(57)【要約】  本発明は、水和されて、甘いか又は美味しい加工調理済み食品の迅速で簡素な生産を可能にするように設計されたココアバターの基剤及び乾燥植物材料を有する新たな無水食品に関する。本発明はまた、それらの製造方法、及び加工調理済み食品を製造するためのそれらの使用に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５重量％〜４０重量％のココアバターと、
３重量％〜５０重量％の乾燥植物材料と、
１０重量％〜３８重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜４０重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪と、
任意選択で、最大３０重量％の乾燥乳製品材料と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大８重量％の香辛料と、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤と、
を含む無水食品であって、
該２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪と、該ココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
その含水量は、５重量％未満であり、
該食品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有する、無水食品。
【請求項２】
前記乾燥植物材料は、乾燥無脂肪ココアパウダーであり、３重量％〜４０重量％に相当すること、並びに前記単糖、二糖及び／又は多糖は、１５重量％〜３８重量％に相当することを特徴とする、請求項１に記載の無水食品。
【請求項３】
前記ココアバターは、２０重量％〜４０重量％に相当し、
前記乾燥無脂肪ココアパウダーは、１０重量％〜４０重量％に相当し、
前記単糖、二糖及び／又は多糖は、２０重量％〜３８重量％に相当し、
前記２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪は、１０重量％〜３０重量％に相当し、
前記乾燥乳製品材料の重量は、存在する場合、最大２０重量％に相当し、
前記香辛料は、存在する場合、最大５重量％に相当することを特徴とする、請求項２に記載の無水食品。
【請求項４】
前記ココアバターは、１５重量％〜３０重量％に相当し、
前記乾燥無脂肪ココアパウダーは、３重量％〜２０重量％に相当し、
前記単糖、二糖及び／又は多糖は、２０重量％〜３８重量％に相当し、
前記２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪は、１０重量％〜２０重量％に相当し、
前記乾燥乳製品材料は、１０重量％〜３０重量％に相当し、
前記香辛料は、存在する場合、最大５重量％に相当することを特徴とする、請求項２に記載の無水食品。
【請求項５】
前記乾燥植物材料は、果実及び／又は脱水野菜であり、前記単糖、二糖及び／又は多糖は、１５重量％〜５０重量％に相当することを特徴とする、請求項１に記載の無水食品。
【請求項６】
総脂肪と総無脂肪乾燥材料との間の重量比は、０．７０以上であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の無水食品。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の無水食品の生産方法であって、下記工程：
ａ）粒径が、５０ミクロン以下のＤ（９０）を特徴とするマスが得られるまで、前記食品の各種成分を粉砕及び均質化する工程であって、続いてこのマスは、３５℃〜７５℃の温度を維持しながら攪拌することによって均質化される、工程と、
ｂ）前記食品の最適な実現のために、前記ココアバター及び前記２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の結晶化を制御するように前記食品をテンパリングする工程と、
ｃ）テンパリングする工程ｂ）の最後に得られる食品を成型する工程と、
を含む、方法。
【請求項８】
加工調理済み食品を製造するための、請求項１〜６のいずれか一項に記載の無水食品の使用。
【請求項９】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の無水食品及び少なくとも８０重量％の水から形成される水和剤を含む加工調理済み食品であって、該水和剤／無水食品の重量比は、０．１〜４であることを特徴とする、加工調理済み食品。
【請求項１０】
前記水和剤は、水、浸出液、スープ、茶、コーヒー、フルーツジュース、野菜ジュース、植物汁、魚汁又は肉汁及び畜乳又は植物樹液並びにそれらの混合物から選択される水性液体であることを特徴とする、請求項９に記載の加工調理済み食品。
【請求項１１】
泡立てた加工調理済み食品であること、及び前記水和剤の量は、前記食品の総重量基準で２０重量％〜５０重量％であることを特徴とする、請求項９又は１０に記載の加工調理済み食品。
【請求項１２】
請求項１１に記載の加工調理済みの泡立てた食品を製造する方法であって、
前記水和剤及び前記無水食品を混合する工程と、
前記混合物を、気体を取り込ませるためのシステムを用いて泡立てる工程と、
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項１３】
アイスクリームであること、及び前記水和剤の量は、前記食品の総重量基準で２０重量％〜６０重量％であることを特徴とする、請求項９又は１０に記載の加工調理済み食品。
【請求項１４】
請求項１３に記載のアイスクリームを製造する方法であって、
前記水和剤及び前記無水食品を混ぜる工程と、
前記混合物を−６℃〜−１０℃で混合及び加工調理する工程と、
冷凍庫中で保管する工程と、
を含むことを特徴とする、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物産業の分野に関する。
