(57)【要約】本発明は、食品中の塩分や糖分を低減したときにも充分な塩味や甘味を得るための味覚増強剤を提供する。本発明は、炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を有効成分とする味覚増強剤であって、食品中に添加することで塩分や糖分の添加量低減を図ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は2種以上を有効成分とする味覚増強剤。
【請求項２】
前記直鎖脂肪族アルデヒド゛類が直鎖飽和脂肪族アルデヒド類である請求項1に記載の味覚増強剤。
【請求項３】
前記直鎖脂肪族アルデヒド類の炭素数が５〜７である請求項１又は２に記載の味覚増強剤。
【請求項４】
前記直鎖脂肪族アルデヒド類が、n-ヘキサナールである請求項1に記載の味覚増強剤。
【請求項５】
前記直鎖脂肪族アルコール類が、直鎖不飽和脂肪族アルコールである請求項1に記載の味覚増強剤。
【請求項６】
前記直鎖脂肪族アルコール類の炭素数が６〜８である請求項１又は５に記載の味覚増強剤。
【請求項７】
前記直鎖脂肪族アルコール類が、1−オクテン−3−オールである請求項１に記載の味覚増強剤。
【請求項８】
味覚増強が塩味、甘味、またはうま味のいずれかの増強である請求項１乃至７のいずれか一項に記載の味覚増強剤。
【請求項９】
食品中に炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を添加することで塩分および／又は糖分の使用量を低減する方法。
【請求項１０】
前記食品中の直鎖脂肪族アルデヒド類の添加量が、０．００１〜１００００ｐｐｍである請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記食品中の直鎖脂肪族アルコール類の添加量が、０．０１〜１０００ｐｐｍである請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
請求項９乃至１１のいずれか一項に記載の方法で製造した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味、塩味、うま味を増強する味覚増強剤、および、甘味、塩味、うま味を増強することによる食品の味を改善する方法、ならびに、食品中の塩分や糖分を低減した生活習慣病予防のための食品を提供する。
【背景技術】
【０００２】
厚生労働省は、平成２０年４月から医療保険者（国保、被用者保険）において、４０歳以上の被保険者、被扶養者を対象としたメタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）の予防、改善を目的とする新しい健診制度を導入し、健康保険組合に健診及び保健指導の事業実施を義務づけた。厚生労働省の全国調査で、４０〜７４歳の男性の２人に１人、女性の５人に１人が「メタボリックシンドローム」とその予備軍であるとの結果であり、約２，０００万人がメタボリックシンドロームと予備群に該当すると考えられている。【０００３】
メタボリックシンドロームは心筋梗塞や脳卒中など、死に直結しやすい生活習慣病の引き金になるといわれている。生活習慣病の予防には、日常的な運動や食事の改善をおこなうといったような生活環境を変化させることが必要である。しかし、運動については時間の確保が難しい一方、食生活については、高カロリーな食事や食塩の摂取量を控えることで、高脂血症、耐糖能異常、高血圧をはじめとする生活習慣病の予防が見込める。【０００４】
このような食塩の摂取量を低減させたいという消費者のニーズに応答して、食品メーカーでは減塩や低塩を謳った商品の開発が盛んになっている。しかしながら、単に塩分を低減しただけでは、味のバランスが悪くなるという問題点を生じる。この問題点を解決するために、塩化カリウムなどの代用塩を使用するという方法が試みられているが、苦味等の異味のために食味が低下するという問題点がある。【０００５】
また、塩味を増強することにより、低塩飲食物を提供する方法も試みられている。塩味を増強する成分として、麹分解液（特許文献１）、飽和脂肪族モノカルボン酸（特許文献２）、γ−アミノ酪酸と有機酸（特許文献３）、アミノ酸とコハク酸（特許文献４）を添加する方法が提案されているが、どれも特有の味や臭いが付与されてしまい、飲食物の風味を損なうという問題点がある。特許文献５では、トレハロースを用いて塩味を増強する方法が提案されているが、トレハロースは溶解度が低く、水分含量が少ない食品には使用しにくく、口溶けが悪いという問題点がある。また、特許文献６では、甘味質を有する糖アルコールであるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴を添加することで、塩味を増強する方法が提案されている。しかしながら、糖質を添加することから生活習慣病予防の点では充分ではない。【０００６】
