(57)【要約】  本発明は、少なくとも約５５重量％の水分含量と、最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量と、約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量を含むミネラル含有量とを含み、前記無脂肪固形分が少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、前記タンパク質が少なくとも約６５重量％のカゼインを含む、パスタフィラータチーズの製造に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタフィラータチーズであって、
少なくとも約５５重量％の水分含量と、
最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量と、
ａ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｂ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｃ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量
を含むミネラル含有量と
を含み、
前記無脂肪固形分が少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、前記タンパク質が少なくとも約６５重量％のカゼインを含む、
パスタフィラータチーズ。
【請求項２】
パスタフィラータチーズであって、
少なくとも約５５重量％の水分含量と、
最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量と、
ａ）１００ｇカゼイン当たり約２８４０ｍｇ未満のカルシウム、および
ｂ）１００ｇカゼイン当たり約１４５ｍｇ未満のマグネシウム、
ｃ）１００ｇカゼイン当たり約１６．５μｇ未満のマンガン、
ｄ）１００ｇカゼイン当たり約１３ｍｇ未満の亜鉛、
ｅ）１００ｇカゼイン当たり約４．５ｇ未満のナトリウム、
ｆ）１００ｇカゼイン当たり約０．２ｇ未満のカリウム、および
ｇ）１００ｇカゼイン当たり約４ｇ未満のリン酸塩
を含むミネラル含有量と
を含み、前記無脂肪固形分が少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、前記タンパク質が少なくとも約６５重量％のカゼインを含む、パスタフィラータチーズ。
【請求項３】
約２．５〜約７２．５ｍＭｏｌのナトリウムイオン／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約３５ｍＭｏｌのカリウムイオン／１００ｇカゼインを含む、最高約７５ｍＭｏｌの全一価カチオン／１００ｇカゼインを含む、請求項１または２に記載のパスタフィラータチーズ。
【請求項４】
約１７５〜約２４７．５ｍＭｏｌのナトリウムイオン／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約７５ｍＭｏｌのカリウムイオン／１００ｇカゼインを含む、最高約２５０ｍＭｏｌの全一価カチオン／１００ｇカゼインを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のパスタフィラータチーズ。
【請求項５】
食品上で使用すると、調理されたパスタフィラータチーズが、
ｉ）３５％未満の膨れ百分率
ｉｉ）２０ｍｍ未満の最大膨れサイズスコア，
ｉｉｉ）５０未満のピザ膨れハンターＬスケール色価、
ｉｖ）（ＦＲＤＣ−Ｆｏｎｔｅｒｒａ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  ａｎｄ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｅｎｔｒｅ）修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験で６以下の溶融値、
ｖ）チーズ質量の２０％未満の遊離油分、
ｖｉ）５０ｃｍ未満の延伸、および
ｖｉｉ）上記（ｉ）〜（ｖｉ）の２つ以上の任意の組合せ
の特性を示す、請求項１〜４のいずれか一項に記載のパスタフィラータチーズ。
【請求項６】
ａ）ｉ）少なくとも６５〜９９％のカゼイン、および
ｉｉ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｖ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量、および
ｖ）約４．９〜約６のｐＨ
を含む、乳タンパク質源を提供するステップと、
ｂ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｃ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｄ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｅ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、パスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法。
【請求項７】
ａ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼイン、および
ｉｉ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約４．９〜約６のｐＨ
を含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｂ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｃ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合し混合物を製造して、
ｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｉ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量
を得るように、前記一価カチオン含有量を調節するステップと、
ｄ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｅ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、パスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法。
【請求項８】
ａ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼインおよび約４．９〜約６のｐＨを含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｉｉ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｉｉｉ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｉｖ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｖ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、第１のパスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む加工によって製造された第１のパスタフィラータチーズ製品を提供するステップと、
ｂ）前記第１のパスタフィラータチーズ製品の一価および二価カチオン含有量を判定するステップと、
ｃ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼインおよび約４．９〜約６のｐＨを含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｉｉ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｉｉｉ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｉｖ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｖ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、第１のパスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む加工によって、第２のパスタフィラータチーズ製品を調製するステップと、
ｄ）前記第１のパスタフィラータの測定値に基づいて、前記カード、前記混合物、前記チーズ塊またはそれらの組み合わせの一価カチオン含有量を調節し、
ｉ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量を有するパスタフィラータチーズ製品を製造するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法。
【請求項９】
前記乳タンパク質源が、全乳、脱脂乳、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物またはその任意の２つ以上の任意の組み合わせから選択される、請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記乳タンパク質源ミネラル含有量が、濾過、酸添加、または隔離またはそれらの組み合わせによって調節される、請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記濾過が、前記乳タンパク質源を少なくとも１つの濾過工程に供して、タンパク質残余分を製造するステップを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
カチオンイオン交換樹脂に接触させるステップを含み、前記樹脂中の前記対イオンがナトリウム、カリウムまたはナトリウムおよびカリウムを含み、ナトリウム、カリウムまたはナトリウムおよびカリウムで前記残余分中の少なくとも約１５〜約３０％の二価カチオンを置換する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記カチオン樹脂が、ナトリウムカチオン樹脂である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記残余分が、さらなる乳タンパク質源と混合される、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記残余分を、添加されたカリウムおよび／またはナトリウムイオンで補充された水からなる透析濾過媒体を用いた限外濾過または精密濾過その双方を含む濾過に供し、追加的なミネラル調節を有する残余分を製造する、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記透析濾過媒体が、特定量の溶解されたカリウムイオンを含有する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記一価カチオンが調節される、請求項６〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記一価カチオンが、前記カード、前記混合物、前記チーズ塊、またはそれらの組み合わせの中で調節される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記一価カチオンが、１つまたは複数の一価カチオンの除去または１つまたは複数の一価カチオンの添加を通じて調節される、請求項１７または１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記一価カチオンが、ＮａＣｌまたはＫＣｌの添加を通じて調節される、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記カチオン調節が反復的な工程である、請求項６〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記カード、前記混合物、または前記カード、および前記混合物中の前記ナトリウム含有量が、約１００〜約２５０ｍＭｏｌのＮａ／１００ｇカゼインに調節される、請求項６〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記乳タンパク質が、食品等級の酸の添加を通じて酸性化される、請求項６〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記乳タンパク質が、乳酸開始菌の添加を通じて発酵酸性化に供される、請求項６〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記ミルクカードが、好ましくはすり潰しによって粉砕される、請求項６〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記加熱されたチーズ塊を、モツァレラまたはパスタフィラータ混練機／伸張装置内で引き延ばす、請求項６〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記加熱されたチーズ塊が成形されて冷却される、請求項６〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記加熱されたチーズ塊が、前記チーズを冷却して連続シートまたはリボンを形成するキャスティング装置上に載せられる、請求項６〜２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
