(57)【要約】  本発明による革新的ツナ加工法は一般に、冷凍ツナの解凍、頭落としおよび腸抜き、捌き、皮剥き、皮剥きしたツナフィレのクリーニング、予備調理、冷却、クリーニングし予備調理したツナロインの包装、ならびに包装されたツナロインの滅菌またはツナロインの冷凍というステップを含む。本発明による加工法は、エネルギー利用を半減させるだけでなく、調理および冷却に要する時間も大幅に短縮させる。したがって、全加工時間が従来の加工法における少なくとも８．０時間から３０分未満へと大幅に短縮される。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のステップ：
冷凍マグロ類（ツナ）の解凍；
頭と内蔵を除去するための頭落としおよび腸抜き；
骨、腹肉およびツナフィレを分離するための捌き；
前記ツナフィレの皮剥き；
生のツナロインを得るための皮剥きした前記ツナフィレのクリーニング；
前記生のツナロインの予備調理；
前記ツナロインの冷却；
クリーニングし予備調理した前記ツナロインの包装；ならびに
包装した前記ツナロインの滅菌または前記ツナロインの冷凍
を含み、前記ツナフィレが、予備調理の時間およびエネルギーを低減するため、予備調理ステップの前に頭が落とされ、腸抜きされ、皮が剥かれる、
革新的マグロ類（ツナ）加工法。
【請求項２】
予備調理された前記ツナロインのクリーニングステップが、前記ツナロインの包装前または冷却前に行われる、請求項１に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項３】
予備調理された前記ツナロインの前記クリーニングステップが、ナイフ、電気ナイフ、レーザー、圧縮空気、または水噴射器によって行われる、請求項２に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項４】
前記冷凍ツナが部分的にまたは完全に解凍される、請求項１に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項５】
前記解凍が水中で行われる、請求項１または４に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項６】
前記予備調理ステップの条件が、水蒸気投入量８０〜１８０ｋｇ／時で５０〜２００℃で５〜４０分である、請求項１に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項７】
ツナロインの前記冷却ステップが、噴霧水もしくは冷却空気、または噴霧水および冷却空気を備えるトンネルコンベアによる連続プロセスである、請求項１に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項８】
前記冷却ステップの後、前記ツナロインの温度が２５〜５０℃である、請求項１または７に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項９】
水噴霧による冷却後の前記ツナロインの温度が４０〜４５℃である、請求項７または８に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項１０】
空気冷却による冷却後の前記ツナロインの温度が２５〜３５℃である、請求項７または８に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項１１】
併せて水蒸気トンネルプロセスと総称される、前記予備調理ステップおよび冷却ステップが、
生のツナロインを水蒸気トンネルへと搬送すること；
前記ロインをその温度が８０〜１００℃に到達するまで飽和水蒸気で加熱すること；
冷水噴霧トンネルを有する冷却システムへと前記ロインを搬送して前記ロインの温度を４０〜４５℃に低下させること；ならびに
前記ロインの温度が２５〜３５℃に到達するまで前記ロインを冷却空気で冷却した後、それを最終製品として包装すること
によって、前記ツナロインにおいて良好な水分含量を維持し凝固物の発生を低減させる助けとなる、請求項１に記載の革新的ツナ加工法。
【請求項１２】
