(57)【要約】  栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料は、β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインの凝集体を含有し、５〜１０μｍの粒子径を有する乳成分と、レディ・トゥ・ドリンク飲料に栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類とを含む。栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料の製造方法は、乳成分とレディ・トゥ・ドリンク飲料の栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類とを混合することによって混合物を形成するステップ；混合物のｐＨを調整するステップ；ｐＨ調整された混合物を均質化するステップ；及び均質化された混合物を８０〜１５０℃で３〜３００秒の熱処理に供するステップを含む。混合物も栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料もアラビアガム；グアーガム；キサンタンガム；カラギーナン；セルロースガム；乳化剤；又は緩衝剤を含有しない。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料の製造方法であって、
乳成分と、前記レディ・トゥ・ドリンク飲料の栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類とを混合することによって混合物を形成するステップと、
塩基性成分を添加することによって前記混合物のｐＨを調整するステップと、
前記ｐＨ調整された混合物を均質化するステップと、
前記均質化された混合物を８０〜１５０℃で３〜３００秒の熱処理に供するステップと、を含み、
前記混合物も前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料も、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、セルロースガム、乳化剤又は緩衝剤を含有しない、方法。
【請求項２】
前記ｐＨを調整するステップが、前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料が６．４〜６．７の最終ｐＨを有するように実施される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記熱処理された混合物を２５℃未満の温度に冷却し、続いて前記冷却した混合物を無菌容器に無菌充填するステップを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記混合物が、高アシルジェランガムを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記乳成分が、スキムミルク、バターミルク、限外濾過乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、脱脂粉乳、及びこれらの混合物からなる群から選択される成分を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記成分が、スキムミルクと、限外濾過乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、脱脂粉乳、及びこれらの混合物からなる群から選択されるスキムミルク濃縮物とを含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記乳成分が、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物のうちの少なくとも１つを更に含む、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記スキムミルクが、液体スキムミルク、脱脂スキムミルク粉、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記乳成分が、液体スキムミルクと、脱脂粉乳と、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物のうちの少なくとも１つとを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記熱処理が、前記均質化された混合物を１３６〜１５０℃の温度に３〜１５秒間さらすものである、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記混合物が、８０：２０〜６０：４０のカゼイン：乳清比率でカゼインと乳清を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記混合物がココア成分を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料の１回分が、約４ｆｌ  ｏｚ〜約１２ｆｌ  ｏｚの容量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料であって、
β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインの凝集体を含み、５〜１０μｍの粒子径を有する乳成分と、
前記レディ・トゥ・ドリンク飲料に栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類と、を含み、
アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、セルロースガム、乳化剤又は緩衝剤を含有しない、レディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１５】
周囲温度で少なくとも１年間保存可能である、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１６】
高アシルジェランガムを更に含む、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１７】
少なくとも約４重量％のタンパク質を含む、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１８】
ココア成分を更に含む、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項１９】
