(57)【要約】    【課  題】  水産練り製品を包装するフィルムに色素が移行（色移り）しないパプリカ色素製剤を提供する。    【解決手段】  パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物であることを特徴とする水産練り製品用パプリカ色素製剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物であることを特徴とする水産練り製品用パプリカ色素製剤。
【請求項２】
パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物で水産練り製品を着色することを特徴とする水産練り製品の着色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパプリカ色素製剤に関するものであり、詳しくはフィルム包装される水産練り製品の着色に適したパプリカ色素製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、かに風味かまぼこの着色にはベニコウジ色素が多く用いられてきたが、ベニコウジ色素は耐光性に劣り退色が著しいという欠点があった。そのため、最近ではベニコウジ色素に替えてパプリカ色素が用いられることが多くなっている。
【０００３】
パプリカ色素はカロチノイド系の油溶性色素であることから、水性食品の着色には通常水中油型の乳化液又は分散液として用いるのが適している。このような乳化液又は分散液の調製方法に関しては、例えば保護コロイド物質及び／又は界面活性剤を含有する水性系中、該水性系重量に基づいて約０．１乃至約５重量％のパプリカ色素含有乳化液であって、該乳化液中の乳化粒子の最大粒子サイズが約１．５μ以下で且つ該乳化粒子の平均粒子サイズが約０．３〜０．７μであることを特徴とする安定な飲料用パプリカ色素製剤（特許文献１参照）、植物樹脂とパプリカオレオレジンとを含有した乳化粒子が、乳化剤を含有する水性系中に分散した、食品着色用パプリカ色素製剤（特許文献２参照）、パプリカオレオレジンとシュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）とを含有した乳化粒子が、乳化剤を含有する水性系中に分散してなるパプリカ色素製剤（特許文献３参照）、カロチノイド類１重量部を減圧下、可食性油脂類５重量部〜２００重量部に１２０〜１４５℃、５分間〜３０分間加熱溶解した後、保護コロイド物質又は乳化剤の水性溶液を用いて乳化することを特徴とする異臭のない安定なカロチノイド製剤の製造法（特許文献４参照）、油溶性のカロチノイド系色素を微細化した後、水性原料に分散させるか、又は水性原料に分散させた後に微細化させて得た赤色着色料（特許文献５参照）等が知られている。
【０００４】
しかし、これら色素製剤で水産練り製品を着色し、それをフィルムで包装した場合、フィルムの内側、即ち水産練り製品の着色面と接触する部分に色素が移行（色移り）する問題があり、解決が望まれていた。
【特許文献１】特開昭５６−４２５６５号公報
【特許文献２】特開平０５−３１６９９５号公報、請求項２
【特許文献３】特開２００１−２５２０４３号公報、請求項２
【特許文献４】特許第３５１６７３７号公報
【特許文献５】特開平０７−１３５９２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、パプリカ色素で着色した水産練り製品を包装するフィルムに、該色素が移行（色移り）しないパプリカ色素製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化して水中油型乳化組成物とし、得られた乳化組成物を用いて水産練り製品を着色することにより、上記課題が解決されることを見いだし、この知見に基づいてさらに研究を進め、本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
（１）パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物であることを特徴とする水産練り製品用パプリカ色素製剤、
（２）パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物で水産練り製品を着色することを特徴とする水産練り製品の着色方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従うパプリカ色素製剤は、安全に水産練り製品の着色に使用できる。
本発明に従うパプリカ色素製剤で着色した水産練り製品を包装フィルムで包装された場合であっても、前記色素が包装フィルムに色移りすることがなく、安定である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤を含有する油相と、親水性高分子化合物と水を含有する水相とを乳化してなる水中油型乳化組成物に関するものである。以下、本発明の最良の実施形態について説明する。
【０００９】
