(57)【要約】  【課題】摂取後の吐息にニンニク臭が発生しない上、生理活性に優れる醗酵黒ニンニク及び酵母等の添加物が不要で、煩雑な工程を経ることのない醗酵黒ニンニクの製造方法並びに醗酵黒ニンニクを用いるペースト状食品及びその製造方法を提供すること。  【解決手段】生ニンニクを自己発酵させてなる醗酵黒ニンニク。この醗酵黒ニンニクにおいて、自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成させる。この醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練してなるペースト状食品。生ニンニクを自己醗酵させる醗酵黒ニンニクの製造方法。醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生ニンニクを自己発酵させてなる醗酵黒ニンニク。
【請求項２】
自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成させるものである請求項１記載の醗酵黒ニンニク。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練してなるペースト状食品。
【請求項４】
流動性を有する物質が水、蜂蜜、食酢、酒、食用油から選ばれた１種以上である請求項３記載のペースト状食品。
【請求項５】
増粘剤を添加してなる請求項３又は請求項４に記載のペースト状食品。
【請求項６】
増粘剤がペクチン、寒天、アルギン酸ソーダから選ばれた１種以上である請求項５記載のペースト状食品。
【請求項７】
生ニンニクを自己醗酵させる醗酵黒ニンニクの製造方法。
【請求項８】
自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成処理させるものである醗酵黒ニンニクの製造方法。
【請求項９】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１又は請求項２に記載の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、更に増粘剤を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醗酵黒ニンニク及びこれを用いるペースト状食品並びに醗酵黒ニンニクの製造方法及びこれを用いるペースト状食品の製造方法に関し、詳細には、自己醗酵により摂取後の吐息にニンニク臭を発生させない上、生理活性に優れる醗酵黒ニンニク及びこれを用いるペースト状食品並びに醗酵黒ニンニクの製造方法及びこれを用いるペースト状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクは、中央アジアが原産地で、学名をアリウム サチバム エル（Allium sativum L）という。食用（薬用）部分は、鱗茎であり、有効成分としてアリシンが認められる。  アリシンは、元来含まれているアリインが酵素のアリイナーゼの働きにより、変化を受けて生じたもので、ニンニク特有の強烈な臭いを放つ物質である。古来、ニンニクは、スタミナ増強に強い効果のある食品としてそのまま、あるいは他の食材の調味料として幅広く用いられている。近年、ニンニクの食効についても科学的な検討が加えられ、抗疲労や抗ストレス効果は勿論のこと、高い抗酸化作用に基づく生活習慣病の予防効果、免疫賦活、抗ウイルス、抗菌作用による感染症予防効果、肝臓保護効果、老化防止効果など多様な効果が認められている。特に、アメリカのデザイナーフーズプログラムにおいては、抗ガン効果が最も高い食品素材としてリストアップされるなど、有用食品の代表格といっても過言ではない。しかし、これほど有用なニンニクも先に述べた有効成分アリシンの強い臭いや、特に摂取後に吐息と共に臭ってくる強烈な不快臭のために食材として敬遠される傾向にあった。
【０００３】
そのため、従来、このような臭いの問題点の解決を図るために種々の検討がなされている。例えば、、酵母発酵を利用して製造する食後無臭ニンニク（特許文献１参照）、生ニンニクを超高圧で処理し、アリイナーゼを不活性化する無臭ニンニクの製造方法（特許文献２参照）、蒸煮にんにくと練りゴマを混合し、該混合物に黄な粉及び蜂蜜を混合してなるペースト状無臭にんにく加工食品（特許文献３参照）、ニンニクの亜種を原料とするもの等多くの提案があり、これまでに市場には、無臭ニンニクと称する商品が数多く出回るようになり、一般食品や健康食品分野で幅広く採用されてきている。
【特許文献１】特開平１０−８０２５８号公報
【特許文献２】特開平７−８７９２０号公報
