(57)【要約】【課題】小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好であるひしおの製造方法の提供。【解決手段】水浸漬した精白小麦と、炒熱した大豆との混合物を蒸煮し、次いで蒸煮後の混合物に、麹菌を接種する製麹工程を含むひしおの製造方法であって、１）精白歩留まりが30〜80％である精白小麦２）子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆を使用することを特徴とするひしおの製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水浸漬した精白小麦と、炒熱した大豆との混合物を蒸煮し、次いで蒸煮後の混合物に、麹菌を接種する製麹工程を含むひしおの製造方法であって、
１）精白歩留まりが30〜80％である精白小麦
２）子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆
を使用することを特徴とするひしおの製造方法。
【請求項２】
子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆が、以下の（ａ）及び（ｂ）の測定値を示すことを特徴とする、請求項１記載のひしおの製造方法。
（ａ）測色色差計による測定において、脱皮後の大豆表面のＬ＊値が、炒熱前に比べ1.5以上低下し、かつa＊値が6.00未満上昇する。
（ｂ）測色色差計による測定において、歩留まり95％まで精白したときの大豆表面のa＊値が、炒熱前に比べ1.8未満上昇する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦と大豆を蒸煮し、麹菌を接種する製麹工程を含むひしおの製造方法であって、小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好であるひしおの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
主として副食用としてそのまま食べる、いわゆるおかずに類する味噌類似のものを総称して、嘗味噌といい、製造方法によって醸造嘗味噌と加工嘗味噌に分けられる。醸造嘗味噌は、各種野菜類あるいは魚介類、その他調味料、香辛料を適宜仕込み、一定期間発酵させたもの、さらに豆味噌の変形あるいは逆に原型とも見られるものがこれに属する（非特許文献１参照）。この醸造嘗味噌の代表的なものにひしお味噌（以下単に「ひしお」という）、金山寺味噌および寺味噌がある（非特許文献２、３参照）。
【０００３】
こういった醸造嘗味噌の中には金山時味噌のように、外観や食感において麦粒がそのまま残っている製品を良しとしているものもある。また、豆味噌、米味噌の中にも大豆を擂砕、及び溶解させきらずに一部残していることを食感の特徴としている製品も見られる。このように、味噌類の中に原料の粒々した食感を残すことは、味噌類の価値を高める１つの手段とされている。
【０００４】
従来、ひしおの製造方法としては、大豆を炒り粗く割砕した後皮をとり、精白、浸漬した小麦と混合し、蒸煮して製麹、この麹に生醤油を混合して仕込み熟成させる方法や大豆を炒り粗く割砕した後皮をとり、精白、浸漬した裸麦と混合し、蒸煮して製麹、この麹に食塩水で仕込む方法がとられていた（非特許文献４参照）。仕込みの際、もしくは熟成後に各種野菜類あるいは魚介類、水飴や砂糖等のその他調味料、唐辛子等の香辛料を適宜混合する場合もある。
【０００５】
しかしながら、従来のひしお製造方法では、
１）大豆と小麦の粒々がどちらも溶解しており、大豆の粒々した食感とうまみが消えてしまっているひしお
２）大豆と小麦の粒々した食感がどちらも残り、液状部分の旨みと甘みが不十分であるひしお
になり易いという問題があった。
大豆のみ、粒々した食感が残り、尚且つ外観、食感及び味が良好なひしおの製造条件はこれまで知られていなかった。
【０００６】
【非特許文献１】「味噌の醸造技術」日本醸造協会  １９８２年  ２２７−２２８頁
【非特許文献２】「醸造の事典」朝倉書店  １９８８年  ４６０頁
