(57)【要約】  濃厚感を有するヨーグルトであるにもかかわらず、滑らかさと口どけの軽さ・後味の切れの良さを兼ね備え、さらには保存安定性に優れたヨーグルトを提供することである。  ｐＨ４．７未満の発酵後のヨーグルトを、オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌することにより、組織を微細化すると同時に微細な気体を混合し、濃厚感があるにもかかわらず口どけの良いヨーグルトを製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、
（１）ヨーグルトミックスを調製する工程、
（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、
（３）発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程、および
（４）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、
を含み、ここで、（３）と（４）の工程はいずれが先であってもよい、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、
（１）乳を濃縮するか、または乳に乳成分粉体を添加して、総固形分が１５〜３５％の濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程、
（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、および
（３）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、
を含む、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
攪拌工程に供されるヨーグルトの粘度が１２,０００ｃＰ以下である、請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
攪拌工程において、攪拌機の回転子を供されるヨーグルトの気液界面に存在する状態で回転させる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記気液界面での回転の前に、攪拌機の回転子をヨーグルト中で回転させる、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
攪拌工程における攪拌を、窒素ガス、炭酸ガス、空気およびヘリウムからなる群から選ばれる少なくとも１つ以上の気体を封入させながら行う、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
ホエイ除去工程が、膜処理、加圧脱水および自然脱水からなる群から選ばれる少なくとも１つ以上の方法により行われる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法によって製造される、濃厚タイプヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は濃厚感があり、かつ、口どけ・後味の切れに優れた濃厚タイプヨーグルトの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」で「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳などを乳酸菌または酵母で発酵させ、のり状または液状にしたもの、またはこれらを凍結したもの」と定義されている。発酵乳の分類としては、容器充填後に発酵させて固化させるハードタイプヨーグルトと、発酵後にカード（凝乳）を破砕して容器に充填するソフトタイプヨーグルトに大別される。【０００３】
発酵乳のおいしさを表現するひとつの指標として、「なめらかさ」や「濃厚感」ならびに「口どけの良さ」といったものが挙げられる。このような食感を付与するための製法として、発酵前の原料混合物（ヨーグルトミックス）に乳成分等を添加して高濃度にする方法（特許文献１、非特許文献２）、発酵後のヨーグルトを膜処理して濃縮し、濃厚感を付与する方法（特許文献２、非特許文献１〜５）が知られている。また、多糖などの粘性物質を多く産生する乳酸菌を用いることで、発酵乳に高い粘性を付与する方法も報告されている（特許文献３）。【０００４】
