(57)【要約】  風味良好な低食塩醤油、特に醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールをそれぞれ高濃度に含有し、さらに呈味成分であるコハク酸を高濃度含有する風味良好な低食塩醤油を、特殊な手段を採用することなく得る。また、粉末醤油の欠点、すなわち吸湿性、潮解性があり保存中に容易にブロックを形成するほか、ベトツキ易く、他の粉末成分と均一に混和し難くなる欠点、を特殊な手段を採用することなく解消し、しかも２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油を得る。  醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の諸味に、糖質原料を添加し、また熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させることにより課題の低食塩醤油を得る。得られる低食塩醤油のｐＨは４．７〜６．０である。
2011034049.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩濃度４．０〜１２．０ｗ／ｖ％、エタノール濃度４．０〜１０．０ｖ／ｖ％を有し、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール濃度が７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール濃度が１０．０μｇ／ｍｌ以上およびイソアミルアルコール濃度が１５．０μｇ／ｍｌ以上である低食塩醤油。
【請求項２】
全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりコハク酸濃度が５００μｇ／ｍｌ以上である請求項１に記載の低食塩醤油。
【請求項３】
全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりグルコース濃度が５．０ｍｇ／ｍｌ以下である請求項１に記載の低食塩醤油。
【請求項４】
醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の諸味に、糖質原料を添加し、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させること、並びに、発酵、熟成後の諸味液汁のｐＨが４．７〜６．０であることを特徴とする低食塩醤油の製造法。
【請求項５】
糖質原料が、下記（１）〜（４）のいずれかである請求項４に記載の低食塩醤油の製造法。
（１）グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、並びに、澱粉質原料の配合割合が６５ｗ／ｗ％より多く、残余部分が蛋白質原料を用いて調製される澱粉質に富む醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である澱粉質に富む麹からなる群から選ばれる一種または二種以上。
（２）グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、蔗糖、α化した穀類、およびα化した芋類からなる群から選ばれる一種または二種以上である糖質原料Ａと、醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹、およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である麹との組合せ。
（３）前記糖質原料Ａと、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン、およびコーングルテンからなる群から選ばれる一種または二種以上である蛋白質原料と、前記麹との組合せ。
（４）前記澱粉質に富む麹と、前記蛋白質原料との組合せ。
【請求項６】
以下の条件：
４．０≦Ｘ≦１２．０
Ｙ≧−０．００５Ｘ＋０．１６
Ｙ≦−０．００５Ｘ＋０．２４
（式中、
Ｘは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度（ｗ／ｖ％）の値を示し、
Ｙは、発酵、熟成後の諸味の容量（Ｌ）に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量（ｋｇ）と添加される原料の全糖量（ｋｇ）との合計量の比（ｋｇ／Ｌ）の値を示す）
を満足することを特徴とする、請求項４または５に記載の低食塩醤油の製造法。
【請求項７】
全窒素１．０％（ｗ／ｗ）あたり、２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｇ以上、コハク酸５００μｇ／ｇ以上を含有する粉末醤油。
【請求項８】
請求項４、５または６に記載の方法で得られる低食塩醤油を乾燥粉末化することを特徴とする粉末醤油の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味良好な低食塩醤油に関する。特に醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールをそれぞれ高濃度に含有し、さらに呈味成分であるコハク酸を高濃度含有する低食塩醤油に関する。またその低食塩醤油を特殊な手段を採用することなく容易に得られる低食塩醤油の製造法に関する、また２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、固結防止安定性の高い、風味良好な粉末醤油に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、蒸煮大豆と炒熬割砕小麦を混和し、これに醤油用種麹菌を接種、培養して醤油麹を調製し、これに適当量の食塩水を加えて諸味を調製し、一定期間発酵、熟成させて熟成諸味を調製して、最後に圧搾、濾過し、火入れ（殺菌）、清澄して製造される。【０００３】
こうして得られる醤油には花や果物の香り、各種の酒や酢の香りなど、２５０種以上の香りの成分が含まれていることが知られており、それらの香りの種類や量の違いが醤油の香りを特徴づけている。醤油の香りの成分を構成するアルコール類は醤油中に通常２〜３％含まれている。そして、これらのアルコール類は、調理の際、食材に対し火の通りを良くし、香りの成分を引き立てることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。【０００４】
また、これらのアルコール類の中でも醤油の品質に対して良い影響を与える香気成分として、エタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールなどが知られている（例えば、非特許文献２参照）。【０００５】
特に、２−フェニルエタノールは、バラ様の香気を有し、醤油中の重要な香気成分の一種であることも知られている（例えば、特許文献１参照）。【０００６】
そのため、醸造醤油においてこれらアルコール類を高濃度で含有する醤油の製造法がこれまで検討されている。【０００７】
