(57)【要約】本発明は、タンパク質が多い軟焼成ビスケットと、その製造方法に関し、この軟焼成ビスケットは、タンパク質成分、複数の質感を持つ口当たり及び湿っており噛む必要のあるマトリックスと対照的なパリパリした含有物を含む。タンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含んでもよい。粒子状タンパク質源は、タンパク質クリスプ、ポップ、トッツ、フレーク、パフ、含有物、ペレット、小片及び／又は粒子の形態であってもよい。本発明のいくつかの実施形態では、タンパク質源は、タンパク質源の約３５重量％〜約８５重量％の量の粉末タンパク質源と、約１５重量％〜約６５重量％のタンパク質クリスプなどの粒子状タンパク質と、を含む。別の実施形態において、軟焼成ビスケットは、タンパク質成分及び穀粒粉を含んでもよく、穀粒粉は、軟焼成ビスケットの少なくとも４重量％である。本発明のなお更なる実施形態において、軟焼成ビスケットは、２種類のタンパク質源を含むため、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の低密度及び約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を維持しながら、タンパク質が多く存在していてもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
タンパク質成分であって、前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、前記タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、前記タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む、タンパク質成分を含む、軟焼成製品。
【請求項２】
前記軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％の量の穀粒粉を含む、請求項１に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３】
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項１又は２に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４】
前記軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項５】
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
前記軟焼成製品の少なくとも４重量％の穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含み、
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品。
【請求項６】
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、請求項５に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項７】
前記軟焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項８】
少なくとも０．５の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項９】
約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１０】
前記軟焼成製品の少なくとも５重量％の含水量を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１１】
前記軟焼成製品の少なくとも８重量％の含水量を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１２】
前記軟焼成製品の少なくとも９重量％の含水量を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１３】
前記軟焼成製品の約８重量％〜１６重量％の含水量を含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１４】
前記軟焼成製品の約８重量％〜１５重量％の含水量を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１５】
前記軟焼成製品の約８重量％〜１４重量％の含水量を含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１６】
前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１７】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１８】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１９】
前記植物系タンパク質は、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１７又は１８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２０】
前記小麦タンパク質は、部分加水分解した小麦グルテン又はわずかに加水分解した小麦グルテンを含む、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２１】
前記乳系タンパク質は、ホエータンパク質を含む、請求項１７又は１８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２２】
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２３】
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２４】
前記植物系タンパク質は、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２２又は２３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２５】
前記乳系タンパク質は、乳タンパク質、ホエータンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２２又は２３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２６】
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子又はこれらの組み合わせの形態で提供される、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２７】
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％である、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２８】
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％である、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項２９】
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３０】
前記穀粒粉は、小麦粉、グラハム粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、米粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、デュラム小麦粉、カムート粉及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２〜２９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３１】
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、請求項１〜３０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３２】
前記軟焼成製品の約５重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、請求項３１に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３３】
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量の糖類を含む、請求項１〜３２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３４】
前記軟焼成製品の最大２７重量％の量の糖類を含む、請求項３３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３５】
果実、穀粒、擬似穀物、種子及びこれらの組み合わせからなる群から選択される含有物を含む、請求項１〜３４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３６】
乳化剤、ビタミン、ミネラル、香味剤、ビタミン、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、甘味料及びこれらの組み合わせからなる群から選択される追加の成分を含む、請求項１〜３５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３７】
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、請求項１〜３６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項３８】
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
タンパク質成分であって、前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、前記タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、前記タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む、タンパク質成分を含み、
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品。
【請求項３９】
前記軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項３８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４０】
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇである、請求項３８又は３９に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４１】
前記粒子状タンパク質源は、少なくとも１種のタンパク質粒子を含み、前記タンパク質粒子は、前記タンパク質粒子の重量に対して、少なくとも約５０％のタンパク質を含む、請求項１〜４０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４２】
前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在し、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在する、請求項１〜４１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４３】
前記粉末タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粉末タンパク質源を含み、前記粒子状タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粒子状タンパク質源を含む、請求項１〜４２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４４】
前記タンパク質成分は、前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源からなる、請求項１〜４３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４５】
複数の質感を持つ軟焼成製品を製造する方法であって、
（ａ）穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含む、生地を調製する工程であって、前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約３５重量％〜約８５重量％で提供され、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約１５重量％〜約６５重量％で提供される、工程と、
（ｂ）前記生地を焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を提供する工程と、を含む、方法。
【請求項４６】
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも４重量％である、請求項４５又は４６に記載の方法。
【請求項４８】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項４５〜４７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４９】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項４５〜４８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５０】
少なくとも０．５の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項４５〜４９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５１】
約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項４５〜５０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５２】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも５重量％の含水量を含む、請求項４５〜５１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５３】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも８重量％の含水量を含む、請求項４５〜５２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５４】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも９重量％の含水量を含む、請求項４５〜５３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５５】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１６重量％の含水量を含む、請求項４５〜５４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５６】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１５重量％の含水量を含む、請求項４５〜５５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５７】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１４重量％の含水量を含む、請求項４５〜５６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５８】
複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇのタンパク質含有量を含む、請求項４５〜５７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５９】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、請求項４５〜５８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６０】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項４５〜５９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６１】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項４５〜６０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６２】
前記植物系タンパク質は、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項６０又は６１に記載の方法。
【請求項６３】
前記乳系タンパク質はホエータンパク質を含む、請求項６０又は６１に記載の方法。
【請求項６４】
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系たんぱく質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項４５〜６３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６５】
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項４５〜６４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６６】
