(57)【要約】  本発明は、試験Ａに従い２０℃で３分〜８分の間にある溶解時間を有するパールシュガーに関する。本発明は、０．５〜４．０重量％の間にある含水率、０．４０〜１．２０ｍｍの平均サイズにし、それによって最大で２重量％の粒子が最大で０．２０ｍｍのサイズを有する糖含有原材料を使用する、パールシュガーの調製のためのプロセスに更に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
試験Ａに従い２０℃で３分〜８分の間にある溶解時間を有することを特徴とする、パールシュガー。
【請求項２】
５．６ｍｍより小さい最大寸法を有し、１分〜３分３０秒の間にある試験Ｂに従う２０℃における溶解時間を有することを特徴とする、パールシュガー。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパールシュガーにおいて、前記パールシュガーにおける糖が、スクロース及び／又はイソマルツロースから本質的になることを特徴とする、パールシュガー。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のパールシュガーにおいて、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の間にある嵩密度を有することを特徴とする、パールシュガー。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のパールシュガーにおいて、少なくとも１０μｍの細孔半径を有することを特徴とする、パールシュガー。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のパールシュガーにおいて、１２０ｍｍ３／ｇ〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有することを特徴とする、パールシュガー。
【請求項７】
パールシュガーの調製のためのプロセスであって、
・糖を含有する原材料を０．５〜４．０重量％の間にある含水率にし、それによって前記原材料が０．４０〜１．２０ｍｍの平均サイズを有するか、又はこのようにし、最大で０．２０ｍｍのサイズを有する粒子を最大で２重量％含有するか、又は含有するようにする、予備工程と、
・前記原材料が中間形状（ブリケット）に押圧される、押圧工程と、
・前記ブリケットが予備乾燥される、乾燥工程と、
・前記予備乾燥ブリケットが３０〜７０℃の相対湿度と１５〜３５℃の温度とを有する空気の作用に少なくとも１２時間の滞留時間にわたって曝されて、乾燥ブリケットを形成することを特徴とする、熟成工程と、
・前記乾燥ブリケットが粉砕又は破砕されて、パールシュガーを形成する、破砕工程と、
・前記パールシュガーを規定された範囲の粒子サイズにする、任意選択的に、篩い分け工程と、を含むことを特徴とする、プロセス。
【請求項８】
請求項７に記載のプロセスにおいて、前記原材料が、スクロース及び／又はイソマルツロースから本質的になることを特徴とする、プロセス。
【請求項９】
請求項７又は８に記載のプロセスにおいて、前記平均サイズのパーセンテージとして表される、前記粒子の前記平均サイズの標準偏差が、最大で４０％であり、及び／又は前記原材料が、最大で０．２０ｍｍのサイズを有する粒子を最大で１重量％含有することを特徴とする、プロセス。
【請求項１０】
請求項７〜９のいずれか一項に記載のプロセスにおいて、前記予備工程において、前記原材料を、０．８〜１．６重量％の間にある含水率にすることを特徴とする、プロセス。
【請求項１１】
請求項７〜１０のいずれか一項に記載のプロセスにおいて、前記押圧工程中にブリケットに変換されなかった原材料からなるサイドストリームの一部が、前記サイドストリームの前記一部を前記原材料と混合して供給混合物を形成することによって、前記予備工程で再度使用され、それにより、前記押圧工程において前記供給混合物がブリケットに押圧される、再循環工程を含むことを特徴とする、プロセス。
【請求項１２】
請求項７〜１１のいずれか一項に記載のプロセスにおいて、前記乾燥工程が、赤外線オーブン又はマイクロ波オーブンで実施されることを特徴とする、プロセス。
【請求項１３】
請求項７〜１２のいずれか一項に記載のプロセスにおいて、前記予備乾燥ブリケットが、１５０Ｎ〜３５０Ｎの間にある硬度を有するように、前記予備工程、押圧工程、乾燥工程、及び熟成工程が実施されることを特徴とする、プロセス。
【請求項１４】
請求項７〜１３のいずれか一項に記載のプロセスにおいて、前記熟成工程が、４０〜６０％の相対湿度と２０〜３０℃の温度とを有する空気を用いて実施されることを特徴とする、プロセス。
