(57)【要約】  本出願はアルロースを含有する糖類を含む植物砂糖漬け及びその製造方法に関するものである。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルロースを含有する糖類を含む植物砂糖漬け。
【請求項２】
前記アルロースを含有する糖類は前記砂糖漬け１００重量部に対して３３重量部〜６７重量部で含まれる、請求項１に記載の砂糖漬け。
【請求項３】
前記アルロースは乾燥固形分を基準として前記アルロースを含有する糖類１００重量部に対して１重量部〜１００重量部で含有される、請求項１に記載の砂糖漬け。
【請求項４】
前記アルロースを含有する糖類はショ糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）を含まない、請求項１に記載の砂糖漬け。
【請求項５】
前記植物は果物である、請求項１に記載の砂糖漬け。
【請求項６】
前記果物は梅またはレモンである、請求項５に記載の砂糖漬け。
【請求項７】
前記梅砂糖漬けはポリフェノールをさらに含む、請求項６に記載の砂糖漬け。
【請求項８】
前記梅砂糖漬けは抗酸化用健康機能性食品である、請求項６に記載の砂糖漬け。
【請求項９】
植物にアルロースを含有する糖類を添加するステップを含む植物砂糖漬けの製造方法。
【請求項１０】
前記アルロースを含有する糖類は前記植物１００重量部に対して５０〜２００重量部で添加するものである、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記アルロースを含有する糖類または前記アルロースは結晶形態である、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記製造方法は前記植物に前記アルロースを含有する糖類を添加するステップ以後、前記ステップの結果物に前記植物と同一の新たな植物をさらに添加した後、前記アルロースを含有する糖類と同一の新たな糖類を添加するステップをさらに含む、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記製造方法はショ糖を添加するステップを含まない、請求項９に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願はアルロースを含む植物砂糖漬け及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
砂糖漬けは、漬け原料と糖類を混合して一定期間の間漬けを保持させて、前記漬け原料内に存在する成分を前記糖類内に抽出させた食品である。前記砂糖漬けはそのまま摂取するか希釈して飲料として飲み、調味料またはソースとして活用されることもある。
【０００３】
従来、砂糖漬けの製造に使用される糖類はショ糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）であるが、ショ糖は固体状態であるので溶解するのに長時間が所要され、ショ糖と漬け原料とを混合するのに消費者の手間が伴わなければならないので不便であった。また、ショ糖を用いて製造した砂糖漬けには、ショ糖が分解された単糖類（葡萄糖及び果糖など）が多量含まれており、砂糖漬けの摂取時、急激な血糖上昇とともにカロリーが発生するという短所があった。
【０００４】
アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ，Ｄ−ｐｓｉｃｏｓｅ）はＤ−フルクトースのＣ−３エピマーであって、干し葡萄、イチジク、小麦などにごく微量に存在する天然糖成分であり、ショ糖対比７０％の甘味度を有するが、ｇ当たりカロリーが０ｋｃａｌ〜０．２ｋｃａｌでショ糖（４ｋｃａｌ／ｇ）の０％〜５％に過ぎず、ショ糖を代替することができる甘味料の原料として注目されている。しかし、ショ糖の代わりにアルロースを用いて砂糖漬けの製造が可能かどうかについては全く報告されていない。
【０００５】
かかる背景の下で、本発明者らは砂糖漬けの製造時、ショ糖を代替することができる素材を開発するために鋭意研究した。その結果、本発明者らはアルロースを用いて砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いて製造した従来の砂糖漬けと同等レベルに有用成分が抽出されて砂糖漬けが具現されることを確認した。さらには、砂糖漬けの製造時にアルロースを用いる場合、アルロースの溶解速度がショ糖より速く、漬け原料との混合に伴われる手間が減少し、ショ糖と異なって葡萄糖または果糖への分解が行われず、アルロース自体の機能性及び低いカロリーが保持可能であることを確認することにより、本出願を完成するに至った。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願の目的は、アルロースを含有する糖類を含む植物砂糖漬けを提供することにある。