コハク酸は貝類などに含まれるうまみ成分としてよく知られているが、醤油醸造中にも生成し、醤油の品質に対して良い影響を与える呈味成分として知られている（例えば、非特許文献２参照）。【０００８】
一方、近年、健康への関心の高まりから食品に対して減塩嗜好が強まり、醤油においては、低食塩醤油の需要が伸びつつあり、業務加工用の調味料分野で使用される粉末醤油についても、低食塩の要望は大きい。【０００９】
低食塩醤油を製造する方法については、従来からいろいろと試みられており、例えば、食塩水で仕込む代わりに塩化カリウムを溶解した水で仕込む方法、食塩水で仕込む代わりにエタノールを添加した低濃度の食塩水で仕込む方法、食塩水の代わりに生醤油で仕込み、濃厚醤油を製造した後、この濃厚醤油を最後に水で希釈する方法、あるいはイオン交換膜や特殊な樹脂により醤油を脱塩する方法などが挙げられる。【００１０】
また、醤油諸味の食塩濃度を約１０ｗ／ｖ％（諸味液汁の食塩％）の低食塩濃度に保持すると共に、諸味の腐敗を起こす、いわゆる腐敗性細菌類の繁殖や生存に不適当な何らかの条件を付与し、腐敗を防止する方法、すなわち、諸味の品温を４０℃以上（極端な例では、５５℃）に加温保持する方法が知られている。また、一般に腐敗性細菌類は酸性に対して弱いので、諸味に塩酸や乳酸などの酸を添加して、そのｐＨを４．０以下（極端な例では、３．０）に保持し、腐敗性細菌類の繁殖を抑制する方法が知られている。例えば、特許文献２では、酒精含有調味料の製造において、もろみ中に乳酸を添加してｐＨ４．５以下、好ましくはｐＨを３．５〜４．２に保持することにより、熟成中でのもろみの腐敗を防止することが記載されている。【００１１】
しかしながらこれらの方法は、特殊な手段を採用する結果、風味の劣化は避けられず、通常の醸造醤油と比べて香りと味の点で満足する低食塩醤油及び粉末醤油が得がたく、風味の良好な低食塩醤油の製造法の確立が切望されている。【００１２】
一方、粉末醤油は、吸湿性、潮解性があり保存中に容易にブロックを形成するほか、ベトツキ易く、他の粉末成分と均一に混和し難くなる欠点を有する。【００１３】
従来この欠点を解消するため、アルコール発酵が終了した諸味、すなわち仕込み後４０日経過したものから圧搾直前のものに至る醤油諸味に、水または食塩水を１３％（ｗ／ｗ）以上加水し、醤油酵母を添加して培養することにより、醤油諸味液汁または醤油の直接還元糖を１．５％（ｗ／ｖ）以下に調整し、醤油を乾燥粉末化した際に上記欠点を解消する方法が知られている（特許文献３）。【００１４】
しかし、上記の如き粉末醤油の欠点を、特殊な手段を採用することなく解消し、しかも２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油を得ることは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特許第２６０９５８０号公報
【特許文献２】特公昭５２−３０５９９号公報
【特許文献３】特開２００７−２５２２４２号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】日本醸造協会誌Ｖｏｌ．８９，Ｎｏ．７，１９９４，ｐ４９８〜５０４
【非特許文献２】醸造・発酵食品の事典、朝倉書店、吉沢淑著２００２年１月１５日発行、ｐ７２〜７３、ｐ８３〜８６およびｐ８８「付表  醸造物と成分」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明は、風味良好な低食塩醤油、特に醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールをそれぞれ高濃度に含有し、さらに呈味成分であるコハク酸を高濃度含有する風味良好な低食塩醤油を特殊な手段を採用することなく得ることを課題とする。また、粉末醤油の欠点を、特殊な手段を採用することなく解消し、しかも２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、このような課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、低食塩醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上になった諸味に、糖質原料を添加し、水または食塩水を添加して熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％となるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させるときは、諸味が腐敗することなく、風味良好な低食塩醤油が得られること、また、上記アルコール類を高濃度で含有する風味良好な低食塩醤油が得られることを知った。そして食塩濃度４．０〜１２．０ｗ／ｖ％、エタノール濃度４．０〜１０．０ｖ／ｖ％であり、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりそれぞれ２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上およびイソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する風味良好な低食塩醤油が得られることを知った。またさらに、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりコハク酸濃度が５００μｇ／ｍｌ以上である前記低食塩醤油が得られることを知った。また、低食塩醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上になった諸味に、糖質原料を添加し、水または食塩水を添加して熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％となるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させ、諸味液汁のグルコース量を、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり５．０ｍｇ／ｍｌ以下に調整するときは、上記粉末醤油の欠点を解消し、しかも２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油を得ることを知った。そしてこれらの知見に基づいて本発明を完成した。【００１９】
すなわち、本発明は、以下に示す風味良好な低食塩醤油、粉末醤油、及びその製造法である。【００２０】
（１）食塩濃度４．０〜１２．０ｗ／ｖ％、エタノール濃度４．０〜１０．０ｖ／ｖ％を有し、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール濃度が７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール濃度が１０．０μｇ／ｍｌ以上およびイソアミルアルコール濃度が１５．０μｇ／ｍｌ以上である低食塩醤油。【００２１】
（２）全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりコハク酸濃度が５００μｇ／ｍｌ以上である（１）に記載の低食塩醤油。【００２２】
