(57)【要約】  本発明は、食品のためのコーティング材料を調製するための方法、及び食品をコーティングするための方法に関する。コーティング材料は、ソーセージ等の食品の押出コーティングに使用するために特に適切である。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品のためのコーティング材料を調製するための方法であって、
（ａ）アニオン性多糖を含む組成物を３．３〜３．９のｐＨで維持して、前記組成物の粘度を増大させる、ゲル調製段階、及び
（ｂ）前記ゲルを均一化する、コーティング形成段階
を含む、前記方法。
【請求項２】
組成物が、３．４〜３．８、好ましくは３．５〜３．７のｐＨで維持される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ゲル調製段階が、１０分を超える、好ましくは３０分を超える、より好ましくは１時間を超える、より好ましくは３時間を超える、より好ましくは６時間を超える、さらにより好ましくは１２時間を超える期間にわたって実施される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ゲル調製段階が、１０〜４０℃、好ましくは１５〜３０℃、より好ましくは２０〜２５℃の温度で実施される、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
アニオン性多糖が、アルギネートである、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
組成物が、前記組成物の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜６重量％の量のアニオン性多糖を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
組成物が、クエン酸及びクエン酸ナトリウム、乳酸及び乳酸ナトリウム、酢酸及び酢酸ナトリウム並びにアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから好ましくは選択される、酸性緩衝剤をさらに含む、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
組成物が、前記組成物の０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％の量の酸性緩衝剤を含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
デンプン、可塑剤、燻煙誘導体、親水コロイド及び不溶性繊維から選択される、１又は２以上のさらなる成分をコーティング材料中に入れるステップを含む、請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
コーティング材料が、
前記コーティング材料の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜６重量％の量のデンプン、
前記コーティング材料の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜５重量％の量の燻煙誘導体、
前記コーティング材料の１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％の量の可塑剤、
前記コーティング材料の０〜５重量％、好ましくは０．１〜２．５重量％、より好ましくは０．２５〜１重量％の量の親水コロイド、及び
前記コーティング材料の０〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％の量の不溶性繊維
を含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
無水形態のアニオン性多糖に水を添加することによって組成物を形成するステップを含む、請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
ゲルが、バッチで調製される、請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
ゲルを均一化するステップが、例えば機械的ミキサー又は超音波処理を使用して前記ゲルを混合するステップを包含する、請求項１〜１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
コーティング材料の粘度が、組成物の粘度より少なくとも２０％、好ましくは少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも１００％高い、請求項１〜１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
ゲルが、５℃において２５〜４０Ｐａ．ｓ、好ましくは２８〜３７Ｐａ．ｓ、より好ましくは３０〜３５Ｐａ．ｓの粘度を有する、請求項１〜１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれかに記載の方法によって得ることができる、コーティング材料。
【請求項１７】
食品のためのコーティング材料の調製に使用するためのゲルを調製するための方法であって、
アニオン性多糖を含む組成物を３．３〜３．９のｐＨで維持して、その粘度を増大させるステップを含む、前記方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の方法によって得ることができる、ゲル。
【請求項１９】
請求項１８に記載のゲルを均一化するステップを含む、食品のためのコーティング材料を調製するための方法。
【請求項２０】
コーティングされた食品を調製するための方法であって、
請求項１〜１５のいずれかの方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布するステップを含む、コーティングステップ
を含む、前記方法。
【請求項２１】
コーティング材料が、食品上に押出される、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
食品が、コーティング材料と一緒に共押出しされる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
食品の表面積の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくはすべてが、コーティング材料によってコーティングされる、請求項２０〜２２のいずれかに記載の方法。
【請求項２４】
食品が、食肉、魚肉、野菜又はこれらの組合せを含み、好ましくは前記食品が、食肉を含む、請求項２０〜２３のいずれかに記載の方法。
【請求項２５】
食品が、食肉ソーセージ、好ましくは皮なしの食肉ソーセージである、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
食品が、生の食品、部分的に調理された食品又は調理された食品である、請求項２０〜２５のいずれかに記載の方法。
【請求項２７】
コーティングされた食品を第２族金属イオン、好ましくはカルシウムイオンと接触させることによってコーティングを強化するステップをさらに含む、請求項２０〜２６のいずれかに記載の方法。
【請求項２８】
食品が、食物１キログラム当たりカルシウム化合物０．１〜０．６グラムの量でカルシウム化合物を含む、請求項２０〜２７のいずれかに記載の方法。
【請求項２９】
カルシウム化合物が、ＣａＣｌ２（無水）、ＣａＣｌ２．２Ｈ２Ｏ、乳酸カルシウム及び酢酸カルシウムのうちの１又は２以上から選択される、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
