(57)【要約】本発明は単核充填継ぎ目なしミクロカプセルに関し、これは、酸多糖類が基になった硬化したカプセル材料で出来ているカプセル殻、および芳香剤を感覚刺激有効量で含んで成っていてあらゆる面が前記カプセル殻で囲まれている充填用材料を含んで成り、それによって、前記ミクロカプセルは熱に安定でありそして／または沸騰に耐えそして／またはフライ揚げに耐え、かつ前記カプセル殻の中の水のパーセントを前記カプセル殻の総質量を基準にして≦５０重量％の値に設定する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
単核充填継ぎ目なしミクロカプセルであって、
−  酸多糖類が基になった硬化したカプセル材料で出来ているカプセル殻、および
−  風味剤を感覚刺激有効量で含んで成っていてあらゆる面が前記カプセル殻で囲まれている充填剤材料、
を含んで成っていて、熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライに安定でありかつ前記カプセル殻の中の水含有量が前記カプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）の値に調整されている単核充填ミクロカプセル。
【請求項２】
ミクロカプセル用の硬化したカプセル材料が一価もしくは二価カチオンまたはより高い原子価のカチオンと接触させることで硬化させた物質を含んで成る請求項１記載の単核充填ミクロカプセル。
【請求項３】
ミクロカプセル用の硬化したカプセル材料がアルギネート、ペクテート、ペクチネート、カラゲナン、ゲランおよびこれらの混合物を包含する群から選択される請求項１〜２の１項記載の単核充填ミクロカプセル。
【請求項４】
前記充填剤材料に入っている風味剤がｌｏｇＫｏ／ｗ＜２の１種以上の風味剤を前記充填剤材料に入っている前記風味剤の総質量を基準にして少なくとも１０％（質量／質量）含有する請求項１〜３の１項記載の単核充填ミクロカプセル。
【請求項５】
前記充填剤材料に入っている風味剤が下記：１＜ｌｏｇＫｏ／ｗ＜２が当てはまる１種以上の風味剤を前記充填剤材料に入っている前記風味剤の総質量を基準にして少なくとも１０％（質量／質量）含有する請求項１〜４の１項記載の単核充填ミクロカプセル。
【請求項６】
前記充填剤材料に入っている風味剤が下記：ｌｏｇＫｏ／ｗ＜１が当てはまる１種以上の風味剤を前記充填剤材料に入っている前記風味剤の総質量を基準にして少なくとも１０％（質量／質量）含有する請求項１−４の１項記載の単核充填ミクロカプセル。
【請求項７】
食品組成物であって、
−  請求項１〜６の１項記載の１種以上の単核充填ミクロカプセル、および
−  前記ミクロカプセル１種または２種以上用の担体材料、
を含んで成る食品組成物。
【請求項８】
請求項１−６の１項記載の単核充填ミクロカプセルを製造する方法であって、下記の段階：
−  風味剤を感覚刺激有効量で含有するミクロカプセル用液状充填剤材料を準備し、
−  酸多糖類が基になっていて硬化し得るカプセル材料の好適には水性の溶液または分散液を準備し、
−  前記硬化し得るカプセル材料が液滴の状態の前記液状充填剤材料のあらゆる面を取り囲むように前記ミクロカプセル用液状充填剤材料と前記硬化し得るカプセル殻材料の溶液または分散液から個々別々の液滴を生じさせ、
−  前記硬化し得るカプセル殻材料を硬化させることで、各々が充填剤材料を単核的に囲んでおりかつ熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライに安定である継ぎ目なし多糖類カプセルを生じさせ、
−  その生じたカプセル殻を前記カプセル殻の中の水含有量が前記カプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）の値に到達するまで乾燥させる、
段階を伴う方法。
【請求項９】
前記生じたカプセル殻を乾燥させる目的で前記継ぎ目なし多糖類カプセルを水吸収性もしくは水結合性物質と接触させる請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記硬化し得るカプセル殻材料を硬化させる目的で前記個々別々の液滴を多価カチオンが入っている溶液に接触させることで前記硬化し得るカプセル殻材料を前記多価カチオンと接触させて硬化させることができる請求項８から９の１項記載の方法。
【請求項１１】
前記硬化し得るカプセル殻材料を硬化させる目的で前記個々別々の液滴を前記多価カチオンが入っている溶液に多くて１分間接触させる請求項８−１０の１項記載の方法。
【請求項１２】
多価カチオンを前記カプセルの表面から除去する目的で前記生じたカプセル殻を乾燥させる前に前記生じた継ぎ目なし多糖類カプセルを洗浄する請求項１０または１１の１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、単核充填ミクロカプセル（ｍｏｎｏｎｕｃｌｅａｒｌｙ  ｆｉｌｌｅｄ  ｍｉｃｒｏｃａｐｓｕｌｅｓ）、１種以上の単核充填ミクロカプセルを含有させた食品組成物および他の製品、そして単核充填ミクロカプセルを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
活性材料を包み込む（担体材料の上または中に活性物質を包み込む）分野、特に食品技術の分野では、活性物質がこれ用の担体材料の上または中に固定される度合が完全ではないなどと言った問題がしばしば起こる。
【０００３】
機能化（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｓａｔｉｏｎ）用システム（ｓｙｓｔｅｍｓ）、特に活性材料（活性物質）を担体材料から放出（遊離）させる分野では、そのような問題の結果としてしばしば活性物質がこれ用の担体材料から放出される度合が充分ではない、即ち完全ではないか或は別法として早すぎるか或は遅いと言ったことが起こる。
【０００４】
包み込み効率の観点およびまた実際に放出に関する必要性の観点の両方の要求を満足させる活性物質／担体材料組み合わせは個々の用途、特に薬理学、農業用化学品および化粧品の用途で既に見つけだされているが、特定の用途分野で活性物質を担体材料から必要に応じて放出させることを可能にするシステムの探求にあらゆる工業国が実質的な投資をし続けていることは真実である。
【０００５】
今日までに広範な研究が成されてきたにも拘らず、食品技術および食品化学の分野で材料の包み込みおよび機能化に関して開発された機能システム（ｆｕｎｃｔｉｏｎｉｎｇ  ｓｙｓｔｅｍｓ）は僅かのみである。その理由の一部は関係する材料に可能な担体材料の認可が限られていることによる。しかしながら、特に、複雑な組成を有する風味剤（ｆｌｏａｖｏｕｒｉｎｇｓ）に関して問題が生じ、そのように組成が複雑なことは、風味剤に含まれる個々の風味成分の揮発性および極性の範囲が多様であることと１種以上の風味成分が外部の影響を受け易いことの両方で表される。
【０００６】
まず最初に、活性材料放出システムに関する極めて広範な文献から非特許文献１を参考にすることができる。
【０００７】
薬剤および化粧品用途のミクロカプセルに封じ込められた（ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ）活性物質および微細球が非特許文献１に記述されている。一頂粒子分布を示す高度に球形の顆粒（固体状球）を生じさせるいわゆる微細球方法が微細球製造方法として示されている。その方法を用いると、活性物質１種または２種以上が球全体に渡って担体材料のマトリックス（ｍａｔｒｉｘ）の中に均一に分布する。その上、液状または液化した活性物質を固体状殻（ｓｈｅｌｌ）の中に埋め込む製造で作られたミクロカプセルも記述されている。
【０００８】
ノズルを用いて分散させたアルギネート溶液の液滴からアルギネート球（固体状球）を生じさせる方法が特許文献１に開示されており、そこでは、液滴をイオン溶液の中に落下させることでそれらを固化させている。その方法では、前記アルギネート溶液を振動で励起させることでそれを液滴に変化させている。単核充填カプセルは開示されていない。
【０００９】
球（ビード）を食品添加剤として製造する方法が特許文献２に開示されており、そこでは、風味剤の群に属する少なくとも１種の活性材料を固体状の球に充填している。単核充填カプセルは開示されていない。風味剤、特に水に不溶な風味剤の分野に属する材料に関するデータおよび担体材料が熱に対する安定性に関して示す技術的利点が開示されているが、しかしながら、それの放出は自然発生的には起こらず、食品の製造または調製中、特に貯蔵中に連続的に起こる。
【００１０】
球（ビード）を食品添加剤として製造する方法が特許文献３に開示されており、そこでは、最終方法段階で、以前に生じさせておいた水不溶ゲル球（固体状球）に後で少なくとも１種の両親媒性活性材料を充填している。
【００１１】
風味剤を球（ビード）の中に包み込むと結果として前記ビードを更に加工する時に前記風味剤が示す熱安定性が向上しかつ水に不溶になる。しかしながら、前記ビード粒子を口の中に入れて噛むか或は砕いている間に起こる風味剤の放出は瞬時でなく、活性風味成分がその包み込み用材料から食品マトリックスの中に拡散する過程は連続的で遅いという過程が基になっている。このことは特に特許文献２および３に記述されている。
【００１２】
継ぎ目なしカプセルを製造する装置が特許文献４に開示されており、その装置では、カプセル生成用の流体流れを液滴が生じるような様式で複数のノズルから吹き出させた後、それを硬化用流体と接触させることで、継ぎ目なしカプセルを製造している。そのような継ぎ目なしカプセルは単核的に充填されたものである（ｍｏｎｏｎｕｃｌｅａｒｌｙ  ｆｉｌｌｅｄ）。カプセル材料に関するデータは全く与えられていない。可能な材料に関するデータも殻用材料が使用時に示し得る技術的利点に関するデータも同様に全く与えられていない。
【００１３】
油状の芳香族材料が充填されているミクロカプセル（ｍｉｃｒｏｃａｐｓｕｌｅｓ）が特許文献５に記述されており、それは、多糖類、例えばアルギネートなどを熱および水に耐性のあるカルシウムもしくは金属イオンと反応させることで得たものである。しかしながら、記述されているカプセルの殻の水含有量は高く、カプセルの殻を基準にして９０％（質量／質量）より高い。
【００１４】
風味剤であるわさびを充填したミクロカプセルが特許文献６に記述されており、それは、１対の流れ用ノズル（ｔｗｉｎ−ｆｌｏｗ  ｎｏｚｚｌｅ）を用い、アルギン酸ナトリウムおよび多糖類を成形用および安定化用補助薬として用いて風味剤を包み込みそしてそれを塩化カルシウムで硬化させることで生じさせたものである。そこでも再び、その硬化させたカプセル殻材料の水含有量は非常に高く、５０％（質量／質量）を大きく超えている。
【００１５】
しかしながら、本発明の文脈で本出願人が行った実験でまず最初に示すように、カプセル殻の中の水含有量が高いとカプセルの性能、特にそれが示す熱安定性および風味剤保持能力の点で極めて不利である。
【特許文献１】ＷＯ  ９３／０２７８５
【特許文献２】ＷＯ  ９８／１５１９１
【特許文献３】ＷＯ  ９８／１５１９２
【特許文献４】ＥＰ  ０  ５１３  ６０３  Ｂ１
【特許文献５】ＪＰ  １１１５５４８０  Ａ
【特許文献６】ＪＰ  ０９０６５８５３  Ａ
