(57)【要約】  本発明は、新規な風味改良剤に関する。より詳細には、本発明は、３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる風味改良剤に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の風味改良剤。
【請求項２】
２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、請求項１に記載の風味改良剤。
【請求項３】
ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
【請求項４】
溶液がイソロイシンおよび／またはバリンを更に含んでなる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
溶液１Ｌに対し０．５〜１００Ｌ／分の速度で通気を行う、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれか一項に記載の方法により得られる、飲食品の風味改良剤。
【請求項７】
請求項１、２または６に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
【請求項８】
請求項１、２、または６に記載の風味改良剤を、喫食時の３−メチル酪酸濃度が１〜１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
【請求項９】
前記３−メチル酪酸濃度が１０〜１０００ｐｐｍであり、前記飲食品の風味改良が畜肉エキスへの豚骨風味付与である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記３−メチル酪酸濃度が１〜３０ｐｐｍであり、前記飲食品が発酵または熟成飲食品である、請求項８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は風味改良剤および風味の改良された飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豚骨を長時間煮込んで作る豚骨ラーメンスープ、特に九州地方の豚骨ラーメンスープには特有の蒸れたような風味があり、これが食べるものを引き付ける要因になっていると考えられる。しかし、該風味を得るためには豚骨を相応の時間炊きこむ必要があるため、手間や光熱費などのコストがかかる。また、加熱条件により得られる風味やその強さに差が生じるため、外食産業や加工食品業界などにおいては本格的な豚骨ラーメンスープ等の豚骨エキスの風味を再現できるエキスまたはスープが望まれている。これまでに「九州豚骨」を謳うエキスやスープ製品が製造・販売されているが、豚骨ラーメンスープ等の豚骨エキスの風味を完全に再現するに至っていない。【０００３】
風味のよい畜肉エキスを製造する方法としては、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通気条件下で該原料中の成分を抽出する方法が知られている（例えば、特開２００８−１９３９６７号公報参照）。しかし、豚骨エキス特有の蒸れたような風味を再現するには至っていない。【０００４】
また、味噌、キムチ、チーズ、ソーセージ等の発酵または熟成飲食品では、発酵または熟成させることにより風味にふくらみが生じる。また、カレーやホワイトソースも一晩寝かせることにより同様の効果が生じる。これらの風味もまた、食べるものを引き付ける要因になっていると考えられる。しかしながら、発酵や熟成は条件のコントロールは困難であることが一般的に知られており、簡便にこれらの風味改良を行うことのできる方法の創出が望まれているといえる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食品の風味改良剤またはその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、風味の改良された飲食品、または飲食品の風味改良方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の風味改良剤。
（２）２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、（１）に記載の風味改良剤。
（３）ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
（４）溶液がイソロイシンおよび／またはバリンを更に含んでなる、（３）に記載の方法。
（５）溶液１Ｌに対し０．５〜１００Ｌ／分の速度で通気を行う、（３）に記載の方法。
（６）（３）〜（５）いずれかに記載の方法により得られる、飲食品の風味改良剤。
（７）（１）、（２）または（６）に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
（８）（１）、（２）、または（６）に記載の風味改良剤を、喫食時の３−メチル酪酸濃度が１〜１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
（９）上記３−メチル酪酸濃度が１０〜１０００ｐｐｍであり、上記飲食品の風味改良が畜肉エキスへの豚骨風味付与である、（８）に記載の方法。
（１０）上記３−メチル酪酸濃度が１〜３０ｐｐｍであり、上記飲食品が発酵または熟成飲食品である、（８）に記載の方法。【０００７】
本発明によれば、飲食品の風味改良剤またはその製造方法、風味の改良された飲食品、または飲食品の風味改良方法を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【０００８】
