(57)【要約】  食品片を調理するためのシステムは、未調理状態の食品片を受け取り、場合によっては有毒性細菌の増殖を遅らせるために、有効量の腐敗防止剤をタンパク質片に塗布する第１のステーションと、第１のステーションから任意の防止剤とともに未調理タンパク質片を受け取り、未調理タンパク質片の外面に高グルテン衣を塗布する衣塗布器と、衣を塗布された未調理タンパク質片を衣塗布器から受け取り、プラスチック袋の中にタンパク質片を密封する包装機と、衣でコーティングされた未調理タンパク質を収容する密封されたプラスチック袋を包装機から受け取り、プラスチック袋内の衣がつけられたタンパク質片を衣が固くなるより低めの温度と時間で調理する加熱装置を含む。
2019531765.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品、特にタンパク質片を調理するためのシステムであって、
前記未調理タンパク質片の外面にグルテンを有する小麦粉から作られた衣を塗布する衣塗布器と、
前記高グルテン粉から作られた前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質片を前記衣塗布器から受け取ってプラスチック袋の中に前記タンパク質片を密封する包装機と、
前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質を収容する前記密封されたプラスチック袋を前記包装機から受け取って前記プラスチック袋内の前記衣がつけられたタンパク質片を調理する加熱装置と
を備え、
前記加熱装置が、前記タンパク質を完全に調理するが、前記衣を固めるよりも短い時間および低い温度で前記タンパク質片を調理するようにプログラムされ、その結果、前記調理の後に前記衣にパン粉が付着する、
システム。
【請求項２】
前記高グルテン粉が、約１２％〜２５％のグルテンを有する請求項１に記載のシステム。
【請求項３】
前記高グルテン粉が、約１２％〜１５％のグルテンを有する請求項１に記載のシステム。
【請求項４】
前記小麦粉が約１５％を超えるグルテンを有する請求項１に記載のシステム。
【請求項５】
未調理状態の前記タンパク質片を受け取り、前記タンパク質片内の有毒性細菌の増殖を遅らせるために、前記タンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布する第１のステーションをさらに備え、前記選択的な第１のステーションが、手動で前記タンパク質片に前記腐敗防止剤を塗布する手動塗布ステーション、前記タンパク質片に前記腐敗防止剤を塗布する回転ドラム装置、前記タンパク質片に前記腐敗防止剤を塗布する散布装置、および前記タンパク質片に前記腐敗防止剤を塗布する撹拌装置から選択され、前記腐敗防止剤が、乳酸塩、二酢酸塩、果実抽出物、フェノール、発酵製品、プロピオン酸、酸、ハーブ、スパイス、スパイス抽出物、ハーブ抽出物、スパイスおよびハーブ油、砂糖の発酵物、フェノール類、木質煙蒸留物、塩類、全天然発酵物、ならびにそれらの混合物のうちの１つまたは複数から選択される請求項１に記載のシステム。
【請求項６】
前記腐敗防止剤が、０．０５％〜６．０％の間の液体濃度で前記タンパク質片にコーティングされる、請求項５に記載のシステム。
【請求項７】
小麦粉、でんぷん粉末、卵成分、グルテン、ナッツ粉、マメ粉、非小麦粉、デンプン、乳清、乳製品、タンパク質単離物、他のタンパク質源、およびそれらの組合せから選択されたコーティングを前記タンパク質片の外面に塗布するプレコーティング塗布器をさらに備えた請求項１に記載のシステム。
【請求項８】
前記加熱装置から衣がつけられた調理済みタンパク質片の前記プラスチック袋を受け取る冷水槽または冷却装置をさらに備える請求項１に記載のシステム。
【請求項９】
タンパク質片を調理するためのシステムであって、
前記未調理タンパク質片を受け取って前記未調理タンパク質片の外面に高グルテン粉から作られた衣を塗布する衣塗布器と、
グルテンを有する前記小麦粉から作られた前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質片を前記衣塗布器から受け取ってプラスチック袋の中に前記タンパク質片を密封する包装機と、
前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質を収容する前記密封されたプラスチック袋を前記包装機から受け取って前記衣が堅くなり、柔軟性がなくなるよりも短い時間および低い温度で、前記プラスチック袋内の前記衣がつけられたタンパク質片を十分に調理するようにプログラムされた加熱装置と
を備え、
前記システムが、場合によっては、前記タンパク質片内の有毒性細菌の増殖を遅らせるために、前記衣塗布器および／または前記包装機のうちの１つまたは複数によって前記未調理タンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布する、
システム。
【請求項１０】
前記包装機が、前記有効量の前記腐敗防止剤を前記プラスチック袋に挿入し、前記袋を密封する請求項８に記載のシステム。
【請求項１１】
前記包装機が、前記有効量の前記腐敗防止剤を冷凍形態で前記プラスチック袋に挿入する請求項１０に記載のシステム。
【請求項１２】
前記包装機が、前記未調理の衣がつけられたタンパク質片および前記有効量の前記腐敗防止剤を収容する前記袋を真空密封する請求項９に記載のシステム。
【請求項１３】
前記プラスチック袋内の前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を前記加熱装置から受け取り、前記衣が冷凍しない温度に前記プラスチック袋内の前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を維持する保冷庫をさらに備える請求項９に記載のシステム。
【請求項１４】
前記加熱装置が、前記未調理の衣がつけられたタンパク質片を前記衣が固まる温度を下回る温度で過熱調理する請求項１に記載のシステム。
【請求項１５】
タンパク質片を調理するための食品加工ラインであって、
未調理状態の前記タンパク質片を受け取ってそれらの外面に小麦粉および／またはでんぷんから選択されたコーティングを塗布する選択的なプレコーティング塗布器、
前記プレコーティング塗布器から前記未調理タンパク質片を受け取ってそれらの前記コーティングされた外面に高グルテン粉から作られた衣を塗布する衣塗布器、ならびに
前記高グルテン粉から作られた前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質片を前記衣塗布器から受け取ってプラスチック袋の中に前記タンパク質片を密封する包装機
を収容する、環境的に分離された調製室であって、
前記システムが、前記タンパク質片内の有毒性細菌の増殖を遅らせるために、選択的な含有塗布ステーション、前記選択的なプレコーティング塗布器、前記衣塗布器、および／または前記包装機のうちの１つまたは複数によって前記タンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布する調製室と、
前記調製室内の前記包装機から前記密封されたプラスチック袋を受け取り、前記プラスチック袋内の前記衣がつけられたタンパク質片を調理する加熱装置を収容する、環境的に分離された調理室と
を備える、食品加工ライン。
【請求項１６】
前記プレコーティング塗布器の前に前記未調理タンパク質片の前記外面に調味料を塗布する、前記調製室内の調味料塗布器をさらに備え、前記プレコーティング塗布器が、前記調味料塗布器から味付けされた未調理タンパク質片を受け取り、前記未調理タンパク質片の外面に小麦粉および／またはデンプンの前記コーティングを塗布する請求項１５に記載の食品加工ライン。
【請求項１７】
高グルテン粉から作られた前記衣を前記有効量の腐敗防止剤と混合するための、前記調製室内の衣ミキサをさらに備え、前記衣塗布器が前記衣ミキサから前記衣を受け取るように連結されている請求項１５に記載の食品加工ライン。
【請求項１８】
調理済みの衣がつけられたタンパク質片の前記プラスチック袋を、前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を冷凍する温度よりも高い温度に冷却するための保冷庫を収容する、環境的に分離された冷温室をさらに備える請求項１５に記載の食品加工ライン。
【請求項１９】
前記プレコーティング塗布器、前記衣塗布器、および前記包装機が互いに直列に連結され、前記加熱装置が前記包装機に直列に連結されている請求項１５に記載の食品加工ライン。
【請求項２０】
タンパク質片を調理するための方法であって、
グルテンを有する小麦粉から作られた衣を前記未調理タンパク質片の前記外面に塗布するステップと、
前記高グルテン粉から作られた前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質片をプラスチック袋の中に密封するステップと、
前記密封されたプラスチック袋内で前記タンパク質片を十分かつ完全に調理するステップであって、前記タンパク質片をコーティングする前記衣のグルテン含有量が、前記タンパク質片が十分かつ完全に調理された後も前記衣が粘着性を保つように選択される、ステップと
