(57)【要約】  本発明は食品組成物中の塩化ナトリウムの塩味を補強又は増強するための手段、並びに塩化カリウム含有組成物における異味を抑制するための手段を提供することを目的とする。  本発明は塩化ナトリウム含有食品組成物に、塩化カリウムと酢酸及び／又は乳酸とを添加することにより塩味が補強又は増強された食品組成物に関する。本発明はまた、塩化カリウムが添加された組成物であって、更にグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が添加されカリウム由来の異味が抑制された組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加する工程を含む、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の塩味を補強する方法（ただし、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を添加する工程を含む、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物の塩味を補強する方法を除く）。
【請求項２】
低減される塩化ナトリウムの量に応じて、当該食品組成物に添加される塩化カリウムの量と、前記酸の量とを調整する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、生姜、山椒、唐辛子、クミン、タイム、オレガノ、コリアンダー、ローレル、カルダモン、マスタード、シナモン、ガーリック、ローズマリー、セージ、バジル、陳皮、シソ、レモンのうちから選ばれる１以上の香辛料及び／又はその抽出物を添加する工程を更に含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物であって、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物（ただし、該食品組成物が、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を含有する、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物である場合を除く）。
【請求項５】
前記食品組成物が、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、ドレッシング、食用塩、シーズニング、スナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
前記食品組成物がカレーソースであって、当該カレーソースに含有されるナトリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（塩化ナトリウム相当量）が１．２５重量％以下であり、かつ、当該カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．６〜５２．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項７】
前記食品組成物がカレーソースを作るためのカレールウであって、
前記カレーソースに含有される塩化ナトリウム相当量が１．２５重量％以下であり、かつ、前記カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．６〜５２．０重量部となるように前記酸の量が調整されている、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項８】
前記食品組成物がカレーソースを作るためのカレールウであって、
当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量が１１．５重量％以下であり、かつ、当該カレールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．８〜１７．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項９】
前記食品組成物がシチューソースであって、塩化ナトリウム相当量が１．０重量％以下であり、かつ、当該シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して５．３〜３０．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１０】
前記食品組成物がシチューソースを作るためのシチュールウであって、
前記シチューソースに含有される塩化ナトリウム相当量が１．０重量％以下であり、かつ、前記シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して５．３〜３０．０重量部となるように前記酸の量が調整されている、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１１】
前記食品組成物がシチューソースを作るためのシチュールウであって、
当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量が８．５重量％以下であり、かつ、当該シチュールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．７〜１７．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１２】
前記食品組成物がスープであって、塩化ナトリウム相当量が１．３重量％以下であり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．０〜１６．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１３】
前記食品組成物がスープを作るためのスープベースであって、
前記スープに含有される塩化ナトリウム相当量が１．３重量％以下であり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．０〜１６．０重量部となるように、前記酸の量が調整されている、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１４】
前記食品組成物がスナックであって、塩化ナトリウム相当量が１．４重量％以下であり、かつ、当該スナックに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．５〜２０．０重量部である、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１５】
前記食品組成物が食用塩であって、塩化カリウムを２５〜９８重量％の割合で含有する、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１６】
前記食用塩に含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．２〜１５．０重量部である、請求項１５に記載の食品組成物。
【請求項１７】
前記食品組成物がドレッシングであって、塩化ナトリウム相当量が５．５重量％以下であり、かつ、当該ドレッシングに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２２．５〜９０．０重量部である請求項４に記載の食品組成物。
【請求項１８】
塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加する工程を含む、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の塩味を増強する方法。
【請求項１９】
塩化ナトリウムを含有する食品組成物であって、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物。
【請求項２０】
塩化カリウムが添加された組成物であって、更にグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が添加されカリウム由来の異味が抑制された組成物。
【請求項２１】
塩化カリウムが添加された組成物であって、更にグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が前記塩化カリウム１００重量部に対して２〜２５重量部の割合で添加された組成物。
【請求項２２】
前記組成物が、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、食用塩、シーズニング、スナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２３】
