(57)【要約】種懸濁液（ＳＳＰ）の製造方法であって、該方法が：−  溶融している食用脂（ＥＤＦ）を準備する工程、−  前記食用脂（ＥＤＦ）を、加工領域（ＰＺ）を通過させて送る工程、および−  前記加工領域（ＰＺ）において結晶化工程を行い、前記種懸濁液（ＳＳＰ）を−前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において３０℃未満の冷却温度（ＣＴ）に付すこと、および−前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において剪断応力に付すことにより得る工程を含み、前記食用脂（ＥＤＦ）は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、前記食用脂（ＥＤＦ）は、−前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、−前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドとの間の、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの０．４０〜０．９９であ重量比を有する前記方法を開示する。熱安定性チョコレート、種懸濁液、菓子製品、および種懸濁装置の製造方法も開示する。
2019500872.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
種懸濁液（ＳＳＰ）の製造方法であって、
溶融している食用脂（ＥＤＦ）を準備する工程、
前記食用脂（ＥＤＦ）を、加工領域（ＰＺ）を通過させて送る工程、および
前記加工領域（ＰＺ）において結晶化工程を行って、前記種懸濁液（ＳＳＰ）を、
前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において３０℃未満の冷却温度（ＣＴ）に付すこと、および
前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において剪断応力に付すこと
により得る工程
を含み、
前記食用脂（ＥＤＦ）は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂（ＥＤＦ）は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法。
【請求項２】
前記加工領域（ＰＺ）が、キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ）を備え、前記剪断応力を前記キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ）により提供する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食用脂（ＥＤＦ）の第一部分を前記結晶化工程中に種結晶（ＳＣ）に転移し、前記結晶化工程が、
前記得られた種結晶（ＳＣ）を、前記食用脂（ＥＤＦ）の第二部分と混合して前記種懸濁液（ＳＳＰ）を得る工程
をさらに含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記冷却温度（ＣＴ）が、５〜３０℃、例えば、１０〜３０℃など、１５〜３０℃など、２０〜３０℃など、２５〜３０℃など、２６〜２９℃などである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記結晶化工程を、少なくとも１００秒、例えば、少なくとも１５０秒など、少なくとも３００秒など、または、１５０〜１８００秒など、１５０〜１０００秒など、または３００〜７２００秒などの時間で行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記冷却温度（ＣＴ）を、結晶化工程中に前記食用脂（ＥＤＦ）と接触している前記加工領域（ＰＺ）の壁温度の制御により提供する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記結晶化工程を繰り返す、例えば、２回、３回、４回、もしくは５回、または５回よりさらに多く行うなど繰り返す、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記方法が：
前記加工領域（ＰＺ）において、１５℃以上、例えば、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの転移温度（ＴＴ）に前記種懸濁液（ＳＳＰ）を付すことにより、前記加工領域（ＰＺ）において転移工程を行う工程
をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記転移工程が、前記種懸濁液を、前記転移工程において剪断応力に付すことをさらに含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記転移温度（ＴＴ）が、前記冷却温度（ＣＴ）より高い、例えば、少なくとも２℃高いなど、少なくとも４℃高いなど、少なくとも６℃高いなどである、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
前記転移温度（ＴＴ）が、１５〜４２℃、例えば、２０〜４２℃など、２５〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４１℃など、３０〜４０℃など、３３〜４０℃など、３４〜４０℃など、３５〜４０℃など、３５〜３９℃などである、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記転移温度（ＴＴ）が、３５℃超である、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記転移温度（ＴＴ）が、前記種懸濁液（ＳＳＰ）のＶＩ型などの最も高融点の結晶多形相が溶融する温度未満、例えば、最も高融点の結晶多形相の吸熱融解ピーク位置より、少なくとも１℃低いなど、２℃低いなど、３℃低いなど、４℃低いなど、５℃低いなどである、請求項８〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記転移工程を、５時間未満、例えば、１時間未満、および／または２５０秒より長いなど、２５０秒〜５時間など、２５０秒〜１時間など、２５０〜１８００秒などで行う、請求項８〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記転移温度（ＴＴ）を、前記転移工程中に前記食用脂（ＥＤＦ）と接触している前記加工領域（ＰＺ）の壁温度の制御により提供する、請求項８〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記転移工程を繰り返す、例えば、２回、３回、４回、もしくは５回、または５回よりさらに多く行うなど繰り返す、請求項８〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記加工領域（ＰＺ）が、もしあれば、結晶化領域（ＣＺ）および転移領域（ＴＺ）の両方を含んでなるかまたは両方である、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記方法を連続して行う、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記加工領域（ＰＺ）がコンテナ（ＣＯＮ）および回転装置（ＲＡ）を備え、前記回転装置（ＲＡ）を前記コンテナ（ＣＯＮ）内に配置し、前記回転装置（ＲＡ）は前記コンテナ（ＣＯＮ）に対して回転可能であり、前記結晶化工程および／または転移工程を前記コンテナ（ＣＯＮ）の内壁と前記回転装置（ＲＡ）との間で行う、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記コンテナ（ＣＯＮ）が外側シリンダ（ＯＣ）を備えるかまたは外側シリンダ（ＯＣ）からなり、前記回転装置（ＲＡ）が内側シリンダ（ＩＣ）を備えるかまたは内側シリンダ（ＩＣ）からなる、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
もしあれば、前記結晶化工程および／または前記転移工程における前記剪断応力を、前記内側シリンダ（ＩＣ）を前記外側シリンダ（ＯＣ）に対して回転することにより、前記内側シリンダ（ＩＣ）と前記外側シリンダ（ＯＣ）との間で得る、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記内側シリンダ（ＩＣ）を、例えば、前記内側シリンダ（ＩＣ）の中心部を通り抜ける温度調整流体（１）を送ることにより加熱する、請求項２０または２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記加工領域（ＰＺ）のアウトプットが、例えば、前記種懸濁液製造開始中、１つ以上の熱交換器を通過して、前記加工領域（ＰＺ）のインプットに選択的に帰還され得る、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記食用脂（ＥＤＦ）が、前記食用脂の３０〜９９重量％、例えば、前記食用脂の４０〜９９重量％など、前記食用脂の５０〜９９重量％など、前記食用脂の６０〜９９重量％など、前記食用脂の７０〜９８重量％など、前記食用脂の８０〜９９重量％などの量で、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記食用脂（ＥＤＦ）が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％など、７０〜９０重量％などの量でＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含んでなる、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記食用脂（ＥＤＦ）が、シアステアリンなどのシア脂であるかまたは含んでなる、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記食用脂の重量比は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
が、０．４５〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．５５〜０．９９など、０．６０〜０．９９など、０．６５〜０．９９など、０．７０〜０．９９などである、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記種懸濁液（ＳＳＰ）が、約４０℃以上、例えば、約４１℃以上など、約４２℃以上など、約４３℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
前記方法が：
前記種懸濁液（ＳＳＰ）をチョコレート組成物（ＣＣＭ）と混合してシーディングしたチョコレート組成物（ＳＣＣＭ）を得る工程、
前記チョコレート組成物（ＣＣＭ）を、前記種懸濁液（ＳＳＰ）と混合する前記工程の前、間および／または後にテンパリングする工程
をさらに含む、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
熱安定性チョコレートの製造方法であって、前記方法が：
溶融している食用脂（ＥＤＦ）を準備する工程、
前記食用脂（ＥＤＦ）を、加工領域（ＰＺ）を通過させて送る工程、および
前記加工領域（ＰＺ）において結晶化工程を行い、種懸濁液（ＳＳＰ）を、
前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において３０℃未満の冷却温度（ＣＴ）に付すこと、および
前記食用脂（ＥＤＦ）を、前記加工領域（ＰＺ）において剪断応力に付すこと、
により得る工程、
３０℃超、例えば、３２℃超など、３４℃超など、３５℃超などの温度において前記種懸濁液（ＳＳＰ）をチョコレート組成物（ＣＣＭ）と混合して、シーディングしたチョコレート組成物（ＳＣＣＭ）を得る工程、および
前記チョコレート組成物（ＣＣＭ）を、前記種懸濁液（ＳＳＰ）と混合する前記工程の前、間および／または後にテンパリングする工程、
前記シーディングしたチョコレート組成物（ＳＣＣＭ）を冷却して、前記熱安定性チョコレートを得る工程
を含み、
前記食用脂（ＥＤＦ）は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂（ＥＤＦ）は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法。
【請求項３１】
前記種懸濁液（ＳＳＰ）を、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法により製造する、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる種懸濁液（ＳＳＰ）であって、前記種懸濁液（ＳＳＰ）は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記種懸濁液が、約４０℃以上、例えば、約４１℃以上など、約４２℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す、
前記種懸濁液（ＳＳＰ）。
【請求項３３】
前記種懸濁液（ＳＳＰ）を、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法により得ることができる、請求項３２に記載の種懸濁液（ＳＳＰ）。
【請求項３４】
熱安定性チョコレートを含んでなる菓子製品であって、前記熱安定性チョコレートが：
２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および
種結晶
を含んでなる脂相を有し、
前記種結晶は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記熱安定性チョコレートが、約３５℃以上、例えば、約３６℃以上など、約３７℃以上など、約３８℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す、
前記菓子製品。
【請求項３５】
前記種結晶を、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法により得られた前記種懸濁液（ＳＳＰ）の形態または請求項３２〜３３のいずれか一項に記載の種懸濁液（ＳＳＰ）の形態で添加する、請求項３４に記載の菓子製品。
【請求項３６】
種懸濁液（ＳＳＰ）の製造のための種懸濁装置（ＳＳＡ）であって、
前記種懸濁装置（ＳＳＡ）が食用脂（ＥＤＦ）を収容するようになされており、
前記種懸濁装置（ＳＳＡ）が、
剪断応力、冷却温度（ＣＴ）および転移温度（ＴＴ）を前記食用脂（ＥＤＦ）に付すようになされた、加工領域（ＰＺ）、ならびに
制御回路（ＣＣ）であって、
３０℃未満、例えば、５〜３０℃などとなる前記冷却温度（ＣＴ）、および
１５℃以上、例えば、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上など、１５〜４１℃など、３０〜４１℃など、３５〜３９℃などとなる前記転移温度
を制御するようになされた、制御回路（ＣＣ）
を備える、
前記種懸濁装置（ＳＳＡ）。
【請求項３７】
前記種懸濁装置（ＳＳＡ）が、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法に従って動作するようになされている、請求項３６に記載の種懸濁装置（ＳＳＡ）。
【請求項３８】
