(57)【要約】  本出願は、冷凍ブロックを用いた加工食品の製造方法、及びこれによって製造された加工食品に関する。【選択図】図１
2019516386.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される何れか一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階と、
前記前処理された原物を急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階と、
前記冷凍ブロックを容器に投入する段階と、
前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階と、
を含む常温流通加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される何れか一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階は、前記原物をそれぞれブランチングする段階を含む、請求項１に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記野菜類の原物をブランチングする段階は、０．３から０．５（ｗ／ｗ、％）濃度の乳酸カルシウム溶液を用いて、５０から７５℃の温度で２０から１２０分間ブランチングするか、８０から１１０℃で１から３分間ブランチングすることである、請求項２に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記肉類又は魚介類の原物をブランチングする段階は、複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される何れか一つ以上を含む、０．１から１．０（ｗ／ｗ、％）濃度の溶液又は精製水を用いて、７０から１００℃で１から３０分間ブランチングすることである、請求項２に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記肉類又は魚介類の原物をブランチングする段階は、前記肉類又は魚介類の原物を塩漬けする段階をさらに含み、
前記肉類又は魚介類の原物を塩漬けする段階は、前記原物の重量に対して０．１から１．０（ｗ／ｗ、％）の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される何れか一つ以上を用いて、０から１０℃で２から１２時間塩漬けすることであり、
前記肉類及び魚介類の原物をブランチングする段階は、７０から１００℃で１から３０分間ブランチングすることである、請求項２に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記冷凍ブロックを容器に投入する段階は、自動固形物投入設備を用いて、自動に充填及び包装する、請求項１に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記レトルト殺菌する段階は、８０から１１０℃で１０から３０分間１次加熱した後、１１０から１３０℃で５から３０分間２次加熱する、２段階のレトルト殺菌方法で行われることである、請求項１に記載の常温流通加工食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１から請求項７の何れか一項に記載の製造方法によって製造された加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、冷凍ブロックを用いた常温流通加工食品の製造方法、及び、これによって製造される加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、経済規模の急激な膨張により、１人家庭の増加に伴って食生活が変化し、食品加工方法の発展によって簡単に食事できるインスタント食品の需要が増加しており、それに伴って加工食品の市場も爆発的に拡大された。しかし、加工食品は、家庭食とは異なって産業的に大量生産が行われ、製造後の保管、流通及び家庭で消費されるまで、大部分常温に露出されるため、加工食品の製造過程で十分な殺菌が必要である。
【０００３】
従来の加工食品の製造過程においては、加熱殺菌（レトルト）によって殺菌が行われるため、十分な殺菌が達成されるうちに原物の品質が落ちる問題点があって、多くの原物（野菜類、肉類及び魚介類等）を加工食品に製造する過程において、手作業で原物等を個別で直接計量、充填するか、それぞれの原物毎に個別的な自動充填機が必要であるため、製造コストが上昇し、包装過程において２次汚染が発生することがあり得た。
【０００４】
