(57)【要約】  本出願は、果実及びアルロースを含有する糖を含むフルーツジャム、その製造方法、及び、フルーツジャムの気泡を減少させる方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実及びアルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）を含有する糖を含む、フルーツジャム。
【請求項２】
前記アルロースは、前記果実１００重量部に対して５０から３００重量部で含まれるものである、請求項１に記載のフルーツジャム。
【請求項３】
前記アルロースは、前記糖１００重量部に対して５０重量部から１００重量部で含まれるものである、請求項１に記載のフルーツジャム。
【請求項４】
前記フルーツジャムは、砂糖を含まないものである、請求項１に記載のフルーツジャム。
【請求項５】
前記フルーツジャムは、硬度が１０から８０ｇｆである、請求項１に記載のフルーツジャム。
【請求項６】
前記フルーツジャムは、展延性が０．５から３．０△ｇ／△ｓｅｃである、請求項１に記載のフルーツジャム。
【請求項７】
（ａ）果実にアルロースを含有する糖を接触させるステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）の結果物を加熱するステップと
を含む、フルーツジャムの製造方法。
【請求項８】
前記製造方法は、果実に砂糖を接触させるステップを含まないことである、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
（ａ）果実にアルロースを含有する糖を接触させるステップと、（ｂ）ステップ（ａ）の結果物を加熱するステップとを含む、フルーツジャムの気泡を減少させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、アルロースを含むフルーツジャム及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャムは、通常、果実または野菜に多量の砂糖を添加した後、煮詰めて粘性の強いゲル状を有するように製造したものである。したがって、ジャムは、多量の砂糖の含有によって微生物の生長を抑制するので保存性がよくなるが、摂取の際に過量の砂糖を取ることになるので、虫歯、急激な血糖の変化、及び肥満などの発生の可能性が高い。また、ジャムは、保管期間の経過につれてゲルに含有された分散媒である水が分離され、微生物安定性が減少する。併せて、従来のジャムの製造方法は、砂糖を高温で長時間煮詰めるため、煮こぼれ現象が発生し、これから発生した気泡が冷却後にも残存して官能が低下する。煮こぼれの防止のために多数の温度調節をする場合、労動力及びジャムの製造に要する時間が増加し、果実の栄養素の破壊及び食感の低下を来す。
【０００３】
アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）は、Ｄ−フルクトースのＣ−３エピマーであって、干しぶどう、いちじく、小麦などに極めて微量で存在する天然糖の成分であり、砂糖に比べて７０％の甘味度を有するが、ｇ当たりのカロリーが０ｋｃａｌで砂糖（ｇ当たり  ４ｋｃａｌ）の５％に過ぎないため、砂糖を代替することができる甘味料の原料として注目されている。ところが、ジャムに対するアルロースの適用は報告されたところがない。
【０００４】
このような背景の下、本発明者達は、前述した従来のジャムの欠点を解決するために鋭意努力した。その結果、アルロースを利用してジャムを製造することにより、ジャムの製造時の煮こぼれ、官能品質及び保管安定性が改善されることを確認するに至って、本出願を完成した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＫＲ１０−０７３５８６５  Ｂ１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願の目的は、アルロースを含むフルーツジャム、及びそれを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本出願の目的を達成するため、本出願は、一態様として、果実及びアルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）を含有する糖を含むフルーツジャムを提供する。
【０００８】
本出願の用語『果実』は、人間が食べることができる木本性植物の実を意味し、ジャムの製造が可能な果実または野菜果実であれば、制限なく含まれてよい。野菜果実（例えば、いちご、すいか及びメロンなど）は、人間が食べることができる草本性栽培植物であるが、消費者の通念上、果実に取り扱われるので、本出願の果実に含まれるものと定義する。具体的に、本出願の果実は、オレンジ、蜜柑、レモン、グレープフルーツ、桃、杏、ぶどう、梨、リンゴ、パイナップル、いちご、クランベリー、ブルーベリー、アサイーベリー、ザクロ、バナナ、マンゴー、グアバ、すいか、メロン、梅、キウイ、またはこれらの混合物が含まれるが、これらに制限されない。