チョコレートまたはチョコレート様製品をシーディングするための、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法により得た種懸濁液（ＳＳＰ）の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートおよびチョコレート様製品などの菓子製品の分野、および特にチョコレートのシーディングのための種懸濁液の製造方法に関する。本発明は、種懸濁液およびチョコレートのシーディングのための種懸濁液の使用にさらに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート組成物から製造されたチョコレートなどの菓子製品は、ブルーム発生などの不都合な過程の影響を受けやすいことが知られている。この問題に取り組むために使用される１つのまさしく使用される方法は、チョコレート組成物をテンパリングに付すことにより、ブルーム発生に対する少なくともいくらかの耐性を得ることである。テンパリング方法の不都合としては、複雑であり、多大な時間を要しエネルギーを消費する方法であること、および得られた製品は例えばブルーム発生に対する所望通り充分低感受性でないことがある。
【発明の概要】
【０００３】
第一の態様では、本発明は、種懸濁液の製造方法であって、
溶融している食用脂を準備する工程、
前記食用脂を、加工領域を通過させて送る工程、および
前記加工領域において結晶化工程を行い、前記種懸濁液を
前記食用脂を、前記加工領域において３０℃未満の冷却温度に付すこと、および
前記食用脂を、前記加工領域において剪断応力に付すこと
により得る工程
を含み、
前記食用脂は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法に関する。
さらなる態様では、本発明は、種懸濁液の製造方法であって、
溶融している食用脂を準備する工程、
前記食用脂を、加工領域を通過させて送る工程、および
前記加工領域において結晶化工程を行い、前記種懸濁液を
前記食用脂を、前記加工領域において３０℃未満の冷却温度に付すこと、および
前記食用脂を、前記加工領域において剪断応力に付すこと、および
前記加工領域において、１５℃以上、例えば、２０℃以上など、例えば、２５℃以上など、例えば、３０℃以上などの転移温度に前記種懸濁液を付すことにより、前記加工領域において転移工程を行う工程
により得る工程、
を含み、
前記食用脂は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法に関する。
さらなる態様では、本発明は、熱安定性チョコレートの製造方法であって、前記方法は：
溶融している食用脂を準備する工程、
前記食用脂を、加工領域を通過させて送る工程、および
前記加工領域において結晶化工程を行い、種懸濁液を以下により得る工程、
前記食用脂を、前記加工領域において３０℃未満の冷却温度に付すこと、および
前記食用脂を、前記加工領域において剪断応力に付すこと、
３０℃超、例えば、３２℃超など、３４℃超など、３５℃超などの温度において前記種懸濁液をチョコレート組成物と混合してシーディングしたチョコレート組成物を得ること、
により得る工程、および
前記チョコレート組成物を、前記種懸濁液と混合する前記工程の前、間および／または後にテンパリングすること、
前記シーディングしたチョコレート組成物を冷却して、前記熱安定性チョコレートを得ること、
を含み、
前記食用脂は、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法に関する。
【０００４】
なおさらなる態様では、本発明は、２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる種懸濁液であって、前記種結晶は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記種懸濁液が、約４０℃以上、例えば、約４１℃以上など、約４２℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す、
前記種懸濁液に関する。
【０００５】
さらにさらなる態様では、本発明は、熱安定性チョコレートを含んでなる菓子製品であって、該熱安定性チョコレートは：
２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および
種結晶
を含んでなる脂相を有し、前記種結晶は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記熱安定性チョコレートが、約３５℃以上、例えば、約３６℃以上など、約３７℃以上など、約３８℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す、
前記菓子製品に関する。
【０００６】
なおさらにさらなる態様では、本発明は、種懸濁液の製造のための種懸濁装置であって、
前記種懸濁装置が食用脂を収容するようになされており、
前記種懸濁装置が、
剪断応力、冷却温度および転移温度を前記食用脂に付すようになされた、加工領域、ならびに
制御回路であって、
３０℃未満、例えば、５〜３０℃などとなる前記冷却温度、および
１５℃以上、例えば、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上など、１５〜４１℃など、３０〜４１℃など、３５〜３９℃などとなる前記転移温度
を制御するようになされた制御回路、
を備える、
前記種懸濁装置に関する。
【０００７】
まだなおさらなる態様では、本発明は、チョコレートまたはチョコレート様製品のシーディングのためのその実施形態のいずれかに従った方法により得ることができる種懸濁液の使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
本発明を、図を参照して以下に説明する。
【図１】図１ａ、１ｂおよび１ｃは、本発明の実施形態に従った種懸濁液の製造方法を図示する。
【図２】図２ａおよび２ｂは、本発明の実施形態に従った２つの異なる加工領域を図示する。
【図３】本発明の実施形態に従った適用可能な加工領域を図示する。
【図４】本発明の実施形態に従った適用可能な加工領域の横断面図を示す。
【図５】本発明の実施形態に従った適用可能な加工領域を図示する。
【図６】本発明の実施形態に従った食用脂の温度依存性の表示を示す。
【図７】図７ａおよび７ｂは、各々、本発明の実施形態に従った再循環過程の原理を図示する。
【図８】図８ａおよび８ｂは、各々、本発明の実施形態に従った種懸濁装置を図示する。
【図９】本発明の実施形態に従って得た種懸濁液のＤＳＣ曲線を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
定義
本明細書で使用するとき、「脂肪酸」という語は、遊離脂肪酸およびトリグリセリド中の脂肪酸残基を包含する。
【００１０】
本明細書で使用するとき、「食用」は、乳製品または菓子製品などの食品または食料製品の一部としての使用に適したものである。従って、食用脂は食品または食料製品中の脂としての使用に適しており、食用組成物は食品または食料製品の一部としての使用に適した組成物である。
【００１１】
本明細書で使用するとき、「％」または「パーセント」は全て、重量パーセントに関し、すなわち、他はともかく、重量％（ｗｔ．％またはｗｔ．−％）を示す。
【００１２】
本明細書で使用するとき、単数形「ａ」、「ａｎ」および「ｔｈｅ」は、文脈から明白に別段に示されない限り、複数の指示対象を示す。
【００１３】
本明細書で使用するとき、「少なくとも１つ」は、１つ以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、その他を意味するものとする。
【００１４】
本明細書で使用するとき、「植物油」および「植物脂」は、特に指定されない限り、互換的に使用される。
【００１５】
本明細書で使用するとき、「装置」という語は、特定の用途に設計された１組の材料または装備を表す。従って、クレームの装置を、１つの機器として確立してもよく、必要な処理を一緒に行ういくつかの共同作業機器として規定してもよい。好ましくは、該処理を、ある段階で、全く、ほとんど人と関わらず、または実質的に人と関わって自動化されているように規定してもよい。
【００１６】
本明細書で使用するとき、「吸熱融解ピーク位置」という語は、主要な吸熱融解ピークであってもよく、より小さな融解ピークであってもよい融解ピークの位置を表し得る。
【００１７】
本明細書で使用するとき、「植物性」という語は、その元の化学構造／組成を保持する植物が起源であると理解すべきである。従って、植物脂または植物性トリグリセリドは、さらに、脂成分またはトリグリセリドの化学構造が変化していない限り、分別などの後の植物脂または植物性トリグリセリドとして理解されるものとする。植物性トリグリセリドが、例えば、エステル交換される場合、これらは、もはや、本文脈において植物性トリグリセリドとして理解されないものとする。
【００１８】
同様に、本明細書で使用する場合、「非植物性トリグリセリド」または「非植物脂」に関連した「非植物性」という語は、天然植物油もしくはその分画以外の源から得られた、またはエステル交換後に得られたと意味するものとする。
【００１９】
本明細書で使用するとき、「エステル交換」は、トリグリセリドの１つ以上の脂肪酸部分を、別の脂肪酸部分と置き換えること、または１つのトリグリセリド分子の１つ以上の脂肪酸部分を別のものに交換することと理解されるべきである。脂肪酸部分を、遊離脂肪酸、脂肪酸エステル、脂肪酸無水物、活性脂肪酸および／または脂肪酸の脂肪アシル部分として理解してもよい。本明細書で使用するとき、「エステル交換（ｔｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）」という語は、「エステル交換（ｉｎｔｅｒｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）」と互換的に使用してもよい。エステル交換過程は、酵素的エステル交換でも化学的エステル交換でもよい。化学的エステル交換および酵素的エステル交換はどちらも当技術分野で詳細に記載されている。化学的エステル交換および酵素的エステル交換をどちらも標準的手順により行ってよい。
【００２０】
本明細書で使用するとき、「スラリー」という語は、少なくともいくつかの種結晶が存在する部分的に溶融した組成物である。従って、「スラリー」を、部分的に溶融した（ｍｅｌｔｅｄ）懸濁液、部分的に溶融（ｍｏｌｔｅｎ）した懸濁液またはペーストと理解してもよい。従って、「種スラリー」という語は、該種スラリー中に存在する少なくともいくつかの種結晶を含んでなるスラリーを表す。
【００２１】
本明細書で使用するとき、「種懸濁液」は、食用脂から製造された懸濁液である。種懸濁液は、チョコレートおよびチョコレート様製品などの菓子製品の製造に使用可能である。種懸濁液は種結晶を含んでなり、チョコレートをシーディングおよび／または熱安定化して熱安定性チョコレートを得るのに適し得る。種懸濁液は、スラリーの形態、すなわち、種スラリーであってよい。
【００２２】
本明細書で使用するとき、「分画」という語は、この関連で、脂の天然源の成分の物理的分離後に残る生成物であると理解されるべきである。その後、この生成物をエステル交換に付してもよい。
【００２３】
本明細書で使用するとき、「チョコレート」は、チョコレートおよび／またはチョコレート様製品と理解されるものとする。いくつかのチョコレートは、通常、かなりの量でカカオ脂を含んでなり、いくつかのチョコレート様製品を、例えば、カカオ脂の一部または全部をカカオ脂均等物、カカオ脂代用品、その他と置換することにより、低カカオ脂またはカカオ脂なしで製造してもよい。典型的なホワイトチョコレートなどのいくつかのチョコレート製品をカカオパウダーなしで製造してもよいが、多くのチョコレート製品は、カカオパウダーまたはカカオマスも含んでなり、例えば、カカオ脂からそのチョコレート味を引き出す。国および／または地域に依存して、製品をチョコレートとして市販してもよい様々な規制があり得る。チョコレート製品とは、例えば、溶融プロファイル、チョコレートまたは味、その他などのチョコレートと共通の感覚的特質を有する菓子製品と、少なくとも消費者が体験する製品を意味する。
【００２４】
本明細書で使用するとき、「熱安定性チョコレート」は、熱、および熱関連の影響、特にブルーム発生に対する比較的高い耐性を有するチョコレートである。前記熱安定性チョコレートは、特定の実施形態において、この熱安定性、詳細には、このような安定性を従来のチョコレート製品では通常失う以上の温度における耐ブルーム性を保持するだろう。
【００２５】
本明細書で使用するとき、「耐ブルーム性」は、ブルーム形成に耐性を有するチョコレートの特性を表す。従って、これに関連してチョコレートの耐ブルーム性の増強または改良は、チョコレートが表面ブルーミングに対するより高い耐性を有することを暗示している。
【００２６】
本明細書で使用するとき、「剪断応力」は、単純なかき混ぜまたは撹拌により生じる剪断応力と異なると理解されるものとする。通常、剪断応力は、２つの面の間に関連物質、ここでは食用脂を準備して、該２つの面に多かれ少なかれ平行な方向に互いに対して該２つの面を動かすことに関連している。該２つの面を、シリンダーなどのコンテナとして別のシリンダーなどの別のコンテナ内に準備してもよく、食用脂を該２つのコンテナの間に準備して、該２つのコンテナを互いに回転する。通常、比較的高ＲＰＭ回転に相当し、かつ、２つの面は比較的互いに接近して、該２つの面の相対移動は比較的速くなってよい。
【００２７】
本明細書で使用するとき、「キサゲ面熱交換器」は、流動可能な組成物を加熱および／または冷却することができ、キサゲ面熱交換器の内面から結晶のまたは結晶を含んでなるあり得るいずれもの形成層をこすり落とすことができ得るスクレイピング要素を備え、流動可能な組成物に対する剪断応力を印加することができ得る回転装置を備える可能性がある装置を意味するものとする。
【００２８】
本明細書で使用するとき、「熱交換器」は、流動可能な物質を加熱および／または冷却することができ、流動可能な組成物に対する剪断応力を印加することができ得る回転装置を備える可能性がある装置を意味するものとする。
【００２９】
本明細書で使用するとき、「テンパリング」は、所望の結晶化特性を得るため、詳細には、所望の多型結晶化特性を得るために、例えば、チョコレートマスに対して使用される処理を意味するものとする。脂のテンパリング方法が多数ある。例えば、従来のテンパリングは、脂を一連の冷却処理と加熱処理に付すテンパリング機を使用する。あるいは、溶融脂の冷スプレー後、多段階熱処理する方法を使用して安定な多形型でテンパリング脂を生成することができる。例えば、米国特許第６，８９４，１７８号参照。高剪断の使用後、長時間特定の温度においてテンパリング脂を保持することによる結果、高安定な高融点の多形型を得る。「シードテンパリング」、すなわち、種結晶、例えば種懸濁液または粉末中に含まれる種結晶の添加によるテンパリングも含まれる。時々、テンパリングは、従来のテンパリングおよびシードテンパリングの組合せさえ含み得るが、例えば、従来のテンパリング前および／または後にシードテンパリングを行うかまたは従来のテンパリングとシードテンパリングとの間に時間的重複がある、例えば、従来のテンパリング中に種懸濁液を添加する。最終的に、上記テンパリング法の変形および／または組合せはいずれも使用してテンパー脂の安定な多形を形成することができる。
【００３０】
略語
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアリン酸エステル
Ａ＝アラキジン酸／アラキジン酸エステル
Ｂ＝ベヘン酸／ベヘン酸エステル
Ｌｉｇ＝リグノセリン酸／リグノセリン酸エステル
Ｏ＝オレイン酸／オレイン酸エステル
ＤＳＣ＝示差走査熱分析
