(57)【要約】乾燥こんにゃくの水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー並びに糖質の低減化という相反する要素を持つ乾燥こんにゃくの課題を解決し、血糖値抑制効果が期待できる乾燥こんにゃく、その製造方法、その乾燥こんにゃくを用いた加工食品を提供する。本発明に係る乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする乾燥こんにゃく。
【請求項２】
デンプン素材１．６〜４．０％とこんにゃく粉１．２〜４．０％、食物繊維素材３．０〜１０．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程とを備えていることを特徴とする乾燥こんにゃくの製造方法。
【請求項３】
請求項1記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、疑似米であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
【請求項４】
請求項1記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、疑似麺であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
【請求項５】
請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、顆粒状又は粉末状の粉砕物を添加して得られる加工食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
【請求項６】
請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、インスタント食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
【請求項７】
請求項１記載の乾燥こんにゃくの成分を含有する加工食品は、レトルト食品であることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血糖値の上昇を抑え、低カロリーで、糖質が低く、水戻しが可能な乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、メタボリックシンドロームに代表されるように、糖尿病等の生活習慣病が深刻な状況になっており、日本の糖尿病患者数は予備軍を含めると２０００万人ともいわれるようになった。その原因のひとつである肥満への対策は国家的な課題となっている。そこで、食品に対する要求として低カロリーで糖質が低減化された食品のニーズは高まっている。また、糖尿病にかかってしまうと主食であるご飯や麺類、お菓子、フルーツなどを摂取すると血糖値が上がってしまうため、満足な食事ができないのが現状である。美味しく食事制限すなわちカロリー制限や糖質制限が出来るような糖尿病患者向けの低カロリーで、低糖質食品の開発が望まれている。【０００３】
厚生労働省が定めた栄養表示基準では、低カロリーや低糖質を表示できる食品は、食品１００gあたりのカロリー４０kcal以下、糖質５g以下と定められている。
本来、乾燥こんにゃくは水戻しをして食べる食品であり、２．５倍〜５倍に水戻し後使用されるこんにゃく製品が販売されている。
本発明でいう乾燥こんにゃく及びそれを用いた加工食品で述べる低カロリー、低糖質とは、水戻しされた状態のこんにゃく及びそれを用いた加工食品のカロリー、糖質が、従来製品よりも低く抑えられている意味で使用した表現である。【０００４】
こんにゃくは、昔から低カロリーの食品素材として高い評価を得ており、これを食生活の中に多く取り入れることで食事のコントロールに寄与することができる。しかしながら、市販のこんにゃくは、その特有の臭いと味染みが低いなどの理由により、おでんやすき焼きなどごく限られた料理にしか使われていないのが現状である。他方、臭いや味しみの問題を改良したこんにゃくとして乾燥こんにゃくが上市されているが、こんにゃくの乾燥変性防止のためにデンプンや水あめが使用されている。この乾燥こんにゃく自体は低カロリーであるが、デンプンや水あめの使用により結果として糖質が高くなり、高カロリー食品となってしまい血糖値を上げる要因となっている（特許文献1：特許３１５９１０４号）。【０００５】
乾燥こんにゃくの水戻し技術については、食物繊維分解酵素や次亜塩素酸処理によって組織を脆弱化させ、乾燥変性防止のため、水あめに浸漬後乾燥することで、食感、水戻り性のよい乾燥こんにゃくを得る方法が発明されている（特許文献２：特開２００７−２２２０１７及び特許文献３：特開平１０−２４８５１５）。
しかし、上記特許文献２及び特許文献３の技術においては、水あめはカロリーが高く糖質も多く含んでいるため、それに代替する素材を開発し、カロリー及び糖質の両方を同時に考慮しながら適切な食感、水戻り性を改善する必要であった。【０００６】