６．４〜６．７のｐＨを有する、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項２０】
前記凝集体が、乳成分を含む混合物のｐＨを調整するステップと、前記ｐＨ調整された混合物を均質化するステップと、前記均質化された混合物を８０〜１５０℃で３〜３００秒間熱処理に供するステップと、を含む、方法によって形成される、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項２１】
前記栄養強化をもたらすビタミン類及びミネラル類以外に１０種類以下の成分を含有する、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項２２】
前記レディ・トゥ・ドリンク飲料の１回分が、約４ｆｌ  ｏｚ〜約１２ｆｌ  ｏｚの容量を有する、請求項１４に記載のレディ・トゥ・ドリンク飲料。
【請求項２３】
個体に栄養を提供する方法であって、
栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料を前記個体に投与するステップを含み、
前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料が、
（ｉ）β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインの凝集体を含み、５〜１０μｍの粒子径を有する乳成分を含み、
（ｉｉ）前記レディ・トゥ・ドリンク飲料の栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類を含み、及び
（ｉｉｉ）アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、セルロースガム、乳化剤又は緩衝剤を含有しない、方法。
【請求項２４】
前記レディ・トゥ・ドリンク飲料が、６．４〜６．７のｐＨを有する、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料が、１回分に、
（ｉ）１日摂取量（ＤＶ）の５０％〜２００％の、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ６、カルシウム、リン、鉄、ヨウ素、セレン及びマンガンのうちの１種以上；
（ｉｉ）ＤＶの２５％〜２００％の、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ナイアシン、ビオチン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＢ１２、コリン、銅、亜鉛、マグネシウム、クロム及びモリブデンのうちの１種以上；
（ｉｉｉ）ＤＶの１０％〜２００％のカリウム；及び
（ｉｖ）これらの組み合わせからなる群から選択される栄養組成を有して前記個体に投与される、請求項２３に記載の方法。
【請求項２６】
前記栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料の１回分が、約４ｆｌ  ｏｚ〜約１２ｆｌ  ｏｚの容量を有する、請求項２５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
[0001]本開示は、一般に、レディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）飲料及びかかる飲料を製造する方法に関する。より具体的には、本開示は、タンパク質凝集体及び任意でジェランガムを含み、カラギーナン、セルロースガム、レシチン又はクエン酸カリウムに依存することなく、食感、口当たり及びシェルフライフ安定性が改善された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料に関する。
【０００２】
[0002]ＲＴＤ飲料は、保存中、相分離、クリーミング、ゲル化又は沈降を生じることなく保存可能でなければならず、かつ長時間にわたり（over time）一定の粘度を保持する必要がある。エマルション及び懸濁液は熱力学的に不安定であるので、タンパク質、炭水化物及び脂肪を含有し、ココアなどの不溶性物質を含有することもある乳系ＲＴＤ飲料が貯蔵中に物理化学的に不安定性であるという問題を克服することが課題である。この問題は、冷蔵されていないＲＴＤ飲料において特に困難である。
【０００３】
[0003]更には、ヒトの正常な成長及び発達のためには、ビタミン類及びミネラル類が必須であるが、これらの化合物を飲料に添加すると、変色及び／又は不快な食感及び口当たりなどの多くの問題が生じる可能性がある。ミネラル栄養強化は、加工及び貯蔵中のタンパク質の安定性に大きく影響する。例えば、高濃度の金属イオンによって、飲料中のタンパク質の不安定化（例えば、凝固）及び望ましくない風味がもたらされる。更には、カルシウムなどの不溶性のミネラル源が溶液から急速に析出する可能性がある。
【０００４】
[0004]微量栄養素を含むＲＴＤ飲料の栄養強化に加えて、消費者は、かかる飲料が単純かつ天然成分の配合を有することを求めている。しかしながら、ＲＴＤ飲料は、典型的には、製品の味、食感及び貯蔵安定性に関する上記の問題に対処するために安定剤を必要とする。
【０００５】
[0005]タンパク質を安定化させ、加工及び貯蔵（例えば、周囲温度で１２〜１８ヶ月のシェルフライフ）の間、栄養強化及び無菌加工された飲料中にミネラルを懸濁させるために、いくつかの既知の解決策では、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン及びセルロースゲルなどの安定剤をレシチンなどの乳化剤と共に使用する。また、タンパク質を安定化させ、貯蔵中の沈降を最小限にするために、栄養強化された処方では、緩衝剤を加えるｐＨ調整が使用される。タンパク質を安定化させ、沈降を最小限にするのを助けるために、複数の均質化ステップ並びに複雑な加熱、水和及び変性ステップを含む加工ステップが用いられる。更には、典型的なＲＴＤ飲料は、例えば１７〜２０種類の成分（栄養強化を含まない）を有するような複雑な処方物を有する。
【発明の概要】
【０００６】
[0006]本発明者らは、上記の化合物及び加工ステップが不利であり、消費者のニーズ及び要望に沿わないことを認識した。したがって、本開示によって提供される方法及び組成物は、クエン酸カリウム又は他の緩衝剤を使用することなく、特定のｐＨでタンパク質凝集体を形成することによってタンパク質の機能性を最大にする。これらのタンパク質凝集体は、貯蔵中の沈降及びクリーミングを最小化する安定性を提供する。ジェランガムは、安定性を向上させ、タンパク質凝集体との相乗効果を有し得る。
