(57)【要約】  本発明は、飲料製品、特に、食用ナッツと、０．０７〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、０．３０〜１．５０重量／重量％の範囲の量で存在するアラビアガムと、０．１〜０．４重量／重量％の範囲の緩衝剤と、を含む液体天然植物性クリーマー組成物に関する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用ナッツと、
０．０７〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、
０．３〜１．５重量／重量％の範囲の量で存在するアラビアガムと、
０．１〜０．４重量／重量％の範囲の緩衝剤と、
を含む液体天然植物性クリーマー組成物。
【請求項２】
前記ナッツが、ペースト又は粉末の形態の食用種子である、請求項２に記載の組成物。
【請求項３】
前記食用種子が、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、落花生、栗、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ペカン及びこれらの組み合わせを含む、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記組成物が、前記クリーマー組成物の０〜８重量／重量％の範囲の植物油を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項５】
前記植物油が、ココナッツ油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む、請求項４に記載のクリーマー。
【請求項６】
前記クリーマー組成物の０〜３５重量／重量％の範囲の、ショ糖、グルコース、フルクトース及び／又は組み合わせを含む糖を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項７】
前記組成物の約０〜約１０重量／重量％の量の天然甘味料を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項８】
前記クリーマー組成物の０．１〜０．４重量／重量％の範囲の重炭酸ナトリウムを含むｐＨ緩衝剤を更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項９】
前記クリーマー組成物の０〜０．１２重量／重量％の範囲の量で存在するグアーガムを更に含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項１０】
前記クリーマーの平均Ｄ［４，３］粒径が、５〜１６ミクロンの範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項１１】
水と、飲料構成成分と、白色化させ、良好なテクスチャー及び口当たりをもたらすために十分な量の請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物と、を含む飲料。
【請求項１２】
前記飲料構成成分が、コーヒー、茶、チョコレートである、請求項１１に記載の飲料。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を調製する方法であって、
撹拌下で湯に原材料を溶解させるステップと、
超高温（ＵＨＴ）処理を使用して前記組成物を殺菌するステップと、
７０〜８５℃の範囲の温度で前記組成物を均質化するステップであって、均質化が、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前後に行われる、ステップと、
無菌条件下で前記クリーマーを冷却及び充填するステップと、
を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［０００１］本発明は、液体クリーマー及びその製造方法に関する。より具体的には、本開示は、天然ハイドロコロイドを含むクリーマーを対象とする。こうしたクリーマーをコーヒー又は茶などの飲料に添加すると、まろやかな（ｉｎｄｕｌｇｅｎｔ）テクスチャー及び口当たりが得られる。
【０００２】
［背景技術］
［０００２］クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの高温及び低温飲料で、白色化剤（ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）として広く使用されている。クリーマーは、乳及び／又は生クリームの代わりに一般的に使用されている。
【０００３】
［０００３］最近の傾向によれば、より多くの消費者が乳製品代替品を求めていることが示される。例えば、消費者は、カップに入った飲み物を白色化させるために、植物性クリーマーを使おうと考える。そのようなクリーマーを開発するときに考慮すべき難点の１つは、植物タンパク質がしばしば、クリーマーを含む最終的な飲料にオフフレーバーを与え易いことである。
