(57)【要約】【課題】  良好な食感と風味、保存性を有し、調理した湯をそのままスープとして使用できる、茹でこぼし不要な生中華麺類を提供する。【解決手段】  生中華麺の麺線のｐＨを９．８〜１０．６、好ましくは１０．０〜１０．６とし、かつ、麺線の総アルカリ度を４５０〜６５０mg／100gとする。このようなｐＨとアルカリ度に調製するために、添加するアリカリ剤の全量をかんすいとはせずに、その一部又は全部を酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムに置き換えて調節する。【選択図】      図１
2006141369.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線のｐＨが９．８〜１０．６であり、かつ、麺線の総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gであることを特徴とする生中華麺類。
【請求項２】
麺線のｐＨが９．８〜１０．６であり、かつ、麺線の総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gであって、加熱調理時に茹でこぼしせずに調理する生中華麺類。
【請求項３】
前記麺線が酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含有する請求項１または２に記載の生中華麺類。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載された生中華麺類を凍結させた、冷凍生中華麺類。
【請求項５】
麺原料粉に、アルカリ剤を必須に、さらに食塩等その他副原料を任意に、練り水に溶解するか又は練り水とは別途添加して混練し、得られた麺生地を圧延後切出すか、または押出して麺線とする工程を含む生中華麺類の製造方法において、
前記アルカリ剤の添加によって、切出し後の麺線ｐＨが９．８〜１０．６、麺線総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gになるように、アルカリ剤の種類とその添加量を調整して添加することを特徴とする生中華麺類の製造方法。
【請求項６】
前記アルカリ剤が、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを成分とする物質を必須に含み、かつ、かんすいを任意に含むものであり、これらの物質とその添加量を調整することによって、前記麺線ｐＨと総アルカリ度になるように調整する請求項５に記載の生中華麺類の製造方法。
【請求項７】
前記酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムの麺原料粉に対する添加量が０．０５〜０．３重量％であり、前記かんすいが炭酸ナトリウムおよび、または炭酸カリウムを含み、該炭酸ナトリウムおよび、または炭酸カリウムの麺原料粉に対する添加量が０〜０．８重量％である請求項６に記載の生中華麺類の製造方法。
【請求項８】
前記切出して麺線とする工程の後に、該麺線に低粘度化された澱粉を打粉する工程さらに含む、請求項５から７のいずれかに記載の生中華麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華麺らしい良好な食感と風味を有し、調理時に茹でこぼしが不要な生中華麺類とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、一般的な生麺の製造方法としては、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混練し、これを圧延して麺帯とし、切り出して麺線とした後、麺線同士の付着を防止するために、打粉をして製品化する。しかし、この方法で製造された麺は、打粉を使用していることと、麺からの澱粉質の溶出によって、調理する時に茹で湯がひどく濁ってしまう。そのため、別途用意したスープ等に、別の鍋で茹でた麺を湯切りして加える、いわゆる茹でこぼし（湯こぼし）を行う必要があった。このように、茹でこぼしを行うには、麺を調理するための湯と、スープ用の湯の両方を用意する必要があり、手間がかかるだけでなく、廃棄される茹で湯による環境への負荷の問題もあった。