しかしながら、発酵前のヨーグルトミックスを高濃度にして発酵させて濃厚なヨーグルトを作る場合には、発酵後の攪拌等により粘度が低下し濃厚感が失われてしまう恐れがある。また、脱脂粉乳や乳タンパクといった乳成分を多く混合する必要があるため、最終製品の香味は塩味・甘味が強くなったり、食感が粉っぽくなったりするといった問題点がある。【０００５】
また、発酵後にヨーグルト中のホエイを膜濃縮処理により除去して濃厚なヨーグルトを製造すると、滑らかな食感を持つヨーグルトはできるものの、口当たりが重く、後味のキレが悪くなってしまうという問題点がある。【０００６】
一方、乳酸菌を利用して粘性を付与する場合には、ヨーグルトに使用する菌が限定されるため食感が単調となる。また発酵後のカードを撹拌した後には粘度を維持するのが難しいといった欠点がある。【０００７】
さらに、一般的にヨーグルトは生きた乳酸菌が入ったチルド食品であり、冷蔵保存中であっても時間が経つと酸味の増加や脂肪が酸化したりすることによる風味の劣化、またはヨーグルト中からの離水、乳酸菌生菌数の減少といった品質低下の問題がある。そのため大部分のヨーグルトの賞味期限は、保存安定性も加味して２週間程度と比較的短く設定されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公平６−１０４０３２
【特許文献２】特許第４２４１４９４号
【特許文献３】特開平６−１４７０８
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】日本畜産会報、５６（５）：３６９−３７８、１９８５
【非特許文献２】Tamime and Robinson’s Yoghurt:３７３−３９２
【非特許文献３】Journal of the Society of Dairy Technology,42,35.1989
【非特許文献４】Indian Journal of Dairy Science,44,99.1991
【非特許文献５】Journal of the Society of Dairy Technology,42,35.1989
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、通常のヨーグルトからホエイを除去した濃厚タイプのヨーグルトを製造すると、非常に濃厚で粘度のあるヨーグルトはできるが、その食感は非常に重く、さらには口どけや後味の切れが悪いという問題点があった。【００１１】
また、一般的にヨーグルトを冷蔵庫などで保存しておくと、離水や酸味の上昇、脂肪の酸化による風味の劣化が問題である。【００１２】
本発明は、このような問題点を解決すべく技術開発を重ね、濃厚感があるヨーグルトであるにもかかわらず、滑らかさと口どけの軽さ・後味の切れの良さを兼ね備え、さらには保存安定性に優れたヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題解決に向け鋭意技術研究を重ねたところ、通常の前発酵タイプのヨーグルトからホエイを除去する場合には、その前もしくは後に特定の条件にて撹拌工程を行うことによってカード組織を微細に破砕すると同時に、気体を混合することにより非常に滑らかな食感をもち、なおかつ口どけが非常に軽いヨーグルトを製造できることを見出した。また、脱脂粉乳等の乳成分を添加したり、乳を濃縮するなどして予め濃厚なヨーグルトミックスを用意し、これを発酵させる場合においても、発酵終了後に特定の条件にて撹拌工程を行うことによってカード組織を微細に破砕すると同時に、気体を混合することで同様のヨーグルトを製造できることを見出した。さらには、不活性ガスなどの気体を用いて製造されたヨーグルトは保存中の風味劣化が抑えられることが期待される。【００１４】
これに限定される訳ではないが、本発明は以下の発明を包含する。
（ｉ）総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、
（１）ヨーグルトミックスを調製する工程、
（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、