前記キャスティングされたチーズが細断されて、個々の細断チーズ粒子が生成する、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記細断チーズ粒子に固結防止剤が添加される、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記細断チーズ粒子が、個別急速冷凍（ＩＱＦ）細断粒子として直ちに凍結される、請求項２８または２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記溶融チーズ塊が低温押出機に入れられ、前記チーズ塊が押出されて細断物として切断され、直ちに冷凍庫に入れられる、請求項６〜３１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３３】
前記パスタフィラータチーズが、ベーキング中の水分遊離（離漿）および損失を制限する、請求項６〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
前記パスタフィラータチーズが冷凍ＩＱＦ細断として存在する場合、解凍せずにピザに直ちに載せることができ、前記ピザが焼かれて、前記チーズが所望の機能効果の全てを生じることが可能である、請求項６〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタフィラータチーズおよび製造方法、特に高い水分含量を含む、モツァレラなどのパスタフィラータチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
モツァレラおよびパスタフィラータチーズは、ピザの上で焼くなど、多くの食品および外食産業の用途に広く使用されている。これらの用途では、細断されて小さな粒子を生じたモツァレラが特に好まれ、それは次に凍結されて「個別急速冷凍」（ＩＱＦ）チーズになる。
【０００３】
伝統的なモツァレラおよびパスタフィラータチーズは、特に水牛乳を用いて製造された場合、高い水分含量で製造され得る。しかし、このようなチーズは、細断したり削ったりするのが困難である。細断が困難であることは、高い水分含量の、または水分含量が５５％を顕著に超える、適切なピザチーズの製造を妨げる。
【０００４】
伝統的に作られたモツァレラおよびパスタフィラータチーズはまた、ピザなどのベイクド食品において所望の機能性を発達させる前に、少なくとも数週間持続する初期熟成期間を必要とする。これらの機能特性のいくつかとしては、ピザ生地に、所望の溶融特性、延伸、溶融時および冷却中の色、咀嚼虫の柔軟性、膨れ形成、脂肪遊離、水分遊離（離漿）、および蒸発による損失またはピザ生地中への浸透（の排除または制限）を提供することが挙げられる。ひとたび熟成が所望の機能特性を生み出すと、伝統的なモツァレラおよびパスタフィラータチーズは、追加的な老化によりこれらの特徴を急速に失う。したがってベーキング用途のために完全に機能的なモツァレラおよびパスタフィラータチーズの有用な寿命はかなり短い。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、改善されたまたは代替のパスタフィラータチーズを提供することである。
【０００６】
本明細書では、特許明細書およびその他の文書をはじめとする外部情報源が参照される場合、これは一般に、本発明の特徴を考察するための文脈を提供することを目的とする。特に断りのない限り、そのような情報源への言及は、いかなる管轄においても、かかる情報源が先行技術であること、または当該技術分野における一般常識の一部をなすことを認めるものとして解釈されるべきではない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
少なくとも約５５重量％の水分含量と、
最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量と、
約２５〜約７５ｍＭｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、または約５０〜約１５０ｍｅｑ二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量を含むミネラル含有量と
を含み、無脂肪固形分が少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、タンパク質が少なくとも約６５重量％のカゼインを含む、パスタフィラータチーズ。
【０００８】
少なくとも約５５重量％の水分含量と、
最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量と、
約２８４０ｍｇ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、または約７０ｍＭｏｌ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、または約１４０ｍｅｑ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、および
約１４５ｍｇ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、または約６．０ｍＭｏｌ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、または１２．０ｍｅｑ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、
約１６．５μｇ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、約０．３μｍＭｏｌ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、および／または約０．００００６ｍｅｑ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、
約１３ｍｇ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、０．２μＭｏｌ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、および／または０．０００４ｍｅｑ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、
約４．５ｇ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、約１９５ｍＭｏｌ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、および／または約１９５ｍｅｑ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、
約０．２ｇ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、約５．０ｍＭｏｌ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、および／または約５．０ｍｅｑ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、および
約４ｇ未満のリン酸塩／１００ｇカゼイン、または７９５ｍＭｏｌ未満のリン酸塩／１００ｇカゼインを含むミネラル含有量と
を含み、無脂肪固形分が少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、タンパク質が少なくとも約６５重量％のカゼインを含む、パスタフィラータチーズ。
【０００９】
さらなる態様では、本発明は、
ａ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼイン、および
ｉｉ）約２５〜約７５ｍＭｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、または約５０〜約１５０ｍｅｑ二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｖ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量、および
ｖ）約４．９〜約６のｐＨ
を含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｂ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｃ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｄ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｅ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、パスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法に関する。
【００１０】
さらなる態様では、本発明は、
ａ）ｉ）少なくとも約６５〜９９重量％のカゼイン、および
ｉｉ）約２５〜約７５ｍＭｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、または約５０〜約１５０ｍｅｑ二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約４．９〜約６のｐＨ
を含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｂ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｃ）少なくとも１つの脂質成分を前記カードに混合し混合物を製造して、
ｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｉ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量
を得るように、一価カチオン含有量を調節するステップと、
ｄ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｅ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、パスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法に関する。
【００１１】
さらなる態様では、本発明は、
ａ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼインおよび約４．９〜約６のｐＨを含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｉｉ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｉｉｉ）少なくとも１つの脂質成分をカードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｉｖ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｖ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、第１のパスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む加工によって製造された、第１のパスタフィラータチーズ製品を提供するステップと、
ｂ）前記第１のパスタフィラータチーズ製品の一価および二価カチオン含有量を判定するステップと、
ｃ）ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼインおよび約４．９〜約６のｐＨを含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｉｉ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｉｉｉ）少なくとも１つの脂質成分をカードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｉｖ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｖ）前記加熱されたチーズ塊を加工して第１のパスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
を含む、第２のパスタフィラータチーズ製品を調製するステップと、
ｄ）前記第１のパスタフィラータの測定値に基づいて、前記カード、前記混合物、前記チーズ塊またはそれらの組み合わせの一価カチオン含有量を調節し、
ｉ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量
を有するパスタフィラータチーズ製品を製造するステップと
を含む、パスタフィラータチーズを製造する方法に関する。
【００１２】
以下の実施形態は、上記の態様のいずれかに関連してもよい。
【００１３】
一実施形態では、乳タンパク質は低温殺菌される。
【００１４】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、約２．５〜約７２．５ｍＭｏｌナトリウムイオン／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約３５ｍＭｏｌカリウムイオン／１００ｇカゼインを含む、最高約７５ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの全一価カチオンを含む。
【００１５】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、約１７５〜約２４７．５ｍＭｏｌナトリウムイオン／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約７５ｍＭｏｌカリウムイオン／１００ｇカゼインを含む、最高約２５０ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの全一価カチオンを含む。
【００１６】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは細断されて食品で使用される。好ましくは、食品はピザである。
【００１７】
一実施形態では、食品上または食品中での使用時に、調理されたパスタフィラータチーズは、
ｉ）３５％未満の膨れ百分率、
ｉｉ）２０ｍｍ未満の最大膨れサイズスコア、