【請求項１５】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の、又は請求項６〜１３のいずれか一項により得ることができるパールシュガーの、食品製品、好ましくはワッフルにおける使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパールシュガー及びパールシュガーを調製するためのプロセスに関する。
【０００２】
パールシュガーは、とりわけ、欧州特許出願公開第Ａ０５５４２３１号明細書から既知である。既知のパールシュガーは、水にどちらかというとゆっくりと溶解することによって特徴付けられ、したがってより長い溶解時間を有する。
【０００３】
既知のパールシュガーの欠点は、長い溶解時間が、ある特定の用途に最適ではないことである。
【発明の概要】
【０００４】
本発明の目的は、上記欠点を低減又は排除すらすることである。
【０００５】
本目的は、パールシュガーが試験Ａに従い２０℃で３分〜８分の間にある溶解時間を有することで達成される。
【０００６】
本発明によるパールシュガーの利点は、さらなる用途範囲及び顧客の好みに対応できることである。
【０００７】
米国特許出願公開第Ａ２０１４／０１１８９２号明細書は、グラニュー糖及び少なくとも１つの添加剤を含むパールシュガー粒子を記載しており、ここでは、少なくとも１つの添加剤が、パールシュガー粒子全体に均一に分配されている。複数のパールシュガー粒子を含む組成物及びパールシュガーを調製するためのプロセスも開示されている。
【０００８】
欧州特許出願公開第Ａ２６３１３０４号明細書は、結晶外観を有する粗製糖の製造を主張している。独立請求項には、食料品を調製するための粗製糖；粗製糖の製造のための明細書に提供された図表、並びに製品を製造するための及び後続の加工のためのその使用；並びに、上述の方法を確立するための、明細書に提供された図表又は図面の機械のコピー及び構築も含まれる。
【０００９】
仏国特許第Ｂ０６２３３４４号明細書は、結晶糖からシート、ローフ及び同様の製品を作製するためのプロセスに関する。遠心分離される適切な金型中にある結晶糖は、金型内で糖結晶の温度よりもかなり高い温度を有する白糖の飽和又は過飽和溶液と接触される。
【００１０】
本発明はパールシュガーに関する。パールシュガーは、ヘイルシュガー又はニブシュガーとしても知られ、かつそのようにも称され、これらの用語は同義語とみなされており、これは、不規則かつ様々な形状を有することによって、上記不規則な形状の最大寸法が、典型的には１〜１０ｍｍである、糖結晶の凝集体である。この不規則性及び形状変化が、パールシュガーを角砂糖から区別し、更には、角砂糖は、通常、パールシュガーに比べて遥かに高い重量を有する。角砂糖の典型的な重量は、例えば、１立方体当たり約３グラムであるが、これに対し、本発明による個々のパールシュガーは、好ましくは０．０５〜１．０グラム、好ましくは０．１〜０．７５グラムの重量である。
【００１１】
本発明の文脈において、糖という用語は、単糖類、二糖類、又は単糖類及び／又は二糖類の混合物を意味する。本発明によれば、使用される糖は、好ましくはグルコース、フルクトース、イソマルツロース、タガトース、トレハルロース、トレハロース、スクロース又はそれらの混合物であり、最も好ましくは、糖はスクロース及び／又はイソマルツロースである。パールシュガーは、任意のその後の処理において、例えば、色又は特定の味を与えるためにコーティングすることができ、更に、パールシュガー中の糖は、非糖成分又は添加剤と任意選択的に混合することができる。
【００１２】
パールシュガーは、オープンパイでの味並びに装飾的な特徴としての使用、及び例えば、リエージュ風ワッフルなどのワッフルでの使用を含む、多くの用途を有する。リエージュ風ワッフルなどのワッフルでは、パールシュガーは典型的には甘味だけでなく、消費時にある特定のサクサク感（ｃｒｕｎｃｈ）をもたらさねばならない。ワッフルでのパールシュガーの使用は、パールシュガーがしばしば複数の基準、すなわち、甘味をもたらすだけでなく、サクサク感などの機能性をもたらすことが必要とされ得、更に審美的な品質をもたらすことが必要とされ得るということを満たさなければならないことを例示している。本発明によれば、３分〜８分の溶解時間を有するパールシュガーは、上記のような甘味、機能性、及び審美性の複数の基準を満たすために非常に適していることが判明した。
【００１３】
本発明によれば、パールシュガーの溶解時間は、本明細書において試験Ａと称される以下の試験に従って２０℃で決定される：
