(57)【要約】  本発明は、噛み応えを維持し、噛み菓子の「コシ」をもたらし、ざらつき感を制限し、経時的な硬化を回避し、かつ粘着性のある質感を低減するような、更には低温流動を回避するような、分岐マルトデキストリン類及び結晶アルロース粒子を含有する噛み応えのあるキャンディの調製方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルロース及び可溶性食物繊維を含有するチューイングキャンディの調製方法であって、
−  １００μｍ未満の平均粒径を有する１０〜２０重量％の結晶アルロース粒子と共に、ミキサー又はプラー中で混合された重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維をシーディングすることと、
−  ２０〜４５℃の温度で、好ましくは３５℃の温度で１０分間〜３０分間混合することと、
を含む調製方法。
【請求項２】
前記可溶性食物繊維が、分岐マルトデキストリン、難消化性デキストリン類、糖オリゴマー類、ポリデキストロース、及びフラクトオリゴ糖類からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記可溶性食物繊維が、分岐マルトデキストリン類であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、結晶アルロースを２段階で添加することによって行われることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、１０〜２０重量％の結晶アルロース粒子によって行われることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
結晶アルロースを用いた重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、３０〜４０℃の温度で行われることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、３０分未満の１回の混合を伴い結晶アルロースを２段階で添加することによって行われることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、２０分以内の１回の混合につき、２０％アルロースを２段階で添加することによって行われることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、１０〜２０分の２段階の混合を伴い結晶アルロースを２段階で添加することによって行われることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維の前記シーディングが、１０分の２回の混合につき、２０％アルロースを２段階で添加することによって行われることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法によって得られるアルロース及び可溶性食物繊維を含有する、噛み応えのあるキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は菓子製品に関し、より具体的には噛み応えのあるキャンディの調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャンディの調製
従来より、キャンディにおける主要な結晶化成分はスクロースなどの糖である。
【０００３】
そのように従来より、結晶化成分は、スクロース、グルコースシロップ、脂肪及びゼラチンから作られる。糖のキャンディへの変化は、糖の水への溶解、当該溶液の加熱処理による濃縮、続いてその反応物に可変性の固体を形成させるか又は再結晶させるかのいずれかによって行われる。
【０００４】
キャンディの製造工程における重要な要素は、糖の物理的特性であり、具体的には水の沸点に影響を与えるその溶解度である。室温では、約２キロの糖が１キロの水に溶解することになる。より高温では、同量の水により多くの糖を溶解することができる。ただし、一旦溶解すると、糖は溶液の沸点を上昇させることになる。これらの物理化学的特性の帰結は、溶液の沸点とその中に含有される糖固形分の量との間の固有の関係である。
【０００５】
したがって、基本的なキャンディ製造における第１のパートは、糖溶液を特定の温度まで加熱処理して、既知の固形分含有量を有する過飽和溶液を形成することである。
【０００６】
この溶液が冷めるときに、糖の溶解度は減少し、糖は溶液から結晶化する。
【０００７】
キャンディ製造の次のパートは、この再結晶の生じ方を制御することである。それは起晶としても知られている。
【０００８】
過飽和のシロップの、それが冷める間の物理的な処理方法を変えることにより、再結晶を制御する。１本の糸を溶液中に吊るし、ゆっくりと静置して冷やすことにより、糖が再結晶して糸上に大きな結晶となって氷糖を形成することになる。
