(57)【要約】  豆乳および大豆飲料組成物、ならびに製造方法。この組成物は、均一なミクロンサイズの大豆微粒子を、単独でまたは高い工程圧と併せて使用することにより、食感および味質特徴を提供することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸大豆を乾燥させ粉砕した微粒子を用意し、該粉砕した微粒子に少なくとも１つの酸性塩、および該塩の緩衝系を添加し、該微粒子に液体に粘稠性を付与するのに十分な量の水を加え、および該液体を約４，０００ｐｓｉを超える圧力で処理することによって製造される、約１０ミクロン未満の粒径の微粒子体を含む大豆飲料組成物。
【請求項２】
さらに、カルシウム添加物を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに、動物乳成分および穀乳成分の少なくとも１つを含む請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記飲料が豆乳と、さらに香味成分を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記香味成分が、フルーツ、フルーツピューレ、ジュース、濃縮物、粉およびそれらの組合せからなる群から選択される請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
さらに、加水分解蛋白質を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
約１０ミクロン未満〜約２０ミクロンの粒径の丸大豆成分、および該大豆成分に液体粘稠性を付与するのに十分な量の水を含む大豆飲料組成物。
【請求項８】
さらに、食品等級の緩衝成分を含む請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
前記緩衝成分が、食品等級のクエン酸のアルカリ塩およびアルカリ土類金属塩の少なくとも１つを含む請求項７に記載の組成物。
【請求項１０】
さらに、動物脂肪、植物油、植物脂肪およびそれらの組合せからなる群から選択される油脂成分の少なくとも１つを含む請求項７に記載の組成物。
【請求項１１】
さらに、外来の乳添加物を含み、該添加物が動物乳、穀乳およびそれらの組合せからなる群から選択される請求項７に記載の組成物。
【請求項１２】
前記飲料が、さらに香味成分を含む請求項７に記載の組成物。
【請求項１３】
前記香味成分がフルーツ、フルーツピューレ、ジュース、粉、濃縮物およびそれらの組合せからなる群から選択される請求項１２に記載の組成物。
【請求項１４】
前記大豆成分が約４ミクロン未満の粒径である請求項７に記載の組成物。
【請求項１５】
噴霧乾燥して粉体にした請求項７に記載の組成物。
【請求項１６】
約１０ミクロン未満〜約２０ミクロンの粒径の、丸大豆を乾燥させ粉砕した成分、酸および酸性塩の少なくとも１つ、該塩はクエン酸のアルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩、ならびに前記金属塩の組合せからなる群から選択される有機酸の塩である、および該大豆成分に液体粘稠性を付与するのに十分な量の水を含む大豆飲料。
【請求項１７】
前記大豆成分が約４ミクロン未満の粒径である請求項１６に記載の飲料。
【請求項１８】
噴霧乾燥して粉体にした請求項１７に記載の飲料。
【請求項１９】
さらに、加水分解蛋白質を含む請求項１６に記載の飲料。
【請求項２０】
さらに、動物脂肪、植物油、植物脂肪およびそれらの組合せからなる群から選択される油脂成分の少なくとも１つを含む請求項１９に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、広く大豆飲料組成物に関し、さらに詳しくは豆乳および大豆飲料ならびに関連した製造方法関する。本発明の組成物は、大豆の天然成分および健康的、栄養的利益を保持し、さらに酪乳に似た味質および食感を有する。
【背景技術】
【０００２】
植物原料を使用している擬似乳製品は長年知られている。擬似乳製品を製造するために使用されている最も一般的な植物原料は大豆である。大豆から製造された最も一般的な２つの擬似乳製品は豆乳および豆腐である。豆乳は、栄養的に多くの点で牛乳に匹敵することが判明している大豆からの液体（ｗａｔｅｒ）抽出物である。豆乳はラクトースを含まず、コレステロールも一切含まないので理想的な牛乳代替物である。ラクトースに不耐性な人、および食事でコレステロール摂取を制限されている人も今では有害な副作用なしに乳類似製品を飲むことができる。加えて、豆乳はそれほど高価でなく、発展途上国の人々にも容易に購入できる蛋白源である。こうした理由で、豆乳の製造および保存に付随する諸問題を解決することが重要である。
