(57)【要約】型の中に温度調節した雄型（５、５．１）を装着し、該型に原料を注入し、原料からの外皮（１）を有する食品を生成する方法において、型縁（７、７．１）上に該原料の余剰部分（１５）を溢れ出させ、雄型（５、５．１）を用いて、型縁（７、７．１）周辺の余剰原料（１５）を外皮（１）から分離するようにした。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度調節した雄型（５、５．１）を装着した型（３）内に原料を注入し、型縁（７、７．１）上に該原料の余剰部分（１５）を溢れ出させて原料から外皮（１）を有する食品を生成する方法であって、
雄型（５、５．１）を用いて、型縁（７、７．１）周辺の余剰原料（１５）を外皮（１）から分離することを特徴とする外皮を有する食品の製造方法。
【請求項２】
外皮（１）の余剰原料（１５）を押し潰すことを特徴とする請求項１記載の外皮を有する食品の製造方法。
【請求項３】
外皮（１）の余剰原料（１５）を切り離すことを特徴とする請求項１記載の外皮を有する食品の製造方法。
【請求項４】
雄型（５、５．１）は縁（７、７．１）を備え、雄型（５、５．１）を原料（１５）に浸漬した後は、該縁が型縁（７、７．１）の上あるいは上方に位置することを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項記載の方法を実施する装置。
【請求項５】
縁（９）が型縁（７）に平面的に接していることを特徴とする請求項４記載の装置。
【請求項６】
前記縁がナイフとして前記型縁に接していることを特徴とする請求項４記載の装置。
【請求項７】
雄型（５、５．１）は型縁（７、７．１）と共に余剰の原料（１５）を受ける開放空間を形成していることを特徴とする請求項４ないし請求項６のいずれか１項記載の装置。
【請求項８】
雄型（５、５．１）の縁（９）に型内部からの斜面（８）が接続しており、該斜面が外皮（１）を形成する雄型表面（６）へと続いていることを特徴とする請求項４ないし請求項７のいずれか１項記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は型に注入した原料中に温度調節した雄型を装着し、外皮を有する食品の製造方法に関するもので、原料の余剰部分は型縁上に溢れ出る。更に本発明は製造装置にも関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば、独国特許発明第１９７２０８４４号明細書には、型内に装着した温度調節した雄型により成形する外皮を有する食品の製造方法及び装置が記載されており、食品を囲む雰囲気の露点を雄型の温度より低く保っている。
【０００３】
この方法ではチョコレートの量を正確に決めているので、型の縁と菓子製品の縁を繋ぐことできない。その上、滑らかで、平らな縁を形成できない。従って、通常は多めの量を型に注入し、縁が突き出るようにする。菓子製品の縁を滑らかに保つように、突き出た縁は除去する必要がある。
【０００４】
縁の除去については例えば欧州特許第０５８９８２０号明細書には、側面に突き出た縁にナイフを当てて縁を剥がすように型の表面に沿って動かすことが記載されている。この方法では、例えばまだ暖かい注型品の表面は剥がすことが出来ず、塗り付けてしまうという短所がある。注型品を冷やし過ぎると上縁部が破損する危険があり、滑らかな表面が得られない。
【０００５】
米国特許出願公開第６４７９４４号明細書には個々の雄型に切断刃を備えている菓子製品の製造方法が記載されている。この切断刃は菓子製品の製造に際して予め突き出た縁に挿入しておく。菓子製品を冷却して、切断刃を備えた雄型を回転して、上部の縁を切り離す。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記課題に基づいて、簡単であるが手際の良いやり方で外皮自体から余剰原料を分離する方法及び装置あるいは技術を開発し、完全に滑らかな外皮縁を生成するようにする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この課題を解決するため、外皮の型縁周辺の余剰原料を雄型により分離するようにした。
【０００８】
すなわち、雄型が型空間内を下降する際に型縁上の余剰原料が押圧され外皮自体から分離することを意味する。雄型の下降の最終段階において、型空間内で外皮を形成するチョコレート原料に所定の圧力を加える。チョコレート原料が雄型表面の縁及び角にも出来るだけ行き渡るようにすると、完全に滑らかな外皮の表面及び内面が生成する。
【０００９】
余剰の原料は外皮から分離した後は、外皮を損傷することなく、所望のやり方で取り除くことができる。型縁からこの余剰原料を切り離すのに、例えば、ヘラあるいはナイフなどそれ相応の道具を用いることが好ましい。異なった色及び構造のチョコレートに対してもナイフは余剰原料に接触するのみで、外皮自体には接触しない。
【００１０】
しかし、余剰原料を取り除く他の可能性も考えられる。例えば、型を捻ることにより余剰原料を分離することもできる。振動による方法も考えられる。このような可能性の全ては本発明の概念に含まれる。
【００１１】
本発明の方法によれば、外皮からの余剰原料を押し潰すようになっている。すなわち、型縁上に突き出た雄型の縁は平面状に形成される。０．５ｍｍから１ｍｍの縁で十分である。縁が薄いほど良好である。縁は環状突起のような刃型でもよく、余剰原料を押し潰すことなく切り離すことができる。
【００１２】
更に、本発明の方法によれば、雄型は型縁と共に余剰原料を受け入れる開放空間を形成できる。この目的で、型縁に接して雄型に開放斜面を備えるようにする。そのため、余剰の原料は型の上に流れ出ず、型との接触面を形成することが保証される。余剰の原料が開放空間に厚い隆起として形成されると、型との接触面は小さくなり、余剰の原料の切り離しが軽減される。
【００１３】
更に、外皮を形成する雄型斜面へと続く斜面は型内部から雄型の縁に接続している。これらの斜面の角度は約４５度が好ましい。この斜面は外皮の縁域までも続いており、結果として、外皮に原料を充填後に外皮を覆う蓋の設置表面を形成している。