（３）全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりグルコース濃度が５．０ｍｇ／ｍｌ以下である（１）に記載の低食塩醤油。【００２３】
（４）醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の諸味に、糖質原料を添加し、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように食塩濃度を調整し、この諸味を発酵、熟成させること、並びに、発酵、熟成後の諸味液汁のｐＨが４．７〜６．０であることを特徴とする低食塩醤油の製造法。【００２４】
（５）糖質原料が、下記１）〜４）のいずれかである（４）に記載の低食塩醤油の製造法。【００２５】
１）グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、並びに、澱粉質原料の配合割合が６５ｗ／ｗ％より多く、残余部分が蛋白質原料を用いて調製される澱粉質に富む醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である澱粉質に富む麹からなる群から選ばれる一種または二種以上。【００２６】
２）グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、蔗糖、α化した穀類、およびα化した芋類からなる群から選ばれる一種または二種以上である糖質原料Ａと、醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹、およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上である麹との組合せ。【００２７】
３）前記糖質原料Ａと、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン、およびコーングルテンからなる群から選ばれる一種または二種以上である蛋白質原料と、前記麹との組合せ。【００２８】
４）前記澱粉質に富む麹と、前記蛋白質原料との組合せ。【００２９】
（６）以下の条件：
４．０≦Ｘ≦１２．０
Ｙ≧−０．００５Ｘ＋０．１６
Ｙ≦−０．００５Ｘ＋０．２４
（式中、
Ｘは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度（ｗ／ｖ％）の値を示し、
Ｙは、発酵、熟成後の諸味の容量（Ｌ）に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量（ｋｇ）と添加される原料の全糖量（ｋｇ）との合計量の比（ｋｇ／Ｌ）の値を示す）
を満足することを特徴とする、（４）または（５）に記載の低食塩醤油の製造法。【００３０】
（７）全窒素１．０％（ｗ／ｗ）あたり、２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｇ以上、コハク酸５００μｇ／ｇ以上を含有する粉末醤油。【００３１】
（８）（４）、（５）または（６）に記載の方法で得られる低食塩醤油を乾燥粉末化することを特徴とする粉末醤油の製造法。
【発明の効果】
【００３２】
本発明によれば、風味良好な低食塩醤油及び粉末醤油を得ることができる。特に醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールをそれぞれ高濃度に含有し、さらに呈味成分であるコハク酸を高濃度含有する風味良好な低食塩醤油を特殊な手段を採用することなく得ることができる。また、粉末醤油の欠点を、特殊な手段を採用することなく解消し、しかも２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、熟成後の諸味液汁の食塩濃度（ｗ／ｖ％）をＸ軸とし、熟成後の諸味の容量（Ｌ）に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量（ｋｇ）と添加される原料の全糖量（ｋｇ）との合計量の比（ｋｇ／Ｌ）をＹ軸として、その関係を示した分散図を示す。
【００３４】
本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願２００９−２１６３０２号の特許請求の範囲及び明細書に記載される内容を包含する。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下、本発明の低食塩醤油および粉末醤油及びその製造法について詳述する。
【００３６】
本発明を実施するには、醤油麹を食塩水に仕込み、約３〜８ヵ月間、諸味品温を１５〜３０℃で管理する醤油の製造法において、（１）仕込日から約半月〜３ヵ月経過後に諸味中の醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上、特に３×１０７個〜３×１０８個となった諸味、あるいは（２）アルコール発酵前の醤油諸味、または発酵途中のそれに、別に培養して得られた醤油酵母培養液を添加し、諸味中の醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上となった諸味に、糖質原料を添加する。
【００３７】
醤油麹は、通常の醸造醤油の製造用の醤油麹を用いることができる。醤油麹は、大豆、脱脂加工大豆等の蛋白質原料を蒸煮変性したものと、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦）及び米類等の澱粉質原料を加熱変性したものとを混和し、該混和物の水分を３５〜４５％（ｗ／ｗ）に調整した後、これにアスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼなどの種麹菌を接種し、２０〜４０℃で１．５〜４日間培養して調製することができる。麦類の加熱変性は炒熬割砕により行うことが好ましい。米類の加熱変性は蒸煮あるいは炊飯により行うことが好ましい。
【００３８】
醤油麹と食塩水とを混合して醤油諸味を調製する。食塩水の量は特に限定されないが、通常は醤油麹の調製に用いられた大豆及び小麦などの植物種子の容積（生原穀種子換算容積）に対する容積比で、１００〜４５０％（ｖ／ｖ）と成る量の食塩水を仕込んで醤油諸味を調製することが好ましい。本発明において、植物種子の容積は、メスシリンダー等を用いて測定される、空隙部分も含んだ「かさ容積」を意味する。食塩水は、糖質原料を添加する前の時点での諸味の食塩濃度が、通常の醤油の製造法における醤油諸味中の食塩濃度と同等、典型的には、１５．０〜２０．０ｗ／ｖ％となるように醤油麹と混合される。
【００３９】
醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上になった時期に糖質原料を添加することは重要であって、それ未満の生菌数の時期に糖質原料を添加するときは、旺盛なアルコール発酵が期待できず、諸味が腐敗する危険性が高くなるので好ましくない。
【００４０】