【０００３】
そこで、生麺の茹で調理時における茹で湯の濁りを抑制するための技術として、打粉に酸化処理澱粉を用いる技術が特許文献１に、また、酸浸漬処理した澱粉を用いる技術が特許文献２に、軽度に可溶化した低水分のアセチル化澱粉を用いる技術が特許文献３に記載されている。しかし、これらの技術は使用する打粉の改良によって茹で湯の濁りを抑制するための技術であり、麺自身からの澱粉質の溶出を防止するものでないため、充分なものではなかった。
【０００４】
一方、茹で時の麺の煮崩れ、すなわち麺からの澱粉質の溶出を防止する技術に関しては、非特許文献１に記載がある。非特許文献１によると、麺の煮崩れ防止の技術において最も重要なことは、茹で調理を行う際の茹で湯のアルカリ度を低くすることと、生麺自体のｐＨを特定の範囲に調整することとされ、麺ｐＨについてはｐＨを６．０付近とすることで最も溶出量が少ない。しかし、中華麺の場合は、かんすい等を添加することで麺ｐＨはアルカリ性であるので、その場合は、麺ｐＨを９．５付近とするのが、中華麺における麺からの溶出量を減らす手段として好ましいとされる。このように、生中華麺において、これを茹で調理する際に、麺線の茹で溶けを減らす方法としては、茹で液のアルカリ度をできるだけ下げること（茹で液の総アルカリ度として２０mg／ｌ以下と記載）と、麺ｐＨを９．５程度とすることが知られている。しかし、茹で液のアルカリ度を家庭や飲食店で調節することは実際的ではなく、また、生中華麺の場合、チルド流通において１週間以上の良好な保存性を持たせるためには、ｐＨは９．５よりもさらに高くする方が望ましい。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−１７９６５８号公報
【特許文献２】特開平６−１３３７１３号公報
【特許文献３】特開平８−１５４６０５号公報
【非特許文献１】食品産業新聞社発行  小田聞多著  「新めんの本」ｐ７０〜ｐ７２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、中華麺らしい良好な食感と風味を有しつつ、チルド状態で少なくとも１週間以上、好ましくは２、３週間程度の良好な保存性を有する生の中華麺であって、調理時に茹でこぼしする必要が無く、加熱調理した湯をそのまま喫食時のスープとして使用することができる生中華麺とその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上掲の課題を解決するために、生中華麺の麺線自体の条件として麺線ｐＨと麺線自体の有するアルカリ度に注目して研究を行ってきた。その結果、麺線ｐＨをやや高目に調整すると同時に、麺自体のアルカリ度をかなり低く特定の範囲に調整してやることで、中華麺らしい風味と良好な保存性を有しつつ、茹でこぼし不要な生麺が得られるとの結論に達した。そして、このような特定のｐＨとアルカリ度に調整する方法としては、添加物に酸化カルシウム又は水酸化カルシウムを含むカルシウム製剤を使用すること、そして、該カルシウム製剤と炭酸塩等のかんすいの添加量とを調節してやることで、達成できることを見出し、本発明とした。
【０００８】
なお、本発明において「アルカリ度」としては、総アルカリ度（Ｍアルカリ度）を用いた。アルカリ度とは、含まれている重炭酸塩、炭酸塩、水酸化物等のアルカリ分を炭酸カルシウムの量で表したもので、総アルカリ度は指示薬としてＭＲ試薬を用いてｐＨ４．８を終点とし、含有するアルカリ分全部をこれに対応する炭酸カルシウムの量で表したものである。他にアルカリ度としては、フェノールフタレインを指示薬としてｐＨ８．３を終点とするフェノールフタレインアルカリ度（Ｐアルカリ度）があるが、この場合は水酸基のみによるアルカリ度を示すものであり、本発明で用いられる指標とは異なる。
【０００９】
本発明の麺線のアルカリ度は、麺線を懸濁し、このサンプルについて衛生試験法に規定された、飲料水の総アルカリ度の測定方法に準じて行うものである。具体的には、以下の方法によって測定する。
１）麺１食分を細かく裁断、混合し、所定量をサンプリングする。
２）ブレンダーカップに１のサンプルを入れ、蒸留水で１０倍量に希釈し、０．５％チオ硫酸ナトリウム１滴を加えて１時間以上静置する。
