(57)【要約】 粘弾性が殆ど無く、容易に砕け粒子状となる物性を有した、口溶けの良い軽い食感を有した新規なプロセスチーズ類およびその製造方法を提供することを目的とする。 所定の柔軟性試験／破断強度試験において、柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１００ｇ以下で示される所望の脆性を備えることを特徴とするプロセスチーズ類である。前記柔軟性試験による柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして含み、これらのチーズを全原料チーズに対して２０重量％以上含有していることが好ましい。またプロセスチーズ類の組成が、水分が３４重量％以上６０重量％未満、ｐＨが４．８〜５．５であることが好ましい。
2011115185.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のプロセスにより測定を行った柔軟性試験と破断強度試験により、柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１００ｇ以下で示される脆性を備えることを特徴とするプロセスチーズ類。
柔軟性試験及び破断強度試験のプロセス
（１）試料を４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（長さ方向に対して直交する幅）×８ｍｍ（厚さ）の短冊状にカット成形し、
（２）測定機が備えている２つの自由支持部を両者の間隔（Ｌ）が３０ｍｍになるように調整し、前記試料の温度が１０℃になるように調温した後、長さ方向の両端のそれぞれから７．５ｍｍの距離を隔てた位置が前記自由支持部に支持されるように前記試料を前記自由支持部上に固定せずに載置し、
（３）前記２つの自由支持部の間の中央の地点に設けた中央支持体の下端を前記試料の上面に当接させた状態で前記試料を２ｃｍ／分の速度で上昇させ、
（４）前記試料が破断するまで前記２つの自由支持部が上昇した距離（ｍｍ）を柔軟性とし、その時に前記中央支持体にかかっていた前記試料からの応力（ｇ）を破断時荷重とする。
【請求項２】
前記柔軟性が４．０ｍｍ以下、前記破断時荷重が８０ｇ以下であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
前記柔軟性試験による柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして含み、これらのチーズを全原料チーズに対して２０重量％以上含有していることを特徴とする請求項１または２に記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
前記プロセスチーズ類の組成が、水分が３４重量％以上６０重量％未満、ｐＨが４．８〜５．５であること特徴とする、請求項１乃至３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
【請求項５】
澱粉、加工澱粉、デキストリン、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン、セルロースから選択される１種又は２種以上の食品及び／又は食品添加物をさらに含むことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類を粉砕して得られる粒子状、粉末状、鱗片状の形状を有する加工プロセスチーズ類。
【請求項７】
原料チーズを溶融塩とともに加熱、溶融、撹拌して得られる、冷蔵温度において固形状であるプロセスチーズ類の製造方法において、
下記のプロセスによる測定を行う柔軟性試験によって測定した柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして準備し、当該原料チーズを全原料チーズに対して２０重量％以上使用し、最終製品の水分が３４重量％以上６０重量％未満、ｐＨが４．８〜５．５となるように調整することにより、プロセスチーズ類を製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
柔軟性試験のプロセス
（１）試料を４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（長さ方向に対して直交する幅）×８ｍｍ（厚さ）の短冊状にカット成形し、
（２）測定機が備えている２つの自由支持部を両者の間隔（Ｌ）が３０ｍｍになるように調整し、前記試料の温度が１０℃になるように調温した後、長さ方向の両端のそれぞれから７．５ｍｍの距離を隔てた位置が前記自由支持部に支持されるように前記試料を前記自由支持部上に固定せずに載置し、
（３）前記２つの自由支持部の間の中央の地点に設けた中央支持体の下端を前記試料の上面に当接させた状態で前記試料を２ｃｍ／分の速度で上昇させ、
（４）前記試料が破断するまで前記２つの自由支持部が上昇した距離（ｍｍ）を柔軟性とする。
【請求項８】
製造された前記プロセスチーズ類について、以下のプロセスにより測定を行った柔軟性試験と破断強度試験による柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１００ｇ以下で示される脆性を備えることを特徴とする請求項７記載のプロセスチーズ類の製造方法。
柔軟性試験及び破断強度試験のプロセス
（１）試料を４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（長さ方向に対して直交する幅）×８ｍｍ（厚さ）の短冊状にカット成形し、
