(57)【要約】適切な等級の生来硬い鶏肉又は豚肉を用意すること、およびブロメリン、フィシン及びパパインからなる酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉または豚肉を処理することを含む、生来硬い鶏肉又は豚肉を柔らかくするための方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意すること；および
（ｂ）生来硬い鶏肉または豚肉を酵素混合物を含む組成物で処理すること
を含む生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための方法であって、酵素混合物がブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる方法。
【請求項２】
酵素混合物がブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
酵素混合物がブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
酵素混合物が組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
酵素混合物が組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
酵素混合物が組成物の約１％の量で含まれる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が更に担体を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
担体がＮａＣｌである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
担体が組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
担体が組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
担体が組成物の約９８．５％の量で含まれる、請求項７に記載の方法。
【請求項１２】
生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が処理補助剤を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
処理補助剤が大豆油である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
処理補助剤が組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
処理補助剤が組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
処理補助剤が組成物の約０．５％の量で含まれる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用される組成物が、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
生来硬い鶏肉または豚肉が、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
生来硬い鶏肉または豚肉から、廃棄物又は余分な脂肪を取り除くことを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
提供される生来硬い鶏肉または豚肉が、約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇの量である、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
提供される生来硬い鶏肉または豚肉が、約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇの量である、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
組成物で処理される生来硬い鶏肉または豚肉の総重量に対する組成物の重量比が、約１：２００〜約１：１５００である、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
組成物で処理される生来硬い鶏肉または豚肉の総重量に対する組成物の重量比が、約１：４５０〜約１：６５０である、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
生来硬い鶏肉または豚肉の処理が、生来硬い鶏肉または豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
注入される溶液が、氷、ＮａＣｌおよび飲料水をさらに含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である、請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉または豚肉の重量の約１２％である、請求項２４に記載の方法。
【請求項２８】
注入される溶液は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である、請求項２４に記載の方法。
【請求項２９】
注入される溶液は、注入される豚肉の重量の約１０％である、請求項２４に記載の方法。
【請求項３０】
人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された一又は複数の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に添加することを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３１】
酵素混合物が処理された鶏肉全体に更に均一に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３２】
圧力が真空に近い、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
回転速度が毎分約１０〜１５回転である、請求項３１に記載の方法。
【請求項３４】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器中で真空に近い状態にさらすことを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３５】
閉じた容器がポリマーの袋である、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
真空に近い状態が約−１．５バールである、請求項３４に記載の方法。