３）静置後ブレンダーで１分間粉砕・混合し、懸濁状のサンプルとする。
４）３のサンプルの所定量をビーカーに入れ、ゆるく撹拌しながら、所定濃度の硫酸溶液で、終点ｐＨ４．８まで滴定し、該滴定量から麺１００ｇ当たりのＣａＣＯ３量（mg／100g）を算出する。（０．０１Ｍ  Ｈ２ＳＯ４１ｍｌをＣａＣＯ３１ｍｇとして算出）
また、麺線ｐＨの測定方法は、上記３のサンプルをゆるく撹拌しながら、ｐＨメーターで測定するものである。
【００１０】
上掲の課題を解決する本発明の生中華麺は、麺線のｐＨが９．８〜１０．６であり、かつ、麺線の総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gである生中華麺類である。麺線ｐＨとアルカリ度をこのような特定の範囲にすることで、加熱調理時における麺線の煮崩れを少なくして茹で液の濁り、ぬめりを抑え、喫食時には茹で液を捨てずに当該茹で液に濃縮スープ等を溶かして喫食可能な、茹でこぼし不要な生中華麺とすることができる。ここで、加熱調理とは、茹で液に麺を入れて火に掛けて調理する以外に、茹で液に麺を入れて電子レンジ等で加熱する調理方法も含む。なお、生中華麺の保存性の点からすれば、ｐＨの範囲は１０．０〜１０．６の範囲とするのがさらに好ましく、また、この方が中華麺的な風味も高い。
【００１１】
また、本発明の生中華麺類は、このような特定のｐＨとアルカリ度にするために、通常市販されている焼成カルシウム製剤等を用いて、麺線に酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含有させる。
【００１２】
また、本発明は上記各生中華麺を凍結させて、冷凍生中華麺としてもよい。この場合、さらに保存期間が延長される。
【００１３】
なお、本発明者らは、市販されている幾つかの生中華麺についてその麺線ｐＨと総アルカリ度を測定したが、その結果、ｐＨが本発明の範囲にある製品の場合には、いずれもアルカリ度が本発明の範囲よりも高いものであった。すなわち、本発明のように麺線のｐＨが９．８〜１０．６で、かつ、麺線の総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gの範囲にある生中華麺は見当たらなかった（実験例１、図１参照）。
【００１４】
また、本発明は、生中華麺類の製造方法であって、以下の工程を有するものである。すなわち、麺原料粉に、アルカリ剤を必須に、その他食塩等副原料を任意に、練り水に溶解するか又は練り水とは別途添加して混練し、得られた麺生地を圧延後切り出すか、または押出して麺線とする工程を含む生中華麺類の製造方法において、前記アルカリ剤の添加によって、切出し後の麺線ｐＨが９．８〜１０．６、好ましくは１０．０〜１０．６、アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gになるように、アルカリ剤の種類とその添加量を調整して添加することを特徴とする生中華麺類の製造方法である。
【００１５】
このように麺線ｐＨとアルカリ度を調整するには、前記アルカリ剤を、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを成分とする物質を必須に含むものとし、その他のアルカリ剤として炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかんすいを任意に含むものとして、これらの物質と量を調整することによって調整する。
【００１６】
具体的には、前記酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムの、麺原料粉に対する添加量を０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．１５〜０．３重量％ととし、さらに、かんすいとして炭酸ナトリウムおよび、または炭酸カリウムを原料粉に対して０〜０．８重量％添加することで調整できる。なお、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムは、通常市販されている焼成カルシウム等を使用でき、当該市販焼成カルシウム製剤の酸化カルシウムの含有量が例えば５０％の製剤であれば、原料粉１ｋｇに対して１〜６ｇ、好ましくは３〜６ｇを使用する。
