(57)【要約】  本発明は、粉末食品を調製するため方法および方法により得られる粉末食品に関する。また、食品ストックを調製するための方法および方法によって得られる食品ストック、ならびに食品ブロスを調製するための方法、方法によって得ることができる食品ブロス、およびそのような食品ブロスを調製するためのデバイスも開示される。方法および方法により得られる製品は、ストックおよびブロスを調製する料理の分野において有用性を見出す。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末食品を調製するための方法であって、
（ａ）食物源を、ベーキング、ロースト、油で揚げる、直火で焼く、丸焼きする、燻製にする、蒸す、蒸し煮する、またはそれら各々の任意の組合せによって調理する工程と、
（ｂ）前記調理された食物源を脱水する工程と、
（ｃ）前記脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記調理する工程が、前記食物源を少なくとも１５０℃に加熱することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食物源が肉源であり、前記肉源が肉および骨を含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記脱水する工程は、前記食物源を、前記調理された食物源の相対乾燥重量の２５％未満の水分含有量にまで脱水することを含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記脱水する工程は、前記食物源を、０．９未満の水活性（ａｗ）にまで脱水することを含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記小さくする工程は、前記脱水された食物源の前記粒子サイズを１０ｍｍ未満の粒子サイズにまで小さくすることを含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記方法は更に、前記調理された食物源から肉を分離する工程と、前記調理された肉を脱水する工程と、前記脱水された肉の粒子サイズを小さくする工程とを含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記方法は更に、前記調理された食物源から骨を分離する工程と、前記調理された骨を脱水する工程と、前記脱水された骨の粒子サイズを小さくする工程とを含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の方法。
【請求項９】
食品ストックを調製するための方法であって、
（ａ）請求項１〜８の何れか１項に記載の方法から直接得られる粉末食品を準備する工程と、
（ｂ）前記粉末食品に脂肪を添加する工程と
を含む方法。
【請求項１０】
前記脂肪は前記粉末食品の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で添加される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂肪は前記粉末食品の少なくとも１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記方法は、前記粉末食品および添加された脂肪の粒子サイズを３０〜１２０ミクロン（μｍ）の粒子サイズまで小さくする追加の工程を含む、請求項９〜１１の何れか１項に記載の方法。
【請求項１３】
食品ブロスを調製するための方法であって、
（ａ）請求項１〜８の何れか１項に記載の方法から直接得られる粉末食品を準備する工程と、
（ｂ）溶媒を準備する工程と、
（ｃ）前記粉末食品を前記溶媒の中に浸出させる工程と
を含む方法。
【請求項１４】
食品ブロスを調製するためのデバイスであって、
（ａ）請求項１〜８の何れか１項に記載の方法から直接得られる粉末食品と、
（ｂ）前記粉末食品を封入する多孔質膜と
を具備するデバイス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末食品を調製するための方法、および方法により得られる粉末食品に関する。食品ストックを調製するための方法および方法により得られる食品ストック、ならびに食品ブロスを調製するための方法、方法により得られる食品ブロス、およびそのような食品ブロスを調製するためのデバイスも開示される。
【背景技術】
【０００２】
ブロスは、典型的には水を含み、骨、肉、魚、穀物粒、または野菜が煎じられている液体食品調製物である。ブロスは、スープ、グレービー、またはソースのような他の食用液体のベースとして使用される。肉スープは、伝統的に肉骨の水性抽出物を使用して作られ、ここでの骨は他の料理用成分（例えば野菜、塩、ハーブ、スパイスなど）の添加を伴って、または伴わずに水に加えられ、その後沸騰されて何時間も煮込まれる。骨は従来この時点で除去され、ブロスはある時間に亘って容積を低減される。
【０００３】
ブロスの調製方法は料理分野ではよく知られているが、この方法は幾つかの固有の欠点を抱えている。これらの欠点には、微生物学的安定性、収率、および粘稠度が含まれる（しかしこれらに限定されない）。従来の方法で調製されたブロスは通常は直ちに使用されるか、または貯蔵寿命の延長が要求されるならは冷凍されなければならない。更に、ブロスの収量は通常は乏しく、１ｋｇの肉骨が通常は２．５〜３．０リトルのブロスを生じる。ブロスの調製方法はまた、熱調節、灰汁の除去、濾過、液体の清澄化、および適切な濃度になるまで煮詰めることを含む複雑な作業であり得る。調理人の経験に応じて、異なる技術的熟練のレベルが製品の品質に大きな影響を与え、製品の均一性維持を困難にする。主な欠点は、抽出工程が完了した後の水除去に使用される長時間の加熱により風味が失われることであり、それは工程が工業規模で行われる場合には支配的になる可能性がある。
【０００４】
これらの欠点を克服するために、典型的には、チキンブロス、ビーフブロス、および野菜ブロス用の市販の調整された液体ブロスが利用可能である。しかしながら、商業的に調製された液体ブロスは、依然として直ちに使用されなければならず、或いは、延長された貯蔵寿命が要求されるときには凍結しなければならない。
【０００５】
ブイヨンまたはストックキューブと呼ばれる錠剤形態の脱水肉ストックは、１９００年代初頭から工業的に生産および商品化されており、料理人がブロスを調製するための時間を節約できるようになっている。ブイヨンまたはストックキューブは、塩、植物性脂肪、ならびにハーブ、スパイス、および酵母などの他の成分を含むブロスの混合物（乾燥されることが最も多い）であり、延長された貯蔵寿命を有する。しかしながら、これらの製品は一般に、製品の全体的な風味を高めるために追加の風味剤を必要とする。ストックキューブに密接に関連しているのは、特定の親水性コロイドベースの製品であり、これは液体ストック、ペクチンのような特定の親水性コロイド、および従来の料理成分の混合物である。しかし、これらの製品は微生物学的安定性を保証するために高レベルの塩を必要とし、殆どの場合、製品の全体的な許容性を高めるために香料を含有する。
