(57)【要約】【課題】  酸化安定性に優れた高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末およびその製造方法を提供する。【解決方法】  高度不飽和脂肪酸含有油脂に対し、フォスファチジルコリン含量５５％以上のレシチン、および酵素分解レシチンの２種類を一定の比率で組み合わせて配合し、さらに鎖長が３〜６である大豆ペプチドを一定量添加して乳化し微粒子とした後、基剤を添加して噴霧乾燥法等により乾燥して粉末化することにより、酸化安定性に優れた高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
高度不飽和脂肪酸を含有する油脂、レシチンおよび粉末化基剤を含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末であって、該レシチンの該油脂に対する重量比が１００〜３００％であり、該レシチンが、フォスファチジルコリン含量５５〜９０％のレシチンおよび酵素分解レシチンを、１００：０〜５０：５０の重量比で含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末。
【請求項２】
更に鎖長３〜６の大豆ペプチドを油脂重量の１／１０〜１／２の量で含有する請求項１記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末。
【請求項３】
前記高度不飽和脂肪酸が、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有する精製魚油、或いはＤＨＡを含有する微細藻類由来油脂である請求項１または２記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末。
【請求項４】
高度不飽和脂肪酸を含有する油脂に、レシチン、或いはレシチンおよび大豆ペプチドを加えて乳化して、乳化微粒子を形成する工程を含む請求項１〜３のいずれか１項記載の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の製造方法であって、該乳化微粒子が、粒径１５０〜５３０ｎｍを有する高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味および酸化安定性に優れた高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂の機能性が着目されている。特にｎ‐３系高度不飽和脂肪酸であるα‐リノレン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）を豊富に含む魚油、シソの実油、亜麻仁油等の油脂は、心血管系疾患の予防効果、脳の発達促進作用、記憶学習脳の維持向上作用、痴呆症の改善効果、視覚機能の維持向上作用、精神安定化作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用等の様々な生理作用を示すことが報告されている。また、アラキドン酸、γ‐リノレン酸等のｎ‐６系高度不飽和脂肪酸を含む油脂についても、肝細胞の保護作用、胃潰瘍予防効果、月経困難症改善効果、血中コレステロール値低下作用、アトピー性皮膚炎改善作用等の生理効果を示すことが知られている。
【０００３】
しかし、これらの高度不飽和脂肪酸を含有する油脂は一般的に安定性が悪く、きわめて酸化されやすい性質を有するものである。その為、実用に際してはゼラチン等の皮膜で包含されたカプセル型の食品として加工されることが多く、その他の用途への利用はきわめて限られている。
【０００４】
一方、種々の食品への利用を目的として、酸化安定性の劣る高度不飽和脂肪酸含有油脂を安定性の良い粉末にする様々な試みがなされている（例えば、特許文献１〜１１等）。具体的には、アラビノガラクタンに油脂を吸着して粉末化する方法（特許文献１）、油脂を乳化後、食物繊維を加えて乾燥し粉末化する方法（特許文献２）、油脂にモノグリセリドと抗酸化剤を添加して乳化後、タンパク質、糖質を加えて粉末化する方法（特許文献３）、油脂を乳化後、非水溶性および水溶性の被膜で二重にコーティングする方法（特許文献４）、油脂を多孔質澱粉粒に吸着後、ゼインにてコーティングする方法（特許文献５）、油脂を乳化後、不溶性繊維を粉末化基剤に使用する方法（特許文献６、特許文献７）、粉末油脂の表面をプルラン、ゼラチン等の被膜で保護する方法（特許文献８、特許文献９）、油脂を豆乳にて乳化後、乾燥して粉末化する方法（特許文献１０）、油脂を乳化して粉末化する際に乳化物中の溶存酸素を低減化する方法（特許文献１１）等が実施されている。しかし、いずれの方法においても、一般的な粉末油脂と比較して酸化安定性が劣る、魚油由来の生臭さが感じられる、粉末化原料由来の臭いを有する、等の何らかの問題点を有しており、このため風味および酸化安定性に優れ、広く一般的に利用可能な高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末が望まれている。
