(57)【要約】  本発明は、発酵中に中断工程を含む、静置型ヨーグルトなどの発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法に関する。特定の実施形態では、発酵の中断は、２〜１０℃に含まれる温度に部分発酵ミルクベース基質を冷却することによって実施される。本発明は、部分発酵ミルクベース基質自体または容器内の部分発酵ミルクベース基質にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内に、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートして、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、前記乳酸発酵を再開させ、発酵静置型ミルクベース製品を得る工程
を含み、工程ｂ）後および工程ｄ）前に、前記部分発酵乳製品基質の前記乳酸発酵は、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、５分間〜２４時間の期間にわたり、２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に前記部分発酵乳製品基質を冷却することによって停止される、方法。
【請求項２】
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；
ｂ２）生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、前記部分発酵基質の前記乳酸発酵を停止させる工程；
ｃ）工程ｂ２）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、前記乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートして、発酵静置型ミルクベース製品を得る工程
を含み、前記中断工程は、５分間〜２４時間の期間にわたって持続する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；
ｂ２）工程ｂ２）の前記部分発酵基質を中間容器内に移送し、かつ生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら前記部分発酵基質の前記乳酸発酵を停止させる工程；
ｃ）工程ｂ２）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートして、前記ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、前記乳酸発酵を再開させて、発酵静置型ミルクベース製品を得る工程
を含み、前記中断工程は、５分間〜２４時間の期間にわたって持続する、方法。
【請求項４】
前記乳酸発酵は、２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に前記部分発酵乳製品基質を冷却することによって停止される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記発酵静置型ミルクベース製品は、静置型ヨーグルトである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
部分発酵ミルクベース基質を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；および
ｂ２）前記部分発酵乳製品基質の温度を２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に低下させることにより、前記部分発酵基質の前記ｐＨを５．４〜６．２に維持するために前記乳酸発酵を停止させる工程
を含む方法。
【請求項７】
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；および
ｂ２）部分発酵ミルクベース基質を得るためおよび前記第１容器内の前記部分発酵基質を２〜１０℃に保持するために、前記部分発酵基質の前記温度を２〜１０℃の温度に低下させることにより、前記乳酸発酵を停止させる工程；または
ｂ２）前記部分発酵基質の前記温度を２〜１０℃の温度に低下させながら前記部分発酵基質を中間容器に移送し、かつ前記中間容器内の前記部分発酵基質を２〜１０℃に保持する工程
のいずれか
を含む、請求項６に記載の部分発酵ミルクベース基質を製造する方法。
【請求項８】
工程ｂ）および／または工程ｄ）における前記インキュベーションは、２０〜５０℃、好ましくは３５〜４６℃に含まれる温度で実施される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
工程ａ）の前記ミルクベース基質は、基質１ｇ当たり少なくとも１０５ｃｆｕの濃度において乳酸菌スターター培養物が接種される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳酸菌スターター培養物は、少なくとも１つのストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）菌株および任意選択的に少なくとも１つのラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）菌株、例えばラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株を含むかまたはそれからなる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
工程ａ）の前記ミルクベース基質は、ミルク基質である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記１つ以上の第２容器は、食品容器、例えばヨーグルトのビーカー、ポットまたはカップである、請求１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵ミルクベース基質であって、その温度は、２〜１０℃に含まれる、部分発酵ミルクベース基質を含有する第１容器であって、前記部分発酵ミルクベース基質は、好ましくは、請求項６〜１１のいずれか一項に記載の部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られる部分発酵ミルクベース基質１ｍｌ当たり少なくとも１０５ｃｆｕの生存性乳酸菌の濃度を含む、第１容器。
【請求項１４】
５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵ミルクベース基質であって、その温度は、２〜１０℃に含まれる、部分発酵ミルクベース基質を含有する中間容器であって、前記部分発酵ミルクベース基質は、好ましくは、請求項６〜１１のいずれか一項に記載の部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られる部分発酵ミルクベース基質１ｍｌ当たり少なくとも１０５ｃｆｕの生存性乳酸菌の濃度を含む、中間容器。
【請求項１５】
発酵静置型製品を製造する方法であって、
ａ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵ミルクベース基質であって、その温度は、２〜１０℃に含まれ、部分発酵ミルクベース基質は、好ましくは、請求項６〜１１のいずれか一項に記載の部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られる部分発酵ミルクベース基質１ｍｌ当たり少なくとも１０５ｃｆｕの生存性乳酸菌の濃度を含む、部分発酵ミルクベース基質、または請求項１３に記載の第１容器もしくは請求項１４に記載の中間容器のいずれかを提供する工程；および
ｂ）ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を開始させるために前記部分発酵基質をインキュベートして、発酵設置型ミルクベース製品を得る工程
を含む方法。
【請求項１６】
発酵静置型製品の製造中に１つ以上の第２容器内での発酵時間を少なくとも３０％減少させる方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベースを提供する工程；
ｂ）乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートして、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得る工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；
ｄ）前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートして、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、前記乳酸発酵を再開させて、発酵静置型ミルクベース製品を得る工程
を含み、前記部分発酵基質の前記乳酸発酵は、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、工程ｂ）後および工程ｄ）前に５分間〜２４時間の期間にわたり、２〜１０℃、より好ましくは４〜６℃に含まれる温度に前記部分発酵乳製品基質を冷却することにより、停止され、
