(57)【要約】【課題】  小豆の種皮から、または該種皮を多く含むあん粕から効率よく製造されて、小豆由来の有用成分を多量に含む食品材料、食品、および食品材料の製造方法が求められている。【解決手段】  本発明の食品材料は、小豆の種皮Ｄまたは小豆のあん粕Ｌを煮炊し、煮炊した小豆の種皮Ｄまたは小豆のあん粕Ｌから分離した煮汁Ｉ，Ｊ，Ｏ，Ｓを加熱し常圧下で蒸発させて得られた濃縮液Ｋ，Ｔから成るものである。すなわち、本発明の食品材料は、小豆の種皮Ｄまたは小豆のあん粕Ｌを煮炊し、煮炊した小豆の種皮Ｄまたは小豆のあん粕Ｌから分離した煮汁Ｉ，Ｊ，Ｏ，Ｓを常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁Ｉ，Ｊ，Ｏ，Ｓを常圧下で蒸発させることにより濃縮する製造方法により得られる。前記のようにして得られた食品材料を用いる食品も本発明に含まれる。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆の種皮または小豆のあん粕を煮炊し、煮炊した小豆の種皮または小豆のあん粕から分離した煮汁を加熱し常圧下で蒸発させて得られた濃縮液から成ることを特徴とする食品材料。
【請求項２】
請求項１に記載の食品材料を含んで成る食品。
【請求項３】
小豆の種皮または小豆のあん粕を煮炊し、煮炊した小豆の種皮または小豆のあん粕から分離した煮汁を常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁を常圧下で蒸発させることにより濃縮して食品材料を得ることを特徴とする食品材料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆由来の有用な食品材料、食品、および食品材料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
小豆はデンプン質から主としてなり、日本食品分析表（四訂版）に記載のように、タンパク質、食物繊維、ビタミンＢ１、サポニンなどを多く含む栄養価の高い食品原料として知られている。かかる小豆は昔からの民間療法に用いられており、脚気、便秘、二日酔、疲労回復、むくみ、動脈硬化、利尿などに効くといわれてきた。また、最近の研究では、ガン細胞のアポトーシス誘導を促すこと、ポリフェノール（アントシアニンなど）やサポニンで血液をサラサラにすること、サポニンに抗菌性および抗炎症性があり脂質代謝を促すこと、カリウムが多く高血圧に効くこと、鉄分が多く貧血によいこと、ポリフェノール以外にビタミンＥも多く抗酸化力が大きいこと、食物繊維が多く便秘の解消によりダイエットによいことなど数々の研究成果が発表されている。
【０００３】
上記のように有用な小豆は例えば生あんの原料として用いられてきた。生あんは、例えば図４に示すような一連の製あん工程を経て製造される。ここで、生あん製造の一例を説明すると、まず、原料豆３００ｋｇを煮釜に入れ（工程Ｓ１）、水道水１〜１．５トンを給水する（給水工程Ｓ２）。そして、渋抜き煮炊工程Ｓ３において小豆を常圧下１１０℃で４０分間煮炊する。これにより、小豆から渋が抽出されて煮汁Ａに移行する。この煮汁Ａは渋切り工程Ｓ４において、いわゆる渋切り液として煮釜から抜き出される。取り出された１トン程度の煮汁Ａは赤みを帯びてほとんど透明な液体である。
