(57)【要約】成分および成分を使用して乳製品系食品を製造する方法。該成分は乳タンパク質濃縮物、脂肪含有粉末その他、甘味剤、香味剤、防腐剤、塩および乳化剤をはじめとする化合物を含むことができる。本発明により製造できる食品として、ヨーグルト、チーズ、チーズスプレッド、スイートスプレッド、栄養バー、クリームチーズ、乳製品デザートおよびサワークリームがある。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分のうちの二種以上を組み合わせることを含む、乾燥プレミックスの調製方法：
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％及び
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項２】
請求項１の方法により調製された乾燥プレミックス。
【請求項３】
飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項４】
請求項３に記載の成分ａ）〜ｃ）を前記飲用溶媒と混合する、食品の製造方法。
【請求項５】
成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
成分ａ）〜ｃ）の一つ以上を前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である、請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を含む、請求項４〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記飲用溶媒と成分を、約５０〜９０℃に加熱する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記飲用溶媒と成分を、約６０〜９０℃に加熱する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記飲用溶媒と成分を、約７０〜９０℃に加熱する、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記加熱工程に続いて冷却工程を含む、請求項４〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記飲用溶媒が、水である、請求項４〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記飲用溶媒が、ミルクである、請求項４〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記乳化剤が、脂質又はリン脂質由来の物質を含む、請求項４〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記乳化剤が、市販のグリセロールステアレート、レシチン系配合物又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、コーヒー、カラメル、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記防腐剤が、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記親水コロイド又は多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記酸味料が、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、無水乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
前記脂肪含有粉末が、クリーム粉末、粉末脂肪、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせから選択されたものである請求項４〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
以下の化合物の少なくとも一つが添加されている、請求項４〜２１のいずれか１項に記載の方法：
ｉ）動物脂肪３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉ）植物脂肪、植物油又はそれらの組み合わせ３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）液状甘味剤１〜３０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）香味剤０〜１５ｗ／ｗ％又は
ｖ）着色剤０〜１ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、前記食品の全湿重量に対する前記化合物の重量％である）。
【請求項２３】
前記化合物が、無水乳脂肪を含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記液状甘味剤が、ゴールデンシロップ、ハチミツ、コーンシロップ又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２２又は２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
塩安定化キモシン０〜１％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記キモシンの乾燥重量％である、請求項４〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記塩安定化キモシンを、加熱の工程の後に添加する、請求項８に従属するとき請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
細菌培養の生存食品用菌株０〜１０ｗ／ｗ％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記菌株の乾燥重量％である、請求項４〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記菌株が、脱脂乳粉末で成長させ且つ安定化させたものである、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記細菌培養の生存食品用菌株が、凍結乾燥又は噴霧乾燥した乳酸菌培養である、請求項２７又は２８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３０】
前記菌株を、前記加熱工程の後に添加する、請求項８に従属するとき請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記乳タンパク質濃縮物が非脂肪成分を有し、そのうちの４０％〜９０％が乳タンパク質である、請求項４〜３０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３２】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の５５％〜９０％が、乳タンパク質である、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約５６％が、乳タンパク質である、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約７０％が、乳タンパク質である、請求項３２に記載の方法。
【請求項３５】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約８５％が、乳タンパク質である、請求項３２に記載の方法。
【請求項３６】
前記乳タンパク質濃縮物が、前記湿潤食品の約３重量％〜約４０重量％を構成する、請求項４〜３５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３７】
前記香味剤が、チーズ様フレーバー、肉様フレーバー、フルーツフレーバー、コーヒーフレーバー、カラメルフレーバー、チョコレートフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４〜３６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３８】
