(57)【要約】  本発明の課題は、経済性に優れ、香味素材が有する香味を飲食品などに付与でき、かつ、高力価で抽出できる香味剤の製造方法および香味剤を提供することである。本発明に係る香味剤の製造方法は、香味素材と、特定の溶解度パラメーターを示す溶媒とを混合し、加圧下、香味素材の有する香味成分を抽出する工程を含むことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味素材と、溶解度パラメーターが８．０以上、２５．０以下である溶媒とを混合し、加圧下、香味素材の有する香味成分を抽出する工程を含むことを特徴とする香味剤の製造方法。
【請求項２】
前記溶媒が、水、アルコール類、ケトン類およびエステル類からなる群より選ばれる少なくとも１つの溶媒である請求項１に記載の香味剤の製造方法。
【請求項３】
前記溶媒が、水とアルコール類またはケトン類との混合溶媒である請求項２に記載の香味剤の製造方法。
【請求項４】
前記溶媒が、エタノール、プロピレングリコールおよびトリアセチンからなる群より選ばれる少なくとも１つの溶媒である請求項２に記載の香味剤の製造方法。
【請求項５】
前記加圧抽出を０℃以上１００℃以下で実施する請求項１〜４のいずれか１項に記載の香味剤の製造方法。
【請求項６】
前記香味素材が、香辛料類、香味野菜類、果実類、きのこ類、種実類、海草類、茶類および肉製品類からなる群より選ばれる少なくとも１つである請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味剤の製造方法。
【請求項７】
前記抽出工程後、さらに、加圧下、ろ過する工程を含む請求項１〜６のいずれか１項に記載の香味剤の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の香味剤の製造方法により得られることを特徴とする香味剤。
【請求項９】
請求項８に記載の香味剤を含むことを特徴とする飲食品。
【請求項１０】
請求項８に記載の香味剤を含むことを特徴とする香粧品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味剤の製造方法および香味剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味剤は、菓子、デザート、飲料、スープ等の加工食品をはじめとした飲食品などを、より美味しく摂取する或いは好ましく感じさせるための香味付けに使用されている。最近では、本物志向の高まりにより、これら飲食品の香味を素材本来の香味に近づけることが求められている。【０００３】
これら飲食品の香味をより素材本来の香味に近づける目的で、香料および呈味剤を添加し、香気および/又は味を整えた飲食品が提供されているが、現在使用されている香料や呈味剤は、合成品を主体としたものが多く、天然のものが望まれている（特許文献１、２）。【０００４】
香味は、主に味覚と嗅覚により、食品を摂取した際の神経伝達を通じて脳で感じる感覚の総称であり、風味、フレーバーとも言われる。香味を素材本来のものに近づける方法としては、例えば、コーヒーでは水蒸気蒸留してリカバリー（回収香）を得る方法などが知られている（特許文献３）。【０００５】
また、天然素材からフレーバーを得る方法として、超臨界抽出等の抽出方法が知られている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５６−１５００７７号公報
【特許文献２】特開昭６０−５６９３０号公報
【特許文献３】特開平２−２０３７５０号公報
【特許文献４】特開昭６２−１４８５９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１、２に記載の方法等、従来の方法で得られる香料や呈味剤は、香味素材が本来有する香味（香気および味）と比べると、十分満足できるものではない。【０００８】
また、特許文献３に記載の方法は、水蒸気蒸留後に、分画回収するなどの煩雑な操作が必要であるだけでなく、揮発性が高く不安定な香気成分については、十分に回収することができない。【０００９】
特許文献４に記載の方法は、特殊な装置が必要であって、商業的使用に適しているとは言えない。【００１０】
以上のように、これまでの香味剤の製法においては、十分満足できる香味を飲食品などに付与するものが得られないという問題や、商業的に使用するには経済的に不十分であるなどの問題があった。【００１１】
さらに、将来的には天然の香味素材の枯渇の可能性もあり、限られた原料から香味を高力価で抽出する方法が望まれている。【００１２】
本発明の課題は、経済性に優れ、香味素材が有する香味を飲食品などに付与でき、かつ、高力価で抽出できる香味剤の製造方法および香味剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、特定の溶解度パラメーター：ＳＰ値を示す溶媒を用い、加圧下で香味素材の有する香味成分を抽出することで、香味素材が本来有する香味を飲食品などに付与でき、かつ、高力価の香味剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１４】
即ち、本発明の第一の発明は、香味素材と、ＳＰ値が８．０以上、２５．０以下である溶媒とを混合し、加圧下、香味素材の有する香味成分を抽出する工程を含むことを特徴とする香味剤の製造方法に関する。【００１５】
本発明の別の発明としては、前記の香味剤の製造方法により得られることを特徴とする香味剤がある。【００１６】
本発明の別の発明としては、前記の香味剤を含むことを特徴とする飲食品がある。【００１７】
本発明の別の発明としては、前記の香味剤を含むことを特徴とする香粧品がある。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明方法により得られた香味剤と、油脂を用いて得られた香味剤とを、電子味覚システムにより比較した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００２０】
本発明の香味剤は、ＳＰ値が８．０以上、２５．０以下である溶媒を用い、加圧下で香味素材の有する香味成分を抽出する製造方法により製造されることを特徴とする。
【００２１】
このような製造方法により、香味素材が本来有する香味を飲食品などに付与でき、かつ、高力価である香味剤を得ることができる。
【００２２】
