(57)【要約】  本出願は、キムチ、肉類及び有機酸を含み、ｐＨが３．９から４．５である常温流通用加工食品、及びｐＨ調整とマイルド加熱を利用した肉類及びキムチベース加工食品の製造方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
キムチ、肉類及び有機酸を含み、ｐＨが３．９から４．５である、常温流通用加工食品。
【請求項２】
前記肉類は豚肉である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項３】
前記有機酸は乳酸である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項４】
前記ｐＨは４.０から４.３である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項５】
前記加工食品は、トレハロース（ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）、植物性油（ｏｉｌ）及びパイナップル汁よりなる群から選択される１以上をさらに含む、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項６】
前記加工食品は、カルシウムをさらに含む、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項７】
前記キムチは、硬度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）が０.６ｋｇｆ／ｃｍ２から１.０ｋｇｆ／ｃｍ２である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項８】
前記肉類は、硬度が０.８ｋｇｆ／ｃｍ２から１．６ｋｇｆ／ｃｍ２である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項９】
前記常温流通用加工食品は、１５℃、２５℃、３５℃又は４５℃で製造日から１ヶ月、２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月、５ヶ月又は６ヶ月経過時の前記加工食品内の微生物の濃度が１０１ＣＦＵ／ｇ未満である、請求項１に記載の常温流通用加工食品。
【請求項１０】
（１）（ａ）キムチと有機酸を接触させた後、９０℃以下で加熱する段階；及び（ｂ）肉類と有機酸を接触させた後、９５℃以上１２１℃未満でブランチングする段階、又は肉類を９５℃以上１２１℃未満の有機酸溶液でブランチングする段階；（２）前記段階（ａ）及び段階（ｂ）の結果物を混合する段階；及び（３）前記段階（２）の結果物を８５℃以上１２１℃未満で加熱する段階を含む、常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記段階（ａ）の有機酸は、前記キムチの重量に対して０.１％（ｗ／ｗ）から０.５％（ｗ／ｗ）である、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記段階（ｂ）の有機酸は、前記肉類の重量に対して０.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）である、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記段階（ｂ）の有機酸溶液は、０.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）の濃度である、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記段階（ｂ）の肉類と有機酸の接触は、３℃から１０℃で２時間から１５時間実施することである、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記製造方法は、前記段階（２）以後、段階（２）の結果物を包装する段階（２−１）をさらに含む、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【請求項１６】
前記段階（３）の加熱は、８５℃から９５℃で１０分から２０分間加熱した後、１０５℃から１１０℃で５分から３０分加熱して実施する、請求項１０に記載の常温流通用加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、肉及びキムチベースの常温流通用加工食品、及びｐＨ調整とマイルド加熱を利用した肉及びキムチベース加工食品の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
