(57)【要約】  （ａ）１つ以上のセルロースエーテルと、（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンと、を含む、食肉加工製品であって、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、食肉加工製品が提供される。（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせであって、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、組み合わせは、水結合能、凝集、堅さ、ジューシーさ、噛みごたえ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食肉加工製品の１つ以上の特性、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を向上させるのに有用である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）１つ以上のセルロースエーテルと、
（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンと、を含み、
成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、食肉加工製品。
【請求項２】
成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．３：１〜３：１である、請求項１に記載の食肉加工製品。
【請求項３】
成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．５：１〜２：１である、請求項２に記載の食肉加工製品。
【請求項４】
前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．１〜３．０重量パーセントの成分（ａ）及び０．１〜３．０重量パーセントの成分（ｂ）を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項５】
前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．２〜２．０重量パーセントの成分（ａ）及び０．２〜２．０重量パーセントの成分（ｂ）を含む、請求項４に記載の食肉加工製品。
【請求項６】
前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．３〜１．２重量パーセントの成分（ａ）及び０．３〜１．２重量パーセントの成分（ｂ）を含む、請求項５に記載の食肉加工製品。
【請求項７】
成分（ａ）が、メチルセルロースである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項８】
前記メチルセルロースが、１〜４つの結合により連結された無水グルコース単位を有し、無水グルコース単位のヒドロキシ基は、ｓ２３／ｓ２６が０．１０〜０．３６であるように、メチル基で置換されており、
ｓ２３が、無水グルコース単位のモル分率であり、前記無水グルコース単位の第２及び第３位にある前記２つのヒドロキシ基のみが、メチル基で置換されており、
ｓ２６が、無水グルコース単位のモル分率であり、前記無水グルコース単位の第２及び第６位にある前記２つのヒドロキシ基のみが、メチル基で置換されている、請求項７に記載の食肉加工製品。
【請求項９】
前記メチルセルロースが、１〜４つの結合により連結された無水グルコース単位を有し、無水グルコース単位のヒドロキシ基は、ｓ２３／ｓ２６が、０．１４〜０．３４であるように、メチル基で置換されている、請求項８に記載の食肉加工製品。
【請求項１０】
前記組成物の重量に基づき、２０〜８０重量パーセントの水をさらに含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項１１】
乳化させた食肉製品、細切れにした食肉製品、ハムのペットフードである、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項１２】
乳化させた食肉製品である、請求項１１に記載の食肉加工製品。
【請求項１３】
ソーセージである、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項１４】
水結合能、凝集、堅さ、ジューシーさ、噛みごたえ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食肉加工製品の１つ以上の特性、調理中の縮みへの耐性、またはボイルアウト制御を向上させる方法であって、前記方法が、食肉製品に、加工する前またはその間に、（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを組み込むステップを含み、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、方法。
【請求項１５】
前記方法が、前記食肉加工製品に、前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．２〜２．０重量パーセントの成分（ａ）及び０．２〜２．０重量パーセントの成分（ｂ）を組み込むステップを含み、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．３：１〜３：１である、請求項１４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースエーテル及び繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを含む食肉加工製品に関する。
【０００２】
序論
食品製品における、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、またはカルボキシメチルセルロースのような、セルロースエーテルの使用は、ずっと前から知られている。米国特許第６，２３５，８９３号は、増強されたゲル強度のメチルセルロース及びミートパティまたは改良された海産食品を含む多種多様な製品におけるその使用について開示する。国際特許出願第ＷＯ２０１２／１７３８３８号は、固体食品組成物に良好な硬さ及び／または凝集をもたらすヒドロキシプロピルメチルセルロースについて開示する。ＷＯ２０１２／１７３８３８は、ミートパティまたは改良された海産食品を含む多種多様な製品における、これらのヒドロキシプロピルメチルセルロースの使用についても開示する。
【０００３】