また、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上になった諸味に、糖質原料を添加し、また水または食塩水を添加して熟成後の諸味液汁の食塩濃度を４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように調整することも重要であって、４．０ｗ／ｖ％未満では醤油諸味が腐敗する危険性があり好ましくない。反対に１２．０ｗ／ｖ％を越えるときは、アルコール類の生成蓄積が少なくなって、風味の良好な低食塩醤油が得られず、本発明の目的が達成されない。
【００４１】
本発明の最大の特徴は、発酵期の醤油諸味の食塩濃度を４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように調整しても、諸味が腐敗しないことである。
【００４２】
すなわち、一般に醤油の製造法は、醤油麹と食塩水が、開放系で混合され（仕込みが行われ）、得られた諸味は、その後開放系で発酵、熟成が営なまれる。しかし、諸味は腐敗性細菌類にとって好適な栄養源を豊富に含有しているため、食塩濃度がある一定量以下になると、いわゆる腐敗性細菌類が旺盛に繁殖することとなり、酸臭や酸味が著しく現れ、ついには悪臭を放って腐敗する。
【００４３】
したがって、夏季の気温である２５〜３５℃は、いわゆる腐敗性細菌類にとって繁殖適温であるため、諸味の食塩濃度がある一定量以上、すなわち１５％（ｗ／ｖ）以上の濃度であるときは問題ないが、それ以下の濃度の場合、遠からず腐敗する。したがって、夏季の諸味の食塩濃度は１７ｗ／ｖ％なら安全、１６ｗ／ｖ％以下では危険だとして、この食塩濃度以下にならないように調整する必要がある。したがって、腐敗性細菌類の汚染、増殖対策を十分に徹底した環境においても、１５ｗ／ｖ％以上の食塩濃度がなければ、順調に発酵熟成が行なわれない危険性があると言われている。
【００４４】
このような現状に対し、本発明によれば、発酵期の醤油諸味の食塩濃度を４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように調整しても、諸味の品温を４０℃以上（極端な例では、５５℃）に加温保持したり、あるいは、諸味に塩酸や乳酸の様な酸を添加して、そのｐＨを４．０以下（極端な例では、ｐＨ３．０以下）に保持したりすることなく、腐敗性細菌類の繁殖を抑制することができる特徴を有する。
【００４５】
糖質原料としては、（Ｉ）グルコース（結晶ブドウ糖、粉末ブドウ糖、液状ブドウ糖など）、麦芽糖、果糖、蔗糖、α化した穀類（麦、米など）及びα化した芋類など、（ＩＩ）澱粉質原料の塩酸分解糖化液、（ＩＩＩ）澱粉の酵素分解糖化液、（ＩＶ）小麦、大麦、裸麦、はと麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料の配合割合が６５ｗ／ｗ％より多く、残余部分が大豆、グルテンなどの蛋白質原料を使用して、常法により醤油麹を調製することにより得られる「澱粉質に富む醤油麹」、砕米、外砕米等の低品位米、または好適米を利用した米麹、大麦や小麦などを利用した麦麹、トウモロコシ麹及びフスマ麹、（Ｖ）それらの麹を糖化したもの（例えば、甘酒、麹消化液）が挙げられる。これらは、単独または併用添加することができる。
【００４６】
本発明では、上記糖質原料を以下の通りグループに分け、それぞれ定義した。
【００４７】
（１）「糖質原料Ａ」とは、グルコース、麦芽糖、果糖、澱粉の塩酸分解液、澱粉の酵素糖化液、蔗糖、α化した穀類、および芋類からなる群から選ばれる一種または二種以上を意味する。
【００４８】
（２）「麹」とは、醤油麹、米麹、麦麹、トウモロコシ麹、およびフスマ麹からなる群から選ばれる一種または二種以上を意味する。醤油麹には、以下に定義する「澱粉質に富む醤油麹」も包含される。
【００４９】
（３）「澱粉質に富む麹」とは、小麦、大麦、裸麦、はと麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料の配合割合が６５ｗ／ｗ％より多く、残余部分が大豆、脱脂大豆などの蛋白質原料を使用して、常法により醤油麹を調製することにより得られる「澱粉質に富む醤油麹」、砕米、外砕米等の低品位米、または好適米を利用した米麹、大麦や小麦などを利用した麦麹、トウモロコシ麹及びフスマ麹を意味する。
【００５０】
（４）「蛋白質原料」とは、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン、およびコーングルテンからなる群から選ばれる一種または二種以上を意味する。
【００５１】
上記糖質原料を併用添加する場合の好適な例としては、１）糖質原料Ａと、麹との組合せ。２）糖質原料Ａと、蛋白質原料と、麹との組合せ。３）澱粉質に富む麹と、蛋白質原料との組合せが挙げられる。
【００５２】
上記（ＩＩ）澱粉質原料の塩酸分解糖化液は、例えば小麦粉、砕米、白糠、砕麦、トウモロコシなどの澱粉質原料に希塩酸（例えば約２〜３ｖ／ｖ％希塩酸）を、重量比で約２〜４倍量加え、蒸気吹込法などにより約１００℃で３〜４時間加熱し、次いで炭酸ナトリウムを用いてｐＨ５．０〜６．０に中和し、濾過して得られたものが挙げられる。
【００５３】
上記（ＩＩＩ）澱粉の酵素分解糖化液は、例えば澱粉質に富む麹１重量部に対し、１０〜１５ｗ／ｖ％の食塩水を１〜３重量部加えて５０〜６０℃に５〜２０時間保温し、麹中の澱粉を糖化して得られたものが挙げられる。
【００５４】
また、澱粉の水懸濁液を加熱して糊化し、これに澱粉質に富む麹またはフスマ麹を添加し、麹アミラーゼの作用により糖化して麦芽糖およびグルコースに分解して得られた液が挙げられる。
【００５５】
なお、諸味に投入された、蔗糖、α化した穀類またはα化した芋類は、醤油諸味中の糖化酵素により糖化される。しかし、仕込み後約半月以上経過した醤油諸味中のアミラーゼ活性は、仕込み当初に比べるとかなり少なくなっていて、十分でないので、醤油麹、フスマ麹、米麹、麦麹と併用添加することが好ましい。こうすることにより、蔗糖、α化した穀類またはα化した芋類は、諸味中において、新たに添加された麹のアミラーゼなどにより、速やかにグルコースにまで糖化される。
【００５６】
また、諸味に投入された、蛋白質原料においては、醤油諸味中のプロテアーゼなどにより加水分解される。しかし、仕込み後約半月以上経過した醤油諸味中のプロテアーゼ活性は、仕込み当初に比べるとかなり少なくなっていて、十分でないので、醤油麹、フスマ麹、米麹、麦麹と併用添加することが好ましい。こうすることにより、蛋白質原料は諸味中において、新たに添加された麹のプロテアーゼなどにより、アミノ酸などにまで分解される。
【００５７】
糖質原料の添加量は、発酵熟成後の諸味液汁中のエタノール濃度が４．０％以上、好ましくは４〜１２．０ｖ／ｖ％、より好ましくは４．０〜１０．０ｖ／ｖ％となるような量を添加することが必要である。具体的には、糖質原料添加前の諸味中の全糖量及び添加する原料に含まれる全糖量の和が、総諸味１Ｌあたり０．０５０ｋｇ以上が好ましく、０．１００〜０．２５０ｋｇがより好ましく、０．１１０〜０．２００ｋｇが最も好ましい。
【００５８】
具体的には、本発明の低食塩醤油の製造法において、
以下の条件：
４．０≦Ｘ≦１２．０
Ｙ≧−０．００５Ｘ＋０．１６
Ｙ≦−０．００５Ｘ＋０．２４