難消化性デキストリンは低カロリーで糖質も低く、血糖値抑制効果があると研究論文などでも発表されている。反面、水溶性で粘度が低く、添加量が増加すると食感や品質に影響が出る食品が多いため、増粘多糖類などと混合するなどして水溶性食物繊維含有組成物をつくり、それを食品に添加する方法などが発明されている（特許文献４：特開２００６−２５４９０１）。
しかし、上記特許文献４の製造方法は、手間がかかり、製法上、水に浸漬させる必要があるこんにゃくに添加するのには制限があり、使用するのには適切な添加方法を考える必要があった。【０００７】
また、従来からこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米が上市されている。カロリーは１００gあたり２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇである。５倍に水戻し後に摂取するので、摂取時のカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。しかし、これはあくまでこんにゃく粉を含有した食品であり、こんにゃくそのものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第３１５９１０４号
【特許文献２】特開２００７−２２２０１７
【特許文献３】特開平１０−２４８５１５
【特許文献４】特開２００６−２５４９０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
元来、乾燥こんにゃくは水戻し後に食べる食品である。
乾燥こんにゃくはこんにゃく粉の他にデンプン素材、水あめが使用されている点は先に述べたとおりである。デンプン素材は水戻しの際に多くの水分を吸収し、水戻り倍率を大きくするために使用されている。
乾燥こんにゃくは水戻しする倍率が高くなるにつれて膨張し、内容成分は薄められて少なくなる。これはデンプン素材の効果が大きい。
水あめはこんにゃくを乾燥する際の物性変化を防止するために使用されており、水戻し後においても乾燥前とほぼ同じような食感を得る効果がある。【００１０】
一方、デンプン素材、水あめはいずれもカロリーが高く、糖質が多く含まれている。乾燥こんにゃくはデンプン素材、水あめの効果によって多くの水分を吸収し、元通り戻っても、水戻り後のこんにゃくにはカロリーが高く、糖質が多く含まれるものであった。
乾燥こんにゃくのカロリー低減及び糖質の低減化を図るために、デンプン素材の代わりに低カロリー、低糖質素材を使用しても、水戻り倍率が低下するため、水戻し後のこんにゃくの、カロリー、糖質を低減化させることは出来ない。【００１１】
水あめの代わりに低カロリー、低糖質素材で、血糖値抑制効果があるといわれている難消化性デキストリンを使用しても、水あめに比べて粘度が低いため、加工工程で溶出してしまい、機能、乾燥変性防止効果が期待できるほど含有させることができなかった。
すなわち、水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー、糖質の低減化という相反する２つの要素を持ち合わせた乾燥こんにゃくを得るためには、適切な配合比を考案し、製造方法を確立する必要があった。【００１２】
従来のこんにゃくは、特有の臭いや違和感のある食感、味しみの問題などから一部の食品にしか使用されなかった。また、それを改良した乾燥こんにゃくは使用するデンプン素材、水あめなどの糖類がカロリー、糖質をあげる原因となっていた。
例えば上市されている疑似米タイプの乾燥こんにゃくの場合、カロリーは１００ｇあたり３４４kcal、糖質は８１．６ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは６８．８kcal、糖質は１６．３２ｇである。
他方、こんにゃく粉を含有した乾燥疑似米が上市されている。カロリーは１００ｇあたり２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇである。５倍に水戻し後摂取するので、摂取時のカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。乾燥こんにゃくよりもカロリー、糖質は低いが、あくまでこんにゃく粉を含有した食品であり、こんにゃくそのものではない。【００１３】
使用されるデンプン素材、水あめはこんにゃく独特の食感の緩和、水戻しの際の吸水性向上、水戻しの際の水戻り性向上を目的として使用されるが、カロリー及び糖質が高くなってしまうため出来る限り使用を避けたいものである。【００１４】
デンプン素材に代替可能な食材としてカロリー及び糖質が低く、水に分散・膨潤するような食物繊維素材などが望ましいが、食感に影響が出ないよう、種類と配合比率を考慮しなければならない。【００１５】
こんにゃく生地を成型する際に使用する食物繊維素材は、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群の中から１種類以上選択することが望ましい。しかし、カロリー、糖質が低いオート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群の中から1種類以上選択し、食物繊維素材Ａ群と併用して使用しても良い。ただし、食物繊維素材Ｂ群は食物繊維素材Ａ群に比べて食感、味、水戻り性に影響を与えるため、添加量は少ない方が良い。【００１６】
