(57)【要約】本出願は、アルロース含有の糖類を含む、アルコール性飲料のアルコール感改善剤、及び、アルロースを用いてアルコール性飲料のアルコール感を改善させる方法に関するものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルロース含有糖類及びエタノールを含む、アルコール性飲料のアルコール感改善剤。
【請求項２】
前記エタノールは、前記アルコール性飲料の体積を基準に６から７０体積％で含まれる、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項３】
前記アルコール性飲料は、蒸留酒である、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項４】
前記アルコール感は、アルコールの苦味又はアルコールの匂いである、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項５】
前記改善は、アルコール感の減少又はマスキングである、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項６】
前記アルロースは、乾燥固形分を基準に前記糖類１００重量部に対し、５０から１００重量部で含有される、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項７】
前記アルロース含有糖類は、前記アルコール性飲料１Ｌを基準に０．１から１０ｇ含まれる、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項８】
前記アルロースは、前記エタノール１Ｌを基準に５から６００ｇ含まれる、請求項１に記載のアルコール感改善剤。
【請求項９】
アルコール性飲料にアルロースを添加する段階と、又は飲料にアルロースを添加した後、エタノールを添加する段階とを含むアルコール性飲料のアルコール感を改善させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、アルロース含有糖類を含む、アルコール性飲料のアルコール感の改善剤及びアルロースを用いたアルコール感の改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品に含まれるエタノール（すなわち、エチルアルコール）は、独特のアルコールの匂い及び苦味等の否定的な香味を有し、アルコール濃度が高いほどこのような否定的香味がより大きい。特に、焼酎又はラム等のような高濃度アルコールを含む蒸留酒は、このような否定的な香味によって販売増加量が鈍化している。最近、アルコール度数が低い焼酎及び香味が添加された果実焼酎等が開発され販売量が増加することは、このようなアルコールの強い苦味と香味を忌避する消費者の変化された嗜好性を代弁する。
【０００３】
従来、焼酎の味を柔らかくし苦味とぴりっとする味等をマスキングするために、砂糖又は果糖等の糖質系甘味料の代わりにステビオール配糖体や酵素処理ステビア等の配糖体系甘味料の使用が報告された事がある（韓国特許登録第１０−１３２００８２号）。しかし、配糖体系甘味料は、甘味の遅延現象及び特有の苦味又は異物感等、官能的側面において物足りない点が存在する。
【０００４】
従来、ビール等にアルロースの使用が報告された事があるが（日本特許登録第５７６４３０８号）、原料の風味を維持又は改善するための使用であり、アルコール特有の匂いと苦味の抑制のための使用は報告された事がない。
【０００５】
このため、本発明者は、アルコールが含まれた食品の強いアルコールの匂い及び苦味を減少させるために鋭意の研究努力した結果、アルロースを添加する場合、同一のアルコール含量にもかかわらずアルコールの匂い及び苦味をマスキングさせることができるのを確認したことにより、本出願を完成した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本出願の目的は、アルロース含有糖類を含む、アルコールを含む食品のアルコール感の改善剤を提供することである。
【０００７】
本出願の他の目的は、アルロースを用いたアルコールを含む食品のアルコール感の改善方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本出願の目的を達成するための一つの形態として、本出願はアルロース含有糖類及びエタノールを含むアルコール性飲料（ａｌｃｏｈｏｌｉｃ  ｂｅｖｅｒａｇｅ）のアルコール感の改善剤を提供する。
【０００９】
