(57)【要約】本発明は製菓またはベーカリー用の油脂組成物の製造方法に関する。本方法によると、パーム油またはパーム油画分を含有し、以下の組成を有する原料油脂組成物：［（１）以下のグリセリド組成、−Ｓ２Ｕ含量４７〜７５重量％、−ＳＵ２＋Ｕ３含量＜４０重量％、−Ｓ３含量１〜１５重量％、−ジグリセリド含量３〜１２重量％、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量％として表し、ここで、Ｓは炭化水素鎖長が炭素原子数１４−２４である飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭化水素鎖長が炭素原子数１４−２４である不飽和脂肪酸を意味する、および、（２）不飽和脂肪酸総含量５５重量％未満、好ましくは５０重量％未満、より好ましくは４８重量％未満］を第１油脂を得るために接触水添に供し、該第１油脂はトランス脂肪酸含量＜１５重量％、好ましくは＜１０重量％、もっとも好ましくは＜５重量％であり、Ｃ１８−０の増加が１重量％未満、好ましくは０．７重量％未満、より好ましくは０．４重量％未満である。この第１油脂を油脂組成物に含有させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム油またはパーム油画分を含有し以下の（１）および（２）の組成を有する原料油脂組成物を、トランス脂肪酸含量＜１５重量％、好ましくは＜１０重量％、もっとも好ましくは＜５重量％であり、Ｃ１８−０の増加が１重量％未満、好ましくは０．７重量％未満、より好ましくは０．４重量％未満である第１油脂を得るために接触水添に供し、該第１油脂を油脂組成物に含めることを特徴とする、製菓油脂またはベーカリー油脂として好適な油脂組成物の製造方法：
（１）以下のグリセリド組成
−Ｓ２Ｕ含量４７〜７５重量％、
−ＳＵ２＋Ｕ３含量＜４０重量％、
−Ｓ３含量１〜１５重量％、
−ジグリセリド含量３〜１２重量％、
ここで、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量％として表し、Ｓは炭素原子数１４−２４の炭化水素鎖を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭素原子数１４−２４の炭化水素鎖を有する不飽和脂肪酸を意味する、および、
（２）不飽和脂肪酸総含量５５重量％未満、好ましくは５０重量％未満、より好ましくは４８重量％未満。
【請求項２】
原料油脂組成物が以下のグリセリド組成：
１．Ｓ２Ｕ含量５０−７０重量％、好ましくは５３−６５重量％、
２．ＳＵ２＋Ｕ３含量１５−３５重量％、好ましくは２０−３２重量％、および、
３．Ｓ３含量１．５−１２重量％、好ましくは２−１０重量％、もっとも好ましくは２．５−７重量％、
を有することを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
原料油脂組成物がパーム油の分別により得られるパーム油画分またはその画分を含有し、該分別が乾式分別または洗浄剤分別であることを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
水添反応を水添の前後でのヨウ素価の差異が１０未満、好ましくは５未満である油脂組成物が得られるまで続けることを特徴とする、請求項１−３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
水添反応を非トランス特異的Ｎｉ−含有水添触媒の存在下で行うことを特徴とする、請求項１−４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
水添反応を１６０−２２５℃の温度範囲で行うことを特徴とする、請求項１−５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａにしたがって測定した油脂組成物の２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣの差異が３５％を超える、好ましくは４０％を超えることを特徴とする、請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物。
【請求項８】
油脂組成物の結晶化時間が１５℃で１５分未満であり、１５℃で測定した油脂組成物のＳＦＣが５０％に達することを特徴とする、請求項７記載の油脂組成物。
【請求項９】
油脂組成物がノンテンパリング油脂であることを特徴とする、請求項８記載の油脂組成物。
【請求項１０】
組成物が１−１００重量％の第１油脂および９９−０％の第２油脂を含み、該第２油脂のトランス脂肪酸含量が１０重量％未満、好ましくは５重量％未満であることを特徴とする、請求項７−９のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１１】
第２油脂が非水添油脂であることを特徴とする、請求項１０記載の油脂組成物。
【請求項１２】
第２油脂のＳＦＣが３０℃で７％未満であり、３５℃で４％未満であることを特徴とする、請求項１０または１１記載の油脂組成物。
【請求項１３】
第２油脂がパーム画分または液体油であることを特徴とする、請求項１０−１２のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１４】
第２油脂が、ヨウ素価が４０を超える、好ましくは＞４５、もっとも好ましくは＞５０のパーム画分であることを特徴とする、請求項１０−１３のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１５】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１４のいずれか１項記載の油脂組成物の、製菓製品の製造のための使用。
【請求項１６】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１４のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する製菓製品。
【請求項１７】
製菓製品がフィリングおよびクリームからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１６記載の製菓製品。
【請求項１８】
製菓製品がキャラメルであることを特徴とする、請求項１６記載の製菓製品。
【請求項１９】
２０−８５％の油脂を含み、該油脂が所定量の請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１４のいずれか１項記載の油脂組成物を含有することを特徴とする、油中水型エマルジョン。
【請求項２０】
ベーカリー用途における請求項１９記載の油中水型エマルジョンの使用。
【請求項２１】
所定量の請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１４のいずれか１項記載の油脂組成物および／または請求項１９記載の油中水型エマルジョンを含有するベーカリー・ドウ。
【請求項２２】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１４のいずれか１項記載の油脂組成物を含有するドウを焼くことによって得られるベーカリー製品。
【請求項２３】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−９のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する製菓コーティング油脂。
【請求項２４】
コーティング油脂が最少１５重量％、好ましくは２０重量％を超える、最大１００重量％、好ましくは８５重量％未満、より好ましくは７５重量％未満の、請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−９のいずれか１項記載の油脂組成物を含有することを特徴とする、請求項２３記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２５】
該油脂が、２０℃での固体油脂含量が少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％である所定量のさらなる油脂を含むことを特徴とする、請求項２４記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２６】
該油脂が、水添、分別またはエステル交換、あるいはそれらの組み合わせによって得られる所定量のさらなる油脂を含み、このさらなる油脂が非ラウリン油脂であることを特徴とする、請求項２５記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２７】
請求項２３−２６のいずれか１項記載の製菓コーティング油脂を含有する製菓コーティングまたはタブレット。
【請求項２８】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−９のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する、ハード・センター用の製菓油脂。
【請求項２９】
該油脂が、油脂に存在するグリセリド総量に対して２５重量％未満、好ましくは１５重量％未満、もっとも好ましくは１０重量％未満のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項２８記載のハード・センター用の製菓油脂。