ｉｉｉ）５０未満のピザ膨れハンターＬスケール色価、
ｉｖ）（ＦＲＤＣ）修飾Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験で６未満の溶融値、
ｖ）チーズ質量の２０％未満の遊離油分、
ｖｉ）５０ｃｍ未満の延伸、および
ｖｉｉ）上記（ｉ）〜（ｖｉ）の２つ以上の任意の組合せ
の特徴を示す。
【００１８】
一実施形態では、乳タンパク質源は、全脂肪乳、全乳残余分／濃縮物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂残余分／濃縮物、バターミルク、バターミルク残余分／濃縮物およびホエータンパク質残余分／濃縮物；または
１つまたは複数の全脂粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物粉末、乳タンパク質単離物粉末、ホエータンパク質濃縮物粉末、ホエータンパク質単離物粉末、およびバターミルク粉末、または再構成されまたは乾燥された単独または組み合わせのミルクから製造されたその他の粉末などの１つまたは複数の粉末
から選択される。
【００１９】
一実施形態では、乳タンパク質のミネラル含有量は、濾過、酸添加、および／またはミネラル隔離またはそれらの組み合わせによって改変される。
【００２０】
一実施形態では、一価カチオンの含有量は、ＮａＣｌまたはＫＣｌの添加によって調節される。好ましくは、ＮａＣｌが使用される。
【００２１】
いくつかの実施形態では、一価カチオンの含有量は、カード、混合物、チーズ塊またはそれらの混合物中で調節される。
【００２２】
一実施形態では、混合物は、１００、１２０、１４０、１６０、１８０、２００、２２０、２４０または２５０ｍＭｏｌのＮａ／１００カゼインのナトリウム含有量に調節され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【００２３】
一実施形態では、カチオン含有量の調節は反復的な工程である。
【００２４】
一実施形態では、濾過は、乳タンパク質源を少なくとも１回の濾過工程に供して、タンパク質残余分を製造する工程を含む。
【００２５】
一実施形態では、濾過は、乳タンパク質をカチオン交換樹脂と接触させることを含み、樹脂中の対イオンは、ナトリウム、カリウム、またはナトリウムおよびカリウムを含み、残余分中の少なくとも約１５〜約３０％の二価カチオンをナトリウム、カリウム、またはナトリウムおよびカリウムで置換する。
【００２６】
一実施形態では、カチオン樹脂はナトリウムカチオン樹脂である。
【００２７】
一実施形態では、残余分は、ミネラル調節された残余分を乳タンパク質および／または残余分のさらなる供給源と混合し、規格化されたミネラル含有量を有する混合残余分を製造することによって、さらなるミネラル調節を受ける。
【００２８】
乳タンパク質のミネラル含有量が濾過によって改変される実施形態では、添加されたカリウムおよび／またはナトリウムイオンで補充された水からなる透析濾過媒体を用いて、残余分が限外濾過または精密濾過またはその双方を含む濾過に供され、追加的なミネラル調節を受けた残余分が製造される。好ましくは透析濾過媒体は、特定量の溶解されたカリウムイオンを含有する。
【００２９】
一実施形態では、乳タンパク質は、食品等級酸の添加を通じて酸性化される。
【００３０】
一実施形態では、タンパク質は、乳酸スターター細菌の添加を通じて発酵酸性化に供される。
【００３１】
一実施形態では、ミルクカードは粉砕される。粉砕は好ましくはすり潰しによる。
【００３２】
一実施形態では、混合物は、ホエータンパク質ゲル粒子の添加を含む。
【００３３】
一実施形態では、ホエータンパク質ゲル粒子は、ホエータンパク質溶液から調製される。
【００３４】
いくつかの実施形態では、脂質ホエー混合物はエマルションである。
【００３５】
いくつかの実施形態では、脂質ホエー混合物は、高速ミキサーで混合される。
【００３６】
いくつかの実施形態では、脂質ホエー混合物は、最高１００、１２０、１４０、１６０、１８０または２００バールの比較的低圧で均質化され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【００３７】
一実施形態では、ホエータンパク質溶液と混合物との混合中の温度は、約５０℃に維持される。
【００３８】
いくつかの実施形態では、脂質源は乳脂質である。好ましくは乳脂質は、クリーム、高脂肪クリーム、または無水乳脂肪から選択される。
【００３９】
いくつかの実施形態では、エマルションは、添加された乳化剤の非存在下で調製される。
【００４０】
いくつかの実施形態では、ＧＲＡＳ成分などのその他の乳製品が添加される。
【００４１】
いくつかの実施形態では、ホエータンパク質溶液と合わせた脂質は、最終チーズ製品中の全脂肪の少なくとも７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００％に相当し、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【００４２】
いくつかの実施形態では、ホエーおよび脂質の混合物は、少なくとも６５、７０、７５、８０または８５℃で少なくとも約１０、１５、２０、２５、３０、３５または４０秒間加熱され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【００４３】
いくつかの実施形態では、加熱されたホエータンパク質と脂質のエマルションは、保存に適した低温（例えば４℃）に冷却され、後日使用され得る。
【００４４】
代替の実施形態では、加熱されたエマルションは、モツァレラまたはパスタフィラータチーズを製造するための成分の混合物に、成分として熱いうちに直接添加される。
【００４５】
一実施形態では、加熱されたチーズ塊は、モツァレラまたはパスタフィラータ混練機／伸張装置で延伸される。
【００４６】
一実施形態では、加熱されたチーズ塊は、チーズを冷却して連続シートまたはリボンを形成するキャスティング装置上に載せられる。
【００４７】
一実施形態では、キャスティングされたチーズは細断されて、個々の細断チーズ粒子が製造される。
【００４８】
一実施形態では、固結防止剤が細断チーズ粒子に添加される。
【００４９】
一実施形態では、細断チーズ粒子は、個別急速冷凍（ＩＱＦ）細断粒子として直ちに凍結される。
【００５０】
一実施形態では、溶融チーズ塊は低温押出機に入れられ、チーズ塊は押し出されて細断物として切断され、直ちに冷凍庫に入れられる。
【００５１】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、焼成中の水分遊離（離漿）および損失を制限する。
【００５２】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、冷凍ＩＱＦ細断として存在する場合、解凍せずにピザに直ちに載せられ得て、ピザは焼かれて、チーズは所望の機能効果の全てを生じる。
【００５３】
「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語は、本明細書および特許請求の範囲における用法では、「少なくとも部分的にそれからなる」ことを意味する。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を含む、本明細書および特許請求の範囲における記述を解釈する場合、各記述中のこの用語によって前置きされる特徴以外のその他の特徴もまた存在し得る。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」および「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ）」などの関連用語も、同様に解釈されるものとする。
【００５４】
本明細書の用法では「および／または」という用語は、「および」または「または」、またはその双方を意味する。
【００５５】
本明細書に開示された数字の範囲（例えば、１〜１０）への言及は、その範囲内の全ての有理数（例えば、１、１．１、２、３、３．９、４、５、６、６．５、７、８、９、および１０）、およびその範囲内の任意の範囲の有理数（例えば、２〜８、１．５〜５．５、および３．１〜４．７）への言及も含むことが意図され、したがって、本明細書において明示的に開示される全ての範囲の全ての部分的な範囲が、明示的に開示される。これらは、具体的に意図されるものの例に過ぎず、列挙された最低値と最高値との間の全ての可能な数値の組み合わせは、本出願において類似様式で同様に明示的に記述されていると見なされるべきである。
【００５６】
本発明に関連する当業者には、添付の特許請求の範囲に定義される本発明の範囲から逸脱することなく、本発明の構成および異なる実施形態および用途における多くの変更が示唆されるであろう。本明細書中の開示および説明は、純粋に例示的なものであり、限定することは決して意図されない。本発明をここで、単なる例として、図面を参照して説明する。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】本発明の方法の工程流れ図を示す。
【発明を実施するための形態】
【００５８】
本発明は、少なくとも約５５重量％の水分含量を有する、モツァレラなどの高水分パスタフィラータチーズに関する。チーズは、最高約４５重量％の無脂肪固形分含有量を含有し、調節されたミネラル含有量を有して、前記無脂肪固形分は少なくとも約７０重量％のタンパク質を含み、前記タンパク質は少なくとも約６５重量％のカゼインを含む。
【００５９】
調節されたミネラル含有量は、約２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０または７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約２５〜約７５、約２５〜約６５、約２５〜約５０、約２５〜約４５、約３０〜約７５、約３０〜約７０、約３０〜約０、約３０〜約４５、約３５〜約７５、約３５〜約６５、約３５〜約６０、約３５〜約５５、約４０〜約７５、約４０〜約７０、約４０〜約６５、約４５〜約７５、約４５〜約６５、約５０〜約７５、約５５〜約６５、約６０〜約７５、約６０〜約７０、または約６５〜約７５ｍＭｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼイン）。
【００６０】
調節されたミネラル含有量はまた、約５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０または１５０ｍｅｑの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約５０〜約１５０、約５０〜約１３０、約５０〜約１１０、約５０〜約８０、約６０〜約１５０、約６０〜約１４０、約６０〜約１０、約６０〜約１００、約７０〜約１５０、約７０〜約１３０、約７０〜約１２０、約７０〜約１１０、約８０〜約１５０、約８０〜約１３０、約８０〜約１００、約９０〜約１５０、約９０〜約１４０、約９０〜約１２０、約１００〜約１５０、約１００〜約１４０、約１１０〜約１５０、約１１０〜約１３０、約１２０〜約１５０、約１２０〜約１４０、または約１３０〜約１５０ｍｅｑの二価カチオン／１００ｇカゼイン）。
【００６１】
調節されたミネラル含有量はまた、約１００、１２０、１３５、１５０、１６５、１８０、１９０、１９５、２１０、２２５、２４０または２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量を含み、一価カチオンと二価カチオンの比率が少なくとも約３．２５部の一価カチオン対１部の二価カチオン（ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインとしての測定）であり、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１００〜約２５０、約１００〜約１９０、約１００〜約１９５、約１００〜約１３５、約１２０〜約２５０、約１２０〜約２１０、約１２０〜約１９０、約１２０〜約１６５、約１２０〜約１３５、約１３５〜約２５０、約１３５〜約２２５、約１３５〜約１９５、約１３５〜約１５０、約１５０〜約２５０、約１５０〜約２４０、約１５０〜約１９５、約１５０〜約１８０、約１６５〜約２５０、約１６５〜約２２５、約１６５〜約１８０、約１８０〜約２５０、約１８０〜約２１０、約１８０〜約１９５、約１９５〜約２５０、約１９５〜約２２５、約２１０〜約２５０、約２１０〜約２４０、または約２２５〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼイン）。
【００６２】
調節されたミネラル含有量はまた、約１００、１２０、１３５、１５０、１６５、１８０、１９５、２１０、２２５、２４０または２５０ｍｅｑ一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１００〜約２５０、約１００〜約１９５、約１００〜約１３５、約１２０〜約２５０、約１２０〜約２１０、約１２０〜約１６５、約１２０〜約１３５、約１３５〜約２５０、約１３５〜約２２５、約１３５〜約１９５、約１３５〜約１５０、約１５０〜約２５０、約１５０〜約２４０、約１５０〜約１９５、約１５０〜約１８０、約１６５〜約２５０、約１６５〜約２２５、約１６５〜約１８０、約１８０〜約２５０、約１８０〜約２１０、約１８０〜約１９５、約１９５〜約２５０、約１９５〜約２２５、約２１０〜約２５０、約２１０〜約２４０、または約２２５〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼイン）。
【００６３】