常温流通用加工食品は、製造後の保管、流通及び家庭で消費されるまで常温に露出されているため、製造過程で十分な殺菌（例えば、１２１及び２.１ｋｇｆ／ｃｍ２の条件下で１５分から３０分間加熱するレトルト殺菌）が必要である。常温流通加工食品の原料としてキムチ及び肉類を用いる場合も同じく十分な殺菌が必要であるが、このような場合、キムチの食感が損傷され、肉のタンパク構造の熱変性で味、色相及び食感が損傷されて官能品質が低下するという問題点がある。
【０００３】
このような問題点を解決するため、熱の代わりに酸を利用して殺菌しようとする試みがあったが［酢酸で処理した冷蔵豚肉ハムの微生物増殖の抑制(韓国食品栄養学会誌、１９９６年）、食肉におけるフィチン酸塩のサルモネラ菌に対する抗菌効果(韓国食品衛生安定性学会誌、２００７年）、塩素水処理による新芽野菜の殺菌効果(韓国生命科学会誌、２００９年）、新鮮便宜野菜類の危害微生物の抑制及び鮮度延長のための電解水を含有した洗浄組成物（韓国登録特許第１０−０７８５１１４号公報）］、このような殺菌方法を用いる場合、食品原料の嗜好性が減少されて十分に殺菌されないため、冷凍／冷蔵流通加工食品に切り替えなければならないという問題点が発生する。
【０００４】
このような背景の下に、本発明者達は、キムチ及び肉類を全て含む加工食品において、前記キムチ及び肉類がいずれも良い食感を維持しつつも常温流通が可能な殺菌方法を開発するために鋭意の研究努力を行った。その結果、キムチ及び肉類に有機酸を添加してｐＨを一定の範囲に調節し、それぞれ異なる範囲の温度で加熱した後、これを混合してレトルト殺菌条件より低い温度条件で加熱する場合、微生物が完璧に殺菌され、このような殺菌効果が長期間維持されつつも、キムチ及び肉類の良い食感が低下されないことを確認することで本発明の完成に至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＫＲ１０−０７８５１１４  Ｂ１（２００７.０２.２８）
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】酢酸で処理した冷蔵豚肉ハムの微生物増殖の抑制(韓国食品栄養学会誌、１９９６年１２月）
【非特許文献２】食肉におけるフィチン酸塩のサルモネラ菌に対する抗菌効果（韓国食品衛生安定性学会誌、２００７年）
【非特許文献３】塩素水処理による新芽野菜の殺菌効果(韓国生命科学会誌、２００９年６月）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本出願の目的は、キムチ、肉類及び有機酸を含み、ｐＨが３．９から４．５である、常温流通用加工食品を提供することにある。
【０００８】
本出願の他の目的は、本出願の常温流通用加工食品の製造方法を提供することにある。
【０００９】
以下、本出願の内容に対してより詳細に説明する。本明細書に記載されていない内容は、本出願の技術分野又は類似の分野で熟練した者であれば、十分に認識して類推することができるものなので、その説明を省略する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本出願の目的を達成するために、本出願は一態様として、キムチ、肉類及び有機酸を含み、ｐＨが３．９から４．５である、常温流通用加工食品を提供する。
【００１１】
本出願の用語『肉類』は、食用動物の肉種類を意味する。本出願の一具現例によれば、本出願の肉類は、牛肉、豚肉、鶏肉又は羊肉であってよい。具体的に、本出願の肉類は豚肉であってよい。
【００１２】
本出願の一具現例によれば、本出願の有機酸は、乳酸、クエン酸、酢酸、りんご酸、フィチン酸及びコハク酸よりなる群から選択される１以上の有機酸であってよい。具体的に、本出願の有機酸は乳酸であってよい。
【００１３】
本出願の一具現例によれば、本出願の常温流通用加工食品のｐＨは４.０から４.３であってよい。具体的に、前記ｐＨは４.０から４.２であってよい。
【００１４】
本出願の他の具現例によれば、本出願の加工食品は、トレハロース（ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）、植物性油（ｏｉｌ）及びパイナップル汁よりなる群から選択される１以上をさらに含んでよい。具体的に、本出願の植物性油は、大豆油、ひまわり油、キャノーラ油、ぶどう種油、コーン油、オリーブ油、ごま油及びえごま油よりなる群から選択される１以上の植物性油であってよい。
【００１５】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の加工食品はカルシウムをさらに含んでよい。具体的に、本出願のカルシウムは、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム又は酸化カルシウムであってよい。より具体的に、本出願のカルシウムは、本出願のキムチの重量に対して０.１％（ｗ／ｗ）から１.０％（ｗ／ｗ）、０.３％（ｗ／ｗ）から０.８％（ｗ／ｗ）、又は０.４％（ｗ／ｗ）から０.６％（ｗ／ｗ）で含まれてよい。
