(57)【要約】  本明細書では、乏しい水溶性のフレーバー又は味覚修飾化合物の水中での溶解速度を高めるための方法であって、ａ．前記化合物と易水溶性の第二の化合物とを水系溶液中で混合して、前記化合物の溶液又は分散液を形成すること、及びｂ．前記溶液又は分散液を乾燥させて、前記化合物の固体分散液を形成すること（ここで、該化合物は、水のみで溶解させた場合の化合物と比較して、水中で高められた溶解速度を有する）を含む方法、が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フレーバー及び味覚修飾物質からなる群から選択される難水溶性化合物の水中での溶解速度を高めるための方法であって、
ａ．  前記化合物と易水溶性の第二の化合物とを水系溶液中で混合して、前記化合物の溶液又は分散液を形成すること、及び
ｂ．  前記溶液又は分散液を乾燥させて、前記化合物の固体分散液を形成すること、ここで、該化合物は、水のみで溶解させた場合の化合物と比較して、水中で高められた溶解速度を有する
を含む方法。
【請求項２】
前記第二の化合物が、リボチド、アミノ酸及びＭＳＧ、並びにアミノ酸及びリボチドの源である成分、例えば酵母抽出物、タンパク質加水分解物もしくはペプチド、又はそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第二の化合物がアミノ酸である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記第二の化合物が、グリシン及びベタインからなるアミノ酸の群から選択される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
実質的にポリマーの不在下で実施する、請求項１から３までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記水系溶液が、プロピレングリコール、ベンジルアルコール、プロパノール、エタノール、トリアセチン及びクエン酸エチルからなる群から選択される揮発性水混和性溶媒を含む、請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記水系溶液が、水エタノール混合物を含む、請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記難溶性化合物と前記第二の化合物との割合が、質量で１：９９〜９９：１である、請求項１から５までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記難溶性化合物と前記第二の化合物との割合が、質量で１：１９〜約１９：１である、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記難溶性化合物と前記第二の化合物との割合が、質量で１：１０〜約１：１である、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
前記難溶性化合物と前記第二の化合物との割合が、約１：１である、請求項８に記載の方法。
【請求項１２】
前記難溶性化合物が、その立体異性体のいずれか１つ又はそれらの混合物の形での式（Ｉ）：
【化１】
2019503695.tif 000004
［式中、ｎは、０〜２の整数であり、点線は、炭素−炭素の単結合又は二重結合を示し；それぞれのＲ1〜Ｒ4は、互いに独立する場合に、水素原子を示すか、又はＲ5もしくはＯＲ5基（ここで、Ｒ5はＣ1〜Ｃ5アルキル基を示す）を示し；及び任意にＲ1〜Ｒ4基の１つは、−ＯＨを示し；及び／又はＲ1及びＲ2が一緒である場合及び／又はＲ3及びＲ4が一緒である場合には、ＯＣＨ2Ｏ基を示し、但し一緒である前記基は、フェニル基の隣接する置換基である］の化合物である、請求項１から９までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記化合物が、その立体異性体のいずれか１つ又はそれらの混合物の形での式（ＩＩ）
【化２】
2019503695.tif 000005
［式中、Ｒ3又はＲ4のそれぞれは、互いに独立して、水素原子を示すか、又はＲ5もしくはＯＲ5基（ここで、Ｒ5はＣ1〜Ｃ5アルキル基、又はさらにＣ1〜Ｃ3アルキル基を示す）を示す］の化合物である、請求項１から９までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記化合物が、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−エトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−プロポキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロポキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−エチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３，４−ジメチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロピルフェネチル）アクリルアミド又は（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メチルフェネチル）アクリルアミドからなる群から選択される、請求項１から９までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記溶液又は分散液を凍結乾燥させて固体粒子を形成する、請求項１から１２までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記溶液又は分散液を噴霧乾燥させて固体粒子を形成する、請求項１から１２までのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１から１６までのいずれか１項に記載の方法により製造されるか又は得られる粒子。
【請求項１８】
約６０℃の温度で１５ｐｐｍ／分までの速度で溶解する、請求項１２に記載の粒子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の分野は、難水溶性化合物、例えばフレーバー又は味覚修飾物質（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｉｆｉｅｒ）のためのデリバリーシステムに関する。
【０００２】
背景技術
いくつかのフレーバー分子は、水に難溶性である。特に、特許出願番号ＰＣＴ／ＥＰ２０１２／０６０６４１号（参照をもって本明細書に組み込まれたものとする）において記載されたアミドは、水に難溶性であり、可溶化し難い。したがって、これらの化合物の水中での溶解速度を高めるための手段を提供することが有利である。
【０００３】
要約
本明細書では、難水溶性のフレーバー又は味覚修飾化合物の水中での溶解速度を高めるための方法であって、
ａ）前記化合物と易水溶性の第二の化合物とを水系溶液中で混合して、前記化合物の溶液又は分散液を形成すること、
ｂ）前記溶液又は分散液を乾燥させて、前記化合物の固体分散液を形成すること、ここで、該化合物は、水のみで溶解又は分散させた場合の化合物と比較して、水中で高められた溶解速度を有する
を含む方法、が提供される。
【０００４】
発明の詳細な説明
要約書、明細書及び特許請求の範囲について、“又は”の使用は、特に明記されない限り“及び／又は”を意味する。同様に、“含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）”、“含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）”、“含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）”、“含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）”、“含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）”及び“含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）”は、置き換えることができ、かつ制限することを意図しない。
【０００５】
さらに、種々の実施形態の記載が“含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）”の用語を使用する場合に、当業者は、ある特定の例において、一実施形態が“実質的にからなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）”又は“からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）”の言語を使用して代わりに記載されてよいことを理解していることを、さらに理解すべきである。
【０００６】
水に難溶性であると考えられる化合物は、２５℃で０．１質量％超又は１０００ｐｐｍ（質量）超で水に完全に溶解しない化合物である。水溶性の第二の化合物は、２５℃で０．１％以上又は１０００ｐｐｍ以上で水に可溶性である化合物である。
【０００７】
一実施形態において、第二の化合物は、２５℃で水中で約≧０．５％又は≧５０００ｐｐｍで水に可溶性である、易水溶性化合物である。
【０００８】
一実施形態において、第二の化合物は、リボチド、アミノ酸及びＭＳＧ、並びにアミノ酸及びリボチドの源である成分、例えば酵母抽出物、タンパク質加水分解物又はペプチドからなる群から選択される。特に第二の化合物はアミノ酸であり、さらに特に第二の化合物は、グリシン及びベタインからなる群から選択される。