を備える方法。
【請求項２１】
前記タンパク質片内の有毒性細菌の増殖を遅らせるために、有効量の腐敗防止剤のコーティングを未調理状態の前記タンパク質片に塗布するステップをさらに備え、前記有効量の前記腐敗防止剤の前記コーティングを前記タンパク質片の前記外面に塗布するステップが、前記有効量の前記腐敗防止剤を前記衣と混合し、前記未調理タンパク質片の前記外面に前記衣を塗布するステップを含む請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記有効量の前記腐敗防止剤を塗布するステップが、前記高グルテン粉から作られた前記衣でコーティングされた前記未調理タンパク質片とともに前記プラスチック袋の内側に前記有効量の前記腐敗防止剤を塗布し、次いで前記袋を真空密封するステップを含む請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
前記プラスチック袋から前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を取り出すステップと、前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片にパン粉を塗布するステップと、前記パン粉が塗布された調理済みの衣がつけられたタンパク質片を急速揚げするステップとをさらに備える請求項２０に記載の方法。
【請求項２４】
前記衣でコーティングされた前記タンパク質片を前記密封されたプラスチック袋内で調理するステップが、前記タンパク質片を十分に調理するが、前記衣を堅くしない時間および温度で、前記衣でコーティングされた前記タンパク質片を調理するステップを含む請求項２０に記載の方法。
【請求項２５】
有効量の前記腐敗防止剤の前記コーティングを塗布するステップが、乳酸塩、二酢酸塩、果実抽出物、フェノール、発酵製品、プロピオン酸、酸、ハーブ、スパイス、スパイス抽出物、ハーブ抽出物、スパイスおよびハーブ油、砂糖の発酵物、ならびにそれらの混合物のうちの１つまたは複数から選択された有効量の前記腐敗防止剤の前記コーティングを塗布するステップを含む請求項２０に記載の方法。
【請求項２６】
請求項２０の前記プロセスによって調製されるタンパク質片を備える食品。
【請求項２７】
十分に調理され、それに付着するためにパン粉づけするのに十分に粘着性がある衣でコーティングされ、バッグ内に真空密封されたタンパク質片を備える包装された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、食品を調理するためのシステムおよび方法に係り、より詳細には、油で揚げる前に袋内で調理された衣をコーティングした食品を利用するシステムおよび方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油で揚げた動物性タンパク質などの、特に、揚げ鶏肉片または揚げ魚肉片の形態の揚げ物食品は、人気のあるレストランアイテムである。その結果、レストラン、特にファーストフードレストランおよびファーストカジュアルレストランは、そのような油で揚げたタンパク質料理を大量に提供する。そのような油で揚げたタンパク質料理をレストランでその場で調製するには、現在、レストランの食品調理人が生のタンパク質片を処理してタンパク質片を衣でコーティングし、衣でコーティングされたタンパク質片にパン粉をまぶし、次いでタンパク質片を油で揚げてそれらを調理し、通常、硬いまたはカリカリした外皮になるように衣のコーティングを固めることを必要とする。タンパク質片を揚げるための多くのプロセスはレストランに衛生上の問題が生じる可能性がある、長期間室温で保たれたときに、または冷蔵されているが冷凍されていない状態で長く保たれたときに腐敗する可能性がある生卵および／または他の成分を含む場合がある液体の衣で、振りかけまたは浸漬により、タンパク質片がコーティングされることを必要とする。その上、油で揚げる前に未調理タンパク質片をコーティングすることは、あまりにも長い間室温で保持されることを許される場合、または過度に長い間冷却されているが冷凍されていない状態で冷蔵される場合、タンパク質を腐敗させる危険が生じる。
【０００３】
その上、「いつも出来たて−決して冷凍していない」として調製および宣伝することができる油で揚げた動物性タンパク質が求められている。食品が最初に加工工場で調製され、最終調製がレストランで行われる商業規模でそのような食品を提供する際のリスクは、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、およびセレウス菌などの芽胞形成病原体で汚染された食品を提供しないように注意しなければならないことである。そのような有機体は、食品に与えられた熱処理を生き残り、続いて、冷却、貯蔵、および流通の間に発芽し、成長し、増殖する可能性がある。リステリア菌、腸炎エルシニア、およびアエロモナス細菌などの一部の病原体は、プラスチックフィルム内で調理された加熱調製製品で遭遇する可能性がある嫌気性条件下で、冷蔵温度で増殖することができる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、汚染または腐敗した衣を使用することからくる汚染の可能性を最小限に抑え、動物性タンパク質自体が腐敗する可能性を最小限に抑え、有毒性細菌の増殖を遅らせ、さらに、長期間保存するために製品を冷凍する必要がない方式で、油で揚げたタンパク質料理を調製するためのシステムおよび方法が必要である。比較的熟練していない調理人によって実施することができ、タンパク質片をコーティングするときおよびそれらを揚げるときに生の未調理タンパク質片を処理するための食品調理人の必要性を排除する、油で揚げたタンパク質料理を調製するためのプロセスおよびシステムも必要である。さらに、最終的な調製段階において幅広い料理の選択肢が採用されることを可能にする、油で揚げたタンパク質料理を調製するためのシステムおよび方法が必要である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本開示は、後で消費者に提供されるレストランでパン粉をまぶし、急速揚げをすることができる、衣をつけられ、十分に調理され、真空密封された食料品を製造する、食品を調理するためのシステムおよび方法を記載する。このプロセスにより、レストランで生の食品または衣のいずれかを取り扱う必要がなくなり、それにより、腐敗した食品を提供する可能性が最小限に抑えられる。例示的な実施形態では、開示された方法およびシステムは、調理され、衣をつけられ、真空密封された食品を、調製された時からそれが場合によってはパン粉をまぶされ急速揚げをするまでの間、冷凍する必要がない。これにより、レストランが、製品から作られた主菜を「いつも出来たて−決して冷凍しない」と宣伝することが可能になる。
【０００６】
例示的な実施形態では、生または未調理の食品は、高グルテン衣でコーティングされ、袋内に密封され、衣が固まるより低い温度および短い時間で調理される。例示的な実施形態では、食品は、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、および狩猟肉などの肉を含む動物性タンパク質などのタンパク質片を含む。場合によっては、衣をつける前に生の食品に腐敗防止剤が塗布され、かつ／または腐敗防止剤が衣と混合される。また場合によっては、生の食品は、衣をつける前に小麦粉および／または調味料であらかじめコーティングされる。
【０００７】
次いで、調理されたタンパク質片の袋が冷却され、後で使用するために、場合によっては冷却した状態で後に出荷される。場合によっては腐敗防止剤と混合された衣は、袋内調理およびその後の、それが塗布された食品の冷却の後にも粘着性を保つように配合される。エンドユーザは、前に衣をつけて調理した食品をそれらの袋から取り出し、選択したパン粉をまだ粘着性のある衣に塗布し、また衣を堅くし、衣にパン粉をまぶすことを確実にする提供温度まで食品を加熱するのに十分なほど、パン粉をまぶした食品片を急速揚げをするだけである。あるいは、食品はパン粉をまぶさないが、製品を提供温度まで加熱して衣を固めるために急速揚げをされる。
【０００８】
食品片を調理する前に腐敗防止剤を任意に塗布することにより、食品を冷凍する必要なしに、保存寿命を延ばし、バッグ内の衣をつけ調理したタンパク質片を出来たてで配送することができる。腐敗防止剤はまた、低温流通体系が破壊された場合、および／または調理済み製品を収容するバッグまたは袋に穴が開いた場合（たとえば、「漏れた製品」）、有毒性細菌の増殖を遅らせる。
【０００９】
衣は、高グルテン粉から作られることが好ましいが、食品を袋内で調理し、冷却した後も粘着性を残しているので、エンドユーザは、所望により食品にパン粉をまぶし、かつ／またはコーティングし、提供用に食品片を急速揚げするだけでよい。腐敗防止剤を任意に塗布することにより、衣をつけられ調理された食品片が、冷凍することなく安全に貯蔵および輸送されることが可能になる。例示的な一実施形態では、衣がつけられた食品片は腐敗防止剤とともに真空密封され、密封された袋は加熱調理される。様々な実施形態では、腐敗防止剤は、食品片の調製中、および調理のために袋内に密封されている間の１つまたは複数の時点で食品片に塗布される。