【０００９】
同溶液を攪拌しながら急速に冷却することにより、微細な結晶が形成されることになり、それが飽和した糖シロップ中で懸濁されてフォンダンになる。フォンダンは、糖菓のクリームセンターに用いられる。糖粒子の粒径を１０μｍの小ささにすることができる。
【００１０】
他の可変要素を導入して、濃縮結晶のサイズ及び結果として生じるキャンディの舌触り／質感を制御することができる。
【００１１】
可変要素には、溶解していない糖結晶で溶液をシーディングすること、攪拌開始時の温度を変えること、及び転化糖を添加することが含まれる場合がある。
【００１２】
シーディング中に添加される結晶のサイズは、続いて起こる起晶における結晶サイズの原型としての役割を果たし、菓子製造者が最終的な粒径を制御できるようになる。
【００１３】
溶解していない糖はまた溶液をシードすることになり、不所望の結晶形成を引き起こす。
【００１４】
このことは、蒸気の圧縮で残留した糖を溶解させることにより防ぐことができる。
【００１５】
攪拌開始時のシロップの温度を変化させることにより、結晶粒径を大幅に制御できる。
【００１６】
より大きな結晶を得るためには、攪拌をより高温で開始すべきである。
【００１７】
より小さい結晶は、より低温での攪拌によって得られる。通常、この温度範囲における両極端の温度を避けて、完成品のキャンディの過度なざらつき又はコシのなさを回避する。
【００１８】
スクロースは、グルコース及びフルクトースの各１分子からなる二糖である。このスクロースの結合を切断することによって、転化糖として知られる、グルコース及びフルクトース単糖の混合物を生じることになる。転化糖が１バッチのキャンディ中に存在するとき、結晶粒径は小さくなる傾向にある。より高濃度では、転化糖により結晶形成がいっそう妨げられ、ハードキャンディなどの可変性の糖ガラスを生じることができる。転化糖の添加については、菓子製造者が結晶化を制御するのに必要とされる正確な量を含むことを許容している。所望量の転化糖を、グルコースシロップなどの転化糖含有原料を用いて得ることができる。
【００１９】
歯応えを有する噛み応えのあるキャンディは、２つの基本的なタイプに分類することができる：
−  キャンディ中の糖が結晶化されていない非結晶性キャンディ。これらは、ハードキャンディ、並びにタフィ及びキャラメルなどの噛み応えのあるキャンディを含む。
【００２０】
ハードキャンディは、水分が約２％になるまで加熱処理され、かつ香料及び着色料と混合された、塩基性糖／グルコースシロップブレンドから出発する。甘味料の比率を変えることにより、様々な質感及び異なる安定性がもたらされる。塩基性糖／グルコースシロップのブレンドを加熱処理して、水分量を３〜１５％の間にすることにより、噛み応えのある非結晶性のキャンディの基礎が形成される。より高いこれらの水分量になるまで加熱処理することは、ハードキャンディの場合と同様に、転化糖の製造に有利になることはない。
【００２１】
そのため、グルコースシロップの添加は、噛み応えのあるキャンディの不所望な起晶を防ぐのに重要な意味を有する。重要なのは、塩基性糖／グルコースシロップの比率である。糖の結晶が多いほど、キャンディのソフト感（最初の一口）及び粒状感が増す。グルコースシロップが多いほど、噛み応えと粘着性が増すことになる。一方でキャラメルは、風味と色調を付与するための配合において、ミルクとより多くの脂肪を必要とする。キャラメルにおいては、還元糖とミルクプロテインで進行するメイラード反応が、風味と色調の両方を生じさせるのに重要である。還元糖の量が増加すると（より高いＤＥ値）、メイラード反応の速度が増大することになる。
【００２２】
−  アフターディナーミント、フォンダン／クリームセンター、及びファッジなどの製品を含む結晶性キャンディ。結晶性キャンディの配合は、噛み応えのあるキャンディの配合に類似している。ただし、結晶化を促進するために、その配合は、高濃度の糖固形分を有していなければならず、工程は一般に攪拌を含む。
【００２３】
糖の選択
スクロース、転化糖、グルコースシロップなどの糖が、それらの食味及び機能特性のために、このようなキャンディの調製に主として用いられた。
【００２４】
しかし、これらの栄養甘味料の過剰摂取は長らく、肥満、心疾患、代謝性疾患、及び歯科疾患などの食事に関連する健康問題に関連付けられてきたことが知られている。
【００２５】
したがって、消費者は食事において栄養甘味料の量を減少させる方法を以前にも増して探し求めている。
【００２６】
そのため、栄養甘味料の所望の食味及び機能特性をよりよく模倣できながら、かつカロリーが低いか又はカロリーのない、栄養甘味料に対する代替品の開発を追求する必要がある。
【００２７】
