(57)【要約】  自己乳化型脂肪組成物を調製する方法は、トリグリセリドを含む脂肪組成物を提供するステップと、脂肪組成物から一部分を分離するステップと、分離された部分をグリセロールと反応させて、モノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）を含む反応させた部分を得るステップと、反応させた部分の少なくとも一部を脂肪組成物内に再導入して、所定量のＭＧ及びＤＧを含む自己乳化型脂肪組成物を得るステップと、を含む。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
自己乳化型脂肪組成物を調製する方法であって、
ａ）トリグリセリドを含む脂肪組成物を提供するステップと、
ｂ）前記脂肪組成物から一部分を分離するステップと、
ｃ）前記分離された部分をグリセロールと反応させて、モノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）を含む反応させた部分を得るステップと、
ｄ）前記反応させた部分の少なくとも一部を前記脂肪組成物内に再導入して、所定量のＭＧ及びＤＧを含む自己乳化型脂肪組成物を得るステップと、を含む、方法。
【請求項２】
前記部分が、前記脂肪組成物の０．５〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％に相当する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ステップｃ）の後、合わせた前記ＭＧ及びＤＧが、前記反応させた部分の少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも５０重量％になる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ステップｃ）の後かつステップｄ）の前に、前記反応させた部分が、精製に供される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記自己乳化型脂肪組成物が、少なくとも４：１、好ましくは４：１〜１０：１のＤＧ対ＭＧの重量比を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
ステップｄ）の前に、前記反応させた部分中の前記ＭＧ及びＤＧの量ならびに前記脂肪組成物中の前記ＭＧ及びＤＧの量が決定され、
前記脂肪組成物内に再導入される前記反応させた部分の量が、前記決定された量に基づいて調整されて、前記自己乳化型脂肪組成物中に前記所定量のＭＧ及びＤＧを得る、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記自己乳化型脂肪組成物中の前記合わせたＭＧ及びＤＧの量が、少なくとも２．５重量％、好ましくは２．５％〜２０重量％、より好ましくは２．５％〜１０重量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記自己乳化型脂肪組成物中の前記ＭＧの量が、少なくとも０．５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは０．５〜２重量％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記自己乳化型脂肪中の前記ＤＧの量が、少なくとも２重量％、好ましくは２〜１０重量％、より好ましくは５〜８重量％である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
追加の乳化剤は添加されない、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法によって得ることが可能である自己乳化型脂肪組成物。
【請求項１２】
前記組成物中のＤＧ対ＭＧの重量比が、４：１〜１０：１である、請求項１１に記載の自己乳化型脂肪組成物。
【請求項１３】
前記組成物中の前記合わせたＤＧ及びＭＧの量が、２．５〜１０重量％である、請求項１１または１２に記載の自己乳化型脂肪組成物。
【請求項１４】
前記自己乳化型脂肪組成物が、マーガリン、スプレッド、ベーカリー脂肪、積層脂肪、またはケーキ脂肪の調製における使用に好適である、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の自己乳化型脂肪組成物。
【請求項１５】