前記クリーム粉末が、脂肪約３５％〜８５％を含む、請求項２１〜３７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３９】
前記乾燥成分が、粉末状である、請求項４〜３８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４０】
以下の成分のうちの二種以上を組み合わせることを含む、乾燥プレミックスの調製方法：
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％及び
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項４１】
請求項４０の方法により調製された乾燥プレミックス。
【請求項４２】
飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項４３】
請求項４２に記載の成分ａ）〜ｃ）を前記飲用溶媒と混合する、食品の製造方法。
【請求項４４】
成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
成分ａ）〜ｃ）の一つ以上を前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する、請求項４３に記載の方法。
【請求項４６】
飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である、請求項４２〜４４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４７】
乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を含む、請求項４２〜４６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４８】
前記飲用溶媒と成分を、約５０〜９０℃に加熱する、請求項４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記飲用溶媒と成分を、約６０〜９０℃に加熱する、請求項４８に記載の方法。
【請求項５０】
前記飲用溶媒と成分を、約７０〜９０℃に加熱する、請求項４８に記載の方法。
【請求項５１】
前記加熱工程に続いて冷却工程を含む、請求項４２〜５０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５２】
前記飲用溶媒が、水である、請求項４２〜５１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５３】
前記飲用溶媒が、ミルクである、請求項４２〜５１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５４】
前記脂肪含有粉末が、クリーム粉末、脂肪粉末、植物脂肪粉末又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４２〜５３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５５】
前記乳化剤が、グリセロールモノステアレート、レシチン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項５４に記載の方法。
【請求項５６】
前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４２〜５５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５７】
前記防腐剤が、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４２〜５６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５８】
前記多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項４２〜５７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５９】
切断工程をさらに含む、請求項４〜３９又は４２〜５８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６０】
前記成分を、混合装置で組み合わせる、請求項４〜３９又は４２〜５９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６１】
前記食品が、ヨーグルト、チーズ、チーズスプレッド、スイートスプレッド、栄養バー、クリームチーズ、ムース、プチスイス、サワークリーム又は培養乳製品及びそれらの類似物から選択されたものである、請求項４〜３９又は４２〜６０に記載のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６２】
請求項４〜３９又は４２〜６１のいずれか１項に記載の方法で製造された食品。
【請求項６３】
前記成分を、他の成分又は飲用溶媒と混合するまで、別個の容器に保たれる、請求項４〜３９又は４２〜６１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６４】
前記容器が、バッグである、請求項６３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、還元食品の製造に有用な成分に関する。
【背景技術】
【０００２】
数多くの食料が、消費者による還元に好適な形態で販売されることができることは当該技術分野において周知である。消費者は、このような還元製品があることからいくつかの方法で恩恵を受ける。すなわち、製品の各成分を別個に調達する必要がなく、最終製品をいつ作るか（例えば、成分を混合したり、又は水を添加することにより）について決定をすることができる。最終製品を作るのを遅らせることで、消費者がそれを必要とした時点で、製品が新鮮である状態で提供できる。
【０００３】
このような「インスタント」食品の需要により、業者が「プレミックス」配合物を用い、消費者に新鮮な還元食品を提供することが増えている。この場合、食品を販売場所で混合し，調製する。このような業者は、ローテクではあるが強力な混合装置を用いて、成分を混合する傾向がある。このような業者の一例をあげると、移動式アイスクリームベンダーがある。機械類は、「水を加えて混合する」過程を容易にする以上のものではないが、販売場所でアイスクリームを作ることができる利便さにより、冷蔵保存スペースの必要性等の問題を回避できる。また、消費者は、彼等がいるところで製品を作るのをそのまま見るので、製品が新鮮であることがわかる。
【０００４】
このような業者により使用させる予め作られた食品は、一般的に製品の乾燥成分からなり、おそらく多少の脂肪又は油が成分混合物に添加されている。成分を混合機に入れるときに、水を通常添加する。成分を混合（及び必要に応じて、加熱、クッキング又は冷却）した後、製品を容器に入れて消費者の使用に供する。
【０００５】
各種乳タンパク質成分を用いて還元ルートにより食品を製造するいくつかの公知の方法がある。
【０００６】
Ｐｅｔｅｒｓ＆Ｋｎｏｏｐ（１９７５）は、粉乳とミルクとの混合物を用いてカマンベールチーズを製造する実験をおこなった。新鮮なミルクを少なくとも５０％使用して、満足のいくチーズが得られた。
【０００７】
米国特許第４，０６６，７９１号は、酸性粉乳を最初に製造し、すぐに水で再構成してｐＨ４．９５〜５．３のミルクとする、還元チーズの製造方法を開示している。酸性乳に、タンパク質分解酵素を添加して凝固させ、そして通常のチーズ製造技術を用いてカットし、脱ホエー化している。得られたカードは、コテッジチーズ、ベーカーチーズ、クリームチーズ、Ｎｅｕｆａｃｈａｔｅｌチーズ及びクォークの製造に好適であるとしている。
【０００８】
Ｄａｖｉｓ（１９８０）は、チーズ（例えば、ハードチーズ型、半ハードチーズ型及びソフトチーズ型）は、ホエーを生成することなく、乾燥成分と水から、クリーム（又は乳脂肪）、脱脂粉乳及びカゼイナート並びに微量成分を用いて製造することを提案している。香味の製造が、少量（＜１％）の熟成チェダー又はパルメザンチーズを添加することにより加速できる。