【００１０】
衣は、食品片が袋内で完全かつ十分に調理された後も粘着性を残すように選択されているので、油で揚げる時点でタンパク質片にパン粉を付着させるためにタンパク質片を衣または別の粘着性物質で二度コーティングする必要はなく、それにより、腐敗した衣による食品片の汚染の可能性が減少し、提供のための最終調製の時点での食品調製プロセスが合理化される。このシステムおよび方法はまた、選択的に腐敗防止剤が塗布された予め調理されたタンパク質製品を、有害な細菌の増殖によって損なわれる食品片の発生を減少させる食品調理者に提供する。
【００１１】
例示的な一実施形態では、食品片を調理するためのシステムは、未調理状態の食品片を受け取り、場合によっては有毒性細菌の増殖を遅らせるために、有効量の腐敗防止剤をタンパク質片に塗布する第１のステーションと、第１のステーションから任意の防止剤とともに未調理タンパク質片を受け取り、未調理タンパク質片の外面にグルテンを有する小麦粉から作られた衣を塗布する衣塗布器と、グルテンを有する小麦粉から作られた衣でコーティングされた未調理タンパク質片を衣塗布器から受け取り、プラスチック袋の中にタンパク質片を密封する包装機と、衣でコーティングされた未調理タンパク質を収容する密封されたプラスチック袋を包装機から受け取り、プラスチック袋内の衣がつけられたタンパク質片を調理する加熱装置を含み、加熱装置は、タンパク質を完全に調理するのに十分であるが、衣を固めるよりも短い時間および低い温度でタンパク質片を調理するようにプログラムされる。
【００１２】
別の例示的な実施形態では、食品片を調理するためのシステムは、未調理タンパク質片を受け取り、未調理タンパク質片の外面に高グルテン粉から作られた衣を塗布する衣塗布器と、グルテンを有する小麦粉から作られた衣でコーティングされた未調理タンパク質片を衣塗布器から受け取り、プラスチック袋の中にタンパク質片を密封する包装機と、衣でコーティングされた未調理タンパク質を収容する密封されたプラスチック袋を包装機から受け取り、プラスチック袋内の衣がつけられたタンパク質片を調理する加熱装置とを含み、システムは、場合によっては有毒性細菌の増殖を遅らせるために、衣塗布器および／または包装機のうちの１つまたは複数によって未調理タンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布し、加熱装置は、タンパク質を完全に調理するのに十分であるが、衣を固めるよりも短い時間および低い温度でタンパク質片を調理するようにプログラムされる。
【００１３】
また別の例示的な実施形態では、食品片を調理するための食品加工ラインは、未調理状態の食品片を受け取り、それらの外面に小麦粉および／またはでんぷんから選択されたコーティングを塗布する選択的なプレコーティング塗布器、未調理食品片を受け取り、それらのコーティングされた外面にグルテンを有する小麦粉から作られた衣を塗布する衣塗布器、ならびにグルテンを有する小麦粉から作られた衣でコーティングされた未調理食品片を衣塗布器から受け取り、プラスチック袋の中に食品片を密封する包装機を収容する環境的に分離された調製室であって、システムが、場合によっては有毒性細菌の増殖を遅らせるために、選択的な含有塗布ステーション、選択的なプレコーティング塗布器、衣塗布器、および／または包装機のうちの１つまたは複数によってタンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布する、調製室と、調製室内の包装機から密封されたプラスチック袋を受け取り、プラスチック袋内の衣がつけられた食品片を調理する加熱装置を収容する、環境的に分離された調理室とを含み、加熱装置は、タンパク質を完全に調理するのに十分であるが、衣を固めるよりも短い時間および低い温度でタンパク質片を調理するようにプログラムされる。
【００１４】
さらに別の例示的な実施形態では、食品片を調理するための方法は、場合によっては有毒性細菌の増殖を遅らせるために、有効量の腐敗防止剤のコーティングを未調理状態の食品片に塗布することと、グルテンを有する小麦粉から作られた衣を未調理の食品片の外面に塗布することと、小麦粉から作られた衣でコーティングされた未調理の食品片をプラスチック袋の中に密封することと、密封されたプラスチック袋内で食品片を十分かつ完全に調理することを含み、食品片をコーティングする衣のグルテン含有量は、食品片が十分かつ完全に調理された後も衣が粘着性を残すように選択される。
【００１５】
食品を調理するための開示されたシステムおよび方法の他の目的および利点は、以下の説明、添付の図面、および添付の特許請求の範囲から明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】食品を調理するための開示されたシステムの一実施形態の概略図である。
【図２】図１のシステムの包装機によって個々のバッグまたは袋の中に密封されたタンパク質片の形態の食品片、あるいはバッグまたは袋内の分離された個々に密封されたタンパク質片を示す斜視図である。
【図３】タンパク質片の形態の食品片を、場合によっては腐敗防止剤とともに調理するための開示された方法の一実施形態を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
図１に示されたように、例示的な一実施形態では、全体的に８と指定された、食品片を調理するためのシステムは、未調理状態（すなわち、生）のタンパク質片１２である食品片を受け取り、タンパク質片内の有毒性細菌の増殖を遅らせるために、タンパク質片に有効量の腐敗防止剤を塗布する選択的な第１のステーション１０を含んでもよい。選択的な第１のステーション１０は、コンベヤ（図示せず）を介して未調理タンパク質片１２を受け取ることができ、または、未調理タンパク質片は、タンパク質片を受け取るホッパを含むことがある第１のステーションに手動で供給または装填されてもよい。例示的な実施形態では、食品は食用動物および野菜を含む。タンパク質片１２は、植物性タンパク質または動物性タンパク質から選択される。後者の場合、動物性タンパク質は、全部が筋肉の無傷の鶏肉片、七面鳥およびアヒルなどの他のタイプの家禽、ならびに牛肉、牛ひき肉のパテ、豚肉、丸ごと（すなわち細断せず）の魚肉片、狩猟肉、および上記から作られたパテなどの他の動物性タンパク質から選択される。他の実施形態では、タンパク質は、肉、細切り鶏肉、他の家禽、および魚肉の成形片の形態をとってもよい。
【００１８】
この実施形態では、第１のステーション１０は、英国ウィガンのＳｐｏｏｎｅｒ  Ｖｉｃａｒｓによって製造されたもの、およびドイツのバートイブルクのＡｌｄｏ−Ｆｏｏｄ−Ｍａｃｈｉｎｅｓ  ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．ＫＧによって製造されたＡｌｃｏ  Ｐｒｅｄｕｓｔｅｒ  Ｔｙｐｅ  ＡＢＭの散布装置である。さらに他の実施形態では、第１のステーション１０は、液体もしくは固体の形態の腐敗防止剤をタンパク質片１２に手動で塗布する手動塗布ステーション、および／または液体もしくは固体の形態の腐敗防止剤をタンパク質片に塗布する回転ドラム装置、および／または細かい固体粒子の形態の腐敗防止剤をタンパク質片に塗布する散布装置、および／または細かい固体粒子の形態のタンパク質片に腐敗防止剤を塗布する撹拌装置の形態である。
【００１９】
選択的な第１のステーション１０では、タンパク質片１２内の有毒性細菌の増殖を遅らせるのに有効な量の腐敗防止剤を塗布することができる。標的とする細菌には、ボツリヌス菌、パーフリンジェンス菌、セレウス菌、リステリア菌、腸炎エルシニア、およびアエロモナス細菌が含まれる。腐敗防止剤は、上記の菌株のうちの１つまたは複数を含む、食品の中の細菌の増殖および／または毒素の発生を抑制することができる。そのような腐敗防止剤は、乳酸塩、二酢酸塩、果実抽出物、フェノール、発酵製品、プロピオン酸、酸、ハーブ、スパイス、スパイス抽出物、ハーブ抽出物、スパイスおよびハーブ油、砂糖の発酵物、フェノール類、木質煙蒸留物、塩類、全天然発酵物、ならびにそれらの混合物のうちの１つまたは複数から選択されてもよい。例示的な一実施形態では、腐敗防止剤は、オランダのゴリンケムのＰｕｒａｃ  Ｂｉｏｃｈｅｍ  Ｃｏｍｐａｎｙによって製造されたＯｐｔｉ．Ｆｏｒｍ  ＰＤ４  Ｕｌｔｒａなどの乳酸カリウムおよび食品用二酢酸ナトリウムの配合物に基づいてもよい。腐敗防止剤は、０．０５％〜６．０％の間、または約０．０５％〜約６．０％の間の液体濃度でタンパク質片１２にコーティングされてもよい。本明細書で使用される「約」という用語は、たとえば、記載された値または記載された範囲の限度の１０％以内、５％以内、または１％以内の値または範囲内の変動性の程度を許容する。腐敗防止剤を塗布する前述の方法のどれが採用されるかにかかわらず、第１のステーション１０ではタンパク質片１２の外面を腐敗防止剤でコーティングする。
【００２０】