食品が、１：１〜３：１（質量で、カルシウム化合物：ホスフェート化合物）の比でホスフェート化合物を含む、請求項２８又は２９に記載の方法。
【請求項３１】
ホスフェート化合物が、トリポリリン酸ナトリウムである、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
カルシウム化合物が、風味剤、着色料、保存料、充填剤及びスパイス等の食物用の添加剤及び成分と予備配合される、請求項２８〜３１のいずれかに記載の方法。
【請求項３３】
請求項２０〜３２のいずれかに記載の方法によって得ることができる、コーティングされた食品。
【請求項３４】
アニオン性多糖、並びに
請求項１〜１５、１７及び１９〜３２のいずれかに記載の方法を使用してゲル、コーティング材料又はコーティングされた食品を調製するための説明書
を含む、前記キット。
【請求項３５】
酸又は酸性緩衝剤をさらに含む、請求項３４に記載のキット。
【請求項３６】
無水アニオン性多糖、及び
酸又は酸性緩衝剤
を含む、キット。
【請求項３７】
カルシウム化合物をさらに含む、請求項３４〜３６のいずれかに記載のキット。
【請求項３８】
カルシウム化合物が、香味料、着色料、保存料、充填剤及びスパイス等の食物用の添加剤及び成分と予備配合される、請求項３７に記載のキット。
【請求項３９】
請求項２０〜３２のいずれかに記載のコーティングされた食品を調製するための方法における３．３〜３．９のｐＨの使用であって、
コーティングの多孔度を増強させること、
前記食品への前記コーティングの付着を改善させること、及び
前記コーティングの引張強度を低減すること
の少なくとも１つのための、前記使用。
【請求項４０】
請求項１〜１５のいずれかに記載の方法によって得ることができるコーティング材料の架橋形成及び結合形成を改善するための、請求項２８〜３２のいずれかに記載のコーティングされた食品を調製するための方法におけるカルシウム化合物及び／又はホスフェート化合物の使用。
【請求項４１】
コーティングが皮なしの感触を有するコーティングされた食料品を調製するための、請求項１〜１５のいずれかに記載の方法によって得ることができるコーティング材料の使用。
【請求項４２】
コーティング材料によってコーティングされた食品の調理中の褐色化を改善するための、請求項１〜１５のいずれかに記載の方法によって得られるコーティング材料の使用。
【請求項４３】
コーティングされた食品を調製するための装置であって、
請求項１〜１５のいずれかに記載の方法を使用してゲルが調製されるタンク、
請求項１〜１５のいずれかに記載の方法を使用して前記ゲルからコーティング材料が調製されるホモジナイザー、及び
請求項２０〜３２のいずれかに記載の方法を使用してコーティングされた食品が調製されるコーティングデバイス
を含み、
前記タンクに無水アニオン性多糖を供給するように適合された、前記無水アニオン性多糖を含有する貯蔵区域を含む、前記装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品のためのコーティング材料を調製するための方法、及び食品をコーティングするための方法に関する。コーティング材料は、ソーセージ等の食品の押出コーティングに使用するために特に適切である。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージ用ケーシング等の食品のための合成コーティングは、当技術分野において周知である。合成コーティングは、典型的にはセルロースから製造されるが、コラーゲン及びプラスチックさえも使用されることもあり得る。これらのコーティング材料の欠点は、これらのコーティング材料が、不自然で魅力的でない食感を食品の外側に与えやすく、場合によっては、コーティングが食用に適さないという点である。これは、合成コーティングが多くの場合、特に、皮なしのソーセージの場合等のように感知できないコーティングが望ましい場合、食品から消費前に除去されなければならないことを意味する。これは、食品に手で触れることが増加するため、食物の汚染の危険性も増やす。
【０００３】
アニオン性ポリマーは、かなりの間、ソーセージケーシング等の食物用合成コーティングに使用されてきた。アルギネートは、２種の異なるウロン酸モノマー、すなわち、グルロン酸（guluronic acid）（Ｇブロック）及びマニュロン酸（mannuronic acid）（Ｍブロック）から構成される食用に適するアニオン性ポリマーである。
【０００４】
【化１】
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【０００５】
アルギネートは一般的に、アルギネートの溶液が、食品を取り囲む円形ダイの中を通るように押出され、続いて、塩化カルシウムによって処理されるプロセスの一部として、ソーセージケーシングを形成するために使用される（例えば、国際公開第２０１６／０２７２６１号明細書を参照されたい）。このプロセス中、アルギネート溶液は、架橋されたアルギネート鎖のマトリックスが形成するゲル化プロセスを受ける。下記に示されるように、Ｍブロックは、直鎖状分子鎖（Ｍ−Ｍ−Ｍ−Ｍ−Ｍ）を形成するが、Ｇブロックは、折りたたみ構造（Ｇ−Ｇ−Ｇ−Ｇ）を形成する。Ｍ鎖及びＧ鎖からなる互い違いの領域は、海藻の種類及び季節による気候に伴って変動し得る、アルギネート基礎構造を形成する。
【０００６】
【化２】
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【０００７】
食品上への押出を成功させるためには、アルギネートコーティング材料の粘度を綿密に制御しなければならない。粘度が低すぎる場合、コーティング材料は、ゲル化前に押出界面で液化する。機械の制約は、コーティングが水分離器に吸い込まれ、押出点における不十分なケーシング供給につながることも、もたらし得る。粘度が高すぎる場合、押出設備の圧送効率が低減され、これにより、押出点へのコーティング材料の不規則的な供給につながる可能性がある。規則的な供給が達成される場合であっても、一様でない食品のコーティングは、断絶のあるケーシングをもたらし得る。
【０００８】
粘度は典型的には、親水コロイド、不溶性繊維、リキッドスモーク（liquid smoke）及び可塑剤等の粘度調整剤を使用して制御される。しかしながら、これらの増粘剤は、高価である。さらに、粘度調整剤のそれぞれが、ケーシング材料にさらなる効果を及ぼす。例えば、リキッドスモークの使用は、ケーシング材料の食感を短くすることができ、加えて、特定の風味を食品に付与することもできる。同様に、親水コロイドの使用は、ケーシングの脂っぽい感じにつながり得る。これらのさらなる効果のそれぞれは、一部の種類のソーセージにおいては望ましいこともあるが、他の種類のソーセージにおいては望ましくないこともある。例えば、乾燥済みソーセージに燻製風の風味があることが、一般に望ましいが、一方で、ケーシングの脂っぽい感じは、望ましくないこともある。
【０００９】
上記のすべては、異なる目標の皮特性を有する異なる種類のソーセージを製造するために、異なる粘度調整剤の非常に特定的な組合せがコーティング材料中に使用されなければならないことを意味する。さらに、粘度調整剤の有効性はバッチごとに変動し得るため、コーティング材料の頻繁な細かい調整処理が、目標粘度及び目標特性を確実に達成するために必要とされる。要するに、目標の食感及び風味を達成しながら、主として粘度調整剤を用いてコーティング材料の粘度を制御することは、困難なものであり得る。
【００１０】
したがって、コーティング材料（例えば、押出前の粘度及び／又は押出後の特性）の特徴をより容易に制御することができる、食品をコーティングするための方法の必要性が依然として存在する。
