(57)【要約】      （修正有）【課題】酢酸酢又は有機酢酸を，劣化することなく安価な方法で粉末化する方法を提供する。【解決手段】各種酢類を予め濃縮してから，賦形剤を添加して，スプレードライすることは，スプレードライの経費より，減圧濃縮の経費が安いため，製造コストの削減になる。しかしながら，通常のパッチ式の減圧装置では，加熱時間が長いため，色の変色さらには、焦げ付きが問題になる。同時に，香りも変化してしまう。これ等の問題点を解決するため，遠心薄膜型濃縮機エバポールにて，濃縮することにより，加熱時間を大幅に短縮することで，色の変化，焦げ，風味変化を大幅に改善することができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸酢又は有機酸酢を粉末化する際、酢酸酢又は有機酸酢の各種酢類を、予め減圧濃縮して得られた酢濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライすることを特徴とする酢酸酢又は有機酸酢の粉末化方法。
【請求項２】
前記の有機酸酢が、泡盛蒸留粕から得たもろみ液であり、泡盛もろみ液濃縮液の固形分とデキストリンの比率は、泡盛もろみ液濃縮液の固形分30〜70％に対しデキストリン70〜30％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の酢酸酢又は有機酸酢の粉末化方法。
【請求項３】
減圧度70〜100torr 、液温40〜70℃の条件で、遠心薄膜型濃縮機によって減圧濃縮してから、スプレードライすることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の泡盛もろみ液の粉末化方法。
【請求項４】
請求項１、請求項２又は請求項３に記載の方法によって、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮して得られたもろみ液濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライしてなることを特徴とする泡盛もろみ液粉末。
【請求項５】
請求項１、請求項２又は請求項３に記載の方法によって、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮して得られたもろみ液濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライして得た粉末を回転流動装置によって造粒してなることを特徴とする泡盛もろみ液顆粒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡盛もろみ液を含む有機酸酢又は酢酸酢の粉末化法と泡盛もろみ液粉末に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎、泡盛等を製造する際に副産物として得られるもろみ粕には、各種のクエン酸をはじめいくつかの有機酸及びロイシン、イソロイシン及びパリン等の分岐鎖アミノ酸類を多く含み、アミノ酸系飲料の原料として有望である。これらを摂ることによりクエン酸サイクル代謝系を活発化することからダイエット素材として注目されている。又、血液流動性改善効果があることも報告されている。この他に、抗酸化物質としてフェルラ酸も含み、がん予防効果が期待されている。
【０００３】
このように各種酢類は、健康食品として使用されることが頻繁であり、より手軽に且つ飲みやすい形状であることが望まれる。特に、これ等の健康素材は、毎日、継続して長期間にわたって飲用する事が必要である。形状的に粉末化する事は飲みやすく、１回服用量が少なく、取り扱いも便利である。各種の有機酸酢は、酢酸含有量が少なく、アミノ酸含量が高いことから開封後、カビ、酵母など菌類が繁殖しやすく、保存性についても取り扱いが不便である。酢酸など刺激性の高い酸を含む場合、酢そのままで長期間服用することは、難しい。
【０００４】
従来からの技術では、上記の問題点解決のため、もろみ酢、香酢などの有機酸酢や黒酢、きび酢、りんご酢及びオニオンビネガーなどの酢酸酢あるいは有機酸酢では、酢原液に対してデキストリンや澱粉などの賦形剤を等倍量〜半分量程度を加えて、粉末化することが一般的に知られている。例えば特開2000−152775号公報には、黒酢に対してデキストリン類を添加した後、乾燥処理する製法が記載されている。しかしこの方法では、酢中の含まれるエキス固形分の含量を高くしようとすると、元々のエキス分が少ないので、酢由来の成分を高くするには、スプレードライの工程では、長時間の処理が必要となる。これら経済的理由などにより、酢エキス固形分の少ないパウダー化が一般的である。
