(57)【要約】  本発明は、食品製品の旨味、塩味、及び／又は風味の増強に使用するための化合物及び組成物に関する。具体的には、本発明は、還元糖とＬ−リジン分子との糖複合体である化合物、及びこれらを含む組成物に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
還元糖とＬ−リジン分子との糖複合体である化合物、又は前記化合物の塩。
【請求項２】
一般式Ｉ）又はＩＩ）、
【化１】
2019527059.tif 000012
（式中、ｎは１又は２に等しい）から選択される、請求項１に記載の化合物。
【請求項３】
前記還元糖が、グルコース、キシロース、又はリボースである、請求項１又は２に記載の化合物。
【請求項４】
少なくとも０．２５ｍｇ／ｇ、好ましくは少なくとも１．５ｍｇ／ｇの量で請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物を含む、組成物。
【請求項５】
前記組成物が食品製品である、請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記組成物が、調理用の調味料製品、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される、請求項４又は５に記載の組成物。
【請求項７】
食品製品の風味及び／又は味を増強するための、請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物の使用。
【請求項８】
食品製品の旨味及び／又は塩味を増強するための、請求項７に記載の使用。
【請求項９】
食品製品の肉の風味及び／又はローストグリル風味を増強するための、請求項７に記載の使用。
【請求項１０】
食品製品の風味持続性を増強するための、請求項７に記載の使用。
【請求項１１】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の化合物、又は請求項４〜６のいずれか一項に記載の組成物を、食品製品に加えるステップを含む、調理用の食品製品の風味及び／又は味を増強するための方法。
【請求項１２】
食品製品の塩味を低下させることなく、前記食品製品中の塩化ナトリウムの量を低減させるための、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品製品の旨味、塩味、及び／又は風味の増強に使用するための化合物及び組成物に関する。
【０００２】
現在消費されている多くの食品は、旨味並びに／又は肉の味及び肉の風味が豊かである。食品製品の旨味又は肉の味は、例えば、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）及び／又はリボヌクレオチドのＧＭＰ及びＩＭＰをそれらの調理レシピに別々に加えることによって、得ること、かつ／又は、増強することができる。現在、多くのこのような味増強剤が市販されており、様々な異なる調理用途かつ様々な異なる形態（例えば、ペースト、粉末、液体、圧縮キューブ、又は顆粒など）で使用されている。
【０００３】
調理用添加物を添加することで、美味しさを提供し、食品製品の味特性及び風味特性を増強する助けとなる。実際に、世界中で、美味しさ及び風味は、高品質食に重要な特質の１つであるものとして認識されている。そのため、数多くの研究努力により、美味しさを提供し、かつ食品の味特性及び風味特性を増強する、新分子の同定及び分析がなされている。
【０００４】
同様にして、一般的な調理用塩である基本的な塩化ナトリウムは、食品製品の味及び風味に影響を与え及び増強する重要な役割を果たす。そして、塩そのものも重要な味構成要素である。食品製品の味が、５つの基本的な味、すなわち、甘味、酸味、塩味、苦味、及び旨味から構成されることは、現在確立されている。これらの異なる味は、舌の上で、特異的に分化した味蕾により捕捉される。それによって、苦味及び酸味のある食品は、通常は望ましくないものと知覚されるのに対し、甘味、塩味、及び旨味を感じさせる食品製品は、全般的に、かかる食品製品の摂食時に喜ばしい感覚を提供するものとしてみなされる。
【０００５】
ある程度の量の塩を消費することは、人類の健康な生活には不可欠であることは十分に認識されているものの、現在の消費傾向及び食習慣では、塩分、特に塩化ナトリウムは、個人ベース及び世界中で過剰消費されている。現在では、過剰量のナトリウム塩の摂取により、高血圧、腎臓病、及び心疾患のリスクが上昇すると認識されている。そのため、当該技術分野では、栄養食におけるナトリウム塩を低減させることができ、かつ例えば従来の調理用塩として、味増強効果及び塩味を尚も提供し得る、新しい調味料を提供することが尚も必要とされている。
【０００６】
Ｔ．Ｓｏｎｎｔａｇ  ｅｔ  ａｌ．ｉｎ  Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０１０，５８，６３４１〜６３５０は、牛煮出し汁による刺すような酸味及び口渇感といった味感覚に関与するものとして、官能試験によりα−アミノ酸化合物が同定されたと報告している。それによって、かかる文献では、異なるアミノ酸及び糖類の味質が、苦味化合物、旨味様化合物、塩味化合物、及び甘味化合物に分類されている。
【０００７】
