(57)【要約】  酪農製品及び／又は他の型の食品のものと同様の、色、味、栄養素含有量、及び他の品質の1以上を有する、非-動物給源に由来する食品が提供される。同じく、かかる乳製品様食品及び／又は他の型の食品アナログの製造方法も、提供される。【選択図】図1A
2019504881.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からある収率で精製されたタンパク質成分を得るための方法であって：
a)  非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を、抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  非水性成分から水性タンパク質溶液を分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  水性タンパク質溶液から、沈殿pHで、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  沈殿しなかった成分からタンパク質沈殿物を分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、精製されたタンパク質成分を実質的収率で得る工程：を含む、方法。
【請求項２】
前記非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源が、植物である、請求項1記載の方法。
【請求項３】
前記植物が、マメ科植物である、請求項1記載の方法。
【請求項４】
前記マメ科植物が、エンドウである、請求項1記載の方法。
【請求項５】
前記洗浄pHが、約3〜約5である、請求項1記載の方法。
【請求項６】
前記抽出pHが、約8〜約9である、請求項1記載の方法。
【請求項７】
前記添加される塩が、濃度約50mM〜約100mMの塩化カルシウムである、請求項1記載の方法。
【請求項８】
前記沈殿pHが、約5〜約6である、請求項1記載の方法。
【請求項９】
前記方法が、水性タンパク質溶液へ、約0.05％〜約12重量％の多糖を添加する工程を更に含む、請求項1記載の方法。
【請求項１０】
前記収率が、約50％〜約90％である、請求項1記載の方法。
【請求項１１】
前記精製されたタンパク質成分が、請求項1〜10の一項以上に記載の方法により、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られる、精製されたタンパク質成分。
【請求項１２】
前記精製されたタンパク質成分が、タンパク質約4％〜約25重量％、カルシウム約0.1％〜約1.5重量％、及び水約50％〜約90重量％を含有する、ペーストである、請求項11記載の精製されたタンパク質成分。
【請求項１３】
前記精製されたタンパク質成分が、タンパク質約70％〜約90重量％、及びカルシウム約2％〜約7重量％を含有する、乾燥粉末である、請求項11記載の精製されたタンパク質成分。
【請求項１４】
前記精製されたタンパク質成分が、ウシ血清アルブミンのエマルション活性に対し約0.1〜約2の相対エマルション活性を有する、請求項11記載の精製されたタンパク質成分。
【請求項１５】
前記精製されたタンパク質成分が、分子量200kDa未満の変性タンパク質ゲル上のタンパク質バンドの少なくとも約80％を構成する、請求項11記載の精製されたタンパク質成分。
【請求項１６】
前記精製されたタンパク質成分が、無彩色である、請求項1〜15の一項以上に記載の精製されたタンパク質成分。
【請求項１７】
前記精製されたタンパク質成分が、無彩色ではない、請求項1〜15の一項以上に記載の精製されたタンパク質成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、2016年1月7日に出願された「酪農製品アナログ及びその製造方法(Dairy Product Analogs and Processes for Making Same)」と題する米国特許仮出願第62/276,030号、及び2016年4月22日に出願された「酪農製品アナログ及びその製造方法(Dairy Product Analogs and Processes for Making Same)」と題する米国特許仮出願第62/326,403号の両方からの優先権の恩恵を主張するものである。前述の関連出願の全ては、それらの全体において、引用により本明細書中に組み込まれている。加えて、本開示において言及された他の参考文献又は刊行物もまた、それらの全体が引用により本明細書中に組み込まれている。
【０００２】
（発明の分野）
本開示は、非-動物給源に実質的に由来又は全面的に由来するが、酪農製品(dairy product)及び／又は他の食品のものと同様の、色、香味、栄養素含有量、及び／又は他の品質を有する、食品に関する。同じく、かかる乳製品様食品及び／又は他の類似の食品の製造方法も、提供される。
【背景技術】
【０００３】
（発明の背景）
菜食主義者及び完全菜食主義者の食事は、個々の消費者及び世界規模の食糧必要量に、多くの恩恵をもたらす。そのような恩恵としては、健康な栄養摂取(例えば、比較的低い飽和脂肪、無コレステロール)、倫理的又は宗教的な食生活の葛藤のないこと、負の環境への影響の低減(例えば、生産時に生み出される温室効果ガスの減少)、及び資源のより効率的使用(例えば、生産時に使用される水の減少)が挙げられる。
【０００４】
大豆、ココナツ、及びアーモンド由来の乳製品様食品及び他の型の類似の食品は、消費者は入手可能である。これらの酪農製品に対する菜食主義者／完全菜食主義者用代用品に関する要求は、特定の酪製品ミルク構成成分(dairy milk constituents)に対する消費者により生じた不耐性により高まってきている。しかし、酪製品の代替品及び他の類似の食物代替品で受け容れられているものは比較的少ない。これは、一部はこれらの食品の構成成分に対する消費者により経験された不耐性(例えば、大豆タンパク質に対するアレルギー)が高まることに起因し得る。より大きい部分では、現在入手可能な酪製品代替品及び他の類似食物代替品の外観、香味及び／又は口当たりが、消費者を引き付けない。更には、多くの現在入手可能な酪製品代替品は、酪農製品と同等のタンパク質及び脂肪の含有量を含まず、結果的に栄養価が低い。
【０００５】
従って他の天然の給源から酪製品代替品及び他の類似の食物代替品を製造することは、望ましい。しかし多くの天然の給源は、食品におけるそれらの適用を制限する化合物を含有する。例えば、エンドウ及び他のマメ科の植物は、好ましくなく且つ着色剤及び／又は香味剤で遮蔽することが困難である独特な色及び／又は香味を生じる化合物を含有している。これらの化合物はまた、タンパク質の構造又は安定性にも影響を及ぼし、結果的にかかる他の天然の給源に由来する食品の外観、感覚及び栄養品質、並びに貯蔵寿命に影響を及ぼす。
【０００６】
従って、酪農製品及び他の類似の食物代替品の色、味、栄養素含有量、及び他の品質を有し、共通の栄養感度に異をもたらさず、且つ消費者が酪農製品及び他の類似の食物代替品に慣れさせられる消費経験を提供する、非-動物由来の食品に関する必要性は、満たされていない。本開示は、かかる食品及び関連食品、並びに精製されたタンパク質成分又は精製されたタンパク質単離体(PI)、更にはそれらの製造のためのプロセスを提供する。本開示は、本明細書に明らかにされたこれらの及び他の問題点を解決することに関する。本開示はまた、本明細書の考察から明らかになるであろう先行技術の欠点の少なくとも一つを克服及び／又は改善することにも関する。本開示はまた、本明細書に開示された製品、方法及び精製されたタンパク質単離体及び／又は精製されたタンパク質成分を使用する一つ以上の利点を指摘することにも関する。
【発明の概要】
【０００７】
（発明の概要）
この概要において考察された実施態様に加え、他の実施態様が、本明細書、図面及び請求項において明らかにされる。この概要は、各実施態様及び全ての実施態様を対象とする事を意味せず；組合せ又は変動は、本開示により企図される。
【０００８】
特定の実施態様は、様々な食品の成分として使用することができる、精製されたタンパク質単離体又は精製されたタンパク質成分に関する。
【０００９】
特定の実施態様は、様々な食品の成分として使用することができる、精製されたタンパク質単離体又は精製されたタンパク質成分を製造するプロセスに関する。
【００１０】
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から実質的に又は全面的に得られたタンパク質を含有するが、酪農製品のそれに類似している色、香味、栄養素含有量、及び／又は他の品質を有する、食品に関する。
【００１１】
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から実質的に又は全面的に得られたタンパク質を含有するが、代替品を意味する食品のものに類似している色、香味、栄養素含有量、及び／又は他の品質を有する、類似の食品に関する。
【００１２】
一部のかかる実施態様において、酪農製品アナログは、1種以上の非-動物の天然のもしくは改変された非-動物の天然の給源から得られた精製されたタンパク質を少なくとも約1重量％含有し、且つL*値少なくとも約70、a*値約−1.5〜約＋1.5、及びb*値約−12〜約＋12により規定される無彩色を有する、酪製品ミルクアナログである。特定の実施態様は、下記工程を含む、かかる酪製品ミルクアナログの製造方法に関する：
a)  少なくとも1種の脂質成分を入手する工程；
b)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から、少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を得る工程；
c)  少なくとも1種の脂質及び少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分及び水性成分を配合し、混合物を作製する工程；並びに、
d)  混合物の少なくとも一部を乳化し、酪製品ミルクアナログを提供する工程。
【００１３】
一部の実施態様において、酪農製品アナログは、酪製品ヨーグルトアナログであり、且つかかる酪製品ヨーグルトアナログを製造する方法は、下記の工程を含んでよい：
a)  少なくとも1種の炭水化物成分を得る工程；
b)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
c)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から、少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を得る工程；
d)  少なくとも1種の炭水化物成分、少なくとも1種の脂質成分、及び少なくとも1種の精製されたタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；
e)  混合物を加熱する工程；
f)  混合物を乳化し、乳化された混合物を作製する工程；
g)  乳化された混合物を冷却する工程；
h)  発酵している微生物を、乳化された混合物へ添加し、発酵混合物を作製する工程；並びに、
i)  発酵混合物が沈降し且つ酸性化されるまで、発酵混合物を、上昇した温度でインキュベーションし、酪製品ヨーグルトアナログを提供する工程。
【００１４】
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られた、無彩色の精製されたタンパク質成分に関する。特定の実施態様は、下記の工程を含む、かかる無彩色の精製されたタンパク質成分を得る方法に関する：
a)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を、抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  非水性成分から水性タンパク質溶液を分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  水性タンパク質溶液から、沈殿pHで、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  沈殿しなかった成分からタンパク質沈殿物を分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、無彩色の精製されたタンパク質成分を得る工程。
【００１５】
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られた、精製されたタンパク質成分に関する。特定の実施態様は、下記の工程を含む、かかる精製されたタンパク質成分を得る方法に関する：
a)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を、抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  非水性成分から水性タンパク質溶液を分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  水性タンパク質溶液から、沈殿pHで、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  沈殿しなかった成分からタンパク質沈殿物を分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、精製されたタンパク質成分を得る工程。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
（図面の簡単な説明）
本開示の実施態様は、単に例として、添付図面を参照し、説明される。
【００１７】
【図１】図1A-Bは、特定の実施態様に従う、精製されたタンパク質の単離プロセスの概要を提供する。
【００１８】
【図２】図2は、特定の実施態様に従う、増大するpH値での、8種の粉／タンパク質単離体(PI)の給源について抽出されたタンパク質の割合(％)を示す。
【００１９】
【図３】図3は、特定の実施態様に従う、試験した8種の給源に関する、抽出、沈殿及び全般的工程での％収率(wt/wt)を示す。
【００２０】
【図４】図4は、特定の実施態様に従う、処理された原料に関して、タンパク質の割合(％)(タンパク質重量／試料乾燥重量)は、出発の市販の粉／タンパク質単離体から、最終の精製されたタンパク質単離体まで、一般に増加することを示す。
【００２１】
【図５】図5は、特定の実施態様に従う、プロセスにおいて、脂肪レベルは、概してわずかに濃厚化されることを示す。
【００２２】
【図６】図6は、特定の実施態様に従う、プロセス工程に応じた炭水化物質量百分率(質量／乾燥重量)を示す。
【００２３】
【図７】図7は、特定の実施態様に従う、プロセス工程に応じたデンプン質量百分率(質量／乾燥重量)を示す。
【００２４】
【図８】図8は、特定の実施態様に従う、精製されたタンパク質と複合体を形成するCaイオンのために、カルシウム質量％が、本プロセスにおいて増加することを示す。
【００２５】
【図９】図9は、リン含有量は、特定の実施態様に従う、精製されたタンパク質においてわずかに濃厚化されることを示す。
【００２６】
【図１０】図10は、ナトリウムは、特定の実施態様に従う、プロセス時に、一般に除去又は実質的に減少されることを示す。
【００２７】
【図１１】図11は、カリウムは、特定の実施態様に従う、プロセス時に、一般に除去又は実質的に減少されることを示す。
【００２８】
【図１２】図12は、特定の実施態様に従う、灰分を示す。
【００２９】
【図１３】図13は、特定の実施態様に従う、最初の粉からの抽出物、対、精製されたタンパク質のHPLCトレースに関するピーク総面積を示す。
【００３０】
【図１４】図14A-Gは、図13に関連している、HPLCクロマトグラムを示す。
【００３１】
【図１５】図15は、特定の実施態様に従う、タンパク質単離体、及び精製プロセス後の精製されたタンパク質単離体の試料中の、測定されたピーク総面積を示す。
【００３２】
【図１６】図16A-Kは、図15に関連している、GCクロマトグラムを示す。
【００３３】
【図１７】図17A-Dは、市販のタンパク質単離体試料を、特定の実施態様に従い、粉からタンパク質へ処理した後の同じ植物給源と比較する、GCクロマトグラムを示す。
【００３４】
【図１８】図18A-Cは、特定の実施態様に従う、精製されたタンパク質により作製されたエマルションと、リンスした市販のエンドウタンパク質(Roquette S85F)により作製されたエマルションの間の、味特性の差異を示す。
【００３５】
【図１９】図19は、市販のタンパク質で作製されたエマルションと、特定の実施態様に従い調製された精製されたタンパク質を含有するエマルションの間の、後味比較を示す。
【００３６】
【図２０】図20は、市販のタンパク質により作製されたエマルションと、特定の実施態様に従い調製された精製されたタンパク質により作製されたエマルションの間の、風合い比較を示す。
【００３７】
【図２１】図21A及びBは、市販のタンパク質により作製されたエマルションと、特定の実施態様に従い調製された精製されたタンパク質により作製されたエマルションの間の、外観比較を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
（発明の詳細な説明）
別に定義しない限りは、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本開示の関係する技術分野の業者により通常理解されるものと同じ意味を有する。
【００３９】
（定義）
本明細書で使用される用語「類似の酪農製品」とは、酪農製品アナログにより模倣され、且つ酪農製品アナログが、それの代替品として役立つ食品を指す。類似の酪農製品の例としては、ミルク(例えば、全酪製品ミルク、脂肪2重量％を含有する酪製品ミルク[2％ミルク]、脂肪1重量％を含有する酪製品ミルク[1％ミルク]、脂肪を含有しない酪製品ミルク[スキムミルク]、補充されたカルシウムを含有する酪製品ミルク[カルシウム強化ミルク])、クリームフレーシュ、クロテッド酪製品ミルク、シングルクリーム、ダブルクリーム、ホイップクリーム、培養した酪製品ミルク、ケフィア、粉末化した酪製品ミルク、濃縮した酪製品ミルク、コア(Khoa)、蒸発させた酪製品ミルク、リコッタ、乳児用調製粉乳、ベークドミルク、バター、バターミルク、ギー(Ghee)、スメン(Smen)、無水乳脂肪、チーズ、カード、パニール(Paneer)、ホエー、カッテージチーズ、クオーク(quark)、クリームチーズ、フロマージュ・フレ(Fromage frais)、ヨーグルト、アイラン、ラッシー、レーベン(Leben)、凝固乳、ジェラート、アイスクリーム、アイスミルク、フローズンカスタード、フローズンヨーグルト、ヴィーリ(Villi)、カイマック、フィールミョルク(Filmjoelk)、ピーマ(Piima)、フラー(Vla)、ドゥルセデレチェ(Dulce de leche)、スキール、及びジャンケットが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４０】
本明細書で使用される用語「類似の食品」は、食品アナログにより模倣され、且つ食品アナログが、それの代替品として役立つ食品を指す。類似の食品の例としては、酪農製品、サプリメント(アスリート、健康のための粉末、ペースト)、栄養シェイク／ドリンク、エネルギーバー、肉代替品、卵代替品(ベーキング、製剤中の構成成分として、又はスクランブルのような最終消費製品として)、スプレッド(セイボリー又は甘味)、スナック食品及び／又はサラダドレッシング／調味料が挙げられる。
【００４１】
本明細書で使用される用語「無彩色の精製されたタンパク質成分」とは、実施例6又は実施例8において明らかにされた方法に従い測定された、L*(輝度)値少なくとも約70、a*(赤／緑)値約−20〜約20、及びb*(黄／青)値約−30〜約30により規定される色を持つ、タンパク質調製品を指す。しかし本明細書に明らかにされた実施態様の多くで明らかであるように、その用語が本明細書において使用される場合、無彩色であってもなくともよい。
【００４２】
本明細書で使用される用語「酪製品ミルク」とは、雌の哺乳動物の乳腺により分泌された白色液体を指す。酪製品ミルクは、タンパク質(例えば、カゼイン、アルブミン)、糖分、無機塩、及び他の構成成分を含有する水溶液中の、脂肪のエマルションからなる。それから酪製品ミルクを得ることができる好適な哺乳動物としては、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ロバ、ウマ、ラクダ、ヤク、水牛、ヒト、及び他の哺乳動物が挙げられるが、これらに限定されるものではない。ウシから得られた酪製品ミルクは典型的には、およそ3.5％脂肪(全牛乳)を含む。脂肪レベルは、全牛乳中存在する脂肪0％〜約75重量％を含有する、様々な等級の牛乳を得るために標準化されたレベルまで低下することができ、これは非限定的に、2％牛乳(脂肪2重量％を含有する牛乳)、1％牛乳(脂肪1重量％を含有する牛乳)、及びスキム牛乳(脂肪を含まない牛乳)を含む。
【００４３】
本明細書で使用される用語「酪農製品アナログ」、「酪製品ミルクアナログ」、「酪製品ヨーグルトアナログ」は、各々、類似の酪農製品、酪製品ミルク、又は酪製品ヨーグルトと、実質的に同様の(又は同様の)色、味、栄養素含有量、及び他の品質の1種以上を有するように製造され、且つ各々、類似の酪農製品、酪製品ミルク、又は酪製品ヨーグルトの代替品として使用することができるが、天然の給源及び／又は改変された天然の給源から製造されている食品を指す。これらの用語は、類似の酪農食品と、同じ、又は実質的に類似した有利な品質を有するが、同じ、又は実質的に類似した不利な品質は有さない、食品を包含している。不利な品質のいくつかの非限定的例は、飽和脂肪の存在、脂肪の量、コレステロールの存在、及び乳糖の存在である。
【００４４】
本明細書で使用される用語「食品アナログ」は、類似の食品と、実質的に同様の(又は同様の)色、味、栄養素含有量、及び他の品質の1種以上を有するように製造され、且つ類似の食品の代替品として使用することができるが、天然の給源及び／又は改変された天然の給源から製造されている、食品を指す。これらの用語は、類似の食品と、同じ、又は実質的に類似した有利な品質を有するが、同じ、又は実質的に類似した不利な品質は有さない、食品を包含している。不利な品質のいくつかの非限定的例は、飽和脂肪の存在、脂肪の量、コレステロールの存在、及び乳糖の存在である。食品適用の例としては、サプリメント(アスリート、健康のための粉末、ペースト)、栄養シェイク／ドリンク、エネルギーバーとして精製されたタンパク質、
【００４５】
肉代替品、卵代替品(ベーキング、製剤中の構成成分として、又はスクランブルのような最終消費製品として)、スプレッド(セイボリー又は甘味)、スナック食品及び／又はサラダドレッシング／調味料が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００４６】
本明細書で使用される用語「改変された天然の給源」とは、その本来の状態から改変された(例えば、変異された、遺伝子操作された)天然の給源を指す。
【００４７】
本明細書で使用される用語「非-動物の天然の給源」とは、天然に生じる植物、藻類、真菌、及び／又は微生物を指す。
