液３０μｌと混合し、マッフル炉で５００℃で３時間灰化した。残留物を０.５Ｍ塩酸３００μｌと混合し、６０℃で３０分間インキュベートした。次に、０.５Ｍ塩酸３００μｌのアリコートを作製し、１０％濃度のアスコルビン酸１００μｌと２Ｍ硫酸中の０.４２％モリブデン酸アンモニウム６００μｌとの混合物に加え、４５℃で２０分間インキュベートした。
【００７９】
標準として、検量されたホスフェート値を用いて８２０ｎｍで光度定量を行った。
以下の実施例により本発明を説明する。
【実施例】
【００８０】
実施例１：高アミロースジャガイモデンプンからのアルファ化デンプンの製造
アルファ化デンプンを製造するため、Ｒ１遺伝子と分枝酵素Ｉ遺伝子との発現を同時に減少させた遺伝子組換えジャガイモ植物（例えば国際特許出願ＷＯ９７／１１１８８Ａ１に説明されている）から得られたアミロース含量が約３５〜４５％のジャガイモデンプン（以下、ＨＡデンプンと称する）（アミロース含量はＨｏｖｅｎｋａｍｐおよびＨｅｒｍｅｌｉｎｋに従って測定した）を、ローラードライヤーで物理的に改変した。
【００８１】
アルファ化デンプンを製造するために、Ｌａ  Ｍｏｎｆｅｒｒｉｎａ社（イタリア、モデルＣ）のクレープメーカーを用いた。このクレープメーカーは、ローラー直径約１６０ｍｍの電気加熱単気筒ドライヤーであり、速度を毎分３回転（ｒｐｍ）、ローラー温度を１６０〜１９０℃で稼働させた。デンプン懸濁液のローラー上の滞留時間は、回転速度３ｒｐｍで約１２秒間であった。ローラーが完全に一回転する前に生成物をローラーから回収した。
【００８２】
改良型クレープメーカーを用いて、フィードシャフトを用いてデンプン懸濁液をホットローラー表面にかけることによりアルファ化デンプンを製造した。生成したフィルムをナイフで回収し、空冷し、戸外で一晩平衡化し、Ｒｅｔｓｃｈ  ＧｍｂＨ＆Ｃｏ  ＫＧ（Ｈａａｎ，ドイツ）のミル（モデルＺＭ１００，ｓｃｒｅｅｎ  ｒｉｍ  ０.２ｍｍ）を１
００００ｒｐｍで用いて細かく砕いた。
【００８３】
１２.５％濃度のデンプン懸濁液を１６０〜１９０℃でローラーにかけることにより、アルファ化デンプンを製造した。いずれの場合も、フィードシャフトでデンプンが部分的にアルファ化した。
【００８４】
実施例２：インスタントプディングの製造
ＨＡジャガイモデンプン（実施例１）から製造されたアルファ化デンプン４.０ｇ、アイシング用砂糖（ｉｃｉｎｇ  ｓｕｇａｒ）５.０ｇ、ＣａＣｌ2０.１ｇを均一に混合し、全乳（脂肪分３.５％）５０ｍｌと共にガラスビーカーに入れ、Ｋｒｕｐｐｓ社（ドイツ）のＫｒｕｐｐｓ３−Ｍｉｘ（単独の泡だて器）を用いて、最高速度で３分間撹拌した。次に、この混合物を冷蔵庫で温度８〜１０℃で２時間静置し、その後、ゲル強度を上述の方法を用いて測定した。
【００８５】
比較試験のために用いられたインスタントプディング製造用の市販品は、製造元のデータによれば、以下の成分：砂糖、加工デンプン、硬化植物性脂肪、グルコースシロップ、乳化剤（エステル化したモノ−およびジグリセリド）、乳タンパク質、増粘剤（カラゲナン、アルギネート）、汎用の塩、着色剤（カロチン、リボフラビン）、着香剤を含んでいた。製造元の説明書に従って、市販品１２.０ｇを牛乳５０ｍｌに混合することによりインスタントプディングを製造した。
【００８６】
