(57)【要約】  すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法が開示される。この方法は、新鮮な植物材料と油との混合物を、実質的に中性のｐＨおよび植物材料中の褐変酵素が実質的に反応を起こさない条件において粉砕することと、混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に混合物の重量が実質的に減少しない条件下で急速に加熱することと、加熱された混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することとを含む。すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物もまた開示される。この組成物を、フェノール化合物を含む食品と合わせても、食品の褐変は起こらない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法であって、
新鮮な植物材料と油との混合物を、実質的に中性のｐＨおよび植物材料中の褐変酵素が実質的に反応を起こさない条件において粉砕することと、
前記混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に該混合物の重量が実質的に減少しない条件下で急速に加熱することと、
加熱された前記混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することと
を含む方法。
【請求項２】
前記粉砕を無酸素状態で行う、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
粉砕前の前記混合物に抗酸化剤を加える、請求項１または請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記抗酸化剤が、エリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸、ビタミンＥまたはこれらの混合物である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記混合物にｐＨ調整剤を加える、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記混合物のｐＨを約６．５〜７．５とする量で前記ｐＨ調整剤を加える、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記ｐＨ調整剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸水素二ナトリウムまたはこれらの混合物である、請求項５または請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記混合物が約８０℃〜約９０℃の温度に急速に加熱され、その保持時間が約３０秒間〜約２分間である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記混合物にマイクロ波を放射する、前記混合物を熱流体で処理する、または前記混合物を熱交換器中で加熱することによって、該混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで急速に加熱する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記混合物を、粉砕後に加熱する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
加熱された前記混合物を、０℃未満の温度まで冷却する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記組成物を、冷却後に高圧処理する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記混合物中の前記油の量が、保存安定性を有する冷凍食品組成物をすくい上げることが可能になる量である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記油が、オリーブ油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、コーン油、パーム油、米ぬか油、ココナッツ油およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記植物材料が、ハーブ、スパイス、果物、野菜およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記植物材料がハーブまたはスパイスであり、バジル、オレガノ、セージ、マジョラム、タイム、ローズマリー、ミント、生姜、チリトウガラシ、ニンニク、緑コショウ、コリアンダーおよびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
粉砕前の前記混合物に、１種以上の別の食品を加える、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記１種以上の別の食品が、ナッツ、チーズ、乳製品の粉末、非乳製品の粉末およびこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物が、すぐに使用できる冷凍ペストである、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法を用いて製造される、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物。
【請求項２１】
すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物であって、
新鮮な植物材料と
油と
の粉砕混合物を含み、
該組成物が、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有する、食品組成物。
【請求項２２】
すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物であって、
新鮮な植物材料と
油
の粉砕混合物を含み、
該組成物を、フェノール化合物を含む食品と合わせた時に、食品の褐変が起こらない、食品組成物。
【請求項２３】
すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物であって、本質的に
約５〜約９０重量％の新鮮な植物材料と、
約１０〜約９５重量％の油と、
０〜約５重量％の抗酸化剤と、
０〜約５重量％のｐＨ調整剤と、
０〜約６０重量％の別の食品と
の粉砕混合物からなり、
該組成物が、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有する、食品組成物。
【請求項２４】
請求項２０〜２３のいずれか一項に記載の、保存安定性を有する食品組成物を、複数人分含む容器。
【請求項２５】
前記複数人分のそれぞれが、容器の別々の部分に入っている、請求項２４に記載の容器。
【請求項２６】
請求項２０〜２３のいずれか一項に記載の保存安定性を有する食品組成物と、食品材料とを含む、混合物。
【請求項２７】
前記食品材料が、パスタ、うどん、コメ、ジャガイモ、サツマイモ、パン、詰め物、パンケーキ、ケーキ、スコーンおよびマフィンからなる群から選択される、請求項２６に記載の混合物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物と、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法とに関する。特定の形態において本発明は、すぐに使用できる冷蔵または冷凍のペスト（パスタ用ソース）と、すぐに使用できる冷蔵または冷凍のペストの製造方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
ハーブ、スパイス、果物、野菜などの植物材料は、その官能特性（例えば、風味、色、香り、感触）や栄養素が重んじられ、多くのレシピに共通する材料となっている。しかし、残念なことに、新鮮なハーブやスパイス、果物、野菜の多くは、利用できる季節が限られていることが多く、また比較的すぐに悪くなる。したがって、貴重な官能特性を損なうことなく保存安定性を有するハーブやスパイス、果物、野菜を提供することは、当技術分野における長年の課題である。
【０００３】
また、多くのハーブやスパイス、果物、野菜（またはハーブやスパイスを含む調味料組成物）は、調理中に食品と相互作用する可能性があり、その結果、退色したり異臭が発生したりすることがある。例えば、ハーブやスパイスによっては、刻むとすぐに褐変するものや、食品に加えると、そのハーブやスパイスに接触した食品を褐色や黒色にしてしまうものもある。このように変色すると、食品は消費者に不味そうに見える可能性があり、食品に含まれる栄養素が失われることも多い。例えば、新鮮なバジルペストは通常、使用直前に調製される必要があり、刻んだバジルは、急速な褐変や異臭の発生を防ぐために、オリーブ油中で保存される必要がある。しかしパスタ料理に加えると、このペストは比較的短時間で褐変し、パスタを褐変させ、苦味が生じる。料理をすぐに食べれば、消費者は褐変に気づかないかもしれないが、ペストやペストを含む料理は、注文に応じて新しいものを調製する必要がある。
【０００４】
この現象は、Ｈａｒｏｌｄ  ＭｃＧｅｅの著書「Ｔｈｅ  Ｃｕｒｉｏｕｓ  Ｃｏｏｋ」（ｐ６５−７３，１９９０，Ｎｏｒｔｈｐｏｉｎｔ  Ｐｒｅｓｓ、サンフランシスコ）において、この著者によって観察されている。著者は、様々な努力にもかかわらず、混ぜてもパスタの褐変を起こさない、満足できる味のペストを調製することができなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
適切な条件下で保存安定性を有しつつ、新鮮な植物材料の貴重な官能特性を保持しており、さらに組成物自体が褐変したり、組成物と混合された食品を褐変させたりすることのない、新鮮な植物材料を含有する食品組成物を提供することは好都合であろう。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第１の態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法を提供する。該方法は、
新鮮な植物材料（例えばハーブ、スパイス、果物および／または野菜）と油との混合物を、実質的に中性のｐＨおよび植物材料中の褐変酵素が実質的に反応を起こさない条件において粉砕することと、
混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に混合物の重量が実質的に減少しない条件下で急速に加熱することと、
加熱された混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することと
を含む。
【０００７】
第２の態様において、本発明は、本発明の第１の態様の方法を用いて製造された、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。
【０００８】
第３の態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。該組成物は、新鮮な植物材料と油との粉砕混合物を含み、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有する。
【０００９】
第４の態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。該組成物は、新鮮な植物材料と油との粉砕混合物を含むが、該組成物をフェノール化合物を含む食品と合わせても、食品の褐変は起こらない。
【００１０】
本発明は、様々なハーブやスパイスと接触すると褐色になる食品がある（例えばパスタ、コメ、ジャガイモ、パンなど；詳細は後述のとおり）という、本発明者ら（および他の当業者）の観察から生まれた。さらなる研究から、この褐変は主として、ハーブやスパイス中に存在する褐変酵素（主として、多くの新鮮なハーブやスパイス中に存在するポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）系）が、食品に元から存在するフェノール化合物と反応して褐色や黒色の色素を生成することで起こることが明らかになった。野菜の中にも、特にブロッコリー、ホウレン草、ケールなどの緑色葉野菜のように、褐変酵素の含有率が比較的高いものがあり、したがって類似の現象を起こしうる。同様に、アボカド、ナス、バナナなどの、いくつかの料理用果物も、極めて活性な褐変酵素系を有し、類似の現象を起こしうる。
【００１１】
含有する褐変酵素が不活性化されているハーブやスパイス製品であれば、このような褐変を起こさないかもしれない。しかし、市販されている既存の酵素不活性化ハーブやスパイス製品の多くは、後述の理由により、酵素が不活性化される間に新鮮さを失うため、多くの調理用途において、新鮮なハーブやスパイスの代替品としては不十分である。さらに、市販されている既存のハーブやスパイス製品の多くにおいて、ハーブやスパイスに含有される酵素は阻害されているに過ぎず、食品との混合によって阻害されていた褐変酵素の活性が復活することがあるため、食品の褐変を防止できない。
【００１２】
本発明者らは、保存安定性を有するハーブまたはスパイスを含有する調味料組成物の褐変酵素を永久に不活性化しても、新鮮なハーブやスパイスの新鮮な官能特性および栄養学的特性を保持させうることを見出した。本発明者らは、これらの知見を、褐変酵素の含有率の比較的高い新鮮な果物や野菜、特に既存の処理法では悪影響を受ける可能性のある繊細な風味や感触特性を有する果物や野菜にまで拡張した。本発明は、粉砕された植物材料（例えばハーブ、スパイスおよび／または野菜）が実質的に新鮮な状態に保たれているが、活性な褐変酵素を実質的に含まない、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。したがって、該組成物に、後述するような、組成物に悪影響を与える可能性のある褐変酵素阻害剤や不活性化剤を含有させる必要はない。本発明の組成物は、空気中で保存しても植物材料自体の褐変を起こさず、また食品組成物と混合しても食品の褐変を起こさない。すなわち、本発明の組成物を、フェノール化合物を含む食品に添加した場合、食品（または植物材料）の褐変は起こらない。