【０００７】
本出願の他の目的は、植物にアルロースを含有する糖類を添加するステップを含む植物砂糖漬けの製造方法を提供することにある。
【０００８】
以下、本出願の内容についてより詳細に説明する。本明細書に記載されていない内容は、本出願の技術分野または類似の分野において熟練した者であれば十分に認識し、類推することができるものであるので、その説明を省略する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願の目的を達成するための一態様として、本出願はアルロースを含有する糖類を含む植物砂糖漬けを提供する。
【００１０】
本出願の用語である「砂糖漬け」は、漬け原料と糖類を混合して一定期間の間漬けを保持させることにより、前記漬け原料内に存在する成分を抽出させた液状食品を意味する。
【００１１】
本出願の一具現例によれば、本出願のアルロースを含有する糖類は、本出願の砂糖漬け１００重量部に対して３３重量部〜６７重量部で含まれることができる。具体的に、本出願のアルロースを含有する糖類は、本出願の砂糖漬け１００重量部に対して３３．３重量部〜６６．７重量部、４４重量部〜５５重量部、４４．４重量部〜５４．５重量部、４８重量部〜５２重量部、または５０重量部で含まれることができる。
【００１２】
本出願の他の具現例によれば、本出願のアルロースは、乾燥固形分を基準として本出願のアルロースを含有する糖類１００重量部に対して１重量部〜１００重量部で含有されることができる。具体的に、本出願のアルロースは、乾燥固形分を基準として本出願のアルロースを含有する糖類１００重量部に対して１０重量部〜１００重量部、１５重量部〜１００重量部、３０重量部〜１００重量部、５０重量部〜１００重量部、７０重量部〜１００重量部、９０重量部〜１００重量部、９５重量部〜１００重量部、９９重量部〜１００重量部、または９９．５重量部〜１００重量部で含まれることができる。本出願において使用されるアルロースは天然物から直接抽出されたものであってもよく、化学的合成、または生物学的方法で製造されたものであってもよいが、これに限定されない。
【００１３】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願のアルロースを含有する糖類はアルロース以外に単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味料及び液状糖からなる群から選択される１以上の糖類をさらに含むことができる。
【００１４】
本出願の用語である「単糖類」は酸、塩基及び酵素などであって、これ以上加水分解することができない最も簡単な構造を有する炭水化物の基本単位体を意味する。具体的に、本出願の単糖類はアラビノース、キシロース、果糖、タガトース、アロース、葡萄糖またはガラクトースであってもよい。
【００１５】
本出願の用語である「二糖類」は二つの単糖類が結合した炭水化物を意味する。具体的に、本出願の「二糖類」はショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ツラノースまたはセロビオースであってもよい。
【００１６】
本出願の用語である「オリゴ糖類」は単糖類が３個〜１５個結合されている炭水化物を意味する。具体的に、本出願のオリゴ糖類は、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、マルトオリゴ糖またはガラクトオリゴ糖であってもよい。
【００１７】
本出願の用語である「糖アルコール」は糖類のカルボニル基が還元された化合物を意味する。具体的に、本出願の糖アルコールはエリスリトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトールまたはラクチトールであってもよい。
【００１８】
本出願の用語である「高甘味料」はショ糖に比べて１０倍以上の甘味を有する甘味料を意味する。具体的に、本出願の高感味料はアスパルテーム、アセスルファムＫ、レバウジオシドＡまたはスクラロースであってもよい。
【００１９】
本出願の用語である「液状糖」は液状形態の糖を意味する。例えば、本出願の液状糖は水あめ、蜂蜜、メープルシロップ及びアガベシロップなどを含むことができるが、これに制限されない。
【００２０】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の糖類はショ糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）を含まなくてもよい。
【００２１】
