(57)【要約】    【課題】本発明は、食感、糸引き、風味などにバランスよく優れたおいしい納豆を製造するために好適な新規な納豆用容器、該納豆用容器を用いた納豆の製造方法および該製造方法により得られる良質の納豆に関する。    【解決手段】本発明の納豆用容器は、発泡樹脂層の内側に、ラミネートフィルム層を有することを特徴としている。  また、本発明の納豆の製造方法は、蒸煮後の大豆を、発泡樹脂層の内側にラミネートフィルム層を有する納豆用容器に充填した後、発酵工程を行うことを特徴としている。    【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発泡樹脂層の内側に、ラミネートフィルム層を有することを特徴とする納豆用容器。
【請求項２】
前記発泡樹脂層が、ポリスチレンで形成されていることを特徴とする請求項１に記載の納豆用容器。
【請求項３】
前記ラミネートフィルム層が、ポリスチレンで形成されていることを特徴とする請求項1または２に記載の納豆用容器。
【請求項４】
蒸煮後の大豆を、請求項１〜３のいずれかに記載の納豆用容器に充填した後、発酵工程を行うことを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項５】
発酵工程を、温度４０〜４４℃、発酵時間１９〜２２時間の条件で行うことを特徴とする請求項４に記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
蓋を閉じた状態における納豆用容器の容量Ｘｍｌに対して、該納豆用容器に蒸煮後の大豆Ｙｇ（ただしＹは、０．３２×Ｘ ≦Ｙ≦ ０．５×Ｘ を満たす）を充填して、発酵工
程を行うことを特徴とする請求項４または５に記載の納豆の製造方法。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の製造方法により得られることを特徴とする納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内側表面にラミネートフィルム層を有する新規な納豆容器、それを用いた納豆の製造方法および該製造方法により得られる良質の納豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、納豆の製造には、成形性がよく、軽量であることから、発泡スチロール製の容器が広く用いられている。そして、発泡スチロール製の納豆容器としては、蓋部が容器本体部から容易に切り離せる構造、容器本体底部に凹凸を設けて、強度を向上したり、納豆の攪拌を容易にしたりする構造、通気性を向上あるいは制御する構造のものなどが提案されている（たとえば、特許文献１〜３参照）。
【０００３】
一方、発泡スチロール製の食品容器は、生鮮食品を販売するための容器などとして用いられている。発泡スチロール製の食品容器としては、着色されずに成形された白色の容器が一般的ではあるが、高級感を持たせたり、内容物である食品の鮮度をよく見せたりする目的で、全体に着色された容器、あるいは、ラミネート加工により着色あるいは図柄を表面に施した容器が知られている。
【０００４】
しかしながら、発泡スチロール製の納豆製造用の容器としては、単に容器形状に発泡スチロールを成形したものが従来用いられており、ラミネート加工を施した発泡スチロール製の容器を用いて納豆を製造した場合に、どのような性状の納豆が得られるかについては全く知られていなかった。
【０００５】
ところで納豆の製造においては、消費者がおいしいと感じる納豆を製造することが常に求められている。
本発明者は、このような状況に鑑みて鋭意研究したところ、発泡樹脂層の内側に、ラミネートフィルム層を有する容器が、納豆用容器として優れており、好適においしい納豆を製造し得ることを見出して本発明を完成するに至った。
【特許文献１】特開2002-12283号公報
【特許文献２】特開2002-059990号公報
【特許文献３】特開平10-305886号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食感、糸引き、風味などにバランスよく優れたおいしい納豆を製造するために好適な新規な納豆用容器、該納豆用容器を用いた納豆の製造方法および該製造方法により得られる良質の納豆に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の納豆用容器は、発泡樹脂層の内側に、ラミネートフィルム層を有することを特徴としている。
このような本発明の納豆用容器は、前記発泡樹脂層が、ポリスチレンで形成されていることが好ましい。また、前記ラミネートフィルム層が、ポリスチレンで形成されていることも好ましい。
【０００８】