【００４８】
本明細書で使用される用語「栄養プロファイル」とは、食品に含有される構成成分及び／又は食品の成分の種類及び量を指す。例えば、酪農製品の栄養プロファイルは一般に、非限定的に、総タンパク質含有量、総脂質含有量、総炭水化物含有量、総食物線維含有量、カルシウム含有量、ナトリウム含有量、存在するビタミンの種類及び量、及びそれらの組合せを含む、それらの構成成分の含有量により規定されてよい。
【００４９】
本明細書で使用される用語「粗挽き粉(meal)」とは、穀草の全穀粒又は粗く挽いた穀粒を指す。
【００５０】
本明細書で使用される用語「微生物(microbe)」とは、微小生物の略語であり、且つ単細胞生物を指す。本明細書で使用されるこの用語は、全ての細菌、全ての古細菌、単細胞原生生物、単細胞動物、単細胞植物、単細胞真菌、単細胞藻類、全ての原虫、及び全てのクロミスタを含む。
【００５１】
本明細書で使用される用語「タンパク質調製品」とは、タンパク質を含む天然の給源及び／又は改変された天然の給源に由来した調製品を指す。この用語は、タンパク質単離体、タンパク質濃縮物、タンパク質の粉、粗挽き粉及び／又はそれらの組合せを包含している。
【００５２】
本明細書で使用される用語「タンパク質濃縮物」とは、炭水化物、灰分、及び他の少量の構成成分の1種以上の少なくとも一部(又は実質的部分)を除去する際に、天然の給源及び／又は改変された天然の給源から得られるタンパク質物質を指す。これは典型的には、タンパク質を少なくとも約30％、40％、50％、60％、70％又は80重量％含有する。
【００５３】
本明細書で使用される用語「タンパク質単離体」とは、不溶性多糖、可溶性炭水化物、灰分、及び他の少量の構成成分の1種以上の少なくとも一部(又は実質的部分)を除去する際に、天然の給源及び／又は改変された天然の給源から得られるタンパク質物質を指す。これは典型的には、タンパク質を少なくとも約40％、50％、60％、70％又は80重量％含有する。
【００５４】
本明細書で使用される用語「ある(a及びan)」及び「該(the)」並びに類似の言及は、本明細書に別に指定しないか又は明確に文脈と矛盾しない限りは、単数及び複数の両方を指す。
【００５５】
本明細書で使用される用語「約」とは、言及された値の1/10だけ、その値又は言及された値の範囲よりもより大きい又はより小さいことを指すが、この値又は値の範囲がこのより広い定義に限定されることを意図しない。例として「約30％」の値は、27％〜33％の間の値を意味する。用語「約」が前に付けられた各値又は値の範囲は、言及された絶対値又は値の範囲の実施態様を包含することも意図される。
【００５６】
本明細書で使用される用語「含有している」は、「含んでいる」ことを意味する。語句「含有している」の変形、例えば「（複数を）含有する」及び「（単数を）含有する」は、それに応じて変動する意味を有する。従って、例えば工程「A」及び「B」を「含有している」方法とは、工程「A」及び「B」だけからなるか、あるいは1以上の追加工程(例えば、工程「A」、「B」及び「C」)を含んでよい。
【００５７】
詳細な説明において使用される件名表題は、読者の参照を容易にするために含まれ、且つ本開示又は請求項を通じて認められる主題を限定するように使用されるべきではない。件名表題は、請求の範囲又は請求の制限を構築するように使用されるべきではない。
【００５８】
（酪農製品アナログ）
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から実質的に又は全面的に得られた精製されたタンパク質を含有するが、酪農製品のものに類似した色、香味、栄養素含有量、及び／又は品質を有する、食品に関する。
【００５９】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログは、酪製品ミルクアナログである。他の実施態様において、酪農製品アナログは、通常酪製品ミルクに由来する食品のアナログであり、調理用ミルク、加糖コンデンスミルク、香味付けミルク、ヨーグルト、チーズ、スムージー、シェイク、コーヒー用クリーム、コーヒークリーマー、乳児用調製粉乳、減量用飲料、栄養補助飲料、臨床用栄養飲料、粉末飲料、及び凍結された糖菓(例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム、フローズンヨーグルト、サンデー、プリン、ホイップトッピング)又はそれらの組合せを含む。一部の実施態様において、酪農製品アナログは、非-動物の天然の給源に由来した構成成分により、主に、実質的に、又は全体的に構成される。代替の実施態様において、酪農製品アナログは、動物給源に部分的に由来した構成成分により構成されるが、非-動物の天然の給源に由来した構成成分により栄養補助されている。本明細書に提供される酪農製品アナログは、ヒト、又は飼い馴らされた動物(例えば、イヌ、ネコ)、家畜(例えば、ウシ、ブタ、ウマ)、及び野生の動物(例えば、飼い馴らされていない捕食動物)を含む動物の消費のために調製されてよい。酪農製品アナログは、様々な目的で使用することができ、これは活性構成成分(例えば、ビタミン、ミネラル、栄養素、治療薬)の給餌及び送達を含むが、これらに限定されるものではない。
【００６０】
本明細書に提供される酪農製品アナログは、本開示において考察された利点の1つ以上を有する。例えば、
1.  本酪農製品アナログは、動物に由来しないか又は主に由来せず、従ってより持続可能な方式で製造され得る；
2.  本酪農製品アナログは、様々な非-動物の天然の給源(例えば、マメ科植物、穀粒、亜麻)から製造することができ、このことはそれらの栄養素含有量を拡大し、且つ酪農製品アナログを製造するために現在使用されている作物が栽培可能ではない地域における構成成分の局地的調達の可能性を開く；
3.  本酪農製品アナログは、類似の酪農製品と同様の又はより優れた栄養価を提供する；
4.  本酪農製品アナログは、同様の又はより優れた、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルのレベル、及び／又は他の健康上の恩恵を提供する(例えば、酪農製品アナログは、酪製品ミルク[例えば、全牛乳、2％牛乳、1％牛乳、スキムミルク、もしくは他の酪製品ミルク]よりも、同等又はより大きいタンパク質のレベル、約75％又はより低い飽和脂肪のレベル、約25％又はより低い糖分のレベル、及び／又は同等又はより大きいカルシウムのレベルを含んでよく；あるいは、ヨーグルト製品アナログは、酪製品ヨーグルト[例えば、全カウ(cow)ヨーグルト、2％カウヨーグルト、1％カウヨーグルト、スキムカウヨーグルト、もしくは他の酪製品ヨーグルト]よりも、約50％又はより低いタンパク質のレベル、約75％又はより低い飽和脂肪のレベル、及び／又は25％より多いもしくは未満の糖分、及び同等又はより大きいカルシウムのレベルを含んでよい)；並びに／又は
5.  本酪農製品アナログは、消費者の全般的な健康に対し(例えば、総糖分、飽和脂肪、総脂肪、及び／もしくはコレステロール)又は消費者の一部の健全性(well-being)に対し余り貢献しない特定の構成成分(例えば、乳糖)の、実質的により低いレベルを有するか、並びに／又はこれを欠くように製造される。
【００６１】
本明細書に提供される酪農製品アナログの一つの特徴は、類似の酪農製品と、類似した、又は実質的に類似した色を有するということである。食品の色は、例えば、光の反射を測定することができる比色計又は分光光度計、並びにL*a*b色空間を用いて、決定されてよい(例えば、Jovankaらの文献、(2008)「貯蔵時のUHTミルクの色変化(Color Changes of UHT Milk During Storage)」、Sensors 8(9): 5961-5974；Zareらの文献、(2013)「エンドウ粉によるプロバイオティックミルク補充：微生物及び物理特性(Probiotic Milk Supplementation with Pea Flour: Microbial and Physical Properties)」、Food and Bioprocess Technology 6(5): 1321-1331；Sanzらの文献、(2008)「機能性アスパラガス線維によるヨーグルト強化、流動学的特性、色及び感覚受容への抽出法の作用(Yogurt enrichment with functional asparagus fibre, Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance)」、European Food Research and Technology. Vol 227 (5) 1515-1521；Brewer及びRankinの文献、(1998)「発酵により影響を受けた無脂肪液体ミルクの色(Color of Nonfat Fluid Milk as Affected by Fermentation)」、Journal of Food Science. 63(1):178-180を参照されたい)。本明細書に提供される酪農製品アナログは、実施例6に開示された方法に従い測定された、L*値が少なくとも約70、a*値が約−1.5〜約＋1.5、及びb*値が約−12〜約＋12と規定される色を有する。あるいは、食品の色は、感覚の専門家(sensory experts)のパネルにより評価することができる。
【００６２】
本明細書に提供される酪農製品アナログはまた、類似の酪農製品と同様の香味、及び／又は現存する代替酪農製品(例えば、大豆ミルク、アーモンドミルク)に対し同様のもしくはより優れた香味を有してよい。食品の香味は、例えば、試験者又は感覚の専門家により実行される盲検試験を含むが、これに限定されるものではない、様々な方法により評価され得る。
【００６３】
本明細書に提供される酪農製品アナログは、類似の酪農製品よりも、より少ない、同様の又はより多いタンパク質の量を含んでよい。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質を、約0.01％〜約40％、約0.5％〜約30％、約1％〜約20％、約1％〜約10％、約1.5％〜約10％、約2％〜約8％、約1％〜約3％、約2％〜約5％、又は約3％〜約7重量％含む。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質を少なくとも0.01％、0.5％、1％、1.5％、2％、3％、5％、7％、10％、15％、20％、30％又は40重量％含む。一部の実施態様において、本酪農製品アナログ中のタンパク質の脂質に対する比は、約1:5、1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、又は10:1である。食品のタンパク質含有量は、AOAC国際参照方法AOAC 990.03及びAOAC 992.15、並びに燃焼分析(ISO 14891:2008)を含むが、これらに限定されるものではない、様々な方法により決定されてよい。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、類似の酪農製品と同様の、又は実質的に同様の、アミノ酸プロファイルを有する。一部の実施態様において、酪農製品アナログのアミノ酸の種類の及び各アミノ酸の総量のアミノ酸プロファイルは、類似の酪農製品のアミノ酸プロファイルと、少なくとも50％、60％、70％、80％、90％又は95重量％同じである。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、酪農製品アナログの調製において使用される非-動物給源由来のタンパク質調製品のアミノ酸プロファイルと、少なくとも50％、60％、70％、80％、90％又は95重量％同じである、アミノ酸の種類の及び各アミノ酸の総量のアミノ酸プロファイルを有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、例えば、マメ科植物、又はマメ科植物、穀物及び油糧種子の混合物と、同様のアミノ酸プロファイルを有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、酪農製品アナログの調製に使用されるマメ科植物、又はマメ科植物の混合物のアミノ酸プロファイルと、少なくとも50％、60％、70％、80％、90％又は95重量％同じである、アミノ酸の種類の及び各アミノ酸の総量のアミノ酸プロファイルを有する。
【００６４】
本明細書に提供される酪農製品アナログは更に、脂質を含有してよい。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、非-動物の天然の、改変された非-動物の天然の給源から又はかかる給源の混合物から得られた脂質を、0％〜約10％、約0.5％〜約8％、約1％〜約7％、約21.5％〜約6％、約2％〜約5％、約2.5％〜約4％、0％〜約4％、又は約2％〜約4重量％含有する。食品の脂質含有量は、AOAC国際参照方法AOAC 954.02を含むが、これに限定されるものではない、様々な方法により決定されてよい。好適な脂質の例は、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、複合脂肪酸、エイコサノイド、パルミチン酸、糖脂質(例えば、セレブロシド、ガラクトリピド、グリコスフィンゴリピド、リポ多糖、ガングリオシド)、膜脂質(例えば、セラミド、スフィンゴミエリン、バクトプレノール)、グリセリド、セカンドメッセンジャーシグナル伝達脂質(例えば、ジグリセリド)、トリグリセリド、プレノール脂質、プロスタグランジン、糖脂質、油分(例えば、非精油、精油、アーモンド油、アロエベラ油、杏仁油、アボカド油、バオバブ油、キンセンカ油、キャノーラ油、トウモロコシ油、綿実油、月見草オイル、ブドウ油、ブドウ種子油、ヘーゼルナッツ油、ホホバ油、アマニ油、マカデミア油、天然油、ニーム油、非-硬化油、オリーブ油、ヤシ油、部分硬化油、ピーナッツ油、ナタネ油、ゴマ油、ダイズ油、ヒマワリ油、合成油、植物油)、オメガ-脂肪酸(例えば、アラキドン酸、オメガ-3-脂肪酸、オメガ-6-脂肪酸、オメガ-7-脂肪酸、オメガ-9-脂肪酸)、並びにリン脂質(例えば、カルジオリピン、セラミドホスホコリン、セラミドホスホエタノールアミン、グリセロリン脂質、ホスファチジン酸(phasphatidicacid)、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスホスフィンゴ脂質、ホスファチジルセリン)、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な脂質の例は、以下の1以上から選択されてよい：ヒマワリ油、キャノーラ油、ダイズ油、ヤシ油、カカオバター。
【００６５】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログは、類似の酪農製品と、同様の、実質的に同様の、又は低下した量の炭水化物を含有する。食品の炭水化物含有量は、高速液体クロマトグラフィーを含むが、これに限定されるものではない、様々な方法により決定されてよい。好適な炭水化物の例は、スクロース、グルコース、フルクトース、マンノース、ステビオシド、人工甘味料、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な炭水化物の例は、以下の1以上から選択されてよい：スクロース、グルコース、フルクトース。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、炭水化物を約0.5％〜約15％、約1％〜約10％、又は約3％〜約8重量％含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、炭水化物を少なくとも0.5％、1％、3％、5％、8％、10％又は15重量％含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、脂肪含有量とは関わりなく、プレーンヨーグルト又は酪製品ミルクの同等のサイズの一人分において、総炭水化物を約30％、40％、50％、60％、又は70重量％未満含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、乳糖を含有しない。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、乳糖を5％、3％、1％、又は0.5重量％未満含む。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、スクロースを含有する。
【００６６】
本明細書に提供される酪農製品アナログに含有されるタンパク質、脂質、及び炭水化物は、非-動物の天然の給源、改変された非-動物の天然の給源、複数の非-動物の天然の給源、複数の改変された非-動物の天然の給源、又はそれらの組合せに由来することができる。一部の実施態様において、タンパク質、脂質、及び／又は炭水化物の少なくとも一部は、非-動物の天然の給源又は改変された非-動物の天然の給源に由来しないが、非-動物の天然の給源又は改変された非-動物の天然の給源において認められるタンパク質、脂質、及び／又は炭水化物と同一、実質的に同一又は同様である。例えば、タンパク質は、合成的又は生合成的に生成されてよいが、非-動物の天然の給源において認められるポリペプチド分子と、同一、実質的に同一又は同様のアミノ酸配列を有するポリペプチド分子を含有する。一部の実施態様において、タンパク質、脂質、及び／又は炭水化物の少なくとも一部は、非-動物の天然の給源又は改変された非-動物の天然の給源に由来しない。タンパク質、脂質、又は炭水化物は、同一の構造を有する分子、又は少なくとも2種の異なる構造を有する分子の混合物で構成されてよい。一部の実施態様において、タンパク質、脂質、及び／又は炭水化物の少なくとも25％、50％、75％、90％、95％、99％、又は100重量％は、植物に由来する。例えば、植物のタンパク質は、マメ科植物に由来することができる。マメ科植物の例は、アルファルファ、レンティル、豆類(beans)、クローバー、エンドウ、ハッショウ豆(fava coceira)、フリホール・ボラロハ(frijole bola roja)、フリホール・ネグロ(frijole negro)、萩、甘草、ルーピン、メスキート、キャロブ、大豆、ピーナツ、タマリンド、藤、桂皮、ヒヨコ豆(chickpea)、ガルバンゾ(garbanzo)、コロハ、グリーンピース、黄エンドウ、サヤエンドウ、ライマメ、空豆、黒豆、ベビービーン(baby bean)又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。更なる例として、炭水化物は、サトウキビ、テンサイ、リュウゼツラン、トウモロコシもしくはステビア、又はそれらの混合物に由来することができる。更なる例として、脂質は、大豆、ヒマワリ、油ヤシ、菜種、亜麻仁などの植物を含む油糧種子、又はトウモロコシなどの他の油を生じる植物に由来することができる。
【００６７】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログは、類似の酪農製品と同様の量のカルシウムを含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、カルシウム-強化した類似の酪農製品と同様の量のカルシウムを含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、1カップ(8オンス、224g)につきカルシウムを約5mg〜約3,000mg、約50mg〜約1,500mg、約100mg〜約1,300mg、約200mg〜約1,000mg、又は約300mg〜約600mg含有する。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、8オンス又は224gにつきカルシウムを少なくとも5mg、50mg、100mg、200mg、500mg、1000mg、1500mg又は2500mg含有する。食品のカルシウム含有量は、非限定的に、誘導結合プラズマ(ICP)分析を含む、様々な方法により決定することができる。
【００６８】
酪農製品は、均質化されたが、また例えば、減脂肪された、脂肪の様々な型(例えば、不飽和脂質)、無乳糖で、浸透性を欠き、もしくは加ビタミン及びミネラルなど、様々な形で販売される。本明細書に提供される酪農製品アナログは、これらの様々な型の酪農製品の1以上の栄養プロファイルに合致するか、又は実質的に合致するように、処方され得る。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、類似の酪農製品よりも、より健康な栄養プロファイルを有してよい。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、全酪製品ミルク、全酪製品ヨーグルト、又は全酪製品ミルクから製造された他の製品の同等の量と比べ、総脂肪の低下したレベル、飽和脂肪の低下したレベル、コレステロールの低下したレベル、ビタミン又はミネラルの増加したレベル、タンパク質の増加したレベル、糖分のより低いレベルを有するか、又は乳糖の代わりに他の糖もしくは甘味剤で構成されるか、それらの組合せを含んでよい。
【００６９】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログの構成成分は、天然、又は実質的に天然であり、従って本酪農製品アナログは、天然の構成成分(すなわち、遺伝子組換えでない構成成分、又は大豆製品もしくは大豆ベースの成分など、遺伝子改変物質と食物連鎖の任意の段階で夾雑されるリスクのない構成成分、例えば；有機農法を使用する構成成分)を好む消費者に対し魅力的である。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、グルテンを含まず、従ってセリアック病に罹患した消費者又はグルテンを消費しないことを選択した消費者にとって魅力的である。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、グルテンを1％、0.5％、0.1％又は0重量％未満含む。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、強力なアレルギー反応を引き起こし得るナッツ(例えばピーナツ)を含まない。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、ナッツを1％、0.5％、0.1％、又は0％未満含む。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、消費者が不健康であるとみなし得る構成成分(例えば、コレステロール、トランス-脂肪、レシチン、リン酸塩、食品着色剤、人工甘味料、又は過剰量のナトリウム)を含まない。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、コレステロール、トランス-脂肪、リン酸塩、食品着色剤、人工甘味料、過剰量のナトリウム、又はそれらの組合せを含む構成成分を、実質的に含まないか又は全面的に含まない。一部の実施態様において、本酪農製品アナログは、長期の貯蔵寿命のために処理され且つ冷蔵条件下で保存される場合は、貯蔵寿命2、3、4、又は6ヶ月を有し、あるいは無菌で処理され且つ室温で保存される場合は、3、6、9、又は12ヶ月を有する。