例示的な実施形態では、システム８は、場合によっては、洗浄または噴霧器１３に連結され得るプレコーティング塗布器１４を含む。プレコーティング塗布器１４は、タンパク質片１２の外面にデンプンまたは小麦粉のコーティングを塗布することができる。他の例示的な実施形態では、プレコーティング塗布器１４は、タンパク質粉末、卵成分、グルテン、ナッツ粉、マメ粉、非小麦粉、デンプン、乳清、乳製品、タンパク質単離物、他のタンパク質源、およびそれらの組合せを塗布する。洗浄または噴霧器１３は、小麦粉またはデンプンでコーティングされた未調理タンパク質片１２をプレコーティング塗布器１４から受け取り、未調理タンパク質片の外面に液体の層を塗布することができる。液体は、卵洗浄液、卵洗浄代用液、油、牛乳、およびそれらの混合物から選択されてもよい。噴霧器１３は、カリフォルニア州トーランスのＢａｋｏｎ  ＵＳＡ  Ｆｏｏｄ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔによって製造されたＴｈｅ  Ｂａｋｏｎ  ＵＳＡディスクスプレーエッグウォッシュ噴霧器などのディスク噴霧器であってもよい。他の実施形態では、噴霧器１３は、ミシガン州レイクオデッサのＡｕｔｏｍａｔｉｃ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐ．によって製造されたＭｉｓｔｃｏａｔｅｒ  ＳＳＴなどの噴霧塗工機およびミスト塗工機から選択してもよい。
【００２１】
別の例示的な実施形態では、プレコート塗布器１４は、未調理タンパク質片１２を受け取り、腐敗防止剤と混合したデンプンおよび／または小麦粉のコーティングまたはダスティングを未調理タンパク質片の外面に塗布する。次いで、コーティングされた未調理タンパク質片１２は、手動またはコンベヤによって噴霧器１３に運ばれ、そこでそれらは液体で噴霧されて、未調理タンパク質片の外側表面上の小麦粉散布層上に液体コーティングが形成される。次いで、未調理タンパク質片１２は、プレコーティング塗布器１４を二度目に通されて、未調理タンパク質片の外面に、腐敗防止剤と混合した小麦粉および／またはデンプンを第２のコーティングまたは振りかけ塗布する。
【００２２】
実施形態では、システム８は選択的な調味料塗布器１５を含む。調味料塗布器１５自体は、コンベヤ（図示せず）、またはホッパに収容された手動装填を介してもよいが、未調理タンパク質片１２を受け取り、タンパク質片の外面に調味料のコーティングを塗布する。調味料は、塩、コショウ、１つまたは複数のスパイス、香料、抽出物、およびそれらの混合物から選択してもよい。調味料塗布器１５は、タンパク質片１２を真空下で混合する真空タンブラ、ドラムタンブラ、およびタンブルミキサから選択されてもよい。一実施形態では、調味料塗布器１５は未調理タンパク質片１２の外面に調味料を塗布し、システム８は、タンパク質片がプレコート塗布器１４に入る前に未調理タンパク質片に調味料を塗布するように連結されている。その実施形態では、プレコート塗布器１４は、調味料塗布器１５から味付けされた未調理タンパク質片１２を受け取り、その外面に、腐敗防止剤と混合された小麦粉および／またはデンプンのコーティングを塗布することができる。
【００２３】
システム８は、場合によっては、プレコート塗布器１４および／または調味料塗布器１５と防止剤塗布ステーション１０との間で未調理タンパク質片１２を運ぶコンベヤ１０Ａを含む。コンベヤ１０Ａは、防止剤塗布ステーション１０またはプレコート塗布器１４の一体的な構成要素である。したがって、未調理タンパク質片１２は最初に、場合によっては腐敗防止剤とともに処理され、次いで小麦粉および／またはデンプンおよび／または調味料の塗布のために、コンベヤ１０Ａによってプレコート塗布器１４に運ばれる。逆に、未調理タンパク質片１２は、プレコート塗布器１４および／または調味料塗布器１５によって小麦粉および／またはデンプンおよび／または調味料でコーティングされ、次いでコンベヤ１０Ａによって防止剤塗布ステーション１０に運ばれる。さらに他の例示的な実施形態では、防止剤塗布ステーション１０は、単一のユニットとして選択的にプレコート塗布器１４および／または調味料塗布器１５に一体化される。
【００２４】
防止剤塗布ステーション１０、またはプレコート塗布器１４および／もしくは調味料塗布器１５のいずれかで場合によっては腐敗防止剤とともに処理され、場合によっては洗浄または噴霧器１３によって液体の層を噴霧された未調理タンパク質片１２は、衣塗布器１６に第１のコンベヤ１４Ａによって運ばれてもよく、またはトレイなどによって手動で運ばれてもよい。未調理タンパク質片１２が噴霧器１３によって液体でコーティングされる一実施形態では、衣塗布器１６は噴霧器から未調理タンパク質片１２を受け取り、さらに他の実施形態では、衣塗布器は、場合によっては、最初に小麦粉および／またはデンプンで、次いで液体の層で、最後に小麦粉および／またはデンプンの第２のコーティングで、その外面上にコーティングされた未調理タンパク質片１２を受け取る。場合によっては、衣塗布器１６は、手動で、トレイによって、またはコンベヤ１４Ｂによって、防止剤塗布ステーション１０から直接未調理タンパク質片１２を受け取る。
【００２５】
衣塗布器１６は、実施形態では高グルテン粉であるが、グルテンを有する小麦粉から作られた衣１０２（図２参照）を、未調理タンパク質片１２のコーティングされた外面に塗布し、衣がつけられた未調理タンパク質片１００（図２参照）を作る。例示的な一実施形態では、衣塗布器１６は、ミズーリ州スプリングフィールドのＮｏｔｕｍ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｓｙｓｔｅｍｓによって製造されたＢｕｔｔｅｒＰｒｏ衣塗布器、または、Ｈｅｒｉｔａｇｅ  ＸＬ、ＡＰＢ、Ｒｏｔａｒｙ  Ｄｒｕｍ、およびＴ−ｌモデルを含む、イリノイ州シカゴのＪｏｈｎ  Ｂｅａｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．によって製造されたものなどの１つもしくは複数の様々な商用衣塗布器を含むか、またはそれらから構成される。場合によっては、衣塗布器１６は、ミズーリ州スプリングフィールドのＮｏｔｈｕｍ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｓｙｓｔｅｍｓによって製造された衣ミキサなどの衣ミキサ１８から衣を供給する。あるいは、衣塗布器１６は、浸漬または水浸し／滝によって、小麦粉をまぶした未調理タンパク質片１２に衣１０２を塗布し、コンベヤ式、回転ドラム式、および／または衣パン粉装置の形態をとることができる。あるいは、タンパク質片１２への衣１０２の塗布は、浸漬または振りかけによって手動で行われる。
【００２６】
例示的な実施形態では、衣１０２は、小麦粉と水の混合物を含み、特定の実施形態では、小麦粉は、タンパク質片１２が揚げられるまで、タンパク質片１２が加熱調理された後も粘り気があるか粘着性を保っているように、水と混合した高グルテン粉からなるか、またはそれを含む。より具体的な実施形態では、高グルテン粉は、１２％〜２５％のグルテンを有し、または約１２％〜２５％のグルテンを有するように選択される。（パン粉にしばしば使用される）適切な高グルテン粉は、通常、約１２％〜１５％のグルテンである。さらに他の実施形態では、約１５％より多いグルテンの小麦粉から作られた衣が使用されてもよい。衣１０２のグルテン含有量は、タンパク質片１２が十分かつ完全に調理された後に衣が粘着性を残すように選択される。粘着性または粘り気の程度は、さらなる液体またはコーティングを塗布することなく、パン粉、特に乾式パン粉を衣に付着させるのに十分である。高グルテン粉、特に、前述の範囲のうちの１つのグルテン含有量を有する小麦粉は、タンパク質片１２を十分かつ完全に調理するために必要なより高い温度およびより長い調理時間に耐える。逆に、調理温度および調理時間は、タンパク質片１２が十分かつ完全に調理されるが、衣１０２を堅くするはずの温度よりも低くなるように選択される。
【００２７】
高グルテン衣１０２用の水と小麦粉の混合物は、容積で約６０％の水と約４０％の小麦粉の範囲であり、これはタンパク質片１２が鶏肉である場合に好ましい。乾燥タンパク質の場合は、容積で約７０％の水対３０％の小麦粉の比が好ましい。これら２つの比の間の水対小麦粉比から作られた衣１０２も許容可能である。実施形態では、高くて８８％から１５％の含水の水対小麦粉比が機能的である。
【００２８】
比較的粘着性の高グルテン粉を使用して衣１０２を作ることが好ましい。実施形態では、卵白、卵、牛乳、バターミルク、調味料、大豆、魚粉、肉粉、ナッツミール、豆粉、エンドウ粉、もしくは他のタンパク質、または上記の混合物を衣に加えることが望ましい場合があるが、そのような追加の材料は選択的であり、開示されたシステムおよび方法の有効性にとって本質的ではない。場合によっては、衣１０２は、上記に列挙された防止剤などの腐敗防止剤を含んでもよい。衣１０２と混合された腐敗防止剤は、防止剤ステーション１０および／またはプレコート塗布器１４および／または調味料塗布器１５で塗布された腐敗防止剤に加えて、またはその代わりにシステム８とともに使用される。
【００２９】
システム８はまた、全体的に２０で示された包装機を含み、衣塗布器１６から衣がつけられた未調理タンパク質片１００を受け取り、衣がつけられた未調理タンパク質片をプラスチック袋１０６（図２参照）内に密封する。包装機２０は、プラスチック袋１０６内の未調理の衣がつけられたタンパク質片１００を真空密封する熱成形包装機の形態をとる。衣がつけられた未調理タンパク質片１００は、第２のコンベヤ２１によって包装機２０に運ばれ、かつ／または衣がつけられた未調理タンパク質片のトレイを包装機に持ち運ぶことによって手動で運ばれる。