【０００２】
より具体的には、本発明は、ココアバター（cocoa butter：カカオ脂）の基剤及び乾燥植物材料（果実、野菜、香辛料（spice：スパイス）、乾燥カカオ材料等）を有する新たな無水食品に関し、この無水食品は、水和されて、甘いか又は美味しい加工調理済み食品（prepared food products：加工食品）の迅速で簡素な生産を可能にするように設計される。より具体的には、この新たな無水食品は、再水和後に、添加される水和剤の量に応じて、種々の食感（textures）を有する加工調理済み食品を生産することを可能にする。最終製品で求められる食感に関わらず、上記製品は、従来の慣例を用いて得られる類似の製品と比較して、その濃厚な芳香プロファイルにより、最適な風味（強烈な、独特な、顕著な風味等）を得ることを可能にする。本発明による製品は、いかなる感覚刺激的（organoleptic）又は構造的欠陥を有さずに、チョコレートに用いられる保管条件に類似した保管条件で１年間保管することができる。
【背景技術】
【０００３】
目下、加工調理済み食品（ガナッシュ、ムース、カスタードクリーム、アイスクリーム、飲料等）の生産の飲食業専門家（チョコレート製造者、パティシエ、料理人等）によって使用されるココアバターを含有する原材料は、実質的にチョコレート、特にクーベルチュールチョコレート、又は純ココアバターからなる。
【０００４】
チョコレートは、風味付け（flavouring）の媒介物（vector：一因）として使用されるだけでなく、含有するココアバターのおかげで食感付け剤（texturizing agent）としても使用される。チョコレートの基剤を有する加工調理済み食品の生産は、最終製品の食感を多様にするのを可能にするチョコレートを食物材料（例えば、クリーム、バター、砂糖、卵等）に添加することからなる。
【０００５】
ココアバターは、「低温状態の」硬さ及び口溶けを提供するように、食感付け剤として加工調理済み食品の生産において使用される。
【０００６】
チョコレートデザートの調理には、チョコレートをデザート（例えば、ガナッシュ、ムース、カスタードクリーム、アイスクリーム）用の成分に変えるためにチョコレートへの長期にわたる繊細な作業が要される。実際に、これらのデザートの配合は、各種「食感付け（texturizing）」脂肪相と、水相と、乾燥材料の量との間で見られるバランスによるだけでなく、乳化工程、即ち、脂肪相と水相との間の緊密な混合に起因して複雑となり、その配合より、加工調理済み食品の最終的な食感及び保存が決定される。
【０００７】
例えば、ガナッシュの調理に関して、工程は一般的に下記の通りである：クリーム及び砂糖の混合物を沸騰状態にして、チョコレートに少しずつ注ぎ、続いて、その全体を混合によって均質化する。混合に関して、例えば、スパチュラ、シート、真空式（vacuum）又は非真空式の粉砕ミキサー及びハンドブレンダーを使用することが可能である。混合が完了したら、混合物の温度が４０℃を超えていないことを確認した後に、乳製品バターをばらばらにした状態で添加することが推奨されている。
【０００８】
エマルションを作製することからなる料理及び菓子の慣例は、クリーム状物（creamy）、ムース食感のもの（mousse textures）又はアイスクリームを含む、ガナッシュから飲料に及ぶ各種製品の基礎である。
【０００９】
各種脂肪と、水相と、無脂肪乾燥材料との間のバランスにより、乳化後に、これらの多様な食感を得ることが可能となる。
【００１０】
これらの加工調理済み食品の製造が、既に複雑な各種原材料（例えば、クリーム自体が、水、乳脂肪、炭水化物及びタンパク質を含む）を混合することからなるため、このバランスを取ることは細心の注意を要する。
【発明の概要】
【００１１】
チョコレートガナッシュの微視的構造を研究すること、続いて、チョコレートガナッシュの物理化学的特性の最適化に関する試験を行うことによって、本出願人は、ココアバターの基剤及び乾燥植物材料を有する新たな無水食品を開発した。
【００１２】
第１の試験はまず、乾燥カカオ材料を用いて行われたが、第１の試験は、例えば、果実、野菜、香辛料、穀物等から得られる他の乾燥材料へと迅速に拡張させた。チョコレート用途と同一の用途を対象とする上記製品の組成及び物理化学的特性は、実現の簡素化、及び時間の節約並びにペストリーデザート等の加工調理済み食品のより速い食感付けを可能にする。上記製品の配合により、従来の慣例によって得られる類似した用途と比較して、種々の食感及び最適な風味の獲得を依然として容易にしながら、その保存を最大限にすることが可能となる。
【００１３】
より具体的には、ココアバターの基剤及び乾燥植物材料を有するこの無水食品は、各種無水成分で構成される。この無水食品は、濃厚な混合物を形成し（例えば、チョコレートガナッシュの場合、それは、水を含まないガナッシュである）、生状態のチョコレートの物理化学的特性（レオロジー、水分、結晶化、保存可能期間等）を有する。
【００１４】
最適化された配合（成分の選択及びレシピの釣り合い）並びに特定の方法（その成分全ての細かい粉砕及びコンチング）により、この無水食品に、再水和後の革新的な感覚刺激的特性（芳香及び食感）が提供される。
【００１５】
上記製品の使用は、実行時間全体を低減することによって、及び製造の制約（constraints：コンストレイント）（原材料の保管、作業空間の管理、製造パラメーターの制御等）を制限することによって、当業者の作業を好適に簡素化する。上記製品の実現により、各種成分の導入中に発生し得る欠陥の危険性を依然として制限しながら、所与の芳香プロファイルにて、加工調理済み食品を種々の食感へ分配することが容易となる。
【００１６】
より一般的には、無水食品により、使用される乾燥植物材料（単数又は複数）によって付与される芳香プロファイルを変更せずに、非常に広範囲の食感を有する加工調理済み食品を製造することが可能となる。
【００１７】
無水食品
