(57)【要約】【課題】  海藻、特に褐藻類の海藻を酸性環境下で味付けする際に、本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止すると共に、酸味の抑えられた適度な風味を呈する褐藻類の調味製品を得るための手段を提供すること。【解決手段】  チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液に浸漬することを特徴とする褐藻類の調味方法；酸性調味液におけるチアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩の濃度が、１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする前記褐藻類の調味方法；前記調味方法で製造した褐藻類の調味製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液に浸漬することを特徴とする褐藻類の調味方法。
【請求項２】
酸性調味液におけるチアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩の濃度が、１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の褐藻類の調味方法。
【請求項３】
請求項１〜２のいずれかに記載の調味方法で製造した褐藻類の調味製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は褐藻類の調味方法に関し、詳しくは褐藻類が有している緑色を保持・回復させ退色を防止し、且つ、調味液中の酸味を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海藻、特にモズク等の褐藻類の海藻は、各種の健康機能を有することが知られており、広く食されている。
一般に、これらの海藻は調味液で味付けして食されることが多いが、この際の調味液としては、海藻の味を最大限に生かす目的で、食酢などを含む酸性調味液が用いられるのが通例である。
しかし、酸性調味液に浸漬され味付けされると、褐藻類の緑色が失われ退色し、褐変してしまうという問題が生じていた。これは、褐藻類の持つ緑色色素であるクロロフィルが光や熱、酸により分解することが原因であると考えられている。
特に、酸性調味液の酸性環境下での退色が激しいことから、多くの場合は、酸味を減らすか、或いは、酢酸ナトリウムなどを用いてｐＨを上げることによって、海藻の緑色を保持しようとする試みがなされている。しかしながら、これらの処理による退色防止効果は薄く、味に対しても悪影響を及ぼすので好ましくなかった。
その他の海藻類の退色防止方法としては、Ｌ−アスコルビン酸、マグネシウム塩、トコフェロールを用いた方法（例えば、特許文献１参照）、海洋深層水で処理する方法（例えば、特許文献２参照）、マグネシウムを銅で置換した銅クロロフィルを利用する方法（例えば、特許文献３参照）などが開示されているが、いずれも効果が不充分であった。これらのうち特に、銅を用いる方法は、銅の残存による人体への安全性が懸念されていた。
従って、特に酸性領域でより強い効果が得られる方法の開発が求められていた。
【０００３】
また、年々消費者の嗜好は変化しており、一般的に酸味は好まれない傾向にある。そのため、従来の味付けの調味海藻類では、消費者の多くが酸味が強すぎると感じるようになり、調味海藻類自体の消費が減少しつつある。
しかし、単純に調味海藻類の酸味を減らしてしまえば味がぼやけてしまい、喫食に好ましくないものとなってしまうことから、調味海藻類において、充分な味付けをした上で酸味を和らげる方法が望まれていた。
【０００４】
一方、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩は、ビタミンＢ１補給のための栄養素としてドリンク剤などに広く使用されている。また、カビ、酵母、乳酸菌等の幅広い微生物に対する抗菌（静菌）効果を利用し、食酢などと併用して、各種食品の日持ち向上目的でも利用されている（例えば、特許文献４参照）。
しかし、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩を、モズク等の褐藻類の調味に利用した実績はなく、また、これらの物質による褐藻類の退色防止や、酸味の緩和効果については、全く知られてはいなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２０４７７３号公報
【特許文献２】特開２００３−８８３３８号公報
【特許文献３】特開平０６−２１７７３２号公報
