(57)【要約】  （ａ）水性分散体の重量を基準にして５重量％〜４０重量％の連続相であって、前記連続相の重量を基準にして７５重量％〜１００重量％の水を含む、連続相と、（ｂ）前記水性分散体の重量を基準にして６０重量％〜９５重量％の分布相であって、前記分布相の重量を基準にして、（ｉ）２重量％〜２０重量％のエチルセルロースポリマー、（ｉｉ）７０重量％〜９７重量％の食用油、（ｉｉｉ）１重量％〜１０重量％の分散剤を含む分布相と、を含む、水性分散体が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水性分散体であって、
（ａ）前記水性分散体の重量を基準にして５重量％〜４０重量％の連続相であって、前記連続相の重量を基準にして７５重量％〜１００重量％の水を含む、連続相と、
（ｂ）前記水性分散体の重量を基準にして６０重量％〜９５重量％の分布相であって、前記分布相の重量を基準にして、
（ｉ）２重量％〜２０重量％のエチルセルロースポリマー、
（ｉｉ）７０重量％〜９７重量％の食用油、
（ｉｉｉ）１重量％〜１０重量％の分散剤を含む、分布相と、を含む、水性分散体。
【請求項２】
前記エチルセルロースポリマーが４４％〜５１％のエトキシル置換を有する、請求項１に記載の水性分散体。
【請求項３】
前記食用油が、乳脂肪、植物から抽出されたトリグリセリド、及びこれらの混合物からなる群から選択される、一種以上の化合物を含む、請求項１に記載の水性分散体。
【請求項４】
前記分散剤が一種以上の脂肪酸を含む、請求項１に記載の水性分散体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
長年にわたり、種々の食品に室温（２３℃）で固体の脂肪が使用されてきた。大抵の固体脂肪は、望ましくない高比率の飽和脂肪及び／またはトランス脂肪を含有し、どちらも種々の栄養学的不利益を有する。飽和脂肪及び／またはトランス脂肪は、種々の栄養学的利益を有する不飽和脂肪と置き換えることが望ましい。一般的な不飽和脂肪源は、植物油などの不飽和油であるが、これらの油は通常は室温で液体であるか、または室温からそれほど高くない融点を有する。固体脂肪の液体油への単純な置き換えは、通常、食品の質感に望ましくない変化を引き起こす。固体脂肪を、室温で固体であり、かつ不飽和油を含有する組成物に置き換えることが望ましい。
【０００２】
この問題への１つのアプローチは、油または脂肪と比較的少量のエチルセルロースポリマーとのブレンドであるエチルセルロースオレオゲルの使用であった。エチルセルロースオレオゲルは室温で固体であることができる。本発明の開発過程で、多くの場合、エチルセルロースオレオゲルには１つ以上の次のような問題があることが観察された。室温で展着が困難な場合があること、展着または混合などのせん断プロセス中に構成成分へ分離する場合があること、ならびにゲル化温度未満の温度にて機械的せん断力にさらされると、硬度に大きな損失を受ける場合があること、である。本発明において、分散粒子にエチルセルロースオレオゲルを含有する水性分散体は、室温にて固体であることができ、かつ普通のエチルセルロースオレオゲルに観察される場合がある、いくつかのまたは全ての問題を回避できることが発見された。
【０００３】
米国特許第４，５０２，８８８号には、水に分散した粒子を含有する分散体が記載されており、この粒子は５０重量％以上のエチルセルロースを含有する。分散粒子が７０重量％以上の油を含有する水性分散体を提供することが望ましい。
【０００４】
発明の記載は以下の通りである。
【０００５】
本発明の第１の態様は、
（ａ）水性分散体の重量を基準にして５重量％〜４０重量％の連続相であって、連続相の重量を基準にして７５重量％〜１００重量％の水を含む連続相と、
（ｂ）水性分散体の重量を基準にして６０重量％〜９５重量％の分布相であって、分布相の重量を基準にして
（ｉ）２重量％〜２０重量％のエチルセルロースポリマー、