【００７０】
（酪農製品アナログの製造方法）
特定の実施態様は、本酪農製品アナログの製造方法に関する。
【００７１】
一部の実施態様において、本方法は、酪製品ミルクアナログの製造に関し、且つ順番に又は順不同で(in or out of order)、下記の工程の1以上を含んでよく：
a)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
b)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から、少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を得る工程；
c)  少なくとも1種の脂質成分及び少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；並びに
d)  この混合物の少なくとも一部を乳化し、酪製品ミルクアナログを提供する工程：
これにより、少なくとも1種の脂質及び少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質の成分の量及び割合は、所望の栄養プロファイルを提供するように、選択される。
【００７２】
一部の実施態様において、本方法は、酪製品ミルクアナログの製造に関し、且つ順番に又は順不同で、下記の工程の1以上を含んでよく：
a)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
b)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から、少なくとも1種の精製されたタンパク質成分を得る工程；
c)  少なくとも1種の脂質成分及び少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；並びに
d)  この混合物の少なくとも一部を乳化し、酪製品ミルクアナログを提供する工程：
これにより、少なくとも1種の脂質及び少なくとも1種の精製されたタンパク質の成分の量及び割合は、所望の栄養プロファイルを提供するように、選択される。
【００７３】
少なくとも1種の脂質成分を得る方法は、当該技術分野において公知である。一部の実施態様において、少なくとも1種の脂質成分は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られる。非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を得る方法は、本明細書に提供されている。一部の実施態様において、脂質成分及び／又はタンパク質成分は、スラリーとして得られる。一部の実施態様において、脂質成分及び／又はタンパク質成分は、固体形状で得られる。一部の実施態様において、無彩色の精製されたタンパク質成分は、少なくとも1種の脂質成分と混合される前に、1種以上の他のタンパク質と組合せられる。
【００７４】
水相は、非限定的に、純水、水道水、瓶詰め水、脱イオン水、天然水、又はそれらの混合物を含む、水性液体であってよい。
【００７５】
脂質成分、タンパク質成分、及び水性成分は、様々な順番で混合されてよい。一部の実施態様において、これら3種の成分は、同時に混合される。他の実施態様において、脂質成分は、タンパク質成分と混合され、その後水性成分が混合物へ導入される。更に別の実施態様では、タンパク質成分は、水性成分と混合され、その後脂質成分が混合物へ導入される。更に別の実施態様では、脂質成分は、水性成分と混合され、その後タンパク質成分が混合物へ導入される。
【００７６】
脂質成分、タンパク質成分、及び水性成分の組合せは、様々な混合装置、例えば、撹拌機及び／又は加圧ジェットなどを用いて達成されてよい。これらの成分はまた、手で撹拌又は混合されてよい。これらの成分が混合物を通じて実質的に均等に分散されるまで、混合は継続される。
【００７７】
一部の実施態様において、炭水化物成分が、更に添加される。非限定的に、デンプン、単糖、粉、食物線維、及びそれらの組合せを含む、様々な構成成分を、炭水化物成分として使用してよい。好適なデンプンの例は、マルトデキストリン、イヌリン、フルクトオリゴ糖、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、トウモロコシデンプン、燕麦デンプン、ジャガイモデンプン、コメデンプン、コムギデンプン、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。好適な粉の例は、アマランス粉、燕麦粉、キヌア粉、米粉、ライ麦粉、ソルガム粉、大豆粉、小麦粉、トウモロコシ粉、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。好適な食物線維の例は、大麦ふすま、ニンジン線維、シトラス線維、トウモロコシふすま、可溶性食物線維、不溶性食物線維、燕麦ふすま、エンドウ線維、米糠、トウモロコシの穂皮(head husks)、大豆線維、大豆多糖、小麦ふすま、木材パルプセルロース、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。一部の実施態様において、炭水化物成分は、乳糖を含まないか、又は乳糖を実質的に含まない。炭水化物成分は、混合前に、水性成分中に存在してよい。あるいは、炭水化物成分は、脂質及び／もしくはタンパク質成分へ、又は脂質、タンパク質、及び水性の混合物へ添加される。
【００７８】
一部の実施態様において、1以上の他の構成成分が更に添加される。一部のかかる実施態様において、1種以上の他の構成成分は、混合前に、水性成分へ添加される。他の実施態様において、1種以上の他の構成成分は、脂質及び／もしくはタンパク質の成分へ、又は脂質、タンパク質、及び水性の混合物へ添加される。一部の実施態様において、1種以上の他の構成成分は、カルシウムを含む。
【００７９】
乳化は、追加の力学的エネルギーを使わずに生じるか、又は力学的エネルギー(例えば、ボルテックス、ホモジナイゼーション、撹拌、音波処理、又は他の好適な力学的活動)を必要とする。乳化が、より低量の力学的エネルギーにより補助される場合(例えば、約100rpm〜約1,000rpmの穏やかな剪断下での従来型ミキサーにおける撹拌)、生じるエマルションの平均液滴サイズは、典型的にはより大きい(例えば、液滴の少なくとも約75％は、約25umより大きい直径を持つ)。乳化が、より高量の力学的エネルギーにより補助される場合(例えば、高圧[例えば、約35bar〜約650bar]中での、ホモジナイザーの1-又は2-ステージ[例えば、約1,000rpm〜約10,000rpm]でのホモジナイゼーション、又はマイクロ流体ホモジナイゼーション[約500〜約2,000bar])、生じるエマルションの平均液滴サイズは、典型的にはより小さい(例えば、液滴の少なくとも約75％は、約10um未満の直径を持つ)。ナノエマルションは、マイクロ流動化装置又は他の好適な装置においてホモジナイズすることにより得ることができる。特定の適用において、より高度の脂質エマルションを得るために、脂質成分は、混合時に徐々に添加されてよい。加熱は、特定の適用における乳化を補助することがある。一部の実施態様において、乳化は、室温より高い温度、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃又は80℃より高い、約90℃〜約120℃、約30℃〜約60℃、又は約40℃〜約50℃で実行される。加熱には一般に、冷却が続く。乳化は、その混合物の試料を取りだし、且つこれを、顕微鏡、光散乱及び／又は屈折率測定などの方法により分析することにより、モニタリングされてよい。
【００８０】
エマルションは、様々なサイズの液滴を有してもよい。一部の実施態様において、エマルションは、多分散系エマルション(すなわち、液滴サイズが広範に分布している液滴を含むエマルション)である。他の実施態様において、エマルションは、単分散系(すなわち、液滴サイズが狭い範囲に分布している液滴を含むエマルション)である。一部の実施態様において、エマルションは、マイクロエマルジョン(すなわち、連続相中に分散された液滴の熱力学的に安定したシステム)である。他の実施態様において、エマルションは、ナノエマルション(すなわち、液滴サイズ1〜100nmを有する異なる不混和性の液体中の1種の液体の準安定性の[又は速度論的に安定した]分散)である。一部の実施態様において、エマルションは、約1,000nm未満、約750nm未満、約500nm未満、約250nm未満、約100nm未満、又は約50nm未満、約100nm〜約800nm、又は約100nm〜約300nmの平均液滴サイズを有する。一部の実施態様において、エマルション及び本明細書に提供される酪製品ミルクアナログの脂質含有量を低下するために、液滴サイズは減少される。達成される乳化の程度、従ってエマルションの最終の風合い(texture)は、乳化時の特定のパラメータを変動することにより、特定の程度に制御されることができる。かかるパラメータの例は、脂質成分の種類及び／又は量、タンパク質成分の種類及び／又は量、任意の乳化剤の種類及び／又は量、乳化時に使用される力学的エネルギーの量、遠心分離もしくは濾過の技術、水性成分のpH、混合時の温度、水性成分中の任意の塩の量、又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。
【００８１】
一部の実施態様において、本酪製品ミルクアナログは、滅菌又は低温殺菌される。滅菌は、UV照射、加熱(例えば、蒸気滅菌、火炎殺菌、又は乾熱滅菌)、又は化学滅菌(例えば、オゾンへの曝露)により行われる。一部の実施態様において、滅菌は、微生物の95％より多くを死滅させる。低温殺菌に関して、本酪製品ミルクアナログは、温度(例えば、約280〜約306°F)まで加熱され、且つかかる温度である期間(例えば、約1〜約10秒間)維持される。好適な低温殺菌工程は、食品製造の技術分野において公知であり、且つ様々な温度及び／又は様々な期間で実施されてよい。低温殺菌は、高温短時間(HTST)、「延長された貯蔵寿命」(ESL)処理、高圧低温殺菌(HPP)、超低温殺菌(UP)、超高温(UHT)又はそれらの組合せであってよい。制御された冷却システムが、酪製品ミルクアナログの急冷のために使用されてよい。一部の実施態様において、酪製品ミルクアナログは、低温殺菌後に、揮発物及び水蒸気を除去するために、真空冷却を実施される。
【００８２】
特定の実施態様において、これらの成分の給源及び／又は量は、必要とされる追加の補充を伴わずに、構成成分の好適なレベルを提供するように、選択される。例えば、それから脂質成分又はタンパク質成分が単離される低脂肪の天然の給源の使用は、低下された-脂肪の酪製品ミルクアナログの製造を促進することができる。かかる低脂質の天然の給源は、部分的に脱脂された天然の給源を含むが、これに限定されるものではない。あるいは、成分は、天然の給源から抽出され、且つ脂質は、遠心分離又はメンブレン分離などの、従来の又は非従来のアプローチを用いて、抽出物から除去されてよい。同様にそれから酪製品ミルクアナログの構成成分が抽出される天然の給源及び季節変動(seasonal variations)の慎重な選択は、非限定的に、ビタミン、ミネラル、食物線維、酸化防止剤又はそれらの組合せを含む、他の構成成分の好適なレベルを提供することができる。構成成分のレベルは、補充により更に調節されてよい。
【００８３】
本酪製品ミルクアナログは、粉末を得るために、任意に乾燥されてよい。乾燥は、非限定的に、噴霧乾燥、乾燥混合、凝集塊形成、フリーズドライ、マイクロウェーブ乾燥、エタノールによる乾燥、蒸発、耐火性ウインドウ脱水(refractory window dehydration)又はそれらの組合せを含む、好適な方法で実行されてよい。
【００８４】
本明細書に提供される酪製品ミルクアナログは、特定の栄養プロファイルを持つ、他の酪農製品アナログの製造の基礎として使用されてよい。一部の実施態様において、かかる他の酪農製品アナログは、ヨーグルトアナログである。本明細書に提供されるヨーグルトアナログの製造方法は、順番に又は順不同で、下記の工程の1以上を含んでよく：
a)  少なくとも1種の炭水化物成分を得る工程；
b)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
c)  少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得る工程；
d)  少なくとも1種の炭水化物、少なくとも1種の脂質、及び少なくとも1種の精製されたタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；
e)  この混合物を加熱する工程；
f)  この混合物の少なくとも一部を乳化し、乳化された混合物を作製する工程；
g)  乳化された混合物を冷却する工程；
h)  発酵している微生物を乳化された混合物へ添加し、発酵混合物を作製する工程；並びに
i)  発酵混合物が沈降し且つ酸化されるまで、発酵混合物を上昇した温度でインキュベーションし、酪製品ヨーグルトアナログを作製する工程；
これにより、少なくとも1種の炭水化物成分、少なくとも1種の脂質成分、及び少なくとも1種の精製されたタンパク質成分の量及び割合は、所望の栄養プロファイルを提供するように選択される。
【００８５】
本明細書に提供される酪製品ミルクアナログは、特定の栄養プロファイルを持つ、他の酪農製品アナログの製造の基礎として使用されてよい。一部の実施態様において、かかる他の酪農製品アナログは、ヨーグルトアナログである。本明細書に提供されるヨーグルトアナログの製造方法は、順番に又は順不同で、下記の工程の1以上を含み：
a)  少なくとも1種の炭水化物成分を得る工程；
b)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
c)  少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得る工程；
d)  少なくとも1種の炭水化物、少なくとも1種の脂質、及び少なくとも1種の精製されたタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；
e)  この混合物を加熱する工程；
f)  この混合物の少なくとも一部を乳化し、乳化された混合物を作製する工程；
g)  乳化された混合物を冷却する工程；
h)  発酵している微生物を乳化された混合物へ添加し、発酵混合物を作製する工程；並びに
i)  発酵混合物が沈降し且つ酸化されるまで、発酵混合物を上昇した温度でインキュベーションし、酪製品ヨーグルトアナログを作製する工程；
これにより、少なくとも1種の炭水化物成分、少なくとも1種の脂質成分、及び少なくとも1種の精製されたタンパク質成分の量及び割合は、所望の栄養プロファイルを提供するように選択される。
【００８６】
好適な発酵している微生物の例は、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)及びストレプトコッカス・テルモフィラス(Streptococcus thermophilus)を含むが、これらに限定されるものではない。上昇した温度は、発酵している微生物の代謝活性に適している温度又は温度範囲、例えばおよそ45℃などであってよい。
【００８７】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログは、酪農製品及び／又は他の酪農製品アナログと組合せられる。例えば、本明細書に提供される酪製品ミルクアナログは、酪製品ミルク、種子ミルク(例えば、亜麻種子)、ナッツミルク(例えば、アーモンドミルク)、又は穀物由来のミルク(例えばライスミルク)と組合せられてよい。
【００８８】
（無彩色の精製タンパク質成分、精製タンパク質成分及び／又は精製タンパク質単離体）
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られた無彩色の精製されたタンパク質成分に関する。特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られた精製されたタンパク質成分又は単離体に関する。
【００８９】
本明細書に明らかにされた例証的実施態様は、非限定的に、酪農製品、サプリメントとしての精製されたタンパク質(アスリート、健康のための粉末、ペースト)、栄養シェイク／ドリンク、エネルギーバー、肉代替品、卵代替品(ベーキング、製剤中の構成成分として、又はスクランブルのような最終消費製品として)、スプレッド(セイボリー又は甘味)、スナック食品及び／又はサラダドレッシング／調味料を含む、数多くの食物適用において使用されてよい。
【００９０】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、少なくとも約10％、約10％〜約70％、約20％〜約60％、約30％〜約50％、約10％〜約30％、約10％〜約20％、又は約12％〜約16重量％の総タンパク質含有量を有する。
【００９１】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、少なくとも約10％、約10％〜約70％、約20％〜約60％、約30％〜約50％、約10％〜約30％、約10％〜約20％、又は約12％〜約16重量％の総タンパク質含有量を有する。
【００９２】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、約0.1％〜約2％、約0.3％〜約1.7％、約0.5％〜約1.5％、又は約0.5％〜約1重量％の総結合カルシウム含有量を有する。
【００９３】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、約0.1％〜約2％、約0.3％〜約1.7％、約0.5％〜約1.5％、又は約0.5％〜約1重量％の総結合カルシウム含有量を有する。
【００９４】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、タンパク質約4％〜約25重量％、及びカルシウム約0.1〜約1.5重量％、及び水約50％〜約92重量％を含有する、ペーストである。一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、タンパク質約70％〜約90重量％、及びカルシウム約2％〜約7重量％を含有する、乾燥粉末である。
【００９５】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、タンパク質約4％〜約25重量％、及びカルシウム約0.1〜約1.5重量％、及び水約50％〜約92重量％を含有する、ペーストである。一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、タンパク質約70％〜約90重量％、及びカルシウム約2％〜約7重量％を含有する、乾燥粉末である。
【００９６】
本無彩色の精製されたタンパク質成分の一例は、分子量200kDa未満の変性タンパク質ゲル上で可視タンパク質バンドの少なくとも約80％の、分子量150kDa未満の変性タンパク質ゲルの可視タンパク質バンドの少なくとも約80％の、分子量約50kDa〜約100kDaの変性タンパク質ゲル上の可視タンパク質バンドの少なくとも約80％の構成を有する。
【００９７】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、実施例7に開示された方法により決定された、ウシ血清アルブミン(BSA)、ホエー、又は米タンパク質対照のエマルション活性に対し、約0.1〜約2の相対エマルション活性を有する。
【００９８】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、実施例7に開示された方法により決定された、ウシ血清アルブミン(BSA)、ホエー、又は米タンパク質対照のエマルション活性に対し、約0.1〜約2の相対エマルション活性を有する。
【００９９】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、脂肪酸の酸化的破壊生成物のより低いレベル又はより少ない種類を含む。脂肪酸の破壊生成物の例は、ヘキサナール、ノナナール、オクタナール、デカナール、(E)-2-ノネナール、(E,Z)-2,6-ノナジエナール、(E,E)-2,4-デカジエナール、及び／又はγ-ノナラクトンを含むが、これらに限定されるものではない。
【０１００】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、脂肪酸の酸化的破壊生成物のより低いレベル又はより少ない種類を含む。脂肪酸の破壊生成物の例は、ヘキサナール、ノナナール、オクタナール、デカナール、(E)-2-ノネナール、(E,Z)-2,6-ノナジエナール、(E,E)-2,4-デカジエナール、及び／又はγ-ノナラクトンを含むが、これらに限定されるものではない。
【０１０１】
一部の実施態様において、本無彩色の精製されたタンパク質成分は、Kinsellaらの文献(J.Agric. Food Chem., Vol. 26,No. 3, 1978)の方法により決定された場合に、pH7で、約25m2/g〜約100m2/gの乳化活性指数を有する。
【０１０２】
一部の実施態様において、本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、Kinsellaらの文献(J.Agric. Food Chem., Vol. 26,No. 3, 1978)の方法により決定された場合に、pH7で、約25m2/g〜約100m2/gの乳化活性指数を有する。
【０１０３】
本無彩色の精製されたタンパク質成分は、食品の製造を可能にするか、又は食品への適切なタンパク質強化を提供するのに、都合の良い量で使用されてよい。液体の形状において、無彩色の精製されたタンパク質成分は、液体食品の製造に直接使用されてよい。粉末化された形状において、無彩色の精製されたタンパク質成分は、乾燥された食品と配合され、任意に引き続き水中に溶解することにより食品が再構成されるか；あるいは、他の構成成分へ添加され、ヒト消費のためのベークした製品を製造するか；あるいは、タンパク質サプリメントとして使用されてよい。
【０１０４】
本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、食品の製造を可能にするか、又は食品への適切なタンパク質強化を提供するのに、都合の良い量で使用されてよい。液体の形状において、精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、液体食品の製造に直接使用されてよい。粉末化された形状において、精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、乾燥された食品と配合され、任意に引き続き水中に溶解することにより食品が再構成されるか；あるいは、他の構成成分へ添加され、ヒト消費のためのベークした製品を製造するか；あるいは、タンパク質サプリメントとして使用されてよい。
【０１０５】
特定の実施態様は、以下の特徴の1以上を有し得る、精製されたタンパク質(単離体及び／又は成分)に関する：
【０１０６】
