(57)【要約】      （修正有）【課題】  本発明は、葛根に麹菌を繁殖させてなる葛根麹を原料に含み葛根の薬効成分を豊富に含んだ酒とその製造方法とを提供する。【解決手段】  葛根に麹菌を繁殖させてなる葛根麹を原料に含めて酒を製造する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
葛根に麹菌を繁殖させてなる葛根麹が原料に含まれていることを特徴とする酒。
【請求項２】
乾燥した葛根を水に浸漬し、水切りしたあと加熱殺菌し、冷却後に種麹を接種して麹菌を培養することで葛根麹を造り、澱粉質の原料を水に浸漬して、水切りしたあと蒸し上げ、冷却後に前記葛根麹と水および酵母と混ぜて酒母を造り、この酒母に麹と蒸した澱粉質の原料および水とを加えて発酵させて醪を仕込み、熟成した前記醪を搾ることを特徴とする酒の製造方法。
【請求項３】
前記酒母に加える前記麹の少なくとも一部に、前記葛根麹を用いることを特徴とする請求項２記載の酒の製造方法。
【請求項４】
澱粉の水溶液に酵素を添加して前記澱粉を糖化させた液化澱粉液を前記醪に加えることを特徴とする請求項２または３記載の酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒とその製造方法に関するもので、詳しくは、葛根に種麹を接種させて麹菌を繁殖させた葛根麹を原料に含む酒とその酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒の製造には蒸きょうした白米に種麹を接種して麹菌を繁殖させた米麹が用いられている。米麹は蒸米などの原料に含まれている澱粉を糖化してブドウ糖に変える働きがある。そして、米麹で澱粉を糖化してできたブドウ糖を酵母に与えてアルコール発酵させることによって酒が醸造されるのである。
【０００３】
一方、昨今の健康ブームにより様々な薬効成分を含有した酒類が市販されている。これらは、清酒や焼酎などに生薬や漢方薬の材料を浸漬することによって、それらに含まれている薬効成分を浸出させたものや、生薬や漢方薬の材料をエチルアルコールや湯に浸漬して薬効成分を抽出し、その抽出液を清酒や焼酎などに加えたものである。
【特許文献１】特開２００２−２９１４６０号公報（第２〜３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、米麹を用いて製造した酒には薬効効果はなく、生薬や漢方薬の材料を清酒や焼酎などの酒類やエチルアルコール、湯に浸漬して薬効成分を抽出する方法では、その薬効効果を期待できるほどの量の薬効成分を得ることができない場合がある。
【０００５】
そこで本発明者らは鋭意研究の結果、抽出法に依ることなく薬効成分を豊富に含む酒を製造することができる麹を見出した。その麹とは詳しくは、葛根に種麹を接種して麹菌を繁殖させた葛根麹で、この葛根麹を用いて酒を製造すると、葛根の薬効成分を豊富に含んだ酒を製造することができた。
【０００６】
本発明は、上記した酒とその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明にかかる請求項１記載の酒は、葛根に麹菌を繁殖させてなる葛根麹を原料に含ませることを特徴としている。このように葛根に麹菌を繁殖させた葛根麹を原料に含め酒を製造すると、イソフラボンなどの葛根の薬効成分を豊富に含んだものにすることができる。
【０００８】
本発明にかかる請求項２記載の酒の製造方法は、乾燥した葛根を水に浸漬し、水切りしたあと加熱殺菌し、冷却後に種麹を接種して麹菌を培養することで葛根麹を造り、澱粉質の原料を水に浸漬して、水切りしたあと蒸し上げ、冷却後に前記葛根麹と水および酵母と混ぜて酒母を造り、この酒母に麹と蒸した澱粉質の原料および水とを加えて発酵させて醪を仕込み、熟成した前記醪を搾ることを特徴としている。