本出願の用語である「植物」は細胞壁があり、葉緑素があって独立栄養で光合成を行う緑色植物（ｇｒｅｅｎ  ｐｌａｎｔｓ）を意味する。本出願の植物は植物の部分（例えば、植物の実、葉、幹及び根など）を含むことができる。
【００２２】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の植物は果物、野菜または山野草であってもよい。
【００２３】
本出願の用語である「果物」は人が食べることができる木本性植物の実を意味する。具体的に、本出願の果物は、梅、ミカン、レモン、ゆず、ザボン、ライム、花梨、五味子、覆盆子、梨、リンゴ、葡萄、桑の実、ブルーベリー、マンゴー、桃、スモモ、杏子、甘柿、バナナ及びナツメからなる群から選択された１種以上の果物であってもよい。より具体的に、本出願の果物は梅またはレモンであってもよい。
【００２４】
本出願の用語である「野菜」は人が食べることができる草本性の栽培植物を意味する。具体的に、本出願の野菜はショウガ、タマネギ、唐辛子、ニンニク、大根の茎、キキョウ、トマト、イチゴ、マクワウリ、メロン、スイカ及びキュウリからなる群から選択された１種以上の野菜であってもよい。
【００２５】
本出願の用語である「山野草」は山や野原で生長する、人が食べることができる草本性の非栽培植物を意味する。具体的に、本出願の山野草はヨモギ、タンポポ、オオバコ、スベリヒユ及びクズからなる群から選択された１種以上の山野草であってもよい。
【００２６】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の梅砂糖漬けはポリフェノールをさらに含むことができる。
【００２７】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の梅砂糖漬けは抗酸化用の健康機能性食品であってもよい。
【００２８】
本出願の植物砂糖漬けは、アルロース以外の食品成分（例えば、ビタミン、電解質、風味剤、着色剤、ペクチン酸及びその塩、アルギン酸及びその塩、有機酸、保護性コロイド増粘剤、ｐＨ調節剤、安定化剤、防腐剤、グリセリン及び炭酸化剤など）をさらに含むことができる。
【００２９】
本出願の他の態様として、本出願は植物にアルロースを含有する糖類を添加するステップを含む植物砂糖漬けの製造方法を提供する。
【００３０】
本出願の一具現例によれば、本出願のアルロースを含有する糖類は、本出願の植物１００重量部に対して５０〜２００重量部で添加されることができる。具体的に、本出願のアルロースを含有する糖類は、本出願の植物１００重量部に対して８０重量部〜１２０重量部、９０重量部〜１１０重量部、９５重量部〜１０５重量部または１００重量部で添加されることができる。
【００３１】
本出願の一具現例によれば、本出願のアルロースを含有する糖類またはアルロースは結晶形態であってもよい。
【００３２】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物にアルロースを含有する糖類を添加するステップ以後、前記ステップの結果物を０℃〜２５℃の温度で貯蔵するステップをさらに含むことができる。具体的に、前記温度は０℃〜２０℃、０℃〜１５℃、０℃〜１０℃、０℃〜５℃、３℃〜２５℃、３℃〜２０℃、３℃〜１５℃、３℃〜１０℃、３℃〜５℃、または４℃で実施することができる。また、本出願のまた他の一具現例によれば、本出願における貯蔵は１５日〜６ヶ月、１５日〜４ヶ月、１ヶ月〜６ヶ月、１ヶ月〜４ヶ月、または１ヶ月〜３ヶ月間実施することができる。
【００３３】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物にアルロースを含有する糖類を添加するステップ以前または以後にアルロース以外に単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、高甘味料及び液状糖からなる群から選択される１以上の糖類を添加するステップをさらに含むことができる。
【００３４】
本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、本出願の植物に本出願のアルロースを含有する糖類を添加するステップ以後、前記ステップの結果物に本出願の植物と同一の新たな植物をさらに添加した後、本出願のアルロースを含有する糖類と同一の新たな糖類を添加するステップをさらに含むことができる。
【００３５】
また、本出願のまた他の具現例によれば、本出願の製造方法は、ショ糖、果糖、葡萄糖またはこれらの組み合わせを添加するステップを含まなくてもよい。
【００３６】
