(57)【要約】  保存安定性の低脂肪二重エマルジョン調味料。生成された調味料は、低減された脂肪含有量、保存安定性、および増強された味プロファイルを有する。該生成物を製造する方法も記載されている。
2019505215.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪調味料を製造する方法であって、
安定な油中水型エマルジョンを調製するステップであり、
乳化剤を食用油に添加すること、
塩ならびに任意選択で増粘剤および／または任意選択で卵黄を水に添加すること、
水混合物を油混合物に添加すること、
前記油混合物と合わせる前の前記水混合物、および／または前記合わせられた水−油混合物のいずれかに酢を添加すること、ならびに
少なくとも１つのローターステーターミキサー内で前記水−油混合物を処理して、安定な油中水型エマルジョンを生成すること
を含むステップと、
安定な水中油中水型エマルジョンを調製するステップであり、
卵黄および酢を含む組成物を前記安定な油中水型エマルジョンと混合すること、ならびに
少なくとも１つのローターステーターミキサーによって前記混合物を処理して、前記安定な油中水型エマルジョンを含有する安定な水中油中水型エマルジョンを生成すること
を含むステップと、
水和親水コロイドペースト組成物を調製するステップであり、
前記親水コロイド組成物を水と混合して、水和親水コロイドペースト組成物を生成すること
を含むステップと、
前記水和親水コロイドペースト組成物を前記安定な水中油中水型エマルジョンと混合するステップと
を含み、増強された感覚受容特性を有する保存安定性の低脂肪調味料をもたらす、方法。
【請求項２】
前記増粘剤が、食用繊維および／またはキサンタンガムを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ローターステーターミキサーが、コロイドミルである、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記乳化剤が、ポリリシノレイン酸ポリグリセロール、モノオレイン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、約２から約６のＨＬＢを有するソルビタンエステル、モノステアリン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、アンモニウムホスファチドおよび／またはスクロースエステルである、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記安定な油中水型エマルジョンが、前記少なくとも１つのローターステーターミキサー内で約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１の剪断速度で３秒未満の滞留時間にて前記水−油混合物を剪断することによって形成される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記安定な油中水型エマルジョンを含有する前記安定な水中油中水型エマルジョンが、前記少なくとも１つのローターステーターミキサー内で約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１の剪断速度で３秒未満の滞留時間にて前記水−油混合物を剪断することによって形成される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記剪断速度が、１秒未満の滞留時間にて約１．３×１０４ｓ−１から約９．９×１０４ｓ−１である、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記剪断速度が、１秒未満の滞留時間にて約１．２×１０４ｓ−１から約４．７×１０４ｓ−１である、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
香味剤が、前記油中水型エマルジョンの調製後に添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記香味剤が柑橘類香味剤を含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記柑橘類香味剤が、レモンジュースまたはライムジュースを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記調味料が、低脂肪マヨネーズである、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記低脂肪マヨネーズが、約１００，０００から約２００，０００センチポアズの粘度を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記低脂肪マヨネーズが、少なくとも約１５０，０００センチポアズの粘度を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記調味料が、低脂肪のドレッシングまたはソースである、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記ドレッシングまたはソースが、約６０，０００センチポアズ未満の粘度を有する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記ドレッシングまたはソースが、約２０，０００から約５０，０００センチポアズの粘度を有する、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記ドレッシングまたはソースが、低脂肪のサラダドレッシング、サンドイッチスプレッドまたはタルタルソースである、請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