スクロースやグルコースなどの糖類と比較してポリオール類（糖アルコール類とも称される）はグリセミック指数が低いことから、これらは糖尿病の管理又は体重管理に好適である。
【００２８】
更に、スクロースなどの従来の甘味料の代わりにマルチトールやキシリトールなどのポリオール類を使用することが十分に確立された歯科上の利点（例えば、新たな齲蝕の劇的な減少、既存の齲蝕の進行の阻止、及び場合によっては回復）から、ポリオール類は代替甘味料としての用途にとって望ましい。
【００２９】
菓子製造業者が無糖の配合を開発するに至ったのはこの理由のためであり、そこでは、スクロースと比較して歯に害を与えず、かつ発熱量が低いために、ポリオール類が適切に使用される。
【００３０】
無糖菓子製品の配合設計者が逃れられない大きな困難の一つは、従来の製品に全ての点で区別が困難になる程度まで類似した製品を、プラント及び産業における所定の場所での工程を実質的に変更又は複雑化することなく首尾よく製造することである。
【００３１】
このことは、本発明の主題である菓子製品についても当てはまる。
【００３２】
別の困難として、ポリオール類に関する文献に、これらの多くの利点にもかかわらず、これらが下腹痛、膨満感、更には急性、非感染性、非炎症性の下痢などの不快な副作用を生じさせ得ることが示されている。この理由のため、一部の人々、特に腸が過敏な人は、ポリオール類が入ったキャンディを避けている。
【００３３】
本出願人が特許権者である欧州特許第１．２４５．５７９号明細書においては、当該菓子製品の調製に使用されるべきポリオール類の量をできる限り減少させることが提案された。
【００３４】
このことは、製造のしやすさに関連する技術的性質だけでなく、経済的性質及び代謝上の性質、特に、いわゆる消化耐性の理由により正当化された。
【００３５】
更に、所望であれば実質的により大幅なカロリーの減少が可能になるように、事実上砂糖よりも少ないカロリーを含みながらもこのような菓子製品の配合にも組み込むことができる他の増量剤より高いカロリーを含むポリオール類の混入を、できるだけ制限することが特に有益であった。
【００３６】
したがって、本出願人によって、分岐マルトデキストリン類及び特定のポリオール類などの多糖類の配合により、菓子製品中に存在する甘味料質量に対して表された使用比率において、任意選択的に低発熱量、優れた安定性及び改変可能な質感を有する、許容性に非常に優れた無糖菓子製品の調製が可能になったことが見出された。
【００３７】
上記の観点以外では、他の構成成分を必要とせずに、栄養甘味料を直接置き換えることができる低カロリー又はゼロカロリーの甘味料を提供することが望ましいであろう。
【００３８】
本コンセプトは、「歯によい」、ポリオールを含まない歯切れの良い質感の噛み菓子についてである。
【００３９】
このような甘味料は、代替される栄養甘味料の容量、甘味性及び機能特性を提供するために多量に使用できるべきである。
【００４０】
現在、必要な容量、甘味性及び機能特性を提供するために、アルロースを高濃度で食品及び飲料製品において用いることができるということが明らかになっている。
【００４１】
Ｄ−プシコースとも呼ばれるＤ−アルロースは、スクロースの７０％の相対的な甘さを有しているが、カロリー値はわずか０．２Ｋｃａｌ／ｇである。
【００４２】
これは、Ｄ−フルクトースのＣ−３エピマーであり、「希少糖」に属する。Ｄ−アルロースは、様々な微生物中で見出されたＤ−タガトース３−エピメラーゼ（ＤＴＥａｓｅ）ファミリー酵素によって、Ｄ−フルクトースから製造することができる。
【００４３】
更に、Ｄ−アルロースは、マルトース及びスクロースの摂取によって誘発される血糖反応の減少に関して明白な効果を有することが見出された（Ｍａｔｓｕｏ  Ｔ．ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ｊｐｎ．Ｓｏｃ．Ｎｕｔｒ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．２００６；５９：１１９−１２１）。
【００４４】
キャンディの製造においてアルロースシロップを使用することが既に提案されている（国際公開第２０１５／０７５４７３号パンフレット）。
【００４５】
しかし、砂糖を主成分とする噛み菓子について確立された標準的な工程に従って、結晶化アルロースの噛み菓子を製造することは困難なままである。
【００４６】
実際上、技術的な問題は、従来の配合表及び工程を用いると、噛み菓子が、高温の場合柔らかくなり（噛み菓子のライン上で処理するのは困難）、粘着性になり、かつ低温の場合硬くなる（消費者の期待に適合しない）ことである。これは、アルロースの高い溶解度及び結晶化速度が非常に遅いことに起因する。その上、噛み菓子のラインにおける従来の工程は、シーディングによってもたらされた結晶を再び均一に溶解し、加熱処理されて飽和した反応物由来の新規の結晶が存在しない。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００４７】