本発明の納豆の製造方法は、蒸煮後の大豆を、上記本発明に係る納豆用容器に充填した後、発酵工程を行うことを特徴としている。
このような本発明の納豆の製造方法では、発酵工程を、温度４０〜４４℃、発酵時間１
９〜２２時間の条件で行うことが好ましい。
【０００９】
また、本発明の納豆の製造方法では、蓋を閉じた状態における納豆用容器の容量Ｘｍｌに対して、該納豆用容器に蒸煮後の大豆Ｙｇ（ただしＹは、０．３２×Ｘ ≦Ｙ≦ ０．５×Ｘ を満たす）を充填して、発酵工程を行うことも好ましい。
【００１０】
本発明の納豆は、上記本発明の製造方法により得られることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感、糸引き、風味などにバランスよく優れたおいしい納豆を製造するために好適な新規な納豆用容器、該納豆用容器を用いた納豆の製造方法および該製造方法により得られる良質の納豆を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明に係る納豆用容器は、発泡樹脂層の内側にラミネートフィルム層を有している。すなわち、本発明に係る納豆用容器は、発泡樹脂からなる容器の内側表面が、ラミネートフィルムでコーティングされている。このような本発明の納豆用容器においては、容器の外側については、ラミネートフィルム層を有していても、有していなくてもよい。
【００１３】
本発明の納豆用容器は、食品容器として好適な素材で形成されていればよく、発泡樹脂層およびラミネートフィルム層の素材を特に限定するものではないが、発泡樹脂層がポリスチレンで形成されているのが好ましく、また、ラミネートフィルム層がポリスチレン、ポリエチレン、ポリプロピレンなど、好ましくはポリスチレンで形成されているのが望ましい。発泡樹脂層とラミネートフィルム層の両者がポリスチレンで形成されている場合には、発泡樹脂層とラミネートフィルム層との接着性に優れるためより好ましい。
【００１４】
本発明の納豆用容器の形状は、蒸煮した納豆を充填後、発酵を行うことのできる形状であれば特に限定されるものではなく、たとえば従来公知の発泡樹脂製納豆用容器の形状が挙げられる。本発明ではこのうち、蓋つきの形状であるのが好ましい。
【００１５】
このような本発明の納豆容器は、どのようにして製造されてもよいが、たとえば、表面をラミネートフィルムでコーティングした発泡樹脂板を、金型で成形する方法が挙げられる。
【００１６】
本発明の納豆用容器は、発泡樹脂層の内側に、ラミネートフィルム層を有することにより、保温性に優れ、これを用いて納豆を製造した場合に、豆の硬さ・食感、糸引き、粘り、風味にバランスよく優れた納豆を得ることができる。また、製造後においても、内容物である納豆を品質のよい状態で保持することができる。
【００１７】
本発明の納豆の製造方法では、上述の本発明に係る納豆用容器を用いる。
本発明に係る納豆の製造方法において、製造の工程は、従来公知の納豆用容器を用いる場合と同様であってよく、たとえば、原料大豆を洗浄し、水に浸漬し、蒸煮し、納豆菌を植菌して納豆用容器に盛り込み、必要に応じて豆上部にビニールなどの被膜を乗せてタレ、カラシ等の調味料を添付した後、３５〜４５℃程度で１５〜２５時間程度発酵を行い、熟成し、５℃以下に冷却するという工程が挙げられ、その後包装、出荷することができる。
【００１８】
本発明においては、発泡樹脂層内側にラミネートフィルム層を有する納豆用容器を用いることにより、豆の硬さ・食感、糸引き、粘り、風味にバランスよく優れ、ふっくらとし
たおいしい納豆を製造することができ、また、得られた納豆は、製造後においても、品質のよい状態で保持することができる。これは、本発明の製造方法で用いる納豆用容器が、保温性に優れることに起因するものと考えられる。
【００１９】
本発明において、原料としては、大豆であれば特に制限はないが、小粒ないし極小粒の丸大豆が好ましく、均質な品質を有するものを用いることが好ましい。
本発明の納豆の製造方法では、特定の納豆用容器を用いることの他は、従来公知の納豆の製造方法と同様の条件で製造を行うことができるが、蒸煮した大豆を通常発酵に供する場合よりも硬めに仕上げ、発酵工程を、４０℃で１８時間程度という定例的な条件よりも、高めの温度、長めの発酵時間で行うことがより好ましく、発酵工程を、温度４０〜４４℃、発酵時間１９〜２２時間の条件で行うのが特に好ましい。
【００２０】
また、納豆用容器に充填する蒸煮後の大豆の量を、容器の容量に対して従来よりも少なめにすることも好ましく、蓋を閉じた状態における納豆用容器の容量Ｘｍｌに対して、該納豆用容器に蒸煮後の大豆Ｙｇとした場合に、好ましくは
０．３２×Ｘ ≦Ｙ≦ ０．５×Ｘ、
より好ましくは
０．３２×Ｘ ≦Ｙ≦ ０．４１×Ｘ