【００１６】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の加工食品は、抗菌剤をさらに含んでよい。具体的に、本出願の抗菌剤は、ニシン（Ｎｉｓｉｎ）、ポリリジン（Ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ）、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩（Ｖｉｔａｍｉｎ  Ｂ１  Ｄｉｌａｕｒｙｌｓｕｌｆａｔｅ）及びポリフェノールよりなる群から選択される１以上の抗菌剤であってよい。より具体的に、本出願の抗菌剤は、０.０１％（ｗ／ｗ）から１.０％（ｗ／ｗ）、０.０１％（ｗ／ｗ）から０.５％（ｗ／ｗ）、０.０１％（ｗ／ｗ）から０.２％（ｗ／ｗ）、０.０５％（ｗ／ｗ）から１.０％（ｗ／ｗ）、０.０５％（ｗ／ｗ）から０.５％（ｗ／ｗ）、又は０.０５％（ｗ／ｗ）から０.２％（ｗ／ｗ）で含まれてよい。
【００１７】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願のキムチは、硬度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）が０．６ｋｇｆ／ｃｍ２から１.０ｋｇｆ／ｃｍ２であってよい。具体的に、前記硬度は０．６ｋｇｆ／ｃｍ２から０.９ｋｇｆ／ｃｍ２、０.６ｋｇｆ／ｃｍ２から０.８ｋｇｆ／ｃｍ２、０.７ｋｇｆ／ｃｍ２から０.９ｋｇｆ／ｃｍ２、又は０.７ｋｇｆ／ｃｍ２から０.８ｋｇｆ／ｃｍ２であってよい。
【００１８】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の肉類は、硬度が０.８ｋｇｆ／ｃｍ２から１．６ｋｇｆ／ｃｍ２であってよい。具体的に、本出願の肉類は、硬度が０.８ｋｇｆ／ｃｍ２から１.３ｋｇｆ／ｃｍ２、０.８ｋｇｆ／ｃｍ２から１.０ｋｇｆ／ｃｍ２、０.９ｋｇｆ／ｃｍ２から１．６ｋｇｆ／ｃｍ２、０.９ｋｇｆ／ｃｍ２から１.３ｋｇｆ／ｃｍ２、又は０.９ｋｇｆ／ｃｍ２から１.０ｋｇｆ／ｃｍ２であってよい。より具体的に、本出願の硬度は、テクスチャ分析機（Ｔｅｘｔｕｒｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ）で分析した硬度であってよい。さらに具体的に、本出願のテクスチャ分析機の硬度測定の条件は、（ａ）プランジャー（ｐｌｕｎｇｅｒ）の径は５ｍｍ、（ｂ）プリテストスピード（ｐｒｅｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）は２．０ｍｍ／ｓｅｃ、（ｃ）テストスピード（ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）は１．０ｍｍ／ｓｅｃ、（ｄ）ポストテストスピード（ｐｏｓｔｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）は２.０ｍｍ／ｓｅｃ、及び（ｅ）ストレーン（ｓｔｒａｉｎ）は２０％であってよい。
【００１９】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の常温流通用加工食品は、１５℃、２５℃、３５℃又は４５℃で製造日から１ヶ月、２ヶ月、３ヶ月、４ヶ月、５ヶ月又は６ヶ月経過時の前記加工食品内の微生物の濃度が１０１ＣＦＵ／ｇ未満であってよい。
【００２０】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の食品は、キムチチゲ又はキムチ煮込みであってよい。
【００２１】
本出願の常温流通用加工食品は、通常の加工食品のように多様な追加成分を含有してよい。具体的に、水飴、小麦粉、コーン油、しょう油、砂糖、アルファ米粉、塩、酵母抽出物、香味増進剤、着色剤（例えば、パプリカ抽出色素、キャラメル色素）、オレオレジンカプシカム、酒精及び炭酸ナトリウムを含んでよいが、これらに制限されない。
【００２２】
本出願はまた他の態様として、（１）（ａ）キムチと有機酸を接触させた後、９０℃以下で加熱する段階；及び（ｂ）肉類と有機酸を接触させた後、９５℃以上１２１℃未満でブランチングする段階、又は肉類を９５℃以上１２１℃未満の有機酸溶液でブランチングする段階；（２）前記段階（ａ）及び段階（ｂ）の結果物を混合する段階；及び（３）前記段階（２）の結果物を８５℃以上１２１℃未満で加熱する段階を含む、常温流通用加工食品の製造方法を提供する。
【００２３】
本出願の製造方法を詳しく説明する。
【００２４】
段階（１）：キムチ及び肉類それぞれに有機酸を接触及び加熱
本出願は、先ず本出願のキムチと有機酸を接触させた後、９０℃以下で加熱する段階（ａ）；及び、本出願の肉類と有機酸を接触させた後、９５℃以上１２１℃未満で加熱する段階、又は本出願の肉類を９５℃以上１２１℃未満の有機酸溶液に接触させる段階（ｂ）を実施することができる。前記段階（ａ）及び（ｂ）は、順次、同時又は逆順（すなわち、段階（ｂ）の実施後、段階（ａ）実施）に実施することができる。
