(57)【要約】  飲料の外観を損ねず、異味を付与しないで、比較的多量の精油を飲料に含有させる技術を提供することである。  発酵セルロースによって、飲料中に比較的多量の精油を含有させることができ、精油の析出を抑制することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料１Ｌ当たり０．０１〜１．０ｍＬの精油と発酵セルロースとを含有する飲料。
【請求項２】
発酵セルロース含有量が０．０１〜２．０ｗ／ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
精油が、柑橘果実由来の精油である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
１〜２０ｖ／ｖ％のアルコールを含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
容器詰め飲料である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
飲料１Ｌ当たり０．０１〜０．５ｍＬの精油と、発酵セルロースと水又はアルコール水溶液とを混合して得られる発酵セルロース懸濁液とを添加することを含む、飲料の製造方法。
【請求項７】
前記精油と前記発酵セルロース懸濁液とを添加して飲料のシロップを調製し、該シロップを希釈して飲料とすることを含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記精油を前記発酵セルロース懸濁液にあらかじめ混合する、請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
前記精油と前記発酵セルロース懸濁液とを微細化処理することを含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
飲料１Ｌ当たり０．０１〜１．０ｍＬの精油と発酵セルロースとを添加することを含む、飲料における精油成分の析出を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精油を含有する飲料に関する。詳しくは、多量の精油が発酵セルロースによって安定的に分散保持された飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好性を高めるために、飲料には種々の香料が添加されている。香料は大きく分けて天然香料と合成香料とに分類され、天然香料は、更に動物性香料と植物性香料とに分けられる。このうち、飲料に利用されるのは、主に植物性香料である。【０００３】
飲料に利用される植物性香料のひとつに精油がある。精油は、植物の花、つぼみ、果実、果皮、種子、幹、葉、樹皮、根茎、全草などから、水蒸気蒸留、コールドプレス（圧搾）、溶剤抽出などの方法で採油した揮発性の液体で、モノテルペン、セスキテルペンなどのテルペン系化合物や芳香族化合物を主成分としており、グリセリン脂肪酸エステルを主体とする油脂とは異なる。【０００４】
ほとんどの精油は水に不溶で水より軽いため、そのまま飲料に添加すると比重の差で短時間で油滴が浮上して液面に油層を形成し、飲料の外観を損ねることになる。このような事態を避けるために、精油は種々の方法で水溶性化処理して使用される。【０００５】
水溶性化処理としては、例えば、減圧蒸留、向流抽出あるいは希アルコール抽出を行って、モノテルペン類などの水に不溶な成分を除去し、テルペンレス（ターペンレス）油や水溶性エッセンス（エッセンス香料ともいう）を作る方法が知られている。具体的に例を挙げると、柑橘果実のコールドプレスオイルを含むアルコール度数６０％のアルコール水溶液を攪拌・放置すると、テルペンを含む油層部と香気成分が抽出された含水アルコール部とに分離する。この含水アルコール部を濾過して透明化し、熟成させると柑橘果実のエッセンス香料が得られる。【０００６】
また、水溶性化した精油として、精油を乳化安定剤を用いて乳化した乳化香料も知られている。乳化香料は香味だけでなく飲料に濁りを与える役割も果たす。乳化安定剤としては、アラビアガムが一般的に使われ、更に比重調整剤として天然樹脂、ショ糖脂肪酸エステルが使用される。【０００７】
しかし、このように水溶性化処理された精油を原料とする香料は、香気成分の一部が除去されたり、乳化安定剤中に包摂されたりするために、飲料中での香味の力価や香り立ちの不足が指摘される場合がある。【０００８】
