(57)【要約】  豆類の軟化方法および該方法によって軟化された豆類の提供。  セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いる豆類の軟化方法により、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、かつ、原形をとどめている軟化された豆類を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することによる豆類の軟化方法。
【請求項２】
以下の１）〜３）の工程を含む請求項１に記載の豆類の軟化方法。
１）豆類をセルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を含む酵素含有溶液に浸漬し、１〜６０℃で３０分〜２４時間静置する
２）１）の豆類を３０〜６０℃、３０分〜２時間の条件で、酵素反応させる
３）２）の酵素反応後の豆類を１００〜１３０℃で１０分〜２時間加熱する
【請求項３】
さらに、次の４）の工程を含む請求項２に記載の豆類の軟化方法。
４）３）の加熱後の豆類をそのまま、または増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、急速冷凍する
【請求項４】
工程２）の酵素反応後の豆類について、外皮を除去した後、工程３）を行う請求項２または３に記載の豆類の軟化方法。
【請求項５】
圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の方法によって得られる軟化された豆類。
【請求項６】
豆類が、大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆、金時豆または小豆のいずれかである請求項５に記載の豆類。
【請求項７】
請求項５及び６に記載の豆類のうち、１種もしくは２種以上を食材の一部として含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆類の軟化方法および該方法によって軟化された豆類に関する。さらに詳しくは、圧縮応力を６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下とする豆類を得るための軟化方法および該方法によって軟化された豆類に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆、小豆、大福豆等の豆類は高タンパク質で、ビタミン、ミネラルも豊富に含む高栄養な食材であることから、咀嚼・嚥下困難者、高齢者用の介護食や経口栄養材等にも使用されている。
しかし、これらの豆類は非常に硬いため、介護食や経口栄養材等に利用するには十分に軟化する必要がある。従来、これらの豆類の軟化には、豆類を水に長時間浸漬した後、時間や圧力をかけて煮込んだり、蒸煮したりするなどの方法や、ミキサー処理、レトルト処理等の方法が取られてきた。【０００３】
また、豆類を水に浸漬する時に尿素、炭酸ナトリウム等を添加し、圧力をかけて蒸煮することで、軟化した大豆を味噌、醤油、納豆などの食品原料に加工する方法（例えば、特許文献１参照）、豆類の浸漬にあたり、セルラーゼ含有水溶液で浸漬し、その後、蒸煮、乾燥させることで、組織が軟化された早炊きの大豆を製造する方法（例えば、特許文献２参照）や、予め外皮を剥皮した大豆を高温高圧で蒸煮することで、軟らかい大豆を製造する方法（例えば、特許文献３参照）等も報告されている。
しかし、これらの方法によって豆類を軟化した場合であっても、豆類の圧縮応力を６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下とすることはできず、咀嚼・嚥下困難者、高齢者等が十分に咀嚼・嚥下し、また、摂取することができないという問題があった。【０００４】
ミキサー処理、レトルト処理等の方法によって軟化された豆類にあっては、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下のものが得られる場合もあるが、豆類が原型をとどめておらず、通常の外観とかけはなれているため、喫食者の食欲をそぐという問題もあった。そこで、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、かつ、原型をとどめている軟化された豆類の提供が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１７７８６０号公報
【特許文献２】特開昭５９−１１３８６４号公報
【特許文献３】特開２００９−９５３０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、豆類の軟化方法および該方法によって軟化された豆類の提供を課題とする。さらに詳しくは、圧縮応力を６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下とする豆類の軟化方法および該方法によって軟化された豆類の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することにより、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、かつ、原形をとどめた状態で軟化された豆類が得られることを見出し、本発明を完成することに至った。