前記組成物がカレーソースであって、該組成物に含有される塩化ナトリウムの量と、添加された塩化カリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量との合計（合計塩量）が１．１重量％以下である、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２４】
前記組成物がシチューソースであって、合計塩量が０．７５重量％以下である、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２５】
前記組成物がスープであって、合計塩量が１．０重量％以下である、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２６】
前記組成物がスナックであって、合計塩量が１．３重量％以下である、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２７】
前記組成物が食用塩であって、塩化カリウムを３０〜９８重量％の割合で含有する、請求項２０又は２１に記載の組成物。
【請求項２８】
塩化カリウムが添加される組成物に対して、グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成物の異味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩化ナトリウムの量が低減されており、且つ塩味が補強された塩化カリウム含有食品組成物、並びに、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強された塩化カリウム含有食品組成物を提供する。【０００２】
本発明はまた、異味が抑制された、塩化カリウム含有組成物を提供する。本発明の組成物は食塩含有量が低減された食品組成物として有用である。
【背景技術】
【０００３】
食塩（塩化ナトリウム，ＮａＣｌ）に由来するナトリウムイオンの過剰摂取が高血圧症等の悪影響を及ぼすことが懸念されており、食塩含量を低減させた低食塩食品が開発されている。食塩含量を低減させただけの低食塩食品は塩味の面で物足りないことから、ナトリウム含量を高めることなく塩味を付与することを目的として塩化ナトリウム代替物として塩化カリウム（ＫＣｌ）を添加した低食塩食品が開発されている。【０００４】
塩化カリウムはカリウムイオンに由来する独特の金属味及び苦味（以下「異味」ということがある）を有していることから、これまでに塩化カリウムの異味を抑制するための技術が開発されている。【０００５】
特許文献１の特許請求の範囲請求項１には食塩９質量％以下と、カリウム０．５〜４．２質量％と、酸性アミノ酸２質量％超であって、アスパラギン酸１〜３質量％及びグルタミン酸１〜２質量％とを含有する液体調味料が記載されている。特許文献２の特許請求の範囲請求項１にはナトリウム３．５５質量％以下と、カリウム０．５〜４．２質量％と、酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超と、血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％とを含有する液体調味料が記載されている。特許文献３の特許請求の範囲請求項１にはナトリウム５．５質量％以下と、カリウム０．５〜６質量％と、酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超と、エタノール１〜１０質量％とを含有する液体調味料が記載されている。【０００６】
特許文献１〜３の実施例ではグルタミン酸及びアスパラギン酸としてはナトリウム塩が添加されており、塩の形態でないグルタミン酸又はアスパラギン酸を添加した実施例は記載されていない。特許文献１〜３ではカリウムに対するグルタミン酸Ｎａ又はアスパラギン酸Ｎａが多量であるためこれらのアミノ酸塩からの独特の風味が付与され、食塩と同等の塩味とはならない。仮に特許文献１〜３に規定される量の酸性アミノ酸をＮａ塩の形態ではない遊離のグルタミン酸またはアスパラギン酸として添加したとすると、下記実施例で示すように、強い酸味が付与され、食塩と同等の塩味とはならない。しかも、低食塩食品の目的の一つはＮａイオンの低減化にあることから、酸性アミノ酸をＮａ塩の形態で使用することは好ましいことではない。【０００７】
特許文献４には塩化カリウム等の苦味を抑制するためにγ−ポリグルタミン酸を用いることが記載されている。特許文献５にはγ-ポリグルタミン酸を使用して食塩の塩味を増強する技術が記載されている。しかしながら、特許文献４及び５に記載のγ−ポリグルタミン酸は納豆菌由来の多糖であることから特有の臭いを有し、また、塩化カリウム等の異味の抑制効果も弱い。【０００８】
特許文献６には、ナトリウム不含または低ナトリウム調味料組成物であって、クエン酸、酒石酸、フマル酸、乳酸およびそれらの混合物からなる群から選択される酸味料；カリウム塩；カルシウム塩；マグネシウム塩；および米粉を含んでなる前記調味料組成物が開示されている。しかしながらこの調味料組成物は種々の成分を必須の構成としているため、通常の食塩とは異質の風味を呈すると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４０６０８４３号公報
【特許文献２】特開２００７−８９５５７号公報
【特許文献３】特開２００７−２８９０８３号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ００／２１３９０
【特許文献５】国際公開ＷＯ２００７／１０８５５８
【特許文献６】特表２０１０−５２１９７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の第一の形態
塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物において、自然な塩味を補強する技術、及び、食品組成物中の塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味を増強する技術として満足できるものは従来提供されていない。【００１１】
すなわち、塩化カリウムは塩化ナトリウムが呈する塩味の後半部分を補強することはできるが、塩化ナトリウムが呈する塩味の前半部分を補強することができず、塩化カリウムだけでは塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物において自然な塩味を補強することはできない。【００１２】
そこで本発明の第一の形態は、塩化ナトリウムの量が低減されており、且つ塩味が補強された食品組成物、或いは、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強された食品組成物を提供することを目的とする。【００１３】
本発明の第二の形態
食品中に添加される塩化カリウムの異味を抑制する技術として満足できるものは従来提供されていない。【００１４】
本発明の第二の形態は塩化カリウムの異味を抑制し、かつ、不自然な味が付与されることなく、塩化ナトリウム（食塩）と同様の塩味を呈する食品として摂取可能な組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の第一の形態
本発明者らは、食品組成物の塩化ナトリウムの塩味が、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより補強又は増強されることを見出し、以下の発明を完成させるに至った。【００１６】
（１）塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加する工程を含む、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の塩味を補強する方法（ただし、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を添加する工程を含む、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物の塩味を補強する方法を除く）。好ましくは、（１）の方法は、塩味が補強された前記調味料組成物を他の食品組成物に添加することにより、当該他の食品組成物における塩味を補強する方法を除く。【００１７】
カルシウム塩としてはリン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム等の食用可能なカルシウム塩が挙げられる。マグネシウム塩としては硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等の食用可能なマグネシウム塩が挙げられる。【００１８】