【００１７】
また、麺線に切り出した後の麺線の結着を防止するために施される打粉としては、低粘度化された澱粉を用いるのが良く、低粘度化された澱粉とは具体的には、特許文献１の酸化処理した澱粉、特許文献２の酸浸漬処理した澱粉、特許文献３の軽度に可溶化したアセチル化澱粉等であり、これらを打粉として用いるのが好ましく、このような澱粉を用いることで、調理時の打粉による茹で濁りを防止できる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の生中華麺、または本発明の製造方法によって得られた生中華麺によれば、炊いて調理する、電子レンジで調理する等の加熱調理時に、麺を茹でた湯を捨てずに、そのまま喫食時のスープとして使用することができ、茹でこぼし不要とすることができる。茹でこぼしを不要とすることで、スープを別途沸して別容器に準備しておく等の手間がかからず、麺の歩留りも高く、また、茹で液を捨てないために、環境への負荷も少ない。さらに、本発明の生中華麺は、中華麺らしい風味と食感を有し、またｐＨが高いために保存性が良好で、チルド状態で２、３週間程度の賞味期限を有するものとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、具体的に製造工程に従って本発明を説明する。
本発明の生中華麺の製造方法は、切り出し後の麺線ｐＨが９．８〜１０．６、総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gになるように、麺原料にアルカリ剤を添加する以外は、常法に従って製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に応じて澱粉等を加えた原料粉に、かんすい等アルカリ剤、食塩、グルテン、卵白、色素、増粘類等を必要に応じて練り水に溶解するか、または、原料粉に直接添加して、練り水と良く混練し、麺生地を調製して、圧延後切出して麺線とする。あるいは、麺生地をエクストルダー等を用いて押出して麺線としてもよい。
【００２０】
切り出し後の麺線ｐＨが９．８〜１０．６、総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gになるように、麺原料にアルカリ剤を添加するには、通常市販されているかんすいを用いてこれを添加するだけでは、当該総アルカリ度になるように添加すると当該ｐHに達しないか、又は当該ｐＨに達するまで添加するとアルカリ度ははるかに高くなってしまう。そこで、アルカリ剤として、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含む物質を必須に添加する。すなわち、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含む物質を必須に、さらにｐＨとアルカリ度が前記範囲になるように、他のアルカリ剤としてかんすいを任意に添加する。
【００２１】
酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含む物質としては、これらカルシウム塩そのものの他、焼成カルシウム製剤として、卵殻焼成カルシウムや貝殻焼成カルシウム等を主成分として市販されているものが使用できる。このような物は、一般に他の増量剤等が添加されているので、使用する際にその含有率を考慮して用いる。
【００２２】
また、かんすいとしては、食品衛生法で言う「かんすい」、すなわち「中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩」が使用できる。酸化カルシウムおよび水酸化カルシウムは、強いアルカリ剤であるが、食品衛生法上はかんすいに含まれておらず、本発明で言う「かんすい」の概念も食品衛生法で規定されているかんすいの規定に従う。当該かんすいは種類によってｐＨ等がかなり異なり、麺線ｐＨを特定の値にするための必要量が異なる。
【００２３】
