(57)【要約】【課題】  熟成や味しみなどの食品の経時変化による食味の向上を滅菌を行いながら瞬時に実現する。【解決手段】  高圧電極１と接地電極２間に高電圧を印加してイオンを発生させた環境下に食品Ｆを位置させることにより、食品の経時変化を早めて食味を向上する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高圧電極と接地電極間に高電圧を印加してイオンを発生させた環境下に食品を位置させることにより、食品の経時変化を早めて食味を向上することを特徴とする食品の食味向上方法。
【請求項２】
高圧電極と接地電極間に交流の高電圧を印加してマイナスイオンとプラスイオンの双方を発生させた環境下に食品を位置させることにより、食品の経時変化を早めて食味を向上することを特徴とする食品の食味向上方法。
【請求項３】
食品として食肉を採用し、経時変化による熟成を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項４】
食品として魚介を採用し、経時変化による熟成を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項５】
食品として果実を採用し、経時変化による追熟を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項６】
食品として含水調味料を採用し、経時変化による熟成を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項７】
食品として酒類を採用し、経時変化による熟成を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項８】
食品として表面に調味物質又は香味物質が付着した食品を採用し、経時変化による物質の食品内部への浸透を早める請求項１又は２記載の食品の食味向上方法。
【請求項９】
食品を接地電極に導通させた状態で高圧電極と接地電極間に高電圧を印加する請求項１から８の何れかに記載の食品の食味向上方法。
【請求項１０】
食品を接地電極と絶縁させた状態で高圧電極と接地電極間に高電圧を印加した後、食品を接地電極に接触させることにより滅菌を行う請求項１から８の何れかに記載の食品の食味向上方法。
【請求項１１】
食品を出し入れ可能な筐体状の本体と、収容した食品を挟んで本体内に配される高圧電極と接地電極と、上記高圧電極と接地電極間に高電圧を印加してイオンを発生させるための高圧トランスと、印加する電圧を任意の値に調節するための調節装置を備えたことを特徴とする食品の食味向上装置。
【請求項１２】
食品を出し入れ可能な筐体状の本体と、収容した食品を挟んで本体内に配される高圧電極と接地電極と、上記高圧電極と接地電極間に交流の高電圧を印加してマイナスイオンとプラスイオンの双方を発生させるための高圧トランスと、印加する電圧を任意の値に調節するための調節装置を備えたことを特徴とする食品の食味向上装置。
【請求項１３】
食品を載置するためのトレーを本体内に備え、食品を上記のトレーに載置したまま食品と接地電極との絶縁及び導通を任意に切り換え可能とした請求項１１又は１２記載の食品の食味向上装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は経時変化を早めることにより食品の食味を向上する方法及びその実施に使用するための装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
特定の食品に関して、取得時から時間を置くことにより組織の経時変化により食味が向上することが知られており、経験則上「食べごろ、飲み頃」として重用されている。このような現象が顕著な食品としては、次のようなものが挙げられる。
(1) 禽獣等の食肉
食肉に関しては死後硬直後、保水性・伸展性を失い取得直後は充分な食味が得られないが、時間の経過と共に細胞に含まれる酵素類が細胞やコラーゲンを膨潤させ、肉をやわらかくし保水性を回復させ、たんぱく質の分解がすすんでアミノ酸や核酸が増え、エキス、特有の風味が向上する熟成現象が生じる。
(2) 魚類等の魚介