ｉ．ビーカーなどの物品をその下に配置することができるように、秤量天秤を標準的に配置する。約１０グラムのバラスト重りを天秤上に配置する。天秤には、秤量される試料が下からも天秤に取り付けることができるように装備しなければならない。
ｉｉ．約１ｍｍのメッシュサイズを有する約５０×５０ｍｍのサイズの小型篩には、篩の角部に取り付けられ、篩の上で一体となる糸が備えられており、そこでこれらは、例えばフックを用いて、下から天秤に接続される。
ｉｉｉ．約１００ｍｍの内径を有する標準実験室用１０００ｍｌガラスビーカーに、２０℃で６００ｍｌの脱塩水を満たし、篩が水面から約４ｃｍ下の水中にあるように、天秤の下に配置する。篩はビーカー自体のガラスに接触してはならない。
ｉｖ．天秤を０．００グラムに設定する。最大寸法が５．６〜８．０ｍｍにあり、合わせて４．９〜５．１グラムに秤量したパールシュガーを、篩上に配置する。これが溶解時間の測定の開始を表す。
ｖ．ビーカーをそのまま放置し、水を全く攪拌しない。
ｖｉ．溶解時間は、天秤の重量表示が０．０グラムに戻った時間である。
【００１４】
本発明によるパールシュガーは、本明細書で定義される試験Ａにおいて、３〜８分にある溶解時間を有する。少なくとも３分間の溶解時間は、甘味、機能性、及び審美的品質の好ましいバランスの助けとなることが判明した。好ましくは、溶解時間は少なくとも３分３０秒、より好ましくは少なくとも４分、４分３０秒、又は更には少なくとも５分である。溶解時間が最大で８分である場合、甘味、機能性、及び審美的品質の好ましいバランスに達することが更に判明し、好ましくは、溶解時間は、最大で７分３０秒、７分、６分３０秒、又は更には最大で６分である。
【００１５】
試験Ａに従って本明細書で決定される溶解時間は、上記試験Ａの記載で説明されるように、ある特定の寸法を有するパールシュガーの存在を必要とする。試験Ａの実施における寸法に関する要件は、試験Ａの記載で提供したものと大きく逸脱する場合に溶解時間が異なるようになるために、試験の不可欠な部分である。
【００１６】
パールシュガーの試料が本発明に従うものであるかどうか決定するための検証が必要であるならば、かつ最初に利用可能なパールシュガーが、あまりに大きすぎるという理由で必要とされる寸法の外側にある場合には、このときは、パールシュガーは、試験Ａの要件を満たすように、例えば粉砕によってサイズを単純に低減させることができる。
【００１７】
パールシュガーの試料が本発明に従うものであるかどうか決定するための検証が必要であるならば、また最初に利用可能なパールシュガーが試験Ａの要件を満たすにはあまりに小さすぎる場合（これはパールシュガーが５．６ｍｍよりも小さい最大寸法を有する特別な場合である）には、このときは、パールシュガーは、本明細書の以下に定義される試験Ｂを受けるべきである。試験Ｂに従うパールシュガーの溶解時間は、サイズ以外の全ての態様において同一のパールシュガーの試験Ａに従う溶解時間よりもどんな場合でも著しく短い。本発明の一実施形態によれば、試験Ｂに従う溶解時間は、１分〜３分３０秒にある。好ましくは、試験Ｂに従う溶解時間は、少なくとも１分２０秒、１分４０秒、又は更には少なくとも２分である。好ましくは、試験Ｂに従う溶解時間は、最大で３分１０秒、３分、２分５０秒、又は更には最大で２分４０秒である。
【００１８】
試験Ｂは、工程（ｉｖ）の特徴以外は試験Ａと同一であり、工程（ｉｖ）は、以下のように定義される工程（ｉｖ−ｂ）に完全に置き換えられる：
（ｉｖ−ｂ）天秤を０．００グラムに設定する。その少なくとも８０重量％が少なくとも１．６ｍｍの最大寸法を有し、その最大で８重量％が２．５ｍｍ以上の最大寸法を有する５．０グラムのパールシュガーを、篩の上に配置する。これは溶解時間の測定の開始を表す。
【００１９】
試験Ｂでは、使用されるパールシュガーは、試験Ａで使用したものより著しく小さい。利用可能な試料中のパールシュガーが、最初に試験Ａで使用するには小さすぎるが、試験Ｂで使用するには大きすぎる場合は、これらを、例えば粉砕及び／又は篩い分けを介して試験Ｂの要件に適合させるべきである。試験Ｂに適したパールシュガーは、現在Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ  Ｎ．Ｖ．によって供給されているような「Ｐ１」パールシュガーの粒子サイズ関連条件を満たす。
【００２０】
本発明の好ましい実施形態では、パールシュガーは、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の間にある嵩密度（タップ密度）を有する。少なくとも６００、好ましくは少なくとも６１０、又は更には少なくとも６２０若しくは６３０ｋｇ／ｍ３である嵩密度は、パールシュガーの十分な機能性の達成に寄与すると考えられており、同様に、最大で７００ｋｇ／ｍ３、好ましくは最大で６９０、又は更には最大で６８０ｋｇ／ｍ３である嵩密度が、パールシュガーの十分な機能性の達成に寄与すると考えられている。
