(57)【要約】  麦芽ベース飲料を製造するプロセスであって、麦汁を発酵させて、発酵麦芽ベース飲料を得て、プラトー１０°〜２０°の範囲の初期エクストラクトレベルＡが達成される工程；それから水を除去することによって、前記発酵麦芽ベース飲料を濃縮して、濃縮麦芽ベース飲料を得る工程；を含むプロセスにおいて、その濃縮麦芽ベース飲料が、水または水ベースの希釈液を添加することによって、消費のためにＡより高いエクストラクトレベルＢに希釈されることを特徴とする、プロセス。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽ベース飲料を製造するプロセスであって、
−  麦汁を発酵させて発酵麦芽ベース飲料を得て、プラトー１０°〜２５°の範囲の初期エクストラクトレベルＡを達成する工程；
−  それから水を除去することによって、前記発酵麦芽ベース飲料を濃縮して、濃縮麦芽ベース飲料を得る工程；
を含むプロセスにおいて、
前記濃縮麦芽ベース飲料が、水または水ベースの希釈液を添加することによって、Ａより高い初期エクストラクトレベルＢに、消費のために希釈されることを特徴とする、プロセス。
【請求項２】
前記麦汁を発酵させて、６５〜９０％、好ましくは７０〜８０％の実際の発酵度が達成される、請求項１に記載のプロセス。
【請求項３】
前記濃縮工程が、凍結濃縮、逆浸透、ナノ濾過、限外濾過または蒸留による濃縮のうちの１つまたは複数を含む、請求項１に記載のプロセス。
【請求項４】
前記濃縮工程が、ナノ濾過して、濃縮エクストラクトフラクションおよび浸透液が得られる第１工程と、続いて、それから水を選択的に除去するための前記浸透液の濃縮工程と、を含む、請求項１に記載のプロセス。
【請求項５】
Ｂ／Ａの比が、１，２５〜２，５の範囲である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項６】
前記濃縮工程が、濃縮前の前記発酵麦芽ベース飲料を考慮して、少なくとも３倍、好ましくは少なくとも４倍、最も好ましくは少なくとも６倍での飲料用固形物（ｂｅｖｅｒａｇｅ  ｓｏｌｉｄｓ）の濃縮に関する、請求項１に記載のプロセス。
【請求項７】
プラトー８°〜１８°の範囲の初期エクストラクトレベルを有する飲料が得られるように、前記濃縮麦芽ベース飲料を希釈するための水の量を選択することを含む、請求項１に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が、麦芽ベース飲料、特に消費前に希釈される麦芽ベース飲料濃縮物を製造するプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール醸造は、多種多様なビールのタイプおよびビール誘導体を提供する課題に現在挑んでいる、伝統的な、むしろ保守的な技能事業である。かかる多様性を提供するために、醸造所において数種類のビールの醸造を計画することができるが、醸造設備で醸造されるビールのタイプを変更するには、計画、醸造所の清掃および再始動の点から高価な手作業労働が必要であり、そのため、貴重な時間が失われ、醸造所の全体的効率が下がる。新たな醸造設備を始動することは、資本費用が高いために、さらにいっそう難しくなる。
【０００３】
したがって、いくつかの製造業者は最近、１つまたは複数のビールタイプを混合する可能性、または濃縮された香味（ｆｌａｖｏｕｒ）化合物（例えば、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ））とやや中性ベースのビールを混合する可能性を研究し始めた。多種多様なビールの風味およびタイプを提供する他の選択肢は、客の要望に応じて飲食する場所で混合し、かつ希釈することができるビール濃縮物および香味濃縮物を提供することである。
【０００４】
しかしながら、特にビール専門家によって非常に喜ばれる特定の望ましい官能シグネチャー（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ  ｓｉｇｎａｔｕｒｅ）を有するビールに再構成することができる、ビール濃縮物を提供する点で、ビールの濃縮は難しいことが実証されている。