【００１３】
本発明の組成物は、適切な条件下（保存条件は使用する植物材料や方法に依存する；詳細は後述のとおり）で保存安定性を有し、植物材料（類）の天然の色、風味、栄養素、機能性および芳香性を実質的に保持するが、活性な褐変酵素系を一切または実質的に含まない。褐変酵素を不活性化するための熱処理を受けているにもかかわらず、該組成物は、新鮮な植物材料の元来の組成を実質的に完全に保持しており、固形物や水分を損失していない。さらに、該食品組成物は、腐敗生物が増殖しない温度まで（例えば約０℃未満まで）冷却されるため、組成物に悪影響を及ぼしうる水分活性調節剤（これもまた後述する）を用いてその水分活性を調節する必要はない。本発明者らの知る限り、新鮮な植物材料を含有する食品組成物におけるこの特性の組合せは、独自のものである。
【００１４】
いくつかの実施形態において、前期粉砕は無酸素状態で行われてもよい。粉砕中は、褐変が非常に起こりやすい条件にあるが、粉砕中の（状態を無酸素のままにしておくのであれば、粉砕後および加熱工程の開始時においても）酸素と褐変酵素との相互作用を防止することによって、褐変酵素の反応（すなわち褐変産物の生成）を実質的に防止することができる。
【００１５】
いくつかの実施形態において、粉砕前の混合物に、抗酸化剤を添加してもよい。このような抗酸化剤によって、酸素が褐変酵素の作用を可能にして褐変反応を起こさせることを実質的に防止できるが、酵素は、特に粉砕中および粉砕後の加熱工程の開始時において、活性な状態を維持している。
【００１６】
理解されるであろうが、ハーブやスパイスは、粉砕によってその構造の完全性が損なわれ、それが熱による褐変酵素の熱不活性化される以前であると、特に褐変（およびそれに伴って腐敗）しやすい。無酸素条件下かつ／または抗酸化剤の存在下で粉砕を行うことで、この期間の褐変反応を実質的に防止できるであろう。
【００１７】
いくつかの実施形態において、（例えば粉砕前の）混合物に、ｐＨ調整剤を添加してもよい。本発明の食品組成物は、理想的には、実質的に中性のｐＨにおいて粉砕および加熱（実質的に中性のｐＨを維持）されるべきである。これは、本明細書で説明されるように、植物材料の貴重な色、風味、香りおよび感触が、酸性または強アルカリ性の条件下では損なわれうることによる。
【００１８】
いくつかの実施形態において、混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで急速に加熱してもよく、この加熱は、例えば混合物にマイクロ波を照射したり、混合物を熱流体で処理（例えば、粉砕混合物を含む容器を熱流体浴に浸漬）したり、あるいは混合物を熱交換器中で加熱したりすることによって行われてもよい。
【００１９】
いくつかの実施形態において、組成物を一旦冷却した後に高圧処理してもよい（組成物が適切な条件下で保存されているのであれば、冷却直後でも、しばらくたってからでもよい）。冷蔵温度（例えば４〜８℃）で約６週間までという実用的な長い保存期間は、組成物を高圧処理することで達成できる。したがって、このような処理が、本発明の食品組成物に冷蔵状態での保存安定性を付与しているのかもしれない。
【００２０】
いくつかの実施形態において、混合物中の油の量は、冷凍状態にある食品組成物をすくい上げたり汲み出したりすることが可能になる量であり、これによって、冷凍庫から出した直後であっても、最終消費者は極めて簡単かつ便利に使用できる。後述するように、他の要因、例えば油の種類や、混合物または組成物中の別の材料（例えば少量の塩）の存在なども、該組成物のすくい上げやすさや汲み出しやすさに影響を与えうる。
【００２１】
いくつかの実施形態において、混合物に、１以上の別の食品を（粉砕の前または後に）添加してもよい。このような別の食品としては、松の実、ピーナツ、クルミ（および他のナッツ類）、チーズ（例えばパルメザンチーズ）、乳製品の粉末または非乳製品の粉末、およびこれらの組合せが挙げられる。特に活性な褐変酵素系を有さず、官能特性を失いやすいものでもない果物や野菜を、混合物に添加してもよい。例えば、組成物がペストである実施形態において、含まれるであろう別の食品は、ニンニク、松の実およびパルメザンチーズである。
【００２２】
第５の態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。該組成物は、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有し、本質的に、
約５〜約９０重量％の新鮮な植物材料と、
約１０〜約９５重量％の油と、
０〜約５重量％の抗酸化剤と、
０〜約５重量％のｐＨ調整剤と、
０〜約６０重量％の別の食品と
の粉砕混合物から構成される。
【００２３】
本発明の第５の態様のいくつかの実施形態において、該組成物は、本明細書に記載のとおりであり、本発明の第２、第３または第４の態様の食品組成物に準拠する。
【００２４】
第６の態様において、本発明は、本発明の第２、第３、第４または第５の態様の、保存安定性を有する食品組成物を、複数人分含む容器を提供する。
【００２５】
第７の態様において、本発明は、本発明の第２、第３、第４または第５の態様の、保存安定性を有する食品組成物と、食品材料とを含む混合物を提供する。
【００２６】
本発明は、加熱した組成物を冷却し、腐敗生物が増殖しない条件下で保存することを包含し、典型的には約−１０〜約−２０℃の温度で組成物を冷却および保存することを包含する。しかしながら、上述のとおり、冷蔵（例えば４〜８℃）で約６週間までという実用的な長い保存期間は、加熱後の混合物を高圧処理することで達成できる。したがって、第８の態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する調味料組成物の製造方法を提供する。該方法は、
新鮮なハーブまたはスパイスと油との混合物を、実質的に中性のｐＨで、ハーブまたはスパイス中の褐変酵素が実質的に反応を起こさない条件下で粉砕することと、
混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に組成物の重量が実質的に減少しないように、急速に加熱することと、
加熱された混合物を冷却することと、
冷却された混合物を高圧処理することと
を含む。
【００２７】
高圧処理ステップ以外は、本発明の第８の態様の実施形態は、本明細書に記載のとおりであってよく、本発明の第１の態様の方法に準拠してもよい。同様に、通常は冷凍条件下で保存する必要がないこと以外、本発明の第８の態様にしたがって製造される、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は、本明細書に記載のとおりであってよく、本発明の第２、第３または第４態様の食品組成物に準拠してもよい。
【００２８】
別の態様において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物と、すぐに使用できる冷凍調味料組成物の製造方法とに関連しうる。これら別の態様について、以下に説明する。
【００２９】
一態様において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物の製造方法を提供する。該方法は、
新鮮なハーブまたはスパイスと油との混合物を、実質的に中性のｐＨおよびハーブまたはスパイス中の褐変酵素が実質的に反応を起こさない条件において粉砕することと、
混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に組成物の重量が実質的に減少しないように、急速に加熱することと、
加熱された混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することと
を含む。
【００３０】
別の一態様において、本発明は、本発明の第１の態様の方法を用いて製造された、すぐに使用できる冷凍調味料組成物を提供する。
【００３１】
別の一態様において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物を提供する。該組成物は、新鮮なハーブまたはスパイスと油との粉砕混合物を含み、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有する。
【００３２】
別の一態様において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物を提供する。該組成物は、新鮮なハーブまたはスパイスと油との粉砕混合物を含むが、該組成物を、フェノール化合物を含む食品と合わせても、食品の褐変は起こらない。
【００３３】
別の一態様において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物を提供する。該組成物は、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有し、本質的に、
約５〜約９０重量％の新鮮なハーブまたはスパイスと、
約１０〜約９５重量％の油と、
０〜約５重量％の抗酸化剤と、
０〜約５重量％のｐＨ調整剤と、
０〜約５０重量％の別の食品と
の粉砕混合物から構成される。
【００３４】
本発明の別の態様、実施形態および有利性を以下に説明する。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法を提供する。該方法は、
新鮮な植物材料と油との混合物を、実質的に中性のｐＨおよび植物材料中の褐変酵素が実質的に反応（すなわち植物材料自体または混合物中の別の成分との反応）を起こさない条件において粉砕することと、
混合物を、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、加熱中に混合物の重量が実質的に減少しない条件下で急速に加熱することと、
加熱された混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することと
を含む。
【００３６】
本発明はまた、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物を提供する。一態様において、該すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は、本発明の方法を用いて製造される。別の一態様において、該すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は、新鮮な植物材料と油との混合物を含み、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有する。さらにまた別の一態様において、該すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は、新鮮な植物材料と油との混合物を含み、該組成物を、フェノール化合物を含む食品と合わせた時に、食品の褐変は起こらない。さらなる一態様において、該すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は、活性な褐変酵素を実質的に含有せず、実質的に中性のｐＨと、０．９１より大きい水分活性とを有し、本質的に、
約５〜約９０重量％の新鮮な植物材料と、
約１０〜約９５重量％の油と、
０〜約５重量％の抗酸化剤と、
０〜約５重量％のｐＨ調整剤と、
０〜約６０重量％の別の食品と
の粉砕混合物から構成される。
【００３７】
粉砕され、別の成分と混合され、加熱されているにもかかわらず、本発明の組成物中の植物材料（例えばハーブ、スパイス、果物または野菜）は、元の植物材料の官能特性、組成特性および栄養学的特性の大部分を保持している。本発明の組成物中の（粉砕された）植物材料は、活性な褐変酵素を実質的に有さないが、乾燥されておらず、色や風味の消失（例えば、既存の調味料組成物に必要とされるような、酸味剤などの保存料とともに保存することによる消失）もない。本発明の組成物中の植物材料は、長時間の熱保存処理および／または殺菌または滅菌のための高温にも曝されていない。
【００３８】
本発明者らの知る限り、このような特徴および特質を有する、保存安定性を有する食品組成物の製造は、これまで不可能であった。本明細書に開示するように、本発明者らは、これらの望ましい特質を有する組成物の製造が可能な複数の方法を発明した。
【００３９】
本明細書において、用語「保存安定性を有する」は、得られる組成物が、指定された状態で保存された際に実用的な保存期間を有することを意味するものと理解される。本発明者らは、冷凍庫で保存された組成物が、２年経過後も優れた特性を有していることを見出しているが、商業的に実用的な保存期間は、４〜６週間のように短くてもよい。
【００４０】
本明細書において、用語「植物材料」は、食品として使用できるあるいは食品を調味するために使用できる植物由来の材料を意味するものと理解され、比較的多量の褐変酵素（すなわち該植物材料を食品と混合すると、植物材料および／または食品が褐色になるような量の褐変酵素）を含有する。本発明において最も有益な植物材料は、その風味、感触および栄養学的特性が繊細または不安定であり、加熱や通常の処理によって悪影響を受けるような植物材料である。より詳細には後に述べるが、植物材料としては、ハーブ、スパイス、果物および野菜が挙げられ、風味や特性が繊細かつ不安定なハーブやスパイスは、本発明の特に好ましい適用対象である。
【００４１】
本明細書において、用語「食品組成物」は、食用成分を含む組成物を意味するものと理解される。食品組成物は、それだけで食品として消費されるものであってもよく、あるいは濃縮物または調味料組成物（など）の形で提供されてもよく、濃縮物や調味料組成物などは、調味のために（あるいは別の方法で味を良くするために）別の食品に添加されるものである。
【００４２】
後述するように、本発明の食品組成物は、いくつかの実施形態において、すぐに使用できる冷凍調味料組成物の形で提供されてもよい。本明細書において、用語「冷凍調味料組成物」は、組成物の水分が凍る状態で保存されている（すなわち０℃未満の温度に保たれている）調味料組成物を意味すると理解され、調味料組成物の物理的形態を意味するものではない。理解されるであろうが、比較的高い割合で油、または他の融点降下剤（例えば塩）を含有する調味料組成物は、「半冷凍」状態で存在してもよい。そのような状態では、組成物の粘度は室温にある場合よりも大きいが、組成物が物理的に凍っている（すなわち冷凍固形物である）わけではない。
