(57)【要約】［課題］本発明は、低温ブルームを抑制するチョコレート生地を生産するための油脂組成物を提供することである。特に種実類を含有するチョコレート製品の低温ブルームを抑制するチョコレート生地を生産するための油脂組成物を提供することである。［解決手段］チョコレートに用いる油脂組成物を特定のトリグリセリド組成にすることによって解決を図るものである。油脂組成物中のＰＯＰ型トリグリセリド含有量が１５〜４０質量％、ＳＯＳ型トリグリセリド含有量が２０〜３５質量％、ＰＯＳ型トリグリセリド含有量が５〜１１質量％、及び液状油脂含有量が１５〜３５質量％であり、なおかつ、上記ＰＯＰ、ＳＯＳ、ＰＯＳを含むＸＯＸ型トリグリセリド（２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の総含有量が６２〜８０質量％である油脂組成物を使用することにより、解決が可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂組成物中の１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ型トリグリセリド）含有量が１５〜４０質量％、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳＯＳ型トリグリセリド）含有量が２０〜３５質量％、２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド（ＰＯＳ型トリグリセリド）含有量が５〜１１質量％、及び液状油脂含有量が１５〜３５質量％であり、なおかつ、上記ＰＯＰ型、ＳＯＳ型、およびＰＯＳ型トリグリセリドを含む、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）の総含有量が６２〜８０質量％である油脂組成物。
【請求項２】
前記液状油脂が、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＵＵＵ型トリグリセリド）と、１位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合し、２、３位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＵＵ型トリグリセリド）とを含んでなり、
前記液状油脂中の、ＵＵＵ型/（ＸＵＵ型＋ＵＵＵ型）のトリグリセリド比が０．０８〜０．１５ある、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物中の２位にオレオイル基を有し、１，３位にステアロイル基とアラキドイル基を各１基づつ有するトリグリセリド（ＳＯＡ型トリグリセリド）含有量が１．５質量％以下である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂組成物のヨウ素価が、２６．０〜５３．０である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂組成物を含有させてなるチョコレート生地。
【請求項６】
請求項５に記載のチョコレート生地を使用したチョコレート製品。
【請求項７】
請求項５に記載のチョコレート生地と種実類を混合してなる種実類入りチョコレート製品。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いたチョコレート生地の低温ブルーム抑制方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いた低温ブルーム抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１０−０６３６０８を基礎としたパリ条約の優先権主張出願を伴った出願であり、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、チョコレート生地を製造する際に使用される油脂組成物と該油脂組成物を使用したチョコレート生地を用いて製造されるチョコレート製品に関するものである。【０００３】
なお、本発明のチョコレート製品とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、カカオ代用脂と呼ばれる油脂を使用したカカオ分を含まないチョコレート様の加工食品をも含むものである。
【背景技術】
【０００４】
ブロック状、板状の形に成型されたチョコレート製品は、チョコレート生地が緩んで製品が変形することがないよう、カカオ脂の他に比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これは、流通段階で温度コントロールができず、高温にさらされることが珍しくないことであったという事情が多分に影響していると思われる。ところが近年は、食品の種類に合わせてさまざまな温度帯での配送が可能になった。流通の段階でチョコレート生地が溶けることを心配する必要はなくなり、逆にチョコレート製品においては、低い温度に置かれることによる低温ブルーム発生が問題になっている。【０００５】
低温ブルームの発生は、特にアーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ等の種実類を加えたチョコレート製品で問題になることが多い。種実類入りチョコレート製品は、種実類に含まれる脂肪とチョコレート生地に含まれる脂肪との間で油脂移行が起こる場合があり、その場合に製品の品質劣化が引き起こされる。種実類は色沢が失われ、白っぽく乾燥したようになり、ガリガリした食感に変化してしまう。一方、チョコレート生地はブルームが発生して粉がふき、光沢が失われ、硬さが変化するといった現象が見られる。【０００６】
