(57)【要約】    【課題】製造時の生地の流動性が高く、且つ乳化力が保持され油のシミだしも抑えられた、風味および物性が良好なソフトキャンデーを提供する。    【解決手段】ソフトキャンデー生地にエンドウたん白素材を使用することで、生地流動性が高い状態で、乳化力が保持され油のシミだしも抑えられたソフトキャンデーを、効率よく調製することができる。加えてエンドウたん白素材を部分加水分解物とすることで、ソフトキャンデーの硬さを適切な状態にすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エンドウたん白素材を配合したキャンデー生地を用いること特徴とする、ソフトキャンデーの製造方法。
【請求項２】
エンドウたん白素材が、蛋白質の部分分解物である、請求項１に記載のソフトキャンデーの製造方法。
【請求項３】
エンドウたん白素材の蛋白質分解率が５〜50%である、請求項１に記載のソフトキャンデーの製造方法。
【請求項４】
エンドウたん白素材を0.3〜６重量%配合した、請求項１に記載のソフトキャンデーの製造方法。
【請求項５】
エンドウたん白素材を用いた、ソフトキャンデー。
【請求項６】
蛋白質分解率が５〜50%である、ソフトキャンデー用のエンドウたん白素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味および物性が良好なソフトキャンデーの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソフトキャンデーは、一般的に糖類、油脂、練乳などを混合し、所定の水分まで煮詰めてその後、冷却、成形し製造される。このソフトキャンデーの食感をソフトで滑らかにする手段のひとつとして、油分量を増加させる方法が採用されることがあった。しかしながら、例えば食感をソフトにするために10重量%以上の高油分含量にすると、高油分にすることで油の分散が悪くなることがあり、得られる乳化物が不安定となり、保存中に油のシミだしが生じたり保形性が低下して変形したりする場合がある。【０００３】
油の分散性を高めることで、得られる乳化物の安定性を向上させ、この問題を解決する方法が種々提案されている。例えば特許文献１には、大豆たん白を用いた技術として、分離大豆たん白に特殊な乳化剤を配合することで、キャラメルの保形性を高めることが示されている。しかしながら、未分解の大豆たん白を添加したソフトキャンデー生地は、その流動性が非常に低くなり、その大量生産時に問題を有することがある。一方、酵素分解した大豆たん白を用いると、生地流動性は向上するものの、乳化力が低下し、油がシミだしてしまう場合があることも知られている。
これを回避するために、大豆蛋白質を特殊な酵素処理法で分解する手法も開示されているが（特許文献２）、２段階の酵素反応が必要で、工程が煩雑にならざるを得ない。このように、生地の流動性が高く、且つ乳化力が保持され油のシミだしも抑えられたソフトキャンデーの大量生産に適した簡便な製造法は、いまだに確立されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−３０７５２号公報
【特許文献２】国際公開WO01/022832パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、製造時の生地の流動性が高く、且つ乳化力が保持され油のシミだしも抑えられた、風味および物性が良好なソフトキャンデーを簡便に製造し提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、ソフトキャンデー生地にエンドウたん白素材を使用することで生地に良好な流動性が得られ、また油のシミだしを抑えることを、加えてエンドウたん白素材を部分加水分解物とすることで、ソフトキャンデーの硬さを適切な状態にすることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
即ち、本発明は
（１）エンドウたん白素材を配合したキャンデー生地を用いること特徴とする、ソフトキャンデーの製造方法。
（２）エンドウたん白素材が、蛋白質の部分分解物である、（１）に記載のソフトキャンデーの製造方法。
（３）エンドウたん白素材の蛋白質分解率が５〜50%である、（１）に記載のソフトキャンデーの製造方法。
