(57)【要約】  有用微生物を生菌として含有するチーズを製造しうる製造方法および当該製造方法によって製造された有用微生物含有チーズを提供することを目的とする。  製造方法は、チーズを粉砕することと、粉砕したチーズに有用微生物を加えることと、これらの混合物を加圧して再成形することとを含んでなる。当該製造方法により所望の含有量で有用微生物を生菌として含有させることができ、当該方法により製造されたチーズを食することで簡便に有用微生物を生菌として摂取することが可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕されたチーズおよび有用微生物を含む混合物が、加圧再成形されてなる、有用微生物含有チーズ。
【請求項２】
有用微生物が、乳酸菌、ビフィズス菌、スポロバクテリウム属、カビ、酵母から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項３】
チーズが、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズからなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１または２に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項４】
混合物が結着剤を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項５】
結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項４に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項６】
混合物が副原料を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項７】
副原料が食品および／または栄養強化剤である、請求項６に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項８】
有用微生物を生菌として含有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項９】
有用微生物が少なくともラクトバシラス・ガセリを含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項１０】
有用微生物が少なくともラクトバシラス・カゼイを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項１１】
溶融塩を含まない、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項１２】
レオメーターによる折れ試験で、柔軟性が７．５ｍｍ以下であり、かつ、付着性試験で付着性が４．０×１０−３Ｎ・ｍ以下である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項１３】
レオメーターによる折れ試験で、柔軟性が７．５ｍｍ以下、破断時荷重が２００ｇ以下であり、かつ、付着性試験で付着性が４．０×１０−３Ｎ・ｍ以下である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
【請求項１４】
チーズを粉砕する工程、
粉砕したチーズに有用微生物、および必要に応じて結着剤および／または副原料を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、有用微生物含有チーズの製造方法。
【請求項１５】
再成形する際の、混合物中のチーズの組成、またはチーズおよび結着剤の組成において、水分が５０重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
粉砕する工程および／または混合する工程において、チーズが凍結されている、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
混合物を脱気しながら再成形する、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
溶融塩を加えないで混合する、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
加圧再成形が、１０〜５００ｇ／ｃｍ２の圧力で行われる、請求項１４〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
加圧再成形が、１０〜２００ｇ／ｃｍ２の圧力で行われる、請求項１４〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は有用微生物を含有したチーズおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、ナチュラルチーズは硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズ等に大別され、さらにそれぞれ熟成や発酵方法によって分類すると、全世界でも２０００種類以上のチーズが製造されている。しかし、さらなる市場の開発や消費者の要望に応じ、チーズが有する独自の風味に幅広いその他の風味のバリエーションを持たせるため、香辛料、調味料、果物、野菜、獣肉製品、乳製品等の食品類を始めとする風味物質等を添加したチーズが開発されている。【０００３】