（３）発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程、
（４）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、
を含み、ここで、（３）と（４）の工程はいずれが先であってもよい、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法。
（ii）  総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、
（１）乳を濃縮するか、または乳に乳成分粉体を添加して、総固形分が１５〜３５％の濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程、
（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、
（３）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、
を含む、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法。
（iii）  攪拌工程に供されるヨーグルトの粘度が１２,０００ｃＰ以下である、（ｉ）または（ｉｉ）記載の製造方法。
（iv）  攪拌工程において、攪拌機の回転子を供されるヨーグルトの気液界面に存在する状態で回転させる、（ｉ）〜（iii）のいずれかに記載の製造方法。
（ｖ）  前記気液界面での回転の前に、攪拌機の回転子をヨーグルト中で回転させる、（iv）記載の製造方法。
（vi）  攪拌工程における攪拌を、窒素ガス、炭酸ガス、空気およびヘリウムからなる群から選ばれる少なくとも１つ以上の気体を封入させながら行う、（ｉ）〜（ｖ）のいずれかに記載の製造方法。
（vii）  ホエイ除去工程が、膜処理、加圧脱水および自然脱水からなる群から選ばれる少なくとも１つ以上の方法により行われる、（ｉ）に記載の製造方法。
（viii）  （ｉ）〜（vii）のいずれかに記載の方法によって製造される、濃厚タイプヨーグルト。
【発明の効果】
【００１５】
ヨーグルト中のカード組織を撹拌工程によって微細に破砕すると同時に気体を混合することにより、濃厚感があるにもかかわらず、口どけ・後味の切れに優れた濃厚タイプヨーグルトを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本明細書における「濃厚タイプヨーグルト」とは、総固形分が１５％以上の濃厚タイプのヨーグルトをいう。本発明の「濃厚タイプヨーグルト」は、原料とする一般的なソフトタイプのヨーグルト（ベースヨーグルト）を製造した後、ホエイ除去、撹拌を行うことによって、または、濃縮乳を用いるか乳成分等を添加して高濃度にしたヨーグルトミックスにより原料とするヨーグルト（濃厚ベースヨーグルト）を製造した後、撹拌を行うことによって得られる。
【００１７】
本発明の濃厚タイプヨーグルトは、限定的でない例として、次の３つの方法：ベースヨーグルトを製造した後、ホエイ除去工程、に続いて撹拌工程を行う方法（製造方法１）；ベースヨーグルトを製造した後、攪拌工程、続いてホエイ除去工程を行う方法（製造方法２）；濃厚タイプのヨーグルト（濃厚ベースヨーグルト）を製造した後、撹拌工程を行う方法（製造方法３）；により製造される。この際、製造方法１または２のように、ホエイ除去工程と撹拌工程はいずれを先に行っても良いが、口どけの良さという観点からはホエイ除去工程の後に撹拌を行う方が好ましい。
【００１８】
本発明の最終製品として得られる濃厚タイプヨーグルトの総固形分は１５〜３５％であり、好ましくは１５〜２５％、より好ましくは１７〜２３％であって、１７〜２０％が特に好ましい。
【００１９】
以下、上記具体的製造方法について詳述する。
【００２０】
＜製造方法１＞