前記組成物が、いずれの追加の乳化剤も含まない、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の自己乳化型脂肪組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、自己乳化型脂肪組成物及びその生産のための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
脂肪は、多くの場合、例えば、マーガリン、ベーカリー脂肪、積層（すなわち、パフペーストリー）脂肪、及びケーキ脂肪を含む食用製品に使用される。これらの脂肪は、時々、その製品が乳剤である場合に均一分散の形成を補助するため、及び／または使用時に脂肪の分散を支援するために乳化剤を含有する。
【０００３】
焼成に使用され、かつ焼成後に製品に層化効果をもたらし得る脂肪組成物は、積層脂肪として知られている。例えば、パフペーストリー等のベーカリー製品で達成される層化の望ましい効果は、積層脂肪を使用して達成され得る。パフペーストリーは、バターまたは植物性脂肪等の脂肪の層を含有する生地から作製される、軽くてサクサクのペーストリーである。脂肪の層は、通常、生地の上に脂肪を広げて、生地を畳み、それを伸ばすことによって得られる。パフペーストリーの層状構造は、少なくとも部分的に、脂肪の層に起因する。この型の構造が望ましい製品には、クロワッサン、デニッシュペーストリー、及びパイが含まれる。脂肪は、主にトリグリセリドから構成される。
【０００４】
グリセリドは、多くの食品に存在し、食用油脂の主な成分である。グリセリドは、グリセロール骨格に結合された、１つ、２つ、または３つの脂肪酸アシル基をそれぞれ有するモノグリセリド、ジグリセリド、またはトリグリセリドの形態であってもよい。トリグリセリドは、食用油脂中の主要なグリセリド型である。
【０００５】
ＥＰ−Ａ−２１９４７９２は、（Ａ）約２０重量％〜約８０重量％のエステル交換パーム油オレイン、（Ｂ）約５重量％〜約２５重量％の液体油、（Ｃ）パーム油ステアリン、エステル交換パーム油ステアリン、パーム油オレイン、完全に水素化された油、及びそれらの混合物から成る群から選択される、約１５重量％〜約７５重量％の脂肪、を含む組成物について説明している。組成物は、ベーカリー脂肪、特にパフペーストリー等の製品のための積層脂肪として使用されてもよい。
【０００６】
脂肪自体、脂肪を使用する工程、及び脂肪から作製される製品に有益な特性を与え得る、脂肪のための改善された乳化剤が必要とされている。
【発明の概要】
【０００７】
本発明によると、自己乳化型脂肪組成物を調製する方法であって、
ａ）トリグリセリド（ＴＧ）を含む脂肪組成物を提供するステップと、
ｂ）脂肪組成物から一部分を分離するステップと、
ｃ）脂肪組成物の分離された部分をグリセロールと反応させて、モノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）を含む反応させた部分を得るステップと、
ｄ）反応させた部分の少なくとも一部を脂肪組成物内に再導入して、所定量のＭＧ及びＤＧを含む自己乳化型脂肪組成物を得るステップと、を含む、方法が提供される。
【０００８】
本発明の方法によって入手可能である自己乳化型脂肪組成物も、本発明によって提供される。
【０００９】
脂肪組成物を調製する方法であって、
ａ）トリグリセリド（ＴＧ）を含む脂肪組成物を提供するステップと、
ｂ）脂肪組成物から一部分を分離するステップと、
ｃ）脂肪組成物の分離された部分をグリセロールと反応させて、モノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）を含む反応させた部分を得るステップと、
ｄ）反応させた部分の少なくとも一部を脂肪組成物内に再導入して、所定量のＭＧ及びＤＧを含む自己乳化型脂肪組成物を得るステップと、を含み、
脂肪組成物が、好ましくは乳化特性を有する、方法がさらに提供される。
【００１０】
本明細書で使用する、用語「自己乳化脂肪」は、脂肪のための乳化剤としての役割を果たすことのできるＭＧ及び／またはＤＧを含有し、かつ脂肪自体から生じ得る脂肪を指す。驚くべきことに、脂肪自体の脂肪酸プロファイルに類似した脂肪酸プロファイルを有するＭＧ及びＤＧを含む組成物を、脂肪のための乳化剤として使用することに利点があることが発見されている。
【００１１】
用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も含意しない。脂肪は、主としてトリグリセリド（ＴＧ）を含む。脂肪は、典型的には、２０℃でいくらかの固体成分及び液体成分を含み得る。
【００１２】
