(57)【要約】  酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有する。条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい
2011021536.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有する、酸性水中油型乳化状調味料。
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい
【請求項２】
Ｇ”ｄ／Ｇ”ｓ≧１．５である、請求項１に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項３】
前記損失弾性率（Ｇ”）のピークが、動的歪み１０〜４０％の範囲に存在する、請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項４】
架橋澱粉をさらに含み、
前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
条件：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なう。
【請求項５】
前記架橋澱粉は、以下の手順（１）〜（３）で計算されるシェア耐性が０．７〜０．９である、請求項４に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
手順（１）：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、縦型ミキサー（ワイヤーホイップ装着）でスピード目盛６、３分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ａを測定する
手順（２）：手順１で得られた８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ｂを測定する
手順（３）：下記計算式によりシェア耐性を求める
シェア耐性＝Ｂ／Ａ
【請求項６】
前記架橋澱粉を前記酸性水中油型乳化状調味料の水相部中に２〜１０質量％含有する、請求項４または５に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項７】
平均粒子径が１５〜２００μｍの状態で熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）を水相に含有する、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項８】
含水固体粒子と油滴とを含有し、前記含水固体粒子は前記油滴よりも平均粒子径が大きく、かつ、前記含水固体粒子の平均粒子径２と前記油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）が５〜５０である、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項９】
水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％である、請求項８に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性水中油型乳化状調味料の一種であるマヨネーズは、一般的に食用油脂が全質量の約６５質量％以上８０質量％以下と高濃度配合されている。このマヨネーズは、乳化状の高粘性の調味料であり、ボリューム感と良好な口どけを兼ね備えた独特の食感が好まれている。また、マヨネーズは、油分を高濃度に含有する乳化物であり、マヨネーズでは、乳化粒子である油滴が隣接する油滴同士で接触した状態、つまり最密充填状態となっている（Ｆｏｒｄ，Ｌ．Ｄ．ｅｔ  ａｌ．ｉｎ  “Ｆｏｏｄ  Ｅｍｕｌｓｉｏｎ：４ｔｈ”，Ｆｒｉｂｅｒｇ，Ｓ．Ｅ．ｅｔ  ａｌ．，ｐ．５３３，Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ．２００４）。【０００３】
一方、近年、カロリーコントロール等健康を重視する人々が増え、これに応えるべく、従来品よりカロリーが低減された食品が各種市販されるようになった。マヨネーズにおいても例外でなく、従来のマヨネーズより油分を少なくしてカロリーが低減されたマヨネーズ様食品が市販されている。このような低カロリーのマヨネーズ様食品は通常、食用油脂が４０質量％以下しか配合されていないため、乳化粒子である油滴がマヨネーズと異なり最密充填状態となっていないと考えられる（特公平７−１１２４１４号公報および特開平７−５９５３７号公報）。このため、低カロリーのマヨネーズ様食品を製する際に、単に油脂を卵黄等の乳化材で乳化しただけでは、マヨネーズのような高粘性を有する物性が得られない。【０００４】
そこで、従来、低カロリーのマヨネーズ様食品を製する際には、高粘性を有する物性とするために、例えば、特公平７−１１２４１４号公報には、酸性水中油型乳化食品に澱粉を配合することが開示されている。また、特開平７−５９５３７号公報には、α化澱粉および／またはガム質を含有させた耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組成物が開示されている。【０００５】
しかしながら、特公平７−１１２４１４号公報の記載にしたがって、澱粉を含有する酸性水中油型乳化食品を製した場合、食べたときベタ付いた重い食感を有し、また、特開平７−５９５３７号公報の記載にしたがって、ガム質を含有するペースト状組成物を製した場合、ガム質特有の糸を引くような食感が強く感じられ食感が悪い場合がある。これらは油脂含量が全質量の約６５質量％以上８０質量％以下である一般的なマヨネーズの食感とは異なるものであった。【０００６】
したがって、低カロリーのマヨネーズ様食品を製する際に、油脂含量が高くボリューム感と良好な口どけを兼ね備えた一般的なマヨネーズと同様の食感を得ることは通常困難である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、油脂含量が低く低カロリーであるに関わらず、ボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の一態様に係る酸性水中油型乳化状調味料は、
油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有する。【０００９】
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい。【００１０】
上記酸性水中油型乳化状調味料において、Ｇ”ｄ／Ｇ” ｓ≧１．５であることができる。【００１１】
上記酸性水中油型乳化状調味料において、前記損失弾性率（Ｇ”）のピークが、動的歪み１０〜４０％の範囲に存在することができる。【００１２】
上記酸性水中油型乳化状調味料は架橋澱粉をさらに含み、前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍであることができる。【００１３】
条件：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行なう。【００１４】
上記酸性水中油型乳化状調味料において、前記架橋澱粉は、以下の手順（１）〜（３）で計算されるシェア耐性が０．７〜０．９であることができる。【００１５】
手順（１）：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、縦型ミキサー（ワイヤーホイップ装着）でスピード目盛６、３分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ａを測定する【００１６】
手順（２）：手順１で得られた８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって体積平均粒子径Ｂを測定する【００１７】
手順（３）：下記計算式によりシェア耐性を求める
シェア耐性＝Ｂ／Ａ【００１８】
この場合、前記架橋澱粉を前記酸性水中油型乳化状調味料の水相部中に２〜１０質量％含有することができる。ここで、酸性水中油型乳化状調味料の水相部における架橋澱粉の含有量は、該架橋澱粉の質量を該水相部の質量で除して得られた値（％）であり、該水相部の質量は、該酸性水中油型乳化状調味料の質量から油相の質量を差し引いて得られた値である。【００１９】
上記酸性水中油型乳化状調味料において、平均粒子径が１５〜２００μｍの状態で熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）を水相に含有することができる。【００２０】
上記酸性水中油型乳化状調味料において、含水固体粒子と油滴とを含有し、前記含水固体粒子は前記油滴よりも平均粒子径が大きく、かつ、前記含水固体粒子の平均粒子径２と前記油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）が５〜５０であることができる。本発明において「油滴」とは、酸性水中油型乳化状調味料を構成する乳化粒子のことをいう。この場合、水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％であることができる。