前記第２容器内の前記発酵時間は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来型方法と比較して少なくとも３０％短縮される、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵中に中断工程を含む、静置型（ｓｅｔ−ｓｔｙｌｅ）ヨーグルトなどの発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法に関する。特定の実施形態では、発酵の中断は、２〜１０℃に含まれる温度に部分発酵ミルクベース基質を冷却することによって実施される。本発明は、部分発酵ミルクベース基質自体または容器内の部分発酵ミルクベース基質にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ヨーグルトを生成するために２つの主要なプロセスがある。撹拌型（ｓｔｉｒｒｅｄ）ヨーグルトを製造するために使用される従来方法は、タンク内での接種されたミルクのインキュベーションおよびその後の充填前の冷却に基づく（図１）。手短には、スターター培養物がミルク内に接種され、接種されたミルクは、次にタンク内で必要とされるｐＨ（通常、約４．２〜４．５）に達するまで３〜６時間にわたり約４２〜４３℃にインキュベートされる。次に、ヨーグルトは、１５〜２２℃に冷却され、冷却されたヨーグルトは、ポンプ輸送によってパッケージ内に移送される（または冷却されたヨーグルトは、充填機に送られる前にバッファータンクにポンプ輸送される）。静置型ヨーグルトを製造するために使用される従来方法は、接種されたミルクのインキュベーションおよび食品パッケージ内での冷却に基づく（図２）。手短には、スターター培養物がミルク内に接種される。接種されたミルクは、次に食品パッケージ内に移送され、その中で密閉インキュベーションルーム内において３〜６時間、約４２〜４３℃にインキュベートされる。必要とされるｐＨ（典型的には４．５）に達したら、ヨーグルトは、約１８〜２０℃に冷却される。しかし、このプロセスは、前処理能力を充填能力に適応させる必要があるため、柔軟性が欠如する。このため、代替法として、ミルクを１０℃未満に冷却し、１つ以上のタンク内にポンプ輸送することができる。接種および徹底的な撹拌後、ミルクは、したがって、食品パッケージ内に充填される前に直列でインキュベーション温度に加熱される準備が整う。
【０００３】
一部の国では、ヨーグルト、特に静置型ヨーグルトを製造するための実際的な方法は、能力および柔軟性に関して満足できるものではない。一例として、特にラマダン期間中の中東諸国では、需要がピークに達するにつれて能力を実質的に増加させる必要がある。しかし、上に詳述した２種のプロセスのいずれも、生産応力を有意に増加させるほど十分な柔軟性を有していない。静置型のヨーグルトについて能力を増加させることは、発酵が完全にインキュベーションルーム内の食品パッケージ、すなわち工場内の密閉された温度制御ルーム内で実施されるため、発酵時間を短縮することによってのみ実施できる。実際に、従来法での静置型のヨーグルト製造プロセスにでは、密閉温度制御ルームを柔軟な方法で生産性要件に比例させて拡大または縮小することは、単純に可能ではない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このため、発酵静置型ミルクベース製品の品質を危険に曝すことなく、発酵静置型ミルクベース製品の製造プロセスを改良し、容認できるコストで生産能力を増大させる必要が存在する。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
【図１】撹拌型ヨーグルトである。
【図２】静置型ヨーグルトである。
【図３】本発明の１つの実施形態である。
【図４】本発明の１つの実施形態である。
【図５】静置型ヨーグルトについての典型的な逆抽出試験を描出している、時間（ｓ）に対してプロットされた力（ｇ）である。
【図６Ａ】中断のないコントロールサンプルと比較して、様々なｐＨ値での中断工程を用いた、Ｙｏ−Ｍｉｘ（登録商標）８１０を４３℃で用いてｐＨ４．６に発酵させたヨーグルトのテクスチャー特性である。５日後に測定された（Ａ：堅さ、Ｂ：粘稠性、Ｃ：接着性、Ｄ：粘度）。
【図６Ｂ】中断のないコントロールサンプルと比較して、様々なｐＨ値での中断工程を用いた、Ｙｏ−Ｍｉｘ（登録商標）８１０を４３℃で用いてｐＨ４．６に発酵させたヨーグルトのテクスチャー特性である。５日後に測定された（Ａ：堅さ、Ｂ：粘稠性、Ｃ：接着性、Ｄ：粘度）。
【図７】コントロール（中断のないコントロールサンプル−ダークグレイ）と比較して、１４日後のｐＨ５．８での中断（ライトグレー）を含む、様々なスターター培養物を用いてｐＨ４．６に発酵させたヨーグルトのテクスチャー特性（Ａ：堅さ、Ｂ：粘稠性、Ｃ：接着性、Ｄ：粘度）である。
【図８】コントロール（中断のないコントロールサンプル−ダークグレイ）と比較して、２８日後のｐＨ５．８での中断（ライトグレー）を含む、様々なスターター培養物を用いてｐＨ４．６に発酵させたヨーグルトのテクスチャー特性（Ａ：堅さ、Ｂ：粘稠性、Ｃ：接着性、Ｄ：粘度）である。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
本発明者らは、最終発酵静置型ミルクベース製品の品質を維持しながら、特定のｐＨ範囲で２４時間まで、製造中の静置型ミルクベース製品の発酵を中断することが可能であることを証明した。したがって、所望の時間にわたり発酵を停止させること、および所望の時点に最終製品を得るために発酵を再開させることが可能である。驚くべきことに、本発明者らは、この中断工程が、食品パッケージ（インキュベーションルーム）内で実施される発酵時間を短縮させることを可能にするだけではなく、最終製品の品質に何らの影響も及ぼさないことも証明した。
【０００７】
Ｔｒｅｊｏ  ｅｔ  ａｌ．（２０１４）は、高い乳清保持能力（シネレシス耐性）および固体様ゲル挙動を示す固い無脂肪ヨーグルトの製造を可能にする方法を開発することを目的として、ヨーグルト製造中にｐＨ５．２で冷却工程（４℃）（３０〜１２０分間）を導入することについて報告した。冷却工程が乳清保持能力に及ぼす作用を試験することに加えて、Ｔｒｅｊｏ  ｅｔ  ａｌ．は、冷却工程が２日間の貯蔵後に得られたヨーグルトのレオロジー特性に及ぼす作用についても試験した。この著者らは、部分発酵ヨーグルトのポンプ輸送が最初の容器内で静置されたヨーグルトと比較して、最終製品にマイナスの影響を及ぼさないと結論付けた。
【０００８】
Ｔｒｅｊｏ  ｅｔ  ａｌ．とは対照的に、本発明者らは、静置型ヨーグルトの製造中にｐＨ５．２で中断工程を導入することが、５、１４または２８日間の貯蔵期間で試験した全品質特性（堅さ、粘稠性、接着性および粘度）に有意な影響を及ぼすことを証明した（実施例１を参照されたい）。ヨーグルトのテクスチャーが消費者による総合的受容性にとって重要な品質属性であることを考慮に入れると、Ｔｒｅｊｏ  ｅｔ  ａｌ．の教示を発酵静置型ミルクベース製品の製造に適用することはできない。
【０００９】
このため、容認できるレオロジー特性を有する発酵静置型ミルクベース製品を製造するための新規な柔軟性のあるプロセスを開発する必要がある。
【００１０】
したがって、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなり、工程ｂ）後および工程ｄ）前に、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、５分間〜２４時間の期間にわたって停止される、方法に関する。
【００１１】
用語「静置型製品」は、発酵乳製品製造において一般に使用される定義を有する。したがってかつ一般的定義に従うと、語句「静置型製品」は、スターター培養物が接種されており、所望の最終ｐＨ［凝塊の形成］まで発酵され、その後に冷却されているが、発酵および／または冷却後に機械的処理を受けていない製品を意味する。機械的処理の例は、典型的には、しかし排他的ではなく、凝塊の撹拌、ポンプ輸送、濾過もしくは均質化であるか、または他の成分とそれを混合することによる。したがって、静置型製品は、壊れていないゲル構造を有する。静置型製品は、液体ではない。対照的に、「撹拌型ヨーグルト」（本発明には関わりがない）は、結果として発酵段階下で形成される凝塊の構造破壊および液化を生じさせる、接種、発酵および冷却後の機械的処理を受ける製品を意味する。撹拌型製品は、粘性流体のテクスチャーを有する。
【００１２】
用語「発酵」は、ミルクベース基質、特にミルク基質が、微生物、特に乳酸菌の作用を通した（好ましくはラクトースの変換による）乳酸の産生後、その初期ｐＨから所望の最終ｐＨに低下されていることを意味する。したがって、本発明によると、発酵静置型ミルクベース製品の最終ｐＨは、３．５〜５に含まれる一方、ミルクベース基質、特にミルク基質の初期ｐＨは、典型的には６．６〜６．８である。語句「３．５〜５のｐＨ」は、発酵基質のｐＨが４〜５、特に４．２〜４．８に含まれる特定の実施形態を含む。特定の実施形態では、工程ｄ）の終了時の発酵基質のｐＨは、４．４±０．２、４．４±０．３、４．４±０．４、４．４±０．５および４．４±０．６からなる群から選択される数値を有する。
【００１３】
本発明の特定の実施形態では、静置型ミルクベース製品は、静置型ヨーグルトである。用語「ヨーグルト」は、フランスおよび欧州規則に従って規定されている、すなわち特定好熱性乳酸菌（すなわちラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ））を用いた乳酸発酵によって得られる凝固乳製品である。
【００１４】
本発明の方法の工程ａ）では、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質は、第１容器内に提供される。
【００１５】