本発明による風味改良剤は、３−メチル酪酸を含んでなる組成物として提供することができ、この組成物は更に２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を含んでいてもよい。
【０００９】
本発明による風味改良剤は、飲食品に使用可能な各種添加物および各種成分を更に含んでいてもよく、そのような各種添加物および成分としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、酵母エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等が挙げられる。
【００１０】
本発明による風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状であってもよい。
【００１１】
本発明による風味改良剤は、３−メチル酪酸に必要に応じて２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸、更に必要に応じて飲食品に使用可能な各種添加物等を添加し、必要に応じて混合して調製することができる。
【００１２】
本発明による風味改良剤は、また、ロイシンおよび糖を含有する溶液、好ましくはロイシン、イソロイシンおよび糖を含有する溶液、さらに好ましくは、ロイシン、イソロイシン、バリンおよび糖を含有する溶液を通気条件下で加熱することにより調製することができる。
【００１３】
分岐鎖アミノ酸であるロイシン、イソロイシンおよびバリンは、Ｌ体およびＤ体のいずれを用いてもよい。
【００１４】
分岐鎖アミノ酸は、動物タンパク質および植物タンパク質等のタンパク質をアルカラーゼ等のタンパク質加水分解酵素等の酵素による処理や、塩酸、硫酸等の加水分解処理等に供して得たタンパク質加水分解物や、酵母エキス等に含まれており、これらのタンパク質加水分解物や酵母エキス等を分岐鎖アミノ酸の供給源として用いてもよい。
【００１５】
本発明による風味改良剤の製造に用いられる糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等のいずれの糖類が挙げられる。
【００１６】
単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、好ましくはペントースまたはヘキソースが用いられる。
【００１７】
ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等があげられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。
【００１８】
ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等があげられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。
【００１９】
還元性をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等が挙げられる。これら以外に、糖を分解して得られるジアセチル、グリオキサール、メチルグリオキサール等のジカルボニル化合物を用いてもよい。
【００２０】
通気条件下での加熱処理に供される分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液は、例えば、分岐鎖アミノ酸および糖を、通常ｐＨ７〜１１、好ましくはｐＨ８〜１０の水、ｐＨ調整剤等の無機塩水溶液等の水性媒体に、それぞれ０．１〜１２重量％（各分岐鎖アミノ酸はそれぞれ０．１〜４重量％）および０．１〜３重量％となるように添加して調製することができる。加熱処理に供される溶液には、更に必要に応じて、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油等の植物油脂等、通常の畜肉エキスに含まれる油分を適量添加してもよい。
【００２１】
分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液としては、通気させることが可能であれば、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス溶液、蛋白質加水分解物溶液または乳製品（牛乳等）等の液状の飲食品を用いてもよい。
【００２２】
例えば、畜肉エキス原料としては、トリ、ブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等の家禽または家畜、好ましくはトリ、ブタまたはウシ、より好ましくはトリまたはブタを屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等から選ばれる単独または複数の原料が挙げられる。そして、畜肉エキスは、かかる原料を、通常ｐＨ５〜１０、好ましくはｐＨ６〜９の水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、含水エタノール等を加え、６０〜１５０℃、好ましくは１００〜１２０℃で、３０分間〜２４時間、好ましくは１〜１２時間加熱して抽出するか、またはプロテアーゼ等を用いて酵素処理して得られた抽出物または酵素処理物を用いてもよく、かかる抽出物または酵素処理物を、さらに必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理に供し、不溶性固形分を除去して得られる液体を用いてもよい。また、畜肉エキスは、市販のものを用いてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。なお、ブタの枝肉またはガラを用いて得られる畜肉エキスは、豚骨エキスとして用いられる。