【発明の効果】
【００２１】
上記酸性水中油型乳化状調味料によれば、油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有し、かつ、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が上記関係を有することにより、油脂含量が低く低カロリーであるに関わらず、ボリューム感および良好な口どけ感を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１は、実施例１〜３および比較例１〜２で製した半固体状ドレッシングについて、レオメータを用いて測定された動的粘弾性（動的歪みと損失弾性率（Ｇ”）との関係）を示す図である。
【図２】図２は、実施例１および比較例１でそれぞれ製した半固体状ドレッシングの粒度分布を示す図である。
【図３】図３は、実施例１で製した半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を示す。
【図４】図４は、比較例１で製した半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を示す。
【図５】図５は、実施例４〜６で製した半固体状ドレッシングについて、レオメータを用いて測定された動的粘弾性（動的歪みと損失弾性率（Ｇ”）との関係）を示す図である。
【図６】図６は、実施例４で製した半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の一実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を詳細に説明する。
【００２４】
１．酸性水中油型乳化状調味料
本発明の一実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有する。
【００２５】
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい。
【００２６】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持された酸性（ｐＨ４．６以下）の調味料であり、例えば、油脂含量が一般的なマヨネーズよりも低く、低カロリーであるマヨネーズ様食品や、低カロリーの半固体状ドレッシング等が挙げられる。なお、半固体状ドレッシングとは、ドレッシングのうち、粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ以上であるものをいう。
【００２７】
１．１．損失弾性率（Ｇ”）
１．１．１．原理
本発明では、酸性水中油型乳化状調味料の動的粘弾性がレオメータを用いて測定される。本発明において、動的粘弾性とは、粘弾性体（本発明における酸性水中油型乳化状調味料）に応力または歪みを正弦的に与えた場合にみられる粘弾性挙動である。より具体的には、レオメータを用いて測定される、粘弾性体の動的歪みの変化に対する応力の変化の挙動から、貯蔵弾性率（Ｇ’）および損失弾性率（Ｇ”）という粘弾性関数を定義でき、これらの粘弾性関数は動的粘弾性の指標となる。
【００２８】
本願発明者らは、レオメータを用いて上記条件にて、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の動的粘弾性を測定したところ、油脂含量が４０質量％以下である従来の低カロリーのマヨネーズ様食品にはない特有の動的粘弾性を示すことを見出した。
【００２９】
より具体的には、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料（例えばマヨネーズ様食品）の動的歪みの変化に対する損失弾性率（Ｇ”）の変化は上記関係を満たすものであり、油脂含量が高く乳化粒子である油滴が最密充填状態となっている一般的なマヨネーズ（例えば、油脂が全質量の約６５質量％以上８０質量％以下であるマヨネーズ）と同様の動的粘弾性を示す。
【００３０】
本発明においてレオメータを用いて上記条件で測定される動的粘弾性は、酸性水中油型乳化状調味料（特にマヨネーズまたはマヨネーズ様食品）を食した際の口内の挙動を想定し、設定されたものである。すなわち、本発明におけるレオメータを用いた粘弾性体の動的粘弾性の測定では、一定周波数で、ひずみを正弦的に粘弾性体に付与した場合に該粘弾性体の動的歪みが徐々に増加する際の損失弾性率（Ｇ”）の変化が測定される。
【００３１】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を食した場合、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が口腔内に入ったばかりの段階では該調味料の構造の変形が小さいが（ステージ１）、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を唾液と混合して、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料に流動性を付与し、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を口腔内から食道へと最終的に移動させるために、口腔内で咀嚼がなされるが、通常、咀嚼が進むにつれて口腔の動きが激しくなる（ステージ２）。本発明においては、口腔内における本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の挙動（上記ステージ１およびステージ２）を、レオメータによって本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の変形を増加させる（動的歪みを増加させる）ことで模倣している。
【００３２】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を食する場合の上記一連の口腔の動きを具体的に示す一例が、後述する実施例１〜６の半固体状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）の動的粘弾性（図１および図５）である。図１および図５の横軸は、動的歪み（strain）を示し、縦軸は、損失弾性率（Ｇ”）を示す。
【００３３】
ステージ１において、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料を食する場合、酸性水中油型乳化状調味料が口腔内に入ったばかりで該調味料の構造の変形が小さい状態が、「動的歪み０．１〜１％」の状態に相当する。例えば、図１の実施例１〜３および図５の実施例４〜６の結果を参照すると、動的歪み０．１〜１％の範囲では損失弾性率の変化が少ない。
【００３４】
また、ステージ２における口腔の動きの活発化が、上記関係における「動的歪み１〜１００％」の状態に相当する。例えば、図１の実施例１〜３および図５の実施例４〜６の結果を参照すると、動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）が、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい。動的歪み１〜１００％の範囲は口腔の動きが活発化する段階に相当し、損失弾性率（Ｇ”）のピークは、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の構造が変形し、ボリューム感（しっかりとした食感、存在感）が口腔内で最大になることに対応すると考えられる。
【００３５】
さらに、上記ピークを過ぎて動的歪みがさらに増加すると、損失弾性率は減少する。このことから、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料のボリューム感が口腔内で最大になった後（上記ピークを過ぎた後）、口腔の動きが続くと、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の構造が破壊され、ボリューム感が小さくなり、良好な口どけ感が得られることを意味する。
【００３６】
なお、上述したように、ボリューム感および良好な口どけ感を兼ね備えた、油脂含量が全質量の約６５質量％以上８０質量％以下である一般的なマヨネーズにおいても、このような本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の動的粘弾性と同様の動的粘弾性を有する。このことから、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、油脂含量が高い一般的なマヨネーズと同様に、ボリューム感および良好な口どけ感を兼ね備えていることが理解できる。
【００３７】
また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、より高いボリューム感およびより良好な口どけ感を有する点で、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）／動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）≧１．５であることが好ましく、Ｇ”ｄ／Ｇ” ｓ≧１．６であることがより好ましく、通常、Ｇ” ｓが１．５〜４（好ましくは１．５〜３）である。