このような事情から、チョコレート製品は高温での耐熱性よりも、低温でのブルーム発生を抑制されることが求められつつある。また耐熱性を重視するあまりに犠牲にしてきた口溶けを改善し、口溶けの良さやソフトな食感のチョコレート生地の食味についても改良が進んでいる。チョコレート生地に含まれる油脂の種類を工夫することによって、低温ブルームの抑制や、チョコレート製品の食味を改良するなどのさまざまな工夫がなされてきた。【０００７】
特許文献１はチョコレート用の油脂組成物に関するものである。特定のトリグリセリドを含有する油脂組成物をチョコレートに使用することによって、焼き菓子、ナッツ、クリーム類と組み合わせた複合菓子のマイグレーションを防ぎ、ブルーム発生を抑制することを目的としている。しかしながら、サル脂或いはサル脂の分別油を使用しなければならず、工業的な面において、原料供給や品質が不安定であった。【０００８】
特許文献２はソフトチョコレート様油脂組成物に関するものである。ブルーム、グレイン耐性のあるソフトな食感のチョコレートの生産を可能にしたが、パーム軟質部を利用したやわらかいチョコレート生地であるため、ブロック状、板状のチョコレート製品には好適といえるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００１−１３１５７４
【特許文献２】特開２００８−２２８６４１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
低温ブルームを抑制するチョコレート生地を生産するための油脂組成物を提供することである。特に種実類を含有するチョコレート製品の低温ブルームを抑制するチョコレート生地を生産するための油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、油脂組成物中のＸＯＸ型トリグリセリド含有量（Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸）とその組成、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳＯＳ）、２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド（ＰＯＳ）を規定し、そこに液状油脂の含量とその組成の規定を組み合わせた油脂組成物をチョコレート生地に用いることで、低温ブルームを抑制することを見いだした。【００１２】
すなわち、本発明の一態様によれば、油脂組成物中のＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）含有量が１５〜４０質量％、ＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳＯＳとも記載する）含有量が２０〜３５質量％、ＰＯＳ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳとも記載する）含有量が５〜１１質量％、及び液状油脂含有量が１５〜３５質量％であり、なおかつ、上記ＰＯＰ、ＳＯＳ、ＰＯＳを含むＸＯＸ型トリグリセリド（２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の総含有量が６２〜８０質量％である油脂組成物が提供される。【００１３】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物は、上記液状油脂が、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＵＵＵ型トリグリセリド）と、１位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合し、２、３位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＵＵ型トリグリセリド）とを含んでなり、前記液状油脂中のＵＵＵ/（ＸＵＵ＋ＵＵＵ）のトリグリセリド比が０．０８〜０．１５である油脂組成物が提供される。【００１４】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物は、油脂組成物中のＳＯＡ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にステアロイル基とアラキドイル基とを各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＳＯＡとも記載する）含有量が１．５質量％以下である油脂組成物が提供される。【００１５】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物は、ヨウ素価が２６．０〜５３．０である、油脂組成物が提供される。【００１６】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物を含有させてなるチョコレート生地が提供される。【００１７】
本発明の別の態様によれば、上記のチョコレート生地を使用したチョコレート製品が提供される。【００１８】
本発明の別の態様によれば、上記のチョコレート生地と種実類を混合してなる種実類入りチョコレート製品が提供される。【００１９】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物を用いたチョコレート生地の低温ブルーム抑制方法が提供される。【００２０】
