(57)【要約】  生地に酸化防止剤を組み込み、それを１００℃以上の温度の循環した空気の上記で調理することによる、良好な匂い、味、食感および他の特徴を有する、即席麺等の低油分で揚げた感覚刺激特性を有する食品の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる生地を調製すること、
（ｂ）前記生地を成形すること、
（ｃ）チャンバ内に成形した前記生地を置くこと、
（ｄ）前記粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で前記生地を調理すること
を含んでなる、揚げ油風味が向上した食品の製造方法であって、
前記調理の少なくとも１つの段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含み、ゼラチン化および調理前に、前記成形された生地に油を外部から適用することなく、前記油が生地に組み込まれる、方法。
【請求項２】
前記食品が麺を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記酸化防止剤が植物由来である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記酸化防止剤が油溶性である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記酸化防止剤が、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、γ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記酸化防止剤がβ−カロテンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記酸化防止剤がリコピンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記酸化防止剤がルテインである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記酸化防止剤がα−トコフェロールである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記酸化防止剤がレチノールである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記酸化防止剤がアリインである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記酸化防止剤がケルセチンである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記酸化防止剤が浸漬したニンニクに含まれる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記酸化防止剤が浸漬したタマネギに含まれる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記生地中の油が内因性の油からなる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記油が０．００１％〜１４．９４％の濃度で添加された油を含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記油が植物油である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記油がトリグリセリドベースの油である、請求項１６または１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記油が液体油である、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記油がヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油、ニンニク浸出油、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
前記粉中のデンプンが、５５℃以上の温度で、多湿環境下でゼラチン化される、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記調理の少なくとも１つの段階で、１００℃以上の温度で毎秒１０メートル以上の速度で空気流が循環する、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記ゼラチン化が、多湿環境で行われる２つの段階：多湿の空気を毎秒１メートル以上の速度で循環させることを含む第一ゼラチン化段階、および静的な多湿の空気を含む第二ゼラチン化段階で行われる、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記調理が、湿度がゼラチン化段階の多湿環境より低い環境で行われる２つの段階：麺を脱水することを含む第一調理段階、ならびに色、良好な食感品質および揚げ油風味の形成を含む第二調理段階で行われ、前記第二調理段階の温度が前記第一調理段階の温度より高い、請求項２２に記載の方法。
【請求項２５】
前記第一ゼラチン化段階が５５℃〜１６０℃で０．５分〜２分であり、前記第二ゼラチン化段階が９０℃〜１６５℃で０．５分〜１分であり、前記第一調理段階が８０℃〜１６０℃で１分〜６分であり、前記第二調理段階が１１０℃〜１９０℃で１分〜４分である、請求項２３および２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記第一調理段階および前記第二調理段階が、毎秒１０メートル以上の速度で空気を循環させることを含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
前記チャンバが、チャンバ内の空気循環を最適化する内部表面を含む、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
風味料、香料および味感向上剤を含む追加の調味料をさらに含む、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
酸化防止剤、および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法によって得られる揚げ油風味が向上した即席麺。
【請求項３０】
最終水分を実質的に０．４％〜１５％の範囲で含んでなる、請求項２９に記載の即席麺。
【請求項３１】
前記即席麺が、酸化防止剤に由来する天然の黄色を含んでなる、請求項２９または３０に記載の即席麺。
【請求項３２】
前記酸化防止剤が、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、γ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子、またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項２９〜３１のいずれか一項に記載の即席麺。
【請求項３３】
揚げ油風味のスコアが２．５〜１７．５である、請求項２９〜３２のいずれか一項に記載の即席麺。
【請求項３４】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法によって得られる、食品。
【請求項３５】
パスタを含む、請求項３４に記載の食品。
【請求項３６】
焼いたまたは揚げた生地ベースの砂糖菓子を含む、請求項３４に記載の食品。
【請求項３７】
生地ベースの点心品を含む、請求項３４に記載の食品。
【請求項３８】
前記粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲での油を含んでなる生地を製造するための粉および水性液と組み合わせ可能である酸化防止剤、ならびに生地を製造するための指示書を含む、揚げ油風味が向上した麺を含む生地ベース製品において使用するための、酸化防止剤混合物。
【請求項３９】
前記酸化防止剤が植物由来である、請求項３８に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４０】
前記酸化防止剤が油溶性である、請求項３８に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４１】
前記酸化防止剤が、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、γ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子、またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項３８〜４０のいずれか一項に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４２】
油をさらに含んでなる、請求項３８〜４１のいずれか一項に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４３】
前記油がヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油、ニンニク浸出油、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項４２に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４４】
前記酸化防止剤が油中に分散される、請求項４２または４３に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４５】
前記酸化防止剤と粉とが均一に混合される、請求項３８〜４４のいずれか一項に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項４６】
（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる生地を調製すること、
（ｂ）前記生地を成形すること、
（ｃ）チャンバ内に成形した前記生地を置くこと、
（ｄ）前記粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で前記生地を調理すること
を含んでなる、健康上の効用を有する麺の製造方法であって、
前記調理の少なくとも１つの段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含み、ゼラチン化および調理前に、前記成形された生地に油を外部から適用することなく、前記油が生地に組み込まれる、方法。
【請求項４７】
粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる、揚げ油風味が向上した食品を製造するための生地であって、前記生地が酸化防止剤を含んでなり、前記油が前記生地に組み込まれる、前記生地。
【請求項４８】
粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる、揚げ油風味が向上した麺を製造するための生地であって、前記生地が酸化防止剤を含んでなり、前記油が前記生地に組み込まれる、生地。
【請求項４９】
酸化防止剤、および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる、揚げ油風味が向上した麺。
【請求項５０】
最終水分を実質的に０．４％〜１５％の範囲で含んでなる、請求項４９に記載の麺。
【請求項５１】
前記即席麺が、酸化防止剤に由来する天然の黄色を含む、請求項４９または５０に記載の麺。
【請求項５２】
前記酸化防止剤が、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、γ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子、またはそれらの任意の組み合わせから選択される、請求項４９〜５１のいずれか一項に記載の麺。
【請求項５３】
前記向上した揚げ油風味が２．５〜１７．５のスコアを含む、請求項４９〜５２のいずれか一項に記載の麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、好ましくは麺の製造方法およびその方法により製造した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は１９５０年代の終わりに日本で発明された。今日では、空気乾燥麺および油揚げ麺の両方からなる約１０４０億食が年間で販売されている。即席麺の主要な種類は油揚げである。油揚げ即席麺は、１５％〜２５％超の油を含有し、消費されるすべての即席麺の８０％を構成する。空気乾燥麺の油分は非常に少ないが、油揚げの風味を欠く。
【０００３】
即席麺の消費はアジアで成長しており、アフリカ、ヨーロッパおよび南北アメリカの多くの国々へ急速に拡大している。即席麺は、経済的、便利かつ万能な食事であって、２０２０年には年間１４５０億食以上に増加し、６％のＣＡＧＲでの市場の拡大に伴って人々は年間で１４５０億食以上を食するであろうことが推測されている。これは、さらに４００万メートルトンの主要原料が必要なことを意味し、これらの原料のコストは４８％増加する可能性がある。さらに、油揚げ麺の油分が高いことは健康上への影響の可能性から懸念である。今日では、成人の３９％が体重超過と分類され、１３％が肥満で２型糖尿病（糖尿病）を有すると分類されている。
【０００４】
したがって、増加する原料需要の圧力を作り出すことなく、より健康であり、かつ味のよい代替食品を作成することが課題である。よって、製造の運転コストおよび資本コストを顕著に減少させるさらなる動機を併せ持つ、油揚げ麺の油分を実質的に減少させる方法の非常に実質的な必要性が充足されずに存在している。
【０００５】
商業的には、会社は、消費者のためにより健康な選択肢を作成するために油分が非常に少ない、空気乾燥させた麺を生産している。製麺技術の現況を説明するために、市販のタイプの麺を分析したところ、それらの油分は包装の記載から理解、またはソックスレー法により分析して、空気乾燥麺の最終油分は銘柄に応じて０．０８％〜０．５８％であった。空気乾燥麺は油分が非常に少なく、したがって、より健康的であるものの、一切の揚げ油風味を欠き、結果としてマーケットシェアが低い。したがって消費者の受け入れが悪いことが理由で最終油分として約１６％〜２８％を含有する油揚げ麺が依然として消費されるすべての即席麺の８０％を占める。
【０００６】
油揚げ食品は、世界的なカロリーの消費の大部分を占めている。油揚げ法には多くの油が必要であり、適切な廃棄が必要とされる廃油を大量に生産する。油を数回再使用すると、油揚げする食品を分解してアクリルアミド等の発癌性化合物を発生させるかもしれない。さらに、油揚げで食品が吸収した油、特に飽和脂肪およびトランス脂肪は、いくつかの癌および他の多くの健康状態の危険性を高めることに関連づけられてきた。
【０００７】
油揚げ麺の油分の低減は、顕著な消費者による受け入れを伴うより健康的な麺を作成するため、即席麺の従来の味、食感および外観を損なうことなく必要とされている。しかしながら、麺の主食としての性質を考慮すると、そのようなより健康的な即席麺は増加したコストで作られるべきではない。これは原料供給、加工のコストおよび規模、ならびに安全性および保管期限の条件を含む制約を考慮した場合に課題である。さらに、より健康的に食生活を送るよう消費者を引きつけるような新しいより食欲がそそられる低脂肪麺を作成する必要があり、同一の機器を使用して、より多くの種類の麺を製造することができるように製造の柔軟性を改善することができる必要性が充足されずに存在する。例えば、現在の市販の工業的機器では、油揚げおよび空気乾燥に別々のラインが必要とされる。
【０００８】
本発明の目的は、上述の問題の少なくとも１つ以上を改善することである。
【発明の概要】
【０００９】
本発明に従った単純化された製麺方法およびそれから製造された麺や諸食品により、上述の需要は少なくとも一部分満たされ、かつ当技術での改善がもたらされる。
【００１０】
したがって、本発明の態様は、（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる生地を調製すること；（ｂ）前記生地を成形すること；（ｃ）チャンバ内に成形した前記生地を置くこと；（ｄ）前記粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で生地を調理することを含んでなる、揚げ油風味が向上した食品の製造方法であって、前記調理の少なくとも１つの段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含み；ゼラチン化および調理前に、前記成形された生地に油を外部から適用することなく、油が生地に組み込まれる方法に関する。
【００１１】
本発明の別の態様は、酸化防止剤、および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる方法によって得られた、揚げ油風味が向上した即席麺を含む。
【００１２】
本発明の別の態様は、粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油を含んでなる生地を製造するための、粉および水性液と組み合わせ可能である酸化防止剤、ならびに生地を製造するための指示書を含む、揚げ油風味が向上した麺を含む生地ベース製品において使用するための、酸化防止混合物を含む。
【００１３】
本発明の別の態様は、（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる生地を調製すること；（ｂ）前記生地を成形すること；（ｃ）チャンバ内に前記成形した生地を置くこと；（ｄ）前記粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で生地を調理することを含んでなる、健康上の効用を有する麺の製造方法であって、前記調理の少なくとも１つの段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含み；ゼラチン化および調理前に、前記成形された生地に油を外部から適用することなく、油が生地に組み込まれる方法を含む。