【００４３】
本明細書において、用語「ハーブやスパイス」は、１種以上のハーブ、１種以上のスパイス、またはハーブ（類）とスパイス（類）の組合せを包含するものと理解される。したがって、「ハーブやスパイス」を含む本発明の組成物は、１種以上のハーブを含む組成物、１種以上のスパイスを含む組成物、およびハーブ（類）とスパイス（類）との組合せを含む組成物を包含することが意図される。ハーブやスパイスは、高い芳香と強い風味を有するが、新鮮な状態ではポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）などの極めて活性な酵素も有する食用植物または食用植物の一部である。
【００４４】
本明細書において、用語「褐変酵素」は、植物材料に含有される酵素であって、その植物材料自体に存在するフェノール化合物や他の褐変基質と、また該酵素が接触した別の食品と反応しうる酵素を意味するものと理解される。そのような反応の結果、植物材料および／または食品が褐変し、典型的には異臭が発生する。褐変酵素が活性化されると、通常は褐変酵素であるポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）から始まる反応カスケードを介した酵素的褐変が起こるが、この酵素的褐変には、該褐変酵素や別の酵素（例えばトランスアミナーゼ類、クロロフィラーゼおよびリポキシゲナーゼ）の褐変産物、および褐変産物を産生しうるそれらの基質も関与する（この現象は、例えば、Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｐ４９２−４９４，９９３，Ｏ．Ｆｅｎｎｅｍａ，第３版，１９９６年に記載されている）。
【００４５】
本明細書において、用語「すぐに使用できる」は、該組成物を、使用前にさらに処理することなく、所望の用途に使用できることを意味するものと理解される。
【００４６】
本明細書において、用語「実質的に中性のｐＨ」は、約６．５〜約８のｐＨを意味するものと理解される。本発明の食品組成物のｐＨが約６．５未満に低下したり、約７．５または８を超えて上昇したりすると、植物材料（特にハーブやスパイス）本来の質が悪影響を受ける可能性がある。
【００４７】
保存安定性を有する植物材料は、指示された保存状態で腐敗してはならない。一般的に腐敗は、植物材料の退色や異臭の発生から始まる。例えば、バジルは腐敗すると特徴的な緑色を失って褐色や黒色になり、望ましくない異臭が発生したり、軟化などの質感の変化が生じたりする。
【００４８】
上述のとおり、本発明の範囲における新鮮なハーブ、スパイス、野菜および他の植物材料の、望ましくない褐変や異臭発生の原因は、主として褐変酵素活性（特にポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性）によるものである。この酵素活性は、新鮮な植物材料を浸漬したり、切ったり、刻んだりした時に上昇する。これは、ＰＰＯが切断された細胞中のフェノール化合物に曝されるためであり、損壊した植物材料では酸素に曝される表面積が特に大きいため、酸素の存在下で急速な反応が起こるであろう。この酵素活性は、温度を約６０℃まで上げることによっても、それにつれて高められる（６０℃を超えると、酵素の不活性化により活性は低下し始める）。最も一般的に観察されるのは褐色であるが、許容できない別の色、例えばニンニクなどのネギ属では青緑がかった色、になる可能性もある。他の酵素、例えばリパーゼやリポキシゲナーゼ、クロロフィラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リアーゼ、グルコシダーゼ、ガラクツロナーゼなども、活性が残存していれば、植物材料によっては風味、色、栄養素および感触が不安定になりうるため、（存在するのであれば）やはり不活性化されるべきである。ほとんどの場合、褐変酵素を阻害または不活性化すれば、これらの他の腐敗酵素も十分に阻害または不活性化される。
【００４９】
ＰＰＯ（および他の酵素）の不都合な影響を克服することは、食品産業における長年の課題であった。ハーブやスパイスの腐敗を防止するために、多くの技術、例えば、ハーブやスパイスの乾燥、酸味剤（例えば、ｐＨを下げることでＰＰＯ活性を阻害する）や保存料（二酸化硫黄など；ただし危険なアレルギーを引き起こす可能性があるといった悪影響があり、有機物由来でないことから、消費者に好まれない）を用いたハーブやスパイス中の腐敗酵素活性の阻害、ハーブやスパイス中の腐敗酵素の（例えば加熱による）不活性化、あるいはこれらの技術の組合せが一般に使用されている。ハーブやスパイス中の腐敗酵素の活性は、該ハーブやスパイスを冷凍することによっても阻害できる。しかしながら、これらの技術の多くにおいて得られる保存安定性を有するハーブやスパイスは、新鮮なハーブやスパイスと、視覚的にも官能的にも大きく異なっている。
【００５０】
例えば、加工したハーブやスパイス中のＰＰＯを調節するための従来の化学的な技術では、アスコルビン酸、クエン酸および熱処理を組み合わせることが必要とされる。しかし、ｐＨの低下と酸味とによってハーブやスパイスの繊細な天然の風味が損なわれていることに、消費者が気づく場合が多い。また、製品のｐＨが酸性であると色分子が不安定になるハーブやスパイスが多数存在する。例えば、グリーンバジル、パセリ、ミントなどの、クロロフィルを含有するハーブは、酸性条件下で、鮮やかな緑色からオリーブ色／褐色に不可逆的に変化する。
【００５１】
上述のとおり、ハーブやスパイスの腐敗を防ぐために一般的に用いられる別の技術としては、該ハーブやスパイスの乾燥が挙げられる。しかしながら、通常、乾燥過程における加熱によって、水分を有する状態のハーブやスパイスに含まれる揮発性の風味や香り成分が飛んでしまうため、このような乾燥により得られるハーブやスパイスには、一般に、新鮮な風味や香りはほとんど残っていない。また、乾燥によってハーブやスパイスの質感が硬くなり、多くの料理用途で、該乾燥ハーブやスパイスを十分に水で戻しきれない可能性がある。さらに、半乾燥されたハーブやスパイスは依然として微生物腐敗の影響を受けやすく、通常、水分活性を下げて微生物を抑制するために、後述するような保存料なども必要とされるであろう。
【００５２】
上述のとおり、ＰＰＯなどの褐変酵素を阻害または不活性化するために、ハーブやスパイスを加熱することも行われる。しかしながら、ハーブやスパイスに対する従来の熱処理（例えば蒸気加熱、湯通し、加熱殺菌および従来の低温殺菌）では、望ましくない脂質酸化が起こったり、これらのハーブやスパイスに特徴的かつ貴重な、繊細かつ不安定な芳香や風味が分解したり消失したりすることが多い。例えば、市販の常温保存可能なハーブやスパイス製品は、ｐＨ４．３未満における酸性化による安定化と、９０℃以上における長時間（１０〜２０分間以上）の加熱処理による殺菌が必要である。このような処理により、ハーブやスパイスの構造完全性が破壊され、新鮮な感触が失われる可能性があり、またハーブやスパイスの揮発性の風味や香り成分が飛んだり破壊されたりするので、新鮮な風味や色が悪影響を受けうる。さらに、上述のようなハーブやスパイスの有する質の低下に加えて、これらの前処理には費用もかかるため、最終製品のコストが高くなる。
【００５３】
新鮮なハーブやスパイス中の腐敗酵素の活性は、該ハーブやスパイスを冷凍することによって阻害してもよい。しかし、冷凍されている間、酵素は阻害されており微生物の活動は静止しているが、該ハーブやスパイスを解凍すると、酵素や微生物（およびそれらの胞子）は再び活性化される。さらに、ハーブやスパイスを冷凍すると、通常はハーブやスパイスの細胞が破壊されるため、解凍すると阻害されなくなった褐変酵素が細胞内部のフェノール化合物に曝され、極めて急速な褐変が起こる。
【００５４】
本発明において、酵素活性を阻害するための酸味剤や保存料を使用する必要はないが、これは、酵素が（例えば、本発明の方法の加熱ステップ中に）不活性化されていることによる。本発明者らは、褐変酵素を実質的に不活性化するための熱処理（この処理は上述のとおり、可能性のある他の腐敗酵素もすべて実質的に不活性化する）が、油の存在下、加熱中に組成物の重量が実質的に減少しない条件下で行われれば、多くの植物材料（特にハーブやスパイス）における特徴的かつ貴重な、繊細かつ不安定な芳香風味であって、このような状況でなければ粉砕や加熱中に植物材料から飛んでしまうかもしれない芳香風味成分が、油の中に閉じ込められて、該組成物に保持される傾向にあることを発見した。このようにして、本発明者らは、褐変酵素系が実質的に（すなわち加熱によって）不活性化されているが、植物材料はその貴重な官能特性を保持しており、従来使用されている酵素調節物質を実質的に含まない、植物材料を含む食品組成物（例えば、ハーブやスパイスを含有する調味料組成物）の製造が可能であることを発見した。褐変酵素は加熱により永久に不活性化されているため、解凍して別の食品と混合しても、組成物（あるいは、該組成物が添加される、フェノール化合物含有食品）を変色させたり腐敗させたりすることはない。
【００５５】
本発明において、植物材料は実質的に乾燥されず、新鮮な成分全体を本質的に保持している。これは、前記すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物中の該植物材料（例えば、すぐに使用できる調味料組成物中のハーブやスパイス）が、元の新鮮な植物材料と類似の官能特性、栄養学的特性および感触特性を有していることを意味する。例えば、粉砕された新鮮な植物材料を含む組成物の製造中に、該植物材料は実質的に乾燥されていないため、食品に加える際に水で戻す必要はない（上述のとおり、乾燥されたハーブやスパイスは、多くの場合、食品に加える際に水で不十分に戻されるだけであるため、望ましくない物理的特性や官能特性を有することが多い）。
【００５６】
さらに、本発明の食品組成物の製造において、褐変酵素は当初から阻害され、該阻害された褐変酵素は、加熱によって永久的かつ不可逆的に不活性化される。本発明者らは、このように直ちに阻害することの重要性を見出したが、これは、組成物の製造中（すなわち加熱によって酵素が不活性化される前）に、たとえわずかであっても何らかの褐変が起こると、褐変産物やそれに関連する中間体が組成物中に残り、食品の褐変をも引き起こす可能性があることによる。本発明の方法において、当初から褐変酵素の活性は阻害され、実質的に防止されるため、このような中間褐変産物が形成される機会はない。
【００５７】
保存安定性を有する食品組成物は、指示された保存状態で微生物的に腐敗してはならない。現在、ハーブやスパイスを含む食品製品の微生物腐敗を防止するために、多くの技術が用いられている。例えば、ハーブやスパイスが、微生物が増殖できなくなる含水量未満に乾燥されることもある。あるいは（または加えて）、ハーブやスパイスの水分活性を、酸などの保存料、塩、あるいは砂糖、ポリオール、他の溶質などの湿潤剤を用いることで、微生物が増殖できなくなるレベルより低くすることもある。しかし、上述のとおり、乾燥されたハーブやスパイスを使用すると、新鮮なハーブやスパイスよりも相当不味そうに見える製品となる場合が多い。さらに、酸味剤、塩、湿潤剤などの水分活性調整剤は概して、ハーブやスパイスの色および新鮮な感触や風味に悪影響を与え、また、比較的多くの量が存在する場合、健康に有害な影響を与えうる。例えば、ハーブやスパイスを含有する組成物の水分活性を、微生物の腐敗を防止できるようになるレベルより低くするためには、１０〜１５重量％の塩化ナトリウムが必要とされうるが、このような多量の塩を添加すれば、得られる組成物の味に悪影響が生じうる上に、このような塩分量は、複数の保健機関によって推奨される量よりも１桁高い。水分活性調整剤を含有することによって、組成物が有機物由来であると主張できなくなる可能性もある。
【００５８】
本発明の食品組成物において、前記植物材料は、理想的には、新鮮な植物材料と同等の水分活性を有する。したがって、本発明による組成物は、比較的高温で保存されると腐敗しがちであるが、該組成物は通常、０℃未満（例えば冷凍庫内）での保存が意図され、この温度では腐敗生物は増殖しない。また、該組成物を高圧状態で処理した場合には、４〜８℃の温度（例えば冷蔵庫内）での保存が意図される。本発明者らは、本発明による組成物の新鮮さや汎用性は、該組成物を冷凍（または半冷凍）状態で保存しなければならないことによる不都合を大きく上回るものであると考えている。本明細書において、用語「腐敗生物」は、通常、酵母、カビおよび細菌などの、食品の腐敗を起こす微生物種を意味するものと理解され、これらは周囲温度で増殖できる。腐敗生物には病原性を有するものもあり、ウイルスなどの微生物も含みうる。
【００５９】
本発明者らの知る限り、新鮮なハーブ（類）および／またはスパイス（類）などの新鮮な植物材料（類）を含有し、該新鮮な植物材料（類）が新鮮な植物材料（類）と同じ官能特性、栄養学的特性および物理的特性（例えば質感）を組成物に効果的に与えており、水で戻したり希釈したりする必要がなく、安定化のために酸味剤、糖類、湿潤剤または比較的多量の塩を使用する必要がなく、また重要なことに、（加熱しても）褐変したり、フェノール化合物や別の褐変基質を含有する食品と混合した際に褐変を起こしたりすることのない、すぐに使用でき保存安定性を有する冷凍または冷蔵の食品組成物は存在しない。
【００６０】
以下に本発明の特徴をさらに詳細に説明する。
【００６１】
本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物と、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法とに関する。以下にさらに詳細に説明する特定の実施形態において、本発明は、すぐに使用できる冷凍調味料組成物と、すぐに使用できる冷凍調味料組成物の製造方法とに関する。該食品組成物は、少なくとも１種の植物材料（例えば、ハーブ、スパイス、果物または野菜）と油とを含むが、該組成物に害がなく、有利な特性（例えば、味の向上やすくい上げやすさの改善）を与えうる別の食用成分（類）や材料（類）も含んでもよく、それらのいくつかは、本明細書中で説明される。該組成物は、成分の性質や相対的割合、使用目的などの要因に応じて、すぐに使用できる（かつ保存安定性を有する）任意の形態で提供してもよい。例えば、より詳細には後に説明するが、いくつかの実施形態において、組成物中の油の割合と種類によっては、−２０℃の低温で保存後、冷凍庫から出した直後に使用する場合であっても、該組成物を（例えばアイスクリームディッシャーを用いて）すくうことができる。理解されるであろうが、これによって、冷凍食品組成物の塊から、１人分ずつを容易に取り分けたり分配したりすることができる。冷凍庫から取り出したこのような組成物が半固形状であることにより、別の食品に加える（例えば熱いパスタや米飯などと和える）ことも容易になる。