（ｉｉ）７０重量％〜９７重量％の食用油、
（ｉｉｉ）１重量％〜１０重量％の分散剤を含む分布相と、を含む、水性分散体である。
【０００６】
発明の詳細な説明は以下の通りである。
【０００７】
本発明で使用する場合、以下の用語の定義は、文脈が明らかに別のものを意味しない限り、示された定義を有する。
【０００８】
本発明で使用する場合、水性組成物は、組成物の重量を基準にして１５重量％以上の水を有する。本発明で使用する場合、分散体とは２５℃で液体の連続媒質を含有する組成物である。分散体は、液体連続媒質全体に分布している物質の離散粒子（本明細書では「分散粒子」と称する）も含有する。本発明で使用する場合、水性分散体は、液体連続媒質が、液体連続媒質の重量を基準にして７５重量％以上の水を含有する分散体である水性組成物である。液体連続媒質中に溶解している物質は、本明細書では、液体連続媒質の一部と考えられる。全ての分散粒子の集合は、本明細書では分散体の「固相」として認識される。分散粒子は、本明細書では粒子の内部にある材料、及び、例えば分散剤のような粒子の表面にある材料の両方を含有すると考えられる。
【０００９】
本発明で使用する場合、水性組成物の「固形分含有量」とは、水及び沸点が２００℃以下の化合物を除去した場合に残留する材料の量である。固形分含有量は、水性組成物の総重量を基準とした重量パーセントで特性を記述される。
【００１０】
本発明で使用する場合、エチルセルロースポリマーとは、繰り返しグルコース単位のヒドロキシル基のいくつかがエチルエーテル基に変えられた、セルロースの誘導体を意味する。エチルエーテル基の数は変更することができる。エチルエーテル基の数は、「エトキシル置換パーセント」にて同定した。エトキシル置換パーセントは置換生成物の重量を基準にして、ＡＳＴＭ  Ｄ４７９４−９４（２００３年）にて記載の通りザイゼルガスクロマトグラフィー技術に従って決定される。エトキシル置換（「エチルエーテル含有量」とも称する）に対するＵＳＰモノグラフの要件は４４〜５１％である。
【００１１】
本発明で使用する場合、エチルセルロースポリマーの粘度とは、溶液重量を基準にして、このエチルセルロースポリマーが溶媒中に５重量パーセントの溶液の粘度である。溶媒は、トルエン８０重量％とエタノール２０重量％の混合物である。溶液の粘度はウベローデ粘度計にて、２５℃にて測定される。
【００１２】
本発明で使用する場合、脂肪酸とはカルボキシル基と脂肪基（ｆａｔｔｙ  ｇｒｏｕｐ）を有する化合物である。脂肪基とは、４以上の炭素原子を含有する互いに結合した炭素原子の直鎖または分枝鎖である。炭化水素脂肪基は、炭素及び水素原子のみを含有する。用語「脂肪酸」は、カルボキシル基が非イオン性状態、ならびにカルボキシル基がアニオン性状態である脂肪酸化合物を含むと考えられる。
【００１３】
本明細書では、２グラム以上の化合物が２５℃で水１００グラムに溶解する場合、化合物は水溶性であると考えられる。水に化合物２グラム以上の溶液が２５℃で安定した溶液であるならば、その溶液を形成するために２５℃より高い温度まで水を加熱することが必要であっても、化合物は水溶性であると考えられる。
【００１４】
本発明で使用する場合、「ポリマー」とは、より小さな化学的繰り返し単位の反応物から作られる、比較的大きな分子のことである。ポリマーは一種の繰り返し単位を有しても（「ホモポリマー」）、二種以上の繰り返し単位を有してもよい（「コポリマー」）。コポリマーは連続、ブロック、他の配列、またはそれらの任意の混合もしくは組み合わせでランダムに配置された種々の種類の繰り返し単位を有してもよい。ポリマーは、２，０００ダルトン以上の重量平均分子量を有する。
【００１５】
材料の軟化点とは、それ以下では材料が固体として挙動し、それを上回ると材料が軽度から中程度の応力で流動でき始める温度である。軟化点は、ＡＳＴＭ  Ｅ２８−１４に従って環球法で測定される。
【００１６】
