(57)【要約】本出願は、（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部と、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第１食品部及び第２食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部と、
（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部とを含む常温流通用加工食品であって、
前記第１食品部及び第２食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品。
【請求項２】
前記味噌類は、コチュジャン又はテンジャンである、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項３】
前記葉菜類は、白菜、レタス、ホウレンソウ及びセリからなる群から選択される少なくとも１つの葉菜類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項４】
前記第１食品部はキムチを含む、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項５】
前記肉類は、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉及び鶏骨からなる群から選択される少なくとも１つの肉類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項６】
前記海草類は、ノリ、ワカメ、コンブ、アオノリ及びヒジキからなる群から選択される少なくとも１つの海草類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項７】
前記海産物は、イリコ、貝、アサリ、イカ、タコ、イイダコ、イガイ、カニ、エビ、カツオ及びタニシからなる群から選択される少なくとも１つの海産物である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項８】
前記根菜類は、ニンニク、ショウガ、玉ネギ、ジャガイモ、ダイコン、ニンジン、サトイモ及びゴボウからなる群から選択される少なくとも１つの根菜類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項９】
前記果菜類は、キュウリ、カボチャ、トウガラシ、ナス、大豆及びトウモロコシからなる群から選択される少なくとも１つの果菜類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項１０】
前記果菜類は、カボチャ、トウガラシ及び豆腐からなる群から選択される少なくとも１つの果菜類である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項１１】
前記常温流通用加工食品は、１５℃、２５℃、３５℃又は４５℃で製造日から１カ月、２カ月、３カ月、４カ月、５カ月又は６カ月経過後の前記加工食品内の微生物濃度が１０１ＣＦＵ／ｇ未満である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項１２】
（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部を８０℃〜１１０℃に加熱するステップと、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部を１１５℃〜１２３℃に加熱するステップとを含む、常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記ステップ（ａ）の加熱は、８０℃〜９５℃に加熱するステップ（ａ−１）の後に、１００℃〜１１０℃に加熱するステップ（ａ−２）をさらに行う、請求項１２に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記ステップ（ｂ）の加熱は、前記１１５℃〜１２３℃に加熱するステップの前に、８５℃〜９５℃に加熱するステップ（ｐｒｅ−ｂ）をさらに含む、請求項１２に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記製造方法は、前記ステップ（ａ）及びステップ（ｂ）の前又は後に、前記第１食品部及び第２食品部をそれぞれ包装するステップ（ａ−ｉ）及びステップ（ｂ−ｉ）をさらに含む、請求項１２に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１６】
