(57)【要約】パック詰めされた、周囲安定性のパスタの工業的製造方法であって、以下（重量％）：ａ）３５−７０％のデュラムセモリナ、ｂ）０．２−１．０％のアルギン酸塩、ｃ）２５−６０％の水、ｄ）任意に塩またはその他の調味料または風味剤、を含む生地を調製し、次いで前記生地を小片状または棒状に成形し、当該小片または棒状片を熱湯または蒸気と接触させて調理し、当該小片または棒状片を塩化カルシウム溶液で処理し、それらを殺菌する容器へと移す工程を含む方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パック詰めされた、周囲安定性のパスタの工業的製造方法であって、以下（重量％）：
ａ）３５−７０％のデュラムセモリナ、
ｂ）０．２−１．０％のアルギン酸塩、
ｃ）２５−６０％の水、
ｄ）任意に塩またはその他の調味料または風味剤
を含む生地を調製し、次いで前記生地を小片状または棒状に成形し、当該小片または棒状片を熱湯または蒸気と接触させて調理し、当該小片または棒状片を塩化カルシウム溶液で処理し、それらを殺菌する容器へと移す工程を含む方法。
【請求項２】
前記生地が、必須に
３５−７０重量％のデュラムセモリナ、
２５−６０重量％の水、
０．２−１．０重量％のアルギン酸塩、
からなり、バランスが塩または他の調味料または風味剤である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記生地の小片または棒状片を熱湯で０．５から３分間調理する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記調理した生地の小片または棒状片を０．２−３％のＣａＣｌ２溶液で０．２−２時間処理する、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記生地の小片を水でスプレーするか水中に貯蔵する、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記生地の小片を解放缶または閉塞缶において殺菌する、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記小片または棒状片が、シュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、またはフジッリの形状である、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
パッケージングが、プラスティック容器または缶である、請求項１ないし７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
ａ）３５−７０％のデュラムセモリナ、
ｂ）０．２−１．０％のアルギン酸塩、
ｃ）２５−６０％の水、
を含む組成を有する、パック詰めされた、周囲安定性の、殺菌されたパスタ粒子。
【請求項１０】
前記パスタ粒子が、シュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、またはフジッリである、請求項９に記載の、パック詰めされた、周囲安定性のパスタ粒子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パック詰めされた、周囲安定性のパスタ、特にシュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティなどの製品の工業的製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
その便利さ故に、保存された、周囲安定性の、パック詰めされたパスタ製品、例えばシュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、フジッリなどが必要とされている。
【０００３】
シュペッツレは、特にシュヴァーベン−アラマン地方のパスタの一種であり、この地方では典型的な料理の一つである。しかしながら、これらは他の地方でも益々流行しつつある。以前には、その不規則で小さい小片の形状は、木製の板から熱湯に直接生地を削り落とすことによるものであったが、今日では、通常、キッチンにおいて、キメの粗い水切り器に生地を通過させることにより行われている。主婦は、スキミングレードルを用いて熱湯に浮き上がった生地の断片を取り出し、適温の水に入れ、最終的なシュペッツレはこね粉(doughy)のようであるが、それらが互いに張り付かずに分かれたままであるようにゆるく貯蔵することに熟練する必要があった。