本発明の豆類の軟化方法では、セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素によって豆類の内部の構造を壊すとともに外皮も脆くすることができる。さらに、豆の種類によっては、外皮を除去した上で、さらに加熱することにより、原型をとどめた状態であり、かつ、非常に軟らかく軟化された豆類を得ることができる。【０００８】
すなわち、本発明は次の（１）〜（６）の豆類の軟化方法等に関する。
（１）セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することによる豆類の軟化方法。
（２）以下の１）〜３）の工程を含む上記（１）に記載の豆類の軟化方法。
１）豆類をセルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を含む酵素含有溶液に浸漬し、１〜６０℃で３０分〜２４時間静置する
２）１）の豆類を３０〜６０℃、３０分〜２時間の条件で、酵素反応させる
３）２）の酵素反応後の豆類を１００〜１３０℃で１０分〜２時間加熱する
（３）さらに、次の４）の工程を含む請求項２に記載の豆類の軟化方法。
４）３）の加熱後の豆類をそのまま、または増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、急速冷凍する
（４）工程２）の酵素反応後の豆類について、外皮を除去した後、工程３）を行う上記（２）または（３）に記載の豆類の軟化方法。
（５）圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法によって得られる軟化された豆類。
（６）豆類が、大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆、金時豆または小豆のいずれかである上記（５）に記載の豆類。
（７）上記（５）及び（６）に記載の豆類のうち、１種もしくは２種以上を食材の一部として含む食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の豆類の軟化方法によって、咀嚼・嚥下困難者や高齢者が十分に咀嚼・嚥下し、摂取できる豆類の提供が可能となる。本発明の軟化方法によって得られる豆類は、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、かつ、豆類の原型をとどめていることから、通常食に近い咀嚼・嚥下困難者、高齢者用の介護食や経口栄養材等の食材として利用することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の「豆類の軟化方法」には、セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いることにより、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下である豆類が得られる方法であればいずれの方法も含まれる。
セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼは、どのように組み合わせてもよく、また、３種を組み合わせて用いても良い。これらの酵素は食品等の製造においてヒト等への安全性が認められるものであれば、微生物等から独自に得た酵素であっても、市販の酵素であってもよい。市販の酵素としては、例えば、セルラーゼとしては、セルラーゼ「オノズカ」３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社）、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社）、セルラーゼＳＳ（ナガセケムテックス株式会社）、セルロシンＴ３（エイチビィアイ株式会社）、ヘミセルラーゼとしては、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）、ベイクザイムＨＳ２０００（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業株式会社）、ペクチナーゼとしては、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」（天野エンザイム株式会社）、スクラーゼＮ（三菱化学フーズ株式会社）、スミチームＡＰ−２（新日本化学工業株式会社）等が挙げられる。
【００１１】
本発明の「豆類の軟化方法」として、例えば、次の１）〜３）の工程を含む豆類の軟化方法が挙げられる。
工程１）豆類をセルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を含む酵素含有溶液に浸漬し、１〜６０℃で３０分〜２４時間静置する
工程２）工程１）の豆類を３０〜６０℃、３０分〜２時間の条件で、酵素反応させる
工程３）工程２）の酵素反応後の豆類を１００〜１３０℃で１０分〜２時間加熱する
【００１２】
さらに、凍結保存後でも利用可能な軟化された豆類を得るために、次の４）の工程を含んでも良い。
工程４）工程３）の加熱後の豆類をそのまま、または増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、急速冷凍する