本発明で用いられるパプリカ色素としては、ナス科パプリカ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ  ａｎｎｕｕｍ  ｖａｒ．  ｃｕｎｅａｔｕｍ  Ｐａｕｌ）の果実より油脂又は有機溶剤で抽出して得られる橙色〜暗褐色の塊、ペースト又は液体で、一般にパプリカオレオレジンと呼称されているもの、該パプリカオレオレジンをアルコール抽出、水蒸気蒸留もしくはアルカリ処理等の手段を適宜単独で又は組み合わせて利用することにより特有の臭いを除去したもの、あるいは該パプリカオレオレジンを、例えば二酸化炭素を用いる超臨界抽出処理により特有の臭いを除去するとともに、色価を高めたもの等が挙げられる。
また、ナス科トウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ  ａｎｎｕｕｍ  ＬＩＮＮＥ）の果実より、熱時油脂で抽出して得られたもの、室温時〜微温時ヘキサン又はエチルアルコールで抽出して得られたもの、温時加圧下に二酸化炭素で抽出して得られたもの、又はこれらより、温時加圧下に二酸化炭素で辛味成分を除去したものも、本発明でいうところのパプリカ色素に含まれる。
本発明で用いられるパプリカ色素は、好ましくは超臨界抽出処理により精製されたものであり、その色価（Ｃｏｌｏｒ  Ｖａｌｕｅ：ＣＶ）は１０万ＣＶ以上、好ましくは１５万〜３０万ＣＶである。ここで色価は、「第二版  化学的合成品以外の食品添加物  自主規格」（日本食品添加物協会、平成５年１０月）の〈パプリカ色素〉に記載の方法により測定される。
【００１０】
本発明で用いられる親油性の食品用乳化剤としては、〈アトラス法〉により計算されたＨＬＢ値が約１０以下の食品用乳化剤、好ましくはＨＬＢ値が約５以下の食品用乳化剤が挙げられる。食品用として使用される非イオン性の界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎの発表したＨＬＢ値が一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢ値を０〜２０と規定し、分子中の親水基部分の分子量の割合が０．５である時、そのＨＬＢ値を１０とした。但し、一般に工業製品として製造・販売されている食品用乳化剤は純品ではなく混合物であり、Ｇｒｉｆｆｉｎ式でＨＬＢ値を求めることは実際上不可能であることから、それらのＨＬＢ値は通常〈アトラス法〉により計算される。〈アトラス法〉による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ値＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
尚、けん化価及び中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。
【００１１】
本発明で用いられる好ましい食品用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。
【００１２】
上記グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸（例．カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸（例．パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が挙げられる。
【００１３】
また上記レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン又は酵素処理レシチン等も含まれる。
また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルはその構造上ＨＬＢ値を計算することが事実上不可能であるが、その特性等から親油性の食品用乳化剤に含まれる。
【００１４】
上記親油性の食品用乳化剤の具体例としては、例えばグリセリンモノステアレート（モノステアリン酸グリセリル）、グリセリンモノオレエート、グリセリンジステアレート、グリセリンジオレエート、ジグリセリンモノステアレート、ジグリセリンモノオレエート、ジグリセリンジステアレート、ジグリセリンジオレエート、ジグリセリントリステアレート、ジグリセリントリオレエート、トリグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノオレエート、トリグリセリンジステアレート、トリグリセリンジオレエート、トリグリセリントリステアレート、トリグリセリントリオレエート、テトラグリセリントリステアレート、テトラグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリンポリリシノレート、デカグリセリンポリリシノレート、ソルビタンモノステアレート（モノステアリン酸ソルビタン）、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンセスキステアレート、ソルビタントリステアレート（トリステアリン酸ソルビタン）、ソルビタントリオレエート、プロピレングリコールモノステアレート（モノステアリン酸プロピレングリコール）又はプロピレングリコールモノオレエート等が挙げられ、グリセリンモノステアレート（モノステアリン酸グリセリル）、グリセリンジステアレート、グリセリンジオレエート、ジグリセリントリステアレート、ジグリセリントリオレエート、ソルビタンモノステアレート（モノステアリン酸ソルビタン）、ソルビタントリステアレート（トリステアリン酸ソルビタン）、ソルビタントリオレエート、プロピレングリコールモノステアレート（モノステアリン酸プロピレングリコール）又はプロピレングリコールモノオレエート等が好ましい。