したがって、本発明は、
１５重量％〜４０重量％のココアバターと、
３重量％〜５０重量％又は５重量％〜５０重量％の乾燥植物材料と、
１０重量％〜５０重量％、好ましくは１０重量％〜３８重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜４０重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪と、
任意選択で、最大３０重量％の乾燥乳製品材料と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大８重量％の香辛料と、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤と、
を含む無水食品であって、
該２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪と、該ココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
その含水量は、５重量％未満であり、
該食品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有する、無水食品に関する。
【００１８】
任意選択で、本発明による無水食品は、総脂肪（ココアバター及び２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪塊）と、総無脂肪乾燥材料との間の重量比が、０．７以上である。
【００１９】
ココアバターという用語は、現行の法的名称（２０００年６月２３日の欧州議会及び理事会の食物を対象とするカカオ及びチョコレート製品に関する指令２０００／３６／ＥＣ）によって定義される、完全にカカオ豆に由来する製品を意味する。
【００２０】
乾燥植物材料という用語は、無脂肪で、脱水されたか又は部分的に脱水された植物全体又は断片化植物を意味する。
【００２１】
この乾燥植物材料は、カカオ（挽いたカカオ、発酵されたか又は発酵されていない焙煎したカカオ豆、ココアパウダー）、果実（レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム等の柑橘類、イチゴ、ラズベリー、スグリ、ブドウ等のベリー類、リンゴ、ナシ等の仁果類（stone fruits）、アンズ、サクランボ、モモ、オリーブ等の核果類、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド等の堅果類、パイナップル、バナナ、マンゴー、パッションフルーツ等の熱帯地方由来の果実）、野菜（ニンジン、アメリカボウフウ、ビート等の根菜類、トマト、コショウ、カボチャ等の果菜類、ホウレンソウ、キャベツ、ニラネギ等の葉菜類、エンドウマメ、インゲンマメ、ソラマメ（beans）等の豆菜類、ニンニク、タマネギ、エシャロット等の球根野菜、又はマッシュルーム）、穀物、食用花、薬味、香りの良いハーブ等、又はそれらの混合物に由来し得るが、限定されない。
【００２２】
単糖、二糖及び多糖という用語は、それぞれ１個、２個又は数個の炭糖（oses：オース）で構成される糖を意味する。単糖としてはフルクトース、ガラクトース、グルコース等、二糖としてはスクロース、マルトース、ラクトース等、多糖としてはイヌリン、デンプン、アミロペクチン、セルロース、デキストリン、ペクチン、寒天、カラギーナン、マルトデキストリン（デンプンの加水分解から生じる生成物）が挙げられ得るが、限定されない。これらの糖を、単独で又は混合物で使用することができる。
【００２３】
単糖、二糖及び多糖の使用は、下記機能の一方及び／又は他方を満たすことができる：本発明による無水食品に甘い風味を提供すること及び／又は増量剤（bulking agent）の役割を果たすこと。
【００２４】
甘い風味を提供するためには、スクロースを使用することが好ましい。
【００２５】
増量剤特性を有する糖は、多糖から選択されることが好ましい。
【００２６】
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪という用語は、２０℃で４０％以下の固形脂肪含量（これ以降、ＳＦＣと称する）を特徴とする動物及び／又は植物脂肪（ココアバターを除く）を意味する。この値のＳＦＣを達成するために、利用可能な脂肪を、その融解プロファイルを最適化するように、どのようにして混合及び／又は分配するかについて、当業者は理解している。２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪は、再水和させた製品に融解特性を提供することによって、本発明による製品において食感付けの役割を果たす。
【００２７】
好ましくは、２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪は、例えば全乳、部分的脱脂粉乳、クリーム、バター又は乳脂肪の全体的又は部分的な脱水から得られる生成物から選択される乳製品に由来する脂肪である。
【００２８】
乾燥乳製品材料という用語は、上記で規定するような乳製品から得られる、脱水されたか又は部分的に脱水された無脂肪材料を意味する。
【００２９】
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の含有量及び乾燥乳製品材料の含有量は、全乳、部分的若しくは全体的な脱脂粉乳、クリーム、バター又は乳脂肪の全体的又は部分的な脱水に由来する乳製品を使用することによって達成することができる。
【００３０】
甘味剤という用語は、既に使用されている単糖、二糖及び／又は多糖の甘味力（sweetening power）が十分でない場合に、本発明による無水食品に添加するのに有用であり得る任意のポリオール及び甘味料を意味する。これらの成分を使用することにおける別の利点は、それらの抗結晶化特性及び／又は湿潤特性に起因する。
【００３１】
香辛料エキスを含む香辛料（単数又は複数）は、本発明による製品に付与したい風味に応じて当業者によって選択され、好ましくは、香辛料は、バニラである。