本発明の目的は、現状技術を改良し、従来技術に対して代替の又は改良された解決策を提供し、上記の不都合の少なくともいくつかを克服することである。特に、本発明の目的は、食品製品の味及び／又は風味を増強するための、代替の又は改善された解決策を提供することである。特に、本発明の目的は、例えば、食品製品の美味しさ、旨味、及び／又は塩味などの味を改善することである。本発明の目的は、食品製品から有効量のナトリウム塩を低減させたときに損なわれる塩味を補うための解決策を提供することでもある。更に、本発明は、例えば、ロースト風味、グリル風味、及び肉の風味などといった食品製品の風味、並びに総合的な風味強度及び持続性を改良することを対象としている。
【０００８】
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
【０００９】
したがって、本発明は、第一の態様において、還元糖とＬリジン分子との糖複合体である化合物、又はかかる化合物の塩を提供する。
【００１０】
第２の態様において、本発明は、全組成物の少なくとも０．２５ｍｇ／ｇ、好ましくは少なくとも０．５ｍｇ／ｇ、１．０ｍｇ／ｇ、又は１．５ｍｇ／ｇの量で、かかる化合物を含む、組成物に関する。
【００１１】
本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又は味を増強するための、当該化合物の使用に関する。
【００１２】
本発明の尚更なる態様は、調理用の食品製品の風味及び／又は味を増強するための方法であって、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む、方法である。
【００１３】
本発明者らは、驚くべきことに、Ｌ−リジンの糖複合体の中には、これらの対応するアグリコンよりもはるかに強力な風味増強効果を有するものがあることを見出した。実際に、これらの糖複合体は、それらの対応するアグリコンよりもはるかに低い閾値レベルで、塩味及び旨味の知覚を増強する。当該複合体は、口内でのこれらの味の持続性も増強し、かつ製品に関し総合的に知覚される苦味も低減する。糖複合体分子は、典型的には食品原材料の熱加工時に、還元糖をＬ−リジンアミノ酸と縮合させることによりその場で生成される。対応するアグリコン、すなわち、単糖（sugar mono−sachharides）及びＬ−リジンの味特性は同定されており、例えば、Ｔ．Ｓｏｎｎｔａｇ  ｅｔ  ａｌ．ｉｎ  Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０１０，５８，６３４１〜６３５０．に記載されている。かかる文献では、糖は、甘味を呈する化合物として報告されている一方、Ｌ−リジンは苦味を呈する化合物として報告されている。
【００１４】
しかしながら、これらのアグリコンの味特性は、それらの対応する糖複合体のものとは異なる。これらの根拠は、下記の実施例の項に示す。したがって、本発明に記載の分子は、既知の対応するアグリコンよりも強力な味増強剤である。当該分子により、当該製品の豊かな風味、美味性、及び塩味の知覚を損なうことなく、例えば、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）、リボヌクレオチド（ＩＭＰ及びＧＭＰなど）、並びに調理用食品製品及び用途における通常の調理用塩の、量及び使用を更に低減することができる。また、これらの分子により、ＭＳＧ、リボヌクレオチド、及び／又は塩がはるかに少なく又はこれらを有せず、かつ、それでもなお、食品製品に適用されると強力かつ典型的な美味しさ、旨味、及び塩味の味効果（tasting effect）を提供する、風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。更に、適用に際し食品製品に塩味をもたらすことにおいて、はるかに強力でかつより濃縮された、このような風味のある食品濃縮物を生成することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】２ｇ／Ｌ  ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２（Ａ）又はＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１（Ｂ）を添加した鶏スープと、非添加の参照スープ（参照）との官能評価の比較。味／風味特性の官能スコアを０〜８のスケールで示す。特性は、以下のとおりである。ａ）塩味；ｂ）苦味；ｃ）甘味；ｄ）ボイルド・チキン（boiled chicken）味；ｅ）グリル風味；ｆ）肉の風味；ｇ）旨味；及びｈ）総合的な風味持続性。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、還元糖とＬ−リジン分子との糖複合体である化合物、又はかかる化合物の塩に関する。
【００１７】
好ましくは、本発明の化合物は、一般式Ｉ）又はＩＩ）、
【化１】
2019527059.tif 000002
（式中、ｎは１又は２に等しい）から選択される。
【００１８】
好ましくは、本願化合物の還元糖は、グルコース（例えば、ｎが２に等しい場合）、キシロース、又はリボース（例えば、ｎが１に等しい場合）である。
【００１９】
