(57)【要約】【課題】  高コクのある味であり、味に奥行きのあるオカラ茶を得ることを目的とし、更に、香ばしい風味を向上させたオカラ茶を得る。【解決手段】  豆乳を絞り終えた直後に釜煎りで焙煎されたオカラからなるもの。好ましくは、オカラに焙煎されたそば茶が更に混合されているもの。好ましくは、オカラに焙煎された無農薬農法で育成された稲の米ぬかが更に混合されているもの。このオカラ茶は、豆乳を絞り終えた直後のオカラを釜煎りして茶色く焙煎させた後、粗熱を取って袋詰することにより得られる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を絞り終えた直後に釜煎りで焙煎されたオカラからなることを特徴とするオカラ茶。
【請求項２】
前記オカラに焙煎されたそば茶が更に混合されていることを特徴とする請求項１に記載のオカラ茶。
【請求項３】
前記オカラに焙煎された無農薬農法で育成された稲の米ぬかが更に混合されていることを特徴とする請求項１又は２に記載のオカラ茶。
【請求項４】
豆乳を絞り終えた直後のオカラを釜煎りして茶色く焙煎させた後、粗熱を取ることを特徴とするオカラ茶の製造法。
【請求項５】
前記オカラの釜煎りの完了前にそばの実を入れて軽く焙煎させることを特徴とする請求項４に記載のオカラ茶の製造法。
【請求項６】
無農薬農法で育成された稲から得られた米ぬかを焙煎して粗熱を取った後、前記粗熱を取ったオカラ茶に加えて混合することを特徴とする請求項４又は５に記載のオカラ茶の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オカラを主成分としたオカラ茶に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆腐製造の過程で大豆から豆乳を絞った際の残渣がオカラである。従って、大豆由来の食物繊維、脂肪以外にも豆乳として絞り出されなかった種々の栄養素等が充分に残っている。このため、古くから卯の花料理の食材として再利用されてきた。豆腐の製造が大型化したことから産業廃棄物として廃棄されているのが現状である。
【０００３】
このような中でオカラの高度利用を促進するため、オカラを原料に利用したおから茶の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。これは、水分が８１％程度のオカラを水分が９％程度まで乾燥させ、これを焙煎して得たものであった。
【特許文献１】特公平０４−１２７０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の製造法では、オカラを焙煎処理する前に、ゆっくりとした乾燥を行うために、水分と共にオカラ自体が持つ芳醇な香りが飛散し、オカラ内に残存する豆乳成分も乾燥初期の段階でオカラ外に逸出するため、芳醇な香りとコクは得られないものであった。また、従来の製造法では、乾燥工程と焙煎工程とを一気に行うことも開示されているが、開示されているのは遠赤外線装置を利用することであり、即ち、オーブンタイプの遠赤外線装置に他ならず、前述のように、水分と共にオカラ自体が持つ芳醇な香りが飛散するものであった。
【０００５】
本発明は、コクのある味であり、味に奥行きのあるオカラ茶を得ることを目的とし、更に、香ばしい風味を向上させたオカラ茶を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載された発明に係るオカラ茶は、豆乳を絞り終えた直後に釜煎りで焙煎されたオカラからなることを特徴とするものである。
【０００７】
請求項２に記載された発明に係るオカラ茶は、請求項１に記載のオカラに焙煎されたそば茶が更に混合されていることを特徴とするものである。
【０００８】
請求項３に記載された発明に係るオカラ茶は、請求項１又は２に記載のオカラに焙煎された無農薬農法で育成された稲の米ぬかが更に混合されていることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項４に記載された発明に係るオカラ茶の製造法は、豆乳を絞り終えた直後のオカラを釜煎りして茶色く焙煎させた後、粗熱を取って袋詰することを特徴とする方法である。
【００１０】
請求項５に記載された発明に係るオカラ茶は、請求項４に記載のオカラの釜煎りの完了前にそばの実を入れて軽く焙煎させることを特徴とする方法である。
【００１１】
請求項６に記載された発明に係るオカラ茶の製造法は、無農薬農法で育成された稲から得られた米ぬかを焙煎して粗熱を取った後、請求項４又は５に記載の粗熱を取ったオカラ茶に加えて混合することを特徴とする方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は以上説明した通り、コクのある味であり、味に奥行きのあるオカラ茶を得ることができるという効果がある。更に、香ばしい風味を向上させたオカラ茶を得ることができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明においては、豆乳を絞り終えた直後に釜煎りで焙煎されたオカラと、焙煎されたそば茶とが混合されているオカラ茶であり、具体的な製造法としては、豆乳を絞り終えた直後のオカラを釜煎りして茶色く焙煎させた後、粗熱を取ることにより、コクのある味であり、味に奥行きのあるオカラ茶を得ることができる。
【００１４】
前述の通り、オカラは豆腐製造の過程で大豆から豆乳を絞った際の残渣であるが、絞りたてのオカラには絞られていない豆乳成分が残っている。このため、栄養価は豊富であり、細菌や微生物が繁殖し易い。細菌や微生物の繁殖は、焙煎してオカラ茶とした場合に、雑味（主に酸味）と異臭との原因となる。また、豆乳成分の残ったオカラ中を釜煎り焙煎すると、得られたオカラ茶は甘みが増して、コクのある味であり、味に奥行きのあるものとなる。