本明細書で使用する、用語「脂肪酸」は、１２〜２４個の炭素原子を有する、直鎖飽和または不飽和（一価不飽和及び多価不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｎ個の炭素原子及びｘ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｎ：ｘと示されてもよい。例えば、ラウリン酸は、Ｃ１２：０と示されてもよく、オレイン酸は、Ｃ１８：１と示されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸の割合は、グリセリドに存在するトリグリセリド、ジグリセリド、及びモノグリセリドにおけるアシル基を含み、これは当該技術分野において慣習的な専門用語である。
【００１３】
ａ）において提供されるトリグリセリドを含む脂肪組成物は、単一の脂肪または２つ以上の異なる脂肪の混合物であってもよい。脂肪（単数または複数）は、個々にまたはブレンドとしてエステル交換されてもよい。脂肪（単数または複数）は、非エステル交換であってもよい。脂肪組成物は、典型的には、脂肪組成物の重量に基づいて、少なくとも８５重量％のトリグリセリド、より好ましくは、少なくとも９６％、少なくとも９７％、または少なくとも９８％のトリグリセリド等の、少なくとも９５％のトリグリセリドを含む。好適な脂肪には、任意選択でエステル交換される、パーム油及びその画分、パーム核油及びその画分、ならびにそれらの混合物が含まれる。好適な脂肪には、任意選択でエステル交換される、パームステアリン及びパーム核オレイン、ならびにそれらの混合物、例えば、パームステアリン及びパーム核油のエステル交換混合物と、（非エステル交換）パームステアリンとが含まれる。
【００１４】
脂肪組成物は、好ましくは、各々５重量％を上回る量で、グリセリドにおけるアシル基としてＣ１６：０及びＣ１８：１脂肪酸を含み、各々５重量％を上回る量で、グリセリドにおけるアシル基としてＣ１２：０、Ｃ１４：０、Ｃ１６：０、及びＣ１８：１脂肪酸を含んでもよい。
【００１５】
脂肪は、物質の一部分を取り出す任意の従来の方法によってｂ）において分離されてもよい。分離される脂肪組成物の一部分の化学組成は、分離される元の脂肪組成物の化学組成と同じとなる。例えば、分離された部分は、脂肪組成物と同じ脂肪酸プロファイルを有する。したがって、分離される部分の組成は、脂肪組成物と比べて変化しない。
【００１６】
ｂ）において分離される脂肪組成物の一部分は、好ましくは脂肪組成物の０．５〜２０重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％、さらにより好ましくは０．５〜５重量％である。
【００１７】
ステップｃ）は、脂肪組成物の分離された部分のグリセロールとの反応を伴う。この反応中、脂肪アシル基の交換が、脂肪組成物中のトリグリセリド（ＴＧ）とグリセロール（本明細書においてグリセリンとも呼ばれる）との間に起こって、増加したＭＧ及びＤＧ値を有する製品を形成する。典型的には、反応における脂肪組成物のグリセロールに対するモル比は、２：１〜１：２の範囲であり、より好ましくは１．２：１〜１：１．２等の３：２〜２：３の範囲である。反応は、例えばリパーゼによって触媒されてもよい。好適なリパーゼには、例えば、カンジダアンタークティカＢ、例えばＮｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ  Ａ／Ｓ、Ｄｅｎｍａｒｋより入手可能）からのリパーゼ等の真菌リパーゼが含まれる。反応は、好ましくは、１５〜７５℃、より好ましくは５５〜７０℃の範囲の温度で実行される。反応は、ＭＧ及びＤＧの量が、反応させた部分の１０〜６０重量％のＭＧ及び１５〜７０重量％のＤＧ、より好ましくは２０〜５０重量％のＭＧ及び３０〜６０重量％のＤＧ等の、所望のレベルに到達し、残りのグリセリドがＴＧであるときに停止する。反応は、概して、６〜４８時間かかる。
【００１８】
好ましくは、ステップｃ）の後、合わせたＭＧ及びＤＧは、反応させた部分の少なくとも２５重量％、より好ましくは、６０〜９０重量％等の少なくとも５０重量％になる。
【００１９】
本発明の組成物中及び一部分中のＭＧ、ＤＧ、及びＴＧの量は、以下の実施例に説明する方法等の、当業者に既知の技術によって決定されてもよい。
【００２０】
ステップｃ）の後かつステップｄ）の前に、反応させた部分は、好ましくは、例えば遊離脂肪酸の除去によって、グリセリドにおけるその純度を上昇させる処理に供される。好適な処理は、より好ましくは１５０〜２００℃の温度で、例えば漂白及び脱臭によって精製することを伴う。
【００２１】
反応させた部分の脂肪組成物内への混合は、好ましくは、ｄ）で起こって、均質混合物を形成する。
【００２２】