【００３１】
さらに、本発明は、種懸濁液ＳＳＰの製造方法であって、
溶融している食用脂ＥＤＦを準備する工程、
前記食用脂ＥＤＦを、加工領域ＰＺを通過させて送る工程、および
前記加工領域ＰＺにおいて結晶化工程を行い、前記種懸濁液ＳＳＰを
前記食用脂ＥＤＦを、前記加工領域ＰＺにおいて３０℃未満の冷却温度ＣＴに付すこと、および
前記食用脂ＥＤＦを、前記加工領域ＰＺにおいて剪断応力に付すこと、
により得る工程、
を含む前記方法であって、
前記食用脂ＥＤＦは、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂ＥＤＦは、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、例えば、０．７０〜０．９９などの重量比で有する、
前記方法に関する。
【００３２】
結晶を結晶化工程において生成すると理解されるものとする。
【００３３】
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにトリグリセリドのｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドのかなりな含有率でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドに富んだ植物脂またはその分画の高融点結晶相を、結晶化工程の実施により迅速に得ることもできることを、驚くべきことに見出した。
【００３４】
これに関連して、結晶化工程で実施する方法の工程は示された順序で必ずしも実行する必要はなく、すなわち、所与の時点において全工程を同時に実施してもよい。場合によって、とはいっても、方法を段階的に実行してもよい。しかしながら、食用脂を加工領域中３０℃未満の温度に冷却することは、加工領域において食用脂を剪断応力に付すことと少なくとも部分的に重複する。好ましくは、剪断応力と冷却温度の適用との重複は、結晶化工程の大部分または全部のかなりな部分でもよく、最初から終わりまででもよい。
【００３５】
多くの実際の目的のため、連続的に方法を実施することは有利であり得る、すなわち、１つの工程を連続的に実施形態ではしてもよく、および／または所与の時点において全工程を連続的方法で実施してもよいことを理解されるべきである。
【００３６】
本発明の実施形態の有意な利点は、種懸濁液中の結晶の調節可能な量および種類は、加工領域における冷却温度および剪断応力の制御により得ることができる。
【００３７】
本発明のなおさらなる利点は、種懸濁液として流動可能な形態で種製品を準備することにより改良された投与を得ることができることであり得る。
【００３８】
本発明のなおさらなる利点は、種懸濁液として流動可能な形態で種製品を準備することにより改良された混合性を得ことができることであり得る。
【００３９】
本発明は、所望の種懸濁液を簡単な測定により得て、特に種懸濁液をチョコレートのシーディングのために使用する場合に異なる既に確立された種類の製造ラインに方法を容易に統合し得るという事実から恩恵を受ける。
【００４０】
得られた種懸濁液をそのシーディング特性を失っていないカカオ脂系の従来の種または種懸濁液より高温まで加熱してもよく、種懸濁液はカカオ脂系種により得ることができない熱安定性を有し得るので、すなわち、３５℃など、３７℃超など、３８℃超など、３８℃超など、３９℃超など、４０℃超などのより高温において、シーディング特性を保持するので、種懸濁液は、カカオ脂系の従来の種より優れた特性さえ有し得る。増強した熱安定性は、種懸濁液をチョコレートのシーディング用に使用する場合、種懸濁液それ自体および／またはシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭまたはそれから得られた熱安定性チョコレートであり得る。詳細には、熱安定性チョコレートまたはチョコレート含有菓子製品の熱安定性は、熱安定性チョコレートまたはチョコレート含有菓子製品がブルーミング、特に熱誘導ブルーミングに対する改良された熱安定性を有し得ることを含み得る。これは約４０℃以上の吸熱融解ピーク位置などの比較的高吸熱融解ピーク位置を有する得られた種懸濁液に起因、および／または約３５℃以上の吸熱融解ピーク位置を示すチョコレートに起因し得る。
【００４１】
吸熱融解ピーク位置を、例えば、示差走査熱分析（ＤＳＣ）により得られたＤＳＣ（示差走査熱分析）融解サーモグラムから同定してもよい。これは、例えば、ＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅにより実行してもよい。例えば、種懸濁液サンプル、例えば４０±４ｍｇを１００マイクロリットルアルミニウムパン内に密封してもよく、参照として空のパンも準備する。それから、種懸濁液サンプルを、例えば、３℃／分の速度で、例えば、３２．０℃から、例えば、５０．０℃まで加熱し、ＤＳＣ融解サーモグラムを得る。これから、この吸熱融解ピーク位置を同定し得る。
【００４２】
食用脂を３０℃未満の冷却温度および剪断応力に付す１つの利点は、短時間内で結晶を形成し得ることである。食用脂を３０℃未満の冷却温度および剪断応力に同時に付すことにより相乗効果を得る可能性があり、その結果、結晶生成時間が、ｉ）食用脂を剪断応力に同時に付すことなく３０℃未満の冷却温度に食用脂を別に付す時間およびｉｉ）食用脂を冷却に同時に付すことなく剪断応力に食用脂を別に付す時間の合わせた減少より短い。
【００４３】
種懸濁液は、異なる結晶多形型の組合せを含んでもよく、続いて、いずれもの可能性ある所望しない結晶多形型を全ての結晶が溶融する温度未満で、かつ、所望しない結晶多形型が溶融する温度より高い温度まで種懸濁液を加熱することにより溶融してもよい。
【００４４】
本発明のさらに１つのさらなる利点は、得られた種懸濁液が、改良された光沢保持性、詳細には熱誘導光沢減少に対する改良された安定性を有するチョコレート含有製品などの菓子製品を提供し得る。これは約４０℃以上の吸熱融解ピーク位置などの比較的高吸熱融解ピーク位置を有する得られた種懸濁液に起因、および／または約３５℃以上の吸熱融解ピーク位置を示すチョコレートに起因し得る。
【００４５】
本発明の有利な実施形態に従えば、加工領域ＰＺが、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを備え、剪断応力をキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにより提供する。
【００４６】
キサゲ面熱交換器の目的は、結晶の、または結晶を含んでなるいずれもの形成層を熱移動面から取り除きながら、連続的に移動する食用脂組成物の冷却および／または加熱により食用脂および／または種懸濁液の温度を制御することを含み得る。さらに、キサゲ面熱交換器は食用脂中に剪断応力を含み得、管内の乱流を増加することにより、食用脂の均質な混合物を保証し得る。
【００４７】
キサゲ面熱交換器は、冷却と剪断応力の両方を提供し得、それから、加工領域のキサゲ面熱交換器の少なくとも部分において結晶工程が行われてもよい。いくつかの実施形態では、加工領域がさらなるキサゲ面熱交換器を備えることを強調する。このような実施形態では、キサゲ面熱交換器の１つの少なくとも一部において結晶工程が起こり得る。
【００４８】
本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、前記食用脂ＥＤＦの第一部分を結晶化工程中に種結晶ＳＣに転移し、結晶化工程は、
−前記得られた種結晶ＳＣを、前記食用脂ＥＤＦの第二部分と混合して前記種懸濁液ＳＳＰを得る工程
をさらに含む。
【００４９】
従って、形成された種結晶と食用脂の残り部分、すなわち、種結晶に転移していない食用脂の部分との連続的混合を、比較的均質な種懸濁液が生成するように行う。例えば、前記種結晶が低くなった温度の壁上に形成する場合、比較的均質な種懸濁液を得るように食用脂に該種結晶を混合してもよい。種結晶ＳＣと食用脂ＥＤＦの残りの第二部分との混合を、キサゲ面熱交換器などのミキサーにより促進してもよい。
【００５０】
本発明の実施形態に従えば、冷却温度ＣＴより高く、前記溶融食用脂ＥＤＦの開始温度ＯＴ以下の種混合温度ＳＭＴにおいて前記混合は起こる。
【００５１】
食用脂を溶融食用脂として準備し、冷却温度に付すことに起因して種結晶を生成するという事実に起因して、生成した種結晶を含む全体として食用脂の平均温度は、開始温度から冷却温度に徐々に低下してもよいと理解されるべきである。従って、混合を起こす場合、種混合温度、すなわち、混合種懸濁液の平均温度は、溶融食用脂の開始温度以下で、かつ、冷却温度より高いであろう。
【００５２】
種混合温度は、例えば、３５℃超、３７℃超など、３８℃超など、３９℃超であってよい。種混合温度は、有利には、３８〜４０℃であってよい。
【００５３】
本発明の実施形態に従えば、冷却温度ＣＴは、５〜３０℃、例えば、１０〜３０℃など、１５〜３０℃など、２０〜３０℃など、２５〜３０℃など、２６〜２９℃などである。
【００５４】
本発明のさらなる実施形態に従えば、結晶化工程を、少なくとも１００秒、例えば、少なくとも１５０秒など、少なくとも３００秒など、１５０〜１８００秒など、１５０〜１０００秒など、または、３００〜７２００秒などの時間で行う。実施形態に従えば、結晶化工程は、食用脂を剪断応力に付すこと、および結晶化工程の大部分または全体の長さの間中冷却温度に付すことを含む。
【００５５】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、結晶化工程中、前記食用脂ＥＤＦと接触している前記加工領域ＰＺの壁温度の制御により、冷却温度ＣＴを得る。
【００５６】
上記実施形態と関連して、全結晶化工程中、食用脂が壁と必ずしも接触していなくてもよいが、充分な結晶化を誘導するのに結果効果的な時間接触するべきであると理解されるべきである。さらに、壁が、例えば、キサゲ面熱交換器の少なくとも部分を形成するコンテナの、例えば、内壁であり得る場合、または加工領域の少なくとも部分を形成するコンテナと同心であり得る回転シリンダーなどのキサゲ面熱交換器内の回転装置の壁であり得る場合と理解されるべきである。あるいは、いくつかの実施形態では、偏心シリンダーを使用してもよい。
【００５７】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、２回、３回、４回、もしくは５回、または５回よりさらに多くなど、結晶化工程を繰り返す。
【００５８】
例えば、加工領域ＰＺのアウトプットから得られた前記種懸濁液を、２回、３回、４回、もしくは５回、または５回よりさらに多くなど、少なくとも１回、結晶化に再循環してもよい。数個の直列接続したキサゲ面熱交換器で結晶化工程を実施してもよく、その結果、例えば、結晶化工程を行う１つのキサゲ面熱交換器からの種懸濁液アウトプットは、第二結晶化工程を行うさらなるキサゲ面熱交換器中に導かれる。
【００５９】
本発明の有利な実施形態に従えば、方法は、
前記加工領域ＰＺにおいて、１５℃以上、例えば、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの転移温度ＴＴに前記種懸濁液ＳＳＰを付すことにより、前記加工領域ＰＺにおいて転移工程を行う工程
をさらに含む。
【００６０】
ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドに富み、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにトリグリセリドのｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドのかなりな含有率を有する植物脂またはその分画の高融点結晶相を、結晶化工程の実施後、制御された温度および必要に応じて剪断条件下での転移工程により迅速に得ることもできることを、驚くべきことに見出した。
【００６１】
方法が転移工程を含む実施形態では、加工領域のキサゲ面熱交換器の少なくとも部分において転移工程が行われてもよく、または、加工領域のキサゲ面熱交換器の少なくとも１つもしくは１つの部分において、加工領域は１つより多いキサゲ面熱交換器を備える。
【００６２】
転移工程は、低融点結晶をより高融点種結晶に少なくとも転移することを含む。詳細には、Ｉ型、ＩＩ型、ＩＩＩ型、ＩＶ型およびＶ型をＶＩ型の結晶に転移することを促進し得る。転移は、少なくとも転移工程において起こる；しかしながら、いくつかの転移は結晶化工程においても起こり得る。同様に、結晶化は、少なくとも結晶化工程において起こる；しかしながら、いくつかの結晶化は転移工程においても起こり得る。
【００６３】
転移温度を制御および調整することにより、加工領域において、低融点種結晶、すなわち、例えば、ＩＩＩ型、ＩＶ型およびＶ型の調整可能な量を高融点種結晶、すなわち、例えば、ＶＩ型種結晶に転移することが可能である。
【００６４】
実施形態では、結晶化工程を少なくとも第一キサゲ面熱交換器において実施してもよく、転移工程を少なくとも第二キサゲ面熱交換器において実施してもよい。
【００６５】
本発明の実施形態に従えば、転移工程は、前記種懸濁液を前記転移工程において剪断応力に付すことをさらに含む。
【００６６】
上記実施形態の１つの有意な利点は、転移がより効率的であり得ること、すなわち、Ｖ型またはＶＩ型、特にＶＩ型の種結晶などのより高融点種結晶の充分な高濃度を、剪断応力を印加しない場合と比較してより短時間で得ることもできることであり得る。キサゲ面熱交換器において剪断応力を提供してもよく、従って、キサゲ面熱交換器において転移工程を実施してもよい。
【００６７】
結晶化工程および転移工程を、例えば、同じキサゲ面熱交換器においてだが、異なる運転パラメーター、例えば、異なる壁温度により運転された同じ加工装置により提供してもよい。結晶化は少なくとも第一キサゲ面熱交換器において実施してもよく、転移は少なくとも第二キサゲ面熱交換器において実施してもよい。
【００６８】
本発明の実施形態では、結晶化工程で得られた種懸濁液ＳＳＰは、平均結晶化後温度を有し、転移温度ＴＴは前記平均結晶化後温度より高い。この実施形態の利点は、平均結晶化後温度と比較して、および／または冷却温度と比較して温度が上昇する場合、すなわち、転移温度ＴＴが、少なくとも５℃高くなど、少なくとも１０℃高くなどの冷却温度ＣＴより少なくとも２℃高くあり得る場合、例えば、ＩＩ型、ＩＩＩ型、ＩＶ型およびＶ型からＶＩ型への転移など、より低融点種結晶からより高融点種結晶への転移はより高速で進行することができることであり得る。一方、転移温度は全ての種結晶が溶融するほど高くあるべきでなく、従って、転移温度ＴＴは、少なくとも２℃低いなど、少なくとも５℃低いなど、少なくとも１０℃低いなどの溶融食用脂ＥＤＦの開始温度ＯＴ未満であってよい。
【００６９】
本発明の有利な実施形態に従えば、転移温度ＴＴは、冷却温度ＣＴより高く、例えば、少なくとも２℃高いなど、少なくとも４℃高いなど、少なくとも６℃高いなどである。
【００７０】
本発明の有利な実施形態に従えば、転移温度（ＴＴ）は、１５〜４２℃、例えば、２０〜４２℃など、２５〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４１℃など、３０〜４０℃など、３３〜４０℃など、３４〜４０℃など、３５〜４０℃など、３５〜３９℃などである。
【００７１】
壁が種懸濁液と接触している、コンテナの壁の温度、すなわち、壁温度として転移温度を提供してもよい。例えば、シリンダーなどのコンテナは、キサゲ面熱交換器であってもよく、キサゲ面熱交換器中に備えられていてもよい。コンテナを冷却および／または加熱している温度調節流体の温度として、転移温度を提供してもよい。
【００７２】
転移温度が如何にして提供されるかに関わらず、種懸濁液全体の温度が、最高融点種結晶が溶融する温度を超えないことが重要である。