【非特許文献１】Ｂｒａｎｄａｕ、Ｔｈｏｒｓｔｅｉｎ、Ｐｈａｒｍａ＋Ｆｏｏｄ  ３／２００１、８−１２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
従って、本発明の主目的は、一次風味剤包み込み（ｐｒｉｍａｒｙ  ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ  ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ）に関して効力がありかつ包み込むべき風味剤の選択に関してできる限り普遍的に使用可能、即ち特に僅かのみの油溶性エッセンス（ｅｓｓｅｎｃｅｓ）に限定されない風味放出システム（ｆｌａｖｏｕｒ  ｒｅｌｅａｓｅ  ｓｙｓｔｅｍ）およびこれの製造方法を示すことにあった。
【００１７】
その上、この示す方法は、好適には、少なくとも本質的に水に不溶な風味放出システムの製造を可能にし、かつまたこの方法を用いて水に可溶な充填剤材料（ｆｉｌｌｅｒ  ｍａｔｅｒｉａｌｓ）の包み込みも可能であるべきである。
【００１８】
その上、このシステムは、好適には、風味放出の意味で瞬時の特徴を有するべきである、即ち時間的に所望の時点、好適には食品摂取中に突然風味が放出（破裂効果）されることを可能にすべきである。
【００１９】
それと同時に、この示すシステムは、せん断力に対して耐性を示すべきであり、好適には少なくとも食品製造もしくは調製中に通常生じるせん断力によって壊れないような度合の耐性を示すべきである。
【００２０】
その上、この示す風味放出システムは熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライ（ｄｅｅｐ  ｆｒｙｉｎｇ）に安定であるべきである（これらの用語の定義に関しては以下を参照）。
【００２１】
技術的観点から、この示す方法は、可能な限り同じ形状を有する放出システムを連続的に製造することを可能にすべきである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
風味放出システムに関して、単核充填継ぎ目なしミクロカプセルを示すことで前記主目的を達成し、これは、
−  酸多糖類（ａｃｉｄ  ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）が基になった硬化したカプセル材料で出来ているカプセル殻、および
−  風味剤を感覚刺激有効量で含んで成っていてあらゆる面が前記カプセル殻で囲まれている充填剤材料、
を含んで成り、ここで、前記ミクロカプセルは、熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライに安定でありかつ前記カプセル殻の中の水含有量はこのカプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）の値に調整されている。
【００２３】
本文脈において、単核充填継ぎ目なしミクロカプセルを５０℃の水浴に１５分間接触させた時にそれが構造的一体性を維持するならば、それは熱に安定であると見なす。本文脈において、特に前記ミクロカプセルにそのような処理を受けさせた時に前記充填剤材料が前記カプセル殻からしみ出ることがないならば、それは構造的一体性を保持する。
【００２４】
本発明に従う単核充填継ぎ目なしミクロカプセルを１００℃の水浴に５分間接触させた時にそれが構造的一体性を維持するならば、それは沸騰に安定であると見なす。本文脈において、特に前記ミクロカプセルにそのような処理を受けさせた時に前記充填剤材料が前記カプセル殻からしみ出ることがないならば、それは構造的一体性を保持する。
【００２５】
本発明に従う単核充填継ぎ目なしミクロカプセルを１８０℃の溶融ヤシ油のディープフライ浴に５分間接触させた時にそれが構造的一体性を維持するならば、それはディープフライに安定であると見なす。本文脈において、特に前記ミクロカプセルにそのような処理を受けさせた時に前記充填剤材料が前記カプセル殻からしみ出ることがないならば、それは構造的一体性を保持する。
【００２６】
ここで、本文の文脈の範囲内で、単核充填（ミクロ）カプセルは、排他的に、充填剤材料の単一（モノ）コア（核）を完全に封じ込めている限定されたカプセル（カプセル殻、皮）を有するシステムであると理解する。この文脈において、そのようなカプセル殻の層厚は多様であり得、好適には、カプセルの充填量ができるだけ最大になり得るように明らかにコアがカプセル体積の主比率を占めている。このように、特に、用語「単核充填ミクロカプセル」は「微細球」、例えばＰｈａｒｍａ＋Ｆｏｏｄ  ３／２００１に引用されている論文などに記述されている如き「微細球」には当てはまらない。従って、後者の球システム（この球システムでは活性物質が乳液または分散液として担体材料の中に微細形態で埋め込まれている）はしばしば「多核カプセル（ｐｏｌｙｎｕｃｌｅａｒ  ｃａｐｓｕｌｅｓ）」と文献で呼ばれている。本文脈の意味で、ミクロカプセルの体積は最大で６５ｍｍ３である。
【００２７】
本発明に従う単核充填継ぎ目なしミクロカプセルは特に下記の段階を伴う方法を用いて製造可能である：
−  風味剤を感覚刺激有効量で含有するミクロカプセル用液状充填剤材料を準備し、
−  酸多糖類が基になっていて硬化し得るカプセル材料の好適には水性の溶液または分散液を準備し、
−  前記硬化し得るカプセル材料が液滴の状態の前記液状充填剤材料のあらゆる面を取り囲むように前記ミクロカプセル用液状充填剤材料と前記硬化し得るカプセル（殻）材料の溶液または分散液から個々別々の液滴を生じさせ、
−  前記硬化し得るカプセル（殻）材料を硬化させることで、各々が充填剤材料を単核的に囲んでおりかつ熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライに安定である継ぎ目なし多糖類カプセルを生じさせ、
−  その生じたカプセル殻を前記カプセル殻の中の水含有量が前記カプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）の値に到達するまで乾燥させる。
【００２８】
好適には、用いるべき活性風味剤の溶液または乳液を生じさせることで前記液状の充填剤材料を調製する（それと一緒に感覚刺激有効量の風味剤がもたらされる）。
【００２９】
前記液体を同心の多ノズル配置に通して供給することにより前記液状の充填剤材料と前記硬化し得るカプセル材料の溶液または分散液から個々別々の液滴を生じさせるのが好適である。その上、その個々別々の液滴は少なくとも２つの異なる相（充填剤材料、カプセル材料）を含んで成る。
【００３０】
前記硬化し得るカプセル材料の硬化を、好適には、その生じさせた個々別々の液滴の状態の前記液状充填剤材料のあらゆる面を取り巻いている前記硬化し得るカプセル材料を多価カチオン（例えばＣａイオン）の水溶液と接触させて前記酸多糖類を前記カチオンと反応させることで前記液状充填剤材料の回りに継ぎ目なしの固体状殻を生じさせることで起こさせる。
【００３１】
前記硬化し得るカプセル材料を硬化させた後、通常は、その生じたカプセルを使用した多価カチオンが入っている溶液から分離、特に好適にはカプセル用浴液と硬化用浴液を非常に短時間のみ接触させた後に分離する。
【００３２】
生じたカプセル殻の乾燥を少なくともある程度であるが水吸着もしくは吸収工程で行うが、これを場合により他の乾燥工程、例えば対流空気乾燥工程などと組み合わせてもよい。
【００３３】
乾燥を行う前に、その硬化用浴液から分離したカプセルを好適にはまた洗浄することで、前記カプセルの表面からいくらか粘着している多価カチオンを除去する。
【００３４】
本方法の好適な態様に関するさらなる詳細を以下に示す。
【００３５】
本発明は、また、本発明に従う１種以上の単核充填ミクロカプセルとこのミクロカプセル用の担体材料（Ｍ）を含有させた製品、特に食品組成物にも関する。
【００３６】
人による消費に適した単核充填ミクロカプセルは既に公知である。この文脈に関して、下記を区別すべきである：（ａ）多ノズル技術を用いて製造可能なカプセル、（ｂ）セルカプセル（ｃｅｌｌ  ｃａｐｓｕｌｅｓ）および（ｃ）コアセルベートミクロカプセル。
【００３７】
（ａ）型のカプセルに関しては特に上述した資料特許文献５および特許文献６に関する記述が参考になる。
【００３８】
（ｂ）型のカプセル、即ちセルカプセルに関しては資料ＥＰ  ２４２  １３５  Ａ２およびＥＰ  ５２８  ４６６  Ａ１（これらの各々に微生物が源のセル材料の中に活性物質を包み込むことが開示されている）が参考になる。
【００３９】
（ｃ）型のカプセル、即ちコアセルベートミクロカプセルに関しては資料ＷＯ  ９３／１９６２１およびＷＯ  ９３／１９６２２が参考になる。
【００４０】
（ｂ）型および（ｃ）型のカプセルそしてそれらの対応する製造方法は特定の利点と特定の欠点を有する。欠点として、両方の種類のカプセルの通常の製造方法はまだバッチ方法であり、その結果として、安価なカプセルの大量生産は不可能である。その上、適切な微生物セルの製造そしてそれへの包み込みは技術的に非常に要求が厳しくかつ間違いを起こし易く、その上、結果として生じるセルカプセルは特にせん断力に対して不安定である。通常はゼラチンおよび添加剤、例えばアラビアゴムなどを用いて実施されるコアサルベートミクロカプセル製造方法が適するのは、包み込むべき風味充填剤材料がゼラチンの水溶液に完全に不溶であると言った前提条件下のみであり、その結果として、相応して、複雑な風味剤を封じ込めることができるか否かに関しては実質的に制限がある。資料ＷＯ  ９３／１９６２１およびＷＯ  ９３／１９６２２によれば、封じ込められる活性成分は油溶性成分に限定される。その上、コアサルベートミクロカプセルは一般に熱に不安定であり、それによって更にそれらが使用に関して示す適切性が不利に制限される。
【００４１】
上述したカプセルシステムの前記欠点を補いかつ包み込み可能な風味剤の数をできるだけ多くすることに加えて熱に安定な活性物質放出システムを製造しようとして本産業で成されている多大な投資を示すには下記の資料が参考になる：米国特許第５，７５９，５９９号。
【００４２】
この資料には、風味剤である油を充填したカプセル（化学的架橋で硬化させることで熱に対する安定性をより高くした）を添加して食品に風味を付けて食品を製造する方法が開示されており、前記カプセルの製造は殻材料として蛋白質が基になったコアセルベーション方法（ｃｏａｃｅｒｖａｔｉｏｎ  ｐｒｏｃｅｓｓ）で行われており、そのカプセルは噛んだ時に機械的に壊れる。再び、そのカプセルに充填可能なのは油溶性の風味物質のみである。
【００４３】
資料であるＷＯ  ９９／１７８７１には、化学的に架橋させたコアセルベートミクロカプセルの中に両親媒性の風味剤を包み込む方法が開示されており、その風味剤は、結果として、公知の分配係数（ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ  ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ）が基になって、前以て生じさせておいたカプセル（風味剤が入っていない）の外側から中心部に向かって移行し、それは限定された平衡に到達するまで溶解した状態である。
【００４４】
