(57)【要約】  本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法を提供する。本発明は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加してなる飲食品であって、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加してなる飲食品であって、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品。
【請求項２】
アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
オクタン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
デカン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満である、請求項２記載の飲食品。
【請求項４】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
低級脂肪酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
メチオナールの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満である、請求項２記載の飲食品。
【請求項５】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
ピラジン類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満である、請求項２記載の飲食品。
【請求項６】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満であり、
オクタン酸の添加濃度が０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満であり、且つ、
低級脂肪酸の添加濃度が０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満である、請求項２記載の飲食品。
【請求項７】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
ピラジン類の添加濃度が０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満であり、
グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が０．０４５重量％以上１０重量％以下であり、且つ、
食塩の添加濃度が０．１１重量％以上１０重量％以下である、請求項２記載の飲食品。
【請求項８】
ピラジン類が、２，３，５−トリメチルピラジンである請求項１〜７のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項９】
低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である請求項１〜８のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１０】
グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上８０重量ｐｐｍ以下である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１１】
クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上４９９０重量ｐｐｍ以下である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１２】
クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ以下である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１３】
マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上１５．６重量ｐｐｍ以下である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１４】
ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上４４重量ｐｐｂ未満である、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１５】
シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上２０４０重量ｐｐｂ未満である、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の飲食品。
【請求項１６】
飲食品に対して、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
【請求項１７】
アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加することを含む、請求項１６記載の方法。
【請求項１８】
ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
メチオナールを０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項２０】
ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
ピラジン類を０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項２１】
ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、且つ、
低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
【請求項２２】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有する香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
【請求項２３】
アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する、請求項２２記載の香気・風味付与組成物。
【請求項２４】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上６．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
【請求項２５】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上３．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
【請求項２６】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上９．５重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
【請求項２７】
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満含有し、
オクタン酸を０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
畜肉だしは、ビーフブイヨンを初めとして中華料理の湯（たん）や、チキンブイヨンなど各国の調理にも使用され、食のベースとなるものである。しかし、いわゆる市販の畜肉エキスなどは製造時の加熱により風味劣化が生じやすく、畜肉だし本来の風味を持つ香気・風味付組成物、該香気・風味付与方法の開発が待たれている。【０００３】
畜肉フレーバー成分を解析した先行文献は見受けられるが（非特許文献１〜１３）、定量に至った先行知見は少ないのが現状である。また、いくつかの特許文献においては、畜肉フレーバーの配合が報告されている（特許文献１及び２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平３−３８３２０号公報
【特許文献２】特許第２５１９２６４号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】J. Agric. Food Chem., 42, 2246-2253, 1994
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem., 40, 1641-1646, 1992
【非特許文献３】Z Lebensm Unters Forsch, 194, 322-325, 1992
【非特許文献４】Z Lebensm Unters Forsch, 193, 123-125, 1991
【非特許文献５】Z Lebensm Unters Forsch, 186, 489-94, 1988
【非特許文献６】J. Sci Food Agric, 84, 1364-1370, 2004
【非特許文献７】Meat Sciences, 68, 394-400, 2004
【非特許文献８】Z Lebensm Unters Forsch, 190, 3-8, 1990
【非特許文献９】Meat Sciences, 61, 127-139, 2002
【非特許文献１０】J. Agric. Food Chem., 20, 741-747, 1972
【非特許文献１１】Food Research International, 34, 149-158, 2001
【非特許文献１２】Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, 281-288, 2001
【非特許文献１３】Lebensm-Wiss. u.-Technol., 20, 37-41, 1987
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、これらの非特許文献１〜１３の分析値どおりにフレーバー組成物を配合しても、十分な香気・風味が付与されない、または余分な香気・風味が付与される等、畜肉だしの好ましい香気・風味を付与するには至らなかった。また、特許文献１や特許文献２に記載の畜肉フレーバーは、使用される配合化合物の数が少なくとも１２個以上と多いため、余分な香気・風味が付与され、好ましい香気・風味を付与するには至らず、また配合化合物数が多いため、簡便に用いることができないなどの課題があった。
上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、飲食品に畜肉だし様の好ましい香気・風味を付与することのできる香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ビーフ、ポーク、チキンに共通して含まれる香気成分である１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを、特定濃度で飲食品に添加することにより、余分な香気・風味が付与せずに、畜肉だし様の香気・風味を十分に、且つ、簡便に付与することができることを見出した。また、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加えて、さらに特定の畜肉香気成分を特定の組合せで添加することにより、様々なタイプの香気・風味を飲食品に付与することができることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成した。【０００８】
即ち、本発明は以下の各発明を包含する。
［１］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加してなる飲食品であって、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品。
［２］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる［１］記載の飲食品。
［３］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
オクタン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
デカン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満である、［２］記載の飲食品。
［４］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
低級脂肪酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
メチオナールの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満である、［２］記載の飲食品。
［５］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
ピラジン類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満である、［２］記載の飲食品。