語句「ミルクベース基質」は、ミルク基質またはミルク基質と大豆との混合物のいずれかを意味する。本発明の特定の実施形態では、ミルクベース基質は、ミルク基質である。「ミルク」は、哺乳動物起源由来のミルクを意味する。ミルクの哺乳動物起源には、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ロバおよびシカが含まれるが、それらに限定されない。したがって、ミルク基質は、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ロバおよびシカならびにそれらの任意の組み合わせからなる群から選択されるミルクである。本発明の特定の実施形態では、ミルク基質は、ウシ起源である。語句「ミルクベース基質」または「ミルク基質」は、本発明の方法に従って発酵を受けることのできる生および／または加工ミルク材料を含む。したがって、有用なミルク基質には、例えば全乳または低脂肪乳、脱脂乳、再構成粉乳、コンデンスミルク、粉乳、乳清または乳清透過物などであるが、それらに限定されない、タンパク質を含む任意のミルクまたはミルク様製品の溶液／懸濁液が含まれるが、それらに限定されない。工程ａ）で提供されるミルクベース基質、特にミルク基質は、典型的には、事前に特に標準化、添加物［例えば、糖、甘味剤および／または安定剤］の添加、均質化および／または熱処理［例えば、低温殺菌］によって処理される。特定の実施形態では、ミルクベース基質がミルク基質と大豆との混合物である場合、大豆部分は、大豆抽出物、大豆タンパク質濃縮物または大豆単離物からなる群から選択される。
【００１６】
したがって、ミルクベース基質、特に工程ａ）で提供されるミルク基質は、乳酸菌スターター培養物を用いて接種される。用語「接種する工程」は、乳酸菌が、代謝的に活性であり、インキュベートされると乳酸を生成できるように、ミルクベース基質内において、特にミルク基質内に添加されることを意味する。
【００１７】
語句「スターター培養物」は、ミルクベース基質、特にミルク基質の酸性化を担う１種以上の乳酸菌を含むかまたはそれらからなる組成物を意味する。語句「乳酸菌（ＬＡＢ）」は、炭水化物発酵の主要代謝最終生成物としての乳酸を産生する食品用細菌に関し、本発明では、ミルクの酸性化、ミルク凝塊の形成および発酵製品のテクスチャーのためのものである。典型的には、本明細書では、それらがミルクベース基質を発酵させるために好適である限り、任意の乳酸菌を使用することができる。特定の実施形態では、スターター培養物の１つの乳酸菌または複数の細菌は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉ）およびそれらの任意の混合物からなる群から選択される属由来である。本発明の特定の実施形態では、乳酸菌またはスターター培養物の細菌は、ラクトバチルス種（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム種（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス種（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）、ラクトコッカス種（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）またはそれらの任意の混合物からなる群から選択される。特定の実施形態では、乳酸菌またはスターター培養物の細菌は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｎｉｍａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレーヴェ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）およびこれらの菌株の２、３もしくは４つの任意の混合物からなる群から選択される。特定の実施形態では、乳酸スターター培養物は、微生物として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含むかまたはそれからなる。特定の実施形態では、乳酸スターター培養物は、微生物として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むかまたはそれらからなる。
【００１８】
スターター培養物は、例えば、凍結、乾燥、凍結乾燥、液体または固体フォーマット下などの任意の形態下において、ペレットもしくは凍結ペレットの形態または粉末もしくは乾燥粉末の形態にあるミルクベース基質内に接種することができる。本発明の特定の実施形態では、ミルクベース基質は、液体形態下にある、例えばバルクスターター［すなわち必要な接種濃度を得るために増殖培地中で事前に増殖させた培養物］としてスターター培養物で接種される。本発明の特定の実施形態では、ミルクベース基質は、濃縮物、例えば凍結または乾燥濃縮物の形態下においてスターター培養物で直接的に接種される。本発明の特定の実施形態では、ミルクベース基質は、濃縮物、例えば凍結または乾燥濃縮物の希釈液［例えば、水中または食塩溶液中］としての液体形態下においてスターター培養物で直接的に接種される。語句「直接的に接種された」は、スターター培養物が事前の増殖なしでミルクベース基質中に接種されることを意味する。直接接種は、スターター培養物の濃度が十分に高いことを必要とする。したがって、本発明の特定の実施形態では、本明細書に規定した凍結または乾燥濃縮物中のＬＡＢの濃度は、濃縮物１ｇ当たり１０８〜１０１２ｃｆｕの範囲内、およびより好ましくは少なくとも１０８、少なくとも１０９、少なくとも１０１０、少なくとも１０１１または少なくとも１０１２ｃｆｕ／ｇである。
【００１９】
ＬＡＢスターター培養物の形態を問わず、ミルクベース基質には、ミルクベース基質１ｇ当たり少なくとも１０５ｃｆｕの濃度の乳酸菌が接種される。特定の実施形態では、前記ミルクベース基質は、ミルクベース基質１ｇ当たり少なくとも１０６、少なくとも１０７または少なくとも１０８ｃｆｕの乳酸菌の濃度で接種される。特定の実施形態では、前記ミルクベース基質は、ミルクベース基質１ｇ当たり１０５〜１０８ｃｆｕの乳酸菌の濃度で接種される。
【００２０】
本特許出願の範囲内では、「１０ｘｃｆｕ／ｇ」で表示される任意の濃度は、１０ｘ±１０ｘｃｆｕ／ｇの半対数であると理解すべきである（例えば、１０５ｃｆｕ／ｇは、１０５±１０５の半対数、すなわち５．１０４〜５．１０５ｃｆｕ／ｇを意味する）。
【００２１】
語句「第１容器」は、本明細書では、その目的が、スターター培養物が接種されたミルクベース基質を受容すること、および前記ミルクベース基質の発酵を開始させるために前記ミルクベース基質をインキュベートことであるか、またはそのために好適である容器を意味する。特定の実施形態では、前記第１容器の容積は、少なくとも５００リットル、少なくとも１，０００リットル、少なくとも２，０００リットル、少なくとも５，０００リットル、少なくとも１０，０００リットル、少なくとも２０，０００リットルまたは少なくとも３０，０００リットルである。特定の実施形態では、任意選択的に以前の実施形態と組み合わせて、第１容器は、加工タンク、すなわち任意選択的に何らかの形態の攪拌機および／または温度制御装置を備えるスチール製のタンクである。下記に規定する第２容器とは対照的に、前記第１容器は、食品パッケージではない（特にポット、カップまたはビーカーではない）。特定の実施形態では、本出願が第１容器内のミルクベース基質（本発明の方法）または第１容器内の部分発酵ミルクベース基質（それ自体）に関する場合、前記第１容器（上に規定した）の容積の少なくとも５０％が前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質で充填されることを意味する（容器の残りは、充填されていない）。特定の実施形態では、前記第１容器の容積の少なくとも６０％は、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記第１容器の容積の少なくとも７０％は、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記第１容器の容積の少なくとも８０％は、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記第１容器の容積の少なくとも９０％は、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記第１容器の容積の少なくとも９５％は、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。
【００２２】
本発明の方法の工程ｂ）では、前記接種された基質は、乳酸発酵を開始させるためおよび５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るための条件下でインキュベートされる。
【００２３】
工程ｂ）でのインキュベーションは、第１容器内において、スターター培養物の乳酸菌が乳酸を生成してミルクベース基質の発酵を開始させるために適切な条件下で実施される。ミルクベース基質の発酵において、特にミルク基質の発酵において使用されるインキュベーション条件は、周知であり、当業者であれば、例えば温度、酸素、炭水化物の任意選択的な添加およびインキュベーション時間などの好適なインキュベーション条件を選択する方法を知っているであろう。明らかに、工程ｂ）におけるインキュベーション条件は、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質が得られるように選択される。特定の実施形態では、インキュベーション温度は、２０〜５０℃、および特に中温性菌株について２０〜３５℃または高温性菌株について３５〜５０℃である。特定の実施形態では、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および任意選択的にラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むかまたはそれからなる乳酸菌スターター培養物が使用される場合、インキュベーション温度は、３０〜５０℃、より特に３５〜４６℃である。工程ｂ）のインキュベーション工程は、所望のｐＨに達した時点、すなわちミルクベース基質、特にミルク基質のｐＨが５．４〜６．２の数値に減少した時点で終了する（「部分発酵基質」）。工程ｂ）におけるインキュベーション時間は、例えば、使用したＬＡＢスターター培養物のフォーマットに依存して典型的には１〜３時間である。