続いて、渋切り後の小豆に水１トンを給水し（工程Ｓ５）、本煮炊工程Ｓ６として小豆を常圧下１１０℃で３０〜５０分間煮炊し、湯を煮釜から抜き出したのち（工程Ｓ７）、煮釜に残った煮小豆を磨砕し（工程Ｓ８）、磨砕した練小豆を篩分けする（工程Ｓ９）。この篩分けにより、主に種皮の磨砕片から成るあん粕Ｌが練小豆から分別される。上記のように篩分けされた練小豆は大量の水にさらされたのちに（工程Ｓ１０）脱水される（工程Ｓ１１）。脱水後の練小豆は生あん製品化工程Ｓ１２で袋詰されたのち、冷蔵保存される。
【０００４】
ところで、渋切り時に取り出された煮汁Ａは腐敗しやすく保存性が低い。殊に、夏場は半日も放置すると強い腐敗臭を発する。そのため、煮汁Ａは有用なサポニン、ポリフェノール、カリウムなどを大量に含んでいるにも拘わらず何ら利用されることがなく、排水処理により廃棄されていた。
そこで、本発明者は、渋抜き用の煮炊後に小豆から分離した煮汁を常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁を常圧下で蒸発させることにより濃縮した濃縮液を食品材料として得る技術を創出した。かかる技術は下記の特許文献１に記載されている。
【０００５】
また、前掲の日本食品分析表（四訂版）によれば、小豆は胚乳と胚芽と種皮とから成り、可食部（乾燥状態）１００ｇ中に、水分１５．５ｇ、タンパク質２０．３ｇ、炭水化物５８．７ｇ（うち、糖質５４．４ｇ、繊維質４．３ｇ）、灰分３．３ｇ他を含んでいるとされている。これらの栄養素のうちタンパク質と炭水化物が生あんの主成分となっている。生あんは主に小豆の胚乳および胚芽から成っている。これら胚乳部分および胚芽部分の色はもともと白色ないし灰白色であるが、種皮の色素成分を吸着して特有の小豆色を呈している。小豆の種皮は堅い棚状細胞で構成され小豆全体重量の１０〜１１ｗｔ％を占めており、この種皮に小豆中のポリフェノールおよびサポニンのほとんどが含まれている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２５０４７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、白あんの製造では、乾燥小豆から種皮を機械的に剥ぎ取って残った胚乳および胚芽や、しばらく水に浸漬した小豆から種皮を剥ぎ取って残った胚乳および胚芽が原料として使用される。すなわち、前記のように種皮が除去された胚乳および胚芽に、煮炊、磨砕、ろ別、水さらし、脱水などを施して白い練小豆を得ている。
しかしながら、製あんにおける篩分け工程Ｓ９（図４）で生じたあん粕Ｌや、白あん製造のために取り除かれた種皮は、既述したように有用成分（ポリフェノール、サポニン、カリウムなど）を多量に含有しているにも拘わらず、何ら利用されることなく産業廃棄物として処分されていたのである。
【０００８】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、小豆の種皮から、または該種皮を多く含むあん粕から効率よく製造されて、小豆由来の有用成分を多量に含む食品材料、食品、および食品材料の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するために、本発明に係る食品材料は、小豆の種皮または小豆のあん粕を煮炊し、煮炊した小豆の種皮または小豆のあん粕から分離した煮汁を加熱し常圧下で蒸発させて得られた濃縮液から成る構成にしてある。
【００１０】
また、本発明に係る食品は、前記構成の食品材料を含んで成るものである。
【００１１】
そして、本発明に係る食品材料の製造方法は、小豆の種皮または小豆のあん粕を煮炊し、煮炊した小豆の種皮または小豆のあん粕から分離した煮汁を常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁を常圧下で蒸発させることにより濃縮して食品材料を得るものである。
