(57)【要約】本出願は、タガトースを含有する糖類を含む植物の漬け液及びその製造方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タガトースを含有する糖類を含む、植物の漬け液。
【請求項２】
前記タガトースを含有する糖類は、前記漬け液１００重量部に対し３３重量部から６７重量部で含まれる、請求項１に記載の漬け液。
【請求項３】
前記タガトースは、乾燥固形分を基準に、前記タガトースを含有する糖類１００重量部に対し１重量部から１００重量部で含有される、請求項１に記載の漬け液。
【請求項４】
前記タガトースを含有する糖類は、砂糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）を含まない、請求項１に記載の漬け液。
【請求項５】
前記植物は、果物である、請求項１に記載の漬け液。
【請求項６】
前記果物は、梅又はレモンである、請求項５に記載の漬け液。
【請求項７】
前記梅の漬け液は、ポリフェノールをさらに含む、請求項６に記載の漬け液。
【請求項８】
前記漬け液は、血糖調節用の健康機能性食品である、請求項１に記載の漬け液。
【請求項９】
前記梅の漬け液は、抗酸化用の健康機能性食品である、請求項６に記載の漬け液。
【請求項１０】
植物にタガトースを含有する糖類を添加する段階を含む、植物の漬け液の製造方法。
【請求項１１】
前記タガトースを含有する糖類は、前記植物１００重量部に対し５０から２００重量部で添加するものである、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記タガトースを含有する糖類又は前記タガトースは、結晶形態である、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記製造方法は、前記植物に前記タガトースを含有する糖類を添加する段階以後、前記段階の結果物に前記植物と同一の新しい植物をさらに添加した後、前記タガトースを含有する糖類と同一の新しい糖類を添加する段階をさらに含む、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記製造方法は、砂糖を添加する段階を含まない、請求項１０に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、タガトースを含む植物の漬け液及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
漬け液は、漬け原料と糖類を混合して一定期間漬け続けることにより、前記漬け原料内に存在する成分を前記糖類内に抽出させた食品である。前記漬け液は、そのまま摂取するか希釈して飲料として飲み、薬念醤（ヤンニョンジャン）又はソースに活用されることもある。
【０００３】
従来、漬け液の製造に用いられる糖類は砂糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）であるが、砂糖は固体状態であるため、溶解に多くの時間がかかり、砂糖と漬け原料の混合に消費者の労動力を伴わなければならないため、不便であった。また、砂糖を用いて製造した漬け液には、砂糖が分解された単糖類（ブドウ糖及び果糖等）が多量含まれているので、漬け液の摂取時に急激な血糖の上昇とともにカロリーが発生するという欠点があった。
【０００４】
タガトース（Ｔａｇａｔｏｓｅ）は、ガラクトース（Ｇａｌａｃｔｏｓｅ）の異性体であって、自然的に生成される低カロリーの天然糖の一つとして知られている。タガトースは、砂糖と類似の程度の甘味（砂糖の約９２％程度の甘味度）を有し、グラム当たりのカロリーが１．５ｋｃａｌで砂糖（４．０ｋｃａｌ／ｇ）の約３８％に過ぎない。また、ＧＩ（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ  Ｉｎｄｅｘ、血糖指数）は３で、砂糖（ＧＩ：６５）の約５％に過ぎないため、砂糖を代替する甘味料として脚光を浴びている。しかし、砂糖を代替して漬けが可能なのかに関しては、全く報告されたことがない。
【０００５】
このような背景の下、本発明者達は、漬け液の製造時に砂糖を代替できる素材を開発するために鋭意研究に努めた。その結果、本発明者達は、タガトースを用いて漬け液を製造する場合、砂糖を用いて製造した従来の漬け液と同等の水準に有用成分が抽出され、漬け液が具現されることを確認した。さらに、漬け液の製造時にタガトースを用いる場合、砂糖と異なってブドウ糖又は果糖への分解がなされないため、タガトース自体の機能性及び低いカロリーが維持され得ることの確認に至り、本出願を完成した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願の目的は、タガトースを含有する糖類を含む植物の漬け液を提供することにある。
