(57)【要約】【課題】本発明はアルロースを含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物およびその製造方法に関するものであって、糖度が高いながらもカロリーは低く柔らかい官能特性を有するシリアルバー組成物を提供する。【解決手段】アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物。
【請求項２】
前記アルロースは、アルロース粉末またはアルロースシロップである請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記アルロースは、全組成物重量１００％を基準にして３〜２０重量％で含まれる請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記アルロースは混合糖シロップまたは前記混合糖シロップから製造される粉末形態で提供され、前記混合糖は全混合糖の固形分１００重量％を基準にして１〜９９．９重量％のアルロースと、果糖、ブドウ糖、およびオリゴ糖からなる群より選択された１種以上をさらに含む請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記混合糖は、混合糖の総固形分含量１００重量％を基準にしてアルロースを２〜５５重量％、果糖を３０〜８０重量％、ブドウ糖を２〜６０重量％およびオリゴ糖を０〜１５重量％含む請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記混合糖は、アルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択された１種以上を含むアルロース生産用組成物を、果糖含有原料と反応して製造された混合糖である請求項４に記載の組成物。
【請求項７】
前記組成物は、砂糖、果糖、水飴、希少糖および高甘味度甘味料からなる群より選択された１以上の糖類をさらに含む請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項８】
前記堅果類は、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、へーゼルナッツ、クルミ、ココナッツおよびピスタチオからなる群より選択された１以上であり、全組成物重量１００％を基準にして３〜５０重量％で混合して製造される請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項９】
前記穀類は、米、麦、玄米、小麦、トウモロコシ、ライ麦、燕麦、モロコシ、粟、キビ、蕎麦、キノアおよびスペルト小麦からなる群より選択された１以上であり、全組成物重量１００％を基準にして３〜５０重量％で混合して製造される請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１０】
前記乾燥果物は、クランベリー、イチゴ、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、イチゴ、ブドウ、リンゴ、マンゴーおよびバナナからなる群より選択された１以上であり、全組成物重量１００％を基準にして２〜４０重量％で混合して製造される請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１１】
前記組成物は、チアシード, 亜麻仁、エゴマ、ゴマ、ポピーシード、およびヒマワリの種からなる群より選択された１以上の種子類をさらに含む請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１２】
前記組成物は、乳化剤、難消化性デキストリン、蛋白粉末、ビタミン、ミネラル類、食塩、膨張剤、乳化剤、香料、およびココナッツからなる群より選択された１種以上の成分をさらに含む請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１３】
前記組成物は、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖および大豆オリゴ糖からなる群より選択された１種以上のオリゴ糖をさらに含む請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１４】
前記シリアルバー組成物は、シリアルバー組成物４０ｇを基準にして糖類を０．１〜７ｇで含む請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１５】
前記シリアルバー組成物は、シリアルバー組成物４０ｇを基準にして５０〜１６０Ｋｃａｌ／４０ｇの熱量を有する請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１６】
前記シリアルバー組成物は、２〜１０重量％の水分含量および０．１５０〜０．７５０の水分活性度を有する請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１７】
