(57)【要約】  本発明は、簡便な手法により、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増強することが可能な方法であって、生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射するようにした。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射して、茶葉の渋み・苦みを減少させ、及び／又は、旨み・甘みを増加させる茶の風味改良方法。
【請求項２】
前記生茶葉が、摘み採り直後のものである請求項１記載の茶の風味改良方法。
【請求項３】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線は、青色光又は緑色光である請求項１記載の茶の風味改良方法。
【請求項４】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線の照射時間は、６時間以下である請求項１記載の茶の風味改良方法。
【請求項５】
生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射する工程を備えていることを特徴とする茶の製造方法。
【請求項６】
請求項１記載の方法に用いるものであって、
３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射することが可能な光源を備えていることを特徴とする光照射装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、簡便な手法により、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増強することが可能な方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、茶葉への太陽光の照射状況が茶の風味に影響を及ぼすことが知られている。これは、太陽光の照射により、お茶の旨み・甘みに関与する成分であるテアニンが、渋み・苦みに関与する成分であるカテキンに変化するからである。すなわち、旨み・甘みに関与するアミノ酸の中心成分であるテアニンは、茶木の根で合成され、葉に移送されるが、テアニンに光が当たると分解してエチルアミンが生じ、当該エチルアミンからカテキンが合成される。【０００３】
このため、高級煎茶として知られる玉露では、収穫の前の最低二週間程度の間、原料となる茶葉に太陽光を遮る被覆が施される。このように太陽光を遮って生育した茶葉は、旨み・甘みが多く、渋み・苦みが少ないものとなる。また、一番茶は、二番茶に比べて、カテキン含有量が少なく、テアニン含有量が多いことが知られている。【０００４】
茶葉は摘み採られた後でも太陽光に晒されるとカテキン含有量が増加していくので、渋み・苦みを増加させないため（旨み・甘みを減少させないため）には、摘み採った後の茶葉も遮光することが必要である。【０００５】
ところで、近時、光を利用して茶の風味を改良する様々な試みが行われており、例えば、特許文献１には、茶葉を蒸す前に紫外線を照射して生茶葉を萎凋させることにより、香りを向上させる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明は、簡便な手法により、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増強することが可能な方法を提供すべく図ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意検討の結果、茶葉に光を照射すると渋み・苦みが増加し、旨み・甘みが減少するとの従来の知見に反し、特定の波長の光を照射することにより、茶葉の渋み・苦みを減少させるとともに、旨み・甘みを増加させることに成功し、この知見に基づき本発明を完成させるに至った。【０００９】
すなわち本発明に係る茶の風味改良方法は、生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射する工程を備えていることを特徴とする。この光照射工程により、茶葉の渋み・苦みを減少させ、及び／又は、旨み・甘みを増加させることができる。なお、本発明に係る茶の風味改良方法は、茶葉の渋み・苦みを減少させるために用いてもよいし、茶葉の旨み・甘みを増加させるために用いてもよく、また、茶葉の渋み・苦みを減少させると同時に旨み・甘みを増加させるために用いてもよいものである。【００１０】