前記製造方法は、前記ステップ（ａ）の前に、前記第１食品部のｐＨを３．９〜４．５に、塩度を３％〜１５％に、又は糖度を２０ｂｒｉｘ％〜６０ｂｒｉｘ％に調節するステップ（ｐｒｅ−ａ）をさらに含む、請求項１２に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、分離包装とマイルド加熱殺菌を用いた加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
常温流通用加工食品は、製造後の保管、流通中、及び家庭で消費されるまで常温に晒されているので、製造過程で十分な殺菌（例えば、１２１℃及び２．１ｋｇｆ／ｃｍ２の条件下で１５分〜３０分間加熱するレトルト殺菌）を必要とする。特に、耐熱性が高い微生物が多く残存している肉類、海草類、海産物又は根菜類は、常温流通のために前記レトルト殺菌が必要不可欠な現状である。
【０００３】
それに対して、味噌類又は葉菜類が含まれる加工食品の場合、前記レトルト殺菌過程で味噌類が熱によって変性したり、熱に弱い葉菜類が傷むなど、品質が著しく低下するという問題があった。
【０００４】
こうした背景の下、本発明者らは、肉類、海草類、海産物、根菜類などと共に味噌類又は葉菜類を含む加工食品において、前記味噌類及び葉菜類が優れた官能品質を維持しながらも前記加工食品の常温流通が可能な殺菌方法を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、肉類、海草類、海産物又は根菜類と味噌類又は葉菜類とを分離してそれぞれ異なる範囲の温度で加熱し、その後それらを混合してレトルト殺菌条件より低い温度条件で加熱すると、微生物が常温流通が可能な程度に殺菌され、味噌類及び葉菜類の食感も維持されることを確認し、本発明を完成するに至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−０５７４１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願は、（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部と、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第１食品部及び第２食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品を提供することを目的とする。
【０００７】
また、本出願は、本出願の常温流通用加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
以下、本出願の内容をより詳細に説明する。本明細書に記載されていない内容は、当業者であれば十分に認識、類推できるものであるので、その説明を省略する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願の目的を達成するために、本出願の一態様は、（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部と、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部とを含む常温流通用加工食品であって、前記第１食品部及び第２食品部は分離包装されている、常温流通用加工食品を提供する。
【００１０】
本出願における「味噌類」とは、微生物を用いて大豆又はトウガラシを発酵させた発酵食品を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の味噌類は、コチュジャン又はテンジャンであってもよい。
【００１１】
本出願における「葉菜類」とは、葉を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の葉菜類は、白菜、レタス、ホウレンソウ及びセリからなる群から選択される少なくとも１つの葉菜類であってもよい。本出願の他の実施例によれば、本出願の葉菜類は白菜であってもよい。本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の第１食品部はキムチを含んでもよい。
【００１２】
また、本出願の一実施例によれば、本出願の第２食品部は、肉類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品及び海草類を含んでもよい。具体的には、本出願の第２食品部は、肉類、海産物、根菜類及びキノコ類からなる群から選択される少なくとも１つの食品、海草類及び果菜類を含んでもよい。
【００１３】
本出願における「肉類」とは、食用動物の肉類を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の肉類は、牛肉、牛骨、豚肉、豚骨、鶏肉及び鶏骨からなる群から選択される少なくとも１つの肉類であってもよい。
