【手続補正書】
【提出日】平成18年11月17日(2006.11.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸カルシウムゲルなどの耐熱性ゲルからなる薄膜（４８）により被覆されている成形されたソーセージミート、ピューレ、またはペーストの基材からなる食品（４５）を製造する方法であって、
生のソーセージミート、ピューレまたはペーストを、好ましくは管状鋳型（２）を通過させることにより、ソーセージミート、ピューレまたはペーストのソーセージを形成する第一の形成工程と、
ソーセージを、好ましくは丸い端部を有するセグメントに切断する切断工程と、
アルギン酸ナトリウムを含有する第一組成物（８）中においてセグメント（４５）を被覆しつつ同セグメントを移動させ、セグメントを第一組成物の薄膜により被覆する移動工程と、
被覆されたセグメントを、カルシウム塩を含有する第二組成物（４４）と好ましくは浸漬させることにより接触させ、生のソーセージミート、ピューレ、またはペーストのセグメント（４５）の周囲にアルギン酸カルシウムゲルを形成させる第二の形成工程と、第二組成物中の塩化カルシウムは好ましくは０．１重量％〜１５重量％の比率であることと、からなる連続する工程からなる方法。
【請求項２】
第一組成物による被覆の品質を向上させるとともに均質にするために、第一組成物中への第一の浸漬の後であり、かつ第二組成物との接触が行なわれる前に、被覆された食品は排水および／または空気噴射に暴露される請求項１に記載の方法。
【請求項３】
セグメント（４５）を溶液をなす第一組成物中に浸漬することに先立って、セグメント（４５）に対して第一組成物を散布する散布工程を備え、被覆組成物は好ましくは幕を形成するような方法により食品に対して散布され、さらに好ましくは溶液は同溶液の上方に位置する幕により供給される請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
第一組成物中のアルギン酸ナトリウムの重量比は２％未満であり、好ましくは０．５％を超える請求項１に記載の方法。
【請求項５】
滑性を付与するため、ソーセージ切断器具は第一組成物により湿潤される請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
繊維質ミートよりなる食品は、ミートを管状鋳型（２）を介して通過させることによりソーセージを形成することと、
ソーセージは収縮されその後拡張されることにより、繊維質ミート中の少なくとも一部の繊維（４６）を横方向に配向させることとからなる請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
アルギン酸塩ゲルにより被覆されている成形されたソーセージミート、ピューレ、またはペーストからなり、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法により調製される食品（４５）、特にソーセージ。
【請求項８】
アルギン酸塩の比率が０．５重量％〜２重量％の範囲内にある、請求項７に記載のアルギン酸塩ゲルにより被覆されている成形されたソーセージミート、ピューレ、またはペーストからなる食品（４５）、特にソーセージ。
【請求項９】
横方向に配向された繊維質ミートの繊維（４６）を備える、請求項７に記載の繊維質ミートを基材とするソーセージからなる食品（４５）、特にソーセージ。
【請求項１０】
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法に適するアルギン酸ナトリウムを含有する、食品（４５）を被覆するための組成物（８）であって、
アルギン酸ナトリウムは野菜タンパク質および／または糖および／またはマルトデキストリンと混合され、アルギン酸ナトリウムの比率は０．５重量％〜２重量％の範囲であり、アルギン酸ナトリウムは水溶液に分散された粉体をなし、組成物はポンプ駆動による搬送、ならびに／または被覆されるべき食品に対する噴霧および散布に対して充分な流動性を有する組成物。
【請求項１１】
ソーセージミート、ピューレ、またはペーストから食品を製造するための装置（３１）であって、
装置は請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法を実行すること、および請求項７乃至９のいずれか一項に記載の食品を調製することに有用であり、
装置は鋳型（２）と、鋳型にミートを導入する導入手段と、ミートをセグメントに分割する分割手段（５４，５５）と、ゲル化組成物、特にアルギン酸ナトリウム中においてミートを被覆するための包囲手段（５，６，３５，４２）とを備え、
包囲手段はソーセージミート、ピューレ、またはペーストをゲル化組成物により均一に被覆することができる装置。
【請求項１２】
包囲手段は、食品を被覆する第一組成物（８）の第一溶液を収容する第一容器（３５）と、食品を被覆する第二組成物の第二溶液（４４）を収容する第二容器（４２）と、セグメントを第一容器から第二容器へ搬送するセグメント搬送手段（５）とを備えるとともに、前記搬送手段は、セグメントを落下させる手段を備え、
搬送手段（５）は、好ましくは被覆された食品から排水する排水手段および／または被覆を均質化するための空気注入手段を備える請求項１１に記載の装置。
【請求項１３】
好ましくは移動分割手段の上流から、移動分割手段（５４，５５）の近傍にゲル化組成物を導入する手段（特に、放出ノズル及び／又は搬送チャネル）を備え、それによりゲル化組成物は、移動分割手段上に対するミートの粘着を抑制又は防止して移動分割手段間の摩擦を軽減し、かつセグメント、特にセグメント端部の規則的な成形を容易にする、請求項１１又は１２に記載の装置。
【請求項１４】
複数のソーセージを同時に成形し得る複数の管状鋳型、即ちノズル（２）と、該環状鋳
型と各々関連して、ソーセージを同時にセグメントに分割し得る複数の移動成形切断手段とを備える、請求項１１乃至１３のいずれか一項に記載の装置。
【請求項１５】
前記管状鋳型に対してミートを分配する手段（７３，３９）を備え、前記ミートは送込みオリフィス、即ちダクトオリフィス（７６）を介して供給される請求項１４に記載の装置。
【請求項１６】
前記ミートを分配、即ち分割する手段は、管状鋳型と送込みオリフィスとに連通している分配キャビティ（７９）を画成する回転体構造（７３）を備える、請求項１５に記載の装置。
【請求項１７】
前記回転体構造は、回転駆動手段を有する外面（８７）を有し、特に該外面には、歯車（８５）等の駆動手段と噛合う歯部が設けられ、かつ前記回転体構造はナイフを備える請求項１６に記載の装置。
【請求項１８】
前記分配キャビティは、回転体構造の回転軸（８０）に関して対称性を有し、送込みオリフィスの中心部はほぼ該回転軸上に位置し、分配キャビティと管状鋳型とを連通させるミート排出オリフィス（８９，９０，９１）は、該回転軸に関して対称的に延びて、送込みオリフィスにより供給されるミートの管状鋳型への分配が均衡化される請求項１６又は１７に記載の装置。
【請求項１９】
前記鋳型が互いに平行かつほぼ水平方向に整合されて、それによりソーセージセグメントは、該セグメントを分割手段の排出口から、浸漬により該セグメントを包囲する手段の導入口へ搬送するコンベアベルト（５）によって、列をなして供給される請求項１４乃至１８のいずれか一項に記載の装置。
【請求項２０】
前記管状鋳型は、洗浄、及び／又は交換のための該鋳型の離脱を容易にする着脱可能な接続手段（６０）によって、分割成形構造（３）、及びミート押出しユニットに固定される請求項１１乃至１９のいずれか一項に記載の装置。
【請求項２１】
セグメント分割成形構造（３）と、ミートを管状鋳型に分配する手段（７３，７９）、特に請求項１６に記載の回転体構造とを支持する枠（３２）を備え、同枠は調整あるいは変形可能で、特に入れ子式構造を備えて、管状鋳型及び／又はミート分配手段の着脱を容易にする請求項１４乃至２０のいずれか一項に記載の装置。
【請求項２２】
前記移動分割手段は、構造（即ち、ヘッド）（３）上にて往復移動するように装着された２個の刃（５４，５５）を有してセグメントを分割成形し、前記刃はギロチンを形成し、各刃の端部は、最初に該刃が閉鎖された第一の相対位置にあるときに、連続するソーセージをセグメントに分割し、次に該刃が一部開いた第二の相対位置にあるときは、ソーセージセグメントの端部を、好ましくは丸く成形する請求項１２乃至２１のいずれか一項に記載の装置。
【請求項２３】
前記各刃は半円形状のノッチ（１００，１０１）を備え、該ノッチの縁部はテーパ付けされて、ほぼ球形をなし、かつ面取りされた切刃（１０２，１０３）を形成する請求項２２に記載の装置。
【請求項２４】
２個の前記刃を各々作動させる２個のアクチュエータ（５０，５１）と、同アクチュエータの作動を制御し、かつミートを鋳型内に導入する手段の作動を制御するための制御ユニット（９３）とを備え、前記制御ユニットは、２個のアクチュエータと導入手段とを個別に制御する手段を有して、管状鋳型が刃により一部閉鎖された状態にあるときに、刃に
よって画成されたオリフィス（１０５）を介してミートを通過させ、かつソーセージセグメント端部の近傍における該セグメントの部分を徐々に減少させて、セグメント端部の成形を促進する請求項２２又は２３に記載の装置。
【請求項２５】
ソーセージ形状を備えたミートの流れを圧迫してソーセージ中の繊維の配向を適切に変更し、ソーセージの結着性、及び／又は調理中の性質を向上させる手段（１１２，１１４）を備える、請求項１１乃至２４のいずれか一項に記載の装置。
【請求項２６】
食品を被覆する組成物のフィルム、即ち層を均一化する、請求項１２に記載の第一容器と第二容器との間に配置される手段を備え、同手段は、製品（４５）に空気（又は適切な気体）を吹き付けるノズル（１０）を有することが好ましい請求項１１乃至２５のいずれか一項に記載の装置。