【００１５】
上記食品用乳化剤は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００１６】
本発明に係る油相は、上記パプリカ色素と親油性の食品用乳化剤とを混合するだけで構成され得るが、前記油相には、本発明の目的を阻害しない範囲で、油脂、抽出トコフェロール又はＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤や、更にβ−カロテン、デュナリエラカロテン、パーム油カロテン、ファフィア色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素又はカニ色素等のパプリカ色素以外の色素類を加えることができる。
【００１７】
ここで油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油及びハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂や牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられ、好ましくは大豆油あるいは菜種油等常温（１５〜２５℃）で液状の植物油脂である。
【００１８】
本発明で用いられる親水性高分子化合物としては、例えば加工澱粉、ゼラチン、寒天、カゼインナトリウム及び増粘安定剤等が挙げられる。
【００１９】
上記加工澱粉としては、澱粉と有機酸又はこれらのアルキルもしくはアルケニル誘導体とのエステルであれば特に問題はなく、例えば酢酸エステル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、コハク酸エステル化澱粉及びアルケニルコハク酸エステル化澱粉等が挙げられる。またこれらの澱粉をα化あるいは加水分解等の処理をしたものも用いることができる。これら加工澱粉は、単独で用いるか、又は二種以上の混合物として用いることができ、好ましくはアルケニルコハク酸エステル化澱粉をα化処理したものである。
ここでアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉及びオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉等が挙げられ、好ましくはオクテニルコハク酸エステル化澱粉又はその塩である。上記オクテニルコハク酸エステル化澱粉の例としては、エマルスター３０Ａ（松谷化学工業社製）、ピュリティガムＢＥ、ピュリティガム１７７３、エヌクリーマー４６及びカプシュール（ナショナルスターチアンドケミカル社製）、並びにハイキャップ１００（日本エヌエヌシー社製）等が挙げられる。
【００２０】
また上記増粘安定剤としては、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン及びローカストビーンガム等が挙げられ、好ましくはアラビアガムである。
【００２１】
上記親水性高分子化合物は、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００２２】
本発明で用いられる水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水及び限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水もしくは水道水、地下水及び涌水等の天然水又はアルカリイオン水等が挙げられる。
【００２３】
本発明になる水中油型乳化組成物１００質量％中には、パプリカ色素（色価２０万ＣＶとして）約５〜３０質量％、好ましくは約１０〜２０質量％、親油性の食品用乳化剤約０．１〜６．０質量％、好ましくは約１．０〜４．０質量％、水溶性の高分子化合物約２０〜４０質量％、好ましくは約２５〜３５質量％、残余が水となるように調整するのが好ましい。また、油相と水相の比率は約５／９５〜３０／７０（Ｖ／Ｖ）、好ましくは約１０／９０〜２０／８０（Ｖ／Ｖ）となるように調整するのが好ましい。
【００２４】
本発明に係る水相には、本発明の目的を阻害しない範囲で、糖類、糖アルコール、多価アルコール、エタノール、クエン酸ナトリウム、リン酸カルシウムもしくは酒石酸水素カリウム等の有機酸塩又は保存料等を加えることができる。
【００２５】
ここで糖類としては、例えば、キシロース、ブドウ糖及び果糖等の単糖、ショ糖、乳糖及び麦芽糖等のオリゴ糖、デキストリン及び水飴等の澱粉分解物並びにマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース及びマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等が挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、マンニトール、マルチトール及び還元水飴等が挙げられる。また多価アルコールとしては、例えば、プロピレングリコール、グリセリン及びポリグリセリン等が挙げられる。これら糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、単独で用いるか、又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