【０００９】
Ｏｍａｒ＆Ｂｕｃｈｈｅｉｍ（１９８３）は、インスタント全粉乳を用いて、固形分２０％に再構成してソフトブラインチーズを製造する実験をおこなった。カードをカットすることによりホエーが生成し、チーズが熟成するのに１〜２カ月を必要とした。
【００１０】
Ｇｉｌｌｅｓ（１９８４）は、タンパク質脱脂粉乳５２％と無水乳脂肪とを用いて還元ドミアチ型チーズを調製した。水和した混合物を、適切なスターター菌株で発酵させ、レッネット化し、塩味をつけている。ホエーは、生成しない。熟成後、許容できるチーズができたと結論している。
【００１１】
Ｃｈｒｉｓｔｅｎｓｅｎ（１９８８）は、カルシウムカゼイナート、ホエー粉末及び溶融脂肪を用いて、クリームチーズ、ラブネーチーズ、フェタチーズ、ドミアチチーズ、モッツァレラチーズ及びディップを製造する、乾燥成分系プロセスを示唆している。成分を、高剪断スチーム加熱ミキサーで、水と組み合わせている。大規模半連続製造を、想定している。
【００１２】
Ａｌｉ＆Ｒｏｂｉｎｓｏｎ（１９９０）は、無水乳脂肪、脱脂粉乳及びソジウムカゼイナートを用いて、還元ルートを介してフェタ型チーズの製造についての実験をおこなった。スターター培養を使用して、ｐＨを減少し、ラクトースを代謝している。レンネットも、使用している。
【００１３】
塩漬けと熟成を１カ月間おこなった後、実験者は、「機能性の面で多少の制限があるにもかかわらず、直接還元によるフェタ型チーズの製造は、明らかに実現可能である」と結論している。Ａｌｉ＆Ｒｏｂｉｎｓｏｎは、高タンパク質脱脂粉乳の到来により、さらなるチャンスが訪れると推測している。
【００１４】
米国特許第４，３８８，３３７号（Ｃａｗｄｒｏｎ）は、ペクチン、デンプン及び食品酸を含有している乾燥粉末状混合物を使用して、ミルクで再構成することによりすべすべしたゲル構造を有するデザートを作ることを教示している。
【００１５】
米国特許第６，０５６，９８４号（Ｅｋａｎｙａｋｅ等）は、プレミックスを使用する別の方法を開示している。この特許は、各々相溶性成分を用いて配合した２種類のプレミックスの使用を記載している。各プレミックスは、水分活性が異なり、組み合わせることにより、各種製品、例えば、パン生地、ソース、ドレッシング、バター及び飲料ができる。この方法では、成分、ｐＨ及び水分活性を慎重に組み合わせて各小袋内で化学的及び微生物学的安定性を付与することを利用している。小袋間のシールを破ると、ミックスが組み合わされて所望の製品配合物ができる。さらに水を添加しない低強度混合が想定されており、本発明は、チーズ製品等のタンパク質ゲルには関係していない。クッキング工程は、含まれていない。
【００１６】
食料の商業生産を縮小（すなわち、大規模生産から少量生産への変更）すると、ロジスティックスの面で困難が生じる。これは、食品の生産に係わる実際のプロセスを、より短い時間フレームで所望の製品が得られるように実質的に変更する必要があるので、成分のそれぞれの量を単に減少させることによってはおこなうことができない。これを実施する人は、かなりの時間と努力を払って各種成分をいっしょに集め、これらの一部を不規則に使用するか、又は少量で使用しなければならず、コストが増加し、且つ成分をだめにしたり、廃物となったりする可能性がある。また、多種多様な用途に使用できるプレミックス配合物を作ることも困難である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的は、上記した欠点を回避するか、又は少なくとも一般の人々が有用な選択ができるようにする何らかの方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
一態様によれば、以下の成分のうちの二種以上を組み合わせることを含む、乾燥プレミックスの調製方法：
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％及び
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【００１９】
本発明の第二の態様によれば、飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【００２０】
好ましくは、成分ａ）〜ｃ）を、前記飲用溶媒と混合する。一つの別法によれば、成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する。別の別法によれば、成分ａ）〜ｃ）の一種以上を、前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する。
【００２１】
好ましくは、飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である。
【００２２】
好ましくは、この方法は、乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を有する。より好ましくは、飲用溶媒及び成分を、約５０〜９０℃に加熱する。さらに好ましくは、飲用溶媒と成分を、約６０〜９０℃に加熱する。最も好ましくは、飲用溶媒と成分を、約７０〜９０℃に加熱する。
【００２３】
好ましい実施態様によれば、本方法は、加熱工程に続いて冷却工程を有する。
【００２４】
好ましくは、飲用溶媒は、水である。別法では、飲用溶媒は、ミルクである。
【００２５】
好ましくは、前記乳化剤が、脂質又はリン脂質由来の物質を含む。本発明で使用するのに好ましい乳化剤は、市販のグリセロールステアレート、レシチン系配合物又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００２６】
好ましくは、前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、コーヒー、カラメル、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００２７】
好ましくは、前記防腐剤が、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００２８】
好ましくは、前記親水コロイド又は多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００２９】
好ましくは、前記酸味料が、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、無水乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００３０】
好ましい実施態様によれば、前記脂肪含有粉末が、クリーム粉末、粉末脂肪、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００３１】
本発明の好ましい方法によれば、以下の化合物の少なくとも一つが添加される：
ｉ）動物脂肪３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉ）植物脂肪、植物油又はそれらの組み合わせ３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）液状甘味剤１〜３０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）香味剤０〜１５ｗ／ｗ％又は
ｖ）着色剤０〜１ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、前記食品の全湿重量に対する前記化合物の重量％である）。
【００３２】
好ましくは、化合物は、無水乳脂肪を含む。
【００３３】
好ましくは、前記液状甘味剤が、ゴールデンシロップ、ハチミツ、コーンシロップ又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００３４】
好ましくは、塩安定化キモシン０〜１％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記キモシンの乾燥重量％である。好ましい実施態様によれば、塩安定化キモシンを、加熱工程の後に添加する。
【００３５】