前記ドレッシングまたはソースが、約５０，０００センチポアズ超の粘度を有する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記ドレッシングまたはソースが、約６０，０００から約１５０，０００の粘度を有する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２１】
食用繊維が、柑橘類繊維である、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
前記親水コロイドが、修飾デンプンである、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
前記親水コロイドが、１種または複数の繊維、ガムおよび／またはデンプンを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
前記水和親水コロイドペーストが、塩、糖、柑橘類繊維および／または保存料を追加的に含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
前記安定な油中水型エマルジョンが、約０．５ミクロンから約３ミクロンの平均直径を有する水滴を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２６】
前記水中油中水型エマルジョンが、約５ミクロンから約１５ミクロンの平均直径を有する油滴を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２７】
生成された前記調味料が、６５重量％未満の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２８】
生成された前記調味料が、４０重量％以下の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項２９】
生成された前記調味料が、３０重量％以下の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３０】
生成された前記調味料が、２０重量％以下の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３１】
食用繊維が、第１のエマルジョンもしくは第２のエマルジョンのいずれかまたは両方に添加される、請求項１に記載の方法。
【請求項３２】
前記食用繊維が、柑橘類繊維である、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
第１の油中水型エマルジョン中の水含有量が、約１０体積％から約４５体積％である、請求項１に記載の方法。
【請求項３４】
前記調味料が、約１５０，０００センチポアズの粘度を有するマヨネーズであり、前記油が、約２０重量％の量で存在し、前記乳化剤が、約０．１５重量％から０．２８重量％の量で存在するポリリシノレイン酸ポリグリセロールである、請求項１に記載の方法。
【請求項３５】
請求項１に記載の方法によって生成される、低脂肪調味料生成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、２０１６年２月５日に出願された米国仮出願第６２／２９１，７１６号明細書の利益を主張し、この開示は、参照により本明細書にその全体が明確に組み込まれる。
【０００２】
本発明が一般に関係する技術分野は、エマルジョン技術、および詳細には食用エマルジョンである。
【背景技術】
【０００３】
とりわけ消費者健康および外観考慮などのようなものによって推進された、低いおよび低減された脂肪含有量を有する食物製品に対する需要の増加がある。そして、より低い脂肪含有量を有する食品は生成され得るが、それらは味の低減および／または他の感覚受容特性の欠陥を被ることがある。脂肪含有成分の代わりに無脂肪成分を使用すると、さらに保存安定性問題が発生し得る。
【０００４】
したがって、それらのより高い脂肪含有対応物と関連した感覚受容特性（organoleptic properties）、保存安定性（shelf stability）、外観および他の特性を有する低脂肪食品が、市場において一定程度求められている。
【０００５】
本明細書に記載されている実施形態は、これらの課題に対処するものである。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】本明細書に記載されている通りの１つの代表的な方法実施形態を示す図である。
【図２】本明細書に記載されている通りの代表的なエマルジョンの共焦点顕微鏡写真を示す図である。
【図３】本明細書に記載されている通りの代表的なエマルジョンの共焦点顕微鏡写真を示す図である。
【図４】代表的な市販のマヨネーズ製品の代表的な共焦点顕微鏡写真を示す図である。
【図５】本明細書に記載されている通りの第１のエマルジョン水滴の代表的なグラフである。
【図６】本明細書に記載されている通りの代表的な二重エマルジョン油滴のグラフである。
