(57)【要約】  冷蔵もしくは冷凍マグロ類（ツナ）もしくはサケ製品、または他の類似した常温保存可能な魚製品でありうる、本発明のカルシウム強化常温保存可能な魚製品は、最終製品に４００ｍｇ／１００ｇもの利用可能なカルシウムを提供することによって、消費者に顕著な骨健康利益を提供することができる。本発明は追加のカルシウム補充物を含み、最終製品中のカルシウムの量が、前記製品の総重量の０．５〜５．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり、追加のカルシウム補充物の源が、生の、もしくは部分的に精製された動物もしくは魚骨、または部分的に精製された魚骨、または無機カルシウム化合物から選択されうる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
追加のカルシウム補充物を含み、最終製品中のカルシウムの量が、前記製品の総重量の０．５〜５．０％（ｗ／ｗ）の範囲である、カルシウム強化海産物製品。
【請求項２】
常温保存可能な魚製品、冷蔵魚製品、または冷凍魚製品でありうる、請求項１に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項３】
追加のカルシウム補充物の供給源が、生の、もしくは部分的に精製された動物もしくは魚の骨、または部分的に精製された魚骨、または無機カルシウム化合物から選択されうる、請求項１に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項４】
前記魚骨または部分的に精製された魚骨が、海水魚または淡水魚から誘導される、請求項３に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項５】
前記魚骨または部分的に精製された魚骨が、サケまたはマグロ類から誘導される、請求項４に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項６】
前記魚骨または部分的に精製された魚骨が、マグロ類から誘導される、請求項４または５に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項７】
前記無機カルシウム化合物が、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カルシウム、またはこれらの組合せの群から選択されうる、請求項３に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項８】
前記最終製品中のカルシウムの量が、前記製品の総重量の１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である、請求項１から７に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項９】
味、質感および保水量を含むが、これらに限定されない改善された品質を有する、請求項８に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１０】
１５０〜４００ｍｇ／前記製品１００ｇの範囲の利用可能なカルシウムの量を含有する、請求項９に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１１】
前記製品の総重量の５〜７％（ｗ／ｗ）の範囲で生産物収率の増加を有する、請求項１から１０のいずれかに記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１２】
前記製品の総重量の５．８〜６．６％（ｗ／ｗ）の範囲で生産物収率の前記増加を有する、請求項１１に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１３】
前記常温保存可能な魚製品が、フレーク、細片、塊、またはステーキの形態である、請求項１から１２のいずれかに記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１４】
充填媒体を更に含み、好ましくは前記充填媒体が、塩水、植物油、天然水またはセイボリーグレービーの群から選択されうる、請求項１から１３のいずれかに記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１５】
前記常温保存可能な魚製品が、油中のマグロ類またはサケフレーク、塩水中のマグロ類またはサケフレーク、マグロ類またはサケスプレッド、および他の類似した製品を含むが、これらに限定されない、請求項１３に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１６】
カツオ（Skip Jack）、キハダ（Yellow fin）、ビンナガ（Albacore）、またはメバチ（Big eye）を含むマグロ類種から選択されるマグロ類から調製される、請求項１５に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１７】