【０００７】
本出願の他の目的は、植物にタガトースを含有する糖類を添加する段階を含む植物の漬け液の製造方法を提供することにある。
【０００８】
以下、本出願の内容に対し、より詳しく説明する。本明細書に記載されていない内容は、本出願の技術分野又は類似分野において熟練した者であれば、充分に認識し類推できるものであるため、その説明を省略する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願の目的を達成するめの一態様として、本出願は、タガトースを含有する糖類を含む植物の漬け液を提供する。
【００１０】
本出願の用語『漬け液』は、漬け原料と糖類を混合して一定期間漬け続けることにより、前記漬け原料内に存在する成分を抽出させた液状食品を意味する。
【００１１】
本出願の一具現例によれば、本出願のタガトースを含有する糖類は、本出願の漬け液１００重量部に対し３３重量部から６７重量部で含まれてよい。具体的に、本出願のタガトースを含有する糖類は、本出願の漬け液１００重量部に対し、３３．３重量部から６６．７重量部、４４重量部から５５重量部、４４．４重量部から５４．５重量部、４８重量部から５２重量部、又は５０重量部で含まれてよい。
【００１２】
本出願の他の具現例によれば、本出願のタガトースは、乾燥固形分を基準に、本出願のタガトースを含有する糖類１００重量部に対し１重量部から１００重量部で含有されてよい。具体的に、本出願のタガトースは、乾燥固形分を基準に、本出願のタガトースを含有する糖類１００重量部に対し、１０重量部から１００重量部、１５重量部から１００重量部、３０重量部から１００重量部、５０重量部から１００重量部、７０重量部から１００重量部、９０重量部から１００重量部、９５重量部から１００重量部、９９重量部から１００重量部、又は９９．５重量部から１００重量部で含まれてよい。本出願で用いられるタガトースは、天然物から直接抽出されたものであってよく、化学的合成又は生物学的方法で製造されたものであってよいが、これに限定されない。
【００１３】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願のタガトースを含有する糖類は、タガトース以外に単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味度甘味料及び液状糖でなる群から選択される１以上の糖類をさらに含んでよい。
【００１４】
本出願の用語『単糖類』は、酸、塩基及び酵素等の、これ以上加水分解できない最も簡単な構造を有する炭水化物の基本単位体を意味する。具体的に、本出願の単糖類は、アラビノース、キシロース、果糖、アルロース、アロース、ブドウ糖又はガラクトースであってよい。
【００１５】
本出願の用語『二糖類』は、二つの単糖類が結合した炭水化物を意味する。具体的に、本出願の『二糖類』は、砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ツラノース又はセロビオースであってよい。
【００１６】
本出願の用語『オリゴ糖類』は、単糖類が３個から１５個結合されている炭水化物を意味する。具体的に、本出願のオリゴ糖類は、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、マルトオリゴ糖、又はガラクトオリゴ糖であってよい。
【００１７】
本出願の用語『糖アルコール』は、糖類のカルボニル基が還元された化合物を意味する。具体的に、本出願の糖アルコールは、エリトリトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール又はラクチトールであってよい。
【００１８】
本出願の用語『高甘味度甘味料』は、砂糖に比べ１０倍以上の甘味を有する甘味料を意味する。具体的に、本出願の高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムＫ、レバウジオシドＡ又はスクラロースであってよい。
【００１９】
本出願の用語『液状糖』は、液状形態の糖を意味する。例えば、本出願の液状糖は、水飴、蜂蜜、メープルシロップ及びアガベシロップ等を含んでよいが、これに制限されない。