難消化性デキストリンはこんにゃくの乾燥変性を防止するために使用する。また、デンプン素材、水あめに比べカロリー及び糖質が低く、血糖値抑制効果も期待できる素材であるが、水溶性食物繊維のため、こんにゃく生地を成型する際に添加すると溶出してしまう欠点があった。【００１７】
本発明は、乾燥こんにゃくの水戻り性の向上および乾燥変性防止効果と低カロリー並びに糖質の低減化という相反する２つの要素を持ち合わせた乾燥こんにゃくの課題を解決し、血糖値抑制効果が期待できる乾燥こんにゃく及びその製造方法ならびにその乾燥こんにゃくを用いた加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明に係る乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材Ｂ群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。【００１９】
本発明に係る乾燥こんにゃくの製造方法は、デンプン素材１．６〜４．０％とこんにゃく粉１．２〜４．０％、食物繊維素材３．０〜１０．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程とを備えていることを特徴とする。【００２０】
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の成分を含有する疑似米であることを特徴とする。【００２１】
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の成分を含有する疑似麺であることを特徴とする。【００２２】
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項1記載の乾燥こんにゃくを成分とした顆粒状、粉末状の粉砕物を添加して得られる加工食品であることを特徴とする。【００２３】
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項１記載の乾燥こんにゃくを成分としたインスタント食品であることを特徴とする。【００２４】
請求項１記載の乾燥こんにゃくを用いた加工食品は、請求項１記載の乾燥こんにゃくを成分としたレトルト食品であることを特徴とする。【００２５】
本発明のカロリー、糖質が低減化された乾燥こんにゃくの原料となるこんにゃく粉とは、サトイモ科こんにゃく属に属するこんにゃく芋に含まれるグルコマンナンをこんにゃく芋を切干して分離したもの、あるいは含水アルコール下で分離、乾燥したものである。【００２６】
吸水性の向上および食感の調製のためにこんにゃく粉と配合するデンプン素材は、タピオカ、馬鈴薯及びコーンスターチ、加工でんぷんから１種類以上選ばれる。【００２７】
デンプン素材の含有量については、こんにゃくゲルを糊化させて多くの難消化性デキストリンを含ませ、水戻り後のカロリー、糖質の低減化を期待するためには、最低でも８％以上含有させなければならないが、13％以上であればより好ましい。また、１００ｇあたりの糖質が０．９９４ｇと高いため、他の使用する素材の糖質を考慮すると、デンプン素材で１９．８８ｇ以下の糖質＝含有量２０％が限度である。【００２８】
こんにゃく粉の含有量ついては、６％未満の含有量では保型性が乏しくなり、２０％を超えるとこんにゃく独特の食感が出すぎてしまう。１０〜１４％の範囲であればより好ましい。【００２９】
こんにゃくゲルに難消化性デキストリンを含浸させるが、その含有量は水戻り性を考慮すると上限は５０％であり、機能、効能とカロリー、糖質の低減化を考慮すると３０％以上含有させることが望ましい。【００３０】
こんにゃくゲルを形成する際に使用される食物繊維素材はデンプン素材、こんにゃく粉、難消化性デキストリンの含有量から低カロリーと糖質の値を割り出し、水戻り率を３〜５倍と想定し添加量を決めれば良い。Ａ群の食物繊維素材中から１種類以上選択することが望ましいが、よりカロリー、糖質が低いＢ群の食物繊維素材中から１種類以上選択し、Ａ群の食物繊維素材と併用して使用しても良い。Ｂ群の食物繊維素材は特に食感、味、水戻り性に影響を与えるので、含有量の上限は１０％であり、５％以下であればより好ましい。【００３１】
こんにゃくゲルに糖質・カロリー低減と血糖値抑制効果が期待できる難消化性デキストリンを多く含ませるためには、こんにゃくのゲル化工程と難消化性デキストリンの含浸工程が重要である。
こんにゃくのゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。方法は以下のとおりである。【００３２】
こんにゃくゲルをデンプンの糊化温度以上に、具体的にはスチームにより７０℃以上に蒸煮してこんにゃく中のデンプンを糊化させる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。【００３３】