そこで、飲料中での香料の香味の力価や香り立ちの不足を解消し、フレッシュでインパクトの強い香味を飲料に付与するため、精油をそのまま飲料に添加する方法が検討されている。まず、特許文献１には、精油を水溶性多糖類及び／又は乳化剤に吸着させて精油成分を飲料中で分散安定化する方法が記載されている。また、特許文献２には、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズして得られるオイル香料分散液糖を添加する飲料の製造方法が記載されている。更に、特許文献３には、アルコール飲料を対象として、天然果実から得られる精油（オイル）を、粒子を細かくした果物中のパルプに吸着させて飲料に添加することにより、天然由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料及び風味が強化された果汁が得られることが記載されている。これに加えて、特許文献４には、油溶性香料を溶解させた高アルコール香料をシロップに溶解させた後水で希釈することにより、パルプ質をそれ程含まないアルコール炭酸飲料が得られることも記載されている。特許文献５には、所定濃度のアルコール飲料シロップ中で香気成分を多量に含む高オイル香料を不沈性の果汁パルプに吸着させて安定化することにより、天然果実の芳香を有するアルコール炭酸飲料が得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００８−１０９９００号公報
【特許文献２】特開２００９−２６１２５８号公報
【特許文献３】特開２００５−１２４５６７号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００５／０３３２６０号
【特許文献５】特開２００６−２７１３３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
前述したように、従来の精油を水溶性化処理した香料は、飲料に添加したときの香味の力価や香り立ちが弱い。例えば、テルペンレス油やエッセンス香料は、香気成分の一部が除去されているため、香味の力価が弱く、フレッシュさやインパクトに欠ける。また、乳化香料は、精油が乳化安定剤内部に包摂されているため、香り立ちが悪い。【００１１】
そこで、飲料における香味の力価や香り立ち及びフレッシュさやインパクトを増すために、水溶性化処理した香料の飲料への添加量を増やし、飲料中の精油含有量を増やすことが考えられる。【００１２】
しかし、水溶性化処理されているとはいえ精油自身は水に不溶であるため、水溶性化処理した香料の添加量を多くすると飲料中で微細な油滴が析出し、集合して最終的には飲料中で油層を形成するため、様々な問題が生じる。例えば、飲料の製造工程において、中間段階であるシロップをタンクに保管している間に精油が析出して液面に油層を形成すると、香料の精油成分が均一に分散された飲料として容器に充填することができなくなるため問題である。また、容器に充填できた場合でも、容器詰め飲料のように長期間流通ないし保存されることのある製品では、製品中で精油が析出して油層を形成してしまい、商品価値を大きく落とす可能性がある。また、乳化香料の添加量を増やせば、乳化香料中の乳化安定剤の持つ苦味が感じられるようになり、好ましくない。【００１３】
そのため、精油を水溶性化処理した香料を飲料へ多量に添加することができず、飲料中の精油含有量を増やすことによって、フレッシュでインパクトのある香味品質、香り立ちの良さを消費者の満足のいくレベルまで飲料に付与することは容易ではなかった。特に、飲料の中でも、極性成分であるアルコール含有量の少ない低アルコール飲料やソフトドリンクなどのノンアルコール飲料では、精油を飲料中に多く含ませることが難しく、フレッシュでインパクトのある香味を付与するには制約があった。【００１４】
このような技術課題に対して、特許文献１及び特許文献２の方法は、添加できる精油量が未だ十分ではなく、飲料の香味のフレッシュさ・インパクトにおいて不十分であった。また、特許文献３〜５は、果汁由来の微細パルプに精油成分を吸着させるため、微細パルプが製品中で沈殿する可能性があり、商品としての外観を損ねる可能性がある。そのため、添加できる微細パルプ量に制約が生じ、飲料に添加できる精油量も制約されるし、果汁由来の微細パルプを用いるため適用範囲が果汁を含有する飲料に限定される。【００１５】
以上のように、飲料の外観を損ねて商品価値を減ずることなく、乳化安定剤などの添加物に由来する異味を付与しないで、比較的多量の精油を、飲料に含有させる方法は知られていなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、以上のような課題に鑑みて鋭意研究した結果、発酵セルロースを用いて比較的多量の精油を飲料中で安定分散させることによって、長期間精油による油層を形成することなく、香味力価が強く香り立ちがよく、フレッシュでインパクトのある香味を持つ飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させたものである。【００１７】
これに限定されるものではないが、本発明は以下の発明を包含する。