【０００５】
酢酸などの含量の高い酢においては、パウダー中の賦形剤に対するエキス含量を高くし過ぎると、吸湿性が高くなり、固結するという問題を生じる。また、酢酸含量の高い酢においては、エキスの含量が高くなると、刺激が強く飲みにくくなる。
【０００６】
各種の酢類は、単にパッチ式の濃縮装置で濃縮すると糖やアミノ酸を高濃度で含んでいる為、メイラード反応を起こしたり、各種酸の影響で、加熱時にコゲを起こしたりする場合がある。
【特許文献１】特開2000−152775
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
製造しようとする酢酸酢及び有機酸酢の粉末は、上記の問題点を考慮してなされたものであり、エキスの含量が高く、且つ固結（ブロッキング）しにくい保存しやすい形態である。また、酢酸の含量が低く、低刺激性のパウダーの製造を目的としている。酢中の成分の変化をできる限り少なくしたものが望ましい。酢酸酢の場合は、減圧濃縮することにより酢酸は、水との共沸効果により、水と共に蒸留除去されるために、酢濃縮物に残る酢酸含量は減少する。
【０００８】
各種酢中の健康食品として効果を発揮する成分は、酢酸よりクエン酸が良いと考えられている。また、各種アミノ酸類が豊富に含まれていることが好ましい。また、本発明の対象となる米酢、竹酢、キビ酢、黒酢などの酢または有機酸酢として知られるもろみ酢、梅酢、レモン酢などのクエン酸などの酢酸を主成分としない酢など種々の酢類に使用できる。
【０００９】
泡盛もろみ液を含む各種の酢は、クエン酸、酢酸を多く含んでおり、アミノ酸類の含有量が多いので、長時間、高温に加熱し濃縮すると、焦げたり、風味の変化することが問題となる。したがって、特に泡盛もろみ液を粉末化する場合に、このような問題を解決することが不可欠となる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、酢酸酢又は有機酸酢を粉末化（パウダー化）する際、酢酸酢又は有機酸酢の各種酢類を、予め減圧濃縮して得られた酢濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライすることを特徴とする酢酸酢又は有機酸酢の粉末化方法である。このように、予め減圧濃縮してからデキストリン類などの賦形剤を添加して、スプレードライするため、低温で濃縮可能で、コゲを起こすような問題が解決される。
【００１１】
請求項２は、前記の有機酸酢が、泡盛蒸留粕から得たもろみ液であり、泡盛もろみ液濃縮液の固形分とデキストリンの比率は、泡盛もろみ液濃縮液の固形分30〜70％に対しデキストリン70〜30％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の酢酸酢又は有機酸酢の粉末化方法である。このように、泡盛もろみ液を減圧濃縮し、デキストリンの添加量を、泡盛もろみ液濃縮液の固形分30〜70％に対しデキストリン70〜30％とすることで、吸湿によるべた付きや固結を抑制できる。
【００１２】
請求項３は、減圧度70〜100torr 、液温40〜70℃の条件で、遠心薄膜型濃縮機によって減圧濃縮してから、スプレードライすることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の泡盛もろみ液の粉末化方法である。このように、減圧度70〜100torr 、液温40〜70℃の条件において遠心薄膜型濃縮機で減圧濃縮するため、コゲの問題を効果的に解決できる。すなわち、薄膜型濃縮機による濃縮は、加熱時間が非常に短いこと、減圧条件下であるため、加熱温度が低いので、クエン酸の影響によるアミノ酸類の変化が少なく、酢類の濃縮時においての焦げなどがなくなり、良好な状態の粉末を得ることができ、製造コストも下げることができる。また、粉末化することにより腐敗等の問題がなくなった。
【００１３】
