(57)【要約】  食品原材料（卵や小麦粉）の一部又は全部の代替用として使用したり、新たな原材料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させ、また、製菓、製パン等、原材料として小麦粉を使用している食品対して、卵や小麦粉の代替として使用したり、追加添加して使用したりすることで、きめ細かく軽い食感を付与させ、油ちょう食品においては、具材の食感を良好にする。  全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤を含有し、かつ全脂大豆粉の含有量が、５０〜９０質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有組成物、並びに、全脂大豆粉含有組成物を、卵の一部又は全部代替用として使用した食品、全脂大豆粉含有組成物を、小麦粉使用食品の食感改良用として使用した食品、及び全脂大豆粉含有組成物を、小麦粉の代替用として使用した食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤を含有し、かつ全脂大豆粉の含有量が、５０〜９０質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有組成物。
【請求項２】
さらに、澱粉、デキストリン、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項３】
前記全脂大豆粉含有組成物が、卵の一部又は全部代替用として使用するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項４】
前記全脂大豆粉含有組成物が、小麦粉使用食品の食感改良用として使用するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項５】
前記全脂大豆粉含有組成物が、小麦粉の代替用として使用するものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載した全脂大豆粉含有組成物を使用した食品。
【請求項７】
前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、パン粉、衣材、及びバッターから選ばれる１種である請求項６に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、かつ卵を含まないことを特徴とする請求項６に記載の食品。
【請求項９】
前記食品が、焼成食品、又は蒸し食品であって、かつ小麦粉を含まないことを特徴とする請求項６に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品が、蒸し食品であって、かつ卵及び小麦粉を含まないことを特徴とする請求項６に記載の食品。
【請求項１１】
請求項１又は２に記載の全脂大豆粉含有組成物を１〜１０質量％、及び小麦粉を含有することを特徴とする衣材。
【請求項１２】
請求項１１に記載の衣材と水との混合物で、該衣材と該水の質量比が、３／７〜５／５であるバッター。
【請求項１３】
畜肉又は魚介類に、請求項１２に記載のバッターを付着させ、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品。
【請求項１４】
畜肉又は魚介類に、請求項１２に記載のバッター、及びパン粉を付着させ、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品。
【請求項１５】
畜肉又は魚介類に、請求項１２に記載のバッター及びパン粉を付着させ、冷凍したことを特徴とする衣付け冷凍食品。
【請求項１６】
請求項１５に記載の衣付け冷凍食品を、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品。
【請求項１７】
請求項１３、１４、又は１６に記載の油ちょう食品を冷凍して得られた冷凍油ちょう食品を、加熱処理することを特徴とする再加熱油ちょう食品。
【請求項１８】
前記加熱処理が、油で揚げる、又は電子レンジで加熱することを特徴とする請求項１７に記載の再加熱油ちょう食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全脂大豆粉含有組成物、及びそれを使用した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆は、豆腐や納豆のような日本の伝統的加工食品として食されていたが、近年の健康志向の高まりに伴い、大豆に多く含まれる良質の蛋白質や、レシチン、サポニン、イソフラボン、オリゴ糖等の微量成分の生理活性効果が注目を浴び、その利用分野が拡大している。大豆を粉末化した大豆粉は、各種加工食品に利用されており、例えば、特許文献１には、大豆微粉末を小麦粉の代替として使用したクッキーが開示されている。これによれば、小麦粉を使用しなくても、クッキーそのものの風味や食感を損なうことがなく、また、大豆蛋白が有する高コレステロール改善効果も期待できる。【０００３】
一方、卵は、その栄養価、風味、機能等に優れた特徴を有することから、あらゆる食品に利用されている。特に、ケーキやパン等の焼成食品の製造に際しては、卵の風味や機能の寄与に依存するところが大きい。しかしながら、生卵は腐敗しやすいので長期保存することができず、また、割卵や卵殻処理等の煩雑な作業を必要とすることから、その使用には制約がある。さらに、卵は食物アレルギーの要因であること、コレステロールや飽和脂肪酸を多く含有していること等から、健康面においてもその使用が懸念されている。【０００４】
かかる問題から、卵を使用しない食品を望む声があり、種々の食品について、その製造方法の検討がなされている。例えば、卵の代替として単離ホエータンパク質を用いるスポンジケーキの製造法が報告されている（特許文献２参照）。【０００５】
古い技術として、天ぷらのサクサク感を向上させるために、窒素溶解指数が３５〜６５の全脂大豆粉を使用する揚物用衣組成物が開発されている（特許文献３参照）。
また、最近、食品の風味や食感を向上させるものとして、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含有する全脂大豆粉含有組成物が開発されている（特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３７０１２８１号公報
【特許文献２】特開平２−４２９４２号公報
【特許文献３】特許第２６４３３３３号
【特許文献４】国際公開第２００９／１１３６５５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、全脂大豆粉をそのまま使用した食品には、風味や食感の点において更なる改良の余地があった。また、単離ホエータンパク質は、卵代替として効果を有するが、イオン交換法の吸着樹脂により高純度にしなければならないという製造上の制約があった。そして、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含有する全脂大豆粉含有組成物については、食品原材料の一部又は全部の代替として使用したり、新たな原材料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができるが、製菓、製パン等の原材料として小麦粉を使用している食品においては、さらにきめ細かく軽い食感が求められていた。
また、窒素溶解指数が３５〜６５の全脂大豆粉を使用した揚物用衣組成物については、天ぷらの具材の食感を良好にすることまでの検討はなされていなかった。
本発明は、食品原材料の一部又は全部の代替として使用したり、新たな原材料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができ、さらに製菓、製パン等、原材料として小麦粉を使用している食品に対して、卵や小麦粉の代替として使用したり、追加添加して使用したりすることで、きめ細かく軽い食感を付与することができる全脂大豆粉含有組成物、及びそれを使用した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、全脂大豆粉を主成分とした組成物を、食品の原材料の一部又は全部と置き代えて使用したり、新たな原材料として追加して使用したりすることにより、食品の風味や食感を向上させることができ、特に、製菓、製パン等、原材料として小麦粉を使用している食品に対して、卵や小麦粉の代替として使用したり、追加添加して使用したりすることで、きめ細かく軽い食感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤を含有し、かつ全脂大豆粉の含有量が、５０〜９０質量％であることを特徴とする全脂大豆粉含有組成物である。
また、本発明の第２の発明は、さらに、澱粉、デキストリン、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする第１の発明に記載の全脂大豆粉含有組成物である。
また、本発明の第３の発明は、上記全脂大豆粉含有組成物が、卵の一部又は全部代替用として使用するものであることを特徴とする第１又は第２の発明に記載の全脂大豆粉含有組成物である。
また、本発明の第４の発明は、上記全脂大豆粉含有組成物が、小麦粉使用食品の食感改良用として使用するものであることを特徴とする第１又は第２の発明に記載の全脂大豆粉含有組成物である。
また、本発明の第５の発明は、上記全脂大豆粉含有組成物が、小麦粉の代替用として使用するものであることを特徴とする第１〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の全脂大豆粉含有組成物である。【００１０】
本発明の第６の発明は、第１〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載した全脂大豆粉含有組成物を使用した食品である。
また、本発明の第７の発明は、上記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、パン粉、衣材、及びバッターから選ばれる１種である第６の発明に記載の食品である。
また、本発明の第８の発明は、上記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、かつ卵を含まないことを特徴とする第６の発明に記載の食品である。
また、本発明の第９の発明は、上記食品が、焼成食品、又は蒸し食品であって、かつ小麦粉を含まないことを特徴とする第６の発明に記載の食品である。
また、本発明の第１０発明は、上記食品が、蒸し食品であって、かつ卵及び小麦粉を含まないことを特徴とする第６の発明に記載の食品である。【００１１】
本発明の第１１の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の全脂大豆粉含有組成物を１〜１０質量％、及び小麦粉を含有することを特徴とする衣材である。
また、本発明の第１２の発明は、第１１の発明に記載の衣材と水との混合物で、該衣材と該水の質量比が、３／７〜５／５であるバッターである。
また、本発明の第１３の発明は、畜肉又は魚介類に、第１２の発明に記載のバッターを付着させ、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品である。
また、本発明の第１４の発明は、畜肉又は魚介類に、第１２の発明に記載のバッター及びパン粉を付着させ、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品である。【００１２】
本発明の第１５の発明は、畜肉又は魚介類に、第１２の発明に記載のバッター、及びパン粉を付着させ、冷凍したことを特徴とする衣付け冷凍食品である。
また、本発明の第１６の発明は、第１５の発明に記載の衣付け冷凍食品を、油で揚げたことを特徴とする油ちょう食品である。
また、本発明の第１７の発明は、第１３、第１４、又は第１６の発明に記載の油ちょう食品を冷凍して得られた冷凍油ちょう食品を、加熱処理することを特徴とする再加熱油ちょう食品である。
また、本発明の第１８の発明は、上記加熱処理が、油で揚げる、又は電子レンジで加熱することを特徴とする第１７の発明に記載の再加熱油ちょう食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物によれば、食品原材料（卵や小麦粉）の一部又は全部の代替用として使用したり、新たな原材料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる。
また、特に、製菓、製パン等、原材料として小麦粉を使用している食品に対して、卵や小麦粉の代替として使用したり、追加添加して使用したりすることで、きめ細かく軽い食感を付与することができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物及び小麦粉を含有する衣材と、水とを含有するバッターを、畜肉又は魚介類に付着させ、油で揚げることで、衣の花咲き性を高め、衣のサクサク感（サクミともいう。）を向上させるのみならず、具材の食感が良好なものにすることができる。