この種のチーズを製造する従来の方法としては、例えば、チーズ仕込み乳に風味物質を添加する方法、製造途中のチーズカード表面に風味物質をまぶす方法、カード中に何らかの方法で風味物質を添加し熟成させる方法、あるいは熟成後に風味物質をチーズ上にふりかける方法等が挙げられる。【０００４】
また、多様な風味の食品とチーズとを同時に賞味することを提供するため、粉砕したチーズと様々な食品とを混合し、比較的高い圧力で圧着・成型することにより、食品一体化型のチーズ製品を製造する方法が知られている（特許文献１）。【０００５】
嗜好品としての食品が開発される一方で、近年、腸内細菌叢のバランスを改善し、それによって動物に有益な効果をもたらす生菌添加物とされるプロバイオティクス等の機能性乳酸菌の食品への活用が検討されている。特にそのまま食することができるヨーグルト等の食品の製造や、様々な食品への添加加工が検討されつつある。【０００６】
しかし、ヨーグルトに機能性乳酸菌を含有させる場合と異なり、チーズに機能性乳酸菌を含有させるためには多くの課題が存在する。例えば、機能性乳酸菌の多くは乳酸産生能の点や熟成課程でのチーズ風味の生成等の点から、チーズ用乳酸菌としての適性は低いものが多く、かかる乳酸菌では製品として十分な発酵熟成を達成することができない。【０００７】
ナチュラルチーズを製造する場合には、チーズの仕込み乳にチーズ用乳酸菌とともに機能性乳酸菌を添加することが考えられる。しかしこの場合には、仕込み乳中で機能性乳酸菌とチーズ用乳酸菌との競合関係が生じてしまう。このとき、機能性乳酸菌がチーズ用乳酸菌と比較して劣勢であると、発酵後に必要菌数に達しない等の問題が発生してしまう。このような場合には組み合わせるチーズ用乳酸菌の種類やカードの製造条件を調整する必要があった。【０００８】
また、ナチュラルチーズの製造においては、カードからのホエイ排出を促進して水分含量を調整するためのクッキング工程（加熱工程）を行うが、機能性乳酸菌の種類によってはこの加熱工程で死滅してしまう可能性があった。【０００９】
また、特許文献２〜６にはスターターとは別にアジャンクトスターターとして他の乳酸菌を含有させる技術は知られているが、特定のアジャンクトスターターでなければならなかったり、個別の熟成条件を必要とする等の問題点があった。【００１０】
以上のように、ナチュラルチーズ用乳酸菌と共に有用な機能性乳酸菌を生菌として添加する方法では、添加したい機能性乳酸菌に合わせてチーズの製造工程を適切に調整する等の技術的課題を解決する必要があった。【００１１】
さらにチェダーやゴーダ等のハード、セミハード系の熟成型ナチュラルチーズの場合、好ましい熟成度合となるまでに数ヶ月を要することから、添加された機能性乳酸菌がチーズ中で必要な菌数を維持するように管理しなければならなかった。この点も、有用な機能性乳酸菌を含有したナチュラルチーズを製造する上での問題点となっていた。【００１２】
一方、プロセスチーズを製造する場合には、構成する原料ナチュラルチーズを加熱溶融して乳化する工程をとる。通常、乳酸菌はこの加熱溶融段階で死滅してしまい、生菌を含有したチーズを得ることができなかった。【００１３】
この点を解決する方法として、特許文献７には、加熱溶融後に乳酸菌が死滅せず、かつプロセスチーズが流動性を有する温度まで品温を下げた段階で、所望する乳酸菌を添加・混合することにより得られる生きた乳酸菌含有のプロセスチーズが開示されている。しかしながら、この方法により得られるチーズは一般的なプロセスチーズ製品であり、ナチュラルチーズそのものが有する風味等を維持したものではなかった。また、乳酸菌が死滅せず、かつプロセスチーズが流動性を有する温度で添加混合する必要があることから、厳密な温度管理やｐＨ調整を必要とするものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開平９−２９９０２６
【特許文献２】米国特許第４，９７６，９７５号明細書
【特許文献３】欧州特許公開公報第１８６２０７６号明細書
【特許文献４】特開平７−２３６４８４号公報
【特許文献５】特許第３１８１０３３号公報
【特許文献６】国際公開第８２／０３９７１号パンフレット
【特許文献７】特開２００５−３４８６９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の目的は、プロバイオティクスとして有用な機能性乳酸菌を始めとする有用微生物を含有するチーズを簡便に製造する方法を提供することであり、上記従来技術における問題点を解決し、これによりチーズという摂取容易な食品に有用な機能性乳酸菌を始めとする有用微生物を生きたまま含有させることができる。本発明のさらなる目的は、この方法により製造することで、生きたままの機能性乳酸菌を始めとする有用微生物の優れた効果を享受することができるチーズを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記従来の問題点に鑑み、本発明者らは鋭意研究を進めたところ、ナチュラルチーズを一度粉砕し、これに機能性乳酸菌等の有用微生物を生菌のまま混合し、この混合物を加圧して再成形することで、生きたままの有用微生物を含有するチーズを得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１７】