本発明で使用する場合、塩基とはその化合物の共役酸を形成するプロトンを受け取る能力を有する化合物であり、その化合物の共役酸は７．５ｐＫａ以上である。
【００１７】
本発明で使用する場合、油とは３５℃以下の融点を有し、１分子当たり１個以上の炭素原子を有する材料である。油の１つの種類はトリグリセリドであり、脂肪酸とグリセロールのトリエステルである。食用油とは人間が日常的に消費する油である。植物油とは植物から抽出されたトリグリセリドである。
【００１８】
本発明で使用する場合、オレオゲルとは、一種以上の油と、２５℃で固体の一種以上のエチルセルロースポリマーとの混合物である。オレオゲルは比較的硬質の固体または比較的軟質の固体であってよい。２５℃の平面に定置した高さ２ｃｍのオレオゲルの立方体は、１分後の高さが１ｃｍ以上となるような程度にまで、その自重による崩壊に対して抵抗する。
【００１９】
オレオゲルは以下の通り決定される「ゲル化温度」を有する。エチルセルロースポリマー、油、及び任意の添加成分（もしあれば）を２３℃にて接触させ、内径３ｃｍの円筒の金属製カップ内に定置する。垂直羽根を有する直径２ｃｍのかき混ぜ用プロペラを、羽根が成分の混合物で覆われた状態で、カップの軸と同軸にカップ内に導入する。カップをエチルセルロースポリマーの軟化点を上回る温度まで加熱し、プロペラを連続的に回転させる。エチルセルロースが油中に溶解するまで、十分にかき混ぜ加熱する。次に、プロペラを５００ｒｐｍで回転させつつ、溶液を２℃／分にて冷却し、プロペラのトルクを監視する。温度が低下するにつれトルクはトルク増大を示し、温度変化が１０℃未満の間、トルクは２Ｘ以上増大する。この突然のトルク増大が開始する温度がゲル化温度である。
【００２０】
本発明で使用する場合、分散剤とは、底部への沈殿、上部への上昇、または別の方法で凝集する傾向を減じつつ水性媒質全体に分布し続けるよう、固体粒子が水性媒質中に分布するのを助ける界面活性材料である。分散剤は界面活性剤及び高分子電解質を含む。
【００２１】
本発明で使用する場合、界面活性剤とは、炭化水素部分と親水性部分を含む分子を有する物質である。炭化水素部分は、線状、分枝状、環状、またはこれらの組み合わせの配列にてお互いに結合している４つ以上の炭素原子を含有する。炭化水素部分は、１つ以上の水素原子を更に含有する。親水性部分は、界面活性剤分子の残部から切り離された分離分子として存在する場合、水溶性となる。例えば、親水性部分はイオン基または、−（ＣＨ２ＣＨ２−Ｏ−）ｎ−という構造（式中、ｎは１以上）を有するＥＯ基であってもよい。イオン基とは、そこにｐＨ４〜１２の１つ以上の値が存在し、複数のイオン基がそのｐＨにて水と接触する際、５０モルパーセント以上のイオン基がイオン化された状態になる基である。
【００２２】
粒子は球状、もしくは略球状である。粒子が球状ではない場合、本明細書ではその直径を、同一体積を有する球体の直径とみなす。集合粒子の直径は、ＶｍｅａｎまたはＤ９０にて評価する。Ｖｍｅａｎは体積−平均直径である。Ｄ９０とは、粒子の９０体積％の直径がＤ９０以下であり、更に１０体積％または粒子の直径がＤ９０より大きくなるような直径である。
【００２３】
本発明では、全てのエチルセルロースポリマーを使用してよい。エチルセルロースポリマーのエトキシル置換は、４４％以上、好ましくは４７％以上、より好ましくは４８％以上である。エチルセルロースポリマーのエトキシル置換は、５１％以下、好ましくは５０％以下である。
【００２４】
エチルセルロースポリマーの粘度は、２ｍＰａ−ｓ以上、より好ましくは５ｍＰａ−ｓ以上、より好ましくは１２ｍＰａ−ｓ以上、より好ましくは１６ｍＰａ−ｓ以上であることが好ましい。エチルセルロースポリマーの粘度は、３５０ｍＰａ−ｓ以下、より好ましくは２５０ｍＰａ−ｓ以下、より好ましくは１２５ｍＰａ−ｓ以下、より好ましくは８０ｍＰａ−ｓ以下、より好ましくは６０ｍＰａ−ｓ以下であることが好ましい。