【０００７】
[0007]したがって、一般的な実施形態では、本開示は、栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料の製造方法を提供し、この方法は、乳成分と、レディ・トゥ・ドリンク飲料の栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類とを混合することによって混合物を形成するステップと、塩基性成分を添加することによって混合物のｐＨを調整するステップと、ｐＨ調整された混合物を均質化するステップと、均質化された混合物を８０〜１５０℃で３〜３００秒の熱処理に供するステップと、を含み、この混合物も栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料も、アラビアガム；グアーガム；キサンタンガム；カラギーナン；セルロースガム；レシチン等の乳化剤；又は、クエン酸塩（例えば、クエン酸カリウム）、モノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、若しくは重炭酸カリウム等の緩衝剤を含有しない。
【０００８】
[0008]一実施形態では、ｐＨの調節は、栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料が６．４〜６．７の最終ｐＨを有するように実施される。
【０００９】
[0009]一実施形態では、この方法は、熱処理された混合物を２５℃未満の温度に冷却し、次いで、冷却した混合物を無菌容器に無菌充填するステップを含む。
【００１０】
[0010]一実施形態では、混合物は高アシルジェランガムを含む。
【００１１】
[0011]一実施形態では、乳成分は、スキムミルク、バターミルク、脱脂粉乳、限外濾過乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、及びこれらの混合物からなる群から選択される成分を含む。乳成分は、スキムミルク及びスキムミルク濃縮物（例えば、脱脂粉乳、限外濾過乳、乳タンパク質濃縮物及び／又は乳タンパク質単離物）を含んでよく、いくつかの実施形態では、乳成分は、飲料中でこれらが唯一の乳成分であるようこれらの成分からなる。乳成分は、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物のうちの少なくとも１つを更に含み得る。乳成分は、液体スキムミルクと、脱脂粉乳と、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物のうちの少なくとも１つとを含んでよく、いくつかの実施形態では、乳成分は、これらが飲料中の唯一の乳成分であるようこれらの成分からなる。
【００１２】
[0012]一実施形態では、熱処理は均質化された混合物を１３６〜１５０℃の温度に３〜１５秒間さらす。
【００１３】
[0013]一実施形態では、混合物は８０：２０〜６０：４０のカゼイン：乳清比でカゼインと乳清を含有する。
【００１４】
[0014]一実施形態では、混合物はココア成分を含む。
【００１５】
[0015]別の実施形態では、本開示は、β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインの凝集体を含み、５〜１０μｍの粒子径を有する乳成分と、レディ・トゥ・ドリンク飲料を栄養強化するのに十分な量のビタミン類及びミネラル類と、を含む、栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料を提供し、このレディ・トゥ・ドリンク飲料は、アラビアガム；グアーガム；キサンタンガム；カラギーナン；セルロースガム；レシチン等の乳化剤；又は、クエン酸塩（例えば、クエン酸カリウム）、モノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、若しくは重炭酸カリウム等の緩衝剤を含有しない。
【００１６】
[0016]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、周囲温度で少なくとも１２ヶ月間、好ましくは周囲温度で少なくとも１５ヶ月間、最も好ましくは周囲温度で少なくとも１８ヶ月間、保存可能である。
【００１７】
[0017]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、高アシルジェランガムを更に含む。
【００１８】
[0018]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、少なくとも約４重量％のタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、少なくとも約６重量％のタンパク質を含み得る。
【００１９】
[0019]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、ココア成分を更に含む。
【００２０】
[0020]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、６．４〜６．７の最終ｐＨを有する。
【００２１】
[0021]一実施形態では、凝集体は、乳成分を含む混合物のｐＨを調整するステップと、ｐＨ調整された混合物を均質化するステップと、均質化された混合物を８０〜１５０℃で３〜３００秒間熱処理に供するステップと、を含む、方法によって形成される。
【００２２】
[0022]一実施形態では、レディ・トゥ・ドリンク飲料は、栄養強化をもたらすビタミン類及びミネラル類以外の１０種類以下の成分を含有する。
【００２３】
[0023]別の実施形態では、本開示は、個体に栄養を提供する方法を提供する。この方法は、栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料を個体に投与するステップを含み、かかる栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料は、（ｉ）β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインの凝集体を含み、５〜１０μｍの粒子径を有する乳成分を含み、（ｉｉ）レディ・トゥ・ドリンク飲料の栄養強化をもたらすのに十分な量のビタミン類及びミネラル類を含み、及び（ｉｉｉ）アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、セルロースガム、乳化剤又は緩衝剤を含有しない。