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［２０］を提供するものである。
［１］粉砕されたチーズおよび有用微生物を含む混合物が、加圧再成形されてなる、有用微生物含有チーズ。
［２］有用微生物が、乳酸菌、ビフィズス菌、スポロバクテリウム属、カビ、酵母から選択される１種または２種以上である、［１］に記載の有用微生物含有チーズ。
［３］チーズが、特別硬質チーズ、硬質チーズ、半硬質チーズからなる群から選択される少なくとも一種を含む、［１］または［２］に記載の有用微生物含有チーズ。
［４］混合物が結着剤を含む、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［５］結着剤が、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類、カゼイン、プロセスチーズ、軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテンからなる群から選択される少なくとも一つである、［４］に記載の有用微生物含有チーズ。
［６］混合物が副原料を含む、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［７］副原料が食品および／または栄養強化剤である、［６］に記載の有用微生物含有チーズ。
［８］有用微生物を生菌として含有する、［１］〜［７］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［９］有用微生物が少なくともラクトバシラス・ガセリを含む、［１］〜［８］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［１０］有用微生物が少なくともラクトバシラス・カゼイを含む、［１］〜［９］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［１１］溶融塩を含まない、［１］〜［１０］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［１２］レオメーターによる折れ試験で、柔軟性が７．５ｍｍ以下であり、かつ、付着性試験で付着性が４．０×１０−３Ｎ・ｍ以下である、［１］〜［１１］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［１３］レオメーターによる折れ試験で、柔軟性が７．５ｍｍ以下、破断時荷重が２００ｇ以下であり、かつ、付着性試験で付着性が４．０×１０−３Ｎ・ｍ以下である、［１］〜［１２］のいずれか一項に記載の有用微生物含有チーズ。
［１４］チーズを粉砕する工程、
粉砕したチーズに有用微生物、および必要に応じて結着剤および／または副原料を加え、混合する工程、
得られた混合物を加圧して再成形する工程、
を含む、有用微生物含有チーズの製造方法。
［１５］再成形する際の、混合物中のチーズの組成、またはチーズおよび結着剤の組成において、水分が５０重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上である、［１４］に記載の方法。
［１６］粉砕する工程および／または混合する工程において、チーズが凍結されている、［１４］または［１５］に記載の方法。
［１７］混合物を脱気しながら再成形する、［１４］〜［１６］のいずれか一項に記載の方法。
［１８］溶融塩を加えないで混合する、［１４］〜［１７］のいずれか一項に記載の方法。
［１９］加圧再成形が、１０〜５００ｇ／ｃｍ２の圧力で行われる、［１４］〜［１８］のいずれか一項に記載の方法。
［２０］加圧再成形が、１０〜２００ｇ／ｃｍ２の圧力で行われる、［１４］〜［１９］のいずれか一項に記載の方法。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、ナチュラルチーズを粉砕し、粉砕したナチュラルチーズに機能性乳酸菌を始めとする有用微生物を添加して混合し、その後に加圧して再成形することを特徴とする。そのため、加熱や他の乳酸菌との競合関係の影響を受けないので、製造工程等に生菌維持のための特段の考慮をする必要がない。例えば、熱によって菌体を損傷させないため、プロセスチーズに菌体を添加する方法のように、菌体添加時のプロセスチーズの品温および物性の至適化等の工程は必要としない。また、目標とする菌数になるように調整した乳酸菌培養物等を添加することで、所望の量の有用微生物を含有したチーズを得ることが可能となる。【００１９】
すなわち、本発明によって初めて、生体に有益な機能が期待できる機能性乳酸菌等の有用微生物を含有したナチュラルチーズ製品を、有用微生物のチーズ製造における適性に関係なく、自由に製造することができる。さらに、発酵工程に適していない微生物種や、温度感受性の高い微生物種および菌株等の利用が可能となり、発酵・製造工程等の影響を受けないで目的の生菌数に調整することも容易となる。【００２０】
