(57)【要約】  各種免疫炎症性障害や酸化ストレス障害、メタボリック・シンドローム等の予防や治療に有用な、濃厚な旨味を呈する食品及びその製造方法の提供を目的とする。  酵母エキス及び／又は酵母に、舞茸と麹菌とを加え、加温して発酵させる。麹菌は、麹の形態で添加することが好ましい。酵母エキス及び／又は酵母と共に、スピルリナ、スピルリナエキス、大豆、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種の副原料を使用してもよい。また、副原料は、発酵工程終了後に添加してもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキス及び／又は酵母に、舞茸と麹菌とを加え、加温して発酵させることを特徴とする旨味食品の製造方法。
【請求項２】
麹菌が、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）及びモナスカス（Monascus）からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項３】
麹菌が麹の形態で添加される、請求項１又は２に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項４】
麹が、米麹、麦麹及び豆麹からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項３に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項５】
発酵時の温度が５０乃至７０℃である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項６】
弱酸性にて発酵を行う、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項７】
発酵に供する材料として、酵母エキス及び／又は酵母と共に、粉末、固形又は半固形の乳製品と、スピルリナ及び／又は納豆を用いる、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項８】
発酵に供する材料として、酵母エキス及び／又は酵母と共に、スピルリナ、スピルリナエキス、大豆、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種を用いる、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項９】
酵母エキス及び／又は酵母、あるいは発酵に供する材料の混合物に、冷水を加え、固体を析出させ、その固体以外の部分に舞茸と麹菌とを加える、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項１０】
発酵終了後の発酵物に、スピルリナ、スピルリナエキス、大豆、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種を添加し、混合する、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項１１】
酵母エキス及び／又は酵母に冷水を加え、固体を析出させ、その固体以外の部分に舞茸と麹菌とを加える、請求項１０に記載の旨味食品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法によって製造されたことを特徴とする旨味食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種免疫炎症性障害、酸化ストレス障害及びメタボリック・シンドローム等の予防や治療に有用な、濃厚な旨味を呈する食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炎症の一種である免疫炎症性障害は、免疫系の不適切な活性化により生じる。即ち、免疫系は、本来はヒト等の身体にとって有害な侵入体に対してそれを排除するように働くべきところ、ヒト等それ自体の組織を攻撃し、損傷させて炎症を生起させてしまうのが、免疫炎症性障害である。免疫炎症性障害には、アトピー性皮膚炎、喘息、アレルギー性結膜炎、炎症性腸又は胃腸障害（ＩＢＤ）、多発性硬化症、リウマチ又はリウマチ様関節炎、全身性エリテマトーデス等が包含される。【０００３】
生体内では、体内に取り込まれた酸素から、活性酸素種（一重項酸素、スーパーオキシド、ヒドロキシラジカル、過酸化水素、脂質ペルオキシド等）を形成し、それにより、生体に侵入した細菌等から生体を防御している。一方、活性酸素種は、カタラーゼ、グルタチオンパーオキシダーゼ等の酵素や食品中に含有される抗酸化物質によって還元されている。しかし、ストレスや紫外線、喫煙等により、活性酸素種が過剰産生されると、前記した酵素や抗酸化物質による生体内の活性酸素種消去システムのみでは活性酸素種を還元しきれなくなる。このような、生体内の酸化還元状態を維持する機構が破綻して、過剰に産生された活性酸素種を処理（還元）しきれなくなった状態を「酸化ストレス状態」という。このような「酸化ストレス状態」によって引き起こされた障害を、「酸化ストレス障害」という。例えば、癌、動脈硬化症、動脈硬化を基礎疾患とする心筋梗塞や脳梗塞、糖尿病、アルツハイマー病等は、酸化ストレスがそれらの病を引き起こす原因の一つであると考えられている。【０００４】
