(57)【要約】  含気泡食品生地が多孔質の固形可食物に含浸された含浸食品は、多孔質の固形可食物と含気泡液状食品生地の一体感があり、しかもこれまでに無い軽い食感と後味を備えている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
含気泡食品生地が多孔質の固形可食物に含浸された含浸食品。
【請求項２】
含気泡食品生地に多孔質の固形可食物を接触させた状態で加圧して含気泡食品生地を多孔質の固形可食物の内部にまで含浸させ、その後圧力を大気圧まで戻すことにより多孔質の固形可食物の内部に含浸された含気泡食品生地の一部を押し出して多孔質の固形可食物の内部に空隙を作り出した、請求項１記載の含浸食品。
【請求項３】
多孔質の固形可食物が焼き菓子または膨化食品または凍結乾燥食品である請求項１または２に記載の含浸食品。
【請求項４】
含気泡食品生地がチョコレート生地である請求項１〜３のいずれか１項に記載の含浸食品。
【請求項５】
含気泡食品生地がマシュマロ生地である請求項１〜３のいずれか１項に記載の含浸食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多孔質の固形可食物に含気泡食品生地が含浸した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
多孔質の固形可食物、例えば、焼き菓子、乾燥食品、肉、野菜、果実等の凍結乾燥食品を、減圧処理する前後または減圧状態で液状食品と接触させて、食品中に液状食品を含浸させる事により得られる含浸食品やその製造方法が提案されている（特許文献１〜３）。しかし、これらの方法で得られる含浸食品は、例えば、厚みのある多孔質の固形可食物に常温で固化する液状食品を含浸した場合、可食物の空隙が固化した液状食品で充填されるため、非常に硬い食感となってしまい好ましくない場合がある。そこで減圧度を小さくして含浸を行うと、液状食品が多孔質の固形可食物の内部の浅い部分までしか到達せず、中心部まで到達しないために多孔質の固形可食物と液状食品の一体感が損なわれてしまう。【０００３】
また、１回目の減圧処理により多孔質の固形可食物に液状食品を含浸させた後、多孔質の固形可食物を液状食品に埋没させることなく再度減圧処理することで、多孔質の固形可食物内部深くまで液状食品が含浸されていながら内部の液状食品が適度に押し出された含浸食品及びその製造方法が提案されている（特許文献４）。【０００４】
しかし、この方法で得られる含浸食品は、例えば液状食品の粘度が高い場合、多孔質の固形可食物内部に液状食品を充分含浸させることができない場合がある。また、仮に１回目の減圧処理により多孔質の固形可食物内部まで液状食品を含浸できたとしても、２回目の減圧処理で充分な量の液状食品を押し出すことができない場合があるため、例えば厚みのある多孔質の固形可食物に常温で固化する液状食品を含浸させた場合、食感が硬くなりすぎる場合がある。そこで液状食品の粘度を下げるために各種配合調整を行なうと、目標量の液状食品を押し出すことはできるが、液状食品の風味が弱くなってしまい好ましくない。加えて、減圧処理を２回繰り返す必要があるため、工程が複雑になるというデメリットもあった。【０００５】
さらに、固形可食物と含気泡食品生地を組み合わせた菓子も提案されている（特許文献５）。この菓子は非常に魅力的ではあるが、固形可食物中に含気泡食品生地が含浸したものではないため一体感に欠けるものである。そして食感と後味もその軽さにおいてまだ充分とはいえず、これまで以上の軽い食感と後味が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ９７／０４７２０７号公報
【特許文献２】特開平１０−１５０９１７号公報
【特許文献３】特開２００１−２３８６１２号公報
【特許文献４】特開２００８−５７４５号公報
【特許文献５】ＷＯ０２／００００３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明は、多孔質の固形可食物と液状食品生地の一体感があり、しかもこれまでに無い軽い食感と後味を備えた含浸食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、含気泡液状食品生地が多孔質の固形可食物に含浸した食品は、多孔質の固形可食物と含気泡食品生地の一体感があり、しかもこれまでに無い軽い食感と後味を備えたものであることを見出し、本発明を完成した。【０００９】
本発明は以下の構成からなる。
（１）含気泡食品生地が多孔質の固形可食物に含浸された含浸食品。