本出願で用いられるアルロースは、天然物から直接抽出されたものであってよく、化学的合成、又は生物学的方法で製造されたものであってよいが、これに限定されない。また、アルロースは、結晶質形態又はアルロースを含むシロップ（すなわち、液状）の形態で提供されてよい。
【００１０】
本出願の用語『アルコール性飲料』は、食用可能な、食用アルコール（すなわち、エタノール）が含まれた全ての飲料をいう。
【００１１】
一実施形態として、本出願のエタノールは、本出願のアルコール性飲料の体積を基準に６から７０体積％であってよく、具体的に、６から５０体積％、６から４５体積％、６から４０体積％、６から３０体積％、６から２５体積％、６から２０体積％、６から１８体積％、８から７０体積％、８から５０体積％、８から４５体積％、８から４０体積％、８から０体積％、８から２５体積％、８から２０体積％、８から１８体積％、１３から７０体積％、１３から５０体積％、１３から４５体積％、１３から４０体積％、１３から３０体積％、１３から２５体積％、１３から２０体積％、１３から１８体積％、１５から７０体積％、１５から５０体積％、１５から４５体積％、１５から４０体積％、１５から３０体積％、１５から２５体積％、１５から２０体積％又は１５から１８体積％であってよい。
【００１２】
また他の実施形態として、本出願のアルコール性飲料は、蒸留酒又は醸造酒であってよい。
【００１３】
本出願の用語『蒸留酒』は、アルコール発酵された果物の汁、植物の汁又は醸造した澱粉物質（様々な穀物）等を蒸留して得たアルコールが含有された飲料をいう。
【００１４】
具体的に、本出願のアルコール性飲料は、蒸留酒であってよく、より具体的に、本出願の蒸留酒は、焼酎、高梁酒、ブランデー、アルマニャック、ウイスキー、ウォッカ、ラム、ジン、テキーラと又はコニャックであってよい。
【００１５】
また、本出願のアルコール性飲料は、醸造酒であってよく、より具体的に本出願の醸造酒は、ビール、ブドウ酒（ワイン）、清酒又はマッコリであってよい。
【００１６】
本出願の他の実施形態として、本出願のアルコール感は、アルコールの苦味及び／又はアルコールの匂いであってよい。
【００１７】
また、他の実施形態として、本出願の改善は、アルコール感の減少又はマスキング（ｍａｓｋｉｎｇ）であってよい。
【００１８】
本出願のまた他の実施形態として、本出願のアルロースは、乾燥固形分を基準に本出願の糖類１００重量部に対し、５０から１００重量部で含まれてよく、具体的に、本出願のアルロースは、乾燥固形分を基準に本出願の糖類１００重量部に対し、７０重量部から１００重量部、９０重量部から１００重量部、９５から１００重量部、９８から１００重量部、９８．５から１００重量部、９９から１００重量部又は９９．５から１００重量部で含まれてよい。
【００１９】
本出願の糖類は、アルロース以外にも甘味料１種以上をさらに含んでよい。前記甘味料は、公知された甘味料（例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール及び高甘味度甘味料）を含むが、これに制限されない。具体的に、前記単糖類は、例えば、アラビノース、キシロース、果糖、タガトース、アロース又はガラクトースであってよく、前記二糖類は、二つの単糖が結合した糖であり、例えば、乳糖、麦芽糖、トレハルロース、ツラノース又はセロビオースであってよい。前記オリゴ糖類は、単糖が３分子以上結合された糖であり、例えば、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、マルトオリゴ糖、又はガラクトオリゴ糖であってよい。前記糖アルコールは、糖類のカルボニル基を還元し生じた物質であり、例えば、エリトリトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール又はラクチトールであってよい。前記高甘味度甘味料は、砂糖に比べ１０倍以上の甘口を有する物質であり、例えば、アスパルテーム、アセスルファムＫ、レバウジオシドＡ又はスクラロースであってよいが、これに制限されない。本出願の他の実施形態によれば、本出願の糖類は、砂糖（ｓｕｃｒｏｓｅ）、ブドウ糖又はこれらの組合せを含まなくてよい。
【００２０】
また他の実施形態として、本出願のアルロース含有糖類は、アルコール性飲料１Ｌを基準に０．１から１０ｇ含まれてよく、具体的に０．１から３．０ｇ又は０．３から３．０ｇ含まれてよい。
【００２１】
また他の実施形態として、本出願のアルロース含有糖類は、アルロースは本出願のエタノール１Ｌを基準に５から６００ｇ含まれてよく、具体的に５から１７０ｇ、１６から１７０ｇ、５．５５から１６６．７ｇ又は１６．７から１６６．７ｇ含まれてよい。本実施形態で基準となるエタノール１Ｌは、純粋なエタノール（すなわち、１００％エタノール）を意味する。
【００２２】