【０００９】
本出願の果実は、天然果実から非可食部位が除去された原物に限定されるものではなく、その濃縮液または粉末が含まれてよい。また、本出願で用いられる果実は、果実原物、本出願のフルーツジャムの製造過程（例えば、加熱過程）において、前記果実原物が物理的に変化した場合、または果実原物内に含まれている成分が化学的変化を起こして果実原物と相違する成分を持つことになった場合を全て含み得る。
【００１０】
本出願のアルロースは、天然物から直接抽出されたものであってよく、化学的合成、または生物学的方法で製造されたものであってよいが、これらに限定されない。
【００１１】
本出願のアルロースは、果実１００重量部に対して５０から３００重量部で含まれてよい。具体的に、本出願のアルロースは、果実１００重量部に対して５０−３００、５０−２５０、５０−２００、５０−１５０、５０−１２５、５０−１００、７５−３００、７５−２５０、７５−２００、７５−１５０、７５−１２５、７５−１００、１００−３００、１００−２５０、１００−２００、１００−１５０、１００−１２５、１２５−３００、１２５−２５０、１２５−２００、１２５−１５０、１５０−３００、１５０−２５０、１５０−２００、２００−３００、２００−２５０または２５０−３００重量部でフルーツジャムに含まれてよい。
【００１２】
本出願のフルーツジャムは、糖成分として、砂糖を除いた甘味料１種以上を追加的に含み得る。前記甘味料は、公知の甘味料（例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール及び高甘味度甘味料）を含むが、これに制限されない。具体的に、前記単糖類は、例えば、アラビノース、キシロース、果糖、タガトース、アロース、葡萄糖またはガラクトースであってよく、前記二糖類は、二つの単糖が結合した糖であって、例えば、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ツラノースまたはセロビオースであってよい。
【００１３】
前記オリゴ糖類は、単糖が３分子以上結合された糖であって、例えば、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、マルトオリゴ糖またはガラクトオリゴ糖であってよく、前記糖アルコールは、糖類のカルボニル基を還元して生じた物質であって、例えば、エリトリトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトールまたはラクチトールであってよく、前記高甘味度甘味料は、砂糖に比べて１０倍以上の甘味を有する物質であって、例えば、アスパルテーム、アセスルファムＫ、レバウジオシドＡまたはスクラロースであってよいが、これらに制限されない。
【００１４】
前記フルーツジャムは、ペクチン、有機酸またはその組み合わせをさらに含み得る。具体的に、本出願のフルーツジャムは、ｐＨ  ２．０から５．０、ｐＨ  ２．５から４．５、またはｐＨ  ３．０から４．０の酸度を有し、０．１から２．０％、０．２から１．５％、または０．２から１．０％の酸度を有し得る。本出願のフルーツジャムは、ｐＨまたは酸度の調節のため、必要に応じて、有機酸（例えば、クエン酸、りんご酸、酒石酸、シュウ酸または酢酸）をさらに含み得る。
【００１５】
また、本出願のフルーツジャムは、増粘剤（例えば、ペクチン、ゼラチン及びガム類などの多糖体）をさらに含み得る。
【００１６】
本出願のフルーツジャムは、前述した成分以外にも、その他食飲用組成物に添加可能な多様な他の成分を含有してもよい。
【００１７】
本出願のフルーツジャムは、砂糖を含まなくてよい。前記砂糖は、果実内に含まれている砂糖、またはフルーツジャムの製造過程で果実から生成される砂糖を除いた、外部から添加する砂糖を意味する。
【００１８】
本出願のフルーツジャムは、１０から８０ｇｆの硬度を有し、１０から７０ｇｆ、１０から５０ｇｆ、１５から８０ｇｆ、１５から７０ｇｆ、または１５から５０ｇｆの硬度を有し得る。
【００１９】
本出願のフルーツジャムは、０．５から３．０△ｇ／△ｓｅｃの展延性を有し、０．５から２．８△ｇ／△ｓｅｃ、０．５から２．０△ｇ／△ｓｅｃ、または０．８から２．０△ｇ／△ｓｅｃの展延性を有し得る。
【００２０】
本出願は、他の態様として、（ａ）果実にアルロースを含有する糖を接触させるステップ；及び、（ｂ）ステップ（ａ）の結果物を加熱するステップを含むフルーツジャムの製造方法を提供する。
【００２１】