【０００４】
［０００４］クリーマーは、様々な異なるフレーバーになる可能性があり、口当たり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）、こく（ｂｏｄｙ）、及びより滑らかなテクスチャーをもたらす。クリーマーは、液体又は粉末の形態である可能性がある。液体クリーマーは、周囲温度での又は冷蔵での貯蔵用であり得、貯蔵中、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈降することなく安定でなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などの低温又は高温飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白色化能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しながらフェザーリング及び／又は沈降を起こすことなく安定なままでなければならない。こく味（ｒｉｃｈｎｅｓｓ）とも表される口当たり、テクスチャー又はクリーミーさは通常、クリーマー中に存在する油エマルジョンによりもたらされる。
【０００５】
［０００５］このように、クリーマーを用いてコーヒーのテクスチャー／口当たりを向上させるだけでなく、賞味期限（ｓｈｅｌｆ  ｌｉｆｅ）（無菌製品に関して冷蔵及び周囲温度で少なくとも５カ月）までの間、クリーマーの安定性を損なうことなく、そのままで安定な液体コーヒークリーマーを得ることもまた重要である。
【０００６】
［０００６］液体クリーマーのテクスチャー／口当たりを向上させようとするこれまでの試みは全て、以下の欠点を有していた：
液体クリーマーの粘度が高いため、ボトルから注ぎにくい；
注いでいる間に液垂れする（ｄｒｉｐｐｉｎｇ−ｂａｃｋ  ｌｉｑｕｉｄ  ｓｔｒｅａｍ）；及び
賞味期限内の相分離（ゲル化、乳清形成）
【０００７】
［０００７］本発明により、以下の課題を解決することができる。
ＥＳＬ（Ｅｘｔｅｎｄｅｄ  Ｓｈｅｌｆ  Ｌｉｆｅ、賞味期限が延長された）クリーマーの賞味期限（５カ月、冷蔵）までの間の低いエマルジョン安定性；及び
植物性クリーマーの不十分な官能特性（例えば、滑らかさ、こく、苦味、酸化臭（ｏｘｉｄｉｚｅｄ  ｆｌａｖｏｒ））。
【０００８】
［０００８］液体クリーマー中のエマルジョンを安定化させるための他の解決法は、植物性ではなく、したがって天然原材料とはみなされないカゼインナトリウムを使用することである。同様に、モノ又はジグリセリド並びにＤＡＴＥＭ（モノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）は合成品であり、天然原材料とはみなされない。
【０００９】
［０００９］よって、天然の安定な液体植物性クリーマーに利用可能な解決法は存在しない。
【００１０】
［００１０］本発明は、天然安定化系を含む非乳製品ＥＳＬ無菌包装液体クリーマー、及びその製造方法に関する。
【００１１】
［発明の概要］
［００１１］一態様において、本発明は、食用ナッツと、０．０７〜０．１５重量／重量％の範囲の量で存在する高アシルジェランガムと、０．３〜１．５重量／重量％の範囲の量で存在するアラビアガム（ａｃａｃｉａ  ｓｅｎｅｇａｌ  ｇｕｍ）と、０．１〜０．４重量／重量％の緩衝剤、好ましくは重曹などの天然緩衝剤と、を含む液体天然植物性クリーマー組成物に関する。一実施形態において、組成物は、０〜１．２重量／重量％の量で存在するグアーガムを更に含む。
【００１２】
［００１２］別の態様において、本発明は、ナッツが、ペースト又は粉末の形態の食用種子であり、クリーマーのＤ［４，３］粒径が、５〜１６ミクロンの範囲である、上記の組成物に関する。本発明の一実施形態において、食用ナッツは、ヘーゼルナッツ、クルミ、マカダミアナッツ、アーモンド、カシューナッツ、落花生、栗、ピスタチオ、ペカン及びこれらの組み合わせを含む。一実施形態において、本発明の組成物のクリーマーは、クリーマー組成物の０．１〜０．４重量／重量％の範囲の重炭酸ナトリウムを含むｐＨ緩衝剤を更に含む。
【００１３】
［００１３］クリーマーは、コーヒー中に容易に分散可能であり、フェザーリング、エマルジョンの破壊、オイルオフ（ｄｅ−ｏｉｌｉｎｇ）、凝集、及び／又は沈降を起こすことなく、高温及び低温の酸性環境において安定である。コーヒー又は茶又は他の液体製品に添加した場合、クリーマーは、向上した口当たり、豊かなこく、滑らかなテクスチャーをもたらし、また、貯蔵中にオフフレーバー臭を発生することなく良好なフレーバーをもたらす。
【００１４】