【００１５】
従って、本発明のオカラ茶では、豆乳を絞り終えた直後のオカラを釜煎りして茶色く焙煎させる。これにより、得られたオカラ茶は甘みが増して、コクのある味であり、味に奥行きのあるものとなる。
【００１６】
本発明では特に釜煎り焙煎を行っている。これは、ゆっくりした速度で乾燥させると、水分と共にオカラ自体が持つ芳醇な香りが飛散し、オカラ内に残存する豆乳成分も乾燥初期の段階でオカラ外に逸出するため、芳醇な香りとコクが得られなかったためである。本発明では、釜煎りによって釜肌に接触した部分が加熱されるため、流れ出た豆乳成分中の水分は蒸発するが、水分が蒸発した豆乳成分がオカラにコートされるため、不用意に水分以外の豆乳成分や大豆の成分が逃げ出さず、甘みが増して、コクのある味であり、味に奥行きのあるものとなる。
【００１７】
本発明の釜煎りによる焙煎は、釜の地肌を加熱しつつオカラを木ベラ等で撹拌して行う。用いる釜は、大釜や回転釜等を用いることができる。釜の加熱方法は、ガス、蒸気、電熱ヒータ、ＩＨ等釜の地肌が厚く加熱されるものであればよい。また、回転釜には撹拌装置が付属するものもあるが、一様なオカラの焙煎状態が得られるのであれば、機械による撹拌であってもよい。
【００１８】
また、大釜による釜煎りでは一様なオカラの焙煎状態を得るために、オカラが少しキツネ色に色づき始めた際に、フライパン等の小さな釜に小分けして茶色く焙煎させてもよい。
【００１９】
本発明ではオカラ自体が持つ芳醇な香りとコクが得られるものであるため、本発明で用いるオカラは、良質な大豆から得たものであることが重要である。即ち、無農薬又は低農薬で栽培された大豆であって、大粒の１等級の大豆を用い、できれば生産者が判るように契約農家で作られたものがよい。美味しい大豆から得られたオカラは当然美味しいオカラであり、美味しいオカラ茶となる。
【００２０】
別の本発明は、焙煎されたオカラに焙煎されたそば茶が更に混合されているものであり、具体的な製造法としては、オカラの釜煎りの完了前にそばの実を入れて軽く焙煎させることにより、更にコクのある味であり、更に味に奥行きのあるオカラ茶を得ることができる。
【００２１】
そばの実は従来より、健康茶の一種として焙煎され、広く販売、飲用されている。このそばの実がオカラ茶と混ざり合うことにより、更にコクのある味であり、更に味に奥行きを増す。そばの実の焙煎は、オカラと相違して、常法の通り行ってよい。即ち、遠赤外線の照射による焙煎装置による焙煎や、釜煎りによる焙煎であってもよい。尚、釜煎りによる焙煎であれば、オカラの焙煎終了直前にそばの実を加えて一緒に焙煎してもよい。
【００２２】
更に別の本発明は、焙煎されたオカラに焙煎された無農薬農法で育成された稲の米ぬかが更に混合されているものであり、具体的な製造法としては、無農薬農法で育成された稲から得られた米ぬかを焙煎して粗熱を取った後、粗熱を取ったオカラ茶に加えて混合することにより、香ばしい風味を向上させたオカラ茶を得ることができる。
【００２３】
米ぬかは、ビタミンＢ群やカリウム・マグネシウム等が豊富なので、香ばしく煎ってオカラ茶に混合することにより、香ばしい風味を向上させると共に、その栄養素が摂取できる効果も期待できる。
【実施例】
【００２４】
実施例１．製造
図１は本発明のオカラ茶の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。図に示す通り、本実施例では、大豆を充分に水に浸して、磨砕し、９倍量程度の水を加えた呉液を煮沸し、布で圧搾して濾すことにより豆乳とオカラとを得た。得られたオカラは温かいうちに密閉容器へ隙間なく充填し、密閉したままオカラ茶を製造する場所へ搬送される。尚、オカラを得る場所とオカラ茶を製造する場所は近ければ近い程良い。
【００２５】
ガス回転釜にオカラ１５ｋｇを投入し、木べらで撹拌しながら釜煎りをする。約３時間ほどで１５ｋｇの重量が３ｋｇ程度になった。約１ｋｇ程度にフライパンに小分けしたオカラをガスの直火で茶色くなるまで木べらで煎る。薄い茶色になったら、同じフライパンにそばの実３３ｇ／１ｋｇ程度を入れて、一緒に煎った。濃い茶色になったら、フライパンからバットに移し、放置して粗熱を取った。粗熱がなくなった頃に、同じくフライパンで香ばしく煎った米ぬか３３ｇ／１ｋｇを入れてよく混合し、袋に密封してオカラ茶を得た。
【００２６】
実施例２．比較
得られた本実施例のオカラ茶と、比較例のオカラ茶とを比較した。比較したオカラ茶は実施例１に示した製造で粗熱を取って米ぬかを入れる前のオカラ茶（実施例１）と、粗熱を取って米ぬかを入れたオカラ茶（実施例２）と、実施例１で得られたオカラを４０℃の温風で５時間かけて風乾させた後、フライパンで実施例１とほぼ同じ色に焙煎したオカラ茶（比較例１）と、実施例１で得られたオカラを１７０℃のオーブンに入れ、時々かき混ぜて実施例１とほぼ同じ色に焙煎したオカラ茶（比較例２）とを用意した。
【００２７】
実施例１，２，比較例１，２のオカラ茶を同じ急須に同量（約９ｇ）ずつ入れて、同じお湯（約８０℃）を入れて、同じ条件で抽出したお茶とした。比較は、ブラインド状態で、無作為の被験者からなる７名のパネラを使って、４種類のお茶について、もっとも美味しいお茶について１０点とし、他のお茶はもっとも美味しいお茶と比較した点数を入れて貰った。結果を次の表１に示す。尚、備考として、「もっともよいお茶（○）」の理由か「もっともよくないお茶（×）」の理由を簡単に記載してもらった。
【００２８】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明のオカラ茶の製造法の一実施例の工程を示す工程図である。
【図１】
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