【００２０】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の糖類は、砂糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）を含まなくてよい。
【００２１】
本出願の用語『植物』は、細胞壁があり、葉緑素があって独立栄養で光合性をする緑色植物（ｇｒｅｅｎ  ｐｌａｎｔｓ）を意味する。本出願の植物は、植物の部分（例えば、植物の実、葉、茎及び根等）を含んでよい。
【００２２】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の植物は、果物、野菜又は山野草であってよい。
【００２３】
本出願の用語『果物』は、人が食べられる木本性植物の実を意味する。具体的に、本出願の果物は、梅、柑橘類、レモン、ユズ、グレープフルーツ、ライム、花梨の実、五味子、覆盆子、ナシ、リンゴ、ブドウ、桑の実、ブルーベリー、マンゴー、モモ、スモモ、杏、甘柿、バナナ及びナツメ（棗）でなる群から選択される１種以上の果物であってよい。より具体的に、本出願の果物は、梅又はレモンであってよい。
【００２４】
本出願の用語『野菜』は、人が食べられる草本性の栽培植物を意味する。具体的に、本出願の野菜は、ショウガ、タマネギ、唐辛子、ニンニク、ダイコンの葉、キキョウ（桔梗）、トマト、イチゴ、マクワウリ（真桑瓜）、メロン、スイカ及びキュウリでなる群から選択される１種以上の野菜であってよい。
【００２５】
本出願の用語『山野草』は、山や野で育ち、人が食べられる草本性の非栽培植物を意味する。具体的に、本出願の山野草は、ヨモギ（蓬）、タンポポ、オオバコ（大葉子）、スベリヒユ（滑ひゆ）及びクズ（葛）でなる群から選択される１種以上の山野草であってよい。
【００２６】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の梅の漬け液は、ポリフェノールをさらに含んでよい。
【００２７】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の漬け液は、血糖調節用の健康機能性食品であってよい。具体的に、前記血糖調節は、血糖上昇抑制であってよい。
【００２８】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の梅の漬け液は、抗酸化用の健康機能性食品であってよい。
【００２９】
本出願の植物の漬け液は、タガトース以外の食品成分（例えば、ビタミン、電解質、風味剤、着色剤、ペクチン酸及びその塩、アルギン酸及びその塩、有機酸、保護コロイド性の増粘剤、ｐＨ調節剤、安定化剤、防腐剤、グリセリン及び炭酸化剤等）をさらに含んでよい。
【００３０】
本出願の他の態様として、本出願は、植物にタガトースを含有する糖類を添加する段階を含む植物の漬け液の製造方法を提供する。
【００３１】
本出願の一具現例によれば、本出願のタガトースを含有する糖類は、本出願の植物１００重量部に対し５０から２００重量部で添加されてよい。具体的に、本出願のタガトースを含有する糖類は、本出願の植物１００重量部に対し、８０重量部から１２０重量部、９０重量部から１１０重量部、９５重量部から１０５重量部、又は１００重量部で添加されてよい。
【００３２】
本出願の一具現例によれば、本出願のタガトースを含有する糖類又はタガトースは、結晶形態であってよい。
【００３３】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物にタガトースを含有する糖類を添加する段階以後、前記段階の結果物を０℃から２５℃の温度で保存する段階をさらに含んでよい。具体的に、前記温度は、０℃から２０℃、０℃から１５℃、０℃から１０℃、０℃から５℃、３℃から２５℃、３℃から２０℃、３℃から１５℃、３℃から１０℃、３℃から５℃、又は４℃で実施してよい。また、本出願のまた他の一具現例によれば、本出願の保存は、１５日から６ヶ月、１５日から４ヶ月、１ヶ月から６ヶ月、１ヶ月から４ヶ月、又は１ヶ月から３ヶ月の間実施してよい。
【００３４】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物にタガトースを含有する糖類を添加する段階の以前又は以後に、タガトース以外に単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味度甘味料及び液状糖でなる群から選択される１以上の糖類を添加する段階をさらに含んでよい。
