(57)【要約】  本発明は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する、非晶質多孔性粒子に関する。本発明の更なる態様は、非晶質多孔性粒子を含む食品製品；非晶質多孔性粒子及び非晶質多孔性粒子を含有する脂肪ベースの菓子製品の製造方法；並びに例えば、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子製品といった、食品製品における、かさ高い糖代替物としてのかかる非晶質多孔性粒子の使用、に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非晶質多孔性粒子であって、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する、非晶質多孔性粒子。
【請求項２】
前記粒子が少なくとも４０℃以上のガラス転移温度を有する、請求項１に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項３】
前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が６０μｍ未満、例えば、３０〜６０μｍである、請求項１又は２に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項４】
前記非晶質多孔性粒子が微細化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項５】
前記非晶質多孔性粒子がスクロースと脱脂粉乳とを含み、前記スクロースが少なくとも３０％のレベルで存在し、スクロース対脱脂粉乳の比が、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子を含む食品製品。
【請求項７】
前記食品製品が、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである、請求項６に記載の食品製品。
【請求項８】
前記食品製品が、脂肪ベースの菓子製品、例えば、チョコレートである、請求項６又は７に記載の食品製品。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子の製造プロセスであって、以下のステップ、
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
前記混合物にガスを加えるステップ、
前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
前記非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含む、プロセス。
【請求項１０】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子を含む脂肪ベースの菓子製品の製造プロセスであって、以下のステップ、
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
前記混合物にガスを加えるステップ、
前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、
前記非晶質多孔性粒子を、脂肪と、任意選択で、乳粉末、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料と、混合するステップ、
前記得られた混合物を微細化して、前記非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、並びに
前記微細化した混合物を、更に脂肪と、任意選択でレシチンと、混合して、液化させるステップ、を含む、プロセス。
【請求項１１】
前記ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴン、及び亜酸化窒素からなる群から選択され、好ましくは窒素である、請求項９又は１０に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記乾燥が噴霧乾燥である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記非晶質多孔性粒子を、噴霧乾燥中、又は噴霧乾燥後に凝集させる、請求項１２に記載のプロセス。
【請求項１４】
食品製品中の糖代替物としての請求項１〜５のいずれか一項に記載の非晶質多孔性の糖粒子の使用。
【請求項１５】
食品製品の糖含量を低減させるための、請求項１４に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する、非晶質多孔性粒子に関する。本発明の更なる態様は、非晶質多孔性粒子を含む食品製品；非晶質多孔性粒子及び非晶質多孔性粒子を含有する脂肪ベースの菓子製品の製造方法；並びに例えば、チョコレートなどの、脂肪ベースの菓子製品などといった、食品製品における、かさ高い糖代替物としてのかかる非晶質多孔性粒子の使用、に関する。
【背景技術】
【０００２】
本明細書における従来技術のいかなる検討も、そのような従来技術が、当該技術分野において周知である又は一般知識の一角を形成すると認めるものとみなされるべきではない。
【０００３】
健康志向の消費者により、食事中の糖摂取の低減についての関心が高まっており、糖含量の低い食品製品が強く要望されるようになっている。しかしながら、糖は重要な食品原料であり、食品製品に天然の甘味を付与するのに加えて、かさ高さを付与するようにも機能し、したがって最終的な食品製品の構造、体積、及び口当たりにおいて重要な役割を果たす。
【０００４】
糖は天然に生じる甘味料であり、前述のとおり消費者により強く好まれる甘みを食品製品に提供するものの、高カロリーでもあるため、より健康的で、ノンカロリー又は低カロリーである代替甘味料が強く求められている。当該技術分野では、例えば、天然の糖を置き換えるのに人工甘味料を使用するなど、食品製品中の糖の置き換え又は低減を伴う多くのアプローチが知られている。より具体的には、例えば、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子製品では、糖アルコール類又はポリオール類を低減して使用し、糖代替物を提供するため多くの試みがなされている。その他のアプローチには、ノンカロリー又は低カロリーである繊維などの増量剤を使用して、チョコレート組成物中の糖を置き換えるというものがある。しかしながら、これらのアプローチには欠点もあり、例えば、ポリオールは、望ましくない緩下効果を有しているのに加えて、かかる人工甘味料は無添加（clean label）の製品を好む消費者からはよく思われていないことが知られている。食品製品中の糖を置き換えるべく増量剤を利用すると、ある種の欠点も付随することとなり、かかる欠点により、主として甘味に対する望ましくない影響、通常は甘みの低下が生じることとなる。
【０００５】
したがって、食品製造の分野の当業者には、食品組成物中の糖の代替又は減量により、通常は、香り並びにその他の味覚構成要素に負の影響が生じることが一般によく知られている。例えば、糖代替物は、甘みの知覚の発生を遅らせ、かつ天然の糖と比較して甘みを長時間持続させるため、食品組成物の味わいのバランスに変化が生じる場合がある。
【０００６】
これに加え、糖代替物では、天然の糖と同様の甘い味わいを送達することはできず、かつ金属味、冷感、収斂性、甘草のような食感、及び後味の苦さも呈する。
【０００７】
更に例えば、前述の従来の解決法を脂肪ベースの菓子製品に用いた場合にも、同様の欠点がもたらされ得る。例えば、チョコレート組成物に繊維などの増量剤を使用することで、後味が苦くなり、混合物には望ましくないかさ増しが生じ、結果として混合物の粘度が増大することとなる。これにより、今度はかかる混合物に標準的な、エンロービング及びモールディングなどといった、最終的なチョコレート製品へと仕上げるのに必須工程となる後処理を実施することが難しくなる。
【０００８】
したがって、甘みの知覚に悪影響を及ぼさず及び／又は上記の従来の解決法に付随するいずれかの課題を有しておらず、天然の糖に代わり食品製品又は菓子製品に使用され得る、低カロリーの糖代替物、又は糖を低減する代替物の提供に関しては課題が残されている。
【０００９】
したがって、食品製品又は菓子組成物（例えば、チョコレート）に使用することができ、甘味の低下又は低減、後味の苦さ、及び異臭といった問題を回避する、低カロリーの糖代替物を見つけることが必要とされている。
【００１０】
したがって、「無添加」でありかつ消費者にとってより望ましい、低カロリーの糖代替物を提供することが必要とされている。
【００１１】
したがって、甘みの知覚にほとんど又は全く悪影響を及ぼさずに食品製品又は菓子製品に使用され得る、天然の糖に代わる、より健康的で、カロリーが低減されており、又は糖を低減する代替物を提供することは望ましい。
【００１２】
したがって、前述の課題のうちの１つ以上を解決することが求められている。
【００１３】
本発明は、人工甘味料、及び／又は繊維などのかさ増し用糖代替物などといった、既存の糖を低減する、又は低カロリーの糖代替物などの従来技術のもつ、前述のとおりの欠点のうち、少なくとも１つを改善することを目的とする。
【発明の概要】
【００１４】
かかる課題は、独立請求項の特徴により解決される。従属請求項は、本発明の中心的な概念を更に展開するものである。
【００１５】
したがって、第一の態様では、本発明は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む、非晶質多孔性粒子に関し、当該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。当該非晶質粒子は球状であってよく、例えば、０．８〜１の真球度を有し得るものの、好ましくは、非晶質粒子は、例えば、ロールリファイニングにより微細化されている。
【００１６】
更なる態様では、本発明の非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径は、６０μｍ未満、例えば、好ましくは３０〜６０μｍ、より好ましくは３５〜５０μｍである。
【００１７】
別の実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径は３０〜１４０μｍである。
【００１８】
驚くべきことに、本発明者らは、本発明の非晶質多孔性粒子が、例えば、食品製品の甘みに悪影響を及ぼさずに、食品製品中の糖（例えば、スクロース）を置き換えるのに使用できることを見出した。
【００１９】
同様に、驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子は、通常であれば非晶質の糖ベースの粉末材料の取り扱いに伴う課題を克服し、かつ既知の非晶質の糖ベースの材料とは異なり、例えばチョコレート組成物に使用され得ることが判明した。そのため、例えば、吸湿性及び水分含量に起因して、非晶質の糖は、典型的にはチョコレート組成物に使用されない。非晶質の糖は、望ましくないことに周囲環境及びその他のチョコレート原料から吸水し、加工及び保存中に難を生じる恐れがある。更に、非晶質状態は不安定である場合があり、例えばスクロース又はデキストロースなどといった非晶質の糖は、水分の存在下では急速に結晶化し、及び／又は結晶化に伴い水分を放出する傾向がある。