（１）  飲料１Ｌ当たり０．０１〜１．０ｍＬの精油と発酵セルロースとを含有する飲料。
（２）  発酵セルロース含有量が０．０１〜２．０ｗ／ｖ％である、（１）に記載の飲料。
（３）  精油が、柑橘果実由来の精油である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）  １〜２０ｖ／ｖ％のアルコールを含有する、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の飲料。
（５）  容器詰め飲料である、（１）〜（４）のいずれか１項に記載の飲料。
（６）  飲料１Ｌ当たり０．０１〜１．０ｍＬの精油と、発酵セルロースと水又はアルコール水溶液とを混合して得られる発酵セルロース懸濁液とを添加することを含む、飲料の製造方法。
（７）  前記精油と前記発酵セルロース懸濁液とを添加して飲料のシロップを調製し、該シロップを希釈して飲料とすることを含む、（６）に記載の方法。
（８）  前記精油を前記発酵セルロース懸濁液にあらかじめ混合する、（６）又は（７）に記載の方法。
（９）  前記精油と前記発酵セルロース懸濁液とを均質化処理することを含む、（８）に記載の方法。
（１０）  飲料１Ｌ当たり０．０１〜１．０ｍＬの精油と発酵セルロースとを添加することを含む、飲料における精油成分の析出を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、飲料全体にわたって均一に形成される発酵セルロースの三次元網目構造に精油が保持されるため、比較的多量の精油もしくは精油を水溶性化処理した香料を飲料に添加しても、精油が飲料液面へ分離浮上して油層を形成することがなく、かつ、精油に由来するフレッシュでインパクトのある香味を飲料に付与することができる。【００１９】
また、本発明で用いる発酵セルロースが飲料中で形成する三次元網目構造は、通常飲料に使用される増粘多糖類のように粘度を増大させることがないので、飲料としてのサラリとした液性を保持したまま精油を保持することができ、好ましい。【００２０】
更に、本発明は、精油以外の油性成分も安定分散可能であり、また、果汁パルプを必要としないため、様々な油性成分を含み、果汁を含まないような飲料の態様を製造可能である。そして、本発明は、低アルコール飲料やノンアルコール飲料などのアルコール含有量の少ないもしくは含まない飲料、容器詰め飲料などに対しても適用できるため、製品開発上の自由度が飛躍的に増大し、極めて有用である。具体的には、無果汁の炭酸飲料、例えばサイダーやコーラ飲料などはもちろん、本発明によって、種々のアルコール飲料やノンアルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の飲料は、発酵セルロースを含有し、比較的多量の精油を含むことを特徴とする。
【００２２】
精油
本発明でいう精油は、植物の花、つぼみ、果実、果皮、種子、幹、葉、樹皮、根茎、全草などの植物性材料から、水蒸気蒸留、コールドプレス（圧搾）、溶剤抽出などの方法で採油した芳香性を有する揮発性液体である。精油は、テルペン類、ポリテルペン類、フェノール類など多くの化合物を含有する。本発明の精油は常温で液体であり、飲料に多量に含有させた場合、析出した油滴が集合して液面に油層を形成しうるものである。常温で固体である動物性油脂や、タンパク質や複合糖質からなる皮膜に包まれて乳汁中に分散されている、いわゆる乳脂肪分とは異なる。
【００２３】
本発明の精油の採油法は特に制限されず、種々の方法で採油した精油を使用することができる。例えば、水蒸気蒸留法、圧搾法、抽出法、回収香気法などによって精油を得ることができる。
【００２４】
本発明で使用する精油は、精油そのものだけでなく、精油を水溶性化処理して得られる香料に含まれる精油成分も含む。例えば、精油をアルコールに可溶化して不溶性成分を除去して得られるエッセンス香料やテルペンレス油に含まれる精油成分であってもよい。エッセンス香料に含まれる精油成分は、特に水性の飲料に多量に添加した場合、前述したように、微細な粒子として析出し、集合して油層を形成する可能性がある。このような場合であっても本発明によれば、油層の形成を抑制することができる。
【００２５】
本発明において精油は、最終的な飲料１Ｌ中で０．０１〜１．０ｍＬ含有され、好ましくは０．０５〜０．７ｍＬ、より好ましくは０．１〜０．５ｍＬの量で含有される。このような量で精油を用いると、飲料の液面に油層を形成して外観を損ねることがなく、精油由来のフレッシュでインパクトのある香味を堪能できる。飲料中での安定分散という点では、１．０ｍＬ以上の精油を最終的な飲料に含有させることも可能であるが、その場合は精油由来の苦味が顕著に感じられる可能性がある。精油の量は、含有させる飲料の品質特性によって変化させることができるが、例えば、精油として柑橘果実由来の精油を用い、柑橘果実フレーバーの飲料又はアルコール飲料を製造する場合は、精油を０．０１〜０．５ｍＬ含有させると柑橘果実のフレッシュでインパクトのある香味が強く感じられて好ましく、０．０５〜０．４ｍＬ含有させると柑橘果実の香味がバランスよく感じられるため、より好ましい。
