(57)【要約】調理用に有用でありそして好ましくは良好なホイッピング能も有するクッキングクリームが製造された。該クリームは、約５５から９３重量％の水、約５から４５重量％の脂肪、約１から１０重量％のタンパク質、約０．５から１０重量％のデンプン及び有効量の乳化剤を含む。好ましくは、該クリームはまた、有効量の安定剤及び有効量の緩衝剤を含有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
クッキングクリームであって、約５５から９３重量％の水、約５から４５重量％の脂肪、約１から１０重量％のタンパク質、約０．５から１０重量％のデンプン及び有効量の乳化剤を含むクッキングクリーム。
【請求項２】
有効量の安定剤及び有効量の緩衝剤を更に含む、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項３】
クッキングクリームが、約０．０１から２重量％の安定剤、約０．１から２重量％の乳化剤及び約０．０５から２重量％の緩衝剤を含む、請求項２に記載のクッキングクリーム。
【請求項４】
クッキングクリームが、約５０から８７重量％の水、約８から４０重量％の脂肪、約４から７重量％のタンパク質、約１から６重量％のデンプン、約０．２から０．６重量％の安定剤、約０．５から１重量％の乳化剤及び約０．１から１重量％の緩衝剤を含む、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項５】
脂肪が非乳脂肪である、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項６】
脂肪が、植物油、ダイズ油、ヒマワリ油、カノラ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、紅花油、トウモロコシ油、オリーブ油、落花生油、綿実油、乳脂肪、豚脂、獣脂及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項７】
タンパク質が、無脂粉乳、カゼイン塩、ホエータンパク質単離物、粉末バターミルク、ダイズタンパク質、乳タンパク質濃厚物及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項８】
安定剤が、カラジーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、変性セルロース及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項９】
乳化剤が、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０、レシチン、ステリルラクタレート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリド、ソルビタンモノステレート、酒石酸のジアセチルエステル及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１０】
緩衝剤が、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、ヘキサリン酸二ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１１】
クリームが、ホイップされている場合に少なくとも約１８０％のオーバーランを有する、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１２】
クリームが、ホイップされている場合に少なくとも約２１０％のオーバーランを有する、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１３】
クリームが、ホイップされている場合に約２１０〜２９０％のオーバーランを有する、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１４】
甘味料を更に含む、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１５】
甘味料が、トウモロコシシロップ、フルクトース、スクロース及びデキストロースから成る群から選択される、請求項１４に記載のクッキングクリーム。
【請求項１６】
組成物が、９０℃において少なくとも５分間安定である、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１７】
組成物が、９０℃において少なくとも１０分間安定である、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１８】
クリームが、水溶液と混和可能である、請求項１に記載のクッキングクリーム。