【００３０】
システム８で使用され得る典型的な熱成形包装機２０は、ＭＵＬＴＩＶＡＣ  Ｓｅｐｐ  Ｈａｇｇｅｎｍｉｉｌｌｅｒ  ＳＥ＆Ｃｏ．ＫＧによって製造されたＭｕｌｔｉｖａｃ  Ｒ５３０である。そのような熱成形包装機２０は、ロールから成形可能なシート状プラスチックの下部ウェブ２４を受け取り、熱、圧縮空気、および真空の影響によってプラスチックシートを形成または成形する形成ステーション２２を含む。食品用プラスチックは、熱融着可能であり、調理されたタンパク質片１００のタイプに応じて、約１４０°Ｆ〜約１７０°Ｆ（６０℃〜７７℃）の範囲の加熱調理またはスチーム調理などの食品調理温度に耐えることができるように選択される。
【００３１】
下部ウェブ２４の柔軟なシートは、熱成形包装機２０の装填領域２６に運ばれ、そこでシートは図１に２８として概略的に示されたトレイ上の空洞部に入れられる。衣がつけられた未調理タンパク質片１００は、装填領域２６内のトレイ２８の個々の空洞部に入れられ、トレイは熱成形包装機２０の密封ステーション３０に移動し、そこで成形可能なシートプラスチックの上部ウェブ３２は、下部ウェブ２４の上に、衣がつけられた未調理タンパク質片１００の上から塗布される。一実施形態では、衣がつけられた未調理タンパク質片１００は、第１のコンベヤ２１から手動で取り出され、下部ウェブ２４と並ぶ熱成形包装機２０のトレイ２８の空洞部に入れられる。
【００３２】
上部ウェブ２４および下部ウェブ３２は、密封とじによって密封ステーション３０で互いに密封されて、各々が１つまたは複数の衣がつけられた未調理タンパク質片１００を収容するバッグまたは袋１０６を形成する。密封されたバッグまたは袋１０６は、熱成形包装機２０の横方向切断および縦方向切断ユニットステーション３４に運ばれることがあり、そこで各々が１つまたは複数の衣がつけられた未調理タンパク質１００を収容する個々の密封されたプラスチックのバッグまたは袋１０８（図２参照）の中にスライスされる。衣がつけられた未調理タンパク質片１００が真空密封されるように、熱成形包装機２０により、それらのバッグまたは袋１０６から空気が排出されてもよい。他の実施形態として、密封前にバッグまたは袋１０６から空気が排出されなくてもよい。別の実施形態では、衣がつけられた未調理タンパク質片１００は、手動または機械によって個々の事前成形されたバッグまたは袋１０８に入れられ、次いで、それらは真空密封される。そのような実施形態では、熱成形包装機２０は従来の真空食品密封機の形態をとる。
【００３３】
システム８は、場合によっては、未調理の衣がつけられたタンパク質片１２とともに袋１０６の中に腐敗防止剤を入れる防止剤塗布器３５を含む。腐敗防止剤は、ソース、ペースト、チップ、ドロープ、およびパックから選択された形態で袋１０６に入れられる。実施形態では、腐敗防止剤は、未調理の衣がつけられたタンパク質片１２とともに冷凍形態で袋１０６に入れられる。この時点での袋１０６への選択的な腐敗防止剤の追加は、塗布ステーション１０、および／またはプレコート塗布器１４、および／または洗浄ステーション１３、および／または調味料塗布器１５、および／または衣塗布器１６での腐敗防止剤の塗布の代わりであってもよく、それに加えられてもよい。
【００３４】
図２に示されたように、高グルテン衣および選択的な腐敗防止剤１０２の層でそれらの外面にコーティングされ、場合によっては、小麦粉の散布および／または調味料の層を覆う、衣がつけられた個々の未調理タンパク質片１００は、ヒートシールシーム１０４内で密封されて熱成形包装機２０（図１）によって個々の袋１０６を形成する。例示的な実施形態では、衣がつけられた未調理タンパク質１００の一片が１つまたは複数の袋１０６内に密封され、他の実施形態では、衣がつけられたタンパク質片１００の２つ以上の片が１つまたは複数の袋１０６内に密封される。横方向切断および縦方向切断ユニットステーション３４は、袋１０６をヒートシールシーム１０４に沿って個々の密封されたプラスチックのバッグまたは袋１０８に切断することができる。「バッグ内」および「袋内」ならびに「バッグ」および「袋」という用語は、本明細書において互換的に使用され、同じ意味をもつ。
【００３５】
図１に示されたように、個々の袋１０８（図２）内に密封され、衣がつけられた未調理タンパク質１００は、手動および／または第３のコンベヤ３６により、包装機２０から、実施形態では、スチームオーブンおよび／または温水槽のような３８で示した加熱装置に運ばれる。そこでは、密封された袋１０８が加熱され、衣がつけられたタンパク質片１００が完全に袋内で調理される。調理温度は、調理されるタンパク質片１２のタイプ、タンパク質片の所望の食感、および衣１０２の組成に応じて、約１４０°Ｆ〜約１７０°Ｆ（６０℃〜７７℃）の範囲である。例示的な一実施形態では、真空形成され、真空密封された袋１０８は、袋内で衣がつけられたタンパク質片１００を十分かつ完全に調理するスチームオーブンまたは湯水槽のいずれかの加熱装置３８で加熱調理される。調理の温度および時間は、調理されるタンパク質の具体的なタイプ、衣がつけられたタンパク質片１００の厚さ、衣１０２の組成、および使用される加熱装置３８のタイプに応じて変わる。いずれにしても、衣がつけられたタンパク質片１００は、個人消費および公衆消費の両方のための食品安全要件を満たすのに十分に、十分かつ完全に調理されてもよい。同時に、調理温度および調理時間は、衣がつけられたタンパク質片１００をコーティングしている衣１０２を堅くして、パン粉が衣に付着することがないように低く選択される。
【００３６】
袋内の衣がつけられたタンパク質片１００が十分に調理された後、衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０は、場合によっては冷却される。衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０は、約４０°Ｆ（１４．４℃）まで冷却される。必要な冷却温度、冷却時間、および衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０の調理と冷却との間の時間間隔は、冷却されるタンパク質のタイプ、および米国農務省（ＵＳＤＡ）または他の管理機関の規定に応じて変わってもよい。実施形態では、袋内の衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０が、加熱調理などの水槽３８内で調理される場合、衣がつけられた調理済みタンパク質片は、同じ容器３８内の冷水槽内で冷却される。加熱装置３８がスチームオーブンの形態をとる場合などの他の実施形態では、バッグ内または袋内の衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０は、冷却水のタンクの形態である別々の冷水槽または冷却装置３９内で冷却される。
【００３７】
冷却された袋内の衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０は、第４のコンベヤ４０によって運ばれ、かつ／または手動もしくはパレット移動装置によって保冷庫４２に運ばれる。保冷庫４２は、中間貯蔵期間の間冷却された個々の袋１０８内の調理済みタンパク質片１１０を保持するか、または代替として、長期間の貯蔵およびその後の輸送のために個々の袋１０８内の調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０を冷凍する。実施形態では、保冷庫４２は、個々の袋内の衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０を包装することを含む。包装は、プラスチック荷物バッグ、大箱、および／または段ボール箱に所定数のバッグまたは袋１０８を入れることを含む。袋またはバッグ１０８の梱包は、保冷庫４２内の冷却された調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０を冷凍する前または後のいずれかに行われる。調理され冷却され衣がつけられたタンパク質片１１０は、場合によっては保冷庫４２内で瞬間冷凍される。
【００３８】
個々の袋１０８内で、今冷凍または冷却され包装され、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０は、保冷庫４２から４４として概略的に示された機構によって運ばれる。様々な実施形態では、輸送機構４４は、コンベヤ、冷蔵トラック、および／または非冷蔵配達車両の形態をとり、後者はバッグまたは袋１０８用の断熱容器を含む。冷却または冷凍された、衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０のバッグまたは袋１０８は、コンベヤ４８によって、かつ／あるいは手による積込みまたはパレットリフタもしくはパレットトラック（図示せず）などの積込み装置を用いた積込みによって輸送車両４４に入れられる。
【００３９】
