(57)【要約】本発明は、醤類の製造方法及びこれによって製造された醤類に関し、具体的には、原料の物性を調節し、管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階を含む醤類の製造方法を介し、醤類の品質を維持し、且つ、保存性が向上された醤類の製造方法に関する。【選択図】図１
2019517263.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）原料の物性を調節する段階と、
２）物性調節された原料をチョッピングする段階と、
３）前記チョッピングされた原料を予備加熱する段階と、
４）前記予備加熱を経た原料を管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階と、
５）前記殺菌された原料を冷却させ充填して包装する段階と、
を含むことを特徴とする醤類の製造方法。
【請求項２】
前記原料は、コチュジャン、テンジャン、醤類ベースソース及びサムジャンのうち選択される何れか一つであることを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項３】
前記物性調節は、１から５０重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項４】
前記コチュジャンの物性調節は、１から１１重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項２に記載の醤類の製造方法。
【請求項５】
前記テンジャンの物性調節は、３から１８重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項２に記載の醤類の製造方法。
【請求項６】
前記醤類ベースソースの物性調節は、１から５０重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項２に記載の醤類の製造方法。
【請求項７】
前記サムジャンの物性調節は、１から１０重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項２に記載の醤類の製造方法。
【請求項８】
前記予備加熱は、チョッピングされた原料を４５から８５℃まで加熱することを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項９】
前記管型熱交換器は、表面かき取り式熱交換器（Ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）を用いることを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項１０】
前記殺菌段階は、１０５から１３５℃で５から４０秒間行うことを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項１１】
前記殺菌段階は、１２０℃で１５から３０秒間行うことを特徴とする、請求項４に記載の醤類の製造方法。
【請求項１２】
前記殺菌段階は、１２０から１２５℃で３０秒間行うことを特徴とする、請求項５に記載の醤類の製造方法。
【請求項１３】
前記殺菌段階は、１２０から１２５℃で３０秒間行うことを特徴とする、請求項６に記載の醤類の製造方法。
【請求項１４】
前記殺菌段階は、１２０℃で１５から３０秒間行うことを特徴とする、請求項７に記載の醤類の製造方法。
【請求項１５】
前記殺菌された原料は、１０３ＣＦＵ／ｇ以下の総菌数を有することを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項１６】
前記冷却段階は、１５から３５℃で冷却することを特徴とする、請求項１に記載の醤類の製造方法。
【請求項１７】
請求項１から１６のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された醤類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤類の製造方法及びこれによって製造された醤類に関し、具体的には、原料の物性を調節した後、管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階を含む醤類の製造方法を介して、品質は維持され、且つ、保存性が向上された醤類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
韓国の人々が多く摂取しているテンジャン及びコチュジャンのような醤類は、発酵食品で、長期間にかけて摂取する保存食品であるため、多くの菌が棲息しており、このような菌の中には食中毒等の人体に危害を与える有害細菌が含まれることがある。