本発明に従うミクロカプセルは、公知種類の単核充填カプセルとは対照的に、製造方法の態様が適切ならば、せん断力に安定であり、水に不溶であり、安定な風味を有し、かつ化学的架橋反応を追加的に実施しなくても熱に安定である（水の存在下でカプセルが溶融しない）。これに関連して、本発明に従う製造方法はセルカプセルの製造よりもまたコアセルベートミクロカプセルの製造よりも著しく簡単であり、かつまた、著しくより均一なミクロカプセル製品を生じさせる。本発明に従うカプセルは連続方法で製造可能であり、かつ本質的に一定の大きさを有する。本発明に従うミクロカプセルは、資料ＪＰ  １１１２２４８０  Ａおよび特許文献６に記述されているミクロカプセルに比較して特に熱に対する安定性が向上しておりかつ風味の保持が向上していることで特徴づけられる。
【００４５】
本発明に従うミクロカプセルの硬化させるカプセル（殻）材料は、既に述べたように、好適には一価もしくは二価カチオンもしくはそれより高い原子価を有するカチオンと接触することによって硬化する物質を含んで成る。従って、本発明に従う方法では、好適には、相当して、硬化し得る物質を用いるが、この物質は好適にはそのような目的で溶液の形態である。例えば、Ｃａイオンが入っている浴に浸漬することなどでＣａイオンと接触させた時に硬化する物質が好適である。
【００４６】
そのようなミクロカプセル用カプセル（殻）材料を、有利には、アルギネート、ペクテート、ペクチネート、カラゲナン、ゲランおよびこれらの混合物を包含する群から選択する。前記材料はカチオンによって硬化し得る材料であり、かつ硬化した状態で特に熱に安定でありかつ水に不溶でありかつ高いせん断安定性を示すカプセルを形成する。前記材料を硬化させる時に用いるに適したカチオンは本分野の技術者に公知である。
【００４７】
本発明に従う単核充填継ぎ目なしミクロカプセルはこれの充填剤材料に中に風味剤を感覚刺激有効量で含有する。この風味剤は好適にはＥＵ  Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ  Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ８８／３８８／ＥＥＣの意味で１種以上の風味剤を含んで成る、即ち香りと味を与える１種以上の物質を含んで成り、それらは食品（例えば果実など）の中に天然に存在するか或は魅力的な香りと味を食品に与える目的で食品に添加される風味剤である。
【００４８】
本発明に従って用いる風味剤は両親媒性特徴を有する風味剤であってもよいこととこれはカプセル殻を生じさせた後に拡散によって外側から充填剤材料の中に入り込ませる必要がないことで特に有利であることを心に留めておくべきである。
【００４９】
本発明の構成の範囲内で、製造中に風味剤が容認されない量で充填剤材料からカプセル殻の中に拡散することがなくかつ更に後者から拡散で出て行く可能性もないことを確保する手段を取ることが一般に重要である。そのような手段は、例えばカプセルを硬化用浴から（迅速に）分離し、カプセルを洗浄しかつカプセルを乾燥させる手段である（上記参照）。しばしば、本発明に従う単核充填継ぎ目なしミクロカプセルに親油性溶媒（例えば植物油）［この中に風味剤を溶解させておく］を充填剤材料として包含させる。その上、本発明に従うミクロカプセルの製造では、一般に、硬化し得るカプセル材料の水溶液を用いる。本発明に従うミクロカプセルの製造中に（例えば両親媒性の）風味剤が充填剤材料とカプセル材料の間で示す分配を対応する分配係数で記述することができる。しかしながら、明瞭さの理由で、当該充填材材料相とカプセル材料相の間の濃度平衡に関する分配係数の代わりに、物質を特徴付ける目的で文献で一般に用いられるｎ−オクタノールと水の間の分配係数を示す方がより便利である。所定温度（例えばＴ＝２５℃）の時に所定風味剤がｎ−オクタノールと水の２相の中で示す濃度の比率は一定であり、分配係数Ｋｏ／ｗは材料定数（ｍａｔｅｒｉａｌ  ｃｏｎｓｔａｎｔ）であり、また、分配係数の共通ロガリズムｌｏｇＫｏ／ｗ（またｌｏｇＰｏ／ｗとも呼ぶ）も同様である。ｌｏｇＫｏ／ｗ（＝ｌｏｇＫｏ／ｗ）＝ｌｏｇ１０［ｃｏ／ｃｗ］［ここで、ｃｏ＝風味剤のｎ−オクタノール中の濃度；ｃｗ＝同じ風味剤の水の中の濃度］。
【００５０】
本発明の目的で、風味剤をｌｏｇＫｏ／ｗに応じて３群に分類分けすることができ、特に、関係する風味剤の包み込みが困難な度合を各群に割り当てるように分類分け可能である。ｌｏｇＫｏ／ｗ≧２の風味剤は親油性化合物であり、これは極めて容易に包み込み可能である。ｌｏｇＫｏ／ｗ≧２の風味剤を充填剤材料（コア）に入れて用いる場合には、それを本発明に従うミクロカプセルにカプセルの総質量を基準にして５０％（質量／質量）を超える度合から９５％（質量／質量）以下の量で包含させることができる。この１番目の群の風味剤には、カルボン（ｃａｒｖｏｎｅ）（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝２．２３）、ガンマ−デカラクトン（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝２．４２）、カプロン酸エチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝２．８３）、リナロール（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝３．２８）およびベータ−ピネン（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝４．３７）の如き物質が含まれる。
【００５１】
ｌｏｇＫｏ／ｗが１から２の範囲の風味剤は両親媒性化合物であると見なすことができ、既に包み込むのがより困難である。ｌｏｇＫｏ／ｗが１から２の範囲の風味剤を充填剤材料（コア）に入れて用いる場合には、それを本発明に従うミクロカプセルにカプセルの総質量を基準にして少なくとも１０％（質量／質量）から５０％（質量／質量）以下の量で包含させることができる。この２番目の群の風味剤には、酪酸エチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝１．７７）、ベンズアルデヒド（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝１．６４）、イソアミルアルコール（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝１．２８）、プロピオン酸エチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝１．２４）およびジアセチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝１．３３）の如き物質が含まれる。
【００５２】
ｌｏｇＫｏ／ｗ≦１の風味剤は両親媒性から親水性物質であり、特に包み込みが困難である。ｌｏｇＫｏ／ｗ≦１の風味剤を充填剤材料に入れて用いる場合には、それを本発明に従うミクロカプセルにカプセルの総質量を基準にして少なくとも１％（質量／質量）から１０％（質量／質量）以下の量で包含させることができる。この３番目の群の風味剤には、乳酸エチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝０．８８）、アニスアルデヒド（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝０．９５）、酪酸（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝０．７８）および酢酸エチル（ｌｏｇＫｏ／ｗ＝０．７５）の如き物質が含まれる。
【００５３】
本発明に従うミクロカプセルの充填剤材料の中に入っている風味剤、例えば溶解または分散形態の風味剤は、感覚刺激が理由で、しばしば、ｌｏｇＫｏ／ｗ＜２の１種以上の風味剤を充填剤材料に入っている風味剤の総質量を基準にして少なくとも１０％（質量／質量）含有する。しかしながら、そのような風味剤が溶解形態で充填剤材料の中に存在する場合、ｌｏｇＫｏ／ｗ＜１の風味剤の比率を非常に低く保つべきであり、好適には、容認されない風味剤の損失を防止する目的で、充填剤材料の中に入っている風味剤の総質量を基準にして１％（質量／質量）以下にすべきである。前記充填剤材料に入っている風味剤が分散形態、例えば乳化形態の場合、風味剤がカプセル殻の中に入り込む危険性は溶解形態の風味剤に比較して低く、その結果として、そのような風味剤はまたｌｏｇＰｏ／ｗ＜１．０の１種以上の風味剤を例えば充填剤材料の中に入っている風味剤の総質量を基準にして０．５−３．０％（質量／質量）の範囲で含有することができる。
【００５４】
本発明に従う方法を用いると、下記の特徴のいくつかまたは全部の組み合わせを有する単核充填ミクロカプセルを製造することができる：
１．  最終製品がもたらされるまで殻材料を硬化そして乾燥させている間に親媒性の活性物質成分（詳細には風味剤）がコアの中に保持される度合が高い、
２．  包み込まれた活性物質成分が貯蔵中に示す安定性が高い、
３．  充填剤材料とカプセル材料の間の相互作用が低い、
４．  ミクロカプセルのさらなる加工（例えば混合、焙焼、焼成または沸騰）中に一般に行き渡っているような条件に対してミクロカプセルが示す熱的および／または機械的および／または化学的安定性が高い、
５．  ミクロカプセルの意図される最終使用、即ち例えば風味剤が充填されているミクロカプセルが入っている食品を食べる時などに充填剤材料に入っている活性物質が制御されてはいるが突然に放出される。
【００５５】
前記充填剤材料（即ちミクロカプセルのコア）の製造では、しばしば、既に述べたように、（ａ）取り込ませる風味剤が油に入っている溶液または（ｂ）風味剤が内部の水相に入っている油中水エマルジョンを最初に生じさせる。ここで、用語「油」は、液状の植物油および溶融し得る植物性もしくは動物性脂肪の両方を包含する。一般に、取り込ませるべき風味剤を容易に溶かすと同時に人による消費に適した油を選択するのが有利であろう。油中水エマルジョンを用いる場合には、そのようなエマルジョンを油相に対して安定にする目的で用いるに適した乳化剤を添加するのが有利であり得る。少量の水［好適には１０％（質量／質量）（液状の充填剤材料を基準）以下］とこれに合致した乳化剤、即ちＨＬＢ（親水性と親油性の均衡）値が好適には＜５未満の乳化剤を充填剤材料（コアシステム）の中に添加することで、安定な油中水エマルジョンを生じさせることができる。この目的で、そのような乳化剤を好適にはモノ−ジグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセロールエステル、ソルビタンエステルおよびこれらの混合物から成る群から選択する。充填剤材料（コア相）の中に油中水（ｗ／ｏ）エマルジョンを生じさせると、水溶性風味剤の保持が向上する。また、水を添加しないで、そのような乳化剤を油相の中の溶液の中に入り込ませることもできる。そのような乳化剤によって水溶性がより高い風味剤成分がミセルの形態で液状の充填剤材料の中に封じ込められる。
【００５６】
室温で固体である風味剤を液状の油の中に分散させることができるが、必要ならば分散助剤を添加してもよい。
【００５７】