缶、パウチ、またはプラスチックカップなどの群から選択される包装容器に詰められる、請求項１から１６のいずれかに記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１８】
１００ミクロン未満の粒径分布の直径中央値を有する、請求項１から１７のいずれかに記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項１９】
カルシウムの前記粒径分布の前記直径中央値が、０．１〜３０ミクロンの範囲である、請求項１８に記載のカルシウム強化海産物製品。
【請求項２０】
カルシウムの前記粒径分布の前記直径中央値が、１０ミクロンである、請求項１８に記載のカルシウム強化海産物製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本分野は、食品加工科学および技術、とりわけカルシウム強化海産物製品の製造、好ましくはカルシウムによる常温保存可能（shelf stable）、冷蔵または冷凍魚製品の強化の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
カルシウムは、人体において５番目に多い元素である。神経および筋肉機能を含む多くの生理学的プロセスにおいて、重要な役割を果たす。更に、カルシウムは、身体の強さ、および構造を提供する骨格の正常な成長および発達、ならびに維持のために必要である。
【０００３】
体内の全カルシウムの９９％超が歯および骨において見出される。骨は、高い割合で体内カルシウムを含有しているので、大部分の無脊椎動物にとって主なカルシウム貯蔵器であり、骨カルシウムの主な構成成分は、ヒドロキシアパタイトである。
【０００４】
典型的には、マグロ類（ツナ）製品は、とりわけ缶詰のマグロ類（ツナ）は、骨のない魚肉のみを含有している。このことは、製品１缶あたりのカルシウム含有量を低下させている。市販されている他の常温保存可能マグロ類（ツナ）製品も、非常に低い量のカルシウムを含有している。魚骨抽出物の機能性飲料（中国特許出願公開第１０３７１９９９０号明細書）、乳酸カルシウムが補充された魚豆腐（fish bean curd）（中国特許出願公開第１０１０３２３１１号明細書）、魚骨ペーストが添加された魚肉団子（fish ball）（中国特許第１０２５５１１０８号明細書）、魚肉ブレンドソーセージまたは魚から得た骨粉末が添加されたソーセージ（中国特許第１０２０７８００４号明細書）、粉砕魚骨が補充された、牛骨または豚骨海産物スープ（中国特許第１０４０４１８６９号明細書）、および魚骨が補充されたヨーグルト（中国特許出願公開第１０４０４１５８６号明細書）などの食品におけるカルシウムの強化が、以前に報告されている。いずれにしても、他の海産物製品、とりわけカルシウムが強化されているマグロ類（ツナ）製品は、現在まで全く報告されていない。
【０００５】
Larden et al (2000)は、小魚丸ごと（whole small fish）を骨と共に摂取することによりカルシウムの生体利用能を増加させることができること、および小魚が重要なカルシウム源でありうることを報告した。
【０００６】
マグロ類（ツナ）の骨は、任意の他の動物の骨と同様に、ヒドロキシアパタイトＣａ１０（ＰＯ４）６（ＯＨ）２結晶および他のイオンの形態のカルシウムおよびリン酸塩から主に構成されている、良好な天然カルシウム源である。骨の有機相は、コラーゲン繊維、ならびに糖タンパク質およびプロテオグリカンにより形成される基質から構成されている（Prentice et al. 2003）。このことは、マグロ類（ツナ）の骨およびその部分的組成物を、海産物製品への添加または強化のために使用される好ましい天然カルシウム源にしている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、粉砕マグロ類（ツナ）骨、マグロ類（ツナ）骨粉末またはその部分組成物などの魚骨粉末を、マグロ類（ツナ）もしくはサケ製品、または他の類似した常温保存可能、冷蔵もしくは冷凍魚製品に添加することによって、常温保存可能なマグロ類（ツナ）もしくはサケ製品、または他の同様の常温保存可能、冷蔵もしくは冷凍魚製品の栄養価、特性および特徴を改善することを意図している。前記マグロ類（ツナ）骨またはその部分組成物が添加されたマグロ類（ツナ）もしくはサケ製品、または他の同様の常温保存可能、冷蔵もしくは冷凍魚製品は、カルシウム強化製品として公知であり、マグロ類（ツナ）全体（魚肉と骨）の製品の消費と同様の、またはそれより優れた健康利益を消費者に提供することができる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
