(57)【要約】      （修正有）【課題】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を１つずつ順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なう。【解決手段】１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置５において、後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵生地の一次発酵時間の長さに応じて、ガス抜きする時間を自動的に変えることができるように構成されていることを特徴とする発酵生地のガス抜き装置。
【請求項２】
１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、
後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されていることを特徴とする発酵生地のガス抜き装置。
【請求項３】
請求項２に記載の発酵生地のガス抜き装置において、
前記発酵生地のガス抜き時間を設定可能なガス抜き時間設定手段を備えていることを特徴とする発酵生地のガス抜き装置。
【請求項４】
請求項２に記載の発酵生地のガス抜き装置において、
発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を記憶可能なガス抜き時間記憶手段と；
前記ガス抜き時間記憶手段に記憶されている各ガス抜き時間の中から所定のガス抜き時間を選択可能なガス抜き時間選択手段と；
を備え、前記ガス抜き時間選択手段で選択されたガス抜き時間によって発酵生地のガス抜きを行なうように構成されていることを特徴とする発酵生地のガス抜き装置。
【請求項５】
請求項２から請求項４のいずれか１項に記載の発酵生地のガス抜き装置において、
１つの入力手段が操作されることにより、前記１つのロットにおける発酵生地であって分割された各発酵生地に対するガス抜きを開始するように構成されていることを特徴とする発酵生地のガス抜き装置。
【請求項６】
分割され１つずつ順にガス抜きされた発酵生地であんを包み込むことによって形成される食品の製造方法において、
素材をミキシングすることによって、発酵生地を生成する発酵生地生成段階と；
前記発酵生地生成段階で生成された発酵生地を一次発酵する一次発酵段階と；
前記一次発酵段階で一次発酵した発酵生地を複数の発酵生地に分割する発酵生地分割段階と； 
前記発酵生地分割段階で分割された各発酵生地を、ガス抜き装置を用いて順にガス抜きする発酵生地ガス抜き段階と；
包あん装置を用いて、前記ガス抜き段階でガス抜きされた発酵生地で、あんを包む包あん段階と；
を有し、前記ガス抜き装置を用いて後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きするための時間を長くしてあることを特徴とする食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵生地のガス抜き装置および食品の製造方法に係り、特に、発酵生地を分割しこれらの分割された各発酵生地に対して、順にガス抜きを行なうものに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、水、小麦粉、イースト菌等をミキシングすることにより生成された発酵生地を分割して一次発酵させ、前記分割された各発酵生地に対して順にガス抜きを行い、このガス抜きがされた発酵生地に対して２次発酵等の後処理を施す構成のパン製造装置が知られている（たとえば特許文献１参照）。
【０００３】
なお、前記ガス抜きの目的は、発酵生地の状態を均一にし、全体の発酵生地の温度を一様にすることによって蓄積された炭酸ガスを放出し、イースト菌を活性化し、グルテンの伸延性を増強することにある。
【特許文献１】特開平４−２７３３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、前記従来のパン製造装置では、分割された各発酵生地に対して順に同じ時間のガス抜きを施すので、ガス抜の先後によって、ガス抜き後の発酵生地（分割された各発酵生地）内のガスの状態が異なるという欠点がある。
【０００５】
すなわち、先にガス抜きされる発酵生地と後からガス抜きされる発酵生地とでは、一次発酵の時間が異なっているので（後からガス抜きされる発酵生地のほうが一次発酵が進んでいるので）、ガス抜き処理前の状態において、後でガス抜きされる発酵生地のほうが、先にガス抜きされる発酵生地よりも多くの炭酸ガスを含んでいる。
【０００６】
したがって、先にガス抜きされた発酵生地と後からガス抜きされた発酵生地とを比較すると、後にガス抜きされた発酵生地のほうが、先にガス抜きされた発酵生地よりも、ガス抜き処理後において、内部に多くの炭酸ガスを含んでおり、ガス抜きが一様に行なえないという問題がある。
【０００７】
また、あんぱんなど、包あん機を用いて発酵生地で餡を包んで成型を行う際、前記包あん機には、パンチマシンによってガス抜きを行った発酵生地を投入して行うことが知られている。
【０００８】
ミキサーによって混練された発酵生地の大きな塊を大きな容器に収納しておき、これを人手によって包あん機のホッパーに投入するほどの大きさに順次分割し、これを前記ホッパーに投入する前にパンチマシンによってガス抜きを行うものである。
【０００９】
この際、上述したように、ガス抜きの先後によってガス抜き後の発酵生地内のガス分布状態が異なるという欠点がある。