1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質を5％〜97％、20％〜90％、30％〜85％、又は40％〜80重量％含有する、精製されたタンパク質。1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質を少なくとも5、10、20、30、40、50又は60重量％含有する、精製されたタンパク質。
【０１０７】
色が、L*値60〜90、a*値−6〜＋6、及びb*値−20〜＋20、並びにL*値65〜85、a*値約−4〜約＋4、及びb*値−18〜＋18、並びにL*値少なくとも65、a*値少なくとも−5〜＋5及びb*値少なくとも−16〜＋16；又は、L*値少なくとも80、a*値少なくとも−3〜＋3、及びb*値少なくとも−14〜＋14により規定されている、精製されたタンパク質。
【０１０８】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、ペースト、湿った懸濁液又は乾燥粉末であってよい。
【０１０９】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、重量百分率で少なくとも5、10、15、20、25又は30％の乾燥固形物を有してよい。
【０１１０】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、カルシウム対タンパク質の比が、0.5％w/w〜5％w/w、1％w/w〜6％w/w、3％w/w〜8％w/w、又は5％w/w〜10％w/wであってよい。
【０１１１】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、無彩色であっても、無彩色でなくともよい。
【０１１２】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、4.5〜11、6.5〜10、5.5〜8、又は5.7〜6.7のpHを有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、少なくとも5のpHを有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、9未満のpHを有してよい。
【０１１３】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、3％〜90重量％の含水量を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、少なくとも4重量％の含水量を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、80重量％未満の含水量を有してよい。
【０１１４】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、脂肪含有量1％〜30重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、脂肪含有量少なくとも2重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、脂肪含有量25重量％未満を有してよい。
【０１１５】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、炭水化物含有量0％〜50重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、炭水化物含有量少なくとも0重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、炭水化物含有量25重量％未満を有してよい。
【０１１６】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、デンプン含有量0％〜10重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、デンプン含有量少なくとも3重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、デンプン含有量9重量％未満を有してよい。
【０１１７】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、リン含有量0％〜6重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、リン含有量少なくとも0.1重量％を有してよい。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、リン含有量4重量％未満を有してよい。
【０１１８】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、ナトリウム及び／又はカリウム含有量0.5重量％未満を有する。
【０１１９】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、灰分0％〜20重量％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、灰分少なくとも1重量％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、灰分10重量％未満を有する。
【０１２０】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、還元力5％〜50％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、還元力少なくとも6％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、還元力46％未満を有する。
【０１２１】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積20,000〜250,000を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積少なくとも22,000を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積240,000未満を有する。
【０１２２】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、揮発性化合物成分のGC分析により測定されたピーク総面積50,000〜3,000,000を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、揮発性化合物成分のGC分析により測定されたピーク総面積2,500,000未満を有する。
【０１２３】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、イソフラボン成分の乾燥質量0％〜0.1％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、イソフラボン成分の乾燥質量0.075％未満を有する。
【０１２４】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、タンニン成分の乾燥質量0％〜0.5％を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、タンニン成分の乾燥質量0.3％未満を有する。
【０１２５】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、0.2〜0.6の不安定指数を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、少なくとも0.22の不安定指数を有する。特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、0.57未満の不安定指数を有する。
【０１２６】
特定の実施態様において、本精製されたタンパク質は、少なくとも500kg〜3000kg、500kg〜1000kg、1000kg〜-2500kg及び1000kg〜3500kgの量で生成される。
【０１２７】
（精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体を得る方法）
特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から無彩色の精製されたタンパク質成分を得る方法に関する。特定の実施態様は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体を得る方法に関する。
【０１２８】
本明細書に提供される方法のいくつかの利点は、これらは、精製されたタンパク質調製品から、香味剤、芳香剤、着色剤、他の物質又はそれらの組合せを、除去、又は実質的に除去し、結果的に食品における使用により適している精製されたタンパク質調製品を製造することができることである。かかる物質の除去はまた、かかる無彩色の精製されたタンパク質成分、精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体を含有する食品の貯蔵寿命を延長もする。
【０１２９】
非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から無彩色の精製されたタンパク質成分を得るために、本明細書に提供される方法は、順番に又は順不同で、下記の工程の1以上を含んでよい：
a)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を、抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  非水性成分から水性タンパク質溶液を分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  水性タンパク質溶液から、沈殿pHで、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  沈殿しなかった成分からタンパク質沈殿物を分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、無彩色の精製されたタンパク質成分を得る工程。
【０１３０】
非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体を得るために本明細書に提供される方法は、順番に又は順不同で、下記の工程の1以上を含んでよい：
a)  非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を、抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  非水性成分から水性タンパク質溶液を分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  水性タンパク質溶液から、沈殿pHで、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  沈殿しなかった成分からタンパク質沈殿物を分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、精製されたタンパク質成分を得る工程。
【０１３１】
天然の給源から得られた精製されたタンパク質調製品は、非限定的に、タンパク質濃縮物、タンパク質単離体、タンパク質粉、タンパク質粗挽き粉；未変性の、変性した、又は復元したタンパク質；乾燥した、噴霧乾燥した、又は乾燥していないタンパク質；酵素処理した又は未処理のタンパク質；並びに、それらの混合物を含む、様々な形状を有してよい。これは、1以上のサイズの粒子からなり、且つ純粋であるか又は他の成分(例えば、他の植物給源の成分)と混合されてよい。精製されたタンパク質調製品は、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源に、あるいは複数の天然の及び／又は改変された天然の給源に、由来してよい。一部の実施態様において、本精製されたタンパク質調製品は、植物から得られる。一部のかかる実施態様において、植物は、マメ科植物である。一部のかかる実施態様において、マメ科植物は、エンドウである。エンドウは、全エンドウ又はエンドウの成分、標準エンドウ(すなわち、遺伝子組換えでなく改変されたエンドウ)、商品化されたエンドウ、遺伝子組換えで改変されたエンドウ、又はそれらの組合せであってよい。一部の実施態様において、エンドウは、ピースム・サティウム(Pisum sativum)である。一部の実施態様において、マメ科植物は、大豆である。大豆は、全大豆又は大豆の成分、標準大豆(すなわち、遺伝子組換えでなく改変された大豆)、商品化された大豆、遺伝子組換えで改変された大豆、又はそれらの組合せであってよい。一部の実施態様において、マメ科植物は、ヒヨコ豆である。ヒヨコ豆は、全ヒヨコ豆又はヒヨコ豆の成分、標準ヒヨコ豆(すなわち、遺伝子組換えでなく改変されたヒヨコ豆)、商品化されたヒヨコ豆、遺伝子組換えで改変されたヒヨコ豆、又はそれらの組合せであってよい。一部の実施態様において、本精製されたタンパク質調製品は、例えば、脂質を除去するための溶媒中でのタンパク質調製品の抽出、並びに揮発性物質を除去するためのタンパク質調製品の加熱処理など、様々な目的のために、前処理されてよい。
【０１３２】
本精製されたタンパク質調製品の洗浄は、単回洗浄、反復洗浄、及び／又は対向流洗浄を含む、様々な方法を利用することができる。
【０１３３】
洗浄及び抽出のpHは、タンパク質調製品中のタンパク質の洗浄及び可溶化に適しているpHであってよい。好適な洗浄及び抽出pHは、様々なpH条件を試験し、本精製されたタンパク質成分の最も適した収量及び品質が得られるpH条件(例えば、下記の1以上により判断：得られたタンパク質成分の香味、臭気、色、窒素含有量、Ca含有量、重金属含有量、乳化活性、MW分布、及び熱特性)を確定することにより、決定されてよい。一部の実施態様において、洗浄及び抽出pHは、アルカリpHである。一部のかかる実施態様において、このアルカリpHは、少なくとも約7.1、少なくとも約8、少なくとも約9、少なくとも約10、少なくとも約11、少なくとも約12、約7.1〜約10、約8〜約10、約9〜約10、又は約8〜約9である。一部のかかる実施態様において、このアルカリpHは、約8.5である。一部の実施態様において、洗浄及び抽出pHは、酸性pHである。一部のかかる実施態様において、酸性pHは、7未満、6.95未満、6.5未満、約5未満、約4未満、約3未満、約2〜6.95、約3〜約6、又は約3〜約5である。抽出pHは、pH調節剤を使用し、調節されてよい。一部の実施態様において、pH調節剤は、食品等級の塩基性pH調節剤である。他の実施態様において、pH調節剤は、食品等級の酸性pH調節剤である。好適な酸性pH調節剤の例は、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、及びそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。好適な塩基性pH調節剤の例は、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、炭酸水素カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化鉄、石灰、炭酸カルシウム、トリリン酸ナトリウム、及びそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。全般的に高い生成物の収率を提供するために、実践可能であるものと実質的に同じ程多い抽出されたタンパク質を得ることは、有用である。水性タンパク質溶液中のタンパク質の収率は、広く変動し、ここで典型的収率は、約1％〜約90％の範囲である。水性タンパク質溶液は典型的には、タンパク質濃度約1g/L〜約300g/Lを有する。水性タンパク質溶液中に含まれるタンパク質の分子量分布は、広く変動し得る。
【０１３４】
水性タンパク質溶液の非-水性成分からの分離は、非限定的に、遠心分離、それに続くペレット上の上清のデカンテーション、又はデカンタ遠心分離機における遠心分離を含む、様々な方法により達成することができる。遠心分離には、ディスク遠心分離及び／又は濾過(例えば、活性炭素を使用)が続き、残留タンパク質給源物質及び／又は他の不純物を除去する。この分離工程は、約1℃〜約100℃の範囲内の様々な温度で実行することができる。例えば、分離工程は、約10℃〜約80℃、約15℃〜約70℃、約20℃〜約60℃、又は約25℃〜約45℃で実行されてよい。非-水性成分は、抽出pHで新鮮な溶質により再抽出され、且つ透明化時に得られたタンパク質は、本明細書記載の更なる処理のために、最初のタンパク質溶液と一緒にされてよい。分離した水性タンパク質溶液は、更なる処理の前に、希釈又は濃縮されてよい。希釈は通常、水により実行されるが、他の希釈剤が使用されてよい。濃縮は、メンブレン-ベースの方法により実行されてよい。一部の実施態様において、希釈又は濃縮された水性タンパク質溶液は、タンパク質を重量で約1g/L〜約300g/L、約5g/L〜約250g/L、約10g/L〜約200g/L、約15g/L〜約150g/L、約20g/L〜約100g/L、又は約30g/L〜約70g/L含有する。
【０１３５】
水性タンパク質溶液中のタンパク質は、任意に小型の可溶性分子から、濃縮及び／又は分離されてよい。濃縮の好適な方法は、ダイアフィルトレーション又はハイドロサイクロンを含むが、これらに限定されるものではない。小型の可溶性分子から分離する好適な方法は、ダイアフィルトレーションを含むが、これらに限定されるものではない。
【０１３６】
塩析沈殿は、様々な好適な塩及び沈殿pHを用いて達成されてよい。好適な塩、塩濃度、多糖、多糖濃度、及び沈殿pHは、様々な条件を試験し、且つ最も無色で及び／又は無香味のタンパク質沈殿物を、最も適した収量及び品質で得る、塩及びpH及び多糖の条件(例えば、下記の1以上により判断：得られたタンパク質成分の香味、臭気、色、窒素含有量、Ca含有量、重金属含有量、乳化活性、MW分布、及び熱特性)を確定することにより、決定されてよい。一部の実施態様において、塩析沈殿は、濃度約5mM〜約1,000mMの塩化カルシウム(calcium dichloride)により行われる。好適な塩の他の例は、他のアルカリ土類金属又は二価の塩(例えば、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、過マンガン酸カルシウム、及び硝酸カルシウム)を含むが、これらに限定されるものではない。典型的には、沈殿pHは、抽出pHの反対側である(すなわち、抽出pHが塩基性範囲である場合、沈殿pHは、酸性範囲が最も適しており、その逆も真である)。一部の実施態様において、沈殿pHは、酸性pHである。一部のかかる実施態様において、酸性pHは、7.1未満、約6未満、約5未満、約4未満、約3未満、約2未満、6.9〜約2、約6〜約3、約6〜約5、又は約5〜約4である。一部のかかる実施態様において、酸性pHは、約5.25である。沈殿pHは、pH調節剤を用いて調節されてよい。一部の実施態様において、pH調節剤は、食品等級の酸性pH調節剤である。他の実施態様において、pH調節剤は、食品等級の塩基性pH調節剤である。
【０１３７】
タンパク質沈殿物の沈殿しなかった成分からの分離は、本明細書に開示された方法の1以上により行われ得る。
【０１３８】
タンパク質沈殿物の洗浄は、様々な方法により行われ得る。一部の実施態様において、洗浄は、沈殿pHで実行される。
【０１３９】
タンパク質沈殿物は、任意に懸濁化されてよい。一部の実施態様において、懸濁化は、抽出pHで、例えばカルシウムイオンを除去するためにキレート剤の存在下で、実行される。懸濁化されたタンパク質調製品が透明でない場合、これは、濾過又は遠心分離などの様々な都合の良い手法により、透明化され得る。
【０１４０】
懸濁化された無彩色の精製されたタンパク質成分のpHは、例えば水酸化ナトリウムを含む食品等級の塩基性pH調節剤、又は例えば塩酸もしくはリン酸を含む食品等級の酸性pH調節剤の添加により、pH約1〜約14、約2〜約12、約4〜約10、又は約5〜約7に調節されてよい。
【０１４１】
本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体のpHは、例えば水酸化ナトリウムを含む食品等級の塩基性pH調節剤、又は例えば塩酸もしくはリン酸を含む食品等級の酸性pH調節剤の添加により、pH約1〜約14、約2〜約12、約4〜約10、又は約5〜約7に調節されてよい。
【０１４２】
本無彩色の精製されたタンパク質成分は、乾燥されてよい。乾燥は、非限定的に、噴霧乾燥、乾燥混合、凝集塊形成、フリーズドライ、マイクロウェーブ乾燥、エタノールによる乾燥、蒸発、耐火性ウインドウ脱水又はそれらの組合せを含む、好適な様式で実行されてよい。
【０１４３】
本精製されたタンパク質成分及び／又は精製されたタンパク質単離体は、乾燥されてよい。乾燥は、非限定的に、噴霧乾燥、乾燥混合、凝集塊形成、フリーズドライ、マイクロウェーブ乾燥、エタノールによる乾燥、蒸発、耐火性ウインドウ脱水又はそれらの組合せを含む、好適な様式で実行されてよい。
【０１４４】
本明細書に提供される方法における他の任意の工程は、熱に弱い夾雑物及び／又は微生物夾雑物の除去を目的とした加熱工程、並びに臭気、香味、及び／又は色の化合物の除去を目的とした追加の濾過(例えばカーボン濾過)工程である。一部の実施態様において、かかる追加の濾過は、タンパク質調製品の抽出後、又は非-水性成分からの水性タンパク質溶液の分離後、直ちに実行される。
【０１４５】
一部の実施態様において、本明細書に提供される方法は、タンパク質の収率少なくとも約30％、少なくとも約40％、少なくとも約50％、少なくとも約60％、少なくとも約70％、少なくとも約80％、少なくとも約90％、約30％〜約90％、約40％〜約90％、約50％〜約90％、又は約60％〜約90重量％を提供する。
【０１４６】
（非-動物の天然の及び改変された非-動物の天然の給源）
本明細書に提供される酪農製品アナログのタンパク質、脂質、炭水化物、又は他の構成成分は、1種以上の非-動物の天然の及び改変された非-動物の天然の給源に由来してよい。
【０１４７】
本明細書に提供される食品アナログのタンパク質、脂質、炭水化物、又は他の構成成分は、1種以上の非-動物の天然の及び改変された非-動物の天然の給源に由来してよい。
【０１４８】
好適な天然の給源は、天然の植物、藻類、真菌、又は微生物である。
【０１４９】