【０００３】
残念ながら、現在の豆乳製造法は最適な酪乳代用品をもたらしていない。一般に、豆乳には、はっきりした、別の不快な異味、および豆乳を味気なく好ましくない「口当たり」にしている異食感がある。味気ない口当たりは、大豆のセルロース成分、蛋白質成分および炭水化物成分に帰する。これらの成分は、当業者にはおからとして知られている。加えて、従来の方法によって製造した豆乳の外観は、色および不透明度の点で全く酪乳とは似ていない。懸濁液としての酪乳の外観は、植物性食物原料では正確に再現されていない。というのは一部には、水に対する乳固形分の高い分散性、植物固形分の低い分散性のためであり、そのような高い分散性は部分的に溶解し、部分的に微小な非沈殿粒子として懸濁する能力を示す。さらに一部には、この植物を主成分とする液体の黄色がかった、茶褐色がかったまたは緑色がかった色に原因する。
【０００４】
酪乳の再現に付随するこうした問題の幾つかに対処するために、大豆から酪乳代替物を抽出する方法が改良されてきた。擬似乳製品の負の特徴を除去する最も一般的な方法は、抽出工程中におからを除去することである。一般に、おからは丸大豆の約３５％を構成する。おからを除去することによって、この方法は大豆から事実上相当の栄養価を除去している。さらに、おからの除去によっておから廃棄物を集積する廃棄物保管所が、否が応でも必要となる。大豆抽出物からおからを除去し続けること、およびおからを廃棄することは法外な経費負担となるので、この方法は短所を多数含んでいる。
【０００５】
酪乳と比較する豆乳の短所を除去する試みが行われてきた。Ｄｒａｃｈｅｎｂｅｒｇらに与えられた米国特許第３，９４１，８９０号は丸大豆の使用を試みた豆乳の製造方法を開示している。この方法によると、酪乳に似た粘稠性を得るために最初にマイクロ波で大豆を加熱し、次いで酵素およびコロイドミルを使用する必要がある。この方法には、少なくとも３つの明瞭な欠点がある。最初に、この方法は、丸大豆中の酵素を分解するためにマイクロ波装置によって大豆を加熱しなければならない。第２に、この方法は酵素だけを使用して、おからとして知られるこうした大豆成分に作用し液化させている。このような酵素は高価であり長い反応時間を要する。酵素は極めて感受性が高く、どんな熱変動または不適当な溶液状態にもこれらの酵素活性は変化し、悪影響を受けることがよく知られている。酵素は非常に感受性が高いので、この方法では均一な豆乳製品を確実に生産することはできない。最後に、この特許に記載の方法では、均一な擬似乳製品を得るためにコロイドミルを必要とする。コロイドミルは、通常緩慢で低容量でしか作動せず、所望の粒径の粒子も一貫して得られないが、後者は酪乳に似た口当たりを得るために重要である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
さらに、上昇する製酪業経費、および世界の一部での食料不足に照らして、十分に酪乳の代用となる低コスト高栄養製品への確固たる需要が存在している。これは、全く新規な味質および飲料外観に人々を徐々に慣れさせるようなことをしなくても実現すべきである。加えて、これは、丸大豆の栄養価を保持し、豆乳抽出物由来のおからの除去によって生まれる廃棄副産物をなくすことによって実現すべきである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
従来技術のおよび既に製造されている豆乳組成物に付随する問題および欠点は相当な数に上る。大豆食品に伴う健康的、栄養的利益をより良く利用するために、味の良い満足のいく飲料製品および製造方法が明白に必要とされている。したがって、酪乳と同じ口当たりの豆乳組成物を提供することが本発明の主たる目的である。
【０００８】
本発明の別の目的は、酪乳に似た口当たりの、丸大豆から製造した、おからを含む豆乳組成物を提供することである。製酪業界または擬似乳製品業界の当業者によって使用される通常の機器および低価格の添加物の使用によって、これらの結果を実現することも本発明の目的である。
【０００９】
本発明の別の目的は、丸大豆の全ての栄養価を有し、酪乳に似た口当たりの豆乳組成物の製造方法を提供することである。
【００１０】
本発明の別の目的は、豆乳抽出物から生じるおから廃棄物をなくす、豆乳組成物の製造方法を提供することである。本目的は、同量の環境廃棄物をなくしながら丸大豆の栄養価を有する豆乳を提供する。
【００１１】
さらに、酪乳と同じ味質および食感特徴を保持しながら、酪乳より極めて少ない経費で、栄養的に完全な豆乳組成物を提供することも本発明の目的である。
【００１２】