第１の態様において、本発明は、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、（１）ヨーグルトミックスを調製する工程（ヨーグルトミックス調製工程）、（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵させる工程（発酵工程）、（３）発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程（ホエイ除去工程）、（４）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程（攪拌工程）を含む、濃厚タイプヨーグルトの製造方法に関し、ホエイ除去工程（３）の後に攪拌工程（４）を行うものである。
【００２１】
以下、各工程を詳細に説明する。
【００２２】
（１）ヨーグルトミックスの調製工程
一般的なソフトタイプのヨーグルトの製造においては、まず牛乳、脱脂乳、還元乳などの乳、脱脂粉乳、生クリームなどの乳成分と、必要に応じてショ糖、液糖などの糖類、香料等の添加物を混合し、乳脂肪や無脂乳固形分を所望の値に調整したヨーグルトミックスを用意する。ここで、本工程で調製したヨーグルトミックスの乳脂肪や無脂乳固形分を含む総固形分は５〜１４％であり、好ましくは６〜１２％、より好ましくは８〜１０％である。
【００２３】
（２）ヨーグルトミックスの発酵工程：ベースヨーグルトの製造
続いて、調製したヨーグルトミックスを発酵に供する。ヨーグルトミックスを攪拌機およびジャケットを備えた発酵タンクに投入し、加温工程、均質化工程、殺菌工程、冷却工程を経た後スターター（発酵に使用する菌）を接種する。使用するスターターは特に限定されることはなく、例えば、ラクトバチラス・ブルガリカス、ラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチラス・ラクティス、ストレプトコッカス・サーモフィラス等の乳酸菌、ビフィズス菌、酵母のうち１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。また、濃厚感の強いヨーグルトを調製する場合には粘性多糖類産生能の高い乳酸菌を適宜選択することも可能である。スターターの添加量、発酵条件等は使用する菌の種類等に応じて適宜調整する。発酵開始後、目標とするｐＨもしくは酸度に到達した時点で攪拌機にて組織を破砕すると同時にジャケットに冷却液を通し、発酵を停止させることで一般的なソフトタイプのヨーグルト（ベースヨーグルト）が得られる。ここで、本発明の目標とする発酵終了時のｐＨは４．７未満であり、３．５〜４．７未満が好ましく、４．０〜４．５がより好ましく、特に４．３〜４．５が好ましい。なお、本工程における発酵条件はとくに制限されないが、好ましい発酵温度は３０〜５０℃であり、３５〜４５℃がより好ましい。
【００２４】
（３）ホエイ除去工程
製造方法１においては、発酵工程の直後にヨーグルトのホエイを除去する工程を実施し、その後、得られた濃縮後のヨーグルトに対して攪拌工程を行う。
【００２５】
ホエイ除去には限外濾過や逆浸透、ナノ濾過等の「膜処理」を用いることができる。膜処理装置としては振動型、中空糸型、筒型、板型、回転型などの装置を用いることができるが、洗浄操作の簡便性などを考慮すると中空糸型の膜処理装置が好ましい。
【００２６】
膜処理時の温度は、膜の種類に応じて適宜決定することができる。一般的に高温にすればするほどヨーグルトの粘性が低下し、ホエイ除去効率も良くなるが、乳酸菌の生残性も考慮する必要がある。こられを考慮して膜の種類、温度を選択することが好ましい。具体的には、膜処理時の温度は１〜５０℃の範囲であり、好ましくは３〜４５℃である。
【００２７】
膜処理装置を用いない場合は、「加圧脱水」によりホエイ除去を行うことができる。すなわちタンク下部に設置した支持体の上に限外濾過膜や逆浸透膜、ナノ濾過膜等の膜を敷き、タンク上部から発酵したヨーグルトを投入してタンクを密閉したのち、空気圧などにより加圧してタンク最下部に設けた排出口からホエイを除去する。その際の圧力は０．０５〜０．１ＭＰａで行うことが望ましい。加圧脱水処理時の温度は1〜50℃の範囲であり、３〜４５℃が好ましく、３〜２５℃がより好ましく、特に３〜１０℃が好ましい。濃縮の度合いは除去されるホエイ量で調整する。
【００２８】
これら装置を用いない場合は、例えば濾液受けの上に設置したザルやメッシュ等の上に濾紙やキッチンペーパーなどの目の粗い膜を敷き、その上にヨーグルトを投入して自重により自然にホエイ除去をする「自然脱水」による方法を採ることもできる。投入するヨーグルトの量、脱水時間などをあらかじめ詳細に設定しておけば、再現性よく脱水することができる。