【００２４】
[0024]一実施形態では、栄養強化乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料は、１回分に（ｉ）１日摂取量（ＤＶ）の５０％〜２００％の、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ６、カルシウム、リン、鉄、ヨウ素、セレン及びマンガンのうちの１種以上；（ｉｉ）ＤＶの２５％〜２００％の、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ナイアシン、ビオチン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＢ１２、コリン、銅、亜鉛、マグネシウム、クロム及びモリブデンのうちの１種以上；（ｉｉｉ）ＤＶの１０％〜２００％のカリウム；及び（ｉｖ）これらの組み合わせ、からなる群から選択される栄養組成を有して個体に投与される。
【００２５】
[0025]一実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、約４ｆｌ  ｏｚ（約１１８ｍＬ）〜約１２ｆｌ  ｏｚ（約３５５ｍＬ）の容量を有する。
【００２６】
[0026]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の利点は、カラギーナン又はセルロースガムを使用せずに、栄養強化及び無菌加工された乳系飲料のシェルフライフ安定性を提供することである。
【００２７】
[0027]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、加工中に形成されたタンパク質凝集体を使用して、栄養強化及び無菌加工された乳系飲料のシェルフライフ安定性を提供し、還元固体製品の口当たりの知覚を改善することである。
【００２８】
[0028]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、加工中に形成されるタンパク質凝集体を使用して、還元固体製品の口当たりの知覚を改善することである。
【００２９】
[0029]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更なる利点は、安定剤、乳化剤及び緩衝剤を除去することによって、栄養強化及び無菌加工乳系飲料の処方が簡略化されることである。
【００３０】
[0030]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、栄養強化及び無菌加工乳系飲料において、天然の成分をより使用することである。
【００３１】
[0031]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、消費者のニーズに沿ったＲＴＤ製品を提供することである。
【００３２】
[0032]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、栄養強化及び無菌加工乳系飲料の混合及び熱加工における加工ステップを簡略化することである。
【００３３】
[0033]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、より少ない成分（例えば、栄養強化を含まない９種類又は１０種類の成分）を有する栄養強化及び無菌加工乳系飲料の開発を可能にすることである。
【００３４】
[0034]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、栄養強化及び無菌加工乳系飲料中に、乳タンパク質濃縮物及びカゼイネートの代わりに全穀粒を添加し、液体乳又は脱脂粉乳を使用することを可能とすることである。
【００３５】
[0035]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、ＲＴＤ飲料のタンパク質を増加させるために、例えば８オンスあたり少なくとも約１０ｇの脱脂粉乳を含み、ビタミン類及びミネラル類（例えば少なくとも２１種の異なるビタミン又はミネラル）を提供する液体乳を使用することである。
【００３６】
[0036]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、ＲＴＤ飲料中の乳タンパク質濃縮物及び／又は大豆タンパク質単離物を、液体乳（例えば、液体スキムミルク）及び／又は脱脂粉乳で少なくとも部分的に置き換えることである。
【００３７】
[0037]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更なる利点は、ジェランガムを使用し、ＲＴＤ飲料中のセルロースゲル及びガム、大豆レシチン及びカラギーナンを置き換えることである。
【００３８】
[0038]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、乳が主要成分（すなわち、体積及び／又は重量において最大）であるＲＴＤ飲料である。
【００３９】
[0039]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、得られる飲料を安定化させるタンパク質凝集体の形成に特に好適な乳清タンパク質に対するカゼインの比を提供する乳系ＲＴＤの処方である。
【００４０】
[0040]追加の特徴及び利点は、以降の発明の詳細な説明及び図面に記載され、これらにより明らかとなろう。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
[0041]
【図１】本開示により提供される保存可能な栄養強化された乳系ＲＴＤ飲料の製造方法の実施形態のフローチャートを示す。
【図２】様々なｐＨでの熱処理を使用して製造された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の粒度分布を示すグラフである。
【図３】様々なｐＨでの熱処理を使用して製造された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の粒度分布を示すグラフである。
【図４】様々なｐＨでの熱処理を使用して製造された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の粒度分布を示すグラフである。
【図５】様々なｐＨでの熱処理を使用して製造された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の粒度分布を示すグラフである。