【００３２】
任意の食物乳化剤を、本発明による製品の作製に使用することができ（レシチン、Ｔｗｅｅｎ、モノ及びジグリセリド、脂肪酸の乳酸エステル等）、好ましくは、乳化剤はレシチンである。
【００３３】
本発明による製品の作製に使用される原材料は、無水でなくてはならず、即ち、それらの含水量は、１０重量％未満でなくてはならない。
【００３４】
本発明による製品の物理化学的特性は、その使用が、上記無水食品を使用する加工調理済み食品に対する品質の観点で、その製造における簡素化の観点で、また迅速化の観点で利益を提供するため重要である。
【００３５】
したがって、好ましくは、本発明による製品のレオロジーは、０．２Ｐａ．ｓ〜５Ｐａ．ｓの粘度及び／又はＩＯＣＣＣ２０００法（International Office of Cocoa, Chocolate and sugar Confectionery）に従う２Ｐａ〜３５Ｐａの流量限界（flow limit：降伏価）を有する。測定は、Ｈａａｋｅ（商標）Ｍａｒｓ  ＩＩＩ  ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒレオメーターで行う。
【００３６】
本発明による製品はまた、当業者に既知の下記適正実施基準（good practices）によってチョコレートとして形成させることが可能である特徴を有する。即ち、本発明による製品を、テンパリングした後、型中で冷却して、所望の形状を得るように冷却後に容易に取り外すことができる。
【００３７】
本発明による製品の組成は、本発明による製品で成される使用に応じて調節することができる。
【００３８】
したがって、第１の実施の形態によれば、本発明による無水食品は、ココアバターの基剤及びカカオ乾燥植物材料を有し、
１５重量％〜４０重量％のココアバターと、
３重量％〜４０重量％の乾燥無脂肪ココアパウダー（ココアバター及び無脂肪乾燥カカオの含有量は、種々の形態のカカオ豆若しくは豆断片（挽いたカカオ、リカー、ニブ等）、部分的若しくは完全に脱脂した豆（無脂肪リカー、ココアパウダー等）又はこれらの各種成分の混合物等のカカオ又はカカオ製品を使用することによって達成され得る）と、
１５重量％〜５０重量％、好ましくは１５重量％〜３８重量％、好ましくは２５重量％〜３５重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜４０重量％、好ましくは１５重量％〜２５重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪（好ましくは、脂肪は、乳脂肪である）と、
任意選択で、最大３０重量％の乾燥乳製品材料（２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の含有量及び乾燥乳製品材料の含有量は、全乳、部分的若しくは全体的な脱脂粉乳、クリーム、バター又は乳脂肪の全体的又は部分的な脱水から得られる乳製品を使用することによって達成され得る）と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大８重量％の香辛料又は香辛料エキス、好ましくは、１重量％〜２重量％の香辛料、例えばバニラと、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤、好ましくは０．５重量％〜１重量％の乳化剤、例えば大豆レシチンと、
を含み、この製品は、
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪とココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
任意選択で、総脂肪と総無脂肪乾燥材料との間の重量比は、０．７以上であり、
その含水量は、５重量％未満であり、
製品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有するようなものである。
【００３９】
ココアバターの基剤及びカカオ乾燥植物材料を有する無水食品の組成は、求められる風味の強度に応じて適応させることができる。
【００４０】
したがって、「ダークチョコレート」タイプの芳香プロファイルを得る（再水和後に）ために、本発明による無水食品は、ココアバターの基剤及びカカオ乾燥植物材料を有し、
２０重量％〜４０重量％のココアバターと、
１０重量％〜４０重量％の乾燥無脂肪ココアパウダー（ココアバター及び無脂肪乾燥カカオの含有量は、種々の形態のカカオ豆若しくは豆断片（挽いたカカオ、リカー、ニブ等）、部分的若しくは完全に脱脂した豆（無脂肪リカー、ココアパウダー等）又はこれらの各種成分の混合物等のカカオ又はカカオ製品を使用することによって達成され得る）と、
２０重量％〜４５重量％、好ましくは２０重量％〜３８重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜３０重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪（より好ましくは、脂肪は、乳脂肪である）と、
任意選択で、最大２０重量％の乾燥乳製品材料（２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の含有量及び乾燥乳製品材料の含有量は、全乳の、部分的若しくは全体的な脱脂粉乳からの、クリームからの、部分的若しくは全体的に脱水したクリームからの、バターからの、又は乳脂肪からの部分的又は全体的な脱水から得られる乳製品を使用することによって達成され得る）と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大５重量％の香辛料、好ましくは、０重量％〜１．５重量％の香辛料、例えばバニラと、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤、好ましくは０．５重量％〜１重量％の乳化剤、例えば大豆レシチンと、