本発明に従う方法では、酸多糖類が基になっていて硬化し得るカプセル材料の溶液もしくは分散液を生じさせる目的で、通常は、多糖類材料、例えばアルギン酸のナトリウム塩などを水性溶媒の中に溶解または分散させる。この時点で水溶性もしくは水不溶性の非揮発性で分散し得る物質、例えば（ａ）カプセル（殻）を可塑化することによってその製造すべき（乾燥した）単核充填ミクロカプセルの機械的特性を向上させるグリセロール、プロピレングリコールまたは他の作用剤、または（ｂ）カプセルの組成物を変成する蛋白質および／または糖類を添加してもよい。
【００５８】
本発明に従う好適な方法では、硬化し得るカプセル材料の溶液または分散液と液状の充填剤材料を互いに個別に装置、好適には多ノズル装置に供給するが、そのような装置は、ミクロカプセル用の液状の充填剤材料およびミクロカプセル用の硬化し得るカプセル材料の溶液または分散液から前記硬化し得るカプセル材料が前記液状の充填剤材料を取り巻いている個々別々の液滴を生じさせるように設計された装置である。適切な１対のノズルが備わっている装置が文献に記述されており、これに関して再び資料特許文献４および特許文献１が参考になる。
【００５９】
前記個々別々の液滴は内部の風味剤コア（充填剤材料）からなり、これのあらゆる面が外側の多糖類の殻（カプセル殻）で取り囲まれている。好適には、コア、殻およびカプセル全体が球形である。好適には、コア相がカプセル殻相の中の正確に中心に来るようにするが、このことは、カプセル殻の厚みが継ぎ目なしミクロカプセルのあらゆる地点で同じであることを意味する。このような態様はカプセルが高品質であることに大きく貢献する。下記のパラメーターを適切に選択することでカプセルコア（充填剤材料）が中心に来るようにすることができる：内側ノズルと外側ノズルの直径の比率；内側のノズルと外側のノズルを通る流量の比率；複数のノズルを振動させる装置（場合により存在させてもよい）の振動数および振幅；用いる液体［充填剤材料およびカプセル（殻）材料］の固有の特性。
【００６０】
生じさせた個々別々の液滴を硬化させる目的で、それらを多価カチオンが入っている好適には水溶液または水−アルコール溶液に送り込むか或は滴下する。その多価カチオンの選択は、使用する硬化し得るカプセル材料の種類に依存する。用いる酸多糖類を硬化させる目的でカルシウムイオンを用いることができる限り、多価カチオンの溶液に好適には溶解しているカルシウム塩を含有させるが、１から１０％（質量／質量）の範囲の濃度（液状の硬化用浴液の総質量を基準）で溶解している塩化カルシウムが好適である。通常は、対応する塩を脱イオン水または水道水に溶解させることで多価カチオンの溶液を生じさせるが、それに低分子量のアルコール、例えばエタノールまたはイソプロパノールを（ａ）溶液の表面張力を下げることでノズルの所で生じた個々別々の液滴の浸入を容易にし、（ｂ）多価カチオンが入っている塩（例えばカルシウム塩）水溶液の密度を調整しそして／または（ｃ）カプセル材料（例えばアルギネート）のゲル化に影響を与える目的で添加してもよい。
【００６１】
前記個々別々の液滴を多価カチオンの溶液に送り込むか或は滴下する代替として、また、多価カチオンの溶液を微細な液滴に噴霧することも可能である。
【００６２】
特に適切なカプセル材料はアルギネート、即ち−Ｌ−グルロネート（Ｇ）と−Ｄ−マンヌロネート（Ｍ）の線状共重合体である。アルギネート鎖はいろいろな長さの「Ｇブロック」（グルロン酸残基のホモ重合体領域）と「Ｍブロック」（マンヌロン酸残基のホモ重合体領域）と「ＭＧブロック」（ＭとＧが交互に存在する混合配列の共重合体領域）が存在するブロック共重合体であると見なすことができる。アルギネートは、いろいろな化学組成を有することに加えて、また、幅広い分子量分布も示し、その結果として、用語「アルギネート」は重合体系列全体の総称用語である。個々のアルギネートの特性はこれの個々のブロック構造および分子量に由来する。
【００６３】
アルギネートの特性は、分子量が臨界分子量以上の場合、本質的にそれの単量体組成およびブロック構造で決定される。一般的には、グルロネート含有量が増加すると非ゲル化もしくは抗ゲル化（ｎｏｎ−  ｏｒ  ａｎｔｉ−ｇｅｌｌｉｎｇ）イオン、例えばナトリウムおよびマグネシウム、ならびにカルシウムと錯体を形成する化合物の存在下で向上した安定性を示す機械的により安定なゲルが生じ、グルロネート含有量が高いアルギネートゲルは一般に高い間隙率を有しかつゲル生成中に起こす離液の度合は僅かのみである傾向がある。それとは対照的に、マンヌロネート含有量が増加すると結果としてアルギネートゲルは柔らかくかつ弾性を示し、対応して、ゲル生成中にゲルが収縮する度合がより大きく、その結果として間隙率が低い。
【００６４】
原則として、活性物質（特に風味剤）の包み込みで用いるにあらゆる種類のアルギネートが適切であるが、しかしながら、本発明に従うミクロカプセルを食品用途で用いる目的で製造する場合にはマンヌロネート含有量が４０％を超えるアルギネートが好適である、と言うのは、それらは比較的弾性的でありかつ生じる孔がより小さいことから風味剤を高温で用いる時に有利な効果がもたらされ、従ってさらなる加工中に風味剤の保持に有利な効果がもたらされるからである。他方、本発明に従うカプセルから風味剤を熱、蒸気または空気の影響、即ちタバコ製品を用いる時にしばしば存在する如き条件下で風味剤を意図して連続的に放出させようとする場合には、グルロネートが豊富に存在していて大きな細孔を有するアルギネートゲルの方が有利である。風味剤を包み込む場合には、ゲル化が比較的迅速であることから高分子量のアルギネートが好適である。しかしながら、アルギネートのゲルが示す粘度を調節しようとする場合には、高分子量のアルギネートの一部を低分子量のアルギネートに置き換える方が有利であり得る、即ち、他の要因に加えて、アルギネートのゲルが示す粘度が本発明に従う方法で生じさせるミクロカプセルの大きさの原因となりかつカプセルの厚み（殻の厚み）の原因となる。その上、アルギネートのゲルが示す粘度は生じるカプセルの弾性に直接的な影響を与える。
【００６５】
アルギネートを硬化させる（ゲル化させる）にはカルシウムイオンが好適であり、その理由は、特にそれらの効果が高いことと、使用に関連した費用が低いことと、それらが健康の観点から受け入れられるという事実にある。他の二価金属イオン、例えば亜鉛、銅などのイオンも同様に使用可能であり、また同様に二価もしくは三価の鉄、アルミニウムなどのイオンも使用可能である。費用が理由でカルシウムの対イオンとしては塩辛くて若干苦い味のクロライドも好適であるが、しかしながら、味が理由でアセテートおよび／またはラクテートが好適である。アルギネートを硬化し得るカプセル材料として含有する個々別々の液滴をカルシウムイオンと接触させると直ちに不溶なアルギネートゲルの皮が生じる。その後、カルシウムイオンがカプセル殻の中にゆっくり拡散する。液滴の直径が１００から５０００ミクロメートルで水溶液の塩化カルシウム濃度が１から１０％（質量／質量）の場合の最適な接触時間は１分未満であるが、しかしながら、また、個々のケースでより長くすることも可能であり、例えば１００分などにすることも可能である。しかしながら、風味剤が水溶性成分を含有する場合には、水溶性化合物が浴の中に入らないようにするか或は少なくともそれが受け入れられる範囲内に保つようにする目的で、生じたカプセルをカルシウム浴液からほんの短時間後に取り除くのが有利である。アルギネート製カプセルから水溶性の風味剤成分が失われる速度は対応する芳香成分が匹敵する微細球から失われる速度よりもかなりゆっくり進行することを指摘するが、微細球の場合のそのような損失は資料ＷＯ  ９８／１５１９１に記述されている。カルシウムイオンおよびアルギネートに関してこの上で行った考慮および所見は対応して他の酸多糖類と一価もしくは多価カチオンの対にも当てはまる。
【００６６】
この上では特にいろいろな種類のアルギネート、とりわけ特にアルギン酸ナトリウムに注意の焦点を当ててきたが、また、エステル化の度合が低いペクチンまたは他の酸多糖類を本発明に従うカプセルの製造、特に熱に安定で水に不溶なゲルカプセル（ｇｅｌ  ｃａｐｓｕｌｅｓ）の製造で用いることも可能である。
【００６７】
カプセル（殻）を生じさせる源の液状混合物に入れる酸多糖類（ヒドロコロイド）の濃度は溶液の総質量を基準にして好適には０．５から４％（質量／質量）の範囲である。一般に、濃溶液は粘度があまりにも高いことから加工が困難である。カプセル（殻）材料の機械的特性を向上させようとする時には、いなごまめゴム、スクロース、グリセロールまたはプロピレングリコールなどの如き添加剤を多糖類溶液に添加してもよい。カプセルのバリヤー（ｂａｒｒｉｅｒ）特性を向上させようとする時には、充填剤、例えばオリゴ糖類、マルトロデキストリン（ｍａｌｔｒｏｄｅｘｔｒｉｎ）、澱粉、アラビアゴムまたはセルロース誘導体（例えばカルボキシメチルセルロース）などは、これを存在させない時に後で生じさせるゲルの開放構造物の中に存在するであろう細孔を埋める点で、それらを多糖類溶液もしくは分散液に溶解させてもよい。
【００６８】
硬化したゲルカプセルまたは硬化工程中のゲルカプセルを例えば濾過または遠心分離などでその懸濁液（カプセルがイオン含有溶液の中に入っている）から分離してもよい。湿った状態の単核充填ミクロカプセルがもたらされるが、好適には、自由流れする製品を得る目的でそれに抗ケーキング剤（ａｎｔｉ−ｃａｋｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）を添加してもよい。その製品がまだ湿っている状態の間にそれを大気圧または減圧下で乾燥させることで、限定した水含有量を有するカプセル製品を得ることができる。このようにしてまた前記ミクロカプセルの機械的安定性を調整することも可能である。
【００６９】
本発明に従うカプセルに持たせる体積は６５ｍｍ３以下であるが、しかしながら、特に風味を付ける技術分野では体積を顕著に小さくする方が好適である。好適な体積は４ｘ１０−６ｍ３から２ｘ１０−９ｍ３の範囲であり、これは、ミクロカプセルが正確に球形の場合、直径が約２００μｍから約１５００μｍの範囲であることに相当する。本発明に従う単核充填ミクロカプセルの体積を好適には約３ｘ１０−７ｍ３から３ｘ１０−５ｍ３の範囲にし、これは、ミクロカプセルが球形の場合、直径が約４００μｍから約１２００μｍの範囲であることに相当する。
【００７０】
本発明に従う単核充填ミクロカプセルの充填剤材料は風味剤を含有する。これに関連して、ＥＵ  Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ  Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ８８／３８８／ＥＥＣに従い、用語「風味剤」には、天然の風味剤、天然の風味剤と同じ風味剤、人工の風味剤、風味抽出液、反応風味剤（ｒｅａｃｔｉｏｎ  ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ）および煙風味剤（ｓｍｏｋｅ  ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ）が含まれる。
【００７１】