【００２３】
分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液の加熱・通気条件は加熱後得られた溶液中に３−メチル酪酸が生成する条件であれば特に限定されないが、通常９０〜１００℃、好ましくは９２〜９８℃で２〜２０時間、溶液または分散液１Ｌあたり０．５〜１００Ｌ／分の通気条件下で、必要に応じて撹拌しながら加熱することにより本発明による風味改良剤を製造することができる。加熱反応中、塩酸、水酸化ナトリウム等でｐＨを調整してもよい。
【００２４】
加熱後得られた溶液は、そのまま本発明による風味改良剤として用いることができる。また、加熱濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理、加熱乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理等に供して、それぞれ濃縮物、乾燥物とし、本発明による風味改良剤としてもよい。また、必要に応じて活性炭等による脱色処理を行なってもよい。
【００２５】
本発明による風味改良剤は、上述の通り、３−メチル酪酸を含んでなり、かかる風味改良剤を、畜肉エキス、発酵飲食品（味噌、キムチ、チーズ等）、熟成飲食品〔畜肉加工品（ハム、ソーセージ等）、煮込み飲食品（カレー、シチュー等）等〕、魚介エキス、酵母エキス溶液、蛋白質加水分解物溶液または乳製品（牛乳等）等の種々の飲食品に添加することにより、風味の改良された飲食品を製造することができる。従って、本発明の一面によれば、本発明による風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、風味の改良された飲食品の製造方法が提供される。また、本発明の別の面によれば、風味の改良された飲食品の製造における、本発明による風味改良剤の使用が提供される。また、本発明の別の面によれば、風味改良剤の製造における、３−メチル酪酸の使用が提供される。
【００２６】
本発明による風味改良剤の添加量は、特に制限されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜設定してよいが、風味の効果的な改良を勘案すれば、喫食時の飲食品の３−メチル酪酸濃度が１〜１０００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。本発明では、また、３−メチル酪酸に加えて、喫食時の飲食品中の２−メチル酪酸濃度が０．２５〜５００ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時の飲食品中のイソ酪酸濃度が０．２５〜５００ｐｐｍとなるように風味改良剤を飲食品に添加してもよい。各成分の濃度はガスクロマトグラフにより定量することができる。
【００２７】
本発明の別の面によれば、３−メチル酪酸濃度が１〜１０００ｐｐｍに調整された飲食品が提供される。本発明の更に別の面によれば、飲食品中の３−メチル酪酸に加えて、２−メチル酪酸濃度が０．２５〜５００ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が０．２５〜５００ｐｐｍに調整された飲食品が提供される。
【００２８】
例えば、本発明による風味改良剤を、喫食時の畜肉エキス中の３−メチル酪酸濃度が１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは、２０〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは、１５〜１０００ｐｐｍとなるように畜肉エキスに添加することができる。また、３−メチル酪酸濃度に加えて、喫食時の該畜肉エキス中の２−メチル酪酸濃度が３〜５００ｐｐｍ、好ましくは３〜３００ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時の該畜肉エキス中のイソ酪酸濃度が３〜５００ｐｐｍ、好ましくは３〜４００ｐｐｍとなるように風味改良剤を畜肉エキスに添加してもよい。
【００２９】
係る方法によれば、３−メチル酪酸濃度が１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは、２０〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは、１５〜１０００ｐｐｍに調整された畜肉エキス、または３−メチル酪酸に加えて、２−メチル酪酸濃度が３〜５００ｐｐｍ、好ましくは３〜３００ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が３〜５００ｐｐｍ、好ましくは３〜４００ｐｐｍに調整された畜肉エキスが提供される。このようにして得られる畜肉エキスは、豚骨エキス特有の風味、特に九州地方の豚骨ラーメンスープに特有の風味の付与された畜肉エキスである。
すなわち、本発明による風味改良剤を、３−メチル酪酸等の濃度が上記数値範囲となるように畜肉エキスに添加することにより、該畜肉エキスに豚骨エキス特有の風味を付与することができる。特に豚骨エキス等の豚骨主体の畜肉エキスに本発明による風味改良剤を添加することにより豚骨エキスの「蒸れたような香り」を顕著に増強することができるとともに、「飲んだときの香りの強さ」、「獣的な香り」、「風味の持続性」、および「厚み」をそれぞれ顕著に増強することができる。したがって、一面によれば、本発明の風味改良剤は、豚骨エキス風味付与剤として用いられる。