【非特許文献３】「発行と醸造Ｉ」光琳  ２００３年  １１３頁
【非特許文献４】「実用味噌醸造法」明文堂  １９３１年  ３２２−３２３頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感、味が良好であるひしおの製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解消すべく鋭意検討を重ねた。その結果、本発明者は、小麦および大豆を特定条件で処理することにより、製麹、熟成工程において小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好なひしおが得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下に関する。
１．水浸漬した精白小麦と、炒熱した大豆との混合物を蒸煮し、次いで蒸煮後の混合物に、麹菌を接種する製麹工程を含むひしおの製造方法であって、
１）精白歩留まりが３０〜８０％である精白小麦
２）子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆
を使用することを特徴とするひしおの製造方法。
２．子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆が、以下の（ａ）及び（ｂ）の測定値を示すことを特徴とする、上記１．記載のひしおの製造方法。
（ａ）測色色差計による測定において、脱皮後の大豆表面のＬ＊値が、炒熱前に比べ１．５以上低下し、かつａ＊値が６．００未満上昇する。
（ｂ）測色色差計による測定において、歩留まり９５％まで精白したときの大豆表面のａ＊値が、炒熱前に比べ１．８未満上昇する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法により得られるひしおは、麹菌を用いた仕込工程後において、小麦は十分に分解・溶解されているが、大豆は溶解しておらず、大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好である。また、得られるひしおは、液状部分と大豆粒部分とにおいて、それぞれ異なる濃厚な味を持つという特徴を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、水浸漬した精白小麦と、炒熱した大豆との混合物を蒸煮し、次いで蒸煮後の混合物に、麹菌を接種して製麹を行う工程を含むひしおの製造方法において、小麦および大豆を特定条件で処理することを特徴とする。
【００１２】
１．小麦の処理
本発明では、精白歩留まりが３０〜８０％、好ましくは４０〜６０％である精白小麦を使用する。精白歩留まりは以下の式で計算される。
精白歩留まり（％）  ＝  （精麦（Ｋｇ）／玄麦（Ｋｇ））×１００  
小麦としては、イネ科のコムギ属であれば任意のものが使用でき、アメリカ産、日本産、カナダ産といった産地にも特に限定されないが、例えばアメリカ産ハードレッドウィンター、オーストラリア産スタンダードホワイト、国産ハルユタカ等の硬質小麦が望ましい。
小麦の精白処理は、脱穀された玄麦を材料に用い、好適な精白装置、例えば石臼、木臼、摩擦式精米機、摩擦式精麦機、研削式精白機、研削式精麦機等といった通常の方法で行えばよい。
なお、精白歩留まりが８０％を超えると、雑味が強くなるだけでなく、小麦の溶解が不十分になり、液状部分の糖質由来の甘みやタンパク質由来のうまみが不足したひしおとなるため好ましくない。また、精白歩留まりを３０％未満とすると、小麦原料のコストアップが甚だしくなる。
次いで、精白後の小麦を水に浸漬する。浸漬は小麦の芯部まで吸水され、尚且つでんぷんが溶出しない程度に適宜行う。通常、浸漬時間は０．５時間〜３．０時間程度である。浸漬温度は特に限定されず、適宜設定すればよい。精白小麦に対する水の比率は、浸漬終了後にも小麦表面が水に浸かっている量以上となる比率であれば特に限定されない。浸漬に用いる水には、必要により他の成分、例えば塩類、糖類、ｐＨ調整剤などを含んでいてもよい。浸漬終了後は直ちに水を排出して水をよく切り、すぐに炒熱、脱皮、割砕した大豆と入念に混合する。浸漬、水切りは例えば回転式浸漬タンク、天パット、丸型浸漬タンクなどで行われる。
