(57)【要約】【課題】  魚介類、補助タンパク質、デンプン類を原料とした、高タンパク含量スナック菓子の製造方法を提供する。【解決手段】  原料を魚介類ペースト３５〜５０重量％、補助タンパク質を３５〜５０重量％、デンプン類を０〜３０重量％の割合で混合し、この原料を２軸エクストルーダにより加熱、混練、押出し成型して得られた生地を乾燥後フライすることによりスナック菓子を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミートチョッパ等によりペースト状に加工した魚介類を３５〜５０重量％、補助タンパク質であるカゼインナトウリムを３５〜５０重量％、デンプン類を０〜３０重量％の割合で混合し、この原料を２軸エクストルーダにより加熱、混練し、押出し成型された生地を乾燥、フライすることにより得られる、タンパク質含量が２０〜６０％となることを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、魚介類、補助タンパク質、デンプン類を原料に用いた高タンパク質含有スナック菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】高タンパク質含有スナックについては特開昭５１−１５１３４６号公報では、植物性タンパク質を原料として用いて良好な風味とテクスチャを有するスナック食品を製造方法が記載されている。特開昭５２−１５１７４８号公報では、大豆タンパク質食品の製造方法として、加湿した大豆タンパクを加熱等により溶融させて均一な成型物とし、これを特定の含水量に調整後、フライングすることによりデンプンを使用することなく、抗肥満性の膨化タンパクスナック食品を得る方法が記載されている。特開昭５６−５５１４５４号公報では微細状の豆乳抽出残さ物をデンプン質物と混練して生地とし、これを成型し油で揚げることにより、良好な食感と香ばしい風味を有する高繊維質かつ高タンパク質のスナック菓子を製造する方法が記載されている。特開昭５７−９４２１９号公報ではタンパク質を主成分とするスナック食品およびその製法として、アルカリ水溶液と混合して特定の含水量としたカゼインタンパク質混合物を加温加圧下に低い圧力及び低い温度のゾーンへ押し出すことにより、化学的変性なしに、パリッとする発泡スナック食品を得る方法が記載されている。特開平０１−２３８５７号公報では高タンパク質スナックの製造方法として、加水分解した油脂種子タンパクを主原料に用いることにより、多くのタンパク質を含むため栄養価が高く、しかもタンパク質の加水分解によって口溶けの悪さや喉通りの悪さを改善した製品を得る方法が記載されている。【０００３】これらの発明技術では、原料に魚介類を原料に用いて、フライによってサクサクとした食感を持つスナックの製造を述べたものはない。【０００４】魚介類を原料としたスナック菓子は、デンプンと混合し、必要に応じて膨張剤などを添加し焼成により製造する方法が知られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】しかし、この方法は、魚介類の割合を増加させることにより、生地が成型出来ない、焼成の際に良好な膨化が起こらないなどの問題があるため、魚介類の添加割合を少なくせざるを得ず、原料の魚介類配合割合を上げると共に、製品のタンパク質質含量を上げることが課題となっている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】本発明者はこのような欠点を解消するために種々の検討を重ねた結果、補助タンパク質としてカゼインナトリウムを添加し、２軸エクストルーダにより加熱加圧下で混練することにより、均一化された良好な生地が製造可能となり、更に水分調整した生地をフライすることにより、サクサクとした食感のスナック菓子となることを知り、この知見に基づいて本発明を完成させた。【０００７】すなわち、本発明はペースト状に加工した魚介類に対し、カゼインナトリウム及びデンプン類を加え、混合した原料を２軸エクストルーダにより生地を加熱混練し、次いで押出し成型された生地を乾燥、フライすることにより得られ、タンパク質含量が２０〜６０％となることを特徴とするスナック菓子の製造方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】以下に本発明を詳細に説明する。【０００９】本発明において、タンパク質高含有スナック菓子とは、魚介類、カゼインナトリウムおよびデンプン類を主原料とするものであり、製品に占めるタンパク質含量が２０〜６０％であるスナック菓子を意味する。【００１０】魚介類の一例として、サケ、サンマ、イカ、エビ、ホタテ貝柱などが挙げられる。【００１１】また、デンプン類としてはコーンスターチ、コーングリッツ、イエローフラワー、馬鈴薯デンプン、上新粉など糖、デンプンを主成分とする食品原料が挙げられる。【００１２】魚介類の前処理として、サケ、サンマなどの魚類は内臓、背骨を除去し、可能な場合は皮を除去することが望ましい。また、イカについては内臓の除去、エビについては頭と殻の除去を行うなど、原料の種類により必要な前処理を行う必要がある。【００１３】前処理を行った魚介類は、ペースト状に加工を行うが、粒度がなるべく均一になる様な加工装置を用いることが望ましく、サイレントカッター、フードカッターなどを用いることが好ましい。【００１４】次いで、このペースト状魚介類を他の原料と混合するが、その割合はペーストが３５〜５０重量％、カゼインナトリウムが３５〜５０重量％、デンプン類が０〜３０重量％の割合で混合することが望ましく、また、この際可能な限り均一に混合する装置を用いることが必要であり、サイレントカッター、フードカッターなどを用いることが望ましい。【００１５】上記調整後原料を用いて、２軸エクストルーダにより生地を製造するが、この際、加熱温度を８０〜１００℃、スクリュー回転数を１３０〜１６０ｒｐｍとなるように加熱混練し、ノズルを介して押出し成型を行う。