(57)【要約】  シーフード製品は、イカの腕や触手を取り除いて洗浄することによって作られている。内臓の内容物を除去したイカを蒸して、水分含有量を４０〜７２重量％に減少させる。水分含有量を減らす工程の後でイカを細断する。細切りイカは、風味を高めるためにマリネで処理して、世界各国のさまざまな料理を作り出すことができる。前記イカ製品は調理することなく提供される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
湿った細切りイカ製品の製造方法であって、前記製造方法は、
ａ．イカから腕及び触手を取り除き、イカから内臓の内容物を取り除いて洗浄する、
ｂ．イカの水分含有量を４０〜７２重量％に減少させる、および
ｃ．水分含有量を減らす工程の後でイカを細断する、
の各工程を備える製造方法。
【請求項２】
イカがマツイカ属である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
イカのマントルの長さが９〜４０ｃｍである、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
イカの初期水分含有量が７７〜８２重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
工程（ｂ）においてイカの水分含有量を５０〜７２重量％に減少させる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
工程（ｂ）がイカの水分含有量を６０〜７２重量％に減少させることを含む、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
工程（ｂ）が洗浄したイカを８０〜１００℃で３〜６分間蒸気加熱処理することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
工程（ｂ）が洗浄したイカを大気圧下で８０〜１００℃で３〜６分間蒸気加熱処理することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
工程（ｂ）が、
ｉ．洗浄したイカを３〜６分間蒸気加熱処理する、そして
ｉｉ．前記蒸気加熱したイカを６０〜９０℃の熱風で１０〜３０分間ある程度乾燥させる、
ことを含む請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記細断したイカをマリネで味付けすることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記細断したイカを真空パックさせることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記真空パックしたイカの保存期間を延長する方法であって、前記方法が
前記真空パックしたイカを９０〜１１０℃蒸気加熱する、
前記真空パックしたイカに電離放射線を照射する、
前記真空パックしたイカを高圧加圧処理にかける、
ことのいずれか、またはこれらの組み合わせをさらに含む、請求１に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１に記載の方法で製造された細切りイカ製品を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して包装された調理済みの湿った細切りイカ製品の食品製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
世界の多くの地域で、イカは食物タンパク質の供給源として広く使われている。現在細切りイカは、アジアの沿岸諸国、ロシア、およびハワイで一般的に見られる、乾燥し細断され、味付けされたジャーキー状のシーフード製品である。
【０００３】
生イカは内臓を取り除かれ、軟甲（ペン）と皮膚を取り除かれ、外套（マントル）は一般的にリングとストリップ（幅または長さが１２〜３７ｍｍ）にカットされる。イカはその後冷凍され、食べる前に調理する必要がある。 アメリカで最も一般的なイカの製品に「揚げイカ（カラマリリング）」がある。これは通常、衣やパン粉で揚げられ、前菜として出される。アジアでは、生イカはしばしば洗浄された後に味付け、乾燥される。乾燥イカは、全体をパックしても、乾燥後細切りにしてもよい。完成した乾燥細切りイカ製品は、水分活性が低く、水分含有量が約１５〜２５重量％であるため、保存安定性がある。