【００１４】
本発明の別の態様は、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる、揚げ油風味が向上した食品を製造するための生地であって、該生地は酸化防止剤を含んでなり、かつ油が生地に組み込まれる生地を含む。
【００１５】
本発明の別の態様は、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる、揚げ油風味が向上した麺を製造するための生地であって、該生地は酸化防止剤を含んでなり、かつ油が生地に組み込まれる生地を含む。
【００１６】
本発明の別の態様は、酸化防止剤、および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる、揚げ油風味が向上した麺を含む。
【００１７】
当業者にとっては、本発明の他の態様は、以下の、付随する図と併せて本発明の特定の実施態様の記載を参照することで明らかになるだろう。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
ここで本発明の様々な実施態様は、単に例示として以下の付随する図面を参照することで説明される。
【図１】低油分麺の製造方法での温度プロファイルの一例を示す図である。
【図２】生地に油のみを組み込み、一切の酸化防止剤なしに製造された麺の、揚げ油風味のスコアおよび曲線の下の領域として温度−時間の組み合わせ測定の範囲にわたる麺の水分量の一例を示す図である。
【図３】生地に添加酸化防止剤源としてニンニクを含有して作られた麺の、揚げ油風味のスコアおよび曲線の下の領域として温度−時間の組合せ測定の範囲にわたる麺の水分量の一例を示す図である。
【発明の具体的説明】
【００１９】
反対の定義がない限り、本明細書で使用する技術的および科学的な用語はすべて本明細書の主題が属する当業者によって一般に理解される意味と同一の意味を有している。
【００２０】
本発明の態様は、（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる粉を調製すること；（ｂ）前記生地を成形すること；（ｃ）チャンバ内に成形された前記生地を置くこと；（ｄ）前記粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で生地を調理することを含んでなる、揚げ油風味が向上した食品の製造方法であって、前記調理の少なくとも１つの段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含み；ゼラチン化および調理の前に、成形された生地に油を外部から適用することなく、油が生地に組み込まれる方法に関する。
【００２１】
本明細書で使用する場合、揚げ油風味が向上したという用語は、低油分の油揚げ感覚刺激性である食用食品を指す。様々な実施態様では、食品は麺を含む。様々な実施態様では、食品は即席麺を含む。様々な実施態様では、即席麺はエアフライ麺である。様々な他の実施態様では、即席麺は空気乾燥麺である。様々な実施態様では、麺は、揚げた油っぽい香り、風味および味、初めの食感および噛みごたえ（chewiness）等の口当たり、色および水分や再水和特性等の他の特性の良好な組合せを有する。酸化防止剤の添加により揚げ油風味の向上がもたらされる。本明細書で使用する場合、「揚げ油味／風味／香り」という用語は、揚げた味や香り、ローストした味や香り、脂肪の多い（fatty）味や香り、油っぽい味や香り、あるいは油または油脂あるいは油または油脂を含有している食品あるいは油または油脂が添加された食品の加熱により発生するか、または本明細書に開示された方法によって発生する他の味や香りの組み合わせを指す。想像できるように、油で揚げられた生地に酸化防止剤を添加することも、同様に強化した揚げ油風味をもたらすかもしれない。しかしながら、これは本出願の主題ではない。
【００２２】
様々な実施態様では、食品はパスタを含んでなる。様々な実施態様では、食品は、ドーナッツおよびバーダ（vadai）等の焼いたまたは揚げた生地ベースの砂糖菓子を含んでなる。様々な実施態様では、食品は餃子、小龍包（xiao long bao）等さらに蒸したり、炒めたり、揚げたりしてもよい、生地ベースの点心品を含んでなる。 
【００２３】
本明細書で使用する場合、酸化防止剤という用語は、他の分子の酸化を阻害する分子を指す。様々な実施態様では、酸化防止剤は植物由来である。様々な実施態様では、酸化防止剤は油溶性または脂肪親和性である。２つの主要な酸化防止剤を、単独もしくは組み合わせて使用してもよく、それらはすべて、今や麺および他の食品中の揚げ油風味の形成を促進させることが分かっていて、かつ証明された種々の健康上の効用も有し、したがって、β−カロテンに対するプロビタミンＡ活性等低油分揚げ麺の低油分であることの健康上の効用に追加の健康上の効用をもたらす酸化防止剤を１つ以上含むものである。
【００２４】
様々な実施態様では、酸化防止剤は、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、ガンマ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子あるいはそれらの任意の組み合わせから選択される。
【００２５】
様々な実施態様では、酸化防止剤は、β−カロテンを含んでなる。様々な実施態様では、β−カロテンは精製されたβ−カロテンであってもよい。様々な実施態様では、β−カロテンは市販されたβ−カロテンの単離形態であってもよく、またはそれは、粗製パーム油、ナンバンカラスウリ（gac fruit）またはニンジン等の浸漬（maceration）を行った植物材料に存在するものであってもよい。
【００２６】
様々な実施態様では、酸化防止剤はリコピンを含んでなる。様々な実施態様では、リコピンは精製されたリコピンでもよい。様々な実施態様では、リコピンは市販されたリコピンの単離形態であってもよく、またはそれは、粗製パーム油、トマトまたはニンジン等の浸漬を行った植物材料に存在するものであってもよい。リコピンのＩＵＰＡＣ名は、（６Ｅ，８Ｅ，１０Ｅ，１２Ｅ，１４Ｅ，１６Ｅ，１８Ｅ，２０Ｅ，２２Ｅ，２４Ｅ，２６Ｅ）−２，６，１０，１４，１９，２３，２７，３１−オクタメチルドトリアコンタ−２，６，８，１０，１２，１４，１６，１８，２０，２２，２４，２６，３０−トリデカエン）である。
【００２７】
様々な実施態様では、酸化防止剤はルテインを含んでなる。様々な実施態様では、ルテインは精製されたルテインでもよい。様々な実施態様では、ルテインは市販されたルテインの単離形態であってもよく、またはそれは、粗製パーム油、トマトまたはニンジン等の浸漬を行った植物材料に存在するものであってもよい。ルテインのＩＵＰＡＣ名はβ、ε−カロテン−３，３’−ジオールである。
【００２８】
様々な実施態様では、酸化防止剤はα−トコフェロールである。様々な実施態様では、α−トコフェロールは精製されたα−トコフェロールでもよい。様々な実施態様では、α−トコフェロールは油糧種子から単離した、市販されたα−トコフェロールの単離形態であってもよく、またはそれは、粗製パーム油等α−トコフェロールが高い油に存在するものであってもよい。α−トコフェロールのＩＵＰＡＣ名は（２Ｒ）−２，５，７，８−テトラメチル−２−［（４Ｒ，８Ｒ）−（４，８，１２−トリメチルトリデシル）］−６−クロマノール）である。
【００２９】
様々な実施態様では、酸化防止剤はレチノールである。様々な実施態様では、レチノールは精製されたレチノールでもよい。様々な実施態様では、レチノールは市販されたレチノールの単離形態であってもよい。
【００３０】
様々な実施態様では、酸化防止剤はアリインである。様々な実施態様では、アリインは精製されたアリインでもよい。様々な実施態様では、アリインは市販されたアリインの単離形態であってもよく、またはそれは、ニンニク、タマネギまたはアリウム属種の浸漬を行った野菜類あるいは他の任意の植物材料に存在するものであってもよい。アリインのＩＵＰＡＣ名は（２Ｒ）−２−アミノ−３−［（Ｓ）−プロプ−２−エニルスルフィニル］プロパン酸である。
【００３１】
様々な実施態様では、酸化防止剤はケルセチンである。様々な実施態様では、ケルセチンは精製されたケルセチンでもよい。様々な実施態様では、ケルセチンは市販されたケルセチンの単離形態であってもよく、またはそれは、ニンニク、タマネギまたはアリウム属種の浸漬を行った野菜類あるいは他の任意の植物材料に存在するものであってもよい。ケルセチンのＩＵＰＡＣ名は２−（３，４−ジヒドロキシフェニル）−３，５，７−トリヒドロキシ−４Ｈ−クロメン−４−オンである。
【００３２】
様々な実施態様では、酸化防止剤は浸漬を行ったニンニク中に含まれてなる。様々な実施態様では、酸化防止剤は浸漬を行ったタマネギ中に含まれてなる。様々なアリウム属種、特にニンニクおよびタマネギの浸漬物または抽出物、および／またはアリインおよびアリシン（ＩＵＰＡＣ名：Ｓ−プロプ−２−エン−１−イル  プロプ−２−エン−１−スルフィノチオエート）等、それらが含有している酸化防止物質ならびにニンニクおよびタマネギ中にそれぞれ存在するケルセチンは、今や、特に麺の揚げ油風味の形成を促進させることが分かった。様々な実施態様では、浸漬を行ったニンニクまたはタマネギは新鮮な間に切れられ、油で揚げられていない。様々な実施態様では、浸漬を行ったニンニクまたはタマネギはドライフライされる。様々な実施態様では、浸漬を行ったニンニクまたはタマネギは内因性の油の中で揚げられる。様々な実施態様では、浸漬を行ったニンニクまたはタマネギは外因性の油の中で揚げられる。
【００３３】
様々な他の実施態様では、酸化防止剤は、麺の揚げ油風味の形成を促進し、かつ追加の健康上の効用を提供するという両方の利点を有する。様々な実施態様では、酸化防止剤は、精製されていないパーム油／粗製パーム油等のいくつかの植物油に存在する。β−カロテン、リコピン、ルテインおよびα−トコフェロール等の存在する酸化防止剤はすべて、本明細書では、麺に一切油を加えなくとも揚げ油風味の形成を促進させることが見出された。またさらに、ゴマ油等のいくつかの油も、麺の揚げ油風味に寄与する他の風味を有する。
【００３４】
酸化防止剤の非限定的な例としては、ビタミンＡおよびＥ、例えばレチノール、フェノール系酸化防止剤、特にトコトリエノールまたはトコフェロール、α−トコフェロール、カロテノイド酸化防止剤、特にβ−カロテン、α−カロテン、リコピン、ルテインあるいはコエンザイムＱ１０、アリインおよびその代謝産物アリシン、ジアリルジスルフィド（ＩＵＰＡＣ名：３−［（プロプ−２−エン−１−イル）ジスルファニル］プロプ−１−エン）および／またはニンニク抽出物中に存在する他のもの、タマネギ抽出物中に存在するケルセチンまたはプロトカテク酸（ＩＵＰＡＣ：３，４−ジヒドロキシ安息香酸）、およびリグナン、例えばセサモールが挙げられる。同様に、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ−Ｅ３２０）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ−Ｅ３２１）、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ−Ｅ３１９）あるいはガラートあるいは当技術で既知の他の合成または天然の食品用酸化防止剤も好適であろう。油溶性抗酸化剤の存在は、油分が非常に低い生地で作成された任意の食品でも、それを１００℃以上の温度で循環した蒸気で調理した際に、揚げ油風味の形成を促進させることによって、油で揚げた感覚刺激性の発生を助ける。
【００３５】
テルペノイドとは、メチル基を除去するか酸素原子を添加することのいずれかまたはこの両方によって修飾されたいくつかのイソプレン単位から形成された炭化水素を指す。様々な実施態様では、テルペノイドはイソプレン単位を少なくとも４つ含んでなるか、あるいは任意のテルペノイドはイソプレン単位を少なくとも４〜８単位の範囲、あるいは任意のテルペノイドはイソプレン単位を少なくとも６〜８単位の範囲で含んでなる。様々な実施態様では、テルペノイドは、イソプレン単位を４、６または８個それぞれ有している、ジテルペノイド、トリテルペノイドまたはテトラテルペノイドからなる群から選択される。様々な実施態様では、テルペノイドは、イソプレン単位を６または８個それぞれ有しているトリテルペノイドまたはテトラテルペノイドから選択される。ジテルペノイドはレチノールを含んでいるかもしれない。トリテルペノイドは、オレアノール酸またはβ−シトステロール等のステロイドを含み得、これら両方ともニンニク、タマネギ、アサツキ、ニラ、エシャロット等のすべてのアリウム属種に一般的に見つかるものである。様々な実施態様では、トリテルペノイドは、トコトリエノールおよびトコフェロール等のトリテルペノイド誘導体を含む。テトラテルペノイドは、α−カロテン；β−カロテン；ガンマカロテン、リコピン、ルテイン、ニューロスポレン、フィトフルエン、フィトエンまたはコエンザイムＱ１０等のカロテノイドを含んでいるかもしれない。カロテノイドの量および生物学的利用能は熱および機械的な加工によって向上されると知られている。また、テトラテルペノイドは、カンタキサンチン、ゼアキサンチンまたはルテイン等のキサントフィルを含んでいるかもしれない。様々な実施態様では、テルペノイドはα−カロテン；β−カロテン；リコピン；ルテイン；トコフェロール；トコトリエノール；コエンザイムＱ１０；オレアノール酸；あるいはβ−シトステロールから選択される。
【００３６】
様々な実施態様では、少なくとも２つの酸化防止剤が使用される。多くの粗製食用油にはいくつかの酸化防止剤が含まれている。単なる例示として、粗製パーム油にはα−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、トコフェロールおよびトコトリエノールおよびコエンザイムＱ１０を含む酸化防止剤の組み合わせを含むことが知られている。他の例としては、カンペステロール、スティグマステロール、β−シトステロールおよびトコフェロールを含むと知られているゴマ油；β−シトステロールおよびトコフェロールを含むと知られている落花生油；カンペステロール、スティグマステロール、β−シトステロール、トコトリエノールおよびトコフェロールを含むと知られている米ぬか油が挙げられる。野菜は、酸化防止剤の別の源であって、その野菜には少なくとも２つの異なる酸化防止剤が含有されている。単なる例示として、ニンジンはα−カロテン、β−カロテン、リコピンおよびルテインを含有していることが知られている。他の例としては、オレアノール酸、β−シトステロール、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、アリイン、ケルセチン、プロトカテク酸の他の代謝物、およびケルセチンの他の代謝産物およびゴマ油中に存在しているセサモール等のリグナンが挙げられる。 
【００３７】
様々な実施態様では、酸化防止剤は油に添加する。酸化防止剤は粗製食用油中に当然存在している一方で、食用油を精製する過程では、油中に存在する天然の酸化防止剤のいくつかまたは大部分が取り除かれてしまうことが多い。故に、生地中に精製油が使用される様々な実施態様では、十分な量の酸化防止剤を含有している油を得るために酸化防止剤を添加することが必要かもしれない。酸化防止剤と油の組み合わせを使用した場合、油を粉または生地に組み入れる前に、油が酸化防止剤を含有するよう、第一に酸化防止剤を油に混合する。酸化防止剤と油との相互作用により、油分が非常に低い生地で作成された任意の食品でも、それを１００℃以上の温度で循環した蒸気で調理した際に、油で揚げた感覚刺激性の発生を可能にする。少量の油が使用される場合に、この相互作用のためには酸化防止剤が油に含有されていなければならない。様々な実施態様では、酸化防止剤は精製された酸化防止剤である。
【００３８】
様々な実施態様では、精製された酸化防止剤の添加量の範囲は０．０００５％〜２％であり、生地の粉の重量に対する重量％での食用油に添加された酸化防止剤のパーセンテージを指す。様々な実施態様では、重量パーセントでの油に添加した酸化防止剤のパーセンテージは、約０．０００５％〜１．５％、または約０．０００５％〜０．５％、または約０．００５％〜０．０５％または約０．０００５５％〜０．００１３５％ある。酸化防止剤が油中に存在するかまたは浸漬を行った植物種である様々な実施態様では、添加する油または材料の量は０．０６％〜１５％の範囲である。
【００３９】
様々な実施態様では、添加する酸化防止剤は浸漬を行った植物材料の形で存在する。野菜等の植物材料は著しい量の酸化防止剤を有することが多い。油溶性抗酸化剤を含有している任意の植物材料を使用して生地に組み入れる前に油に添加してもよい。様々な実施態様では、酸化防止剤を含有している浸漬を行った植物材料は、直接生地に加えられる。植物材料の例としては、ニンジン；アリウム属種の種、例えば、ニンニク、タマネギ、アサツキ、ニラまたはエシャロット；サツマイモ；カボチャ；パプリカ；赤トウガラシ；トマト；ほうれん草；ケール；アボカド；豆、または酸化防止剤を含有している任意の他の野菜が挙げられる。様々な実施態様では、浸漬を行った植物材料は浸漬を行ったニンニクを含んでなる。様々な実施態様では、浸漬を行った植物材料は浸漬を行ったタマネギを含んでなる。様々な実施態様では、浸漬を行った植物材料は浸漬を行ったニンジンを含んでなる。様々な実施態様では、浸漬を行った植物材料は、生地に組み込まれる、結果として生じる油の前の油の中で揚げられる。
【００４０】
様々な実施態様では、酸化防止剤はアリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチンまたはプロトカテク酸を含んでなる。様々な実施態様では、酸化防止剤は市販のニンニク抽出物またはタマネギ抽出物の単離された形態であってもよく、あるいはアリウム属種の中のニンニク、タマネギ、アサツキ、ニラ、エシャロットまたは他の野菜を含むアリウム属種からの種等の浸漬を行った植物材料から存在し得る。
【００４１】
様々な実施態様では、低油分の食品の製造方法には：（ａ）粉、０．２５％〜１５％の油、および水性液を含有する生地を調製すること；（ｂ）前記生地を成形すること；（ｃ）成形された前記生地をチャンバに置くこと；および（ｄ）蒸気工程を一切行うことなく成形された生地を循環された空気流の中でのチャンバ内で調理することを含んでなり、この循環された空気流は１００℃以上であり、流の速さは毎秒１０メートル以上である。