前記シリアルバー組成物は、３００〜１５，０００ｇの硬度を有する請求項１に記載のシリアルバー組成物。
【請求項１８】
請求項１〜１７のいずれか一項に記載の、アルロースを含む糖類、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物を製造する方法。
【請求項１９】
糖類に水を添加し加熱して糖シロップを製造し、前記糖シロップに堅果類、乾燥果物および穀類を添加して混合する工程を含む請求項１８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアルロースを含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物およびその製造方法に関する。さらに詳しくは、アルロースと、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー組成物を提供するものであり、砂糖または水飴で製造されるシリアルバーに比べてカロリーは低いながらも類似の甘味度を有し、特に水分含量が高くて官能的な満足度に優れている。
【背景技術】
【０００２】
砂糖はスクロースを主成分とするものであって、食物に添加して甘味を引き出す代表的な甘味料の一つである。砂糖は優れた甘味度を有しており、古くから様々な食物、加工食品などに添加されて食物の味を良くし食欲をかきたてる最も好まれる甘味料とみなされてきた。しかし、最近、砂糖の有害性が頻繁に明らかになることによって以下の問題が提起されている。
【０００３】
具体的には、砂糖の過剰摂取は、虫歯はもちろん肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因と指摘されており、これを代替し得る甘味料の開発の必要性が世界的に切望されているのが実情である。最近、多様な甘味素材が開発されており、甘味度および甘味質を考慮して、砂糖とこれらの甘味素材、食餌繊維など多様な機能性素材を混合して製品化が行われている。
【０００４】
また、国民の健康のために政府でも政策的に食品組成物の「糖類低減化」の施行を奨励している。食品衛生法の機器分析法による「糖類」とは食品内に存在する単糖類、二糖類の総和を意味し、単糖類には果糖、ブドウ糖、二糖類には砂糖、麦芽糖、乳糖が挙げられる。食品内で前記のような糖類低減化を達成するためには、特に砂糖の代替が不可避であるのが実情である。前記砂糖を代替する甘味料として使用されるアルロースは果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に匹敵する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防および肝臓で脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取すると下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースには、特段の副作用は知られていない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。
【０００５】
シリアルバーは穀類など多様な原料を配合したバー形態であって、最近、西欧化された献立で食事代用として広く使用されており、特に朝食の代用として使用されている。しかし、その硬い食感によって空腹時の朝食に適用するには咀嚼感などが難しいという問題点がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、従来のシリアルバーに用いられる砂糖または水飴の一部または全部を代替して、カロリーは低いながらも類似の甘味度を有しており、水分含量が高くて優れた官能を有する、アルロースを含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的は、アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物およびその製造方法を提供する。従来使用される砂糖または水飴で製造されるシリアルバーに比べてカロリーは低いながらも、糖度は類似しており、特に水分含量が高くて官能的な満足度に優れるシリアルバーを提供することができる。
【０００９】
本発明の一例では、アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物を提供する。
【００１０】
本発明のシリアルバー組成物では、全組成物１００重量％を基準にしてアルロースを３〜２０重量％混合して製造できる。前記範囲でアルロースを含む場合、砂糖に匹敵する水準の甘味を有しながらも、柔らかい食感を付与することができる。
【００１１】