【００１０】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を１つずつ順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なうことができる発酵生地のガス抜き装置を提供することを目的とする。
【００１１】
また、本発明は、分割され１つずつ順にガス抜きされた発酵生地を包あん機に供給し、発酵生地であんを包み込むこと等することによって形成される食品の製造方法において、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なうことができる食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
請求項１に記載の発明は、発酵生地の一次発酵時間の長さに応じて、ガス抜きする時間を自動的に変えることができるように構成されている発酵生地のガス抜き装置である。
【００１３】
請求項２に記載の発明は、１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地であって所定量ずつに分割された発酵生地を順にガス抜きする発酵生地のガス抜き装置において、後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されている発酵生地のガス抜き装置である。
【００１４】
請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の発酵生地のガス抜き装置において、前記発酵生地のガス抜き時間を設定可能なガス抜き時間設定手段を備えている発酵生地のガス抜き装置である。
【００１５】
請求項４に記載の発明は、請求項２に記載の発酵生地のガス抜き装置において、発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を記憶可能なガス抜き時間記憶手段と、前記ガス抜き時間記憶手段に記憶されている各ガス抜き時間の中から所定のガス抜き時間を選択可能なガス抜き時間選択手段とを備え、前記ガス抜き時間選択手段で選択されたガス抜き時間によって発酵生地のガス抜きを行なうように構成されている発酵生地のガス抜き装置である。
【００１６】
請求項５に記載の発明は、請求項２から請求項４のいずれか１項に記載の発酵生地のガス抜き装置において、１つの入力手段が操作されることにより、前記１つのロットにおける発酵生地であって分割された各発酵生地に対するガス抜きを開始するように構成されている発酵生地のガス抜き装置である。
【００１７】
請求項６に記載の発明は、分割され１つずつ順にガス抜きされた発酵生地であんを包み込むことによって形成される食品の製造方法において、素材をミキシングすることによって、発酵生地を生成する発酵生地生成段階と、前記発酵生地生成段階で生成された発酵生地を一次発酵する一次発酵段階と、前記一次発酵段階で一次発酵した発酵生地を複数の発酵生地に分割する発酵生地分割段階と、前記発酵生地分割段階で分割された各発酵生地を、ガス抜き装置を用いて順にガス抜きする発酵生地ガス抜き段階と、包あん装置を用いて、前記ガス抜き段階でガス抜きされた発酵生地で、あんを包む包あん段階とを有し、前記ガス抜き装置を用いて後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きするための時間を長くしてある食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なうことができるので、発酵生地の状態を均一にすることができる。
【００１９】
という効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
図１は、発酵生地を使用した食品を製造する食品製造システム１の一部を概略的に示した図である。
【００２１】
前記食品製造システム１は、発酵生地であんを包み込むことによって形成される食品を製造するシステムであり、ミキシング装置３と、ガス抜き装置（パンチマシン）５と、包あん装置７とを備えている。
【００２２】
ミキシング装置３は、水、小麦粉、食塩、イースト菌等の発酵に用いる菌、バター等の油分を混ぜ合わせる（ミキシングする）ことにより、パン等に使用する発酵生地を生成（製造）する装置である。なお、前記ミキシングが完了した時点から発酵生地の一次発酵が進行する。また、前記ミキシング装置３で生成された１ロットの発酵生地は、ボウル４に移される。
【００２３】
ガス抜き装置５は、前記ミキシング装置３でミキシングされ一次発酵が進行した発酵生地のガス抜きを行なう装置である。
【００２４】
包あん装置７は、前記ガス抜きがされた発酵生地であんを包み込む装置である。
【００２５】
前記包あん装置７で製造されたものは、後工程において二次発酵され焼き上げられ、たとえばあんパン等の食品が完成する。
【００２６】
なお、本件明細書における「あん」は、餡のみに限定されるものではなく、カレーパンの具、中華まんの具等の発酵生地で包み込まれる食材をいうものとする。
【００２７】
前記ガス抜き装置（発酵生地のガス抜き装置）５について詳しく説明する。
【００２８】
図２は、ガス抜き装置５の概略構成を示す斜視図である。
【００２９】
ガス抜き装置５は、本体部９を備え、この本体部９には、上部が開口した円柱状の凹部空間（ボウル）１１が設けられている。
【００３０】
前記凹部空間１１の底部には、前記凹部空間１１の中心ＣＬ１を回転中心にして回転する円形状の回転部材１３が設けられている。
【００３１】
前記回転部材１３の上面であって前記中心ＣＬ１から所定の距離だけ離れた部位には、円柱形状の細長い心材１５が立設されて前記回転部材１３に一体的に設けられている。