【０００９】
一実施形態において、本明細書において記載される方法は、分散液又は溶液において実質的にポリマーの不在下で、特にポリマー５質量％未満、２質量％未満、１質量％未満、０．５質量％未満、０．１質量％未満で、及びポリマーを含まずに、実施される。
【００１０】
一実施形態において、水系溶液は、プロピレングリコール、ベンジルアルコール、プロパノール、エタノール、トリアセチン及びクエン酸エチルからなる群から選択される揮発性水混和性溶媒と合した水を含む。
【００１１】
一実施形態において、水系溶液は、水エタノール混合物を含む。
【００１２】
一実施形態において、前記化合物と第二の化合物との質量での割合は、１：９９〜９９：１、特に１：１９〜約１９：１、より特に約１：１０〜約１：１、特に約１：１である。
【００１３】
一実施形態において、難溶性化合物は、溶液又は分散液の合計量の≧１質量％の量で、より特に溶液又は分散液の合計量の＞５質量％の量で提供される。
【００１４】
一実施形態において、前記化合物及び第二の化合物を分散させた水系溶液が使用される。
【００１５】
一実施形態において、前記化合物を分散させ、かつ第二の化合物を溶解させた水系溶液が使用される。
【００１６】
一実施形態において、前記化合物及び第二の化合物を溶解させた水系溶液が使用される。
【００１７】
一実施形態において、水不溶性化合物は、式（Ｉ）
【化１】
2019503695.tif 000002
［式中、ｎは、０〜２の整数であり、点線は、炭素−炭素の単結合又は二重結合を示し；Ｒ1〜Ｒ4のそれぞれは、互いに独立する場合に、水素原子を示すか、又はＲ5もしくはＯＲ5基（ここで、Ｒ5はＣ1〜Ｃ5アルキル基を示す）を示し；及び任意にＲ1〜Ｒ4基の１つは、−ＯＨを示し；及び／又はＲ1及びＲ2が一緒である場合及び／又はＲ3及びＲ4が一緒である場合には、ＯＣＨ2Ｏ基を示し、但し一緒である前記基は、フェニル基の隣接する置換基である］の化合物をその立体異性体のいずれか１つ又はそれらの混合物の形で含む。
【００１８】
一実施形態において、難溶性化合物は、式（ＩＩ）
【化２】
2019503695.tif 000003
［式中、Ｒ3又はＲ4のそれぞれは、互いに独立して、水素原子を示すか、又はＲ5もしくはＯＲ5基（ここで、Ｒ5はＣ1〜Ｃ5アルキル基、又はさらにＣ1〜Ｃ3アルキル基を示す）を示す］の化合物をその立体異性体のいずれか１つ又はそれらの混合物の形で含む。
【００１９】
一実施形態において、難溶性化合物は、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−エトキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−プロポキシフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロポキシ−フェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−エチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３，４−ジメチルフェネチル）アクリルアミド、（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−イソプロピルフェネチル）アクリルアミド又は（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３−メチルフェネチル）アクリルアミド、又は（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（３，４−ジメトキシフェネチル）アクリルアミドからなる群から選択される。
【００２０】
一実施形態において、溶液又は分散液を凍結乾燥させて固体粒子を形成する。
【００２１】
一実施形態において、溶液又は分散液を噴霧乾燥させて固体粒子を形成する。
【００２２】
一実施形態において、溶液又は分散液を流動床上で乾燥させて固体粒子を形成する。
【００２３】
一実施形態において、本明細書において提供される粒子は、約６０℃の温度で２０ｐｐｍ／分までの速度で、特に約６０℃の温度で１５ｐｐｍ／分の速度で水に溶解する。
【００２４】
一態様において、本明細書において提供される方法は、水に難溶性の化合物の高められた溶解速度を提供する。他の態様において、本明細書において提供される方法は、さらに、食品及び飲料品用途におけるフレーバー又は味覚修飾物質として難溶性化合物の性能を向上しうる。
【００２５】
本明細書において提供される粒子又は乾燥粉末が有用である最終製品のタイプは、
−  出し汁
−  疎水性活性物質の取り込み、並びに水中での速い溶解及び高い活性濃度を要求する任意の食品及び飲料品用途
である。
【００２６】
式Ｉ及びＩＩの化合物及び本明細書において提供される分散液は、単独で又は混合物で使用されてよく、かつ極めて低いレベルで強いコク味又は旨味を提供する。