同様に鮮度が重要視される魚類に関しても、死後硬直後、保水性・伸展性を失い取得直後は充分な食味が得られないが、時間の経過と共にアミノ酸や核酸が増え、エキス、特有の風味が向上する熟成現象が生じる。
(3) 果実
果実によっては樹木上で熟すものもあるが、例えばバナナ、キウイフルーツ、洋梨、メロン等の特定の果実に関しては、木の上では呼吸が緩慢なので熟さないか、又は、熟したものでは柔らかくて流通が困難であるとの理由から、未熟な状態で収穫して時間を置くことにより、澱粉が糖に変わって甘味が増し、酸が減少して酸っぱさが減るとともに特有の香りが生成する追熟現象が生じる。
(4) 液状調味料（醤油、ソース、タレ等）やペースト状調味料（味噌等）等の含水調味料
液状調味料に関しては、調製時から時間が経過することにより水分子と調味料のエキス分子の会合が進み食味がまろやかになる熟成現象が生じる。
(5) ワイン、日本酒、蒸留酒等の酒類
同様に酒類に関しても、醸造時から時間が経過することにより水分子とエタノール分子の会合が進み口当たりがまろやかになる熟成現象が生じる。
(6) 表面に調味物質又は香味物質が付着した加工食品
例えば煮物やチャーシュー等のように、表面に調味物質又は香味物質が付着した加工食品に関しては、調製時から時間が経過することにより物質が食品内部に徐々に浸透して食品全体に味が香味が移行する味しみ現象が生じる。
【０００３】
以上のように従来技術においては、食品がそれ自体の食味の最高の状態を発揮するには経時変化を待たなければならず取得時から相応の時間を必要とした。例えば、食肉の場合、熟成に要する時間は２〜４℃において、牛肉は１０日前後、豚肉は３〜５日、鶏肉は半日〜１日といわれている。又、赤ワインの場合は実に数年要するといわれている。
【０００４】
一方、人為的に上記の経時変化中の熟成を早める試みとしては果物の追熟にエチレンガスを使用することが広く知られているが、その他にも食肉に乳酸菌培養液を添加する提案（特許文献１）、食肉や魚類を低温のまま短時間加圧することにより、イノシン酸濃度を増加させる提案（特許文献２）、酒類に微弱な超音波振動を連続的に投与する提案（特許文献３）、０℃以下の未凍結領域下に置いた食品に遠赤外線を照射する提案（特許文献４）等が公知である。
【特許文献１】特許公開平１１−２２７７８３号
【特許文献２】特許公開平１０−１４５３７号
【特許文献３】国際公開公報ＷＯ９７／４５５２６
【特許文献４】特許公開平０６−１２５７５９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上のように従来技術においては、食品がそれ自体の食味の最高の状態を発揮して高い商品価値を持たせるには経時変化を待たなければならず、そのためのスペースコストはもとより、熟成や追熟に適した一定温度を保って保管するための設備コストを要する問題があった。又、経営上の観点からは、商品を流通させずに寝かせることにより生産や製造に要したコストを直ちに回収できない問題も生じた。更に、経時変化を待つために食品を長時間保管することは同時に微生物により食品中の蛋白質が変質する腐敗や、微生物により食品中の糖質や脂質が変質する変敗等のマイナス要因を招来する危険を孕む問題があった。後者の問題の解決には食品に存在する細菌の滅菌が不可避となるが、そのためには従来は添加物や薬品を使用したり、紫外線や放射線を使用したり、熱処理によっており、コストが嵩むばかりでなく、消費者の無添加志向や本物志向に沿わない問題があった。
【０００６】
一方、特許文献１〜４に開示されている従来技術は何れも相応の設備を要するものであり、コストが嵩む問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は以上の従来技術の問題点を解消した食品の食味向上方法を提供することを目的として創作されたものであり、ここでは次の発明を開示することとする。
【０００８】
第１発明の食品の食味向上方法は、高圧電極と接地電極間に高電圧を印加してイオンを発生させた環境下に食品を位置させることにより、食品の経時変化を早めて食味を向上することを特徴とする。
【０００９】