【００３５】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物に本出願のタガトースを含有する糖類を添加する段階以後、前記段階の結果物に本出願の植物と同一の新しい植物をさらに添加した後、本出願のタガトースを含有する糖類と同一の新しい糖類を添加する段階をさらに含んでよい。
【００３６】
また、本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、砂糖、果糖、ブドウ糖又はその組み合わせを添加する段階を含まなくてよい。
【００３７】
本出願の植物の漬け液の製造方法は、前述した本出願の一態様である植物の漬け液に対して記載した、タガトースを含有する糖類、タガトース、植物及び漬け液に対する記載が同様に適用されてよい。したがって、本出願の明細書の複雑性を避けるため、重複される部分の記載は省略する。
【発明の効果】
【００３８】
本出願に係る漬け液は、既存の砂糖を用いて製造していた漬け液と同等の水準の有用成分を含みつつも、タガトースのブドウ糖又は果糖への分解がなされないため、タガトース自体の機能性及び低いカロリーを維持できるので、従来の砂糖を用いて製造していた漬け液を代替できる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】漬けられた梅の組織写真であって、（ａ）は、砂糖に３ヶ月漬けられた梅の組織を示し、（ｂ）は、タガトースに３ヶ月漬けられた梅の組織を示す。
【図２】砂糖及びタガトースをそれぞれ用いて製造した漬け液内のタガトース及び遊離糖（砂糖、ブドウ糖及び果糖）の含量の変化を示したグラフである。
【図３】無作為割り付け交差試験の一例を説明したダイアグラムである。
【図４】比較例３と実験例３の血糖値結果の比較グラフである。
【図５】比較例３と実験例３のＡＵＣ結果の比較グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４０】
本出願を、下記実施例を挙げて詳しく説明する。ただし、下記実施例は例示的に提供されるものであって、本出願がこれに限定されるものではない。
【００４１】
製造例１：タガトースを用いた梅の漬け液の製造
韓国産の梅（青梅）を蒸留水できれいに洗浄して一日間自然乾燥させた後、ヘタを除去し、１００℃の熱湯に１０分間湯煎して自然乾燥させた漬け用容器（ガラス材質、容量５ｋｇ）に０．９５ｋｇ添加した。以後、タガトース（結晶形、純度９９％以上、ＣＪ第一製糖）０．９５ｋｇを添加し、同量の梅及び同量のタガトースを順次１回追加して添加した。以後、冷暗所の条件（４℃、光が遮断された条件、食品規格集）で１ヶ月、２ヶ月及び３ヶ月間維持した後、ふるい（８ｍｅｓｈ）で濾過して残った原液を収集することで、梅の漬け液［実験例１（１ヶ月維持）、実験例２（２ヶ月維持）及び実験例３（３ヶ月維持）］を製造した。
【００４２】
製造例２：タガトースを用いたレモンの漬け液の製造
レモンをベーキングソーダで洗浄した後、蒸留水で洗浄してレモン表面の残留農薬を除去し、一日間自然乾燥させた後、０．５から２ｃｍの厚さにスライスして種を除去した。これを製造例１と同様の方法で漬け用容器（ガラス材質、容量１ｋｇ）に４００ｇ添加した後、タガトース４００ｇを添加し、同量のレモン及び同量のタガトースを順次１回追加して添加した。以後、冷暗所の条件（４℃、光が遮断された条件、食品規格集）で１５日間維持した後、ふるい（８ｍｅｓｈ）で濾過して残った原液を収集することで、レモンの漬け液（実験例４）を製造した。
【００４３】
製造例３：砂糖を用いた梅の漬け液及びレモンの漬け液の製造
前記製造例１及び２と同様の方法で、タガトースのみを砂糖（結晶形白砂糖、ＣＪ第一製糖）に代替することで、梅の漬け液［比較例１（１ヶ月維持）、比較例２（２ヶ月維持）及び比較例３（３ヶ月維持）］及びレモンの漬け液（比較例４）を製造した。
【００４４】
実施例１：梅の漬け液の評価
１−１．組織変化の評価
梅の漬け液の製造の際、浸透原理によって梅の原物内の水分が組織の内部から外部に抜け出され、組織が収縮する現象が発生する。したがって、通常、漬けられた梅の組織の収縮が多く起こるほど、漬けが多く進められたものと判断するので、製造例１と製造例３の漬け開始３ヶ月後の梅組織の変化状態を目視で観察した。
【００４５】
その結果、製造例１の漬けられた梅（図１の（ｂ））は、製造例３の漬けられた梅（図１の（ａ））と同等の水準まで組織が収縮する現象を確認した（図１）。
【００４６】
１−２．漬け液の物性（固形分の含量、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒ）の評価
