(57)【要約】本発明は、パンまたはペストリーの風味をカスタマイズするための方法であって、以下のものを成形した生地の表面に、またはパンもしくはペストリー製品の外皮に、最終的な焼成前に適用する、前記方法に関する：−  香味提供成分の濃度が液体組成物の５〜５０重量％である、液体香味料組成物、または−  １〜３０％の風味提供成分および７０％〜９９％の小麦粉、セモリナ、種子、例えばゴマ種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体を含む粉状の香味料組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンまたはペストリーの味をカスタマイズするための方法であって、以下のものを最終的な焼成前に成形した生地ボールの表面に、またはパンもしくはペストリーの外皮に適用する、前記方法：
−  香味料成分の濃度が液体組成物の５重量％〜５０重量％である液体香味料組成物、または
−  １％〜３０％の香味料成分および７０％〜９９％の小麦粉、セモリナ、種子、例えばゴマ種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体を含む粉状の香味料組成物。
【請求項２】
前記香味料組成物が香味料成分または味提供成分として：麦芽、麦芽エキス、酵母誘導体、乾燥もしくは液体パン種またはこれらの成分の任意の混合物を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記香味料成分を液体媒体中に、もしくは褐色化、好ましくは水中に配置するか、または請求項１において定義した担体と混合することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記香味料組成物が液体であり、噴霧によって適用することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記液体組成物を表面積１ｃｍ２当たり４〜４０ｍｇ、好ましくは１０〜２２ｍｇの液体組成物の割合で噴霧することによって適用することを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記組成物が粉状であり、振りかけることによって適用することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記粉状組成物を表面積１ｃｍ２当たり４〜１００ｍｇ、好ましくは１７〜４８ｍｇの割合で振りかけることによって適用することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
以下の連続的ステップ：
１．混練
２．分割
３．成形
４．発酵
５．焼成
を含み、前記香味料組成物を前記焼成ステップ５の直前に適用することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
以下の連続的ステップ：
１’．混練
２’．分割
３’．成形
４’．発酵
５’．予備焼成
６’．焼成
を含み、前記香味料組成物を前記予備焼成ステップ５’の直前または前記焼成ステップ６’の直前のいずれかに適用することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンおよび／またはペストリーの風味をカスタマイズするための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者は、パンおよびペストリーの風味に関してますます具体的な要求を有する。パン職人は、したがって当該消費者らのパンおよびペストリーについての多種多様な味または風味を顧客に提供することができなければならない。味に関するこの要件は、使用する製品の性質に関して尚より大きな期待を伴う。今日では、それは、主に消費者が鋭く動機づけられる天然の製品である。
【０００３】
パン／ペストリーの味をカスタマイズするための解決策が、現在存在し、それは、主として、生地ミキサーに、様々な成分の添加中に、混練前に、様々な芳香性製品、例えばパン種、麦芽、酵母エキス、天然または合成香味料、乾燥果物、種子などを直接添加することにある。混練前に生地に添加するこれらの成分によって、消費者にとって非常に知覚可能である様々な芳香プロフィールを得ることが可能になる。しかしながら、各所望の味に対して、特定の製造を実施しなければならない。
【０００４】