（２）測定機が備えている２つの自由支持部を両者の間隔（Ｌ）が３０ｍｍになるように調整し、前記試料の温度が１０℃になるように調温した後、長さ方向の両端のそれぞれから７．５ｍｍの距離を隔てた位置が前記自由支持部に支持されるように前記試料を前記自由支持部上に固定せずに載置し、
（３）前記２つの自由支持部の間の中央の地点に設けた中央支持体の下端を前記試料の上面に当接させた状態で前記試料を２ｃｍ／分の速度で上昇させ、
（４）前記試料が破断するまで前記２つの自由支持部が上昇した距離（ｍｍ）を柔軟性とし、その時に前記中央支持体にかかっていた前記試料からの応力（ｇ）を破断時荷重とする。
【請求項９】
澱粉、加工澱粉、デキストリン、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン、セルロースから選択される１種又は２種以上の食品及び／又は食品添加物が添加されることを含む請求項７又は８に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項１０】
加熱工程、溶融工程および撹拌工程の次に、７０〜９０℃、１〜６０分の高温保持工程を含む、請求項７〜９のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項１１】
加熱工程、溶融工程および撹拌工程を経た後の充填されたプロセスチーズ類を３０〜５０℃、６時間〜１４日でエージング処理する工程を含む、請求項７〜９のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項１２】
高温保持工程を経た後の充填されたプロセスチーズ類を３０〜５０℃、６時間〜１４日でエージング処理する工程を含む、請求項１０記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来のプロセスチーズとは異なった、粘着性・弾力性がほとんどなく、容易に砕けて粒子状となる、口溶けの良い軽い食感を有したプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、人類の歴史において最も古くから利用されている加工食品の一つである。わが国においてもチーズが年々身近になり、手軽に食べられるようになってきている。しかしながら、チーズの年間１人当たりの消費量は約２．２ｋｇで、欧米諸国平均の１０分の１にすぎない。これはわが国の食生活におけるチーズの歴史が浅く、また市場におけるチーズの商品形態も固定化しているため、食シーンにおいてチーズが登場する場面が限定されているためと考えられる。例えば、スライスチーズの場合はパンに挟んだり、食パンの上に載せてパンとともにトーストされたりして食されることが多く、シュレッドチーズの場合はピザやグラタン等の材料の一つとして使用され、加熱調理されて食されることが多い。また、６Ｐチーズ等のポーションチーズは間食や酒のつまみとして、そのまま食されることが多い、などである。【０００３】
結果的に、調理用途にチーズが使用される場面は、いわゆる洋風の料理に限定されることが多く、また使用され方も加熱して溶かして使われることが多くなっている。これは、チーズの特徴である粘弾性に富む物性に起因し、そのままの状態では他の食材と絡み合いにくいため、加熱して溶融させることによりチーズの風味や食感を他の食材とともに楽しもうとしているためと推察される。【０００４】
この点を形態の面から改善するものとして、細切りシュレッド形態や粉末形態のチーズ製品を挙げることが出来る。しかしながら、細切りシュレッドの形態の場合はチーズの持つ粘弾性のために、チーズ自体が絡まり合って他の食材との混合に不具合を生じることも多い。粉末形態の場合は、その加工工程で為される加熱処理のために風味が劣ってしまったり、費用面から割高な商品となってしまうという問題点があった。【０００５】
一方、プロセスチーズ類においては使用する原料チーズや溶融塩等の副原料、あるいは製造工程を工夫することにより、様々な物性や機能を付与した商品が提案されている。一般にプロセスチーズ類は、ナチュラルチーズに溶融塩を添加し、加熱溶融して乳化することにより製造される。溶融塩の作用により、ナチュラルチーズ中の不溶性のカルシウムパラカゼイネートは、可溶性のナトリウムパラカゼイネートに変換され、冷却されることによりゲル化し、プロセスチーズ類の組織を形成する。このようにして得られたプロセスチーズ類は一般的にナトリウムパラカゼイネート由来の粘弾性に富む、重たい食感となる。【０００６】
プロセスチーズ類のこの粘弾性に富む食感を改良する方法としては、例えばタンパク質架橋酵素であるトランスグルタミナーゼを使用し、蒲鉾様の弾力に富む食感を付与する方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法により得られる製品は粘着性は改善されているものの、蒲鉾様の弾力のある容易に崩れない物性を有するものである。また、本出願人は先に熟度指標が２７％以上の原料チーズを使用し、再製チーズを添加して加熱溶融し、加熱溶融後に高温保持することにより口腔内で砕けやすく且つ口溶けの良いプロセスチーズ類を製造する方法を提案している（特許文献２）。この方法により得られる製品は咀嚼により口腔内で砕けて細かくなる。しかし、粘着性をより少なくするという点や、砕けやすさ、粒子状へのなりやすさなどの点を考慮したものではなかった。また、より簡単な製造工程での製造を実現するという点でも改善の余地があった。【０００７】
