(57)【要約】【課題】  ハーブの良好な風味を有した新香味の味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及び、その製造方法を提供すること。【解決手段】  ホップの使用を極力減少させ、或いはホップを使用せず、実質的にホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることにより、ハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
味の付与を特徴とするハーブ群が、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなるハーブ群であって、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群が、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群であることを特徴とする、請求項１記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項３】
発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前までに添加することを特徴とする請求項１又は２記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項４】
香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加することを特徴とする請求項３記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項５】
原料として用いる麦芽が、大麦、エンバク及び小麦から製造される麦芽の一又は二以上の麦芽から選択されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項６】
発酵麦芽飲料がビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の方法によって製造されたことを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しないハーブ発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハーブの風味を有した新香味の発酵麦芽飲料、及び、その製造方法に関するものであり、より詳しくはハーブの風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有する味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在のビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料は、必ずホップを使用し、ホップの付与する苦味や香りにより、その発酵麦芽飲料に苦味や香りを形成し、その香味の基本としている。すなわち、ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料においては、ホップを用いることにより、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味を発酵麦芽飲料に付与し、該香味により、発酵麦芽飲料に苦味や止渇感を持たせ、フローラルな香りを付与して、爽快感及び芳醇さのある発酵麦芽飲料を製造している。また、ホップは多くのポリフェノールを含有し、麦芽由来のタンパクと麦汁煮沸時などに結合することでビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料の安定性を保持し、発酵麦芽飲料の安定化に寄与している。
【０００３】
したがって、ホップを使用しない場合、苦味感がないのは当然ながら、麦芽飲料は爽快感に欠けると共に、麦芽などに由来する穀物的な香が強くなりやすく香味の劣った発酵麦芽飲料となる。そして、ホップを使用しない場合には、本来、ホップが含有する多くのポリフェノールにより、麦芽由来のタンパクと麦汁煮沸時などに結合することでビールの安定性を得ているが、ホップを添加しないことで、ビールや発泡酒中の該成分の不足を来たし、混濁安定性が劣つた発酵麦芽飲料となる。つまり、ホップを使用しない場合には、香味が不良で、味覚の単調さを来たし、なおかつ安定性に欠けるビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料となる。
【０００４】
一方、近年、味や風味或いは機能の多様化を目的として、種々の原料や添加物を用いた発酵麦芽飲料が提案されている。その一つとして、ハーブを用いた発酵麦芽飲料が知られている。例えば、ハーブを使用したビール・発泡酒が、ベルギー産などで現存する。ハーブは近年、手軽な健康法として、飲料のような形態で利用することが流行しているが、アルコール飲料のような形態で利用することも提案されている。また、ハーブの飲料のような形態での利用に際しては、種々の改良もなされている。
【０００５】