【００１１】
２００１年ぐらいから、アルギネートは、食物ケーシングの形成等において、共押出し可能なコーティング中にフィルム形成要素として使用されてきた。一般に、このような使用は、４〜４．５のｐＨの水、アルギネート、酸性化剤及びデンプン／セルロースを含む組成物を要してきた。しかしながら、形成された生成物は、強固で高密度なコーティングの形成を特徴とする。
【００１２】
しかしながら、このようなｐＨレベルにおいて、組成物中のアルギネートがＣａ２＋イオンと反応して、下記に示されるヒドロゲルを形成する。
【００１３】
【化３】
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【００１４】
隣接するアルギネート鎖のＧブロックは、Ｃａ２＋イオンを含有する空洞が架橋剤として作用する、ある種の「エッグボックス（egg box）」構造を形成する。これらの分子間静電力は、かなり強い。
【００１５】
さらに、分子のＭブロック画分は、４を超えるｐＨレベルにおいては分子鎖が負に帯電しており、したがって、静電反発を受けるため、ゲル形成に関与することができない。さらに、有利な結合部位は、Ｇブロック領域の場合と同じようには形成されない。
【００１６】
国際公開第２０１４／００７６３０号明細書は、アルギネート等のゲル化剤によって食物粒子を処理することによる、食品を調製するための方法を開示している。食物粒子へのゲル化剤の付着を改善するため、３〜６の範囲のｐＨを有する酸性緩衝液を、押出の直前又は最中にゲル化剤と接触させる。この効果は、緩衝剤を使用して、食物粒子とゲル化剤との間のイオン強度の差が生じないようにすることによって、達成される。緩衝剤が使用される方式が、ゲル化組成物のｐＨを著しく改変しないことは、認識されよう。
【００１７】
酸性緩衝剤の添加は、ゲル化剤と、食物粒子中に存在するタンパク質との間の水素結合を増大させると言われている。このような酸性緩衝剤の添加は、下記の比較実験Ｃにおいて実証されているように、特定の種類の充填材が用いられる場合に、アルギネートケーシングの付着を改善し得るが、この手法は、微細なエマルション型のソーセージにおいて用いられる場合、明らかに、このようなエマルション中のタンパク質と生じる水素結合が不十分であることから、うまくいかない。
【００１８】
本発明は、アルギネートが曝露される環境のｐＨを操作することによって、アルギネートコーティング材料の粘度を綿密に制御できるという、予想外の発見に基づいている。この効果は、ある狭い範囲のｐＨレベルにわたって起きる、アルギネート中のマニュロン酸部分及びグルロン酸部分のプロトン化に起因すると考えられている。これらの部分のプロトン化が起きるとすぐに、負に帯電した部分によって引き起こされる鎖間での反発作用が減少する一方で、鎖間の水素結合が増大する。これは、アルギネート鎖の溶解度の低減につながり、これにより、アルギネート溶液の粘度が増強する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１９】
【特許文献１】国際公開第２０１６／０２７２６１号明細書
【特許文献２】国際公開第２０１４／００７６３０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
異なるｐＨレベルにおけるアルギネートの部分的な沈殿を活用することによって、食品のためのコーティング材料中へのアルギネートの使用に一般的に付随する課題を低減することができる。場合によっては、上記部分的な沈殿の活用により、異なるソーセージ種類によって必要とされる特定的なケーシング特性を、ｐＨの制御のみによって達成することも可能にし、すなわち、これまでに既知の製品において見受けられる添加剤を含むことを必要とせずに達成することも可能にする。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
したがって、第１の態様において、本発明は、食品のためのコーティング材料を調製するための方法であって、
（ａ）アニオン性多糖を含む組成物を３．３〜３．９のｐＨで維持して、組成物の粘度を増大させる、ゲル調製段階、及び
（ｂ）ゲルを均一化する、コーティング形成段階
を含む、方法を提供する。
【００２２】
このような方法によって得ることができるコーティング材料も、提供される。
【００２３】
さらなる態様において、本発明は、食品のためのコーティング材料の調製に使用するためのゲルを調製するための方法であって、アニオン性多糖を含む組成物を３．３〜３．９のｐＨで維持して、その粘度を増大させるステップを含む、方法を提供する。
【００２４】
このような方法によって得ることができるゲルも、提供される。
【００２５】
さらなる態様において、このようなゲルを均一化することを含む、食品のためのコーティング材料を調製するための方法が、提供される。
【００２６】
さらなる態様において、本発明は、コーティングされた食品を調製するための方法であって、
本明細書において記述された方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布することを含むコーティングステップ
を含む、方法を提供する。
【００２７】
このような方法によって得ることができる、コーティングされた食品も、提供される。
【００２８】
さらなる態様において、本発明は、
アニオン性多糖、及び
本明細書において開示された方法を使用してゲル、コーティング材料又はコーティングされた食品を調製するための説明書
を含む、キットを提供する。
【００２９】
無水アニオン性多糖、及び
酸又は酸性緩衝剤
を含む、キットも提供される。
【００３０】
さらなる態様において、本発明は、コーティングの多孔度を増強させるための、本明細書において開示されたコーティングされた食品を調製するための方法における３．３〜３．９のｐＨの使用を提供する。食品へのコーティングの付着を改善するための、本明細書において開示されたコーティングされた食品を調製するための方法における３．３〜３．９のｐＨの使用が、さらに提供される。コーティングの引張強度を低減するための、本明細書において開示されたコーティングされた食品を調製するための方法における３．３〜３．９のｐＨの使用が、なおさらに提供される。
【００３１】
さらなる態様において、本発明は、コーティングが皮なしの感触を有するコーティングされた食品を調製するための、本明細書において開示された方法によって得ることができるコーティング材料の使用を提供する。コーティング材料によってコーティングされた食品の調理中の褐色化（browning）を改善するための、本明細書において開示された方法によって得られるコーティング材料の使用が、さらに提供される。
【００３２】
さらなる態様において、本発明は、コーティングされた食品を調製するための装置であって、
本明細書において開示された方法を使用してゲルが調製されるタンク、
本明細書において開示された方法を使用してゲルからコーティング材料が調製されるホモジナイザー及び
本明細書において開示された方法を使用してコーティングされた食品が調製されるコーティングデバイス
を含み、
タンクに無水アニオン性多糖を供給するように適合された、前記無水アニオン性多糖を含有する貯蔵区域を含む、装置を提供する。
【００３３】
本発明は、慎重に選択されたｐＨレベルを使用して、アニオン性多糖を含む組成物の粘度を制御できるという発見に基づいている。低すぎるｐＨレベルは、不溶性結晶性領域の形成につながるが、高すぎるｐＨレベルは、水中へのアニオン性多糖の完全な溶解を引き起こす。
【００３４】
より厳密には、３未満のｐＨにおいて、アルギネートが溶液から析出し、この結果、機能性の完全な喪失につながる。
【００３５】