【００２１】
本発明の好ましい実施形態では、パールシュガーの粒子密度は１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３、より好ましくは１．２５〜１．３０ｇ／ｃｍ３である。
【００２２】
好ましい実施形態では、パールシュガーを一緒に構成する個々の結晶／粒子の凝集の結果から生じ、そしてＤＩＮ  ６６１３３に従って水銀ポロシメトリーを用いて測定される細孔半径は、少なくとも１０μｍである。より好ましくは、細孔半径は少なくとも１５、２０、又は更には少なくとも２５μｍである。理論に束縛されようとするものではないが、十分に大きな細孔半径が、パールシュガーとそれがワッフル用の生地などのある特定の用途に組み込まれている基質との間の相互作用に寄与し、それによってパールシュガーの所望の機能性を達成することに役立つと考えられている。パールシュガーと基質との間の相互作用が強すぎることを回避するために、細孔半径は最大で７０、より好ましくは最大で６５、６０、５５、又は更には最大で５０若しくは４５μｍであることが好ましい。
【００２３】
ＤＩＮ  ６６１３３に従って測定された細孔容積は、好ましくは少なくとも１２０ｍｍ３／ｇ、より好ましくは少なくとも１２５又は１３０ｍｍ３／ｇである。細孔容積は、好ましくは最大で１５５、より好ましくは最大で１５０ｍｍ３／ｇである。
【００２４】
本発明の一実施形態では、パールシュガーは、試験Ａにおいて２０℃で、３分〜８分の溶解時間を有し、スクロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、最大で１．０グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００２５】
本発明の更なる実施形態では、パールシュガーは、試験Ａにおいて２０℃で３分〜８分の溶解時間を有し、イソマルツロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、最大で１．０グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００２６】
本発明の更なる実施形態では、パールシュガーは、試験Ａにおいて２０℃で４分〜７分の溶解時間を有し、スクロースからなり、６３０〜６９０ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３６ｇ／ｃｍ３の粒子密度、２０〜５０μｍの細孔半径、最大で０．７５グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１３０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００２７】
本発明の更なる実施形態では、パールシュガーは、試験Ａにおいて２０℃で４分〜７分の溶解時間を有し、イソマルツロースからなり、６３０〜６９０ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３６ｇ／ｃｍ３の粒子密度、２０〜５０μｍの細孔半径、最大で０．７５グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１３０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００２８】
本発明の更に他の実施形態では、パールシュガーは、５．６ｍｍよりも小さい最大寸法、試験Ｂにおいて２０℃で１分〜３分３０秒の溶解時間を有し、スクロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、少なくとも０．０５グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００２９】
本発明のさらに他の実施形態では、パールシュガーは、５．６ｍｍよりも小さい最大寸法、試験Ｂにおいて２０℃で１分〜３分３０秒の溶解時間を有し、イソマルツロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、少なくとも０．０５グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００３０】