好ましくは、細菌培養の生存食品用菌株０〜１０ｗ／ｗ％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記菌株の乾燥重量％である。本発明に使用するのに好ましい菌株を成長させ、脱脂粉乳で安定化する。細菌培養の特に好ましい生存食品用菌株は、凍結乾燥又は噴霧乾燥乳酸培養である。好ましくは、この菌株を、任意の加熱工程後に添加する。
【００３６】
好ましくは、乳タンパク質濃縮物は、非脂肪成分を有し、そのうちの４０％〜９０％は、乳タンパク質である。より好ましくは、乳タンパク質濃縮物の非脂肪成分の５５％〜９０％は、乳タンパク質である。
【００３７】
最も好ましくは、乳タンパク質濃縮物の非脂肪成分の約５６％が、乳タンパク質である。別法として、乳タンパク質濃縮物の非脂肪成分の約７０％は、乳タンパク質である。別の別法によれば、乳タンパク質濃縮物の非脂肪成分の約８５％が、乳タンパク質である。
【００３８】
好ましくは、乳タンパク質濃縮物は、湿潤食品の約３重量％〜約４０重量％を構成する。
【００３９】
好ましくは、前記香味剤が、チーズ様フレーバー、肉様フレーバー、フルーツフレーバー、コーヒーフレーバー、カラメルフレーバー、チョコレートフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００４０】
好ましくは、クリーム粉末は、脂肪約３５％〜８５％を含む。
【００４１】
好ましくは、乾燥成分は、粉末の形態である。
【００４２】
本発明の第三の態様によれば、以下の成分のうちの二種以上を組み合わせることを含む、乾燥プレミックスの調製方法：
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％及び
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【００４３】
本発明の第四の態様によれば、飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）脂肪含有粉末５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【００４４】
好ましくは、成分ａ）〜ｃ）を、前記飲用溶媒と混合する。一つの別法によれば、成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する。別の別法によれば、成分ａ）〜ｃ）の一種以上を、前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する。
【００４５】
好ましくは、飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である。
【００４６】
好ましくは、この方法は、乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を有する。より好ましくは、飲用溶媒及び成分を、約５０〜９０℃に加熱する。さらに好ましくは、飲用溶媒と成分を、約６０〜９０℃に加熱する。最も好ましくは、飲用溶媒と成分を、約７０〜９０℃に加熱する。
【００４７】
好ましい実施態様によれば、本方法は、加熱工程に続いて冷却工程を有する。
【００４８】
好ましくは、飲用溶媒は、水である。別法では、飲用溶媒は、ミルクである。
【００４９】
好ましくは、前記脂肪含有粉末が、クリーム粉末、粉末脂肪、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００５０】
好ましくは、前記乳化剤が、グリセロールモノステアレート、レシチン又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００５１】
好ましくは、前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００５２】
好ましくは、前記防腐剤が、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００５３】
好ましくは、前記多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである。
【００５４】
好ましくは、本発明の方法は、切断工程をさらに含む。
【００５５】
好ましくは、成分を、混合装置で組み合わせる。
【００５６】
本発明により製造された好ましい食品には、ヨーグルト、チーズ、チーズスプレッド、スイートスプレッド、栄養バー、クリームチーズ、ムース、プチスイス、サワークリーム又は培養乳製品及びそれらの類似物などがある。
【００５７】
特に好ましい実施態様によれば、成分を、他の成分又は飲用溶媒と混合するまで、別個の容器に保存する。好ましくは、前記容器は、バッグである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５８】
本明細書において、「還元」食品とは、原料又は半加工成分から、食品を再構成（このような食品は、一般的に成分の形態よりは最終製品として販売されている）することを意味する。
【００５９】
本発明の説明においては、乾燥成分を他の乾燥成分に添加することに言及することがあるが、これは、前記乾燥成分が、最初から同じ容器に保たれることを排除しない。
【００６０】
好ましい防腐剤は、ＧＲＡＳ状態の承認された防腐剤又は地方条例が適用される承認された防腐剤の米国食品医薬品局（Ｕｎｉｔｅｄ  Ｓｔａｔｅｓ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａ  Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）のリストに記載の食品承認防腐剤のリストから選択される。現在のＧＲＡＳ承認薬剤のリストは、ｈｔｔｐ：／／ｖｍ．ｃｆｓａｎ．ｆｄａ．ｇｏｖ／〜ｄｍｓ／ｅａｆｕｓ．ｈｔｍｌに記載されている。
【００６１】
脱脂乳チーズ基剤は、市販の脱脂乳チーズから、粉砕、好ましくは水分が１０％未満となるまで乾燥し、約３０♯に微粉砕することにより調製される。脱脂乳チーズは、米国連邦規則集（Ｕｎｉｔｅｄ  Ｓｔａｔｅｓ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａ  Ｃｏｄｅ  ｏｆ  Ｆｅｄｅｒａｌ  Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ）２１ＣＦＲ１３３．１８９に定義されている同一のラベルの乳製品である。
【００６２】
「乳タンパク質濃縮物」（ＭＰＣ）及び「乳タンパク質単離物」（ＭＰＩ）は、カゼイン及びホエータンパク質の乾燥ソース、又は熱凝固、酸凝固及び酵素凝固の乳タンパク質濃縮物様の性質が得られるタンパク質の乾燥ブレンドである。
【００６３】
ＭＰＣは、乾燥乳タンパク質製品である。好ましくは、乾燥乳タンパク質製品において、非脂肪成分の４５％超が乳タンパク質である。このような濃縮物は、当該技術分野において公知である。ＭＰＣでは、しばしば、乳タンパク質としての非脂肪成分％が「ＭＰＣ」に付記されている。例えば、ＭＰＣ７０は、乳タンパク質として非脂肪成分７０％を有するＭＰＣである。ある文献では、ＭＰＣ及びＭＰＩは、濃縮水粉末、限外濾過乳粉末、さらには濃縮乳粉末とも称されている。
【００６４】
本発明に関連して、ＭＰＣ及びＭＰＩは、ミルクの限外濾過若しくは精密濾過又はそれらの両方の組み合わせの乾燥製品と同等であると考えられ、更にそれらを含む。本発明におけるＭＰＣ又はＭＰＩの性能は、さらに当該技術分野において公知の方法によるカチオン濃度（具体的にはＣａ濃度、Ｍｇ濃度、Ｎａ濃度及びＫ濃度）の操作により向上できる。
【００６５】
ＭＰＣ及びＭＰＩは、限外濾過又は精密濾過（又はそれらの併用）中に脱脂乳よりもむしろ全乳を使用し、すぐに乾燥して、高脂肪ＭＰＣ又は高脂肪ＭＰＩを得ることにより、さらに質を高めることができる。さらに質を高めるものには、高脂肪ＭＰＣ又はＭＰＩの製造中に添加される乳脂肪と植物油とのブレンドなどがあるが、これらには限定されない。これらの高脂肪ＭＰＣ及びＭＰＩ粉末を使用すると、再水和及び必要とする脂肪分散液（エマルジョン）の製造が、顕著に容易となる。当業者には、高脂肪ＭＰＣ又はＭＰＩにおける脂肪又は油の割合は、最終製品で必要とする脂肪分が得られるように標準化できることは理解できるところであろう。
【００６６】
