(57)【要約】  本発明は、紅茶製品を製造するための方法であって、20質量%未満の含水量を有する紅茶原料を提供する工程と、その後この紅茶出発原料を、蒸気の存在下で60℃〜100℃の温度の加熱表面と少なくとも2分の持続期間にわたり接触させることにより、熱処理工程に供する工程とを含む、方法に関する。また、本発明は、この方法により得ることができる紅茶製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅茶製品を製造するための方法であって、
・出発原料として、20質量%未満の含水量を有する紅茶原料を提供する工程と、その後
・紅茶出発原料を、蒸気の存在下で60℃〜100℃の温度の加熱表面と少なくとも2分の持続期間にわたり接触させることにより、熱処理工程に供する工程と
を含む、方法。
【請求項２】
熱処理工程の持続期間が、3〜25分である、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
蒸気が、少なくとも1kg/時間の流速で提供される、請求項1又は2に記載の方法。
【請求項４】
蒸気が、25kg/時間未満の流速で提供される、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
加熱表面が、65℃〜95℃の温度である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
紅茶出発原料が、10質量%未満の含水量を有する、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
紅茶出発原料が、茶ブレンドである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
紅茶製品が、20質量%未満の含水量を有する、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
紅茶製品が、10質量%未満の含水量を有する、請求項8に記載の方法。
【請求項１０】
熱処理工程が、閉じられた雰囲気中で行われる、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
・紅茶出発原料が、L*initialの浸出L*値を有し、
・紅茶製品が、L*finalの浸出L*値を有し、
・浸出L*値の差が、ΔL*であり、ΔL*=(L*initial)-(L*final)であり、
・ここで浸出L*値は、2gの紅茶出発原料(L*initialについて)又は紅茶製品(L*finalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定され、
・紅茶出発原料が、NICinitialの正規化浸出色を有し、
・紅茶製品が、NICfinalの正規化浸出色を有し、
・正規化浸出色の差が、ΔNICであり、ΔNIC=(NICfinal)-(NICinitial)であり、
・ここで正規化浸出色は、2gの紅茶出発原料(NICinitialについて)又は紅茶製品(NICfinalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定される、浸出固形物1mg/ml当たりのa*値に関して表され、ここで
・ΔNICが、-0.1〜-2.0であり、ΔL*が、-1.0〜-8.0である、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
・紅茶出発原料が、L*initialの浸出L*値を有し、
・紅茶製品が、L*finalの浸出L*値を有し、
・浸出L*値の差が、ΔL*であり、ΔL*=(L*initial)-(L*final)であり、
・ここで浸出L*値は、2gの紅茶出発原料(L*initialについて)又は紅茶製品(L*finalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定され、
・紅茶出発原料が、NICinitialの正規化浸出色を有し、
・紅茶製品が、NICfinalの正規化浸出色を有し、
・正規化浸出色の差が、ΔNICであり、ΔNIC=(NICfinal)-(NICinitial)であり、
・ここで正規化浸出色は、2gの紅茶出発原料(NICinitialについて)又は紅茶製品(NICfinalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定される、浸出固形物1mg/ml当たりのa*値に関して表され、ここで
・ΔNICが、-0.1〜-2.0であり、ΔL*が、1.5〜11である、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