【請求項３０】
請求項２８または２９記載の製菓油脂を含有する製菓のハード・センター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、請求項１のプレアンブルに記載のような製菓用油脂またはベーカリー用油脂としての使用に好適な油脂組成物の製造方法、かかる油脂組成物および、製菓およびフィリング油脂、油中水型エマルジョンおよびドウなどの様々な用途における油脂組成物の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
1.1.フィリング油脂およびクリーム油脂
製菓油脂の第１の重要な用途範囲はいわゆるフィリングおよびクリーム油脂である。フィリングおよびクリーム油脂は、例えば、プラリネまたは製菓バーのソフト・センターまたはビスケットまたはウエハースの中身または表面に用いられるクリームの製造に用いられる。クリームおよび／またはフィリング油脂としての使用に好適とするためには、油脂が特異的な特性、例えば、口の中でよく溶ける特性、良好なクリーミーさおよび安定な結晶構造などを有することが重要である。これらの特性をもたらすことができるいくつかのタイプの油脂が当該技術分野で知られている。
【０００３】
フィリングおよび／またはクリーム油脂としての使用に好適な第一のクラスの油脂にはいわゆるラウリン油脂（lauric fat)が含まれる。ラウリン油脂は、ココナッツ油またはパーム核油由来であり、ラウリン酸およびミリスチン酸含量が高い。かかるラウリン油脂を分別および／または水添反応にかけることにより、急勾配の(steep）ＳＦＣ−プロフィールを有するラウリン油脂が得られる。即ち、かかるラウリン油脂は、温度の関数としてのその固体油脂含量(ＳＦＣ)が室温で高く、体温ではＳＦＣが低く、油脂が完全に融解する。この急な固体から液体への遷移により口の中でのクールな食感が導かれる。急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示すだけでなく、ラウリン油脂は迅速な固化を示し、これはフィリングおよびクリームに用いる際の利点である。これらはよく実用されているが、ラウリン型の油脂は多くの欠点を有し、主な欠点は時間が経った際のラウリン酸の鹸化の危険性であり、これは好ましくない味をもたらす。ラウリン油脂の別の欠点はその高い飽和脂肪酸含量であり、８０％を超えることがよくあるため、重要な栄養学的欠点であると考えられている。
【０００４】
第２のクラスの低温溶解性のフィリングおよびクリーム油脂は、分別(fractionated)パーム油に基づく。パーム油はそれ自体はむしろ平らなＳＦＣ−曲線を示し、２０℃でのＳＦＣはたった２５％であり、３５℃ではＳＦＣは６％である。パーム油を分別工程に供することにより、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示す製品が得られる。パーム油の分別は、より低い融点のトリグリセリドを含む液相とより高い融点のトリグリセリドを含む固相が得られるまで、一定の温度にパーム油を冷却することによって行う。ＳＦＣ曲線のテーリング効果の減少が高融点部分を除くことによって達成され、高融点部分は主にトリパルミチンなどのトリ飽和トリグリセリドからなる。このテーリングに関する油脂は、食べたときに口の中でワックス様の食感をもたらす。次の段階でトリオレインまたは１−パルミチン−２−３−オレイントリグリセリドなどの主にトリ−またはジ−不飽和トリグリセリドを含む低融点部分を除くことにより、室温でのＳＦＣが上昇する。パーム油の高融点および低融点部分を除いた後に残る画分を一般にＰＭＦ(パーム中融点画分(palm mid fraction）と称する。
【０００５】
ＰＭＦに基づくフィリングおよびクリーム油脂のもっとも重要な利点はそれらの非-ラウリン特性、飽和脂肪酸含量がより低いこと、口溶けがフレッシュなことおよびＰＭＦが非水添油脂であることである。しかしＰＭＦの主な欠点は比較的長く面倒な分別工程を伴うことや、比較的収率が低いことであり、これによって製品が高価となってしまう:パーム油から開始すると、たった２５−３０％のＰＭＦしか得られない。二回の分別を経て得られる硬化ＰＭＦの収率はさらに低い。さらなる欠点はＰＭＦの固化速度が遅いことであり、これによって製菓工場において高い冷却能力を有する装置の使用が必要となる。これに加えて、ＰＭＦに基づく油脂には再結晶の危険があり、ある程度保存した際、特にテンパリング(tempering)を行わない場合、最終製品の「粒状感」がもたらされる。
【０００６】
第３のタイプのフィリングおよびクリーム油脂は、水添液体油または水添オレイン画分に基づく。このタイプの油脂組成物は良好なクリーミーさおよび良好な融解特性によって特徴づけられるが、先の２タイプの油脂組成物の特徴である口のなかでのクールな食感はあまり示さない。かかる油脂を含有する製品は迅速に固化し、安定な構造を示す。これに加え、水添液体油およびオレイン画分は、その原料が大量に入手でき、その加工がパーム油分別に比べて複雑でないため、先に述べた製品と比べて高価でない。トランス脂肪酸の存在が結晶化速度の改善という利点をもたらす。しかし水添液体油およびオレイン画分の大きな欠点は、それらのトランス脂肪酸(ＴＦＡ)含量が高いことであり、これは重要になってきている健康面での問題がある。実際、トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸である。しかしながら、これらは飽和脂肪酸(ＳＦＡ)と比較して望ましくない同程度あるいはより悪い効果を有する。このため、油脂組成物のＳＦＡレベルの制御に関心が払われるだけでなく、ＴＦＡおよびＳＦＡレベルの和の制御にも関心が向けられる。急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有する製品を得るために、水添反応はほとんどトランス-特異的触媒、例えば、Ｓ-毒化（poisoned）Ｎｉ-触媒の存在下で行われている。
【０００７】
上記から、製菓油脂またはベーカリー油脂としての使用に好適な油脂組成物およびかかる油脂組成物の製造方法が求められていることが明らかであろう。好ましくは非-ラウリンであって、ワックス様でない良好な口溶けによって特徴づけられ、十分に速い結晶化速度を示し、興味深い栄養特性を有する油脂組成物が望まれており、このことはかかる組成物は飽和およびトランス脂肪酸の両方の含量が低くなければならないことを意味する。さらに、油脂組成物が許容できるコストで製造されるべきことも注目される。
【０００８】
欧州特許出願公開第５４７６５１号から、以下の(i)と(ii)の混合物が知られている：(i)非ラウリン油脂、特に油脂混合物を含む硬化大豆油の湿式分別から得られる中融点画分（mid-fraction）;および(ii)液体、トランス-硬化高安定性油、特に油脂混合物を含む硬化大豆油の湿式分別から得られるオレイン画分。これに加えて、大豆油およびパーム油オレインの組み合わせがトランス-選択的水添反応に供される。湿式分別において、好ましくはアセトンを溶媒として用い、トランス-選択的水添にはイオウ化（sulphided）Ｎｉ-触媒が非常に好適であることが見いだされた。かかるトランス-水添組み合わせの中融点画分とオレイン画分の混合により、ワックス様感が最小限であり、Ｎ２０＞４０％でＮ３０＜８％である急勾配の融解曲線および急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示し、良好な口当たりを示すフィリング油脂が得られる。しかし、かかる油脂組成物のトランス脂肪酸含量は３５〜４５％であって高すぎる。
【０００９】
1.2.コーティング油脂およびハード・センター(hard centre)の油脂
フィリングおよびクリームにおける製菓油脂の上記の用途に加えて、ハード・センター、製菓コーティングおよびタブレットにおけるより硬いタイプの製菓油脂が第２の重要な用途である。これらにはいわゆるハード・バターが含まれる。ハード・センターは硬い食感の製菓のセンターのことをいい、通常押出成形によって作られる。ハード・バターは急勾配のＳＦＣ−プロフィールによって特徴づけられる:これらは固体油脂含量が高く室温において硬い。体温においてそれらは融解し、それらの固体油脂含量は無視できるようになる。かかる製菓油脂のＳＦＣ−プロフィールは伝統的なチョコレート油脂であるカカオバターと類似である。
【００１０】
ここ何年か、３つの主なクラスのハード・バターがコーティングまたはタブレットに使用するために開発されており、これらには以下が含まれる：(i)ラウリンカカオバター代替物、(ii)イリッペまたはシア油脂などのいわゆる野生油脂と組み合わせてパーム油画分を含有するカカオバター同等物(ＣＢＥ)、および(iii)トランス-特異的水添液体油または液体画分に基づく非-ラウリンカカオバター置換物(ＮＬ−ＣＢＲ)。これらの３つのクラスのカカオバター代替物は上記の３つのクラスのフィリング油脂に対応する。
【００１１】
一般に、フィリングおよびクリームはタブレットやコーティングよりも軟らかい。フィリングおよびクリームがより軟らかい理由はこれらの製品がタブレットやコーティングと比較して油脂含量が高いことおよびそれらに含まれる油脂の軟らかい性質にある。即ち、室温でのＳＦＣがより低い。フィリングおよびクリーム油脂そしてコーティング油脂の両方にとって、急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有することが重要であり、これは、「ワックス感」の口当たりを避けるために、室温においてＳＦＣが十分に高く、体温においてはＳＦＣは低くなくてはならないことを意味する。これはフィリング／クリーム油脂およびいわゆるハード・バターの製造に用いられるアプローチが類似していることの説明となる。