ステップｄ）において、反応させた部分は、任意選択でグリセリドにおけるその純度を上昇させる処理の後に、脂肪組成物内に戻して添加される。反応させた部分を脂肪組成物と混合させるいずれの方法も使用することができる。反応させた部分及び脂肪組成物のうちの一方または両方が、周囲温度で相当量の固体を含有する場合、その２つは、好ましくは、その両方が液体または実質的に液体になる（例えば、０℃で１６時間安定化させたそれぞれの組成物についてＮＭＲにより決定された１０％以下の固体脂肪含有量を有する）上昇した温度で混合される。
【００２３】
反応させた部分中のグリセリド（ＭＧ、ＤＧ、及びＴＧ）におけるアシル基の脂肪酸組成は、脂肪組成物中のアシル基の脂肪酸組成に依存する。脂肪組成物及び反応させた部分は、好ましくは、類似の脂肪酸プロファイルを有する。好ましくは、組成物の５重量％を上回る量で脂肪組成物に存在する脂肪酸の重量は、５０％以下、より好ましくは３３％以下、さらにより好ましくは２５％以下、反応させた部分中で変動する。例えば、脂肪組成物中のＣ１２：０含有量の重量％の反応させた部分中のＣ１２：０含有量の重量％に対する比率は、１．５：１〜１：１．５、より好ましくは１．３３：１〜１：１．３３、さらにより好ましくは１．２５：１〜１：１．２５の範囲であってもよい。好ましくは、脂肪酸Ｃ１２：０、Ｃ１４：０、Ｃ１６：０、及びＣ１８：１の各々について、脂肪組成物中の含有量の反応させた部分中の含有量に対する重量比は、１．５：１〜１：１．５、より好ましくは１．３３：１〜１：１．３３、さらにより好ましくは１．２５：１〜１：１．２５の範囲である。例えば、脂肪組成物のＣ１６：０含有量が１６重量％である場合、反応させた部分のＣ１６：０含有量は、好ましくは、１１〜２４重量％の範囲である（すなわち、１６％のプラスマイナス５０％変動する）。脂肪組成物及び反応させた部分の脂肪酸プロファイル（すなわち、組成物）は、ＩＳＯ１５３０４に従ってガスクロマトグラフィーを使用して、例えば、脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定されてもよい。
【００２４】
好ましくは、自己乳化型脂肪組成物は、少なくとも４：１、より好ましくは４：１〜１０：１のＤＧ対ＭＧの重量比を有する。
【００２５】
ステップｄ）の前に、本方法は、好ましくは、反応させた部分中のＭＧ及びＤＧの量及び脂肪組成物中のＭＧ及びＤＧの量を決定するステップを含む。好ましくは、脂肪組成物内に再導入される反応させた部分の量は、決定された量に基づいて調整され、自己乳化型脂肪組成物中の所定量のＭＧ及びＤＧを得る。所定量は、好ましくは、２．５％〜３０重量％等の少なくとも２．５重量％、より好ましくは２．５％〜２０重量％、さらにより好ましくは２．５％〜１０重量％の自己乳化型脂肪組成物中の合わせたＭＧ及びＤＧの量である。自己乳化型脂肪組成物中のＭＧの量は、典型的には、０．５〜１０重量％等の少なくとも０．５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは０．５〜３重量％である。好ましくは、自己乳化型脂肪中のＤＧの量は、３〜１５重量％等の少なくとも２重量％、より好ましくは４〜１０重量％、さらにより好ましくは５〜８重量％である。
【００２６】
追加の乳化剤を自己乳化型脂肪組成物に添加しないことが好ましい。ゆえに、自己乳化型脂肪組成物は、好ましくは、反応させた部分由来の乳化剤以外に添加乳化剤を含まず、すなわち、自己乳化型脂肪組成物中の乳化剤は、任意選択で精製後に、反応させた部分から本質的に成る、または反応させた部分から成る。したがって、自己乳化型脂肪組成物は、好ましくは、ＭＧ及びＤＧを唯一の乳化剤として含む。したがって、自己乳化型脂肪組成物は、典型的には、レシチン等の非グリセリド乳化剤を含まない。
【００２７】
好適な態様では、本発明の方法は、
ａ）少なくとも９５重量％のトリグリセリドを含む脂肪組成物を提供するステップと、
ｂ）脂肪組成物から一部分を分離するステップと、
ｃ）分離された部分をグリセロールと反応させて、モノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）を含む反応させた部分を得るステップであって、組成物の５重量％を上回る量で脂肪組成物中に存在する脂肪酸の重量パーセンントは、反応させた部分において５０％以下変動する、ステップと、
ｄ）反応させた部分の少なくとも一部を脂肪組成物と混合させて、０．５〜１０重量％のＭＧ及び２〜１５重量％のＤＧを含む自己乳化型脂肪組成物を得るステップと、を含む。
【００２８】
本発明は、本発明の方法によって得ることが可能な、好ましくは本発明の方法によって得られる自己乳化型脂肪組成物をさらに提供する。
【００２９】
自己乳化型脂肪組成物中のＤＧ対ＭＧの重量比は、好ましくは４：１〜１０：１である。
【００３０】
