(57)【要約】【課題】  長期保存後も麺線のほぐれが良く且つ食味や食感の良い加熱殺菌麺を、付着防止剤や特別に処理した原料を用いることなく簡単に製造し得る、加熱殺菌麺の製造法を提供すること。【解決手段】  加熱殺菌麺の原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が、従来の麺類用小麦粉の蛋白質含量よりも高くなるように配合された小麦粉を使用する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が、従来の麺類用小麦粉の蛋白質含量よりも高くなるように配合された小麦粉を使用することを特徴とする加熱殺菌麺の製造法。
【請求項２】
麺類がうどん、冷麦又はそうめんであり、原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が９．７〜１２．０％となるように配合された小麦粉を使用する請求項１記載の加熱殺菌麺の製造法。
【請求項３】
麺類が中華麺であり、原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が１１．３〜１３．０％となるように配合された小麦粉を使用する請求項１記載の加熱殺菌麺の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹でや蒸しを行った加熱調理済みのうどん、冷麦、そうめん、中華麺などの加熱殺菌麺の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茹でや蒸しを行った加熱調理済みの麺を保存しておくと、麺線同士がくっつき、喫食時に麺線がほぐれなくなり、非常に食べにくくなる問題がある。
斯かる問題を解決する技術として、麺類を、界面活性剤、食用油及び必要量の水とともに密封包装し、高温加熱処理する方法（特許文献１を参照）や加熱処理を行った麺類に増粘剤水溶液を付着させ又は塗布する方法（特許文献２を参照）などの方法が提案されている。しかし、これらの方法は、麺線の表面を界面活性剤、食用油、増粘剤水溶液などの付着防止剤で処理するため、麺類の食味や食感に影響を与えるとの問題が生じる。
【０００３】
また、麺原料の澱粉の一部を、乳化剤と澱粉を湿熱処理した加工澱粉に置換する方法（特許文献３を参照）や、澱粉に食用油脂及び食用蛋白を加えた混合物を加熱処理した加工澱粉を麺原料に配合する方法（特許文献４を参照）などがあるが、これらの方法は、特別に処理した原料を用いるため煩雑であり、また特に、酸浸漬処理してから加熱殺菌するロングライフ麺に適用した場合、麺線のほぐれの効果が十分なものとは言えなかった。
【特許文献１】特開昭５６−１６０９５１号公報
【特許文献２】特開２００１−２０４４１３号公報
【特許文献３】特開平１０−８４８９４号公報
【特許文献４】特開２００２−２２３７１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、長期保存後も麺線のほぐれが良く且つ食味や食感の良い加熱殺菌麺を、付着防止剤や特別に処理した原料を用いることなく簡単に製造し得る、加熱殺菌麺の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、種々検討した結果、原料小麦粉中の普通小麦由来の蛋白質含量を調整することにより、加熱殺菌麺の麺線のほぐれを改善することができることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が、従来の麺類用小麦粉の蛋白質含量よりも高くなるように配合された小麦粉を使用することを特徴とする加熱殺菌麺の製造法を提供するものである。