【００２０】
有利に、驚くべきことに、同じ体積では、本発明のエアレーションされた非晶質多孔性粒子は、充填密度の高い結晶質の糖（fuller denser crystalline sugar）と少なくとも同等以上の甘みを提供することが判明した。
【００２１】
別の態様では、本発明の非晶質多孔性粒子を含む、食品製品が提供される。食品製品は、例えば、５〜６０％の非晶質多孔性粒子を含有し得る。
【００２２】
更なる態様では、本発明による食品製品は、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである。
【００２３】
本発明の尚更なる態様では、食品製品は脂肪ベースの菓子製品であり、例えば、チョコレートである。
【００２４】
有利に、本発明は、本発明の低カロリーの非晶質多孔性粒子により、高カロリーの天然の糖を完全に及び／又は一部代替することのできる、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品の調製を可能にする。
【００２５】
有利に、本発明の非晶質多孔性粒子は、脂肪ベースの連続相内に、より容易に分散され、例えば、脂肪ベースの菓子製品の調製、例えば、チョコレートの調製において、必要とされる媒体流体の量が最小限に抑えられる。
【００２６】
本発明の別の態様では、非晶質多孔性粒子の製造プロセスであって、
ａ）糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
ｂ）加圧した混合物にガスを加えるステップ、
ｃ）混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
ｄ）非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含む、プロセスが提供される。
【００２７】
別の態様では、本発明の非晶質多孔性スクロース粒子の、食品製品における糖代替物としての使用が提供される。
【００２８】
驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子を代替に使用することにより、通常であれば必要とされる糖などといった甘味料の最大で３０％、好ましくは６５％、より好ましくは最大で７０％が食品から削減され得る一方で、尚も同等の望ましいレベルの甘味知覚が達成されることが判明した。
【００２９】
本発明の別の態様では、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０重量％の本発明による非晶質多孔性粒子と、を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供され、
当該非晶質多孔性粒子は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、当該非晶質多孔性粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【００３０】
別の態様では、本発明の非晶質多孔性粒子の、食品製品における、かさ増し用糖代替物としての使用が提供される。
【００３１】
本発明の更なる態様では、食品製品は、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである。
【００３２】
本発明の別の態様では、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む非晶質多孔性粒子を含む、糖代替物又は甘味料組成物が提供され、当該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を含む。
【００３３】
驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子は、非晶質粉末の取り扱いに伴う、吸湿性などの一般的な問題を克服する。
【００３４】
有利に、本発明の非晶質多孔性粒子はより安定であり、望ましさの劣る結晶質形態へと再結晶化する傾向が低い。
【００３５】
更に有利には、本発明は、食品製品の調製、特に、本発明の非晶質多孔性粒子を含み、糖の望ましくない再結晶化傾向が低いなどといった良好な安定性を備えて、結果として当該製品の品質保持期間を延長する、脂肪ベースの菓子食品製品の調製を可能にする。
【００３６】
有利に、本発明の非晶質多孔性粒子は、従来の糖と比較して、食品レシピ、例えば、チョコレートのレシピをもとに加工するのがはるかに容易である。
【００３７】
有利に、本発明の非晶質多孔性粒子のエアレーションされた又は多孔性の構造は、例えば、チョコレート製造中のコンチングなどといった、重い加工を行った場合でさえ、構造一体性（例えば、それらの閉鎖気孔性）を保持する。
【００３８】
驚くべきことに、本発明者らにより、本発明の非晶質多孔性粒子の内部閉鎖気孔率の殆どは、チョコレートの製造後にも存在しており、より具体的には、粒子は、少なくとも２０％の閉鎖気孔率を保持していることが判明した。
【００３９】
理論に束縛されるものではないが、非晶質状態の糖を含み、多孔性（特に内部閉鎖気孔性）を有する粒子は、同様の大きさの結晶質の糖粒子よりも迅速に溶解する材料を提供するものと考えられる。消費した際のこの口腔内での迅速な溶解により、甘味の知覚が強化され、確実により多くの糖が溶解し、かつ嚥下により味がわからなくなるのではなく舌に達することになる。
【００４０】
本発明の更なる態様では、食品中の糖の一部又はすべての置き換えに適した糖代替組成物が提供される。
【００４１】
有利に、本発明は、食品中の糖の代替物を提供し、かつ尚も同等又は類似するレベルの甘味を達成する。本発明は、本発明の一態様において、食品中、例えば、チョコレート製品中の糖を、本発明の非晶質多孔性粒子により完全に置き換えることで、糖を少なくとも６５％低減することを可能とする。
【００４２】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子は、天然の低カロリーの糖代替物として使用され得る。したがって、本発明の非晶質多孔性粒子は、人工甘味料及び／又は従来の既知の増量剤を必要とせずに食品製品中の糖を低減する。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
本発明の更に他の特徴及び利点については、以下に図面を参照して説明する本発明の好適な実施形態の説明に記載しており、そこから明らかとなろう。
【図１Ａ】当該技術分野の標準状態の脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（１）として表示した微細構造は乳粉末のものであり、（２）として表示した微細構造はスクロース結晶のものであり、（３）として表示した微細構造はココアバター固体のものである。
【図１Ｂ】当該技術分野の標準状態の脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（１）として表示した微細構造は乳粉末のものであり、（２）として表示した微細構造はスクロース結晶のものであり、（３）として表示した微細構造はココアバター固体のものである。
【図１Ｃ】当該技術分野の標準状態の脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（１）として表示した微細構造は乳粉末のものであり、（２）として表示した微細構造はスクロース結晶のものであり、（３）として表示した微細構造はココアバター固体のものである。
【図２Ａ】本発明の方法を用い製造された脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（４）として表示した微細構造は本発明による非晶質多孔性粒子のものであり、当該粒子は、本発明により製造され、破砕されて、内部のエアレーション化構造を示している。当業者は、従来製品と、本発明の方法により製造された製品との違いに容易に気づき得る。
【図２Ｂ】本発明の方法を用い製造された脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（４）として表示した微細構造は本発明による非晶質多孔性粒子のものであり、当該粒子は、本発明により製造され、破砕されて、内部のエアレーション化構造を示している。当業者は、従来製品と、本発明の方法により製造された製品との違いに容易に気づき得る。
【図２Ｃ】本発明の方法を用い製造された脂肪ベースの菓子製品の内部構造についてのクライオスキャン電子顕微鏡画像を示す。（４）として表示した微細構造は本発明による非晶質多孔性粒子のものであり、当該粒子は、本発明により製造され、破砕されて、内部のエアレーション化構造を示している。当業者は、従来製品と、本発明の方法により製造された製品との違いに容易に気づき得る。  図１Ａ、図１Ｂ、図１Ｃは、従来の脂肪ベースの菓子組成物の微細構造をそれぞれ倍率５００倍、１０００倍、及び２０００倍で示すクライオスキャン電子顕微鏡画像である。粉乳粒子は（１）、スクロース結晶は（２）、及びココアバター固体は（３）に示す。  図２Ａ、図２Ｂ、図２Ｃは、本発明により製造された脂肪ベースの菓子サンプルの微細構造をそれぞれ倍率５００倍、１０００倍、及び２０００倍で示すクライオスキャン電子顕微鏡画像である。破砕され内部のエアレーション化構造を示している本発明による非晶質多孔性粒子を、（４）に示す。
【図３】スクロース及び脱脂粉乳の非晶質多孔性粒子の、２５℃及び水分活性０．１下での、ガラス転移温度（Ｔｇ／℃）対スクロース含量のプロットである。
【図４】組成の異なる多孔性非晶質粉末の溶解度（％）（縦軸）対時間（横軸）のプロットである。
【図５】閉鎖気孔率のレベルが異なる非晶質粉末の溶解度（％）（縦軸）対時間（横軸）のプロットである。
【図６Ａ】非晶質粉末の、シンクロトロン放射Ｘ線断層顕微鏡画像である。
【図６Ｂ】非晶質粉末の、シンクロトロン放射Ｘ線断層顕微鏡画像である。
【図６Ｃ】非晶質粉末の、シンクロトロン放射Ｘ線断層顕微鏡画像である。
【図６Ｄ】非晶質粉末の、シンクロトロン放射Ｘ線断層顕微鏡画像である。
【図７Ａ】非晶質多孔性粒子を含むホワイトチョコレートの光学顕微鏡画像である。チョコレートサンプルはヒマワリ油に分散されており、透過光下で示されている。
【図７Ｂ】非晶質多孔性粒子を含むホワイトチョコレートの光学顕微鏡画像である。チョコレートサンプルはヒマワリ油に分散されており、透過光下で示されている。
【図８】非晶質多孔性粒子を含むホワイトチョコレートのクライオスキャン電子顕微鏡画像である。（５）には、微細化中に破砕された本発明による非晶質多孔性粒子が示されている。
【００４４】
発明の詳細な説明及び好ましい実施形態
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「非晶質」は、結晶状の物質を本質的に含んでいないものとして定義され、かかる用語について一般的に認識されるとおりの文脈で解釈される。