本発明の目的のためには、ＭＰＣには、無脂肪基準でのタンパク質含量が＞４０％である全ての乳粉末が含まれ、且つ脱脂乳−バターミルクブレンド（任意の割合）を用いて前記粉末を調製することもできる。また、本発明では、特定のカゼイン及びホエータンパク質の割合が選択的に操作された場合には、乾燥前又は水での再構成後に、ＭＰＣ及びＭＰＩ濃縮水を調製することもできる。
【００６７】
ＭＰＩは、乳タンパク質として非脂肪成分が８５％超である乾燥乳タンパク質組成物を意味する。このような単離物は、当該技術分野において公知である。
【００６８】
これらの製品は、乳濃縮物とは、タンパク質分が高く、ラクトース分が低い点で異なる。これらは、脱脂乳濃縮物とは、タンパク質分が高く、ラクトース分が低い点で異なる。
【００６９】
ＭＰＣ及びＭＰＩについての公知の用途は、チーズの製造である。これらを添加してチーズの製造に使用されるミルクのタンパク質濃度を増加させることにより、チーズの製造がより一貫して且つより効率的におこなうことができる。
【００７０】
種々のナチュラルチーズ、特に未熟成短保存寿命の種々のチーズだけでなく、ある種の他の乳製品も、工業的、及び家庭でほとんど毎日小さなバッチで製造できる。これらは、通常キログラムのオーダー（家庭内又はレストラン及び食堂等の小さなケータリング施設において）であるか、又は典型的に１０〜１００ｋｇのバッチ（特定の場所のストリートマーケットに販売する業者だけでなく、ストアインストア小売店、例えば、スーパーマーケット及びショッピングモールにおいて幅広くみられるストアインストア小売店における業者による製造）で製造される。
【００７１】
この製品の種類には、例えば、フレッシュホワイトチーズ、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、クォークチーズ、レブネ、サワークリーム、ホイップクリーム及びチーズスプレッドなどがある。大規模半連続又は連続生産は、典型的にはこれらの操作の特徴ではない。このマーケットに関連する生産者は、標準化した製品を信頼性のある早くて一貫して小規模生産することに関係するものである。典型的には、このようなオペレータは、毎日複数の製品を生産し、製品の切り換えが容易であることを必要としている。
【００７２】
本発明者等は、ＭＰＣ又は脱脂乳粉末チーズを他の成分と混合して使用することにより、このような製造システムを使用するユーザーは大きな利点を享受することができることを見出した。特定の利点に、プレミックスの量を、業者の必要性に応じて、「１バッチ当たりの１バッグ」基準で調整できることがある。一般的な配合物では、製品のばらつきが大きく減少し、成分を添加し忘れたり、高コスト成分の不足をなくすことができる。ベンダーは、１バッチについてバッグ全体を使用してもよいし、又はより小さい容量の必要性についてはある割合のバッグを使用することもできる。したがって、製造サイズを減少させるときに、異なる成分の割合を測定する必要がない。
【００７３】
Ｍｏｒａｎ等は、再水和ＭＰＣ及びフレッシュクリームは、再水和ＭＰＣと、無水乳脂肪、植物油又は他の脂肪ソースとの混合よりも、微細分散エマルジョンに変えるのが容易であることを教示している。驚くべきことに、本発明者等は、ＭＰＣとクリーム粉末との混合物により、フレッシュクリームと同様なエマルジョンを容易に形成できることも見出した。これらの加工特性は、それらの乾燥粉末の性質とともに、他の成分とともに配合してプレミックスとするのに極めて好適なものとなる。
【００７４】
構成成分の水分活性は、プレミックス又は成分ブレンドの性質に影響を及ぼすことがあるが、当業者には、公知の方法を用いてこれらの活性をどのように制御する（例えば、不活性ガスをパッケージ化プレミックス又は成分ブレンドに添加することにより）かが分かるであろう。
【００７５】
好ましくは、ＭＰＣ、ＭＰＩ又はそれらの高脂肪相当物を含有するプレミックス成分の粒度は、典型的な噴霧乾燥物と一致しなければならない。これにより、再水和が迅速且つ均一にされるのが容易になるとともに、プレミックスが貯蔵してあるか、又は輸送中に、粒子が沈降したり、分離するのを最小限とすることができる。好ましい実施態様によれば、粉末混合物の粒子の９９重量％は、＜２００μｍでなければならない。
【００７６】
各種チーズ、チーズ様製品及び食品を製造できるようにするために、一種以上の予め調製した成分を、本発明の特定の実施態様に使用する。
【００７７】
粉末食品酸及びレンネット等があげられるがこれらには限定されない、高機能活性を有する少量成分を、プロセスの適当な段階で混合物に添加できるが、初期局所濃度が高いと、製品に悪影響を及ぼし（例えば、タンパク質の析出を生じる）、再配合を可能とする混合時間が増加したり、製品品質の劣化を生じることがある。特別に配合したプレミックスを使用して、これらの物質の分散と配合を容易にする。粉末食品酸及びレンネット等の成分を、比較的不活性である物質で希釈する。これらの物質には、塩、ラクトース、ＭＰＣ又は多糖類などがあるが、これらには限定されない。粉末形態で入手できる食品酸には、クエン酸、リン酸水素の塩、無水乳酸（ラクチドとしても知られている）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬとしても知られている）及び酒石酸などがあるが、これらには限定されない。
【００７８】
本明細書に記載のように、成分の「バッグ」に言及するときには、選択された成分からなる調製されたパッケージ又は選択された成分の組み合わせからなる調製されたパッケージを意味する。成分の他の種類の容器も、本発明に同様に適用できることを想定している。
【００７９】
成分を含有するバッグの最初のもの（「バッグ１」）が、ＭＰＣと以下の成分の少なくとも一種を、上記で規定した割合で含有できる：ＭＰＩ、クリーム粉末、チーズ粉末、カゼイン酸ナトリウム、カゼインカルシウム、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、可溶化乳タンパク質、単糖類、二糖類又は多糖類、親水コロイド、酸化防止剤、乳化剤、乳化塩、着色剤及び／又は香味料、植物性タンパク質粉末、可溶性又は不溶性オリゴ糖、酵素変性チーズ（ＥＭＣ）粉末又は粉末植物性脂肪。
【００８０】
成分を含有するバッグの第二のもの（「バッグ２」）は、以下の成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：植物性油又は脂肪、酸化防止剤、乳化エステル又はグリセライド、脂溶性ビタミン、香味料又は着色剤。このプレミックスの形態は、ブロック、チップ、顆粒、粉末又は微細粒子でよい。
【００８１】
成分を含有するバッグの別のもの（「バッグ３」）は、以下の成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：レンネット粉末又は適当なパラκ−カゼイン形成又はカゼインミセル不安定酵素、塩、食品酸粉末、ビタミン又は塩化カルシウム。
【００８２】
成分を含有するバッグのさらなるもの（「バッグ４」）は、以下の粉末成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：ＭＰＣ、粉乳、微生物又は酵素の生存食品承認菌株又は安定化剤。
【００８３】
成分を含有するバッグの別のもの（「バッグ５」）は、以下の成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：果肉、植物性パルプ、植物エキス、ハーブ、木の実、香辛料、ハチミツ、ゴールデンシロップ又はコーンシロップ。
【００８４】
成分を含有するバッグの別のもの（「バッグ６」）は、液状レンネット又は酵素を含有することができる。
【００８５】
成分を含有するバッグの別のもの（「バッグ７」）は、以下の液体成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：セイボリーエキス、発酵濃縮物又はフレーバー濃縮物。
【００８６】
成分を含有するバッグのさらに別のもの（「バッグ８」）は、以下の成分（これらには限定されない）の一種以上を、上記に記載した割合で含有できる：動物組織、動物組織エキス、防腐剤又はスモークフレーバー。
【００８７】
成分からなるバッグは、これら自体がブレンド又は成分の組み合わせである構成成分からなることができることを想定している。
【００８８】
特定の食品の製造に必要とする成分のバッグ数は、８個と多くてもよい。しかしながら、通常の数は、成分からなる２〜４個のバッグである。