【特許文献１】特開平５‐６４５４４号公報
【特許文献２】特開平５‐１３７５０６号公報
【特許文献３】特開平６‐１７２７８２号公報
【特許文献４】特開平６‐２２８５８９号公報
【特許文献５】特開平６‐２４０２８７号公報
【特許文献６】特開平７‐２７８５８６号公報
【特許文献７】特開平８‐１３４４９３号公報
【特許文献８】特開平９‐８７６５６号公報
【特許文献９】特開平１１‐２６９４８３号公報
【特許文献１０】特許第３１７７９４７号明細書
【特許文献１１】特開２００３‐１８３６９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、上記のような従来の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の有する問題点を解決し、安定性が悪くて酸化されやすい魚油等の高度不飽和脂肪酸含有油脂を用いて、風味および安定性に優れ様々な食品に利用可能である高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは高度不飽和脂肪酸含有油脂を安定な粉末にする様々な技術について検討した。その結果、特定の成分組成のレシチン、好ましくは更に特定の鎖長の大豆ペプチドを油脂に対して特定量配合し、乳化して微粒子とした後に粉末化基剤を加えて乾燥することにより上記の課題が解決できることを見出した。即ち、本発明は、フォスファチジルコリン含量５５％以上のレシチン、および酵素分解レシチンの２種類のレシチンを１００：０〜５０：５０の比率で混合し、これらの合計量が、重量比で油脂に対して等量以上配合し、好ましくは更に鎖長３〜６の大豆ペプチドを油脂重量の１／１０〜１／２量添加し、乳化して微粒子とした後、基剤を添加して乾燥することにより得られる高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、魚油等の一般に安定性が悪いと言われている高度不飽和脂肪酸含有油脂を特定の成分組成の食品用レシチン、好ましくは更に大豆ペプチドを添加して乳化微粒子にすることにより、優れた酸化安定性を付与することができる。また、この乳化溶液に賦形剤（粉末化基剤）を加えて乾燥して粉末化することにより、酸化安定性に優れ、外観、風味が良好な粉末とすることができる。さらに、本発明による高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末は種々の食品に添加可能であり、その食品の外観、風味に影響を与えないため、安定性が悪く食品に直接添加し難いものであった高度不飽和脂肪酸含有油脂を利用しやすくし、その用途を拡大するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる高度不飽和脂肪酸含有油脂とは、例えばＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有する魚油、海藻油、α‐リノレン酸を含有するシソ油、エゴマ油、アマニ油、γ‐リノレン酸を含有する月見草油、ボラージ油、その他リノール酸、アラキドン酸やドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）を含有する油脂が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【０００９】
本発明に用いるレシチンは、食品用途に用いられる高フォスファチジルコリン（ＰＣ）含有レシチンおよび酵素分解レシチンである。上記レシチンは、大豆レシチンであっても、卵黄レシチンであってもよいが、大豆レシチンが好ましい。上記高ＰＣ含有大豆レシチンとしては、例えばＰＣ含量３５％であるＳＬＰ‐ＰＣ３５、ＰＣ含量５５％であるＳＬＰ‐ＰＣ５５、およびＰＣ含量７０％以上であるＳＬＰ‐ＰＣ７０（いずれも辻製油（株）製）等が知られているが、本発明においてはＰＣ含量が５５〜９０％であることを要件とするが、好ましくは６５〜８０％、より好ましくは７０％である。上記ＰＣ含量が、５５％未満では乳化状態が不十分で油脂と水との分離が認められ、９０％を超えるとレシチンの工業レベルでの生産が難しく、また、乳化時の粘性が高くなり作業性に劣る。上記酵素分解レシチンとしては、これらに限定されないが、ＳＬＰ‐ホワイトリゾ、ＳＬＰ‐ペーストリゾ（いずれも辻製油（株）製）等が挙げられ、本発明においては食品用の酵素分解大豆レシチンであれば同等品も使用可能である。