本発明の代替実施形態では、パールシュガーはスクロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、最大で１．０グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００３１】
本発明の他の代替実施形態では、パールシュガーはイソマルツロースからなり、６００〜７００ｋｇ／ｍ３の嵩密度、１．２０〜１．３５ｇ／ｃｍ３の粒子密度、１０〜７０μｍの細孔半径、最大で１．０グラムの個々のパールシュガー当たりの重量、及び１２０〜１５５ｍｍ３／ｇの細孔容積を有する。
【００３２】
本発明は、パールシュガー、好ましくは本発明によるパールシュガーの調製のためのプロセスにも関する。本プロセスは、
・糖を含有する原材料を、０．５〜４．０重量％の間にある含水率にし、これにより原材料が０．５０〜１．２ｍｍの平均粒径を有するか、又は有するようにし、最大で２重量％の最大で０．２０ｍｍのサイズを有する粒子を含有するか、又は含有するようにする予備工程と、
・原材料が本明細書でブリケットと名付けられた中間形状に押圧される押圧工程と、
・ブリケットを予備乾燥させる乾燥工程と、
・予備乾燥ブリケットに３０〜７０％の相対湿度及び１５〜３５℃の温度を有する空気の作用に少なくとも１２時間の滞留時間にわたって曝して、乾燥ブリケットを形成する熟成工程と、
・乾燥ブリケットを粉砕又は破砕してパールシュガーを形成する破砕工程と、
・任意選択的に、パールシュガーを、規定された範囲の粒径にする篩分け工程と、を含む。
【００３３】
本発明のプロセスの予備工程では、原材料が利用可能にされる。原材料は糖を含有すべきであり、一実施形態では、原材料は本質的に糖からなるか、又は更には糖からなる。また本発明のプロセスにおいては、糖という用語は、上記の本明細書で定義された意味を有する。１つの主な実施形態では、原材料は糖からなり、この糖はスクロース及び／又はイソマルツロースである。
【００３４】
原材料は、粒子、例えば結晶の形態を取るべきである。粒子、特に糖粒子は、０．４０〜１．２０ｍｍの平均サイズを有するか、又は有するようにするべきであり、そのような粒子は、特性の好ましい組み合わせを有するパールシュガーの調製をもたらすことができることが判明した。
【００３５】
原材料粒子の平均サイズは、ＩＣＵＭＳＡ法ＧＳ２／９−３７（２００５）に開示される篩い分け測定法に由来し、ＩＣＵＭＳＡ法ＧＳ２／９−３７（２００５）の付録のポイント３に詳述されているように、「Ｒｅｎｓ法」に従って算出される「ＭＡ」値として定義される。頻繁に使用される篩の積層の非限定的な例は、篩の目の降順に１．０、０．９０、０．８０、０．７０、０．６３、０．５０、０．４０、０．３１５、及び０．２０ｍｍである。もちろん、他の積層組成も、原材料の粒子サイズがこれを必要とする場合、可能であり実際に必要である。好ましくは、粒子、特に糖粒子のＭＡは、少なくとも０．４５、又は更には少なくとも０．５０、０．５５、又は更には少なくとも０．６０ｍｍである。好ましくは、粒子の平均サイズは、最大で１．１５、１．１０、１．０５、１．００、０．９５、０．９０、又は更には最大で０．８５ｍｍである。
【００３６】
原材料中の粒子が、最初に本発明のプロセスにおいて原材料として機能するには大きすぎる場合、可能であれば、篩い分けと組み合わせて、例えば粉砕などの既知の手段によって、上記の範囲内にすることができる。
【００３７】
平均サイズのパーセンテージとして表される、原材料粒子の平均サイズの標準偏差が最大で４０％であるときに有利であることが判明した。本明細書において意味するところの標準偏差は、上記のＲｅｎｓ法によって決定される「ＣＶ」値である。したがって、ＣＶは、好ましくは最大で４０％、より好ましくは最大で３５、３０、２５、又は更には最大で２０％である。原材料粒子の平均サイズの標準偏差が本明細書に提供される限度内に保たれる場合、パールシュガーの機能的特性は最適化され得ることが判明した。更には、本明細書の下記に定義するようなブリケットの特性もこのような方法でまた最適化され得ることも判明した。
【００３８】
原材料が多量の非常に微細な粒子を含有するべきではないことが判明しており、これは、多量の微細粒子が、本発明において目的とする特性の組み合わせを有さないパールシュガーの調製を容易にもたらし得るためである。このように、本発明による原材料は、最大で０．２０ｍｍの大きさを有する粒子を最大で２重量％含有するか、又は含有するようにするべきである。好ましくは、原材料は、最大で０．２０ｍｍのサイズを有する粒子を最大で１．８、１．６、１．４、１．２、１．０、又は更には最大で０．８若しくは０．６重量％含有するか、又は含有するようにする。