（式中、
Ｘは、発酵、熟成後の諸味液汁の食塩濃度（ｗ／ｖ％）の値を示し、
Ｙは、発酵、熟成後の諸味の容量（Ｌ）に対する、糖質原料添加直前の諸味の全糖量（ｋｇ）と添加される原料の全糖量（ｋｇ）との合計量の比（ｋｇ／Ｌ）の値を示す）
を満足する範囲にて、醤菌酵母数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の諸味に対し、糖質原料及び必要に応じて他の原料を添加する。なお、上記において「添加される原料」とは上記酵母数の条件を満たす諸味に添加される原料を指し、上述の糖質原料Ａ、麹（澱粉質に富む麹を包含する）、蛋白質原料等を包含する。
【００５９】
また、糖質原料を添加するに当り、発酵熟成後にｐＨが４．７〜６．０になることが重要であって、４．７未満、特に４．５以下においては、酸味（異味）を有する醤油となり、通常の醤油とは品質の異なるものとなるので好ましくない。
【００６０】
なお、一般に醤油諸味の食塩濃度を約１０ｗ／ｖ％（諸味液汁の食塩％）の低食塩濃度に保持するときは、諸味の腐敗を起こす、いわゆる腐敗性細菌類の繁殖や生存を抑制するため（一般に腐敗性細菌類は酸性に対して弱いので）諸味に塩酸や乳酸などの酸を添加して、そのｐＨを４．５以下、好ましくは３．５〜４．２に保持する方法が知られている（特許文献２）。しかしながらこの方法は、塩酸、乳酸、酢酸の酸味料の添加により、風味の劣化は避けられず通常の醸造醤油と比べて香りと味の点で満足する低食塩醤油及び粉末醤油が得がたい。
【００６１】
ついで、上記で得られた諸味は、常法により２０〜３５℃に保持し、日に１〜数回撹拌あるいは通気する、あるいは圧縮空気やプロペラ式回転撹拌機などによって適宜撹拌することによりアルコール発酵させる。あるいは連続通気攪拌してもよい。
【００６２】
上記諸味は、アルコール発酵が、非常に旺盛となる。そして、エタノールが速やかに生成し、エタノール濃度が４．０〜１０．０ｖ／ｖ％の諸味を容易に得ることができる。またそのほかのアルコール類が著量に諸味中に生成蓄積される。そして、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりそれぞれ２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上およびコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する低食塩醤油を容易に得ることができる。全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりのグルコース濃度は好ましくは５．０ｍｇ／ｍｌ以下である。本発明の低食塩醤油中の２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、コハク酸の含有量の上限は特に限定されないが、典型的には、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたりそれぞれ２−フェニルエタノール１５０．０μｇ／ｍｌ以下、イソブチルアルコール２５０．０μｇ／ｍｌ以下、イソアミルアルコール１２０．０μｇ／ｍｌ以下、コハク酸２０００μｇ／ｍｌ以下である。グルコースの含有量の下限は特に限定されないが、通常は全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり０．１ｍｇ／ｍｌ以上である。
【００６３】
上記アルコール発酵が終了した諸味は、その後約半月〜３ヵ月間熟成させ、圧搾、濾過し、火入れ、清澄して本発明の低食塩醤油を得る。
【００６４】
上記で得た低食塩醤油の乾燥粉末化は、通常の粉末醤油の製造法により行う。例えば、該醤油にデキストリンなどの賦形剤を添加し、加熱溶解した後、スプレードライ法、ドラムドライ法、フリースドライ法などの乾燥粉末化を行う方法が挙げられる。一般に、乾燥粉末化法により得られた粉末醤油は、加熱や酸化によりメイラード反応が進行し、そこで生じる水によって固結し、サラサラとした粉末状からブロック状に変化する。本発明で得られる低食塩醤油は、メイラード反応の原因物質に含まれる還元糖およびグルコースが低減されているため、得られる粉末醤油は、保存中のブロック形成が起こりにくいものとなる。また、粉末醤油の水溶解液の全窒素１．０％（ｗ／ｗ）あたり、２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｇ以上を含有し、コハク酸５００μｇ／ｇ以上含有する風味良好な粉末醤油が得られる特徴を有する。本発明の粉末醤油中の２−フェニルエタノール、コハク酸の含有量の上限は特に限定されないが、典型的には、全窒素濃度１．０％（ｗ／ｗ）あたりそれぞれ２−フェニルエタノール１５０．０μｇ／ｇ以下、コハク酸２０００μｇ／ｇ以下である。
【００６５】
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００６６】
（１）醤油麹の調製
脱脂加工大豆１０ｋｇに８０℃の温水を１３０ｗ／ｗ％加え、これを飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦１０ｋｇを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。【００６７】
次いで、この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ１４８９５）のフスマ種麹（有効胞子数：１×１０９個／ｇ）を製麹用原料に対して０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、常法により４２時間製麹して醤油麹を得た。【００６８】
（２）醤油諸味の調製
上記醤油麹０．８ｋｇを１８ｗ／ｖ％食塩水１．９Ｌに混和した。次いで、この醤油諸味に醤油乳酸菌を諸味１ｇあたり１×１０５個となるように添加し、１ヵ月間諸味品温を１５℃に保持して、醤油麹酵素による原料の分解溶出および乳酸発酵を行ない、醤油酵母の増殖に好適な醤油諸味（食塩濃度約１５ｗ／ｖ％）を得た。【００６９】
この醤油酵母の増殖に好適な醤油諸味約３ｋｇを４区分（本発明１区、本発明２区、比較例１区、比較例２区）用意し、各区分の醤油諸味に、醤油酵母（チゴサッカロマイセス・ルーキシー）を諸味１ｇあたり５×１０５個となるようにそれぞれ添加し、諸味品温を２０℃に保ち、比較例１区の諸味は３日間、比較例２区の諸味は５日間、本発明１区の諸味は７日間そして本発明２区の諸味は９日間撹拌して、諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数がそれぞれ１×１０６個、５×１０６個、１×１０７個および３×１０７個の諸味を得た。【００７０】
（３）糖質原料の添加と食塩濃度の調整
ついで上記各区の諸味に対し、前記（１）記載の醤油麹１．６ｋｇおよび含水結晶グルコース（昭和産業社製）０．３５ｋｇを添加し、さらに熟成後の諸味液汁の食塩濃度が６．５ｗ／ｖ％となるように、水１．７Ｌを添加した。【００７１】
（４）熟成