別の技術的解決策は、混練の終了時の芳香性製品の包含に関する。この方法によって、単一の生地レシピで開始し、前記生地をより小さな生地ミキサーの中で分割した後、それを種々のレシピにカスタマイズすることが可能になる。時間の節約は、この手法に起因する。しかしながら、芳香性製品の生地との混合に必要な過剰混練によって、レオロジー問題、例えば粘着性が引き起こされ得る。
【０００５】
さらに、これらの２つの方法は、通常、特にパン種について、例えば１５％（小麦粉の重量に対して）までの範囲の純粋な芳香性製品の大量摂取を必要とする。かかる用量は、ベーカリー／ペストリー生成物の中身（ｃｒｕｍｂ）を顕著に象徴化するために必要である。
【０００６】
最後に、およびより特定的にペストリーに関して、広範囲の製品香味料は、合成香味料、例えばバニラに関係し、それは、特定のラベリングを必要とし、天然製品の探索において消費者にとってますますより好ましくない。天然香味料は、したがってこの障害に対する代替であるが、それらの価格によって、それらを使用するのが困難になる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、コストが依然として経済的に優位であり、それによって製品のすべての品質が維持され、広範囲の風味および強度が可能になり、一方同時に実施するのが容易である、パンおよび／またはペストリーの味をカスタマイズするための方法についての真の必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、パンおよび／またはペストリーの味を、外皮（ｃｒｕｓｔ）の味を修正することによってカスタマイズすることが可能であることを見出した。特に、外皮の味は、全体的な知覚、すなわちパン／ペストリーの中身および外皮の両方、ならびに消費者によるその評価に対して顕著な影響を及ぼす。
【０００９】
したがって、本発明の１つの主題は、パンまたはペストリーの味をカスタマイズするための方法であって、香味料成分を含む香味料組成物を、成形した生地ボールの表面に、またはパン／ペストリーの予備焼成した外皮に、両方の場合において最終的な焼成の前に適用する、前記方法である。
【００１０】
香味料組成物は、液体組成物または粉末形態における固体組成物であり得る。
【００１１】
本発明の方法の一実施形態において、香味料成分を、水または褐色化調製物（ｂｒｏｗｎｉｎｇ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）であり得る液体媒体中に配置する。
【００１２】
本発明の方法の別の実施形態において、香味料成分を、その適用前に、小麦粉、セモリナ、種子、例えばゴマ種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体（ｓｕｐｐｏｒｔ）と混合する。
【００１３】
液体形態における香味料組成物を、少なくとも１種の香味料成分を水中に、９５％〜５０％の水中の５％〜５０％の香味料生成物の割合において混合することによって調製し、前記香味料成分を、麦芽、麦芽エキス、酵母誘導体、パン種またはそれらの混合物から選択する。
【００１４】
褐色化調製物の場合において、上に述べた液体（すなわち水中の香味料の混合物）の１％〜１５％を、褐色化調製物の９９％〜８５％中に包含させる。
【００１５】
本特許出願において、百分率は、質量百分率である。
【００１６】
粉状形態における香味料組成物を、少なくとも１種の香味料成分を小麦粉、セモリナ、種子、例えばゴマ種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体と混合することによって調製する。
【００１７】
かかる粉状の香味料組成物は、香味料成分を麦芽、麦芽エキス、酵母誘導体、パン種およびそれらの混合物から選択する１％〜３０％の香味料成分、ならびに７０％〜９９％の担体を含む。
【００１８】
本発明の主題は、したがって、より特定的には、パンまたはペストリーの味をカスタマイズするための方法であって、以下のものを最終的な焼成前に成形した生地ボールの表面に、またはパンもしくはペストリーの外皮に適用する、前記方法である。
−  香味料成分の濃度が液体組成物の５重量％〜５０重量％である液体香味料組成物、または
−  １％〜３０％の香味料成分および７０％〜９９％の小麦粉、セモリナ、種子、例えばゴマ種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体を含む粉状の香味料組成物。
【００１９】