食肉加工製品中のメチルセルロース（ＭＣ）またはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）の量を増加させることは、典型的には、その結合能及び食肉加工製品の形状を維持するその能力を増加させる。しかしながら、食肉加工製品に、所定の濃度のＭＣまたはＨＰＭＣで、増加した構造安定性または凝集をもたらすことが望ましい。あるいは、食肉加工製品に、比較的低い濃度のＭＣまたはＨＰＭＣで、良好な構造安定性または凝集をもたらすことが望ましい。これらの望みの１つの理由は、ＭＣまたはＨＰＭＣが、通常は、他の典型的な成分よりも高価なことである。ＭＣまたはＨＰＭＣの量を低減することを望む別の理由は、食肉加工製品中に多量のＭＣまたはＨＰＭＣが使用される場合、結果は望ましくない食感となり得ると感じる消費者がいることである。
【０００４】
驚くべきことに、ＭＣもしくはＨＰＭＣの結合能及び／または食肉加工製品の形状を維持するそれらの能力は、ＭＣまたはＨＰＭＣをペクチンまたは繊維含有ペクチン生成物と特定の重量比で組み合わせることにより、増加させることができることが見出された。
【発明の概要】
【０００５】
したがって、本発明の１つの態様は、（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを含む食肉加工製品であり、（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、０．１：１〜１０：１である。
【０００６】
本発明の別の態様は、水結合能、凝集、堅さ、噛みごたえ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食肉加工製品の１つ以上の特性、調理中の縮みへの耐性、またはボイルアウト制御を向上させる方法であり、その方法は、食肉製品に、加工する前またはその間に、（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを組み込むステップを含み、（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、０．１：１〜１０：１である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書において使用される「加工食肉」という用語は、その味の向上またはその貯蔵寿命の延長のいずれかのために改変された、あらゆる食肉を意味する。食肉加工の方法は、加塩、塩漬、発酵、煮沸、燻製、または他のプロセスである。食肉加工製品としては、例えば、ベーコン、ハム、ホットドッグ、ソーセージ、コールドカット（アウフシュニット）、サラミ、コーンビーフ、ビーフジャーキー、缶詰肉、及びミート系ソースが挙げられる。
【０００８】
本発明の食肉加工製品の成分（ａ）は、１つ以上のセルロースエーテルである。好ましいセルロースエーテルは、カルボキシメチルセルロースのような、カルボキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロース、カルボキシメチルヒドロキシエチルセルロースのような、カルボキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルヒドロキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロース、メチルセルロースのような、Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、もしくはエチルヒドロキシエチルセルロースのような、Ｃ１−Ｃ３−アルキルヒドロキシ−Ｃ１−３−アルキルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルセルロースのような、ヒドロキシ−Ｃ１−３−アルキルセルロース、またはヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロースのような、混合ヒドロキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロースである。特に好ましいセルロースエーテルは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、またはこれらのセルロースエーテルの２つ以上の組み合わせである。
【０００９】
メチルセルロース（ＭＣ）が、成分（ａ）として好ましい。メチルセルロースは、１〜４つの結合により連結された無水グルコース単位を有する。各無水グルコース単位は、第２、３、及び６位でヒドロキシル基を含有する。これらのヒドロキシルのメトキシル基での部分または完全置換は、メチルセルロースをもたらす。例えば、セルロース繊維の苛性アルカリ溶液、続いてメチル化剤での処理は、１つ以上のメトキシル基で置換されたセルロースエーテルをもたらす。他のアルキルでさらに置換されない場合、このセルロースエーテルは、メチルセルロースとして知られている。メチルセルロースは、メトキシル基の重量パーセントにより特徴付けられる。従来より、重量パーセントは、全ての置換基を含む、セルロース繰り返し単位の総重量に基づく平均重量パーセントである。メトキシル基の含有量は、メトキシル基（すなわち、−ＯＣＨ３）の質量に基づいて報告される。メチルセルロース（ＭＣ）ポリマー中のメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，”Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ  ３７７６−３７７８）に従って行われる。メトキシル％は、メチル置換基についての置換度（ＤＳ）、ＤＳ（メチル）に変換することができる。メチルセルロースの、ＤＳ（メトキシル）としても示される、ＤＳ（メチル）は、無水グルコース単位当たりのメチル基で置換されたＯＨ基の平均数である。好ましくは、メチルセルロースは、１８％以上、より好ましくは２５％以上のメトキシル％を有する。好ましくは、成分（ｂ）は、５０％以下、より好ましくは４０％以下、より好ましくは３５％以下のメトキシル％を有する。さらにより好ましくは、メチルセルロースは、１．５５以上、より好ましくは１．６５以上、及び最も好ましくは１．７０以上のＤＳ（メチル）を有する。ＤＳ（メチル）は、好ましくは２．２５以下、より好ましくは２．２０以下、及び最も好ましくは２．１０以下である。
【００１０】
特に言及のない限り、メチルセルロースはまた、２０℃の水中２重量％溶液の粘度により特徴付けられる。水中２重量％メチルセルロース溶液は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，”Ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ  ３７７６−３７７８）に従って調製及び試験することができる。米国薬局方に記載のように、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して決定することができる。好ましくは、メチルセルロースは、１０，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２０，０００ｍＰａ・ｓ以上、及び最も好ましくは３０，０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する。好ましくは、メチルセルロースは、１５０，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１００，０００ｍＰａ・ｓ以下、及び最も好ましくは８０，０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する。全てのこれらの粘度は、２０℃の水中２重量％溶液としてのものである。