本発明のシリアルバー組成物は、糖類の１回提供量４０ｇを基準にして０．１〜７ｇ、好ましくは糖類を１〜５ｇ含むことを特徴とする。これは、同一水準の甘味を付与する砂糖のみを含んで製造されるシリアルバー組成物に比べて糖類が１０〜９０％、好ましくは３０〜８０％低減されたものである。本発明で使用される用語「糖類」とは食品衛生法の機器分析法による定義として食品内に存在する単糖類、二糖類の総和を意味し、単糖類としては果糖、ブドウ糖、二糖類としては砂糖、麦芽糖および／または乳糖を含むことができる。
【００１２】
また、前記糖類の低減化効果によって、シリアルバー１回提供量４０ｇ基準のカロリーは、同一水準の甘味を付与する砂糖のみを含んで製造されるシリアルバー組成物に比べて１０〜５０％低減される。シリアルバー１回提供量４０ｇ基準のカロリーは５０Ｋｃａｌ／４０ｇ〜１６０Ｋｃａｌ／４０ｇ、好ましくは７０Ｋｃａｌ／４０ｇ〜１５０Ｋｃａｌ／４０ｇであり得る。
【００１３】
本発明のシリアルバー組成物は、砂糖、果糖、水飴、希少糖および高甘味度甘味料からなる群より選択された１以上の糖類を追加的に混合して製造できる。
【００１４】
前記希少糖はアロース、タガトース、アルトロースなどのような多様な希少糖などを含み、前記高甘味度甘味料はアスパルテーム、アセスルファムＫ、シクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料（ステビオール配糖体、酵素処理ステビア）、ズルチン、タウマチン、トマチン、ネオテーム、レバウジオシドＡおよびモネリンからなる群より選択される１種以上であってもよい。
【００１５】
前記１以上の追加糖類は、全組成物１００重量％を基準にして好ましくは１〜４０重量％混合して製造でき、前記シリアルバー組成物を１以上の追加糖類を含んで製造する場合、前記１以上の糖類およびアルロースを含むシロップ形態で混合して製造できる。前記追加糖類は、砂糖、果糖、水飴、希少糖および高甘味度甘味料からなる群より選択された１以上の糖類であってもよい。
【００１６】
本発明による組成物に含まれるアルロースは、アルロースシロップ、アルロース粉末またはこれを用いて様々な濃度で製造した溶液であってもよい。アルロースは、アルロース単独またはアルロース以外に、ブドウ糖、果糖および二糖類以上の糖類を含む混合糖形態で提供され得る。
【００１７】
アルロースは、化学的合成、またはアルロースエピマー化酵素（エピメラーゼ）を用いた生物学的方法により製造でき、好ましくは生物学的方法、例えば微生物または酵素反応により製造できる。例えば、前記アルロースは混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖はアルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択された１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖含有原料と反応して製造された混合糖またはこれから得られるものであってもよい。
【００１８】
前記アルロースは、アルロース単独で使用するか、または追加の他の糖類を含む混合糖であってもよい。混合糖の例では、全混合糖の固形分１００重量％を基準にして１〜９９．９重量％のアルロースを含んでもよく、追加的に果糖、ブドウ糖、およびオリゴ糖からなる群より選択された１種以上をさらに含んでもよい。前記アルロース含有混合糖の具体的な例では、混合糖の全固形分含量１００重量％を基準にして、アルロースを２〜５５重量％、果糖を３０〜８０重量％およびブドウ糖を２〜６０重量％、およびオリゴ糖を０〜１５重量％含むものであってもよく、オリゴ糖は含まなくてもよい。前記アルロース、果糖およびブドウ糖は、好ましくは全てＤ型異性体である。
【００１９】
アルロースシロップは、前記混合糖から分離、精製および濃縮工程を通じて得られたものであってもよい。本発明の一例において、分離および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度１〜５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状でアルロース１０重量％以上を含むアルロースシロップであってもよい。
【００２０】
本発明のアルロース製造のための一例として挙げられる、アルロースエピマー化酵素を高い発現率と安定性で生産することができる発現システム、これを用いたＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  ａｓ  ｓａｆｅ）微生物、および前記発現システムを用いた微生物および酵素を含むアルロース生産方法などは、韓国登録特許第１０−１３１８４２２号および第１０−１６５６０６３号などに詳しく記載されている。
【００２１】
本発明のシリアルバー組成物に含まれる堅果類、乾燥果物および穀類は、加工されるか、または加工されていない形態で含まれ得る。
【００２２】