また、加工適性を向上させたプロセスチーズ類の例としては、脂肪含量の少ない原料配合チーズに、安定剤と最終製品のｐＨが５．３〜５．４になるようにｐＨ調製剤を添加し、加熱乳化したプロセスチーズを冷却固化して、乾燥した後、切削処理して鰹削り節様の薄片状チーズとする方法が提案されている（特許文献３）。この方法で得られる製品は薄片状に加工できる加工適性は向上しているものの、食感は通常のプロセスチーズ類と同様であり、また一旦プロセスチーズを製造した後に乾燥する工程を必要とするものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平２−１３１５３７号公報
【特許文献２】ＷＯ２００９／０４８０９３号公報
【特許文献３】特開平１１−２８９９７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような技術的背景のもと、従来のプロセスチーズが有する粘弾性に富んだ物性や口溶けが悪く重い食感を改善することを課題としている。そして、粘着性や弾力性が殆ど無く、容易に砕けて粒子状となる、口溶けの良い軽い食感を有したプロセスチーズ類およびその製造方法を提供することを目的にしている。さらには、本発明により得られたプロセスチーズ類を加工して得られる、粒子状あるいは粉末状、鱗片状等の形状のプロセスチーズ加工品を提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
一般的にプロセスチーズ類は、ゲル構造の基本骨格となるナトリウムパラカゼイネート由来の粘弾性に富んだ物性を有している。本発明者らは、鋭意検討の結果、使用する原料チーズの物性に着目した。【００１１】
すなわち、所定の柔軟性を備えているナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして使用するとともに、当該ナチュラルチーズ又はプロセスチーズの全原料チーズに対する使用割合を特定し、最終製品の水分及び、ｐＨを特定の範囲に調整することにより、粘弾性が殆ど無く、容易に砕け、粒子状となる物性を有した、新規なプロセスチーズ類が得られることを見出した。【００１２】
さらに、このようにして得られる、粘弾性が殆ど無く、容易に砕け、粒子状となる物性を有した新規なプロセスチーズ類は、所定の柔軟性試験、破断強度試験を行った際に、所定の範囲の柔軟性と、破断時荷重値を示すことを見出した。【００１３】
そして、これらの柔軟性と、破断時荷重値で特定される脆性により、所望の砕け易さを示すプロセスチーズ類を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１４】
なお、本発明において、上述した原料チーズ（ナチュラルチーズ又はプロセスチーズ）の柔軟性及び、最終製品たるプロセスチーズ類の柔軟性と破断時荷重を測定する前記所定の柔軟性試験及び、前記所定の破断強度試験は、図１を参照して説明すると、次の通りのものである。【００１５】
（１）試料１を、４５ｍｍ（図１にＬの方向で示す長さ）×１５ｍｍ（長さ方向に対して直交する幅）×８ｍｍ（厚さ）の短冊状にカット成形する。【００１６】
（２）測定機が備えている２つの自由支持部２、３を両者の間隔（Ｌ）が３０ｍｍになるように調整する。試料１の温度が１０℃になるように調温した後、長さ方向の両端のそれぞれから７．５ｍｍの距離を隔てた位置が、図１図示のように、自由支持部２、３に支持されるよう、試料１を自由支持部２、３上に固定せずに載置する。【００１７】
（３）２つの自由支持部２、３の間の中央の地点に設けた中央支持体４の下端を試料１の上面に当接させた状態で、試料１を２ｃｍ／分の速度で上昇させる。【００１８】
（４）試料１が破断するまで２つの自由支持部２、３が上昇した距離（ｍｍ）を柔軟性とし、その時に中央支持体４にかかっていた試料１からの応力（ｇ）を破断時荷重とする。【００１９】
前記において、測定機としては、不動工業社製レオメーター（ＮＲＭ２００２Ｊ）を使用することができる。また、自由支持部２、３としては、例えば、折れ試験用アダプター（折芯JIS用、不動工業社製）、中央支持体４については、例えば、歯型プランジャー（歯型押棒Ａ、不動工業社製）を使用することができる。しかし、いずれにおいても、挙げた例の測定機、器具に限定されない。【００２０】
本発明の一態様は、上述した柔軟性試験と破断強度試験において、柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１００ｇ以下で示される脆性を備えることを特徴とするプロセスチーズ類である。この本発明のプロセスチーズ類は、粘着性・弾力性がほとんどなく、容易に砕けて粒子状となる、新規な口溶けの良い軽い食感を呈するプロセスチーズ類である。【００２１】
本発明によるプロセスチーズ類においては、上述した柔軟性試験と破断強度試験における前記柔軟性が４．０ｍｍ以下、前記破断時荷重が８０ｇ以下であることがより好ましい。【００２２】
本発明によるプロセスチーズ類においては、前記柔軟性試験による柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして含み、これらの原料チーズを全原料チーズに対して２０重量％以上含有していることが好ましい。【００２３】
本発明によるプロセスチーズ類においては、プロセスチーズ類の組成が、水分が３４重量％以上６０重量％未満、ｐＨが４．８〜５．５であることが好ましい。【００２４】
また、本発明によるプロセスチーズ類においては、澱粉、加工澱粉、デキストリン、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン、セルロースから選択される１種又は２種以上の食品及び／又は食品添加物をさらに含むことが好ましい。本発明のプロセスチーズ類の乳化および／または物性を調整する上で、これらが含まれていることが望ましい。【００２５】
本発明の別の態様は、上記いずれかの態様のプロセスチーズ類を粉砕して得られる粒子状、粉末状、鱗片状の形状を有する加工プロセスチーズ類である。【００２６】