【００２５】
エチルセルロースポリマーの軟化点は、１２０℃以上、より好ましくは１３０℃以上であることが好ましい。エチルセルロースポリマーの軟化点は、１６０℃以下、より好ましくは１５０℃以下、より好ましくは１４０℃以下であることが好ましい。
【００２６】
本発明にて使用されてよいエチルセルロースポリマーの市販形態は、例えばＥＴＨＯＣＥＬ（商標）の名前でＴｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手可能なものを含む。例えば、エトキシル置換が４８．０〜４９．５％であるＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  ４、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  ７、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  １０、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  ２０、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  ４５、またはＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔａｎｄａｒｄ  １００を含む。本発明の実施形態において有用な市販されている他のエチルセルロースポリマーは、Ａｓｈｌａｎｄ，Ｉｎｃ．から入手可能なある種のグレードのＡＱＵＡＬＯＮ（商標）ＥＴＨＹＬＣＥＬＬＵＬＯＳＥ、及びＡｓｈａ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｐｖｔ．Ｌｔｄ．から入手可能なある種のグレードのＡＳＨＡＣＥＬ（商標）エチルセルロースポリマーを含む。
【００２７】
本発明は水性分散体を包含する。好ましくは、液体連続媒質は、液体連続媒質の重量を基準にして、８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上の量で水を含有する。
【００２８】
好ましくは、分布相は、固相の総乾燥重量を基準にして、４重量％以上、より好ましくは６重量％以上、より好ましくは８重量％以上の量でエチルセルロースポリマーを含有する。好ましくは、水性分散体の分布相は、固相の総乾燥重量を基準にして、１８重量％以下、より好ましくは１６重量％以下、より好ましくは１４重量％以下の量でエチルセルロースポリマーを含有する。
【００２９】
分布相は食用油を含有する。好ましい食用油は、乳脂肪及び植物油であり、より好ましくは植物油である。好ましい植物油は、綿実油、ピーナッツ油、ココナッツ油、亜麻仁油、パーム核油、菜種油（キャノーラ油としても知られる）、パーム油、及びこれらの混合物である。好ましい植物油は植物源から抽出される。
【００３０】
好ましくは、分布相は、分布相の総乾燥重量を基準にして、７５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上の量で食用油を含有する。好ましくは、分布相は、分布相の総乾燥重量を基準にして、食用油を９５重量％以下、より好ましくは９３重量％以下、より好ましくは９１重量％以下の量で含有する。
【００３１】
分布相は分散剤を含有する。好ましい分散剤は界面活性剤である。好ましい界面活性剤は、脂肪酸、脂肪酸のエステル、及びそれらの組み合わせである。好ましい脂肪酸は、１０以上の炭素原子、より好ましくは１２以上の炭素原子、より好ましくは１４以上の炭素原子を含有する脂肪基を有する。好ましい脂肪酸は、２０以下の炭素原子を含有する脂肪基を有する。脂肪酸のエステルのうち、Ｒ１−Ｃ（Ｏ）−Ｏ−Ｒ２またはＲ１−Ｃ（Ｏ）−Ｏ−Ｒ３（式中、Ｒ１は脂肪基）という構造を有するようなものが好ましい。Ｒ２は脂肪基ではなく、Ｒ２はカルボキシル基を含有し、Ｒ２はカルボキシル基に加え１つ以上の酸素原子を含有する。Ｒ３は１つ以上のＥＯ基を含有する基であり、好ましくはＲ３は２つ以上のＥＯ基を含有し、好ましくはＲ３中の−（ＣＨ２−Ｏ−）−単位の総数は１０以上である。好ましいＲ１基は、１０以上の炭素原子、より好ましくは１２以上の炭素原子、より好ましくは１４以上の炭素原子を有する。好ましいＲ１基は、２０以下の炭素原子を有する。