【発明の概要】
【０００６】
本発明の第１の態様によれば、粉末食品を調製するための方法が提供され、方法は
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源を脱水する工程と、
（ｃ）脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【０００７】
本発明の第２の態様によれば、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程を含む方法により得られる粉末食品が提供される。
【０００８】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法によって得られる。
【０００９】
任意に、調理する工程は、食物源を加熱する工程を含む。
【００１０】
任意に、調理する工程には、ベーキングすること、ローストすること、油で揚げること、直火で焼くこと、丸焼きすること、燻製にすること、ボイルすること、蒸すこと、蒸し煮すること、またはそれらの任意の組合せが含まれる。
【００１１】
任意に、調理する工程は、食物源をローストすることを含む。
【００１２】
任意に、調理する工程は、食物源を少なくとも１５０℃に加熱することを含む。更に、調理する工程は任意に、食物源を少なくとも１６０℃、任意に少なくとも１７０℃、任意に少なくとも１８０℃、任意に少なくとも１９０℃、任意に少なくとも２００℃、任意に少なくとも２１０℃、任意に少なくとも２２０℃、任意に少なくとも２３０℃に加熱することを含む。
【００１３】
任意にまたは追加的に、調理する工程は、食物源の重さ１ｋｇ当たり少なくとも１分間、食物源を加熱することを含む。更に、任意にまたは追加的に、調理する工程は、食物源の１ｋｇ重当たり少なくとも５分間、任意に少なくとも１０分間、任意に少なくとも１５分間、任意に少なくとも２０分間、任意に少なくとも２５分間、任意に少なくとも３０分間、任意に少なくとも４０分間、任意に少なくとも５０分間、任意に少なくとも６０分間、食物源を加熱することを含む。
【００１４】
任意に、食物源は動物源（肉）である。更に任意に、食物源は肉源である。
【００１５】
任意にまたは追加的に、食物は植物源（果物または野菜）である。更に任意に、食物は野菜源である。なお更に任意に、食物は果実源である。
【００１６】
任意に、食物源は、肉源、果実源、野菜源、またはそれら各々の任意の組合せである。
【００１７】
任意に、肉源は、アルパカ肉、バンテン肉、バイソン肉、ラクダ肉、牛肉、子牛肉、鹿肉（ｖｅｎｉｓｏｎ）、ギャル肉、ウマ肉、豚肉、家禽肉、ウサギ肉、鹿肉（ｄｅｅｒ  ｍｅａｔ）、マトン肉、ラム肉、山羊肉、魚肉、甲殻類肉、およびそれら各々の任意の組み合わせから選択される。
【００１８】
任意に、肉源は肉および骨を含む。更に、場合によって、肉源は屠殺体を含む。
【００１９】
任意に、肉源は、アルパカ屠殺体、バンテン屠殺体、バイソン屠殺体、ラクダ屠殺体、牛屠殺体、仔牛屠殺体、鹿屠殺体（ｖｅｎｉｓｏｎ  ｃａｒｃａｓｓ）、ギャル肉屠殺体、ウマ屠殺体、豚屠殺体、家禽屠殺体、ウサギ屠殺体、鹿屠殺体（ｄｅｅｒ  ｃａｒｃａｓｓ）、マトン屠殺体、ラム屠殺体、山羊屠殺体、魚屠殺体、およびそれら各々の任意の組み合わせから選択される。
【００２０】
任意に、肉源は家禽肉を含む。更に、任意に、肉源は家禽肉および骨を含む。なお更に、場合によって、肉源は家禽屠体を含む。
【００２１】
任意に、肉源は、ニワトリ、ウズラ、七面鳥、ガチョウ、アヒル、ギニアニワトリ、雛ハト、およびそれらの任意の組み合わせから選択される飼い慣らされた鳥または家禽からの肉を含む。更に任意に、肉源は、ニワトリ、ウズラ、七面鳥、ガチョウ、アヒル、ギニアニワトリ、雛ハト、およびそれら各々の任意の組み合わせから選択される飼い慣らされた鳥または家禽由来の肉および骨を含む。なお更に任意に、肉源は、ニワトリ、ウズラ、七面鳥、ガチョウ、アヒル、ギニアニワトリ、雛ハト、およびそれら各々の任意の組み合わせから選択される飼い慣らされた鳥または家禽の屠殺体を含む。
【００２２】
任意にまたは追加的に、食物源は野菜源である。
【００２３】
任意にまたは追加的に、野菜源は根菜および／または塊茎野菜を含む。
【００２４】
更に任意に、野菜源は、アヒパ、アラカチャ、タケノコ、ビーツ、ゴボウ、クワイ（ｂｒｏａｄｌｅａｆ  ａｒｒｏｗｈｅａｄ）、カマス、キャッサバ、長呂儀、大根、ナス、エンドウ豆、象蒟蒻、エンセーテ、ガランガル、生姜、ハンブルクパセリ、西洋ワサビ、キクイモ、パースニップ、ピニャット、ポテト、プレーリーターナップ、ラディッシュ、ルタバガ、サルシフェ、スコッソネラ、スキレット、ルタバガ、サツマイモ、タロイモ、ティー、タイガーナッツ、ターメリック、カブ、ウルコ、わさび、オニビシ、水栗、ヤーコン、ヤムイモ、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００２５】
任意にまたは追加的に、野菜源は球根および／または茎野菜を含む。
【００２６】
更に、任意にまたは追加的に、野菜源は、アスパラガス、カルダン、根セロリ、セロリ、チャイブ、ゾウニンニク、フィレンツェフェンネル、ニンニク、ニラ、コールラビ、カラット、レモングラス、ネギ、ハスの根、ノパル、オニオン、パールオニオン、ポテトオニオン、プルシアンアスパラガス、葉オニオン、春ネギ、エシャロット、分葱、ネギ、野生ネギ、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００２７】
任意にまたは追加的に、植物源は花および／または花芽を含む。
【００２８】
更に、任意にまたは追加的に、植物源は、アーティチョーク、ブロッコリー、菜の花、ケッパー、カリフラワー、カンゾウ、ズッキーニの花、カボチャの花、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００２９】
任意にまたは追加的に、野菜源はさや野菜を含む。
【００３０】
更に、任意にまたは追加的に、野菜源はアメリカ産落花生、アズキ、黒豆、ひよこ豆、ソラマメ、ドラムスティック、ドリコス豆、ソラマメ、ガルバンゾー、グリーンビーンズ、サヤインゲン（ｆｒｅｎｃｈ  ｂｅａｎ）、グアー、ホースグラム、インディアンエンドウ豆、レンズ豆、リマ豆、蛾豆、緑豆、オクラ、エンドウ豆、ピーナッツ、キマメ、ライスビーン、ランナー豆、スナップエンドウ豆、シュガースナップ、サヤエンドウ豆、スノーピーズ、ダイズ、ターウィ、ターフイ、チョチョウ、テントリ豆、ウラドマメ、ビロード豆、四角豆、ヤードロングビーン、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００３１】
任意にまたは追加的に、食物源は果実源である。
【００３２】
任意に、果実源はアボカド、ピーマン、ツルレイシ、ゴウヤ、チャヨーテ、キュウリ、ツタヒョウタン、茄子、ナスビ、ナス、ルッファ、オリーブの実、カボチャ、トウナス、ピーマン、ティンダ、トマティロ、トマト、バニラ、西インドキュウリ、冬瓜、ズッキーニ、コージェット、ペポカボチャ、パイナップル、マンゴー、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００３３】