【００２５】
本出願の一具現例によれば、本出願の段階（ａ）の有機酸は、本出願のキムチの重量に対して０.１％（ｗ／ｗ）から０.５％（ｗ／ｗ）であってよく、具体的に、０.１％（ｗ／ｗ）から０.４％（ｗ／ｗ）、０.２％（ｗ／ｗ）から０.５％（ｗ／ｗ）、又は０.２％（ｗ／ｗ）から０.４％（ｗ／ｗ）であってよい。
【００２６】
本出願の他の具現例によれば、本出願の段階（ａ）は、７５℃から９０℃、７５℃から８５℃、又は８０℃から８５℃で実施することができる。具体的に、本出願の段階（ａ）は、１５分から３０分、又は１５分から２５分間実施することができる。
【００２７】
本出願の他の具現例によれば、本出願の段階（ａ）は、前記キムチと有機酸を接触させる段階以前、以後又は同時にカルシウムと接触させる段階をさらに含んでよい。
【００２８】
本出願の他の具現例によれば、本出願の段階（ｂ）の有機酸は、本出願の肉類の重量に対して０.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）であってよく、具体的に、１.０％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、１.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、２.０％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、又は２.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）であってよい。
【００２９】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の段階（ｂ）の有機酸溶液は、０.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）の濃度であってよく、具体的に、１.０％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、１.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、２.０％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）、又は２.５％（ｗ／ｗ）から３.０％（ｗ／ｗ）であってよい。
【００３０】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の段階（ｂ）の肉類と有機酸の接触は、３℃から１０℃で２時間から１５時間実施することができる。具体的に、前記肉類と有機酸の接触は、３℃から７℃又は４℃から６℃で、５時間から１５時間、８時間から１５時間、１０時間から１５時間、１０時間から１３時間、又は１１時間から１３時間実施することができる。
【００３１】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の段階（ｂ）のブランチングは、９０℃から１００℃又は９５℃から１００℃で実施することができる。具体的に、本出願の段階（ａ）は、５分から３０分、５分から２０分、５分から１５分、又は５分から１０分間実施することができる。
【００３２】
本出願の他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の段階（ｂ）以前、以後又は同時にトレハロース（ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）、植物性油（ｏｉｌ）及びパイナップル汁よりなる群から選択される１以上と肉類を接触させる段階をさらに含んでよい。
【００３３】
段階（２）：段階（ａ）及び段階（ｂ）の結果物を混合
本出願は、本出願の段階（１）を実施した後、本出願の段階（ａ）及び段階（ｂ）の結果物を混合する段階（２）を実施することができる。
【００３４】
本出願の一具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の段階（２）以後、段階（２）の結果物を包装する段階（２−１）をさらに含んでよい。
【００３５】
段階（３）：マイルド加熱
本出願は、本出願の段階（２）を実施した後、前記段階（２）の結果物を８５℃以上１２１℃未満で加熱する段階（３）を実施することができる。
【００３６】
本出願の一具現例によれば、本出願の段階（３）の加熱は、８５℃から１１０℃、９０℃から１１０℃、又は９５℃から１１０℃の温度で実施することができる。具体的に、本出願の段階（３）の加熱は、１０分から６０分、２０分から６０分、３０分から６０分、４０分から６０分、２０分から５０分、又は３０分から５０分間実施することができる。