そして、食品として常食されるチーズへ機能性乳酸菌を含ませることができるため、簡便に機能性乳酸菌を摂取することが可能である。また、熟成型チーズはヨーグルトと比べてｐＨが高く、脂肪量も多く、ｐＨ緩衝能が高いことから、胃酸や胆汁酸等から機能性乳酸菌を守り、その生残性が低下することを防ぐため、機能性乳酸菌を腸まで届ける優れたデリバリーシステムでもある。【００２１】
機能性乳酸菌を始めとする有用微生物を食品に添加する際には、その効果が期待できる生菌数を添加・保持することが必要となる。従来のチーズ仕込み乳に通常のチーズ用スターターとともに添加する方法では、チーズ用乳酸菌と比較して劣勢であるために必要菌数に達しなかったり、クッキング工程で加熱により死滅してしまうことがあった。したがって、本発明によって初めて、当該課題のために使用できなかった有用な機能性乳酸菌を始めとする有用微生物の添加も可能となった。かかる有用微生物には、発酵工程に適していない機能性乳酸菌や、温度感受性の高い菌種および菌株等が含まれる。【００２２】
また、上記のような課題のない機能性乳酸菌を始めとする有用微生物の場合でも、チーズ用スターターと併用するためには製造条件を詳細に検討する必要がある。しかし、本発明によれば、そのような検討を行うことなく、機能性乳酸菌を始めとする様々な有用微生物を含有したナチュラルチーズ製品を得ることができる。【００２３】
さらには、ハード、セミハード系チーズの場合、適当な熟成度合になるまでに数ヶ月を要する。したがって、チーズ製造工程で有用微生物を添加する方法では、適熟期間まで当該有用微生物が減少しないように管理することが必要となる。しかし本発明によれば、適熟のチーズに所望の量の当該有用微生物を添加すれば良く、この課題も解決できる。【００２４】
また、本発明は、粉砕したチーズを加圧して再成形させるため、ハード、セミハード系の熟成型ナチュラルチーズが有していた、ゴツゴツ、ボロボロした硬い食感が改善される。そのため、口中で砕けやすく食べやすい組織とすることも可能となり、新規な食感を有するナチュラルチーズ製品としての嗜好性の向上も期待できる。【００２５】
また、本発明は、比較的低い圧力で加圧した場合には、新規な食感による嗜好性を高めるだけでなく、容易に食することのできる柔軟性と適度の付着性を付与することも可能である。そのため、咀嚼力の弱い小児や老人でも容易に食することができ、さらに付着性の高いチーズの摂取を好まない需要者でも安心かつ安全に食することができる機能性食品としてのチーズを提供することもできる。【００２６】
さらに、有用微生物の添加混合と同時、あるいはその前後に、香辛料等の食品やカルシウム剤等の栄養強化剤を添加混合することも可能なことから、有用微生物を含有するだけでなく、風味や栄養機能が付与されたナチュラルチーズ製品を容易に製造することも可能となる。【００２７】
上述のように粉砕したチーズを加圧して再成形させるため、本発明はプロセスチーズの製法とは異なり、加熱溶融の工程を必要としない。そのため、リン酸塩およびクエン酸塩等の溶融塩を一切添加することなく製造することも可能となる。したがって、過剰摂取によってカルシウムの吸収を阻害するとされるリンや、過剰に摂取しがちなナトリウム等の塩類の添加を抑えることができ、これらが無添加および／または低添加のチーズの製造も可能となる。【００２８】
したがって本発明は、機能性乳酸菌を始めとする様々な有用微生物を含有する「機能性チーズ製品」という新しいカテゴリーを創出し、従来の風味等の「嗜好性」を維持したまま、さらに「健康」の分野に広がることで、消費者の多様な食生活のニーズを満たす嗜好性、健康食品としての栄養性、および有用微生物によるプロバイオティクス機能を効率よく提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、本明細書において特に明示しない場合でも％表示は重量％を示す。
【００３０】
（ベースとなるチーズ種）
本発明において主として使用するチーズはナチュラルチーズであり、特別硬質チーズ、硬質チーズおよび半硬質チーズからなる群から選ばれる少なくとも一種を含んでいることが好ましい。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
【００３１】
本発明の一態様においては、減塩ナチュラルチーズ、食品添加物を含まない無添加ナチュラルチーズおよび／または減塩・無添加ナチュラルチーズも使用することができる。さらに、低脂肪チーズ、脱脂チーズ等の脂肪の少ないチーズを含む、本発明のチーズの栄養価を調整可能なチーズであってもよい。
【００３２】
本明細書において、ナチュラルチーズとは、例えば、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に示す、（１）「乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分）、クリームまたはこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの、またはこれらを熟成したもの」および（２）「乳等を原料として、タンパク質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）と同様の化学的、物理的および官能的特性を有するもの」を包含する。また、本明細書において、プロセスチーズとは、「ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」を包含する。