【００３２】
前記心材１５には、円筒状のパンチ部材１７が回転自在（前記心材１５に対して自転自在）に設けられている。
【００３３】
そして、図２では示していないモータ（図４で示すモータ３１）等のアクチュエータにより、前記円形状の回転部材１３を回転すると、前記心材１５が前記中心ＣＬ１を中心にして公転すると共に、前記パンチ部材１７も前記中心ＣＬ１を中心にして公転し、前記凹部空間１１内に投入された発酵生地が、前記パンチ部材１７で叩かれ、この叩かれたときに前記発酵生地のガス抜きが行なわれるようになっている。
【００３４】
なお、前記パンチ部材１７で発酵生地を叩くときには、前記パンチ部材１７が前記心材１５に対して自転するので、スムースに発酵生地を叩くことができる。
【００３５】
ここで、ガス抜き装置５を用いたガス抜き時間について説明する。
【００３６】
前記ガス抜き時間は、一般的には、ガス抜き装置５の凹部空間１１に発酵生地を投入し、かつ、回転部材１３（パンチ部材１７）が回転している時間であらわすことができる。ただし、この場合、回転部材１３の回転速度は一定であるものとする。
【００３７】
ところで、前記回転部材１３の回転速度（単位時間あたりの回転数）を増やせば、ガス抜き装置５の凹部空間１１に発酵生地を投入しかつ回転部材１３が回転している時間を変えなくても、ガス抜きの効果を上げることができる。すなわち、パンチ部材１７で発酵生地を叩く回数が多くなるということは、ガス抜き時間が長くなることと同様の効果となる。
【００３８】
したがって、本件明細書では、前記一般的な場合（凹部空間１１に発酵生地を投入しかつ回転部材１３を回転している時間を変更する場合）以外に、回転部材１３の回転数を変更する場合等も、ガス抜き時間を変更する概念に含めることにする。
【００３９】
次に、包あん装置７について説明する。
【００４０】
包あん装置７は、ホッパー１９を備え、このホッパー１９に投入されたガス抜き処理済みの発酵生地を用いて、あん（図示しない格納部に格納されているあん）を自動的に包み込み、あんパン等の前段階の製品を製造するようになっている。
【００４１】
前記包あん装置７についてより詳しくする。
【００４２】
図３は、包あん装置７の概略構成を示す図である。
【００４３】
包あん装置７は、架台２０３を備えており、この架台２０３の上部には、食品材としての内包材（あん）２０５を供給するための内包材用ホッパー２０７が設けてあると共に、食品材としての外皮材（発酵生地）２０９を供給するための外皮材用ホッパー１９が設けてある。前記内包材用ホッパー２０７の下側には、内包材を重合ノズル２１３へ送給するための内包材送給装置２１５が設けてあり、外皮材用ホッパー１９の下側には外皮材を前記重合ノズル２１３へ送給する外皮材送給装置２１７が設けてある。そして、内包材送給装置２１５と外皮材供給装置２１７との間に前記重合ノズ２１３が設けられている。
【００４４】
前記重合ノズル２１３の下側には、当該重合ノズル２１３において内包材の外側に外皮材を重合した状態の棒状の食品材２１９を包被切断する包被切断装置２２１が設けてあり、この包被切断装置２２１の下側には、前記包被切断装置２２１によって包被切断された包被食品２２３を次工程へ送るためのコンベア装置２２５が設けられている。
【００４５】
なお、前記包被切断装置２２１及びコンベア装置２２５は公知の構成で良いものであるから、その構成、作用についての詳細な説明は省略する。
【００４６】
ところで、図１に示す食品製造システム１では、ミキシング装置３で生成された発酵生地（１つのロットでミキシングされ一次発酵した発酵生地）を、たとえば、図１に示すように、ボウル４に移した後、所定量ずつ、Ｄ１〜Ｄ６の複数個にほぼ均等に分割して、これらの分割された発酵生地に対して、１つずつ順に、ガス抜き装置５を用いてガス抜き処理を施している。
【００４７】
また、分割され前記ガス抜き装置５でガス抜きされた発酵生地を、１つずつ順に、前記包あん装置７のホッパー１９に投入している。
【００４８】
より詳しくは、分割され前記ガス抜き装置５に投入された発酵生地のガス抜きが終了した後、このガス抜き終了後の発酵生地を前記ガス抜き装置５から取り出し、この後に、次の分割された発酵生地を前記ガス抜き装置５に投入し、ガス抜きを行なうようにしており、また、前記包あん装置７のホッパー１９に投入されたガス抜き処理済の発酵生地の量が僅かになったときに、次のガス抜き処理済の発酵生地を、前記包あん装置７のホッパー１９に投入している。
【００４９】
このように、発酵生地を分割している理由は、ミキシング装置３においては、大量の発酵生地（たとえば、５０ｋｇ程度の発酵生地）を一度に生成することが効率的であるのに対して、ガス抜き装置５において、一度に大量の発酵生地のガス抜きを行なうとすれば装置が大型化する等の弊害があり、また、包あん装置７のホッパー１９へ一度に大量の発酵生地を投入すると、大量の発酵生地の重量によってホッパー１９内における発酵生地の内圧が上昇し、ホッパー１９内でブリッジ現象を生じるなど、包あんが行れる包あん形成部への発酵生地の安定供給ができなくなる等の弊害があるからである。
【００５０】
したがって、前記ガス抜き装置５や前記包あん装置７に、一度に投入する発酵生地の量は、たとえば８ｋｇ程度にしてある。
【００５１】
前記ガス抜き装置５についてさらに詳しく説明する。
【００５２】
図４は、ガス抜き装置５の概略構成を示すブロック図である。
【００５３】
ガス抜き装置５は、ガス抜き装置５全体の動作を制御する制御部２１と、オペレータがガス抜き時間等を設定するとき等に使用する入力部２３と、オペレータにガス抜き時間等を知らせるための表示部２５と、前記制御部２１の動作プログラム等を格納しているメモリ２７と、ガス抜き時間等を計測するタイマ２９とを備えている。