【００１４】
本出願における「海草類」とは、海でとれる藻類（algae）を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の海藻類は、ノリ、ワカメ、コンブ、アオノリ及びヒジキからなる群から選択される少なくとも１つの海草類であってもよい。
【００１５】
本出願における「海産物」とは、海から得られるあらゆる形態の生物を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の海産物は、イリコ、貝、アサリ、イカ、タコ、イイダコ、イガイ、カニ、エビ、カツオ及びタニシからなる群から選択される少なくとも１つの海産物であってもよい。
【００１６】
本出願における「根菜類」とは、根又は地下茎を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の根菜類は、ニンニク、ショウガ、玉ネギ、ジャガイモ、ダイコン、ニンジン、サトイモ及びゴボウからなる群から選択される少なくとも１つの根菜類であってもよい。
【００１７】
本出願における「果菜類」とは、果実を食用とする野菜を意味する。本出願の一実施例によれば、本出願の果菜類は、キュウリ、カボチャ、トウガラシ、ナス、大豆及びトウモロコシからなる群から選択される少なくとも１つの果菜類であってもよく、具体的にはカボチャ、トウガラシ及び豆腐からなる群から選択される少なくとも１つの果菜類であってもよい。
【００１８】
本出願の味噌類、葉菜類、肉類、海草類、海産物、根菜類、果菜類及びキノコ類には、原物自体、その抽出物、乾燥物、加工物及びその粉末が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００１９】
本出願の一実施例によれば、本出願の加工食品は、テンジャンチゲ又はキムチチゲであってもよい。具体的には、本出願の加工食品がキムチチゲの場合、前記キムチチゲには、前記第１食品部にカルシウムが含まれてもよい。より具体的には、本出願のカルシウムは、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム又は酸化カルシウムであってもよい。また、本出願のカルシウムは、本出願の第１食品部の重量を基準として、０．１％（ｗ／ｗ）〜１．０％（ｗ／ｗ）、０．３％（ｗ／ｗ）〜０．８％（ｗ／ｗ）、又は０．４％（ｗ／ｗ）〜０．６％（ｗ／ｗ）で第１食品部に含まれてもよい。
【００２０】
本出願の他の実施例によれば、本出願の第１食品部は、抗菌剤をさらに含んでもよい。具体的には、本出願の抗菌剤は、ナイシン（Nisin）、ポリリジン（Polylysine）、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩（Vitamin B1 Dilaurylsulfate）及びポリフェノールからなる群から選択される少なくとも１つの抗菌剤であってもよい。より具体的には、本出願の抗菌剤は、本出願の第１食品部の重量を基準として、０．０１％（ｗ／ｗ）〜１．０％（ｗ／ｗ）、０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）、０．０１％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）、０．０５％（ｗ／ｗ）〜１．０％（ｗ／ｗ）、０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．５％（ｗ／ｗ）、又は０．０５％（ｗ／ｗ）〜０．２％（ｗ／ｗ）で含まれてもよい。
【００２１】
本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の常温流通用加工食品は、１５℃、２５℃、３５℃又は４５℃で製造日から１カ月、２カ月、３カ月、４カ月、５カ月又は６カ月経過後の前記加工食品内の微生物濃度が１０１ＣＦＵ／ｇ未満であってもよい。
【００２２】
本出願の常温流通用加工食品は、通常の加工食品のように様々な追加成分を含有することができる。具体的には、水飴、小麦粉、コーン油、醤油、砂糖、アルファ化米粉、塩、酵母抽出物、香味増進剤、着色剤（例えば、パプリカ抽出色素、カラメル色素）、オレオレジンカプシカム、酒精及び炭酸ナトリウムを含んでもよいが、これらに限定されるものではない。
【００２３】
本出願の他の態様は、（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部を８０℃〜１１０℃に加熱するステップと、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部を１１５℃〜１２３℃に加熱するステップとを含む、常温流通用加工食品の製造方法を提供する。
【００２４】
以下、本出願の製造方法について詳細に説明する。