現代社会においては、上記した各種免疫炎症性障害や、酸化ストレス障害に起因する疾患の患者、さらには、これらの患者と一部は重複するが、いわゆるメタボリック・シンドロームの患者が増加の一途をたどっている。これらの疾患やその前段階の治療や予防については、研究が進んできており、医薬品も開発されている。しかし、日常的に摂取出来る可食性物質であって、上記の疾患や不健康状態の治療や予防に有用なものが提供されれば、医療費抑制の点も含めて、社会に大きく貢献できる。【０００５】
ところで、近年、酸化を抑制するよりも炎症を抑制することの方が、上記の疾患や不健康状態の治療や予防に有効であるとの見解が示された。そして、スペルミジンやスペルミン等のポリアミンが炎症抑制作用を示すことが明らかとされ、ポリアミンを含有する食品や医薬品に関する研究も進んでいる。たとえば非特許文献１には、発酵食品には高濃度のポリアミンが含有されていること、ポリアミンが、血液中の末梢血単核球のLeukocyte Function-associated Antigen-1（ＬＦＡ−１；これは炎症を誘発するための重要な因子である）の発現を抑制すること等が記載されている。【０００６】
特許文献１には、ポリアミンを有効成分とするタンパク質吸収促進剤と、このようなタンパク質吸収促進剤を利用して、タンパク質の摂取量を少なくしてうまく摂取すれば、アレルギーを予防できる可能性があることが記載されている。特許文献２には、ポリアミンを有効成分とする、抗老化作用等を示す賦活化剤と、そのような賦活化剤を含有する飲食品類や医薬品類が開示されている。特許文献３には、酵母菌体及び／又は酵母培養液を酸性条件下で処理することを特徴とするポリアミンの調製方法が開示されている。特許文献３には、酵母にはスペルミン及びスペルミジンが高濃度に含まれており、また、酵母由来のポリアミンの組成は、母乳のポリアミン組成に非常に近い旨も記載されている。特許文献４には、植物由来ポリアミン含有抽出物を有効成分とする抗老化剤や細胞賦活化剤と、植物由来ポリアミン含有抽出物の調製方法が開示されており、「植物」の例としては、大豆種子、大豆胚芽、大豆胚、大豆芽、小麦種子、小麦胚芽、小麦胚、小麦芽、豆乳及びオカラが挙げられている。【０００７】
また、ポリアミンに関する言及はないが、特許文献５には、キノコ類が本来有する生理活性作用、例えば免疫賦活作用、抗癌作用、抗酸化作用などを増加させることを期待して摂取されるキノコ類発酵食品と、その製造方法が開示されている。その製造方法は、キノコ類に、麹菌、乳酸菌及び酵母の群から選択された一種又は複数種を接種して、閉鎖系環境下で発酵させることを特徴とする。また、キノコ類と共に、野菜類、野菜類のエキス、果実類、果実類のエキス、穀類、穀類のエキス、海草類、海草類のエキス、海藻類、海藻類のエキス、魚介類、魚介類のエキス、畜肉類及び畜肉類のエキスからなる群から選択された一種又は複数種を使用してもよい旨も記載されている。この方法では、キノコ類を蒸煮殺菌した後に、麹菌、乳酸菌及び酵母の中のいずれか又は複数種をキノコに摂取して、発酵を行わせる。キノコ類に由来する酵素は、蒸煮殺菌工程で失活しており、発酵に寄与しない。同じくポリアミンに関する言及はないが、特許文献６には、現代生活における汚血の原因として、飽食、ストレス、運動不足等に基づく総コレステロールや中性脂肪の上昇（即ち、メタボリック・シンドローム）が挙げられており、その解消、即ち汚血浄化に寄与する食品として、紅麹及び／又は紅麹エキスを主体とし、これに酵母エキスを混入してなる紅麹健康補助食品が開示されている。【０００８】
特許文献７及び８には、発酵食品である納豆をさらに麹で発酵させることが記載されている。特許文献７及び８には、麹で発酵させることにより、納豆独特の臭いが消える旨の記載もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０６−３０５９５６
【特許文献２】特開２００８−１５６３３０
【特許文献３】特開平１０−５２２９１
【特許文献４】ＷＯ２００７―１４８７３９
【特許文献５】特開２００３−２２５０６８
【特許文献６】特開２００１−１９０２４５
【特許文献７】特開２００５−１４３３７６
【特許文献８】特開平１１−１１３５２２
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】早田邦康、アンチエイジング食、ポリアミンによるアンチエイジング  納豆などの発酵食品に多量に含まれる物質、食の科学、２００６年５月１５日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記のように、各種免疫炎症性障害、酸化ストレス障害及びメタボリック・シンドローム等の予防や治療に有用な食品や医薬品、例えばポリアミンを含有するものが、種々提案されている。しかし、ポリアミンによる効果を確実なものとするためには、継続的な摂取が必要である。そして、ポリアミンの継続的な摂取のためには、台所や食卓に置かれ、常時使用されるものであることが好ましい。また、ポリアミンの継続的な摂取のためには、誰もが摂取に抵抗を感じないもの、具体的には異臭等がないものであることが望まれる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、ポリアミンを含有する食品であって、毎日のように摂取される食品を提供すべく、鋭意研究を行い、その結果として、本願発明を完成させた。【００１３】