【０００３】
そのため、発酵食品としての長所を失わずに（すなわち、総菌数には殆ど変化無し）有害細菌を死滅させることができる殺菌方法が要求されている。
【０００４】
前記のように、伝統醤類の風味は、酵素と微生物による発酵産物から起因し、微生物の場合、流通安全性の問題を起こし得る主な要因中の一つである。特に、流通中に微生物による過度な発酵と微生物由来酵素による成分の分解及び変質は、ガス発生、変色等の品質の低下をもたらすため、市販醤類製品は、６０〜８０℃で１０〜３０分殺菌するか、少量のアルコールを添加し製造している。しかし、イスラム市場への醤類の輸出のためには、保存性のために添加されるアルコールを入れることができないので、流通安全性を確保するためには微生物を低減させる必要性がある。
【０００５】
また、醤類を用いた低粘度製品（ソース、混合醤、マリネ−ト）又は応用製品等は、常温で流通するためには微生物を制御しなければならない点に難点が多いため、微生物が低減された醤類を必要とする。
【０００６】
韓国内食品基準規格によれば、醤類と醤類ベースソース類のＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ基準は１０，０００ＣＦＵ／ｇ以下であり、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属のような耐熱性胞子生成菌を死滅させるためには、不連続殺菌や高温での殺菌が必要であるところ、不連続殺菌は、時間的損失が多く季節による影響が大きいため、商業的に適用するには難点が多く、高温殺菌の場合は、内容物を密封した後１２１℃の高温、高圧で数分〜数十分加熱するところ、これは味、外観、質感等の官能品質の損傷をもたらすだけでなく、物性の変化により設備に過負荷を与えるため、安全性の確保と品質を全て維持することに難点が多い。
【０００７】
食品の殺菌方法は、加熱有無によって非加熱殺菌と加熱殺菌の二つに分けられ、非加熱殺菌は放射線照射、超高圧殺菌、光パルス処理等を含む。
【０００８】
このような非加熱殺菌は、栄養素及び食品の鮮度を維持でき、熱処理による食品風味の低下を防ぐという長所があるが、微生物に対する殺菌力が低下するという短所がある。加熱殺菌は、微生物が増殖／生存しにくい高い温度で加熱処理することで微生物を殺す方法であって、直接加熱殺菌（蒸気吹込式殺菌）は、他の殺菌方法に比べ経済性と実用性が高いため、食品産業体で多く用いられている。加熱殺菌は、目的とする微生物の種類によって、高温殺菌と低温殺菌に分けられる。高温殺菌は、１００℃以上の温度で耐熱性微生物を減少させる方法であって、瞬間殺菌、レトルト殺菌等を含み、低温殺菌は、１００℃以下の温度で熱に弱い病原性微生物や酵母カビ等の栄養細胞を減少／殺菌させる方法であって、一括（ｂａｔｃｈ）殺菌等を含む。
【０００９】
また、食品殺菌方法は、殺菌器の種類によって回分式殺菌（ｂａｔｃｈ  ｓｙｓｔｅｍ）（例えば、一括殺菌、レトルト殺菌）と連続式殺菌（ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ  ｓｙｓｔｅｍ）（例えば、高温瞬間殺菌（Ｈｉｇｈ−ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｓｈｏｒｔ  ｔｉｍｅ、ＨＴＳＴ）、超高温瞬間殺菌（Ｕｌｔｒａ−ｈｉｇｈ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ＵＨＴ）、低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ））に分けられる。
【００１０】
連続式高温瞬間殺菌法（ＨＴＳＴ）は、熱交換器（Ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）の構造によって板型熱交換器（ｐｌａｔｅ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ｐｌａｔｅ−ｔｙｐｅ  ＨＴＳＴ）と管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ＨＴＳＴ）を用いる方法に分けられる。熱交換器は、二重体の形態でなっており、伝熱面の外部に位置した熱伝導体である高温流体（熱水又は蒸気）から伝熱面の内部にある低温流体（殺菌しようとする食品類）に、流体を混合することなく熱を伝導させる装置であって、食品業界で一般に用いる殺菌方式である。
【００１１】