【００６２】
すぐに使用でき保存安定性を有する本発明の食品組成物は、新鮮な植物材料を含む。本発明においては、任意の植物材料、または植物材料（類）の組合せを用いてもよい。しかしながら、本発明において使用される植物材料は、典型的には、本明細書に記載したような酵素、特にＰＰＯなどの褐変酵素の活性化により腐敗しがちである、１種（以上）の植物材料であろう。上述のとおり、本発明において、食品組成物中の植物材料は、粉砕され、別の成分と混合され、加熱されても、本来の新鮮な植物材料の官能特性および天然成分の大部分を保持する。
【００６３】
いくつかの実施形態において、前記植物材料は、ハーブ、スパイス、果物または野菜であってよい。いくつかの実施形態において、該植物材料は、２種以上の植物材料の組合せを含んでもよい。いくつかの実施形態において、前記野菜は、ブロッコリー、ホウレン草、ケール、ルッコラ（または他の緑色葉野菜）、緑茶およびこれらの組合せから選択される。いくつかの実施形態において、前記果物は、アボカド、ナス、バナナ、マンゴー（またはＰＰＯ褐変の影響を受けやすい他の果物）およびこれらの組合せから選択される。いくつかの実施形態において、前記ハーブやスパイスは、バジル、オレガノ、セージ、マジョラム、タイム、ローズマリー、ミント、生姜、ニンニク、チリトウガラシ、緑コショウ、コリアンダーおよびこれらの組合せから選択される。
【００６４】
本発明の組成物中の植物材料の量は、組成物（および他の材料）の性質、必要とされる風味や色の所望の強さ、所望の感触および組成物が濃縮形態であるか否かなどの、多くの要因に依存する。本明細書に含まれる教示に照らせば、任意特定の組成物のために具体的な植物材料の適切な量を定めることは、当業者の能力の範囲内にある。
【００６５】
いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、約５〜約９０重量％の新鮮な植物材料、約５〜約８０重量％の新鮮な植物材料、約５〜約７５重量％の新鮮な植物材料、例えば、約２０〜約７５重量％の新鮮な植物材料、約３０〜約６５重量％の新鮮な植物材料、約４０〜約５５重量％の新鮮な植物材料、または約４０〜約７５重量％の新鮮な植物材料を含んでもよい。いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、約５重量％、約１０重量％、約１５重量％、約２０重量％、約２５重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約４５重量％、約５０重量％、約５５重量％、約６０重量％、約６５重量％、約７０重量％、約７５重量％、約８０重量％、約８５重量％または約９０重量％の新鮮な植物材料を含んでもよい。
【００６６】
すぐに使用でき保存安定性を有する本発明の食品組成物は、油をも含む。本発明においては、任意の食用油または食用油類の組合せを用いることができ、本発明において使用される油と油の量とを注意深く選択することで、得られる組成物の質を高めることができる。油は、例えば、油の存在がなければ、粉砕や加熱中に植物材料（特にハーブやスパイス）が失ってしまう可能性のある貴重な風味や香りの保持に有効であるなどの、有益な特性を組成物に与えうる。さらに、粉砕の際に十分な油が存在すれば、粉砕された植物材料と酸素との相互作用が油によって防止されうることにより、抗酸化剤の添加および／または無酸素処理環境を使用する必要性が低減できたり、全く不要になったりする可能性もある。また、組成物に加えられた熱が、油によって組成物中の植物材料へより迅速に伝えられ、褐変酵素をより迅速に不活性化できるかもしれない。油は、生成する冷凍組成物に、所望の質感（例えば、半固形状ですくい上げることのできるような質感）もまた与えうる。
【００６７】
油は、特有の安定性、味、色、煙点、健康上の利点、または特定の温度における（例えば冷凍庫や冷蔵庫での保存時の）粘度や結晶化傾向によっても選択されうる。油の選択に影響を与えうる他の要因としては、飽和度（主として健康上の理由と粘度の点から）およびコストが挙げられる。
【００６８】
いくつかの実施形態において、油は植物油である。例えば、該油は、オリーブ油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、コーン油、パーム油、米ぬか油、ココナッツ油およびこれらの組合せからなる群から選択されうる。
【００６９】
本明細書において、用語「油」は、適切な脂（室温で固体である）などの他の適切な食用脂質を含むものとし、固体脂を単独で使用しても、油と組み合わせても（例えば混合しても）よい。いくつかの実施形態において、例えば、油は動物脂（好ましくは薄味のもの）を含んでもよい。例えば、ラード、アヒル脂質、バター、ギーなどの薄味の動物脂を使用できるが、これらは室温で固形であり、冷凍庫温度では質感が比較的硬いため、高含量での使用には不利かもしれない。したがって、このような脂を使用する場合には、別の油と混合して粘度を下げる必要があるかもしれず、あるいは、混合物に混ぜ込むことを容易にするために、穏やかな加熱により溶融されることもある。
【００７０】
混合物または食品組成物中の油（類）（または脂質（類））の量は、組成物（および他の材料）の性質、所望される風味の強さ、色および質感（など）、油（類）の熱安定性、ならびに組成物の所望の（例えば冷凍時の）取扱い特性などの、複数の要因に依存する。上述のとおり、例えば、組成物中の油の割合を増加させると、酸素と植物材料との相互作用が低減され、加熱中に植物材料から飛んでしまう風味や芳香成分を閉じ込めることのできる材料の分量を増加させることとなる。本明細書に含まれる教示に照らせば、任意特定の組成物中で用いるための適切な油と、その適切な量を定めることは、当業者の能力の範囲内にある。
【００７１】
本発明の方法において、前記油は通常、他の成分がすべて添加された混合物に加えられる。この段階で油を加えることは、他の材料全体の上から滴下され、植物材料などをより効率的に包みこむことを意味する。次の粉砕ステップにおいて、油が最初に粉砕容器の底に沈んでしまうことなく、当初からより均等に混合されやすい。
【００７２】
混合物中の前記油の量は通常、得られる、すぐに使用できる食品組成物中の量と同一であるが、いくつかの実施形態において、粉砕後に油を追加することが望ましい場合もある。
【００７３】
いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、約１０〜９５重量％、約１０〜１２重量％、約１２〜３０重量％、約２５〜５５重量％、約２０〜４５重量％の油、約３０〜７５重量％の油、約５０〜８５重量％の油、または約６０〜９５重量％の油を含んでもよい。いくつかの実施形態において、例えば、該組成物は、約１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％または９５重量％の油を含んでもよい。
【００７４】
混合した後、混合物中の新鮮な植物材料（類）、油およびその他すべての成分（本明細書に記載のとおり）を、実質的に中性のｐＨおよび植物材料中の褐変酵素が実質的に反応（すなわち植物材料や混合物の別の成分と）しない条件において粉砕する。上述のとおり、このように酵素活性を直ちに阻害することで、褐変産物およびそれと関連する中間体の形成や、それに付随する問題を実質的に防止する。本発明において、粉砕中に起こりうる褐変反応はごくわずかであり、ヒトが視覚的または味覚的に検出することはない。
【００７５】
粉砕中に、混合物の成分は十分に混合され、（少なくとも）新鮮な植物材料は、通常、得られる組成物に適切な大きさを有する、より小さな断片に刻まれる（例えばタイムなどの比較的小さなハーブやスパイスの場合、葉の大きさが既に組成物に適切であるため、この細片化がなされないこともある）。粉砕後、ハーブやスパイス（および他の成分）は、植物材料を含有する食品組成物の、意図される最終用途にふさわしい粒径を有することとなる。例えば、組成物がピューレであれば、植物材料の粒径は比較的小さいものとなる。しかしながら、組成物が例えばペストであれば、粒粒の口当たりが期待されるため、ハーブやスパイスの断片は比較的大きい（ピューレよりも確実に大きい）ものとなる。
【００７６】
粉砕後（すなわち本発明の組成物における新鮮な植物材料と油との粉砕混合物において）、油は、植物材料（および混合物中の他の成分）と十分に混ぜ合わされた混合物を形成し、上述のとおり、酸素と混合物との有害な相互作用をさらに抑えることができる。粉砕後の混合物はスラリーの形態であり、スラリーの粒状成分は実質的に均一分散されており、その粘度は主として混合物中の油の量と種類とに依存する。スラリーに含有される粒子が比較的多く、油が比較的少なければ、スラリーはペースト状となる。スラリーに含有される粒子が比較的少なく、油が比較的多ければ、スラリーは半液体状の形態となる。
【００７７】
本発明の方法では、混合物を粉砕するために、植物材料や油などからなる懸濁液状混合物を得ることのできる任意の技術を用いてもよい。典型的には、少なくとも植物材料の粒径が減じられるが、上述のとおり、この低減の程度は、混合物に添加される植物材料の大きさ（例えば葉の大きさ）と、組成物の意図される最終用途とに依存する。したがって、粉砕において、植物材料の物理的切断あるいは裁断は必須ではない。実際に、状況によっては、より穏やかな混合方法や混合方式を用いて混合物を粉砕することが有益なこともあり、この場合、植物材料の粒径低減は、必須ではない（とは言え、植物材料は油マトリックス全体にわたって均等に分散される）。
【００７８】
混合物中の成分が十分に混合され、粉砕された植物材料中の酵素が、植物材料中や、組成物の別の成分中のフェノール化合物との反応による褐変を実質的に起こさない限り、当技術分野において公知の任意の粉砕方法を用いてもよい。
【００７９】
より詳細には後述するが、前記粉砕は、加熱ステップより前に、あるいは加熱ステップと同時に、行ってもよい。
【００８０】
適切な粉砕機としては、刃を取り付けた市販の手持ち式電気チョッパー（例えば実験室条件下またはパイロットスケールの場合）、工業用ボウルチョッパー（必要に応じて真空または窒素雰囲気で使用）、または工業用加熱チョッパーである一体型チョッピングボウル（例えば、Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋ  Ｓｅｙｄｅｌｍａｎｎ  ＫＧ、ドイツから入手可能なボウルカッター）が挙げられる。
【００８１】
本発明の方法に関して先に説明したように、本発明の組成物中の新鮮な植物材料と油との粉砕混合物において、植物材料（および他の任意成分）は同様に、食品組成物の意図される最終用途に見合った粒径を有し、該植物材料（など）は油と十分に混合され、油全体に均等に分散されている。
【００８２】
本発明において、新鮮な植物材料（類）と油との前記混合物は、実質的に中性のｐＨで粉砕され、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物は実質的に中性のｐＨを有する。上述のとおり、従来のハーブ／スパイスの保存方法では、酸味剤を用いて酵素活性の阻害および／または微生物の活動の制限を行うことが多いが、そのような酸性状態はハーブ／スパイスの官能特性に悪影響をもたらしうる。しかしながら、本発明においては、組成物は実質的に中性のｐＨを保っており、より繊細なハーブやスパイスの場合であっても、植物材料の官能特性や色に対する、知覚できるほどの影響は生じないことが、本発明者らによって見出された。
【００８３】
いくつかの実施形態において、混合物自体が実質的に中性のｐＨを有することもあり、その場合はさらなる処理を必要としない。しかし他の実施形態において、混合物は実質的に中性のｐＨを有さないこともあり、生成する組成物の官能特性や色が粉砕（および加熱）中に影響を受ける可能性がある。そのような実施形態では、ｐＨが実質的な中性から遠ざかること（例えば、組成物中の何らかの成分により生じうる）を防止するために、ｐＨ調整剤が必要となる。
【００８４】
典型的には、組成物中の成分は、ｐＨを酸性（例えば約６．５未満）にする傾向が大きく、ｐＨ上昇剤の形態にあるｐＨ調整剤が必要となる。組成物が酸性に傾き過ぎると、植物材料中の緑色クロロフィルの褐変が起こりうる上に、組成物に酸味が生じる。例えば、ペストのレシピには通常パルメザンチーズが含まれるが、パルメザンチーズをバジルや油とともに粉砕すると、組成物がやや酸性になりうる。したがって組成物がペストである実施形態においては、実質的に中性のｐＨを維持するためにｐＨ上昇剤を使用する必要がありうる。代わりになるものとして、本発明において用いてもよい（後述するような）抗酸化剤の１種は、（特に有機認証が所望されるのであれば）アスコルビン酸である。しかしながら、粉砕されたハーブやスパイスを酸素から保護するためにアスコルビン酸を加えると、組成物のｐＨを下げ過ぎる可能性があるため、この低いｐＨが処理中または保存中の組成物に悪影響を与えることのないように、ｐＨ上昇剤の使用が必要になるであろう。酸性である可能性を有する別の材料（組成物を過度の酸性にすることのないよう、添加は少量にとどめる必要があるが、組成物の風味や稠度を改善しうる）としては、ワイン、果汁、トマトなどが挙げられる。
【００８５】
適切なｐＨ上昇剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムが挙げられる。状況によっては、ｐＨ上昇剤の組合せを用いてもよい。
【００８６】
可能性は低いが、組成物中の他の成分によってｐＨが約８を超えることがあるかもしれない。この場合、粉砕混合物（および得られる組成物）のｐＨを下げて実質的に中性とするために、ｐＨ低下剤の使用が必要となる。組成物がアルカリ性に傾き過ぎる（すなわち、植物材料によるが、約ｐＨ７．５または８を超える）と、植物材料の質感が悪影響を受けうる（典型的には軟化であるが、石鹸に似た口当たりとなることもある）。このような場合には、抗酸化剤であるアスコルビン酸を使用すると、ｐＨを低下させる作用も得られるであろう。使用可能な他のｐＨ低下剤として、例えば、クエン酸、エリソルビン酸、食用酢および乳酸が挙げられる。状況によっては、ｐＨ低下剤の組合せを用いてもよい。