バッチまたは連続プロセスである、請求項１から１１のいずれか一項に記載の革新的ツナ加工法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の分野は、食品科学技術、即ち、パッケージ入りマグロ類（ツナ）製品を調製するための新しい時間効率の良い方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的には、図１に示すように、大きさによって分類したスキップジャックツナ（カツオ）は、冷凍ツナの骨格温度が−５〜＋５℃に到達するまで１０〜２０℃の水の中で３〜５時間解凍される。ツナは解体（腸抜き）され、台車に積み込まれる。次いで、該ツナは、冷却プロセスを含めて３．５〜６時間の間を要する予備調理のために調理器へと移される。予備調理されたツナは手作業で１．３時間クリーニングされる。ツナロインの中核温度は、２０〜５０℃に到達することもある。伝統的プロセスの全体を図１に示す。プロセスが長いほど鮮度の低下に繋がり、同時に、微生物が増殖する可能性が高くなる。
【０００３】
したがって、時間とエネルギー消費を削減し、最終製品の品質を向上させるため、このプロセスを革新する強い必要性が存在する。
【発明の概要】
【０００４】
本発明による革新的マグロ類（ツナ）加工法は、下記のステップ：
ａ．冷凍ツナの解凍；
ｂ．頭と内蔵を除去するための頭落としおよび腸抜き；
ｃ．骨、腹肉およびツナフィレを分離するための捌き；
ｄ．前記ツナフィレの皮剥き；
ｅ．生のツナロインを得るための皮剥きしたツナフィレのクリーニング；
ｆ．前記生のツナロインの予備調理；
ｇ．予備調理したツナロインのクリーニング；
ｈ．前記生のツナロインの予備調理；
ｉ．ツナロインの冷却；
ｊ．クリーニングし予備調理したツナロインの包装；ならびに
ｋ．包装したツナロインの滅菌／ツナロインの冷凍
を含み、前記ツナフィレは、予備調理の時間およびエネルギーを削減するため、予備調理ステップの前に頭が落とされ、腸抜きされ、皮が剥かれる。本発明による方法は、色がより明るく、鮮度およびジューシーさが向上したツナ製品を生産する。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
【図１】マグロ類（ツナ）産業において一般に使用されている従来のまたは伝統的なツナ加工法を示す。
【図２】本発明による革新的ツナ加工法を示す。
【図３】対照加工法対本発明による革新的ツナ加工法で得られたツナ製品の試験結果を比較する。
【図４】フランスの１５５人の対象者から得られた官能試験結果を示す。
【図５】英国の１５７人の対象者から得られた官能試験結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
Ｉ．革新的ツナ加工法
本発明による革新的ツナ加工法（図２）は、魚を解凍し、頭を落とし、腸抜きすることから始まる。次いで、前記魚は、手作業で、または機械により捌かれ、魚１本当たり少なくとも２枚のフィレが得られる。次いで、整形およびクリーニングプロセスが続いて魚の皮を剥く準備が行われ、ここで、予備調理されたツナロインの整形およびクリーニングは、ナイフ、電気ナイフ、レーザー、圧縮空気、または水噴射器により行われる。暗色の肉が除去され、フィレを水蒸気トンネルで調理し水で冷却した後、所望のツナ製品に包装する準備が整う。本発明は、図３に示すように、プロセス時間を、従来の加工法における８．０時間から３０分未満へと大幅に短縮する。本発明は、魚全体を調理する必要がないことから予備調理ステップのためのエネルギー利用を低減し、加工法は、ツナの非肉部分を予備調理前に除去する。したがって、調理および冷却時間が大幅に短縮される。
【０００７】