次に、難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに添加して混合する。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。【００３４】
以上の原理で難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良されたカロリー及び糖質が低減化されたこんにゃく加工食品を得ることが出来る。
【発明の効果】
【００３５】
本発明は、重量比としてデンプン素材から選択される1種類上のデンプン素材８〜２０％とこんにゃく粉６〜２０％と食物繊維素材Ａ群から選択される1種類以上の食物繊維素材１５〜４０％、食物繊維素材Ｂ群から選択される１種類以上の食物繊維素材０〜１０％、難消化性デキストリン３０〜５０％を含有する乾燥こんにゃくであるので、低カロリー、低血糖の食品素材として血糖値の抑制が期待され、近年増え続ける肥満・糖尿病対策、糖尿病患者向け食品として利用できるものである。【００３６】
また、本発明は難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることができる。【００３７】
本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸が効率よく、乾燥も効率よく行わせることができる。また、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かである。【００３８】
さらに、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のあ
る食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることができる。【００３９】
さらにまた、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法において、難消化性デキストリンの含浸工程の効果として、こんにゃくゲルへの難消化性デキストリンの含浸は、こんにゃくゲルの表面に存在する難消化性デキストリンが浸透圧によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲルの水が難消化性デキストリンと置換する形でこんにゃくゲルの外に浸出していくことである。この現象は、こんにゃくゲルの中と外の難消化性デキストリンの濃度が平衡になるまで行なわれる。
このとき、こんにゃくゲルに含まれるデンプンが、水分飽和状態で糊化している場合は、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点でこんにゃくゲルの外に難消化性デキストリン水溶液があり、これは回収して再利用するか廃棄することになり、いずれにせよ経済的ロスとなることを考慮しなければならない。
これに対して本発明の乾燥こんにゃくの製造方法によれば、こんにゃくゲルに含まれるデンプンを、水分未飽和状態で糊化させることにより、難消化性デキストリンの含浸が終了した時点で浸出した水を、デンプンの吸水力によって再度こんにゃくゲルの中に戻す、という考え方に基づいている。【００４０】
また、本発明の乾燥こんにゃくの製造方法において、乾燥工程の効果として、こんにゃくのゲル化時にデンプンの糊化を防ぐことにより、デンプンの吸水を必要最低限に抑制して後工程であるゲルの乾燥を著しく容易にすることができる。乾燥工程は、およそ９０〜１００℃の熱風によってこんにゃくゲルの水分含量が１０％程度となるまで乾燥するが、乾燥前のこんにゃくゲルの含水率が低いほど乾燥が効率的になることはいうまでも無い。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
本発明の乾燥こんにゃくの製造工程は次のとおりである。
その製造工程の中で重要なことは、こんにゃくのゲル化工程と難消化性デキストリンの含浸工程である。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０°Ｃ以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥も効率よく行わせることができる。
なお、デンプンの糊化がなくてもこんにゃくのゲル化のみで充分に成型を保つことができ、ゲル化工程での水中へのデンプン粒の流出もごく僅かであることが確認された。
ゲル化したこんにゃく中のデンプン素材の糊化を行った直後、難消化性デキストリンの含浸を行う。
【００４２】
乾燥こんにゃくの具体的な製造方法は以下のとおりである。
こんにゃくゲルをデンプンの糊化温度以上に、具体的にはスチームにより７０℃以上に蒸煮してこんにゃく中のデンプンを糊化させる。
この時、こんにゃくゲルの水分含量は、デンプンの糊化前後でほとんど差がない。