【０００４】
すぐに消費することを意図していないシュペッツレの工業的製造において、適当な手段で耐久性を確実にすることも必要とされている。これは、乾燥によって行うこともできる。しかしながら、缶や他の容器で販売されるインスタント製品を得ようとすれば、シュペッツレが互いに付着する傾向を与えてしまう熱処理と関連した最終的な殺菌工程を必要とする。伝統的なシュペッツレ生地、すなわち小麦粉、卵および水からなり、殺菌処理を受けたシュペッツレは、外観、質感、および官能特性に関して許容できない製品になっていた。
【０００５】
ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、フジッリなどのパスタ製品は、イタリア料理の分野で周知であり、新しい用途の調製方法を多くのイタリア料理の本に見出すことができる。
【０００６】
シュペッツレと同様の問題が、マカロニ、スパゲッティ、およびニョッキのような別の周囲安定性のパスタ製品の調製にも存在する。すなわち殺菌工程が個々の小片を互いに付着させ、好ましくないのである。これは、軽食用などの、現行の、利便性の良いパスタ製品が、乾燥により保存される理由である。これは、しかしながら、食べる前にこの製品を再水和する必要を導入する。
【特許文献１】特開平06-209730号公報
【特許文献２】中国特許出願公開CN1269144A
【特許文献３】米国特許第5211977号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
それゆえ、本発明の目的は、自家製パスタとできるだけ同等（例えば、パック詰めすること以外において）で、かつ、その製品が乾燥（例えば、水分含量が１５または２０％より低い）によらずに保存される、パック詰めされた周囲安定性のパスタ製品、例えばシュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、フジッリ等を製造する方法を提供することである。
【０００８】
特開平06-209730号公報は、殺菌のために数秒間にわたって煮沸してもよく、かつ、デンプン、アルギン酸またはアルギン酸塩、およびアルカリ剤を添加または添加しない小麦粉生地からなる、湿っぽい条件での貯蔵において安定な生麺を製造する方法を開示している。このケースで適用される１００℃より高い殺菌温度により、麺に所望の弾性および柔らかさを与える。カルシウムを含むアルカリ物質は、アルギン酸塩と反応して、より貧弱な結果をもたらすので避けるべきである。麺の軟化を妨げ、強度を与えるために、アルギン酸塩が、当該方法において明らかに用いられる。アルカリ剤は味覚の観点から用いられると考えられる。
【０００９】
中国特許出願公開CN1269144Aは、小麦粉、デンプン、全卵粉末、グルテニル(glutenil)粉末、塩、重炭酸ナトリウム、およびアルギン酸ナトリウムからなる生地からなり、新鮮に保たれた、湿ったヌードルを製造する方法を開示する。流動パラフィンなどの付着防止剤が、ヌードルの調理後かつ殺菌前に加えられる。次いで、調理されたヌードルを、例えば、２５−４５分間、蒸気を用いて殺菌することができる。
【００１０】
米国特許第5211977号は、保存用に乾燥させた風味付けされたパスタを調製する方法を開示する。風味付けされたパスタは、磨り砕いたデンプン質の製品、デンプン、乳化剤、ゲル化剤、風味付け組成物、および水からなる生地を製造することにより調製される。次いで、このパスタを、押し出し調理によって成形し、塩化カルシウム溶液処理、および乾燥させる。
【００１１】
これらの、および他の周知の方法のほとんどが、デンプンを添加してまたは添加せずに、小麦粉を用いる。デュラムセモリナは、既にシュペッツレ、ニョッキまたはイタリアンタイプのマカロニ、もしくはスパゲッティなどのパスタの製造に用いられているが、小麦粉のデュラムセモリナによる置換は、上記課題を解決するのに十分ではない。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明に係る課題は、パック詰めされた、周囲安定性のパスタの工業的製造方法により（少なくとも部分的に）解決されうることを見出した。この方法は、以下（重量％）：