【発明の効果】
【００１２】
以上詳述したように、本発明によれば、常圧下における蒸発温度で煮汁を加熱したことにより腐敗菌が殺菌されるとともに濃縮に伴って抗菌性が高まり腐敗しにくくなる。従って、抗菌性ないし殺菌性が高く保存性に優れた小豆の種皮由来の安全な食品材料を得ることができる。本発明により得た食品材料は渋味がないうえ、有用成分を多く含み、濃縮倍率によって有用成分の含有量を加減することもできる。また、本発明製法は常圧下で実施されるので簡素な構成で済み、発泡や飛沫ロスの問題を生じることがない。特に、ポリフェノールなどの有用成分を多量に含む種皮の煮汁から食品材料を製造するので、従来技術のように小豆全体の煮汁から食品材料を製造する場合と比べて、製造装置の規模や所要エネルギーが小さくて済み効率よく食品材料を得ることができる。そのうえ、これまではそのまま廃棄物処理されていた種皮を有効に活用できる。そして、種皮の磨砕片から成るあん粕にも相当量の有用成分が残存していることから、種皮の場合と同様、あん粕からも余すことなく、有用成分を含む食品材料を得ることができる。
【００１３】
また、本発明の食品材料を用いた食品は、渋味が付加されず、ポリフェノールなどの有用成分を多量に含むこととなり、食しやすい健康食品として好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は本発明の一実施形態に係る食品材料を製造するための加熱濃縮装置を示す概略構成図である。
加熱濃縮装置１は、煮汁を加熱する加熱機２と、加熱した煮汁から蒸発分を蒸発させて煮汁を濃縮する大気開放式の濃縮機３とから主に構成されている。濃縮機３の上方には濃縮機３からの蒸発分を排気処理する排気装置４が配備されている。加熱機２内には加熱管８が通され、加熱管８は供給管１６から供給される熱源１５（ここでは飽和蒸気圧が０．２４５ＭＰａ．Ｇ程度の水蒸気）により加熱されるようになっている。熱源１５としては、原料煮汁を常圧下で蒸発（沸騰）し得る温度に加熱できるものであれば特に限定されないが、前記の水蒸気以外に、例えばガスバーナ、オイルバーナ、電気ヒータなどが挙げられる。
【００１５】
そして、加熱管８の一端は濃縮機３への移送管９とつながり、加熱管８の他端は煮汁を一時的に貯留する貯留槽５からの供給配管７とつながっている。供給配管７の途中には供給ポンプ６が配備されている。濃縮機３の底部には循環配管１０の一端が接続され、循環配管１０の他端は加熱機２手前の供給配管７に接続されている。循環配管１０の途中には循環ポンプ１１が配備されている。循環ポンプ１１出側における循環配管１０には、得られた濃縮液を取り出すための取出配管１２が分岐接続されている。そして、分岐位置よりも下流側の循環配管１０に開閉弁１３が設けられ、取出配管１２にも開閉弁１４が設けられている。
【００１６】
ここで、小豆の種皮から食品材料を製造する態様を図２を参照しながら説明する。まず、小豆の種皮Ｄを用意する。この種皮Ｄは、乾燥小豆から機械的に剥ぎ取って得られたもの、あるいは乾燥小豆をしばらく水に浸漬したのちに剥ぎ取って得られたものでも構わない。１０ｋｇの種皮Ｄを入れた煮釜に水３０Ｌを給水し、そのまま常温（２０〜３０℃）で１０時間程度浸漬させる（浸漬工程Ｓ２１）。次に、煮炊工程Ｓ２２において種皮Ｄを常圧下１１０℃で４０分間煮炊する。これにより、種皮Ｄから渋が抽出されて煮汁に移行する。種皮Ｄおよび煮汁をそのまま放置して自然冷却し常温近くまで温度を低下させる（工程Ｓ２３）。温度の下がった種皮Ｄおよび煮汁を円筒型スクリーンで篩分けし、篩に留まった粕Ｅと、篩を通過した煮汁Ｉとに分別する（篩分け工程Ｓ２４）。円筒型スクリーンによる篩分けは、目開き１ｍｍのパルパー型篩と目開き０．５ｍｍのフィニシャー型篩を順次用いて行なった。