【０００４】
特に注目すべき関連技術として様々な魚肉製品の製造方法が開示されているが、本発明は開示されていない。牛肉、鶏肉または豚肉などの陸上動物の肉製品に代わりに、魚介類を消費することへの関心の高まりに対処するために、「ほぼ新鮮な」調理済みの湿った柔らかい細切りイカを利用可能にする必要がある。例えば、先行技術には、リング状の元に戻したイカを製造する方法が記載されている。イカの可食部分を洗浄し、０度以下で一緒にミンチ状にする。 ストリップはリング状の型に圧縮される。リングはバターやパン粉に浸して冷凍される。 得られた製品は典型的には揚げ物であり、高脂肪食品である。
【０００５】
他の従来技術の方法は、肉となるペーストを得るために腕とひれを塩と混練し、味付けし、みじん切りし、さらに調理されたイカと混合し、得られた混合物をリング状に打ち抜くことによるリング状のイカピースの製造が記述されている。他の従来技術文献に記載の方法では、イカを焙煎することを含んでいる。
【０００６】
従来技術文献ではまた、イカの蒸煮方法が記載されている。この方法においては、２０％の水分を含むイカの殺菌と加熱が含まれる。イカを９８℃の沸騰水に浸した後、真空パックし、蒸して殺菌する。
【０００７】
しかしながら、細切りイカを製造する従来の方法は、２５重量％未満の水分含有量の製品を製造しており、この製品はミートジャーキーと類似の食感を有する。 ジャーキーはスナック食品として人気があるが、細切りイカはさまざまな味や質感の食品調理には適していない。タコス、ブリトー、サラダ、およびサンドイッチでの使用に適したミートパティを含む人気のレシピにおいて、肉の代わりにシーフードを使用する要望が高まっており、パッケージから出してすぐに使えるシーフード製品が必要とされている。理想的には、このシーフード製品は、エビや鮭よりも安価で、調理やフライを必要としないが、新鮮なシーフードの味と食感に近いものであるべきである。
【発明の概要】
【０００８】
湿った、柔らかい食感を有する口当たりの良い細切りイカ製品に対する現在の需要に照らして、様々な例示の実施形態の概要が提示される。以下の概要においていくつかの簡略化および省略を行うことができる。それは様々な例示の実施形態のいくつかの態様を強調し紹介するためのものであって、本発明の範囲を限定するためのものではない。当業者が本発明の概念を作成および使用することを可能にするのに適切な好ましい例示的な実施形態の詳細な説明は、本欄に続く欄に記載されている。
【０００９】
本明細書に開示されている様々な実施形態は、家庭または食品サービス環境で、様々な食品の調理に使用され、十分においしく、しっとりして、そして柔らかい、高い水分含量を有する細切りイカ製品に関する。
【００１０】
様々な実施形態は、細切りイカ製品を製造するための方法であって、
ａ．イカから腕と触手を取り除き、イカから内臓の内容物を取り除いてイカを洗浄する、
ｂ．蒸煮する、
ｃ．イカの水分含有量を減らす、および
ｄ．水分含有量を減らす工程の後でイカをカットする、
の各工程を備える。
【００１１】
いくつかの実施形態では、イカの水分含有量を減らす工程は、短時間の加熱乾燥工程を含む。
【００１２】
湿った細切りイカ製品を製造する方法において、イカはマツイカ属であってもよいが、この属に限定されない。様々な実施形態において、イカのサイズは、フィンマントルの長さが９〜４０ｃｍである。イカは通常７５重量％超、すなわち７７〜８２重量％の初期水分含有量を有する。
【００１３】
本明細書に開示されている様々な実施形態は、イカから腕および触手を取り除き、そしてイカから内臓内容物を取り除くことによってイカを洗浄する第１の工程を有する、湿った細切りイカ製品の製造方法に関する。第２の工程では、イカを蒸し調理する。 第３の工程において、イカの水分含有量を４０〜７２重量％、４０〜６６重量％、５０〜７２重量％、６０〜７０重量％、６５〜７０重量％、または約６６重量％に減少させてある程度乾燥させる。第４工程では、ある程度乾燥したイカを細断する。