市販品の増粘は、主にアルギネートおよびカラゲナンのゲル化に基づくものであった。充填剤として、または「本体形成」のために、上述の加工デンプン、アルファ化デンプン、が加えられた。対照的に、高アミロースジャガイモデンプン品種（ＨＡ）からのアルファ化デンプンを含むプディングの場合、ゲル化のために上述の親水コロイドを添加する必要はなかった。
【００８７】
市販品と比較すると（表１）、高アミロースジャガイモデンプン（実施例１：ＨＡデンプン）からのアルファ化デンプンから製造されたインスタントプディングは、特に、プディングの特徴的なスライス可能なテクスチャーにより区別される。
【００８８】
【表１】
2005515268.tif 000006
【００８９】
ジャガイモデンプンＨＡからのアルファ化デンプンの特性のさらなる試験は、それから製造されたプディングの流動学的特性、例えばプディングのゲル形成速度、粘度比、弾性および可塑性をより詳細に説明すること、および、市販のデンプンまたは市販品から製造されたプディングの流動学的特性と比較するために行われた。
【００９０】
異なる起源のアルファ化デンプンから同じ方法で製造されたプディングサンプル（その製造はＨＡアルファ化デンプンからのプディングで述べた方法で行った）、これらプディングサンプルを様々な放置時間した後、テクスチャー分析器を用いて室温でゲル強度を測定した。測定結果を図１に示す。図１から、まず、プディングサンプルのゲル強度の経時的な増加から、調合物の粘度が低いほど、迅速に最大ゲル強度に達し、強度の高いゲルで
は２時間にわたりゲル強度が増加することがわかる。
【００９１】
ＨＡジャガイモデンプンからのアルファ化デンプンから製造されたプディングは、対照のプディングとは異なり、スライス可能なテクスチャーを有していた。
【００９２】
テクスチャーのスライス可能性はまた、上述の方法でプディングの形状安定性を測定することにより間接的に説明することもできる。様々なアルファ化デンプンタイプから製造されたプディングについて形状安定性を比較すると、ＨＡデンプンからのアルファ化デンプンで製造したプディング（上記の製造方法を参照）は、同じ方法で製造された様々なタイプのアルファ化デンプン（トウモロコシアルファ化デンプン、コムギアルファ化デンプン、ジャガイモアルファ化デンプン）からのプディング（牛乳５０ｍｌ中、アルファ化デンプン４.０ｇ、アイシング用砂糖５.０ｇ、ＣａＣｌ2０.１ｇ）と比べて、極めて高い形状安定性を示すことがわかる。上述の市販品から製造されたプディングの比較においても同じことが言える。
【００９３】
結果：
【表２】
2005515268.tif 000007
【００９４】
インスタントデザート製造用の個々のアルファ化デンプンのふさわしさは、感覚的により互いを明確に区別することができる。混合後に室温で２時間置き、型から取り出したプディングサンプルを図解することにより、その他の可能性が提供される。サンプルの外観や切断面により、ＨＡからのアルファ化デンプンを含むプディングにおいてのみ望ましいスライス可能な構造が達成されたことがよくわかる。これは、その他の種のデンプンからのアルファ化デンプンを用いては明らかに達成できない本デンプンの通常の性質に関する重要な証明を提示している。
【００９５】
実施例３：ＢＥＩ、ＳＳIIIおよびＢＥII遺伝子の発現を減少させた遺伝子組換えジャガイモ植物の製造
ＭＥ５／６発現ベクターの製造