【００４２】
様々な実施態様では、食品は即席麺である。様々な実施態様では、即席麺は油揚げ麺である。様々な他の実施態様では、即席麺は空気乾燥した麺である。
【００４３】
様々な実施態様では、食品はパスタである。
【００４４】
様々な実施態様では、食品はドーナッツ等の焼いたまたは揚げた生地ベースの砂糖菓子である。
【００４５】
様々な実施態様では、食品は、餃子および小龍包等の、さらに蒸したり、炒めたり、揚げたりしてもよい生地ベースの点心品である。
【００４６】
本明細書で使用する場合、「粉」という用語は、未調理の穀物、種子または根を粉砕することにより作られた粉末を指す。例としては、小麦粉、デュラム小麦粉、セモリナ小麦粉、米粉、コーンフラワー、キャッサバ粉、じゃがいも粉、ライ麦粉、グルテン含有粉およびその他当技術分野で既知のものが挙げられる。様々な実施態様では、小麦は、添加された外因性のデンプンを含んでなっていてもよい。例としてはタピオカデンプン、バレイショデンプン、コーンデンプンまたは他の当技術分野で既知のものが挙げられる。
【００４７】
様々な実施態様では、粉は小麦粉を含んでなる。様々な実施態様では、粉はデュラム小麦粉を含んでなる。様々な実施態様では、小麦はセモリナ粉を含んでなる。様々な実施態様では、粉は、グルテン含有粉である粉少なくとも１つの組み合わせの粉の組み合わせを含んでなる。様々な実施態様では、粉にはグルテンが添加されている。
【００４８】
本明細書で使用する場合、油という用語は麦に天然に存在する内因性の油または植物油、好ましくはトリグリセリドベースの油等の液体植物由来油等の添加される外因性の油を指す。
【００４９】
様々な実施態様では、酸化防止剤はさらなる油を一切添加することなく添加する。そのような場合、麺中の油は粉中の内因性の油分からのものである。様々な実施態様では、生地中の油は、内因性の油からなり、この油は粉中の内因性の油分からなる。粉は、本来の油に天然に存在する、１％より遥かに少ない非常に少量の油を含有している。ほとんどの粉は、少量の内因性の油を含有し、我々が小麦で評価した際には０．０６〜０．２４％であった。
【００５０】
方法には、調理前の麺を製造するための生地をシート化して切断する前に必要な油をすべて麺生地に混合することが含まれるが、場合によっては、油は全く添加されず、ここでこの生地中の油は粉の中の内因性の油からのものである。その後、高温の空気の循環させた高速の流れで、その空気の湿度を、麺が満足できる揚げた油っぽい風味および良好な口当たりおよび他の特徴を持つまで変化させながら加熱することによって、伝統的な事前の蒸し工程と共にまたは無しで生地を加工してもよい。油の外部的な添加が無いか、揚げるための大だるの油に麺を置くことが無いこのような方法は、必要な油が少ないためにコストを非常に減少させ、かつ揚げ油を再利用する必要がないため、麺または他の食品中に不健康なトランス脂肪が存在する任意の可能性を減らす。
【００５１】
様々な実施態様では、油は、０．００１％〜１４．９４％の濃度で加えられた油を含んでなる。結果として生じる生地は、小麦中に既に存在している内因性の油と合わせて約０．０６％〜１５％の油を有している。
【００５２】
様々な実施態様では、油は植物油である。様々な実施態様では、油はトリグリセリドベースの油である。様々な実施態様では、油は液体または半液体油である。
【００５３】
様々な実施態様では、油はヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油（onion-infused oil）、ニンニク浸出油（garlic-infused oil）、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、またはそれらの任意の組み合わせから選択される。様々な実施態様では、揚げたニンニク油または揚げたタマネギ油は、ニンニクまたはタマネギから抽出され、かつ揚げられた内因性の油を含んでなる。様々な実施態様では、揚げたニンニク油または揚げたタマネギ油は、パームオレイン等の非内因性の油または他の本明細書に言及される油で揚げられたニンニクまたはタマネギを含んでなる。様々な実施態様では、アマニ油はω−３脂肪酸、α−リノール酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ガンマ−トコフェロールおよびトコトリエノールを含んでなる。
【００５４】
本明細書で使用する場合、「範囲の油」という用語は、粉の重量に対する重量パーセントでの生地中の食用油のパーセンテージを指す。生地中に存在する油のパーセンテージは、粉中に天然に存在する油から内因性に存在してもよく、または油を生地に添加してもよい。様々な実施態様では、油は粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲である。様々な実施態様では、添加する油の範囲または重量パーセントは、０．０６％〜０．２５％、または０．０６％〜０．２４％、または０．１％〜１５％、または０．２５％〜１５％、０．２５％〜１０％、０．２５％〜７％、または０．５％〜１５％、０．５％〜１０％、０．５％〜７％、０．７５％〜１５％、０．７５％〜１０％、０．７５％〜７％、または１％〜１５％、または１％〜１０％、または１％〜７％、または２％〜１５％、または２％〜１０％、または２％〜７％、または２．５％〜１５％、または２．５％〜１０％、または２．５％〜７％、または３．５％〜１５％、または３．５％〜１０％、または３．５％〜７％、または５％〜１５％、または５％〜１０％、または５％〜７％、または６％〜１５％、または６％〜１０％、または６％〜７％である。様々な実施態様では、油％ｗ／ｗはソックスレー法によって測定する。
【００５５】
様々な実施態様では、油は精製された食用油を含んでなる。精製された食用油の例としてはオリーブ油、パーム油、大豆油、キャノーラ油、トウモロコシ油、落花生油、綿実油、アボカド油、米ぬか油、サフラワー油、ヒマワリ油ヒマワリ種子油、アマニ油、ゴマ油、ローストゴマ油、ゴマ油または当技術分野で既知のナッツ油を含む任意の他の植物油が挙げられる。
【００５６】
様々な実施態様では、油は粗製食用油を含んでなる。粗製食用油の例としては、エキストラバージンオリーブ油、粗製パーム油、ココナッツ油あるいは当技術分野で既知の任意の他の非加熱圧搾油または加熱圧搾油が挙げられる。
【００５７】
様々な実施態様では、使用する油は、調理等他の目的で一切使用されていない新鮮な油でもよい。様々な他の実施態様では、使用する油は、再度油で揚げられた油または他の食品用途に使用された油、または再利用した油、または当技術分野で既知の他の使用された食用油でもよい。
【００５８】
様々な実施態様では、油は、上述の油のうちのいずれかの組み合わせを含んでなる。
【００５９】
様々な実施態様では、油は、約０．５％〜１％の量で添加した少量の強度に風味付けした油との、上で列挙した油のうちのいずれかを含む、風味付けされた油を含んでなる。強度に風味付けした油の例としては、チリ油、ニンニク油、事前に揚げた油、ゴマ油、カラシ油が挙げられる。様々な他の実施態様では、油は、ニンニク、チーズまたは当技術分野で既知の他の風味等の少量の風味をつけた上で列挙した油のうちのいずれかを含む、風味付けをした油を含んでなる。様々な実施態様では、酸化防止剤は油中の調味料からのものでもよい。様々な実施態様では、風味付けをした油は、ローストしたゴマ油またはローストしたヒマワリ種子油等、麺の揚げ油風味に寄与する、ローストされた種子油を含有している。
【００６０】
様々な実施態様では、水性液は、水、かん水溶液（kansui solution）、アルカリ性水、飲料水、水または他の生地もしくは麺生地を製造するための当技術分野で既知の水性液から選択される。
【００６１】
様々な実施態様では、水性液は、上述の液体の組み合わせを含んでなる。
【００６２】
本明細書で使用する場合、ゼラチン化という用語は、生地中に存在するデンプン中の多糖類間の分子間結合を水または熱によって分解するプロセスを指す。様々な実施態様では、水および熱は、ゼラチン化に使用する大気中で暖められた水蒸気からの増加した湿度の形態である。様々な実施態様では、粉中のデンプンは、５５℃以上の温度での多湿環境内でゼラチン化する。温度は、デンプンの源に依存し、例えば、約５５℃でゼラチン化するデンプンもある一方で、約１６５℃とより高い温度が必要なものもある。様々な実施態様では、ゼラチン化には、蒸し器で蒸すこと、調理段階と同一のチャンバ内でのその場の蒸気を介して蒸すこと、過熱した蒸気で蒸すこと、多湿の空気で蒸すことが含まれる。
【００６３】
様々な実施態様では、ゼラチン化は多湿環境で行われる２つの段階で発生する；第一ゼラチン化段階は多湿の空気を毎秒１メートル以上の速度で循環させることを含んでなり、かつ第二ゼラチン化段階は、多湿の空気が循環していない静的な多湿の空気を含んでなる。様々な実施態様では、多湿環境はチャンバ内蒸気をポンプで送ることによって形成してもよく、またはチャンバ内に水を含めることによって多湿環境を提供してもよい。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階の空気の速度は毎秒１メートル〜毎秒５メートルである。様々な実施態様では、空気の速度は毎秒１メートル〜毎秒１０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒５０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒６０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒７０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒８０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒９０メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒１００メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒３２メートル〜毎秒４８メートルである。様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階のための空気の速度は毎秒４８メートルである。
【００６４】
様々な実施態様では、調理の少なくとも１つの段階では空気を１００℃以上の温度で毎秒１０メートル以上の速度で循環させる。 
【００６５】
様々な実施態様では、調理は、湿度がゼラチン化段階の多湿環境より低い環境で２つの段階で発生し、第一調理段階は麺を脱水することを含んでなり、第二調理段階は色、良好な食感品質および揚げ油風味の形成を含んでなり、ここで第二調理段階での温度は第一調理段階の温度より高い。
【００６６】
様々な実施態様では、第一および第二の調理段階は、空気を毎秒１０メートル以上の速度で循環させることを含んでなる。このような実施態様を、高速かつ高温で空気を循環させることを含んでなる第一および第二の調理段階と称してもよい。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒５０メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒６０メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒７０メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒８０メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒９０メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１０メートル〜毎秒１００メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒１７メートル〜毎秒４９メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒３２メートル〜毎秒４８メートルである。様々な実施態様では、第一および第二の調理段階の空気の速度は毎秒４８メートルである。
【００６７】
様々な実施態様では、チャンバは、チャンバ内の空気循環を最適化するための内表面を備えてなる。そのような例では、ゼラチン化および調理のすべての段階は、好ましくは空気の流れおよび循環を促進するための曲面を有する一つのチャンバで発生する。チャンバ内の空気の流れおよび循環を促進する任意の類似の形状も同様に適切であろう。１つのチャンバ内で全てのゼラチン化および調理を行う能力は著しいコスト節減をもたらす。
【００６８】
様々な実施態様では、方法は風味料（flavour）、香料および味感向上剤（taste enhancer）を含む追加の調味料（flavouring material）をさらに含んでなる。様々な実施態様では、方法は風味料、香料および味感向上剤を含む調味料を加えることをさらに含んでなる。
様々な実施態様では、方法は口当たり、最終的な揚げ油風味または水結合能のいずれかの点から生地の品質を改善させる向上剤（improver）を添加することをさらに含んでなる。
【００６９】
様々な実施態様では、生地に添加した向上剤は、グルテン等のタンパク質ベースのもの、トランスグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ等の酵素ベースのもの、レシチン等の乳化剤ベースのもの、グアー、キサンタン、カッパ‐カラギーナン等の親水コロイドベースのもの、またはトレハロース等の砂糖ベースのものであってもよい。
【００７０】
本明細書に記載のように、生地を成形するという用語は、当技術分野で既知の生地を成形するための任意の方法を指し、圧延、切断または手での成形等の伝統的方法を含んでいてもよく、または生地を平坦なシートおよび／または麺状もしくはパスタ状またはドーナッツ状にする機械で成形してもよい。
【００７１】
様々な実施態様では、循環した空気の流れは毎秒１メートル以上の速度で循環する。様々な実施態様では、循環した空気の流れは高速で循環する。様々な実施態様では、循環した空気の流れはゼラチン化および調理の異なる段階で変化する。様々な実施態様では、高速は、毎秒１０メートル以上の速度で循環している、循環した空気の流れを指す。成形された生地は、チャンバ内に置かれる。好ましくは、チャンバはある程度閉鎖してその中を流体が毎秒１メートルの速度で循環して通過させる。様々な実施態様では、流体は好ましくはガス、空気または加湿空気である。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１メートル〜毎秒５メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１メートル〜毎秒１０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒５０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒６０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒７０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒８０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒９０メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１０メートル〜毎秒１００メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒１７メートル〜毎秒４９メートルである。様々な実施態様では、空気の速度が毎秒３２メートル〜毎秒４８メートルである。様々な実施態様では、空気の速度は毎秒４８メートルである。
【００７２】
様々な実施態様では、機器の成型された内側の面によって熱交換が場合により増加しつつ、かつ第一の揚げ段階が、例えば第一段階の機器の内部で発生した蒸気によってか、または第一段階の機器内へ導入される蒸気によって作り出された多湿環境で行われつつ、少なくとも部分的にゼラチン化が行われるように、麺が機器内を移動するにつれ、運転温度および機器の湿度が変化する施設で、循環した空気の流れは、空気を１００℃以上の温度で、連続方法で未調理の麺の塊の周りに循環させかつ通過させる機器を用いて循環させ、ここで熱風の気流を、生地内に均一に分散した油を含有している麺に向けさせ、その後より高温で素早くかつ均一に麺を内部で揚げて色、良好な食感品質および揚げ油風味をもたらす。様々な実施態様では、方法はデザインとしてトンネルタイプであるオーブンで行なわれてもよい。様々な他の実施態様では、方法はエアフライを行う機器で行なわれてもよい。様々な実施態様では、方法は従来の空気乾燥機器で行なわれてもよい。様々な他の実施態様では、方法は、対流加熱、垂直衝突、水平空気衝突または当技術分野で既知の他の加熱法で行なわれてもよい。
【００７３】