前記植物系タンパク質は、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項６４又は６５に記載の方法。
【請求項６７】
前記乳系タンパク質は、乳タンパク質、ホエータンパク質、カゼインタンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項６４又は６６に記載の方法。
【請求項６８】
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子又はこれらの組み合わせの形態で提供される、請求項４５〜６７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６９】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％である、請求項４５〜６８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７０】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％である、請求項４５〜６９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７１】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、請求項４５〜７０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７２】
前記穀粒粉は、小麦粉、グラハム粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、米粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、デュラム小麦粉、カムート粉及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項４５〜７１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７３】
前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源を、前記生地に別々に添加する、請求項４５〜７２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７４】
前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源を、前記生地に連続して添加する、請求項７３に記載の方法。
【請求項７５】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、請求項４５〜７４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７６】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約２２重量％の量の脂肪を含む、請求項７５に記載の方法。
【請求項７７】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量の糖類を含む、請求項４５〜７６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７８】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の最大２５重量％の量の糖類を含む、請求項７７に記載の方法。
【請求項７９】
前記軟焼成製品は、果実、穀粒、擬似穀物、種子及びこれらの組み合わせからなる群から選択される含有物を含む、請求項４５〜７８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８０】
前記軟焼成製品は、乳化剤、ビタミン、ミネラル、香味剤、ビタミン、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、甘味料及びこれらの組み合わせからなる群から選択される追加の成分を含む、請求項４５〜７９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８１】
前記タンパク質成分は、前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源からなる、請求項４５〜８０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８２】
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、請求項４５〜８１のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
当分野では、柔らかく、好ましい複数の質感を持つ口当たりを有する、高タンパク質の焼成製品が必要とされている。
【０００２】
本発明は、当分野でのニーズを満たし、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源の両方を、粉末タンパク質のみで得られる、濃厚で固い製品も、粒子状タンパク質のみで得られる、乾燥して不均質な質感の製品のいずれをももたらさない割合で含有する、高タンパク質含有軟焼成製品（例えば、軟焼成穀物製品）に関する。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、複数の質感を持つ質感を保つ、すなわち、粒子と焼成マトリックスとの間での質感の対比を維持する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
本発明のいくつかの実施形態に従うと、軟焼成製品は、高タンパク質含有量を含有することができる。いくつかの実施形態において、軟焼成製品は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇであることができ、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むことができるタンパク質成分を含むことができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する軟焼成製品は、穀粒粉を含むことができる生地系部分を含むことができる。
【０００４】
別の実施形態では、本発明は、軟焼成製品の少なくとも４重量％の量の穀粒粉を含むことができる軟焼成製品を含むことができる。一実施形態では、軟焼成製品は、生地から製造することができる。一実施形態では、生地は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むことができるタンパク質ブレンドを含むことができる。いくつかの実施形態において、軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有することができる。いくつかの実施形態において、軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有することができる。いくつかの実施形態において、軟焼成製品は、最大０．７５ｇ／ｃｍ３の密度を有することができる。
【０００５】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む。
【０００６】
一実施形態では、複数の質感を持つ軟焼成製品であって、軟焼成製品の少なくとも４重量％の穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含むことができ、軟焼成製品が最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品を提供する。
【０００７】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含み、ここで、軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【０００８】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含み、ここで、軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【０００９】
別の実施形態では、本発明は、軟焼成製品の製造方法を含むことができる。いくつかの実施形態において、本方法は、穀粒粉及びタンパク質成分を含むことができる生地を調製する工程を含むことができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むことができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の、又はタンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量の粉末タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量、又はタンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量の粒子状タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、本方法は、生地を焼成して軟焼成製品を提供する工程を含むことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
タンパク質強化スナックへの、消費者の関心は増加し続けている。タンパク質強化スナックは、炭水化物、脂肪、及びタンパク質のバランス強化により、一層高い、又はバランスの取れた栄養プロファイルを有していると認められている。これらのスナックは、消費者に、食事パターンの全体の文脈において、１日を通してタンパク質を提供し、ディナーにタンパク質を主に消費するようにする機会ともまた考えられている。
【００１１】
しかし、相当量のタンパク質をスナックに組み込むことにより、多数の問題が生じ得る。タンパク質は、機能的性質、例えば溶解性、粘度、水の保持能力、及び乳化性に応じて、生地のレオロジーに強力に影響を及ぼし、生地の粘度を著しく低下又は増加させる可能性がある。タンパク質はまた、炭水化物、特に多糖類と相互作用し、凝集又は相分離現象をもたらし得、これらの生地のレオロジーへの影響は、容易に予想できない。生地に大量のタンパク質を添加することにより、進化した生地、すなわち、質感及び性質が強力な時間依存性を示す生地を得ることができ、これにより、大型の生地バッチの産業処理の制御が困難になる。焼成製品の場合、この状況は、加熱に対するタンパク質の感度により悪化する場合がある。焼成中、タンパク質は「変性」して構造を変え、互いに反応し、大規模な凝集体、又は更に、本物のゲルネットワークを形成し、流体可撓性の生地を硬い固体に変えることが可能である。乳、卵、小麦、大豆、エンドウ豆のタンパク質などの多くのタンパク質は、ゲル化の性質を示す。このようなゲル化能力は食品業界で利用されるが、ほとんどの場合、食肉業界などの高水和用途においてである。ゲル化能力は、水を結合し、標準的な食肉製品に似た固さと多汁性を有する、肉に似た、又は肉非含有／肉の量が減ったソーセージを生み出す可能性を提供する。しかし、スナックは、室温で数ヶ月にわたり安定する必要があるために、低い残留湿度を有する必要があるために、ゲル化能力はスナック業界では非常に不利益である。
【００１２】
焼成中、タンパク質はまた、メイラード反応により糖と反応し、芳香族化合物及び色をもたらす。消費者は通常、焼成したスナックの色については、正確な期待を有する。淡色から黄金色を有するスナックと比較して、大量のタンパク質を組み込むことにより、過剰の褐色化が誘発され、焦げたような不快な外観が生まれ得、これは消費者にとっては魅力的ではない。タンパク質のゲル化はまた、スナックの質感を硬くし得、スナックの口当たりを変え、かみ砕くのを困難にし、口の中で濃厚になり、咀嚼して分解するのに長い時間がかかるようになる場合がある。
【００１３】
１つの解決策は、焼成しないこと、又はタンパク質の実質的な加熱を全て避けることである。例えば、コールドプレスしたグラノーラバーは、乾燥した成分を熱いバインダーとブレンドして、表面にキャスティングし、その後バインダーが硬化するまで冷却可能な生地を得、続いて、コールドプレスしたグラノーラバーを切断してパッケージングすることにより得られる。本プロセスにおいては、タンパク質は、冷却前に限定的な時間、熱いバインダーとブレンドされるだけである。この加熱処理は、１００℃を大幅に上回る温度で、産業用オーブンで実施する焼成工程と同程度の変性、凝集、及びゲル化を誘発するには十分でない場合がある。
【００１４】
場合によっては、高供与量の乳タンパク質を用いるなどすると、焼成していないスナックでも、貯蔵寿命期間内に時間と共に硬化し得、これにより消費者の受け入れが低下する。このような場合では、１つの技術的解決策は、例えば、反応性を制限し、スナックの他の成分との相互作用を低下させるために、タンパク質を粒子の形態で組み込むことである。異なる種類の粒子を使用してもよい。押出成形粒子、好ましくは高剪断調理押出により製造したものは、低密度、パリパリした質感及び目に見えるサイズ（通常約１〜約４ｍｍ）を有する。押出成形粒子内でのタンパク質含有量は、乾物ベースで最大９０重量％であってよく、これにより、著しいタンパク質強化の実現が可能となる。この技術的解決策は、未焼成製品及び焼成製品の両方に適用可能である。大豆フレーク若しくは菽穀類フレークなどの豆類のフレーク、又は、ロールドオートフレーク、大麦フレークなどの穀粒のフレークなどの、他の粒子もまた、本目的のために使用してもよい。全ての場合において、タンパク質強化粒子を使用することの利点は、これらは、焼成を含めて、加工中にほとんど「不活性」であり、スナック組成物の他の成分と著しく相互作用せず、最終製品の質感に影響を及ぼさずに、タンパク質強化スナックを製造する効率的な方法をもたらすことである。
【００１５】
いくつかの実施形態において、粒子状形態のタンパク質を使用することには、実際的制限が存在する。（例えば、タンパク質の目標に到達することが必要な場合）大量の粒子を含むことにより、十分に凝集性でなく、脆くない可能性のある製品がもたらされる場合がある。口当たりもまた、非常に乾燥し、非常にパリパリしているものと認識され得、又は、あまりに長い咀嚼時間が必要となる場合があり、これは、一部の消費者にとっては望ましくはない。いずれか１つの理論に限定されるものではないが、これは、一定レベルの組み込みを超えるなどして、単位質量当たりで多くの体積を占める微粒子の低密度が原因であり、生地ベースの連続相が、その周りに十分連続したマトリックスを形成することができない。これは、製品が運搬中に砕ける、又は壊れる原因となり得、特に、利便性及び使用の容易性が鍵となる特性である、長期間の貯蔵寿命を持つパッケージ化スナックの場合には消費者には否定的に受け取られる。
【００１６】
タンパク質の強力な影響の結果として、高タンパク質焼成製品は、はるかに高い密度及び硬くて粘着性の口当たりを有する。したがって、例えば、タンパク質強化されていない同様の食品形態と同程度の、密度の低い高タンパク質焼成製品が必要とされている。更に、柔らかく融解性のマトリックスの中に、目に見えるパリパリした粒子を含む、複数の質感を持つ製品が必要とされている。
【００１７】
本発明のいくつか実施形態における方法及び組成物は、高タンパク質含有量の焼成穀物製品に関する。
【００１８】
焼成製品（例えば、焼成穀物製品）のタンパク質含有量及び質感は、例えば、本明細書において以下に記述する焼成製品の配合により、制御することができる。
【００１９】
軟焼成製品
【００２０】
本明細書に記載する軟焼成製品は、穀物成分又は穀物系成分を含むことができる。例えば、タンパク質ブレンドの形態でタンパク質成分を組み込むことにより、本発明のいくつかの実施形態における軟焼成製品を配合して、所望量のタンパク質を含めることができる。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する軟焼成製品は、タンパク質成分（例えば、タンパク質ブレンド）、穀物又は粉成分、糖類、含有物、追加の成分、及び脂肪を含むことができる。
【００２１】
本発明の実施形態による焼成製品は、ビスケット、ミニチュアビスケット、クッキー、サンドイッチクッキー、アイシングクッキー、ケーキ、パン、ロール、ペストリー、又は、エアポケットが生じたマトリックスを有する焼成物品などの、他の焼成物品が挙げられるがこれらに限定されない任意の好適な形態を取ることができる。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、冷却して形成した製品、例えば、アグロメレート（agglomerated）バー又はグラノーラバーである製品を含まない。
【００２２】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、オーブンで生地を加熱すること（すなわち、オーブン内で焼成すること）により調製可能な、生地系食品を含むことができる。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、瞬間乾燥により調製されない。
【００２３】
いくつかの実施形態において、焼成製品（例えば、軟焼成製品）に関する用語「複数の質感を持つ」とは、２つ以上の質感を有する焼成製品を意味することができる。いくつかの非限定例では、複数の質感を持つ態様は、タンパク質の粉末源を、タンパク質の粒子状源と共に含むことによるものであり、粉末源及び粒子状源が焼成製品に別々の異なる質感を付与する。本明細書に記載する、１種以上の含有物、及び／又は追加の成分により、更なる質感もまた、本明細書に記載する焼成製品に付与することができる。
【００２４】
いくつかの実施形態において、軟焼成製品は、本明細書に記載する実施例で説明される実施形態を含むことができる。
【００２５】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する軟焼成製品は、約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を有し、焼成製品の約５重量％〜約１６重量％の含水量を有する焼成製品を含むことができる。
【００２６】
タンパク質成分
【００２７】
本発明のいくつかの実施形態は、タンパク質成分を含む。
【００２８】
いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１０ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１１ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１２ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１３ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１４ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１６ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１７ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１６ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１８ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１９ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも２０ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも２５ｇのタンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり最大３０ｇのタンパク質を含んでもよい。
【００２９】
いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１５ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１６ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１７ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１８ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１９ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２１ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２２ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２３ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２４ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２５ｇ〜約３０ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇで含まれてもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２５ｇで含まれてもよい。
【００３０】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する軟焼成製品は、全てのタンパク質源を含む、総タンパク質含有量を有すると理解してもよい。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１２ｇ〜約３５ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり約１５ｇ〜約３０ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２５ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１２ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇである。いくつかの実施形態において、軟製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも２０ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも２５ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも３０ｇである。いくつかの実施形態において、軟焼成製品の総タンパク質含有量は、タンパク質成分によりもたらされるタンパク質の量より多い。
【００３１】
いくつかの実施形態において、タンパク質成分としては、穀粒、油料種子、乳及び／又は菽穀類のタンパク質を挙げることができるが、これらに限定されない。穀粒タンパク質の例としては、小麦、トウモロコシ、オート麦及び米タンパク質が挙げられる。油料種子タンパク質の例としては、大豆、ピーナッツ、キャノーラ及びゴマを挙げることができる。乳タンパク質の例としては、牛乳からのホエータンパク質及びカゼイン又はカゼイン塩を挙げることができる。菽穀類タンパク質の例としては、エンドウ豆、レンズ豆、インゲン豆、ソラマメ、ハウチワマメ、及び、国連食糧農業機関により提供される、菽穀類の定義に記載されている他のものを挙げることができる（例えば、ｗｗｗ．ｆａｏ．ｏｒｇ／ｅｓ／ｆａｏｄｅｆ／ｆｄｅｆ０４ｅ．ｈｔｍを参照されたい）。更に、例えば、卵粉末（例えば、約４０〜５０％のタンパク質を含み得る）、全大豆（例えば、約４０％のタンパク質を含み得る）、大豆粉（例えば、約５０％〜約６５％のタンパク質を含み得る）、菽穀粉（例えば、約２０％〜３５％のタンパク質を含み得る）、全オートフレーク若しくはカット（例えば、約１３％のタンパク質を含み得る）、穀粒の胚芽（例えば、約１５〜３０％のタンパク質を含み得る）、又は、穀粒粉若しくは画分（例えば、約５〜２０％のタンパク質を含み得る）を含む、他のタンパク質源を使用することができる。例えば穀粒又は菽穀を製粉することにより得られる植物粉は、タンパク質含有量を増加させるために、空気分級することができる。例えば、Ｗｕ，ｅｔ  ａｌ．「Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ  ｆｒｏｍ  Ａｉｒ  Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｈｉｇｈ−Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｓｏｆｔ  Ｗｈｅａｔ  Ｆｌｏｕｒｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ（１９７９）４４：４５３〜４５５（その全体が参照により本明細書に組み込まれている）において、空気分級の例が示されている。
【００３２】
特定の実施形態において、本明細書に記載する軟焼成製品、特にタンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含んでもよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、粉末タンパク質源、及び粒子状タンパク質源からなることができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、２種以上の粉末タンパク質源、及び２種以上の粒子状タンパク質源からなることができる。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、タンパク質成分中において、約３５％〜約８５％の粉末タンパク質源、及び約１５％〜約６５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供することができる。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも３５％の粉末タンパク質源、及び最大６５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも４０％の粉末タンパク質源、及び最大６０％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも４５％の粉末タンパク質源、及び最大５５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも５０％の粉末タンパク質源、及び最大５０％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも５５％の粉末タンパク質源、及び最大４５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも６０％の粉末タンパク質源、及び最大４０％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも６５％の粉末タンパク質源、及び最大３５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも７０％の粉末タンパク質源、及び最大３０％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも７５％の粉末タンパク質源、及び最大２５％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源は、少なくとも８０％の粉末タンパク質源、及び最大２０％の粒子状タンパク質源の重量比で提供される。
【００３３】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品のタンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約３５％：６５％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約３６％：６４％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約３７％：６３％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約３８％：６２％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約３９％：６１％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４０％：６０％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４１％：５９％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４２％：５８％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４３％：５７％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４４％：５６％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４５％：５５％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４６％：５４％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４７％：５３％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４８％：５２％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約４９％：５１％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５０％：５０％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５１％：４９％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５２％：４８％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５３％：４７％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５４％：４６％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５５％：４５％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５６％：４４％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５７％：４３％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５８％：４２％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約５９％：４１％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６０％：４０％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６１％：３９％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６２％：３８％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６３％：３７％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６４％：３６％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６５％：３５％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６６％：３４％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６７％：３３％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６８％：３２％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約６９％：３１％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７０％：３０％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７１％：２９％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７２％：２８％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７３％：２７％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７４％：２６％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７５％：２５％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７６％：２４％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７７％：２３％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７８％：２２％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約７９％：２１％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８０％：２０％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８１％：１９％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８２％：１８％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８３％：１７％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８４％：１６％；又は、粉末タンパク質源と粒子状タンパク質源が約８５％：１５％の重量比で含んでもよい。
【００３４】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品のタンパク質成分は、少なくとも３５重量％；又は少なくとも３６重量％；又は少なくとも３７重量％；又は少なくとも３８重量％；又は少なくとも３９重量％；又は少なくとも４０重量％；又は少なくとも４１重量％；又は少なくとも４２重量％；又は少なくとも４３重量％；又は少なくとも４４重量％；又は少なくとも４５重量％；又は少なくとも４６重量％；又は少なくとも４７重量％；又は少なくとも４８重量％；又は少なくとも４９重量％；又は少なくとも５０重量％；又は少なくとも５１重量％；又は少なくとも５２重量％；又は少なくとも５３重量％；又は少なくとも５４重量％；又は少なくとも５５重量％；又は少なくとも５６重量％；又は少なくとも５７重量％；又は少なくとも５８重量％；又は少なくとも５９重量％；又は少なくとも６０重量％；又は少なくとも６１重量％；又は少なくとも６２重量％；又は少なくとも６３重量％；又は少なくとも６４重量％；又は少なくとも６５重量％；又は少なくとも６６重量％；又は少なくとも６７重量％；又は少なくとも６８重量％；又は少なくとも６９重量％；又は少なくとも７０重量％；又は少なくとも７１重量％；又は少なくとも７２重量％；又は少なくとも７３重量％；又は少なくとも７４重量％；又は少なくとも７５重量％；又は少なくとも７６重量％；又は少なくとも７７重量％；又は少なくとも７８重量％；又は少なくとも７９重量％；又は少なくとも８０重量％；又は少なくとも８１重量％；又は少なくとも８２重量％；又は少なくとも８３重量％；又は少なくとも８４重量％；又は少なくとも８５重量％の量の粉末タンパク質源を含んでもよい。