このような問題点を解決するために、従来には葉菜類の冷凍野菜を用いたインスタントスープ及びその製造方法（韓国公開特許第１０−１９９３−７３８５号公報）、冷凍野菜炒飯（韓国公開特許第１０−１９９５−１６５５９号公報）と冷凍トッピングブロックを用いた冷凍ピザの製造方法（韓国公開特許第１０−１９９８−６６５５４号公報）のように、原物を凍結乾燥するか加工食品を冷凍流通する方法が開発された。しかし、このような努力にもかかわらず、原物を凍結乾燥する場合、原物の組織が破壊され加工食品の品質が落ちるという問題点があって、加工食品を冷凍流通する方法の場合にも、冷凍状態で保存、流通及び保管が必要であるため販売に制約があった。
【０００５】
したがって、現在まで加工食品の製造過程おいて簡単に包装、製造し、原物の品質を損なうこと無く十分に殺菌して常温流通できる加工食品の製造方法が求められてきた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願は、前記問題点を解決するために、野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階、前記前処理された原物を急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階、前記冷凍ブロックを容器に投入する段階、及び、前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階を含む、常温流通加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
また、本出願は、前記製造方法で製造された常温流通加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本出願は、前記目的を達成するために、野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階、前記前処理された原物を急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階、前記冷凍ブロックを容器に投入する段階、及び、前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階を含む、常温流通加工食品の製造方法を提供する。
【０００９】
一実施形態によれば、前記常温流通加工食品の製造方法は、野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階を含む。前記一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階は、原物を急速凍結し冷凍ブロックに製造する前に、原物を前処理し静菌、減菌及び食感を改善する段階である。
【００１０】
前記野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される原物は、前処理の前に洗浄及び／又は選別されたものであってよい。具体的に野菜類原物の場合、水又は０．０１から５．０（ｗ／ｗ、％）の天然抗菌剤水溶液に浸漬洗浄され、規格によって切断又はチョッピングされたものであってよく、肉類及び魚介類の場合、冷凍された場合は自然解凍、流水解凍を経た後、規格によって切断してよい。
【００１１】
前記野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される何れか一つ以上の原物を前処理する段階は、前記原物をそれぞれブランチングする段階を含んでよい。前記ブランチング段階によって原物内の微生物の増殖と成長が抑制され、原物の食感が改善できる。本出願で用いられるブランチング段階は、原物の種類と量、及び目的とする加工食品に従って、互いに異なる条件で行われてよい。
【００１２】
具体的に、原物が野菜類の場合、５０から７５℃の温度で２０から１２０分間ブランチングされるか、８０から１１０℃で１から３分間ブランチングされてよい。具体的に、高温工程で組織が損傷し得る野菜類原物は、５０から７５℃の温度で２０から１２０分、より具体的には３０から９０分、最も具体的には４０から６０分間ブランチングしてよく、前記低温でブランチングされる野菜類原物は、玉ネギ、長ネギ、にんじん、大根、又は白菜であってよい。一方、高温で殺菌工程が行われても組織の損傷が殆どない野菜類原物は、８０から１１０℃、具体的には約１００℃で約１から３分間ブランチングされてよい。例えば、前記高温でブランチングされる野菜類原物は、唐辛子のような香辛野菜であってよい。前記ブランチング温度及び時間は、前記数値範囲内で原物の量と原物の状態に従って異なり得る。
【００１３】