任意に、食物源は更に穀物源を含む。
【００３４】
任意に、穀物源は、コーン（トウモロコシ）、小麦、米、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライコムギ、ソバ、フォニオ、キノア、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される。
【００３５】
任意に、脱水工程は、食物源を２５％未満（調理された食物源の相対乾燥重量）の水分含有量まで脱水することを含む。更に、任意に、脱水工程は、２０％未満、任意に１５％未満、任意に１０％未満、任意に５％未満（調理された食物源の相対乾燥重量）の水分含有量にまで、食物源を脱水することを含む。
【００３６】
任意にまたは追加的に、脱水工程は０．９未満、任意に０．８未満、任意に０．７未満、任意に０．６未満、任意に０．５未満、任意に０．４未満の水分活性（ａｗ）にまで、任意に室温で、任意に１５℃〜２５℃の温度で食物源を脱水することを含む。
【００３７】
任意に、調理された食物源は、２５％未満（調理された食物源の相対乾燥重量）の含水量を有する。更に任意に、調理された食物源は２０％未満、任意に１５％未満、任意に１０％未満、任意に５％未満（調理された食物源の相対乾燥重量）の水分含有量を有する。
【００３８】
任意にまたは追加的に、調理された食物源は、任意に室温で、任意に１５℃〜２５℃の温度において、０．９未満、任意に０．８未満、任意に０．７未満、任意に０．６未満、任意に０．５未満、任意に０．４未満の水分活性（ａｗ）を有する。
【００３９】
任意に、粉末食品は２５％未満（調理された食物源の相対乾燥重量）の含水量を有する。更に任意に、粉末食品は２０％未満、任意に１５％未満、任意に１０％未満、任意に５％未満（調理済み食品供給源の相対乾燥重量）の水分含有量を有する。
【００４０】
任意にまたは追加的に、粉末食品は任意に室温で、任意に１５℃〜２５℃の温度において、０．９未満、任意に０．８未満、任意に０．７未満、任意に０．６未満、任意に０．５未満、任意に０．４未満の水分活性（ａｗ）を有する。
【００４１】
任意にまたは追加的に記小さくする工程は、脱水された食物源の粒子サイズを、１０ｍｍ未満の粒子サイズに小さくすることを含む。更に任意に、小さくする工程は、脱水された食物源の粒子サイズを９ｍｍ未満に、任意に８ｍｍ未満、任意に７ｍｍ未満、任意に６ｍｍ未満、任意に５ｍｍ未満、任意に４ｍｍ未満、任意に３ｍｍ未満、任意に２ｍｍ未満、任意に１ｍｍ未満に小さくすることを含む。
【００４２】
任意にまたは追加的に、粉末食品は１０ｍｍ未満の粒子サイズを有する。更に任意に、粉末食品は９ｍｍ未満、任意に８ｍｍ未満、任意に７ｍｍ未満、任意に６ｍｍ未満、任意に５ｍｍ未満、任意に４ｍｍ未満、任意に３ｍｍ未満、任意に２ｍｍ未満、任意に１ｍｍ未満の粒子サイズを有する。
【００４３】
任意に、方法は、調理された食物源の粒子サイズを小さくする追加の工程を含む。
【００４４】
任意に、方法は、脱水工程の前に、調理された食物源の粒子サイズを小さくする追加の工程を含む。
【００４５】
任意に、調理された食物源の粒子サイズを小さくする追加のステップは、粉砕、破砕、切断、刻み、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００４６】
任意に、調理された食物源の粒子サイズを小さくする追加のステップは、調理された食物源の粒子サイズを１０ｍｍ未満に小さくすることを含む。更に、任意に、粉砕工程は、調理された食物源の粒子サイズを９ｍｍ未満、任意に８ｍｍ未満、任意に７ｍｍ未満、任意に６ｍｍ未満、任意に５ｍｍ未満、任意に４未満、任意に３ｍｍ未満、任意に２ｍｍ未満に小さくすることを含む。
【００４７】
任意に、方法は
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｃ）調理された食物源を脱水する工程と、
（ｄ）脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００４８】
任意に、方法は更に、調理された食物源から肉を分離する工程を含む。
【００４９】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から肉を分離する工程と、
（ｃ）調理された肉を脱水する工程と、
（ｄ）脱水された肉の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５０】
更に任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から肉を分離する工程と、
（ｃ）調理された肉の粒子サイズ小さくする工程と、
（ｄ）調理された肉を脱水する工程と、
（ｅ）脱水された肉の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５１】
更に任意に、方法は更に、調理された食物源から骨を分離する工程を含む。
【００５２】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から骨を分離する工程と、
（ｃ）調理された骨を脱水する工程と、
（ｄ）脱水された骨の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５３】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から骨を分離する工程と、
（ｃ）調理された骨の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｄ）調理された骨を脱水する工程と、
（ｅ）脱水された骨の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５４】
任意に、方法は、脱水する工程の前に、調理された食物源、調理済された肉、または調理された骨を更に調理する追加の工程を含む。
【００５５】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｃ）食物源を更に調理する工程と、
（ｄ）調理された食物源を脱水する工程と、
（ｅ）脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５６】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理することと、
（ｂ）調理された食物源から肉を分離する工程と、
（ｃ）調理された肉を更に調理する工程と、
（ｄ）調理された肉を脱水する工程と、
（ｅ）脱水された肉の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５７】
更に、任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から肉を分離する工程と、