本発明のさらに別の態様は、原料チーズを溶融塩とともに加熱、溶融、撹拌して得られる、冷蔵温度において固形状であるプロセスチーズ類の製造方法であって、前述した柔軟性試験による柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ又はプロセスチーズを原料チーズとして準備し、当該原料チーズを全原料チーズに対して２０重量％以上使用し、最終製品の水分が３４重量％以上６０重量％未満、ｐＨが４．８〜５．５となるように調整することにより、プロセスチーズ類を製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。【００２７】
そして、このようにして製造された前記プロセスチーズ類について、前述した柔軟性試験と破断強度試験による柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１００ｇ以下で示される脆性を備えるプロセスチーズ類を製造することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法である。【００２８】
上記の本発明によるプロセスチーズ類の製造方法においては、澱粉、加工澱粉、デキストリン、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン、セルロースから選択される１種又は２種以上の食品及び／又は食品添加物が添加されることが好ましい。プロセスチーズ類の乳化および／または物性を調整する上で、これらを添加することが望ましい。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、粘弾性が殆ど無く、容易に砕けて粒子状となる、口溶けの良い軽い食感を有したプロセスチーズ類を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明に採用される柔軟性試験及び破断強度試験の試験方法を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本明細書において特に明示しない場合でも％表示は重量％を示す。
【００３２】
日本国では、乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品（乳等）の成分規格等を食品衛生法に基づく厚生省省令（１９５１年１２月２７日厚生省令第５２号）（以下「乳等省令」という）によって定めている。プロセスチーズは、この乳等省令において、ナチュラルチーズを主原料としてこれを粉砕し、加熱溶融し乳化したものと定義されている。
【００３３】
しかし、本発明における「プロセスチーズ類」とは、原料の相違（ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズ）などによる各種のプロセスチーズを含む全てのチーズ様食品を含むものである。例えば、本発明における「プロセスチーズ類」は、プロセスチーズフード、チーズスプレッド、チーズディップ、チーズデザート、プロセスチーズサブスティテュート等、プロセスチーズ類似物をも含む、乳等を主要原料とする食品等を含むものである。そして、本発明においてはこれらの例に限定されない。これらは、乳等省令に定めるプロセスチーズの規格を満たす製造方法を用いることができるが、規格外であっても規格に準じた製造方法であってもよい。
【００３４】
本発明によるプロセスチーズ類では様々な原料チーズを使用することができ、ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズを原料チーズとして使用することができる。また、前記プロセスチーズ類を原料チーズに使用してもよい。例えば、ナチュラルチーズとして、チェダー、チェシャー、コルビー、モンテレージャック等のチェダータイプチーズ、ゴーダ、サムソー、マリボー等のゴーダタイプチーズ、エダムタイプチーズ、パルメザン、ロマノ、グラナパダノ等の超硬質チーズ、エメンタール、グリュイエール等のスイスタイプチーズ、カマンベール、ブリー等の白カビチーズ、スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ダナブルー等の青カビチーズ、リンバーガー等の細菌による表面熟成チーズ、クリームチーズ、マスカルポーネ、カッテージ、モッツァレラ等の熟成しないタイプのチーズ、リコッタ等のホエーチーズなどが例示される。またこれ以外にもフェタチーズなども含むが、本発明においてはこれらの例に限定されない。これらは、乳等省令に定めるナチュラルチーズの規格を満たすものを用いることができるが、規格外であっても規格に準じて製造したものを用いてもよい。
【００３５】
本発明によるプロセスチーズ類の原料チーズとしては、前述した柔軟性試験による柔軟性が４．０ｍｍ以下であるナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズの少なくとも１種を用いることが好ましい。また、原料チーズの柔軟性は３．０ｍｍ以下であることがより好ましく、２．０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。例えば、ナチュラルチーズの場合、牛乳由来のタンパク質であるカゼインが熟成が進むにつれて分解されることにより、しだいに柔軟性が失われて脆い物性となる。本発明に使用する原料チーズとしては、このようにして所定の柔軟性を呈するようになったチーズを使用することが望ましい。所定の柔軟性を呈する原料チーズの例として、高熟度のチーズ、チェダー、パルメザン、ゴーダ等を挙げることができるが、これらの例に限定されない。所定の柔軟性を呈する原料チーズを使用することによって、本発明によるプロセスチーズ類はほぐれる物性を得ることができる。