【００２４】
語句「５．４〜６．２のｐＨ」は、工程ｂ）の終了時の部分発酵基質のｐＨが５．６〜６．２、５．６〜６．０、５．８〜６．０および５．６〜５．８に含まれる特定の実施形態を含む。特定の実施形態では、工程ｂ）の終了時の部分発酵基質のｐＨは、５．５±０．１、５．６±０．１、５．７±０．１、５．８±０．１、５．９±０．１、６．０±０．１および６．１±０．１からなる群から選択される数値を有する。
【００２５】
本発明の方法が、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、工程ｂ）後および工程ｄ）前に、（工程ｂ）の終了時に得られた）前記部分発酵基質の乳酸発酵が５分間〜２４時間の期間にわたって停止される工程を含むことは、本発明の必須かつ進歩性の工程である［中断工程］。したがって、部分発酵基質の発酵は、５分間〜２４時間（５分間〜２４時間）の範囲に及ぶ時間および特に１０分間、２０分間、３０分間、１時間、２時間および３時間からなる群から選択される最小時間〜５時間、１０時間、１５時間および２０時間からなる群から選択される最大時間に及ぶ時間にわたって停止（または中断）される。「停止される」は、部分発酵基質のｐＨが、スターター培養物の細菌による乳酸生成が存在しないことの結果として、中断工程の開始時から終了時までに５．４〜６．２の範囲内に留まることを意味する。特定の実施形態では、中断工程の開始時から終了時までの部分発酵基質のｐＨは、０．３を超えて変動せず、特に０．２以下およびより特に０．１以下だけ変動する（その間に依然として５．４〜６．２の範囲内に留まる）。
【００２６】
部分発酵基質の乳酸発酵の工程ｂ）後および工程ｄ）前での中断は、本発明の方法の２つの異なる段階、すなわち１つ以上の第２容器内への移送工程（工程ｃ）前または後のいずれかに実施することができる。したがって、第１実施形態では、発酵は、工程ｂ）の終了［本明細書に規定した部分発酵基質が得られた時点］後および工程ｃ）［第２容器内への部分発酵基質の移送］前に停止される。本発明の別の実施形態では、発酵は、工程ｃ）［第２容器内への部分発酵基質の移送］後および工程ｄ）［前記１つ以上の第２容器内での前記部分発酵基質のインキュベーション］前に停止される。実施形態を問わず、部分発酵基質の発酵の中断は、部分発酵基質中に存在するスターター培養物の生存性乳酸菌の濃度が中断工程中（すなわち中断工程の開始時から終了時まで）に安定に維持されるような任意の手段によって実施される。
【００２７】
「安定」は、スターター培養物の生存性乳酸菌の濃度（部分発酵基質１ｇまたは１ｍｌ当たりのｃｆｕ）が中断工程中に１対数の半分を超えて変動しないことを意味する（中断工程の終了時の濃度が中断工程開始前の濃度の１対数の±半分以下であることを意味する）。
【００２８】
特定の実施形態では、中断工程は、部分発酵基質内に存在するスターター培養物の生存性乳酸菌の濃度が中断工程中に安定に維持される間、本明細書に規定した部分発酵基質を本明細書に記載した期間にわたりインキュベーション温度未満である正の温度にすることからなる。特定の実施形態では、本明細書に規定した部分発酵基質は、２〜１０℃に含まれる温度にされる。より特定の実施形態では、本明細書に規定した部分発酵基質は、４〜６℃に含まれる温度にされる。乳酸の生成は、インキュベーション温度と直接的に関連する。このため、部分発酵基質の温度を、２〜１０℃に含まれる温度に低下させると、乳酸の生成が停止される。
【００２９】
特定の実施形態では、中断工程は、部分発酵基質の温度をインキュベーション温度から２〜１０℃に含まれる温度に低下させる工程、部分発酵基質の温度を２〜１０℃に維持する工程、および部分発酵基質の温度をインキュベーション温度に上昇させる工程からなり、中断工程は、本明細書に記載した期間にわたって持続する。特定の実施形態では、中間容器が使用される場合、温度の低下は、部分発酵基質の第１容器から中間容器への移送（工程ｂ２）中に実施され、温度の上昇は、部分発酵基質の中間容器から１つ以上の第２容器内への移送（工程ｃ）中に実施される。基質を冷却および加熱する手段、例えば従来型熱交換器など、例えばプレート型熱交換器は、当技術分野において周知である。
【００３０】
特定の実施形態では、工程ｂ）の終了時および中断工程中の部分発酵基質のｐＨは、５．６〜６．０の範囲内に含まれ、その範囲内に維持される。
【００３１】
本発明の方法の工程ｃ）では、工程ｂ）において得られた部分発酵乳製品基質は、１つ以上の第２容器内に移送される。語句「工程ｂ）において得られた」は、本発明の実施形態によると、「工程ｂ２）において得られた」を含む。語句「第２容器」は、食品パッケージ、すなわち食品のパッケージングおよび流通ならびに任意選択的に製品の保護およびその栄養価の保存のために適合するかまたは適応している容器を意味する。特定の実施形態では、前記１つ以上の第２容器は、プラスチック、ガラス、板紙、ボール紙、ポリスチレンまたはそれらの任意の組み合わせから製造された容器である。特定の実施形態では、任意選択的に以前の１つと組み合わせて、前記１つ以上の第２容器の最大容積は、５リットル、２リットル、１リットル、８００ｍｌ、５００ｍｌ、４００ｍｌ、３００ｍｌ、２００ｍｌ、１５０ｍｌ、１２０ｍｌおよび１００ｍｌからなる群から選択される。特定の実施形態では、かつ本明細書に規定した第２容器に関する任意の実施形態（最大容積を含む）に加えて、前記１つ以上の第２容器は、膜を用いて密閉するのに適している。特定の実施形態では、前記１つ以上の第２容器は、例えば、ヨーグルトポット、ヨーグルトカップまたはヨーグルトビーカーなどの静置型発酵乳製品に特に適応する容器である。
【００３２】
特定の実施形態では、第１容器の容積は、少なくとも１，０００リットルであり、１つ以上の第２容器の容積は、最大で５リットルである。
【００３３】
特定の実施形態では、工程ｃ）において、工程ｂ）で得られた部分発酵乳製品基質は、少なくとも２つの第２容器内に移送される。特定の実施形態として、前記少なくとも２つの第２容器は、（語句「第２容器」に関して上で規定した可能性のある実施形態に加えて）それらのフランジに沿って相互に接続された１列または数列の数個の容器（例えば、２、４、６もしくは８つの第２容器の列）で配列される。したがって、特定の実施形態では、工程ｃ）において、工程ｂ）で得られた部分発酵乳製品基質は、少なくとも１列の別個の第２容器を含む１パック内に移送される（仏国特許第２４３２９７５号明細書または国際公開第２０１２１２３７７５号パンフレットを参照されたい）。
【００３４】
工程ｃ）における語句「移送される」は、１つ以上の第２容器に部分発酵ミルクベース基質が充填されることを意味する。特定の実施形態では、１つ以上の第２容器には、工程ｂ）の終了時に得られた部分発酵ミルクベース基質が充填される。別の特定の実施形態では、１つ以上の第２容器には、上で記載した中断工程の終了後に部分発酵ミルクベース基質が充填される。
【００３５】
特定の実施形態では、本発明の方法は、第１容器から１つ以上の第２容器への直接移送［すなわち中間容器内への移送が行われない］を含む。
【００３６】
別の実施形態では、本発明の方法は、第１容器から１つ以上の第２容器への間接的移送を含む。すなわち、工程ｂ）の終了時に得られた部分発酵ミルクベース基質は、中間容器内に移送され、そこで、工程ｂ）の終了時に得られた部分発酵ミルクベース基質の発酵は、本明細書に記載したように停止される。その後、部分発酵ミルクベース基質は、次に１つ以上の第２容器内に移送される［工程ｃ］。中間容器は、本明細書に規定した第２容器ではない。中間容器内では、発酵またはインキュベーションは行われない。中間容器（貯蔵タンクまたはバッファータンクとも呼ばれる）は、典型的にはスチール製であり、部分発酵ミルクベース基質への一定温度を維持するために断熱されており、および任意選択的に何らかの形態の攪拌機および／または温度制御装置を含み得る。特定の実施形態では、中間容器の容積は、少なくとも５００リットル、少なくとも１，０００リットル、少なくとも２，０００リットル、少なくとも５，０００リットル、少なくとも１０，０００リットル、少なくとも２０，０００リットルまたは少なくとも３０，０００リットルである。特定の実施形態では、本出願が中間容器内の部分発酵ミルクベース基質（本発明の方法またはそれ自体）に関する場合、前記中間容器（上に規定した）の容積の少なくとも５０％が前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質で充填されることを意味する（中間容器の残りは、充填されていない）。特定の実施形態では、前記中間容器の容積の少なくとも６０％には、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記中間容器の容積の少なくとも７０％には、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記中間容器の容積の少なくとも８０％には、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記中間容器の容積の少なくとも９０％には、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。特定の実施形態では、前記中間容器の容積の少なくとも９５％には、前記ミルクベース基質または前記部分発酵ミルクベース基質が充填される。