【０００５】
実際に、濃縮中にビールの香味の一部が失われるか、または変化し、それによってビールのシグネチャーが影響を受ける。このことを克服するために、発酵および成熟後にいくらかの化学香味を添加して、所望のビールシグネチャーを模倣することが知られているが、かかる化学的添加は、醸造者のクラフトマンシップ（ｃｒａｆｔｍａｎｓｈｉｐ）として評価することができず、所望のビールに特有の最終的な官能スペクトルを再現することができない。代替方法としては、濃縮されたビールにホップを過量で使用して、ビールにおける潜在的な風味の欠点を隠すことが知られているが、かかる方法では、ホップの香味が所望の香味も隠し、ビールのシグネチャーを全く変えることから簡便ではない。さらに、ビール中に多量の糖が残るため、ビール濃縮物の粘性が高くなりすぎて、さらに濃縮することができないため、３倍を超える濃縮レベルにビールを濃縮することは、非常に難しい場合が多い。
【０００６】
したがって、完全な官能スペクトルを有し、かつビール醸造施設を大きく拡張することなく、多種多様なビールタイプを提供することが、依然として市場で必要とされていることは明らかである。
【０００７】
本発明は、麦芽ベース飲料を製造するプロセスプロセスを提供することによって、その市場の要求にねらいを定め、前記方法は、
−  麦汁を発酵させて、発酵麦芽ベース飲料を得て、１０°Ｐ〜２５°Ｐ、好ましくは１０°Ｐ〜２０°Ｐの範囲の初期エクストラクトレベルＡを有する発酵麦芽ベース飲料の実際の発酵度６５〜９５％、好ましくは７０〜８０％が達成される工程；
−  それから水を除去することによって、前記発酵麦芽ベース飲料を濃縮して、濃縮麦芽ベース飲料を得る工程；
を含み、濃縮麦芽ベース飲料が、水または水ベースの希釈液を添加することによって、消費のためにＡより高いエクストラクトレベルＢに希釈されることを特徴とする。
【０００８】
定義
本明細書で使用される、「濃縮物」という用語は、オックスフォード辞書の定義で：「希釈液を除去または低減することによって生成される物質；何かの濃縮形態」と示されている（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｏｘｆｏｒｄｄｉｃｔｉｏｎａｒｉｅｓ．ｃｏｍ／ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ／ｅｎｇｌｉｓｈ／ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ参照）。これに沿って、「ビールまたはサイダー濃縮物」またはその代わりとして「（濃縮された）ビールまたはサイダーベース」または「ビールまたはサイダーシロップ」という用語は、風味、香り、色、口当たり等の特徴を付与する溶解成分の大部分を保持しながら、その溶媒成分、つまり水の大部分がそれぞれ除去された、ビールまたはサイダーに関連することを意味する。
【０００９】
本明細書で使用される、「ビール」という用語は、かなり広い定義に従って解釈される：「ホップ粉末またはホップ抽出物および飲料水を含む、デンプン質または糖状原料を使用して調製された麦汁から、発酵によって得られる飲料。大麦麦芽および小麦麦芽の他には、以下のみが醸造のために考慮されて、例えば小麦麦芽、デンプン質または糖状原料と混合されてもよく、その総量は、デンプン質または糖状原料：
（ａ）トウモロコシ、米、砂糖、小麦、大麦、およびそれらの様々な形態、
（ｂ）ショ糖、転化糖、ブドウ糖、およびグルコースシロップ
の総重量の８０％、好ましくは４０％を超えてはいけない。
【００１０】
本明細書で使用される、「水溶性」という用語は、飲料中にそれが少なくとも存在する量で水に可溶性である成分と解釈される。
【００１１】