【００８９】
食品を製造するために、乾燥成分の全て又はある割合を、必要量の水又はミルクとともに（周囲温度又は加熱して）、ミキサーに入れる。
【００９０】
好適なミキサーは、当該技術分野において公知のものであり、Ｓｔｅｐｈａｎｓ（商標）及びＨｏｂａｒｔ（商標）により製造されたものと類似のものである。このようなミキサーには、混合をおこなう容器と攪拌機を備えている。容器の壁にジャケットが備えてあり、ジャケットを通して熱液又は冷液を循環して、必要に応じて混合物の温度を調整できる。容器において混合物を加熱する別の方法は、調理用蒸気を混合物に直接加えることによるものである。調理用蒸気を添加することは、混合物をより短時間で加熱する必要があるときには理想的である。
【００９１】
混合を開始し、タンパク質が十分に分散するまで継続する。容器の壁を介しての間接的加熱及び/又は調理用蒸気を導入する等の直接的加熱を行う。混合物の沸点以下の所望の温度とすることができるが、約７２℃が好ましい。最適加熱／調理温度を、必要とするタンパク質の再構成、乳化又は低温殺菌条件のうちのいずれか長い方の時間保持する。さらに成分を添加しない場合には、製品を、販売又は消費のために容器に入れることができる。容器に入れる前に、混合容器のジャケットに冷却水を循環することにより、冷却が容易となる。冷却は、最初に製品を周囲温度に保持することによりパッキング後に完了した後、チルドルーム又はチャンバーで完了する。
【００９２】
また、乾燥成分の一部を、水を添加することなくミキサーに添加できることも想定している。熱を、容器のジャケットを介して加えて、混合を開始する。溶融脂肪又は油が非脂肪成分をコーティングしたら、（ルー様エマルジョンを形成した）水又はミルクを添加し、加工を、調理及び低温殺菌する段階まで継続する。
【００９３】
容器の水ジャケットを介して冷却水を循環することにより、熱溶融塊を冷却する。塊の温度が約２５℃〜４０℃となったら、残りの成分の全て又は一部分を、必要に応じて添加することができる。さらに混合を継続して、これらの成分を十分に配合する。
【００９４】
次に、製品を、加工者の選択した容器に入れる。好ましくは、パックに入れた製品を、冷却した貯蔵庫に入れてさらに冷却し、セットアップしてから販売、発送又は消費する。
【００９５】
特定の食品を製造するために、上記したバッグ３又は４を、加熱工程前に加えることができる。
【００９６】
他の特定の食品を製造するために、上記したバッグ５〜８のいずれかを、調理又は低温殺菌工程の前に加えることができる。
【００９７】
必要なバッグ一式を、統合して単位パッケージとして、規定量の特定の製品の調製のための、水とは別の全ての必要成分を提供するようにしてもよい。一連の製品を、製造業者又は消費者の利便性の面からユニットバックを選択することにより提供し、それにより手間を最小として製品を容易に選択又は変更することができるようにすることができる。
【００９８】
本発明によれば、還元ナチュラルチーズ及びチーズ型製品及び還元食品の製造者に、それらの製造のための効率的且つ信頼性のあるプロセスが提供される。さらに、本発明における特定の成分から最終製品を製造するには、ほとんどノウハウを必要としない。本方法で利用される技術には、上記したミキサー以上のものはほとんど必要としない。
【００９９】
さらなる利点は、本方法から廃棄物がほとんどでないことである。得られた製品は、「市販」の予め調製された製品と同様のコンシステンシー、質感及び味を有している。
【実施例】
【０１００】
以下、本発明により製造できる食品についての実施例を示す。これらの配合物は、同様の既に調製された「市販」品と、コンシステンシー、質感及び味が同様であることが分かった。実施例は、食品の１キログラムバッチを対象にしている。当業者は、実施例に記載の情報に基づいて異なるバッチ量を容易に製造できる。
【０１０１】
例１
【表１】
2005536217.tif 000002
【０１０２】
バッグ１を、ミキサー中で水と組み合わせた。このミキサーは、容器と攪拌機とを備え、容器の壁にはジャケットが設けられていて、ジャケットを通して熱液又は冷液を循環して必要に応じて混合物の温度を調整できるようになっている。
【０１０３】
混合を開始し、容器の壁を介して混合物に熱を加えた。混合物を、約７５℃で３分間加熱した。次に、混合物を５０℃に冷却し、直ぐにバッグ２を添加して混ぜ合わせた。次に、得られた混合物を、容器に入れた。
【０１０４】
得られた製品は、ヨーグルトの味と質感を有していた。
【０１０５】
例２
【表２】
2005536217.tif 000003
【０１０６】
バッグ１及びバッグ２を、上記したミキサーにおいて水と組み合わせ、例１と同様にして加熱と冷却をおこなった。冷却したら、バッグ３を混合物に添加し、次に、得られた混合物を容器に入れた。
【０１０７】
得られた製品は、チーズの質感と香味を有していた。
【０１０８】
例３
【表３】
2005536217.tif 000004
【０１０９】
バッグ１及びバッグ２を、上記のようにしてミキサーにおいて水と組み合わせた。混合を開始し、混合物を、約７５℃で約３分間加熱した。次に、混合物を、容器に入れて保存した。
【０１１０】
得られた製品は、ハードチーズの香味と質感を有していた。
【０１１１】
例４
【表４】
2005536217.tif 000005
【０１１２】
バッグと水とを、例３と同様にして混合し、加熱し、入れた。得られた製品は、伸縮性チーズの質感と香味を有していた。
【０１１３】
例５
【表５】
2005536217.tif 000006
【０１１４】
バッグと水とを、例３と同様にして混合し、加熱し、入れた。得られた製品は、チーズスプレッドの香味と質感を有していた。
【０１１５】
例６
【表６】
2005536217.tif 000007
【０１１６】
バッグと水とを、例３と同様にして混合し、加熱し、入れた。得られた製品は、チーズスプレッドの香味と質感を有していた。
【０１１７】
例７
【表７】
2005536217.tif 000008
【０１１８】
バッグを、上記と同様にしてミキサーにおいて水と混合した。混合を開始し、混合物を、８５℃で５分間加熱した。次に、混合物を、容器に入れた。製品は、栄養バーの香味と質感を有していた。
【０１１９】
例８
【表８】
2005536217.tif 000009
【０１２０】
バッグを、例２と同様にして混合し、加熱した。得られた製品は、クリームチーズの質感と香味を有していた。
【０１２１】
例９
【表９】
2005536217.tif 000010
【０１２２】
バッグを、例３と同様にして混合した。得られた製品は、ムース様デザートの質感と香味を有していた。
【０１２３】
例１０
【表１０】
2005536217.tif 000011
【０１２４】
バッグを、例１と同様にして混合し、加熱した。得られた製品は、チーズ様デザートの質感と香味を有していた。
【０１２５】
例１１
【表１１】
2005536217.tif 000012
【０１２６】
バッグを、例３と同様にして混合し、加熱した。得られた製品は、スイートスプレッドの質感と香味を有していた。
【０１２７】
文献
Ｃｈｒｉｓｔｅｎｓｅｎ  Ｐ．（１９８８）Ｒｅｃｏｍｂｉｎｅｄ  ｃｈｅｅｓｅ（還元チーズ）．Ｎｏｒｔｈ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｆｏｏｄ  ａｎｄ  ｄａｉｒｙ  ｊｏｕｒｎａｌ．  ３，９９−１０５．
Ｄａｖｉｓ，  Ｊ．Ｇ．（１９８０）Ｃｈｅｅｓｅｍａｋｉｎｇ  ｗｉｔｈｏｕｔ  ｌｉｑｕｉｄ  ｍｉｌｋ（液状ミルクを使用しないチーズ製造）．Ｄａｉｒｙ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，４５，７−１５．
Ｇｉｌｌｅｓ  Ｊ．（１９８４）Ｔｈｅ  ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ  ｏｆ  ｗｈｉｔｅ  ｃｈｅｅｓｅ  ｕｓｉｎｇ  ｈｉｇｈ  ｔｏｔａｌ  ｓｏｌｉｄｓ  ｒｅｃｏｍｂｉｎｅｄ  ｍｉｌｋ（高総固形分還元ミルクを用いた白チーズの製造）．Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．  １９，１，３７−４２．