【００３８】
さらに、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、前記損失弾性率（Ｇ”）のピークが、動的歪み１０〜４０％の範囲に存在することが好ましく、動的歪み１０〜３０％の範囲に存在することがより好ましい。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、前記損失弾性率（Ｇ”）のピークが上述した動的歪みの範囲に存在することにより、より高いボリューム感およびより良好な口どけ感を有することができる。
【００３９】
これに対して、油脂含量が４０質量％以下である従来の酸性水中油型乳化状調味料を食する場合の上記一連の口腔の動きを具体的に示す一例が、後述する比較例１の半固体状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）の動的粘弾性（図１）である。すなわち、比較例１の半固体状ドレッシングは、油脂含量が４０質量％以下である従来の半固体状ドレッシングの一例である。
【００４０】
ステージ１は、上述したように、酸性水中油型乳化状調味料が口腔内に入ったばかりで口腔の動きは少ない状態を示し、このステージでは、上記実施例１〜６の半固体状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）とは、動的粘弾性の挙動は大きく変わらない。
【００４１】
また、ステージ２は、上記実施例１〜６の半固体状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）の動的粘弾性のステージ２に相当する。図１を参照すると、比較例１の半固体状ドレッシングの動的粘弾性では、動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークが存在しない。このことから、比較例１の半固体状ドレッシングを食した場合、動的歪み１〜１００％の範囲で口腔の動きが活発化しても（損失弾性率が上昇しても）、口腔内で酸性水中油型乳化状調味料のボリューム感が増加しないことが理解できる。なお、本発明において、「動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークが現れていない」とは、Ｇ”ｄ／Ｇ” ｓ≦１．２であることをいうものとする。
【００４２】
すなわち、図１に示される結果より、油脂含量が４０質量％以下である従来の酸性水中油型乳化状調味料（比較例１）は、ボリューム感と良好な口どけ感を兼ね備えていない食感であることが理解できる。
【００４３】
１．１．２．測定装置
本発明において測定対象となる試料の動的粘弾性を測定する装置はレオメータである。レオメータとしては、例えば、商品名「ＡＲＥＳ−ＲＦＳ」・「ＡＲ−２０００」・「ＡＲ−Ｇ２」（ティー・エイ・インスツルメント社製）、「ＲＳ６００」（サーモ・ハーケ社製）、「ＭＣＲ−５０１」・「ＭＣＲ−３０１」（アントン・パール社製）等の高精度レオメータを用いることができる。より具体的には、レオメータを用いた試料の動的粘弾性の測定は、上記条件ならびにΦ４０ｍｍパラレルプレートおよびクリアランス５００〜２０００μｍにて測定するのが好ましい。
【００４４】
１．２．架橋澱粉
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、架橋澱粉をさらに含むことができる。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、架橋澱粉の少なくとも一部は溶解せずに存在していることが好ましく、より具体的には、架橋澱粉は膨潤（吸水）した状態で粒子として存在することができる。
【００４５】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において使用される架橋澱粉とは、澱粉分子中の水酸基のうちいくつかを架橋処理したものであり、架橋方法としては、アセチル化アジピン酸架橋や、アセチル化リン酸架橋等が挙げられる。架橋澱粉の原料となる澱粉は、その種類によって限定されるものではなく、例えば、バレイショ澱粉、コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、および米澱粉のいずれであってもよいが、特に、コーンスターチまたはタピオカ澱粉であると、これらの粒子径は通常、２０〜４０μｍ程度の大きさにそろっているので、後述する平均粒子径の架橋澱粉が調整し易く好ましい。
【００４６】
架橋澱粉の平均粒子径は２０〜４０μｍであることが好ましく、２５〜３５μｍであることがより好ましい。ここで、架橋澱粉の平均粒子径は、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物５００ｇに対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃に放冷し、ホモミキサー（プライミクス株式会社製、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型）で１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行って得られた該混合物中の平均粒子径について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）である。
【００４７】
また、架橋澱粉は、８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃に放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行って得られた該混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。なお、本発明において、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行った後の８質量％架橋澱粉含有架橋澱粉−水混合物の粘度は、原料となる澱粉の種類や架橋方法、さらに架橋度によって特定される値である。例えば、前記５分間の攪拌処理を行った後の８質量％架橋澱粉含有架橋澱粉−水混合物の粘度が低い程、架橋度が高く澱粉粒子の膨潤が抑制されていることを示す。
【００４８】
平均粒子径及び粘度が上記範囲である架橋澱粉を低油脂の酸性水中油型乳化状調味料に含有させ、乳化粒子である油滴と接触した状態で密な充填構造をとらせることにより、口腔の動きが活発化する段階を示す動的歪み１〜１００％の段階（ステージ２）に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）が、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きくすることができる。なお、本発明において、９０℃達温後５分間保持した後、２０℃に放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の８質量％架橋澱粉含有架橋澱粉−水混合物の粘度及び該混合物における平均粒子径は、原料となる澱粉の種類や架橋方法、さらに架橋度によって特定される値である。本願発明の架橋澱粉は、加熱処理された架橋澱粉−水混合物において平均粒子径が測定されることに示されるように、架橋により澱粉粒の崩壊が抑制されて粒子状態が食品中で保たれている。このように一定量架橋されている場合においては、本発明で測定される上記平均粒子径は、主に原料となる澱粉の大きさに依存する。また、本発明で測定される上記粘度は、主に架橋度に依存し、架橋度が高くなるにつれて澱粉の膨潤がより抑制されて粘度が低下する。粘度及び平均粒子径が上記範囲である本発明の架橋澱粉は、適度に架橋され澱粉の膨潤が適度に抑制されており、乳化粒子である油滴と似た性質を示す。
【００４９】
なお、本発明において、「架橋澱粉−水混合物」とは、架橋澱粉が水に溶解した架橋澱粉水溶液と、架橋澱粉が水に分散した架橋澱粉水分散液との両方を含む概念であり、該水溶液および該水分散液のうちどちらであってもよい。
【００５０】
前記架橋澱粉−水混合物の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が３７５ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ１、３７５ｍＰａ・ｓ以上１５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ２、１５００ｍＰａ・ｓ以上３７５０ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ３、３７５０ｍＰａ・ｓ以上７５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ４、７５００ｍＰａ・ｓ以上１５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ５、１５０００ｍＰａ・ｓ以上のときローターＮｏ６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。
【００５１】