したがって、様々な豆乳および／または大豆飲料組成物を提供し、それによって上記のものを含め、従来技術の様々な欠陥および欠点を克服することが本発明の目的である。本発明の１つまたは複数の態様が一定の目的を満たすことができる一方で、１つまたは複数の他の態様が他の一定の目的を導くことができることは当業者に理解されよう。全ての場合において、各目的は、本発明のあらゆる態様に等しく適用できないかもしれない。そのようなものとして本発明の任意の一態様に関して、これらのおよび他の目的を代替として見ることができる。
【００１３】
本発明の他の目的、特徴、利益、および利点は、この「発明の開示」および「発明を実施するための最良の形態」で明らかになり、大豆食品の技術および栄養の分野で知識および経験を有する当業者には容易に明らかになるであろう。このような目的、特徴、利益および利点は、添付の実施例、データおよびそこから導き出される妥当な推定の全てと関連して上記からも明らかになるであろう。
【００１４】
一つには、本発明は、大豆飲料を製造する方法である。この方法は、（１）乾燥させ粉砕した大豆微粒子を用意し、（２）有機酸もしくは無機酸またはその酸性塩を添加し、（３）液体粘稠性を付与するのに十分な量の水を加え、および（４）約２，０００ｐｓｉを超える圧力で前記液体を処理することを含むことができる。好ましい実施形態では、有機酸塩はクエン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ土類金属塩および／またはこのような塩の組合せであってよい。好ましい結果は、大豆出発物質を約１０ミクロン未満〜約１００ミクロンの粒径の微粒子に粉砕した場合に実現することができる。いずれにせよ、従来技術によって今まで使用されたことがなく、意図されたこともない圧力をかけて、得られた液体を処理することができる。２２，０００ｐｓｉを超える圧力を使用することができるが、満足のいく結果は若干低めの圧力で得られる。特に、約５，０００ｐｓｉ〜約１２，０００ｐｓｉの処理圧が好ましい。特に好ましい実施形態では、良好な味質と滑らかな口当たりを有する飲料組成物は、約１００ミクロン未満の粒径の微粒子と併せ、このような圧力を使用して得ることができる。
【００１５】
本発明の大豆原料は、粉砕丸大豆、大豆濃縮物、全脂大豆ミールまたはグリッツ、丸大豆粉、全脱脂または部分脱脂大豆フレークまたは粉、脱脂大豆粉、丸大豆フレーク、脱脂大豆フレーク、丸大豆フラワー、脱皮大豆フラワー、脱脂大豆フラワーを含むが、それだけには限らない、当業者には公知の様々の大豆源から入手することができ、そのどの一つも焙煎して、部分的に焙煎して、または完全に焙煎して使用してもよい。しかし、上記したように、おからを廃棄する、またはそうでない場合はおからに取り組む必要性を無くすることによって相当のコスト削減を実現することができる。したがって、本発明の完全な利益は、使用した最初の大豆原料にかかわらず「丸」大豆―大豆原料の全て、または実質上全ての蛋白質および／またはセルロース成分―を利用することによって実現することができる。
【００１６】
粒径１００ミクロンを超える大豆微粒子も利用することができるが、粒径１００ミクロン未満で結果は高まる。多くの実施形態では、好ましい範囲は約２０ミクロン〜約５０ミクロンである。しかし、多数の大豆原料は１０ミクロン未満の粒径にして、特に滑らかな飲料組成物を得ることができる。それだけには限らないが、このような原料には、本明細書のどこかで述べた通り、脱脂大豆フレークおよび／または脱脂大豆フラワー、粉砕したものが含まれる。
【００１７】
本発明の方法、工程および／または組成物には、必ずしも必要でないが、粉砕した大豆微粒子に酸および／または酸性塩を含めてもよい。このような酸には、単独のまたは対応する適当な塩と組合せた、食品等級の有機酸または無機酸が含まれる。同様に、好ましい実施形態と併せて上述したように、酸性塩を単独で使用して同等の結果を実現することができる。好ましい実施形態では、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムおよび／またはこのような塩の組合せを、単独でまたはクエン酸と組合せて使用することができる。あるいは、本発明にしたがって、他の食品等級の一塩基酸および／または多塩基酸の塩を使用することもできる。別の実施形態として、本発明には食品等級の無機酸、対応する塩および／またはそれらの組合せの使用を含めてもよい。たとえば、様々なリン酸塩および／または炭酸水素塩を満足のいくように使用することができる。しかし、そのような無機酸および／または無機塩を用いて製造して得られた組成物は、本発明の処理パラメータと一緒に、特に本明細書のどこかに記載した高圧条件下で使用した場合に顕著に改善される。
【００１８】