【００３７】
本出願の他の具現例によれば、本出願の段階（３）の加熱は、８５℃から９５℃で１０分から３０分間加熱した後、１０５℃から１１０℃で５分から３０分加熱して実施することができる。具体的に、本出願の段階（３）の加熱は、９０℃から９５℃で１０分から２０分又は１５分から２５分間加熱した後、１０５℃から１１０℃で５分から３０分、１０分から３０分、又は１０分から２０分間加熱して実施することができる。
【００３８】
本出願の製造方法において、本出願の用語であるキムチ、肉類、有機酸、カルシウム及び常温流通用加工食品は、前述した本出願の常温流通用加工食品とその内容を共通にするので、共通した事柄は、本明細書の過度な複雑性を避けるためにその記載を省略する。
【発明の効果】
【００３９】
本出願の製造方法は、キムチ及び肉類のｐＨをそれぞれ調節して前処理した後、レトルト殺菌条件より低い温度条件でマイルド加熱を行うことにより、熱によるキムチ及び肉類固有の味、香りと食感の損傷を最小化するとともに、常温流通を阻害する多くの微生物を効果的に殺菌することができるという効果がある。
【００４０】
また、本出願は、官能品質に優れて流通及び保管が便利なキムチ及び肉類を含む、一定の範囲のｐＨを有する常温流通用加工食品を提供するという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本出願の常温流通用加工食品の製造方法の流れ図である。
【図２】本出願の一実施形態による乳酸溶液の濃度別添加による豚肉のｐＨ変化を示した図である。
【図３】本出願の一実施形態による乳酸溶液で加熱した時、前記乳酸溶液の濃度による豚肉のｐＨ変化を示した図である。
【図４】本出願の一実施形態による有機酸でｐＨを調整する時、耐熱性胞子懸濁液に対する殺菌効果を示した図である（同一英文字で表示：有意差なし、別の英文字で表示：有意差存在、有意差検証（Ｐ＜０.０５））。
【図５】本出願の一実施形態による、豚肉キムチチゲ内の豚肉の食感を示した図である（同一英文字で表示：有意差なし、別の英文字で表示：有意差存在、有意差検証（Ｐ＜０.０５））。
【図６】本出願の一実施形態による豚肉キムチチゲ内のキムチの食感を示した図である（同一英文字で表示：有意差なし、別の英文字で表示：有意差存在、有意差検証（Ｐ＜０.０５））。
【発明を実施するための形態】
【００４２】
以下、本発明の理解を深めるために好ましい実施例を提供する。しかし、下記実施例は、本発明をより理解しやすくするために提供されるものであるだけで、本発明が下記実施例によって制限されるものではない。
【００４３】
＜実施例＞
製造例１：豚肉を含む常温流通キムチチゲの製造
（１）原料準備
豚肉は、生豚肉をきれいな水で３回洗浄して表面の汚染物質を除去した後、３.０ｃｍ  ｘ  ３.０ｃｍ  ｘ  ０.５ｃｍ（横、縦、厚さ）に切断して準備した。白菜キムチは、キムチチゲに合う適当な大きさに切断して準備した。
【００４４】
（２）キムチのｐＨ調節及び加熱（キムチの前処理）
キムチの重量に対して０.３％（ｗ／ｗ）の乳酸を切断キムチに混合することでキムチのｐＨを約４.０に調節し、バクテリオシン系の天然抗菌剤であるニシン（Ｎｉｓｉｎ）をキムチの重量に対して０.１％（ｗ／ｗ）で添加し、乳酸カルシウム０.５％（ｗ／ｗ）を添加した。以後、前記ｐＨが調節されたキムチを８０℃で２０分間加熱した。
【００４５】
（３）豚肉のｐＨ調節及び加熱（肉類の前処理）
洗浄及び切断が終わった豚肉に、豚肉の重量に対して０.５％（ｗ／ｗ）、１.０％（ｗ／ｗ）、１.５％（ｗ／ｗ）、２.０％（ｗ／ｗ）、２.５％（ｗ／ｗ）及び３.０％（ｗ／ｗ）の乳酸をそれぞれ添加し、５℃で１２時間保管（塩漬）して乳酸成分が豚肉の内部に浸透されるようにした後、１００℃の水で５分間加熱（ブランチング）するか、前記豚肉を水の重量に対して０.５％（ｗ／ｗ）、１.０％（ｗ／ｗ）、１.５％（ｗ／ｗ）、２.０％（ｗ／ｗ）、２.５％（ｗ／ｗ）、３.０％（ｗ／ｗ）及び４.０％（ｗ／ｗ）の乳酸溶液にそれぞれ投入して１００℃で５分間加熱（ブランチング）した場合、２.５％（ｗ／ｗ）以上の乳酸を添加した場合、又は３.０％（ｗ／ｗ）以上の乳酸溶液で加熱した場合、最終の豚肉のｐＨを４.２以下に調節できることを確認した（図２及び図３）。
【００４６】
（４）包装及びマイルド加熱殺菌
前記製造例（２）で製造されたキムチ、及び前記製造例（３）で製造された豚肉を混合し、耐熱性パウチに包装してから、９５℃で２０分加熱した後、１１０℃に温度を高めて１５分間加熱した。最終の製品のｐＨを確認した結果、約４.１であった。
【００４７】
実験例１：キムチ前処理による殺菌効果の測定