請求項４は、請求項１、請求項２又は請求項３に記載の方法によって、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮して得られたもろみ液濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライしてなることを特徴とする泡盛もろみ液の粉末である。このように、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮し、デキストリン類などの賦形剤を添加して、スプレードライしてなる泡盛もろみ液の粉末は、液体の泡盛もろみ酢と違って、取り扱いや摂取が容易になり、粉末化により腐敗等の問題も解決される。
【００１４】
請求項５は、請求項１、請求項２又は請求項３に記載の方法によって、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮して得られたもろみ液濃縮物にデキストリン類、澱粉類、アラビアガムなどの賦形剤を添加して、スプレードライして得た粉末を回転流動装置によって造粒してなることを特徴とする泡盛もろみ液の顆粒である。このように、スプレードライして得た粉末を回転流動装置で造粒してなる泡盛もろみ液の顆粒は、沖縄もろみ酢独特の濃縮粉末の吸湿性や固結性をさらに少なくすることができる。取り扱い時に微粉が舞い上がったりする問題も解消され、取り扱いが簡便になる。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１のように、予め減圧濃縮してからデキストリン類などの賦形剤を添加して、スプレードライするため、低温で濃縮可能で、コゲを起こすような問題が解決される。また、請求項２のように、泡盛もろみ液を減圧濃縮し、デキストリンの添加量を、泡盛もろみ液濃縮液の固形分30〜70％に対しデキストリン70〜30％とすることで、吸湿によるべた付きや固結を抑制できる。請求項３のように、減圧度70〜100torr 、液温40〜70℃の条件において遠心薄膜型濃縮機で減圧濃縮するため、加熱温度が低く、コゲの問題を効果的に解決できる。クエン酸の影響によるアミノ酸類の変化も少ない。
【００１６】
請求項４のように、泡盛蒸留粕から得たもろみ液を予め減圧濃縮し、デキストリン類などの賦形剤を添加して、スプレードライしてなる泡盛もろみ液の粉末は、液体の泡盛もろみ酢と違って、取り扱いや摂取が容易になり、粉末化により腐敗等の問題も解決される。また、請求項５のように、スプレードライして得た粉末を回転流動装置で造粒してなる泡盛もろみ液の顆粒は、泡盛もろみ液独特の濃縮粉末の吸湿性や固結性をさらに少なくすることができ、取り扱い時に微粉が舞い上がったりする問題も解消され、扱いやすくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に本発明による酢酸酢又は有機酸酢の粉末化方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。上記目的を達成するため、請求項１の発明は、各種酢類又は有機酸酢類を粉末化させるのに際し、減圧度70〜100torr 、液温40℃〜70℃の条件下で、減圧しながら、原液酢の２倍〜４倍に濃縮する。この濃縮液にデキストリンを加えスプレードライヤーにて乾燥粉末化するものである。
【００１８】
健康食品として、毎日摂取するには飲みやすいカプセルや錠剤、顆粒粉末が好ましい。そのため、酢類を粉末化することが望まれる。またこの粉末は、カプセル、錠剤、顆粒袋詰めなどの限られたスペースにおいて、できるだけ多くのクエン酸およびアミノ酸などの成分を含むことが良く、酢由来の固形分の比率を多くする必要性が生じる。
【００１９】
本発明の技術で、ある酢をスプレードライする前に、ある一定濃度に減圧濃縮することで、アミノ酸等の着色を低減することが出来て、好ましい。粉末の仮比重を高くし、一回に摂取する粉末の容量は少なくなるため、より好ましい粉末となる。従来の技術である酢原液に、デキストリン、澱粉、モロミ粕などともに、スプレードライしたときに及び他の乾燥工程にて粉末化するものであるが、これに比べて、乾燥工程の前に濃縮を行うことは、製造コストは安価なものとなる。減圧濃縮する際、酢酸を水と共に共沸させ、濃縮液から溜去させることは製造された粉末の吸湿性を少なくする。
【００２０】
また粉末中の酢酸が多い場合は、服用する際、刺激が強く飲みにくいので、酢酸含量を、減圧濃縮する際、酢中の有効な成分の変化をできる限り避けるためには、遠心薄膜型濃縮機（エバポール  大川原製作所製）を用いることにより、加熱時間を大幅に短縮して、かつ減圧濃縮するため、濃縮温度は４０〜５０℃程度に低くすることが出来る。単なるパッチ式濃縮装置では、焦げ等の問題がある。また、上記装置を用いることにより、必要のない酢酸は効率的に回収液中に、共沸除去される。