【００３９】
原材料の含水率は、その原材料から製造されたパール―シュガーの特性に影響を及ぼすことが判明した。本明細書において意味するところの、水分という用語は、水を意味する。本発明によれば、予備工程における原材料は、少なくとも０．５重量％の水分を含有するか、又は含有するようにするべきであり、これは、押圧工程において凝集体を生成する助けとなるからである。本明細書において意味するところの、原材料の含水率は、ＩＣＵＭＳＡ法ＧＳ２／１／３−１５（２００５）に従う「乾燥減量」試験の結果である。好ましくは、原材料の含水率は、少なくとも０．５５、０．６、０．６５、０．７０、０．７５、又は更には０．８０重量％にする。本発明による含水率は、調製されたパールシュガーの特性の望ましくない組み合わせを避けるために、最大で４．０重量％であるべきであるか、又はこのようにするべきである。好ましくは、原材料の含水率は、最大で３．５、３．０、２．８、２．６、２．４、２．２、２．０、又は更には最大で１．８、１．６、若しくは１．５重量％であるか、又はこのようにする。
【００４０】
本発明の主な実施形態では、原材料全体として与えられる水分含有量の限度は、特にかつ少なくとも原材料に含有される糖にも適用される。
【００４１】
本発明の方法によれば、予備工程で利用可能にされた原材料は、押圧工程を受ける。当該技術分野において既知であるように、高い含水率を有する糖含有原材料を押圧する作用は、凝集体の形成をもたらし、それにより既定の形状の生成を可能にする。押圧工程では、原材料は中間形状にする。この中間形状は、本明細書ではブリケットと称される。押圧工程は、例えば一対のローリングプレスなどの、既知の手段によって実行することができる。ブリケットの実際の形状は大きく変化する可能性があり、小さな球若しくは立方体のような、又は棒状の石鹸に近い形状を有し、シート状などであることもできる。ブリケットは、後の工程でそれから形成されることになるパールシュガーの典型的なサイズよりもかなり大きくすべきである。これにより、ブリケットは、好ましくは少なくとも３グラム、より好ましくは少なくとも４、５、６、７、８、９、又は更には少なくとも１０グラムの重量である。実用上の理由から、ブリケットは、通常、１ｋｇを超えず、好ましくは７５０、５００、４００、３００、２００以下、又は更には最大で１００、７５若しくは５０グラムの重量である。ブリケットを成形することができる方法の好ましい例が、図３に与えられている。
【００４２】
押圧工程において原材料が受ける実際の圧力は、広い範囲で変化することができ、更に、ブリケットの形状及び使用されるプレスの種類に依存する。しかしながら、当業者であれば、得られたブリケットの特性を評価することによって、難なく正確な圧力を決定することができるであろう。この点に関して、圧力が高すぎるときには、これが糖結晶の破損の割合の望ましくない上昇をもたらし、とりわけ、これらのブリケットから調製されたパールシュガーの溶解時間の増加においてそれ自体に現れることが留意される。したがって、高すぎる圧力は、もはや本発明によるものではないパールシュガーの調製をもたらす可能性がある。この点に関して、圧力が十分に高くないとき、ブリケットは十分なコヒーレンスを有さず、後続のプロセス工程においてバラバラになる傾向があることに更に留意されたい。更に、そのように製造されたいかなるパールシュガーも、あまりに短い溶解時間を有する危険を冒し、故にもはや本発明によるパールシュガーではない。
【００４３】
ブリケットの形成は、使用される特定の技術に応じて、押圧工程に導入された原材料の一部がブリケットへの変換に失敗して、サイドストリームとしてブリケットから分離されることをそれにもたらす場合がある。本発明の好ましい実施形態では、サイドストリームの少なくとも一部が予備工程で再び使用される再循環工程が行われる。これは、好ましくは予備工程中のサイドストリームの上記部分を原材料と混合することによって行われ、それによって供給混合物が形成される。供給混合物は、０．５〜４．０重量％の間にある水分を有するか、又は有するようにする。後続の押圧工程では、原材料の代わりに供給混合物をブリケットに押圧する。
【００４４】
再循環工程を受けているサイドストリームからの材料の量は、広範囲の間で変化することができるが、サイドストリームは原材料に完全に取って代わることがないことが好ましい。好ましくは、サイドストリームからの材料と原材料との間の供給混合物中の重量比は、７５：２５〜１：９９、より好ましくは５０：５０〜１０：９０である。
【００４５】