前記堅果類は、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、へーゼルナッツ、クルミ、ココナッツおよびピスタチオからなる群より選択された１以上であってもよいが、堅果類であればこれに限定されない。前記堅果類は、全組成物重量１００％を基準にして３〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％で混合して製造できる。
【００２３】
前記穀類は米、麦、玄米、小麦、トウモロコシ、ライ麦、燕麦、モロコシ、粟、キビ、蕎麦、キノアおよびスペルト小麦（ＳＰＥＬＴ）からなる群より選択された１以上であってもよいが、穀類であればこれに限定されない。前記穀類は、全組成物重量１００％を基準にして３〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％で混合して製造できる。
【００２４】
また本発明のシリアルバー組成物に含まれる乾燥果物は、クランベリー、イチゴ、プルーン、ブルーベリー、ブラックベリー、イチゴ、ブドウ、リンゴ、マンゴーおよびバナナからなる群より選択された１以上であってもよいが、乾燥果物であればこれに限定されない。前記乾燥果物は、全組成物重量１００％を基準にして２〜４０重量％、好ましくは３〜２０重量％で混合して製造できる。
【００２５】
本発明のシリアルバーは、選択的に種子類をさらに含んでもよい。種子類の例としては、チアシード、亜麻仁、エゴマ、ゴマ、ポピーシード、およびヒマワリの種からなる群より選択された１以上であってもよいが、種子類であればこれに限定されない。前記種子類は、全組成物重量１００％を基準にして２〜４０重量％、好ましくは３〜２０重量％で混合して製造できる。
【００２６】
本発明によるシリアルバー組成物は、前記組成以外に様々な追加の添加剤をさらに含んでもよい。前記添加成分の例としては、乳化剤、難消化性デキストリン、オリゴ糖類、脱脂粉乳、蛋白粉末、ビタミン、ミネラル類、イースト、ガム類、膨張剤（重曹、酸性ピロリン酸ナトリウムなど）、香料、食塩、ココナッツからなる群より選択された１種以上が挙げられる。前記オリゴ糖類は、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖および大豆オリゴ糖からなる群より選択された１種以上のオリゴ糖であってもよく、好ましくはイソマルトオリゴ糖であってもよい。
【００２７】
本発明によるシリアルバー組成物は、水分含量が２〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％の範囲であってもよい。また前記組成物の水分活性度は０．１５０〜０．７５０、好ましくは０．２００〜０．６００であってもよい。特に本発明の組成物は、水分含量が高いながらも水分活性度が低いため、保湿力が優れていて柔らかくしっとりとした食感を付与しながらも、微生物発育による安定性を増加させた特性を有する。
【００２８】
前記水分とは飲食物に含まれている含水量を意味する。食品中の水分は周囲の環境条件によって常に変動しているため、大気中の相対湿度まで考慮した水分活性度で表す。水分活性度は、微生物の成長と食品の風味、色、香を変化させる食品内の化学的、生物学的または物理的反応と関連しているので、食品において大変重要な特性である。したがって、水分活性度は、全体水分含量より食品安定性においてさらに重要な意味を有する。食品が示す水蒸気圧に対する純粋な水蒸気圧が水分活性度の定義である。
【００２９】
水分活性度と食品の保存性は、微生物の成長および化学反応速度と関連が深い。微生物は最小水分活性度ではそれ以上成長できず、菌の数が増加してもその菌数が非常に微少であるので、水分活性度は最も容易に微生物をコントロールできる変数である。微生物の種類によっても水分活性度に対する敏感性には相当な差があり、カビや酵母は低い水分活性度でも注意を払わなければならない微生物である。食品内の水分または水分活性度によって、食品の微生物による変質、酵素の活性度、褐変現象に影響するため、一定の範囲でこれらの反応は水分活性度に比例する傾向を示す。
【００３０】
また本発明のシリアルバー組成物は、テクスチャーアナライザーで測定した硬度が３００〜１５，０００ｇであり、好ましくは５００〜１０，０００ｇであってもよい。本発明によるシリアルバー組成物は上記範囲の硬度を有しており、柔らかい食感を付与することができるため、特に空腹時、特に朝食の優れた代用品として適用できる。
【００３１】
また本発明の他の一例では、アルロース、堅果類、乾燥果物および穀類を含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）の製造方法を提供する。
前記シリアルバー組成物に関する事項は、シリアルバーの製造方法と同様に適用できる。
【００３２】
例えば、本発明の製造方法は、アルロースに砂糖、果糖、水飴、希少糖および高甘味度甘味料からなる群より選択された１以上の糖類を混合して糖液シロップを製造する工程をさらに含んでもよい。例えば、水飴、砂糖、イソマルトオリゴ糖、アルロース混合物に水を加えて加温して、８２ブリックス（ｂｒｉｘ）にシロップを濃縮することでシリアルバー製造のためのシロップになり得る。