【００２９】
ホエイ除去による濃縮率は１．５〜４．０倍程度に調整することが好ましく、より好ましくは２．５〜３．０倍の範囲である。もしくは、ホエイ除去後の総固形分が１５〜３５％になるように調整することが香味の面から好ましく、１５〜２５％がより好ましく、１７〜２３％がさらに好ましく、特に１７〜２０％が好ましい。
【００３０】
（４）撹拌工程
濃厚タイプヨーグルトの口どけ・後味のキレの良さに最も大きく貢献する工程として撹拌工程が挙げられる。本工程は、発酵後のカードの組織を、撹拌機を用いて微細に破砕すると同時に気体を混合する作用があり、口どけの良さを実現することができる。
【００３１】
使用する攪拌機に特に制限はないが、カード組織を微細化するとともに、混合する気体の気泡サイズを微小なものとして安定化させるため、例えば精製水６８．６％、流動パラフィン２９．４％、界面活性剤（Ｔｗｅｅｎ８０／Ｓｐａｎ８０）を混合した際に０．５〜１．５μｍの分散粒子径を実現できる撹拌機であればよく、例えばプロペラ攪拌機、ＦＤＭ特殊撹拌機（ＡＴＥＣ  ＪＡＰＡＮ社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等を用いることができる。これよりも微細な分散粒子径を実現できる装置を用いた場合は、製造した濃厚タイプヨーグルトの離水が著しくなるため好ましくない。
【００３２】
ＦＤＭ特殊撹拌機（ＡＴＥＣ  ＪＡＰＡＮ社製）を用いる場合、ナノ粒子高性能ミキサー・ディストロミックスのうちＤＢ６０真空タンクタイプ、ＤＭＭ２５、ＤＢ１００Ｌ、ＤＭＭＸ、ＤＢ６０などの機種を好適に用いることができる。回転数はそれぞれの機種において前記分散粒子径を実現する条件を設定すればよく、例えばＤＢを用いる場合は２，０００〜４，０００ｒｐｍが好ましく、より好ましくは２，５００〜３，５００ｒｐｍである。
【００３３】
また、クレアミックスを用いる場合、バッチ式であればＣＬＭ−３．７Ｓ、ＣＬＭ−１１Ｓ、ＣＬＭ−１５０Ｓ、ＳＬＭ−２２Ｓ−ＢＥ等の機種を、バッチ連続式であればＣＬＭ−３０Ｓ、ＣＬＭ−０．７５ＳＤ−ＢＥ、ＣＬＭ−２７０Ｓ、ＣＬＭ−１１Ｓを、インライン式であればＳＬＭ−１１Ｓ−Ｃ１、ＣＬＭ−４５Ｓ−Ｃ１、ＣＬＭ−３．７Ｓ−Ｃ１などの機種を好適に用いることができる。クレアミックスはローター（撹拌翼に相当）・スクリーン（撹拌翼への試料供給のためのスリット）・回転数により粒子径をコントロールすることができる。例えば、ＣＬＭ−３．７Ｓを用いる場合はＲ２型ローターとＳ２．０−Ｓ４型スクリーンを組合せ、１０，０００〜１２，０００ｒｐｍで行うことが好ましい。  
【００３４】
気体の混合具合は撹拌処理前との体積比であるオーバーランによって判断することができ、その値は１０５〜２００％であることが好ましく、１０５〜１６０％であることがより好ましく、１０５〜１３０％であることがさらに好ましい。効率良く所望のオーバーラン値のヨーグルトを得る方法として、攪拌機の回転子を供されるヨーグルトの気液界面に存在する状態で回転させる方法が挙げられる。また、攪拌機の回転子をヨーグルト中で回転させることによりヨーグルトをせん断した後、回転子をヨーグルトの気液界面に存在する状態で回転させると、より効率良く気体を混合することができる。
【００３５】
ここで、本発明における「オーバーラン」とは、食品分野では一般的な用語であり、食品に取り込まれた空気の体積の原料混合液の体積に対する比率で示される。上記のように、本明細書では、攪拌処理前と処理後の体積比である。撹拌工程は、開放タンクを用いて空気雰囲気中で行ってもよいし、密閉タンク内で窒素ガス、炭酸ガス、ヘリウム等の食品衛生法上使用可能な気体から選択される１以上の気体雰囲気下で行ってもよい。
【００３６】
あるいは、撹拌前待ち受けタンクと撹拌処理後待ち受けタンクの間にインラインで撹拌装置を設置し、前記気体のいずれか一つ以上を撹拌部分に供給することによって気体を混合することもできる。
【００３７】
空気以外のガス、例えば窒素ガスを使用することにより、製造した濃厚ヨーグルト中の溶存酸素が低下し、乳酸菌生菌数の維持、酸度上昇・脂肪酸の酸化抑制効果が得られ、ヨーグルトの保存安定性をより高めることができる。
