(57)【要約】      （修正有）【課題】短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料の製造方法の提供。【解決手段】１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、３．水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、４．フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、５．前記エキス担持体を加熱して殺菌する工程、６．前記殺菌されたエキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、７．前記培養物を、５０〜９０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び８．粉砕して粉末にする工程を経て微粉末状調味料を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、
１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、
２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキスを得る工程、
３．前記で得られた食用動物肉エキスに水を加えて希釈する工程、
４．前記希釈された食用動物肉エキス液を、フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、
５．前記食用動物肉エキス担持体を加熱して殺菌する工程、
６．前記殺菌された食用動物肉エキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、
７．前記培養を終えたエキス担持体を、５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び
８．前記乾燥されたエキス担持体を粉砕して粉末にする工程、
を採用することを特徴とする食用動物肉を原料とする粉末状調味料の製造方法。
【請求項２】
食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、前記乾燥されたエキス担持体を粉砕して得られた、エキス担持体の粉末をティーバッグに充填する工程、
を採用することを特徴とする請求項１記載の食用動物肉を原料とする微粉末状調味料の製造方法。
【請求項３】
食用動物肉エキスが、鰹エキス、鮪エキス、鯖エキス等の魚類エキス、シジミエキス、ホタテエキス等の貝類エキス、カニ、エビ等の甲殻類エキス、及び牛、豚、鶏等の動物肉エキスから選択される１又は２以上の食用動物エキスであることを特徴とする請求項１又は２に記載の粉末状調味料の製造方法。
【請求項４】
殺菌された食用動物肉エキス担持体に撒布される麹菌が、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ  ＩＦＯ  ４１７６、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ  ＩＦＯ  ４０３３、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ  ＩＦＯ  ４３０８から選択されるいずれか１つ又は２以上を含むものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
【請求項５】
食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、
１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、
２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキスを得る工程、
３．前記で得られた食用動物肉エキスに水を加えて希釈する工程、
４．前記希釈された食用動物肉エキス液を、フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、
５．前記食用動物肉エキス担持体を加熱して殺菌する工程、
６．前記殺菌された食用動物肉エキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、
７．前記２〜７日間培養して得られた食用動物肉エキス担持体を、熱水に浸漬して、可溶性培養物エキスを抽出する工程と、
８．抽出された可溶性培養物エキス液を減圧蒸留等により濃縮する工程と、
９．前記濃縮された可溶性培養物エキス液をスプレードライ等により乾燥・微粉末化する工程、
を採用して行うことを特徴とする食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
【請求項６】
前記培養した食用動物肉エキス担持体を熱水に浸漬して、水溶性培養物エキスを抽出する工程（第７工程）で分離された、フスマ、セルロース、だし取りしたけずり節、粉節、屑節等の摂食可能な非水溶性細片状担体を、希釈された食用動物肉エキス液の担体（第４工程）として再利用することを特徴とする請求項５記載の食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は調味料の製造方法に関し、特に短縮された加工時間でかつ低コストで、有効な呈味成分のアミノ酸を豊富に含む食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料を製造する方法に関する。
【背景技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００２】
従来、魚肉等を原料とする粉末状調味料として、例えば、魚介類に食塩を大量に加え、魚介類の自己消化酵素や環境及び原料由来の微生物によって原料を分解して製造する魚醤などの水産調味料が多く作られている。
しかし、これらの方法では製造に１年以上を要し、その間に魚介類由来の脂肪が酸化して油焼け臭が発生したり、原料の鮮度低下によるアミン臭が発生したりして、魚臭さなどのクセを有し、汎用性の低い製品になっていた。
【０００３】
そこで、これら魚醤油の持つ魚臭さなどのクセを除く技術が開発されてきた。
試みが多数行われてきた。
【特許文献１】特開２００３−０４７４３３公報、
【特許文献２】特開２０００−０４１６１９公報、  しかし、これらの手法では、臭みが除かれるものの製造方法が煩雑であり、実用性に乏しかった。