どれか１つの理論または操作方法に制限されることなく、これらの成分は、水性条件下でなんらかの緩衝作用を提供すると考えることができる。あるいは、限定しないが、このような酸および／または塩成分は様々な大豆成分、特にペクチンに対してキレート効果を有すると考えることができる。この考察によって、たとえばリン酸成分よりもクエン酸成分で組成物の質に顕著な改善が観察されることを説明することができる。いずれにせよ、記載の通りに使用した場合、このような成分によって、固有のまたは自然に備わる蛋白質および／またはセルロース原料を除去せずに使用できる大豆ベースが得られる。
【００１９】
このような酸、酸性塩および／または緩衝成分の濃度は、大豆微粒子の量、正体および／または粒径に応じて変更することができる。使用可能な濃度は、本発明の調製物のほとんどが約０．３〜約０．６％の塩濃度を使用して製造することができるが、通常約０．１〜約３．０％の範囲である。
【００２０】
本発明の好ましい実施形態には、カルシウムイオンの導入または使用を含めることができる。先と同様に、どれか１つの理論または操作方法に制限されることなく、カルシウムイオン源は、得られた乳組成物または飲料組成物に密度、粘稠性および特別の食感を付与すると考えられる。食品等級カルシウムの様々な供給源は、本発明を理解する当業者には公知である。しかし、限定しないが、硫酸カルシウムおよび対応するリン酸塩を使用して良好な結果を得ることができる。
【００２１】
本発明の方法または工程を使用して、得られる乳組成物または飲料組成物の油脂含有量を制御することができる。上述したように、様々な大豆原料を完全にまたは部分的に脱脂して使用することができる。あるいは、所望の植物油、植物性脂肪、動物性脂肪および／またはそれらの組合せを適切に選択することによって、得られる乳組成物または飲料組成物の油脂成分を増加させることができる。当業者には公知であるように、どんな市販の油、脂または組合せも使用することができる。一定の組成物にはコーン油およびキャノーラ油が好ましいが、酪乳脂肪−限定しないがクリームまたはバターを含む−を他の一定の組成物に使用することもできる。得られた組成物を適当な動物乳および／または穀乳と混合することによって油脂成分を得ることもできる。たとえば、以下に記述するものなど、多数の組成物を牛乳、ヤギ乳および／または米乳と混合することができる。たとえそうであっても、所与の大豆原料に固有の油脂成分だけで十分であり、追加の油脂源に頼らなくてもよい。
【００２２】
本発明の組成物を補う、またはそうでなくても強化するために外来の蛋白源を使用することができる。いくつかの実施例に記載し、当業者にも公知なように、粉砕した大豆原料に、または他の適当な原料に大豆蛋白単離物を製造中に取り込むことができる。同様に、本方法および組成物に、植物（例えば、大豆、コムギ、エンドウ、綿実など）源を含むが、それだけには限らない全体的にまたは部分的に加水分解した蛋白質の添加が含まれる。このような加水分解蛋白質によって、栄養強化し、一定の人の消化および吸収を促進することができる。いずれにせよ、その使用によって、粘度および粘稠性に悪影響を及ぼすことなく得られた組成物の蛋白質濃度を上昇させることができる。他の食品等級蛋白質も、加水分解したものか否かにかかわらず同様に使用することができ、それにはカゼイン、乳清および他の乳製品、あるいは乳蛋白またはその濃縮物が含まれる。
【００２３】
最近、承認された連邦規定は「心臓に良い」豆乳または大豆飲料の定義を満たす最小限の要件を定めている。そのような組成物は、８オンス入り容器当たりの最低蛋白質濃度が６．２５グラムで、本発明の一部であり本明細書の方法を使用して製造することができる。また、たとえば心臓に良い組成物の最大脂肪含有量は１．２％である。丸大豆の油脂成分の合計が約１．８％であるという点で困難が生じる。大豆を減らして使用することもできるが、栄養価が犠牲となる。本発明の方法によって脱脂大豆原料および外来の蛋白源を使用して規定要件を満たし、なお所望の味質および食感特徴を有する製品を提供することができる。
【００２４】
選択した特定の大豆原料に依存して必要とあれば、場合によっては様々な分解酵素を使用することができる。このような酵素には、それだけには限らないが、ペクチナーゼ、アミラーゼ、セルラーゼおよびヘミセルラーゼが含まれる。同様に、様々な蛋白質分解酵素も、単独でまたは他のこのような原料と組合せて使用することができる。そのような酵素のどんな濃度も所望する食感、粘稠性および／または分解の程度に応じて変更されるが、含まれる大豆原料の量に基づいて直接的な方式で決定することができる。
【００２５】