本発明の香味剤は、香味素材が本来有する香味成分を抽出したものであって、飲食品などに添加・混合することにより、香味素材が本来有する香味を付与することのできる香味剤のことであり、香味素材の香味成分を特定のＳＰ値の溶媒により抽出し、固液分離を行った後に回収した液相部を基本とするが、固液分離を行う前の固液分散系の状態のものも、本発明の香味剤に含まれるものとする。なお、香味剤は、香味を損なわないようにして、これらを濃縮したものであってもよい。
【００２３】
本発明の香味とは、香気と味を併せ持つことであり、香気には香調（香りのバランス）も含まれる。
【００２４】
本発明で用いられる香味素材は、特に制限されるものではなく、例えば、香辛料類、香味野菜類、種実類、果実類、きのこ類、海藻類などの植物性香味素材などが挙げられる。これらは、そのままでも使用できるが、これらから得られる精油あるいは抽出物、加水分解物、加熱物、焙煎物、燻製物、乾燥物、冷凍物、加圧物、調理済みのもの、あるいはそれらの組合わせによるもの等の加工物を使用することもできる。一方、肉類、魚介類、乳類、それらの抽出物、加水分解物、加熱物、焙煎物、燻製物、乾燥物、冷凍物、加圧物、調理済みのもの、あるいはそれらの組合わせによるもの等の加工物などの肉製品類を動物性香味素材として使用することもできる。また、必要に応じ、上記の各香味素材を１種または２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２５】
前記香辛料類としては、例えばスパイス類およびハーブ類が挙げられる。スパイス類としては、例えば、胡椒、アニス、フェンネル、カルダモン、キャラウェイ、クミン、けしの実、ゴマ、コリアンダー、シソ、セロリ、デイル、マスタードなどの種子類；わさび、ウコン、カンゾウ、ショウガ、ターメリック、ニンニクなどの根茎類；オールスパイス、カルダモン、サンショウ、スターアニス、トウガラシ、バニラ、メース、ローズヒップなどの果実類；クローブ、サフラン、カモミル、ホップなどの花蕾類；カシア、シナモンなどの樹皮類；オレンジ、ミカン、ユズ、レモン、グレープフルーツなどの果皮類などが挙げられる。また、ハーブ類としては、例えば、オレガノ、ミント、セージ、タイム、タラゴン、ローズマリー、コリアンダー、セロリ、バジル、パセリ、レモングラス、レモンマートル、リンデン、ローレル、ハッカ、ミョウガ、ジャスミンなどの葉茎類などを挙げることができる。これらの香辛料類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２６】
また、前記香味野菜類としては、例えば、メロン、モロヘイヤ、レタス、タマネギ、シュンギク、小松菜、セリ、ニラなどの葉菜類；トマト、ブロッコリーなどの果菜類などを挙げることができ、これらの香味野菜類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２７】
前記種実類としては、例えば、アーモンド、カシューナッツ、カカオ、コーヒー、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、トウモロコシ、ダイズ、アズキ、ピスタチオ、ピーナッツ、マツの実などを挙げることができ、これらの種実類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２８】
前記果実類としては、例えば、リンゴ、マンゴー、ラフランス、アンズ、イチゴ、イチジク、プラム、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ユズ、カリン、キウィーフルーツ、サクランボ、クコ、グーズベリー、クチナシ、グミ、クランベリー、ザクロ、ナシ、ブラックベリー、ブルーベリー、ライチ、ライム、ラカンカ、ラズベリー、メロン、モモ、ヤマモモ、ウメ、パイナップル、ビワ、ブドウなどを挙げることができ、これらの果実類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２９】
前記きのこ類としては、例えば、シイタケ、マツタケ、シメジ、キクラゲ、エノキダケ、トリュフ、タモギタケ、ナメコ、ブナハリタケ、マイタケ、マッシュルーム、ヒラタケ、チャジュタケ、ポルチーニなどを挙げることができ、これらのきのこ類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３０】
前記海藻類としては、例えば、ワカメ、コンブ、ヒジキ、モヅク、アサクサノリ、スサビノリなどを挙げることができ、これらの海藻類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３１】
前記肉製品類としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉などが挙げられ、これらは生のまま、あるいは加工したものも利用でき、これらの肉類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３２】
また、前記魚介類としては、例えば、アジ、キハダ、サバ、イカ、タコ、アユ、コイ、サケなどの海水産および淡水産類が挙げられ、また、エビ、カニ、オキアミなどの甲殻類、更には、アサリ、ハマグリ、シジミ、カキ、ホタテ、アワビなどの貝類が挙げられ、これらを生のまま、あるいは、加工したものも利用でき、これらの魚介類は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３３】
前記乳および乳製品としては、例えば、牛乳、羊乳、チーズ、バター、バターオイル、バターミルク、発酵乳、ホエー、クリームなどが挙げられ、これらの乳および乳製品は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３４】
また、本発明の香味素材としては前記したもの以外に、ウーロン茶、紅茶、緑茶、マテチャ、麦茶、などの茶類；コーラ、リキュールなどの飲料類；醤油、醤油カス、味噌、日本酒、酒粕、コウジ、酢、発酵味液などの醸造物類；ハチミツなどの糖類などを挙げることができ、これらの材料は１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。また、前記した動植物性香味素材などと組み合わせて使用することもできる。
【００３５】
本発明で用いられる香味素材は、生の香味素材、冷凍された香味素材、乾燥された香味素材などのいずれも使用できる。新鮮な香味素材の香味を有する香味剤が得られること、経済性の観点からは、生の香味素材が好ましいが、香味素材の保存性や、組織破壊による抽出溶媒の浸透性向上による抽出効率の向上などの観点から冷凍された香味素材あるいは乾燥された香味素材も使用できる。