【０００４】
また、魚臭さを抑える成分として酵母エキスを加える方法も提案されてきたが、それらの手法では、製品の製造コストがかさむとともに、添加物により魚醤油本来の風味のバランスを損なう恐れがあった。
【特許文献３】特開２００１−０２５３７３公報、
【特許文献４】特開平１０−２７９７５公報、
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上述の状況に鑑みて種々研究を重ねた結果、旨味成分を多量に含有する食用動物肉エキスを原料とする微粉末状調味料を短時間で、かつ低コストで製造する方法を開発した。
すなわち本発明は下記構成の粉末状調味料の製造方法である。
（１）食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、
１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、
２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、
３．前記で得られた食用動物肉エキスに水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、
４．前記希釈された食用動物肉エキス液を、フスマ、セルロース、だし取りしたけずり節、粉節、屑節等等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、
５．前記食用動物肉エキス担持体を加熱（例えばオートクレーブ処理で、１２１℃で２０分間加熱）して殺菌する工程、
６．前記殺菌された食用動物肉エキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、
７．前記培養を終えたエキス担持体を、５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃で、６〜７時間乾燥する工程、及び
８．前記乾燥されたエキス担持体を粉砕して粉末にする工程、
を採用することを特徴とする食用動物肉を原料とする粉末状調味料の製造方法。
【０００６】
（２）食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、前記乾燥されたエキス担持体を粉砕して得られた、エキス担持体の粉末をティーバッグに充填する工程、
を採用することを特徴とする前記（１）項記載の食用動物肉を原料とする微粉末状調味料の製造方法。
（３）食用動物肉エキスが、鰹エキス、鮪エキス、鯖エキス等の魚類エキス、シジミエキス、ホタテエキス等の貝類エキス、カニ、エビ等の甲殻類エキス、及び牛、豚、鶏等の動物肉エキスから選択される１又は２以上の食用動物エキスであることを特徴とする前記（１）項又は（２）項に記載の粉末状調味料の製造方法。
（４）殺菌された食用動物肉エキス担持体に撒布される麹菌が、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ  ＩＦＯ  ４１７６、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ  ＩＦＯ  ４０３３、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ  ＩＦＯ  ４３０８から選択されるいずれか１つ又は２以上を含むものであることを特徴とする前記（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
（５）食用動物肉エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法において、
１．原料の食用動物肉を煮熟し、固形分と煮汁とに分離する工程、
２．煮汁を更に煮熟し、浮遊物を除去して食用動物肉エキス（Ｂｒｉｘ７０以上のもの）を得る工程、
３．前記で得られた食用動物肉エキスに水を加えて希釈する（Ｂｒｉｘ５〜６０に希釈する）工程、
４．前記希釈された食用動物肉エキス液を、フスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体に混合・吸着して食用動物肉エキス担持体を得る工程、
５．前記食用動物肉エキス担持体を加熱（例えばオートクレーブ処理で、１２１℃で２０分間加熱）して殺菌する工程、
６．前記殺菌された食用動物肉エキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する工程、
７．前記２〜７日間培養して得られた食用動物肉エキス担持体を、熱水に浸漬して、可溶性培養物エキスを抽出する工程と、
８．抽出された可溶性培養物エキス液を減圧蒸留等により濃縮する工程と、
９．前記濃縮された可溶性培養物エキス液をスプレードライ等により乾燥・微粉末化する工程、
を採用して行うことを特徴とする食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
（６）前記培養した食用動物肉エキス担持体を熱水に浸漬して、可溶性培養物エキスを抽出する工程（第７工程）で分離された、フスマ、セルロース、だし取りしたけずり節、粉節、屑節等の摂食可能な非水溶性細片状担体を、希釈された食用動物肉エキス液の担体（第４工程）として再利用することを特徴とする前記（５）項記載の食用動物エキスを原料とする粉末状調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
以上により製造された粉末状調味料は、従来製品よりもグルタミン酸含有量が多く、旨味があって優良な新規な調味料である。
また、その製造は短時間（例えば４〜５日間程度）でできる点で有利であり、かつ連続式な自動生産が可能であり、大量生産でき、したがって生産コストも大幅に低減できる。従来の魚醤や魚醤油のような魚介類由来の臭みが無く、しかも香ばしくかつ甘い香気を有し、さらに旨味成分に富んだ発酵調味料が製造可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
図１は、本発明の実施の形態の一例を示すフローチャート図であり、
図面上方から下方へ、矢印にしたがって作業工程が進行し、途中で分岐して上方へ還元される場合（再利用）も示されている。
すなわち、以下のごとく行われる。