本出願の植物砂糖漬けの製造方法は、前述の本出願の一態様である植物砂糖漬けにおいて記載したアルロースを含有する糖類、アルロース、植物及び砂糖漬けに対する記載が同様に適用されることができる。したがって、本出願明細書の複雑性を避けるために、重複する部分の記載は省略する。
【発明の効果】
【００３７】
本出願による砂糖漬けは、既存のショ糖を用いて製造した砂糖漬けと同等レベルの有用成分を含みながらも、アルロースが葡萄糖または果糖へ分解されないため、アルロース自体の機能性及び低いカロリーを保持することができるところ、従来のショ糖を用いて製造した砂糖漬けを代替することができる。
【００３８】
また、アルロースを用いて砂糖漬けを製造する場合、ショ糖に比べてアルロースの溶解速度が速く、漬け原料と糖類の混合に伴われる消費者の手間を減少させることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１ａ】漬けられた梅の組織写真であって、ショ糖に３ヶ月漬けられた梅の組織を示す図である。
【図１ｂ】漬けられた梅の組織写真であって、アルロースに３ヶ月漬けられた梅の組織を示す図である。
【図２】本出願の一具現例である比較例３と実験例３に対する官能評価のスパイダーマップである。
【図３】漬ける時のショ糖とアルロースそれぞれの溶解速度を比較したグラフである。
【図４】漬ける時のショ糖とアルロースそれぞれの溶解速度を比較した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００４０】
本出願を、下記の実施例を挙げて詳細に説明しようとするが、下記の実施例は例示的に提供されるものであって、本出願がこれに限定されるものではない。
【００４１】
製造例１：アルロースを用いた梅砂糖漬けの製造
韓国産梅（青梅）を蒸留水できれいに洗浄して１日間自然乾燥させた後、蔕を除去し、１００℃の熱湯に１０分間湯煎して自然乾燥させた漬け容器（ガラス材質、容量５ｋｇ）に０．９５ｋｇ添加した。以後、アルロース（結晶形、純度９９％以上、ＣＪ第一製糖）０．９５ｋｇを添加し、同量の梅及び同量のアルロースを順次に１回追加して添加した。以後、冷暗所条件（４℃、光が遮断された条件、食品共典）で１ヶ月、２ヶ月及び３ヶ月間保持した後、篩（８ｍｅｓｈ）で濾過し、残った原液を収集して梅砂糖漬け［実験例１（１ヶ月保持）、実験例２（２ヶ月保持）及び実験例３（３ヶ月保持）]を製造した。
【００４２】
製造例２：アルロースを用いたレモン砂糖漬けの製造
レモンをベーキングソーダで洗浄した後、蒸留水で洗浄してレモン表面の残留農薬を除去し、１日間自然乾燥させた後、０．５〜２ｃｍの厚さにスライスし、種を除去した。これを製造例１と同じ方法で漬け用容器（ガラス材質、容量１ｋｇ））に４００ｇ添加した後、アルロース４００ｇを添加し、同量のレモン及び同量のアルロースを順次に１回追加して添加した。以後、冷暗所条件（４℃、光が遮断された条件、食品共典）で１５日間保持した後、篩（８ｍｅｓｈ）で濾過し、残った原液を収集してレモン砂糖漬け（実験例４）を製造した。
【００４３】
製造例３：ショ糖を用いた梅砂糖漬け及びレモン砂糖漬けの製造
前記製造例１及び２と同じ方法でアルロースのみをショ糖（結晶形の白砂糖、ＣＪ第一製糖）に代替して梅砂糖漬け［比較例１（１ヶ月保持）、比較例２（２ヶ月保持）及び比較例３（３ヶ月保持）]及びレモン砂糖漬け（比較例４）を製造した。
【００４４】
実施例１：梅砂糖漬けの評価
１−１．組織変化の評価
梅砂糖漬けの製造時、浸透原理により梅の原物内の水分が組織内部から外部に漏れ出て組織が収縮する現象が発生する。したがって、通常に漬けられた梅組織の収縮が多いほど漬けがかなり進行していると判断するところ、製造例１と製造例３の漬け開始３ヶ月後の梅組織の変化状態を目視で観察した。
【００４５】
その結果、製造例１の漬けられた梅（図１ｂ）は、製造例３の漬けられた梅（図１ａ）と同等レベルに組織が収縮される現象を確認した（図１）。
【００４６】
１−２．砂糖漬けの物性（固形分含量、ｐＨ及び色価）評価
アルロースを用いて梅砂糖漬けを製造する際、ショ糖を用いる場合と同等レベルに漬けられるか検証するために比較例１、２及び３と実験例１、２及び３の物性（固形分含量、ｐＨ及び色価）を測定して比較した。
【００４７】
具体的に、前記固形分含量（砂糖漬け１００ｇ中に溶解されている固形分のｇ含量）を屈折糖度計（ＡＴＡＧＯ，Ａｕｔｏｍａｔｉｃ  Ｄｉｇｉｔａｌ  Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ  ＲＸ−５０００α）を用いて測定し、ｐＨはデジタルｐＨメータ（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ，ＳＥＶＥＮ  ＣＯＭＰＡＣＴ  ｗｉｔｈ  ＩｎＬａｂ(R)  Ｖｉｓｃｏｕｓ  Ｐｒｏ  ｐＨ）で測定した。色価はそれぞれの砂糖漬け５ｇずつを試料サンプルとして取ってビーカーに入れた後、下記の式１の比例式を使用して３０Ｂｒｉｘ％に希釈された水溶液（以下、希釈サンプル）を製造した。以後、前記希釈サンプルを１ｃｍのセルに満たした後、分光光度計（ＨＩＴＡＣＨＩ，Ｄｏｕｂｌｅ  Ｂｅａｍ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  Ｕ−２９００）を用いて波長４２０ｎｍで吸光度を測定し、下記の式２により各試料の色価を計算した。