【００１７】
上記の粕Ｅは種皮Ｄの固形分とわずかな水分とから成っており、固形分には有用なポリフェノールやサポニンが比較的多量に残っている。そこで、粕Ｅを煮釜に入れて水１０Ｌを給水し、再び常圧下１１０℃で４０分間煮炊した（煮炊工程Ｓ２７）。煮炊した粕Ｅを前記と同様に円筒型スクリーンでパルパー型篩とフィニシャー型篩を順次用いて篩分けし（篩分け工程Ｓ２８）、粕Ｆを分別した。篩分け工程Ｓ２８で分離された煮汁は先の篩分け工程Ｓ２４の円筒型スクリーンで分離された煮汁Ｉと混合される（混合工程Ｓ２５）。混合工程Ｓ２５で混合された煮汁は遠心分離機（回転数３０００ｒｐｍ）にかけられて沈降粕Ｇと煮汁Ｊとに分離される（遠心分離工程Ｓ２９）。沈降粕Ｇは篩分け工程Ｓ２８からの粕Ｆと混合されて固形分Ｈとなる。この固形分Ｈはほとんどが食物繊維から成る食品材料として利用される。固形分Ｈは種皮Ｄの粉砕物とわずかな水分とから成っている。
【００１８】
一方、遠心分離工程Ｓ２９で分離された煮汁Ｊは約３０Ｌであり、赤みを帯びてほとんど透明で清浄な液体であった。このようにして得られた煮汁Ｊは加熱濃縮装置１で処理される。煮汁Ｊはいったん貯留槽５に貯留される。貯留槽５の煮汁Ｊは供給ポンプ６で供給配管７に送り出され、加熱機２の加熱管８を通過する際に加熱される（加熱工程Ｓ３０）。加熱機２で沸騰温度（１００〜１０５℃程度）に加熱された煮汁Ｊは移送管９から濃縮機３内に勢いよく吹き込まれる。大気開放下（常圧下）の濃縮機３内で、煮汁Ａは水分その他の蒸発分が蒸発して濃縮される（濃縮工程Ｓ３１）。煮汁Ｊから生じた蒸発分は排気装置４に吸引され凝縮後に排水処理される。すなわち、前記の加熱工程Ｓ３０と濃縮工程Ｓ３１とから、種皮由来の煮汁Ｊを加熱濃縮して濃縮液Ｋを得る加熱濃縮工程が構成される。
【００１９】
そして、濃縮機３で濃縮された煮汁Ｊの濃縮液は循環ポンプ１１により開閉弁１３および循環配管１０を経て供給配管７に戻され、加熱濃縮が繰り返される。そうして、濃縮液の濃縮倍率が所望の倍率に達したとき開閉弁１４を開けることにより、取出配管１２から濃縮液Ｋが取り出される。濃縮液Ｋの濃縮倍率は、適時にサンプリングした煮汁Ｊおよび濃縮液についてそれぞれ測定したＢｒｉｘ糖度から算出される。
この例において、煮汁Ｊの糖度は１．３°Ｂｒｉｘ、濃縮液Ｋの糖度は５．９°Ｂｒｉｘであり、濃縮倍率は４．５倍であった。
【００２０】
そして、煮汁Ｊおよび濃縮液Ｋについて、ポリフェノールとサポニンの含有量を測定した。ポリフェノールの含有量はFolin-Denis法によりタンニン酸を標準物質として測定した。また、サポニンの含有量はリッチ画分法に従って測定した。
「煮汁Ｊ」
ポリフェノール        １３９．２ｍｇ／１００ｍＬ
サポニン                  ８．５ｍｇ／１００ｍＬ
「濃縮液Ｋ」
ポリフェノール        ６６５．５ｍｇ／１００ｍＬ
サポニン                ３７．８ｍｇ／１００ｍＬ
測定結果から明らかなように、煮汁Ｊを加熱濃縮処理してもポリフェノールの含有量は減っていない。すなわち、この加熱濃縮処理によれば、ポリフェノールを分解させないで済むことがわかる。
【００２１】
濃縮液Ｋは煮汁Ｊに存在していた枯草菌などの腐敗菌が高温（常圧煮沸）での加熱処理により殺菌され、直後の濃縮により腐敗菌その他を寄せつけなくなったためと考えられる。因みに、煮汁Ｊに糖、塩、酢を添加した場合も腐敗しにくくなるが、抗菌性は向上していない。