【００４５】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「ガラス転移温度（Ｔｇ）」は、一般的に理解されるとおりのものとして解釈され、非晶質固体はかかる温度よりも加熱されると軟化し、又は冷却されると脆化する。ガラス転移温度は、結晶状態の物質の融解温度（Ｔｍ）よりも常に低い。したがって、非晶質の物質は、通常はＴｇと表記されるガラス転移をもとに特徴付けされ得る。
【００４６】
ガラス転移温度の測定にはいくつかの手法を使用することができ、例えば、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）及び動的機械的熱分析（dynamic mechanical thermal analysis）（ＤＭＴＡ）といった何らかの利用可能な又は適切な手法が使用され得る。
【００４７】
本発明の好ましい実施形態では、非晶質多孔性粒子は、少なくとも４０℃以上、好ましくは少なくとも５０℃以上、及びより好ましくは少なくとも６０℃以上のガラス転移温度を有することを特徴とする。
【００４８】
有利に、従来の解決法とは反対に、本発明の非晶質多孔性粒子の吸湿性は低く、かかる吸湿性の低さにより、当該物質の取り扱いはより容易になり、従来の食品調製、例えば、チョコレート製造などに組み込みやすくなる。図面に示すとおり、例えば、本発明により調製されたチョコレート組成物では、結晶構造の存在により図示される通常の糖を含むチョコレート製品の参照サンプルと比較して、非晶質微細構造を観察することができる。
【００４９】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「多孔性」は、空気又は液体の通過が可能な、相互に連通していない（non−interconnected）多数の小孔又は空隙又は隙間として定義される。本発明の文脈において、「多孔性」は、本発明の非晶質粒子のエアレーションされた性質を記載するのにも使用される。
【００５０】
本発明において、本明細書で使用するとき、用語「多孔率」は、物質中の空の空間（すなわち空隙又は孔）の測定値として定義され、空隙体積対物質の質量の総体積の比は、０〜１であり、すなわち０〜１００％のパーセンテージである。
【００５１】
多孔率は、当該技術分野で既知の手法により測定され得る。例えば、粒子の多孔率は、以下の式により求めることができる。
【００５２】
多孔率＝Ｖｐ−Ｖｃｍ／Ｖｐ×１００［式中、Ｖｐは粒子の体積であり、Ｖｃｍはマトリックスの体積又は物質のかさ体積である。］。
【００５３】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「閉鎖又は内部多孔率」は、固体内に取り込まれている空隙又は空間の総量についての一般的な用語を指す。図面に見ることができるとおり、本発明の非晶質多孔性粒子は、破砕されると内部微細構造を示し、ここで、かかる空隙又は孔は当該粒子の外表面と連通していない。本発明において、用語「閉鎖気孔率」は、閉鎖している空隙又は孔の体積対粒子体積の比として更に定義される。
【００５４】
非晶質粒子の多効率が増すことで、それらの水への溶解速度は増加する（実施例５を参照のこと）。この溶解速度の増加は、当該粒子のもつ甘味効果（sweetness impact）を増強する。しかしながら、粒子の多孔率が増加することで、脆性も増加することになる。本発明の多孔性非晶質粒子が閉鎖気孔性を示すことは有利である。完全な壁を備える球形は加えられた荷重を均一に分散させることから、閉鎖気孔性を有する粒子、特に小さな球形孔を多く有する粒子は、開放気孔を備える粒子よりも丈夫である。脂肪ベースの菓子材料に加えられたとき、閉鎖気孔性は、脂肪が粒子内部に浸透しないという点で、開放気孔性に対し更なる利点を有する。粒子内部への浸透により、脂肪ベースの菓子材料におけるすべての粒子を被覆するのに利用され得る「遊離」の脂肪が低減されることとなり、粘性が増大することとなる。
【００５５】
本発明の好ましい実施形態では、非晶質多孔性粒子は、１５〜８０％、好ましくは２０〜７０％、より好ましくは２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【００５６】
更なる好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、４０〜６０％、より好ましくは５０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【００５７】
本発明の非晶質多孔性粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１、例えば、０．１２〜０．１７ｍ−１の正規化された比表面積を有し得る。本発明の非晶質多孔性粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１（例えば、０．１２〜０．１７ｍ−１）の正規化された比表面積と、３０〜６０μｍの粒子径分布Ｄ９０とを有し得る。
【００５８】
【数１】
2019500029.tif 000002
【００５９】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「密度」は、標準的な用語において、物質の体積質量密度（volumetric mass density）として定義され、密度は、物質の単位体積当たりの質量である。密度は、用語に関しての標準的な理解をもって文脈において解釈される。
【００６０】
本発明の文脈において、本明細書で使用するとき、用語「かさ密度」は、標準的な用語において、粉末などのルーズな物質の単位体積の、同体積の水に対する重量を指し、典型的には、立方メートル当たりのキログラム（ｋｇ／ｃｍ３）又はｇ／ｃｍ３として表現される。
本発明の好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、０．３〜１．５ｇ／ｃｍ３、好ましくは０．５〜１．０ｇ／ｃｍ３、より好ましくは０．６〜０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【００６１】
前述のとおり、粒子の非晶質及び多孔性の性質により、口腔内でのより迅速な溶解が導かれる。かかる迅速な溶解は甘味効果を増強させるだけでなく、粒子を舌及び口蓋により知覚されにくくする。有利に、本発明の粒子の高度に多孔性でかつ非晶質の性質は、特に、糖を従来の増量剤で置き換えるという従来技術の欠点により、通常では、キメが粗い、及び甘味が欠落するなど、官能性が乏しくなる脂肪ベースの菓子製品において、増強された甘味と魅力的な口当たりを提供する。
【００６２】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「粒子径」は、Ｄ９０として定義される。Ｄ９０値は、粒子径分布を記述するに当たり一般的な手法である。Ｄ９０は、サンプル中の粒子の質量のうち９０％の直径がかかる値未満の直径を有するような直径である。本発明の文脈において、質量によるＤ９０は、体積によるＤ９０と等価である。Ｄ９０値は、例えば、レーザー光散乱粒子径分析機により測定され得る。サンプルの性質に応じて粒子径分布についてのその他の測定法を使用してもよい。例えば、粉末のＤ９０値は、一般的に、デジタル画像解析（Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴを使用するなど）により測定される一方で、チョコレートなどの脂肪質の連続する物質から構成される粒子のＤ９０値はレーザー光散乱により測定され得る。
【００６３】
本発明の非晶質多孔性粒子は、９０μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満、より好ましくは７０μｍ未満、又は更により好ましくは６０μｍ未満の直径Ｄ９０を有し得る。
【００６４】
最も好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子のＤ９０径は１５〜９０μｍ、好ましくは２０〜７０μｍ、より好ましくは３０〜６５μｍ、更により好ましくは３５〜５５μｍである。更なる好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は微細化されている。
【００６５】
本明細書において、すべてのパーセンテージは、別途記載のない限り重量（重量％）をもとに表現される。
【００６６】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「糖」は、従来認識されているとおりの、様々な植物、特にサトウキビ及びサトウダイコンから得られ、食品及び飲料における甘味料として使用される、甘みのある結晶質の物質を指す。本発明の文脈において、糖は、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの組み合わせなどといった、すべての単糖、二糖、及びオリゴ糖として定義され、これらのすべてを包含する。したがって、本発明による非晶質多孔性粒子から構成される糖は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ  キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００６７】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、５〜７０％、好ましくは１０〜５０％、更により好ましくは２０〜４０％の量の糖を含む。
【００６８】
一つの好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、少なくとも７０％の糖を含む。
【００６９】
本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「増量剤」は、食品の有用性又は機能性に影響を及ぼすことなく食品の体積又は重量を増大させる、従来認識されるとおりの食品添加物を指す。本発明の特に好ましい実施形態では、本発明の増量剤は、かさ高さを付与し、有利に健康的な代替物（例えば、糖代替物）を提供する、低カロリー又はノンカロリーの添加物である。
【００７０】
従来の認識によると、増量剤は、糖などの高カロリー原料を一部又は完全に置き換えて、カロリーの低減された食用処方物を調製するために使用され得る。したがって、増量剤は、食品に組み込まれ、糖とは異なりカロリー源とならない、可溶性繊維の供給源として有用である。
【００７１】
一実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、５〜７０％、例えば、１０〜４０％、更に例えば１０〜３０％、尚更に例えば４０〜７０％の量の増量剤を含む。
【００７２】
一実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、１０〜２５％の増量剤を含む。
【００７３】