【００３３】
（ベースとなるチーズの組成）
本発明のチーズは再成形する際、結着剤を含む場合にはこれを含めた組成において、水分が５０重量％未満であり、タンパク質と炭水化物の合計含量が１８重量％以上であることが好ましい。より好ましくは、水分が４８重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２１重量％以上であり、さらに好ましくは水分が４５重量％以下、タンパク質と炭水化物の合計重量が２４重量％以上である。上記範囲を超えて水分が多過ぎる場合や、タンパク質と炭水化物の合計含量が少なすぎる場合にはチーズ自身が軟らかすぎてしまったり、また一定量以上のタンパク質や炭水化物がないと再結着性を得ることが困難になるため好ましくない。上記範囲の組成となるように、および／または食感を調整するために、１種または２種以上のチーズを組み合わせて組成を適宜調整することができる。
【００３４】
特に限定されるものではないが、これらチーズには、食感を改良するために、例えば、軟らかく滑らかな食感を有するクリームチーズ（水分が５２重量％、脂肪が３３重量％、タンパク質が１０％、炭水化物が３％の組成）、非常に硬くゴツゴツしている食感を有する脱脂チーズ（水分が４９重量％、脂肪が５重量％、タンパク質が４０％、炭水化物が１．５％の組成）、およびやや硬くゴツゴツしている食感を有するゴーダチーズ（水分が３９重量％、脂肪が３０重量％、タンパク質が２５％、炭水化物が１．５％の組成）等を用いてもよい。
【００３５】
（成分調整のために混合可能なチーズ種）
また、ベースとなるチーズの成分（組成）を調整するために、低脂肪チーズ、脱脂チーズ等の脂肪の少ないチーズや、逆にクリームチーズ等の脂肪の多いチーズを組み合わせることができる。本発明はこれには限定されないが、例えば、パルメザンチーズ、乾燥した粉チーズ等の水分の低いチーズとクリームチーズ、カマンベール、クワルク、カッテージ等の水分の多いチーズを組み合わせることもできる。ナチュラルチーズだけでなく、一部にプロセスチーズを使用して結着性と食感を調整することもできる。
【００３６】
なお、上記範囲外の水分、タンパク質と炭水化物の含量であっても、結着剤によって再結着性を補うことができる。
【００３７】
（結着剤）
結着剤としてはタンパク質主体のもの、あるいは炭水化物主体のものを使用してもよい。具体的には、本発明はこれには限定されないが、デキストリン、澱粉、加工澱粉、卵白、卵白粉、ゼラチン、寒天、増粘多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルラン等）、カゼイン、プロセスチーズ、クリームチーズやカマンベールチーズ等の軟質チーズ、ホエイ粉、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物、大豆タンパク質、グルテン等が挙げられる。
結着剤は、これを単独または組み合わせて、粉末のまま、あるいは水溶液にして粉砕したチーズに混合することが好ましい。混合および分散が良好にいくように、これら結着剤を添加するに当たって、油脂やデキストリンを分散媒として使用しても良い。
【００３８】
（有用微生物）
本発明においては、粉砕したナチュラルチーズに有用微生物を添加することを特徴とする。本明細書でいう有用微生物とは、経口で摂取可能な、有益な作用を有する微生物であり、例えば、食用または医薬的に使用し得る。典型的には、プロバイオティクス機能を有する微生物である。プロバイオティクス微生物には、整腸作用、免疫賦活作用および感染予防作用、血清コレステロール低減作用、乳糖不耐症の軽減、および発ガン抑制作用等の機能を有するものが含まれることは、当該技術分野で知られている。本発明において使用し得る有用微生物は、乳酸菌、ビフィズス菌、スポロバクテリウム属、糸状菌（カビ）、酵母、プロピオン酸菌から選択される少なくとも一種の有用微生物であり、特に好ましくは乳酸菌、ビフィズス菌である。
【００３９】
乳酸菌としては、本発明はこれに限定されないが、ラクトバシラス属、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属の菌であることが好ましい。例えば、ラクトバシラス・ブルガリカス菌、ラクトバシラス・アシドフィルス菌、ラクトバシラス・ガセリ菌、ラクトバシラス・カゼイ菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス菌等が挙げられる。
ビフィズス菌としては、本発明はこれに限定されないが、ビフィドバクテリウム・ビフィダム菌、ビフィドバクテリウム・ロンガム菌、ビフィドバクテリウム・ブレベ菌、ビフィドバクテリウム・インファンティス菌、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム菌、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス菌、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム菌等が挙げられる。