目的地の遠隔フードサービスステーションに配達されると、冷却または冷凍されたバッグ内の衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０の容器は、手動および／または５０で概略的に示された機械的手段によって輸送車両４４から降ろされ、目的の冷蔵ステーションまたは容器４６に貯蔵される。実施形態では、保冷庫４６は、ファーストフードレストランもしくはファーストカジュアルレストランを含むレストラン、または他のフードサービスプロバイダなどのエンドユーザに関連付けられる。遠隔ステーションでは、消費の準備ができると、冷却または冷凍され衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０の１つまたは複数のバッグ１０８が開梱され、保冷庫４６から取り出される。調理済みの衣がつけられたタンパク質片１０６の１つまたは複数のバッグ１０８が冷却されているが冷凍されていない場合、衣はすでに粘着性がある。調理済みの衣がつけられたタンパク質片１０６が冷凍されている場合、それらを解凍する必要があり、その際、衣１０２は、本明細書に記載されたタイプの高グルテン衣であるため、冷凍（３２°Ｆ／０℃）以上に温めると再び粘着性になる。
【００４０】
衣がつけられた調理済みのタンパク質片１１０は、場合によっては、目的地のレストランまたは他のフードプロバイダにある食品調製ステーション５２でパン粉をまぶされる。バッグ１０８内の食品が調理された後も粘着性のままであるため、パン粉または他のコーティングは、衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０の衣１０２のコーティングに付着する。パン粉または他のコーティングを調理済みタンパク質片１１０の外面に付着させるために、この時点で追加の衣または他のコーティング物質は必要とされない。
【００４１】
一実施形態では、次いで、パン粉をまぶした調理済みタンパク質片１１０は、急速フライヤなどの調理装置５４に入れられる。実施形態では、急速フライヤ５４は、約４００°Ｆ（２０４℃）以上の温度の調理油を有し、急速揚げは９０秒間または約９０秒間行われてもよい。より大きな衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０、たとえば１８オンスの鳥胸肉から切り取られた大きくて厚い９オンス（２５５ｇｍ）の骨のない胸部、または大きな骨付き大腿部の場合、約１５０秒間、約３２５°Ｆ（１６３℃）〜約３５０°Ｆ（１７７℃）の調理温度が好ましい。調理温度は、キャノーラ、植物性ショートニング、綿実油、牛脂などの複数のオイルタイプで、約３０５°Ｆ（１５２℃）から約４４５°Ｆ（２２９℃）までであってもよい。いずれにしても、急速揚げは衣のコーティング１０２を堅くし、パン粉の第２のコーティングまたは他の粒状のコーティングを調理済みタンパク質片１１０に付着させ、予め調理されたタンパク質片１１０を提供温度にするのに十分な油温度および時間である。今急速揚げされた調理済みタンパク質片１１０は、例えば配膳台または個々の皿のようなブロック５６で示したように提供する。フライヤ内の調理時間が短縮されると、タンパク質片１１０の中の総脂肪および／または飽和脂肪が減少する。
【００４２】
他の実施形態では、調理装置５４は、電子レンジ、対流オーブン、赤外線オーブン、または従来の抵抗発熱体もしくはガスバーナーを備えたオーブンから選択される。さらに他の実施形態では、調理装置５４は、フライパン、ホットプレート、過熱ブロイラ、炭焼きグリル、およびフラットグリルから選択される。他の実施形態では、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０は、パン粉をまぶさずに提供温度まで加熱され、その結果、衣のコーティング１０２は、予め調理された衣がつけられたタンパク質片上で堅くなるにすぎない。さらに他の実施形態では、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０は急速揚げされ、次いで急速揚げの前または後に、前述の方法のうちの１つによって提供温度まで加熱される。調理され、衣がつけられ、パン粉がまぶされたタンパク質片１１０を急速揚げすると、タンパク質片の外側が堅くなり、パン粉が粘着性の衣コーティング１０２に付着する。
【００４３】
一実施形態では、タンパク質片１２を調理するためのシステム８は、選択的な防止剤塗布ステーション１０、選択的な小麦粉および／またはデンプン塗布器１４、選択的な洗浄機１３、選択的な調味料塗布器１５、衣塗布器１６、衣ミキサ１８、ならびに熱成形包装機２０を収容する環境的に分離された調製室６０を有する食品加工ラインの形態をとる。食品加工ライン１０はまた、冷却バス３９を含む加熱装置３８を収容する環境的に分離された調理室６２と、保冷庫４２を収容する環境的に密封された低温室６４と、選択的な包装設備とを含む。調製室６０、調理室６２、および低温室６４の各々は環境的に分離されており、それは、個々に大気的に（すなわち、別々の給排気システムを設けることによって）それらを周囲環境から、かつ互いに隔離して、いかなる汚染の発生も効果的に防止することを含む。
【００４４】
第１のコンベヤ１４Ａは、調製室６０内のプレコート塗布器１４から衣塗布器１６に未調理タンパク質片１２を運ぶ。あるいは、防止剤ステーション１０は、未調理タンパク質片１２を第１のコンベヤ１４Ｂによって衣塗布器１６に運ぶ。第２のコンベヤ２１は、高グルテン粉でコーティングまたは衣がつけられた未調理タンパク質片１００を調製室６０内の衣塗布器１６から熱成形包装機２０に運ぶ。第３のコンベヤ３６は、分離した個々のプラスチック袋１０８内に密封された、衣がつけられた未調理タンパク質片１００を、調製室６０内の熱成形包装機２０から調理室６２内の加熱装置３８に運ぶ。
【００４５】
第４のコンベヤ４０は、分離したプラスチック袋１０８内に密封された調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０を、調理室６２内の加熱装置３８から冷温室６４内の保冷庫４２に運ぶことができる。第３のコンベヤ３６および第４のコンベヤ４０は、それぞれ、調製室６０を調理室６２から、調理室を冷温室６４から分離する壁を通り、部屋の間の空気通路を制限する開口を通る。
【００４６】
このように、プレコーティング塗布器１４、衣塗布器１６、および熱成形包装機２０は、調製室６０内で、それぞれ第１のコンベヤ１４Ａおよび第２のコンベヤ２１によって互いに直列に連結されている。あるいは、防止剤塗布ステーション１０は、調製室６０内のコンベヤ１４Ｂによって衣塗布器１６に直列に連結されている。さらに他の実施形態では、選択的な防止剤ステーション１０および選択的なプレコート塗布器１４はコンベヤ１０Ａによって互いに直列に連結され、その結果、未調理タンパク質片１２は防止剤塗布ステーション１０からプレコート塗布器１４に、または逆にプレコート塗布器から防止剤塗布ステーションに通る。
【００４７】
この実施形態では、加熱装置３８は第３のコンベヤ３６によって熱成形包装機２０に直列に連結され、保冷庫４２は第４のコンベヤ４０によって加熱装置３８に直列に連結されている。したがって、図１に示されたように、選択的な防止剤塗布ステーション１０および／またはプレコート塗布器１４、第１のコンベヤ１４Ａ／１４Ｂ、衣塗布器１６、第２のコンベヤ２１、熱成形包装機２０、第３のコンベヤ３６、加熱装置３８、第４のコンベヤ４０、ならびに保冷庫４２は、その順序で直列に連結されている。
【００４８】
図３に示されたように、例示的な実施形態では、上記のシステム８は、急速揚げ時に衣を塗布することなく、保冷庫４２に貯蔵され、後でパン粉をまぶし急速揚げされる衣をつけられたタンパク質片１００を調理するためのプロセス２００を提供する。ブロック２０１に示されたように、プロセス２００は、場合によっては未調理状態のタンパク質片１２に有効量の腐敗防止剤のコーティングを塗布することから始まる。これは、ブロック２０２に示されたように、防止剤塗布ステーション１０で未調理タンパク質片に腐敗防止剤を塗布し、次いで、場合によってはプレコート塗布器１４で腐敗防止剤と混合された小麦粉および／またはデンプンおよび／または調味料を塗布することによって行われる。前述したように、プレコーティングは、場合によっては、他のタンパク質粉末、卵成分、グルテン、ナッツ粉、マメ粉、非小麦粉、デンプン、乳清、乳製品、タンパク質単離物、他のタンパク質源、およびそれらの組合せを含む。
【００４９】
あるいは、またはそのうえ、ブロック２０４で示したように、選択的な腐敗防止剤は衣ミキサ１８によって高グルテン衣１０２と混合され、ブロック２０６で示したように、混合物は、衣塗布器１６によって未調理タンパク質片１２に塗布される。あるいは、またはそのうえ、ブロック２０８で示したように（図１も参照）、選択的な腐敗防止剤は、袋を真空密封する前に、熱成形包装機２０で袋１０６に加えられる。防止剤塗布ステーション１０および／またはプレコート塗布器１４は、バッチモードまたは連続モードで動作する。
【００５０】