【００２１】
濃縮液に加えるデキストリンの量は、酢濃縮液の固形分とデキストリンの比率は、酢濃縮液の固形分を、30％〜70％程度にする。酢由来の成分の比率が高ければ高いほど、一回の摂取量が少なくなるので、好ましい。一方、固形分が高くなるほど、吸湿性が高くなり、べた付き度も高くなるので固結する問題がある。これを防ぐには、出来た原料素材を、湿度が限り無く０％に近い室内で充填する必要がある。例えば湿度６０〜７０％でも、もろみ酢粉末を加工したり小分けする際にも水分を吸湿してケーキングを起こすので、湿度を０％近くの低い所での作業が必要になる。したがって、このような不便を回避するには、泡盛もろみ液濃縮液の固形分30〜70％に対しデキストリン70〜30％となるようにデキストリンを加えて吸湿によるべた付きや固結を抑制する必要がある。
【００２２】
米酢の固形分が４．５％前後、黒酢の固形分が２％前後であるのに対し、泡盛もろみ液の固形分は７％前後と極めて高い。このように固形分が高いのは、沖縄泡盛の製造過程で得られる泡盛蒸留粕の搾汁液すなわち泡盛もろみ液は、他の有機酸酢と比べてアミノ酸やクエン酸などの有機物を多く含有しているからである。したがって、この泡盛もろみ液を濃縮し粉末化すると、他の有機酸酢と比べ吸湿性がとても高くブロッキング（固結）しやすい。また濃縮時にブロッキングしやすいと焦げやすく、着色と風味に問題が起こる。この泡盛もろみ液特有の成分の性質上、他の有機酸酢の粉末化方法とは製造温度に相当の違いがある。すなわちこの問題を解決するために減圧温度７０〜１００torr，液温を４０度から７０度にしなければならない。
【００２３】
この泡盛もろみ液特有の濃縮粉末の吸湿性を抑制し、固結性をさらに少なくするには、回転流動装置で造粒するのがよい。この装置を使用すれば、微細造粒・粒子コーティング・乾式表面改質で、流動性の向上、濃縮粉末の微粒子の１粒子ずつを粒子表面改質（防湿コーティング）して、吸湿による固結を防ぐことができる。なお、回転流動装置としては、株式会社奈良機械製作所製の「オムニテック」が有効である。
【００２４】
また賦形剤としては、デキストリン以外にサイクロデキストリン類、澱粉類、加工澱粉、アラビアガムなどの種々の賦形剤を使用することができる。本発明は、各種の有機酸酢類、酢酸酢類にて使用することができる。たとえば、黒酢、香酢、もろみ酢、きび酢、梅酢、レモン酢など酸としてクエン酸を多く含むものやまた、米酢、竹酢など酢酸を多く含むものなどに、いずれにも応用することができる。
【００２５】
「実験例１」
固形分7.0 ％の泡盛もろみ液を、遠心薄膜型濃縮機（エバポール  大川原製作所製）にて、減圧条件下で２倍濃縮し、固形分14％のもろみ酢濃縮液を製造する。濃縮時の条件としては、減圧度70〜100torr 、液温40℃〜70℃の条件が好ましい。さらに、デキストリンを濃縮液に対して、21％添加して、合計の固形分35％の溶液とし、プレート殺菌機にて120 ℃、１分にて、スプレードライする。得られた粉末は、もろみ酢由来の成分を40％以上含有する。減圧度が１００torr以上、液温７０℃以上では、メラード反応で液が焦げる傾向にある。減圧度が７０torr未満、液温４０℃未満では、効率が低下し、濃縮に時間がかかる。
【００２６】
「実験例２」
固形分4.2 ％のウメ酢を、遠心薄膜型濃縮機（エバポール  大川原製作所製）にて、減圧条件下で3.33倍濃縮し、固形分14％のウメ酢濃縮液を製造する。濃縮時のとしては、減圧度70〜100torr 、液温40℃〜70℃の条件が好ましい。さらにデキストリンを濃縮液に対して、21％添加して、合計の固形分35％の溶液とし、プレート殺菌機にて120 ℃、１分にて、スプレードライする。得られた粉末は、梅酢由来の成分を40％以上含有する。
【００２７】
「比較例１」
固形分7.0 ％のもろみ酢を、常圧にて蒸発させ固形分70％〜80％にする。濃縮物に、賦形剤としてもろみ酢の固形分に対し、1.5 倍のデキストリンまたはサイクロデキストリンと水を加え、溶液の固形分を35％に調製して、スプレードライを行い、粉末を得た。得られた粉末は、加熱によってクエン酸の存在下でアミノ酸などが褐変化していた。また風味にも問題があった。