【００３６】
本発明によるプロセスチーズ類は前記原料ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズを少なくとも１種用いることにより製造することができる。さらに、これらの原料ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズを全原料チーズに対して好ましくは２０ｗ／ｗ％以上含むことが望ましく、更に好ましくは２５ｗ／ｗ％以上である。また、３０ｗ／ｗ％以上、３５ｗ／ｗ％以上、４０ｗ／ｗ％以上、４５ｗ／ｗ％以上、５０ｗ／ｗ％以上、５５ｗ／ｗ％以上、６０ｗ／ｗ％以上、６５ｗ／ｗ％以上であってもよい。
【００３７】
本発明によるプロセスチーズ類に用いられる副原料としては、前記原料ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズ以外の乳原料や、溶融塩、安定剤、ｐＨ調整剤、調味料等の食品衛生法で認められており、チーズ製造に一般的に用いられる添加物を適宜用いることができる。例えば、バター、バターオイル、クリーム、クリームパウダー、バターミルク、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、ホエイ、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、乳糖などの乳製品、及び溶融塩、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤、調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等）等を挙げることができるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。
【００３８】
本発明では特に必要に応じて、乳化および／または物性を調整する目的で特定種の食品及び／又は食品添加物を用いることが好ましい。これらの例としては、本発明はこれに限定されないが、澱粉、加工澱粉、デキストリン、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルランなど）、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、大豆タンパク質、グルテン、セルロース等が挙げられる。これらの乳化および／または物性調整用の食品及び／又は食品添加物は１種または複数種を組み合わせて用いることができる。
【００３９】
また、本発明によるプロセスチーズ類に香りや味を付与する目的等で乳に由来しない食材を添加することもできる。例えば、果実、果汁、ナッツ類（クルミ、アーモンド等）、香草（バジル等）、スパイス（コショウ等）、シロップ（メープルシロップ、ハチミツ等）など又はその加工品（オレンジピール、果物のジャム、果物の乾燥物等）、野菜又はその加工品（高菜漬け等）、獣肉加工品（サラミソーセージ、ベーコンチップ等）、水産加工品（たらこ、鮭等）あるいは香料、甘味料、調味料、矯味料などの食品添加物等を添加したチーズを製造することもできるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。本発明によるプロセスチーズ類にはこれらの製品も含むことができる。
【００４０】
本発明においては、溶融塩を用いることができる。本発明のチーズ類の製造で用いることができる溶融塩は、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなど、通常のプロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品、の製造に一般的に用いられる溶融塩を指す。本発明においては特に限定されないが、例えば、ポリリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、等が挙げられる。その添加量は０．１ｗ／ｗ%〜１０ｗ／ｗ％が好ましく、０．１ｗ／ｗ%〜３ｗ／ｗ％がより好ましい。また、本発明においてｐＨを低下させる性質を有する溶融塩を好適に用いることができる。
【００４１】
本発明によるプロセスチーズ類の含水率は３４ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満が好ましい。含水率が前記範囲の下限より小さいと得られたチーズが硬くなりすぎてしまい、反対に上限より大きいとペースト状となり固体状の物性が得られなくなる。
【００４２】
本発明によるプロセスチーズ類のｐＨは４．８〜５．５の範囲であり、好ましくは５．０〜５．４の範囲または５．１〜５．４の範囲である。この範囲にすることで、タンパク質の凝集が適度におこり、本発明によるプロセスチーズ類中にそぼろ状の粒子を得ることができる。また、本発明によるプロセスチーズ類に添加した、乳に由来しない食材の味を感じやすくすることもできる。下限ｐＨ未満の場合には乳化安定剤等を加えても十分な乳化安定性や保水性を得ることが難しい。上限より大きいｐＨの場合には、得られたプロセスチーズ類が通常のプロセスチーズと同様の粘弾性に富む物性となり、所望の性質を示さなくなってしまうために好ましくない。本発明において、ｐＨの調整に使用できるものとしては、乳酸、クエン酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム(無水)、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ｐＨを低下させる性質を有する溶融塩などを挙げることができるが、食品添加物として認められているものであれば、いずれを使用してもよい。