［６］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満であり、
オクタン酸の添加濃度が０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満であり、且つ、
低級脂肪酸の添加濃度が０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満である、［２］記載の飲食品。
［７］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
ピラジン類の添加濃度が０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満であり、
グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が０．０４５重量％以上１０重量％以下であり、且つ、
食塩の添加濃度が０．１１重量％以上１０重量％以下である、［２］記載の飲食品。
［８］ピラジン類が、２，３，５−トリメチルピラジンである［１］〜［７］のいずれかに記載の飲食品。
［９］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である［１］〜［８］のいずれかに記載の飲食品。
［１０］グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上８０重量ｐｐｍ以下である、［１］〜［９］のいずれかに記載の飲食品。
［１１］クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上４９９０重量ｐｐｍ以下である、［１］〜［１０］のいずれかに記載の飲食品。
［１２］クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ以下である、［１］〜［１１］のいずれかに記載の飲食品。
［１３］マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上１５．６重量ｐｐｍ以下である、［１］〜［１２］のいずれかに記載の飲食品。
［１４］ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上４４重量ｐｐｂ未満である、［１］〜［１３］のいずれかに記載の飲食品。
［１５］シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上２０４０重量ｐｐｂ未満である、［１］〜［１４］のいずれかに記載の飲食品。
［１６］飲食品に対して、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
［１７］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加することを含む、［１６］記載の方法。
［１８］ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［１９］ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
メチオナールを０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２０］ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
ピラジン類を０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２１］ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、且つ、
低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２２］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有する香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
［２３］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する、［２２］記載の香気・風味付与組成物。
［２４］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上６．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２５］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上３．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２６］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上９．５重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２７］１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満含有し、
オクタン酸を０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。【０００９】
なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、飲食品にボイルドタイプ、ミーティタイプ、ビーフタイプ、ボイルドミーティタイプ等の種々のタイプの香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを通常０．００５０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０５０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上）、９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは７００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１００重量ｐｐｍ以下）含有する。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの含有量が、０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。
【００１２】
本発明の香気・風味付与組成物は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００５重量％以上、より好ましくは０．００１重量％以上、さらに好ましくは０．００５重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上、最も好ましくは０．０５重量％以上）、１０重量％以下（好ましくは５．０重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．８重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下）の添加濃度で飲食品に添加するためのものである。添加濃度が、０．０００１０重量％以上１０重量％以下であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。なお、本明細書において「添加濃度」とは、添加の対象である飲食品の全重量に対する、添加物の重量の割合をいう。
【００１３】
本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オルと１−オクテン−３−オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で１−オクテン−３−オルが好ましく用いられる。また、１−オクテン−３−オルは立体異性体である（Ｒ）（−）−体と（Ｓ）（＋）−体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で（Ｒ）（−）−体、又はラセミ体を用いることが好ましい。
【００１４】
本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有することが好ましい。
【００１５】
アセトールの含有量は、通常０．５０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００．０重量ｐｐｍ以上）、１５０００００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００００重量ｐｐｍ以下）である。アセトールを０．５０重量ｐｐｍ以上１５０００００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、あつみ、後味の伸びに優れる香気・風味を付与できる。
【００１６】
オクタン酸の含有量は、通常１．０重量ｐｐｍ以上（好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０．０重量ｐｐｍ以上）、１３００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１２８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下）である。オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
【００１７】
デカン酸の含有量は、通常１．０重量ｐｐｍ以上（好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）、３９００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８５０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下）である。デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
【００１８】
低級脂肪酸の含有量は、通常０．１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２．０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以上）、４８６００重量ｐｐｍ未満（好ましくは４８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９３００重量ｐｐｍ未満、さらに好ましくは１５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下）である。低級脂肪酸を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、熟成した肉質感に優れる香気・風味を付与できる。
【００１９】
本発明の香気・風味付与組成物に用いられる低級脂肪酸は、炭素数３〜７（好ましくは、４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。
【００２０】
ピラジン類の含有量は、通常０．１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．４０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは２．０重量ｐｐｍ以上）、３８８００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下）である。ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味を付与できる。
【００２１】
本発明の香気・風味付与組成物に用いられるピラジン類は、複素環式化合物の一種で、６員環の１位と４位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３，５−ジメチル−２−エチルピラジン、３，６−ジメチル−２−エチルピラジン、２，３−ジメチル−５−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３，５−トリエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、２−イソプロピルピラジン、３−イソプロピル−２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５，６−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、２，３，５−トリメチルピラジンが好ましく用いられる。
【００２２】
メチオナールの含有量は、通常０．０１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．２０重量ｐｐｍ以上）、２６２重量ｐｐｍ未満（好ましくは２００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０重量ｐｐｍ以下）である。メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。
【００２３】