【００２６】
本発明で使用する精油は、どのような植物性材料から得られたものであってもよいが、飲料において最も使用されることの多い柑橘果実由来の精油が好ましい。本発明においては、１種類の精油を用いることもでき、また、複数種類の精油を用いることもできる。
【００２７】
なお、飲料に精油を多量添加する場合の主な問題は、油層を形成して外観などを損ねることであるから、本発明では精油の量を重量ではなく容量で表現する。使用する精油の重量が分かっている場合は、当該精油の比重を用いて容量を計算することができる。例えば、比重が０．８５のレモンオイル１ｇは、１／０．８５＝１．１８ｍＬと計算することができる。また、香料に含まれる精油量は、香料における成分比から計算して添加量を求めることができる。例えば、精油含有量１４ｗ／ｗ％、比重０．８２のオレンジオイル香料２ｍＬの精油量は、オレンジオイルの一般的な比重０．８４５を用いて、０．１４×２×０．８２／０．８４５＝０．２７ｍＬと計算することができる。
【００２８】
発酵セルロース
本発明では発酵セルロースを使用する。本発明で使用する発酵セルロースは、工業的に酢酸菌を通気攪拌培養し、菌体から作られた非常に細い繊維状のセルロースを分離・回収して得られたものである。市販されている商品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト（商標）シリーズが挙げられる。発酵セルロースを製造するための酢酸菌としては、例えばＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉまたはその亜種などを利用することができる。発酵セルロースを構成する多糖類の化学構造は、基本的に、β１−４結合したグルコースによる直鎖状の高分子多糖類である。
【００２９】
本発明の発酵セルロースは水に不溶性であり、溶液中で三次元網目構造を形成する。発酵セルロースは、増粘多糖類と異なり、低粘度でべとつきが少ないため飲料のサラリとした液性を維持することができる。また、発酵セルロースは、種々の共存成分、温度、ｐＨなどにおいて安定して使用することができる。
【００３０】
また、本発明の発酵セルロースは、果汁のパルプ（セルロース、つまり不溶性多糖類）とは異なり、沈殿を生じることなく、飲料全体にわたってほぼ均一な三次元の網目構造を展開できるため、多量の精油を飲料に含有させた場合であっても、当該精油を飲料中に安定かつ均一に分散させることができる。加えて、精油を保持する力が適度に緩いせいか、フレーバーリリースが良好であるため香り立ちがよい、という効果が得られる。更に本発明によれば果汁を添加しなくてよいため、無果汁飲料や果汁含有量の少ない飲料に対して本発明を適用することができる。
【００３１】
本発明の発酵セルロースは、０．０１〜２．０ｗ／ｖ％の範囲で飲料に添加することが好ましく、０．０１〜１．０ｗ／ｖ％の範囲がより好ましく、０．０１〜０．５ｗ／ｖ％の範囲が更に好ましい。本発明の発酵セルロースは、添加量が多ければ多いほどそれ自身の飲料中での安定性は増大するが、２．０ｗ／ｖ％を超えると飲料の粘度が増大して設計品質を逸脱する可能性がある。また、０．０１ｗ／ｖ％より少ない場合は、飲料中に精油を十分量含有させることができず、官能的に満足できる品質を実現できない可能性がある。前記のように、本発明の発酵セルロースは飲料中で安定的に分散されるが、添加量が多い場合の分散性を高めるため、また、網目構造を安定化させるため、増粘多糖類を併用してもよい。増粘多糖類は、通常飲料に添加されるものであれば何ら制限なく用いることができ、１種又は２種以上の増粘多糖類を組み合わせて使用することもできる。具体的には、例えばゼラチン、ジェランガム、キサンタンガム、グァーガム、カードラン、フェヌグリーク、カラギーナン等を用いることができる。添加量も、本発明の効果を妨げない範囲であれば何ら制限されない。
【００３２】