紅茶製品が、1つ又は複数の追加の紅茶とブレンドされる、請求項1から12のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
紅茶製品を包装する追加の後続工程を含む、請求項1から13のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
請求項1から12のいずれか一項に記載の方法により得ることができる紅茶製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、葉茶に関する。より詳細には、本発明は、葉茶の競売後加工に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)をベースとした飲料は、何百年もの間、世界中で愛飲されている。茶飲料は伝統的に、茶樹植物の乾燥葉を沸騰水中で浸出させることにより製造される。
【０００３】
西洋世界で消費される茶のほとんどは、いわゆる紅茶であり、これは、茶樹植物の葉を収穫し、しおれさせ、ローラーをかけ、酵素酸化し(発酵させ)、焙じ、それらを分類することにより得られる。或いは、アジアの地方で広く消費される緑茶として公知のものを生成するために、発酵工程なしで葉を加工する場合もある。別の変形では、ウーロン茶は、部分発酵により調製される。
【０００４】
収穫したとき、茶作物は高い含水量を有する。輸送中の作物の腐朽を避けるために、茶葉の最初の加工は、茶農園で、又は茶農園のごく近隣で行わなければならない。したがって、種類にかかわらず、葉茶の特性は、生成場所によりある程度制約される。この地理的限定のために、所与の茶工場により加工される作物は通常、茶多様性、農学及び使用される製造方法の選択の点で限定され、それらが順に、最終製品の特性(例えば芳香、風味等)、それゆえ品質に対して顕著な影響を与える可能性がある。
【０００５】
葉茶は通常、競売で販売され、最も高品質の茶には最も高い価格が付けられる。実際に、高品質茶と低品質茶との間には実質的な価格差がある。製造方法の設計及び制御は、品質に影響することが公知である。このことは、最も高品質である可能性のある製品を産生するために製造条件を最適化することを目指した広範な研究を促進した。しかしながら、茶の競売後加工の広範な調査は、非常に少ない。
【０００６】
紅茶はほとんどの場合、ブレンドとして販売される。茶ブレンドは、大規模な消費者調査を介して開発される。ブレンドは、消費者がある購入物と次の購入物との差を感知できないように、外観、品質及び味の点で一定であるべきである。ブレンド一貫性を達成することは困難であり、熟練した茶の検査員の専門的技術に大いに頼っている。所与のブレンドは、多数の異なる茶園からの茶を含み得る。更に、所与の茶園からの茶の特徴は一定ではなく、季節ごとに、及び茶作物を加工するのに使用した条件によって変動する。これは、競売から利用可能な茶の範囲が常に均一ではなく、とりわけブレンド一貫性が特定の価格範囲内で達成される必要がある場合、これを特に困難にし得ることを意味する。それゆえ、より一貫したブレンド品質及び/又はブレンド組成のより高い自由度を提供する経路として、茶の競売後加工に関心がよせられている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「Tea: Cultivation to consumption」の14章(K.C. Wilson及びM.N. Clifford編、1992年発行)
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ある特定の条件下での紅茶の競売後加工は、浸出液のプロファイルを変化させ得ることを発見した。特に、所与のレベルの可溶性固形物での浸出液の色を変更することができる。これは、競売で購入した紅茶の特性を変化させる可能性を提供するので、ブレンド組成のより大きな自由度を可能にする。
【０００９】
したがって、第1の態様では、本発明は、紅茶製品を製造するための方法であって、
・出発原料として、20質量%未満の含水量を有する紅茶原料を提供する工程と、その後
・紅茶出発原料を、蒸気の存在下で60℃〜100℃の温度の加熱表面と少なくとも2分の持続期間にわたり接触させることにより、熱処理工程に供する工程と
を含む、方法を提供する。
【００１０】
この方法の最終製品は、出発原料とは異なる特性を有する紅茶製品である。したがって、第2の態様では、本発明は、本発明の第1の態様の方法により得ることができる紅茶製品に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の目的のために、「茶」は、チャノキ(Camellia sinensis var. sinensis)及び/又はアッサムチャ(Camellia sinensis var. assamica)からの原料を意味する。「葉茶」という用語は、浸出前の形態の茶植物からの葉及び/又は茎原料(すなわち、溶媒抽出工程に供していない原料)を指す。葉茶を、20質量%未満、好ましくは10質量%未満、より好ましくは5質量%未満の含水量まで乾燥させる。葉茶の含水量は通常、0.1質量%未満ではない。典型的に、葉茶は、1〜10質量%の含水量を有する。