概して酵素を使用しない本発明の方法は、約１００℃までの温度、好ましくは９０〜９５℃の温度を使用する。そのような温度での大豆成分を処理すると、ヒトの成長遅滞の原因となっているトリプシン阻害剤が破壊される。そのような温度での処理は、また、ほとんどの大豆製品の豆特有の味質の原因となっているリポキシゲナーゼ酵素系をも破壊する。しかし、上記した分解酵素活性には加工温度は低くなければならない。特定の酵素にもよるが、温度は６０℃未満が望ましい。次いで、所望する程度の分解および食感特徴を得た後、適当に温度に上昇させて酵素およびトリプシン阻害剤を非活性化させる。
【００２６】
一つには、本発明は大豆飲料組成物でもある。このような組成物には約１０〜３０ミクロン未満の粒径の丸大豆成分、および成分に液体粘稠性を付与するのに十分な量の水が含まれる。従来のコロイドミルの方法で得ることができる大豆成分よりも小さいミクロンサイズの大豆成分は、より均質で量も多く、かつ従来技術と比べれば驚くべき予想外の味質および食感品質を提供する。このような粒径は４ミクロン未満が好ましく、大豆原料の適切な選択および加工によって実現することができる。乾燥大豆原料は、初めに、１０〜３０ミクロンに微粉砕し、水と混合し、好ましくは食品等級の緩衝成分を添加し、次いで本明細書に例示した高圧下で均質化する。このような緩衝液には、限定しないが、先に詳しく記載した有機酸塩を含めることができる。当業者には公知なように、本発明にしたがって製造する大豆飲料は、規制法、法的定義、あるいはどの１つの添加物または構成要素の存在および／または濃度に応じて、乳または飲料のどちらに定義しても良い。
【００２７】
本発明による大豆飲料組成物、または本明細書に記載の種類のどんな組成物も後に水で再現するために脱水することができる。この保存に安定な実施形態は軽量小型であり出荷経費を削減する。従来の高圧ホモジナイザを備えた噴霧乾燥機を利用することができ、当業者には公知の、かつ同じまたは同様の結果を提供するように設計された他の方法および技術も同様に利用することができる。
【００２８】
組成物の好ましい実施形態を提供することの他に噴霧乾燥を利用して、微粒子の粒径の縮小、および食感特徴の改善を効果的に補助することができる。たとえば、液状にした大豆ベースを本明細書に記載の方法以外の方法で製造し、次いで高圧処理しながら噴霧乾燥することができる。噴霧乾燥によって大豆原料の微粒子の当初の粒径はさらに縮小される。次いで、再現した組成物を従来技術の低圧下で均質化することができる。食感、粘稠性および味質特徴は、上記高圧条件下で他の方法で製造した組成物に匹敵する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下の限定されない実施例およびデータは、本発明の組成物および方法に関する様々な態様および特徴を例示する。このような態様および特徴は、乾燥させ粉砕した大豆微粒子を使用して得られた驚くべき予想外の結果を含み、特に、意図されず可能とは思われもしなかった構成要素および／または処理パラメータを使用して滑らかな口当たりと味質特徴を実現した。もちろん、これらの実施例は、単に例示目的で含めているにすぎず、本発明は本明細書に記載した原料、条件、特性などの特定の組合せだけには限らないことは理解されるはずである。同等の有用性および利点は、本発明の範囲と一致する様々な他の方法および／または組成物の実施形態を使用して実現することができる。
【００３０】
本発明を製造し使用するための装置は当業者には公知である。しかし、スイスＵｚｗｉｌ在所のＢｕｅｈｌｅｒ，Ｌｔｄ．社製マイクログラインディングミルを使用して特に良好な結果が得られることが判明している。同様に、本発明にしたがって様々な市販の１段式または２段式高圧ホモジナイザを使用することができ、そのようなホモジナイザの１つを米国マサチューセッツ州ウィルミントン在所のＡＰＶ社のＲａｎｎｉｅ事業部またはＧａｕｌｉａｎ事業部から購入することができる。
【００３１】
本発明にしたがって使用する構成要素および／または成分は全て、当業者には公知の供給元から購入することができる。同様に、本明細書に記載の様々な処理パラメータは、そのような構成要素および成分の本質または濃度の変形形態を説明するような人によって、または本明細書に記載の処理パラメータにしたがって結果を実現するのに必要とされるように、容易に手直しすることができる。
【００３２】
実施例１
１２０グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを１０グラムのクエン酸ナトリウムと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯１，８７０ｍｌと混合した。湯温を９０〜９５℃に維持しながら粉を約１５分間混合した。１５分後、チョコレート香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を、ほぼ、約５，０００〜７，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。官能評価中、この実施例の大豆飲料はどんなザラザラした、砂のような、または粉っぽい口当たりもしなかった。