【特許文献４】特開平０３−６７５７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、海藻、特に褐藻類の海藻を酸性環境下で味付けする際に、本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止すると共に、酸味の抑えられた適度な風味を呈する褐藻類の調味製品を得るための手段を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上のような背景に基づき、本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む調味液中に褐藻類を浸漬することにより、褐藻類本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止すると同時に、酸味を適度に低減することができることを見出して、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、請求項１に記載の本発明は、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液に浸漬することを特徴とする褐藻類の調味方法に関するものである。
請求項２記載の本発明は、酸性調味液におけるチアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩の濃度が、１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の褐藻類の調味方法に関するものである。
請求項３記載の本発明は、請求項１〜２のいずれかに記載の調味方法で製造した褐藻類の調味製品に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、褐藻類本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止すると共に、酸味が抑えられ適度な風味を呈する褐藻類の調味製品を製造することが可能となった。
さらに、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩は、いわゆるビタミンＢ１であるチアミンを含むことから、栄養素としての側面を持ち、更に、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩は抗菌（静菌）効果を持つことから、本発明によれば、褐藻類の調味だけでなく栄養強化や、日持ち向上の効果をも期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の褐藻類の調味方法は、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液に浸漬することを特徴とする。
本発明の調味方法は、モズク、ワカメ、メカブ等の褐藻類をその対象とし、褐藻類に属する海藻であればいずれにおいても緑色保持回復効果ないし退色防止効果、並びに酸味低減効果は得られるが、中でもモズクにおいて最も速やかかつ顕著な緑色保持回復効果ないし退色防止効果を得ることができる。
また、褐藻類の形態は特に限定されず、採取された後必要に応じて洗浄、異物除去などの工程を経た生の褐藻類や、生の褐藻類を加工することにより保存性を高めた塩蔵褐藻類、乾燥褐藻類、冷凍褐藻類などの加工褐藻類であっても良い。尚、加工褐藻類に適用する場合は、そのまま、或いは必要に応じて塩抜き、浸水、解凍等の処理を行なってから本発明の調味方法を適用することができる。
更に、本発明の調味方法の対象となる褐藻類は、本発明の調味方法を適用する時点において、褐藻類本来の緑色（発色）を保持しているものでも良いし、緑色を喪失し退色してしまっているものでも良い。
【００１１】
本発明で用いるチアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩については、食品添加物として使用できるものであれば、どのようなものを用いても良い。例えば、ビタゲンＡＳ５号（田辺製薬社製）やバイタミンＳＫ（シンコー・サイエンス・コーポレーション社製）などの市販品が利用できる。
チアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩は、相互に良く似た化学構造を有し、いずれも、酸性環境下において、褐藻類の緑色を保持し退色を防止する効果、即ち緑色保持効果を有すると共に、酸味の低減効果をも有する。緑色保持回復効果ないし退色防止効果が、チアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩の化学構造のどの部分に起因して作用するかについて詳細は不明であるが、直鎖アルキル基（すなわち、ラウリル基、セチル基）と硫酸塩の両者を併せ持つことに起因するものと推定される。
また、チアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩は、いわゆるビタミンＢ１であるチアミンを含むことから、栄養素としての側面を持つと共に、抗菌（静菌）効果も持っている。