【００３６】
前記香味素材はそのまま、あるいは細断された状態、粉末化された状態、ペーストの状態など、いかなる状態でも使用できるが、抽出効率の向上、取扱いの容易さ、などの観点から、概ね０．５〜５０ｍｍ程度の大きさに細断された状態、もしくは、概ね０．５ｍｍ以下に粉末化された状態が好ましい。この際の細断、粉末化、ペースト化の方法としては、特に限定はなく、フードプロセッサー、カッターミキサー、粉砕機、磨砕機、ホモジナイザーなどの公知の方法を用いることができる。
【００３７】
本発明では、上記のように、原料とする香味素材は細断、ペースト化あるいは粉末化された状態が好ましいが、これらの香味素材はあらかじめ抽出の前に細断、ペースト化あるいは粉末化してもよいし、溶媒を加えた後に、細断、ペースト化あるいは粉末化を行ってもよい。香味素材の有する香味成分が飛散しない観点から、溶媒を加えた後に、細断あるいは粉末化を行うことが好ましく、この操作を加圧された状態で行うことがより好ましく、加圧密閉を保った状態で、次の加圧抽出工程に移送することがさらに好ましい。
【００３８】
本発明において、抽出は加圧下で行う。香味素材が本来有する香味の抽出効率や、経済性の点から、加圧抽出の圧力は、ゲージ圧０．０１ＭＰａ以上、５０ＭＰａ以下で抽出を行うのが好ましい。下限として、より好ましくは０．０３ＭＰａ、更に好ましくは０．０５ＭＰａ、特に好ましくは、０．１ＭＰａである。上限として好ましくは３０ＭＰａ、より好ましくは１５ＭＰａ、更に好ましくは１０ＭＰａ、特に好ましくは８ＭＰａ、最も好ましくは５ＭＰａである。
【００３９】
本発明において、加圧するための方法は、加圧が可能であれば特に限定はなく、食品関連で一般的に使用される高温高圧調理殺菌装置などで利用されている水での加圧、窒素ガスなどでの加圧など公知の方法で行うことができる。
【００４０】
抽出時の好ましくない香味の生成を抑制する観点より、加圧抽出の際に生じるヘッドスペースや抽出液中を窒素ガス、ＣＯ2ガスなどの不活性ガスで置換することが好ましい。
【００４１】
また、抽出効率の観点より、加圧抽出時に撹拌することが好ましい。
【００４２】
なお、本願でいうゲージ圧とは、大気圧をゼロとする、相対的な圧力のことである。
【００４３】
本発明方法で使用する抽出溶媒は、溶解度パラメーター（Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ；ＳＰ値）が８．０以上、２５．０以下の溶媒から選択する。溶解度パラメーターは、溶解パラメーター、溶解性パラメーター、またはヒルデブランドパラメーターとも呼ばれ、物質の溶媒への溶解性を評価する上で重要な値であり、一般的に溶質と抽出溶媒の溶解度パラメーターの差が小さいほど抽出効率が良い。溶解度パラメーターは、１モルの体積の液体が蒸発するために必要な蒸発熱の平方根：（ｃａｌ／ｃｍ3）1/2から計算することができる。
【００４４】
ＳＰ値としては、香味素材の有する香味（香気および味）をより効率的に抽出できる観点から、９．０以上、２３．４以下が好ましい。ＳＰ値９．０以上、２３．４以下の溶媒としては、例えば、水（２３．４）、グリセリン（１６．５）、プロピレングリコール（１４．８）、メタノール（１４．５−１４．８）、エタノール（１２．７）、１−プロパノール（１２．１)、２−プロパノール（１１．２）、アセトン（１０．０）、トリアセチン（９．０）、酢酸エチル（９．０）などが例示できる。前記溶媒の中でも、香味成分の抽出や取扱の容易さなどの観点から、水；メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、グリセリン、プロピレングリコールなどのアルコール類；アセトンなどのケトン類；トリアセチンなどのエステル類が好ましく、安全性の観点から、水、エタノール、プロパノール、ブタノール、プロピレングリコールおよびトリアセチンがより好ましく、エタノール、プロピレングリコールおよびトリアセチンが更に好ましい。本発明方法で用いる溶媒としては、２種以上を組合わせて用いてもよい。また、水混和性溶媒と水との混合溶媒も好適である。例えば、水と、アルコール類またはケトン類との混合溶媒が好ましく、水と、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、グリセリン、プロピレングリコールまたはアセトンとの混合溶媒がより好ましく、水と、エタノールまたはプロピレングリコールとの混合溶媒が更に好ましい。これら混合溶媒における混合割合は特に制限されず、適宜調整すればよい。例えば、水とエタノールとを混合して用いる場合、エタノール水溶液の濃度は、原料の水分含量などにより適宜調整すればよいが、２５容量％以上、９８容量％以下が好ましい。当該濃度としては、５０容量％以上がより好ましく、７０容量％以上がさらに好ましく、また、９７容量％以下がより好ましい。さらに、香味成分の安定性の観点より、必要があれば、香味剤の風味に影響しない程度のクエン酸、アスコルビン酸などを溶解させても良い。
【００４５】
なお、本発明では上記の溶媒を用いることを原則とするが、当該溶媒と混和する溶媒を適宜併用しても良い。但し、好ましくは、本願発明で用いる溶媒としては、ＳＰ値が８．０以上、２５．０以下の溶媒のみを用いる。
【００４６】
ＳＰ値が８．０以上、２５．０以下の溶媒と併用できる溶媒として、具体的には、ヘプタン、ヘキサンなどの炭化水素類；ジエチルエーテルなどのエーテル類などが例示できる。
【００４７】
本発明において、香味素材に対する抽出溶媒の使用量は、抽出溶媒の種類及び目的とする香味剤の力価によって異なり、特に限定されないが、高力価の香味剤を得るという点から、香味素材１００重量部（乾燥重量）に対して、抽出溶媒１０重量部以上が好ましく、５０重量部以上がより好ましく、１００重量部以上が更に好ましく、２００重量部以上が特に好ましく、また、上限としては、２０００００重量部が好ましく、２００００重量部がより好ましく、８０００重量部が更に好ましく、４０００重量部が特に好ましい。
本発明において、加圧抽出の際の温度は、特に限定されないが、０℃以上、１００℃以下とするのが好ましい。下限としては、より好ましくは１０℃、更に好ましくは２０℃、特に好ましくは３０℃である。上限としては、より好ましくは９０℃、更に好ましくは８０℃である。下限温度として、抽出効率が低くなりすぎない程度の温度を好適に選択できる。また、上限温度として、焦げた香味、不快な後味などの好ましくない香味が生成されにくい程度の温度を好適に選択できる。