（ｃ）調理された肉の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｄ）粉砕した調理された肉を更に調理する工程と、
（ｅ）調理された肉を脱水する工程と、
（ｆ）脱水された肉の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５８】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から骨を分離する工程と、
（ｃ）調理された骨を更に調理する工程と、
（ｄ）調理された骨を脱水する工程と、
（ｅ）脱水された骨の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００５９】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源から骨を分離する工程と、
（ｃ）調理された骨の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｄ）粉砕した調理された骨を更に調理する工程と、
（ｅ）調理された骨を脱水する工程と、
（ｆ）脱水された骨の粒子サイズを小さくする工程と
を含む。
【００６０】
任意に、更に調理する工程は、食物源を加熱することを含む。
【００６１】
任意に、更に調理する工程は、ベーキングすること、ローストすること、油で揚げること、直火で焼くこと、丸焼きすること、燻製にすること、ボイルすること、蒸すこと、蒸し煮すること、またはそれら各々の任意の組合せが含まれる。
【００６２】
任意に、更に調理する工程は、食物源をローストすることを含む。
【００６３】
任意に、更に調理する工程は、食物源を少なくとも１２０℃に加熱することを含む。更に、更に調理する工程は任意に、食物源を少なくとも１３０℃、任意に少なくとも１４０℃、任意に少なくとも１５０℃、任意に少なくとも１６０℃、任意に少なくとも１７０℃、任意に少なくとも１８０℃、任意に少なくとも１９０℃、任意に少なくとも２００℃、任意に少なくとも２１０℃、任意に少なくとも２２０℃に加熱することを含む。
【００６４】
任意にまたは追加的に、更に調理する工程は、食物源の重さ１ｋｇ当たり少なくとも１分間、食物源を加熱することを含む。更に、任意にまたは追加的に、更に調理する工程は、食物源の１ｋｇ重当たり少なくとも５分間、任意に少なくとも１０分間、任意に少なくとも１５分間、任意に少なくとも２０分間、任意に少なくとも２５分間、任意に少なくとも３０分間、任意に少なくとも４０分間、任意に少なくとも５０分間、任意に少なくとも６０分間、食物源を加熱することを含む。
【００６５】
任意に、方法は更に、調味料および／または香料を添加すること含む。
【００６６】
任意に、方法は更に、食塩調味料、酸性調味料、ホット調味料、サッカリン調味料、またはそれら各々の任意の組合せを加えることを含む。
【００６７】
任意に、方法は更に、塩、香辛料を加えた塩、塩ピーター、プレーンビネガー（酢酸ナトリウム）、ヴェルジュース、レモンおよび／またはオレンジジュース、コショウの実、挽いたまたは粗挽きのコショウ、ミニョネペッパー、パプリカ、カレー、トウガラシ、混合ペッパースパイス、砂糖、蜂蜜、料理用のハーブ、またはそれらの任意の組み合わせから選択される調味料を加えることを含む。
【００６８】
任意にまたは追加的に、方法は更に、辛味剤、ホット調味料、脂肪物質、またはそれら各々の任意の組み合わせをそれぞれ加えることを含む。
【００６９】
任意に、方法は更に、オニオン、エシャロット、ニンニク、チャイブ、西洋ワサビ、マスタード、ガーキン、ケッパー、ワイン、動物性脂肪、バター、植物性グリース、食用油および／またはマーガリン、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される調味料を加えることを含む。
【００７０】
任意にまたは追加的に、方法は更に、添加剤成分を添加することを含む。
【００７１】
任意に、方法は更に、酸（酢、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、および／または乳酸など）、防腐剤、酸化防止剤、酸性度調整剤、固化防止剤、消泡剤、増量剤（デンプンなど）、食品着色剤、保色剤、乳化剤、香味剤、風味向上剤、小麦粉処理剤、艶出し剤、保湿剤、トレーサーガス、安定剤、増粘剤、ゲル化剤（寒天およびペクチンなど）、甘味料、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される添加剤成分を加えることを含む。
【００７２】
任意に、添加する工程の何れかまたは両方は、調理する工程の前に行われる。
【００７３】
任意にまたは追加的に、添加工程の何れかまたは両方は、脱水する工程の前に行われる。
【００７４】
任意にまたは追加的に、添加工程の何れかまたは両方は、更に調理する工程の前に行われる。
【００７５】
本発明の第３の態様によれば、食品ストックを調製するための方法が提供され、方法は、
（ａ）粉末食品を準備する工程と、
（ｂ）粉末食品に脂肪を加える工程と
を含む。
【００７６】
任意に、方法は、
（ａ）食物源を調理する工程と、
（ｂ）調理された食物源を脱水する工程と、
（ｃ）脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と、
（ｄ）粉末食品に脂肪を加える工程と
を含む。
【００７７】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得ることができる。
【００７８】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得られる。
【００７９】
任意に、粉末食品は、本発明の第１の態様による方法によって得ることができる。
【００８０】
任意に、粉末食品は、本発明の第１の態様による方法によって得られる。
【００８１】
本発明の第４の態様によれば、粉末食品を準備することと、粉末食品に脂肪を添加することとを含む方法によって得ることができる食品ストックが提供される。
【００８２】
任意に、食品ストックは、粉末食品を準備することと、粉末状食品に脂肪を加えることとを含む方法によって得られる。
【００８３】
任意に、脂肪は脂肪／油肪、脂質、またはそれら各々の任意の組み合わせである。
【００８４】
任意に、脂肪は植物性脂肪である。
【００８５】
任意に、脂肪は植物油である。更に任意に、脂肪は、ヤシ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、落花生油、ナタネ油、キャノーラ油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、ひまわり油、アーモンド油、ブナナッツ油、ブラジルナッツ油、カシューナッツ油、ヘーゼルナッツ油、マカデミア油、モンゴンゴナッツ油、マンケッティ油、ピカン油、パインナッツ油、ピスタチオ油、クルミ油、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される植物油である。
【００８６】
任意にまたは追加的に、脂肪は動物性の脂肪／油である。