本発明によると、増量剤は、ポリオール（糖アルコール類、例えば、イソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール及び（ad）加水分解水添デンプン（hydrogenated starchhydrolysates））グアーガム、サイリウム外皮、カルナウバロウ（carnuba wax）、グリセリン、β−グルカン、多糖類（例えば、デンプン又はペクチンなど）、食物繊維（不溶性及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、粉乳（例えば、脱脂粉乳）、ホエイ、脱塩ホエイ粉末、デキストリン類、例えば、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、可溶性繊維、例えば、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００７４】
本発明の好ましい実施形態では、増量剤は、マルトデキストリン、粉乳（例えば、脱脂粉乳（ＳＭＰ））、脱塩ホエイ粉末（ＤＷＰ）、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００７５】
本発明の非晶質多孔性粒子は、スクロースと脱脂粉乳とを含んでよく（例えば、乾燥ベースで構成される）、スクロースは、粒子中に少なくとも３０％のレベルで存在する。スクロース対脱脂粉乳の比は、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１でよく、例えば、乾燥重量を基準として０．６対１〜１．５対１でよい。脱脂粉乳の脂肪含量は、乾燥重量を基準として１．５重量％未満でよく、例えば、１．２重量％未満でよい。脱脂粉乳の構成成分は、それぞれ準備されてスクロースと組み合わされても良く、例えば、本発明の非晶質多孔性粒子は、スクロース、ラクトース、カゼイン、及びホエイタンパク質、を含み得る。スクロース及び脱脂粉乳は、必ずしも還元糖又はポリマーの添加を要することなく、再結晶化に対して良好な安定性を有する非晶質多孔性粒子を提供する。例えば、本発明の非晶質多孔性粒子は、還元糖（例えば、フルクトース、グルコース、又はデキストロース当量値を有するその他の糖類。デキストロース当量値は、例えば、Ｌａｎｅ−Ｅｙｎｏｎ法により測定され得る）を含まなくてもよい。更なる例に関し、本発明の非晶質多孔性粒子は、糖単位を３つ以上有する、例えば、マルトデキストリン又はデンプンといったオリゴ糖類又は多糖類を含まなくてもよい。
【００７６】
本発明の非晶質多孔性粒子の水分含量は、０．５〜６％、例えば１〜５％、更に例えば１．５〜３％であり得る。
【００７７】
本発明の代替的な実施形態では、非晶質多孔性粒子は糖を全く含まず、１００％の増量剤を含み得る。
【００７８】
本発明によると、好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、独立した孔を備える本発明の粒子を得るのに必要とされる場合のある界面活性剤又は安定剤を含む。
【００７９】
本発明の非晶質多孔性粒子は、すべて粒子の連続相全体に分布している糖と、増量剤と、界面活性剤とを含み得る。界面活性剤は、連続相において気界面で、連続相の残りの部分におけるよりも高濃度で存在するものの、界面活性剤は、粒子内部の連続相中に存在し得るのであり、外面上を被覆するのみのものではない。
【００８０】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、０．５〜１５％、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜５％、更により好ましくは１〜３％の量の界面活性剤を含む。
【００８１】
本発明によると、界面活性剤は、レシチン、ホエイタンパク質、乳タンパク質、カゼイン酸ナトリウム、リゾレシチン、脂肪酸塩、リゾチーム、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ラウロイルアルギネート、スクロースモノオレエート、スクロースモノステアレート、スクロースモノパルミテート、スクロースモノラウレート、スクロースジステアレート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタントリステアレート、ＰＧＰＲ、ＰＧＥ、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。
【００８２】
本発明の好ましい実施形態では、界面活性剤は、カゼイン酸ナトリウム又はレシチンであり得る。
【００８３】
当該技術分野では、本発明による実施形態において、増量剤は脱脂粉乳、又は脱塩ホエイ粉末、カゼイン酸ナトリウムなどの粉乳に由来するものであり、例えば、本質的に存在するものであることが十分に認識される。
本発明の非晶質多孔性粒子は被覆されてよく、例えば、粒子はココアバターなどの脂肪の薄層で被覆されてよい。脂肪の薄層は、輸送及び保管中の粒子の安定性を更に増強する。
【００８４】
本発明の非晶質粒子は、多孔性により、スクロース結晶などの固体結晶質物質よりも色味が明るくなり得る。この作用は、乳白色又は色付きの物質の添加により影響を受け得る。本発明の非晶質多孔性粒子は、色付きの原料を含んでよく、例えば、キャラメルにしれた糖又は認可を受けた食品着色料、例えば、天然の食品着色料を含んでよい。
【００８５】
本発明によると、本発明の非晶質多孔性粒子の調製プロセスが提供される。
【００８６】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、以下に記載のとおり、従来の噴霧乾燥法により調製される。
【００８７】
本発明の好ましい態様では、本発明の非晶質多孔性粒子の調製プロセスであって、その広範な態様において、次のステップ：
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
混合物にガスを加えるステップ、
混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含む、プロセスが提供される。
【００８８】
混合物を加圧する前にガスを加えてもよい。その場合、ガスは、低圧で混合物に加えられた後、プロセスラインの後の段階で噴霧乾燥前に加圧され、例えば、ガスは、かかるガスが混合物に溶解するよう加圧され得る。しかしながら、ガス／液体混合物を圧縮するプロセスは制御するのが難しい場合があり、そのため、好ましくは、混合物はガスを加える前に加圧され、すなわち、ガスは加圧された混合物に加えられ得る。
【００８９】
したがって、本発明の非晶質多孔性粒子の調製プロセスは、次ステップ：
ａ）糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
ｂ）加圧した混合物にガスを加えるステップ、
ｃ）混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
ｄ）非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含み得る。
【００９０】
本発明の好ましい実施形態では、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物は、完全な溶解が達成されるまで、３０％の水、好ましくは４０％の水、及びより好ましくは５０％の水と混合され得る。
【００９１】
本発明の好ましい実施形態では、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物は、高圧にかけられ、例えば、２ｂａｒより高い、典型的には、５０〜３００ｂａｒ、好ましくは１００〜２００ｂａｒ、より好ましくは１００〜１５０ｂａｒの圧力にかけられる。
【００９２】
ガスは、好ましくは噴霧前に混合物に溶解され、溶存ガスを含む混合物は、高圧下で噴霧点以下に保たれる。典型的には、ガスは、窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素、及びアルゴンからなる群から選択される。ガスは空気であり得る。好ましくは、ガスは窒素であり、窒素は当該混合物中へのガスの十分な溶解が達成されるまで添加される。例えば、十分な溶解となるには、少なくとも２分間であってよく、例えば、少なくとも４分間、更に例えば少なくとも１０分間、更に例えば少なくとも２０分間、更に例えば少なくとも３０分間であってよい。
【００９３】
乾燥は噴霧乾燥であってよく、例えば、噴霧及び乾燥は噴霧乾燥であってよい。加圧された混合物は、当該技術分野でよく知られる従来の噴霧乾燥法により噴霧、乾燥され得る。当業者であれば、当該技術分野でよく知られる従来の噴霧乾燥法を用いることについてのすべての明らかな実施形態を認識する。
【００９４】
代替的な実施形態では、その他の既知の手法、例えば、泡沫乾燥、凍結乾燥、トレー乾燥、及び流動層乾燥などを使用して、本発明のプロセスを実施可能であることは、もっともなことである。
【００９５】
非晶質粒子の粒子径を低減するステップは、粒子を食品製品へと加工することの一部として実施され得る。例えば、粒子は、脂肪ベースの菓子製品の製造用の原料として使用されてよく、当該粒子の粒子径は、例えば、ロールリファイニング中などといった、脂肪ベースの菓子の微細化プロセス中に減少する。凝集した粒子が、典型的には、ダストの発生やケーキングなどの問題なく、保管、輸送、及び工場で取り扱うことについて、より容易であることから、噴霧乾燥プロセスは凝集した粒子を生成するよう調整される。しかしながら、例えば、脂肪ベースの菓子製品では、大きな集塊は、製品には粉っぽい及びキメが粗いなどといった望ましくない口当たり特性をもたらし、固体原料の粒子径を減じることが概して望ましい。本発明の非晶質粒子の多孔性は、ロールリファイニングなどのチョコレート製造に使用される大きさを減少させるプロセスを切り抜けることができることは有利である。ほぼ球形の孔は、粒子に強い構造をもたらし、多数の小さな閉鎖気孔を有することは、粒子が内部多孔性の有意な減少を生じずに破砕され得ることを意味する。
【００９６】
更なる態様では、本発明は、本明細書に記載の当該方法により得られる非晶質多孔性粒子も提供する。
【００９７】
本発明の一般的な態様によると、本発明の非晶質多孔性粒子は、糖が一般的に使用される、乾燥食品混合物におけるすべての用途を含む、多様な用途を有する。例えば、本発明の当該粒子は、例えば、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームといった多様な食品製品に使用され得る。本発明の一つの好ましい態様では、菓子製品（脂肪及び糖ベースの菓子製品の両方を含む）において糖と置き換えるため非晶質多孔性粒子を使用することに焦点を置いている。一実施形態では、本発明は、非晶質多孔性粒子が微細化されている食品製品を提供する。本発明の文脈において、用語「微細化されている」は、物質が微細化プロセスにかけられたことで、物質固体の粒子寸法が減じられていることを指す。脂肪ベースの菓子製品の製造において、ロールリファイニングなどのプロセス及び空気分級ミリング（air classifier milling）が使用され、菓子塊が微細化される。
【００９８】