一方、食品の味の改善をする方法として、特許文献７では、長鎖高度不飽和脂肪酸の分解物又はその抽出物を有効成分とするコク味向上剤について提案している。しかしながら、その分解物に含まれる成分としては、炭素数は１０〜１５が好ましく、更に、その中でも二重結合を２つ以上有するアルデヒド類が好ましいと開示されている。また、甘味等の味を増強し、食塩などの味物質を低減できることは記載されていない。【０００７】
また、特許文献８では、低油脂含量のルウにおいて油脂を多量に使用した場合と同様の油脂特有のコク味を呈するルウの提案がされている。しかしながら、当該発明はルウ固有の課題を解決するものであり、食感を維持するための澱粉や増粘性物質が必要である。また、アルデヒド類としては炭素数４〜１０の直鎖状の飽和脂肪族アルデヒド類が挙げられているが、それらが味覚強度を増強することや、食塩などの味物質を低減できることは記載されていない。【０００８】
特許文献９では、脂肪酸を酸化剤と酸化防止剤の存在下で酸化することで風味化合物を製造する方法が提案されている。明細書中には、得られる風味混合物中に含まれる成分としてｎ−ペンタナール、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−ノナナールなどの飽和アルデヒド類が列記されている。また、特許文献１０では、乳脂肪以外の脂肪酸等の酸化によって得ることが出来る香味料組成物が開示されている。その香味料組成物に含まれる成分として炭素数５〜１２のアルカナール類が含まれることが記載されている。しかしながら、いずれも、これらの成分に味覚強度を増強することや食塩などの味物質を低減できることは記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平２−５３４５６号公報
【特許文献２】特開平５−１８４３２６号公報
【特許文献３】特開２００４−２７５０９７号公報
【特許文献４】特開２００２−３４５４３０号公報
【特許文献５】特開平１０−６６５４０号公報
【特許文献６】特開２００８−９９６２４号公報
【特許文献７】ＷＯ２００５／００４６３４号公報
【特許文献８】特開２００１−２６９１４２号公報
【特許文献９】特開平４−２２９１５１号公報
【特許文献１０】特許第３２２０１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
このように、生活習慣病予防のために食品中の塩分と糖分を低減したときに、充分な塩味や甘味、さらにうま味を増強する成分は見出されていない。本発明では、このような問題点に鑑み、生活習慣病予防のための食品中の塩分や糖分を低減したときにも充分な塩味や甘味を得るための味覚増強剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、それ自身では甘味、塩味、うま味を呈さない炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類に甘味、塩味、うま味を増強する効果のあることを見出し、本発明を完成した。【００１２】
本発明は、炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される1種又は２種以上を有効成分とする味覚増強剤である。【００１３】
前記味覚増強剤の直鎖脂肪族アルデヒド類は、直鎖飽和脂肪族アルデヒド類であることが好ましい。【００１４】
また、前記味覚増強剤の直鎖脂肪族アルデヒド類は、炭素数５〜７であることがより好ましく、更に好ましくはｎ−ヘキサナールである。【００１５】
前記味覚増強剤の直鎖脂肪族アルコール類は、直鎖不飽和アルコール類が好ましい。【００１６】
また、前記味覚増強剤の直鎖脂肪族アルコールは、炭素数６〜８であることが好ましく、更に好ましくは１−オクテン−３−オールである。【００１７】
前記味覚増強剤の味覚増強とは、塩味、甘味および／またはうま味の増強である。【００１８】
また、本発明は、食品中に炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を添加することで塩分および／または糖分の使用量を低減する方法である。【００１９】