【００４８】
［式１］
比例式：試料サンプルのブリックス（Ｂｒｉｘ％）×試料サンプルの重量＝希釈サンプルのブリックス（Ｂｒｉｘ％）×（試料サンプルの重量＋蒸留水の重量）
【００４９】
［式２］
色価（ＩＵ）＝Ａ×Ｂ／Ｃ×Ｄ
＊Ａ：４２０ｎｍにおける吸光度（ｎｍ）、Ｂ：ＩＵ値への転換Ｆａｃｔｏｒ  １０００、Ｃ：試料セルの長さ（ｃｍ）、Ｄ：試料採取量（ｇ／ｍｌ）＝（Ｂｒｉｘ％／１００）×比重
【００５０】
統計分析はＳＡＳ  ９．１  ｐｒｏｇｒａｍ（ＳＡＳ  Ｉｎｃ．，Ｃａｒｙ，ＮＣ，ＵＳＡ）を使用しており、結果はｔ−ｔｅｓｔ方法を用いて分析した。すべての分析は有意レベルｐ＜０.０５レベルの下で検定した。
【００５１】
その結果、固形分含量とｐＨにおいて実験例及び比較例は有意的な差がない一方、色価において実験例が比較例より有意的に低かった（表１）。したがって、アルロースを用いて梅砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いて製造した梅砂糖漬けと固形分含量及びｐＨ面において同等レベルの砂糖漬けが具現され、色価が低いことにより実験例３の色相嗜好度が比較例３より優れていることが分かった。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
１−３．砂糖漬け内のクエン酸含量の確認
アルロースを用いて砂糖漬けを製造する際、ショ糖を用いる場合と同等レベルに漬けられて有用成分が抽出されるかを検証するために、梅の主な有用成分の一つであるクエン酸の梅砂糖漬け内の含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィ）で測定した。
【００５４】
試験溶液は実験例１、２及び３と比較例１、２及び３の試料１ｇを５０ｍｌ定容フラスコに入れた後、蒸留水で溶かして５０ｍｌ定容（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍフィルタ濾過して調製した。標準溶液はクエン酸標準品（Ｃｉｔｒｉｃ  ａｃｉｄ  ｍｏｎｏｈｙｄｒａｔｅ、Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ）０．５ｇを５０ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水で溶かして５０ｍｌ定容（１０ｇ／Ｌ）した後、これを約０．３１２５ｇ／Ｌ、０．６２５ｇ／Ｌ、１．２５ｇ／Ｌ、２．５ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ及び１０ｇ／Ｌの濃度で希釈して０．２μｍフィルタ濾過して調製した。
【００５５】
前記調製された試験溶液と標準溶液はＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を使用して次の表２の条件で分析した。
【００５６】
【表２】
2019530458.tif 000004
【００５７】
ＨＰＬＣ分析後、クエン酸含量（ｇ／Ｌ）を横軸とし、クロマトグラムの面積を縦軸として検量線を作成し、下記の式３を使用して実験例１、２及び３と比較例１、２及び３それぞれのクエン酸の面積を読み込んで検量線からクエン酸含量を計算した。
【００５８】
【数１】
2019530458.tif 000005
【００５９】
その結果、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３のクエン酸含量に有意的な差がないことを確認した（表３）。したがって、アルロースを用いて砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いて製造した砂糖漬けと有用成分面において同等レベルの砂糖漬けが具現されることを確認することができた。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
１−４．官能評価
実験例３と比較例３の試料を１：３の比率で微温水に希釈し、それぞれの希釈された試料は訓練された審査員団１０名を対象として、下記に定義した強度属性４項目（香り／色相／酸味／甘味強度）、嗜好度属性５項目（香り／色相／酸味／甘味／全般的な嗜好度）に対して官能評価を行った。