【００３８】
本工程を実施する際には、ヨーグルトの流動性がより高い程効果が大きい。製造方法１では、ホエイ除去工程後に実施するため、固形性が高くなるにつれて低温での流動性が低くなることから、ある程度加温して処理する必要がある。ただし、加温しすぎると乳酸菌が死滅するおそれがあるため、攪拌工程に供するヨーグルトの品温は２０〜５０℃が好ましく、３５〜４０℃がより好ましい。粘度は１２,０００ｃＰ以下であり、１０,０００ｃＰ以下であるのが好ましい。
【００３９】
＜製造方法２＞
第２の態様において、本発明は、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、（１）ヨーグルトミックス調製工程、（２）発酵工程、（３）ホエイ除去工程、（４）攪拌工程を含む、濃厚タイプヨーグルトを製造する方法に関し、ホエイ除去工程（３）の前に攪拌工程（４）を行うものである。
【００４０】
以下、各工程を詳細に説明する。
【００４１】
（１）ヨーグルトミックスの調製工程および（２）発酵工程
製造方法２で使用するベースヨーグルトの製造方法は、製造方法１と同様であるため、上記の製造方法１に記載した方法・条件にしたがってヨーグルトミックスの調製工程およびヨーグルトミックスの発酵工程を実施することができる。
【００４２】
（４）攪拌工程
本態様において、攪拌工程（４）は、ホエイ除去工程（３）の前に実施する。
【００４３】
基本的には、製造方法１における攪拌工程の条件に従って実施することができる。しかし、製造方法１の攪拌工程に供する発酵後のヨーグルトと比較してホエイ除去前であることから固形性が低く流動性があるため、比較的低温（１〜２０℃）での処理が可能である。なお、本工程に供するヨーグルトの低温での粘度は比較的低いが、１２,０００ｃＰ以下が好ましく、１０,０００ｃＰ以下がさらに好ましい。
【００４４】
また、気体の混合具合は製造方法１と同様にオーバーランによって判断することができるが、ホエイ除去による影響を考慮して適宜調整して実施する。
【００４５】
（３）ホエイ除去工程
本工程は、攪拌工程の後に実施し、具体的な方法は前記製造方法１のホエイ除去工程にしたがって行う。ホエイ除去による濃縮率についても製造方法１と同様であり、所望の濃縮率およびホエイ除去後の総固形分となるよう適宜調整して実施する。
【００４６】
＜製造方法３＞
第３の態様において、本発明は、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、（１）乳を濃縮するか、または、乳に乳成分粉体を添加して、総固形分が１５〜３５％の濃厚ヨーグルトミックスを調製する工程（濃厚ヨーグルトミックス調製工程）、（２）発酵工程、（３）攪拌工程を含む、上記濃厚タイプヨーグルトを製造する方法に関し、ホエイを除去する工程を行わない代わりに、濃厚タイプのベースヨーグルトを使用して濃厚タイプのヨーグルトを製造するものである。
【００４７】
以下、各工程を詳細に説明する。
【００４８】
（１）濃厚ヨーグルトミックスの調製工程
濃厚ヨーグルトミックスの調製法には、牛乳、脱脂乳、還元乳などの乳を濃縮する方法がある。または、牛乳、脱脂乳、還元乳などの乳に脱脂粉乳、乳たんぱく、ホエーペプチド等の乳成分粉体を添加して濃縮乳相当の成分に調整する方法を用いることもできる。
このようにして得られた濃厚ヨーグルトミックスを用い、前記一般的なソフトタイプヨーグルトの製造工程にしたがってヨーグルトを製造すれば、成分的には濃厚タイプのヨーグルトを調製することができる。乳成分粉体を添加する方法は安価で簡便な方法ではあるが、粉体の添加量が増えるにつれ塩味・甘味が増し、さらには粉っぽくなってしまう。
【００４９】
一方、濃縮乳で製造したヨーグルトは粉っぽさもなく、適当な濃縮膜を選択することで塩味も抑えられ比較的香味のよいものを調製することができることから、濃厚ヨーグルトミックスを調製する際は濃縮乳を用いることが好ましい。
【００５０】
ここで、本工程により得られる濃厚ヨーグルトミックスの総固形分は１５〜３５％になるように調整するが、１５〜２５％がより好ましく、１７〜２３％がさらに好ましく、特に１７〜２０％が好ましい。本製造方法ではホエイ除去工程を行わないことと考慮し、最終製品である濃厚タイプヨーグルトが所望の成分比になるよう、濃厚ヨーグルトミックスを予め調製する必要がある。