チアゾール類の含有量は、通常０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０００５０重量ｐｐｍ以上）、１５０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下）である。チアゾール類を０．００００１重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。
【００２４】
本発明の香気・風味付与組成物に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、５員環の１位に硫黄原子、３位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、２−イソブチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、４,５−ジメチルチアゾール、４−メチル,５−ビニルチアゾール、２−（メチルチオ）ベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、２−アセチルチアゾール、４−メチルチアゾール、チアゾール、２−エチル−４−メチルチアゾール、２,４−ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、２−イソブチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾールが好ましい。
【００２５】
ジエナール類の含有量は、通常０．００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００１０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００１０重量ｐｐｍ以上）、１５０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５００重量ｐｐｍ以下）である。ジエナール類を０．００００５重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
【００２６】
本発明の香気・風味付与組成物に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、２，４−デカジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２，４−デカジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナールが好ましく用いられる。
【００２７】
本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を付与することが可能であるが、特定の組合せを含むことによって、特定のタイプの香気・風味（例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等）を付与することができる。
【００２８】
飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを、通常０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０５０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０．４０重量ｐｐｍ以上３０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上１５重量ｐｐｍ以下）含有し、オクタン酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１０重量ｐｐｍ以上５００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２０重量ｐｐｍ以上５０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは７０重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上２５００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは２００重量ｐｐｍ以上２３００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、デカン酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３０重量ｐｐｍ以上１０００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１２０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ以上８０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７００重量ｐｐｍ以上６５００重量ｐｐｍ以下）含有する。
【００２９】
飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００１５重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００１５重量％以上、特に好ましくは０．０１０重量％以上、最も好ましくは０．０１５重量％以上）、６．０重量％以下（好ましくは１．０重量％以下、より好ましくは０．５０重量％以下、さらに好ましくは０．３０重量％以下、特に好ましくは０．１０重量％以下、最も好ましくは０．０５０重量％以下）である。
【００３０】
ここで、ボイルドタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさやふくらみ、マイルド感に優れる香気・風味をいう。
【００３１】
また、本発明のボイルドタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
【００３２】
飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを、通常０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上９００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上７００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは２０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下）含有し、低級脂肪酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満（好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは８０重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５００重量ｐｐｍ以上５０００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、メチオナールを通常０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上２５０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上９０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７．０重量ｐｐｍ以上６０重量ｐｐｍ以下）含有する。
【００３３】
飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００２０重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００１５重量％以上、特に好ましくは０．００２０重量％以上、最も好ましくは０．００２５重量％以上）、３．０重量％以下（好ましくは２．５重量％以下、より好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．５０重量％以下、最も好ましくは０．３０重量％以下）である。
【００３４】
ここで、ミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来の濃厚感や熟成感に優れた香気・風味をいう。
【００３５】
また、本発明のミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
【００３６】
飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを、通常０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０２０重量ｐｐｍ以上５００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３．０ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７．０重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下）含有し、低級脂肪酸を、通常０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上１１０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１５０重量ｐｐｍ以上８５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３００重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、ピラジン類を、通常０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０重量ｐｐｍ以上１００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３００重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下）含有する。
【００３７】
飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００５０重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００３０重量％以上、特に好ましくは０．００４０重量％以上、最も好ましくは０．００５０重量％以上）、９．５重量％以下（好ましくは５．０重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．５０重量％以下、最も好ましくは０．３０重量％以下）である。
【００３８】
ここで、ビーフタイプの香気・風味とは、畜肉本来の、特にビーフ様の重厚感に優れた香気・風味をいう。
【００３９】
また、本発明のビーフタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
【００４０】
飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを、通常０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０１０重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上７０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上３５重量ｐｐｍ以下）含有し、オクタン酸を、通常０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは９００重量ｐｐｍ以上４７００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、低級脂肪酸を、通常０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０９４重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上１０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上４００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下）含有する。
【００４１】
飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００１５重量％以上、より好ましくは０．０００３０重量％以上、さらに好ましくは０．００１０重量％以上、特に好ましくは０．００３０重量％以上、最も好ましくは０．０３０重量％以上）、１０．０重量％以下（好ましくは８．５重量％以下、より好ましくは５．０重量％以下、さらに好ましくは３．０重量％以下、特に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１．０重量％以下）である。
【００４２】
ここで、ボイルドミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさ、ふくらみ、マイルド感や濃厚感、熟成感に優れる香気・風味をいう。
【００４３】
また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
【００４４】