【発明の概要】
【０００７】
低脂肪調味料を製造する方法であって、安定な油中水型（water in oil）エマルジョンを調製するステップであり、乳化剤を食用油に添加すること、塩ならびに任意選択で増粘剤および任意選択で卵黄を水に添加すること、水混合物を油混合物に添加すること、油混合物と合わせる前の水混合物、および／または合わせられた水−油混合物のいずれかに酢を添加すること、ならびに少なくとも１つのローターステーターミキサー内で水−油混合物を処理して、安定な油中水型エマルジョンを生成することを含むステップを含む方法が記載されている。これの後に、安定な水中油中水型（water in oil in water）エマルジョンを調製するステップであり、卵黄および酢を含む組成物を安定な油中水型エマルジョンと混合すること、ならびに少なくとも１つのローターステーターミキサーによって混合物を処理して、安定な油中水型エマルジョンを含有する安定な水中油中水型エマルジョンを生成することを含むステップが続く。また、水和親水コロイドペースト組成物が、親水コロイド組成物を水と混合して、水和親水コロイドペースト組成物を生成することを含むステップによって調製され、水和親水コロイドペースト組成物を安定な水中油中水型エマルジョンと混合することによって、増強された感覚受容特性を有する保存安定性の低脂肪調味料がもたらされる。
【０００８】
さらなる実施形態としては、以下が挙げられる：増粘剤が、食用繊維および／またはキサンタンガム（xanthan gum）を含む、上に記載されている方法；ローターステーターミキサーが、コロイドミルである、上に記載されている方法；乳化剤が、ポリリシノレイン酸ポリグリセロール（polyglycerol polyricinoleate）、モノオレイン酸ソルビタン（sorbitan monooleate）、セスキオレイン酸ソルビタン(sorbitan sesquioleate)、約２から約６のＨＬＢを有するソルビタンエステル（sorbitan esters）、モノステアリン酸グリセロール（glycerol monostearate）、トリステアリン酸ソルビタン（sorbitan tristearate）、モノステアリン酸プロピレングリコール（propylene glycol monostearate）、レシチン（lecithin）、アンモニウムホスファチド（ammonium phosphatide）および／またはスクロースエステル（sucrose ester）である、上に記載されている方法；安定な油中水型エマルジョンが、少なくとも１つのローターステーターミキサー内で約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１の剪断速度で３秒未満の滞留時間にて水−油混合物を剪断することによって形成される、上に記載されている方法；安定な油中水型エマルジョンを含有する安定な水中油中水型エマルジョンが、少なくとも１つのローターステーターミキサー内で約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１の剪断速度で３秒未満の滞留時間にて水−油混合物を剪断することによって形成される、上に記載されている方法；剪断速度が、１秒未満の滞留時間にて約１．３×１０４ｓ−１から約９．９×１０４ｓ−１である、上に記載されている方法；剪断速度が、１秒未満の滞留時間にて約１．２×１０４ｓ−１から約４．７×１０４ｓ−１である、上に記載されている方法；香味剤が、油中水型エマルジョンの調製後に添加される、上に記載されている方法；ならびに香味剤が柑橘類香味剤を含む、上に記載されている方法；柑橘類香味剤が、レモンジュースまたはライムジュースを含む、上に記載されている方法。
【０００９】
さらなる実施形態としては、以下も挙げられる：調味料が、低脂肪マヨネーズである、上に記載されている方法；低脂肪マヨネーズが、約１００，０００から約２００，０００センチポアズの粘度を有する、上に記載されている方法；低脂肪マヨネーズが、少なくとも約１５０，０００センチポアズの粘度を有する、上に記載されている方法；調味料が、低脂肪のドレッシングまたはソースである、上に記載されている方法；ドレッシングまたはソースが、約６０，０００センチポアズ未満の粘度を有する、上に記載されている方法；ドレッシングまたはソースが、約２０，０００から約５０，０００センチポアズの粘度を有する、上に記載されている方法；ドレッシングまたはソースが、低脂肪のサラダドレッシング、サンドイッチスプレッドまたはタルタルソースである、上に記載されている方法；ドレッシングまたはソースが、約５０，０００センチポアズ超の粘度を有する、上に記載されている方法；ドレッシングまたはソースが、約６０，０００から約１５０，０００の粘度を有する、上に記載されている方法；食用繊維が、柑橘類繊維である、上に記載されている方法；親水コロイドが、修飾デンプンである、上に記載されている方法；親水コロイドが、１種または複数の繊維、ガムおよび／またはデンプンを含む、上に記載されている方法；ならびに水和親水コロイドペーストが、塩、糖、柑橘類繊維および／または保存料を追加的に含有する、上に記載されている方法。
【００１０】