こんにゃく中のデンプン素材の糊化を、通常のこんにゃく製造のごとく熱水中で行うと、デンプン素材の糊化に伴い、水分の吸収が起こり、いわゆる水膨れの状態になる。
【００４３】
次に、難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに添加して混合する。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
【００４４】
以上の原理で難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルを乾燥することで、水戻り性が良く、こんにゃく独特の違和感のある食感が改良された低カロリーで、糖質が低減化された乾燥こんにゃくを得ることが出来た。
【００４５】
本発明に係る乾燥こんにゃくに使用される主な素材の含有比率とカロリー、糖質の目安は表１のとおりである。
以下、余白
【表１】
2011042968.tif 000002
＊    
溶出の少ない食物繊維として食物繊維素材Ａ群の中から1種類以上選択することが望ましいが、よりカロリー、または糖質が低い食物繊維素材Ｂ群の中から1種類以上選択し、食物繊維素材Ａ群と併用して使用しても良い。ただし、食物繊維素材B群は食感、味、水戻り性に影響を与えるため、添加量は少ない方が良い。
【実施例１】
【００４６】
本発明で得られた乾燥こんにゃくは、実施例１において表２−１に示す成分比率とカロリー、糖質のデータに基づいて得られた。
以下、余白
【表２−１】
2011042968.tif 000003
【００４７】
実施例１に示す乾燥こんにゃくの製造方法は次のとおりである。
（米状こんにゃくゲルの製造工程）
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、米状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、粒こんにゃく成形機の回転ノズルによって直径３〜５ｍｍの粒状に成形する。６０℃の熱水中に投入し１０分間攪拌して、米状こんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゾル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。【００４８】
（麺状こんにゃくゲルの製造工程）
重量比２．５％のこんにゃく粉と４％のタピオカデンプン、５％の食物繊維を多く含む加工でんぷん、８８．５％の水の混合物から通常の手段により、麺状のこんにゃくを調製する。すなわち、こんにゃく粉とデンプン素材、食物繊維素材の混合物に所定量の水を加えて分散、溶解する。室温で静置後、石灰乳を加えながら攪拌混練し、縦１．０〜２．０ｍｍ、横２．０〜４．０ｍｍの長方形のノズル孔からこんにゃく粉溶解物を麺状に押し出し成形する。押し出し成形された麺状物を６０℃の熱水中に投入し１０分間撹拌して養生した後、一定寸法毎に切断して、平麺状のこんにゃくゲルを得た。
ゲル化工程で最も重要なことは、水温をデンプンの糊化温度以下、具体的には６０℃以下に抑制して、ゲル中のデンプン素材を糊化させないことである。
デンプン素材の糊化を防ぐことにより、デンプン素材の吸水を抑制して、後工程である難消化性デキストリンのこんにゃくゲル中への含浸を効率よく、乾燥をも効率よく行わせることができる。【００４９】
（脆弱化処理工程）
前工程で製造した米状、麺状のこんにゃくの組織を脆弱化する。
米状、麺状のこんにゃくをクエン酸溶液で中和した後、有効塩素濃度 ５０ｐｐｍの次亜塩素酸水溶液に３５℃で２０分間浸漬させる。
食物繊維分解酵素を用いる方法もある。この場合、米状、麺状のこんにゃくをクエン酸で中和した後、ヘミセルラーゼ等の食物繊維分解酵素液を加えて攪拌して、こんにゃくに含浸させると良い。【００５０】
（難消化性デキストリン添加工程）
脆弱化処理したこんにゃくゲルの水をきり、撹拌させながらスチームで７０℃以上に加熱させ、デンプン素材を糊化させる。加熱直後難消化性デキストリンを加えて撹拌させることで、こんにゃくゲルに対して１０％の水溶性食物繊維を含浸させる。
この時、難消化性デキストリンは浸透圧の原理によってこんにゃくゲル中に浸透し、こんにゃくゲル中の水がゲルの外に浸出する。
この工程はこんにゃくゲル中と浸出した水中との難消化性デキストリン濃度が平衡になるまで行われる。
こんにゃくゲルの外に浸出した水は、デンプン素材の吸収作用によって再びこんにゃくゲル中に浸透される。
難消化性デキストリンはカロリー及び糖質を低減させるとともにこんにゃくの乾燥変性を防止させる。【００５１】
（乾燥工程）
９０℃で熱風乾燥することにより乾燥こんにゃくが得られる。【００５２】
（粉砕・篩い分け工程：顆粒状・粉末状こんにゃくの場合）
熱風乾燥して得られた乾燥こんにゃくを、ピンミルで粉砕し、ステンレス製の網で篩い分ける。６０メッシュ間で篩い分けて顆粒状こんにゃくが得られ、１００メッシュの網を通して粉末状こんにゃくが得られる。
【実施例２】
【００５３】
実施例２では表２−２に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