調節されたミネラル含有量はまた、約１５０、１６０、１７０、１８０、１９０、２００、２１０、２２０、２３０、２４０、２５０、２６０、２７０、２８０、２９０または３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１５０〜約３００、約１５０〜約２８０、約１５０〜約２６０、約１５０〜約２３０、約１５０〜約２００、約１５０〜約１８０、約１６０〜約３００、約１６０〜約２７０、約１６０〜約２３０、約１６０〜約２１０、約１６０〜約２００、約１７０〜約３００、約１７０〜約２８０、約１７０〜約２５０、約１７０〜約２１０、約１７０〜約１９０、約１８０〜約３００、約１８０〜約２８０、約１８０〜約２６０、約１８０〜約２５０、約１８０〜約２１０、約１９０〜約３００、約１９０〜約２９０、約１９０〜約２５０、約１９０〜約２１０、約２００〜約３００、約２００〜約２９０、約２００〜約２８０、約２００〜約２６０、約２００〜約２４０、約２１０〜約３００、約２１０〜約２８０、約２１０〜約２７０、約２２０〜約３００、約２２０〜約２５０、約２３０〜約３００、約２３０〜約２５０、約２４０〜約３００、約２４０〜約２７０、約２５０〜約３００、約２５０〜約２７０、約２６０〜約３００、約２６０〜約２８０または約２７０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼイン）。
【００６４】
調節されたミネラル含有量は、
●約２８４０ｍｇ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、または約７０ｍＭｏｌ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、または約１４０ｍｅｑ未満のカルシウム／１００ｇカゼイン、および
●約１４５ｍｇ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、または約６．０ｍＭｏｌ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、または１２．０ｍｅｑ未満のマグネシウム／１００ｇカゼイン、
●約１６．５μｇ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、約０．３μｍＭｏｌ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、および／または約０．００００６ｍｅｑ未満のマンガン／１００ｇカゼイン、
●約１３ｍｇ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、０．２μＭｏｌ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、および／または０．０００４ｍｅｑ未満の亜鉛／１００ｇカゼイン、
●約４．５ｇ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、約１９５ｍＭｏｌ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、および／または約１９５ｍｅｑ未満のナトリウム／１００ｇカゼイン、
●約０．２ｇ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、約５．０ｍＭｏｌ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、および／または約５．０ｍｅｑ未満のカリウム／１００ｇカゼイン、および
●約４ｇ未満のリン酸塩／１００ｇカゼイン、または７９５ｍＭｏｌ未満のリン酸塩／１００ｇカゼイン
もまた含む。
【００６５】
全一価カチオン含有量は、ｇナトリウム／１００ｇカゼインに加えてｇカリウム／１００ｇカゼインの合計、ｇナトリウム／１００ｍＭｏｌカゼインに加えてｍＭｏｌカリウム／１００ｇカゼインの合計、および／またはｍｅｑナトリウム／１００ｇカゼインに加えてｍｅｑカリウム／１００ｇカゼインの合計のいずれかとして判定される。
【００６６】
全二価カチオン含有量は、ｇカルシウム／１００ｇカゼインに加えてｇマグネシウム／１００ｇカゼインに加えてｇマンガン／１００ｇカゼインに加えてｇ亜鉛／１００ｇカゼイン、ｍＭｏｌカルシウム／１００ｇカゼインに加えてｍＭｏｌマグネシウム／１００ｇカゼインに加えてｍＭｏｌマンガン／１００ｇカゼインに加えてｍＭｏｌ亜鉛／１００ｇカゼイン、および／またはｍｅｑカルシウム／１００ｇカゼインに加えてｍｅｑマグネシウム／１００ｇカゼインに加えてｍｅｑマンガン／１００ｇカゼインに加えてｍｅｑ亜鉛／１００ｇカゼインの合計のいずれかとして判定される。
【００６７】
全カチオン含有量は、ｇカチオン／１００ｇカゼイン、ｍＭｏｌカチオン／１００ｇカゼイン、および／またはｍｅｑカチオン／１００ｇカゼインのいずれかとして判定される場合、一価カチオンの合計に加えて二価カチオンの合計として判定される。
【００６８】
全イオン含有量は、カチオン含有量／１００ｇカゼインに加えてｇリン酸塩／１００ｇカゼイン、ｍＭｏｌカチオン含有量／１００ｇカゼインに加えてｍＭｏｌリン酸塩／１００ｇカゼイン、および／またはｍｅｑカチオン含有量／１００ｇカゼインに加えてｍｅｑリン酸塩／１００ｇカゼインのいずれかとして判定される全カチオン含有量の合計を含む。
【００６９】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、約２．５〜約７２．５ｍＭｏｌナトリウム／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約３５ｍＭｏｌカリウム／１００ｇカゼインを含む、最高約７５ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの全一価カチオンを含む。
【００７０】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは、約１７５〜約２４７．５ｍＭｏｌナトリウム／１００ｇカゼインおよび約２．５〜約７５ｍＭｏｌカリウム／１００ｇカゼインを含む、最高約２５０ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの全一価カチオンを含む。
【００７１】
いくつかの実施形態では、パスタフィラータチーズは、少なくとも約１、２、２．５、３、４、５、６、７、７．５、８、９、１０、１１、１２、１２．５、１３、１４、１５、１６、１７、１７．５、１８、１９、２０、２１、２２、２２．５、２３、２４、２５、２６、２７、２７．５、２８、２９または少なくとも約３０重量％の脂肪を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１％〜約３０％、約５％〜約３０％、約１０％〜約３０％、約１７％〜約２０％、約２０％〜約３０％、約２５％〜約３０％、約２７％〜約３０％、約２７．５％〜約３０％、約１％〜約２７．５重量％の脂肪、約５％〜約２７．５％、約１０％〜約２７．５％、約１７％〜約２７．５％、約１７％〜約２７％、約２０％〜約２５％、約１％〜約２２重量％の脂肪、約５％〜約２２％、約１０％〜約２２％、約１７％〜約２２％、約１％〜約２０％、約５％〜約２０％、約１０％〜約２０％、約１％〜約１０％または約１％〜約５重量％の脂肪）。
【００７２】
いくつかの実施形態では、パスタフィラータチーズは、少なくとも約１５、１６、１７、１７．５、１８、１９、２０、２１、２２、２２．５、２３、２４、２５、２６、２７、２７．５、２８、２９、３０、３１、３２、３２．５、３３、３４、３５、３６、３７、３７．５、３８、３９、４０、４１、４２、４２．５、４３、４４、または約４５重量％の無脂肪固形分を含み、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１５％〜約４５％、約１５％〜約４４％、約２０％〜約４４％、約２５％〜約４４％、約３０％〜約４４％、約３５％〜約４４％、約１５％〜約４０％、約２０％〜約４０％、約２５％〜約４０％、約３０％〜約４０％、約３５％〜約４０％、約１５％〜約３５％、約２０％〜約３５％、約２５％〜約３５％、約３０％〜約３５％、約１５％〜約３０％、約２０％〜約３０％約２５％〜約３０％、約１８％〜約２８％、約１５％〜約２５％、約２０％〜約２５％、約２０％〜約２３％、または約１５％〜約２０重量％の無脂肪固形分）。
【００７３】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは低脂肪パスタフィラータチーズである。一実施形態では、低脂肪パスタフィラータチーズは、約１％〜約１０重量％の脂肪を含む。
【００７４】
いくつかの実施形態では、低脂肪パスタフィラータチーズは、
ａ）約１％〜約１０重量％の脂肪および約３５％〜約４４重量％の無脂肪固形分、
ｂ）約２．５％〜約７．５重量％の脂肪および約３７．５％〜約４２．５重量％の無脂肪固形分、または
ｃ）約５重量％の脂肪および約４０重量％の無脂肪固形分
を含む。
【００７５】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは高脂肪パスタフィラータチーズである。一実施形態では、高脂肪パスタフィラータチーズは、約１７％〜約２７重量％の脂肪を含む。
【００７６】
いくつかの実施形態では、高脂肪パスタフィラータチーズは、
ａ）約１７％〜約２７重量％の脂肪および約１８％〜約２８重量％の無脂肪固形分、
ｂ）約２０％〜約２５重量％の脂肪および約２０％〜約２５重量％の無脂肪固形分、または
ｃ）約２５重量％の脂肪および約２０重量％の無脂肪固形分
を含む。
【００７７】
一実施形態では、パスタフィラータチーズは非常に高脂肪のパスタフィラータチーズである。一実施形態では、非常に高脂肪のパスタフィラータチーズは、約２５％〜約３０重量％の脂肪を含む。
【００７８】
いくつかの実施形態では、高脂肪パスタフィラータチーズは、
ａ）約２５％〜約３０重量％の脂肪および約１５％〜約２０重量％の無脂肪固形分、
ｂ）約２７％〜約３０重量％の脂肪および約２０％〜約２３重量％の無脂肪固形分、または
ｃ）約２７．５重量％の脂肪および約１７．５重量％の無脂肪固形分
を含む。
【００７９】
パスタフィラータチーズは、チーズを使用する広範囲の食品で使用され得る。本高水分パスタフィラータチーズの利点は、低水分パスタフィラータチーズと比較して、改善された口当たりおよび官能特性である。例えば、本発明のパスタフィラータチーズよりも水分含量が低いパスタフィラータチーズは、ゴム状または噛み応え体験につながる可能性がある。対照的に、本発明の高水分パスタフィラータチーズは、この問題を抱えていない。
【００８０】
水分含量のパスタフィラータチーズとしては、ボッコンチーニなどのチーズが挙げられる。ボッコンチーニスタイルのチーズは、半軟質、白色、未熟成のまろやなかチーズで、典型的に、使用前に液体中で保存される。このようなチーズはピザトッピングとして使用されてもよいが、ピザ上のボッコンチーニスタイルのチーズの性能は、典型的にモツァレラに劣る。
【００８１】
モツァレラなどのパスタフィラータチーズの人気のある使用法は、ピザトッピングとしての添加である。
【００８２】
一実施形態では、食品上または食品中での使用時に、調理されたパスタフィラータチーズは、
ｉ）３５％未満の膨れ百分率
ｉｉ）２０ｍｍ未満の最大膨れサイズスコア，
ｉｉｉ）５０未満のピザ膨れハンターＬスケール色価、
ｉｖ）（ＦＲＤＣ）修飾Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験で６未満の溶融値、
ｖ）チーズ質量の２０％未満の遊離油分、
ｖｉ）５０ｃｍ未満の延伸、および
ｖｉｉ）上記（ｉ）〜（ｖｉ）の２つ以上の任意の組合せ
の特徴を示す。
【００８３】
膨れサイズおよび百分率に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。チーズピザを上記のように調製して焼く。焼き上がったピザのチーズ表面に形成された膨れを数え、膨れの半径をキャリパーを用いて直接ｍｍ単位で測定する。定量化された同一相対直径を有する膨れの数（すなわち、０〜５ｍｍ、５〜１０ｍｍなど）および円の面積を求めるための標準方程式を用いて計算された膨れの面積：
Ａ＝πｒ２
式中、Ａ＝円の面積
Π＝数学関数ｐｉ、および
ｒ＝円の半径である。
【００８４】
各サイズカテゴリー内の膨れの数は、カテゴリー膨れ領域に乗算される。各カテゴリーサイズの膨れ領域を合わせて使用し、チーズ表面全体の膨れ率を計算する。
【００８５】
３５％未満の膨れ百分率は、許容可能なチーズ性能を示す。３５％を超える膨れ百分率は、許容できないチーズ性能を示す。
【００８６】
膨れの色に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。膨れの色は、典型的に、白色、黄褐色、中濃褐色、黒褐色から黒色に進行する色のブロックからなる調製された標準と比較される。（これらは、白色から様々な色合いの褐色〜黒色への色変化を示すことを除いて、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ｃｏｌｏｒ  Ｓｔａｎｄａｒｄｓに幾分似ている。）
【００８７】
代案としては、膨れの色は、ハンターＬ−ａ−ｂスケールなどの適切な比色計とスケールで直接測定され得る。
【００８８】
５０未満のピザ膨れハンターＬスケール色価は、許容可能なチーズ性能を示す。５０を超えるピザ膨れハンターＬスケール色価は、許容できないチーズ性能を示す。
【００８９】
背景色に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。上記のようなソースと共にピザ上で焼かれたチーズの色もまた、透明、透明〜白色、白色〜淡黄色、淡黄色〜黄色、および黄色〜褐色を示す基準で、調製された色標準と典型的に比較される。この場合も、全体的なピザチーズの色はハンターＬ−ａ−ｂスケールなどの適切な比色計とスケールで直接測定され得る。
【００９０】
５０未満のピザ膨れハンターＬスケール色価は、許容可能なチーズ性能を示す。５０を超えるピザ膨れハンターＬスケール色価は、許容できないチーズ性能を示す。
【００９１】
溶融／溶融性に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。様々なチーズ品種の溶融性を測定するための数多くの定量化法が利用できる（Ｐａｒｋ  ｅｔ  ａｌ．，１９８４）。Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験は元来プロセスチーズ製品、特に「スライス」プロセスチーズ製品で使用するために設計された。しかし、わずかな修正で、モツァレラおよびパスタフィラータチーズの溶融の測定に使用できるようになる。
【００９２】
モツァレラおよびパスタフィラータチーズの溶融性を測定するためのＳｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験の修正は、以下を含む：
