(57)【要約】 【課題】  高エキス環境下において、アミノ酸度や非発酵性糖の割合が限定されることなく、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供すること、並びに、発酵効率の低下を招来することなく、上記のような高エキス食酢を製造することのできる手段を提供すること。【解決手段】  エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いる。さらに、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させる請求項１の食酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高エキス濃度の食酢の製造方法に関し、さらに詳しくは、高酸度発酵利用菌を利用することによる香りの良い食酢の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食酢の製造法として、発酵タンク内で、含アルコール原料液および種酢を含むもろみを通気攪拌しながら深部発酵法により食酢を製造する方法が知られている。この方法は、高速攪拌機でもろみを攪拌することにより、空気・酸素ガス等の酸素を含む気体を、発酵タンク内に均一にまた微細にしてもろみ中に通すことができることから、表面発酵法に比し、一定の床面積当りの生産能力を大きくできるという利点がある。
【０００３】
ここで、食酢の成分としては、酢酸、その他有機酸（グルコン酸、乳酸、クエン酸など）、糖分、窒素分などがあり、特に酢酸は疲労回復、血圧低下機能やカルシウム補給機能があると言われている。また、食酢の成分には、無塩可溶性固形分（以下、エキスという。）も含まれており、その濃度は、通常、家庭で用いられている食酢の場合、おおよそ０．１％〜１３．８％である。このエキスには、主に糖分が含まれており、甘味があり飲用に適するため、高エキス濃度の食酢が好まれるケースも少なくない。
【０００４】
ところで、出来上がった食酢の香味が良いことは商品価値を高める上で好ましいことであり、深部発酵法により製造された食酢においても、良好な香味を呈することが望まれている。
しかしながら、高エキス食酢を深部発酵法にて製造する場合に、該方法の環境下で発酵が旺盛な酢酸菌を用いて酢酸発酵を行うと、エタノールから酢酸への酸化以外の反応が発生して酢酸以外の各種有機酸が生成し、食酢として好ましくない香りの生成が生じることから、品質的には問題があった。
すなわち、エキス濃度が３重量／容量％より小さい食酢を製造する場合は、原料の使用量そのものが少なく、香りへの影響は少なく大きな問題はないが、エキス濃度が３重量／容量％以上の高エキス食酢を製造する場合、香りへの影響が無視できない程度となる。
そこで、高エキス環境下での食酢の製造、特にエキス濃度が３重量／容量％以上の高エキス食酢を製造する際にも、酢酸以外の有機酸の生成が少なく、原料の風味を残した香りの良い食酢の製造方法の開発が求められていた。
【０００５】
ここで、特許文献１には、深部発酵法による製造の際、もろみ中のアミノ酸度が約２．０以下でかつもろみのエキス分中の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合が約０．６以下であるようにもろみの組成を調整することにより、高エキス下でも香味の良い食酢を製造する方法が紹介されている。
しかしながら、この方法によれば、製造時の発泡は抑えられるものの、得られる食酢は原料の風味を十分に残していなかった。また、使用するもろみのアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定する必要があり、製造条件や製品の品質が限定されるおそれがであった。
このような状況下、香りが良く、しかもアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定せずに、高エキス環境下で食酢を製造するための方法の開発が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特公平４−５９８７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、高エキス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供することを目的とする。