前記生茶葉は、摘み採り直後のものであることが好ましい。【００１１】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線としては、例えば、青色光や緑色光が挙げられる。【００１２】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線の照射時間は、６時間以下であること好ましい。【００１３】
生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射する工程を備えていることを特徴とする茶の製造方法もまた、本発明の１つである。【００１４】
これらの茶の風味改良方法や茶の製造方法に用いるものであって、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射することが可能な光源を備えている光照射装置もまた、本発明の１つである。
【発明の効果】
【００１５】
このような構成の本発明によれば、摘み採り前の茶葉に長期間遮光処理を施さなくとも、摘み採った後の茶葉に短時間の簡便な光照射処理を施すことにより、容易に、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増加することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の一実施形態に係る光照射装置を示す模式的構成図。
【図２】同実施形態における光照射部を示す平面図。
【図３】同実施形態における情報処理装置の機器構成図。
【図４】実験１（ＬＥＤ光照射実験）の条件２及び３における各照射光のスペクトルを示すチャート。
【図５】実験１（ＬＥＤ光照射実験）の味覚検査の結果を示すグラフ。
【図６】実験２（太陽光照射実験）における各照射光のスペクトルを示すチャート。
【図７】実験３（渋み・苦み成分分析）におけるＥＧＣＧ（ａ）及びＥＣＧ（ｂ）についての分析結果を示すグラフ。
【図８】実験３（渋み・苦み成分分析）におけるＥＧＣ（ａ）及びＥＣ（ｂ）についての分析結果を示すグラフ。
【図９】実験３（渋み・苦み成分分析）におけるカフェイン（ａ）及び総カテキン（ｂ）についての分析結果を示すグラフ。
【図１０】実験４（旨み・甘み成分分析）における各種遊離アミノ酸の分析結果を示すグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明を詳述する。
【００１８】
本発明は、茶の風味を改良する方法である。本発明で用いる茶葉は、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキから採取した葉であれば特に限定されず、多様な品種のものを使用することができる。
【００１９】
本発明に係る茶の風味改良方法は、生茶葉に、３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射する光照射工程を備えているものである。前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線としては、例えば、紫色光、青色光、緑色光等が挙げられるが、なかでも、４３０〜４９０ｎｍ程度の波長領域にピーク波長を有する青色光や、４９０〜５５０ｎｍ程度の波長領域にピーク波長を有する緑色光を照射したときに、茶葉の渋み・苦みが減少し、旨み・甘みが増加する効果が顕著に観察される。このような渋み・苦みに関与する成分としてはカテキン（特に渋み）やカフェイン（特に苦み）が挙げられ、旨み・甘みに関与する成分としてはテアニン等のアミノ酸が挙げられる。
【００２０】
本発明に係る茶の風味改良方法において、光照射対象とする生茶葉は、摘み採り直後のものであることが好ましい。なお、摘み採り直後とは、生茶葉を茶木から摘み取ってから約１２時間以内をいう。生茶葉は摘み採ってから時間が経過するほど渋み・苦みが増加しやすい（旨み・甘みが減少しやすい）からである。
【００２１】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線の光強度としては特に限定されず、０．５〜８００μｍｏｌｍ−２ｓ−１の範囲内で適宜選択することが可能であるが、光源としてＬＥＤを使用する場合は、例えば、０．５〜２μｍｏｌｍ−２ｓ−１であることが好ましく、より好ましくは１〜１．５μｍｏｌｍ−２ｓ−１である。０．５μｍｏｌｍ−２ｓ−１未満であると、光強度が不充分で、充分な風味改良効果が見られないことがあるが、２μｍｏｌｍ−２ｓ−１を超えても、それ以上の効果の向上は見られない。
【００２２】