その後、諸味品温を２５℃として適宜撹拌して熟成させ、仕込後４ヵ月目にこの諸味を圧搾して生揚げ醤油を得、火入れ、オリ引きして４種類の低食塩醤油を得た。得られた低食塩醤油について、成分分析および官能検査を行った。成分分析の結果を表１に、官能検査の結果を表２に示す。【００７２】
（成分分析）
食塩濃度、エタノール濃度、全窒素濃度、およびｐＨは、財団法人日本醤油研究所編集「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日発行）に記載の方法により求めた。また、コハク酸、グルコース濃度は高速液体クロマトグラフィ分析により求めた。【００７３】
（アルコール類の分析）
２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールの各濃度は、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  Ｖｏｌ．３９，９３４，１９９１記載のガスクロマトグラフィーを用いる定量分析法により実施した。【００７４】
（官能検査）
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル２０名による評点法によって行った。すなわち、試料の低食塩醤油を市販減塩醤油（キッコーマン社製）と比較し、差なしを０、若干の差有りを１、差ありを２、やや大きな差有りを３、大きな差有りを４、極めて大きな差有りを５と評価し、市販減塩醤油よりも優れた風味を有しているときには（＋）、反対に劣っているときには（−）の符号を付して示した。【００７５】
なお、表中の評点は２０名のパネルの平均値であり、検定の欄における「＊＊」は１％危険率で有意差あり、「＊」は５％危険率で有意差あり、「−」は有意差なしを意味する。【００７６】
（酵母生菌数の測定）
酵母生菌数の測定は、食品微生物ハンドブック（好井久雄・金子安之・山口和夫編著、技報堂出版、第６０３頁）に記載の方法により求めた。 
【表１】
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【表２】
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【００７７】
表１および表２の結果から、諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が１×１０７個に満たない時期、すなわち１×１０６個（比較例１区）、あるいは５×１０６個の時期（比較例２区）に糖質原料を添加する場合、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が６．５ｗ／ｖ％になるように調整してしまうと、その後、腐敗したり酸味酸臭を呈する欠点を有することが判る。【００７８】
これに対し、諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が１×１０７個以上（本発明１区および本発明２区）になった時期に、糖質原料を添加するときは、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が６．５ｗ／ｖ％になるように調整しても、腐敗することなく、風味良好な減塩醤油を得られることが判る。
【実施例２】
【００７９】
上記実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法において、表３に記載された量の醤油麹および糖質原料としてグルコースを添加し、さらに表３に記載された量の水（または、水及び食塩水）を添加して諸味の食塩濃度を調整する以外は全く同様にして低食塩醤油を得た。こうして得られた低食塩醤油の成分分析と官能検査を実施例１と同様に行った。結果を表４〜６に示す。なお、該諸味の食塩濃度の調整には、最終目標食塩濃度により、水と食塩水の割合を変えて添加する。これは麹の水分量によっても変える必要があるからである。
【表３】
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【表４】
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【表５】
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【表６】
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【００８０】
表４〜６の結果から、糖質原料を添加した後は、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように諸味の食塩濃度を調整することは重要であって、表４に示したように、４．０ｗ／ｖ％未満（比較例３区）であるときは、諸味が腐敗する欠点を有することが判る。反対に表５に示したように１２．０ｗ／ｖ％を越えるとき（比較例４区）は、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコールおよびコハク酸の濃度が低くなることが判る。これに対し、熟成後の諸味液汁の食塩濃度が４．０〜１２．０ｗ／ｖ％になるように調整するとき（本発明２区、３区および４区）は、エタノール４．０ｖ／ｖ％以上で、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、さらにコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する風味の良好な低食塩醤油が得られることが判る。
【実施例３】
【００８１】
実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法において、醤油麹１．４ｋｇおよび糖質原料として炒熬割砕小麦０．３５ｋｇを添加する以外は全く同様にして低食塩醤油（本発明５区）を得た。【００８２】
得られた低食塩醤油（本発明５区）を、実施例１で得られた本発明２区（糖質原料としてグルコースを使用）と比較した。また、実施例１と同様にして、市販減塩醤油（キッコーマン社製）を対照として、官能検査を実施した。その結果を表７〜１０に示した。
【表７】
2011034049.tif 000009
【表８】
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【表９】
2011034049.tif 000011
【表１０】
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【００８３】
表７〜１０の結果から、α化した穀類である炒熬割砕小麦は、諸味中において、新たに添加された醤油麹の酵素（アミラーゼ等）により、速やかに、グルコースにまで糖化され、醤油酵母によって資化されて、醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール、２−フェニルエタノール、イソブチルアルコールおよびイソアミルアルコールが醤油諸味中に高濃度に蓄積され、風味良好な低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判る。
【実施例４】
【００８４】