（２）低減される塩化ナトリウムの量に応じて、当該食品組成物に添加される塩化カリウムの量と、前記酸の量とを調整する工程を含む、（１）に記載の方法。【００１９】
（３）白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、生姜、山椒、唐辛子、クミン、タイム、オレガノ、コリアンダー、ローレル、カルダモン、マスタード、シナモン、ガーリック、ローズマリー、セージ、バジル、陳皮、シソ、レモンのうちから選ばれる１以上の香辛料及び／又はその抽出物を添加する工程を更に含む、（１）又は（２）に記載の方法。【００２０】
（４）塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物であって、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物（ただし、該食品組成物が、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を含有する、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物である場合を除く）。好ましくは、（４）の食品組成物は、前記調味料組成物を他の食品組成物に添加することにより得られる食品組成物を除く。【００２１】
（５）前記食品組成物が、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、ドレッシング、食用塩、シーズニング、スナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、（４）に記載の食品組成物。【００２２】
（６）前記食品組成物がカレーソースであって、当該カレーソースに含有されるナトリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（塩化ナトリウム相当量）が１．２５重量％以下であり、かつ、当該カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．６〜５２．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００２３】
（７）前記食品組成物がカレーソースを作るためのカレールウであって、
前記カレーソースに含有される塩化ナトリウム相当量が１．２５重量％以下であり、かつ、前記カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．６〜５２．０重量部となるように前記酸の量が調整されている、（４）に記載の食品組成物。【００２４】
（８）前記食品組成物がカレーソースを作るためのカレールウであって、
当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量が１１．５重量％以下であり、かつ、当該カレールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．８〜１７．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００２５】
（９）前記食品組成物がシチューソースであって、塩化ナトリウム相当量が１．０重量％以下であり、かつ、当該シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して５．３〜３０．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００２６】
（１０）前記食品組成物がシチューソースを作るためのシチュールウであって、
前記シチューソースに含有される塩化ナトリウム相当量が１．０重量％以下であり、かつ、前記シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して５．３〜３０．０重量部となるように前記酸の量が調整されている、（４）に記載の食品組成物。【００２７】
（１１）前記食品組成物がシチューソースを作るためのシチュールウであって、
当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量が８．５重量％以下であり、かつ、当該シチュールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．７〜１７．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００２８】
（１２）前記食品組成物がスープであって、塩化ナトリウム相当量が１．３重量％以下であり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．０〜１６．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００２９】
（１３）前記食品組成物がスープを作るためのスープベースであって、
前記スープに含有される塩化ナトリウム相当量が１．３重量％以下であり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．０〜１６．０重量部となるように、前記酸の量が調整されている、（４）に記載の食品組成物。【００３０】
（１４）前記食品組成物がスナックであって、塩化ナトリウム相当量が１．４重量％以下であり、かつ、当該スナックに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．５〜２０．０重量部である、（４）に記載の食品組成物。【００３１】
（１５）前記食品組成物が食用塩であって、塩化カリウムを２５〜９８重量％の割合で含有する、（４）に記載の食品組成物。【００３２】
（１６）前記食用塩に含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．２〜１５．０重量部である、請求項１５に記載の食品組成物。【００３３】
（１７）前記食品組成物がドレッシングであって、塩化ナトリウム相当量が５．５重量％以下であり、かつ、当該ドレッシングに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２２．５〜９０．０重量部である（４）に記載の食品組成物。【００３４】
（１８）塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加する工程を含む、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の塩味を増強する方法。【００３５】
（１９）塩化ナトリウムを含有する食品組成物であって、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物。【００３６】
本発明の第二の形態
本発明者らは、塩化カリウムの異味が、Ｎａ塩ではない遊離型のグルタミン酸及び／又はアスパラギン酸により抑制されることを見出し、以下の発明を完成させるに至った。【００３７】
（２０）塩化カリウムが添加された組成物であって、更にグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が添加されカリウム由来の異味が抑制された組成物。【００３８】
（２１）塩化カリウムが添加された組成物であって、更にグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が前記塩化カリウム１００重量部に対して２〜２５重量部の割合で添加された組成物。【００３９】
（２２）前記組成物が、ソース、スープ、たれ、醤油、味噌、食用塩、シーズニング、スナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４０】
（２３）前記組成物がカレーソースであって、該組成物に含有される塩化ナトリウムの量と、添加された塩化カリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量との合計（合計塩量）が１．１重量％以下である、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４１】
（２４）前記組成物がシチューソースであって、合計塩量が０．７５重量％以下である、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４２】
（２５）前記組成物がスープであって、合計塩量が１．０重量％以下である、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４３】