を含み、この製品は、
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪とココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
任意選択で、総脂肪と総無脂肪乾燥材料との間の重量比は、０．７以上であり、
その含水量は、５重量％未満であり、
製品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有するようなものである。
【００４１】
ミルクチョコレートタイプの芳香プロファイルを得るために、本発明による無水食品は、ココアバターの基剤及びカカオ乾燥植物材料を有し、
１５重量％〜３０重量％のココアバターと、
３重量％〜２０重量％の乾燥無脂肪ココアパウダー（ココアバター及び無脂肪乾燥カカオの含有量は、種々の形態のカカオ豆若しくは豆断片（挽いたカカオ、リカー、ニブ等）、部分的若しくは完全に脱脂した豆（無脂肪リカー、ココアパウダー等）又はこれらの各種成分の混合物等のカカオ又はカカオ製品を使用することによって達成され得る）と、
２０重量％〜５０重量％、より好ましくは２０重量％〜３８重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜２０重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪（より好ましくは、脂肪は、乳脂肪である）と、
１０重量％〜３０重量％の乾燥乳製品材料（２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の含有量及び乾燥乳製品材料の含有量は、全乳の、部分的若しくは全体的な脱脂粉乳からの、クリームからの、部分的若しくは全体的に脱水したクリームからの、バターからの、又は乳脂肪からの部分的又は全体的な脱水から得られる乳製品を使用することによって達成され得る）と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大５重量％の香辛料、好ましくは０重量％〜１．５重量％の香辛料、例えばバニラと、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤、好ましくは０．５重量％〜１重量％の乳化剤、例えば大豆レシチンと、
を含み、この製品は、
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪とココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
任意選択で、総脂肪と総無脂肪乾燥材料との間の重量比は、０．７以上であり、
その含水量は、５重量％未満であり、
製品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有するようなものである。
【００４２】
第２の実施の形態によれば、本発明による無水食品は、ココアバターの基剤及び果実及び／又は野菜乾燥植物材料を有し、
１５重量％〜４０重量％のココアバターと、
５重量％〜５０重量％、好ましくは１５重量％〜２５重量％の脱水果実及び／又は野菜と、
１５重量％〜５０重量％、好ましくは２５重量％〜４５重量％の単糖、二糖及び／又は多糖と、
１０重量％〜４０重量％、好ましくは１５重量％〜２５重量％の２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪（好ましくは、脂肪は、乳脂肪である）と、
任意選択で、最大３０重量％、好ましくは１５重量％未満の乾燥乳製品材料（乳脂肪又は誘導体及び乾燥乳製品材料の比率は、全乳の、部分的若しくは全体的な脱脂粉乳からの、クリームからの、部分的若しくは全体的に脱水したクリームからの、バターからの、又は乳脂肪からの部分的又は全体的な脱水から得られる乳製品を使用することによって達成され得る）と、
任意選択で、最大２０重量％の甘味剤と、
任意選択で、最大８重量％の香辛料と、
任意選択で、最大５重量％の乳化剤、好ましくは０．５重量％〜１重量％の乳化剤、例えば大豆レシチンと、
を含み、この製品は、
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪とココアバターとの間の重量比は、０．２５を上回り、
任意選択で、総脂肪と総無脂肪乾燥材料との間の重量比は、０．７以上であり、
その含水量は、５重量％未満であり、
製品の乾燥材料は、完成製品において５０ミクロン以下のＤ（９０）を有するようなものである。
【００４３】
これら２つの実施の形態を使用して作製した本発明による無水食品により、再水和後に、添加される水和剤の量に応じて、種々の食感を有する加工調理済み食品（例えば、ガナッシュ、クリーム状物、ソース、飲料、ムース、アイスクリームタイプ）を生産することが可能となる。
【００４４】
本発明による無水食品の生産方法
本発明はまた、無水食品を作製する方法に関し、本発明によれば、この方法は、下記工程：
ａ）粉砕及び均質化する工程（この第１の工程は、粒径が５０ミクロン以下のＤ（９０）を特徴とするマスが得られるまで、本発明の各種成分を混合及び粉砕することからなる。続いて、このマスを、攪拌して３５℃〜７５℃の温度を維持することによって、均質化しなくてはならない。次に、マスを通気及び脱酸して、求められる芳香プロファイルを得るように、最大７２時間コンチングする（マスを攪拌及び通気する）ことが可能である。情報の目的で、下記粉砕及び／又はコンチングツールを使用することができる：２又は５−シリンダーグラインダー（Buehler社又はCarle & Montanari社）、ピンミル（Carle & Montanari社のＭＡＰタイプ）、ハンマーミル（Buehler社のＳＣＳ又はＳＵＭタイプ）、又はナイフミル（Bauermeister社）、ボールミル（Buehler社、Wiener社）、圧縮空気ミル（Alpine社、Hosokawa社）、いわゆるユニバーサルミル（RoboQbo社、Stephan社）、連続粉砕システム（NAGEMA社）、いわゆるユニバーサルコンチェ（MacIntyre社）、１個若しくは数個の水平軸を有するコンチェ（Frisse社、Thouet社）、垂直軸を有するコンチェ（Carle & Montanari社、Petzholdt社）を有するか、又は傾斜軸を有するコンチェ（Bauermeister社））と、