【００３３】
本発明の製造方法は、シロップ製造工程を行った後、堅果類、乾燥果物および穀類を混合する混合工程を行い、その後、成形工程、冷却工程および切断工程からなる群より選択された１以上の工程をさらに含んでもよい。
【発明の効果】
【００３４】
本発明は、アルロースを含むシリアルバー（ｃｅｒｅａｌ  ｂａｒ）組成物およびその製造方法に関するものであって、糖類含量が低く熱量が低いために健康食食事代用食品としての適用が可能である。特に水分活性度が低くて、微生物安定性が高いながらも水分含量が高くて、柔らかくしっとりとした食感を付与することができるため、朝食代用として非常に有用に適用できる。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
下記の例示的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明の保護範囲は下記の実施例に限定される趣旨ではない。
【実施例】
【００３６】
製造例１：アルロース粉末の製造
アルロースは、韓国登録特許第１０−１６１７３７９７号に記載の製造方法と実質的に同一の生物学的方法により、果糖基質からアルロースシロップを製造した。
【００３７】
具体的には、クロストリジウムシンデンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｓｃｉｎｄｅｎｓ  ＡＴＣＣ  ３５７０４）に由来したアルロースエピマー化酵素の暗号化遺伝子（ＤＰＥ  ｇｅｎｅ；Ｇｅｎｅ  ｂａｎｋ：ＥＤＳ０６４１１．１）を組換えベクター（ｐＣＥＳ＿ｓｏｄＣＤＰＥ）に導入し、前記製造された組換えベクター（ｐＣＥＳ＿ｓｏｄＣＤＰＥ）プラスミドを電気穿孔法（ｅｌｅｃｔｒｏｐｏｒａｔｉｏｎ）を使用してコリネバクテリウムグルタミクムを形質転換させた。前記形質転換されたコリネバクテリウムグルタミクム細胞を含むビードを製造して固定化反応カラムに充填し、４０ブリックスの９５重量％果糖からブドウ糖：果糖：アルロース：オリゴ糖＝６：６７：２５：２である２４〜２６（ｗ／ｗ）％アルロースシロップを得た。
【００３８】
前記アルロースシロップ中の有色およびイオン成分などの不純物を除去するため、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂および陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂を混合した樹脂で充填された常温のカラムに時間当りイオン交換樹脂２倍（１〜２倍）体積の速度で通液させて脱塩させた後、カルシウム（Ｃａ2+）タイプのイオン交換樹脂で充填されたクロマトグラフィーを用いて高純度のアルロース溶液に分離収得した。前記高純度アルロースシロップを８２Ｂｘ濃度に濃縮させ、過飽和状態になる３５℃の温度から徐々に１０℃の温度まで冷却させて結晶を生成させた。この時、アルロース種晶を添加せず、前記結晶化工程で得られたアルロース結晶は遠心脱水によって母液を除去して結晶を冷却水で洗浄した後、乾燥して回収した。
【００３９】
実施例１および２．アルロース粉末を用いたシリアルバーの製造
１−１：糖シロップ製造
シリアルバーを製造するためのシロップの製造では、先ず原料を計量して適当量の水を加えた。ここに、水湯煎を用いてシロップを加温して水分を増加させてシロップのブリックス（８２ｂｘ）を一定にすることでシリアルバー製造のためのシロップを準備した。表１に記載の成分および含量で糖類を含む糖液シロップを製造した。
【００４０】
【表１】
2019532664.tif 000002
【００４１】
１−２：シリアルバー製造
製造されたシリアルバー製造のための糖シロップに下記表２の成分および含量を有する原料を混合して釜で２５分以上加熱した。加熱温度は釜の表面温度を５３℃、釜の内部温度を６０℃で加熱しながら攪拌して原料混合物を製造した。製造された原料混合物を、コンベヤーベルトを通じて移動させて成形機で成形し、室温に冷却した。冷却工程後、切断してシリアルバーを製造した。下記表２の含量表示単位は重量％である。
【００４２】
【表２】
2019532664.tif 000003
【００４３】
比較例１．シリアルバーの製造
実施例１で使用した砂糖６．３６重量％とアルロース粉末６．３５重量％の代わりに、比較例１ではアルロース粉末を含まず砂糖１２．７２重量％を使用したことを除いては実施例１と実質的に同一の方法でシリアルバーを製造した。
【００４４】
試験例１．水分および水分活性度の評価
水分とは飲食物に含まれている含水量を意味する。食品中の水分は周囲の環境条件によって常に変動しているため、大気中の相対湿度まで考慮した水分活性度を表す。水分活性度は、微生物の成長と食品の風味、色、香を変化させる食品内の化学的、生物理学的、物理的反応と関係しているので、食品において非常に重要な特性である。
【００４５】