ここで、工程３）の加熱後の豆類は、そのまま急速冷凍してもよく、増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、急速冷凍してもよい。
急速冷凍は、工程３）の加熱後の豆類を急速冷凍した後、少なくとも数ヶ月から６ヶ月以上の長期間冷凍保存して解凍した場合に、豆類が急速冷凍時と同等の軟らかさ、食感および外観を有しているように行えば、従来知られているいずれの方法、機器等を用いてもよい。例えば、ブラストチラーを用いて、−３０〜−４０℃、３０分〜２時間の条件で工程３）の加熱後の豆類を急速冷凍しても良い。特に、ブラストチラーを用いて、−４０℃、２時間の条件で急速冷凍することが好ましい。
【００１３】
また、急速冷凍された豆類の解凍も、解凍した豆類が、急速冷凍時と同等の軟らかさ、食感および外観を有しているように行えば、従来知られているいずれの方法、機器等を用いてもよい。例えば、スチームコンベクションにて、７０〜１００℃、湿度５０〜１００％で１０〜６０分の条件で加熱し解凍すれば良く、特に８０℃、湿度１００％で３０分の条件で加熱し解凍することが好ましい。また、蒸し器にて１０〜３０分、特に２０分、加熱し解凍することが好ましい。さらに、電子レンジ（５００Ｗ）にて２〜５分、特に３分加熱し解凍することが好ましい。
【００１４】
急速冷凍にあたり、豆類を皮膜する場合は、塗布、浸漬、吹付け等の方法によって、増粘剤、乳化剤または糖類が豆類全体にコーティングされるように行えばよい。例えば、増粘剤、乳化剤または糖類を１種もしくは２種以上を含む水溶液に、工程３）の加熱後の豆類を浸漬し、軽く攪拌する等によって行うことができる。
【００１５】
皮膜に用いる増粘剤としては、キサンタン、カラギーナン、カラギーナンイオタ、アルギン酸、プルラン、カードラン、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ペクチン、寒天、ジェランガム、サイリウムシードガム、セルロース、カルボキシメチルセルロース、大豆水溶性多糖類、グルコマンナン、キチン、キトサン、ゼラチン、でん粉、アラビアガム、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、糖類としては、オリゴ糖、トレハロース、ショ糖、ラクトース、マルトース等が挙げられ、これらを１種もしくは２種以上組み合わせても良い。
中でも３ヶ月の冷凍保存においても少し硬化は見られるものの、急速冷凍時とほぼ同等の軟らかさ、食感および外観を有している豆類が得られるアルギン酸、プルラン、カードラン等を用いることが好ましい。さらに、３ヶ月〜６ヶ月以上の長期の冷凍保存においても、急速冷凍時と同等の軟らかさ、食感および外観を有している豆類が得られるキサンタン、カラギーナン、カラギーナンイオタ、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはオリゴ糖等を用いることが特に好ましい。
【００１６】
皮膜にあたり、豆類を、キサンタン、カラギーナンイオタ、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはオリゴ糖を１種もしくは２種以上含む水溶液に浸漬する場合には、キサンタンを０．１〜０．５％、カラギーナンイオタを０．５〜１．０％、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５％、グリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜０．５％またはオリゴ糖を１．０〜５．０％含むような水溶液に浸漬することが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明の「豆類の軟化方法」においては、豆の種類によって、工程２）の酵素反応後の豆類について、外皮を除去した後、工程３）を行うことで、外皮の食感が気にならない軟化された豆類を得ることもできる。
これらの工程における、豆類の酵素反応や加熱は煮沸、蒸煮等で行うことができ、市販のスチームコンベクションや飽和蒸気調理機等を用いて行うこともできる。
【００１８】
本発明において軟化される豆類としては、ヒトが摂取できる豆類であればいずれのものでもよく、例えば、大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆、金時豆または小豆が挙げられる。
これらの豆類を軟化して得られた本発明の「軟化された豆類」は、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下となるように、セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２つ種以上の酵素を用いて酵素反応することにより軟化された豆類であればいずれのも含まれる。このような軟化された豆類を、冷蔵・冷凍等により保存した状態のものも、保存後解凍したものも、本発明の「軟化された豆類」に含まれる。
【００１９】