ブリケットは、形成される際に、乾燥工程を受ける。１つの好ましい実施形態では、乾燥工程は押圧工程後、すぐに実行される。乾燥工程では、ブリケットの含水率は低減されるが、パールシュガーにとって最終的に望ましく、かつ典型的な濃度ではまだなく、これにより、乾燥工程で実行される乾燥は、予備乾燥と呼ばれる。乾燥工程では、ブリケットの含水率が低減され、好ましくは０．２〜０．８重量％のレベルにされ、それにより予備乾燥ブリケットが形成される。乾燥工程は、既知であるような手段によって実施することができる。一実施形態では、乾燥工程は、赤外線乾燥オーブン中で実施される。代替的な実施形態では、乾燥工程はマイクロ波オーブンで実施される。本発明によれば、赤外線乾燥とマイクロ波乾燥との組み合わせも可能である。
【００４６】
本発明の任意の実施形態では、予備乾燥ブリケットは、以下に説明される熟成工程をすぐに受けるのではなく、まず、緩和工程において、およそ室温において、好ましくは１５℃〜３０℃で、及び好ましくは最大で８０％の相対湿度で、緩和時間にわたって休ませることを可能にする。緩和時間は、好ましくは５〜６０分である。好ましくは、ブリケット中の含水率は、緩和工程の間に低減され、この低減は好ましくは０．１〜０．５重量％である。含水率の上記低減は、典型的には、ブリケットを周囲空気又は周囲空気流に曝すことによって達成することができることが判明した。緩和工程を実施することの利点は、予備乾燥ブリケットの硬度が上昇し、これにより、その後により良好に取り扱うことができることが判明した点である。
【００４７】
本発明によれば、任意選択的に緩和工程を受けた予備乾燥ブリケットは、熟成工程で処理される。熟成工程では、予備乾燥ブリケットは、好ましくは３０〜７０％の相対湿度を有する空気の反応に、好ましくは１５〜３５℃の温度で、好ましくは２時間〜９６時間の持続時間にわたって曝されて、乾燥ブリケットを形成する。そのような熟成工程は、既知のものなどであり、実際にはサイロ中で実施されることが多い。熟成工程の目的は、ブリケットの含水率を低減し、ブリケットの硬度を高めることである。含水率は、好ましくは最大で０．２重量％、より好ましくは最大で０．１重量％に低減される。硬度は上昇する。本発明の文脈においては、硬度は、Ｐｈａｒｍａｔｒｏｎ−Ｄｒ．Ｓｃｈｌｅｕｎｉｇｅｒの錠剤テスター８Ｍを用いて測定され、結果はニュートン（Ｎ）で表される。熟成の結果、硬度は好ましくは１５０〜３５０Ｎに、より好ましくは１７５〜３００Ｎに、最も好ましくは２００〜２５０Ｎに増加する。
【００４８】
本発明によれば、乾燥ブリケットは破砕工程を受ける。破砕工程は、例えば、２つの回転ロールの間又は砕塊機内でブリケットを破砕することによるなどの、既知の手段によって実施することができる。ブリケットは、破砕されたときに、より小さく不規則な形状にバラバラになり、本発明によるパールシュガーとなるであろう。
【００４９】
本発明の任意の実施形態では、破砕工程で形成されたパールシュガーは、パールシュガーを規定された粒子サイズ範囲にする篩い分け工程を受ける。そのような篩い分け工程は、既知のものなどである。
【００５０】
本発明によるプロセスで調製されたパールシュガーは、本明細書の上記で述べられた本発明の実施形態のいずれかによる組成、サイズ、試験Ａ又は試験Ｂに従う溶解時間、嵩密度、粒子密度、細孔半径、又は細孔容積を有するパールシュガーとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】図１は、本発明によるパールシュガーの断面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を示す。
【図２】図２は、既知のパールシュガー、すなわちパールシュガータイプＰ４（供給業者：Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ  ＮＶ）の断面のＳＥＭ写真を示しており、本発明のパールシュガーと比較して、既知のパールシュガーは、著しく高い程度の非常に微細な粒子を示し、主結晶構造の著しく多い破損も示す。
【図３】図３は、本発明によるブリケットを示す。
【発明を実施するための形態】
【００５２】
本発明は、以下の実施例及び比較実験によって例証されるが、これに限定されるものではない。
【実施例】
【００５３】
実施例１