様々な実施態様では、循環している空気の流れは５５℃以上である。様々な実施態様では、循環している空気の流れは１００℃以上である。様々な実施態様では、循環している空気の流れは、１００℃〜２２０℃、１００℃〜２１０℃、１００℃〜２００℃、１００℃〜１９０℃、または１１０℃〜１９０℃、または１２０℃〜１９０℃、または１３０℃〜１９０℃、または１４０℃〜１９０℃、または１５０℃〜１９０℃、または１６０℃〜１９０℃、または１７０℃〜１９０℃、または１８０℃〜１９０℃、または１００℃〜１８０℃、または１００℃〜１７０℃、または１００℃〜１６０℃、または１００℃〜１５０℃、または１００℃〜１４０℃、または１１０℃〜１８０℃、１１０℃〜１７０℃、１１０℃〜１６０℃、１１０℃〜１５０℃、１１０℃〜１４０℃または１２０℃〜１８０℃、または１２０℃〜１７０℃、または１２０℃〜１６０℃、または１２０℃〜１５０℃、または１２０℃〜１４０℃、または１３０℃〜１８０℃、または１３０℃〜１７０℃、または１３０℃〜１６０℃、または１３０℃〜１５０℃、または１３０℃〜１４０℃、または１５０℃〜１８０℃、または１５０℃〜１７０℃、または１５０℃〜１６０℃、または１４０℃〜１５０℃である。様々な実施態様では、加熱方法で使用する温度は同一チャンバ内で段階的に異なる。単なる例示として、第一ゼラチン化段階で麺は、水が存在している状態で毎秒約４８メートルの循環した空気の速度で１．５分間１７５℃へ加熱してもよく；空気の循環を停止し、第二ゼラチン化段階で０．５分間約１７８℃の温度で行われ、その後第一調理段階で、水が一切存在しない状態で、毎秒約４８メートルの循環した空気の速度でチャンバを３分間約１４０℃に加熱し、第一調理段階でチャンバは１分間１５６℃に加熱される。調理に使用することができる順列は数多くあり、調理に使用する一時的な温度を決定するための最善の方法は、所与の調理方法の曲線の下の面積を計算することである。曲線下の面積は、図１に例示するように時間によって蓄積された温度として計算され、この曲線下の面積の値は（１．５×１７５）＋（０．５×１７８）＋（３×１４０）＋（１×１５６）＝９２７．５単位である。様々な実施態様では、所望の麺を達成するために温度−時間の組み合わせ測定として約３００〜２１００の単位を使用してもよい。様々な実施態様では、麺等の食品を調理するために使用する温度−時間の組み合わせ測定は、３００〜２０００、または５００〜１５００または５００〜１０００、５００〜２１００、または５５０〜２０００または６００〜２０００、または７００〜１０００、または８００〜１０００、または９００〜１０００、または  ９００〜２０００、または６００〜９００である。
【００７４】
様々な実施態様では、第一ゼラチン化段階は、５５℃〜１６０℃で０．５分〜２分であり；第二ゼラチン化段階は、９０℃〜１６５℃で０．５分〜１分であり；第一調理段階は８０℃〜１６０℃で１分〜６分であり；第二調理段階で１１０℃〜１９０℃で１分〜４分である。
【００７５】
本発明の別の態様は、酸化防止剤および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる本明細書に開示された方法により得られた強化した揚げ油風味を有する即席麺を含んでなる。
【００７６】
本方法は、強化した揚げ油風味、低減した油分および酸化防止剤を有する即席／揚げ麺を生産し、このためそれらの味を損なうことなく健康度が強化されてコストが減少する。麺に含有している油は、現在入手可能である揚げて作られた揚げ即席麺に含有している油が１８％〜２５％であるのと比較しても、ほんの０．０６％〜１５％である。したがって必要な追加する油が０％〜１４．９４％と低度であるそれらの低度の油分に起因して、結果として生じる新しく開発された麺は、現在の即席揚げ麺と比較して健康上の効用を有し、かつコスト節約という利点を有する。
【００７７】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【００７８】
本明細書で使用する場合、即席麺は、消費の前に再度水分を与える（rehydration）必要がある乾燥した麺または脱水化した麺を指す。
【００７９】
様々な実施態様で即席麺は実質的に０．７％〜１１％の最終油分を含んでなる。
【００８０】
様々な実施態様で、最終油分は、約０．０６％〜１５％、０．７％〜１１％、０．７％〜１０％、０．７％〜９％、０．７％〜８％、０．７％〜７％、０．７％〜１５％または１％〜１１％、１％〜１０％、１％〜９％、１％〜８％、１％〜７％、１％〜１５％または２％〜１１％、２％〜１０％、２％〜９％、２％〜８％、２％〜７％、２％〜１５％または３％〜１１％、３％〜１０％、または３％〜９％、３％〜８％、３％〜７％、３％〜１５％、または４％〜１１％、または４％〜１０％、または４％〜９％、４％〜８％、４％〜７％、４％〜１５％、または５％〜１１％または５％〜１０％、５％〜９％、５％〜８％、５％〜７％、５％〜１５％、または６％〜１１％、６％〜１０％、または６％〜９％、または６％〜８％、または６％〜７％、６％〜１５％または７％〜１５％、または８％〜１５％、または９％〜１５％、または１０％〜１５％、または１１％〜１５％、または１２％〜１５％である。様々な実施態様では、油％ｗ／ｗはソックスレー法によって測定される。
【００８１】
様々な実施態様では、即席麺は粗製油を使用する方法で得られ、ここで即席麺は粗製油からの天然の黄色を含んでなる。様々な実施態様では、即席麺は、酸化防止剤に由来する天然の黄色を含んでなる。
【００８２】
様々な実施態様では、即席麺は、実質的に０．４％〜１５％の範囲の最終水分を含んでなる。
【００８３】
様々な実施態様では、即席麺の酸化防止剤は、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、ガンマ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子またはそれらの任意の組み合わせから選択される。
【００８４】
様々な実施態様では、揚げ油風味は、本明細書に記載された基準を使用して、２．５〜１７．５のスコアを含んでなる。例えば、２０のスコアは、酸敗した味等、脂肪が多く、油が多く、古い味に等しく、０は粉っぽい味等、完全に油が多く、脂肪が多く、揚げられた味に等しく、７．５は揚げられた味ではないが油が多い味に等しく、１０〜１５の範囲は油で揚げられた良い味に等しい。様々な実施態様では、揚げ油風味は、スコアとして、３〜１７、または４〜１７、または５〜１７、または６〜１７、または７〜１７、または８〜１７、または５〜１６、または５〜１５、または５〜１４、または５〜１３、または１０〜１５を含んでなる。
【００８５】
高速高温法での全ての油が入っている生地（all-oil-inside the dough）および抗酸化原料の組み合わせの使用の利点は、実質的に油分がより低いが、今日入手可能な麺に匹敵するかそれを一層超えてしまう揚げ油風味を有する麺を生産することである。
【００８６】
本発明の別の態様は、本明細書に記載された方法によって得られた食品を含んでなる。
【００８７】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【００８８】
様々な実施態様では、食品はパスタを含んでなる。様々な実施態様では、食品は焼いたか油で揚げた生地ベースの砂糖菓子を含んでなる。様々な実施態様では、食品は生地ベースの点心品を含んでなる。
【００８９】
本発明の別の態様は、粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲での油を含んでなる生地を製造するための粉および水性液と組み合わせ可能である、酸化防止剤ならびに生地を製造するための指示書を含んでなる、強化した揚げ油風味を有する麺を含めた生地ベースの製品において使用するための酸化防止剤混合物。
【００９０】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【００９１】
様々な実施態様では、酸化防止剤は植物由来である。様々な実施態様では、酸化防止剤は油溶性である。
【００９２】
様々な実施態様では、酸化防止剤は、それについてα−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、ガンマ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子またはそれらの任意の組み合わせから選択する。
【００９３】
様々な実施態様では、酸化防止剤混合物はさらに油を含んでなる。
【００９４】
様々な実施態様では、油はヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油、ニンニク浸出油、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、またはそれらの任意の組み合わせから選択される。様々な実施態様では、揚げたニンニク油または揚げたタマネギ油は、ニンニクまたはタマネギから抽出され、かつ揚げられた内因性の油を含んでなる。様々な実施態様では、揚げたニンニク油または揚げたタマネギ油は、パームオレイン等の非内因性の油または他の本明細書に言及される油で揚げられたニンニクまたはタマネギを含んでなる。様々な実施態様では、アマニ油はω−３脂肪酸、α−リノール酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸を含んでなる。
【００９５】
様々な実施態様では、酸化防止剤は油中に分散している。
様々な実施態様では、酸化防止剤は、小麦と均質に混合している。
【００９６】
本発明の別の態様は、（ａ）酸化防止剤、粉、粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油および水性液を含んでなる生地を調製すること；（ｂ）生地を成形すること；（ｃ）チャンバ内に成形した生地を置くこと；（ｄ）粉をゼラチン化し、約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で生地を調理すること、を含んでなる健康上の効用を有する麺の作成方法であって、この少なくとも１つの調理段階が、１００℃以上で毎秒１メートル以上の速度で空気流を循環させることを含んでなり；成形された生地に油を外部から適用することなく、ゼラチン化および調理の前に、油が生地へ組み込まれる、方法を含んでなる。
【００９７】
本明細書で使用する場合、健康上の効用には、限定することなく、複数のバッチの麺を再度揚げるために使用される油に存在し得る発癌性化合物を含む可能性がない油が含まれていてもよい。また健康上の効用には、健康上の理由で油および／またはカロリーを低減させる必要がある人にとっての油分およびカロリー量が従来の麺よりも少ない麺が含まれていてもよい。
【００９８】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【００９９】
本発明の別の態様は、粉、粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油および水性液を含んでなる、強化した揚げ油風味を有する食品を製造するための生地であって、この生地が抗酸化剤を含有し、かつこの油が生地中に組み込まれる、生地を含んでなる。
【０１００】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【０１０１】
本発明の別の態様は、粉、粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油および水性液を含んでなる、強化した揚げ油風味を有する麺を製造するための生地であって、この生地が抗酸化剤を含有し、かつこの油が生地中に組み込まれる、生地を含んでなる。
【０１０２】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【０１０３】
様々な実施態様では、生地中の油の重量パーセントは、約０．２５％〜１５％、０．５％〜１５％、０．７５％〜１５％、１％〜１５％、または１％〜１４％、１％〜１３％、１％〜１２％、１％〜１１％、１％〜１０％、１％〜９％、１％〜８％、１％〜７％、１％〜６％、または２％〜１５％、２％〜１４％、２％〜１３％、２％〜１２％、２％〜１１％、２％〜１０％、２％〜９％、２％〜８％、２％〜７％、２％〜６％、または３％〜１５％、３％〜１４％、３％〜１３％、３％〜１２％、３％〜１１％、３％〜１０％、３％〜９％、３％〜８％、３％〜７％，３％〜６％、または４％〜１５％、４％〜１４％、４％〜１３％、４％〜１２％、４％〜１１％、４％〜１０％、４％〜９％、４％〜８％、４％〜７％、４％〜６％、または５％〜１５％、５％〜１４％、５％〜１３％、５％〜１２％、５％〜１１％、５％〜１０％、５％〜９％、５％〜８％、５％〜７％、５％〜６％を含んでなっていてもよい。様々な実施態様では、油％ｗ／ｗはソックスレー法によって測定される。
【０１０４】
様々な実施態様では、生地は、本明細書に記載された口当たり、最終的な揚げ油風味または水結合能のいずれかの点から生地の品質を改善させる向上剤をさらに含んでなる。
【０１０５】
全ての油または原料として使用される油を含み、生地中に混合させ、かつ生地内で分散させた生地を使用すると、製品の油分量を最小化しながら結果として得られる食品の揚げ油風味が大いに強化される。
【０１０６】
本発明の別の態様は、酸化防止剤および実質的に０．０６％〜１５％の範囲の最終油分を含んでなる、強化した揚げ油風味の麺を含んでなる。
【０１０７】
本明細書で使用する場合、類似の用語は本発明の他の態様または実施態様を説明するために使用した用語と同一の意味を有する。
【０１０８】
様々な実施態様では、麺は、実質的に０．４％〜１５％の範囲の最終水分を含んでなる。
【０１０９】
様々な実施態様では、即席麺は、酸化防止剤に由来する天然の黄色を含んでなる。
【０１１０】
様々な実施態様では、酸化防止剤は、α−カロテン、β−カロテン、リコピン、ルテイン、α−トコフェロール、ガンマ−トコフェロール、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジサルファイド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子またはこれらの任意の組み合わせから選択される。
【０１１１】
様々な実施態様では、麺は、本明細書に記載された基準を使用して、２．５〜１７．５のスコアを含んでなる。様々な実施態様では、揚げ油風味は、スコアとして、３〜１７、または４〜１７、または５〜１７、または６〜１７、または７〜１７、または８〜１７、または５〜１６、または５〜１５、または５〜１４、または５〜１３、または１０〜１５を含んでなる。
【０１１２】
麺等の健康によい新しい形態の食品の必要性に応えて、新しい方法が考案され、種々の種類の健康に良い麺がもたらされた。
【０１１３】
一つは、非常に顕著に脂肪分が低減された揚げ麺の新しい形態であって、これは多くの消費者によって好まれるであろうより健康な食品となる。新規の方法によって生産された麺製品に組み入れた油の著しくより低い濃度は、製造コストを下げるだけでなく、はるかに健康的な食品を初めて作り出し、同時に麺の健康度合は運転コストの低減された程度にほぼ比例し、また逆も然りである。新しい方法は、麺を調理するためにフライヤーの代わりにエアヒーターを使用し、単に少量の精製された、粗製の、新鮮な、油で再度揚げた、食用油またはこれら食用油の組み合わせを麺生地中に添加することにより、揚げている間の麺による油の吸収を減少させる。油揚げ麺のこの新規の形態の重要な要件は油分を最小化する一方で油で揚げた芳香および味を維持することであり、個々にまたは組み合わせて使用することができるこれを達成するための多くのアプローチが考案されていて、これには、限定することなく、事前に揚げた油の使用、精製度が低い形態の油の使用、乳化剤の添加、グルテン等のタンパク質の添加および麺の再加熱が含まれる。
【０１１４】
この新しい方法では、完全に新鮮な油または油の混合物を使用することができ、そのため、多数のバッチの麺を揚げるために既に使用されていた油を大量に含有することで揚げ麺に存在する酸敗および他の望まれない風味香調（flavour note）を一切排除することができる。この方法では、世界ラーメン協会（ＷＩＮＡ）による推奨から指定される、多数のバッチの麺を揚げるために既に使用されていた油を大量に含有することで揚げ麺に存在するアクリルアミド等の不要物（これらのうちのいくつかは揚げるプロセスの間に蒸気として麺から放出される水に代わって調理中にそれぞれの麺に入り込み、従って食される麺の一部となる）を一切排除する。
【０１１５】
この新しい方法では、内部に添加された油を容易に生地へ全体的に混合させることができ、それを均一に分配させて効果を最大化するために添加しなければならない油は最小の量であり、結果最終麺製品中の最終油分は最少量となる。
【０１１６】
また、この新しいプロセスは、プロセスでの蒸し工程ならびに恐らく冷却工程および乾燥工程の必要性を排除し、製造会社に必要とされるのは最低限の製品ラインの改修および資本支出のみである。また、大量の揚げ油がもはや必要とされないので、新しい方法はより安全であり、またこれで唯一の制約が、現行の大きなフライタンクではなく生地のバッチのサイズであるので、新しい方法はより柔軟である。新規のアプローチは、麺の官能特性の改良を可能にし、新しい形態が利用可能となり、また新しい方法は他の食品にも適用することができる。
【０１１７】
さらに、新規のアプローチを使用する主要な有益性は、油が麺を製造するのに使用される最も高価な原料であるということであり、その結果、麺生地による油の吸収の低減を達成すると、生産された麺の健康度合の比例した改善と一緒に、麺製造会社にとっての魅力的な比例したコスト削減が作り出される。同時に、新規のアプローチは、即席麺の感覚刺激性の品質を維持し、従来の揚げ麺に匹敵する油で揚げた味を付与し、また匹敵する口当たり特性を有する。したがって、新規のアプローチは、製麺業者に３つの有力かつ補完的な利点を提供し、彼らはコストを削減しながらも彼らの製品を差別化して新しい健康的な製品の機会を作り出すことができる。
【０１１８】
より健康的な麺を製造する第二のアプローチは、揚げた味がない空気乾燥麺の生産率を増加させるための上記のような同一の空気加熱法を使用することであって、その結果、それらは、最低でも３０分かかる現在の空気乾燥法よりも、はるかに短い時間で、典型的には約１０分で仕上げることができる。これは、それらを製造するために使用する元々の粉に天然に存在している油分をごくわずか（１％より遥かに少ない）に含有している空気乾燥型の麺を製造するコストを減少させると同様に空気乾燥麺の生産可能速度を大いに増加させ、この理由としては、ほとんどの粉は内因性の油を少量含有しているためである（我々が評価したところ小麦は０．０６〜０．２４％であった）。しかしながら、生地中の全体的な油分濃度が調理した味を発生させるには依然として不十分であることを条件に、生地の熱交換特性を向上させるため、および調理速度を促進させるためにごく少量の追加の油を添加してもよい。
【０１１９】