この発明における「食品」の実例を挙げれば、例えば、(1) 禽獣等の食肉、(2) 魚類等の魚介、(3) 果実、(4) 液状調味料（醤油、ソース、タレ等）やペースト状調味料（味噌等）等の含水調味料、(5) ワイン、日本酒、蒸留酒等の酒類、(6) 表面に調味物質又は香味物質が付着した加工食品等が想定できる。
【００１０】
第２発明の食品の食味向上方法は、高圧電極と接地電極間に交流の高電圧を印加してマイナスイオンとプラスイオンの双方を発生させた環境下に食品を位置させることにより、食品の経時変化を早めて食味を向上することを特徴とする。
【００１１】
第３発明の食品の食味向上方法は、前記第１発明又は第２発明において食品を接地電極と絶縁させた状態で高圧電極と接地電極間に高電圧を印加した後、食品を接地電極に接触させることにより滅菌を行うことを特徴とする。
【００１２】
又、ここではこの発明の方法の実施に使用するための装置として、食品を出し入れ可能な筐体状の本体と、収容した食品を挟んで本体内に配される高圧電極と接地電極と、上記高圧電極と接地電極間に高電圧を印加してイオンを発生させるための高圧トランスと、印加する電圧を任意の値に調節するための調節装置を備えたことを特徴とする食品の食味向上装置も開示する。
【発明の効果】
【００１３】
この発明によれば、高圧電極と接地電極間に高電圧を印加してイオンを発生させた環境下に食品を位置させることにより、イオン化した空気から伝わる電子の影響を受けて食品の組成成分分子のイオンにも動きを生じさせ、従来長時間を要した組織の経時変化が短時間（１分から５分程度）で実現し、熟成が促進ができる効果を奏する。又、高電圧電界の作用で食品に電気浸透の作用が生じ、表面に調味物質又は香味物質が付着した加工食品においてはこれらの物質が食品内に急速に浸透する味しみ効果を奏する。
【００１４】
従って、取得後短時間で食品の食味を最高の状態に発揮させることが可能となるので、保管コストを軽減することができ、一方、任意のタイミングで上記効果を得ることが選択できるので製造や生産量に応じた出荷時期の調整を容易に実現することができる。
【００１５】
又、この発明の食品の食味向上方法は高電圧発生装置と電極と食品の収容スペースを備えた筐体状の装置により容易に実施できるので、実施に際しての設備コストが最小で済む。そのため、製造者や生産者サイドでなく最終的なユーザーである小売店や飲食店サイドでも容易にこの発明を実施することが可能となる。後者の場合、傷みや変質のおそれが高い熟成済の食品を製造者や生産者サイドで出荷することが不要となるので、輸送や保管にあたってのロスが減少される共に、小売店や飲食店サイドにおいては販売や消費タイミングに応じて任意に熟成を実施することが可能となるので、変質によるロスを心配することなく安心して在庫や仕入れを抱えることが可能となる。
【００１６】
更にこの発明の食品の食味向上方法によれば、極めて短時間に熟成や味しみを実現するので、熟成や味しみを待つために長時間保管した従来技術の場合のような食品の腐敗や変敗の危険が生じるおそれがない。
【００１７】
これに加えて、第２発明においては交流の高電圧を印加した高圧電極と接地電極間に食品を位置させるので、発生するイオンはマイナスイオンとプラスイオンの双方となり、これらが相互に作用して化学反応により過酸化水素又は水酸化ラジカルが生成され強力な滅菌作用も実現されるので、熟成させた食品のその後の腐敗や変敗のおそれも一掃されることとなる。
【００１８】
又、第３発明においては食品を接地電極と絶縁させた状態で高圧電極と接地電極間に高電圧を印加した後、食品を接地電極に接触させるので、帯電した食品から一気に電子を奪う事により、付着していた細菌のもつ電子も一気に奪い死滅させることが可能となり、やはり強力な滅菌作用が実現され、熟成させた食品のその後の腐敗や変敗のおそれも一掃されることとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