Ｏｍａｒ，Ｍ．Ｍ．＆Ｂｕｃｈｈｅｉｍ  Ｗ．（１９８３）Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  ｏｆ  ｓｏｆｔ  ｂｒｉｎｅ  ｃｈｅｅｓｅ  ｍａｄｅ  ｆｒｏｍ  ｉｎｓｔａｎｔ  ｗｈｏｌｅ  ｍｉｌｋ  ｐｏｗｄｅｒ（インスタント全乳粉末から製造したソフトブラインチーズの組成及びミクロ組織）．Ｆｏｏｄ  Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，２，４３−５０．
Ｐｅｔｅｒｓ，Ｋ．Ｈ．＆Ｋｎｏｏｐ，Ａ．Ｍ．（１９７５）Ｔｈｅ  ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ  ｏｆ  Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ  ｆｒｏｍ  ｍｉｘｔｕｒｅｓ  ｏｆ  ｄｒｙ  ａｎｄ  ｆｒｅｓｈ  ｍｉｌｋｓ（ドライミルクとフレッシュミルクとの混合物からのカマンベールの製造）．Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ  ３０，２０５−２０９．
【手続補正書】
【提出日】平成17年5月11日(2005.5.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）クリーム粉末、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせ５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項２】
請求項１に記載の成分ａ）〜ｃ）を前記飲用溶媒と混合する、食品の製造方法。
【請求項３】
成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
成分ａ）〜ｃ）の一つ以上を前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である、請求項２〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を含む、請求項２〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記飲用溶媒と成分を５０〜９０℃に加熱する、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記飲用溶媒と成分を６０〜９０℃に加熱する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記飲用溶媒と成分を７０〜９０℃に加熱する、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記加熱工程に続いて冷却工程を含む、請求項２〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記飲用溶媒が水である、請求項２〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記飲用溶媒がミルクである、請求項２〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記乳化剤が脂質又はリン脂質由来の物質を含む、請求項２〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記乳化剤が、市販のグリセロールステアレート、レシチン系配合物又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、コーヒー、カラメル、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記防腐剤が、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記親水コロイド又は多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記酸味料が、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、無水乳酸、酒石酸、クエン酸、酢酸又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
以下の化合物の少なくとも一つが添加されている、請求項２〜１８のいずれか１項に記載の方法：
ｉ）動物脂肪３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉ）植物脂肪、植物油又はそれらの組み合わせ３〜４５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）液状甘味剤１〜３０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）香味剤０〜１５ｗ／ｗ％又は
ｖ）着色剤０〜１ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、前記食品の全湿重量に対する前記化合物の重量％である）。
【請求項２０】
前記化合物が、無水乳脂肪を含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記液状甘味剤が、ゴールデンシロップ、ハチミツ、コーンシロップ又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項１９又は２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
塩安定化キモシン０〜１％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記キモシンの乾燥重量％である、請求項２〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記塩安定化キモシンを、加熱の工程の後に添加する、請求項６に従属するとき請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
細菌培養の生存食品用菌株０〜１０ｗ／ｗ％を添加するが、但しｗ／ｗ％は、前記食品の総湿重量に対する前記菌株の乾燥重量％である、請求項２〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記菌株が、脱脂乳粉末で成長させ且つ安定化させたものである、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記細菌培養の生存食品用菌株が、凍結乾燥又は噴霧乾燥した乳酸菌培養である、請求項２４又は２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
前記菌株を、前記加熱工程の後に添加する、請求項６に従属するとき請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記乳タンパク質濃縮物が非脂肪成分を有し、そのうちの４０％〜９０％が乳タンパク質である、請求項２〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の５５％〜９０％が乳タンパク質である、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約５６％が乳タンパク質である、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約７０％が乳タンパク質である、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記乳タンパク質濃縮物の前記非脂肪成分の約８５％が乳タンパク質である、請求項２９に記載の方法。
【請求項３３】
前記乳タンパク質濃縮物が前記湿潤食品の３重量％〜４０重量％を構成する、請求項２〜３２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３４】
前記香味剤が、チーズ様フレーバー、肉様フレーバー、フルーツフレーバー、コーヒーフレーバー、カラメルフレーバー、チョコレートフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項２〜３３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３５】