【請求項３７】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３８】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することを更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３９】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉を調理することが、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の核心温を約７０℃まで上昇させることを含む、請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉を中間卸業又は小売販売店に流通させることを更に含む、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の開示】
【０００１】
背景
食用、食用以外、および繁殖用を含め、商業用に飼育されている鶏の肉の多くは、従来的な調理法では許容できないほど硬く乾燥した肉になってしまうため、その価値が限られていた。肉の筋肉繊維を機械的に断つなど、生来硬い種の肉を柔らかくするために様々な方法が使用されてきた。しかしながら、これらの方法では、従来的な調理方法により調理することができ、調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような肉製品を、生来硬い肉から生産することはできなかった。
したがって、生来硬い鶏肉および豚肉を従来的な方法で調理することができ、その結果調理後の製品が一様に柔らかで食用に適したものとなるような、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくする方法があると有用である。
【０００２】
概要
本発明の一実施形態によると、生来硬い鶏肉および豚肉を柔らかくするための方法が提供される。本方法は、適切な等級の生来硬い鶏肉および豚肉を用意すること、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む酵素混合物を含む組成物で生来硬い鶏肉および豚肉を処理することを含む。一実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含む。別の実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含む。好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．２％、フィシン約０．０５％、及びパパイン約０．０３％を含む。
一実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の実施態様では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
【０００３】
別の実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物はさらにＮａＣｌなどの担体を含む。好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％、又は約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は約９８．５％の量で含まれる。
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は更に大豆油などの処理補助剤を含む。好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は組成物の約０．５％の量で含まれる。
特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉を処理するのに使用される組成物は、担体約９８．４％、酵素混合物約１．１％、及び処理補助剤約０．５％を含む。
【０００４】
一実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉は、部分的に又は完全に皮を剥がした状態か、骨を抜いた状態か、或いは皮を剥がして骨を抜いた状態で提供される。別の実施形態では、本方法は、さらに、生来硬い鶏肉および豚肉から、廃棄物及び／又は余分な脂肪を取り除くことを含む。
別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇである。さらに別の実施形態では、提供される生来硬い鶏肉および豚肉の量は約１００ｋｇ〜約６，０００ｋｇである。
【０００５】
好ましい実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。別の実施形態では、組成物と、組成物により処理される生来硬い鶏肉および豚肉の総重量の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
【０００６】
好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉および豚肉の処理は、生来硬い鶏肉および豚肉に組成物を含む溶液を注入することを含む。特に好ましい実施形態では、注入される溶液はさらに、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を含む。別の好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。特に好ましい実施形態では、注入される溶液は、注入される生来硬い鶏肉および豚肉の重量の約１２％である。
一実施形態では、本方法は、人工香味料、ＮａＣｌ、加湿剤、保存料、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉および豚肉に添加することを更に含む。別の実施形態では、本発明は、酵素混合物が処理される鶏肉全体に更に行き渡るように選択された圧力と回転速度で、生来硬い鶏肉および豚肉を回転させることを更に含む。好ましい実施形態では、圧力はほぼ真空である。別の好ましい実施形態では、回転速度は毎分約１０〜約１５回転である。
【０００７】
好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を、ポリマーの袋などの閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含む。特に好ましい実施形態では、真空に近い状態とは約−１．５バールである。
一実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を商業用の包装物に包装することを更に含む。好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することをさらに含む。特に好ましい実施形態では、処理された生来硬い鶏肉および豚肉を調理することは、処理された生来硬い鶏肉および豚肉の核心温を約７０℃まで上げることを含む。
別の実施形態では、本方法は処理された生来硬い鶏肉および豚肉を中間卸業又は小売店に流通させることを更に含む。
【実施例】
【０００８】
詳細な説明
本発明の一実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉の処理に使用できる酵素混合物が提供される。本酵素混合物は、３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含む。本発明の別の実施形態では、従来的な方法を使用して調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。本方法は、生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理することを含む。以下に本酵素混合物と方法を詳述する。