タガトースを用いた梅の漬け液の製造時、砂糖を用いる場合と同等の水準に漬けが行われるのかを検証するため、比較例１、２及び３と実験例１、２及び３の物性（固形分の含量、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒ）を測定して比較した。
【００４７】
具体的に、固形分の含量（漬け液１００ｇ中に溶解されている固形分のｇ含量）は、屈折糖度計（ＡＴＡＧＯ，Ａｕｔｏｍａｔｉｃ  Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ  ＲＸ−５０００α）を用いて測定し、ｐＨは、デジタルｐＨメーター（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ，ＳＥＶＥＮ  ＣＯＭＰＡＣＴ  ｗｉｔｈ  ＩｎＬａｂ（登録商標）  Ｖｉｓｃｏｕｓ  Ｐｒｏ  ｐＨ）で測定し、Ｔ−ｃｏｌｏｒ（透過色）は、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３を１ｃｍのセルにそれぞれ入れた後、分光光度計（ＨＩＴＡＣＨＩ，Ｄｏｕｂｌｅ  Ｂｅａｍ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  Ｕ−２９００）を用い、波長４２０ｎｍで蒸留水で補正して測定した。統計分析は、ＳＡＳ  ９．１  ｐｒｏｇｒａｍ（ＳＡＳ  Ｉｎｃ．，Ｃａｒｙ，ＮＣ，ＵＳＡ）を利用し、結果は、ｔ−ｔｅｓｔ法を用いて分析した。全ての分析は、有意水準ｐ＜０．０５の水準下で検定した。
【００４８】
その結果、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３は、それぞれＢｒｉｘ％、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒ全体において有意的な差がなかった（表１）。固形分の含量の場合、通常の漬け液と同様に５０Ｂｒｉｘ％以上を示し、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒは、実験例及び比較例の間に統計的な有意差が表れなかった（有意確率９５％基準、ｐ＞０．０５）。
【００４９】
したがって、タガトースを用いて梅の漬け液を製造する場合、物性の面において、砂糖を用いて製造した梅の漬け液と同等の水準の漬け液が具現されることを確認できた。
【００５０】
【表１】
2019528692.tif 000003
【００５１】
１−３．漬け液内クエン酸の含量の確認
タガトースを用いた漬け液の製造時、砂糖を用いる場合と同等の水準に漬けが行われ有用成分が抽出されるのかを検証するため、梅の主な有用成分中の一つであるクエン酸の梅の漬け液内の含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィー）で測定した。
【００５２】
試験溶液は、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３の試料１ｇを５０ｍｌの定容フラスコに入れ、蒸留水に溶かして５０ｍｌに容量を調整（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。標準溶液は、クエン酸標準品（Ｃｉｔｒｉｃ  ａｃｉｄ  ｍｏｎｏｈｙｄｒａｔｅ，Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ）０．５ｇを５０ｍｌの定容フラスコに入れ、蒸留水に溶かして５０ｍｌに容量を調整（１０ｇ／Ｌ）した後、これを約０．３１２５ｇ／Ｌ、０．６２５ｇ／Ｌ、１．２５ｇ／Ｌ、２．５ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ及び１０ｇ／Ｌの濃度に希釈し、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。
【００５３】
前記調製された試験溶液と標準溶液は、ＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を利用し、以下の表２の条件で分析した。
【００５４】
【表２】
2019528692.tif 000004
【００５５】
ＨＰＬＣ分析の後、横軸をクエン酸の含量（ｇ／Ｌ）、縦軸をクロマトグラムの面積にして検量線を作成し、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３のクエン酸の面積を読んで検量線からクエン酸の含量を計算した。
【００５６】