［００１４］有利には、かつ予想外なことに、本発明のクリーマーは、安定（物理的及び化学的）であり、コーヒーに添加した場合に好ましいテクスチャー／口当たり／滑らかさを有し、かつ美味しい。加えて、このクリーマーは、賞味期限までの間、良好な物理化学的安定性を有する。
【００１５】
［００１５］ＥＳＬクリーマーは、冷蔵で少なくとも５カ月間安定である。
【００１６】
［００１６］本発明は、コーヒークリーマー、クリーマーの使用を開示しているが、コーヒー用途だけに限定されない。例えば、クリーマーは、茶又はココアなどの他の飲料にも使用でき、又は、多くの調理用途において、シリアル又はベリーと共に、スープ用クリーマーとして、使用できる。
【００１７】
［００１７］本発明の製品は、非常に高レベルの脂肪を使用した場合であっても、特にテクスチャー及び口当たりに関して優れた官能的特性を示す。更に、本発明の製品は安定性が良好であり、そのため、有利には非天然添加物の使用を回避することができる。
【００１８】
［００１８］本発明の他の態様は、クリーマー組成物を調製する方法であって、
撹拌下で湯に原材料を溶解させるステップと、
超高温（ＵＨＴ）処理を使用して組成物を殺菌するステップと、
７０〜８５℃の範囲の温度で組成物を均質化するステップであって、均質化が、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前後に行われる、ステップと、
無菌条件下でクリーマーを冷却及び充填するステップと、
を含む、方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】製品の不安定性指標（Ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙ  Ｉｎｄｅｘ）を示す図である（Ａ、Ｂ、Ｃ、及びＤはそれぞれ実施例１、２、３、及び４を表す）。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
［００１９］下記の説明において、他に記載のない限り、成分の％はクリーマー組成物の重量に対する重量の％、すなわち重量／重量％を意味する。
【００２１】
［００２０］本発明は、ナッツ含有飲料、より具体的には、熱及び酸性条件の制御された使用を含む調製方法を最適化した結果として安定性、テクスチャー及び口当たりが向上した、食用ナッツ含有液体クリーマーに関する。
【００２２】
［００２１］本発明の一実施形態において、クリーマーは、クリーマー組成物の０〜８重量／重量％の範囲の植物油を更に含む。
【００２３】
［００２２］それ自体の及びホットコーヒーに添加された場合の最良の口当たり、及び物理化学的特性のために、クリーマー組成物は約２％〜約１１％の油を含む。好ましくは、不飽和油は、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、ココナッツ油又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。
【００２４】
［００２３］本発明の別の実施形態において、クリーマーは、クリーマー組成物の０〜３５％の範囲の、甘蔗糖、甜菜糖、糖蜜中に含有されるショ糖、グルコース、フルクトース及び／又は組み合わせを含む糖を含む。糖源の非限定的な例としては、甜菜、サトウキビ、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、米、燕麦、エンドウマメ、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモサトウキビ汁、ヤーコンシロップ又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【００２５】
［００２４］本発明の別の実施形態において、クリーマーは、組成物の０〜約１０重量％の量の甘味料を含む。「甘味料」は、最終製品に甘味を付与する原材料の混合物であると理解されるものとする。これらは、ステビア又は羅漢果などの天然植物由来の栄養性及び非栄養性甘味料を含む。
【００２６】
［００２５］本発明の一実施形態において、クリーマーは、水中油型エマルジョンを含む。
【００２７】
［００２６］飲料組成物は、本発明に記載のクリーマーを含み、飲料は、コーヒー飲料、ココア又はチョコレート飲料、麦芽飲料、及び／又は、レディ・トゥ・ドリンク飲料（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ  ｂｅｖｅｒａｇｅ）である。
【００２８】
［００２７］本発明による飲料は、本発明に記載のクリーマーを含み、例えば、摂取する前に適した液体、例えば水若しくは乳と混合される液体若しくは液体濃縮物の形態であってもよく、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料であってもよい。「レディ・トゥ・ドリンク飲料」は、液体を更に追加することなくすぐに摂取できる液体形態の飲料を意味する。
【００２９】