【００４８】
本発明において、加圧抽出の際の抽出時間は、特に限定されないが、香味素材の形態、抽出温度にもよるが、３０秒間以上、６００分間以下が好ましい。３０秒間以上であれば、より確実に抽出効率を確保でき、また、６００分間以下であれば、焦げた香味や不快な香味など好ましくない香味の生成や抽出をより確実に抑制できる。抽出時間の下限として、より好ましくは２分間、更に好ましくは５分間、特に好ましくは１０分間である。上限としてより好ましくは３００分間、更に好ましくは１２０分間、特に好ましくは６０分間、最も好ましくは３０分間である。下限時間として、抽出効率が低くなりすぎない程度の時間を好適に選択できる。また上限時間として、焦げた香味、不快な後味などの好ましくない香味が生成されにくい程度の時間を好適に選択できる。
【００４９】
抽出時の温度や、圧力、抽出時間は、それぞれを勘案し互いに調節することが好ましい。例えば、３０〜８０℃のとき、ゲージ圧０．０３〜１０ＭＰａで５〜３０分間加圧抽出することにより、エネルギー消費が少なく経済的で、満足できる香味を有する香味剤がより確実に得られる。
【００５０】
前記加熱の方法は特に限定されるものではなく、例えば、蒸気による加熱、電気による加熱などによる公知の加熱方法を利用することができる。
【００５１】
本発明では、加圧抽出後、例えば、デカンテーション、遠心分離、ろ紙によるろ過、フィルタープレス、スクリュープレスなどの公知の分離手段を用いて固液分離を行い、液相部を回収することで香味剤を得ることができる。
【００５２】
揮発性香気成分の飛散を防止するために、加圧抽出後、室温程度まで冷却し、次の固液分離工程に移るのが好ましく、加圧抽出および固液分離の両方の工程を連続した密閉状態にして行うことがより好ましく、香味素材と抽出溶媒を混合・細断する工程、抽出工程および固液分離工程を連続した密閉状態にして行うことが更に好ましい。
【００５３】
各工程を連続した密閉状態にして行う場合は、混合・細断後、加圧状態で抽出工程に移送し、抽出後、加圧状態で固液分離工程に移送し、加圧状態で固液分離を行うことができ、さらに、容器への充填工程を含めた密閉状態で行うこともでき、このような方法も本発明に含まれる。ここで、密閉状態とは、大気に直接接触しないことを意味する。
本発明方法では、特に、前記抽出工程後、さらに、加圧下、ろ過することが好ましい。ろ過により固形分を効率的に除去でき、液状の香味剤がろ液として得られるからであり、また、加圧下でろ過することにより、かかるろ過をより一層効率的に行うことが可能になる。
【００５４】
前記香味剤の容器としては、香味成分の飛散防止、保管性、運搬性などの観点より、ガラス製、プラスチック製、アルミラミネートされた容器、金属容器などが好ましく、密封充填が可能な容器であれば材質は特に限定されない。本発明の香味剤には、必要に応じて、香料、甘味料、着色料、増粘剤、乳化剤、保存料、酸化防止剤、安定剤、凝集防止剤のような公知の添加物から選ばれる種々の食品添加物を添加することができる。
【００５５】
本発明の香味剤は、好ましくは飲食品用途に用いられるが、香粧品などさまざまな分野においても利用することができる。飲食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、調味料、食用油、スプレッド類、乳製品、調理品、スープ、缶詰、麺類、パン・シリアル類、加工肉類、練り製品、漬物・佃煮、惣菜類、農産乾物、加工水産、菓子、デザート・ヨーグルト、珍味、アイスクリーム類、嗜好飲料、果実飲料、清涼飲料、乳飲料、アルコール飲料などに用いることができ、製造時の添加あるいは食する直前に添加することもできる。香粧品とは香料製品や化粧品など、飲食品以外の香りつき製品の総称とし、特に限定されるものではないが、例えば、美容液、クリーム、整髪料、香水、芳香剤、シャンプー、リンス、石鹸、歯磨き粉、入浴剤等に用いることができる。
【００５６】
本発明にかかる方法によれば、香味素材が本来有する香味を高力価で抽出した香味剤を得ることができる。また、本発明にかかる香味剤を用いることにより、香味素材が本来有する香味を飲食品や香粧品などに付与することが可能である。
【実施例】
【００５７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「％」は重量基準である。但し、「Ｘ％エタノール」は、Ｘ容量％のエタノール水溶液をいうものとする。【００５８】
実施例１  胡椒香味剤Ａの作製
オスターブレンダーに粒胡椒（予備的な細断済み：０．５ｍｍ程度）５ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、粒胡椒が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。得られた細断混合物をＴＰＲ−１型ポータブルリアクター（耐圧硝子工業株式会社製；ＴＶＳ−Ｎ２）の耐圧容器に移した。密閉状態で、０．１８ＭＰａのゲージ圧力条件下、４０℃で３０分間保持した。その後、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ；Ｎｏ．１ろ紙）によりろ過を行うことで固形分を除去し、胡椒香味剤Ａ８９ｇを得た。【００５９】
実施例２  胡椒香味剤Ｂの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉状態で、０．１８ＭＰａのゲージ圧力条件下、４０℃で６０分間保持した。それ以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ｂ８９ｇを得た。【００６０】
実施例３  胡椒香味剤Ｃの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉状態で、０．１８ＭＰａのゲージ圧力条件下、８０℃で３０分間保持した。それ以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ｃ８９ｇを得た。【００６１】
実施例４  胡椒香味剤Ｄ、Ｅ、Ｆの作製
オスターブレンダーに粒胡椒（予備的な細断済み：０．５ｍｍ程度）を５ｇずつ入れ（３連：Ｄ、Ｅ、Ｆ）、Ｄに７５％エタノール、Ｅに５０％エタノール、Ｆに純水をそれぞれ１００ｇ加えた後に、粒胡椒が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。それ以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ｄ８８ｇ（エタノール濃度約７５％）、Ｅ８７ｇ（エタノール濃度約５０％）、Ｆ８３ｇ（エタノール濃度約０％）を得た。【００６２】