尚、直鎖アルキル基と硫酸塩の両者を併せ持つ化学構造を持つ化合物において、現時点で食品への添加が認められているものは、チアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩のみであるが、直鎖アルキル基と硫酸を併せ持つ化合物であるラウリル硫酸ナトリウム、ラウリルベンゼンスルホン酸ナトリウムなども、同様の緑色保持効果ないし退色防止効果を奏する。
【００１２】
本発明の調味方法においては、このようなチアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩のうちのどちらか一方を単独で含むか、或いは両方を含む酸性調味液を用いる。
チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩の酸性調味液における濃度は、１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下であること、特に２０ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ以下であることが好ましい。濃度が１０ｐｐｍ未満であると、緑色保持回復効果ないし退色防止効果、並びに酸味低減効果のいずれも不充分となり、一方、５０００ｐｐｍを超えると、緑色保持回復効果ないし退色防止効果、並びに酸味低減効果は得られるものの、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩特有のビタミン臭やエグ味等が風味に影響し、喫食上問題点を及ぼすことから、好ましくない。
チアミンラウリル硫酸塩及びチアミンセチル硫酸塩の両方を含む場合の両者の比率は、特に限定されない。
【００１３】
酸性調味液は、酸性であることが必要であり、そのｐＨは、好ましくは１〜６、特に好ましくは２〜５であり、酸度は、好ましくは０．５〜５．０重量／重量％、特に好ましくは１．５〜３．０重量％である。酸性調味液を酸性に調整し保持するための手段は特に限定されず、食酢、クエン酸などの有機酸、または果汁などをその組成に含ませて（例えば、
酸度１０％の食酢で５〜５０重量／重量％）調整しても良い。
酸性調味液の組成は、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含むこと、かつ酸性であることを満たしていればどのような組成でも良く、対象となる褐藻類の種類や、喫食するメニューに応じて、より好ましい品質に設計することが可能である。例えば、水、砂糖、食酢、クエン酸などの有機酸、果汁、醤油、食塩、かつおエキス等を適宜組み合わせた組成とすることができる。
【００１４】
本発明の方法における、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液への浸漬条件は、所望の緑色保持回復効果ないし退色防止効果が得られるような範囲で適宜定めることができる。
浸漬を行なう時期は、味付け褐藻類の製造工程の途中であればいつでも良い。例えば、上記酸性調味液に浸漬する処理工程を該製造工程の中間に入れて、対象である褐藻類を求められる緑色にした後、さらに別の調味液に浸漬することで調味を行なっても良いが、コストアップや製造期間の長期化、工程の煩雑化などが予想されるため、現実的には、褐藻類を調味する最終段階で上記酸性調味液に浸漬することが望ましい。すなわち、酸性調味液に対象である褐藻類を漬け込み、これにチアミンラウリル硫酸塩及び／チアミンセチル硫酸塩を後で添加して所定時間所定温度で浸漬させることができる。
酸性調味液への浸漬中の保存温度は、７０℃以上であると褐藻類の色調に影響が出ることから、７０℃未満、特に６８℃以下とすることが好ましい。一方、０℃以下とすると、効果を得るまでに非常に時間がかかるので、５℃以上、特に２０℃以上とすることが好ましい。
【００１５】
保存時間及び酸性調味液と褐藻類との重量比は、緑色保持回復効果ないし退色防止効果を得るのに十分な時間を適宜設定することができる。酸性環境下におけるチアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩の緑色保持回復効果ないし退色防止効果は、温度依存性、及び、該硫酸塩の酸性調味液における濃度依存性を示す。すなわち、上記効果を得るための時間は、一般に、保存温度が高いほど、また上記各硫酸塩の濃度が高いほど、短縮される。また、対象となる褐藻類によっても得られる効果および時間が異なる。そのため、オペレーションに応じて適した濃度、温度を選択することが好ましい。例えば、チアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩濃度５０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下の酸性調味液の場合の目安としては、褐藻類：酸性調味液重量比を１：０．５〜１．５、好ましくは１：０．７〜１．２とし、保存時間を３０分〜１７０時間、好ましくは３時間〜１００時間とすることができる。
【００１６】