【図６】最適ｐＨ及び任意で高アシルジェランガムでの熱処理を使用して栄養強化された乳系ＲＴＤ飲料の粘度を示すグラフである。
【図７】最適ｐＨ及び任意で高アシルジェランガムでの熱処理を使用して栄養強化された乳系ＲＴＤ飲料の粘度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４２】
[0044]定義
[0045]以下、いくつかの定義を示す。しかしながら定義が以下の「実施形態」の項にある場合もあり、上記の見出し「定義」は、「実施形態」の項におけるそのような開示が定義ではないことを意味するものではない。
【００４３】
[0046]パーセンテージは全て、特に明記しない限り組成物の総重量に対する重量によるものとする。同様に、比は全て、特に明記しない限り重量によるものとする。「乾燥重量」は、水を除いた重量である。「周囲温度」は、２５℃である。ｐＨを参照する場合、値は、標準的な装置を用いて周囲温度で測定されたｐＨに対応する。
【００４４】
[0047]本明細書で使用するとき、「約」、「およそ」、及び「実質的に」は、数値範囲内、例えば、参照数字の−１０％から＋１０％の範囲、好ましくは−５％から＋５％の範囲内、より好ましくは、参照数字の−１％から＋１％の範囲内、最も好ましくは参照数字の−０．１％から＋０．１％の範囲内の数を指すものと理解される。
【００４５】
[0048]更に、本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数（integers,whole）又は分数を含むものと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項を支持するために与えられていると解釈すべきである。例えば、１〜１０という開示は、１〜８、３〜７、１〜９、３．６〜４．６、３．５〜９．９などの範囲を支持するものと解釈すべきである。
【００４６】
[0049]本明細書及び添付の特許請求の範囲で使用される場合、別途文脈が明らかに示していない限り、単数形の単語は複数形を含む。したがって、「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」の言及には、概してそれぞれの用語の複数形が包含される。例えば、「成分（an ingredient）」又は「方法（a method）」と言及する際は、複数の、かかる「原材料」又は「方法」が含まれる。「Ｘ及び／又はＹ」の文脈で使用される用語「及び／又は」は、「Ｘ」若しくは「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」として解釈すべきである。
【００４７】
[0050]同様に、「含む（comprise）」、「含む（comprises）」、及び「含む（comprising）」という用語は、排他的ではなく、包含的に解釈されるべきである。同様にして、用語「含む（include）」、「含む（including）」及び「又は（or）」は全て、このような解釈が文脈から明確に妨げられない限りは包括的なものであると解釈される。しかし、本開示により提供される実施形態は、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素を欠く場合がある。したがって、用語「含む（comprising）」を用いて提示される実施形態の開示は、開示される構成要素「から本質的になる」、及び「からなる」実施形態の開示でもある。用語「本質的になる（consisting essentially）」は、参照された成分が、組成物の少なくとも７５％、好ましくは組成物の少なくとも８５％、より好ましくは組成物の少なくとも９５％、及び最も好ましくは組成物の少なくとも９９％であることを意味する。
【００４８】
[0051]本明細書において使用するとき、用語「例（example）」は、特に、後に用語の列挙が続く場合に、単に例示的なものであり、かつ説明のためのものであり、排他的又は包括的なものであるとみなすべきではない。本明細書で開示される全ての実施形態は、特に明示的に示されない限り、本明細書で開示される任意の別の実施形態と組み合わせることができる。
【００４９】
[0052]用語「食品」、「食品製品」、及び「食品組成物」は、ヒトなどの個体による摂取、並びにかかる個体に対する少なくとも１種の栄養分の提供が意図された、製品又は組成物を意味する。本明細書に記載の多くの実施形態を含む本開示の組成物は、本明細書に記載の必須成分（essential elements）及び制限に加え、本明細書に記載の、又は食事療法に有用な、任意の追加の若しくは任意選択的な成分、構成成分、又は制限を含んでよく、これらから構成されてよく、又は本質的にこれらから構成されてよい。
【００５０】
[0053]食感、口当たり及び／又は貯蔵安定という観点において、相対的な用語「改善された」、「増加した」、「増強された」等は、本明細書に開示された栄養強化乳系ＲＴＤ処方物、例えばタンパク質凝集体及びジェランガムを含まない組成物と比較して、タンパク質凝集体及び任意でジェランガムを含むが、他の点では同一である処方物の効果を指す。
【００５１】
[0054]「レディ・トゥ・ドリンク」又は「ＲＴＤ」飲料は、液体を更に添加することなく消費可能であり、好ましくは無菌である液体形態の飲料である。「保存可能（Shelf-stable）」とは、飲料が、少なくとも１２ヶ月、好ましくは少なくとも１５ヶ月、最も好ましくは少なくとも１８ヶ月間、製品安定性を損なうことなく（例えば、相分離、クリーミング、ゲル化、沈降又は粘度低下なく）周囲温度で保存され得ることを意味する。
【００５２】
[0055]本明細書で使用される際、飲料の「栄養強化（fortification）」及び「栄養強化（fortified）」飲料とは、飲料の１回分は、１日摂取量（ＤＶ）の少なくとも２０％の、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ６、カルシウム、リン、鉄、ヨウ素、セレン及びマンガン；ＤＶの少なくとも１０％の、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ナイアシン、ビオチン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＢ１２、コリン、銅、亜鉛、マグネシウム、クロム及びモリブデン；ＤＶの少なくとも５％のカリウム；及びＤＶの２００％以下のこれらの各ビタミン類及びミネラル類；を含有することを意味する。
【００５３】