●５±０．０５ｇの解凍したチーズ細断物を秤量し、直径３９．５ｍｍの円形にして、ガラス製（１００×２０ｍｍの薄壁）ペトリ皿の底部にセットし、
●チーズ細断物を溶融塊（厚さ約２ｍｍ）に押圧し、
●ペトリ皿のカバーをサンプル上に置き、調製したサンプルを予熱した２３２℃のオーブンに入れて５分間焼き、
●処理したサンプルをオーブンから取り出して冷却ラック上で３０分間冷却し、
●ペトリ皿の蓋をはずし、Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験チャート（直径３９．５ｍｍから始まる一連の同心円を含み、後続の各円の直径が２ｍｍ大きいチャート）に皿を載せ、
●同心円上に列挙されているＳｃｈｒｅｉｂｅｒ融解試験のスコアを報告する（すなわち０から１２の順）。
【００９３】
これらの技術は、Ｐａｒｋ，Ｊ．，Ｊ．Ｒ．Ｒｏｓｅｎａｕ，ａｎｄ  Ｍ．Ｐｅｌｅｇ．１９８４．”Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ  ｏｆ  ｆｏｕｒ  ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ  ｏｆ  ｃｈｅｅｓｅ  ｍｅｌｔａｂｉｌｉｔｙ  ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ”．Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．４９：１１５８−１１６２，＆１１７０、およびＺｅｈｒｅｎ，Ｖ，Ｌ．，ａｎｄ  Ｄ．Ｄ．Ｎｕｓｂａｕｍ，１９６２．Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｃｈｅｅｓｅ．Ｃｈｅｅｓｅ  Ｒｅｐｏｒｔｅｒ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏ．，Ｉｎｃ．Ｍａｄｉｓｏｎ，ＷＩに記載される。
【００９４】
（ＦＲＤＣ）修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験で６未満の溶融値は、許容可能なチーズ性能を示す。（ＦＲＤＣ）修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ溶融試験で６を超える溶融値は、許容できないチーズ性能を示す。
【００９５】
遊離油に基づくチーズの性能（脂肪分離）は、以下のように説明される。遊離油（脂肪分離）測定値は、ピザを焼いた後にチーズによって放出される遊離脂肪の量を示す。遊離油は、Ｋｉｎｄｓｔｅｄｔ  ａｎｄ  Ｒｉｐｐｅ（１９９０）の方法によって、以下の一連のステップに従って定量的に測定される：
●１８ｇのチーズを２０％または５０％のＰａｌｅｙ−Ｂａｂｃｏｃｋボトル内に定量的に秤量し、
●ボトルを沸騰水に４．０分間浸漬してチーズを溶融させ、
●各ボトルに５７．５℃蒸留水２０ｍＬを添加し、調製したサンプルを５７．５℃で１０分間遠心し、
●十分な量の１：１の水：メタノール溶液を２１℃で添加し、ボトルの目盛り付きカラムの上部セクションに液体レベルを上昇させ、ボトルを２分間遠心分離し、
●ボトルを１０秒間（周囲温度）で「手で揺すり」、再度２分間遠心分離し、再度１０秒間手で揺すり、次にさらに２分間遠心分離し、
●最後に、ボトルを５７．５℃の温度に設定した水浴に５分間浸漬し、脂肪柱の表面の表面にｇｌｙｍｏｌを添加し（メニスカスを除去し）、標準Ｂａｂｃｏｃｋクリーム試験手順によって、脂肪含有量を測定する。
【００９６】
遊離油分は、直接、またはチーズ量および／またはチーズ脂肪量当たりの遊離脂肪の百分率として表され得る。
【００９７】
２０％チーズ質量未満の遊離油分は、許容可能なチーズ性能を示す。２０％チーズ質量を超える遊離油分は、許容できないチーズ性能を示す。
【００９８】
これらの技術は、Ｋｉｎｄｓｔｅｄｔ，Ｐ．Ｓ．，ａｎｄ  Ｊ．Ｋ．Ｒｉｐｐｅ．１９９０．”Ｒａｐｉｄ  ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ  ｔｅｓｔ  ｆｏｒ  ｆｒｅｅ  ｏｉｌ（ｏｉｌｉｎｇ  ｏｆｆ）ｉｎ  ｍｅｌｔｅｄ  Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ  ｃｈｅｅｓｅ”．Ｊ．Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉ．７３：８６７−８７３に記載される。
【００９９】
チーズ延伸に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。延伸は、典型的に、上記のように正確に調製されて焼かれたチーズピザから直接判定する。オーブンから取り出した直後に、ピザの中央の溶融チーズにフォークを挿入し、溶融チーズを引き延ばすようにフォークを持ち上げる。次にチーズ延伸の長さを、延伸されたチーズが切断するまで、定規を用いてｃｍ単位で測定する。
【０１００】
５０ｃｍ未満の延伸は、許容可能なチーズ性能を示す。５０ｃｍを超える延伸は、許容できないチーズ性能を示す。
【０１０１】
乳清分離に基づくチーズの性能は、以下のように説明される。Ｇｕｏ  ａｎｄ  Ｋｉｎｄｓｔｅｄｔ（１９９５）”Ａｇｅ−ｒｅｌａｔｅｄ  ｃｈａｎｇｅｓ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｗａｔｅｒ  ｐｈａｓｅ  ｏｆ  Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ  ｃｈｅｅｓｅ”．Ｊ．Ｄａｉｒｙ  Ｓｃｉ．７８：２０９９−２１０７は、次のようにして、モツァレラチーズから乳清分離を生じさせる手順を記載する：
●細断された１６０ｇのモツァレラを２５０ｍＬのプラスチック製遠心分離ボトル内に秤量して栓をし、
●２５℃で７５分間にわたり１２，５００×ｇで遠心分離し、
●所望の分析（例えば、タンパク質、ミネラルなど）のために乳清部分を定量的に収集する。
【０１０２】
咀嚼時の柔軟性は、訓練を受けた感覚性パネルによって現在測定され、上記のようにピザ上で焼いた直後にチーズが評価される。
【０１０３】
一実施形態では、高水分パスタフィラータチーズは、冷凍ＩＱＦ細断として存在する場合、解凍せずにピザに直ちに載せられ得て、ピザは焼かれて、チーズは所望の機能効果の全てを生じる。
【０１０４】
１．製造法
本発明はまた、
ｂ）ｉ）少なくとも６５〜９９％のカゼイン、および
ｉｉ）約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、または約５０〜約１５０ｍｅｑ二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
ｉｉｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｖ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量、および
ｖ）約４．９〜約６のｐＨ
を含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｃ）乳タンパク質源を８〜４０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｄ）少なくとも１つの脂質成分をカードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｅ）混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｆ）加熱されたチーズ塊を加工して、パスタフィラータチーズ製品を形成するステップを含む、パスタフィラータチーズを製造する方法にも関する。
【０１０５】
この方法は、好ましくは、一価カチオン含有量を調節して、
ｉ）約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
ｉｉ）約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量を得るステップを含む。
【０１０６】
一価を調節するステップは、カード上、混合物上（すなわち、配合タンク内）、チーズ塊上またはそれらの組み合わせで行うことができる。一価カチオン含有量の調節は、特定の一価カチオンを減少させること、または全ての一価カチオンを減少させることであり得る。調節するステップは、特定の一価のカチオン、または存在する全ての一価のカチオンを増加させるステップもまた含む。一例として、ＮａＣｌの添加が、調節するステップとして実施され得る。ＫＣｌもまた使用され得るが、ＮａＣｌが好ましい。
【０１０７】
本発明は、（パスタフィラータチーズの）製造プラントで実施され得る。例えば、第１段階は、
ｉ）少なくとも６５〜９９重量％のカゼインおよび約４．９〜約６のｐＨを含む乳タンパク質源を提供するステップと、
ｉｉ）前記乳タンパク質源を８〜５０℃の温度で凝固剤に接触させて、ミルクカードを製造するステップと、
ｉｉｉ）少なくとも１つの脂質成分をカードに混合して、混合物を製造するステップと、
ｉｖ）前記混合物を約６５〜約９０℃の温度で加熱し機械的に加工して、加熱されたチーズ塊を製造するステップと、
ｖ）前記加熱されたチーズ塊を加工して、第１のパスタフィラータチーズ製品を形成するステップと
によって、パスタフィラータチーズのバッチを製造することである。
ひとたび製品が製造されたら、それを分析して一価および二価の含有量を判定し得る。これらの結果を用いて、パスタフィラータチーズの連続バッチは、所望の含有量、すなわち、
●約２５〜約７５ｍｍｏｌの二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、または約５０〜約１５０ｍｅｑ二価カチオン／１００ｇカゼインの全二価カチオン含有量、および
●約１００〜約２５０ｍＭｏｌの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、または約１００〜約２５０ｍｅｑの一価カチオン／１００ｇカゼインの全一価カチオン含有量、および
●約１５０〜約３００ｍＭｏｌの全カチオン／１００ｇカゼインの全カチオン含有量
を満たすのに必要とされる、一価および二価の含有量を調節することで改変され得る。
【０１０８】
場合によっては、これは反復的な工程であってもよい。
【０１０９】
一実施形態では、混合物は、６５、７０、７５、８０、８５または９０℃の温度に加熱されて機械加工される。これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約６５〜約９０、約６５〜約８５、約６５〜約８０、約６５〜約７５、約７０〜約９０、約７０〜約８５、約７０〜約８０、約７５〜約９０、約７５〜約８５、約７５〜約８０、約８０〜約９０、約８０〜約８５、または約８５〜約９０℃）。
【０１１０】
乳タンパク質源は、広範囲の乳製品に由来し得る。使用される乳製品は、少なくともカゼインを含有する必要がある。例えば、乳タンパク質源は、全脂肪乳、全乳残余分／濃縮物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂残余分／濃縮物、バターミルク、バターミルク残余分／濃縮物、およびホエータンパク質残余分／濃縮物であり得て、または当業者によって理解され得るようにミルクから製造された製品に由来し得る。全脂粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物粉末、乳タンパク質単離物粉末、全乳タンパク質粉末、レンネットカゼイン、乳酸カゼイン、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸カルシウム、ホエータンパク質濃縮物粉末、ホエータンパク質単離物粉末、およびバターミルク粉末、または再構成されまたは乾燥された単独または組み合わせのミルクから製造されたその他の粉末などの１つまたは複数の粉末もまた、出発乳として選択され、または出発乳に添加されてもよい。
【０１１１】
乳タンパク質源が、生乳などのように脂質分を含む場合、脂質は、遠心分離の使用などを通じて、最初に分離される。この分離は、脂質を実質的に含まない乳タンパク質源をもたらす。クリーム形態の分離された脂質は、後から配合タンク内でチーズ製造工程に組み入れるための高脂肪クリームまたは無水乳脂肪に加工され得る。
【０１１２】
乳タンパク質のタンパク質および脂肪組成は、標準化として知られている工程によって改変されてもよい。標準化の工程は、特定の最終チーズ組成を達成するために、出発乳の脂肪およびタンパク質組成のばらつきをなくすことを伴う。伝統的に、ミルクの標準化は、出発乳から脂肪（クリーム）のほぼ全てを除去し（分離）、それに既知量のクリームを戻し入れて、出発乳中に所定のタンパク質／脂肪比を得ることによって達成されている。除去される必要がある脂肪（クリーム）の量は、出発乳の脂肪含有量および必要な最終チーズ組成に左右される。好ましくは、出発乳は、少なくとも０．０５％の脂肪含有量を有する。より高い脂肪含有量が必要な場合、当業者によって理解されるように、別個のサイドストリームのクリームを添加して、出発乳または最終チーズ製品の脂肪含有量を高めてもよい。それに加えて、または代案として、タンパク質濃度は、ＵＦ残余分または粉末濃縮物などのタンパク質濃縮物を出発乳組成物に添加することによって、または当業者によって理解されるようなその他の方法によって改変されてもよい。
【０１１３】
いくつかの実施形態では、脂質源が使用されて、乳タンパク質が標準化される。場合によっては、脂質源は、乳タンパク質の脂肪含有源から分離された脂質に由来してもよい。乳タンパク質源が既に実質的に脂質を欠いている場合、脂質標準化源はその他のミルクストリームに由来してもよい。例えば、脂質は、脱脂乳製造の副産物として製造される。
【０１１４】
いくつかの実施形態では、脂質含有量について標準化された乳タンパク質は、任意選択的に低温殺菌される。低温殺菌は、工程の任意の段階において、任意の液体ストリーム上で、特に出発乳およびクリームストリームで、当該技術分野で公知の標準的な条件下で実施されてもよい。任意選択的にクリームは均質化される。大規模連続処理プラントにおける流体製品の低温殺菌は、典型的に、高温短時間（ＨＴＳＴ）工程を使用して、「プレート熱交換器」と称される装置を用いて行われる。ミルクのための最低限の加熱処理は≧７２℃で１５秒、およびクリームでは≧７４．４℃で１５秒である。低温殺菌加熱処理は、しばしば最小要件を超える。