即ち、本発明は、酵母及び／又は酵母エキスに、舞茸と麹菌とを加え、加温して発酵させることを特徴とする旨味食品の製造方法に関する。麹菌は、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）及びモナスカス（Monascus）からなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。【００１４】
麹菌は、麹の形態で添加することが好ましい。また、麹は、米麹、麦麹及び豆麹からなる群から選択される少なくとも一種であることが好ましい。【００１５】
発酵時の温度は、５０乃至７０℃であることが好ましく、５５乃至６５℃であることがさらに好ましい。また、発酵工程は、弱酸性条件下で行うことが好ましく、ｐＨ４．５乃至６．５で発酵を行うことがさらに好ましく、ｐＨ５乃至６にて発酵を行うことが特に好ましい。【００１６】
発酵に供する材料として、酵母及び／又は酵母エキスと共に、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、大豆、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、スピルリナ、スピルリナエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種（以下、「副原料」ということがある）を用いてもよい。あるいは、発酵工程終了後の発酵物に、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、大豆、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、スピルリナ、スピルリナエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種を添加し、混合してもよい。これらの中では、ポリアミンを高濃度で含有することから、テンペ又はテンペエキスを使用することが好ましい。【００１７】
発酵に供する材料として、酵母及び／又は酵母エキスと共に、固形、半固形又は粉末の乳製品と、納豆及び／又はスピルリナを用いてもよい。固形、半固形又は粉末の乳製品の代表例はチーズである。チーズは、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでもよい。【００１８】
酵母及び／又は酵母エキスに冷水を加え、固体を析出させることも好ましい。副原料も使用する場合には、副原料は、この固体を析出させる処理後に、析出した固体以外の部分に添加してもよいし、酵母及び／又は酵母エキスと副原料との混合物に、冷水を加え、固体を析出させてもよい。その後、析出した固体以外の部分に、舞茸と麹とを加え、加温して発酵させる。【００１９】
また、本発明は、上記の方法によって製造されたことを特徴とする旨味食品に関する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、各種免疫炎症性障害や酸化ストレス障害に起因する疾患、さらにはメタボリック・シンドロームの予防や治療に有用な、ポリアミンを含有する旨味食品及びその製造方法が提供される。本発明の食品は、旨味調味料として、日常的に使用することができるので、ポリアミンの継続的な摂取に非常に有用である。また、本発明の食品は、その原料が、これまで経口摂取されてきているものばかりであるので、安全性が非常に高く、上記疾患の予防や治療を目的として継続的に摂取しても、副作用は生起されないことが期待される。【００２１】
酵母及び／又は酵母エキスに、固形、半固形又は粉末の乳製品と、納豆及び／又はスピルリナとを加え、さらに舞茸と麹菌とを加えて発酵を行うと、納豆特有の、あるいはスピルリナ特有の臭いが低減される。よって、納豆やスピルリナの臭いに抵抗がある人でも、納豆やスピルリナを摂取できるようになる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の食品の製造に際し、必須の原料は、酵母及び／又は酵母エキスと、舞茸と麹菌である。
【００２３】