好適な植物の例としては、キャラウェー、コリアンダー、クミン、フェンネル、パセリ、ディル、タンポポ、ムギワラギク、マリーゴールド、オオヨモギ、ベニバナ、カモミール、レタス、ヨモギ、キンセンカ、シトロネラ、セージ、タイム、チアシード、マスタード、オリーブ、コーヒー、唐辛子、ナス、パプリカ、クランベリー、キーウイ、栽培植物(例えば、ニンジン、セロリ)、マンジュギク、タンジー、タラゴン、ヒマワリ、冬緑樹、バジル、ヒソップ、ラベンダー、レモンバーベナ、マジョラム、メリッサ、パチョリ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ローズマリー、ゴマ、スペアミント、サクラソウ、翼果、コショウ、ピメント、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ブルーベリー、ベラドンナ、ペチュニア、アサガオ、ライラック、ジャスミン、スイカズラ、キンギョソウ、オオバコ、駆虫草、ソバ、アマランス、チャード、キヌア、ホウレンソウ、ダイオウ、ホホバ、菊果、クロレラ、マルーラ、ヘーゼルナッツ、キャノーラ、ケール、青梗菜、ルタバガ、乳香、ミルラ、エレミ、ヘンプ、カボチャ、スクアッシュ、ヒョウタン、マニオク、ツルサイカチ属(dalbergia)、マメ科植物(例えば、アルファルファ、レンティル、豆類、クローバー、エンドウ、ハッショウ豆、フリホール・ボラロハ、フリホール・ネグロ、萩、甘草、ルーピン、メスキート、イナゴマメ、大豆、ピーナツ、タマリンド、藤、桂皮、ヒヨコ豆、ガルバンゾ、コロハ、グリーンピース、黄エンドウ、サヤエンドウ、黄色エンドウ、ライマメ、空豆)、ゲラニウム、亜麻、石榴、綿、オクラ、ニーム、イチジク、桑、丁子、ユーカリ、茶の木、ニアウリ、果実植物(例えば、リンゴ、アプリコット、モモ、プラム、ナシ、ネクタリン)、イチゴ、ブラックベリー、ラズベリー、サクランボ、プルーン、バラ、タンジェリン、柑橘類(例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ダイダイ、マンダリン)、マンゴー、ベルガモットオレンジ、ブッコノキ、ブドウ、ブロッコリー、芽キャベツ、スプラウト、カメリア、カリフラワー、セイヨウアブラナ、レイプシード(キャノーラ)、カブ、キャベツ、キュウリ、スイカ、ハネージュメロン、ズッキーニ、カバノキ、クルミ、キャッサバ、バオバブ、オールスパイス、アーモンド、パンノキ、白檀、マカダミア、タロ、ケッカコウ、アロエベラ、ニンニク、タマネギ、シャロット、バニラ、ユッカ、ベチバー、ガランガル、大麦、トウモロコシ、キョウオウ、ガランガル、ショウガ、レモングラス、オートムギ、ヤシ、パイナップル、米、ライ麦、ソルガム、ライ小麦、ターメリック、ヤムイモ、竹、大麦、カユブテ、カンナ、カルダモン、メイズ、オート麦、小麦、シナモン、ササフラス、アメリカクロモジ、月桂樹、アボカド、イランイランノキ、メース、ナツメグ、ワサビノキ、トクサ、オレガノ、コリアンダー、チャービル、チャイブ、集合果、穀物植物、薬用植物、葉菜、非穀物マメ科植物、堅果植物、多肉植物、陸生植物、水生植物、ツルサイカチ属、雑穀、核果、分離果、顕花植物、隠花植物、培養植物、野生植物、高木、灌木、花卉、草本、草本植物、低木、蔓植物、サボテン、緑藻類、熱帯植物、亜熱帯植物、温帯植物、それらの派生品種及び交配種、又はそれらの組合せが挙げられるが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な植物の例は、下記の1以上から選択される：黄エンドウ、亜麻仁、大豆、ヒマワリ、菜種、サトウキビ、テンサイ、及びトウモロコシ。
【０１５０】
好適な藻類の例としては、緑色植物亜界、ストラメノパイル、紅藻植物門、緑藻植物門、PX、真正紅藻綱(flordeophyceae)、ウシケノリ綱(bangiophyceae)、真正紅藻綱(florideohpyceae)、トレポウクシア藻綱、褐藻綱、パルマリア、スギノリ目(gigartinales)、ウシケノリ目(bangiales)、スギノリ目(gigartinales)、クロレラ、マコンブ、カラフトコンブ、ラミナリア・ディギターナ、オオウキモ(Macrocystis pyrifera)、クシロワカメ(Alaria marginata)、ケルブ(Ascophyllum nodosum)、カジメ属の種(Ecklonia sp.)、ダルス(Palmaria palmata)、フクロフノリ、ポルフィラ・コルンビナ、ギガルティナ・スコツベルギイ、グラシラリア・リケノイデス、ヤハズツノマタ(Chondrus crispus)、ギガルティナ・ブルサーパストリス、それらの派生品種及び交配種、又はそれらの組合せが挙げられるが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な藻類の例は、下記の1以上から選択される：シゾキトリウム属種、クロレラ属種、ボツリオコッカス・ブラウニ、及びドナリエラ・テルチオレクタ。
【０１５１】
好適な真菌の例としては、カンジダ・エチェルシイ、カンジダ・ギリエルモンティ、カンジダ・フミリス、カンジダ・ウティリス、カンジダ・バーサチルス、デバリオミセス・ハンゼニ、クルイベロミセス・ラクティス、クルイベロミセス・マルキサヌス、クルイベロミセス・テルモトレランス、ピキア・パストリス、ロドトルラ属の種、サッカロミセス・バヤヌス、サッカロミセス・ベチクス、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ケバリエリ、サッカロミセス・ジアスタチクス、サッカロミセス・エリプソデウス、サッカロミセス・エクシグウス、サッカロミセス・フロレンチヌス、サッカロミセス・パストリアヌス、サッカロミセス・ポンベ、サッカロミセス・サケ、サッカロミセス・ウバルム、スポリジオポルス・ジョンソニイ、スポリジオポルス・サルモニオコロル、スポロボロミセス・ロゼウス、キサントフィロミセス・デンドロオウス、ヤロウイア・リポリティカ、ジゴサッカロミセス・ロウキシ、それらの派生品種及び交配種、又はそれらの組合せが挙げられるが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な真菌の例は、下記の1以上から選択される：サッカロミセス属の種、ピキア・パストリス、ハンセヌラ・ポリモルファ、アルクスラ・アデニニボランス、クルイベロミセス・ラクティス、ヤロウイア・リポリティカ、及びシゾサッカロミセス・ポンベ。
【０１５２】
好適な微生物の例としては、ファーミクテス門、シアノバクテリア(藍藻)、桿菌、オシラトリオフシデア(oscillatoriophcideae)、バチルス目、ラクトバチルス目、ユレモ目、バチルス科、ラクトバチルス科、アルトロスピラ属、バチルス・コアグランス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、スピルリナ、アルトロスピラ・プラデンシス、アルトロスピラ・マキシマ、それらの派生品種及び交配種、又はそれらの組合せが挙げられるが、これらに限定されるものではない。特定の実施態様において、好適な微生物の例は、下記の1以上から選択される：大腸菌、ラクトバチルス属の種、及びコリネバクテリウム・グルタミクム。
【０１５３】
非-動物の天然の給源は、非限定的に、自然界(例えば、湖、海、土壌、岩石、庭園、森林、植物、動物)、醸造所、及び民間細胞バンク(例えば、ATCC、共同利用調達)を含む、様々な給源から得てよい。
【０１５４】
改変された非-動物の天然の給源は、非限定的に、醸造所及び民間細胞バンク(例えば、ATCC、共同利用調達)を含む、様々な給源から得てよいか、又は選択、突然変異、もしくは遺伝子操作を含む、当該技術分野において公知の方法により、天然の給源から作製することができる。選択は一般に、継続的な増殖、及び選択圧の下での希釈率の一定の増加に関与する。突然変異は一般に、変異誘発物質への曝露後の選択に関与する。遺伝子操作は一般に、標的遺伝子の遺伝子組換え(例えば、遺伝子スプライシング、欠失の挿入、相同組換えによる修飾)に関与する。改変された天然の給源は、本来の形でないタンパク質、炭水化物、脂質、又は他の化合物を生じるか、あるいは、本来の量でない量の本来の形のタンパク質、炭水化物、脂質、又は他の化合物を生じてもよい。一部の実施態様において、改変された天然の給源は、本来の形のタンパク質又は代謝経路化合物をより高い又はより低いレベルで発現する。他のかかる実施態様において、改変された天然の給源は、別の植物、藻類、微生物、又は真菌に由来した、1種以上の新規組換えタンパク質、RNA、又は代謝経路成分を発現する。他の実施態様において、改変された天然の給源は、その本来の状態に比べ、増加した栄養素含有量を有する。更に別の実施態様では、改変された天然の給源は、その本来の状態に比べ、より好ましい成長及び生産特性を有する。一部のかかる実施態様において、改変された非-動物の天然の給源は、その本来の状態に比べ、増加した比成長速度を有する。別のかかる実施態様において、改変された非-動物の天然の給源は、その本来の状態とは異なる炭素給源を利用することができる。
【０１５５】
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログ及び／又は食品アナログのタンパク質、脂質、炭水化物、又は他の構成成分は、先に処理された1種以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源の副産物に由来する。かかる副産物の例は、脱油された粗挽き粉(例えば、脱油された亜麻仁粗挽き粉、脱油された大豆粗挽き粉、脱油されたヒマワリ粗挽き粉、脱油されたキャノーラ粗挽き粉、又はそれらの組合せ)を含むが、これらに限定されるものではない。
【０１５６】
（他の構成成分）
一部の実施態様において、本明細書に提供される酪農製品アナログ及び／又は食品アナログは、下記の1つ以上を向上する他の構成成分を含有する：色、味、及び栄養価及び他の品質。かかる他の構成成分の例は、以下を含むが、これらに限定されるものではない：
−酸化防止剤(例えば、ローズマリー、スペアミント、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、Maillard褐変生成物[メラノイジン]、BHA、BHT、TBHQ、没食子酸プロピル、トコフェロール、ビタミンA、ビタミンE、カロテノイド、フラボノイド又はそれらの組合せ；約0.01％〜約10％、約0.05％〜約5％、又は約0.1％〜約2重量％)；
−甘味料(例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、マルトデキストリン、スクラロース、果糖、タガトース、ガラクトース、天然の甘味料[例えば、リュウゼツラン、サトウキビ汁、コーンシロップ、ハチミツ、メープルシロップ、ステビア又はステビア植物から抽出された他の化合物[例えば、レビアナ(rebiana)-A、レバウジオシド(rebaudioside)-A、reb-A]]、シュガーレス甘味料[例えば、糖アルコール、例えばマルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、水素化デンプン加水分解物]、人工甘味料[アセスルファムK、アスパルタム、スクラロース、サッカリン、ステビア、タガトース]又はそれらの組合せ；天然甘味料の含有量は、少なくとも約0.01％、約0.1％〜約20％、約0.1％〜約10％、又は約1％〜約6重量％であってよく；人工甘味料の含有量は、少なくとも約0.01％、約0.05％〜約5％、又は約0.1％〜約1.0重量％であってよい)
−ビタミン(例えば、ビタミンB12、ビタミンD、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンE、ビタミンB、ビタミンK、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、カロテノイド(例えば、β-カロテン、ゼアキサンチン、ルテイン、リコピン)、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、コリン、イノシトール)又はそれらの組合せ；
−乳化剤(例えば、レシチン、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲル、デンプン、アラビアゴム、キサンタンガム、モノ-及びジグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ステアロイル-2-乳酸ナトリウム、ポリソルベート60、ポリソルベート80、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、又はそれらの組合せ；乳化剤含有量は、約0.01％〜約10％、約0.05％〜約5％、又は約0.5％〜約2重量％であってよい)；
−安定化剤(例えば、デンプン、ガム[例えば、キサンタンガム、ビーンガム、グアーガム、アラビアゴム、ガッティガム、カラヤガム、トラガカントガム、ゲランガム]、親水コロイド[例えば、グアー、アカシアゴム、ローカストビーンガム、キサンタン、ゲラン、カラゲナン、セルロース、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ペクチン、低メトキシルペクチン、ゼラチン、寒天、ファーセルラン、デキストラン、又はそれらの組合せ；約0.1％〜約5％、約0.5％〜約3％、約0.7％〜約1.5重量％；不溶性物質の粘度又は口当たり特性、安定化及び／又は懸濁化により、物理特性を増強し、且つ構成成分の分離又は沈降を防止する)；
−保存剤(例えば、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸又はそれらの組合せ)；
−酪製品ミルクアナログの、熱い酸性環境への添加時の、望ましくないクリーム化又は沈殿を防止する緩衝剤(例えば、コーヒーなどの熱飲料へ添加される場合；例えば、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸一及び二ナトリウム、炭酸一及び二カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム又はそれらの組合せ)；
−プロバイオティクス；
−ミネラル(例えば、塩化物、ナトリウム、カルシウム、鉄、クロム、銅、ヨウ素、亜鉛、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、カリウム、セレン、アルミニウム、可溶性無機塩、わずかに溶ける無機塩、不溶性無機塩、キレート化したミネラル、ミネラル錯体、非-反応性ミネラル、例えば炭酸塩ミネラルなど、還元したミネラル、アンモニウム又はそれらの組合せ)；
−オメガ-3脂肪酸(例えば、ドコサヘキサエン酸[DHA])；
−抗微生物剤；
−ステロール；
−食物線維(例えば、大豆子葉線維[例えば、約0％〜約40％、約1％〜約20％、又は約1.5％〜約5重量％の量で]；
−アミノ酸(例えば、必須アミノ酸[例えば、アルギニン、システイン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、7トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン]、アミノ酸塩、アミノ酸キレート又はそれらの組合せ)；
−リン脂質
−塩類(例えば、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム又はそれらの組合せ；例えば、香味を増強し及び／又はタンパク質安定性を増強するために緩衝する)；
−pH調節剤(例えば、有機pH調節剤、無機pH調節剤、食品等級の酸[例えば、酢酸、乳酸、塩化水素酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン(glucono)、δラクトン、グルコン酸]、塩基性pH調節剤[例えば、リン酸水素二ナトリウム、水酸化カリウム]又はそれらの組合せ)；
−結合剤(例えば、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲル、デンプン、マルトデキストリン、アラビアゴム、キサンタンガム又はそれらの組合せ；約0.01％〜約10％、約0.05％〜約5％、又は約0.1％〜約2重量％)；
−プレバイオティクス(例えば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖)；並びに
−バイオティクス(例えば、ビフィドバクテリウム属種、クロストリジウム属種、バクテロイデス属種、エンテロコッカス・フェーカリス、大腸菌、エンテロバクター・クロアカ、クレブシエラ・ニューモニアエ、スタフィロコッカス・エピデルミディス、スタフィロコッカス・ハエモリティカス、ラクトフェリン又はそれらの組合せ)。
【０１５７】
これらの構成成分は、1種以上の非-動物の天然の給源に対し、固有のものであり；1種以上の改変された非-動物の天然の給源により生成され；制御された条件下で1種以上の非-動物の天然の給源又は改変された非-動物の天然の給源により生成されるか、又は合成により生成されてよい。
【０１５８】
（包装、ラベリング、マーケティング及び販売）
本明細書に提供される酪農製品アナログ及び／又は食品アナログは、容器内に包装されてよい。好適な容器の例は、袋、カップ、ジャー、タブ、瓶、ボウル、箱、缶、紙パック、バッグインボックス、チューブ、カプセル、真空パック、パウチ、テトラパック、ブリック(brick)、ゲーベルトップ、液体無菌包装材、輪転式液体無菌包装材及び一人分のジュース用ボックスなど、及びそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。これらの容器は、耐熱性及び／又は耐光性であってよい。一部の実施態様において、これらの容器は、予め滅菌されている。包装された酪農製品アナログは、冷蔵又は冷凍貯蔵庫内に配置されてよい。一部の実施態様において、本酪農製品アナログの香味及び風合いは実質的に、少なくとも5日間貯蔵後も維持される。包装は、消費者へ情報を通知するか又は食品のマーケティングを支援するラベルが1つ以上付けられてよい。消費者へ通知される情報の例は、遺伝子改変された生物を含まないこと、グルテンフリー、コーシャー、コレステロールフリー、菜食主義者向け、完全菜食主義者向け、アレルゲンフリー、大豆フリー、ナッツフリー又はそれらの組合せを含むが、これらに限定されるものではない。
【０１５９】
本明細書に提供される酪農製品アナログ及び／又は食品アナログは、様々な好適な場所(venues)で販売されてよい。かかる会場は、グロサリーストア、コンビニ、学校、自動販売機、カフェテリア、スタジアム、フードサービス提供者、及び消費者直販店を含むが、これらに限定されるものではない。
【０１６０】
本明細書に引用された、刊行物、特許出願、及び特許を含む全ての参考文献は、各参考文献が個別に且つ具体的に引用により本明細書中に組み込まれていることを指摘されているのと同程度に、引用により本明細書中に組み込まれており、及び／又は本明細書においてはその全体が言及される。
【実施例】
【０１６１】
（実施例）
下記実施例は、例証的実施態様を明らかにするために含まれる。本発明者により発見された代表的技術に従う実施例中に開示された技術は、開示された実施態様の実践において良く機能することは、当業者により理解されるべきである。しかし当業者は、本開示を考慮し、多くの変更が、開示された具体的実施態様において成されてよく、且つ本開示の精神及び範囲から逸脱することなく、類似又は同様の結果を、依然得ることができることを理解するものとし、従って添付図面に説明された又は示された事実は、例証として解釈されるべきであり、限定の意味ではない。
【０１６２】
（実施例1−エンドウマメタンパク質単離体からの無彩色の精製されたタンパク質成分の入手）
噴霧乾燥したエンドウ豆タンパク質単離体(Now Sports Pea Protein Powder、ブルーミングデール、IL)を、1N NaOHを使用しpH8.5に調節した蒸留水へ、60分間攪拌しながら、添加し、最終固形物の濃度100g/Lとした。この抽出物を、5,000〜15,000gで10分間の遠心分離により分離した。上清を保管する一方で、ペレットを廃棄した。上清を、再度遠心分離し、これを固形物から透明とした。次にエンドウタンパク質を、500mM CaCl2の最終濃度50mMとする添加により沈殿させ、且つ1N HClを用いて、pHを5.25に調節した。この混合物を短期間混合した。白色沈殿物が形成された時点で、これを5,000〜15,000gで10分間の遠心分離により分離した。上清を廃棄し、1N HClを用いpH5.25の水で、沈殿物を2回洗浄した(最終希釈25〜50×となるよう、ペレットへ酸性化した水を添加した(〜1〜2mLの固形物ペレットは、酸性化した水50mL中に混合し；短時間混ぜ；再度先のように遠心分離した)。得られたタンパク質収率は、下記のようであった：抽出されたタンパク質7重量％；水性タンパク質溶液の回収容積70％；塩析後の質量収率33〜50％；並びに、酸洗浄後の質量収率95％。得られたタンパク質ペーストの色を、実施例6に説明したように決定し；このタンパク質ペーストは、L*値89.5、a*値4.1、及びb*値9.6を有し、且つカルシウム対タンパク質比6％w/wを有した。タンパク質ペーストの相対エマルション活性(表1)は、実施例7に説明したように決定した。
【表１】
2019504881.tif 000003
【０１６３】
（実施例2−ヒヨコ豆粉からの無彩色の精製されたタンパク質成分の入手）
ヒヨコ豆粉を、乾燥ヒヨコ豆を、30-100#メッシュサイズへハンマーミルを使用して粉砕することにより、作製した。この粉を、1N NaOHを使用しpH8.5に調節した蒸留水へ、60分間攪拌しながら、添加し、最終固形物の濃度100g/Lとした。この抽出物を、5,000〜15,000gで10分間の遠心分離により分離した。上清を保管する一方で、ペレットを廃棄した。上清を、100kDaのカットオフ分子量を有するメンブレンによる接線流濾過を用い、濾過した。保持物(retentate)を保管する一方で、濾液を廃棄した。ヒヨコ豆タンパク質を、500mM CaCl2の最終濃度50mMとする添加により沈殿させ、且つ1N HClを用いて、pHを5.25に調節した。この混合物を短期間混合した。白色沈殿物が形成された時点で、これを5,000〜15,000gで10分間の遠心分離により分離した。上清を廃棄し、1N HClを用いpH5.25の水で、沈殿物を2回洗浄した(最終希釈25〜50×となるよう、ペレットへ酸性化した水を添加した(〜1〜2mLの固形物ペレットは酸性化した水50mL中に混合し；短時間混ぜ；再度先のように遠心分離した)。得られたタンパク質収率は、下記のようであった：抽出されたタンパク質70重量％；水性タンパク質溶液の回収容積70％；塩析後の質量収率33〜50％；並びに、酸洗浄後の質量収率95％、並びにカルシウム対タンパク質比5％w/w。
【０１６４】
（実施例3A−エンドウマメ粉からの無彩色の精製されたタンパク質成分の入手）
エンドウマメ粉は、乾燥黄エンドウ(Giusto Specialty Foods、LLC)を、100#メッシュサイズへハンマーミルを使用して粉砕することにより、作製した。この粉を、1N NaOHを使用しpH8.5に調節した蒸留水へ、60分間攪拌しながら、添加し、最終固形物の濃度100g/Lとした。この抽出物を、デカンタ遠心分離機を通って、スラリーを通過させることにより、分離した。上清を保管する一方で、ペレットを廃棄した。上清を、100kDaのカットオフ分子量を有するメンブレンによる接線流濾過を用い、濾過した。保持物を保管する一方で、濾液を廃棄した。次にタンパク質を、500mM CaCl2の最終濃度50mMとする添加により沈殿させ、且つ1N HClを用いて、pHを5.25に調節した。この混合物を短期間混合した。白色沈殿物が形成された時点で、これをデカンタ遠心分離機を用いて、分離した。得られたタンパク質ペーストの色を、実施例6に説明したように決定し；このタンパク質ペーストは、L値81.9、a値4.4、及びb値12.5を有し、且つカルシウム対タンパク質比7％w/wを有した。
【０１６５】
（実施例3B−エンドウマメ粉からの精製されたタンパク質の入手）