【００５４】
また、前記制御部２１の制御の下、前記回転部材１３を回転するモータ３１が駆動するようになっていると共に、起動スイッチ３３、停止スイッチ３５、初回戻りスイッチ３７、キースイッチ３９からの各信号が、前記制御部２１に入力されるようになっている。
【００５５】
このように構成されたガス抜き装置５では、発酵生地の一次発酵時間の長さに応じて、ガス抜きする時間を自動的に変えることができるように構成されている。たとえば、後にガス抜きされる発酵生地（分割された発酵生地）ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されている。
【００５６】
また、ガス抜き装置５には、発酵生地のガス抜き時間を設定可能なガス抜き時間設定手段４１と、前記ガス抜き時間を変更するためのガス抜き時間変更手段４３と、前記ガス抜き時間変更手段４３の作動を制限するガス抜き時間変更制限手段４５とが設けられている。
【００５７】
図５は、前記入力部２３、前記表示部２５、前記各スイッチ３３、３５、３７、３９が設けられている部位の拡大図であり、図２におけるＩＩＩ部の拡大図である。
【００５８】
前記入力部２３は、１０キー（テンキー）４７やＦ１〜Ｆ６のファンクションキー４９で構成されており、前記表示部２５はＬＣＤ等で構成されている。なお、前記入力部２３や前記表示部２５は、前記ガス抜き時間設定手段４１でガス抜き時間を設定し、また、前記ガス抜き時間変更手段４３でガス抜き時間を変更するときに、オペレータが使用するものである。前記キースイッチ３９は、前記ガス抜き時間変更制限手段４５の作動をオン・オフするときに使用するものである。
【００５９】
なお、前記表示部２５に代えてまたは加えて、音声出力部を設け、この音声出力部を用いて、オペレータに情報を知らせるようにしてもよい。
【００６０】
次に、前記ガス抜き時間設定手段４１について詳しく説明する。
【００６１】
前記ガス抜き時間設定手段４１は、前記入力部２３を介して、発酵生地の一次発酵が開始された時刻（発酵生地のミキシング完了時刻）から第１の所定の時間経過後の第１の時刻からガス抜きを開始する場合の第１のガス抜き時間と、前記発酵生地の一次発酵が開始された前記時刻から第２の所定の時間経過後の第２の時刻からガス抜きを開始する場合の第２のガス抜き時間とが入力されたときに、前記入力された第１の時間と第２の時間とを用いて、発酵生地の一次発酵が開始された時刻からの経過時間ｘと、この経過時間ｘに対応するガス抜き時間ｙとの間の一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」（図８参照）の関数を求めることにより、前記ガス抜きの時間を設定する手段である。
【００６２】
なお、前記求められた一次関数式（ｙ＝Ａｘ＋Ｂ）は、メモリ２７に記憶される。
【００６３】
具体的に数値を掲げて説明する。
【００６４】
前記第１の所定の時間を３０分とすれば、前記第１の時刻は、発酵生地の一次発酵が開始された時刻から３０分経過後の時刻となる。このときの第１のガス抜き時間を４５秒とする。
【００６５】
また、前記第２の所定の時間を３５分とすれば、前記第２の時刻は、発酵生地の一次発酵が開始された時刻から３５分経過後の時刻となる。このときの第２のガス抜き時間を４９秒とする。
【００６６】
前記第１の所定の時刻３０と、前記第１のガス抜き時間４５秒とを、前記「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」に代入すると、「４５＝Ａ３０＋Ｂ」なる式が求められる。
【００６７】
また、前記第２の所定の時刻３５と、前記第１のガス抜き時間４９秒とを、前記「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」に代入すると、「４９＝Ａ３５＋Ｂ」なる式が求められる。
【００６８】
前記各式「４５＝Ａ３０＋Ｂ」、「４９＝Ａ３５＋Ｂ」より、「Ａ」、「Ｂ」の値を求めると、「Ａ」は、「０．８」になり、「Ｂ」は「２１」になる。
【００６９】
したがって、前記一次関数の式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」は、「ｙ＝０．８ｘ＋２１」ということになる。この求められた一次関数の式は、メモリ２７に格納される。
【００７０】
前記一次関数式「ｙ＝０．８ｘ＋２１」を用い、前記制御部２１により、分割された発酵生地におけるｎ（ｎは自然数）回目のガス抜き時間が求められる。
【００７１】
たとえば、分割された発酵生地の１回目のガス抜き開始時刻が、一次発酵開始時刻から３０分経過後であれば、ガス抜き時間は、前記式「ｙ＝０．８ｘ＋２１」のｘに「３０」を代入することにより得られる時間ｙ（ｘ＝３０）である４５秒になる。
【００７２】
分割された発酵生地の２回目のガス抜き開始時刻が、一次発酵開始時刻から３３分経過後であれば、ガス抜き時間は、前記式「ｙ＝０．８ｘ＋２１」のｘに「３３」を代入することにより得られる時間ｙ（ｘ＝３３）である４７．４秒になる。
【００７３】
なお、前記例では、第１の時刻と第１のガス抜き時間とで決定するｘｙ平面上の第１の点と、第２の時刻と第２のガス抜き時間とで決定するｘｙ平面上の第２の点とを用いて、前記一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを求めたが、ｘｙ平面上の３つ以上の点、たとえば、前記第１の点、前記第２の点に加えて、前記第１の点、前記第２の点とは異なる第３の点（第３の時刻４０分、第３のガス抜き時間５４秒に対応する点）を用い、前記一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを求めてもよい。