澱粉の粘度を測定する際、澱粉の８質量％水混合物の粘度を測定することが一般に行なわれている。また、架橋度が高い澱粉は、水中で沈殿することがあり、均一分散することが困難であるため、ばらつきのない測定を行うことを目的として、上記条件の攪拌処理を行っている。なお、ホモミキサーは、従来より一般的に食品や化粧品等の製造に使用されている撹拌装置であり、回転数の調節を行うことができる攪拌装置である。
【００５２】
更に、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料で使用される架橋澱粉は、以下のようにして計算されるシェア耐性が０．７〜０．９であることが好ましく、０．８〜０．９であることがより好ましい。ここで、シェア耐性が０．７未満であると、崩壊・糊化がしやすく該架橋澱粉粒の表面が水和しやすい性質であるため、ボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料が得られ難い。一方、０．９を超えると、該架橋澱粉は崩壊・糊化がし難く該架橋澱粉粒の表面が水和難い性質であるため、乳化粒子である油滴と似た性質を示し難くボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料が得られ難い。すなわち、本発明において、架橋澱粉の「シェア耐性」は、架橋澱粉の崩壊・糊化のし難さ、及び架橋澱粉粒表面の水和のし難さを表す指標である。つまり、シェア耐性が高い場合は、崩壊・糊化がし難いことを示し、その結果、該架橋澱粉粒の表面が水和し難い性質であることがわかる。一方、シェア耐性が低い場合は、崩壊・糊化がしやすいことを示し、その結果、該架橋澱粉粒の表面が水和しやすい性質であることがわかる。
【００５３】
シェア耐性は、８質量％の架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対してシェアをかけた前後において、粒子径の大きさの変化を調べることにより評価でき、具体的には、以下の手順で評価することができる。なお、本発明において、「シェアをかける」とは、機械的せん断処理を施すことを意味する。
【００５４】
手順：最初に、シェアをかける前の架橋澱粉の粒子径を測定する。つまり、８質量％の該架橋澱粉を加えた架橋澱粉−水混合物５００ｇに対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、縦型ミキサー（キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式ＫＳＭ５、ワイヤーホイップ装着）でスピード目盛６、３分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）Ａを求める。次に、得られた架橋澱粉−水混合物に対して、シェアをかけた後の架橋澱粉の粒子径を測定する。つまり、得られた８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して、ホモミキサー（プライミクス株式会社製、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型）で１０，０００ｒｐｍ回転、５分間の攪拌処理を行なって得られた該混合物中の該架橋澱粉について、レーザー回折式粒度分布測定法によって測定された値（体積平均粒子径）Ｂを求める。続いて、下記計算式によりシェア耐性を求める。
シェア耐性＝Ｂ／Ａ
【００５５】
シェア耐性が上記範囲であることにより、低油脂含量（油脂含量１０〜４０容量％）であっても、ボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料が得られる。なお、本発明において、前記シェア耐性は、原料となる澱粉の種類や架橋方法、さらに架橋度によって特定される値である。例えば、前記シェア耐性が高い程、澱粉粒子の膨潤を抑制する架橋が強固であることを示す。
【００５６】
上記条件を満たす架橋澱粉としては、例えば、商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」（松谷化学株式会社製）、「フードスターチＨＲ−７」（松谷化学株式会社製）等が挙げられる。
【００５７】
また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料にボリューム感を付与できる観点から、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料における、水相部中の架橋澱粉の含有量が水相部に対して２〜１０質量％であることが好ましい。水相部中の架橋澱粉の含有比率（質量比）が２質量％未満であると、酸性水中油型乳化状調味料中で油滴との間で密な充填構造をとることができず酸性水中油型乳化状調味料に適度な粘性を付与し難くなる。また、動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを形成させ難くなる。一方、水相部中の架橋澱粉の含有比率（質量比）が１０質量％を超えると、酸性水中油型乳化状調味料中で油滴との充填構造が密になりすぎて、上記ピークの形成がし難くなる。
【００５８】
なお、本発明における上記架橋澱粉の含有量は、無水換算した値である。つまり、上記８質量％の架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物における架橋澱粉の含有量や、酸性水中油型乳化状調味料における、水相部中の架橋澱粉の含有量のいずれについても無水換算した値を示す。
【００５９】
１．３．澱粉以外の熱水溶解性増粘多糖類
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、平均粒子径が１５〜２００μｍの状態で熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）を水相に含有することができる。すなわち、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）は、平均粒子径が１５〜２００μｍの状態で水相に含まれるものである。
【００６０】
本発明においては、熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）としては、例えば、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等であって熱水溶解性のものが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。こららの中でも、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、アラビアガム、タマリンドガム等であって熱水溶解性のもの（熱水溶解性ガム質）を用いることが好ましい。熱水溶解性ガム質とは、「溶解温度が５５℃を超える性質」（を有するガム質）のことをいい、より具体的には、ガム質の１％水分散液を５５℃に加熱した後２０℃に冷却したときの粘度が、その１％水分散液を９０℃に加熱した後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満となるガム質である。
【００６１】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、適度なボリューム感を得ることができる観点から、平均粒子径が１５〜２００μｍである熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）の含有量は水相部に対して０．１〜５％であることが好ましく、０．１〜３％であることがより好ましい。
【００６２】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の顕微鏡写真において、熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径を測定することができる。すなわち、熱水溶解性増粘多糖類は、食品中で粒子状態を保つことができる。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料に使用される熱水溶解性増粘多糖類は、その平均粒子径が１５〜２００μｍ（好ましくは５０〜１５０μｍ）であることが好ましい。市販の粉末状の熱水溶解性増粘多糖類（特に熱水溶解性ガム質）の平均粒子径は通常、熱水溶解性増粘多糖類の製造工程に依存する。つまり、市販の粉末状の熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径は、原料の熱水溶解性増粘多糖類の粉砕工程やフルイによるろ別工程におけるメッシュの大きさ等に依存する。ここで、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料中における熱水溶解性増粘多糖類の大きさは通常、その種類にもよるが、乾燥状態のときと全く同じでは無く、吸水により膨潤している。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料中の平均粒子径が上記範囲である熱水溶解性増粘多糖類は、適度に膨潤した状態で水相中に分散されており、乳化粒子である油滴と似た性質を示すことがでできる。
【００６３】