【００８７】
任意に、脂肪は動物性の脂肪／油である。
【００８８】
更に任意に、脂肪は、アルパカ脂肪／油、バンテン脂肪／油、バイソン脂肪／油、ラクダ脂肪／油、ビーフ脂肪／油、子牛脂肪／油、鹿肉脂肪／油、ガヤル脂肪／油、ウマ脂肪／油、豚脂肪／油、家禽脂肪／油、ウサギ脂肪／油、鹿脂肪／油、マトン脂肪／油、ラム脂肪／油、山羊脂肪／油、魚脂肪／油、およびそれらの各々の任意の組合せから選択される動物脂肪／油である。
【００８９】
任意にまたは追加的に、脂肪は、ニワトリ脂肪／油、ウズラ脂肪／油、七面鳥脂肪／油、ガチョウ脂肪／油、アヒル脂肪／油、ホロホロチョウ脂肪／油、雛ハト脂肪／油、およびそれら各々の任意の組合せから選択される動物性脂肪／油である。
【００９０】
動物性脂肪／油は精製されてもされなくてもよい。任意に、動物性脂肪／油は精製される。
【００９１】
任意に、脂肪は粉末食品の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で添加される。更に任意に、脂肪は粉末食品の少なくとも２０％、任意に少なくとも３０％、任意に少なくとも４０％、任意に少なくとも５０％、任意に少なくとも６０％、任意に少なくとも７０％、任意に少なくとも８０％、任意に少なくとも９０％、任意に少なくとも１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。
【００９２】
或いは、脂肪は、粉末食品の少なくとも１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。更に任意に、脂肪は粉末食品の少なくとも９０％、任意に少なくとも８０％、任意に少なくとも７０％、任意に少なくとも６０％、任意に少なくとも５０％、任意に少なくとも４０％、任意に少なくとも３０％、任意に少なくとも２０％、任意に少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で添加される。
【００９３】
任意に、方法は、粉末食品および添加された脂肪を製粉する追加の工程を含む。
【００９４】
任意に、製粉工程は、粉砕、破砕、切断、刻み、またはそれら各々の任意の組み合わせを含む。
【００９５】
任意に、製粉工程は、粉末食品および添加された脂肪の粒子サイズを小さくすることを含む。
【００９６】
任意にまたは追加的に、製粉工程は、粉末食品および添加された脂肪の粒子サイズを３０〜１２０ミクロン（μｍ）の粒子サイズにまで小さくすることを含む。更に任意に、小さくする工程は、粉末食品および添加された脂肪の粒子サイズを３０〜１１０ミクロン、任意に３０〜１００ミクロン、任意に３０〜９０ミクロン、任意に３０〜８０ミクロン、任意に３０〜７０ミクロン、任意に３０〜６０ミクロン、任意に３０〜５０ミクロン、任意３０〜４０ミクロン、任意に３０〜３５ミクロン、任意に３５ミクロンにまで縮小することを含む。
【００９７】
任意にまたは追加的に、食品ストックは１２０ミクロン（μｍ）未満の粒子サイズを有する。更に任意に、食品ストックは１１０ミクロン未満、任意に１００ミクロン未満、任意に９０ミクロン未満、任意に８０ミクロン未満、任意に７０ミクロン未満、任意に６０ミクロン未満、任意に５０ミクロン未満、任意に４０ミクロン未満、任意に３５ミクロン未満、任意に３０ミクロン未満の粒子サイズを有する。
【００９８】
任意にまたは追加的に、食品ストックは、３０〜１２０ミクロン（μｍ）の粒子サイズを有する。更に任意に、食品ストックは３０〜１１０ミクロン、任意に３０〜１００ミクロン、任意に３０〜９０ミクロン、任意に３０〜８０ミクロン、任意に３０〜７０ミクロン、任意に３０〜６０ミクロン、任意に３０〜５０ミクロン、任意に３０〜４０ミクロン、任意に３０〜３５ミクロン、任意に３５ミクロンの粒子サイズを有する。
【００９９】
本発明の第５の態様によれば、食品ブロスを調製するための方法が提供され、方法は、
（ａ）粉末食品を準備する工程と、
（ｂ）溶媒を準備する工程と、
（ｃ）粉末食品を溶媒の中に浸出させる工程と
を含む。
【０１００】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得ることができる。
【０１０１】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得られる。
【０１０２】
任意に、粉末食品は本発明の第１の態様による方法によって得ることができる。
【０１０３】
任意に、粉末食品は本発明の第１の態様による方法によって得られる。
【０１０４】
本発明の第６の態様によれば、粉末食品を準備することと、溶媒を準備することと、粉末食品を溶媒の中に浸出させることとを含む方法により得ることができる食品ブロスが提供される。
【０１０５】
任意に、食品ブロスは、粉末食品を準備することと、溶媒を準備することと、粉末食品を溶媒の中に浸出させることとを含む方法によって得られる。
【０１０６】
任意に、溶媒は水性溶媒である。
【０１０７】
任意に、溶媒は水である。
【０１０８】
更に任意に、溶媒は加熱された水である。
【０１０９】
或いは、溶媒は油、脂肪、脂質、またはそれら各々の任意の組み合わせである。
【０１１０】
更なる代替として、溶媒は、加熱された油、脂肪、脂質、またはそれらの任意の組み合わせである。
【０１１１】
任意に、溶媒は、１２０℃以下に加熱された油、脂肪、脂質、またはそれらの任意の組み合わせである。更に任意に、溶媒は油、脂肪、脂質、またはそれらの任意の組み合わせであり、１２０℃以下、３時間以内で加熱される。
【０１１２】
或いは、溶媒は、１８０℃以下に加熱された油、脂肪、脂質、またはそれら各々の任意の組み合わせである。更なる代替として、溶媒は、油、脂肪、脂質、またはそれら各々の任意の組み合わせであり、１８０℃以下、３０分以内で加熱される。
【０１１３】
任意に、溶媒は植物性脂肪である。
【０１１４】
任意に、溶媒は植物油である。更に任意に、溶媒は、ヤシ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、落花生油、ナタネ油、キャノーラ油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、ひまわり油、アーモンド油、ブナナッツ油、ブラジルナッツ油、カシューナッツ油、ヘーゼルナッツ油、マカデミア油、モンゴンゴナッツ油、マンケッティ油、ピカン油、パインナッツ油、ピスタチオ油、クルミ油、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される植物油である。
【０１１５】
任意にまたは追加的に、溶媒は動物性の脂肪／油である。
【０１１６】
任意に、溶媒は動物性の脂肪／油である。
【０１１７】
更に任意に、溶媒は、アルパカ脂肪／油、バンテン脂肪／油、バイソン脂肪／油、ラクダ脂肪／油、ビーフ脂肪／油、子牛脂肪／油、鹿肉脂肪／油、ガヤル脂肪／油、馬脂肪／油、豚脂肪／油、家禽脂肪／油、ウサギ脂肪／油、鹿脂肪／油、羊脂肪／油、子羊脂肪／油、山羊脂肪／油、魚脂肪／油、およびそれら各々の任意の組合せから選択される動物性の脂肪／油である。
【０１１８】