【００７３】
本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、転移温度ＴＴは、３５℃超である。
【００７４】
３５℃超の転移温度は、より低融点結晶を、ＶＩ型種結晶などの所望の高融点種結晶へ迅速に転移することと、種懸濁液を流動可能にでき、例えば、チョコレートのシーディングにおいてなど、連続過程の部分を形成する種懸濁液の粘度との魅力的な組合せを提供し得る。
【００７５】
本発明の実施形態に従えば、転移温度ＴＴが、前記種懸濁液ＳＳＰのＶＩ型などの最も高融点の結晶多形相が溶融する温度未満であり、例えば、最も高融点の結晶多形相の吸熱融解ピーク位置より、少なくとも１℃低いなど、２℃低いなど、３℃低いなど、４℃低いなど、５℃低いなどである。
【００７６】
本発明のさらなる実施形態に従えば、５時間未満、例えば、１時間未満および／または２５０秒超など、２５０秒〜５時間など、２５０秒〜１時間など、２５０秒〜１８００秒などで、前記転移工程を実施する。
【００７７】
種懸濁液中の種結晶の所望の量および種類を提供するために転移工程において必要な時間は、転移温度および種懸濁液に印加した剪断応力に依存する。３５℃超の転移温度は、より低融点結晶を高融点種結晶に所望の転移を加速させ、従って、転移工程時間を、１５分未満などの１時間未満まで減少させる。
【００７８】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、転移温度工程中、前記食用脂ＥＤＦと接触している加工領域ＰＺの壁温度の制御により、転移温度ＴＴを得る。
【００７９】
上記実施形態と関連して、全転移中、前記食用脂が前記加工領域壁と必ずしも接触していなくてもよいが、充分な転移を誘導するのに結果効果的な時間接触するべきであると理解されるべきである。さらに、加工領域が転移領域であるかまたは転移領域を備える場合に転移領域壁である前記加工領域壁が、例えば、加工領域の少なくとも部分を形成するコンテナの内壁であり得る場合、または加工領域の少なくとも部分を形成するコンテナと同心であり得る回転シリンダーなどの加工領域内の回転装置の壁であり得る場合と理解されるべきである。壁は、キサゲ面熱交換器の壁であってよい。
【００８０】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、２回、３回、４回、もしくは５回、または５回よりさらに多くなど、転移工程を繰り返す。
【００８１】
例えば、前記転移から得られた前記転移した種懸濁液ＳＳＰを、２回、３回、４回、もしくは５回または５回よりさらに多くなど、少なくとも１回、転移に再循環してもよい。数個の直列接続したキサゲ面熱交換器で転移工程を実施してもよく、その結果、例えば、転移工程を行う１つのキサゲ面熱交換器からの種懸濁液アウトプットは、第二転移工程を行うさらなるキサゲ面熱交換器中に導かれる。
【００８２】
本発明のさらなる実施形態に従えば、加工領域ＰＺは、結晶化領域ＣＺおよび、もしあれば、転移領域ＴＺの両方を含むかまたは両方である。
【００８３】
加工領域は、もしあれば、結晶化工程を行うための少なくとも１つの結晶化領域、および必要に応じて転移工程を行うための少なくとも１つの転移領域を備えてもよい。加工領域は、結晶化および／または転移工程以外の工程を実施し得るさらなる領域を含んでもよい。
【００８４】
従って、加工領域は、少なくとも前記結晶化中、結晶化領域であるかまたは結晶化領域としての機能を果たす。多くの場合、加工領域は、転移も使用される実施形態において転移領域のように機能するなどの他の機能も有してもよい。
【００８５】
本発明の有利な実施形態に従えば、前記結晶の平均サイズは、２０マイクロメートル未満であり、例えば、１５マイクロメートル未満など、１０マイクロメートル未満など、５マイクロメートル未満などである。例えば、Ｘ線回折法（ＸＲＤ）を使用してＶＩ型種結晶の含有率を確認してもよい。
【００８６】
本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、方法を連続的に行う。
【００８７】
もしあれば、結晶化および転移の両方を連続的に行ってもよく、食用脂ＥＤＦの流れを提供する。
【００８８】
工業環境では、より時間効果およびコスト効果があり得るので、プロセスを連続的に行うことは大きな利点があり得る。
【００８９】
代替の実施形態に従えば、結晶化を連続的に行うが、一方、転移をバッチ式または半バッチ式に行う。これは、例えば、転移が結晶化から得られた種懸濁液を、例えば、３５℃超などであってよい転移温度で、槽内の種懸濁液を撹拌および／または混合しながら槽内の種懸濁液を貯蔵することにより熟成させることを含む場合であり得る。
【００９０】
実施形態に従って食用脂に印加した剪断応力を、異なる方法で得ることもできる。食用脂が高速回転部津と接触している場合、例えば、剪断応力を得ることもできる。
【００９１】
本発明のさらなる実施形態に従えば、加工領域ＰＺがコンテナＣＯＮおよび回転装置ＲＡを備え、前記回転装置ＲＡを前記コンテナＣＯＮ内に配置し、前記回転装置ＲＡは前記コンテナＣＯＮに対して回転可能であり、前記結晶化工程および／または転移工程を前記コンテナＣＯＮの内壁と前記回転装置ＲＡとの間で行う。
【００９２】
従って、結晶化および／または転移を行う加工領域、例えば、結晶化領域および／または転移領域は、前記コンテナを備えるかまたはコンテナからなり、前記回転装置を有するかまたは各々が回転装置を備えるコンテナを備えるかまたは該コンテナからなるより多くの装置を備え得ると理解されるべきである。多くの実施形態では、加工領域は、例えば、別々のキサゲ面熱交換器内に備えられた別々の結晶化領域および転移領域を備えるが、他の実施形態では、加工領域は、たぶん、もしあれば、結晶化および転移を行う場合、異なる処理パラメーター、例えば、異なる壁温度により運転される単独のキサゲ面熱交換器内に備えられた１つの領域である。結晶化領域および転移領域を形成する加工装置は、装置の物理的および機械的レイアウトに関して同じであってもよいが、例えば、剪断ギャップ、すなわち、場合によっては、結晶化領域では小さい可能性があるコンテナと回転装置との距離に関していくらか異なって設計してもよいとさらに理解されるべきである。
【００９３】
本発明の実施形態では、結晶化工程および／または転移工程中の剪断応力を、コンテナＣＯＮの内壁と、回転装置ＲＡがコンテナＣＯＮに対して回転可能である加工領域ＰＺの少なくとも部分を形成する回転装置ＲＡとの間に誘導する。
【００９４】
コンテナおよび回転装置は、キサゲ面熱交換器の部分を形成してもよく、それから、もしあれば、結晶化工程および／または転移工程を、キサゲ面熱交換器の部分であるコンテナの内壁と、キサゲ面熱交換器の部分である回転装置との間のキサゲ面熱交換器により行ってもよい。
【００９５】
本発明の有利な実施形態に従えば、コンテナＣＯＮは、外側シリンダーＯＣを備えるかまたは外側シリンダーＯＣからなり、前記回転装置ＲＡは、内側シリンダーＩＣを備えるかまたは内側シリンダーＩＣからなる。
【００９６】
コンテナは外側シリンダーを備えてもよく、または外側シリンダーであってもよく、回転装置はシャフトなどの内側シリンダーを備えてもよく、または内側シリンダーであってもよい。従って、回転装置を内側シリンダーとして提供してもよく、コンテナを外側シリンダーとして提供してもよい。内側シリンダーおよび／または外側シリンダーは同心であってもよく、偏心であってもよく、楕円状断面を有してもよい。従って、本発明の実施形態に従えば、剪断応力を２つのシリンダー間で得る。例えば、これを、ボテーターなどのキサゲ面熱交換器により提供してもよい。
【００９７】
従って、実施形態では、内側シリンダーおよび／または外側シリンダーの壁温度として得られる３０℃未満の冷却温度に、食用脂を付してもよい。
【００９８】
実施形態では、加工領域に備えられた内側シリンダーおよび外側シリンダーは、キサゲ面熱交換器の部分であってよく、従って、結晶化工程および／または転移工程を少なくとも１つのキサゲ面熱交換器内で行ってもよい。
【００９９】
本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、結晶化工程および／または前記転移工程における前記剪断応力を、前記内側シリンダーを前記外側シリンダーに対して回転することにより、前記内側シリンダーと前記外側シリンダーとの間で得る。
【０１００】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、内側シリンダーを、例えば、前記内側シリンダーの中心部を通り抜ける温度調整流体を送ることにより加熱する。
【０１０１】
食用脂に印加した剪断応力を、例えば、コンテナに対する回転装置の回転など、例えば、熱交換器、例えば、キサゲ面熱交換器内のシャフトの回転などの回転により得ることもできる。
【０１０２】
実施形態では、剪断速度は、もしあれば、結晶化および／または転移の間、１〜２０００ｒｐｍ、例えば、１０〜２０００ｒｐｍなど、１００〜２０００ｒｐｍなどであってよい。剪断速度を、例えば、キサゲ面熱交換器内であってよい回転装置により得ることもできる。
【０１０３】
コンテナと回転装置との間の距離は、剪断応力の大きさに影響し得る。距離、すなわち、食用脂が通過しなければならないギャップが小さくなる場合、剪断応力が増大することがほとんどである。回転装置とコンテナとの間の距離は、５０ｍｍ未満、例えば、１０ｍｍ未満など、１〜５ｍｍなどであってよい。
【０１０４】
回転装置は、剪断応力を増強するようにしたブレードなどの１つ以上の要素を備えてもよい。
【０１０５】
例えば、ブレードなどの要素を、食用脂を、例えば、前記コンテナおよび／または前記回転装置の低下した壁温度として得られる冷却温度に付すことにより生成された種結晶をこすり落とすようになされてもよい。
【０１０６】
従って、例えば、冷却温度を前記コンテナの低下した壁温度として得る場合、要素は、低下した壁温度を有するコンテナの壁上に生成した種結晶をこすり落とすようになされてもよい。
【０１０７】
回転装置は、食用脂および／または種懸濁液に一方向でない力を誘導するようになされたブレードなどの１つ以上の要素を備えてもよい。
【０１０８】
本発明の実施形態では、結晶化および／または転移は、前記食用脂を、延伸処理に付すことを含む。
【０１０９】
延伸処理は、食用脂を、一方向でない力に付すことを含む。このような一方向でない力を、例えば、楕円状もしくは他の円形でない断面を有するコンテナおよび／もしくは回転装置の使用により、またはコンテナに対して偏心した回転装置の使用により得てもよい。あるいは、またはこれに加えて、例えば、回転装置に固定されたブレードなどの要素を使用してもよい。これらの手段は、例えば、径方向に、変化する種結晶を含む食脂に対する力を提供し、これにより、最大力点における種結晶は、局部圧力の最大限、およびこの局部圧力の最大限から離れる方向に得られた力を示し、これが種結晶の延伸を促進し、次に種結晶の平均サイズの縮小を促進する。
【０１１０】
一方向でない力は第一の方向に最大の大きさを有し、第二の方向に最小の大きさを有し得るが、最大の大きさは少なくとも最小の大きさの２倍であり、第一方向および第二方向は実質的に直交する。これは、例えば、約１５０ｒｐｍであってよい。
【０１１１】
種懸濁液が特定の制御温度および／または特定の結晶含有率を有し、従って、バルク食用脂を含む槽または、例えば、結晶化工程の反復前の結晶化および／または転移工程からアウトプットされた食用脂を再溶融するための熱交換器に戻した製造された種懸濁脂の再循環が好ましいことがあることを保証することは有益であり得る。再循環および反復を満足な種懸濁液が期待されるまで行ってもよく；種懸濁液およびその特性の期待は、種懸濁液の測定および／または計算もしくは予測に基づく。
【０１１２】
本発明の有利な実施形態に従えば、前記加工領域ＰＺのアウトプットが、例えば、前記種懸濁液製造開始中、１つ以上の熱交換器を通過して、前記加工領域ＰＺのインプットに選択的に帰還され得る。
【０１１３】
溶融食用脂ＥＤＦは、４０〜６０℃、例えば、４５〜６０℃など、５０〜６０℃などの開始温度ＯＴを有してもよい。
【０１１４】
しかしながら、いくつかの実施形態では、完全に溶融し、結晶がなく、特に低融点結晶相がない限り、溶融食用脂の正確な温度はあまり重要ではないことがある。
【０１１５】
本発明者らは、食用脂中に比較的高含有率のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを有することは、得られた種懸濁液のシーディング効果を改善し得ることを発見した。従って、本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、食用脂ＥＤＦは、前記食用脂の３０〜９９重量％、例えば、前記食用脂の４０〜９９重量％など、前記食用脂の５０〜９９重量％など、前記食用脂の６０〜９９重量％など、前記食用脂の７０〜９８重量％など、前記食用脂の８０〜９９重量％などの量で、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる。
【０１１６】
ｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸およびｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドは、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの例である。ある場合には同じであり得るが、ｓｎ−１位およびｓｎ−３位における飽和脂肪酸は必ずしも同じでなくてよいことは理解されるべきである。このようなトリグリセリドとしては、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇなどが挙げられる。ｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸およびｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇの２つ以上の組合せを含んでもよい。
【０１１７】
種懸濁液をチョコレートのシーディングのために使用する場合、種懸濁液およびチョコレートまたはチョコレート様製品などの得られた菓子製品の高熱安定性を得るために、種懸濁液中の高融点ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの比較的高含有率を有することが特に重量であり得る。従って、本発明の実施形態に従えば、食用脂は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにトリグリセリドのｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドの、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９５重量％など、８０〜９８重量％など、または５０〜９０重量％などを含んでなる。従って、食用脂は、２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、例えば、４０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドなど、６０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドなどを含んでなる。
【０１１８】
本発明のさらなる実施形態に従えば、
−前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
−前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドとの
間の食用脂の重量比は、０．４５〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．５５〜０．９９など、０．６０〜０．９９など、０．６５〜０．９９など、０．７０〜０．９９などであり得る。
【０１１９】
食用脂は、植物源から得られたトリグリセリドを含んでもよい。この例は、シアバターノキ、サラノキ、コクム、イリッペ、マンゴ、モーラ、クプアス、アランブラキア、ペンタデスマまたはその分画および／もしくは組合せから得られる脂であってよい。
【０１２０】
本発明の有利な実施形態に従えば、食用脂ＥＤＦが、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％など、７０〜９０重量％などの量で、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含んでなる。
【０１２１】
食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％などの量で、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる場合、転移温度は、有利には、１５〜４２℃、例えば、２０〜４２℃など、２５〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４２℃など、３０〜４１℃など、３０〜４０℃など、３３〜４０℃など、３４〜４０℃など、３５〜４０℃など、３５〜３９℃などであってよい。
【０１２２】
本発明の実施形態に従えば、食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％など、７０〜９０重量％などの量で、ＡＯＡ−トリグリセリドを含んでなる。
【０１２３】
食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％などの量で、ＡＯＡ−トリグリセリドを含んでなる場合、転移温度は、有利には、２０〜４７℃、例えば、２５〜４７℃など、３０〜４７℃など、３５〜４７℃など、３５〜４６℃など、３５〜４５℃など、３８〜４５℃など、３９〜４５℃など、４０〜４５℃など、４０〜４４℃などであってよい。
【０１２４】
本発明のさらなる実施形態に従えば、食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％など、７０〜９０重量％などの量で、ＢＯＢ−トリグリセリドを含んでなる。
【０１２５】
食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％などの量で、ＢＯＢ−トリグリセリドを含んでなる場合、転移温度は、有利には、２５〜５２℃、例えば、３０〜５２℃など、３５〜５２℃など、４０〜５２℃など、４０〜４６℃など、４０〜５０℃など、４３〜５０℃など、４４〜５０℃など、４５〜５０℃など、４５〜４９℃などであってよい。
【０１２６】
本発明のなおさらなる実施形態に従えば、食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％など、７０〜９０重量％などの量で、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリドを含んでなる。
【０１２７】
食用脂が、２０〜９９重量％、例えば、４０〜９９重量％など、６０〜９９重量％など、７０〜９９重量％などの量で、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリドを含んでなる場合、転移温度は、有利には、３５〜５７℃、例えば、４０〜５７℃など、４５〜５７℃など、４５〜５１℃など、４５〜５５℃など、４８〜５５℃など、４９〜５５℃など、５０〜５５℃など、５０〜５４℃などであってよい。
【０１２８】
本発明の有利な実施形態に従えば、食用脂ＥＤＦは、シアステアリンなどのシア脂であるかまたは含んでなる。
【０１２９】
例えば、シアステアリンＩＶ３６を使用してもよい。あるいは、またはこれに加えて、他の植物源から得られた食用脂を使用してもよく、および／または非植物源から得られた食用脂を使用してもよい。非植物源から得られた食用脂としては、酵素的エステル交換、例えば、１，３−特異的エステル交換活性を有する酵素の影響下、食用脂および飽和脂肪酸源から得られたトリグリセリドなどのエステル交換により得られた食用脂、および細菌、藻類または酵素およびカビを含む真菌などの単細胞生物から得られた食用脂などが挙げられる。１つより多い上記源由来の食用脂の混合物として得られた食用脂を使用してもよい。
【０１３０】
本発明のさらなる有利な実施形態に従えば、種懸濁液ＳＳＰが、約４０℃以上、例えば、約４１℃以上など、約４２℃以上など、約４３℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す。
【０１３１】
本発明の方法またはその実施形態に従って処理された食用脂および得られた種懸濁液は、チョコレート製品製造におけるシーディング目的に特に有用である。本発明の方法により得られた約４０℃以上に吸熱融解ピーク位置を示すものなど、高融点結晶を含んでなる種懸濁液を用いたシーディングは、テンパリングにおけるチョコレート中の高融点結晶の形成の助けとなり得るかまたはテンパリング過程の省略を可能とさえし得、これにより、チョコレートの品質を改良することができ、その製造を単純化し得る。
【０１３２】
食用脂がＳｔＯＳｔを含んでなる場合、約４０℃以上、約４１℃以上、または約４２℃以上における吸熱融解ピーク位置は、ＶＩ型結晶の大部分を示す。
【０１３３】
本発明のさらにさらなる有利な実施形態に従えば、もしあれば、結晶化工程および／または前記転移工程を、前記種懸濁液ＳＳＰが、少なくとも５重量％、例えば、少なくとも１０重量％など、少なくとも１５重量％など、少なくとも２０重量％などのＶＩ型種結晶ＳＣを含んでなるように行う。例えば、Ｘ線回折法（ＸＲＤ）を使用してＶＩ型種結晶の含有率を確認してもよい。
【０１３４】
種懸濁液は、熱安定性チョコレートを製造するためにチョコレートをシーディングするのに特に好適であり得る。
【０１３５】
さらに、本発明は、熱安定性チョコレートの製造方法に関し、前記方法は：
溶融している食用脂ＥＤＦを準備する工程、
前記食用脂ＥＤＦを、加工領域ＰＺを通過させて送る工程、および
前記加工領域ＰＺにおいて結晶化工程を行い、種懸濁液ＳＳＰを、
前記食用脂ＥＤＦを、前記加工領域ＰＺにおいて３０℃未満の冷却温度ＣＴに付すこと、および
前記食用脂ＥＤＦを、前記加工領域ＰＺにおいて剪断応力に付すこと
により得る工程
３０℃超、例えば、３２℃超など、３４℃超など、３５℃超などの温度において前記種懸濁液ＳＳＰをチョコレート組成物ＣＣＭと混合してシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを得る工程、および
前記チョコレート組成物ＣＣＭを、前記種懸濁液ＳＳＰと混合する前記工程の前、間および／または後にテンパリングする工程、
前記シーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを冷却して、前記熱安定性チョコレートを得る工程
を含み、
前記食用脂ＥＤＦは、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなり、
前記食用脂ＥＤＦは、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有する。
【０１３６】
テンパリング工程後に冷却工程を行うことを理解されるべきである。さらに、前記種懸濁液を用いた、かつ、冷却工程前にテンパリングおよび／または混合後、１つ以上の中間工程を行ってもよいことを理解されるべきである。さらに、能動的冷却、受動的冷却（すなわち、環境温度まで冷却）またはその組合せにより、冷却を促進してもよいことを理解されるべきである。
【０１３７】
カカオ脂から製造された従来の種と比較して、比較的大量の、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸およびｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドを含んでなる種懸濁液の重要な利点は、種懸濁液を従来方法でシーディングしたチョコレートの熱および／またはブルーム安定性を保持または増強しながら、より高温においてチョコレートをシーディングするために使用することができ、かつ、潜在的にさらに増強した熱およびブルーム安定性をこのように達成し得ることである。より高温におけるブルームおよび熱安定性に対する特により高い耐性を達成し得るが、これは、カカオ脂ベースの種を用いてシーディングする場合に得ることができず、より低い最大溶融温度を示す。チョコレートをより高温においてシーディングすることができるという事実は、シーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭの粘度の低下ももたらすこともあり、より薄い層をコーティングするオプションを与え、従ってより安価な最終製品を与える。すくない脂を含んでなるシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭでコーティングするオプションも与えることもあり、これもより安価な最終製品をもたらす。
【０１３８】
より高温でチョコレートをシーディングできることは、シーディング温度の変動に対するより大きな余地を与え、従って、カカオ脂ベースの種を用いたシーディングと比較する場合、場合によっては、より簡単な方法装置を使用することができる。
【０１３９】
チョコレート組成物ＣＣＭは、通常、次のうち１つ以上を含んでよい：カカオ脂、カカオパウダー、カカオマス、チョコレートリカー、砂糖などの甘味料、香味料、乳化剤、乳脂肪、および粉乳。チョコレート組成物は、カカオ脂改良剤（ＣＢＩ）をさらに含んでもよい。
【０１４０】
詳細には、乳剤を使用する場合、乳化剤はソルビタントリステアレート（ＳＴＳ）などのレシチンでない乳化剤を含んでもよい。チョコレート組成物は、レシチンとＳＴＳとの組合せなど、レシチンとレシチンでない乳化剤の組合せを含んでもよい。
【０１４１】
さらに、いくつかの有利な実施形態では、チョコレート組成物は、カカオ脂改良剤（ＣＢＩ）およびＳＴＳなどのレシチンでない乳化剤の組合せを含んでもよい。
【０１４２】
本発明は、チョコレートプラリネ、チョコレートシェル、チョコレートバー、センターフィルドチョコレート、その他などのチョコレート製品の異なる種類のためのシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭに有利に適用される。
【０１４３】
前記種懸濁液ＳＳＰとの前記混合工程の前、間および／または後に、前記チョコレート組成物ＣＣＭをテンパリングする場合、テンパリングは、従来のテンパリング、シードテンパリング、またはその組合せを含むかまたはからなり得る。シードテンパリングを使用する場合、テンパリングに使用する種は、いくつかの実施形態では、本発明の種懸濁液であるかまたは含んでよいが、他の実施形態では、別の種製品を使用してよい。
【０１４４】
１つの実施形態では、前記チョコレート組成物ＣＣＭのテンパリングは、従来のテンパリングを含む。種懸濁液ＳＳＰとの混合を、従来のテンパリングの前、間および／または後に行ってもよい。
【０１４５】
１つの実施形態では、前記チョコレート組成物ＣＣＭのテンパリングは、シードテンパリングを含む。シードテンパリングを本発明の種懸濁液ＳＳＰと混合することにより行う場合、テンパリングは、少なくとも部分的に、種懸濁液ＳＳＰとの混合の間である。シードテンパリングを本発明の種懸濁液ＳＳＰ以外の種製品の添加により行う場合、種懸濁液ＳＳＰとの混合を、シードテンパリングの前、間および／または後に行ってもよい。
【０１４６】
１つの実施形態では、前記チョコレート組成物ＣＣＭのテンパリングは、従来のテンパリングおよびシードテンパリングの組合せを含む。シードテンパリングを本発明の種懸濁液ＳＳＰと混合することにより行う場合、テンパリングは、少なくとも部分的に、種懸濁液ＳＳＰとの混合の間である。シードテンパリングを本発明の種懸濁液ＳＳＰ以外の種製品の添加により行う場合、種懸濁液ＳＳＰとの混合を、シードテンパリングの前、間および／または後に行ってもよい。
有利な実施形態に従えば、方法は、
−前記種懸濁液ＳＳＰをチョコレート組成物ＣＣＭと混合して、シーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを得る工程、
−前記チョコレート組成物ＣＣＭを、前記種懸濁液ＳＳＰと混合する前記工程の前、間および／または後にテンパリングする工程
をさらに含む。
【０１４７】
多くの異なる方法でチョコレートを製造してもよいが、ほとんどの場合、加工、成分の混合、コンチング、テンパリングおよび成形の全工程を含む。種懸濁液とチョコレート組成物との混合を、チョコレート製造の標準的工程と容易に組合せ得る。
【０１４８】
驚くべきことに、種懸濁液を従来の方法でテンパリングしたチョコレート製品をシーディングするために使用する場合、熱およびブルームの不安定さに対する改良された耐性を得ることもできる。種懸濁液を、チョコレート組成物の従来のテンパリングの前、間および／または後に添加してもよい。
【０１４９】
種懸濁液が部分的に溶融し、ＶＩ型および／またはＶ型などの所望の結晶多形相を保持しながら所望でない結晶多形相を溶融するように、混合中に温度の制御によって、種懸濁液とチョコレート組成物との効果的混合を促進してもよい。
【０１５０】
種懸濁液を使用することの１つの利点は、ポンプ輸送可能であり、従って取り扱いがより容易であることであり、連続フロー系で使用することができる。種懸濁液は、チョコレート組成物などの他の成分と混合するのがより容易である。
【０１５１】
さらに、チョコレート組成物に添加された種懸濁液の量は、連続フロー方法を使用し得る工業環境における制御をより容易にすることができる。
【０１５２】
本発明の実施形態に従えば、種懸濁液を含むチョコレート組成物の混合温度は、３５℃超、例えば、３７℃超、３８℃〜４０℃などである。
さらに、本発明は、２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる種懸濁液ＳＳＰに関し、前記種懸濁液ＳＳＰは、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記種懸濁液が、約４０℃以上、例えば、約４１℃以上など、約４２℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す。
【０１５３】
本発明のさらなる実施形態に従えば、前記種懸濁液ＳＳＰは、２０マイクロメートル未満、例えば、１５マイクロメートル未満など、１０マイクロメートル未満などの平均種結晶サイズを有する種結晶ＳＣを含んでなる。平均種結晶サイズを、例えば、顕微鏡観察を含む、当技術分野で公知の適切な技術により測定し得る。
【０１５４】
本発明の実施形態に従えば、種懸濁液ＳＳＰは、その実施形態のいずれかに従った種懸濁液の製造方法により得ることができる。
【０１５５】
さらに、本発明は、熱安定性チョコレートを含んでなる菓子製品に関し、該熱安定性チョコレートは、
２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、および
種結晶
を含んでなる脂相を有し、
前記種結晶は、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．５０〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有し、
前記熱安定性チョコレートが、例えば、約３５℃以上、例えば、約３６℃以上など、例えば、約３７℃以上など、例えば、約３８℃以上などにおいて吸熱融解ピーク位置を示す。