【００３２】
Ｒ１−Ｃ（Ｏ）−Ｏ−Ｒ２という構造を有する脂肪酸のエステルのうち、好ましいものはステアロイル乳酸ナトリウムである。Ｒ１−Ｃ（Ｏ）−Ｏ−Ｒ３という構造を有する脂肪酸のエステルのうち、好ましいものはポリソルベート８０である。
【００３３】
好ましい分散剤は脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸及びステアリン酸であり、より好ましくはステアリン酸である。
【００３４】
カルボキシル基を有する分散剤のうち、好ましいものは、会合したカチオンがアルカリ金属、好ましくはカリウムであるイオン化された形態である。
【００３５】
好ましくは、分布相は、固相の総乾燥重量を基準にして、１．５重量％以上、より好ましくは２重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上、より好ましくは３重量％以上の量で分散剤を含有する。好ましくは、分布相は、固相の総乾燥重量を基準にして、９重量％以下、より好ましくは７重量％以下の量で分散剤を含有する。
【００３６】
好ましくは本発明の水性分散体の固形分含有量は、水性分散体の重量を基準にして、６０重量％以上、より好ましくは６５重量％以上である。好ましくは本発明の水性分散体の固形分含有量は、水性分散体の重量を基準にして、９５重量％以下、より好ましくは９０重量％以下である。
【００３７】
好ましくは本発明の水性分散体の粒子のＶｍｅａｎは、０．１μｍ以上、より好ましくは０．２μｍ以上である。好ましくは本発明の水性分散体の粒子のＶｍｅａｎは、１０μｍ以下、より好ましくは８μｍ以下、より好ましくは６μｍ以下である。好ましくは本発明の水性分散体の粒子のＤ９０は、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍ以下である。好ましくは本発明の水性分散体の粒子のＤ９０は、０．２μｍ以上、より好ましくは０．４μｍ以上である。
【００３８】
好ましくは本発明の水性分散体のｐＨは、８以上、より好ましくは９以上である。好ましくは本発明の水性分散体のｐＨは、１３以下、より好ましくは１２以下である。
【００３９】
本発明の水性分散体は任意の方法によって製造されてよい。好ましい方法は、エチルセルロースポリマーと食用油とのオレオゲルを製造し、次に分散剤を使用して水中でそのオレオゲルの分散体を製造することである。オレオゲルは、エチルセルロースポリマー、食用油、及び任意の添加成分を、エチルセルロースポリマーの軟化点を上回る温度で混合するプロセスによって製造されることが好ましい。好ましいオレオゲルの製造方法は、ＷＯ２０１４／１９３６６７に記載の通り、エチルセルロースポリマー及び食用油の混合物を押し出すことによって行われる。オレオゲル製造中、任意の添加成分が存在する場合、好ましい添加成分は分散剤、より好ましくは一種以上の界面活性剤である。最初にエチルセルロースポリマーと食用油をお互いに接触かつ混合させるとき、エチルセルロースポリマー、食用油、及び任意の界面活性剤が存在しないことが好ましく、エチルセルロースポリマー及び食用油以外の成分が存在しないことがより好ましい。
【００４０】