本明細書でいう「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じる香り（トップフレーバー）を意味する。また本明細書でいう「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。
【００４５】
本発明の香気・風味付与組成物が添加される飲食品とは、調味料をはじめ、スープ類、畜肉、鶏肉、魚介類などの加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品類を指すが、本発明の香気・風味付与組成物は、畜肉加工品及び畜肉エキスを用いた飲食品でより顕著な効果があり、具体的には、ビーフコンソメスープ、カレー、ビーフシチュー、ハンバーグ、ステーキなどの洋風料理や、中華スープ、餃子、焼売、炒飯、から揚げなどの中華系の料理、肉じゃがや筑前煮などの和風系の料理、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、各種タレ類などの各種調味料、おにぎりやピラフなどの米飯類が畜肉だし様の香気・風味付与、向上の点で好ましい。
【００４６】
本発明の香気・風味付与組成物は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を含有し得る。かかる物質は、香気・風味付与組成物の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム（以下、単に「ＭＳＧ」と略記する場合がある）、食塩（特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する）、グルタチオン（以下、単に「ＧＳＨ」と略記する場合がある）、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。
【００４７】
本発明において用いられる畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料の添加形態としては、例えば、香気・風味付与組成物への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。
【００４８】
本発明の香気・風味付与組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等を高含有する食品素材又は各化合物を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合してする方法や、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ水、エタノール、食用油脂、プロピレングリコール、あるいは各種賦型剤など、液体、固体を問わず混合する方法により製造することができる。
【００４９】
本発明の畜肉だし様の香気・風味付与組成物を飲食品に添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても畜肉だし様の香気・風味付与の効果を得ることができる。
【００５０】
本発明は、畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品および該飲食品の製造方法を提供する。
【００５１】
本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンを添加してなり、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が、通常０．００５０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０１０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上）、９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは９００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは７００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは２００重量ｐｐｂ以下）である。１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ未満であると、畜肉だし様の香気・風味を十分に有しない傾向があり、逆に９１０重量ｐｐｍ以上であると、不自然な異風味が有し、好ましさが減少する。
【００５２】
本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オルと１−オクテン−３−オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で１−オクテン−３−オルが好ましく用いられる。また、１−オクテン−３−オルは立体異性体である（Ｒ）（−）−体と（Ｓ）（＋）−体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で（Ｒ）（−）−体、又はラセミ体を用いることが好ましい。
【００５３】
本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなることが好ましい。
【００５４】
本発明の飲食品がアセトールを添加してなる場合、アセトールの添加濃度は、通常０．５０重量ｐｐｂ以上（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００．０重量ｐｐｂ以上）、１５００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、あつみ、後味の伸びに優れる香気・風味が付与される。
【００５５】
本発明の飲食品がオクタン酸を添加してなる場合、オクタン酸の添加濃度は、通常１．０重量ｐｐｂ以上（好ましくは３．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは３０．０重量ｐｐｂ以上）、１３０重量ｐｐｍ未満（好ましくは１２８重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０．０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
【００５６】
本発明の飲食品がデカン酸を添加してなる場合、デカン酸の添加濃度は、通常１．０重量ｐｐｂ以上（好ましくは５．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上）、３９０重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
【００５７】
本発明の飲食品が低級脂肪酸を添加してなる場合、低級脂肪酸の添加濃度は、通常０．１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．５０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上）、４８．６重量ｐｐｍ未満（好ましくは４８．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９．３重量ｐｐｍ未満、さらに好ましくは１５．０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、熟成した肉質感に優れる香気・風味が付与される。
【００５８】
本発明の飲食品に用いられる低級脂肪酸は、炭素数３〜７（好ましくは４〜６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。
【００５９】
本発明の飲食品がピラジン類を添加してなる場合、ピラジン類の添加濃度は、通常０．１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．４０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上）、３８．８重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味が付与される。
【００６０】
本発明の飲食品に用いられるピラジン類は、複素環式化合物の一種で、６員環の１位と４位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、３，５−ジメチル−２−エチルピラジン、３，６−ジメチル−２−エチルピラジン、２，３−ジメチル−５−エチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２，３，５−トリエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，６−ジエチル−３−メチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、２−メチル−５−イソプロピルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、２−イソプロピルピラジン、３−イソプロピル−２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５，６−ジメチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、２，５−ジメチル−３−プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、２，３，５−トリメチルピラジンが好ましく用いられる。
【００６１】
本発明の飲食品がメチオナールを添加してなる場合、メチオナールの添加濃度は、通常０．０１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０２０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上）、２６２重量ｐｐｂ未満（好ましくは２００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５０重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。
【００６２】
本発明の飲食品がチアゾール類を添加してなる場合、チアゾール類の濃度は、通常０．００００１重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０００１０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０００５０重量ｐｐｂ以上）、１５０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０００重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。
【００６３】
本発明の飲食品に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、５員環の１位に硫黄原子、３位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、２−イソブチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、４,５−ジメチルチアゾール、４−メチル,５−ビニルチアゾール、２−（メチルチオ）ベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、２−アセチルチアゾール、４−メチルチアゾール、チアゾール、２−エチル−４−メチルチアゾール、２,４−ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、２−イソブチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾールが好ましい。
【００６４】
本発明の飲食品がジエナール類を添加してなる場合、ジエナール類の添加濃度は、通常０．００００５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０００１０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０００５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．００１０重量ｐｐｂ以上）、１５０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１５００重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
【００６５】
本発明の飲食品に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、２，４−デカジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２，４−デカジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナールが好ましく用いられる。
【００６６】
本発明の飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を有するが、特定の組合せを添加してなることによって、特定のタイプの香気・風味（例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等）を有する。