また、前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線の光源としては特に限定されないが、ＬＥＤが好適に用いられる。ＬＥＤが放出する光の波長は半導体のバンドギャップによって定まるので、所期の単一色を得ることができる。しかしながら、本発明で用いられる光源は、前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を照射することが可能であればＬＥＤに限定されず、例えば、３８０〜５６０ｎｍの可視光線を選択的に透過させるカットシートを介して、生茶葉に太陽光を照射するように構成してもよい。なお、本発明においては、前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線を単独で照射してもよいが、渋み・苦みの低減効果が阻害されない範囲であれば、他の光を併用又は他の光が混入してもよい。
【００２３】
前記３８０〜５６０ｎｍにピーク波長を有する可視光線の照射時間は、６時間以下であることが好ましく、より好ましくは２〜４時間である。６時間を超えると、かえって渋み・苦みが増加し、旨み・甘みが減少することがある。
【００２４】
このような光照射工程においては、例えば、光源としての青色ＬＥＤ及び／又は緑色ＬＥＤと、その光強度を調節する手段とを備えている光照射装置が用いられる。しかして、前記光照射工程に用いられるこのような光照射装置もまた、本発明の１つである。
【００２５】
本発明に係る光照射装置の一実施形態を図１に例示する。
【００２６】
図１に例示する光照射装置１は、光を射出する光射出部２と、その光射出部２に対し射出される光の強度を変更可能に電力を供給する電力供給部３とを備え、更に、よりきめ細かい制御を行うために、判別部４と、光照射条件設定部５とを備えているものである。
【００２７】
各部を詳述する。光射出部２は、図２に示すように、平板状の基板２２の一方の面に青色ＬＥＤ及び／又は緑色ＬＥＤ２１を多数敷設したものであり、当該ＬＥＤ２１は、例えば砲弾型のものである。
【００２８】
電力供給部３は、各ＬＥＤ２１毎に、独立して発光強度を変更可能に電力を供給するものである。
【００２９】
判別部４は、例えばオペレータによる入力により、光照射対象である茶葉６の品種・状態等を判別するものである。
【００３０】
光照射条件設定部５は、茶葉６の品種・状態等に応じて、発光強度及び照射時間を設定するための外部制御信号を生成し、その外部制御信号を電力供給部３に送信するものである。具体的には、例えば茶葉６の品種・状態等を示す識別子と外部制御信号の識別子とを対にして格納している制御信号特定データ格納部Ｄ１にアクセスし、茶葉６の品種・状態等に対応する外部制御信号を特定するとともに、その外部制御信号を電力供給部３に送信する。
【００３１】
なお、判別部４、光照射条件設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１は、本実施形態では情報処理装置７を利用して構成している。この情報処理装置７は、例えば、図３に示すように、ＣＰＵ１０１、内部メモリ１０２、ＨＤＤ等の外部記憶装置１０３、モデム等の通信インタフェース１０４、ディスプレイ１０５、マウスやキーボードといった入力手段１０６等を有する。そして、内部メモリ１０２や外部記憶装置１０３等の所定領域に設定したプログラムにしたがって、ＣＰＵ１０１やその周辺機器を作動させることにより、判別部４、光照射条件設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１として機能するように構成してある。かかる情報処理装置７は、汎用のコンピュータであってもよく、専用のものであってもよい。
【００３２】
このように、生茶葉に特定の波長の可視光線を照射することにより、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増強することができる。また、当該光照射処理を施した生茶葉を冷凍保存することにより、渋み・苦みが減少し、旨み・甘みが増加した状態を維持することができる。
【００３３】
上述の光照射工程を備えた茶の製造方法もまた、本発明の１つである。当該光照射工程を用いて茶を製造すると、渋み・苦みが弱く、旨み・甘みが強い茶を得ることができる。本発明に係る茶の製造方法を用いて製造する茶の種類は特に限定されず、例えば、緑茶、紅茶、烏龍茶等が挙げられる。
【００３４】