【００２２】
一方、濃縮液Ｋを水で還元（４．５倍希釈）した飲料を試飲したところ、渋味は感じなかった。これは１００℃前後の加熱により、煮汁Ｊ中の渋いサポニンが渋味のないサポゲニンに変化し、同じく渋いタンニンも渋味のない重合物に変化したためと考えられる。
【００２３】
尚、低温（常温程度）下での減圧濃縮によっても煮汁Ｊを濃縮することはできるが、サポニンに起因する厄介な発泡の問題を生じ、飛沫ロスが多くなる。また、温度に関して殺菌作用を持たないので、抗菌性が出現しない。因みに、１週間位でカビが発生し腐敗が進んだ。更に２週間もすると、腐敗の進行による自然の泡立ちが始まった。
【００２４】
続いて、上記で得られた濃縮液Ｋを食品材料として用いて食品を調製した例を以下に示す。
［調製例１・・・缶詰プリン］
「配合」
牛乳                          ３８００ｍＬ
濃縮液Ｋ（４．５倍濃縮）          ４０ｍＬ
卵                            ２０００ｇ
砂糖                          １９００ｇ
バター                              ７ｇ
バニラエッセンス                  １２ｍＬ
カラメル                    ５〜６００ｇ
前記の配合により２０２ｍｍ径７５ｇ入りの缶詰プリン１００缶（総７５００ｇ）を得た。
【００２５】
［調製例２・・・濃厚ドリンク］
「配合」
濃縮液Ｋ（４．５倍濃縮）        ３００ｍＬ
黒砂糖                            ９０ｇ
昆布微粉末                        ２０ｇ
アルコール                          ５ｍＬ
水                                残分
前記の配合により濃厚ドリンク５００ｍＬを得た。
【００２６】
前記した調製例１，２の食品はそれぞれの食品種に応じた通常の保存条件下で放置しても腐敗しにくく、濃縮液Ｋ（食品材料）を含まない食品と同等の保存性を示した。また、食味も濃縮液Ｋを含まない食品とほとんど変わることがなかった。一方で、有用成分（ポリフェノール、サポニン、カリウムなど）を多量に含んでいる。従って、各調製例の食品は食しやすい健康食品として有用に提供される。
【００２７】
次に、生あん製造における本煮炊、磨砕後の篩分け（図４の篩分け工程Ｓ９）で生あんから分別されたあん粕Ｌを用いて食品材料を製造する例を用いて説明する。あん粕Ｌはほとんど種皮の磨砕片から成り、ポリフェノールやサポニンなどが残存している。まず、貯蔵のために乾燥させていたあん粕Ｌの４００ｇを煮釜に入れ、この煮釜に、水１０Ｌと、あん粕Ｌに対し０．５ｗｔ％の重曹Ｍとを投入し、常温（２０〜３０℃）で１０時間程度浸漬させる（浸漬工程Ｓ４１）。次に、煮炊工程Ｓ４２においてあん粕Ｌを常圧下１１０℃で４０分間煮炊する（煮炊工程Ｓ４２）。かかる弱アルカリ熱水抽出により、あん粕Ｌ中の種皮Ｄから渋が抽出されて煮汁に移行する。あん粕Ｌおよび煮汁を放置により自然冷却して常温近くまで温度を低下させる（冷却工程Ｓ４３）。冷やしたあん粕Ｌを磨砕機で微小に磨砕し（磨砕工程Ｓ４４）、煮釜中のあん粕Ｌおよび煮汁にクエン酸などを加えて中和する（中和工程Ｓ４５）。