酵母とは、広義には、生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す新菌類の総称である。本発明における「酵母」とは、そのような広義の酵母の中で、例えば食品の加工に利用されているものであって、ほ乳類に対して毒性を示さないものを指す。その例を挙げると、サッカロミセス  セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae；出芽酵母）等のサッカロミセス属（Saccharomyces）のもの、シゾサッカロミセス  ポンベ（Schizosaccharomyces pombe；分裂酵母）等のシゾサッカロミセス属（Schizosaccharomyces）のもの等が挙げられる。より具体的には、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等である。本発明においては、酵母の性状は問わない。例えば、酵母の培養物（液体）やそれを濃縮したペースト、酵母を凍結乾燥や噴霧乾燥によって乾燥させてなる粉末や顆粒（例えばドライ・イースト）を使用することが出来る。酵母は、生きているものでも失活しているものでもよい。生きている酵母を使用する場合には、酵母が有する酵素も、発酵過程で利用され得る。
【００２４】
酵母エキスとは、酵母を原料として用い、それを自己消化又は酵素分解に供し、成分を抽出、濃縮したエキスをいう。調味料や食品添加物として、広く利用されている。原料として使用される酵母は、例えば、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母である。「酵母エキス」と称して市販されている加工品は、例えば、酵母の培養液に食塩を加えて細胞の萎縮を生起し、死滅させて自己消化させ、その後加熱して死んだ酵母を完全に破砕し、次いで細胞壁を除去したものである。自己消化の代わりに酵素分解を利用する場合には、先ず、細胞壁を酵素分解し、次いで核酸系物質とタンパク質系物質を別々に抽出し、前者は核酸分解酵素とデアミナーゼで分解してイノシン酸とし、後者は、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、グルニナーゼを使用して分解してグルタミン酸等のアミノ酸（旨味成分）とする。酵母エキスは、その性状は問わない。例えば、その性状は、液体でも、ペーストでも、粉末でもよい。
【００２５】
酵母や酵母エキスには、スペルミンやスペルミジン等のポリアミンが多量に含有されている。また、後記する本発明の製造方法により、酵母や酵母エキスが発酵処理に供されると、タンパク質や核酸が分解され、アミノ酸等の旨味成分が生成される。
【００２６】
本発明では、酵素源として、舞茸と麹菌を用いる。舞茸は、担子菌門ヒダナシタケ目サルノコシカケ科マイタケ属に属するキノコであり、学名はGrifola frondosaである。また、舞茸の近縁種として、白舞茸（学名：Grifola frondosa albicans Imaz.）が知られており、本発明における「舞茸」の概念には、この白舞茸も包含される。舞茸は、子実体でも菌糸体でもよい。舞茸には、プロテアーゼ、キナーゼ、セルラーゼ等の酵素が含有されているので、本発明では、これらの酵素を利用して、酵母や酵母エキス、或いはさらに副原料を、酵素分解する。したがって、使用する舞茸は、酵素が失活するような処理（例えば加熱処理）を受けていないものであればよい。本発明で使用される舞茸の性状の例としては、（ｉ）生の舞茸、（ｉｉ）舞茸からの冷水又は塩水抽出物、及び（ｉｉｉ）舞茸菌糸体培養物が挙げられる。また、舞茸には、エルゴステリンやβ−グルカンも含有されている。
【００２７】
酵素源としての麹菌は、麹の形態で使用するのが望ましいが、酵素を使用する目的で液体などで培養された麹菌培養物でも充分利用出来る。麹とは、穀物や糠などに、食品発酵に有用なカビを中心とした微生物を繁殖させたものである。麹の種類は、使用する穀物等の種類と、麹菌の種類によって分類される。使用する穀物等の種類の点からは、米麹、麦麹及び豆麹等に分類される。
【００２８】
麹菌は、学名で、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）及びモナスカス（Monascus）等に分類される。アスペルギルス・ニガーに属する麹菌の例としては、黒麹菌（Aspergillus awamoriともいう）及び白麹菌（Aspergillus usamiiともいう）が挙げられる。アスペルギルス・オリザエに属する麹菌の例としては、黄麹菌及び醤油麹菌（Aspergillus soyaともいう）が挙げられる。モナスカス属の麹菌の例としては、紅麹菌が挙げられる。麹菌としては、アスペルギルス・ニガーに属するものとアスペルギルス・オリザエに属するものが好ましく、アスペルギルス・ニガーに属するものがさらに好ましく、黒麹菌が特に好ましい。
【００２９】
黒麹に含まれている黒麹菌は、泡盛の醸造に使用されているコウジカビであり、クエン酸発酵を盛んに行う。白麹に含まれている白麹菌は、泡盛黒麹菌の白色変異株である。黄麹に含まれている黄麹菌は、みそ、醤油、日本酒、焼酎、酢、味醂の製造に使用されている。その中でも、アミラーゼ力価の高いものは酒造用に、プロテアーゼ力価の高いものはみそ、醤油の醸造用に使用されている。醤油麹に含まれている醤油麹菌は、プロテアーゼ力価が高く、したがってタンパク質の分解力が強いので、主として醤油の醸造に使用されている。紅麹に含まれている紅麹菌は、中国の紅酒を造るのに使用されている。紅麹菌は黄麹菌と同様のアミラーゼやプロテアーゼを産生するので、日本酒やみそなども作ることが出来る。