【００１１】
メチルセルロースの別の有用な特徴付けは、商ｓ２３／ｓ２６である。数字２、３、及び６は、構造Ｉで定義される、無水グルコース単位上の炭素原子を指す。
【００１２】
【化１】
2019513017.tif 000002
【００１３】
パラメータｓ２３は、無水グルコース単位の第２及び３位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率であり、パラメータｓ２６は、無水グルコース単位の第２及び６位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率である。ｓ２３の決定について、「無水グルコース単位の第２及び３位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率」とは、第２及び３位にある２つのヒドロキシ基がメチル基で置換されており、第６位が非置換ヒドロキシ基であることを意味する。ｓ２６の決定について、「無水グルコース単位の第２及び６位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率」とは、第２及び６位にある２つのヒドロキシ基がメチル基で置換されており、第３位が非置換ヒドロキシ基であることを意味する。商ｓ２３／ｓ２６は、ｓ２３をｓ２６で割ることにより決定される。一般的には、ｓ２３／ｓ２６は、０．３６以下、好ましくは０．３４以下、より好ましくは０．３２以下、最も好ましくは０．３０以下、及び特に０．２８以下である。また、ｓ２３／ｓ２６は、一般的には、０．１０以上、好ましくは０．１４以上、より好ましくは０．１６以上、最も好ましくは０．１８以上、及び特に０．２０以上である。上述のｓ２３／ｓ２６比を有するメチルセルロース及びこれを調製する方法は、国際特許出願、公開第ＷＯ２０１３／０５９０６４号に記載されている。
【００１４】
０．２５以下の商ｓ２３／ｓ２６を有するメチルセルロースの粘度は、それらの低ゲル化温度を考慮して、５℃の水中２重量％溶液として決定される。水中２重量％メチルセルロース溶液は、撹拌、２℃の温度まで５時間の冷却、及び５℃の冷蔵庫での一晩の保存下で調製される。好ましくは、これらのメチルセルロースは、２０，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは３０，０００ｍＰａ・ｓ以上、及び最も好ましくは５０，０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する。好ましくは、これらのメチルセルロースは、２００，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１５０，０００ｍＰａ・ｓ以下、及び最も好ましくは１３０，０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有し、全ての粘度は５℃の水中２重量％溶液として測定される。粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して決定される。他のメチルセルロース、すなわち、０．２５以下の商ｓ２３／ｓ２６を有さないものの粘度は、上述のように、２０℃の水中２重量％溶液として決定される。
【００１５】
あるいは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）が、成分（ａ）として使用される。ＨＰＭＣは、メトキシル基及びヒドロキシプロピル基の重量パーセントにより特徴付けられる。重量パーセントは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく。従来より、重量パーセントは、全ての置換基を含む、セルロース繰り返し単位の総重量に基づく平均重量パーセントである。メトキシル基の含有量は、メトキシル基（すなわち、−ＯＣＨ３）の質量に基づいて報告される。ヒドロキシプロポキシル基の含有量は、ヒドロキシプロポキシル基（すなわち、−Ｏ−Ｃ３Ｈ６ＯＨ）の質量に基づいて報告される。ＨＰＭＣ中のメトキシル％及びヒドロキシプロポキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，”Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ  ３２９６−３２９８）に従って行われる。
【００１６】
ＨＰＭＣ中のメトキシル％は、メチル置換基についての置換度（ＤＳ）、ＤＳ（メチル）に変換することができる。ＨＰＭＣの、ＤＳ（メトキシル）としても示される、ＤＳ（メチル）は、無水グルコース単位当たりのメチル基で置換されたＯＨ基の平均数である。ＤＳ（メチル）の決定について、「メチル基で置換されたＯＨ基」という用語は、ポリマー骨格での、すなわち、そのまま無水グルコース単位の一部である、メチル化ＯＨ基だけではなく、ヒドロキシプロポキシル化後に形成されたメチル化ＯＨ基も含む。好ましくは、ＨＰＭＣは、１．２以上、より好ましくは１．４以上、及び最も好ましくは１．６５以上、またはさらに１．７５以上のＤＳ（メチル）を有する。ＤＳ（メチル）は、好ましくは２．２以下、より好ましくは２．１以下、及び最も好ましくは２．０５または２．００以下である。
【００１７】
ＨＰＭＣ中のヒドロキシプロポキシル％は、ＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）に変換することができる。無水グルコース単位のヒドロキシル基の、ヒドロキシプロポキシル基による置換度は、ヒドロキシプロポキシル基のモル置換、ＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）により表される。ＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）は、ＨＰＭＣ中の無水グルコース単位当たりのヒドロキシプロポキシル基の平均モル数である。ヒドロキシプロポキシル化反応中、セルロース骨格に結合したヒドロキシプロポキシル基のヒドロキシル基は、メチル化剤、及び／またはヒドロキシプロピル化剤によりさらにエーテル化することができることを理解されたい。無水グルコース単位の同じ炭素原子位に関する複数のその後のヒドロキシプロピル化エーテル化反応は、複数のヒドロキシプロポキシル基がエーテル結合により互いに共有結合した側鎖をもたらし、各側鎖は全体として、セルロース骨格に対するヒドロキシプロポキシル置換基を形成する。