（４）エンドウたん白素材を0.3〜６重量%配合した、（１）に記載のソフトキャンデーの製造方法。
（５）エンドウたん白素材を用いた、ソフトキャンデー。
（６）蛋白質分解率が５〜50%である、ソフトキャンデー用のエンドウたん白素材。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高油分でも風味および物性が良好なソフトキャンデーを提供することができる。すなわち、生地流動性が高く、出来たキャンデーの硬さが更に適切な状態であり、乳化力が保持され油のシミだしも抑えられたソフトキャンデーを、効率よく調製することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（エンドウたん白素材）
本発明に用いるエンドウたん白素材は、エンドウ豆またはエンドウ豆から澱粉を除去したエンドウ粕から、水または熱水で蛋白質成分を抽出したものや、この抽出液から等電点沈澱や限外濾過等の方法で、蛋白質成分を濃縮したものである。その蛋白質含量は、乾燥物量に対して50重量%以上、好ましくは75重量%以上である。蛋白質含量が高いことで、他成分に由来する悪風味が抑えられる上に、添加量を少なくすることもできる。これらは必要に応じて殺菌をし、また噴霧乾燥等の種々の方法で乾燥することができる。
【００１０】
（加水分解処理）
また、エンドウたん白素材は加水分解を行うこともできる。加水分解は、酵素的にまたは非酵素的に行うことができるが、その分解物の物性等から、水系下，プロテアーゼにより酵素的に行う方が好ましい。
本発明で用いるプロテアーゼとしては、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドとする酵素であるエンド型プロテアーゼが好適である。また蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断する酵素であるエキソ型プロテアーゼを1種類以上組み合わせることも可能である。反応温度は、使用する酵素の種類にもよるが、概ね20℃以上，70℃以下で反応させる。20℃未満ではプロテアーゼ活性が低くなる場合があり、また70℃を超えると、プロテアーゼの種類によっては熱変性により失活する場合がある。
分解の程度は、蛋白質の部分分解が好ましい。一例を挙げれば、後述する蛋白質分解率が５%〜50%が好ましく、７％〜35％が更に好ましい。分解が進みすぎると、乳化力を失い油のシミだしも抑えられず、ソフトキャンデーを良好に調製することが難しくなる場合がある。
【００１１】
（加水分解とキャンデー物性）
ソフトキャンデーに従来から知られている未分解の分離大豆たん白を用いると、そのソフトキャンデー生地は流動性が低く、作業に問題を生じる場合がある。また、用いる分離大豆たん白を部分加水分解しても、生地流動性の改善は少ない。更に加水分解を進めると、生地流動性は高まるものの、乳化力が低下し、油のシミだし等を引き起こすことがある。
ところが、エンドウたん白素材は大豆と異なり、未分解状態で用いてもキャンデー生地の流動性が高い。更に、油のシミだし抑制に影響のない程度の部分加水分解により、生地の流動性に大きな影響を与えないまま、キャンデーの硬さを適度に上昇させる特徴を持つ。
【００１２】
（ソフトキャンデー）
本発明で調製するソフトキャンデーとは、成形後の製品について、水分が概ね20重量%以下、好ましくは５重量％〜15重量％であって、油分が５重量%〜40重量%、好ましくは10重量%〜30重量%である、常温で可塑性を有しており口中で無理なく咀嚼できるキャンデーを言い、その硬さは、後述するキャンデー硬さの評価法にて、300g〜1,800gが好ましい。具体的には、キャラメル、ヌガーなどが挙げられる。その使用原料としては、油脂，糖類，乳製品，風味原料，香料，乳化剤，水などが挙げられる。本発明品のエンドウたん白素材のみで充分な保油力が期待できるので、品質特に風味を重視する場合は乳化剤は使用しなくても良い。
【００１３】
原料として使用される油脂には、乳脂，ヤシ油，パーム油，カカオ脂，大豆油，菜種油，コーン油，ひまわり油，ゴマ油，落花生油及びオリーブ油の他豚脂、牛脂，魚油などの動物脂並びにこれらの硬化，分別，エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。特に滑らかで口溶けが良好なものとする為には、融点36℃以下のものを配合使用するのが望ましい。この場合、動植物性油脂を１種または２種以上混合したものでも構わない。