本発明において、用語「菓子製品」又は「脂肪ベースの菓子製品」は、チョコレート製品、チョコレート様製品（例えば、ココアバター代替物、ココアバター等価物、又は代替物を含む）、コーティングチョコレート、チョコレート様コーティング製品、アイスクリーム用コーティングチョコレート、アイスクリーム用チョコレート様コーティング、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、又は押し出しチョコレート製品などを意味するものと理解される。脂肪ベースの菓子製品は、糖と、粉乳と、ココアバターとを含むものの、ダークココア材料は含まない、ホワイトチョコレートであり得る。製品は、なかでもエアレーションされた製品、バー、又はフィリングの形態であってよい。チョコレート製品又は組成物は、仕上げられた若しくは最終的な食品又は菓子製品に、コーティング、フィラー、エンロービング成物、又はその他の原料として使用され得る。本発明の菓子製品は、ナッツ類、及びシリアル類などの具材（inclusions）を更に含有し得る。
【００９９】
代替的な実施形態では、例えば、従来の糖菓子などの菓子製品は、非脂肪ベースの菓子製品も含む。
【０１００】
当業者の認識によると、本発明の非晶質多孔性粒子を含む菓子製品は、ビスケット（例えば、ウエハース）間のフィリングとして、コーティングの一部として、又はコーティングとしても使用され得る。かかる菓子製品は、ナッツ、パフ化したシリアル、チョコレートチップ、シュガーチップ、果物片、キャラメル片、ウエハース、又はクリームなどの具材も含み得る。
【０１０１】
本発明の別の実施形態では、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０重量％の本発明による非晶質多孔性粒子と、を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供される。
【０１０２】
本発明の別の実施形態では、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０重量％の非晶質多孔性粒子と、を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供され、
当該非晶質多孔性粒子は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、当該非晶質多孔性粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【０１０３】
本発明は、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０重量％の本発明による非晶質多孔性粒子と、を含む、脂肪ベースの菓子組成物も提供可能であり、
当該非晶質多孔性粒子はスクロース及び脱脂粉乳を含み（例えば、乾燥ベースで構成される）、スクロースは少なくとも３０％のレベルで粒子中に存在し、スクロース対脱脂粉乳の比は、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１であり、例えば、乾燥重量を基準として０．６対１〜１．５対１である。脂肪ベースの菓子組成物が、チョコレートなどの脂肪ベースの食品製品に一般的に見られる原料のみを含み得ることは有利である。脂肪ベースの菓子に含まれる非晶質多孔性粒子は還元糖を含んでいなくてよく、及び／又は３つ以上の糖単位を有するオリゴ糖類又は多糖類を含んでいなくてもよい。
【０１０４】
本発明の好ましい実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は、５〜６０％、好ましくは１０〜５０％、より好ましくは２０〜４０％の非晶質多孔性粒子を含んでよい。
【０１０５】
非晶質、多孔性、糖、界面活性剤、増量剤、及び真球度（sphericity）などのすべての用語は、これまでに定義したとおりのものである。
【０１０６】
好ましい実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は、ガラス転移温度が少なくとも４０℃以上の非晶質多孔性粒子を含む。別の好ましい実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は、Ｄ９０粒子径が６０μｍ未満、例えば、３０〜６０μｍの非晶質多孔性粒子を含む。
【０１０７】
本発明によると、本発明の非晶質多孔性粒子を含む脂肪ベースの菓子製品は、当業者によりよく知られており、明白なものであり得る従来のチョコレート製造プロセスにより調製される。
【０１０８】
本発明の一つの好ましい実施形態では、非晶質多孔性粒子を含む脂肪ベースの菓子製品の製造プロセスであって、次のステップ、
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物（例えば、水性混合物）を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
混合物にガスを加えるステップ、
混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、
好ましくは３５〜５５℃の温度で２〜２０分間にわたり、非晶質多孔性粒子を、脂肪と、任意選択で、乳粉末、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料と、混合するステップ、
得られた混合物を微細化して、非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、並びに
微細化した混合物を、更に脂肪と、任意選択でレシチンと、混合して、液化させるステップ、を含む、プロセスが提供される。
【０１０９】
混合物を加圧する前にガスを加えてもよい。この場合、ガスは混合物と一緒に加圧され、例えば、ガスが混合物に溶解するように加圧され得る。好ましくは、混合物はガスを加える前に加圧される。
【０１１０】
したがって、本発明の非晶質多孔性粒子を含む脂肪ベースの菓子製品の製造プロセスは、
ａ）糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物（例えば、水性混合物）を、高圧、好ましくは５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
ｂ）加圧した混合物にガスを加えるステップ、
ｃ）混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、
ｄ）好ましくは３５〜５５℃の温度で２〜２０分間にわたり、非晶質多孔性粒子を、脂肪と、任意選択で、乳粉末、ココアリキュール、結晶質の糖、及びレシチンと、混合するステップ、
ｅ）得られた混合物を微細化して、非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、並びに
ｆ）微細化した混合物を、更に脂肪と、任意選択でレシチンと、混合して、液化させるステップ、を含み得る。
【０１１１】
脂肪は、例えば、ココアバター、ココアバター等価物、又はココアバター代替物であり得る。脂肪はココアバターであり得る。乳粉末、ココアリキュール、及び結晶質の糖のある程度又はすべてはチョコレート片により置き換えられ得る。好ましい実施形態では、液化は当業者によく知られている従来法により実施され、チョコレート製造における標準プロセスであるコンチングを指す。好ましい実施形態では、工程（ｆ）で、液化後に存在する１５〜３０％の総脂肪が用いられる。得られる非晶質多孔性粒子が、３０〜６０μｍ、例えば、３５〜５０μｍのＤ９０粒子径分布を有するよう粒子径を低減させてもよい。
【０１１２】
ロールリファイナーを使用して混合物を微細化してもよく、例えば、２ロールリファイナーと５ロールリファイナーとを併用して、混合物を微細化することもできる。微細化中、非晶質多孔性粒子の大きさが最小のローラー間隙よりも大きくなるほど、当該非晶質多孔性粒子はロール微細化プロセスによる破壊を受けやすくなる傾向がある。凝集した粉末は、流動性及び低粉塵性の観点から原料として利点を提供する。微細化前に脂肪と混合した非晶質多孔性粒子は、凝集した粉末の形態であり得る。例えば、非晶質多孔性粒子は、噴霧乾燥プロセス（例えば、粒子凝集を引き起こす補助的な（secondary）空気再循環を用いる上面開放式噴霧乾燥機）の一環として、凝集された本発明による非晶質多孔性粒子であってよい。凝集した粒子は、１２０〜４５０μｍのＤ９０粒子径分布を有し得る。凝集前に又は凝集させずに噴霧乾燥した粒子の大きさは、噴霧乾燥ノズルの開口サイズを増大させることにより増大させることができる（噴霧乾燥機は大きな粒子から水分を除去するのに十分なサイズであると仮定する）。
【０１１３】
有利に、チョコレート製造プロセスのうち、例えば、微細化などの厳しい加工条件では本発明の粒子の多孔性は損なわれず、例えば、上記の凝集した粒子の粒子径は、ロールリファイニングにより低減され得るものの、その元の閉鎖気孔性は尚も十分に保持される。例えば、微細化後、粒子は内部の閉鎖気孔率のうち少なくとも２０％、３０％、４０％、又は５０％を保持することができ、更に例えば、微細化後、粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し得る。これは、食品製品において、例えば、本発明の当該粒子を含むチョコレート製品の色味が明るくなるなどして反映される。噴霧乾燥により形成された粒子は、概して球状の形態である。凝集体へと形成されたとき、凝集した粒子は、概して個々の球状粒子の表面から構成される凸状の丸みをもつ表面を保持する。球状粒子又は凝集した球状粒子を微細化することにより粒子の破損が生じ、これにより丸みを帯びていない表面が形成されることになる。本発明による微細化された粒子は、表面の７０％未満、例えば、５０％未満、更に例えば２５％未満が凸状となり得るものである。
【０１１４】
微細化後、粒子の３０％未満は実質的に球状となり、例えば、２０％未満は実質的に球状となり、例えば、１０％未満は実質的に球状となり、例えば、５％未満は実質的に球状となり、例えば、本質的にすべての粒子は実質的に球状でないものであり得る。本発明に関し、本明細書で使用するとき、用語「真球度（sphericity）」は、物体がどの程度球形（丸みを帯びている）かの尺度についての標準的な用語を指す。本発明の文脈において、真球度は粒子の真球度を指し、
真球度＝４πＡ／Ｐ２として定義される。式中、Ａは、粒子の突出により覆われている測定領域として定義され、Ｐは粒子の突出部について測定された周囲長である。
【０１１５】
例えば、理想的な球は、真球度１を有すると予想される。しかしながら、１未満の値でも高度の真球度が達成され得ることは一般に理解される。例えば、物体又は粒子の値が０．６〜１である場合、実質的に球形であるとみなされる。
【０１１６】
画像試験により、本発明の粒子が、チョコレート調製ステップ後に有意な多孔率を保持していることが明確に示される。実施した官能評価により、粒子の多孔性が製品内でもそのまま保持されていることを示す、良好な食味、軽くクリーミーな食感及び口当たりが示された。
【０１１７】