実施例５  胡椒香味剤Ｇの作製
オスターブレンダーに粒胡椒５ｇを入れ、トリアセチン１００ｇを加えた後に、粒胡椒が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。その後、固形分の除去に遠心分離（１０，０００ｒｐｍ×１５分）を行った以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ｇ７８ｇを得た。【００６３】
比較例１  胡椒香味剤Ｈの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ｈ８９ｇを得た。【００６４】
実施例６  胡椒香味剤Ａ〜Ｈを含有する飲料の作製
実施例１〜５および比較例１で得られた、胡椒香味剤Ａ〜Ｈを温水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。【００６５】
香味剤含有飲料について、試飲を行い、香味（香りと味）およびその力価についてパネル５名で官能評価を行った。この際、力価とは香味の強さを意味する。評価は香味について、「香味素材と同等の香味」、「香味素材に近い香味」、「香味素材と異なる香味」の３択にて評価した。力価は、比較例を３点とし、実施例を、１（弱い）〜３（比較例と同等）〜５（強い）で評価し、５名の平均値を評価点とした。結果を表１に示した。【００６６】
表１  胡椒香味剤
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【００６７】
表１からわかるように、抽出圧力の効果について、胡椒香味剤Ａと胡椒香味剤Ｈを比較すると５名全員が胡椒香味剤Ａを配合した飲料は生の胡椒と同等の新鮮な香味を有していると評価し、４名が胡椒香味剤Ｈを配合した飲料は生の胡椒と異なり新鮮な香味が乏しいと評価した。胡椒香味剤Ａは胡椒香味剤Ｈに比べ力価も高く、圧力抽出の効果は明らかである。【００６８】
抽出時間の効果について、胡椒香味剤Ａと胡椒香味剤Ｂを比較すると、５名全員が胡椒香味剤Ａと胡椒香味剤Ｂともに生の胡椒と同等の新鮮な香味を有していると評価した。胡椒香味剤Ａ、胡椒香味剤Ｂともに胡椒香味剤Ｈと比較して高い評価を得ており、本願抽出方法の効果は明らかである。また、両者に体感できる程の差はなく、３０分〜６０分程度の抽出時間で十分に香味成分が得られることは明らかである。【００６９】
抽出温度の効果について、胡椒香味剤Ａと胡椒香味剤Ｃを比較すると、３名が、胡椒香味剤Ｃが生の胡椒と同等の新鮮な香味を有していると評価した。胡椒香味剤Ｃは胡椒香味剤Ｈと比較して高い評価を得ており、本願発明の抽出方法の効果は明らかである。一方、胡椒香味剤Ｃは胡椒香味剤Ａとは異なり、１人が生の胡椒と異なる香味であると評価した。このことから、低温状態で抽出を行うことで、より自然な状態に近いリアルな香味（香味素材が本来有する香味）が得られことは明らかである。【００７０】
抽出溶媒の効果について、胡椒香味剤Ａ、Ｄ〜Ｆを比較した際、エタノール濃度が高くなるほど、よりリアル感を有していると評価した人が多く、高エタノール濃度で抽出を行うことの効果は明らかである。また、トリアセチン抽出である胡椒香味剤Ｇもエタノール抽出同様に溶媒として高い効果を有することは明らかである。一方、エタノール濃度が低い香味素材Ｆも力価においては比較例１の胡椒香味剤Ｈに比べ、優れていた。【００７１】
実施例７  ショウガ、ネギ香味剤Ａの作製
オスターブレンダーに生ショウガ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜２ｍｍ程度）５０ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、生ショウガが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。得られた細断混合物をＴＰＲ−１型ポータブルリアクター（耐圧硝子工業株式会社製；ＴＶＳ−Ｎ２）の耐圧容器に移した。密閉状態で、０．１８ＭＰａのゲージ圧力条件下、室温（２５℃）で６０分間保持した。その後、固液分離を行うことなく、固形分と液体成分が混在したショウガ香味剤Ａ１４３ｇを得た。また、生ネギ５０ｇを用いて同様にネギ香味剤Ａ１４２ｇを得た。【００７２】
比較例２  ショウガ、ネギ香味剤Ｂの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例７と同様にして、ショウガ香味剤Ｂ１４４ｇを得た。また、生ネギ５０ｇを用いて同様にネギ香味剤Ｂ１４４ｇを得た。【００７３】
実施例８  ショウガ、ネギ香味剤Ａ、Ｂを含有する飲料の作製
実施例７および比較例２で得られた、ショウガ、ネギ香味剤Ａ、Ｂを冷水に１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表２にまとめた。【００７４】
表２  ショウガ、ネギ香味剤
2011074613.tif 000003
【００７５】
表２からわかるように、５名全員、実施例７のショウガ、ネギ香味剤Ａを配合した飲料は生の香味素材と同等の新鮮な香味を有していると評価し、３名が比較例２のショウガ、ネギ香味剤Ｂを配合した飲料は生の香味素材と異なり新鮮な香味が乏しいと評価した。香味剤Ａは香味剤Ｂに比べ、力価も高く、固液分離を行わない香味剤でも本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【００７６】
実施例９  果実香味剤Ａの作製
オスターブレンダーにラフランス（予備的な細断済み：１ｍｍ〜２ｍｍ程度）５０ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、ラフランスが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。以下、実施例１と同様にしてラフランス香味剤Ａ８９ｇを得た。また、オレンジ、レモン、グレープフルーツ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にオレンジ香味剤Ａ８９ｇ、レモン香味剤Ａ９０ｇ、グレープフルーツ香味剤Ａ８９ｇを得た。【００７７】