【００８７】
いくつかの実施形態では、ｐＨ調整剤が緩衝効果を発揮することもある。例えば、組成物のｐＨを上昇させるためのｐＨ上昇剤として炭酸水素ナトリウムを使用すると、ｐＨを中性付近に維持する緩衝剤としても作用しうる。
【００８８】
ｐＨ調整剤を使用する場合、該ｐＨ調整剤は、前記すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造方法における任意適切な時点で混合物に加えてよい。典型的には、該ｐＨ調整剤は、例えば、粉砕前に（他の成分とともに）混合物に加えることができ、この場合、粉砕後直ちにｐＨ調整性の効果が得られることとなる。
【００８９】
組成物に添加されるｐＨ調整剤の量（使用する場合）は、組成物や他の成分の性質などの複数の要因に依存する。本明細書に含まれる教示に照らせば、任意特定の組成物にｐＨ調整剤が必要であるか否か、ならびに、必要であるとすれば、使用するｐＨ調整剤およびその量を定めることは、当業者の能力の範囲内にある。
【００９０】
いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、０〜約５重量％、０〜約２．５重量％、０．２５〜約１．５重量％または０．５〜約１．０重量％のｐＨ調整剤を含みうる。いくつかの実施形態において、例えば、該組成物は、約０．５重量％、約１．０重量％、約１．５重量％、約２．０重量％、約２．５重量％、約３．０重量％、約３．５重量％、約４．０重量％、約４．５重量％または約５重量％のｐＨ調整剤を含みうる。
【００９１】
理解されるであろうが、ｐＨ調整剤は、組成物のｐＨを実質的に中性にする（または保つ）ために反応するため、（例えば製造後の）本発明の組成物中の該ｐＨ調整剤の量は、当初加えた量よりも少なくなりうる。
【００９２】
前記新鮮な植物材料と油（および混合物中の他の任意成分）との混合物は、植物材料中の褐変酵素が混合物中の植物材料や他の任意成分と実質的に反応を起こさない条件下で粉砕される。
【００９３】
上述のとおり、前記植物材料中の褐変酵素は通常、植物材料が粉砕されると、また特に該粉砕混合物が加熱され始めると、より活性が高まる。したがって、加熱による最終的な不活性化の前に、その活性を阻害することが重要である。
【００９４】
褐変酵素は、前記植物材料または別の食品に含まれるフェノール化合物との反応により褐変を起こすために、酸素を必要とする。したがって、いくつかの実施形態において、褐変酵素の反応を実質的に防止することには、酸素と該植物材料との相互作用を防止することが含まれうる。本発明によれば、加熱ステップにおいて酵素が永久に不活性化されるよりも前（特に粉砕または混合の過程で該植物材料が切断または損傷を受けた後の、加熱の初期段階）に、酸素と該植物材料との相互作用を防止できる任意の方法を用いて、褐変酵素の反応を防止してもよい。
【００９５】
いくつかの実施形態では、粉砕を無酸素状態で行うことができる。いくつかの実施形態では、粉砕および加熱ステップを、真空中または窒素（または別の非反応性ガス）雰囲気下で行ってもよい。いくつかの実施形態では、粉砕および加熱ステップを、抗酸化剤やビタミンＥ（トコフェロール）などの酸素阻害剤の存在下で行ってもよい。酸素阻害剤は、酸化酵素活性の産物であるフリーラジカルや過酸化物含有種から組成物を保護する。
【００９６】
いくつかの実施形態において、前記混合物中の油の種類および／または割合は、前記植物材料に含まれる褐変酵素の反応を実質的に防止する上で十分なものでありうる。このような実施形態では、粉砕および加熱の間、油が植物材料の周囲に物理的障壁を効果的に形成するため、少なくとも粉砕混合物が加熱される間、損傷／切断された植物材料と酸素との相互作用は、油によって防止される。
【００９７】
いくつかの実施形態において、粉砕前の混合物に、食用の抗酸化剤を加えてもよい。このような抗酸化剤が、粉砕された植物材料を含む十分に混ぜ合わされた混合物に存在すると、酸素が褐変酵素と反応して褐変酵素を活性化する能力、特に褐変酵素の活性が高められ、かつ加熱ステップによる永久的な不活性化は受けていない、混合物の加熱の初期段階における能力を、実質的に妨げることができる。抗酸化剤を使用する場合、適切な抗酸化剤としては、エリソルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＥまたはこれらの混合物が挙げられる。
【００９８】
前記組成物に加える抗酸化剤（使用する場合）の量は、該組成物中の植物材料の割合と種類、該植物材料中の褐変酵素系の相対活性、該組成物中の他の成分（特に該組成物中の油の量）、有機認証を必要とするか否か、処理するバッチサイズ、粉砕中に窒素や真空を使用するか否か、さらに加熱温度および用いる加熱方法などの、複数の要因に依存する。本明細書に含まれる教示に照らせば、任意特定の組成物に抗酸化剤が必要か否か、必要であるとすれば、使用する抗酸化剤およびその量を定めることは、当業者の能力の範囲内にある。
【００９９】
いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、０〜約５重量％、０〜約２．５重量％、０．２５〜約１．５重量％または０．５〜約１．０重量％の抗酸化剤を含みうる。いくつかの実施形態において、例えば、該組成物は、約０．５重量％、約１．０重量％、約１．５重量％、約２．０重量％、約２．５重量％、約３．０重量％、約３．５重量％、約４．０重量％、約４．５重量％または約５重量％の抗酸化剤を含みうる。
【０１００】
工業的条件下、前記方法は、真空中または窒素環境下で（例えばボウルチョッパー中で）容易に行うことができるが、酸素へ暴露の恐れがあるなら、酸素阻害剤または抗酸化剤を念の為に安全対策として使用してもよい。
【０１０１】
前記すぐに使用でき保存安定性を有する本発明の食品組成物は、他の成分も有益に含むことができ、この場合、それらの成分は組成物の特性に悪影響を与えるものではない。
【０１０２】
いくつかの実施形態において、得られる植物材料含有食品組成物に所望の風味、色または感触を与える目的で、例えば、１種以上の別の（すなわち前記油および植物材料以外の）食品が含まれてもよい。該１種以上の別の食品は、例えば、補助的な調味料やガーニッシュなどであってよく、松の実、ピーナツ、クルミなどのナッツ類、パルメザンチーズなどのチーズ類、アボカド、乳製品の粉末や非乳製品の粉末、非動物性の粉末、果汁およびこれらの組合せからなる群から選択される食品が含まれる。上述のとおり、該１種以上の別の食品は、例えば、褐変酵素の作用を受け難い果物や野菜であってもよい。例えば、天日乾燥したトマト、クコの実、干しブドウ、レモンピールなどの果物／野菜を、ガーニッシュとして使用してもよい。例えば、チリトウガラシやトウガラシなどの果物／野菜は、褐変や熱による影響をさほど受けないため、褐変酵素の作用に対する防御は、他の植物材料よりも小さくてよい。
【０１０３】
このような別の食品を使用する場合、前記すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物の製造における、任意適切な段階で加えることができる。典型的には、該別の食品が組成物全体に十分混合されるよう、粉砕前の混合物に加えることとなる。しかしながら、例えば、粉砕する必要がない（または粉砕により損傷する）、あるいは熱に弱いといった理由であれば、別の食品のうちの１種以上を、後の段階で添加してもよい。
【０１０４】
前記組成物に加えるこのような別の食品（使用する場合）の量は、それらの外観、物理的性質や味、酸性であるかアルカリ性であるか、熱への安定性、さらに前記組成物や組成物中の他の材料の性質などの、複数の要因に依存する。本明細書に含まれる教示に照らせば、任意特定の組成物中に含まれる、このような任意の別の食品の量を定めることは、当業者の能力の範囲内にある。
【０１０５】
いくつかの実施形態において、例えば、前記組成物は、０〜約６０重量％、約０〜約５０重量％、約１０〜約４０重量％、約２０〜約３０重量％、０〜約２５重量％、約５〜２０重量％、約１０〜１５重量％、約１０〜２０重量％または約１５〜２５重量％のこれらの別の食品を含みうる。いくつかの実施形態において、例えば、該組成物は、約３重量％、５重量％、７重量％、１０重量％、１３重量％、１５重量％、１７重量％、２０重量％、２３重量％、２５重量％、２７重量％、３０重量％、３３重量％、３５重量％、３７重量％、４０重量％、４３重量％、４５重量％、４７重量％、５０重量％、５３重量％、５５重量％、５７重量％または６０重量％のこれらの別の食品を含みうる。
【０１０６】
いくつかの実施形態において、得られる組成物に所望の特性を与える目的で、１種以上の別の（すなわち前記油、植物材料および任意の別の食品以外の）材料が、少量含まれてもよい。例えば、比較的少量の塩、乾燥黒コショウまたは砂糖を加えて、得られる組成物の風味を向上させてもよい。塩などの材料を少量加えることで、組成物の融点などの特性が変化することもあるため、冷凍庫から出した直後のすくいやすさや、やや高い温度での安定性などの要因に影響しうる。特定の状況において、乳化剤、安定剤、香味料、着色剤、栄養素、水や他の液体などの別の材料を加えることも、このような任意の別の材料が組成物に悪影響を与えない限り、有益であろう。
【０１０７】
水や他の液体を除く、前記組成物に添加されるこのような任意の別の材料の全量は、１〜５重量％を超えてはならない。例えば、塩の添加量が多過ぎると、該組成物中の粉砕された植物材料から水分が抜けてしまい、官能特性に悪影響を与えることがある。後述するが、風味の向上や経済的理由による組成物の重量維持を目的として該組成物に添加してもよい水の量は約１０重量％以下、他の液体の量は約５重量％以下である。
【０１０８】
本発明において、前記混合物（例えば、粉砕後に加熱する場合は粉砕混合物）は、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで急速に加熱される。本発明者らは、該混合物を、前記植物材料中の褐変酵素をすべて不活性化できる温度まで加熱すると、望ましくない影響を与えうる他の酵素も、実質上すべて不活性化されることを見出した。高い温度に加熱することは、該混合物の、ひいては得られる組成物の微生物負荷の低減にも役立ちうる。本明細書において、用語「実質的に不活性化される」は、加熱中に不活性化されない褐変酵素の量が極めて少なく、長期にわたって保存しても、該組成物中の植物材料の味や外観に影響を与えないことを意味するものと理解される。
【０１０９】
このようにして、急速かつ制御可能に酵素の不活性化を行うための任意適切な技術を用いて、前期混合物を急速に加熱してもよい。例えば、混合物を、マイクロ波放射や熱流体処理（例えば、液密容器に封入し、熱湯または油に浸漬する）に供したり、あるいは表面かき取り式熱交換器などの熱交換器内で加熱したりしてもよい。
【０１１０】
前記植物材料中の褐変酵素の活性や、適切な処理設備の利用の可否などの要因に応じて、前記混合物を、粉砕と同時にまたは粉砕後に加熱してもよい。混合物の粉砕と加熱とを同時に行うことは、より複雑な設備を必要としうるが、よりよい製品が得られたり、工業的スケールでのより効率的な製造が可能になったりするのであれば、そのような設備には価値がある。
【０１１１】
前記組成物から水分が失われない（したがって該組成物の重量減少や乾燥が起こらない）ように、加熱ステップは、典型的には密閉系（例えば、二重管式熱交換器、密封バッグまたは密閉容器（例えばＮ２下））で行われる。
【０１１２】
前記混合物を加熱する際の最高温度、加熱速度および高温での加熱時間は、前記組成物の成分（主として植物材料）に依存するが、本明細書に含まれる教示に照らせば、当業者が必要に応じて通常の実験を行うことにより、定めることができる。加熱ステップは理想的には極めて急速に行われ、最高温度（酵素不活性化温度）に到達しさえすれば、その温度での保持時間が短くても完全な不活性化が保証されうる。このような急速な加熱は、ハーブやスパイスを含む調製物の加熱に従来用いられてきた別の方法（例えば、非酸性食品の従来の殺菌工程では、この段階で植物性微生物の殺菌を行う必要があるため、最低６３℃の温度での３０分間の加熱を要する）よりも、エネルギー（したがってコスト）を大幅に節減できる。
【０１１３】
ひとたび加熱ステップを行うと、褐変酵素は実質的に不活性化されているが、これは試験によって確認できる。試験には、例えば多くの公知技術を使用できるが、最も簡単なものは、前記組成物（加熱後）の少量の試料を周囲温度の空気中に放置し、褐変の有無を観察する方法である。別法として、酵素活性の化学的アッセイを、Ｈ２Ｏ２／グアヤコール反応を利用した発色を用いて行うこともできる（Ｆｏｏｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ、第３版、２００３年、Ｓ．Ｓ．Ｎｉｅｌｓｅｎ，ｐａｒｔ  １６．３．２．１に記載のとおり）。
【０１１４】
粉砕と加熱とが別のステップであれば、（阻害されている）褐変酵素をできる限り急速に不活性化するために、前記粉砕混合物をできる限り急速に（温度が上がり始めると、褐変酵素はより活性になりやすいことに注意しつつ）加熱しなければならない。これは、物理的に損傷した植物材料では、通常、褐変反応がより迅速に起こることによる。急速に加熱することで、組成物中の水分の気化も最小限に抑えられる。しかしながら、本発明者らは意外なことに、例えば、粉砕後にさらなる材料の追加が行われる場合（特に、該植物材料が、例えば、油と、任意成分である抗酸化剤とによって十分に保護されていれば）、短い時間差であれば許容できることを見出した。これは、工業スケールの処理において好都合であろう。工業スケールでは、大量の材料の粉砕と加熱との間に時間差があることも想定され、実用面でこれまで不可能であった工程に、大きな有用性をもたらすこととなる。
【０１１５】
褐変酵素の多くは、約６０℃の温度を超えると、タンパク質変性により不活性化し始める。しかしながら、この温度での不活性化は比較的ゆっくりとしか起こらないため、（組成物に悪影響を与えない限り）通常はこれより高い温度まで混合物を加熱することが有利であろう。とは言え、特に繊細なハーブやスパイスの場合、揮発性の風味が消失したり、質感が失われたり、植物材料中で有害な化学的変化が起こったりする可能性があるため、最高温度が約９５℃を超えてはならない。いくつかの実施形態では、例えば、前記混合物を、約７５℃〜約９０℃、約８０℃〜約９０℃または約８０℃〜約９５℃の温度まで、急速に加熱してもよい。いくつかの実施形態では、例えば、前記混合物を、約７５℃、約８０℃、約８５℃または約９０℃の温度まで、急速に加熱してもよい。