例えば、本発明に係る製造方法が一般的な緑茶である煎茶を製造する方法である場合、前記光照射工程以外の工程としては、一般的な煎茶の各製造工程を用いることができる。このような各製造工程としては、例えば、（１）蒸して熱して（蒸熱）、（２）熱風中で茶葉を攪拌、圧迫して、均一に乾燥し（粗揉）、（３）萎凋してやわらかくなった茶葉に加重しながら円運動し均一にもみ、茶葉の組織を破壊して発酵を均一にし（揉捻）、（４）茶葉を軽くもみながら乾燥を進め、茶葉をよりながら細くし（中揉）、（５）加熱した揉盤上で茶葉を徐々に乾燥し、煎茶独特の形に整形し（精捻）、（６）乾燥する、といった一連の工程が挙げられる。本発明に係る製造方法が他の種類の茶を製造する場合であっても、前記光照射工程以外の工程としては、その種類の茶に一般的な各製造工程を用いることができる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を掲げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施
例のみに限定されるものではない。【００３６】
＜実験１＞ＬＥＤ光照射実験
静岡県中遠農林事務所の紹介により、静岡県周智郡森町薄葉製茶農業協同組合の協力を得、同組合により栽培され、一番茶を収穫せずにそのまま生育したやぶきた茶を１芯２葉で午前中（午前９〜１１時頃）に収穫した。この葉をビニール袋につめ、室温状態で移送し、数時間、冷蔵庫内（暗所）で保管した後、本実験に使用した。なお、本実験は１６時から開始したので、収穫から実験開始までに約５〜７時間経過したことになる。【００３７】
本実験の内容は次のとおりである。５４５ｍＬの透明プラスチックカップに茶葉１０枚程度を立てて、そのカップをポリエチレン製ラップで密閉し、内面が白色の簡易積分球様の箱内に、各光照射条件下で保管した。【００３８】
本実験における光照射条件は以下のとおりである。
条件１：暗黒
条件２：緑色光（ピーク波長５２２ｎｍ）照射
条件３：青色光（ピーク波長４７０ｎｍ）照射
条件２及び３における光源としてＬＥＤを使用し、各照射光の強度はいずれも約１μｍｏｌｍ−２ｓ−１とした。なお、条件２及び３における各照射光のスペクトル（縦軸は光強度）を図４（ａ）及び（ｂ）に示した。【００３９】
簡易積分球様の箱内での保管時間（光照射時間）としては、０、２、４、８、１７、２６、４８時間の７通りの時間を設定し、各設定時間が経過するたびに茶葉を３枚ずつ取り出し、味覚検査（官能検査）を行い、その後冷凍保管した。味覚検査は渋み・苦みを０〜５の数値で評価し、渋み・苦みが強いほど高い数値で評価した。【００４０】
本実験は、室温（ＲＴ：２１℃）と４℃とで行った。また、実験開始の約３０分前に、コントロールとして用いるための光照射時間が０時間のサンプルを約−２５℃に冷凍保存した。実験結果は表１及び図５（ａ）、（ｂ）に示した。なお、図５の縦軸は渋み・苦みを示す。【００４１】
【表１】
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【００４２】
本実験の結果、室温において実験を行った場合は、青色光や緑色光を２〜４時間照射したときに、茶葉の渋み・苦みが減少する現象が顕著に観察された。しかし、青色光や緑色光を照射しても、光照射時間が８時間以上であると、一旦は、かえって渋み・苦みが増加することが確認された。また、２〜４時間の短時間の光照射による茶葉の風味改良効果は、４℃より室温の方が顕著に発現することが確認された。【００４３】
＜実験２＞太陽光照射実験
浜松市西区呉松町産の茶葉（やぶきた）を、実験当日１０時３０分頃に採取し、その後、１１：３０〜１４：００まで各条件下で太陽光下に放置した。なお、茶葉採取時の気温は３０℃であった。【００４４】
サンプル１としては、茶葉をそのまま太陽光下に放置したものを使用した。【００４５】
サンプル２としては、茶葉を青色フィルターにて包み、太陽光下に放置したものを使用した。各サンプルへの照射光のスペクトル（縦軸は光強度）を図６（ａ）及び（ｂ）に示した。なお、これらのスペクトルチャートから、青色フィルター減光による太陽光は、５６０〜６９０ｎｍがカットされた青、緑、長波長側の赤の混色光であることが分かる。【００４６】
太陽光下放置後、味覚検査（官能検査）を行った。味覚検査は渋み・苦みを０〜５の数値で評価し、渋み・苦みが強いほど高い数値で評価した。実験結果は表２に示した。【００４７】
【表２】
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本実験の結果、太陽光由来の青色光及び緑色光にも渋み・苦みの低減効果があることがわかった。なお、旨み・甘みの増強効果は確認されなかった。また、本実験より、長波長側の赤色光の混入によっては、渋み・苦みの低減効果が阻害されないことが分かった。【００４８】
＜実験３＞渋み・苦み成分分析
静岡県周智郡森町薄場の圃場にて「やぶきた」二番茶を摘採し、摘採から１時間経過した生茶葉２５０ｇずつを試料として光照射装置内に保管した。光照射装置としては、約４０ｃｍ立方の箱の天井面にＬＥＤを取り付けたものを使用し、保管（光照射）条件は以下のとおりとした。【００４９】