【００３５】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品のタンパク質成分は、少なくとも１５重量％：又は少なくとも１６重量％；又は少なくとも１７重量％；又は少なくとも１８重量％；又は少なくとも１９重量％；又は少なくとも２０重量％；又は少なくとも２１重量％；又は少なくとも２２重量％；又は少なくとも２３重量％；又は少なくとも２４重量％；又は少なくとも２５重量％；又は少なくとも２６重量％；又は少なくとも２７重量％；又は少なくとも２８重量％；又は少なくとも２９重量％；又は少なくとも３０重量％；又は少なくとも３１重量％；又は少なくとも３２重量％；又は少なくとも３３重量％；又は少なくとも３４重量％；又は少なくとも３５重量％；又は少なくとも３６重量％；又は少なくとも３７重量％；又は少なくとも３８重量％；又は少なくとも３９重量％；又は少なくとも４０重量％；又は少なくとも４１重量％；又は少なくとも４２重量％；又は少なくとも４３重量％；又は少なくとも４４重量％；又は少なくとも４５重量％；又は少なくとも４６重量％；又は少なくとも４７重量％；又は少なくとも４８重量％；又は少なくとも４９重量％；又は少なくとも５０重量％；又は少なくとも５１重量％；又は少なくとも５２重量％；又は少なくとも５３重量％；又は少なくとも５４重量％；又は少なくとも５５重量％；又は少なくとも５６重量％；又は少なくとも５７重量％；又は少なくとも５８重量％；又は少なくとも５９重量％；又は少なくとも６０重量％；又は少なくとも６１重量％；又は少なくとも６２重量％；又は少なくとも６３重量％；又は少なくとも６４重量％；又は少なくとも６５重量％の量の粒子化タンパク質源を含んでもよい。
【００３６】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、粒子化されているタンパク質の源を含んでもよい。いくつかの粒子化タンパク質源において、各タンパク質粒子の少なくとも１つの寸法、又は粒子状タンパク質源の単位は、１ｍｍ以上である。いくつかの実施形態において、各タンパク質粒子、又は粒子状タンパク質源の単位は、タンパク質粒子の重量に対して、少なくとも５０％、又は少なくとも約５０％のタンパク質含有量を有することができる。いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、タンパク質を押出成形したクリスプ、トッツ、ペレット、フレーク、小片、粒子、又はこれらの組み合わせの形態であることができる。
【００３７】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、本明細書に記載されるように、粉砕、分割、ふるいがけ、及び／又は別の方法で製粉されて、微細粉末又は粗粉末となり得るタンパク質の源を含むことができる。
【００３８】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、少なくとも４ｇのタンパク質；又は少なくとも４．５ｇのタンパク質；又は少なくとも５ｇのタンパク質；又は少なくとも５．５ｇのタンパク質；又は少なくとも６ｇのタンパク質；又は少なくとも６．５ｇのタンパク質；又は少なくとも７ｇのタンパク質；又は少なくとも７．５ｇのタンパク質；又は少なくとも８ｇのタンパク質；又は少なくとも８．５ｇのタンパク質；又は少なくとも８．５ｇのタンパク質；又は少なくとも９ｇのタンパク質；又は少なくとも９．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１０ｇのタンパク質；又は少なくとも１０．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１１ｇのタンパク質；又は少なくとも１１．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１２ｇのタンパク質；又は少なくとも１２．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１３ｇのタンパク質；又は少なくとも１３．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１４ｇのタンパク質；又は少なくとも１４．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１５ｇのタンパク質；又は少なくとも１５．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１６ｇのタンパク質；又は少なくとも１６．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１７ｇのタンパク質；又は少なくとも１７．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１８ｇのタンパク質；又は少なくとも１８．５ｇのタンパク質；又は少なくとも１９ｇのタンパク質；又は少なくとも１９．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２０ｇのタンパク質；又は少なくとも２０．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２１ｇのタンパク質；又は少なくとも２１．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２２ｇのタンパク質；又は少なくとも２２．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２３ｇのタンパク質；又は少なくとも２３．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２４ｇのタンパク質；又は少なくとも２４．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２５ｇのタンパク質；又は少なくとも２５．５ｇのタンパク質；又は少なくとも２６ｇのタンパク質；又は少なくとも２７ｇのタンパク質；又は少なくとも２８ｇのタンパク質；又は少なくとも２９ｇのタンパク質；又は少なくとも３０ｇのタンパク質を含んでもよい。
【００３９】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大４ｇのタンパク質；又は最大４．５ｇのタンパク質；又は最大５ｇのタンパク質；又は最大５．５ｇのタンパク質；又は最大６ｇのタンパク質；又は最大６．５ｇのタンパク質；又は最大７ｇのタンパク質；又は最大７．５ｇのタンパク質；又は最大８ｇのタンパク質；又は最大８．５ｇのタンパク質；又は最大８．５ｇのタンパク質；又は最大９ｇのタンパク質；又は最大９．５ｇのタンパク質；又は最大１０ｇのタンパク質；又は最大１０．５ｇのタンパク質；又は最大１１ｇのタンパク質；又は最大１１．５ｇのタンパク質；又は最大１２ｇのタンパク質；又は最大１２．５ｇのタンパク質；又は最大１３ｇのタンパク質；又は最大１３．５ｇのタンパク質；又は最大１４ｇのタンパク質；又は最大１４．５ｇのタンパク質；又は最大１５ｇのタンパク質；又は最大１５．５ｇのタンパク質；又は最大１６ｇのタンパク質；又は最大１６．５ｇのタンパク質；又は最大１７ｇのタンパク質；又は最大１７．５ｇのタンパク質；又は最大１８ｇのタンパク質；又は最大１８．５ｇのタンパク質；又は最大１９ｇのタンパク質；又は最大１９．５ｇのタンパク質；又は最大２０ｇのタンパク質；又は最大２０．５ｇのタンパク質；又は最大２１ｇのタンパク質；又は最大２１．５ｇのタンパク質；又は最大２２ｇのタンパク質；又は最大２２．５ｇのタンパク質；又は最大２３ｇのタンパク質；又は最大２３．５ｇのタンパク質；又は最大２４ｇのタンパク質；又は最大２４．５ｇのタンパク質；又は最大２５ｇのタンパク質；又は最大２５．５ｇのタンパク質；又は最大２６ｇのタンパク質；又は最大２７ｇのタンパク質；又は最大２８ｇのタンパク質；又は最大２９ｇのタンパク質；又は最大３０ｇのタンパク質を含んでもよい。
【００４０】
いくつかの実施形態において、タンパク質成分及び／又は焼成製品中で見出されるタンパク質は、ＦＡＯ／ＷＨＯ  １９８５（「Ｅｎｅｒｇｙ  ａｎｄ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ」Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  Ｒｅｐｏｒｔ  Ｓｅｒｉｅｓ  ７２４（１９８５）Ｗｏｒｌｄ  Ｈｅａｌｔｈ  Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，Ｇｅｎｅｖａ）（その全体が参照により本明細書に組み込まれている）により定義されるアミノ酸スコアの意味における、完全タンパク質であってよい。いくつかの実施形態において、タンパク質成分及び／又は焼成製品中のこのようなタンパク質は、全体で少なくとも０．８、又は少なくとも０．８５の、タンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有することができる。いくつかの実施形態において、ＰＤＣＡＡＳは、米国特許出願公開第２０１４／０２１５６５号（その全体が参照により本明細書に組み込まれている）に説明されているとおりに、測定することができる。
【００４１】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載するタンパク質は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質、又はこれらの組み合わせに由来することができる。
【００４２】
いくつかの実施形態において、植物系タンパク質としては、例えば、小麦タンパク質（小麦タンパク質濃縮物又は単離物）、大豆タンパク質（大豆タンパク質粉、濃縮物又は単離物）、及び菽穀タンパク質（フラワー（flour）、濃縮物、又は単離物）が挙げられる。いくつかの実施形態において、菽穀タンパク質は、例えば、ヒヨコマメ、インゲン豆、エンドウ豆、ソラマメ、レンズ豆、ライマメ、ハウチワマメ、緑豆、ピーナッツ、キマメ、及び／又はベニバナインゲンに由来することができる。
【００４３】
いくつかの実施形態において、乳系タンパク質としては、例えば、ホエータンパク質を挙げることができる。
【００４４】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり少なくとも１５ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む。
【００４５】
一実施形態では、複数の質感を持つ軟焼成製品であって、軟焼成製品の少なくとも４重量％の穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含むことができ、軟焼成製品が最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品を提供する。
【００４６】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含み、ここで、軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【００４７】
一実施形態では、タンパク質成分を含み得る複数の質感を持つ軟焼成製品が提供され、このタンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含み、ここで、軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【００４８】
いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇであることができる。
【００４９】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、少なくとも１種のタンパク質粒子を含み、このタンパク質粒子は、タンパク質粒子の重量に対して、少なくとも約５０％のタンパク質を含む。
【００５０】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在し、粒子状タンパク質源は、タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在する。
【００５１】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粉末タンパク質源を含み、粒子状タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粒子状タンパク質源を含む。
【００５２】
粉末タンパク質源
【００５３】
一実施形態では、粉末タンパク質源を含めて、本明細書に記載する焼成製品に、タンパク質の源及び滑らかな質感の両方を付与することができる。
【００５４】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、少なくとも２種のタンパク質の源を含むことができる。
【００５５】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含むことができる。
【００５６】
特定の実施形態において、粉末タンパク質源は、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質、及びこれらの組み合わせなどの植物系タンパク質を含むことができる。いくつかの実施形態において、大豆タンパク質は、大豆粉（ＦＤＡに従うと、５０％〜６５％のタンパク質を含有）、大豆濃縮物（乾物基準で６５％〜９０％のタンパク質を含有）、及び／又は単離物（乾物基準で９０％を超えるタンパク質を含有）であることができる。いくつかの実施形態において、小麦タンパク質は、例えば、小麦グルテンで行われる、部分的な酵素的加水分解などの結果、「わずかに」又は「部分的に」加水分解した小麦グルテンであることができる。この部分加水分解は、グルテンタンパク質を部分的に可溶性とすることにより、グルテンタンパク質の性質を変化させる。通常は、タンパク質の５０％が可溶性であり、生地マトリックスの連続相の一部となり、焼成後の製品の粘着性に寄与している。
【００５７】
いくつかの特定の実施形態において、粉末タンパク質源は、例えば、ホエータンパク質などの乳系タンパク質を含むことができる。
【００５８】
更に、特定の実施形態において、粉末タンパク質源は、卵系タンパク質を含むことができる。
【００５９】
いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源は、粉末タンパク質源の約８４重量％〜約１００重量％の量の植物系タンパク質を含むことができる。
【００６０】
粒子状タンパク質源
【００６１】
粒子状タンパク質源を含めて、別のタンパク質の源を提供し、また、本明細書に記載する焼成製品に更なる質感もまた付与して、複数の質感を持つ焼成製品にすることを可能にする。
【００６２】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、少なくとも２種のタンパク質の源を含むことができる。いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、押出成形したクリスプ、トッツ、ペレット、小片、粒子、又はこれらの組み合わせの形態であることができる。
【００６３】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、パフプロセス、ポッププロセス、及び／又は押出成形プロセスから調製することができる。
【００６４】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質であることができるか、又はこれらを含むことができる。
【００６５】
特定の実施形態において、粒子状タンパク質源は、例えば、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、又はこれらの組み合わせなどの植物系タンパク質を含むことができる。
【００６６】
いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源は、粒子状タンパク質源の約５０重量％〜約７７重量％の植物系タンパク質を含むことができる。
【００６７】
特定の具体的な実施形態において、粒子状タンパク質源は、例えば、乳タンパク質、ホエータンパク質又はこれらの組み合わせなどの乳系タンパク質を含んでもよい。
【００６８】
特定の実施形態において、粒子状タンパク質源は、卵系タンパク質を含むことができる。
【００６９】
炭水化物
【００７０】
糖は、焼成製品中に、単純な糖（単糖類及び二糖類）、糖アルコール、オリゴ糖、多糖類（デンプン画分を含むがこれに限定されない）の形態で存在することができる。いくつかの実施形態において、特定の糖成分を選択して、所望の質感、食味（甘さ）又は質感の組み合わせを付与する。
【００７１】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量；焼成製品の約１重量％〜約２５重量％；焼成製品の約５重量％〜約２５重量％；焼成製品の約１０重量％〜約２５重量％；焼成製品の約２０重量％〜約３０重量％；焼成製品の少なくとも１重量％；焼成製品の少なくとも５重量％；焼成製品の少なくとも１０重量％；焼成製品の少なくとも１５重量％；焼成製品の少なくとも２０重量％；焼成製品の少なくとも２３重量％；焼成製品の少なくとも２５重量％；又は焼成製品の最大１重量％；焼成製品の最大５重量％；焼成製品の最大１０重量％；焼成製品の最大１５重量％；焼成製品の最大２０重量％；焼成製品の最大２３重量％；焼成製品の最大２５重量％；又は焼成製品の最大２７重量％の糖類（例えば、単糖類及び二糖類）を含む。
【００７２】
フラワー
【００７３】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、フラワーを含む。好適なフラワーとしては、精粉及び／又全粒粉を挙げることができる。全粒粉は、胚乳、ふすま及び胚芽を含む穀物全粒から直接又は間接的に製造されたフラワーを意味すると理解される。ふすま及び胚芽をまだ保持する穀粒から直接製造した全粒粉と同じ組成を、再構成全粒粉に与える比で、胚乳、ふすま及び胚芽からそれぞれ作られた別々のフラワーから、全粒粉を再構成することもできる。精粉は穀物胚乳のみから製造されたフラワーを意味すると理解される。
【００７４】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、任意の好適な全粒粉及び／又は精粉、例えば、小麦粉、グラハム粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、デュラム小麦粉及びカムート粉を含むことができる。
【００７５】