【００３０】
麹菌類は、α−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ群の酵素や、プロテアーゼ群の酵素、リパーゼ群の酵素を、大量に体外に分泌する。これらの酵素により、澱粉、タンパク質、脂質が加水分解され、低分子量の物質に変換される。
【００３１】
本発明の旨味食品の製造方法では、酵母及び／又は酵母エキスに、舞茸と麹とを加え、加温して発酵させる。各原料の量比は特に限定されないが、例えば、質量基準で、麹１に対して、舞茸が１乃至２、酵母及び／又は酵母エキスが２乃至４程度である。
【００３２】
発酵時の温度は、舞茸及び麹菌由来の酵素が失活しないでよく働く温度であればよい。至適温度は麹菌の種類によって若干変動するが、５０乃至７０℃が好ましく、５５乃至６５℃がさらに好ましい。また、発酵時間も特に限定されないが、例えば１乃至１０時間程度である。
【００３３】
発酵時のｐＨは、これも麹菌の種類によって若干変動するが、酸性乃至中性であることが好ましく、弱酸性であることがさらに好ましい。具体的には、ｐＨ４．５乃至６．５で発酵を行うことが好ましく、ｐＨ５乃至６にて発酵を行うことがさらに好ましい。発酵時の系のｐＨは、酢酸やクエン酸等を添加することによって調整することも出来るが、例えば黒麹を使用した場合には、黒麹がクエン酸を含有しているため、特に酸を添加する必要はない。
【００３４】
発酵の際、酵母や酵母エキスの粉末を使用する場合には、水を加えて溶液又は懸濁液にしておくことが好ましい。また、酵母や酵母エキスに冷水を加え、不溶分である固体（例えばデキストリンや澱粉）を析出させ、析出した固体を除去した後の残分を使用してもよい。事前の冷水処理は、本発明の旨味食品の旨味成分含有量を高める。なお、発酵工程は、酵素分解が行われればよいので、酸素の存在下、不存在下のいずれの条件で行ってもよい。強制通気を行う必要はない。
【００３５】
発酵工程終了後、濾過や遠心分離等の手段により、固形分を除去し、上澄液等の液体を分取する。その液体を殺菌する。殺菌は、酵素が失活する条件で行えばよく、その条件の例としては、８０〜１００℃、６０分間の繰り返しによる間断殺菌法のような比較的低温の条件や、１２１℃、２０分間、加圧下という条件が挙げられる。
【００３６】
殺菌工程終了後、液体のまま、濃縮してペースト状として、或いはスプレー・ドライやフリーズ・ドライ等の方法で粉末化して、製品とする。
【００３７】
本発明の旨味食品の製造方法では、酵母及び／又は酵母エキスに、テンペ、テンペエキス、納豆、納豆菌培養エキス、大豆、玄米、ゴマ、プロポリス、アガリクス茸、アガリクス茸エキス、椎茸、椎茸エキス、エノキ茸、エノキ茸エキス、ブナシメジ、ブナシメジエキス、スピルリナ、スピルリナエキス、ユーグレナ藻、ユーグレナ藻エキス、小麦胚芽、エスカルゴ及びエスカルゴの卵からなる群から選択される少なくとも一種の副原料を併存させた上で、そこに舞茸と麹を加えて発酵を行ってもよい。この場合にも、舞茸と麹を加える前に、原料に冷水を加え、不溶分である固体（例えばデキストリンや澱粉）を析出させ、析出した固体を除去してもよい。
【００３８】
テンペとは、大豆等をテンペ菌（Rhizopus oligosporus；接合菌に属するクモノスカビの一種）で発酵させてなる食品である。また、テンペエキスとは、大豆等をテンペ菌で発酵させてなる発酵物からの熱水抽出物をいう。テンペやテンペエキスには、大豆などの原料に由来するタンパク質や、分子量１，０００乃至３，０００程度のオリゴペプチド、ポリアミン、アミノ酸に加え、イソフラボンが含有されている。テンペやテンペエキスは、そのままでもよいし、固体、ペースト、液体、粉末等に加工されたものであってもよい。
【００３９】
納豆は、大豆を納豆菌で発酵させてなる食品である。本発明では、通常の納豆の他、納豆の加工品、例えば干し納豆、揚げ納豆、塩納豆等も使用することが出来る。納豆菌培養エキスとは、納豆菌の培養に適する培地にて納豆菌を培養し、菌体を除去して得られる液体、又はそれを固体、ペースト、液体、粉末等に加工したものである。納豆には、原料である大豆に由来するタンパク質や、分子量１，０００乃至３，０００程度のオリゴペプチド、ポリアミン、アミノ酸に加え、イソフラボンが含有されている。
【００４０】
大豆は、生のもの（たとえば枝豆として食されるもの）、乾燥されたもの、蒸煮されたもの、炒られたもの、打ち豆や黄粉のような粉砕されたもの等、いずれの性状のものであってもよい。大豆には、タンパク質や、分子量１，０００乃至３，０００程度のオリゴペプチド、ポリアミン、アミノ酸に加え、イソフラボンが含有されている。
【００４１】
玄米とは、イネの果実である籾から籾殻を除去した状態で、未精白の状態の米をいう。玄米は、タンパク質、脂質、炭水化物の三大栄養素に加え、特にその糠の部分に、各種ミネラルやビタミン類を含む。なお、ミネラル類は、フィチン酸と結合してフィチン酸塩となっている。
【００４２】