「ヒドロキシプロポキシル基」という用語は、よって、単一のヒドロキシアルコキシル基または上で概説される側鎖のいずれかを含み、２つ以上のヒドロキシプロポキシル単位がエーテル結合により互いに共有結合している、ヒドロキシプロポキシル置換基の構成単位としてのヒドロキシプロポキシル基を指す、ＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）の文脈において解釈されなければならない。この定義内で、ヒドロキシプロポキシル置換基の末端ヒドロキシル基がさらにメチル化されているかどうかは重要ではなく、ＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）の決定についてメチル化及び非メチル化ヒドロキシプロポキシル置換基の両方が含まれる。一般的には、ＨＰＭＣは、０．１１以上、好ましくは０．１３以上、より好ましくは０．１５以上、及び最も好ましくは０．１８以上のＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）を有する。一般的には、ＨＰＭＣは、１．００以下、好ましくは０．８０以下、より好ましくは０．７０以下、及び最も好ましくは０．６０または０．５０以下のＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）を有する。
【００１８】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースはまた、２０℃の水中２重量％溶液の粘度により特徴付けられる。水中２重量％ヒドロキシプロピルメチルセルロース溶液は、米国薬局方（ＵＳＰ３７，”Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ  ３２９６−３２９８）に従って調製及び試験することができる。米国薬局方に記載のように、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して決定することができる。好ましくは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、２０℃の水中２重量％溶液として、１０，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２０，０００ｍＰａ・ｓ以上、及び最も好ましくは３０，０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する。好ましくは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、１５０，０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１００，０００ｍＰａ・ｓ以下、及び最も好ましくは８０，０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有する。
【００１９】
好ましくは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）は、［ｓ２３／ｓ２６−０．２＊ＭＳ（ヒドロキシアルキル）］が、０．３５以下、好ましくは０．３２以下、より好ましくは０．３０以下、最も好ましくは０．２７以下、特に０．２５以下、及びとりわけ０．２３以下であるように、無水グルコース単位上でのメチル基の独自の分布を有する。典型的には、［ｓ２３／ｓ２６−０．２＊ＭＳ（ヒドロキシアルキル）］は、０．０７以上、より典型的には０．１０以上、及び最も典型的には０．１３以上である。本明細書において使用されるとき、記号「＊」は、乗算演算子を表す。数字２、３、及び６は、さらに上の構造Ｉで定義される、無水グルコース単位上の炭素原子を指す。比ｓ２３／ｓ２６において、ｓ２３は、無水グルコース単位の第２及び３位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率であり、ｓ２６は、無水グルコース単位の第２及び６位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率である。ｓ２３の決定について、「無水グルコース単位の第２及び３位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率」とは、第６位がメチルで置換されておらず、例えば、それらが非置換ヒドロキシ基であり得るか、またはそれらがヒドロキシプロピル基またはメチル化ヒドロキシプロピル基で置換され得ることを意味する。ｓ２６の決定について、「無水グルコース単位の第２及び６位にある２つのヒドロキシ基のみがメチル基で置換されている、無水グルコース単位のモル分率」とは、第３位がメチルで置換されておらず、例えば、それらが非置換ヒドロキシ基であり得るか、またはそれらがヒドロキシプロピル基またはメチル化ヒドロキシプロピル基で置換され得ることを意味する。［ｓ２３／ｓ２６−０．２＊ＭＳ（ヒドロキシアルキル）］が０．３５以下であるような無水グルコース単位上のメチル基の分布を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース及びこれを調製する方法は、国際特許出願、公開第ＷＯ２０１２／０５１０３４号及びＷＯ２０１２／１７３８３８号に記載されている。
【００２０】
セルロースエーテルまたは２つ以上の異なるセルロースエーテルの混合物は、本明細書において成分（ａ）と称される。
【００２１】
本発明の食肉加工製品の成分（ｂ）は、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンである。ペクチンまたは繊維含有ペクチン生成物は、ジュース産業からの廃棄物である、柑橘果皮から、またはリンゴ搾りかすから得ることができる。繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを生成する１つの方法は、国際特許出願第ＷＯ２０１３／１０９７２１号に記載されており、柑橘果皮が処理されてホモジナイズされた柑橘果皮が得られ、ホモジナイズされた柑橘果皮が有機溶媒で洗浄され、続いて脱溶媒及び乾燥ステップが行われ、繊維含有ペクチン生成物またはペクチンが回収される。好ましくは、乾燥ステップ後に、粉砕または微粉砕ステップが行われる。
【００２２】
