(57)【要約】  本出願は、ガス発生量の低いリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）、これを含む発酵スターター組成物および前記菌株を用いたキムチの製造方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガス発生量の低いリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍ
ｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）。
【請求項２】
リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）またはこの培養物を含む発酵スターター（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｓ  ｔａｒｔｅｒ）組成物。
【請求項３】
前記発酵スターター組成物は、前記リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）を１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上含む、請求項２に記載の発酵スターター組成物。
【請求項４】
前記発酵スターター組成物はグリセロール、トレハロース、マルトデキストリン、脱脂粉乳および澱粉よりなる群から選ばれるいずれか一種以上の凍結保護剤をさらに含む、請求項２に記載の発酵スターター組成物。
【請求項５】
請求項１に記載のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）または請求項２乃至請求項４のうちのいずれか一項に記載の発酵スターター組成物を含むキムチ。
【請求項６】
請求項１に記載のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）または請求項２乃至請求項４のうちのいずれか一項に記載の発酵スターター組成物を発酵対象物に接触させるステップを含むキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、ガス発生量の低いリゥコノストック・メゼンテロイデス菌株およびこれを用いたキムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キムチは、微生物の発酵作用を用いて作った食品であって、微生物の作用によって食品の成分が分解され、新たな成分が合成されて栄養価、嗜好性および保存性が向上する。
【０００３】
従来のキムチは、流通過程においてガス（主として二酸化炭素）が発生して容器の膨張、破損および漏液などの問題が発生し、過熟成による強い酸味に起因して味品質が低下するという問題があった。
【０００４】
このような問題を解消するために、ガス透過性の高い高分子フィルム（大韓民国公開特許公報第１０−１９９９−００７８７２５号）またはワンウェイ（ｏｎｅ−ｗａｙ）方式の弁の適用（大韓民国公開実用新案公報第２０−２０１３−０００２０５８号）などの種々の包装技術を用いて制御する方法が報告されているが、実際に商用化レベルに至るためにはコストがかかるなどの限界があり、過熟成による強い酸味などキムチの品質の変化に対する根本的な解決策になるのに無理があった。
【０００５】
このような背景の下で、本発明者らはキムチの製造に際してガスの発生を低減可能な方法を開発するための研究を行うべく鋭意努力を重ねた結果、特定のリゥコノストック・メゼンテロイデス菌株を用いてキムチを製造する場合、酸味の増加を抑えることはそのままに、ガスの発生は低減することができるということを見出し、本出願を完成するに至った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】大韓民国公開特許公報第１０−１９９９−００７８７２５号（１９９９年１１月５日付け公開）
【特許文献２】大韓民国公開実用新案公報第２０−２０１３−０００２０５８号（２０１３年４月２日付け公開）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本出願の目的は、ガス発生量の低いリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）を提供することである。
【０００８】
本出願の他の目的は、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株を含む発酵スターター（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ  ｓｔａｒｔｅｒ）組成物を提供することである。
【０００９】