【０１１５】
乳タンパク質は処理されて、ミネラル含有量が調節される。ミネラル含有量の調節は、カゼイン中に存在する特定のカチオン（例えば、カルシウムおよびマグネシウム）の量を減少させ、これらのカチオンをカリウムおよび／またはナトリウムなどのその他のイオンで置換する。
【０１１６】
ミネラル調節は、酸の添加、イオン交換の使用を通じて、および／またはミネラルキレート剤またはそれらの組み合わせの使用を通じて達成され得る。
【０１１７】
イオン交換の使用に関して、ミセル中の二価カチオンとの交換のためにミルクに導入される一価カチオンは、ナトリウムイオンおよびカリウムイオンまたはその双方であるが、ナトリウムおよび／またはカリウムと共に、例えば、水素イオンＨ＋などのその他の一価イオンが含まれてもよい。好ましい実施形態では、一価カチオンは、カゼインミセル中の二価カチオンであるカルシウムＣａ＋＋、Ｍｇ＋＋、Ｍｎ＋＋および／またはＺｎ＋＋結合を置換する。
【０１１８】
イオン交換は、調製されたミルクおよび／または残余分の天然カゼインミセル中の二価カチオンを一価カチオンで交換する方法である。好ましくは、イオン交換は、ミルクおよび／または残余分を、官能化ゲルポリマーまたは樹脂などの適切に荷電されまたは活性化された媒体で処理することで実施される。これらの方法としては、本明細書にその内容全体が参照により援用される、公開されたＰＣＴ出願である国際公開第２００１／４１５７９号パンフレットおよび国際公開第２００１／４１５７８号パンフレット、および米国特許出願第２００３／００９６０３６号明細書および米国特許出願第２００４／０１９７４４０号明細書，で開示されるものが挙げられる。乳タンパク質源は、カチオン交換クロマトグラフィーを用いて、好ましくは、例えば（ナトリウムまたはカリウム形態の）スルホネート基などの強酸性基を保有する樹脂上で、カルシウムの除去によって調製される。好ましくは、カルシウム枯渇を受けた乳材料のｐＨは、イオン交換処理に先だって、ｐＨ６．０〜６．５の範囲に調節される。任意の食品用認可済みの酸味料が使用されてもよいが、乳酸源および乳酸源またはクエン酸源が好ましい。酢、酢酸、およびリン酸もまた使用されてもよい。カルシウム枯渇乳製品は、液体成分として使用されてもよく、または乾燥して乾燥成分が製造されてもよい。カルシウム枯渇の程度は、たとえば樹脂の性質および容量、乳材料の性質および量、空間速度（樹脂床体積に対する体積流量の比率）、処理乳と未処理乳の混合、温度、ｐＨなどのクロマトグラフィー条件を変更することによって、変化させてもよい。代案としては、電気透析が、ミルク中で所望のカチオン交換を実施するための別の好ましい手順である。ミルクは、適切な電位に維持された適切なメンブレンシステムで処理される。
【０１１９】
別の実施形態では、電気透析およびその他の好ましいメンブレン処理が、透析濾過と組み合わされる。透析濾過は、残余分のカゼイン部分の純度を高める。
【０１２０】
透析濾過はまた、規定量の塩または塩化ナトリウムが水に添加される場合、カゼインミセル中の二価カチオンの一価カチオンによる所望の交換を促進する。
【０１２１】
さらなる実施形態では、例えば、米国特許出願第２００３／００９６０３６号明細書および国際公開第０１／４１５７９号パンフレットに記載されるように、低ｐＨ限外濾過および／または透析濾過を用いて、二価イオンが除去される。さらなる実施形態では、調理されるべき組成物が、遠心分離され加熱処理された中和カゼインおよびホエータンパク質から調製される。
【０１２２】
本発明の好ましい実施形態では、カゼインに結合しミセルを二価性に結合する、二価カチオンの少なくとも１０％〜５０％、より好ましくは１５％〜３０％、最も好ましくは１５％〜２５％が、一価カチオンで交換される。好ましくは二価カチオンは、ナトリウムまたはカリウムまたはその双方によって、好ましくはナトリウムによって置換される。
【０１２３】
カルシウムおよび／またはマグネシウムの除去が、キレート化剤添加の手段による場合、使用される好ましいキレート化剤としては、クエン酸、ＥＤＴＡ、食用リン酸／ポリリン酸、食用酸味料、酒石酸、クエン酸、および酒石酸が挙げられる。好ましいキレート化剤は、食用酸性化剤である。キレート化剤は、限外濾過または透析濾過段階の前、最中または後に、または限外濾過または透析濾過とは独立して、使用されてもよい。
【０１２４】
酸の添加については、これは、食品に適した酸を乳タンパク質に添加することで達成され得る。代替的に、細菌源（乳酸産生細菌株など）が酸の供給源として使用され得る。
【０１２５】
イオン交換が用いられる実施形態では、第１の工程は分画工程であり得る。分画は、膜濾過の使用によって達成され得る。例えば、限外濾過を用いて濃縮タンパク質画分を製造することにより。
【０１２６】
次に、残余分が、適切な樹脂などのイオン交換膜と接触される。一実施形態では、イオン交換工程は、ナトリウムおよび／またはカリウムカチオン交換樹脂を用いて、残余分中の二価カチオンの少なくとも２０％をナトリウムおよび／またはカリウムで置換し、それによって二価カチオン対一価カチオン対リン酸の比率が変化する。
【０１２７】
いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、ミネラル調節された乳タンパク質残余分を脱脂乳などの未処理ミルクタンパク質源に、および／または残余分に混合することによって、さらなるミネラル調節を受け、標準化されたミネラル含有量を有する混合残余分が製造される。
【０１２８】
イオン交換からの残余分は、添加されたカリウムおよび／またはナトリウムイオンで補充された水からなる透析濾過媒体を用いて、限外濾過および／または精密濾過のどちらかなどの濾過によって処理され、追加的なミネラル調節を有する残余分が製造され得る。残余分は、チーズ製造工程の残りの部分で使用される。
【０１２９】
乳タンパク質は、必要であれば、食品等級の酸を使用して、約４．９〜約６のｐＨに調節される。いくつかの実施形態では、食品等級の酸は、酢酸、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、硫酸、グルコノデルタラクトン、およびそれらの組み合わせから選択される。
【０１３０】
いくつかの実施形態では、乳タンパク質は、０、５、１０、１５、２０、２５、３０または４０℃に冷却され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約０〜約４０、約０〜約３０、約０〜約２５、約０〜約２０、約０〜約１０、約５〜約４０、約５〜約３０、約５〜約２５、約５〜約２０、５〜約１５、約１０〜約４０、約１０〜約３０、約１０〜約２０、約１０〜約１５、約１５〜約４０、約１５〜約３０、約１５〜約２５、約１５〜約２０、約２０〜約４０、約２０〜約３０、約２０〜約２５、約２５〜約４０、または約２５〜約３０℃）。
【０１３１】
いくつかの実施形態では、乳酸スターター細菌が、ミネラル調節された乳タンパク質ストリームに添加される。スターター細菌は、残留ラクトースを発酵させ、乳タンパク質ストリームを酸性化する。
【０１３２】
チーズ製造工程において標準的であるように、カゼイン凝固酵素がカゼインに添加され、カードが形成される。典型的に、カード形成はレンネットの添加を通じて達成されるが、種々の凝固酵素が知られている。いくつかの実施形態では、カゼイン凝固酵素は、キモシンとしても知られている仔ウシレンネット、またはウシペプシン、ブタペプシン、微生物レンネット、および／または組換え微生物キモシン、および微生物凝固剤から選択される。一般的な微生物レンネットは、リゾムコール・ミーヘイ（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ）、リゾムコール・プシルス・リンツ（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ  ｐｕｓｉｌｌｕｓ  Ｌｉｎｄｔ）、およびｃｒｙｐｈｏｎｏｃｔｒｉａ  ｐａｒａｓｉｔｉｃａ（全て真菌）によって産生され、遺伝子操作された仔ウシレンネットは、クルイベロミセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ  ｌａｃｔｉｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、および／または大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ）から製造されもよい。
【０１３３】
いくつかの実施形態では、乳タンパク質源は、約８、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５または約５０℃の温度で凝固剤と接触されて、ミルクカードが生成し、適切な範囲は、例えば、約８〜約５０℃、約１０〜約５０℃、約２０〜約５０℃、約２５〜約５０℃、約３０〜約５０℃、約８〜約４０℃、約２０〜約４０℃または約２５〜約４０℃などのこれらの値から選択されてもよい。
【０１３４】
いくつかの実施形態では、レンネット添加乳タンパク質は、約０．００１、０．０１、０．５、１、２、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５および１６時間保持され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約０．００１〜約１６、約０．００１〜約１５、約０．００１〜約１２、約０．００１〜約１０、約０．００１〜約８、約０．００１〜約６、約０．００１〜約２、約０．００１〜約１、約０．００１〜約０．５、約０．００１〜約０．０１、約０．０１〜約１６、約０．０１〜約１５、約０．０１〜約１２、約０．０１〜約１０、約０．０１〜約８、約０．０１〜約６、約０．０１〜約２、約０．０１〜約１、約０．０１〜約０．５、約０．５〜約１６、約０．５〜約１５、約０．５〜約１２、約０．０５〜約１０、約０．５〜約８、約０．５〜約６、約０．５〜約２、約０．５〜約１、約１〜約１６、約１〜約１５、約１〜約１２、約１〜約１０、約１〜約８、約１〜約６、約１〜約２、約２〜約１６、約２〜約１５、約２〜約１２、約２〜約１０、約２〜約８、約２〜約６、約２〜約３、約５〜約１６、約３〜約１５、約３〜約１２、約３〜約１０、約３〜約８、約３〜約６、約３〜約２、約６〜約１６、約６〜約１５、約６〜約１２、約６〜約１０、約６〜約８、約８〜約１６、約８〜約１５、約８〜約１２、約８〜約１０、約１０〜約１６、約１０〜約１５、約１０〜約１２、約１２〜約１６、約１２〜約１５、約１２〜約１４、約１４〜約１６時間）。
【０１３５】
いくつかの実施形態では、処理された乳タンパク質は、ｐＨを約４．８５〜約６．４、より具体的には、約５．２〜約６．０に低下させる酸の添加によって酸性化される。いくつかの実施形態では、ｐＨ調節は、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４または１５℃の温度で実施される。
【０１３６】
いくつかの実施形態では、酸は、硫酸、乳酸、クエン酸、および酢酸、およびそれらの組み合わせから選択される。
【０１３７】
ひとたびカードが凝固したら、それを調理して離漿させ、次にカードはホエーから分離される。いくつかの実施形態では、カードは、直接蒸気注入によって、約３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、４９または５０℃に加熱される。いくつかの実施形態では、カードは、約４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、４９、５０、５１、５２、５３、５４、５５、５６、５７、５８、５９または６０秒間にわたり加熱が保たれる。
【０１３８】
いくつかの実施形態では、カードは、酸性化された水で洗浄される。いくつかの実施形態では、カードは、傾斜法分離器を用いて洗浄水から分離される。ホエーおよび引き続く洗浄水の除去は、当該技術分野で脱ホエーおよび／または脱水と称される。
【０１３９】
いくつかの実施形態では、カード中の目標カルシウム範囲は、約１１５〜約２１０ｍＭｏｌのＣａ／ｋｇチーズである。
【０１４０】
いくつかの実施形態では、洗浄されたカードの目標脂肪含有量は、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９または３０％重量であり、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約１２〜約３０、約１２〜約２８、約１２〜約２６、約１２〜約２５、約１〜約２３、約１２〜約１８、約１３〜約３０、約１３〜約２６、約１３〜約２２、約１３〜約２０、約１３〜約１７、約１３〜約１５、約１４〜約３０、約１４〜約１８、約１５〜約３０、約１５〜約２７、約１５〜約２６、約１５〜約２４、約１５〜約２０、約１６〜約３０、約１６〜約２７、約１６〜約２４、約１６〜約２０、約１７〜約３０、約１７〜約２７、約１７〜約２４、約１７〜約２１、約１８〜約３０、約１８〜約２６、約１８〜約２２、約１９〜約３０、約１９〜約２８、約１９〜約２６、約１９〜約２４、約２０〜約３０、約２０〜約２７、約２０〜約２４、約２１〜約３０、約２１〜約２７、約２１〜約２５、約２２〜約３０、約２２〜約２８、約２２〜約２６、約２３〜約３０、約２３〜約２８、約２３〜約２４、約２４〜約３０、約２４〜約２８、約２４〜約２６、約２５〜約３０、約２５〜約２７、または約２６〜約３０重量％）。
【０１４１】
いくつかの実施形態では、洗浄されたカードのカルシウム含有量は、約４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、４９または５０ｍＭｏｌのＣａ／１００ｇカゼインであり、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約４０〜約５０、約４０〜約４８、約４０〜約４７、約４０〜約４３、約４１〜約５０、約４１〜約４９、約４１〜約４７、約４１〜約４５、約４２〜約５０、約４２〜約４７、約４２〜約４６、約４３〜約５０、約４３〜約４８、約４４〜約５０、約４４〜約４８、約４４〜約４６、約４５〜約５０、約４５〜約４８、約４５〜約４７、約４６〜約５０、約４６〜約４８、または約４８〜約５０ｍＭｏｌのＣａ／１００ｇカゼイン）。