［保管（光照射）条件］
Ｄａｒｋ：暗所保管
Ｂｌｕｅ：青色光照射下保管（ピーク波長：４７０ｎｍ、光照射強度：約１μｍｏｌｍ−２ｓ−１）
保管温度：室温（約２６．５℃）
保管（光照射）時間：０、２、４、２４時間の４通り【００５０】
茶葉全体に光がまんべんなく照射されるように３０分ごとに攪拌しながら、所定の時間、光照射装置内に試料を保管した後、５０ｇずつ試料を取り出して、それぞれの試料につき官能試験を行った。官能試験においては、実験１と同様に、青色光を２〜４時間照射した試料において渋み・苦みが減少するという結果が得られた（データ省略）。次いで、電子レンジでブランチング処理した後、熱風にて約２時間乾燥させた試料を、脱気パックし、約−２１℃で冷凍保管した。【００５１】
冷凍保管した試料は、分析直前に破砕し、５０％アセトニトリルにて抽出した。そして、得られた抽出液を用い、ＨＰＬＣで、カテキン類及びカフェインについて定量を行った。実験結果は表３及び表４並びに図７〜９に示した。なお、各表及び図中の略称はそれぞれ以下の化合物を示す。
ＥＧＣＧ：エピガロカテキンガレート
ＥＣＧ：エピカテキンガレート
ＥＧＣ：エピガロカテキン
ＥＣ：エピカテキン【００５２】
【表３】
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【００５３】
【表４】
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【００５４】
得られた分析結果より、緑茶における渋みに関与するエステル型カテキン（ＥＧＣＧ、ＥＣＧ）は数時間の青色光照射によって減少する傾向が確認された。一方、遊離型カテキン（ＥＧＣ、ＥＣ）は青色光照射の有無に関わらず経時的に変化することが確認された。また、総カテキン量も、含有量の多いエステル型カテキンと同様に、青色光の照射開始後数時間で減少することが確認された。一方、緑茶の苦み成分であるカフェインの含有量も、エステル型カテキンと同様に数時間の青色光照射によって減少する傾向にあることが確認された。これらの結果から、官能試験で観察された青色光照射による生茶葉の渋み・苦みの経時的な減少傾向は、生茶葉中における渋み成分及び苦み成分の減少によるものであることが判明した。【００５５】
＜実験４＞旨み・甘み成分分析
静岡県周智郡森町薄場の圃場にて「やぶきた」二番茶を摘採し、約６０ｋｇの生茶葉を試料として光照射装置内に保管した。光照射装置としては、実験３と同様なものを使用し、保管（光照射）条件については、保管（光照射）時間を０、２．５時間の２通りとした以外は、実験３と同様とした。【００５６】
茶葉全体に光がまんべんなく照射されるように３０分ごとに攪拌しながら、所定の時間、光照射装置内に保管した後、試料を製茶機で荒茶加工した。得られた荒茶は、熱風にて約１時間乾燥した後、脱気パックし、約−２１℃で冷凍保管した。冷凍保管した試料は、分析直前に破砕してから抽出処理し、これにより得られた抽出液を用い、ＨＰＬＣで、６種類の遊離アミノ酸について定量を行った。実験結果は表５及び図１０に示した。【００５７】
【表５】
2011049131.tif 000007
【００５８】
得られた分析結果より、緑茶の旨み・甘みに関与するとされるテアニンが青色光照射により顕著に増加していることが確認された。また、アスパラギン酸、グルタミンも微増の傾向にあった。一方、セリンは青色光照射により３０％以上減少することが確認された。これらの結果より、生茶葉に青色光を照射することにより製茶後の茶葉中において旨み・甘み成分が増加することが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明によれば、簡易な方法により、茶葉の渋み・苦みを低減し、旨み・甘みを増加することができるので、より商品価値の高い茶を容易に製造することができる。
【符号の説明】
【００６０】
１・・・光照射装置
２・・・光射出部
２１・・・ＬＥＤ
３・・・電力供給部
４・・・判別部
５・・・光照射条件設定部
６・・・茶葉
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2011049131.tif 000014
【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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2011049131.tif 000019
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