【０００９】
請求項２記載の酒の製造方法によれば、前記葛根麹が前記原料の澱粉を糖化する際に葛根の薬効成分が多く溶け出し、葛根の薬効成分を豊富に含む前記酒母を造ることができるため、イソフラボンなどの薬効効果のある有効成分を豊富に含んだ酒を得ることができる。
【００１０】
本発明にかかる請求項３記載の酒の製造方法は、酒母に加える麹の少なくとも一部に、葛根麹を用いることを特徴としている。このように、前記酒母に加える前記麹の少なくとも一部に前記葛根麹を含ませて前記醪を仕込むことにより、前記醪の仕込みにおいても、前記葛根麹が前記澱粉質の原料の澱粉を糖化する際に多くの葛根の薬効成分が溶け出すため、イソフラボン等の薬効効果のある有効成分がより豊富に含まれている酒を得ることができる。
【００１１】
なお、前記澱粉質の原料に葛などの生薬や漢方薬の材料などを用いると、それらに含まれている薬効成分に応じた効能を酒に付加することができる。
【００１２】
本発明にかかる請求項４記載の酒の製造方法は、澱粉の水溶液に酵素を添加し前記澱粉を糖化させた液化澱粉液を醪に加えることを特徴としている。このようにして、前記澱粉を酵素により糖化した前記液化澱粉液を前記醪に添加すすることで、酵母の働きを活発にすることができ、また前記澱粉が薬効成分を含む植物の澱粉であれば、その薬効成分を含んだ酒を製造することができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の酒は、発汗、鎮痛、解熱、血液促進などの作用のあるイソフラボンなどの葛根の薬効成分を豊富に含んでいるために、飲用すると風邪の諸症状にも良く効き、肩こりも解消することができる。また、続けて飲用することで体調を整えることができ健康の維持、促進を図ることができる。さらに、イソフラボンのアルコールの代謝促進作用によって二日酔いになりにくいため、酒の弱い人でも安心して飲むことができる。
【００１４】
本発明の酒の製造方法によれば、葛根の薬効成分を豊富に含み、風邪の諸症状や肩こりなどに良く効く酒を得ることができる。
【００１５】
さらに、酒母に加える麹の少なくとも一部に葛根麹を用いることで、葛根の薬効成分をより多く含んだ醪を造ることができるため、より優れた薬効効果を発揮する酒を得ることができる。
【００１６】
そして、澱粉の水溶液に酵素を添加し澱粉を糖化させた液化澱粉液を醪に加えると、酵母の働きが活発になるためアルコール発酵がうまく行なわれ、薬効成分を豊富に含んだ良質の酒を得ることができる。また、澱粉に薬効成分を含む植物の澱粉を用いると、その薬効成分の効能を備えた酒を製造するもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に、本発明にかかる酒とその製造方法について説明する。なお、酒の製造は醪の品質を管理しやすく空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすい冬季に行ない、作業場は室温が２〜８℃になっている。
【００１８】
はじめに、葛根麹の製麹について説明する。葛根は、マメ科の大形蔓性の多年草である葛の根で、この葛の根を乾燥させてから５ｍｍ角に刻んで小さなブロック状にしたものを用いた。このブロック状の乾燥した葛根１００ｇを水に１時間程度浸漬した後に取出し、十分に水を切って含水率が３０％程度になるようにした。
【００１９】
それから、葛根をオートクレーブに入れて１２０℃の温度で１５分間加熱滅菌する。この際、葛根を約１００℃の水蒸気に５０分間当てることにより加熱滅菌しても良い。
【００２０】