また、本発明の発酵セルロースは、水又はアルコール水溶液に混合して懸濁液としてから飲料に添加することができる。このとき、単に攪拌機で撹拌するだけでも懸濁液を作成できるが、均質機（ホモジナイザー）などによって微細化処理すると、発酵セルロースの機能を十分発揮させることができ、好ましい。微細化処理の方法は特に制限されず、例えば、流体式粉砕機、振動ボールミル、高圧ホモジナイザー等を使用できるが、簡便性・安定製造の観点から高圧ホモジナイザーの使用が好ましい。高圧ホモジナイザーを使用した場合の圧力は通常の実施範囲でよいが、具体的には１００〜３００ｋｇ／ｃｍ２が好ましい。本発明において、この発酵セルロース懸濁液と、精油とを飲料に添加するタイミング・順序は特に限定されないが、一般的な飲料製造工程におけるシロップ以前の段階で添加することが好ましい。本発明でいうシロップとは、飲料の製造工程の中間段階で得られる、糖類、果汁、酸味料などの原料を含む最終飲料の濃縮液のことをいい、シロップを水で希釈・炭酸ガス圧入などして最終飲料とすることが多い。シロップ以前の段階で発酵セルロース懸濁液と、精油とを飲料に添加すると、精油が均一に分散されたシロップとすることができ、精油による香味のバラツキの少ない飲料をスムーズに製造することができるので、好ましい。また、発酵セルロース懸濁液を製造する際に、精油をあらかじめ混合した懸濁液としてから飲料に添加すると、最終飲料で精油をより安定かつ均一に分散・保持することができるので、好ましい。このとき、均質機などによって微細化処理すると、発酵セルロース中でより微細な精油を安定かつ均一に分散・保持した状態を実現できるので、より好ましい。このときの微細化処理の方法も特に制限されず、流体式粉砕機、振動ボールミル、高圧ホモジナイザー等を使用できるが、簡便性・安定製造の観点から高圧ホモジナイザーの使用が好ましい。高圧ホモジナイザーを使用した場合の圧力は通常の実施範囲でよいが、具体的には１００〜３００ｋｇ／ｃｍ２が好ましい。
【００３３】
アルコール
本発明の飲料は、アルコールを含まない飲料であってもよいが、アルコールを添加してアルコール飲料とすることもできる。
【００３４】
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
【００３５】
添加できるアルコールの量は特に制限されない。精油は一般にアルコールに可溶であるため、アルコール度数が低い飲料で精油に起因する問題が生じやすく、いわゆる低アルコール飲料において本発明の優位性が高く、好ましい。アルコール度数の範囲としては、２０ｖ／ｖ％以下で本発明の効果を認めることができ好ましく、９ｖ／ｖ％以下であるとより好ましく、４ｖ／ｖ％以下であると更に好ましい。アルコール度数が２０ｖ／ｖ％を超えると、発酵セルロース自身の飲料中での分散性が悪化する可能性がある。また、アルコール度数の下限は特に制限されないが、好ましい態様において１ｖ／ｖ％以上である。
【００３６】
本発明の飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００３７】
炭酸ガス
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有することができる。炭酸ガスによる発泡が、本発明の飲料に含まれる多量の精油成分を液面から揮発させるため、飲用時あるいは容器詰め飲料の場合は容器を開けた時に、精油のフレッシュでインパクトのある香気を強く感じさせることができる。
【００３８】
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。
【００３９】
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ２が好適である。
【００４０】
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
【００４１】
果汁
本発明の飲料は、多量の精油を含有することができるためフレッシュでインパクトのある香味を堪能することができるが、果汁を含有させて、更に果汁らしい瑞々しい味わいを付与することができる。
【００４２】
果汁は通常の飲料に利用できるものであれば何ら制限なく使用することができ、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００４３】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、ブドウ果汁、モモ果汁などが挙げられる。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００４４】
その他の成分
本発明の飲料においては、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する種々の成分を用いることができる。例えば、本発明において、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００４５】
容器詰め飲料
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明によれば、長時間精油の析出を抑制することができるため、製造から飲食まである程度の時間がかかる容器詰め飲料において本発明の効果を大きく享受することができ、好適である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。また、本発明において、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。【００４７】