【００１２】
本発明は、紅茶に関する。本明細書で使用するとき、「紅茶」という用語は、「発酵」が、ある特定の内因性酵素及び基質が一緒になったときに茶が受ける酸化的で加水分解的なプロセスを指す、実質的に発酵させた葉茶を指す。いわゆる発酵プロセス中、葉及び/又は茎中の無色のカテキンは、黄色/橙色〜濃褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変換される。例えば、紅茶は、しおれさせる工程、浸軟工程、発酵工程及び乾燥工程により新鮮な茶原料から製造することができる。紅茶生成のより詳細な説明は、「Tea: Cultivation to consumption」の14章(K.C. Wilson及びM.N. Clifford編、1992年発行)で見ることができる。
【００１３】
本発明の方法の出発原料は、紅茶である。紅茶は、茶競売で大量に購入することができる容易に入手可能な市販製品である。換言すれば、「紅茶」という用語は、紅茶製造の最終製品(「製茶」と呼ばれることがある)を指す。特許請求の範囲に記載の方法のための出発原料として提供する紅茶は、20質量%未満、好ましくは15質量%未満、より好ましくは10質量%未満、最も好ましくは5質量%未満の含水量を有する。この紅茶の含水量は通常、少なくとも0.1質量%、より通常には少なくとも0.5質量%、又は少なくとも1質量%である。典型的に、紅茶は、0.5〜10質量%の含水量を有する。
【００１４】
本発明の方法の最終製品は、紅茶製品である。この紅茶製品は、蒸気の存在下で熱処理工程の手段により紅茶出発原料をある特定の熱条件に供することにより製造される。このように紅茶を加工することは、出発原料とは異なる特性を有する紅茶製品を生成する。
【００１５】
熱処理工程は、紅茶出発原料を蒸気の存在下で60℃〜100℃の温度の加熱表面と接触させることにより行われる。
【００１６】
本発明者らは、本発明の方法が、紅茶製品を抽出して飲料を得るときに、浸出液で産出される色と固形物とを切り離すことを可能にすることを発見した。例えば、紅茶製品は、所与のレベルの浸出固形物で、赤みの少ない浸出液を産出することができる。しかしながら、加熱表面の温度が高すぎる場合、この傾向(所与のレベルの浸出固形物で、浸出液の赤みが少ないこと)は見られない。それゆえ、熱処理工程中、温度は100℃を超えず、温度は好ましくは95℃を超えず、温度はより好ましくは90℃を超えない。
【００１７】
加熱表面の温度は、出発原料とは異なる特性を有する紅茶製品を生成するのに十分である必要がある。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、ある特定の閾値未満の温度は、出発原料において適切な変化を引き出さないと考えている。したがって、熱処理工程中、温度は、少なくとも60℃、好ましくは少なくとも65℃、より好ましくは少なくとも70℃である。
【００１８】
本発明者らは、比較的短い熱処理でさえも、紅茶出発原料おける変化を引き出し得ることを発見した。特に、短い持続期間は、抽出に際してより高い風味の強さを有する茶液をもたらす紅茶製品が得られるようである。熱処理工程の持続期間は、少なくとも2分である。好ましくは、熱処理工程の持続期間は、少なくとも2.5分、より好ましくは少なくとも3分、最も好ましくは少なくとも3.5分である。
【００１９】
方法効率のために、熱処理工程の持続期間は、好ましくは45分以下、より好ましくは30分以下、更により好ましくは25分以下、最も好ましくは20分以下である。また、熱処理工程の持続期間は、浸出液の濃さに影響を与える場合があり、持続期間が短いほど、より濃い浸出液を生成する紅茶製品が得られ、持続期間が長いほど、より薄い/より明るい色の浸出液を生成する紅茶製品が得られる。
【００２０】
熱処理工程の持続期間について、いずれの特定の時間の下限も、いずれの特定の時間の上限と合わせることができることに留意すべきである。特に好ましい熱処理工程の持続期間は、3〜25分である。
【００２１】
本発明の方法では、紅茶出発原料を蒸気の存在下で熱処理工程に供する。プロセス中の蒸気の存在は、紅茶製品の色における改善を伴い、より高い量の蒸気は一般的に、より濃い葉色をもたらす。消費者は、より濃い葉色から、より高品質の紅茶を連想する傾向がある。したがって、本発明の方法は、紅茶の品質スコアを増大させる可能性のある経路を提供する。蒸気は、好ましくは少なくとも1kg/時間、より好ましくは少なくとも2kg/時間、最も好ましくは少なくとも5kg/時間の流速で提供される。しかしながら、非常に高レベルの蒸気はときには、紅茶製品から調製される浸出物の風味プロファイルに負の影響を与える場合がある。更に、高レベルの蒸気は、熱処理の持続期間の延長と組み合わされると、紅茶製品の含水量に影響を与える可能性がある。したがって、蒸気は、好ましくは30kg/時間未満、より好ましくは25kg/時間未満、更により好ましくは20kg/時間未満、最も好ましくは15kg/時間未満の流速で提供される。