【００７４】
なお、前記３つの点が１つの直線上に存在しない場合には、たとえば、最小２乗法を用いて、前記一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを求めればよい。
【００７５】
ところで、本実施形態に係るガス抜き装置５のように、一次発酵開始時刻からの経過時間を、少なくとも２つ以上予め決めておいて、予め決められた各経過時間に応じたガス抜き時間を入力し、一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを求めてもよい。
【００７６】
たとえば、ガス抜き装置５において、発酵生地の一次発酵開始時刻から３０分経過後の表示と、発酵生地の一次発酵開始時刻から３５分経過後の表示とを自動的に行い、ガス抜き装置５のオペレータが、前記３０分経過後の表示に対応するガス抜き時間４５秒と、前記４０分経過後の表示に対応するガス抜き時間５３秒との２つのガス抜き時間を入力することにより、ガス抜き装置５（制御部２１）が、前記一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを自動的に求めてもよい。
【００７７】
より具体的には、分割された発酵生地の初回のガス抜き開始時刻（通常は、一次発酵が開始された時刻から３０分経過した時刻）を原点「０分」にとって、初回のガス抜き開始時刻からの経過時間を表示部２５で、「初回（０分）」、「５分」、「１０分」・・・と自動的に表示し、少なくとも２つの経過時間の表示に対応する２つのガス抜き時間が入力されたときに、ガス抜き装置５（制御部２１）が、前記一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」の傾きＡと切片Ｂとを自動的に求めるようにしてもよい。
【００７８】
たとえば、図５に示す状態（表示部２５に図５に示す内容が表示されている状態）において、オペレータがＦ５のファンクションキーを押すと、表示部２５の表示内容が、図６、図７（ガス抜き時間を設定するときの表示部２５の表示内容を示す図）に示すような表示に切り換わる。
【００７９】
なお、図５に示す状態で、ファンクションキーＦ５が押されると、まず、図６に示す表示がされ、続いてファンクションキーＦ４を押すと図７に示す表示がされ、さらにファンクションキーＦ４を押すと図６に示す表示がされる。また、図６や図７では、４５秒、４９秒等の、ガス抜き時間が表示されているが、ガス抜き時間の設定前においては、前記４５秒、４９秒等の欄は空欄になっている。
【００８０】
ガス抜き時間を設定する場合、図６または図７に示す表示を表示部２５で表示した状態で、たとえば図６を表示した状態で、ファンクションキーＦ１を押すと、４５秒に対応した欄にカーソルが表示される（この状態では、「４５」等の数字は表示されていない）。このカーソルが表示されている状態で、前記テンキー４７を用いて「４５」を入力すると図６に示す「初回」（分割された発酵生地の初回のガス抜き時間）、に対応するガス抜き時間として４５秒が表示される。
【００８１】
続いて、図６または図７に示す表示を表示部２５で表示した状態で、たとえば図６を表示した状態で、ファンクションキーＦ３を押すと、５３秒に対応した欄にカーソルが表示される（この状態では、「５３」等の数字は表示されていない）。
【００８２】
このカーソルが表示されている状態で、前記テンキー４７を用いて「５３」を入力すると図６に示す「１０分後」（初回のガス抜きを開始してから１０分の時間が経過したときにガス抜きを開始する場合の発酵生地のガス抜き時間）に対応するガス抜き時間として５３秒が表示されると共に、他の時刻におけるガス抜き時間（たとえば、初回のガス抜きを開始してから５分の時間が経過したときにガス抜きを開始する場合の発酵生地のガス抜き時間等）４９秒等の表示が、制御部２１で算出され表示部２５に表示される。
【００８３】
すなわち、図６や図７に示してある各時間「４５秒」、「４９秒」、「５３秒」、「５７秒」、「６１秒」、「６５秒」が表示され、図８（一次発酵経過時間とガス抜き時間との関係を示す図）に示すような関係式（一次関数式）が求められる。なお、図８の横軸（ｘ軸）は、一次発酵が開始してからの時刻の経過を示し、縦軸（ｙ軸）は、ガス抜き時間を示す。
【００８４】
また、表示部２５が、図６や図７に示す表示をしているときに、ファンクションキーＦ６が押されると、図５に示す表示に戻る。
【００８５】
前記ガス抜き時間設定手段４１によって、ガス抜き時間が設定されることにより、ガス抜き装置５は、図８に示すように、分割された１つ目の発酵生地のガス抜きを第１の所定の時間ｙ１で行い、前記分割された２つ目以降の発酵生地のガス抜きを、前記１つ目のガス抜き開始時刻ｔ１から２つ目以降のガス抜き開始時刻ｔ３までの時間Ｔ２に比例した時間ｙ３に前記第１の所定の時間ｙ１を加えた時間ｙ５の間行なうようになっている。
【００８６】
なお、前記ガス抜き設定手段４１の説明においては、発酵生地の一次発酵が開始された時刻から３０分経過後の時刻を、初回のガス抜きが開始される時刻としてあるが、３０分以外の時間が経過した時刻において初回のガス抜きが開始されるようにしてもよい。
【００８７】
次に、前記ガス抜き時間変更手段４３について詳しく説明する。
【００８８】
前記ガス抜き時間変更手段４３は、変更したい時刻（一次発酵が開始されたから所定の時間経過後の時刻）から所定の時間だけ遡った時刻（上流側時刻）、前記変更したい時刻から所定の時間だけ経過した時刻（下流側時刻）との間で、制御部２１の制御の下、ガス抜き時間を変更するものである。