【００２７】
本明細書において、味覚付与成分又は味覚増強成分としての、特にコク味又は旨味を付与又は強化するために、本明細書において提供される粉末の使用が提供される。
【００２８】
本発明の特定の実施形態において、前記化合物（Ｉ）及び（ＩＩ）は、コク味又は旨味を付与又は強化するため、並びにフレーバーの塩気（ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）及び／又は塩味（ｓａｖｏｒｙ）の知覚を高めるために使用される。
【００２９】
特に本明細書において適用される用途は、塩味フレーバー、例えばビーフ、チキン、ポーク及びシーフードにおけるコク味又は旨味を付与又は高めるために使用される。驚くべきことに、シーフードの用途、例えばすり身、又はシーフードブイヨンもしくはスナックフレーバーにおいて、式（Ｉ）による化合物は、甘味の知覚及びフレーバーの持続性を高めることも見出されている。対照的に、ビーフフレーバーにおいて、式（Ｉ）による化合物は、油っぽさ及び牛脂ノートの知覚を高めることが見出されている。さらに、前記化合物が肉ベースの製品におけるジューシーさを増加できることを見出した。
【００３０】
適した食料品ベース、例えば食品又は飲料品は、フライにされているかされていないか、及び冷凍されているかされていないか、低脂質であるかないか、マリネにされるか、衣を付けられるか、冷蔵されるか、水分を抜かれるか、インスタントであるか、缶詰めにされるか、もどされるか、レトルトにされるか、又は保存されてよい。前記食料品ベースの典型的な例としては、以下を含む：
−  調味料又は香辛料、例えば煮出し汁、風味付けキューブ（ｓａｖｏｒｙ ｃｕｂｅ）、パウダーミックス、フレーバー付けしたオイル、ソース（例えば、レリッシュ、バーベキューソース、ドレッシング、グレービーソース又は甘い及び／又は酸味のあるソース）、サラダドレッシング又はマヨネーズ；
−  肉ベースの製品、例えば家禽、ビーフもしくはポークベースの製品、シーフード、すり身、又は魚肉ソーセージ；
−  スープ、例えば澄ましスープ、クリームスープ、チキン又はビーフスープ、トマト又はアスパラガススープ；
−  炭水化物ベースの製品、例えばインスタント麺、米、パスタ、ポテトフレーク又はフライドポテト、麺、ピザ、トルティーヤ、ラップ；
−  乳製品または脂製品、例えばスプレッド、チーズ、普通のマーガリン、低脂肪マーガリン、バター／マーガリンブレンド、バター、ピーナッツバター、ショートニング、加工又は味付けチーズ；
−  風味付けした製品、例えばスナック、ビスケット（例えばチップスもしくはクリスプ）又は卵製品、ポテト／トルティーヤチップ、電子レンジ用ポップコーン、ナッツ、プレッツェル、餅、煎餅など；
−  模造品、例えば乳製品（例えば、油、脂肪及び増粘剤から製造された改良チーズ（ｒｅｆｏｒｍｅｄ ｃｈｅｅｓｅ））又はシーフード又は肉（例えば、ベジタリアンの肉の代用品、野菜バーガー）類似品；又は
−  ペット又は動物の食品。
【００３１】
式（Ｉ）又は（ＩＩ）に従った化合物が有用である特定の食料品は、フレーバー、例えばシーフード、ビーフ、チキン、野菜、チーズ、脂、獣脂及び／又はマローを有するものを含み、重要である。
【００３２】
一実施形態において、最終生成物は、難溶性化合物の固体分散液の形で味覚修飾物質又はフレーバーの乾燥した粉末形として有用であり、例えば粉末及び調味料ブレンドで使用されてよい。
【００３３】
明確にする目的で、「食料品」に関して、ここでは食用品、例えば食品又は飲料品を意味することに言及すべきである。したがって、本発明にしたがってフレーバー付与した物品は、１つ以上の式（Ｉ）の化合物、及び所望の食用品の味覚及びフレーバー分布に対応する任意の有効物質、例えば風味付けキューブを含む。食料又は飲料品の構成物の性質及びタイプは、ここでのより詳細な記載を保証せず、その際当業者は、一般の知識に基づいて、及び該製品の性質にしたがって、性質及びタイプを選択することができる。
【００３４】
以下で提供される実施例は、限定するものではなく、例証の目的のためのみである。
【００３５】
実施例
実施例１
本発明による（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとグリシンとの固体分散液の調製及び溶解動力学
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド１．８ｇ及びグリシン１．８ｇを、エタノール及び水の混合物（５０：５０（ｗ／ｗ））１１６ｇと混合した。その分散液を、固体材料が完全に溶解するまで６０℃まで加熱した。明澄透明な溶液を得た。その溶液を６０℃で維持し、噴霧乾燥し、そして微細な白色の粉末を得た。固体分散液中で５０％（ｗ／ｗ）の（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの配合量を、ＮＭＲ分光法により確認した。