実施例１
精油を含む香料を多量に飲料及びその中間段階のシロップに添加した場合、種々の多糖類を配合することによって、飲料又はシロップでの油層の形成が防止されるかどうかについて調べた。最終的な飲料において油層が形成されれば商品価値が損なわれてしまう。また、中間段階のシロップにおいて油層が形成されれば、インラインブレンダー等で容器詰め飲料を製造する場合、浮いている精油が均一に容器に充填されず、製品間で香味のバラツキが発生してしまう。従って、飲料・シロップの両方において、油層の形成が発生しないことが必要である。【００４８】
（飲料及びそのシロップの調製）
表１の配合表に従って、各種多糖類及びオレンジオイル香料（長谷川香料社製、オレンジ精油分１４ｗ／ｗ％）を、最終的な飲料でそれぞれ０．０４ｗ／ｖ％、２ｍＬ／Ｌとなるよう添加した飲料ベース液を調整した。このとき、最終的な飲料における精油量は、オレンジ精油分１４ｗ／ｗ％、オレンジオイル香料の比重０．８２、オレンジオイルの一般的な比重０．８４５から計算すると、０．１４×２×０．８２／０．８４５＝０．２７ｍＬ／Ｌとなる。また、多糖類としては、発酵セルロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製サンアーティストＰＸ）、水溶性大豆多糖類（同社製ＳＭ−１２５０）、キサンタンガム（同社製サンエースＥ−Ｓ)及びジェランガム（同社製ゲルアップＫ−Ｓ）を用いた。このとき、各多糖類は、水もしくはぬるま湯に添加して均質機（ホモミキサー）にて攪拌溶解し、これにオレンジオイル香料を添加して、均質機で微細化処理したものを前記飲料ベース液に添加した。【００４９】
得られた飲料ベース液に加水して、シロップ及び飲料を調製した。シロップは、最終的な飲料１０００ｍＬに対して３５０ｍＬの濃縮倍率（すなわち約２．９倍濃縮）となるよう調製した。また、飲料は、シロップ３５０ｍＬに、純水を添加して１０００ｍＬとして調整した。このとき、シロップ及び飲料のアルコール度数は、それぞれ１２．３ｖ／ｖ％、４．３ｖ／ｖ％となる。【００５０】
【表１】
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【００５１】
得られたシロップ及び飲料を、２４／４８／９６時間静置し、オレンジオイル香料に由来する精油分の有無について観察した。このとき、多糖類を添加せず、オレンジオイル香料のみを添加して作成したサンプルを対照とした。【００５２】
（シロップ及び飲料の評価）
上記のように調製したシロップ及び飲料について、油層形成及び液性を評価した。評価のポイントと基準は次の通りである。【００５３】
（ａ）油層形成
シロップ及び飲料の液面で、精油が集合して油層を形成しているかどうか調べた。
−２点：大きな精油の浮きが見られる
−１点：精油の浮きが少量見られる
０点：精油の浮きが見られない
１点：均一に分散している
（ｂ）液性
多糖類は飲料の粘度を高めるものもあるので、粘度上昇によって飲料が設計品質から逸脱したり、製造上支障が出たりしないか調べた。
−２点：ジェル状に固化してしまう
−１点：高粘度でとろみがある
０点：粘度があるが、飲料として許容範囲内
１点：サラリとした液性
（ｃ）総合評価
（油層形成）と（液性）の評点の和で判断した。油層を形成するか、粘度が増大すれば、両者の評点の和は０点以下となり、製造に支障が出るか、商品価値を失うと考えられる。
０点以下：飲料シロップの場合は製造に支障あり。飲料の場合は商品価値なし。
１点以上：飲料シロップの場合は製造に支障なし。飲料の場合は商品価値あり。【００５４】
【表２】
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【００５５】
【表３】
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【００５６】
結果を、表２及び表３に示す。表２及び表３から、最終的な飲料に対して０．２７ｍＬ／Ｌとなるよう精油を添加した場合、発酵セルロースのみが、シロップ、飲料の両方で精油を全体に安定かつ均一に分散させ、かつ、サラリとした液性を維持できることが分かった。水溶性大豆多糖類は、サラリとした液性を保持していたが、精油の保持量の点で発酵セルロースに及ばず、キサンタンガムやジェランガムは、発酵セルロースと同等の量の精油を保持できたが、シロップや最終飲料での粘度が増大してしまい、製造上の問題や設計品質からの逸脱という点において発酵セルロースに劣っていた。発酵セルロースを使用すれば、多量の精油を含有する飲料を問題なく製造することができることが明らかとなった。【００５７】
実施例２