さらに、粗製パーム油等追加する油の選択も作られる新規の空気乾燥した麺の色の改善に寄付することができる。必要に応じて、新規の方法は、この非常に低脂肪であって、従って健康的なタイプの麺を消費者にとってより魅力的なものにするために、使用する生地へ風味を添加することができ、ここではそれらを調理の高温で風味揮発物へ転換させ、そして麺の健康度合を改善させる多くの追加的な方法が確認されてきた。
これらの新規の方法は成功裡に操作され、新しい方法は製品の収率に影響されないこと、および生産された新しい麺が外観、口当たり、弾性、「一噛み目」の特徴（‘first bite' characteristics）、風味および他の特徴の点で現行の麺製品と感覚刺激的に非常に類似していることが証明された。
【０１２０】
さらに、新規のアプローチは、ドーナッツ、餃子および様々なパスタ製品等の一連の他の食品に適用されてきた。
【０１２１】
記載されているのは、麺および他の食品の揚げた形態または空気乾燥した形態、特に少ない油で揚げた形態、それらの新たな用途およびそれらを製造するための新規の方法である。本方法は、精製された、粗製の、新鮮な、再度油で揚げた食用油またはこのような食用油の組み合わせをおよび好ましくは１００ｇの粉あたりにおよそ３８ｇの濃度のアルカリ水を、塩、乳化剤、酵素および／または親水コロイド等の他の原料と組み込むことを含む。使用する油の範囲には精製されていない粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、パームオレイン、米糠油、大豆油、ヒマワリ油、ゴマ油、カラシ油、オリーブ油および麺を製造するために使用する他の同様の植物油が含まれ、そして麺を、その中に組み込まれた油を使用して麺を高温の高速の気流に曝すことによって調理すると、現在の製品に匹敵する口当たり、味、色および水分および他の感覚刺激性特性を有する麺が生産される。新規の方法は、必要とされる油の量を大幅に縮小し、方法での個別の蒸す操作の必要を排除し、したがって方法の複雑性および熱い油や熱い蒸気での操作の使用に伴う危険性を減少させ、したがって麺および他の食品を製造するための資本コストおよび運転コストの両方を削減する。この新規のアプローチによって他の健康的な原料の組み込みや新しい風味および改善した色を有する麺の作成等追加の有益性を得ることが可能である。
【０１２２】
ほんの低度の濃度で油を含有しているためにより健康的かつよりコストが低い油で揚げた麺および空気乾燥させた麺および他のいくつかの食品の新規の形態は、場合により他の健康的な原料を含有し、および／または一連の風味で、特に揚げ風味で製造することができる。これらの麺は、様々な異なる粉を使用して作られた生地に様々な異なる油を低濃度で完全に混合させる方法によって作られ、方法では、加熱プロセスで初期段階の間にデンプンのゼラチン化が起こるために事前の蒸し工程を一切行うことなく高速の熱い空気の流れで加熱する。これらの揚げた麺および空気乾燥させた麺を製造する方法は、麺を揚げるために必要な油の量がより低いため、および空気乾燥させた麺を製造するために必要な加熱時間が少ないために低減した運転コストを有し、かつ揚げるための機器および蒸すための機器がそれらを製造するための方法から取り除かれるために低減した資本コストを有する。
【０１２３】
本発明の主題である新規の麺およびそれらを製造するための方法は、添加する油の濃度として０〜１５％の油を含有し、これらの全てが、基本的に粉とアルカリ水からなる麺を製造する生地中に全体的に混合され、その結果油が最終的な面に全体的に分散される。
【０１２４】
このアプローチによって、現在揚げ麺中に存在している油の最も低い濃度よりもはるかに低い０．２５％もの少ない油を添加することによって非常に油の濃度が低い揚げ麺をつくることができ（現在入手可能である液体油中で麺を揚げることによってすべて作られた揚げ麺の最も低い油分は１２％である）、最終油分のソックスレー分析が典型的には添加される液体油の±０．１％〜１％の範囲内であることを考えると、実際には生地中に混合する油を０．２５％〜１５％の濃度で使用することで最終的な油分として約０．５％〜１５．５％の揚げ麺がもたらされる。加えて、我々のデータ（提示なし）に基づけば、ソックスレー分析によると生地に添加される油１％ごとに、平均で約０．９３％が最終製品中に測定された。故に、生地中に含まれる油の、最終製品中の油の量に対する比は約１：０．９〜約１：２である。これは製造会社に調理の前の任意の麺製品の最終油分をどのようにするか高度に管理することができるという利点を与える。この新規のアプローチでは、麺を製造するために使用する粉中に天然に存在している非常に低度かつ可変的な量の油に、麺の調理を促進させるための麺生地の熱交換特性を改善させるために十分な油を、加えすぎないが、天然に存在する油と添加した油の両方に存在する油全体が揚げ風味を発生させるのに十分なほど多くなるように補給するだけで非常に低濃度の油を含有している空気乾燥麺をつくることができる。
【０１２５】
上述のとおり調製された未調理の麺は、実験室規模のＰｈｉｌｌｉｐｓが供給するもの等のエアヒーター等の機器、ならびにより大きな規模のトンネルオーブンでは日本、名古屋市の株式会社荒川製作所が製造する流動層乾燥機およびＴＨＥＲＭＯＺＯＮＥ垂直衝突流式機器を用いて、非常に高速に循環させた熱い空気の流の中で調理し、それらはその中で生地中に組み込まれた新鮮な油によって揚げられ、また任意の外部からの油の適用は全くない。新規の方法は、非常に高速で移動する熱い空気を使用し、そのため特に麺が油を含有している場合に、麺中へ高い熱交換速度を生み出し、これは水よりも比熱容量が低い。
【０１２６】
この新規の方法を使用することで、現在の揚げ麺の製造方法で標準である事前の蒸す操作や他の揚げる前に未調理の麺中のデンプンをゼラチン化するために必要な関連の操作の必要性を排除する。これは新規の方法を使用すると、麺の温度が上昇して次第にデンプンのゼラチン化温度を超えるために、それが組み込まれた油が麺を中から揚げるほどに十分に熱くなる前に、方法の第一段階でゼラチン化が行われるからである。または第一にはゼラチン化を達成させるために十分な約１００℃のより低い温度で、次に第二段階では麺を揚げるために十分な温度である約１５０℃で、方法は２段階で行うこともできる。あるいは、ゼラチン化を達成させるために十分な約１４０℃のより低い温度設定（約１００℃の製品コア温度を創出）にし、次いで第二段階または追加の段階では麺を揚げるために十分な約１５０℃〜１９０℃の温度でもよい。
【０１２７】
この新しい方法を使用することで、枕状パック麺のように３分間水中で茹でることによってか、またはカップ麺のように３分間沸騰した水に浸すことによって（あるいは好適な再水和を可能にする任意の時間）即席麺を準備することが可能となる。
【実施例】
【０１２８】
実施例１
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、精製されたパームオレイン油（トルコの銘柄）６ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて２．５分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、１．５分間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。１．５分後、次いでエアフライヤーを切り、３０秒間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で３０秒間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１６０℃での循環した高速の熱い空気を３分間通過させて加熱した。次いで温度を２００℃に１分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。 
【０１２９】
実施例２
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。生の、粉砕してスライスしたアジアガーリック（Ａｓｉａｎ  Ｇａｒｌｉｃ）３３ｇを５分間２２０℃で精製されたパームオレイン油（トルコの銘柄）１００ｇで揚げることによって揚げたアジアガーリック油を作った。この後に、１分間混合している間に、精製されたパームオレイン油０．３ｇおよび揚げたアジアガーリック油０．２ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。次いで４．５分間混合している間に、１％かん水溶液３５ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、０．５分間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。０．５分後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を６．５分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に１．５分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３０】
実施例３
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に粗製パーム油（ｃｒｕｄｅ  ｐａｌｍ  ｏｉｌ：ＣＰＯ）５ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から０．２％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、０．２％かん水溶液３３ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、１分間寝かせた。次いでそれをＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３１】
実施例４
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．１ｇ、ケイ酸マグネシウムＤａｌｓｏｒｂ（商標）Ｆ５０を０．２ｇおよびＤａｌｓｏｒｂ（商標）ＣＭ３００を０．８ｇ粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製されたパームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）６．５ｇを、粗製パーム油（ＣＰＯ）１．５ｇと混合させ、次いで混合物をミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｔａｔａ銘柄）１．５ｇおよび卵黄色着色料（Ｂａｋｅ  Ｋｉｎｇ銘柄）を、１％かん水溶液（飲料水１００ｇで希釈したかん水混合物１ｇ）３０ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｔｅｆａｌ  Ｓｅｒｉｅ  ＳＯ４蒸し器（１００２１５／９０モデル）を、５間１００℃に予熱した。切断した麺を２分間１００℃で蒸した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、４分間１７０℃に予熱した。次いで、Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、麺をできる限りゆるく広げた。次いで、それに１７０℃での循環した高速の熱い空気を１分間通過させて加熱した。次いで温度を１４０℃に４分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３２】
実施例５
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、純正白ゴマ油（Ｃｈｅｅ  Ｓｅｎｇ銘柄）１ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、１分間寝かせた。次いでそれをＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３３】
実施例６
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。生のヒマワリ種子を３５分間フライパンであぶり、１６０℃で３分間エアフライを行ってあぶったヒマワリ種子油を作った。次いでミキサー（Ａｋｉｒａ銘柄）を使ってあぶったヒマワリ種子を粉末状にブレンドした。ヒマワリ油４０ｇを予熱した。一度油を加熱しきると、粉末状の乾燥させたヒマワリ種子を油に加えて１５分間２４０℃で揚げた。この後、１分間混合している間に、あぶったヒマワリ種子油６ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３４】
実施例７
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後１分間混合している間に、アマニ油６ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３５】
実施例８
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、リコピン（Ｓｙｎｔｈｉｔｅ銘柄）０．００１２５ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３６】
実施例９
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、β−カロテン（ＴＣＩ銘柄）０．００１９ｇおよび精製されたパームオレイン油（トルコ銘柄）６ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３７】
実施例１０
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、ビタミンＡ（Ｈｏｌｌａｎｄ  ＆  Ｂａｒｒｅｔｔ銘柄）０．０３１３ｇと精製されたパームオレイン油（トルコ銘柄）６ｇの混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３８】
実施例１１
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、β−カロテン（ＴＣＩ銘柄）０．００１９ｇとＤ−α−トコフェロール（ＴＣＩ銘柄）０．０１５５ｇの混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１３９】
実施例１２
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、Ｄ−α−トコフェロール（ＴＣＩ銘柄）０．０１５５ｇと精製されたパーム油（トルコ銘柄）６ｇとの混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４０】
実施例１３
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、生のミンチ状にしたニンニク（ニンニクの小球根をスライスし、ミンチ状にしてすぐに使用した）２ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４１】
実施例１４
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを１６分間１２０℃で使用して、第一に薄くスライスしたアジアガーリックをエアフライすることによって揚げたアジアガーリック油を作った。次いで、脱水したニンニクを、ミキサー（Ａｋｉｒａ銘柄）を使用して粉末状にブレンドした。粉末状の脱水したニンニク１０ｇを精製したパームオレイン油（トルコ銘柄）４０ｇに加えて５分間２２０℃で揚げた。この後に、１分間混合している間に、揚げたアジアガーリック油６ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４２】
実施例１５
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。パームオレイン（トルコ銘柄）を、電子レンジにかけたアジアガーリックから（透析管を使用した溶液抽出によって）抽出したアリインと混合した。酢酸エチル（食品級）を溶媒として使用した。この後に、１分間混合している間に、抽出したアリインとパームオレイン６ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４３】
実施例１６
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、生のミンチ状にしたタマネギ（タマネギをスライスし、ミンチ状にしてすぐに使用した）２ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４４】
実施例１７
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。第一に薄くスライスしたタマネギをＰｈｉｌｉｐｓエアフライヤーで１６分間１２０℃でエアフライすることによって揚げたタマネギ油を作った。次いで、脱水したタマネギを、ミキサー（Ａｋｉｒａ銘柄）を使用して粉末状にブレンドした。粉末状の脱水したタマネギ１０ｇを精製したパームオレイン油（トルコ銘柄）４０ｇに加えて５分間２２０℃で揚げた。この後に、１分間混合している間に、揚げたタマネギ油６ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４５】
実施例１８
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。生のミンチ状にしたタマネギをパームオレイン（トルコ銘柄）に１：１．５の比で混合することによってタマネギ浸出油を作った。室温で一晩混合物を放置した。次いで、油をタマネギのかけらから分離させた。この後に、１分間混合している間に、タマネギ浸出油６ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４６】
実施例１９
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、ケルセチン０．９０５ｇ（Ｈｏｌｌａｎｄ  ＆  Ｂａｒｒｅｔｔ銘柄）をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４７】
実施例２０