ａ）３５−７０％のデュラムセモリナ、
ｂ）０．２−１．０％のアルギン酸塩、
ｃ）２５−６０％の水、
ｄ）任意に塩またはその他の調味料または風味剤
を含む生地を調製する工程を含み、次いで、前記生地を小片状または棒状に成形し、当該小片または棒状片を熱湯または蒸気と接触させて調理し、当該小片または棒状片を塩化カルシウム溶液で処理した後で、それらを殺菌する容器へと移す。
【００１３】
前記方法において、小麦粉の少なくとも一部に代えてデュラムセモリナを用い（例えば、少なくとも５０％の小麦粉をセモリナに置換）、少量のアルギン酸またはアルギン酸塩を生地にさらに加え、かつ、塩化カルシウム溶液で、調理した生地の小片を最後に処理することにより、この方法で製造されたニョッキ、シュペッツレ、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ粒子は、それらが殺菌される容器中に湿った条件下で導入でき、良好な生地特性(doughiness)にもかかわらず、互いにかたまりにならず、別個の小片のままである製品が得られる。
【００１４】
好ましくは、本発明に係る方法では、均質な生地が、必須に、３５−７０％のデュラムセモリナ、０．２−１．０％のアルギン酸塩、２５−６０％の水からなり、適切にバランス（残部）が塩や他の調味料または風味剤であり、前記生地は、煮沸される熱湯に小片または棒状片として導入される。その後、これらの小片を塩化カルシウム溶液で処理し、最後にそれらを殺菌する容器に移す。
【００１５】
本発明で使用されるデュラムセモリナは、一般に０．１５−０．８５ｍｍの粒径範囲を有するデュラム小麦の粒状粉砕物を意味すると解される。０．１２５ｍｍを最小粒径とすべきである。粒径以外では、デュラムセモリナは、５重量％のオーダーのより高い食物繊維含量であることによって、小麦粉から区別される。デュラムセモリナは周知の商品であり、デュラム小麦なる名称は、軟質小麦と呼ばれるものとの区別を与える。
【００１６】
使用されるアルギン酸塩は、一般的に、周知の増粘剤であるアルギン酸ナトリウムである。
【００１７】
通常の塩は、主として、調味料として用いられる。全卵または卵白も生地に加えることができる。しかしながら、卵白、例えば鶏卵白は、構造物質として必要ではなく、カルシウムイオンと組み合わせたアルギン酸塩が、伝統的なシュペッツレ生地における鶏卵白の役割を引き継ぐ。
【００１８】
チーズまたはチーズ香料を風味剤として用いることができる。
【００１９】
本発明に係る方法により、迅速且つ単純に調製することができる湿った製品を提供することが可能であり、また、本発明により殺菌されうるので良好な耐性を有し、かつ、例えばウェット缶(wet can)として冷蔵することなく貯蔵可能である。
【００２０】
本発明に係る方法は、例えば以下のように実施できる。すなわち、デュラムセモリナ、アルギン酸ナトリウム、および通常の塩を最初に乾燥状態で予備混合し、次いで、その乾燥混合物を水を用いてペーストとし、例えば１０分間放置した後にその湿った生地を練り、ここでさらなる量のセモリナを加えてもよく、次いで、この生地を例えば小片または棒状片に成形し、熱湯で０．５から３分間、例えば１分間調理し、次いで冷却し、０．２−３％、例えば１％のＣａＣｌ２溶液で０．２−２時間、例えば３０分間処理し、その後、水でスプレーするか水に浸して洗浄し、最後にそれを殺菌する容器、例えば缶に移す。殺菌は、１００−１３０℃の温度で１０−６０分間実施することができる。例えば、湿ったパスタ製品は、１．２バールの加圧下で１０−１５分間、約１２０℃まで加熱し、かつ、この温度で、同一圧力下で、４５分間維持することができる。この後に冷却段階が続いてもよい。
【００２１】
湿った生地調製後の休止段階を推奨することができ、これは質感改善に役立つ。質感改善のために、混練段階に少量のデュラムセモリナをさらに加えて、さらなる膨潤力を与え、かつ、パスタの凹凸のある表面を生じることが推奨される。
【００２２】