本発明の他の形態として、本出願は、アルコール性飲料にアルロースを添加する段階と、又は飲料にアルロースを添加した後エタノールを添加する段階とを含むアルコール性飲料のアルコール感を改善させる方法を提供する。
【００２３】
アルコール性飲料は、商業的に穀類や芋類等を原料にして酒精醗酵を経て熟成されたもろみを蒸留し作るか、無水酒精を水で希釈して甘味料等を添加し製造してよい。このように製造されたアルコール性飲料に本出願のアルロースを添加するか、アルコール性飲料の製造過程において、前記アルコール性飲料の原料食品にアルロースを別途添加し、アルロースが添加されたアルコール性飲料を製造してもよい。
【００２４】
本出願の一つの形態であるアルコール性飲料のアルコール感を改善させる方法において、アルロース、エタノール、アルコール性飲料、糖類、アルコール感、改善等に対する説明は、前述の形態に対する説明の通りである。
【発明の効果】
【００２５】
本出願は、アルコールが含まれた食品にアルロースを添加することで、付加的な添加物の使用なしにもアルコール含量が高い食品、特に酒類の否定的なアルコールの苦味とアルコールの匂い等をマスキングし、官能嗜好度を顕著に増進させることができる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の実験例及び比較例による、アルコール濃度とアルコールの苦味の関係を示すグラフである。
【図２】本発明の実験例及び比較例による、アルコール濃度とアルコールの匂いの関係を示すグラフである。（※図面での＊表示は統計的な有意傾向（ｐ＜０．１）を意味し、＊＊表示は統計的な有意傾向（ｐ＜０．０５）を意味する）
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本出願の理解を深めるために、実施例等を挙げて詳細に説明する。しかし、本出願による実施例は様々な他の形態で変形されてよく、本出願の範囲が下記実施例に限定されるものと解釈されてはならない。本出願の実施例は、当業界で平均的な知識を有する者に本出願をより完全に説明するために提供されるものである。
実施例１．希釈式焼酎の製造及び品質分析
一般的に酒類は、その種類と製造方法によってアルコール含量が非常に異なり、ビールは４から１２体積％（一般的に５体積％）、ブドウ酒は６から１２体積％（一般的に８体積％）、清酒は８から１５体積％（一般的に１３体積％）、焼酎は１４から２０体積％（一般的に１８体積％）程度である。アルコール含量が６重量％未満であれば、アルコールの否定的香味が大きくないため、アルコール含量が８．０％以上である希釈式の焼酎を製造し、アルロース添加時の品質変化を確認した。
（１）希釈式焼酎の製造方法
比較例１から３及び実験例１から３の希釈式焼酎は、次のように製造した：アルコール（エタノール）濃度が９５体積％である酒精に精製水を入れ、アルコール濃度５０体積％である１次希釈酒精を１０Ｌ製造した。以後、前記１次希釈酒精に粉末活性炭を混合した後１から３時間熟成及び脱臭し、珪藻土が入っている濾過装置（ＳＥＬＥＣＴ（登録商標）  Ａ２０、ＢＥＧＥＲＯＷ）を介して清澄化した。その後、砂糖（純度９８重量％以上、白砂糖、ＣＪ第一製糖）又はアルロース（結晶アルロース、純度９８重量％以上、ＣＪ第一製糖）を下記表１の比率で混合し、それぞれ１Ｌになるように精製水を添加して２次希釈酒精を作った。以後、前記１次希釈酒精と同一過程の清澄化を行った。
【００２８】
官能評価のための官能比較例は、前記清澄化した１次希釈酒精に精製水を添加し、下記表２のアルコール濃度になるように希釈して製造した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
（２）官能評価
官能評価は、訓練された一般人パネル１５名によって行われており、事前教育を介して、官能比較例として提供された標準品（表２）のアルコール固有の否定的な苦味と匂いを充分に認知し、強度を客観的に比較できるように教育して、任意に提供された希釈式焼酎のアルコール濃度をマッチングできるように訓練した。
【００３２】
官能評価は、次のような順に進行された。パネルは各自分離された空間に位置させ、先に官能比較例を提供した。実験例と比較例を提供する前に再度官能比較例を介してアルコール固有の匂いと苦味の強度を認知するようにした。そうした後、３桁の乱数表で表記された実験例１と比較例１を二重盲検の方法を介して透明なコップに入れ一つずつ提供した。評価時には、製造された実施例及び比較例を口に含んで香味を味わった後、吐き出すように誘導して過剰摂取時の酔うことを防止した。また、各試料の評価後には、白米飯と水で口をすすぎ、次の試料の評価を進行できるように準備した。教育されたパネルは、官能比較例を基準として、個別提供された実験例及び比較例のアルコールの匂いと苦味の強度を、前記表２の９点尺度法を介して数値化した。