【０１４２】
チーズカードは、好ましくは粉砕機の使用を通じて粉砕される。好ましくはカード粒子の粒度は、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９または２０ｃｍであり、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【０１４３】
粉砕されたチーズカードは、様々な成分と混合される。典型的に、これは配合タンク内で行われる。成分には、所望の脂質含有量を達成するための脂質源が含まれる。前述のように、脂質源は、クリーム、高脂肪クリーム、無水乳脂肪、ギー、無塩バター、および加塩バターから選択され得る。この脂質源は、乳タンパク質源から分離されたクリームであり得て、その脂質源は脂質分を含む。
【０１４４】
配合タンクに添加されるその他の成分としては、塩およびその他のＧＲＡＳ成分が挙げられる。ＧＲＡＳ成分としては、
ｖｉ）脱脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク粉末、乳タンパク質濃縮物、カゼイン、カゼイネート、乾燥甘性ホエー、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、および全乳タンパク質などの乳タンパク質、
ｖｉｉ）着色剤、
ｖｉｉｉ）香味料、
ｉｘ）デンプン、
ｘ）ガムおよび／または親水コロイド、
ｘｉ）塩、
ｘｉｉ）酵素、
ｘｉｉｉ）乳化剤、
ｘｉｖ）乳糖などの甘味剤、および
ｘｖ）上記の（ｉ）〜（ｖｉｉｉ）の２つ以上の任意の組み合わせ
が挙げられる。
【０１４５】
一実施形態では、一価カチオンの含有量は、カード、配合タンク、チーズ質量またはそれらの任意の組み合わせへのＮａＣｌまたはＫＣｌの添加によって調節される。好ましくは、ＮａＣｌが使用される。
【０１４６】
一実施形態では、混合物は、１００、１２０、１４０、１６０、１８０、２００、２２０、２４０または２５０ｍＭｏｌのＮａ／１００カゼインのナトリウム含有量に調節され、例えば、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（約１００〜約２５０、約１００〜約２４０、約１００〜約２００、約１００〜約１６０、約１００〜約１２０、約１２０〜約２５０、約１２０〜約２３０、約１２０〜約２００、約１２０〜約１６０、約１４０〜約２５０、約１４０〜約１８０、約１６０〜約２５０、約１６０〜約２４０、約１６０〜約１８０、約１８０〜約２５０、約１８０〜約２００、約２００〜約２５０ｍＭｏｌのＮａ／１００ｇカゼイン）。
【０１４７】
ホエータンパク質ゲル粒子の添加
一実施形態では、工程は、ホエータンパク質ゲル粒子の添加を含む。ホエータンパク質ゲル粒子の使用は、パスタフィラータチーズの水保持能力を補佐し得る。
【０１４８】
ホエータンパク質ゲル粒子は、ホエータンパク質溶液から製造され得る。例えば、約１０〜約３０％のタンパク質含有量のホエータンパク質（ＷＰ）溶液は、ホエータンパク質粉末を水中で再構成することによって、または新鮮なホエーストリームを限外濾過することによって得られる。ホエータンパク質溶液は、例えば、ＮａＯＨおよび／またはＨＣｌなどの希アルカリおよび／または希酸を添加することによって、約６〜約８のｐＨに調節される。
【０１４９】
いくつかの実施形態では、ホエータンパク質溶液は、脂質源と合わせられる（配合タンクへの添加のために）。いくつかの実施形態では混合物は、脂質とホエーのエマルションであり、それは高速ミキサーで混合されるか、または例えば最高約２００バールなどの比較的低圧で均質化される。好ましくは、温度は約５０℃に維持され、脂肪の結晶化が回避される。
【０１５０】
いくつかの実施形態では、脂質源は乳脂質である。好ましくは、乳脂質は、クリーム（典型的に、約３０重量％の脂肪含有量を有する）、高脂肪クリーム（典型的に、約７５重量％の脂肪含有量を有する）、または無水乳脂肪（典型的に、約９９．８重量％の脂肪含有量を有する）から選択される。
【０１５１】
いくつかの実施形態では、エマルションは、添加された乳化剤の非存在下で調製される。
【０１５２】
典型的に、例えば、ＧＲＡＳ成分などの任意の他の乳製品が添加され得る。
【０１５３】
いくつかの実施形態では、ホエータンパク質溶液と合わせられる脂質は、最終チーズ製品中の全脂肪の少なくとも７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００％に相当し、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。
【０１５４】
ホエーと脂質の混合物は、少なくとも６５、７０、７５、８０または８５℃で少なくとも約１０、１５、２０、２５、３０、３５または４０秒間加熱され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい。この加熱工程により、タンパク質は変性してゲルを形成できるようになる。好ましくは、加熱は動的条件下で行われ、タンパク質ゲルをより小型の粒子に破壊するための剪断が提供される。
【０１５５】
いくつかの実施形態では、加熱されたホエータンパク質と脂質とのエマルションは、低温（例えば、４±２℃）に冷却されて、その後の使用前に冷蔵保存ができるようになる。
【０１５６】
代替的な実施形態では、加熱されたエマルションは、モツァレラまたはパスタフィラータチーズを製造するための成分混合物に、熱成分として直接添加される。
【０１５７】
必要とされる加熱されたエマルションの量は、最終チーズの目標水分含量に左右される。当業者は、ホエータンパク質ゲル粒子が多量の水と結合し得ることを理解するであろう。例えば、元のホエータンパク質溶液が１５％のタンパク質を含有する場合、ゲル粒子の水分含量は少なくとも約８０％になる。したがって、必要とされるエマルションの量は、最終製品中の目標水分および脂肪含有量に左右される。
【０１５８】
混合物調理および延伸
次に、混合物は調理器に導入され、温度６５、７０、７５、８０、８５または９０℃で調理され、これらの値のいずれかの間で有用な範囲が選択されてもよい（例えば、約６５〜約９０、約６５〜約８５、約６５〜約７０、約７０〜約９０、約７０〜約８５、約７０〜約７５、約７５〜約９０、約７５〜約８０、約８０〜約９０、約８０〜約８５、約８５〜約９０℃）。
【０１５９】
様々なタイプのチーズ調理器および掻き取り表面熱交換器が、使用され得る。いくつかの実施形態では、調理器は直接蒸気注入を含む。いくつかの実施形態では、この工程を使用して、最終的なパスタフィラータチーズ製品の水分含量を制御する。
【０１６０】
加熱されたチーズ塊は、機械的な延伸および混練を受けて、延伸されたカードパスタフィラータチーズ製品が製造されてもよい。
【０１６１】
いくつかの実施形態では、調理され引き延ばされたパスタフィラータは、即時にまたは後時に細断するためのシートとしてキャスティングされ得る。典型的に、キャスティング装置は、チーズを冷却して連続シートまたはリボンを形成する。
【０１６２】
いくつかの実施形態では、調理されたパスタフィラータは低温で押出され、次に切断される。
【０１６３】
いくつかの実施形態では、例えば保存要件がある場合、パスタフィラータはブロックとして製造され、凍結され得る。ブロックは、必要に応じて細断処理され得る。
【０１６４】
いくつかの実施形態では、冷凍または冷蔵パスタフィラータは細断されて、約１．５〜．５ｍｍ±１．５ｍｍの深さおよび幅、および約３〜約３０ｍｍ長さの細断物サイズを有する、個々の細断チーズ粒子が製造される。
【０１６５】
いくつかの実施形態では、固結防止剤が細断チーズ粒子に添加される。いくつかの実施形態では、固結防止剤は、微結晶セルロース（ＧＭＰによって制限される量）、粉末セルロース（ＧＭＰによって制限される量）、二酸化ケイ素、非晶質（１０，０００ｍｇ／ｋｇまでの量）、ケイ酸マグネシウム、合成（１０，０００ｍｇ／ｋｇまでの量）、アルミノケイ酸ナトリウム（１０，０００ｍｇ／ｋｇまでの量）、カルシウムケイ酸アルミニウム（１０，０００ｍｇ／ｋｇまでの量）、およびケイ酸アルミニウム（１０，０００ｍｇ／ｋｇまでの量）から選択される。
【０１６６】
いくつかの実施形態では、細断チーズ粒子は直ちに凍結され、個別急速冷凍（ＩＱＦ）細断粒子シュレッド粒子が製造される。
【０１６７】
その他の実施形態では、調理されたチーズは、ストリングチーズ、パスタフィラータチーズ、ボッコンチーニまたはバルク形態で包装され、冷蔵温度に冷却される。
【実施例】
【０１６８】
１．高水分モツァレラおよびパスタフィラータチーズ
全乳をクリーム（約４０％脂肪）画分と脱脂乳画分に分離させ、各画分を標準手順によって標準的な温度で低温殺菌した。クリームは、冷蔵温度で一晩保存した。その一方で、およそ１８００Ｌの低温殺菌脱脂乳の温度を１０℃に調節した。１００ｍｌのＦｒｏｍａｓｅ  ＸＬ−７５０（ＤＳＭ）微生物凝固剤を調質脱脂乳に完全に混合し、レンネット添加脱脂乳を約６時間にわたり静的に保持した。次に、温度を１０℃に維持しながら、十分な量の希硫酸を、インラインスタティックミキサーを用いて迅速添加することにより、処理された脱脂乳を酸性化し、ｐＨを５．４に低下させた。次に、調製した脱脂乳を直接蒸気注入により４３℃に加熱し、保持管内で５０秒間保持してカゼインを凝固させ、カゼインを調理してチーズカードを形成させた。ホエーを排出し、カード１ｋｇあたり８．３Ｌの洗浄水を用いて、カードを酸性化水（ｐＨ２．６）で洗浄した。傾斜法分離器で洗浄水からカードを取り出し、１６５ｍＭｏｌのＣａ／ｋｇの目標カルシウム含有量を有する低脂肪チーズカードベースを製造した。次に、チーズカードを粉砕した。
【０１６９】
クリームを冷蔵保存から取り出し、標準的な手順を用いてプレート熱交換器内で５０℃に加熱し、次に適切な分離器で処理して、高脂肪（または可塑性）クリーム（およそ７９〜８０％脂肪）を製造した。次に１０．１４ｋｇの粉砕低脂肪チーズカードベース、５．８２２ｋｇの高脂肪クリーム、および０．５７ｋｇの塩（塩化ナトリウム）をＢｌｅｎｔｅｃｈ（Ｒｏｈｎｅｒｔ  Ｐａｒｋ，Ｃａ）二軸スクリューレイダウンプロセスチーズ調理器（２５ｋｇの総容量）内で合わせた。スクリュー速度を５０ＲＰＭに設定して、合わせた成分を最初に共に１分間混合し、温度は平均で２５℃であった。次に、６．７２ｋｇの配合水を配合物に添加して、５０ＲＰＭのスクリュー速度と２５℃の平均温度で混和を継続した。次に、スクリュー速度を９０ＲＰＭに増加させ、直接蒸気注入により調理を開始した。蒸気注入の速度を３．５分間にわたり比較的一定に保ち、次にさらに３．５分間スイッチオフした。観測された最大温度は、６８℃であった。配合物温度が５０℃に達したら、スクリュー速度を１５０ＲＰＭに増加させ、蒸気注入をスイッチオフした後に５０ＲＰＭに減少させた。配合調合物の計算は、直接蒸気注入が水蒸気凝縮物として、完成チーズにさらに１．７５ｋｇの水を追加するという推定に基づいていた。したがって、試験配合物は、約２５ｋｇの溶融チーズ配合物を生成すべきである。
【０１７０】
溶融配合物を収集して準備されたチルロールに導入し、それは配合物を冷却して冷却ゲル化モツァレラシートを生成した。冷却したモツァレラシートを低温冷凍庫で急速凍結させ、引き続いて冷凍チーズを細断し、ピザ上で焼くために使用するまで冷凍保存した。
【０１７１】
表１は、計算されたモツァレラ組成および実際のモツァレラ組成を示す。
【表１】
2019505233.tif 000002
【０１７２】
モツァレラの冷凍細断は、製造の５日後にピザ上で焼くことによって試験し、機能性を評価した。最初に、３００ｇの冷凍ＩＱＦモツァレラを、あらかじめ９０ｇのソースを加えて調製した直径１２インチ（３０．５ｃｍ）の円形ピザベース上に載せた。調製したピザは、標準的なインピンジャーオーブン内において、２５０℃で７分間焼いた。新規方法によって製造されたモツァレラの機能的性能は、膨れサイズ、溶融、脂肪分離、延伸、および咀嚼中の軟性の必要な機能性を満たし、またはそれを超える。
【０１７３】
２．ゲル化ホエータンパク質粒子
塔頂撹拌機を用いて、４０部のＷＰＣ溶液（２０％タンパク質）と６０部の高脂肪クリーム（８０％脂肪）を５５℃で最初に混合することによって、ゲル化ホエータンパク質粒子をエマルションとして製造した。次に、高速ミキサー（ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘ、ＩＫＡモデルＴ２５Ｄ  Ｓ２、Ｇｌｏｂａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、この混合物を１５，０００ＲＰＭで約５０℃の温度で２分間処理した。
【０１７４】
その後、調製した混合物を５５℃の水浴中でおよそ２０分間予熱し、蠕動ポンプによって水浴に浸漬された銅コイルを通してポンプ輸送した（Ｅａｓｙ  Ｌｏａｄ  ＭａｓｔｅｒＦｌｅｘ，Ｍｏｄｅｌ  ７５１８−１０，Ｃｏｌｅ−Ｐａｌｍｅｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｂａｒｒｉｎｇｔｏｎ，ＩＬ，ＵＳＡ）．コイルを通過する１０秒間の滞留時間が、混合物をおよそ８０℃の最終温度に加熱するように、水浴温度を８５±１℃に維持した。４℃で保存する前に、調製した混合物を室温で放冷し、ゲル化ホエータンパク質粒子を形成させた。
【０１７５】
次にＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ（ＲＶＡ、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｐｔｙ  Ｌｔｄ，Ｗａｒｒｉｅｗｏｏｄ，ＮＳＷ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ）を用いて、ゲル化ホエータンパク質粒子を使用して、低脂肪カード、高脂肪クリーム、逆浸透水、および塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を含む様々な高水分モツァレラチーズを製造した。
【０１７６】
対照またはモデルモツァレラチーズ組成物は、２１％のタンパク質、２３％の脂肪、５３％の水分、１．４％のＮａＣｌ、８０ｍｍｏｌ／ｋｇのカルシウム、およびｐＨ５．４からなる。成分を秤量し、ＲＶＡキャニスターに入れた。総サンプルサイズは、高脂肪クリーム（約６ｇ）、低脂肪カード（約１５ｇ）、水（約８．６ｇ）、およびＮａＣｌ（４２０ｍｇ）からなる、３０ｇであった。試験配合物がゲル化ホエータンパク質粒子を含む場合、その他の全ての成分の量を比例的に低下させて乳剤添加の平衡を保った。