【００１６】この際、加熱温度がきわめて重要であり、上記条件にて製造した生地をフライして得られるスナックは、高い膨化率を示し、組織は大きい気泡を含むため、サクサクとした食感のスナック菓子となる。一方、その条件よりも低い温度で製造したスナック菓子の膨化率は低く、固い食感となり、また、その条件よりも高い温度では、フラッシングが起こり生地の安定製造が不可能である。【００１７】生地製造時の加熱温度の影響について具体例を挙げて示す。【００１８】図１は生地生成時の加熱温度とスナックの膨化率の関係の一例を示したグラフである。横軸はスナック生地製造時におけるエクストルーダの加熱温度を示し、縦軸は膨化率を示している。ここで膨化率、はフライ後のスナック菓子の体積を、フライ前の生地の体積で除した商に１００を掛けて算出したものである。体積はまず一定の容器にナタネを充填させた後、一旦ナタネを容器から排出し、容器内に充填できるナタネの量を求め、その後被測定物と充填可能量のナタネを再度容器に充填し、充填出来なかったナタネの体積を測定することにより被測定物の体積とした。グラフから加熱温度が高いほど膨化率は大きくなる傾向が見られ、すなわち、加熱温度が高いほどスナックは大きく膨らむ傾向が示された。加熱温度が高いスナック菓子の組織は大きい気泡で構成されており、また、加熱温度の低いスナック菓子の組織は小さい気泡で構成されていた。【００１９】図２は生地生成時の加熱温度とスナック菓子の最大応力の関係の一例を示したグラフである。横軸はスナック生地生成時におけるエクストルーダの加熱温度を示し、縦軸は最大応力を示す。最大応力は一定のプランジャを用いてスナックを押し潰す際の応力をレオメータにより測定し、その際の最大値をもって示した。グラフから加熱温度が高いほど最大応力は小さくなる傾向が見られた。すなわち、加熱温度が低いスナックは固くなる傾向が見られれた。食感は加熱温度が低いものは固くせんべいやあられの様なものとなったが、加熱温度が高いものはサクサクとしたスナック菓子として好ましいものとなった。【００２０】以上の結果から、生地製造時の加熱温度は高くなるほど、スナック菓子は大きく膨らみ、柔らかくなることが示され、食感を考慮して８０〜１００℃とすることが望ましい。【００２１】ノズルから押出された生地は乾燥を行い水分含量の調整を行うが、乾燥は徐々に行うことが好ましく、例えば３０〜４０℃の温風乾燥機による乾燥が挙げられる。【００２２】乾燥後の生地水分含量はフライ後のスナック物性に影響を与えるきわめて重要な条件であり、８〜１２％とすることが望ましく、この条件よりも水分含量が高い場合には生地表面のみ膨化が起こり、中心部の膨化が起こらず、製品は芯の残るきわめて商品価値の低いものとなる。また条件よりも低い場合には、フライの際膨化が起こらず、油中に沈んだまま浮上せず、スナックの製造は不可能となる。【００２３】乾燥が終了した生地について、１７０〜１９０℃の油温にてフライを行い、必要に応じて味付け等を行いスナック菓子製品を得る。
【実施例】
【００２４】以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。【００２５】実施例１【００２６】頭部、皮、骨を除去し、ミートチョッパにてペースト状としたサケ２．８ｋｇ、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、ハプロ）２．８ｋｇ及びコーンスターチ２．４ｋｇをサイレントカッタを用いて均一に混ざるよう攪拌したスナック菓子原料を２軸エクストルーダへ投入、温度９０℃、スクリュ回転数１５０ｒｐｍ、圧力２０ｋｇｆ／ｃｍ２の条件で加圧加熱混練し、次いで厚さ１ｍｍ、幅１０ｍｍのスリット型ノズルより平板状に押出しロータリーカッターにて長さ３ｃｍとなるように切断した。次いで、これ（水分含量２７．３％）をそのまま通風乾燥機（乾燥温度４０℃）にて６時間乾燥を行い、水分含量１１．０％のスナック原料を得た。次いで、このスナック原料をフライヤー（設定温度１９０℃）にてフライし、油切りをすることによりサクサクとした食感のスナックを得た。得られたスナックの一般成分を表１に示す。【００２７】
【表１】
2006109829.tif 000002
【００２８】得られたスナックはタンパク質含量が３３．７％と従来のスナック菓子には見られない高含量を示した。【００２９】実施例２【００３０】頭部、骨を除去し、ミートチョッパにてペースト状としたサンマ２．８ｋｇについて【００２６】と同様の方法でスナック菓子を製造したところ、得られた生地の水分含量は２６．５％であり、乾燥後の水分含量は９．７％となった。フライ後のスナックの一般成分を表２に示す。【００３１】
【表２】
2006109829.tif 000003
2006109829.tif 000004
測定方法は表１に準ずる【００３２】得られたスナックはタンパク質含量が３６．９％と従来のスナック菓子には見られない高含量を示した。【００３３】実施例３【００３４】内臓を除去し、ミートチョッパにてペースト状としたイカ２．８ｋｇについて【００２６】と同様の方法でスナックを製造したところ、得られた生地の水分含量は２９．９％であり、乾燥後の水分含量は８．４％となった。フライ後のスナックの一般成分を表３に示す。【００３５】
【表３】
2006109829.tif 000005
測定方法は表１に準ずる【００３６】得られたスナックはタンパク質含量が４６．０％と従来のスナック菓子には見られない高含量を示した。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】加熱温度と膨化率の関係を示したグラフである。
【図２】加熱温度と破断応力の関係を示したグラフである。
【図１】
2006109829.tif 000006
【図２】
2006109829.tif 000007