製造例（２）で実施した前処理の殺菌効果、及び６ヶ月保管後の前記殺菌効果の維持可否を、微生物数を測定して確認した。微生物数の測定は、菌別に適正な培地を用いて３７℃、４８時間培養した後、クローン計数法で分析した。前記培地は、総菌は標準寒天培地（ＰＣＡ、Ｐｌａｔｅ  Ｃｏｕｎｔ  Ａｇａｒ）、耐熱性菌（バチルス・サブチリス菌株）はティーエスエー培地（ＴＳＡ、Ｔｒｙｐｔｉｃ  Ｓｏｙ  Ａｇａｒ）、真菌（酵母及びカビ）はポテトデキストロース寒天培地（ＰＤＡ、Ｐｏｔａｔｏ  ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ａｇａｒ）を用いた。
【００４８】
その結果、総菌、耐熱性菌及び真菌が全て死滅して滅菌されたことを確認した。また、冷蔵（１５℃）、２５℃、３５℃及び４５℃の保存条件で６ヶ月間保管した場合も微生物の増殖が観察されていないため、商業的水準に滅菌されたことを確認することができた（表１）。
【００４９】
【表１】
2019516387.tif 000003
キムチ前処理による殺菌効果の確認
＊  ＴＮＴＣ：Ｔｏｏ  Ｎｕｍｅｒｏｕｓ  Ｔｏ  Ｃｏｕｎｔ、菌集落が多すぎて数えることができない（菌数百万／ｇ以上推定）
【００５０】
実験例２：肉類前処理による殺菌効果の測定
製造例（３）で実施した前処理の肉類に対する殺菌効果を確認するため、豚肉、鶏肉及び牛肉をそれぞれ前記製造例（３）のように前処理した。微生物数の測定は前記実験例１と同様の方法で実施した。
【００５１】
その結果、乳酸を用いて製造例（３）のように前処理する場合、全ての肉類において総菌、耐熱性菌及び真菌に対する殺菌の効果があることを確認した（表２）。
【００５２】
【表２】
2019516387.tif 000004
肉類前処理による殺菌効果の確認
【００５３】
実験例３：ｐＨによる耐熱性胞子菌に対する殺菌効果の測定
ｐＨによるバチルス・サブチリス胞子菌に対する殺菌効果の確認のため、バチルス・サブチリス胞子懸濁液を対象として乳酸で調整したｐＨ４.０から６.０の酸性ｐＨ領域における増殖の抑制及び減菌の効果を確認した。前記耐熱性胞子懸濁液は、韓国種菌協会で購入したバチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｌｕｓ  ＡＴＣＣ６６３３）栄養細胞を利用し、生育環境の調節を介して耐熱性内生胞子に転換させて用いた。
【００５４】
その結果、ｐＨ６.０以上では胞子が１０４ＣＦＵ／ｇ以上観察されたが、ｐＨ５.０ではｐＨ６.０の胞子数に比べて１０１ＣＦＵ／ｇ以上胞子数が減少し、ｐＨ４.０ではｐＨ６.０の胞子数に比べて約１０４ＣＦＵ／ｇの胞子数が減少して完全に死滅されることを確認することができた（図４）。したがって、ｐＨを約４.０に制御する場合、耐熱性胞子菌の増殖の抑制及び滅菌に非常に効果的であることを確認することができた。
【００５５】
実験例４：前処理された豚肉の官能評価
前記製造例（３）で、０.５％（ｗ／ｗ）から４.０％（ｗ／ｗ）の乳酸溶液で加熱した豚肉の乳酸溶液の濃度別官能を確認した。
【００５６】
具体的に、官能評価パネル１５名を対象としてそれぞれの豚肉の全般の味、酸味嗜好度、食感嗜好度及び外観（色相）嗜好度などの味品質を相対比較した。
【００５７】
その結果、乳酸溶液の濃度が増加するほど酸味と強い食感が増加して官能品質が低下したが、３.０％（ｗ／ｗ）以下の乳酸を添加した時、官能的に収容可能な３.５点以下の値を示した（表３）。
【００５８】
【表３】
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前処理された豚肉の官能評価の結果
＊  有意差検証（Ｐ＜０.０５）、同一英文字の有意差なし
【００５９】
実験例５：前処理後マイルド加熱時の殺菌及び殺菌維持効果の測定
製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲの殺菌及びその維持効果を測定した。微生物数の測定は、前記実験例１と同様の方法を用いた。
【００６０】
その結果、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲは、冷蔵（１５℃）、２５℃、３５℃及び４５℃の保存条件で６ヶ月間保管した場合にも、微生物の増殖が全く観察されなかったので、商業的水準に滅菌がなされ、常温流通が可能であることを確認することができた。
【００６１】
【表４】
2019516387.tif 000006
前処理後マイルド加熱時の殺菌及び殺菌維持効果の測定の結果
【００６２】
実験例６：前処理後マイルド加熱時の豚肉の食感の確認
有機酸を肉類に処理する場合、肉類の保水力が減少して組織が強くなるので、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲ内の豚肉の食感、及び食品添加物をさらに用いた場合の食感を評価した。食感は、テクスチャ分析機（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ,  ＴＡ−ＸＴＰＬＵＳ,  Ｓｔａｂｌｅ  ｍｉｃｒｏ  ｓｙｓｔｅｍ  Ｃｏ.  Ｌｔｄ.,  Ｓｕｒｒｅｙ,  Ｅｎｇｌａｎｄ）を利用して測定した硬度（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）値で確認した。