本出願のさらに他の目的は、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株または本出願の発酵スターター組成物を含むキムチを提供することである。
【００１０】
本出願のさらに他の目的は、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株または本出願の発酵スターター組成物を発酵対象物に接触させるステップを含むキムチの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
以下、本出願の内容について詳述する。一方、本出願において開示した一態様の説明および実施の形態は、共通する事項について他の態様の説明および実施の形態にも適用可能である。なお、本出願において開示した様々な要素のあらゆる組み合わせが本出願の範囲に属する。加えて、後述する具体的な叙述によって本出願の範囲が制限されるとはいえない。
【００１２】
本出願の目的を達成するために、本出願は、一態様として、ガス発生量の低いリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）を提供する。本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）は、リゥコノストック・メゼンテロイデス亜種メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）であってよい。
【００１３】
本出願の他の具体例によれば、本出願の菌株は、酸産生量の低い菌株であってもよく、具体的に、本出願の酸は乳酸であってもよい。このため、本出願の菌株を用いてキムチを製造する場合、他のリゥコノストック・メゼンテロイデス菌株を用いてキムチを製造する場合よりも酸味の増加を抑えてキムチの味品質を維持することができる。
【００１４】
本出願のさらに他の具体例によれば、本出願の菌株は、マンニトール産生量の高い菌株であってもよい。マンニトールは、キムチに清涼感および爽やかな味を与え、酸味を抑えるだけではなく、酸敗菌の増殖を抑えてキムチが発酵され過ぎることを防ぐ。
【００１５】
本出願のさらに他の具体例によれば、本出願の菌株は、ゼラチン液化反応、有害代謝産物（例えば、アンモニア）の生成、フェニルアラニン脱アミンの生成、溶血現象検査においていずれも陰性を示し、たとえ食品に適用されるとしても、安全である（実施例５を参照すること）。
【００１６】
本出願のさらに他の具体例によれば、本出願の菌株は、配列番号１の配列を含む１６ｓ  ｒＲＮＡを含んでいてもよい。
【００１７】
本出願の菌株リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株は、前記菌株の破砕された細胞壁の分画、生菌または乾燥菌を含んでいてもよい。
【００１８】
本出願は、他の一態様として、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）またはこの培養物を含む発酵スターター（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ  ｓｔａｒｔｅｒ）組成物を提供する。
【００１９】
本出願の発酵スターター組成物は、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）を１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上含んでいてもよく、具体的に、１０７ｃｆｕ／ｍｌ〜１０１３ｃｆｕ／ｍｌまたは１０９ｃｆｕ／ｍｌ
〜１０１２ｃｆｕ／ｍｌ含んでいてもよい。
【００２０】
本出願における用語「培養物」とは、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）を培地に接種して培養した結果物のことをいう。具体的に、本出願の培養物は、本出願の菌株を培地において培養した培養物そのもの（すなわち、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株、培地または菌株の代謝産生物を含み得る）、前記培養物をろ過または遠心分離して菌株を除去したろ液（例えば、遠心分離した上澄み液）などを含み得る。なお、本出願の培養液は、これを乾燥（例えば、凍結乾燥）させた後に粉末にしたものを含み得る。
【００２１】
本出願の一具体例によれば、本出願の培養は、１０℃〜３０℃において６時間〜４８時間かけて行うことであってもよく、具体的に、２０℃〜３０℃において１２時間〜３６時間または１８時間〜３０時間かけて行うことであってもよい。
【００２２】