好ましくは、自己乳化型脂肪組成物中の合わせたＭＧ及びＤＧの量は、２．５％〜３０重量％等の少なくとも２．５重量％、より好ましくは２．５％〜２０重量％、さらにより好ましくは２．５％〜１０重量％である。自己乳化型脂肪組成物中のＭＧの量は、典型的には、０．５〜１０重量％等の少なくとも０．５重量％、好ましくは０．５〜４重量％、より好ましくは０．５〜３重量％である。好ましくは、自己乳化型脂肪組成物中のＤＧの量は、３〜１５重量％等の少なくとも２重量％、より好ましくは４〜１０重量％、さらにより好ましくは５〜８重量％である。
【００３１】
自己乳化型脂肪組成物は、マーガリン、ベーカリー脂肪、パフペーストリー（すなわち、積層）脂肪、またはケーキ脂肪の調製における使用に好適である。ゆえに、本発明はまた、マーガリン、ベーカリー脂肪、パフペーストリー（すなわち、積層）脂肪、またはケーキ脂肪の調製における本発明の自己乳化型脂肪組成物の使用と、生地またはベーカリー製品の製造における本発明の自己乳化型脂肪組成物の使用とを提供する。
【００３２】
自己乳化型脂肪組成物は、好ましくは、マーガリン、ベーカリー脂肪、パフペーストリー（すなわち、積層）脂肪、またはケーキ脂肪においてハードストックとして使用するとき、１つ以上の他の油脂とのブレンドとして使用される。１つ以上の他の油脂は、好ましくは、１つ以上の液体油である。本発明の自己乳化型脂肪組成物の１つ以上の他の油脂に対する重量比は、好ましくは、１０：１〜１：１０、より好ましくは２：１〜１：２等の５：１〜１：５の範囲である。本発明の脂肪組成物とブレンドするための好適な他の油脂には、例えば、菜種油、ヒマワリ油、大豆油、キャノーラ油、ココナツ油、トウモロコシ油、綿実油、アマニ油、パーム油、パーム核油、落花生油、サフラワー油、ごま油、及びシアバター、ならびにそれらの画分が含まれる。
【００３３】
マーガリンは、本発明の自己乳化型脂肪組成物を水相と混合させて油中水乳剤を形成することによって形成されてもよい。好ましくは、追加の乳化剤は必要とされない。脂肪及び水相の量は、典型的には、２０〜８０重量％の脂肪及び８０〜２０重量％の水相または３０〜７０重量％の脂肪及び７０〜３０重量％の水相等の、１０〜９０重量％の脂肪及び９０〜１０重量％の水相の範囲である。マーガリンのさらなる成分には、着色剤（ベータカロチン等）、香味剤（例えば、塩及び／またはクエン酸）、及び防腐剤（例えば、ソルビン酸カリウム）のうちの１つ以上が含まれ、典型的には、これらの成分は、マーガリンの５重量％（０．１〜３重量％）未満の量で存在する。植物性脂肪及び水相からのマーガリンの調製については、当業者に周知である。
【００３４】
マーガリンは、典型的には、約８０〜９０重量％の脂肪を含む。
【００３５】
マーガリンは、例えばタブ型容器または包み紙にパッケージされてもよい。
【００３６】
本発明の自己乳化型脂肪組成物は、典型的には、ベーカリー脂肪としての使用にも好適である。自己乳化型脂肪組成物は、ショートニングの形態のベーカリー脂肪として使用されてもよい。ショートニングは、典型的には、機械的処理によって及び／または乳化剤の存在によって可塑性にされた可塑性形態で脂肪ブレンドを含む。
【００３７】
本発明の自己乳化型脂肪組成物は、ベーカリー製品の生産に使用してもよい。ベーカリー製品は、積層構造を有してもよい。例えば、脂肪ブレンドは、例えば、パフペーストリー、パイ、またはクロワッサンのための積層脂肪として使用されてもよい（またはその使用に好適であってもよい）。
【００３８】
マーガリン、ベーカリー脂肪、またはパフペーストリー（すなわち、積層）脂肪の形態の本発明の自己乳化型脂肪組成物を使用して、生地を形成してもよい。生地は、少なくとも粉類及び水を含み、好ましくは、生地に基づいて、３０〜６０重量％の量の粉類、１０〜４０重量％の量の水、ならびに１０〜５０重量％の量の本発明の自己乳化型脂肪組成物を含むマーガリン、ベーカリー脂肪、またはパフペーストリー（すなわち、積層）脂肪を含む。任意選択で、塩及び粉改質剤等の１つ以上のさらなる原料が生地に含まれてもよい。ベーカリー製品は、生地から作製される。生地は、好ましくは、積層構造を有する。ベーカリー製品には、例えば、パフペーストリー、クロワッサン、デニッシュペーストリー、及びパイが含まれる。
【００３９】
ベーカリー製品は、好ましくは積層脂肪として本発明の自己乳化型脂肪組成物を含んでもよい。ベーカリー製品を生産するために使用される生地は、ベーカリー脂肪、マーガリン、または積層脂肪の形態で自己乳化型脂肪組成物を含んでもよい。積層生地は、例えば、自己乳化型脂肪組成物を複数層の生地に適用して生地の層が本発明の自己乳化型脂肪組成物の層と交互になる製品を形成する方法によって、調製されてもよい。典型的には、本方法は、本発明の自己乳化型脂肪組成物を生地に適用することと、生地を畳むことと、畳まれた生地を伸ばすこととを含む。