【特許文献３】特開２００２−１１９２４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の多くの無臭ニンニクは、摂取後に吐息から臭ってくるニンニク臭の除去が不十分であったり、無臭化加工によりニンニクの有効性が損なわれてしまったりと、十分に満足できるものが少ないというのが実情であった。また、従来の無臭化加工には酵母等の添加物が必要であったり、煩雑な工程が必要であった。
【０００５】
本発明は、上記の事情に鑑みなされたものであり、摂取後の吐息にニンニク臭が発生しない上、生理活性に優れる醗酵黒ニンニク及びこれを用いるペースト状食品並びに酵母等の添加物を介在させることなく醗酵させ、煩雑な工程を経ることのない醗酵黒ニンニクの製造方法及び醗酵黒ニンニクを用いるペースト状食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するため、ニンニクを熟成させる温度と湿度に着目し、検討を重ねた結果、本発明に想到した。
すなわち、本発明は、生ニンニクを自己発酵させてなる醗酵黒ニンニクを要旨とする。  この発明において、自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成させることができる。ここで、自己醗酵とは、酵母等の添加物を介在させることなく、物質自体に含まれる酵素を利用し、物質に含まれる成分を変化させることをいう。
【０００７】
上記の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練してなるペースト状食品を要旨とする。この発明において、流動性を有する物質が水、蜂蜜、食酢、酒、食用油から選ばれた１種以上とできる。また、このペースト状食品に増粘剤を添加することができる。増粘剤をペクチン、寒天、アルギン酸ソーダから選ばれた１種以上とできる。
【０００８】
生ニンニクを自己醗酵させる醗酵黒ニンニクの製造方法を要旨とする。この発明において、自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成処理させることができる。
【０００９】
上記の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法を要旨とする。また、上記の醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、更に増粘剤を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法を要旨とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の醗酵黒ニンニクは、摂取後の吐息にニンニク臭の発生がなく、生理活性にも優れるので、ニンニク臭を気にすることなく日常的に摂取でき、ニンニクの有用な効果を得ることができる。また、本発明のペースト状食品は、パンやクッキー等に塗って用いたり、カプセルに充填して用いることができるので、醗酵黒ニンニクを好みに応じた味付けと剤形に適宜調製して美味しく摂取することができる。更に、本発明の醗酵黒ニンニクの製造方法は、酵母等の添加物を介在させることなく醗酵させ、煩雑な工程を経ることがないので、醗酵黒ニンニクを経済的且つ簡便に製造できる。また、本発明のペースト状食品の製造方法は、醗酵黒ニンニクを用いたペースト状食品を好みに応じた味付けと剤形に適宜調製できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の醗酵黒ニンニクは、生ニンニクを自己醗酵させることにより製造できる。使用する生ニンニクは、特に限定がなく、例えば国内産、中国産など産地も限定されない。
【００１２】
自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃、好ましくは６０℃〜７５℃、より好ましく６５℃〜７０℃の範囲内で、湿度が７０％〜９５％、好ましく７５％〜９０％、より好ましくは８０％〜８５％の範囲内で熟成させて行うことができる。生ニンニクは、温度が５５℃より低く、湿度が７０％〜９５％の範囲外となると、自己醗酵ではなく腐敗が進み、形が崩れて泥状になり、食用できない。また、温度が８０℃より高く、湿度が７０％〜９５％の範囲外となると、ニンニクは単なる乾燥物となり、淡褐色の硬い石状になってしまい、食品として不向きとなる。また、温度が５５℃〜８０℃、湿度が７０％〜９５％の範囲外となると、ニンニク中に含まれる悪臭の原因物質の油溶性のアリルメチルスルフィドが水溶性のS-アリルシスティンに変化せず、摂取後のニンニクの臭いを除去できない。
【００１３】
生ニンニクを自己醗酵させる期間は、温度と湿度が上記の雰囲気下で熟成中のニンニクの状態を観察して、適宜設定できるが、通常、２５〜３５日間とできる。また、醗酵黒ニンニクは自己醗酵後、乾燥処理することができる。乾燥処理は、通常、温度１５〜２５℃、湿度４０％〜６５％で５〜１０日間で行うことができる。  