【００１３】
２．大豆の処理
本発明では、子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆を使用する。
【００１４】
大豆の品種は特に限定されないが、例えば一般的に用いられる黄色種の大豆が使用できる。また、ひしおの品質の面、外観の美しさから、傷の無い粒の大きい大豆を用いることがより好ましい。
大豆の炒熱は、気流加熱方式瞬間膨化装置、鉄製の平釜、煎り機、回転ドラム式焙煎釜を用いて行う。炒熱は、処理温度、時間は限定されないが、通常１２０℃〜２４０℃で１秒〜２０分である。
過変性された大豆の表面部分は、各種酵素の作用を受けにくいので、麹菌を用いた製麹及び熟成工程において、完全に分解・溶解されることはなく大豆粒として残存する。内部の分解が進んだ大豆粒が残存することにより、ひしおに大豆の粒々した食感とうまみを与えることができる
【００１５】
子葉組織の表面のみ過変性される条件で炒熱された大豆の好ましい例として、以下の（ａ）及び（ｂ）の測定値を示す大豆が挙げられる
（ａ）測色色差計による測定において、脱皮後の大豆表面のＬ＊値が、炒熱前に比べ１．５以上低下し、かつａ＊値が６．００未満上昇する。
（ｂ）測色色差計による測定において、歩留まり９５％まで精白したときの大豆表面のａ＊値が、炒熱前に比べ１．８未満上昇する。
Ｌ＊値、ａ＊値とは、色を数値で表す方法として１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で制定されたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系における数値であり、当該表色系は、色彩コミュニケーションのルールとして世界共通で使用されている。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系では、明度をＬ＊、色相と彩度を示す色度をａ＊、ｂ＊で表す（「食品色彩の科学」幸書房    １９９７年１８０頁）。なお、本発明におけるＬ＊値、ａ＊値は、分光測色計ＣＭ−２５００ｄ（ＭＩＮＯＬＴＡ社製）を用いて測定した場合の数値である。
ａ＊値が、炒熱前に比べ６．００以上上昇した大豆とは、いわゆるコゲが生じている状態であり、苦味が出てくるために好ましくない。また、炒熱前に比べＬ＊値の低下が１．５未満の場合、子葉表面の過変性が不十分であるために、麹菌及び生醤油由来のプロテアーゼ等各種酵素の作用により分解され、粒々した食感が残りにくいので好ましくない。さらに歩留まり９５％まで精白した大豆表面のａ＊値が、炒熱前に比べ１．８以上上昇すると、大豆内部の分解が進まず、大豆粒の旨みが不十分となるだけでなく食感も硬くなるので、好ましくない。
【００１６】
以上のように炒熱処理した大豆原料は、食感及び外観の面から脱皮、半割れにすることが好ましい。
【００１７】
３．蒸煮、製麹、熟成
上記のように処理された精白小麦と大豆を、精白小麦の浸漬水切り終了後直ちに混合する。次いで、混合物を通常の蒸煮、製麹、熟成工程に供してひしおを得る。以下にその方法の例を記載する。
まず、水浸漬した精白小麦と炒熱した大豆との混合物を蒸煮する。蒸煮は、植物原料のタンパク質、デンプン質等の熱変性及び糊化による酵素の分解作用の容易化、殺菌などのために行うもので、その条件は特に限定されず、適宜設定すればよい。例えば、横型式蒸煮装置、連続加圧式蒸煮装置、回転式加圧蒸煮装置、連続蒸米機等を使用し、蒸煮条件は９０℃〜１２０℃で１０分〜２時間処理すればよい。
【００１８】
次いで蒸煮後の混合物が冷えた後、麹菌を接種し製麹を行う。麹菌にはAspergillus属の菌などが使用できる。製麹条件はごく一般的な条件でよく、例えば製麹初期は２７〜２８℃のやや低温で管理し、盛り込み後１０〜１８時間で設定の最高温度まで昇温させる。その後、目的の酵素組成になるように通風と温湿度を調整し、盛り込みから約４０〜４６時間で出麹する。