所望の分散体を形成する任意の方法によって本発明の水性分散体を形成するために、オレオゲルは水と混合してよい。好ましくは、エチルセルロースポリマーの軟化点を上回る温度で、オレオゲル、水、及び分散剤の混合物を一緒に撹拌する。好ましくは、その温度は１３５℃よりも高い。好ましい方法では、オレオゲル、水、及び分散剤の混合物を、好ましくはエチルセルロースポリマーの軟化点を上回る温度でローターステーターミキサーを通過させる。ローターステーターミキサー内の混合物は、１気圧を上回る圧力で維持されると考察される。混合物がローターステーターミキサーから排出されるのに先立って、混合物を１００℃未満に冷却し、混合物をローターステーターミキサーから排出するときに、混合物中の水が沸点未満であることが好ましい。
【００４１】
本発明の水性分散体を製造する他の好適な方法は、ＵＳ５，５３９，０２１にて教示されているような高内相エマルション（ＨＩＰＥ）方法、及び、コロイドミルまたはマイクロフルイダイザーなどの単段式高せん断プロセスである。
【００４２】
添加成分をオレオゲルに任意に加えてもよい。例えば、オレオゲル中のエチルセルロースポリマーの軟化点を低下させ、低下した軟化点が、低温で実施したプロセスを使用した水性分散体へとオレオゲルを変化させることができる添加剤を使用することができる。
【００４３】
本発明の水性分散体の好ましい用途は、食品配合物中の成分としての用途である。本発明の水性分散体は、焼成品の製造に使用されていた、いくつかのまたは全ての固体脂肪を置き換えるのに使用することが好ましい。置き換えてよい固体脂肪は、動物から抽出された脂肪（例えばバターまたはラードなど）、及び植物から抽出された水素添加された油（例えばマーガリン及び水素添加された綿実油など）である。
【００４４】
本発明の実施例は以下の通りである。
【００４５】
調製実施例１：オレオゲルの製造
ＷＯ２０１４／１９３６６７に記載のプロセスによって、押出機を使用してオレオゲルを製造した。押出機は、定量固体供給機を装備した直径２５ｍｍの３６Ｌ／Ｄ二軸押出機であった。押出機は８つのゾーンを有した。ゾーン１〜７及び押出機の排出口のヘッドフランジには、温度制御手段を装備した。ゾーン２、４、及び６には、油供給手段として液体注入口を装備した。押出機のバレルを確実に充満状態にするため、定常状態押出条件で４４６〜１１３６ｋＰａ（５０〜１５０ｐｓｉｇ）の圧力に設定した０〜６９９６ｋＰａ（１，０００）ｐｓｉｇの背圧調整器を押出機に装備した。定量固体供給機を介して、エチルセルロースをゾーン０へ導入した。生成物はヘッドフランジ及び背圧調整器を通じてゾーン７より押出機から排出され、冷却してオレオゲルを形成するベルトクーラー上へと続いた。ベルトクーラー上での冷却速度を上昇させるため、空気流を使用した。
【００４６】
エチルセルロースオレオゲルを以下の方法に従って製造した。ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４５（「ＥＣ１」）を押出機に供給した。表１（添加速度）及び表２（添加地点）に示すような様々な速度で、液体注入口を通じて油を押出機に調節しながら供給し、多数の異なるオレオゲルを生成した。表１は、各油添加後のエチルセルロースの重量パーセンテージも示している。これらのオレオゲル生成中の、各バレル区分またはゾーンの押出機温度設定値も表２に示す。
【００４７】
以下のプロセス流速及び温度設定を使用して、オレオゲルを調製した。
【００４８】
【表１】
2019513169.tif 000002
【００４９】
【表２】
2019513169.tif 000003
【００５０】
押出機から排出されると、生成物はベルトクーラーへと移送され、幅約４ｃｍ、厚さ約０．８ｃｍのリボンを形成した。ベルトクーラーは長さ４．６ｍであり、１．１ｍ／分の速度で運転した。放射温度計にて測定したベルトクーラー上の異なる地点におけるオレオゲルの温度を表３に示す。
【００５１】
【表３】
2019513169.tif 000004
【００５２】
実施例２：単一運転で得られた三種の水性分散体