特定の国内法規に準拠するが、すべての発酵麦芽ベース飲料がビールと称され得るわけではなく、本発明の文脈では、「ビール」および「発酵麦芽ベース飲料」という用語は、本明細書で同義語として使用され、区別なく使用され得る。それに従って、本明細書に使用される「再構成ビール」および「再構成発酵麦芽ベース飲料」という用語は、組成に関してビールと実質的に同一であるが、事前に調製されたビール濃縮物に、溶媒、つまり水または炭酸水を添加することによって得られる飲料として理解される。
【００１２】
次に、本明細書で使用される、「サイダー」という用語は、アップルジュースまたは西洋ナシジュース１０％までと混合されたアップルジュースを発酵させて得られる、すべてのアルコール飲料と理解される。この用語は、酸（クエン酸または酒石酸）および／または砂糖などの標準的サイダー製造添加剤を添加し、濾過し、冷却し、二酸化炭素で飽和させ、低温殺菌することなどによってさらに手が加えられる、この発酵アップルジュース（サイダーという用語で商品化されている）のあらゆる製品も包含する。
【００１３】
本明細書で使用される、「香味成分」という用語は、水およびアルコールを除いて、その複雑な嗅覚プロファイルに貢献する、または不快な臭いとみなすことできる、ビールに含まれる物質のいずれかとして理解される。ビール香味成分の例としては、限定されないが、エステル、例えばギ酸エチル、ｎ−酢酸アミル、酢酸イソアミル、プロピオン酸イソブチル、酪酸メチル、酪酸エチル、酪酸ｎ−ブチル、酪酸ｎ−アミル、吉草酸イソアミル、サリチル酸メチルおよび／またはそれらの組み合わせ、およびイソα酸が挙げられる。不快な臭いの例は、ジメチルスルフィドであり、その濃度は、閾値未満に維持すべきである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、好ましくは麦芽ベースマッシュをベースとする麦汁を醸造する工程と、前記麦汁を沸騰させる工程と、続いて麦汁を発酵させる工程と、を含む、麦芽ベース飲料を製造するプロセスに関する。発酵後、発酵ブロスを濾過し、続いて安定化させて（例えば、ＰＶＰＰまたは珪藻土で）、発酵飲料が得られる。
【００１５】
発酵飲料は、プラトー１０°〜２５°の初期エクストラクトレベルを有する。
【００１６】
安定化に続いて、発酵飲料を濃縮する、つまり飲料から水を除去し、それによって、安定化後の発酵飲料に比べて、例えば少なくとも３倍、好ましくは少なくとも４倍、またはさらには６倍まで、またはそれ以上に、飲料中のマルトテトラオースが濃縮される。
【００１７】
濃縮工程中、飲料中の一部の香味成分のフラクションが水と共に除去される。濃縮中のかかる除去によって、麦芽ベース飲料のシグネチャーが変化する。発酵後および安定化後の成分のこの除去によって、麦芽ベース飲料の醸造および発酵を微調整することが可能となり、醸造および発酵プロセスの費用効率がより高くなる。例として、例えばナノ濾過工程中に水と共にＤＭＳを選択的に除去することにより、発酵飲料中のジメチルスルフィド（ＤＭＳ）の量を調節することによって、レギュラービールの醸造と同様に麦汁の沸騰時間を減らすことが可能となり、ＤＭＳは沸騰中に除去され、ＤＭＳレベルが所定の閾値を下回ったら、麦汁の沸騰が止められる。ナノ濾過を用いて、ビール中のＤＭＳレベルをステラアルトワ（Ｓｔｅｌｌａ  Ａｒｔｏｉｓ）では約９１％、レフ（Ｌｅｆｆｅ）では約８３％下げることができるのに対して、凍結濃縮を含む濃縮工程では、ＤＭＳレベルは、ステラアルトワでは約２７％（重量％）、レフでは約１５％下げることができることが実験によって示されている。
【００１８】
他の実施例に従って、発酵条件は、酵母（発酵中の厳しくない温度条件）により大きなストレスをかけることによって変更することができ、例えばギ酸エチル、ｎ−酢酸アミル、酢酸イソアミル、プロピオン酸イソブチル、酪酸メチル、酪酸エチル、酪酸ｎ−ブチル、酪酸ｎ−アミル、吉草酸イソアミル、サリチル酸メチルおよび／またはその組み合わせなどのエステルをより高い濃度で有する麦芽ベース飲料が生成される。例えば、酢酸イソアミルの全重量は、凍結濃縮を用いた場合、ステラアルトワでは１５％（重量％）下げることができ、ナノ濾過を用いた場合には６０％（重量％）まで下げることができるのに対して、レフに関しては、酢酸イソアミルを凍結濃縮によって１１％下げることができ、ナノ濾過では６０％下げることができる。