したがって、本発明の好ましい実施形態は、一般式Ｉ）又はＩＩ）のいずれかによる、グルコース分子と、Ｌ−リジン分子との糖複合体、あるいは一般式Ｉ）又はＩＩ）のいずれかによる、キシロース分子と、Ｌ−リジン分子との糖複合体、あるいは一般式Ｉ）又はＩＩ）のいずれかによる、リボース分子と、Ｌ−リジン分子との糖複合体であり得る、化合物に関する。
【００２０】
本発明の第２の態様は、当該化合物を、全組成物の、少なくとも０．２５ｍｇ／ｇ、少なくとも０．５０ｍｇ／ｇ、少なくとも０．７５ｍｇ／ｇ、少なくとも１．０ｍｇ／ｇ、少なくとも１．５ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物に関する。
【００２１】
本発明の一実施形態では、組成物は、植物材料、真菌材料、及び／又は肉材料からの抽出物の形態である。好ましくは、当該組成物は、本発明の化合物が濃縮されている抽出物の形態であり、例えば植物材料、真菌材料、及び／又は肉材料の抽出物の形態である。これにより、組成物が天然に由来するものであり、化学合成された化合物を全く含有しないことが利点である。
【００２２】
他の実施形態において、本発明の組成物は、風味反応の結果である。用語「風味反応（flavor reaction）」は、本明細書において、少なくとも１つの還元糖と、少なくとも１つのアミノ酸との間で起こる化学反応を指す。典型的には、この化学反応は、加熱工程中に起こり、また、典型的にはメイラード反応とも呼ばれる。一実施例において、風味反応はメイラード反応である。
【００２３】
好ましい一実施形態において、本発明の組成物は食品グレードである。「食品グレード」のもとに、本発明者らは、組成物は、例えば、直接、濃縮した形態で、及び／又は、食品製品中に希釈したときに、ヒトによる摂取に好適であることを意図している。
【００２４】
好ましくは、本発明の組成物は食品製品である。
【００２５】
例えば、本発明の組成物は、料理用の調味料製品、調理補助剤、ソースの濃縮物又はスープの濃縮物、乾燥ペットフード製品又は湿潤ペットフード製品からなる群から選択される。
【００２６】
本発明の更なる態様は、食品製品の風味及び／又は味を増強するための、当該化合物の使用に関する。このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。食品製品はまた、更にまた他の食品製品を調味するために使用される風味濃縮物であってもよい。有利には、本発明の化合物は、調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品に加えるために使用してもよい。これによって、更に食品製品に例えば旨味又は塩味をもたらす効力が、このような調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品において改善される。
【００２７】
特に、本発明は、食品製品の旨味及び／又は塩味を増強するための、化合物の使用に関する。より詳細には、本発明は、食品製品の塩味を増強するための、本発明の化合物の使用にも関する。特に、この用途は、食品製品の塩又はナトリウムのレベルを実際に増加させることなく、食品について知覚される塩味を増加させること、又は食品について実際に知覚される塩味を維持しながら、当該食品に使用する塩若しくはナトリウムの量を減少させることを可能にする。これにより、現在、当該製品により消費者が摂取する塩及びナトリウムの量が、大幅に低減され得ることが利点である。
【００２８】
更に、本発明は、食品製品の、肉の風味、及び／又はローストグリル風味などといった、風味を増強するための、当該化合物の使用にも関する。このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。食品製品はまた、更にまた他の食品製品を調味するために使用される風味濃縮物であってもよい。有利には、本発明の化合物は、調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品に加えるために使用してもよい。これによって、このような調味料、調理補助剤、又は食品濃縮物製品において、肉味及び／又はロースト風味を更なる食品製品にもたらす強度が改良される。
【００２９】
本発明の更なる態様は、当該化合物を、全組成物中に、少なくとも０．２５ｍｇ／ｇ、少なくとも０．５０ｍｇ／ｇ、少なくとも０．７５ｍｇ／ｇ、少なくとも１．０ｍｇ／ｇ、少なくとも１．５ｍｇ／ｇ、少なくとも１．７ｍｇ／ｇ、少なくとも２ｍｇ／ｇ、少なくとも２．５ｍｇ／ｇ、少なくとも３ｍｇ／ｇ、少なくとも３．５ｍｇ／ｇ、又は少なくとも５ｍｇ／ｇの量で含む組成物の、食品製品の味及び／又は風味を増強するための使用に関する。有利には、このような食品製品は、すぐに食べられる食品製品であってもよい。
【００３０】
本発明の尚更なる態様は、調理用の食品製品の旨味及び／又は塩味を増強するための方法であって、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む、方法である。食品製品は、すぐに食べられる食品製品、又は、風味濃縮物とすることができる。
【００３１】
本発明の尚更なる態様は、調理用の食品製品の肉の風味及び／又はロースト風味を増強するための方法であり、当該化合物、又は当該化合物を含む組成物を、食品製品に加えるステップを含む。
【００３２】