その結果、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３のそれぞれのクエン酸の含量に有意的な差がないことを確認した（表３）。したがって、タガトースを用いて漬け液を製造する場合、有用成分の面において、砂糖を用いて製造した漬け液と同等の水準の漬け液が具現されることを確認できた。
【００５７】
【表３】
2019528692.tif 000005
【００５８】
１−４．官能評価
実験例３と比較例３の試料を４：６の比率で微温湯に希釈し、それぞれの希釈された試料は、訓練されたパネル１７名を対象に、好み度の属性５項目（香り／色／酸味／甘味／全般の好み度）に対して官能評価を進めた。
【００５９】
［官能評価の用語の定義］
１）風味好み度：漬け液固有の香味の個人的な好み度
２）甘味好み度：甘味の個人的な好み度
３）酸味好み度：酸味の個人的な好み度
４）色好み度：漬け液の色相の薄さと濃さの個人的な好み度
５）全般好み度：全体的な個人の好み度
その結果、色好み度の面において、実験例３が比較例３より有意的に高く、色好み度以外の他の好み度の属性では類似することを確認した（表４）。
【００６０】
【表４】
2019528692.tif 000006
＊：ｐ＜０．０５
【００６１】
１−５．タガトースの分解有無の確認
タガトースのカロリー低減及び固有の機能性が、タガトースを用いて製造した漬け液において維持されるのか否かを検証するため、前記漬け液内で製造に用いられたタガトースが分解されたのか否かを確認した。
【００６２】
具体的に、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３のタガトース及び遊離糖（砂糖、ブドウ糖及び果糖）の含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィー）を用いて測定した。試験溶液は、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３の試料１ｇをそれぞれ５０ｍｌの定容フラスコに入れ、蒸留水に溶かして５０ｍｌに容量を調整（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。標準溶液は、砂糖（ＳｉｇｍａＳ７９０３，ＣＡＳ  Ｎｏ．５７−５０−１）、ブドウ糖（ＳｉｇｍａＧ７５２８，ＣＡＳ  Ｎｏ．５０−９９−７）、果糖（ＳｉｇｍａＦ０１２７，ＣＡＳ  Ｎｏ．５７−４８−７）及びタガトース（Ｓｉｇｍａ７５９３５，ＣＡＳ  Ｎｏ．８７−８１−０）の標準品のそれぞれを、約１ｇずつ５０ｍｌの定容フラスコに入れた後、蒸留水に溶かし、約０．６２５ｇ／Ｌ、１．２５ｇ／Ｌ、２．５ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ及び２０ｇ／Ｌの濃度別に希釈し、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。
【００６３】
前記調製された試験溶液と標準溶液は、ＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を利用し、以下の表５の条件で分析した。
【００６４】
【表５】
2019528692.tif 000007
【００６５】
ＨＰＬＣ分析の後、タガトース及び遊離糖（砂糖、ブドウ糖及び果糖）の含量（ｇ／Ｌ）を横軸に、クロマトグラムの面積を縦軸にして検量線を作成し、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３の試験溶液のタガトース及び遊離糖の面積を読んで検量線からタガトース及び遊離糖の含量を求めた（誤差範囲：±５％）。
【００６６】
その結果、比較例は、砂糖がブドウ糖と果糖に分解され、特に比較例３は、漬け初期の砂糖の含量の約８９．６％がブドウ糖と果糖に分解されるのに反し、実験例１、２及び３のいずれもタガトースが分解されることなく、そのまま残存することを確認できた（表６及び図２）。したがって、従来の砂糖を用いて製造していた漬け液は、漬ける期間中に砂糖がブドウ糖と果糖に分解され、摂取時に急激な血糖の上昇を誘発させて高いカロリー（４Ｋｃａｌ／ｇ）を与える反面、タガトースを用いて製造した漬け液は、漬ける期間中に成分の変化がないので、タガトース本然のカロリー低減の効果（１．５Ｋｃａｌ／ｇ）及び機能性をそのまま維持できることを確認することができた。
【００６７】
【表６】
2019528692.tif 000008
（単位：ｇ／漬け液１００ｇ）
【００６８】
１−７．漬け液内の全体ポリフェノールの含量の確認