【００１４】
本明細書に開示される様々な実施形態において、イカを調理する工程は、イカを１〜１０分間、２〜８分間、または３〜６分間蒸すことを含む。水蒸気処理は８０〜１２１℃の間、８０〜１１０℃の間、または８０〜１００℃の間の温度で実施することができる。水蒸気処理は、一般的な大気圧下で、海面気圧よりも最大１５ｐｓｉ高い、すなわち海面気圧よりも１１．６〜１５ｐｓｉ高い気圧で実施することができる。 蒸気処理は減圧下で行うことができ、それによって１００℃未満の温度で蒸気処理することが可能になる。特定の実施形態では、イカをある程度乾燥する工程は、洗浄イカを大気圧の下で８０〜１００℃、３〜６分間蒸気加熱処理することを含む。
【００１５】
ある実施形態において、イカをある程度乾燥させる工程は、イカを１〜１０分間、２〜８分間、または３〜６分間蒸す工程を含む。次いで、蒸しイカを６０〜９０℃、７０〜９０℃、６０〜８０℃、または７５〜８５℃の温度の熱気である程度乾燥する。蒸しイカを加熱空気である程度乾燥する工程は、１０〜３０分間行えばよい。その後、ある程度乾燥したイカを細断する。場合によっては、目的の製品の種類に応じて、細切りイカを様々なマリネで味付けしてもよい。
【００１６】
本明細書に開示されている様々な実施形態では、細切りイカは真空パックされている。真空パックされたイカの貯蔵寿命は、前記イカを９０〜１１０℃の間で蒸気加熱することによって延長することができる。これには、前記イカに電離放射線の照射、高レベルの静水圧にさらす（高圧処理）、またはそれらの組み合わせが含まれる。
【００１７】
本明細書に開示されている様々な実施形態は、イカの水分含有量を４０〜７２重量％の間に減少させ、イカを細断するプロセスによって製造される細切りイカ製品を含む食品に関する。このような食品は、湿った、柔らかい、細切りのイカ肉を必要とするレシピで使用することができる。レシピの用途には、シーフードサラダ、ラップ、タコスまたはブリトー、スープ、ラーメン、シーフードケーキ、ハンバーガー、ジャイロ（ギロピタ）およびさまざまなアジア料理が含まれるが、これらに限定されない。
【００１８】
本発明の前述の目的および利点は、様々な例示的実施形態によって達成することができるものの例であり、実現することができる可能な利点を網羅するもしくは限定することを意図するものではない。したがって、様々な例示的実施形態においてのこれらのおよび他の目的および利点は、本明細書から明らかであるように、または当業者には明らかな任意の変形を考慮して修正されるように、本明細書の説明から明らかであり、また、様々な例示の実施形態の実施から学ぶことができる。したがって、本発明は、様々な例示の実施形態において本明細書に示された新規な方法、構成、組合せおよび改良にある。
【００１９】
様々な例示的実施形態をよりよく理解するために、添付の図面を参照する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】既知の分子量のペプチドの混合物を含む標準と比較した、本明細書に開示される生イカ、従来の乾燥細切りイカ、および蒸しイカ由来のタンパク質の電気泳動を示す。
【図２】本開示に記載されるように調理されたイカと市販の乾燥イカの食感の比較を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本明細書に開示されている様々な実施形態では、様々な方法で保存することができるイカ製品に関する。特に、イカ製品は冷蔵、冷凍、または真空包装することができる。イカ製品は、アジア料理およびヨーロッパ料理を含むがこれらに限定されない広範囲の料理に使用することができる。上述したように、従来の細切りイカ製品は乾燥しており、水分含有量は２５％未満である。これらの製品は、肉のジャーキーと同様に、タフで噛み応えのある食感を有する。
【００２２】
本明細書に開示された様々な実施形態は、湿った最小限に味付けされたイカ製品に関する。イカ製品は、４０重量％以上および７２重量％未満の水分含有量を有する。標準的な市販の新鮮なイカは、体重の７７〜８０重量％の水分含有量を有する。そのため、細断は困難または不可能である。