非晶質多孔性粒子はスクロース及び脱脂粉乳を含み（例えば、乾燥ベースで構成される）、スクロースは少なくとも３０％のレベルで粒子中に存在し、スクロース対脱脂粉乳の比は、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１であり、例えば、乾燥重量を基準として０．６対１〜１．５対１である。
【０１１８】
本発明によると、一実施形態において、非晶質多孔性粒子は粉末の形態である。代替的な実施形態では、本発明の当該非晶質多孔性粒子を、当該技術分野で既知の方法によって凝集させて、流動性などの取り扱い性、及び低粉塵性が更に向上した物質を得ることもできる。
【０１１９】
以下の記載において、好ましい実施形態として、本発明の非晶質多孔性粒子の、脂肪ベースの菓子製品におけるかさ高い糖代替物としての使用についての言及がなされる。しかしながら、本発明の非晶質多孔性粒子は、前述のとおり広範な食品製品用途において使用され得る。
【０１２０】
本発明において、本明細書で使用するとき、用語「かさ高い糖代替物」は、重量対重量ベースで、及び／又は体積対体積ベースで糖と置き換えることのできる、低カロリー又はノーカロリーの糖代替物を指す。前述のとおり、非晶質高多孔性の糖粒子及び増量剤の併用により、相乗効果が提供され、それにより更に、エアレーション中にかさ増し効果が達成される。本発明の一態様では、これにより、有利に、食品製品、例えば、脂肪ベースの菓子製において、最大で少なくとも７０％の糖の低減がもたらされる。好ましくは少なくとも６５％の糖が、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品から低減され得る。
【０１２１】
好ましくは５〜７０％の糖が、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品から低減され得る。
【０１２２】
本発明の一実施形態では、非晶質多孔性粒子は脂肪ベースの菓子組成物内に含まれ、粒子は、スクロース及び脱脂粉乳を含み（例えば、乾燥ベースで構成される）、脱脂粉乳のスクロースに対する割合が増すことで、最終的な脂肪ベースの菓子組成物中のスクロース量は減少する。このような低減により、多くの消費者は糖の低減されている良好な味わいの脂肪ベースの菓子を喜んで受け入れ、かつ乳含量が高いと認識することから、有利であり得る。粒子中のスクロースの割合を低減させると、甘味が直接的に低減されるだけでなく粒子の溶解速度も低下し、これにより口腔内での甘味効果が更に低減される。しかしながら、本発明者らは、粒子の多孔性、特に粒子の閉鎖気孔性を増大させると、溶解速度も増大されるため、甘味の低減とは反対に作用し得ることを見出した。したがって、本発明は、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０重量％（例えば、２０〜５５％）の本発明による非晶質多孔性粒子と、を含む、脂肪ベースの菓子組成物を提供可能であり、
水分含量１％〜５％（例えば、２％〜３％）の当該非晶質多孔性粒子は、スクロースと脱脂粉乳とを、スクロース対脱脂粉乳の比が０．５：１〜０．６：１で、乾燥ベースで粒子の少なくとも９５％のレベル（例えば、少なくとも９８％）で含み、２０％〜６０％、例えば、２５％〜５０％、更に例えば、２５％〜４０％の閉鎖気孔率を有する。非晶質多孔性粒子は、３０〜６０μｍ、例えば、３５〜５０μｍのＤ９０粒子径分布を有し得る。本発明者らは、スクロース対脱脂粉乳の比を変化させることによる非晶質多孔性粒子の安定性への影響を調査した（実施例５を参照）。スクロース対脱脂粉乳の比が０．６：１より大きいと、安定性は有意に低下する。したがって、結晶質スクロースを、スクロースと脱脂粉乳とを含有する本発明の非晶質多孔性粒子で置き換えることによる、食品製品中のスクロース含量の低減を模索するとき、使用に際しての最適比は約０．６６：１である。
【０１２３】
本発明の好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性の糖粒子は、食品製品にかさ高い糖代替物として使用され得る。本発明の非晶質多孔性の糖粒子は、食品製品中の糖含量を低減するのに使用することもできる。例えば、非晶質多孔性の糖粒子を使用して、脂肪ベースの菓子製品の糖含量（例えば、スクロース含量）を体積ベースで５０〜７０％低減することもでき、又は脂肪ベースの菓子製品の糖含量（例えば、スクロース含量）を質量ベースで１０〜３５％低減することもできる。
【０１２４】
本発明の別の実施形態では、非晶質多孔性の糖粒子は、好ましくは、例えば、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームといった食品製品に使用される。
【０１２５】
本発明の一実施形態において、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む非晶質多孔性粒子からなる甘味料組成物が提供され、当該非晶質多孔性粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【０１２６】
範囲
本明細書における本発明の議論において、矛盾する記載のない限り、ある値が他の値よりも好ましいことを示すパラメータについて許容される範囲の上限値及び下限値の代替的な値の開示は、前述のパラメータに関し各中間値も汲むものとみなされ、より好ましい、及び好ましさに劣る前述のそれぞれの値の間に含まれる値そのものは、前述の好ましさに劣る値よりも好まれ、かつ同様にして好ましさに劣る各値及び前述の中間値よりも好まれる。
【０１２７】
本明細書において提示されるいずれのパラメータについてのすべての上限値及び／又は下限値に関しても、各パラメータの値には境界値が含まれる。本発明の様々な実施形態において本明細書に記載されるパラメータに関し好ましい及び／又は下限値及び上限値の中間値のすべての組み合わせは、様々な他の実施形態の各パラメータに関する代替的な範囲、及び／又は具体的に本願に開示されていようがいまいが値の組み合わせの好ましさを定義する際にも使用できることも理解されたい。
【０１２８】
「パーセンテージ」
別途記載のない限り、本発明における％表記は重量％に相当する。
本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも（allowing for rounding errors））１００％を超過し得ないものと理解されたい。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。
【０１２９】
「実質的に」
本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又はそれらの割合を意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を構成することを表すことができる。
【０１３０】
本明細書で使用するとき、用語「含む（comprising）」は、それ以降に列挙されるものが非包括的なものであること、並びに必要に応じて任意のその他の追加の好適な項目、例えば、１つ以上の更なる特徴、構成要素、原料、及び／又は代替物を含み得ること、又は含まなくてもよいこと意味するものとして理解される。
【０１３１】
したがって、用語「含む（comprise）」。及び「含んでいる（comprising）」などは、排他的な又は網羅的な意味とは反対に、他を包含し得るという意味で解釈するものとみなされる。すなわち、「〜を含むがこれらに限定されない」と言う意味で言いかえられる。なお、本発明の一態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴は、発明の他の態様にも当てはまることに注意が必要である。
【０１３２】
実験項
ガラス転移温度の測定
示差走査熱量測定（ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｑ２０００）によりガラス転移温度（Ｔｇ）を測定した。エンタルピー緩和（enthalpy of relaxation）の消去にはダブルスキャン法を用い、ガラス転移について良好な観察を得た。スキャン速度は５℃／分とした。１回目のスキャンはＴｇよりも約３０℃高温で停止した。この系を次に２０℃／分で冷却した。２回目のスキャン中にガラス転移を検出し、熱容量の段階的な変化の発生として定義した。
【０１３３】
クライオスキャン電子顕微鏡を用いる構造決定
クライオスキャン電子顕微鏡画像（Ｃｒｙｏ−ＳＥＭ）及びＸ線断層撮影法（μＣＴ）を使用して、脂肪ベースの食品マトリックス内の本発明の非晶質多孔性粒子の微細構造を調査した。
【０１３４】
ＴｉｓｓｕｅＴｅｋを使用して、１ｃｍ３のサンプル片をＣｒｙｏ−ＳＥＭサンプルホルダ内に糊付け（glued）した。かかるサンプルをスラッシュ窒素中で迅速に凍結させた後、−１７０℃のクライオプレパレーションユニット（cryo−preparation unit）Ｇａｔａｎ  Ａｌｔｏ２５００に移した。凍結させたサンプルを、冷却したナイフを使用して破砕し、内部構造を観察可能にした。チョコレートの外部表面を解析するときには破砕は実施しなかった。プレパレーションユニットにおいて、−９５℃で１５分間、表在している水（superficial water）をわずかにエッチングした後、サンプルを−１２０℃で固定した。最終的なコーティングは、５ｎｍの白金層を表面に適用することにより実施した。可視化のため、高真空モード下、８ｋＶにてＦＥＩ  Ｑｕａｎｔａ２００ＦＥＧを使用した。
【０１３５】
真球度の測定
真球度はＣａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴにより測定した。Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴは、粉末、エマルジョン及び懸濁物の大きさ及び形状パラメータの測定を可能にする光学／電子装置である。デジタル画像解析技術は、２７７枚／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラで同時に撮影した多数のサンプル画像を、コンピュータープロセシングすることによるものである。測定中、サンプルは、２パルスのＬＥＤ光源により照らされる。粒子径及び粒子形状（真球度を含む）は、それぞれの各分布曲線をリアルタイムで計算する、ユーザーにとって使いやすいソフトウェアにより分析される。
【０１３６】
粒子の突出の周囲長と、被覆面積とを測定して、真球度を得た。
【０１３７】
【表１】
2019500029.tif 000003
【０１３８】
粒子径
本明細書において与えられる粒子径値は、Ｃｏｕｌｔｅｒ  ＬＳ２３０粒子径分析機（レーザー回折）、又は当業者に知られるとおりの任意のその他の同様の機器により測定され得る。本発明において、本明細書で使用するとき、用語「粒子径」は、Ｄ９０として定義される。Ｄ９０値は、粒子径分布を記述するに当たり一般的な手法である。Ｄ９０は、サンプル中の粒子の質量のうち９０％の直径がかかる値未満の直径を有するような直径である。Ｄ９０値は、例えば、レーザー光散乱粒子径分析機により測定され得る。例えば、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子材料を構成する粒子の粒子径は、レーザー光散乱により測定され得る。粉末の粒子径の値は、例えば、Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）といったものを用いるデジタル画像解析により測定され得る。