成分ｂ）が、脂肪３５％〜８５％を含むクリーム粉末である、請求項２〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３６】
前記乾燥成分が粉末状である、請求項２〜３５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３７】
飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）クリーム粉末、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせ５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）。
【請求項３８】
請求項３７に記載の成分ａ）〜ｃ）を前記飲用溶媒と混合する、食品の製造方法。
【請求項３９】
成分ａ）〜ｃ）を、乾燥状態でいっしょに混合してから、前記飲用溶媒と混合する、請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
成分ａ）〜ｃ）の一つ以上を前記飲用溶媒と混合してから、互いに混合する、請求項３８に記載の方法。
【請求項４１】
飲用溶媒重量の乾燥成分重量に対する比が、２．５：１〜１：２．５である、請求項３８〜４０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４２】
乾燥成分と飲用溶媒との組み合わせ中又は後に加熱工程を含む、請求項３８〜４１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４３】
前記飲用溶媒と成分を５０〜９０℃に加熱する、請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記飲用溶媒と成分を６０〜９０℃に加熱する、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
前記飲用溶媒と成分を７０〜９０℃に加熱する、請求項４３に記載の方法。
【請求項４６】
前記加熱工程に続いて冷却工程を含む、請求項３８〜４５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４７】
前記飲用溶媒が水である、請求項３８〜４６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４８】
前記飲用溶媒がミルクである、請求項３８〜４６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４９】
前記乳化剤が、グリセロールモノステアレート、レシチン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項３８〜４６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５０】
前記香味剤が、チーズ粉末、酵素変性チーズ粉末、ココア、フルーツフレーバー、セイボリーフレーバー又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項３８〜４９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５１】
前記防腐剤が、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸若しくはその塩、プロピオン酸若しくはその塩、安息香酸若しくはその塩、ナイシン又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項３８〜５０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５２】
前記多糖類が、アルギナート、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアー、キサンタン、ペクチン、寒天、ゼラチン、変性セルロース又はそれらの組み合わせから選択されたものである、請求項３８〜５１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５３】
切断工程をさらに含む、請求項２〜３６又は３８〜５２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５４】
前記成分を、混合装置で組み合わせる、請求項２〜３６又は３８〜５３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５５】
前記食品が、ヨーグルト、チーズ、チーズスプレッド、スイートスプレッド、栄養バー、クリームチーズ、ムース、プチスイス、サワークリーム又は培養乳製品及びそれらの類似物から選択されたものである、請求項２〜３６又は３８〜５４に記載のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５６】
請求項２〜３６又は３８〜５５のいずれか１項に記載の方法で製造された食品。
【請求項５７】
前記成分を、他の成分又は飲用溶媒と混合するまで、別個の容器に保たれる、請求項２〜３６又は３８〜５５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５８】
前記容器がバッグである、請求項５７に記載の方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
本発明の第一の態様によれば、飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乳タンパク質濃縮物５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）クリーム粉末、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせ５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
本発明の第二の態様によれば、飲用溶媒で再構成して食品を形成できる乾燥プレミックスであって、
ａ）乾燥脱脂乳チーズ５〜６０ｗ／ｗ％と、
ｂ）クリーム粉末、粉末植物性脂肪又はそれらの組み合わせ５〜９０ｗ／ｗ％と、
ｃ）以下の物質のうちの少なくとも一種と、
を含む乾燥プレミックス：
ｉ）甘味剤０〜４０ｗ／ｗ％、
ｉｉ）カゼイナート又はレンネットカゼイン０〜２５ｗ／ｗ％、
ｉｉｉ）ラクトース０〜２０ｗ／ｗ％、
ｉｖ）ラクトース一水和物０〜２０ｗ／ｗ％、
ｖ）酸味料０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉ）ホエータンパク質濃縮物０〜１０ｗ／ｗ％、
ｖｉｉ）ホエータンパク質単離物０〜５ｗ／ｗ％、
ｖｉｉｉ）リン酸塩若しくはクエン酸塩又はそれらの組み合わせ０〜５ｗ／ｗ％、
ｉｘ）乳化剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘ）香味剤０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉ）溶融塩０〜５ｗ／ｗ％、
ｘｉｉ）防腐剤０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｉｉ）親水コロイド又は多糖類０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｉｖ）塩化カルシウム０〜１ｗ／ｗ％、
ｘｖ）カゼイナート０〜１５ｗ／ｗ％、又は
ｘｖｉ）植物性タンパク質０〜１５ｗ／ｗ％
（但し、ｗ／ｗ％は、全成分の総乾燥重量に対する前記成分の乾燥重量％である）
が提供される。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４９
【補正方法】削除
【補正の内容】
【国際調査報告】
2005536217.tif 000013
2005536217.tif 000014
2005536217.tif 000015
2005536217.tif 000016
2005536217.tif 000017