板型熱交換器は、牛乳、醤油等の、粘度が低くパルプや原物粒子のない食品の殺菌に多く用いられ、管型熱交換器は、板型熱交換器において殺菌チャンネルが詰まる危険のあるパルプや粒子があるソース類の殺菌等に多く用いられる。表面かき取り式熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）は、管型熱交換器の内部にスクレーパー（ｓｃｒａｐｅｒ）を装置したものであって、一般的な流体の場合にも長期間使用すれば発生するスケール（ｓｃａｌｅ）が表面に付着しないようにするか、粘性の高いソースが高温の伝熱面によって焦げないようにして、殺菌効果の低下をもたらすことがないように考案した装置であり、高粘度の醤類や製品の内部粒子が大きいソース類等に用いられる。
【００１２】
一例として、韓国特許公開第１０−２０００−００５６７２９号公報には、連続式管型滅菌装置を用いて１３０〜１５０℃の温度で約２秒から２分間殺菌することを特徴とする、滅菌された液体調理用ソースの製造方法及び装置に対して開示している。しかし、前記滅菌装置は、高粘度製品への適用時に圧力の上昇及び熱伝達効率の低下のため難点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】韓国特許公開第１０−２０００−００５６７２９号公報（２０００．９．１５）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
そのため、本発明者達は、醤類の品質を維持し、且つ、保存性が向上された醤類の製造方法を提供するために研究した結果、原料の物性を調節し、管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階を含む醤類の製造方法を考案した。
【００１５】
したがって、本発明の目的は、醤類の品質を維持し、且つ、保存性が向上された醤類の製造方法を提供することにある。
【００１６】
また、本発明の他の目的は、前記製造方法で製造された醤類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
前記のような目的を達成するため、本発明は、原料の物性を調節する段階、物性調節された原料をチョッピングする段階、前記チョッピングされた原料を予備加熱する段階、前記予備加熱を経た原料を管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階、及び、前記殺菌された原料を冷却させ充填して包装する段階を含むことを特徴とする醤類の製造方法を提供する。
【００１８】
また、本発明は、前記製造方法によって品質が維持され、且つ、保存性が向上された製造済みの醤類を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、殺菌前に物性を調節することで、殺菌時の圧力の上昇及び熱伝達効率の低下の問題を解決するという効果がある。
【００２０】
また、従来の醤類の品質を維持し、殺菌後製品における微生物の数が少なく、室温での微生物の増殖なく安定的に流通が可能であり、特に減菌され保存性が向上された醤類を提供できる。これは、食品産業上、非常に多様に適用／応用できる。また、食品の品質劣化が大きいレトルト殺菌の代替技術としても活用可能であり、連続的生産が可能であるという特徴がある。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の製造方法を示した流れ図である。
【図２】比較例５のレトルト方式の殺菌前／後のコチュジャンの比較写真である。
【図３】本発明の製造方法のコチュジャン殺菌において、５重量部の精製水を添加した物性調節されたコチュジャンの殺菌前／後の外観を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を図とともに詳しく説明する。
【００２３】
本発明の第一態様として、１）原料の物性を調節する段階、２）物性調節された原料をチョッピングする段階、３）前記チョッピングされた原料を予備加熱する段階、４）前記予備加熱を経た原料を管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階、及び、５）前記殺菌された原料を冷却させ充填して包装する段階を含むことを特徴とする醤類の製造方法を提供する（図１参照）。
【００２４】