尚、本明細書において言う普通小麦とは、デュラム小麦以外の小麦を意味する。また、普通小麦から得られる小麦粉を普通小麦粉と、デュラム小麦から得られる小麦粉をデュラム小麦粉と、それぞれ言う。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の加熱殺菌麺の製造法によれば、長期保存後も麺線のほぐれが良く且つ食味や食感の良い加熱殺菌麺を、付着防止剤や特別に処理した原料を用いることなく簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の加熱殺菌麺の製造法を、その好ましい実施態様について詳述する。
本発明で用いられる原料小麦粉は、普通小麦由来の蛋白質含量が、従来の麺類用小麦粉の蛋白質含量よりも高くなるように配合された小麦粉であり、麺類の種類に応じて普通小麦由来の蛋白質含量が調整される。
【０００８】
具体的には、麺類がうどん、冷麦又はそうめんである場合、該麺類用小麦粉としては、従来、中力小麦粉などの蛋白質含量が７．０〜９．２％である小麦粉が通常使用されているが、本発明では、普通小麦由来の蛋白質含量が９．７〜１２．０％となるように配合された小麦粉を使用する。この場合、普通小麦由来の蛋白質含量が９．７％未満では、加熱殺菌処理後の麺線同士がくっつき、ほぐれにくく、また１２．０％超では、食感が硬く、粘りに欠ける麺となる。
【０００９】
また、麺類が中華麺である場合、該中華麺用小麦粉としては、従来、準強力小麦粉などの蛋白質含量が８．０〜１１．２％である小麦粉が通常使用されているが、本発明では、原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が１１．３〜１３．０％となるように配合された小麦粉を使用する。この場合、普通小麦由来の蛋白質含量が１１．３％未満では、加熱殺菌処理後の麺線同士がくっつき、ほぐれにくく、また１３．０％超では、食感が硬く、弾力に欠ける麺となる。
【００１０】
上記原料小麦粉の普通小麦由来の蛋白質含量の調整は、普通小麦粉の配合割合で調整するのが好ましく、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉を適宜の割合で配合することにより行うことができる。デュラム小麦粉を配合して調整した場合は、良好なほぐれ効果及び食感が得難い。
【００１１】
本発明の対象となる加熱殺菌麺は、茹でや蒸しを行った加熱調理済みの麺を加熱殺菌した麺であり、加熱調理済みの麺を酸浸漬処理してから加熱殺菌するロングライフ麺を含む。麺の種類としては、うどん、冷麦、そうめん、中華麺などが挙げられるが、小麦粉を主原料とする麺であれば制限されるものではない。
本発明においては、上記原料小麦粉の他に、麺類の種類に応じて通常配合されている添加物、例えば、食塩、かんすい、澱粉、加工澱粉、増粘安定剤、繊維質、酵素、乳化剤、甘味料、色素、酸味料、卵白、糖類などを適宜配合することができる。
【００１２】
本発明の加熱殺菌麺の製造法は、原料小麦粉として、普通小麦由来の蛋白質含量が従来の麺類用小麦粉の蛋白質含量よりも高くなるように配合された小麦粉を使用する以外は、従来の加熱殺菌麺の製造法と同様であり、常法に従って実施することができる。
【実施例】
【００１３】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１〜３及び比較例１〜３
表１に示す配合の原料小麦粉１００質量部（但し、比較例２は原料小麦粉１００質量部及び卵白粉１質量部の合計１０１質量部）に、食塩３．２質量部及び水４０質量部からなる食塩水溶液を加え、減圧度−５５０ｍｍＨｇで１０分間混捏した後、製麺機で厚さ８〜１０ｍｍの麺帯とし、室温で約１時間、麺帯熟成を行った。その後、常法により厚さ約２．５ｍｍまで圧延した後、丸刃１０番の切刃で麺線を切り出し、生うどんを得た。この生うどんを歩留１６０％まで茹でて得られた茹でうどん１６０ｇを、ポリプロピレン製のトレー型容器（内径１２０ｍｍ×深さ４５ｍｍ）に充填し、容器詰め茹でうどんを得た。この容器詰め茹でうどんを蒸煮釜に入れ、９０〜９５℃の雰囲気下で３０分間蒸煮殺菌を行った。殺菌後、微生物が混入しないようにクリーンルーム内で容器をナイロン／ポリプロピレンのラミネートフィルムにて密閉し、容器入り加熱殺菌うどんを得た。