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、リコピン０．０００７５ｇ（Ｓｙｎｔｈｉｔｅ銘柄）、生のミンチ状にしたタマネギ０．５ｇ、および生のミンチ状にしたニンニク０．５ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４８】
実施例２１
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、ルテイン０．０８０２５ｇ（Ｈｏｌｌａｎｄ  ＆  Ｂａｒｒｅｔｔ銘柄）をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１４９】
実施例２２
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、精製されたパームオレイン油（トルコ銘柄）６ｇ、生のミンチ状にしたタマネギ０．５ｇおよび生のミンチ状にしたニンニク０．５ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１５０】
実施例２３
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、β−カロテン０．０００６２ｇ（ＴＣＩ銘柄）、純正白ゴマ油（Ｃｈｅｅ  Ｓｅｎｇ銘柄）１ｇおよび生のミンチ状にしたタマネギ１ｇの混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、１分間寝かせた。次いでそれをＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１５１】
実施例２４
生地固形物（noodle cake）の官能評価のために、基準および強度に従い事前にトレーニングを行った対象者およびパネラーのみを選択した。パネラーにテイスティングシートを手渡した。麺サンプルは通常プラスチックのパウチに密封されていた。最初にプラスチックのパウチを切って開封し、トレーニングを受けたパネラーに渡して麺固形物の匂いをかがせた。揚げ風味として産業で知られた分子であるｔ２、ｔ４デカジエナールを比較のためのベンチマークとして使用した。加えて、パネラーの評価を助けるために、ｔ２、ｔ４デカジエナールに対するベンチマークの範囲として市販の麺も使用した。匂いを嗅いだことによる強度のベンチマークを下記に示す。
【０１５２】
【表１】
2019500890.tif 000002
【０１５３】
次いで、ホストは以下のように麺を調理した。第一に、水約５００ｇを沸騰するまで加熱した。水が沸騰している際に、麺を加えて３分間調理した。３分後、麺は給仕される状態となった。麺の本来の味を理解するために、それらを一切の調味料なくそのまま食した（何もいれなかった）。その後、サンプルを何もいれずに試食して何もいれていない状態での油っぽい味を評価した。
【０１５４】
【表２】
2019500890.tif 000003
【０１５５】
実施例２５
官能評価は実施例２３に基づく麺サンプルで行った。これらのサンプルの官能順位付けを比較すると、本明細書に記載された本発明で作られた麺の一定の組み合わせは、生地全体にパームオレインをたったの６ｇ組み込んで分散させて作られた麺と反対に、より高い揚げ油風味を実証することができた。例えば図３は生地の全体に組み込み分散させた生のミンチ状にしたニンニクを含有している麺サンプルが油っぽい味についてより高くランク付けされたことを示す。生地内に組み込まれ分散させたトコフェロールおよび他の一連の抗酸化剤についても類似の結果が得られた（提示データなし）。
【０１５６】
実施例２６
時間−温度の組み合わせ測定の試験
以下に基づき、一連の時間−温度の組み合わせを試験した。
【０１５７】
【表３】
2019500890.tif 000004
【０１５８】
８個のサンプルすべてで生地を同じ方法で調整した。粉を１００ｇ使用し、３０秒間グアーガム０．３ｇと混合させた。精製されたパームオレイン（トルコ銘柄）  ６ｇを加えて１分間混合した。１％かん水溶液（水中、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムであり、ｐＨの結果は１０〜１１である）３５ｇを加えた。生地へ溶液を混合する前に、塩１ｇをかん水溶液に加えた。生地をやや混練してＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して１ｍｍ×１．３ｍｍの麺を生産した。結果から、曲線下の面積で揚げ油風味は約８〜９と次第に上昇したが、好ましい範囲である１０〜１５には依然として入っておらず、揚げ油風味を発生させるためには酸化防止剤の添加が必要であることが示された（図２）。
【０１５９】
これは、酸化防止剤として、約７００〜１０００の曲線下面積の温度−時間の組み合わせ単位の範囲にわたって調理したニンニクを加えることによってさらに試験した、それによって揚げ油風味が好ましい範囲である１０〜１５の範囲となった（図３）。
【０１６０】
好ましい水分は約６〜７であって、酸化防止剤なしでの約４００〜１０００の曲線下面積の温度−時間の組み合わせ単位および酸化防止剤ありでの約７００〜８００の単位で達成された。
【０１６１】
実施例２７
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後、１分間混合している間に、エシャッロット風味（Ｆｌａｖｏｒｓ銘柄）０．０４５ｇおよびガーリックオニオン風味（Ｆｌａｖｏｒｓ銘柄）０．０４５ｇの混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６２】
実施例２８
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。グアーガム０．３ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。第一に薄くスライスしたアジアガーリックをＰｈｉｌｉｐｓエアフライヤーで１６分間１２０℃でエアフライすることによって揚げたアジアガーリック油を作った。次いで、脱水したアジアガーリックを、ミキサー（Ａｋｉｒａ銘柄）を使用して粉末状にブレンドした。粉末状の脱水したアジアガーリック１０ｇを精製したパームオレイン油（トルコ銘柄）４０ｇに加えて５分間２２０℃で揚げた。この後に、１分間混合している間に、エシャッロット風味（Ｆｌａｖｏｒｓ銘柄）０．００７ｇおよびアジアガーリック油０．０５ｇの混合物をミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１ｇを、１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯１００ｍＬを置いて１０分間１８０℃に予熱した。予熱後に、エアフライヤーを切ることなく、３０秒間Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤー内で、次に麺をできる限りゆるく広げた。３０秒後、次いでエアフライヤーを切り、１分間エアフライヤー内で麺を寝かせた。エアフライヤー内で１分間寝かした後に、従来の蒸し麺と類似した「体積」を作るために麺をゆるくマッサージした。エアフライヤーのトレーの底に最初に置いていた熱い水をエアフライヤーから取り出した。次いで、麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を４分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６３】
実施例２９
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れたタピオカデンプン（Ｆｌｙｉｎｇ  Ｍａｎ銘柄）１ｇを粉に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、粗製パーム油（ＣＰＯ）０．５ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩（Ｐａｇｏｄａ銘柄）１．２ｇを、１％かん水溶液３７．５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、エアフライヤーのトレーの底に１００℃の熱湯８５ｍＬを置いて１０分間１４０℃に予熱した。その後、麺をできる限りゆるく広げて従来の蒸し麺と類似の「体積」を作り、エアフライヤー内で１分間寝かせた。次いで麺に１４０℃での循環した高速の熱い空気を６分間通過させて加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６４】
実施例３０
セモリナ粉２００ｇ（Ｐｒｉｍａ銘柄）を小さじ０．５杯の塩（Ｔａｔａ銘柄）と合わせてミキシングボウルへ入れた。粉にくぼみ（well）を作り、卵１．５個（Ｐａｓａｒ銘柄）を粉に加えた。次いで、オリーブ油５ｇ（ＦａｉｒＰｒｉｃｅの１００％純正オリーブ油）を加えた。組み合わせたものを、原料が生地の塊になるまで小さじで混合した。この後に、生地の塊を混合して１０分間手で混練した。生地をプラスチックのＺｉｐｌｏｃバッグで包み、次いで１時間放置して寝かせた。１時間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、ダイアル３で４回、続けてダイアル６で１回シート状にした。その後生地を１）リングイネを製造するために幅が広いカッターに通したか、２）スパゲッティを製造するために幅が狭いカッターに通したか、３）ラザニアシートを形成するためにシートに切断したか、４）トルテリーニに折ったか、５）ペンネに丸めた。スパゲッティに１５０℃での循環した高速の熱い空気を９分間通過させて加熱した。リングイネに１５０℃での循環した高速の熱い空気を１０分間通過させて加熱した。ラザニアシート、ペンネおよびトルテリーニに１５０℃での循環した高速の熱い空気を１３分間通過させて加熱した。この後、それらを即座に取り出して外気に置いて冷却した。スパゲッティおよびリングイネ等のパスタは８分間沸騰した水で調理した。ペンネおよびトルテリーニは１０分間沸騰した水で調理した。パスタはパスタソースで食した。ラザニアは次のとおり調理した。挽いた牛肉、マッシュルーム、タマネギおよびパスタソースを大きなスキレットで調理した。別のボウルの中でモッツァレラチーズとパルメザンチーズを合わせた。深いキャセロール皿の底に薄い肉のソースを広げ、次いで未調理のラザニアシート、チーズミックスを積層し、次いで再び肉ソースを積層した。全ての原料を消費するまでプロセスを繰り返し、約０．５カップのチーズミックスを残した。深皿をアルミホイルで覆い、３０分間１７５℃で焼いた。３０分後、覆いを取り、残りのチーズミックスでトッピングした。ラザニアをさらに１５分間焼いた。リングイネを４分間沸騰した水で調理し、パスタソースで食した。
【０１６５】
実施例３１
白ひよこ豆（white gram）２１０ｇ（Ｕｎｃｌｅ  Ｃｏｏｋ’ｓ銘柄）を量りボウルへ入れた。次いで、ホワイトグラムが柔らかくなるまで３時間約２００ｇの水に浸した。ミキサーを（Ａｋｉｒａ銘柄）を使用してホワイトグラムを粘り気があるペースト状にブレンドした。グリーンチリ３つ、カレーリーフの茎２本、薄くダイス状にしたショウガ１０ｇ、黒コショウ丸ごと小さじ１杯、重曹ひとつまみ、塩小さじ１杯およびスライスした大きい赤タマネギ２つを、全ての原料が合わさるまでペーストに混合した。次いでこの混合物を１時間室温で放置して発酵を起こした。１時間発酵させた後、混合物にヒマワリ油（Ｎａｔｕｒｅｌ銘柄）１２ｇを混合物に加えた。Ｐｈｉｌｉｐｓエアフライヤーを、１０分間１８０℃に予熱した。予熱後、寝かせた混合物をシリコーン型に入れてエアフライヤー内へ入れた。次いでそれを１６０℃での循環した高速の熱い空気を１８分間通過させて加熱した。空気加熱法の半ばでバーダをひっくり返して確実に両面が調理されるようにした。この後、バーダのかけらを即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６６】
実施例３２
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れ、グルテン２ｇを粉混合物に加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。粗製パーム油（パーム油ミルから直接得た）０．５ｇをおよそ１分間８０℃の水浴に入れて若干液体化させた。この後に、１分間混合している間に、粗製パーム油をミキシングボウルへゆっくり加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。挽いたレシチン顆粒（Ｏｒｉｇｉｎｓ  Ｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ）０．３ｇを３％かん水溶液３７．５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後２．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後にＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６７】
実施例３３
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。粗製パーム油（パーム油ミルから直接得た）１ｇをおよそ１分間８０℃の水浴に入れて若干液体化させた。この後に、１分間混合している間に、粗製パーム油をミキシングボウルへゆっくり加えた。別々に、塩（Ｔａｔａ銘柄）１ｇをアルカリ水（水５００ｇで希釈したＲｅｄｍａｎ銘柄アルカリ水１ｇ）３３ｇに溶解させた。水および塩の混合物を２．５分間撹拌しながらミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後にＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６８】
実施例３４
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）０．２５ｇをゆっくりと加えた。別々に、塩（Ｔａｔａ銘柄）１ｇをアルカリ水（ｐＨ９〜１０を達成するために水５００ｇで希釈したＲｅｄｍａｎ銘柄アルカリ水１ｇ）３８ｇに溶解させた。水および塩の混合物を２．５分間撹拌しながらミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後にＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１６９】
実施例３５
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、新鮮な超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）２．５ｇをゆっくりと加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。挽いたレシチン顆粒（Ｏｒｉｇｉｎｓ  Ｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ）０．３ｇを１％かん水溶液３５．５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後４．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアヒーターを４分間１４０℃に予熱した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、６分間１４０℃で空気加熱した。次いで温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１７０】
上記の方法を使用すると、グルテンタンパク質含量が高いデュラム粉または米粉等タンパク質が少ないかタンパク質を含まない粉（このために、追加のグルテンで補給する必要がある）等の一連の粉を使用することができる。場合により、粉は、それらの特性を改善するために、トランスグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼまたはリポキシゲナーゼ等の酵素で前処理することができる。あるいは粉には、水結合を促進させるために親水コロイドまたは親水コロイドの混合物を補給することができ、空気加熱の前により良好な麺の構造マトリックスが作り出され、口当たりが改善され、同様に調理中の面の再水和特性が改善され、かつ製品の全体的な食感および口当たりが改善される。特に、高タンパクの粉の使用および／または生地へのグルテンの添加は粉のタンパク質含量を改善しただけでなく、揚げ風味を作り出すことも助長したので、グルテンもしくはより高い濃度のグルテンの存在下では、揚げた味の麺を生産するための生地に加えられる必要がある油の濃度を低減させることができる。
【０１７１】
実施例３６
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。粉混合物にグルテン２ｇを加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。酸化防止剤の組み合わせを含有している粗製パーム油（パーム油ミルから直接得た）０．５ｇをおよそ１分間８０℃の水浴に入れて若干液体化させた。この後に、１分間混合している間に、粗製パーム油をミキシングボウルへゆっくり加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。挽いたレシチン顆粒（Ｏｒｉｇｉｎｓ  Ｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ）０．３ｇを３％かん水溶液３７．５ｇに加え、撹拌してそれを完全に溶解させた。その後２．５分間混合している間、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後にＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
従って、追加でグルテンを２ｇ含有しているが油を０．５ｇしか含有していない生地を使用して実施例３６に記載の方法を実施した際には、良好な感覚刺激特性および物理的特性を有する揚げた味の麺が生産された。
【０１７２】