【０００９】
本明細書で使用される「消費者」という表現は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、最終的に人の食用に供することを目的として加熱調理する個人又は法人を指し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、特に家庭における個人、及びレストラン又は食品会社における調理人を含む。
本明細書では、％で示す量は、総重量に占める重量％である。
【００１０】
一実施形態において、本発明は、本発明にしたがって生来硬い鶏肉または豚肉を処理するのに使用できる酵素混合物である。該酵素混合物は３つのタンパク質分解性酵素を含み、また１以上の追加的物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び不活性化温度を有する。生来硬い鶏肉または豚肉を処理するために適切な配合で一緒に使用したとき、生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理することにより酵素が相乗的に作用して生来硬い鶏肉または豚肉の物質を分解し、その結果、調理後の製品は一様に柔らかくなり、人の食用に適したものとなる。
【００１１】
好ましい実施形態によると、酵素混合物は３つの酵素、即ちブロメリン、フィシン及びパパインを含んでなる。特に好ましい実施形態では、３つの酵素が特定の割合で組み合わされる。適切な酵素は、アメリカ合衆国コロラド州デンバーのオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．（All American Seasonings, Inc.）から入手可能である。
好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９８．７％〜約９９．７％、フィシン約０．０２％〜約０．０８％、及びパパイン約０．０１％〜約０．０５％を含んでなる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン約９９％〜約９９．４％、フィシン約０．０４％〜約０．０６％、及びパパイン約０．０２％〜約０．０４％を含んでなる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は、ブロメリン９８．２％、フィシン０．０５％、及びパパイン０．０３％を含んでなる。
【００１２】
本発明の一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくするための組成物が提供される。本組成物は本発明による酵素混合物を含み、また更に担体を含んでなる。該担体は、酵素混合物を溶液中に均等に分散させるのを助け、また酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける。特に好ましい実施形態では、担体はオール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能なＮａＣｌであるが、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、ＫＣｌ又はデキストロース、或いはその他任意の適切な担体も使用できる。
本発明の別の実施形態では、組成物は、酵素混合物の凝集や保存中の硬化の防止を助ける処理補助剤を更に含む。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は精製され、漂白された無臭大豆油（オール・アメリカン・シーズニングズ，インク．から入手可能）である。
【００１３】
好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．５％〜約６％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約０．７％〜約２％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、酵素混合物は組成物の約１％の量で含まれる。
好ましい実施形態では、担体は組成物の約２５％〜約９９％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、担体は組成物の約５０％〜約９９％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、担体は組成物の約９８．５％の量で含まれる。
【００１４】
好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．１％〜約２％の量で含まれる。別の好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．３％〜約１％の量で含まれる。特に好ましい実施形態では、処理補助剤は約０．５％の量で含まれる。
本発明の好ましい実施形態によれば、組成物は、担体９８．４％、上述のような配合の酵素混合物１．１％、及び処理補助剤０．５％からなる。
【００１５】
本発明の別の実施形態では、従来的な方法で調理することができ、且つその結果調理後の製品が一様に柔らかくなる製品を生産するための、生来硬い鶏肉または豚肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、本方法は、以下の２つの段階を有する。まず、適切な種類又は等級の生来硬い鶏肉または豚肉を用意する。本明細書で使用する場合、「種類」と「等級」という用語は置換可能である。次に、適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉を本発明の酵素混合物で処理する。
適切な等級の生来硬い鶏肉または豚肉は、生来硬いために従来通りに調理しても人の食用には商業上望ましくない鶏肉および豚肉であることが好ましい。一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉の等級は、食用、食用以外、および繁殖用の鶏肉からなる群から選択されるが、他の等級の生来硬い鶏肉または豚肉でもよい。好ましい実施形態では、選択される生来硬い鶏肉または豚肉は主に１等級である。生来硬い鶏肉または豚肉は部分的に又は完全に皮を剥いだものであるか、骨を抜いたものであるか、或いは皮を剥いで且つ骨を抜いたものである。加えて、結合組織等の廃棄物や余分な脂肪が除去されていてよい。提供される生来硬い鶏肉または豚肉の量は、本発明の方法を実行するのに使用可能な設備で取り扱うことができる任意の量でよい。例えば、その量は約０．１ｋｇ〜約１０，０００ｋｇでよい。好ましい実施形態では、量は約１００ｋｇ〜約６０００ｋｇである。
【００１６】