本発明に従う方法を用いて多数の風味剤および風味剤材料を包み込むことができる。そのような風味剤には、メントール、天然エキス、エッセンス、抽出液の複雑な混合物、精油（芳香油）、オレオレジン（ｏｌｅｏｒｅｓｉｎｓ）または造型（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）天然風味剤、天然風味剤と同じ風味剤または人工の風味剤などの如き化合物が含まれる。天然の抽出液、エッセンスおよびオレオレジンを包含する群には、果実エッセンス、バニラ抽出液、パプリカオレオレジン、胡椒オレオレジン、シナモン油、シラタマノキの油、ペパーミント油、ベイベリ樹油、タイム油、スペアミント油、桂皮油、柑橘油などが含まれる。再構築天然風味剤、天然風味剤と同じ風味剤および人工風味剤を包含する群には、リンゴ、サクランボ、イチゴ、モモおよびまたソーセージ、チーズ、トマト、セロリおよびバター風味剤が含まれる。そのような風味剤は公知方法に従って単独または混合物として使用可能である。そのような風味剤および風味剤材料を、それらが示す個々のｌｏｇＫｏ／ｗ値に応じて、本発明に従うカプセルにいろいろな最大量で取り込ませることができる（包み込み困難さの度合がｌｏｇＫｏ／ｗに依存することに関してこの上に示した所見を参照）。易揮発性の両親媒性または水溶性風味剤（これらは新鮮な果物または植物の特徴を再構築する時の鍵となる化合物として必要である）を本発明に従うカプセルの中に非常に多い量で取り込ませることができかつ前記カプセルを更に加工している間にその中に保持させることができることが特に有利であることを強調すべきである。
【００７２】
本発明に従う充填ミクロカプセル（これの充填剤材料は１種以上の風味剤を含んで成る）は、多糖類カプセルを機械的に開放することによりそれの風味剤を瞬時に放出させるに適する。食べる時、その包み込まれている物はいらだたせるものであることが分からない。本分野の技術者は、多糖類カプセル（殻）の厚みおよび強度を個々のケースの要求に応じて決定することができ、特に、彼は適切な硬化し得るカプセル材料を選択しかつ必要ならば可塑剤を用いるであろう。このようにして、例えば、１種以上の風味剤を含有しかつ例えば食品に混合可能な充填剤材料を有する本発明に従う充填ミクロカプセルを製造することができる。その後、その食品を噛むと風味剤の自然発生的放出が起こるが、前記ミクロカプセルの材料が保持している風味剤は全く放出されないか或は無視出来るほど少量のみであり、このことは、食品に風味を付ける最新技術で公知の方法とは対照的である。
【００７３】
本発明に従うミクロカプセルは、これが熱に安定でありそして／または沸騰に安定でありそして／またはディープフライに安定であるように調製可能である。これに関連して、前記用語は上述した意味を有し、本発明に従うミクロカプセルは、最新技術で公知のシステムに比較して、特に沸騰、焼成、ディープフライ、焙焼、乾燥、押出し加工、電子レンジによる加熱などを行っている間に半固体状または固体状食品の中に風味が特に良好に保持されることは明らかである。本発明に従うミクロカプセルは、これに入っている風味剤に、熱い液状製品、特にこれらを一体化しておいた製品に殺菌および／または滅菌を受けさせている時に起こる分解および蒸発に対して良好な保護を与える。
【００７４】
原則として、本分野の技術者は、受け入れられる感覚的結果が達成されるように特に両親媒性もしくは親水性を示す成分に関して多くの風味剤の組成を変性するか或はそれをカプセルシステムに適合させることができるであろう。しかしながら、本発明の方法では、有利には、カプセルの硬化および乾燥中に個々の風味に特徴的な両親媒性または親水性成分の活性物質が失われないようにする目的で、通常のノズルシステム、例えばＥＰ  ０  ５１３  ６０３  Ｂ１またはＷＯ  ９３／０２７８５そしてそれらに引用されている資料から公知のように、（ａ）硬化し得るカプセル材料が当該充填剤材料に含まれている群の風味剤に由来する（活性）物質と接触するのがノズルの先端部分のみでありそして（ｂ）硬化し得るカプセル材料を硬化させている間または硬化させた後に風味剤１種または２種以上が当該充填剤材料を取り巻いているカプセルの中に拡散することがないか或はできる限り拡散しないように設計したノズルを用いる。本分野の技術者は、実験を基に、風味剤がカプセル材料の中に入り込みかつそれを超えて硬化用浴または雰囲気の中に入り込まないようにするか或はそれの度合を最低限まで低くする適切な工程パラメーターを既知または計算した分配係数を基にして決定することができるであろう。
【００７５】
本分野の技術者は、充填剤材料に入っている風味剤の組成およびそれの感覚刺激プロファイル（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  ｐｒｏｆｉｌｅ）を少なくとも本質的に保存することができるであろう。両親媒性質を有しかつ水に溶解する成分、例えば酢酸イソアミル（ｌｏｇＰｏ／ｗ＝２．１２）、酪酸エチル（ｌｏｇＰｏ／ｗ＝１．７３）およびベンズアルデヒド（ｌｏｇＰｏ／ｗ＝１．６４）［明らかにこの順で溶解度が高くなる］などは、それぞれバナナ、パイナップルおよびサクランボ風味の特徴的または典型的な成分である。しかしながら、本発明の構成の範囲内で、本分野の技術者は、そのような風味剤に合致する穏やかな製造条件を用いることで、そのような風味剤が本発明に従う乾燥させたミクロカプセルの中に実質的に完全に保持されることを確保することができるであろう。
【００７６】
ｌｏｇＰｏ／ｗが１．２２（このことは、この上に記述した３種類の物質に比較して水への溶解度が更に高いことを示している）のイソアミルアルコールの如き風味剤でも、それに本発明に従う工程条件を合致させるならば、それの保持が少なくとも受け入れられる範囲内で保たれるが、製造条件をそれに合致させないと実質的に量的損失がもたらされる可能性がある。
【００７７】
ｌｏｇＰｏ／ｗが−０．１６のアセトアルデヒド（これはある種の果物風味の新鮮な特徴の一因になっている）もイソアミルアルコールに比較して水への溶解度が顕著に高い。従って、それを充填剤材料の中に溶解した形態で含めると、硬化そして乾燥させている時にそのような風味剤の量的損失が起こる可能性がある。
【００７８】
しかしながら、そのように水に易溶な物質、例えばアセトアルデヒドなどでも適切な手段、例えば固体状の風味剤を分散させるか或は液状の風味剤の場合には単に油中水エマルジョン、ミセル系またはリポソームを用いることなどで保持を顕著に向上させることができ、その度合で、また、カプセルのコアの中に感覚活性を保持することも可能である。
【００７９】
最終食品を熱にさらす必要がある用途では、外側が乾燥しておりかつカプセル殻の中の水含有量がカプセル殻の質量を基準にして≦５０％（質量／質量）の本発明に従う自由流れするミクロカプセルの方がカプセル殻の中の水含有量が≧５０％（質量／質量）のカプセルよりも好適である。具体的には、水含有量が≧５０％（質量／質量）であると、熱の作用下で余分な自由水から生じる水蒸気と一緒に風味剤がミクロカプセルから出て行く可能性がある。乾燥したカプセル、例えばカルシウムで硬化させたカプセルであってカプセル殻の中の水含有量がカプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）のカプセルは水和し難く、その結果として、それが水の存在下で熱にさらされても直ちには活性物質放出システムの崩壊が起こることはなく、ある場合には、カプセル殻の中の水含有量がより高く、例えば≧５０％（質量／質量）のそれは本発明に従うカプセルとは異なり、マトリックスの中に埋め込まれている風味剤を含有する最新技術で公知の固体状微細球は、水の存在下で熱にさらされた時、カプセル殻の中の水含有量が≦５０％（質量／質量）の本発明に従う好適なミクロカプセル［充填剤材料含有量が８０％（質量／質量）でカプセル殻含有量が２０％（質量／質量）（各場合ともカプセルの総質量を基準）のカプセルの場合のそれは水含有量がカプセルの総質量を基準にして１０％（質量／質量）未満であることに相当する］に比べて安定でない。
【００８０】
本方法の好適な態様に従い、個々別々の２相液滴を硬化用浴の中に滴下するが、カプセル（殻）材料が硬化した後にコア（充填剤材料の）が中心に来ることを確保する目的で、前記液滴の衝撃をできるかぎり緩和する。この目的で、本分野の技術者は、多ノズル装置と硬化用浴の間の距離を短くしそして／または更にまた１番目の段階で個々別々の液滴が硬化用浴の中に入る前のまだ落下している間にそれに硬化用溶液を噴霧しそして／または前記多ノズル装置に割り当てられている通常の振動装置の振幅および振動数を変えそして／またはカプセル殻および液状コア相の固有の特徴を適合させそして／または特定のオバーフローファネルシステム（ｏｖｅｒｆｌｏｗ  ｆｕｎｎｅｌ  ｓｙｓｔｅｍｓ）またはチャンネルシステム（ｃｈａｎｎｅｌ  ｓｙｓｔｅｍｓ）を用いそして／または硬化用浴の表面に泡を発生させるか或は硬化用浴の表面張力を低くする界面活性化合物を硬化用浴に入れて用いることができるであろう。
【００８１】
前記多糖類の溶液はこれが前記多価カチオンと接触すると直ちにコア材料（充填剤材料）の回りに固体状の皮を形成する。次に、カチオンが前記硬化用浴液（硬化用スプレー）からゆっくり拡散してカプセル殻の内部に入ることで硬化勾配（ｈａｒｄｅｎｉｎｇ  ｇｒａｄｉｅｎｔ）が生じ、その結果として、カプセル殻の外側は比較的高い硬度を有しかつカプセル殻の内側は比較的低い硬度を有する（これに関連してまた以下を参照）。本分野の技術者は、硬化工程中にゲル化したミクロカプセルを硬化用浴液から分離できる時点を予備実験に基づいて決定することができるであろう。
【００８２】
両親媒性の風味剤を用いる場合、最初にコア相（充填剤材料相）から出て多糖類水溶液の中に拡散する化合物は風味剤混合物の中に入っている親水性が高い方の化合物であるが、これは個々別々の液滴が多ノズルから出た後の生成過程中そして２番目の段階で硬化するカプセル殻を通って拡散して硬化用浴液の方に向かうと予測する。従って、本発明の構成の範囲内で好適には落下および硬化段階の各々を短い時間内に実施する。アルギネート、ゲランまたはペクチンが基になった多糖類溶液は多価カチオン、例えばカルシウムカチオンなどと接触すると不均一な構造物を形成することが知られている。前記カチオンは最初に前記個々別々の液滴の外側の多糖類相の外側表面のみと反応した後、拡散して中心部に向かい、それによって、いわゆるゲル勾配が作り出される。従って、カプセル殻の強度は、既に生じたミクロカプセルの外側表面の方が内側よりも高く、そしてゲル相の内部に存在するそれは液状または柔らかな粘ちょう度を示す。硬化するヒドロコロイドの分子鎖が収縮し、それと同時に、そのゲルから水が特定量で押し出される。このような現象は離液効果として知られており、そのような離液効果はゲル時間が短くなればなるほど小さい。
【００８３】
離液は、ゲル時間、多糖類溶液の濃度およびカチオン溶液の濃度の如き要因に応じて、元々の液滴の質量を基準にして５％（質量／質量）から６０％（質量／質量）の範囲になり得る。このようにして（離液により）、水の輸送がもたらされる結果として、親水性風味剤が特定量で逃げ出して硬化用浴の中に入り込む可能性がある。本発明の好適な態様に従い、ゲル化時間、即ちその生じるカプセルの多糖類相と多価カチオンが入っている浴液の間の接触時間が最低の値になるまで短くし、好適には１分未満にし、特に、５から３０秒の範囲にしてもよい。生じるゲルが不均一でありかつ離液効果が低いと、前記親水性が高い方の前記風味剤がコア相（充填剤材料）から前記ゲル相を通って硬化用浴の中に移行する度合が制限される。このことは、この上に更に記述したミクロカプセル（これはコアセルベーションで作られたものであり、生じるミクロカプセルと反応用水浴の間の接触時間は数時間から数日にさえ及ぶ）と比べた時に異なる重要な点である。