【００２２】
また、蒸気流速は、浸出液の濃さに影響を有する場合があり、流速が低いほど、より濃い浸出液を生成する紅茶製品が得られ、流速が高いほど、より薄い/より明るい浸出液を生成する紅茶製品が得られる。
【００２３】
本方法中の蒸気流速を考慮する場合、いずれの特定の下限も、いずれの特定の上限と合わせることができることに留意すべきである。特に好ましい蒸気流速は、2kg/時間〜15kg/時間である。
【００２４】
本発明の方法では、紅茶出発原料を好ましくは、閉じられた雰囲気中で熱処理工程に供する。本明細書で使用するとき、「閉じられた雰囲気」という用語は、紅茶を取り巻く気体媒質の拡散が制限されている系を指す。理論に束縛されるものではないが、かかる閉じられた雰囲気は、熱処理工程中の茶原料からの揮発性物質の損失を低減すると考えられている。更に、また、閉じられた雰囲気は、蒸気と紅茶との接触を促進する助けとなり、それによって方法がより効率的な様式で(例えば短い加熱持続期間及び/又は低い蒸気流速で)行われることを可能にすると考えられる。
【００２５】
熱処理工程は好ましくは、紅茶出発原料を蒸気の存在下で1つ又は複数の加熱表面と直接接触させることにより行われる。熱処理工程は、電気加熱振動螺旋管により振動輸送と加熱とを組み合わせた連続焙煎装置、例えばREVTECH連続電気焙煎装置(REVTECH Process Systems社)を使用して便利に行うことができる。蒸気は、焙煎装置に容易且つ便利に注入することができる。この系の加熱螺旋管は、上記に定義される閉じられた雰囲気を提供する。この種類の系の利点は、それが、プロセスが連続して起こることを可能にすることである。供給系は、焙煎装置への紅茶の一定流速を確実にし、紅茶は、振動により加熱管を通って輸送され、熱処理を受け、得られる紅茶製品は、包装できる状態で系から出る。
【００２６】
本方法は任意選択で、紅茶製品を包装する追加の後続工程を含む。紅茶製品は好ましくは、1人前の茶飲料を抽出するのに好適な量で包装される。1gより少ない量は正確に分配及び適用することが困難であるので、包装中の紅茶製品の質量は、少なくとも1gであることが好ましい。より好ましくは、質量は、少なくとも1.2g、最も好ましくは少なくとも1.4gである。5gより多い量は保存及び/又は取扱いが不便になるので、包装中の紅茶製品の質量は、5g未満であることが更に好ましい。より好ましくは、質量は、4g未満、最も好ましくは3g未満である。
【００２７】
本発明の方法は、競売後プロセスであるので、茶農園の近隣で行う必要がない。実際に、本方法の出発原料は、単一の農園からの紅茶製品である可能性があるが、本方法は、このように限定されない。したがって、本方法の更なる利点は、出発原料が茶ブレンドであってもよい(すなわち、20質量%未満の含水量を有する紅茶は、茶ブレンドであってもよい)ことである。
【００２８】
本明細書で使用するとき、「茶ブレンド」という用語は、2つ以上の異なる紅茶の混合物を指す。茶産業では、消費者に販売される最終包装茶製品は通常、異なる葉茶を共にブレンドすることにより生成される。ブレンドのための葉茶は典型的に、いくつかの異なる属性、例えばそれらの品質、風味、濃度、こく、葉の大きさ及び価格に従って選択される。茶のブレンディングは、競売後プロセスであり、様々な起源の茶を混合して消費者の嗜好に合わせることを可能にする。例えば、茶ブレンドは多くの場合、ブレンドを製造するために混合される個々の成分葉茶とは異なる官能特性を有する。
【００２９】
加えて、又は或いは、本発明の方法により得ることができる紅茶製品は、茶ブレンドの成分として使用することができる。換言すれば、紅茶製品は好ましくは、1つ又は複数の追加の紅茶とブレンドされる。実際に、茶ブレンドが、紅茶出発原料及び紅茶製品の両方を含み得ることが想定される。
【００３０】
本発明者らは、本方法により得ることができる紅茶製品は、例えば葉色及び/又は浸出色の点で、紅茶出発原料とは異なる色属性を有することを発見した。
【００３１】
色は、CIE 1976 L*a*b*色空間の座標を使用して表現することができる。CIE L*a*b*色空間は、3次元形式で組織化されている。L*軸は、上下に走る。L*の最大値は、100であり(完全な拡散反射体を表す)、L*の最小値は、0である(黒色を表す)。a*軸及びb*軸は、特定の数値限界を有しない。a*軸は、緑色(-a*)〜赤色(+a*)まで延び、b*軸は、青色(-b*)〜黄色(+b*)まで延びる。CIE L*a*b*値は、joint ISO/CIE規格(ISO 11664-4:2008(CE);CIE S 014-4/E:2007)に従って比色法により測定することができる。