【００４３】
本発明によるプロセスチーズ類は、上述した測定法により得られるチーズ物性値としての柔軟性、破断時荷重が特定の値を有することで、所望の脆性を示す。
【００４４】
上記測定方法により測定した本発明によるプロセスチーズ類の柔軟性は５．０ｍｍ以下であることが好ましく、４．０ｍｍ以下であることがより好ましく、３．０ｍｍ以下や２．０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。
【００４５】
また、破断時荷重は１００ｇ以下であることが好ましく、８０ｇ以下がより好ましく、６０ｇ以下および４０ｇ以下がさらに好ましい。
【００４６】
プロセスチーズ類がこれらの物性を有する場合に本発明による容易に砕けて粒子状となり口溶けの良い食感を呈する、すなわち所望の脆性を備えることが可能となる。
【００４７】
本発明によるプロセスチーズ類の製造方法としては、一般的なプロセスチーズ類、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品の製造方法を適用することができる。例えば、原料ナチュラルチーズ及び／またはプロセスチーズをケトル式チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、連続式熱交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）などを用いて、加熱、溶融、撹拌を行い、次いで例えば、高温（６５〜９０℃程度）の状態で充填されるホットパック方式（ポーション、個包装スライス、カルトン等）や、低温（１５〜３５℃程度）まで冷却しながら成形し、その後、さらに冷却して包装する方式（キャンディー包装チーズ、スライス・オン・スライス等）等により充填・包装する製造工程を挙げることができる。
【００４８】
こうして得られた本発明によるプロセスチーズ類は冷蔵温度において固形状であり、先述の物性（柔軟性、破断時荷重）を有するものである。また、本発明によるプロセスチーズ類は、容易に砕けて粒子状になる性質を有しているので、温かい食材の上に砕いてふりかけ又は混合したり、あるいは砕いてふりかけ又は混合した後に加熱調理したり等すると、容易に溶けてチーズの風味を楽しむことができる。
【００４９】
本発明によるプロセスチーズ類の製造方法としては、加熱、溶融、撹拌の工程の次に、高い温度による保持工程や充填した後にエージング処理の工程を入れることができる。高温保持の条件としては、例えば、７０〜９０℃で１〜６０分を挙げることができる。エージングの条件としては、例えば、３０〜５０℃で６時間〜１４日、好ましくは６時間〜７日、より好ましくは１２時間〜７日を挙げることができる。なお、製造条件、所望の脆性等に応じて適宜調整することができる。高温保持工程やエージング処理工程を入れることにより、本発明によるプロセスチーズ類の組織をさらに脆くすることができる。
【００５０】
本発明によるプロセスチーズ類は、脆さとともに、口溶けの良さももつため、ほぐれるテクスチャーや、ご飯など温かい食材と絡めると溶けやすい物性を併せもつこともできる。
【００５１】
本発明によるプロセスチーズ類は、そのまま喫食し、あるいは他の飲食物と組合わせて喫食して楽しむことができる。例えば、他の飲食物と組み合わせる例としては、本発明によるプロセスチーズ類の用途は、これに限定されないが、通常チーズが良く用いられるようなスパゲティやグラタン等にふりかけて食する用途の他、ご飯類、総菜類、麺類や、他の食品と合わせて食することもできる。
【００５２】
前記において、ご飯類と合わせて食する例としては、おにぎり、炒飯、ドリア、炊き込みご飯、雑炊、混ぜご飯、お茶漬け、ふりかけご飯、ちらし寿司、丼物、卵かけご飯や納豆ご飯への調味料や具材等として使用することがあげられる。
【００５３】
総菜類と合わせて食する例としては、サラダ向け調味料、魚・肉料理等のトッピングや付け合せ、納豆、冷や奴、オムレツ・玉子焼き・生春巻き・餃子・味噌汁・スープ・チャウダー等の具材や調味トッピング等として使用することがあげられる。
【００５４】
麺類と合わせて食する例としては、粉チーズの代用、パスタ調味料、パスタソース添加具材、ラーメン・うどん・冷し中華等のトッピングや具材等として使用することがあげられる。
【００５５】
また、前記における他の食品としては、ピザ、トースト、カナッペ、ディップ、包む形状の食品、お好み焼き等などを例示することができる。
【００５６】
更に、本発明によるプロセスチーズ類を、バーブ、香辛料、調味料等と混合して、そのまま食しても、あるいは他の食品の付け合わせ、トッピングとして使用してもよい。本発明によるプロセスチーズ類は、加熱した後に他の飲食物等と合わせることもできる。
【００５７】
本発明によるプロセスチーズ類の製品形態は特に限定されず、主原料にチーズを使用する製品すべてが含まれる。その製品形態としては、固形状食品、半固形状食品、粉状食品が例示される。
【００５８】
また本発明によるプロセスチーズ類は固形状としても高い脆性を示すために、これを利用した粒子状、粉末状、鱗片状等の形状のプロセスチーズ加工品とすることも可能である。
【実施例】
【００５９】
以下、本発明の実施例品及び、当該実施例品と比較する比較例品とについて行った実験例により本発明をさらに詳細に説明する。なお、本発明は以下の実験例中で行っている実施例により限定されるものではない。【００６０】
［実験例１］
以下の製造方法により、表１の配合で本発明のプロセスチーズ類（実施例１、２）及び、これらと比較する比較例のプロセスチーズ類（比較例１〜４）を製造した。原料チーズとしては、国産ゴーダチーズと熟成度の異なる２種類の国産チェダーチーズ（国産チェダーチーズ１および２）を使用した。【００６１】