前記方法の直鎖脂肪族アルデヒド類は、直鎖飽和脂肪族アルデヒド類であることが好ましい。【００２０】
また、前記方法の直鎖脂肪族アルデヒド類は、炭素数５〜７であることがより好ましく、更に好ましくはｎ−ヘキサナールである。【００２１】
前記方法の直鎖脂肪族アルコール類は、直鎖不飽和アルコール類が好ましい。【００２２】
また、前記方法の直鎖脂肪族アルコール類は、炭素数６〜８であることが好ましく、更に好ましくは１−オクテン−３−オールである。【００２３】
前記方法の食品中の直鎖脂肪族アルデヒド類の含有量は、０．００１〜１００００ｐｐｍが好ましく、０．０１〜１０００ｐｐｍがより好ましく、０．１〜１０００ｐｐｍが更に好ましい。【００２４】
また、前記方法の食品中の直鎖脂肪族アルコール類の含有量は０．０１〜１０００ｐｐｍが好ましく、０．１〜１０００ｐｐｍがより好ましい。【００２５】
また、本発明は、食品中に炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を添加することで塩分および／または糖分の使用量を低減させた食品である。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の味覚増強剤は、甘味、塩味、うま味を増強させることにより食品の味を改善し、また、本発明の方法は食品中の塩分や糖分を低減した生活習慣病予防のための食品を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明の味覚増強剤は、炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を有効成分とすることができる。味覚増強剤の有効成分として、当該直鎖脂肪族アルデヒド類又は直鎖脂肪族アルコールのいずれかから２種以上を選択しても良いし、当該直鎖脂肪族アルデヒド類及び直鎖脂肪族アルコール類の夫々から1種以上を選択しても良い。【００２８】
前記直鎖脂肪族アルデヒド類は炭素数５〜７であることがより好ましく、ｎ−ヘキサナールであることが更に好ましい。上記炭素数以外の直鎖脂肪族アルデヒド類では、充分な効果を得ることができない。【００２９】
前記直鎖脂肪族アルコール類は炭素数６〜８であることがより好ましく、１−オクテン−３−オールであることが更に好ましい。上記炭素数以外の直鎖脂肪族アルコール類では、充分な効果を得ることができない。【００３０】
本発明の味覚増強剤の味覚増強とは、塩味、甘味および／またはうま味の増強である。塩味とは、食塩（塩化ナトリウム）等の塩味物質を口に含んだときに感じる味である。甘味とは、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、エリスリトール、トレハロース、アスパルテーム等の甘味物質を口に含んだときに感じる味である。また、うま味とは、グルタミン酸、イノシン酸等のうま味物質を口に含んだときに感じる味である。【００３１】
前記味覚増強剤の直鎖脂肪族アルデヒド類及び直鎖脂肪族アルコール類の含有量には特に制限はないが、食品中に適当量の味覚増強剤を添加したときに、該食品中で有効成分が上記の含有量となるような含有量が好ましい。【００３２】
本発明の味覚増強剤は、食品等で使用可能な助剤や食品添加物を配合した組成物であってもよい。【００３３】
前記食品等で使用可能な助剤の具体例としては、グルコース（ブドウ糖）、マルトース、フラクトース（果糖）、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、ソルビット、乳糖、ショ糖、白糖、精製白糖、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、パラチノース、還元パラチノース、粉末還元麦芽糖、水アメ、カルメロース、デキストリン等の糖類；トウモロコシデンプン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、バレイショデンプン、コーンスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、アミノ酸、カオリン、無水ケイ酸、ケイ酸、ケイ酸アルミニウム、重炭酸ナトリウム、リン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、炭酸カルシウム、酸化マグネシウム、水酸化アルミニウム、脂肪酸またはその塩、脂肪酸モノグリセリド及びジグリセリド、アルコール、粘性パラフィン、プロピレングリコール、エチレングリコール、ポリエチレングリコール、グリセリンなどの担体または賦形剤；結晶セルロース、結晶セルロース・カルメロースナトリウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、ヒドロキシプロピルメチルセルロースアセテートサクシネート、カルメロースナトリウム、エチルセルロース、カルボキシメチルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、デキストリン、プルラン、アラビアゴム、アラビアゴム末、寒天、ゼラチン、などの結合剤；合成ケイ酸アルミニウム、乾燥水酸化アルミニウムゲル、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、リン酸水素カルシウム、無水リン酸水素カルシウム、ロウ類、水素添加植物油、ポリエチレングリコール、軽質無水ケイ酸、合成ケイ酸アルミニウム、ステアリン酸、マクロゴール、タルク、ステアリン酸マグネシウム、ステアリン酸カルシウム、含水二酸化ケイ素、ショ糖脂肪酸エステルなどの滑沢剤；潤滑剤；結晶セルロース、メチルセルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルメロース、カルメロースカルシウム、カルメロースナトリウム、クロスカルメロースナトリウム、コムギデンプン、コメデンプン、トウモロコシデンプン、バレイショデンプン、部分アルファー化デンプン、ヒドロキシプロピルスターチ、カルボキシメチルスターチナトリウム、トラガントなどの崩壊剤；大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリン酸ポリオキシル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、セスキオレイン酸ソルビタン、トリオレイン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、ポリソルベート、モノステアリン酸グリセリン、ラウリル硫酸ナトリウム、ラウロマクロゴールなどの界面活性剤；リン酸ナトリウムなどの溶解補助剤；乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、Ｌりんご酸、ＤＬりんご酸、氷酢酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ酒石酸、ＤＬ酒石酸、塩酸、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤；乳化剤；安定化剤；酸化防止剤；保存剤；湿潤剤；着色剤；などが挙げられる。【００３４】
前記食品添加剤の例としては、澱粉のような穀物系粉体、油脂、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。前記澱粉の例としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、えんどう豆澱粉、及びこれらにエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、α化等の物理的又は化学的処理を単独であるいは組み合わせて施した加工澱粉を挙げることができる。【００３５】
前記油脂の例としては、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、高リノール酸ひまわり油、ミッドオレイックひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、えごま油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パームオレイン、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油、及びこれら油脂の水添油、エステル交換油、分別油等から選ばれる１種又は２種以上を組み合わせたものを挙げることができる。【００３６】
前記乳化剤の例としては、通常、食品用に使用される乳化剤であればよく、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、アルキルグリコシド酸、エリスリトール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等を１種単独で、あるいは２種以上組み合わせて使用することができる。【００３７】