[0056]いくつかの実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、ＤＶの少なくとも５０％（例えば、ＤＶの少なくとも１００％）の、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ビタミンＢ６、カルシウム、リン、鉄、ヨウ素、セレン及びマンガンのうちの１種以上；及び／又はＤＶの少なくとも２５％（例えば、ＤＶの少なくとも５０％又はＤＶの少なくとも１００％）の、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ナイアシン、ビオチン、葉酸、パントテン酸、ビタミンＢ１２、コリン、銅、亜鉛、マグネシウム、クロム及びモリブデンのうちの１種以上；及び／又はＤＶの少なくとも１０％（例えば、ＤＶの少なくとも１５％又はＤＶの少なくとも２０％）のカリウムを含有し得る。いくつかの実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、ＤＶの１５０％未満のこれらのビタミン類及びミネラル類のうちの１種以上（例えば、ＤＶの１２５％未満のこれらのビタミン類及びミネラル類のうちの１種以上）を含有する。
【００５４】
[0057]これらのビタミン類及びミネラル類のそれぞれのＤＶは、連邦規制集の２１章、第２巻（２０１５年４月１日改訂）、チャプター１、サブチャプターＢ、サブパートＡ、第１０１．９項（「食物の栄養表示」）、サブセクション（ｃ）（８）（ｉｖ）で確立される。この点に関して、ＤＶは、以下のようなビタミン類及びミネラル類において確立される：
[0058]ビタミンＡ、５，０００国際単位
[0059]ビタミンＣ、６０ミリグラム
[0060]カルシウム、１，０００ミリグラム
[0061]鉄、１８ミリグラム
[0062]ビタミンＤ、４００国際単位
[0063]ビタミンＥ、３０国際単位
[0064]ビタミンＫ、８０マイクログラム
[0065]チアミン、１．５ミリグラム
[0066]リボフラビン、１．７ミリグラム
[0067]ナイアシン、２０ミリグラム
[0068]ビタミンＢ６、２．０ミリグラム
[0069]葉酸、４００マイクログラム
[0070]ビタミンＢ１２、６マイクログラム
[0071]ビオチン、３００マイクログラム
[0072]パントテン酸、１０ミリグラム
[0073]リン、１，０００ミリグラム
[0074]ヨウ素、１５０マイクログラム
[0075]マグネシウム、４００ミリグラム
[0076]亜鉛、１５ミリグラム
[0077]セレン、７０マイクログラム
[0078]銅、２．０ミリグラム
[0079]マンガン、２．０ミリグラム
[0080]クロム、１２０マイクログラム
[0081]モリブデン、７５マイクログラム
[0082]塩化物、３，４００ミリグラム
【００５５】
[0083]実施形態
[0084]本開示の態様は、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料である。本開示の別の態様は、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の製造方法である。本開示の別の態様は、個体に栄養を提供する方法であって、この方法は、個体に栄養強化乳系ＲＴＤ飲料を投与するステップを含む。本発明の栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、アラビアガム；グアーガム；キサンタンガム；カラギーナン；セルロースガム；レシチン等の乳化剤；又は、クエン酸塩（例えば、クエン酸カリウム）、モノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、若しくは重炭酸カリウム等の緩衝剤を含有しない。
【００５６】
[0085]いかなる理論にも束縛されるものではないが、本発明者らは、ｐＨの調整後に折り畳まれていないタンパク質を、凝集のために熱処理（特定の時間及び温度の組み合わせで）することによって、カゼインミセル及び乳清の凝集を制御可能であることを見出した。凝集体は、β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインを含むことができ、５〜１０μｍの粒子径を有し得る。得られるタンパク質ネットワークは、飲料の粘度を増加させ、その口当たりを改善し、調質剤（texturizer）の必要性を更に減少させる。例えば、熱と塩基性化合物の添加とを組み合わせることで、乳カゼインを不安定化及び変性させて、乳清タンパク質を含む凝集体の形成を可能にする。凝集の制御によって、水及び脂肪球を捕捉して粘度の上昇をもたらすネットワークが形成される。
【００５７】
[0086]栄養強化ＲＴＤ飲料は、好ましくはスキムミルク、例えば液体スキムミルク及び／又は脱脂スキムミルク粉を含む乳成分を含む。一実施形態では、乳成分は、一次成分（すなわち、最大体積及び／又は最大重量）である。例えば、乳成分は、好ましくは、任意の他の成分と比較して、最大量で栄養強化ＲＴＤ飲料中に存在する。
【００５８】
[0087]一実施形態では、脱脂粉乳は、栄養強化ＲＴＤ飲料のタンパク質の約３７．５〜１００．０重量％を提供し、液体乳は、飲料のタンパク質の約６２．５重量％以下（例えば、脱脂粉乳が唯一の乳源である場合は約０．０重量％である）を提供する。一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、約４．０重量％のタンパク質を含む。栄養強化乳系ＲＴＤ飲料が、約６重量％のタンパク質などのタンパク質の高含量に関して最大化される実施形態では、脱脂粉乳は、好ましくは、タンパク質の約６０．０重量％を提供し、液体乳は、約４０．０重量％のタンパク質を提供する。
【００５９】
[0088]それにもかかわらず、乳成分は、追加的又は代替的に、限外濾過乳、バターミルク、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、乳清、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物の１つ以上を含み得る。
【００６０】
[0089]一実施形態では、乳成分は、スキムミルク及びスキムミルク濃縮物（例えば、脱脂粉乳、限外濾過乳、乳タンパク質濃縮物及び／又は乳タンパク質単離物）を含んでよく、いくつかの実施形態では、乳成分は、飲料中でこれらが唯一の乳成分であるようこれらの成分からなる。一実施形態では、乳成分は、液体スキムミルクと、脱脂粉乳と、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、又は乳清タンパク質濃縮物のうちの少なくとも１つとを含んでよく、いくつかの実施形態では、乳成分は、これらが飲料中の唯一の乳成分であるようこれらの成分からなる。