前記ブランチング段階は、原物が野菜類の場合、０．３から０．５（ｗ／ｗ、％）乳酸カルシウム溶液で行われてよい。これは、野菜類原物内のペクチン結合構造を強化するためのことである。一般に野菜類原物は、冷凍される場合、細胞組織内の氷結晶の生成による圧力の発生によって細胞内の繊維質等が結着されることで組織が硬くなり、解凍後には組織感が低下して食感が低下するという問題点があり、前記ブランチング段階は、このような問題点を解決できる。具体的に、前記ブランチング段階は、先ず、野菜類原物の野菜細胞壁内のペクチンのメトキシ基結合を分解できるペクチンエステラーゼ酵素を活性化させる。このような酵素の活性化によってメトキシ基結合が分解され、分解されたメトキシ基結合の間にカルシウムが再結合し、ペクチン間の架橋結合構造を形成し得る。このような架橋結合構造は、熱に強いため、野菜類を高温で殺菌しても野菜固有の組織感と食感を維持できる（図２参照）。前記野菜類原物のブランチング条件の範囲外でブランチングを行う場合には、微生物の増殖と成長が抑制されないか、野菜類の食感が低下し得る。溶液内の乳酸カルシウムの濃度が前記範囲より低い場合、野菜類原物の組織感を改善できず、過度に高い場合には、乳酸カルシウムによって目的とする加工食品の風味を阻害し得る。
【００１４】
そして、前記野菜類原物の前処理段階は、前記ブランチングする段階以後に、前記ブランチングされた野菜類原物を冷却及び脱水する段階をさらに含んでよい。
【００１５】
前記原物が肉類又は魚介類の場合、前記原物の重量に対して０．１から１．０（ｗ／ｗ、％）の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される一つ以上を含む溶液又は精製水を用いて、７０から１００℃の温度で１から３０分間ブランチングされてよい。
【００１６】
また、前記原物が肉類又は魚介類の場合、前記原物を前処理する段階は、前記原物を塩漬けする段階をさらに含んでよい。前記原物を塩漬けする段階は、前記原物の重量に対して０．１から１．０（ｗ／ｗ、％）の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される一つ以上を用いて、０から１０℃で２から１２時間原物を塩漬けすることであってよい。前記原物を塩漬けする段階以後に、前記塩漬けされた原物は、７０から１００℃の温度で５から３０分間ブランチングされてよい。前記ブランチングは、塩漬け溶液又は精製水を用いて行われてよい。
【００１７】
肉類及び魚介類は、冷凍されてから解凍されるか高温で殺菌される場合、これらの食感が非常に低下し得る。しかし、前記のように肉類又は魚介類がブランチングされる場合には、これらが冷凍及び解凍されるか高温殺菌されても、組織感及び食感を維持するか改善させることができる（図３参照）。前記塩漬け又はブランチング段階が前述された条件の範囲外で行われる場合には、微生物の増殖と成長が抑制されないか、肉類又は魚介類の食感の低下を予防できず、目的とする加工食品の風味を阻害し得る。
【００１８】
前記野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される一つ以上の原物を前処理する段階は、前記原物にダシ、ソース又は調味液を投与し、原物を料理するか又は調味する段階をさらに含んでよい。前記原物を前処理する段階において、原物がダシ、ソース又は調味液で料理されるか又は調味される場合には、原物にダシ、ソース又は調味液を投与する段階をさらに含む必要がないため、工程をより単純化できる。
【００１９】
一実施形態によれば、前記常温流通加工食品の製造方法は、前記前処理された原物を急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階を含む。
【００２０】
前記前処理された原物を急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階は、冷凍装置に制限がなく、当該技術分野の通常の技術者が容易に利用可能な公知の冷凍装置を用いて行われてよい。前記前処理された一つ以上の原物は、それぞれ冷凍ブロックに製造されるか、又は、混合され冷凍ブロックに製造されてよい。前記冷凍ブロックの外観の形態と、前記冷凍ブロックをなす原物の種類とは制限されず、目的とする常温流通加工食品の種類によって異なり得る。例えば、前記冷凍ブロックは、球状、円柱状、直六面体状又は多角柱状等の形態であってよい。また、目的とする加工食品の種類及び風味等によって、前記冷凍ブロックは、原物それぞれを急速凍結することで製造されてよく、又は一つ以上の原物を混合するか積層することで製造されてよい。
【００２１】