【００１９】
出麹後は、定法通り麹に生醤油、醤油、醤油もろみ、もしくは食塩水を加えて仕込む。特に適しているのは生醤油と醤油もろみで、これらはプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ等の酵素が残存していれば、仕込み期間、醤油の種類、添加物の有無等、特に限定されない。仕込みは出麹重量に対して３０％〜１３０％重量の生醤油、醤油、醤油もろみ、もしくは食塩水を加える。
仕込から数日間は毎日攪拌し、その後密封して２ヶ月以上熟成させることでひしおを得る。
仕込みの際、もしくは熟成後に各種野菜類あるいは魚介類、水飴や砂糖等のその他調味料、唐辛子等の香辛料を適宜混合してもよい。
【００２０】
以上により、小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好なひしおが得られる。また、当該ひしおは、液状部分と大豆粒部分とにおいて、それぞれ異なる濃厚な味を持っている。
【００２１】
以下実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００２２】
実施例１では精白歩留まりを変えた精白小麦を用い、ひしおを製造した。
１．本発明
アメリカ産黄色種大豆を、釜の表面温度を１８０℃とした鉄製の平釜を用いて１０分炒熱した。炒熱前の脱皮大豆表面と色差を、分光測色計ＣＭ−２５００ｄ（ＭＩＮＯＬＴＡ社製）を用いて測定すると、Ｌ＊値は５．２１低下し、ａ＊値は２．７０上昇していた。また、この炒熱した大豆を研削式精白機で歩留まり９５％まで研磨した際の大豆表面の色は、炒熱する前の脱皮大豆表面と比べ、ａ＊値が０．１２上昇していた。この炒熱後の大豆を脱皮割砕装置にかけ、脱皮し半割れとした。
小麦にはアメリカ産硬質小麦を用い、研削式精白機で精白して精白歩留まり５０％の精白小麦を５００ｇ製造した。これを１５℃の２Ｌの水で１時間３０分浸漬した。浸漬終了後は水をよく切り、すぐに炒熱、脱皮、割砕した上記の大豆５００ｇと入念に混合した。混合後３０分放置してから、この原料を回転式加圧蒸煮装置に入れ、９０℃で１時間、１２０℃で１０分蒸煮した。蒸煮物が４０℃以下まで冷えた事を確認した後は、Aspergillus属の菌を使用し通常の方法で製麹した。出麹重量に対し、１００％重量の生醤油と０．１５％重量の唐辛子加えて仕込み、仕込から数日間は毎日攪拌を行った。その後、密封し、５ヶ月間２０℃で熟成させた。
【００２３】
２．比較例１
精白歩留まり９０％の精白小麦を５００ｇ使用し、上記と同様の方法でひしおを製造した。
３．比較例２
精白歩留まり１００％の精白小麦を５００ｇ使用し、上記と同様の方法でひしおを製造した。
４．結果
仕込から５ヶ月後に、上記本発明１、比較例１及び２のひしお中の、精白小麦粒の様子を観察し、表１に示した。また、このひしおの液状部分の性状と味を調べ、その結果を表１に示した。
【００２４】
【表１】
2006149271.tif 000002
【００２５】
表１の結果から、比較例１、２のように小麦を処理すると、小麦の粒が残ることが分かる。これらの小麦粒では生醤油を吸って膨張し、内部の分解も進んでいたが、粒の溶解は起きていなかった。また、比較例２の液状部分の性状は生醤油に近く、味も生醤油の味が強く出ていた。比較例１の液状部分の性状は、粘度のある液体であった。比較例２と比べると、旨み、甘みが出ているもののまだ弱く、生醤油の味が強いことが判った。比較例１，２のような精白歩留まりでは、大豆のみならず小麦の粒々した食感も残ってしまい、固体部分と液状部分が分離し、液状部分の旨みと甘みが不十分なひしおになってしまう。
これに対し本発明の方法では、表１に示したように小麦の粒々が完全に溶解しており、小麦の粒々した食感はなかった。また、液状部分は精白小麦の大部分を占める糖質が溶解しているため、強い粘度を持ち半液状になっていた。この半液状の部分は、小麦由来の甘みと旨みが十分にあり、生醤油と相成って濃厚な味となっていることが判った。
【実施例２】
【００２６】
実施例２では大豆の炒熱の程度を変えた大豆を用い、ひしおを製造した。