この実施例のフラワー原料を３０ミクロン未満のサイズの微粒子に粉砕することができ、第一段中、２０，０００ｐｓｉの圧力を使用することができる。
【００３３】
実施例２
１２０グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを５グラムのクエン酸ナトリウムおよび５グラムのクエン酸カリウムと混合し、次いで９５℃の熱湯１，８７０ｍｌと共に混合した。粉を約１５分間混合し、混合湯温を９０〜９５℃に維持した。１５分後、フルーツ香味料をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力は約５，０００〜７，０００ｐｓｉに、第２段は好ましい１，５００ｐｓｉに維持した。先と同様に、高圧によって粒径が減少し、ザラザラした、砂のような、または粉っぽい口当たりがしない豆乳が提供される。
脱脂大豆フレークを使用してこの実施例の大豆原料に代用することもできる。このようなフレークは、約５ミクロン未満に粉砕したものが好ましい。あるいは、本発明にしたがって一段式ホモジナイザを圧力下で使用することもできる。いずれにせよ、圧力は、約２０，０００ｐｓｉまでを利用することができる。
【００３４】
実施例３
１６０グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを１０グラムのクエン酸ナトリウムと混合し、９５℃の熱湯１，８７０ｍｌと共に混合した。混合パラメータは実施例２に記載した通りであった。１５分後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約５，０００〜７，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。
あるいは、この実施例や他の実施例の方法で圧力を逆転させて利用することもできる。すなわち第一段で１，５００ｐｓｉである。本明細書の他の部分で述べた通り、第２段で約２０，０００ｐｓｉの圧力を使用することもできる。
【００３５】
実施例４
２２５グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを１５グラムのクエン酸ナトリウムと混合し、次いで９５℃の熱湯２，７６０ｍｌと共に混合した。混合後、バニラ香味料をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約８，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。（さもなければ、任意に様々な酪乳用香味料を添加することもできる）。得られた大豆飲料を脂肪分２％の牛乳と以下の方式で混合した。
【００３６】
豆乳    ２５０ｇ    ３００ｇ    ３５０ｇ    ４００ｇ    ４５０ｇ
牛乳    ２５０ｇ    ２００ｇ    １５０ｇ    １００ｇ    ０５０ｇ
この実施例の方法を変更してクエン酸成分を水性混合物中に水溶液として添加、もしくは固形物として直接に添加し、および／またはクエン酸と共役塩基塩の混合物として添加することができる。
【００３７】
実施例５
１２５グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを、１００グラムの脱脂大豆フラワーおよび１５グラムのクエン酸ナトリウムと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯２，７６０ｍｌと混合した。このような温度で混合後、液体を３つに等分した。各部分を以下の方式で植物油（キャノーラ油）と混合した。
豆乳          １０００ｇ  ９９０ｇ  ９８５ｇ
キャノーラ油                １０ｇ    １５ｇ
油と混合後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約１０，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。
【００３８】
この実施例の組成物は良好な味質および食感特徴を提供するので香味料または油成分は全く必要ではない。しかし、１００％フルーツ、フルーツジュース、粉末、濃縮物、ピューレまたはそれらの組合せを使用して適当なフルーツ香味成分を添加することもできる。同様に、当業者には理解されようが、様々なマスキング香料を効果的に使用することもできる。