【００３２】
紅茶製品の色は、CIE L*a*b*色空間を使用して測定することができる。この測定は、(joint ISO/CIE規格ISO 11664-4:2008(CE);CIE S 014-4/E:2007に従って)比色法により葉茶について直接行うことができる。消費者は、より濃い外観を有する紅茶をより高品質のものとして知覚する傾向がある。したがって、より低い葉L*値は、よい濃い葉色を示すので、紅茶の外観を考慮する場合に葉L*値は、特に興味深い。紅茶の葉L*値の比較的小さな差は、目視で知覚することができる。
【００３３】
本発明者らは、本発明の方法が、紅茶製品を抽出して飲料を得る場合に、浸出液で産出される色と固形物とを切り離すことが可能であることを意味することを発見した。例えば、紅茶製品は、所与のレベルの浸出固形物で、赤みの少ない浸出液を産出することができる。
【００３４】
水中で葉茶製品を抽出することにより生成される浸出特性は、容易且つ確実に、実験的に決定することができる。浸出物は、2gの茶を200mlの新しい沸騰水と2分、攪拌せず、接触させることにより調製される。浸出液の色は、(joint ISO/CIE規格ISO 11664-4:2008(CE);CIE S 014-4/E:2007に従って)比色法により測定される座標CIE L*a*b*色空間を使用して表す。浸出固形物の量は、浸出液の乾燥質量を決定することにより計算することができる。より正確には、50mlの浸出液の試料を採り、正確な天秤を使用して秤量する。この試料をその後、オーブン内で16時間完全に乾燥させ、それから再秤量する。最初の浸出液の質量と乾燥試料の質量との間の差は、50mlの浸出液当たりの浸出固形物の量であり、続いて、この値から浸出固形物の量(mg/ml)を計算する。
【００３５】
2gの紅茶製品を200mlの新しい沸騰水と2分接触させて飲料を生成し、その場合、浸出固形物1mg/ml当たりのa*値(又は正規化浸出色(Normalised Infusion Colour)、すなわちNIC)は、好ましくは6.1未満、より好ましくは6.0未満、更により好ましくは5.9未満である。浸出固形物1mg/ml当たりのa*値は、典型的に少なくとも4.2、より好ましくは少なくとも4.5、更により好ましくは少なくとも5.0である。これらの条件下で抽出される茶についての特に好ましい浸出固形物1mg/ml当たりのa*値は、5.0〜6.0である。
【００３６】
上記に示すように、標準的な浸出プロトコール(2gの葉茶を200mlの新しい沸騰水と2分接触させること)により得た浸出液の特性を、測定することができる。正規化浸出色(NIC)は、浸出固形物1mg/ml当たりの浸出a*値に関して表すことができる。浸出色に対する本方法の効果はしたがって、紅茶出発原料の浸出色(NICinitial)を本方法により得た紅茶製品の浸出色(NICfinal)と比較することにより示すことができる。したがって、本発明の方法により引き出された正規化浸出色の変化(ΔNIC)は、以下:
ΔNIC=(NICfinal)-(NICinitial)
のように計算することができ、式中、ΔNICの負の値は、紅茶製品が、紅茶出発原料の所与のレベルの浸出固形物の赤みに比べて、所与のレベルの浸出固形物でより赤みの少ない浸出液を産出することを示す。好ましくは、ΔNICは負であり、紅茶製品が、紅茶出発原料の所与のレベルの浸出固形物についての色に比べて、所与のレベルの浸出固形物でより山吹色の/赤みの少ない浸出液を産出することを意味する。特に、ΔNICが、-0.1〜-2.0、より好ましくは-0.15〜-1.5、更により好ましくは-0.25〜-1.4、最も好ましくは-0.30〜-1.35であることが好ましい。
【００３７】
浸出液の赤さ(a*値)及びNIC(a*/固形物値)が減少する傾向があるが、これは、浸出液の対応する明るさ(すなわち、浸出L*値の増大)を必ずしも伴わない。実際に、短い熱処理及び/又は低い蒸気流速の場合、浸出液の濃さは、本質的に変わらないままの場合もあるし、又は更により濃くなる場合もある。
【００３８】
浸出液の濃さに対する本方法の効果は、紅茶出発原料の浸出L*値(L*initial)を本方法により得た紅茶製品の浸出L*値(L*final)と比較することにより示すことができる。
【００３９】
したがって、本発明の方法により引き出された浸出濃さの変化(ΔL*)は、以下:
ΔL*=(L*initial)-(L*final)