本発明の別の態様によれば、上記の油脂組成物を用いた低温ブルーム抑制剤が提供される。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の油脂組成物を使用したチョコレート生地は、低温ブルームを抑制することができる。加えて、従来のブロック状、板状のチョコレート製品に比べ、食感はソフトな仕上がりとなる。ブロック状、板状の形状を維持できる硬さとスナップ性を保持しつつ、適度な軟らかさを有している。ブロック状、板状に成形する以外に、コーティング用途にも適している。【００２２】
このチョコレート生地に種実類を加えたチョコレート製品は、種実類のカリカリした食感を強調することができる。さらに口溶けが良いことから、ローストした香ばしさの発現も良好である。低温ブルームが抑制されることから、種実類の歯ごたえやチョコレート生地の色沢を損なわれず、製造当初の良好な硬さと外観を保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
定義・分析
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ａ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定することができる。
【００２４】
以下本発明の油脂組成物について順を追って記述する。
本発明の油脂組成物は低温ブルーム抑制用の油脂組成物であり、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＸＯＸ型トリグリセリド（以下、ＸＯＸとも記載する）を含有することを特徴とする。ＸＯＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂組成物中に６２〜８０質量％である。のぞましくは６２〜７９質量％、さらにのぞましくは６２〜７５質量％である。ＸＯＸの１、３位には炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。１、３位に結合する飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２６がのぞましく、より望ましくは１６〜２２、最ものぞましくは１６〜２０である。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＰＯＰ含有量は、１５〜４０質量％である。のぞましくは２０〜３８質量％、さらにのぞましくは２０〜３０質量％である。
【００２６】
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１、３位にステアリン酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＳＯＳ含有量は、２０〜３５質量％である。のぞましくは２５〜３５質量％、さらにのぞましくは２８〜３５質量％である。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、ＰＯＳ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物のＰＯＳ含有量は、５〜１１質量％である。のぞましくは７〜１０．４質量％、さらにのぞましくは７〜１０質量％である。
【００２８】
油脂組成物中に対称型トリグリセリドであるＸＯＸ、ＰＯＰ、ＳＯＳ、ＰＯＳが上記の範囲内であると、本発明の油脂組成物を用いて製造されたチョコレート生地は、低温ブルームが抑制される。また、ブロック状、板状の成形に必要な適度な硬さと口溶けが付与される。
【００２９】
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、のぞましくはＳＯＡ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１，３位にステアロイル基とアラキドイル基を各１基づつ有するトリグリセリド、以下ＳＯＡとも記載する）を含有する。油脂組成物のＳＯＡ含有量は、のぞましくは１．５質量％以下、さらにのぞましくは０．１〜１．５質量％、最ものぞましくは０．１〜１．０質量％である。ＳＯＡが上記の範囲内であると、油脂の固化速度が上昇するため、チョコレート生地の製造時における作業性をより向上させることができる。Ａはアラキジン酸である。またアラキドイル基はアラキジン酸残基のことである。
【００３０】
油脂組成物中の液状油脂含量は、１５〜３５質量％である。のぞましくは１７〜３０質量％、さらにのぞましくは２２〜３０質量％である。液状油脂含有量がこの範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いて製造されたチョコレート生地は、適度な軟らかさが付与される。またコーティングに用いた際のチョコレート生地の伸びが良いものとなる。
【００３１】
本発明でいう液状油脂は、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドの合計量をいう。本発明の油脂組成物に含有される液状油脂のトリグリセリド組成は、例えば、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳＯＯ、ＳＬＳ、ＯＯＯ、ＳＯＬ、ＯＯＬである。Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓはステアリン酸である。
【００３２】