【０１１６】
前記混合物を最高温度（またはその付近）に保つ時間は、該最高温度、植物材料の種類、その物理的形態および褐変酵素の種類などの要因に依存することとなる。多くの植物材料の場合、この温度まで加熱し、約３０秒を超える時間維持すれば、植物材料中の実質的にすべての褐変酵素を不活性化するには十分である。いくつかの実施形態では、例えば、該混合物は、最高温度（またはその付近）で、約３０秒〜約２分間、約４５秒〜約１．５分間、約１分〜約１．５分間または約１．５秒〜約２分間、保持される。いくつかの実施形態では、例えば、該混合物は、最高温度（またはその付近）で、約３０秒、約４５秒、約６０秒、約７５秒、約９０秒、約１０５秒または約１２０秒間、保持される。
【０１１７】
いくつかの実施形態において、例えば前記組成物がバジルペストである場合、前記粉砕混合物を、約８０℃〜約９０℃の温度まで、約３０秒〜約２分間、急速に加熱することができる。本発明者らは、約８５℃の温度が、バジル（および他のハーブやスパイス）中の褐変酵素の大部分の不活性化に適切な温度であることを見出した。
【０１１８】
上記のように、前記混合物は、褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで、急速に加熱される。該急速な加熱処理の方法は、該混合物の量や性質（主として前記植物材料および、存在する油の量）によって様々であるが、本明細書に含まれる教示に照らせば、当業者は、該混合物の任意特定の組成物のために最適な温度および時間を、容易に設定できるであろう。該混合物は、この温度まで、例えば、約１〜約３分以内の時間（例えば、約１〜約２分、１分以下、例えば、約３０秒または約４５秒〜約１分）、加熱されてもよい。加熱速度は、１００ｇの該混合物の場合、例えば、約０．１℃／秒〜約１℃／秒、約０．３℃／秒〜約０．８℃／秒、約０．４℃／秒〜約０．６℃／秒、約０．３℃／秒〜約０．７℃／秒でありうる。加熱速度は、１００ｇの該混合物の場合、例えば、約０．１℃／秒、約０．２℃／秒、約０．３℃／秒、約０．４℃／秒、約０．５℃／秒、約０．６℃／秒、約０．７℃／秒、約０．８℃／秒、約０．９℃／秒または約１．０℃／秒でありうる。
【０１１９】
本明細書に記載のとおり、前記混合物中の前記植物材料を加熱する際の速度効率を上げるために、他の要因を利用することができる。例えば、加えられた熱を該植物材料などに効率よく伝導できる油を、前記組成物中で用いてもよい。加熱効率を上げるために、加熱前に混合物の脱気を行ったり、加熱中に撹拌を行ったりしてもよい。さらに、スケールの大きな作業には、該植物材料の急速加熱に有効な、効率的な熱交換器（例えば、同心管式熱交換器などの、熱を伝導する表面積の大きなもの）の使用が想定される。
【０１２０】
加熱の間、前記組成物の重量は実質的に減少しない。したがって、該組成物から前記植物材料の水分や揮発成分が実質的に逃げることはなく、該植物材料は実質的に乾燥されない。繊細な風味や香り成分を有するハーブやスパイスの場合、これは特に重要である。このように、組成物中の該植物材料は、可能な限り新鮮な状態で存在しており、貴重な栄養価とともに揮発性の風味や香り成分を保持している。さらに、上述したように、乾燥または半乾燥されたハーブやスパイスで問題になることのある、調理に使用する際の該植物材料の水戻しは不要である。
【０１２１】
加熱中に前記組成物の重量が実質的に減少することを防ぐために、任意適切な技術を用いてもよい。例えば、前記混合物を、密閉系（例えば二重管式熱交換器）または実質的な密封容器内で加熱し、加熱処理で発生した蒸気が逃げることを防いでもよい。比較的高い割合で油を含む実施形態では、前記植物材料が油の厚いコーティングを有するため、植物材料内の水分や揮発成分が容易に逃げることはないであろう。しかしながら、重量が多少（例えば、組成物全体の約５重量％未満）減少しても、本発明の効果に影響はないであろう（ただし経済的理由から、重量の減少は生じないことが好ましい）。しかしながら、加熱処理を行うことでわずかな重量減少が生じるのであれば、この重量減少を、加熱中に失われることが想定される量と実質的に同量の水を（加熱前または加熱後に）組成物に加えることで補ってもよい。
【０１２２】
前記組成物中の該植物材料の水分活性が、処理中に著しく変化することはない。バジルなどの新鮮なハーブの水分活性は約０．９８であり、ローズマリーなどの木質のハーブでは約０．９４である。本発明において、該組成物の水分活性は約０．９１〜約０．９７であることが好ましい。水分活性が約０．９１より小さいと、植物材料は新鮮さを失い過ぎており、水分活性が約０．９８を超えると、該組成物中の材料間、あるいは該組成物と、混合した別の食品との間で水分が移動する問題が発生しうる。いくつかの実施形態において、該組成物の水分活性は、約０．９１〜約０．９７、約０．９２〜約０．９６、約０．９３〜約０．９５、約０．９４〜約０．９６、約０．９５〜約０．９７である。いくつかの実施形態において、組成物の水分活性は、約０．９１、約０．９２、約０．９３、約０．９４、約０．９５、約０．９６、約０．９７または約０．９８である。
【０１２３】
褐変酵素が実質的に不活性化される温度まで（これに達するのに十分な時間）加熱した後、加熱した前記混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却する。冷却は、任意適切な速度で行うことができるが（植物材料を高温に曝す時間は可能な限り短いほうがよいことに注意されたい）、主として加熱後の混合物の保存状態に左右される。いくつかの実施形態において、例えば、混合物を加熱ステップ後に、熱交換器（混合物を加熱したものと同じ熱交換器であってもよい）などを用いて、周囲温度以下に急速に冷却し、冷凍庫に入れることができる。冷却したバルク混合物を、直接消費者向け包装あるいは食品個包装、またはバルク包装した後に、冷凍保存または冷蔵保存してもよい。あるいは、混合物を加熱後そのまま冷凍庫に入れてもよい。いくつかの実施形態において、加熱された該混合物を、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することには、加熱された該混合物を冷凍することが含まれる。
【０１２４】
前記混合物は、腐敗生物が増殖しない温度まで冷却することができる。実際に、微生物などの腐敗生物は約０℃未満では増殖しない。したがって、本発明は、前記組成物を０℃未満の温度、例えば約−１０〜約−２０℃に（すなわち市販の家庭用冷凍庫で）冷却することを含んでよい。該組成物は、冷凍庫内で相当な長期間（例えば、家庭用冷凍庫で少なくとも２年間）、必要であれば一部を取り出しながら、保存可能であると思われる。
【０１２５】
いくつかの実施形態において、必要であれば、前記組成物（または該組成物の一部）を（例えば）冷凍庫から取り出し、冷蔵庫内の非冷凍状態（例えば約４℃）で、約１週間まで保存することができる。しかし、一旦約０℃を超えると、腐敗生物は増殖始める可能性があり、組成物の保存期間は短くなる。少量の塩を含む組成物の実施形態では、冷蔵庫内の一般的な温度で保存した場合、例えば、腐敗生物の増殖に対する抵抗は増すかもしれない。冷蔵庫温度での保存期間を延長することは、後述するような高圧処理を用いることでも達成されうる。
【０１２６】
いくつかの実施形態において、冷蔵温度での実用的な保存期間は、冷凍庫から取り出した組成物を、無酸素状態、例えば窒素環境下で保存することによっても達成されるかもしれない。このような状態で保存すると、特に酵母やカビの増殖は停止する。
【０１２７】
上述のとおり、加熱後の混合物を、約−１０〜約−２０℃の温度まで冷却するために、直ちに冷凍庫に入れてもよい。しかし他の実施形態において、加熱後の混合物を、周囲温度で一定期間（例えば、容器へ移すことがより容易になるように）保持してもよい。あるいは、加熱後の混合物を、中間温度（例えば５〜３０℃）まで冷却し、適切な保存容器に入れて包装した後、冷凍庫に保存することもできる。従来の保存方法の多くでは、一旦加熱すると厳密な無菌状態において保存する必要があるため、このような汎用性はスケールアップした工業生産には好都合であろう。
【０１２８】
油の量（および、比較的程度は低いが、種類）によって、得られる組成物を冷凍庫から取り出した際の堅さは、冷凍または半冷凍となりうる。半冷凍であれば、冷凍庫から取り出した組成物を、アイスクリームのようにすくうことができるため、極めて容易に分配できる。また、半冷凍であれば、キッチンに従来からあるポンプ装置を用いて、冷凍庫から取り出した組成物を汲み出すことができる。含有する油が比較的少量である組成物には、やや高い（腐敗生物が増殖し始めるほどは高くはない）温度で保存できるという利点がありうる。
【０１２９】
前記組成物中の前記植物材料は、実質的に新鮮な形態のままであり、含水量や細胞構造をよく保持しているが、本発明者らは、冷凍保存が該植物材料に悪影響を与えないことを見出している。調理に使用するために組成物を解凍する際に、細胞が若干の損傷を受けたとしても、意外なことに、該組成物の質感は、粉砕したばかりで加熱されていない新鮮な組成物の質感に極めて近い。さらに、活性な褐変酵素が存在しないため、褐変や変色は起こらない（対照的に、阻害された酵素を含む、従来の冷凍ハーブやスパイス組成物の多くは、解凍すると、再活性化された酵素が、損傷を受けた解凍ハーブやスパイスおよび／または別の食品と非常に急速に反応するため、通常、極めて迅速な褐変が起こる）。また、本発明者らは、意外なことに、本発明の冷凍組成物が複数回の冷凍解凍サイクルに耐え、製品の品質も低下しないことを見出した。また意外なことに、本発明にしたがって処理した植物材料を冷蔵温度または給仕温度にした後、長時間空気に接触させても褐変は生じない。これは、従来のこのような食品製品が不安定であることに比べれば、コック、シェフ、および給食業者にとって大きな利点となる。しかしながら、腐敗微生物活性は復活する可能性があるため、本発明者らは、本製品を室温で長時間（例えば６０分以上）放置して再冷凍することを勧めるものではない。
【０１３０】
本発明は典型的には、前期組成物を冷凍状態（例えば約−１０〜約−２０℃）で保存することを含むが、冷蔵（例えば４〜８℃）で最長約６週間の実用的な長期保存期間（例えば１〜２週間、２〜４週間または４〜６週間）を、最終包装組成物を高圧処理することで達成できる。高圧処理は、極圧を用いて病原体を破壊し、腐敗無性微生物叢の全体負荷を下げることのできる技術である。それゆえ、本発明による食品組成物の包装品が、少なくとも短期間（例えば４〜６週間）、家庭用冷蔵庫内の通常温度で保存安定性を有するように、包装品の高圧処理を行ってもよい。
【０１３１】
高圧処理の概要は、Ｈｉｇｈ  Ｐｒｅｓｓｕｒｅ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ：Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ（食品の高圧処理：原理、技術および応用）、Ｖ．Ｍ．Ｂａｌａｓｕｂｒａｍａｎｉａｍ，Ｇｕｓｔａｖｏ  Ｖ．Ｂａｒｂｏｓａ−Ｃaｎｏｖａｓ，Ｈｕｕｂ  Ｌ．Ｍ．Ｌｅｌｉｅｖｅｌｄ編、２０１６年、に記載されている。本発明の製品は、水分活性が０．９１を超えるため、保存期間延長のための高圧処理に好適な特性を有している。本発明の迅速な大量連続加熱操作を、バッチ式高圧処理操作と組み合わせると、相乗効果が得られる。これは、前者は迅速な処理が可能であり、所望の製品品質をすべて保持しつつ、冷凍状態で長期間、大量を安全に保存できる一方、後者は製品の冷蔵流通の直前に実施できることによる。
【０１３２】
いくつかの実施形態において、前記食品組成物の高圧処理は、約４００ＭＰａ〜約８５０ＭＰａ（例えば、約５００ＭＰａ〜約７００ＭＰａ、約４００ＭＰａ〜約６００ＭＰａ、約４５０ＭＰａ〜約５５０ＭＰａ、または約５００ＭＰａ、約５２０ＭＰａ、約５４０ＭＰａ、約５６０ＭＰａ、約５８０ＭＰａもしくは約６００ＭＰａ）の圧力を組成物にかけることを含みうる。このような圧力を、適切な時間、例えば数秒から数分間（例えば、約１〜約５分間または１０分間、必要であれば最長約３０分間）かけることができる。加熱ステップにおいて製品の微生物負荷を既に下げているため、低温での高圧処理が好ましい。
【０１３３】
本発明の食品組成物を、冷却し、適切な大きさで包装した直後に高圧処理してもよく、あるいは（例えば冷凍庫内で）予め一定期間保存してもよい（包装前でもよく、冷凍庫に保存した後に包装してもよい）。典型的には、冷凍組成物を高圧処理の前に小単位に分けてもよく、これらの単位は、後に微生物で汚染することのないよう、適切に密封される。
【０１３４】
別の一態様において、本発明は、すぐに使用でき保存安定性を有する食品組成物（例えば、冷凍調味料組成物または高圧処理した食品組成物）を複数人分含む容器を提供する。複数人分の組成物を、容器の１つの部分に入れて提供してもよく、複数の小さな部分に分けて入れてもよい。
【０１３５】
いくつかの実施形態において、例えば、複数人分のそれぞれが、容器の別々の部分に入った状態で提供されてもよい。これら別々の部分はそれぞれ、例えば、容器の折れやすい部分で切り離すことで、容器の残りの部分と分離可能であってもよい。このような容器は当技術分野において公知である。
【０１３６】
他の実施形態では、複数人分を、容器に入ったバルク形態で提供してもよい。容器の容量は１Ｌ、２Ｌ、４Ｌまたは１０Ｌ以上（例えば、繁忙なイタリア料理店用または産業用途）であってもよい。理想的には、組成物は、すくうことができる組成物の形であり、必要に応じて一人分ずつすくい出すことができる。あるいは、柔軟性のある袋をディスペンサノズルとともに使用してもよく、袋を圧縮すると組成物の一部が放出されることにより、包装された組成物と空気との接触や、（例えば別の食品による）汚染の可能性が防止できる。分配の別法は、組成物を容器から、所望の供給速度で、用途対象に汲み出すことである。
【０１３７】