【００２３】
いくつかの実施形態において、イカ製品は、４０〜７２重量％、５０〜７２重量％、もしくは６０〜７０重量％、６５〜７０重量％または約６６重量％の水分含有量を有する。第３の工程では、ある程度乾燥したイカを細断する。イカを必要とするいくつかの食品については、イカ製品は、６６〜７２％の水分含有量を有し、柔らかく、湿っていて、わずかに硬い食感を有する口当たりの良いイカ製品を製造する。この製品は、多くのレシピで新鮮なイカ、魚、または他の魚介類の代わりになる可能性があり、小売および食品サービスの両方における調理済み食品市場に適している。
【００２４】
さらに、望ましい水分含有量と、しっかりした質感を有するイカ製品を製造するために、４０〜６６重量％、４５〜６２重量％、５０〜６０重量％、または５５〜６０重量％の水分含有量まで蒸気調理したイカを乾燥させることが予想される。このような製品は、より堅い食感を必要とするイカソーセージのような加工食品の製造に使用することができる。
【００２５】
小さいイカを適度に蒸気調理し、そして洗浄後乾燥することにより、得られたイカ肉は細かく均等に細断することが容易になる。様々な実施形態において、前記イカは、マツイカ属のイカである。いくつかの実施形態では、前記イカは、長さが１５〜２５ｃｍ、または９〜４０ｃｍのフィンマントルを有する。
【００２６】
本開示は、小売およびフードサービス市場向けに、タコス、ブリトー、ラーメン、シーフードパンケーキ、シーフードサラダなどの様々なインスタント食品用途で使用するための、湿った、柔らかい「ほぼ新鮮な」細切りイカの製造方法の開発に関する。様々な実施形態において、ロードアイランドで捕獲された生のマツイカ（カナダマツイカ, Illex illecebrosus）が使用される。イカは、長さが約１５〜２５ｃｍ、または９〜４０ｃｍのマントルを有し、一連の工程によって処理される。これらの工程は、洗浄、肉中の水分を保持するようにイカを調理、調理されたイカをある程度乾燥、および調理されたイカを細断する工程を含む。蒸気調理は、水との直接接触、例えば沸騰または湯通しを含む方法よりも良好に風味および食感が保持されるので、好ましい調理方法である。
【００２７】
イカの洗浄は、イカを目の下で切ることによってイカから腕と触手を取り除く第１の工程を含む。腕と触手は後で使用するために取っておくことができる。次に、イカマントルを縦方向に裂き開いて内臓の内容物と軟甲を露出させる。内臓の内容物と軟甲（ペン）は、内側のマントルから掻き取ることによって取り除かれる。洗浄したイカマントルをすすいで、内臓の残留物を取り除く。本明細書で使用される「イカマントル」という用語は、マントル単独、またはイカのヒレの全部もしくは一部と組み合わせたイカマントルのいずれかを指す。
【００２８】
洗浄されたイカマントルは、次にそれから肉の水分を保持する方法で調理される。適切な方法としては、蒸気調理、湯通し、または短時間の電子レンジを用いた調理、強制加熱、ポーチング、煮込み、ロースト、グリル、ベーキング、ソテー、フライパンを用いたまたはたっぷりの油でのフライが挙げられる。
【００２９】
本明細書に開示されている様々な実施形態は、蒸気調理を用いて調理する工程を含む。好ましくは、蒸気調理は、大気圧下で８０〜１００℃で３〜６分間行われる。蒸気調理はバッチ式または連続式のいずれでも可能である。バッチ処理においては、イカマントルはスチームラックの上に平らに置かれる。そして、前記イカマントルはスチーマの中に置かれ、指定された時間蒸される。連続プロセスでは、イカマントルは蒸気ラックの上に置かれ、規定の速度で通過する。該速度は、各イカマントルを指定された時間蒸すことを可能な十分な時間である。
【００３０】
本明細書にさらに記載されるように、イカ肉は販売する前に包装される。包装の前にイカ肉を短時間蒸すことによって、包装から出して食べる際に調理を必要としないであろう。しかしながら、イカ肉は、望ましくは知覚的品質上劣化が認められないように加熱してもよい。
【００３１】