【００８９】
より詳しく説明すると、前記ガス抜き時間変更手段４３は、前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）では、変更前のガス抜き時間（図９に示す時間ｙ２１）を変更したいガス抜き時間（図９に示す時間ｙ７）に変更し、前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）と前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）との間では、前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）からの経過時間に比例させて、前記ガス抜き時間を変更する。
【００９０】
すなわち、前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）と前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）との間におけるガス抜き時間の変更分（変更前のガス抜き時間に対する変更分；変更前のガス抜き時間と変更後のガス抜き時間との差；図９に示す時間ｙ２３）は、（前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）におけるガス抜き時間の変更分（図９に示す時間ｙ２５）×（（前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）からの経過時間（図９に示す時間Ｔ４））／（前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）と前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）との間の時間（図９に示す時間Ｔ６）））であらわされることになる。
【００９１】
なお、前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）と前記下流側時刻（図９に示す時刻ｔ９）との間でも、前記上流側時刻（図９に示す時刻ｔ７）と前記変更したい時刻（図９に示す時刻ｔ５）との間と同様なガス抜き時間の変更が行なわれる。
【００９２】
ガス抜き時間の変更について具体的に説明する。
【００９３】
図９は、ガス抜き時間を変更する場合の具体例を示す図である。横軸（ｘ軸）は、一次発酵が開始してからの時刻の経過を示し、縦軸（ｙ軸）は、ガス抜き時間を示す。
【００９４】
なお、図９に示す一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」は、変更前のガス抜き時間を示す一次関数式であり、「ｔ５」は、ガス抜き時間を変更したい時刻であり、図９では、初回のガス抜きが開始されてから１０分後の時刻としてある。
【００９５】
また、「ｔ７」は、前記上流側時刻を示し、図９では、初回のガス抜きが開始された時刻としてある。「ｔ９」は、前記下流側時刻を示し、図９では、初回のガス抜きが開始されてから２０分後の時刻としてある。
【００９６】
また、「ｙ７」は、前記変更したい時刻ｔ５におけるガス抜き時間（変更後のガス抜き時間）を示す。
【００９７】
前記ガス抜き時間変更手段４３によって、ガス抜き時間の変更がされると、変更前の一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」上の点（上流側時刻ｔ７に対応する点）Ｐ１と、前記変更したい時刻ｔ５と前記変更後のガス抜き時間ｙ７とによって定まる点Ｐ３とを互いに結ぶ一次関数式「ｙ＝Ａ１ｘ＋Ｂ１」によって、上流側時刻ｔ７と変更したい時刻ｔ５との間のガス抜き時間が定まる。
【００９８】
たとえば、初回パンチ開始時刻より５分経過後の時刻ｔ１１でガス抜きを開始した場合のガス抜き時間は、変更前は「ｙ９」であるが、変更後には、「ｙ１１」になる。
【００９９】
同様にして、前記ガス抜き時間変更手段４３によって、ガス抜き時間の変更がされると、変更前の一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」上の点（下流側時刻ｔ９に対応する点）Ｐ５と、前記変更したい時刻ｔ５と前記変更後のガス抜き時間ｙ７とによって定まる点Ｐ３とを互いに結ぶ一次関数式「ｙ＝Ａ２ｘ＋Ｂ２」によって、変更したい時刻ｔ５と下流側時刻ｔ９との間のガス抜き時間が定まる。
【０１００】
なお、前記下流側時刻ｔ９以降の時刻に、ガス抜きが開始される場合には、前記変更前の一次関数式「ｙ＝Ａｘ＋Ｂ」によって、ガス抜き時間が定まる。
【０１０１】
変更後の前期各一次関数式は、前記メモリ２７に格納される。
【０１０２】
また、すでに変更されたガス抜き時間（一次関数式）に更なる変更を加える場合も、同様に変更がなされる。
【０１０３】
なお、既に理解されるように、変更したい時刻ｔ５に近い時刻ほどガス抜き時間の変更量が大きくなっており、変更したい時刻から時刻ｔ５から離れるほど変更量が小さくなっている。
【０１０４】
ところで、前記ガス抜き時間変更制限手段４５を設けてあることにより、本体部９に設けられたキースイッチ３９のキー孔にキーを差し込んでキーを旋回しなければ、前記制御部２１の制御の下、ガス抜き時間の変更を行なうことができないようになっている。
【０１０５】
なお、キースイッチ３９を用いる代わりに、所定のパスワードが前記入力部２３から入力されたときにのみ、前記ガス抜き時間の変更を行なうことができるようにしてもよい。