実施例１０  果実香味剤Ｂの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉状態で、０．１８ＭＰａのゲージ圧力下、室温（２５℃）で６０分間保持した。それ以外は実施例９と同様にして、ラフランス香味剤Ｂ８７ｇを得た。また、オレンジ、レモン、グレープフルーツ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にオレンジ香味剤Ｂ８８ｇ、レモン香味剤Ｂ８８ｇ、グレープフルーツ香味剤Ｂ８９ｇを得た。【００７８】
実施例１１  果実香味剤Ｃの作製
オスターブレンダーにラフランス（予備的な細断済み：１ｍｍ〜２ｍｍ程度）５０ｇを入れ、トリアセチン１００ｇを加えた後に、ラフランスが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。得られた細断混合物をカッターミキサーから取り出し、ＴＰＲ−１型ポータブルリアクター（耐圧硝子工業株式会社製；ＴＶＳ−Ｎ２）の耐圧容器に移した。密閉状態で、２ＭＰａのゲージ圧力下、４０℃で３０分間保持した。その後、固形分の除去に遠心分離（１０，０００ｒｐｍ×１５分）を行った以外は実施例９と同様にして、ラフランス香味剤Ｃ７５ｇを得た。また、オレンジ、レモン、グレープフルーツ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にオレンジ香味剤Ｃ８０ｇ、レモン香味剤Ｃ７８ｇ、グレープフルーツ香味剤Ｃ７８ｇを得た。【００７９】
実施例１２  果実香味剤Ｄ、Ｅの作製
オスターブレンダーにラフランス（予備的な細断済み：１ｍｍ〜２ｍｍ程度）を５０ｇずつ入れ（２連：Ｄ、Ｅ）、Ｄに７０％エタノール、Ｅに３５％エタノールをそれぞれ１００ｇ加えた後に、ラフランスが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。それ以外は実施例９と同様にして、ラフランス香味剤Ｄ８６ｇ（エタノール濃度約５０％）、Ｅ９０ｇ（エタノール濃度約２５％）を得た。また、オレンジ、レモン、グレープフルーツ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にオレンジ香味剤Ｄ９０ｇ、Ｅ８８ｇ、レモン香味剤Ｄ８８ｇ、Ｅ９１ｇ、グレープフルーツ香味剤Ｄ８７ｇ、Ｅ８７ｇを得た。【００８０】
比較例３  果実香味剤Ｆの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例９と同様にして、ラフランス香味剤Ｆ８８ｇを得た。また、オレンジ、レモン、グレープフルーツ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にオレンジ香味剤Ｆ９０ｇ、レモン香味剤Ｆ８８ｇ、グレープフルーツ香味剤Ｆ８９ｇを得た。【００８１】
実施例１３  果実香味剤Ａ〜Ｆを含有する飲料の作製
実施例９、１０、１１、１２および比較例３で得られた、果実香味剤Ａ〜Ｆを冷水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表３にまとめた。【００８２】
表３  果実香味剤
2011074613.tif 000004
【００８３】
表３からわかるように、５名全員、実施例９、１０の果実香味剤Ａ、Ｂを配合した飲料は生の香味素材と同等の新鮮な香味を有していると評価し、実施例１１の果実香味剤Ｃを配合した飲料についても３名が同等の香味であると評価した。一方、比較例３の果実香味剤Ｆを配合した飲料は４名が生の香味素材と異なり新鮮な香味が乏しいと評価した。香味剤Ａ、Ｂ、Ｃは香味剤Ｆに比べ、力価も高く、果実においても本願抽出方法が効果的であることは明らかである。【００８４】
また、実施例１２の果実香味剤Ｄ、Ｅも香味剤Ｆに比べ優れていると評価した。溶媒を混合しても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【００８５】
実施例１４  キノコ香味剤Ａの作製
オスターブレンダーに調理済みのマツタケ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５０ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、マツタケが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。以下、実施例１と同様にして、マツタケ香味剤Ａ８７ｇを得た。また、干しシイタケ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５ｇを用いて同様にシイタケ香味剤Ａ８６ｇを得た。【００８６】
比較例４  キノコ香味剤Ｂの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例１４と同様にして、マツタケ香味剤Ｂ８９ｇを得た。また、干しシイタケ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５ｇを用いて同様にシイタケ香味剤Ｂ８６ｇを得た。【００８７】
実施例１５  キノコ香味剤Ａ、Ｂを含有する飲料の作製
実施例１４および比較例４で得られた、キノコ香味剤Ａ、Ｂを温水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表４、５にまとめた。【００８８】
表４  マツタケ香味剤
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【００８９】
表５  シイタケ香味剤
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【００９０】
表４からわかるように、４名が、実施例１４のマツタケ香味剤Ａを配合した飲料は生の香味素材と同等の新鮮な香味を有していると評価し、比較例４のマツタケ香味剤Ｂを配合した飲料は４名が生の香味素材と異なり新鮮な香味が乏しいと評価した。香味剤Ａは香味剤Ｂに比べ、力価も高く、マツタケにおいても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【００９１】
表５からわかるように、３名が、実施例１４のシイタケ香味剤Ａを配合した飲料は香味素材と同等のリアルな香味を有していると評価し、比較例４のマツタケ香味剤Ｂを配合した飲料は４名が香味素材と異なりリアルな香味が乏しいと評価した。香味剤Ａは香味剤Ｂに比べ、力価も高く、干しシイタケにおいても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【００９２】
以上のことから本願発明の抽出方法は、生及び乾燥した香味素材の両方において素材の香味が香味剤へリアルに移行する抽出方法であることは明らかである。【００９３】