本発明においては、いずれのかんすいも使用できるが、好ましく使用できるものとしては、ごく一般的に市販され、しかもかんすいの内で最も効力の高い炭酸カリウムと炭酸ナトリウム（両者の効力にはあまり差がない）を主剤とするものである。本発明において、具体的な添加量等を説明しているかんすいとしては、このような炭酸ナトリウムおよび、または炭酸カリウムを主剤とする、一般的に「かんすい」として市販されている物質における記載であり、例えばリン酸塩のようにアルカリ性の弱いものを多く含むものについては、添加量等の記載において異なる場合がある。
【００２４】
切り出し後の麺線ｐＨを９．８以上にするために必要なかんすいの添加量は、本発明者らが実験した結果では、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムとした場合において、原料小麦粉の質によって差はあるものの、原料小麦粉１ｋｇに対して約１１ｇ必要であった。しかし、この時の総アルカリ度は約７００mg／100gであり、本発明の範囲外にあることから、かんすいのみの添加では本発明のアルカリ度を満たすことができず、ｐＨが高くアルカリ度を低くできる酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムの添加が必須である。
【００２５】
一方、切り出し後の麺線ｐＨを９．８〜１０．６にするために、添加するアルカリ剤を酸化カルシウムのみとした場合には、概ね、原料粉１ｋｇに対して酸化カルシウム約２ｇ以上３ｇ以下で当該範囲に入る（市販の焼成カルシウム製剤を用いる場合、当該製剤の酸化カルシウム含有量が約半分程度のものであれば、約４ｇ以上７ｇ以下となる）。酸化カルシウム２ｇ添加ではアルカリ度が低すぎるため、かんすいの添加が必須となる。一方、３ｇ添加ではｐＨはほぼ上限値であるが、この時のアルカリ度は約４５０mg／100gでほぼ下限値であるため、かろうじてかんすいを添加しなくとも良い範囲となる。すなわち、酸化カルシウムのみでｐＨとアルカリ度の両方の条件を満たすことは可能ではあるが、両条件を満たすには、酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを含む製剤と、かんすいとを併用することが好ましい。
【００２６】
本発明者らの実験結果によると、切り出し後の麺線ｐＨが９．８〜１０．６、総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gになるように、麺原料にアルカリ剤を添加するには、原料粉１ｋｇに酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを０．５〜３ｇ（酸化カルシウム５０％の焼成カルシウム製剤に換算した場合は約１〜７ｇ／kg）、かんすい（炭酸ナトリウムおよび／又は炭酸カリウムからなるものとして）を０〜８ｇの範囲で組み合わせて用いるのが良く、一例としては、原料粉１ｋｇに対して、酸化カルシウムおよび、または酸化カルシウムとして２ｇと、かんすい３〜６ｇ程度を混合したもの等を、好ましいものとして上げることができる。
【００２７】
なお、本発明の生中華麺において、保存性向上のためには麺線ｐＨは高い方が良い。また、中華麺風味についてもｐＨは高めが良く、最適には麺線ｐＨは１０．０〜１０．６とするのがよい。このように、麺線の総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100ｇで、かつ麺線ｐＨを１０．０〜１０．６とするには、酸化カルシウムおよび、又は水酸化カルシウムを原料粉１ｋｇに対して１．５〜３ｇ、かんすい３〜６ｇ程度とすればよい。
【００２８】
本発明では、上記のようにアルカリ剤として酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムを必須に、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等かんすいを任意に原料粉に添加して、その他食塩、卵白、グルテン、色素、増粘類等を任意に、それぞれ原料粉に直接添加するか、または練り水に溶解又は懸濁して添加する。そして、これを良く混練して麺生地とし、圧延、切出して麺線とするか、またはエクストルーダー等で押出して麺線とし、一食分ごとにカットする。なお、酸化カルシウムは水に溶けにくく、水に直接添加すると発熱して危険なため、原料粉に添加し、粉体混合した後に練り水を添加するのが好ましい。また、混練や圧延時に、真空ミキサーや真空麺帯機等を用いることで、麺質を緻密にし、よりコシのある麺とすることもできる。