なお、本発明において、熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径は、光学顕微鏡で酸性水中油型乳化状調味料を観察し、酸性水中油型乳化状調味料中の１００個の熱水溶解性増粘多糖類の粒子について粒子径（この場合、粒子の長径及び短径の平均値を粒子径として測定した）を測定し、その平均値を算出して得られた値である。
【００６４】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が熱水溶解性増粘多糖類を含有する場合、増粘材をさらに含むことが好ましく、この場合、熱水溶解性増粘多糖類を粒子状態で含有する水相の粘度を１００〜４００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２００〜３００，０００ｍＰａ・ｓに調整し、熱水溶解性増粘多糖類が水相中に均一に分散して、乳化粒子である油滴と含水固体粒子とが接触した状態が保たれやすく、ボリューム感および良好な口どけ感を付与することができる観点で、水相に増粘材が溶解していることが好ましい。増粘材としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質、ペクチン及びゼラチン等が挙げられる。
【００６５】
実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、水相の粘度を１００〜４００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２００〜３００，０００ｍＰａ・ｓに調整し、熱水溶解性増粘多糖類が水相中に均一に分散して、乳化粒子である油滴と、熱水溶解性増粘多糖類から生じる含水固体粒子とが接触した状態が保たれやすく、ボリューム感および良好な口どけ感を付与する観点から、増粘材の含有量は、水相に対して０．０１〜１０％であることが好ましく、０．１〜８％であることがより好ましい。
【００６６】
１．４．その他の成分
上述したように、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料はさらに、油脂（食用油脂）および卵黄を含む。本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が低カロリーであるためには、油脂含量は１０〜４０質量％であり、１０〜３５質量％であるのが好ましい。また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料における卵黄の含量は、生換算で５〜５０質量％（より好ましくは１０〜４０質量％）であるのが好ましい。
【００６７】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は後述するように、乳化剤を用いて水相と油相とを混合し乳化することにより製することができる。
【００６８】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の水相成分は、特に限定されないが、水のほかに、例えば、卵黄、食酢（醸造酢）、食塩、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００６９】
卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００７０】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の油相成分は主に油脂（食用油脂）であり、食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００７１】
また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料で使用可能な乳化剤は、その用途に応じて適宜選択され、例えば、上述の卵黄のほかに、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００７２】
１．５．粘度
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の粘度は１０，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１５，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。粘度が上記範囲であることにより、適度な粘性を付与され、酸性水中油型乳化状調味料が口腔内に入ったばかり段階を示す動的歪み０．１〜１％において（ステージ１）、該調味料の構造の変形を小さい状態とすることができる。本発明において、酸性水中油型乳化状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ２、１５０００ｍＰａ・ｓ以上３７５００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ３、３７５００ｍＰａ・ｓ以上７５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ４、７５０００ｍＰａ・ｓ以上１５００００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ５、１５００００ｍＰａ・ｓ以上３７５０００ｍＰａ・ｓ未満のときローターＮｏ６、３７５０００ｍＰａ・ｓ以上のときローターＮｏ７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。
【００７３】
１．６．油滴および含水固体粒子
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、２種類の粒子（油滴および含水固体粒子）を含有することができる。ここで、含水固体粒子（吸水状態の固体粒子）は油滴よりも平均粒子径が大きく、かつ、含水固体粒子の平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は５〜５０（好ましくは５〜４０）であることができる。
【００７４】
このように、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が、２種類の粒子（油滴および含水固体粒子）を含有し、含水固体粒子は油滴よりも平均粒子径が大きく、含水固体粒子の平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）が５〜５０であることにより、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料中において、含水固体粒子の間に油滴を密に充填させることができるため、酸性水中油型乳化状調味料中で粒子が互いに接触した状態で高い密度で存在することができる。これにより、低油脂含量（油脂含量１０〜４０容量％）であっても、ボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料を得られやすい。
【００７５】
１．６．１．第１の例（粒度分布）
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の第１の例は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定された粒度分布において、０．５〜５μｍに存在する第１のピークと、２０〜８０μｍに存在する第２のピークとを含有することができる。ここで、「ピーク」の位置は、粒度分布中に存在する「山」の頂点をいうものとする。この場合、例えば、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料が架橋澱粉を含む場合、含水固体粒子は架橋澱粉であることができる。この場合、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料中において、架橋澱粉粒子の間に油滴（乳化粒子）が存在することにより、酸性水中油型乳化状調味料中で油滴と架橋澱粉粒子とが互いに接触した状態で高い密度で存在することができるため、低油脂含量（油脂含量１０〜４０容量％）であっても、ボリューム感および良好な口どけ感を有する食感が得られやすい。なお、油滴の大きさは、使用する乳化装置におけるクリアランス条件、圧力等の設定により常法により調整すればよい。また、この場合、含水固体粒子である架橋澱粉は、酸性水中油型乳化状調味料中で膨潤した粒子として存在することができる。
【００７６】
１．６．２．第２の例
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の第２の例は、上述した平均粒子径の比を有する前記油滴および含水固体粒子を含有し、含水固体粒子が例えば熱水溶解性増粘多糖類（より具体的には熱水溶解性ガム質）であることができる。この場合、油滴の平均粒子径と熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径との比は、後述する方法により測定された油滴および熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径から算出することができる。また、この場合、含水固体粒子である熱水溶解性増粘多糖類は、酸性水中油型乳化状調味料中で膨潤した状態の粒子であることができる。