したがって、本発明は、骨の健康利益を消費者に提供することができる、常温保存可能、冷蔵もしくは冷凍のマグロ類（ツナ）もしくはサケ製品、または他の類似の常温保存可能な魚製品の分野を含む、カルシウム強化海産物製品をもたらす。典型的には、カルシウム強化製品は、マグロ類（ツナ）骨から誘導されたカルシウムを添加することによって、少なくとも１０％のＲＤＩを提供するように設計される。
【０００９】
本発明は、塩水、植物油、天然水、またはセイボリーグレービー（savory gravy）などの異なる媒体に保存されているマグロ類（ツナ）もしくはサケフレーク（flake）、マグロ類（ツナ）もしくはサケ塊（chunk）、マグロ類（ツナ）もしくはサケ細片（shred）、マグロ類（ツナ）もしくはサケステーキ（steak）、または他の形態のマグロ類（ツナ）の魚肉もしくはサケの魚肉、マグロ類（ツナ）もしくはサケスプレッド（spread）、またはマグロ類（ツナ）の魚肉もしくはサケの魚肉から作製された他の類似した製品を含むが、これらに限定されない、カルシウム強化海産物製品に関する。本発明による常温保存可能な魚製品には、他の魚から作製された類似の常温保存可能な魚製品も含まれる。前記常温保存可能な魚製品への添加または強化に使用されるカルシウム源は、生の、もしくは部分的に精製された動物もしくは魚の骨、または無機カルシウム化合物から選択されうる。好ましい動物の骨には、ニワトリ、ブタまたはウシの骨が含まれる。好ましい魚骨は、マグロ類（ツナ）、サケ、またはマスの骨を含むが、これらに限定されない。更に、前記骨は、カルシウム以外の他の骨構成成分を除去するために、精製または部分的に精製されうる。本発明において、マグロ類（ツナ）の骨から得られるカルシウムは、「ツナカルシウム」または微粉化粒子マグロ類（ツナ）骨粉末と呼ばれる。
【００１０】
本発明の特定の実施が、ここで以下の表を参照することによって記載され、これらは例として提供され、限定するためではない。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】表１は、塩水中の缶詰ツナフレークを滅菌した後の、充填重量および排液重量の結果を示す。
【図２】表２は、塩水中のカルシウム強化缶詰ツナフレークの感覚特性を示す。
【図３】表３は、ダイズ油中の缶詰ツナフレークの滅菌後の排液重量およびカルシウム含有量の結果を示す。
【図４】表４は、ダイズ油中の缶詰ツナフレークの感覚特性を示す。
【図５】表５は、異なる量のツナ骨粉末を有する、塩水中の缶詰ツナフレークのカルシウム含有量を示す。
【図６】表６は、リン酸二カルシウムを添加した、塩水中の缶詰ツナフレークのカルシウム含有量を示す。
【図７】表７は、ツナ骨粉末を添加した、ダイズ油中の缶詰ツナフレークのカルシウム含有量を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
常温保存可能海産物製品には、缶、パウチ、またはプラスチックカップなどの任意の形態の密封容器により、室温で安全に貯蔵できる海産物製品が含まれる。本発明による常温保存可能海産物製品の好ましい例は、缶、レトルトパウチ、またはプラスチックカップ中のマグロ類（ツナ）またはサケである。
【００１３】
本発明による冷蔵海産物製品とは、消費される時点で製品の品質および微生物学的安全性を維持するため、冷蔵温度（０〜４℃以下）で貯蔵することが必要な海産物製品を意味する。冷蔵海産物製品の好ましい例は、マグロ類（ツナ）のステーキまたは切り身、サケのステーキまたは切り身である。
【００１４】
本発明による冷凍海産物製品とは、最高の製品品質および微生物学的安全性を維持するため、冷凍により保存され、−１８℃未満の温度で貯蔵される必要がある海産物製品を意味する。冷凍海産物製品の好ましい例は、調理済みマグロ類（ツナ）ロイン（loin）またはフレーク、冷凍サケ切り身である。
【００１５】
本発明によるカルシウム強化海産物製品は、塩水、植物油、天然水、またはセイボリーグレービーなどの異なる媒体に保存されている常温保存可能、冷蔵または冷凍のマグロ類（ツナ）もしくはサケフレーク、マグロ類（ツナ）もしくはサケ塊、マグロ類（ツナ）もしくはサケ細片、マグロ類（ツナ）もしくはサケステーキ、または他の形態のマグロ類（ツナ）の魚肉もしくはサケの魚肉、マグロ類（ツナ）もしくはサケスプレッド、またはマグロ類（ツナ）の魚肉もしくはサケの魚肉から作製された他の類似した製品を含むが、これらに限定されない。本発明による常温保存可能な魚製品には、他の魚から作製された類似の製品も含まれる。前記常温保存可能な魚製品への添加または強化に使用されるカルシウム源は、生の、もしくは部分的に精製された動物もしくは魚の骨、または無機カルシウム化合物から選択されうる。好ましい動物の骨は、ニワトリ、ブタまたはウシの骨が含まれる。好ましい魚骨には、マグロ類（ツナ）、サケ、またはマスの骨を含むが、これらに限定されない。更に、前記骨は、カルシウム以外の他の骨構成成分を除去するために、精製または部分的に精製されうる。本発明において、マグロ類（ツナ）の骨から得られるカルシウムは、「ツナカルシウム」または微粉化粒子マグロ類（ツナ）骨粉末と呼ばれる。