【表２−２】
2011042968.tif 000004
【実施例３】
【００５４】
実施例３では表２−３に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
【表２−３】
2011042968.tif 000005
【実施例４】
【００５５】
実施例４では表２−4に示す使用材料、含有比率の本発明に係る乾燥こんにゃくを得た。
その製造方法は使用材料及び配合比率が異なるが、実施例1と同様の製造方法により得られる。
【表２−４】
2011042968.tif 000006
【００５６】
本発明で得られた乾燥こんにゃくの実施例１〜４の水戻り率と水戻り状態でのカロリー、糖質、難消化性デキストリン含有量の関係は表３のとおりである。
乾燥こんにゃくは水戻し後食べる食品である。実施例１で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gとなった。実施例２で得られる乾燥こんにゃくは４倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gとなった。実施例３で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gとなった。実施例４で得られる乾燥こんにゃくは３．５倍にもどり、１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gとなった。実施例１〜４とも、水戻しされた乾燥こんにゃくはカロリー、糖質とも低くなっていることが解る。【００５７】
【表３】
2011042968.tif 000007
【００５８】
本発明で得られた乾燥こんにゃくを使用した水戻し品と水稲めし／精白米、蒸し中華麺、乾燥こんにゃく疑似米市販品（水戻り後）(参考例１)、こんにゃく粉含有疑似米市販品（水戻り後）（参考例２）とのカロリー、糖質の比較を表４にまとめた。
実施例１〜４の乾燥こんにゃくの水戻り状態と水稲めし／精白米、蒸し中華麺、乾燥こんにゃく疑似米市販品（水戻り後）、こんにゃく粉含有疑似米市販品（水戻り後）のエネルギー、糖質の比較（縮小率）を表４に示す。
以下、余白
【表４】
2011042968.tif 000008
【００５９】
本発明品は形状を米状にすることで、水稲めし／精白米の代替品として使用できる。五訂増補日本食品標準成分表によると、水稲めし／精白米の場合、１００gあたりのカロリーは１６８kcal、糖質は３５．８gである。但し、糖質の重量は炭水化物の重量から食物繊維総量の重量を差し引いたものである。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２７．９６％、糖質は１５．５％まで減少されたことが解った。【００６０】
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２６．９８％、糖質は１６．０６％で減少されたことが解った。【００６１】
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２９．１３％、糖質は１３．３２％まで減少されたことが解った。【００６２】
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、通常水稲めし／精白米に比べてカロリーは２９．１７％、糖質は１４．８％まで減少されたことが解った。【００６３】
本発明に係る加工食品は、形状を糸（麺）状にすることで、ラー麺やうどん、パスタの代替品として使用できる。五訂増補日本食品標準成分表によると、蒸し中華麺の場合、１００gあたりのカロリーは１９８kcal、糖質は３６．５gである。
実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２３．７３％、糖質は１５．２１％まで減少されたことが解った。【００６４】
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２２．８９％、糖質は１５．７５％まで減少されたことが解った。【００６５】
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２４．７２％、糖質は１３．０７％まで減少されたことが解った。【００６６】
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、通常蒸し中華麺に比べてカロリーは２４．７５％、糖質は１４．５２％まで減少されたことが解った。
【参考例１】
【００６７】
市販されている乾燥こんにゃく擬似米の場合、１００gあたりのカロリーは３４４kcal、糖質は８１．６gであるが、5倍に水戻し後摂取するので、摂取時の１００gあたりのカロリーは６８．８kcal、糖質は１６．３２gである。
【００６８】
本発明に係る加工食品と比較した場合、実施例１の場合は表２−１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは６８．２８％、糖質は３４．０１％まで減少されたことが解った。