【００６７】
本発明の飲食品がボイルドタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなり、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が通常０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上５０重量ｐｐｂ以下）であり、オクタン酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満（好ましくは１５．０重量ｐｐｂ以上５０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０．０重量ｐｐｂ以上５．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、デカン酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満（好ましくは５０．０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以上２０．０重量ｐｐｍ以下）である。
【００６８】
また、本発明のボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
【００６９】
本発明の飲食品がミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなり、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が通常０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．５０重量ｐｐｂ以上６００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．７０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下）であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満（好ましくは５．０重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上５．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、メチオナールの添加濃度が通常０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上５０．０重量ｐｐｂ以下）である。
【００７０】
また、本発明のミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
【００７１】
本発明の飲食品がビーフタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、低級脂肪酸、並びにピラジン類を添加してなり、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が通常０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０２０重量ｐｐｂ以上５００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．０４０重量ｐｐｂ以上２００重量ｐｐｂ以下）であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上３０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、ピラジン類の添加濃度が通常０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上２０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下）である。
【００７２】
また、本発明のビーフタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
【００７３】
本発明の飲食品がボイルドミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなり、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンの添加濃度が通常０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０１０重量ｐｐｂ以上２５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上２５重量ｐｐｂ以下）であり、オクタン酸の添加濃度が通常０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満（好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上３６７５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１４.７重量ｐｐｂ以上３６７５重量ｐｐｂ以下）であり、且つ、低級脂肪酸の添加濃度が通常０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０９４重量ｐｐｂ以上２３５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．９４重量ｐｐｂ以上２３５重量ｐｐｂ以下）である。
【００７４】
また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
【００７５】
本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を添加してなるものであってもよい。かかる物質は、飲食品の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム（以下、単に「ＭＳＧ」と略記する場合がある）、食塩（特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する）、グルタチオン（以下、単に「ＧＳＨ」と略記する場合がある）、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。
【００７６】
本発明の飲食品は、ＭＳＧを添加してなる場合、当該ＭＳＧの添加濃度が、通常０．０４５重量％以上１０重量％以下（好ましくは０．０９０重量％以上０．１８重量％以下）であり、また、食塩を添加してなる場合、当該食塩の添加濃度が、通常０．１１重量％以上１０重量％以下（好ましくは０．２１重量％以上０．４２重量％以下）である。かかる添加濃度で添加してなることにより、畜肉だし様の、特にビーフらしい香気・風味が向上する。中でも、本発明の飲食品が、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、ピラジン類、低級脂肪酸、ＭＳＧ、食塩を添加してなり、それぞれの化合物の添加濃度が、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンは０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満、ピラジン類は０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満、低級脂肪酸は０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満、ＭＳＧは０．０４５重量％以上１０重量％以下、食塩は０．１１重量％以上１０重量％以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、それぞれの添加濃度が、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オンは０．０５７重量ｐｐｍ以上０．８１重量ｐｐｍ以下、ピラジン類は０．０３４重量ｐｐｍ以上０．４８重量ｐｐｍ以下、低級脂肪酸は０．０４３重量ｐｐｍ以上０．６１重量ｐｐｍ以下、ＭＳＧは０．０９０重量％以上０．１８重量％以下、食塩は０．２１重量％以上０．４２重量％以下である場合が特に好ましい。
【００７７】
本発明の飲食品に用いられるグルタチオン（ＧＳＨ）は、γ−Ｌ−グルタミル−Ｌ−システイニルグリシンとも呼ばれる、トリペプチドである。還元型と酸化型の２種類があり、どちらを用いても構わないが、畜肉だし様の香気・肉質風味の力価が高い還元型を用いた方が好ましい。本発明に用いられるグルタチオンは、ニンニクやオニオンなどの野菜由来であったり、あるいは酵母エキス由来のものであっても構わない。また、その他食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。ＧＳＨの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上、８０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、ＧＳＨの添加濃度が４．８重量ｐｐｍ以上、３９重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
【００７８】
本発明の飲食品に用いられる原料にクレアチン、クレアチニンがある。クレアチンは１−メチルグアニジノ酢酸とも呼ばれるアミノ酸の一種で、クレアチニンはクレアチンが非可逆的に脱水した物質である。クレアチンは、筋肉のように瞬時に多量にエネルギーを消費する器官において、クレアチンリン酸という高エネルギーリン酸結合の形で存在している。本発明では、クレアチン、クレアチニンのいずれか、あるいは併用しても構わないが、低濃度で本発明の効果を発揮したい場合は、クレアチニンを用いることが好ましい。本発明に用いるクレアチン、クレアチニンは、各種動物エキス由来であっても構わない。また、食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。クレアチンの場合、添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上、４９９０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチンの添加濃度が２４９０重量ｐｐｍ以上、４９９０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。クレアチニンの場合、添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上、２８２０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチニンの添加濃度が１４１０重量ｐｐｍ以上、２８２０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
【００７９】
本発明の飲食品に用いられるマルトールは、３−ヒドロキシ−２−メチル−（４Ｈ）−ピラン−４−オンとも呼ばれるピラン環構造を持つ化合物である。本発明におけるマルトールは、フルフラールからの電解合成法等で得られる合成品を用いることが一般的であるが、食用に用いられるものであれば製法や履歴は特に限定はない。マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上、１５．６重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上、７．８０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
【００８０】
本発明の飲食品に用いられるジメチルトリスルフィドは、玉ねぎ様の臭気を持つ有機硫黄化合物である。ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上、４４重量ｐｐｂ未満である場合、畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上するため好ましい。さらにジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上、４．４重量ｐｐｂ未満である場合が特に好ましい。
【００８１】
本発明の飲食品に用いられるシネオールは、環状エーテル構造を持つモノテルペノイドの一種であり、１,８−シネオール、リモネンオキシド、カジェブトールとも呼ばれる有機化合物である。シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上、２０４０重量ｐｐｂ未満の範囲である場合、畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味をすっきりさせる機能が向上するため好ましい。さらにシネオールの添加濃度が２０重量ｐｐｂ以上、１０２０重量ｐｐｂ未満である場合が特に好ましい。
【００８２】
本発明の畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料の添加形態としては、例えば、飲食品への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。