中和後のあん粕Ｌおよび煮汁をろ過機にかけて粕Ｎと煮汁Ｏとにろ別する（ろ別工程Ｓ４６）。粕Ｎは搾汁機で更に煮汁を搾りだし（搾汁工程Ｓ４８）、ろ別工程Ｓ４６からの煮汁Ｏと混合する（混合工程Ｓ４７）。混合工程Ｓ４７で混合された煮汁は３０００ｒｐｍの遠心分離機にかけられて沈降粕Ｑと煮汁Ｓとに分離される（遠心分離工程Ｓ４９）。沈降粕Ｑは搾汁工程Ｓ４８で搾汁機に残った粕Ｐと混合されて固形分Ｒとなる。この固形分Ｒは主に食物繊維から成っており、食品材料として健康食品などに使用される。固形分Ｒは種皮Ｄの粉砕物とわずかな水分とから成っており、有用なポリフェノールやサポニンを比較的多く含んでいる。
【００２８】
遠心分離工程Ｓ４９での分離により得た煮汁Ｓは約７Ｌであり、赤みを帯びたほとんど透明で清浄な液体であった。このようにして得られた煮汁Ｓは加熱濃縮装置１で処理される。煮汁Ｓはいったん貯留槽５に貯留される。貯留槽５の煮汁Ｓは供給ポンプ６で供給配管７に送り出され、加熱機２の加熱管８を通過する際に加熱される（加熱工程Ｓ５０）。加熱機２で沸騰温度（１００〜１０５℃程度）に加熱された煮汁Ｓは移送管９から濃縮機３内に勢いよく吹き込まれる。大気開放下（常圧下）の濃縮機３内で煮汁Ｓは水分その他の蒸発分が蒸発し、約１／５に濃縮されて約１．４Ｌの濃縮液Ｔが得られた（濃縮工程Ｓ５１）。濃縮液Ｔ中のポリフェノールは３５０．５ｍｇ／１００ｍＬであった。煮汁Ｓから生じた蒸発分は排気装置４に吸引され凝縮後に排水処理される。すなわち、前記の加熱工程Ｓ５０と濃縮工程Ｓ５１とから、煮汁Ｓを加熱濃縮して濃縮液Ｔを得る加熱濃縮工程が構成される。
【００２９】
このように、あん粕Ｌを原料として得られた濃縮液Ｔは、種皮Ｄを原料として得られた濃縮液Ｋと比べると、ポリフェノールおよびカテキンの含有量が小さい。しかしながら、飲用品としての支障はなく、赤飯用の天然着色料などの食品材料として利用することも可能である。
【００３０】
尚、小豆の種皮Ｄから食品材料を製造する場合（図２の工程図参照）において、篩分け工程Ｓ２４で分別した粕Ｅに関して給水工程Ｓ２６、煮炊工程Ｓ２７、篩分け工程Ｓ２８、および混合工程Ｓ２５の処理を施すことなく、篩分け工程Ｓ２４からの煮汁Ｉのみを２点鎖線で示すように遠心分離（工程Ｓ２９）して得た煮汁Ｊを加熱濃縮装置１で加熱濃縮処理して濃縮液を得る態様も本発明に含まれる。
【００３１】
同様に、小豆のあん粕Ｌから食品材料を製造する場合（図３の工程図参照）において、ろ別工程Ｓ４６でろ別した粕Ｎに関して搾汁工程Ｓ４８および混合工程Ｓ４７の処理を施すことなく、ろ別工程Ｓ４６からの煮汁Ｏのみを２点鎖線で示すように遠心分離（Ｓ２９）して得た煮汁Ｓを加熱濃縮装置１で加熱濃縮処理して濃縮液を得る態様も本発明にふくまれる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の一実施形態に係る食品材料を製造するための加熱濃縮装置を示す概略構成図である。
【図２】前記加熱濃縮装置を用いて種皮から食品材料を製造する工程を示す工程図である。
【図３】前記加熱濃縮装置を用いてあん粕から食品材料を製造する工程を示す工程図である。
【図４】一般的な生あん製造工程を示す工程図である。
【符号の説明】
【００３３】
１    加熱濃縮装置
２    加熱機
３    濃縮機
Ｄ    種皮
Ｌ    あん粕
Ｉ，Ｊ，Ｏ，Ｓ  煮汁
Ｋ，Ｔ  濃縮液（食品材料）
Ｓ２２，Ｓ２７，Ｓ４２  煮炊工程
Ｓ３０，Ｓ５０  加熱工程
Ｓ３１，Ｓ５１  濃縮工程
【図１】
2006149219.tif 000003
【図２】
2006149219.tif 000004
【図３】
2006149219.tif 000005
【図４】
2006149219.tif 000006