本発明による革新的ツナ加工法のより詳細な実施形態において、生のツナ、好ましくは少なくとも０．１ｋｇの冷凍ツナ、最も好ましくは０．８〜６．４ｋｇの間の冷凍カツオが、ツナの骨格温度が０〜１０℃、好ましくは、０〜４℃に到達するまで水中で部分的にまたは完全に解凍される。次いで、頭落としおよび腸抜き（即ち、頭、内蔵、背びれ、および尾を除去する）のプロセスが続く。前のステップからのツナは、捌かれ、整形されて腹の骨が全て除去された後、皮を剥くステーションへと搬送される。次いで、暗色の肉が除去される。ロイン中の水分含量を維持する助けとなり得る連続供給プロセスから、結果として得られるツナロインが良好な品質を有することができるよう、予備調理設備、好ましくは、水蒸気トンネルが利用される。水分損失の少ない最大排出重量を得るため、水蒸気トンネルでの予備調理の中核温度は、８０〜１８０ｋｇ／時の蒸気投入時に５〜４０分間、５０〜２００℃、好ましくは、８０〜１００℃である。次いで、予備調理されたツナロインは、任意の冷却システム、例えば噴霧水および／または冷却空気を備えたトンネルコンベヤによる連続プロセスによって冷却される。冷却後の好ましいロイン温度は２５〜５０℃であり、最も好ましくは、水噴霧後で４０〜４５℃、空気冷却後で２５〜３５℃である。好ましくは、水蒸気トンネルは、生のツナロインを水蒸気トンネルへと搬送し、ロインを温度が８０〜１００℃に到達するまで飽和水蒸気で加熱し、冷水噴霧トンネルを有する冷却システムへとロインを搬送してロイン温度を４０〜４５℃に低下させ、ロイン温度が２５〜３５℃に到達するまでロインを冷却空気で冷却した後、ロインを最終製品に包装し、包装したツナロインを滅菌するか、またはツナロインを冷凍することにより、ツナが良好な水分量を維持し、ロイン上での凝固物の発生を低減させる助けとなる連続プロセスである。
【０００８】
ＩＩ．ツナ製品の品質評価
実現可能性の試験のため、２つの製法（１００％オイル中および１００％ブライン中）を用いて本発明による新しい方法から得られる製品の品質を評価し、従来の方法と比較する。最終製品の総重量、正味重量、フレーク％、排出重量、水分％、オイル％、およびブライン％を分析し、比較した。結果は、本発明による新規な方法から得られるツナ製品の全ての品質パラメータは、従来の方法から得られる製品と同等であることを示した。
【０００９】
更に、製品外観に関する品質評価も遂行した。図４および５に示すように、結果は、本発明による革新的ツナ加工法から得られる製品の外観は、従来の加工法よりも色が明るく、鮮度およびジューシーさが向上していることを示した。
【００１０】
革新的加工法は製品の外観だけでなく、鮮度、食感および味も向上させる。フランスからの１５５人の対象者および英国からの１５７人に対して、それぞれ図４および図５に示すように官能検査が実施された。官能検査は、同形態の同種のツナ（即ち、生包装またはチャンク）を用いて行われる。革新的加工法からの製品は、従来の加工法からの魚を使用した製品よりも高評価を得、更に未知の加工法の製品（データは示さず）よりも高評価を得た。官能検査により、本発明の加工法により加工された魚製品は、従来の加工法の従来の製品よりも全体的嗜好、外観、鮮度、食感および味において消費者に好まれることが明らかとなった。
【００１１】
ＩＩＩ．革新的加工法の有効性
伝統的に、ツナは、冷却プロセスを含めて３．５と６時間の間を要する予備調理ステップの前に解体（腸抜き）される。１トンの解体されたツナを調理するのに約０．３２トンの水蒸気が使用されることが報告されている。本発明は、解体されたツナを調理することからフィレのみを調理することへとツナの加工法を革新する。この加工法は、エネルギー消費を約５０％削減する。魚全体の５０％しか最終の冷凍または缶詰製品にならないという知見に基づき、革新的加工法では、調理ステップの前に頭、尾、骨、皮、および暗色の肉が除去されるため、魚の半分のみが調理される。この加工法は、エネルギー消費を従来の加工法の約半分に削減する。エネルギー消費の節約は、製造コストを大幅に節約するだけでなく、環境への利益を増大させる。
【００１２】
この加工法は、エネルギー使用量を半減させるだけでなく、調理および冷却に要する時間も大幅に短縮する。したがって、全加工時間が従来の加工法における８．０時間から３０分未満へと大幅に短縮される。結論として、本発明に記載される革新的加工法は、未調理の魚を加工してフィレにするまでがツナ製造の技術分野において新規であるとみなされる。フィレのみが調理され冷却されるため、時間とエネルギーの両方が大幅に節約される。加工時間が３０分未満のため、魚が鮮度を保つことができるので、魚の品質が大きく向上する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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