(57)【要約】  本発明は安定化された脂肪ブレンドを形成する方法に関する。本発明の更なる態様は、脂肪ブレンドと、微粉化抗酸化物質含有植物性材料とを含む、組成物である。本発明はまた、脂肪ブレンドを酸化から保護するための微粉化抗酸化物質含有植物性材料、例えば低濃度の飽和脂肪を有する脂肪ブレンドの使用に関する。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定化された脂肪ブレンドを形成するための方法であって、
ａ）第１の脂肪成分と、少なくとも３０重量％の抗酸化物質含有植物性材料とを含む組成物を準備し、前記組成物を粉砕して前記第１の脂肪成分に組み込まれた微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含む組成物を形成するステップと、
ｂ）得られた組成物が３０重量％未満の微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含むように、第２の脂肪成分を添加するステップと、を含む、方法。
【請求項２】
前記抗酸化物質含有植物性材料が、バジル、月桂樹、コリアンダー、茶、コーヒー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記組成物が、ボールミル、ホモジナイザー、高せん断ミキサー、インパクトミル又はローラーミルを使用して粉砕される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ステップａ）及び／又はステップｂ）が、減圧下又は不活性ガス下で行われる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記第１の脂肪成分が、前記第２の脂肪成分より高い飽和脂肪酸含有量を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記ステップａ）の組成物が、前記組成物中の総脂肪酸の重量に対し４０％を超える飽和脂肪酸を含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ステップ（ｂ）の組成物が、エマルション又は粉末に形成される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記第１の脂肪成分の量が、前記ステップｂ）において形成された組成物中に７０〜９０重量％の濃度で存在し、前記第２の脂肪成分の量が、前記ステップｂ）において形成された組成物中に１０〜３０重量％の濃度で存在し、前記第１の脂肪成分が８５〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、前記第２の脂肪成分が５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記第１の脂肪成分の量が、前記ステップｂ）において形成された組成物中に０．２〜２重量％の濃度で存在し、前記第２の脂肪成分の量が、前記ステップｂ）において形成された組成物中に９８〜９９．８重量％の濃度で存在してよく、前記第１の脂肪成分が８０〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、前記第２の脂肪成分が５〜４０％の飽和脂肪酸含有量を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
脂肪ブレンドと、微粉化抗酸化物質含有植物性材料とを含む組成物であって、前記組成物が前記組成物中の総脂肪酸の重量に対し９０％未満の飽和脂肪酸を含有する、組成物。
【請求項１１】
前記微粉化抗酸化物質含有植物性材料が、１２μｍ未満のザウター平均粒径（Ｄ３，２）を有する、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
前記脂肪ブレンドが高オレイン酸植物油を含む、請求項１０又は１１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記組成物が食品組成物である、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
前記食品組成物が、粉末飲料、穀類製品、乳製品、製菓フィリング、アイスクリームコーティング、調理用ソース及び濃縮ブイヨンからなる群から選択される、請求項１３に記載の組成物。
【請求項１５】
脂肪ブレンドを酸化から保護するための微粉化抗酸化物質含有植物性材料の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は安定化された脂肪ブレンドを形成する方法に関する。本発明の更なる態様は、脂肪ブレンドと、微粉化抗酸化物質含有植物性材料とを含む、組成物である。本発明はまた、脂肪ブレンドを酸化から保護するための微粉化抗酸化物質含有植物性材料、例えば低濃度の飽和脂肪を有する脂肪ブレンドの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品などの消費者製品で使用される脂肪は、酸化に対して安定である必要がある。脂肪の酸敗は、製品の著しい欠陥として認識される。安定な脂肪を有するための必要条件は、安定性の高い飽和油、例えば完全水素添加パーム核油の使用につながる。飽和脂肪酸（ＳＦＡ）の大量摂取は、心血管疾患の危険性の増加に関連することから、官庁及び消費者は食品製品におけるＳＦＡの低減を求めている。オメガ−３脂肪酸などの必須脂肪酸は食事療法に有益であるが、これらの不飽和脂肪は、酸化されやすいため、食品製品における使用が限定されている。
【０００３】
食品製品中の飽和度の低い油を安定化させるために、非常に効果的な合成抗酸化物質を添加することもできるが、これは天然由来の身近な成分を含む製品を求める消費者にとって必ずしも望ましいことではない。抗酸化物質は、植物材料源から精製された抽出物の形態で供給され得る。植物材料から抗酸化物質を抽出し、選択的に精製するのに必要な広範囲の処理、及び担体物質の必要性によって、それらの抽出物は消費者によって天然成分として認識されないことがある。
【０００４】
天然の抗酸化物質は、ローズマリー葉などの乾燥した植物材料の形態で送達され得る。しかしながら、かかる植物材料は、それらが添加された食品製品の口腔感覚を変化させることがあり、液体脂肪中では、重力下で沈降しやすい。低ＳＦＡ脂肪は、一般的には所定の温度で飽和脂肪より低粘度を有するため、沈降の問題なく粒子をかかる脂肪中に分散させることは更に困難である。更に、乾燥した植物粒子の抗酸化能は、粒子によって脂肪相に遊離する抗酸化物質の量が少ないため、限られている。
【０００５】
したがって、特に、脂肪の感覚刺激特性に悪影響を及ぼさず、消費者によって天然のものであると認識される成分を使用する、安定化脂肪を提供するためのより良い解決策を見出すことが当該技術分野において明らかに必要である。
【０００６】
本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であるか、又は当分野で共通の一般的な認識の一部を形成していると認めるものとはみなされるべきではない。本明細書中で使用される場合、「含む（comprises）」、「含んでいる（comprising）」という語、及び同様の語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを目的としている。
【発明の概要】
【０００７】
本発明の目的は、現況技術を改良し、改善された解決策を提供して上記の不都合の少なくともいくつかを克服する、又は少なくとも有用な代替物を提供することである。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
【０００８】
したがって、本発明は、第１の態様において、安定化された脂肪ブレンドを形成するための方法であって、
ａ）第１の脂肪成分と、少なくとも３０重量％の抗酸化物質含有植物性材料とを含む組成物を準備し、この組成物を粉砕して第１の脂肪成分に組み込まれた微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含む組成物を形成するステップと、