前記前処理された原物で製造された冷凍ブロックは、目的とする加工食品の種類及び風味によって、前記原物の他にも水、ダシ、ソース及び／又は調味液をさらに含んでよい。例えば、前記原物を前処理する段階において、前記原物にダシ、ソース又は調味液を投与し、原物を料理するか又は調味する場合、前記原物は、ダシ、ソース又は調味液とともに急速凍結され冷凍ブロックに製造されてよい。これを介し、工程の単純化によって工程の経済性を向上させることができる。或いは、前記前処理された原物で製造された冷凍ブロックは、水、ダシ、ソース及び／又は調味液を含むことなく、前記前処理された原物のみをそれぞれ急速凍結するか、又はこれらを混合した後に急速凍結することで製造され、後述されるところのように、水、ダシ、ソース及び／又は調味液は、前記前処理された原物の冷凍ブロックを容器に投入する段階で追加的に計量され投入されてよい。前記原物の冷凍ブロックとともに投入される、前記ダシ、ソース及び／又は調味液は、液状形態又は冷凍ブロック形態であってよい。前記ダシ、ソース及び／又は調味液が冷凍ブロックの場合、これらは目的とする加工食品の種類に合わせて予め計量された後で急速冷凍されたものであってよい。前記ダシ、ソース及び／又は調味液でなる冷凍ブロックは、目的とする加工食品の種類によって、ダシ、ソース及び／又は調味液がそれぞれ冷却され互いに異なるブロックに製造されたものであるか、又は、混合された後に冷却され製造されたものであってよい。
【００２２】
一実施形態によれば、前記常温流通加工食品の製造方法は、前記冷凍ブロックを容器に投入する段階を含む。
【００２３】
前記冷凍ブロックを容器に投入する段階は、製造された冷凍ブロックを容器に入れて密封する段階であって、前述したところのように、水、ダシ、ソース及び調味液を液状形態又は冷凍ブロック形態で投入する段階をさらに含んでよい。
【００２４】
また、前記冷凍ブロックを容器に投入する段階は、自動固形物投入設備を用いて自動で充填及び包装できる。既存には、定形化されていない原物等を充填する場合、手作業で原物等を個別で直接計量及び充填するか、それぞれの原物毎に個別的な自動充填機を介して充填したため工程の経済性が落ち、包装の過程においても２次汚染が発生することがあり得た。しかし、本出願の製造方法の場合、前記のところのように、原物等を前処理し冷凍ブロックに製造することで定形化を図ったため、手作業又は原物別の計量及び充填の必要がなく製造された、計量かつ定形化された冷凍ブロックのみを充填することで製造工程が簡単になるため、２次汚染も予防し、工程の経済性の上昇及び製造コストの節減が可能である。
【００２５】
一実施形態によれば、前記常温流通加工食品の製造方法は、前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階を含む。
【００２６】
前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階は、本出願によって製造された加工食品を常温で流通及び保管できるよう、冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階である。
【００２７】
前記レトルト殺菌する段階は、一般的なレトルト方式である、１１０から１３０℃で１５分から３０分間、具体的には、約１２０から１２２℃で行われてよい。また、前記レトルト殺菌する段階は、８０から１１０℃で１０から３０分間１次加熱した後、１１０から１３０℃で５から３０分間２次加熱する、２段階の殺菌方式で行われてよい。前記２段階レトルト殺菌方法は、１次加熱を介して冷凍ブロック内の冷凍原物の解凍を促進させ、製品内外部の温度の偏差を減らした後、２次加熱を介して均一かつ急速な昇温の効果を発生させることができる。このような２段階の殺菌方法は、一般的な高温殺菌の問題点を減少させることができ、設備の過負荷も減らすことができる。
【００２８】
本出願はまた、前記製造方法によって製造された常温流通加工食品を提供できる。前記加工食品は、製造過程で簡単に包装及び製造し、原物の品質を低下させることなく十分に殺菌することで、常温流通できる加工食品である。
【発明の効果】
【００２９】
本出願は、製造過程で定形化されていない多様な原物を簡単に包装及び製造し、原物の品質を低下させることなく十分に殺菌することで、常温流通できる加工食品の製造方法を提供することができるという効果がある。
【００３０】
また、本出願は、原物の品質を低下させることなく十分に殺菌することで、常温流通できる加工食品を提供することができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本出願の加工食品の製造方法の工程図である。
【図２】本出願の製造方法で製造されたレトルトテンジャンチゲ内の野菜原物の組織感の機械的測定値を示したグラフである（有意差検証（ρ＜０．０５））。
【図３】本出願の製造方法で製造されたレトルトテンジャンチゲ内の魚介類原物の組織感の機械的測定値を示したグラフである（有意差検証（ρ＜０．０５））。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下では、実施例を介して本出願をさらに具体的に説明する。しかし、下記実施例は、本出願をより理解しやすくするために提供されるものであるだけで、本出願が下記実施例によって制限されるものではない。