蒸気調理後、イカマントルをある程度乾燥させて水分を４０〜７２重量％に低減する。これは６０〜９０℃の温度の熱風で１０〜３０分間乾燥することによって行われる。乾燥すると、肉の食感が硬くなり、細断や他の加工を容易にする。しかしながら、イカ肉は乾燥後にかなりの割合の水分、すなわち４０％以上の水分を含むので、乾燥肉は硬く噛み応えのあるジャーキーのような食感がない。イカ肉をある程度乾燥させる工程は、イカ肉のより全体的な官能的側面を改善させ、身が引き締まって見え、口当たりも良く、臭いが低減する。乾燥工程はまた、水分含有量を減少させるので冷蔵時の製品の保存寿命が改善する。
【００３２】
次の工程では、ある程度乾燥したイカ肉を機械シュレッダーを用いて細断する。細断した肉はその後味付けされ、真空下で包装される。包装されたイカ肉は冷蔵または冷凍の前に蒸気加熱によって低温殺菌される。
【００３３】
イカ肉を細断する工程は、イカマントルを幅０．５〜４ｍｍのストリップにカットすることを含む。ストリップは９〜２０ｃｍの長さでよい。イカマントルがフィンを含まない場合、ストリップの長さは９〜１２ｃｍになる。イカマントルがフィンも含む場合、ストリップの長さは１４〜２０ｃｍになる。さらに細断して、０．５ｃｍから９ｃｍ近くまでのより小さなストリップを製造することができる。ストリップは、機械シュレッダーを使用して、直角または斜めにカットされる。細断されたイカは、調理されある程度乾燥された平らなマントルを連続的に細いストリップにカットすることによって製造される。対照的に、典型的なイカリングは、未調理の生の胴体を特定の幅（１〜２ｃｍ）に横方向にカットすることによって製造される。肉を細断して幅１〜４ｍｍのストリップを作ると、イカ肉の食感が柔らかくなる。直角カットまたは斜めアングルカットのどちらかで細断するかによって、肉にさまざまな形や質感を与えられる。イカ肉の非常に細いストリップ、例えば０．５〜１ｍｍ幅のストリップを製造して、麺に似た肉製品を製造することができる。
【００３４】
イカマントルが、約４０〜６５重量％、または５０〜６０重量％の水分含有量まである程度乾燥されている場合、イカマントルを加工して、ひきイカ肉製品を製造してもよい。加工イカ製品は、肉パティを作るために使用され得る。ひきイカ肉製品は、ひきイカ肉クランブルを調製するために使用されてもよく、ソースまたはキャセロールに添加されてもよい。
【００３５】
あるいは、ある程度乾燥されたイカ肉は、さいの目、キューブ状、もしくは個々の成形片にカットされてもよい。ある程度乾燥されたイカマントルを縦方向にストリップにカットし、次いでストリップを軸に対して垂直に、または軸に対して斜めにカットして、小さなイカストリップを製造してもよい。ある程度乾燥したイカマントルはまた、クッキーカッターまたはクッキーカットシートと同様の器具で成形片にカットされてもよい。該器具は、イカ肉を貫通する切刃を有する成形ブレードを有し、この成形ブレードは閉ループを形成している。道具を用いてイカ肉を円形、半円形、正方形、または多角形の断片にカットしてもよい。
【００３６】
細切り、さいの目、またはキューブ状に切ったイカの肉は、その後味付けされる。調味料はマリネを用いる。いくつかの実施形態において、マリネはレモン汁（１００ｍｌ）、砂糖（１０〜２０ｇ）、米酢（１０〜２０ｍｌ）、および塩（２〜５ｇ）を含み、他の実施形態では、マリネは砂糖、塩、およびマリネに旨味を与える成分を含む。旨味を与える成分は、これらに限定されないが、ＭＳＧおよびＬ−グルタメートを含む、風味増強剤であってもよい。ヒッコリー、アップルウッドなどの燻煙材を用いることもできる。アジア料理、ヨーロッパ料理、南アメリカ料理、インド料理、アフリカ料理、または中東料理などの世界の料理に適した製品を製造するために、他の香味料および調味料を使用してもよい。
【００３７】
調味後、細切りイカ肉は真空パックすることができる。包装されたイカ肉は、９０〜１１０℃で５〜１０分間蒸気加熱することによって低温殺菌される。低温殺菌工程は、包装されたイカ肉が冷蔵または冷凍された場合の貯蔵寿命を延ばす。凍結、高圧処理（ＨＰＰ）、または包装肉の照射などの他の形態の食品保存を使用することができる。ＨＰＰは、低温殺菌技術のことをいう。これにより、製品はすでにパッケージに封入されているが、これを容器に入れ、高レベルの静水圧（３００〜６００ＭＰａ/４３，５００〜８７，０００ｐｓｉ）をかけて水を送る。このような圧力は食品中に存在する栄養植物相（バクテリア、ウイルス、酵母、かび、寄生虫）を不活性化し、製品の貯蔵寿命を延ばし、食品の安全性を向上させる。照射は包装された食品中の病原体を減らし、食品媒介疾患のリスクを減らすか排除するためにも使用してもよい。