【００１４】
原料として使用される糖類には、蔗糖，異性化糖，麦芽糖，乳糖，ブドウ糖，果糖，キシロース，水飴，はちみつ，メープルシロップ，カップリングシュガー，パラチノース，イソマルトオリゴ糖，フラクトオリゴ糖，乳果オリゴ糖，ガラクトオリゴ糖，キシロオリゴ糖，マンニトール，マルチトール，キシリトール，ソルビトール，パラチニット，エリスリトール及び還元澱粉糖化物等が挙げられ、これらを１種または２種以上混合したものを使用する。原料として使用される乳製品には、練乳，バター，バターファット，生クリーム，濃縮クリーム，チーズ，ヨーグルト等が挙げられる。原料として使用される風味原料には、コーヒー，ココア，ナッツ，果汁，抹茶或いはそれらの加工品等が挙げられる。これらは本発明の効果に影響を与えない範囲で適宜使用することができる。
【００１５】
（調製）
ソフトキャンデーの調製に当たっては種々の手法を用いることができるが、一例を紹介する。上記の糖類，乳製品，油脂，エンドウたん白素材，水および他の添加物等を混合する。エンドウたん白素材は、最終的なソフトキャンデーとしたときに0.3〜６重量％以上、好ましくは0.5〜３重量％含まれるように添加し、また油脂は上述の範囲で含まれるように、それぞれ配合添加し、加温状態で均一になるよう撹拌分散させる。エンドウたん白素材が少ないと乳化力が弱まり油のシミだしを抑えられず、多いと風味に影響が出る場合がある。
全配合を混合溶解した原料溶液を常圧または減圧にて加熱し、水分が概ね５〜15重量％の所望とする水分含量になるまで煮詰める。常圧であれば溶液温度が115〜128℃が煮詰め終了の目安であるが、減圧条件では、常圧条件よりも低い温度で加熱を終了することができ、加熱によるメイラード反応を抑制することもできる。煮詰め上げたソフトキャンデー生地は、冷却して成形型にて成形したりロールなどでシート状に成形したのちカッター等で切断し、最終形態とすることによりソフトキャンデーを製造する。
【００１６】
（蛋白質含量および蛋白質分解率測定方法）
蛋白質含量は、ケルダール法を用いて測定した粗蛋白質量を、乾燥物量に対する割合として表す。尚、窒素係数は6.25を使用する。また、蛋白質分解物の分解率は、0.22Mのトリクロロ酢酸可溶率として表す。すなわち、１重量%濃度の試料に、0.44Mのトリクロロ酢酸（TCA）を等量添加し、3,000rpm，10分間遠心して得られた上清中の粗蛋白質量を、別途測定した全粗蛋白質量に対する割合として算出する。
【００１７】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。
【実施例】
【００１８】
○製造例１   分離エンドウたん白素材の調製
脱皮し破砕したエンドウ豆１重量部を水10重量部に溶解し、pH8.0で15℃，１時間、プロペラ攪拌下で分散／抽出を行い、抽出スラリーをろ布濾過し繊維質を分離した。ろ液を遠心分離して澱粉を分離した。遠心上清に塩酸を加え、pH4.5とした。沈殿を遠心分離で回収し、10重量%まで水で希釈し、水酸化ナトリウムでpH7.0に中和した後に、高温殺菌及び噴霧乾燥を行い、分離エンドウたん白素材Ａを得た。分離エンドウたん白素材Ａの蛋白質分解率は3.2%，蛋白質含量は83.1%であった。【００１９】
○製造例２，３  分離エンドウたん白素材（部分加水分解物）の調製
製造例１で調製した分離エンドウたん白素材Ａを基質にして、以下の方法に従い部分加水分解物を調製した。すなわち、分離エンドウたん白素材Ａの８重量%溶液に対し、Protex 50FP（起源；Aspergillus oryzae，ジェネンコア製）を、対蛋白質あたり0.05重量%または0.2重量%加え、pH7.5、58℃で2時間作用させた後に、高温殺菌及び噴霧乾燥を行い、分離エンドウたん白素材Ｂ（部分加水分解物）および分離エンドウたん白素材Ｃ（部分加水分解物）を得た。分離エンドウたん白素材Ｂの蛋白質分解率は7.2%，蛋白質含量は83.1%、分離エンドウたん白素材Ｃの蛋白質分解率は31.5%，蛋白質含量は82.9%であった。【００２０】
○比較製造例１  分離大豆たん白素材の調製