実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法の工程（３）において、醤油麹を添加せず、糖質原料としてグルコースを０．６ｋｇ添加し、その際に最終諸味で食塩濃度８％になるように１．１Ｌの水及び食塩水を入れ、その他は同様にして、低食塩醤油（本発明６区）を得た。【００８５】
得られた低食塩醤油（本発明６区）を、実施例１で得られた本発明２区と比較した。また、実施例１と同様にして、市販減塩醤油（キッコーマン社製）を対照として、官能検査を実施した。その結果を表１１〜１４に示した。【００８６】
表１１〜１４の結果から、添加したグルコースは、醤油酵母によって資化されて、醤油中の重要な香気成分として知られるエタノールが４．０ｖ／ｖ％以上で、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、さらにコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する風味の良好な低食塩醤油が得られることが判る。【００８７】
ただし、醤油麹を添加せずにグルコースのみを添加すると全窒素分が大きく低下するため、官能評価においては、本発明品６の全窒素０．７（W／V）％にそろえて評価した。
【表１１】
2011034049.tif 000013
【表１２】
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【表１３】
2011034049.tif 000015
【表１４】
2011034049.tif 000016
【実施例５】
【００８８】
（澱粉質に富む麹の製造）
脱脂加工大豆６ｋｇに８０℃の温水を１３０ｗ／ｗ％加え、これを飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦１４ｋｇを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。【００８９】
次いで、この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ１４８９５）のフスマ種麹（有効胞子数：１×１０９個／ｇ）を製麹用原料に対して０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、常法により４２時間製麹して小麦の配合比率が７０％の澱粉質に富む醤油麹を得た。【００９０】
また、脱脂加工大豆０．２ｋｇに８０℃の温水を１３０ｗ／ｗ％加え、これを飽和水蒸気を用いて蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮した。一方、生小麦１９．８ｋｇを常法に従って炒熬割砕した。次にこれら二つの処理原料を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。【００９１】
次いで、この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ１４８９５）のフスマ種麹（有効胞子数：１×１０９個／ｇ）を製麹用原料に対して０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、常法により４２時間製麹して小麦の配合比率が９９％の澱粉質に富む醤油麹を得た。【００９２】
（諸味の調整）
実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法の工程（３）において、醤油麹を添加せず、糖質原料として、上記で作成した澱粉質に富む麹を表１５のように添加し、その際に、最終諸味の食塩濃度で７．０％になるように水及び食塩水を１．６Ｌ添加し、その他は、同様にして低食塩醤油（本発明７、８区）を得た。
【表１５】
2011034049.tif 000017
【００９３】
得られた低食塩醤油（本発明７，８区）を、実施例１で得られた本発明２区（糖質原料としてグルコースを使用）と比較した。また、実施例１と同様にして、市販減塩醤油（キッコーマン社製）を対照として、官能検査を実施した。その結果を表１６〜１８に示した。【００９４】
表１６〜１８の結果から、澱粉質に富む醤油麹は速やかにグルコースまで分解され、醤油酵母によって資化されて、醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール４．０ｖ／ｖ％以上で、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、さらにコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する風味の良好な低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判る。
【表１６】
2011034049.tif 000018
【表１７】
2011034049.tif 000019
【表１８】
2011034049.tif 000020
【実施例６】
【００９５】
実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法の工程（３）において、醤油麹、糖質原料およびタンパク質原料を表１９のように添加し、その際、表１９に示している食塩濃度になるように１．９Lの水および食塩水を添加し、その他は、本発明２区と同様にして低食塩醤油（本発明品９、１０、１１，１２）を得た。【００９６】
糖質原料については、結晶グルコース（昭和産業製）及び実施例５で得た小麦の配合比率が７０％の澱粉質に富む醤油麹を用いた。またタンパク質原料としては、大豆を膨化処理したパフミンF（キッコーマン製）と市販の小麦グルテンであるVITEN（ロケットジャパン製）を用いた。
【表１９】
2011034049.tif 000021
【００９７】
得られた低食塩醤油（本発明９，１０、１１，１２）を、実施例１で得られた本発明２区（糖質原料としてグルコースを使用）と比較した。また、実施例１と同様にして、市販減塩醤油（キッコーマン社製）を対照として、官能検査を実施した。その結果を表２０〜２２に示した。【００９８】
表２０〜２２の結果から、全窒素分が高く、醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール４．０ｖ／ｖ％以上で、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、さらにコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、風味の良好な低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判る。
【表２０】
2011034049.tif 000022
【表２１】
2011034049.tif 000023
【表２２】
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【実施例７】
【００９９】
本発明品の乾燥粉末化を行った。乾燥粉末化には、本発明品２を３００ｍｌ用いて、そこに賦形剤としてデキストリン（パインデックス＃２）６０ｇを加え、８０℃に加温した後、噴霧乾燥し、本発明品１３を得た。【０１００】