いくつかの実施形態において、フラワーは、様々な穀物又は擬似穀物、例えば、小麦、オート麦、ライ麦、大麦、スペルト、キビ、ソルガム、カムート、トリティカーレ、ソバ、キノア、及び／若しくはアマランスの全粒、フラワー、フレーク、粗挽き、切断物を含むがこれらに限定されない源に由来する炭水化物を含むことができる。いくつかの実施形態において、炭水化物は全粒から提供される。全ての穀物又は擬似穀物は全粒であり得、全粒は、多様な形状で（例えばフラワー、フレーク、粗挽き又は切断物の形状で）使用することができる。全ての穀粒の組合せ、擬似穀物、及び多様なそれらの形状は、配合中で含まれ得る。
【００７６】
いくつかの実施形態において、全粒は、例えば、何らかの加工の前の、全粒小麦又は穀粒としての、穀粒全体を含むと理解することができる。米国食品医薬品局（ＦＤＡ）の２００６年２月１５日の草稿手引きで示されるように、そして本明細書で使用する場合、用語「全粒」は、主な成分であるデンプン内胚乳、胚芽、及びふすまが、未加工の穀粒に存在するのと同じ相対比率で存在する、穀粒の未加工、粉砕、破砕、又は薄片化果実（fruit）からなる穀物穀粒を含むことができる。ＦＤＡは、このような穀粒としては、例えば、大麦、ソバ、ブルグル、トウモロコシ、キビ、フリー（flee）、ライ麦、オート麦、ソルガム、小麦、及びマコモを挙げることができることを略述している。
【００７７】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、グラハム粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、米粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、デュラム小麦粉、カムート粉及びこれらの組み合わせからなる群から選択される穀粒粉を含んでいてよい。
【００７８】
軟質小麦粉には軟質赤小麦粉及び／又は軟質白小麦粉が含まれ得る。用語「軟質」及び「硬質」とは、小麦の種ではなく、穀粒の硬さを意味すると理解される。穀粒の硬さは、胚乳細胞の密度によるものであってよい。軟質小麦胚乳はより低い密度を有し、それはより弱いデンプンとタンパク質の結合に対応する。その結果、軟質小麦粒は、硬質小麦粒よりもデンプンの損傷を少なくして、微粒子へと粉砕することができる。
【００７９】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、約４重量％〜約２２重量％；約４重量％〜約１５重量％；４重量％〜約１０重量％；４重量％〜約９重量％；４重量％〜約８重量％；４重量％〜約７重量％；４．５重量％〜約２２重量％；約４．５重量％〜約１５重量％；４．５重量％〜約１０重量％；４．５重量％〜約９重量％；４．５重量％〜約８重量％；４．５重量％〜約７重量％；５重量％〜約２２重量％；約５重量％〜約１５重量％；５重量％〜約１０重量％；５重量％〜約９重量％；５重量％〜約８重量％；５重量％〜約７重量％；７重量％〜約２２重量％；約８重量％〜約２２重量％；約８重量％〜約１５重量％；焼成製品の約９重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１４重量％；焼成製品の約１１重量％〜約１３重量％；焼成製品の少なくとも４重量％；焼成製品の少なくとも４．５重量％；焼成製品の少なくとも５重量％；焼成製品の少なくとも６重量％；焼成製品の少なくとも７重量％；焼成製品の少なくとも８重量％；焼成製品の少なくとも９重量％；焼成製品の少なくとも１０重量％；焼成製品の少なくとも１１重量％；焼成製品の少なくとも１２重量％；焼成製品の少なくとも１３重量％；焼成製品の少なくとも１４重量％；焼成製品の少なくとも１５重量％；焼成製品の少なくとも１６重量％；焼成製品の少なくとも１７重量％；焼成製品の少なくとも１８重量％；焼成製品の少なくとも１９重量％；焼成製品の少なくとも２０重量％；焼成製品の少なくとも２１重量％；焼成製品の少なくとも２２重量％；焼成製品の最大４重量％；焼成製品の最大４．５重量％；焼成製品の最大５重量％；焼成製品の最大６重量％；焼成製品の最大７重量％焼成製品の最大８重量％；焼成製品の最大９重量％；焼成製品の最大１０重量％；焼成製品の最大１１重量％；焼成製品の最大１２重量％；焼成製品の最大１３重量％；焼成製品の最大１４重量％；焼成製品の最大１５重量％；焼成製品の最大１６重量％；焼成製品の最大１７重量％；焼成製品の最大１８重量％；焼成製品の最大１９重量％；焼成製品の最大２０重量％；焼成製品の最大２１重量％；又は焼成製品の最大２２重量％の量の精粉及び／又は全粒粉などの穀粒粉を含む。
【００８０】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、全粒粉を含む。特定の実施形態において、全粒粉は、少なくとも２つの異なるタイプの全粒粉を含む。適切なタイプの全粒粉には、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉、全粒ソバ粉、全粒オート麦粉、全粒米粉、全粒トウモロコシ粉、全粒キビ粉、全粒カムート粉、全粒ソルガム粉、全粒テフ粉、全粒トリティカーレ粉、及び擬似穀物粉（アマランス粉及びキノア粉など）、並びにそれらの混合物が含まれ得るが、これらに限定されない。いくつかの実施形態において、焼成製品は、約４重量％〜約２２重量％；約４重量％〜約１５重量％；４重量％〜約１０重量％；４重量％〜約９重量％；４重量％〜約８重量％；４重量％〜約７重量％；４．５重量％〜約２２重量％；約４．５重量％〜約１５重量％；４．５重量％〜約１０重量％；４．５重量％〜約９重量％；４．５重量％〜約８重量％；４．５重量％〜約７重量％；５重量％〜約２２重量％；約５重量％〜約１５重量％；５重量％〜約１０重量％；５重量％〜約９重量％；５重量％〜約８重量％；５重量％〜約７重量％；７重量％〜約２２重量％；約８重量％〜約２２重量％；約８重量％〜約１５重量％；焼成製品の約９重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１４重量％；焼成製品の約１１重量％〜約１３重量％；少なくとも４重量％；少なくとも４．５重量％；少なくとも５重量％；少なくとも６重量％；焼成製品の少なくとも７重量％；焼成製品の少なくとも８重量％；焼成製品の少なくとも９重量％；焼成製品の少なくとも１０重量％；焼成製品の少なくとも１１重量％；焼成製品の少なくとも１２重量％；焼成製品の少なくとも１３重量％；焼成製品の少なくとも１４重量％；焼成製品の少なくとも１５重量％；焼成製品の少なくとも１６重量％；焼成製品の少なくとも１７重量％；焼成製品の少なくとも１８重量％；焼成製品の少なくとも１９重量％；焼成製品の少なくとも２０重量％；焼成製品の少なくとも２１重量％；焼成製品の少なくとも２２重量％；焼成製品の最大４重量％；焼成製品の最大４．５重量％；焼成製品の最大５重量％；焼成製品の最大６重量％；焼成製品の最大７重量％焼成製品の最大８重量％；焼成製品の最大９重量％；焼成製品の最大１０重量％；焼成製品の最大１１重量％；焼成製品の最大１２重量％；焼成製品の最大１３重量％；焼成製品の最大１４重量％；焼成製品の最大１５重量％；焼成製品の最大１６重量％；焼成製品の最大１７重量％；焼成製品の最大１８重量％；焼成製品の最大１９重量％；焼成製品の最大２０重量％；焼成製品の最大２１重量％；又は焼成製品の最大２２重量％の量の全粒粉を含んでいてよい。
【００８１】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、フレークを含む。フレークは、小麦、ライ麦、ソバ、オート麦、大麦、スペルト、トリティカーレ、テフ、キビ、ソルガム、キノア、アマランス、カムート、デュラム小麦及びこれらの組み合わせを含む任意の好適な穀粒から、又は、大豆フレーク若しくは菽穀フレークなどの任意の好適な莢豆（例えば、エンドウ豆、レンズ豆、ヒヨコマメ若しくはインゲン豆など）から形成することができる。フレークを調製するプロセス及び具体的加工条件は、フレークの植物学的起源に依存し得る。いくつかのフレーク（ライ麦又は大麦又は小麦など）としては、水和及び／又は蒸す及び／又は加熱され、ロール処理され、それによって穀粒フレークへと平らにされた穀粒を挙げることができる。フレークは、全粒オート麦フレーク、ミディアムオート麦フレーク、早炊きオート麦などの、穀粒果（grain  berries）全体からなり得るか、又は更に製粉してそれらのサイズを低減することができる。いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約０．１重量％〜約１５重量％；焼成製品の約０．５重量％〜約１０重量％；焼成製品の約１重量％〜約１０重量％；焼成製品の約５重量％〜約１０重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１０重量％；焼成製品の少なくとも０．１重量％；焼成製品の少なくとも１重量％；焼成製品の少なくとも５重量％；又は焼成製品の少なくとも１０重量％の量のフレークを含む。
【００８２】
いくつかの実施形態において、焼成製品は挽き割り、粗挽き、及び／又は切断物を含む。挽き割り、粗挽き、及び／又は切断物は、オート麦、ソバ、キノア、アマランス、キビ、小麦、大麦、スペルト、カムート、トリティカーレ、ソルガム、トウモロコシ、又はライ麦、及びこれらの組み合わせを含む任意の好適な穀粒又は種子から形成することができる。いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約０．１重量％〜約１５重量％；焼成製品の約０．５重量％〜約１０重量％；焼成製品の約１重量％〜約１０重量％；焼成製品の約５重量％〜約１０重量％；焼成製品の約１０重量％〜約１０重量％；焼成製品の少なくとも０．１重量％；焼成製品の少なくとも１重量％；焼成製品の少なくとも５重量％；又は焼成製品の少なくとも１０重量％の量の挽き割り、粗挽き、及び／又は切断物を含む。
【００８３】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の少なくとも３重量％；焼成製品の少なくとも３．５重量％；焼成製品の少なくとも４重量％；焼成製品の少なくとも４．５重量％；焼成製品の少なくとも５重量％；焼成製品の少なくとも５．５重量％；焼成製品の少なくとも６．０重量％；焼成製品の少なくとも６．５重量％；焼成製品の少なくとも７．０重量％；焼成製品の少なくとも７．５重量％；焼成製品の少なくとも８．０重量％；焼成製品の少なくとも８．５重量％；焼成製品の少なくとも９重量％；焼成製品の少なくとも９．５重量％；焼成製品の少なくとも１０重量％；焼成製品の少なくとも１０．５重量％；焼成製品の少なくとも１１重量％；焼成製品の少なくとも１１．５重量％；焼成製品の少なくとも１２重量％；焼成製品の少なくとも１２．５重量％；焼成製品の少なくとも１３重量％；焼成製品の少なくとも１３．５重量％；焼成製品の少なくとも１４重量％；焼成製品の少なくとも１４．５重量％；焼成製品の少なくとも１５重量％；焼成製品の少なくとも１６重量％；焼成製品の少なくとも１７重量％；焼成製品の少なくとも１８重量％；焼成製品の少なくとも１９重量％；焼成製品の少なくとも２０重量％；焼成製品の少なくとも２１重量％；焼成製品の約３重量％〜約２２重量％；焼成製品の約４重量％〜約２０重量％；又は、焼成製品の約５重量％〜約１９重量％の量の全粒を含む。
【００８４】
脂肪
【００８５】
本明細書に記載する焼成製品は、所望の量の脂肪を含んでもよい。脂肪は、ショートニング及び油類を含むがこれらに限定されない任意の好適な源から、焼成製品に添加することができる。
【００８６】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％；焼成製品の約０．１重量％〜約２０重量％；焼成製品の約１重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１重量％〜約１０重量％；焼成製品の約０．１重量％；焼成製品の約１重量％；焼成製品の約５重量％；焼成製品の約１０重量％；焼成製品の約１５重量％；焼成製品の約２０重量％；焼成製品の約２５重量％の量の脂肪を含んでもよい。いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約５重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含んでもよい。
【００８７】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の少なくとも０．１重量％の；焼成製品の少なくとも１重量％の；焼成製品の少なくとも５重量％の；焼成製品の少なくとも１０重量％の；焼成製品の少なくとも１５重量％の；焼成製品の少なくとも２０重量％の；焼成製品の少なくとも２５重量％の量の脂肪を含んでもよい。
【００８８】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の最大０．１重量％の；焼成製品の最大１重量％の；焼成製品の最大５重量％の；焼成製品の最大１０重量％の；焼成製品の最大１５重量％の；焼成製品の最大２０重量％の；焼成製品の最大２５重量％の量の脂肪を含んでもよい。
【００８９】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、キャノーラ油、高オレイン酸キャノーラ油、パーム油、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、エステル交換油、又はこれらの組み合わせを含む。油の選択は、焼成製品の所望される質感及び栄養上の特性に依存してもよい。
【００９０】
水
【００９１】
いくつかの実施形態において、焼成製品配合物中には、最小量の水を使用するのが望ましい。いくつかの実施形態において、配合中に含まれる水の量は、好適な加工のための生地レオロジー及び最終的な製品中の水分の提供に必要な量によって決定される。
【００９２】
いくつかの実施形態において、焼成品は、生地から製造される。いくつかの実施形態において、生地は、生地の約１重量％〜約２０重量％の含水量を有する。
【００９３】
いくつかの実施形態において、未焼成の焼成製品（unbaked  baked  product）は、未焼成の焼成製品の約１重量％〜約２０重量％の含水量を有する。
【００９４】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の少なくとも５重量％；焼成製品の少なくとも６重量％；焼成製品の少なくとも７重量％；焼成製品の少なくとも８重量％；焼成製品の少なくとも９重量％；焼成製品の少なくとも１０重量％；焼成製品の少なくとも１１重量％；焼成製品の少なくとも１２重量％；焼成製品の少なくとも１３重量％；焼成製品の少なくとも１４重量％；焼成製品の少なくとも１５重量％；焼成製品の最大５重量％；焼成製品の最大６重量％；焼成製品の最大７重量％；焼成製品の最大８重量％；焼成製品の最大９重量％；焼成製品の最大１０重量％；焼成製品の最大１１重量％；焼成製品の最大１２重量％；焼成製品の最大１３重量％；焼成製品の最大１４重量％；焼成製品の最大１５重量％；又は焼成製品の最大１６重量％；焼成製品の約５重量％〜約１６重量％；焼成製品の約６重量％〜約１６重量％；焼成製品の約７重量％〜約１６重量％；焼成製品の約８重量％〜約１６重量％；焼成製品の約８重量％〜約１５重量％；焼成製品の約８重量％〜約１４重量％；焼成製品の約９重量％〜約１４重量％；焼成製品の約９重量％〜約１３重量％の含水量を有する。
【００９５】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、少なくとも０．５の；少なくとも０．５５の；少なくとも０．６の；少なくとも０．６５の；少なくとも０．７の；約０．５〜約０．７の；約０．５５〜約０．６５の；約０．６〜約０．６５の水分活性（Ａｗ）を有する。
【００９６】
含有物
【００９７】
本明細書に記載する焼成製品は、焼成製品を調製するために使用される生地に対して、又は生地の中に提供することができる好適な含有物を含んでもよい。含有物は、質感、見た目に加えて、栄養上の利益を提供することができる。いくつかの実施形態において、含有物は、追加のタンパク質の源を提供することができる。本発明のいくつかの実施形態における焼成製品において、含有物は、生地マトリックスの一部とならない焼成製品の成分であると理解される。このような含有物は、焼成製品中の実体として視覚的又は質感で識別可能であり得る。いくつかの実施形態において、焼成製品は、果実、穀粒、擬似穀物、及び／又は種子、例えばオート麦、ソバ、ライ麦、大麦、スペルト、カムート、小麦、スペルト、ソバ、キビ、ソルガム、カムート、トリティカーレ、キノア、チア、大豆及び／又はアマランスなどの含有物を含有することができる。これらの含有物は様々な形態、例えば、全粒、挽き割り、粗挽き、フレーク；米クリスプ、及び／若しくはチョコレートチップス、ヌガー、キャラメル含有物、並びに任意の他の好適な含有物、又はこれらの組み合わせ、であってよい。好適な穀粒含有物は、上記の炭水化物の項に記載した量でこれらの穀粒及び種子を含んでよい。好適な果実含有物としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、ナッツ又は種子（例えば、細断したアーモンド、ピーナッツ）、バナナ、モモ、レーズン、クランベリーなどを挙げてもよいが、これらに限定されない。
【００９８】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する配合物及び方法により、含有物自体がほとんど、又は全くタンパク質含有量を有しない場合でさえも、焼成製品中で高タンパク質含有量を維持しながら、大量の特定の含有物が存在することが可能となる。例えば、果実は、タンパク質含有量がほとんどないか又は全くなくてもよい。
【００９９】
いくつかの実施形態において、焼成製品は、焼成製品の約１重量％以上；焼成製品の約５重量％以上；焼成製品の約１０重量％以上；焼成製品の約１５重量％以上；焼成製品の約１重量％〜約１５重量％；焼成製品の約１重量％〜約１０重量％；焼成製品の約５重量％〜約１０重量％；焼成製品の約１重量％；焼成製品の約２重量％；焼成製品の約３重量％；焼成製品の約４重量％；焼成製品の約５重量％；焼成製品の約６重量％；焼成製品の約７重量％；焼成製品の約８重量％；焼成製品の約９重量％；焼成製品の約１０重量％；焼成製品の約１１重量％；焼成製品の約１２重量％；焼成製品の約１３重量％；焼成製品の約１４重量％；又は、焼成製品の約１５重量％の量の含有物を含む。
【０１００】