【００４０】
自己乳化型脂肪組成物をマーガリン、積層脂肪、及び／またはベーカリー脂肪として含む生地は、使用前に冷蔵、冷凍、または保管されてもよい。冷凍生地は、パッケージされて消費者に販売されてもよい。
【００４１】
ベーカリー製品を形成するために、生地は好ましくはオーブンで焼成される。特定のベーカリー製品を焼成するための好適な時間及び温度については、当業者に周知である。
【００４２】
ケーキ脂肪を使用して、焼成されてケーキになり得るバッターを形成してもよい。ケーキバッターは、典型的には、砂糖、粉類、牛乳及び卵を含む。
【００４３】
本発明の自己乳化型脂肪組成物を使用して作製されたケーキは、改善された感覚刺激特性を有することが発見されており、改善された工程によって作製され得る。同様に、本発明の自己乳化型脂肪組成物を使用して生産されたパフペーストリーによって、縮みの減少及び処理の改善が示された。
【００４４】
本発明は、改善された感覚刺激特性を有するケーキの調製、または縮みの減少を有するパフペーストリーの調製おける本発明の自己乳化型脂肪組成物の使用も提供する。どちらの場合も、その処理が改善され得る。
【００４５】
本明細書における明らかに以前に公開された文献の列挙または考察は、その文献が最先端技術の一部である、または共通一般知識であることを認めるものとして必ずしも見なされるべきではない。
【００４６】
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての選好及び選択肢は、文脈上他の意味を示す場合を除き、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについてのあらゆる選好及び選択肢と組み合わせて開示されているものとして見なされるべきである。
【００４７】
以下の非限定的な実施例は、本発明を例示するものであり、決してその範囲を限定するものではない。本実施例において、及び本明細書にわたって、全ての割合、部、及び比率は、別途指示の無い限り重量に基づく。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
実施例は、以下の図面への参照を含み、
【図１】図１は、市販の乳化剤を含有する参照脂肪で作製されたケーキ１を示す。
【図２】図２は、本発明の自己乳化型脂肪で作製されたケーキ２を示す。
【図３Ａ】図３Ａは、市販の乳化剤を含有する参照脂肪で作製されたペーストリー１を示す。
【図３Ｂ】図３Ｂは、市販の乳化剤を含有する参照脂肪で作製されたペーストリー１を示す。
【図４Ａ】図４Ａは、本発明の自己乳化型脂肪で作製されたペーストリー２を示す。
【図４Ｂ】図４Ｂは、本発明の自己乳化型脂肪で作製されたペーストリー２を示す。
【発明を実施するための形態】
【００４９】
トリグリセリド（ＴＧ）、ジグリセリド（ＤＧ）、及びモノグリセリド（ＭＧ）の定量
油試料をジクロロメタン中で溶解し、エコノスフェアシリカカラムを備えるウォーターズ社のアライアンスＨＰＬＣを使用して分離する。ＴＧ、ＤＧ、及びＭＧ画分を回収する。定量のために、その画分の溶媒を蒸発させ、残留物を正確な量のＴＨＦ中で溶解する。その後、ＴＨＦ中で溶解された画分のＴＧ、ＤＧ、及びＭＧを、一連のＰＬＧｅｌカラム及び屈折率（ＲＩ）検出を備える島津製作所のＨＰＬＣシステムで分析する。画分の分析のピーク面積について要約し、画分の相対含有量を、各画分の等価線形応答（ｅｑｕａｌ  ａｎｄ  ｌｉｎｅａｒ  ｒｅｓｐｏｎｓｅ）に基づいて１００％正規化により計算する。
【実施例】
【００５０】
実施例１
脂肪（４％、ｗ／ｗ）の一部分を、エステル交換脂肪（パームステアリン及びパーム核油）から取り出した。脂肪の取り出した部分を、カンジダアンタークティカＢ（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）由来の固定化リパーゼの存在下で、グリセリンでエステル化した（１モルのグリセリン対１モルの脂肪の比率）。約２４時間後に反応が完了すると、この部分をろ過した。この部分は、以下の組成、ｗ／ｗを有するモノグリセリド及びジグリセリドから成った。
2019506900.tif 000003
【００５１】
次に、モノグリセリド及びジグリセリドを含むこの部分を低温で漂白及び脱臭した（軽度の精製）。その部分を、同じ割合（４％、ｗ／ｗ）で最初のエステル交換脂肪内に再導入し、自己乳化型脂肪組成物を得た。この自己乳化型脂肪組成物は、類似の脂肪酸組成を有する同じ源からのモノグリセリド（ＭＧ）及びジグリセリド（ＤＧ）から成り、エステル交換脂肪中に元々存在するＭＧ及びＤＧを考慮に入れて、以下の組成、ｗ／ｗを有した。