本出願の培地は、公知の乳酸菌用培地である限り、制限なしに使用可能である。具体的に、本出願の培地の炭素源および窒素源を含んでいてもよく、より具体的に、前記炭素源は、スクロース（ショ糖）、グルコース（ブドウ糖）およびフルクトース（果糖）よりなる群から選ばれるいずれか一種以上の炭素源であってもよく、前記窒素源は、酵母エキス、ペプトン、牛肉エキス、麦芽エキス、トウモロコシ浸漬液、クエン酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭酸アンモニウムおよび硝酸アンモニウムよりなる群から選ばれるいずれか一種以上の窒素源であってもよい。本出願の培地は、ツイーン８０、クエン酸ナトリウム、リン酸カリウム、酢酸ナトリウム、硫酸マンガン、硫酸マグネシウムおよび蒸留水よりなる群から選ばれるいずれか一種以上をさらに含んでいてもよい。
【００２３】
本出願における用語「発酵スターター」とは、発酵の開始を補助するために発酵対象物に人為的に適用される製剤のことをいう。
【００２４】
本出願の一具体例によれば、本出願の発酵スターター組成物は、液状または粉末であってもよい。
【００２５】
本出願の他の具体例によれば、本出願の発酵スターター組成物は、凍結保護剤をさらに含んでいてもよく、より具体的に、グリセロール、トレハロース、マルトデキストリン、脱脂粉乳および澱粉よりなる群から選ばれるいずれか一種以上の凍結保護剤をさらに含んでいてもよい。本出願の凍結保護剤は、本出願の発酵スターター組成物の総重量に対して０．０１重量％〜２０重量％、０．０１重量％〜１０重量％含有されていてもよく、具体的に、本出願のグリセロールは５重量％〜２０重量％、本出願のトレハロースは２重量％〜１０重量％、本出願のマルトデキストリンは２重量％〜１０重量％、本出願の脱脂粉乳は０．５重量％〜２重量％、本出願の澱粉は０．１重量％〜１重量％で本出願の発酵スターター組成物に含有されていてもよい。
【００２６】
本出願のさらに他の具体例によれば、本出願の発酵スターター組成物は、賦形剤をさらに含んでいてもよい。具体的に、本出願の賦形剤は、ブドウ糖、デキストリンおよび脱脂牛乳よりなる群から選ばれるいずれか一種以上であってもよい。より具体的に、本出願の賦形剤は、本出願の発酵スターター組成物の総重量に対して７５重量％〜９５重量％または８５重量％〜９５重量％で含有されていてもよい。
【００２７】
本出願は、さらに他の態様として、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）または本出願の発酵スターター組成物を含むキムチを提供する。
本出願における用語「キムチ」とは、野菜（例えば、白菜、大根、ねぎ、カラシナおよびキュウリなど）を塩漬けした後、薬味（例えば、粉唐辛子、ニンニク、生姜および塩辛など）を入れて発酵させた食品のことをいう。
【００２８】
本出願におけるキムチは、食品として許容可能な公知の添加剤をさらに含んでいてもよく、具体的に、梅の香り、レモンの香り、パインアップルの香り、ハーブの香りなどの天然香料、天然果汁、クロロフィリン、フラボノイドなどの天然色素；果糖、蜂蜜、糖アルコール、砂糖などの甘味成分；またはクエン酸、クエン酸ナトリウムなどの酸味剤をさらに含んでいてもよい。
【００２９】
本出願は、さらに他の一態様として、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）または本出願の発酵スターター組成物を発酵対象物に接触させるステップを含むキムチの製造方法を提供する。
【００３０】
本出願のさらに他の具体例によれば、本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）または本出願の発酵スターター組成物は、発酵対象物の全体の重量を基準として、０．０１重量％〜３重量％、０．１重量％〜３重量％、０．５重量％〜３重量％または０．５重量％〜２重量％で発酵対象物への接触を行ってもよい。
【００３１】
また、本出願の接触は、３℃〜１０℃または５℃〜１０℃において１日間〜９０日間、１０日間〜９０日間、１０日間〜６０日間、２０日間〜６０日間または２０日間〜４０日間行ってもよい。
【００３２】
本出願は、さらに他の一態様として、本出願の製造方法によって製造されたキムチを提供する。
【発明の効果】
【００３３】
本出願のリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＪＬＭ１８１菌株（ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰ）は、ガスの発生量が低いことから、前記菌株またはこの培養物を発酵スターターとして用いてキムチを製造する場合、流通中にガスの発生量が低減されてガスの発生による包装破損などの問題を予防することにより、キムチの流通品質を安定化させることができるという効果がある。なお、酸産生量が低いことから、一定の酸味を保ち、マンニトール産生能に優れていることから、キムチの味品質の向上効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本出願について下記の実施例を挙げてより具体的に説明する。しかしながら、これらの実施例は、本出願についての理解への一助のためのものに過ぎず、どのような意味であっても、本出願の範囲がこれらにより制限されることはない。