また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有するパン粉を使用して、畜肉や魚介類の具材をフライすると、得られるフライ食品の衣の剣立ち及びサクサク感を向上させ、軽い食感のフライを得ることができる。
さらに、本発明の全脂大豆粉含有組成物及び小麦粉を含有する衣材と、水とを含有するバッターを、畜肉又は魚介類に付着させ、本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有するパン粉を付けたものを油で揚げることで、具材の食感が良好で、かつ、剣立ち及びサクサク感の向上した軽い食感のフライを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤を含有し、かつ全脂大豆粉の含有量が、５０〜９０質量％、好ましくは６０〜８０質量％、より好ましくは６５〜７５質量％であることを特徴とするものである。
まず、本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する全脂大豆粉について説明をする。
本発明の全脂大豆粉含有組成物には全脂大豆粉を含有するが、これにより、全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の栄養的付加価値を高め、また、風味や食感を向上させることができる。
【００１５】
大豆は、良質の蛋白を多く含有するだけでなく、総コレステロールを低下させる大豆レシチン、ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖、血中脂質の低下が期待できる大豆サポニン、骨粗しょう症を予防するといわれているイソフラボン等の機能性物質を含む。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、大豆を丸ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含むので、上記機能性物質の全てを含んでおり、また、優れた栄養価を有する。
【００１６】
全脂大豆粉の原料には、市場に流通している乾燥した大豆を使用することができる。例えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等の国産大豆、及びＩＯＭ等の外国産大豆のいずれも用いることができ、遺伝子組み換えであるか、非遺伝子組み換えであるかも問わない。また、大豆は未発芽、発芽を問わず使用することができる。
そして、全脂大豆粉は、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。
市販の全脂大豆粉としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」が挙げられる。また、全脂大豆粉は、全粒豆乳を作った後に乾燥及び粉末化することにより製造することもできる。
【００１７】
本発明の全脂大豆粉含有組成物中に含有する全脂大豆粉は、５０〜９０質量％であり、好ましくは６０〜８０質量％であり、より好ましくは６５〜７５質量％である。
【００１８】
次に、本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する大豆蛋白について説明をする。
大豆蛋白としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状抽出大豆蛋白、脱脂大豆粉末、粉末状酵素分解大豆蛋白等が挙げられる。これら粉末状大豆蛋白は、市販品を使用することができ、例えば、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、脱脂大豆粉末（商品名：ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ）、粉末状酵素分解大豆蛋白（商品名：ソルピー１５００）等が挙げられる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、かかる全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の食感改良、老化防止、保水性維持のため、特に、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与するために、大豆蛋白を配合する。
【００１９】
本発明の全脂大豆粉含有組成物中の大豆蛋白の含有量は、１〜２０質量％であることが好ましく、３〜１５質量％であることがより好ましく、７〜１０質量％であることが最も好ましい。かかる範囲の場合、食感改良、老化防止、保水性維持、焼成食品や蒸し食品のふくらみ付与等の効果を、より得ることができるからである。
【００２０】
次に、本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する直鎖オリゴ糖について説明をする。
本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する直鎖オリゴ糖は、市販品を使用することができ、市販品としては、例えば、三菱化学フーズ（株）の商品「オリゴトース（主成分：マルトトリオース）」の粉末品や液状品が挙げられる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物中の直鎖オリゴ糖の含有量は、１〜２５質量％であることが好ましく、５〜１５質量％であることがより好ましく、８〜１０質量％であることが最も好ましい。かかる範囲の場合、食感改良、老化防止、保水性維持等の効果を、より得ることができるからである。
【００２１】
次に、本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する乳化剤について説明をする。
本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する乳化剤は、各種乳化剤を使用することができる。乳化剤として、例えば、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等の各種有機酸モノグリセリド、ポリソルベートが挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。これらの乳化剤は、市販品を使用することができる。また、例えば、第一工業製薬（株）製の乳化剤製剤（商品名：ＤＫフォーマＢ１１０）のように、２種以上の乳化剤とデキストリンを含有する乳化剤製剤を使用することで、乳化剤製剤中の乳化剤を、全脂大豆粉含有組成物中の乳化剤として使用することができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物中の乳化剤の含有量は、０．５〜８質量％であることが好ましく、１〜７質量％であることがより好ましく、１〜５質量％であることが最も好ましい。かかる範囲の場合、食感改良、老化防止、焼成食品や蒸し食品のふくらみ付与等の効果を、より得ることができるからである。
なお、乳化剤製剤を乳化剤として使用する場合には、乳化製剤中の乳化剤の含量が、上記範囲内にするように調整する。
【００２２】
次に、本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する澱粉、デキストリン、及び米粉について説明をする。
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、かかる全脂大豆粉含有組成物を使用した食品に、より良好な食感を付与し、また、全脂大豆粉含有組成物の賦形剤として、澱粉、デキストリン、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上を含有させることが好ましい。特に、焼成食品や蒸し食品の場合、澱粉、デキストリン、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上を含有させることで、より良好なふくらみを得ることができる。
【００２３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物に使用する澱粉の種類は、特に限定されず、例えば、米粉澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、くず澱粉、片栗澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。また、これらは、市販品を使用することができる。また、先に挙げた各種澱粉の加水分解物（デキストリン）や、米粉も使用することができ、これらは、市販品を使用することができる。
【００２４】
また、例えば、第一工業製薬（株）製の乳化剤製剤（商品名：ＤＫフォーマＢ１１０）のように、２種以上の乳化剤とデキストリンを含有する乳化剤製剤を使用することで、乳化剤製剤中のデキストリンを、全脂大豆粉含有組成物中のデキストリンとして使用することができる。
【００２５】
本発明の全脂大豆粉含有組成物中の澱粉、デキストリン、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上の含有量は、０．１〜２５質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることがより好ましく、８〜１５質量％であることが最も好ましい。かかる範囲であると、全脂大豆粉との配合バランスの点で、食品の風味や食感をより向上させることができるからである。
なお、デキストリンを含有する乳化剤製剤を使用する場合には、乳化製剤中のデキストリン含量も考慮して、含有量が上記範囲内になるように調整する。
【００２６】
本発明の全脂大豆粉含有組成物には、その他、目的に応じて、コーンフラワーや、安定剤、保存剤、甘味料、香料、着色剤、抗酸化剤等の食品添加物を含有してもよい。例えば、テクスチャーを変える目的で、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等の物性改良剤を使用してもよい。
なお、本発明の全脂大豆粉含有組成物には、卵、小麦粉を含有させることもできるが、卵代替用として使用する場合には、卵は含有させず、小麦粉代替用として使用する場合には、小麦粉を含有させない。
【００２７】
次に、本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用した食品について説明をする。
本発明の食品は、上記全脂大豆粉含有組成物を原材料として使用したことを特徴とする。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、各種食品について使用することができ、食品原材料（卵や小麦粉）の一部又は全部の代替用として使用したり、小麦粉使用食品の食感改良用として使用したりすることができる。
【００２８】
本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用した食品としては、例えば、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、パン粉、衣材、バッター（衣液）等が挙げられる。
これらの食品の製造方法は、本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵の一部又は全部の代替品や小麦粉の代替として添加したり、新たな原材料として添加したりする以外は、公知の製造方法で製造することができる。
【００２９】
焼成食品とは、穀粉を含有する生地を成形し、焼成したものをいい、例えば、焼き菓子類、パン類、ペストリー類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。焼き菓子としては、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、カステラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケット、クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワッフル、ブラウニー、スフレ、シュー、パイ、ベイクドチーズケーキ、鯛焼き、今川焼き等が、パン類としては、菓子パン、調理パン、食パン、パン粉等が、ペストリー類としてはデニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
【００３０】
油ちょう食品としては、例えば、揚げ菓子、揚げドーナツ、天ぷら、フライ等が挙げられる。
蒸し食品としては、例えば、蒸しパン、蒸し饅頭、中華まん等が挙げられる。麺帯食品としては、例えば、うどん、ラーメン、そば等の麺類やぎょうざの皮、シュウマイの皮等の皮物が挙げられる。ゲル状生菓子としては、例えば、プリン様ゲル状生菓子、ゼリー等が挙げられる。
【００３１】
また、パン粉は、本発明の全脂大豆粉含有組成物含有する食パンを、粉砕することにより製造することができる。かかる食パンは、原材料小麦粉の０．５〜１５質量％を本発明の全脂大豆粉含有組成物に置き代えることで、製造することができる。
また、衣材とは、小麦粉を主成分とし、油ちょう食品の油ちょう前の具材に付着させる粉末で、具材である畜肉、魚介類、野菜類等に直接付着させたり、衣材と水を混合してバッターを作り、得られたバッターを付着させたりして使用するものである。