本発明の尚更なる一実施形態は、当該食品製品について知覚される塩味を低下させることなく、食品製品中の塩化ナトリウムの量を低減させるための方法である。
【００３３】
当業者であれば、本明細者に開示される本発明のすべての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の製品について記載された特徴を本発明の使用及び方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。本発明の更なる利点及び特徴は、図面及び実施例から明らかである。
【００３４】
実施例１：ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１（一般式Ｉ）の合成
ステップ１：Ｎ６−（（（９Ｈ−フルオレン−９−イル）メトキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４，５−テトラヒドロキシテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イル）メチル）−リジンの合成。
【００３５】
Ｄ−グルコース（１６．４３ｇ，９１．３０４ｍｍｏｌ，２．８当量）及び重亜硫酸水素ナトリウム（０．９４ｇ，９．１３０ｍｍｏｌ，０．２８当量）を、メタノール（６０ｍＬ）及びグリセロール（３０ｍＬ）の混合物に懸濁した。反応混合物を８０℃で３０分間還流させた後、Ｈ−Ｌｙｓ（Ｆｍｏｃ）−ＯＨ（１２．０ｇ，３２．６０８ｍｍｏｌ，１．０当量，Ｃｏｍｂｉ  ｂｌｏｃｋｓ）と酢酸（８ｍＬ）とを添加した。反応塊（reaction mass）を８０℃で３時間加熱した。完了後、反応塊を冷却して水（６０ｍＬ）で希釈した。次いで、希釈した反応混合物を、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１２０ｇ）を充填したカラムに注入した。粗化合物を水で溶出し、回収した水画分を減圧下で蒸発させて、１３ｇの純粋なＮ６−（（（９Ｈ−フルオレン−９−イル）メトキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４，５−テトラヒドロキシテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イル）メチル）−リジンを得た（７５．２３％）。
【００３６】
ステップ−２：ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１の合成。
【００３７】
Ｎ６−（（（９Ｈ−フルオレン−９−イル）−メトキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４，５−テトラヒドロキシテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イル）メチル）−リジン（１３．０ｇ，２４．５２８ｍｍｏｌ，１．０当量）をＭｅＯＨ（５００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えた。反応塊を、Ｈ２雰囲気下、室温で終夜撹拌した。反応完了後、反応塊をセライトでろ過し、得られるケーキをメタノール及び水で洗浄した。濾液を減圧下で濃縮してシロップを得て、これを、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１００ｇ）を充填したカラムに注入した。粗生成物を０．５％  ＮＨ３水溶液で溶出し、回収した水画分を減圧下で蒸発させて、５．０ｇ  ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ−１を得た（６６．６６％）。
【００３８】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．３０７〜１．４０７（ｍ，２Ｈ），１．５５７〜１．６５０（ｍ，２Ｈ），１．７７６〜１．８４９（ｍ，２Ｈ），２．８７２〜２．９１０（ｔ，１Ｈ），３．１４１〜３．２２６（ｍ，２Ｈ），３．６０７〜３．６７３（ｍ，３Ｈ），３．８８６〜３．９９４（ｍ，１Ｈ）。
【００３９】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量は０．３ｍＬ／ｍｉｎとし、溶媒は０．２％  ＴＦＡ水溶液とした（定組成条件）。下表は、Ｄ−グルコース、Ｌ−リジン、及びＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００４０】
【表１】
2019527059.tif 000003
【００４１】
実施例２：ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２（一般式ＩＩ）の合成
ステップ−１：Ｎ２−（（（９Ｈ−フルオレン−９−イル）メトキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４，５−テトラヒドロキシテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イル）メチル）リジンの合成：