【００３３】
＜実施例＞
製造例１：冷凍ブロック固形物を用いた加工食品の製造
本出願の冷凍ブロックの製造、及びこれを活用した多様な加工食品の代表的な製造工程は次のとおりであり、その工程図は図１に示した。
【００３４】
（１）原物を前処理する段階
原物の表面に付いているホコリ、異物等の汚染物質を除去するために、先ず綺麗な水で繰り返し洗浄した後、メニュー別の特性に合わせて適した大きさに切断し原物として準備した。具体的に、野菜類原物は、洗浄して切断又はチョッピングして準備し、肉類及び魚介類の場合、冷凍された場合は自然解凍、流水解凍を経た後、規格によって切断し準備した。
【００３５】
例えば、タコ丼用の冷凍ブロックを製造する場合、玉ネギ、長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子等の香辛野菜とタコの表面に付いているホコリ、異物等の汚染物質を除去するために、先ず綺麗な水で繰り返し洗浄した後、適した大きさに切断し原物として準備した。
【００３６】
他の例を挙げると、チゲ用の冷凍ブロックを製造する場合、玉ネギ、長ネギ、青唐辛子、赤唐辛子等の香辛野菜と肉の表面に付いているホコリ、異物等の汚染物質を除去するために、先ず綺麗な水で繰り返し洗浄した後、適した大きさに切断し原物として準備した。
【００３７】
例えば、唐辛子のような香辛野菜は、１００℃の水で２分間ブランチングされ、玉ネギ、にんじん、長ネギ、大根及び白菜は、約０．４（ｗ／ｗ、％）の乳酸カルシウム溶液内で、それぞれ約６５℃（玉ネギ、にんじん、長ネギ）、約５５℃（大根、白菜）で、２０から６０分間ブランチングされた（原物に従ってブランチング時間は多少異なる）。適した大きさに切断されたタコ又はイカは、約１００℃の水で２分間ブランチングされるか、又は約１００℃の約０．４（ｗ／ｗ、％）の炭酸水素ナトリウム溶液で２分間ブランチングされた。適した大きさに切断された豚肉は、約１００℃の水で５分間ブランチングされるか、又は約１００℃の約０．４（ｗ／ｗ、％）の炭酸水素ナトリウム溶液で５分間ブランチングされた。
【００３８】
（２）冷凍ブロックを製造する段階
前記前処理工程を経た原物を、円形又は方形の成形型に一定量投入し急速凍結させて冷凍ブロックに製造した。目的とする加工食品によって、ソース、ダシ、及び／又は調味液を別途に液状で準備するか、又は冷凍ブロック化して準備した。
【００３９】
（３）冷凍ブロックを容器に投入する段階
前記製造された冷凍ブロックを、パウチ又はトレー包装材にロータリー方式の固形物自動投入機等を用いて自動投入した。ここで、ロータリー方式の固形物自動投入機は、パウチ包装形態の包装材に製造された冷凍ブロックを落下方式で投入することで、それぞれの包装材に個別に又は混合して投入する設備を称する。
【００４０】
具体的に、ロータリー方式の投入機を用いた冷凍ブロックの充填工程は、ブランチング前処理した肉、野菜、魚介類等の多様な原料でなる一定の重量の冷凍ブロックを、コンベアベルトと充填ホッパー及び自動固形物投入機等を用いて、連続的に移送及びパウチ包装材に投入する段階でなっている。
【００４１】
冷凍ブロック固形物が投入された包装材内に、さらに目的とする加工食品によるダシ、ソース、及び／又は調味液を液状又は冷凍ブロックの形態で自動投入し密封した。
【００４２】
（４）レトルト殺菌する段階
前記冷凍ブロックを含む包装材を、常温流通又は冷蔵流通の条件を考慮し、１）一般的なレトルト方式の１２１℃で２５分間加熱殺菌（１段レトルト）、又は２）９５℃で１５分間１次加熱した後、１２１℃で１５分間２次加熱する２段階のレトルト加熱殺菌を適用した後、冷却工程を経て常温流通加工食品を製造した。
【００４３】
実験例１：冷凍ブロック使用時の詳細な改善効果の確認
本出願の冷凍ブロックを現場生産工程への適用時に発生する多くの長所を、具体的に微生物の殺菌、官能品質の向上及びコストの節減等の側面で詳細に考察した。
【００４４】
（１）冷凍ブロック使用時のレトルト後の殺菌効果の測定
製造例１の工程で製造された冷凍ブロック、及びこれを用いたチゲ３種及び丼ソースをレトルト殺菌した後、微生物死滅の効果を詳細に考察し、その結果を表１に示した。対照群は、冷凍ブロックを製造することなく、既存の手作業方式で製造されたものであって、具体的な製造及び殺菌の条件は表１のとおりである。
【００４５】
【表１−１】
2019516386.tif 000003
【表１−２】
2019516386.tif 000004
【００４６】
冷凍ブロック使用時のレトルト後の殺菌効果の確認