（２６）前記組成物がスナックであって、合計塩量が１．３重量％以下である、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４４】
（２７）前記組成物が食用塩であって、塩化カリウムを３０〜９８重量％の割合で含有する、（２０）又は（２１）に記載の組成物。【００４５】
（２８）塩化カリウムが添加される組成物に対して、グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成物の異味抑制方法。【００４６】
本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願2009-230707号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。
【発明の効果】
【００４７】
本発明の第一の形態
本発明の第一の形態によれば、塩化ナトリウムの量が低減されており、且つ塩味が補強された食品組成物、或いは、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強された食品組成物を提供することができる。【００４８】
本発明の第二の形態
塩化カリウムの異味を抑制し、かつ不自然な味が付与されることなく、塩化ナトリウムと同様の塩味を呈する組成物を提供することができる。【００４９】
塩化カリウムを添加する組成物における異味を抑制する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
１．本発明の第一の形態
１．１．酢酸及び乳酸
本発明では、酢酸及び乳酸をＮａ塩の形態ではなく、遊離型の形態で組成物中に添加することを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「酢酸」及び「乳酸」と表示した場合、遊離型の酢酸及び乳酸を指す。
【００５１】
乳酸はＬ−乳酸、Ｄ−乳酸、及びそれらの混合物のいずれも使用することができる。実施例で用いた乳酸は全てＬ−乳酸である。
【００５２】
酢酸及び乳酸は食品材料の一部として食品組成物中に配合されてもよい。例えば、酢酸については醸造酢、穀物酢、果実酢、合成酢、ワイン等の酢酸含有食品材料の形態で、乳酸についてはワイン、キムチ、漬物、ピクルス、ヨーグルト、チーズ等の乳酸発酵品等の乳酸含有食品材料の形態で食品組成物中に配合されることができる。
【００５３】
酢酸及び乳酸は粉末化された形態で食品組成物中に配合するもともできる。
【００５４】
１．２．塩化カリウム
本発明の食品組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの食品組成物への添加量は特に限定されない。
【００５５】
１．３．塩味の補強方法、及び、塩味が補強されたナトリウム低減食品組成物
本発明では、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の調製工程の任意の段階において、塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより、調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム含有量の低減により低減された塩味を補強することができる。
【００５６】
低減される塩化ナトリウムの量に応じて、当該食品組成物に添加される塩化カリウムの量と、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の量とを、食品組成物に求められる風味に応じて適宜調整することにより、塩味を補強する。
【００５７】
本発明における「塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物」は、好ましくは塩化ナトリウムの含有量が、対応する通常の食品組成物における塩化ナトリウムの含有量と比較して８０重量％以下である食品組成物であり、より好ましくは２０〜８０重量％である食品組成物である。本発明はこのような食品組成物に対して有効である。
【００５８】
食品組成物としてはソース、スープ、たれ、醤油、味噌、ドレッシング、食用塩、シーズニング、スナック、麺、調味米飯等が挙げられる。
【００５９】
食品組成物には、白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、生姜、山椒、唐辛子、クミン、タイム、オレガノ、コリアンダー、ローレル、カルダモン、マスタード、シナモン、ガーリック、ローズマリー、セージ、バジル、陳皮、シソ、レモンのうちから選ばれる１以上の香辛料及び／又はその抽出物を更に添加することができる。
【００６０】
本発明の食品組成物がカレーソースである場合、好ましくは、当該カレーソースに含有されるナトリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量（以下「塩化ナトリウム相当量」という）は１．２５重量％以下であり、かつ、当該カレーソースに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．６〜５２．０重量部、好ましくは２．６〜２３．０重量部、より好ましくは２．６〜１８．０重量部である。当該カレーソースの塩化ナトリウム相当量は、典型的には０．３〜１．２５重量％である。当該カレーソース中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは０．３８〜１．６重量％である。当該カレーソースを作成するためのカレールウもまた本発明の食品組成物に包含される。
【００６１】
本発明の食品組成物がカレールウである場合、好ましくは、当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量は１１．５重量％以下であり、かつ、当該カレールウに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．８〜１７．０重量部である。当該カレールウの塩化ナトリウム相当量は、典型的には２．８〜１１．５重量％である。当該カレールウ中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは３．５〜１４．７重量％である。
【００６２】
本発明の食品組成物がシチューソースである場合、好ましくは、塩化ナトリウム相当量は１．０重量％以下であり、かつ、当該シチューソースに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して５．３〜３０．０重量部、好ましくは５．３〜２０．０重量部である。当該シチューソースの塩化ナトリウム相当量は、典型的には０．２６〜１．０重量％である。当該シチューソース中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは０．３３〜１．２８重量％である。当該シチューソースを作成するためのシチュールウもまた本発明の食品組成物に包含される。
【００６３】
本発明の食品組成物がシチュールウである場合、好ましくは、当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量は８．５重量％以下であり、かつ、当該シチュールウに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．７〜１７．０重量部である。当該シチュールウの塩化ナトリウム相当量は、典型的には２．１〜８．５重量％である。当該シチュールウ中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは２．６〜１０．９重量％である。
【００６４】
本発明の食品組成物がスープである場合、好ましくは、塩化ナトリウム相当量は１．３重量％以下であり、かつ、当該スープに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．０〜１６．０重量部である。当該スープの塩化ナトリウム相当量は、典型的には０．３２〜１．３重量％である。当該スープ中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは０．４〜１．６６重量％である。当該スープを作成するためのスープベースもまた本発明の食品組成物に包含される。
【００６５】