【００８３】
本発明の飲食品の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、飲食品に所定量の本発明の香気・風味付与組成物を添加して製造してもよいし、１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ別個に添加して製造してもよい。
【００８４】
本発明の飲食品に１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等を高含有する食品素材又は各化合物を添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても、得られる飲食品は畜肉だし様の香気・風味を有する。
【００８５】
以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また実施例で使用している各種市販の風味調味料は本発明の１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類が、本発明で示した数値範囲の下限以下である。また本実施例において官能評価は特に断りのない限り、十分に訓練された６名の専門パネラーを用いて実施した。また本発明において「％」とは、特に断りのない限り「重量％」を意味し、「ｐｐｍ」とは、特に断りのない限り「重量ｐｐｍ」を意味し、「ｐｐｂ」とは、特に断りのない限り「重量ｐｐｂ」を意味する。
【実施例】
【００８６】
（実施例１  １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等の飲食品への添加効果の確認）
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類を、下記表９に示す添加濃度で飲食品に添加し、６人のパネラーでそれぞれ官能評価を実施した。
１−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン等が添加される飲食品として、添加例１〜５では市販のポーク風味調味料（１）を濃度が１．５ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例６〜１１、３０、３１では市販のチキン風味調味料（１）を濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１２〜１４、３６〜４０では市販のビーフ風味調味料（１）を濃度が１．５ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１５、１６では市販のビーフ風味調味料（２）を濃度が１．７ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１７〜２２ではハンバーグを、添加例２３〜２９では市販のポーク風味調味料（２）を濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例３２では市販のチキン風味調味料（２）を濃度が１．０ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例３３〜３５では市販のチキン風味調味料（３）を濃度が１．７ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、それぞれ用いた。【００８７】
ポーク風味調味料（１）（２）、チキン風味調味料（１）（２）（３）、ビーフ風味調味料（１）（２）はそれぞれ下表１〜７のように配合した。【００８８】
【表１】
2012020598.tif 000002
【００８９】
【表２】
2012020598.tif 000003
【００９０】
【表３】
2012020598.tif 000004
【００９１】
【表４】
2012020598.tif 000005
【００９２】
【表５】
2012020598.tif 000006
【００９３】
【表６】
2012020598.tif 000007
【００９４】
【表７】
2012020598.tif 000008
【００９５】
ハンバーグは下記表８の原料を混練してハンバーグベースを４００ｇ作製し、さらに５０ｇずつ成形したものに添加例１７〜２２の化合物を加え、１８０℃で両面を焼成した。【００９６】
【表８】
2012020598.tif 000009
【００９７】
いずれの添加例も、チアゾール類には２−イソブチルチアゾールを、ジエナール類には２，４−デカジエナールを、低級脂肪酸類にはイソ吉草酸を、ピラジン類には２，３，５−トリメチルピラジンを用いた。【００９８】
【表９−１】
2012020598.tif 000010
【００９９】
【表９−２】
2012020598.tif 000011
【０１００】
【表９−３】
2012020598.tif 000012
【０１０１】
【表９−４】
2012020598.tif 000013
【０１０２】
官能評価の結果、添加例１〜４０のいずれの飲食品も、畜肉だしの好ましい香気・風味が付与されていることが確認された。
また、オクタン酸、デカン酸、１−オクテン−３−オルを添加してなる添加例１〜３、６〜８、１２、１３、２３〜２６、２８および３０の調味料、添加例１７〜１９のハンバーグはボイルドタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
１−オクテン−３−オル、低級脂肪酸、メチオナールを添加してなる添加例４、５、９〜１１、３６および３７の調味料、添加例２０〜２２のハンバーグはミーティタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
１−オクテン−３−オル、低級脂肪酸、ピラジン類を添加してなる添加例１４〜１６、２７の調味料はビーフタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。【０１０３】
（実施例２  ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１−オクテン−３−オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、オクタン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）、デカン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）を、表１０のように配合して作製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液に、表１１に示す添加濃度で添加して、サンプル２〜８を調製した。サンプル１は、ポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル１〜８の各種成分の添加濃度を表１２に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１２に示す。【０１０４】
【表１０】
2012020598.tif 000014
【０１０５】
【表１１】
2012020598.tif 000015
【０１０６】
【表１２】
2012020598.tif 000016
【０１０７】
表１２の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１２の結果から、添加濃度がそれぞれ１−オクテン−３−オルが０．０２５ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．２５ｐｐｂ以上、８９３ｐｐｂ以下、オクタン酸が３．６ｐｐｂ以上、１３０１０６ｐｐｂ（＝約１３０ｐｐｍ）未満、より好ましくは３６ｐｐｂ以上、１２７６８０ｐｐｂ（＝約１２８ｐｐｍ）以下、デカン酸が１１ｐｐｂ以上、３９０２５７ｐｐｂ（＝約３９０ｐｐｍ）未満、より好ましくは１０７ｐｐｂ以上、３８２９８０ｐｐｂ（＝約３８３ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。【０１０８】
（実施例３  ミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
ミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１−オクテン−３−オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、メチオナール水溶液（１００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を表１３のように配合して作製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液に、表１４に示す添加濃度で添加して、サンプル１０〜１５を調製した。サンプル９は、ビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル９〜１５の各種成分の添加濃度を表１５に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に肉の熟成した風味やあつみの好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１５に示す。【０１０９】
【表１３】
2012020598.tif 000017
【０１１０】
【表１４】
2012020598.tif 000018
【０１１１】
【表１５】
2012020598.tif 000019
【０１１２】
表１５の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１５の結果から、添加濃度がそれぞれ１−オクテン−３−オルが０．０７３ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．７３ｐｐｂ以上、６４０ｐｐｂ以下、メチオナールが０．０２１ｐｐｂ以上、２６２ｐｐｂ未満、より好ましくは０．２１ｐｐｂ以上、１８４ｐｐｂ以下、イソ吉草酸が１．６ｐｐｂ以上、１９３３９ｐｐｂ（＝約１９．３ｐｐｍ）未満、より好ましくは１６ｐｐｂ以上、１３６００ｐｐｂ（＝１３．６ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、肉の熟成した風味やあつみが向上するため好ましいことが判明した。【０１１３】
（実施例４  ビーフタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ビーフタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
ビーフタイプの香気・風味付与組成物に使用する成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１−オクテン−３−オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、２，３，５−トリメチルピラジン水溶液（１０００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を表１６のように配合して作製したビーフタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液に、表１７に示す添加濃度で添加して、サンプル１７〜２４を調製した。サンプル１６は、ビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル１６〜２４の各種成分の添加濃度を表１８に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１８に示す。【０１１４】
【表１６】
2012020598.tif 000020
【０１１５】
【表１７】
2012020598.tif 000021
【０１１６】
【表１８】
2012020598.tif 000022
【０１１７】
表１８の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１８の結果から、添加濃度がそれぞれ１−オクテン−３−オルが０．０１０ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．０５０ｐｐｂ以上、８８０ｐｐｂ以下、２，３，５−トリメチルピラジンが０．４２ｐｐｂ以上、３８７７５ｐｐｂ（＝約３８．８ｐｐｍ）未満、より好ましくは２．１ｐｐｂ以上、３７５００ｐｐｂ（＝３７．５ｐｐｍ）以下、イソ吉草酸が０．５４ｐｐｂ以上、４８５９８ｐｐｂ（＝約４８．６ｐｐｍ）未満、より好ましくは２．７ｐｐｂ以上、４７０００ｐｐｂ（＝４７．０ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、畜肉らしい肉質風味が向上するため好ましいことが判明した。【０１１８】