さらなる実施形態としては、以下も挙げられる：安定な油中水型エマルジョンが、約０．５ミクロンから約３ミクロンの平均直径を有する水滴を含有する、上に記載されている方法；水中油中水型エマルジョンが、約５ミクロンから約１５ミクロンの平均直径を有する油滴を含有する、上に記載されている方法；生成された調味料が、６５重量％未満の油含有量を有する、上に記載されている方法；生成された調味料が、４０重量％以下の油含有量を有する、上に記載されている方法；生成された調味料が、３０重量％以下の油含有量を有する、上に記載されている方法；生成された調味料が、２０重量％以下の油含有量を有する、上に記載されている方法；食用繊維が、第１のエマルジョンもしくは第２のエマルジョンのいずれかまたは両方に添加される、上に記載されている方法；食用繊維が、柑橘類繊維である、上に記載されている方法；第１の油中水型エマルジョン中の水含有量が、約１０体積％から約４５体積％である、上に記載されている方法；調味料が、約１５０，０００センチポアズの粘度を有するマヨネーズであり、油が、約２０重量％の量で存在し、乳化剤が、約０．１５重量％から０．２８重量％の量で存在するポリリシノレイン酸ポリグリセロールである、上に記載されている方法。
【００１１】
上に記載されている方法によって生成される、低脂肪調味料生成物も記載されている。
【００１２】
これらおよびさらなる実施形態は、下にさらに記載されている。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本明細書に示されている事項は、例として、および本発明だけの各種実施形態の例示的な考察の目的のためであり、本発明の原理および概念的態様の最も有用なおよび容易に理解される記載であると思われるものを提供するために存在する。これに関して、本発明の基本的理解に必要である以上に詳細に本発明の詳細を示すという試みは行われず、本記載は、どのように本発明のいくつかの形態が実際に具体化され得るかを当業者に明らかにしている。
【００１４】
本発明は、ここで、より詳述な実施形態を参照することにより記載される。この発明は、しかしながら、異なる形態で具体化することができ、本明細書に説明されている実施形態に限定されると解釈されるべきでない。むしろ、これらの実施形態は、この開示が徹底的および完全であるとともに本発明の範囲を当業者に十分に伝えるために提供される。
【００１５】
別段に定義されていない限り、本明細書で使用されている全ての技術的および化学的用語は、この発明が属する当業者によって共通して理解されるのと同じ意味を有する。本明細書において本発明の記載に使用される専門用語は、特別な実施形態を記載するためだけであり、本発明の限定であると意図されない。本発明の記載および添付の請求項において使用されている通り、単数形「ａ」、「ａｎ」および「ｔｈｅ」は、別段に文脈が明らかに示していない限り、さらに複数の形態が含まれると意図される。本明細書に記述されている全ての公報、特許出願、特許および他の文献は、参照によりその全体が明確に組み込まれる。
【００１６】
別段に表示されていない限り、本明細書および請求項において使用されている成分の分量、反応条件などを表す全ての数は、「約」という用語によって全ての例において修飾されると理解されるべきである。したがって、以下の明細書および添付の請求項において説明されている数値パラメーターは、それと反対に示されていない限り、本発明によって得られることを求められる所望の特性に依存して変動し得る近似値である。少なくとも、および請求項の範囲への均等論の適用を限定する試みとしてではなく、各数値パラメーターは、有効桁の数および通常の四捨五入手法に照らして解釈されるべきである。
【００１７】
本発明の広い範囲を説明する数値範囲およびパラメーターが近似値であるにもかかわらず、具体例において説明されている数値は、可能な限り正確に報告されている。任意の数値は、しかしながら、それらのそれぞれの試験測定に見出される標準偏差に必然的に起因するある特定の誤差を本質的に含有する。この明細書の全体にわたって示されているあらゆる数値範囲には、こうしたより狭い数値範囲が本明細書において全て明確に書かれているかのように、こうしたより広い数値範囲内に入るあらゆるより狭い数値範囲が含まれる。
【００１８】
本発明のさらなる利点は、次に続く記載の一部として説明され、一部において、記載から明らかになるか、または本発明の実践によって分かることがある。前述の一般的記載および以下の詳細な記載は両方とも、例証的および説明的であるだけであり、主張されている通り、本発明の拘束ではないことが理解されるべきである。
【００１９】
現在の低脂肪調味料、例えばソースおよびドレッシングは、一般に、油の一部を、エマルジョン連続相の粘度を増加させる水溶性成分、例えば修飾デンプンと置き換えることに依拠している。しかしながら、油含有量が低すぎるならば、それは「デンプン質の」食感をもたらし、したがって、消費者の目にとっては、劣る製品をもたらす。
【００２０】
代わりの手法は、こうした生成物を生成するために本明細書に記載されている通りの二重エマルジョン技術を利用することであり、この利益および利点は、とりわけ低脂肪マヨネーズ製品の生成において、特に実証されるとともに強調される。水中油中水型（ｗ／ｏ／ｗ）エマルジョンは、例えば、多年にわたって食品産業に公知であった。多数の研究論文および評論記事が発行されており、食物製品の品質または機能特性を改善するための二重エマルジョンの潜在性に脚光を当てている。
【００２１】