３．２のｐＨにおいてさえ、ｐＨがマニュロン酸のｐＫａ未満であるので、これは、負電荷が分子表面上に形成しないことを意味するため、明らかな問題が存在する。この結果、Ｇブロック接合ゾーンは、帯電の喪失を本質的に理由として、フィルム／マトリックス構造を形成するようにＣａ２＋イオンと反応せず、Ｍブロックゾーンが水素結合によって会合する。これは、非常に弱いヒドロゲルをもたらし、したがって、非常に乏しい（本質的に存在しない）ケーシング材料をもたらす。
【００３６】
アニオン性多糖の部分的な沈殿は、適切なゲルの形成につながる、本発明において使用される３．３〜３．９のｐＨレベル間にわたって観察される。組成物は、好ましくは３．４〜３．８、より好ましくは３．５〜３．７のｐＨで維持される。これらのｐＨレベルは、食品と一緒に使用するための優れた粘度を有するコーティング材料を提供することが見出された。
【００３７】
ＰＨレベルは、標準的な方法を使用して測定されてもよく、例えば、ｐＨ計に取り付けられたｐＨプローブを組成物中に導入することによって測定されてもよい。
【００３８】
ゲル調製は、１０分を超える、好ましくは３０分を超える、より好ましくは１時間を超える期間にわたって実施することができる。粘度の増大がこれらの期間中に観察され得るが、一般に、組成物の粘度は、定常状態に到達することが好ましい。したがって、好ましい実施形態において、ゲル調製は、３時間を超える期間、好ましくは６時間を超える期間、例えば８時間又は１０時間、及び例えば１２時間を超える期間にわたって実施することができる。このような１２時間を超える期間は、完全なゲル調製を起こさせる時間である。
【００３９】
ゲル調製は一般に、１０〜４０℃、好ましくは１５〜３０℃、より好ましくは２０〜２５℃の温度で実施される。
【００４０】
アニオン性多糖は、ｐＨ７においてアニオン形態で存在する官能基を含有すると理解されている。好ましい実施形態において、アニオン性多糖は、ウロン酸モノマーを含む。好ましくは、アニオン性多糖は、グルロン酸及びマニュロン酸から選択されるウロン酸モノマーを含む。より好ましくは、アニオン性多糖は、アルギネート、すなわち、グルロン酸及びマニュロン酸モノマーを含むポリマーである。
【００４１】
アルギネートは、好ましくは、高グルロン酸型アルギネートである。例えば、アルギネート中におけるグルロン酸モノマーのマニュロン酸モノマーに対する比は、１：１を超えてもよく、好ましくは１．５：１を超えてもよく、より好ましくは２：１を超えてもよい。アルギネートは、好ましくは、グルロン酸モノマーのホモポリマーブロックを含む。
【００４２】
アニオン性多糖は、ペクチン（例えば、低メトキシルペクチン）であってもよいし、又はより好ましくは、アルギネートとペクチンとの組合せであってもよい。
【００４３】
組成物は好ましくは、組成物の少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも２重量％、より好ましくは少なくとも３重量％の量のアニオン性多糖を含む。組成物は、組成物の最大１０重量％、好ましくは最大８重量％、より好ましくは最大６重量％の量のアニオン性多糖を含んでもよい。したがって、組成物は、組成物の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜６重量％の量のアニオン性多糖を含んでもよい。これらのアニオン性多糖のレベルは、消費に関して魅力的な食感を食品用コーティングに提供すると考えられている。
【００４４】
しかしながら、アニオン性多糖が３〜６重量％の範囲に収まるとき、著しい食感の差異が消費者に識別可能であることは、認識されよう。したがって、組成物中に使用されるアニオン性多糖の量は、最終製品に関する所望の特徴を考慮に入れて選択すべきである。例えば、コーティングされた食品が皮なしのソーセージである場合、より低い比率のアニオン性多糖が望ましい。これらの実施形態において、組成物は好ましくは、組成物の３〜４重量％、好ましくは３〜３．５重量％の量のアニオン性多糖を含む。他の実施形態において、よりはっきりと分かる食品を取り囲むコーティング食感が望ましいこともあり、したがって、組成物は、４．５〜６重量％、好ましくは５〜６重量％の量のアニオン性多糖を含んでもよい。
【００４５】
目標ｐＨレベルは、酸を使用して、ｐＨを低下させることによって、達成することができる。適切な酸は、クエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸及びグルコノ−δ−ラクトン等の食品グレード（food grade）の酸を含む。
【００４６】
しかしながら、ゲル調製中における所望のｐＨレベルの維持を補助するために、組成物は、好ましくは、酸性緩衝剤を含む。酸性緩衝剤は一般に、酸、及び、第１族又は第２族金属塩等の同じ酸の金属塩からなる。好ましくは、緩衝剤は、クエン酸及びクエン酸ナトリウム、乳酸及び乳酸ナトリウム、酢酸及び酢酸ナトリウム並びにアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから選択される。
【００４７】
組成物は、組成物の少なくとも０．１重量％、好ましくは少なくとも０．５重量％、より好ましくは少なくとも１重量％の量の酸性緩衝剤を含んでもよい。組成物は、組成物の最大１０重量％、好ましくは最大５重量％、より好ましくは最大３重量％の量の酸性緩衝剤を含んでもよい。したがって、組成物は、組成物の０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％を含んでもよい。
【００４８】
このとき、種々の異なる特性がコーティングされた食品において望ましいため、１又は２以上のさらなる成分が、これらの特性の達成を促すためにコーティング材料中に含まれてもよい。好ましくは、１又は２以上のさらなる成分は、デンプン、可塑剤、燻煙誘導体（smoke derivatives）、親水コロイド及び不溶性繊維から選択される。
【００４９】
適切なデンプンは、タピオカデンプン、ジャガイモ由来デンプン及びトウモロコシデンプンを含む。タピオカデンプンが、好ましくは使用される。デンプンをコーティング材料中に使用することが、デンプンは、遮断剤（interrupting agent）として作用するため、すなわち、デンプンは、アルギネート鎖の空間的配向（spatial orientation）を遮断し、感知できる度合いが減じたより弱いケーシングを生成するため、望ましいこともある。デンプンは、例えば乾燥発酵ソーセージに所望され得るように、マット感のある外観をケーシングに提供するために使用されてもよい。
【００５０】
デンプンは、コーティング材料の少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも２重量％、より好ましくは少なくとも３重量％の量でコーティング材料中に含まれてもよい。デンプンは、コーティング材料の最大１０重量％、好ましくは最大８重量％、より好ましくは最大６重量％の量で含まれてもよい。したがって、コーティング材料は、コーティング材料の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜６重量％の量のデンプンを含んでもよい。
【００５１】
適切な燻煙誘導体は、リキッドスモーク（liquid smoke）を含む。コーティング材料中への燻煙誘導体の使用は、当該煙誘導体がコーティング上に付与する風味を理由として、望ましい。燻煙誘導体は、ケーシングの食感が短くなるように、アルギネート鎖の加水分解を触媒することもできる。燻煙誘導体は、コーティング材料の粘度を増大させるために使用することもできる。
【００５２】