【００１４】
型あるいは型空間及び雄型の幾何学的構成は大して重要なことではない。全ての幾何学的構成は本発明の概念に含まれる。
【００１５】
更に、型については、多数型あるいは単一型、あるいは例えばチョコレートボールを生成するため二つの外皮の半型を組み合わせた二重型がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、図面を用いて本発明の実施例を説明する。
【００１７】
図１にはチョコレート外皮１（図２参照）を製造する装置の、２つの鋳型３．１及び３．２を並列に配した多重鋳型２を示している。これらの鋳型３．１及び３．２はチョコレートを受容する型空間４を形成している。この型空間４には型表面６を有する温度調節用の雄型５が入り込んでおり、型表面６には型縁７に向かって斜面８が設けられ、縁９へと続いている。図１に示すチョコレート外皮１が形成されている使用状態においては、縁９は型縁７上に位置している。
【００１８】
縁９には更に斜面１０が続いており、型縁７と共に開放空間１１を形成している。雄型５は他の雄型と共に搬送板１２に配置している。搬送板１２、場合によっては雄型５にも冷却媒体を導く溝１３を設けている。
【００１９】
図２に基づいて本発明の作用を詳細に説明する。
【００２０】
図２の（ａ）に示す工程では型空間４に既にチョコレート原料１４が満たされており、雄型５は型空間４の上方に配置されている。
【００２１】
図２の（ｂ）に示す工程において雄型５が下降し、型面６及び斜面８が型空間４に入り込んでいる。この段階において余剰原料１５は型空間４から押し出され、型縁７上に載っている。雄型５の下降の最終段階において縁９が型縁７と接しチョコレート外皮１の余剰原料１５が押し出される。この余剰原料１５は斜面１０及び型縁７で形成する空間１１に位置している。
【００２２】
図２の（ｃ）に示す工程において雄型５は再度上昇する。温度調節した雄型５と接したチョコレート外皮１は形状が安定し型空間４内に留まっている。余剰原料１５も型縁７上に留まっており、型３の全体を冷却することが好ましい。
【００２３】
図２の（ｄ）に示す工程において余剰原料１５は任意の道具１６により型３から削ぎ取られる。道具１６とは削ぎ取り具、へら、ナイフなどである。大抵の場合は型３を振動させるか捩れば十分である。
【００２４】
チョコレート外皮１は、例えば型３を裏返すかあるいは揺り動かして型空間４から取り出す。通常、外皮の内部に更に原料を注入し覆いで封印する。覆いは斜面８に接して粘着すように、覆いの斜面を外皮の面に接するようにする。
【００２５】
図３から判るように、雄型５．１の縁は刃状縁１７として形成する。例えば雄型が円形の場合、刃状縁１７は環状突起となる。その結果、余剰原料１５は押し潰しなく分離される。型縁７と型空間４の境界角部において正確に優先的に分離される。
【００２６】
例えば、チョコレートボールを生成するには図４に示すような単一型３．１を用いる。単一型３．１は格子棒を介して互いに結合している。単一型３．１において型縁７は斜めに形成され型空間４に向かって鋭い角部１８を形成する。縁９が角部１８に接すると余剰原料１５は実質的に分離されることになる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明によるチョコレート外皮を生成する装置の部分断面図
【図２】図１の装置によりチョコレート外皮を生成する方法のステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）を示す図
【図３】本発明により雄型の別の方法例を示す拡大部分断面図
【図４】単一型を用いた図１に相当する装置の部分断面図
【符号の説明】
【００２８】
１    チョコレート外皮
２    多数型
３    型
４    型空間
５    雄型
６    雄型表面
７    型縁
８    斜面
９    縁
１０  斜面
１１  空間
１２  搬送板
１３  溝
１４  チョコレート原料
１５  余剰の原料
１６  道具
１７  ヘラ
１８  角
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成16年6月2日(2004.6.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度調節した雄型（５、５．１）を装着した型（３）内にチョコレート原料を注入し、型縁（７、７．１）上に該原料の余剰部分（１５）を溢れ出させて該原料から外皮（１）を有する食品を生成する方法であって、
雄型（５、５．１）を用いて、型縁（７、７．１）周辺の余剰原料（１５）を外皮（１）から分離することを特徴とする外皮を有する食品の製造方法。
【請求項２】
外皮（１）の余剰原料（１５）を押し潰すことを特徴とする請求項１記載の外皮を有する食品の製造方法。
【請求項３】
外皮（１）の余剰原料（１５）を切り離すことを特徴とする請求項１記載の外皮を有する食品の製造方法。
【請求項４】
雄型（５、５．１）は縁（９）を備え、雄型（５、５．１）を原料（１５）に浸漬した後は、該縁が型縁（７、７．１）の上あるいは上方に位置することを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項記載の方法を実施する装置。
【請求項５】
縁（９）が型縁（７）に平面的に接していることを特徴とする請求項４記載の装置。
【請求項６】
前記縁がナイフとして前記型縁に接していることを特徴とする請求項４記載の装置。
【請求項７】
雄型（５、５．１）は型縁（７、７．１）と共に余剰の原料（１５）を受ける開放空間を形成していることを特徴とする請求項４ないし請求項６のいずれか１項記載の装置。
【請求項８】
雄型（５、５．１）の縁（９）に型内部からの斜面（８）が接続しており、該斜面が外皮（１）を形成する雄型表面（６）へと続いていることを特徴とする請求項４ないし請求項７のいずれか１項記載の装置。
【国際調査報告】
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