また、バッターとは、衣液とも呼ばれるもので、小麦粉を主成分とする衣材と水とを混合して得られる混合物のことである。
【００３２】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、焼成食品、又は蒸し食品に使用した場合、コク味やふくらみを付与することができ、食品にきめ細かく軽い食感を付与し、澱粉の老化も抑制することができる。また、麺帯食品に使用した場合には、こしを向上させ、のびを抑制することができる。ゲル状生菓子に使用した場合には、風味を向上させることができる。
【００３３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、卵を原材料として使用する食品の卵の一部又は全部の代替用として使用することができる。
かかる食品としては、先に説明をした食品の中で、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターを挙げることができる。そして、特に、焼成食品、蒸し食品の中でも製菓、製パン等、原材料として小麦粉及び卵を使用している食品に対して、卵の一部又は全部の代替として使用することで、食品にきめ細かく軽い食感を付与することができる。また、バッター中の卵の一部又は全部代替として使用することで、油ちょう食品の花咲き性を高め、衣の食感を改良するのみならず、具材である畜肉や魚介類の食感を良好なものにすることができる。例えば、エビ天（エビの天ぷら）やエビフライの場合、エビの食感をプリプリしたもの（張りがあるもの）とすることができ、とんかつの場合、肉のぱさつきがなく、食感をソフトなもの（柔らかいもの）とすることができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵の一部代替として使用する食品として、具体的には、スポンジケーキを挙げることができ、本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵の全部代替として使用する食品として、具体的には、パウンドケーキ、クッキー、ワッフル、マフィン、ブラウニー、ベイクドチーズケーキ等を挙げることができる。
また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵の全部代替として使用する食品として、具体的には、全脂大豆粉含有組成物を１〜１０質量％含有するバッター、及びそれを原料として使用した畜肉又は魚介類の油ちょう食品を挙げることができる。
かかる油ちょう食品は、全脂大豆粉含有組成物を好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜７質量％、最も好ましくは３〜６質量％及び小麦粉を含有する衣材と、水とを好ましくは３／７〜５／５の質量比、より好ましくは４／６〜５／５の質量比で混合した混合物であるバッターを、具材である畜肉、魚介類、野菜類等に付着させ、油で揚げることにより製造することができる。
ここで、油としては、菜種油、大豆油、パーム分別油、エステル交換油等の食用油脂を使用することができ、油ちょうは、１４０〜１９０℃の温度で行うことができる。また、具材で使用する畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等を使用することができ、魚介類としては、エビ、ホタテ貝等を使用することができる。
【００３４】
また、上述のように、大豆は、良質の蛋白を多く含むだけでなく、大豆レシチン、オリゴ糖、大豆サポニン、イソフラボン等の機能性物質を含む。そして、本発明の全脂大豆粉含有組成物は、大豆を丸ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含むので、これらの機能性物質の全てを含んでおり、栄養的価値が高い。また、大豆はコレステロールを全く含まないので、コレステロールが懸念される卵の代替としては非常に好ましい。
【００３５】
また、生卵は、腐敗しやすいため保存期間が短い、割卵や卵殻処理等に煩雑な作業を要する、食物アレルギーの要因である、コレステロールや飽和脂肪酸を多く含有している等、使用する上で懸念される点が数多くある。
したがって、本発明の全脂大豆粉含有組成物を、食品に含まれる卵の全部の代替として使用することで、かかる問題を解消することができ、卵に対してアレルギーを示す人も、安心、かつ美味しく食品を摂食することができる。
【００３６】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、小麦粉使用食品の食感改良用として使用することができる。
かかる食品としては、先に説明をした食品の中で、焼成食品、蒸し食品、麺帯食品、油ちょう食品、パン粉、衣材、バッター等を挙げることができる。そして、特に、焼成食品、蒸し食品の中でも製菓、製パン等に対して、本発明の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用することで、食品にきめ細かく軽い食感を付与することができる。また、バッターへ添加して使用することで、衣の花咲き性を高め、衣のサクサク感を向上するのみならず、具材である畜肉や魚介類の食感を良好とすることができる。例えば、エビ天やエビフライの場合、エビの食感をプリプリしたもの（張りがあるもの）とすることができ、とんかつの場合、肉のぱさつきがなく、食感をソフトなもの（柔らかいもの）とすることができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有するパン粉を使用して、畜肉や魚介類の具材をフライすると、得られるフライ食品の衣の剣立ち及びサクサク感を向上させ、軽い食感のフライを得ることができる。
よって、フライ食品において、バッターのみならず、パン粉にも本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用することで、具材である畜肉や魚介類の食感が良好で、かつ、剣立ち及びサクサク感の向上した軽い食感のフライを得ることができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉使用食品の食感改良用として使用する食品として、具体的には、スポンジケーキ、中華饅頭、ピザクラフト、食パン等を挙げることができる。
【００３７】
ここで、油ちょう食品は、全脂大豆粉含有組成物を含有する衣材やバッター液を、具材である畜肉、魚介類、野菜類等に付着させ、油で揚げることにより製造することができる。
また、後にも説明をするが、使用するバッター液としては、全脂大豆粉含有組成物を好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜７質量％、最も好ましくは３〜６質量％、及び小麦粉を含有する衣材と、水とを好ましくは３／７〜５／５の質量比、より好ましくは４／６〜５／５の質量比で混合した混合物を使用することができる。
ここで、油としては、菜種油、大豆油、パーム分別油、エステル交換油等の食用油脂を使用することができ、油ちょうは、１４０〜１９０℃の温度で行うことができる。また、具材で使用する畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等を使用することができ、魚介類としては、エビ、ホタテ貝等を使用することができる。
【００３８】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、小麦粉の代替用として使用することができる。
かかる食品としては、先に説明をした食品の中で、焼成食品、蒸し食品を挙げることができ、本発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉の代替用として使用することで、食品にきめ細かく軽い食感を付与することができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉の代替用として使用する食品として、具体的には、ロールケーキ、蒸しパンを挙げることができる。これにより、アレルギー対策を視点とした、小麦粉を原材料に含まないロールケーキや蒸しパンを作ることができる。
【００３９】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、卵、及び小麦粉の代替用として使用することができる。
かかる食品としては、先に説明をした食品の中で、蒸し食品を挙げることができ、本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵、及び小麦粉の代替用として使用することで、食品にきめ細かく軽い食感を付与することができる。
本発明の全脂大豆粉含有組成物を卵、及び小麦粉の代替用として使用する食品として、具体的には、蒸しパンを挙げることができる。これにより、アレルギー対策を視点とした、小麦粉、及び卵の両方を原材料に含まない蒸しパンを作ることができる。
【００４０】
食品における全脂大豆粉含有組成物の使用量は、対象の食品により異なるが、卵の全部代替用として使用するパウンドケーキ、クッキー、ワッフル、マフィン、ブラウニー、及びベイクドチーズケーキの場合、原材料に使用する卵の全量を全脂大豆粉含有組成物に置き代えることができる。また、バッターの場合、卵の一部又は全部を本発明の全脂大豆粉含有組成物と水に置き代えることができる。
また、卵の一部代替用として使用する場合、食品の原材料に使用する卵の一部の量であれば、本発明の全脂大豆粉含有組成物に置き代えることができるが、具体的には、原材料卵の１〜９９質量％を置き代えることができ、例えば、スポンジケーキの場合、原材料の卵黄の１０〜５０質量％を本発明の全脂大豆粉含有組成物に置き代えることができる。
また、小麦粉使用食品の食感改良用として使用するスポンジケーキ、中華饅頭、ピザクラフト、及び食パンの場合、例えば、原材料小麦粉の０．５〜１５質量％を本発明の全脂大豆粉含有組成物に置き代えることができる。
【００４１】
本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有する衣材としては、全脂大豆粉含有組成物を好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜７質量％、最も好ましくは３〜６質量％、及び小麦粉を含有するものを使用することができる。
また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有するバッターとしては、前述の配合の衣材と水との混合物を挙げることができ、衣材と水との質量比は、３／７〜５／５であることが好ましく、４／６〜５／５であることがより好ましい。
本発明の油ちょう食品としては、畜肉又は魚介類に、かかる配合の全脂大豆粉含有組成物含有バッターを付着させ、油で揚げることにより製造することができる。
【００４２】
また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を、上記以外で、新たな原材料として追加して使用する場合、その配合量は対象の食品によっても異なってくるが、その食品の原材料の固形分質量（水以外の原材料の質量）の０．５〜１５質量％に相当する量を配合することができる。
なお、本発明において、全脂大豆粉含有組成物を原材料として使用したとは、全脂大豆粉含有組成物そのものを食品の製造に使用しただけでなく、全脂大豆粉含有組成物に含まれる各成分を別々に配合し、結果として全ての成分を食品の製造に使用した場合も含む。
【００４３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物の製造方法について説明をする。
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤をナウターミキサー、リボンブレンダー、Ｖ型混合機、マトコンブレンダー等の混合機で混合することにより製造することができる。また、各原材料をビニール袋に入れて振とうして混合することにより製造することもできる。
そして、澱粉、デキストリン、米粉や、コーンフラワー、安定剤、保存剤、甘味料、香料、着色剤、抗酸化剤等の食品添加物等を配合する場合には、全脂大豆粉、大豆蛋白、直鎖オリゴ糖、及び乳化剤の添加と同時、又はそれらの添加の前後で配合して製造することができる。
【００４４】
特に、油ちょう食品については、バッターに、本発明の全脂大豆粉含有組成物ではなく、全脂大豆粉を使用した場合であっても、具材である畜肉や魚介類の食感を良好なものにすることができる。具体的には、エビ天やエビフライの場合、エビの食感をプリプリしたもの（張りがあるもの）とすることができ、とんかつの場合、肉のぱさつきがなく、食感をソフトなもの（柔らかいもの）とすることができる。
全脂大豆粉を含有するバッターとしては、次に示す配合の衣材と水との混合物を挙げることができ、衣材と水との質量比は、３／７〜５／５であることが好ましく、４／６〜５／５であることがより好ましい。
全脂大豆粉を含有する衣材としては、全脂大豆粉を好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜７質量％、最も好ましくは３〜６質量％、及び小麦粉を含有するものを使用することができる。