【０１５６】
菓子製品は、熱安定性チョコレートに加えて成分を含んでなってもよく、熱安定性チョコレートからなってもよい。菓子製品が熱安定性チョコレート以外の成分を含んでなる場合、このような成分は、通常、フィリング、コーティング、ナッツまたはビスケットなどの部分的または完全に被覆した可食物の１つ以上を含んでもよい。フィリングとしては、例えば、液体、固体または半固体フィリングを挙げることができ；例えば、キャラメル、ヌガー、リカー、マジパン、その他が挙げられる。さらに、いくつかの実施形態では、熱安定性チョコレートを、菓子の全部または一部を被覆するコーティングまたは部分的コーティングとして使用してもよい。当業者は、菓子製品に関して多くの異なるオプションが存在し、重要なことは菓子製品が上記のように本発明に従った熱安定性チョコレートを含まなければならないことであることを認識するだろう。
【０１５７】
菓子製品に含まれる熱安定性チョコレートは、例えば、本発明に従った種結晶を含んでなる限り、チョコレート組成物用に挙げた成分を含んでなり得る。
【０１５８】
本発明の実施形態に従えば、熱安定性チョコレートの種結晶は、１５マイクロメートル未満など、１０マイクロメートル未満などの２０マイクロメートル未満の平均種結晶サイズを有する。平均種結晶サイズを、例えば、顕微鏡観察を含む、当技術分野で公知の適切な技術により測定し得る。
【０１５９】
本発明のさらなる実施形態に従えば、熱安定性チョコレートは、４０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド、例えば、６０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドなどを含んでなる。
【０１６０】
本発明のなおさらなる実施形態では、熱安定性チョコレートの脂相中のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの一部または全部は、種結晶に由来し得る。
【０１６１】
本発明のさらにさらなる実施形態では、種結晶は、２０〜９９重量％のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドを含んでなる。
熱安定性チョコレートは、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９、例えば、０．４５〜０．９９など、０．５０〜０．９９など、０．５５〜０．９９など、０．６０〜０．９９など、０．６５〜０．９９など、０．７０〜０．９９などの重量比で有してもよい。
【０１６２】
熱安定性チョコレートの種結晶は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸およびトリグリセリドのｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドの、２０〜９９重量％、例えば、６０〜９９重量％など、７０〜９５重量％など、８０〜９８重量％など、または５０〜９０重量％などを含んでもよい。
【０１６３】
本発明のさらなる実施形態に従えば、その実施形態のいずれかに従った方法により得られた種懸濁液ＳＳＰの形態またはその実施形態のいずれかに従った種懸濁液ＳＳＰの形態で、種結晶を添加する。
【０１６４】
さらに、本発明は、種懸濁液ＳＳＰの製造のための種懸濁装置ＳＳＡに関し、
前記種懸濁装置ＳＳＡが食用脂ＥＤＦを収容するようになされており、
前記種懸濁装置ＳＳＡが、
剪断応力、冷却温度ＣＴおよび転移温度ＴＴを前記食用脂ＥＤＦに付すようになされた、加工領域ＰＺ、ならびに
制御回路ＣＣであって、
３０℃未満、例えば、５〜３０℃などとなる前記冷却温度ＣＴ、および
１５℃以上、例えば、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上など、１５〜４１℃など、３０〜４１℃など、３５〜３９℃などとなる前記転移温度
を制御するようになされた、制御回路ＣＣ
を備える。
【０１６５】
本発明の有利な実施形態に従えば、種懸濁装置ＳＳＡは、その実施形態に従った方法に従って動作するようになっている。
【０１６６】
さらに、本発明は、チョコレートまたはチョコレート様製品をシーディングするための、その実施形態のいずれかに従った方法により得られる種懸濁液ＳＳＰの使用に関する。
【０１６７】
種懸濁液をチョコレート組成物流に添加してもよく、該チョコレート組成物は、種懸濁液を添加する場合に２５〜３８℃の温度を有してもよい。種懸濁液をチョコレート組成物流に添加してシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを生成してもよく、該チョコレート組成物を、種懸濁液の添加の前、間および／または後にテンパリングに付す。種懸濁液を有利にテンパリングしたチョコレート組成物流に添加してシーディングし、テンパリングしたチョコレート組成物を生成してもよい。
【０１６８】
本発明の実施形態に従えば、種懸濁液を使用し得るチョコレート製造は、テンパリング工程のない製造である。この実施形態の１つの有意な利点は、同等またはさらに良好なチョコレート製品を製造しながら、製造時間およびコストを低減し得ることである。
【０１６９】
本発明の実施形態に従えば、種懸濁液を使用し得るチョコレート製造を、少なくとも１つのテンパリング工程を含む製造である。この実施形態の１つの有意な利点は、従来のテンパリングを使用する場合、テンパリングを短縮し得ることである。従って、同等またはさらに良好なチョコレート製品を製造しながら、製造時間およびコストを低減し得る。テンパリングのないシーディングしたチョコレートまたはシーディングのないテンパリングしたチョコレートと比較して、熱安定性および／またはチョコレートのブルーム発生に対する耐性を改良し得る。
【０１７０】
図１ａを参照して、種懸濁液の製造方法を示す。方法は次の工程を含む。第一に、溶融している食用脂ＥＤＦを準備する。それから、食用脂ＥＤＦを、加工領域ＰＺを通して送る。結晶化工程を加工領域ＰＺ内で行う。種懸濁液ＳＳＰを得るため、結晶化工程は、食用脂ＥＤＦを加工領域ＰＺ内で３０℃未満の冷却温度に付し、食用脂ＥＤＦを加工領域ＰＺ内で剪断応力に付す工程を含む。
【０１７１】
この方法で使用される食用脂ＥＤＦは、２０〜９９重量％の量でＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド（式中、Ｓａｔは飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示す）を含んでなる。さらに、食用脂ＥＤＦは、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリド、ならびにトリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドの両方を含んでなる。食用脂ＥＤＦにおいて、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと、
前記トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位においてＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸ならびにｓｎ−２位においてオレイン酸を有するトリグリセリドと
を、０．４０〜０．９９の重量比で有する。
【０１７２】
加工領域において、少なくとも結晶化工程を行い、種懸濁液ＳＳＰを得る。加工領域は、結晶化領域ＣＺを含むかまたは結晶化領域ＣＺであってよい。加工領域ＣＺが結晶化領域ＣＺを含む場合、結晶化工程を結晶化領域ＣＺ内で少なくとも部分的に行う。
【０１７３】
加工領域ＣＺにおける結晶化工程の機能は、少なくとも結晶を製造することを含む。加工領域ＰＺにおける結晶化工程の基本的作業は、食用脂を３０℃未満の冷却温度および剪断応力に付し、結晶を成長させることを含む。温度、時間および剪断などのパラメーターに依存して、結晶は、低融点結晶相、高融点結晶相またはその組合せであり得る。加工領域ＰＺは、図２ａおよび２ｂ中下記に示し説明したキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの２つの例示の実施形態など、当技術分野で公知の異なる種類の結晶化装置を備えてよい。キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、食用脂ＥＤＦの結晶が製造される加工領域または加工領域ＰＺの一部と見なしてもよい。
【０１７４】
結晶化工程において、いくつかの異なる種類の熱交換器を本発明の範囲内で適用してもよい。適用可能な種類のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥとしては、次のものが挙げられるが、これに限定されない：
回転式、管状キサゲ面熱交換器。この種類では、管軸に平行に配置され、シャフトは必ずしも同心ではなく、様々な周波数、通常、数十ｒｐｍ〜１０００ｒｐｍ超で回転する。ブレード数は、通常、１個〜４個で変わり、管の内面をこすり落とすために遠心力を活用し得る。例としては、Ｗａｕｋｅｓｈａ  Ｃｈｅｒｒｙ−Ｂｕｒｒｅｌｌ  Ｖｏｔａｔｏｒ  ＩＩ、Ａｌｆａ  Ｌａｖａｌ  Ｃｏｎｔｈｅｒｍ  ａｎｄ  Ｔｅｒｌｅｔ  Ｔｅｒｌｏｔｈｅｒｍである。
レシプロ式、管状キサゲ面熱交換器。この種類では、シャフトは管に対して同心であり、回転しないで長手方向に動く。周波数スパンは、通常、毎分１０〜６０ストロークである。ブレードは、例えば、穿孔ディスク構成に対するバッフル様配置を含む、数および形状において異なり得る。例としては、ＨＲＳ  Ｈｅａｔ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒｓ  Ｕｎｉｃｕｓである。
回転式プレート管状キサゲ面熱交換器。この種類では、ブレードは、シェル内側に直列に配置された円形プレートの外面をワイプする。温度調整流体がプレート内側を流れる。周波数は通常約数十ｒｐｍである。例としては、ＨＲＳ  Ｓｐｉｒａｔｕｂｅ  Ｔ−Ｓｅｎｓａｔｉｏｎである。
【０１７５】
前述の通り、熱交換器が種懸濁液および／またはその後の転移のための結晶をより高融点種結晶多形相に製造するのに必要な所望の結晶を製造できる限り、キサゲ面熱交換器の他の種類を本発明の範囲内で使用してもよい。
【０１７６】
さらに、但し、これらは充分な剪断速度で動作することができること、およびこれらは３０℃未満の温度を実施することができるならば、熱交換器の他の種類を使用してもよい。
【０１７７】
図１ｂは、本発明の実施形態に従った種懸濁液の製造方法を図示する。次の調整および／または添加をして、図１ａに図示したのと同じ方法で方法を実施してもよい。加工領域ＰＺは、結晶化工程および転移工程の両方を含んでもよい。加工領域は、例えば、温度および／または剪断速度などの同じまたは異なるパラメーターで実施する２つ以上の結晶化工程を含んでもよい。図１ｂに示すように、キサゲ面熱交換器の第一区域ＳＥＣ１において結晶化工程が関与し、同じキサゲ面熱交換器の第二部分ＳＥＣ２において転移工程または第二結晶化工程が関与し、従って、結晶化工程および転移工程または２つの結晶化工程は中間に僅かなスペースで互いに直接続いていてもよい。実際、これは、結晶化工程からの種懸濁液ＳＳＰが例えば直接転移工程に導かれることを意味し得る。これは、例えば、結晶化工程および転移工程が同じキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内にある場合に可能であり得る。加工領域ＰＺの結晶化工程において、食用脂ＥＤＦを３０℃未満の冷却温度ＣＴに付し、加工領域ＰＺの転移工程において、種懸濁液ＳＳＰを、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の転移温度ＴＴに付す。
【０１７８】
図１ｃは、本発明の実施形態に従った種懸濁液の製造方法を図示する。次の調整および／または添加をして、図１ａに図示したのと同じ方法で方法を実施してもよい。結晶化工程に加えて、加工領域ＰＺは転移工程を含んでもよい。図１ｃに示すように、１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにおいて結晶化工程を行ってもよく、第二および／または別のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにおいて転移工程を行ってもよい。転移工程は結晶化工程の後で続いてもよいが、他の工程段階は中間に存在してもよい。
【０１７９】
しかしながら、結晶化工程は、１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で実施することに限定されず、同様に、転移工程は１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で実施することに限定されない。２個、３個、４個またはそれより多くなど、いくつかのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、結晶化工程の機能をしてもよく、２個、３個、４個またはそれより多くなど、いくつかのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、転移工程の機能をしてもよい。従って、加工領域ＰＺは、１つまたは、２個、３個、４個もしくはそれより多くなどいくつかのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを備えてもよい。１つ以上のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにおいて転移工程は行ってもよいが、例えば、図３に図示したバッチ式変化形など転移工程を行うのに適切な他の装置において行ってもよい。
【０１８０】
図２ａおよび２ｂは、本発明の実施形態に従ったキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの２つの可能な実施方法を示す。
【０１８１】
インプットされた食用脂ＥＤＦ中に結晶および／または種結晶ＳＣを生成するために、図１ａ〜ｃのシステムにおいて、図２ａまたは図２ｂに提供されたキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを使用し適用し得る。
【０１８２】
キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの目的は、例えば、熱移動面などの外側シリンダーの内壁から、結晶のまたは結晶を含んでなる形成された層を取り外すことにより、連続的に移動する食用脂組成物を加熱および／または冷却することである。さらに、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、例えば、管などの外側シリンダー内側に乱流を増大し、それにより、食用脂ＥＤＦの均質混合物を保証し得る。
【０１８３】
外側シリンダーの内壁上の冷却温度の代替の適用として、冷却温度を内側シリンダーの外壁上に適用してもよい。その上、結晶のまたは結晶を含んでなる形成された層は、内側シリンダーの外壁上に形成し、すなわち、スクレイパーまたはスクレイピング要素はこの形成された層を取り外すように調節される必要がある。
【０１８４】
図２ａは、スクレイパーまたはスクレイピング要素として示された１組の要素ＥＬＥＭを使用するキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを図示する。
【０１８５】
キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、例えば、熱移動管などの外側シリンダーＯＣを備えてもよく、浮遊する食用脂ＥＤＦを処理する。例えば、熱移動管などの外側シリンダーＯＣを、温度調整流体１をさらに封入する温度調整管２内に封入する。温度調整流体１は、水、食塩水、アンモニア、グリコールまたは加熱および／または冷却に適した同様の流体を含んでなり得る。
【０１８６】
例えば、熱移動管などの外側シリンダーＯＣ内側で、スクレイピング要素ＥＬＥＭを備えるシャフトなどの内側シリンダーＩＣが回転している。スクレイピング要素ＥＬＥＭは、内側シリンダーＩＣが回転している場合にこれらが外側シリンダーＯＣの内壁をこすり落とすように位置する。
【０１８７】
１つの実施形態では、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを使用して、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥに食用脂ＥＤＦを供給することにより食用脂ＥＤＦ中に結晶を生成させる。食用脂ＥＤＦを、外側シリンダーＯＣ中に送る。外側シリンダーＯＣ内側で、外側シリンダーＯＣの内壁と接触する食用脂ＥＤＦは、回転するスクレイピング要素ＥＬＥＭによりこすり落とされる。外側シリンダーＯＣ内側に輸送された食用脂ＥＤＦは、外側シリンダーＯＣ周囲の温度調整流体１により特定の温度、冷却温度ＣＴに付されるだろう。温度の例は図６に示す。なお、食用脂ＥＤＦの温度は必ずしもプロセスの流れの間一定である必要はない。通常、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥのインプットおよびキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥのアウトプットまたはキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内の位置の間で温度は降下するだろう。
【０１８８】
上記の代わりに、外側シリンダーに熱を印加しながら、冷却を内側シリンダーに印加してもよい。
【０１８９】
図２ａに示したキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを、転移工程で使用してもよい。上記冷却温度ＣＴの代わりに、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上となる転移温度ＴＴを使用する。
【０１９０】
従って、図２ａに示したキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを、結晶化領域ＣＺもしくはその一部、または転移工程ＴＺもしくはその一部のいずれかとして使用してもよい。
【０１９１】
別の実施形態では、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、他の種類の要素ＥＬＥＭ、すなわち、図２ｂに示したようなスパイラルスクレイパーを備える。スパイラルスクレイパーＥＬＥＭは、外側シリンダーの内壁を連続的にこすり落としながら、内側シリンダーＩＣと外側シリンダーＯＣとの間に沿って食用脂ＥＤＦを移動し、それにより、図２ａに示した１組の要素ＥＬＥＭとして同じ機能を実施するようになっている。
【０１９２】
いくつかの実施形態では、図２ａまたは２ｂに示したキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを，キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの中を通って移動しながら、食用脂ＥＤＦを第一区域ＳＥＣ１において結晶化工程に付し、第二区域ＳＥＣ２において転移工程に付すことができる、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥに沿っていくつかの区域に分割することができる。従って、結晶化工程および転移工程の両方が同じキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行われることを可能とすること。これも図１ｂに示されている。
【０１９３】
なお、いくつかの実施形態では、ピンローター機としてなどの混練ユニットを、例えば、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥに続いて実装してもよい。
【０１９４】
図３は、本発明の実施形態に従った転移工程の可能な実装を図示する。
【０１９５】
インプットされた種懸濁液ＳＳＰ中で低融点結晶多形相を高融点結晶多形相に転移するために、図３に示した加工領域ＰＺの転移工程を使用し、図１ｂまたは図１ｃのシステムに適用してもよい。これは、通常、Ｉ型、ＩＩ型、ＩＩＩ型およびＩＶ型のＶ型および／またはＶＩ型への転移であり得る。従って、転移工程は、種結晶ＳＣにおいて種懸濁液ＳＳＰを豊富にし、通常、大部分はＶ型およびＶＩ型結晶多形相を含んでなる。転移工程において転移される結晶を、直前の結晶化工程において製造してもよく、または転移工程自体の間に製造してもよい。
【０１９６】
前の結晶化工程から受ける種懸濁液ＳＳＰを大きなコンテナまたは槽３中に注ぎ入れる。種懸濁液ＳＳＰは食用脂の性質を反映または示すスラリーと呼ぶこともできる、すなわち、食用脂ＥＤＦ中の結晶の存在が理由で完全に溶融した食用脂と比較して、食用脂は増大した粘度を得ている。コンテナまたは槽３は、周囲のジャケット４により制御された温度である。もちろん、種懸濁液の少なくとも分画を、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の転移温度ＴＴに付す限り、他の温度制御手段を本発明の範囲内で適用してもよい。
【０１９７】
食用脂ＥＤＦが、種懸濁液ＳＳＰを、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の転移温度ＴＴに付すことにより所望の転移を行っている時間の一部の間に、撹拌機５を用いてコンテナまたは槽３に含まれる種懸濁液ＳＳＰを撹拌してもよい。最も高融点結晶多形相が完全に溶融する温度を超えないように、温度を注意深く制御しなければならない。２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の温度で、種懸濁液ＳＳＰを転移工程において単に貯蔵してもよい。
【０１９８】
もちろん、さらなる撹拌機または改造撹拌機により撹拌機５を追加してもよい。転移工程の全期間の部分的またはその間中、撹拌を行ってもよい。
【０１９９】
加工領域ＰＺの転移工程が連続方法の統合部分であってよいが、バッチ式で作業してもよい。
【０２００】
転移工程からの得られた種懸濁液ＳＳＰは通常流動可能であるが、その後の加工工程に移動してもよい。
【０２０１】
図４は、本発明の実施形態に従ったキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの横断面図を示す。図４のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、図２ａに示した同じ種類のものであり得る。キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、外側シリンダーＯＣとして本明細書中で示したコンテナＣＯＮ、および内側シリンダーＩＣとして本明細書中で示した回転装置ＲＡを備え；内側シリンダーは外側シリンダーＯＣ内側に配置されている。図４に示したように、シリンダーは同心である。いくつかの代替の実施形態では、シリンダーは偏心であってよい。内側シリンダーＩＣおよび外側シリンダーＯＣの間に食用脂は位置する。内側シリンダーＩＣおよび／または外側シリンダーＯＣは、他のシリンダーに対して回転可能であり、この相対的回転は、食用脂ＥＤＦ中の剪断応力を発生し得る。
【０２０２】
この実施形態のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは、外側シリンダーＯＣの内壁ＩＷＬＬおよび／または内側シリンダーＩＣの外壁ＯＷＬＬの固化した食用脂をこすり落とすことができるブレードまたはスクレイパーとして本明細書中に図示された要素ＥＬＥＭを備える。要素ＥＬＥＭを、それ自体剪断応力を導入しおよび／またはキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにより得られた剪断応力を加え得る種懸濁液の流路を減少するように設計し得る。ブレードを、脂結晶サイズを低減するように設計してもよい。
【０２０３】
代替の実施形態では、ブレードまたはスクレイパーを外側シリンダーに取り付けてもよく、すなわち、内側シリンダーの面を擦り落とすように配置する。冷却温度を内側シリンダーにより得る場合、これは特に興味深くあり得る。
【０２０４】
内側シリンダーＩＣおよび／または外側シリンダーＯＣの両方を冷却および／または加熱してもよい。例えば、外側シリンダーＯＣを囲む水を含んでなる周囲ジャケット４によるなど、多くの異なる方法で冷却を得ることもできる。内側シリンダーＩＣの温度を、例えば、温度調整流体１を流すことにより調整してもよく、温度を内側シリンダーＩＣの中心部６を通って調整することができる。これは、例えば、結晶が内側シリンダー上に形成するのを防ぎ得る。冷却温度が内側シリンダーにより得られる場合、外側シリンダーを加熱してもよい。シリンダーを断熱してもよく、これは、シリンダー壁のより正確な温度調整をもたらし得る。
【０２０５】
内側と外側シリンダーとの距離が短いほど、剪断応力はより増大し得る。結晶化は、食用脂ＥＤＦの冷却により簡単に起こり得るが、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥにより得られた剪断応力は結晶化過程を有意に加速し得る。剪断応力も、所望のＶＩ型種結晶の量を増加し得るが、さもなければ、食用脂を冷却それ自体に付すことにより得ることはできない。従って、剪断を増大するべき場合、距離を短くすることができ；一方、剪断を減少すべき場合、距離を長くすることができる。なお、剪断の増大は、通常、少なくとも特定の点まで結晶転移を加速し得る。
【０２０６】
図５は、本発明の実施形態に従ったキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ１、ＳＳＨＥ２の装置を備える種懸濁装置ＳＳＡを図示する。図５に示すように、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ１、ＳＳＨＥ２は直列に配置してもよい。いくつかの他の実施形態では、例えば、結晶化領域または結晶化工程のみを利用するか、またはキサゲ面熱交換器を図１ｂに示したものと同様に動作する場合、２つのキサゲ面熱交換器を平行に配置してもよい。図５に戻って、図２ａのキサゲ面熱交換器と同様なスクレイパーを備える第一キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ１を左図に示し、図２ｂのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥと同様なスパイラルスクレイパーを備える第二キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ２を右図に示す。代替の実施形態では、キサゲ面熱交換器は同じ種類の要素ＥＬＥＭを備えてもよい。図５に示したキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥは垂直位置を採択し、これは標準的動作方法であり得るが水平に動作してもよく、それらが位置する面に対してある角度をなして位置してもよい。図５では、第一キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ１は結晶化領域ＣＺを形成し、一方、第二キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ２は転移領域ＴＺを形成する。あるいは、結晶化工程は、１つまたは両方のキサゲ面熱交換器内で行われてもよく、３個、４個、５個またはそれより多いキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥなどの図５に示したより多いキサゲ面熱交換器内で行われてもよい。結晶化工程を１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行ってもよく、転移工程をその後のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行ってもよい。原理的に、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの第一部分の温度が３０℃の冷却温度ＣＴより低い場合、結晶化工程および転移工程を同じキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行ってもよく、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの別の部分の温度が食用脂ＥＤＦを、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の転移温度ＴＴに付すように調整する。いくつかの実施形態では、第一キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ１のアウトプットおよび第二キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ２の間の距離は、図５に示すより短くてもよい。
【０２０７】
図６は、本発明の実施形態に従った図１ｂ〜ｃに示した加工システムにおいて行った方法中、時間ｔにおける食用脂ＥＤＦの加工温度曲線を示す。示した温度は、システムの所与の断面についての平均温度、示された時間ｔに対応する断面の長手位置を示す。
【０２０８】
なお、図６の温度曲線を例証する目的のみに示し、必ずしも図１ｂ〜ｃのシステム全体にわたる実際の温度展開を例証していない。温度は変わり得るが、相対的に高い開始温度ＯＴの原理は、結晶化領域ＣＺの結晶化工程の少なくとも一部においてまたはその間に、３０℃未満の冷却温度ＣＴまで低下する。それから、温度は、転移領域内ＴＺの転移工程も少なくとも部分の前またはその間に、２０℃以上など、２５℃以上など、３０℃以上などの１５℃以上の転移温度ＴＴまで上昇する。
【０２０９】
実施形態では、結晶化工程のみを使用する場合、結晶化領域ＣＺ単独内の温度曲線は、温度変化を例証し得る。
【０２１０】
なお、図６の温度曲線は、全く、加工食用脂ＥＤＦを加熱または冷却する特定の時間にも場所にも反映するのに制限されない。図示した温度は、どちらかといえば、関連工程の平均温度または種懸濁液ＳＳＰの所望の特性を得るのに効果的な温度の例証を表す。
【０２１１】