二重エマルジョン技術は広く研究されてきた（例えば、開示が参照により本明細書に組み込まれる米国特許出願公開第２００８／００４４５４３号明細書および同２０１０／０２３３２２１号明細書、ならびに"Processing of double emulsions", Axel Syrbe, SCI Conference, Science & Technology of Food Emulsions, June 22,2012を参照されたい）。現在までに提案されたほとんどの解決法は、油中水型エマルジョン中におけるポリリシノレイン酸ポリグリセロール（polyglycerol polyricinoleate (ＰＧＰＲ)）および他の乳化剤の使用に依拠している。しかし、使用される量は、調味料についてＦＤＡが許可した使用レベルよりもはるかに高く（調味料中最大０．２８％）、二重エマルジョンベースの食物製品が市場に現在存在しているようには見えない。１つの理由は、とりわけ、二重エマルジョンが不十分な安定性および比較的短い保存寿命を示していることであり得る。本明細書に記載されている方法および生成物は、ｗ／ｏ／ｗエマルジョン技術を用いて低脂肪調味料、および特にマヨネーズを生成し、とりわけ、ＦＤＡが許可した使用レベルの乳化剤の不十分な安定性および短い保存寿命の欠陥ならびに欠点を克服する。加えて、修飾デンプンを含む、本明細書に記載されている通りのｗ／ｏ／ｗエマルジョン技術の使用は、それらの全脂肪の市販の対応物と実質的に同じである望ましい外観、質感、食感などを有する有意な（例えば、約７５％）脂肪低減ももたらす。使用される成分および方法の詳細は下に示されている。
【００２２】
本発明において生成される生成物は、ある範囲の粘度で生成することができ、有利には、例えば「棚の上で」、ある期間にわたって、これらの粘度、特に、より高い（より濃い）粘度レベルを維持することができる。例えば、本明細書に記載されている通りの低脂肪マヨネーズおよび同様の用途のために、約１００，０００から約２００，０００センチポアズ、典型的には少なくとも約１５０，０００センチポアズの安定粘度レベルが達成され得る。しかしながら、「よりクリーム状の」用途、例えばソースおよびドレッシングのために、約６０，０００センチポアズ未満、典型的には約２０，０００から約５０，０００センチポアズの安定粘度レベルが達成される。よりクリーム状の用途としては、例えば、サラダドレッシングおよびサンドイッチスプレッド（例えば、典型的に約５０，０００センチポアズ超の粘度を有する）、ならびにタルタルソースおよびサンドイッチスプレッド（例えば、典型的におよそ６０，０００からおよそ１５０，０００センチポアズの粘度を有する）なども挙げられ得る。
【実施例】
【００２３】
図１において示されている通り、成分の第１の相は、ポリリシノレイン酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を、適当な食用油、典型的には植物油、例えばダイズ油（１０２）、ヒマワリ油、セイヨウアブラナ油、オリーブ油などに添加することによって調製される。親水コロイド、例えば乳タンパク質、植物性タンパク質および植物タンパク質、ホエータンパク質単離物；ダイズ、卵もしくは牛乳のレシチン；ペクチン、ガム（ローカストビーンガム、アラビアガム、グアーガム、コンニャクガム、キサンタンガム、アルギネート、カラゲナン）；デンプン、修飾デンプン、セルロース、修飾セルロース；ならびに／または繊維、果実繊維、穀類繊維、植物繊維など、および塩（例えば、従来の塩、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、および任意選択で卵黄（酵素修飾卵黄、およびその黄身を含有する全卵も使用することができる）の混合物も、次いで水（１０１）に添加され、水混合物は、かき混ぜながら油相にゆっくり添加される（食品および食品調理の分野における共通の実践である通り、ブレンドされるべき材料が、合わせられている材料の状態の連続的変化を生成するようなやり方、すなわち、材料を一緒にただ投入しないようなやり方で添加されることが重要であり；従来の制御された混合またはかき混ぜは、この目標に同様に寄与する）。これの後には、水−油混合物への酢の添加が続く。酢は、上記の水混合物に添加することもでき、混合物は次いで油相にゆっくり添加される。この混合物は、従来のミキサー（１０２）内で水／油（ｗ／ｏ）エマルジョンに予備乳化され、次いで、適切なｒｐｍ（１分当たりの回転）、ギャップ、および供給速度を有するコロイドミル（１０３）を介してポンピング（１０９）されることで、安定な第１の相を生成する。例えば、第１のエマルジョン中の水滴の典型的な粒子サイズ（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００上で測定される液滴サイズ）分布を示す図５、および二重エマルジョン中の油滴の典型的な粒子サイズ分布を示す図６を参照されたい。典型的な第１のエマルジョン（黒い点は水滴であり、赤い色は油相を表す）の共焦点画像（Ｌｅｉｃａ  ＴＣＳ  ＳＬ  Ｃｏｎｆｏｃａｌ  Ｓｃａｎｎｅｒで撮られた共焦点写真）を示す図２も参照されたい。第１の相の油中水型エマルジョン（１０４）中の総水含有量は、典型的に、最大約４５体積％までである。第１のエマルジョン中の水滴は、主に（＞９０％）水であるが、当然、本明細書に記載されている通りの繊維、親水コロイド、塩、酢、卵黄などの他の材料も少量含有している。
【００２４】