１．本発明
アメリカ産黄色種大豆を、釜の表面温度を１８０℃とした鉄製の平釜を用いて１０分炒熱した。この大豆を無作為に２０粒とり、脱皮した後、表面の色を分光測色系ＣＭ−２５００ｄ（ＭＩＮＯＬＴＡ社製）を用いて測定した。この値を炒熱前の大豆を無作為に７０粒取り、表面の色を測定した平均値と比較すると、Ｌ＊値は５．２１低下し、ａ＊値は２．７０上昇していた。また、この炒熱した大豆を研削式精白機で歩留まり９５％まで研磨した際の大豆表面の色は、炒熱する前の脱皮大豆表面と比べ、ａ＊値が０．１２上昇していた。この炒熱後の大豆を脱皮割砕装置にかけ、脱皮し半割れとした。
小麦にはアメリカ産硬質小麦を用い、研削式精白機で精白して精白歩留まり５０％の精白小麦を５００ｇ製造した。これを１５℃の２Ｌの水で１時間３０分浸漬し、浸漬終了後水をよく切り、すぐに炒熱、脱皮、割砕した上記の大豆５００ｇと入念に混合した。混合後３０分放置してから、この原料を回転式加圧蒸煮装置に入れ、９０℃で１時間、１２０℃で１０分蒸煮した。蒸煮物が４０℃以下まで冷えた事を確認した後は、Aspergillus属の菌を使用し通常の方法で製麹した。出麹重量に対し、１００％重量の生醤油と０．１５％重量の唐辛子加えて仕込み、仕込から数日間は毎日攪拌を行った。その後、密封し、５ヶ月間２０℃で熟成させた。
【００２７】
２．比較例１
釜の表面温度を１８０℃とした鉄製の平釜を用いて４分炒熱後、大豆を脱皮し半割れとした。この大豆５００ｇを使用し、上記と同様の方法でひしおを製造した。炒熱前の脱皮大豆表面と色差を比較すると、Ｌ＊値は０．４３低下し、ａ＊値は０．２２上昇していた。
３．比較例２
釜の表面温度を１８０℃とした鉄製の平釜を用いて１２分炒熱後、大豆を脱皮し半割れとした。この大豆５００ｇを使用し、上記と同様の方法でひしおを製造した。炒熱前の脱皮大豆表面と色差を比較すると、Ｌ＊値は１５．０７低下し、ａ＊値は７．８９上昇していた。
４．結果
仕込から５ヶ月後に、上記本発明、比較例１及び２のひしお中の、大豆粒の様子と食感を調査し、表２に示した。また、それぞれのひしおの味を調べ、その結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
2006149271.tif 000003
【００２９】
表２に示した通り比較例１では、多くの大豆が溶解しており、ところどころに残存している大豆粒も溶解が進んでいた。そのため残存している大豆粒は、舌で難なくつぶせる程度の硬さであり、大豆の粒々した食感としては物足りないものとなった。また、残存している大豆粒も溶解が進んでいるため、粘性を持った液部分と一体となってしまうと大豆粒は目立たず、粒々した特徴が外観的にも引き立たない。さらに、ひしお全体の味としては、非常に濃厚であるものの、液部分と大豆粒部分にはっきりとした食感及び味の違いが見られず、好ましいひしおとはならないことが判った。
一方、表２に示した通り比較例２では、大豆粒がはっきりと残存していたが、この粒は舌でつぶすことができないほど硬く、好ましい食感とはいえない。また、この大豆粒ははっきりと残存しているため、粘性を持った液部分と一体となっても大豆粒の形状がはっきりと観察でき外観的にも好ましいが、苦味を呈し、ひしお全体の味に対しても影響を及ぼすことが判った。
これらの比較例に対し本発明の方法では、大豆粒がはっきりと残存し、尚且つこの粒はかろうじて舌ですりつぶせる程度の硬さを持ち、大豆の粒々した食感があった。
【００３０】
また、この大豆粒ははっきりと残存しているため、粘性を持った液部分と一体となっても大豆粒の形状がはっきりと観察でき外観的にも好ましい。さらに、ひしお全体の味としても、非常に濃厚であるものの、液部分と大豆粒部分にはっきりとした食感及び味の違いが見られ、好ましいひしおとなることが判った。
【００３１】
実施例１および２に示した本発明の処理方法で製造されたひしおは、小麦を十分に分解・溶解させながらも大豆の粒々した食感を残し、尚且つ外観、食感および味が良好なひしおであった。また、当該ひしおは、液状部分と大豆粒部分とにおいて、それぞれ異なる濃厚な味を持っていることを確認した。