次に、滅菌した葛根を室内に放置して放冷し約３０℃まで温度を下げてから麹室に引き込んで床に均一に広げる。そして、広げた葛根に０．２ｇの種麹をふりかけよく混ぜ合わせる（床もみ）。床もみ後、葛根を一箇所に盛り上げて布でくるみ、麹室の室度を３７℃に保って２０時間種麹の麹菌を葛根に繁殖させる。２０時間後、葛根をもみほぐして細かくしてから木箱に移し、更に２４時間麹菌の培養を続ける。
【００２１】
そうして、麹菌が繁殖し菌糸が白く見える部分（破精）が葛根全体にゆきわたると、葛根を麹室から出して放冷し室温になるまで冷やす。
【００２２】
次に、上記の製麹工程を経てつくられた葛根麹を用いて酒母をつくる酒母工程について説明する。原料の乾燥葛根と米とを水に１時間浸漬した後に取出し、水を十分に切ってから蒸し器に入れて１００℃の温度で５０分間蒸し上げる。その後、蒸し器から原料を取出して放冷し約１５℃まで温度を下げる。そして、あらかじめ葛根麹、水、酵母を入れてあるタンクに、蒸した原料を投入しタンク内の温度を１５℃に調節する。
【００２３】
なお、こうしてタンクに仕込まれた葛根麹、水、酵母の割合は、乾燥状態の原料１００に対し重量比で３０：１３０：７になっている。また、酵母には協会９号酵母を使用した。
【００２４】
蒸した原料をタンクに投入すると、原料の澱粉が葛根麹のアミラーゼによってブドウ糖に変えられ、このブドウ糖を酵母が吸収して増殖する。こうして酵母を大量に増殖させて酒母を造る。この際、酒母中には自然の乳酸菌が培養されており、この乳酸菌によって乳酸が生成されて雑菌の繁殖が抑えられている。なお、人為的に乳酸菌を投入し乳酸を生成させるようにもできる。
【００２５】
次に、この酒母を用いて醪を仕込む工程について説明する。酒母が入ったタンクに、酒母工程と同様にして蒸した原料と葛根麹および水とを投入し添え仕込みを行なう。この際の原料と葛根麹および水の割合は乾燥状態の原料１００に対し重量比で、葛根麹３０、水１３０にしている。タンクの中では、葛根麹による原料の澱粉の糖化と、糖化によってできたブドウ糖を酵母がアルコールに変えるアルコール発酵とが連続的に、且つ同時に行なわれている（並行複発酵）。
【００２６】
その後、添え仕込みと同じ作業を２回繰返すことによって仲仕込み、留仕込みを行なう。これらの、添え仕込み、仲仕込み、留仕込み（三段仕込み）を７２時間、つまり３日間かけて行なった後に醪を３０日間発酵させる。
【００２７】
そして、発酵を始めてから２０日間ほど経過したところで、薬効効果の増強や酵母の働きを良くするために、葛根の澱粉と米の澱粉とを水に溶いた澱粉水溶液に酵素を添加し、酵素によって澱粉を糖化させた液化澱粉液を醪に添加する。
【００２８】
この液化澱粉液は、葛粉と米の澱粉とを水に溶いて３０％濃度の澱粉水溶液をつくり、この白濁した状態の澱粉水溶液に、澱粉１ｇ当たり力価３０単位のアミラーゼを加えて約８５℃まで加熱したものである。このように、澱粉水溶液にアミラーゼを添加し加熱すると、澱粉水溶液は澱粉がアミラーゼの糖化によってブドウ糖に変えられるとともに、澱粉に含まれている薬効成分が溶け出した白い半透明のさらっとした液体（液化澱粉液）になる。この液化澱粉液を約１５℃まで温度を下げて醪に添加するのである。
【００２９】
液化澱粉液が添加された醪は、液化澱粉液に含まれるブドウ糖によって酵母の働きが活発になるとともに、葛の薬効成分がより豊富に含まれる。
【００３０】
そうして３０時間の発酵を経た醪を酒袋に入れて搾り、濾液と酒粕とに分離する（上槽とも呼ばれる）。この濾液が新酒であり、この新酒を数日間静置することによって滓を沈殿させる（滓引き）。そして、滓を取除いた清澄な新酒を、更にミクロフィルターで精密濾過して除菌した後に瓶に詰めする。この酒の製造方法のフロー図を図１に示す。
【００３１】