ｂ）製品の最適な実現のために、ココアバター及び２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪の結晶化を制御するように製品をテンパリングする工程と、
ｃ）テンパリングする工程ｂ）の最後に得られる製品を成型する工程（製品は、種々の形態（例えば、液滴、豆、タブレット、ブロック、又はバケットへ流延）で成型させることができる）と、
を含む。
【００４５】
本発明による無水食品の使用
本発明はまた、加工調理済み食品を製造するための本発明による無水食品の使用に関し、考慮される用途に関わらず、この製品の使用は、水和剤の添加を必要とする。
【００４６】
本発明によれば、水和剤は、水、浸出液（infusions）、スープ、茶、コーヒー、ジュース（果実、野菜、植物、魚、肉）、畜乳／植物樹液等の水性液体である。水和剤は、少なくとも８０％の水から形成される。
【００４７】
考慮される用途に応じて、水和剤と無水食品との間の重量比は、０．１〜４である。
【００４８】
無水食品に添加される水和剤の量は、その含水量及び最終用途に求められる食感に応じて決定される。
【００４９】
水和剤の量により、その用途の最終的な食感並びにその保存可能期間が決定され、添加される水和剤に関して下記を強調すべきである：
水和剤が水である場合、水和剤は、本発明による無水食品の芳香プロファイルを変性させない。このことは、添加が初期製品の風味を修正又は変更する影響があるクリーム、卵、砂糖等の成分を添加することを必要とする従来法と比較して、かなりの利点である。したがって、本発明は、求められる食感に関わらず保持される芳香プロファイルを得ることが可能である；
水和剤が、例えばフルーツジュース又はコーヒーからなる場合、水和剤は、更なる求められる風味付けを提供することができる。
【００５０】
説明の目的で、以下の表は、加工調理済み食品のタイプに応じて、本発明による無水食品に添加される水和剤の量の範囲を示す。この表はまた、本発明による無水食品及び水和剤を用いてエマルションを調製する先の工程に加えて実行される任意の方法を明記している。
【００５１】
【表１】
2019521661.tif 000002
【００５２】
例えば、水和剤が添加される本発明の第１の実施の形態による無水食品を用いて得られるチョコレートエマルションと、従来法によって得られる同じ組成を有するチョコレートエマルションとの比較を、実施例ＩＩＩに詳述するように行い、それにより、下記が示される：
本発明による無水食品を用いて得られるエマルションの食感付け（結晶化）は、少なくとも２倍速く、
その芳香プロファイルは、従来法で添加される「食感付け」成分（クリーム、ミルク、卵、砂糖等）によって変性されず、また、
その食感は、実行中及び保存中の両方で、当業者に既知の技法によって得られる用途の食感に類似している。
【００５３】
より具体的には、本発明による無水食品及び水等の水和剤を使用して調理したガナッシュと、従来のレシピに従って調理したガナッシュ（チョコレート、クリーム、バター及び砂糖の混合物）との比較により、本発明による製品を使用した加工調理済み食品は、いわゆる従来のガナッシュの特徴に関して、類似しており、及び／又は改善されている特徴を有することが示される：
当業者による「従来の」作業を可能にするペースト状から半固形の堅さ（consistency；
温度４０℃で大部分の結晶化が解除されること（decrystallizing）；
素早くてきれいなカット；
冷凍及び解凍における安定性；
酸化に対する低感受性。
【００５４】
本発明による無水食品が、泡立てた加工調理済み食品、例えばムースの製造に使用される場合、実行される方法は、水和剤を本発明による製品に添加し（２０％〜５０％）、混合物を泡立てさえすれば十分であるため非常に簡素である。泡立て器、フードプロセッサー又は気体を取り込ませるための任意の他のシステムを使用することができる。
【００５５】
したがって、本発明は、本発明による無水食品で作られ、かつ上記製品の総重量基準で２０重量％〜５０重量％の量の水和剤を有する泡立てた加工調理済み食品、及びその製造方法に関し、その方法は、
上記水和剤及び上記無水食品を混合する工程と、
上記混合物を、気体を取り込ませるためのシステムを用いて泡立てる工程と、
を含む。
【００５６】
ペースト状のチョコレートムースを調理する従来法は概して、事前に泡立てて、続いて塊に徐々に取り込ませる乳製品（クリームタイプ）又は卵の使用を必要とすることに留意すべきである。果実／野菜を用いた用途に関して、多くの場合、ゼラチンの使用が推奨される。
【００５７】
調理の容易さに加えて、本発明による無水食品を使用して得られるムースは、空気を含み（aerated）、軟質であり、従来の製造方法によって得られるムースよりも経時的に安定である。
【００５８】
本発明による無水食品が、アイスクリームの調理に使用される場合、実行される方法は、４０重量％〜８０重量％の水和剤（好ましくは、水）を無水食品と混ぜることと、それらを混合することと、−６℃〜−１０℃で加工調理することと、最終的に冷凍庫中で（好ましくは、−１８℃で）で調理品を保管することとからなる。
【００５９】
このようにして得られるアイスクリームは、同じ最終配合（formula）で当業者に既知の技法によって得られるアイスクリームと同じ感覚刺激的特徴、食感及び保存を有する。
【００６０】
本発明はまた、本発明による無水食品を用いて調理され、かつ上記製品の総重量基準で２０重量％〜６０重量％の量の水和剤を有するアイスクリーム、及びその製造方法に関し、その方法は、