図１及び図２はこの発明の食品の食味向上方法を実施するための装置の一例を示す図である。この食味向上装置１０は食品Ｆを出し入れ可能な処理室１１を備えた筐体状の本体からなり、処理室内には絶縁シールド６が内装されると共に、前面には中の食品の様子を観察するための覗き窓１３を備えた開閉扉１２が配される。上記処理室１１内には高圧電極１と接地電極（後記するトレー２）が配され、両者間には図示しない高圧トランスにより５０００Ｖから１５０００Ｖ程度の高電圧が印加される。この実施例の装置においては電源として家庭用の１００Ｖの電源を想定しており、電流値は０．５Ａから１Ａ程度となる。印加される高電圧は直流の場合は極性によりマイナスイオンとプラスイオンが択一的に発生するが、交流の場合にはマイナスイオンとプラスイオンが同時に発生し、効果の項に記したように食品の経時変化を促進すると同時に高い滅菌作用も生じることとなる。尚、図中符合４は使用者において任意の電圧に調整するために調整摘み、５は電圧メータ、７は電源スイッチである。
【００２０】
この発明の作用を高めるためには、食品Ｆは接地電極に電気的に導通していることが望ましく、この実施例においては接地電極を兼ねた金属等の導電素材製のトレー２に食品Ｆを直接載置する構成としている。
【００２１】
一方、前記第３発明の食品の食味向上方法を実施するには、食品を接地電極と絶縁させた状態で高圧電極と接地電極間に高電圧を印加した後、食品を接地電極に接触させる工程が必要となる。図３乃至図７は処理室１１から食品を出し入れせずにこの工程を実現するための複数種の機構を示す図である。
【００２２】
図３に示す機構においては、食品Ｆを載置した金属等の導電素材製のトレー２０と接地側の回路の導通をスイッチ２１によりオン・オフすることにより前記工程を実現している。
【００２３】
図４に示す機構においては、食品Ｆを載置したプラスチック等の絶縁素材からなるトレー３０上に載置した食品Ｆに対し、上下動自在に配した接地電極３１を接離させることにより前記工程を実現している。
【００２４】
図５乃至図７に示す機構においては、トレーを食品Ｆを載置するプラスチック等の絶縁素材からなる上側トレー４２とこのトレーが接離すべき下側トレー４０の二重構造とすると共に、上側トレーには多数の貫通孔４３を穿設し、両トレーが重なった時（図７の状態）に下側のトレー４０上に突設した突起状の多数の接地電極４１が上記上側トレーの貫通孔４３を貫通して食品Ｆに導通することにより前記工程を実現している。
【００２５】
以下、前記の食味向上装置を使用した食味向上方法の実施例を説明する。
【００２６】
食肉や魚類は生のままドリップシートや塩漬で少し水分を抜き、接地電極を兼ねた金属等の導電素材製のトレー上に置き、０．５Ａで１００００Ｖの交流又は直流の高電圧を高圧電極と接地電極間に１分から５分間印加する。その結果、空気から伝わるイオンの効果が食肉や魚類に引き寄せられて中心部まで伝わり、組成成分であるたんぱく質分子の結合や水素結合に変化を与えアミノ酸化（肉や魚は、熟成段階でＡＴＰ−ＡＤＴ−ＡＭＰ−イノシン酸（ＩＭＰ）に酵素の働きで分解されていく) が促進され、熟成促進ができる。高電圧を印加する時間は好みにより調整し、任意に設定できる。短時間で熟成が完了するため、鮮度が落ちず、細菌が増殖するおそれもないが、交流の高電圧を印加する場合はマイナスイオンとプラスイオンが同時に発生し、効果の項に記したように同時に高い滅菌作用も生じることとなる。
【００２７】
前記したように、この発明においては熟成と共に滅菌も実現しているので、熟成後更に経時変化を要するような食品に関しては腐敗の心配を行うことがなく顕著な効果を得られる。下記の表は、原料の豚ロース肉にこの発明の食味向上方法を実施したハムに関し、製造工程中における塩漬け後３日目の検体を試験した結果である。
┌─────────────┬───────┬─────┬─────────┐
│検体名                    │初発一般生菌数│大腸菌群数│塩漬け後３日目の官│
│                          │              │          │能的比較検査      │
├─────────────┼───────┼─────┼─────────┤
│豚ロース肉( コントロール) │3.0 ×103     │3.0 ×10  │        −        │
├─────────────┼───────┼─────┼─────────┤
│豚ロース肉（本願発明の処理│9.0 ×102     │   0      │コントロールより赤│