エンドウマメ粉は、乾燥黄エンドウ(Giusto Specialty Foods, LLC)を、100#メッシュサイズへハンマーミルを使用して粉砕することにより、作製した。この粉10kgを、1N NaOHを使用しpH8.5に調節した蒸留水へ、60分間攪拌しながら、添加し、最終固形物の濃度100g/Lとした。この抽出物を、デカンタ遠心分離機を通って、スラリーを通過させることにより、分離した。上清を保管する一方で、ペレットを廃棄した。保持物を保管する一方で、濾液を廃棄した。次にエンドウ粉タンパク質を、CaCl2の最終濃度10mMとする添加により沈殿させ、且つ6N HClを用いて、pHを4.5に調節した。この混合物を短期間混合した。白色沈殿物が形成された時点で、これをディスクスタック遠心分離機を用いて、分離した。上清を廃棄し、且つ沈殿物を、6N HClを用いpH5.25に滴定した水により洗浄した。得られた収率は、下記のようであった：粉から抽出されたタンパク質49重量％、及び水性抽出から沈殿されたタンパク質68重量％。これは、粉からの約33％タンパク質の最終回収を生じた。本精製されたタンパク質単離体の最終質量は1.2kgであり、タンパク質53質量％(質量/乾燥重量％)を含んだ。タンパク質ペーストから生成されたエマルションの色を、実施例8に説明したように決定し；これは、L*値76.2、a*値−1.73、及びb*値1.2を有した。
【０１６６】
（実施例4−酪製品ミルクアナログの製造）
表2に示した組成を有する酪製品ミルクアナログを、製造した。
【表２】
2019504881.tif 000004
【０１６７】
セルロース及びゲランガムは、乾燥配合物中の蒸発させたサトウキビ汁と一緒にした。ヒマワリ油は、DHA及びレシチンと一緒にし、油性配合物を得た。消泡剤は、溶解するまで、高剪断下で水へ添加し、無彩色の精製されたタンパク質成分を添加し、混合物を、＜1300rpmで3分間混合し、液体配合物を得た。この液体配合物に、リン酸二カリウムを添加し、この配合物を別に数分間混合した。この乾燥配合物、油性配合物、ミネラル配合物、及び香味剤を全て、液体配合物に、＞1,400rpmで5分間混合した。そのpHを記録し、この配合物を、ラインホモジナイゼーション(line homogenization)(直接、293F、6.5秒、2,500psi)内で、マイクロサーミクス装置に供した。得られた製品を収集し、冷却し、その後ビタミンを添加した。得られた酪製品ミルクアナログの色を、実施例6に記載したように決定し；この酪製品ミルクアナログは、L*値75.9、a*値0.2、及びb*値6.8を有し、タンパク質含有量8g/一人分8ozを有し、且つ糖含有量6g/一人分8ozを有した。その味を試験者のパネルにより評価し、市販のアーモンドミルク及び大豆ミルク試料よりも優れていた。
【０１６８】
（実施例5−酪製品ヨーグルトアナログの製造）
表3に示した組成を有する酪製品ヨーグルトアナログベースを、製造した。
【表３】
2019504881.tif 000005
【０１６９】
トウモロコシデンプン／ペクチン配合物を、蒸発させたサトウキビ汁と一緒にした。無彩色の精製されたタンパク質成分を、120°Fの水中、高剪断下で、5分間水和させた。水和された無彩色の精製されたタンパク質成分のpHを、NaOHにより7に調節し、その後高剪断下で、トウモロコシデンプン／ペクチン／糖配合物と一緒にし、更に30分間水和させた。この混合物へ、剪断下でヒマワリ油を添加し、この混合物を、140°Fに加熱し、フォイルで蓋をしながら一定で撹拌した。この混合物を、2,500psi(500psi第2ステージ、2,000psi第1ステージ)でホモジナイズした。引き続き、加熱し、200〜205°Fまで上昇させ、耐熱性スパチュラを用いて撹拌しながら、20分間維持した。最後に、この混合物にフォイルで蓋をし、放置し、105°F以下まで冷却した。この酪製品ヨーグルトアナログベース3,785.41gへ、ヨーグルトスターター培養物(Vivolac Soy 424)1gを添加し、この培養物を、pH4.4〜4.5に到達するまで、44℃でインキュベーションした。得られた酪製品ヨーグルトアナログは、全牛乳ヨーグルトと比べ、飽和脂肪が少なく、且つコレステロールを含まなかったが、漉さなかった全牛乳ヨーグルトと類似のタンパク質含有量を有した。
【０１７０】
（実施例6−食品の色の決定方法）
食品の色は、Datacolor 45S携帯式分光光度計(Datacolor、ローレンスビル、NJ、米国)を使用し、光源D65及び視角10度を用いて決定した。参照タイルを較正に使用し、且つ結果は、CIELABシステム(L*−輝度、a* (緑色/赤色)、及びb*(青色/黄色)を決定する)を使用し、表現した。様々な酪農製品のL*a*b値を決定し、且つ表4に列挙した。同じく食品アナログの色を決定するためのこの方法又は他の許容し得る方法を、使用した。
【０１７１】
表4−市販の酪農製品及び酪農製品アナログのL*a*b値及びタンパク質含有量 
【表４】
2019504881.tif 000006
【０１７２】
（実施例7−無彩色の精製されたタンパク質成分の相対エマルション活性の決定方法）
無彩色の精製されたタンパク質成分を、0.3M NaCl中に、最終タンパク質濃度3.2％となるよう溶解し、この溶液の450uLアリコートを、3個の微小遠心チューブに各々添加した。0.3M NaCl溶液を、ブランク対照として使用し、3.2％の最終タンパク質濃度の0.3M NaCl中のウシ血清アルブミン(BSA；A2153, Sigma Aldrich社)溶液を、BSA標準として使用した。各微小遠心チューブに、ヒマワリ油(Spectrum社)50uLを添加し、Genie Vortex及び泡チューブアダプターを使用し、設定10で15分間ボルテックスすることにより、エマルションを作製した。次にチューブをラックの上に放置し、エマルションを10〜15分間沈降させた。各エマルションの20uLアリコート(何らかの目視できる泡の下側のチューブの底から採取)を、0.1％SDS溶液480uLに添加し、この混合物を、容積300uLをピペッティングにより3回上下させることにより混合した。各試料を、0.1％SDS中に1：2及び1：4で連続希釈した。500nmでの光吸収(A500)を、96-ウェル透明ポリスチレンプレート中の200uLアリコート及びBiotek Synergy H1プレートリーダー(残存する気泡を除去するために1分間の振盪をプログラム)を使用し、各試料について測定した。補正したA500は、下記式に従い計算した：補正したA500＝(A500試料−A500ブランク)×希釈因子。相対エマルション活性は、補正したA500平均値を、BSA標準の補正したA500平均値で除算することにより、計算した。
【０１７３】
（実施例8−様々な粉及びタンパク質給源からの精製したタンパク質成分及び／又は精製したタンパク質単離体の単離方法）
本実施例は、様々な植物タンパク質給源から、精製されたタンパク質単離体又は精製されたタンパク質成分を作製するプロセスに関する。本実施例において、分析される植物給源は、マメ科植物及び油糧種子の両方を含む。この実施例は、単離プロセスにおける様々な化合物(例えば、脂肪、炭水化物、イオン、及び／又は小型分子)の除去を例示し且つ定量し、並びに単離されたタンパク質を、色、味及び機能などの特徴について評価している。精製されたタンパク質単離体又は精製されたタンパク質成分のプロセスは、試験され、且つ炭水化物、イオン(Caを除く)、及び小型分子の実質的部分が除去される、9種の植物給源におけるクリーンな精製されたタンパク質の単離時に実行される。このプロセスは、同等の現在入手可能な市販のタンパク質よりも、よりクリアな味を持つ白色タンパク質を生じる。本実施例は、非限定的であり、且つ定性的及び定量的の両方の処理、機能及び修飾は、本明細書に開示された他の実施態様の1以上に適用されてよい。
【０１７４】
（植物給源）
試験した植物給源は、黄エンドウ(YPE)、ガルバンゾ豆(GAR)、空豆(FAV)、白豆(WBF)、白インゲン豆(NAV)、大豆(SOY)、ゴマ(SES)、アーモンド(ALM)、及びキヌア(QUI)を含む。使用したタンパク質の一部の商業的供給業者は、以下である：エンドウマメタンパク質単離体S85F、(Roquette)、供給業者：Roquette；Puris Pea 870(Puris)、供給業者：World Food Processing；エンドウマメタンパク質単離体80(Nutralliance)、供給業者：Nutralliance；及び、大豆タンパク質単離体(Soy PI)、供給業者：Now Sports。使用した豆粉及び油糧種子粉の商業的供給業者は、以下である：黄エンドウ粉(YPE)、供給業者：Ingredion 1102；ガルバンゾ豆粉(GAR)、供給業者：Bob’s Red Mill；空豆粉(FAV)、供給業者：Bob’s Red Mill；白豆粉(WBF)、供給業者：Bob’s Red Mill；白インゲン豆粉(NAV)、供給業者：Bob’s Red Millから得た全白インゲン豆を、コーヒーグラインダーを用いて、粉に挽いた；低脂肪大豆粉(SOY)、供給業者 Bob’s Red Mill；脱脂ゴマ粉(SES)、供給業者：Sukrin；及び、脱脂アーモンド粉(ALM)、供給業者：Sukrin。
【０１７５】
（タンパク質単離プロセス）
精製されたタンパク質の単離プロセスは、植物給源が、決定された抽出に最適なpHで、水と混合される、水性抽出工程で始まる。植物タンパク質を可溶化するために抽出のための最適pHを決定する最初の試験は、本開示に明記されているが、他の方法を、最適pHを決定するために使用してもよい。本明細書において開示された実施態様において使用される、1以上の最適pH及び／又は1以上のpH範囲が存在してよいことは理解されるべきである。水相は、遠心分離を用いて、固形物(デンプン／線維)から分離される。次に可溶性タンパク質は、熱(60℃)、酸(pH5.5へ低下)、及びCaCl2添加(タンパク質1gに対しCaCl2 0.1gの比で添加される)の組合せを用いて、沈殿される。沈殿したタンパク質は、遠心分離により分離され、上清は廃棄される。単離されたタンパク質は、水道水(重量で30×希釈)と混合することにより、洗浄され、且つ再度遠心分離される。この最終工程からの物質は、精製されたタンパク質単離体と称され、以下に説明したように分析される。粉の種類又はタンパク質単離体出発物質に関するプロセスの概要は、図1Aに示している。図1Aは、以下の開示の1以上の実施態様について有用な精製されたタンパク質単離体及び／又は精製されたタンパク質成分を製造するために使用した、タンパク質単離プロセスにおいて使用した工程を図示している。試料は、本明細書に明記した以下の手順に従い2つ組で調製し、且つ特定のプロセスパラメータ(例えば、pH、温度、及び遠心分離速度)は、一定に又は実質的に一定に保つが；しかし、これらのパラメータの範囲は、有効であることが明らかにされている。一部の実施態様において、図1Bに概説したように、最初の抽出工程は迂回される。
【０１７６】
本実施例において、市販のタンパク質単離体から精製されたタンパク質単離体を作製するために使用した例証的ベンチ手順(図1Bに概説)は、下記の工程を有する：
1.  PPIの重量で12％の負荷(90gのPPIを、水道水で750gとする)；
2.  完全に混合されるまで撹拌プレート上で混合する；
3.  6N NaOHによりpH9まで上げ、約5分間混合する；
4.  4M CaCl2を、濃度30mM CaCl2を達成するまで、添加する；
5.  6N HClによりpH4.6に調節する；
6.  3500rpm(2,200g)で約5分間回転させる。上清を廃棄する；
7.  ペレットを、重量で約15×の水で洗浄する；
8.  3500rpmで約5分間回転し、上清を廃棄しする。このペレットは最終生成物である。
【０１７７】
この実施例において、粉から精製されたタンパク質単離体を抽出するために使用したベンチ手順は、下記の工程からなる：
1.  代替給源が全穀物である場合、これをコーヒーグラインダー又はミルにより粉砕する；
2.  粉の10％負荷(重量で、粉250gに、水を添加し、2500gとする)；
3.  完全に混合されるまで撹拌プレート上で混合する；
4.  6N NaOHを用い、pHを7又は9に調節(豆についてpH7、油糧種子についてpH9を使用、抽出pH最適化参照)；
5.  5000rpmで約5分間回転させ、分離する。上清(抽出物)を収集する。固形物を廃棄する；
6.  粒子が依然目視できるならば、この上清に、5000rpmで約5分間の別の回転を試行する。必要ならば、金属メッシュで濾過する；
7.   高脂肪含有量の給源については、脂肪の層を、この工程で分離してよい。この抽出物を、脂肪層を避けて、慎重に注ぐ。
【０１７８】
本実施例は、有用な精製されたタンパク質単離体及び／又は精製されたタンパク質成分の、ベンチ調製のためであり、且つ大規模又は商業的量でのかかる有用な精製されたタンパク質単離体及び／又は精製されたタンパク質成分の製造のために、1以上の工程及び／又はパラメータの変更を行ってよいことは理解されるべきである。本実施例において明記したこれらの手順は、例示であり、且つ本開示の精製されたタンパク質単離体及び／又は精製されたタンパク質成分を得るために、他の好適な手順を、ベンチ方法及び商業的方法の両方で使用してよい。
【０１７９】
その後、本実施例の試料を、下記の工程が関与する、例証的CaCl2タンパク質沈殿プロセスに供する：
1.  抽出物温度が60℃に達するまで、抽出物を、約63℃の水浴中で加熱する；
2.  タンパク質濃度を基に、0.10g CaCl2/gタンパク質の最終比を得るために、添加される4M CaCl2の量を計算する；
3.  対応する容積の4M CaCl2を添加し、pHを5.5に調節し(6N HClを使用し)、タンパク質を沈殿させる；
4.  5000rpm(4650g)で約5分間回転させる；
5.  上清を注いで廃棄し、タンパク質ペーストを収集する。
【０１８０】
その後、本実施例の試料を、下記の工程が関与する、例証的洗浄プロセスに供する：
1.  タンパク質ペーストを、容積30×の水(重量で)中に再懸濁化し、スティックホモジナイザーで15秒間混合し、pHを5.5に調節する；
2.  4000rpm(2970g)で約5分間回転する；
3.  上清を注いで廃棄し、タンパク質ペーストを収集する。これは、最終の精製されたタンパク質単離体である。
【０１８１】
（各給源に関するタンパク質抽出条件の最適化）
本実施例において、抽出pHを、各給源について最適化した。概して、豆に関して、pH7は、良好なタンパク質抽出収率と他の化合物の低い抽出の間で、良好な妥協点である(少なくとも一部抽出物の色の観察を基に)。油糧種子に関して、pH9が、最良の収率を持つ。ベンチでの粉プロセスで使用した抽出pHは、豆について7及び油糧種子について9であった。図2は、pH値を増加して、8種の粉／タンパク質単離体給源から抽出されたタンパク質の百分率を示す。
【０１８２】
（収率）
本プロセスは、本明細書記載のプロセスを使用し、8種の粉／タンパク質単離体給源について2つ組で試行した。本プロセスは、試験した給源について実行した。粉から可溶化され且つ抽出されたタンパク質の百分率(抽出収率％)は、異なる給源の間で31〜85％を変動したが、抽出物から沈殿した可溶性タンパク質の百分率(沈殿収率％)は、21〜71％の範囲であった。粉からタンパク質単離体までの全体的収率(全収率％)は、12〜53％の範囲であった。収率の値は、各給源の2種類の2つ組の間で類似していた。ペースト中の最終タンパク質の割合(％ )は、植物給源に応じて、7〜20重量％を変動した。図3は、2つ組で試験した8種の給源の各工程での、収率重量％(抽出、沈殿、全体的)を示している。表5は、8種の異なる植物給源を使用するタンパク質単離プロセスに関する試験結果を示している。各工程でのプロセスの収率、粉からのタンパク質抽出(抽出収率)、水性タンパク質抽出物からの沈殿したタンパク質(沈殿収率)、及び本プロセスからの総収率(全収率)。最終ペースト中のタンパク質の量は、植物給源毎に変動する。
表5
【表５】
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【０１８３】
（精製タンパク質のマクロ及びマイクロ栄養素）
以下の考察は、本実施例に関するプロセス工程の関数としての、タンパク質、脂肪、炭水化物及びデンプン含有量の結果を示している。プロセスの説明セクションにおいて考察したように、出発生原料は、様々なマメ科植物、油糧種子(脱脂した)又は穀物から作製された市販の粉／タンパク質単離体であった。次に市販の粉／タンパク質単離体を、水性抽出を通じて処理し、且つ得られた上清を、CaCl2及び酸で処理し、不溶性画分を凝集し、これを収集し且つ分析した。一般に、これらの結果は、最終の回収された不溶性画分(例証的精製されたタンパク質単離体)中の、タンパク質含有量は、実質的に濃厚化され、脂肪はわずかに濃厚化され、並びに炭水化物は減少されたことを示している。図4は、％タンパク質(タンパク質重量／試料乾燥重量)は、処理され且つ試験された原材料に関して、出発の市販の粉／タンパク質単離体から、最終のタンパク質単離体まで一般に増加することを示している。これらの値は、市販のPIのタンパク質値と同等である(LECO窒素分析器を使用する燃焼により測定)。図5は、脂肪レベルは概して、本プロセスにおいてわずかに濃厚化されることを示しているが、タンパク質は増加するので、最終タンパク質単離体中の脂肪対タンパク質の比は、減少することに留意のこと(脂肪はAOAC 933.05を用いて測定した)。図6は、プロセス工程の関数としての炭水化物質量百分率(質量／乾燥重量)を示している。一部の場合において、最終製品(最終の精製されたタンパク質単離体)中の炭水化物は、検出不能であった。油糧種子の脱脂された粉は、マメ科植物の粉と比べ、より低い炭水化物を有する。
【０１８４】
図7は、プロセス工程の関数としてのデンプン質量百分率(質量／乾燥重量)を示す。粉給源(ここでは白インゲン豆の代わりにキヌアを使用する)からのデンプンの減少は、粉から最終タンパク質単離体まで43〜99％である。再度油糧種子粉は、非常に低いデンプンレベルを有する。本実施例において使用したデンプンアッセイ法に関して、各試料は、酵素消化した(α-アミラーゼ(Sigma-Aldrich社、AA306)、アミログルコシダーゼ(Sigma-Aldrich社、A7095))。未消化の試料は、対照として同じように処理した。インキュベーション後、これらの試料をボルテックスし、上清を、有機酸(organic acid)HPLC上を試行した。未消化試料中のグルコースを、消化した試料中のグルコース値から減算した。正味のグルコース重量濃度を逆算し、試料中に存在する当初の消化されたデンプンを決定した。HPLCは、1260 RIDモジュールを備えたAgilent 1200 HPLC装置上で行った。分析カラムは、Micro-Guard Cation H Cartridge (Bio-Rad社)を備える、Aminex 87-Hカラム(Bio-rad社, ハーキュラス, CA]であった。泳動緩衝液は、5mM硫酸の流量0.6mL/分であった。試料上清の注入容積は、10uLであった。屈折率シグナルは、30分間観察した。ピーク面積は、被検体について、最大30g/kgまで組み込んだ5点較正と比較した。
【０１８５】
表6は、試験した各植物給源の各再現に関する、タンパク質、炭水化物、脂肪及びデンプンに関する、質量％(質量／乾燥重量)データのまとめである。
【表６】
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【０１８６】
（イオン(Ca、P、Na、K、Cl、灰分)）
味又は栄養素含有量に影響を及ぼし得るいくつかのイオンを、本プロセスにおいて測定した。概して、カルシウム含有量は、本プロセス時に有意に増加し、これはデザインによるものである。本発明者らは、タンパク質を凝集するためにカルシウム塩を使用し、並びにCa++イオンは、タンパク質画分と複合体を形成し始め、これを本プロセスの終了時に維持している。図8は、カルシウム質量％(質量／乾燥重量)は、タンパク質と複合体形成するCaイオンのために、本プロセスにおいて増加することを示している(AOAC 984.27を用いて測定)。リンは、わずかに濃厚化される。図9は、リン含有量が、最終の精製されたタンパク質単離体においてわずかに濃厚化されることを示している(AOAC 984.27を用いて測定)。ナトリウム及びカリウムイオンは、少なくとも一部は精製プロセスのために、最終の精製されたタンパク質単離体から、実質的に洗浄除去される。図10は、ナトリウムは、本プロセス時に一般に除去又は実質的に減少されることを示している(AOAC 984.27を用いて測定)。図11は、カリウムは、本プロセス時に一般に除去又は実質的に減少されることを示している(AOAC 984.27を用いて測定)。塩化物は、本プロセスを通じて、一般に検出不能であった(データは示さず)。灰分は、図12に示されたように、本プロセスを通じて一般に一定であり続ける(AOAC 950.14Aを用いて測定)。下記表7は、試験した各植物給源の各再現に関する、イオン(Ca、P、Na、K)及び灰分の質量％(質量／乾燥重量)データのまとめを提供する。
表7
【表７】
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【０１８７】
表8は、タンパク質、脂肪、炭水化物及びイオン(Ca、P、Na、K)に関する、表6及び7の値を基に計算している、市販の粉／タンパク質単離体質量％(質量／乾燥重量)から、精製されたタンパク質単離体質量％(質量／乾燥重量)への、変化率(％)を示している。
【表８】
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表8
【０１８８】
（還元力）
還元力は、フェノール酸及び他の還元性化合物に関する代理測定値である。フェノール酸は、植物タンパク質抽出物において認められる、酸味、苦味、及び渋み(astringent)の香味を生じることが多く；例えば、フラボノイド及びタンニンを含む(Huangらの文献、1991；Rolandらの文献、2013参照)。還元力の全般的減少は、抽出物から最終の精製されたタンパク質単離体まで、31〜61％であった。下記表9は、改変フォリン・チオカルトアッセイを用いて定量した、没食子酸当量mg/Lとして報告された、還元力を示している。還元力は、抽出物から精製されたタンパク質単離体まで、31〜86％減少した。
【０１８９】
各試料の還元力は、文献(Magalhaesらの文献、2010、「フォリン・チオカルト還元力の評価のための迅速なマイクロプレートハイスループット法(Rapid microplate high-throughput methodology for assessment of Folin-Ciocalteu reducing capacity)」、Talanta 83;441-447)から適応されたフォリン・チオカルト法のマイクロプレート適応を用いて測定した。
1.  抽出物及び精製されたタンパク質単離体試料を、水で、0.3重量％タンパク質となるよう希釈する；
2.  マイクロプレート中の試料調製品は、以下の混合からなる（この順番）：
a.  試料／ブランク／標準の50uL
b.  フォリン・チオカルト試薬1：5v/vの50uL(又はマトリクスブランクのための0.4M HClの50uL)
c.  0.35 NaOHの100uL；
3.  試料を室温で3分間インキュベーションした；