【００７７】
ここで、油滴の平均粒子径はレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸII（日機装株式会社製））にて測定することができる。また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、熱水溶解性増粘多糖類の平均粒子径は、１．３．の欄で上述した方法により測定することができる。
【００７８】
１．６．３．含水固体粒子
また、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は含水固体粒子を含むことができる。すなわち、含水固体粒子は、酸性水中油型乳化状調味料中で吸水した状態で固体として存在している。
【００７９】
例えば、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、油滴および含水固体粒子を含み、含水固体粒子が油滴よりも平均粒子径が大きいことが好ましい。この場合、含水固体粒子としては、例えば、上述した架橋澱粉、熱水溶解性ガム質、タンパク質粒子が挙げられる。
【００８０】
さらに、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％であることが好ましく、７〜４５％であることがより好ましい。
【００８１】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％であることにより、低油脂含量（油脂含量１０〜４０容量％）であっても、ボリューム感および良好な口どけ感を有することができる。
【００８２】
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、単位体積における粒子は１種類または複数種類の粒子から構成されていてもよい。例えば、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合（％）は次のようにして測定される値である。
【００８３】
手順１．酸性水中油型乳化状調味料に占める含水固体粒子の体積の割合Ｘ（体積％）の測定
薬包紙（平均厚さ２０μｍ）から一辺が１ｃｍの正方形をくりぬいて穴をあけ、この正方形の穴をあけた薬包紙をスライドグラスの中心にのせた。酸性水中油型乳化状調味料を少量（約０．０５ｇ）採取し、薬包紙を載せたスライドグラスの中心（薬包紙の穴の部分）にのせ、上からカバーグラスでゆっくりと均等に押さえ、カバーグラスを薬包紙に密着させたものを観察試料とする。この観察試料の拡大画像をデジタルマイクロスコープ（倍率１００倍）で撮影し、観察する。なお、観察試料は、試料とする酸性水中油型乳化状調味料からランダムに複数ヶ所で採取し、採取箇所ごとに作成する。
【００８４】
撮影した画像について、１０μｍのメッシュをかけ、６５目盛り×４０目盛り中に占める含水固体粒子の面積を測定する。面積は目盛りの個数をカウントして測定する。なお、固体粒子が１０μｍ×１０μｍのメッシュの一マスすべてを満たす場合は１個、一マスすべてを満たさない場合は０．５個としてカウントした。含水固体粒子は、押しつぶされているので、面積×２０μｍを計算すると、酸性水中油型乳化状調味料に占める含水固体粒子の割合｛Ｘ（体積％）｝を計算することができる。
【００８５】
手順２．酸性水中油型乳化状調味料に占める水相の体積の割合Ｙ２の測定
油脂の比重ａ（例えば、０．９）および酸性水中油型乳化状調味料における油相の配合量ｂ（質量％）から、以下の式により、酸性水中油型乳化状調味料に占める油相の割合Ｙ１（体積％）を求める。
Ｙ１＝［ｂ／ａ］×１００  （体積％）
【００８６】
酸性水中油型乳化状調味料の比重ｃ（例えば、１．０）および酸性水中油型乳化状調味料の質量１００（％）から、以下の式により、酸性水中油型乳化状調味料に占める水相の割合Ｙ２（体積％）を求める。
Ｙ２＝［１００／ｃ］−Ｙ１  （体積％）
【００８７】
手順３．水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合
続いて、手順１で得られた酸性水中油型乳化状調味料に占める含水固体粒子の体積の割合Ｘ（体積％）および手順２で得られた酸性水中油型乳化状調味料に占める水相の体積の割合Ｙ２（体積％）により、酸性水中油型乳化状調味料の水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合＝Ｘ／Ｙ２（体積％）を得ることができる。ここで、含水固体粒子は、酸性水中油型乳化状調味料において水相に存在するものとする。
【００８８】
このように、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料において、水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％（好ましくは７％〜４５％）であることにより、酸性水中油型乳化状調味料中で粒子が互いに接触した状態で高い密度で存在することができる。これにより、低油脂含量（油脂含量１０〜４０容量％）であっても、ボリューム感および良好な口どけ感を有する酸性水中油型乳化状調味料にすることができる。
【００８９】
１．７．作用効果
例えば、特公平７−１１２４１４号公報には、酸性水中油型乳化食品の澱粉の配合割合は通常２質量％〜４質量％であることが開示されている。また、特開平７−５９５３７号公報には、α化澱粉および／またはガム質を１質量％以上６質量％以下含有させた耐熱耐冷凍性マヨネーズ風味ペースト状組成物が開示されている。
【００９０】
しかしながら、特公平７−１１２４１４号公報の記載にしたがって、澱粉を０．５質量％以上含有する酸性水中油型乳化食品を製した場合、食べたときベタ付いた重い食感を有し、また、特開平７−５９５３７号公報の記載にしたがって、ガム質を１質量％以上含有するペースト状組成物を製した場合、ガム質特有の糸を引くような食感が強く感じられ食感が悪い場合がある。これらは油脂含量が全質量の約６５質量％以上８０質量％以下である一般的なマヨネーズの食感とは異なるものであった。
【００９１】
これに対して、上述したように、本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料は、上記の油脂含量が全重量の約６５質量％以上８０質量％以下でであり乳化粒子である油滴が最密充填状態となっている一般的なマヨネーズと類似したボリューム感および良好な口どけ感を有する。
【００９２】
２．酸性水中油型乳化状調味料の製造方法
本実施形態に係る酸性水中油型乳化状調味料の製造方法は、卵黄を含み好ましくは粘度が１００〜４００，０００ｍＰａ・ｓである水相と、好ましくは粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓである油相とを混合することを含むことができる。この場合、水相および油相はそれぞれ上述の「１．４．その他の成分」の欄で説明した構成成分を含むものであり、水相および油相の粘度はそれぞれ、乳化を行なう前に測定された値である。また、この場合、前記水相は油滴と似た性質を示す上記架橋澱粉、熱水溶解性ガム質等の含水固体粒子を含むことが好ましい。前記水相が架橋澱粉、熱水溶解性ガム質等の含水固体粒子を含むことにより、乳化粒子である油滴と含水固体粒子とが接触した状態で密な充填構造をとり、乳化時に酸性水中油型乳化状調味料に適度なボリューム感を付与することができる。特に、含水固体粒子を含む水相の粘度が１００〜４００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２００〜３００，０００ｍＰａ・ｓに調整されていると、含水固体粒子が水相中に均一に分散して、乳化粒子である油滴と含水固体粒子とが接触した状態が保たれやすく、ボリューム感および良好な口どけ感を付与することができる。
【００９３】
３．実施例
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。なお、本実施例において、酸性水中油型乳化状調味料および油滴の比重は、酸性水中油型乳化状調味料および油をそれぞれカップに所定体積量り取ったときの重量を測定し、得られた重量および体積の値から「重量／体積」により算出された数値である。
【００９４】
３．１．実施例１
食酢１０ｋｇ、清水４３ｋｇ、食塩２ｋｇ、およびワキシーコーンスターチを原料とした架橋澱粉（商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」、松谷化学株式会社製）５ｋｇをミキサーで混合して均一化し、９５℃まで加温した。これを２０℃まで冷却した後、１０質量％加塩卵黄１０ｋｇを混合して水相（粘度２１０ｍＰａ・ｓ）を製した後、サラダ油３０ｋｇからなる油相（粘度：３０ｍＰａ・ｓ）を注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行って、本実施例に係る半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例１の半固形状ドレッシングの粘度は２２，５００ｍＰａ・ｓ（ＢＨ形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）であった。また、実施例１の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径３．６μｍにおける第１のピークおよび粒子径３０μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた（図２、実施例１の粒度分布参照）。なお、実施例１で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は３９．３μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２９．８μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は０．８であった。