【請求項１９】
クッキングクリームを製造する方法であって、次の工程すなわち
クッキングクリームの総重量を基準として約５５から９３％の加熱水中に約５から４５％の脂肪、約１から１０％のタンパク質、約０．５から１０％のデンプン、有効量の乳化剤を溶解して溶液を形成させ、そして
この溶液を加工し、それによりクッキングクリームを形成させる
工程を含む方法。
【請求項２０】
更に約０．０１から２％の安定剤を含むと共に、クッキングクリームが約０．０５から２％の緩衝剤及び約０．１から２％の乳化剤を含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
加工工程が、溶液を予熱しそして次いでこの溶液を超高温に加熱することを含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
予熱工程が溶液を約１７０〜２００°Ｆに加熱することを含み、そして超高温が約２８０〜２９０°Ｆである、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
加工工程が、溶液を均質化することを含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２４】
均質化工程が、溶液に約５００ｐｓｉの第１段圧力をかけ、約１０００ｐｓｉの第２段圧力をかけ、そしてこの溶液を冷却することを含む、請求項２３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキングクリームに関する。一層特定的には、本発明は、調理温度において安定である非乳クリームに関する。好ましくは、クッキングクリームはホイッピング可能である。
【背景技術】
【０００２】
クッキングクリームは、数多くの人が乳製品を消費することができないか又は消費する気になれないかのどちらかである部分的理由のために、乳クリームの普及代用品になっている。クッキングクリームはまた、より良好な貯蔵寿命並びにバラツキのない品質及び価格のような、乳クリームより優る或る利点を呈する。クッキングクリームはまた、通常、調理において用いられるクリームにとって重要な特性である高温安定性を欠く。
発明の要約
【０００３】
本発明は、調理用に有用でありそして好ましくは良好なホイッピング能も有するクッキングクリームである。クリームは、約５５から９３重量％の水、約５から４５重量％の脂肪、約１から１０重量％のタンパク質、約０．５から１０重量％のデンプン及び有効量の乳化剤を含む。好ましくは、クリームはまた、有効量の安定剤及び有効量の緩衝剤を含有する。
発明の詳細な説明
【０００４】
本発明は、水中食用油型クッキングクリームであって、約５５から９３重量％の水、約５から４５重量％の脂肪、約１から１０重量％のタンパク質、約０．５から１０重量％のデンプン及び有効量の乳化剤を含むクッキングクリームに関する。好ましくは、クリームはまた、有効量の安定剤及び有効量の緩衝剤を含有する。
【０００５】
本明細書において用いられる場合の用語「クッキングクリーム」組成物は、高められた温度において調理するために用いられ得るクリームを記述する。しかしながら、該用語は、ホイップトッピングとして用いられるクリームのような、他の目的のために用いられるところの本発明のクリームに限定されない。
【０００６】
「有効量」の乳化剤は、安定なエマルジョンの形成を誘起することが可能であるものである。好ましくは、それはまた、得られるエアレーションの速度及び総量を改善する。好ましくは、乳化剤の量は、クリームの約０．１から２重量％である。
【０００７】
「有効量」の安定剤は、トッピングの粘り及びテクスチャーを改善することが可能であるものである。好ましくは、それはまた分離を減じ得、また凍結融解安定性を与えるのを助け得る。好ましくは、安定剤の量は、クリームの約０．０１から２重量％である。
【０００８】
「有効量」の緩衝剤は、ｐＨを制御することが可能であるものである。好ましくは、それはまた、クリームの安定性を増加する。好ましくは、緩衝剤の量は、クリームの約０．０５から２重量％である。
【０００９】
好ましくは、本発明によるクリームは、次の成分を含む。
【表１】
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【００１０】
一層好ましくは、クリームは次の成分を含む。
【表２】
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【００１１】
一層好ましくは、クリームは次の成分を含む。
【表３】
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【００１２】