本出願の製造方法は、果実に砂糖を接触させるステップを含まなくてよい。下記実施例で立証したところのように、本出願の製造方法により、アルロースで砂糖を代替してフルーツジャムを製造することができ、本出願の製造方法によって製造されたフルーツジャムは、砂糖を利用して製造した従来のジャムと官能が類似しながらも、煮こぼれ及び離漿現象（ｓｙｎｅｒｉｓｉｓ  ｅｆｆｅｒｔ）が減少するという効果がある。
【００２２】
本出願のフルーツジャムの製造過程を詳しく説明する。
【００２３】
まず、特定の果実を選択して水洗し、非可食部位（例えば、へた、皮または種）を除去した後、破砕する。破砕した果実の重量比に対して特定の重量比でアルロースを含有する糖を添加した後、混合して一定時間の間加熱し、室温で冷却させてフルーツジャムを製造することができる。
【００２４】
本出願の加熱は、公知の全ての加熱方法によって実施することができ、非制限的な例として、５００から１０００Ｗの電子レンジを利用して１から１０分間加熱してよく、または、ガスレンジを利用して５から３０分間加熱してよい。
【００２５】
本出願は、また他の態様として、（ａ）果実にアルロースを含有する糖を接触させるステップ；及び、（ｂ）ステップ（ａ）の結果物を加熱するステップを含む、フルーツジャムの気泡を減少させる方法を提供する。
【００２６】
本出願のフルーツジャムの製造方法、及びフルーツジャムの気泡を減少させる方法は、前記フルーツジャムと関連して記載された内容をそのまま利用することができるので、この両方の間に共通された内容は、本明細書の過度な複雑性を避けるため、その記載を省略する。
【００２７】
本発明は、砂糖を入れた従来のフルーツジャムや、砂糖の代りに糖アルコールを利用した砂糖無しフルーツジャムと比べる場合、単に砂糖や糖アルコールをアルロースで代替したものではない。通常の技術者は、天然果実にアルロースを混合するとしても、製造の過程において、果実に含まれている成分の変化でアルロースフルーツジャムの物性（ｐＨ、酸度、粘度、流れ性及び展延性）が如何に変わるのか容易に推測することができず、特に、アルロースを利用してフルーツジャムを製造する時、煮こぼれの程度及び保管安定性が如何に変わるのかを容易に推測することができないはずである。
【００２８】
本発明は、天然果実にアルロースを多様な割合で混合し、過度なほどの繰り返し実験を介して、砂糖を利用して製造した従来のフルーツジャムと類似水準の物性を維持し、果実の栄養素の破壊及び食感の低下を来すことなく、煮こぼれ及び離漿現象を最少化したアルロースフルーツジャムを完成した。
【発明の効果】
【００２９】
本出願のアルロースを利用して製造したフルーツジャムは、砂糖で製造した従来のフルーツジャムに比べ、製造中の煮こぼれ現象及び気泡の発生が最小限に抑えられて製造が便利である。さらに進んで、官能品質が改善され、水分含量の変化が減少して保管安定性を増加させることにより、賞味期限が延長されるという利点がある。また、熱量が非常に低く、展延性が良好であり、柔らかくてしっとりした食感が維持されるため、官能品質に優れるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本出願のフルーツジャムの物性として、硬度と展延性を示すグラフである。
【図２】砂糖のみを含む場合、本出願のフルーツジャムの硬度と展延性を示すグラフである。
【図３】砂糖の代りにアルロースを含む場合、本出願のフルーツジャムの硬度と展延性を示すグラフである。
【図４】本出願のフルーツジャムの保管安定性を示すための、保管期間（０日、３日、７日、１６日及び３０日）による水分残存率に対するグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下、本発明の理解を深めるため、実施例などを挙げて詳しく説明する。しかし、本発明に係る実施例は幾多の異なる形態に変形されてよく、本発明の範囲が下記実施例に限定されるものとして解釈されてはならない。本発明の実施例は、当業界で平均的な知識を有する者に、本発明をより完全に説明するために提供されるものである。
【００３２】
実施例１．フルーツジャムの製造
果実としていちごを準備して水洗し、非可食部位（へたなど）を除去した後、家庭用ミキサー（Ｖｉｔａｍｉｘ  ｃｏｒｐ．、ＶＭ０１２７）を利用して破砕した。破砕したいちごに砂糖またはアルロースを下記表１の通りの配合比で添加した後、５００ｍｌのガラス瓶に入れて混合し、７００Ｗ電子レンジ（ＬＧ、ＭＭ−Ｍ３０１）を利用して５．５分間加熱した後、室温で１２時間冷却させていちごジャムを製造した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
実施例２．ジャム製造時の煮こぼれの測定
前記実施例１のジャム製造の過程上で煮こぼれ現象を観察し、発生する気泡の高さ及び気泡量を測定した。前記気泡の高さは、気泡の最大高さから、容器に入れられた加熱前のジャムの高さを引算した値を意味する。