（実施例５  ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１−オクテン−３−オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、オクタン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を、表１９のように配合して作製したボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液に、表２０に示す添加濃度で添加して、サンプル２６〜３３を調製した。サンプル２５は、ポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル２５〜３３の各種成分の添加濃度を表２１に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内へのまろやかさやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表２１に示す。【０１１９】
【表１９】
2012020598.tif 000023
【０１２０】
【表２０】
2012020598.tif 000024
【０１２１】
【表２１】
2012020598.tif 000025
【０１２２】
表２１の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表２１の結果から、添加濃度がそれぞれ１−オクテン−３−オルが０．００５ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ未満、より好ましくは０．０１０ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以下、オクタン酸が０．７４ｐｐｂ以上、４４１００ｐｐｂ（＝約４４ｐｐｍ）未満、より好ましくは１．４７ｐｐｂ以上、３６７５０ｐｐｂ（＝約３７ｐｐｍ）以下、イソ吉草酸が０．０４７ｐｐｂ以上、２８２０ｐｐｂ（＝約２．８ｐｐｍ）未満、より好ましくは０．０９４ｐｐｂ以上、２３５０ｐｐｂ以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。【０１２３】
（実施例６  アセトールの添加効果の確認）
実施例２のサンプル５を、コントロール１とし、コントロール１から１−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、アセトールを１００００ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール２とし、またコントロール１にアセトール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を１．０ｐｐｂ〜１００００００ｐｐｂとなるように添加したサンプル５‐１〜５‐８を調製して、コントロール１、２と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール１を５．０点としたときの各アセトール添加サンプルの畜肉風味、特に肉様のまろやかさやふくらみの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２２に示す。【０１２４】
【表２２】
2012020598.tif 000026
【０１２５】
表２２の結果から、コントロール１に、アセトールをさらに添加することでより肉様のまろやかさやふくらみの好ましさが強まることを見出し、その効果はアセトール単独では得られない効果であった。なおその際のアセトール添加濃度は１．０ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは１４０ｐｐｂ〜５００００ｐｐｂ（＝５０．０ｐｐｍ）の濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。【０１２６】
（実施例７  ジエナール類の添加効果の確認）
コントロール１から１−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、２，４−デカジエナールを０．０１１ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール３とし、またコントロール１に２，４−デカジエナール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を０．０００１１ｐｐｂ〜１１０００ｐｐｂとなるように添加したサンプル５‐９〜５‐１４を調製して、コントロール１、３と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール１を５．０点としたときの各２，４−デカジエナール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の脂風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２３に示す。【０１２７】
【表２３】
2012020598.tif 000027
【０１２８】
表２３の結果から、コントロール１に、２，４−デカジエナールをさらに添加することでより肉の脂風味の好ましさが強まることを見出し、その効果は２，４−デカジエナール単独では得られない効果であった。なおその際の２，４−デカジエナール添加濃度は０．０００１１ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．００１１ｐｐｂ〜１１０ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。【０１２９】
（実施例８  チアゾール類の添加効果の確認）
実施例３のサンプル１２をコントロール４とし、コントロール４から１−オクテン−３−オル、メチオナール、イソ吉草酸を抜き、２−イソブチルチアゾールを０．０１ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール５とし、またコントロール４に２−イソブチルチアゾール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を０．０００１０ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂとなるように添加したサンプル１２‐１〜１２‐８を調製して、コントロール４、５と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール４を５．０点としたときの各２−イソブチルチアゾール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の香ばしさやあつみの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２４に示す。【０１３０】
【表２４】
2012020598.tif 000028
【０１３１】
表２４の結果から、コントロール４に、２−イソブチルチアゾールをさらに添加することでより肉の香ばしさやあつみの好ましさが強まることを見出し、その効果は２−イソブチルチアゾール単独では得られない効果であった。なおその際の２−イソブチルチアゾール添加濃度は０．０００１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．００１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。【０１３２】
（実施例９  １−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸のソースへの添加効果の確認）
１−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸を、ホワイトソースへ添加し、さらにふくらみの増強にアセトールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。ホワイトソースは、「HEINZホワイトソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したホワイトソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品１（無添加品）とし、もうひとつは表２５に示す添加濃度で１−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸及びアセトールを添加し本発明品１とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースを選択した。評価結果を表２６に示す。【０１３３】
【表２５】
2012020598.tif 000029
【０１３４】
【表２６】
2012020598.tif 000030
【０１３５】
評価の結果、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースのいずれの項目についても、本発明品１が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る  食品官能検査の実際」p.129  古川秀子著  幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品１が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースであることが示された。【０１３６】
（実施例１０  １−オクテン−３−オル、メチオナール、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認）
１−オクテン−３−オル、メチオナール、イソ吉草酸を、デミグラスソースへ添加し、さらに肉の脂風味の増強に２，４−デカジエナールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品２（無添加品）とし、もうひとつは表２７に示す添加濃度で１−オクテン−３−オル、メチオナール、イソ吉草酸及び２，４−デカジエナールを添加し本発明品２とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表２８に示す。【０１３７】
【表２７】
2012020598.tif 000031
【０１３８】
【表２８】
2012020598.tif 000032
【０１３９】
評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品２が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る  食品官能検査の実際」p.129  古川秀子著  幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品２が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースであることが示された。【０１４０】
（実施例１１  １−オクテン−３−オル、２，３，５−トリメチルピラジン、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認）
１−オクテン−３−オル、２，３，５−トリメチルピラジン、イソ吉草酸を、デミグラスソースを添加し、さらに肉様のあつみの増強に２−イソブチルチアゾールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品３（無添加品）とし、もうひとつは表２９に示す添加濃度で１−オクテン−３−オル、２，３，５−トリメチルピラジン、イソ吉草酸及び２−イソブチルチアゾールを添加し本発明品３とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表３０に示す。【０１４１】
【表２９】
2012020598.tif 000033
【０１４２】
【表３０】
2012020598.tif 000034
【０１４３】
評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品３が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る  食品官能検査の実際」p.129  古川秀子著  幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品３が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースであることが示された。【０１４４】
（実施例１２  １−オクテン−３−オル及び／又は１−オクテン−３−オン、ピラジン類、低級脂肪酸類の各成分の変更検討）
１−オクテン−３−オル（ラセミ体）を添加濃度０．１０ｐｐｍで添加し、２，３，５−トリメチルピラジンを添加濃度０．０６３ｐｐｍで添加し、イソ吉草酸を添加濃度０．０７８ｐｐｍで添加し、ＭＳＧを添加濃度０．１４％で添加し、食塩を添加濃度０．３２％で添加して水溶液を調製し、これをサンプル（Ｉ）とした。尚、サンプル（Ｉ）の原料には、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。
上記サンプル（Ｉ）から、１−オクテン−３−オルのみを添加していない溶液（Ａ）、２，３，５−トリメチルピラジンのみを添加していない溶液（Ｂ）、イソ吉草酸のみを添加していない溶液（Ｃ）を作製し、以下の表３１で示す成分をそれぞれ代わりに溶液に添加し、その添加効果について官能評価を実施した。具体的には、例えばサンプル（Ｉ）から１−オクテン−３−オルのみを添加していない溶液（Ａ）には、１−オクテンー３−オンを代わりに添加した。尚、官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。サンプル（Ｉ）を４点としたときの評価結果を表３１に示す。【０１４５】