本発明の製造方法は、１）原料の物性を調節する段階を含み、３）チョッピングされた原料を予備加熱する段階、及び、４）予備加熱を経た原料を殺菌する段階以後にも、原料の色、香りのような品質を維持できるようにすることを特徴とする。前記原料は、殺菌が要求される公知の醤類であってよい。具体的には、コチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースのうち選択される何れか一つであってよいが、これらに限定されるものではない。前記コチュジャンは、３６から４１重量％の水分を含有してよく、前記テンジャンは、４８から５３重量％の水分を含有してよい。そして、前記サムジャンは、４４から４８重量％の水分を含有してよく、前記醤類ベースソースは、４５から７５重量％の水分を含有してよい。一方、前記醤類ベースソースの一例として、テンジャン５０から６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１から１０重量％と精製水３０から４０重量％を混合して製造されてよい。
【００２５】
本発明の前記物性調節は、原料１００重量部に対し、１から５０重量部の物性調節液を添加し行われてよく、具体的には、１から１５重量部を添加してよいが、これらに限定されない。前記物性調節液は、醤類の物性を調節できるものであれば使用可能であり、具体的に、精製水、調味液（カタクチイワシ、昆布等）、低糖、みりん、酒精のうち選択される何れか一つ以上であってよい。物性調節液の添加（物性調節）を介し、殺菌過程において原料に含有された水分の蒸発による粘度の増加、及び、風味の減少などの物性変化を予防し、醤類の品質を維持しつつ設備の過負荷を防止できる。
【００２６】
本発明の前記原料がコチュジャンの場合、物性調節は、コチュジャン１００重量部に対し１から１１重量部の物性調節液を添加して行われてよく、具体的には、物性調節されたコチュジャン内の水分含量が４１から５０重量％、より具体的には、４２から４６重量％となるように物性調節液を添加してよい。そして、前記原料がテンジャンの場合、物性調節は、テンジャン１００重量部に対し３から１８重量部の物性調節液を添加して行われてよく、具体的には、物性調節されたテンジャン内の水分含量が５４から６０重量％、より具体的には、５４から５６重量％となるように物性調節液を添加してよい。また、前記原料がサムジャンの場合、物性調節は、サムジャン１００重量部に対し１から１０重量部の物性調節液を添加して行われてよく、具体的には、物性調節されたサムジャン内の水分含量が４４から５６重量％、より具体的に、４８から５２重量％となるように物性調節液を添加してよい。そして、前記原料が醤類ベースソースの場合、物性調節は、醤類ベースソース１００重量部に対し１から４０重量部の物性調節液を添加して行われてよい。
【００２７】
もしくは、選択的にコチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースの製造時に物性を調節することで、前記のような醤類内の水分含有量を達成できる。
【００２８】
本発明の製造方法は、物性が調節された原料をチョッピングする段階を含んでよい。前記チョッピングする段階を介して物性が調節された原料を均質化し、殺菌の効率性を高めて設備の過負荷を防止できる。
【００２９】
本発明の製造方法は、前記チョッピングされた原料を予備加熱する段階を含んでよい。前記予備加熱段階は、チョッピングされた原料を高温の殺菌段階前に加熱することで、殺菌段階での急激な温度変化による品質の低下を防いでスラリーを防止し、それによる設備の過負荷を防ぐという効果がある。前記予備加熱は、原料や水分含有量によって加熱温度を異ならせることができ、具体的に、チョッピングされた原料を４５から８５℃、より具体的に、５５から６５℃まで加熱できる。
【００３０】
本発明の製造方法は、前記予備加熱を経た原料を、管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）を用いて殺菌する段階を含んでよい。前記管型熱交換器を用いた殺菌の場合、既存の醤類の殺菌方法に比べてより高い殺菌効果を有しているため、醤類を海外へ輸出する場合などの長期間保存においても有利な効果を奏する。特に、イスラム市場への醤類輸出のためには、保存性のために添加されるアルコールを入れることができないので、本技術を活用して初期菌数を減菌し、流通の安全性を確保することに効果を奏し得る。
【００３１】
従来は、醤類の殺菌において回分式殺菌を主に用いていたところ、この方法は、約６５から７０℃で約１５分から３０分間殺菌する。このような回分式殺菌は、殺菌効果が下がるか、原料の品質を維持することが困難であった（比較例１から５参照）。しかし、本発明は、管型熱交換器を用いて殺菌するため、品質を維持しつつ、微生物の数を韓国内食品基準規格の基準以下になるように減少させることができる。具体的に、前記管型熱交換器は、表面かき取り式熱交換器（Ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）を用いてよい。