【００６２】
［官能評価の用語定義］
１）香り強度／嗜好度：砂糖漬け固有の香味の強さ／個人的な嗜好度
２）色相強度／嗜好度：砂糖漬け色相の薄さと濃厚さの程度／個人的な嗜好度
３）酸味強度／嗜好度：酸味の強度／個人的な嗜好度
４）甘味強度／嗜好度：糖から感じられる甘味の強度／個人的な嗜好度
５）全般的な嗜好度：全体にわたる個人的な嗜好度
【００６３】
その結果、前記実施例１−２から分かるように、実験例３は比較例３より色相強度は有意的に低いが、色相嗜好度面においては有意的に高いことを確認した。これは、実験例３が比較例３よりさらに澄みとおっているためであると判断される。その他の強度及び嗜好度属性では、実験例３は比較例３と類似の官能属性を示すことを確認した（表４及び図２）。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
１-５.砂糖漬けに用いられたショ糖及びアルロースの溶解速度の確認
製造例１及び製造例３において梅にショ糖及びアルロース添加後、経過日付別に糖類の残存高さを測定して溶解速度を観察した。ショ糖及びアルロースそれぞれを添加した直後から３日おきにそれぞれ攪拌作業を２０回実施し、６時間放置させた後、糖類の残存高さ（ｃｍ）を物差しを使用して測定した（図３及び図４）。
【００６６】
その結果、ショ糖は添加３１日目に結晶溶解が完了したことに比べ、アルロースは添加２４日目に結晶溶解が完了したことを確認したところ、アルロースを用いて砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いる場合に比べて結晶の溶解速度が速くて利用便宜性が高くなることを確認した。
【００６７】
１−６．アルロース分解有無の確認
アルロースのカロリー低減及び固有の機能性がアルロースを用いて製造した砂糖漬けにおいて保持されるかどうかを検証するために、前記砂糖漬け内で製造に用いられたアルロースが分解されたか否かを確認した。
【００６８】
具体的に、実験例１、２及び３と比較例１、２及び３のアルロース及び遊離糖（ショ糖、葡萄糖及び果糖）含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィ）を用いて測定した。試験溶液は実験例１、２及び３と比較例１、２及び３の試料１ｇをそれぞれ５０ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水に溶かして５０ｍｌ定容（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍフィルタ濾過して調製した。標準溶液はショ糖（ＳｉｇｍａＳ７９０３、ＣＡＳ  Ｎｏ．５７−５０−１）、葡萄糖（ＳｉｇｍａＧ７５２８、ＣＡＳ  Ｎｏ．５０−９９−７）、果糖（ＳｉｇｍａＦ０１２７、ＣＡＳ  Ｎｏ．５７−４８−７）及びアルロース（ＳｉｇｍａＰ８０４３、ＣＡＳ  Ｎｏ．５５１−６８−８）標準品をそれぞれ約１ｇずつ５０ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水に溶かして、約０．６２５ｇ／Ｌ、１．２５ｇ／Ｌ、２．５ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ及び２０ｇ／Ｌに濃度別に希釈して、０．２μｍフィルタ濾過して調製した。
【００６９】
前記調製された試験溶液と標準溶液はＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を使用して次の表５の条件で分析した。
【００７０】
【表５】
2019530458.tif 000008
【００７１】
ＨＰＬＣ分析後、アルロース及び遊離糖（ショ糖、葡萄糖及び果糖）含量（ｇ／Ｌ）を横軸とし、クロマトグラムの面積を縦軸として検量線を作成し、下記の式４及び式５を使用して実験例１、２及び３と、比較例１、２及び３の試験溶液それぞれのアルロース及び遊離糖の面積を読み込んで検量線からアルロース及び遊離糖の含量を求めた。
【００７２】
【数２】
2019530458.tif 000009
【００７３】
【数３】
2019530458.tif 000010
【００７４】
その結果、比較例３は１６．１ｇのみのショ糖が残存し、添加したショ糖の約５６％が葡萄糖と果糖に分解される一方、実験例３はアルロースが分解されずそのまま残存することを確認することができた（表６）。したがって、ショ糖を用いて製造した砂糖漬けは、これに含まれているショ糖、葡萄糖及び果糖によりカロリーが発生し、摂取時に急激な血糖上昇を引き起こす恐れがある一方、アルロースを用いて製造した砂糖漬けはアルロースの分解が起こらず、従来の砂糖漬けに比べてカロリー低減効果があることを確認することができた。