したがって、本発明は、アルロース並びに分岐マルトデキストリン、ポリデキストロース及びフラクトオリゴ糖類などの可溶性食物繊維を含む噛み応えのあるキャンディの調製方法に関し、更に具体的には、噛み応えを維持し、噛み菓子の「コシ」をもたらし、ざらつき感を制限し、経時的な硬化を回避し、かつ粘着性のある質感を低減するような、更には低温流動を回避するような分岐マルトデキストリン類の調製方法に関する。
【００４８】
本発明は、結晶アルロース種晶の量を増加させる工程と、ミキサー中の滞留時間を制限するミキサーの設計を用いることにより剪断速度を低下させる工程と、温度を低下させて結晶の溶解を回避する工程とを含む、分岐マルトデキストリン類及び結晶アルロース粒子を含有する噛み応えのあるキャンディの製造方法に関する。
【００４９】
本発明はまた、アルロースの飽和溶液が既存の結晶を成長させ、かつそれらを全体において再び分散／粉砕する、２回の混合段階に関する。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
したがって、本発明の主題は、
−  １０〜２０重量％の１００μｍ未満の結晶アルロース粒子と共にミキサー又はプラー中で混合された重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維をシーディングすることと、
−  ２０〜４５℃の温度で、好ましくは３５℃の温度で１０分間〜３０分間混合することと、
を含む、アルロース及び可溶性食物繊維を含有するチューイングキャンディの調製方法である。
【００５１】
本明細書の文脈において、「アルロース」は、Ｄ−アルロース又はＬ−アルロースのことをいう。しかしながら、Ｄ−アルロースの方が入手しやすいことから、本発明においてはＤ−アルロースが好ましい。
【００５２】
平均粒径は、体積平均径Ｄ４，３を意味することを示すように意図されている。その際、本発明に記載の結晶アルロースは、好ましくは１００μｍより小さい体積平均径Ｄ４，３を有し、好ましくは、４５μｍより大きくかつ１００μｍより小さい体積平均径Ｄ４，３を有する。
【００５３】
アルロースの体積平均径Ｄ４，３は、粉末分散モジュール（乾式法）を備えた「ＬＳ  ２３０」としてＢＥＣＫＭＡＮ−ＣＯＵＬＴＥＲ社から販売されているレーザー回折分析計によって、製造業者から提供される取扱説明書を使用して決定される。ＬＳ  ２３０レーザー回折粒度分布測定装置の測定範囲は、０．０４μｍ〜２０００μｍである。ホッパーのスクリュー速度及び分散チャネルの振動強度の操作条件は、光学濃度が４％〜１２％、理想的には８％となるように決定される。結果は、体積％として計算され、μｍで表される。
【００５４】
結晶アルロースは、次の通りに合成することができる。
【００５５】
Ｄ−アルロースシロップは、最初にＤ−タガトース３−エピメラーゼファミリー（ＤＴＥａｓｅ，ＥＣ５．１．３．−）の酵素によって触媒されるＣ−３におけるＤ−フルクトースのエピマー化によって得られる。
【００５６】
エピマー化のために使用される原材料は、例えば純度が約９９％の結晶フルクトースとすることができる。これは、約４５％まで水で希釈してもよく、酵素によるエピマー化の前にこの中に塩化マグネシウムを添加してもよい。
【００５７】
これまでに、様々な微生物由来の少なくとも５種類のＤＴＥａｓｅの特徴が明らかにされており、Ｄ−アルロースの合成に用いられている。これらは市販されている。アグロバクテリウム・ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）由来の推定ＤＴＥａｓｅも使用することができ、そのＤ−アルロースに対する高い基質特異性のため、この酵素はＤ−アルロース（Ｄ−アルロース）３−エピメラーゼ（ＤＰＥａｓｅ，ＥＣ５．１．３．−）と再命名された。ある実施形態では、Ｄ−アルロース３−エピメラーゼは、シュードモナス・シコリイ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｃｉｃｈｏｒｉｉ）由来のＤ−タガトース３−エピメラーゼ、アグロバクテリウム・ツメファシエンス（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｕｍｅｆａｃｉｅｎｓ）由来のＤ−アルロース３−エピ