【００４５】
全脂大豆粉を原料として使用した油ちょう食品としては、畜肉又は魚介類に、かかる配合の全脂大豆粉含有バッターを付着させ、油で揚げることにより製造することができる。
ここで、油としては、菜種油、大豆油、パーム分別油、エステル交換油等の食用油脂を使用することができ、油ちょうは、１４０〜１９０℃の温度で行うことができる。また、具材で使用する畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等を使用することができ、魚介類としては、エビ、ホタテ貝等を使用することができる。
さらに、バッターの原材料である卵黄の全部を、全脂大豆粉、及び水に置き代えて使用することができる。
【００４６】
なお、全脂大豆粉をパン粉に使用することで、フライ食品の剣立ち及びサクサク感を向上させることができる。
よって、フライ食品において、バッターのみならず、パン粉にも全脂大豆粉を使用することで、具材である畜肉や魚介類の食感が良好で、かつ、剣立ち及びサクサク感の向上したフライを得ることができる。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載により何ら制限を受けるものではない。【００４８】
〔実施例１〜７、参考例１：大豆全脂粉組成物の製造〕
表１の原材料を使用して、表２〜４に示す配合、すなわち、大豆蛋白、澱粉、澱粉分解物、及び乳化剤の種類や量を変化させた配合の全脂大豆粉含有組成物（実施例１〜７）、及び表４に示す配合、すなわち直鎖オリゴ糖を使用せず、代わりにトレハロースを使用した全脂大豆粉含有組成物（参考例１）を製造した。
ここで、全脂大豆粉は、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理をし、その後、乾燥して粉砕処理することにより製造した試作品（トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を使用した。
なお、表２中の各成分ごとの配合欄には、大豆蛋白の場合には、「大豆蛋白（１）及び大豆蛋白（２）の合計量」、乳化剤の場合には、「乳化剤（１）、乳化剤（２）、及び乳化剤（３）の量と、乳化剤製剤（１）及び乳化剤製剤（２）中に含まれる乳化剤の量との合計量」、澱粉の場合には、「澱粉（１）及び澱粉（２）の合計量」、澱粉の場合には、「澱粉（１）及び澱粉（２）の合計量」、デキストリンの場合には、「デキストリン（１）及びデキストリン（２）の量と、乳化剤製剤（１）及び乳化剤製剤（２）中に含まれるデキストリンの量との合計量」の数値を記載した。
全脂大豆粉含有組成物は、各原材料粉末（合計５００ｇ）をビニール袋に入れ、３分間振とうして均一混合した後、菓子用金属ふるいに通し、再度ビニール袋に入れ、５分間振とうすることにより製造した。【００４９】
【表１】
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【００５０】
【表２】
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【００５１】
【表３】
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【００５２】
【表４】
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【００５３】
〔実施例８〜１４、参考例２：パウンドケーキの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例１〜７の全脂大豆粉含有組成物を卵の代替用として使用し、パウンドケーキを製造した（実施例８〜１４、配合：表５）。比較の対照として、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を卵の代替用として使用し、パウンドケーキを製造した（参考例２、配合：表５）。
まず、ミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ビーターを使用）で、ショートニング（商品名：ロイヤルショート２０、日清オイリオグループ（株）製）と上白糖とを混合した。これに、予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物を加え混ぜた。次いで、予め粉体混合しておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）とベーキングパウダーとを加えて、さっくりと混ぜた（軽く混ぜた）。得られた生地を型（底２２．５ｃｍ、底横６．５ｃｍ、高さ６．５ｃｍ、上部開口面２５ｃｍ×８．３ｃｍ）に入れ、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて５０分焼成し、パウンドケーキを製造した。
製造したパウンドケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表６〜表８に示す。【００５４】
【表５】
2011080931.tif 000006
【００５５】
【表６】
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【００５６】
【表７】
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【００５７】
【表８】
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【００５８】
表６〜８の結果からもわかるように、本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用したパウンドケーキ（実施例８〜１４）は、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を使用した参考例２のパウンドケーキと比較して、外観、風味、及びふんわりとした食感の点において同等で、さらに、きめ細かく軽い食感を有していた。その中でも特に、食感及び製造コストを考慮すると、実施例１４で使用した実施例７の全脂大豆粉含有組成物が最も良いことがわかった。また、実施例８〜１４のパウンドケーキは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。
以下の食品の評価試験では、本発明品として、実施例７の全脂大豆粉含有組成物を用いて評価を行った。【００５９】
〔実施例１５、比較例１、２、参考例３：クッキーの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を卵の代替用として使用し、クッキーを製造した（実施例１５、配合：表９）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、全卵を使用したクッキー（比較例１、配合：表９）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を卵の代替用として使用したクッキー（比較例２、配合：表９）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を卵の代替用として使用したクッキー（参考例３、配合：表９）を製造した。
まず、無塩バターと上白糖とをミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ビーターを使用）で、白っぽくクリーム状になるまで練った。次に、ミキサーに、予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物、全卵、又は予め水と混合しておいた全脂大豆粉を少しずつ加え混合した。混合したものに、ふるいで篩った薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）を加えさっくり混合した（軽く混合した）。混合した生地をひと塊にし、冷蔵庫で１時間以上寝した。寝かし生地を、シーターで５ｍｍの厚さに伸ばした。伸ばした生地を、直形４．３ｃｍの丸型で切り抜いた。切り抜いた生地を、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて２０〜２３分焼成し、クッキーを製造した。
製造したクッキーについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表１０に示す。【００６０】
【表９】
2011080931.tif 000010
【００６１】
【表１０】
2011080931.tif 000011
【００６２】
実施例１５のクッキーは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。【００６３】
〔実施例１６、比較例３、４、参考例４：スポンジケーキの製造及び評価（卵黄一部（１０質量％）代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を卵黄の一部代替用として使用し、スポンジケーキを製造した（実施例１６、配合表１１）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、卵黄を使用したスポンジケーキ（比較例３、配合表１１）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を卵黄の一部代替用として使用したスポンジケーキ（比較例４、配合表１１）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を卵黄の一部代替用として使用したスポンジケーキ（参考例４、配合表１１）を製造した。
まず、卵白と上白糖の１／２量とをミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ホッパーを使用）で、角が立つ程度に泡立てた。次に、ミキサーで、卵黄と上白糖の１／２量とをミキサーで（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製）リボンが書ける程度に泡立てた。なお、途中で、予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物、又は予め水と混合しておいた全脂大豆粉を加えて混ぜた。泡立てた卵黄に卵白を３回に分けて加え、泡を潰さないように混ぜた。混合したものに、予めふるいで篩っておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）をさっくりと混ぜた後（軽く混ぜた後）、溶解した無塩バターを加えて混ぜた。得られた生地を直径１８ｃｍの丸型に流し、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて３０分焼成し、スポンジケーキを製造した。
製造したスポンジケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表１２に示す。【００６４】
【表１１】
2011080931.tif 000012
【００６５】
【表１２】
2011080931.tif 000013
【００６６】
〔実施例１７、比較例５、６、参考例５：スポンジケーキの製造及び評価（卵黄一部（５０質量％）代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を卵黄の一部代替用として使用し、スポンジケーキを製造した（実施例１７、配合表１３）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、卵黄を使用したスポンジケーキ（比較例５、配合表１３）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を卵黄の一部代替用として使用したスポンジケーキ（比較例６、配合表１３）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を卵黄の一部代替用として使用したスポンジケーキ（参考例５、配合表１３）を製造した。
まず、卵白と上白糖の１／２量とをミキサーで（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ホッパーを使用）角が立つ程度に泡立てた。次に、ミキサーで、卵黄と上白糖の１／２量とをミキサーで（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製）リボンが書ける程度に泡立てた。なお、途中で、予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物、又は予め水と混合しておいた全脂大豆粉を加えて混ぜた。泡立てた卵黄に卵白を３回に分けて加え、泡を潰さないように混ぜた。混合したものに、予めふるいで篩っておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）をさっくりと混ぜた後（軽く混ぜた後）、溶解した無塩バターを加えて混ぜた。得られた生地を直径１８ｃｍの丸型に流し、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて３０分焼成し、スポンジケーキを製造した。