前記増粘剤の例としては、水溶液にしたときに粘度を上昇させる多糖類、すなわち、アラビアガム、アラビノガラクタン、グアーガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、大豆水溶性多糖類（ヘミセルロース）、アルギン酸ナトリウム、プルラン、ペクチン、カラヤガム、ガッティガム、トラガントガム、カードラン、グルコマンナン、キチン、キトサン、微小繊維状セルロース、微結晶セルロース等を挙げることができる。【００３８】
このほかに、コラーゲンペプチド、乳蛋白ペプチド、カゼインペプチド、オリゴペプチド、乳性蛋白濃縮物、えんどう蛋白、ゼラチン等の蛋白質由来の物質、大豆ファイバー、えんどうファイバー等の繊維質、高度分岐環状デキストリン等のデキストリンもまた、添加可能である。【００３９】
また、本発明の味覚増強剤は、増強する味覚成分である食塩（塩化ナトリウム）等の塩味物質や砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、エリスリトール、トレハロース、アスパルテーム等の甘味物質やグルタミン酸、イノシン酸等のうま味物質を配合した組成物であってもよい。【００４０】
また、本発明の塩分および／または糖分の使用量を低減する方法では、食品中に炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を添加する。添加する成分としては当該直鎖脂肪族アルデヒド類又は直鎖脂肪族アルコールのいずれかから２種以上を選択しても良いし、当該直鎖脂肪族アルデヒド類及び直鎖脂肪族アルコール類の夫々から1種以上を選択しても良い。【００４１】
前記直鎖脂肪族アルデヒド類は炭素数５〜７であることがより好ましく、ｎ−ヘキサナールであることが更に好ましい。上記炭素数以外の直鎖脂肪族アルデヒド類では、充分な効果を得ることができない。
また、前記直鎖脂肪族アルコール類は炭素数６〜８であることがより好ましく、１−オクテン−３−オールであることが更に好ましい。上記炭素数以外の直鎖脂肪族アルコール類では、充分な効果を得ることができない。【００４２】
前記方法の食品中の直鎖脂肪族アルデヒド類の含有量は好ましくは０．００１〜１００００ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１〜１０００ｐｐｍであり、０．１〜１０００ｐｐｍが更に好ましい。。含有量が低いと味覚増強の効果は得られず、含有量が高いとアルデヒド特有の匂いを強く感じ食品の風味を損なう。【００４３】
また、前記方法の食品中の直鎖脂肪族アルコール類の含有量は０．０１〜１０００ｐｐｍが好ましく、０．１〜１０００ｐｐｍがより好ましい。含有量が低いと味覚増強の効果は得られず、含有量が高いとアルコール特有の匂いを強く感じ食品等の風味を損なう場合がある。【００４４】
ここで、対象となる食品の種類に特に制限はなく、例えば、スープ類やカレー、餃子、及び焼売等の油脂含有食品やすまし汁や味噌汁、コンソメスープ、中華スープといった油脂を殆ど含有しない食品も挙げることが出来る。また、醤油、ソース、等の液体調味料や味噌等の半固形調味料、インスタントラーメン等に添付されている粉末スープ等の粉末調味料も含まれる。【００４５】
また、味覚増強される食品中の甘味物質、塩味物質、うま味物質は砂糖、塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料由来でも、食品中に元来含まれる糖質、ミネラル分、アミノ酸等の成分由来でも良い。
【実施例】
【００４６】
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。【００４７】
全ての官能評価はノーズクリップをつけ、味覚により評価をおこなった。パネラーは３人で評価を行い、平均点を評点とした。【００４８】
アルデヒド類は以下のものを使用した。
ｎ−プロパナール：関東化学株式会社（３２４２５−３０）
ｎ−ブタナール：和光純薬株工業式会社（０２５−０３９３３）
ｎ−ペンタナール：和光純薬工業株式会社（Ｂ２１３８９）
ｎ−ヘキサナール：SIGMA-ALDRICH（１１５６０６）
ｎ−ヘプタナール：東京化成工業株式会社（Ｈ００２５）
ｎ−オクタナール：東京化成工業株式会社（Ｏ００４４）
ｎ−デカナール：東京化成工業株式会社（Ｄ００３２）
２−ヘキセナール：東京化成工業株式会社（Ｈ０３４５）
２，４−デカジエナール：和光純薬工業株式会社（０４０−２０１２２）
ｎ−ウンデカナール：東京化成工業株式会社（Ｕ０００９）