上記水和剤及び上記無水食品を混ぜる工程と、
上記混合物を−６℃〜−１０℃で混合及び加工調理する工程と、
冷凍庫中で保管する工程と、
を含む。
【００６１】
アイスクリームを製造する従来法は、例えば、下記工程：水又は牛乳を調理機器に注ぐ工程と、２５℃で、０％粉乳を添加する工程と、３０℃で、砂糖を添加する工程と、４０℃で脂肪製品：脂肪（クリーム、卵黄及び任意選択で、チョコレート）を取り込ませる工程と、４５℃で、初期砂糖の一部（約１０％）に添加した安定剤／乳化剤混合物を取り込ませることによって最終成分を添加する工程と、調理品を８５℃で２分間、低温殺菌した後、そのミックスを＋４℃まで素早く冷却する工程と、可能であれば、できる限り微細の脂肪分子を分散させるように、そのミックスを均質化するとともにそのミックスを最低１２時間「熟成」させる工程と、最終的に、−６℃〜−１０℃で混合及び加工調理する工程と、冷凍庫中にて−１８℃で保管する工程とを含む。
【００６２】
本発明による無水食品を使用してアイスクリームを調理する方法は、温度を制御する工程、低温殺菌の工程及び熟成期を排することが可能である。その結果として、アイスクリームの調理のための本発明による無水食品の使用により、同じ最終配合を用いた同一の結果に関して、相当量の時間を節約することが可能となる。
【００６３】
同様に、本発明による製品の各種成分の最適化が、考慮される用途に関わらず、実行及び保存中に欠陥の危険性を制限することにも留意すべきである。
【００６４】
例えば、上記製品を使用することにより、乳化用途（ガナッシュ等）の調理中の脱相（dephasing）の出現を制限することが可能となる。実際に、特に下記の比の最適化：
２０℃で４０％以下のＳＦＣを有する脂肪と、ココアバターとの間の重量比が、０．２５を上回ること；
乾燥材料と、総脂肪との間の重量比、
は、添加される水和剤の量に関わらず、最適な釣り合いを可能にする。
【００６５】
さらに、実行中には見られなかった保存中の欠陥の出現は、本発明によるココアバターの基剤を有する無水食品の釣り合いの最適化によっても制限される。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１Ａ】３つの加工調理済み食品：ガナッシュＡ、ガナッシュＣ及びチョコレート−水混合物Ｃの４℃で３０分後の食感プロファイルを示す図であり、それらのレシピは、実施例ＩＩＩに詳述されている。
【図１Ｂ】３つの加工調理済み食品：ガナッシュＡ、ガナッシュＣ及びチョコレート−水混合物Ｃの４℃で２４時間後の食感プロファイルを示す図であり、それらのレシピは、実施例ＩＩＩに詳述されている。
【図２】ガナッシュＡ及びガナッシュＣの最大せん断応力（constraint：制約）閾値を示すグラフの図である。
【図３】ガナッシュＡ及びガナッシュＣの「カット能」閾値を示すグラフの図である。
【図４】２つの加工調理済み食品：クリーム状物Ａ及びクリーム状物Ｃの時間の関数としての最大せん断応力の変化を示す図であり、それらのレシピは、実施例ＩＩＩに詳述されている。
【実施例】
【００６７】
Ｉ．本発明による無水食品の作製
市販のカカオを、焙煎及び破砕の工程後に、挽いたカカオ（又はニブ）に変える。続いて、カカオリカーと呼ばれる４５℃の半完成液体製品を得るために、挽いたカカオをすり潰す。このリカーを、下記の比率（重量基準で表す）で、各種原材料と混錬機中で混合する：
カカオリカー：３９．１％
ココアバター：４．８％
脱脂粉乳：２．２％
砂糖（Sucre）：２５．４％
乳脂肪：２８．３％
大豆レシチン：０．３％。
【００６８】
次に、５０ミクロン以下のＤ（９０）を有するマスが得られるまで、混合物をすり潰した後、５０℃〜７０℃の温度で４８時間コンチングする。続いて、マスをテンパリングして、３．５ｇの豆状（beans）に成型し、結晶化後に袋に詰める。
【００６９】
得られた製品を、製品Ａと称する。
【００７０】
ＩＩ．実施例Ｉに従う製品Ａを使用した加工調理済み食品（ガナッシュ）の製造
製造は、７９重量％の豆状の製品Ａに、２１重量％の沸騰水を注ぐことと、攪拌によって調理品を均質化することとからなる。
【００７１】
このようにして得られたガナッシュを、ガナッシュＡと称する。
【００７２】
ＩＩＩ．実施例ＩＩの加工調理済み食品（ガナッシュＡ）のレオロジー挙動と、既存の食品（従来のチョコレート及びガナッシュ）のレオロジー挙動との比較
比較試験を実施するために、ガナッシュＡの組成と同一の組成を有するガナッシュＣを、チョコレートＣを用いた従来法に従って作製する。
【００７３】
チョコレートＣは、カカオ豆６３．２％、ココアバター７．７％、砂糖２８．７％、レシチン０．４％で作られている。
【００７４】
このチョコレートＣは、下記のガナッシュレシピ（従来と呼ばれる）に従って実現される（比率は、重量基準で表す）：
チョコレートＣ  ７００ｇ；
脂肪分３５％のクリーム  ５００ｇ；
砂糖  ９０ｇ；
乳製品バター  １５０ｇ。
【００７５】
クリーム／砂糖混合物を沸騰させた後、チョコレートに少しずつ注ぎ、続いて調理品を、攪拌によって均質化する。混合が完了したら、確実に混合物が４０℃を超えないように、温度の確認を行う。３９℃で、乳製品バターをばらばらにした状態で添加する。
【００７６】
ガナッシュＡ及びガナッシュＣの比較
これらの２つの調理方法によって得られた２つのガナッシュの組成を、以下の表に詳述する。これらの組成は、実質的に同一である：
【００７７】
【表２】
2019521661.tif 000003
【００７８】
使用するカカオリカー用の脂肪及び乾燥カカオ材料の比率は下記の通りである：
【００７９】
【表３】
2019521661.tif 000004
【００８０】
脂肪分３５％のクリーム用の水、牛乳の乾燥材料（ＤＭ）及び乳脂肪の比率は下記の通りである：
【００８１】
【表４】
2019521661.tif 000005
【００８２】
製品Ａを用いたガナッシュＡの調理は、ガナッシュＣを製造するのに使用される従来の調理法よりもはるかに簡素で速い。