ブロック２０２のステップは、場合によっては腐敗防止剤を含んでも含まなくてもよく、未調理タンパク質片１２にコーティングまたは散布される小麦粉および／またはデンプンとスパイスを混合するステップを含む。またブロック２０２で示したように、場合によっては未調理タンパク質片１２は、小麦粉および／またはデンプンのコーティングを塗布した後、未調理タンパク質片の外面に液体の層を塗布する洗浄または噴霧器１３によって洗浄される。実施形態では、液体は、卵洗浄液、卵洗浄代用品、牛乳、油、液体香味料、およびそれらの混合物から選択される。ブロック２０２は、場合によっては液体の層を塗布した後、未調理タンパク質片１２の外面に小麦粉の第２のコーティングを塗布するステップを含む。
【００５１】
ブロック２０２で示したように、場合によってはプロセス２００は未調理タンパク質片１２を真空タンブラ（図１参照）などの調味料塗布器１５に入れて、タンパク質片を調味料でコーティングすることから始まる。例示的な実施形態では、プロセス２００は、ブロック２０１を参照して記載された防止剤塗布ステーション１０に運ばれている味付けされた未調理タンパク質片１２を用いて継続する。
【００５２】
ブロック２０４で示したように、高グルテン衣１０２は衣ミキサ１８内で調製され、衣は衣塗布器１６内に装填される。ブロック２０６で示したように、未調理タンパク質片１２は第１のコンベヤ１４Ａ、１４Ｂによって衣塗布器１６に運ばれ、塗布器内で衣１０２でコーティングされる。あるいは、未調理タンパク質片１２は味付けしたり、小麦粉を振りかけたり、または洗浄もしくは噴霧することなく衣塗布器１６に直接入れられ、衣１０２でコーティングされる。場合によっては、腐敗防止剤は高グルテン粉から作られた衣１０２と混合され、混合物は未調理タンパク質片１２の外面に塗布される。ブロック２０１および２０４におけるプロセスステップは、図３に示された順序で順番に実行されるか、または同時に実行されるか、または示された順序と逆の順序で実行される。プロセス２００のこれらおよび他のステップを連続的および／またはバッチモードで実行することも本開示の範囲内である。あるいは、ブロック２０６において、タンパク質片１２などの未調理の食品は衣塗布器に直接入れられるか、または手動で衣によってコーティングされる。
【００５３】
ブロック２０８で示したように、未調理の衣がつけられたタンパク質片１００は第２のコンベヤ２１によって熱形成包装機２０に運ばれ、そこで未調理の衣がつけられたタンパク質片は、シート内の個々のプラスチック袋１０６内に密封、実施形態では真空密封され、ブロック２１０で示したように個々の袋１０８の中に分離される。破線２０８Ａによって示されたように、腐敗防止剤は場合によっては単独で、またはブロック２０２でのプレコーティングおよび／もしくはブロック２０４での衣１０２とともに腐敗防止剤の塗布にそのうえ、この時点で袋に直接加えられる。あるいは、ブロック２０８において、未調理の衣がつけられたタンパク質片１００は、事前形成されたプラスチック袋１０８に手動または機械によって入れられ、袋は真空密封機によって密封される。
【００５４】
ブロック２１２で示したように、袋内で調理され衣がつけられたタンパク質片１１０は、蒸気オーブンまたは加熱水槽などの調理装置３８に第３のコンベヤ３６によって運ばれ、そこで衣がつけられたタンパク質片は、過熱調理などにより袋内で十分に調理される。両矢印２１０Ａによって示したように、袋１０６がシート内で接合される実施形態では、個々の袋１０８への分離は、袋を調理する前または後のいずれかに行われてもよい。調理温度と調理時間の組合せは、高グルテン衣１０２を堅くするはずの温度と時間の組合せを下回る。調理後、袋内で調理され衣がつけられたタンパク質片１１０は冷却されてもよく、それは冷却水槽３９内であってもよく、または冷却水は、衣がつけられたタンパク質片１１０を調理する温水槽に使用されるのと同じ容器に注入されてもよい。
【００５５】
ブロック２１４で示したように、今冷却されたバッグ内または袋内で調理され衣がつけられたタンパク質片１１０は、保冷庫４２に貯蔵され、そこでそれらは冷凍せずに冷却されたままであり、腐敗防止剤の任意追加によって促進されるか、または代替として冷凍される。このとき、袋１０８は、場合によっては荷物バッグ、大箱、および／または段ボール箱などの容器内に包装される。袋１０８の包装は、タンパク質片１１０を冷却した後、場合によっては保冷庫４２で冷凍する前または後のいずれかに行われる。所定の数の袋１０８は、所望により、たとえば顧客の注文を満たすために、または所定の品揃えもしくはグループ化において、容器内に包装されてもよい。ブロック２１６で示したように、包装された袋１０８は、後で車両４４によってレストランまたは他のフードサービスステーションに運ばれる。
【００５６】
ブロック２１８で示したように、冷却された調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０の袋１０８の容器は、必要に応じてレストランまたはフードサービスステーションによって使用されるために配達の時点で保冷庫４６に貯蔵される。ブロック２２０で示したように、必要なとき、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０の１つまたは複数の袋１０８は、それらの容器から開梱され、温められ、それらの袋からタンパク質片が取り出される。腐敗防止剤を任意に使用すると、それらが長期間貯蔵されることになっている場合、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１００の袋１０８を冷凍する必要性が排除される。袋１０８が冷却されていて冷凍されていない場合、調理済みの衣がつけられたタンパク質片がそれらの袋から取り出されるとき、調理済みのタンパク質片１１０の上の衣１０２は粘着性である。場合によっては、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０が冷凍されている場合、調理済みの衣がつけられたタンパク質片が解凍されると、衣１０２は粘着性になる。いずれの場合も、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０はそれらの袋１０８から取り出されてもよく、高グルテン粉の衣１０２の粘着性コーティングのために、ブロック２２０で示したように、調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０にパン粉を付着させるために衣または他の物質の追加のコーティングを必要とせずに、任意の数の所定のパン粉製法から選択された最適なパン粉を用いて、食品調製ステーション５２でパン粉がまぶされる。
【００５７】
ブロック２２２で示したように、今パン粉をまぶした調理済みの衣がつけられたタンパク質片１１０は、急速フライヤ５４などの調理装置に入れられ、衣１０２およびパン粉を堅くするかまたはカリカリにするために急速揚げされる。タンパク質片１１０はすでに調理されているので、衣を固め、所定の提供温度までタンパク質片を温めるのに十分なほどタンパク質片を急速揚げするだけでよい。揚げ時間が短縮されると、タンパク質片１１０の中の総脂肪および／または飽和脂肪の量が減少する。ブロック２２４に示されたように、急速揚げされたタンパク質片１１０は、次いで消費者に提供されてもよく、消費者はレストランの常連客であってもよい。
【００５８】
プロセス２００の利点は、ファーストフードレストランおよびファーストカジュアルレストランを含むレストランなどのフードサービスステーションに事前に調理された食品、特に動物性タンパク質を提供することであり、その結果、フードサービスステーションの従業員は、生または部分的に調理されたタンパク質の取り扱いから解放され、それにより、タンパク質または衣の汚染または腐敗の可能性が最小限に抑えられる。有毒性細菌の増殖を遅らせるための有効量の腐敗防止剤の任意の追加により、製造ラインでの調理後に、製造ステーションでの貯蔵、レストランへの輸送を通して、最終的なパン粉づけおよび調製および急速揚げまで、衣がつけられた調理済みタンパク質片１１０が冷凍せずに冷却されたまま保たれることが可能になる。
【００５９】
同時に、食品は、レストランの場所で作られたばかりであり、手でパン粉がまぶされていると宣伝することができる。小麦粉塗布器は、場合によっては、特に未調理食品片がそれらの外面で湿っている場合、未調理食品への高グルテン衣１０２の付着を容易にすることができる、未調理タンパク質片１２上の小麦粉の軽い散布を提供する。
【００６０】
本明細書に記載されたシステムおよび方法は、食品を調理するための開示されたシステムおよびプロセスの好ましい実施形態を構成するが、本開示はこれらの正確なシステムおよび方法に限定されず、本開示の範囲から逸脱することなくそれらの中で変更が行われてもよいことを理解されたい。
【図１】
2019531765.tif 000003
【図２】
2019531765.tif 000004
【図３】
2019531765.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】令和1年6月18日(2019.6.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質片を調理するための方法であって、
小麦粉からなるコーティングを未調理タンパク質片の外面に塗布し、コーティングされた未調理タンパク質片をもたらすステップと、