【００３９】
実施例６
１００グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーおよび５５グラムの大豆蛋白単離物を、５グラムのクエン酸ナトリウムおよび５グラムのクエン酸カリウムと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯１，８８５ｍｌと混合した。１５分後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約８，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。
この豆乳は通常の豆乳よりも蛋白質の量が多く、少ない量の脂肪量を含み、上記に述べた「心臓に良い」の名称のものを意図したタイプである。脱脂大豆フラワーを使用することによってさらに脂肪含有量の減少を実現することもできる。
【００４０】
実施例７
１００グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーおよび５５グラムの大豆蛋白単離物を、５グラムのクエン酸ナトリウム、５グラムのクエン酸カリウム、および安定剤として０．５グラムのカラギナンと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯１，８８５ｍｌと混合し、９０〜９５℃で１５分間攪拌しながら９０〜９５℃に維持した。１５分後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を本発明にしたがって圧力をかけて２段式ホモジナイザで均質化した。
【００４１】
この豆乳は、また通常の豆乳よりも蛋白質の量は多く脂肪の量は少ない。同時に、カラギナン、キサンタン、ローカストビーンおよびグアールガム、ならびに当技術分野で公知の他のそのような安定剤、懸濁化剤および乳化剤を使用して口当たり、食感および粘稠性を改善することができる。例証の目的であるが、そのような添加物が所望される場合、レシチンを総計で、得られる組成物の約０．０１重量％〜約０．５重量％、好ましくは約０．０２〜０．０４重量％で使用することができる。
【００４２】
実施例８
１００グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーおよび５５グラムの大豆蛋白単離物を、５グラムのクエン酸ナトリウム、５グラムのクエン酸カリウム、および安定剤として２．０グラムのキサンタンガムと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯１，８８５ｍｌと混合し、９０〜９５℃で１５分間攪拌しながら．９０〜９５℃に維持した。１５分後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約８，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。
【００４３】
この豆乳は通常の豆乳よりも蛋白質の量が多く脂肪の量が少ない。適切な大豆サイジングおよび圧力処理の選択によって、この実施例の組成物の微粒子を２０ミクロン未満、好ましくは４ミクロン未満の粒径にすることができる。
【００４４】
実施例９
１００グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーおよび５５グラムの大豆蛋白単離物を５グラムのクエン酸ナトリウム、５グラムのクエン酸カリウム、安定剤として０．５グラムのカラギナン、および５グラムのリン酸トリカルシウムと混合した。この大豆粉混合物を９５℃の熱湯１，８８５ｍｌと混合し、９０〜９５℃で１５分間攪拌しながら９０〜９５℃に維持した。１５分後、香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約８，０００ｐｓｉに、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。
この大豆飲料組成物も通常の豆乳よりも蛋白質の量が多く脂肪の量が少ない。硫酸カルシウムなどの他の食品等級の塩を使用してカルシウムイオンを添加することもできる。
【００４５】
実施例１０
１２０グラムの微粉砕した脱皮丸大豆フラワーを１０グラムのクエン酸ナトリウムと混合した。この大豆粉混合物を５０℃の温湯１，８７０ｍｌと混合し、５０〜５５℃に維持した。混合後、混合物をセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、およびペクチナーゼを組合せた酵素で約１時間処理した。１時間後香味料（１％）をその液体と混合した。得られた混合物を２段式ホモジナイザで均質化した。第一段の圧力を約６，０００ｐｓｉに維持し、第２段を１，５００ｐｓｉに維持した。この実施例の方法および得られた組成物によって示されるように、加工温度を下げると酵素活性が促進される。温度を約１０〜１５分間、約９５℃〜約１００℃に上げることによって、酵素およびトリプシン阻害剤を非活性化し、所望の分解量および得られた組成物の食感を制御することができる。