本発明の「食品」には、本発明の「豆類の軟化方法」によって軟化された豆類を食材として含む食品や飲料であればいずれのものも含まれる。例えば、煮豆、豆のサラダ、ぜんざい等の加工食品が挙げられる。圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下である軟化された豆類を食材としていることから、咀嚼・嚥下困難者や高齢者等が喫食することができ、かつ、豆類が原型をとどめていることから、通常食に近い形態の介護食や経口栄養材等も本発明の食品に挙げられる。
【００２０】
以下、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
豆類の軟化方法１．
材料
１）豆類
乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆またはひたし豆（青大豆）を用いた。
２）酵素含有溶液
セルラーゼ「オノズカ」３Ｓ（ヤクルト薬品工業株式会社）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」（天野エンザイム株式会社）をいずれか２種以上組み合わせて１０ｍＭクエン酸バッファー（ｐＨ５．０）に含有させたものを酵素含有溶液として用いた。【００２２】
２．軟化方法
１）豆類を酵素含有溶液に浸漬し、１〜６０℃で３０分〜２４時間静置した。
２）１）をそのままスチームコンベクション（株式会社ラショナルジャパン）（湿度１００％）に入れ、３０〜６０℃、３０分〜２時間の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
３）豆類によっては水洗いし、外皮を除去した。
４）２）または３）の豆類のみを水に入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１００〜１３０℃で１０分〜２時間加熱し、豆類の軟化を行った。【００２３】
以下、実施例１〜１４において、実施例の方法によって豆類を軟化し、得られた豆類の圧縮応力、食感および外観を評価した。また、酵素の種類や軟化条件を変えた場合の違いを比較例１〜８に示した。これらの豆類の評価方法は以下のとおりであった。【００２４】
評価方法
各実施例および比較例の豆をそのまま評価用サンプルとした。
１）圧縮応力
クリープメータ（山電株式会社製、「ＲＥ２−３３００５Ｂ」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／秒で、豆１粒の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ／ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。測定温度は２０±２℃とした。【００２５】
２）官能評価
評価方法は舌先で豆類をつぶしたときの「軟らかさ」、「食感」および「外観」を以下の５段階の基準で評価した。軟らかさ：
１：とても硬い、２：硬い、３：やや硬い４：十分に軟らかい、５：とても軟らかい
食感：
１：とても悪い、２：悪い、３：やや悪い、４：良い、５：とても良い
外観：
１：豆が原型をとどめていない、２：豆が崩れている、３：豆がやや崩れている、４：豆が僅かに崩れている、５：通常の豆と同等
評価人数は１０人で行い、平均値を得た。【００２６】
［実施例１〜４］
１）乾燥大豆１００ｇを酵素含有溶液（表１に記載の酵素を含有した１０ｍＭクエン酸バッファー（ｐＨ５．０））３００ｇに浸漬し、４℃で１８時間静置した。
２）１）をそのままスチームコンベクション（株式会社ラショナルジャパン）（湿度１００％）に入れ、５０℃、６０分の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
３）２）を水洗いし、外皮を除去した。
４）３）の大豆を水２５０ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃、６０分加熱し、豆類の軟化を行った。【００２７】
［比較例１］
１）乾燥大豆１００ｇを水３００ｇに浸漬し、４℃で１８時間静置した。
２）１）の水を切り、大豆を水２５０ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃、６０分加熱した。【００２８】
［比較例２］
１）乾燥大豆１００ｇを水３００ｇに浸漬し、４℃で１８時間静置した。
２）１）を水洗いし、外皮を傷つけ、一粒ずつ外皮を剥いた。
３）２）の大豆を水２５０ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃、６０分加熱し、豆類の軟化を行った。【００２９】
［比較例３〜５］
１）乾燥大豆１００ｇを酵素含有溶液（表１に記載の酵素を含有した１０ｍＭクエン酸バッファー（ｐＨ５．０））３００ｇに浸漬し、４℃で１８時間静置した。
２）１）をそのままスチームコンベクション（株式会社ラショナルジャパン）（湿度１００％）に入れ、５０℃、６０分の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
３）２）を水洗いし、外皮を除去した。
４）３）の大豆を水２５０ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃、１時間加熱し、豆類の軟化を行った。【００３０】