【００１２】
ＣＢＥに用いられるパーム画分は典型的には湿式分別により得られ、これによると乾式または洗浄剤分別(detergent fractionation)により得られるＰＭＦと比べて品質のよいＰＭＦが生じるが、湿式分別工程はより高価なものである。湿式分別工程では、アセトン、ヘキサンまたはその他の好適な溶媒が用いられる。湿式分別工程は、精度のよい分別を保証し、効率的に低融点トリグリセリド、例えばＰＯＯ（Ｐ＝パルミチン酸；Ｏ＝オレイン酸）および高融点トリグリセリド、例えば、ＰＰＰが除去される。湿式分別はまた、パーム中融点画分からのＣＢＥ製品において避けるべきジグリセリドを効率的に除く。ここでＣＢＥは非-ラウリンＣＢＲおよびラウリンカカオバター代替物と、それらがテンパリング型の油脂であり、天然のカカオバターと類似しているという点で異なることが重要である。テンパリングは、溶融チョコレート混合物が安定な結晶形態における油脂の結晶化を促進し最大にする目的で、温度制御工程に供され、特に、溶融チョコレート混合物が冷却と加熱を伴う工程に供される加工工程である。
【００１３】
非ラウリンＣＢＲの製造はW. Soonによって"Specialty fats versus Cocoa Butter" pp189-192において記載されている。W. Soonによると、大豆油、ナタネ油およびヒマワリ油などの液体油は、高度に分別されたパームオレイン(ヨウ素価＞６８)などの液体画分と同様に水添工程に好適な原料である。しかしながらW. Soonによると、水添工程を行うには、トリ飽和トリグリセリド(ＳＳＳ、ここでＳ＝飽和)の生成を最小限にするように注意が必要である。というのはそれらは融点が高く、ワックス感をもたらすからである。これは適当な触媒を選択することによって達成される。従来からの触媒を用いる代わりに、W. Soonはイオウ毒化ニッケル（sulphur poisoned nickel）触媒の存在下で水添反応を行うことを推奨している。というのはこの触媒は、急勾配のＳＦＣ−プロフィールをもたらすトランス-異性体の形成を促進し、ＳＳＳ異性体の形成を最少にするからである。パーム油に基づく非ラウリンＣＢＲを製造するには、出発原料としてＰＰＰおよびＰＰＯ／ＰＯＰ含量ができるだけ低いパームオレインを使用するのが推奨される。ＰＰＰはパーム油に天然に存在するトリ飽和脂肪酸である。ＰＰＯおよびＰＯＰについては１つの脂肪酸の飽和がトリ飽和脂肪酸の構築に十分なものである。
【００１４】
パームオレインの水添反応における従来からの非トランス特異的Ｎｉ-触媒に代わってのイオウ毒化Ｎｉ-触媒の使用のパームオレインに対する効果はH. Moriによって"Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids" pg 430-431において記載されている。Moriによると、トランス特異的触媒を用いる場合、急勾配の融解曲線の製菓油脂が得られ、これは従来からの水添触媒を用いた場合には得られない。
【００１５】
米国特許第４２０５０９５号は、カカオバター代替物の製造方法に関し、これによると、パーム中融点画分がニッケル、プラチナまたはパラジウム触媒の存在下での接触水添反応に供される。この水添反応の目的は、複数の不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド(ＳＵ２およびＵ３)をできるかぎり除去し、脂肪酸のポリ不飽和炭化水素鎖をモノ-不飽和炭化水素鎖に変換することにより、ＰＭＦとカカオバターの混合の可能性を拡大し、それによってヨウ素価を３８−４５まで、リノール酸含量を２％未満まで低下させ、融点が３３−３６℃の油脂組成物を得ることである。米国特許第４２０５０９５号に開示されているカカオバター代替物は チョコレート製品、例えば、タブレットまたはコーティングに使用することが意図されている。
【００１６】
米国特許第３６８６２４０号から、少なくともチョコレートにおけるカカオバターの一部を代替するのに好適な植物性油脂製品の製造方法が知られている。この植物性油脂製品の特性はカカオバターの特性と類似している。米国特許第３６８６２４０号によると、この植物性油脂製品は、パーム油中融点画分(ＰＭＦ)を画分の水添による硬化工程に供することにより得られる。分別および水添工程は、油脂が天然のカカオバターと混合されたときに軟化あるいは低融点化しないように、そしてそれによってカカオバターとの完全な適合性を示すように行われる。カカオバターとの完全な適合性とは、この工程によって得られる製品がテンパリング型の油脂であることを意味する。さらに、パーム中融点画分が特定の溶媒を用いる溶媒分別によって製造されるべきことが説明されている。
【００１７】
1.3.キャラメル
製菓分野における油脂の第三の用途はそのキャラメルにおける使用である。キャラメルには高沸点およびソフト・キャラメルの両方が含まれると理解されたい。油脂はキャラメルに一定の堅さを与え、かみ応えを制御し、粘性を低下させる。キャラメルにおいて、従来からの水添液体油、例えば、水添大豆油または水添ナタネ油が用いられている。ラウリン油脂、例えば、水添パーム核または水添ココナッツ油を用いてもよい。トランス脂肪酸または飽和脂肪酸含量が非常に高いため、トランス脂肪酸含量が低いと同時に類似の融解プロフィールを示し、また、この用途のために許容できるコストで製造できる代替物が望まれている。
【００１８】
1.4.マーガリンおよびベーカリー製品
製菓における油脂の用途に次いで、焙焼した食品の製造における油脂の使用が重要である。ベーカリー・ドウの製造に用いられる油脂は、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ・シード油などの液体油の部分的水添によってしばしば得られるため、トランス脂肪酸含量が高いことがある。これらの油は大量に安価に入手でき、油の水添によって目的とするドウの食感に応じて異なるＳＦＣ−プロフィールを有する広範な油脂が製造できるため一般的である。水添によって製品に可塑性がもたらされるだけでなく、油の安定性が向上する。しかしこれらの液体油に関する問題は、水添工程において、原料中に多量に含まれる不飽和脂肪酸が容易にトランス脂肪酸に異性化することである。これらの脂肪酸は、例えば、結晶化速度の向上などのさらなる機能性を油脂組成物に与えるが、その健康に対する有害性により望ましくない。
【００１９】
油脂はショートニングまたはマーガリンとしてベーカリー用途に用いられる。ショートニングは溶融油脂の混合物を注意深く冷却、可塑化およびテンパリングすることによって製造される機能性の可塑性固体油脂として定義できる。マーガリンは油中水型エマルジョンに関する。マーガリンおよびショートニングはベーカリーにおいて重要な機能を有する:それらは、クリーミーな食感およびリッチな風味、柔らかさおよび保湿および膨張のための均一な通気をもたらすことにより最終製品の品質に寄与する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
2.発明の目的
本発明の目的は、非ラウリンであり、急勾配のＳＦＣ−プロフィールによって特徴づけられ、ワックス感のない良好な口溶けを示し、十分に結晶化速度が速く、興味深い栄養特性を示す、即ち、トランス脂肪酸含量が低く、飽和脂肪酸含量が十分に低い、そして原料コスト、工程コスト、収率などの点で許容されるコストで製造できる、製菓油脂に使用する油脂組成物を提供することである。
【００２１】
本発明の別の目的は、高レベルのトランス脂肪酸または飽和脂肪酸を含む油脂に代替する、フィリングおよびクリームにおける使用ならびにキャラメルにおける使用に好適な油脂組成物を提供することである。
【００２２】
本発明のさらなる目的は、製菓センター、製菓コーティングおよびタブレットにおける使用に好適な油脂組成物を提供することであり、該油脂組成物はトランス脂肪酸含量の高い油脂を完全にまたは部分的に置換するのに好適であり、ワックス感のない急勾配のＳＦＣ−プロフィールを維持するものであり、それによって製菓製品がテンパリング工程を要せずに製造されるものである。
【００２３】
本発明のさらに別の目的は、トランス脂肪酸含量が低い油脂組成物を提供することであり、該油脂組成物はベーカリー・ドウおよびベーカリー製品の製造における使用に好適なものである。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
3.発明の説明
本発明者らはこのたび、請求項１の特徴部に記載のように、製菓油脂またはベーカリー油脂としての使用に好適な油脂組成物が、パーム油またはパーム油画分を含有する原料油脂組成物を接触水添反応に供することによって得られることを見いだした。
【００２５】
原料油脂組成物は以下によって特徴づけられる：
（１）以下のグリセリド組成
−Ｓ２Ｕ含量４７〜７５重量％
−ＳＵ２＋Ｕ３含量＜４０重量％
−Ｓ３含量１〜１５重量％
−ジグリセリド含量３〜１２重量％
ここで、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量％として表す、および、
（２）不飽和脂肪酸総含量５５重量％未満、好ましくは５０重量％未満、より好ましくは４８重量％未満。
【００２６】