2019506900.tif 000004
【００５２】
本自己乳化型脂肪組成物の脂肪酸組成は以下の通りである。
2019506900.tif 000005
【００５３】
結果を比較するために、参照組成物において１つの市販の乳化剤Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３８８（Ｐａｌｓｇａａｒｄ  Ａ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋより入手可能）を使用した。Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３８８は、以下の組成、ｗ／ｗを有する。
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【００５４】
自己乳化型脂肪組成物及びＰａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３８８のモノグリセリド及びジグリセリドの成分の脂肪酸組成をそれぞれ決定した。その結果を以下の表に示す。
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【００５５】
市販の乳化剤と本発明の自己乳化型脂肪組成物との間のモノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸組成において有意差が認められた。両画分（モノグリセリド及びジグリセリド）の脂肪酸組成は、自己乳化型脂肪組成物の脂肪酸組成に類似している。
【００５６】
実施例２
実施例１の自己乳化型脂肪組成物を使用してケーキマーガリンをハードストックとして調製し、別の植物油、この場合、菜種油（ＲＰ）とブレンドした。その調製物は、５０％の自己乳化型脂肪組成物（ｗ／ｗ）及び５０％の菜種油（ｗ／ｗ）を含んだ。追加の市販の乳化剤または非市販の乳化剤は添加しなかった。修飾していない５０％の同じエステル交換脂肪（ｗ／ｗ）及び５０％の菜種油（ｗ／ｗ）で参照組成物を作製した。１％の市販の乳化剤（ｗ／ｗ）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３８８を添加した。両方の脂肪調製物の組成を以下にｗ／ｗで示した。
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【００５７】
異なる用途のためにこれらの２つの調製について２つのマーガリンを作製した。
【００５８】
実施例３
実施例２のマーガリンの両方をそれぞれ含めて以下のレシピを使用して、ケーキを作製した。
実施例３
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【００５９】
各試料の４５０ｇのバッターを型の中に入れた。本発明の自己乳化型脂肪を含むバッターはしっかりとしていて、脂肪の塊は認められなかった。市販の乳化剤を含有する参照脂肪を含むバッターは、光沢があり、いくつかの脂肪の塊がバッター中に認められた。
【００６０】
バッターの密度を以下のように測定した。
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【００６１】
次に、ケーキを１５０℃で７０分間焼成した。
【００６２】
焼成損失（％）及び高さ（ｃｍ）の結果を以下に示した。
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【００６３】
ケーキを以下の写真に示す。
図１は、市販の乳化剤を含有する参照脂肪で作製されたケーキ１を示す。
図２は、本発明の自己乳化型脂肪で作製されたケーキ２を示す。
【００６４】
市販の乳化剤を含有する参照脂肪を含むケーキは、優しい味がしたが、乾燥し過ぎていない。自己乳化型脂肪を含むケーキは、参照脂肪と同様に非常に優しい味がした。食感及び味は、両方について良好であった。試料１は、かなり微細な構造を有するが、いくつかの大きな空気穴があった。試料２は、試料１に少し微細さで劣った。いくつかの空気穴は、試料２の方が大きかった。両試料のケーキの香りは良く、身は柔らかかった。
【００６５】
本発明の自己乳化型脂肪は、バッターに含有される塊がより少ないという利点を有し、これは、後硬化の減少及び加工軟化の増加を示す。
【００６６】
本発明の自己乳化型脂肪で作製されたケーキの食挙動（Ｅａｔｉｎｇ  ｂｅｈａｖｉｏｕｒ）は、市販の乳化剤で作製されたケーキよりも優れている。
【００６７】
実施例４