ゴマは、ゴマ（Sesamum indicum）の種子である。種皮の色により、黒ゴマ、白ゴマ、茶ゴマに分けられる。ゴマは、洗いゴマ、炒りゴマ、剥きゴマ、切りゴマ、すりゴマ等の形態で流通されているが、本発明では、いずれも使用することが出来る。ゴマは、タンパク質や脂質を豊富に含み、その他、食物繊維やミネラル類、各種ビタモイン類も、豊富に含んでいる。
【００４３】
プロポリスは、ミツバチが採取した植物の樹脂などを練り合わせ、営巣空間内の内張りや隙間を埋めるために使用する物質である。
【００４４】
アガリクス茸とは、ハラタケ目ハラタケ科ハラタケ属のキノコであるヒメマツタケ（学名：Agaricus blazei Murril）を指す。本発明においては、その子実体や菌糸体そのもの、それらの乾燥品、粉砕品等のいずれも使用することができる。また、アガリクス茸エキスは、アガリクス茸の子実体や菌糸体からの抽出物、例えば熱水抽出物やアルコール抽出物である。アガリクス茸エキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００４５】
椎茸とは、ハラタケ目キシメジ科シイタケ属の食用キノコであり、学名はLentinula edodes (Berk.) Peglerである。旨味成分として、５´−グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、本発明の旨味食品に、さらに旨味を付加する効果がある。椎茸は、通常は子実体を使用し、生でも乾燥品でもよい。また、椎茸エキスは、椎茸からの水抽出物やアルコール抽出物である。椎茸エキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００４６】
エノキ茸とは、ハラタケ目キシメジ科エノキタケ属の食用キノコであり、学名はFlammulina velutipes (Curtt.:Fr.) Singである。エノキ茸は、通常は子実体を使用し、生でも乾燥品でもよい。また、エノキ茸エキスは、エノキ茸からの水抽出物やアルコール抽出物である。エノキ茸エキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００４７】
ブナシメジとは、ハラタケ目キシメジ科シロタモギタケ属の食用キノコであり、学名はHypsizigus marmoreus (Peck) Bigelowである。ブナシメジは、通常子実体を使用し、生でも乾燥品でもよい。また、ブナシメジエキスは、ブナシメジからの水抽出物やアルコール抽出物である。ブナシメジエキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００４８】
スピルリナは、藍藻綱ユレモ目アルスロスピラ属の単細胞微細藻類である。乾燥したスピルリナは、タンパク質を約６０質量％含有し、その他、ビタミン類、ミネラル類、多糖類（食物繊維）、クロロフィル、β−カロテン、ゼアキサンチン等を含む。スピルリナは、生でも乾燥品でもよい。また、スピルリナエキスは、スピルリナからの水抽出物やアルコール抽出物である。スピルリナエキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００４９】
ユーグレナ藻（euglenids）は、鞭毛虫の一群で運動性のある藻類として有名なミドリムシを含む単細胞真核藻類のグループで、ユーグレナ植物門を形成している。その細胞表面には、ペクリルと呼ばれるタンパク質性の条線構造があり、また、大部分のユーグレナ藻は、葉緑体を有している。ユーグレナ藻は、生でも乾燥品でもよい。また、ユーグレナ藻エキスは、ユーグレナ藻からの水抽出物やアルコール抽出物である。ユーグレナ藻エキスは、そのまま、即ち液体でもよいし、ペーストや粉末等に加工されたものでもよい。
【００５０】
小麦胚芽には、食物繊維やビタミンＥ等の有用成分が含有されている。
【００５１】
本明細書において、「エスカルゴ」とは、我が国において、フランス料理に使用される食用カタツムリを指す。具体的には、リンゴマイマイ、プティ・グリ及びアフリカマイマイである。また、エスカルゴの卵は、これらのカタツムリの卵であるが、特にリンゴマイマイの卵は、ホワイトキャビアとして食用に供されている。
【００５２】
本発明の旨味食品の製造方法では、酵母及び／又は酵母エキスに、固形、半固形又は粉末の乳製品と、納豆及び／又はスピルリナとを併存させた上で、そこに舞茸と麹を加えて発酵を行ってもよい。この場合にも、舞茸と麹を加える前に、原料に冷水を加え、不溶分である固体（例えばデキストリンや澱粉）を析出させ、析出した固体を除去してもよい。
【００５３】
「固形、半固形又は粉末の乳製品」の例としては、チーズ、ヨーグルト、バター、アイスクリーム等が挙げられる。「粉末」の概念には、固形物を粉砕したり、削ったり、おろし金でおろすことによって粉末状としたものを含む。
【００５４】
チーズは、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでもよい。ナチュラルチーズには、モツァレラ、カッテージシーズ、クリームチーズ等のフレッシュタイプ、カマンベール、サン・タンドーレ等の白カビタイプ、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール等の青カビタイプ、リヴァロ、マンステル等のウォッシュタイプ、ヴァランセ、サントゥモール等のシェーブルタイプ、ゴーダ、マリボー等のセミハードタイプ、及びエメンタール、エダム、チェダー等のハードタイプ等がある。