【００７５】
【表６】
2019530458.tif 000011
【００７６】
１−７．砂糖漬け内の総ポリフェノール含量の確認
梅砂糖漬けの機能性を検証するために、砂糖漬け内のポリフェノール含量をＭｉｃｒｏｐｌａｔｅ  Ｒｅａｄｅｒ（Ｐｏｗｅｒｗａｖｅ  ＸＳ，ＢｉｏＴｅｋ，ＵＳＡ）を用いて測定した。
【００７７】
炭酸ナトリウム（Ｓｉｇｍａ２２３４８４、ＣＡＳ  Ｎｏ．４９７−１９−８）２ｇを１００ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水で１００ｍｌ定容して２％炭酸ナトリウム試薬を製造する。Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬（ＳｉｇｍａＦ９２５２−１Ｌ）と蒸留水を１：１の比率で混合して５０％Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬を製造して光が透過されないようにアルミニウム箔で包んだ。
【００７８】
試験溶液は実験例３と比較例３をそれぞれ１：１の比率で蒸留水で希釈して０.１ｍｌずつ取り、０.１ｍｌの５０％Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ’ｓフェノール試薬を、２ｍｌの２％炭酸ナトリウムを混合して３０分暗所放置して７５０ｎｍで吸光度を測定した。
【００７９】
標準溶液は没食子酸（Ｇａｌｌｉｃ  ａｃｉｄ、ＳｉｇｍａＧ７３８４、ＣＡＳ  Ｎｏ．１４９−９１−７）０．４ｇを１００ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水で１００ｍｌ定容して３１．２５ｐｐｍ、６２．５ｐｐｍ、１２５ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ及び５００ｐｐｍの濃度別に希釈して標準溶液とした。試験溶液は標準溶液と同じ方法で試薬を混合して３０分暗所放置した後、７５０ｎｍで吸光度を測定した。
【００８０】
吸光度の測定後、標準溶液の吸光度を横軸とし、標準溶液の濃度を縦軸として検量線を作成し、下記の式６を使用して実験例３及び比較例３それぞれの総ポリフェノール含量を求めた。
【００８１】
[式６]
総ポリフェノール含量（ｍｇ／ｍｌ）＝（Ａ×Ｂ×Ｃ）／Ｄ
＊Ａ：試験溶液全量（ｍｌ）、Ｂ：希釈倍数、Ｃ：試験溶液中の総ポリフェノール濃度（ｍｇ／ｍｌ）、Ｄ：試料採取量（ｍｌ）
【００８２】
その結果、実験例３が比較例３より総ポリフェノール含量が有意的に高いことを確認した（表７）。したがって、アルロースを用いて梅砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いて製造する場合より総ポリフェノール含量がさらに高い砂糖漬けを製造可能であることを確認することができた。
【００８３】
【表７】
2019530458.tif 000012
【００８４】
１−８．砂糖漬けの抗酸化効能の確認
アルロースを用いて製造した梅砂糖漬けの抗酸化効能を検証するために自由遊離基ＤＰＰＨ（１，１−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ）消去能をＭｉｃｒｏｐｌａｔｅ  Ｒｅａｄｅｒ（Ｐｏｗｅｒｗａｖｅ  ＸＳ，ＢｉｏＴｅｋ，ＵＳＡ）を用いて測定した。
【００８５】
ＤＰＰＨ試薬３．９４３２ｍｇを精密に計量してエタノール（９９．５％、大井化金（株）、ＣＡＳ  Ｎｏ．６４−１７−５）１００ｍｌに定容して１００μＭ  ＤＰＰＨ試薬を製造した。
【００８６】
０．２ｍｌの実験例３及び０．２ｍｌの比較例３それぞれに１００μＭ  ＤＰＰＨ試薬１ｍｌを加えた後、１５分間暗所放置して５１７ｎｍの条件で吸光度を測定した。下記の式７を使用して実験例３及び比較例３の抗酸化効能を計算した。
【００８７】
【数４】
2019530458.tif 000013
【００８８】
その結果、実験例３が比較例３よりＤＰＰＨの数値が有意的に高いことを確認した（表８）。したがって、アルロースを用いて梅砂糖漬けを製造する場合、前記梅砂糖漬けは抗酸化効能が極めて高いことが分かった。
【００８９】
【表８】
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【００９０】
実施例２：レモン砂糖漬けの評価
２−１．砂糖漬けの物性（固形分含量、ｐＨ及び色価）の評価
アルロースを用いてレモン砂糖漬けを製造する際、ショ糖を用いる場合と同等レベルに漬けられるか検証するために比較例４及び実験例４の物性（固形分含量、ｐＨ及び色価）を測定して比較した。固形分含量、ｐＨ及び色価の測定方法は前記実施例１−２と同一である。