【００４０】
これらの有用微生物は、それぞれが有する機能の目的によって本発明のチーズに含有され、その機能を発現する量で含有されていることが好ましい。例えば、一食あたりの本発明のチーズにより、有効な機能が期待できる量の有用微生物が摂取できるように、適宜有用微生物の含有量を設定すればよい。
これらの有用微生物が添加される形態については特に限定されないが、例えば培養液として添加する場合には、チーズの結着性等に与える影響を最小限にするために、高濃度培養液として添加することが望ましい。
【００４１】
（チーズの製造方法）
本発明のチーズの製造方法は、チーズを粉砕することと、粉砕したチーズに有用微生物を加えることと、これら混合物を加圧して再成形することとを含むものである。また、必要に応じてこれら混合物は、結着剤および／または副原料を含んでもよい。
【００４２】
（具体的製造方法）
（粉砕工程）
本発明によれば、まずチーズを適当な装置によって粉砕する。チーズを粉砕する方法としては、ミートチョッパー等の各種チョッパー、フローズンカッター、サイレントカッター等の各種カッター、カッターミル、フェザーミル等の各種ミル、グラインダー、コミトロール等の装置を用いることができる。
【００４３】
チーズの粉砕方法によって、本発明のチーズの食感を適宜調節することも可能である。例えば、細かく粉砕するほどナチュラルチーズが有するカゼインで構成された組織が壊されるため、ゴツゴツとした食感が失われる。機器の能力により効果に差があるため一概に比較することは難しいが、例えば一般的にフローズンカッター等のカッター類でチーズを細切した場合に比べて、ミートチョッパー等により練られる工程も含みながら粉砕された方が、ゴツゴツとした食感は失われる。粉砕するチーズが複数種ある場合には、これらのチーズの粉砕・混合方法は特に限定されず、例えば別々に粉砕して後で混合する方法であっても、複数種同時に粉砕にかけても構わない。また、異なる粉砕方法によって調整したチーズを組み合わせることで、得られる製品に食感のアクセントを付与するといったことも可能である。
【００４４】
続いて、粉砕したチーズに、上記の有用性微生物を添加する。この際に、必要に応じて上述の結着剤を添加し、また必要に応じて追加の副原料を添加して混合する。添加の方法、装置は特に限定されず、一般的な食品製造工業において使用される機器を使用することができる。
【００４５】
なおこの粉砕、混合工程においては、粉砕装置や混合装置によっては装置内部にチーズ等がべたついて付着してしまう場合がある。その場合には、べたつかないようにチーズ等を適宜凍結した状態で粉砕、混合することが好ましい。
【００４６】
（加圧再成形工程）
本発明では粉砕したチーズに有用微生物を添加した後、加圧して再成形する。ここで、加圧して再成形するための装置としては、本発明はこれに限定されないが、各種打錠機、加圧成形機、寿司ロボット、海苔巻きロボット、エクストルーダーによる押し出し成形機、パスタマシーン等が利用できる。例えば、２軸のエクストルーダー等を使用すると、有用微生物等の添加・混合と押し出しによる加圧成形とを連続的に行うことができ、連続生産する手段として適しているので好ましい。
【００４７】
（脱気について）
なお、一旦粉砕したチーズは粒状になるので、砕けたチーズを集めて再成形する際に内部に空隙を生じてしまい、この空隙に酸素がある場合、再成形したチーズにカビが生えることがある。したがって、粉砕し再成形したチーズに商品として数ヶ月の賞味期間を持たせたい場合、内部に酸素の無い密封包装にする必要がある。包装形態としては、ガス置換包装、脱酸素剤内封包装等を用いることが出来る。さらに、安価なガス置換包装においては、成形されたチーズ内部に酸素が残らないよう脱気（脱酸素）しながら成形することが好ましく、これにより製品の保存性を高めることができる。
【００４８】
（加圧条件）
ここで、本発明において再成形する際の加圧条件は、使用するチーズの種類や分量、必要に応じて添加される結着剤および／または副原料の種類や分量、また、得られる製品に求められる保形性や食感等の特性等により適宜選択される。例えば、本発明はこれに限定されるものではないが、先に述べたナチュラルチーズの食感の改良も併せて行うのであれば、概ね１０〜５００ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることが好ましく、１０〜２００ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることがより好ましく、２０〜１００ｇ／ｃｍ２の圧力を用いることがさらに好ましい。
【００４９】
本発明の一態様においては、成形後の得られる発明品の物性値として、柔軟性が７．５ｍｍ以下、破断時荷重が２００ｇ以下、かつ付着性が４．０×１０−3Ｎ・ｍ以下となるように、物性に関与する条件を選択してもよい。特に限定することはないが、本発明によるチーズに、口中で砕けやすい食感を付与することを意図するのであれば、上記の物性特性値となるように加圧条件等を調整することが好ましい。