ハーブの飲料のような形態での利用については、例えば、特開平８−３８１２３号公報に、サイコ葉エキスから不快な臭いや味を除去したエキスに水、炭酸ガス及び甘味料を添加して、ノンアルコールビールよりも美味な清涼飲料水を製造することが開示されており、特開２００２−３０６１４２号公報には、ハーブの臭気、渋味及び苦味を抑制するために、ハーブエキスにスクラロースを含有させたハーブ含有飲料について開示されている。また、ハーブを含有するアルコール飲料のような形態での利用については、例えば、特開平１１−２９９４７３号公報及び特開２００１−１０３９５４号公報に、ホップを含む麦芽発酵液或いはホップを含む穀類発酵液を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料において、麦芽の使用量或いは穀類使用料を減少させ、麦芽や穀類の風味を感じさせず、果実やハーブの風味を生かしたアルコール飲料について開示されており、特開２００１−１５７号公報には、穀類エキスを発酵することにより製造されるアルコールフリー又は微量アルコール発酵飲料において、副次的にハーブ等を含有させた飲料について開示されている。
【０００６】
上記のようにハーブを飲料のような形態で利用する方法が種々開示されているが、その基本はハーブの健康飲料としての機能に重点が置かれ、ハーブの風味を積極的に利用することを目的とするものは少なく、上記特開２００２−３０６１４２号公報に記載のもののように、むしろ、ハーブの臭気、渋味及び苦味を抑制するようなものも多く見受けられる。また、ハーブの味や香りを、積極的に利用するものにおいても、ハーブを用いて、単に付加的な香味を付与する程度の目的で使用されているに過ぎず、従ってハーブの添加による香味の改善については限度があり、ハーブを用いて、味や風味において新感覚の飲料を製造するという効果は、あまり期待できなかった。
【０００７】
例えば、特開平１１−２９９４７３号公報及び特開２００１−１０３９５４号公報には、ホップを含む麦芽発酵液或いはホップを含む穀類発酵液を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料において、果実やハーブの風味を生かしたアルコール飲料について開示されているが、ここではハーブは単にホップと併用して用いられているだけであり、苦味を主体とした香味はあくまでもホップの香味を脱却できず、ハーブを添加することの味や風味の改善は、単にハーブによる付加的な風味の付与を行う程度のものであった。また、もし、このような発酵麦芽飲料の製造において、ホップを使用せず、ハーブのみで単純に香味を付与しようとすると、上記のように、ホップを使用しないことによる苦味感がないのは当然ながら、爽快感に欠け、香味が不良で、味覚の単調な発酵麦芽飲料になるとともに、混濁安定性等が劣つた、安定性に欠ける発酵麦芽飲料となる。したがって、これまでに、ホップを使用せず、ハーブのみでホップと同等以上の効果を有するビール又は発泡酒のような発酵麦芽飲料を製造する方法は知られていない。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３８１２３号公報。
【特許文献２】特開平１１−２９９４７３号公報。
【特許文献４】特開２００１−１５７号公報。
【特許文献１】特開２００１−１０３９５４号公報。
【特許文献２】特開２００２−３０６１４２号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、ハーブの良好な風味を有した新香味の発酵麦芽飲料、及び、その製造方法を提供すること、更に、詳しくはハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、ハーブの良好な風味を有した新香味の発酵麦芽飲料を製造すべく検討する中で、従来のホップによる発酵麦芽飲料での苦味の付与、爽快感や芳醇さ、或いは麦芽飲料の混濁安定性の付与を脱却して、新感覚の発酵麦芽飲料を製造すべく鋭意検討する中で、ホップの使用を極力減少させ、或いはホップを使用せず、すなわち、ホップの苦味を減少させ、或いはホップの苦味を用いず、実質的にホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることにより、ハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明において使用される、味の付与を特徴とするハーブ群としては、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなる苦味及び／又は渋み、更には、酸味や甘味を付与するハーブ群が挙げられる。上記のとおり、味の付与を特徴とするハーブ群の味としては、苦味や渋みなどの他に酸味や甘味を利用することができる。
【００１２】
また、本発明において使用される、香りの付与を特徴とするハーブ群としては、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群が挙げられる。
【００１３】
本発明は、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブの添加時機、及び香りの付与を特徴とするハーブの添加時機の特徴を包含する。すなわち、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前まで、特に好ましくは、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加し、それぞれのハーブの特徴を有効に利用する。
【００１４】