4.  較正試料を、5mg/L〜150mg/Lの範囲の5種の没食子酸標準を用いて調製した(使用前に、500mg/L没食子酸ストックから毎日調製)；
5.  試料吸光度を、3つ組で760nmで測定した。還元力は、没食子酸当量(GAE)として表した；
6.  アッセイ呈色時に、GAの50mg/Lのスパイクを、一部の試料へ追加した。
【０１９０】
表9
【表９】
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【０１９１】
HPLC分析を使用し、精製プロセスにおける精製のレベルを明らかにするために、最初の市販の粉単離体及び本精製されたタンパク質単離体中の総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸を定量した。HPLCで分析した試料は、同じ量のタンパク質を有するように規準化し、回転させ、上清を、H-カラムへ注入した(酸消化なし)。本発明者らは、HPLCトレースにおいて個別のピークは同定しなかったが、粉及び精製されたタンパク質単離体のピーク総面積を比較した。これらのクロマトグラムは、本精製されたタンパク質単離体のピーク総面積の減少を示し−このピーク総面積は、各試料において〜99％だけ減少した。図13は、最初の粉、対、本精製されたタンパク質単離体からの抽出物のHPLCトレースに関するピーク総面積を示し；最初の小型分子のわずかに〜1％だけが、単離手順後の抽出物中に残留した(対数スケールに注意)。実際のクロマトグラムは、図14A-Gに示している。図14Aは、6.9％タンパク質に希釈されたアーモンドの脱脂された粉のクロマトグラムである。図14Bは、6.9％タンパク質の、アーモンドの脱脂された粉からの精製されたタンパク質単離体のクロマトグラムである。図14Cは、実験室で粉に粉砕され且つ3.6％タンパク質に希釈された、白インゲン豆粉のクロマトグラムである。図14Dは、3.6％タンパク質の、同じ白インゲン豆粉からの精製されたタンパク質単離体からのクロマトグラムである。図14Eは、8.7％タンパク質に希釈された大豆脱脂された粉のクロマトグラムであり、並びに図14Fは、8.7％タンパク質の、大豆脱脂された粉からの精製されたタンパク質単離体のクロマトグラムである。図14Gは、7.4％タンパク質に希釈した、黄エンドウ粉のクロマトグラムであり、並びに図14Hは、7.4％タンパク質の、黄エンドウ粉からの精製されたタンパク質単離体のクロマトグラムである。表10は、図13に描いたHPLCピーク面積の表である。ピーク総面積の減少率％は、試験した試料においてほぼ100％であった。
【０１９２】
表10
【表１０】
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【０１９３】
（GCクロマトグラム）
本発明者らは、ガスクロマトグラフィー(GC)分析を使用し、粉及び精製されたPI中に存在する揮発性化合物を定量した。植物は、少なくとも一部は香味及び／又は臭気の除去に寄与し得る、様々な揮発性化合物を含んでいる。5種の植物給源について、タンパク質単離体試料を、それらの当初の粉給源と、ガスクロマトグラフィーを用いて比較した。分析前に、これらの試料は、同じ量のタンパク質を有するように、規準化した。本実施例中のプロセスは、粉から最終製品までピーク総面積を、88％、ほぼ100％減少することができた。
【０１９４】
本実施例において、市販のタンパク質単離体の精製に対する本プロセスの効果を同じく試験した。いくつかの市販の単離体(Puris、Roquette)を、精製純化プロセスの前後に、試験した。図15は、市販のPI(黒色バー)において測定したピーク総面積は、精製プロセス後のPI試料中の面積(点付きバー)よりも大きいことを示している。本精製プロセスで純化されたタンパク質は、試験した給源の中で最低のピーク面積を生じた。下記表11は、最初の粉試料及び精製されたPI試料のGCピーク面積を示している。減少率％は、88％〜ほぼ100％であった。図16Aは、アーモンドの脱脂された粉に関するGCクロマトグラムを示し、並びに図16Bは、アーモンドの粉から精製されたPIに関するGCクロマトグラムを示す(2つの試料は、10.7％タンパク質に希釈した)。図16Cは、ガルバンゾ粉に関するGCクロマトグラムを示し、図16Dは、ガルバンゾ粉から精製されたPIに関するGCクロマトグラムを示す(2つの試料は、9.4％タンパク質に希釈した)。図16Eは、大豆脱脂された粉に関するGCクロマトグラムを示し、図16Fは、大豆脱脂された粉から精製されたPIに関するGCクロマトグラムを示す(2つの試料は、7.7％タンパク質に希釈した)。図16Gは、白豆粉に関するGCクロマトグラムを示し、図16Hは、白豆粉から精製されたPIに関するGCクロマトグラムを示す(2つの試料は、3.4％タンパク質に希釈した)。図16Iは、黄エンドウ粉に関するGCクロマトグラムを示し；図16Jは、同じスケールで、黄エンドウ粉から精製されたPIに関するGCクロマトグラムを示し；並びに、図16Kは、黄エンドウ粉から精製されたPIのGCクロマトグラムを示し、これは図16Jに示されたものと同じであるが、特定のピークが認められるように、y軸の下側部分を拡大した視野を伴う、GCクロマトグラムを示す(2つの試料は、8.6％タンパク質に希釈した)。
【０１９５】
表11
【表１１】
2019504881.tif 000014
【０１９６】
ガルバンゾ及び黄エンドウの粉は、不釣り合いに大きい負荷ピークを有する。これらのピークの主要部分は、PIにおいては認められない。試験した各給源に関する総面積の減少は、88％より大きかった。黄エンドウ及び大豆から製造された精製されたタンパク質単離体を、市販のタンパク質単離体と比較した。図17A-Dは、市販のタンパク質単離体試料を、粉からタンパク質まで精製プロセスを試行した後の同じ植物給源と比較する、GCクロマトグラムを示している。図17Aは、黄エンドウ由来の精製されたタンパク質単離体に関するGCクロマトグラムを示し、これは以下の3種の市販のタンパク質単離体と比較できる：Nutralliance PPI-80(図17B)、Puris Pea 870(図17C)、及びRoquette(図17D)。これら4種の試料は、8.6重量％タンパク質に希釈した。図17E-Fは、大豆粉から精製されたタンパク質単離体を、Now Sport大豆タンパク質単離体と比較する、GCクロマトグラムを示す(2つの試料は、7.5重量％タンパク質に希釈した)。
【０１９７】
（大豆イソフラボン及びタンニン）
イソフラボン及びタンニンは両方とも、苦味受容体を活性化することがわかっている化合物である。従って本実施例は、本精製されたタンパク質単離プロセスを、大豆粉において認められるタンニン及びイソフラボン特有の苦味を除去する能力について、評価した。試料を、比較のためにタンパク質に対し規準化し、大豆粉、ダイドジン、グリシチン、及びゲニスチンにおいて検出されたイソフラボンの強力な減少が存在する(各々、95％、87％、及び検出未満)ことは明らかである。渋み、苦味の香味を生じるタンニンは、84.7％減少された。他の植物給源は、異なる量及び種類のイソフラボンを含有し、従って8種の給源全てにこの種の試験を試行することは困難である。しかし、大豆における結果は、本精製単離プロセスは、最終製品におけるイソフラボン及びタンニンのレベルを減少することにおいて効果があることを指摘している。表12は、大豆粉、水性抽出物、及び精製されたタンパク質単離体における、既知の大豆イソフラボンの濃度を示している。これらの値は、タンパク質に対し規準化された割合％である(結果％(w/w)／タンパク質％(w/w)×100)。これらの値が％乾燥質量に対して規準化された場合、ダイドジンは、乾燥質量の0.014％であり、グリシチンは、検出未満であり、ゲニスチンは、乾燥質量の0.048％である。タンニンに関して、％乾燥質量に対して規準化されたこれらの値は、0.18％乾燥質量である。
【０１９８】
表12
【表１２】
2019504881.tif 000015
（最終タンパク質の特徴）
（色L*、a*、b*値）
【０１９９】
本精製タンパク質単離プロセスの一態様は、色化合物の除去である。純化された白色タンパク質の作製が望ましく、これは本明細書に明らかにされたように、本精製タンパク質単離プロセスの1以上の実施態様の使用により達成され得る。
【０２００】
市販の粉及び市場にある他のタンパク質単離体から得られた精製されたタンパク質単離体の色を、CIELAB色空間を用いて測定し、ここでL*は輝度を表し(0は黒色であり、100は散光白色である)、a*は緑／赤スケールであり(負値は緑色を表し、正値は赤色である)、並びにb*は青／黄スケールである(負値は青色を示し、正値は黄色である)。これらの試料は、以下のように調製した：3重量％タンパク質、ヒマワリ油、ヒマワリレシチン、グアーガム、ゲラン、及び水道水。これらの混合物を、ポリトロンミキサーを用いてホモジナイズし、色分析の前に沈降させた。
【０２０１】
L*値(試料の輝度に関連)は、粉から作製された精製されたタンパク質単離体(76〜80の範囲)(表13参照)において、市販のタンパク質単離体(66〜74の範囲)(表14参照)よりも高い。そのb値(高いb値、より黄色)は、粉から作製されたPIよりもより低い。
【０２０２】
表13
【表１３】
2019504881.tif 000016
表14
【表１４】
2019504881.tif 000017
【０２０３】
（エマルション安定性）
タンパク質機能性の変動を比較するために、8種の粉給源から単離したタンパク質、並びに市販のホエー及び米タンパク質のエマルション安定性を、測定した(表15参照)。より低い不安定指数は、より安定したエマルションを示している。不安定指数は、異なる給源について変化する。アーモンドタンパク質は、試験したものの中で最も不安定なエマルションを作製する一方で、大豆及び白インゲン豆のタンパク質により作製されたエマルションは、より安定している。黄エンドウ、ガルバンゾ及び空豆は、同様の安定性を有する。このことは、精製タンパク質単離プロセスは、異なる機能性を持つタンパク質を作製するために使用されてよく、且つ最終製品の開発に有用であることを指摘している。
【０２０４】
本実施例において、8種の粉給源及びホエー及び米タンパク質のエマルション安定性の測定に使用した方法は、以下に示したように、下記のプロトコールに従い測定した：
1.  3.2％タンパク質溶液720uLを、ヒマワリ油80uLと混合し、スピード9で、10分間ボルテックスする；
2.  5分間沈降させる。エマルション200uLを採取し、0.1％SDSの800uLと混合する；
3.  試料350ulを、1500rpm、20℃で、3分間回転させ、LUMifuge(登録商標)(LUM社による)において、不安定指数を測定する。
【０２０５】
表15
【表１５】
2019504881.tif 000018
【０２０６】
（味覚パネル）
精製されたPIの味覚プロファイルを、市販のタンパク質単離体と比較するために、エマルションを、各タンパク質により作製し、分析のためにカンサス州立大学での訓練された味覚パネルに送った。本試験における精製されたPIの給源は、精製プロセスを通じて試行された市販のPPIであった。市販のエンドウタンパク質単離体の大部分で存在する高いレベルのナトリウムを除去するために、市販のタンパク質をリンスし、精製されたPIの同じ電気伝導度に到達させ、その後使用した。各溶液は、タンパク質(3.35重量％)、ヒマワリ油(1.48重量％)並びにエマルションを安定化するためのレシチン及びガムからなる。このエマルション構成成分は、表16に示している。
【０２０７】
表16
【表１６】
2019504881.tif 000019
【０２０８】
味覚パネルは、12種の異なる香味特性についてこれらのエマルションを評価し、香味のある穀物及び加工したものに、強力な香味スコア5.0を割り当てた。市販のPPIは、比較的強い「木の実風味(nutty)」、「木質感(woody)」及び「穀物風味(grain)」の香味を有した(〜1.0ポイントより高い)のに対し、精製されたPIは、「豆風味(beany)」についてわずかにより高いスコアを有した。精製されたPIの給源は、それに対して比較される市販のPIであり、従って、この試験は、精製単離プロセスは、複数の味覚特性を取り除き、且つよりクリーンな味の製品を作製することを明らかにしている。図18Aは、精製されたPI又はリンスされた市販のPPI(Roquette S85F)により作製されたエマルション間の味覚特性の差異を示している。図18Bは、精製されたPIにより作製されたエマルションの味覚特性の個別のプロットを示している。図18Cは、リンスした市販のPPI(Roquette S85F)により作製されたエマルションの味覚特性の個別のプロットを示している。表16は、図18Aに示した味覚特性の差異を示している。最大の差異は、香味特性、木の実風味、豆風味、木質感、及び穀物風味であった。更なる評価は、図19(市販のタンパク質と精製されたタンパク質の間の後味の比較)、図20(市販のタンパク質と精製されたタンパク質の間の風合い比較)、並びに図21A及びB(市販のタンパク質と精製されたタンパク質の間の外観の比較)に提供される。
【０２０９】
（実施例9：商業的規模での精製されたタンパク質の製造）
精製されたタンパク質の25バッチを、酪製品ミルクアナログにおける構成成分として使用するために作製した。製造は、下記のように、商業的規模で行った：
1.  エンドウタンパク質単離体(Roquette S85F)600kgを、最終固形物負荷12％(wt％)となるよう、水と共にバッチとした；
2.  NaOH 3.2kgを、このエンドウタンパク質と水のスラリーへ混合した；
3.  次に34％(wt)HClの46kgを、エンドウタンパク質と水のスラリーへ混合した；
4.  次に無水CaCl2の17.8kgを、エンドウタンパク質と水のスラリーへ混合した；
5.  この混合物を、3台のパラレルデカンタ遠心分離機を通して再循環させ、バルク電気伝導度が2500uS/cm2に低下するまで、スラリーから液体22gpmを除去し、これを2.5時間かけて純水22gpmで置き換えた；
6.  次にスラリーを、デカンタ遠心分離機を用い、最終乾燥固形物が19〜25％となるまで脱水し、タンパク質は合計275ガロン負荷された。
【０２１０】
最終バッチ質量、L*a*b*色値、収率(wt％ベース)、乾燥固形物(wt％)、及びタンパク質含有量(wt％)は、下記表17に示している。タンパク質ペーストから作製されたエマルションの色は、実施例8に説明したように決定した。
【０２１１】
表17
【表１７】
2019504881.tif 000020
【０２１２】
（実施例10：精製されたタンパク質から製造したチョコレートスプレッド）
デザートスプレッドを、表18に示した下記の構成成分及び以下に提供した手順により、本精製されたタンパク質を用い製造した。
【０２１３】
表18
【表１８】
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【０２１４】
手順：
1.  構成成分を秤量する；
2.  糖をブレンダーに添加し、高速で30秒間配合する。乾燥固形物に液体を添加し、スパチュラで一緒になるよう混合する；
3.  ボールベアリングにおいて5×重量を加え、装置をパンニングし、5分間加熱する；
4.  パンニング装置に加え、11時間試行し、必要ならばこすり落とす(scraping down)；
5.  4℃で貯蔵する。
【０２１５】
（実施例11：精製されたタンパク質で製造された栄養シェイク）
栄養飲料を、表19に示した下記の構成成分及び以下に提供した手順により、本精製されたタンパク質を用い製造した。
【０２１６】
手順：
1.  先の実施例2のプロトコールを使用し、植物ベースのミルクを製造する；
2.  下記表20を基に粉末配合物のための構成成分を混合する；
3.  粉末配合物を植物ベースのミルクへ添加し、良く混合する。
【０２１７】
表19
【表１９】
2019504881.tif 000022
【０２１８】
表20
【表２０】
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【０２１９】
（実施例12：その他の例証的非限定的実施態様）
請求される主題の更なる利点は、請求される主題の特定の実施態様を説明する以下の実例から明らかになるであろう。
【０２２０】
1.  1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質を少なくとも約1重量％含有し、且つL*値少なくとも約70、a*値約−1.5〜約＋1.5、及びb*値約−12〜約＋12により規定される無彩色を有する、酪農製品アナログ。
【０２２１】
2.  前記酪農製品アナログが、1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られた脂質を更に含有する、実例1の酪農製品アナログ。
【０２２２】
3.  前記1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源の少なくとも1種が、植物である、実例1又は2の酪農製品アナログ。
【０２２３】
4.  前記植物が、マメ科植物である、実例3の酪農製品アナログ。
【０２２４】
5.  前記マメ科植物が、エンドウである、実例4の酪農製品アナログ。
【０２２５】
6.  前記酪農製品アナログが、飽和脂肪約1重量％未満を含有する、実例1の酪農製品アナログ。
【０２２６】
7.  前記酪農製品アナログが、ナッツのタンパク質、コレステロール、及び乳糖からなる群から選択される構成成分の1種以上を実質的に欠いている又は欠いている、実例1の酪農製品アナログ。
【０２２７】
8.  前記酪農製品アナログが、少なくとも約0.05重量％のカルシウムを更に含有する、実例1の酪農製品アナログ。
【０２２８】
9.  下記の工程を含む、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からある収率で無彩色の精製されたタンパク質成分を得る方法：
a)  非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を抽出pHで抽出して、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  水性タンパク質溶液を非-水性成分から分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  沈殿pHで、水性タンパク質溶液からタンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  タンパク質沈殿物を、沈殿しなかった成分から分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、無彩色の精製されたタンパク質成分を実質的収率で得る工程。
【０２２９】
10.  前記非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源が、植物である、実例9の方法。
【０２３０】
11.  前記植物が、マメ科植物である、実例10の方法。
【０２３１】
12.  前記マメ科植物が、エンドウである、実例11の方法。
【０２３２】
13.  前記洗浄pHが、約3〜約5である、実例9の方法。
【０２３３】
14.  前記抽出pHが、約8〜約9である、実例9の方法。
【０２３４】
15.  前記添加される塩が、濃度約50mM〜約100mMの塩化カルシウムである、実例9の方法。
【０２３５】
16.  前記沈殿pHが、約5〜約6である、実例9の方法。
【０２３６】
17.  前記方法が、約0.05％〜約12重量％の多糖を、水性タンパク質溶液へ添加する工程を更に含む、実例9の方法。
【０２３７】
18.  前記収率が、約50％〜約90％である、実例9の方法。
【０２３８】
19.  無彩色の精製されたタンパク質成分が、実例9〜18の1以上の方法により、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られる、無彩色の精製されたタンパク質成分。
【０２３９】
20.  前記無彩色の精製されたタンパク質成分が、約4％〜約25重量％のタンパク質、約0.1％〜約1.5重量％のカルシウム、及び約50％〜約90重量％の水を含有するペーストである、実例19の無彩色の精製されたタンパク質成分。
【０２４０】
21.  前記無彩色の精製されたタンパク質成分が、約70％〜約90重量％のタンパク質、及び約2％〜約7重量％のカルシウムを含有する乾燥粉末である、実例19の無彩色の精製されたタンパク質成分。
【０２４１】
22.  前記無彩色の精製されたタンパク質成分が、ウシ血清アルブミンのエマルション活性に対し約0.1〜約2の相対エマルション活性を有する、実例19の無彩色の精製されたタンパク質成分。
【０２４２】
23.  前記無彩色の精製されたタンパク質成分が、分子量200kDa未満の変性タンパク質ゲル上で、少なくとも約80％の可視化されたタンパク質バンドを構成する、実例19の無彩色の精製されたタンパク質成分。
【０２４３】
24.  下記の工程を含む、酪製品ミルクアナログの製造方法：
a)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
b)  実例9〜18の1以上の方法に従い、少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得る工程；
c)  ある量の少なくとも1種の脂質成分、ある量の少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分、及びある量の水性成分を一緒にし且つ配合し、混合物を作製する工程；並びに
d)  混合物を乳化し、酪製品ミルクアナログを提供する工程。
【０２４４】
25.  前記脂質成分が、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られる、実例24の方法。
【０２４５】
26.  前記少なくとも1種の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源が、植物である、実例24又は25の方法。
【０２４６】
27.  前記植物が、マメ科植物である、実例26の方法。
【０２４７】
28.  前記マメ科植物が、エンドウである、実例27の方法。
【０２４８】
29.  前記脂質、タンパク質、及び水性成分の量が、非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質約1％〜約10重量％、及び非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られた脂質約0％〜約4重量％を含有する酪製品ミルクアナログを提供するように、選択される、実例24又は25の方法。
【０２４９】
30.  前記方法が、炭水化物成分を水性成分又は混合物へ添加する工程を更に含み、ここで炭水化物成分は乳糖を含まない、実例24の方法。
【０２５０】
31.  前記方法が、カルシウムを、水性成分又は混合物へ添加する工程を更に含む、実例24の方法。
【０２５１】
32.  前記方法が、酪製品ミルクアナログを滅菌又は低温殺菌する工程を更に含む、実例24の方法。
【０２５２】
33.  下記の工程を含む、酪製品ヨーグルトアナログの製造方法：
a)  少なくとも1種の炭水化物成分を得る工程；