使用されている特定の装置に依存して変動し得る上記設定は、調整されることで、この時点で約０．５μｍから３μｍ（ミクロン）（例えば、０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、３）である第１のエマルジョン中の水滴の標的サイズを生成する。例えば、Ｃｈａｒｌｏｔｔｅ  ＳＤ２（Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｉｎｃ．Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）コロイドミル、３０００から６０００の間のｒｐｍ、０．２ｍｍから２ｍｍ（ミリメートル）の間のギャップ、および３００ｋｇから１５００ｋｇ／ｈｒ（１時間当たりのキログラム）の間の供給速度を使用することにより、所望される標的粒子サイズが生成されることが見出された。所望の粒子サイズは、コロイドミルを介する単一の通過によってまたは使用される装置および設定に依存する複数の通過によって生成することもできる。
【００２５】
第１のエマルジョンの生成に続いて、香味剤（すなわち、香辛料ベース、従来の香味料および／または香辛料）および卵黄がＤｉｘｉｅミキサー（１０５）に添加され、その後、上に記載されている通りに調製された第１のエマルジョンのゆっくりとした添加が続き、酢および任意選択でレモンまたはライムジュース、ならびにさらなる香味料および香辛料ベース材料、例えば従来の香辛料および香味料、例えばマスタードシード、コショウなどの添加が含まれる。プロセス温度を４℃から約２０℃で制御するのが重要であり、１０℃が好ましい。油中水型エマルジョンは、それが２０℃を超えるならば冷却される必要がある。マヨネーズを調製する場合にエマルジョン形成を容易にするため、成分、特に油および卵黄を１０℃未満で使用することも役に立つ。
【００２６】
この混合物は、ｒｐｍ、ギャップ、供給速度および温度を含む適切な設定を再び用いて、コロイドミル（１０６）を介してポンピング（１１０）されることで、二重エマルジョン（１０７）を生成する。再び、上記の通り、所望の粒子サイズは、コロイドミルを介する単一の通過によってまたは使用される装置および設定に依存する複数の通過によって生成することもできる。図３は、この二重エマルジョンの典型的な共焦点画像を示す（黒色は水を示し、赤色は油を示す）。
【００２７】
１種または複数の親水コロイド、例えば１種または複数の繊維、ガムおよび／または修飾デンプンを含むデンプンは、塩、糖を含む他の乾燥成分と予備混合され、保存料（例えば、典型的な調味料保存料、例えば安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ＥＤＴＡなど）は、高剪断（従来のミキサー、混合速度によって決定される剪断）で水に水和／分散されることで、デンプンペースト（１０８）または第２相の水中油（１０７）エマルジョンへの導入前の溶液を生成する。典型的に、十分な水がデンプン（または他の親水コロイド）に添加されることで、約１００，０００から２００，０００センチポアズの粘度を有するペーストを生成する。予備水和されたデンプンペースト混合物は、マヨネーズ相中に穏やかに混合されることで、最終生成物（１１１）を創出する。所望の粘度が得られ（典型的に約１５０，０００センチポアズ（ｃＰ））、二重エマルジョン構造も保存される。
【００２８】
上に記述されている親水コロイドとしては、乳タンパク質、植物性タンパク質および植物タンパク質などのようなもの、例えばホエータンパク質単離物；ダイズ、卵もしくは牛乳のレシチン；ペクチン、ガム（ローカストビーンガム、アラビアガム、グアーガム、コンニャクガム、キサンタンガム、アルギネート、カラゲナン）；デンプン、修飾デンプン、セルロース、修飾セルロース；ならびに／または繊維、果実繊維、穀類繊維、植物繊維などが挙げられ得る。
【００２９】
第１のエマルジョンにおいて、生成された水滴は、典型的に、上に記載されている通りの約０．５ミクロンから約３ミクロン（μｍ）（例えば、０．５μｍ、１μｍ、１．５μｍ、２μｍ、２．５μｍ、３μｍ）の直径を有する。二重エマルジョンを調製する際、明記されている通りに、使用されている特定の装置に依存して変動し得る上記装置設定は、調整されることで、約５μｍから約１５μｍ（例えば、５μｍ、６μｍ、７μｍ、８μｍ、９μｍ、１０μｍ、１１μｍ、１２μｍ、１３μｍ、１４μｍ、１５μｍ）の、この時点での油滴（二重エマルジョン中の油滴）の標的サイズを生成する。方法の二重エマルジョン部分において、例えば、Ｃｈａｒｌｏｔｔｅ  ＳＤ２（Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｉｎｃ．Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）コロイドミル、３０００から６０００の間のｒｐｍ、０．２ｍｍから２ｍｍ（ミリメートル）の間のギャップを使用して、供給速度範囲は、３００ｋｇから１５００ｋｇ／ｈｒに拡大することもできる。
【００３０】
生成された生成物の油含有量は、典型的に、６５重量％未満、例えば、４０重量％以下、３０重量％以下、および２０重量％、またはそれより低い。低脂肪マヨネーズが本明細書に記載されている通りに生成される場合、保存寿命は、少なくとも、その全脂肪の市販の対応物、すなわち、６５％超の油を含有する製品と同じぐらい長い。本明細書に記載されている方法によって生成された生成物は、それらの高い粘度も維持し、油−水相分離、微生物成長または酸化を実質的に被らない。そして、感覚的記述的分析（sensory descriptive analysis）は、低減された油含有量にもかかわらず、生成された調味料が、それらの非低脂肪対応物と実質的に同じである増強された味プロファイルを維持することを実証した。