のように計算することができ、式中、ΔL*の正の値は、紅茶製品が、紅茶出発原料により産出される浸出液より濃い浸出液を産出することを示し、ΔL*の負の値は、紅茶製品が、紅茶出発原料により産出される浸出液より明るい/より薄い浸出液を産出することを示す。
【００４０】
加工条件が、紅茶出発原料の浸出液より濃い浸出液を有する紅茶製品をもたらす場合、ΔL*が、1.5〜11であることが好ましく、より好ましくは1.6〜10.7、更により好ましくは1.7〜10.5であり、ここでいずれの特定の下限も、いずれの特定の上限と合わせることができる。
【００４１】
本発明の方法は、
・紅茶出発原料が、L*initialの浸出L*値を有し、
・紅茶製品が、L*finalの浸出L*値を有し、
・浸出L*値の差が、ΔL*であり、ΔL*=(L*initial)-(L*final)であり、
・ここで浸出L*値は、2gの紅茶出発原料(L*initialについて)又は紅茶製品(L*finalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定され、
・紅茶出発原料が、NICinitialの正規化浸出色を有し、
・紅茶製品が、NICfinalの正規化浸出色を有し、
・正規化浸出色の差が、ΔNICであり、ΔNIC=(NICfinal)-(NICinitial)であり、
・ここで正規化浸出色は、2gの紅茶出発原料(NICinitialについて)又は紅茶製品(NICfinalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定される、浸出固形物1mg/ml当たりのa*値に関して表され、ここで
・ΔNICが、-0.1〜-2.0であり、ΔL*が、1.5〜11である
ことが特に好ましい。
【００４２】
加工条件が、紅茶出発原料の浸出液より明るい/より薄い浸出液を有する紅茶製品をもたらす場合、ΔL*が、-1.0〜-8.0であることが好ましく、より好ましくは-1.1〜-7.0、更により好ましくは-1.2〜6.0であり、ここでいずれの特定の下限も、いずれの特定の上限と合わせることができる。
【００４３】
本発明の方法は、
・紅茶出発原料が、L*initialの浸出L*値を有し、
・紅茶製品が、L*finalの浸出L*値を有し、
・浸出L*値の差が、ΔL*であり、ΔL*=(L*initial)-(L*final)であり、
・ここで浸出L*値は、2gの紅茶出発原料(L*initialについて)又は紅茶製品(L*finalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定され、
・紅茶出発原料が、NICinitialの正規化浸出色を有し、
・紅茶製品が、NICfinalの正規化浸出色を有し、
・正規化浸出色の差が、ΔNICであり、ΔNIC=(NICfinal)-(NICinitial)であり、
・ここで正規化浸出色は、2gの紅茶出発原料(NICinitialについて)又は紅茶製品(NICfinalについて)を200mlの新しい沸騰水と2分接触させることにより得た浸出液について決定される、浸出固形物1mg/ml当たりのa*値に関して表され、ここで
・ΔNICが、-0.1〜-2.0であり、ΔL*が、-1.0〜-8.0である
ことが特に好ましい。
【００４４】
長期保存安定性を可能にするために、本発明の紅茶製品(すなわち、熱処理方法から得ることができる製品)は好ましくは、0.1〜20質量%の含水量を有する。これらの量は、飲料を生成するために製品を使用する前の(すなわち、抽出する前の)紅茶製品の含水量を指すと理解される。そのため、本発明の方法は、本方法が蒸気の存在下で行われる場合でさえも、紅茶の含水量に顕著な影響を有しないと予測されることが理解される。それゆえ、紅茶製品は好ましくは、紅茶出発原料の含水量と本質的に同じ含水量を有し、上記に特定する出発原料の好ましい含水量は、紅茶製品に準用して適用する。
【００４５】
本発明の紅茶製品は任意選択で、包装される。好適な包装選択肢の非限定的な例として、浸出のための小包(例えばティーバッグ)、飲料抽出機用カートリッジ、ティースティック等が挙げられる。
【００４６】
本明細書で使用するとき、「含む」という用語は、「本質的に〜からなる」及び「からなる」という用語を包含する。本明細書に含有される全ての割合及び比は、別に示さない限り、質量により計算する。値又は量の任意の範囲の特定において、いずれの特定の上限値又は量も、いずれの特定の下限値又は量と合わせることができることに留意すべきである。実施されており、比較的な例を除いて、原料の量、反応条件、原料の物理特性及び/又は使用を示す、説明における全ての数値に、「約」という単語が先行すると理解するべきである。上記の個々の節で参照する本発明の実施形態の様々な特徴は、適宜、準用して他の節に適用する。結果として、1つの節で特定する特徴は、適宜、他の節で特定する特徴と組み合わせてもよい。本明細書で見られる本発明の開示は、互いに複合的に依存するものとして特許請求の範囲で見られる全ての実施形態を包含すると考えるべきである。別に定めない限り、本明細書で使用する全ての技術用語及び科学用語は、茶加工の分野で当業者が通常理解するのと同じ意味を有する。