任意にまたは追加的に、溶媒は、ニワトリ脂肪／油、ウズラ脂肪／油、七面鳥脂肪／油、ガチョウ脂肪／油、アヒル脂肪／油、ホロホロチョウ脂肪／油、雛ハト脂肪／油、およびそれら各々の任意の組合せから選択される動物性脂肪／油である。
【０１１９】
動物性の脂肪／油は精製されても精製されなくてもよい。任意に、動物性の脂肪／油脂は精製される。
【０１２０】
任意に、粉末食品は、溶媒の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量で添加される。更に任意に、粉末食品は溶媒の少なくとも２０％、任意に少なくとも３０％、任意に少なくとも４０％、任意に少なくとも５０％、任意に少なくとも６０％、任意に少なくとも７０％、任意に少なくとも８０％、任意に少なくとも９０％、任意に少なくとも１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。
【０１２１】
任意に、浸出させる工程は、粉末食品を溶媒と接触させることを含む。更に任意に、浸出させる工程は、粉末食品を水と接触させることを含む。更になお任意に、浸出させる工程は、粉末食品を加熱した水と接触させることを含む。
【０１２２】
任意に、方法は、粉末食品を溶媒、任意に水、任意に加熱された水から除去する追加の工程を含む。
【０１２３】
任意に、方法は、粉末食品を溶媒、任意に水、任意に加熱された水から裏ごし、濾過、および／または篩い分けする追加のステップを含む。
【０１２４】
本発明の第７の態様によれば、食品ブロスを調製するためのデバイスが提供され、デバイスは、
（ａ）粉末食品と、
（ｂ）粉末食品を封入する多孔質膜と
を具備する。
【０１２５】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得ることができる。
【０１２６】
任意に、粉末食品は、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程とを含む方法により得られる。
【０１２７】
任意に、粉末食品は、本発明の第１の態様による方法によって得ることができる。
【０１２８】
任意に、粉末食品は、本発明の第１の態様による方法によって得られる。
【０１２９】
任意に、多孔質膜は流体透過性膜である。
【０１３０】
更に任意に、多孔質膜は液体透過性膜である。
【０１３１】
任意に、多孔質膜は、紙またはナイロンから形成された液体透過性膜である。
【０１３２】
更に任意に、多孔質膜は、紙または紙パルプから形成された液体透過性膜である。
【０１３３】
なお更に、任意に、多孔質膜は、針葉樹材、広葉樹材、繊維作物、鉱物繊維、またはそれら各々の任意の組み合わせから選択される紙パルプから形成される液体透過性膜である。
【０１３４】
任意に、多孔質膜は濾紙から形成される。
【０１３５】
任意に、多孔質膜は少なくとも５ミクロンの孔を有する濾紙から形成される。更に任意に、多孔質膜は少なくとも１０ミクロン、任意に少なくとも１５ミクロン、任意に少なくとも２０ミクロン、任意に少なくとも２５ミクロンの孔を有する濾紙から形成される。
【０１３６】
本発明の第８の態様によれば、食品ブロスを調製するための方法が提供され、方法は、
（ａ）食品ストックを準備する工程と、
（ｂ）溶媒を準備する工程と、
（ｃ）粉末食品を溶媒中に溶解する工程と
を含む。
【０１３７】
任意に、食品ストックは、粉末食品を準備する工程と、粉末食品に脂肪を加える工程とを含む方法によって得ることができる。
【０１３８】
任意に、食品ストックは、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と、粉末化された食品に脂肪を加える工程とを含む方法により得ることができる。
【０１３９】
任意に、食品ストックは、粉末食品を準備する工程と、粉末食品に脂肪を加える工程とを含む方法によって得られる。
【０１４０】
任意に、食品ストックは、食物源を調理する工程と、調理された食物源を脱水する工程と、脱水された食物源の粒子サイズを小さくする工程と、粉末食品に脂肪を加える工程とを含む方法によって得られる。
【０１４１】
任意に、食品ストックは、本発明の第３の態様による方法によって得ることができる。
【０１４２】
任意に、食品ストックは、本発明の第３の態様による方法によって得られる。
【０１４３】
本発明の第９の態様によれば、食品ストック製品を準備することと、溶媒を準備することと、食品ストックを溶媒の中に溶解することとを含む方法により得ることができる食品ブロスが提供される。
【０１４４】
任意に、食品ブロスは、食品ストック製品を準備することと、溶媒を準備することと、食品ストックを溶媒の中に溶解することとを含む方法によって得られる。
【０１４５】
任意に、溶媒は水性溶媒である。
【０１４６】
任意に、溶媒は水である。
【０１４７】
更に任意に、溶媒は加熱された水である。
【０１４８】
任意に、溶解する工程は、食品ストックを溶媒と接触させることを含む。更に任意に、溶解する工程は、食品ストックを水と接触させることを含む。なお更に、任意に、溶解する工程は、食品ストックを加熱された水と接触させることを含む。
【０１４９】
次に、添付の図面を参照しながら本発明の実施形態を説明する。
【図面の簡単な説明】
【０１５０】
【図１】本発明の第１の態様による方法の脱水工程の効果を示すグラフである。
【図２】本発明の第７の態様によるデバイスを示す写真である。
【図３】本発明の第５の態様による食品ブロスの調製を示す写真である。
【図４Ａ】本発明の第１の態様による方法の脱水工程の効果を示すグラフである。
【図４Ｂ】本発明の第１の態様による方法の脱水工程の効果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０１５１】
以下の非限定的な実施例を参照しながら、本発明の実施形態を説明する。
【０１５２】
実施例１
粉末食品の調製
特に指定のない限り、全ての料理用材料は伝統的な（ハイストリート）食料品店またはスーパーマーケットから商業的に調達した。
【０１５３】
１．４ｋｇの生のニワトリ肉屠殺体（背中および胸腔）を商業的に調達し、オーブントレイに入れ、オーブン（Ｒａｔｉｏｎａｌ  ＣｏｍｂｉＭａｓｔｅｒ  Ｐｌｕｓ、モデルＣＭＰ６１、１１．０ｋＷ）中において１８０℃で４０分間ローストした。調理した骨を取り出し、６ミリメートルの肉挽き機プレート（Ｔｒｅｓｐａｄｅ、２２ＥＬ  Ｐｌｕｓ、１．０ｋＷ）を介して刻んだ。刻んだ調理済み骨を、骨１ｋｇ当たり１１．５ｇの調味料混合物で調味し、オーブンに戻した。調味料混合物は、２ｇのオニオン、１．５ｇのニンニク粉末、１ｇのタイム、１ｇの器官、１ｇのホワイトペッパー、および５ｇの塩を含んでいた。この味付けした骨を、１４０℃で更に３０分間調理し、０．５ｋｇの脱水骨を得た。この脱水した骨をキッチンボウルチョッパー（ＲｏｂｏｔＣｏｕｐｅ、Ｒ４・１５００、４．５Ｌ）に移し、粒子サイズ分析器（Ｇｒｉｎｄｏｍｅｔｅｒ−Ｅｌｃｏｍｅｔｅｒ２０２０Ｍ００２、２０２０１３１２００７５）を用いて測定したときに粉末食品が３ｍｍ未満の粒子サイズを有するまで、製造業者の説明書に従って粒子サイズを小さくした。手短に言えば、洗浄後に、粒子サイズ分析器およびスクレーパーを、インキュベーター内で４０〜４５℃の温度に加熱し、試験材料の少量の試料を粒子サイズ分析器の試験チャネルに注いだ。試験チャネルのゲージ水平面を清掃するために十分な下向きの圧力で、スクレーパブレードを用いて試験チャネルを長さ方向に一定速度で掻き取ったが、試験チャネルは試験すべき材料で満たしたままにした。粒子サイズは、材料が最初に斑点状の外観を示すゲージに沿った点を観察することと、試験チャネルを横切る幅３ｍｍの帯域内の目盛り間にある粒子数が約５〜１０である目盛りに注目することによって決定される。高い方の目盛りの数字が粒子サイズとして認められる。この粉末食品は、密閉された容器の中において、乾燥した冷環境で保管される。