メラーゼ、クロストリジウム・エスピー（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｓｐ）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼ、クロストリジウム・シンデンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｓｃｉｎｄｅｎｓ）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼ、クロストリジウム・ボルテアエ（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｂｏｌｔｅａｅ）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼ、ルミノコッカス・エスピー（Ｒｕｍｉｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐ）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼ、及びクロストリジウム２０・セルロリティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ２０  ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼから選択される。
【００５８】
好ましい実施形態では、親Ｄ−アルロース３−エピメラーゼは、クロストリジウム・セルロリティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）、より具体的には、クロストリジウム・セルロリティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｍ）株Ｈ１０（ＡＴＣＣ  ３５３１９）由来のＤ−アルロース３−エピメラーゼである。別の実施形態によれば、国際公開第２０１５／０３２７６１号パンフレットに記載されているような親Ｄ−プシコース３−エピメラーゼの変異体が使用される。
【００５９】
得られるアルロースシロップは、その後あらゆる不溶性の粒子を取り除くために精密ろ過され、次いでその色を抜くために炭素ろ過され、次いで更に無機物及び他の不純物を取り除くためのイオン交換カラム上での脱塩工程にかけられ得る。その後、シロップは、例えば従来のエバポレーターを使用して濃縮することができる。このアルロースシロップに対して、例えばカルシウムイオン交換樹脂を用いたクロマトグラフィー擬似移動床（ＳＭＢ）を通すことによるクロマトグラフィーによって、濃縮工程が更に行われてもよい。このシロップは、結晶化前に更に濃縮されてもよい。結晶化は、飽和曲線に従って濃縮されたアルロースシロップを冷却することによって行われてもよい。結晶化の後、結晶ケーキは遠心分離によって回収され、その後洗浄されてもよい。得られるアルロース結晶はその後乾燥されてもよい。
【００６０】
結晶性粉末アルロースは、２５０μｍ未満の平均粒径の粒子が十分に存在しない場合には、その平均粒径を２５０μｍ未満に減らすために粉砕工程を更に受けてもよい。好ましくは、この粉砕工程は、連続的な乾式機械粉砕によって行われる。そのような粉砕のためには、例えばブレード又は回転子／固定子を備えたミル、ケージミル、振動篩ミル、コニカル篩ミル、円筒型篩ミル、ハンマーミルなどの様々なミルが利用できる。
【００６１】
本明細書の文脈において、「可溶性食物繊維」は、本発明の目的においては、分岐マルトデキストリン、難消化性デキストリン類、糖オリゴマー類、ポリデキストロース、及びフラクトオリゴ糖類を意味し、より具体的には分岐マルトデキストリン類を意味するものと理解されたい。
【００６２】
「分岐マルトデキストリン類」という表現は、本発明の目的において、本出願人が特許権者である、欧州特許出願公開第Ａ−１，００６，１２８号明細書及び米国の対応出願（米国特許出願第０９／４５５，００９号明細書）に記載のマルトデキストリン類を意味するものと理解されたい。分岐マルトデキストリンは、技術的にはグルコースシロップ、ポリオールシロップ、アラビアゴムなどの任意の高分子量成分によって代用することができるが、本目的は、歯によい／ポリオール類非含有というコンセプトのものを創製することであった。したがって、分岐マルトデキストリン類が選択された。
【００６３】
例えば、分岐マルトデキストリン類は、ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）ＦＢ０６（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  Ｆｒｅｒｅｓ）などの製品として入手可能である。
【００６４】
米国特許出願第０９／４５５，００９号明細書の全内容が、参照として本明細書に組み
込まれる。これらの分枝マルトデキストリン類は、小腸でのその吸収を妨げることによってその発熱量を低減するという結果をもたらす難消化性特性を有する。
【００６５】
分枝マルトデキストリン類はまた、重合度（「ＤＰ」）の低い分子の含有量が低いので、その発熱量の低減に寄与する。
【００６６】