【００１０】
本発明においては、上記レシチンの高度不飽和脂肪酸含有油脂に対する重量比（レシチン／油脂）は、等量（１００％）〜３００％であることを要件とするが、好ましくは１５０〜２５０％、より好ましくは１８０〜２２０％である。上記レシチンの高度不飽和脂肪酸含有油脂に対する重量比が１００％未満では、乳化状態が不十分であり、目的とする安定な製剤が得られず、３００％を超えると製品の品質には問題がないものの、内容油脂の含量が低下し、全体のボリュームが増えて、摂取量が多くなり、食するのが困難となる。
【００１１】
更に、本発明においては、上記レシチンは、ＰＣ含量５５％以上のレシチンと酵素分解レシチンを１００：０〜５０：５０の重量比で含有することを要件とするが、好ましくは９０：１０〜６０：４０、より好ましくは８０：２０〜７０：３０である。上記ＰＣ含量５５％以上のレシチンの配合量が５０重量％未満では、乳化状態が不十分で油脂と水との分離が認められる。
【００１２】
大豆ペプチドは、アミノ酸の鎖長２〜１５程度のものが一般に知られているが、本発明に用いる大豆ペプチドは鎖長３〜６を有するものが望ましく、例えばハイニュートＲ、ハイニュートＤＣ５（いずれも不二製油（株）製）が挙げられるが、同等品も使用可能である。本発明においては、上記の大豆ペプチドの配合量は、油脂重量の１／１０〜１／２、好ましくは１／８〜１／３、より好ましくは１／６〜１／４であることが望ましい。上記大豆ペプチドの配合量が、１／１０未満では乳化粒子の微粒化が促進されず、１／２を超えると逆に乳化粒子の微粒化促進が妨げられ、酸化安定性に劣る。
【００１３】
本発明の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の製造方法は、
（ａ）高度不飽和脂肪酸を含有する油脂にレシチンを加えて乳化して、乳化微粒子を含有する乳化溶液を形成する工程、および
（ｂ）該乳化溶液に粉末化基剤を加えて乾燥することにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末を形成する工程
を含むことを特徴とする。
【００１４】
上記（ａ）工程において、乳化は通常用いられる機器、例えばホモジナイザー等で撹拌して行う。更に、この乳化溶液に超音波乳化、膜乳化、高圧乳化などの処理を施して微粒子を形成させる。この際、上記レシチンを用いないと微粒子が形成されず、本発明の目的を達成することができない。更に、前述のような特定の配合量や種類の食品用レシチンを用いることにより、本発明の目的の達成がより容易となる。また、上記レシチンに加えて、上記大豆ペプチドを添加することにより、微粒子の形成が促進され、本発明の目的の達成がより容易となる。尚、上記大豆ペプチドは、上記（ａ）工程において、上記レシチンと共に添加することが好ましい。
【００１５】
本発明の好ましい高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の製造方法は、
（ａ）高度不飽和脂肪酸を含有する油脂にレシチンおよび大豆ペプチドを加えて乳化して、乳化微粒子を含有する乳化溶液を形成する工程、および
（ｂ）該乳化溶液に粉末化基剤を加えて乾燥することにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末を形成する工程
を含むことを特徴とする。
【００１６】
上記（ａ）工程において得られる微粒子の乳化粒子径が１５０〜５３０ｎｍ、好ましくは２１０〜３４０ｎｍ、より好ましくは２１０〜２５０ｎｍであることが望ましい。上記乳化粒子径が１５０ｎｍ未満では工業的に微粒化の達成が困難であり、５３０ｎｍを超えると酸化安定性に劣る。
【００１７】
上記（ｂ）工程において、上記（ａ）工程で得られた微粒子化された乳化溶液を一般的な方法により粉末化することが可能である。即ち、アラビアガム、デキストリン、カゼイン、プルラン、酵母細胞壁濃縮物等の粉末化基剤を溶解、希釈したのち、これらの溶液を乳化溶液と混合後、凍結乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥等で乾燥することにより目的とする高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末を得ることができる。
【００１８】
また、本発明を実施する際に、あらかじめ油脂にコエンザイムＱ１０、カロテノイド、植物ステロール、トリテルペン、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ等の脂溶性機能性成分を溶解することにより、これらの機能性成分の吸収性に優れた高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末を得ることも可能である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２０】