【００３０】
また、本発明による風味改良剤を、例えば味噌、キムチ、チーズ等の発酵飲食品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品およびカレー、シチュー等の煮込み飲食品等の熟成飲食品に、喫食時のこれらの飲食品中の３−メチル酪酸濃度が１〜３０ｐｐｍ、好ましくは、２〜１０ｐｐｍとなるように添加することができる。また、３−メチル酪酸に加えて、喫食時のこれらの飲食品中の２−メチル酪酸濃度が０．２５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時のこれらの飲食品中のイソ酪酸濃度が０．２５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍとなるように添加してもよい。
【００３１】
係る方法によれば、３−メチル酪酸濃度が１〜３０ｐｐｍ、好ましくは、２〜１０ｐｐｍに調整された、発酵または熟成飲食品、または３−メチル酪酸に加えて、２−メチル酪酸濃度が０．２５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が０．２５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜１０ｐｐｍに調整された発酵または熟成飲食品が提供される。そして、該発酵または熟成飲食品は、「ふくらみ」や「風味に持続性」の他、「うま味」、「甘み」、「炊き出し感」、「嗜好性」、「酸味」、「熟成香」、「熟成風味」、「塩味」または「チーズ感」がそれぞれ顕著に増強された発酵または熟成飲食品である。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００３３】
実施例１：風味改良剤（豚骨エキス風味付与剤）の調製（１）
表１に記載された組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に１．７Ｌ／分の速度で通気させながら、９２〜９５℃で４時間加熱して、豚骨エキス風味付与剤１および２を調製した。また、通気を行なわない以外は同様の操作を行なって比較組成物１を調製した。
【表１】
2011070811.tif 000002
【００３４】
豚骨エキス風味付与剤１および２、ならびに比較組成物１の水層を１ｍｌ採取し、これにそれぞれリン酸を１５０μｌ、内部標準として１％（ｗ／ｖ）イソカプロン酸を３０μｌ、ジエチルエーテルを３ｍｌ添加し、激しく混和した。遠心分離してジエチルエーテル相を分離し、これに無水硫酸ナトリウムを適当量添加して脱水して分岐鎖脂肪酸抽出液を調製し、これを分岐鎖脂肪酸（３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸）の定量に用いた。【００３５】
また、３−メチル酪酸および２−メチル酪酸を分離して定量するため、分岐鎖脂肪酸抽出液１ｍｌおよび３フッ化ホウ素メタノール溶液１ｍｌを試験管に入れ、沸騰湯浴にて２分間加熱処理した後氷冷し、これに飽和食塩水２ｍｌ、ジエチルエーテル２ｍｌを加え、激しく混和した。混和後、遠心処理して上清を採取し、これに無水硫酸ナトリウムを適当量添加して脱水して分岐鎖脂肪酸メチル化物を調製し、これを分岐鎖脂肪酸メチル化物の定量に用いた。【００３６】
調製した試料を０．４５μｍメンブレンフィルターで処理した後、ガスクロマトグラフに供した。【００３７】
分岐鎖脂肪酸の定量は以下の条件で行った。
カラム：Nukol（シグマアルドリッチ社製  ３０ｍ、０．５３ｍｍID、０．５μｍ film）オーブン：５０℃（５分間保持）→２２０℃（６０分保持）  昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・２５ｍｌ／分
検出器：FID【００３８】
分岐鎖脂肪酸メチル化物の定量は以下の条件で行った。
カラム：TC-WAX（GLサイエンス社製  ６０ｍ、０．２５ｍｍID、０．２５μｍ film）
オーブン：４０℃（１０分間保持）→２４０℃（２０分保持）  昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・１ｍｌ／分
検出器：FID【００３９】
分析結果を表２に示す。
【表２】
2011070811.tif 000003
【００４０】
表２に示す通り、ロイシンとグルコースを含有する溶液を通気条件下で加熱して得られた風味付与剤はいずれも３−メチル酪酸が含まれていたが、通気しなかった比較組成物１では、３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸のいずれも検出されなかった。【００４１】
実施例２：風味改良剤（豚骨エキス風味付与剤）の調製（２）
表３記載の組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に６７Ｌ／分の速度で通気させながら、９２〜９５℃で２０時間加熱した。なお、グルコース、水酸化ナトリウムは反応中適量添加し、全量でそれぞれ４００ｇ、２００ｇとなるように添加した。加熱後、水層に活性炭を添加して脱色処理を行って豚骨エキス風味付与剤３〜６を調製した。また、通気を行なわない以外は同様の操作を行なって比較組成物２を調製した。【００４２】
【表３】
2011070811.tif 000004
【００４３】