【００３２】
また、前記殺菌段階は、１０５から１３５℃で５から４０秒間行ってよく、具体的には、１１５から１３０℃で１０から３０秒間行ってよい。殺菌段階が前記の温度、時間の範囲を外れる場合、効果的な殺菌ができないか、過度な殺菌で製品の品質が低下し得る。より具体的には、予備加熱されたコチュジャンは、１２０℃で１５から３０秒間殺菌段階を行ってよく、予備加熱されたテンジャンの場合、１２０から１２５℃で３０秒間殺菌段階を行ってよい。また、予備加熱されたサムジャンは、１２０℃で１５から３０秒間殺菌段階を行ってよく、予備加熱された醤類ベースソースは、１２０から１２５℃で３０秒間殺菌段階を行ってよい。
【００３３】
前記殺菌された原料は、１０３ＣＦＵ／ｇ以下の総菌数を有する。前記総菌数は、醤類と醤類ベースソース類の食品基準規格の基準に適合し、前記範囲を満たす場合、常温で長期間（１２ヶ月以上）微生物が増殖されないという効果がある。また、前記範囲を満たす場合、ハラル市場への輸出のために酒精を添加できない場合も製品の流通安全性を確保でき、アメリカ又は日本でコチュジャンを活用したホットソースを作る場合の基準（１０３ｃｆｕ／ｇ以下）も満たすことができる。また、危害微生物であるＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓは、耐熱性胞子の生成のため一般殺菌では低減化が困難であるが、本発明を活用して低減化が可能である。特に、アメリカ、日本（グローバル）では、危害微生物を不検出の水準に要求することがあり得るため、本発明が効果的である。
【００３４】
本発明の製造方法は、前記殺菌された原料を冷却させ充填して包装する段階を含んでよい。具体的に、前記殺菌された原料は、１５から３５℃で冷却されてよい。前記範囲を外れる場合、原料の品質が低下し得る。
【００３５】
本発明の前記製造方法は、殺菌前に物性を調節することで、殺菌時の圧力の上昇及び熱伝達効率の低下の問題を解決し、それによる設備の過負荷を防止するとともに、韓国内食品基準規格に適合するよう醤類を殺菌し、且つ、殺菌された醤類の品質（色、香り、質感等）を維持する醤類を製造できるという効果がある。
【００３６】
本発明の第二態様として、本発明は、前記製造方法によって製造された醤類を提供する。前記製造方法によって製造された醤類は、従来の醤類の品質を維持し、且つ、保存性が向上されるという効果がある。
【００３７】
以下、実施例によって本発明をより具体的に説明する。しかし、本発明の範囲が下記実施例によって限定されるものではない。
【実施例】
【００３８】
実験例１：コチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースの水分含有量の測定
物性調節前の原料（醤類）の水分含有量を常圧乾燥法で測定した。具体的に、１０５〜１１０℃で一定時間醤類の試料を恒量になるまで加熱乾燥し、その質量減少として水分含有量を定量化した。測定の結果、コチュジャンは３６から４１重量％、テンジャンは４８から５３重量％、サムジャンは４４から４８重量％、醤類ベースソースは４５から７５重量％を含有したものと確認された。前記醤類を原料として、以下の比較例及び実施例を行った。
【００３９】
比較例１：マッシュタンバッチ式殺菌方式による殺菌効果の確認
既存の殺菌方法を活用した醤類の殺菌効果を確認するため、既存の醤類の殺菌方法であるマッシュタンバッチ式殺菌を介して殺菌した。殺菌後、一般細菌、耐熱性細菌、大腸菌群、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ、真菌類及びサルモネラの菌数を確認し、その結果を表１に示した。具体的な殺菌条件は、コチュジャンは６５℃で１５分内外、テンジャンは７５℃で２０分内外、及びサムジャンは７２℃で２０分内外に殺菌した。
【００４０】
【表１】
2019517263.tif 000003
＊単位ＣＦＵ／ｇ
殺菌の結果、膨張原因微生物である真菌類のみ有意的減菌が確認されたが、現在市販される醤類の殺菌条件では、殺菌前後で一般菌数、耐熱性細菌水準の大きな変化がないことを確認した。
【００４１】
比較例２：不連続滅菌法による殺菌効果の確認
既存の不連続滅菌法による殺菌効果を確認するため、テンジャンとコチュジャンをそれぞれ９０℃で３０分間１次殺菌、２４時間経過した後、７５℃で３０分間２次殺菌し、各殺菌段階後の総菌数を確認して、その結果を表２に示した。
【００４２】
【表２】
2019517263.tif 000004
＊単位ＣＦＵ／ｇ