ｐＧＳＶ７１は、中間体ベクターｐＧＳＶ１から誘導されたプラスミドｐＧＳＶ７の誘導体である。ｐＧＳＶ１は、ｐＧＳＣ１７００の誘導体であり、その構築は、ＣｏｒｎｅｌｉｓｓｅｎおよびＶａｎｄｅｒｗｉｅｌｅにより説明されている（Ｎｕｃｌｅｉｃ  Ａｃｉｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  １７，（１９８９），１９−２５）。ｐＧＳＶ１は、ｐＧＳＣ１７００から、カルベニシリン耐性遺伝子を除去し、プラスミドｐＴｉＢ６Ｓ３のＴＬ−ＤＮＡ領域のＴ−ＤＮＡ配列を除去することにより得られた。
【００９６】
ｐＧＳＶ７は、プラスミドｐＢＲ３２２（Ｂｏｌｉｖａｒ  ｅｔ  ａｌ．，Ｇｅｎｅ  ２，（１９７７），９５−１１３）の複製起点、および、シュードモナス属のプラスミドｐＶＳ１（Ｉｔｏｈ  ｅｔ  ａｌ．，Ｐｌａｓｍｉｄ  １１，（１９８４），２０６）の
複製起点を含む。ｐＧＳＶ７はまた、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ  ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅのトランスポゾンＴｎ１３３１からの選択マーカー遺伝子ａａｄＡを含み、これは、抗生物質スペクチノマイシンおよびストレプトマイシンへの耐性を生じさせる（Ｔｏｌｍａｓｋｙ，Ｐｌａｓｍｉｄ  ２４（３），（１９９０），２１８−２２６；Ｔｏｌｍａｓｋｙ  ａｎｄ  Ｃｒｏｓａ，Ｐｌａｓｍｉｄ  ２９（１），（１９９３），３１−４０）。
【００９７】
プラスミドｐＧＳＶ７１は、ｐＧＳＶ７の境界領域でキメラのｂａｒ遺伝子をクローニングすることにより得られた。キメラのｂａｒ遺伝子は、転写開始のためのカリフラワーモザイクウイルスのプロモーター配列（Ｏｄｅｌｌ  ｅｔ  ａｌ．．Ｎａｔｕｒｅ  ３１３，（１９８５），１８０）、Ｓｋｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｈｙｇｒｏｓｃｏｐｉｃｕｓのｂａｒ遺伝子（Ｔｈｏｍｐｓｏｎ  ｅｔ  ａｌ．，Ｅｍｂｏ  Ｊ．６，（１９８７），２５１９−２５２３）、および、転写とポリアデニル化を停止させるためのｐＴｉＴ３７のＴ−ＤＮＡのノパリン合成酵素遺伝子の３’−非翻訳領域、を含む。このｂａｒ遺伝子は、除草剤であるグルホシネートアンモニウムへの耐性を与える。
【００９８】
１９８〜２２２位のＴ−ＤＮＡは、プラスミドｐＴｉＢ６Ｓ３のＴＬ−ＤＮＡの右境界配列を含む（Ｇｉｅｌｅｎ  ｅｔ  ａｌ．，ＥＭＢＯ  Ｊ．３，（１９８４），８３５−８４６）。ヌクレオチド２２３〜２４９の間には、ポリ−リンカー配列がある。ヌクレオチド２５０〜１６３４は、カリフラワーモザイクウイルスのＰ３５Ｓ３プロモーター領域を含む（Ｏｄｅｌｌ等、上記参照）。Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｈｙｇｒｏｓｃｏｐｉｃｕｓのホスフィノトリシン耐性遺伝子（ｂａｒ）のコーディング配列（Ｔｈｏｍｐｓｏｎ等、１９８７年、上記参照）は、ヌクレオチド１６３５〜２１８６に存在する。
【００９９】