原料油脂組成物は水添第１油脂が得られるまで接触水添に供し、水添第１油脂は、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量が１５重量％未満、好ましくは１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満であり、飽和Ｃ１８脂肪酸の増加が１重量％未満、好ましくは０．７重量％未満、より好ましくは０．４重量％未満であることによって特徴づけられる。水添第１油脂を油脂組成物中に含ませる。油脂組成物に含まれる第１油脂の量は広範に変動し、１００重量％としてもよい。
【００２７】
上記において、Ｓは炭化水素鎖長が炭素原子数１４−２４の飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭化水素鎖長が炭素原子数１４−２４の不飽和脂肪酸を意味する。
【００２８】
原料油脂組成物としては好ましくは、パーム油、パーム油画分、またはパーム油に基づく油脂を多く含む、好ましくは＞７０重量％含む混合物を含有する油脂組成物が使用される。好適な原料組成物はパーム油の分別から得られる中融点画分を含む。
【００２９】
製菓およびベーカリー油脂での使用に特に注目される原料油脂組成物は以下によって特徴づけられる：
（１）以下のトリグリセリド組成
−Ｓ２Ｕ含量５０−７０重量％、好ましくは５３−６５重量％
−ＳＵ２＋Ｕ３含量１５−３５重量％、好ましくは２０−３２重量％
−Ｓ３含量１．５−１２重量％、好ましくは２−１０重量％、もっとも好ましくは２．５−７重量％、および、
（２）不飽和脂肪酸総含量＜５５重量％、好ましくは＜５０重量％、より好ましくは＜４８重量％。
【００３０】
本発明においては、水添反応の過程においてトランス脂肪酸が形成する危険性を減らすために、出発原料中の不飽和脂肪酸含量をできるだけ低く維持することが好ましい。
【００３１】
パーム油画分を使用する場合、この画分は通常パーム油よりも急勾配のＳＦＣ-曲線を示す。パーム油はそれ自体、分別の好適な原料である。しかし製菓またはベーカリー油脂における使用を考える場合、パーム油画分の結晶化速度は遅すぎることが見いだされた。本発明者は、パーム画分を上記の条件下で水添反応に供することにより、結晶化速度が向上し、より急勾配のＳＦＣを示す製品が得られることを見いだした。このようにして上記特性を有する第１油脂が得られる。
【００３２】
本発明の上記方法によって第１油脂を得るために用いられる原料油脂組成物は、従来から用いられている高品質ＰＭＦと比較して、高融点トリグリセリド、低融点トリグリセリドおよびジグリセリド含量が高いものである。実用的には、これは本発明の方法により、安価な原料油脂から製菓油脂またはベーカリー油脂としての使用に好適な第１油脂の製造が可能になることを意味する。したがって、製菓またはベーカリー油脂としての使用に好適な油脂を得るためには、高品質のパーム油またはパーム油中融点画分ＰＭＦを特異的に選択する必要はない。さらに、本発明の方法においては原料油脂組成物として、オレインおよびステアリン画分のきれいな分離の点で強く要求される、分別工程に供したパーム油画分を使用する必要がない。実際、本発明の方法においては、湿式分別の方が乾式分別より良好な分離能を有することが知られているにもかかわらず、湿式分別ではなく乾式分別により得られるパーム油画分を含む原料油脂組成物を使用するのが好ましい。これらすべての要因が、許容されるコストにて製菓およびベーカリー油脂における使用に望ましい特性を有する第１油脂を得ることに寄与している。パーム油画分だけでなく、原料油脂組成物は、請求項１の特徴部のグリセリド組成が満たされる限り、その他の起源の油脂または油脂画分を含んでいてもよい。
【００３３】
上記の組成と特性を備えた油脂組成物が得られることはW. Soonの教示からすると驚くべきことである。この教示によると、多量のＳＵ２(例えば、ＰＯＯ)を所定量のＳ３および多量のＳ２Ｕ(例えば、ＰＯＰ／ＰＰＯ)と組み合わせて含む油脂組成物は、これは本発明の方法に用いられる原料油脂組成物に該当するが、水添に際して容易に高融点トリグリセリドを生成し、ワックス感を示す製品をもたらす。本発明者はこのたび、W. Soonの教示に反して、請求項１のプレアンブルに記載のグリセリド組成(即ち、かなりの量のＳＵ２および多量のＳ２Ｕ)を有する油脂組成物から開始した場合、所望の特性を備えた第１油脂が得られることを見いだした:これは急勾配のＳＦＣ−プロフィールよって特徴づけられ、ワックス感にならずに良好な口溶けを示し、十分に結晶化速度が速く、興味深い栄養特性、即ちトランス脂肪酸が低含量かつ飽和脂肪酸が十分に低含量、を示し、原料コスト、工程コスト、収率などの点から許容できるコストで製造できる、第１油脂が得られることを意味する。
【００３４】
この第１油脂は原料油脂組成物を非常にわずかな水添に供することによって得られる。水添に際してトリ飽和トリグリセリドが形成する危険性は無視できるほどであることが見いだされた。この結果は、水添反応がトランス特異的または非-トランス特異的水添触媒のいずれの存在下でおこなわれたかにかかわらず見られた。
【００３５】
本発明者はまた、水添反応の過程において、トランス脂肪酸の形成は許容できる限度内であり、無視できることも多いことを観察した。
【００３６】
水添反応は好ましくは、水添前後の製品のヨウ素価の差異が１０未満、好ましくは５未満の値のヨウ素価の製品が得られるまで継続する。
【００３７】
本発明の水添反応に用いる触媒は当業者に知られているいずれの水添触媒でもよく、例えば、ニッケル、プラチナまたはパラジウムに基づく触媒が挙げられる。しかし好ましくは、水添反応の過程でできるだけトランス脂肪酸の形成を抑えるために、非トランス-特異的またはイオウ毒化されているＮｉ-含有水添触媒を用いる。W. SoonおよびH. Moriの教示から予測されることに反して、水添に供される原料油脂組成物が上記のグリセリド組成を有するかぎり、非トランス特異的触媒の使用によって、ゆるやかなＳＦＣ−プロフィール、より高い融点またはより強いワックス感がもたらされることはない。
【００３８】
さらに水添反応は１６０−２２５℃の温度で行うのが好ましい。というのはこの範囲では水添速度が許容できるものであり、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸の形成の危険性が制限されるからである。
【００３９】
本発明の方法によって得られる第１油脂は、急勾配のＳＦＣ−プロフィールによって特徴づけられる。実際、２０℃および３５℃におけるＳＦＣ値の差は、ＳＦＣをＩＵＰＡＣ法２．１５０ａに従って測定した場合、３５％より大きく、好ましくは４０％より大きい。
【００４０】
本発明の方法により得られる第１油脂はさらに、結晶化時間が１５℃において１５分未満であり、１５℃で測定したＳＦＣが５０％に達することによって特徴づけられる。
【００４１】
本発明の方法によって得られる第１油脂は、ノンテンパリング油脂である。本発明の第１油脂とカカオバターを特定の比で混合した場合、混合物は、軟化またはカカオバターと比較してＳＦＣ−プロフィールにおける減少を示すが、製菓用途における加工に、安定な結晶形態における油脂を得るためのテンパリングが必要とされないという利点を有する。この点で、本発明の方法によって得られる第１油脂は基本的に米国特許第３６８６２４０号に記載のものと異なる。
【００４２】
所望の場合は、上記第１油脂に第２油脂を混合してもよい。その場合、１−１００％の第１油脂を９９−０％の第２油脂と混合すればよい。第２油脂は好ましくは、ＴＦＡ−含量が１０％未満、好ましくは５％未満である。第１油脂と第２油脂を含む油脂組成物のトランス脂肪酸含量および飽和脂肪酸含量を抑えるために、第２油脂は好ましくは非−水添油脂である。
【００４３】
第２油脂は好ましくは３０℃において７％未満、３５℃において４％未満のＳＦＣを有し、これにより、ＳＦＣ−プロフィールのテーリングと製品のワックス感が最小限となる。第２油脂における使用に好適な油脂組成物の好ましい例には、パーム画分または液体油、例えば、ヒマワリ油、ナタネ油または大豆油が含まれる。もっとも好ましくは、第２油脂はＩＶが＞４０、好ましくは＞４５、もっとも好ましくは＞５０のパーム画分である。
【００４４】
第２油脂としての使用に好適な油脂のその他の例には、原料油脂組成物を製造するために用いられる分別工程において除去されるパーム油または液体油の分別から回収されるオレイン画分が含まれる。実践的には、これはパーム油の分別から得られるステアリン画分は上記の本発明の方法により軽度に水添されていることを意味する。水添反応が完了した後、オレイン画分の一部が水添ステアリン画分に添加される。このようにして出発原料を含むパーム油から開始して、油脂組成物が良好な収率で得られ、かかる油脂組成物は良好な口溶けを示し、十分に速い結晶化速度を有し、トランス脂肪酸-含量が低い。
【００４５】
本発明はさらに、本発明の方法によって得られる油脂組成物を含有する製菓製品または本発明の上記油脂組成物を含有する製菓製品に関する。
【００４６】
特に、本発明はフィリング、クリームおよびキャラメルなどの製菓製品に関する。
【００４７】
ベーカリー製品用のドウにおいては、油脂相はマーガリンまたはスプレッドの形態で添加されることが非常に多い。それゆえ、本発明はまた、２０−８５重量％の油脂を含有する油中水型エマルジョンにも関し、該油脂は所定量の本発明の方法によって得られる油脂組成物または所定量の上記油脂組成物を含む。特に注目されるのは、所定量の第１油脂および所定量の第２油脂を含む油脂組成物であり、ここで第２油脂は非−水添油、例えば液体油またはパーム画分であり、そのＩＶは＞４０、好ましくは＞４５、もっとも好ましくは＞５０である。