【表３１】
2012020598.tif 000035
【０１４６】
表３１の結果から、１−オクテン−３−オルの替わりに１−オクテン−３−オンを用いた場合や、各種ピラジン類、各種低級脂肪酸類を用いた場合でも好ましい結果が得られることが示された。また添加濃度はピラジン類では０．００００３ｐｐｍ以上、具体的には０．００００３４ｐｐｍ（＝０．０３４ｐｐｂ）でも好ましい効果が示され、１−オクテン−３−オンでは０．００００２ｐｐｍ以上、具体的には０．００００２９ｐｐｍ（＝０．０２９ｐｐｂ）でも好ましい効果が示された。さらに１−オクテン−３−オルの方が１−オクテン−３−オンよりも好ましく、各種低級脂肪酸の中ではイソ吉草酸が最も好ましく、ピラジン類の中では２，３，５−トリメチルピラジンが最も好ましいビーフらしい香気・風味を付与することが確認された。【０１４７】
（実施例１３  グルタチオン添加効果の確認）
上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルをコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１−オクテン−３−オルとイソ吉草酸と２，３，５−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、また還元型グルタチオン（和光純薬工業（株）製）を添加濃度８．０ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール６とした。コントロール５に還元型グルタチオンを添加濃度０．８０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍで添加してサンプル３４〜４２を調製し、コントロール５、６と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール５を５点としたときの各グルタチオン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３２に示す。【０１４８】
【表３２】
2012020598.tif 000036
【０１４９】
表３２の結果から、コントロール５に、グルタチオンをさらに添加することでよりビーフらしい香気風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はグルタチオン単独では得られない効果であった。なおその際のグルタチオンの添加濃度は０．８０ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは４．８ｐｐｍ〜３９ｐｐｍの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。尚、表３２中のグルタチオン濃度の有効数字は２桁である。【０１５０】
（実施例１４  クレアチン、クレアチニン添加効果の確認）
上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルを実施例１３と同様にコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１−オクテン−３−オルとイソ吉草酸と２，３，５−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、またクレアチンを添加濃度１２４６ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール７とし、クレアチン（和光純薬工業（株）製）の代わりにクレアチニンを添加濃度１４１ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール８とした。コントロール５にクレアチンを添加濃度６２３ｐｐｍ〜４９９０ｐｐｍで添加したサンプル４３〜４６、コントロール５にクレアチニン（和光純薬工業（株）製）を添加濃度７．１０ｐｐｍ〜２８２０ｐｐｍで添加したサンプル４７〜５２について、コントロール５、７、８と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール５を５点としたときのクレアチン、クレアチニン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表３３に示す。【０１５１】
【表３３】
2012020598.tif 000037
【０１５２】
表３３の結果から、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸、２，３，５−トリメチルピラジン、ＭＳＧ、食塩が添加してある飲食品に、クレアチン、クレアチニンをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はクレアチン、クレアチニン単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度はクレアチンでは６２３ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは２４９０ｐｐｍ以上であった。また、クレアチニンでは７．１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは１４１０ｐｐｍ以上であった。尚、表３３中のクレアチンとクレアチニンの添加濃度の有効数字は３桁である。【０１５３】
（実施例１５  マルトール添加効果の確認）
上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルを実施例１３、１４と同様にコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１−オクテン−３−オルとイソ吉草酸と２，３，５−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、またマルトールを添加濃度１．５６ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール９とした。コントロール５にマルトールを添加濃度１．５６ｐｐｍ〜１５．６ｐｐｍで添加したサンプル５３〜５５を調製し、コントロール５、９と比較する官能評価を行った。評価は熟練された評価パネラー２人で行い、コントロール５を５．０点としたときのマルトール添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表３４に示す。【０１５４】
【表３４】
2012020598.tif 000038
【０１５５】
表３４の結果から、１−オクテン−３−オル、イソ吉草酸、２，３，５−トリメチルピラジン、ＭＳＧ、食塩が添加してある飲食品に、マルトールをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はマルトール単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度は１．５６ｐｐｍ以上１５．６ｐｐｍ以下であることが好ましいことが示された。【０１５６】
（実施例１６  香気・風味付与組成物の、カレーへの添加効果の確認）
香気・風味付与組成物を、カレーへ添加し、その添加効果を官能評価にて実施した。香気・風味付与組成物は表３５に示す成分を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合して得られた粉体を用いた。カレーは、「Ｓ＆Ｂ特製カレーフレーク」（商品名、エスビー食品株式会社製）６６７ｇ、「ウスターソース」（商品名、ブルドックソース株式会社製）３０ｇ、しょ糖３０ｇを、お湯４．８Ｌに溶かし、２０分中火で加熱して作製した。作製したカレーを９９０ｇずつ３つに取り分け、ひとつはコントロール品４（無添加品）とし、もうひとつは表３５に示す香気・風味付与組成物を１０ｇ添加し本発明品４とした。最後のひとつは市販のビーフエキス（ベルチン社製）を１０ｇ添加し比較例品とした。官能評価は、１８人のパネラーで行い、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーを選択した。評価結果を表３６に示す。【０１５７】
【表３５】
2012020598.tif 000039
【０１５８】
【表３６】
2012020598.tif 000040
【０１５９】
評価の結果、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーのいずれの項目についても、本発明品４が最も多くのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝１８の時の有意検定表（「おいしさを測る  食品官能検査の実際」p.129  古川秀子著  幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品４が危険率５％で有意に風味が最も好ましいカレーに選ばれ、危険率１％で本発明品４が有意にビーフらしい風味及び香気の最も強いカレーであることが示された。【０１６０】
（実施例１７  シネオール添加効果の確認）
ボイルドタイプ（１−オクテン−３−オル、オクタン酸、デカン酸）の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だしのトップの広がり、後味をすっきりさせるためにシネオールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例２において調製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液に、添加濃度０．０２０重量％で添加して、そこへ１，８-シネオールを表３７に示す添加濃度で添加し、サンプル５７〜６４を調製した。サンプル５６はチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル５６をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを５．０点としたときの各１，８−シネオール添加サンプルの畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３７に示す。【０１６１】
【表３７】
2012020598.tif 000041
【０１６２】
表３７の結果から、コントロール（サンプル５６）に、１，８−シネオールをさらに添加することでより畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感が強まることを見出した。なお、その際の１，８−シネオールの添加濃度は１．０２ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは２０．４ｐｐｂ〜１０２０ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。【０１６３】
（実施例１８  ジメチルトリスルフィド添加効果の確認）
ミーティタイプ（１−オクテン−３−オル、メチオナール、イソ吉草酸）の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だし様のトップ香やあつみ向上のためにジメチルトリスルフィドを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例３において調製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液に、添加濃度０．０２２重量％で添加して、そこへジメチルトリスルフィドを表３８に示す添加濃度で添加し、サンプル６６〜７３を調製した。サンプル６５はチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル６５をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを５．０点としたときの各ジメチルトリスルフィド添加サンプルの畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上したことの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３８に示す。【０１６４】
【表３８】
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【０１６５】
表３８の結果から、コントロール（サンプル６５）に、ジメチルトリスルフィドをさらに添加することでより畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが強まることを見出した。なお、その際のジメチルトリスルフィドの添加濃度は０．０１１ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．１１ｐｐｂ〜４．４ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１６６】
本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法に関する。【０１６７】
本発明は、日本で出願された特願２０１０−１７９２０４を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
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