また、本発明は、発酵効率の低下を招来することなく、上記のような高エキス食酢を製造することのできる手段を提供することをも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、高エキス環境下において食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることにより、酢酸以外の各種有機酸の生成量を低減し、原料の風味を残した香りの良いすっきりとした品質の食酢の製造ができることを見出した。
ここで、高酸度発酵利用菌を用いて食酢を製造する場合、高エキス環境下ではストレスにより発酵効率が低下するということも分かったため、その発酵効率を向上させる方法についても鋭意検討をした。その結果、発酵液への原料添加速度を調節し、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させるように制御することにより、高酸度発酵利用菌の発酵効率低下を防ぎ、正常な効率の良い酢酸発酵が可能であることをも併せて見出した。
本発明は、係る知見に基くものである。
【０００９】
すなわち、請求項１記載の発明は、エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることを特徴とする食酢の製造方法に関するものである。
請求項２記載の発明は、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させる請求項１の食酢の製造方法に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高エキス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ食酢を製造することができる。また、高エキス濃度の食酢を製造するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いて発酵効率を低下させることなく食酢を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の食酢の製造方法は、エキス濃度３〜１３重量／容量％、特に５〜１３重量／容量％の食酢の発酵生産に関するものである。
エキスとは、無塩可溶性固形分を意味し、発酵生産にあたり培養液に添加される原料からもたらされる食酢中の成分である。
エキス濃度が３重量／容量％未満である場合には、高エキス食酢とは言えない。一方、１３重量／容量％を超える場合は、その絶対的なエキス濃度の大きさから、いかなる工夫を用いても高酸度発酵利用菌の生育が困難であるため、本発明はエキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢の製造方法を提供するものである。
エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢としては、エキス濃度（終濃度）が上記範囲であれば、一般的に食されている食酢を特に制限なく対象とすることができる。このようなエキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢として、例えば、穀物酢、米酢、りんご酢、ぶどう酢、など醸造酢が挙げられる。
【００１２】
本発明の食酢の製造方法は、上記エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いることを特徴とする。
本発明において用いられる高酸度発酵利用菌は、高酸度、すなわち、高濃度の酸存在下で発酵する能力を有し、高酸度発酵に利用される菌を意味する。例えば、高濃度の酢酸の存在下で発酵できる酢酸菌を挙げることができ、特に、酢酸濃度１５％以上の高酸度発酵が可能な酢酸菌が好ましい。このような高酸度発酵利用菌としては、具体的には例えば、アセトバクター・アルトアセチゲネス（Acetobacter altoacetigenes）ＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）を挙げることができる。
【００１３】
本発明の製造方法における製造条件としては、高酸度発酵利用菌を用いることを条件に、該利用菌による発酵が可能であり、かつエキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産できるような条件を、適宜選択して設定することができる。例えば、深部発酵法を用いることができる。
【００１４】
発酵装置や通気装置としては、一般的な通気可能な発酵装置を用いることができ、該装置を用いて従来公知の方法を採用して発酵を行うことができる。例えば、通気攪拌型発酵槽や、エアリフト型発酵槽等を用いて、空気、酸素ガス等の酸素を含む気体を、通気管を通じて供給する方法などによることができる。