燻煙誘導体は、コーティング材料の少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも２重量％、より好ましくは少なくとも３重量％の量でコーティング材料中に含まれてもよい。燻煙誘導体は、コーティング材料の最大１０重量％、好ましくは最大８重量％、より好ましくは最大５重量％の量で含まれてもよい。したがって、コーティング材料は、コーティング材料の１〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％、より好ましくは３〜５重量％の量の燻煙誘導体を含んでもよい。
【００５３】
一部の実施形態において、燻煙誘導体のレベルは、コーティング材料の調製中におけるｐＨの制御と相まって、望ましくないコーティング材料の粘度の増大につながり得るため、限定される。これらの実施形態において、燻煙誘導体は、３．５重量％未満、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満の量でコーティング材料中に含まれてもよい。一部の実施形態において、燻煙誘導体は、コーティング材料に非存在であることさえ可能である。
【００５４】
適切な可塑剤は、ポリオールを含む。グリセロールが好ましいポリオールであるが、モノプロピレングリコール又はソルビトール等の他のポリオールも使用され得る。コーティング材料中への可塑剤の使用は、可塑剤がコーティングを軟化させ、冷凍中における安定性を提供するため、望ましい。可塑剤は、コーティング材料の粘度の増大にもつながる。
【００５５】
可塑剤は、コーティング材料の少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも５重量％、より好ましくは少なくとも１０重量％の量でコーティング材料中に含まれてもよい。可塑剤は、コーティング材料の最大５０重量％、好ましくは最大４０重量％、より好ましくは最大３０重量％の量で含まれてもよい。したがって、コーティング材料は、コーティング材料の１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％の量の可塑剤を含んでもよい。一部の実施形態において、グリセロールの使用は、コーティング材料の調製中におけるｐＨを制御することによって所望の粘度レベルを達成できるため、全面的に回避することさえ可能である。
【００５６】
適切な親水コロイドは、親水コロイド植物ガム、好ましくはグアーガムを含む。他の適切な親水コロイド植物ガムは、タラガム及びローカストビーンガムを含む。可塑剤の場合と同様に、親水コロイドは、コーティング材料の粘度を増大させるために有用であり得る。
【００５７】
親水コロイドは、コーティング材料の少なくとも０．１重量％、好ましくは少なくとも０．２５重量％の量でコーティング材料中に含まれてもよいが、一部の実施形態において、親水コロイドは、コーティング材料の調製中におけるｐＨの制御によって好ましい粘度レベルを達成することができるため、使用されない。親水コロイドは、コーティング材料の最大５重量％、好ましくは最大２．５重量％、より好ましくは最大１重量％の量で含まれてもよい。したがって、コーティング材料は、コーティング材料の０〜５重量％、好ましくは０．１〜２．５重量％、より好ましくは０．２５〜１重量％の量の親水コロイドを含んでもよい。より高いレベルの親水コロイドの使用は、製品の表面上における望ましくない油性層につながり得る。
【００５８】
適切な不溶性繊維は、微結晶セルロース等のセルロース繊維、かんきつ類繊維及びコラーゲンを含む。コーティング材料中の不溶性繊維は、コーティング材料の粘度を増大させるために有用であり得る。
【００５９】
不溶性繊維は、コーティング材料の少なくとも０．５重量％、好ましくは少なくとも１重量％の量でコーティング材料中に含まれてもよいが、一部の実施形態において、不溶性繊維は、コーティング材料の調製中におけるｐＨの制御によって好ましい粘度レベルを達成することができるため、使用されない。不溶性繊維は、コーティング材料の最大１０重量％、好ましくは最大５重量％、より好ましくは最大３重量％の量で含まれてもよい。したがって、コーティング材料は、コーティング材料の０〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％の量の不溶性繊維を含んでもよい。
【００６０】
コーティング材料中に存在し得る他の成分は、キレート化剤を含む。適切なキレート化剤は、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のホスフェート（phosphates）を含む。着色剤及び香味料、例えばスパイス（spices）もまた、コーティング材料中に同様に含まれてもよい。
【００６１】
１又は２以上のさらなる成分が、好ましくは、ゲル調製中の組成物中に存在する。したがって、重量による組成物中における異なる構成成分の量が、重量によるコーティング材料中の構成成分の量と同じであることは、認識されよう。
【００６２】
組成物は典型的には、水性組成物の形態である。水は、組成物の少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも７０重量％の量で組成物中に使用されてもよい。
【００６３】
したがって、一部の実施形態において、コーティング材料を調製するための方法は、無水形態のアニオン性多糖（例えば、粉末形態）を水に添加することによって組成物を形成するステップを含む。組成物を形成するステップは好ましくは、１又は２以上のさらなる成分を水に添加することをさらに含む。好ましくは、水は、もしあれば液体形態である組成物の構成成分（例えば、リキッドスモーク及びグリセロール）と組み合わせられ、続いて、組成物の乾燥構成成分（例えば、粉末のアニオン性多糖）と組み合わせられる。組成物の乾燥構成成分は、液体と組み合わせる前に予備混合されてもよい。
【００６４】
組成物を形成するステップは、水、アニオン性多糖及びいかなるさらなる成分も混合することをさらに含んでもよい。混合する方法は、当技術分野において公知である。高せん断混合が、好ましくは使用される。高せん断混合を実施するための適切なデバイスは、容易に入手可能である。
【００６５】
ゲルは、好ましくは、バッチで調製される。
【００６６】
ゲルが調製されたらすぐに、ゲルを均一化する。ゲル調製段階中において、（多糖鎖にあるアニオン性部分の多くがプロトン化済みである）不溶性アニオン性多糖及び（多糖鎖にあるアニオン性部分がほとんどプロトン化されていない）可溶性アニオン性多糖のポケット部が、形成し得る。均一化は、ゲルの全体にわたって、プロトン化されたアニオン性多糖を不溶性粒子の形態で分配する。
【００６７】
均一化は、例えば機械的ミキサー、ボウルカッター、真空配合（vacuum blending）処理又は超音波処理を使用して、ゲルを混合することによって実施されてもよい。例えば少なくとも８時間の期間にわたるゆっくりした配合処理が、使用されてもよい。他の混合方法も当業者に公知であり、同様に使用され得る。真空配合処理が使用される場合、均一化プロセスは、少なくとも１０分、好ましくは少なくとも２０分、より好ましくは少なくとも３０分の期間にわたって実施することができる。真空配合処理は、１〜８℃、好ましくは２〜６℃の温度、例えば約４℃で実施することができる。空気を除去するために、真空の設定は、好ましくは高く設定され、例えば、その最大に設定される。
【００６８】
組成物の粘度はゲル調製中において、経時的に静電気的相互作用が組成物中で進展するため、増大する。続いて粘度が均一化段階中に低減されるが、そのとき、全体的な粘度の増大が、依然として観察される。
【００６９】