【００１４】
このように、ニンニクの熟成の温度と湿度を管理することにより、自己醗酵を進行させられる結果、得られる醗酵黒ニンニクは摂取後の吐息にニンニク臭を発生させない上、抗酸化活性、ポリフェノール含量などのニンニクの生理活性が高められる。
【００１５】
醗酵黒ニンニクに食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練してペースト状食品を製造できる。流動性を有する物質は、食用に供することができれば、特に限定がなく、例えば水、蜂蜜、食酢、酒、食用油から選ばれた１種以上を挙げることができる。混練は、ミキサー、エクストルーダー、スクリューブレンダーなど公知の混練手段を用いて行いことができる。
【００１６】
また、上記のペースト状食品には、増粘剤を添加できる。増粘剤は、食用に供することができれば、特に限定がなく、例えばペクチン、寒天、アルギン酸ソーダから選ばれた１種以上を挙げることができる。
【実施例】
【００１７】
次いで、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１８】
〔実施例１〕（醗酵黒ニンニクの製造）
中国産生ニンニク１００ｋｇをよく水洗いした後、水を切り１０枚のトレイに分配した。次いで、トレイを熟成室に入れ、熟成室の温度を６５℃、湿度を８５％に設定し、３０日間放置し自己醗酵させた。その後、温度２０℃、湿度６０％で７日間乾燥させ、醗酵黒ニンニク８１ｋｇを得た。得られた醗酵黒ニンニクの鱗茎は形が崩れることなく真っ黒に変化していた。
【００１９】
醗酵黒ニンニクとの比較のため、上記と同じ生ニンニクを温度５０℃、湿度６０％に設定して上記と同じ熟成室に３０日間放置した。その結果、生ニンニクは腐敗し、形が崩れ泥状になっていた。また、温度９０℃、湿度５０％に設定して熟成室に３０日間放置した。その結果、生ニンニクは乾燥し、淡褐色の硬い石状になっていた。
【００２０】
〔実施例２〕（醗酵黒ニンニクのパネルテスト）
実施例１で得られた醗酵黒ニンニクを５名のパネラーに試食させ、食感、食べた後１８時間後の吐息中のニンニク臭の有無、体調の変化の３項目についてパネルテストを行った。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１から明らかなように、醗酵黒ニンニクはニンニク特有の臭いは有しているものの、生ニンニクの刺すような刺激臭は消失しており、風味も甘さも増し、なんら加工（煮たり、焼いたり）することなくそのまま食べても胃を損なう（生ニンニクの場合は、鱗茎半片でも胃痛などを起こすことがあった）ことがなかった。また、特筆すべきは、醗酵黒ニンニクを食べても、吐息のニンニク臭さが全くなく、余人にニンニクを食べたことが全く気付かれないことであった。以上のような良好なパネルテストの結果により、醗酵黒ニンニクの有用性が十分に確認できた。
【００２３】
〔実施例３〕（醗酵黒ニンニクの抗酸化活性の評価）
醗酵黒ニンニクパウダー（実施例１で得られた醗酵黒ニンニクを粉砕して粉末化したもの）、醗酵黒ニンニクペースト（実施例１で得られた醗酵黒ニンニクの薄皮を剥ぎ、鱗茎のみを集めて乳鉢ですり潰したもの）、更に、比較のため、プロポリス抽出エキス（日新蜂蜜社製）、生ニンニク、ニンニクパウダー（市販のＡ社製、Ｂ社製、Ｃ社製、Ｄ社製）のそれぞれについて、下記のようにスーパーオキサイドジスムターゼ（ＳＯＤ）活性を測定し、抗酸化活性を評価した。
【００２４】
試験管に０．０５Ｍ Ｎａ２ＣＯ３緩衝液（ｐＨ１０．８）をとり、更に３ｍＭ キサンチン(Ｘａｎｔｈｉｎｅ)、３ｍＭ ＥＤＴＡ、牛血清アルブミン（ＢＳＡ）溶液、０．７５ｍＭ ＮＢＴ(ニトロブルーテトラゾリウム)を各０．１ｍｌずつ加えた。これに試料を５％エタノールに溶解した試験溶液０．１ｍｌを加え、２５℃で１０分間放置後、キサンチン オキシダーゼ（Ｘａｎｔｈｉｎｅ ｏｘｉｄａｓｅ）溶液０．１ｍｌを加え、手早く撹拌し、２５℃でインキュベートを開始した。２０分後に６ｍＭ ＣｕＣｌ２０．１ｍｌを加えて反応を停止させ、５６０ｎｍで吸光度を測定した。空試験は、試料の代わりに蒸留水を用い、上記の操作を行った。結果は、図１に示した。なお、生ニンニク及び醗酵黒ニンニクペーストは固形分２５重量％に調整して５％エタノールに溶解し、醗酵黒ニンニクパウダー、ニンニクパウダー及びプロポリス抽出エキスは固形分１００重量％（同重量）として５％エタノールに溶解した。
【００２５】