【００４８】
本発明の別の態様は、ベーカリー用途における上記油中水型エマルジョンの使用に関し、特にドウの製造の段階における使用に関する。
【００４９】
本発明の方法によって得られる油脂組成物または上記本発明の油脂組成物あるいは所定量の上記本発明の油中水型エマルジョンを含むベーカリー・ドウ製品も本発明の一部をなす。
【００５０】
本発明のベーカリー・ドウを焙焼して得られるベーカリー製品、例えば、ビスケット、クッキーおよびケーキもさらに本発明の一部である。
【００５１】
本発明の別の態様は、製菓コーティング油脂に関する。コーティング油脂はコーティングまたは製菓バーにおける使用に好適なハード・タイプの製菓油脂を含むと理解される。この用途に好適であるためには、油脂は良好な耐熱性を示さなくてはならない。即ち、室温で十分に固体油脂含量が高いとともに、体温で良好に溶けて食べたときの口の中でのワックス様の食感を避ける必要がある。かかるコーティング油脂は本発明の方法によって得られる油脂組成物を用いることによって製造できる。というのは、この方法から得られる油脂は、急勾配のＳＦＣ-曲線および良好な結晶化速度を示すからである。これら急勾配のＳＦＣ-曲線および良好な結晶化速度といった特徴を維持するためには、第１油脂に急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有するさらなる油脂を混合する方がよい。通常、上記第２油脂はこの目的には使用されない。さらなる油脂は好ましくは２０℃におけるＳＦＣが少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％である。第１油脂に混合されるさらなる油脂は水添、分別、エステル交換またはこれら手法の２以上の組み合わせによって得られる油脂とすればよい。かかるさらなる油脂の例は、水添液体油、水添および分別パームオレイン、パームステアリンまたはエステル交換パームステアリンであり、急勾配のＳＦＣ−プロフィールをもたらすために、さらなる分別工程に供される。さらなる油脂はしたがって、好ましくは非-ラウリン油脂である。
【００５２】
製菓コーティング油脂は通常、本発明の油脂組成物または本発明の方法によって得られる油脂組成物を、意図される用途と最終製品に要求される特性に応じて、少なくとも１５重量％、好ましくは少なくとも２０重量％含む。意図される用途に応じて、製菓コーティング油脂は本発明の油脂組成物を１００重量％含んでいてもよいし、８５重量％未満、７５重量％未満、あるいは６０重量％未満含んでいてもよい。
【００５３】
本発明のさらなる態様は、上記方法によって得られる油脂組成物または上記の本発明の油脂組成物を含むハード・センターのための製菓油脂に関する。ハード・センターは、特に、糖、油脂およびその他の可能性のある成分、例えば、割ったナッツまたは細かく挽いたナッツ、粉乳、粉末カカオ、カカオマスなどを含み、それらがすべて混合されて押出可能な堅さとされた製菓製品を含むと理解される。かかる製品に用いられる製菓油脂は十分に硬く、十分に速い結晶化を示すことが重要である。というのは、かかる製品は押出成形された後、冷却、切断され、エンローブされることが多いからである。
【００５４】
本発明はハード・センターのための製菓油脂にも関し、ここで油脂は総脂肪酸含量に対してトランス脂肪酸含量が２５重量％未満、好ましくは１５重量％未満、もっとも好ましくは１０重量％未満である。
【００５５】
本発明をさらに以下の実施例および比較例において説明する。
【比較例Ａ】
【００５６】
パーム油を、（１）ヨウ素価３５のステアリン画分および（２）ヨウ素価（ＩＶ）５６のオレイン画分へと乾式分別した。オレイン画分収率は８１％であった。オレイン画分をさらに第２のステアリン画分およびＩＶ−値６４．１の第２のオレイン画分へと乾式分別した。オレイン収率は元のパーム油に対して計算して４９．９％であった。こうして得られたオレイン画分の固体油脂含量（ＳＦＣ）、脂肪酸組成（ＦＡＣ）およびトリグリセリド組成を表１に示す。
【００５７】
急勾配のＳＦＣ−プロフィールを有する油脂組成物を得るために、オレインを次ぎに水添した。２種類の触媒を試験に用いた。則ち、非特異的およびトランス-特異的ニッケル触媒、それぞれプリカット（Pricat）9910およびプリカット9908 (シネティクス（Synetix)）である。水添反応を行った条件を表２に記載する。水添オレイン画分のＳＦＣおよびＦＡＣを表１に示す。
【００５８】
表１から理解されるように、トランス-特異的触媒(プリカット 9908)を用いた水添では非-特異的触媒(プリカット 9910)の存在下で水添されたオレイン画分と比較して急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示すオレイン画分が生じ、これにより水添製品がフィリングまたはクリーム油脂用途における使用により好適なものとなる。この比較例の結果は、前述の文献におけるMoriによる観察と完全に一致する。
【００５９】
【表１】
2005520541.tif 000002
【００６０】
【表２】
2005520541.tif 000003
【実施例１】
【００６１】
パーム油をＩＶが３４．４の第１ステアリン画分とＩＶが５５．４の第１オレイン画分へと乾式分別した。オレイン収率は８４％であった。その後、オレイン画分をさらにＩＶ４４．９の第２ステアリン画分とＩＶ−値６３．１の第２オレイン画分へと乾式分別した。ステアリン画分のＳＦＣ、ＦＡＣおよびトリグリセリド−含量を表３に要約する。当初のパーム油から計算して第２ステアリン画分の収率は３６．１％である。第２ステアリン画分の結晶化速度を表５に示す。
【００６２】
より急勾配のＳＦＣ−プロフィール、より良好な耐熱性およびより良好な結晶化速度を有する油脂を得るために、こうして得られたステアリン画分を比較例Ａの触媒、即ち、トランス−特異的ニッケル触媒であるプリカット 9908 (サンプル３)および非-特異的触媒であるプリカット 9910 (サンプル４)の存在下で水添した。水添条件を表４に示し、水添製品のＳＦＣおよびＦＡＣを表３に、固化速度を表５に示す。
【００６３】
表３の結果から、トランス-特異的触媒を用いて水添されたサンプル３は、非-特異的触媒の存在下で水添されたサンプル４と比較して、より急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示すわけではないことが理解される。この結果はMoriの教示および比較例Ａからは予期されないものであった。表３から、非-特異的触媒の使用は、よりワックス感をもたらすために望ましくないテーリングの強い油脂組成物を与えるものではないようである。実際、分別後の油脂の特徴は、わずかな水添の後にはＳＦＣおよび結晶化速度に関しては望ましい特性が得られ、望ましくない飽和脂肪酸の形成量および追加量のトリ飽和物の構築は抑制されるというものであった。２つの触媒のいずれかの存在下での水添により得られた油脂組成物はいずれも、類似の固化速度を示した。
【００６４】
サンプル３および４はともにフィリングまたはクリームにおける使用に好適である。しかし、非特異的触媒により水添された油脂組成物は、ＴＦＡ-含量が低く、ＴＦＡとＳＦＡの和もより低いという利点を有する。
【００６５】
【表３】
2005520541.tif 000004
【００６６】
【表４】
2005520541.tif 000005
【００６７】
【表５】
2005520541.tif 000006
(*)８０℃において完全に融解し、１５℃の水浴において冷却後のＳＦＣ
【比較例Ｂ】
【００６８】
パーム油をＩＶ３５の第１ステアリン画分とＩＶ５６の第１オレイン画分へと乾式分別した。第１オレイン画分の収率は８１％であった。第１オレイン画分をさらにＩＶ４５．２の第２ステアリン画分と第２オレイン画分へと乾式分別した。この第２ステアリン画分はパーム中融点画分（ＰＭＦ）に対応し、そのＳＦＣおよびＦＡＣを表６、サンプル５にて示す。
【００６９】
当初のパーム油に対するＰＭＦ収率は２８．９％であった。表６から理解されるように、このＰＭＦのＳＦＣ−プロフィールはサンプル３および４のＳＦＣ−プロフィールと比較してより急勾配のものであり、こうしてＰＭＦ画分は特にクリームまたはフィリング油脂における使用に特に好適なものとなる。しかしサンプル５の油脂は結晶化速度が非常に遅く（表７）、当初のパーム油に対するこの画分の収率は非常に低いため、より高価である。ＴＦＡ−含量は無視できる程度であった。
【００７０】
結晶化速度を向上させるため、３０％の第１ステアリン画分を再び７０％のＰＭＦ画分に添加した（サンプル６、表７）。この添加はＳＦＣ−プロフィールを急勾配でなくする効果を有した（表６、サンプル６参照）。サンプル６のＳＦＣは比較例Ａのサンプル１のＳＦＣに匹敵し、ただし、非水添製品については３５℃でいくぶん多くのテーリングが表れた。
【００７１】
第１ステアリン画分とパーム中融点画分の混合により、当初のパーム油に対しての収率は４１．３％に向上した。
【００７２】
【表６】
2005520541.tif 000007
【００７３】
【表７】
2005520541.tif 000008
(*)８０℃において完全に融解し、１５℃の水浴において冷却後のＳＦＣ
【実施例２】
【００７４】
サンプル１、４および６の油脂組成物を用いて以下の混合物を作った：
混合物１：１００％油脂サンプル１
混合物２：８０％油脂サンプル４＋２０％ＩＶ６３．１パームオレイン