ｎ−ドデカナール：東京化成工業株式会社（Ｄ９７９）【００４９】
（実施例１〜９）
０．２％グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）水溶液（＝うま味）、０．８％食塩（ＮａCl）水溶液（＝塩味）、２％ショ糖水溶液（＝甘味）に表１に示した炭素数３〜１２の直鎖脂肪酸アルデヒド類をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、各水溶液を口に含んだ時に感じる味の強さをMSG水溶液は「うま味の強さ」を、ＮａCl水溶液は「塩味の強さ」を、ショ糖水溶液は「甘味の強さ」として官能評価をおこなった。アルデヒド類無添加の味覚強度の点数を３．０とし、添加時の味覚強度を以下のように判定し、その結果を表１に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００５０】
【表１】
2011030650.tif 000002
【００５１】
ＭＳＧ、ＮａＣｌ、ショ糖の各味水溶液に１０ｐｐｍの炭素数３〜１０の直鎖脂肪酸アルデヒド類を加えることで、うま味、塩味、甘味のいずれも強くなることが確認された。【００５２】
（実施例１０〜１５）
ｎ−ヘキサナールを表２に示した量を添加し、添加量以外は実施例４と同様に評価をおこなった。結果を表２に示した。【００５３】
【表２】
2011030650.tif 000003
【００５４】
添加量が０．００１以上で効果があることが確認できた。【００５５】
アルコール類は以下のものを使用した。
エタノール：和光純薬工業株式会社（057-00451）
１−プロパノール：東京化成工業株式会社（P０４９１）
１−ブタノール：東京化成工業株式会社（B０７０４）
１−ペンタノール：東京化成工業株式会社（P００５５）
１−ヘキサノール：和光純薬工業株式会社（０８７−００５１３）
１−ヘプタノール：東京化成工業株式会社（H００３３）
１−オクタノール：東京化成工業株式会社（O００３６）
１−ノナノール：東京化成工業株式会社（N０２９２）
１−デカノール：東京化成工業株式会社（D００３１）
１−ウンデカノール：東京化成工業株式会社（U０００５）
１−ブテン−３−オール：東京化成工業株式会社（B０６９５）
１−ヘキセン−３−オール：東京化成工業株式会社（H０６５９）
１−オクテン−３−オール：東京化成工業株式会社（U０００５）
１−デセン−３−オール：東京化成工業株式会社（D３２６８）
２，７−オクタジエノール：東京化成工業株式会社（O０２４３）
【００５６】
（実施例１６〜２７）
０．２%グルタミン酸ナトリウム（MSG）水溶液（=うま味）、０．８％食塩（NaCl）水溶液（=塩味）、２％ショ糖水溶液（=甘味）に炭素数2〜11の直鎖脂肪族アルコール類をそれぞれ１０ppm添加し、各水溶液を口に含んだ時に感じる味の強さをMSG水溶液は「うま味の強さ」を、NaCl水溶液は「塩味の強さ」をショ糖水溶液は「甘味の強さ」として官能評価をおこなった。アルコール類無添加の味覚強度の点数を３．０とし、添加時の味覚強度を以下のように判定し、その結果を表３に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００５７】
【表３】
2011030650.tif 000004
【００５８】
ＭＳＧ、ＮａＣｌ、ショ糖の各味水溶液に１０ｐｐｍの炭素数３〜１０の直鎖脂肪酸アルコール類を加えることで、うま味、塩味、甘味のいずれも強くなることが確認された。【００５９】
（実施例２５、２８〜３２）
１−オクテン−３−オールを表４に示した量を添加し、添加量以外は実施例２５と同様に評価をおこなった。結果を表４に示した。【００６０】
【表４】
2011030650.tif 000005
【００６１】
添加量が０．０１以上で効果があることが確認できた。【００６２】
（実施例３３、３４）
味覚増強の効果により食塩の使用量が減らせるかどうかの確認をおこなった。０．５％NaCl水溶液に１０ｐｐｍのｎ−ヘキサナールまたは１０ｐｐｍの１−オクテン−３−オールを加えた。０．５％ＮａＣｌ水溶液の塩味の味覚強度を３．０としたときの味覚強度として官能評価をおこなった。比較として、０．８％と０．６％の濃度のＮａＣｌ水溶液の官能評価もおこなった。官能評価は以下のように判定した。結果を表５に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００６３】
【表５】
2011030650.tif 000006
【００６４】