【００３５】
その結果、いちごの重量に対してアルロースの添加量が増加するほど、気泡の高さ及び気泡量が減少することを確認した。また、比較例１の砂糖と同量のアルロースを添加した場合である実験例３は、比較例１より約１０％の気泡発生低減の効果を示したところ、アルロースを添加してジャムを製造する場合、砂糖を利用してジャムを製造する場合より気泡の発生が減少することを確認した（表２）。したがって、ジャムを製造する時、砂糖の代わりにアルロースを用いることにより、気泡の発生を低減させてジャムの製造が容易になり、冷却後の気泡による空隙の発生も低減し得ることが分かった。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
実施例３．アルロースジャムの物性（ｐＨ、酸度及び展延性）の測定
３−１．ｐＨの測定
比較例１及び実験例１から５を１０ｇずつ取ってビーカーに入れた後、蒸留水を添加して１０％（ｗ／ｗ）の水溶液を製造した。前記水溶液をろ過紙（Ｗｈａｔｍａｎ）を利用してろ過した後、ろ過された液のｐＨをデジタルｐＨ測定器（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ、ＳＥＶＥＮ  ＣＯＭＰＡＣＴ  ｗｉｔｈ  ＩｎＬａｂ  Ｎｏ．１、１５０ｍｍ  ｘ  １０）を利用して測定した。
【００３８】
その結果、比較例と実験例のｐＨに有意差がなく、通常の流通されるジャムと同様にｐＨ  ３から４の水準を維持した（表３）。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
３−２．酸度の測定
酸度の測定は、アルカリ滴定法を利用して測定した。比較例１及び実験例１から５を１ｇずつ取ってビーカーに入れた後、蒸留水を添加して１００倍希釈された水溶液％（ｗ／ｗ）を製造した。製造された水溶液に０．１Ｎ  ＮａＯＨ（大井化金（株）から購入）を添加してｐＨが８．２〜８．３に達するまで滴定しながら、費やされた０．１Ｎ  ＮａＯＨの量を測定した。測定された値を利用し、下記式１によって、クエン酸の量に基づき各試料の酸度を下記式（１）で表した。
【００４１】
酸度（％）  ＝  Ｖ  ｘ  Ｆ  ｘ  Ａ  ｘ  Ｄ  ｘ  １／Ｓ  ｘ  １００［式（１）］
前記式で、各変数は次の通りである：
Ｖ：０．１Ｎ  ＮａＯＨの消費量（ｍＬ）、Ｆ：０．１Ｎ  ＮａＯＨの力価、
Ａ：クエン酸係数  ０．００６４、Ｄ：希釈倍数、Ｓ：試料の採取量（ｍＬ）
【００４２】
その結果、アルロースを用いて製造したジャムの酸度は、砂糖を用いて製造したジャムの酸度と有意差がなく、通常の流通されるジャムと同様に２％以下の酸度を維持した（表４）。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
３−３．硬度及び展延性
食感分析器（ＳＴＡＢＬＥ  ＭＩＣＲＯ  ＳＹＳＴＥＭＳ、ＴＡＸＴ  ｐｌｕｓ）を利用し、比較例１及び実験例１から５の硬度及び展延性を測定した。食感分析器の分析条件は、下表５に示した。
【００４５】
具体的に、前記食感分析器の試料ホルダー（ｈｏｌｄｅｒ）に、比較例１及び実験例１から５の試料を同一の体積で空の空間がないように入れた。その後、前記試料ホルダーに入れられた比較例１及び実験例１から５それぞれの試料の表面から同一の高さ（３０ｍｍ）に位置したプロブ（Ｐｒｏｂｅ；ＴＴＣ  ＳＰＲＥＡＤＡＢＩＬＩＴＹ  ＲＩＧ）が一定の力と速度（Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ及びＰｏｓｔ  Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ  １．０ｍｍ／ｓｅｃ）で動き、前記試料の表面に触れ合った時点から７０％の深みまで圧力をかけるようにした。このとき、プロブが試料を押す力の最大強度を硬度（ｆｏｒｃｅ）とし、これは、図１で、最大ピーク（ｐｅａｋ）の高さで表れる。また、前記試料に継続的に圧力をかける時に発生する抵抗値の割合を展延性と定義し、これは、図１で、ピークの勾配（Δｇ／Δｓｅｃ）で表れる。硬度値（ｇｆ）は数値が高いほど硬く、展延性［Ｇｒａｄｉｅｎｔ（ｇ／ｓｅｃ）］は、値が小さいほど抵抗が低くて展延性に優れることを表す。
【００４６】
【表５】
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【００４７】
その結果、比較例１のジャムと同量のアルロースを用いて製造したジャムである実験例３は、比較例１に比べて硬度及び展延性の数値が低く、実施例３から５は、市販の製品（市販品１：いちごジャム、（株）オットゥギ；市販品２：いちごジャム、ボクムジャリ）と比べる場合も、同等優位の硬度及び展延性を示すことを確認した（表６、図２及び３）。