【００８４】
生じたミクロカプセルを硬化用浴液から単離する時、これを好適には連続的に実施し、特に好適には、ふるい分け技術または遠心分離を用いて実施する。ミクロカプセルを硬化用浴液から分離する時点において、それは湿った形態である。この湿った状態のミクロカプセルの水含有量は粒子の総質量を基準にして５０から９０％（質量／質量）の範囲である。この存在する水は多糖類と結合している水の形態、ならびに多糖類ゲルの多孔構造の中に存在する遊離水の形態の両方および生じたミクロカプセルとミクロカプセルの間の間隙に存在する水の形態である。それでも、その水は多価カチオンを有意な濃度で含有する。好適な態様に従い、湿っている（湿潤）ミクロカプセルを多価カチオン溶液（硬化用浴液）から分離した後に洗浄段階を実施する。この目的で、好適には脱イオン水で構成させた洗浄用溶液を用いるが、また、水と有機溶媒、例えばエタノールまたはイソプロパノールなどとの混合物で構成させた洗浄用溶液を用いることも可能である。この洗浄段階を、好適には、洗浄用溶液を加えるためのスプレーノズルを分離で用いる分離装置に組み込んでおく点で、分離段階と一体化する。このようにして、ミクロカプセルとミクロカプセルの間の間隙に存在する水および多糖類ゲルの外側部分に存在する水にまだ存在している多価イオンを非常に迅速に洗い流すことができる。それによって、反応性のある多価カチオンが多糖類ゲルの中に更に拡散することが防止され、従って、また、さらなる離液効果も防止される。結局、ミクロカプセルを硬化用浴液から分離した後に洗浄しないで放置すると、離液効果が理由で、ゲル化時間が短い方法を受けたミクロカプセルが５０％（質量／質量）に及んで失われる可能性がある。
【００８５】
親水性が高い方の風味剤はカプセル（殻）材料の多孔質多糖類ゲル構造を通って湿っているミクロカプセルの内部相（コア、充填剤材料）から出る傾向があることから、本発明の好適な態様では、まだ湿っているミクロカプセルをできるだけ迅速に乾燥した形態に変化させる。この乾燥工程によって、ミクロカプセルの多孔質殻構造が、親水性が高い方の風味剤でさえ乾燥したカプセル殻マトリックスを通って拡散し難くなる点にまで更に収縮する。乾燥はバッチ式または連続的のいずれでも実施可能であるが、しかしながら、連続工程態様が好適であり、このようにして、この上に記述した湿っているミクロカプセルの洗浄と乾燥工程段階の間の時間をできるだけ短くする。湿っているミクロカプセルの各々を保持する時間によってさらなる離液がもたらされ、従って、親水性風味剤がミクロカプセルから更に出て行く可能性がある。
【００８６】
本発明の構成の範囲内で通常の乾燥方法を用いることができ、例えば誘導乾燥機（例えば標準的なオーブンまたは真空オーブン）または対流乾燥機（例えば流動床乾燥機または回転式乾燥機）などを用いることができる。しかしながら、そのような技術が適切なのは、好適には、充填剤材料（コア）が主にか或は実質的に排他的に親油性で非揮発性の風味剤を含有する場合である。他方、水溶性または易揮発性風味剤を包み込む必要がある場合には、水を単に蒸発させるとそのような物質もまた有意な比率で蒸発し、特に対流乾燥工程の場合には重大な影響が生じ、それによって、風味剤が特に高い比率で充填剤材料から出て行ってしまう、と言うのは、蒸発し得る物質が空気の流れによって連続的に運び出されるからである。本発明の好適な態様では、予備乾燥段階で前記乾燥技術を用い、この予備乾燥段階を受けさせたカプセル殻材料の水含有量はまだ高いままであり、従って、親油性風味剤が一緒に蒸発する度合は許容される度合である。湿っているミクロカプセルの水含有量はカプセル殻材料の総質量を基準にしてしばしば９６％（質量／質量）から６５％（質量／質量）の範囲である。好適には、そのような予備乾燥によって蒸発させる水の量は除去すべき水全体の２５％未満である。そのようにすると、ｌｏｇＫｏ／ｗ＜２、特にｌｏｇＫｏ／ｗ＜１．５の風味剤でも特に有効に包み込まれる。
【００８７】
本発明のさらなる代替態様に従い、好適には洗浄しておいた湿っているミクロカプセルまたは前記予備乾燥を受けさせておいたミクロカプセルを水吸収性もしくは水結合性物質と接触させる乾燥技術を用いる。好適には、無機塩、例えば炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムまたは塩化カルシウムなど、または二酸化ケイ素、ゼオライトまたは澱粉の如き化合物を水吸収性もしくは水結合性物質として用いる。多くの場合、二酸化ケイ素が好適であり、これに好適には１５０ｍ２／ｇ以上の比内部表面積を持たせる。そのような二酸化ケイ素（またシリカとも呼ぶ）が示す水吸収容量は、これ自身の質量を基準にして１００％以上、好適には２００％以上であるべきである。まず最初に、まだ湿っているか或は予備乾燥を受けさせておいたミクロカプセルを通常は５０％（質量／質量）以下、好適には約２５％（質量／質量）の量の前記シリカと均一に混合する。この場合の混合ではドラムミキサー、スパイラルミキサー、パドルミキサーまたはプラウ−シェアミキサー（ｐｌｏｕｇｈ−ｓｈａｒｅ  ｍｉｘｅｒ）を用いることができる。混合時間（これは１０分以内、好適には約５分であるべきである）が経過した後、そのミクロカプセルを前記充填した水吸収性もしくは水結合性物質からふるい分け技術で分離する。この目的で振動式または回転式ふるいを用いることができる。混合およびふるい分けはバッチ式または連続操作のいずれでも実施可能である。その乾燥させたミクロカプセルのカプセル殻材料が有する水含有量がカプセル殻の質量を基準にして多くて５０％（質量／質量）になるようにする。そのような乾燥工程を上述した標準的乾燥技術と比較した時の利点は、特に、（ａ）工程時間がより短く、（ｂ）風味剤が空気中に放出されず、（ｃ）風味剤の充填量を高くした時でも乾燥させたミクロカプセルの流動性が良好であり、特に（ｄ）水溶性で揮発性の風味剤成分に関しての改良がもたらされる点で見られる。ｌｏｇＫｏ／ｗ＜２、特にｌｏｇＫｏ／ｗ＜１．５の風味剤の場合に通常の乾燥技術を用いた時に比べて包み込みが有意に良好になる。この場合の保持に関する改良は、充填用材料に入れて用いた風味成分の出発質量を基準にして５０から９０％（質量／質量）の如き高い度合になり得る（実施例１０を参照）。
【００８８】
本発明に従うミクロカプセルのカプセル殻に入っている水含有量はカプセル殻の総質量を基準にして≦５０％（質量／質量）である。その本質的な理由は、本出願人自身の研究により、カプセル殻の中の水含有量が高いミクロカプセルではそれを食品マトリックスの中に入れて加熱した時に易揮発性で水溶性の風味剤が受け入れられないほど高い比率で失われることが分かったことにある。具体的には、化合物の水溶性が高ければ高いほどかつ揮発性が高ければ高いほど蒸発する水によって飛沫同伴することでミクロカプセルから出て行き、これを共蒸留（ｃｏ−ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）と述べることができるであろう。カプセル殻に入っている水含有量が≦５０％（質量／質量）の本発明に従うミクロカプセルが熱安定性を示すことは、これの物理的一体性に基づくばかりでなく、これが水に不溶でありかつゲル生成が不可逆的であることによる。また、それは、特に、最初に包み込んだ風味剤系の風味輪郭が変化しない形態で保存されることにも基づいている。充填剤材料が乾燥カプセルの総質量を基準にして少なくとも８０％（質量／質量）の比率を構成しておりそしてそれに相当してカプセル殻材料が構成している比率が多くて２０％（質量／質量）である本発明に従うミクロカプセルの水含有量は、通常は、再び乾燥ミクロカプセルの総質量を基準にして１０％（質量／質量）以下であるべきである。充填剤材料の比率が９０％（質量／質量）の場合の水含有量は５％（質量／質量）以下であるべきである。
【００８９】
以下の実施例に基づいて本発明をより詳細に記述する。
【実施例１】
【００９０】
実施例２から５で用いる本発明に従う（標準的）カプセルを製造する方法
アルギン酸ナトリウム（タイプＰｒｏｔｏｎａｌ  ＬＦ２０／６０、ＦＭＣ  ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ、Ｄｒａｍｍｅｎ、ノルウェー）を脱イオン水に撹拌を伴わせて透明な溶液が生じるまで溶解させた（水１０００ｍｌ当たり１５．０ｇのアルギン酸塩）。水の温度を８−１５℃にして撹拌時間を約３０分にした。この溶液の調製を、所望粘度である最大２００ｍＰａ・ｓの粘度が得られるように処理を行う少なくとも３から５時間前、より良好には前日に行った。２４時間以上経った溶液はもはや使用できない。撹拌操作を受けさせた後の溶液のｐＨ値を測定し、必要ならば塩基を用いてｐＨを６．５−７．５に調整した。この溶液をタンクＡに充填した。
【００９１】
中性油（例えばＭｉｇｌｙｏｌ、ＣＯＮＤＥＡ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ、Ｗｉｔｔｅｎ、ドイツ）または市販の植物油（例えば大豆油）を選択した風味剤濃縮物またはエッセンスに限定した希釈度に到達するまで添加することで溶液または分散液を生じさせ、この希釈した風味剤溶液をタンクＢに充填して、デミキシング（ｄｅｍｉｘｉｎｇ）が起こらないように絶えず撹拌した。前記２つの溶液を個別に加圧ラインに通して１対のノズルが備わっている通常の装置（これを通常は振動させる）にポンプ輸送した、即ち前記風味剤溶液を直径が２００ミクロメートルの内側ノズルに供給しかつ前記アルギン酸塩溶液を直径が１０００ミクロメートルの外側ノズルに供給した。前記２つの溶液の流量の比率を液体Ａ：Ｂの比率が１０：１になるように個々別々の圧力調整で調節した。
標準的パラメーター：
内側ノズル０．３バール／処理量１４．０＝１時間当たり３３０ｇの風味剤
外側ノズル０．５バール／処理量２０．０＝１時間当たり３３００ｇのアルギン酸塩
振動数＝１６０Ｈｚ、振幅＝４．８
このようにして、平均粒子直径が約２．２ｍｍで殻とコアの重量比が１０：１の２相液滴を得た。この液滴を１０％の塩化カルシウム溶液（１０ｇの無水塩化カルシウムを１００ｇの脱イオン水に入れることで生じさせた溶液）でゲル化させるゲル化を５分間起こさせる。
【００９２】
前記アルギン酸塩をゲル化させている間に起こる離液により、風味剤であるコアの直径は変化しないままである直径が約１．６ｍｍの湿った状態のカプセルが得られる。これらの粒子を濾過で単離した後、水道水で短時間洗浄することで、余分なカルシウムイオンを除去した。その濾過して洗浄した粒子を空気の温度が５０℃で空気量が１０ｍ３／分の流動床で乾燥させたが、このような標準的な乾燥方法を用いて前記粒子を乾燥させると、平均粒子直径が１０５０ミクロメートルにまで小さくなった。その湿っている時にはまた粘着性のあるカプセルの流動性を補助する目的で、炭酸マグネシウムを抗ブロッキング剤として１％添加した。平均粒子直径［最も容易にはカプセルの数を測定することで決定、これは統計の目的で光学顕微鏡を用いるのに適当である］により、一頂分布であることが分かり、カプセルの測定直径は１０５０±１００ミクロメートルであった。別法として、レーザー回折方法（Ｍａｌｖｅｒｎ）を用いて、粒子サイズおよび粒子分布の測定を行った。