【００９５】
また、実施例１で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を調製し、該混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫII２．５型（プライミクス株式会社製）で１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（８質量％水分散液）の粘度は１３，０００ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２９．８μｍであった。なお、本実施例および後述する実施例ならびに比較例において測定された油滴の平均粒子径、架橋澱粉の平均粒子径、および半固形状ドレッシングの粒度分布は、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸII（日機装株式会社製）を用いて測定した。実施例１の半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を図３に示す。図３により、架橋澱粉粒子が実施例１の半固体状ドレッシング中に存在することが確認された。加えて、上述した実施例１の半固形状ドレッシングの粒度分布により、実施例１の半固体状ドレッシング中で油滴および架橋澱粉粒子が共存していることが確認された。また、実施例１の半固体状ドレッシングにおける架橋澱粉の平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は、８／１であった。また、上述の手順１〜３によって算出された実施例１の半固体状ドレッシングの水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合は５４％であった。
【００９６】
３．２．実施例２
実施例１において油脂の含量を４０ｋｇ、架橋澱粉の含量を４．５ｋｇ（水相部中３．３質量％）、清水の含量を３３．５ｋｇとした以外は実施例１と同様の方法にて、実施例２の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例２の半固形状ドレッシングの粘度は２６５，０００ｍＰａ・ｓ、乳化前の水相の粘度は１００，０００ｍＰａ・ｓであった。また、実施例２の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径２．３μｍにおける第１のピークおよび粒子径３１μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた。また、実施例２の半固体状ドレッシングにおける架橋澱粉の平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は、１３／１であった。
【００９７】
３．３．実施例３
実施例１において使用する架橋澱粉として商品名「ファリネックスＶＡ７０ＷＭ」に替えて、タピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉（商品名「フードスターチＨＲ−７」、松谷化学株式会社製）を配合し、架橋澱粉の配合量を６ｋｇ（水相部中８．６質量％）、清水の含量を４２ｋｇとした以外は、実施例１と同様の手順により、実施例３の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。実施例３の半固形状ドレッシングの粘度は１１０，０００ｍＰａ・ｓ、乳化前の水相の粘度は１００，０００ｍＰａ・ｓであった。また、実施例３の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径２．０μｍにおける第１のピークおよび粒子径７８μｍにおける第２のピークを有する粒度分布が得られた。また、実施例３の半固体状ドレッシングにおける架橋澱粉の平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は、３９／１であった。また、上述の手順１〜３によって算出された実施例３の半固体状ドレッシングの水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合は６０％であった。なお、実施例３で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は２９．３μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２７．１μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は０．９であった。
【００９８】
また、実施例３で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を調製し、該混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（８質量％水分散液）の粘度は１５０ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２７．１μｍであった。
【００９９】
３．４．比較例１
実施例１の半固体状ドレッシングの製造方法において、架橋澱粉に替えて、ワキシーコーンスターチを原料としたα化澱粉を配合した以外は、実施例１と同様の手順により、比較例１の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。比較例１の半固形状ドレッシングの粘度は９４，０００ｍＰａ・ｓであった。また、比較例１の半固形状ドレッシングについて、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて粒度分布を測定したところ、粒子径１．９μｍにおける第１のピークのみが現れた（図２の左側の粒度分布参照）。
【０１００】
なお、比較例１で使用した架橋澱粉を８質量％含むα化澱粉−水混合物を９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（α化澱粉の８質量％水分散液）の粘度は４４，０００ｍＰａ・ｓであった。比較例１の半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を図４に示す。図４により、α化澱粉粒子は比較例１の半固体状ドレッシング中に確認されなかった。加えて、上述した比較例１の半固形状ドレッシングの粒度分布により、比較例１の半固体状ドレッシングは、油滴（乳化粒子）のみにより構成されていることが理解できる。
【０１０１】
３．５．比較例２
実施例３の半固体状ドレッシングの製造方法において、架橋澱粉として商品名「フードスターチＨＲ−７」に替えてタピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉（商品名「ナショナル１０４」、ナショナルスターチ製）を配合した以外は、実施例１と同様の手順により、比較例２のマヨネーズ（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。比較例２の半固形状ドレッシングの粘度は１００，０００ｍＰａ・ｓであった。なお、比較例２で使用した架橋澱粉について、「１．２．架橋澱粉」欄にしたがって測定したＡ値（体積平均粒子径）は２８．１μｍであり、Ｂ値（体積平均粒子径）は２８．４μｍであり、シェア耐性（Ａ／Ｂ）は１であった。
【０１０２】
なお、比較例２で使用した架橋澱粉を８質量％含む架橋澱粉−水混合物を９０℃達温後、５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ＴＫホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪拌処理を行った後の該混合物（架橋澱粉の８質量％水分散液）の粘度は１００ｍＰａ・ｓであり、平均粒子径は２８．４μｍであった。
【０１０３】
３．６．試験例１
実施例１〜３および比較例１〜２で製した半固形状ドレッシングについて、以下の方法で動的粘弾性を測定した。
測定装置  ：ティー・エイ・インスツルメント社製  レオメータＡＲ−Ｇ２
ジオメトリー  ：パラレルプレート、Φ４０ｍｍ、アルミニウム製
ギャップ  ：１４００μｍ
測定モード  ：歪み分散測定（Ｓｔｒａｉｎ  ｓｗｅｅｐ  ｓｔｅｐ）
初期温度設定  ：２５．０℃
測定温度  ：３５．０℃（測定温度になってから３０秒間平衡化後、測定）