（２）含気泡食品生地に多孔質の固形可食物を接触させた状態で加圧して含気泡食品生地を多孔質の固形可食物の内部にまで含浸させ、その後圧力を大気圧まで戻すことにより多孔質の固形可食物の内部に含浸された含気泡食品生地の一部を押し出して多孔質の固形可食物の内部に空隙を作り出した、前記（１）に記載の含浸食品。
（３）多孔質の固形可食物が焼き菓子または膨化食品または凍結乾燥食品である前記（１）または（２）に記載の含浸食品。
（４）含気泡食品生地がチョコレート生地である前記（１）〜（３）のいずれかに記載の含浸食品。
（５）含気泡食品生地がマシュマロ生地である前記（１）〜（３）のいずれかに記載の含浸食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の含浸食品によれば、含気泡液状食品生地が多孔質の固形可食物の内部まで深く含浸しているので、含浸した含気泡食品生地の風味が濃厚であり、多孔質の固形可食物と含気泡食品生地の一体感がある。しかも含浸した含気泡食品生地が気泡を含んでいるので、これまでに無い軽い食感と後味を備えている。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】密閉系内においてヘッドスペースに圧縮気体を送りこむことによって行う加圧処理方法の模式図である。
【図２】変形可能な密閉容器の中に多孔質の固形可食物と含気泡食品生地を入れ、変形可能な容器の周りから圧縮気体や、圧縮液体で加圧する方法の模式図である。
【図３】多孔質の固形可食物を埋没させた含気泡食品生地を直接加圧する方法の模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において多孔質の固形可食物とは、内部に多孔質の空隙を有する食品であればよく、特に限定されない。例えば、果実類、野菜類、魚介類、畜肉類、卵類、成型食品（各種原料を用いて成型されたもの）などの凍結乾燥品や、油で揚げたり、熱風で膨化したり、原料をエクストルーダーによりクッキング・膨化して製造される膨化スナックなどの各種膨化食品、せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウエハース、クルトン、メレンゲ、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子などが挙げられる。他にも、食パンやフランスパンなどのパン類、ドーナツ、ワッフル、凍り豆腐、麩などが挙げられる。
【００１３】
本発明において、多孔質の固形可食物に含浸させる含気泡食品生地とは、含浸時に流動性があり、気泡を含有することができる可食物を全て含む。そして含気泡食品生地は含浸食品中では固化していてもよい。したがって、含気泡食品生地として、例えば、バター、マーガリン、チョコレート、グミ、キャンディー、マシュマロなどが挙げられる。
【００１４】
多孔質の固形可食物に含浸させる含気泡食品生地として、例えばその他には、油脂類に固体（砂糖、カカオマス、茶葉、粉乳、凍結乾燥食品、チーズ乾燥物、各種乾燥粉体、各種スパイスなど）を分散させたスラリー液や油性クリーム、各種増粘多糖類（寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなど）を溶解させた溶液、生クリームなどが挙げられる。
【００１５】
本願において圧力（ｋＰａ）の数値は絶対圧の値を意味し、大気圧等の環境の圧力と意図して加えた圧力との和である。本願の圧力測定は１気圧の環境下で行ったものである。１気圧の環境下において、意図して圧力を加えない場合の圧力値は１０１ｋＰａとなる。
【００１６】
本願においてチョコレートとは広義に用いられ、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に拘束されない。すなわち、特定の温度以下において硬化する可食性油脂の連続層からなるマトリックスに、可食成分、例えばココアパウダーや、糖類、乳固形分などの微粉砕物を懸濁させた食品で、任意には各種の乳化剤や添加剤、香料などを添加してもよい。典型的には、スイートチョコレート、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートがある。また、上記可食性油脂としてはココアバターに限定されず、ココアバター代用油脂として、動物や植物由来のテンパリング脂あるいはノンテンパリング脂、さらには当該代用油脂とココアバターの混合物を使用したチョコレートも本願発明のチョコレートに含まれる。
【００１７】
（製造方法）
本発明の含浸食品は、密閉系内において、含気泡食品生地に多孔質の固形可食物を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を下げることによって得られる。接触には部分接触を含むが、好ましくは全体接触である。