本発明の食品組成物がスナックである場合、好ましくは、塩化ナトリウム相当量は１．４重量％以下であり、かつ、当該スナックに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２．５〜２０．０重量部である。当該スナックの塩化ナトリウム相当量は、典型的には０．３６〜１．４重量％である。当該スナック中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは０．４５〜１．７９重量％である。
【００６６】
本発明の食品組成物が食用塩である場合、好ましくは、当該食用塩は塩化カリウムを２５〜９８重量％、より好ましくは２５〜８３重量％の割合で含有する。「食用塩」とは粉末状の調味料を指す。当該食用塩には、塩化カリウム、並びに酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸に加え、塩化ナトリウムが更に含まれ、その他の粉末状の調味料が更に含まれてもよい。当該食用塩の塩化ナトリウム相当量は、典型的には１６．０〜７４．０重量％である。より好ましくは、当該食用塩における酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して０．２〜１５．０重量部である。
【００６７】
本発明の食品組成物がドレッシングである場合、好ましくは、塩化ナトリウム相当量は５．５重量％以下であり、かつ、当該ドレッシングに含有される、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量が塩化ナトリウム相当量１００重量部に対して２２．５〜９０．０重量部、好ましくは２２．５〜６３．０重量部である。当該ドレッシングの塩化ナトリウム相当量は、典型的には１．３７〜５．５重量％である。当該ドレッシング中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは１．７４〜７．０重量％である。
【００６８】
１．４．塩味の増強方法
本発明では、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の調製工程の任意の段階において、塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより、調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム量を高めることなく、塩化ナトリウムが有する塩味を増強することができる。
【００６９】
食品組成物中の塩化ナトリウムの量に対して、当該食品組成物に添加される塩化カリウムの量と、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の量とを、食品組成物に求められる風味に応じて適宜調整することにより、塩味を増強する。
【００７０】
本発明のこの実施形態では食品組成物中の塩化ナトリウムの量は、当該食品組成物において通常の量である。従って、特許文献６が対象としている「ナトリウム不含又は低ナトリウム調味料組成物」は、本発明における「塩化ナトリウムを含有する食品組成物」の範囲からは除外される。また、塩化ナトリウムを含有する食品組成物中に、乳酸を、塩化カリウム、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉とともに添加して塩味を増強する方法は、典型的には、本発明の範囲から除外される。
【００７１】
食品組成物としては上記１．３において述べたと同様の形態が挙げられる。
【００７２】
食品組成物には上記１．３において述べたと同様の香辛料及び／又はその抽出物を更に添加することができる。
【００７３】
２．本発明の第二の形態
２．１．グルタミン酸及びアスパラギン酸
本発明では、グルタミン酸及びアスパラギン酸をＮａ塩の形態ではなく、遊離型の形態で組成物中に添加することを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「グルタミン酸」及び「アスパラギン酸」と表示した場合、遊離型のグルタミン酸及びアスパラギン酸を指す。グルタミン酸及びアスパラギン酸はいずれもカルボキシル基を側鎖に含む酸性アミノ酸である。ｐＨ４．２５〜９．６０の食品組成物においては、遊離型のグルタミン酸、遊離型のアスパラギン酸の側鎖カルボキシル基、α位カルボキシル基の水素イオンは解離（ＣＯＯ−）し、アミノ基は水素イオンを持った（ＮＨ３＋）状態となっている。
【００７４】
また、これら遊離型のグルタミン酸、遊離型のアスパラギン酸の製造方法、性状、確認試験の方法等については、例えば「第８版  食品添加物公定書解説書」に記載さている。具体的には、Ｌ−グルタミン酸については同書のＤ−５４６〜Ｄ−５４７に記載されており、また、Ｌ−アスパラギン酸については同書のＤ−４３〜Ｄ−４５に記載されている。
【００７５】
グルタミン酸としてはＬ−グルタミン酸、Ｄ−グルタミン酸、及びそれらの混合物のいずれも使用することができる。
【００７６】
アスパラギン酸としてはＬ−アスパラギン酸、Ｄ−アスパラギン酸、及びそれらの混合物のいずれも使用することができる。
【００７７】
尚、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸については、現在は食品添加物として認められてはいないが、後述の実験で示すように、これらについても顕著な効果が得られることを確認している。
【００７８】
グルタミン酸とアスパラギン酸は併用することができ、その使用割合は特に限定されない。下記のアミノ酸の添加量は、グルタミン酸とアスパラギン酸とを併用する場合は両アミノ酸の合計量を指す。
【００７９】
グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種の添加量は、添加された塩化カリウムの異味を抑制することができる有効量であれば特に限定されない。具体的には、グルタミン酸及びアスパラギン酸の少なくとも１種は、組成物に添加された塩化カリウム１００重量部に対して２〜２５重量部添加される。この範囲の下限（２重量部）以上であれば、塩化カリウムの異味を十分に抑制することができる。この範囲の上限（２５重量部）以下であれば、グルタミン酸又はアスパラギン酸に由来する酸味が強くなりすぎず、塩化ナトリウムに近い塩味が付与される。グルタミン酸及びアスパラギン酸の少なくとも１種は、より好ましくは、組成物に添加された塩化カリウム１００重量部に対して３〜１５重量部添加され、最も好ましくは、組成物に添加された塩化カリウム１００重量部に対して５〜１０重量部添加される。これらの範囲内では、塩化カリウムの異味の抑制効果が更に高まり、なお且つ、グルタミン酸又はアスパラギン酸に由来する酸味がより弱く、塩化ナトリウムにより近い塩味の組成物が提供される。
【００８０】
グルタミン酸及びアスパラギン酸の少なくとも１種の上記の添加量は、組成物の製造段階で塩化カリウムの形態で添加される塩化カリウムを基準に規定される。組成物中で異味を感じさせるのは、主として、人為的に添加された塩化カリウムだからである。
【００８１】
なお、特許文献１〜３には、調味料組成物中に添加される塩化カリウムに対して、グルタミン酸又はアスパラギン酸を上記の量添加することは記載されていない。
【００８２】
特許文献１の特許請求の範囲請求項１の組成において、カリウムが全量塩化カリウムとして添加されたと仮定すると塩化カリウム量は０．９６〜８．０３質量％であり、酸性アミノ酸は塩化カリウム１００重量部あたり２４．９〜２０８重量部含まれることとなる。しかし特許文献１の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に由来するものも含む。特許文献１の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カリウム１００重量部に対して酸性アミノ酸Ｎａ塩は３３〜３１５重量部である。
【００８３】
特許文献２の特許請求の範囲請求項１の組成において、カリウムが全量塩化カリウムとして添加されたと仮定すると塩化カリウム量は０．９６〜８．０３質量％であり、酸性アミノ酸は、塩化カリウム１００重量部あたり２４．９〜２０８重量部含まれることとなる。しかし特許文献２の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に由来するものも含む。特許文献２の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カリウム１００重量部に対して酸性アミノ酸Ｎａ塩は３０〜６３．３重量部である。
【００８４】