【００３１】
柑橘類繊維は、方法の第１のエマルジョン部分および二重エマルジョン部分の両方における系に導入することができる。それは、最終生成物の粘度を増加させ、ｗ／ｏ／ｗ構造を安定化し、とりわけ、より良好な食感を与える。仕上げ製品の推定保存寿命は、典型的に、市販の全脂肪マヨネーズと同じであるはずである。本明細書に記載されている生成物および方法は、低脂肪マヨネーズ生成においてｗ／ｏ／ｗ技術を使用するための実践的なやり方を提示している。全体の設計は、実現するのが比較的簡単である。非常に驚くべき結果のうちの別の１つは、例えば、本明細書に記載されている通りに製造された２０％脂肪含有マヨネーズが、例えば現在の技術で製造された４０％脂肪含有マヨネーズと比較して、７５％脂肪含有マヨネーズにより類似した味がすることである。現在の低脂肪マヨネーズ技術と比較して、この方法は、比較的低いコストで、より良好な感覚結果、すなわち、低い油含有量、良好な保存安定性および感覚受容特性を有する、はるかに低い脂肪含有量（２０％脂肪またはそれより低い脂肪）マヨネーズを生成することができる。
【００３２】
上記例において使用された材料の量は、所望される味プロファイル、所望される粘度、所望される微生物安定性、目的生成物がソース、ドレッシング、サンドイッチスプレッド、タルタルソース、マヨネーズであるかどうかなどに従って変動することができる一方で、代表的な配合物には、（重量によるパーセントで）約５０％から約６０％の範囲における水、約１５％から約４０％の範囲における大豆油、約５％から約１０％の範囲における酢、約３％から約１０％の範囲における卵黄、約２％から約５％の範囲における塩、約２％から約５％の範囲における糖、約２％から約５％の範囲における修飾デンプン、約１％から約３％の範囲における香味剤、最大約２％までの繊維、最大約０．５％までのキサンタンガム、および約０．１５％から約０．２８％の範囲におけるＰＧＰＲが含まれ得る。ＰＧＰＲに加えてまたはそれの代わりに、比較的低いＨＬＢ値（親水性−親油性バランス）を有する他の乳化剤が使用され得ることも注目されるべきである。例えば、油中水型エマルジョン（第１の相）形成のためのＨＬＢ数は、典型的に約２から約６である。かくして、使用することができる他の乳化剤としては、モノオレイン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、約２から約６のＨＬＢを有するソルビタンエステル、モノステアリン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、レシチン、アンモニウムホスファチド、スクロースエステルなどのようなものが挙げられる。
【００３３】
本明細書に記載されている二重エマルジョンプロセスの利益の１つは、これらの低脂肪の生成物（再び、上に記載されている通り）で達成することができる保存安定性のより高い粘度である。これは、さらにこれらの生成物において達成される感覚受容特性の増強、例えば、全脂肪の市販のマヨネーズ、および低脂肪のさらにクリーム状のサラダ（例えば、シーザー）ドレッシング、ソース、タルタルソース、サンドイッチスプレッドなどと同様の味の別の理由である。
【００３４】
製品（例えば、酢）における酸含有量は腐敗を防止する助けとなるが、味の期待にも影響することも、この環境において周知である。従来の製品における通り、この酸は一般に水相に存在する。しかし、本明細書に記載されている生成物および方法において、従来の製品に存在する酸の他にさらなる酸が、第１のエマルジョン中に生成された水滴の内部に存在し得るが、最終生成物の二重エマルジョン構造により、消費される時に遅延放出を有し、これは、他の低脂肪の生成物に保存安定性の増強をもたらすが、味プロファイルに対する重大な有害作用はない。
【００３５】
例えば、２０％の（またはそれより低い）（これはまた、市販の低脂肪の製品において少なくとも５０％の低減を表す）脂肪含有量および少なくとも１５０，０００センチポアズの粘度を有するマヨネーズなどのスプレッドを含め、本明細書に記載されている利益が、０．２８重量％もの低いＰＧＰＲ含有量で達成することができることは、注目に値する。
【００３６】
最終生成物において本明細書に記載されている有利な特性、例えば粘度、質感などを達成するために、特定の組成物がかけられる剪断速度だけが重要であるのではなく、第１の相における油中の水滴および第２の相における水中の油滴の両方の本明細書に記載されている特定の粒子サイズを生成するための器具の選択がさらに重要であり、すなわち、所望される粒子サイズを発生させるためにどのように剪断が付与されるのかも、方法およびその結果得られた生成物の両方にとって非常に重要であることを注目することも特に重要である。３秒未満の滞留時間にて約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１（毎秒）の剪断速度が使用されることで、第１の（油中の水滴）相の所望の水滴サイズおよび粘度などを生成することができ、３秒未満の滞留時間にて約１×１０３ｓ−１から約１×１０６ｓ−１の剪断速度が使用されることで、第２の（水中の油滴、実際にはＷＯＷ）相の所望の油滴サイズおよび粘度などを生成することができる。
【００３７】