ｂａｒ野生型遺伝子の５’末端の２つの終止コドンは、コドンＡＴＧおよびＧＡＣで置き換えられた。ポリリンカー配列はヌクレオチド２１８７〜２２０５の間にある。プラスミドｐＴｉＴ３７のＴ−ＤＮＡのノパリン合成酵素遺伝子の非翻訳３’末端（３’ｎｏｓ）の長さ２６０ｂｐのＴａｑＩ断片（Ｄｅｐｉｃｋｅｒ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ｍｏｌ．Ａｐｐｌ．Ｇｅｎｅｔ．１，（１９８２），５６１−５７３）は、ヌクレオチド２２０６と２４６５の間に置かれている。ヌクレオチド２４６６〜２５１９には、ポリリンカー配列を含む。ｐＴｉＢ６Ｓ３のＴＬ−ＤＮＡの左境界配列（Ｇｉｅｌｅｎ  ｅｔ  ａｌ．，ＥＭＢＯ  Ｊ．３，（１９８４），８３５−８４６）は、ヌクレオチド２５２０〜２５４４間に置かれている。
【０１００】
次に、ベクターｐＧＳＶ７１を酵素ＰｓｔＩで切り出し、平滑化した。Ｂ３３プロモーターおよびｏｃｓカセットを切り出してベクターｐＢ３３−ＫａｎからのＥｃｏＲＩ−ＨｉｎｄIII断片とし、平滑化し、ＰｓｔＩで切り出され平滑化されたベクターｐＧＳＶ７１に導入した。得られたベクターは、ＭＥ５／６を構築するための出発ベクターとして提供された：ベクターＭＥ４／６のＢ３３プロモーターとｏｃｓ因子との間にあるＰｓｔＩ開裂部位に、開裂部位ＥｃｏＲＩ、ＰａｃＩ、ＳｐｅＩ、ＳｒｆＩ、ＳｐｅＩ、ＮｏｔＩ、ＰａｃＩおよびＥｃｏＲＩ（ＰｓｔＩ開裂部位は２ヶ所）を含むオリゴヌクレオチドを導入した。得られた発現ベクターを、ＭＥ５／６と名付けた。
【０１０１】
ベクターｐＳＫ−Ｐａｃの説明：
ｐＳＫ−Ｐａｃは、ｐＳＫ−Ｂｌｕｅｓｃｒｉｐｔ（ストラタジーン社、米国）の誘導体であり、そのマルチクローニングサイト（ＭＣＳ）の両側に、ＰａｃＩ開裂部位が導入されている。
【０１０２】
遺伝子組換え植物の製造：
ＢＥＩ、ＳＳIIIおよびＢＥIIタンパク質の活性が減少した遺伝子組換え植物を製造するために、初めに、ＢＥＩおよびＳＳIIIタンパク質の活性が減少した遺伝子組換え植物
を製造した。この目的のために、プラスミドｐＢ３３−ａＢＥＩ−ａＳＳIII−ＫａｎのＴ−ＤＮＡを、Ｒｏｃｈａ−Ｓｏｓａ等（ＥＭＢＯ  Ｊ．８，（１９８９），２３−２９）により説明されたようにアグロバクテリアでジャガイモ植物に導入した。プラスミドｐＢ３３−ａＢＥＩ−ａＳＳIII−Ｋａｎを構築するために、初めに、発現ベクターｐＢｉｎ３３−Ｋａｎを構築した。このために、Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍのパタチン遺伝子からのＢ３３のプロモーター（Ｒｏｃｈａ−Ｓｏｓａ等、１９８９年、上記参照）を、Ｓｓｔｉ（Ｇｅｎｂａｎｋ  Ａｃｃ．Ｎｏ．Ｍ７７７８９）で切り出されたベクターｐＵＣ１９（その末端はＴ４ＤＮＡポリメラーゼで平滑化されている）にＤｒａＩ断片（ヌクレオチド−１５１２〜＋１４）としてライゲートした。
【０１０３】
これにより、プラスミドｐＵＣ１９−Ｂ３３が得られた。このプラスミドからＢ３３プロモーターをＥｃｏＲＩおよびＳｍａＩで切り出し、適切に切断されたベクターｐＢｉｎＡｒにライゲートした。これは、植物発現ベクターｐＢｉｎ３３−Ｋａｎを生産した。プラスミドｐＢｉｎＡＲは、ベクタープラスミドｐＢｉｎ１９（Ｂｅｖａｎ，Ｎｕｃｌ．Ａｃｉｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  １２，（１９８４），８７１１−８７２１）の誘導体であり、ＨｏｅｆｇｅｎおよびＷｉｌｌｍｉｔｚｅｒにより構築された（Ｐｌａｎｔ  Ｓｃｉ．６６，（１９９０），２２１−２３０）。