【０１３９】
本発明を、以下の非限定的な実施例により更に詳細に記載する。以下の実施例は、例示目的のみで用意されるものであり、いかなる場合を以てしても本発明の範囲を制限するものとはみなされない。
【０１４０】
本明細書に記載された、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。このような変更及び修正は本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつその付随する利点を減じることなく施すことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図される。
【０１４１】
（例えば、本明細書に記載の実施例において）本明細書に記載の重量パーセンテージを足して１００％に満たなかった場合（例えば、これは丸め誤差に起因する）、それらは、各原料の重量パーセンテージに関し同じ数字を相対重量部とみなすレシピとしてみなすこともできることは認識されたい。
【実施例】
【０１４２】
以下の実施例は、本発明の範囲内に同様に該当する製品及び方法について例示的なものである。これらの例は、いかなる場合を以てしても本発明を限定するものとして解釈されない。本発明の観点から、変更及び改変をなすことができる。すなわち、当業者であれば、これらの実施例において、多様な用途に際し本発明の化合物には自然になされるレベルで合理的な調整がなされ、組成、原料、加工方法、及び混合物には多岐にわたる変形が存在し得ることを認識されるであろう。
【０１４３】
実施例１
【表２】
2019500029.tif 000004
【０１４４】
すべての原料は、別個に計量した後、室温にて６０００〜１２０００ｒｐｍの速度で十分に溶解するまでｐｏｌｙｔｒｏｎ  ＰＴ３０００Ｄミキサーで混合した。インレット溶液（inlet solution）を、５５℃の温度に制御された容器に移した後、１００〜１３０ｂａｒでポンプ送液する。高圧窒素を、０．５〜２ＮＬ／分で少なくとも１０分間又は少なくとも（a least）ガスが溶液に十分に溶解するまで注入する。６０℃で予熱した後、下表に掲載のパラメータによりワンストリーム上面閉鎖式噴霧乾燥機（one−stream closed−topspray drier）を使用して、この溶液を噴霧乾燥する。
【０１４５】
【表３】
2019500029.tif 000005
【０１４６】
【表４】
2019500029.tif 000006
【０１４７】
チョコレートの調製に標準的なプロセスを採用した。すべての乾燥原料と、約２６％のココアバター脂肪とを４５℃で３分間加熱する。混合後、得られたペーストを２ロールリファイナー及び５ロールリファイナーに通し、５０〜５５μｍの範囲の粒子径を有するフレークを製造する。
【０１４８】
微細化後、微細化したフレーク塊を含む混合物を、残りの脂肪及びレシチンと混合して、４５℃で３分間液化させる。
【０１４９】
実施例２
糖を、スクロース：Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（７０：３０）と、３％カゼイン酸ナトリウムとを含む非晶質粉末形態の組成物で置き換え使用したことを除き、同じ原料を含む、前述のとおり標準レシピと同じ方法で、糖を低減したチョコレート組成物を調製した。
【０１５０】
【表５】
2019500029.tif 000007
【０１５１】
実施例３
糖を、スクロース：ＤＷＰ（７０：３０）の非晶質粉末形態の組成物で置き換え使用したことを除き、同じ原料を含む、前述のとおり実施例２と同じ方法で、糖を低減したチョコレート組成物を調製した。
【０１５２】
【表６】
2019500029.tif 000008
【０１５３】
実施例４
糖を、スクロース：ＳＭＰ（７０：３０）の非晶質粉末形態の組成物で置き換え使用したことを除き、同じ原料を含む、前述のとおり実施例２〜３と同じ方法で、糖を低減したチョコレート組成物を調製した。
【０１５４】
【表７】
2019500029.tif 000009
【０１５５】
驚くべきことに、上記実施例に記載のとおりのチョコレートのレシピにおいて、糖を本発明の非晶質多孔性粒子で、１００％置き換えても、食感、風味、及び甘味の観点で、参照サンプルと極めて近いチョコレートサンプルが提供されることが判明した。脂肪ベースの菓子フィリングレシピ、例えば、ウェハーフィリングレシピに関しても同様の結果が得られた。
【０１５６】
更に、本発明により調製され、糖の代わりに非晶質多孔性粒子を含むサンプルは、ミルキー、キャラメル、バニラ、及びバターなどの追加の望ましい風味と強い相関を示した。
【０１５７】
実施例５
脱脂粉乳（ＳＭＰ）とスクロースとの比を変えて、非晶質マトリックスの組成を変更することによる影響を評価した。非晶質マトリックスは、結晶化に対して安定である必要があり、例えば、チョコレート製造の場合、コンチェ中にかけられる温度条件及び湿度条件下では、マトリックスは非晶質のままである必要がある。加工条件又は保管条件が、非晶質材料がガラス転移する条件に達する場合、その後、粒子の崩壊をもたらす結晶化が生じる可能性があり、例えば、脱脂粉乳及びスクロースの非晶質多孔性粒子中に存在するラクトースが結晶化し得る。
【０１５８】
異なる比、４０：６０、５０：５０、６０：４０、７０：３０で、スクロース：ＳＭＰを有する、非晶質多孔性粒子を製造し、純粋な非晶質スクロース及びＳＭＰと比較した。非晶質ＳＭＰを噴霧乾燥した。凍結乾燥（Ｍｉｌｌｒｏｃｋ，ＵＳ）により非晶質スクロースを得た。１０％（重量ベース）のスクロースを含有している溶液を調製した。この溶液を−４０℃で６時間凍結させて、氷晶を形成させた。１５０ｍＴｏｒｒで一次乾燥を実施した。氷晶は昇華し、空隙を後に残し、高度に多孔性の構造がもたらされる。二次乾燥は、１℃／時間で−４０℃〜４０℃の温度傾斜からなる。この段階の間、マトリックスに結合している残留水を脱着により除去し、非常に低い含水量とし、典型的には、熱重量分析により測定して、１〜２％の含水量とする。
【０１５９】
サンプルは最初に異なる水分活性（ａｗ）値を有することから、吸着等温線は同じａｗでは理論Ｔｇに引き寄せられた。
【０１６０】
１）短時間の間（すなわち、典型的には、４８時間より長く）、２種類のデシケーター（１つは部分乾燥のためのもの、及び１つは加湿のためのもの）にサンプルを回収して、吸着等温線を作成した。各サンプルのＴｇは、５℃／分の加熱速度（heating ramp）下でのＤＳＣ実験の２回目のスキャンにより得た。Ｔｇ測定を阻害するエンタルピー緩和（relaxation enthalpy）を回避するため、１回目のスキャンは、Ｔｇより約３０℃上で停止させる必要がある。次に、２回目のスキャンにより製品のＴｇの始まりを求める。Ｔｇ＋５℃での２時間の加熱後、２５℃でａｗを測定する。
【０１６１】
２）ａｗ（０．０８〜０．３５）の関数としての水分含量のデータに対しＢＥＴフィッティングを実施し、及びａｗ（対応する範囲）の関数としてのＴｇデータに対しＧｏｒｄｏｎ  Ｔａｙｌｏｒを実施する。
【０１６２】
ａ．ブルナウアー・エメット・テラー式（ＢＥＴ）：
【数２】
2019500029.tif 000010
式中、Ｃは定数であり、ＭｍはＢＥＴ単分子層水分（monolayer moisture）含量（乾燥ベース）である。
【０１６３】
ｂ．Ｇｏｒｄｏｎ−Ｔａｙｌｏｒ式（Ｇｏｒｄｏｎ及びＴａｙｌｏｒ、１９５２）：
【数３】
2019500029.tif 000011
式中、ｗは重量ベースでの含水量であり、Ｔｇ，水は−１３５℃で推定される水のガラス転移温度であり、Ｔｇ，乾燥は、スクロースのガラス転移温度であり、ｋは定曲率である。
【０１６４】
図３において、２５℃及び水分活性０．１の非晶質粒子のガラス転移温度（Ｔｇ）をスクロース含量に対しプロットする。スクロース含量が４０％（０．６６：１の比）以上に増加すると、ガラス転移温度の顕著な低下を見ることができる。これは、スクロース及び脱脂粉乳を含有する非晶質マトリックスにおいて、スクロースのレベルが４０％より多いと、安定性（結晶化に対する）が有意に低下することを意味する。したがって、結晶質スクロースを、スクロースと脱脂粉乳とを含有する本発明の非晶質多孔性粒子で置き換えることによる、食品製品中のスクロース含量の低減を模索するとき、使用に際しての最適割合は、おおよそ、スクロース４０％及び脱脂粉乳６０％である。
【０１６５】
実施例６
多孔率及び組成を変更することの、溶解速度及び甘味効果に対する影響を調査した。適切な比で５０重量％の水と、５０重量％のスクロース＋ＳＭＰ（脱脂粉乳粉末）と、を含むインレット溶液（inlet solution）で以て、実施例１におけるものと同様に非晶質多孔性粒子を調製した。カゼイン酸ナトリウムは、もともとＳＭＰ中に存在していることから添加しなかった。Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して粒子径分布を測定した。
【０１６６】
【表８】
2019500029.tif 000012
【０１６７】
多孔率のレベルが異なるものの、同様の粒子径分布及び同じ組成を有する、サンプルを調製した。ガスを注入せずにサンプルＧを調製した。これにより非常に低レベルの閉鎖気孔率（６％）が生じた。ガス流を２ノルマルリットル毎分まで変化させて、生成される閉鎖気孔率のレベルを増加させた。
【０１６８】
【表９】
2019500029.tif 000013
【０１６９】
マトリックス密度及びみかけの密度を測定することにより閉鎖気孔率を得た。
マトリックス密度は、ＤＭＡ４５００Ｍ（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ  ＡＧ）により求めた。サンプルの密度に依存する固有の周波数で振動するよう励起される（excited）Ｕ状のホウケイ酸ガラス管にサンプルを導入した。装置の精度は、密度については０．００００５ｇ／ｃｍ３、温度については０．０３℃である。
【０１７０】
粉末の見かけ密度は、Ａｃｃｕｐｙｃ１３３０Ｐｙｃｎｏｍｅｔｅｒ（Ｍｉｃｒｏｍｅｔｒｉｃｓ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，ＵＳ）により測定した。この装置は、読み取り精度０．０３％に公称フルスケールのセル室容積の精度０．０３％を加え範囲内で、体積の補正されたヘリウムの圧力変化を測定することにより、密度及び体積を求める。
【０１７１】
閉鎖気孔率は、以下の式により、マトリックス密度とみかけ密度とから計算される。
【数４】
2019500029.tif 000014
【０１７２】
以下のとおり溶解試験を実施した。磁気撹拌子
【数５】
2019500029.tif 000015
を入れた１００ｍＬビーカー
【数６】
2019500029.tif 000016