実施例１記載の方法に準じて、風味付与剤３〜６および比較組成物２中の３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸の含有量を定量した。分析結果を表４に示す。
【表４】
2011070811.tif 000005
【００４４】
表４に示す通り、分岐鎖アミノ酸およびグルコースを含有する溶液を通気条件下で加熱して得られた風味付与剤では、３−メチル酪酸、２−メチル酪酸またはイソ酪酸が含まれていた。【００４５】
なお、比較組成物２においては、３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸のいずれも検出されなかった。【００４６】
実施例３：豚骨エキス風味が増強された畜肉エキスの調製
ポークエキス「香露白湯」（キリン協和フーズ社製）を湯で１０倍に希釈したものに食塩を０．２％添加して試験用ポークエキスを調製した。これに、風味付与剤３〜５および比較組成物２をそれぞれ２．５重量部添加した。【００４７】
得られたポークエキスに対し、九州豚骨ラーメンスープに特徴的な「蒸れたような香り」、また、「飲んだときの香りの強さ」、「獣的な香り」、「風味の持続性」、「厚み」、および「嗜好性」の各項目について、弱い方を１点、強いほうを７点とし、無添加の試験用ポークエキス（対照）の各評点を４点とする７点評価法で、専門のパネラー１４名で官能評価を行なった。評価結果を表５に示す。【００４８】
【表５】
2011070811.tif 000006
【００４９】
表５に示す通り、本発明による豚骨エキス風味付与剤３〜５を添加したポークエキスは、いずれの項目においても比較組成物２を添加したポークエキスと比較して優れていた。また、九州豚骨ラーメン店舗スープ（豚骨を３日以上煮込んで得られた典型的な豚骨ラーメンスープ）と比較したところ、風味としてほぼ同等のものであることを確認した。なお、比較組成物２を添加したポークエキスでは「厚み」の付与が認められたが、これは組成物中に含有されるリン酸２ナトリウム・１２水和物の影響と考えられる。【００５０】
実施例４：風味改良剤の調製（３）
表６記載の組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に３０Ｌ／分の速度で通気させながら、９２〜９５℃で１２時間加熱した。なお、グルコース、水酸化ナトリウムは反応中適量添加した。加熱後、水層に活性炭を添加して脱色処理を行った後、賦形剤を添加し、スプレードライに供して風味改良剤７（粉末状）を調製した。実施例１記載の方法に準じて、風味改良剤７中の３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸の含有量を定量した。分析結果を表７に示す。【００５１】
【表６】
2011070811.tif 000007
【００５２】
【表７】
2011070811.tif 000008
【００５３】
実施例５：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（１）
表８に記載の原材料を混合したスープベースを８５℃まで加温・溶解し、水で１０倍希釈し、味噌ラーメンスープを調製した。また、表８の水に代えて実施例４で調製した風味改良剤７を０．３６重量％となる量添加する以外、同様な操作により、風味改良剤を添加した味噌ラーメンスープを調製した。【００５４】
【表８】
2011070811.tif 000009
【００５５】
これらの味噌ラーメンスープの香り、うま味、甘み、炊き出し感、濃厚感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（味噌ラーメンスープとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果を表９に示す。【００５６】
【表９】
2011070811.tif 000010
【００５７】
表９に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加した味噌ラーメンスープは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。【００５８】
実施例６：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（２）
表１０に記載の材料を混合し、８５℃まで加温してキムチ鍋スープを調製した。また、表１０の水に代えて実施例４で調製した風味改良剤７を０．１８重量％となる量添加する以外、同様な操作により、風味改良剤を添加したキムチ鍋スープを調製した。【００５９】
【表１０】
2011070811.tif 000011
【００６０】
これらのキムチ鍋スープの香り、うま味、甘み、酸味、辛味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（キムチ鍋スープとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果を表１１に示す。【００６１】
【表１１】
2011070811.tif 000012
【００６２】
表１１に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したキムチ鍋スープは、辛味は変化しないにもかかわらず、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。【００６３】
実施例７：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（３）