ｂ）得られた組成物が３０重量％未満の微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含むように、第２の脂肪成分を添加するステップと、を含む、方法を提供する。
【０００９】
第２の態様では、本発明は、脂肪ブレンドと、微粉化抗酸化物質含有植物性材料とを含む組成物に関し、該組成物は、組成物中の総脂肪酸の重量に対し９０％未満の飽和脂肪酸を含有する。本発明の第３の態様は、脂肪ブレンドを酸化から保護するための微粉化抗酸化物質含有植物性材料の使用に関する。
【００１０】
驚くべきことに、本発明者らは、高総固形分（例えば３０重量％超）で、抗酸化物質含有植物性材料を脂肪にミリングした後、混合物を更に脂肪で希釈することにより、沈降に対して安定な分散液を得ることができることを見出した。理論的に結束されることなく、本発明者らは、ミリング中の高粘度が（総固形分が高いことによるもの）、微粉化粒子の表面をより効果的に被覆し、沈降傾向を低減させると考えている。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１におけるビーズミリング前のコーヒーの粒度分布（Ａ）、及び総固形分３３％で１５分間のビーズミリング後のコーヒーの粒度分布を示す。ｘ軸は粒子径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図２】実施例１におけるビーズミリング前のコーヒーの粒度分布（Ａ）、総固形分５０％にて１５分間のビーズミリング後のコーヒーの粒度分布（Ｃ）、総固形分３３％にて１５分間のビーズミリング後のコーヒーの粒度分布（Ｄ）、総固形分１０％にて１５分間のビーズミリング後のコーヒーの粒度分布（Ｅ）、及びキッチンブレンダーで簡易的に粉砕した後のコーヒーの粒度分布（Ｆ）を示す。ｘ軸は粒子径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図３】沈降板の写真を示している。
【図４】コーヒー粒子の沈降結果のプロットである。ｘ軸は時間（ｓ）であり、ｙ軸は質量（ｍｇ）である。
【図５】実施例１のサンプルにおけるランシマット誘導時間（ｈ）のプロットである。
【図６】実施例２におけるビーズミリング前の緑茶の粒度分布（Ｇ）、及び総固形分３３％で５分間のビーズミリング後の緑茶の粒度分布を示す。ｘ軸は粒子径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図７】実施例２のサンプルにおけるランシマット誘導時間（ｈ）のプロットである。
【図８】実施例３におけるビーズミリング前のローズマリーの粒度分布（Ｉ）、キッチンブレンダーによるミリング後のローズマリーの粒度分布（Ｊ）、総固形分３３％で１５分間のビーズミリング後のローズマリーの粒度分布（Ｋ）、総固形分３３％で３０分間のビーズミリング後のローズマリーの粒度分布（Ｌ）を示す。ｘ軸は粒子径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図９】実施例３のローズマリーサンプルにおけるランシマット誘導時間（ｈ）のプロットである。
【図１０】実施例６におけるボールミリング前の緑茶の粒度分布（Ｍ）、乳棒と乳鉢での粉砕後の緑茶の粒度分布（Ｎ）、及びボールミリング後の緑茶の粒度分布（Ｏ）を示す。ｘ軸は粒子径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図１１】実施例６におけるボールミリング前のサフランの粒度分布（Ｐ）、乳棒と乳鉢での粉砕後のサフランの粒度分布（Ｑ）、及びボールミリング後のサフランの粒度分布（Ｒ）を示す。ｘ軸は粒径（μｍ）であり、ｙ軸は体積分率（％）である。
【図１２】実施例６の緑茶の、乳棒と乳鉢での粉砕後（Ｎ）及びボールミリング後（Ｏ）の沈降結果のプロットである。ｘ軸は時間（ｓ）であり、ｙ軸は沈降（ｇ）である。
【図１３】実施例６のサフランの、乳棒と乳鉢での粉砕後（Ｑ）及びボールミリング後（Ｒ）の沈降結果のプロットである。ｘ軸は時間（ｓ）であり、ｙ軸は沈降（ｇ）である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
したがって、本発明は、部分的には安定化された脂肪ブレンドを形成するための方法に関し、該方法は（ａ）第１の脂肪成分と、少なくとも３０重量％の抗酸化物質含有植物性材料（例えば、少なくとも４０重量％の抗酸化物質含有植物性材料）とを含む（例えば、からなる）組成物を準備し、その組成物を粉砕して、第１の脂肪成分に組み込まれた微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含む（例えば、からなる）組成物を形成するステップと、（ｂ）得られた組成物が３０重量％未満の微粉化抗酸化物質含有植物性材料（例えば、１５重量％未満の微粉化抗酸化物質含有植物性材料、例えば、１重量％未満の微粉化抗酸化物質含有植物性材料）を含むように第２の脂肪成分を添加するステップと、を含む。
【００１３】
本発明の方法のステップ（ａ）の組成物は、３０〜７０重量％の抗酸化物質含有植物性材料（例えば、３５〜６５重量％の抗酸化物質含有植物性材料）を含み得る。抗酸化物質含有植物性材料剤の含有量は、乾式であってもよい。
【００１４】
本発明の文脈において、脂肪という用語は、トリグリセリドを意味する。脂肪は、動物脂肪組織及び多くの植物種子の主成分である。その液体形態で一般的に生じる脂肪は、総じて油と呼ばれる。本発明において、油及び脂肪という用語は互換可能である。脂肪ブレンドという用語は、少なくとも２つの脂肪の均質な混合物を意味する。
【００１５】
本文脈において、用語「微粉化する」とは、２５０マイクロメートル（μｍ）未満、例えば１００μｍ未満、例えば５０μｍ未満、更に例えば２０μｍ未満のＤ９０を有する粒度分布に粒子を加工する方法に関する。同様に、用語「微粉化された」は、粒子が２５０マイクロメートル（μｍ）未満、例えば１００μｍ未満、例えば５０μｍ未満、更に例えば３０μｍ未満のＤ９０粒子径を有することを意味する。ミリングは、例えばボールミル中で湿式ミリング又は乾式ミリングによって行うことができる。
【００１６】
本発明の方法による抗酸化物質含有植物性材料は、ココア、グリーンコーヒーなどのコーヒー、緑茶、朝鮮人参、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、カモミール、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属（genus Satureja）のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。天然の抗酸化物質を含有する植物性材料の他の素材としては、乾燥果実、乾燥野菜、ナッツ、花、穀物、穀類が挙げられる。例えば、抗酸化物質含有植物性材料は、ミント、バジル、月桂樹、コリアンダー、茶（例えば緑茶）、コーヒー、シナモン、ローズマリー、オレガノ、セージ及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、抗酸化物質含有植物性材料は、バジル、月桂樹、コリアンダー、茶（例えば緑茶）、コーヒー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。更なる例として、抗酸化物質含有植物性材料は、茶（例えば緑茶）、コーヒー、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。更なる例として、抗酸化物質含有植物性材料は、茶（例えば緑茶）、コーヒー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００１７】