本発明の含浸食品は、例えば上記の含気泡食品生地中に上記の多孔質の固形可食物を完全に埋没させた状態で加圧し、加圧状態で一定時間保持（工程１）した後、大気圧に戻す（工程２）ことで得られる。以下工程毎にさらに詳しく説明する。
【００１８】
（工程１）
初めに行う加圧処理においては、多孔質の固形可食物は含気泡食品生地中に完全に埋没した状態で行う必要はないが、多孔質の固形可食物の一部が含気泡食品生地に埋没していないと、その部分へ含気泡食品生地が充分に含浸されないので、多孔質の固形可食物は含気泡食品生地中に完全に埋没した状態で行うほうが好ましい。
含気泡食品生地に加圧することができるならば、加圧方法は特に限定されない。加圧処理としては例えば、密閉系内においてヘッドスペースに圧縮気体を送りこむことによって行う方法（図１）、または、変形可能な密閉容器の中に多孔質の固形可食物と含気泡食品生地を入れ、変形可能な容器の周りから圧縮気体や、圧縮液体で加圧する方法（図２）、または、多孔質の固形可食物を埋没させた含気泡食品生地を直接加圧する方法（図３）のいずれで行ってもかまわない。
【００１９】
この加圧処理により、多孔質の固形可食物の表面から内部中心に向かって含気泡食品生地が含浸されると同時に、もともと多孔質の固形可食物内部に存在していた空気は内部中心部分に向かって圧縮される。また、含気泡食品生地にかける圧力が大きいほど、含気泡食品生地を多孔質の固形可食物の中心近くまで含浸させることができる。含気泡食品生地の粘度が高い場合や、多孔質の固形可食物の組織が緻密な場合や、多孔質の固形可食物の体積が大きい場合には、多孔質の固形可食物の中心付近まで含気泡食品生地を含浸しにくくなる傾向にあるが、適宜加圧の強さを強めることにより、中心付近まで含浸させることが可能である。好ましくは加圧時の最大圧力は、絶対圧２００ｋＰａ〜１０１３０ｋＰａであり、多孔質の固形可食物と含気泡食品生地の組み合わせに応じて選択されて良い。
一方、従来の減圧法により含気泡食品生地を含浸させる方法では、絶対真空付近まで減圧したとしても最大１０１．３ｋＰａの差圧しか生じないため、前述のような含浸しにくい条件では中心付近まで含浸させることができない場合がある。しかも、減圧処理において含気泡食品生地中の気泡が生地から放出され、得られる含浸食品は気泡を含まないものとなってしまう。
工程１においては、所定の圧力に到達後、速やかに次の工程２に進んでもよく、あるいは、所定の圧力を一定時間維持した後工程２に進んでもよい。
【００２０】
（工程２）
加圧後に大気圧に戻す工程は、圧縮気体や圧縮液体を介して加圧を行なっている場合はそれらの圧力を開放することにより行なう。また、含気泡食品生地を押圧体で直接加圧している場合は、押圧体の圧力を開放することにより行なう。大気圧に戻す工程は、多孔質の固形可食物を含気泡食品生地に埋没させた状態のまま行なってもよく、あるいは含気泡食品生地に接触しない状態で行なってもよい。いずれの方法においても、多孔質の固形可食物の中心部分付近まで圧縮された空気が大気圧に戻る際に膨張し、含浸された含気泡食品生地の一部を押し出す。これにより、多孔質の固形可食物内部に適度な空隙を有する含浸物を得ることができる。この適度な空隙は、含気泡食品生地の気泡とあいまって、含浸物に軽い食感を与えることが可能となる。この多孔質の固形可食物中心部分に圧縮された空気が膨張する力は、加圧した圧力の大きさに伴い増加してくる。含気泡食品生地の粘度が高い場合や、多孔質の固形可食物の組織が緻密な場合や、多孔質の固形可食物の体積が大きい場合には、含気泡食品生地を押し出しにくくなる傾向にあるが、加圧の強さを高めることで、含気泡食品生地を押し出すことが可能である。なお、大気圧に戻す際のスピードについては、あまり急激に加圧状態から大気圧に戻すと、多孔質の固形可食物が崩壊してしまうことがあるため、適宜スピードの調節は必要である。
【００２１】
なお、上記操作によって得られた含浸食品を冷却して、含浸させた含気泡食品生地を固化させてもよい。また、必要に応じて、被覆やトッピングなどの公知の方法で更に加工を施してもよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
鶏卵２３０重量部、砂糖１７０重量部、乳化油脂９０重量部、乳化剤３重量部、水１５０重量部、薄力粉３００重量部、油脂３０重量部をよく混合し、水種生地を得た。これを金属製の型に流し込み、１８０℃のオーブンで２０分間焼成後、更に１００℃で１時間乾燥し、３０ｍｍ×２０ｍｍ×１５０ｍｍの焼き菓子を得た。