表４の配合表に従って、最終的な飲料１０００ｍＬに対して５００ｍＬの濃縮倍率（すなわち２倍濃縮）となる飲料のシロップを実施例１と同様にして調製した。このシロップに、（ａ）オレンジオイル香料（長谷川香料社製、オレンジ精油分１４ｗ／ｗ％）単独、（ｂ）オレンジ精油を含む透明乳化香料単独、（ｃ）発酵セルロース及び前記オレンジオイル香料、をそれぞれ添加し、加水して飲料を調製した。このとき、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）それぞれの水準について、炭酸ガスを圧入して炭酸ガス入りとするものと、炭酸ガスを圧入しないものを作成した。ここで、オレンジオイル香料又はオレンジ精油を含む透明乳化香料に含まれるオレンジ精油量は、最終的な飲料で０．１３ｍＬ／Ｌである。また、発酵セルロースの添加量は、最終的な飲料で０．０４ｗ／ｖ％である。なお、透明乳化香料とは、通常の混濁するタイプの乳化香料に対して均質化処理などにより粒径を小さくして透明な外観を保つように設計された乳化香料のことをいう。最終的な飲料のアルコール度数は３．３ｖ／ｖ％、炭酸ガスを圧入したものの炭酸ガス圧は、１．６ｋｇ／ｃｍ２である。【００５８】
これらのサンプルを、訓練を受けた専門パネル７名にて、次のようにして評価を行った。最終飲料の香り・味については、（ａ）オレンジオイル香料単独を含む飲料を対照（３点）としてその香味の品質を評価した。すなわち、対照とほぼ同等の品質のものを３点、対照にやや近い品質のものを２点、対照とは明らかに異なるものを１点とした。各パネルによる評価点数の平均値を計算し、各サンプルの評価点とした。また、各サンプルのシロップ段階における油層の形成を目視にて観察し、精油が浮いているのが観察される場合は製造に支障があると判断して×、観察されなければ製造に問題なしと判断して○とした。この評価結果を、表５に示す。【００５９】
【表４】
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【００６０】
【表５】
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【００６１】
この結果から、単独ではシロップで精油が浮いてしまうほど多量のオレンジオイル香料を添加した場合でも、発酵セルロースを添加することで精油の浮きが防止され、問題なく製造できることが分かった。また、（ｃ）サンプルの香り・味の評価は、（ａ）サンプルに近い品質が維持されており、（ｂ）サンプルよりも良好な結果であった。特に炭酸ガスありのものでその傾向が強かった。これによって、発酵セルロースによって多量のオレンジオイル香料を添加しても、問題なく飲料を製造でき、もとの香料の力価に近い品質の香り・味を維持できることが明らかとなった。炭酸ガスを圧入した場合、もとの香料に更に近い品質を実現できることが明らかになった。【００６２】
実施例３
表６の配合表に従って、最終的な飲料１０００ｍＬに対して５００ｍＬの濃縮倍率（すなわち２倍濃縮）となるノンアルコール飲料のシロップを実施例１と同様にして調製した。このシロップに、発酵セルロース及びオレンジオイル香料（長谷川香料社製、オレンジ精油分１４ｗ／ｗ％）を添加した。ここで、オレンジオイル香料に含まれるオレンジ精油量は、最終的な飲料で０．１３ｍＬ／Ｌとなり、また、発酵セルロースの添加量は、最終的な飲料で０．０４ｗ／ｖ％となる。発酵セルロース及びオレンジオイル香料添加後のシロップ段階における油層の形成を目視にて観察したところ、精油の浮きは観察されず、製造に問題なしと判断した。【００６３】
このシロップに加水してノンアルコール飲料を調製した。このとき、実施例２と同様にして、炭酸ガスを圧入して炭酸ガス入りとするものと、炭酸ガスを圧入しないものを作成した。最終的な飲料のうち、炭酸ガスを圧入したものの炭酸ガス圧は、１．６ｋｇ／ｃｍ２である。【００６４】
これらのサンプルの香り・味について、訓練を受けた専門パネル７名にて、オレンジオイル香料のみ含んで発酵セルロースを含まないノンアルコール飲料を対照として官能評価を行ったところ、発酵セルロースを含む２サンプルは、いずれも発酵セルロースを含まない対照サンプルに近い香味の強さが認められた。また、最終的なノンアルコール飲料の態様においても、精油の浮きは観察されなかった。【００６５】
【表６】
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【００６６】
以上の結果から、ノンアルコール飲料の場合でも、発酵セルロースによって精油の浮上を抑制し、問題なく飲料を製造でき、炭酸ガスの有無に関わらず、もとの香料の力価に近い品質の香り・味を維持できることが明らかとなった。
【国際調査報告】
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