このように、褐藻類をチアミンラウリル硫酸塩及び／又はチアミンセチル硫酸塩を含む酸性調味液に浸漬することにより得られる褐藻類の調味製品は、褐藻類本来の緑色（発色）が保持又は回復され退色が有効に防止されている。すなわち、褐藻類本来の緑色（発色）を保持しているものに本発明を適用すれば、緑色（発色）が維持され退色を予め防止することができ、また、緑色を失い退色しているものであれば、緑色を回復してその後の退色を防止することも可能である。
また、このような褐藻類の調味製品は、酸味の抑えられた適度な風味を呈し、消費者の嗜好に合致したものである。
【実施例】
【００１７】
以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。
（実施例１）
砂糖、食酢（１５％酒精酢）、醤油、食塩、かつおエキス、及び水を混合して酸性調味液を作成した。酸性調味液の組成を表１に示す。
【００１８】
【表１】
2006149261.tif 000002
【００１９】
この酸性調味液２００ｇに脱塩モズク２００ｇを重量比１：１で漬け込み、これにチアミンラウリル硫酸塩（田辺製薬社製ビタゲンＡＳ５号）を２００ｐｐｍ添加したもの（試験区イ）と、チアミンラウリル硫酸塩を添加しなかったもの（試験区ア）の二つを作製した。これらを１０℃で７日間保存し、モズクの色調変化の確認および酸味の官能評価を行なった。なお、モズクの色調変化は目視で行なった。また、酸味の官能評価は官能検査員２０名による相対評価を行ない、コントロール（Ｃ：本実施例においては試験区ア）との比較の結果から、×：有意差なし、△：有意差はないが酸味が低減されている傾向にあるレベル、○：危険率５％で有意に酸味が低減されているレベル、及び、◎：危険率１％で有意に酸味が低減されているレベルの４段階で表わした。以上の結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
2006149261.tif 000003
【００２１】
表２の結果から、まず、色調については、酸性調味液におけるチアミンラウリル硫酸塩の有無で差異が見られることが分かる。すなわち、試験区ア（チアミンラウリル硫酸塩無添加）ではモズクを酸性調味液につける前と同様、やや緑がかった褐色を示したのに対し、試験区イ（チアミンラウリル硫酸塩２００ｐｐｍ添加）ではモズク本来の濃暗緑色を示した。
また、酸味の官能評価については、試験区アに対し試験区イは危険率５％で有意差が生じ明らかに酸味が低減されていた。
これらのことから、チアミンラウリル硫酸塩を２００ｐｐｍ含む酸性調味液に７日間浸漬することにより、酸性環境下におけるチアミンラウリル硫酸塩の効果が発揮され、モズク本来の緑色（発色）が回復し、かつ酸味の低減されたモズク（脱塩モズク）を得ることができることが明らかになった。
【００２２】
（実施例２）
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、脱塩モズクを実施例１と同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩を２００ｐｐｍ添加したものを１０℃（試験区エ）、３０℃（試験区オ）、またチアミンラウリル硫酸塩を添加していないものを３０℃（試験区ウ）にて一晩保存し、モズクの色調変化の確認および酸味の官能評価を実施例１と同様にして行なった。その結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】
2006149261.tif 000004
【００２４】
表３の結果から、まず、色調については、保存温度により差異が見られることが分かる。すなわち、試験区エ（１０℃保存）ではやや緑がかった褐色を示したのに対し、試験区オ（３０℃保存）ではモズク本来の濃暗緑色を示し、緑色の回復効果が確認された。上記実施例１の試験区イにおいて、試験区エと同じ保存温度１０℃であるが７日間と長期間浸漬することにより色調回復の結果が見られていることを考慮すると、試験区エにおいてチアミンラウリル硫酸塩による緑色の回復効果が見られなかったのは、保存時間が短いためチアミンラウリル硫酸塩が充分に作用していなかったものと思われる。
また、酸味の官能評価については保存温度により差異は見られず、試験区ウ（チアミンラウリル硫酸塩無添加）に対し、試験区エ及び試験区オはいずれも危険率５％で有意差が生じ明らかに酸味が低減されていた。
これらのことから、保存温度を３０℃と高く設定することにより、１０℃の場合と比べて、酸性環境下におけるチアミンラウリル硫酸塩の緑色回復効果が促進され、保存期間を短縮しても、モズク本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止されると共に、酸味の抑えられた適度な風味を呈する脱塩モズクを得ることができることが明らかになった。
【００２５】
（実施例３）