本発明の酵素混合物による生来硬い鶏肉または豚肉の処理は、様々な方法により実行できる。好ましい実施形態では、アメリカ合衆国マサチューセッツ州カントンのロバート・ライザー・カンパニー（Robert Reiser Co.）によるＦｏｍａｃｏインジェクター等の、商業的に入手可能なインジェクター装置を使用して、酵素混合物を含む溶液を生来硬い鶏肉または豚肉に注入する。但し、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切なインジェクター装置が使用可能である。好ましくは、注射部位の間隔は約７．５ｃｍ未満である。特に好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に本組成物を含む溶液を注入する。
一実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：２００〜約１：１５００である。好ましい実施形態では、生来硬い鶏肉または豚肉に対する組成物の重量割合は、約１：４５０〜約１：６５０である。
例えば、直火焼き又は電子レンジにより過熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：１３：１．７：５５の割合で含む溶液を注入することができる。同様に、従来的にガス又は電気オーブンにより加熱調理される生来硬い鶏肉または豚肉に、組成物、氷、ＮａＣｌ及び飲料水を１：２０：２．５：８０の割合で含む混合物を注入することができる。氷は、注入前の腐敗を遅らせるため、および注入段階における溶解を遅らせるため、注入液の冷却に使用される。
【００１７】
一実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約９％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される鶏肉の重量の約１２％である。
同様に、一実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約６％〜約１５％である。好ましい実施形態では、注入液の量は、注入される豚肉の重量の約１０％である。
好ましい実施形態では、本方法は、最終製品の味、食感又はその他特性を向上させるため、香辛料等の人工香味料、ＮａＣｌ、リン酸ナトリウム等の加湿剤、乳酸ナトリウム等の防腐剤、及び飲料水からなる群から選択された１以上の物質を生来硬い鶏肉または豚肉に加えることを更に含む。
【００１８】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉全体に、酵素混合物又は組成物を更に均一に分散させるために選択された圧力と回転速度で、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を回転させることを更に含んでなる。圧力と回転速度は、繊維を完全に引き裂くことなく、つまり、繊維の構造的まとまりを保ちながら、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の繊維を分離させるように選択される。好ましい実施形態では、回転は、真空に近い状態で、毎分約１０〜約１５回転で、約１５〜３０分間行う。真空に近い状態と回転を組み合わせることにより、処理された生来硬い鶏肉または豚肉の筋肉繊維が分離し、その結果酵素が更に速く且つ均一に分散する。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、アメリカ合衆国ウィスコンシン州アレントンのランス・インダストリーズ（Lance Industries）から入手可能なモデルＬＴ３０等、特定の圧力と回転速度で動作できる中央シール可能チャンバを備えたフィン付き真空タンブラー内で回転させる。
【００１９】
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を閉じた容器内で真空に近い状態に曝すことを更に含んでなる。鶏肉を保存するために、真空を維持するように密封できる容器を選択する。一実施形態では、容器は、アイオワ州スーシティのＷ．Ｒ．グレイス＆カンパニー（W.R. Grace & Co.）から入手できるようなポリマーの袋である。適切な容器を選択した後、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を容器内に配置し、内部を真空にする。好ましい実施形態では、真空とは約−１．５バールの真空に近い状態である。容器は内部を真空にすると、鶏肉の形状を取る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、輸送及び保存用の適切な商業用包装物、又は消費者への小売販売用の商業用包装物、或いはその両方に包装することを更に含む。包装は、現地法規により必要とされるラベル貼付、及び商標又は商品名等の銘柄入れを含み、また販売促進を目的とした装飾的包装も含み得る。
別の好ましい実施形態では、本方法は、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、包装前に調理することを含む。調理は、本明細書を読めば当業者には明らかであるように、任意の適切な方法で行うことができる。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉をオーブンやお湯に入れることができる。好ましくは、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を、鶏肉についてはその核心温が少なくとも約７０℃に達するまで、豚肉についてはその核心温が少なくとも約６５℃に達するまで加熱調理する。処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に加熱調理する場合、処理され加熱調理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装前に冷却することが好ましい。
【００２０】
処理された生来硬い鶏肉または豚肉は、中間卸業、又は小売店によって消費者へ流通されるか、又は直接消費者に流通される。流通後、消費者は従来的な方法を使用して、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を加熱調理するか、或いは、製品が包装に先立って加熱調理されている場合、必要に応じて製品を再加熱するか、または再加熱せずに消費する。例えば、処理された生来硬い鶏肉または豚肉を包装物と容器から取り出し、バーベキュー、直火焼き、電子レンジ調理、ガスレンジ又はオーブンでの調理、或いは別の従来的な方法を使用した過熱調理を施すことができ、調理した後の製品は、一様に柔らかく、人の食用に適したものとなる。
【００２１】
いくつかの好ましい実施形態を示しながら本発明を詳述したが、他の実施形態も可能である。したがって、請求の範囲は、本明細書に含まれる好ましい実施形態に限定されるものではない。
【国際公開パンフレット】
2005505292.tif 000002
2005505292.tif 000003
2005505292.tif 000004
2005505292.tif 000005
2005505292.tif 000006
2005505292.tif 000007
2005505292.tif 000008
2005505292.tif 000009
2005505292.tif 000010
2005505292.tif 000011
2005505292.tif 000012
2005505292.tif 000013
【国際調査報告】
2005505292.tif 000014