実施例１６  加工食品香味剤Ａの作製
オスターブレンダーに調理済みローストチキンの皮（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５０ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、皮が十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。以下、抽出温度を６０℃にする以外は、実施例１と同様にしてローストチキン香味剤Ａ９０ｇを得た。また、市販ベーコン（温薫、焼成無し）（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にベーコン香味剤Ａ９０ｇを得た。【００９４】
実施例１７  加工食品香味剤Ｂ、Ｃの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉状態で、２ＭＰａのゲージ圧力下、６０℃で３０分間保持した。それ以外は実施例１６と同様にして、ローストチキン香味剤Ｂ８８ｇを得た。また、８ＭＰａのゲージ圧力条件下で、他の条件を同じにしてローストチキン香味剤Ｃ９０ｇを得た。また、市販ベーコン（温薫、焼成無し）（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にベーコン香味剤Ｂ９０ｇ、Ｃ８５ｇを得た。【００９５】
比較例５  加工食品香味剤Ｄの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例１６と同様にして、ローストチキン香味剤Ｄ８９ｇを得た。また、市販ベーコン（温薫、焼成無し）（予備的な細断済み：１ｍｍ〜５ｍｍ程度）５０ｇを用いて同様にベーコン香味剤Ｄ９０ｇを得た。【００９６】
実施例１８  加工食品香味剤Ａ〜Ｄを含有する飲料の作製
実施例１６、１７および比較例５で得られた、加工食品香味剤Ａ〜Ｄを温水に１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表６にまとめた。【００９７】
表６  加工食品香味剤
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【００９８】
表６からわかるように、４名が、実施例１６、１７の加工食品香味剤Ａ、Ｂ、Ｃを配合した飲料は香味素材と同等のリアルな香味を有していると評価し、比較例５の加工食品香味剤Ｄを配合した飲料は４名が香味素材と異なりリアルな香味が乏しいと評価した。香味剤Ａ、Ｂ、Ｃは香味剤Ｄに比べ、力価も高く、加工食品においても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【００９９】
また、実施例１６、１７の加工食品香味剤Ａ、Ｂ、Ｃの評価結果から、本願発明の方法における加圧の効果は明らかである。【０１００】
実施例１９  飲料香味剤Ａの作製
オスターブレンダーに調理済みコーヒー豆（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、コーヒー豆が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。以下、実施例１と同様にしてコーヒー香味剤Ａ８５ｇを得た。また、乾燥茶葉（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５ｇを用いて同様に茶香味剤Ａ８７ｇを得た。【０１０１】
実施例２０  飲料香味剤Ｂ、Ｃの作製
抽出温度を６０℃にする以外は、実施例１９と同様にしてコーヒー香味剤Ｂ９０ｇを得た。また、抽出温度を１００℃にする以外は、実施例１９と同様にしてコーヒー香味剤Ｃ８７ｇを得た。また、乾燥茶葉（予備的な細断済み：１ｍｍ程度）５ｇを用いて同様に茶香味剤Ｂ８６ｇ、Ｃ９１ｇを得た。【０１０２】
比較例６  飲料香味剤Ｄの作製
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例１９と同様にして、コーヒー香味剤Ｄ８６ｇを得た。また、乾燥茶葉（予備的な細断済み：１ｍｍ程度）５ｇを用いて同様に茶香味剤Ｄ８６ｇを得た。【０１０３】
実施例２１  飲料香味剤Ａ〜Ｄを含有する飲料の作製
実施例１９、２０および比較例６で得られた、飲料香味剤Ａ〜Ｄを冷水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表７にまとめた。【０１０４】
表７  飲料香味剤
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【０１０５】
表７からわかるように、３名が、実施例１９の飲料香味剤Ａを配合した飲料は香味素材と同等のリアルな香味を有していると評価し、比較例６の加工食品香味剤Ｄを配合した飲料は４名が香味素材と異なりリアルな香味が乏しいと評価した。香味剤Ａは香味剤Ｄに比べ、力価も高く、飲料香味素材においても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【０１０６】
また、実施例２０の香味剤Ｂ、Ｃにおいても香味剤Ａと比較すると、やや劣るものの非常に力価が高く、比較例６の香味剤Ｄより優れていることは明らかである。【０１０７】
実施例２２  ユズ香味剤
オスターブレンダーにユズ（予備的な細断済み：１ｍｍ〜３ｍｍ程度）５０ｇを入れ、プロピレングリコール１００ｇを加えた後に、ユズが十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。以下、ゲージ圧を０．０２ＭＰａに、抽出温度４を℃にした以外は、実施例１と同様にしてユズ香味剤Ａ７６ｇを得た。【０１０８】
比較例７
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例２２と同様にして、ユズ香味剤Ｂ７８ｇを得た。【０１０９】
実施例２３  ユズ香味剤Ａ、Ｂを含有する飲料の作製
実施例２２および比較例７で得られた、ユズ香味剤Ａ、Ｂを冷水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表８にまとめた。【０１１０】
表８  ユズ香味剤
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【０１１１】