分枝マルトデキストリン類は、１→６グリコシド結合の含有量が高いので、その結果、口腔前庭の微生物によるその同化作用が低減されて、その齲蝕力が低下する。
【００６７】
１→６結合の量がこのように多いことはまた、分岐マルトデキストリン類に実に特殊なプロバイオティックな性質を付与する。実際、酪酸（ｂｕｔｙｒｏｇｅｎｉｃ）菌、乳酸菌、プロピオン酸菌など、ヒト及び動物の盲腸及び結腸の細菌によって、多分岐の化合物が代謝されることが明らかになった。
【００６８】
更に、このような分枝マルトデキストリン類は、ビフィズス菌特異的な細菌の発育を促進して、望ましくない細菌に対して有害に働く。
【００６９】
これによって、消費者の健康に実に有益な特性がもたらされる。
【００７０】
本発明の好ましい変形によれば、前記分岐マルトデキストリン類は、還元糖含量が２〜５％であり、Ｍｎを２０００〜３０００ｇ／ｍｏｌ有し、更に完全に又は部分的に水素添加されていてもよい。
【００７１】
本明細書の文脈において、「難消化性デキストリン類」は、本発明の目的において、欧州特許第５３０．１１１号明細書又は米国特許第５，２６４，５６８号明細書に記載の難消化性デキストリン類を意味するものと理解されたい。
【００７２】
本明細書の文脈において、「糖オリゴマー類」は、本発明の目的において、国際公開第２００８／０８５５２９号パンフレット又は国際公開第２００９／０５１９７７号パンフレットに記載の糖オリゴマー類を意味するものと理解されたい。
【００７３】
本発明の工程に従って、重量比４０／６０〜６０／４０で混合されたアルロース及び可溶性食物繊維を、１００μｍ未満の平均粒径を有する１０〜２０重量％の結晶アルロース粒子と共に、２０〜４５℃の温度で、好ましくは３５℃の温度で１０分間〜３０分間で混合を制限しながらミキサー又はプラー中でシーディングした。
【００７４】
本出願人は実際に、標準的な配合表において、５５／４５の比率のアルロース／可溶性食物繊維（通常、糖／グルコースを含有する配合表用に開発された）と共に、３〜５％の１００μｍ未満の結晶アルロース粒子を用いてシーディングし、４５℃で３０分間混合した結果、粘着性があり硬く、噛み応えが少ない噛み菓子が得られることを見出した。
【００７５】
この事実をもとに、本出願人は、アルロースの溶解度があまりに高く、かつ結晶化速度があまりに遅いため、この工程はシーディングによってもたらされる結晶を「再溶解」し、加熱処理されて飽和した反応物由来の新規の結晶をまったく生成しないと理解した。
【００７６】
この問題を解決するために、本発明の方法は、別設計のミキサーを用いて剪断速度を低下させるか、又はミキサー中の滞留時間を制限し、かつ温度を下げながら、首尾よくマスキット中の結晶の溶解を回避し、かつシーディングの量を増加させることによっていくつかの新たな結晶を生成する。
【００７７】
この方法により、「消費者が満足する」市場の標準に近い歯応えを有することができることになる。この方法は、標準的な工程所要時間を保ち、更には工程所要時間を短縮する可能性を持ちながら、ラインに大きな改変をする投資を行うことなしに、このタイプの噛み菓子の製造を助けることになる。この方法はまた、ミキサー又はプラーを設備した噛み菓子及びチューインガム製造者によって用いられる可能性がある。
【００７８】
本発明は、
−  １００μｍ未満の平均粒径を有する１０〜２０重量％の結晶アルロース粒子と共にミキサー又はプラー中で混合された重量比４０／６０〜６０／４０のアルロース及び可溶性食物繊維をシーディングすることと、
−  ２０〜４５℃の温度で、好ましくは３５℃の温度で１０分間〜３０分間混合することと
を含む、アルロース及び可溶性食物繊維を含有するチューイングキャンディの調製方法に関する。
【００７９】
任意選択により、シーディング工程の前に、アルロース及び可溶性食物繊維を混合し、加熱処理する。好ましくは、混合したアルロース及び可溶性食物繊維に結晶アルロースを添加する工程の前に、脂肪及び任意選択によりレシチンを添加し、その混合物を混合する。特に、脂肪は、キャンディの総重量に対して約３〜７重量％の割合で存在し、好ましくは、約５％の割合で存在する。レシチンは、キャンディの総重量に対して約０．１重量％の割合で存在してもよい。
【００８０】
例えば、アルロースと可溶性食物繊維との重量比は、４０／６０、４５／５５、５０／５０、５５／４５、６０／４０、又はこれらの範囲の組み合わせであってもよい。好ましい実施形態では、アルロースと可溶性食物繊維との重量比は、４０／６０、４５／５５、又は５０／５０であってもよく、より好ましくは約４５／５５であってもよい。
【００８１】
１００μｍ未満の平均粒径を有する結晶アルロース粒子の割合は、キャンディの総乾燥重量の１０〜２５重量％であってもよい。より好ましくは、結晶アルロース粒子の割合は、１０〜２０％の間であり、更により好ましくは約２０％である。
【００８２】