混合物３：１００％油脂サンプル６
混合物２において油脂サンプル４に添加されたパームオレインは、実施例１のサンプル４の製造において得られた第２オレインであった。混合物は表８に要約する特性を示した。
【００７５】
【表８】
2005520541.tif 000009
【００７６】
混合物１−３を表９のレシピおよび以下の方法によってフィリングの製造に用いた。すべての乾燥成分を計量し、溶融油脂部分と混合し、「ドウ(dough)」を得た。「ドウ」の油脂含量は２５％であった。０．４％のレシチンを最初から添加した。ドウをロール・リファイナーにかけて粒径を１５−２０ミクロンに減少させ、ホット・ジャケットを備えたミキサー中で残りの油脂とともに１時間ホモジナイズした。ミキサーからドウを取り出した後、４０℃に冷却し、アルミナ・カップに注いだ。テンパリングは行わなかった。カップをすぐに１２℃で３０分冷却装置に入れ、さらに３０分１５℃で冷却した。カップを２０℃で保存した。
【００７７】
ドウの製造過程において、カップを満たした際の異なるフィリングの粘性および流動性は実質的に同じであることが観察された。すべてのフィリングは１２℃で３０分後には完全に固化した。
【００７８】
２週間２０℃で保存した後、こうして得られたフィリングを８名の味覚パネルによって評価した。様々な特性について味覚スコアを０から４とし、スコア０はその特性が無いことを示し、スコア４はその特性が強く存在することを示すこととした。結果を表１０に要約する。
【００７９】
フィリングについての同様の評価を２０℃で４週間および８週間保存した後に行った。８週間後の評価において、味覚パネルにいずれのフィリングが好ましいか質問した。結果を表１０に要約する。
【００８０】
【表９】
2005520541.tif 000010
【００８１】
表１０の結果の評価から以下のことが読み取れる:
−本発明による油脂組成物であり、トランス脂肪酸含量が低い混合物２の特徴は、トランス脂肪酸含量がより高い混合物１に匹敵するかより良好なものであった。混合物１および２の２週間後および４週間後のスコアはほぼ同じであった；８週間後、混合物２は口あたりとワックス感に関しては最良のスコアであった；８名の評価者うち７名はサンプル２を最良とし、１名の評価者はサンプル１と２を同等とした。この良好な結果は予期せぬものであった。
−実質的にトランス脂肪酸を含まないサンプル６の油脂組成物を含む混合物３は、より高いワックス感の感覚を与え、口溶けもよくなかった。
【００８２】
【表１０】
2005520541.tif 000011
【００８３】
上記評価をしたいずれの混合物もパーム油画分からなり、分別に供された後、水添されたかあるいは水添されていないものであった。当初のパーム油に対するこれら混合物の収率、ＴＦＡ-含量およびＴＦＡ＋ＳＦＡの和を表８に示す。
【００８４】
表８の結果は、本発明による混合物２は良好な収率で得られ、ＴＦＡ含量が非常に低く、ＴＦＡ＋ＳＦＡの含量が低いことを示す。混合物２では所望の特性を得るために水添反応においてトランス-特異的触媒の使用を必要としなかった。混合物２は、まずオレイン画分の除去、次いでそうして得られたステアリン画分の水添、オレイン画分と部分的に水添されたステアリン画分との部分的再結合により、興味深いＳＦＣ−プロフィールを有し、ＴＦＡおよびＳＦＡ含量が低く、収率のよりよい油脂組成物が得られることを確認する。混合物番号２は、高品質のクリームまたはフィリング油脂であり、結晶化速度および栄養特性が良好であり、合理的なコストで得ることができる。これは本発明の目的であった。
【００８５】
混合物１は水添パームオレイン画分に基づく従来からのアプローチである。混合物１について所望の特性を得るためには、トランス特異的触媒の存在下で水添反応を行うことが必要であったが、これはＴＦＡおよびＴＦＡ+ＳＦＡ含量によくない影響を及ぼした。
【００８６】
混合物３はパーム中融点画分から出発した「トランス脂肪酸無含有」油脂組成物を作る試みであった。水添はまったく行わなかった。出発製品は急勾配のＳＦＣ-曲線を示したが、その結晶化速度は非常に遅く、収率も低く、製品は高コストなものとなった。
【００８７】
これらの欠点を克服するために、所定量のステアリン画分をパーム中融点画分に添加した。混合物１および２と比べ、結晶化速度は明らかに遅かったが、製造収率と結晶化速度は向上させることができた。さらに、最終製品がワックス感を示すという新たな問題が生じた。栄養的観点からはこの混合物は混合物２より良好であるとは考えられなかった。というのは、その飽和脂肪酸含量が高く、ＴＦＡとＳＦＡの和は製品３および製品２とおよそ同じであるからである。
【実施例３】
【００８８】
パーム油から出発して、パーム油を分別に供し、第１ステアリン画分と第１オレイン画分を除去することによりパーム中融点画分を製造した。パーム中融点画分（サンプル７）の特性を表１１に示し、結晶化速度を表１３に示す。パーム油に対する収率は４８．２％であり、比較例２（サンプル５）のＰＭＦ収率より良好であった。
【００８９】
より急勾配のＳＦＣ−プロフィールおよびよりよい結晶化速度を示す製品を得るためにサンプル７のＰＭＦを非−特異的触媒およびトランス−特異的触媒を用いて軽度に水添した。水添条件を表１２に示す。ＴＦＡ含量をできるだけ低く維持するよう試みた。
【００９０】
こうして得られた製品の特性を表１１および１３（サンプル８および９）に要約する。サンプル９は水添反応を非−特異的水添触媒を用いて行ったため、ＴＦＡ−含量がより低かったが、水添サンプル８および９はほぼ同じＳＦＣおよび結晶化速度を示した。これは実施例１で得られた観察を確認するものである：非−トランス特異的触媒の存在下での水添により得られた油脂組成物は、トランス−特異的触媒を用いて得られた製品と比較して、同程度に急勾配のＳＦＣ−プロフィールを示し、「テーリング」程度は大きくなかった。これは現在の技術からは予期されないことであった。
【００９１】
２つの油脂組成物８および９をそのクリームにおける性能について評価した。クリームの作成のレシピを表１４に示す。実施例２と同じ工程を採用した。サンプル８と９はクリームの製造の際に実質的に同じ挙動を示した。
【００９２】
これらクリームをそれぞれ１週間および６週間保存して評価した。テストパネルに６週間保存したサンプルのいずれが好ましいかを質問した。結果を表１５に示す。
【００９３】
【表１１】
2005520541.tif 000012
【００９４】
【表１２】
2005520541.tif 000013
【００９５】
【表１３】
2005520541.tif 000014
(*)８０℃において完全に融解し、１５℃の水浴において冷却後のＳＦＣ
【００９６】
【表１４】
2005520541.tif 000015
【００９７】
表１５の結果は混合物８と９からできたクリームは同等であることを示す。両方において、口あたりがよく、結晶化速度が良好でＴＦＡ−含量が低いクリームが得られた。トランス−特異的触媒を用いた製品はより良好でよりシャープな口溶け特性を示したわけではなかった。両方において、パーム油に対する製造収率は満足のできるものであり、これは本発明の目的であった。非−トランス選択的触媒を用いて作ったサンプル９の油脂組成物はさらなる利点を示し、即ちＴＦＡ−含量が非常に低く、この用途に重要であると判断されたその他の特性のいずれにおいても劣ることはなかった。
【００９８】
【表１５】
2005520541.tif 000016
【実施例４】
【００９９】
パーム油からの中融点画分を乾式分別により得、ＩＶは４４．１であった。この画分のその他の特性を表１６に示す（製品番号１０）。この画分を非−特異的触媒、型番プリカット9910を用いて水添した。こうして得られた製品はＩＶが４２．４であり、トランス脂肪酸含量が３．０３重量％であった（表１６、製品番号１１参照）。原料製品と水添製品の結晶化速度を表１７に示す。
【０１００】
【表１６】
2005520541.tif 000017
【０１０１】
【表１７】
2005520541.tif 000018
(*)８０℃において完全に融解し、１５℃の水浴において冷却後のＳＦＣ
【比較例Ｃ】
【０１０２】
ナタネ油を非−特異的触媒、型番プリカット 9910を用いて、ＩＶが７０．５となるまで水添した。トランス脂肪酸含量は３９．３６重量％であった。その他の特性を表１６に示す（製品番号１２）。製品１２は様々な用途、特にベーカリー用途に用いることができる標準的タイプの水添油脂である。
【実施例５】
【０１０３】
ドウ油脂を製品番号１１と番号１２のいずれかとＩＶ６７．４の二重分別パームオレイン（ＤＦＰＯ）とを混合することによって作成した。混合は類似のＳＦＣ−プロフィールを示す混合物が得られるように行った。これら混合物の組成は以下の通り：
−混合物４：５４％製品１１＋４６％ＤＦＰＯ
−混合物５：６０％製品１２＋４０％ＤＦＰＯ（比較混合物）
−これら混合物のＳＦＣ−値を表１８に示す。
混合物４はトランス脂肪酸含量が２．４重量％であり、混合物５は２４．１重量％であった。
【０１０４】
【表１８−１】
2005520541.tif 000019
【０１０５】
上記の油脂組成物に２種類の乳化剤を添加した：それぞれ０．３％の蒸留モノ−アシルグリセリドおよび０．３％のソルビタンモノオレアートである。パイロット・コンビネーター(combinator)を用いてショートニングを作成した。ドウは以下のレシピと方法にしたがって製造した：
−５０部のショートニングと４０部の糖を混合し、比重が約０．８５ｋｇ／ｌとなるようホイップした。
−１７部の全卵を添加し混合した