本発明になる水中油型乳化組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いて行うことができる。以下に、好ましい水中油型乳化組成物の製造方法を例示する。
例えば、水に親水性高分子化合物を加えて約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱して溶解し水相とする。該水相を攪拌しながら、この中に約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱し溶解したパプリカ色素と食品用乳化剤からなる油相をゆっくり加え、例えば高速回転式ホモジナイザーを用いて、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍにて、攪拌時間約１０〜６０分間で乳化する方法により水中油型乳化組成物を製造することができる。
【００２７】
上記水中油型乳化組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（特殊機化工業社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）又はナノマイザー（大和製罐社製）等を好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。
【００２８】
得られる水中油型乳化組成物中の油分の平均粒子径は約１〜３０μｍ、好ましくは約１〜５μｍ、更に好ましくは約１〜３μｍである。該平均粒子径が約１μｍ未満であると、それを用いて着色したすり身の色相が赤味の少ない橙色を呈し好ましくない。また、該平均粒子径が約３０μｍ以上であると、乳化組成物自体の保存安定性が不安定となる恐れがある。
【００２９】
本発明に従うパプリカ色素製剤は、蒸しかまぼこ、焼抜かまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ、揚かまぼこ、特殊包装かまぼこ又は細工かまぼこ等の各種水産練り製品の着色に用いることができるが、とりわけかに風味かまぼこの着色に好適である。例えばかに風味かまぼこには、目的とする色調により異なるが、おおむね魚肉すり身１００質量部に対して該パプリカ色素製剤（色価２万ＣＶとして）を約０．５〜４質量部、好ましくは約２〜３質量部添加して、混練して調製された着色すり身が好ましく用いられる。またパプリカ色素製剤と他の色素、例えばベニコウジ色素あるいはラック色素等とを併用して着色すり身を調製してもよい。その場合、パプリカ色素製剤の添加量は単独使用の場合と比較して少なくてよい。
【００３０】
本発明に従うパプリカ色素製剤を用いた、かに風味かまぼこは、例えば繊維状にしたかまぼこを棒状に束ね、又は繊維状かまぼこと魚肉すり身を混ぜ合わせて棒状に成形し、その上面に赤橙色〜赤色に着色された上記着色すり身をシート状にしたものを被せて押圧し、水産練り製品包装用フィルムでもって押圧されたものの全面を覆い、これを煮沸、次いで冷却することにより調製される。
【００３１】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】
［参考例］
パプリカオレオレジン精製品の作製
パプリカオレオレジン（色価１０万ＣＶ）１００ｇと菜種油３０ｇを１Ｌ容の抽出槽に仕込み、１７．６５ＭＰａ、５０℃の超臨界二酸化炭素を抽出槽に供給し、抽出を行った。抽出液を分離槽で４．９０ＭＰａ、６０℃と降圧昇温して分離し、抽出物約８０ｇを得た。
次に抽残物約５０ｇと菜種油１０ｇとを混合し、５０℃に加温して溶解し、パプリカオレオレジン精製品（色価１６万ＣＶ）約６０ｇを得た。
【実施例１】
【００３３】
パプリカ色素製剤の作製
（１）パプリカ色素製剤作製用原材料
１）パプリカオレオレジン精製品（参考例で得たもの）
２）モノステアリン酸グリセリル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  ＭＧＳ−Ｆ４０，ＨＬＢ  ４．０；親油性乳化剤；日光ケミカルズ社製）
３）モノステアリン酸ソルビタン（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  ＳＳ−１０Ｖ，ＨＬＢ  ４．７；親油性乳化剤；日光ケミカルズ社製）
４）トリステアリン酸ソルビタン（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  ＳＳ−３０Ｖ，ＨＬＢ  ２．１；親油性乳化剤；日光ケミカルズ社製）
５）モノステアリン酸プロピレングリコール（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  ＰＭＳ−１ＣＶ，ＨＬＢ  ３．５；親油性乳化剤；日光ケミカルズ社製）
６）モノステアリン酸デカグリセリル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶ，ＨＬＢ  １２．０；親水性乳化剤；日光ケミカルズ社製）