本発明の方法の一実施形態において、粉状の芳香性組成物において、香味料成分は、１％〜１５％の範囲内の含有量において存在し、担体は、８５％〜９９％の範囲内の量において存在する。
【００２０】
本発明の方法の別の実施形態において、粉状の芳香性組成物において、香味料成分は、１５％〜３０％の範囲内の含有量において存在し、担体は、７０％〜８５％の範囲内の量において存在する。
【００２１】
本発明による方法において使用する香味料組成物は、香味料成分または味成分として：麦芽、麦芽エキス、酵母誘導体、すなわち酵母エキスまたは不活性化酵母、乾燥または液体のパン種、またはこれらの成分の任意の混合物を含む組成物である。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１ａおよび１ｂは、それぞれ、対照バゲットおよび噴霧したパン種クリームを有するバゲットを有する（図１ａ）、ならびに噴霧したパン種クリームを有するバゲットおよび生地中に包含させたパン種クリームを有するバゲット（図１ｂ）での群１の試験について得られた図式である。
【図２】図２ａおよび２ｂは、それぞれ、対照バゲットおよびＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲット（図２ａ）ならびにＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲットおよび生地中に包含させたＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を有するバゲット（図２ｂ）での、群２の試験について得られた図式である。
【図３】図３は、対照バゲットおよび、上記実施例のポイント１（１）に記載したようにセモリナＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲットでの群３の試験について得られた図式である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明において、用語「パン」は、少なくとも小麦粉、水および塩を含む組成物を混練し、膨らまし剤、特に酵母を用いて膨らますことにより得られた生地を焼成することにより得られるあらゆる製品を意味する。
【００２４】
用語「麦芽」は、あらゆる発芽した穀類、特にオオムギ、パンコムギおよび他のコムギ品種を含むコムギ、ライムギ、ソルガムを意味し、それを、すべてのその風味を放出するために焼成する。
【００２５】
用語「麦芽エキス」は、水と混合した麦芽粉から生成し、酵素的加水分解プロセスを受けたブロスを意味する。
【００２６】
用語「酵母エキス」は、酵母の自己分解および／または原形質分解ならびに可溶性部分の不溶性部分からの分離の後に得られる酵母の可溶性部分を意味する。本発明の方法において使用する酵母エキスは、サッカロマイセス・セレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・チェバリエリ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｈｅｖａｌｉｅｒｉ）、ピキア・ジャジニ（Ｐｉｃｈｉａ  ｊａｄｉｎｉｉ）（トルラ）、サッカロマイセス・ブラウディ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  Ｂｏｕｌａｒｄｉｉ）の抽出物である。
【００２７】
用語「パン種」は、自然的発酵（「天然の」パン種）、またはリフレッシュを伴って、もしくは伴わずに開始培養物で開始した発酵のいずれかによって乳酸菌および酵母の不均一な集団の代謝活性を発揮する、小麦粉および水の混合物から誘導される製パン発酵物を意味する。この用語はまた、工業的に製造されるパン種、例えば活性な生のパン種または失活したパン種、およびまたパン種開始剤を含む。
【００２８】
酵母誘導体によって、外皮クラッカー（ｃｒｕｓｔ  ｃｒａｃｋｅｒ）、チーズ、ベーコン、ブロスおよび／またはグリルしたノート（特徴）を付与することが可能になる。パン種によって、外皮酢酸、乳酸、クラッカーおよび／またはグリルしたノートを付与することが可能になる。麦芽および麦芽エキスによって、コーヒー、ココア、クルミ、ヘーゼルナッツ、パン種、蜂蜜、麦芽および／またはスモーク状のノートを付与することが可能になる。
【００２９】
本発明の方法の一実施形態によれば、香味料成分を、液体媒体中に、もしくは褐色化、好ましくは水中に配置するか、または上記で定義した担体と混合する。
【００３０】