更に、本発明は、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、原料として用いる麦芽の種類の特徴を包含する。本発明において、ハーブの香味にあった麦芽を選択することは重要で、大麦麦芽とともに、エンバク麦芽、小麦麦芽を使用することにより、すっきりした味わいの麦汁となりハーブの香味に合った発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、(1)発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法や、(2)味の付与を特徴とするハーブ群が、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなるハーブ群であって、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群が、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群であることを特徴とする、上記(1)記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(3)発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前までに添加することを特徴とする上記(1)又は(2)記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(4)香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加することを特徴とする上記(3)記載の発酵麦芽飲料の製造方法からなる。
【００１６】
また本発明は、(5)原料として用いる麦芽が、大麦、エンバク及び小麦から製造される麦芽の一又は二以上の麦芽から選択されることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(6)発酵麦芽飲料がビール又は発泡酒であることを特徴とする上記(1)〜(5)のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(7)上記(1)〜(6)のいずれか記載の方法によって製造されたことを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しないハーブ発酵麦芽飲料からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、ハーブの良好な風味を利用した発酵麦芽飲料の製造において、ホップの使用を極力減少させ、或いはホップを使用せず、実質的にホップの苦味を利用しないことにより、ホップによる発酵麦芽飲料での苦味の付与、爽快感や芳醇さ、或いは麦芽飲料の混濁安定性の付与を脱却して、新感覚の発酵麦芽飲料を製造し、提供することができる。特に、本発明の発酵麦芽飲料は、ハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新香味の発酵麦芽飲料として提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用い、ホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法からなる。
【００１９】
本発明において使用される、味の付与を特徴とするハーブ群としては、特に限定されないが、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなる苦味及び／又は渋み、更には、酸味や甘味を付与するハーブ群が好ましい例として挙げることができる。
【００２０】
また、本発明において使用される、香りの付与を特徴とするハーブ群としては、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群を好ましい例として挙げることができる。
【００２１】
本発明に用いるハーブは、通常、ドライハーブとして用いられる。用いるハーブの組合わせについては、特に制限はないが、味の付与を特徴とするハーブ群、及び、香りの付与を特徴とするハーブ群から、それぞれ１種以上を選択し、それぞれ２種以上のハーブを組合わせて、ハーブの風味と味覚を組合わせて、新香味の発酵麦芽飲料を形成することができる。その際に、発泡酒等の発酵麦芽飲料の安定性のためには、ポリフェノールを多く含むハーブを選択するのが望ましく、ヤチヤナギはその独特の香りとともに、ポリフェノール量が多い事から、特に好ましいハーブとして選択することができる。
【００２２】
本発明においては、発酵麦芽飲料の製造方法において、添加するハーブの特徴を有効に利用するために、味の付与を特徴とするハーブの添加時機、及び香りの付与を特徴とするハーブの添加時機を調節する。すなわち、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前まで、特に好ましくは、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加するのが好ましい。つまり、本発明においては、各ハーブの投入時機は、設計した香味に合わせ、麦汁煮沸開始時機から終了時までに分散させるのが好ましい。味の付与を特徴とするハーブは、麦汁煮沸開始時機に投入するのが好ましく、香りのハーブは香りを強調したいハーブほど麦汁煮沸工程の後期に投入することが好ましい。
【００２３】
本発明において、添加するハーブの量は、香味設計上ハーブの選択と共に重要であり、ハーブ毎にその量を設定する。通常、ハーブの量は、煮沸する麦汁量に対し各ハーブ０．１％〜０．５質量％で、合計で０．５〜１．５質量％程度が望ましい。また、麦汁煮沸時間と温度は、ハーブの香味付与上及びブルッフの形成上で重要であり、ハーブ組合わせ毎に設定する。例えば、麦汁煮沸時間は、１〜３時間程度でブルッフの形成を見て決定する。麦汁煮沸温度は、９０〜９８℃とし比較的ゆっくりと煮沸する。