【００４８】
具体的に、比較例１は、図２のピークの最大値、すなわち、硬度が５９．６を示した反面、実験例３は、図３のピークの最大値が３８．０と確認され、砂糖を用いて製造した従来のフルーツジャムの砂糖と同量のアルロースを用いて製造したフルーツジャムの硬度が比較的に低く、柔らかい食感を有することを確認した。また、比較例１は、図２のピーク勾配、すなわち、展延性が２．９である反面、実験例３は、図３のピーク勾配が１．８と確認され、砂糖を用いて製造した従来のフルーツジャムの砂糖と同量のアルロースを用いて製造したフルーツジャムの抵抗値が低くて展延性が増進されたことを確認した。
【００４９】
【表６】
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【００５０】
実施例４．官能の評価
アルロース及び砂糖が同量で添加された実験例３及び比較例１のジャム試料を、製造完了時点から２４時間が経過した後、２０代から５０代の訓練された男女パネル１６人を対象に項目別に評価して官能品質を比べた。
【００５１】
具体的に、各パネルは、食パン（市販する製品）に各ジャムを自由に塗って摂取した後、与えられた属性（展延性、べたつき、口当たりの好み度、全般の好み度）を９点尺度法で表現した。定量化された各属性別の点数は、再度５点尺度（強度；１点−非常に弱い〜５点−非常に強い、好み度；１点−非常によくない〜５点−非常によい）に換算し、各属性に対する点数は、二つの試料の間のＴ−ｔｅｓｔに準じて分析した後、統計的有意差を表示した（ｐ＜０．０５）。
【００５２】
その結果、実験例３は、展延性に優れべたつく程度が低いため、食感分析器を利用して分析した展延性の結果と同一の傾向性を見せることを確認した。口当たりの好み度もまた実験例３が比較的に優れた傾向（ｐ＜０．１）を見せ、全般の好み度は比較例と有意差がなかった（表７）。
【００５３】
【表７】
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【００５４】
実施例５．保管安定性
製造されたジャムの保管安定性は、保存期間内の水分の変化で確認した。ジャムのようにゲルの網状構造を有する食品は、保管と流通の途中、ゲルに含有されている分散媒（主に水）がゲルの外に分離され、分離された分散媒によって微生物の汚染及び増殖が促進されるため、品質が低下するか、人体危害性が増加する。したがって、水分の変化を低減させれば、保存安定性を増進することができる。
【００５５】
具体的に、保管中の水分の変化は、ジャムの製造直後の水分の含量を測定し、脱湿条件で保管する過程で発生する水分含量の変化で確認した。すなわち、実施例１から５及び比較例１のジャム試料を２０、ＲＨ（Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｈｕｍｉｄｉｔｙ、相対湿度）２０％の条件で開封された状態で保管し、３日、７日、１６日及び３０日が経過した後に試料中の一部を取った。水分の含量は、常圧加熱乾燥法を利用して測定し、採取された試料の各５ｇを含量が確認された容器に広く塗布した後、１００から１０３で常圧乾燥させ、その減少する量を測定した。
【００５６】
その結果、比較例１は、保管中に継続的に水分を消失し、３０日経過した時に初期値に対して５２．１％の水分が残存した反面、実験例１から５は、６４．５％から９４．５％の水分が残存し、水分残存率が比較例より有意に高いことを確認した（表８、図４）。比較例１と同量のアルロースを添加して製造した実験例３は、３０日経過した後の水分残存率が７６％で、比較例１に比べて水分の保有力が約１．４６倍以上優秀であり、アルロースの添加量が増加した実験例４から５の場合、３０日経過した後にも約９４％から９７％以上の水分が残存したので、アルロースの添加がジャムの水分の変化を低減させることを確認した。
【００５７】
【表８】
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【００５８】
以上の説明から、本発明の属する技術分野の他の当業者は、本発明が、その技術的思想や必須の特徴を変更しなくとも、他の具体的な形態で実施され得るということを理解できるはずである。これと関連し、以上で記述した実施例は全ての面で例示的なものであり、限定的でないものとして理解しなければならない。本発明の範囲は、前記詳細な説明よりは、後述する特許請求の範囲の意味及び範囲、そしてその等価概念から導出される全ての変更または変更された形態が、本発明の範囲に含まれるものとして解釈されなければならない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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