【００６１】
[0090]乳成分は、８０：２０〜６０：４０、好ましくは約７０：３０の比でカゼインと乳清タンパク質を含み得る。
【００６２】
[0091]一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、更に高アシルジェランガムを含む。ジェランガムの分子構造は、グルコース、ラムノース及びグルクロン酸単位の繰り返しに基づく直鎖である。高アシルジェランガムは、アセテート及びグリセラートである２つのアシル置換基を有する。両置換基は同じグルコース残基に位置し、平均して１つの繰り返しにつき１つのグリセレート、及び２つの繰り返し毎に１つのアセテートが存在する。ＲＴＤ飲料中の高アシルジェランガムの量は、０．０３〜０．１５重量％、好ましくは０．０７〜０．１重量％であり得る。
【００６３】
[0092]高アシルジェランガムは、良好な懸濁及び乳化安定性の維持；貯蔵中のゲル化、沈降、シネレシス及び他の相分離の問題の回避；及び口当たりの改善、において、タンパク質凝集体を相乗的に支援する。一実施形態では、任意のジェランガムは、飲料中の唯一のヒドロコロイドであり、例えば、飲料が高アシルジェランガムを含有していない場合には、本実施形態では、飲料はいかなるヒドロコロイドも含有しない。
【００６４】
[0093]好ましい実施形態では、乳系ＲＴＤ飲料の栄養強化には、ビオチン、カルシウム、塩化物、コリン、銅、葉酸、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、ナトリウム、リン、カリウム、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ３、ビタミンＢ５、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、又は亜鉛のうちの１種以上が含まれる。いくつかの実施形態では、栄養強化には、セレン、モリブデン、又はクロムのうちの１種以上が含まれる。
【００６５】
[0094]好ましい実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、約４ｆｌ  ｏｚ（又は約１１８ｍＬ）〜約１２ｆｌ  ｏｚ（又は約３５５ｍＬ）の容量を有する。いくつかの実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、約６ｆｌ  ｏｚ（又は約１７７ｍＬ）〜約１２ｆｌ  ｏｚ（又は約２３７ｍＬ）の容量を有する。一実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、約８ｆｌ  ｏｚの容量を有する。別の実施形態では、栄養強化飲料の１回分は、約１１ｆｌ  ｏｚの容量を有する。
【００６６】
[0095]栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、ココア成分を含み得る。ココア成分は、１種以上の天然ココア、アルカリ化ココア、又は他のココアあるいはチョコレートベースの製品を含むことができる。追加的に又は代替的に、飲料は、バニラ、フルーツフレーバー（例えば、バナナ、イチゴ及び／又はラズベリー）、コーヒー又は紅茶のうちの１種以上のようなフレーバー成分を含み得る。
【００６７】
[0096]好ましい実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、腐敗を防ぐか、又は最小限にするために無菌加工される。飲料の無菌処理は、飲料を例えば約７５〜８５℃に予備加熱した後、飲料に蒸気を注入して、温度を約１４０〜１６０℃、例えば約１５０℃に上昇させることによって行われ得る。次いで、飲料は、例えばフラッシュ冷却によって約７５〜８５℃の温度まで冷却され、更に室温程度まで冷却され、缶又は瓶などの容器に充填され得る。飲料の無菌処理に好適な装置は市販されている。
【００６８】
[0097]一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、糖（例えば、転化糖、ショ糖、フルクトース、グルコース又はこれらの任意の混合物）、天然甘味料、人工甘味料、又はこれらの任意の組み合わせを含む。例えば、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、糖、コーンシロップ及びステビアのうちの１種以上を含み得る。
【００６９】
[0098]栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、乳固形分の一部として、脂肪及び／又は油（例えば乳脂肪）、及び／又は、例えばココナッツ油、大豆油、パーム油、キャノーラ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、及び／又はヒマワリ油等の植物油を含み得る。
【００７０】
[0099]好ましくは、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、栄養強化を提供するビタミン類及びミネラル類以外に１０種類以下の成分、いくつかの実施形態では、栄養強化を提供するビタミン類及びミネラル類以外に９種類以下の成分を含有する。一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、本質的に、（ｉ）スキムミルク（例えば、液体スキムミルク及び／又は脱脂粉乳）、（ｉｉ）コーンシロップ、（ｉｉｉ）砂糖、（ｉｖ）塩、（ｖ）天然フレーバー、（ｖｉ）ステビア、（ｖｉｉ）キャノーラ油、（ｖｉｉｉ）ココア成分、（ｉｘ）ジェランガム、及び（ｘ）栄養強化ビタミン類及びミネラル類、からなる。一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、これらの成分からなる。
【００７１】
[0100]一実施形態では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、全穀粒成分を含む。例えば、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、少なくともα−アミラーゼを使用して酵素消化された全穀粒成分である加水分解全穀粒組成物を含み得る。加水分解全穀粒組成物は、好ましくは更にプロテアーゼを使用して消化される。全穀粒成分は、未精製穀物から作製される成分である。全穀粒成分は、穀粒の可食部全体；すなわち、胚芽、胚乳及びふすまを構成する。全穀粒成分は、製粉業界で一般的に知られているような、粉挽状、フレーク状、クラック状又は他の形態などの様々な形態で提供され得る。任意で、穀粒成分は、加水分解後に濃縮乾燥される。