コーティング材料の粘度は、組成物の粘度より少なくとも２０％、好ましくは少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも１００％高い（すなわち、粘度が好ましくは２倍である）。組成物の粘度がゲル調製段階の開始時において測定されることは、認識されよう。
【００７０】
コーティング材料は、５℃において少なくとも２５Ｐａ．ｓ、好ましくは少なくとも２８Ｐａ．ｓ、より好ましくは少なくとも３０Ｐａ．ｓの粘度を有し得る。コーティング材料は、６０Ｐａ．ｓ及び４０Ｐａ．ｓ等の最大８０Ｐａ．ｓの粘度を有し得る。好ましくは、粘度は、５℃において最大３７Ｐａ．ｓ、より好ましくは最大３５Ｐａ．ｓであり得る。したがって、コーティング材料は、５℃において２５〜４０Ｐａ．ｓ等の２５〜８０Ｐａ．ｓ、好ましくは２８〜３７Ｐａ．ｓ、より好ましくは３０〜３５Ｐａ．ｓの粘度を有し得る。
【００７１】
粘度は、０．０８ｍｌの試料体積を利用するＣ２５−１スピンドルを用いて外部温度制御システムによって５℃で運転される、Brookfield社R/S-CPS+Rheometer（コーン及びプレート）を使用して、Ｐａ．ｓとして測定される。システム設定は、１２０秒のせん断時間だが、線形の点の分配のときに６０秒における測定点で、開始値及び終了値が２０ｓ−１に設定されるようにせん断速度パラメータが選択され、分配測定点が６０である、ＣＳＲ設定である。測定温度は、４℃に設定される。
【００７２】
コーティング材料が調製されたらすぐに、コーティング材料は、コーティング材料が食品に塗布されるコーティングされた食品を調製するための方法において、使用することができる。
【００７３】
コーティング材料は、当業者に公知の方法を使用して食品に塗布することができる。好ましい実施形態において、コーティング材料が押出され、食品に塗布される。
【００７４】
食品は、好ましくはコーティング材料と一緒に共押出しされるが、コーティング材料が最初に押出され、続いて食品に塗布されてもよいことは、認識されよう。一部の実施形態において、コーティング材料は、共押出しされた食品を取り巻く円形ダイの中を通るように押出すことができる。これは、食品がソーセージである場合、コーティング材料をソーセージの外側表面上に押出すことができるため、特に好ましい。
【００７５】
コーティング材料は、少なくとも５０μｍ、好ましくは少なくとも１００μｍ、より好ましくは少なくとも１５０μｍの厚さで（例えば、ダイの中を通るように）押出すことができる。コーティング材料は、最大３００μｍ、好ましくは最大２５０μｍ、より好ましくは最大２００μｍの厚さで押出すことができる。したがって、コーティング材料は、５０〜３００μｍ、好ましくは１００〜２５０μｍ、より好ましくは１５０〜２００μｍの厚さで押出すことができる。
【００７６】
押出は、少なくとも０．０５ｍ／秒、好ましくは少なくとも０．１ｍ／秒、より好ましくは少なくとも０．５ｍ／秒の線形速度で実行することができる。押出は、最大５ｍ／秒、好ましくは最大４．５ｍ／秒、より好ましくは最大３．８ｍ／秒の線形速度で実行することができる。この押出は、０．０５〜５ｍ／秒、好ましくは０．１〜４．５ｍ／秒、より好ましくは０．５〜３．６ｍ／秒の線形速度で実行することができる。本発明の一利点は、コーティングの完全性を損なうことなく比較的高い速度でコーティング材料を押出しできるという点である。したがって、一部の実施形態において、コーティング材料は、１ｍ／秒を超える線形速度で押出される。
【００７７】
押出されたコーティングは、１００μｍの厚さのコーティングを破断させるために必要な荷重が少なくとも１００ｇ、好ましくは少なくとも１５０ｇ、より好ましくは少なくとも２００ｇであるような、引張強度を有し得る。押出されたコーティングは、１００μｍの厚さのコーティングを破断させるために必要な荷重が最大４００ｇ、好ましくは最大３５０ｇ、より好ましくは最大３００ｇであるような、引張強度を有し得る。したがって、押出されたコーティングは、１００μｍの厚さのコーティングを破断させるために必要な荷重が１００〜４００ｇ、好ましくは１５０〜３５０ｇ、より好ましくは２００〜３００ｇであるような、引張強度を有し得る。
【００７８】
引張強度は、TA18スフィア（直径１２．７ｍｍ）及び固定具TA-RT-KITによって運転される、Brookfield社CT3食感分析装置を使用して測定される。システム設定は、破断として設定済みの試験種類、５０ｇの試験目標補正、５ｇのトリガー荷重及び１ｍｍ／秒の試験速度である。
【００７９】
コーティング材料は、食品の少なくとも０．５重量％、好ましくは少なくとも１重量％、より好ましくは少なくとも２．５重量％の量で食品に塗布することができる。コーティング材料は、食品の最大２０重量％、好ましくは最大１０重量％、より好ましくは最大５重量％の量で食品に塗布することができる。したがって、コーティング材料は、食品の０．５〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは２．５〜５重量％の量で食品に塗布することができる。
【００８０】
コーティング材料は、食品の表面積の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも９０％がコーティング材料によってコーティングされるように、塗布することができる。最も好ましくは、食品の表面積のすべてが、コーティング材料によってコーティングされる。
【００８１】
食品は、食肉、魚肉、野菜又はこれらの組合せを含んでもよい。食品は好ましくは、赤肉（例えば、牛肉、ラム、ヤギ又はバイソン）、豚肉又は家きん（例えば、鶏肉又はシチメンチョウ）等の食肉を含む。食品が一般に、香味料（合成のもの又は天然のもの、例えばハーブ）、薬味、パン粉、オート（oats）等のさらなる成分を含むことは、認識されよう。
【００８２】
食品は好ましくは、（例えば、成分を切り、刻み、又は砕くことによって）成分が処理された成型食品である。成型食品は、バーガー、ケバブ及びソーセージを含む。
【００８３】
好ましい実施形態において、食品は、食肉ソーセージ等のソーセージである。皮なしの食肉ソーセージは、特に好ましい。皮なしの食肉ソーセージは、慣例的に調製されたホットドッグソーセージの官能的属性を模倣するように意図されている。
【００８４】
食品は、生の食品、部分的に調理された食品又は調理された食品であってよい。好ましくは、食品は、生の食品である。
【００８５】
食品がコーティングされたらすぐに、コーティングは、コーティングされた食品を第２族金属イオンと接触させることによって、強化することができる。理論に拘束されることを望むわけではないが、第２族金属イオンが、アニオン性ポリマーの鎖間でイオン性架橋剤として作用し得ると考えられている。第２族金属イオンは、アニオン性ポリマー中に存在する負に帯電した基と相互作用すると考えられている。第２族金属イオンは、グルロン酸モノマーのホモポリマーブロックを含むアルギネートの形態を強化するときに、特に効果的である。
【００８６】
コーティングは、第２族金属イオンを含有する溶液と食品を接触させることによって強化することができ、例えば、溶液中に食品を浸漬すること、又は溶液を食品上にスプレーすることによって強化することができる。
【００８７】
第２族金属イオンは、好ましくは、カルシウムイオン、バリウムイオン及びマグネシウムイオンから選択される。カルシウムイオンは、食品中に一般的に使用されるものであるため、一般に好ましい。ケーシングを強化するための適切な溶液は、塩化カルシウム溶液を含む。適切な溶液は、溶液の少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも１０重量％の量の第２族金属塩を含んでもよい。
【００８８】
代替的には又はさらには、食品自体が、上記のような第２族金属イオンを含むように調製されてもよい。
【００８９】