を満たす量とすることも好ましい。このような充填量で蒸煮後の大豆を納豆用容器に充填し、発酵工程を行う場合には、被膜をかぶせる、調味料をのせるといった工程で生じる豆のつぶれを最小限に抑制することができ、また、充分に空間を保った状態で発酵工程に供することができるため、得られる納豆がふっくらとしたものとなり好ましい。
【００２１】
本発明の納豆は、上述した本発明の納豆の製造方法により得られるものであって、豆の硬さ・食感、糸引き、粘り、風味にバランスよく優れ、ふっくらとしたおいしい納豆であって、しかもラミネートフィルム層を有し、保温性、気密性に優れた特定の納豆用容器に充填されていることにより、製造時の良好な性状を長期間維持することができる。
【００２２】
実施例
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
評価方法の検証
納豆のおいしさの要因を検証するため、どのような納豆をおいしいと感じるかについて調査を行った。調査は、街頭でモニター２４０人に、ランダムに選んだ３種類の納豆をそれぞれ試食させ、１位に選んだ納豆を最上位とした理由および、３位に選んだ納豆を最下位とした理由について回答させることにより行った。なお、各モニターは、おいしさの要因として複数の事由を挙げたため、回答の合計は１００％となるものではない。
【００２３】
この結果、納豆のおいしさの要因として、タレ、からしにかかる要因を除いた納豆自体のおいしさの要因としては、下表１に示す要因が上位を占めた。また、これらを挙げた人の割合を表１に併せて示す。
【００２４】
【表１】
2006021799.tif 000002
【００２５】
この結果より、納豆のおいしさの要因が、特に、豆の食感、風味・味、糸引き・粘り、におい、粒ぞろい・混ぜ易さなどにあることが確認された。
【実施例１】
【００２６】
＜納豆用容器の製造＞
一方の表面にポリスチレン製のフィルム（厚さ２５μｍ）を貼付した発泡ポリスチレン製平板（厚さ２．５ｍｍ）を、フィルムを有する面が内側になるように、納豆容器製造用の金型によりプレス成形して、容器本体と蓋部とが一体成形された納豆用容器を得た。得られた納豆用容器の蓋をした状態での容量は１２５ｍｌであった。
＜納豆Ａの製造＞
極小粒大豆を洗浄し、水に浸漬した後、蒸煮し、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、これを上記で得た納豆用容器にそれぞれ約４５ｇ（４３〜４８ｇの範囲を満たす）ずつ充填した。次いで、これを発酵庫内に並べ、温度４０〜４２℃の条件下で、１９時間発酵させた。
【００２７】
この発酵工程の終了後、発酵庫内に３２℃の空気を６０分間送風し、その後、冷蔵庫に移して４℃まで冷却し、1日間４℃にて静置し、包装して納豆Ａを得た。
＜納豆Ｂの製造＞
納豆Aの原料と同じ極小粒大豆を用いて常法により製造した。すなわち、納豆Aと同様にして納豆菌を接種した蒸煮納豆を調製し、ラミネートフィルム層を有さない市販の発泡スチロール製納豆用容器（容量１２５ｍｌ）にそれぞれ５０ｇずつ充填した。次いで、これを発酵庫内に並べ、温度３９℃の条件下で、１８時間発酵させた。
【００２８】
この発酵工程の終了後、発酵庫内に３２℃の空気を６０分間送風し、その後、冷蔵庫に移して４℃まで冷却し、1日間４℃にて静置し、包装して納豆Ｂを得た。
＜納豆の評価１＞
上記で得られた納豆Ａ（製造から４日経過品）と、納豆Ａと同じ大豆を用い通常の製法で製造した納豆Ｂ（製造から２日経過品）とを、評価員８名により官能評価した。評価結果を平均値で表し、表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
この結果、納豆Ａは、比較に用いた有機納豆よりも製造からの日数が経っていることに起因して豆の硬さがやや軟らかい評価になったが、被り、糸引きの強さ、味（旨み）が良好であり、おいしい納豆であると評価された。
＜納豆の評価２：モニター評価＞
上記により製造した納豆Ａを、モニターの自宅に送付し、納豆Ａについて、通常購入している納豆と比較して評価してもらい、アンケートにより評価結果を集計した。
【００３１】
モニターの構成は、男性３４名、女性６９名、無回答１名の計１０４名で、年齢構成は下表３のとおりであった。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
上記モニター１０４名による納豆Ａについての評価結果（回答割合：％）を、表４および表５に示す。
【００３４】
【表４】
2006021799.tif 000005
【００３５】
【表５】
2006021799.tif 000006
【００３６】
評価２の結果からも、得られた納豆Ａが、良好な性状を有し、食感、糸引き、風味などにバランスよく優れたおいしい納豆であることが確認された。