上記の液状油脂中は、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＵＵＵ型トリグリセリド）と、１位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合し、２、３位に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＵＵ型トリグリセリド）とを含むことがのぞましい。上記の油脂組成物中、ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、のぞましくは０．３〜５．０質量％であり、よりのぞましくは０．７〜４．０質量％であり、さらにのぞましくは１．０〜３．０質量％である。また、上記の油脂組成物中、ＸＵＵ型トリグリセリドの含有量は、のぞましくは４．０〜２６質量％であり、よりのぞましくは６．０〜２４質量％であり、さらにのぞましくは８．５〜２２質量％である。
【００３３】
また本発明の油脂組成物は、液状油脂のＵＵＵ／（ＸＵＵ＋ＵＵＵ）のトリグリセリド比が０．０８〜０．１５であることがのぞましい。さらにのぞましくは０．０９〜０．１２である。Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸である。不飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２６がのぞましく、より望ましくは１６〜２２、最ものぞましくは１６〜２０である。Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２６がのぞましく、より望ましくは１６〜２２、最ものぞましくは１６〜２０である。例えば、ＳＯＬはＸＵＵ、ＯＯＯはＵＵＵである。ＵＵＵ／（ＸＵＵ＋ＵＵＵ）のトリグリセリド比がこの範囲にあると、低温ブルームが抑制される。また種実類とチョコレート生地との間の油脂移行を抑制することができる。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料、加工方法を用いることができる。天然油脂原料を単品で用いても、２種以上をブレンドしてもよい。また分別、エステル交換、水素添加等の加工を施した油脂でもよい。本発明の油脂組成物に用いられる好ましい油脂原料として、例えばパーム分別油、シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、エステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂などが挙げられる。
【００３５】
パーム分別油は、パーム油を乾式分別または溶剤分別あるいは乳化分別することによって得られるオレイン部（液状部）、ステアリン部（固体脂部）の両方を使用することができる。パームステアリン部をさらに分別したオレイン部や、パームオレイン部をさらに分別したステアリン部などのパーム油の中融点部は、本発明の油脂組成物に含有されるＸＯＸ型トリグリセリドの供給源とすることができる。
【００３６】
また、パームオレイン部、さらに２段階分別あるいは３段階分別したオレイン部は、本発明の油脂組成物に含有される液状油脂の供給源とすることができる。本発明の油脂組成物に含有される液状油脂（１分子中に二重結合が２つ以上存在するトリグリセリド）の供給源として、これらのパーム分別軟質油が好ましい。
【００３７】
ＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂は、例えばトリグリセリドの２位にオレイン酸が多いハイオレイックヒマワリ油等の油脂とステアリン酸エチルエステル、パルミチン酸エチルエステルなどを用い、１、３位選択性を有する酵素剤を使用し、既知の方法によりエステル交換反応を行うことで製造することができる。分別により中融点部を分取することで、ＸＯＸ型トリグリセリドの濃度が高まるため、本発明の油脂組成物の好適な供給源とすることができる。
【００３８】
本発明の油脂組成物は、例えばエステル交換によって得られたＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂を２５〜６０質量％、パーム油の中融点部が１０〜６０質量％、パーム分別軟質油を０〜４０質量％の割合で配合することがのぞましい。よりのぞましくは、エステル交換によって得られたＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂を３５〜５５質量％、パーム油の中融点部が１５〜４０質量％、パーム分別軟質油を５〜３５質量％である。最ものぞましくは、エステル交換によって得られたＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂を３５〜５０質量％、パーム油の中融点部が１５〜３０質量％、パーム分別軟質油を１０〜３５質量％である。
【００３９】
本発明の油脂組成物のヨウ素価は、好ましくは２６．０〜５３．０、より好ましくは３３．０〜４８．０、さらに好ましくは４０．５〜４４．０である。ヨウ素価が上記範囲内であれば、低温ブルームが抑制される。また種実類とチョコレート生地との間の油脂移行を抑制することができる。
【００４０】
本発明の油脂組成物には、先に挙げた油脂以外でも本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂などの動植物油脂あるいはそれらの加工油脂の中から１種以上を選択して使用することができる。
【００４１】