噴霧乾燥にはNIRO JAPAN社製モービルマイナ型スプレードライＴＭ−２０００Ｍｏｄｅｌ−Ａを用いて、１７０〜１８０℃、出口温度９０℃、液供給量１５ｍｌ／ｍｉｎ、アドマイザー回転数２００００〜２２０００ｒｐｍの条件にて行った。【０１０１】
得られた粉末醤油の分析値を表２３に示す。比較として、濃口醤油（キッコーマン製）、比較例４について本発明１３と同様に乾燥粉末化を行った。その結果、本発明１３の粉末醤油は、２フェニルエタノール、コハク酸が多く含まれていることが確認された。【０１０２】
粉末醤油の分析については、粉末醤油を適当な希釈率にて水に溶解した後に、醤油と同じように分析を行い、その後、希釈率に応じて換算した。【０１０３】
この結果、２−フェニルエタノール及びコハク酸を高濃度含有し、風味良好な粉末醤油が得られることが判明した。【０１０４】
また、本発明の粉末醤油は、吸湿性、潮解性が非常に少なく保存中に容易にブロックを形成せず、またベトツキが非常に少なく、他の粉末成分と均一に混和し易いものであることが判明した。
【表２３】
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【実施例８】
【０１０５】
（添加糖量の変更試験）
上記実施例１の本発明２区（糖質原料添加時の諸味１ｇあたりの醤油酵母生菌数が３×１０７個）の低食塩醤油の製造法において、表２４に記載された量の醤油麹および糖質原料としてグルコースを添加し、さらに表２４に記載された量の水および食塩水を添加して諸味の食塩濃度調整を行い、その後は、実施例１と同様に適宜攪拌を行い、発酵熟成し、その後、圧搾、濾過し、火入れ、清澄して本発明の低食塩醤油を得た。その結果、表２５のように醤油中の重要な香気成分として知られるエタノール４．０ｖ／ｖ％以上で、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％あたり２−フェニルエタノール７．０μｇ／ｍｌ以上、イソブチルアルコール１０．０μｇ／ｍｌ以上、イソアミルアルコール１５．０μｇ／ｍｌ以上の濃度を有し、さらにコハク酸５００μｇ／ｍｌ以上の濃度を有する低食塩醤油が特殊な手段を採用することなく得られることが判る。一方で、グルコースを０．７５kg添加した比較例７の低食塩醤油については、全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）当りのグルコース濃度（残グルコース量）が３５．４ｍｇ／ｍｌと多いことが確認された。また、ここで得られる低食塩醤油は、乾燥粉末化して粉末醤油とした場合は、吸湿性、潮解性が強く、保存中に容易にブロックを形成し、またベトツキもあって、他の粉末成分と均一に混和し難いものであることが判明している。
【表２４】
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【表２５】
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【実施例９】
【０１０６】
本発明１〜１２、１４、１５、比較例３、４、７において、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量と、添加される原料の全糖量とを、それぞれ以下の手順により求めた。【０１０７】
（糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量の分析法）
糖質原料添加直前の、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の諸味をかくはん混合し、均一にした諸味から、試料諸味を採取し、ろ紙ろ過（Ｎｏ．２ろ紙、漏斗、２００ｍｌ三角フラスコ使用）して、清澄な諸味液汁を調製した。【０１０８】
その諸味液１０ｍｌに２．５％塩酸１００ｍｌを加え１００℃２．５時間加熱し、加水分解を行った後、ろ過を行い、水酸化ナトリウムで中和を行った。本液を水で２５０ｍｌとし、以下に示すフェーリング・レーマン・ショール法で還元糖を測定した。分析した値と諸味容量の積を糖源添加直前諸味液汁の糖源量とした。【０１０９】
（フェーリング・レーマン・ショール法）
イ．試料１０ｍｌ（予想糖量によってサンプルの量を加減してもよい。）を秤取して２５０ｍＬに定容し、試料溶液とする。【０１１０】
ロ．硫酸銅６９．３ｇを蒸留水に溶かして１Ｌに定容し、試薬ａとする。【０１１１】
ハ．ロッセル塩３４６ｇと水酸化ナトリウム１０３ｇとを蒸留水に溶かして１Ｌにし、試薬ｂとする。【０１１２】
ニ．２００ｍＬの三角フラスコに試薬ａと試薬ｂを各々１０ｍＬづつ採取し、これに試料溶液１０ｍＬと蒸留水２０ｍＬを加えて全量を５０ｍＬとする。これを加熱して３分以 内に沸騰を開始させ、正確に２分間沸騰させた後すみやかに流水中に没して２５℃に冷却する。このとき硫酸銅の赤色沈殿が空気に触れないように注意する。【０１１３】
ホ．次いで、３０重量％ヨウ化カリウム水溶液１０ｍＬと２５重量％硫酸水溶液１０ｍＬを加えて、ただちに０．１Ｎチオ硫酸ナトリウムにて滴定を開始し、終点近くで（黄色が やや残るとき）指示薬として１％澱粉溶液を２〜３滴添加して、その澱粉反応が消失するまで滴定を続けて終点とする。【０１１４】
ヘ．試料溶液の代わりに蒸留水を用いて上記と全く同じ操作をおこない、その滴定数の差とチオ硫酸ナトリウムの係数とから表（省略）に基づいて糖量を算出し、その糖量と希釈倍率から値を求める。【０１１５】
（添加された原料の全糖量の分析法）
添加原料の全糖量については、添加原料５ｇに２．５％塩酸１００ｍｌを加え１００℃２．５時間加熱し、加水分解を行った後、ろ過を行い、水酸化ナトリウムで中和を行った。サンプルを水で５００ｍｌとしフェーリング・レーマン・ショール法により還元糖量を求め、全糖量を算出した。【０１１６】
（結果）
測定結果を次表に示す。
【表２６】
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【０１１７】
図１には、熟成後の諸味液汁の食塩濃度（ｗ／ｖ％）をＸ軸、熟成後の諸味の容量（Ｌ）に対する、糖質原料添加直前の諸味液汁の全糖量（ｋｇ）と添加される原料の全糖量（ｋｇ）との合計量の比（ｋｇ／Ｌ）をＹ軸とした分散図を示す。本発明１〜１２、１４、１５はいずれも以下の条件：
４．０≦Ｘ≦１２．０
Ｙ≧−０．００５Ｘ＋０．１６
Ｙ≦−０．００５Ｘ＋０．２４
を満足するのに対して、比較例３、４、７はこの条件を満足しない。【０１１８】
また、表２５のように、本発明１〜１２、１４、１５については、最終諸味中のグルコース量が全窒素（ＴＮ）１％（Ｗ／Ｖ）あたり５．０ｍｇ／ｍｌ以下であり、糖量が少ないことが確認された。【０１１９】
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。
【図１】
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【国際調査報告】
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