明らかに、これらの範囲内の範囲、例えば、第１の相について１秒未満の滞留時間にて約１．３×１０４ｓ−１から約９．９×１０４ｓ−１、および第２の相について１秒未満の滞留時間にて約１．２×１０４ｓ−１から約４．７×１０４ｓ−１も使用することができる。それは単一の通過プロセスにとって特に望ましく、一方、材料の複数回の器具通過も、剪断器具を経るバッチリサイクリングの連続再循環または連続した複数の剪断器具の通過のいずれかによって、使用することができる。粒子サイズを決定するのは、滞留時間および剪断速度の組合せである。例えば、ＩＫＡ  Ｐｉｌｏｔ  ２０００／４（ＩＫＡ  Ｗｏｒｋｓ  Ｉｎｃ、Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ、ＮＣ）コロイドミル、例えば、第１の相について約５×１０４ｓ−１から約７×１０４ｓ−１の剪断速度を使用して、単一の通過プロセスは、約０．１秒の滞留時間にて標的粒子サイズに達することができる。Ｃｈａｒｌｏｔｔｅ  ＳＤ２（Ｃｈｅｍｉｃｏｌｌｏｉｄ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ、Ｉｎｃ．Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ）コロイドミルを使用して同じ粒子サイズ標的に達するためには、剪断速度は、複数の通過から約０．３秒の合計滞留時間にて約１．３×１０４ｓ−１から約２．７×１０４ｓ−１である。
【００３８】
これらの数は剪断機械によって異なり得るが、標的粒子サイズおよび所望の粘度が目標であることは言うまでもない。そして、上に記述されている通り、本明細書に記載されている有利な特性を達成するために、特定の組成物がかけられる剪断速度だけが重要であるのではなく、本明細書に記載されている特定の粒子サイズを生成するための器具の選択がさらに重要であることが見出された。例えば、ホモジナイザーが、本明細書に記載されている通りの剪断速度を生成することができるとしても、ローターステーター剪断機器の使用は、本明細書に記載されている粘度で、本明細書に記載されているエマルジョンの必要とされる粒子サイズを生成するためだけでなくエマルジョン安定性および感覚受容特性がさらに必要とされるために、望ましいことが見出された。特に有用な器具としては、例えばＳｉｌｖｅｒｓｏｎ、Ｑｕａｄｒｏ、Ａｄｍｉｘ、Ａｒｄｅ−Ｂａｒｉｎｃｏ、ＩＫＡ、Ｆｒｙｍａ  ａｎｄ  Ｐｏｌｙｔｒｏｎからのコロイドミルおよび高剪断ミキサーが挙げられ得る。
【００３９】
以下を観察することも、特に注目に値する。他の調味料の方法および組成物はＰＧＰＲなどの乳化剤を使用するが、それらは、さらに高い量、例えば約４重量％から約８重量％で使用されることが典型的に必要とされる。本明細書に記載されている組成物および方法は、はるかに低いＰＧＰＲレベル、例えば１％をはるかに下回るレベルでさえ、安定なエマルジョンを発生させる。第１の相の油エマルジョン中に存在する水滴中の酢の包含は、微生物安定性の制御を助けるだけでなく、さらに乳化および乳化安定性も助けることも、注目に値する。酢の存在は、小さい粒子サイズの発生、およびさらに粒子サイズ安定性（すなわち、本明細書に記載されている通りの小さい安定粒子）の助けとなる。
【００４０】
本明細書に記載されている方法および組成物中の、例えば、形成された液滴中およびエマルジョン中の水管理（例えば、浸透圧）も、注目することが重要である。例えば、図１に図示されている通り、図１における１０８で方法の終わりに添加される材料は、乾燥で混合され、次いで水和され、すなわち、水に添加およびそれと混合された後に、材料１０８が添加されることで最終生成物１１１を形成する。材料が最終ステップにおいて乾燥および直接的に添加されるならば、それらは潜在的に、ＷＯＷ乳化液滴から水を引き出すとともに本明細書に記載されている方法および組成物において重要な水管理（方法の各ステップで充分な水利用能を確実にすること）を妨げることがある。それで再び、本明細書に記載されている安定性、感覚受容特性、低減された脂肪含有量などを達成するために重要であるのは、本明細書に記載されている特定の材料だけでなく、これらの材料の添加のプロセスがさらに重要である。例えばデンプンまたはガムをただ添加することおよび油を除去することとは対照的に、例えば脂肪低減のために、本明細書に記載されている水中油中水型エマルジョンの使用は、優れた香味送達および例えば全脂肪マヨネーズにおけるのと少なくとも同じであるクリーム状などの質感などのようなものであることも、注目することが重要である。
【００４１】
したがって、本発明の範囲には、添付の請求項の範囲に含まれ得る全ての変更形態および変形形態が含まれる。本発明の他の実施形態は、本明細書および本明細書に開示されている本発明の実践を検討すれば当業者には明らかであろう。本明細書および実施例は単に例証的であると考えられることが意図され、本発明の真の範囲および趣旨は以下の請求項によって示される。
【符号の説明】
【００４２】
１０１  水
１０２  従来のミキサー
１０３  コロイドミル
１０４  第１の相
１０５  Ｄｉｘｉｅミキサー
１０６  コロイドミル
１０７  二重エマルジョン
１０８  デンプンペースト
１０９  ポンピング
１１０  ポンピング
１１１  最終生成物
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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