【００３３】
実験例１と比較例２の評価時にはＡ１からＡ５、実験例２と比較例２の評価時には官能比較例Ｂ１からＢ５、実験例３と比較例３の評価時には官能比較例Ｃ１からＣ５を提供して比較するようにした。但し、各評価を終えた後、次の評価をする前に最小１２時間から２４時間の休憩時間を提供し、過剰摂取による混乱を防止した。
【００３４】
官能評価を介して数値化されたアルコールの匂い及び苦味の強度に対し、実験例１及び比較例１は式１、実験例２及び比較例２は式２、実験例３及び比較例３を用いて、官能時に測定されたアルコールの匂い又は苦味の強度点数（以下、官能点数で記載）をアルコールの濃度に換算し、認知されたアルコール濃度を算出しており、これと実際製造に使用されたアルコール濃度の比較を介してアルコールの匂いと苦味の低減効果を客観的に比較した。
【００３５】
【数１】
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【００３６】
【数２】
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【００３７】
【数３】
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【００３８】
統計分析は、ＳＡＳ  ９．１  ｐｒｏｇｒａｍ（ＳＡＳ  Ｉｎｃ．，Ｃａｒｙ、ＮＣ、ＵＳＡ）を利用し、官能評価結果は、ｔ−ｔｅｓｔ方法を用いて分析した。全ての分析は、有意水準ｐ＜０．０５の水準下で検定した。
【００３９】
その結果、実験例は、アルコールの否定的な匂いと苦味が実際製造されたアルコールの濃度より約０．６〜０．８％低く認知され、アルロースを添加した実験例１から３が、同量の糖類を添加した比較例１から３に比べ統計的に有意性あるように（ｐ＜０．０５）低減されることを確認した（表３及び表４）。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
【表４】
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【００４２】
実施例２．添加糖類の濃度別の希釈式焼酎の製造及び品質分析
添加糖類の濃度によるアルコールの匂い及び苦味低減効果を確認するために、アルコールの濃度は固定し、アルロースの添加量による希釈式焼酎の品質変化を確認した。アルコール濃度は、大韓民国において最も普遍的な希釈焼酎のアルコール濃度を基盤として１８度に選定した。
【００４３】
（１）添加糖類の濃度別の希釈式焼酎の製造方法
実施例１と同一の方法で、下記表５及び６の含量に従い比較例４から８、実験例４から８及び官能比較例Ｄ１からＤ５を製造した。
【００４４】
【表５】
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【００４５】
【表６】
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【００４６】
（２）官能評価
実施例１と同一の方法によって実験例４から８及び比較例４から８の官能評価を実施し、官能点数を前記式３を介してアルコールの濃度に換算し認知されたアルコール濃度を算出して、これと実際製造されたアルコール濃度の比較を介してアルコールの匂いと苦味の低減効果を客観的に比較した。統計分析は、ＳＡＳ  ９．１  ｐｒｏｇｒａｍ（ＳＡＳ  Ｉｎｃ．，Ｃａｒｙ、ＮＣ、ＵＳＡ）を利用し、官能評価結果は、ｔ−ｔｅｓｔ方法を用いて分析した。
【００４７】
その結果、同量の砂糖を添加した各比較例と比較して、アルコールの苦味はアルロース０．１％から３．０％添加した実験例４から７で、アルコールの匂いはアルロース０．３％から３．０％添加した実験例５から７で有意的に低減されたことを確認した（表７、図１及び２）。
【００４８】
また、全体的に砂糖又はアルロースの濃度が増加すれば、甘味の増加によって苦味が低減される傾向が全て確認されたが、アルロースの甘味強度が砂糖の７０％水準であることを勘案する時、アルロースのアルコールの匂い及び苦味の低減効果は、糖類添加による単純な甘味増進の効果ではなく、アルロースによる効果であることを確認できる。
【００４９】
【表７】
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【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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