特許文献３の特許請求の範囲請求項１の組成において、カリウムが全量塩化カリウムとして添加されたと仮定すると塩化カリウム量は０．９６〜１１．４７質量％であり、酸性アミノ酸は、塩化カリウム１００重量部あたり１７．４〜２０８重量部含まれることとなる。しかし特許文献３の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に由来するものも含む。特許文献３の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カリウム１００重量部に対して酸性アミノ酸Ｎａ塩は５０〜１２５重量部である。
【００８５】
このように特許文献１〜３には、苦味の原因となる、組成物に添加された塩化カリウム１００重量部に対して３０質量部以上の酸性アミノ酸Ｎａ塩を添加することが記載されている。このように多量に酸性アミノ酸Ｎａ塩を配合した場合、組成物は酸性アミノ酸Ｎａ塩に特有の風味が強くなり、塩化ナトリウムに由来する塩味が損なわれる。また、仮に酸性アミノ酸Ｎａ塩を遊離型の酸性アミノ酸に置換したとすれば、酸味が強くなりすぎるという問題がある。
【００８６】
２．２．塩化カリウム
本発明の組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの組成物への添加量は特に限定されない。典型的には、既存の組成物の製造時に添加される塩化ナトリウムの一部又は全部を置換する量だけ塩化カリウムが添加される。
【００８７】
２．３．組成物
本発明の組成物は、食品組成物、医薬品組成物などの経口摂取されることが意図された組成物である。組成物の形態は特に限定されず、粉末状、固体状、半固体状、液状等の種々の形態であってよい。たとえば組成物としてはソース、スープ、たれ、醤油、味噌、食用塩、シーズニング、スナック、麺、調味米飯等として提供される組成物が挙げられる。
【００８８】
組成物が消費者に直接経口摂取される形態の組成物である場合には、組成物に含有される塩化ナトリウムの重量と、添加された塩化カリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した場合の重量との合計（本明細書では「合計塩量」と称する場合がある）が、組成物重量の１０重量％以下であることが好ましく、５重量％以下であることがより好ましく、２重量％以下であることが更に好ましい。本発明の組成物中の合計塩量の下限は特に限定されないが、例えば組成物重量の０．３重量％以上である。例えば組成物がカレーソースである場合には合計塩量は１．１重量％以下が好ましく、より好ましくは０．５〜１．１重量％である。また、例えば組成物がシチューソースである場合には合計塩量は０．７５重量％以下が好ましく、より好ましくは０．３〜０．７５重量％である。また、例えば組成物がスープである場合には合計塩量は１．０重量％以下が好ましく、より好ましくは０．４〜１．０重量％である。また、例えば組成物がスナックである場合には合計塩量は１．３重量％以下が好ましく、より好ましくは０．６〜１．３重量％である。なお、合計塩量の一部又は全部は添加された塩化カリウムによるものである。
【００８９】
組成物は食用塩の形態であることもできる。「食用塩」とは粉末状の調味料を指す。食用塩は、好ましくは、塩化カリウムを３０〜９８重量％の割合で含有し、残部にはグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が含まれ、更に塩化ナトリウムやその他の粉末状の調味料が含まれることができる。
【００９０】
２．４．苦味の抑制方法
本発明は、塩化カリウムが添加される組成物に対して、グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成物の異味抑制方法を提供する。
【００９１】
ここで「塩化カリウムが添加される組成物」とは、グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種が添加されるよりも前、後、又は同時に塩化カリウムが添加される組成物を指す。グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも１種、塩化カリウム、並びに組成物の種類、添加量、配合等は上記の通りである。
【実施例】
【００９２】
以下の実験において、Ｌ−グルタミン酸、グルタミン酸Ｎａ及びアスパラギン酸Ｎａは味の素社から入手したものを、Ｌ−アスパラギン酸は米国ajinomoto社から入手したものを使用した。また、Ｄ−グルタミン酸及びＤ−アスパラギン酸は広島和光社から入手したものを使用した。また、食塩は日本海水社から入手した「精製塩」を、塩化カリウムは富田製薬社から入手した「塩化カリウム（顆粒）」を使用した。【００９３】
実験１
（試料）
水５００ｇ中に市販の合わせ出汁の素(天然だしの素パック  かね七株式会社)１パック(８ｇ)を加え、沸騰まで加熱し、沸騰したら中火で５分間煮出して、合わせ出汁を作成した。【００９４】
合わせ出汁に、０．５５重量％となる量の食塩(ＮａＣｌ)と、該食塩とモル等量となる量（０．７０重量％）の塩化カリウム(ＫＣｌ)を添加した。すなわち、この試料における食塩相当量は１．１重量％である。この試料をベース（試料Ａ）とした。【００９５】
そのベースにおいて塩化カリウムに対してグルタミン酸を７重量％（試料Ｂ）、３５重量％（試料Ｃ）、グルタミン酸Ｎａを７重量％（試料Ｄ）、３５重量％（試料Ｅ）となる量含有する試料をそれぞれ作成し、パネル６名で評価した。【００９６】
評価する際には、同様の合わせ出汁に、１．１重量％となる量の食塩(ＮａＣｌ)を添加した試料（食塩１００％試料）も作成し、試料Ａ〜試料Ｅについて「食塩１００％試料に近いか」「異味」「旨味」「酸味」について、ＶＡＳを用いて評価し、結果については二元配置分散分析で解析を行った。【００９７】
（結果）
【表１】
2011040505.tif 000002
【００９８】
（考察）
異味について、グルタミン酸Ｎａを添加した試料Ｄ, ＥはコントロールＡ（異味有り）と有意差がなかった。一方で、グルタミン酸を添加した試料Ｂ, Ｃは、コントロールＡの異味を有意に低減したことが確認された。【００９９】
このことから、グルタミン酸Ｎａが塩化カリウムの異味を低減する効果を有していないのに対して、グルタミン酸は異味低減効果を有していると結論付けられる。【０１００】
酸味は、グルタミン酸を添加した試料Ｂ, Ｃが有意差有りで強いことが確認された。【０１０１】
「食塩１００％試料に近いか」の質問では、食塩１００％試料の味に最も近いと評価されたのは、グルタミン酸を塩化カリウムに対して７重量％添加した試料Ｂであった。グルタミン酸を塩化カリウムに対して３５重量％添加した試料Ｃは、有意差有りで近くないと評価された。このことから、グルタミン酸の添加量としては、塩化カリウムに対して７重量％のほうが３５重量％よりも好ましいと結論付けられる。【０１０２】
実験２
実験１と同様に調製した合わせ出汁に、０．５５重量％となる量の食塩(ＮａＣｌ)、該食塩とモル等量となる量（０．７０重量％）の塩化カリウム(ＫＣｌ)、及びグルタミン酸等の他の成分を表２に示す量添加した試料（実施例１〜１７と比較例１〜９）を作成し、官能評価を行った。表２に示す配合量の単位はいずれも重量％である。なお、実施例１は実験１の試料Ｂと、比較例１は実験１の試料Ａと、比較例２は実験１の試料Ｃと、比較例４は実験１の試料Ｄと、比較例５は実験１の試料Ｅと、それぞれ同一の配合である。【０１０３】
官能評価は、塩化カリウムの異味が消えているかどうか、不自然な酸味が付与されていなかどうかについて、パネル４名で評価した。【０１０４】
結果は以下の通り。
【表２−１】
2011040505.tif 000003
【表２−２】
2011040505.tif 000004
【０１０５】
実験３：カレー
表３に示す配合に従いカレールウを作成した。【０１０６】
フライパンで油を熱してから小麦粉を入れて炒めた。キツネ色（１３０℃達温）になったら、フライパンを火から下ろしてその余熱でカレーパウダーを加えて炒めた。こうしてカレールウを得た。【０１０７】
次いで表４に示す配合に従いカレー１〜３を作成した。まず、肉と野菜を適当な大きさに切り、玉葱、肉、イモ、人参の順に油で炒めた。炒めた後、水を入れて煮込んだ。【０１０８】
カレールウを煮込みでのばし、各材料と一緒に弱火で煮込んで食塩と砂糖で調味した。
【表３】
2011040505.tif 000005
【表４】
2011040505.tif 000006
【０１０９】
炊き上げ後のカレー１〜３の評価結果は以下の通りであった。【０１１０】
カレー１（ＮａＣｌのみ）：旨味, 酸味が欲しい味のバランスだが、風味として問題無し。【０１１１】
カレー２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））：旨味などの味がまとめて抜け落ちており、中盤以降ぐらいから舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引きずる。【０１１２】