【００９１】
その結果、固形分含量の場合、通常の砂糖漬けと同様に５０Ｂｒｉｘ％以上を示しており、ｐＨはショ糖を用いて製造したレモン砂糖漬けと有意的な差がなかった。色価においては、かえって数値が有意的に低く、色相嗜好度に優れていることを確認した（表９）。したがって、アルロースを用いてレモン砂糖漬けを製造する場合、ショ糖を用いて製造したレモン砂糖漬けと物性面において同等以上レベルの砂糖漬けが具現されることを確認することができた。
【００９２】
【表９】
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【００９３】
２−２．アルロース分解有無の確認
アルロースの低いカロリー及び固有の機能性がアルロースを用いて製造したレモン砂糖漬けにおいても保持されるかどうかを検証するために、レモン砂糖漬け内で製造に用いられたアルロースの分解有無を確認した。
【００９４】
具体的に、実験例４及び比較例４のアルロース及び遊離糖（ショ糖、葡萄糖及び果糖）含量をＨＰＬＣを用いて測定しており、測定方法及びＨＰＬＣ分析条件は前記実施例１−６と同じ方法及び条件を使用した。
【００９５】
その結果、比較例４はショ糖が葡萄糖と果糖とに分解された一方、実験例４の製造に用いられたアルロースは分解されず、そのまま残存することを確認することができた（表１０）。したがって、レモン砂糖漬けも梅砂糖漬けと同じくアルロースが分解されず、カロリー低減効果及びアルロースが有している本来の機能性をそのまま保持可能であることを確認することができた。
【００９６】
【表１０】
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【００９７】
２−３．砂糖漬け内のビタミンＣ含量の確認
アルロースを用いてレモン砂糖漬けを製造する際、ショ糖を用いる場合と同等レベルに漬けられて有用成分が抽出されるか検証するために、レモンの主な有用成分の一つであるビタミンＣのレモン砂糖漬け内の含量をＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：高速液体クロマトグラフィ）で測定した。
【００９８】
試験溶液は実験例４及び比較例４の試料１ｇを５０ｍｌ定容フラスコに入れた後、蒸留水で溶かして５０ｍｌ定容（２０ｇ／Ｌ）した後、０．２μｍフィルタ濾過して調製した。標準溶液はビタミンＣ標準品（Ｌ−Ａｓｃｏｒｂｉｃ  ａｃｉｄ、ＳｉｇｍａＡ５９６０、ＣＡＳ  Ｎｏ．５０−８１−７）０．００１ｇを１０ｍｌ定容フラスコに取った後、蒸留水で溶かして１０ｍｌ定容（０．１ｇ／Ｌ）した後、これを約０．００６２５ｇ／Ｌ、０．０１２５ｇ／Ｌ、０．０２５ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ及び０．１ｇ／Ｌに５ｐｏｉｎｔ程度の濃度別に希釈して０．２μｍフィルタ濾過して調製した。調整された試験溶液と標準溶液はＨＰＬＣ（Ａｌｌｉａｎｃｅ，Ｗａｔｅｒｓ，ｅ２６９５  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｍｏｄｕｌｅｓ，ＵＳＡ／Ｗａｔｅｒｓ  ｃｏｌｕｍｎ  Ｈｅａｔｅｒ  Ｍｏｄｕｌｅ／ＲＩ  ｄｅｔｅｃｔｏｒ  Ｗａｔｅｒ  ２４１４／ＥｍｐｏｗｅｒＴＭ  Ｓｏｆｔｗａｒｅ）を使用して次の表１１の分析条件で分析した。
【００９９】
【表１１】
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【０１００】
ＨＰＬＣ分析後、クエン酸含量（ｇ／Ｌ）を横軸とし、クロマトグラムの面積を縦軸として検量線を作成し、下記の式８を使用して実験例４及び比較例４の試験溶液ビタミンＣの面積を読み込んで検量線からビタミンＣ含量を計算した。
【０１０１】
【数５】
2019530458.tif 000018
【０１０２】
その結果、実験例４と比較例４のビタミンＣ含量に有意的な差がないことを確認した（表１２）。したがって、アルロースを用いてレモン砂糖漬けを製造する場合もショ糖を用いて製造したレモン砂糖漬けと有用成分面において同等レベルに砂糖漬けが具現されることを確認した。
【０１０３】
【表１２】
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【図１（ａ）】
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【図１（ｂ）】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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