【００４７】
本発明をここで、以下の非限定的な実施例を参照することにより例示する。
【実施例】
【００４８】
紅茶ブレンド(PG Tips社)を、出発原料として使用し、この原料の一部をREVTECH連続電気焙煎装置(REVTECH Process Systems社)に通すことにより、それらを熱処理工程に供した。加熱表面の温度、焙煎装置を通る蒸気流速及び焙煎装置内の茶ブレンドの滞留時間を制御することにより、様々な熱処理計画を達成した。出発原料の一部を、対照試料としての使用のためにとっておいた。この一部の試料は、焙煎装置に通さず、したがって任意の種類の熱処理に供さなかった。
【００４９】
熱処理試料及び対照試料の各々から浸出物を調製した。各浸出物を、2gの葉茶を200mlの新しい沸騰水中で2分、攪拌せず浸出することにより作製した。得られた浸出物のL*a*b*値を、CIE比色計(Minolta社)で決定した。浸出固形物のレベルを決定するために、50mlの浸出液の試料を採り、正確な天秤を使用して秤量した。この試料をその後、オーブン内で16時間完全に乾燥させ、それから再秤量した。最初の浸出液の質量と乾燥試料の質量との間の差を、浸出固形物の量(mg/ml)を計算するために使用した。
【００５０】
(実施例1)
試料A〜D及び1〜3を、熱処理工程の持続期間を一定(4分)に維持し、熱処理計画(すなわち、加熱表面の温度及び/又は焙煎装置に注入する蒸気の量)を変動させることにより生成した。これらの試料についての熱処理計画を、Table 1(表1)に要約する。
【００５１】
【表１】
2019524143.tif 000002
【００５２】
Table 2(表2)のデータは、これらの試料の熱処理後に得た葉茶製品についての、及びまた上記に示すプロトコールに従ってこれらの試料を抽出することから得られる浸出についての、CIE L*a*b*色空間を使用した色分析の結果を示す。
【００５３】
【表２】
2019524143.tif 000003
【００５４】
葉茶について、座標L*は、特に興味深く、より低いL*値は、より濃い葉色を示す。消費者は、より濃い色の葉茶をより高品質のものとして知覚する傾向がある。熱処理後に、葉茶の濃さが増大する(すなわち、葉茶L*値の減少に対応する)傾向があったことが分かる。特に、より高い蒸気流速は、より濃い葉色と関連しているようである。
【００５５】
浸出について、座標L*は関連しており、より低いL*値はより濃い浸出色を示す(そして、より高いL*値はより明るい/より薄い浸出色を示す)。加えて、座標a*は特に関連があり、この座標のより高い値はより赤い色を示す(一方で、より低い値はより緑の色を示す)。
【００５６】
90℃試料の浸出液は、対照液より全て濃かった(すなわち、これらの試料は、対照より低いL*値を有していた)。対照的に、120℃試料の浸出液は、対照液より全て明るかった。
【００５７】
蒸気の非存在下で加熱した試料(試料A及びB)について、浸出液の赤さ(a*値)は、対照と比較して増大した。蒸気の存在下で120℃にて加熱した試料(試料C及びD)について、同じ傾向が見られた。実際にこれらの試料について、より高い蒸気流速は、より高いa*値と相関した。蒸気の存在下で90℃にて加熱した試料(試料1、2及び3)について、反対の傾向が見られた。これらの試料について、浸出液の赤さ(a*値)は、対照と比較して減少し、より高い蒸気流速は、より低いa*値と相関した。
【００５８】
浸出a*座標について見られたのと同じ傾向が、正規化浸出色(NIC)、すなわち浸出固形物の所定レベル当たりの浸出液の赤さ(a*/固形物値)の計算に際して観察された。対照と比較すると、試料B、C及びDについてNICの増大があり、試料1、2及び3についてNICの減少があった。
【００５９】
抽出した茶の官能特性を、非公式の試飲会で査定した。この会からの観察結果を、Table 3(表3)に要約する。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
Table 3(表3)から、120℃試料(すなわち、試料B、C及びD)は、対照と同様であると判断された優れた紅茶風味を有していたことが分かる。浸出風味のある特定の変化は、90℃試料に伴った。試料A(90℃、蒸気なし)は、対照より苦い/渋い浸出風味を有していた。対照的に、試料3(90℃、30kg/時間の蒸気)は、対照より苦くない風味を有する。更に、試料1(90℃、5kg/時間の蒸気)及び試料3(90℃、30kg/時間の蒸気)は、両方とも対照より強い浸出風味を有すると判断された。したがって、ある特定の熱処理条件は、浸出風味から色産出を切り離すことができるようである。