特定の実施形態によれば、液体形態における香味料組成物を、成形した原料生地ボールに、あらかじめ焼成したパンもしくはペストリーの外皮に、または冷凍したあらかじめ焼成したパンもしくはペストリーの外皮に適用する。
【００３１】
ペストリーに関して、香味料組成物をまた、褐色化によって提供してもよく、当該場合において、香味料成分またはそれを含む水溶液を、褐色化調製物中に直接導入する。
【００３２】
パン／ペストリーへの液体香味料溶液の適用を、任意の公知の手段によって、および特に噴霧によって行うことができる。
【００３３】
有利な実施形態によれば、適用を、噴霧によって行う。噴霧によって、芳香性組成物を均一に、成形した生地ボールの表面全体にわたって、または焼成する前の予備焼成から発生する際の外皮の表面全体にわたって分布させることが可能になる。それによってまた、適用する液体組成物の量を最小限にすることが可能になる。
【００３４】
噴霧プロセスによって、したがって、所望の香味料投入に依存して、予備焼成の前または後に生地表面１ｃｍ２当たり４〜４０ｍｇの液体香味料組成物、好ましくは噴霧した生地表面１ｃｍ２当たり１０〜２２ｍｇの液体香味料組成物を堆積させることが可能になる。
【００３５】
別の特定の実施形態によれば、組成物は粉状であり、振りかけることによって適用する。
【００３６】
振りかけることを、成形した生地ボールをオーブン中に配置する前に成形した生地ボール上に、または外皮をオーブン中に配置する前にパンもしくはペストリーの外皮上に行う。
【００３７】
振りかけプロセスによって、本発明の一実施形態において、生地ボールの、またはパンもしくはペストリーの外皮の１ｃｍ２上に、４〜１００ｍｇ、好ましくは１７〜４８ｍｇの芳香性組成物を堆積させることが可能になる。
【００３８】
本発明の一実施形態によれば、振りかけプロセスにより、生地ボールまたはパンもしくはペストリーの外皮の１ｃｍ２上に、４〜５０ｍｇ、好ましくは１７〜２６ｍｇの芳香性組成物を堆積させることが可能になる。
【００３９】
本発明の一実施形態によれば、振りかけプロセスにより、５０〜１００ｍｇ、好ましくは２６〜４８ｍｇの芳香性組成物を、生地ボールまたはパンもしくはペストリーの外皮の１ｃｍ２上に堆積させることが可能になる。
【００４０】
組成物が粉状形態にある場合、香味料成分の担体との混合を、種々の手法によって行ってもよい。
【００４１】
これらの手法の中で、以下のものが挙げられ得る：
−  担体の、および香味剤の単純な物理的混合、
−  担体の周囲に香味剤を含む水溶液を噴霧するステップを包含するコーティング−乾燥、続いてこのようにして得られたコーティングした担体を乾燥するステップ。好ましい実施形態によれば、噴霧および乾燥を、流動床におけるコーティング乾燥手法によって同時に行う。
【００４２】
有利には、本発明によれば、これらの噴霧または振りかけプロセスによる風味付与に必要な成分の量は、この成分を生地ミキサー中に包含させることによる風味付与の場合におけるよりも２〜１０倍少ない。
【００４３】
本発明によるプロセスを、任意のタイプの製パンに、職人的または工業的規模で適用してもよい。
【００４４】
焼成ステップによって、メイラード反応を介して、提案された香味料溶液によって提供される特定の風味を発生させるかまたは特に強化することが可能になる。具体的には、芳香性力を有する同一の製品、例えばパン種について、生地ミキサー中への包含または外皮上への噴霧によって得られるパンの風味は、異なる。
【００４５】
このプロセスを、パン／ペストリーを製造するための直接的なプロセスと共に、または予備焼成ステップを含むプロセスを介して使用してもよい。
【００４６】
「直接的プロセス」として知られている特定の実施形態によれば、パンまたはペストリーを、以下の連続的ステップに従って製造する。
１．混練
２．分割
３．成形
４．発酵
５．焼成、
香味料組成物を、焼成ステップ５の直前に適用する。
【００４７】
「予備焼成を含むプロセス」として知られている別の特定の実施形態によれば、パンまたはペストリーを、以下の連続的ステップに従って製造する。
１’．混練
２’．分割
３’．成形
４’．発酵
５’．予備焼成
６’．焼成、
香味料組成物を、予備焼成ステップ５’の直前または焼成ステップ６’の直前のいずれかに適用する。
【００４８】
本発明の主題はまた、香味料組成物を焼成したパンまたはペストリーの外皮に、両方の場合において最終的な焼成の直後に適用する、パンまたはペストリーの味をカスタマイズするための方法である。
【００４９】