好ましくは、繊維含有ペクチン生成物は、その教示が本明細書に参照により組み込まれる、米国特許第７，８３３，５５８号に記載のプロセスに従って得られる。米国特許第７，８３３，５５８号は、（ｉ）少なくとも１つの塩を含む水性溶液中で植物性材料を膨潤させることにより、インサイチュ反応系を提供するステップ、（ｉｉ）ステップ（ｉ）からの膨潤植物性材料中に存在するペクチンに脱エステル化処理を行うステップ、及び（ｉｉｉ）脱エステル化繊維含有ペクチン生成物を分離するステップを含む、植物性材料からの繊維含有ペクチン生成物を提供する方法について記載する。植物性材料は、好ましくは、レモン、オレンジ、マンダリン、ライム、及びグレープフルーツのような、柑橘果物からの果皮または果肉を含む天然ペクチン含有植物性材料である。他の適切な天然ペクチン含有植物性材料としては、シュガービートスライス、ポテトパルプ、及びリンゴからの搾りかす残渣が挙げられる。膨潤ステップ（ｉ）に使用される水性溶液は、好ましくは、有機溶媒を含有しない。その中でペクチン含有植物性出発材料を膨潤させる水性溶液は、少なくとも１つの添加された水溶性中性塩、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、及びそれらの混合物を含有し得る。特に好ましいものは、塩化物である。その中でペクチン含有植物性出発材料を懸濁及び膨潤させる水性溶液に添加される塩の量は、好ましくは、ペクチン含有植物性材料の乾物のグラム当たり１ｍｍｏｌ〜３０ｍｍｏｌの塩濃度に対応するように選択される。脱エステル化処理ステップ（ｉｉ）において、ペクチン含有植物性材料は、好ましくは、７〜１４、好ましくは９〜１３、例えば１０〜１２の範囲内のｐＨを有するアルカリ性試薬で処理される。好ましいアルカリ性試薬は、水酸化カルシウム及び水酸化ナトリウムまたは、最も好ましくは、アンモニアである。水性反応混合物中での、例えば、アンモニアでの脱エステル化中、２つの求核試薬（ＮＨ３及びＯＨ）の間で競合があり、そのため、ＯＨでの脱エステル化、すなわち、ＣＯＯＨを形成するＯＨによるペクチン中のメチル−エステル化カルボキシル基におけるＯＣＨ３の置換は、アミド化により達成することができ、ＯＣＨ３がＮＨ２により置換され、カルボキサミド基が形成され、これは、脱エステル化条件下、ペクチン中のメチル−エステル化カルボキシル基の少なくとも２０％かつ７０％以下、典型的には２５％〜５０％のカルボキサミド基への変換をもたらし得る。（脱エステル化及び任意でアミド化が行われた後の）処理された植物性材料は、繊維含有ペクチン生成物を得るために、例えば、アルカリ性反応混合物から分離し、少なくとも１回の洗浄ステップ及び／または少なくとも１回の圧縮ステップ、任意で続いて乾燥ステップ及び粉砕ステップを行うことができる。処理された植物性材料の反応混合物からの分離は、脱水、濾過、または遠心分離のような、いずれかの適切な方法により行われ得る。アルカリ性試薬で処理された分離植物性材料は、懸濁液中のｐＨが１〜６であるように、硫酸、塩酸、または硝酸のような、水性鉱酸に材料を懸濁させることにより、少なくとも１回洗浄され得る。その後、洗浄された植物性材料は分離され、次いで、例えば、脱塩水中で、これを再懸濁させることにより、少なくとも１回水で洗浄され得る。得られた繊維含有ペクチン生成物は、少なくとも４０重量％、例えば、少なくとも７０重量％、またはさらに少なくとも９０重量％の乾物含有量まで乾燥させてよい。このプロセスにより、繊維含有ペクチン生成物は、２％〜４０％のエステル化度、３０％以下のアミド化度、及び少なくとも１６重量％の乾物含有量で提供される。米国特許第７，８３３，５５８号は、繊維含有ペクチン生成物が、２５〜６５重量％、例えば、２５〜５０重量％のサッカロースを含有する、１〜７の範囲内、例えば約３のｐＨの水性溶液中のカルシウムイオンで、安定なゲルまたは粘性溶液を形成することができることを開示する。繊維含有ペクチン生成物は、ペクチン及び繊維、好ましくは柑橘繊維を含む生成物である。ペクチン含有量は、変動し得、一般的には、ペクチン及び繊維の総乾燥重量に基づき、ペクチンの重量により１０〜８５％、典型的には２０〜６０％、及びより典型的には３５〜４５％である。残りの量は、典型的には、セルロースまたはヘミセルロースのような繊維である。ペクチンは、ポリガラクツロン酸の長鎖を形成するａ−１，４−グリコシド結合により結合したＤ−ガラクツロン酸の単位からなる線状ポリマーである。ガラクツロン酸単位は、メタノールで様々な程度にエステル化される。よって、５０％超のエステル化度を有する高エステルペクチンと、５０％未満のエステル化度を有する低エステルペクチンとが区別される。エステル化度は、ペクチン分子中の総ガラクツロン酸単位のパーセントとして表されるメチル−エステル化ガラクツロン酸単位の数として定義され、よって０％〜１００％の値であり得る。ペクチンのこれらの２つの基は、異なるメカニズムによりゲル化する。高エステルペクチンは、ゲルを形成するのに、最小限の量の可溶性固体及び約３．０の狭い範囲内のｐＨを必要とする。高エステルペクチンゲルは、熱的に可逆的である。一般に、高エステルペクチンは、熱水可溶性であり、ランピングを防止するためにデキストロースのような分散剤を含有することが多い。低エステルペクチンは、糖含有量とは無関係のゲルを生成する。それらはまた、高エステルペクチンほどｐＨに感受性ではない。低エステルペクチンは、ゲル化のために制御された量のカルシウムまたは他の二価カチオンの存在を必要とする。ペクチンの化学特性は、Ｇｕｍ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｉｎ  ｆｏｏｄ  ｉｎｄｕｓｔｒｙ：Ｃｈａｐｔｅｒ  ６，Ｐｅｃｔｉｎｓ，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｇｕｍｓ：Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ  ａｎｄ  ｔｈｅｉｒ  ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ：Ｃｈａｐｔｅｒ  １０，Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ｏｆ  Ｐｅｃｔｉｎ  ａｎｄ  Ｉｔｓ  Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｕｓｅｓ：Ａ  Ｒｅｖｉｅｗ，ｐａｇｅｓ  ２０８−２２８  ｂｙ  Ｐｏｒｎｓａｋ  Ｓｒｉａｍｏｒｎｓａｋにおいてより詳細に記載されている。ペクチンは、好ましくは、その教示が本明細書に参照により組み込まれる、米国特許第７，８３３，５５８号に記載のプロセスに従って得ることができるペクチン生成物である。米国特許第７，８３３，５５８号は、ｉ）さらに上に記載のプロセスに従って繊維含有ペクチン生成物を提供するステップ、ｉｉ）抽出媒体を繊維含有ペクチン生成物に添加し、水性抽出懸濁液を提供するステップ、（ｉｉｉ）例えば、強酸または塩基の添加により、抽出懸濁液のｐＨを１〜１２の範囲内、例えば、１〜７の範囲内のｐＨに調節するステップ、（ｉｖ）抽出懸濁液の温度を０〜１２０℃の範囲内、例えば、６０〜８０℃の範囲内の温度に調節するステップ、及び（ｖ）ペクチン生成物を抽出媒体の水相から単離するステップを含む、ペクチン生成物を提供する方法について記載する。
【００２３】
（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンの組み合わせは、水結合能、凝集、堅さ、噛みごたえ、ジューシーさ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食肉加工製品の１つ以上の特性、調理中の縮みに対する耐性、またはボイルアウト制御を向上させるのに有用である。成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、食肉加工製品の凝集及び／または堅さを向上させるのに特に有用である。驚くべきことに、成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、個別の成分（ａ）または（ｂ）よりもはるかに効果的であることが見出された。