この実施例の組成物は、リン酸緩衝系など無機酸、無機塩、またはそれらの組合せのみで、または対応するクエン酸系と組合せて使用して製造することができる。
【００４６】
実施例１１
乾燥重量１２５グラムの微粉砕した脱皮大豆フラワーの形の乾燥大豆微粒子を乾燥重量１０グラムのクエン酸ナトリウムと混合する。大豆ベースを温度９５℃の１．８７Ｌの熱湯に混合する。大豆混合物を温度範囲９０〜９５℃で少なくとも１５分間攪拌する。次いで、大豆混合物を１段式で、圧力約５，０００〜２０，０００ｐｓｉで均質化する。この工程で得られた大豆飲料の微粒子体の粒径は１０ミクロン未満であり、官能評価中ザラザラした、砂のような、または粉っぽい口当たりが全くしない滑らかな粘稠性を有する。
【００４７】
実施例１２
実施例１の大豆混合物を２段式ホモジナイザ均質化する。別々のアリコットで、第一工程の圧力を６，０００〜１２，０００ｐｓｉにして大豆混合物を均質化することができる。第２段の圧力は１，５００ｐｓｉに維持する。あるいは、１段式を用いて圧力６，０００〜１２，０００ｐｓｉで組成物を製造することもできる。
【００４８】
実施例１３
実施例１１または１２に関して、均質化する前に、総容量比で１％キャノーラ油、および２．０％キャノーラ油になるようにキャノーラ油を加える。
【００４９】
実施例１４
実施例１３に関して、以下の油脂成分：ココナッツ油、紅花油、大豆油、ヒマワリ油、ヤシ油、ココナッツ油、またはそれらの組合せの一つをキャノーラ油に代用することもでき、適切に水素添加していてもよい。
【００５０】
実施例１５
本明細書の実施例のいずれについても、食品等級カルシウムを豆乳または大豆飲料を加えると、その粘性および食感が増加し、より望ましい口当たりが得られる。先の実施例のいずれに応用してもよいが、この組成物は関連する処理パラメータに適当な変更を加え、大豆ミールおよび／または大豆グリッツを用いて製造することもできる。
【００５１】
実施例１６
実施例１〜１１に関して、大豆ベースを水と混合し均質化後、得られた豆乳または大豆飲料を約１５０℃で１〜２秒間の超高温殺菌法を含む当業界で公知の方法で殺菌する。
【００５２】
実施例１７
先の実施例のいずれかで述べた通り製造した大豆飲料は、以下の液体成分、動物乳、穀乳およびそれらの組合せと混合することができ、大豆飲料の総容量の約１０％〜約５０％で含めることができる。
【００５３】
実施例１８
出発物質は、粒径１００ミクロン未満の乾燥、微粉砕、脱皮大豆フラワーであり、実施例２の工程を行ったが温度を３０分間維持した。均質化する前に、１％乳香味料を大豆混合物に加えた。次いで、大豆混合物を２段式方法で均質化する。第一段は約８，０００ｐｓｉの圧力にする。第２の圧力は約１，５００ｐｓｉにする。次いで、均質化して得られた大豆飲料を当業者には公知の方法で殺菌する。この実施例の香味成分は、一般に動物乳または穀乳／乳飲料で使用されている、限定しないがチョコレート、バニラおよび様々なフルーツ香味料を含むいくつかの香味成分の１種または複数でよい。このような香味成分は、Ｊｅｎｅｉｌ  Ｂｉｏｔｅｃｈ  Ｉｎｃ．社、米国ウィスコンシン州Ｓａｕｋｖｉｌｌｅ在所から入手することができる。
【００５４】
実施例１９
丸大豆フラワーを使用して、本明細書に記載の方法にしたがって飲料組成物を製造し、次いで位相差顕微鏡を使用し拡大率１０００倍下で検査した。観察した粒子の特質的および組成的に高い割合が約１．５ミクロン未満のサイズである。本発明にしたがって、顕微鏡および官能評価で確認できるような同等の結果を得るために、他の大豆原料を使用することもできる。
【００５５】
本発明の原理は特定の実施形態に関連して記載しているが、これらの記述、および選択した代表的な組成物および方法は、対応するデータと共に、例として挙げられたにすぎず、いかなる方式によっても本発明の範囲を制限するものではないことは明瞭に理解されるものとする。たとえば、本発明の大豆組成物は、乳または飲料のどんな定義の一つにも限定されない。本発明の他の利益および特徴は、当業者によって理解されるような妥当な同等物によって決定される、その本発明の範囲を有する添付の請求項の範囲から明らかになるであろう。
【国際調査報告】
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