【００２５】
本出願は、（ａ）味噌類、葉菜類又はその組み合わせを含む第１食品部を８０℃〜１１０℃に加熱するステップと、（ｂ）肉類、海草類、海産物、根菜類及び豆腐からなる群から選択される少なくとも１つの食品、並びに水を含む第２食品部を１１５℃〜１２３℃に加熱するステップとを、ステップ（ａ）、ステップ（ｂ）の順に、同時に、又は逆順に（すなわち、ステップ（ｂ）の次にステップ（ａ）を行う）行ってもよい。本出願のステップ（ａ）は、レトルト加熱温度より低い温度で行われるので、マイルド加熱（すなわち、マイルドな条件での加熱）ともいう。
【００２６】
本出願の一実施例によれば、本出願のステップ（ａ）の加熱は、１０分〜６０分、１０分〜５０分、１０分〜４０分、１０分〜３０分、２０分〜６０分、２０分〜５０分、２０分〜４０分、又は２０分〜３０分間行ってもよい。
【００２７】
本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ（ａ）の加熱は、８０℃〜１０５℃、８０℃〜１００℃、８０℃〜９５℃、８０℃〜９０℃、８０℃〜８５℃、８５℃〜１１０℃、８５℃〜１０５℃、８５℃〜１００℃、８５℃〜９５℃、８５℃〜９０℃、９０℃〜１１０℃、９０℃〜１０５℃、９０℃〜１００℃、９０℃〜９５℃、１００℃〜１１０℃、１００℃〜１０５℃、又は１０５℃〜１１０℃で行ってもよい。
【００２８】
本出願のさらに他の実施例によれば、本出願のステップ（ａ）の加熱は、８０℃〜９５℃に加熱するステップ（ａ−１）の後に、１００℃〜１１０℃に加熱するステップ（ａ−２）をさらに行ってもよい。具体的には、本出願のステップ（ａ−１）の加熱は、８０℃〜９５℃、８０℃〜９０℃、８０℃〜８５℃、８５℃〜９５℃、８５℃〜９０℃、又は９０℃〜９５℃で行ってもよく、本出願のステップ（ａ−２）の加熱は、１００℃〜１１０℃、１００℃〜１０５℃、又は１０５℃〜１１０℃で行ってもよい。より具体的には、本出願のステップ（ａ−１）の加熱は、５分〜２０分、１０分〜２０分、１５分〜２０分、５分〜１５分、１０分〜１５分、又は５分〜１０分間行ってもよく、本出願のステップ（ａ−２）の加熱は、５分〜３０分、５分〜２０分、５分〜１５分、１０分〜３０分、１０分〜２０分、１０分〜１５分、１５分〜３０分、１５分〜２０分、又は２０分〜３０分間行ってもよい。
【００２９】
本出願の一実施例によれば、本出願のステップ（ｂ）の加熱は、１０分〜６０分、１０分〜５０分、１０分〜４０分、１０分〜３０分、１０分〜２０分、２０分〜６０分、２０分〜５０分、２０分〜４０分、２０分〜３０分、３０分〜６０分、３０分〜５０分、３０分〜４０分、４０分〜６０分、又は４０分〜５０分間行ってもよい。本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ（ｂ）の加熱は、１１５℃〜１２１．１℃、１２０℃〜１２１．１℃、１２１℃〜１２１．１℃、又は１２１℃で行ってもよい。
【００３０】
本出願の他の実施例によれば、本出願のステップ（ｂ）の加熱は、前記１１５℃〜１２３℃に加熱するステップの前に、８５℃〜９５℃に加熱するステップ（ｐｒｅ−ｂ）をさらに含んでもよい。具体的には、前記ステップ（ｐｒｅ−ｂ）は、８５℃〜９０℃、又は９０℃〜９５℃で行ってもよい。より具体的には、本出願のステップ（ｐｒｅ−ｂ）の加熱は、１０分〜３０分、又は１５分〜２５分間行ってもよい。
【００３１】
本出願の他の実施例によれば、本出願の製造方法は、前記ステップ（ａ）及びステップ（ｂ）の前又は後に、前記第１食品部及び第２食品部をそれぞれ包装するステップ（ａ−ｉ）及びステップ（ｂ−ｉ）をさらに含んでもよい。
【００３２】
本出願のさらに他の実施例によれば、本出願の製造方法は、前記ステップ（ａ）の前に、前記第１食品部のｐＨを３．９〜４．５に、塩度を３％〜１５％に、又は糖度を２０ｂｒｉｘ％〜６０ｂｒｉｘ％に調節するステップ（ｐｒｅ−ａ）をさらに含んでもよい。
【００３３】
具体的には、本出願のｐＨ調節は、本出願の第１食品部に有機酸を添加することにより行ってもよい。より具体的には、本出願の有機酸は、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フィチン酸及びコハク酸からなる群から選択される少なくとも１つの有機酸であってもよい。また、前記第１食品部のｐＨは、４．０〜４．４、ｐＨ４．１〜４．４、又はｐＨ４．２〜４．４に調節してもよい。
【００３４】
また、本出願の塩度調節は、本出願の第１食品部に塩化ナトリウムを添加することにより行ってもよい。具体的には、本出願の第１食品部の塩度は、５％〜１５％、８％〜１５％、８％〜１２％、又は９％〜１１％に調節してもよい。
【００３５】
さらに、本出願の糖度調節は、前記第１食品部に糖類を添加することにより行ってもよい。具体的には、本出願の糖類は、砂糖、グルコース、トレハロース、フルクトース又は水飴であってもよい。