【００３７】
実施形態を問わず、ミルクベースの部分発酵基質は、前記１つ以上の第２容器内へのその移送前または移送中にいかなる追加の処理も受けない。１つ以上の第２容器には、従来型充填機械（例えば、静置型ヨーグルト製造中に使用される従来型充填機械）を使用してミルクベースの部分発酵基質が充填される。
【００３８】
本発明の方法の工程ｄ）では、前記１つ以上の第２容器内に含まれ、そのｐＨが５．４〜６．２に含まれる部分発酵ミルクベース基質は、そのｐＨが３．５〜５の範囲内に達するまでインキュベートされる。このインキュベーションは、本明細書に記載した中断工程によって停止された乳酸発酵を再開させ、発酵静置型ミルクベース製品を得ることを可能にする。工程ｄ）でのインキュベーションは、スターター培養物の乳酸菌が乳酸を生成して部分発酵ミルクベース基質の発酵を開始させるために適切な条件下において、１つ以上の第２容器内で実施される。部分発酵ミルクベース基質の発酵において、特に部分発酵ミルク基質の発酵において使用されるインキュベーション条件は、周知であり、当業者であれば、例えば温度、酸素、およびインキュベーション時間などの好適なインキュベーション条件を選択する方法を知っているであろう。明らかに、工程ｄ）におけるインキュベーション条件は、３．５〜５に含まれるｐＨを有する発酵静置型ミルクベース製品が得られるように選択される。特定の実施形態では、インキュベーション温度は、２０〜５０℃、および特に中温性菌株について２０〜３５℃または高温性菌株について３５〜５０℃である。特定の実施形態では、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）および任意選択的にラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むかまたはそれからなる乳酸菌スターター培養物が使用される場合、インキュベーション温度は、３０〜５０℃、より特に３５〜４６℃である。工程ｄ）のインキュベーションは、所望の最終ｐＨに達した時点、すなわち部分発酵のミルクベース基質、特に部分発酵のミルク基質のｐＨが、発酵静置型ミルクベース製品、特に発酵静置型ミルク製品を得るために３．５〜５の数値に低下した時点で終了される。工程ｄ）におけるインキュベーション時間は、典型的には１〜３時間である。
【００３９】
特定の実施形態では、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含み、工程ｂ）後および工程ｄ）前に、前記部分発酵基質の乳酸発酵が、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、５分間〜２４時間の期間にわたり、２〜１０℃、より特に４〜６℃の温度に前記部分発酵乳製品基質を冷却させることによって停止される工程を含む方法に関する。
【００４０】
１つの実施形態では、中断工程は、工程ｂ）の終了後および工程ｃ）前に実施される［図３を参照されたい］。したがって、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベースを提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｂ２）生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、前記部分発酵基質の乳酸発酵を停止させる工程；
ｃ）工程ｂ２）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなり、中断工程は、５分間〜２４時間の期間にわたって持続する、方法に関する。
【００４１】
特定の実施形態では、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、前記部分発酵乳製品基質を２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に冷却することによって停止される。
【００４２】
本発明の特定の実施形態では、中断工程は、工程ｂ）の終了後および工程ｃ）の前に中間容器を用いて実施される［図４を参照されたい］。したがって、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｂ２）生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、前記部分発酵基質を中間容器内に移送し、かつ前記部分発酵基質の乳酸発酵を停止させる工程；
ｃ）工程ｂ２）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなり、中断工程は、５分間〜２４時間の期間にわたって持続する、方法にさらに関する。
【００４３】
特定の実施形態では、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、前記部分発酵乳製品基質を２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に冷却することによって停止される。
【００４４】
より特定の実施形態では、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｂ２）部分発酵基質の温度をインキュベーション温度から２〜１０℃に含まれる温度に低下させながら、前記部分発酵基質を中間容器内に移送し、かつ部分発酵基質の温度を２〜１０℃に保持する工程；
ｃ）部分発酵基質の温度をインキュベーション温度に上昇させながら工程ｂ２）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなり、中断工程は、５分間〜２４時間の期間にわたって持続する、方法にさらに関する。
【００４５】
本発明の別の実施形態では、中断工程は、工程ｃ）後および工程ｄ）前に実施される。したがって、本発明は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；
ｃ２）生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、前記部分発酵基質の乳酸発酵を５分間〜２４時間の期間にわたって停止させる工程；
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなる方法にさらに関する。
【００４６】
特定の実施形態では、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、前記１つ以上の第２容器内において、前記部分発酵乳製品基質を２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に冷却することによって停止される。
【００４７】
本明細書に規定した発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法は、下記の選択肢をさらに含み得る。
【００４８】
発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法の特定の実施形態では、本方法は、工程ｄ）後、ｅ）前記１つ以上の第２容器内において、発酵静置型ミルクベース製品、特に工程ｄ）において得られた静置型ミルクベース製品を１５〜２２℃の温度に冷却する工程をさらに含む。
【００４９】
発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法の特定の実施形態では、プロバイオティクス菌株が前記基質内に添加される。特定の実施形態では、プロバイオティクス菌株は、工程ａ）のミルクベース基質内に添加される。プロバイオティクス菌株は、本明細書に規定した乳酸菌スターター培養物と同時または続いて添加することができる。特定の実施形態では、プロバイオティクス菌株および乳酸菌スターター培養物は、混合物として（すなわち物理的に一緒に混合されて）添加される。別の実施形態では、プロバイオティクス菌株および乳酸菌スターター培養物は、パーツのキット（すなわち少なくとも２つの別個の培養物）として添加される。「プロバイオティクス菌株」は、生きたまま適正量で投与されると、宿主に健康上の利点を与える任意の非病原性細菌または酵母を意味する。特定の実施形態では、プロバイオティクス菌株は、ラクトバチルス属の種（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属の種（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）、エンテロコッカス属の種（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属の種（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｓｐｐ．）およびサッカロミセス属の種（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｓｐｐ．）からなる群から選択される細菌または酵母である。特定の実施形態では、プロバイオティクス菌株は、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｎｉｍａｌｉｓ）、これらの菌株の少なくとも１つを含む任意の混合物およびこれらの菌株の少なくとも２つの任意の混合物からなる群から選択される細菌である。