振幅周波数  ：６．２８３ｒａｄ／ｓ（１Ｈｚ）
動的歪み  ：０．１〜８０００％
測定間隔  ：８ポイント／１０倍の歪み間隔
【０１０４】
また、実施例１〜３および比較例１〜２で製した半固形状ドレッシングについて、以下の方法で官能評価を行なった。
【０１０５】
専門パネルにより、油含量７０質量％のマヨネーズとの食感の比較評価を行った。評価は、ボリューム感と良好な口どけを兼ね備えた油含量７０質量％のマヨネーズの食感と非常に近い場合を◎、油含量７０質量％のマヨネーズと近い場合を○、油含量７０質量％のマヨネーズと近くない場合を△として実施した。
【０１０６】
なお、上記油含量７０質量％のマヨネーズは、実施例１の配合において架橋澱粉を配合せず、サラダ油の配合量を７０ｋｇとし、清水を８ｋｇとして同様に製したものである。
【０１０７】
以上の結果を表１に示す。
【０１０８】
【表１】
2011021536.tif 000003
【０１０９】
表１および図１によれば、実施例１〜３の酸性水中油型乳化状調味料によれば、油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有することにより、油脂含量が低く低カロリーであるに関わらず、ボリューム感および良好な口どけ感を有することが確認された。
【０１１０】
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい。
【０１１１】
３．７．実施例４
食酢１０ｋｇ、清水４５．６ｋｇ、食塩２ｋｇ、熱水溶解性ガム質として熱水溶解性カラギーナン２ｋｇ、およびキサンタンガム０．４ｋｇをミキサーで混合して均一化した後、１０質量％加塩卵黄１０ｋｇを混合して水相（粘度２００，０００ｍＰａ・ｓ）を製した後、サラダ油３０ｋｇからなる油相を注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行って、本実施例に係る半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。
【０１１２】
実施例４の半固形状ドレッシングの粘度は７０，０００ｍＰａ・ｓ、乳化前の水相の粘度は６０，０００ｍＰａ・ｓ（ＢＨ形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）であった。実施例４の半固形状ドレッシングについて、顕微鏡（キーエンス製、デジタルマイクロスコープ）により観察して平均粒子径を測定したところ、油滴の平均粒子径は、５．１μｍであり、熱水溶解性カラギーナンの平均粒子径は６５μｍであった。実施例４の半固体状ドレッシングの光学顕微鏡写真を図６に示す。図６により、熱水溶解性カラギーナンが実施例４の半固体状ドレッシングの水相中に油滴とともに、粒子状に存在することが確認された。半固体状ドレッシングにおける熱水溶解性カラギーナンの平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は、１３／１であった。また、上述の手順１〜３によって算出された実施例４の半固体状ドレッシングの水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合は７％であった。
【０１１３】
３．８．実施例５
実施例４において、熱水溶解性ガム質として、カラギーナンに替えて、熱水溶解性アラビアガムを配合し、更に、キサンタンガムの配合量を０．８ｋｇ、清水の配合量を４５．２ｋｇとした以外は、実施例４と同様の手順により、実施例５の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。
【０１１４】
実施例５の半固形状ドレッシングの粘度は１０５，０００ｍＰａ・ｓ、乳化前の水相の粘度は８０，０００ｍＰａ・ｓ（ＢＨ形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）であった。
【０１１５】
３．９．実施例６
実施例４において、熱水溶解性ガム質として、カラギーナンに替えて、熱水溶解性タマリンドガムを配合し、更に、キサンタンガムの配合量を０．５ｋｇ、清水の配合量を４５．５ｋｇとした以外は、実施例４と同様の手順により、実施例６の半固形状ドレッシング（酸性水中油型乳化状調味料）を製した。
【０１１６】
実施例６の半固形状ドレッシングの粘度は７５，０００ｍＰａ・ｓ、乳化前の水相の粘度は４０，０００ｍＰａ・ｓ（ＢＨ形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）であった。また、実施例６の半固形状ドレッシングについて、顕微鏡（キーエンス製、デジタルマイクロスコープ）により観察して平均粒子径を測定したところ、油滴の油滴の平均粒子径は、５．７μｍであり、熱水溶解性タマリンドガムの平均粒子径は、８４μｍであった。半固体状ドレッシングにおける熱水溶解性タマリンドガムの平均粒子径２と油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）は、１５／１であった。また、上述の手順１〜３によって算出された実施例６の半固体状ドレッシングの水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合は５％であった。
【０１１７】
実施例４〜６で製した半固形状ドレッシングについて、上記試験例１に示された方法にて動的粘弾性の測定および官能試験の評価を行った。結果を表２に示す。
【０１１８】
【表２】
2011021536.tif 000004
【０１１９】
表２および図６によれば、実施例４〜６の酸性水中油型乳化状調味料によれば、油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有することにより、油脂含量が低く低カロリーであるに関わらず、ボリューム感および良好な口どけ感を有することが確認された。
【０１２０】
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ” ｓ）より大きい。
【図１】
2011021536.tif 000005
【図５】
2011021536.tif 000006
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図６】
2011021536.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成22年11月2日(2010.11.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が１０〜４０質量％であり、卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料であって、レオメータを用いて以下の条件で測定される動的粘弾性において、動的歪みおよび損失弾性率（Ｇ”）が以下の関係を有する、酸性水中油型乳化状調味料。
条件：温度２５〜３５℃、角周波数６．２ｒａｄ／ｓ
関係：動的歪み１〜１００％の範囲に損失弾性率（Ｇ”）のピークを有し、かつ、前記ピークにおける損失弾性率（Ｇ”ｄ）は、動的歪み０．１〜１％における損失弾性率の最大値（Ｇ”ｓ）より大きい
【請求項２】
Ｇ”ｄ／Ｇ”ｓ≧１．５である、請求項１に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項３】
前記損失弾性率（Ｇ”）のピークが、動的歪み１０〜４０％の範囲に存在する、請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項４】
架橋澱粉をさらに含み、
前記架橋澱粉は、以下の条件で調製された架橋澱粉−水混合物の粘度が１２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ、該混合物中の該架橋澱粉の平均粒子径が２０〜４０μｍである、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
条件：８質量％の該架橋澱粉を含む架橋澱粉−水混合物に対して９０℃達温後５分間保持した後、２０℃まで放冷し、ホモミキサーで１０，０００ｒｐｍ、５分間の攪絆処理を行なう。
【請求項５】
前記架橋澱粉を前記酸性水中油型乳化状調味料の水相部中に２〜１０質量％含有する、請求項４に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項６】
平均粒子径が１５〜２００μｍの状態で熱水溶解性増粘多糖類（澱粉を除く）を水相に含有する、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項７】
含水固体粒子と油滴とを含有し、前記含水固体粒子は前記油滴よりも平均粒子径が大きく、かつ、前記含水固体粒子の平均粒子径２と前記油滴の平均粒子径１との比（平均粒子径２／平均粒子径１）が５〜５０である、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【請求項８】
水相の単位体積における含水固体粒子の占める割合が５〜５０％である、請求項７に記載の酸性水中油型乳化状調味料。
【国際調査報告】
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