【００３５】
実施例１：ガス発生量の低い菌株の分離
１−１）菌株の分離および同定
大型スーパーで購入した各種のキムチを５℃の低温において熟成し、ｐＨ３．８〜４．５の範囲に達したキムチをキムチの試料として用いた。前記キムチ試料を０．８５％食塩水で１０倍希釈し、ＰＥＳ寒天培地（フェニルエチルアルコールスクロース寒天；トリプトン５ｇ、酵母エキス０．５ｇ、スクロース２０ｇ、硫酸アンモニウム２ｇ、第２のリン酸カリウム１ｇ、硫酸マグネシウム０．２４４ｇ、フェニルエチルアルコール２．５ｍｌ、寒天１５ｇ／蒸留水１Ｌ）プレートに接種した後、スプレッダーで塗抹した。次いで、前記プレートを２５℃の恒温培養器において２４時間かけて培養した後、生成されたそれぞれのコロニーを別途のＰＥＳ寒天プレートに画線培養（ｓｔｒｅａｋｉｎｇ）して単一のコロニーとして分離した。
【００３６】
１−２）ガス発生量の低い菌株の選別
前記実施例１−１において分離された菌株コロニーを高さ３０ｍｍのダーラム管付き試験管内ＭＲＳブロス［ディフコ（Ｄｉｆｃｏ．）ＭＲＳブロス（ｂｒｏｔｈ）；バクトペプトン（ｂａｃｔｏｐｅｐｔｏｎｅ）１０ｇ、牛肉エキス（ｂｅｅｆ  ｅｘｔｒａｃｔ）１０ｇ、酵母エキス５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイーン８０（ｔｗｅｅｎ  ８０）１ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、第２のリン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ、蒸留水１Ｌ］１０ｍｌにそれぞれ接種した後、２５℃において２４時間かけて静置培養した。ダーラム管内に捕集されたガスの高さを測定してガス発生度を測定し、ガス発生量が１０ｍｍ以下である菌株を選別した。
【００３７】
１−３）酸産生量の少ない菌株の選別
前記実施例１−２において分離された菌株コロニーをＭＲＳブロス（ディフコＭＲＳブロス；バクトペプトン１０ｇ、牛肉エキス１０ｇ、酵母エキス５ｇ、グルコース２０ｇ、ツイーン８０１ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、第２のリン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ、蒸留水１Ｌ）１０ｍｌにそれぞれ接種した。酸産生の度合いの測定のために２５℃において２４時間かけて静置培養した後、ｐＨ計（ＳｅｖｅｎＣｏｍｐａｃｔ（商標）／イオンＳ２２０、メトラー・トレド（Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ）社製）を用いてｐＨを測定し、ｐＨが４.３９以上である菌株を選別した。
【００３８】
１−４）マンニトール産生量の多い菌株の選別
前記実施例１−３において分離された菌株コロニーを２％の果糖（フルクトース）入り最小培地（バクトペプトン１０ｇ、果糖２０ｇ、ツイーン８０１ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、第２のリン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ／蒸留水１Ｌ）１０ｍｌにそれぞれ接種し、２５℃において２４時間かけて静置培養した後、マンニトール産生量を測定した。マンニトール産生量はＨＰＬＣを用いて測定し、マンニトール産生量が１６,０００ｍｇ／Ｌ以上である菌株を選別した。
【００３９】
１−５）選別された菌株の同定
前記実施例１−４において選別した菌株をＣＪＬＭ１８１と命名し、この１６ｓ  ｒＲＮＡの塩基配列（配列番号１）を分析した。その結果、前記ＣＪＬＭ１８１菌株の１６ｓ  ｒＲＮＡ塩基配列は、リゥコノストック・メゼンテロイデス亜種メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＣＣＭＭＢ１１２１の１６ｓ  ｒＲＮＡ塩基配列（配列番号２）と９９％一致することを確認することができた。このため、前記ＣＪＬＭ１８１菌株を「リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１」と命名し、韓国生命工学研究院（Ｋｏｒｅａｎ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｆｏｒ  Ｔｙｐｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ）に２０１６年６月１０付けで寄託し、寄託番号ＫＣＴＣ  １３０４２ＢＰを与えられた。