上記態様のチーズとしての柔軟性や破断時荷重、付着性については低いほど好ましいが、本発明品を成形するためにはある程度の付着性が必要であり、また本製品を輸送等することを想定すると、ある程度の保形性が必要となることは言うまでもない。これまでの実績を踏まえると、上記態様のチーズは２．０ｍｍ以上、好ましくは３．０ｍｍ以上の柔軟性を有し、３０ｇ以上、好ましくは５０ｇ以上の破断時荷重を有していれば、必要な保形性を備えている。また、上記態様のチーズは１．５×１０−3Ｎ・ｍ以上、好ましくは２．０×１０−3Ｎ・ｍ以上の粘着性を有していれば必要な成形性を備えている。しかしながら、結着剤等の利用により、これらの数値を下回っても、保形性や成形性が確保できれば、上述の通り柔軟性、付着性、および破断時荷重は低いほど好ましいことには変わりなく、下限値を限定するものではない。なお、これらの物性項目はレオメーター等の物性測定装置を用いて測定する。 
本発明の一態様において、本発明のチーズは、レオメーターによる折れ試験で、柔軟性が２．０〜７．５ｍｍ、好ましくは３．０〜５．０ｍｍであり、破断時荷重が３０〜２００ｇ、好ましくは５０〜１５０ｇであり、レオメーターによる付着性試験で付着性が１．５×１０-3〜４．０×１０-3Ｎ・ｍ、好ましくは２．０×１０-3〜４．０×１０-3Ｎ・ｍである。
【００５０】
（副原料）
また、粉砕したチーズに必要に応じて副原料を添加、混合することができる。副原料としては、食品や栄養強化剤等が挙げられる。
食品としては、本発明はこれには限定されないが、例えば香辛料、ハーブ、ナッツ、その他の乾燥食品等が挙げられる。
香辛料としては、本発明はこれには限定されないが、例えばクミンシード、キャラウェイシード、ペッパー、パプリカ等が挙げられる。
ハーブとしては、本発明はこれには限定されないが、例えばバジル、パセリ等が挙げられる。
ナッツとしては、本発明はこれには限定されないが、例えばアーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ等が挙げられる。
栄養強化剤としては、本発明はこれには限定されないが、例えばカルシウム剤、鉄剤等が挙げられる。
【００５１】
（チーズの混合割合）
本発明のチーズの混合割合は、目的に応じて適宜調整可能である。特に限定されるものではないが、チーズと副原料とを組み合わせる場合において全体に占めるチーズの割合は、チーズ自体の再結着性に鑑み、好ましくは全体の５０％以上であり、さらに好ましくは全体の６０％以上であり、さらに好ましくは全体の７０％以上であり、さらに好ましくは全体の８０％以上であり、さらに好ましくは全体の９０％以上であり、さらに好ましくは全体の９５％以上である。
【００５２】
（溶融塩）
本発明は基本的には溶融塩を使用しないし、加熱溶融もしない。ただし、結着性の調整のため、リン酸塩、クエン酸塩等の溶融塩を使用してもよく、また有用微生物を死滅させない程度の多少の加温も可能である。ただし、本発明の食感上の利点を損なわないため、および栄養面での有益性を得るためには、溶融塩は少量の方が良く、加温したとしても５０℃以下が好ましい。
【００５３】
（食感について）
本発明の一態様においては、本発明品の物性値として柔軟性、破断時荷重および／または付着性が低いものが使用される。かかる態様の物性値として、柔軟性が７．５ｍｍ以下、破断時荷重が２００ｇ以下、かつ付着性が４．０×１０−3Ｎ・ｍ以下であることが好ましい。さらに好ましくは、柔軟性が５．０ｍｍ以下、破断時荷重が１５０ｇ以下、かつ付着性が４．０×１０−3Ｎ・ｍ以下である。なお、柔軟性と破断時荷重は口中での砕け易さの指標であり、付着性は口中でのねちゃつきの指標である。また、これらの物性項目はレオメーター等の物性測定装置を用いて測定する。
【００５４】
（本発明のチーズの形態）
本発明によるチーズの形態は特に限定されず、ターゲットとなる消費者層や商品コンセプトに応じて大きさ、形状等の最終製品としての形態を自由に設計できる。
【００５５】
（需要者等）
本発明の有用微生物含有チーズは、老若男女問わず、広く一般消費者によって食されるが、好ましくは、プロバイオティクス効果等の健康面での有益性を期待する需要者等を対象とする。限定されるものではないが、特に、子供や老人等の咀嚼に困難性を有する者、虫歯等の理由や嗜好の問題から付着性の高いチーズを好まない者、および／または脂肪分、ナトリウム塩等の特定の栄養制限を要する患者等にも好適に使用することができる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。【００５７】
[実施例１]【００５８】
ゴーダチーズ５ｋｇとチェダーチーズ５ｋｇをミートチョッパー（目皿穴４．８ｍｍφ）で粉砕した後、よく混合してチーズ混合物を得た。得られたチーズ混合物の組成は、水分３７重量％、タンパク質２６重量％であった。得られたチーズ混合物に生菌数１０１１ｃｆｕ／ｍｌのラクトバシラス・ガセリ乳酸菌（Lactobacillus gasseri OLL2716:FERM BP-6999）培養液を１％の添加量となるようにして添加し、ミキサーで混合した。この混合物を、簡易型打錠成形機を使用して２ｃｍ×４ｃｍ×１．５ｃｍの直方体に成形した後、冷蔵保存した。冷蔵して２日後、当該チーズ中の乳酸菌の菌数を測定した結果、約１０９ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有していた。また、得られた直方体のチーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、良好な食感を有していた。したがって、機能性乳酸菌を生菌のまま簡便に摂取出来ることが確認された。