通気は、発酵状況などを考慮して適宜設定すれば良く、例えば、通気量０．０２〜１ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）を通気すれば良い。
また、発酵温度についても、特に制限は無く、１５℃〜３８℃で自由に実施される。
【００１５】
培養液の組成は、使用する高酸度発酵利用菌の性質、製品の香味などの観点から適宜変更して設定されるべきであり、アミノ酸度や非発酵性糖の割合も特に限定されない。
また、エキス濃度を上昇させる原料を培養液に添加することもできる。例えば、ペプトンや酵母エキスなどの微生物エキス、或いはフラクトースや蔗糖などの糖類を添加することも可能であり、また、米、小麦、コーンなど各種穀物の糖化液、酒粕抽出液、果汁その他の糖類を含む原料液を適宜希釈調製し、使用しても良い。また、望まれる製品により、穀物糖化物、果汁などを添加しても構わない。ただし、これらの糖類その他の原料液は、発酵開始時の培養液の組成において、エキス濃度が３重量／容量％以下、好ましくは１重量／容量％以下となるように適宜希釈調整して添加されることが好ましい。
例えば、発酵開始時の培養液の組成は、酸度４〜１０％、アルコール１〜４容量％、酵母エキス０．００５〜１重量／容量％、ブドウ糖０．００５〜１重量／容量％とすることができる。
【００１６】
ここで、高酸度発酵利用菌を用いて発酵を行う場合に、発酵液中のエキス濃度が５重量／容量％を超えると、高酸度発酵利用菌以外の菌を用いた場合に比べ、発酵効率が低下するおそれがある。
そこで、請求項２に記載するように、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下、好ましくは１時間あたり０．１〜５．０重量／容量％、さらに好ましくは１時間あたり２．５〜４．０重量／容量％の範囲を維持するような速度で上昇させることが好ましい。すなわち、酢酸発酵の場合には、菌の増殖が確認されて発酵が開始された後、エキス濃度を上昇させる原料を、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が１時間あたり５．０重量／容量％以下、好ましくは１時間あたり０．１〜５．０重量／容量％、さらに好ましくは１時間あたり２．５〜４．０重量／容量％の範囲を維持するように発酵液に添加することで、発酵効率の低下を防ぐことができる。
【００１７】
エキスの上昇速度とは、横軸を時間、縦軸をエキス濃度として作図した場合の傾きに相当する。従って、エキスの上昇速度を所定速度で上昇させるとは、エキス濃度を上昇させる原料を、上記したような１時間あたり５．０重量／容量％以下の上昇速度の場合の傾きに沿うように添加するという意味である。尚、当該傾きにほぼ沿っていれば、多少階段状にエキス濃度を上昇させても構わない。
ここで、例えば、エキス上昇速度が「５重量／容量％／時間」で、エキスを１％から６％に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させる原料を１時間かけて添加して、エキス濃度を５％上昇させることになる。また、エキス上昇速度が「５重量／容量％／時間」で、エキスを１％から３．５％に上昇させる場合には、エキス濃度を上昇させる原料を添加して０．５時間かけてエキス濃度を２．５％上昇させることになる。
エキス濃度を上昇させる原料としては、培養液に予め添加することのできるものとして既に述べたのと同様のものを適宜用いることができる。特に、酒粕抽出液、果汁、米、小麦、コーンなど各種穀物の糖化液を用いることができる。ここで、培養液に予め添加したエキス濃度を上昇させる原料と、発酵過程で添加するものとが互いに同じ種類のものであっても良いし、異なる種類のものであっても良い。
尚、エキス濃度の上昇速度は、一定とする必要はなく、発酵時間、求められるエキス濃度等に応じて適宜変化させることができる。
【００１８】
以上のような条件で高酸度酢酸菌を用いて発酵を行うことにより、エキス濃度３〜１３重量／容量％の高エキス食酢を、効率よく、かつ安定して製造することができると共に、得られる高エキス食酢は、原料の風味を残し、また香りも良い。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）高酸度発酵利用菌の使用
（１）実施例に使用した酢酸菌の耐酸性
本明細書の実施例において、酢酸菌は、アセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）およびアセトバクター・アセチ（Acetobactor aceti）（ＩＦＯ３２８１）の２種類を使用した。
アセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）は、高酸度発酵利用菌であって、酢酸濃度１５％以上の酢酸発酵が可能である。一方、アセトバクター・アセチ（ＩＦＯ３２８１）（以下、通常菌という。）は、酢酸濃度が約１０．０％までしか酢酸発酵ができない菌である。
これら各種酢酸菌の耐酸性を示すため、図１にそれぞれの酸度上昇の様子を示す。
なお、図１の発酵方法は以下の通りである。まず、後述の（２）と同様の方法で種酢液を調製して発酵を開始し、酸度上昇が認められる限り後述の（２）と同様の添加液を添加して、発酵液のエタノール濃度が２．５〜３容量％の範囲になるように制御しつつ、発酵を継続した。
【００２０】
（２）種菌液（種酢）の調製
種菌液の調製を以下のように行った。
１０ｌ容量のジャーファーメンター（三ツワ理化学工業社製）に、酸度７％、アルコール３容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の組成の培養液を、４Ｌ仕込んだ。これに凍結保存してあった各種酢酸菌を添加し、発酵温度３０℃、回転数５００ｒｐｍ、通気量０．１５ｖｖｍで酢酸発酵を開始させた。
酢酸発酵を開始した後、菌の増殖が認められ、酢酸発酵が開始して残留アルコール濃度が２容量％になった段階で、酸度３％、アルコール５５容量％、酵母エキス（アサヒビール製）０．２重量／容量％、グルコース０．２重量／容量％の組成の添加液を流加し、発酵液のエタノール濃度が２．５〜３容量％の範囲になるように制御しつつ発酵を継続した。
【００２１】
発酵が進行し、酸度９．５％となった段階でガスクロマトグラフによりアルコール濃度を測定し、酸度とエタノール濃度の合計が１２％となるように前記添加液の添加量を調整した。このときの発酵液のエキス濃度は、０．１６重量／容量％であり、この発酵液を種菌液として用いることにした。
【００２２】
（３）エキス分の変化と使用菌の相違による香味の変化
前記（２）にて調製された種菌液に、エキス濃度を上昇させる原料液としての米糖化液を、目的のエキス分（終濃度２，３，又は５重量／容量％）に応じ適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が１時間あたり２．５重量／容量％となるように、６Ｌ添加して発酵を行った。すなわち、エキス分の終濃度２重量／容量％の場合は、３．２２重量／容量％に希釈した米糖化液を４４分かけて６Ｌ添加した。終濃度３重量／容量％の場合は、４．９７重量／容量％に希釈した米糖化液を１時間８分かけて６Ｌ添加した。終濃度５重量／容量％の場合は、８．２３重量／容量％に希釈した米糖化液を１時間５６分かけて６Ｌ添加した。温度は２９．５℃とし、酸度４．９％、残留アルコール０．３％となるまで発酵を行った。
各試験区にて得られた食酢を、官能検査員２０名による官能検査に供し、通常菌でエキス分２重量／容量％のものを対照に、香りを評価した。評価基準は、１：悪い、２：やや悪い、３：変わらない、４：やや良い、５：良いの５段階として、各検査員の平均値を評価値とした。
各種酢酸菌を使用した場合のエキス分と香りの対応を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2006141307.tif 000002
【００２４】
その結果、表１から明らかなように、エキス濃度が２重量／容量％と比較的低い場合には通常菌と高酸度発酵利用菌の間に大きな香りの差は見られないが、エキス濃度が増加するにつれて、通常菌を使用したものでは評価が下がるのに対し、高酸度発酵利用菌を使用したものは評価に影響が見られないという結果となった。
この結果から、高エキス環境下にて香りの高い食酢を製造するためには、高酸度発酵利用菌を使用して発酵を行う必要があることが判明した。
尚、各試験区にて得られる食酢のアミノ酸度を、ゼーレーゼンのホルモール滴定法に従って測定した。また、各試験区で用いた米糖化液の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合（ＮＳ／ＦＳ）を、液クロマトグラフィーにより算出した。その結果、アミノ酸度はいずれも２．０以下であり、ＮＳ／ＦＳはいずれも０．６以下であった。
【００２５】
（実施例２）原料液の最適添加速度