なお、それぞれの原料チーズについて、上述の方法で柔軟性を測定した結果、国産ゴーダチーズの柔軟性は７．５ｍｍ、国産チェダーチーズ１の柔軟性は４．７ｍｍ、国産チェダーチーズ２の柔軟性は１．４ｍｍであった。【００６２】
なお、この実験例及び、以下の実験例において行った上述の柔軟性試験及び破断強度試験に使用した測定機はいずれも不動工業社製レオメーター（ＮＲＭ２００２Ｊ）、折れ試験用アダプター（折芯JIS用、不動工業社製）、および歯型プランジャー（歯型押棒Ａ、不動工業社製）である。【００６３】
原料チーズの総量が２．６〜３．５ｋｇになるように各原料を計量した。計量した原料チーズを粉砕してケトル型乳化釜に投入し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを添加した。実施例２ではホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）と、乾燥卵白も添加した。さらに、最終製品のｐＨが表１に記した数値になるようにクエン酸あるいは炭酸ナトリウムを添加して調整し、さらに最終製品の水分が表１に記した値となるように水を加えた。その後、１５０回転／分で攪拌しながら８５℃まで加温して溶融乳化した。得られた乳化物を２２５ｇカルトンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。
【表１】
2011115185.tif 000003
【００６４】
３日間十分冷却した後、柔軟性、破断時荷重を上述の方法で測定した。また、専門パネラーにより脆さを官能評価した。結果を表２に記す。【００６５】
[官能評価]
比較例および実施例について、官能検査を実施し、脆さの程度（崩し易さやそれに要する力等）を指標に評価を行った(Ｎ＝３)。
【表２】
2011115185.tif 000004
【００６６】
上記の表２の中の記号(○、△、×)は、比較例および実施例に対する官能評価の結果を示す。各種記号は下記の意味をもつ。  
４５ｍｍ×１５ｍｍ×８ｍｍの短冊状にカットしたチーズの中央近傍を指先でつまみ、軽く力を加えて数回たわませたときの、チーズの崩し易さやそれに要する力を観察した結果を示す。  
○：良好。（小さな力で容易に崩れて粒状となる）
△： 可。（やや力を要するが、困難なく崩れて粒状となる）
×：不良。（弾力があって容易に崩れない。あるいは、崩すために相当な力を要し、崩すのが容易でない。）【００６７】
一般に製品ｐＨが下がると乳化状態が悪化してしまうため、ｐＨについてはあまり低くない方が製造上好ましい。しかし本発明においては所望の最終性状のプロセスチーズ類を得るためにあえてｐＨを下げている。一方、その他の条件を本発明の範囲内とすることで乳化状態についても製造上問題のない範囲としている。比較例４は、原料チーズの８割を柔軟性が４ｍｍ以下の脆い物性を有するチェダーチーズに置換したものであるが、最終製品のｐＨが実施例１、２よりは高めになるように調整したものである。【００６８】
上記実験例においては溶融終了時の乳化状態は、比較例３および実施例１で通常のプロセスチーズ製品と比較して、若干悪い状態であったが、実製造可能な範囲であった。実施例１にホエイタンパク質分離物と乾燥卵白を加えた実施例２については、通常のプロセスチーズ製品（比較例１、２）と同等の乳化状態を有していた。【００６９】
官能評価による物性（脆さ）の評価では、比較例１および比較例２は弾力性のある組織を有して容易に砕けることはなく、比較例３および４は比較例１、比較例２と比較すると砕けやすくはなっているものの硬いために相当な力を必要とした。【００７０】
一方、原料チーズの８割を柔軟性が４ｍｍ以下の脆い物性を有するチェダーチーズに置換し、ｐＨを所定の範囲に調整してある実施例１および実施例２は、力を加えると容易に崩壊して粉状あるいは粒状となった。【００７１】
［実験例２］
上記実験例１で用いたものと同じ熟成度の異なる２種類のチェダーチーズを使用して、実験例１と同様の製造方法により表３の配合でプロセスチーズを製造した。
【表３】
2011115185.tif 000005
【００７２】
実験例１と同様に、柔軟性、破断時荷重を測定した。また、実験例１と同様に、専門パネラーにより脆さを官能評価した。結果を表４に記す。
【表４】
2011115185.tif 000006
【００７３】
上記の表４の中の記号(○、△、×)は、比較例および実施例に対する官能評価の結果を示す。評価の基準は実験例１の記載と同様である。【００７４】
溶融終了時の乳化状態は、いずれも良好であった。比較例６は最終製品の水分を高くしたことからペースト状となったため、柔軟性および破断時荷重については比較例５および実施例３〜６のサンプルについてのみ測定した。【００７５】
原料チーズの１割を柔軟性が４ｍｍ以下の脆い物性を有するチェダーチーズに置換した比較例５では、まだチーズが硬く砕くために相当な力を必要としたが、２割以上を置換した実施例３〜５は力を加えると容易に崩壊して粉状あるいは粒状となった。さらに、最終製品の水分を５５％とした実施例６も容易に崩壊する脆い物性を有していた。【００７６】
［実験例３］
上記実験例１で使用したものと同じ熟成度の異なる２種類のチェダーチーズに加えて、熟成度が高く柔軟性の低い脆い物性を有するゴーダチーズ２およびパルメザンチーズを用いて、表５の配合でプロセスチーズを製造した。上述の方法で柔軟性を測定した結果、用いたゴーダチーズ２の柔軟性は２．５ｍｍ、パルメザンチーズの柔軟性は１．８ｍｍであった。
【表５】
2011115185.tif 000007