【００１６】
本発明による前記製品への添加または強化に使用される他のカルシウム源は、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウムおよび塩化カルシウム、またはこれらの組合せなどの無機カルシウム化合物の群から選択されうる。
【００１７】
前記製品に添加されるカルシウムの好ましい量は、前記製品の総重量の０．２５〜０．９５％（ｗ／ｗ）の範囲である。
【００１８】
本発明による海産物製品、好ましくはマグロ類（ツナ）またはサケ製品は、質感および保水量を含むが、これらに限定されない改善された品質を示す。下記の例は、選択されたマグロ類（ツナ）製品が特定形態のカルシウムで強化される実験例を提供しており、本発明を制限することは意図していない。当業者は、本発明による常温保存可能な魚製品が他の魚によって作製されうることを理解するべきである。
【００１９】
実験１：
この実験は、製品の特徴および栄養価の面における、塩水およびダイズ油中のカルシウム強化マグロ類（ツナ）フレークの効果を示す。
【００２０】
塩水およびダイズ油媒体中のカルシウム強化缶詰ツナサンドイッチ（フレーク）の調製および試験。塩水およびダイズ油媒体中のカルシウム強化缶詰ツナサンドイッチを調製するため、詳細なプロセスを下記に提示する。
【００２１】
方法：
−  １〜２ｃｍのサイズ範囲を有する調理済みカツオ（skipjack tuna）を、１００ミクロン（マイクロメートル）未満または０．１〜３０ミクロンの範囲であるが、最も好ましくは１０ミクロンの粒径のツナカルシウムおよびリン酸カルシウムと混合する。最終製品のカルシウム最終含有量は、前記製品の総重量の０．５〜５％（ｗ／ｗ）の範囲であるが、最も好ましくは１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲である。
−  前のステップで得た前記カルシウム強化ツナ製品を、レトルトプロセスにより滅菌する前に、缶に詰める。表１に示されているように、前記製品を、充填重量および排液重量について検査し、重量の差（％）を計算した。最終製品のカルシウム含有量をＩＣＰ発光分析法AOAC (2012), 984.27により分析した。
【００２２】
表２に示されているように、１．５および１．７％（ｗ／ｗ）のツナ骨粉末、ならびに１．７％のリン酸二カルシウムによりカルシウム強化した後のツナ製品の外観および感覚評価が、対照と比較して検査される。
【００２３】
この実験によると、ツナ製品におけるカルシウム強化は、両方の充填媒体（すなわち、塩水および油）において、滅菌化の後の製品収率に、製品の総重量の５〜７％（ｗ／ｗ）、好ましくは５．８〜６．６％（ｗ／ｗ）の増加をもたらしている。カルシウム強化缶詰ツナフレークの官能的品質は、対照と比較すると、製品の瑞々しさ（moisture）、引き締まり（firmness）がとりわけ改善されている。微粉化された粒径によって、ざらざらした、またはチョークのような（chalky）質感が製品において欠点となりえない。最終製品のカルシウム含有量に対する、添加されたツナ骨の量の効果が、表５に示されている。リン酸二カルシウムを添加した後の最終製品のカルシウム含有量が、表６および７に示されている。この実験から、塩水およびダイズ油の両方における缶詰ツナ製品のカルシウム含有量は、ツナ骨粉末または無機カルシウムにより強化された後に有意に増加したことが、明確に示されている（表６および７）。製品の全体の１．５〜２．０％（ｗ／ｗ）の量でツナ骨粉末を添加することによるツナ製品のカルシウム強化は、排液した後に、前記ツナ製品に高いカルシウム含有量をもたらしている（表５）。すなわち、およそ１５０〜４００ｍｇ／１００ｇの範囲の利用可能なカルシウムを含有する、ツナ製品のカルシウム強化である。このことは、ツナ骨粉末または無機カルシウムのいずれかを添加するカルシウム強化が、カルシウム強化魚製品、とりわけツナ製品の作製に極めて適していることを示唆しており、これは前例のないことである。
【００２４】
選択された国における製品１００ｇあたりの標的カルシウム含有量を下記に提示することは、留意すべき重要なことである。製品１００ｇあたりの標的カルシウム含有量：
−  ＥＵ：１２０〜３００ｍｇ／１００ｇ
−  タイ：１２０〜３００ｍｇ／１００ｇ
−  ＵＳＡ：１８５〜３００ｍｇ／１００ｇ
【００２５】
加えて、タイの１日あたりの推奨摂取量（Thai Recommend Daily Intake）、薬局方栄養参照値（Codex Nutrient Reference Value）および米国の１日あたりの推奨摂取量（US Recommended Daily Intake）は、それぞれ、８００ｍｇ、８００ｍｇおよび１００ｍｇである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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