０．５％ＮａＣｌ水溶液に１０ｐｐｍのｎ−ヘキサナールを添加することで０．８％のＮａＣｌ水溶液と同等の塩味強度になった。また、０．５％ＮａＣｌ水溶液に１０ｐｐｍの１−オクテン−３−オールを添加することで０．６％のＮａＣｌ水溶液と同等の塩味強度になった。従って、ｎ−ヘキサナール、１−オクテン−３−オールを添加することで食品中の食塩使用量を減らせることが確認できた。【００６５】
（実施例３５、３６）
味覚増強の効果によりショ糖の使用量が減らせるかどうかの確認をおこなった。１．５％ショ糖水溶液に１０ｐｐｍのｎ−ヘキサナールまたは１０ｐｐｍの１−オクテン−３−オールを加えた。１．５％ショ糖水溶液の甘味の味覚強度を３．０としたときの味覚強度として官能評価をおこなった。比較として２．０％と１．８％のショ糖水溶液の官能評価もおこなった。官能評価は以下のように判定した。結果を表６に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００６６】
【表６】
2011030650.tif 000007
【００６７】
１．５％ショ糖水溶液に１０ｐｐｍのｎ−ヘキサナールを添加することで２．０%のショ糖水溶液に相当する甘味強度になった。また、１．５％ショ糖水溶液に１０ｐｐｍの１−オクテン−３−オールを添加することで１．８％のショ糖水溶液と同等の甘味強度になった。従って、ｎ−ヘキサナール、１−オクテン−３−オールを添加することで食品中のショ糖等の糖分の使用量を減らせることが確認できた。【００６８】
（実施例３７〜４３）
濃口醤油（キッコーマン株式会社製）を水で２％に希釈し、表７に記載のアルデヒド類を１０ｐｐｍになるように添加した。「うま味の強さ」と「塩味の強さ」の官能評価をおこない、アルデヒド類無添加の味覚強度の点数を３．０とし、添加時の味覚強度を以下のように判定し、その結果を表７に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い
【００６９】
【表７】
2011030650.tif 000008
【００７０】
醤油溶液にアルデヒド類を添加することで「うま味の強さ」と「塩味の強さ」が強まった。【００７１】
（実施例４４〜５０）
ホイップクリーム（明治乳業株式会社製「デザートホイップ」）に、表８に記載のアルデヒドを１００ｐｐｍ添加した。「甘味の強さ」の官能評価をおこない、アルデヒド類無添加の味覚強度の点数を３．０とし、添加時の味覚強度を以下のように判定し、その結果を表８に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００７２】
【表８】
2011030650.tif 000009
【００７３】
ホイップクリームにアルデヒド類を添加することで「甘みの強さ」が強まった。【００７４】
（実施例５１）
０．２%グルタミン酸ナトリウム（MSG）水溶液（=うま味）、０．８％食塩（NaCl）水溶液（=塩味）、２％ショ糖水溶液（=甘味）にｎ−ヘキサナール、１−オクテン−３−オールをそれぞれ１ppmずつ添加し、各水溶液を口に含んだ時に感じる味の強さをMSG水溶液は「うま味の強さ」を、NaCl水溶液は「塩味の強さ」をショ糖水溶液は「甘味の強さ」として官能評価をおこなった。無添加の味覚強度の点数を３．０とし、添加時の味覚強度を以下のように判定し、その結果を表に示した。
１．０：非常に弱い
２．０：弱い
３．０：同等
４．０：強い
５．０：非常に強い【００７５】
【表９】
2011030650.tif 000010
【００７６】
MSG、NaCl、ショ糖の各水溶液にｎ−ヘキサナールと１−オクテン−３−オールをそれぞれ１ｐｐｍずつ添加することで、うま味、塩味、甘味のいずれも強くなることが確認された。
【手続補正書】
【提出日】平成24年2月27日(2012.2.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品中に炭素数３〜１０の直鎖脂肪族アルデヒド類及び炭素数４〜１０の直鎖脂肪族アルコール類から選択される１種又は２種以上を添加することで塩分および／又は糖分の使用量を低減する方法。
【請求項２】
前記食品中の直鎖脂肪族アルデヒド類の添加量が、０．００１〜１００００ｐｐｍである請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品中の直鎖脂肪族アルコール類の添加量が、０．０１〜１０００ｐｐｍである請求項１に記載の方法。
【国際調査報告】
2011030650.tif 000011
2011030650.tif 000012