図７ａは、本発明の実施形態に従った種懸濁液ＳＳＰの製造方法を図示している。この実施形態は、種懸濁液ＳＳＰの再循環のオプションを含む。食用脂ＥＤＦを供給槽から抜き出し、加工領域ＰＺに送る。食用脂ＥＤＦが特定の制御温度を有し、結晶化工程に入る前に結晶が存在しないように完全に溶融していることを確認することは有益であり得る。例えば、結晶化領域ＣＺの結晶化工程が行われる加工領域ＰＺ前の加工ライン中にプレート熱交換器などの熱交換器ＨＥを実装することにより、これを達成し得る。これにより、供給槽の貯蔵温度より高い温度において加工領域ＰＺに食用脂を送達し、従って、供給槽をより高温に維持しないことによって、エネルギーを節約し得る。結晶化工程、および必要に応じて転移領域ＴＺの転移工程を、図１ｂまたは図１ｃの実施形態を含む前述の実施形態に従って行い、種懸濁液ＳＳＰを製造してもよい。それから、種懸濁液ＳＳＰをチョコレートのシーディングのための種として使用し、種懸濁液をチョコレート組成物ＣＣＭと混合ＭＩＸすることにより熱安定性チョコレートを得ることができる。しかしながら、熱交換器ＨＥを通して送ることにより加工領域ＰＺから得られた種懸濁液ＳＳＰを再溶融することは有利であり得る。溶融した食用脂ＥＤＦを、バルク食用脂ＥＤＦを含む供給槽または結晶化工程前に位置する熱交換器ＨＥに再循環する。再循環が必要かおよび／または有益かどうかは、フィードバック制御ユニットＦＣにより決定され得る。フィードバック制御ユニットＦＣは、例えば、結晶化領域ＣＺおよび／または転移領域ＴＺのアウトプットにおける、ＤＳＣ融解ピークサーモグラムにより決定した結晶の温度および／または含有率を測定する人であってよく、これは最適でない場合、種懸濁液ＳＳＰを、食用脂ＥＤＦを含む熱交換器および／または槽に再循環して戻してもよい。これは、装置により実行される完全自動化プロセスであってもよい。
【０２１２】
種懸濁液ＳＳＰが満足な特性を有する場合、再循環を停止してよい。それから、種懸濁液ＳＳＰを３５℃超の温度でチョコレート組成物ＣＣＭと混合してシーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを得る。チョコレート組成物ＣＣＭを、前記種懸濁液ＳＳＰとの混合の前、間および／または後にテンパリングする。
【０２１３】
図７ｂは、種懸濁液ＳＳＰの再循環を利用する本発明の実施形態を図示する。例えば、図７ｂの実施形態を、図７ａに示した実施形態に関連して理解してもよい。先ず、食用脂ＥＤＦを種懸濁液ＳＳＰに加工するが、図７ａに関連して説明した通り、熱交換器ＨＥにより得られた種懸濁液ＳＳＰを全て再循環および再溶融する。例えば、キサゲ面熱交換器などの熱交換器を含む加工装置、および関連パラメーターが適切に調整され、満足な吸熱融解ピーク位置またはＤＳＣ融解サーモグラムに基づき結果が満足である場合、再循環を停止し、種懸濁液ＳＳＰを、例えば、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の製造プロセス中に送る。図７ｂで説明したように、フィードバック制御ユニットＦＣにより、再循環を切替えるか否かを制御してよい。図７ｂで示したように、種懸濁液を再循環するかあるいはチョコレート組成物ＣＣＭとの混合ＭＩＸに送って、シーディングしたチョコレート組成物ＳＣＣＭを得る。
【０２１４】
図８ａは、本発明の実施形態に従った種懸濁装置ＳＳＡを図示する。この実施形態における種懸濁装置ＳＳＡは、加工領域ＰＺおよび制御回路ＣＣを備える。加工領域ＰＺは、剪断応力、冷却温度ＣＴおよび食用脂ＥＤＦに対する転移温度ＴＴを印加するようになっている。これは、例えば、少なくとも１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥなどの少なくとも１つの熱交換器ＨＥを用いるものであってよい。
【０２１５】
冷却および／または転移温度を調整するために使用する調整技術は、有利に、ＰＩＤコントローラーの使用によるものかまたは該使用を含む。
【０２１６】
ＰＩＤコントローラーは、入力パラメーターからの所望の目標値と、プロセス、例えば、温度の測定された目標値との間の差を算出するコントロールループフィードバックシステムである。プロセスが速く正確な調整を必要とする場合、ＰＩＤコントローラーの使用は特に有利であり得る。ＰＩＤコントローラーを３つの項：比例、積分および微分に分ける。比例項は、現在の制御偏差に対して比例する値を得る。この制御偏差を、比例するゲイン定数（Ｋｐ）により調整することができる。このゲインが高くなり過ぎる場合、システムは不安定になる結果となろう。ゲインが小さ過ぎる場合、システムは適切に調整することができず、結果的に制御偏差となる。積分項は、制御偏差および制御偏差の期間に比例する値を得る。積分項は、前に補正されなかった可能性がある蓄積された残留偏差を与える。この項は、目標値に向かう動きを加速する。微分項は、制御偏差の勾配により決定される値を得る。この項は、システムを安定化する助けをする予測項である。
【０２１７】
ＰＩＤ制御のより簡単な代替としては、例えば、ＰＩＤ制御の比例、積分および微分部分の１つまたは２つの使用による制御が挙げられ得る。
【０２１８】
加工領域は、少なくとも結晶化領域ＣＺおよび必要に応じて転移領域ＴＺを備えてもよい。結晶化領域ＣＺは少なくとも結晶化工程を備え、転移領域ＴＺは少なくとも転移工程を備える。図８ａに示したように、結晶化工程を、１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行い、転移工程を別のキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥ内で行ってもよい。温度センサーを、例えば、各領域の内面シェルまたは温度調整流体１を含むコンパートメント内に配置して、食用脂ＥＤＦに印加する温度をモニターしてもよく、または食用脂ＥＤＦ中の温度センサーが食用脂ＥＤＦの温度をモニターしてもよい。制御回路ＣＣをセンサーに接続する。制御回路ＣＣはセンサーから入力を受け、例えば、ＰＩＤ制御によって、それに応じて温度を調整する。それから、制御回路は、１つのキサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの冷却温度ＣＴおよび転移温度を制御し得る。別の実施形態では、各領域はその自体の制御回路ＣＣを有する、すなわち、各キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥを制御回路ＣＣにより個別に制御してもよい。
【０２１９】
図８ｂに示したように、制御回路ＣＣは、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥが、結晶化領域ＣＺおよび転移領域ＴＺの両方を備え、従って、結晶化工程および転移工程の両方を行うように、キサゲ面熱交換器ＳＳＨＥの温度を制御してもよい。
【０２２０】
制御回路ＣＣは、例えば、ＰＩＤコントローラーアルゴリズムなどのコントロールループフィードバック機構を用いて、温度調整流体１の温度を調整することにより、冷却温度ＣＴおよび／または転移温度ＴＴを調整し得る。しかしながら、別の実施形態では、状態空間モデルまたは予測フィードバック制御などの異なる方法を使用することができる。温度の制御にＰＩＤコントローラーを使用する利点は、アルゴリズムの単純さおよび他と比較したロバストネスに基づく。ＰＩＤコントローラーアルゴリズムは、温度調整流体１の温度変化は、温度が所与の閾値を超えないように機能することを保証し得る、すなわち、食用脂ＥＤＦ／種懸濁液ＳＳＰ内の全結晶が溶融する原因となるオーバーシュートをせず、従って、種懸濁液の種機能性を保持することができる。
【０２２１】
この実施形態では、コントローラーは、各領域を通過するフロー変化の場合に、食用脂ＥＤＦ／種懸濁液ＳＳＰをオーバーヒートしないで、温度調整流体１の温度に迅速で正確に調整することができる。
【０２２２】
代替の実施形態では、１つだけの温度センサーを使用してよい。
【０２２３】
示した種懸濁装置ＳＳＡを、異なる調整技術に従って、もちろん、異なるセンサー装置を用いて制御してもよい。センサーは、型、数、および配置が異なり得る。センサーは、接触センサーを適用する場合、センサーと接触することにより種懸濁液の温度を測定してもよい。
【実施例】
【０２２４】
本発明を、実施例によって例証する。
【０２２５】
種懸濁液サンプルの分析
実施例１では、種懸濁液サンプルを、示差走査熱分析（ＤＳＣ）により分析した。これを、ＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅにより行った。種懸濁液サンプル４０±４ｍｇを、１００マイクロリットルのアルミニウムパン中に密閉して封じ、参照として空のパンも準備した。種懸濁液サンプルを３℃／分の速度で３２℃から５０．０℃まで加熱し、ＤＳＣ融解サーモグラムを得た。これから、吸熱融解ピーク位置を同定する。
シアステアリンＩＶ３６
【０２２６】
【表１】
2019500872.tif 000003
【０２２７】
実施例１
供給槽から得たシアステアリンＩＶ３６の２つのサンプルＳ−１およびＳ−２を、結晶化領域が第一キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ１）内に提供される図１ｃに従った加工領域ＰＺに付し、それぞれ、サンプルＳ−３およびＳ−４を第一キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ１）の出口から得た。結晶化領域アウトプットから得られたサンプルＳ−３およびＳ−４を、図１ｃに示した第二キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ２）内に提供された転移領域ＴＺに付し、それぞれ、サンプルＳ−５およびＳ−６の種懸濁液を得た。従って、この実施例の加工領域ＰＺは、直列に連結した２つのキサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ１、ＳＳＨＥ２）を備える。キサゲ面熱交換器のパラメーターおよび設定ならびに測定した種懸濁液温度を表２に一覧にした。
【０２２８】
【表２】
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【０２２９】
試験サンプルを、各サンプルＳ−３、Ｓ−４については結晶化領域アウトプットから抽出し、各種懸濁液サンプルＳ−５およびＳ−６については転移領域アウトプットから抽出し、「種懸濁液サンプルの分析」に従って分析してＤＳＣ融解サーモグラムを得た。サンプルＳ−３およびＳ−５に対応する得られたＤＳＣ融解サーモグラムを、図９中、それぞれ、実線と点線で示す。吸熱融解ピーク位置を、表３のように同定している。ここで、ｘ軸は温度を表し、ｙ軸はワット／グラムで示している。Ｓ−３およびＳ−５ならびにＳ−４およびＳ−６の吸熱融解ピーク位置を表３のように同定している。
【０２３０】
【表３】
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【０２３１】
実施例２：
参照および本発明の組成物のミルクチョコレートおよびダークチョコレート。
下表４は、それぞれ、ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのレシピおよび脂組成物を示す。
【０２３２】
ミルクチョコレートＩおよびダークチョコレートＩを大理石テーブル上で各ハンドテンパリングをし、使用して２０グラムのチョコレートバーを製造した。
【０２３３】
溶融ミルクチョコレートＩＩおよびダークチョコレートＩＩをオープンボウル中、３５℃で各撹拌した。第二キサゲ面熱交換器（ＳＳＨＥ２）の出口から得た、３４．７℃においてスラリー様状態で約１０〜２０マイクロメートルの平均粒径を有する種懸濁液サンプルＳ−５をチョコレートに添加し、１５分間混合した。その後、チョコレートを２０グラムチョコレートバー型枠中に注ぎ入れた。
【０２３４】
その後、全３０分、最初の１０分が１５℃の温度、続く１０分が１２℃の温度、さらに続く１０分が１５℃の温度である３つの領域の冷却トンネル内で型枠を冷却した。
【０２３５】
下表４の重量パーセントは、それぞれ、チョコレートの全レシピおよび脂組成物を表す。
【０２３６】
【表４】
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【０２３７】
レシピ中の全脂含有率を、シアステアリンＩＶ３６、ＣＢ、カカオマスの脂含有物（カカオマス中カカオ脂の約５６％（ｗ／ｗ））、乳脂および脱脂粉乳の脂含有物の合計として算出する。
従って、添加する場合、レシチン（ここではＳＴＳ）でない乳化剤は総脂含有物の約２重量％の量で存在する。
【０２３８】
種懸濁液（サンプルＳ−５）を、実施例１に記載したように製造した。
【０２３９】
実施例３
ミルクチョコレートおよびダークチョコレートのチョコレートバーの耐ブルーム性
２０℃において７日間貯蔵後、実施例２で得たチョコレートバーを、プログラム可能な温度キャビネット内に入れ、１０時間の高温、その後、１４時間の低温の熱処理に付した。この熱処理を１回行った。高温は３５℃または３７℃±０．５℃であり、低温は２０℃、２３℃、２４℃または２５℃±０．５℃であった。
【０２４０】
１回の熱処理後、チョコレートバーをブルームについて検査した。
【０２４１】
下表５は、異なる高温および低温設定下１回の熱処理後の表４実施例２のミルクチョコレートおよびダークチョコレートについて観察されたブルーム効果に関する試験結果を示す。
【０２４２】
【表５】
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【０２４３】
表５のデータは、ミルクチョコレートＩＩが全試験条件下熱処理後少なくともブルームのないチョコレート表面を示すが、参照ミルクチョコレートＩは試験温度にかかわらず、１回の熱処理後ブルームしたチョコレート表面を示すことを示している。
表５のデータは、ダークチョコレートＩＩが全試験温度条件下１回の熱処理後少なくともブルームのないチョコレート表面を示すが、参照ダークチョコレートＩは試験温度にかかわらず、１回の熱処理後ブルームしたチョコレート表面を示すことを示している。
【０２４４】
ミルクチョコレートＩおよびダークチョコレートＩの両方と比較した場合、明らかに、ミルクチョコレートＩＩおよびダークチョコレートＩＩは耐ブルーム性の増強を示している。
【０２４５】
さらに、表５のデータは、改良された光沢の安定性を有するチョコレート製品を得ることができる。
【符号の説明】
【０２４６】
ＣＣ．制御回路
ＣＣＭ．チョコレート組成物
ＣＯＮ．コンテナ
ＣＴ．冷却温度
ＣＺ．結晶化領域
ＥＤＦ．食用脂
ＥＬＥＭ．要素
ＦＣ．フィードバック制御
ＨＥ．熱交換器
ＩＣ．内側シリンダー
ＩＷＬＬ．外側シリンダーの内壁
ＭＩＸ．混合
ＯＣ．外側シリンダー
ＯＴ．開始温度
ＯＷＬＬ．内側シリンダーの外壁
ＰＺ．加工領域
ＳＣＣＭ．シーディングしたチョコレート組成物
ＳＳＡ．種懸濁装置
ＳＳＨＥ．キサゲ面熱交換器
ＳＳＨＥｉ．  ｉ番目キサゲ面熱交換器
ＳＥＣｉ．  ｉ番目区域
ＳＳＰ．種懸濁液
ＴＴ．転移温度
ＴＺ．転移領域
１．温度調整流体
２．温度調整管
３．コンテナ
４．周囲ジャケット
５．撹拌機
６．中心部
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図１ｃ】
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【図２ａ】
2019500872.tif 000011
【図２ｂ】
2019500872.tif 000012
【図３】
2019500872.tif 000013
【図４】
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【図５】
2019500872.tif 000015
【図６】
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【図７ａ】
2019500872.tif 000017
【図７ｂ】
2019500872.tif 000018
【図８ａ】
2019500872.tif 000019
【図８ｂ】
2019500872.tif 000020
【図９】
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【国際調査報告】
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2019500872.tif 000024
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