（実施例１）
精製魚油（日本化学飼料（株）製、ＤＨＡ４６％、ＥＰＡ５％含有）５ｇ、大豆レシチン（表１参照）５ｇを水１００ｍＬに加え、撹拌式ホモジナイザーＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ３１００（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製、）を用い５０００ｒｐｍで１０分間撹拌し乳化した。次に、この乳化溶液を超音波粉砕器ＶＰ‐１５Ｓ（タイテック（株）製）にてＯＵＴＰＵＴ  ７で１０分間処理し、乳化粒子を粉砕して微粒子化した。
【００２１】
次に、これらの乳化溶液中の乳化粒子がどの程度微粒子化されているかを確認するため、粒径の測定を行った。測定には動的光散乱測定装置ＤＬＳ‐６０００ＨＬＣ（大塚電子（株）製）を用い、各乳化溶液を０．２２μｍで濾過した蒸留水に適宜希釈して、１２ｍｍφのセルを用いて測定した。
【００２２】
その結果、表１に示すように酵素処理レシチンとの組み合わせにおいて、ＰＣ含量５５％以上のレシチン含量が０〜３０％であるＮｏ．３および６の乳化溶液は乳化粒子径が８５０および１１００ｎｍであるのに対し、ＰＣ含量５５％以上のレシチンを５０％（２．５ｇ／５．０ｇ）以上含有するＮｏ．１、２、４、５および７の溶液は乳化粒子径が３９０〜５３０ｎｍと小さく、微粒子化されていることが確認された。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
（実施例２）
シソの実油（サミット製油（株）製、α‐リノレン酸５３％含有）５ｇに対して、ＳＬＰ‐ＰＣ７０とＳＬＰ‐ホワイトリゾ（いずれも辻製油（株）製）を重量比で７：３の比率で混合した大豆レシチンを１／１０、１／５、１／２、等倍、２倍、および３倍量添加し、水１００ｍＬを加えて実施例１と同条件で微粒子化を行った。
【００２５】
その結果、表２に示すように大豆レシチン量がシソの実油に対して１／２以下の試作Ｎｏ．８、９、１０の溶液においては水層と油層が分離したが、等倍量〜３倍量を添加した試作Ｎｏ．１０、１１、１２の溶液では分離が認められず、安定な乳化溶液が得られた。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
（実施例３）
亜麻仁油（サミット製油（株）製、α‐リノレン酸５１％含有）５ｇ、ＳＬＰ‐ＰＣ７０  ２．５ｇ、ＳＬＰ‐ホワイトリゾ  ２．５ｇ（いずれも辻製油（株）製）を水１００ｍＬに加え、実施例１と同条件で乳化し微粒子化した。この際、ペプチド鎖長３〜４のハイニュートＲ、および５〜６のハイニュートＤＣ５（いずれも不二製油（株）製）の２種類の大豆ペプチドを０．５〜２．５ｇ添加して溶液を調製し、微粒子の生成に与える影響を実施例１と同じ方法により乳化粒子径を測定して評価した。
【００２８】
その結果、表３に示すように大豆ペプチドを添加しない試作Ｎｏ．１４の溶液の乳化粒子径が４１０ｎｍであるのに対して、いずれの大豆ペプチドについても、亜麻仁油に対し等量（５．０ｇ）添加した試作Ｎｏ．１８、２２の溶液においては粒径にほとんど変化がなく、微粒子化促進の効果は認められなかった。しかし、亜麻仁油（５．０ｇ）に対して大豆ペプチドを１／１０〜１／２量（０．５ｇ〜２．５ｇ）添加した試作Ｎｏ．１５、１６、１７、１９、２０および２１においては、乳化粒子径が２１０〜３４０ｎｍとなり、微粒子化が促進されていた。すなわち、鎖長３〜６の大豆ペプチドを特定量添加することにより、乳化粒子の微粒子化をさらに促進する効果が得られることを見出した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
（実施例４）
実施例１の試作Ｎｏ．３、４、６および７、並びに実施例３の試作Ｎｏ．１７および１９の各溶液を４０℃で保存し、酸化に対する安定性をロダン鉄法により評価した。保存した各溶液２００μＬを分取し、９．６ｍＬの７５％エタノールに希釈後、さらに３０％チオシアン酸アンモニウム水溶液１００μＬを添加した。さらに０．０２Ｍ塩化第二鉄３．５％塩酸溶液１００μＬを加え、正確に３分後の５００ｎｍにおける吸光度を測定した。吸光度の測定は一日に一回として一週間連続して行い、乳化溶液中に含有される油脂の経時的な酸化度合いを評価した。
【００３１】