【００４０】
実施例２：ガス発生能の比較
実施例１において選別したリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１のガス発生度を他のリゥコノストック・メゼンテロイデス菌株と比較するために、リゥコノストック・メゼンテロイデス標準菌株であるリゥコノストック・メゼンテロイデスＫＣＴＣ３１００及びＫＣＴＣ３７２２を対照群として用いてガス発生度を測定した。各菌株を高さ３０ｍｍのダーラム管付き試験管内のＭＲＳブロス１０ｍｌに接種し、２５℃において２４時間かけて培養した後、ダーラム管内に捕集されたガスの高さを測定してガス発生度を比較した。
【００４１】
ガス発生度は、ガス発生がない場合に「−」、ダーラム管内に捕集されたガスの高さが１ｍｍ〜５ｍｍである場合に「＋」、６ｍｍ〜１０ｍｍである場合に「＋＋」、１１ｍｍ〜１５ｍｍである場合に「＋＋＋」、１６ｍｍ〜２５ｍｍである場合に「＋＋＋＋」、２５ｍｍ以上である場合に「＋＋＋＋＋」と表示した。
【００４２】
その結果、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１のガス発生度は「＋＋」であって、対照群菌株のガス発生度である「＋＋＋＋」または「＋＋＋」に比べて格段に低いことを確認した（表１）。
【表１】
2019524097.tif 000002
【００４３】
実施例３：酸産生能の比較
実施例１において選別したリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１の酸産生度を対照群であるリゥコノストック・メゼンテロイデスＫＣＴＣ３１００及びＫＣＴＣ３７２２と比較した。各菌株をＭＲＳブロス１０ｍｌに接種し、酸産生度の測定のために２５℃において２４時間かけて静置培養した後のｐＨをｐＨ計（ＳｅｖｅｎＣｏｍｐａｃｔ（商標）／イオンＳ２２０、メトラー・トレド（Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ）社製）を用いて測定した。
【００４４】
その結果、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１は対照群菌株に比べて酸産生量が格段に低いことを確認した（表２）。
【表２】
2019524097.tif 000003
【００４５】
実施例４：マンニトール産生能の比較
実施例１において選別したリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１のマンニトール産生能を対照群であるリゥコノストック・メゼンテロイデスＫＣＴＣ３１００及びＫＣＴＣ３７２２と比較した。各菌株を２％の果糖入り最小培地（バクトペプトン１０ｇ、果糖２０ｇ、ツイーン８０１ｇ、クエン酸アンモニウム２ｇ、第２のリン酸カリウム２ｇ、酢酸ナトリウム５ｇ、硫酸マンガン０．１ｇ、硫酸マグネシウム０．０５ｇ／蒸留水１Ｌ）１０ｍｌにそれぞれ接種し、２５℃において２４時間かけて培養した後、上澄み液内のマンニトールの含量をＨＰＬＣで測定した。
【００４６】
その結果、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１は、対照群菌株に比べて、マンニトール産生量がそれぞれ１４６％および１８５％増加したことを確認した（表３）。
【表３】
2019524097.tif 000004
【００４７】
実施例５：菌株の安全性の評価
実施例１において選別したリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１がキムチの製造に際してスターターとして使えるか否かを確認するために、菌株危害性を分析した。具体的に、韓国バイオベンチャー協会団体標準において提示した安全性評価試験法に従い溶血現象検査（Ｈｅｍｏｌｙｓｉｓ）、ゼラチン液化反応検査（Ｇｅｌａｔｉｎ  ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ）、有害代謝産物（アンモニア）の生成確認（Ａｍｍｏｎｉａ  Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ）およびフェニルアラニン脱アミン検査（Ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ  ｄｅａｍｉｎａｓｅ）を行った。
【００４８】
その結果、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株は、ゼラチン液化反応、有害代謝産物（アンモニア）の生成、フェニルアラニン脱アミンの生成および溶血現象検査の全てにおいて陰性を示し、人体に投与可能な安全な菌株であるので、食品の製造に際して使えることを確認した（表４）。
【表４】
2019524097.tif 000005