０．６７ｍｍのＭＡ、２９％のＣＶ、０．３重量％の最大で０．２０ｍｍの粒子、及び０．０３重量％の水分を有するスクロースからなる原材料を、１．２重量％の含水率にした。本原材料をロールプレス加工機で平均重量１３．５グラムを有するブリケットに押圧した。ブリケットをマイクロ波オーブンで０．６重量％の含水率に予備乾燥し、その直後に、これらを緩和工程において、周囲空気中及び室温で約２０分間放置し、その結果、０．３５重量％までの含水率の更なる低減をもたらした。その時点で、ブリケットの硬度は、平均９０Ｎであった。予備乾燥ブリケットを、ここで熟成工程に曝し、ここでは、ブリケットは２５℃、かつ５０％の相対湿度を有する空気に７日間曝され、その後の乾燥ブリケットの含水率は０．０５重量％であって、これらの硬度は２２５Ｎであった。乾燥ブリケット（図３参照）を、次いで、砕塊機で破砕工程に曝し、これによってパールシュガーを形成させた。本パールシュガーは、試験Ａにおいて５分４５秒の溶解時間、２８μｍの細孔半径、１４９ｍｍ３／ｇの細孔容積、６７０ｋｇ／ｍ３の嵩密度、及び１．２７ｇ／ｃｍ３の粒子密度を有した。１つの個々のパールシュガーの一部のＳＥＭ写真を図１に示す。
【００５４】
比較実験Ａ
タイプＰ４（Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ）の市販のパールシュガーで測定を行った。既知のパールシュガーは、試験Ａにおいて１０分３０秒の溶解時間、１０４ｍｍ３／ｇの細孔容積、７μｍの細孔半径、７３０ｋｇ／ｍ３の嵩密度、及び１．３６ｇ／ｃｍ３の粒度密度を有した。
【００５５】
本発明に従っては製造されず、既知のタイプＰ４のパールシュガーをもたらした、乾燥ブリケットに対して測定を更に行った。既知のブリケットは４１３Ｎの硬度を有した。
【００５６】
実施例１及び比較実験Ａから、本発明によるパールシュガーが、既知のパールシュガーと比較して著しく異なる特性を示すという結果になる。
【００５７】
実施例２
実施例１で調製されたパールシュガーを、パールシュガータイプＰ４（Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ）のサイズ仕様、すなわち、少なくとも７０重量％が５．６ｍｍ〜８ｍｍであり、最大で２０重量％が５．６ｍｍより小さく、及び最大で１５重量％が８ｍｍより大きいように篩い分けした。この部分を、リエージュ風ワッフルの調製に使用した。以下の成分を使用した。
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【００５８】
バター及びパールシュガーを除く全ての成分を一緒に混合して、生地を形成した。生地を放置して３０分間休ませた。次に、バター及びパールシュガーを、最初にバター、次いでパールシュガーの順番で、生地に混練した。生地を約１００グラムの部分に分割し、これらの部分を放置して１５分間休ませ、その後標準の電気ワッフルアイロンでワッフルを焼いた。ベーキング時間は３分であった。
【００５９】
ワッフルは、それらを２つ（平面に沿って）にスライスし、どれほどのパールシュガーが硬質か軟質かを決定することによって評価した。リエージュ風ワッフルのパールシュガーは、爪楊枝で調べたときにサクサクした触感の挙動を示し、ごくわずかな程度の溶融しか示さないときに、「硬質」とみなされた。リエージュ風ワッフルのパールシュガーは、若干溶融したものの、それでもいくらかのサクサクした触感の挙動を示したときに、「軟質」とみなされた。
【００６０】
ワッフル中のパールシュガーのうち、４１％が硬質とみなされ、一方、５９％が軟質とみなされた。完全に溶けてなくなったパールは無かった。
【００６１】
比較実験Ｂ
実施例２に記載された方法に従ってリエージュ風ワッフルを調製したが、しかしながら、使用したパールシュガーは本発明によるパールシュガーではなく、パールシュガータイプＰ４（供給元：Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ）であった。ワッフルを評価すると、パールシュガーの６０％が硬質とみなされ、一方、４０％が軟質とみなされた。完全に溶けてなくなったパールは無かった。
【００６２】
実施例２及び比較実験Ｂから、本発明によるパールシュガーは、既知のパールシュガーと比較して、使用時に著しく異なる挙動を呈するという結果になる。
【００６３】
実施例３
実施例１に提示したパールシュガーの調製中に、破砕工程はまた、より小さい寸法を有するパールシュガーの分画「Ｓ」をもたらした。「Ｓ」分画のパールシュガーは、Ｔｉｅｎｓｅ  Ｓｕｉｋｅｒｒａｆｆｉｎａｄｅｒｉｊ  ＮＶからのＰ１パールシュガー製品のサイズ要件を満たし、これにより、試験Ｂに好適なものであった。分画「Ｓ」に試験Ｂを受けさせた。得られた溶解時間は２分２３秒であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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