次に、ジャガイモのＢＥＩ酵素をコードしたｃＤＮＡの一部を含む長さ１６３１ｂｐのＨｉｎｄII断片（Ｋｏｓｓｍａｎｎ  ｅｔ  ａｌ．，１９９１，Ｍｏｌ．＆  Ｇｅｎ．Ｇｅｎｅｔｉｃｓ  ２３０（１−２）：３９−４４）を平滑化し、Ｂ３３プロモーター（Ｓｏｌａｎｕｍ  ｔｕｂｅｒｏｓｕｍのパタチン遺伝子Ｂ３３のプロモーター；Ｒｏｃｈａ−Ｓｏｓａ等、１９８９年）に対して「アンチセンス」方向で、ＳｍａＩで予め切断されたベクターｐＢｉｎＢ３３に導入した。得られたプラスミドをＢａｍＨＩで切断した。ジャガイモのＳＳIII酵素をコードするｃＤＮＡ（Ａｂｅｌ  ｅｔ  ａｌ．，１９９６，ｌｏｃ．ｃｉｔ）の一部を含む長さ１３６３ｂｐのＢａｍＨＩ断片を、同様にＢ３３プロモーターに対して「アンチセンス」方向で、開裂部位に導入した。
【０１０４】
形質転換後、塊茎のＢＥＩおよびＳＳIIIタンパク質の活性が明らかに減少している様々な系の遺伝子組換えジャガイモ植物を同定した。
【０１０５】
この形質転換により得られた植物を０３８ＶＬと名付けた。
【０１０６】
非変性ゲル電気泳動で可溶性デンプン合成酵素の活性を検出するために、ジャガイモ塊茎の組織サンプルを、５０ｍＭのトリス−ＨＣｌ（ｐＨ７.６）、２ｍＭのＤＴＴ、２.５ｍＭのＥＤＴＡ、１０％グリセロールおよび０.４ｍＭのＰＭＳＦ中で破壊した。ＭｉｎｉＰｒｏｔｅａｎIIチャンバー（ＢｉｏＲＡＤ）で電気泳動を行った。厚さ１.５ｍｍのゲルのモノマー濃度は７.５％（ｗ／ｖ）であり、ゲルおよびランニング緩衝液は、２５ｍＭのトリス−グリシン（ｐＨ８.４）であった。同量のタンパク質抽出物をアプライし、ゲルあたり１０ｍＡで２時間分離した。
【０１０７】
次に、５０ｍＭのトリシン−ＮａＯＨ（ｐＨ８.５）、２５ｍＭの酢酸カリウム、２ｍＭのＥＤＴＡ、２ｍＭのＤＴＴ、１ｍＭのＡＤＰグルコース、０.１％（ｗ／ｖ）アミロペクチンおよび０.５Ｍクエン酸ナトリウム中で、活性ゲルをインキュベートした。形成されたグルカンをルゴール溶液で染色した。
【０１０８】
非変性ゲル電気泳動でＢＥＩ活性も検出した：植物からタンパク質を分離するために、サンプル材料を液体窒素中で粉砕し、抽出緩衝液（５０ｍＭのクエン酸ナトリウム（ｐＨ６.５）；１ｍＭのＥＤＴＡ、４ｍＭのＤＴＴ）に溶解させ、遠心分離（１０分間、１４０００ｇ、４℃）した後、これを直接用いて、ブラッドフォード法によりタンパク質濃度を測定した。次に、必要に応じて、５〜２０μｇの全タンパク質抽出物を、４倍量のローディング緩衝液（２０％グリセロール、１２５ｍＭのトリス−ＨＣｌ、ｐＨ６.８）と混合し、「ＢＥ−活性ゲル」にアプライした。ランニング緩衝液（ＲＢ）の組成は以下の通りであった：ＲＢ＝水１リットル中、トリス塩基（ｐＨ８.０）３０.２ｇ、グリシン１４４ｇ。
【０１０９】
ゲル泳動が完了した後、ゲルをそれぞれ、「ホスホリラーゼ緩衝液」（１Ｍのクエン酸ナトリウム（ｐＨ７.０）２５ｍｌ、グルコース−１−ホスフェート０.４７ｇ、ＡＭＰ１２.５ｍｇ、ウサギのホスホリラーゼａ／ｂ  ２.５ｍｇ）２５ｍｌ中で、３７℃で一晩インキュベートした。ゲルをルゴール溶液で染色した。
【０１１０】
さらに分析したところ、ＢＥＩタンパク質だけでなくＳＳIIIタンパク質も減少した０３８ＶＬ００８系および０３８ＶＬ１０７系から分離されたデンプンが、研究された全形質転換体のなかで最も高いホスフェート含量を示したことがわかった。
【０１１１】