本発明に係る好ましい方法は、３５−７０重量％、好ましくは５５−６０重量％のデュラムセモリナと、２５−６０重量％、好ましくは４０−４５重量％の水を用いる。アルギン酸塩の量は、一般に、０．５−１．０重量％、好ましくは０．３−０．８重量％であり、全てのパーセントは生地の全体量に基づくものである。
【００２３】
本発明に係る方法では、生地の小片は、好ましくは解放缶または閉塞缶において殺菌される。上記方法におけるパスタ、小片、または断片は、例えばシュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、またはフジッリの形状とすることができる。パッケージングは、好ましくはプラスティック容器または缶とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
実施例１
成分：
ａ）５８０ｇのデュラムセモリナ、０．２−０．５ｍｍ
ｂ）６ｇのアルギン酸塩
ｃ）１６ｇの塩
ｄ）５００ｇの水
ｅ）１００ｇのデュラムセモリナ、０．２−０．５ｍｍ
【００２５】
成分ａ、ｂおよびｃをボウル中で均質に攪拌する。その後、水（ｄ）を添加し、混合物を約１０秒間攪拌し続けて、水を均質に分布させ、セモリナを完全に水で湿らす。得られた混合物を１０分間休止させる。次いで、さらなる量のセモリナ（ｅ）を約５秒以内で攪拌して加え、生地を約５分以上休止させる。
【００２６】
この方法で調製した生地をポテトプレス（孔の直径２．５ｍｍ）を用いて熱湯に押し出し、煮沸させ、約１分以上調理させる。調理されたシュペッツレをスキミングレードルを用いて取り出し、１％のＣａＣｌ２溶液中に１時間貯蔵する。次いで、僅かに苦味のある表面を中和するために、洗浄水中に５０分間貯蔵する。その後、シュペッツレの水を切り、密封した容器へと移し、容器中で１２０℃で４５分間殺菌する。
【００２７】
この生地は十分にプレスできることがわかった。このシュペッツレの棒状片は、プレスを介して押し出されても、水中で調理されても、個々に分かれていた。シュペッツレ表面は平坦ではないが滑らかであり、質感は硬く、しっかり掴むことができ、これらの特性が、殺菌後でも保存されていた。
【００２８】
比較例１
デュラムセモリナに代えて小麦粉を使用したこと以外は、実施例１と同様である。
【００２９】
この生地は、プレスを介して押し出すのに困難を伴い、得られたシュペッツレの棒状片は互いに強く付着し、シュペッツレはアルデンテではあるものの、望ましくないこね粉のようであることがわかった。
【００３０】
比較例２
６ｇのアルギン酸塩の代わりに６ｇの鶏卵白を用い、かつ、１％のＣａＣｌ２溶液処理とその後の洗浄水中における貯蔵とを省略したこと以外は、実施例１と同様である。熱湯から取り出したシュペッツレを、冷却のために２分間冷水中に入れた。
【００３１】
この生地はプレスを介して容易に押し出すことができるが、得られたシュペッツレの棒状片は互いに強く付着し、機械的な力を作用させた場合にのみ水中で分離できることがわかった。このシュペッツレは、多孔質の外観を有し、柔らかく、非常に粘着性の表面を有していた。
【００３２】
比較例３
鶏卵白の添加を、置換することなく省略したこと以外は、比較例２と同様である。
【００３３】
この生地は容易にプレスできたが、得られたシュペッツレの棒状片は互いに強く付着し、機械的な力を作用させた場合にのみ水中で分離できることがわかった。このシュペッツレは、多孔質であり、むしろガラス質の外観を有し、柔らかく、非常に粘着性の表面を有していた。
【００３４】
本発明は更に、以下：
ａ）３５−７０％のデュラムセモリナ、
ｂ）０．２−１．０％のアルギン酸塩、
ｃ）２５−６０％の水、
を含む組成を有する、パック詰めされた、周囲安定性の、殺菌されたパスタ粒子に関する。係るパック詰めされた、周囲安定性のパスタ粒子は、例えば、缶やプラスチック容器またはパウチにパック詰めされた、シュペッツレ、ニョッキ、マカロニ、スパゲッティ、タリアテッレ、ラザーニャ、リングイーネ、エルボ、シェル、ペンネ、フェットゥチーネ、またはフジッリとすることができる。
【国際調査報告】
2005534309.tif 000002
2005534309.tif 000003
2005534309.tif 000004
2005534309.tif 000005