こうして得られた酒は、アルコール１５％程度の半透明の薄い赤茶色の色をしており、香りは果実の様な甘い匂いがし、飲み口はさらりとしていて飲み易く、味は程好い酸味とさっぱりとした甘味があって、ちょうど芳醇な清酒やワインに似た味と香りを有している。しかも、イソフラボンなどの葛根の薬効成分を豊富に含んでいるため、飲用すると風邪の諸症状や肩こりなどに良く効き、続けて飲めば健康を維持または促進することができる。また、この酒はイソフラボンのアルコールの代謝促進作用により二日酔いになりにくい。
【００３２】
この酒の醪を搾ったあとの酒粕は甘酒として飲用することもできるし、粕汁を作るのに用いることもできる。また酒粕を乾燥させて粉末状にしたり、乾燥粉末を固めて粒状にしたりすることで健康食品として利用することもできる。
【００３３】
さらに醪を蒸留したり、米麹で造った醪に主原料として酒粕を入れて発酵させ、それを蒸留したりすることによって、葛根の薬効成分を豊富に含む蒸留酒（焼酎のようなもの）を造ることもできるし、葛根麹を使って調味用の酒（みりんのようなもの）を造っても良い。
【００３４】
なお、この実施形態の酒のように必ずしも液化澱粉液を添加する必要はなく、液化澱粉液を加えずに製造した酒にもイソフラボンなどの葛根の薬効成分が豊富に含まれているため、実施形態の酒と同様、この酒を飲用すれば風邪の諸症状や肩こりなどに良く効くし、続けて飲用することで健康の維持、促進を図ることができる。また、イソフラボンのアルコール代謝促進作用により二日酔いにもなりにくい。
【００３５】
それから、本実施形態の酒では、葛根麹のみを用いて酒母や醪を仕込んでいるが、米麹などと併用することもできるし、蒸留酒を造る場合には、米麹、麦麹、芋麹などと併用することもできる。
【００３６】
また、本実施形態の酒は原料として乾燥した葛根と米とを使用しているがこれに限らず、いずれか一方のみを使用してもよいし、薬効成分が含まれている球根や地下茎、木の実、豆類などを一緒に使用しても良い。このことは、液化澱粉液に関しても同様で、本実施形態の酒の製造に用いた液化澱粉液は、葛粉と米の澱粉を使用しているがこれに限ることはなく、例えば、薬効成分を含む球根や地下茎、木の実、豆類などの澱粉を使用して液化澱粉液を造っても良い。
【００３７】
次に、酒の醪を仕込む際に、蒸米と葛根麹および水を加えて三段仕込みを行なった場合と、液化葛澱粉と葛根麹および水を加えて三段仕込みを行なった場合とのできた酒のイソフランボンの含有量について比較を行なった。液化葛澱粉とは葛粉を水に溶かした水溶液に酵素を加え、澱粉を酵素により糖化した水溶液である。
【００３８】
醪の原料となる酒母は、蒸米２８ｇ、葛根麹１４ｇ、汲水７０ｍｌ、協会９号酵母を用いて造ったものを使用し、この酒母に加える葛根麹の量を総米（蒸米と葛根麹とを合わせたもの、或は液化葛澱粉と葛根麹とを合わせたもの）の重量に対し約５％、１０％、１５％と変えて仕込みを行ない、できた各酒１００ｍｌに含まれているイソフランボンの定量を（財）日本健康・栄養食品協会  大豆イソフラボン加工食品部会で制定された方法（ＨＰＬＣ法）に準じて行なった。
【００３９】
蒸米と５％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ａ）の各仕込みにおける加えた蒸米、葛根麹、水の量はそれぞれ、添え仕込み：蒸米６０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水８４ｍｌ、仲仕込み：蒸米１９０ｇ、葛根麹０ｇ、汲水２６６ｍｌ、留仕込み：蒸米２８０ｇ、葛根麹０ｇ、水３９０ｍｌである。この酒試料（Ａ）にはプエラリン４５．３２ｍｇ、ダイズイン０．４５ｍｇ、ダイゼイン３．１８ｍｇが含まれていた。
【００４０】