【００６３】
具体的に、前記テクスチャ分析機における硬度測定の条件は、直径５ｍｍのプランジャー（ｐｌｕｎｇｅｒ）を利用して２.０ｍｍ／ｓｅｃのプリテストスピード（ｐｒｅｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）、１.０ｍｍ／ｓｅｃのテストスピード（ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）、２.０ｍｍ／ｓｅｃのポストテストスピード（ｐｏｓｔｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）、２０％のストレーン（ｓｔｒａｉｎ）に設定して実施した。各測定値は、同一の部位を用いて２０回繰り返し測定したものであって、ショーブネ（Ｃｈａｕｖｅｎｔ）の異常値判定法により異常値を除外した平均値を測定値として実験データの正確度を期した（ｐ＜０.０５）。
【００６４】
その結果、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲ内の豚肉（実験群１）の機械的強度値は１.４５ｋｇｆで測定され、１.０％（ｗ／ｗ）のトレハロースと３.０％（ｗ／ｗ）の食用油（大豆油、シージェイ第一製糖）をともに混合した実験群２の場合、硬度値が１.１２ｋｇｆで、前記実験群１に比べて組織強度が約２５％減少した。また、０.１％（ｗ／ｗ）のパイナップル汁を混合した実験群３の場合、硬度値が０.９３ｋｇｆで実験群１に比べて約３５％減少したため、２つの場合のいずれも硬度の減少によって強い食感が減少することで、豚肉の食感嗜好度が向上され得ることを確認することができた（図５）。
【００６５】
実験例７：前処理後マイルド加熱時のキムチの食感の比較
キムチを１２１℃加熱殺菌するレトルトキムチ加工食品の場合、キムチの硬度が非常に低くなって食感が低下するところ、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲ内のキムチの硬度を前記実験例６と同様の方法で確認した。
【００６６】
その結果、市中で販売される缶詰め形態のレトルト殺菌処理キムチの場合に０.４ｋｇｆ、前記製造例（２）の前処理時に乳酸カルシウムを添加することなく製造例（４）と同様に製造した豚肉キムチチゲ内のキムチの場合に０.７ｋｇｆ、製造例（４）で製造されたキムチチゲ内のキムチの場合に０.８ｋｇｆで測定され、硬度が７５％から１００％増加［統計的有意差（ｐ＜０.０５）］したことを確認した（図６）。よって、製造例（４）で製造されたキムチチゲ内のキムチは、市中のレトルト処理されたキムチに比べて硬度の増加による食感嗜好度が向上され得ることを確認することができた。
【００６７】
実験例８：前処理後マイルド加熱されたキムチチゲの官能評価
製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲの官能評価を行った。
【００６８】
具体的に、官能評価パネル１５名を対象として製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲの全般の味、前記キムチチゲ内のキムチの食感、豚肉の酸味の強度、外観（色相）などの味品質を相対比較した（表５）。
【００６９】
その結果、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲ内のキムチは、レトルト殺菌キムチに比べて全般の味、香り、色相及び食感に大きな差がなく、既存のレトルト殺菌キムチより統計的有意差（ｐ＜０.０５）を示して官能品質に優れるものと表れた。
【００７０】
また、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲそのものの官能品質は３.７〜４.０点に評価され、市中で販売されるレトルト常温製品の３.２から３.５点より統計的有意差（ｐ＜０.０５）があって優秀であった。
【００７１】
併せて、製造例（４）で製造された豚肉キムチチゲ内の豚肉は、有機酸でｐＨ調整したにもかかわらず、豚肉の酸味の強度が対照群と統計的有意差がない水準に評価され、本出願の有機酸を活用した肉類のｐＨ調整工法が味品質の側面でも収容可能なものと表れた。
【００７２】
【表５】
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前処理後マイルド加熱されたキムチチゲの官能評価の結果
＊  有意差検証（Ｐ＜０.０５）、同一英文字の有意差なし
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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