(57)【要約】【課題】   冷凍で長期間保存しても、保存後のものを解凍して食する状態としたとき、その状態が冷凍保存前とほぼ同様の良好な粘性及び糸引き性等の物性を有し、かつ風味が良好な冷凍とろろを提供する。【解決手段】  ｐＨ調整材を含有させてｐＨ６．２以上としてある冷凍とろろ。さらにＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を含有させてなる冷凍とろろ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ調整材を含有させてｐＨ６．２以上としてある冷凍とろろ。
【請求項２】
ｐＨ調整材としてクエン酸三ナトリウムを含有させてｐＨ６．２〜６．５としてある冷凍とろろ。
【請求項３】
さらにＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を含有させてなる請求項１又は２記載の冷凍とろろ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍とろろに関し、詳しくは、冷凍で長期間保存しても、解凍して食する状態としたとき、その状態が冷凍保存前とほぼ同様の粘性及び糸引き性等の物性を有する冷凍とろろに関する。
【背景技術】
【０００２】
自然薯、ナガイモ、ヤマトイモ（イセイモ、イチョウイモ）、ツクネイモ（ジカミイモ）等のヤマノイモ類をすりおろして得られる「とろろ」は、そのまま冷凍保存して解凍すると、粘性を失いとろろ特有の糸引き性がなくなり、食感が著しく低下したものとなってしまう。したがって、従来より、冷凍保存中のとろろの粘性及び糸引き性の低下を防止する方法が種々提案されている。
例えば、特開昭５６−１２４３３９号公報（特許文献１）には糖類及び／又は糖アルコールを添加すること、特開昭６１−１２８８３８号公報（特許文献２）にはポリリン酸又はその塩の少なくとも１種を添加すること、特開平４−３６１４５号公報（特許文献３）には分岐型の多糖類を添加すること、特開平７−２３７０７号公報（特許文献４）には特定の増粘材、糖類及び糖アルコール類を添加すること、特開平９−７５０２８号公報（特許文献５）にはアルギン酸塩及びオリゴ糖を添加することがそれぞれ開示されている。
【０００３】
しかしながら、特許文献１や特許文献４に開示されている糖類及び糖アルコールは、グルコース、麦芽糖等の単糖類及び二糖類、又はそれらの還元物を主成分としたものであり、特許文献３に開示の分岐型の多糖類は、グアーガム、タマリンドシードガム等のガム質又はその分解物であり、また、特許文献５に開示されている技術は増粘作用を有するアルギン酸塩とオリゴ糖の組合せであり、いずれも、とろろのｐＨ調整や分解度が低い澱粉加水分解物については何ら開示されておらず、冷凍保存による物性の低下防止効果が十分とは言い難いものであった。
また、特許文献２には、ポリリン酸又はその塩の少なくとも１種を添加することが開示されている。しかしながら、冷凍保存による物性の低下防止効果は優れているものの、近年、健康志向からリン酸塩が避けられる傾向にある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５６−１２４３３９号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２８８３８号公報
【特許文献３】特開平４−３６１４５号公報
【特許文献４】特開平７−２３７０７号公報
【特許文献５】特開平９−７５０２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明の目的は、冷凍で長期間保存しても、保存後のものを解凍して食する状態としたとき、その状態が冷凍保存前とほぼ同様の良好な粘性及び糸引き性等の物性を有し、かつ風味が良好な冷凍とろろを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、とろろのｐＨを特定範囲に調整することにより、さらに、特定のＤＥ値を有する澱粉加水分解物を含有させることにより、とろろの冷凍による物性の低下を防止することができることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ｐＨ調整材を含有させてｐＨ６．２以上としてある冷凍とろろ、
（２）ｐＨ調整材としてクエン酸三ナトリウムを含有させてｐＨ６．２〜６．５としてある冷凍とろろ、
（３）さらにＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を含有させてなる（１）又は（２）記載の冷凍とろろ、を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の冷凍とろろは、ｐＨ６．２以上としてあるので、冷凍で長期間保存しても粘性及び糸引き性等の物性の低下が生じ難い。したがって、原料であるヤマノイモ類の旬にかかわらず、常時製造直後の物性及び風味が維持されたとろろを提供することができる。