グルテンおよび水を含有する小麦粉の混合物からなる衣を前記コーティングされた未調理タンパク質片に塗布し、前記未調理タンパク質片、前記コーティング、および前記衣からなる、衣がつけられた未調理タンパク質片をもたらすステップと、
前記衣がつけられた未調理タンパク質片をプラスチック袋の中に密封するステップと、
前記密封されたプラスチック袋の中にある間に、前記タンパク質片を完全に調理するように選択された温度および時間で、前記密封され衣がつけられた未調理タンパク質片を調理するステップであって、それにより、パン粉がそれに付着できるように前記衣が十分に粘着性になるステップと、
を備える方法。
【請求項２】
前記プラスチック袋から前記完全に調理され衣がつけられたタンパク質片を取り出すステップであって、前記衣が粘着性であるステップと、前記完全に調理され衣がつけられたタンパク質片の前記粘着性の衣に付着するパン粉を塗布するステップと、前記パン粉が塗布され完全に調理され衣がつけられたタンパク質片を急速揚げするステップとをさらに備える請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記パン粉が塗布され完全に調理され衣がつけられたタンパク質片を急速揚げするステップが、前記付着したパン粉で前記衣のコーティングを堅くするのに十分なほど、前記パン粉が塗布され完全に調理され衣がつけられたタンパク質片を急速揚げするステップを含む請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記袋内の前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を冷却または冷凍するステップをさらに備える請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記プラスチック袋から前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を取り出すステップと、前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片にパン粉をまぶすステップと、フラッシュフライヤ、電子レンジ、対流オーブン、赤外線オーブン、抵抗発熱体を備えたオーブン、ガスバーナーを備えたオーブン、フライパン、ホットプレート、過熱ブロイラ、炭焼きグリル、およびフラットグリルから選択された調理装置内で、前記パン粉をまぶされた調理済みの衣がつけられたタンパク質片をさらに調理するステップとをさらに備える請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記密封されたプラスチック袋内で前記タンパク質片を調理するステップが、前記プラスチック袋内で前記未調理タンパク質片、前記コーティング、および前記衣を加熱調理するステップを含む請求項１に記載の方法。
【請求項７】
水と混合されたグルテンを含有する小麦粉からなる前記衣を塗布する前記ステップが、水と混合された１２％〜２５％のグルテン、１２％〜１５％のグルテン、および１５％を超えるグルテンを含有する小麦粉から選択された小麦粉からなる衣を塗布するステップを含む請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記衣がつけられた未調理タンパク質片を前記プラスチック袋の中に密封する前記ステップが、前記プラスチック袋を真空密封するステップを含む請求項１に記載の方法。
【請求項９】
食品加工ラインにおいてタンパク質片を調理するための方法であって、
周囲環境から隔離された調製室内で未調理タンパク質片の外面にコーティングを塗布するステップであって、前記コーティングが小麦粉および場合によって調味料からなるステップと、
前記調製室内の衣塗布器により、グルテンおよび水を含有する小麦粉の混合物からなる衣を前記未調理タンパク質片の前記コーティングされた外面に塗布し、前記未調理タンパク質片、前記コーティング、および前記衣からなる、衣がつけられた未調理タンパク質片をもたらすステップと、
前記衣塗布器から前記衣がつけられた未調理タンパク質片を受け取り、前記調製室内の熱成形包装機を使用してプラスチック袋の中に前記衣がつけられた未調理タンパク質片を密封するステップと、
前記タンパク質片を完全に調理した後、パン粉がそれに付着できるように前記衣が十分粘着性である温度および時間で、周囲環境から隔離された調理室内の加熱装置内で、前記プラスチック袋内の前記密封され衣がつけられた未調理タンパク質片を完全に調理するステップと、
を備える方法。
【請求項１０】
プラスチック袋の中に密封する前記ステップが、前記衣がつけられた未調理タンパク質片をプラスチック袋の中に真空密封するステップを含み、前記衣がつけられた未調理タンパク質片の前記調理が、前記真空密封されたプラスチック袋内で行われる請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記調製室内の衣ミキサ内で小麦粉および水の前記混合物からなる前記衣を作るステップをさらに備え、前記衣塗布器が、前記衣ミキサから前記衣を受け取るために前記衣ミキサに連結されている請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
周囲環境から隔離された冷温室に配置された冷蔵庫内で、前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を有する前記プラスチック袋を冷却するステップをさらに備える請求項９に記載の方法。
【請求項１３】
前記小麦粉塗布器、前記衣塗布器、および前記熱成形包装機を、それらの間のコンベヤを使用して直列に連結するステップをさらに備える請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
前記加熱装置を前記熱成形包装機に、それらの間のコンベヤを使用して直列に連結するステップをさらに備える請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
第１のコンベヤにより、前記調製室内の前記衣塗布器から前記熱成形包装機に前記衣がつけられた未調理タンパク質片を運ぶステップと、第２のコンベヤにより、前記調製室内の前記熱成形包装機から前記調理室内の前記加熱装置に前記密封され衣がつけられた未調理タンパク質片を運ぶステップと、第３のコンベヤにより、前記調理室内の前記加熱装置から前記冷温室内の前記冷蔵庫に前記プラスチック袋の中に密封された前記調理済みの衣がつけられたタンパク質片を運ぶステップとをさらに備える請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
タンパク質片を調理するための方法であって、
未調理タンパク質片の外面にコーティングを塗布するステップであって、前記コーティングが場合によってはスパイスと混合された小麦粉からなり、コーティングされた未調理タンパク質片がもたらされるステップと、
グルテンおよび水を含有する小麦粉から作られた混合物、ならびに場合によっては、卵、牛乳、バターミルク、調味料、大豆もしくは魚粉、肉粉、ナッツミール、豆粉、エンドウ粉、またはそれらの混合物からなる衣を、前記未調理タンパク質片の前記コーティングされたに外面に塗布し、前記未調理タンパク質片、前記コーティング、および前記衣からなる、衣がつけられた未調理タンパク質片をもたらすステップと、
前記衣がつけられた未調理タンパク質片をプラスチック袋の中に密封し、密封され衣がつけられた未調理タンパク質片をもたらすステップと、
選択された温度および時間で前記密封され衣がつけられた未調理タンパク質片を完全に調理するステップであって、それにより、前記タンパク質片を完全に調理した後、パン粉がそれに付着できるように前記完全に調理されたタンパク質片をコーティングする前記衣が十分に粘着性になるステップと、
を備える方法。
【請求項１７】
前記未調理タンパク質片の前記外面に前記コーティングを塗布するステップが、手動で前記コーティングを塗布すること、回転ドラム装置、散布装置、または撹拌装置のうちの１つによって前記コーティングを塗布するステップを含む請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記未調理タンパク質片の前記外面に前記コーティングの前記塗布に使用される前記小麦粉が、汎用粉、米粉、エンドウ粉、モロコシ粉、グルテン含有小麦粉、高タンパク質小麦粉、ナッツ粉、大豆粉、粉乳、乳清粉、およびそれらの混合物から選択される請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記未調理タンパク質片の前記外面に前記コーティングを塗布するステップが、スパイスと混合された前記小麦粉からなる前記コーティングを塗布するステップを含み、前記スパイスが、塩、コショウ、１つまたは複数のスパイス、香味料、抽出物、およびそれらの混合物から選択される請求項１６に記載の方法。
【国際調査報告】
2019531765.tif 000006
2019531765.tif 000007
2019531765.tif 000008
2019531765.tif 000009