実施例１の（２）に記載した方法により調製された種菌液のうち、アセトバクター・アルトアセチゲネスＭＨ−２４（ＦＥＲＭ  ＢＰ−４９１）を使用したものについて、実施例１の（３）で原料液として用いた米糖化液を、エキス分の終濃度が５％となるよう適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が１時間あたり２，５，又は８重量／容量％となるよう、６Ｌ添加した。すなわち、上昇速度２重量／容量％の場合は、２時間２５分かけて６Ｌ添加した。上昇速度５重量／容量％の場合は、５８分かけて６Ｌ添加した。上昇速度８重量／容量％の場合は、３６分かけて６Ｌ添加して発酵を行った。発酵温度は２９．５℃とし、酸度４．９％、残留アルコール０．３％となるまで発酵を行った。
各試験区における、糖化液添加終了後の発酵の効率の評価、および酢酸生成速度を確認した。これらの結果（原料液の最適添加速度）を表２に示す。尚、効率の評価の基準は、酢酸生成速度が１．５ｇ／Ｌ・ｈを超える場合には「効率が非常に良い」、０．５ｇ／Ｌ・ｈを超えて１．５ｇ／Ｌ・ｈ以下の場合に「効率が良い」、０．５ｇ／Ｌ・ｈ以下の場合に「効率が悪い」とした。
【００２６】
【表２】
2006141307.tif 000003
【００２７】
その結果、表２に示すように、高酸度発酵利用菌を用いて高エキス環境下にて発酵を行う場合、１時間あたりのエキス濃度の上昇速度が５重量／容量％／時間以下とすることで、良好な発酵効率を維持することができることが分かった。
【００２８】
（実施例３）様々なエキス濃度下での本発明の適用
実施例１の（２）に記載した方法により各種酢酸菌を用いて調製した種菌液に、実施例１の（３）で原料液として用いたる米糖化液を、エキス分の終濃度が６．５，１０，１３重量／容量％となるよう適宜希釈して、発酵液中のエキス濃度の上昇速度が１時間あたり２．５重量／容量％となるよう、６Ｌ添加した。すなわち、エキス分の終濃度６．５重量／容量％の場合は、１０．７２重量／容量％に希釈した米糖化液を２時間３２分かけて６Ｌ添加した。終濃度１０重量／容量％の場合は、１６．５６重量／容量％に希釈した米糖化液を３時間５６分かけて６Ｌ添加した。終濃度１３重量／容量％の場合は、２１．６重量／容量％に希釈した米糖化液を５時間８分かけて６Ｌ添加した。発酵温度は２９．５℃とし、酸度４．９％、残留アルコール０．３％となるまで発酵を行った。
各試験区において酢酸生成速度を確認しながら発酵を行って作成された食酢を、官能検査員２０人による官能検査に供し、実施例１で作成した通常菌でエキス分２重量／容量％のものを対照に、香りを評価した。評価基準は、１：悪い、２：やや悪い、３：変わらない、４：やや良い、５：良いの５段階として、各検査員の平均値を評価値とした。
各種酢酸菌を使用した場合のエキス分と香りの対応を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2006141307.tif 000004
【００３０】
その結果、表３に示すように、高酸度発酵利用菌を用いてエキス濃度の高い酢酸を製造する場合も、エキス上昇速度を所定の範囲に制御することにより、発酵効率よく、かつ香りの好まれる食酢を製造することができることが分かった。
このことから、本発明によれば、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合を限定せずに、高エキス環境下で、実施例１〜３で証明されたような香りの高い食酢を製造することができることが明らかとなった。
尚、各試験区にて得られる食酢のアミノ酸度、および、各試験区で用いた米糖化液の発酵性糖に対する非発酵性糖の割合（ＮＳ／ＦＳ）を、実施例１と同様にして算出した。その結果、ＮＳ／ＦＳはいずれも０．６以下であったものの、アミノ酸度はいずれも２．０を超えていたことから、実施例１におけるこれらの結果と比較考量すると、アミノ酸度およびＮＳ／ＦＳと得られる高エキス酢酸の香りとの間には関係がないことが分かる。よって、本発明の方法においては、これらの数値を限定せずとも好ましい香りを持つ香り高エキス食酢を効率良く製造できることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明によれば、高エキス環境下において、もろみ中のアミノ酸度や非発酵性糖の割合の限定なしに、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ食酢を製造することができる。また、高エキス濃度の食酢を製造するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いて発酵効率を低下させることなく食酢を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】各種酢酸菌における酸度上昇の様子を示す。
【図１】
2006141307.tif 000005