【００６９】
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは６５．８９％、糖質は３５．２３％まで減少されたことが解った。
【００７０】
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは７１．１３％、糖質は２９．２３％まで減少されたことが解った。
【００７１】
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、市販されている乾燥こんにゃく疑似米に比べてカロリーは７１．２４％、糖質は３２．４８％まで減少されたことが解った。
【参考例２】
【００７２】
市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米の場合、１００ｇあたりのカロリーは２４９ｋｃａｌ、糖質は５９．２５ｇであるが、５倍に水戻し後摂取するので、摂取時の１００gあたりのカロリーは４９．８ｋｃａｌ、糖質は１１．８５ｇである。
【００７３】
本発明に係る加工食品と比較した場合、実施例１の場合は表２−１実施例１のとおりカロリー１８７．９kcal、糖質２２．２gであるが、表３の実施例１に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４６．９８kcal、糖質は５．５５gであるため市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９４．３４％、糖質は４６．８４％まで減少されたことが解った。
【００７４】
実施例２の場合は表２−２のとおりカロリー１８１．３２kcal、糖質２３．０１gであるが、表３の実施例２に記載されているように４倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４５．３３kcal、糖質は５．７５gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９１．０２％、糖質は４８．５２％まで減少されたことが解った。
【００７５】
実施例３の場合は表２−３のとおりカロリー１７１．２９kcal、糖質１６．７１gであるが、表３の実施例３に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４８．９４kcal、糖質は４．７７gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９８．２７％、糖質は４０．２５％まで減少されたことが解った。
【００７６】
実施例４の場合は表２−４のとおりカロリー１７１．５４kcal、糖質１８．５５gであるが、表３の実施例４に記載されているように３．５倍にもどり、水戻り後の状態では１００gあたりのカロリーは４９．０１kcal、糖質は５．３gであるため、市販されているこんにゃく粉を含有した乾燥疑似米に比べてカロリーは９８．４１％、糖質は４４．７３％まで減少されたことが解った。
【００７７】
本発明の乾燥こんにゃくは形状を顆粒状、粉末状にすることで蓄肉加工食品、水産加工食品、ゼリー、ジャム、餡製品、クリーム、バターなどの代替品として使用できるものである。
【００７８】
本発明に係る乾燥こんにゃくは、血糖値抑制効果が期待できる難消化性デキストリンを下限３０％含んでいるため、4倍に水戻ししても、下限７．５％含有されることになる。これは水戻り品１００ｇ当たり難消化性デキストリンが下限７．５g含有されていることになる。この量は血糖値抑制効果が充分が期待できる数値と発表されており、糖尿病患者やその予備軍に対しても最適な食品となる。
得られた乾燥こんにゃくの実施例１〜４の水戻り率と水戻り状態での難消化性デキストリン含有量の関係は表３に記載されている。
【００７９】
実施例１の場合は表２−１のとおり難消化性デキストリンを３５．５％含んでいるが、表3の実施例１に記載されているように４倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．８８gになる。
【００８０】
実施例２の場合は表２−２のとおり難消化性デキストリンを３４％含んでいるが、表3の実施例２に記載されているように４倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．５gになる。
【００８１】
実施例３の場合は表２−３のとおり難消化性デキストリンを３０％含んでいるが、表3の実施例３に記載されているように３．５倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は８．５７gになる。
【００８２】
実施例４の場合は表２−４のとおり難消化性デキストリンを４５％含んでいるが、表3の実施例１に記載されているように３．５倍にもどるため、水戻り後の状態では１００gあたりの難消化性デキストリン含有量は１２．８６gになる。
【００８３】