【００５５】
本発明において、酵母及び／又は酵母エキスと、上記した副原料との混合物を発酵処理に供するにあたり、それらの量比は特に限定されないが、通常は、酵母及び／又は酵母エキスが主原料となるような量比で使用する。なお、上記「副原料」の概念には、納豆及び／又はスピルリナと共に使用される乳製品も包含される。
【００５６】
本発明の旨味食品の製造方法では、酵母及び／又は酵母エキスに舞茸と麹とを加えて発酵させ、得られた発酵物に、上記の副原料を添加、混合してもよい。副原料の添加、混合のタイミングは、特に限定されない。発酵終了後直ぐに添加してもよいし、発酵物を濾過や遠心分離等の手段に供して上澄液等の液体を分取し、この液体に副原料を添加してもよいし、殺菌処理後にこの液体に副原料を添加してもよいし、あるいは、殺菌処理後にさらに加工処理が施されてなるペースト状は粉末状の発酵物に、別途加工処理がなされた副原料を添加、混合してもよい。
【００５７】
本発明は、上記の製造方法によって製造された旨味食品にも関する。本発明の旨味食品は、ポリアミン及び旨味成分を含有し、旨味調味料として使用可能なものである。
【実施例】
【００５８】
以下に、実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。【００５９】
［実施例１］  本発明の旨味食品の製造（その１）
酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）５ｋｇを冷水２０Ｌに分散、溶解させ、次いで、不溶分を濾過にて除去した。得られた濾液に、生舞茸の解砕品１ｋｇと、自家製黒麹粉末Ａ（米麹）０．５ｋｇとを加えた。得られた混合物を、５５乃至６５℃に３時間保持し、発酵を行わせた。発酵終了時の系のｐＨは、５．５０であった。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。この殺菌後の液体について、高速液体クロマトグラフ法でポリアミン（スペルミン＋スペルミジン+プトレスジン）を測定したところ、２３ｍｇ／１００ｇ−液体であった。その後、この液体を凍結乾燥処理に供し、ポリアミン含量１７５ｍｇ／１００ｇの、ポリアミン高含量の粉末を得た。【００６０】
また、黒麹粉末Ａの代わりに、自家製黒麹粉末Ｂ（米麹）、自家製紅麹粉末（米麹＋麦麹）、自家製黄麹粉末（米麹）、自家製白麹粉末（米麹）及び自家製醤油麹粉末（豆麹）中のいずれか一種を用いたこと以外は、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。さらに、麹を使用しないこと以外は、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。コントロール用として、舞茸も麹も使用せずに、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。【００６１】
凍結乾燥に供する前の液体につき、パネル７名により、味の評価を行った。評価方法は、液体を口に含み、その旨味を、コントロール（舞茸も麹も使用しなかったもの）と比べて、下記基準で評価することによって行った。７名の評価の平均値（少数点以下は四捨五入）を、表１に示す。【００６２】
（評価基準）
＋１：    やや旨味の増加あり
＋２：    旨味の増加を感じる
＋３：    旨味が確かに増加しており、良好である
＋４：    旨味がかなり増加しており、味のバランスもよい
＋５：    最も旨味の増加が感じられ、味のバランスもよい【００６３】
【表１】
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【００６４】
（実施例２）本発明の旨味食品の製造（その２）
酵母エキスの代わりに乾燥酵母（日清フーズ株式会社製日清スーパーカメリヤドライイースト）５ｋｇを用い、それを約４０℃の温水に溶解させ、濾過は行わずに用いたこと以外は、実施例１と同様にして殺菌工程までを行い、液状の本発明の旨味食品を製造した。得られた液状旨味食品を、実施例１と同様の基準で評価した。その平均値を表２に示す。【００６５】
【表２】
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【００６６】
（実施例３）本発明の旨味食品の製造（その３）
テンペエキス粉末（山口化研株式会社製）５ｋｇと酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）５ｋｇを、４５Lの精製水に溶解し、次いで６０℃に加温した。ここに、生舞茸の解砕品２．５ｋｇと自家製黒麹粉末Ａ、１．２５ｋｇを添加し、温度を約６０℃に保持しながら、よく攪拌して２時間発酵を行わせた。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。その後、この液体を凍結乾燥処理に供し、粉末とした。【００６７】