別の態様において、本発明は、保存安定性を有する本発明の食品組成物と、食品材料（例えばパスタ、うどん、コメ、ジャガイモ、サツマイモ、ピザ、パン、詰め物、パンケーキ、ケーキ、スコーン、マフィン、フォカッチャなど）とを含む混合物を提供する。この態様の実施形態としては、例えば、すぐに食べられる冷凍ペストパスタが挙げられる。ここでは、美味で新鮮な味のペストパスタを準備するために利用者がすべきことは、予め混合された本発明のペスト組成物と予め調理されたパスタとを含む一包を（例えば、マイクロ波照射や小袋を熱湯に入れることにより）加熱することのみである。このようなすぐに食べられる冷凍食品は、多くの消費者に好評である。
【０１３８】
意外なことに、本発明者らは、前記組成物が、予め和えたペストパスタ、ハーブマフィン、ケーキおよびピザのトッピングなどのレシピ中の材料として用いられる場合、（例えば家庭用の放射型オーブンや電子レンジでの）再加熱に安定であることを見出した。例えば、本発明者らは、バジルを含む冷凍調味料組成物が、再加熱中や再加熱後に、天然の鮮やかな緑色と強い風味や香りを保持していることを見出した。本発明者らは、和えたパスタとハーブマフィンの冷凍庫での長期（例えば約１年を超える）保存への適合性についても試験した。これらの製品を、そのような保存後、食べるために（例えば、従来のオーブンまたは電子レンジで）再加熱したところ、鮮やかな緑色のままでかつ強く新鮮なハーブやスパイスの香りと味を保持していることがわかった。パスタとマフィンの内部が褐変していなかったことも注目に値する。
【０１３９】
本発明のより詳細な実施形態を、以下に説明する。
【０１４０】
本発明の方法の特定の一実施形態において、抗酸化剤と食用油（例えば植物油）を新鮮なハーブ（類）および／またはスパイス（類）とよく混合し、ｐＨ７またはそれよりもわずかに高いｐＨに維持する。少量の塩や砂糖、補助的な調味料やガーニッシュなどの別の成分を、ハーブもしくはスパイスまたはこれらの混合物と混合してもよい。ナッツ、果物や野菜（上述のとおり）、チーズなどの別の食品も、ハーブもしくはスパイスまたはこれらの混合物と混合してよい。ｐＨを約７に、例えば、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムまたは炭酸水素カリウムの混合物、アスコルビン酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムまたは炭酸水素カリウムの組合せなどの、わずかにアルカリ性の抗酸化剤を用いて（必要に応じて）調整してもよい。
【０１４１】
材料の混合物を必要な程度まで粉砕（例えばみじん切りや裏ごし）し、適切な手段（例えば、密封容器の約９５℃の熱湯への浸漬、マイクロ波加熱、表面かき取り式熱交換器の使用）により、ハーブやスパイスに含まれるＰＰＯ（など）の不活性化に十分な時間、急速に加熱する。この粉砕は、減圧下または窒素などの不活性雰囲気で行ってもよく、そのような条件下では抗酸化剤は不要でありうる。しかしながら、酸素への暴露が懸念される場合、安全対策として抗酸化剤の使用が推奨される。加熱段階を、混合物の粉砕と同時に行うこともできる。
【０１４２】
この加熱の間、本質的に前記混合物から重量は失われない。しかしながら、加熱処理を行うことでわずかな重量減少が生じるのであれば、この重量減少を、短時間の加熱処理中に失われることが予想される水と等しい重量の水を（粉砕前、粉砕後または加熱後に）混合物に加えることで補ってもよい。とは言え、重量が多少減少しても、本発明の効果に影響はないであろう。
【０１４３】
このように処理された組成物を直ちに冷却し、実質的に防湿であり酸素を通さない単位容器に包装し、冷凍庫温度、例えば約−１８℃で保存する。
【０１４４】
得られた冷凍製品は、冷凍庫から出してすぐに使用することができる。必要な量をすぐに使用するために、冷凍庫から出した冷凍製品をすくうか、または薄切りにしてもよい。残りの製品は、後の使用のために、容器内に適切に保護された状態で冷凍庫に戻すことができる。あるいは、製品を小分け単位で包装し、単位の全量を使用してもよい。このように、バルクサイズ、複数人分、または一人分を使用することができる。
【０１４５】
ハーブもしくはスパイスまたはこれらの混合物の製品を、米飯、麺類、パスタ、ジャガイモ、サツマイモに、パン、ピザの上に、スコーン、ケーキ、パンケーキ、マフィン、フォカッチャのレシピに、詰め物に、また別の食品に加えることができ、得られた食品混合物は、すなわちハーブやスパイス製品もそれを混合した食品も、褐変を起こさない。
【０１４６】
本発明の実施形態による食品組成物の具体的な利点（すなわちハーブやスパイスを含む既存の調味料組成物より優れている点）は以下のとおりである。
ａ．本発明の組成物中の植物材料は、天然の色、風味および芳香を保持しており、保存中も、解凍後も使用中にも褐変を生じない。
ｂ．本発明の組成物は、フェノール化合物を含む食品と十分に混合したり、その食品を温めたりしても、褐変を起こさない。
ｃ．本発明の組成物のｐＨは実質的に中性であるため、鋭い味や不自然に茶色がかった色などの、酸性化の不都合な面が避けられる。
ｄ．本発明の組成物は、微生物腐敗を防ぐために通常使用される添加剤を含まない。
ｅ．本発明の組成物は、（例えば、組成物の水分活性を調節するための）塩を必要としない。このことは健康上の理由や植物材料の新鮮な官能特性をよく保つために好都合である。
ｆ．本発明の組成物中の植物材料は乾燥されていないため、この方法で製造された製品の重量は、加えられた材料の合計と実質的に等しい。製品の水分活性も、新鮮なハーブとほぼ同じである。
ｇ．本発明の組成物は、様々なハーブやスパイスをベースにした組成物（例えば、ソース、ピューレおよびペスト）として提供でき、該組成物におけるハーブやスパイスの粉砕の程度は様々でありうる。
ｈ．本発明の冷凍組成物は、容易にすくったり、汲み出したり、分注したり、薄切りにしたり、再分割したりして、使用に便利な小部分にすることができる。小分けした冷凍組成物は、調味される食品に加えられるとすぐに溶けて分散するため、使用に極めて便利である。
ｉ．本発明は、熟練したシェフや慣れた主婦（夫）の要望に基づく、現在の製品の代替品としての、高品質ペストの製造の商業化を可能にする。
ｊ．本発明の製品は、（例えば、抗酸化剤としてアスコルビン酸ナトリウムを使用し、他の化学的添加剤を使用しないことで）有機的な製品を提供するために、製造することができる。
【０１４７】
本発明の特定の一実施形態を、「ペスト」としてよく知られている伝統的かつ極めて一般的なソースを例にして、以下に説明する。
【０１４８】
ペストの主な材料の１つは通常バジルである。バジルは極めて一般的なハーブであるが、非常に強く活性なＰＰＯ系を有する。ペストは従来から多くの異なった方法で、バジル以外のハーブやハーブ混合物から、あるいはバジルを他のハーブや他の材料と組み合わせて、調製される。ペストは通常強い風味を有するため、ペストを温かいパスタ、米飯、野菜または肉などの食品と和えると、料理全体にその芳香や風味が加わる。
【０１４９】
従来、ペストは、空気中で極めて迅速に褐変し、新鮮な芳香風味を失う傾向があるため、給仕前約１時間以内に、新鮮なものを調製する必要がある。このようなペスト調製物は、冷蔵庫で１日程度しか保存できない。従来のレシピでは、例えば製品中に過剰のオリーブ油を使用することで、緑がかった色や許容可能な風味を使用まで短時間保つペストを提供している。しかしながら、これによって、例えば茹でたパスタや、フェノール化合物を元来含む別の食品とペストとを混合した際の褐変を防ぐことはできない。このような褐変は、ハーブ調製物や、フェノール化合物を含む調理済み食品で見られ、苦味のある異臭も発生する。
【０１５０】
新鮮なハーブを湯通ししておくことは、ハーブが含むＰＰＯの非活性化には有効である。しかしながら、残念なことに、必然的にハーブの風味が失われてしまうため、許容可能なハーブやスパイスの香りを有するソースやペストを調製するには役立たない。さらに、ハーブはその大部分が繊細な構造をしており、工業スケールでの湯通しを行うと、ハーブがしなびて弱くなり扱い難いため、非実用的である。
【０１５１】
ハーブのソースやペストは、酸味を加え殺菌された常温保存可能な状態で広く利用可能であるが、これらの製品は、ハーブの風味に乏しく、色や外観も悪い。
【０１５２】
バジルを含む冷凍ハーブ製品も入手可能であるが、やはり活性なＰＰＯ酵素系を含むことがわかっており、米飯やパスタなどと、先に述べた好ましくない褐変反応を起こしやすい。また、冷凍すると細胞完全性が破壊されるため、このような冷凍製品を解凍すると、ハーブに含まれる活性なＰＰＯが、ハーブ自体に含まれるフェノール化合物と直ちに反応する。その結果、解凍後極めて迅速に褐変が生じ、ハーブやスパイスの緑色が失われ、また異臭が発生する。微生物数も多くなり、冷凍／解凍の繰り返しに耐えられないため、安全な再冷凍はできない。
【０１５３】
ペストを調製する従来の方法と比べて、以下に説明する本発明の実施形態は、バジル（および別の材料）の官能特性と物理的特性を実質的にすべて保持するが、褐変酵素が不活性化されているため、別の食品の褐変を起こさない、（冷凍庫で）保存安定性を有するペストをもたらす。本発明者らは、以下に説明する実施形態によるペストが、−１８℃において少なくとも２４か月間、保存安定性を有することを見出した。
【０１５４】
この実施形態は、抗酸化剤の使用が含まれ、食用油（通常、植物油）は、新鮮なバジル、松の実、ニンニクおよびパルメザンチーズとよく混合され、実質的に中性のｐＨに保たれている（抗酸化剤がなければ、パルメザンチーズによって粉砕混合物がわずかに酸性になることに留意されたい）。アスコルビン酸ナトリウムなどの弱アルカリ性の抗酸化剤を用いて、ｐＨ６．５またはそれよりわずかに高いｐＨ（約７．５以下）を達成してもよい。アスコルビン酸ナトリウムは、アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを混合することにより製造してもよい。
【０１５５】
材料の混合物を必要な程度までみじん切りまたは裏ごしした後、適切な手段（例えば、密封容器の約９５℃の熱湯への浸漬、マイクロ波加熱、表面かき取り式熱交換器の使用）により、バジルに含まれるＰＰＯの不活性化に十分な時間、急速に加熱する。
【０１５６】
この加熱の間、本質的にペストから重量は失われない。しかしながら、加熱処理を行うことでわずかな重量減少が生じるのであれば、この重量減少を、短時間の加熱処理中に失われることが予想される水と等しい重量の水を配合成分に加えることによって補ってもよい。重量が多少減少しても、本発明の効果に影響はないであろうが、特に経済的理由から、重量は減少しないことが好ましい。
【０１５７】
このように処理されたペストを直ちに冷却し、実質的に防湿であり酸素を通さない単位容器に包装し、冷凍庫温度、例えば約−１８℃で保存する。
【０１５８】
得られた冷凍ペストは、冷凍庫から出してすぐに使用することができる。必要な量をすぐに使用するために、冷凍庫から出した冷凍製品をすくうか、または薄切りにしてもよい。その後、残りのペストは、後の使用のために、容器内に適切に保護された状態で冷凍庫に戻すことができる。あるいは、ペストを、小分け単位で包装し、単位の全量を使用してもよい。このように、バルクサイズ、複数人分、または一人分を使用することができる。
【０１５９】
ペスト製品は、米飯、麺類、パスタに、またパンの上に加えることができ、パンの材料として、さらに別の食品中にも用いることができ、得られた食品混合物は、すなわちハーブやスパイス製品もそれを混合した食品も、褐変を起こさない。
【実施例】
【０１６０】
本発明による具体的な実施形態の例を以下に説明する。
【実施例１】
【０１６１】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なバジルの葉からの、バジルペスト製品の製造を示す。
【表１】
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【０１６２】
洗浄して摘んだ新鮮なバジルの葉を、非反応性プラスチックビーカーに、すりおろしたパルメザンチーズ、松の実および薄切りニンニクとともに入れた。塩をビーカーに加えた後、すべての材料を覆うように、混合物に油を注いだ。次いで、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて、混合物を空気中で粉砕し、ピューレとした。
【０１６３】
気化を低減するようビーカーを覆い、１２００Ｗの家庭用電子レンジに入れ、４０秒間、さらに３６０Ｗで８０秒間加熱した。生成物を約３０℃まで冷却した後、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気をすべて除いて密封し、冷凍した。製品の色は鮮やかな緑色であり、最初の新鮮なバジルの葉と類似していた。得られたペスト製品のｐＨは７．１５であり、Ａｗは０．９２７、重量収率は１００％であった。
【０１６４】
前記ペスト製品の一部をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。冷凍庫から出した直後のペスト製品の一部を用いて、茹でたての熱いパスタと和えた。調理から数時間たっても、ペストは緑色のままであり、パスタは褐変しなかった。パスタを洗いペストコーティングを落とすと、パスタ自体は明らかに、中心部まで白いままであった。
【０１６５】
和えたパスタの調理済み食品をフィルムで包装することにより製造し、家庭用冷凍庫で保存した。６か月、１年および２．５年保存後、包装を給仕温度まで再加熱した。ペストコーティングは鮮やかな緑色であり、強い風味と味を有し、パスタに褐変は見られなかった。
【実施例２】
【０１６６】
以下の実施例に、従来のバジルペスト調製物を使用した際の問題点を示す。
【表２】
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【０１６７】
実施例２（ａ）では、洗浄して摘んだ新鮮なバジルの葉を、プラスチックビーカーに、松の実、すりおろしたパルメザンチーズおよび薄切りニンニクとともに入れた。他の材料および油をビーカーに加え、得られた混合物を、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて空気中で粉砕し、ピューレとした。
【０１６８】
実施例２（ｂ）では、同じ材料を加えたが、粉砕は、混合物を覆うように窒素ガスを流すことにより、実質的な酸素不在下で行った。
【０１６９】