殺菌の結果、１次殺菌（９０℃、３０分）、２４時間経過した後の２次殺菌（７５℃、３０分）で不連続滅菌法によって殺菌した場合の微生物の数が、テンジャンは殺菌前より２ｌｏｇ減少、コチュジャンは１ｌｏｇ減少したが、微生物数の減少が十分でないため、醤類を海外へ輸出するには不適切であることを確認した。
【００４３】
比較例３：超高圧殺菌による殺菌効果の確認
既存の超高圧殺菌による殺菌効果を確認するため、コチュジャンを２００から６００Ｍｐａ、１５から２５分間殺菌処理し、各処理条件別の一般細菌、酵母及びカビの菌数を確認して、その結果を表３に示した。
【００４４】
【表３】
2019517263.tif 000005
＊単位ＣＦＵ／ｇ
殺菌後、６００Ｍｐａ、２５分処理した時、最も高い減菌効果を見せた。具体的に、６００Ｍｐａ、２５分処理した時、酵母は約２ｌｏｇ減少し、カビは約２ｌｏｇ減少したが、一般細菌は有意的な減少を確認することが困難であった。
【００４５】
比較例４：減圧加圧バッチ式殺菌器を用いた殺菌効果の確認
既存の減圧加圧バッチ式殺菌器を用いた殺菌効果を確認するため、コチュジャンを７５から１０５℃の温度で２から５分間殺菌し、各処理条件別の一般細菌、耐熱性細菌及びＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓの菌数を確認して、その結果を表４に示した。
【００４６】
【表４】
2019517263.tif 000006
＊単位ＣＦＵ／ｇ
＊ｎｄ：ｎｏｔ  ｄｅｔｅｃｔｅｄ
減圧加圧バッチ式殺菌器を用いて殺菌する場合、１００℃で５分、１０５℃で２分処理した時、最も高い減菌効果を見せた。具体的に、１００℃で５分、１０５℃で２分処理した時、一般細菌の数はそれぞれ約３ｌｏｇ減少し、耐熱性細菌はそれぞれ約２ｌｏｇ、約１ｌｏｇずつ減少し、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓは検出されなかった。しかし、殺菌後のコチュジャンの色が暗くなって品質が減少することを確認できた。
【００４７】
比較例５：レトルト（Ａｕｔｏｃｌａｖｅ）方式を用いた殺菌効果の確認
既存のレトルト方式を用いた殺菌効果を確認するため、コチュジャンを１０５から１２１℃で５から２０分間殺菌し、殺菌後の各処理条件別の一般細菌及び耐熱細菌の菌数を確認して表５に示し、殺菌前のコチュジャンと１２１℃で５分殺菌した後のコチュジャンとの比較写真を図２に示した。
【００４８】
【表５】
2019517263.tif 000007
＊単位ＣＦＵ／ｇ
＊ｎｄ：ｎｏｔ  ｄｅｔｅｃｔｅｄ
レトルト方式を用いて殺菌した時、１０５℃の条件では有意的な減菌効果を確認することが困難であり、１２１℃で５分条件、１１５℃で５分条件で殺菌した時に減菌効果を見せたが、コチュジャンの色が暗くなり焦げ臭が発生して、品質が減少することを確認できた。
【００４９】
実施例１：本発明の製造方法による醤類の製造
本発明の殺菌方法の品質の変化及び製造効果を確認するため、コチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースを原料にして本発明の製造方法で製造した。具体的に、物性調節段階において、コチュジャンは、コチュジャン１００重量部に対して精製水を５から１５重量部追加し、テンジャンは、テンジャン１００重量部に対して精製水を２から１０重量部追加し、サムジャンは、精製水を１から１０重量部追加した。醤類ベースソースは、テンジャン５０から６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１から１０％と精製水３０から４０％を混合することで、醤類ベースソースを製造した。前記混合された醤類等を１から３ｍｍにチョッピングしてから８０℃まで予備加熱し、以後、表面かき取り式熱交換器（Ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）を用いて１８ｒｐｍで１２０℃で１５秒間殺菌を行った。そして、２０℃に冷却させ充填して包装する段階を介して醤類を製造した。
【００５０】
実験例２：本発明の製造方法で製造されたコチュジャン及びテンジャンの質感の変化
本発明の製造方法を経た醤類の品質の変化を確認するため、コチュジャン原料、コチュジャンに精製水５重量部及び１０重量部、テンジャン原料、テンジャンに精製水４重量部及び８重量部を追加した後、それぞれ８０℃に予備加熱し、１２０℃で１５秒間１８ｒｐｍで表面かき取り式熱交換器を用いた殺菌を進め、冷却された醤類の組織検査を行った。その結果を表６に示し、コチュジャン１００重量部に対し１０重量部の精製水を添加して殺菌したコチュジャンの殺菌前後の外観を図３に示した。
【００５１】
【表６】
2019517263.tif 000008