製造したスポンジケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表１４に示す。【００６７】
【表１３】
2011080931.tif 000014
【００６８】
【表１４】
2011080931.tif 000015
【００６９】
〔実施例１８、比較例７、８、参考例６：ワッフルの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用し、ワッフルを製造した（実施例１８、配合表１５）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、全卵を使用したワッフル（比較例７、配合表１５）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を全卵の代替用として使用したワッフル（比較例８、配合表１５）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用したワッフル（参考例６、配合表１５）を製造した。
まず、強力粉（商品名：カメリア、日清製粉（株）製）、上白糖、及び食塩を粉体混合した。また、添加する水の一部と全脂大豆粉含有組成物、又は添加する水の一部と全脂大豆粉を混合した。次にホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株）製）のパンケースに、はちみつ及び水を入れ、次に、水と全脂大豆粉含有組成物の混合物、全卵、又は水と全脂大豆粉の混合物を入れ、さらに、粉体混合物（強力粉、上白糖、食塩）を入れた後、２０分捏ね上げた。なお、途中で、イースト、及び無塩バターを入れた。３０分発酵させた後、少し叩いてガス抜きをして、５０ｇ／個に分割した。外側の生地を内側に入れるようにして丸め、成形する。常温下、ビニール袋に入れて３０分置き、少し叩いてガス抜きをした後、外側の生地を内側に入れるようにして丸め、成形した。あられ糖をまわりに付け、ワッフルメーカー（商品名：ＶＩＴＡＮＴＯＮＩＯ  Ｂｅｌｇｉａｎ  Ｗａｆｆｌｅｒ（ｐｗｓ−１０００）、ＶＩＴＡＮＴＯＮＩＯ製）で４分焼成し、ワッフルを製造した。
製造したワッフルについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表１６に示す。【００７０】
【表１５】
2011080931.tif 000016
【００７１】
【表１６】
2011080931.tif 000017
【００７２】
実施例１８のワッフルは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。【００７３】
〔実施例１９、比較例９、１０、参考例７：マフィンの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用し、マフィンを製造した（実施例１９、配合表１７）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、全卵を使用したマフィン（比較例９、配合表１７）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を全卵の代替用として使用したマフィン（比較例１０、配合表１７）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用したマフィン（参考例７、配合表１７）を製造した。
まず、無塩バターと上白糖と食塩とをミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ビーターを使用）で白っぽくクリーム状になるまで練った。次に、ミキサーに、予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物、全卵、又は予め水と混合しておいた全脂大豆粉を加え混合した。混合したものに、薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）とベーキングパウダーをふるいで篩ったもの１／３量を加えさっくり混合し（軽く混合し）、牛乳の１／２量を加えさっくり混合した（軽く混合した）。さらに薄力粉とベーキングパウダーを篩ったもの１／３量を加えさっくり混合し（軽く混合し）、残りの牛乳１／２量を加えさっくり混ぜ（軽く混ぜ）、残りの薄力粉とベーキングパウダーを篩ったもの１／３量を加えさっくり混ぜた（軽く混ぜた）。混合した生地を型（４８．５ｇ／個）に、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて３５分焼成し、マフィンを製造した。
製造したマフィンについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表１８に示す。【００７４】
【表１７】
2011080931.tif 000018
【００７５】
【表１８】
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【００７６】
実施例１９のマフィンは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。【００７７】
〔実施例２０、比較例１１、１２、参考例８：ブラウニーの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用し、ブラウニーを製造した（実施例２０、配合表１９）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、全卵を使用したブラウニー（比較例１１、配合表１９）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を全卵の代替用として使用したブラウニー（比較例１２、配合表１９）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用したブラウニー（参考例８、配合表１９）を製造した。
まず、予め全脂大豆粉含有組成物又は全脂大豆粉と、上白糖とを粉体混合し、水に粉体混合したものを入れ、混ぜた。無塩バターとチョコレートとを湯煎にかけて溶解した。溶解したものに、全脂大豆粉含有組成物（上白糖、全脂大豆粉含有組成物、及び水）、全卵、又全脂大豆粉含有混合物（上白糖、全脂大豆粉、及び水）を、数回に分けて加え混ぜた。なお、比較例１１では、上白糖は、無塩バターとチョコレートとを溶解する段階で添加して溶解した。その後、予めふるいで篩った薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）を加え、粉っぽさがなくなる程度に混ぜた。さらに、予め乾煎りし、砕いたくるみを加えて混ぜた生地を型に流し、オーブンで上火１９０℃、下火１７０℃にて２５分焼成し、ブラウニーを製造した。
製造したブラウニーについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表２０に示す。【００７８】
【表１９】
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【００７９】
【表２０】
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【００８０】
実施例２０のブラウニーは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。【００８１】
〔実施例２１、比較例１３、１４、参考例９：ベイクドチーズケーキの製造及び評価（卵代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用し、ベイクドチーズケーキを製造した（実施例２１、配合表２１）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、全卵を使用したベイクドチーズケーキ（比較例１３、配合表２１）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を全卵の代替用として使用したベイクドチーズケーキ（比較例１４、配合表２１）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を全卵の代替用として使用したベイクドチーズケーキ（参考例９、配合表２１）を製造した。
まず、ミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ビーターを使用）で、クリームチーズと上白糖とをよく練り合わせた。次に予め水と混合しておいた全脂大豆粉含有組成物、全卵、又は予め水と混合しておいた全脂大豆粉を３回に分けて加え混合した。レモン汁と牛乳とを加えて混合し、ふるいで篩った薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）を加えて混ぜた。混合した生地を型に流し、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて４０分焼成し、荒熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かし、ベイクドチーズケーキを製造した。
製造したベイクドチーズケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表２２に示す。【００８２】
【表２１】
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【００８３】
【表２２】
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【００８４】
実施例２１のベイクドチーズケーキは、原材料に卵を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーのある方も美味しく食することができる。【００８５】
〔実施例２２、比較例１５、１６、参考例１０：スポンジケーキの製造及び評価（食感改良用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用し、スポンジケーキを製造した（実施例２２、配合表２３）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用していないスポンジケーキ（比較例１５、配合表２３）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を使用したスポンジケーキ（比較例１６、配合表２３）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用したスポンジケーキ（参考例１０、配合表２３）を製造した。
まず、卵白と上白糖の１／２量とをミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ホッパーを使用）で角が立つ程度に泡立てた。次に、ミキサーで、卵黄と上白糖の１／２量とをミキサーで（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製）リボンが書ける程度に泡立てた。泡立てた卵黄に卵白を３回に分けて加え、泡を潰さないように混ぜた。混合したものに、予めふるいで篩っておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）を（全脂大豆粉含有組成物又は全脂大豆粉を添加する場合には、この時、一緒に粉体混合する）さっくりと混ぜ（軽く混ぜ）、溶解した無塩バターを加え混ぜた。混ぜた生地を直径１８ｃｍの丸型に流し、オーブンにて上火１８０℃、下火１６０℃、３０分焼成し、スポンジケーキを製造した。
製造したスポンジケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表２４に示す。【００８６】
【表２３】
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【００８７】
【表２４】
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【００８８】
〔実施例２３、比較例１７、１８、参考例１１：中華饅頭の製造及び評価（食感改良用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用し、中華饅頭を製造した（実施例２３、配合表２５）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用していない中華饅頭（比較例１７、配合表２５）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を使用した中華饅頭（比較例１８、配合表２５）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用した中華饅頭（参考例１１、配合表２５）を製造した。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、植物油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）、及び水を入れ、そこへ、薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）、食塩、及び上白糖を粉体混合したもの（全脂大豆粉含有組成物又は全脂大豆粉を添加する場合には、この時、一緒に粉体混合する）を入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「生地作り（こね＋発酵）」モードで生地を作り、得られた生地を４０ｇ／個に分割し、成形した。全て成形後、一度ガス抜きをし、再成形し、一回り大き目に切ったクッキングシートの上に乗せ、ビニール袋をかぶせ、常温で５分置いた。その後、冷蔵庫で３０分寝かし、１０分常温放置後、スチーム・コンベクションオーブン（商品名：ＣＯＮＶＯＳＴＡＲ、（株）エフ・エム・アイ製）にて、９５℃で１０分蒸し、中華饅頭を製造した。
製造した中華饅頭について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表２６に示す。【００８９】
【表２５】
2011080931.tif 000026
【００９０】
【表２６】
2011080931.tif 000027
【００９１】
〔実施例２４、比較例１９、２０、参考例１２：ピザクラフトの製造及び評価（食感改良用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用し、ピザクラフトを製造した（実施例２４、配合表２７）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用していないピザクラフト（比較例１９、配合表２７）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を使用したピザクラフト（比較例２０、配合表２７）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用したピザクラフト（参考例１２、配合表２７）を製造した。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、植物油（商品名：ボスコエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ（株）製）、及び水を入れ、そこへ、準強力粉（商品名：リスドォル、日清製粉（株）製）、食塩、上白糖を粉体混合したもの（全脂大豆粉含有組成物又は全脂大豆粉を添加する場合には、この時、一緒に粉体混合する）を入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「生地作り（こね＋発酵）」モードで作った生地を５０ｇ／個に分割し、ビニール袋をかぶせ、常温で２０分置いた。その後、ガス抜きし、麺棒でのばし、ピケローラーをかけ、オーブンで上火２１０℃、下火１９０℃で１５分焼成し、ピザクラフトを製造した。
製造したピザクラフトについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表２８に示す。【００９２】
【表２７】
2011080931.tif 000028
【００９３】
【表２８】
2011080931.tif 000029
【００９４】
〔実施例２５、比較例２１、２２、参考例１３：食パンの製造及び評価（食感改良用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用し、食パンを製造した（実施例２５、配合表２９、原材料小麦粉の５質量％を実施例７の全脂大豆粉含有組成物に置き代え）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用していない食パン（比較例２１、配合表２９）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を使用した食パン（比較例２２、配合表２９、原材料小麦粉の５質量％を全脂大豆粉に置き代え）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を食感改良用として使用した食パン（参考例１３、配合表２９、原材料小麦粉の５質量％を参考例１の全脂大豆粉含有組成物に置き代え）を製造した。
まず、ホームベーカリー（商品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用）、エムケー精工（株））のパンケースに、水を入れ、そこへ、強力粉（商品名：イーグル、日清製粉（株）製）、食塩、及び上白糖を粉体混合したもの（全脂大豆粉含有組成物又は全脂大豆粉を添加する場合には、この時、一緒に粉体混合する）を入れ、水に触れないようにドライイーストを入れた。「食パン」モードで製造を開始し、捏ね３分間後、ショートニングを加え、食パンを製造した。
製造した食パンについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表３０に示す。【００９５】
【表２９】
2011080931.tif 000030
【００９６】
【表３０】
2011080931.tif 000031
【００９７】
〔実施例２６、比較例２３、２４、参考例１４：ロールケーキの製造及び評価（小麦粉代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉の代替用として使用し、ロールケーキを製造した（実施例２６、配合表３１）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、小麦粉（薄力粉）を使用したロールケーキ（比較例２３、配合表３１）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を小麦粉の代替用として使用したロールケーキ（比較例２４、配合表３１）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉の代替用として使用したロールケーキ（参考例１４、配合表３１）を製造した。
まず、卵白と上白糖の１／２量とをミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ホッパーを使用）で角が立つ程度に泡立てた。次に、ミキサーで、卵黄と上白糖の１／２量とをミキサーで（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製）リボンが書ける程度に泡立てた。泡立てた卵黄に卵白を３回に分けて加え、泡を潰さないように混ぜた。混合したものに、予めふるいで篩っておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）、全脂大豆粉含有組成物、又は全脂大豆粉をさっくりと混ぜた（軽く混ぜた）。混ぜた生地を鉄板に流し、オーブン上火２００℃、下火１９０℃、１０分にて焼成した。焼成品にホイップクリームを塗り、ロール状に巻き、ロールケーキを製造した。
製造したロールケーキについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表３２に示す。【００９８】
【表３１】
2011080931.tif 000032
【００９９】
【表３２】
2011080931.tif 000033
【０１００】
実施例２６のロールケーキは、原材料に小麦粉を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、小麦アレルギーのある方も美味しく食することができる。【０１０１】
〔実施例２７、比較例２５、２６、参考例１５：蒸しパンの製造及び評価（卵及び小麦粉代替用）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を卵及び小麦粉の代替用として使用し、蒸しパンを製造した（実施例２７、配合表３３）。比較の対照として、全脂大豆粉含有組成物を使用せず、卵及び小麦粉（薄力粉）を使用した蒸しパン（比較例２５、配合表３３）、全脂大豆粉（実施例１で使用した試作品と同じもの、トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）を卵及び小麦粉の代替用として使用した蒸しパン（比較例２６、配合表３３）、食品の風味及び食感の改良効果を有する参考例１の全脂大豆粉含有組成物を卵及び小麦粉の代替用として使用した蒸しパン（参考例１５、配合表３３）を製造した。
まず、水以外の各粉体原材料を混合し、篩にかけ、これに少しずつ水を添加しながら、ケンミックスミキサー（商品名：ケンミックスミキサー、（株）愛工舎製作所製、ビーターを使用）で混合した。次いで、型に流し、スチーム・コンベクションオーブン（商品名：ＣＯＮＶＯＳＴＡＲ、（株）エフ・エム・アイ製）を使い、９５℃で１０分蒸して、蒸しパンを製造した。
製造した蒸しパンについて、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表３４に示す。【０１０２】
【表３３】
2011080931.tif 000034
【０１０３】
【表３４】
2011080931.tif 000035
【０１０４】
実施例２７の蒸しパンは、原材料に卵及び小麦粉を使用していないにもかかわらず、風味、食感とも良好であったので、卵アレルギーや小麦アレルギーのある方も美味しく食することができる。【０１０５】
〔実施例２８〜３２、参考例１６〜２０、比較例２７〜３５：衣材、バッター、エビ天の製造及び評価〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した衣材（実施例２８）、及び該衣材に水を加えたバッター（実施例２９）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、実施例３０）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、実施例３１）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、実施例３２）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表３５に示す。なお、天ぷら粉としては、日清フーズ（株）製の商品「日清おいしい天ぷら粉」を使用した。
また、実施例７の全脂大豆粉含有組成物に配合した全脂大豆粉と同じ全脂大豆粉を原料として使用した衣材（参考例１６）、及び該衣材に水を加えたバッター（参考例１７）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、参考例１８）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、参考例１９）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、参考例２０）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表３５に示す。なお、天ぷら粉としては、日清フーズ（株）製の商品「日清おいしい天ぷら粉」を使用した。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していない衣材（比較例２７）、及び該衣材に水を加えたバッター（比較例２８）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、比較例２９）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、比較例３０）及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、比較例３１）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表３６に示す。なお、天ぷら粉としては、日清フーズ（株）製の商品、日清おいしい天ぷら粉を使用した。
また、粉末状分離大豆蛋白（ソルピー４０００、日清オイリオグループ（株）製）を原料として使用した衣材（比較例３２）、及び該衣材に水を加えたバッター（比較例３３）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、比較例３４）、及びエビ天（冷凍後再油ちょう品、比較例３５）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表３６に示す。なお、天ぷら粉としては、日清フーズ（株）製の商品、日清おいしい天ぷら粉を使用した。【０１０６】
まず、具材として使用する冷凍ブラックタイガー（頭なし、２１〜２５ｃｍ）を袋に入れ、流水で冷やしながら解凍した。次に、表３５及び表３６に記載した水以外の各粉体原材料を粉体混合して衣材を作った。得られた衣材に、冷水（４℃）を添加し、粉体のダマ（塊）がなくなるまで混合してバッターを作った。
次に、解凍したブラックタイガーに天ぷら粉（商品名：日清おいしい天ぷら粉、日清フーズ（株）製）で打ち粉をした後、得られたバッターを付け、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビ天（油ちょう品）を作った。なお、揚げている途中に、エビに対してバッターを添加し、衣として付着させた。