いくつかの実施形態において、含有物は、焼成製品の質感に寄与することができ、また、複数の質感を持つ、本明細書に記載する焼成製品の提供に寄与することができる。いくつかの実施形態において、焼成製品の全体の質感とは異なる含有物質感を付与するために、含有物を選択することができる。例えば、過度に硬かったり又は歯に詰まったりすることなしに、ザクザクした質感、パリパリの質感、又は噛みごたえのある質感を提供する含有物を選択することが所望されてもよい。そのような質感は、焼成製品のマトリックスの質感と対照的なものであってよく、それによって二重の質感を作り出してよい。いくつかの実施形態において、好ましい含有物は、焼成製品の貯蔵寿命、例えば、少なくとも１ヶ月；少なくとも２ヶ月；少なくとも３ヶ月；少なくとも６ヶ月；少なくとも９ヶ月；又は少なくとも１年などの貯蔵寿命にわたって、焼成製品の異なる質感、及び／又は二重の質感を維持する。
【０１０１】
追加の成分
【０１０２】
いくつかの実施形態における焼成製品は、乳化剤、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、及び甘味料などの成分もまた含むことができる。適切な膨張剤には、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム又はこれらの混合物が挙げられてもよいが、これらに限定されない。一実施形態において、焼成製品は、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。別の実施形態において、焼成製品は、炭酸水素ナトリウム及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。
【０１０３】
追加の成分又は追加の構成成分としては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、鉄、マグネシウム、カルシウム又はこれらの混合物などのビタミン又はミネラルが挙げられてもよい。焼成製品は、塩、バニラなどの香味剤、ココア粉末、乳及び乳製品誘導物、蜂蜜も含んでもよい。
【０１０４】
追加の成分としてはまた、追加のトッピング、例えば、本明細書に記載する焼成製品の表面に適用されるチョコレートトッピングなどが挙げられてもよい。
【０１０５】
密度
【０１０６】
密度は、最終製品の単位体積当たりの質量の測定値であり、ｇ／ｃｍ３で表される。ベーカリー製品の密度は、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製のＶｏｌｓｃａｎ  Ｐｒｏｆｉｌｅｒを使用して簡便に測定することができる。本装置は、接触を行うことなく、個々の最終製品の体積を測定する、卓上型レーザー式スキャナーである。Ｖｏｌｓｃａｎ  Ｐｒｏｆｉｌｅｒの使用は、ＡＡＣＣＩ標準法（２００１年１０月１６日参照、その全体が参照により本明細書に組み込まれている）のもとでＡＡＣＣ（アメリカ穀物化学者協会）により認可されている。製品の体積は、ＶｏｌＳｃａｎ  Ｐｒｏｆｉｌｅｒを使用して測定し、別の天秤を使用して、質量は、０．１ｇまで測定した。次に、体積（ｃｍ３）当たりで除した質量（ｇ）として、密度を計算した。
【０１０７】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．９５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、焼成製品は、最大０．８４ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．８ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、最大０．７５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．８５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．８ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．７５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．７ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．７ｇ／ｃｍ３〜約０．９５ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．７ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、約０．７ｇ／ｃｍ３〜約０．８ｇ／ｃｍ３の密度を有してもよい。
【０１０８】
フィリング
【０１０９】
本明細書に記載する焼成製品は、例えば、フィリングの層を有する焼成製品又はサンドイッチスナックを製造するために、フィリングもまた含んでもよい。任意の好適なフィリングには、甘味又は塩味のフィリングなどが含まれ得る。いくつかの実施形態において、好適なフィラーは脂肪又は糖ベースであり得る。いくつかの実施形態において、好適なフィリングは、サンドイッチ型穀物スナックに所望される栄養特性、質感特性及び／又は香味特性を提供するように配合される。任意の好適な方法でフィリングを焼成製品に添加してもよく、いくつかの実施形態では、フィリングを焼成後に添加して、得られる焼成製品を提供する。
【０１１０】
いくつかの実施形態において、フィリング焼成スナックは、約１０重量％〜約３０重量％のフィリング；約１０重量％〜約２５重量％のフィリング；約１５重量％〜約２５重量％のフィリング；少なくとも１０重量％のフィリング；少なくとも１５重量％のフィリング；少なくとも２０重量％のフィリング；少なくとも２５重量％のフィリング；又は少なくとも３０重量％のフィリングを含む。
【０１１１】
調製
【０１１２】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品は、任意の好適な方法、例えば、最終製品における所望のタンパク質含有量レベルを依然として維持しながら、生地を提供する従来のビスケット調製で用いられる方法に従って調製することができる。
【０１１３】
本明細書に記載するいくつかの実施形態における焼成製品は、最終焼成製品における所望量のタンパク質（すなわち、高タンパク質）を達成するのに好適な条件に従い調製することができる。
【０１１４】
いくつかの実施形態においては、生地を押出成形及び／又はワイヤ切断して、選択したサイズ及び形状の生地片を提供してもよい。いくつかの押出成形実施形態では、生地はヒモ又はスラブとして直接形状化され、平坦な焼成用ベルトに配置された後、焼成の前又は後で個別の小片に切断される。いくつかの実施形態において、生地のレオロジーは、生地がワイヤカットを通って良好に流れ得るように、構成することができる。いくつかの実施形態において、生地の成分を、得られる生地片のふくらみ（spread）が焼成中に制御可能となるように、混合中に添加することができる。あるいは、生地はまた、回転成形技術を用いて形状化可能である、生地を水和させることができる、又は、生地を寝かす時間を適用することにより修正することができる。
【０１１５】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品の調製中（すなわち、焼成前）にタンパク質成分を生地に添加する。タンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源であることができるか、又はこれらを含むことができる。いくつかの実施形態において、粒子状タンパク質源より前に粉末タンパク質源を生地に添加することができる。例えば、粉末タンパク質源を、生地の混合、押出成形、ワイヤ切断、回転成形、及び／又は作業の前に生地に添加することができる一方で、粒子状タンパク質源を、生地の混合、回転成形、又は作業の後に添加して、粒子状タンパク質源の粉砕を防止することができる。いくつかの実施形態において、それ故、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を２回以上に分けて生地に個別に添加することができる。いくつかの実施形態において、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を生地に順次、添加することができ、この場合、追加の材料を、粉末タンパク質源の添加と粒子状タンパク質源の添加との間に生地に添加することができる。
【０１１６】
生地片は、皿焼成、ワイヤ切断、シート化及びレシプロカルカッターによる切断を含む、他の適切な方法によっても形成することができる。
【０１１７】
小片をベルトコンベアに移し、そして焼成のために更にオーブンに移してよい。
【０１１８】
形成した生地片を次に、所望の含水量まで焼成してよい。いくつかの実施形態において、焼成製品は、本明細書に記載する含水量を有する。
【０１１９】
いくつかの実施形態において、生地片は焼成されている。
【０１２０】
いくつかの実施形態において、オーブン温度は、焼成の間に約１２０℃〜約２５０℃、又は約１５０℃〜約２３０℃の範囲であり得る。本明細書に記載する焼成製品を製造するために必要な加工条件に、様々な種類のオーブンを調節することができる。
【０１２１】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品をコーティング及び／又は調味してもよい。いくつかの実施形態において、フィリングを焼成製品に加えてもよい。いくつかの実施形態において、焼成製品を冷却し、その後パッケージ化してもよい。
【０１２２】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、調理押出形成されない、又は焼成押出成形されない。
【０１２３】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、乾燥を行っていない。
【０１２４】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、凍結乾燥していない。
【０１２５】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、着色剤を含まない。
【０１２６】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、防腐剤を含まない。
【０１２７】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、人工香味料を含まない。
【０１２８】
いくつかの実施形態において、本明細書に記載する焼成製品、又はこれを調製するために使用する生地片若しくは生地は、高強度甘味料を含まない。
【０１２９】
官能特性
【０１３０】
本明細書に記載する焼成製品を、所望の栄養及び官能的属性を含むように配合及び／又は調製してもよい。例えば、依然として所望の栄養及び官能的属性を維持するようにしながら、高タンパク質含有量を含むように、本明細書に記載する焼成製品を配合かつ／又は調製してもよい。所望される栄養には、本明細書において記載されるような特定のレベルの全粒、脂肪及び／又は糖が含まれ得る。官能的属性には質感特性が含まれてもよい。高タンパク質含有量の製品は、本明細書に記載する軟焼成製品で見られるように、柔らかい質感ではなく、非常に硬い質感（タンパク質を粉末形態で使用する場合）、又は複合的に脆い質感（タンパク質を粒子状形態で使用する場合）を有する場合があるため、高タンパク質含有量、所望の栄養、及び所望の官能的属性のこの組み合わせは予想できない。更に、本明細書に記載する焼成製品の密度は、タンパク質強化されていない同様の食品形態の密度に相当する密度を有する（以下の実施例を参照）。比較的軽く、空気感のある質感（当分野の製品と比較して）は、本明細書に記載する製品の柔らかい口当たりに寄与する。
【０１３１】
以下の実施例は本発明のいくつかの実施形態を例証し、ここで、相反する指示がない限り、全ての部、パーセンテージ及び比は重量であり、全ての温度は℃である。
【０１３２】
【実施例】
【０１３３】
本発明による例示的な生地配合物を、表１に示す。
【表１】
2019528790.tif 000002
【０１３４】
実施例１：例示的な焼成製品
【０１３５】
様々な例示的な焼成製品を試験し、それぞれのタンパク質含有量、フラワー含有量、密度、糖含有量、脂肪含有量及び繊維含有量を測定した。このような研究の結果は、本明細書中以下において表２に存在する。
【表２】
2019528790.tif 000003
全てのパーセンテージは、最終製品における重量％である；ＦＰ＝最終製品；ＰＳ＝粉末タンパク質源；％Ｐ＝タンパク質の％；ＰｔＳ＝粒子状タンパク質源；ＰＰ＝ＰＳ及びＰｔＳからの総タンパク質；Ｆｉｂ＝繊維；不測定＝本研究では測定されなかった値。
【０１３６】
表２に示すデータのうち、焼成製品番号１〜６は、これらの総タンパク質の大部分が、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源に由来する。
【０１３７】
実施例２：チョコレート及び果実を含有する高タンパク質焼成品
【０１３８】
複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表３に説明するとおりに調製してもよい。
【表３】
2019528790.tif 000004
【０１３９】
混合プロセスは、以下の工程を含んだ：
−全ての液体を高速で混合した；
−粉末（例えば、糖類、切断物／フレーク、粉末卵、繊維、微粉末）、及び部分加水分解した小麦グルテンを、高速で添加した；
−フラワー及び単離大豆タンパク質を低速で添加した；
−含有物及びクリスプを低速で添加し、生地が得られた。
【０１４０】
表３のプロセスにより調製した生地を次に、本明細書において記述するとおりに焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を得た。本製品は、生地基準で１１％のフラワーを含有し、２種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質及び大豆タンパク質単離物）を含有し、２種類の粒子状タンパク質源（大豆クリスプ及びホエークリスプ）を含有し、０．８２の密度を有する。粉末及び粒子によりもたらされるタンパク質の比率は、それぞれ４６％及び５４％である。
【０１４１】
実施例３：ホエークリスプ及びエンドウ豆クリスプを含有する高タンパク質焼成品
【０１４２】
複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表４に説明するとおりに調製してもよい。
【表４】
2019528790.tif 000005
【０１４３】
混合プロセスは、以下の工程を含んだ：
−全ての液体を高速で混合した；
−粉末（例えば、ホエータンパク質、小麦タンパク質、微粉末）及びソバの粗挽きを、高速で添加した；
−フラワー、糖、小麦胚、及び単離大豆タンパク質を低速で添加した；
−含有物及びクリスプを低速で添加し、生地が得られた。
【０１４４】
表４のプロセスにより調製した生地を次に、本明細書において記述するとおりに焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を得た。本製品は、生地基準で９％のフラワーを含有し、２種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質及び大豆タンパク質単離物）を含有し、２種類の粒子状タンパク質源（エンドウ豆クリスプ及びホエークリスプ）を含有し、０．７４の密度を有する。粉末及び粒子によりもたらされるタンパク質の比率は、それぞれ６２％及び３８％である。
【０１４５】
実施例４：ホエークリスプ及び大豆クリスプを含有する高タンパク質焼成品
【０１４６】
複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表５に説明するとおりに調製してもよい。
【表５】
2019528790.tif 000006
【０１４７】
混合プロセスは、以下の工程を含んだ：
−水及びリーブナー（leavener）を低速で混合した；
−グリセリン、転化シロップ、油、乳化剤、及び香味料を低速で添加した；
−粉末（例えば、小麦タンパク質、卵、乳化剤粉末、穀粒ブレンド、ポリデキストロース、糖、及び塩）を高速で添加した；
−フラワー、小麦胚、及び大豆タンパク質単離物を低速で添加した；
−含有物及びクリスプを低速で添加し、生地が得られた。
【０１４８】
表５のプロセスにより調製した生地を次に、本明細書において記述するとおりに焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を得た。本製品は、生地基準で９％のフラワーを含有し、２種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質及び大豆タンパク質単離物）を含有し、２種類の粒子状タンパク質源（大豆クリスプ及びホエークリスプ）を含有し、０．８０の密度を有する。粉末及び粒子によりもたらされるタンパク質の比率は、それぞれ５８％及び４２％である。
【０１４９】
実施例５：高タンパク質焼成品
【０１５０】
１種類の粉末化タンパク質源（小麦）、及び１種類の粒子状タンパク質源（エンドウ豆）を有する、複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表６に説明するとおりに調製してもよい。
【表６】
2019528790.tif 000007
【０１５１】
混合プロセスは、以下の工程を含んだ：
−全ての液体を高速で混合した；
−粉末（例えば、小麦タンパク質、微粉末）、粗挽きフレーク切断物を高速で添加した；
−フラワー、糖、小麦胚を低速で添加した；
−含有物及びエンドウ豆クリスプを低速で添加し、生地が得られた。
【０１５２】
表６のプロセスにより調製した生地を次に、本明細書において記述するとおりに焼成した。しかし、最終製品は非常に密度が高く（１．０ｇ／ｃｍ３）、実施例２〜４と比較して、硬い口当たりを有し、劣化した感覚特性を有した。本実施例では、１種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質）を、１種類の粒子状タンパク質源（エンドウ豆クリスプ）と組み合わせて使用した。高タンパク質の必要条件に到達するために、部分加水分解した小麦タンパク質の組み込みを、生地基準で２０％とした。本発明のいずれか１つの理論に束縛されるものではないが、１種類の粉末化タンパク質源及び粒子状タンパク質源のみを使用することにより、加工能力においてより顕著な乖離が生じ、最終的に、密度及び口当たりの点において、好ましい製品の特性が実現されない可能性がある。粉末形態である少なくとも２種のタンパク質源、及び粒子状形態である少なくとも２種のタンパク質源をブレンドすること、すなわち、合計で４種類の異なるタンパク質源をブレンドすることにより、最終製品の所望の低密度がもたらされる。
【０１５３】