実施例１〜４および比較例１〜５の軟化条件および得られた豆類の評価結果を表１に示した。その結果、セルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することにより、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい豆類が得られることが確認された。【００３１】
【表１】
2011040122.tif 000002
【００３２】
［実施例５〜１１および比較例６］
実施例１と同様の工程で、表２に示した酵素濃度、酵素反応、加熱条件で乾燥大豆を軟化し、得られた大豆の圧縮応力、軟らかさ、食感および外観を評価した。
その結果、表２に示したように、総酵素濃度０．２％以上、３０℃〜６０℃で３０分〜２時間以上の条件で酵素反応を行い、その後１００℃〜１３０℃で１０分〜２時間加熱することにより、圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい豆類が得られることが確認された。【００３３】
【表２】
2011040122.tif 000003
【００３４】
［比較例７］
先行文献（特許文献２、実施例２）と同様の方法によって大豆を軟化し評価した。
即ち、
１）乾燥大豆１００ｇをアスコルビン酸でｐＨ５．０に調整した０．２％セルラーゼ・オノズカ含有水溶液２００ｇに２４℃で１時間４５分浸漬した。
２）１）の水を切り、そのまま３２℃で１時間３０分静置し、オートクレーブで２．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇで１５分蒸煮した。
３）２）を冷却後、水分１８％まで乾燥させた。
４）３）を水で２０分間煮て、水煮大豆を得た。
得られた大豆の圧縮応力は７．５×１０４Ｎ／ｍ２であり、外皮が口に残り、やや硬く、食感も悪かった。外観については通常の大豆と同様であった。【００３５】
［比較例８］
比較例６と同様の方法によって大豆を軟化し評価した。ただし、酵素濃度を２％とした。
即ち、
１）乾燥大豆１００ｇをアスコルビン酸でｐＨ５．０に調整した２．０％セルラーゼ・オノズカ含有水溶液２００ｇに２４℃で１時間４５分浸漬した。
２）１）の水を切り、そのまま３２℃で１時間３０分静置し、オートクレーブで２．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇで１５分蒸煮した。
３）２）を冷却後、水分１８％まで乾燥させた。
４）３）を水で２０分間煮て、水煮大豆を得た。
得られた大豆の圧縮応力６．９×１０４Ｎ／ｍ２であり、外皮が口に残り、やや硬く、食感も悪かった。外観については通常の大豆と同様であった。【００３６】
［実施例１２〜１４］
大福豆、ひよこ豆またはひたし豆を用いて、これらの豆類の軟化を行った。
１）各豆類１００ｇをそれぞれ酵素含有溶液（０．５％セルラーゼおよび０．５％ヘミセルラーゼを含有した１０ｍＭクエン酸バッファー（ｐＨ５．０））３００ｇに浸漬し、４℃で１８時間静置した。
２）１）をそのままスチームコンベクション（株式会社ラショナルジャパン）（湿度１００％）に入れ、５０℃、６０分の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
３）大福豆、ひよこ豆はそのまま４）の工程を行い、ひたし豆については水洗いし、外皮を除去した。
４）３）の各豆類を水２５０ｇに入れ、飽和蒸気調理機（三浦工業株式会社）に入れ、１２０℃、６０分加熱し、豆類の軟化を行った。【００３７】
実施例１２〜１４において得られた各豆類の評価結果を表３に示した。その結果、大福豆、ひよこ豆およびひたし豆においても圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい豆類が得られることが確認された。【００３８】
【表３】
2011040122.tif 000004
【００３９】
［実施例１５］
実施例１と同様の工程で、酵素反応、加熱等を行い軟化した乾燥大豆をブラストチラー（福島工業株式会社）（−４０℃）で２時間急速冷凍し、冷凍軟化大豆とした。この冷凍軟化大豆を、次の１）〜３）のいずれかの方法で加熱解凍し、圧縮応力、軟らかさ、食感および外観を評価した。
１）冷凍軟化大豆をスチームコンベクションにて８０℃、湿度１００％で３０分加熱し解凍した。
２）冷凍軟化大豆を蒸し器にて２０分加熱し解凍した。
３）冷凍軟化大豆を電子レンジ（５００Ｗ）にて３分加熱し解凍した。【００４０】
［比較例９］
実施例１と同様の工程で、酵素反応、加熱等を行い軟化した乾燥大豆を家庭用冷凍庫（−２０℃）で一晩緩慢冷凍し、冷凍軟化大豆とした。この冷凍軟化大豆をスチームコンベクションにて８０℃、湿度１００％で３０分加熱し解凍し、圧縮応力、軟らかさ、食感および外観を評価した。【００４１】
実施例１５および比較例９の冷凍条件、解凍条件および得られた豆類の評価結果を表４に示した。その結果、ラストチラーによる急速冷凍を行い、解凍したものは、いずれも圧縮応力が６．０ｘ１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい大豆であった。【００４２】
【表４】
2011040122.tif 000005
【００４３】
［実施例１６〜３８］