実施例１にて製造したオレオゲルを、水及びステアリン酸と混ぜ合わせ、以下のような水性分散体を形成した。本発明で使用する場合、オレオゲルのゲル化温度以上の組成物中にてオレオゲルの粒子が水に分散している場合、その組成物は本明細書において「エマルション」と呼ばれる。
【００５３】
１ガロンのガラスジャー中で、実施例１によるオレオゲル１６１６ｇをステアリン酸６７．４ｇと混ぜ合わせることにより、オレオゲル相を調製した。次に、ジャー及びその内容物を１５０℃まで加熱し、均一になるまで混合した。
【００５４】
このオレオゲル相を、リザーバ及び送達ラインの両方を１５０℃に余熱したＮｏｒｄｓｏｎ  Ａｌｔａｂｌｕｅ  ４ＴＴホットメルター内に入れた。次に、１５０℃に加熱され９００ｒｐｍで回転する直径５．０８ｃｍ（２インチ）のローターステーターミキサーにオレオゲルを送出した。ミキサーにて、オレオゲル相を脱イオン水流及びＫＯＨ３０重量％の第２水流に溶け込ませ、濃縮オレオゲルエマルションを形成する。１２５℃に加熱された直径５．０８ｃｍ（２インチ）の第２のローターステーターミキサーにオレオゲルエマルションを通過させ、添加水流と混ぜ合わせた。全ての水流は５００ｍｌのＩｓｃｏ  ｓｙｒｉｎｇｅ  ｐｕｍｐで供給した。次に、オレオゲルエマルションを９０℃に設定した排出管及び４４６ｋＰａ（５０ｐｓｉｇ）に設定した背圧調整器を通過させ、プロセス中の水を常に液体に保った。供給流の特定の流速及び得られたオレオゲル分散体の性質を表４に示す。
【００５５】
以下の表４に示すように、異なる３つの排出温度にて、この操作により三種の水性分散体サンプルを収集した。
【００５６】
実施例３：固形分の多いオレオゲル分散体
実施例１によるオレオゲル９４０ｇをステアリン酸６０ｇと上記のように混ぜ合わせて製造したオレオゲル相を用いて追加試験を実施し、表４の実施例３に示すような、固形分含有量が８５．６重量％のオレオゲル分散体を調製した。
【００５７】
【表４】
2019513169.tif 000005
【００５８】
比較実施例４Ｃ、５Ｃ、６Ｃ
９６重量部のオレオゲル＋４重量部の分散剤の重量比で異なる分散剤を使用して、実施例２と同様のローターステーターの運転を実施し、以下の結果を得た。
【００５９】
【表５】
2019513169.tif 000006
【００６０】
実施例７：ポリソルベート８０を含有する提案された安定したエマルション
安定した分散体は、ステアリン酸カリウム（上記の通り）とポリソルベート８０の組み合わせを使用し、次に酸を加えて分散体のｐＨを低下させることにより製造できると考察される。ｐＨが低い方が、ポリソルベート８０が分散粒子を安定させると見込まれる。
【００６１】
実施例８：クッキー中のバターの置き換え
以下のクッキーのレシピを使用した。量は重量パーセントで示した。
【００６２】
【表６】
2019513169.tif 000007
【００６３】
２３℃のバター（及び／または本発明の水性分散体）と砂糖を、パドルアタッチメントを付けたミキサーで２分間激しくかき混ぜる。混合を続けながら卵とバニラを加え、続いて２分間混合を続けながらあらかじめブレンドした中力粉、重曹、塩、及び粉末シナモンを加えた。１分間混合を続けながらオーツを加えた。
【００６４】
得られた生地をボール状に成形して平らにしし、次に１９１℃（３７５°Ｆ）で１０分間焼いた。
【００６５】
三種のレシピで製造したクッキーは全て同様の外観であった。三種全てにおいて所望の形状及び色のクッキーを形成した。クッキーの触感及び外観に基づき、本発明の水性分散体は、一部または全てのバターの代替品として許容できると思われる。
【００６６】
比較実施例９Ｃ：非分散オレオゲルにおけるゲル破壊の実証