シーディングは２０〜４５℃の温度でなされ、好ましくは３０〜４０℃、更により好ましくは約３５℃でなされる。
【００８３】
最も好ましい実施形態では、シーディングは、複数の段階、好ましくは２段階で結晶アルロースを添加することによってなされる。例えば、少なくとも３分の１を第１段階で添加し、残りを第２段階で添加する。好ましくは、半分を第１段階で添加し、残り半分を第２段階で添加する。特定の態様では、２段階の結晶アルロース添加の間に、ゼラチン溶液を混合物に添加する。具体的には、ゼラチンは、キャンディの総重量に対して約１重量％の割合で存在する。
【００８４】
第１の実施形態では、アルロース及び可溶性食物繊維のシーディングは、３０分未満の１回の混合工程を伴う２段階の結晶アルロース添加によってなされる。１回の混合工程は、１０〜２５分継続し、好ましくは１０〜２０分、より好ましくは約２０分継続する。混合工程は、２０〜４５℃の温度で実施され、好ましくは３０〜４０℃、更により好ましくは約３５℃で実施される。好ましくは、混合工程はシーディング工程と同じ温度で実施される。
【００８５】
第２の実施形態では、アルロース及び可溶性食物繊維のシーディングは、２段階の混合を伴う２段階の結晶アルロース添加によってなされる。２段階の混合は、３０分未満継続
する。この２回の工程は、同じ時間継続してもよく、又は異なる時間継続してもよい。好ましくは、第１の混合工程は第２の混合工程よりも短い。あるいは、第１の混合工程は第２の混合工程よりも長い。好ましい実施形態では、第１の工程は５〜１０分間、好ましくは約１０分間継続し、第２の工程は１０〜２０分間、好ましくは１０分間継続する。
【００８６】
いずれかの工程で、香料及び／又はクエン酸を添加してもよい。好ましくは、この添加は結晶アルロース添加の後に実施される。
【００８７】
「約」は、その値のプラスマイナス１０％の値、好ましくはプラスマイナス５％の値を意味するように意図される。例えば、約１００は、９０〜１１０、好ましくは９５〜１０５を意味する。
【実施例】
【００８８】
本発明は以降の実施例を考慮してより深く理解されることになり、以降の実施例は、例示の目的でのみ示されており、本発明の範囲を限定することは意図されておらず、本発明の範囲は添付の請求項によって規定される。
【００８９】
実施例１：
３種類の配合表が試験される。
【００９０】
【表１】
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【００９１】
【表２】
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【００９２】
【表３】
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【００９３】
【表４】
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【００９４】
【表５】
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【００９５】
【表６】
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【００９６】
３つの配合表のそれぞれについて粘着性、低温流動、ざらつき感、噛み応え及び硬さを１５名のパネリストによって試験した。
【００９７】
この試験は、１試験あたり試料を５つ又は６つ含む１群ごとに、配合表１〜３について標準的なＡＦＮＯＲ  Ｖ  ０９−０１４（１９８２年４月）に従って実施する。
【００９８】
５つ又は６つの試料を同時に提示し、各パネリストに対して異なる順番でテイスティングするよう求めた。
【００９９】
規定された記述子すなわち、口中で粘着する性質を、次のようにして４点の尺度で評価する。なし、わずか、顕著、非常に顕著。
【０１００】
相違を分析（フリードマン分散分析）すると、そのざらつきの性質の点で試料が区別される（ｐ＜＜０．０５）。得られた値を以下の表に示す。
【０１０１】
【表７】
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【０１０２】
結論：
−  配合表１の生成物は、温まると非常に粘着性及び光沢があり、時間の経過と共に硬くなる。
−  配合表２の生成物は、温まると粘着性及びわずかに光沢があり、時間の経過と共に硬くなる。
−  配合表３の生成物は、粘着性及び光沢がより少なく、時間が経過しても歯切れの良さはそのままである。それは、低温流動しない。
【０１０３】
アルロース粒子を用いた２段階のシーディングによる本発明の方法は、噛み応えを維持し、経時的な硬化を回避し、かつ粘着性のある質感を低減する。２回の混合により、低温流動の回避が可能になる。
【国際調査報告】
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