本発明の方法において粉砕される組成物は、ボールミル（例えば、遊星ボールミル又は撹拌媒体ビーズミル）、ホモジナイザー、高せん断ミキサー、インパクトミル又はローラーミルを使用して粉砕され得る。本発明の方法において粉砕される組成物は、ボールミル（例えば、遊星ボールミル又は撹拌媒体ビーズミル）、インパクトミル又はローラーミルを使用して粉砕され得る。更なる例として、本発明の方法において粉砕される組成物は、ボールミルを使用して粉砕され得る。ブレンダー又は乳棒と乳鉢などの家庭の台所で一般的に見られる装置は、材料を十分に小さな粒子に分解しないため、一般的には微粉化植物性材料を形成できない。微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、１２μｍ未満、例えば１１μｍ未満、例えば２〜１１μｍ、例えば２．５〜８．５μｍ、更に例えば３〜７．５μｍのザウター平均粒径（Ｄ３，２）を有し得る。ザウター平均粒径（表面平均と呼ばれる場合がある）は、活性表面積が重要な状況に特に関連する。これらの（Ｄ３，２）値を有する微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、特にそれらが分散される脂肪の酸化を防ぎ、沈降に対して安定であることにおいて特に有効であることが見出された。
【００１８】
ステップａ）及び／又はステップｂ）は、本発明の方法において減圧下又は不活性ガス下で行われ得る。処理中に脂肪が酸素と接触することを制限することで、酸化の危険性が低減される。減圧は、２０ｋＰａ（絶対）未満、例えば１０ｋＰａ（絶対）未満であり得る。不活性ガスは、窒素又はアルゴンであり得る。
【００１９】
脂肪中の粉砕材料は、それ自体が脂肪の酸化につながる可能性がある。これは、高度な不飽和度を有するような、より酸化を受けやすい脂肪において特に問題である。抗酸化物質含有植物性材料を、ＳＦＡ含有量の高い脂肪中で粉砕し、次いでそれを、ＳＦＡ含有量の低い脂肪と組み合わせることにより、酸化による劣化を制限しつつ、最終的にＳＦＡ酸含有量が低い脂肪ブレンドを得ることができる。これは、長期保管中の脂肪の安定性を大幅に増加させるので、処理時の酸化の程度が非常に小さい場合でも脂肪を保護することが重要である。ＳＦＡ含有量の高い脂肪は、粘性が高くなる傾向があるため、粉砕ステップで高ＳＦＡ脂肪を使用すると粘度が高くなり、微粉化粒子の表面をより効果的に被覆し、沈降傾向を低減させ得る。ステップ（ａ）で粉砕された組成物中の高濃度の抗酸化物質含有材料により、ブレンド全体に含まれる高ＳＦＡ脂肪の量を有利に制限することができる。本発明の方法における第１の脂肪成分は、第２の脂肪成分より飽和脂肪酸含有量が高い。この文脈において、脂肪酸（飽和又は不飽和）は、遊離脂肪酸として存在するのではなく、ほとんど全てのトリグリセリド分子のグルコース骨格がエステル化されている。
【００２０】
本発明の方法のステップａ）における組成物は、組成物中の総脂肪酸の重量に対し４０％を超える飽和脂肪酸（例えば、組成物中の総脂肪酸の重量に対し５０％超、７０％超、又は９０％超の飽和脂肪酸）を含有し得る。第１の脂肪成分の飽和脂肪酸含有量は、４０％超（例えば、５０％超、７０％超、又は９０％超）とすることができ、例えば、第１の脂肪成分は、完全又は部分水素添加植物油、又はエステル交換脂肪であり得る。更なる例として、第１の脂肪成分は、ヤシ油、パーム核油、無水乳脂肪、ラード、牛脂、ダック脂肪、チキン脂肪、ココアバター、シアバター、コクムバター、イリッペ脂、ワサビノキカーネル油（moringa oleifera kernel oil）、カーネル由来、アランブラキア油、サルバター、パーム核油、ヤシ油、パーム油、藻類油及びこれらの組み合わせ、水素添加生成物、分画生成物及びこれらのエステル交換生成物からなる群から選択され得る。
【００２１】
第２の脂肪成分は、４０％未満（例えば、３０％未満又は２０％未満）の飽和脂肪酸含有量を有することができ、例えば、第２の脂肪成分は、菜種油、コーン油、オリーブ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、綿実油、亜麻仁油、ナッツ油（クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、アボカド、ブラジル、ピスタチオ、カシュー、マカダミア、ペカン、松果、モンゴンゴ、ブナ）、チア油、アマニ油、米ぬか油、小麦胚芽油、からし油、コリアンダー種子油、カシスオイル、グレープシードオイル、杏仁油、藻類油、微細藻類油、パームオレイン、魚油、及びこれらの組み合わせ、分画生成物及びこれらのエステル交換生成物からなる群から選択され得る。更なる例として、第２の脂肪成分としては、高オレインひまわり油、高オレインキャノーラ油、高オレインサフラワー油、高オレイン大豆油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される脂肪などの植物性脂肪の高オレイン変異体であり得る。第２の脂肪成分自体がブレンドであってもよく、例えば、かかるブレンドは、高ＳＦＡ脂肪及び低ＳＦＡ脂肪を含み、所望の総合的な物理的特性を達成し得る。製品用途においては、しばしば、所望のテクスチャー、取り扱い特性及び口当たりを提供する、硬過ぎず、流動性の高すぎない、特定のＳＦＡ含有量の脂肪ブレンドを必要とする。
【００２２】
本発明の方法における第１の脂肪成分と第２の脂肪成分との比は、１：１〜１：１００の範囲であり得る。組成物は、第１及び第２の脂肪成分以外の他の脂肪を含まなくてもよく、又は組成物は５重量％未満の他の脂肪、例えば２重量％未満の他の脂肪を含み得る。
【００２３】
本発明の方法における安定化された脂肪ブレンドは、食品原材料として直接使用され得るか、又は更にエマルション若しくは粉末へと加工され得る。本発明の一実施形態では、ステップ（ｂ）の組成物は、例えば噴霧冷却又は水中油型エマルションの形成及び噴霧乾燥によって粉末を形成する。
【００２４】
本発明の方法の一実施形態では、第１の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に７０〜９０重量％（例えば、７５〜８５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第２の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に１０〜３０重量％（例えば、１５〜２５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第１の脂肪成分は８５〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、水素添加パーム核油（例えば、完全水素添加パーム核油）であってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドを、他の成分と組み合わせて、コーヒーミックス又は粉末クリーマーを形成することができ、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、茶（例えば緑茶）又はコーヒーを含む。コーヒーミックスは、典型的には可溶性コーヒー、砂糖及びクリーマーを含有する。これらは、単に湯を加えるだけで、迅速かつ容易にカップコーヒーを提供する。
【００２５】
本発明の方法の一実施形態では、第１の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に７５〜９５重量％（例えば、８０〜９０重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第２の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に５〜２５重量％（例えば、１０〜２０重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第１の脂肪成分は６０〜７０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、エステル交換パームステアリンであってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドを、他の成分と組み合わせて濃縮ブイヨン（ブイヨンキューブなど）を形成してもよく、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料が、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、茶、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され、微粉化抗酸化物質含有植物性材料の更なる例は、バジル、月桂樹、コリアンダー、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００２６】