【００３８】
あるいは、細断イカ製品を缶詰にしてもよい。細断したイカは、肉の堅さを増すために１５分間イカを含む冷水塩で処理してもよい。その後水気を抜き、缶に密閉する。前記イカ製品はトマトジュースまたはレモンジュースと水の混合物などの風味を付けた液体を、缶詰したイカに加えてもよい。
【実施例】
【００３９】
実施例１：イカ製品の水分含有量
本実施例では、ロードアイランド州で捕獲したIllex squid（カナダマツイカ、Illex illecebrosus）を本願に記載されている方法によって処理される。具体的にはイカを洗浄し、大気圧下で８０〜１００℃で３〜６分間蒸気調理する。調理後、イカマントルはある程度乾燥されて水分含有量が約６０〜７２％に減少している。ある程度乾燥した肉は、機械シュレッダーを使用して細断される。細切りイカ肉はその後味付けされる。味付けはレモン汁、砂糖、米酢、塩を含むレモン汁マリネを使ってレモン風味のイカを作るか、砂糖、塩、うま味調味料を含むマリネを使ってアジア料理風味のイカを作る。生イカおよび加工イカ製品の組成を求め、以下の表１に表した。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
実施例２：イカ製品の質感
本実施例では、ロードアイランド州で捕獲したマツイカ（カナダマツイカ、Illex illecebrosus）、ヤリイカ属のイカ（最大マントルの長さ４０ｃｍ）、およびアルゼンチンで捕獲したマツイカ（Illex argentinus,アルゼンチンマツイカ：最大マントルの長さ３３ｃｍ）を洗浄し調理した。
【００４２】
カナダマツイカ、アルゼンチンマツイカ、およびヤリイカは、本出願に記載されている方法によって処理された。具体的には、イカを洗浄し、大気圧下で８０〜１００℃で３〜６分間蒸気調理した。調理後、イカマントルをある程度乾燥させて水分を約７０〜７２重量％に減らす。表２に見られるように、蒸しカナダマツイカおよび蒸しヤリイカは、〜３．２Ｎの横方向切断力および２〜２．２５Ｎの間の縦方向切断力を有し、柔らかい。対照的に、蒸しアルゼンチンマツイカは、７．７Ｎの横方向切断力および６．２Ｎの縦方向切断力を有し、硬い。
【００４３】
次に、カナダマツイカを洗浄し、マントルを煮沸した。煮沸後、イカマントルをある程度乾燥させて水分含有量を約７０〜７２重量％に減少させた。表２に見られるように、３．７３Ｎの横方向切断力および２．３６Ｎの縦方向切断力を有し、蒸したカナダマツイカとほぼ同程度の柔らかさの、蒸しカナダマツイカを製造した。
【００４４】
【表２】
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【００４５】
次に、表２の加工イカ肉の官能評価を、イカの食感に精通している５人の評価者のパネルによって行った。官能スコアは、製品の噛みやすさおよび弾力性に焦点を当てた、１〜９点の硬さスケールに基づいた。１点のスコアはごくわずかな噛みやすさおよび弾力性を示し、５点のスコアは、適度な噛みやすさおよび弾力性を示す。１０点のスコアは、激しい噛みやすさおよび弾力性を示す。表３に見られるように、蒸したカナダマツイカは、噛みやすさおよび弾力性の両方が最も低い度合いであり、煮沸したカナダマツイカは、適度に増加した噛みやすさと弾力性を有する。蒸したヤリイカの噛みやすさと弾力性は、蒸したカナダマツイカと煮沸したカナダマツイカのそれの中間である。しかしながら、これらの結果の誤差は十分に大きいので、これらの製品間の官能的差異が有意であることは明らかではないことに留意しなければならない。
【００４６】