b)  少なくとも1種の脂質成分を得る工程；
c)  実例9〜18の1以上の方法に従い、少なくとも1種の無彩色の精製されたタンパク質成分を、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得る工程；
d)  少なくとも1種の炭水化物成分、少なくとも1種の脂質成分、及び少なくとも1種のタンパク質成分を、水性成分と配合し、混合物を作製する工程；
e)  混合物を加熱する工程；
f)  混合物を乳化し、乳化された混合物を作製する工程；
g)  乳化された混合物を冷却する工程；
h)  発酵している微生物を乳化された混合物へ添加し、発酵混合物を作製する工程；並びに
i)  発酵混合物を上昇した温度で、発酵混合物が沈降し且つ酸性化されるまで、インキュベーションし、酪製品ヨーグルトアナログを提供する工程。
【０２５３】
34.  前記脂質成分が、非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られる、実例33の方法。
【０２５４】
35.  前記少なくとも1種の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源が、植物である、実例33又は34の方法。
【０２５５】
36.  前記植物が、マメ科植物である、実例35の方法。
【０２５６】
37.  前記マメ科植物が、エンドウである、実例36の方法。
【０２５７】
38.  前記炭水化物、脂質、タンパク質、及び水性成分の量が、非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質約1％〜約10重量％、及び非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られた脂質約0％〜約4重量％を含有する酪製品ヨーグルトアナログを提供するように、選択される、実例33の方法。
【０２５８】
39.  前記炭水化物成分が、乳糖を含まない、実例33の方法。
【０２５９】
40.  前記方法が、カルシウムを水性成分又は混合物へ添加する工程を更に含む、実例33の方法。
【０２６０】
41.  前記発酵している微生物が、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・テルモフィラスからなる群から選択される、実例33の方法。
【０２６１】
42.  前記上昇した温度が、45℃である、実例33の方法。
【０２６２】
43.  前記方法が、酪製品ヨーグルトアナログを滅菌又は低温殺菌する工程を更に含む、実例33の方法。
【０２６３】
44.  下記の工程を含む、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源からある収率で精製されたタンパク質成分を得る方法：
a)  非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源からタンパク質調製品を得る工程；
b)  タンパク質調製品を洗浄pHで洗浄する工程；
c)  タンパク質調製品を抽出pHで抽出し、水性タンパク質溶液を得る工程；
d)  水性タンパク質溶液を非-水性成分から分離する工程；
e)  塩を添加する工程；
f)  タンパク質を水性タンパク質溶液から、沈殿pHで沈殿させ、タンパク質沈殿物を得る工程；
g)  タンパク質沈殿物を沈殿しなかった成分から分離する工程；並びに
h)  タンパク質沈殿物を洗浄し、本精製されたタンパク質成分を実質的収率で得る工程。
【０２６４】
45.  前記非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源が、植物である、実例44の方法。
【０２６５】
46.  前記植物が、マメ科植物である、実例44の方法。
【０２６６】
47.  前記マメ科植物が、エンドウである、実例44の方法。
【０２６７】
48.  前記洗浄pHが、約3〜約5である、実例44の方法。
【０２６８】
49.  前記抽出pHが、約8〜約9である、実例44の方法。
【０２６９】
50.  前記添加される塩が、濃度約50mM〜約100mMの塩化カルシウムである、実例44の方法。
【０２７０】
51.  前記沈殿pHが、約5〜約6である、実例44の方法。
【０２７１】
52.  前記方法が、約0.05％〜約12重量％の多糖を、水性タンパク質溶液へ添加する工程を更に含む、実例44の方法。
【０２７２】
53.  前記収率が、約50％〜約90％である、実例44の方法。
【０２７３】
54.  精製されたタンパク質成分が、実例44〜53の1以上の方法により、非-動物の天然の及び／又は改変された非-動物の天然の給源から得られる、精製されたタンパク質成分。
【０２７４】
55.  前記精製されたタンパク質成分が、約4％〜約25重量％のタンパク質、約0.1％〜約1.5重量％のカルシウム、及び約50％〜約90重量％の水を含有するペーストである、実例54の精製されたタンパク質成分。
【０２７５】
56.  前記精製されたタンパク質成分が、約70％〜約90重量％のタンパク質、及び約2％〜約7重量％のカルシウムを含有する乾燥粉末である、実例54の精製されたタンパク質成分。
【０２７６】
57.  前記精製されたタンパク質成分が、ウシ血清アルブミンのエマルション活性に対し、約0.1〜約2の相対エマルション活性を有する、実例54の精製されたタンパク質成分。
【０２７７】
58.  前記精製されたタンパク質成分が、分子量200kDa未満の変性タンパク質ゲル上に、少なくとも約80％の可視化されたタンパク質バンドを構成する、実例54の精製されたタンパク質成分。
【０２７８】
59.  前記精製されたタンパク質成分が、無彩色である、実例44〜58の1以上の精製されたタンパク質成分。
【０２７９】
60.  前記精製されたタンパク質成分が、無彩色ではない、実例44〜58の1以上の精製されたタンパク質成分。
【０２８０】
61.  1以上の非-動物の天然の又は改変された非-動物の天然の給源から得られたタンパク質5％〜97重量％を含有する、精製されたタンパク質。
【０２８１】
62.  前記タンパク質の％重量が、20％〜90％である、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８２】
63.  前記タンパク質の％重量が、30％〜85％である、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８３】
64.  前記タンパク質の％重量が、40％〜80％である、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８４】
65.  前記色が、L*値60〜90、a*値−6〜＋6、及びb*値−20〜＋20により規定される、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８５】
66.  前記色が、L*値65〜85、a*値−4〜＋4、及びb*値−18〜＋18により規定される、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８６】
67.  前記色が、L*値少なくとも65、a*値少なくとも−5〜＋5、及びb*値少なくとも−16〜＋16により規定される、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８７】
68.  前記色が、L*値少なくとも80、a*値少なくとも−3〜＋3、及びb*値少なくとも−14〜＋14により規定される、実例61の精製されたタンパク質。
【０２８８】
69.  前記精製されたタンパク質が、ペースト、湿潤懸濁液又は乾燥粉末である、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２８９】
70.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも5％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９０】
71.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも10％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９１】
72.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも15％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９２】
73.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも20％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９３】
74.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも25％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９４】
75.  前記精製されたタンパク質が、乾燥固形物重量百分率少なくとも30％を有する、実例61〜68の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９５】
76.  前記精製されたタンパク質が、カルシウムを更に含有し、且つカルシウム対タンパク質の比が、0.5％w/w〜5％w/wである、実例61〜75の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９６】
77.  前記精製されたタンパク質が、カルシウムを更に含有し、且つカルシウム対タンパク質比が、1％w/w〜6％w/wである、実例61〜75の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９７】
78.  前記精製されたタンパク質が、カルシウムを更に含有し、且つカルシウム対タンパク質比が、3％w/w〜8％w/wである、実例61〜75の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９８】
79.  前記精製されたタンパク質が、カルシウムを更に含有し、且つカルシウム対タンパク質比が、5％w/w〜10％w/w である、実例61〜75の1以上の精製されたタンパク質。
【０２９９】
80.  前記精製されたタンパク質が、無彩色である、実例61〜79の1以上の精製されたタンパク質。
【０３００】
81.  前記精製されたタンパク質が、無彩色でない、実例61〜79の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０１】
82.  前記精製されたタンパク質が、pH4.5〜11を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０２】
83.  前記精製されたタンパク質が、pH6.5〜10を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０３】
84.  前記精製されたタンパク質が、pH5.5〜8を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０４】
85.  前記精製されたタンパク質が、pH5.7〜6.7を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０５】
86.  前記精製されたタンパク質が、pH少なくとも5を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０６】
87.  前記精製されたタンパク質が、pH9未満を有する、実例61〜81の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０７】
88.  前記精製されたタンパク質が、含水量3％〜90重量％を有する、実例61〜87の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０８】
89.  前記精製されたタンパク質が、含水量少なくとも4重量％を有する、実例61〜87の1以上の精製されたタンパク質。
【０３０９】
90.  前記精製されたタンパク質が、含水量80重量％未満を有する、実例61〜87の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１０】
91.  前記精製されたタンパク質が、脂肪含有量1％〜30重量％を有する、実例61〜90の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１１】
92.  前記精製されたタンパク質が、脂肪含有量少なくとも2重量％を有する、実例61〜90の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１２】
93.  前記精製されたタンパク質が、脂肪含有量25重量％未満を有する、実例61〜90の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１３】
94.  前記精製されたタンパク質が、炭水化物含有量0％〜50重量％を有する、実例61〜93の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１４】
95.  前記精製されたタンパク質が、炭水化物含有量少なくとも0重量％を有する、実例61〜93の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１５】
96.  前記精製されたタンパク質が、炭水化物含有量25重量％未満を有する、実例61〜93の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１６】
97.  前記精製されたタンパク質が、デンプン含有量0％〜10重量％を有する、実例61〜96の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１７】
98.  前記精製されたタンパク質が、デンプン含有量少なくとも3重量％を有する、実例61〜96の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１８】
99.  前記精製されたタンパク質が、デンプン含有量10重量％未満を有する、実例61〜96の1以上の精製されたタンパク質。
【０３１９】
100.  前記精製されたタンパク質が、リン含有量0％〜6重量％を有する、実例61〜99の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２０】
101.  前記精製されたタンパク質が、リン含有量少なくとも0.1重量％を有する、実例61〜99の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２１】
102.  前記精製されたタンパク質が、リン含有量4重量％未満を有する、実例61〜99の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２２】
103.  前記精製されたタンパク質が、ナトリウム及び／又はカリウム含有量0.5重量％未満を有する、実例61〜102の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２３】
104.  前記精製されたタンパク質が、灰分含有量0％〜20重量％を有する、実例61〜103の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２４】
105.  前記精製されたタンパク質が、灰分含有量少なくとも1重量％を有する、実例61〜103の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２５】
106.  前記精製されたタンパク質が、灰分含有量10重量％未満を有する、実例61〜103の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２６】
107.  前記精製されたタンパク質が、還元力5％〜50％を有する、実例61〜106の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２７】
108.  前記精製されたタンパク質が、還元力少なくとも6％を有する、実例61〜106の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２８】
109.  前記精製されたタンパク質が、還元力46％未満を有する、実例61〜106の1以上の精製されたタンパク質。
【０３２９】
110.  前記精製されたタンパク質が、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積20,000〜250,000を有する、実例61〜109の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３０】
111.  前記精製されたタンパク質が、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積少なくとも22,000を有する、実例61〜109の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３１】
112.  前記精製されたタンパク質が、総抽出可能な可溶性糖類及び有機酸に関するHPLCピーク総面積240,000未満を有する、実例61〜109の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３２】
113.  前記精製されたタンパク質が、揮発性化合物成分のGC分析により測定されたピーク総面積50,000〜3,000,000を有する、実例61〜112の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３３】
114.  前記精製されたタンパク質が、揮発性化合物成分のGC分析により測定されたピーク総面積2,500,000未満を有する、実例61〜112の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３４】
115.  前記精製されたタンパク質が、イソフラボン成分の乾燥質量0％〜乾燥質量0.1％を有する、実例61〜114の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３５】
116.  前記精製されたタンパク質が、イソフラボン成分の乾燥質量0.075％未満を有する、実例61〜114の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３６】
117.  前記精製されたタンパク質が、タンニン成分の乾燥質量0％〜乾燥質量0.5％を有する、実例61〜116の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３７】
118.  前記精製されたタンパク質が、タンニン成分の乾燥質量0.3％未満を有する、実例61〜116の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３８】
119.  前記精製されたタンパク質が、不安定指数0.200〜0.600を有する、実例61〜118の1以上の精製されたタンパク質。
【０３３９】
120.  前記精製されたタンパク質が、不安定指数少なくとも0.220を有する、実例61〜118の1以上の精製されたタンパク質。
【０３４０】
121.  前記精製されたタンパク質が、不安定指数0.570未満を有する、実例61〜118の1以上の精製されたタンパク質。
【０３４１】
122.  前記精製されたタンパク質が、少なくとも500kg〜3000kg、500kg〜1000kg、1000kg〜2500kg及び1000kg〜3500kgの量で製造される、実例61〜121の1以上の精製されたタンパク質。
【０３４２】
加えて、本開示は、特定の実施態様を参照し説明されている。しかし、先に説明された実施態様のもの以外の具体的形で本開示を具現することが可能であることは、当業者には容易に明らかであろう。これらの実施態様は、単に例証であり、且つ限定とみなされるべきではない。本開示の範囲は、先行する説明よりも、むしろ添付された請求項により与えられ、且つ請求項の範囲内に収まる全ての変動及び等価物は、これに受け容れられることが意図されている。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４Ａ−Ｂ】
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【図１４Ｃ−Ｄ】
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【図１４Ｅ−Ｆ】
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【図１４Ｇ−Ｈ】
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【図１５】
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【図１６Ａ】
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【図１６Ｂ−Ｃ】
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【図１６Ｄ−Ｅ】
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【図１６Ｆ−Ｇ】
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【図１６Ｈ−Ｉ】
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【図１６Ｊ−Ｋ】
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【図１７Ａ−Ｂ】
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【図１７Ｃ−Ｄ】
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【図１７Ｅ−Ｆ】
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【図１８Ａ−Ｂ】
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【図１８Ｃ】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１Ａ】
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【図２１Ｂ】
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【国際調査報告】
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