［００２８］一実施形態において、クリーマーは、天然のフレーバー及び／又は色を有する。
【００３０】
［００２９］Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ（ＬＵＭ、ドイツ）Ｍｏｄｅｌ６１１を使用して、クリーミングに対する安定性を評価した。Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ（ＬＵＭ、ドイツ）は、試料遠心分離下での光散乱検出を利用した装置である。特に、水中油型エマルジョン及び分散液において生じる油滴クリーミング又は粒子沈降に基づく、異なる分離現象を評価するように設計されている。Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒでは、いわゆるＳＴＥＰ技術（空間及び時間分解吸光プロファイル：Ｓｔｅｐ  ａｎｄ  Ｔｉｍｅ  ｒｅｓｏｌｖｅｄ  Ｅｘｔｉｎｃｔｉｏｎ  Ｐｒｏｆｉｌｅｓ）が使用される。試料を希釈することなく測定し、２０℃及び２３００ｇの力で最大２時間、遠心力を加えた。試料の透過率プロファイルを２０秒ごとに取得した。
【００３１】
［００３０］未処理の透過率プロファイルから、経時的な透過率の積分を計算し、その勾配（不安定性指標と称する）を、クリーミングに対するエマルジョン不安定性の定量的な尺度として使用した。分離グラフは、時間の関数としての、分散相と透明な相との間の界面の移動、すなわちエマルジョン層の移動を示す。
【００３２】
［００３１］試料間の分離率（不安定性指標）の差異により、クリーミングに対するエマルジョンの相対的安定性を評価することが可能であった。積分透過率（Ｔ）を時間（ｔ）の関数としてプロットし、勾配（ΔＴ／Δｔ）を計算した。勾配（不安定性指標）がより大きければ、分離がより速いこと、したがって製品の安定性がより低いことを示す。
【００３３】
［００３２］累積分布の体積平均径Ｄ［４，３］に関してミクロンで表される粒径は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ３０００（レーザー回折装置）を用いて測定した。脱気された超純水は、Ｈｏｎｅｙｗｅｌｌ水減圧装置（最大脱イオン水圧力：１ｂａｒ）及びＥＲＭＡ水脱気装置（脱イオン水中の溶存空気を減少させるため）を使用して調製した。
【００３４】
［００３３］本発明の一実施形態において、クリーマーの平均Ｄ［４，３］粒径は、５〜１６ミクロンの範囲である。
【００３５】
［００３４］本発明のレディ・トゥ・ドリンク飲料は、製品の賞味期限を延長させるために、例えばレトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌、バッチ式殺菌、又は熱間充填による、熱処理に供してもよい。
【実施例】
【００３６】
［００３５］ここで本発明を、以下の非限定的な例によって更に例示する。
【００３７】
［００３６］実施例１
液体クリーマーを以下のように製造した。２２．５ｋｇのショ糖を、０．３ｋｇの重炭酸ナトリウム、０．１２ｋｇの高アシルジェランガム、０．６ｋｇのアラビアガム、０．１ｋｇの海塩、０．１ｋｇの天然フレーバーと一緒に混合することによって、糖、重炭酸ナトリウム、高アシルジェランガム、アラビアガム、グアーガム、海塩、天然フレーバーのドライブレンドを調製した。ドライブレンドを、高撹拌下で５０ｋｇの湯（約７５℃）に添加した。
【００３８】
［００３７］次に、連続的な高撹拌下で５分間混合した後、４．５ｋｇのアーモンドペーストを、５分間の高撹拌下でタンクに添加した。
【００３９】
［００３８］残りの水を添加して総量を１００ｋｇに調整した。
【００４０】
［００３９］液体クリーマーを、１３０／３０ｂａｒで予め均質化し、予熱し、１４０℃で１２秒間ＵＨＴ処理し、１３０／３０ｂａｒで均質化し、冷却した。液体クリーマーを、ボトルに無菌的に充填した。得られた液体クリーマーは、例えば広口瓶（ｊａｒ）、ジャグ（ｊｕｇ）又はパウチなどの任意の無菌容器に無菌的に充填することができる。液体クリーマーを４℃で５カ月間貯蔵した。
【００４１】
［００４０］クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。更に、製品は低い不安定性指標を有していた（図１、Ａ）。
【００４２】
［００４１］驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかなテクスチャー、及び良好なフレーバーを有し、味の「劣化（ｏｆｆ）」がないことが分かった。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色化能力を示した。
【００４３】
［００４２］実施例２
実施例１の通り、ただし１００ｇの高アシルジェランガム、１００ｇのグアーガム、及び６００ｇのアラビアガムを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。３０℃で１カ月の貯蔵後、官能評価によりボトル中の激しいゲル化が示された。更に、製品は非常に高い不安定性指標を有する（図１、Ｂ）。