【００２９】
このようにして製造された本発明の生中華麺は煮崩れが少なく、茹でこぼし不要な生麺となるが、このままでは保存中に麺線同士が結着してしまうので、打粉を施すのが好ましい。通常生麺の打粉には馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、サゴ澱粉等が用いられるが、これを用いた生麺を茹でると、打粉によって茹で湯が濁るので、本発明に使用する打粉としては、このような茹で濁りを起こしにくい打粉、すなわち、低粘度化した澱粉、具体的には、特許文献１の酸化処理澱粉、特許文献２の酸浸漬処理澱粉、特許文献３の軽度に可溶化されたアセチル化澱粉等を用いるのが好ましい。打粉を施した生麺は、そのままか、又は粉末スープや濃縮液体スープとともに包装され、製品化される。
【００３０】
このようにして製造された本発明の生中華麺は、チルド状態で流通し、ｐＨも高いので保存性も良好で、２、３週間程度の賞味期限を有するものとすることができる。なお、場合によっては、前記打粉を施した生麺、又は打粉を施さない生麺を、急速凍結して、冷凍生麺として製品化してもよい。この場合、冷凍状態で流通し、さらに長期間保存可能となる。そして、いずれの場合も、調理の際は炊くか、電子レンジ等で加熱調理するが、茹で湯の濁りが少ないので、茹でこぼしせずに調理し、茹で湯に粉末スープや濃縮スープを溶解して、そのまま喫食することができる。
【実施例】
【００３１】
本発明を実験例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。なお、麺線の総アルカリ度、およびｐＨは下記の方法に従って測定した。
１）麺１食分を５ｍｍ以下に裁断、混合し、２０ｇをサンプリングする。
２）ブレンダーカップ（２５０ｍｌ）に１のサンプル２０ｇ、蒸留水１８０ｍｌ、０．５％チオ硫酸ナトリウム０．０５ｇを加えて１時間以上静置する。
３）静置後ブレンダーで１分間粉砕・混合し、懸濁状のサンプルとする。
４）３のサンプルの所定量５０ｇをビーカーに入れ、スターラーでゆるく撹拌しながら、０．０２５Ｍ硫酸溶液をビューレットで滴下し、ｐＨメータで終点ｐＨ４．８まで滴定する。該滴定量から、０．０１Ｍ硫酸溶液量に換算し、麺１００ｇ当たりのＣａＣＯ３量を算出する。（０．０１Ｍ  Ｈ２ＳＯ４  １ｍｌ＝ＣａＣＯ３  １ｍｇ）
麺線ｐＨの測定方法は、上記３）のサンプルをスターラーでゆるく撹拌しながら、ｐＨメーターで測定する。
【００３２】
実験例１
原料粉として準強力粉１０００ｇに、副原料として、焼成カルシウム製剤（貝殻焼成カルシウム１０％＋卵殻焼成カルシウム４０％の混合物で、酸化カルシウム量として約５０％を含む）４ｇ（酸化カルシウムとしては２ｇ）を粉体で良く混合し、さらに、副原料として、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４を約９５％以上含み、ごく少量の重合リン酸塩を含む）６ｇ、食塩１２ｇ、卵白１０ｇ、色素１ｇ、エタノール製剤３０ｇを水３００ｍｌに溶解して練り水として添加し、ミキサーで１５分間よく混練して麺生地とした。当該麺生地を圧延ロールで圧延し、連続圧延機でさらに麺厚１．４ｍｍに圧延し、２２番角刃の切出しロールで切出して麺線とし、カットした。
【００３３】
カットした麺線１１０ｇを計り取り、低粘度化した酸化処理澱粉３〜４ｇを満遍なく打粉し、１５×１４ｃｍの袋に充填し、密封包装して、中華生麺の商品形態とし、１日冷蔵保存して本発明の実施例品１（実験例２の配合８に相当する）とし、麺線ｐＨと総アルカリ度を測定した。
【００３４】
前記実施例品１について、麺線のほぐれに特に問題のないことを確認した上、５００ｍｌの沸騰水を入れた鍋に投入し、２．５分間加熱調理した。茹でこぼしせずに器に移したものは、茹で液の濁りが少なく、そのまま濃縮スープを溶かして喫食することができた。また、中華麺臭も充分に感じられ、食感、風味とも遜色のない中華麺であった。
【００３５】