【００７７】
原材料の総量が２．６〜３．５ｋｇになるように各原材料を計量した。原料チーズを粉砕してケトル型乳化釜に投入し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを添加し、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）と乾燥卵白を添加した。さらに、最終製品のｐＨが表５に記した数値になるようにクエン酸あるいは炭酸ナトリウムを添加して調整し、最終製品の水分が４４％となるように水を加えた後、１５０回転／分で攪拌しながら８５℃まで加温して溶融乳化した。得られた乳化物を２２５ｇカルトンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。【００７８】
３日間十分冷却した後、実験例１と同様に、柔軟性、破断時荷重を測定した。また、実験例１と同様に、専門パネラーにより脆さを官能評価した。結果を表６に記す。
【表６】
2011115185.tif 000008
【００７９】
上記の表６の中の記号(○、△、×)は、実施例に対する官能評価の結果を示す。評価の基準は実験例１の記載と同様である。【００８０】
実施例７、８ともに力を加えると容易に崩壊して粉状あるいは粒状となる脆い物性を有していた。【００８１】
［実験例４］
実施例４のチーズをフードプロセッサーを用いて機械的に粉砕し、カップ容器に充填して冷蔵保存した。３日後、充填したプロセスチーズの状態を確認したところ、粒子状の形状を保っており、口溶けの良い軽い食感を有していた。【００８２】
［実験例５］
上記実験例１で使用したものと同じ熟成度の異なる２種類のチェダーチーズに加えて、柔軟性のあるモッツァレラチーズを用いて、表７の配合でプロセスチーズを製造した。上述した方法で柔軟性を測定した結果、用いたモッツァレラチーズの柔軟性は１０．６ｍｍであった。
【表７】
2011115185.tif 000009
【００８３】
原材料の総量が２．６〜３．５ｋｇになるように各原材料を計量した。原料チーズを粉砕してケトル型乳化釜に投入し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを添加し、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）と実施例９では乾燥卵白を、実施例１０〜１２ではアラビアガムをそれぞれ添加した。さらに、最終製品のｐＨが表７に記した数値になるようにクエン酸あるいは炭酸ナトリウムを添加して調整し、最終製品の水分が表７に記した数値となるように水を加えた後、１５０回転／分で攪拌しながら８５℃まで加温して溶融乳化した。得られた乳化物を２２５ｇカルトンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。【００８４】
３日間十分冷却した後、実験例１と同様に、柔軟性、破断時荷重を測定した。また、実験例１と同様に、専門パネラーにより脆さを官能評価した。結果を表８に記す。
【表８】
2011115185.tif 000010
【００８５】
上記の表８の中の記号(○、△、×)は、実施例に対する官能評価の結果を示す。評価の基準は実験例１の記載と同様である。【００８６】
実施例９〜１２のいずれのサンプルも力を加えると容易に崩壊して粉状あるいは粒状となる脆い物性を有していた。【００８７】
［実験例６］
上記実験例５で用いたものと同じチェダーチーズ２とモッツァレラチーズを使用して、表９の配合でプロセスチーズを製造した。
【表９】
2011115185.tif 000011
【００８８】
原材料の総量が２．６〜３．５ｋｇになるように各原材料を計量した。原料チーズを粉砕してケトル型乳化釜に投入し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを添加し、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とアラビアガムを添加した。さらに、最終製品のｐＨが表９に記した数値になるようにクエン酸を添加して調整し、最終製品の水分が表９に記した数値となるように水を加えた後、１５０回転／分で攪拌しながら８５℃まで加温して溶融乳化した。得られた乳化物を２２５ｇカルトンに充填した。実施例１３、実施例１５および実施例１７はそのまま冷蔵庫内で冷却した。実施例１４、実施例１６および実施例１８は４０℃の恒温庫内で２日間保持するエージング処理を行った後、冷蔵庫内で冷却した。【００８９】
３日間十分冷却した後、実験例１と同様に、柔軟性、破断時荷重を測定した。また、実験例１と同様に、専門パネラーにより脆さを官能評価した。結果を表１０に記す。
【表１０】
2011115185.tif 000012
【００９０】
上記の表１０の中の記号(○、△、×)は、実施例に対する官能評価の結果を示す。評価の基準は実験例１の記載と同様である。【００９１】
溶融終了時の乳化状態は、いずれも良好であった。エージング工程を入れることにより、さらに容易に崩壊しやすい脆い物性を付与することができた。
【産業上の利用可能性】
【００９２】
本発明によるプロセスチーズ類により、粘着性・弾力性がほとんどなく、容易に砕けて粒子状となる、口溶けの良い軽い食感を提供することができる。また特定種の原料ナチュラルチーズなどを用い、また製品物性を特定することで上記の新規なプロセスチーズ類を製造することができる。
【図１】
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【国際調査報告】
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