次に、得られたエビ天を、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍エビ天を−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍エビ天２尾を、冷凍したまま１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビ天（冷凍後再油ちょう品）を作った。
また、保管してあった冷凍エビ天２尾を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分１０秒間）することにより、エビ天（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
製造したエビ天（油ちょう品）、エビ天（冷凍後再油ちょう品）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表３７〜表３９に示す。【０１０７】
【表３５】
2011080931.tif 000036
【０１０８】
【表３６】
2011080931.tif 000037
【０１０９】
【表３７】
2011080931.tif 000038
【０１１０】
【表３８】
2011080931.tif 000039
【０１１１】
【表３９】
2011080931.tif 000040
【０１１２】
〔実施例３３〜３７、参考例２１〜２５、比較例３６〜４０：衣材、バッター、エビ天の製造及び評価〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した衣材（実施例３３）、及び該衣材に水を加えたバッター（実施例３４）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、実施例３５）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、実施例３６）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、実施例３７）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４０に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品「バイオレット」を使用した。
また、実施例７の全脂大豆粉含有組成物に配合している全脂大豆粉と同じ全脂大豆粉を原料として使用した衣材（参考例２１）、及び該衣材に水を加えたバッター（参考例２２）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、参考例２３）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、参考例２４）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、参考例２５）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４０に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品「バイオレット」を使用した。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用してない衣材（比較例３６）、及び該衣材に水を加えたバッター（比較例３７）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、比較例３８）、エビ天（冷凍後再油ちょう品、比較例３９）及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、比較例４０）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４１に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品「バイオレット」を使用した。【０１１３】
まず、具材として使用する冷凍ブラックタイガー（頭なし、２１〜２５ｃｍ）を袋に入れ、流水で冷やしながら解凍をした。次に、表４０及び表４１に記載した水以外の各粉体原材料を粉体混合して衣材を作った。得られた衣材に、冷水（４℃）を添加し、粉体のダマ（塊）がなくなるまで混合してバッターを作った。
次に、解凍したブラックタイガーに薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）で打ち粉をした後、得られたバッターを付け、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビ天（油ちょう品）を作った。なお、揚げている途中に、エビに対してバッターを添加し、衣として付着させた。
次に、得られたエビ天を、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍エビ天を−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍エビ天２尾を、冷凍したまま１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビ天（冷凍後再油ちょう品）を作った。
また、保管してあった冷凍エビ天２尾を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分１０秒間）することにより、エビ天（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
製造したエビ天（油ちょう品）、エビ天（冷凍後再油ちょう品）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表４２〜表４４に示す。【０１１４】
【表４０】
2011080931.tif 000041
【０１１５】
【表４１】
2011080931.tif 000042
【０１１６】
【表４２】
2011080931.tif 000043
【０１１７】
【表４３】
2011080931.tif 000044
【０１１８】
【表４４】
2011080931.tif 000045
【０１１９】
〔実施例３８〜４１、参考例２６〜２９、比較例４１〜４４：衣材、バッター、エビ天の製造及び評価（配合量変化）〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した衣材（実施例３８）、及び該衣材に水を加えたバッター（実施例３９）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、実施例４０）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、実施例４１）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４５に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品、バイオレットを使用した。
また、実施例７の全脂大豆粉含有組成物に配合している全脂大豆粉と同じ全脂大豆粉を原料として使用した衣材（参考例２６）、及び該衣材に水を加えたバッター（参考例２７）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、参考例２８）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、参考例２９）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４５に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品、バイオレットを使用した。
また、対照として、小麦粉のみの衣材（比較例４１）、及び該衣材に水と液全卵を加えたバッター（比較例４２）を製造し、該バッターを使用したエビ天（油ちょう品、比較例４３）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品、比較例４４）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表４６に示す。なお、小麦粉としては、日清製粉（株）製の商品、バイオレットを使用した。【０１２０】
まず、具材として使用する冷凍ブラックタイガー（頭なし、２１〜２５ｃｍ）を袋に入れ、流水で冷やしながら解凍をした。次に、表４５及び表４６に記載した水以外の各粉体原材料を粉体混合して衣材を作った。この実験では、先の実施例とは異なり、得られた衣材と冷水（４℃）とを、衣材のダマ（塊）が残存する程度にさっくりと混合した（軽く混合した）。
次に、解凍したブラックタイガーに薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）製）で打ち粉をした後、得られたバッターを付け、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビ天（油ちょう品）を作った。なお、揚げている途中に、エビに対してバッターを添加し、衣として付着させた。
次に、得られたエビ天を、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍エビ天を−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍エビ天２尾を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分１０秒間）することにより、エビ天（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
製造したエビ天（油ちょう品）、及びエビ天（冷凍後レンジ加熱品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表４７、表４８に示す。【０１２１】
【表４５】
2011080931.tif 000046
【０１２２】
【表４６】
2011080931.tif 000047
【０１２３】
【表４７】
2011080931.tif 000048
【０１２４】
【表４８】
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【０１２５】
〔実施例４２〜４４、参考例３０〜３２、比較例４５〜４７：パン粉、エビフライの製造及び評価〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を原料として使用したパン粉（実施例４２）を製造し、該パン粉を使用したエビフライ（油ちょう品、実施例４３）、及びエビフライ（冷凍後レンジ加熱品、実施例４４）を製造した。
また、実施例７の全脂大豆粉含有組成物に配合している全脂大豆粉と同じ全脂大豆粉を原料として使用したパン粉（参考例３０）を製造し、該パン粉を使用したエビフライ（油ちょう品、参考例３１）、及びエビフライ（冷凍後レンジ加熱品、参考例３２）を製造した。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していないパン粉（比較例４５）を製造し、該パン粉を使用したエビフライ（油ちょう品、比較例４６）、及びエビフライ（冷凍後レンジ加熱品、比較例４７）を製造した。【０１２６】
実施例２５と同様にして、全脂大豆粉含有組成物を原料（原材料小麦粉の５質量％を実施例７の全脂大豆粉含有組成物に置き代え）として使用した食パンを製造した。得られた食パンをフードプロセッサーで粉砕し、パン粉（実施例４２）を製造した。また、比較例２２と同様にして、全脂大豆粉を原料（原材料小麦粉の５質量％を全脂大豆粉に置き代え）として使用した食パンを製造した。得られた食パンをフードプロセッサーで粉砕し、パン粉（参考例３０）を製造した。また、比較例２１と同様にして、食パンを製造した。得られた食パンをフードプロセッサーで粉砕し、パン粉（比較例４５）を製造した。
具材として使用する冷凍ブラックタイガー（頭なし、２１〜２５ｃｍ）を袋に入れ、流水で冷やしながら解凍をした。次に、小麦粉を含有するバッターの粉（商品名：パン粉がよくつく粉、日清フーズ（株）製）５０ｇに、１００ｇの水を添加混合してバッターを作った。なお、混合は、粉体のダマ（塊）がなくなるまで行った。
次に、解凍したブラックタイガーに打ち粉（商品名：打ち粉ミックスこれで結着！、日清フーズ（株）製）で打ち粉をした後、得られたバッターを付け、その後、パン粉を付けたものを、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビフライ（油ちょう品）を作った。
次に、得られたエビフライを、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍エビフライを−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍エビフライ２尾を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分１０秒間）することにより、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