【００２４】
更に、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造方法において、添加するハーブの風味や香味の特徴を有効に利用するために、ハーブの香味にあった麦芽を選択することが重要となる。本発明において、ハーブの香味にあった麦芽を選択することは重要で、大麦麦芽とともに、エンバク麦芽、小麦麦芽を使用することにより、すっきりした味わいの麦汁となりハーブの香味に合った発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００２６】
[実施例１]
ヤチヤナギの清涼感ある香りを主に、スパイシーな香りと口に含んだ時にも清涼感を与え、適度な苦味・渋みのある発泡酒の製造例を示す。
（１）香りのハーブとして、ヤチヤナギ、ペパーミント、フェンネル、味のハーブとしてマグワート、ベトニー、グランドアイビーを選択した。
（２）添加ハーブの比率は表１のとおり。
【００２７】
【表１】
2006109795.tif 000002
【００２８】
（３）麦芽比率
大麦麦芽：エンバク麦芽：小麦麦芽＝３４：４４：２２
（４）麦汁煮沸時間：９０分
（５）ハーブ投入時期
１）ヤチヤナギ：煮沸終了１０分前
２）その他のハーブ：麦汁煮沸開始時
（６）結果
上記のようにして製造した発泡酒のパネルの評価結果を表２にまとめる。評価方法：５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間、なお、コメントの数字は指摘のあった数を示す。パネル数は、６名。
【００２９】
【表２】
2006109795.tif 000003
【００３０】
[実施例２]
実施例１の製造例において、ハーブ比率を増やした場合の例を示す。麦芽比率、麦汁煮沸時間、ハーブ投入時期は、実施例１に同じで、ハーブの比率のみを多くした。添加したハーブの比率を表３に示す。
【００３１】
【表３】
2006109795.tif 000004
【００３２】
（１）結果
パネルの官能評価結果を表４に示す。苦味もしくは渋味が強く、香りも強過ぎ嗜好性は劣った。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間とした。コメントの数字は指摘された数を示す。パネル数は５名。
【００３３】
【表４】
2006109795.tif 000005
【００３４】
[実施例３]
香りのハーブのみを使用した例を示す。麦芽比率、麦汁煮沸時間、ハーブ投入時期は実施例１に同じ。添加したハーブの比率は表５のとおりであった。
【００３５】
【表５】
2006109795.tif 000006
【００３６】
（１）結果
製造された発泡酒は、ラベンダーの香が強過ぎ、味は弱く、パネルの嗜好性は並み以下で低かった。パネルの評価結果を表６にまとめる。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間で示した。コメントの数字は指摘のあった数を示す。パネル数は６名であった。
【００３７】
【表６】
2006109795.tif 000007
【００３８】
[実施例４]
ハーブの比率による煮沸麦汁の香味と清澄性との試験の結果を示す。
・  試験区（ハーブ比率）を表７に示す。
【００３９】
【表７】
2006109795.tif 000008
【００４０】
（２）麦芽比率：実施例１に同じ
（３）麦汁煮沸時間：９０分
（４）ハーブ投入時期：煮沸開始時に投入
（５）結果
結果は、表８に示すとおり、ハーブの比率が少ない試験区１はブルッフの形成が少なく、煮沸後麦汁の清澄性も劣った。苦味・香は、試験区１で弱く、試験区３で強すぎた。なお、ブルッフの形成と清澄性は観察、苦味、香りは３名による評価した。
【００４１】
【表８】
2006109795.tif 000009
【００４２】
[実施例５]
麦汁煮沸時間を変えた場合の、煮沸後麦汁の清澄性の結果を示す。
（１）試験区は、麦汁煮沸時間による試験区４（３０分）、試験区５（９０分）である。
（２）ハーブの比率は、表９に示す。
【００４３】
【表９】
2006109795.tif 000010
【００４４】
（３）麦芽比率とハーブ投入時期は実施例１に同じ。
（４）結果は表１０に示す。煮沸時間が３０分の試験区４では、ブルッフの形成が少なく、煮沸後の麦汁の清澄性も劣った。なお、表１０において、煮沸率は、糖度より算出した水の蒸発割合を示す。
【００４５】
【表１０】
2006109795.tif 000011
【００４６】
[実施例６]
大麦麦芽のみを使用した例を示す。ハーブ強い香りを特徴とする発泡酒での例である。
（１）添加したハーブ比率は、表１１の通り。
【００４７】
【表１１】
2006109795.tif 000012
【００４８】
（２）麦汁煮沸時間は６０分。
（３）ハーブ投入時期は、マグワートは麦汁煮沸開始時に投入し、その他３種のハーブは煮沸開始３０分後に投入した。
（４）結果
アニス、ペパーミントの好き嫌いはあったが、嗜好性は並以上であった。パネルの評価結果を表１２にまとめる。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間で示した。コメントの数字は指摘数である。パネル数は６名である。
【００４９】
【表１２】
2006109795.tif 000013