【００５１】
（２）発酵工程
発酵工程は、使用する濃厚ヨーグルトミックスは総固形分が多い点で通常のヨーグルトミックスと異なるが、上記の製造方法１の方法・条件にしたがって行うことができる。ただし、発酵終了時のｐＨが４．７未満となるよう発酵時間等を適宜調整して行う必要がある。
【００５２】
（３）攪拌工程  
攪拌は、製造方法１とほぼ同様の方法・条件により行うことができる。総固形分が多い濃厚タイプのベースヨーグルトを攪拌するという点で製造方法１と共通するからである。
【００５３】
本発明の製造方法１〜３により得られた濃厚タイプヨーグルトには、ゼラチン、寒天、糖類、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁類、果実類、ビタミン類、ミネラル類、デンプン、食物繊維、香料を適宜添加することができる。
【実施例】
【００５４】
以下、本発明の実施例を挙げて本発明をさらに詳述するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、特に断らない限り、本明細書において、％は質量基準である。【００５５】
［実施例１］ホエイ除去後に撹拌工程を実施する濃厚タイプヨーグルトの製造方法（製造方法１）【００５６】
＜ベースヨーグルトの調製＞
生乳３０Ｌを６０〜７０℃に加温し、達温後、クリームセパレーターにて脱脂を行い、乳脂肪０．５〜１．０％の低脂肪乳とした。この低脂肪乳を均質機（ＮＳ２００２Ｈ、ＧＥＡ Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社製）により脂肪を均質化した後、９０℃、５分間加熱殺菌処理を行った。４３℃まで冷却後、攪拌機（ＭＳＪ７２０１、丸菱バイオエンジン社製）およびジャケットを備えた発酵タンク（ＭＳＪ−Ｕ２型、丸菱バイオエンジン社製）に２０Ｌ投入し、ラクトバチラス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスからなる混合ヨーグルトスターター（ＹＣ−Ｘ１１、クリスチャンハンセン社製）を添加し、攪拌機により１０３回転で１分間混合したのち、４３℃付近で発酵させた。ｐＨが４．５以下に達した時点（４〜６時間）でジャケットに冷却液を通し、同時に攪拌機にてカードを破砕しながら発酵を停止させた。【００５７】
＜ベースヨーグルトのホエイ除去＞
１０Ｌ容多用途型タンク付ホルダー（ＫＳＴ−２９３−１０−ＤＲ−Ｓ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）のタンク下部に設置された膜支持体の上にろ過膜ＢＭ−ＷＩＰＥＲ（旭化成）を敷き、得られたベースヨーグルト１０Ｌを投入してタンクを密閉した後、圧力０．０５Ｍｐａで加圧した。また処理の際にはジャケットに冷却液を通し、品温を４℃とした。タンク下部からの透過液の量を測定することで濃縮倍率を推定した。下記表１に示すように、濃縮倍率が２．０以下、すなわち総固形分１５％未満では食感がゆるく、濃厚さが不足していた。一方、濃縮倍率２．５〜４．０では食感が濃厚であるため好ましく、後述する撹拌工程を施して得られる濃厚タイプヨーグルトを製造した際の香味評価の面からは濃縮倍率２．５〜３．０倍であることがより好ましい。総固形分としては１５〜３５％であることが好ましく、１５〜２５％であることがより好ましく、さらには１７〜２３％であることが好ましく、１７〜２０％であることがより望ましい。【００５８】
【表１】
2011078107.tif 000002
【００５９】
官能評価の値は、専門パネリスト６名による５段階評価（５（最も優れている）〜１（最も劣る））の平均値【００６０】
＜ホエイ除去ベースヨーグルトの粘度測定＞
ホエイ除去したヨーグルトは固形分が多く、４℃付近での粘度が４０,０００ｃＰ前後と非常に粘性が高いため、そのままでは流動性が低く、撹拌効率が悪いことが予想される。そのため、ホエイ除去ベースヨーグルト（総固形分１８％）の品温と粘度との関係性を調べた。【００６１】
【表２】
2011078107.tif 000003
【００６２】