脂肪（１０％、ｗ／ｗ）の一部分をパームステアリン（非エステル交換脂肪）から取り出した。この取り出した部分を、カンジダアンタークティカＢ（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）由来の固定化リパーゼの存在下で、グリセリンでエステル化した（１モルのグリセリン対１モルの脂肪の比率）。約２４時間後に反応が完了すると、この部分をろ過した。この部分は、以下の組成、ｗ／ｗを有するモノグリセリド及びジグリセリドから成った。
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【００６８】
モノグリセリド及びジグリセリドを含有するこの部分を低温で漂白及び脱臭した（軽度の精製）。その部分を、同じ割合（１０％、ｗ／ｗ）で最初の非エステル交換脂肪内に再導入し、自己乳化型脂肪組成物を得た。この自己乳化型脂肪組成物は、類似の脂肪酸組成を有する同じ源からのモノグリセリド及びジグリセリドから成り、以下の組成、ｗ／ｗを有する。
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【００６９】
結果を比較するために、１つの参照組成物を、市販の乳化剤Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３０２（Ｐａｌｓｇａａｒｄ  Ａ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋより入手可能）で作製した。Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３０２は、以下の組成、ｗ／ｗを有する。
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【００７０】
実施例５
実施例４の自己乳化型脂肪組成物を、パーム油を含むブレンドとして使用して、パフペーストリーマーガリンのハードストックを作製した。その調製物は、２０％の自己乳化型脂肪組成物（ｗ／ｗ）及び８０％のパーム油（ｗ／ｗ）を含有した。追加の市販の乳化剤または非市販の乳化剤は添加しない。修飾していない２０％の同じ非エステル交換脂肪（ｗ／ｗ）及び８０％のパーム油（ｗ／ｗ）で参照組成物を作製した。０．６％の市販の乳化剤（ｗ／ｗ）、Ｐａｌｓｇａａｒｄ（登録商標）１３０２を添加した。両方の脂肪調製物の組成を以下にｗ／ｗで示した。
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【００７１】
用途のためにこれらの２つの調製について２つのパフペーストリーマーガリンを作製した。
【００７２】
実施例６
パフペーストリー用途において両方のマーガリンをそれぞれ含めて以下のレシピ（ｗ／ｗ）を使用した。
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【００７３】
パフペーストリー脂肪以外の上記原料から生地を作製し、１０分間生地を休ませた。生地のピースに切り込みを入れて四角形のピースを形成し、そのピースに、実施例５の軽く調製したパフペーストリー脂肪を畳んで積層した。３、４回積層して畳んだ後に生地を３０分間休ませた。１０ｃｍの四角形のピースが生地から切り取られる前にこの工程を１回繰り返した。さらに３０分間休ませた後に１９０℃で２０分間生地のピースを焼成した。積層中、以下が認められた。
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【００７４】
焼成した後の結果を以下に示す。
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【００７５】
製品を以下の写真に示す。
図３Ａ及び３Ｂは、市販の乳化剤を含有する参照脂肪で作製されたペーストリー１を示す。
図４は、本発明の自己乳化型脂肪で作製されたペーストリー２を示す。
【００７６】
両方のペーストリーは、非常に美味しくサクサクしていた。
【００７７】
本発明の自己乳化型脂肪によって、参照資料に比べて優れた積層挙動を有する可塑性マーガリンが提供された。本発明の自己乳化型脂肪組成物を使用して生産されたパフペーストリーは、市販の乳化剤を含有する参照脂肪と同程度のパフ及び参照脂肪よりも少ない縮みを示した。
【図１】
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【図２】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【国際調査報告】
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