カレー３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）：味の抜け落ちはあるが、異味は消えている。【０１１３】
１２２℃２５分間のレトルト加熱殺菌処理後のカレー１〜３の評価結果は以下の通りであった。【０１１４】
カレー１（ＮａＣｌのみ）：炊き上げ前と同様の傾向で足したい味はあるが、風味として問題無し。【０１１５】
カレー２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））：旨味などの味がまとめて抜け落ちており、中盤以降から舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引きずる。【０１１６】
カレー３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）：味の抜け落ちはあるが、異味は消えている。【０１１７】
実験４：シチュー
表５に示す配合に従いシチュー用のルウを作成した。フライパンでバターを熱してから小麦粉を入れて炒めた。粉臭さが消えてクッキー臭がしたとき終点とした（品温130℃くらい）。次いで氷水で冷やした。【０１１８】
得られたルウを用いて表６に示す配合に従いベシャメルを作成した。まず、バターの溶解温度以上、小麦粉の糊化温度以下になるようにルウと牛乳を合わせて混ぜた。粉臭さが消え、ソースに照りが出たら、パッセして完成させた。収量は１６００ｇであった。【０１１９】
次いで、表７に示す配合に従いシチュー１〜３を作成した。鶏肉と野菜を適当な大きさに切り、まず鶏肉をフライパンで炒めた。炒めたフライパンで玉葱、じゃがいも、人参を炒めた。鍋に各具材、ベシャメルを加え、お湯（グルタミン酸, アスパラギン酸はこの中に）で伸ばして、食塩、塩化カリウム、胡椒により調味して完成させた。【０１２０】
【表５】
2011040505.tif 000007
【表６】
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【表７】
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【０１２１】
炊き上げ後のシチュー１〜３の評価結果は以下の通りであった。【０１２２】
シチュー１（ＮａＣｌのみ）：問題無し。【０１２３】
シチュー２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））：旨味などの味がまとめて抜け落ち、中盤以降ぐらいから舌の裏の両脇あたりに異味を感じる。カレーよりも明らかに強い。【０１２４】
シチュー３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）： 旨味などの味の抜け落ちはあるが、異味は消えている。【０１２５】
１２２℃２５分間のレトルト加熱殺菌処理後のシチュー１〜３の評価結果は以下の通りであった。【０１２６】
シチュー１（ＮａＣｌのみ）： レトルト殺菌による褐変の風味が乗っているが問題無し。【０１２７】
シチュー２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））： 旨味などの抜け落ちは同様。炊き上げ前よりも少し異味は減少しているが、数口食べ続けると異味が蓄積されてくる。【０１２８】
シチュー３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）：旨味などの抜け落ちは同様。食べ続けても異味は出てこない。【０１２９】
実験５：ラーメンスープ
表８に示す配合に従い鶏ダシを作成した。まず水中に鶏肉を加え、強火で加熱し、沸騰させて灰汁を取った。灰汁を取った後、青ねぎを加えて弱火で煮込んだ。１．５時間煮込み、味が出たのち、漉し、鶏ダシを得た。収量は２２５０ｇであった。【０１３０】
得られた鶏ダシと他の材料とを表９に示す配合に従い全て混ぜ合わせてラーメンスープ１〜３を完成させた。【０１３１】
【表８】
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【表９】
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【０１３２】
ラーメンスープ１〜３の評価結果は以下の通りであった。【０１３３】
スープ１（ＮａＣｌのみ）：問題無し。【０１３４】
スープ２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））：旨味などの抜け落ちはシチュー, カレーと同様。鶏ダシの香りも弱まっている。舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引きずる。【０１３５】
スープ３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）：旨味などの抜け落ちは同様。異味は感じられず、少し塩味が強くなったように感じる。また鶏ダシの風味も強く感じる。【０１３６】
実験６：食用塩（フライドポテト）
表１０に示す配合に従い各材料を混ぜ合わせ食用塩１〜３を作成した。
【表１０】
2011040505.tif 000012
【０１３７】
食用塩１〜３を、揚げたフライドポテトに付けて食べた。評価結果は以下の通りであった。【０１３８】
食用塩１（ＮａＣｌのみ）：問題無し。【０１３９】
食用塩２（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比））：食べられないことは無いが、食べ続けると異味が蓄積されてくる。沢山食べられない。【０１４０】
食用塩３（ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝１：１（モル比），グルタミン酸とアルパラギン酸がＫＣｌに対してそれぞれ３．５重量％）：異味が消えている。抵抗無く食べられる。【０１４１】
実験７：レトルトカレー
表１１に示す配合に従い小麦粉ルウを作成した。【０１４２】
６０℃で溶かしたラードに小麦粉を加え、１３０℃達温まで加熱した。達温後に、カレーパウダーを加えて余熱で炒めた。こうして小麦粉ルウを得た。【０１４３】
次いで表１２に示す配合に従いレトルトカレーを作成した。まず、ボイル牛肉、人参、ジャガイモを除いた表１２の原料を計量、混合して得られた混合物を９５℃達温まで加熱した。加熱が終わったソースとボイル牛肉、人参、ジャガイモをレトルトパウチに充填し、122℃25分レトルト殺菌をした後、評価を行った。評価結果を表１２に示す。【０１４４】
なお配合を示す表中の数値は、特に断りのない限り質量（単位：ｇ）を意味する。下記の実験８〜１４での表についても同様である。【０１４５】
また、表中の「酢酸, 乳酸量／塩化ナトリウム」とは、塩化ナトリウム相当量（１重量部）に対する酢酸及び乳酸の合計量の比率を意味する。【０１４６】
【表１１】
2011040505.tif 000013
【表１２−１】
2011040505.tif 000014
【表１２−２】
2011040505.tif 000015
【０１４７】
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１４８】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１４９】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１５０】
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる
実験８：レトルトシチュー
表１３に示す配合に従いレトルトシチューを作成した。まず、ボイル鶏肉、人参、ジャガイモを除いた表１３に示す原料を計量、混合して得られた混合物を９５℃達温まで加熱した。加熱が終わったソースとボイル鶏肉、人参、ジャガイモをレトルトパウチに充填し、122℃25分レトルト殺菌をした後、評価を行った。評価結果を表１３に示す。【０１５１】
【表１３−１】
2011040505.tif 000016
【表１３−２】
2011040505.tif 000017
【０１５２】
表１３中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１５３】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１５４】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は 酸味があるが許容範囲
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。【０１５５】
実験９：ルウカレー