【００４９】
実施例６：キムチの製造
６−１）リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株を用いたキムチの製造
スクロース２．５ｇ、クエン酸３ナトリウム２．０ｇ、ペプトン１．５ｇ、グルコース１．０ｇ、酵母エキス１．０ｇ、果糖０．５ｇ、酢酸ナトリウム０．５ｇおよび蒸留水１Ｌを混合した後、滅菌済み培地に約１０９  ＣＦＵ／ｍｌのリゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株を培地の総重量に対して１重量％になるように接種して２５℃において２４時間かけて培養して菌株培養液を製造した。
【００５０】
次いで、粉唐辛子（２．５重量％）、ニンニク（２重量％）、生姜（０．４重量％）、ねぎ（１重量％）、大根（１８重量％）および塩辛（５重量％）を混合した通常のキムチの薬味に前記製造した菌株培養液を全体のキムチの重量に対して０．１重量％で加えて薬味を製造した後、塩漬けにした白菜と混合してキムチ（実験例１）を製造した。
【００５１】
６−２）標準菌株培養液を用いたキムチの製造
リゥコノストック・メゼンテロイデスの標準菌株ＫＣＴＣ３１００およびＫＣＴＣ３７２２の培養液をそれぞれ用いて、前記実施例６−１の方法と同様にしてキムチ（ＫＣＴＣ３１００培養液を使用：比較例１、ＫＣＴＣ３７２２培養液を使用：比較例２）を製造した。
【００５２】
６−３）菌株培養液を添加しないキムチの製造
キムチの薬味に菌株培養液を添加しなかった以外は、前記実施例６−１の方法と同様にしてキムチ（比較例３）を製造した。
【００５３】
実施例７：キムチの特性分析
７−１）酸産生量の比較
前記実験例１および比較例１〜３のキムチを７℃において３０日間保存してそれぞれの乳酸産生量を測定した。具体的に、各キムチの所定量を磨砕した後、ガーゼで１次ろ過してキムチ搾り液を製造し、前記キムチ搾り液内の乳酸量を分析するためにキムチ液３ｍｌを取って遠心分離（１０,０００ｇ、１０分）して０．２μｍのフィルターで２次ろ過した後、ＨＰＬＣでその含量を分析した。
【００５４】
その結果、実験例１は、菌株培養液を用いずに製造した比較例３および同種の標準菌株培養液を用いて製造した比較例１〜２のキムチに比べて乳酸産生量が７０％〜７５％のレベルであるので、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株培養液を用いてキムチを製造する場合、酸味の増加を抑えてキムチの味品質を維持することができるということが確認できた（表５）。
【表５】
2019524097.tif 000006
【００５５】
７−２）ガス発生量の比較
前記実験例１および比較例１〜３のキムチをガス吸収剤無（Ａｌ  ｐｏｕｃｈ）に所定量入れ、７℃において３０日間保存して増加された体積を測定して各キムチのガス発生量を測定した。
【００５６】
その結果、実験例１が同種の標準菌株培養液を用いて製造したキムチである比較例１〜２に比べてガス発生量が３７％〜４１％のレベルであり、菌株培養液を用いずに製造したキムチである比較例３よりも低いので、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株培養液を用いてキムチを製造する場合、ガス発生量を格段に低減して流通し易さを高めることができるということが確認できた（表６）。
【表６】
2019524097.tif 000007
【００５７】
７−３）マンニトール産生量の比較
前記実験例１および比較例１〜３のキムチを７℃において３０日間保存してそれぞれのマンニトール産生量を測定した。具体的に、各キムチの所定量を磨砕した後、ガーゼでろ過してキムチ搾り液を製造し、前記キムチ搾り液３ｍｌを取って遠心分離（１０,０００ｇ、１０分）して０．２μｍのフィルターで２次ろ過した後、ＨＰＬＣでその含量を分析した。
【００５８】
その結果、実験例１が菌株培養液を用いずに製造した比較例３および同種の標準菌株培養液を用いて製造した比較例１〜２に比べてマンニトール産生量が１７２％〜１７６％のレベルであり、リゥコノストック・メゼンテロイデスＣＪＬＭ１８１菌株培養液を用いてキムチを製造する場合、多量のマンニトールが含有されて保存性および味品質に優れたキムチを製造することができるということが確認できた（表７）。
【表７】
2019524097.tif 000008
【００５９】
［受託番号］
寄託機関名：韓国生命工学研究院
受託番号：ＫＣＴＣ１３０４２ＢＰ
受託日：２０１６０６１０
【００６０】
【表８】
2019524097.tif 000009
【配列表】
2019524097000001.app
【国際調査報告】
2019524097.tif 000010
2019524097.tif 000011
2019524097.tif 000012
2019524097.tif 000013