［実施例２］【００５９】
ゴーダチーズ１０ｋｇをミートチョッパー（目皿穴３ｍｍφ）で粉砕した。チーズの組成は水分４０重量％、タンパク質２７重量％であった。このチーズに生菌数１０１１ｃｆｕ／ｍｌのラクトバシラス・ガセリ乳酸菌（Lactobacillus gasseri OLL2716:FERM BP-6999）培養液を１％の添加量となるようにして添加し、さらに卵白粉５０ｇとデキストリン５０ｇを加えて予備混合した。得られた混合物を２軸エクストルーダーを用いて混合しながら口径２ｃｍ×１．５ｃｍのノズルから押し出し成形した。成形されたチーズをカットして２ｃｍ×１．５ｃｍ×４ｃｍの直方体のサンプルとしたのち、冷蔵保存した。冷蔵して２日後、当該チーズ中の乳酸菌の菌数を測定した結果、約１０９ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有していた。また、得られた直方体のチーズは手で持っても十分な保形性を有していた。以上のことから、機能性乳酸菌を生菌のまま簡便に摂取出来ることが確認された。
［実施例３］【００６０】
ゴーダチーズ５ｋｇとチェダーチーズ５ｋｇをミートチョッパー（目皿穴４．８ｍｍφ）で粉砕した後、よく混合してチーズ混合物を得た。得られたチーズ混合物の組成は、水分３７重量％、タンパク質２６重量％であった。このチーズ混合物に生菌数１０9ｃｆｕ／ｍｌのラクトバシラス・カゼイ乳酸菌（Lactobacillus casei OLL2768:FERM BP-11244）培養液を２％の添加量になるように添加して予備混合した。得られた混合物を２軸エクストルーダーを用いて混合しながら口径２ｃｍ×１．５ｃｍのノズルから押し出し成形した。成形されたチーズをカットして２ｃｍ×１．５ｃｍ×４ｃｍの直方体のサンプルとしたのち、冷蔵保存した。冷蔵して２日後、当該チーズ中の乳酸菌の菌数を測定した結果、約１０7ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有していた。また、得られた直方体のチーズは手で持っても十分な保形性を有していた。
［実施例４］【００６１】
チェダーチーズ３ｋｇをミートチョッパー（目皿穴４．８ｍｍφ）で粉砕した。チーズの組成は水分３５％、タンパク質２６％であった。このチーズに生菌数１０１１ｃｆｕ／ｍｌのラクトバシラス・ガセリ乳酸菌（Lactobacillus gasseri OLL2716:FERM BP-6999）培養液を１％の添加量となるようにして添加し、ミキサーで混合した。この混合物を、簡易型打錠成形機を使用して、１００ｇ／ｃｍ2の圧力で、４５ｍｍ×２５ｍｍ×１５ｍｍの直方体に成形した後、冷蔵保存した。冷蔵して３日後、当該チーズ中の乳酸菌の菌数を測定した結果、約１０９ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有していた。また、得られた直方体のチーズは手で持っても形をしっかり維持していたが、食べると口中で崩れやすく、口溶けが良く、良好な食感を有していた。【００６２】
（折れ試験による柔軟性および破断時荷重の評価）
実施例４で得られたチーズを４５ｍｍ×１５ｍｍ×８ｍｍの形状とし、１０℃に保存して品温を調節して試料とした。試料を支持台間隔３０ｍｍに調整した折試験用アダプター（不動工業社製）に載せ、試料中央に歯形プランジャー（歯形押棒Ａ、不動工業社製）で負荷をかけた際（試料台上昇速度２ｃｍ／分）に試料が折れるまでにプランジャーで押し込めた距離（ｍｍ）を測定して柔軟性の値とし、その時にプランジャーにかかっていた試料からの応力を破断時荷重（ｇ）とした。実施例４のチーズの柔軟性は４．８ｍｍ、破断時荷重は６３ｇであった。【００６３】
（付着試験による付着性評価）
１０℃に品温を調節した実施例４で得られたチーズを試料台に固定し、３ｍｍφ円柱形ステンレス製プランジャーを用い、試料台を１５ｃｍ／分の速度で上昇させてプランジャーを試料に６ｍｍ陥入させた後、同じ速度で試料台を下降させて試料からプランジャーを引き抜く際にかかる仕事量を測定し、付着性の数値とした。実施例４のチーズの付着性は３．７×１０−３Ｎ・ｍであった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明による有用微生物含有チーズおよびその製造方法により、従来生菌として含有させることが困難であったチーズに、生菌数を保持した状態で含有させることが可能となり、当該チーズを食するのみで機能性乳酸菌等の有用微生物を生菌のまま摂取することができ、有用微生物の有益な効果を享受することができる。
【国際調査報告】
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