実施例１と同様の工程で、酵素反応、加熱等を行い軟化した乾燥大豆を、そのまま、または増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、ブラストチラー（福島工業株式会社）（−４０℃）で２時間急速冷凍し、冷凍軟化大豆とした。皮膜は表５、表６に示した増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上を含む水溶液に軟化した乾燥大豆を浸漬後、軽く攪拌し、ザルで漉して行った。
この冷凍軟化大豆を、家庭用冷凍庫（−２０℃）にて１ヶ月〜６ヶ月保存した後、スチームコンベクションにて８０℃、湿度１００％で３０分加熱し解凍し、圧縮応力、軟らかさ、食感および外観を評価した。【００４４】
［比較例１０］
実施例１と同様の工程で、酵素反応、加熱等を行い軟化した乾燥大豆を、そのまま、ブラストチラー（福島工業株式会社）（−４０℃）で２時間急速冷凍し、冷凍軟化大豆とした。この冷凍軟化大豆を、家庭用冷凍庫（−２０℃）にて３ヶ月保存した後、スチームコンベクションにて８０℃、湿度１００％で３０分加熱し解凍し、圧縮応力、軟らかさ、食感および外観を評価した。【００４５】
実施例１６〜３８および比較例１０の冷凍条件（皮膜）および得られた豆類の評価結果を表５、６に示した。その結果、１ヶ月間冷凍保存後、解凍したもの（表５）は、そのまま急速冷凍したものも、増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後急速冷凍したものも、いずれも圧縮応力が６．０ｘ１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい大豆であった。
また、３ヶ月間冷凍保存後、解凍したもの（表６）は、増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後急速冷凍したものは、いずれも圧縮応力が６．０ｘ１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい大豆であった。そのまま急速冷凍したもの（比較例１０）については、圧縮応力が６．０ｘ１０４Ｎ／ｍ２以上でやや硬く、一部、冷凍焼けによる変色が見られた。
なお、増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後急速冷凍したものは、６ヵ月間冷凍保存後、解凍したものであっても同様に、いずれも圧縮応力が６．０ｘ１０４Ｎ／ｍ２以下であり、滑らかな食感で好ましい大豆であった。【００４６】
【表５】
2011040122.tif 000006
【００４７】
【表６】
2011040122.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によって軟化された圧縮応力が６．０×１０４Ｎ／ｍ２以下であり、かつ、原型をとどめている豆類は、咀嚼・嚥下困難者や高齢者等の喫食者の食欲をそがず、通常食に近い形で食事を楽しむことが可能な介護食や経口栄養材等の提供に利用することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成24年10月11日(2012.10.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類として大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆または金時豆のいずれかをセルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することにより、圧縮応力が６．０×１０4Ｎ／ｍ2以下であり、かつ、原型をとどめている軟化された豆類を得る方法。
【請求項２】
以下の１）〜３）の工程を含む請求項１に記載の軟化された豆類を得る方法。
１）豆類として大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆または金時豆のいずれかをセルラーゼ、ヘミセルラーゼまたはペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を含む酵素含有溶液に浸漬し、１〜６０℃で３０分〜２４時間静置する
２）１）の豆類を３０〜６０℃、３０分〜２時間の条件で、酵素反応させる
３）２）の酵素反応後の豆類を１００〜１３０℃で１０分〜２時間加熱する
【請求項３】
さらに、次の４）の工程を含む請求項２に記載の軟化された豆類を得る方法。
４）３）の加熱後の豆類をそのまま、または増粘剤、乳化剤または糖類のいずれか１種もしくは２種以上で皮膜した後、急速冷凍する
【請求項４】
工程２）の酵素反応後の豆類について、外皮を除去した後、工程３）を行う請求項２または３に記載の軟化された豆類を得る方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法によって得られる軟化された豆類であって、圧縮応力が６．０×１０4Ｎ／ｍ2以下であり、かつ、原型をとどめている、大豆、乾燥大豆、大福豆、ひよこ豆、ひたし豆、黒豆または金時豆のいずれかである軟化された豆類。
【請求項６】
請求項５に記載の豆類のうち、１種もしくは２種以上を食材の一部として含む食品。
【国際調査報告】
2011040122.tif 000008
2011040122.tif 000009
2011040122.tif 000010
2011040122.tif 000011