本発明の方法の一実施形態では、第１の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に７５〜９５重量％（例えば、８０〜９０重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第２の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に５〜２５重量％（例えば、１０〜２０重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第１の脂肪成分は５０〜６０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、製菓フィリング脂肪であってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドを、他の成分と組み合わせて製菓フィリングを形成してもよく、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料が、ミント、ココア、茶（例えば緑茶）、コーヒー、シナモン及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００２７】
本発明の方法の一実施形態では、第１の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に７０〜９０重量％（例えば、７５〜８５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第２の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に１０〜３０重量％（例えば、１５〜２５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第１の脂肪成分は４０〜５０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、マーガリン、バター又はショートニングであってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドは、パイ生地に脂肪として使用されてよく、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料が、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、緑茶、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され、微粉化抗酸化物質含有植物性材料の更なる例は、ミント、バジル、月桂樹、コリアンダー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００２８】
本発明の方法の一実施形態では、第１の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に０．２〜２重量％（例えば、０．５〜１．５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第２の脂肪成分の量は、ステップｂ）において形成された組成物中に９８〜９９．８重量％（例えば、９８．５〜９９．５重量％）の濃度で存在するようなものであってよく、第１の脂肪成分は８０〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜４０％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、シアバター、ヤシ油、パーム核油、これらの水素添加生成物、分画及び混合物からなる群から選択されてよく、第２の脂肪成分は、例えば２５℃で液体の脂肪であってよく、例えば、オリーブ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、ナッツ油（例えばクルミ、ヘーゼルナッツ又はアーモンド）、米ぬか油、からし油、藻類油及び魚油からなる群から選択される植物油であってよい。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドは、安定化された油としてスナック食品（savoury food）に使用されてよく、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料が、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され、微粉化抗酸化物質含有植物性材料の更なる例は、ミント、バジル、月桂樹、コリアンダー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。本発明の方法の本実施形態によって形成された安定化された脂肪ブレンドは、穀類及びポリッジなどの甘味食品に安定化された油として使用されてよく、例えば微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、クローブ、シナモン、カルダモン、生姜、ペパーミント及びこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００２９】
本発明の更なる態様は、脂肪ブレンドと、微粉化抗酸化物質含有植物性材料とを含む組成物であり、この組成物は、組成物中の総脂肪酸の重量に対し９０％未満の飽和脂肪酸（例えば、８０％未満、更に例えば７０％未満、更に例えば５０％未満）を含有する。微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、微粉化されていない植物性材料より酸化に対して脂肪ブレンドをより効果的に安定化させ、抗酸化物質抽出物より消費者に好まれ得る。別の態様では、本発明は、本発明の方法によって得られる組成物を提供する。本発明の方法によって得られる脂肪ブレンド中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、例えば脂肪ブレンド中に分散されたときに、沈降に対して良好な安定性を有する。
【００３０】
本発明の組成物中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、１２μｍ未満、例えば１１μｍ未満、例えば２〜１１μｍ、例えば２．５〜８．５μｍ、更に例えば３〜７．５μｍのザウター平均粒径（Ｄ３，２）を有し得る。本発明の組成物による脂肪ブレンドは、例えば高オレイン酸ひまわり油、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸サフラワー油、高オレイン酸大豆油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される高オレイン酸植物油を含み得る。
【００３１】
本発明の組成物は、食品組成物であってもよく、例えば、粉末飲料（例えば、粉末クリーマー、コーヒーミックス、又は冷水若しくは牛乳に溶解される飲料粉末）、穀類製品（例えば、ポリッジ又は朝食用穀類）、製菓フィリング、アイスクリームコーティング、調理用ソース及び濃縮ブイヨンからなる群から選択され得る。
【００３２】