Ｄ−グルコース（２０．５２ｇ，１１４．００６ｍｍｏｌ，２．８当量）及び重亜硫酸水素ナトリウム（１．１８ｇ，１１．４００ｍｍｏｌ，０．２８当量）を、メタノール（１５０ｍＬ）及びグリセロール（１７．５ｍＬ）の混合物に懸濁した。反応混合物を８０℃で３０分間還流させた後、Ｆｍｏｃ−Ｌｙｓ−ＯＨ（１５．０ｇ，４０．７１６ｍｍｏｌ，１．０当量，Ｃｏｍｂｏ  ｂｌｏｃｋｓ）及び酢酸（２５．７ｍＬ）を添加した。この反応塊を８０℃で３時間加熱した後、冷却し、水（１５０ｍＬ）で希釈した。次に、混合物を、Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１５０ｇ）を充填したカラムに注入した。粗生成物を水で溶出し、回収した水画分を減圧下で蒸発させて、２０．０ｇの所望の化合物を得た（９２．７２％）。
【００４２】
ステップ−２：ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２の合成：
Ｎ２−（（（９Ｈ−フルオレン−９−イル）−メトキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４，５−テトラヒドロキシテトラヒドロ−２Ｈ−ピラン−２−イル）メチル）−リジン（２０．０ｇ，３７．７３５ｍｍｏｌ，１．０当量）をＭｅＯＨ（４００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えて、得られる混合物を、Ｈ２雰囲気下で室温で終夜撹拌した。次に、反応塊をセライトでろ過し、水で洗浄して、減圧下で濃縮した。このシロップをＡｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＮ−７７イオン交換樹脂（１００ｇ）に注入し、０．５％  ＮＨ３水溶液で溶出し、回収した水画分を減圧下で蒸発させて、５．２ｇの純粋なＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２化合物得た（４４．７５％）。
【００４３】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．２７４〜１．４０１（ｍ，２Ｈ），１．６０１〜１．６７６（ｍ，２Ｈ），１．７５３〜１．８１４（ｍ，２Ｈ），３．０００〜３．０４０（ｍ，２Ｈ），３．１５８〜３．４３２（ｍ，２Ｈ）  ３．５５１〜３．５９１（ｍ，４Ｈ），３．６１６〜３．６４２（ｍ，１Ｈ），３．７０２〜３．７２７（ｍ，１Ｈ）。
【００４４】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量を０．３ｍＬ／分とし、溶媒としては、２０ｍＭ酢酸アンモニウム及び０．１％  ＴＦＡ水溶液を使用した。下表は、Ｄ−グルコース、Ｌ−リジン、及びＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００４５】
【表２】
2019527059.tif 000004
【００４６】
実施例３：ＸｙＡｍａｄｏｒｉ  Ｌｙｓ１（一般式Ｉ）の合成
ステップ−１：Ｎ６−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）−リジンの合成
Ｄ−キシロース（３２．１４ｇ，２１４．２８５ｍｍｏｌ，４．０当量）をメタノール（８００ｍＬ）に懸濁した。反応混合物を９０℃で６０分間還流させた後、Ｈ−Ｌｙｓ（ｚ）−ＯＨ（１５．０ｇ，５３．５７１ｍｍｏｌ，１．０当量）及び酢酸（２．０ｍＬ）を添加した。反応塊を９０℃で更に４時間加熱した。反応完了後、反応塊を凍結乾燥して、最終的な粗化合物を得て、ＭｅＯＨ：ＡＣＮ（１：５）中で沈殿させることにより精製した。固体生成物を凍結乾燥して、１４．０ｇの純粋なＮ６−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン化合物を得た（収率：６３．６％）。
【００４７】
ステップ２：（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１）の合成
Ｎ６−（（ベンジルオキシカルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（１０．０ｇ，２４．２７１ｍｍｏｌ，１０当量）をＭｅＯＨ（８００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えた。反応混合物をＨ２雰囲気下、室温で２時間撹拌した。反応完了後、反応塊をセライトでろ過し、水で洗浄した。凍結乾燥して、純粋なＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１化合物５．０ｇを得た。（収率７４．１８％）。
【００４８】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．３３３〜１．４０６（ｍ，２Ｈ），１．５６５〜１．６２３（ｍ，２Ｈ），１．７８７〜１．８５５（ｍ，２Ｈ），２．８８０〜２．９１７（ｍ，２Ｈ），３．１４７〜３．２４８（ｍ，１Ｈ），３．５４４〜３．６７３（ｍ，２Ｈ），３．８４４〜３．８８８（ｍ，１Ｈ），４．０６０〜４．１９３（ｍ，１Ｈ），４．２００〜４．３６９（ｍ，２Ｈ）。
【００４９】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量は０．３ｍＬ／ｍｉｎとし、溶媒には１０ｍＭ酢酸アンモニウムを使用した（定組成条件）。下表は、Ｄ−キシロース、Ｌ−リジン、及びＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００５０】