クリームは、好ましくは約１０％から約６０％の総固形分一層好ましくは約２０％から約４５％の総固形分一層好ましくは約３０重量％の総固形分を含有する。
タンパク質成分もまた、数多くの源から選択され得る。源は、卵タンパク質、無脂粉乳（低温加熱）、無脂粉乳（高温加熱）、カゼイン塩、ホエータンパク質単離物、粉末バターミルク、ダイズタンパク質及び乳タンパク質濃厚物を包含する。好ましいタンパク質源は、無脂粉乳、カゼイン塩及び粉末バターミルクを包含する。１種より多いタンパク質成分が、所望に応じて選択され得る。
【００１３】
脂肪成分は、数多くの源から選択され得る。用語「脂肪」は、油を除外するよう又は脂肪として用いられる成分の物理的状態（すなわち、液体又は固体）についていかなる意味をも与えるようには意図されていない。脂肪成分は、ダイズ油、ヒマワリ油、カノラ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、紅花油、トウモロコシ油、オリーブ油、落花生油及び綿実油のような植物油から選択され得る。それはまた、豚脂、獣脂及び乳脂肪のような動物脂肪から選択され得る。１種より多い脂肪の組合わせもまた、本発明において可能である。
【００１４】
脂肪はまた、本発明において用いるために変性され得る。可能な変性は、分別、完全水素化、部分水素化及びエステル交換を包含する。かかる変性は、当該技術において周知である。
【００１５】
安定剤もまた、数多くの源から選択され得る。源は、カラジーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース及び変性セルロースを包含する。好ましい安定剤源は、グアーガム、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを包含する。
【００１６】
数多くの乳化剤が、本発明において用いられ得る。好ましい乳化剤は、ショ糖エステル、プロピレングリコールアルギネート（ＰＧＡ）、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０、レシチン、ステリルラクタレート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリド、ソルビタンモノステレート、及び酒石酸のジアセチルエステルを包含する。下記に与えられた実施例において示されるように、１種より多い乳化剤を用いることがしばしば好ましい。
【００１７】
デンプン成分もまた、数多くの源から選択され得る。デンプンの源は、コーン（トウモロコシ）、ジャガイモ、メイズ（トウモロコシ）、小麦、米、タピオカ及びモロコシを包含する。貯蔵性又は純度のような特性を高めるためにデンプンを変性することは慣用であることを、当業者は理解するであろう。１種より多いデンプンが、本発明において用いられ得る。
【００１８】
数多くの緩衝剤もまた、本発明において用いられ得る。好ましい緩衝塩は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、ヘキサリン酸二ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを包含する。１種より多い緩衝剤が、本発明において用いられ得る。
本発明の一つの具体的態様において、クリームは、クッキングクリームとして用いられる。この具体的態様において、本発明は、約９０℃において少なくとも５分間好ましくは少なくとも１０分間安定である。クッキングクリームは、最終製品としてのみならず、加工されている時にも高温において安定である。クッキングクリームは、約２８０〜２９０°Ｆの超高温（ＵＨＴ）処理に耐えることができる。
【００１９】
ＵＨＴを用いての生成は、より長い貯蔵寿命のように、数多くの好ましい属性を増加する。本発明は低温殺菌のようなＵＨＴ以外の手段を用いて成され得るが、しかし属性の顕著な増加を有さないことがあり得る、ということが明らかであるはずである。
【００２０】
本発明の別の具体的態様において、クリームは、ホイップトッピングとして用いられる。本発明のこの側面は、砂糖を実質的に含まないベース組成物から成り得る。その代わりに、ホイップトッピングは、砂糖又は他の甘味料を含有し得る。ベース組成物について、消費者は砂糖を添加して所望の甘味度を達成すること、並びにホイップ製品は、好ましくは、少なくとも約１８０％好ましくは少なくとも約２１０％のオーバーランを有することが想定される。一層好ましくは、トッピングは、約２１０〜２９０％のオーバーランが可能である。
【００２１】
本発明を最終使用者の所望に注文通りに適合させるために、レベル及びタイプが変えられ得る又は本発明に添加され得る成分が数多くある。かかる成分は、オーバーラン及びホイッピング時間を制御するべき乳化剤、エマルジョンを安定化するべき及び所望のテクスチャーを達成するべき安定剤、クリームにコンシステンシーを与えるべきデンプン、乳風味及び乳化用のタンパク質、並びにｐＨを制御するべき緩衝剤を包含する。ｐＨは、好ましくは、約５〜８好ましくは６．５〜７の範囲に維持される。