【０１５４】
比較試験では、１．４ｋｇの生のニワトリ肉屠殺体（背中および胸腔）を上記のように商業的に調達し、オーブントレイに入れ、２００℃で９０分間、工業用二重ドアローストオーブン（Ｄｏｕｂｌｅ  Ｄ  ＲｅｖｏＲａｃｋ）中でローストした。調理した骨を取り出し、上記のように６ミリメートルのミンサープレートを通して刻んだ。この刻んだ調理骨を上記のように味付けし、１４０℃で更に３０分間オーブン（Ｒａｔｉｏｎａｌ  ＣｏｍｂｉＭａｓｔｅｒ  Ｐｌｕｓ、Ｍｏｄｅｌ  ＣＭＰ６１、１１．０ｋＷ）に入れ、０．５ｋｇの脱水骨を得た。乾燥した骨をキッチンボウルチョッパーに移し、上記のようにして粒子サイズを小さくした。
【０１５５】
本発明の粉末食品の含水量および水分活性を、水分分析器（Ｍｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ、ＨＧ６３  Ｈａｌｏｇｅｎ）を用い、それぞれ製造業者の指示に従って評価した。手短に言えば、空の試料皿を試料室の試料皿ハンドラーに入れ、この皿ハンドラーの舌状部が風防シールド要素のスロットにぴったり合うようにし、水分計に設置された天秤をゼロに設定する。試験材料の少量の試料を試料皿に入れ、水分分析器を乾燥させ、試料の含水量を測定した。
【０１５６】
図１の乾燥曲線は、調理された食物源を脱水することの効果を図示しており、これは、脱水された食物源の粒子サイズを、そうでなければ高含水量のために困難と思われる小さくする工程を容易にするものである。理論に拘泥するものではないが、脱水工程が進行する速度は、好ましくは２５％（調理された食物源の相対乾燥重量）未満であるべき食品供給源の水分含有量よりも、当該方法にとっては重要でないと考えられる。
【０１５７】
微生物学的安定性を評価するために、本発明の粉末食品の試料５０ｇを典型的な周囲条件（２５℃、４０％ＲＨ）で貯蔵し、総生菌数の微生物学的増殖（プレートカウント）について、ＳＡＮＳ１８５９３：２００４に従って独立したラボによりモニターした。この温度および相対湿度で８週間後、増殖は観察されなかった（＜１０ｃｆｕ／ｇ）。
【０１５８】
実施例２
食品ストックの調製
実施例１に記載したようにして粉末食品を調製した。０．４ｋｇの粉末食品を０．４ｋｇの精製されたニワトリ脂肪と混合し、実験室用溶解機（Ｄｉｓｐｅｒｍｉｌｌ・Ｖａｎｇｏ１００−ＡＴＰ・Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）を６ｍ／ｓで３０分間使用して、１Ｌのステンレス鋼容器に溶解した。次いで、この溶解機アダプターをバスケットミルアタッチメント（Ｖａｎｇｏ１００／Ｍｉｃｒｏｍｉｌｌ）と交換し、混合物を２５００ｒｐｍ（７．８ｍ／ｓ）で５時間、または３０μｍ未満の粒径が達成されるまで粉砕した。得られた食品ストックを、気密容器中で涼しく乾燥した状態で貯蔵した。
【０１５９】
微生物学的安定性を評価するために、本発明の食品ストックの５０ｇのサンプルを、３８℃で４０％ＲＨのインキュベーター（Ｓｈｅｌ・Ｌａｂ、Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｐｕｒｐｏｓｅ  Ｉｎｃｕｂａｔｏｒ）に入れ、全生存生物の微生物学的増殖（プレートカウント）について、ＳＡＮＳ  １８５９３：２００４に従い独立したラボによりモニターした。この温度および相対湿度で８週間後、増殖は観察されなかった（＜１０ｃｆｕ／ｇ）。
【０１６０】
含水量および水分活性を上記のように評価し、それぞれ０．６５％および０．３０であると決定された。
【０１６１】
本発明の食品ストックは、ステンレス鋼容器中で混合され、慣用のオーブン中で６０℃に加温され、手持ち成形具を用いて立方体に圧縮された下記の混合物を用いて、圧縮ストックキューブを調製するために使用することができる。
【表１】
2019524117.tif 000003
【０１６２】
実施例３
食品ブロスの調製および同ブロスを調製するためのデバイス
実施例１に記載したようにして粉末食品を調製し、これを、直接消費用または沸騰したお湯を加えることによる料理目的（例えばシチュー、スープ、ソースなどのベースとして）の何れかのための食品ブロスを製造するために使用することができる。粉末骨は未だ直接には消費できないサイズなので、浸出させる工程の際に骨を保持するデバイスが使用された。ティーバッグに使用されるような多孔質材料は、沸騰水での水抽出に適しており、商業的に調達された。以下の混合物１５ｇを、多孔質材料から作製された９×９ｃｍの四面体型バッグに入れ、バーヒートシーラーを使用して密封し、これを乾燥した冷環境中で貯蔵した。
【表２】
2019524117.tif 000004
【０１６３】
その袋をガラス製の計量水差しに入れ、４００ｍＬの熱湯を加えた。粉末食品を５分間かけて水中に浸出させた。袋を取り出し、必要に応じて食品ブロスを使用した。
【０１６４】
比較試験として、７．２ｇの表２に定義された混合物を、多孔質材料から作製された四辺形状のバッグの中に入れ、ホイル小袋の中に入れた。インスタント小麦麺４．０ｇおよび乾燥チャイブ０．７５ｇをこの小袋に加えた。この小袋を、バーヒートシーラーを用いて密封し、乾燥した冷環境で貯蔵した。小袋の内容物全体を２００ｍＬの沸騰水を含むカップに入れた。粉末食品を５分間かけて浸出させ、その後四辺形のバッグを取り除き、食品ブロスを直ちに消費した。
【０１６５】
実施例４
本発明の粉末食品および食品ストックからの収率
本発明の方法から得られる食品ブロスおよび食品ストックの有効強度を決定するために、比較試験として、１．０ｋｇのニワトリ骨および３Ｌの水を使用して、総料理長が従来のブロス／ストックを調製した。市販の圧力鍋に入れ、ストーブの上で５時間煮た。
【０１６６】
これら３つのストックが、研究開発科学者の訓練を受けたパネルを使用して比較された。従来のブロス／ストックを参照標準として使用し、３つのストックの風味の強さが同じであると決定されるまで、粉末食品および食品ストックの量が、主観的テイスティングの下で、訓練されたＲ＆Ｄ科学者のパネルによって徐々に増加された。
【０１６７】
５．０ｇの本発明の粉末食品を２００ｍＬの沸騰水に添加し、５分間浸出させた。
【０１６８】
１．０ｇの本発明の食品ストックを２００ｍＬの沸騰水に添加し、５分間溶解させた。
【０１６９】