【０１０６】
また、前記ガス抜き装置５は、１つの入力手段（たとえば、起動スイッチ３３）が操作されることにより、前記１つのロットにおける発酵生地であって分割された各発酵生地に対するガス抜きが開始するようになっている。
【０１０７】
なお、前記停止スイッチ３５は、発酵生地のガス抜きを途中で停止する場合に使用するスイッチであり、前記初回戻りスイッチ３７は、ガス抜き装置５の初期設定をするときに使用するスイッチである。すなわち、初回戻りスイッチ３７が押されると、この初回戻りスイッチ３７が押された後に最初に押された起動スイッチ３３によって、分割された発酵生地の初回のガス抜きが開始される。
【０１０８】
次に、食品製造システム１の動作について説明する。
【０１０９】
まず、ミキシング装置３で、素材（水、小麦粉、イースト菌、食塩等）をミキシングすることによって、発酵生地を生成する。
【０１１０】
続いて、前記生成された発酵生地を一次発酵し、この一次発酵した発酵生地を複数の発酵生地に分割し、これらの分割された各発酵生地を、１つのガス抜き装置５を用いて１つづつ順にガス抜きし、包あん装置７を用い前記ガス抜きされた発酵生地であんを包む。
【０１１１】
ここで、前記ガス抜き装置５を用いて後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きするための時間を長くしてあることについて、ガス抜き装置５の動作を詳しく説明する。
【０１１２】
なお、ガス抜き装置５は、図８に示す一次関数式「ｙ＝０．８ｘ＋２１」に基づいて、ガス抜きを行なうものとする。
【０１１３】
まず、一次発酵が開始された時刻から３０分経過したときに、初回のガス抜きを開始する。すなわち、分割された発酵生地がガス抜き装置５のボウル１１に投入され、一次発酵が開始された時刻から３０分経過したときに起動スイッチ３３が押されると、初回のガス抜きが開始される。初回のガス抜きは、４５秒間行なわれる。すなわち、回転部材１３が４５秒間回転する。
【０１１４】
初回のガス抜き終了後、回転部材１３が停止している状態で、ガス抜きされた発酵生地がガス抜き装置５から取り出され、包あん装置７に投入される。
【０１１５】
続いて、次の分割された発酵生地がガス抜き装置５のボウル１１に投入され、起動スイッチ３３が押される（起動スイッチ３３の２回目の押し込みがされる）と、２回目のガス抜きが開始される。
【０１１６】
２回目のガス抜き時間は、次のようにして算出される。
【０１１７】
ガス抜き装置５は、タイマ２９を用いて、起動スイッチ３３が初めて押されたときからの時間をカウントしている。
【０１１８】
そして、起動スイッチ３３が初めて押されたときから２回目に起動スイッチ３３が押されたときまでの時間（たとえば２分間）を用いて、制御部２１が、２回目のガス抜き時間を算出する。つまり、図８に示す一次関数式「ｙ＝０．８ｘ＋２１」の「ｘ」に「３２」（一次発酵開始時刻から初回のガス抜き開始時刻までの間の時間３０分と初回のガス抜き開始時刻から２回目のガス抜き開始時刻までの間の時間２分との和）を代入して、「ｙ」の値「４６．６」を求め、この求められた「４６．６」が、２回目のガス抜き時間になる。
【０１１９】
３回目以降のガス抜き時間も同様に算出される。
【０１２０】
なお、図５で表示部２５に示されている「現在値」は、ガス抜きが開始されてからの時間を示し、「設定値」は、ガス抜き時間を示す。すなわち、「現在値１１秒」は、起動スイッチ３３を押してからの経過時間を示し、「設定値４５秒」は、起動スイッチ３３を押してから４５秒後に回転部材１３が停止することを示している。
【０１２１】
ガス抜き装置５によれば、後にガス抜きされる発酵生地ほど、ガス抜きする時間を自動的に長くするように構成されているので、発酵生地のガス抜きをほぼ一様に行なうことができる。
【０１２２】
すなわち、先にガス抜きされる発酵生地と後からガス抜きされる発酵生地とでは、一次発酵の時間が異なっているので（後からガス抜きされる発酵生地のほうが一次発酵が進んでいるので）、ガス抜き処理前に状態において、後でガス抜きされる発酵生地のほうが、先にガス抜きされる発酵生地よりも多くの炭酸ガスを含んでいる。
【０１２３】
しかし、後からガス抜きされる発酵生地のほうが、先にガス抜きされる発酵生地よりも長い時間ガス抜きがされるので、先にガス抜きされた発酵生地であるか後にガス抜きされた発酵生地であるかにかかわらず、ガス抜き処理後においては、発酵生地の内部に含まれている炭酸ガスの量がほぼ等しく、ガス抜きがほぼ一様に行なわれていることになる。
【０１２４】
そして、一様にガス抜きされた均質な発酵生地を用いることにより、パン等の食品の品質を一定に保つことができる。
【０１２５】
また、ガス抜き装置５によれば、分割された２つ目以降の発酵生地のガス抜きを、１つ目のガス抜き開始時刻から２つ目以降のガス抜き開始時刻までの時間に比例した時間に前記第１の所定の時間を加えた時間行なうようにしているので、後に行なわれるガス抜きほど多くの時間をかけることになり、分割された各発酵生地のガス抜きを一様に行なうことができる。
【０１２６】
また、ガス抜き装置５によれば、ガス抜き時間設定手段４１を備えているので、発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を設定することができ、発酵生地の種類に応じて、適切なガス抜きを行なうことができる。
【０１２７】
さらに、ガス抜き装置５によれば、ガス抜き時間変更手段４３を備えているので、実際に行なったガス抜きの結果に応じてガス抜き時間を変更することができ、より一様なガス抜きを行なうことができる。
【０１２８】