香味料組成物を、最終的な焼成の直後に、パンおよび／またはペストリーが尚極めて高温である間に適用する。
【００５０】
液体香味料組成物を、例えば、焼成したパン／ペストリー上に、それをオーブンから取り出して直ちに噴霧することによって適用してもよく、それにより、液体の迅速な蒸発および香味剤の処理した製品の外皮上への固定が可能になる。
【００５１】
香味料組成物は、上記で定義した通りである。
【００５２】
したがって、本発明の主題は、より特定的には、パンまたはペストリーの味をカスタマイズするための方法であって、以下のものをパンまたはペストリーの外皮に最終的な焼成の後に適用する、前記方法である。
−  香味料成分の濃度が液体組成物の５重量％〜５０重量％である液体香味料組成物、または
−  １％〜３０％の香味料成分および７０％〜９９％の小麦粉、セモリナ、ゴマ種子などの種子、ポピーシード、穀類、例えばオート麦フレーク、およびそれらの混合物を含む群から選択された担体を含む、粉状香味料組成物。
【００５３】
別の特定の実施形態によれば、パンまたはペストリーを、以下の連続的ステップに従って製造する。
１’．混練
２’．分割
３’．成形
４’．発酵
５’．任意に予備焼成
６’．焼成、
香味料組成物を、焼成ステップ６’の直後に適用する。
【００５４】
上に記載した実施形態において、当該プロセスによって、有利には、以下のことが可能になる。
−  外皮を介したベーカリー／ペストリー製品の芳香プロフィールのカスタマイズ；
−  種々のレシピ間の変換のための単一の混練操作を行うことによる時間節約；
−  使用する用量およびしたがって芳香性製品の使用のコストの低減。
【００５５】
さらに、提案された芳香性力を有する製品は、天然であり、合成香味料を含まず、したがって特別なラベリングを必要としない。
【００５６】
本発明を、純粋に例示的目的のために示す以下の実施例の補助により、より詳細に記載する。
【実施例】
【００５７】
１．香味剤でコーティングしたセモリナをベースとする担体を含む香味料組成物の振りかけのための調製物
コーティング−乾燥を、流動床において、二流体ノズルおよびＭａｓｔｅｒｆｌｅｘ蠕動ポンプを備えたＬＡＦ  Ｓｈｅｒｗｏｏｄ  Ｍ５０１機器上で実施する。
【００５８】
香味剤は、酵母エキスまたは麦芽エキスである。
【００５９】
第１のステップは、香味剤を含む水溶液を、それが粉末形態にあるか液体形態にあるかにかかわらず香味剤を溶解することによって調製することにある。香味剤／水の比を、溶液の固形分が２０％〜５０％および好ましくは２５％〜４５％であるように規定する。
【００６０】
第２のステップは、これらの酵母または麦芽エキス溶液を移動中のセモリナ上に流動化空気床中で噴霧し、続いて４０〜５０℃の温度で１０分間乾燥するステップにある。
【００６１】
使用するセモリナは、「Ｄｕｒｕｍ  Ｗｈｅａｔ，Ｄｏｓｓｃｈｅ  Ｍｉｌｌｓ  １０００６８３」と参照されるコムギセモリナである。
【００６２】
噴霧速度は、２．５ｇ／分である。
【００６３】
参照「Ｓｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌ」の下で販売されている酵母エキスで、９％のコーティング度（コーティング度（％）ｇ／コーティングするべき生成物の１００ｇ）でコーティングしたセモリナが、かくして得られる。
【００６４】
２．パンの製造および結果
連続的な等級づけスケール（０〜１０）におけるパンを味見し、等級づけすることにおいて訓練された１０人からなる専門家のパネルは、以下のバゲットレシピおよび図表に従って製造した３種の製品の２つの群を連続的に味見し、等級づけする。
【００６５】
【表１】
2019509742.tif 000002
【００６６】
【表２】
2019509742.tif 000003
【００６７】
以下の２つの群の製品を、試験した：
１／群１
対照バゲット
噴霧したパン種クリームを有するバゲット、用量：約１１〜２２ｍｇ／ｃｍ２の液体を、各生地ボールの表面上に噴霧した。
生地中に直接包含させたパン種クリームを有するバゲット、用量：生地ミキサー中の小麦粉の１０重量％
【００６８】
２／群２
対照バゲット
参照「Ｓｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌ（以下ＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２と称する）の下で販売されている酵母エキスを振りかけることによって風味付与したバゲット、投与量：９５％の小麦粉および５％のＳｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌから構成される粉末混合物約２２ｍｇ／ｃｍ２。
Ｓｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌを有するバゲットを、生地中に直接包含させた、投与量：生地ミキサー中の小麦粉の重量に対して０．８％の純粋な酵母エキス。
【００６９】
３／群３
対照バゲット
参照「Ｓｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌ」の下で販売されている酵母エキスを有する実施例１に従って得られたコーティングしたセモリナ（以下Ｓｅｍｏｌｉｎａ  ＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２と称する）を振りかける（４８ｍｇ／ｃｍ２の割合で）ことによって風味付与したバゲット。
【００７０】
パネリストは、白色光の下で、各群内で順不同で製品を味見し、当該パネリストは、各製品について一口の中身＋上方の外皮を：においにより、および次に口中で試験した。
【００７１】
当該パネリストは、以下の属性を記録した。
におい：小麦粉、発酵、チーズ、クラッカー、パン種、麦芽ロースト
風味および味：小麦粉、発酵、チーズ、クラッカー、パン種、塩味、酸味、麦芽ロースト。
【００７２】
これらの試験の結果を、図１、２および３に示し、ここで：
−  図１ａおよび１ｂは、それぞれ、対照バゲットおよび噴霧したパン種クリームを有するバゲットを有する（図１ａ）、ならびに噴霧したパン種クリームを有するバゲットおよび生地中に包含させたパン種クリームを有するバゲット（図１ｂ）での群１の試験について得られた図式であり；
【００７３】
−  図２ａおよび２ｂは、それぞれ、対照バゲットおよびＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲット（図２ａ）ならびにＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲットおよび生地中に包含させたＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を有するバゲット（図２ｂ）での、群２の試験について得られた図式であり、
【００７４】
−  図３は、対照バゲットおよび、上記実施例のポイント１（１）に記載したようにセモリナＥＸＬ  Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２を振りかけたバゲットでの群３の試験について得られた図式である。
【００７５】
主な結論は、以下のとおりである。
群１
対照および生地ミキサー中に直接包含させた製品との比較において、パン種クリームを噴霧することによって精白小麦粉、著しくより顕著なクラッカーのにおいおよび風味が得られ、それは、発酵したにおいおよび精白小麦粉風味をカバーする。
パン種ノート（においおよび風味）ならびに酸味の味は、噴霧した製品に関して、直接包含させた製品と比べて知覚されない。
【００７６】
群２
生地ミキサー中に酵母エキスを直接包含させたバゲットの芳香性知覚および振りかけた製品の芳香性知覚は、口中で同様である。
チーズのにおいおよび風味は、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ（登録商標）０４０２／２０−ＭＧ−Ｌを有する２種の製品についての対照のものよりも有意に優れている。
それらは、対照において知覚される精白小麦粉風味をカバーする。
【００７７】
群３
対照との比較において、バゲットに酵母エキスＳｐｒｉｎｇｅｒ  ０４０２で風味付与したセモリナを振りかけることによって、有意により顕著なクラッカー、麦芽ローストおよびチーズのにおいおよび風味が得られる。これは、芳香性振りかけのない対照バゲットの発酵したにおいおよび精白小麦粉風味をカバーする。
【図１】
2019509742.tif 000004
【図２】
2019509742.tif 000005
【図３】
2019509742.tif 000006
【国際調査報告】
2019509742.tif 000007
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2019509742.tif 000010
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