該乾燥こんにゃくは、水戻り性が良く、水戻り時間が速いため、お湯を注いで数分経つと食することが出来るカップ麺やカップライスなどのインスタント食品にも使用できる。実施例１で得られた乾燥こんにゃくを90℃の熱水に浸漬した際の水戻り時間と重量の関係は表５のとおりである。
90℃熱水に浸漬して5分後には4倍に戻り、乾燥前の状態に水戻りされることが解った。
【００８４】
乾燥こんにゃく実施例1の水戻り時間と重量（90℃熱水浸漬）を表５に示す。
【表５】
2011042968.tif 000009
【００８５】
該乾燥こんにゃく食品は、構造体はコンニャクであるため、加熱、加圧に対して安定しており、型崩れや変色がないため、袋詰め後に加熱処理が施されるレトルト食品などのような容器包装詰め食品にも利用できる。
【産業上の利用可能性】
【００８６】
本発明は、低カロリーで、低糖質食品の乾燥コンニャクおよびそれを用いた加工食品として健康食品、糖尿病等の医療食品その他各種の食品として幅広く利用される。
【手続補正書】
【提出日】平成22年6月25日(2010.6.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項２】
タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材１．６〜４．０％と、こんにゃく粉１．２〜４．０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材A群から選択される1種類以上の食物繊維素材３．０〜８．０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材B群から選択される1種類以上の食物繊維素材０〜２．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程と、難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルの乾燥工程とを備えていることを特徴とする請求項１記載の乾燥こんにゃくの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１８】
本発明に係る請求項１記載の乾燥こんにゃくは、重量比としてタピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材を８〜２０％と、こんにゃく粉６〜２０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材A群から選択される1種類以上の食物繊維素材を１５〜４０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材B群から選択される1種類以上の食物繊維素材を０〜１０％と、難消化性デキストリン３０〜５０％とを含有することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１９】
本発明に係る請求項１記載の乾燥こんにゃくの製造方法は、タピオカ、馬鈴薯、コーンスターチ、加工デンプンから選択される1種類以上のデンプン素材１．６〜４．０％と、こんにゃく粉１．２〜４．０％と、難消化性デンプン、食物繊維を多く含む加工デンプンからなる食物繊維素材A群から選択される1種類以上の食物繊維素材３．０〜８．０％と、オート麦ファイバー、小麦ファイバー、ポテトファイバー、サトウキビファイバー、結晶セルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グァーガム、グァーガム分解物、サイリウムシードガム、キサンタンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ジェランガムからなる食物繊維素材B群から選択される1種類以上の食物繊維素材０〜２．０％および水８２．０〜９４．２％を使用するこんにゃく糊調整工程と、水温をデンプンの糊化温度以下である６０℃以下にて行うこんにゃくのゲル化工程と、こんにゃくゲルを７０℃以上に蒸煮し、水分含量を増やさずこんにゃくゲル中のデンプンを水分未飽和状態で該デンプンを糊化させる工程と、こんにゃくゲル中への難消化性デキストリンをこんにゃくゲルに対して５〜２０％添加混合してこんにゃくゲル中の水を外部に排出させる工程と、難消化性デキストリンを多く含ませたこんにゃくゲルの乾燥工程とを備えていることを特徴とする。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
デンプン素材の含有量については、こんにゃくゲルを糊化させて多くの難消化性デキストリンを含ませ、水戻り後のカロリー、糖質の低減化を期待するためには、最低でも８％以上含有させなければならないが、13％以上であればより好ましい。また、１ｇあたりの糖質が０．９９４ｇと高いため、他の使用する素材の糖質を考慮すると、デンプン素材で１９．８８ｇ以下の糖質＝含有量２０％が限度である。
【国際調査報告】
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