【００８３】
ａ）結晶化後の食感
ベーンせん断試験を使用して、ガナッシュＡ及びガナッシュＣ並びにガナッシュＡの実現に使用される方法に従ってチョコレートＣと２１％の水との混合物から得られる製品（この製品を、チョコレート−水混合物Ｃと称する）の特徴を評価することが提唱される。
【００８４】
装置及びベーンせん断試験法
使用する装置は、ThermoFisher社のレオメーターであるＭａｒｓ  ＩＩＩである。
【００８５】
分析対象の各種製品の食感を評価するために、ベーンせん断試験分析プロトコルを使用した。そのプロトコルにより、製品が製造された瞬間からの、製品の食感の変化を特性化することが可能となる。
【００８６】
直径１６ｍｍ及び高さ１０ｍｍの４個のブレードを有する金属羽根を備えたＭａｒｓ  ＩＩＩ（ThermoFisher社）レオメーターを使用して、各種食物調理品の食感を評価する。羽根を、２０ｍｍ／ｓの速度でアプリケーション（application：適用物）に向けて垂直に下し、続いて０．０２ｒａｄ／ｓの負荷速度（imposed speed）で５分間、回転を実行する。測定は、外気温２０℃で行う。負荷回転速度を維持するのに必要とされるせん断応力の読取りを実施する。
【００８７】
分析されるアプリケーションを、下記のように固定サイズの容器に詰める：
羽根の下の製品の高さは、１０ｍｍである；
羽根の末端と製品の縁との間の距離は、１６ｍｍである；
羽根の最上部は、アプリケーションの平面と同じ高さである。
【００８８】
結果
４℃で３０分及び２４時間後の食感プロファイルを、それぞれ図１Ａ及び図１Ｂに示す。
【００８９】
これらの曲線により、ガナッシュＡ及びガナッシュＣの製品が、チョコレート−水混合物Ｃとは対照的に、実質的に近い食感プロファイルを有することが示される。
【００９０】
したがって、ガナッシュの製造に関して従来実行される方法よりも簡素で速い方法を用いて調理したガナッシュＡは、従来のガナッシュの食感を有する。
【００９１】
ｂ）食感付けの運動力学
アプリケーションの食感付けの運動力学（結晶化）を決定するために、ガナッシュＡ及びガナッシュＣにベーンせん断試験を行う。
【００９２】
測定が完了したら、これらの製品を一つずつ、下記によって特性化する：
測定中の最大せん断応力読取り（又は破壊応力）；
この最大せん断応力に相当する羽根の回転の角度（又は破壊角）；
相当する角状変位及び破壊応力によって標準化される、破壊応力とπ／２ｒａｄ時のせん断応力との間の差として定義される「カット能」指標。
【００９３】
先述の特徴は、配合及び製品の再水和と分析の実施との間の時間に応じて多様である：
測定される最大せん断応力は、１０Ｐａ〜５００００Ｐａである；
測定される破壊角は、０．０５ｒａｄ〜２ｒａｄで変化する；
「カット能」指数は、−１〜２で変化する。
【００９４】
ガナッシュタイプのアプリケーションに関する最大せん断応力閾値（図２）及び「カット能」（図３）は、ガナッシュＣよりもガナッシュＡに関してより速く達成されることが、これらの２つのグラフで観察される。
【００９５】
したがって、ガナッシュの製造に製品Ａを使用することは、簡素化された方法の利点だけでなく、加工調理済み製品をより速く得ることができるという利点の両方を有する。
【００９６】
これらの試験を、製品Ａ及びガナッシュＡよりもかなり十分な量の水和剤を用いて得られるクリーム状物Ａ、及びクリーム状物Ｃについて再現した。
【００９７】
製品Ａ及びチョコレートＣは、先述したものと同じである。
【００９８】
クリーム状物Ｃに使用する従来のレシピは、下記の通りである：クリーム（脂肪分３５％）５００ｇ、全乳５００ｇの混合物を沸騰させて、事前に砂糖１００ｇと混合した卵黄２００ｇに注ぎ、最終的に８２／８４℃で調理品を加熱調理する。均質な食感が得られるまで、この調理品を、チョコレートＣ  ５４０ｇと混合する。
【００９９】
クリーム状物Ａの製造は、下記の通りである：製品Ａに４５％の沸騰水を注ぎ、攪拌によって調理品を均質化する。
【０１００】
これらの２つの製品に関して得られるプロファイルを図４に示す。
【０１０１】
これらの試験により、製品Ａを用いたクリーム状物の調理は、従来のクリームの調理とは対照的に、より簡素であり、より速く、たった１つの更なる成分（この場合、水）を使用すること、さらに、製品Ａを用いて得られるクリーム状物は、従来のレシピのクリーム状物と等価な食感を有することが示される。
【０１０２】
これらの試験全てにより、上記製品の使用は、実行時間全体を低減することによって、及び製造の制約（原材料の保管、作業空間の管理、製造パラメーターの制御等）を制限することによって、当業者の作業を好適に簡素化することが実験的に確認される。上記製品の実現により、各種成分の導入中に発生し得る欠陥の危険性を依然として制限しながら、所与の芳香プロファイルにて、加工調理済み食品を種々の食感へ分配することが容易となる。
【０１０３】
より一般的には、無水食品により、非常に広範囲の食感を有する加工調理済み食品を調理することが可能となる。
【０１０４】
ＩＶ．本発明による無水製品レシピの実施例
【０１０５】
【表５】
2019521661.tif 000006
【０１０６】
【表６】
2019521661.tif 000007
【図１】
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【図２】
2019521661.tif 000009
【図３】
2019521661.tif 000010
【図４】
2019521661.tif 000011
【国際調査報告】
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2019521661.tif 000013
2019521661.tif 000014
2019521661.tif 000015
2019521661.tif 000016
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