また、本発明の冷凍とろろは、ＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を含有させることにより、さらに物性の低下が生じ難く風味が良好な冷凍とろろとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は、特に断らない限り「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明において冷凍とろろとは、植物学上ヤマイモ科に属する、例えば、自然薯、ナガイモ、ヤマトイモ（イセイモ、イチョウイモ）、ツクネイモ（ジカミイモ）等の芋を摺りおろす等の方法により粘性物に加工し、これを冷凍したものである。
【００１１】
原料の芋を摺りおろしただけで何も添加していないとろろのｐＨは、通常５．８〜６．０程度であるが、本発明の冷凍とろろは、ｐＨ調整材を含有させることによりｐＨを上昇させ６．２以上としてある。
ここで使用するｐＨ調整材とは、とろろのｐＨを６．２以上に上昇させる機能を有する可食性の物質であれば、どのようなものでもよく、例えば、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、炭酸カルシウム（卵殻粉、貝殻粉等を含む）等が挙げられる。特に、取扱いの容易さからはクエン酸三ナトリウムが好ましく、とろろの風味に影響を与え難いという観点からは、ピロリン酸四ナトリウムや炭酸カルシウムが好ましい。
また、とろろに含有させるｐＨ調整材の量は、ｐＨ調整材の種類によって異なるが、例えば製品全体に対してピロリン酸四ナトリウムでは０．２〜０．８％程度、炭酸カルシウムでは０．０５〜１．０％程度が好ましい。
【００１２】
以上のｐＨ調整材を、摺りおろしたとろろに対して添加、溶解又は拡散させてｐＨを６．２以上に調整する。これにより、冷凍で長期間保存しても粘性及び糸引き性等の物性の低下が生じ難い冷凍とろろを得ることができる。また、風味が良好な冷凍とろろとするためには、ｐＨ調整材の含有量をなるべく低減することが有効である。例えば、ｐＨ調整材がクエン酸三ナトリウムである場合には、冷凍とろろのｐＨが６．５を超えるような量のクエン酸三ナトリウムを含有させると、冷凍とろろの風味に苦味が感じられるようになり好ましくない。ｐＨ調整材がピロリン四酸ナトリウム又は炭酸カルシウムである場合には、冷凍とろろのｐＨが７．０以下になる程度の含有量とすることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の冷凍とろろには、ＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を含有させることが好ましく、これによりさらに変性し難く風味の良好な冷凍とろろを得ることができる。
ここで、ＤＥとは、一般にデキストロース当量と呼ばれる澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、その数値が高いほど加水分解の程度が高く、糖鎖の短い糖類であることを意味している。なお、本発明において澱粉加水分解物としては、その還元物を用いることもできるが、その場合の還元物のＤＥは、原料である澱粉加水分解物のＤＥを意味するものである。
【００１４】
一般に、澱粉加水分解物はＤＥ３〜７０程度のものが市販されているが、例えば、ＤＥ３程度のものは、その糖組成において、一般に八糖以上の糖類を９割以上含有しており、ＤＥ７０程度のものは、一般に単糖及び二糖の糖類を９割以上含有している。本発明で用いるＤＥ３０以下の澱粉加水分解物は、一般に、五糖以上の糖類を５割以上含有しているものである。
【００１５】
本発明で使用する澱粉加水分解物はＤＥ３０以下のものが好ましいが、これは、ＤＥ３０を超えるものは一般に甘味が強く、冷凍とろろに含有させた場合に甘味が感じられるため好ましくないからである。
本発明の冷凍とろろにおける澱粉加水分解物の含有量は、製品全体に対し０．１〜１０％が好ましく、０．５〜８％とすればより好ましい。０．１％よりも少ないと、冷凍による粘性及び糸引き性等の物性の低下を防止する効果が弱く、一方、１０％より多く含有させたとしても、それ以上の効果が得られ難く経済的ではないからである。
【００１６】
本発明の冷凍とろろには、上記の原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で他の任意の原料をも使用することができる。例えば、食塩、砂糖、醤油等の調味料、グリシン、卵白リゾチーム、酢酸ナトリウム等の静菌剤、アスコルビン酸、クエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸又はその塩、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、ペクチン、ゼラチン、澱粉等の増粘材等が挙げられる。
【００１７】