−１００部の薄力粉を添加しドウが得られるまで混合した
−ドウを冷蔵庫に３０分間入れて堅くした
−ドウを手で混連、シート化し、成形した（厚さ４ｍｍ、直径４５ｍｍ）
−ビスケットを２００℃で焼き（７．５−８分）３０分間室温まで放冷した。
観察を以下の表に要約する：
【０１０６】
【表１８−２】
2005520541.tif 000020
【０１０７】
この試験の結論は、製品の取り扱いおよび最終結果の両方において、混合物番号４が混合物番号５より良好であるというものであった。混合物番号４は非常に良好なドウ油脂であり、比較混合物番号５よりもトランス脂肪酸含量が１０分の１ほど少なかった。
【実施例６】
【０１０８】
パーム油からの中融点画分を乾式分別により得、ＩＶは４５．１であった。この画分のその他の特性を表１９に示す（製品番号１３）。この画分は非−特異的触媒、型番プリカット 9910を用いて水添した。こうして得られた製品はＩＶが３８．８であり、トランス脂肪酸含量が８．２２重量％であった（表１９、製品番号１４参照）。固化速度を表２０に示す。
【比較例Ｄ】
【０１０９】
非−ラウリンカカオバター置換物（ＮＬ−ＣＢＲ）をトランス−特異的触媒、型番プリカット 9908を用いて水添した大豆油と水添した二重分別パームオレインを混合することによって製造した。
【０１１０】
こうして得られた製品はＩＶが７０．７であり、トランス脂肪酸含量が７１．６１％であった。その他の特性は表１９に示す（製品番号１５）。
【０１１１】
【表１９】
2005520541.tif 000021
【０１１２】
【表２０】
2005520541.tif 000022
(*)８０℃において完全に融解し、１５℃の水浴において冷却後のＳＦＣ
【実施例７】
【０１１３】
製菓センターを以下の方法およびレシピにしたがって製造した。第１の混合物を５０部の糖、１５部の脱脂粉乳および１５部のヘーゼルナッツ・ペーストを混合して均質な混合物とすることにより製造した。混合物をロール精製した後、混合物をヒート・ジャケットを備えたミキサーに４０℃で入れた。所定量の油脂が４５℃で溶融した。２０部の油脂を混合物に添加し、その他の成分と１／２時間混合した。塊をミキサーから取り出し、約１．５ｃｍの層の厚さとなるようにロールで広げた。この層を５℃の冷蔵庫で１／２時間冷却した。この層から４ｃｍｘ４ｃｍのセンターを切り出し、２０℃で保存した。
【０１１４】
このセンターのレシピにおいて、２種類の油脂を試験した：製品１４において、水添パーム中融点画分を用い、製品１５においてはＮＬ−ＣＢＲ（本発明によるものではない）を用いた。センターを２週間２０℃で保存し、実施例２に記載のように８名の味覚パネルによって評価した。結果を表２１に示す。
【０１１５】
表２１に要約した結果から、本発明による油脂番号１４を含有する製品は、製品１５よりも好ましく、製品１５は、品質において劣り、トランス脂肪酸レベルが高いことが結論される。
【０１１６】
【表２１】
2005520541.tif 000023
【比較例Ｅ】
【０１１７】
非−ラウリンカカオバター置換物（ＮＬ−ＣＢＲ）をトランス−特異的触媒、型番プリカット9908を用いて水添した大豆油および水添した二重分別パームオレインを混合することによって製造した。こうして得られた製品はＩＶが７０．８であり、トランス脂肪酸含量が６３．６５重量％であった。その他の特性は表２２に示す（製品番号１６）。
【実施例８】
【０１１８】
非−ラウリンカカオバター置換物（ＮＬ−ＣＢＲ）を８０％の比較例Ｅに記載の油脂（製品番号１６）と２０％の製品番号１４を混合することによって製造した。実際、２０重量％の高トランスＮＬ−ＣＢＲが、２０％の本発明による油脂である低トランス油脂番号１４と置換され、トランス脂肪酸含量の１１．０９重量％の減少をもたらした。こうして得られた製品が製品番号１７である。
【０１１９】
製品番号１６と１７のＳＦＣ−プロフィールを表２３に示す。この表は、これら油脂の混合がＳＦＣにはほとんど影響を与えないことを示す：コーティングの耐熱性に要求される室温での高ＳＦＣは維持され、ワックス感になる危険性と連動している３５℃でのＳＦＣは上昇しなかった。
【０１２０】
【表２２】
2005520541.tif 000024
【０１２１】
【表２３】
2005520541.tif 000025
【実施例９】
【０１２２】
製菓コーティングを表２４のレシピにしたがって油脂番号１６および１７を用いて製造した。この際以下の手法を用いた：第１に油脂を溶融し、１％のソルビタントリステアレートを添加した。油脂部分を除くすべての成分を混合してロール精製した。次いで成分をさらに残りの油脂とヒート・ジャケットを備えたミキサーで４０℃でホモジナイズした。
【０１２３】
このコーティング混合物から、タブレットを４５℃で成形し、５℃で３０分、次いで１５℃で３０分冷却し、その後タブレットを非−成形とした。テンパリングは行わなかった。タブレットをインキュベーターで２０℃で保存した。
【０１２４】
【表２４】
2005520541.tif 000026
【０１２５】
タブレットを２週間２０℃で保存し、実施例２に記載のように８名の味覚パネルによって評価した。結果を表２５に要約する。
【０１２６】
【表２５】
2005520541.tif 000027
【０１２７】
表２５の結果から、当初のＮＬ−ＣＢＲと、２０％の油脂が本発明による低トランス油脂によって置換された油脂組成物との間で有意差は観察されなかったことが結論できる。
【実施例１０】
【０１２８】
コーティング油脂を、実施例１において出発原料として用いた第２ステアリンをサンプル３の反応条件を採用する水添反応に供することによって作成した。しかし水添は、高度の水添が達成されるよう行った。Ｈ２−消費は２．２５Ｌであり、水添製品のＩＶは４２．１であった。水添製品のさらなる特性を表２６に示す（製品番号１８）。
【０１２９】
【表２６】
2005520541.tif 000028
【比較例Ｆ】
【０１３０】
同様に、コーティング油脂を、比較例Ａのパームオレイン（表１）をサンプル１の反応条件を用いる水添反応に供することによって作成した。しかし、水添反応は、高度の水添が達成されるよう行った。Ｈ２−消費は１２．６Ｌであり、得られた製品のＩＶは５５．０であった。水添製品のさらなる特性を表２６に示す（製品番号１９）。
【実施例１１】
【０１３１】
製品番号１８および１９により、表２７に要約されるレシピを用いてコーティングを作成した。
【０１３２】
コーティングは実施例９に記載のように製造した。コーティングを用いて次いでドウ油脂混合物４による実施例５のビスケットを被覆した。コーティングはビスケットに５０℃の温度で行った。コーティングされたビスケットを１０分間１０℃に冷却した。すべてのコーティングはこの冷却後完全に固化し、良好な光沢を示した。
【０１３３】
【表２７】
2005520541.tif 000029
【０１３４】
ビスケットを３０分間１５℃で放置し、１週間２０℃で保存した。コーティングされたビスケットの１週間保存後の評価により、コーティングされたビスケットは外観がよく、食べたときの特性もよいことが確認された。油脂組成物番号１８または１９を用いてコーティングされたビスケットの間で嗜好の差は無かった。油脂番号１８でつくったコーティングによって被覆された製品は、トランス脂肪酸含量が抑えられている製品番号１９よりも利点があった。
【実施例１２】
【０１３５】
この実施例では、パーム油の乾式分別により得られるパーム油中融点画分を用い、この中融点画分のＩＶは４５．０であった。その他の特性は表２８に示す（製品番号２０）。この画分、製品番号２０を水添反応に供し、ＩＶが４２．６の製品（製品番号２１）を得た。水添製品のトランス脂肪酸含量は３．８１重量％であった。
【０１３６】
【表２８】
2005520541.tif 000030
【実施例１３】
【０１３７】
キャラメルを本発明の油脂番号２１およびトランス脂肪酸含量が高い水添液体油である油脂番号１２を用いて作製した。キャラメルのレシピは表２９に記載した。
【０１３８】
【表２９】
2005520541.tif 000031
(*)水分量２５．７％および糖含量５６．３％
【０１３９】
キャラメルはすべての成分を混合し、混合物を２０−２５分間１２０℃の温度に加熱することによって製造した。温度１２０℃に達した後、混合物をすぐに５５℃まで冷却し、キャラメルを成形し、さらに放冷した。
【０１４０】
こうして得られたキャンディーを評価パネルによって評価した。２つのサンプルの間で有意差は観察されなかった。すべてのサンプルはその形状をよく維持しており、油の滲出は観察されなかった。本発明の油脂番号２１はこの用途によい性能を示し、参照油脂と同様に良好であった。しかし本発明の油脂番号２１は、トランス脂肪酸含量がより低いという利点を有する。
【手続補正書】
【提出日】平成16年4月15日(2004.4.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム油またはパーム油画分を含有し以下の（１）および（２）の組成を有する原料油脂組成物を、トランス脂肪酸含量＜１５重量％、好ましくは＜１０重量％、もっとも好ましくは＜５重量％である第１油脂を得るために接触水添に供し、該第１油脂を油脂組成物に含めることを特徴とする、ノンテンパリング製菓油脂またはベーカリー油脂として好適な油脂組成物の製造方法：
（１）以下のグリセリド組成
−Ｓ２Ｕ含量４７〜７５重量％、
−ＳＵ２＋Ｕ３含量＜４０重量％、
−Ｓ３含量１〜１５重量％、
−ジグリセリド含量３〜１２重量％、