また、変更したい時刻のみにおけるガス抜き時間を変更するのではなく、前記変更したい時刻から所定の時間前後した各時刻の間にわたって（上流側時刻と下流側時刻との間にわたって）ガス抜き時間を変更するので、実際上必要なガス抜き時間の変更を確実に行なうことができる。
【０１２９】
すなわち、変更したい時刻のみでガス抜き時間を変更したとすると、前記変更したい時刻よりも僅かにずれた時刻では、ガス抜き時間が変更されないことになり、実際上必要なガス抜き時間の変更が行なわれていないことになるが、前述したように、所定の範囲（時間）にわたってガス抜き時間の変更を行なえば、実際上必要なガス抜き時間の変更がなされることになる。
【０１３０】
また、変更したい時刻に近い時刻ほど変更量を大きくし、変更したい時刻から遠い時刻ほど変更量を小さくしているので、より正確なガス抜き時間の変更を行なうことができる。
【０１３１】
また、ガス抜き装置５によれば、ガス抜き時間変更制限手段４５を設けてあるので、ガス抜き時間の変更が安易に行なわれることを防止することができる。
【０１３２】
さらに、ガス抜き装置５によれば、起動スイッチ３３が操作されることにより、１つのロットにおける発酵生地であって分割された各発酵生地に対するガス抜きの開始するように構成されているので、ガス抜きを開始する際のオペレータの操作が簡単になり、誤操作を回避することができる。
【０１３３】
なお、ガス抜き装置５に、発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を記憶可能なガス抜き時間記憶手段と、前記ガス抜き時間記憶手段に記憶されている各ガス抜き時間の中から所定のガス抜き時間を選択可能なガス抜き時間選択手段とを設け、前記ガス抜き時間選択手段で選択されたガス抜き時間によって発酵生地のガス抜きを行なうようにしてもよい。
【０１３４】
すなわち、図１０（発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を算出するための複数の一次関数式を示す図）に示すように、各一次関数式Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３をメモリ２７に記憶しておき、各一次関数式Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３の中から１つの一次関数式を選択し、この選択した一次関数式を用いて、図８に示す場合と同様に、ガス抜き時間を算出するようにしてもよい。
【０１３５】
なお、図１０の横軸（ｘ軸）は、図８に示す場合と同様に、一次発酵が開始してからの時刻の経過を示し、縦軸（ｙ軸）は、ガス抜き時間を示す。
【０１３６】
ガス抜き装置５において、発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を記憶可能なガス抜き時間記憶手段と、前記ガス抜き時間記憶手段に記憶されている各ガス抜き時間の中から所定のガス抜き時間を選択可能なガス抜き時間選択手段とを設け、前記ガス抜き時間選択手段で選択されたガス抜き時間によって発酵生地のガス抜きを行なうようにすれば、発酵生地の種類に応じた適切なガス抜きを容易に行なうことができる。
【０１３７】
なお、一次関数式を変更した場合と同様（図９参照）に、ガス抜き時間変更４３を用いて、各一次関数式Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３を変更できるようにしてもよい。さらには、ガス抜き時間変更制限手段４５によって、前記各一次関数式Ｇ１、Ｇ２、Ｇ３の変更に制限を加えてもよい。
【図面の簡単な説明】
【０１３８】
【図１】発酵生地を使用した食品を製造する食品製造システムの一部を概略的に示した図である。
【図２】ガス抜き装置の概略構成を示す斜視図である。
【図３】包あん装置の概略構成を示す図である。
【図４】ガス抜き装置の概略構成を示すブロック図である。
【図５】入力部、表示部、各スイッチが設けられている部位の拡大図であり、図２におけるＩＩＩ部の拡大図である。
【図６】ガス抜き時間を設定するときの表示部の表示内容を示す図である。
【図７】ガス抜き時間を設定するときの表示部の表示内容を示す図である。
【図８】一次発酵経過時間とガス抜き時間との関係を示す図である。
【図９】ガス抜き時間を変更する場合の具体例を示す図である。
【図１０】発酵生地の種類に応じたガス抜き時間を算出するための複数の一次関数式を示す図である。
【符号の説明】
【０１３９】
１  食品製造システム
３  ミキシング装置
５  ガス抜き装置
７  包あん装置
９  本体部
１１  凹部空間（ボウル）
１３  回転部材
１５  心材
１７  パンチ部材
１９  ホッパー
２１  制御部
２３  入力部
２５  表示部
２７  メモリ
２９  タイマ
３１  モータ
３３  起動スイッチ
３９  キースイッチ
４１  ガス抜き時間設定手段
４３  ガス抜き時間変更手段
４５  ガス抜き時間変更制限手段
【図１】
2006149209.tif 000003
【図２】
2006149209.tif 000004
【図３】
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【図４】
2006149209.tif 000006
【図５】
2006149209.tif 000007
【図６】
2006149209.tif 000008
【図７】
2006149209.tif 000009
【図８】
2006149209.tif 000010
【図９】
2006149209.tif 000011
【図１０】
2006149209.tif 000012