次に、この系の植物をＲｏｃｈａ−Ｓｏｓａ等（ＥＭＢＯ  Ｊ．８，（１９８９），２３−２９）が説明したように、プラスミドｐＧＳＶ７１−ａＢＥ２−ｂａｓｔａ（国際特許出願ＰＣＴ／ＥＰ０２／０６２６５を参照）を用いて形質転換した。
【０１１２】
プラスミドｐＧＳＶ７１−ａＢＥ２−ｂａｓｔａでの形質転換で得られた植物（１０８ＣＦおよび１１０ＣＦと名付けられた）から、それぞれの形質転換体の塊茎の組織サンプルを採取し、そのアミロース含量を測定した（ＨｏｖｅｎｋａｍｐおよびＨｅｒｍｅｌｉｎｋ，Ｐｏｔａｔｏ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ３１，（１９８８），２４１−２４６）。塊茎が最も高いアミロース含量を示す系のデンプンを、デンプン特性をさらに試験するためにそれぞれ分離した。この植物が、ＢＥＩおよびＳＳIIIタンパク質の活性が減少したことに加えて、ＢＥIIタンパク質の活性も減少していることを示すために、非変性ゲル電気泳動で分析した。
【０１１３】
上述した減少したＢＥＩ活性の分析に関する方法と同じ方法で分析した［ただし非変性ポリアクリルアミドゲルが上述の組成物に加えて０.５％マルトデキストリン（Ｂｅｂａ、１５％濃度マルトデキストリン溶液、新生児用、ネスレ社）を含む点で異なる］。デキストリンを加えることにより、ゲルを「ホスホリラーゼ緩衝液」（１Ｍクエン酸ナトリウム（ｐＨ７.０）２５ｍｌ、グルコース−１−ホスフェート０.４７ｇ、ＡＭＰ１２.５ｍｇ、ウサギのホスホリラーゼａ／ｂ  ２.５ｍｇ）中で３７℃で一晩インキュベートし、続いてルゴール溶液で染色した後、ゲル中でＢＥＩおよびＢＥIIタンパク質の異なる活性が示された。
【０１１４】
実施例４：ホスフェート含量が高い高アミロースジャガイモデンプンからのアルファ化デンプンの製造、および、このアルファ化デンプンのインスタントプディング製造のための使用
実施例３で説明された遺伝子組換え植物により合成された修飾されたデンプン（以下、このデンプンを「ＨＡ−ホスフェート」と称する）は、３２〜３８％のアミロース含量、および、８０.０〜１００μｍｏｌ総ホスフェート／ｇデンプン乾燥重量のホスフェート含量を有していた。
【０１１５】
実施例１で説明したように、このデンプンを用いてアルファ化デンプンを製造した。次に、得られたアルファ化デンプンを用いて、インスタントプディングを製造した。実施例２で説明したようにプディングを製造した。
【０１１６】
以下のような実施例２と類似の方法でプディングの特性を説明することができる：
【表３】
2005515268.tif 000008
【０１１７】
実施例２で説明された実験条件下で、比較的短い放置時間（約３０分間）で、場合によってはわずか１０〜１５分後であっても、スライス可能なゲルが形成された。
【０１１８】
ＨＡ−ホスフェートアルファ化デンプンの形状安定性を考察すれば、形状安定性はＨＡアルファ化デンプン（実施例２）に関して説明された範囲内であり、９８％であった。
【図面の簡単な説明】
【０１１９】
【図１】アルファ化デンプンおよび市販製品から作られたプディングの強度に対する時間の影響（テクスチャー分析器による）を示す。
【図１】
2005515268.tif 000009
【国際調査報告】
2005515268.tif 000010
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