これらの量に基づいて、５．０ｇの本発明の粉末食品および１．０ｇの本発明の食品ストックを製造するのに必要とされる骨の量、従って、同じ強度の香味を有する２００ｍＬのストックを達成するのに必要とされる骨の量を決定した。
【表３】
2019524117.tif 000005
【０１７０】
実施例５
本発明の食品ストックと市場等価物との直接比較
従来の市場製品に対して本発明の食品ストックを評価するために、２つのストックキューブ配合物が開発され、その各々はチキンフレーバーの供給源以外の全ての点で、市場をリードする製品に基づいている。これは、２つの異なる市場、即ち、南アフリカ市場およびアイルランド市場で行われた。手短に言えば、従来の市場製品の成分に基づいて、実施例２に記載されているようにして本発明の食品ストックから圧縮ストックキューブを調製したが、従来の市場の製品におけるチキンフレーバー源の代わりに本発明の食品ストックを、使用した。
【０１７１】
圧縮ストックキューブをそれぞれ水に溶解し（５００ｍＬ当たり１０ｇ）、嗜好度（ランク付け）、許容度（１０点満点）、信頼性（１００％からの点数）および製品価値の認識（１００％からの点数）に基づいて、消費者パネル（南アフリカのパネルでは２２人の独立した消費者、およびアイルランドのパネルでは１８人の消費者）により評価した。
【０１７２】
以下の結果が得られた。
【表４】
2019524117.tif 000006
【０１７３】
実施例６
粉末食品を比較する
本発明の粉末食品を既知の類似の食品と比較するために、直接比較試験を行った。特に指定のない限り、全ての料理用材料は、伝統的な（ハイストリート）食料品店またはスーパーマーケットから商業的に調達された。
【０１７４】
本発明の粉末食品については、実施例１に従って粉末食品を調製した。
【０１７５】
図４Ａのチャートは、３つの乾燥工程の経過に亘る本発明の粉末食品の乾燥曲線を示す（周囲温度には間隔は存在しない）。
【０１７６】
既知の類似の食品については、生のセロリ５０ｇ、生のオニオン５０ｇ、および生のニンジン５０ｇをそれぞれ商業的に調達し、台所用ボウルチョッパー（ＲｏｂｏｔＣｏｕｐｅ、Ｒ４  １５００、４．５Ｌ）に入れ、５分間、ブレードアタッチメントを使用して食材をみじん切りにした。生のニワトリの胸肉５００ｇを商業的に調達し、みじん切りにした食材とともに台所用ボウルチョッパーに入れ、更に、ペーストが形成されるまで、ブレードアタッチメントを用いて１０分間細断した。５０ｇのニワトリ肉エキス粉末（鶏肉から作製された乾燥抽出物、すなわち粉末チキンブロス）を商業的に調達し、食材ペースト付きの台所用ボウルチョッパーに入れ、更に細かいペーストが形成されるまで２分間ブレードアタッチメントを用いて切り刻んだ。この細かいペースト混合物を防水ソーセージケーシング（Ｃｒｏｗｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌ）に充填し、９５℃で３０分間オートクレーブ処理し、従来の二重スライドドア冷蔵庫（Ｊｕｓｔ  Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｍｏｄｅｌ  ＭＰＭ１１４０ＳＤＥ）において４℃で一晩貯蔵することにより、固形の塊が形成された。次いで、ケーシングを取り外し、固形塊を７０℃の空気乾燥オーブン（ＥｃｈｏＴｈｅｒｍ  Ｂｅｎｃｈｔｏｐ  Ｉｎｃｕｂａｔｏｒ）に１２時間入れた。含水量は上記のように頻繁な間隔で測定した。７０℃で１２時間の後、固形の塊を周囲温度（２５℃）で１２時間放置した。この固形の塊を６０℃の空気乾燥オーブン中に１２時間入れた。含水量を頻繁に測定した。６０℃で１２時間の後、固体の塊を周囲温度（２５℃）で１２時間放置した。この固形の塊を薄く（約１ｍｍ）スライスし、６０℃で４時間乾燥した。
【０１７７】
図４Ｂのチャートは、３つの乾燥工程の経過に亘って、既知の類似の食品「ソーセージ」についての乾燥曲線を示す（周囲温度には間隔は存在しない）。
【０１７８】
実施例７
本発明の食品ストックと市場等価物との直接比較
従来の市場製品に対して本発明の食品ストックを評価するために、２つのストックキューブ製剤（サンプル製品１および２）を開発した。これらはそれぞれ、チキンフレーバーの供給源を除く全ての点で市場をリードする製品に基づく。手短に言えば、下記の表５の成分に基づいて、また伝統的市場製品におけるチキンフレーバー源の代わりに本発明の食品ストックを使用し、実施例２に記載のようにして、本発明の食品ストックから圧縮ストックキューブを調製した。
【表５】
2019524117.tif 000007
【０１７９】
３つの圧縮ストックキューブを、それぞれ水に溶解して（４５０ｍｌ当たり１０ｇ）、食品ブロスを形成した。
【０１８０】
加えて、形成された食品ブロスから、従来のスープを調製した。このスープは、５００ｍＬの食品ブロス、１００ｇのニワトリのごく薄い胸肉スライス、小さじ１杯の醤油、小さじ１／２杯の新鮮なおろし生姜、小さじ１／２杯の新鮮なおろしニンニク、小さじ１杯のゴマ油、大さじ１杯の小麦粉、６０ｍＬの水、ならびに味を調えるための塩およびコショウを含んでいた。手短に言えば、形成された食品ブロスおよびチキンを鍋（１リットル）に入れ、強火で沸騰させた。熱を弱くして５分間または鶏肉が煮えるまで煮込んだ。鶏肉を耐熱ボウルに移し、５分間放置して少し冷やし、細かく刻んだ。このコンソメ混合物に、醤油、ニンニク、ショウガを加えた。コーンフラワーを小さなボウルに入れ、滑らかに混ぜ合わされるまで、水を入れて徐々に撹拌した。コーンフラワー混合物を、コンソメ混合物中に徐々に撹拌しながら入れ、次にそれを時々撹拌しながら２分間またはコンソメが少し濃くなるまで加熱し、そして２分間または熱くなるまで加熱した。ゴマ油を加え、塩とコショウで味付けした。
【０１８１】
食品ブロスおよびスープの各々は、好み、香りと味の強さ、本物のニワトリ肉のような味、および全体的な魅力（単語マトリックス）に基づいて、消費者パネル（２４名の普通の鶏肉ストック消費者）によって、それぞれ１〜１０の尺度で評価された。
【０１８２】
以下の結果が得られた。
【表６】
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【０１８３】
従って、本発明は、料理分野で使用するための粉末食品および食品ストックを調製するための方法を提供するものであり、これは微生物学的貯蔵寿命および収率に関して、伝統的に調製されたブロス／ストックと比較して改善された特性を示す。本発明の食品ストックは、従来の肉ストックと比較して改善された微生物学的貯蔵寿命特性を示す。３８℃で８週間インキュベートした本発明の食品ストックは微生物学的増殖の徴候を示さなかったが、従来の肉ストックは、この貯蔵寿命を達成するために冷凍する必要がある。本発明の粉末食品および食品ストックの両方とも、標準量の従来の肉ストックを製造するのに必要とされる肉骨の量に基づいて、遥かに高い収量であることもまた明らかである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【国際調査報告】
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