【０１７７】
次に、プロペラ型撹拌器をＲＡＶキャニスター内に挿入し、キャニスターをＲＶＡ内に入れた。混合速度を０から８００ｒｐｍまで連続的に増加させながら、温度を２５℃で２分間維持した。次に、温度を２分以内に２５℃から７０℃に上昇させ、７０℃で６分間保持した。サンプルをキャニスターから取り出し、溶融した内容物をプロセスチーズ包装フィルムのシート上に注ぎ、適切なスペーサの間で圧延して冷却し、厚さ２ｍｍのスライスを製造した。
【０１７８】
表２は、ゲル化ホエータンパク質粒子の０〜３０パーセント体積分率（Φ）添加で製造されたモデルモツァレラ組成物の計算された組成、および実際の最終水分含量を示す。
【表２】
2019505233.tif 000003
【０１７９】
ゲル化ホエータンパク質粒子を含有するチーズサンプルは、４人の訓練されたチーズ専門家によって、良好な水分保持能力を有する質感において一貫していると記載された。
【０１８０】
３．ホエータンパク質ゲル粒子
新鮮な酸性ホエーを限外ろ過により処理して、ホエータンパク質が全固形分の２５％を構成する残余分を製造した。３０：７０（Ｅ１）、３５：６５（Ｅ２）、および４０：６０（Ｅ３）の比率で、ホエータンパク質濃縮物を高脂肪クリーム（脂肪７９％）と混合することによって、様々なホエータンパク質ゲル粒子を調製した。調製した配合物は、それぞれ約１００ｋｇであった。次に、Ｕｌｔｒａｔｕｒｒａｘを用いて８０００回転／分および５５℃で１０分間混合することによって、それぞれの混合物を別々に処理した。混合物を別々に２００バールで均質化し、次に８５℃で２４秒間加熱した。加熱処理はシェルアンドチューブ熱交換器を用いて実施し、蒸気を含有する加熱チャンバー内の管（コイル）に生成物を供給した。加熱した混合物を室温まで冷却し、ゲル化ホエー粒子を形成させた。次にモデルモツァレラチーズを作製する成分として使用する前の保存のために、粒子を４℃に冷却した。
【０１８１】
表３は、様々なゲル化ホエータンパク質粒子エマルションの組成を示す。
【表３】
2019505233.tif 000004
【０１８２】
モデルモツァレラチーズは、モデルミキサー調理器を使用して作製した。これらのチーズの配合は、約５３％の水分、約２０〜２３％のタンパク質、および約２３％の脂肪を含む、標準配合の修正であった。ゲル化ホエータンパク質粒子は、通常、チーズ中に水分を保持する能力について試験した。ゲル化ホエータンパク質粒子を添加すると、通常、脂肪が減少して、タンパク質がわずかに減少し、水分含量が増加したモツァレラが製造された。特定のバッチで添加されたゲル化ホエータンパク質粒子の量は、通常、目標の水分を設定することによって決定した。次に、上記の実施例２に記載されているように、その他の添加成分の量を最小限変更した。
【表４】
2019505233.tif 000005
全ての高水分モツァレラチーズは、ｐＨが５．４、塩分が１．４％であった。
【０１８３】
対照１は水分５３％を生成するように配合し、対照２は添加された水として６０％の水分を生成するように配合した。対照２配合物は、一貫性のない質感と多大な遊離乳清を有する質の悪いチーズを生成した。品質不良のために、対照２配合物で製造されたチーズの試験は取り消した。
【０１８４】
高水分のモツァレラチーズをシートに成型して細断し、使用するまで−１８℃で保存した。細断物を使用の２日前に冷凍庫から取り出し、次に４℃で保存した。次に、それぞれを上記のように評価するために、ピザに散布した。
【０１８５】
これらのピザの評価は、外観および溶融特性に関して、有意差がなかったことを示した。添加されたエマルションを有するチーズは、良好な質感および口当たりおよび風味を有した。
【０１８６】
これらの実施例は、ゲル化ホエータンパク質粒子の使用が、ピザ用途のための高水分のモツァレラチーズを成功裏に生成したことを実証する。
【０１８７】
４．比較例
組成物によるモツァレラおよびパスタフィラータチーズの製造を実証する追加的な試験を、伝統的および代替的組成のチーズと比較した。この試験セットは、本発明の組成で製造したチーズ、本発明のパラメータ外の組成で製造したチーズ、および標準的基準チーズサンプルを評価した。
【０１８８】
本発明の例示的なチーズの試験パラメータ
所望の機能性を提供する組成物をさらに評価する試験で製造されたチーズは、以下のパラメータで製造した：
ａ）６０、６３、または６５％のいずれかの水分含量、
ｂ）０または４％のどちらかのテクスチャライズされたホエータンパク質含有量、
ｃ）１．５０、１．６５、または１．８５％のいずれかの塩含有量、
ｄ）およそ３５〜４５ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの二価カチオン含有量、および
ｅ）およそ１４０〜１９０ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの一価カチオン含有量。
【０１８９】
脂肪分乾燥物（ＦＤＭ）は、４７．５％で一定に保った。
【数１】
2019505233.tif 000006
【０１９０】
したがって、絶対的チーズ脂肪含有量は、水分／全固形分の変化に伴ってＦＤＭを維持するために必要に応じて変化した。
【０１９１】
タンパク質含有量は、水分／全固形分、脂肪、および塩含有量を補完するために必要に応じて変化し、残留乳塩および偶発的炭水化物（主に有機酸および主に乳酸、および痕跡量の乳糖）を考慮に入れる。
【０１９２】
二価カチオン含有量は、二価カチオン（主にＣａおよびＭｇであるが、偶発的または痕跡量のＺｎおよびＭｎも含む）の除去を促進または制限する手順を用いて、チーズカード製造中に、主に制御した。
【０１９３】
一価のカチオン含有量は、添加塩（例えば、塩化ナトリウムまたはおそらく塩化カリウム）の含有量を調節することによって主に制御され、これは必要に応じてナトリウム含有量を調節した。一価カチオン含有量を調節するために塩化カリウムもまた添加してもよいが、これらの試験では塩化カリウムは添加しなかった。表５は、本発明を例証する試験チーズの計算された組成を示す。これらのチーズは文字Ａ〜Ｈで識別され、各試験で評価されたパラメータの変化が記述される。
【表５】
2019505233.tif 000007
【０１９４】
本発明以外のパラメータで製造された比較チーズの試験パラメータ
比較試験で製造されたチーズは、所望の機能性を提供する本発明のチーズで使用され得るカチオンパラメータ以外の組成物を評価した。これらのチーズは、以下のパラメータで作製した：
●≒６１．５±≒０．３５、６２．０、６３、および６５％のいずれかの水分含量、
●≒０．８、１．２５、または２．２５／２．３０％のいずれかの塩含有量、
●２５から＞５０ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの二価カチオン含有量、および
●８０〜約１２５；および＞２４０ｍＭｏｌ／１００ｇカゼインの一価カチオン含有量。
【０１９５】
ＦＤＭはこの場合も４７．５％で一定に保たれ、絶対的なチーズ脂肪含有量は、水分／全固体含有量の変化と共に、ＦＤＭを維持するために必要に応じて変化した。タンパク質含有量は、水分／全固形分、脂肪、および塩含有量を補完するために必要に応じて変化し、残留乳塩および偶発的炭水化物（主に有機および主に乳酸、および痕跡量の乳糖）が配慮された。最後に、比較サンプルのいずれにもテクスチャー化されたホエータンパク質成分は含まれていなかった。
【０１９６】
二価カチオン含有量は、この場合も、二価カチオン（主にＣａおよびＭｇであるが、痕跡量のＺｎおよびＭｎも含む）の除去を促進または制限する手順を用いて、チーズカード製造中に、主に制御した。
【０１９７】
一価のカチオン含有量は、添加塩（例えば塩化ナトリウム）の含有量を調節することによって主に制御され、これは必要に応じてナトリウム含有量を調節した。表６は、本発明を例証する試験チーズの計算された組成を示す。これらのチーズは、Ａ１およびＡ６、ならびにＢ１〜Ｂ３（国際公開第２００３／０６９９８２号パンフレットの実施例１〜３に由来する）によって同定される。表は、各試験で評価された組成変動を示す。
【表６】
2019505233.tif 000008
【０１９８】
標準的基準組成
表７は、参照および比較のための標準的なモツァレラおよび関連チーズの組成を提供する。これらの試験では、これらの組成のチーズは作製しなかった。
【表７】
2019505233.tif 000009
【表８】
2019505233.tif 000010
【０１９９】
発明および比較例のチーズサンプルの製造
ミルクの受領および処理
生全乳を受け取り、クリーム（≒４０％脂肪）と脱脂乳に分離した。各画分は、標準的な手順で操作されるプレート熱交換器を用いた高温短時間の手順により、標準温度で別々に低温殺菌した。クリームを冷却し、使用するまで冷蔵温度で保存した。
【０２００】
スキムモツァレラチーズチーズ調製
本発明および比較試験双方のチーズカードをＪｏｈｎｓｏｎ  ｅｔ  ａｌ．（国際公開第２００３／０６９９８２Ａ１号パンフレット）の方法によって製造したが、所望の一価および二価のカチオン含有量を生じる任意のチーズ製造手順も許容される。およそ１８００Ｌの低温殺菌脱脂乳をバットに移し、Ｆｒｏｍａｓｅ  ＸＬ−７５０微生物凝固剤（ＤＳＭ，Ｈｏｌｌａｎｄ）を用いて固化させた。得られた凝塊を切断し、調理してホエーから分離し、酸性化水（ｐＨ２．６）で、カード１ｋｇあたり８．３Ｌの洗浄水で洗浄し、次に粉砕して、目標のカルシウム含有量が≒１６５ｍＭｏｌのＣａ／ｋｇモツァレラカードである低脂肪チーズカードベースを製造した。
【０２０１】
高脂肪クリーム調製
クリームを冷蔵保存から取り出し、プレート熱交換器を用いて５０℃に加熱した。調質クリームを適切な分離器で処理し、≒８０％脂肪を有する高脂肪（または可塑性）クリームを製造した。
【０２０２】
ホエータンパク質ゲルまたはテクスチャライズされたホエータンパク質調製
ホエータンパク質ゲルまたはテクスチャライズされたホエータンパク質粒子を、実施例３のエマルションＥ２に記載のように調製した。完成した粒子の組成は、水分３９．２３％、脂肪５２．５５％、全タンパク質６．７０％、カゼイン０．４％、ホエータンパク質／ＮＰＮ６．３％、ＣＨＯ／灰分１．５２％カルシウム０．０８％、ナトリウム０．０６％、およびカリウム０．０１％であった。調製した粒子中のマグネシウム、マンガン、および亜鉛の量は検出レベル未満であった。
【０２０３】
チーズ製造
全てのチーズは、Ｂｌｅｎｔｅｃｈ（Ｒｏｈｎｅｒｔ  Ｐａｒｋ，ＣＡ）の二軸スクリューレイダウンプロセスチーズ調理器内で、計算量のスキムモツァレラチーズカード、高脂肪クリーム、配合水、および塩（塩化ナトリウム）を合わせることによって製造した。これらの成分を最初に、５０ｒｐｍのスクリュー速度とおよそ２５℃の温度で共に１０分間混合した。次に、スクリュー速度を９０ＲＰＭに増加させ、直接蒸気注入により調理を開始し、配合物温度を５分間で５０℃に増加させた。スクリュー速度を１５０ＲＰＭに増加させ、蒸気注入をさらに５分間継続し、混合温度を６８℃に増加させた。次に、蒸気の注入を休止し、６８℃の最終調理温度で、配合物を最初に１５０ＲＭＰのスクリュー速度で５分間、次に５０ＲＰＭで最後に５分間混合した。直接蒸気注入は水蒸気凝縮物として追加の水を加えると想定され、試験配合物がおよそ２５ｋｇの溶融チーズ配合物を生成できるようにした。
【０２０４】
試験において、遊離水または遊離乳清を含まない均一で成功裏に乳化された溶融チーズ塊が製造された場合、溶融配合物を収集して、冷却されたチルロール上にキャスティングし、冷却したゲル化モツァレラのシートを製造した。冷却したモツァレラシートを低温冷凍庫で急速凍結させ、引き続いて冷凍チーズを細断し、ピザ上で焼くために使用するまで冷凍保存した。
【０２０５】
結果
発明のサンプル：チーズ製造
表８は、標準的な分析手順によって判定された、本発明の試験サンプルの組成を示す。全ての本発明の試行チーズ配合物は、調理器内で許容可能に溶融し、全ての脂肪を結合する強力で安定な脂肪エマルション、および水分または乳清に結合する安定なカゼイン構造を生じた。したがって、本発明の試験チーズは全て冷却されたシートに成功裏にキャスティングされ、凍結され、ピザ上での評価のために細断された。表８は、標準的な分析手順によって判定された、本発明の試験サンプルの組成を示す。表７に提示される標準サンプル組成との比較は、水分、一価カチオン、二価カチオン、および全カチオン含有量が、本発明のサンプル中のこれらの成分の組成と大きく異なることを示す。全ての比較チーズの製造は、完全に安定した溶融配合物の生成に失敗した。加熱された溶融サンプルは、同時に多量の遊離乳脂肪および遊離乳清または遊離水を生じた。これらの試験で製造された配合物は、冷却されたシートとしてキャスティングされ得ず、組成分析のための均一なサンプルを提供しなかった。したがって、これらの配合物は直ちに廃棄された。
【表９】
2019505233.tif 000011
【０２０６】
ピザ上における焼成分析
冷凍細断モツァレラの機能性は、実施例１に記載の方法を用いて、製造の５日後にピザ上で焼くことによって評価した。表９は、本発明のサンプルのピザ焼成結果を示し、表１０は、ピザ焼成後のチーズの評価に用いられる基準を示す。
【表１０】
2019505233.tif 000012
【表１１】
2019505233.tif 000013
【０２０７】
風味は、以下をはじめとする主要な特徴および／または検出に注目することによって評価される：
●塩味、
●酸度、
●バター風味、
●味の鋭さ、
●酸化された味、
●魚臭、および
●段ボールの味。
【０２０８】
ピザ上で焼かれた場合の革新的なサンプルの機能性は、ほとんどが、高度に許容可能から優秀の範囲であった。唯一の潜在的な欠陥は、サンプルＧの「剥皮／過剰な膨れ」特性において観察された。その他の点では、ピザ焼成試験は、革新的なサンプルによる優れた性能を示した。特に、革新的なサンプルは優れた伸展を有し、しばしば望ましい「セイボリー」風味を有すると判断された。
【図１】
2019505233.tif 000014
【国際調査報告】
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