【００４４】
［００４３］実施例３
実施例１の通り、ただし１００ｇのグアーガム及び１１０ｇのカラギーナンを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。４℃で１カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）、クリーミング）及びゲル化が示された。更に、製品は非常に高い不安定性指標を有する（図１、Ｃ）。
【００４５】
［００４４］実施例４
実施例１の通り、ただし４００ｇのヒマワリレシチンを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。４℃で２カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。更に、製品は高い不安定性指標を有する（図１、Ｄ）。
【００４６】
［００４５］実施例５
実施例１の通り、ただし６ｋｇのアーモンドペーストを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。３０℃で２カ月の貯蔵後、官能評価によりボトル中の激しいゲル化が示された。貯蔵中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
【００４７】
［００４６］驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかなテクスチャー、及び良好なフレーバーを有し、味の「劣化」がないことが分かった。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色化能力を示した。更に、製品は低い不安定性指標を有する。
【００４８】
［００４７］実施例６
実施例１の通り、ただし６ｋｇのアーモンドペースト、１００ｇの高アシルジェランガム、１００ｇのグアーガム、及び６００ｇのアラビアガムを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。４℃で２カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。
【００４９】
［００４８］実施例７
実施例１の通り、ただし４．５ｋｇのアーモンドペースト及び３ｋｇのココナッツ油を使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
【００５０】
［００４９］驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかなテクスチャー、及び良好なフレーバーを有し、味の「劣化」がないことが分かった。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色化能力を示した。
【００５１】
［００５０］実施例８
実施例１の通り、ただし４．５ｇのアーモンドペースト、３ｋのココナッツ油、１００ｇの高アシルジェランガム、１００ｇのグアーガム、及び６００ｇのアラビアガムを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。２０℃で２カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。
【００５２】
［００５１］実施例９
実施例１の通り、ただし６ｋｇのアーモンドペースト及び３ｋｇのココナッツ油を使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。貯蔵中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
【００５３】
［００５２］驚くべきことに、液体クリーマーは、良好な外観、口当たり、滑らかなテクスチャー、及び良好なフレーバーを有し、味の「劣化」がないことが分かった。加えて、クリーマーは、コーヒーに添加した場合に高い白色化能力を示した。
【００５４】
［００５３］実施例１０
実施例１の通り、ただし４．５ｋｇのアーモンドペースト、３ｋｇのココナッツ油、１００ｇの高アシルジェランガム、１００ｇのグアーガム、及び６００ｇのアラビアガムを使用して、液体クリーマーを調製した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。２０℃で２カ月の貯蔵後、官能評価により、許容できない相分離（離水、クリーミング）が示された。
【図１】
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【国際調査報告】
2019512211.tif 000004
2019512211.tif 000005
2019512211.tif 000006