実施例２（ａ）の製品を、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気をすべて除いて密封し、加熱ステップを行わずにそのまま冷凍した。製品２（ｂ）を、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気をすべて除いて密封した後、水浴中８５℃で２分間加熱し、最後に冷凍した。これらの冷凍試料を比較した。製品２（ａ）の色は、バルク中では緑であったが、包みの縁では幾分褐変していた。一方、製品２（ｂ）では褐変は見られなかった。
【０１７０】
冷凍製品２（ａ）と２（ｂ）の一部をボウルに入れ、室温で数分間空気に曝したところ、製品２（ａ）の色は表面でオリーブグリーンから褐色になり始め、この変色の濃さは時間とともに増し、黒くなった。冷凍庫から出した直後の製品２（ａ）の一部を用いて、茹でたての熱いパスタと和えると、ペストは極めて迅速に黒ずんで黒／オリーブ色となり、パスタも同様に黒ずんだ。パスタを洗いペストコーティングを落とすと、パスタ自体が褐変していることは明らかであった。しかしながら、製品２（ｂ）は空気への暴露で褐変せず、パスタにも褐変は見られなかった。それどころか、２時間後もペストは鮮やかな緑色のままであった。したがって製品２（ｂ）は、抗酸化剤の使用を必要としない、本発明の実施形態の一例である。
【実施例３】
【０１７１】
以下の実施例に、ハーブマフィンの製造用途における、実施例２の冷凍バジルペスト製品の使用を示す。
【表３】
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【０１７２】
実施例２（ａ）にしたがって製造したバジルペスト（すなわち本発明品ではない）と実施例２（ｂ）にしたがって製造したバジルペスト（すなわち本発明品）を冷凍庫から取り出し、ボウル中で混合された他の乾燥材料に加え、水分のある材料と、混ぜ過ぎないように混和した。約７０グラムを、紙などを敷いたマフィン型に入れ、予熱した家庭用オーブン内で１８０℃で２５分間焼いた。
【０１７３】
実施例２（ａ）のペストでは、得られたマフィンの外側は濃い褐色であり、剥き出しになった表面のペスト部分は濃い褐色、内部は茶色になっていた。干し草の様な風味であり、少々苦かった。実施例２（ｂ）のペストでは、得られたマフィンの外側は金色がかった明るい褐色であり、剥き出しになった表面のペスト部分は鮮やかな緑色、内部は、ペストが混ぜ込まれた箇所は鮮やかな緑色、そうでないところは白色であった。強いバジルの風味と香りを有していたが、苦味は全くなかった。
【０１７４】
これらのマフィンをフィルムで包装し、冷凍庫で１年間保存した。保存後、マフィンを家庭用オーブンで再加熱し、解凍した後、約６０℃まで温めた。マフィンは鮮やかな緑色のままであり、強いバジルの風味と香りを保持していた。保存および再加熱を行っても、マフィン内部に褐変は見られなかった。
【実施例４】
【０１７５】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なタイム、マジョラム、ローズマリーおよびセージの葉からの、混合ハーブペスト製品の製造を示す。
【表４】
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【０１７６】
柔らかい茎のみがついた、摘みたてのハーブの葉を準備し、他の材料とともに、実施例１と同様に処理した。製品を冷凍の包装から取り出すと、その色は鮮やかな深緑色であり、最初の新鮮な葉と類似していた。製品をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。香りは極めて新鮮で強かった。炊飯した白米を準備し、混合ハーブペストと和えると、空気中で１時間経過した後もペストは緑色のままであった。米の褐変も認められなかった。
【実施例５】
【０１７７】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なコリアンダー、バジル、ミントの葉と、新鮮な生姜、チリトウガラシ、ニンニクとからの、タイハーブペスト製品の製造を示す。
【表５】
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【０１７８】
柔らかい茎のみがついた、摘みたてのハーブの葉を準備し、生姜、チリトウガラシおよびニンニクを薄くスライスし、他の材料とともに、実施例１と同様に処理した。製品を冷凍の包装から取り出すと、その色は鮮やかな深緑色であり、最初の新鮮な葉と類似していた。製品をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。香りは極めて新鮮で強かった。茹でたうどんを準備し、混合ハーブペストと和えると、空気中で１時間経過した後もペストは鮮やかな緑色のままであった。麺の褐変は認められなかった。
【実施例６】
【０１７９】
以下に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なバジルの葉と新鮮なアボカドの果肉からの、バジルとアボカドのペスト製品の製造を示す。
【表６】
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【０１８０】
柔らかい茎のみがついた、摘みたてのバジルの葉を準備した。アボカドの皮をむき種を除き、果肉をビーカー中のバジルの葉に加えた。トウガラシとニンニクを薄くスライスし、バジルとアボカドに加えた。生成した混合物を残りの材料とともに、実施例１と同様に処理した。
【０１８１】
製品を冷凍の包装から取り出すと、その色は鮮やかな深緑色であり、最初の新鮮な葉とアボカドを混ぜた色に類似していた。製品をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。香りは非常に新鮮な刻んたバジルのものであり、強かった。加熱調理したサツマイモを準備し、ペストと和えると、空気中で１時間経過した後も、ペストもサツマイモも鮮やかな緑色のままであった。ペストコーティングにもサツマイモにも褐変は認められなかった。
【実施例７】
【０１８２】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なパセリとマジョラムの葉からの、クルミ、パセリおよびマジョラムのペスト製品の製造を示す。
【表７】
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【０１８３】
洗浄して摘んだパセリとマジョラムの葉と柔らかい茎を、すりおろしたパルメザンチーズ、殻をとったクルミおよび薄切りニンニクとともに、プラスチックビーカーに入れた。塩と残りの材料をビーカーに加え、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて、空気中で粉砕し、ピューレとした。
【０１８４】
気化を低減するようビーカーを覆い、１２００Ｗの家庭用電子レンジに入れ、４０秒間、さらに３６０Ｗで８０秒間加熱した。生成物を約３０℃まで冷却した後、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気をすべて除いて密封し、冷凍した。製品の色は鮮やかな緑色であり、最初の新鮮な葉と類似していた。
【０１８５】
製品をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。冷凍庫から出した直後の製品の一部を用いて、茹でたての熱いパスタと和えると、調理から数時間たっても、ペーストは緑のままであり、パスタに褐変は見られなかった。パスタを洗いペストコーティングを落とすと、パスタ自体は明らかに、中心部まで白いままであった。
【実施例８】
【０１８６】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なルッコラの葉からの、ルッコラ葉のペスト製品の製造を示す。
【表８】
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【０１８７】
下のほうの茎を除いた、洗浄した新鮮なルッコラ葉を、他の材料とともにプラスチックビーカーに入れ、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて、空気中で粉砕し、ピューレとした。
【０１８８】
気化を低減するようビーカーをフィルムで覆い、１２００Ｗの家庭用電子レンジに入れ、４０秒間、さらに３６０Ｗで６０秒間加熱した。製品を約２２〜３０℃まで冷却し、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気を完全に除いて密封し、冷凍した。製品の色は鮮やかな緑色であり、最初の新鮮な葉と類似していた。
【０１８９】
一部を、茹でたてのパスタと和えた。鮮やかで深い緑色は２時間を超えてもパスタ上に残っていた。風味は、新鮮なルッコラに特徴的な辛味のあるコショウのような味であった。
【実施例９】
【０１９０】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なイギリスホウレン草の葉からの、ホウレン草ピューレ製品の製造を示す。
【表９】
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【０１９１】
下のほうの茎を除いた、洗浄した新鮮なホウレン草葉の束を、他の材料とともにプラスチックビーカーに入れ、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて、空気中で粉砕し、ピューレとした。
【０１９２】
気化を低減するようビーカーをフィルムで覆い、１２００Ｗの家庭用電子レンジに入れ、４０秒間、さらに３６０Ｗで６０秒間加熱した。生成物を約２２〜３０℃まで冷却し、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気を完全に除いて密封し、冷凍した。混合物の水分活性は０．９２１、ｐＨは７．８９であり、ポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性は負であった。製品の色は鮮やかな緑色であり、最初の新鮮な葉と類似していた。処理されたピューレの試料を、生パスタのレシピで従来必要とされている茹でたホウレン草の代わりに使用した。出来上がったパスタは、茹でたホウレン草を用いた時のオリーブグリーンと比べると、鮮やかな緑色であった。本発明の試料を冷凍で３か月間保存したところ、鮮やかな緑色を保持しており、調理したパスタは、新鮮なホウレン草の風味を有していた。褐変はホウレン草にもパスタにも認められなかった。
【実施例１０】
【０１９３】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なブロッコリーの房からの、ブロッコリーピューレ製品の製造を示す。
【表１０】
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【０１９４】
下のほうの茎を除いた、洗浄した新鮮なブロッコリーの房を縦に半分にし、他の材料とともにプラスチックビーカーに入れ、刃を取り付けた、市販の手持ち式電気チョッパーを用いて、空気中で粉砕し、粗いピューレとした。
【０１９５】
気化を低減するようビーカーをフィルムで覆い、１２００Ｗの家庭用電子レンジに入れ、４０秒間、さらに３６０Ｗで１２０秒間加熱した。生成物を約２２〜３０℃まで冷却し、低Ｏ２透過性のフィルムパウチに入れ、空気を完全に除いて密封し、冷凍した。製品の色は、クリーム色の断片と鮮やかな緑色の房の先が混ざった粗いエマルションで、最初の新鮮な製品と類似していた。混合物を外気に２時間曝しても、ブロッコリーの淡紅色化や褐変は見られなかった。製品のＰＰＯ酵素活性は負であった。味は、軽く蒸した新鮮なブロッコリーに特徴的なものであった。アルボリオ米（１カップ）と水（２カップ）を、２５分間、少し固めのクリーム状になるまで煮込んで伝統的なリゾットを作り、熱いうちに１／４カップのブロッコリーペストを混ぜ込んだ。１時間寝かせた後、ブロッコリーペストリゾットに褐変の徴候はなく、コメの粒は白色のままであり、鮮やかな緑色と白色のペストで和えられていた。
【実施例１１】
【０１９６】
以下の実施例に、本発明の一実施形態による方法を用いた、新鮮なアボカド果肉と新鮮なコリアンダーからの、アボカドとコリアンダーのピューレ製品の製造を示す。
【表１１】
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【０１９７】
新鮮でしっかりした完熟アボカドの皮をむき種を除き、果肉を角切りにしてビーカーに入れた。新鮮なコリアンダーの葉と茎の束を洗い、遠心乾燥し、粗みじんにして、アボカドに加えた。ニンニクを薄切りにし、アボカドとコリアンダーに加えた。生成した混合物と残りの材料を、実施例１と同様に処理した。
【０１９８】
製品を冷凍の包装から取り出すと、色は鮮やかな薄緑色であり、最初の新鮮な葉とアボカドの混ざった色と類似していた。製品をボウルに入れ、室温で数時間空気に曝したところ、色はそのままで褐変は認められなかった。香りは新鮮なコリアンダーとアボカドのものであり、強く、風味は飛んでいなかった。味は、新鮮なコリアンダーとアボカドのサルサディップに特徴的なものであった。アボカドとコリアンダーは、活性な褐変酵素系を有することでよく知られた２種の植物材料であることから、本発明者らは、この組成物とその特性が、本発明を一般化して他の植物材料へと適応する可能性の指標になると考えている。
【０１９９】
本発明の分野の当業者であれば、本発明の思想および範囲から逸脱しない限り、多くの変更が可能であることを理解するであろう。
【０２００】
本明細書において参照した先行技術文献はいずれも、当該文献が、当技術分野における技術常識の一部を形成することにはならない、と理解されるものとする。
【０２０１】
以下の請求項および本発明の明細書において、言語による明示または必然的暗示のために文脈において別段の必要がある場合を除いて、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」もしくは「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」のような変形は包括的な意味で使用される。すなわち、記載された特徴の存在を特定するが、本発明の様々な実施形態におけるさらなる特徴の存在または追加を排除するものではない。
【国際調査報告】
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2019511250.tif 000015
2019511250.tif 000016