本発明の油脂組成物は、通常、油脂以外の成分を含まないが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましく、例えば、乳化剤、抗酸化剤、香料等が挙げられる。これらの添加量は油脂組成物に対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。
【００４２】
本発明のチョコレート生地は、本発明の油脂組成物を原材料として使用したものをいう。またカカオ分を含まないチョコレート様の生地も本発明のチョコレート生地に含まれる。本発明の油脂組成物を用いる以外は、通常のチョコレート生地に用いられる原材料や製造方法を採用することができる。
【００４３】
本発明のチョコレート生地に使用される原材料として、通常、チョコレート生地を製造する際に用いられる食材であれば制限なく使用することができる。例えば、砂糖、粉末水飴などの糖類、本発明の油脂組成物以外の油脂（乳脂肪やカカオバター、カカオ代用脂など）、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳製品、コーヒー粉末、カカオマス、ココアパウダー、澱粉、野菜や果実の加工品などを挙げることができる。
【００４４】
添加剤についても、通常、チョコレート生地に用いる添加剤であれば、効果を損ねない程度に用いることができる。乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料、などを挙げることができる。
【００４５】
本発明のチョコレート生地における本発明の油脂組成物の含有量は、チョコレート生地の中３〜５０質量％であり、のぞましくは５〜４０質量％、最ものぞましくは７〜２０質量％である。
【００４６】
本発明のチョコレート生地に、本発明の油脂組成物以外の油脂を併用する場合は、カカオバターとの混合油脂であることが好ましい。カカオバターを含有させるものについては、カカオ脂の使用量はチョコレート生地中の３質量％以上であり、のぞましくは１０質量％以上、最ものぞましくは１８質量％以上である。カカオバターと本発明の油脂組成物の混合比は５〜９０：１０〜９５であり、のぞましくは、１０〜８０：２０〜９０、最ものぞましくは３０〜６０：４０〜７０である。
【００４７】
本発明のチョコレート生地は、チョコレート生地を製造する通常の方法により製造することができる。本発明の油脂組成物を使用することによって、チョコレート生地の低温ブルームを抑制する方法とすることができる。一般的なチョコレート生地は、原材料を混合させた後に、ロール掛けによるリファイニング、コンチング、テンパリング、充填・成形の工程で製造される。
【００４８】
本発明のチョコレート生地は、種実類を混合し、種実類入りチョコレート製品を製造することができる。本発明でいう種実類とは、日本食品標準栄養成分表に記載されているアーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ゴマなどのナッツ類を指す。種実類はローストしたもの、薄皮をむいたもの、細かく刻むなどの加工したものが好ましい。チョコレート生地に種実類特有の歯ごたえを付与するためには、種実類はペースト状ではなく、形状を留めているもののほうが好ましい。種実類の添加量は、種実類入りチョコレート製品中５〜５０質量％がのぞましく、さらに１０〜４５質量％がのぞましく、最ものぞましくは２０〜４０質量％である。
【００４９】
本発明の低温ブルーム抑制剤は、本発明の油脂組成物を用いたものである。該油脂組成物のトリグリド組成については、上記で説明したとおりである。上記のトリグリセリド組成を有する油脂組成物を用いた低温ブルーム抑制剤をチョコレート生地の油脂中に配合することで、低温ブルームの発生を抑制することができる。
【００５０】
本発明の低温ブルーム抑制剤は、チョコレート生地中に、好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは７〜２０質量％配合することが好ましい。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。【００５２】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００５３】
〔油脂組成物の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとを、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、トリグリセリドの１又は３位にステアリン酸が結合するように反応させた。このエステル交換油を分別により、ＳＯＳ型トリグリセリド濃度を高めたＳＯＳ−ＦＡＴ（日清オイリオグループ株式会社：社内製）を製造した。【００５４】
さらにＳＯＳ−ＦＡＴとパーム中融点部（日清オイリオグループ株式会社：社内製）、パーム軟質部（日清オイリオグループ株式会社：社内製）、シア脂ステアリン（日清オイリオグループ株式会社：社内製）を種々の割合で混合し、表１、２のような油脂組成物、実施例１〜６と比較例１〜３を得た。成分分析はＧＬＣ法によりおこなった。【００５５】
【表１】
2011115063.tif 000002
【００５６】
【表２】
2011115063.tif 000003
【００５７】
また、上記で製造した実施例１〜６および比較例１〜３の油脂組成物のヨウ素価を、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した。測定結果は表３、４に示すとおりであった。【００５８】
【表３】
2011115063.tif 000004
【００５９】