ゲル化温度試験用に上記のカップ及びスターラー器具を使用し、１０重量部のＥＴＨＯＣＥＬ（商標）ＳＴＤ４５を９０重量部のオメガ−９キャノーラ油と混合した。まず、成分を２５℃、１５００ｒｐｍにて５分間かき混ぜ、溶液を形成した。二種の異なるサンプル（以下の９Ｃ−１及び９Ｃ−２）を製造し、試験した。両サンプルにおいて温度特性は同一である。下表中の「上昇」または「低下」は、温度が時間に対して一定の速度で上昇または低下したことを意味する。「回転」及び「振動」とは、プロペラの動作を意味する。「回転」速度は５００ｒｐｍであった。「振動」モードとは、１Ｈｚ、ひずみ０．５％の振動を意味する。
【００６７】
【表７】
2019513169.tif 000008
【００６８】
結果は以下の通りである。ゾーン１では、温度が上昇するにつれ、９Ｃ−１及び９Ｃ−２ともに、約３００μＮｍから約８０μＮｍへの緩やかなトルク低下を示した。ゾーン２では、両サンプルは最初の５分で比較的急激なトルク増大を示し、続いて約８００μＮｍまで非常に緩やかな上昇を示した。ゾーン３では、両サンプルともトルクは横ばいであった。
【００６９】
ゾーン４及びゾーン５での９Ｃ−１の挙動は以下の通りである。９Ｃ−１がゾーン４に入ると、モードがかき混ぜから振動に切り替わり、トルクは約０．２μＮｍまで下降し、サンプルの全ての物理的変化には対応しないが、測定方法が変化した。トルクは約１０分間で約０．１μＮｍまで緩やかに下がり続けた。次に、約１００℃にてトルクが増大し始め、上昇速度を緩やかに落としながら増大を続けた。ゾーン５では、２５℃で一定の温度にて、トルクは約２００μＮｍで横ばいであった。この挙動は、溶液が冷却されるにつれゲルが形成されることを示しており、これにより、ゲルが冷却されるにつれ振動トルクが１０００Ｘを超えて増大した。
【００７０】
ゾーン４及びゾーン５での９Ｃ−２の挙動は以下の通りである。ゾーン４全体にわたってかき混ぜモードが維持される。ゾーン４では、温度が１３０℃から１１５℃まで低下するにつれ、トルクは約８００μＮｍから約４５０μＮｍまで緩やかに低下した。次に、温度が１１５℃から１０４℃まで低下するにつれ、トルクは約４５０μＮｍから約１，３００μＮｍまで急峻に上昇した。温度が９５℃まで下がるにつれ、トルクが約５００μＮｍまで下がり、ゾーン４の残部にて約４００μｍｎ〜約６００μｍの間に維持された。ゾーン５では、温度は２５℃で一定であった。ゾーン５の最初に、モードがかき混ぜから振動に切り替わった。トルクは約５μＮｍで一定であった。１１５℃におけるかき混ぜトルクの上昇は、ゲルがその温度で形成されたことを示し、２５℃での非常に低い振動トルクは、ゾーン４でかき混ぜ続けたことによりゲル構造が劣化または破壊されたことを示しており、９Ｃ−２はゾーン５にてゲルというよりは液体の挙動を示した。
【００７１】
９Ｃ−１及び９Ｃ−２の挙動を次表にまとめた。
【００７２】
【表８】
2019513169.tif 000009
【００７３】
上記に記載の通り、９Ｃ−１の挙動は、溶液が冷却されるにつれオレオゲルが形成され、オレオゲルが２５℃で非常に高いトルクを持つ固体として挙動することを示している。対照的に、挙動または９Ｃ−２はゲル化温度未満でゲルがかき混ぜにさらされた場合、ゲルが破壊され、２５℃で固体状の挙動というよりは液体状の挙動を有することを示している。
【００７４】
実施例１０：本発明の分散体が破壊現象を欠く証拠
実施例９にて記したように、バルク形態のオレオゲルは、機械的せん断力にさらされた場合にゲル構造の破壊を受ける。対照的に、本発明の分散体はそのような破壊を受けることはない。その証拠に、上記にて実施例２に記載の分散体の挙動を記す。分散体は、オレオゲルの構造を害することなく背圧調整器を通過する。背圧調整器は、分散体を比較的高いせん断力にさらす。背圧調整器によって加えられるせん断力は、上記の実施例９Ｃに記載のかき混ぜモードによって加えられるせん断力と同程度に高いかそれを上回ると考えられる。分散体は、オレオゲル分散粒子に高いせん断力を付与することなく、水性媒質の変形によってせん断力に応答していると考察される。
【国際調査報告】
2019513169.tif 000010
2019513169.tif 000011