【００３６】
本出願の製造方法において、本出願における第１食品部、第２食品部、前記食品部に含まれる食品は、前述した本出願の常温流通用加工食品と内容が共通するので、本明細書が過度に複雑にならないようにその記載を省略する。
【発明の効果】
【００３７】
本出願の製造方法は、レトルト殺菌をしなければならない食品群と、前記レトルト殺菌温度より低い温度での加熱（マイルド殺菌）をしなければならない食品群を分離し、異なる温度条件で加熱することにより、一括したレトルト殺菌による原物固有の味、香り及び食感の低下を最小限に抑えると共に、微生物を効果的に殺菌することができ、官能品質に優れた常温流通用加工食品を製造することができるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本出願の一実施例による常温流通用キムチチゲ及びテンジャンチゲの写真である。
【００３９】
【図２】本出願の一実施例によるテンジャンチゲ用スープパウチのレトルトデータを示す図である。
【００４０】
【図３】本出願の一実施例による常温流通用キムチチゲ内のキムチの食感の機械的硬度測定値を示す図である。
【００４１】
発明を実施するための形態
【発明を実施するための形態】
【００４２】
以下、本出願の理解を容易にするために好ましい実施例を提供する。しかし、これらの実施例は本出願の理解を容易にするために提供されるものにすぎず、本出願がこれらに限定されるものではない。
【００４３】
実施例
【実施例】
【００４４】
製造例１：常温流通用加工食品（キムチチゲ及びテンジャンチゲ）の製造
【００４５】
（１）原料の準備
【００４６】
キムチチゲの製造のために、豆腐、長ネギ及び赤トウガラシを適当な大きさに切って準備し、精製水に牛骨濃縮液、イリコ抽出物、コンブ抽出物、変性デンプン、マルトデキストリン及び精製塩を添加して沸騰させたスープを準備した。また、塩漬け白菜、トウガラシ粉、白砂糖、ニンニク及び長ネギを含む白菜キムチ、コチュジャン、コーン油、精製塩を混合してキムチを含むキムチソースを準備した。
【００４７】
また、テンジャンチゲの製造のために、精製水にジャガイモ、豆腐、玉ネギ、シイタケ、エリンギ、コンブエキス及び精製塩を添加して沸騰させスープを準備した。さらに、テンジャン、貝抽出物、精製塩、コンブ抽出物及びトウガラシ粉を混合してテンジャンソースを準備した。
【００４８】
（空白）
【００４９】
（２）スープの殺菌
【００５０】
製造例（１）で準備したキムチチゲ用スープ及びテンジャンチゲ用スープをそれぞれ別途のパウチに包装して密封し、それぞれレトルト加熱を行った。
【００５１】
具体的には、前記スープは全て固形物を多量に含むので、中心部の迅速な温度上昇のために９５℃で１５分間予備加熱し、その後１２１℃で１５分間加熱殺菌する２段レトルト方式を用いた。
【００５２】
（空白）
【００５３】
（３）ソースの殺菌
【００５４】
キムチソースは白菜キムチ及びコチュジャンを含んでおり、テンジャンソースはテンジャンを含んでいるので、味や食感の低下を防止するために、レトルト殺菌を行わず、ｐＨ、塩度及び糖度を考慮して有機酸、塩及び糖素材を混合し、その後１２１℃より低い温度で加熱殺菌を行った。
【００５５】
具体的には、キムチソースは、ソースの重量に対して２．０％（ｗ／ｗ）の乳酸を添加してｐＨを４．３に調整し、テンジャンソースは、精製塩と砂糖を添加して塩度を約１０％に、糖度を約４０Ｂｒｉｘ％に調整した。前記テンジャンソースには、バクテリオシン系の商業的天然抗菌剤であるナイシン（Nisin）を０．１％（ｗ／ｗ）添加し、キムチソースには、食感を向上させるために乳酸カルシウムを０．５％（ｗ／ｗ）添加した。
【００５６】
その後、前記キムチソース及びテンジャンソースをそれぞれ別途のパウチに包装して密封し、前記キムチソースは１０５℃で２０分間加熱し、前記テンジャンソースは９５℃で２０分間加熱した。
【００５７】
（空白）
【００５８】
（４）完成品の製造
【００５９】
常温流通用キムチチゲ及びテンジャンチゲの完成品は、製造例（２）のスープパウチと製造例（３）のソースパウチを同時に提供することにより製造した（図１）。
【００６０】
（空白）
【００６１】
実験例１：スープ及びソースの殺菌効果の確認
【００６２】
製造例（２）及び（３）で製造したスープ及びソースが常温流通可能であるかを確認するために、減菌及び殺菌効果を観察した。市販されているキムチチゲ及びテンジャンチゲを対照群として用いた。熱殺菌強度（Ｆｏ）は無線式データロガーを用いて測定し、微生物数の測定は菌ごとに適正培地を用いて３７℃で４８時間培養し、その後クローン計数方法で分析した。前記適正培地は、総菌には平板寒天培地（PCA, Plate Count Agar）を用い、耐熱性菌（バチルス・サブティリス菌株）にはＴＳＡ培地（TSA, Tryptic Soy Agar）を用い、真菌（カビ及び酵母）にはジャガイモ寒天培地（PDA, Potat dextrose Agar）を用いた。