に、３０．０ｇ±０．１ｇの水（ｍｉｌｌｉＱ等級）を入れた。撹拌速度を３５０ｒｐｍに調整し、当該溶液に１．０００ｇ±０．００２ｇの粉末を加えた。溶解中、溶液の屈折率は、溶解が完了したことに相当する平坦域に達するまでに要した各秒数として記録された。ＦＩＳＯ  ＦＴＩ−１０  Ｆｉｂｅｒ  Ｏｐｔｉｃ  Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒを使用して屈折率を測定した。これらの試験は室温（２３〜２５℃）で実施した。
【０１７３】
組成を変化させたことによる結果を図４に示す。スクロースの割合の低い粉末はよりゆっくりと溶解する。多孔率を変化させたことによる結果を図５に示す。有意な多孔率の粉末（Ａ及びＦ）は、ガスを導入しなかったサンプル（Ｇ）よりもはるかに迅速に溶解した。
【０１７４】
いくつかの粉末を使用して、ホワイトチョコレートタブレットのスタイルで脂肪ベースの菓子を調製した。すべてのタブレットの糖質量含量は５８％であり、同じ大きさの型で成型された。１０名の試食者の集団が、同量のチョコレートサンプルを試食し、タブレットの甘味を評価した。粉末の密度が異なることにより、試食したサンプル片には、重量基準で異なる量の糖が含まれていた。比較のため、微細化された結晶質の糖を用い、参照を調製した。タブレットを対にして比較した。
【０１７５】
【表１０】
2019500029.tif 000017
【０１７６】
スクロース対脱脂粉乳の比（ＡをＤとを比較）を増加させることで、甘味が増加する。多孔率（ＦをＧと比較）を増加させることでも、甘味が増加する。多孔率を６％から５０％（ＧをＡと比較）に増加させることで、サンプル中の糖を５５％から３１％に低減させたのにもかかわらず、同様の甘味が得られた。これにより、非晶質粒子の多孔率を増加させることで、その甘味効果が増強され、最終的に糖を低減（体積ベース）できることが実証される。非晶質多孔性粉末Ｄを含むタブレットは、体積ベースで含む糖が少ないにも関わらず、結晶質の糖と同様の甘味を与えた。これにより、チョコレートタブレットあたりの添加量を低くして標準的な糖と置き換え、同様の甘味を提供するのに、本発明による粒子を使用できることが実証される。
【０１７７】
実施例７
Ｓｗｉｓｓ  Ｌｉｇｈｔ  Ｓｏｕｒｃｅ（ＳＬＳ）（Ｐａｕｌ  Ｓｃｈｅｒｒｅｒ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）のＴＯＭＣＡＴビームラインで、シンクロトロン放射Ｘ線を用いたトモグラフィー顕微鏡法（ＳＲＸＴＭ）を用い、非晶質粒子の多孔性構造を評価した。取得は、視野の中央に位置させた回転軸を用いる標準アプローチに従った。１５ｋｅＶでの曝露時間は３００ｍｓであり、１８０°にわたり等角度で分布させて（equi−angulary distributed）１，５０１枚の画像を取得した。
【０１７８】
画像を後処理し、補正したサイノグラムへと再構成した。１画素あたり０．１６２５μｍの解像度で、１６ビットのＴｉｆｆ画像（２５６０×２５６０ピクセル）のスタックを２１６１個作成した。
【０１７９】
スライスデータを分析し、コンピューター断層撮影のためＡｖｉｚｏ  ９．０．０（ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｆｅｉ．ｃｏｍ／ｓｏｆｔｗａｒｅ／ａｍｉｒａ−ａｖｉｚｏ／）ソフトウェアを使用して操作した。
【０１８０】
測定に使用したルーチンは以下のとおりであった。各サンプルについて、５００枚の画像を３スタック解析した。サブボリュームの抽出後、マトリックス材料を特定して選択し、その体積を算出する、自動化ルーチンを用い、画像スタックの閾値を処理した。次に、ソフトウェアの表面生成モジュールを用い、各サンプルの表面を評価し、表面の値を抽出した。材料の全表面（外面及び孔）をもとに、正規化された比表面積をマトリックス体積の比として計算した。
【０１８１】
界面活性剤を含有していない比較例としての粉末（Ｈ）と併せて、異なるレベルの閉鎖気孔性を有する粉末（実施例５のＡ、Ｆ、及びＧ）を画像化した。粉末Ｈは、インレット溶液が、５０％の水と、２５％のスクロースと、２５％の２１ＤＥマルトデキストリン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）と、を含有したこと、並びに窒素の代わりに二酸化炭素を使用したことを除き、実施例１における記載と同様の方法で調製した。粉末Ｈは、３１％の閉鎖気孔率を有し、粒子径Ｄ９０は１８４μｍであった。画像を図６Ａ（Ａ）、図６Ｂ（Ｆ）、図６Ｃ（Ｇ）及び図６Ｄ（Ｈ）に示す。計算した、正規化された比表面積（３セットの５００枚の断層写真の平均）は以下のとおりであった。
【０１８２】
【表１１】
2019500029.tif 000018
【０１８３】
画像から見て取れるとおり、粉末Ａ及びＦの多孔性構造は、多数の小孔を含む。これらの孔内面から、高い、正規化された比表面積値が求められる。サンプルＦの正規化された比表面積はサンプルＡよりも低く、測定された閉鎖気孔率値が低いことと一致する。ガスを導入しなかったサンプルＧは多孔率が低く、正規化された比表面積値も低い。サンプルＨに関しては、サンプルＦと同様の閉鎖気孔率値を有するものの、その構造は非常に異なっており、粒子内に大きな空隙を有することが見て取れる。かかる構造は、多数の小孔の場合よりも物理的に弱く、粒子の外壁が壊れた場合には全く（又はほとんど）多孔性が保持されない。サンプルＨは、相応の低い正規化された比表面積値を有する。
【０１８４】
実施例８
チョコレート製造中に、粒子径の低減された凝集した非晶質多孔性粒子を使用して、ホワイトチョコレートを調製した。
【０１８５】
凝集した非晶質多孔性粒子の調製に際し、スクロース（４０％）及び脱脂粉乳（６０％）を、約６０℃の温度にて、固体が溶解するまで、総固体分５０％で水と混合した。低温殺菌後（７５℃で５分間）、ガスを注入して均一な溶液を噴霧乾燥した。使用した噴霧乾燥機は、粒子の凝集を起こす補助的な空気の再循環を用いる上面開放式噴霧乾燥機であった。溶液温度を６０〜７０℃に制御し、実施例１と同様の方法で、加圧下で窒素を加えた。生成される粉末の含水量は２０〜３０ｇ／ｋｇであった。粉末は、４６．５ ％の閉鎖気孔率を有し、粒子径Ｄ９０は２００μｍであった。
【０１８６】
【表１２】
2019500029.tif 000019
【０１８７】
乾燥原料と、７０％のココアバターとを約５０℃で１５分間混合した。混合後、得られたペーストを２ロールリファイナー及び５ロールリファイナーに通し、フレークを製造した。得られたＤ９０粒子径は約５０μｍであった。
【０１８８】
微細化後、微細化したフレーク塊に、残りのココアバター、乳脂肪、レシチン、及びバニラを加え、Ｆｒｉｓｓｅコンチェでコンチェ処理した。チョコレートをテンパリングし、タブレットに成形した。
【０１８９】
参照タブレットは、上記と同様の方法で作製し、但し、非晶質多孔性粉末を、置き換えられる当該非晶質多孔性粉末と同じ体積を有効に占有する、当該粉末の質量の１．９倍の結晶質スクロースと置き換えた。
【０１９０】
Ｇｅｏｐｙｃ１３６０装置（Ｍｉｃｒｏｍｅｔｒｉｃｓ，ＵＳ）を使用して、タブレットの密度測定を行った。
【０１９１】
サンプルのかさ密度を計算するため、最初に、サンプルを入れていないチャンバの見かけの体積を求める。媒質（ＤｒｙＦｌｏ）を充填したチャンバで、ブランク測定を行い、容積を測定した。次に、サンプルを媒質と共にチャンバに置き、再度体積を測定した。これらの２度の測定値間の差が、この孔を含むサンプルの見かけの体積である。サンプル重量を把握するため、かさ密度を求める。
【０１９２】
チョコレートタブレットサンプルの測定前に、いくつかの予備試験を実施した。チャンバの大きさ、力、及びサイクル数が、見かけの体積測定に影響し得る因子である。チョコレートタブレットに関しては、測定に使用した最適化条件は、チャンバ直径３８．１ｃｍ、力９０Ｎ、及び５サイクルであった。これらの条件では、１．１％の精度が得られた。かかる値は３試行の平均として得た。
【０１９３】
参照タブレットの体積密度（ρ参照）と、凝集した非晶質多孔性粉末（ρサンプル）を加えて製造したチョコレートの体積密度とを比較することにより、チョコレート中に残留する非晶質多孔性粒子により提供される多孔率（Φ）を算出する。次式に示すとおりに多孔率を計算する。
Φサンプル＝１−（ρサンプル）／ρ参照
【０１９４】
チョコレート中の粒子の多孔率の非破壊率は、タブレットについて測定された多孔率と、非晶質多孔性粉末の初期多孔率より得られる理論上の多孔率との比に相当する。
非破壊率＝Φサンプル／Φ理論
【０１９５】
非破壊率は５１％であることが判明した。これは、チョコレートへの加工後の粒子の有効多孔率が２３％であることに相当する。
【０１９６】
ヒマワリ油に分散させた後、透過光顕微鏡でホワイトチョコレートサンプルを評価した。画像を図６に示す。非晶質多孔性粒子は、内部の多孔性により光を散乱することに起因して、透過光中で暗く見える。初期粉末は、多くが断片化されているものの、多孔性が残っている（図７Ａ）。いくつかの凝集体は破壊されていない（図７Ｂ）。バックグラウンド中の微細な破片は結晶質の糖を含む。ホワイトチョコレートの更なるサンプルをスキャン電子顕微鏡により評価した（図８）。非晶質多孔性粒子を矢印により示す（５）。非晶質粒子は、微細化プロセスにより断片化されるものの、その内部多孔性は保持される。
【０１９７】
試食者の小規模集団が、非晶質多孔性粉末を加えて製造したチョコレートと、参照チョコレートとを比較した。同じ大きさにした断片をそれぞれ試食した。粉末の密度が異なることにより、試食したサンプル片には、重量基準で異なる量の糖が含まれていた。非晶質多孔性粉末を加えて製造したチョコレートは、わずかに「粉っぽさ」が強いものの参照と同様の甘みをもつと記載された。これは、同じ体積で６８％少ないスクロースを含有するのにも関わらずのことである。「キメが粗い」サンプルはないことが判明した。
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図１ｃ】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図２ｃ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６ｂ】
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【図６ｃ】
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【図６ｄ】
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【図７ａ】
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【図７ｂ】
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【図８】
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【国際調査報告】
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