次に、砂糖４００重量部、カカオマス３４０重量部、ココアバター１５０重量部、食物油脂１００重量部、乳化剤１２重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を作成した。このチョコレート生地１００重量部を３５℃に温調し、チョコシードＢ（不二製油株式会社製）３重量部を混合した後２８℃に温調し、ホイッパー（ケンミックスアイコー  プロＫＭ−６００，愛工舎製作所製）にて、比重０．７８にエアレーションした。
このエアレーションチョコレートに、上記焼き菓子を埋没させて密閉容器内に入れ、密閉容器の空間に圧縮空気を送り込むことで＋６００ｋｐａ（絶対圧としては７０１ｋｐａ）に加圧し、１０秒間加圧状態を維持した後、大気圧まで減圧した。その後、チョコレート生地から焼き菓子を取り出し、焼き菓子のまわりに付着したチョコレート生地を充分に拭き取った後、１５℃で冷却することでチョコレートを固化させ、エアレーションチョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。
得られた菓子は含浸した含気泡チョコレート生地の風味が濃厚であり、多孔質の焼き菓子との一体感があった。しかも含浸したチョコレート生地が気泡を含んでいるので、これまでに無い軽い食感と後味を備えていた。【００２３】
比較例１
チョコレート生地をエアレーションしないで用いる以外は実施例１と同様に操作し、チョコレート生地が含浸した焼き菓子を得た。得られた菓子は適度に空隙を有し、かつ、中心部までチョコレート生地が含浸していたが、実施例１で得られた菓子に比べれば食感と後味の軽さにおいて明らかに劣るものだった。【００２４】
実施例２
市販の食パンを１００℃で２時間乾燥し、２０ｍｍ×１０ｍｍ×２０ｍｍのサイズにカットして食パン乾燥物を作成した。
また、砂糖３９０重量部、水飴４００重量部、スターチ３０重量部、水１１０重量部を煮詰めた後、３３重量％ゼラチン水溶液６０重量部を混合した（ゼラチン水溶液他の混合液）。混合液をホイッパーミキサーにて比重０．７にエアレーションし、Ｂｘ７８、品温６０℃のマシュマロ生地を作成した。
得られたマシュマロ生地に、前記食パン乾燥物を埋没させて密閉容器内に入れ、密閉容器の空間に圧縮空気を送り込むことで＋６００ｋｐａ（絶対圧としては７０１ｋｐａ）に加圧し、１０秒間加圧状態を維持した後、大気圧まで減圧した。その後、マシュマロ生地中から食パン乾燥物を取り出し、まわりに付着したマシュマロを充分にかき取った後、２０℃で冷却してセットさせ、含浸菓子を得た。
得られた菓子は含浸したマシュマロ生地の風味が濃厚であり、食パン乾燥物との一体感があった。しかも含浸したマシュマロ生地が気泡を含んでいるので、これまでに無い軽い食感と後味を備えていた。【００２５】
比較例２
実施例２においてゼラチン水溶液他の混合液をエアレーションしない以外は実施例２と同様に操作し、ゼラチンゲルが含浸した含浸菓子を得た。得られた菓子は適度に空隙を有し、かつ、中心部までゼラチンゲルが含浸されていたが、実施例２で得られた菓子に比べれば食感と後味の軽さにおいて明らかに劣るものだった。
【符号の説明】
【００２６】
１…密封容器、２…含気泡食品生地、３…多孔質の固形可食物、４…変形可能な密封容器。
【図１】
2011049166.tif 000002
【図２】
2011049166.tif 000003
【図３】
2011049166.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成24年8月9日(2012.8.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含気泡食品生地が多孔質の固形可食物に含浸され、前記多孔質の固形可食物が内部に多孔質の空隙を有する食品（ただし、油揚及びきのこを除く）である、含浸食品。
【請求項２】
含気泡食品生地に多孔質の固形可食物を接触させた状態で加圧して含気泡食品生地を多孔質の固形可食物の内部にまで含浸させ、その後圧力を大気圧まで戻すことにより多孔質の固形可食物の内部に含浸された含気泡食品生地の一部を押し出して多孔質の固形可食物の内部に空隙を作り出した、含気泡食品生地が多孔質の固形可食物に含浸された、含浸食品。
【請求項３】
多孔質の固形可食物が焼き菓子または膨化食品または凍結乾燥食品である請求項１または２に記載の含浸食品。
【請求項４】
含気泡食品生地がチョコレート生地である請求項１〜３のいずれか１項に記載の含浸食品。
【請求項５】
含気泡食品生地がマシュマロ生地である請求項１〜３のいずれか１項に記載の含浸食品。
【国際調査報告】
2011049166.tif 000005
2011049166.tif 000006
2011049166.tif 000007
2011049166.tif 000008