表２に示したように、品温が上がるにつれて粘度が低下し、２０〜４０℃の範囲であれば攪拌効率が高い１０,０００ｃＰ前後の粘度となることが分かった。【００６３】
＜撹拌工程＞
上記結果に基づき、ホエイ除去ヨーグルト５Ｌを１０Ｌ用ステンレスビーカーに入れ、４０℃付近まで加温し、出力６０Ｈｚ（３，４４０ｒｐｍ）に設定したディストロミックスＤＢ６０（ＡＴＥＣ  ＪＡＰＡＮ社製）により撹拌した。その際、ディストロミックスの回転子が気液界面に存在するように設定して回転させ、ヨーグルト中に効率よく空気が混合されるようにした。オーバーランが１２０％に達した時点（２０分後）に撹拌を終了した。【００６４】
［実施例２］濃縮乳ヨーグルトミックスを用いて濃厚タイプヨーグルトを製造する方法（製造方法３）
生乳３０Ｌを６０〜７０℃に加温し、達温後、クリームセパレーターにて脱脂を行い、乳脂肪０．５〜１．０％の低脂肪乳とした。この低脂肪乳２４Ｌを、ＵＦ膜を設置した膜濃縮機（ＬＡＢＳＴＡＣＫ Ｍ２０、ＡＬＦＡ  ＬＡＶＡＬ社製）にて濃縮を行い、１６Ｌの透過液を除去して（３倍濃縮）、総固形分１６．５％の濃縮乳８Ｌを得た。この濃縮乳を均質機（ＮＳ２００２Ｈ、ＧＥＡ Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ、ＧＥＡ Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社製）にかけ脂肪を均質化した後、９０℃にて５分間加熱殺菌処理を行った。発酵並びに撹拌工程は実施例１と同様にして実施し、濃厚タイプヨーグルトを得た。【００６５】
［比較例１］撹拌工程を行わない濃厚タイプヨーグルトの製造方法
実施例１の対照として撹拌工程を行わない濃厚タイプヨーグルトを製造した。製造方法は、撹拌工程以外は実施例１の方法に従って行った。撹拌を行っていないため、濃厚感と滑らかさは有しているものの、食感が重く、口どけも悪いヨーグルトとなっていた。【００６６】
［比較例２］濃縮乳ヨーグルトミックスを発酵させた後撹拌工程を行わない濃厚ヨーグルト
実施例２の対象として撹拌工程を行わない濃厚タイプヨーグルトを製造した。製造方法は、撹拌工程以外は実施例２の方法に従って行った。撹拌を行っていないため、濃厚感はあるものの、滑らかさに欠けるとともに口どけも悪く、粉っぽさが際立っていた。【００６７】
［比較例３］通常のホイッパーでの撹拌工程を行ったヨーグルト
実施例１の方法でディストロミックスに代えて通常のホイッパー（ＫＨＮ−００１、日本粉末合金（株）社製）で最高出力にて１５分間撹拌して製造した濃厚タイプヨーグルトを比較例３とした。撹拌はしているものの高速撹拌ではないため気体が十分に混合されず、滑らかさはあるもののオーバーランは１００〜１０１％とほとんどなく、口どけは悪いものとなっていた。【００６８】
上記実施例１〜４ならびに比較例１および２の各製品について官能による品質評価試験を行った。それぞれの方法におけるオーバーラン値と試験結果を表３に示す。【００６９】
【表３】
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【００７０】
官能評価の値は、専門パネリスト６名による５段階評価（５（最も優れている）〜１（最も劣る））の平均値である。【００７１】
表３に示されるように、本発明によって得られるヨーグルトは濃厚感・滑らかさに優れており、なおかつ口どけが良い製品である。比較例１〜３の製法で作られたヨーグルトはいずれも、濃厚感はあるものの、口どけが悪い製品であることが分かる。これらのことから、本発明の撹拌工程により濃厚タイプヨーグルトの滑らかさ・口どけの良さが大きく改善されることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
ベースヨーグルトにホエイ除去・撹拌を施す、または濃厚ヨーグルトミックスで製造したベースヨーグルトに撹拌を施すことによってカード組織を微細化すると同時に微細な気体を混合し、濃厚感があるにもかかわらず口どけの良いヨーグルトを製造することができる。また、不活性ガスなどの気体を用いることによって一般的な製法により製造されたヨーグルトよりも保存安定性に優れるヨーグルトを製造できる。
【国際調査報告】
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