実施例１、実施例２および比較例１で製造したシリアルバーに対して下記の方法で水分および水分活性度を評価した。水分活性度は食品の本質的な特性であり、平衡相対湿度は食品と平衡をなす環境での特性である。シリアルバー中の水分（％）含量は、水分分析器（Ｓａｔｏｒｉｕｎｓ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて試料２ｇを秤量し、温度は１０５℃、時間は自動モードに設定して水分含量を測定した。水分活性度測定器（ＬＧ電子、韓国産）を用いて水分活性度を測定した。
【００４６】
水分および水分活性度は、製造後１日目、１０日目および１５日目にそれぞれ測定した。これらの測定結果を下記表３および図１に示した。
【００４７】
【表３】
2019532664.tif 000004
【００４８】
上記のようにアルロース含量が高まることによって水分含量は増加するが、水分活性度は低下することを確認した。一般に柔らかい食感を得るためには、水分含量が高いほどよいが、高い水分含量は水分活性度も高め、微生物増殖などの恐れがある。これに対し、本発明による実施例製品は、アルロース含量によって水分含量は増加するが、水分活性度が有意な差を示さないので、柔らかい食感を実現しながらも、微生物に対する安定性を有するという長所がある。
【００４９】
試験例２：硬度（柔らかさの程度）の評価
製造例２で実施例１、実施例２および比較例１で製造したシリアルバーに対して下記表４の分析条件で硬度を測定して、柔らかさの食感程度を評価した。テクスチャー分析器（ＴＡ−ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ  ｍｉｃｒｏ  ｓｙｓｔｅｍ社）を用いて下記測定条件によって試料の硬度を測定した。硬度測定は５回繰り返して平均値で表した。
【００５０】
シリアルバーの硬度は圧搾時に加えられる力を測定して表し、その程度は単位面積当りに加えられる重量（ｇ）で表した。テクスチャー分析器を通じた硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）の値が高ければ、シリアルバーを押す時に多くの力がかかることを意味し、これは、さらに硬い食感を有することを意味する。製造後１日目、１０日目および１５日目にそれぞれ測定し、その条件を下記表４に示し、その測定結果を表５に示した。
【００５１】
【表４】
2019532664.tif 000005
【００５２】
【表５】
2019532664.tif 000006
【００５３】
上記表５に示すように、砂糖のみを使用した比較例１で製造したシリアルバーの硬度が最も高く、アルロース含量の高い実施例の硬度がさらに低い。アルロース含量によって硬度が低下し、硬度の低下によってアルロースを含むシリアルバーは、相対的にさらに柔らかい食感を有することを予想できた。
【００５４】
試験例３．糖類含量および熱量の比較
製造例２により実施例１、実施例２および比較例１で製造したシリアルバー４０ｇ中の糖類を、食品衛生法の機器分析法によって単糖類および二糖類の総和含量を計算して測定し、栄養成分を用いた理論値計算法で熱量を測定した。その結果を下記表６に示した。
【００５５】
【表６】
2019532664.tif 000007
【００５６】
上記表６から分かるように、実施例１および実施例２のシリアルバーは比較例に比べて糖類含量が顕著に低いと共に、熱量低減効果に優れていることを確認することができた。
【００５７】
試験例４．官能評価
シリアルバーの柔らかい感じ、カリッとした程度、甘味、色強度、外観満足度および食感満足度の官能物性を評価するため、製造例２により実施例１、実施例２および比較例１で製造したシリアルバーを口の中に入れて２０秒間口腔表皮を均等に刺激した後に吐き出した。一つの試料の評価を終える毎に水で口の中を洗浄して、１０分が経過した後に次の試料を評価した。前記官能要素は５点尺度法（５−ｐｏｉｎｔ  ｂｏｘ  ｓｃａｌｅ）で表した。官能評価要員は、味と香味評価に関して専門的に訓練されたパネル１５人（２０〜４０代、男女から構成）から構成されており、５点尺度で表した。前記項目の評価基準は以下のとおりであり、その結果を下記表７に示した。
【００５８】
柔らかい感じ、カリッとした程度、甘味、外観満足度、食感満足度は、良くない場合を０とし、最も良い場合を５と表した。全体的な選好度は外観、食感、味などを総合的に判断して、最低０点および最大５点に設定した。
【００５９】
【表７】
2019532664.tif 000008
【００６０】
上記表７に示すように、アルロースを含む場合であっても、砂糖および水飴を多量含む比較例１に比べて甘味に大きな差はなく、特にカリッとした程度は比較例と類似していながらも柔らかい感じは顕著に高く、全体的選好度も、砂糖全量をアルロースで代替した実施例２が最も高かった。この結果より、低カロリーでありながらも、柔らかい食感を有する嗜好度の高いシリアルバーを提供することができることを確認した。
【国際調査報告】
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