【００３６】
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとグリシンとの固体分散液４０ｍｇを６０℃で水１Ｌ中に分散させ、そしてその溶液を２００ｒｐｍで撹拌した。溶解プロセスを、ＵＶ／Ｖｉｓ分光法（３１０ｎｍで吸光度を測定）で溶解した（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドのＵＶシグナルを監視することによりオンラインで追跡調査した。溶解プロセスは、１．５分後に（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの標的濃度２０ｐｐｍの５０％（１０ｐｐｍ）をもたらし、１７分後に９５％（１９ｐｐｍ）をもたらした。
【００３７】
実施例２
比較例
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド２０ｍｇを６０℃で水１Ｌ中に分散させた。溶解プロセスは、７８分後に標的濃度２０ｐｐｍの５０％（１０ｐｐｍ）をもたらした（実施例１と比較して５０倍遅い）。標的濃度の９５％（１９ｐｐｍ）は、６時間後でも達せられなかった。６時間後の溶解した（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの濃度は、１５ｐｐｍ（標的の７５％）であった。
【００３８】
実施例３
本発明による（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとベタインとの固体分散液の調製及び溶解動力学
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド１．８ｇ及びベタイン１．８ｇを、エタノール及び水の混合物（５０：５０（ｗ／ｗ））１１６ｇと混合した。その分散液を、固体材料が完全に溶解するまで６０℃まで加熱した。その溶液を６０℃で維持し、噴霧乾燥し、そして微細な白色の粉末を得た。
【００３９】
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとベタインとの固体分散液４０ｍｇを６０℃で水１Ｌ中に分散させた。溶解プロセスは、２．５分後に（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドの標的濃度２０ｐｐｍの５０％（１０ｐｐｍ）をもたらし、２９分後に９５％（１９ｐｐｍ）をもたらした。
【００４０】
実施例４
熱水中での本発明による化合物の旨味効果の評価
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド２０ｐｐｍを含む水溶液と、本発明による（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとグリシンとの固体分散液（５０：５０（ｗ／ｗ））４０ｐｐｍを含む水溶液とを、それぞれ熱水中で製造した。その溶液を、５分後に盲検試験に基づいて４名の訓練されたパネリストに提示した。彼らは、旨味の味覚強度０〜１０でサンプルを評価するように求められた（０は旨味効果なしを示し、１０は非常に強い旨味を示す）。本発明によるサンプルは、比較例サンプル（３．８）よりも高い旨味強度（５．０）で評価された。
【００４１】
実施例５
冷水中での本発明による化合物の旨味効果の評価
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド２０ｐｐｍを含む水溶液と、本発明による（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとグリシンとの固体分散液（５０：５０（ｗ／ｗ））４０ｐｐｍを含む水溶液とを、それぞれ冷水（室温）中で製造した。その溶液を、５分後に盲検試験に基づいて４名の訓練されたパネリストに提示した。本発明によるサンプルは、比較例サンプル（２．５）よりも高い旨味強度（３．４）で評価された。
【００４２】
実施例６
熱いチキンブイヨン中での本発明による化合物の旨味効果の評価
（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミド２０ｐｐｍを含むチキンブイヨンと、本発明による（Ｅ）−３−（３，４−ジメトキシフェニル）−Ｎ−（４−メトキシフェネチル）アクリルアミドとグリシンとの固体分散液（５０：５０（ｗ／ｗ））４０ｐｐｍを含むチキンブイヨンとを、それぞれ製造した。そのブイヨンを、５分後に盲検試験に基づいて４名の訓練されたパネリストに提示した。本発明によるサンプルは、比較例サンプル（５．５）よりも高い旨味強度（６．５）で評価された。
【国際調査報告】
2019503695.tif 000006
2019503695.tif 000007
2019503695.tif 000008
2019503695.tif 000009