一実施形態では、本発明の組成物は、コーヒーミックス又は粉末クリーマーであってよく、脂肪ブレンドは、７０〜９０重量％（例えば７５〜８５重量％）の第１の脂肪成分、及び１０〜３０重量％（例えば、１５〜２５重量％）の第２の脂肪成分を含み、第１の脂肪成分は８５〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、水素添加パーム核油（例えば、完全水素添加パーム核油）であってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。コーヒーミックス又は粉末状クリーマー中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、茶（例えば緑茶）又はコーヒーであり得る。
【００３３】
一実施形態では、本発明の組成物は、濃縮ブイヨン（例えば、ブイヨンキューブ）であってよく、脂肪ブレンドは、７５〜９５重量％（例えば８０〜９０重量％）の第１の脂肪成分、及び５〜２５重量％（例えば、１０〜２０重量％）の第２の脂肪成分を含み、第１の脂肪成分は６０〜７０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、エステル交換パームステアリンであってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。濃縮ブイヨン中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、濃縮ブイヨン中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、バジル、月桂樹、コリアンダー、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３４】
一実施形態では、本発明の組成物は製菓フィリングであってよく、脂肪ブレンドは、７５〜９５重量％（例えば８０〜９０重量％）の第１の脂肪成分、及び５〜２５重量％（例えば、１０〜２０重量％）の第２の脂肪成分を含み、第１の脂肪成分は５０〜６０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、製菓フィリング脂肪であってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。濃縮ブイヨン中の微粉化した抗酸化物質含有植物材料は、ミント、ココア、茶（例えば緑茶）、コーヒー、シナモン及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３５】
一実施形態では、本発明の組成物はパイ生地であってよく、脂肪ブレンドは、７０〜９０重量％（例えば７５〜８５重量％）の第１の脂肪成分、及び１０〜３０重量％（例えば、１５〜２５重量％）の第２の脂肪成分を含み、第１の脂肪成分は４０〜５０％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、マーガリン、バター又はショートニングであってよく、第２の脂肪成分は、例えば、高オレイン酸ひまわり油などの高オレイン酸植物油であり得る。パイ生地中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、コリアンダー、オニオン、緑茶、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、パイ生地中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、ミント、バジル、月桂樹、コリアンダー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３６】
一実施形態では、本発明の組成物は、スナック食品用途で使用される安定化された油であってよく、脂肪ブレンドは、０．２〜２重量％（例えば０．５〜１．５重量％）の第１の脂肪成分、及び９８〜９９．８重量％（例えば、９８．５〜９９．５重量％）の第２の脂肪成分を含み、第１の脂肪成分は８０〜９５％の飽和脂肪酸含有量を有し、第２の脂肪成分は５〜４０％の飽和脂肪酸含有量を有する。第１の脂肪成分は、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの水素添加生成物及び混合物からなる群から選択することができ、第２の脂肪成分は、例えば２５℃で液体の脂肪であってよく、例えば、オリーブ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、ナッツ油（例えばクルミ、ヘーゼルナッツ又はアーモンド）、米ぬか油、からし油、藻類油及び魚油からなる群から選択される植物油であってよい。スナック食品用途で使用される安定化された油中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、チコリ、竹、月桂樹、クローブ、シナモン、オレガノ、ウコン、クミン、パセリ、バジル、カレー粉、マスタードシード、生姜、胡椒、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、コリアンダー、オニオン、カルダモン、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、ペパーミント、オレガノ、キダチハッカ属のハーブ、バジル、ディルウィード及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、スナック食品用途で使用される安定化された油中の微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、ミント、バジル、月桂樹、コリアンダー、シナモン、ローズマリー及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【００３７】
微粉化抗酸化物質含有植物性材料を脂肪組成物に添加することで、酸化安定性が向上する。これは、既存の製品調合物の保存可能期間を延ばすために使用することができ、又は同等の酸化安定性を維持しながら調合物中の飽和脂肪酸を低減させることができる。例えば、少なくとも１０％のＳＦＡ、例えば少なくとも２０％のＳＦＡ、更に例えば少なくとも３０％のＳＦＡを減少させ得る。微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、抗酸化物質含有植物性材料及び脂肪の総重量に対し、少なくとも３０％の抗酸化物質含有植物性材料の濃度で脂肪中に抗酸化物質含有植物性材料を粉砕することによって得ることができる。したがって、更なる態様においては、本発明は、脂肪ブレンドを酸化から保護するための微粉化抗酸化物質含有植物性材料の使用に関する。微粉化抗酸化物質含有植物性材料は、酸化安定性を損なうことなく、飽和脂肪含有量を減少させて製品を再配合することを可能にするために使用することができる。
【００３８】
当業者であれば、本明細者に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の方法のために記載された特徴を本発明の製品と組み合わせてよく、逆もまた同様であってよい。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。周知の同等物が特定の特徴について存在する場合、このような同等物は、本明細書で具体的に言及されているのと同様に組み込まれる。
【００３９】
本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。
【実施例】
【００４０】
実施例１：微粉化コーヒー粒子を含有する脂肪ブレンド
完全水素添加パーム核油中でのミリング