実施例３７
デュラム粉１００ｇ（Ｂｏｂ’ｓ  Ｒｅｄ  Ｍｉｌｌ  Ｎｏ．１のデュラム小麦セモリナ粉）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）６ｇをゆっくりとミキシングボウルへ加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。４．５分間混合している間に、１％かん水溶液３２ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で５回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１７３】
実施例３８
試験的な規模で、生地を調製するために、粉２０００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を業務用の生地ミキサーへ加えた。キサンタンガム６ｇおよびカッパ−カラギーナンガム６ｇを粉に加え、それを１分間業務用生地ミキサー内で乾燥混合させた。この後に、低速１で１分間混合している間に、超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）１２０ｇをゆっくりとミキシングボウルへ加えた。次いで混合している間に、アルカリ水（水８００ｇで希釈したＲｅｄｍａｎ  銘柄のアルカリ水３ｇ）を加え、次いで低速１で１分間混合し、続けて高速２で５分間混合した。次いで、生地を設定１０で３回通すことによってシート状にした。生地シートにラップをして１５分間寝かせた。次いで生地を最終厚さ約１．８ｍｍにシート状にした。次いで生地を麺に切断した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れ、バッチで９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１７４】
実施例３９
親水コロイドを使用する第二の例では、粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ペクチンガム０．２ｇ、グアーガム０．２ｇおよびトレハロース０．２ｇを量り、粉（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を含有しているミキシングボウルへ加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして親水コロイドを含有している粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）６ｇをゆっくりとミキシングボウルへ加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩１．２ｇ（Ｔａｔａ銘柄）を１％かん水溶液（飲料水１００ｇで希釈したかん水混合物１ｇ）３２ｇ中に溶解させた。２．５分間混合している間に、水と塩の混合物をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１７５】
上記の方法を使用すると、オリーブ油から、精製、漂白、脱臭するパーム油（ＲＢＤＰＯ）へ、そして酸化防止剤の組み合わせを含有している粗製パーム油（ＣＰＯ）へと価格に幅がある、種々の源からの一連の油を使用することができる。例えば、ひときわ油が少ない揚げ麺が必要とされる場合、麺を調理している間に加熱した際に揚げ風味を生成する揚げ風味の前駆体を含有している油を使用することによってか、または比較的に濃縮された揚げ風味を含有している油を使用することによって、揚げ風味の麺を生産するための生地中に油を含めることができる。
【０１７６】
粗製パーム油は、調理している間に麺の中で加熱される結果、麺に揚げ風味を与え、かつ麺により強度で自然なスイートコーンイエロー色を与えることが見出された。粗製パーム油中の酸化防止剤とトリグリセリドの相互作用は、揚げた感覚刺激特性の発生をもたらす。例えば、粗製パーム油を使用すると、たとえ使用濃度が１．０％であったとしても、そして一切乳化剤を添加しなくても、揚げ風味の麺の形成をもたらし、その理由としては、ＣＰＯは下の実施例４０で記載されているように天然のリン脂質乳化剤および酸化防止剤を含有しているからである。麺または他の材料を長期間従来の方法で揚げるために使用した事前に揚げた油を揚げた風味の素として使用することができるが、酸敗臭を帯びていないことや油が長期間加熱した際の酸化的分解反応を経たかもしくはその煙が発生する温度（smoke temperature）を上回って加熱された場合に生成されるような他の古い臭いがしないことが条件である。
【０１７７】
上記と同一の方法を使用して、異なる油の組み合わせに加えて、揚げた風味を含有する油と揚げの素（source of fried）である別の油の組み合わせを含めて使用することができる。例えば、事前に揚げた油と組み合わせてちょうど１％の濃度のＣＰＯの等量の組み合わせも、ＣＰＯのみを単独で使用した場合よりも低度ではあるが、揚げた風味の麺を生産した。
【０１７８】
低油分含有麺の風味を増加させるために、揚げた味のする原料を発生させる別の方法は、例えば麺を揚げて、次いでそれを空気加熱前に生地中の低度の油に加えることができるα−アミラーゼまたはβ−アミラーゼおよび／またはプロテアーゼ等の酵素で加水分解することによって揚げた風味を加えることである。
【０１７９】
実施例４０
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。酸化防止剤の組み合わせを含有している粗製パーム油（パーム油ミルから直接得た）１ｇをおよそ１分間８０℃の水浴に入れて若干液体化させた。この後に、１分間混合している間に、粗製パーム油をミキシングボウルへゆっくり加えた。別々に、塩（Ｔａｔａ銘柄）１ｇをアルカリ水（水５００ｇで希釈したＲｅｄｍａｎ銘柄アルカリ水１ｇ）３３ｇに溶解させた。水および塩の混合物を２．５分間撹拌しながらミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１８０】
実施例４１
超精製したパームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）８５０ｇを揚げ鍋に入れて上記の事前に揚げた油を作った。市販の香港式麺または広東式麺２１０ｇ（Ｆｏｒｔｕｎｅ銘柄）をフライヤーに入れて１７０℃で１．５分間揚げた。その後、麺を取り出した。このプロセスを毎回新しい麺を使って８回繰り返した。結果として得られた油が、ＷＩＮＡが推奨する範囲内であれば、実施例４０で記載したように、全体濃度１％で酸化防止剤の組み合わせを含有している等しい濃度のＣＰＯと組み合わせて使用することができる。
【０１８１】
低油分含有麺の風味を増加させるために、揚げた味のする原料を発生させる別の方法は、例えば生地を揚げて、次いでそれを空気加熱前に生地中の低度の油に加えることができるα−アミラーゼおよびプロテアーゼ等の酵素で加水分解することによって揚げた風味を加えることである。
【０１８２】
上で記述したように、新規の方法よって生産された麺中に存在する著しくより低濃度の油は、製造コストを単に下げるだけでなく、より健康的な食品を製造し、この麺の健康度合は運転コストが低減された程度に大体比例し、また逆も然りである。しかしながら、多くの連続的なバッチの麺を揚げるために同一の油を使用し、その結果不確実な健康状態の一連の副産物を発生させる現行の方法と比較すると、新規のプロセスは、以下の他の一連の健康上の効用も可能にする：
新鮮な油の使用；
酸化防止剤、α−カロテンおよびβ−カロテン、リコピン、ルテイン、トコフェロールおよびトコトリエノール等の健康的な原料を含有する粗製パーム油等のより精製されていない油の、リノール酸、より少量のリノール酸およびアラキン酸、コエンザイムＱ１０等の分子等の他の健康積な原料、ならびに麺に魅力的かつ自然な黄色をも付与するカロテンとの使用（上記の実施例３、４、２９、３２、３３、３６および４０を参照）；
オリーブ油等のより健康的かつより高価な油の使用（本発明の方法を使用することで新規の方法では、現行の方法と比べて必要な油の量がはるかに少なくできるために実際に使用のコストをより低くなるため）；
オーツふすま繊維等の健康的な原料を本方法によって生産した麺に導入することもできる。
【０１８３】
さらに、単純に１段階以上の加熱段階を加えることで、新規の方法ではレジスタントスターチの量が増加した再度に揚げた麺を生産することができ、その結果このように生産された麺の血糖インデックスが減少する。
【０１８４】
実施例４２
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）０．５ｇをミキシングボウルへゆっくり加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。挽いたレシチン顆粒（Ｏｒｉｇｉｎｓ  Ｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ）０．３ｇを３％かん水溶液３７．５ｇ中に加え、撹拌して完全に溶解させた。４．５分間混合している間に、結果として得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアヒーターを４分間１４０℃で予熱した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーター内で出来る限りゆるく広げた。次いでそれを、６分間１４０℃で空気加熱した。温度を１６０℃に２分間上昇させた。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。次いでそれらを沸騰した水の中で１分間調理し、次いで一晩低温の業務用冷蔵庫の中で冷却した。次の日に、鍋で揚げるかまたは沸騰した水に入れて加熱して食された。
【０１８５】
実施例４３
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。酸化防止剤を含有しているチリ油０．５ｇを超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）５．５ｇと混合し、１分間混合している間に、酸化防止剤を含有している得られた油の混合物をミキシングボウルへゆっくり加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。４．５分間混合している間に、１％かん水溶液３２ｇをミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で５回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１８６】
実施例４４
次のようにニンニクミンチを準備した：ニンニクの小球根を３個、非常に細かくなるまで石臼で挽いてミンチ状にした。粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。ミンチ状ニンニク２ｇを超精製パームオレイン（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）１．６ｇに加え、１分間混合している間に、酸化防止剤を含有している得られた油の混合物をミキシングボウルへゆっくり加えた。ｐＨが典型的には１０〜１１である、９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。４．５分間混合している間に、かん水溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で５回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで麺をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１８７】
新規の方法は、麺の内因性の油分に応じて一切の油を加えることなく、麺生地中に油分を非常に低度（より高い濃度の内因性の油を含有している粉中に存在している油の濃度を増加させるためまたは上記の酸化防止剤を含有しているＣＰＯを低濃度で含めることによって麺の色を改善させるために十分な度合）に含有している生地を使用することによって、現行の空気乾燥麺に等しい麺を製造するためにも使用することができ、ただし、存在する油の全体量は、揚げた風味が発生するほど高く油の濃度を増加させるには不十分である。油の追加は麺生地の熱交換特性を改善するのでそれの加熱を促進し、調理するために必要な時間を縮小させる。このアプローチを使用すると、空気乾燥式麺は、少なくとも最低４５分の乾燥が必要な現行の方法よりもはるかに短い時間で製造することができ、従って加熱コストを削減し、製造の生産性が改善される。加えて、この空気乾燥麺を製造するためのより速い方法は、例えば、麺のＧＩを減少させることを含む健康的な原料の組み込みおよび上記の香味料を含める等より健康的な麺を製造するための上記の方法を組み込むことができる。最後に、現在、空気乾燥麺には、揚げ麺を製造するために必要なラインとは完全に異なる業務ラインが必要であるが、新規の加工ラインでは、空気乾燥タイプの麺と揚げ風味の麺の両方を製造することができるだろう。
【０１８８】
実施例４５
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。粉にグアーガム０．３ｇを加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、精製されたパームオレイン６ｇ（トルコ銘柄）をミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩１ｇ（Ｐａｇｏｄａ銘柄）を１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌して完全に溶解させた。４．５分間混合している間に、得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。蒸し器を５分間１００℃で予熱した。切断した麺を３分間１００℃で蒸した。その後、１分間室温で麺を乾燥させた。次いで麺をオーブンで４０分間１２５℃で空気乾燥させた。麺固形物を５分ごとにひっくり返して、確実に均一に火を通した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１８９】
実施例４６
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。粉にグアーガム０．３ｇを加えた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、生のミンチ状にしたアジアガーリック２ｇ（小球根を粉砕して混合物に直ちに加えた）をミキシングボウルへゆっくり加えた。９０％ヨウ化塩、無水ピロリン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを含んでなるかん水混合物から１％かん水溶液を作った。塩１ｇ（Ｐａｇｏｄａ銘柄）を１％かん水溶液３５ｇに加え、撹拌して完全に溶解させた。４．５分間混合している間に、得られた溶液をミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、Ｍａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。蒸し器を５分間１００℃で予熱した。切断した麺を３分間１００℃で蒸した。その後、１分間室温で麺を乾燥させた。次いで麺をオーブンで、４０分間１２５℃で空気乾燥させた。麺固形物を５分ごとにひっくり返して、確実に均一に火を通した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１９０】
実施例４７
粉１００ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）を量り、ミキシングボウルへ入れた。ＰｈｉｌｉｐｓＨＲ１４５６ハンドミキサーを設定１にして粉を３０秒間混合した。この後に、１分間混合している間に、超精製パームオレイン０．２５ｇ（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）をミキシングボウルへゆっくり加えた。別々に、塩（Ｔａｔａ銘柄）１ｇをアルカリ水（ｐＨ９〜１０を達成させるために水５００ｇで希釈したＲｅｄｍａｎ銘柄アルカリ水１ｇ）３８ｇに溶解させた。水および塩の混合物を２．５分間撹拌しながらミキシングボウルへゆっくりと加えた。生地をやや合わせて混練し、次いで１０分間寝かせた。１０分間寝かせた後に生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、厚さ１ｍｍを達成するために、ダイアル１で３回、ダイアル３で２回、最後にダイアル６で１回シート状にした。生地シートを麺カッターに通して麺（１ｍｍ×１．３ｍｍ）を生産した。次いで生地をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、９分間１５０℃で空気加熱した。この後、麺を即座に取り出して外気に置いて冷却した。
【０１９１】
ドーナッツ（実施例４８）、即席小龍包（実施例４９）、即席餃子（実施例５０）およびパスタ（実施例５１）、同様に他にもフィッシュフィンガーや他の衣付けした製品等の他の食品を調理するためにも、同様に食品自体に組み込まれたほんのわずかな量の油を使用して、新規の方法を使用することができる。
【０１９２】
実施例４８
ドーナッツミックス（ＰｒｉｍａＭｉｘ）のパック１つをミキサーに空けて、水１８０〜２００ｍｌを加え、１分間低速で混合した。ミキサー中の生地を湿った布で覆い、室温で約２５分間放置した。生地の２５の濃度で加え、次いでそれをそれぞれ重量４８ｇのドーナッツの形に混練し、次いで８分間１８０℃で空気加熱した。調製したドーナッツの重量は４０．５ｇ〜４３ｇの範囲であった。
【０１９３】
実施例４９