【００５０】
本発明の方法の１つの利点は、中断工程（２４時間まで）が全製造プロセス中の全発酵時間に延長されない点である。実際に、工程ｄ）におけるインキュベーションが継続される場合、誘導期（すなわち乳酸菌が代謝的に活性であり、乳酸の生成を開始するために必要な時間）はない。この利点は、生産時間および／または製品の品質に関して妥協することなく、例えば発酵静置型ミルク製品、特に静置型ヨーグルトなどの発酵静置型ミルクベース製品を生産するための柔軟性を広げる。
【００５１】
本発明は、（本明細書に規定した、発酵静置型製品を製造する方法の中間生成物としての）部分発酵ミルクベース基質を製造する方法にさらに関する。
【００５２】
１つの実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する前記方法は、
ａ）乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｂ２）特に生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、部分発酵基質のｐＨを５．４〜６．２に維持するために乳酸発酵を停止させる工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００５３】
特定の実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する前記方法は、
ａ）乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；および
ｂ２）部分発酵基質の温度を２〜１０℃の温度に低下させることによって乳酸発酵を停止させる工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００５４】
特定の実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する前記方法は、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；および
ｂ２）部分発酵基質の温度を２〜１０℃の温度に低下させることによって乳酸発酵を停止させる工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００５５】
特定の実施形態では、工程ｂ２）は、第１容器内の前記部分発酵基質を２〜１０℃に保持する工程を含む。
【００５６】
別の実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する前記方法は、
ａ）乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｂ２）前記部分発酵基質の温度を２〜１０℃の温度に低下させながら工程ｂ）の前記部分発酵基質を中間容器に移送し、かつ前記中間容器内の前記部分発酵基質を２〜１０℃に保持する工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００５７】
特定の実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する前記方法は、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；および
ｂ２）前記部分発酵基質の温度を２〜１０℃の温度に低下させながら前記部分発酵基質を中間容器に移送し、かつ前記中間容器内の前記部分発酵基質を２〜１０℃に保持する工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００５８】
特定の実施形態では、部分発酵ミルクベース基質を製造する方法は、工程ｂ２）後、
−  特に５分間〜２４時間の期間にわたり、この温度で部分発酵基質を貯蔵する（保持する）工程
を含む。明らかに、工程ｂ２）の終了時に得られた部分発酵ミルクベース基質は、例えば、固定期間中に安定であるスターター培養物の生存性乳酸菌の濃度を維持するような条件で貯蔵される。特定の実施形態では、本明細書に規定した、任意選択的に貯蔵された部分発酵ミルクベース基質は、下記に規定する発酵静置型製品を製造する（すなわち本発明の部分発酵ミルクベース基質から出発する）方法において使用されるために好適である。
【００５９】
発酵静置型製品を製造する方法に関連して本明細書に提供した全ての定義は、部分発酵ミルクベース基質を製造する方法にも同様に当てはまる。
【００６０】
本発明は、５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵ミルクベース基質であって、その温度は、２〜１０℃に含まれ、部分発酵ミルクベース基質は、少なくとも１０５ｃｆｕ／ｍｌのスターター培養物の生存性ＬＡＢの濃度を含む、部分発酵ミルクベース基質にさらに関する。特定の実施形態では、本発明の前記部分発酵ミルクベース基質は、本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる。
【００６１】
本発明は、本発明のまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる部分発酵ミルクベース基質を含有する１つまたは複数の容器（すなわち少なくとも１つの容器）にさらに関する。特定の実施形態では、前記容器は、第１容器である。特定の実施形態では、前記容器は、容積の少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、９５％）が本発明のまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる部分発酵ミルクベース基質を含有する第１容器である。特定の実施形態では、前記容器は、中間容器である。特定の実施形態では、前記容器は、その容積の少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、９５％）が本発明のまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる部分発酵ミルクベース基質を含有する中間容器である。特定の実施形態では、前記容器は、第２容器である。別の実施形態では、本発明は、各々が本発明のまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる部分発酵ミルクベース基質を含有する少なくとも２つの第２容器にさらに関する。特定の実施形態では、前記少なくとも２つの第２容器は、それらのフランジに沿って相互に接続された１列または数列の数個の容器（例えば、２、４、６もしくは８つの第２容器の列）で配列される。したがって、特定の実施形態では、前記少なくとも２つの第２容器は、少なくとも１列の別個の第２容器を含む１パックとして配列される。
【００６２】
発酵静置型製品を製造する方法に関連して本明細書に提供した全ての定義は、部分発酵ミルクベース基質を含有する容器にも同様に当てはまる。
【００６３】
本発明は、本発明のまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる部分発酵ミルクベース基質から出発して、発酵静置型製品を製造する方法にさらに関する。したがって、発酵静置型製品を製造する前記方法は、
ａ）特に第１容器内または中間容器内において、部分発酵ミルクベース基質を提供するか、または部分発酵ミルクベース基質を含有する１つ以上の第２容器を提供する工程であって、前記部分発酵ミルクベース基質は、本発明において規定されているかまたは本明細書に規定した部分発酵ミルクベース基質を製造する方法によって得られるかまたは得ることができる、工程；
ａ２）必要に応じて、特に第１容器または中間容器から部分発酵ミルクベース基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程、および
ｂ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を開始させるために前記１つ以上の第２容器内に前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなる。
【００６４】
発酵静置型製品を製造する方法に関連して本明細書に提供した全ての定義が同様に当てはまる。
【００６５】
本発明の方法の別の特定の利点は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来型方法と比較して、発酵静置型ミルクベース製品の製造（工程ｄ）（すなわち、単独のインキュベーション工程は、前記１つ以上の第２容器内で実施される  −  図２）中の１つ以上の第２容器内での発酵時間の減少である。このため、インキュベーションルームの能力が増加し、それにより時間単位当たりの出力を増加させ、かつ同時にヨーグルト１ｋｇ当たりのエネルギー使用を減少させる。これは、最初に、インキュベーションの一部が第１容器内で（５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵ミルクベース基質が得られるまで）実施され、第２に１つ以上の第２容器内でインキュベーションが実施される場合に誘導期が存在しないという事実から生じる。したがって、本発明は、発酵静置型製品の製造中に１つ以上の第２容器内で発酵時間を少なくとも３０％減少させる方法であって、
ａ）第１容器内において、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質を提供する工程；