│方法を５分間実施済）      │              │          │身が濃く旨味・ジュ│
│                          │              │          │ーシ感あり        │
└─────────────┴───────┴─────┴─────────┘
上記表のように、この発明で処理した豚ロース肉と処理してない豚ロース肉には時間の経過と共に熟成度合いに明らかに差が生じ、又、滅菌においても明らかに効果的だった
又、この発明においては食品の温度を殆ど上昇することなく経時変化を実現できるので、刺身として生食するための魚に実施した場合は、刺身としての姿及び鮮度を保ったままたんぱく質のアミノ酸化を高めた熟成促進が行え、同時に滅菌により食中毒の危険の無い画期的な商品を得ることができる。
【００２８】
果実は丸ごと、接地電極を兼ねた金属等の導電素材製のトレー上に置き、０．５Ａから１Ａで１００００Ｖの交流又は直流の高電圧を高圧電極と接地電極間に３分から５分間印加する。こうすることにより、内部の糖組成分子にイオンを与え、組成分子に動きが生じ糖度が上がり、果肉が少しやわらかくなり熟したようになる。実際に、林檎と梨を検体としてこの発明を実施して、糖度計を使用して試験を行った結果、林檎は処理前糖度１０. ８だったものが処理後は１３. ２となり短時間の間に糖度が２割ほど上がり、官能的にも明らかに甘く軟らかくなっていた。同様に梨の場合も糖度が９. ８から１１. ２へ上がり美味しくなった。
【００２９】
醤油、ソース、タレ等の液状や、味噌等の液状の含水調味料の場合は、容器ごとこの発明の食味向上装置で処理すれば、寝かせる時間を待たなくとも３分から５分で、調味成分と水分子が細かく混ざり合い、熟成したようなまろやかな味に仕上げることができ長期熟成した味に近づける事が可能となる。実際に、醤油を処理してみると、官能検査でほぼ全員が、この発明で処理した醤油の方が塩かどがなくまろやかであると答えた。
【００３０】
同様に、酒類は水分子の水素結合に変化を与え、エタノール分子と水分子が混ざり合いまろやかな風味・舌触りになり、長期間寝かせた物のように短時間で変わる。  
【００３１】
表面に調味物質又は香味物質が付着した加工食品においては、この発明の食味向上装置で処理すれば、高電圧電界の作用で食品に電気浸透の作用が生じ、表面の物質が食品内に急速に浸透する味しみ効果を奏し、熟成効果と相まって短時間で食味が飛躍的に向上する。これにより、従来のように味をしみ込ませるために大量の汁等の調味物質の中に食品を浸すことが不要となり、少量の調味物質を食品表面に塗布するだけで済み原料コストを削減することが可能となる。例えば、絞った堅豆腐に柚子味の味噌を塗って、この発明の食味向上装置で処理すれば、味しみ・熟成が促進され、塩かどが無く、まろやかな豆腐の味噌漬けができる。又、刺身の表面に山葵や柚子粒子を塗布し、この発明の食味向上装置で処理すれば、生のままで内部に山葵や柚子風味が封じ込まれた今までに無い新しい食品を得ることができる。この場合、醤油や塩等の調味料を塗布してこれらを内部に封じ込ませてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】この発明の食味向上装置の正面図
【図２】同上、開閉扉を外した状態の正面図
【図３】同上、滅菌機構の実施例を示す概念図。
【図４】同上、滅菌機構の異なる実施例を示す要部の正面図。
【図５】同上、滅菌機構の異なる実施例を示す要部の斜視図。
【図６】同上、一部切り欠き正面図。
【図７】同上、一部切り欠き正面図。
【符号の説明】
【００３３】
Ｆ            食品
１            高圧電極
２            （接地電極を兼ねた）トレー
【図１】
2006149273.tif 000003
【図２】
2006149273.tif 000004
【図３】
2006149273.tif 000005
【図４】
2006149273.tif 000006
【図５】
2006149273.tif 000007
【図６】
2006149273.tif 000008
【図７】
2006149273.tif 000009