図１から明らかなように、醗酵黒ニンニクパウダーの抗酸化活性は、生ニンニク、プロポリ抽出スエキス、ニンニクパウダーに比べ、顕著に高かった。なお、図１において、固形分２５重量％に調整した生ニンニク及び醗酵黒ニンニクペーストのＳＯＤ活性値は、醗酵黒ニンニクパウダー、ニンニクパウダー及びプロポリス抽出エキスのＳＯＤ活性値を４倍して比較できる。また、醗酵黒ニンニクペーストのＳＯＤ活性値が、醗酵黒ニンニクパウダーのそれより低いのは、乳鉢ですり潰した後、固形分２５重量％に調整する際にＳＯＤを含む成分が水分と共に喪失したためと思われる。
【００２６】
〔実施例４〕（醗酵黒ニンニクのポリフェノール含量の評価）  
醗酵黒ニンニクパウダー（実施例１で得られた醗酵黒ニンニクを粉砕して粉末化したもの）、醗酵黒ニンニクペースト（実施例１で得られた醗酵黒ニンニクの薄皮を剥ぎ、鱗茎のみを集めて乳鉢ですり潰したもの）、更に、比較のため、生ニンニク、ニンニクパウダー（市販のＡ社製、Ｂ社製、Ｃ社製、Ｄ社製）のそれぞれについて、下記のようにポリフェノール含量を評価した。
【００２７】
ポリフェノールの含量をＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により測定した。すなわち、試料を蒸留水に溶解した試験溶液１ｍｌに９０ｍｌの蒸留水を加え、更にＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ試薬１．０ｍｌを加えて蒸留水で１００ｍｌに定容し、次いで炭酸ナトリウム飽和溶液５ｍｌを加えてよく振り混ぜた。１０〜１５分後に４２０ｎｍにおける吸光度を測定し、同様に処理した０．０、０．２、０．３、０．４、０．６、０．８、１．０、１．２、１．６、１．８、２．０、２．４ｍｌのタンニン酸標準液と比較してポリフェノール含量（固形分当たりのタンニン酸含有量として）を求めた。結果は、図２に示した。なお、生ニンニク、醗酵黒ニンニクペーストは固形分２５重量％に調整して蒸留水に溶解し、醗酵黒ニンニクパウダー、ニンニクパウダーは固形分１００重量％（同重量）として蒸留水に溶解した。
【００２８】
図２から明らかなように、醗酵黒ニンニクパウダーのポリフェノール含量は、生ニンニク、ニンニクパウダーに比べ、顕著に高かった。なお、図２において、固形分２５重量％に調整した生ニンニク、醗酵黒ニンニクペーストのポリフェノール含量は、醗酵黒ニンニクパウダー、ニンニクパウダーのポリフェノール含量を４倍して比較できる。また、醗酵黒ニンニクペーストのポリフェノール含量が、醗酵黒ニンニクパウダーのそれより低いのは、乳鉢ですり潰した後、固形分２５重量％に調整する際にポリフェノールを含む成分が水分と共に喪失したためと思われる。
【００２９】
〔実施例５〕（醗酵黒ニンニク中の遊離アミノ酸の含有量）
実施例１で製造された醗酵黒ニンニクの鱗片１００ｇ中及び生ニンニク（未処理ニンニク）１００ｇ中に含有される遊離アミノ酸をそれぞれ測定した。アミノ酸の定量は、高速液体クロマトグフィー（ＨＰＬＣ）によるアミノ酸自動分析法（日本分析センターに依頼）で分析した。結果は、表２に示した。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
表２から明らかなように、醗酵黒ニンニクは、生ニンニク（未処理ニンニク）に比べ、
遊離アミノ酸の含有量が高く、ニンニクの栄養成分であるアミノ酸の吸収の速度が速まり、即効性を期待できると共に、利用率が向上するものと思われた。
【００３２】
〔実施例６〕
醗酵黒ニンニク１ｋｇに蜂蜜０．５ｋｇを加え、減圧ミキサーに入れて良く混練し、粘調なペースト状食品を得た。
【００３３】
このペースト状食品を４人のパネラーに試食させて行ったパネルテストの結果を表３に示した。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
表３より、醗酵黒ニンニクと蜂蜜を混合してペースト状食品にすることにより、醗酵黒ニンニクは摂取し易くなり、また摂取後にニンニク臭がないので、抵抗感なくニンニクを摂取できることがパネラーの評価から明らかになった。
【００３６】
〔実施例７〕
精製水８００ｇにペクチン０．３ｇを溶解したものに、醗酵黒ニンニク１ｋｇを加え、ミキサーを用いて混練し、粘調なペースト状食品を得た。 
【００３７】
〔実施例８〕
醗酵黒ニンニク１ｋｇにサラダ油８００ｇを加え、ミキサーを用いて十分に撹拌し、粘調なペースト状食品を得た。本品は、そのまま健康食品用のソストカプセルに充填して用いることができた。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】醗酵黒ニンニク、生ニンニク等のＳＯＤ活性を示すグラフである。
【図２】醗酵黒ニンニク、生ニンニク等のポリフェノール含量を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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