ｂ）５．４〜６．２に含まれるｐＨを有する部分発酵基質を得るために、乳酸発酵を開始させる条件下において、前記接種された基質をインキュベートする工程；
ｃ）工程ｂ）の前記部分発酵乳製品基質を１つ以上の第２容器内に移送する工程；および
ｄ）発酵静置型ミルクベース製品を得るために、ｐＨが３．５〜５の範囲に達するまで、乳酸発酵を再開させるために前記１つ以上の第２容器内で前記部分発酵基質をインキュベートする工程
を含むかまたはそれらからなり、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、生存性乳酸菌の濃度を安定に維持しながら、工程ｂ）後および工程ｄ）前に５分間〜２４時間の期間にわたって停止され、
第２容器内の発酵時間は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来型方法と比較して少なくとも３０％減少される、方法に関する。
【００６６】
特定の実施形態では、前記部分発酵基質の乳酸発酵は、前記部分発酵乳製品基質を２〜１０℃、より特に４〜６℃に含まれる温度に冷却することによって停止される。
【００６７】
語句「１つ以上の第２容器内での発酵時間」は、１つ以上の第２容器内でのインキュベーション（本発明内の５．４〜６．２に含まれる初期ｐＨを有する部分発酵基質上または発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来方法内での乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質上で実施される）の開始から発酵静置型ミルクベース製品の製造までの時間を意味する。この時間は、工業的に工場内の密閉温度制御室（インキュベーションルーム）において消費される発酵時間に対応する。
【００６８】
本発明によると、１つ以上の第２容器内での発酵時間は、発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来型方法と比較して少なくとも３０％減少される。特定の実施形態では、前記減少は、少なくとも４０％または少なくとも５０％の減少である。特定の実施形態では、前記減少は、少なくとも３０％または最大６０％の減少である。特定の実施形態では、前記減少は、少なくとも３０％または最大５０％の減少である。特定の実施形態では、前記減少は、少なくとも３０％または最大４０％の減少である。第２容器内での発酵時間の減少は、第２容器内での発酵時間の減少が、生成された静置型ミルクベース製品１キロ当たりに使用される少ないエネルギー、特に生成された静置型ヨーグルト１キロ当たりに使用されるより少ないエネルギーを生じさせるため、エネルギー節約に関してさらに大きい利点を有する。
【００６９】
「発酵静置型ミルクベース製品を製造する従来型方法」は、単独インキュベーション工程が、乳酸菌スターター培養物が接種されたミルクベース基質上において、１つ以上の第２容器内で実施される発酵静置型ミルクベース製品を製造する方法を意味する（すなわち、第１容器内では本明細書で規定したインキュベーションが行われない）［図２］。
【００７０】
特定の実施形態では、本明細書に記載した方法のいずれも、ナイシン生成培養物（またはナイシン生成微生物）を使用する接種工程またはナイシン含有乳清を使用する工程を含ないことは注目に値する。さらに、本発明の（容器内におけるそれ自体のまたは方法において使用される）部分発酵ミルクベース基質は、ナイシンを含有していないか、またはナイシン活性も有していない。
【００７１】
発酵静置型製品を製造する方法に関連して本明細書に提供した全ての定義は、発酵静置型製品の製造中の１つ以上の第２容器内での発酵時間を減少させる方法にも同様に当てはまる。
【実施例】
【００７２】
実験
方法
静置型ヨーグルトのテクスチャーの測定
発酵の中断が静置型ヨーグルトに及ぼす影響は、冷蔵条件（５℃）からの除去直後に２０ｍｍ径のプローブを備えるＴＡ−ＸＴ２ｉテクスチャー分析器（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、ＧＢ）を使用して試験した。製造された静置型ヨーグルトサンプルを５、１４および２８日間の貯蔵後に試験した。テクスチャー分析器は、力（ｇ）および距離（ｍｍ）を記録し、それを曲線上にプロットする。力−時間曲線および結果として生じたデータ出力から、図５上に描出した数種のパラメーターを評価することができる。
【００７３】
力−時間曲線は、歪みの適用および除去へのサンプルの反応を表示する。歪みの適用は、堅さおよび粘調性を計算できるパラメーターのグラフの正の部分を提供する。堅さは最高ピークであり、ヨーグルトを貫通することが要求される力の指標である。粘調性は、サンプル上で実施される作業に等しく、ゲル剛性の尺度である曲線下面積である。曲線の負の部分は、プローブが引き戻された場合のサンプルの反応であり、パラメーターである接着性および粘着性を提供する。接着性は、食品の表面とプローブとの間の引力を克服するために必要な作業である。粘着性は、プローブをサンプルから分離するために必要とされる力である。
【００７４】
実施例１（Ｔｒｅｊｄｏ  ｅｔ  ａｌ．２０１４の再現）
脱脂乳（脂肪０．０１重量％；Ａｒｌａ社、Ｖｉｂｙ、Ｄｅｎｍａｒｋ）は、タンパク質含量３．８重量％および脂肪含量３．１重量％を得るために、脱脂乳粉末および乳脂を適用して標準化した。続いて、ミルクを低温殺菌して均質化した（ＰＨＥ−Ｈｏｍｏ  ６５℃／２００バールによって９５℃／６分間）。４Ｌの標準化ミルクを４本の１Ｌボトルに注入し、１．１０６〜１．１０７ｃｆｕ／ｍｌのヨーグルト培養物ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）８１０  ＦＲＯ［ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）８１０は、冷凍濃縮ペレットとして提供されたストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株のブレンドである；Ｄａｎｉｓｃｏ  ＤｕＰｏｎｔ社参考文献１２７１１５５］で接種した。接種されたミルクは、次に４３℃で発酵させた（インキュベーション）。発酵は、ミルクを４℃に冷却するヨーグルト冷却器を適用することによりｐＨ５．２で中断させた。冷却させたミルクは、ガラス製ビーカー（各１００ｍｌ）内に注入し、４３℃でｐＨ４．６にさらに発酵させるまで４℃で２０時間にわたり貯蔵した（インキュベーション）。１Ｌのミルクをコントロールとして使用し、ｐＨ４．６にガラス製ビーカー内において４３℃で直接的に発酵させた。
【００７５】
テクスチャー特性（堅さ、粘調性、接着性および粘度）は、上記の方法下で記載したように計算した。ｐＨ５．２での発酵の中断がテクスチャー特性に及ぼす影響は、（コントロールと比較して）図６Ａ〜６Ｄに示した。
【００７６】
この実施例は、ｐＨ５．２での中断が、Ｔｒｅｊｄｏ  ｅｔ  ａｌ．２０１４において教示されたように、消費者によって容認できる全部について重要な因子である試験した全ての品質特性にマイナスの影響を及ぼすことを明らかにした。ｐＨ５．２での中断は、コントロール（中断なし）と比較した場合、テクスチャー特性の重度の悪化を生じさせた。さらに、ｐＨ４．６での発酵の停止後、強力なシネレシスが見られた。
【００７７】
実施例２（ｐＨ５．６および６．０での中断）
これらの不成功の結果にもかかわらず、本発明者らは、発酵が５．２の代わりにｐＨ５．６および６．０で中断されたことを除いて、実施例１と同一実験を実施した。テクスチャー特性（堅さ、粘調性、接着性および粘度）は、上記の方法下で記載したように計算した。ｐＨ５．６または６．０いずれかでの発酵の中断がテクスチャー特性に及ぼす影響は、図６Ａ〜６Ｄに示した。
【００７８】
ｐＨ５．２での中断で得られた結果とは対照的に、ｐＨ５．６またはｐＨ６．０での中断は、コントロール（中断なし）と比較してテクスチャー特性が変化していないことまたはわずかな改善さえ示した。実験室規模で実施した予備試験でも匹敵する結果が達成された（データは示していない）。
【００７９】
結論
ｐＨ５．２での冷却工程の導入がより強力な構造および改良されたレオロジー特性を示すヨーグルトゲルを生じさせたことを証明したＴｒｅｊｏ  ｅｔ  ａｌ．（２０１４）の結果とは対照的に、実施例１は、試験した全特性が中断のないコントロールと比較して悪化することを証明した。明らかに、既に開始されたゲルネットワーク形成の妨害は、温度が再上昇された後にカゼインミセルの再配列を生じさせなかった。しかし、より高いｐＨ値での冷却工程の導入は、発酵後に試験されたヨーグルトサンプルのテクスチャーに有意な影響を及ぼさなかった。
【００８０】
実施例３：中断工程が全発酵時間に及ぼす影響
実施例２が５．６または６．０のｐＨ値での中断を用いてテクスチャー特性に関して前途有望な結果を示したため、ｐＨ５．８で発酵を中断することによる別の実験を実施した。この実施例では、試験は、様々なミルク基質上で５種の異なるＬＡＢスターター培養物を用いて実施された発酵に中断工程が及ぼす影響に焦点を当てた。
【００８１】
３．１．  ミルク基質の調製
２種のミルク基質を調製した。
ミルク基質Ａ：脱脂乳（脂肪０．０１重量％；Ａｒｌａ社、Ｖｉｂｙ、Ｄｅｎｍａｒｋ）は、タンパク質含量３．８重量％および脂肪含量３．１重量％を得るために脱脂乳粉末および乳脂を適用して標準化した。続いて、ミルクを低温殺菌して均質化した（ＰＨＥ−Ｈｏｍｏ  ６５℃／２００バールによって９５℃／６分間）。
ミルク基質Ｂ：表１の粉末成分（ｇ単位）を４５℃で撹拌しながらミルク／乳脂懸濁液と混合してドライブレンドした。この混合物を３０分間混合し、バケットに充填した。次に混合物の低温殺菌を下記のように実施した：７０℃への予備加熱（Ｐ１）、７０℃／２００バールでの均質化、６分間にわたる９５℃での低温殺菌、５℃への冷却および冷却室内での一晩の貯蔵。