【００２４】
本発明の食肉加工製品中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、少なくとも０．１：１、好ましくは少なくとも０．３：１、より好ましくは少なくとも０．５：１、さらにより好ましくは少なくとも０．７５：１、及び最も好ましくは少なくとも０．９：１である。本発明の食肉加工製品中の成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比は、最大１０：１、好ましくは最大３：１、より好ましくは最大２：１、さらにより好ましくは最大１．３：１、及び最も好ましくは最大１．１：１である。成分（ａ）として好ましいのは、メチルセルロース、より好ましいのは、さらに上に記載の商ｓ２３／ｓ２６を有するメチルセルロースである。成分（ｂ）として好ましいのは、繊維含有ペクチン生成物である。
【００２５】
好ましくは、成分（ａ）の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、０．１％以上、より好ましくは０．２％以上、さらにより好ましくは０．３％以上、及び最も好ましくは０．４％以上である。好ましくは、成分（ａ）の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、３．０％以下、好ましくは２．０％以下、さらにより好ましくは１．２％以下、及び最も好ましくは０．９％以下である。
【００２６】
好ましくは、成分（ｂ）の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、０．１％以上、より好ましくは０．２％以上、さらにより好ましくは０．３％以上、及び最も好ましくは０．４％以上である。好ましくは、成分（ａ）の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、３．０％以下、好ましくは２．０％以下、さらにより好ましくは１．２％以下、及び最も好ましくは１．０％以下である。
【００２７】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、水を含む。好ましくは、水の量は、食肉加工製品に基づく重量により、２０％以上、より好ましくは３０％以上、さらにより好ましくは４０％以上、及び最も好ましくは５０％以上である。好ましくは、水の量は、食肉加工製品に基づく重量により、８０％以下、より好ましくは７０％以下である。
【００２８】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、１つ以上の動物性脂肪または油を含む。動物性脂肪または油は知られており、それらはグリセロール及び３つの脂肪酸から誘導されるエステルである。豚脂、鶏脂、及び牛脂が好ましい。好ましくは、動物性脂肪の量は、食肉加工製品に基づく重量により、５％以上、より好ましくは１０％以上、さらにより好ましくは１５％以上である。好ましくは、動物性脂肪の量は、食肉加工製品に基づく重量により、４０％以下、より好ましくは３０％以下、及びより好ましくは２５％以下である。
【００２９】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、１つ以上のタンパク質、塩化ナトリウム、亜硝酸塩を含む塩化ナトリウム（＝塩漬塩、Ｎｉｔｒｉｔｐｏｋｅｌｓａｌｚ）、リン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、カゼイン酸、クエン酸、炭酸ナトリウム、１つ以上の糖、香味剤、デンプン、グルテン、スパイス／調味料、及びそれらの混合物から選択される１つ以上の乾燥材料も含む。
【００３０】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、１つ以上の食肉タンパク質を含む。タンパク質は、アミノ酸残基の鎖を含有する分子である。タンパク質は、３０以上のアミノ酸残基を含有する。好ましくは、タンパク質の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、２％以上、より好ましくは４％以上、及び最も好ましくは５％以上である。好ましくは、タンパク質の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、３０％以下、より好ましくは２５％以下、及び最も好ましくは２０％以下である。
【００３１】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、１つ以上の糖を含有する。本明細書において使用されるとき、「糖」という用語は、単糖及び二糖を指す。好ましい糖は、スクロース、フルクトース、グルコース（デキストロースとしても知られる）、及びそれらの混合物である。好ましくは、糖の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、０．１％以上、より好ましくは０．２％以上、及び最も好ましくは０．３％以上である。好ましくは、糖の量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、５％以下、より好ましくは３％以下、及び最も好ましくは１％以下である。
【００３２】
好ましくは、本発明の食肉加工製品は、塩化ナトリウムまたは亜硝酸塩を含む塩化ナトリウム（塩漬塩）を含有する。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、０．１％以上、及びより好ましくは０．２％以上である。好ましくは、塩化ナトリウムの量は、食肉加工製品の重量に基づく重量により、５％以下、より好ましくは２％以下である。
【００３３】
本発明の組成物の成分（ａ）及び（ｂ）、すなわち、（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンは、乳化させた食肉製品、細切れにした食肉製品、ペットフード、またはハムのような、食肉加工製品に組み込まれる。食肉加工製品の例としては、ベーコン、ハム、ホットドッグ、コールドカット、ソーセージ、サラミ、コーンビーフ、ビーフジャーキー、缶詰肉、及びミート系ソースが挙げられる。ソーセージのような乳化させた食肉製品が好ましい。食肉加工製品は、好ましくは、牛、子牛、豚、子羊、魚、または家禽を含む。
【００３４】
成分（ａ）及び（ｂ）は、その加工前またはその間に食肉加製品に組み込まれる。本明細書において使用される「加工」という用語は、調製する食肉製品の成分の混合及び／もしくは細断、加熱処理もしくは凍結、または食肉加工製品を所望の形状にすることのような、食肉加工製品の製造であるか、またはそこで適用される個別のステップまたはステップの組み合わせを意味する。成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせは、食肉加工製品中に強いゲルを形成することができる。よって、加工食肉の増加した構造安定性または凝集が達成される。あるいは、食肉加工製品における成分（ａ）及び（ｂ）の使用は、より少量の水を有し、成分（ａ）及び（ｂ）を含まない食肉加工製品と比較して、同様の堅さ及び食感を依然として得ながら、食肉加工製品中のより高い水含有量を可能にする。