表８からわかるように、４名が、実施例２２のユズ香味剤Ａを配合した飲料は生のユズと同等の新鮮な香味を有していると評価し、比較例の香味剤Ｂを配合した飲料は２名が生のユズと異なり新鮮な香味が乏しいと評価した。香味剤Ａは香味剤Ｂに比べ、力価も高く、ユズにおいても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。【０１１２】
実施例２４  ハーブ香味剤
オスターブレンダーにレモンマートル乾燥葉（予備的な細断済み：１ｍｍ程度）１０ｇを入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、葉が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。以下、ゲージ圧を１０ＭＰａに、固形分の除去に加圧ろ過（ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＦＩＬＴＥＲ  ＨＯＬＤＥＲ）を行った以外は、実施例１と同様にしてレモンマートル香味剤Ａ８６ｇを得た。【０１１３】
実施例２５
ろ過に減圧ろ過(（ＡＤＶＡＮＴＥＣ；Ｎｏ．１ろ紙）を行った以外は実施例２４と同様にしてレモンマートル香味剤Ｂ８５ｇを得た。【０１１４】
比較例８
細断混合物を耐圧容器に移してから、密閉せず、且つ圧力もかけない以外は実施例２４と同様にして、レモンマートル香味剤Ｃ８６ｇを得た。【０１１５】
実施例２６  レモンマートル香味剤Ａ、Ｂを含有する飲料の作製
実施例２４，２５および比較例８で得られた、レモンマートル香味剤Ａ、Ｂ、Ｃを冷水に０．１％添加し、香味剤含有飲料を得た。得られた香味剤含有飲料について、実施例６で胡椒香味剤について行った官能評価と同様の官能評価を行い、結果を表９にまとめた。【０１１６】
表９  レモンマートル香味剤
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【０１１７】
表９からわかるように、３名が、実施例２４，２５の香味剤ＡおよびＢを配合した飲料は香味素材と同等のリアルな香味を有していると評価し、比較例８の香味剤Ｃを配合した飲料は２名が香味素材と異なりリアルな香味が乏しいと評価した。香味剤ＡおよびＢは香味剤Ｃに比べ、力価も高く、レモンマートルにおいても本願発明の抽出方法が効果的であることは明らかである。また香味剤Ａは香味剤Ｂ以上に力価が高く、加圧ろ過が本願発明の抽出方法においてさらに有効であることは明らかである。【０１１８】
実施例２７
砂糖に漬け込んだウメ果実（予備的な細断済み：１０ｍｍ〜２０ｍｍ程度）５０ｇをオスターブレンダーに入れ、９５％エタノール１００ｇを加えた後に、ウメ果実が十分に粉砕されるまで細断すると同時に混合を行った。以下、実施例１と同様にしてウメ香味剤Ａ８２ｇを得た。【０１１９】
同様に、オスターブレンダーに粒胡椒（予備的な細断済み：０．５ｍｍ程度）１０ｇを入れ、プロピレングリコール１００ｇを加えた後に、粒胡椒が粉末状になるまで細断すると同時に混合を行った。その後、固形分の除去に遠心分離（１０，０００ｒｐｍ×１５分）を行った以外は実施例１と同様にして、胡椒香味剤Ａ７１ｇを得た。【０１２０】
比較例９
９５％エタノール、プロピレングリコールの代わりにナタネ油を用い、固形分および水層の除去に遠心分離（１０，０００ｒｐｍ×１５分）を行った以外は実施例２６と同様にして、ウメ香味剤Ｂ７１ｇ、および胡椒香味剤Ｂ６６ｇを得た。【０１２１】
実施例２８
（１）  ウメ測定サンプルの調製
実施例２６のウメ香味剤Ａ６０ｍｌに純水６０ｍｌとナタネ油６０ｍｌを加え、５分間激しく撹拌した後、分液漏斗を用いて水層側を回収した。同様に、比較例９のウメ香味剤Ｂ６０ｍｌに純水６０ｍｌと９５％エタノール６０ｍｌを加え、同様にして水層側を回収した。また、純水６０ｍｌとナタネ油６０ｍｌと９５％エタノール６０ｍｌとを混合し、同様にして水層側を回収したものをウメ対照サンプル（Ｃ）とした。【０１２２】
（２）  胡椒測定サンプルの調製
実施例２６の胡椒香味剤Ａ６０ｍｌに純水６０ｍｌとナタネ油６０ｍｌを加え、５分間激しく撹拌し、分液漏斗を用いて水層側を回収した。同様に、比較例９の胡椒香味剤Ｂ６０ｍｌに純水６０ｍｌとプロピレングリコール６０ｍｌを加え、同様にして水層側を回収した。また、純水６０ｍｌとナタネ油６０ｍｌとプロピレングリコール６０ｍｌとを混合し、同様にして水層側を回収したものを胡椒対照サンプル（Ｃ）とした。【０１２３】
（３）  官能評価
パネル５名に、実施例２６および比較例９の香味剤、並びに対照サンプルの香りを嗅いでもらうことにより、香りの評価を行った。次いで、各香味剤並びに対照サンプルについて、サンプル５０μｌを舌に滴下することにより味の評価を行った。なお、各サンプルの評価毎に、パネルの口を水ですすいだ。ウメ香味剤等の結果を表１０に、胡椒香味剤の結果を表１１に示す。【０１２４】
表１０
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【０１２５】
表１１
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【０１２６】
（４）  電子味覚システムによる測定
各サンプル８０ｍｌを電子味覚システム（αＡＳＴＲＥＥ，アルファ・モス社）付属のビーカーに入れて装置にセットし、順に測定を行った。測定回数は１０回で、後半の５回をデータとした。また、各サンプルの間に純水を挟み、測定毎に洗浄を行うことで、サンプル間の混入を防止した。測定は、膜組成の違いによって様々な応答スペクトルを示す７種類のセンサーを組み合わせ、サンプル中に溶解している味物質が、感応膜に対し特定の相互作用を誘発することで、センサーと参照電極間の電位差が変化することを利用した。これを信号として検出することによって、フィンガープリントを作成した。得られた結果を図１に示す。【０１２７】
図１の結果のとおり、ウメ、胡椒ともに、比較例９のナタネ油抽出サンプル（Ｂ）は対照サンプル（Ｃ）と近い位置にあり、甘味や酸味、スパイシーさなどの味覚が近いことが分かる。一方、実施例２６のウメエタノール抽出サンプル（Ａ）と胡椒プロピレングリコール抽出サンプル（Ａ）は、各対照サンプルから遠く離れた位置にあった。この結果を官能評価と照らし合わせると、ナタネ油抽出物では得られなかった原料由来の味が、特定ＳＰ値の溶媒を用いることで強く得られていることが実証された。
【図１】
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【国際調査報告】
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