【表３】
2019527059.tif 000005
【００５１】
実施例４：ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ  Ｌｙｓ２（一般式ＩＩ）の合成
ステップ−１：Ｎ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）−リジンの合成
Ｄ−キシロース（２１．４２ｇ，１４２．８５７ｍｍｏｌ，４．０当量）をメタノール（８００ｍＬ）に懸濁した。反応混合物を９０℃で６０分間還流させた後、Ｃｂｚ−Ｌｙｓ−ＯＨ（１０．０ｇ，３５．７１４ｍｍｏｌ，１．０当量）及び酢酸（２．０ｍＬ）を添加した。反応塊を９０℃で更に４時間加熱した。反応完了後、反応塊を凍結乾燥して、最終的な粗化合物を得て、ＭｅＯＨ：ＡＣＮ（１：５）中で沈殿させることにより精製した。固体生成物を凍結乾燥して、１０．０ｇの純粋なＮ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン化合物を得た（収率：７１．４２％）。
【００５２】
ステップ−２：Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２）の合成
Ｎ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（１０．０ｇ，２４．２７１ｍｍｏｌ，１．０当量）をＭｅＯＨ（８００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えた。反応混合物を、Ｈ２雰囲気下で、室温で２時間撹拌した。反応完了後、反応塊をセライトでろ過し、水で洗浄した。凍結乾燥して、純粋なＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ−２化合物４．８ｇを得た（収率７１．６１％）。
【００５３】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．３４９〜１．４０２（ｍ，２Ｈ），１．６７５〜１．６９４（ｄ，２Ｈ），１．７７８〜１．８１２（ｍ，２Ｈ），３．０２５〜３．０６３（ｍ，２Ｈ），３．２００〜３．３２２（ｍ，１Ｈ），３．５３２〜３．６６９（ｍ，２Ｈ），３．８００〜３．８６９（ｍ，１Ｈ），３．９８２〜４．０９６（ｍ，１Ｈ），４．１０９〜４．１９１（ｍ，１Ｈ），４．２２０〜４．３１３（ｍ，１Ｈ）。
【００５４】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量は０．３ｍＬ／ｍｉｎとし、溶媒には１０ｍＭ酢酸アンモニウムを使用した（定組成条件）。下表は、Ｄ−キシロース、Ｌ−リジン、及びＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００５５】
【表４】
2019527059.tif 000006
【００５６】
実施例５：ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１（一般式Ｉ）の合成
ステップ−１：Ｎ６−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）−リジンの合成
Ｄ−リボース（３２．１４ｇ，２１４．２８５ｍｍｏｌ，４．０当量）をメタノール（８００ｍＬ）に懸濁した。反応混合物を９０℃で６０分間還流させた後、Ｈ−Ｌｙｓ（ｚ）−ＯＨ（１５．０ｇ，５３．５７１ｍｍｏｌ，１．０当量）及び酢酸（２．０ｍＬ）を添加した。反応塊を９０℃で更に４時間加熱した。反応完了後、反応塊を凍結乾燥して、最終的な粗化合物を得て、ＭｅＯＨ：ＡＣＮ（１：５）中で沈殿させることにより精製した。固体生成物を凍結乾燥して、１２．０ｇの純粋なＮ６−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン化合物を得た（収率：５４．５４％）。
【００５７】
ステップ−２：（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン２−イル）メチル）リジン（ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１）の合成
Ｎ６−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ２−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（１０．０ｇ，２９．１２６ｍｍｏｌ，１．０当量）をＭｅＯＨ（８００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えた。反応混合物を、Ｈ２雰囲気下で、室温で２時間撹拌した。反応完了後、反応塊をセライトでろ過し、水で洗浄した。凍結乾燥して、純粋なＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１化合物５．０ｇを得た（収率６１．５７％）。