実施例６：高タンパク質焼成品
【０１５４】
１種類の粉末化タンパク質源（大豆）、及び１種類の粒子状タンパク質源（エンドウ豆）を有する、複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表７に説明するとおりに調製してもよい。
【表７】
2019528790.tif 000008
【０１５５】
混合プロセスは、以下の工程を含んだ：
−全ての液体を低速で混合した；
−粉末（例えば、大豆タンパク質単離物、微粉末）、粗挽きフレーク切断物を高速で添加した；
−フラワー、糖、小麦胚を低速で添加した；
−含有物及びエンドウ豆クリスプを低速で添加し、生地が得られた。
【０１５６】
表７のプロセスにより調製した生地を次に、焼成した。しかし、最終製品は非常に密度が高く（１．０ｇ／ｃｍ３）、噛むのが大変難しい。本実施例では、１種類の粉末タンパク質源（大豆タンパク質単離物）を、１種類の粒子状タンパク質源（エンドウ豆クリスプ）と組み合わせて使用した。高タンパク質の必要条件に到達するために、部分加水分解した小麦タンパク質の組み込みを、生地基準で２０％とした。本発明のいずれか１つの理論に束縛されるものではないが、１種類の粉末化タンパク質源及び粒子状タンパク質源のみを使用することにより、生地レオロジーにおいてより顕著な乖離が生じる可能性があり、これは修正が困難である。粉末形態である少なくとも２種のタンパク質源、及び粒子状形態である少なくとも２種のタンパク質源をブレンドすること、すなわち、合計で４種類の異なるタンパク質源をブレンドすることにより、最終製品の所望の低密度がもたらされる。
【０１５７】
実施例７：ホエークリスプ及び大豆クリスプを含有する高タンパク質焼成品
【０１５８】
複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表８に説明するとおりに調製してもよい。
【表８】
2019528790.tif 000009
【０１５９】
表８のプロセスにより調製した生地を、本明細書で様々に説明するとおりに混合かつ焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を得ることができる。本製品は、生地基準で４％のフラワー、２種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質及び大豆タンパク質単離物）、並びに２種類の粒子状タンパク質源（大豆クリスプ及びホエークリスプ）を含有する。
【０１６０】
実施例８：ホエークリスプ及び大豆クリスプを含有する高タンパク質焼成品
【０１６１】
複数の質感を持つ高タンパク質焼成製品を、表９に説明するとおりに調製してもよい。
【表９】
2019528790.tif 000010
【０１６２】
表９のプロセスにより調製した生地を、本明細書で様々に説明するとおりに混合かつ焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を得ることができる。本製品は、２種類の粉末タンパク質源（部分加水分解した小麦タンパク質及び大豆タンパク質単離物）、並びに２種類の粒子状タンパク質源（大豆クリスプ及びホエークリスプ）を含有する。
【０１６３】
本明細書で記載される全ての特許、公開特許出願及び他の出版物は、それら全体が参照により組み込まれる。
【０１６４】
当業者であれば、上記に示し、説明した例示的な実施形態に対して、その広い発明的概念から逸脱することなく変更が可能であることを理解するだろう。それ故、本発明は示される、及び説明される例示的実施形態に限定されず、特許請求の範囲により定義される本発明の趣旨及び範囲内における変更も対象とすることを意図すると理解される。例えば、例示的な実施形態の特定の特徴は、請求項に係る発明の一部であっても、そうでなくてもよく、開示した実施形態の特徴を組み合わせてもよい。
【０１６５】
更に、本明細書で使用する場合、用語「約」は、寸法、サイズ、配合、パラメーター、形状、及び他の量及び特徴が厳密でなく、厳密である必要はないが、許容誤差、換算率、端数計算、測定誤差など、及び当業者に既知の他の因子を反映して、所望されるものに近似し得る、かつ／又はより大きい若しくはより小さい可能性があることを意味する。一般に、寸法、サイズ、配合、パラメーター、形状、又は他の量又は特徴は、明示的にそのように述べられているか否かに関わらず「約」、又は「おおよそ」のものである。サイズ、形状及び寸法が大きく異なる実施形態に、記載される構成を用い得ることに注意すべきである。
【０１６６】
本発明の説明の少なくともいくつかは、当業者であれば本発明の一部を構成し得ると認識するであろう他の要素を明確化のために省略しつつ、本発明の明確な理解に関係する要素に注目するために簡略化されていることを理解されたい。
【手続補正書】
【提出日】平成31年3月27日(2019.3.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
タンパク質成分であって、前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、前記タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、前記タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む、タンパク質成分を含む、軟焼成製品。
【請求項２】
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
前記軟焼成製品の少なくとも４重量％の穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含み、
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品。
【請求項３】
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、請求項２に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項４】
前記軟焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３、最大０．９２ｇ／ｃｍ３又は最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項５】
少なくとも０．５の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項６】
前記軟焼成製品の少なくとも５重量％、前記軟焼成製品の少なくとも８重量％又は前記軟焼成製品の少なくとも９重量％の含水量を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項７】
前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項８】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、部分加水分解した小麦グルテン、わずかに加水分解した小麦グルテン、ホエータンパク質、菽穀タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項９】
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子又はこれらの組み合わせの形態で提供される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１０】
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％、前記軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％又は前記軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、請求項２〜９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１１】
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％又は前記軟焼成製品の約５重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１２】
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量の糖類を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１３】
果実、穀粒、擬似穀物、種子及びこれらの組み合わせからなる群から選択される含有物を含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１４】
乳化剤、ビタミン、ミネラル、香味剤、ビタミン、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、甘味料及びこれらの組み合わせからなる群から選択される追加の成分を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１５】
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１６】
前記粒子状タンパク質源は、少なくとも１種のタンパク質粒子を含み、前記タンパク質粒子は、前記タンパク質粒子の重量に対して、少なくとも約５０％のタンパク質を含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１７】
前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在し、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在する、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
【請求項１８】
複数の質感を持つ軟焼成製品の製造方法であって、
（ａ）穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含む、生地を調製する工程であって、前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約３５重量％〜約８５重量％で提供され、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約１５重量％〜約６５重量％で提供される、工程と、
（ｂ）前記生地を焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を提供する工程と、を含む、方法。
【請求項１９】
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも４重量％である、請求項１８又は１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３又は約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する、請求項１８〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
少なくとも０．５又は約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を含む、請求項１９〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも５重量％、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも８重量％、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも９重量％、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１６重量％、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１５重量％又は前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１４重量％の含水量を含む、請求項１８〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇ、又は前記複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、請求項１８〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳系タンパク質、ホエータンパク質、卵系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１８〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子、植物系タンパク質、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳系タンパク質、ホエータンパク質、カゼインタンパク質、卵系及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、請求項１８〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％又は前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、請求項１８〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％又は前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約２２重量％の量の脂肪を含む、請求項１８〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％又は前記複数の質感を持つ軟焼成製品の最大２５重量％の量の糖類を含む、請求項１８〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、請求項１８〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
別の実施形態では、本発明は、軟焼成製品の製造方法を含むことができる。いくつかの実施形態において、本方法は、穀粒粉及びタンパク質成分を含むことができる生地を調製する工程を含むことができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むことができる。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の、又はタンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量の粉末タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、タンパク質成分は、タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量、又はタンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量の粒子状タンパク質源を含む。いくつかの実施形態において、本方法は、生地を焼成して軟焼成製品を提供する工程を含むことができる。
本発明の実施形態において、例えば以下の項目が提供される。
（項目１）
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
タンパク質成分であって、前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、前記タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、前記タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む、タンパク質成分を含む、軟焼成製品。
（項目２）
前記軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％の量の穀粒粉を含む、項目１に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３）
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目１又は２に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４）
前記軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目１〜３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目５）
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
前記軟焼成製品の少なくとも４重量％の穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含み、
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品。
（項目６）
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、項目５に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目７）
前記軟焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目１〜６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目８）
少なくとも０．５の水分活性（Ａｗ）を含む、項目１〜７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目９）
約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を含む、項目１〜８のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１０）
前記軟焼成製品の少なくとも５重量％の含水量を含む、項目１〜９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１１）