好ましい具体的態様において、本発明はまた、乳脂肪を含まないか又は実質的に含まないかのどちらかである。
実施例
【００２２】
次の例は制限的であるようには意図されておらず、むしろ本発明の精神及び範囲に従って取られるそして無論変動され得るいくつかの手法の例示であるよう意図されている。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
６００ｋｇの量の上記の最終生成物が、次の手順に従って製造された。中くらいの掻き混ぜ機速度でもって、４３７ｋｇの量の水を水蒸気ジャケット付き釜中に計量した。１７ｋｇの予備混合物（予備混合物は（ｗ／ｗ）３５．３９％デンプン、４６．０２％マルトデキストリン、５．３１％グアーガム、７．０８％モノ及びジグリセリド、２．６５％ローカストビーンガム並びに３．５４％のリン酸二ナトリウムを含有していた）を、該水中に完全に分散した。この溶液に、２４ｋｇの粉末バターミルク及び１．２ｋｇのポリソルベート６０を添加すると共に、十分に混合した。次いで、この釜中に、１２０ｋｇの溶融パーム核油（１６５°Ｆ）をポンプ輸送し、そして十分に混合した。次いで、０．９ｋｇのレシチンを添加した。生じた混合物を、１５０°Ｆにもたらした。
【００２５】
次いで、この混合物を管型熱交換器にて約１７０〜２００°Ｆの温度に予熱した後、水蒸気注入又は管型熱交換器のどちらかを用いて、約２８０〜２９０°ＦのＵＨＴ処理を行った。この混合物をフラッシュ冷却しそして二段ホモジナイザー（第１段：約５００ｐｓｉ，第２段：約１０００ｐｓｉ）にて均質化し、そして次いで最終的に管型熱交換器にて約５０〜６０°Ｆの温度に二段階で冷却した後、約４０〜６０°Ｆにての貯蔵のために包装した。
実施例１からの生じた生成物は、クリームイエロー／オフホワイトの色、注ぎ可能なコンシステンシー及びクリーム質の食感を有する。該生成物は、（ｗ／ｗ）２７．９％の総固形分、６．５のｐＨ、１．０２１の比重、４７５ｃＰの粘度を有する。
【００２６】
該生成物を、冷蔵ケーキ上における及び冷蔵容器中における性能について試験した。該生成物は、当該技術において知られ且つ用いられる典型的な標準規格に従って、安定性及び延展性のような性能を５日間良好に果たした。追加的に、ロゼットを１５分の間隔にて１時間形成し、そして鮮鋭さ、滑らかさ及び堅固さについて観察した。ロゼットは、１時間良好なままであった。
【００２７】
該生成物は、９０℃にて１０分間の調理の適用において安定であった。更に、該生成物は、５〜１０℃において１８０日及び２７℃において３０日の貯蔵寿命を有する。
【００２８】
次のホイッピング試験結果が得られた。
機械 速度 砂糖(重量％) オーバーラン％／ホイッピング時間(分)
Hobart製機械           ２         １０              ２７５／１５
Kitchen Aid製ミキサー  ６         １０              ２９５／１５
手動電気ブレンダー  該当せず      １０              １５５／１２
【表５】
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【００２９】
６００ｋｇの量の上記の最終生成物が、次の手順に従って製造された。中くらいの掻き混ぜ機速度でもって、３４６ｋｇの量の水を水蒸気ジャケット付き釜中に計量した。１７ｋｇの予備混合物（予備混合物は（ｗ／ｗ）３５．３９％デンプン、４６．０２％マルトデキストリン、５．３１％グアーガム、７．０８％モノ及びジグリセリド、２．６５％ローカストビーンガム並びに３．５４％のリン酸二ナトリウムで構成される）を、該水中に完全に分散した。この溶液に、２４ｋｇの粉末バターミルク及び１．２ｋｇのポリソルベート６０を添加すると共に、十分に混合した。次いで、この釜中に、２１０ｋｇの無水乳脂肪をポンプ輸送し、そして十分に混合した。次いで、０．９ｋｇのレシチンを添加した。生じた混合物を、１５０°Ｆにもたらした。
【００３０】
次いで、この混合物を管型熱交換器にて約１７０〜２００°Ｆの温度に予熱した後、水蒸気注入又は管型熱交換器のどちらかを用いて、約２８０〜２９０°ＦのＵＨＴ処理を行った。この混合物をフラッシュ冷却しそして二段ホモジナイザー（第１段：約５００ｐｓｉ，第２段：約１０００ｐｓｉ）にて均質化し、そして次いで最終的に管型熱交換器にて約５０〜６０°Ｆの温度に二段階で冷却した後、約４０〜６０°Ｆにての貯蔵のために包装した。
【国際調査報告】
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