【００５８】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．３４８〜１．４０４（ｍ，２Ｈ），１．４２７〜１．６７６（ｍ，２Ｈ），１．８３７〜１．９０１（ｍ，２Ｈ），２．９１２〜２．９４９（ｔ，２Ｈ），３．１４５〜３．２７６（ｍ，２Ｈ），３．５７１〜３．６９７（ｍ，２Ｈ），３．７１２〜３．７４２（ｍ，１Ｈ），３．８１９〜３．８７４（ｍ，１Ｈ），４．００８〜４．０１２（ｍ，１Ｈ），４．２２１〜４．３９８（ｍ，１Ｈ）。
【００５９】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量は０．３ｍＬ／ｍｉｎとし、溶媒には１０ｍＭ酢酸アンモニウムを使用した（定組成条件）。下表は、Ｄ−リボース、Ｌ−リジン、及びＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００６０】
【表５】
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【００６１】
実施例６：ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２（一般式ＩＩ）の合成
ステップ−１：Ｎ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）−リジンの合成
Ｄ−リボース（２１．４２ｇ，１４２．８５７ｍｍｏｌ，４．０ｍｍｏｌ，４．０当量）をメタノール（８００ｍＬ）に懸濁した。反応混合物を９０℃で６０分間還流させた後、Ｃｂｚ−Ｌｙｓ−ＯＨ（１０．０ｇ，３５．７１４ｍｍｏｌ，１．０当量）及び酢酸（２．０ｍＬ）を添加した。反応塊を９０℃で更に４時間加熱した。反応完了後、反応塊を凍結乾燥して、最終的な粗化合物を得て、ＭｅＯＨ：ＡＣＮ（１：５）中で沈殿させることにより精製した。固体生成物を凍結乾燥して、１１．０ｇの純粋なＮ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン化合物を得た（収率：７４．７７％）。
【００６２】
ステップ−２：Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２）の合成
Ｎ２−（（ベンジルオキシ）カルボニル）−Ｎ６−（（２，３，４−トリヒドロキシテトラヒドロフラン−２−イル）メチル）リジン（１０．０ｇ，２４．２７１ｍｍｏｌ，１．０当量）をＭｅＯＨ（８００ｍＬ）に溶解させ、１０％パラジウム炭素（５０％水湿潤品）をゆっくりと加えた。反応混合物を、Ｈ２雰囲気下で、室温で２時間撹拌した。反応完了後、反応塊をセライトでろ過し、水で洗浄した。凍結乾燥して、最終的に、純粋なＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２化合物５．０５ｇを得た。（収率７５．００％）。
【００６３】
Ｄ２Ｏ中１Ｈ  ＮＭＲスペクトルをＢｒｕｋｅｒ  ４００で記録した：１．３９２〜１．４６６（ｍ，２Ｈ），１．６４０〜１．７１４（ｍ，２Ｈ），１．７９０〜１．８９６（ｍ，２Ｈ），２．９７９〜３．０８９（ｍ，２Ｈ），３．１２１〜３．２６２（ｍ，１Ｈ），３．５２７〜３．６０１（ｍ，１Ｈ），３．７０８〜３．９９０（ｍ，３Ｈ），４．０５３〜４．３７７（ｍ，２Ｈ）。
【００６４】
Ｘ−Ｂｒｉｄｇｅ  Ｃ１８（２５０×４．６ｍｍ，５μｍ）を使用してＬＣ−ＭＳを実施した。カラム流量は０．３ｍＬ／ｍｉｎとし、溶媒には１０ｍＭ酢酸アンモニウムを使用した（定組成条件）。下表は、Ｄ−リボース、Ｌ−リジン、及びＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１のそれぞれについて分子イオン及び保持時間（ＲＴ）を要約するものである。
【００６５】
【表６】
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【００６６】
実施例７：官能性データ
鶏スープベース中のＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１、ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２、ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１、ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２、ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１、及びＲｉｂ−Ａｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２の評価：
サンプルの調製：６ｇの鶏ベースパウダー（詳細なレシピは表１に示す）、１ｇのグルタミン酸一ナトリウム、及び１ｇの塩化ナトリウムを５００ｍＬのお湯に溶解させて、鶏スープを調製した。化合物を２ｇ／Ｌ及び０．２５ｇ／Ｌで別途添加した。
【００６７】
【表７】
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【００６８】