５００ｇの完全水素添加パーム核油（ＦＨＰＫＯ、供給元：Ｆｕｊｉ  ｏｉｌｓ、Ｅｒｔｉｌｏｒタイプ３８／４０）をオーブン内の測定用カップで５０℃で融解する。高せん断ロータ／ステータミキサー（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ  Ｋｉｎｅｍａｔｉｋａ  ＰＴ  ３１００、ヘッドＰＴ  ＤＡ  ３０２０／２ＥＣ、１８０００ｒｐｍで１分間）を用いて、２５０ｇの微粒焙煎粉末コーヒー粒子（Ｒｏｂｕｓｔａ  ７．２  Ｖｉｅｔｎａｍ、ＣＴＮ  ７８、図１で線「Ａ」で示す粒径分布）を油中に分散させる。得られた油中のコーヒー粒子懸濁液（総固形分３３％、ＴＳ）を、５０℃に予熱したＲｅｔｓｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルの粉砕ジャー（容量：１２５ｍＬ）に注ぐ。各ジャーの容積の３分の２は、粉砕媒体（２ｍｍのＺｒＯ２セラミックビーズ）で満たされ、３分の１は油性懸濁液によって占有される。このミルを１５分間５００ｒｐｍで運転して、コーヒー粒子を微粉化する。粉砕ジャー内部の摩擦から放出される熱が十分なものであるため、パーム核油を融点以上に保つためにミリング中に積極的に加熱する必要はない。ミリングの１５分後の生成物温度を６０〜７０℃にわたって接触式温度計で記録する。得られた粒径分布（図１の線「Ｂ」で示す）は、表面重み付け平均直径（surface weighted mean diameter）（６．８μｍのザウター径（Ｄ３，２））によって特徴付けられる。
【００４１】
脂肪ブレンド組成物は、上記のように作製された懸濁液をひまわり油（ＳＦＯ）（ＳＦＡ含有量１３％）と混合することによって製造される。この混合比率は、最終的な油ブレンド組成物が１０重量％の微粉化コーヒー粒子を含有するように調整される。得られた組成物（♯２）の詳細を表１に示す。
【００４２】
油ブレンド（パーム核油−ひまわり油）中でのミリング
５０℃で融解した２５０ｇのＦＨＰＫＯ（ＦＵＪＩ  ＯＩＬ）及び２５０ｇのＳＦＯのブレンドを３つ調製する。油ブレンド中のコーヒー粒子（Ｒｏｂｕｓｔａ  ７．２  Ｖｉｅｔｎａｍ、ＣＴＮ  ７８、図２で示す粒径分布）の懸濁液を、１０％、３３％及び５０％の固形分（ＴＳ）で、滑らかに分散されるまでＰｏｌｙｔｒｏｎ  Ｋｉｎｅｍａｔｉｋａ  ＰＴ  ３１００高せん断ミキサー（ヘッドＰＴ  ＤＡ  ３０２０／２ＥＣ、１８０００ｒｐｍで１分間）を使用して調製する。Ｒｅｔｓｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルを使用して、微粉化コーヒーの懸濁液を上記と同じ条件（１５分、５００ｒｐｍ）で製造する。得られた粒径分布（図２に示す）は、それぞれ５．８μｍ（ＴＳ５０）、６．７μｍ（ＴＳ３３）及び８．８μｍ（ＴＳ１０）の表面重み付け平均直径（ザウター径（Ｄ３，２））によって特徴付けられる。
【００４３】
脂肪ブレンド組成物は、得られた懸濁液と更なるひまわり油とをブレンドして製造する。全最終組成物において、コーヒー濃度が１０重量％となるように混合比率を調整する。既に１０％ＴＳであるため、組成物♯６は、ＳＦＯと更にブレンドする必要がない。詳細を表１（組成物♯４、５、６）に示す。
【００４４】
比較として、５５ｇの同じコーヒー粒子を２５０ｇのＦＨＰＫＯと２５０ｇのＳＦＯとのブレンド（ＴＳ１０）に混合し、キッチンブレンダー（Ｍｏｕｌｉｎｅｘ／ｌａ  Ｍｏｕｌｉｎｅｔｔｅ  ＸＸＬ）で１分間攪拌して微細なコーヒー粒子の懸濁液を調製する（組成物７）。得られた粒径分布を図２に示す。これは、Ｄ３，２が１２．８μｍであることによって特徴付けられる。キッチンブレンダーの適用前後の粒径は、非常に似ていることが分かる。この方法により、３００μｍより大きい粒子の分画のみが除去される。
【００４５】
更に、２５０ｇのＦＨＰＫＯと２５０ｇのＳＦＯのブレンド（ＴＳ１０）中の５５ｇのコーヒー粒子の懸濁液を、更にミリングすることなく、手で泡立て器で混合することによって調製する（組成物８）。
【００４６】
【表１】
2019517800.tif 000003
【００４７】
沈降天秤による懸濁液の安定性の特徴付け
沈降物は、最終製品用途（コーヒーミックス飲料調製物など）において消費者によって欠陥として認識されるので、粒子の沈降は、植物材料源由来の抗酸化物質の送達において重要なパラメータである。沈降はまた、懸濁液の処理並びに輸送及び保管においても問題となる。不均一性及び活性な植物材料の目減りは避けなければならない。したがって、沈降天秤は、懸濁液の安定性を定量的に説明するのに信頼できる直接的手段を提供する。
【００４８】
沈降天秤（密度測定キットを備えたＭｅｔｔｌｅｒ  Ｔｏｌｅｄｏ  ＸＰ４０４Ｓ  Ｅｘｃｅｌｌｅｎｃｅ  Ｐｌｕｓ）を使用して沈降を測定した。浸漬したプレートを備えたカップを図３に示す。周囲の媒体より重い粒子はプレート上に積り、時間に応じた沈降物の質量の増加を記録することができる。計量プレートは壁面には触れず、かかるプレートを吊り下げられたカップの断面積の８０％を占める。脂肪ブレンド組成物４、５、６、７及び８をオーブン中で５０℃に加熱して融解させた。各測定において、１５０ｍＬの懸濁液を予熱したガラスカップに注いだ。吊り下げられた計量プレートを組み込み、カップを天秤に配置した。カップ内部の対流を落ち着かせるための１５秒間の待機時間の後、プレート上の沈降物の累積質量を１秒あたり１つの値の頻度で追跡して測定を開始した。１つの油脂組成物ごとに５回繰り返した。
【００４９】
得られたグラフを図４に示す。エラーバーは、１つの組成物ごとに５回繰り返したデータの標準偏差を示すものである。油ブレンド中のコーヒー粒子の単純な混合物（組成物８）においては、沈降物の質量が大きく増加することが分かる。粒子は、吊り下げられたプレート上に連続的に積もるため、記録される粒子質量は直線的に増加する。観察された沈降物の質量増加が組成物８の場合と同様の傾向に従うので、コーヒー粒子のサイズを減少させ、懸濁液（組成物７）を安定化するためにキッチンブレンダーを適用することは、部分的に成功したに過ぎない。単純な手による混合調製物と比較して、沈降物の累積質量の約２０％の減少は、キッチンブレンダーを適用することによって達成することができる。これと比較して、ビーズの場合の、油中微粉化コーヒー粒子の懸濁液は系統的に良好に機能する（組成物４、５及び６）。ここでは、経時的な沈降物の質量の明確な増加は記録されていない。プレート上の質量のわずかな減少も観察され、これにより、気泡の発生及び粒子の軽量化などのクリーミング効果がを示され、これによって計量プレートの下の平均密度が増加する。これらのクリーミング効果は、ここで特徴付けられた５つの組成物全てに等しい振幅（amplitude）で適用されると想定することができる。分析物は全て同じプロトコルに従って調製したため、観察されたサンプル間での差は、粒子の沈降に関連するものであり、液体相における運動によるものではない。組成物４、５及び６における沈降曲線を比較すると、５０％ＴＳ（組成物４）及び３３％ＴＳ（組成物５）でミリングされたサンプルの類似した性能は、非常に小さな誤差マージン内に記録される。沈降曲線は同じ全体傾向に従っているが、低固形分濃度（ＴＳ１０）でビーズミリングされたコーヒー粒子を含有する組成物６は、組成物４及び５と比較して、沈降質量が著しく高いことによって特徴付けられる。したがって、これは、懸濁安定性の利点において、高い固形分濃度でコーヒー粒子をビーズミリングするのに有利であると考えられる。
【００５０】
ランシマットによる懸濁液の酸化安定性の特徴付け
油ブレンド中の抗酸化物質送達システムとして作用する天然植物抽出物の可能性を試験するために、ランシマットシステムは、単純かつ信頼のおけるツール（Ｒａｎｃｉｍａｔ、Ｍｅｔｈｒｏｍ  Ｓｃｈｗｅｉｚ  ＡＧ、スイス）を提供する。油の安定性は、加熱され通気された油から酸化生成物が放出されるまでの誘導時間によって特徴付けられる。この試験は、８０００ｐｐｍ（０．８％）のコーヒー粒子濃度を含有する微粉化コーヒー粒子を含有する油組成物（組成物♯９及び１０、表１参照）に対し実施した。比較として、コーヒー粒子を添加しない純粋な油ブレンド（ＦＨＰＫＯとＳＦＯの５０／５０混合物）をビーズミルで５００ｒｐｍで１５分間処理した。次に、このブレンドを、組成物９及び１０に適用された希釈に適合するようにビーズミリング前の初期未処理ＦＨＰＫＯ−ＳＦＯ油ブレンドで更に希釈し（比：６２．５：１）、組成物１１を得た。
【００５１】