以下の手順によりルウカレーを調製した。【０１５６】
表１４に示す原料を混合して第一配合を調製し、それを用いて表１５に示す種配合を調製した。表１６に示す原料を混合して混合粉体を調製した。表１７に示す原料を混合し、１１５℃達温まで３０分間加熱して小麦粉ルウを調製した。【０１５７】
表１８に示す仕上げ配合に従ってルウを調製した。牛脂豚脂混合油脂、小麦粉ルウを投入して９５℃まで達温させた。９５℃になった後、カレーパウダー、種配合、混合粉体を投入した。１０５℃達温で加熱を完了した。加熱された混合物を冷却固化して得られたルウ４０ｇに対して、お湯３００ｇを加え、火にかけて溶解し、沸騰するまで加熱したものを評価した。評価結果を表１９に示す。【０１５８】
【表１４】
2011040505.tif 000018
【表１５】
2011040505.tif 000019
【表１６】
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【表１７】
2011040505.tif 000021
【表１８】
2011040505.tif 000022
【表１９】
2011040505.tif 000023
【０１５９】
表１８、１９中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１６０】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１６１】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１６２】
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。【０１６３】
実験１０：ルウシチュー
以下の手順によりルウシチューを調製した。【０１６４】
表２０、２１に示す原料を混合して第一配合、第二配合を調製し、それらを用いて表２２に示す種配合を調製した。表２３に示す原料を計量、混合して混合粉体を調製した。表２４に示す原料を１１５℃達温まで３０分間加熱して小麦粉ルウを調製した。【０１６５】
表２５に示す仕上げ配合に従ってルウを調製した。小麦ルウ、牛脂豚脂混合油脂を投入し、８０℃達温まで加熱した。加熱された混合物を冷却固化して得られたルウ４８ｇに対して、お湯３００ｇを加え、火にかけて溶解し、沸騰まで加熱したものを評価した。評価結果を表２６に示す。【０１６６】
【表２０】
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【表２１】
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【表２２】
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【表２３】
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【表２４】
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【表２５】
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【表２６】
2011040505.tif 000030
【０１６７】
表２５、２６中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１６８】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１６９】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１７０】
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。【０１７１】
実験１１：粉末スープ
表２７に示す全ての原料を混合し粉末スープを調製した。【０１７２】
得られた粉末スープ１０ｇを３５０ｍｌの沸騰したお湯に添加してスープを調製し、評価を行った。評価結果を表２８に示す。【０１７３】
【表２７】
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【表２８】
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【０１７４】
表２７，２８中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１７５】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１７６】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１７７】
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。【０１７８】
実験１２：スナック（フライドポテト）
油を１８０℃前後に熱し、凍ったままのポテトシューストリングを入れた。約３分間、ポテトがキツネ色になるまで加熱して、表２９に示す配合のフライドポテトを調製した。【０１７９】
表３０に示す原料を袋の中で混ぜ合わせ、分散させてフリカケを調製した。【０１８０】
表３１に示す配合に従ってフライドポテトとフリカケを袋の中に入れ振り混ぜて。着味されたフライドポテトを調製し、評価を行った。評価結果を表３２に示す。【０１８１】
【表２９】
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【表３０】
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【表３１】
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【表３２】
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【０１８２】
表３１，３２中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１８３】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１８４】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１８５】
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。【０１８６】
実験１３：調味塩
表３３に示す全ての原料を混合し調味塩を調製し、評価を行った。評価結果を表３４に示す。【０１８７】
【表３３】
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【表３４】
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【０１８８】
表３３，３４中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１８９】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１９０】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１９１】
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。【０１９２】
実験１４：液体調味料（和風ドレッシング）
表３５に示す全ての原料を混合し、混合物を８０℃達温まで加熱し、冷却して和風ドレッシングを調製した。和風ドレッシングの評価を行った。評価結果を表３６に示す。【０１９３】
【表３５】
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【表３６】
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【０１９４】
表３５，３６中の評価指標：
◎…塩味（先味〜後味）全体をバランス良く補うことができている。【０１９５】
○…塩味（先味〜後味）全体を補うことができている。【０１９６】
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許容範囲。【０１９７】
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。【０１９８】
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。
【国際調査報告】
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