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、脱塩モズクを実施例１と同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩を２００ｐｐｍ添加したものを６８℃（試験区キ）、又は７０℃（試験区ク）にて、或いはチアミンラウリル硫酸塩を添加していないものを６８℃（試験区カ）にて、４０分保存し、モズクの色調変化の確認および酸味の官能評価を実施例１と同様にして行なった。その結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
2006149261.tif 000005
【００２７】
表４の結果から、まず、色調については、保存温度により差異が見られることが分かる。すなわち、試験区ク（７０℃保存）では試験区カ（チアミンラウリル硫酸塩無添加、６８℃）と同様に褐色のままであったのに対し、試験区キ（６８℃保存）では、処理時間がわずか４０分と短時間であるにも拘らず緑色を示し、緑色の回復効果が確認された。
また、酸味の官能評価については保存温度により差異は見られず、試験区カに対し、試験区キ及び試験区クはいずれも危険率５％で有意に酸味が低減されていた。
以上の加熱では緑色回復効果は得られないものの、酸味の低減効果は維持されていることが明らかになった。
これらのことから、保存温度を高温とすることによりわずかな時間でモズク本来の緑色（発色）を回復させ、かつ酸味の低減されたモズク（脱塩モズク）を得ることができるが、緑色回復効果及び酸味の低減効果の両方を得るためには、保存温度を７０℃未満に設定することが好ましいことが明らかとなった。
【００２８】
（実施例４）チアミンラウリル硫酸塩の濃度
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、脱塩モズクを実施例１と同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩を５ｐｐｍ添加したもの（試験区コ）、１０ｐｐｍ添加したもの（試験区サ）、２０ｐｐｍ添加したもの（試験区シ）、４０ｐｐｍ添加したもの（試験区ス）、８０ｐｐｍ（試験区セ）及び１５０ｐｐｍ添加したもの（試験区ソ）、並びにチアミンラウリル硫酸塩を添加しなかったもの（試験区ケ）、を、３０℃で一晩保存し、モズクの色調変化の確認及び酸味の官能評価を実施例１と同様にして行なった。その結果を表４に示す。
【００２９】
【表５】
2006149261.tif 000006
【００３０】
表５の結果から、まず、色調については、チアミンラウリル硫酸塩濃度により差異が見られることが分かる。すなわち、試験区ケ（チアミンラウリル硫酸無添加）においては、やや緑がかった褐色を示し、試験区コ（５ｐｐｍ）においても、試験区カ（チアミンラウリル硫酸塩無添加）と比較すればやや緑がかっているものの、絶対評価では緑色というより褐色であった。一方、試験区サ（１０ｐｐｍ）、試験区シ（２０ｐｐｍ）、試験区ス（４０ｐｐｍ）、試験区セ（８０ｐｐｍ）、及び試験区ソ（１５０ｐｐｍ）では、程度の差はあるものの、モズク本来の持つ濃暗緑色を示し、緑色回復効果が確認された。
また、酸味の官能評価については、試験区コにおいては、試験区ケに対して有意差を示さなかったが、試験区サ〜試験区ソについては試験区ケと比べて酸味が低減される傾向にあり、特に試験区シ〜試験区ソについては危険率５％で有意差を生じた。
これらのことから、緑色回復効果及び酸味の低減効果の両方を得るためには、チアミンラウリル硫酸塩を１０ｐｐｍ以上、特に２０ｐｐｍ以上含有させることが好ましいことが明らかとなった。
【００３１】
（実施例５）
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、脱塩モズクを実施例１と同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩を２００ｐｐｍ添加したもの（試験区チ）、４００ｐｐｍ添加したもの（試験区ツ）、８００ｐｐｍ添加したもの（試験区テ）、１０００ｐｐｍ添加したもの（試験区ト）、２５００ｐｐｍ添加したもの（試験区ナ）、５００ｐｐｍ添加したもの（試験区ニ）、７５００ｐｐｍ添加したもの（試験区ヌ）、１００００ｐｐｍ添加したもの（試験区ネ）、並びにチアミンラウリル硫酸塩を添加しなかったもの（試験区タ）を、１０℃で３日間保存し、モズクの色調変化の確認及び酸味の官能評価を実施例１と同様にして行なった。また、風味の官能評価は、官能検査員２０名による相対評価を行ない、コントロール（Ｃ：本実施例においては試験区タ）との比較から、◎：もずくとして美味しい、○：やや異味異臭があるが許容範囲、×：異味異臭があり美味しくない、の３段階で表わした。その結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
2006149261.tif 000007
【００３３】
表６の結果から、まず、色調については、チアミンラウリル硫酸を添加した全ての試験区で、チアミンラウリル硫酸塩の添加量に応じて濃い緑色が観察されたことが分かる。特に試験区ト（１０００ｐｐｍ）、試験区ナ（２５００ｐｐｍ）、試験区ニ（５０００ｐｐｍ）、試験区ヌ（７５００ｐｐｍ）及び試験区ネ（１００００ｐｐｍ）においては、試験区タと比較して非常に鮮明な濃暗緑色が観察された。