粉１５０ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）をミキシングボウルに入れた。精製されたパームオレイン１０ｇ（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）を粉に加え、手で混合して生地にした。生地を混練しながら生地が柔らかく成形しやすくなるまで水６４ｇをゆっくりと加えた。次いで生地を２時間寝かせた。次いで生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、ダイアル１で１回、ダイアル６で１回シート状にした。生地シートから円状の生地を切り出し、マリネ漬けした生の豚肉小匙１杯を生地に載せた。肉を閉じ込めるように生地を丸めて小龍包を形成した。小龍包をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。次いでそれを、５分間１００℃、２０分間８０℃、次いで１０分間１００℃で空気加熱した。この後、小龍包を即座に取り出して外気に置いて冷却した。家庭の調理場では、消費者は小龍包の蒸しを３分と選択してもよい。
【０１９４】
実施例５０
粉１５０ｇ（Ｐｒｉｍａ  Ｆｌｏｕｒ）をミキシングボウルに入れた。精製されたパームオレイン１０ｇ（Ｈａｒｍｕｎｉ銘柄）を粉に加え、手で混合して生地にした。生地を混練しながら生地が柔らかく成形しやすくなるまで水６４ｇをゆっくりと加えた。次いで生地を２時間寝かせた。次いで生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、ダイアル１で１回、ダイアル６で１回シート状にした。生地シートから円状の生地を切り出し、マリネ漬けした生の豚肉小匙１杯を生地に載せた。肉を閉じ込めるように生地を丸めて餃子を形成した。次いで餃子をＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れ、１５分間１００℃で空気加熱した。家庭の調理場では、消費者は餃子を油で揚げても、餃子を沸騰した水で３分間調理することを選んでダンプリング（dumpling）として消費してもよい。
【０１９５】
実施例５１
デュラム粉２００ｇ（Ｂｏｂ’ｓ  Ｒｅｄ  Ｍｉｌｌ  Ｎｏ．１デュラム小麦セモリナ粉）を小さじ０．５杯の塩（Ｔａｔａ銘柄）と合わせてミキシングボウルへ入れた。次いで、卵２個、水（飲料水）１４ｇ、および酸化防止剤を含有しているオリーブ油５ｇ（ＦａｉｒＰｒｉｃｅの１００％純正オリーブ油）を加えた。組み合わせたものを、原料が生地の塊になるまで小さじで混合した。この後に、生地の塊を混合して１０分間手で混練した。生地をプラスチックのＺｉｐｌｏｃバッグで包み、次いで２０分間放置して寝かせた。２０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、ダイアル３で４回、続けてダイアル６で１回シート状にした。その後生地を１）リングイネを製造するために幅が広いカッターに通したか、２）スパゲッティを製造するために幅が狭いカッターに通したか、３）ラザニアシートを形成するためにシートに切断したか、４）トルテリーニに折ったか、５）ペンネに丸めた。次いでパスタをＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れた。スパゲッティは１５０℃で９分間空気加熱した。リングイネは１５０℃で１０分間空気加熱した。ラザニアシート、ペンネおよびトルテリーニは１５０℃で１３分間空気加熱した。この後、それらを即座に取り出して外気に置いて冷却した。スパゲッティおよびリングイネ等のパスタは８分間沸騰した水で調理した。ペンネおよびトルテリーニは１０分間沸騰した水で調理した。パスタはパスタソースで食した。ラザニアは次のとおり調理した。挽いた牛肉、マッシュルーム、タマネギおよびパスタソースを大きなスキレットで調理した。別のボウルの中でモッツァレラチーズとパルメザンチーズを合わせた。深いキャセロール皿の底に薄い肉のソースを広げ、次いで未調理のラザニアシート、チーズミックスを積層し、次いで再び肉ソースを積層した。全ての原料を消費するまでプロセスを繰り返し、約０．５カップのチーズミックスを残した。深皿をアルミホイルで覆い、３０分間１７５℃で焼いた。３０分後、覆いを取り、残りのチーズミックスでトッピングした。ラザニアをさらに１５分間焼いた。
【０１９６】
新規の方法は、パスタ製品の点から消費者にとって利便性を付加することを可能にする。パスタ製品では、典型的には調理プロセスの間に、消費者は沸騰した水にオリーブ油等の植物油を加える必要がある。実施例５１では、この油がパスタ作成プロセスの間にどのように事前に組み込まれるか示し、このため消費者は調理プロセスの間に油を食える必要性が無くなり、代わりに沸騰した水で調理する。
【０１９７】
実施例５２
セモリナ粉５５ｇ（Ｐｒｉｍａ銘柄）およびプレーンの小麦５５ｇ（Ｐｒｉｍａ銘柄）を合わせてミキシングボウルに入れた。粉を１分間フォークで混合して確実に均一に混合させた。粉にくぼみ（ｗｅｌｌ）を作り、卵黄１個（Ｐａｓａｒ銘柄）を粉に加えた。その後、酸化防止剤を含有しているオリーブ油１．８５５ｇ（ＦａｉｒＰｒｉｃｅの１００％純正オリーブ油）を混合物に振りかけた。粉−油−卵黄混合物を０．５分間手で混合した。挽いたレシチンの顆粒（Ｏｒｉｇｉｎｓ  Ｈｅａｌｔｈｆｏｏｄ）０．３ｇを水３４ｇに加えて、レシチンが完全に溶解するまで撹拌した。次いで、塩０．８ｇ（Ｔａｔａ銘柄）を水の混合物に加えた。水の混合物を粉の混合物へそれが滑らかな生地の塊になるまでゆっくりと５分間手で混合しながら加えた。生地をプラスチックの容器に入れて、カバーをかけ、２０分間放置して寝かせた。２０分間寝かせた後に、生地をＭａｒｃａｔｏ銘柄の製麺機（Ａｍｐｉａ  １８０モデル）でシート状にした。生地は、ダイアル１で３回、続けてダイアル３で２回、続けてダイアル７で１回シート状にした。その後生地はリングイネを製造するために幅が広いカッターに通した。Ｐｈｉｌｉｐｓエアヒーターを１０分間１１０℃に予熱した。次いで、リングイネをＰｈｉｌｉｐｓエアヒーターに入れて１０分間１１０℃で空気加熱した。１０分後、リングイネを返して７分間１１０℃で加熱して。この後、それらを即座に取り出して外気に置いて冷却した。リングイネは沸騰した水の中で４分間調理し、パスタソースで食した。
【０１９８】
実施例５３
本明細書に記載のとおり、揚げた感覚刺激特徴を高めるために添加してもよい酸化防止剤は、何もいれていない状態での油っぽい味（パネラーがランク付けした通り）の、粉１００ｇに対する生地中に組み込まれかつ分散させた原料のｍｇに対する比から派生する式であるその平均的な特定の活性によって代替的に要約することができる。
【０１９９】
【表４】
2019500890.tif 000005
2019500890.tif 000006
【０２００】
単に低い濃度の油を含有しているためにより健康的かつよりコストが低い上記のとおり生産した揚げた麺、空気乾燥麺およびいくつかの他の食品の形態は、一連の風味を伴って、特に揚げた風味を伴って、異なる粉を使用して作られた生地中に種々の油が混合され、方法の中で事前の蒸し工程を一切行うことなく高速の熱い空気で加熱する上記の新規の方法によって製造することができる。
【０２０１】
上記の方法によって作られた低脂肪含有揚げ麺の形態
上記のより早い方法によって作られた空気乾燥麺の形態
上記の方法によって作られた揚げ麺および空気乾燥麺のより健康的な形態
上記の方法を使用した２回以上のサイクルの加熱を使用して作った揚げ麺および空気乾燥麺のより健康的な形態
事前に揚げた油の１つまたはいくつかの組み合わせを使用して、低度に精製された形態の油、乳化剤を使用して作られた、グルテン等の追加のタンパク質を含有する上記の低脂肪含有揚げ麺の形態
上記の方法によって作られたより黄色が強い揚げ麺および空気乾燥麺の形態
生地中に風味を含めることによって生産され、上記のより早い方法によって作られた風味付けした揚げ麺および空気乾燥麺の形態
ドーナッツ、ダンプリング、パスタまたは当技術で既知の他の食品等の、上記の方法によって作られた他の食品の形態
揚げた風味および／または天然の黄色を、加熱加工する食品、特にそれらを揚げるために十分な温度に曝される食品（例えば、プロセスチーズ、低脂肪スプレッドおよびポテトチップスおよびフレンチフライ）に付与するための原料としての非精製パーム油
加熱加工する食品、特にそれらを揚げるために十分な温度に曝される食品に揚げた風味を付与するための原料としての、長くまたは繰り返し揚げられた油の使用
分散した油または油と健康的な原料および／または風味および／または油および添加されたタンパク質、特にグルテンを含有している麺生地
【０２０２】
この方法では、麺を製造するために使用する生地または食品内に使用する油をすべて完全に取り込む。したがって我々の方法は、完全に「すべての油が中にあり（All-Oil-Inside）」、すべての油は麺生地に混合される。これは伝統的な麺製造方法から蒸し工程を排除する利点がある。
【０２０３】
すべての油が中にあるアプローチを使用することで、我々は伝統的な麺製造方法よりも低濃度の油を含有している揚げ麺を製造する。
【０２０４】
すべての油が中にあるアプローチを使用することで、得られた揚げ麺は０．０６％〜１５％の油の濃度を含有している。
【０２０５】
本方法ではレジスタントスターチの添加は必要なく、その理由としては３回目以上の冷却、次いでさらなる加熱段階を使用することによって元の麺に内因的にレジスタントスターチを生成して血糖指数を低下させるためであり、したがって麺はより健康的なものである。
【０２０６】
当業者であれば、より健康的な麺を生産するための多数の方法に加えて、より健康的な麺を、特に異なる油を使用することによって、および健康的な原料を加えることによって製造する多くの追加的な方法を理解するだろう。
【０２０７】
当業者であれば、上記の特徴の変更および組み合わせは、代替または置き換えとしてではなく、本発明の意図する範囲内である一層更なる実施態様を形成するために組み合わせてもよいことを理解されよう。
【０２０８】
本文全体を通して、反対の指示が示されていない限り、「含んでなる（comprising）」、「からなる（consisting of）」等の用語は、限定的（non-exhaustive）、即ち換言すると、「限定することなく、〜を含む（including, but not limited to）」の意味であると理解すべきである。
【０２０９】
さらに、個々の実施態様は論じられてきたが、本発明は議論された実施態様の組み合わせも含むと理解すべきである。
【０２１０】
本明細書に記載された本発明は、１つ以上の値の範囲（例えば、重量パーセント、温度、速度）を含んでいてもよい。値の範囲は、範囲を画定している値および、範囲に隣接する値であって、その値のすぐに隣接している値（範囲の限度を画定している値）と同一または実質的に同一の結果をもたらす値を含めて範囲内の値すべてを含むと理解するものとする。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年7月3日(2018.7.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）酸化防止剤、粉、該粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油、および水性液を含んでなる生地を調製する工程、
（ｂ）前記生地を成形する工程、
（ｃ）チャンバ内に成形した前記生地を置く工程、および
（ｄ）約３００〜２１００単位の温度−時間の組み合わせ測定で前記生地を調理する工程
を含んでなる、揚げ油風味が向上し、かつ健康上の効用を有する食品の製造方法であって、前記調理工程が、
前記生地中の粉を、５５℃〜１６５℃の温度の多湿環境下でゼラチン化する少なくとも１つの工程、および
前記生地を、１００℃〜２２０℃の温度で毎秒１〜１０メートルの速度で空気流を循環させることにより調理する少なくとも１つの工程
を含んでなり、かつ、
前記粉をゼラチン化する工程および前記生地を調理する工程の前に、前記成形された生地に油を外部から適用することなく、前記油が生地に組み込まれる、方法。
【請求項２】
前記食品が麺を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記酸化防止剤がキサントフィルから選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記酸化防止剤が、リコピン、ルテイン、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記酸化防止剤が、浸漬したニンニクまたは浸漬したタマネギに含まれる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記油が、０．００１％〜１４．９４％の濃度で添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記油が植物油、トリグリセリドベースの油または液体油である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記油が、ヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油、ニンニク浸出油、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、またはそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
前記調理の少なくとも１つの工程で、１００℃〜２２０℃の温度で毎秒１０〜２５メートルの速度で空気流が循環する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記生地中の粉をゼラチン化する工程が、
多湿の空気を毎秒１〜１０メートルの速度で循環させることを含む第一ゼラチン化工程、および
静的な多湿の空気を含む第二ゼラチン化工程
を含んでなる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記調理工程が、湿度がゼラチン化工程の多湿環境より低い環境で行われる２つの工程であって、麺を脱水することを含む第一調理工程、ならびに色、良好な食感品質および揚げ油風味の形成を含む第二調理工程で行われ、前記第二調理工程の温度が前記第一調理工程の温度より高い、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記第一ゼラチン化工程が、５５℃〜１６０℃で０．５分〜２分である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
前記第二ゼラチン化工程が、９０℃〜１６５℃で０．５〜１分である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１４】
前記第一調理工程が、８０℃〜１６０℃で１〜６分である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
前記第二調理工程が、１１０℃〜１９０℃で１〜４分である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法によって得られる揚げ油風味が向上した即席麺であって、酸化防止剤、２％〜１１％の最終油分および０．４％〜１５％の最終水分を含んでなり、前記酸化防止剤が、リコピン、ルテイン、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、即席麺。
【請求項１７】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法により得られる、揚げ油風味が向上した麺等の生地ベースの食品の製造のための生地の調製において使用するための酸化防止剤混合物であって、
リコピン、ルテイン、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナンおよびアリウム属種から得られた分子からなる群から選択され、粉、水性液、および前記生地を調製するための粉の重量に対して０．０６％〜１５％の範囲の油と組み合わせ可能である１種以上の酸化防止剤を含んでなる、酸化防止剤混合物。
【請求項１８】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法により得られる、揚げ油風味が向上した麺等の生地ベースの食品の製造のための生地の調製において使用するための酸化防止剤混合物であって、
粉、および前記生地を調製するための水性液と組み合わせ可能である、酸化防止剤および油を含んでなり、
前記油が、前記粉の重量に対して０．０６％〜１５％の量であり、
前記酸化防止剤が、リコピン、ルテイン、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナンおよびアリウム属種から得られた分子からなる群から選択される、酸化防止剤混合物。
【請求項１９】
油をさらに含んでなり、前記酸化防止剤が該油中に分散される、請求項１７に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項２０】
前記油がヒマワリ油、ゴマ油、アマニ油、オリーブ油、ヒマワリ、ゴマおよびアマニ等のローストした油糧種子から抽出された油、パーム油の画分、パームオレイン、粗製パーム油、精製、漂白、脱臭したパーム油、タマネギ浸出油、ニンニク浸出油、揚げたニンニク油、揚げたタマネギ油、事前に揚げた油、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１７または１９に記載の酸化防止剤混合物。
【請求項２１】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法により得られる揚げ油風味が向上した麺であって、酸化防止剤、および２％〜１１％の範囲の最終油分を含んでなり、前記酸化防止剤が、リコピン、ルテイン、トコトリエノール、レチノール、コエンザイムＱ１０、アリイン、アリシン、ジアリルジスルフィド、ケルセチン、プロトカテク酸、リグナン、アリウム属種から得られた分子およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、麺。
【請求項２２】
前記向上した揚げ油風味が、２．５〜１７．５のスコアを有する、請求項１６に記載の即席麺または請求項２１に記載の麺。
【国際調査報告】
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