（１）[原料（カツオエキス、マグロエキス、カニエキス、エビエキス等濃厚液）]→（２）[希釈（Ｂｒｉｘ５〜６０にする）]→（３）[セルロース、フスマ、だし取りしたけずり節、粉節、屑節等（摂食可能な非水溶性細片状担持）に吸着・混合]→（４）[殺菌（オートクレーブ処理）]→（５）[麹菌の撒布（麹菌の胞子を撒布（０．０５〜０．１０％））]→（６）[麹菌培養（３０〜４５℃、２〜７日間）]→（７）[焙乾（含水率１０％以下とする）]→（８）[（粉砕）]→（９）[粉末製品]。
また、前記（８）→（１０）[ティーバッグ充填]→（１１）[ティーバッグ充填製品]となすこともある。
さらに、前記（６）→（１２）[熱水抽出]→（１３）[エキスの濃縮]→（１４）[粉末化（スプレードライ等による）]→（１５）[粉末製品]（粉末状調味料）のルートもある。
そしてまた、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体を再利用するルートとして、（１２）→（１６）[セルロース（分離）]→（１７）[乾燥]→（３）[摂食可能な非水溶性細片状担体に吸着・混合]のルートを経る場合も採用できる。
【０００９】
まず、本願発明で使用される食用動物肉エキスを製造するための食用動物肉としては、海洋、河川、湖沼等に生息する各種魚類、例えばカツオ、マグロ、サバ、ヒメマス、マス、コイ、フナ、ナマズ等のほか、ホタテ貝、バイ貝等の貝類やカニ、エビ等の甲殻類及び牛、豚、鶏等の動物肉も使用することができる。
【００１０】
それら原料は、通常、まず切りおろしされ、切断した片身は充分に煮熟される。
次いで、固形分と煮汁とに分離され、煮汁は更に煮熟された後、浮遊物の油分が除去されて、食用動物肉エキスが取得される。その後、該エキス（Ｂｒｉｘ７０以上）に同量〜２倍量の水を加えて希釈（Ｂｒｉｘ５〜６０）する。
次に、前記希釈物をフスマ、セルロース等の摂食可能な非水溶性細片状担体と混合し、希釈物を同細片状担体に吸着して食用動物肉エキス担持体を得る。
その後、前記食用動物肉エキス担持体を加熱（例えばオートクレーブ処理で、１２１℃で２０分間加熱）して殺菌する。
次いで、前記殺菌された食用動物肉エキス担持体１００重量部に対して麹菌０．０５〜０．１０重量部を撒布し、３０〜４５℃で２〜７日間培養する。
撒布する麹菌としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ  ＩＦＯ  ４１７６、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ  ＩＦＯ  ４０３３、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ  ＩＦＯ  ４３０８から選択されるいずれか１つ又は２以上を含むものが好ましい。
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ＩＦＯ  ４１７６やＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ ＩＦＯ  ４２００は、呈味性のあるアミノ酸、特にグルタミン酸量を増大させることと魚臭を低減させるため、好ましいものである。
前記により培養処理されたエキス担持体を、７０〜８０℃で５〜６時間乾燥し、粉砕して、粒径５０〜２０００μmの粉末にし、製品の粉末状調味料とする。
なお、得られたその粉末状調味料をティーバッグに入れ、ティーバッグ入り粉末状調味料となすことも好ましい。
【実施例】
【００１１】
次に、本発明を実施例により具体的に説明する。
実施例１：（魚肉を原料とする粉末状調味料の製造例）
１．切断したカツオの片身を充分に煮熟して得られたカツオエキス（Ｂｒｉｘ７０）１０ｇに水１５ｇを加えて希釈した。
２．前記希釈物にコットンセルロース（（摂食可能な非水溶性細片状担体）粒子サイズ＝２０００μm×１００μm×１００μm）１０ｇに加えよく攪拌し、３００ｍｌに三角フラスコに綿栓し、オートクレーブ殺菌（１２１℃で２０分間加熱）した。
３．これに、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００の胞子３０ｍｇを撒布し、３５〜４３℃で、７２時間培養した。
４．それを７０℃で１０時間乾燥し、粉砕して、粒径５０〜２０００μmの粉末にした。
５．その粉末をティーバッグに入れ、ティーバッグ入り粉末状調味料とした。
【００１２】
実施例２：（カニエキスを原料とする粉末状調味料の製造例）
カニエキス（Ｂｒｉｘ７０）１０ｇと水１５ｇとブドウ糖２ｇとの混合液に、コットンセルロース１０ｇに加えよく攪拌し、３００ｍｌに三角フラスコに綿栓し、オートクレーブ殺菌した。
これに、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００の胞子３０ｍｇを撒布し、３５〜４３℃で、７２時間培養した。これを７０〜８０℃で１０時間乾燥し、微粉末にした。これをティーバッグに入れ、ティーバッグ入り微粉末調味料とした。
【００１３】
実施例４：（カツオエキスを原料とする粉末状調味料の製造例）
カツオエキス（Ｂｒｉｘ７０）１０ｇと水２０ｇの混合液に、コットンセルロース１０ｇを加えよく攪拌し、３００ｍｌに三角フラスコに綿栓し、オートクレーブ殺菌した。
これに、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ  ＩＦＯ  ４１７６の胞子４０ｍｇを撒布し、３０〜４３℃で、６５時間培養した。この培養されたものに水３０ｍｌを加えて抽出を行い、３回抽出した。次いで、その抽出液を減圧濃縮した後、凍結乾燥した。
これを、ティーバッグに入れ、ティーバッグ入り粉末状調味料とした。
【００１４】
実施例５：（マグロエキスを原料とする粉末状調味料の製造例）
マグロエキス（Ｂｒｉｘ７２）１０ｇと水２０とブドウ糖５ｇとの混合液に、コットンセルロース１０ｇを加えよく攪拌し、３００ｍｌに三角フラスコに綿栓し、オートクレーブ殺菌した。
これに、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ  ＩＦＯ  ４２００の胞子４５ｇを撒布し、３０〜４５℃で、７２時間培養した。得られた培養物に水３０ｍｌを加えて抽出を行い、３回抽出を繰り返した。  得られた抽出液を減圧濃縮した後、凍結乾燥した。これをティーバッグに入れ、ティーバッグ入り粉末状調味料となした。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施の形態の一例を示すフローチャート図。
【図１】
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