驚くべきことに、押出されている食品中におけるカルシウム及び／又はホスフェートレベルを慎重に制御することにより、コーティング材料の架橋形成及び結合形成を改善できることも見出された。より厳密には、食品１キログラム当たりカルシウム化合物が０．１〜０．６グラムの量でカルシウム化合物を添加することにより、このような利益を得ることができることが判明した。好ましくは、カルシウム化合物の量は、食品１キログラム当たりカルシウム化合物が０．２〜０．４グラム（０．３グラム等）である。
【００９０】
カルシウム化合物は、ＣａＣｌ２（無水）、ＣａＣｌ２．２Ｈ２Ｏ、乳酸カルシウム又は酢酸カルシウムのうちの１又は２以上から選択することができる（このような化合物は、食品のコーティング後に適用され得る上記第２族金属イオン含量を提供するためにも適切である。）。
【００９１】
ホスフェート化合物（phosphate compound(s)）が存在する場合、ホスフェート化合物は、１：１〜３：１（質量で、カルシウム化合物：ホスフェート化合物）の比で食品中に添加することができる。好ましくは、ホスフェート化合物の量は、食品中において、１．５：１〜２．５：１（２：１等）（質量で、カルシウム化合物：ホスフェート化合物）の比である。しかしながら、食品には、ホスフェート化合物が添加されなくてもよいことは、認識されよう。
【００９２】
ホスフェート化合物は、トリポリリン酸ナトリウムから選択されてもよい。
【００９３】
食品自体が、食物用の成分のブレンドであってよいことは、認識されよう。例として、食品は、限定されるわけではないが香味料、着色料、保存料、充填剤及びスパイスを含む、当業者に公知の食物用の添加剤及び成分のブレンドを含んでもよい。このような添加剤及び成分は、個別に添加されるのではなく、予備混合されたブレンドの形態で食品に添加されてもよい。
【００９４】
一部の事例において、食品へのこのような成分の添加は、上記に規定のものを超えるカルシウム化合物の量をもたらすことができる。食品中のカルシウム化合物の量が上記に規定のものを超える場合、食品中における望ましくない集塊の形成につながり得ることが、本発明者らによって見出された。これらの集塊の形成は、下記に記述されているようなデンプンの添加によって回避することができる。
【００９５】
このような事例において、タピオカデンプン、ポラード（pollard）ふすま、トウモロコシ粉（maize meal）及びトウモロコシデンプンの１又は２以上から選択されるデンプン構成要素が、食品に添加されてもよい。一般的に、デンプン構成要素は、食品の少なくとも１０重量％等、食品の少なくとも６重量％の量で添加される。
【００９６】
したがって、本発明の一態様は、コーティングされた食品を調製するための方法であって、
−  食品１キログラム当たり０．１〜０．６グラムのカルシウム化合物の添加によって食品を調製するステップ、及び
−  本明細書において記述された方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布するステップ
を含む、方法を対象とする。
【００９７】
さらに、さらなる態様は、
−  上記コーティングの形成に使用するための無水アニオン性多糖、
−  酸又は酸性緩衝剤であってもよい、及び
−  カルシウム化合物
を含む、キットを対象とする。
【００９８】
例として、このようなキットは、
−  乾燥混合体アルギネートコーティング組成物であって、
（ｉ）コーティング組成物の約２．００％（ｗ／ｗ）のアルギン酸ナトリウム、
（ｉｉ）コーティング組成物の約０．５０％（ｗ／ｗ）のグアーガム及び
（ｉｉｉ）コーティング組成物の約６．００％（ｗ／ｗ）のタピオカデンプン
を含む、組成物、及び
−  カルシウム化合物
を含んでもよい。
【００９９】
カルシウム化合物は、使用時におそらくは、本明細書において記述されたような１又は２以上の添加剤及び／又はスパイスと一緒にプリミックス中に配合されることが想定されていることは、理解されよう。参照の容易さのために、添加剤及び／又はスパイスは、「スパイスパック」と呼ばれることがある。したがって、上記で参照されたキットは、カルシウム化合物のみを含むのではなく、スパイスパックを含んでもよい。
【０１００】
本発明のなおもさらなる態様は、本明細書において記述されたようなアルギネートコーティング材料の架橋形成及び結合形成を改善するための、食品中でのカルシウム化合物及び／又はホスフェート化合物の使用を目的とする。
【０１０１】
一部の実施形態において、コーティングされた食品を調製するための方法は、コーティングされた食品を調理するステップを含む。例えば、コーティングされた食品は、蒸され、茹でられ、油で揚げられ、又は燻製にされてもよい。好ましくは、食品は、５０℃を超える、より好ましくは６０℃を超える温度で調理される。食品は、部分的に調理されてもよく、又は完全に調理されてもよい。
【０１０２】
コーティングされた食品は、任意選択により調理されたらすぐに、乾燥、（例えば、１〜１０℃の間の温度における）冷蔵及び（例えば、−５℃未満の温度における）冷凍の少なくとも１つによってさらに処理されてもよい。
【０１０３】
コーティングされた食品が調製されたらすぐに、コーティングされた食品が包装されてもよい。一部の実施形態において、コーティングされた食品は、単一の物品として包装される。一般に、しかしながら、少なくとも２つ、好ましくは少なくとも４つ、より好ましくは少なくとも６つのコーティングされた食品が１つの包装に含まれる。
【０１０４】
本発明は、本明細書において開示された方法を実施するために好都合に使用できるキットを提供する。
【０１０５】
複数の実施形態において、キットは、（例えば、本明細書において記述された）アニオン性多糖、及び本明細書において開示された方法を使用してゲル、コーティング材料又はコーティングされた食品を調製するための説明書を含んでもよい。一部の実施形態において、キットは、本明細書において記述された酸又は酸性緩衝剤をさらに含んでもよい。代替的には又はさらには、キットは、本明細書において記述された１又は２以上のさらなる成分を含んでもよい。
【０１０６】
別のキットは、（例えば、本明細書において記述された）無水アニオン性多糖、及び（例えば、本明細書において記述された）酸又は酸性緩衝剤を含む。一部の実施形態において、キットは、本明細書において記述された１又は２以上のさらなる成分をさらに含んでもよい。
【０１０７】
上記で言及したように、ゲルの調製中にｐＨを制御することによって、有利な特性が、コーティングされた食品のコーティングに付与され得る。したがって、一部の事例において、３．３〜３．９のｐＨが、コーティングの多孔度を増強させるための本明細書において記述されたコーティングされた食品を調製するための方法において使用され得る。理論に拘束されることを望むわけではないが、増強した多孔度が、それを通して不溶性アニオン性多糖粒子が一様に分配されるアニオン性多糖コーティングの三次元的構造の結果として発生すると考えられている。言い換えると、アニオン性多糖コーティングは、開いた、したがって多孔性の構造を有することを認めることができる。一般に、コーティングの多孔度は、ｐＨの減少に伴って増大する。
【０１０８】
増強した多孔度は有利には、コーティングを通して食物材料へ香味料、例えば燻製風味を付与することを可能にする。多孔度は、調理中に蒸気が食品から抜け出ることも可能にする。多孔度は、コーティング材料を食品、例えば、工業規格によるロシアンソーセージ上に押出し、１７５℃において油で揚げている最中に食品のコーティングを目視検査することによって、測定することができる。コーティング材料が低い多孔度を有する場合、皮の下における泡の形成が、油で揚げている最中に観察される。
【０１０９】