製造したエビフライ（油ちょう品）、及びエビフライ（冷凍後レンジ加熱品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表４９、表５０に示す。【０１２７】
【表４９】
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【０１２８】
【表５０】
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【０１２９】
〔実施例４５〜４９、参考例３３〜３７、比較例４８〜５６：パン粉、衣材、バッター、エビフライの製造及び評価〕
実施例７の全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した衣材（実施例４５）、及び該衣材に水を加えたバッター（実施例４６）を製造し、該バッターと、全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した実施例４２のパン粉とを使用してエビフライ（油ちょう品、実施例４７）、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品、実施例４８）、及びエビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品、実施例４９）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表５１に示す。
また、実施例７の全脂大豆粉含有組成物に配合している全脂大豆粉と同じ全脂大豆粉を原料として使用した衣材（参考例３３）、及び該衣材に水を加えたバッター（参考例３４）を製造し、該バッターと、全脂大豆粉を原料として使用た参考例３０のパン粉とを使用してエビフライ（油ちょう品、参考例３５）、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品、参考例３６）、及びエビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品、参考例３７）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表５１に示す。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していない衣材（比較例４８）、及び該衣材に水を加えたバッター（比較例４９）を製造し、該バッターと、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していない比較例４５のパン粉とを使用してエビフライ（油ちょう品、比較例５０）、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品、比較例５１）、及びエビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品、比較例５２）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表５２に示す。
また、粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００、日清オイリオグループ（株）製）を使用した衣材（比較例５３）、及び該衣材に水を加えたバッター（比較例５４）を製造し、該バッターと、比較例４５のパン粉とを使用してエビフライ（油ちょう品、比較例５５）、及びエビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品、比較例５６）を製造した。衣材及びバッターの配合を、表５２に示す。【０１３０】
まず、具材として使用する冷凍ブラックタイガー（頭なし、２１〜２５ｃｍ）を袋に入れ、流水で冷やしながら解凍をした。次に、表５１及び表５２に記載した水以外の各粉体原材料を粉体混合して衣材を作った。得られた衣材に、水を添加し、粉体のダマ（塊）がなくなるまで混合してバッターを作った。
次に、解凍したブラックタイガーに打ち粉（商品名：打ち粉ミックスこれで結着！、日清フーズ（株）製）で打ち粉をした後、バッターを付け、その後、パン粉を付けた衣付けエビを作った。
得られた衣付けエビを、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビフライ（油ちょう品）を作った。得られたエビフライを、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍エビフライを−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍エビフライ２尾を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分１０秒間）することにより、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
また、先に得られた衣付けエビを、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、衣付け冷凍エビを−１８℃でサンプル保管した。保管してあった衣付け冷凍エビを、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で２分間揚げることにより、エビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品）を作った。
製造したエビフライ（油ちょう品）、エビフライ（冷凍後レンジ加熱品）、及びエビフライ（衣付け冷凍後油ちょう品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表５３〜５５に示す。【０１３１】
【表５１】
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【０１３２】
【表５２】
2011080931.tif 000053
【０１３３】
【表５３】
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【０１３４】
【表５４】
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【０１３５】
【表５５】
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【０１３６】
表５３〜表５５の結果からもわかるように、本発明の全脂大豆粉含有組成物及び小麦粉を含有する衣材と水とを含有するバッターを、エビに付着させ、本発明の全脂大豆粉含有組成物を含有するパン粉を付けたものを油で揚げることで、具材であるエビの食感がプリプリとした良好なもの（張りがある良好なもの）であり、かつ、剣立ち及びサクサク感の向上した軽い食感のフライを得ることができることがわかった。【０１３７】
〔実施例５０、５１、参考例３８、３９、比較例５７、５８：とんかつの製造及び評価〕
全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した実施例４２のパン粉を使用して、とんかつ（油ちょう品、実施例５０）、及びとんかつ（冷凍後レンジ加熱品、実施例５１）を製造した。
また、全脂大豆粉を原料として使用した参考例３０のパン粉を使用して、とんかつ（油ちょう品、参考例３８）、及びとんかつ（冷凍後レンジ加熱品、参考例３９）を製造した。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していない比較例４５のパン粉を使用して、とんかつ（油ちょう品、比較例５７）、及びとんかつ（冷凍後レンジ加熱品、比較例５８）を製造した。【０１３８】
まず、小麦粉を含有するバッターの粉（商品名：パン粉がよくつく粉、日清フーズ（株）製）５０ｇに、１００ｇの水を添加混合してバッターを作った。なお、混合は、粉体のダマ（塊）がなくなるまで行った。
次に、具材として使用する豚ヒレ肉（約３５ｇ／枚）に打ち粉（商品名：打ち粉ミックスこれで結着！、日清フーズ（株）製）で打ち粉をした後、得られたバッターを付け、その後、パン粉を付けたものを、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で３分３０秒揚げることにより、とんかつ（油ちょう品）を作った。
次に、得られたとんかつを、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍とんかつを−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍とんかつ１枚を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分２０秒間）することにより、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
製造したとんかつ（油ちょう品）、及びとんかつ（冷凍後レンジ加熱品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表５６、表５７に示す。【０１３９】
【表５６】
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【０１４０】
【表５７】
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【０１４１】
〔実施例５２〜５４、参考例４０〜４２、比較例５９〜６１：とんかつの製造及び評価〕
全脂大豆粉含有組成物を原料として使用した実施例４５の衣材に水を加えて調製した実施例４６のバッター、及び実施例４２のパン粉を使用してとんかつ（油ちょう品、実施例５２）、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品、実施例５３）、及びとんかつ（衣付け冷凍後油ちょう品、実施例５４）を製造した。
また、全脂大豆粉を原料として使用した参考例３３の衣材に水を加えて調製した参考例３４のバッター、及び参考例３０のパン粉を使用してとんかつ（油ちょう品、参考例４０）、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品、参考例４１）、及びとんかつ（衣付け冷凍後油ちょう品、参考例４２）を製造した。
また、対照として、全脂大豆粉含有組成物及び全脂大豆粉を原料として使用していない比較例４８の衣材に水を加えて調製した比較例４９のバッター、及び比較例４５のパン粉を使用してとんかつ（油ちょう品、比較例５９）、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品、比較例６０）、及びとんかつ（衣付け冷凍後油ちょう品、比較例６１）を製造した。【０１４２】
まず、具材として使用する豚ヒレ肉（約３５ｇ／枚）に打ち粉（商品名：打ち粉ミックスこれで結着！、日清フーズ（株）製）で打ち粉をした後、バッターを付け、その後、パン粉を付けた衣付け豚ヒレ肉を作った。
得られた衣付け豚ヒレ肉を、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で３分３０秒揚げることにより、とんかつ（油ちょう品）を作った。得られたとんかつを、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、冷凍とんかつを−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった冷凍とんかつ１枚を皿に載せ、冷凍したまま電子レンジで加熱処理（５００ワット、１分２０秒間）することにより、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品）を作った。
また、先に得られた衣付け豚ヒレ肉を、急速冷凍（−３５℃で３０分）した後、衣付け冷凍豚ヒレ肉を−１８℃でサンプル保管した。
保管してあった衣付け冷凍豚ヒレ肉を、１７０〜１７５℃の油（商品名：日清ベジフルーツオイル、日清オイリオグループ（株）製）で５分間揚げることにより、とんかつ（衣付け冷凍後油ちょう品）を作った。
製造したとんかつ（油ちょう品）、とんかつ（冷凍後レンジ加熱品）、及びとんかつ（衣付け冷凍後油ちょう品）について、外観観察及び官能評価（風味及び食感）を行った。評価結果を表５８〜６０に示す。【０１４３】
【表５８】
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【０１４４】
【表５９】
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【０１４５】
【表６０】
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【産業上の利用可能性】
【０１４６】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は食品分野に使用することができ、特に卵や小麦粉を原材料として使用する食品分野に使用することができる。
【国際調査報告】
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