官能試験プロトコル：官能評価は、感覚能力について事前に選抜された、１２名のパネリストによって実施した。パネリストは、１回のセッションで最大で６サンプルを評価した。パネリストは、洗口剤としては、水（Ｖｉｔｔｅｌ）及びクラッカーを用いた。すべての場合において、パネリストには、以下の特徴についてサンプルを評価するよう指示した：総合的な風味持続性、旨味、肉の風味（meaty）、グリル風味／ポップコーン風味、ボイルド・チキン味、甘味、苦味、及び塩味。試験条件を調整し（balanced presentation design）、サンプルをランダムな３桁の数字でコード化し、約６５℃にて加熱した後、見た目によるバイアスを最小限に抑えるため、赤色光下、４０ｍＬの茶色のプラスチック容器に入れて提供した（１サンプルあたり約２５ｍＬを提供）。
【００６９】
ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１及びＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を添加した鶏スープの官能性プロファイル：
図１に示すように、鶏スープ（参照スープ）にＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１を添加すると、グリル風味、総合的な風味持続性、及び塩味が有意に増大する一方、ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２の添加により、塩味、旨味、総合的な風味持続性が増大した。
【００７０】
ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１及びＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を添加した鶏スープの官能性プロファイル：
ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１を、０．２５ｇ／Ｌ及び２ｇ／Ｌで鶏スープ（参照スープ）に添加すると、ベイク及びロースト風味が有意に増加した一方、ＸｙｌＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を２ｇ／Ｌで添加すると、肉の風味が増強された。
【００７１】
ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１及びＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を添加した鶏スープの官能特性：
ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１を、２ｇ／Ｌで鶏スープ（参照スープ）に添加すると、ベイク及びロースト風味が有意に増加した一方、ＲｉｂＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を２ｇ／Ｌで添加すると、ロースト風味が増強された。
【００７２】
官能試験結果の要約：
表２は、試験した糖複合体に関する重要な官能性効果を要約する。
【００７３】
【表８】
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【００７４】
実施例８：糖複合体１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−リジン（ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２）を含むスープベースと、当量の対応するグルコース及びリジン混合物との比較
上記のスープベースに２ｇ／Ｌ（６．４９ｍｍｏｌ／Ｌ）１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−リジン（ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２）を添加して第１のスープを調製した。第２のスープは、同一の対応するモル濃度のグルコース及びリジンを添加して調製されたものである。次に、上記のものと同じ手順により、かかる溶液をノーズクリップをつけた６名のパネリストにより評価した。
【００７５】
２つのサンプルの間には明瞭な違いが認められた：１−デオキシ−Ｄ−フルクトシル−Ｎ−リジンを含有するスープは、より塩味及び旨味が認められた。
【００７６】
【表９】
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【００７７】
実施例９：調味料組成物
市販品として得られる６ｇのトマトベースパウダーを５００ｍＬのお湯に溶解させてトマトスープを調製することができる。次に、味及び風味プロファイルを改良する目的で、ＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ１又はＧｌｕＡｍａｄｏｒｉ−Ｌｙｓ２を０．５ｇ／Ｌ又は２．５ｇ／Ｌの濃度でスープに添加できる。するとスープは、これらの化合物を添加していない対応する参照スープと比較して、旨味をよりはっきりと有するようになり、より強い塩味が知覚されるようになる。例えば、現在では、参照トマトスープと同じ塩味を有しつつ、塩化ナトリウム含有量が低減されている、同様のトマトスープを調製することができる。
【図１】
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【国際調査報告】
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