本発明の冷凍とろろの製造方法は、常法により、原料芋を摺りおろして得たとろろに上記の各原料を添加して冷凍すればよい。例えば、まずナガイモ、自然薯等の原料芋を水洗いした後皮剥きし、必要に応じて水晒しして適当な大きさに切断する。次いで芋をチョッパー、コロイドミル、回転おろし刃、フードカッター等の装置により摺りおろす。得られたとろろに上記のｐＨ調整材と好ましくはＤＥ３０以下の澱粉加水分解物を加えて均一になるまで混合し、耐冷凍性の樹脂製シートからなる袋状容器（パウチ）に充填密封して、必要に応じ熱水等で殺菌処理した後冷凍する。冷凍保存は、品質保持のため好ましくは−１０℃以下で行う。
【００１８】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき詳細に説明する。なお、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
［実施例１］
ナガイモを洗浄・皮剥きし、変色等している部分を除去した後、摺りおろし機で摺りおろして１．０ｋｇのとろろとした。次いで、このとろろを攪拌しつつクエン酸三ナトリウム２０％水溶液を除々に加えてとろろのｐＨを６．３に調整した。得られたｐＨ調整済みのとろろを、ポリアミド／ポリエチレンの積層シートからなるパウチに０．２ｋｇずつ充填密封し、６０℃の熱水中で３０分間殺菌した後、−２５℃で凍結し冷凍とろろを製造した。
得られた冷凍とろろを、−１０℃の冷凍庫内で１ヵ月間保存した後、流水解凍したところ、その状態は、凍結前とほぼ同様の粘度及び糸引き性等の物性を示し、変色等も認められなかった。また、試食したところ風味は良好であった。
【００２０】
［実施例２］
ナガイモを洗浄・皮剥きし、変色等している部分を除去した後、摺りおろし機で摺りおろして１．０ｋｇのとろろとした。次いでこのとろろに、５０ｍｌの清水に予め分散させておいた澱粉加水分解物（デキストリン：ＤＥ７）５０ｇを加え、均一になるまで攪拌混合し、さらに攪拌しつつクエン酸三ナトリウム２０％水溶液を除々に加えてとろろのｐＨを６．２８に調整した。得られたｐＨ調整済みのとろろを、ポリアミド／ポリエチレンの積層シートからなるパウチに０．２ｋｇずつ充填密封し、６０℃の熱水中で３０分間殺菌した後、−２５℃で凍結し冷凍とろろを製造した。
得られた冷凍とろろを、−１０℃の冷凍庫内で３ヵ月間保存した後、流水解凍したところ、その状態は、凍結前とほぼ同様の粘度及び糸引き性等の物性を示し、変色等も認められなかった。また、試食したところ風味は良好であった。
【００２１】
［試験例］
本発明の冷凍とろろが、冷凍で長期間保存しても、冷凍保存前とほぼ同様の物性と風味を良好に維持し得ることを確認する試験を行った。
１．サンプルの調製
実施例１において、クエン酸三ナトリウム２０％水溶液の添加量を適宜変更することにより、表１及び表２に示すようにｐＨを調整し、その他は実施例１と同様の方法により、冷凍とろろのサンプルａ〜ｃ、ｅ〜ｇを調製した。なお、サンプルａはクエン酸三ナトリウムを全く添加しない対照品であり、サンプルｄは実施例１と同等品である。
また、実施例２において、クエン酸三ナトリウム２０％水溶液の添加量を適宜変更することにより、表１及び表２に示すようにｐＨを調整し、その他は実施例２と同様の方法により、冷凍とろろのサンプルｉ、ｊを調製した。なお、サンプルｈは実施例２と同等品である。
２．試験方法
サンプルａ〜ｊを、−１０℃の冷凍庫内で１ヵ月間及び２ヵ月間保存した後流水解凍して、各サンプルの約２０℃における物性（粘度、糸引き性）と風味を測定し評価した。
粘度の測定にはＢ型粘度計を用い、ローター：Ｎｏ．３、回転数：２０ｒｐｍ、品温：２０℃の条件で、測定開始１分後の粘度を測定した。糸引き性の評価は、各サンプルを薬匙で掬い取った際の糸引き状態を目視観察して行った。風味の評価は試食して行った。
各サンプルの１ヵ月間保存後の結果を表１に、２ヵ月間保存後の結果を表２に示す。
【００２２】
【表１】
2006149284.tif 000002
【００２３】
【表２】
2006149284.tif 000003
【００２４】
１）クエン酸三ナトリウム
２）デキストリン（ＤＥ７）
表１及び表２中の記号の意味
糸引性
○：良好
△：ほぼ良好
×：不良
風味
○：良好
△：ほぼ良好
×：不良
総合評価
◎：製品として最良である。
○：製品として良好である。
△：製品として採用可能である。
×：製品として難がある。
【００２５】
表１より、１ヵ月間の冷凍保存後においては、ｐＨ６．２以上に調整したサンプルｃ〜ｊが製品として採用可能な品質であり、特に、ｐＨ６．２〜６．５に調整したサンプルｃ〜ｅ、ｈ、ｉが冷凍保存前とほぼ同様の適度な粘度を維持しており糸引き性、風味も良好かほぼ良好であるため、製品として良好な品質であることが理解できる。さらに、ｐＨ６．２〜６．３に調整したサンプルｃ、ｄ、ｈについては、製品として最良の品質であることが理解できる。
また、表２より２ヵ月間の冷凍保存後においては、ｐＨ６．２以上に調整したサンプルｃ〜ｊが製品として採用可能な品質であり、特に、ｐＨ６．２〜６．５に調整したサンプルｃ〜ｅ、ｈ、ｉが適度な粘度を維持しており糸引き性、風味も良好かほぼ良好であるため、製品として良好な品質であることが理解できる。さらに、ｐＨ６．２〜６．３に調整しかつ澱粉加水分解物を加えたサンプルｈは、製品として最良の品質であることが理解できる。