７）加工澱粉（製品名：カプシュール；ナショナルスターチ社製）
８）アラビアガム（製品名：Ｒ−ＨＰＳアグロターボ；研光通商社製）
９）グリセリン
１０）水
【００３４】
（２）パプリカ色素製剤の配合
上記原材料を配合してパプリカ色素製剤（製剤１〜８）を作製した。配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜５は本発明に係る実施例であり、製剤６は対照、製剤７〜８は比較例である。
【００３５】
【表１】
2006109792.tif 000002
【００３６】
（３）パプリカ色素製剤の作製
（ア）製剤１〜５：実施例
１）２Ｌ容ステンレス製ビーカーに精製水を入れ６０℃に加温する。
２）ＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ  ＩＩ；特殊機化工業社製）で低速で攪拌しながら、親水性高分子化合物（加工澱粉又はアラビアガム）を加えて溶解し水相とする。
３）上記水相に約６０℃に加温した油相（パプリカオレオレジン精製品と親油性食品用乳化剤の混合物）を徐々に加え、その後８０００ｒｐｍで３０分間攪拌・乳化し、水中油型乳化液を調製した。なお、乳化液の総量は１０００ｇとした。
４）得られた乳化液中の油滴の平均粒子径をレーザー回折／分散粒度分布測定機（型式：ＬＡ−９２０；堀場製作所製）で測定し、該平均粒子径が約１〜３μｍであることを確認し、パプリカ色素製剤（製剤１〜５）とした。
（イ）製剤６：対照
製剤１〜５の製法において、上記３）の油相としてパプリカオレオレジン精製品のみを使用し、以下同様に乳化液を調製し、パプリカ色素製剤（製剤６）とした。
（ウ）製剤７：比較例
製剤１〜５の製法において上記３）の油相としてパプリカオレオレジン精製品と親水性食品用乳化剤の混合物を使用し、以下同様に乳化液を調製し、パプリカ色素製剤（製剤７）とした。
（エ）製剤８：比較例
１）２Ｌ容ステンレス製ビーカーに精製水を入れ６０℃に加温する。
２）ＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ  ＩＩ；特殊機化工業社製）で低速で攪拌しながら、親水性食品用乳化剤とグリセリンを加えて溶解し水相とする。
３）上記水相に約６０℃に加温した油相（パプリカオレオレジン精製品）を徐々に加え、その後８０００ｒｐｍで３０分間攪拌・乳化し、水中油型乳化液を得た。なお、乳化液の総量は１０００ｇとした。
４）得られた乳化液中の油滴の平均粒子径をレーザー回折／分散粒度分布測定機（型式：ＬＡ−９２０；堀場製作所製）で測定し、該平均粒子径が約１〜３μｍであることを確認し、パプリカ色素製剤（製剤８）とした。
【実施例２】
【００３７】
着色かまぼこの作製
（１）着色すり身の配合
着色すり身の配合組成を表２に示した。
【表２】
2006109792.tif 000003
【００３８】
（２）着色すり身の作り方
氷水をはったボールにすり鉢を入れ、上記の配合で魚肉すり身の仕込量を２００ｇとして、すり鉢の中に魚肉すり身、小麦澱粉、卵白と水に溶かした食塩、重合リン酸塩（例えばポリリン酸ナトリウム）を入れ、冷水を少しずつ加えながらすりこぎで約５〜１０分間混合・擂潰した。これにパプリカ色素製剤（製剤１〜８）を各々加え、全体が均一で色むらのない状態になるまで、更に１〜３分間混合して、各パプリカ色素製剤（製剤１〜８）を用いた着色すり身１〜８を得た。
【００３９】
（３）着色かまぼこの作製
上記にて得られた着色すり身１〜８を夫々ガラス製シャーレ（直径８．５ｃｍ、高さ１．６ｃｍ）に詰め、表面をすり切って平らにならした後直径約９．０ｃｍに切り取った円形の水産練り製品包装用フィルムを貼り付けて密着させ、器内の雰囲気温度約４０℃の恒温器内にて約１時間休ませた。
次に、各該シャーレを約９０〜１００℃に加熱された蒸し器に入れ、約３０分間蒸し上げた。蒸し終わった各シャーレをポリ袋に入れ、氷水に漬けて急冷し、着色かまぼこ１〜８を得た。
【００４０】
［試験例］
着色かまぼこの評価
上記にて得られた着色かまぼこからフィルムを剥がし、かまぼことの接触面を肉眼で観察し、食品用乳化剤を含まない色素製剤６を用いて作製したかまぼこを対照として色移りの状態を評価した。結果を表３に示した。
【００４１】
【表３】
2006109792.tif 000004
【００４２】
以上の結果から明らかなように、パプリカオレオレジン、アラビアガム及び水からなるパプリカ色素製剤（製剤６：対照）に親油性の食品用乳化剤を配合したパプリカ色素製剤（製剤１〜５：実施例）を用いて作製した着色かまぼこの場合には色移りが少なかった。一方、製剤６に親水性の乳化剤を配合したパプリカ色素製剤（製剤７：比較例）を用いて作製した着色かまぼこの場合には逆に色移りがひどかった。また、飲食品の着色等に用いられている、例えば特開平０４−５１８５３に記載の「飲食品用乳化液組成物の製法」〔長谷川香料〕等の従来処方のパプリカ色素製剤（製剤８：比較例）を用いて作製した着色かまぼこの場合にはとりわけ色移りが著しかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によるパプリカ色素製剤は、フィルム包装される水産練り製品の着色に利用できる。