(実施例2)
【００６２】
試料E〜I及び4〜6を、熱処理工程の持続期間を一定(6分)に維持し、熱処理計画(すなわち、加熱表面の温度及び/又は焙煎装置に注入する蒸気の量)を変動させることにより生成した。これらの試料についての熱処理計画を、Table 4(表4)に要約する。
【００６３】
【表４】
2019524143.tif 000005
【００６４】
Table 5(表5)のデータは、熱処理後に得た葉茶製品試料についてのCIE L*a*b*色空間を使用した色分析の結果を示す。蒸気の非存在で加熱した試料(試料E及びF)についてのL*値は、対照葉原料のL*値と同様であった。対照的に、蒸気の存在下で加熱した試料は、対照原料より低いL*値を有し、これらの葉茶製品が対照より色が濃いことを示した。
【００６５】
また、Table 5(表5)のデータは、これらの試料から得られる浸出についての色分析の結果を示す。蒸気の存在下で90℃の加熱表面と接触させた試料(試料4、5及び6)について、蒸気流速が増大するにつれて浸出についてのa*値が減少する傾向が観察された。
【００６６】
90℃試料から調製した浸出液のL*値は、これらの液が対照液よりわずかに明るいことを示す。対照的に、120℃試料から調製した浸出液のL*値は、これらの液が対照液より濃いことを示す。
【００６７】
正規化浸出色(NIC)(すなわち、a*/固形物値)について、120℃試料については対照のNICより高く、90℃試料については対照のNICより低い傾向がある。実際に、所与の蒸気流速について、90℃試料のNICは、対応する120℃試料のNICより常に低かった。
【００６８】
【表５】
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【００６９】
抽出した茶の一部の官能特性を、非公式の試飲会で査定した。この会からの観察結果を、Table 6(表6)に要約する。
【００７０】
【表６】
2019524143.tif 000007
【００７１】
Table 6(表6)のデータは、査定した試料のほとんどが、対照(標準のPG Tips社ブレンド)と同様であると判断された優れた紅茶風味を有していたことを示す。これは、これらの試料について観察されたNICの減少は概して、抽出した飲料の風味に影響を与えることなく達成されたことを示唆する。実際に、対照とは顕著に異なる風味を有すると判断された唯一の試料は、試料6(90℃、30kg/時間の蒸気)であり、これはこの実施例における全ての試料のうちの最も低いNICを有していた。参加者は、90℃試料と対照試料との間の液色の任意の差を報告しなかった。したがって、実験データは、浸出風味と浸出色とが切り離されたことを示唆する。
【００７２】
結論として、この実施例は、ある特定の熱条件下での紅茶の競売後加工は、より薄い/より赤くない浸出色を有するにもかかわらず優れた紅茶風味を産出し得る紅茶製品を産生することを示す。また、この種類の競売後加工は、紅茶の外観に対して有益な効果を有し得る。
(実施例3)
【００７３】
試料7〜12を、熱処理工程の持続期間を一定(11分)に維持し、熱処理計画(すなわち、加熱表面の温度及び/又は焙煎装置に注入する蒸気の量)を変動させることにより生成した。これらの試料についての熱処理計画を、Table 7(表7)に要約する。
【００７４】
【表７】
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【００７５】
Table 8(表8)のデータは、熱処理後に得た葉茶製品試料についてのCIE L*a*b*色空間を使用した色分析の結果を示す。ここでもまた、蒸気の存在下で加熱した試料は、対照原料より低いL*値を有することが示され、これらの葉茶製品が対照より色が濃いことを示した。
【００７６】
【表８】
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【００７７】
また、Table 8(表8)のデータは、これらの試料から得られる浸出についての色分析の結果を示す。所与の温度について、蒸気流速が増大するにつれて浸出液のa*値が減少する傾向があり、典型的にL*値の増大を伴った。正規化浸出色(NIC)(すなわち、a*/固形物値)は、この実施例で調査した試料の全てについて対照のNICより低かった。
【００７８】
結論として、この実施例は、熱処理が比較的低い温度に関する場合でさえも、蒸気の存在下での熱処理は、より濃い葉色を有する紅茶製品をもたらすことを示す。所与の温度について、蒸気流速が増大するにつれて、より薄い/より赤くない浸出液になる傾向がある。
【国際調査報告】
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