しかしながら、表３に見られるように、蒸したアルゼンチンマツイカの噛みやすさおよび弾力性は、蒸したカナダマツイカよりも有意に高い。この結果、蒸したカナダマツイカまたはヤリイカをカットするために必要な比較して蒸したアルゼンチンマツイカをカットするために必要な力が大きいことと合わせて、本明細書に記載の方法に適したイカ種としてアルゼンチンマツイカは好ましくない。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
実施例３：イカ製品のタンパク質プロファイル
本実施例では、ロードアイランド州で捕獲したマツイカのタンパク質パターンが特徴付けられた。本明細書に開示されるようなイカ製品のサンプルを提供するために、前記マツイカのマントルを大気圧下で８０〜１００℃の間で３〜６分間蒸気調理した。比較例１として、前記マツイカのマントルを使用した。比較例２として、市販の乾燥干しイカを使用した。タンパク質プロファイルは、図１に示されるように、ドデシル硫酸ナトリウムを含む培地を用いたポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）によって特徴づけられた。
【００４９】
様々なイカ製品のタンパク質プロファイルは、ｐＨ６の１％ＳＤＳ、１０％グリセロール、１０ｍＭトリス（ヒドロキシメチル）アミノメタン塩酸塩を有する培地、タンパク質濃度２ｍｇ／ｍｌ、ｐＨ６．８の１ｍＭエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、および還元剤としてのジチオトレイトール（ＤＴＴ）または２−メルカプトエタノールを有するＳＤＳ−ＰＡＧＥを用いて特徴づけられた。
【００５０】
ドデシル硫酸ナトリウム-ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）は、タンパク質材料中のタンパク質およびペプチドプロファイルを提示する。添付の図面は、生イカ、蒸煮イカ、および市販の細切り乾燥イカの電気泳動プロファイルを示す。
【００５１】
以下の点を除いて、生および蒸気調理したマツイカのマントル組織は、生のサンプルと同様のペプチドプロファイルを維持した。
１００ｋＤの分子量を有し、わずかに分解していると考えられるタンパク質、および生イカは分子量１０〜２０ｋＤの２本のポリペプチドバンドを有し、蒸煮イカは１０〜２０ｋＤの３本のポリペプチドバンドを有する低分子量タンパク質。
【００５２】
一方、市販のイカ乾燥製品では、
２５０〜１５０ｋＤのバンドの分子量を有するポリペプチドバンドは、生または蒸しイカと比較したとき、分解または重合されており、
１００ｋＤの分子量を有するタンパク質は、蒸気加熱処理したサンプルよりもはるかに大幅に分解されており、
３７〜４３ｋＤの範囲の分子量を有するポリペプチドバンドは太く、生または蒸しイカのいずれかからの対応するバンドよりも明確ではない、そして、
生イカまたは蒸しイカのいずれかからの対応するバンドと比較したとき、１７〜１５ｋＤの分子量を有するポリペプチドバンドは非常に広くそしてあまり規定されていない。市販の細切りイカの電気泳動プロファイルのこのような変化は、乾燥細切りイカの製造過程における糖および塩の大量使用と相まって、乾燥工程中の長時間の加熱から生じるタンパク質分解に起因し得る。
【００５３】
図２に見られるように、湿った細切りイカと市販の乾燥細切りイカ製品の間に明らかな構造上の違いが見られる。湿った細切りイカは生のイカの構造的な一体性および色が維持されたが、乾燥細切りイカは乾燥した糸状構造を有し、そして糖および塩を大量に添加した広範囲の加熱および乾燥から変色が生じる。
【００５４】
特定の態様を特に参照して様々な実施形態を詳細に説明したが、本発明は他の実施形態が可能であり、その詳細は様々な明らかな点で修正が可能であることを理解されたい。当業者には容易に明らかなように、本発明の主旨および範囲内にあれば変更および修正が影響を受けることがある。したがって、前述の開示、説明、および図面は例示目的のためだけのものであり、特許請求の範囲によってのみ規定される本発明を決して限定するものではない。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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