【００３４】
また、酸味の官能効果についてはチアミンラウリル硫酸を添加した全ての試験区において、試験区タと比較して有意差があった。特に、試験区ニ〜試験区ネについては危険率１％で有意差を生じた。
しかしながら、風味評価を見ると、試験区ヌや試験区ネについては好ましい評価が得られなかった。このことは、チアミンラウリル硫酸塩の添加量が多すぎるために、該硫酸塩特有のビタミン臭やエグ味が調味品の風味に明らかな影響を及ぼし、喫食にふさわしくない。
これらのことから、緑色回復効果及び酸味の低減効果の両方を得るためには、チアミンラウリル硫酸塩を５０００ｐｐｍ以下、特に２５００ｐｐｍ以下とすることが好ましいことが明らかとなった。
また、実施例４の結果と合わせて考えると、緑色回復効果及び酸味の低減効果は、チアミンラウリル硫酸塩の濃度依存性を有していることが明らかとなった。
【００３５】
（実施例６）
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、ワカメ及びメカブを実施例１の脱塩モズクの代わりに用いて、酸性調味液に対し同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩を２００ｐｐｍ添加したもの（試験区ハ及び試験区フ）、および添加しなかったもの（試験区ノ及び試験区ヒ）について、３０℃で一晩保存して実施例１と同様に色調変化の確認及び酸味の官能評価を実施例１と同様にして行なった。その結果を表７に示す。
【００３６】
【表７】
2006149261.tif 000008
【００３７】
表７の結果から、まず、色調については、試験区ノ（ワカメ、チアミンラウリル硫酸塩無添加）および試験区ヒ（メカブ、チアミンラウリル硫酸塩無添加）については褐変がみられたが、試験区ハ（ワカメ、チアミンラウリル硫酸塩２００ｐｐｍ添加）および試験区フ（メカブ、チアミンラウリル硫酸塩２００ｐｐｍ添加）については、モズクの場合（実施例１参照）ほど顕著な違いは得られなかったものの、いずれも緑色を呈しており、緑色保持回復効果ないし退色防止効果を有することが確認された。
また、酸味の低減効果についても、試験区ノ及び試験区ヒと比較して、チアミンラウリル硫酸塩を添加した試験区ハ及び試験区フは、いずれも危険率５％で有意に酸味が低減していた。
このように、モズク以外の褐藻類であるワカメやメカブについても、モズクと同様にモズク本来の緑色（発色）が回復し、かつ酸味を低減させることができたことから、本発明の調味方法は、褐藻類全般に適用可能であることが明らかになった。
【００３８】
（実施例７）
実施例１の表１に示す組成の酸性調味液を用い、脱塩モズクを実施例１と同様に重量比１：１で漬け込み、チアミンラウリル硫酸塩（試験区ヘ）、チアミン硝酸塩（試験区ホ）、硫酸ナトリウム（試験区マ）、ラウリルアルコール（試験区ミ）、ラウリン酸（試験区ム）、ラウリン酸エチル（試験区メ）、ラウリル硫酸ナトリウム（試験区モ）、ラウリルベンゼンスルホン酸ナトリウム（試験区ヤ）をそれぞれ２００ｐｐｍ添加したものを３０℃にて一晩保存し、モズクの色調変化の確認を実施例１と同様にして行なった。その結果を表８及び表９に示す。
【００３９】
【表８】
2006149261.tif 000009
【００４０】
【表９】
2006149261.tif 000010
【００４１】
表８及び表９の結果から、添加物の種類により色調変化に差異が見られることが分かる。すなわち、試験区ホ（チアミン硝酸塩）、試験区マ（硫酸ナトリウム）、試験区ミ（ラウリルアルコール）、試験区ム（ラウリン酸）、及び試験区メ（ラウリン酸エチル）においては褐色であったが、試験区ヘ（チアミンラウリル硫酸塩）、試験区モ（ラウリル硫酸ナトリウム）、及び試験区ヤ（ラウリルベンゼンスルホン酸ナトリウム）においてのみ緑色を呈し、緑色保持効果ないし退色防止効果を有することが確認された。
このことから、酸性調味液に添加する添加物の化学構造において、ラウリル基（直鎖アルキル基）と硫酸基とを併せ持つことが、何らかの形で褐藻類の緑色保持効果ないし退色防止効果に寄与しているものと推測された。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明により、褐藻類本来の緑色（発色）を保持又は回復して退色を防止すると共に、酸味が抑えられ適度な風味を呈する褐藻類の調味製品を製造することが可能となった。
さらに、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩は、いわゆるビタミンＢ１であるチアミンを含むことから、栄養素としての側面を持ち、更に、チアミンラウリル硫酸塩やチアミンセチル硫酸塩は抗菌（静菌）効果を持つことから、本発明によれば、褐藻類の調味だけでなく栄養強化や、日持ち向上の効果をも期待できる。