３．３〜３．９のｐＨは、食品へのコーティングの付着を改善するために使用されてもよい。食品へのコーティングの付着は、コーティングされた食品が調理される前に改善されてもよく、又は、コーティングされた食品の調理中に改善されてもよい。改善された付着は、特に調理中において、アニオン性多糖コーティングの開いた構造の結果として発生すると考えられている。開いた構造は、食品と接触しているケーシングの内面を、べとつく又はねばついたままにすると考えられている。食品の目視検査は、改善された付着が観察されるかどうかを判定するために使用され得る。例えば、目視検査は、コーティングが食品の表面に付着している表面積％を判定するために使用され得る。
【０１１０】
３．３〜３．９のｐＨは、コーティングの引張強度を低減するために使用することもできる。コーティングの多孔度及び付着の増大の場合と同様に、引張強度の減少は、アニオン性多糖コーティングの開いた構造によって引き起こされると考えられている。厳密には、不溶性アニオン性多糖粒子を理由としたコーティング中の断絶部は、例えば第２族金属イオンを使用して架橋されている場合に、アニオン性多糖鎖間の相互作用を弱めると考えられている。
【０１１１】
コーティング材料の有利な特性は、コーティングが皮なしの感触を有するコーティングされた食料品を調製するために、コーティング材料を使用することを可能にする。コーティング材料は、材料によってコーティングされた食品の調理中の褐色化を改善するために使用することもできる。
【０１１２】
本発明の方法は、コーティングされた食品を調製するための装置を使用して実施されてもよい。
【０１１３】
装置は、タンクを含んでもよい。ゲルは、本明細書において開示された方法にしたがって、タンク内で調製されてもよい。タンクは、１Ｌを超える、好ましくは５Ｌを超える、より好ましくは１０Ｌを超える体積を有し得る。このサイズのタンクは、ゲルのバッチ式の製造を可能にする。
【０１１４】
装置は、無水アニオン性多糖を含有する貯蔵区域をさらに含んでもよい。この貯蔵区域は、タンクに前記無水アニオン性多糖を供給するように適合されている。
【０１１５】
水の入口は、タンク上に存在してもよい。水は、無水アニオン性多糖を水和させるために、水の入口を介してタンクに供給されてもよい。
【０１１６】
装置は、ホモジナイザーをさらに含んでもよい。ホモジナイザーは、本明細書において開示された方法を使用してゲルからコーティング材料を調製するために使用することができる。ホモジナイザーが、ゲルを均一化するためにタンク内に導入されてもよい。代替的には、タンクがホモジナイザーに連結されており、ゲルがタンクからホモジナイザーに移送されてもよい。
【０１１７】
装置は、押出機等のコーティングデバイスをさらに含んでもよい。コーティングデバイスは、本明細書において開示された方法を使用してコーティングされた食品を調製するために使用され得る。
【０１１８】
装置は、コーティングされた食品のコーティングが、本明細書において記述されたようにコーティングされた食品を第２族金属イオンと接触させることによって強化される、強化処理用区画をさらに含んでもよい。
【０１１９】
次に、下記の図面を参照しながら下記の実施例によって本発明を説明する。
【図面の簡単な説明】
【０１２０】
【図１】組成物の５重量％の量のアルギネートを含む組成物の粘度へのｐＨの効果を示す、グラフである。
【図２】押出されてからすぐのコーティングの引張強度への、コーティング材料の調製中におけるｐＨの効果を示す、グラフである。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【０１２１】
粘度へのｐＨの効果
組成物の５重量％の量のアルギネートを含有する水性組成物を、グルコノ−δ−ラクトン（ＧＤＬ）を使用してある範囲のｐＨレベルに酸性化した。組成物は、少なくとも１２時間にわたって粘度が増大するままにしておき、これにより、ゲルを形成した。ゲルの粘度は、Brookfield社R/S-CPS+Rheometer（コーン及びプレート）を使用して上記方式により測定した。
【０１２２】
上記実験の結果は、次の表に示されている。
【０１２３】
【表１】
2019518474.tif 000007
【０１２４】
結果のグラフは、図１に示されている。アルギネートの部分的な沈殿が観察された場合、粘度の大きな変化が、３．３５〜４．０の間のｐＨレベルで観察されているが、最小の変化は、４．０より高いｐＨレベルで観察されていることが分かる。
【０１２５】
標準的なアルギネートコーティング組成物において、ｐＨは典型的には、４を超えるレベルに維持される。これは、アルギネートが主に溶液中にあるため、粘度が、組成物中に存在するアルギネートのレベルに対してかなり独立であることを意味する。本発明の方法におけるｐＨレベルを制御することによって、粘度及びアルギネートレベルが独立になる。これは、アルギネートが、主要な又は唯一の増粘剤として作用しながら、最終的なケーシング特性（例えば、コーティングの皮なしの感触の度合い）の方向付けに使用することができることを意味する。
【実施例２】
【０１２６】
引張強度へのｐＨの効果
コーティング材料を本発明の方法によって、組成物の５重量％の量のアルギネートを含む組成物から製造した。コーティング材料を、ある範囲のｐＨレベルを使用して調製した。コーティング材料を、１００μｍの厚さを有するフィルムとして押出した。フィルムを破断させるために必要な荷重という観点で表されるフィルムの引張強度を、Brookfield CT3食感分析装置を使用して上記方式により測定した。
【０１２７】
上記実験の結果は、次の表に示されている。
【０１２８】
【表２】
2019518474.tif 000008
【０１２９】
上記結果のグラフは、図２に示されている。
【０１３０】
標準的な共存するケーシングにおいて、引張強度は、アルギネートのレベル、アルギネート網目構造の遮断及び加水分解の度合い並びにケーシングの厚さによって影響される。本発明の方法におけるｐＨレベルを制御することによって、アルギネートは、ケーシング材料の引張強度の唯一の又は主要な調整物質として使用することができる。
【実施例３】
【０１３１】
処理条件
４つの異なるアルギネート組成物を調製し、本発明の方法においてコーティング材料を調製するために使用した。使用されたアルギネートは、製品名ＡＬＧＩＮＥＸで販売されている。各組成物中におけるアルギネートのレベルは、組成物の５重量％だったが、酸性化剤の性質及びレベルが変動した。粘度及び引張強度を、実施例１及び２の場合と同様に測定した。
【０１３２】
上記実験の結果は、次の表に示されている。
【０１３３】
【表３】
2019518474.tif 000009
【０１３４】
粘度及び引張強度への効果を実証することによって、これらの結果は、どのようにして、酸又は酸緩衝系の異なるレベルの使用により、異なる度合いになるようにアルギネート系の部分的な沈殿を達成することができるかを指し示している。
【実施例４】
【０１３５】
食品の調製
本発明の一態様によれば、食品自体は、予備配合された混合体（下記において、「スパイスパック」と呼ばれている）の塗布によって、コーティング前に調製されてもよい。このようなスパイスパックの例は、次のとおりである。
【０１３６】
【表４】
2019518474.tif 000010
【０１３７】
【表５】
2019518474.tif 000011
【０１３８】
【表６】
2019518474.tif 000012
【図１】
2019518474.tif 000013
【図２】
2019518474.tif 000014
【国際調査報告】
2019518474.tif 000015
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