脱脂大豆１重量部を水10重量部に分散し、pH7.0で15℃，１時間、撹拌下で抽出を行ない、オカラを遠心分離で除いて脱脂豆乳を得た。脱脂豆乳に塩酸を加え、pH4.5とした。沈澱を遠心分離で回収し、10重量％まで水で希釈し、水酸化ナトリウムでpH7.0に中和した後に、高温殺菌及び噴霧乾燥を行ない、分離大豆たん白素材Ｄを得た。分離大豆たん白素材Ｄの蛋白質分解率は3.1%，蛋白質含量は93.4%であった。【００２１】
○比較製造例２，３  分離大豆たん白素材（部分加水分解物および加水分解物）の調製
比較製造例１で調製した分離大豆たん白素材Ｄを基質にして、製造例2の方法に従ってProtex 50FPを対蛋白質あたり0.05重量%または0.25重量%加えた酵素処理を行い、分離大豆たん白素材Ｅ（部分加水分解物）および分離大豆たん白素材Ｆ（加水分解物）を調製した。分離大豆たん白素材Ｅの蛋白質分解率は33.4%，蛋白質含量は92.1%、分離大豆たん白素材Ｆの蛋白質分解率は76.8%，蛋白質含量は91.9%であった。【００２２】
○実施例１  ソフトキャンデー生地の評価
（ソフトキャンデー生地の調製）
本発明の各たん白素材を用いてソフトキャンデー生地を調製した。表１記載の配合で、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル・リョートーシュガーエステルS-570，HLB５，三菱化学フーズ社製）を水に、Ａ〜Ｆの各蛋白素材を加糖全脂練乳に溶解乃至分散させた後、これらを混合し、残り原料を加えて、80℃で均一になるまで攪拌混合した。この原料溶液を鍋で120℃まで加熱し、水分約８重量％のソフトキャンデー生地Ａ〜Ｆを調製した。【００２３】
○表１  ソフトキャンデー生地の配合
2011129251.tif 000002
【００２４】
（ソフトキャンデー生地の流動性評価）
約２度の傾斜をつけた人造大理石板の上に調製直後のソフトキャンデー生地730g入りの鍋（Φ22×12.5cm）をのせ、鍋より流出した量を重量比率（％）で測定し、評価を実施し、結果を表２に示した。尚、75重量%以上を特に良好、70%以上を良好、70%未満を不良と判断した。【００２５】
○実施例２  ソフトキャンデーの評価
（ソフトキャンデーの調製）
実施例１で調製したソフトキャンデー生地Ａ〜Ｆを冷却後、各ソフトキャンデー生地95部にフォンダン5部を加え、ミキサーで混練し、ソフトキャンデーＡ〜Ｆを調製した。【００２６】
（ソフトキャンデーの油シミだし評価）
ソフトキャンデーＡ〜Ｆを板状に成形した後に３つ折りし、10分後の表面状態をUSB Microscope M2（スカラ社製）で30倍の対物レンズを用いて観察することにより、評価を実施し、結果を表２に示した。【００２７】
（ソフトキャンデーの硬さ評価）
ソフトキャンデーＡ〜Ｃを容量87ccの円柱状の容器に充填し、20℃で一晩保管後、レオメーター（FUDOH製 NRM-2002J）を用い、プランジャー（直径3mm、尖頭型）進入度50％における硬さの最高値を測定し、評価を実施し、結果を表２に示した。【００２８】
○表２  ソフトキャンデー生地およびソフトキャンデーの評価
2011129251.tif 000003
【００２９】
本発明の分離エンドウたん白素材Ａ（未分解品）、分離エンドウたん白素材Ｂ（部分加水分解物）およびエンドウたん白素材Ｃ（部分加水分解物）を使用した試験区１〜３のソフトキャンデー生地は、流動性が良好であった。また乳化力も良好で、油シミだしについても殆どなくソフトキャンデーに適した物性であった。キャンデーの硬さの面では、素材Ａはやや軟らかいものであったが、素材Ｂおよび素材Ｃは適度な硬さを有する、良好な状態だった。【００３０】
一方、比較で実施した分離大豆たん白素材Ｄ（未分解品）及び分離大豆たん白素材Ｅ（部分加水分解物）を使用した対象区１，2は、ソフトキャンデー生地の流動性が67％、69％と低く、製造時の作業性を損なうおそれがあった。素材Ｅより分解度を上げた分離大豆たん白素材Ｆ（加水分解物）を使用した対象区３のソフトキャンデー生地は、流動性が80％であったが、乳化力が低くソフトキャンデーの油シミだしが多くあり、満足できるレベルのものにならなかった。流動性と乳化力の両面を満たすものはなかった。
【国際調査報告】
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