【００８２】
【表１】
2019528069.tif 000002
【００８３】
３．２．スターター培養物
下記のスターター培養物を試験した。
−  ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）５６０  ＦＲＯ：凍結濃縮ペレットとして提供されるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株のブレンド（Ｄａｎｉｓｃｏ  ＤｕＰｏｎｔ社、参考文献１２７１１５５）；
−  ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）５７０  ＦＲＯ：凍結濃縮ペレットとして提供されるストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株のブレンド（Ｄａｎｉｓｃｏ  ＤｕＰｏｎｔ社、参考文献９０７３５）；
−  ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）２１１  ＬＹＯ：凍結乾燥粉末として提供される、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）およびビフィドバクテリウム・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｉｓ）菌株のブレンド（Ｄａｎｉｓｃｏ  ＤｕＰｏｎｔ社、参考文献９０６５５）；
−  ＣＨＯＯＺＩＴ（商標）ＭＳ５１２  ＦＲＯは、凍結濃縮ペレットとして提供される、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストク・メセンテロイデス亜種クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）菌株のブレンド（Ｄａｎｉｓｃｏ  ＤｕＰｏｎｔ社、参考文献３１６４２）である；および
−  ＢＳ  Ｖ８−２：ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株のブレンドのバルクスターター。
【００８４】
３．３．発酵条件
各スターター培養物について、バット内に充填された３Ｌのミルク基質（Ａ、Ｂ１、Ｂ２またはＢ３）に１．１０６〜１．１０７ｃｆｕ／ｍｌのスターター培養物を（表２に従って）２回接種した。各スターター培養物によって接種されたサンプルの発酵を３０または４３℃で実施し（インキュベーション  −  表２を参照されたい）、ヨーグルト冷却器を適用することによりｐＨ５．８で停止させた。
【００８５】
【表２】
2019528069.tif 000003
【００８６】
サンプルを５℃で１９〜２０時間にわたり貯蔵し、翌朝にガラス製ビーカー内に注入し、再び３０または４３℃に加熱し（インキュベーション）、続いて最終ｐＨ４．６に発酵させた。並行して、各スターター培養物のコントロールサンプルをガラス製ビーカー内に充填して最終ｐＨ４．６に直接的に発酵させ（３０または４３℃）、５℃で（中断せずに）貯蔵した。
【００８７】
最初に、各サンプルについて、ｐＨ４．６に達するまでの全発酵時間を測定した。コントロールについて、ｐＨ４．６に達するまでの全発酵時間を測定した。試験サンプル（中断工程）について、５．８に達するまでの発酵時間およびｐＨ５．８〜ｐＨ４．６の発酵時間を測定した（表３）。
【００８８】
【表３】
2019528069.tif 000004
【００８９】
全発酵時間を比較すると、発酵の総時間の比較は、ｐＨ４．６に達するために、ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）２１１またはバルクスターターＢＳ  Ｖ８−２による発酵はわずかに減少した一方、ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）５６０、ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）５７０およびＣＨＯＯＺＩＴ（商標）ＭＳ５１２による発酵はより長時間を要することを証明した。しかし、減少も増加も有意ではなかった。
【００９０】
より特筆すべきことは、導入された中断工程が、１９〜２０時間の発酵の中断にもかかわらず追加の誘導期をもたらさないという事実である（誘導期は、典型的にはスターター培養物の細菌が接種後に基質内または本発明の場合には中断工程後に代謝的に活性となるために必要とされる時間に対応する。誘導期が短いかまたは誘導期が存在しないことは、細菌が発酵温度にある限り、それらが代謝的に活性であることを意味する）。中断のある発酵と中断のない発酵（コントロール）との間の全発酵時間におけるわずかな相違は、４℃から４３℃への部分発酵ミルクベース基質の加熱の結果である可能性が高い（試験工場規模では即時に実施することはできない）。
【００９１】
表３に示したように、食品パッケージ内での発酵時間（工場内のインキュベーションルーム内で消費された時間）は、同一スターター培養物を用いて実施された従来型（中断されない）プロセスと比較して、４５．６％（ＢＳ  Ｖ８−２）から５６．６％（ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）５６０）に減少される（表３内の＊）。
【００９２】
次に、３種のスターター培養物についての中断のあるサンプルおよびコントロールサンプルのテクスチャー特性（堅さ、粘調性、接着性および粘度）は、上記の方法の下に記載したように計算した。−  様々な培養物を使用する  −  発酵のｐＨ５．８での中断がテクスチャー特性に及ぼす作用は、図７（１４日間）および図８（２８日間）に示した。
【００９３】
図７および８に示したように、中断工程は、発酵のためにどのような試験培養物が使用されていても、貯蔵１４または２８日間後の発酵静置型ミルク製品のレオロジー特性に完全にプラスの作用を有していた。
【００９４】
これらのデータをまとめると、本発明者らが、食品パッケージ内（したがってインキュベーションルーム内）で消費される時間の短縮を組み合わせた、発酵静置型ミルク製品を製造するプロセスの設計に成功したことを証明している。本発明者らは、このプロセスが発酵静置型ミルク製品の品質（レオロジー特性）を維持することを可能にすることも証明した。この新規なプロセスは、需要がピークとなる間に発酵静置型ミルク製品の製造能力を実質的に増加させる技術的問題を解決するであろう。
【００９５】
実施例４：ミルクおよび大豆タンパク質濃縮物の混合物への適用
基質Ｃは、下記のように調製した。表４の粉末成分（ｇ単位）を４５℃で撹拌しながらミルク／乳脂懸濁液と混合してドライブレンドした。この混合物を３０分間混合し、バケットに充填した。次に混合物の低温殺菌を下記のように実施した：７０℃への予備加熱（Ｐ１）、７０℃／２００バールでの均質化、６分間にわたる９５℃での低温殺菌、５℃への冷却および冷却室内での一晩の貯蔵。
【００９６】
【表４】
2019528069.tif 000005
【００９７】
バット内に充填した３Ｌのミルクベース基質Ｃに１．１０６〜１．１０７ｃｆｕ／ｍｌのヨーグルト培養物ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）８６０  ＦＲＯ［ＹＯ−Ｍｉｘ（登録商標）８６０は、冷凍濃縮ペレットとして提供されたストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）およびラクトバチルス・デルブリュッキイ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）菌株のブレンドである；Ｄａｎｉｓｃｏ社、参考文献８３８５９］を２回接種した。発酵を４３℃で実施し、ヨーグルト冷却器を適用することによりｐＨ５．８で停止させた。これらのサンプルを５℃で１９〜２０時間にわたり貯蔵し、翌朝にガラス製ビーカー内に注入し、再び４３℃に加熱し（インキュベーション）、続いて最終ｐＨ４．６に発酵させた。並行して、各スターター培養物のコントロールサンプルをガラス製ビーカー内に充填して最終ｐＨ４．６に直接的に発酵させ、５℃で（中断せずに）貯蔵した。
【００９８】
試験サンプル（中断工程）について、５．８に達するまでの発酵時間およびｐＨ５．８からｐＨ４．６までの発酵時間を測定した。コントロールについて、ｐＨ４．６に達するまでの全発酵時間を測定した（表５）。
【００９９】
【表５】
2019528069.tif 000006
【０１００】
表５に示したように、食品パッケージ内での発酵時間（工場内のインキュベーションルーム内で消費された時間）は、同一スターター培養物を用いて実施された従来型（中断のない）プロセスと比較して５５．３％から減少される（表５内の＊）。
【０１０１】
これらのデータは、特に食品パッケージ内での発酵時間に関する同一の利点が、ミルク基質と同様にミルクベース基質（例えば、大豆とミルクの混合物）についても得られることを確証している。
【図１】
2019528069.tif 000007
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図７】
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【図８】
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【国際調査報告】
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