梅の漬け液の機能性を検証するため、漬け液内のポリフェノールの含量をＭｉｃｒｏｐｌａｔｅ  Ｒｅａｄｅｒ（Ｐｏｗｅｒｗａｖｅ  ＸＳ，ＢｉｏＴｅｋ，ＵＳＡ）を用いて測定した。
【００６９】
炭酸ナトリウム（Ｓｉｇｍａ２２３４８４，ＣＡＳ  Ｎｏ．４９７−１９−８）２ｇを１００ｍｌの定容フラスコに入れた後、蒸留水で１００ｍｌに容量を調整することで２％の炭酸ナトリウム試薬を製造する。Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬（ＳｉｇｍａＦ９２５２−１Ｌ）と蒸留水を１：１の比率で混合して５０％のＦｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬を製造し、光が透過しないようにアルミホイルで包んだ。
【００７０】
試験溶液は、実験例１から３と比較例１から３を、それぞれ１：１の比率で蒸留水で希釈して０．１ｍｌずつ取り、０．１ｍｌの５０％Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬及び２ｍｌの２％炭酸ナトリウムと混合して３０分間暗所放置し、７５０ｎｍで吸光度を測定した。
【００７１】
標準溶液は、没食子酸（Ｇａｌｌｉｃ  ａｃｉｄ，ＳｉｇｍａＧ７３８４，ＣＡＳ  Ｎｏ．１４９−９１−７）の０．４ｇを１００ｍｌの定容フラスコに入れた後、蒸留水で１００ｍｌに容量を調整し、３１．２５ｐｐｍ、６２．５ｐｐｍ、１２５ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ及び５００ｐｐｍの濃度別に希釈して標準溶液とした。試験溶液は、標準溶液と同様の方法で試薬を混合し、３０分間暗所放置した後、７５０ｎｍで吸光度を測定した。
【００７２】
吸光度を測定した後、標準溶液の吸光度を横軸に、標準溶液の濃度を縦軸にして検量線を作成し、下記数式１を用いて、実験例１から３及び比較例１から３それぞれの全体ポリフェノールの含量を求めた。
【００７３】
【数１】
2019528692.tif 000009
【００７４】
その結果、実験例１から３の全体ポリフェノールの含量が、同期間保管した比較例１から３より有意的に高いことを確認した（表７）。したがって、タガトースで梅の漬け液を製造する場合、砂糖で製造する場合より、全体ポリフェノールの含量がさらに高い漬け液を製造できることを確認することができた。
【００７５】
【表７】
2019528692.tif 000010
＊：ｐ＜０．０５
【００７６】
１−７．血糖上昇の抑制効果
実験例３の健康機能性の検証のため、空腹状態で実験例３と比較例３を摂取した時の血糖の変化を測定した。
【００７７】
空腹血糖が１２６ｍｇ／ｄｌ未満の健常人４名を選定し、無作為割り付け交差試験（Ｒａｎｄｏｍｉｚｅｄ  Ｃｒｏｓｓ−Ｏｖｅｒ  Ｄｅｓｉｇｎ）に参加させた（図３）。服用方法は、実験当日の朝、空腹状態で実験例３又は比較例３を１：４の比率で水で希釈して摂取した後、時間帯別（０分、１５分、３０分、４５分、６０分及び９０分）の血糖の変化を血糖測定器（ＯｐｔｉｕｍＸｃｅｅｄ  Ｂｌｏｏｄ  Ｇｌｕｃｏｓｅ  Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ  Ｓｙｓｔｅｍ，Ａｂｂｏｔｔ  Ｄｉａｂｅｔｅｓ  ＣｒｅＩｎｃ．，ＵＳＡ）を用いて測定した。服用物質に対するクロスオーバー効果を避けるため、一週間のウォッシュアウト（Ｗａｓｈ−Ｏｕｔ）期間を与えた後、前記のような方法で実験例３又は比較例３を摂取した後の血糖の変化を測定し、台形公式（Ｔｒａｐｅｚｏｉｄａｌ  Ｒｕｌｅ）を利用して曲線下面積（Ａｒｅａ  Ｕｎｄｅｒ  ｔｈｅ  Ｃｕｒｖｅ；ＡＵＣ）を計算した。
【００７８】
その結果、比較例３より実験例３が、摂取１５分後、血糖の上昇を約１８％有意的に抑制し、３０分後には約１７．８％抑制させる傾向を確認した（表８及び図４）。ＡＵＣは、実験例３が比較例３より約１０．９％低く表れた（図５）。したがって、タガトースを用いて製造した漬け液を摂取した時、砂糖を用いて製造した漬け液を摂取した場合に比べ、急激な血糖の上昇が抑制されるので、食後の急激な血糖上昇の抑制に役立つことを確認した。
【００７９】
【表８】
2019528692.tif 000011
＊：ｐ＜０．１、＊＊：ｐ＜０．０５
【００８０】
実施例２：レモンの漬け液の評価
２−１．漬け液の物性（固形分の含量、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒ）の評価