【００９３】
ハロゲン乾燥装置を用いた乾燥試験の結果として得た標準的乾燥カプセルのコア含有量は平均で８０％（質量／質量）で殻含有量は平均で２０％（質量／質量）であり、殻の平均残存水含有量は５０％であった。
【００９４】
風味剤を（ａ）相当する液状の風味剤濃縮液または（ｂ）スプレー乾燥を受けさせた形態で用いる比較試験で各場合とも使用で用いる風味剤の比率（質量で表す）が同じになるように、前記カプセルのコアに入れた油を用いる前記風味剤濃縮液の希釈を選択した。これらの試験では、均一な状況（ｐｉｃｔｕｒｅ）が得られるように、風味剤をカプセルに入れた場合、使用および所望の放出速度に応じて、カプセルの投与が最終使用を基にして０．２から２．０％（質量／質量）の範囲になるように注意を払った。相応して、液状の風味剤濃縮液を用いる場合、前記カプセルのコアに入れた相当する風味剤濃縮液の設定した希釈度合およびある程度乾燥したアルギン酸塩ゲルで構成されている殻部分の封じ込めによる追加的希釈度を基にして、（比較）風味付けを行った。異なる大きさのカプセルを用いる場合、相当して希釈度および投与量を変える考慮を行った。
【００９５】
このようにして製造したカプセルを下記の実施例で用いた。
【実施例２】
【００９６】
下記の配合に従ってチューインガムを製造した。
配合の種類：無糖チューインガム
【００９７】
【表１】
2005525093.tif 000002
【００９８】
製造方法：
ａ−１、２、３、４、５、６、７を混合
ｂ−この組成物を５０℃の温度で混合物が均一になるまで混練り
ｃ−風味剤を添加［チューイング組成物（材料１から７の総質量）を基準にして材料０８ｃを０．６４％または材料０８ａを１．０％または材料０８ｂを２．０％］
ｄ−前記組成物を積層
ｅ−片に切断。
【００９９】
前記チューインガムの片に香り（嗅ぐことによる芳香）および味（チューインガムを口に入れる）に関する評価を受けさせた。表２に要約する感覚刺激試験の結果（６人の試験人）は、風味剤を包み込むと両方のカプセルサイズとも質量による比率を同じにした時に強度が液状の風味剤に比較して有意に高いことが分かることを示していた。
表２：
粒子サイズ          風味剤の強度
（ｍｍ）        臭覚          経口
アルギン酸塩カプセル                １．０５０      ５．２５      ７．００
（添加剤０８ａ）
アルギン酸塩カプセル                ０．８００      ６．３８      ８．４０
（添加剤０８ｂ）
包み込まれていない                                  ４．５０      ４．７０
（添加剤０８ｃ）
感覚刺激評価（風味強さ／強度）：
０＝感知不能、１＝ほとんど感知不能、２＝非常に弱い、風味の種類をほとんど認識することができない、３＝弱い、単に風味の種類を認識、４＝弱い、風味の種類を明瞭に認識、５＝受け入れられるが若干弱すぎる、６＝受け入れられて最適な強度の風味、７＝受け入れられるが若干強すぎる、８＝風味があまりにも強すぎる、９＝風味が極めて強くて刺激性。
【実施例３】
【０１００】
（焼成）
下記の配合に従ってビスケット（クラッカー）を製造した。
配合の種類：スナックビスケット、チーズ、塩入り
【０１０１】
【表２】
2005525093.tif 000003
【０１０２】
製造方法：
ａ−２、３、４、５および１３（７０℃）をあらゆる成分が溶解するまで混合
ｂ−この生地に材料１および６−１２を添加、風味剤１４ａまたは１４ｂまたは１４ｃを添加
ｃ−生地が滑らかなになるまで約１０分間混合、
ｄ−生地を２時間放置、
ｅ−生地を積層した後、ある大きさに切断
ｆ−そのビスケット生地の上部に顆粒塩を添加（任意）
ｇ−１８５℃のオーブンで４分間焼く（最初の温度を２１０℃にすべきである）。ビスケットをオーブンに入れながら蒸気を注入、この注入を温度が１９０℃に到達するまで継続ｈ−ビスケットを取り出した後、このビスケットに植物性脂肪をビスケットが特定の輝きを取得するまで噴霧（任意）。
【０１０３】
前記クラッカーに香り（嗅ぐことによる芳香）および味（クラッカーを口に入れる）に関する評価を受けさせた。表４に要約する感覚刺激試験の結果（７人の試験人）は、風味剤を包み込むと両方のカプセルサイズとも質量による比率を同じにした時に強度が液状の風味剤に比較して有意に高いことが分かることを示していた。
表４：
粒子サイズ          風味の強度
（ｍｍ）        臭覚          経口
アルギン酸塩カプセル                １．１００      ５．４０      ７．００
（添加剤１４ａ）
アルギン酸塩カプセル                ０．９００      ５．８０      ８．４０
（添加剤１４ｂ）
包み込まれていない                                  ４．５０      ３．８８
（添加剤１４ｃ）
感覚刺激評価：
０＝感知不能、１＝ほとんど感知不能、２＝非常に弱い、３＝弱い、単に風味の種類を認識、４＝弱い、風味の種類を明瞭に認識、５＝受け入れられるが若干弱すぎる、６＝受け入れられて最適な強度の風味、７＝受け入れられるが若干強すぎる、８＝風味があまりにも強すぎる、９＝風味が極めて強くて刺激性。
【実施例４】
【０１０４】
（ディープフライ）
下記の配合に従ってパン粉（ｐａｎａｄａ）を製造した。
配合の種類：湿ったパン粉
【０１０５】
【表３】
2005525093.tif 000004
【０１０６】
製造方法：
ａ−湿ったパン粉（０３）と塩（０２）を水に分散させて膨潤、
ｂ−ａに記述した膨潤させた湿ったパン粉に風味剤（０６ａまたは０６ｂ）を分散、
ｃ−その風味を付けた湿ったパン粉に肉を添加、
ｄ−水を除去（ｄｒａｉｎ  ｏｆｆ）した後、乾燥したパン粉（０５）の中に転がしながら入れる、
ｅ−そのパン粉で覆われた肉片を約１８０℃の植物油の中で約４分間ディープフライ。
【０１０７】
そのディープフライした七面鳥胸肉片のサンプルを採取して香り（嗅ぐことによる芳香）および味を試験した。
【０１０８】
【表４】
2005525093.tif 000005
【実施例５】
【０１０９】
（蒸気、ディープフライ）
下記の配合に従って麺を製造した。
配合の種類：インスタント、アジア風
【０１１０】
【表５】
2005525093.tif 000006
【０１１１】
製造方法：
ａ−混合および圧縮：生地混練り機の中で材料０１−０７を混合。もろい塊が生じ、麺棒（ｒｏｌｌｉｎｇ  ｐｉｎ）を用いてそれを一緒に圧縮することで板状物を得る、
ｂ−５分間休ませる、
ｃ−生地の圧延加工（ｒｏｌｌｉｎｇ  ｏｕｔ）：生地の板状物に圧延加工を家庭用製麺機に備わっている２本のローラーの間で受けさせることで更に薄くする（最大で１．１ｍｍ）
ｄ−麺の切断（圧延加工を受けさせておいた生地の板状物を穴開き板に備わっている２本の波形ローラーの間で圧縮することで微細な糸状麺を生じさせる、
ｅ−蒸気処理（穴開き板に麺を入れて蒸気処理装置を用いた調理を約４バール下１００−１１０℃で３分間行う［完全に調理されないまで（麺のインスタント特徴）］、
ｆ−ディープフライ、
ｇ−前記麺にディープフライを１５５−１６０℃の熱やし油の中で５０秒間受けさせる。次に、余分な脂肪を排出させ、その麺を冷却した後、包装する−ディープフライの結果として、前記麺はぱりぱりしかつ味が良くなり、長期保存可能になる。
【０１１２】
前記麺に香り（嗅ぐことによる芳香）および味（口に入れる）に関する評価を受けさせた。表８に要約する感覚刺激試験の結果（７人の試験人）は、風味剤を包み込むとスプレー乾燥を受けさせた風味剤を同じ容量で用いた時に比較して明瞭に感知および認識可能になるが、スプレー乾燥を受けさせた風味剤および球の中に封じ込められている風味剤は実質的にもはやそのようには認識することができないことを示していた。
【０１１３】
【表６】
2005525093.tif 000007
【実施例６】
【０１１４】
（二酸化ケイ素を用いた乾燥）
Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘタイプの高速混合装置を用いて１５ｇのアルギン酸ナトリウム（タイプＰｒｏｔａｎａｌ  ＬＦ２０／６０、ＦＭＣ  ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ）を９８５ｇの脱イオン水にその水溶液が透明になるまで溶解させた。このアルギン酸塩溶液の調製を、アルギン酸塩の鎖が完全な水和を受け得るようにする目的でそれを用いる数時間前に行った。２ｇのリーキ風味剤濃縮液を９８ｇの中性油（タイプＭｉｇｌｙｏｌ、ＣＯＮＤＥＡ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ）に溶解させた。前記２つの溶液を個別に２つの貯蔵タンクからギアポンプで振動している２方向ノズルヘッドに送った。前記ノズルヘッド系は直径が１５０μｍの内側ノズルと直径が１０００μｍの外側ノズルを含んで成っていた。前記ノズルから出る前記２つの溶液が層状流れを形成するようにそれらの流量を調整した、即ち風味剤溶液（リーキ）を内側のノズルに通して１時間当たり４００ｇ流しかつアルギン酸溶液を外側ノズルに通して１時間当たり２８００ｇ流した。振動をそれが鋼を妨げ（原文のまま）そして均一な個々別々の液滴が生じるように調整した。振動数を１３０Ｈｚにした時、直径が約２ｍｍの２相液滴が生じた。これらの液滴を１０％の塩化カルシウム反応浴液の中に落下させると直ちに液状の充填剤材料の回りに固体状の層が生じた。前記カルシウム浴液反応槽は管系で構成されており、それに通して前記塩化カルシウム溶液を流し、このようにして、新しくゲル化したカプセルを連続的に分離装置に移送した。前記塩化カルシウム溶液用ポンプの流量をゲル化時間が約１分になるように設定した。ゲル化したカプセルを前記管状反応槽に通して移送した後、８００μｍのふるいを用いて分離した。そのふるい分けしたカプセルを水道水で洗浄した。その時点で、ゲル化段階中に起こる離液により、その湿っているゲル状のカプセルの直径はほんの約１．６ｍｍであり、殻材料の水含有量は９８％であった。湿っているカプセルを５２０ｇ得て、これらを２６０ｇの二酸化ケイ素（Ｓｉｐｅｒｎａｔ  Ｓ５０、Ｄｅｇｕｓｓａ）と一緒にして約１０分間混合した後、８００μｍの振動型円形ふるいを用いてそれらを前記二酸化ケイ素から分離した。粒子サイズが１．２ｍｍの乾燥したカプセルを１２０ｇ得た。この乾燥したカプセルが有する殻材料の水含有量は４９％であった。この乾燥したミクロカプセルは液状の充填剤材料を全体で８３％（質量／質量）含有し、水含有量は８．４％（質量／質量）であった。
【実施例７】
【０１１５】
（予備乾燥に加えて二酸化ケイ素を用いた乾燥）
Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘタイプの高速混合装置を用いて１５ｇのアルギン酸ナトリウム（タイプＰｒｏｔａｎａｌ  ＦＬ２０／６０、ＦＭＣ  ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ）を９７５ｇの脱イオン水に溶解させた。３９ｇの中性油に５０ｇのイチゴ風味剤および１ｇのポリグリセロールエステル（タイプＰＧＰＲ  ９０、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｃｕｌｔｏｒ）を溶解させ、水道水を１０ｇ加え、そしてこの混合物を最初に約５分間ゆっくり混合した後、Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘタイプの高速混合装置を用いて約１分間均一にすることで、安定な油中水エマルジョンを生じさせた。前記２つの溶液を内側直径が１５０μｍで外側直径が１０００μｍの振動型２方向ノズルヘッドに送り込んだ。前記風味剤溶液の流量を１時間当たり３００ｇに設定しかつ前記殻用溶液の流量を１時間当たり３０００ｇに設定し、そして振動数を１８０Ｈｚに設定した。直径が約１．８ｍｍの２相液滴が生じた。これらの液滴を１０％の塩化カルシウム反応用浴液の中に落下させた。前記塩化カルシウム反応用浴液のポンプ流量をゲル化時間が約１分間になるように設定した。ゲル化したカプセルを８００μｍのふるいで分離して洗浄した。その湿った状態のゲルカプセルの直径は１．７ｍｍで殻材料の水含有量は９７％であった。湿ったカプセルを６０５ｇ得て、それに予備乾燥を受けさせる目的で、流動床乾燥機［タイプＳＴＲＥＡ  １、Ａｒｏｍａｔｉｃ（原文のまま）］を用い、空気流量を１時間当たり１００ｍ３にしそして入り口温度を５０℃にして予備乾燥を約１０分間行った。予備乾燥カプセルを４９０ｇ得て、これを２００ｇの二酸化ケイ素（Ｓｉｐｅｒｎａｔｅ  Ｓ５０、Ｄｅｇｕｓｓａ）と約５分間混合した後、８００μｍの振動型円形ふるいを用いて分離した。粒子サイズが１．１ｍｍの乾燥したカプセルを１４０ｇ得た。殻材料の水含有量は４９％であった。このミクロカプセルの全体が含有する液状の充填剤材料は７９．１％で、水含有量は１０．２％であった。
【実施例８】
【０１１６】
（二酸化ケイ素を用いた乾燥）
Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘタイプの高速混合装置を用いて１５ｇのアルギン酸ナトリウム（タイプＰｒｏｔａｎａｌ  ＬＦ２０／６０、ＦＭＣ  ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ）および１０ｇのゲランゴム（タイプＫｅｌｃｏｇｅｌ、Ｋａｌｃｏ）を９７５ｇの脱イオン水に溶解させた。ペパーミント風味剤溶液を５００ｇ調製した。前記２つの溶液を内側直径が２００μｍで外側直径が５００μｍの振動型２方向ノズルヘッドに送り込んだ。風味剤溶液の流量を１時間当たり５００ｇに設定しかつ殻用溶液の流量を１時間当たり８００ｇに設定し、そして振動数を２００Ｈｚに設定した。直径が約１．４ｍｍの２相液滴が生じた。これらの液滴を５％の塩化カルシウム溶液が入っている管状反応槽の中に落下させた。前記塩化カルシウム反応用浴液のポンプ流量をゲル化時間が約１０秒になるように設定した。ゲル化したカプセルを８００μｍのふるいで分離して洗浄した。その湿った状態のゲルカプセルの直径は１．２ｍｍで殻材料の水含有量は９６．５％であった。湿ったカプセルを１１００ｇ得て、これらを２７５ｇの二酸化ケイ素（Ｓｉｐｅｒｎａｔ  Ｓ５０、Ｄｅｇｕｓｓａ）と約１０分間混合した後、８００μｍの振動型円形ふるいを用いて前記二酸化ケイ素から分離した。粒子サイズが０．９ｍｍの乾燥したカプセルを５４０ｇの量で得た。殻材料の水含有量は４６％であった。このミクロカプセルの全体が含有する液状の充填剤材料は９３．１％で、水含有量は３．２％であった。
【実施例９】
【０１１７】
（連続ゲル化方法、短いゲル化時間）
この実施例を用いて、ゲル化過程を１分間の連続手順として実施すると包み込み技術をバッチ手順（この手順ではゲル化したカプセルがゲル化用浴液と数時間に渡って接触したままである）として実施した場合に比較してアルギネート製ミクロカプセルへの風味剤成分包み込みの点で向上を達成することができることを立証する。
【０１１８】
Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘタイプの高速混合装置を用いて５０ｇのアルギン酸ナトリウムを１９５０ｇの脱イオン水に溶解させた。２５０ｇのモデル風味剤を７５０ｇの中性油に溶解させた。前記モデル風味剤をｌｏｇＫｏ／ｗ値で示して幅広い範囲の水／油溶解度を包含する風味剤成分で構成させた（以下の表９を参照）。
【０１１９】
【表７】
2005525093.tif 000008
【０１２０】
前記２つの溶液（アルギン酸塩、風味剤）を内側直径が１５０μｍで外側直径が５００μｍの振動型２方向ノズルヘッドに送り込んだ。風味剤溶液の流量を１時間当たり５００ｇに設定しかつ殻用溶液の流量を１時間当たり１０００ｇに設定し、そして振動数を２２０Ｈｚに設定した。
【０１２１】
好適な短時間の連続ゲル化方法では、生じた個々別々の液滴を塩化カルシウムを５％充填しておいた管状反応槽の中に落下させ、それらを滞留時間（ｄｗｅｌｌ  ｔｉｍｅ）が１分間になるように輸送した。その結果として生じた湿った状態のカプセルをふるい分けした後、水道水で洗浄した。
【０１２２】
次に、１分間のカプセル生成で生じた物（包み込まれた風味剤溶液が８．３ｇであることに相当する）を２００ｍｌの１％クエン酸ナトリウム水溶液に溶解させた。次に、この混合物にジエチルエーテルによる抽出をパーフォレーターを用いて４時間受けさせた。そのジエチルエーテル抽出液をＨＲＧＣ／ＭＳで分析した。その結果をＧＣ／ＭＳピークの表面積に基づいて包み込まれた風味剤溶液１グラム当たりの各成分に関して評価した。
【０１２３】
バッチ式ゲル化方法では、生じた個々別々の液滴を５％の塩化カルシウムが入っている反応槽の中に滞留時間が２時間になるように落下させた。次に、生じた湿った状態のカプセルをふるい分けした後、水道水で洗浄した。前記短いゲル化時間方法の場合と同じ分析プロトコルを実施した。
【０１２４】
１０ｇのモデル風味剤溶液を２００ｍｌの１％クエン酸ナトリウム水溶液の中に分散させた。この混合物にジエチルエーテルによる抽出をパーフォレーターを用いて４時間受けさせた後、この上に記述した如き評価を受けさせた。
【０１２５】
最初にノズルシステムを通って流れたモデル風味剤溶液の量および理論的に包み込まれた量を基にして前記短時間の連続ゲル化工程および長時間のバッチ式ゲル化工程中の風味剤保持を各風味剤成分に関して計算し、その結果を表１０に要約する。
【０１２６】
【表８】
2005525093.tif 000009
【０１２７】
このように、ｌｏｇＫｏ／ｗ＜３．９の物質である風味剤の保持は、ゲル化時間が短い工程の方がゲル化時間が長い工程よりも顕著に良好であった。
【実施例１０】
【０１２８】
（いろいろな乾燥方法の比較）
この実施例を用いて、通常の対流乾燥工程（流動床乾燥機）と水結合性物質を用いた乾燥工程の間に風味剤保持に関する差が存在することを立証する。
【０１２９】
実施例４に記述したゲル化時間が短い方法に従って製造した湿った状態のカプセル生成物のサンプルを洗浄後に２００ｇづつの等しい２つのバッチに分割した。
【０１３０】
１番目のバッチでは、その湿った状態のカプセルに二酸化ケイ素を１００ｇ添加することを通して乾燥させた。これらの物質を１０分間混合した後、その乾燥したカプセルを手で８００μｍのふるいを用いて前記二酸化ケイ素から手で分離した。乾燥したカプセルを６０ｇ得た。この乾燥したカプセルが有する殻材料の水含有量は４５％であった（カプセル全体の質量を基準にして水含有量が７％で液状の充填剤材料が８４．２％であることに相当）。
【０１３１】
２番目の２００ｇのバッチでは、流動床乾燥機（タイプＳＴＲＥＡ  １、Ａｅｒｏｍａｔｉｃ）を用い、入り口温度を３０℃にしかつ空気流量を１時間当たり１００ｍ３にして乾燥させることで、乾燥したカプセルを６０ｇの量で得た。この乾燥したカプセルが有する殻材料の水含有量は６２％であった（カプセル全体の質量を基準にして水含有量が１４．４％で液状の充填剤材料が７６．８％であることに相当）。
【０１３２】
乾燥させた前記２種類のカプセルに関して測定した液状充填剤材料の量が異なることは、既に、前記２つの乾燥方法に関連して風味剤保持に関する差が存在することを示している。二酸化ケイ素を用いて乾燥させたカプセルには液状の充填剤材料が５０．５２ｇ（８４．２％）入っていたが、他方、流動床で乾燥させたカプセルに入っていた液状の充填剤材料は４６．０８ｇ（７６．８％）のみであった。
【０１３３】
各風味剤成分の保持に関する詳細を以下の表１１に示す。用いた分析方法は実施例９に記述したそれと同じであった。
【０１３４】
【表９】
2005525093.tif 000010
【実施例１１】
【０１３５】
（殻中の水含有量が熱安定性に対して示す影響）
この実施例では、包み込まれている風味剤が加熱工程中に有効な熱安定性を示すことを保証しようとするには乾燥させたカプセルの殻材料の中に存在する水の含有量が重要であることの概略を示す。
【０１３６】
チーズ風味剤を包含させたカプセルをクラッカー生地に加えた後、焼いた。これらのカプセルの水含有量を異ならせた（乾燥度合を異ならせた）。風味剤の用量をあらゆる試験で同じにした。
【０１３７】
下記の配合（表１２）に従ってクラッカーを調製した：
【０１３８】
【表１０】
2005525093.tif 000011
【０１３９】
クラッカー調製方法
１．  材料１、２、３、４および１３（７０℃）をそれらが完全に溶解するまで混合、
２．  この生地に５−１２およびカプセルを所望量で添加、
３．  約１０分間混合、
４．  生地を室温で２時間放置、
５．  生地を圧延加工し（２ｍｍ）た後、クラッカーの形状に切断
６．  １８５℃のオーブン（オーブンを前以て２１０℃に加熱）で４分間焼く。
【０１４０】
クラッカーにこれを口の中に入れた時の味の強さに関する評価を感覚試験群（１０人）によって受けさせた。評価スケールを下記の１−５の範囲にした：
０  味なし
１  非常に弱い風味剤特徴、ほとんど認識不能
２  風味の特徴が弱すぎる
３  受け入れられる味特徴
４  良好かつ強い味特徴
５  味特徴が強すぎる
結果を表１３に要約する。
【０１４１】
【表１１】
2005525093.tif 000012
【０１４２】
乾燥させたカプセルは熱安定性が高いことから明瞭に最も良好な感覚結果を与える。
【実施例１２】
【０１４３】
（風味剤を加える形態が異なる時の影響）
この実施例では、クラッカーを液状形態、スプレー乾燥形態およびカプセル形態で加えた時にリーキ味の感覚等級が異なることを示す。
【０１４４】
クラッカーの調製を実施例６に記述した如く実施した後、焼いたが、この場合には２００℃で４分間焼いた。表１４に要約する異なる３種類の風味付け態様の感覚的評価は実施例１１の場合と同じスケール定義が基になっている。
【０１４５】
【表１２】
2005525093.tif 000013
【０１４６】
アルギネート製カプセルの中に包み込んだリーキ風味剤の方がそれぞれ液状形態およびスプレー乾燥形態の標準的風味付け態様よりも焼いた時の安定性に関して最良の結果を与えることが分かった。
【国際調査報告】
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