ここで、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量％として表し、Ｓは炭素原子数１４−２４の炭化水素鎖を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは炭素原子数１４−２４の炭化水素鎖を有する不飽和脂肪酸を意味する、および、
（２）不飽和脂肪酸総含量５５重量％未満、好ましくは５０重量％未満、より好ましくは４８重量％未満。
【請求項２】
原料油脂組成物が以下のグリセリド組成：
１．Ｓ２Ｕ含量５０−７０重量％、好ましくは５３−６５重量％、
２．ＳＵ２＋Ｕ３含量１５−３５重量％、好ましくは２０−３２重量％、および、
３．Ｓ３含量１．５−１２重量％、好ましくは２−１０重量％、もっとも好ましくは２．５−７重量％、
を有することを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
原料油脂組成物がパーム油の分別により得られるパーム油画分またはその画分を含有し、該分別が乾式分別または洗浄剤分別であることを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
水添反応を水添の前後でのヨウ素価の差異が１０未満、好ましくは５未満である油脂組成物が得られるまで続けることを特徴とする、請求項１−３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
水添反応を非トランス特異的Ｎｉ−含有水添触媒の存在下で行うことを特徴とする、請求項１−４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
水添反応を１６０−２２５℃の温度範囲で行うことを特徴とする、請求項１−５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａにしたがって測定した油脂組成物の２０℃でのＳＦＣと３５℃でのＳＦＣの差異が３５％を超える、好ましくは４０％を超えることを特徴とする、請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物。
【請求項８】
油脂組成物の結晶化時間が１５℃で１５分未満であり、１５℃で測定した油脂組成物のＳＦＣが５０％に達することを特徴とする、請求項７記載の油脂組成物。
【請求項９】
組成物が１−１００重量％の第１油脂および９９−０％の第２油脂を含み、該第２油脂のトランス脂肪酸含量が１０重量％未満、好ましくは５重量％未満であることを特徴とする、請求項７または８記載の油脂組成物。
【請求項１０】
第２油脂が非水添油脂であることを特徴とする、請求項９記載の油脂組成物。
【請求項１１】
第２油脂のＳＦＣが３０℃で７％未満であり、３５℃で４％未満であることを特徴とする、請求項９または１０記載の油脂組成物。
【請求項１２】
第２油脂がパーム画分または液体油であることを特徴とする、請求項９−１１のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１３】
第２油脂が、ヨウ素価が４０を超える、好ましくは＞４５、もっとも好ましくは＞５０のパーム画分であることを特徴とする、請求項９−１２のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項１４】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１３のいずれか１項記載の油脂組成物の、製菓製品の製造のための使用。
【請求項１５】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する製菓製品。
【請求項１６】
製菓製品がフィリングおよびクリームからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１５記載の製菓製品。
【請求項１７】
製菓製品がキャラメルであることを特徴とする、請求項１５記載の製菓製品。
【請求項１８】
２０−８５％の油脂を含み、該油脂が所定量の請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有することを特徴とする、油中水型エマルジョン。
【請求項１９】
ベーカリー用途における請求項１８記載の油中水型エマルジョンの使用。
【請求項２０】
所定量の請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１３のいずれか１項記載の油脂組成物および／または請求項１８の油中水型エマルジョンを含有するベーカリー・ドウ。
【請求項２１】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７−１３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有するドウを焼くことによって得られるベーカリー製品。
【請求項２２】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７または８記載の油脂組成物を含有する製菓コーティング油脂。
【請求項２３】
コーティング油脂が最少１５重量％、好ましくは２０重量％を超える、最大１００重量％、好ましくは８５重量％未満、より好ましくは７５重量％未満の、請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７または８記載の油脂組成物を含有することを特徴とする、請求項２２記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２４】
該油脂が、２０℃での固体油脂含量が少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０％である所定量のさらなる油脂を含むことを特徴とする、請求項２３記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２５】
該油脂が、水添、分別またはエステル変換、あるいはそれらの組み合わせによって得られる所定量のさらなる油脂を含み、このさらなる油脂が非ラウリン油脂であることを特徴とする、請求項２４記載の製菓コーティング油脂。
【請求項２６】
請求項２２−２５のいずれか１項記載の製菓コーティング油脂を含有する製菓コーティングまたはタブレット。
【請求項２７】
請求項１−６のいずれか１項記載の方法によって得られる油脂組成物または請求項７または８記載の油脂組成物を含有する、ハード・センター用の製菓油脂。
【請求項２８】
該油脂が、油脂に存在するグリセリド総量に対して２５重量％未満、好ましくは１５重量％未満、もっとも好ましくは１０重量％未満のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項２７記載のハード・センター用の製菓油脂。
【請求項２９】
請求項２７または２８記載の製菓油脂を含有する製菓のハード・センター。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
油脂はショートニングまたはマーガリンとしてベーカリー用途に用いられる。ショートニングは溶融油脂の混合物を注意深く冷却、可塑化およびテンパリングすることによって製造される機能性の可塑性固体油脂として定義できる。マーガリンは油中水型エマルジョンに関する。マーガリンおよびショートニングはベーカリーにおいて重要な機能を有する:それらは、クリーミーな食感およびリッチな風味、柔らかさおよび保湿および膨張のための均一な通気をもたらすことにより最終製品の品質に寄与する。
1.5  従来技術
米国特許出願公開第５７８６０１９号は、マーガリンまたはスプレッドにおいて使用する油脂組成物を提供することにより課題を解決する。該油脂組成物はジグリセリドおよびラウリン酸含有脂肪酸を実質的に含まず、冷蔵庫のなかでも室温でも良好な構造を有し、かつ良好な口溶けを示す油脂である。該油脂組成物は５−４５重量％のＳ２Ｕ、０−６０重量％のＳＵ２、５−９５重量％のＵ３および０−８重量％のＳ３トリグリセリドを含有する。かかる油脂組成物は以下の３種の油脂成分を混合することによって得られる。その第１成分は液体油および飽和脂肪酸の化学的または酵素的エステル変換によって得られ、第２成分はパーム油ステアリンであり、第３成分はＳＵ２＋Ｕ３含量が高いいずれかの液体油であってもよい。
欧州特許出願公開第１０４０７６１号は、天然油脂の画分の品質を高める方法を開示し、この方法自体は食品用途には有用ではないが、ＣＢＥの製造に有用である。かかる画分はしばしば液状に過ぎるため、廃棄されるか家畜飼料に用いられている。欧州特許出願公開第１０４０７６１号によると、これら画分の硬化は改善された製品のトランス脂肪酸含量が高くなってしまうため、製品の品質改良には好適ではない。そのかわり、欧州特許出願公開第１０４０７６１号は、天然植物油脂または２０−５０重量％のＣ１８：０、３０−６０重量％のＣ１８：１、５−１５重量％のＣ１６：０および０−１５重量％のＣ１８：２のＦＡＭＥの油脂混合物を、塩基性触媒の存在下でエステル変換反応に供することを教示している。品質改良されたランダム化された油脂の例は、エステル変換されたシア油オレインである。かかるランダム化された油脂はそのまま、あるいはその他の油脂と混合して、構造油脂として機能化させる観点から利用することができる。
【国際調査報告】
2005520541.tif 000032
2005520541.tif 000033
2005520541.tif 000034