前記軟焼成製品の少なくとも８重量％の含水量を含む、項目１〜１０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１２）
前記軟焼成製品の少なくとも９重量％の含水量を含む、項目１〜１１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１３）
前記軟焼成製品の約８重量％〜１６重量％の含水量を含む、項目１〜１２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１４）
前記軟焼成製品の約８重量％〜１５重量％の含水量を含む、項目１〜１３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１５）
前記軟焼成製品の約８重量％〜１４重量％の含水量を含む、項目１〜１４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１６）
前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、項目１〜１５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１７）
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目１〜１６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１８）
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目１〜１７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目１９）
前記植物系タンパク質は、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目１７又は１８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２０）
前記小麦タンパク質は、部分加水分解した小麦グルテン又はわずかに加水分解した小麦グルテンを含む、項目１７〜１９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２１）
前記乳系タンパク質は、ホエータンパク質を含む、項目１７又は１８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２２）
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目１〜２１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２３）
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目１〜２２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２４）
前記植物系タンパク質は、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目２２又は２３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２５）
前記乳系タンパク質は、乳タンパク質、ホエータンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目２２又は２３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２６）
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子又はこれらの組み合わせの形態で提供される、項目１〜２５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２７）
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％である、項目１〜２６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２８）
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％である、項目１〜２７のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目２９）
前記穀粒粉は、前記軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、項目１〜２８のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３０）
前記穀粒粉は、小麦粉、グラハム粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、米粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、デュラム小麦粉、カムート粉及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目２〜２９のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３１）
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、項目１〜３０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３２）
前記軟焼成製品の約５重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、項目３１に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３３）
前記軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量の糖類を含む、項目１〜３２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３４）
前記軟焼成製品の最大２７重量％の量の糖類を含む、項目３３に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３５）
果実、穀粒、擬似穀物、種子及びこれらの組み合わせからなる群から選択される含有物を含む、項目１〜３４のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３６）
乳化剤、ビタミン、ミネラル、香味剤、ビタミン、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、甘味料及びこれらの組み合わせからなる群から選択される追加の成分を含む、項目１〜３５のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３７）
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、項目１〜３６のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目３８）
複数の質感を持つ軟焼成製品であって、
タンパク質成分であって、前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇであり、前記タンパク質成分の３５重量％〜８５重量％の量の粉末タンパク質源と、前記タンパク質成分の１５重量％〜６５重量％の量の粒子状タンパク質源と、を含む、タンパク質成分を含み、
前記軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、軟焼成製品。
（項目３９）
前記軟焼成製品は、最大０．８２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目３８に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４０）
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇである、項目３８又は３９に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４１）
前記粒子状タンパク質源は、少なくとも１種のタンパク質粒子を含み、前記タンパク質粒子は、前記タンパク質粒子の重量に対して、少なくとも約５０％のタンパク質を含む、項目１〜４０のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４２）
前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在し、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約４０重量％〜約６０重量％の量で存在する、項目１〜４１のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４３）
前記粉末タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粉末タンパク質源を含み、前記粒子状タンパク質源は、少なくとも２種の異なる粒子状タンパク質源を含む、項目１〜４２のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４４）
前記タンパク質成分は、前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源からなる、項目１〜４３のいずれか一項に記載の複数の質感を持つ軟焼成製品。
（項目４５）
複数の質感を持つ軟焼成製品を製造する方法であって、
（ａ）穀粒粉と、粉末タンパク質源及び粒子状タンパク質源を含むタンパク質成分と、を含む、生地を調製する工程であって、前記粉末タンパク質源は、前記タンパク質成分の約３５重量％〜約８５重量％で提供され、前記粒子状タンパク質源は、前記タンパク質成分の約１５重量％〜約６５重量％で提供される、工程と、
（ｂ）前記生地を焼成して、複数の質感を持つ軟焼成製品を提供する工程と、を含む、方法。
（項目４６）
前記タンパク質成分は、前記軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇである、項目４５に記載の方法。
（項目４７）
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも４重量％である、項目４５又は４６に記載の方法。
（項目４８）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品は、最大０．９２ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目４５〜４７のいずれか一項に記載の方法。
（項目４９）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品は、約０．６ｇ／ｃｍ３〜約０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する、項目４５〜４８のいずれか一項に記載の方法。
（項目５０）
少なくとも０．５の水分活性（Ａｗ）を含む、項目４５〜４９のいずれか一項に記載の方法。
（項目５１）
約０．５〜約０．７の水分活性（Ａｗ）を含む、項目４５〜５０のいずれか一項に記載の方法。
（項目５２）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも５重量％の含水量を含む、項目４５〜５１のいずれか一項に記載の方法。
（項目５３）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも８重量％の含水量を含む、項目４５〜５２のいずれか一項に記載の方法。
（項目５４）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の少なくとも９重量％の含水量を含む、項目４５〜５３のいずれか一項に記載の方法。
（項目５５）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１６重量％の含水量を含む、項目４５〜５４のいずれか一項に記載の方法。
（項目５６）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１５重量％の含水量を含む、項目４５〜５５のいずれか一項に記載の方法。
（項目５７）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約８重量％〜約１４重量％の含水量を含む、項目４５〜５６のいずれか一項に記載の方法。
（項目５８）
複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約３０ｇのタンパク質含有量を含む、項目４５〜５７のいずれか一項に記載の方法。
（項目５９）
前記複数の質感を持つ軟焼成製品１００ｇ当たり約２０ｇ〜約２７ｇのタンパク質含有量を含む、項目４５〜５８のいずれか一項に記載の方法。
（項目６０）
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目４５〜５９のいずれか一項に記載の方法。
（項目６１）
前記粉末タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目４５〜６０のいずれか一項に記載の方法。
（項目６２）
前記植物系タンパク質は、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目６０又は６１に記載の方法。
（項目６３）
前記乳系タンパク質はホエータンパク質を含む、項目６０又は６１に記載の方法。
（項目６４）
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質、卵系たんぱく質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目４５〜６３のいずれか一項に記載の方法。
（項目６５）
前記粒子状タンパク質源は、植物系タンパク質、乳系タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるタンパク質を含む、項目４５〜６４のいずれか一項に記載の方法。
（項目６６）
前記植物系タンパク質は、菽穀タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目６４又は６５に記載の方法。
（項目６７）
前記乳系タンパク質は、乳タンパク質、ホエータンパク質、カゼインタンパク質及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目６４又は６６に記載の方法。
（項目６８）
前記粒子状タンパク質源は、クリスプ、ペレット、小片、粒子又はこれらの組み合わせの形態で提供される、項目４５〜６７のいずれか一項に記載の方法。
（項目６９）
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４重量％〜約１０重量％である、項目４５〜６８のいずれか一項に記載の方法。
（項目７０）
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約４．５重量％〜約９重量％である、項目４５〜６９のいずれか一項に記載の方法。
（項目７１）
前記穀粒粉は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約８重量％である、項目４５〜７０のいずれか一項に記載の方法。
（項目７２）
前記穀粒粉は、小麦粉、グラハム粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、ソバ粉、オート麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、米粉、キビ粉、テフ粉、トリティカーレ粉、アマランス粉、キノア粉、デュラム小麦粉、カムート粉及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、項目４５〜７１のいずれか一項に記載の方法。
（項目７３）
前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源を、前記生地に別々に添加する、項目４５〜７２のいずれか一項に記載の方法。
（項目７４）
前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源を、前記生地に連続して添加する、項目７３に記載の方法。
（項目７５）
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２５重量％の量の脂肪を含む、項目４５〜７４のいずれか一項に記載の方法。
（項目７６）
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約５重量％〜約２２重量％の量の脂肪を含む、項目７５に記載の方法。
（項目７７）
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の約０．１重量％〜約２７重量％の量の糖類を含む、項目４５〜７６のいずれか一項に記載の方法。
（項目７８）
前記軟焼成製品は、前記複数の質感を持つ軟焼成製品の最大２５重量％の量の糖類を含む、項目７７に記載の方法。
（項目７９）
前記軟焼成製品は、果実、穀粒、擬似穀物、種子及びこれらの組み合わせからなる群から選択される含有物を含む、項目４５〜７８のいずれか一項に記載の方法。
（項目８０）
前記軟焼成製品は、乳化剤、ビタミン、ミネラル、香味剤、ビタミン、緩衝剤、膨張剤、調味料、防腐剤、甘味料及びこれらの組み合わせからなる群から選択される追加の成分を含む、項目４５〜７９のいずれか一項に記載の方法。
（項目８１）
前記タンパク質成分は、前記粉末タンパク質源及び前記粒子状タンパク質源からなる、項目４５〜８０のいずれか一項に記載の方法。
（項目８２）
前記軟焼成製品は、少なくとも０．８のタンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア（ＰＤＣＡＡＳ）を有する、項目４５〜８１のいずれか一項に記載の方法。
【国際調査報告】
2019528790.tif 000011
2019528790.tif 000012
2019528790.tif 000013