得られた容器入り加熱殺菌うどんを室温で７日間保存後、ラミネートフィルムを剥がし、うどんの上にカレー１００ｇをかけてカレーうどんとし、電子レンジで加熱後、喫食時の麺線のほぐれ及び食感（硬さと弾力）について、下記の評価基準に従って１０名のパネラーに採点させて評価した。その評価得点の平均値を表１に示す。
【００１５】
〔ほぐれの評価基準〕
５点：ほぐれやすい。      ４点：ややほぐれやすい。    ３点：ややほぐれ難い。
２点：かなりほぐれ難い。  １点：ほぐれない。
〔食感の評価基準〕
・硬さ
５点：硬さが茹でたての麺に近く、優れている。
４点：硬さが良好である。    ３点：麺特有の硬さが感じられる。
２点：麺特有の硬さに劣る。  １点：麺特有の硬さに極めて劣る。
・弾力
５点：弾力が茹でたての麺に近く、優れている。
４点：弾力が良好である。    ３点：麺特有の弾力が感じられる。
２点：麺特有の弾力に劣る。  １点：麺特有の弾力に極めて劣る。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
上記の実施例１〜３及び比較例１〜３から次のことが明らかである。
うどんの製造に通常使用されている中力小麦粉（蛋白質含量９．５％）を使用した比較例１の加熱殺菌うどんに比して、普通小麦由来の蛋白質含量が高くなるように配合された小麦粉混合物を使用した実施例１〜３の加熱殺菌うどんは、長期保存後の麺線のほぐれが良く且つ食感も優れたものである。
また、卵白粉（比較例２）やデュラム小麦粉（比較例３）などの普通小麦粉以外の蛋白質含有物で、原料小麦粉中の総蛋白質含量を高めても、長期保存後の麺線のほぐれ及び食感を改善することはできない。
【００１８】
実施例４〜６及び比較例４〜６
表２に示す配合の原料小麦粉１００質量部（但し、比較例５は原料小麦粉１００質量部及び卵白粉１質量部の合計１０１質量部）に、クチナシ色素０．０５質量部、かんすい０．５質量部、食塩０．５質量部及び水３３質量部からなる溶液を加え、減圧度−５５０ｍｍＨｇで１０分間混捏した後、製麺機で厚さ６〜８ｍｍの麺帯とし、室温で約１時間、麺帯熟成を行った。その後、圧延ローラーの間隔を狭くしながら、厚さ約１．７ｍｍまで圧延した後、角刃１６番の切刃で麺線を切り出し、生中華麺を得た。この生中華麺を歩留１６５％まで茹でて得られた茹で中華麺１６０ｇを、ポリプロピレン製のトレー型容器（内径１２０ｍｍ×深さ４５ｍｍ）に充填し、容器詰め茹で中華麺を得た。この容器詰め茹で中華麺を蒸煮釜に入れ、９０℃以上の雰囲気下で３０分間蒸煮殺菌を行った。殺菌後、微生物が混入しないようにクリーンルーム内で容器をナイロン／ポリプロピレンのラミネートフィルムにて密閉し、容器入り加熱殺菌中華麺を得た。
得られた容器入り加熱殺菌中華麺を室温で７日間保存後、ラミネートフィルムを剥がし、中華麺の上にあん１００ｇをかけて、あんかけにし、電子レンジで加熱後、喫食時の麺線のほぐれ及び食感（硬さと弾力）を実施例１の場合と同様に評価した。その評価結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
上記の実施例４〜６及び比較例４〜６から次のことが明らかである。
中華麺の製造に通常使用されている準強力小麦粉（蛋白質含量１１．０％）を使用した比較例４の加熱殺菌中華麺に比して、普通小麦由来の蛋白質含量が高くなるように配合された小麦粉混合物を使用した実施例４〜６の加熱殺菌中華麺は、長期保存後の麺線のほぐれが良く且つ食感も優れたものである。
また、中華麺の場合も、うどんの場合と同様に、卵白粉（比較例５）やデュラム小麦粉（比較例６）などの普通小麦粉以外の蛋白質含有物で、原料小麦粉中の総蛋白質含量を高めても、長期保存後の麺線のほぐれ及び食感を改善することはできない。