市販のソフトチーズ（ＱＢＢソフトチーズフード：六甲バター社製）に、実施例４で調製した風味改良剤７を０．１８重量％となる量添加した。
これらのソフトチーズ香り、熟成香、うま味、塩味、チーズ感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ソフトチーズとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１１名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。また、3年熟成したチーズを指標において、熟成香及び熟成風味の指標とした。
評価結果を表１２に示す。【００６４】
【表１２】
2011070811.tif 000013
【００６５】
表１２に示すとおり、風味改良剤を添加したソフトチーズは、熟成香、熟成風味が優れ、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。【００６６】
実施例８：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（４）
表１３に記載の原材料を成形し、それを沸騰水中で約３分間ボイルして、風味改良剤無添加のソーセージおよび実施例４で調製した風味改良剤７が添加されたソーセージをそれぞれ調製した。【００６７】
【表１３】
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【００６８】
これらのソーセージの香り、熟成香、うま味、熟成風味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ソーセージとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１１名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。また、3年熟成した生ハムを指標において、熟成香及び熟成風味の指標とした。
評価結果を表１４に示す。【００６９】
【表１４】
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【００７０】
表１４に示すとおり、風味改良剤を添加したソーセージは、熟成香、熟成風味が優れ、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。【００７１】
実施例９：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（５）
風味改良剤７を除く表１５に記載の原材料を８０℃にて加温溶解させ、カレーソースを調製した。さらに、カレーソースを1/2量に分け、そのうち風味改良剤添加区については、実施例４で調製した風味改良剤７を０．３６重量％となる量添加した。
次に、豚バラ肉を約1.5ｃｍ角にカットし、ブランチングし、ボイルした豚肉を得た。次に、ボイルした豚肉５０ｇおよび上記カレーソース１５０ｇを袋に充填し、レトルト殺菌（レトルトF値２０）し、レトルトカレーを調製した。【００７２】
【表１５】
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【００７３】
該レトルトカレーの香り、調理感（肉をローストした感じ）、煮込み感、肉のうま味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（カレーとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果を表１６に示す。【００７４】
【表１６】
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表１６に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したカレーは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、無添加のものと比べて優れていた。【００７５】
実施例１０：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（６）
鍋に無塩バターを溶かし、風味改良剤７を除く表１７の全原料を添加・混合してBriix12%まで煮詰め、ホワイトソースを得た。さらに、ホワイトソースを1/2量に分け、風味改良剤添加区については、実施例４で調製した風味改良剤７を添加した。【００７６】
【表１７】
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【００７７】
該ホワイトソースの香り、うま味、甘み、クリーム感、濃厚感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ホワイトソースとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果を表１８に示す。【００７８】
【表１８】
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【００７９】
表１８に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したホワイトソースは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、無添加のものと比べて優れていた。
【国際調査報告】
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