その結果、図１に示すように、酵素処理レシチンとの組み合わせにおいてＰＣ高含有レシチンを５０％（２．５ｇ／５．０ｇ）以上含有し、乳化粒子が４００〜５３０ｎｍに微粒子化されている試作Ｎｏ．４および７の溶液においては、乳化粒子径が８５０〜１１００ｎｍである試作Ｎｏ．３および６の溶液と比較して酸化の経時的な上昇が抑制されていた。さらに大豆ペプチドを併用することにより乳化粒子径が２１０〜３１０ｎｍまで微粒子化されている試作Ｎｏ．１７および１９の溶液においては、試作Ｎｏ．４および７の溶液よりもさらに酸化安定性が優れていることが確認された。
【００３２】
（実施例５）
上記試作Ｎｏ．３、４、６、７、１７および１９の溶液を４０℃で一週間保存し、劣化臭の発生を確認した。
【００３３】
その結果、表４に示すように、ＰＣ高含有レシチンの配合量が少なく乳化粒子径が８５０〜１１００ｎｍである試作Ｎｏ．３および６の溶液においては明らかな魚臭が発生していた。しかし、酵素処理レシチンとの組み合わせにおいて、ＰＣ高含有レシチンを５０％（２．５ｇ／５．０ｇ）以上含有し、乳化粒子径が４００〜５３０ｎｍまで微粒子化されている試作Ｎｏ．４および７の各溶液においては、４０℃保存による劣化臭の発生がほとんど認められなかった。さらに大豆ペプチドを併用することにより乳化粒子径が２１０〜３１０ｎｍまで微粒子化されている試作Ｎｏ．１７および１９の溶液においては劣化臭の発生が全く認められなかった。すなわち、乳化粒子が微粒子化されているこれらの乳化溶液の酸化安定性が優れていることが官能面においても確認された。
【００３４】
【表４】
2006298969.tif 000005
【００３５】
（実施例６）
精製魚油（日本化学飼料（株）製、ＤＨＡ４６％、ＥＰＡ５％含有）１０ｇ、大豆レシチンＳＬＰ‐ＰＣ７０  ５ｇ、ＳＬＰ‐ホワイトリゾ  ５ｇ（いずれも辻製油（株）製）、および大豆ペプチドハイニュートＲ（不二製油（株）製）  ２ｇを水２００ｍＬに加え、撹拌式ホモジナイザーＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ３１００（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製、）を用い８０００ｒｐｍで１０分間撹拌し乳化した。次に、この乳化溶液を超音波粉砕器ＶＰ‐１５Ｓ（タイテック（株）製）にてＯＵＴＰＵＴ  ９で１０分間処理し、乳化粒子を粉砕して微粒子化した。この操作を１０回繰り返し、合計２Ｌの乳化溶液を得た。次に、水２Ｌに賦形剤（粉末化基剤）であるクラスターデキストリン（江崎グリコ（株）製）２００ｇを溶解し、この溶液を先に調製した乳化溶液と混合後、スプレードライヤーＬ‐８型（大川原化工機（株）製）を用いて噴霧乾燥を行った。なお、スプレードライヤーの運転条件として、入り口温度１４０℃、出口温度８５℃、アトマイザー回転数３００００ｒｐｍ、サイクロン差圧１２０ｍｍＨ２Ｏ、流量２Ｌ／時に設定した。以上の工程により、ＤＨＡ含有精製魚油粉末２９０ｇを得た。
【００３６】
このようにして得られた粉末は、食しても魚油特有の生臭さが感じられず、外観、性状も良好で、種々の食品に添加して使用可能である。また、この粉末をスクリューキャップ付きバイアルに入れて４０℃で１ヶ月間保存しても、外観の変化や劣化臭の発生は認められず、風味も良好に保たれていた。すなわち、本発明によるＤＨＡ含有油脂粉末は酸化安定性がよく、保存性が高いことが明らかとなった。
【００３７】
（実施例７）
実施例６で得られたＤＨＡ含有精製魚油粉末に対して、表５に示す各種の粉末原材料を混合し、洋風スープ、野菜スープ、および和風スープの３種のスープパウダーを作製した。得られたスープパウダーはいずれも流動性が良好な粉末であり、７０℃のお湯１５０ｃｃを加えた際にも容易に溶解し、優れた分散性を示した。また、いずれのスープを飲用しても魚油由来の生臭さは感じられず、風味は良好であった。
【００３８】
さらに、得られた３種のスープをスクリューキャップ付きバイアルに入れて４０℃で１ヶ月間保存した。保存後のスープを７０℃のお湯１５０ｃｃに溶解したところ、容易にお湯に溶解し優れた分散性を示した。また、いずれのスープにも魚油由来の生臭さは感じられず、風味は良好であった。以上の結果より、本発明によるＤＨＡ含有油脂粉末は種々の食品に添加可能であり、添加した食品の風味を劣化させないことが確認された。
【００３９】
【表５】
2006298969.tif 000006
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明の高度不飽和脂肪酸含有油脂粉末の酸化安定性を説明するための、上記油脂粉末に用いる乳化溶液の吸光度の経時変化を示すグラフ図である。
【図１】
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