蒸米と１０％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ｂ）の各仕込みおける加えた蒸米、葛根麹、水の量は、仲仕込み以外は酒試料（Ａ）と同じである。仲仕込みは蒸米１６０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水２２４ｍｌ、調整水２９ｍｌを用いて行なった。この酒試料（Ｂ）にはプエラリン５３．１９ｍｇ、ダイズイン１．４６ｍｇ、ダイゼイン４．０６ｍｇが含まれていた。
【００４１】
蒸米と１５％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ｃ）の各仕込みおける加えた蒸米、葛根麹、水の量は、留仕込み以外は酒試料（Ｂ）と同じである。留仕込みは蒸米２５０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水３５０ｍｌ、調整水３５ｍｌを用いて行なった。この酒試料（Ｃ）にはプエラリン５７．２２ｍｇ、ダイズイン１．８６ｍｇ、ダイゼイン５．４２ｍｇが含まれていた。
【００４２】
液化葛澱粉と５％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ｄ）の各仕込みは、酒試料（Ａ）において蒸米の代わりに液化葛澱粉を用いたもので、それ以外は酒試料（Ａ）と同じように仕込みを行なった。この酒試料（Ｄ）にはプエラリン３７．８６ｍｇ、ダイズイン１．９８ｍｇ、ダイゼイン２．９２ｍｇが含まれていた。
【００４３】
また、液化葛澱粉と１０％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ｅ）、および液化葛澱粉と１５％の葛根麹および水で仕込んだ酒試料（Ｆ）の各仕込みついても同様で、酒試料（Ｅ）は酒試料（Ｂ）において蒸米の代わりに液化葛澱粉を用い、酒試料（Ｆ）は酒試料（Ｃ）において蒸米の代わりに液化葛澱粉を用いたもので、それ以外は同じ方法で仕込みを行なった。酒試料（Ｅ）にはプエラリン４５．０２ｍｇ、ダイズイン３．０２ｍｇ、ダイゼイン５．３０ｍｇが含まれており、酒試料（Ｆ）にはプエラリン４８．２１ｍｇ、ダイズイン２．６９ｍｇ、ダイゼイン６．４１ｍｇが含まれていた。
【００４４】
酒試料（Ａ〜Ｃ）と酒試料（Ｂ〜Ｆ）とを比較すると、酒試料（Ｂ〜Ｆ）は液化葛澱粉を用いて仕込みを行なっているにもかかわらず、酒試料（Ａ〜Ｃ）に比べてイソフラボンの含有量が少ない。また各酒試料を比較すると、葛根麹の使用量が多いほどイソフラボンの含有量が多く含まれている。したがって、より多くの葛根麹を用いて醪の仕込みを行なうことで、イソフランボンをより豊富に含んだ酒を製造できることがわかる。酒試料（Ａ〜Ｆ）の仕込み量をまとめた表と、各酒試料（Ａ〜Ｆ）のイソフラボンの含有量をまとめた表とを図２に示す。
【００４５】
さらに、異なる酵母を使用し、且つ麹や掛米の配合割合を変化させてつくった酒母で醪を仕込んだ場合の酒のイソフラボンの含有量についてＨＰＬＣ法に準じて定量を行なった。酵母は協会９号酵母と葡萄酒用の酵母であるＯＣ−２との２種類を用いた。
【００４６】
酒試料（Ｎｏ．１）は、米麹と蒸米とを重量比１０：９０の割合で混ぜて水と９号酵母とを加えてつくった酒母を用いて醪を仕込んだもので、添え仕込みでは蒸米６０ｇ、米麹３０ｇ、汲水８０ｍｌを添加し、仲仕込みでは蒸米１５５ｇ、米麹３０ｇ、汲水２１０ｍｌを添加し、留仕込みでは蒸米３２５ｇ、汲水４４０ｍｌを添加した。この酒試料（Ｎｏ．１）からはイソフラボンは検出されなかった。
【００４７】
酒試料（Ｎｏ．２）は、米麹と葛根麹および蒸米とを重量比５：５：９０の割合で混ぜて水と９号酵母とを加えてつくった酒母を用いて醪を仕込んだもので、添え仕込みでは蒸米６０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水８０ｍｌを添加し、仲仕込みでは蒸米１５５ｇ、米麹３０ｇ、汲水２１０ｍｌを添加し、留仕込みでは蒸米３２５ｇ、汲水４４０ｍｌを添加した。この酒試料（Ｎｏ．２）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に４２．８ｍｇ検出された。