表１で示されたところのように、本出願の冷凍ブロックを製造した後に投入包装した場合にも、既存の固形物の個別投入方式と同様に、一般細菌、耐熱性胞子形成菌、真菌類が全て滅菌されるものと表れるため、衛生的に安全なことが判明された。
【００４７】
（２）冷凍ブロック使用時の官能品質向上の効果
製造例１の工法で製造した冷凍ブロックを用いた完成品の官能品質向上の効果を、既存の固形物の個別投入方式で製造してレトルトを実施したチゲと丼ソースの製品と比較分析し、その結果を表２に示した。
【００４８】
【表２】
2019516386.tif 000005
冷凍ブロック使用時の官能評価の結果
＊有意差検証（Ｐ＜０．０５）、同一ローマ字の有意差無し
【００４９】
表２で示されたところのように、本出願の冷凍ブロックを用いた場合、既存の固形物の個別投入方式で製造する時より、全般の味、固形物の食感、色相及び外観等で項目別に同等又は０．１から０．２点内外に優れるため、品質向上の効果を奏した。
【００５０】
（３）冷凍ブロック使用時のコスト節減の効果
また、本出願の製造方法で製造された冷凍ブロックの使用時、既存の手作業による固形物の個別投入方式に比べた作業効率性の向上によるコスト節減の効果を詳細に考察してみた。冷凍ブロックが自動に投入されることによって、加工食品の製造に必要な作業人力を、既存の固形物の個別手作業投入方式に比べて７０から９０％内外に節減し得るため、製造コストの総額も１／３から１／５の水準に節減され、コストの競争力を確保できた。
【００５１】
実験例２：冷凍ブロック使用時の野菜食感改善の効果
また、本出願の製造方法で製造された冷凍ブロック内の野菜原物の食感の水準を、既存の固形物の個別投入で製造した試製品と比較して考察した。
【００５２】
製造例１の製造方法において、野菜の種類別に０．３から０．５（ｗ／ｗ、％）の乳酸カルシウム溶液で５０から７５℃で、２０から１２０分間の低温ブランチング工程を適用した後、冷凍ブロックに製造した。
【００５３】
前記前処理された野菜の原物を冷凍させ冷凍ブロックを製造し、前記冷凍ブロックをレトルト殺菌した。対照群としては、前記方法で前処理されることなくレトルト殺菌処理された冷凍野菜と、前記方法で前処理されることなくレトルト殺菌処理された生野菜とを用いた。前記本出願の方法で製造された野菜と前記対照群の野菜とを、それぞれ組織感測定器で機械的硬度値を測定した後、それぞれ比較及び分析した。
【００５４】
実験の結果、図２に示すとおり、本出願の方法で前処理した後、冷凍されてからレトルト殺菌された野菜の場合、対照群に比べ１．７倍高い硬度値を表した。本出願の方法で前処理された野菜は、冷凍及び解凍段階と高温加熱段階を経ても、本来の野菜の組織感と食感が非常に優秀に保存されていることを確認した。また、レトルトされた生野菜の硬度と、本出願の方法で前処理されレトルトされた野菜の硬度とを比べてみる時、本出願の方法で前処理されレトルトされた野菜がやや高い硬度を表すことを確認できた。これは、本出願方法で前処理されレトルトされた野菜は、冷凍されてから解凍されても組織感と食感が非常に優秀に保存されるという点を示唆する。
【００５５】
実験例３：冷凍ブロック使用時の肉及び魚介類の食感改善の効果
肉類、魚介類を冷凍ブロックに製造する前に、原物の重量に対して０．１から１．０（ｗ／ｗ、％）の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類、食用油をそれぞれ又は混合し、０から１０℃で２から１２時間塩漬けした後、７０から１００℃の温度で５から３０分間ブランチングして冷凍ブロックに製造した。その結果、図３に示すとおり、無処理冷凍ブロックに比べてレトルト後の機械的硬度測定値が平均１．４倍内外に減少し、組織軟化が発生して食感が改善されるものと表れた。
【００５６】
以上の結果から、本出願の製造方法による冷凍ブロックを用いて加工食品を製造する場合、微生物安全性、官能品質及びコスト競争力等を総合的に考慮して判断する時、既存の手作業による固形物の個別投入方式に比べて有用な技術であることが判明された。
【００５７】
以上の研究結果から、冷凍ブロックは、メニュー別の味特性及び物性を考慮して適宜使用する時、既存の固形物の個別投入方式に比べ加工食品の製造コストを節減でき、均一な品質の具現及び２次汚染の低減化等の長所も発生することを確認できた。したがって、本出願における冷凍ブロックを活用すれば、多様な加工食品の製造において多くの長所があることが分かる。
【図１】
2019516386.tif 000006
【図２】
2019516386.tif 000007
【図３】
2019516386.tif 000008
【国際調査報告】
2019516386.tif 000009
2019516386.tif 000010
2019516386.tif 000011
2019516386.tif 000012