【００７２】
[0101]図１は、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料を製造する方法１００の実施形態の非限定的な例を一般的に示す。方法１００は、乳（例えば、スキムミルク及び／又は脱脂粉乳）、栄養強化に用いられるビタミン類及びミネラル類、及び他の成分を混合するステップ；及びステップ１０２に示すように混合物のｐＨを調整するステップを含み得る。混合物のｐＨを調整するステップは、好ましくは混合物に塩基性成分を添加するステップを含む。好適な塩基性成分の非限定例としては、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、重炭酸カリウム、及びこれらの混合物が挙げられる。好ましくは、塩基性成分の量は、飲料の最終ｐＨが６．４〜６．７となるように添加することが好ましい。
【００７３】
[0102]一実施形態では、混合物の固形分は、例えば水を添加することによって所望の濃度に調整され得る。
【００７４】
[0103]ステップ１０４では、混合物は、予備加熱でき、例えば約７０℃の温度まで加熱することができる。
【００７５】
[0104]ステップ１０６では、予備加熱された混合物を均質化できる。例えば、混合物は３５〜１３５バールの圧力で均質化され得る。
【００７６】
[0105]ステップ１０８では、均質化された混合物は、ホモジナイザーから加熱装置に送り込まれ得る。ステップ１１０では、均質化された混合物は、８０〜１５０℃で３〜３００秒間、好ましくは１３６〜１５０℃で３〜１５秒間のＵＨＴ条件下で熱処理に供され得る。好ましくは、熱処理後に均質化はしない。例えば、ステップ１０６における均質化は、混合物の唯一の均質化であり得る。
【００７７】
[0106]この熱処理によってタンパク質凝集体が生成されるため、口当たり及びシェルフライフ安定性が向上した栄養強化乳系ＲＴＤ飲料を形成し得る。一実施形態では、タンパク質凝集体は、５〜１０μｍの平均粒子径を有する。タンパク質凝集体は、β−ラクトグロブリンに共有結合したκ−カゼインを含む。本明細書で使用される場合、「粒子径」は、平均直径を意味する。具体的には、粒子径は、本明細書においては、レーザー回折を使用して、体積基準平均径として測定されたものである。例えば、体積基準平均径は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００粒度計（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｔｄ、ＵＫ）を使用して測定され得る。
【００７８】
[0107]ステップ１１２では、栄養強化乳系ＲＴＤ飲料は、７０℃未満、好ましくは６０℃以下、より好ましくは２５℃以下の温度に冷却され、瓶又は缶などの無菌容器に無菌充填され得る。
【実施例】
【００７９】
[0108]［実施例］
[0109]以下の非限定的な実施例は、タンパク質凝集体及び場合によりジェランガムを含み、アラビアガム；グアーガム；キサンタンガム；カラギーナン；セルロースガム；レシチン等の乳化剤；又は、クエン酸塩（例えば、クエン酸カリウム）、モノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、若しくは重炭酸カリウム等の緩衝剤に依存することなく、食感、口当たり及びシェルフライフ安定性の改善された栄養強化乳系ＲＴＤ飲料の概念を開発及び支持する科学的データを提示する。
【００８０】
[0110]タンパク質の変性に対する処理の効果を示すために、対照サンプル及び処理済みサンプルの両方について粒子径分析を行った。図２は、塩基性成分を添加しない熱処理における粒度分布を示す。図３は、０．００７５重量％の水酸化カリウムを添加した熱処理における粒度分布を示す。図４は、０．０１５重量％の水酸化カリウムを添加した熱処理における粒度分布を示し、図５は、０．０３６％の水酸化カリウムを添加した熱処理における粒度分布を示す。
【００８１】
[0111]これらの図に示されるように、塩基性成分を添加したサンプルは、粒子径のピークにシフトを示した。このシフトは、これらの条件下での特定の時間の熱処理が、タンパク質の部分的変性を引き起こしたことを示す。それにもかかわらず、ｐＨ調整をしていないサンプルは、粉っぽい（chalky）口当たりを有していた。対照的に、０．００７５重量％〜０．０１５重量％の水酸化カリウムを有するサンプルは、滑らかな口当たりを有しており、タンパク質の部分変性が飲料の官能特性に影響を及ぼすことを示した。
【００８２】
[0112]図６は、０．１２重量％の高アシルジェランガムを添加及び非添加の場合の熱処理から得られた栄養強化バニラ風味乳系ＲＴＤ飲料の粘度を示す。図７は、０．１２％の高アシルジェランガムを添加及び非添加の熱処理から得られた栄養強化チョコレート風味乳系ＲＴＤ飲料の粘度を示す。
【００８３】
[0113]これらの図に示されているように、タンパク質凝集体と高アシルジェランガムの両方を含有する飲料の粘度上昇によって、これらの２つの化合物の間に相乗効果が示されている。
【００８４】
[0114]これらの図に示されているように、タンパク質凝集体とジェランガムの両方を含有する飲料のシェルフライフ安定性によって、これらの２つの化合物の間の相乗効果が更に支持される。
【００８５】
[0115]本明細書に記載されている、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。このような変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なうことなく、行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図される。
【図１】
2019519229.tif 000002
【図２】
2019519229.tif 000003
【図３】
2019519229.tif 000004
【図４】
2019519229.tif 000005
【図５】
2019519229.tif 000006
【図６】
2019519229.tif 000007
【図７】
2019519229.tif 000008
【国際調査報告】
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2019519229.tif 000010
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