【００１９】
マルトテトラオースの量は、麦芽ベース飲料の濃縮によって影響を受ける量ではないか、または非常にわずかな量である。したがってＡ／Ｂ比は、濃縮中にＸ１よりも低いＸ最終のレベルに調節される。
【００２０】
濃縮した後、麦芽ベース飲料は好ましくは、適切な気体遮断性および光遮断性を提供するパッケージングに詰められる。消費のために、麦芽ベース飲料濃縮物は好ましくは、水または他の液体（アルコール、ビール、サイダー等）のいずれかで再希釈されて、好ましくはプラトー８°〜２０°の範囲の最終的麦芽ベース飲料の初期エクストラクトレベルを有する麦芽ベース飲料が得られる。ここで、希釈液の量は好ましくは、濃縮中に除去される水の量よりもわずかに少なくなるように選択される。初めに除去された水よりも添加される水が少ないため、飲料（ビール）中の一部の香味成分の損失はわずかであり、その結果、醸造された状態のままの飲料に近い飲料シグネチャーが達成される。
【００２１】
希釈液には任意に、それにＣＯ２、Ｎ２またはＮ２Ｏが溶解されていてもよい。
【００２２】
発酵麦芽ベース飲料の濃縮方法は好ましくは、凍結濃縮、逆浸透、ナノ濾過、限外濾過または蒸留による濃縮のうちの１つまたは複数である。
【００２３】
３倍、好ましくは４倍、最も好ましくは６倍以上の濃縮レベルを得る好ましい方法は、２段階濃縮方法に関係し、前記方法は：
ａ）ナノ濾過または逆浸透を含む第１濃縮工程にビールまたはサイダーをかけて、保持液と、アルコールおよび揮発性香味成分を含むフラクションと、を得る工程であって、保持液が、アルコール量に関して補正された密度測定値から計算される、２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の、濾過不可能な化合物の濃度によって特徴付けられる、工程；
ｂ）凍結濃縮、蒸留、分画、または逆浸透を含む次の濃縮工程に、アルコールおよび揮発性香味成分を含むフラクションをかけて、アルコールおよび揮発性香味成分を含む濃縮フラクションと、残りのフラクションと、を得る工程；
ｃ）ａ）からの保持液を、ｂ）からのアルコールおよび揮発性香味成分を含む濃縮フラクションと合わせて、ビール濃縮物を得る工程；
を含む。
【００２４】
特定の実施形態において、アルコール豊富なビール濃縮物を製造する方法は、
ａ）ナノ濾過を含む第１濃縮工程にビールまたはサイダーをかけて、保持液と、アルコールおよび揮発性香味成分を含むフラクションと、を得る工程であって、その保持液が、アルコール量に関して補正された密度測定値から計算される、３０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３５％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の、濾過不可能な化合物の濃度によって特徴付けられる、工程；
ｂ）凍結濃縮、蒸留、分画、または逆浸透を含む次の濃縮工程に、アルコールおよび揮発性香味成分を含むフラクションをかけて、アルコールおよび揮発性香味成分を含む濃縮フラクションと、残りのフラクションと、を得る工程；
ｃ）ａ）からの保持液を、ｂ）からのアルコールおよび揮発性香味成分を含む濃縮フラクションと合わせて、ビール濃縮物を得る工程；
を含む。
【００２５】
場合によっては、比Ｘ最終が、保持液と、アルコールを含む濃縮フラクションと、を希釈液と再び合わせた後に測定される比であるような場合には、ビールを再希釈するまで、保持液と、アルコールを含む濃縮フラクションと、を別々に貯蔵することが望まれる。
【国際調査報告】
2019517258.tif 000002
2019517258.tif 000003
2019517258.tif 000004