比較のため、下記市販品の中華生麺５品を小売店で購入し、同様に麺線ｐＨと総アルカリ度を測定した。いずれの商品も、加熱調理時に茹で湯は非常に濁り、茹でこぼしが必要であった。なお、これら比較商品は、賞味期限の日付から、想定される製造日から一週間以内のものである（保存期間が賞味期限限界に近づくと麺線ｐＨが下がるため）。表１に、本実施例品１および市販の生中華麺の麺ｐＨと麺の総アルカリ度の測定値を示す。
【００３６】
【表１】
2006141369.tif 000003
【００３７】
実験例２
前記実験例１の実施例品１に関し、その添加する副原料について、焼成カルシウム製剤の添加量と、かんすいの添加量を変えたもの、及び焼成カルシウムに替えて一部を水酸化カルシウムとしたもの、かんすいの一部をリン酸３ナトリウムに替えたもの等、下記表２記載のサンプル１〜１０の配合とし、その他は実施例品１（配合８に相当）と同様にして中華生麺を製造した。
【００３８】
これを実施例品１と同様に包装し、１日冷蔵保存後の麺線ｐＨと麺の総アルカリ度を測定し、麺線のほぐれに特に問題のないことを確認した上、５００ｍｌの沸騰水を入れた鍋に投入し、２．５分間加熱調理した。茹でこぼしせずに器に移したものを、５人の熟練したパネラーで、茹で液の濁り度合いやとろみと、中華麺らしい風味を有するか否かについて、５点満点で評価した。評価は、茹で湯の濁り等に関しては、５点を完全に清澄な状態とし、１点をひどく濁ってとろみの強い状態、３点を充分商品化に耐える状態とした。また、風味の評価については、５点を非常に高い中華麺風味と食感を有するものとし、１点を風味が全く感じられないもの、３点を商品化に充分なレベルとした。
【００３９】
結果は表３に示す。表３の結果から、麺線ｐＨが９．８〜１０．６でかつ、総アルカリ度が４５０〜６５０mg／100gとすることで、中華麺らしい風味を有しつつ、茹でこぼし不要の生中華麺が得られることがわかる。なお、生麺の保存性と風味の点でいうと麺ｐＨは１０．０以上が好ましく、特に好ましい範囲としてはｐＨ１０．０〜１０．６、総アルカリ度４５０〜６５０mg／100g程度である。
【００４０】
また、実験例１（市販生中華麺を含む）と実験例２を併せた、麺線ｐＨと総アルカリ度の関係を示すグラフを図１に示す。
【００４１】
【表２】
2006141369.tif 000004
【００４２】
【表３】
2006141369.tif 000005
【００４３】
実験例３（冷凍麺への応用）
原料粉として準強力粉１０００ｇに、副原料として、焼成カルシウム製剤（貝殻焼成カルシウム１０％＋卵殻焼成カルシウム４０％の混合物で、酸化カルシウム量として約５０％を含む）４ｇ（酸化カルシウムとしては２ｇ）を粉体で良く混合し、さらに、副原料として、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４を約９５％以上含み、ごく少量の重合リン酸塩を含む）６ｇ、食塩１２ｇ、卵白５ｇ、グルテン５ｇ、色素１ｇ、エタノール製剤３０ｇを水３００ｍｌに溶解して練り水として添加し、真空ミキサーを用いて、真空度−500mmHgで１５分間よく混練して麺生地とした。当該麺生地を圧延ロールで圧延し、連続圧延機でさらに麺厚１．４ｍｍに圧延し、２２番角刃の切出しロールで切出して麺線とし、カットした。
【００４４】
カットした麺線１００ｇを計り取り、低粘度化した酸化処理澱粉約４ｇを満遍なく打粉し、１００×１００mmのトレーに投入し、−３０℃の冷凍庫で急速冷凍し、１３０×１３０ｍｍの袋に包装して、家庭用冷蔵庫の冷凍庫で１週間保存した。
【００４５】
前記冷凍生中華麺について５００ｍｌの沸騰水を入れた鍋に投入し、３分間加熱調理した。麺線のほぐれには問題は無かった。茹でこぼしせずに器に移したものは、茹で液の濁りが少なく、そのまま濃縮スープを溶かして喫食することができた。また、中華麺臭も充分に感じられ、食感、風味とも遜色のない中華麺であった。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】市販生中華麺各品と、実験例品１、２のサンプルの、麺ｐＨと麺総アルカリ度を示すグラフで、グラフ中の四角内の範囲は、麺ｐＨ９．８〜１０．６、麺総アルカリ度４５０〜６５０mg／100gの範囲を示す。
【図１】
2006141369.tif 000006