【００４８】
酒試料（Ｎｏ．３）は、葛根麹および葛粉とを重量比１０：９０の割合で混ぜて水と９号酵母とを加えてつくった酒母を用いて醪を仕込んだもので、添え仕込みでは蒸米６０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水１０５ｍｌを添加し、仲仕込みでは蒸米１５５ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水２７０ｍｌを添加し、留仕込みでは蒸米３２５ｇ、汲水５７０ｍｌを添加した。この酒試料（Ｎｏ．３）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に５２．６ｍｇ検出された。
【００４９】
酒試料（Ｎｏ．４）は、葛根麹および蒸米とを重量比２５：７５の割合で混ぜて水と９号酵母とを加えてつくった酒母を用いて醪を仕込んだもので、添え仕込みでは蒸米６０ｇ、葛根麹３０ｇ、汲水８０ｍｌを添加し、仲仕込みでは蒸米１４５ｇ、葛根麹４０ｇ、汲水１９５ｍｌを添加し、留仕込みでは蒸米３０５ｇ、葛根麹２０ｇ、汲水４１０ｍｌを添加した。また、最後に追水１５ｍｌを加えた。この酒試料（Ｎｏ．４）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に５７．３ｍｇ検出された。
【００５０】
酒試料（Ｎｏ．５）は酵母にＯＣ−２を使用した以外は酒試料（Ｎｏ．１）と同じであり、イソフラボンも検出されなかった。
【００５１】
酒試料（Ｎｏ．６）は酵母にＯＣ−２を使用した以外は酒試料（Ｎｏ．２）と同じである。この酒試料（Ｎｏ．６）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に４０．３ｍｇ検出された。
【００５２】
酒試料（Ｎｏ．７）は酵母にＯＣ−２を使用した以外は酒試料（Ｎｏ．３）と同じである。この酒試料（Ｎｏ．７）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に４９．９ｍｇ検出された。
【００５３】
酒試料（Ｎｏ．８）は酵母にＯＣ−２を使用した以外は酒試料（Ｎｏ．４）と同じである。この酒試料（Ｎｏ．６）からはイソフラボンが１００ｍｌ中に５４．６ｍｇ検出された。
【００５４】
これらの酒試料で検出されたイソフランボンはいずれも、８０〜９０％がプエラリンで残りはダイズインとダイゼインであった。
【００５５】
これらから、９号酵母を用いて酒母をつくる方がＯＣ−２酵母を用いるよりもより多くのイソフラボンを含有した酒を製造でき適していることがわかる。酒試料（Ｎｏ．１〜８）の酒母の配合割合をまとめた表と、仕込み量をまとめた表と、各酒試料のイソフラボンの検出結果とを図３に示す。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明にかかる実施形態の酒の製造方法を示すフロー図である。
【図２】（ａ）〜（ｆ）は、本発明にかかる実施形態の酒試料（Ａ〜Ｆ）の仕込み量をまとめた表で、（ｇ）は各酒試料（Ａ〜Ｆ）のイソフラボンの含有量をまとめた表である。
【図３】（ａ）は酒試料（１〜８）の酒母の配合割合をまとめた表で、（ｂ）〜（ｅ）はそれらの仕込み量をまとめた表で、（ｆ）は各酒試料のイソフラボンの検出結果をまとめた表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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