【００６３】
その結果、表１に示すように、対照区並びに製造例（２）及び（３）で製造したスープ及びキムチソースにおいて総菌、耐熱性菌及び真菌が全て死滅し、１０℃、２５℃、３５℃及び４５℃（冷蔵、常温及び加温）で６カ月〜１２カ月間の保管による周期的な観察において総菌、耐熱性菌及び真菌の生育が全く観察されず、初期の滅菌状態が維持されることが確認された。テンジャンチゲ用濃縮ソースにおいては、完全殺菌状態には至らなかったが、塩度及び糖度の影響で残存菌の生育がそれ以上起こらなくなることが確認され、常温流通可能であることが分かった。また、製造例（３）で製造したテンジャンソースにおいては、ナイシンを添加せずに製造したテンジャンソースに比べて、微生物が１０１ＣＦＵ／ｇ〜１０２ＣＦＵ／ｇ減菌されたので、ナイシン添加により微生物の安全性が一層強化されることが確認された。
【００６４】
【表１】
2019516389.tif 000003
【００６５】
スープ及びソースの殺菌の結果
【００６６】
さらに、レトルト時の温度及び熱殺菌強度（Ｆｏ値）のデータを確認した結果、従来の一体型レトルト殺菌加工食品よりスープ及びソース分離型加工食品のほうが同一加熱殺菌条件での迅速な温度上昇効果により、１．７倍の高いＦｏ値を示した。すなわち、従来の一体型レトルト殺菌加工食品と同じ熱殺菌効果を目標とする場合、スープ及びソース分離型加工食品においてはスープのレトルト時間を１．８倍に短縮することができ、高温によるスープ内に含まれる食品の熱損傷を低減できるという大きな利点があることが確認された（表２及び図２）。
【００６７】
【表２】
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【００６８】
実験例２：キムチの食感の確認
【００６９】
製造例１で製造したキムチチゲの食感向上効果を具体的に確認するために、製造例（３）で製造したキムチソース内のキムチの食感をテクスチャーアナライザー（Texture analyzerTA-XTPLUS, Stable micro system Co. Ltd., Surrey, England）で機械的硬度（firmness）により測定した。
【００７０】
具体的には、前記テクスチャーアナライザーにおける硬度測定条件は、直径５ｍｍのプランジャー（plunger）を用いて、２．０ｍｍ／ｓｅｃのプレテストスピード（pretest speed）、１．０ｍｍ／ｓｅｃのテストスピード（test speed）、２．０ｍｍ／ｓｅｃのポストテストスピード（posttest speed）、２０％のストレーン（strain）に設定して行った。各測定値は同じ部位を用いて２０回繰り返し測定したものであり、ショーヴネ（Chauvenet）異常値判定法により異常値を除いた平均値を測定値とし、実験データの正確を期した（ｐ＜０．０５）。
【００７１】
その結果、市販されているレトルト殺菌処理キムチの硬度（０．４ｋｇｆ）に比べて、製造例（３）で製造したキムチソース内のキムチの硬度（０．８ｋｇｆ）は約２．０倍に増加したので、食感が著しく改善されることが確認された。また、製造例（３）でカルシウムを添加せずに製造したキムチソースの硬度（０．７ｋｇｆ）も、対照群に比べて硬度が約１．７５倍に増加したので、本出願のスープ及びソースの分離殺菌によりソース内のキムチの食感が改善されることが確認された（図３）。
【００７２】
（空白）
【００７３】
実験例３：スープ及びソースが分離殺菌されたキムチチゲ及びテンジャンチゲの官能評価
【００７４】
製造例１で製造したキムチチゲ及びテンジャンチゲ利便性食品の官能品質向上効果を確認するために、従来の一体型で製造してレトルト殺菌を行った製品（対照区）との比較分析を行った。
【００７５】
具体的には、官能評価パネル１５人を対象に対照区、製造例１で製造したキムチチゲ及びテンジャンチゲの全般的な味、野菜の食感及び外観（色）などの味の品質を相対比較した。
【００７６】
その結果、対照区に比べて、製造例１のキムチチゲ及びテンジャンチゲが全般的な味、野菜の具の食感及び外観（色）などにおいて０．３点〜０．５点の統計的有意差のある官能品質優位を示した（表３）。
【００７７】
【表３】
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【００７８】
官能評価の結果
【００７９】
＊有意差検証（Ｐ＜０．０５），同一英文字は有意差なし
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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