ランシマット試験は１１０℃で行った。全測定は繰り返して実施した。油ブレンド組成物の酸化安定性の尺度として、誘導時間を図５にプロットする。
【００５２】
組成物１１は、コーヒー粒子を添加せずに組成物９及び１０と同様に処理され、誘導時間が７．８時間であることによって特徴付けられる。この値の改善は、コーヒー粒子を含む全ての組成物について記録される。初期コーヒー粒子が８０００ｐｐｍの濃度で更なる微粉化ステップなしに分散された組成物１０では、８．６時間の誘導時間が測定された。８０００ｐｐｍの微粉化コーヒー粒子も含有する組成物９においては、酸化に対する最も高い耐性が、９．１の誘導時間として示されることが判明した。この油安定性の改善は、天然の抗酸化物質に富んだ粒子の性能に対する微粉化の利点を裏付けている。
【００５３】
実施例２：微粉化緑茶粒子を含有する脂肪ブレンド
日本のかぶせ茶抹茶タイプの微粉砕緑茶葉を、Ｌｅ  Ｍｏｎｄｅ  ｄｅｓ  Ｅｐｉｃｅｓ、Ｐａｙｅｒｎｅ（スイス）で購入した。高せん断ロータ／ステータミキサー（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ  Ｋｉｎｅｍａｔｉｋａ  ＰＴ  ３１００、ヘッドＰＴ  ＤＡ  ３０２０／２ＥＣ、１８０００ｒｐｍで１分間）を用いて、２５０ｇの抹茶をパーム核油（ＦＵＪＩ  ＯＩＬ  Ｅｕｒｏｐｅ  Ｅｒｔｉｌｏｒ  ＰＫ  ２６／２８）とひまわり油（Ｆｌｏｒｉｎ、スイス）の５０／５０ブレンド５００ｇ中に分散させた。得られた油中の緑茶粒子の懸濁液（３３％ＴＳ）は、図６に示すように、６．０μｍの表面重み付け平均直径（ザウター径又はＤ３，２）及び４０．７μｍのＤ９０を有する粒径分布（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００によるレーザー回折によって測定）で特徴付けられる。
【００５４】
この懸濁液を５０℃に予熱したＲｅｔｓｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルの粉砕ジャー（容量１２５ｍＬ）に注いだ。各ジャーの容積の３分の２は、粉砕媒体（２ｍｍのＺｒＯ２セラミックビーズ）で満たされ、３分の１は油性懸濁液によって占有される。このミルを５分間５００ｒｐｍで運転して、緑茶粒子を微粉化する。粉砕ジャー内部の摩擦から放出される熱が十分なものであるため、パーム核油を融点以上に保つためにミリング中に積極的に加熱する必要はない。ミリングの５分後の生成物温度を５０〜６０℃にわたって接触式温度計で記録する。得られた粒径分布（図６に示す）は、６．０μｍの表面重み付け平均直径Ｄ３，２及び２３．６μｍのＤ９０によって特徴付けられる。緑茶粉末は既に供給業者によって細かく粉砕されているので、ビーズミリング処理により主として粗粒子分画を除去し、滑らかで安定した均質懸濁液を得る。
【００５５】
特に、微粉化緑茶粒子を含有する油ブレンドの酸化安定性における、油処理条件及びビーズミリング処理の効果を調べるために、上述されるものと類似の試験を行い、油ブレンドを最初に真空下で脱気し、続けてアルゴンで再度ガス処理（３回）することによって不活性化した。ビーズミリングなどの全ての更なる油処理ステップ全体にわたって窒素ブランケッティングを適用した。
【００５６】
６つの脂肪ブレンド組成物は、上記のように作製された懸濁液を、パーム核油（ＰＫＯ）とひまわり油（ＳＦＯ）との初期混合物より多く混合することで製造した。混合比率は、最終的な油ブレンド組成物が、４０００、８０００及び２００００ｐｐｍの微粉化緑茶粒子を含有するように調整した。得られた組成物（♯１３〜１８）の詳細を表２に示す。
【００５７】
比較として、高せん断混合（ＨＳ）の後、ビーズミルを適用せずに緑茶粒子の初期混合物を使用して、６つの脂肪ブレンド組成物（♯１９〜２４）を製造した。組成物♯１９、２０及び２１においては、標準の油ブレンドを使用し、組成物♯１６においては、脱気して不活性化した油ブレンドを使用した。混合比率は、最終的な油ブレンド組成物が、４０００、８０００及び２００００ｐｐｍの緑茶粒子を含有するように調整した。
【００５８】
参考として、抗酸化物質送達システムとしての微粉化緑茶粒子の効率を評価するために、緑茶抽出物の市販サンプル（ＧＴ−ＦＯＲＴ  １０１ＳＦ液、Ｋｅｍｉｎ（Ｈｅｒｊｅｎｔａｌｓ，Ｂｅｌｇｉｕｍ））をＰＫＯとＳＦＯ（５０／５０混合）とのブレンド中に分散させた。活性茶カテキン化合物の濃度が乾燥茶葉中では１０重量％であるのに対して市販の抽出物中では７５重量％であると仮定して、油ブレンド中の緑茶抽出物の等価な抗酸化物質濃度を調製した。緑茶抽出物を含有する得られた脂肪ブレンド組成物（♯２５、２６及び２７）の詳細を表２に示す。
【００５９】
【表２】
2019517800.tif 000004
【００６０】
ランシマットによる懸濁液の酸化安定性の特徴付け
緑茶粒子を含有する油ブレンド組成物の安定性は、ランシマットツールを使用することで特徴付けられる。この目的のために、加熱され、通気された油から酸化生成物が放出されるまでの誘導時間が登録される。この試験は、微粉化緑茶粒子を含有する油組成物（組成物♯１３〜２７、表２参照）で実施した。
【００６１】
ランシマット試験は１１０℃で行った。全測定は繰り返して実施した。油ブレンド組成物の酸化安定性の尺度として、誘導時間を図６にプロットする。
【００６２】
図６に示すように、ＰＫＯ及びＳＦＯのブレンドへの緑茶粒子の添加は、その酸化安定性を明らかに増加させた。誘導時間が７．８時間であることが特徴付けられている純粋油混合物（ＳＦＯとＰＫＯの５０／５０ブレンド）と比較して、ビーズミリングによって微粉化された４０００ｐｐｍの緑茶を添加したもの（組成物１３）によって、誘導時間は２．１時間（９．９時間まで）又は２７％延長した。抗酸化物質濃度を増加させると、明確な用量応答が見出される。２％の微粉化緑茶を添加したもの（組成物１５）では、誘導時間は２倍以上（１７．３時間）である。
【００６３】
不活性化の有無にについて結果を比較すると、油ブレンドをビーズミリングで処理するとわずかな正の影響が見られる。組成物１６、１７及び１８の誘導時間は、不活性ガスを適用しない場合（１３、１４及び１５）、それぞれの組成物の誘導時間より約１時間長くなる。緑茶粒子を高せん断ミキサー（組成物１９〜２１対２２〜２４）で分散させる場合、不活性化に有意な効果は観察されない。
【００６４】
抹茶緑茶粉末の初期粒径は既にかなり小さいため、抗酸化物質の送達に対するビーズミリング処理の更なる利点は、ランシマット結果からは明らかではない。それにもかかわらず、油中の抹茶緑茶粒子の簡易な混合物と比較して、懸濁液の安定性の著しい改善は、ビーズミリングによって達成される分散強度に関連して観察される。
【００６５】
実施例３：微粉化ローズマリー粒子を含有する脂肪ブレンド
乾燥したローズマリー葉を、Ｌｅ  ｍｏｎｄｅ  ｄｅｓｅｐｉｃｅｓ（Ｐａｙｅｒｎｅ、スイス）から購入し、台所用粉砕機を使用して粉末に予備粉砕した。得られた粉末は、図８に示すように、依然としてかなり粗いものであり、その粒径分布は、表面秤量平均直径（ザウター径又はＤ３，２）が４６μｍであり、Ｄ９０が３９３μｍであることで特徴付けられる。
【００６６】
高せん断ロータ／ステータミキサー（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ  Ｋｉｎｅｍａｔｉｋａ  ＰＴ  ３１００、ヘッドＰＴ  ＤＡ  ３０２０／２ＥＣ、１８０００ｒｐｍで１分間）を用いて、２５０ｇのこのローズマリー粉末を２５０ｇのヤシ油（ＦＵＪＩ  ＯＩＬ  Ｅｕｒｏｐｅ  Ｅｒｔｉｌｏｒ  Ｃ２４／２６）と２５０ｇのひまわり油（Ｆｌｏｒｉｎ、スイス）のブレンド中に分散させた。得られた油中のローズマリー粒子の懸濁液（総固形分３３％、ＴＳ）を、５０℃に予熱したＲｅｔｓｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルの粉砕ジャー（容量：１２５ｍＬ）に注ぐ。各ジャーの容積の３分の２は、粉砕媒体（２ｍｍのＺｒＯ２セラミックビーズ）で満たされ、３分の１は油性懸濁液によって占有される。このミルを１５分間及び３０分間でそれぞれ５００ｒｐｍで運転して、ローズマリー粒子を微粉化する。粉砕ジャー内部の摩擦から放出される熱が十分なものであるため、ヤシ油を融点以上に保つためにミリング中に積極的に加熱する必要はない。ミリングの３０分後の生成物温度を７０〜７５℃にわたって接触式温度計で記録する。ビーズミリングの１５分後及び３０分後に得られた粒径分布は、表面重み付け平均直径（ザウター径、それぞれ１３．１μｍ及び１０．８μｍのＤ３，２）によって特徴付けられる。Ｄ９０は１５分後に２６０μｍに、３０分後に２０８μｍに減少する。ローズマリー粒子の繊維構造は、コーヒー（実施例１）及び緑茶（実施例２）において上に示された結果と比較して、微粉化に対して非常に耐性がある。