【００３５】
食肉加工製品を調製するためのプロセスは、当該技術分野において知られている。例えば、レバーソーセージを調製するためのプロセスでは、脂肪／水／レバーエマルジョンは、典型的には、カッター手順中に加熱／調理される。ソーセージは、砕氷／水、脂肪、食肉、塩化ナトリウムまたは亜硝酸塩を含む塩化ナトリウム、カゼイン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩、リン酸塩、またはそれらの混合物のような添加物、スパイス／調味料、及び任意で着色料が、混合及び加工されるプロセスにおいて調製される。細切れにした食肉製品（例えば、ハンバーガー）は、食肉をミートミンサーで細かく挽き、スパイス、塩、及び水を添加し、型を使用して食肉製品を所望の形状に形成することにより、調製される。食肉加工製品産業では、ボイルド及びスモークドハムを調製するのに、２つの異なる手順、すなわち、ホールミート部分または粗いかたまり肉の注入、続いてタンブリングプロセス、及び粗いかたまり肉のタンブリングプロセス、続いて天然または人工キャストへの圧入が使用される。成分（ａ）及び（ｂ）は、既知の方法で、１つ以上の加工ステップ前またはその間に、食肉加工製品の他の成分と混合することができる。
【００３６】
組み合わされた成分（ａ）及び（ｂ）は、調理中及びその後の食肉加工製品の優れた安定性をもたらす。達成された安定性は、個別の成分（ａ）または（ｂ）で達成されるものよりもはるかに高い。成分（ａ）のＡは、調理中及びその後の食肉加工製品に依然として高い安定性をもたらしながら、成分（ｂ）により置換することができる。実施例において示されるように、成分（ｂ）単独では、調理中及びその後の食肉加工製品に全くまたは十分な安定性をもたらさないので、これは非常に意外である。高度に有効だが高価な成分（ａ）の部分置換が望ましい。
【実施例】
【００３７】
本発明のいくつかの実施形態について、ここで以下の実施例において詳細に説明する。特に言及のない限り、全ての部及びパーセントは重量による。
【００３８】
繊維含有ペクチン生成物単独のゲル化特性
下の表１に記載の濃度を有する繊維含有ペクチン生成物の水性溶液及び分散液を、次のとおり作製した。濃度は、水性溶液または分散液の総重量に基づき、重量による。
【００３９】
粉末の形態の繊維含有ペクチン生成物は、試料調製前に全く乾燥させることなく、そのまま使用した。繊維含有ペクチン生成物は、Ｆｌｏｒｉｄａ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ＵＳＡから商標ＦｉｂｅｒＧｅｌ  ＬＣ下で取得した。ＦｉｂｅｒＧｅｌ  ＬＣは、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる。
【００４０】
予め計測された量の水をきれいなガラスバイアル中に導入した。バイアル中の水温を、オーバーヘッドミキサーを使用して撹拌しながら、約２０℃に調節した。（試料組成に基づき）予め計測された量の繊維含有ペクチン生成物を次に、撹拌しながら水中に導入した。得られた溶液または分散液を１５分間撹拌した。その後、バイアルにキャップをし、あらゆるレオロジー観測前に、室温で４８時間保存した。
【００４１】
上で示されるように、本実施例において使用される繊維含有ペクチン生成物は、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる。米国特許第７，８３３，５５８号は、繊維含有ペクチン生成物が、２５〜６５重量％のサッカロースを含有する、１〜７の範囲内、例えば約３のｐＨの水性溶液中のカルシウムイオンで、安定なゲルまたは粘性溶液を形成することができることを開示する。したがって、繊維含有ペクチン生成物は、ジャムまたはマーマレードのような食品製品におけるゲル化剤として有用である。しかしながら、食肉加工製品は、一般的には、こうした量のサッカロースを含まない、及び／または必要なｐＨを有さない。
【００４２】
本発明において使用される繊維含有ペクチン生成物のゲル化特性を評価するために、様々な濃度の繊維含有ペクチン生成物を水及び様々な濃度の塩化カルシウムと混合した。混合物を目視検査した。結果を下の表１に記載する。
【００４３】
下の表１の結果は、本発明の実施例において使用される繊維含有ペクチン生成物が、カルシウムイオンの存在下で水と混合される場合のみゲルを形成することを示す。結果は、繊維含有ペクチン生成物を単独で含む水性組成物が、カルシウムイオンの非存在下でゲルを形成しないことを示す。また、ほとんどのソーセージのような多くの食肉加工製品は、最大０．０５重量％のカルシウムイオンのみを含有し、これは、食肉加工製品の総重量に基づき、約１％以下の濃度での繊維含有ペクチン生成物の顕著なゲル化を可能にするには十分ではない。
【００４４】
【表１】
2019513017.tif 000003
【００４５】
実施例１及び比較例Ａ〜Ｃ
水／砕氷、豚脂（細切れ３ｍｍ）、ならびに成分（ａ）としてのセルロースエーテル及び／または成分（ｂ）としての繊維含有ペクチン生成物のエマルジョンを、真空ユニット及び真空下のダブルジャケットを備えるＳｔｅｐｈａｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ装置ＵＭ５内で調製した。豚脂の量は２０重量％であった。ＦｉｂｅｒＧｅｌ  ＬＣ及び／またはＭｅｔｈｏｃｅｌ（商標）ＭＸの量は、下の表２に記載のとおりであった。全てのパーセントは、エマルジョンの総重量に基づく。エマルジョンの残部は水／砕氷であった。脂肪含有水性エマルジョンは、ソーセージのような食肉加工製品の一部である。これらのエマルジョンにおける成分（ａ）としてのセルロースエーテル、成分（ｂ）としての繊維含有ペクチン生成物、ならびに成分（ａ）及び（ｂ）の組み合わせの有効性は、個別及び組み合わせでの成分（ａ）及び（ｂ）の有効性を示すものである。
【００４６】
以下の成分も、水／砕氷及び豚脂とブレンドした。それらの量は下の表２に記載され、全ての成分を含むエマルジョンの総量に基づく。
【００４７】
成分（ａ）：Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）ＭＸ＝２７．５％〜３１．５％のメトキシル含有量、２０℃の水中２重量％溶液として測定される、約５０，０００ＭＰａ・ｓの粘度、及び０．２６〜０．３０の比ｓ２３／ｓ２６を有するＤｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙからのメチルセルロース、ならびに
【００４８】