また、黒麹粉末Ａの代わりに、黒麹粉末Ｂ、紅麹粉末、黄麹粉末、白麹粉末及び醤油麹粉末（いずれも実施例１で使用したものと同じ）中のいずれか一種を用いたこと以外は、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。さらに、麹を使用しないこと以外は、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。コントロール用として、舞茸も麹も使用せずに、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。実施例１と同様の基準で評価を行った。その平均値を表３に示す。【００６８】
【表３】
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【００６９】
（実施例４）本発明の旨味食品の製造（その４）
酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）５ｋｇと表４に示す副原料５ｋｇを４５Lの精製水に添加し、次いで６０℃に加温した。ここに、生舞茸の解砕品２．５ｋｇと自家製黒麹粉末Ａ、１．２５ｋｇを添加し、温度を約６０℃に保持しながら、よく攪拌して２時間発酵を行わせた。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。その後、この液体を凍結乾燥処理に供し、粉末とした。【００７０】
コントロール用として、副原料、舞茸及び麹を使用せずに、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。また、舞茸及び麹は使用したが、副原料は使用せずに、上記と同様の処理を行い、粉末を得た。実施例１と同様の基準で評価を行った。その平均値を表４に示す。【００７１】
【表４】
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【００７２】
（実施例５）本発明の旨味食品の製造（その５）
実施例１における粉末１−３（黒麹Ａを使用したもの）と、実施例３で使用したテンペエキス粉末とを、質量基準で１：０．３の割合で混合し、本発明の粉末状旨味食品を得た。【００７３】
（実施例６）本発明の旨味食品の製造（その６）
テンペエキス粉末（山口化研株式会社製）１ｋｇと酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）４ｋｇを、２０Lの精製水に溶解、分散させた。次いで、これを濾過し、不溶物を除去した。濾液１６Ｌに、生舞茸の解砕品１ｋｇと自家製黒麹粉末Ａ、０．５ｋｇを添加し、温度を約５５〜６０℃に保持しながら、よく攪拌して３時間発酵を行わせた。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。【００７４】
この殺菌後の液体のポリアミン含有量を、高速液体クロマトグラフ法で測定したところ、液体１００ｇ中にポリアミンが２７ｍｇ以上含有されていた。また、この液体を凍結乾燥処理に供し、粉末とした。この粉末のポリアミン含有量を測定したところ、２３５ｍｇ／１００ｇという、高ポリアミン含量の旨味食品が得られた。この粉末状の旨味食品について、パネルによる食味の評価を行ったところ、旨味のバランスに優れているとの評価が得られた。【００７５】
（実施例７）本発明の旨味食品の製造（その７）
酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）５ｋｇとプロセスチーズ粉末（雪印北海道１００粉チーズ）（雪印乳業株式会社製）１ｋｇと市販の納豆５ｋｇを４５Lの精製水に添加し、次いで６０℃に加温した。ここに、生舞茸の解砕品２．５ｋｇと自家製黒麹粉末Ａ、１．２５ｋｇを添加し、温度を約６０℃に保持しながら、よく攪拌して２時間発酵を行わせた。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。一昼夜放冷後、再度、同様の条件で殺菌を行った。その後、この液体を凍結乾燥処理に供し、粉末とした。【００７６】
得られた粉末は、納豆特有の臭いが大きく低減されたものであった。【００７７】
（実施例８）本発明の旨味食品の製造（その８）
酵母エキス粉末（株式会社興人製アロマイルド）５ｋｇとプロセスチーズ粉末（雪印北海道１００粉チーズ）（雪印乳業株式会社製）１ｋｇとスピルリナ粉末３ｋｇを４５Lの精製水に添加し、次いで６０℃に加温した。ここに、生舞茸の解砕品２．５ｋｇと自家製黒麹粉末Ａ、１．２５ｋｇを添加し、温度を約６０℃に保持しながら、よく攪拌して２時間発酵を行わせた。発酵終了後、濾過用布にて濾過を行い、濾液を得た。この濾液を、９５℃に１時間保持し、酵素を失活させると共に、殺菌を行った。一昼夜放冷後、再度、同様の条件で殺菌を行った。その後、この液体を凍結乾燥処理に供し、粉末とした。【００７８】
得られた粉末は、スピルリナ特有の臭いが大きく低減されたものであった。
【国際調査報告】
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