＊単位：Ｆｏｒｃｅ、ｇ
コチュジャン、テンジャンのいずれも、精製水を添加していない原料に比べ、精製水を添加して物性を調節した場合が、殺菌後にも品質が向上されたことを確認できた。具体的に、コチュジャンに精製水１０重量部が添加された場合とテンジャンに精製水８重量部が添加された場合に、殺菌後にも固有の物性が維持されることを確認できた。これは、従来用いられていた殺菌方法に比べて色、品質が維持され、後述する通り優れた殺菌効果が確認できる。
【００５２】
実験例３：本発明の殺菌後の殺菌効果の確認
本発明の殺菌効果を確認するため、コチュジャンは、コチュジャン１００重量部に対して精製水を５から１５重量部追加し、テンジャンは、テンジャン１００重量部に対して精製水を２から１０重量部追加し、サムジャンは、精製水を１から１０重量部追加した。醤類ベースソースは、テンジャン５０から６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１から１０％と精製水３０から４０％を混合することで、醤類ベースソースを製造した。前記混合された醤類等を１から３ｍｍにチョッピングした後、予熱タンクに入れて５５から６５℃に予熱させた後、表面かき取り式熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）で殺菌しつつホッパータンクに移送した。殺菌後の一般細菌、耐熱性細菌、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ及び真菌類の菌数を確認した。その結果を殺菌条件別に表７に示した。
【００５３】
【表７】
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＊単位：ＣＦＵ／ｇ
＊ｎｄ：ｎｏｔ  ｄｅｔｅｃｔｅｄ
本発明の製造方法で殺菌する時、コチュジャンは１２０℃で１５秒、テンジャンは１２０から１２５℃で３０秒、サムジャンは１２０℃で１５秒、及び醤類ベースソースは１２０℃で３０秒の条件で総菌数１０３ＣＦＵ／ｇ未満になる。前記総菌数の範囲は、韓国内食品基準規格上の醤類と醤類ベースソース類の総菌数である１０４ＣＦＵ／ｇより低いため、醤類に対する外国の基準を満たすことが確認できた。
【００５４】
また、本発明の製造方法で製造された醤類は、２５℃又は３５℃で１２ヶ月経過後にも微生物が増殖されないことを確認した。
【００５５】
実験例４：本発明の製造方法によって製造された醤類の品質評価の結果
実験例３において、殺菌後の総菌数が１０３ＣＦＵ／ｇ以下になるようにする殺菌条件を経たコチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースの品質を評価するため、専門パネル１０人に試食させた後、９点尺度法で官能検査を実施して平均値を求め、醤類によって表８から表１１に示した。
【００５６】
【表８】
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コチュジャンは、本発明の殺菌方法によって１２０℃、１５秒で目標の微生物低減水準を達成し、既存対比同等水準の味品質を確認した。１２０℃、３０秒条件では全般的に良好であるが、特有の水飴臭いが既存に比べ若干強い特性が確認できた。
【００５７】
【表９】
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【００５８】
テンジャンは、本発明の製造方法によって１２５℃、３０秒で目標の微生物低減水準を達成し、この殺菌条件が安定的な味品質好み度が獲得できることを確認した。
【００５９】
【表１０】
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サムジャンは、本発明の製造方法によって１２０℃、１５秒で目標の微生物低減水準を達成し、１２５℃、１５秒条件で既存対比同等水準以上の味品質が確認された。１２０℃、３０秒以上の条件では全般的に良好であるが、異味（水飴臭い）が若干発生することを確認した。
【００６０】
【表１１】
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【００６１】
醤類ベースソースは、本発明の製造方法によって１２０℃、３０秒で目標の微生物低減水準を達成し、１２５℃、３０秒でもコントロールに比べ高い好み度を示したが、１２０℃、３０秒でより高い好み度を有することを確認した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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