【表４】
2011115063.tif 000005
【００６０】
〔油脂組成物の固化速度の評価〕
上記で製造した実施例２及び実施例６の油脂組成物を用いて、以下の方法で固化速度を測定した。完全に溶融した各油脂組成物を３０℃まで冷却し、シード剤を０．５質量％となるように添加して分散させ、２０℃の水槽中で冷却したときの経時的な固体脂含量（ＳＦＣ）を測定した。固体脂含量は、基準油脂分析試験法（２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法））に従い、測定した。なお、シード剤とは、チョコレートを固化する時に結晶核として作用する物質であり、通常、ＸＯＸ型トリグリセリドのＶ型結晶を含む油脂である。【００６１】
測定結果は表５に示すとおりであった。実施例２の油脂組成物は、実施例６の油脂組成物に比べて固化速度が上がっているため、チョコレート生地の製造時における作業性を向上させることができる。【００６２】
【表５】
2011115063.tif 000006
【００６３】
〔チョコレート生地配合〕【００６４】
【表６】
2011115063.tif 000007
【００６５】
〔チョコレート生地の製造方法〕
実施例１〜６、比較例１〜３の油脂組成物を用い、表６の配合で常法に従って製造し、チョコレート生地を得た。【００６６】
〔種実類入りチョコレート製品の製造方法〕
テンパリング後の表６チョコレート生地６０％に対してローストしたピーナツ４０％を混ぜて冷却固化し、種実類入りチョコレート製品を得た。【００６７】
〔種実類入りチョコレート製品の評価方法〕
製造した種実類入りチョコレート製品を２０℃に保管し、１週間後に下記の項目を評価した。評価結果は表７、８のとおりであった。
（１）ブルーム：チョコレートにブルームの発生の有無を目視で確認する。
評点５・・・ブルームの発生はみられない。なおかつ表面に光沢がある。
４・・・ブルームの発生はみられない。
３・・・ブルームははっきり判別できないが、表面にムラがみられる。
２・・・ブルームの発生がみられる。
１・・・ブルームがチョコレートの全体を覆うように発生している。
（２）食味：チョコレートとピーナツの食感についてチョコレートを食して官能評価を行う。チョコとピーナツについて、チョコ食味、ピーナツ食味として下記のように評価した。
（チョコ食味）
評点５・・チョコレートは製造直後の硬さを保ち、口溶けは良好である。
４・・チョコレートは適度な硬さをもち、口溶けは良好である。
３・・チョコレートはやや軟らかくなっているが、口溶けは良好である。
２・・チョコレートが軟らかくなり、べたべたして形状が崩れやすい。
１・・チョコレートが軟らかくなり、形状を保つのが困難。
（ピーナツ食味）
評点５・・ピーナツは製造直後のカリカリとした食感保ち、香ばしい風味が感じられる。
４・・ピーナツは適度な硬さをもち、香ばしい風味が感じられる。
３・・ピーナツはややガリガリしているか、またはやや軟らかい硬さだが、
ナッツ特有の風味が感じられる。
２・・ピーナツはやや軟らかく、色沢が見られず、香ばしさが少ない。
１・・ピーナツはガリガリした硬さで、色が白濁し、香ばしさが感じられない。【００６８】
〔種実類入りチョコレート製品の評価結果〕【００６９】
【表７】
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【００７０】
【表８】
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【００７１】
〔ナッツ入りクッキー生地配合〕【００７２】
【表９】
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【００７３】
〔ナッツ入りクッキーの製造方法〕
表９のクッキー生地をシュガーバッター法に従って生地を調整し、２０ｇに分割・成形後、１７０℃のオーブンで焼成した。【００７４】
〔チョコレートコーティングクッキーの製造方法〕
上記で焼成した表９のクッキーに実施例７〜１２、比較例４〜６のチョコレート生地をテンパリング後、ナッツ入りクッキーにチョコレートをコーティングしたチョコレート製品を得た。【００７５】
〔チョコレートコーティングクッキーの評価方法〕
製造したチョコレートコーティングクッキーを（１）作業性と２０℃に１週間保管した後の（２）ブルームを下記の項目を評価した。評価結果は表１０、１１のとおりであった。
（１）作業性：チョコレートコーティング時の作業性について評価する。
評点Ａ・・・チョコレート生地は均一に薄く伸び、乾きが良好。
Ｂ・・・チョコレート生地は均一に伸びる、乾きが良好。
Ｃ・・・チョコレート生地は伸びが悪い。または伸びが良好だが乾きが悪い。
（２）ブルーム：チョコレートにブルームの発生の有無を目視で確認する。
評点５・・・ブルームの発生はみられない。なおかつ表面に光沢がある。
４・・・ブルームの発生はみられない。
３・・・ブルームははっきり判別できないが、表面にムラがみられる。
２・・・ブルームの発生がみられる。
１・・・ブルームがチョコレートの全体を覆うように発生している。【００７６】
〔チョコレートコーティングクッキーの評価結果〕【００７７】
【表１０】
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【００７８】
【表１１】
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【国際調査報告】
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