タガトースを用いてレモンの漬け液を製造する時、砂糖を用いる場合と同等の水準に漬けが行われるのかを検証するため、比較例４及び実験例４の物性（固形分の含量、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒ）を測定して比較した。固形分の含量、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒの測定方法は、前記実施例１−２と同様である。
【００８１】
その結果、固形分の含量の場合、通常の漬け液と同様に５０Ｂｒｉｘ％以上を示し、ｐＨ及びＴ−ｃｏｌｏｒは、実験例及び比較例の間に統計的な有意差が表れなかった（有意確率９５％基準、ｐ＞０．０５）（表９）。
【００８２】
したがって、タガトースを用いてレモンの漬け液を製造する場合、物性の面において、砂糖を用いて製造したレモンの漬け液と同等の水準の漬け液が具現されることを確認できた。
【００８３】
【表９】
2019528692.tif 000012
【００８４】
２−２．タガトースの分解有無の確認
タガトースの低いカロリー及び固有の機能性が、タガトースを用いて製造したレモンの漬け液でも維持されるのか否かを検証するため、レモンの漬け液内で製造に用いられたタガトースの分解有無を確認した。
【００８５】
具体的に、実験例４及び比較例４のタガトース及び遊離糖（砂糖、ブドウ糖及び果糖）の含量をＨＰＬＣを用いて測定し、測定方法及びＨＰＬＣ分析の条件は、前記実施例１−５と同様の方法及び条件を用いた。
【００８６】
その結果、比較例４は、砂糖がブドウ糖と果糖に分解された反面、実験例４の製造に用いられたタガトースは、分解されることなくそのまま残存することを確認できた（表１０）。したがって、レモンの漬け液も梅の漬け液と同様にタガトースが分解されないため、カロリー低減の効果、及びタガトースが有している本来の機能性をそのまま維持できることを確認することができた。
【００８７】
【表１０】
2019528692.tif 000013
（単位：ｇ／漬け液１００ｇ）
【００８８】
２−３．漬け液内ビタミンＣの含量の確認
タガトースを用いてレモンの漬け液を製造する時、砂糖を用いる場合と同等の水準に漬けが行われて有用成分が抽出されるのかを検証するため、レモンの主な有用成分中の一つであるビタミンＣのレモンの漬け液内含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィー）で測定した。
【００８９】
試験溶液は、実験例４及び比較例４の試料１ｇを５０ｍｌの定容フラスコに入れ、蒸留水に溶かして５０ｍｌに容量を調整（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。標準溶液は、ビタミンＣの標準品（Ｌ−Ａｓｃｏｒｂｉｃ  ａｃｉｄ，ＳｉｇｍａＡ５９６０，ＣＡＳ  Ｎｏ．５０−８１−７）０．００１ｇを１０ｍｌの定容フラスコに入れ、蒸留水に溶かして１０ｍｌに容量を調整（０．１ｇ／Ｌ）した後、これを約０．００６２５ｇ／Ｌ、０．０１２５ｇ／Ｌ、０．０２５ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ及び０．１ｇ／Ｌで５ポイント程度の濃度別に希釈し、０．２μｍのフィルターで濾過して調製した。
【００９０】
調製された試験溶液と標準溶液は、ＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を利用し、以下の表１１の分析条件で分析した。
【００９１】
【表１１】
2019528692.tif 000014
ＨＰＬＣ分析の後、横軸をビタミンＣの含量（ｇ／Ｌ）、縦軸をクロマトグラムの面積にして検量線を作成し、下記数式２を用いて実験例４及び比較例４の試験溶液のビタミンＣの面積を読んで検量線からビタミンＣの含量を計算した。
【００９２】
【数２】
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【００９３】
その結果、実験例４と比較例４のビタミンＣの含量に有意的な差がないことを確認した（表１２）。したがって、タガトースを用いてレモンの漬け液を製造する場合も、有用成分の面において、砂糖を用いて製造したレモンの漬け液と同等の水準に漬け液が具現されることを確認した。
【００９４】
【表１２】
2019528692.tif 000016
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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