【００６７】
比較として、油中に分散された同じローズマリー粒子をビーズミリングの代わりにキッチンブレンダー（Ｍｏｕｌｉｎｅｘ、Ｌａ  Ｍｏｕｌｉｎｅｔｔｅ  ＸＸＬ、運転時間１５分）で処理して、ヤシ油とひまわり油の５０／５０ブレンド中の微粉化ローズマリーの分散液を得る。得られた粒径分布は、図８にも示すように、１９．７μｍのＤ３，２及び３６７μｍのＤ９０によって特徴付けられる。明らかに、キッチンブレンダーの比エネルギー入力は、ローズマリー粒子を効果的に微粉化するには不十分である。
【００６８】
３種の脂肪ブレンド組成物は、１００、３００及び６００ｐｐｍのローズマリー濃度において、ヤシ油対ヒマワリ油の重量比が１：１になるように、ＴＳ３３で３０分間ビーズミリングされた懸濁液を更にひまわり油（ＳＦＯ）とヤシ油（ＣＯ）と混合することで製造した。得られた組成物の詳細を（♯２８〜３０）で表３に示す。微粉化ローズマリー粒子を添加することにより脂肪ブレンドの酸化安定性を増加させる可能性を調べるために、ローズマリー粒子を添加しない２つの対照組成物を製造した。組成物♯３１は、ヤシ油とひまわり油の５０：５０の混合物であり、更に処理されることはない。組成物＃３２は同じ脂肪ブレンドからなり、これを更にビーズミルで３０分間処理した。
【００６９】
ランシマットによる懸濁液の酸化安定性の特徴付け
加熱され、通気された油から酸化生成物が放出されるまでの誘導時間を示すランシマットを用いて、製造された脂肪ブレンドの酸化安定性を特徴付けた。この試験は、０〜６００ｐｐｍのローズマリー粒子濃度を含有する微粉化ローズマリー粒子（組成物♯２８〜３２、表３参照）を含有する油組成物において実施した。
【００７０】
ランシマット試験は１１０℃で行った。全測定は繰り返して実施した。脂肪ブレンド組成物の酸化安定性の尺度として、誘導時間を図９にプロットする。
【００７１】
図９では、微粉化ローズマリー粒子が抗酸化物質送達システムとして作用することが分かる。それらは、極めて低濃度（１００ｐｐｍ：＋１０％、３００ｐｐｍ：＋１５％、６００ｐｐｍ：＋２８％）であっても、ひまわり油とヤシ油の５０／５０混合物の誘導時間を延長させるのに有効である。本明細書に記載される組成物において、ローズマリー粒子を添加しない純粋な脂肪ブレンドの安定性に対してビーズミリング処理の著しい有害効果が観察され、未処理の脂肪ブレンドと比較して誘導時間が６０％減少した。この効果は、ミリング段階中の熱損傷及び空気取り込みに起因する可能性が最も高い。微粉化ローズマリー粒子は、この負効果を緩衝するだけでなく、ブレンドの酸化安定性を更に向上させる潜在性を示している。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
実施例４：微粉化ローズマリー粒子により安定化されたオリーブオイル
９７％の飽和脂肪含有量を有する５００ｇの完全水素添加パーム核油を５００ｇのローズマリー粉末（５０％ＴＳ）と混合する。この混合物をＲｅｔｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルを使用して３０分間微粉化した後、不活性雰囲気下でオリーブ油（ＳＦＡ＝１４％）に混合して総質量５０ｋｇとする。得られた脂肪ブレンドは約１５％の飽和脂肪酸含有量を有する。ローズマリーを高い総固形分で微粉化することで、懸濁された状態を保持する能力を向上させ、酸化に耐性のある高ＳＦＡ油中で微粉化を行うことにより、有害な酸化開始が大幅に低減される。このような脂肪ブレンドは、調理用途に使用され得る安定性の高いバルクオイルを提供する。
【００７４】
実施例５：緑茶により安定化されたコーヒーミックス
８１％の飽和脂肪含有量を有する５００ｇのパーム核油を５００ｇの微粉砕緑茶葉（５０％ＴＳ）と混合する。この混合物をＲｅｔｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルを使用して１５分間微粉化した後、不活性雰囲気下で１．２５Ｋｇの高オレインひまわり油に混合する。得られた安定化された脂肪ブレンド（約３０％のＳＦＡ）を２７５０ｇのマルトデキストリン及び他のコーヒークリーマー成分と組み合わせて、粉末状コーヒークリーマーを形成する。得られたコーヒークリーマーを水溶性コーヒーと砂糖と組み合わせて粉末状のコーヒーミックスを形成し得る。
【００７５】
実施例６：沈降における粒径の影響
緑茶（煎茶）（Ｕｊｉｎｏｔｓｕｙｕ  Ｓｅｉｃｈａ、Ｓｐｅｃｉａｌ．Ｔ；（Ｎｅｓｔｌｅ））とサフラン（Ｉｒａｎｉａｎ  ｓａｆｆｒｏｎ、「Ｌｅ  ｍｏｎｄｅ  ｄｅｓ  ｅｐｉｃｅｓ」、Ｐａｙｅｒｎｅ（Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ））をボールミルあるいは乳棒と乳鉢を使用して油中で粉砕した。次に、得られた材料の沈降物を比較した。緑茶葉をＦｒｅｗｉｔｔハンマーミル（スクリーンサイズ：２ｍｍ）で予備粉砕して粉末（Ｇ）を形成した。
【００７６】
高せん断ロータ／ステータミキサー（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ  Ｋｉｎｅｍａｔｉｋａ  ＰＴ  ３１００、ヘッドＰＴ  ＤＡ  ３０２０／２ＥＣ、１８０００ｒｐｍで１分間）を用いて、２５０ｇの緑茶粉末を２５０ｇのヤシ油（ＦＵＪＩ  ＯＩＬ  Ｅｕｒｏｐｅ  Ｅｒｔｉｌｏｒ  Ｃ２４／２６）と２５０ｇのひまわり油（Ｆｌｏｒｉｎ、スイス）のブレンド中に分散させた。得られた油中の緑茶の懸濁液（総固形分３３％、ＴＳ）を、５０℃に予熱したＲｅｔｓｃｈ  ＰＭ２遊星ボールミルの粉砕ジャー（容量：１２５ｍＬ）に注いだ。各ジャーの容積の３分の２は、粉砕媒体（２ｍｍのＺｒＯ２セラミックビーズ）で満たされ、３分の１は油性懸濁液によって占有される。このミルを３０分間（１５分を２回）５００ｒｐｍで運転して、緑茶粒子（Ｍ）を微粉化する。
【００７７】
比較として、同じ緑茶粉末を乳棒と乳鉢（Ｎ）で手で粉砕した。粉末を最初に１分間粉砕乾燥した後、油混合物を添加して（３３％ＴＳ）、更に５分間粉砕した。
【００７８】
粒径の結果を以下の表に示し、図１０にプロットした。ボールミルのみで微粉化粒子を製造した。
【００７９】
【表４】
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【００８０】
ボールミル又は乳棒と乳鉢を使用して、同じ方法でサフランを調製した。粒径の結果を以下の表に示し、図１１にプロットする。ボールミルのみで微粉化粒子を製造した。
【００８１】
【表５】
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【００８２】
油中の粉砕粉末を家庭用ブレンダー中で追加のひまわり油とブレンドして１０重量％で懸濁液を製造し、次いで実施例１のように２０℃で沈降測定を実施した。沈降グラフを図１２（緑茶）及び図１３（サフラン）に示す。微粉化（ボールミリング）したサンプルは、乳棒と乳鉢を用いて粉砕したサンプルの約半分の沈降度を示す。脂肪ブレンド中に組み込まれた微粉化抗酸化物質含有植物性材料を含む組成物は、沈降を制限することが要求される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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