成分（ｂ）：ＦｉｂｅｒＧｅｌ  ＬＣ＝Ｆｌｏｒｉｄａ  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓからの繊維含有ペクチン生成物。繊維含有ペクチン生成物は、米国特許第７，８３３，５５８号に記載の手順に従って得られる。
【００４９】
エマルジョンを、ソーセージ調製と同様のプロセスである、８０℃まで３０分間加熱した。ゲル化エマルジョンの強度を、４５℃、２０℃、及び５℃まで冷却後に測定した。４５℃、２０℃、及び５℃でのゲル強度の測定は、次のように測定した。
【００５０】
円筒形状のゲル（高さ＝２５ｍｍ、直径＝２３ｍｍ）を、円筒状の容器中にエマルジョンを導入することにより調製した。注意を払って容器の充填を完了した。容器の上部を閉じ、ソーセージ調製の加熱プロセスをシミュレートするために８０℃の乾燥キャビネットに３０分間入れた。次に容器を、テクスチャーアナライザーの（４５℃または２０℃に予熱された）加熱キャビネットに入れた。ゲルを容器から取り出し、それらの温度をゲル強度測定前に加熱キャビネットにおいて４５℃または２０℃に調節した。ゲルのいくつかを冷蔵庫に３０分間入れ、それらの温度をゲル強度測定前に５℃に調節した。
【００５１】
ゲル強度は、温度をそれぞれ４５℃、２０℃、または５℃で保持するように設計されたキャビネット（ｍｏｄｅｌ  ＸＴ／ＴＣＨ  Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）内部に配置されたＴｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（ｍｏｄｅｌ  ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ、５ｋｇまたは５０ｋｇロードセル）で測定した。円筒形状のゲルを、２つのプレート間で圧縮した（５０ｍｍ直径、試験速度＝０．５ｍｍ／ｓ、リア速度＝１０ｍｍ／ｓ、トリガーフォース＝１００ｇ（４５℃）または１０ｇ（２０℃または５℃）、最大距離＝１０ｍｍ）。プレート変位［ｍｍ］及び圧縮力［Ｎ］を、ゲルが崩壊するまで、選択された時間間隔（４００点／ｓ）で測定した。ゲル崩壊前に測定された最大圧縮力を、ゲル強度として特定した。６つのレプリケートの結果は典型的には平均化され、平均結果はニュートンの単位で報告された。結果を下の表２に記載する。
【００５２】
【表２】
2019513017.tif 000004
【００５３】
上の表２の結果は、脂肪含有水性エマルジョン中のゲル化剤としてのメチルセルロース及び繊維含有ペクチン生成物の相乗効果を示す。脂肪含有水性エマルジョンの高いゲル強度は、脂肪含有水性エマルジョンが使用されるソーセージ、コールドカット、及び他の食品製品の製造において利点を提供する。高いゲル強度は、食品製品の堅さ、ジューシーさ、噛みごたえ、及び／または食感を増加させる。
【００５４】
実施例１と比較例Ａとの間の比較は、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）ＭＸのような、メチルセルロースの一部分を、特に多くの食肉加工製品が食べられる温度である４５℃のようなより温かい温度で、依然としてエマルジョンの同等のゲル強度を達成しながら、繊維含有ペクチン生成物により置換することができることを示す。実施例２と比較例Ｂとの比較は、脂肪含有水性エマルジョン中にメチルセルロースに加えて繊維含有ペクチン生成物を組み込む場合、エマルジョンのゲル強度を２．５〜３倍増加させることができることを示す。これらの発見は、脂肪含有水性エマルジョンにおける繊維含有ペクチン生成物の個別の使用が、１．７４重量％の濃度でも３．４８重量％の濃度でも、いかなる測定可能な強度のゲルももたらさなかったので、意外である（比較例Ｂ及びＣ参照）。
【手続補正書】
【提出日】平成30年9月12日(2018.9.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）１つ以上のセルロースエーテルと、
（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンと、を含み、
成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、食肉加工製品。
【請求項２】
成分（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．３：１〜３：１である、請求項１に記載の食肉加工製品。
【請求項３】
前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．１〜３．０重量パーセントの成分（ａ）及び０．１〜３．０重量パーセントの成分（ｂ）を含む、請求項１または２に記載の食肉加工製品。
【請求項４】
成分（ａ）が、メチルセルロースである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項５】
請求項４に記載の食肉加工製品であって、前記メチルセルロースが、１〜４つの結合により連結された無水グルコース単位を有し、無水グルコース単位のヒドロキシ基が、メチル基で置換され、それによりｓ２３／ｓ２６が、０．１０〜０．３６であり、
ｓ２３が、無水グルコース単位のモル分率であり、前記無水グルコース単位の第２及び第３位にある前記２つのヒドロキシ基のみが、メチル基で置換されており、
ｓ２６が、無水グルコース単位のモル分率であり、前記無水グルコース単位の第２及び第６位にある前記２つのヒドロキシ基のみが、メチル基で置換されている、請求項４に記載の食肉加工製品。
【請求項６】
前記組成物の重量に基づき、２０〜８０重量パーセントの水をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項７】
乳化させた食肉製品、細切れにした食肉製品、ハムのペットフードである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項８】
ソーセージである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食肉加工製品。
【請求項９】
水結合能、凝集、堅さ、ジューシーさ、噛みごたえ、凍結解凍安定性、もしくは食感から選択される食肉加工製品の１つ以上の特性、調理中の縮みへの耐性、またはボイルアウト制御を向上させる方法であって、前記方法が、食肉製品に、加工する前またはその間に、（ａ）１つ以上のセルロースエーテル及び（ｂ）繊維含有ペクチン生成物またはペクチンを組み込むステップを含み、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．１：１〜１０：１である、方法。
【請求項１０】
前記方法が、前記食肉加工製品に、前記食肉加工製品の総重量に基づき、０．２〜２．０重量パーセントの成分（ａ）及び０．２〜２．０重量パーセントの成分（ｂ）を組み込むステップを含み、（ａ）と（ｂ）との間の重量比が、０．３：１〜３：１である、請求項９に記載の方法。
【国際調査報告】
2019513017.tif 000005
2019513017.tif 000006