(57)【要約】      （修正有）【課題】ホタテガイの内臓から、高付加価値の加工品を製造し、ホタテガイの内臓の有効利用が図られるホタテガイを利用した機能性食材の製造方法を提供する事を目的とする。【解決手段】ホタテガイの内臓に、セリンプロテイナーゼを添加して可溶性加水分解物とし、この可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加して再合成ペプチドを得ることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタテガイの内臓に、セリンプロテイナーゼを添加して可溶性加水分解物とし、この可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加して再合成ペプチドを得ることを特徴とするホタテガイを利用した機能性食材の製造方法。
【請求項２】
可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加する際には、基質濃度を25乃至35％、ｐＨ6.0乃至8.0、酵素添加量を基質溶液に対して0.1乃至1.0％とすることを特徴とする請求項１記載のホタテガイを利用した機能性食材の製造方法。
【請求項３】
セリンプロテイナーゼは、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼであることを特徴とする請求項１、２記載のホタテガイを利用した機能性食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はホタテガイを利用した機能性食材の製造方法に関し、詳しくはホタテガイの内臓から抽出したタンパク質からプラステイン（酵素的再合成ペプチド）を製造して機能性食材とする製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ホタテガイの内臓、特に俗称であるホタテウロには栄養成分が含まれているので、これを食品、飼料などの原料として利用する方法が開発されている。
【０００３】
ところが、ホタテガイの内臓を食品、飼料などに利用するにしても、その価格が安価で、しかも、製造コストがかかっていた。
かかる、ホタテガイの内臓を高付加価値の機能性食材として製造できれば、水産廃棄物であるホタテガイの内臓の有効利用ができると共に、付加価値の高い加工品が提供できる。
【特許文献１】特開２００４−９７９３９号公報
【特許文献２】特開平９−２７１３２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、ホタテガイの内臓から、高付加価値の加工品を製造し、ホタテガイの内臓の有効利用が図られるホタテガイを利用した機能性食材の製造方法を提供する事を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明に係るホタテガイを利用した機能性食材の製造方法は、ホタテガイの内臓に、セリンプロテイナーゼを添加して可溶性加水分解物とし、この可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加して再合成ペプチドを得ることを特徴とする。
可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加する際には、基質濃度を25乃至35％、ｐＨ6.0乃至8.0、酵素添加量を基質溶液に対して0.1乃至1.0％とすることが好ましい。
セリンプロテイナーゼは、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼとすることが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
ホタテガイの内臓に、セリンプロテイナーゼを添加して可溶性加水分解物とし、この可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加すると再合成ペプチドが得られる。
【０００７】
このホタテガイの内臓から製造できた酵素的再合成ペプチドであるプラステインは、加水分解物とは違う構成アミノ酸組成と分子量分布を有し、ほとんどがペプチド態アミノ酸であり、抗酸化効果がある。
【０００８】
また、このプラステインは無味無臭で、食品の加工、貯蔵及び加熱調理等に安定であることが確認されており、このことは熱に弱いトコフェロールや化学合成された酸化防止剤との代替使用が可能で、天然系食材であることから、安全・安心という現在の消費者ニーズにも合致し幅広い用途への利用ができる。  
【０００９】
未利用資源である水産廃棄物のホタテガイの内臓を単なる飼料、肥料や調味料などの安価な製品とするのではなく、プラステイン作成技術を用いて付加価値の高い機能性食材として活用でき、コスト面で難航する資源リサイクルにとって、廃棄物処理されているホタテウロから付加価値の高い製品が生み出せれば、これまで廃棄処理に費用をかけていたものが逆に利益を生むものに変えることができるため、多大な経済効果を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に係る一実施例を図面1乃至6に基づき説明する。
最初に、原料となるホタテガイの内臓につき説明する。ホタテガイの内臓としては、俗称ホタテウロを原料として使用する。
【００１１】
この原料をチョッパー（大道産業製ＯＭＣ‐２２Ｂ）にて粗砕し、さらにマスコロイダー（増幸産業製セレンディピターＭＣＫＡ６‐３）にてペースト状に微粒摩砕して、試験に供した。
【００１２】
そして、セリンプロテイナーゼを添加するが、本実施例では、セリンプロテイナーゼであるサブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼを添加して可溶性加水分解物とする。
この酵素としてはａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ（ノボザイムズ）を用い、ホタテウロに等量の加水を行ない、未加熱のまま原料タンパク質あたり２．０％添加して５５℃、２４時間反応させ、反応終了後９０℃、３０ｍｉｎ．の加熱を行なって酵素を失活させた。この反応条件は酵素メーカーのテクニカルデータ−に従った。
なお、上記実施例では、セリンプロテイナーゼとして、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼを添加しているが、これに限られず、例えば、トリプシン、キモトリプシンを添加しても良い。
【００１３】
失活した反応液を遠心分離（５℃、10000ｒｐｍ、１０ｍｉｎ．）に供し、上清を採取し、ろ過助剤（セライトＮｏ．545）を用いて吸引ろ過後、ろ液を得た。
【００１４】
このろ液である可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加する。
このセリンプロテイナーゼとしては、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼを添加するが、ろ液はフリーズドライ（ＦＤ）にて乾燥粉末化した。
このフリーズドライ（ＦＤ）にて乾燥粉末化したホタテウロの加水分解物を３０％となるように加水を行ない基質溶液を調整した。
なお、基質溶液を３０％となる様に加水して調整しているが、２５％から３５％であれば良い。また、この基質溶液の濃度はｐＨ6.0から8.0が好ましい。
【００１５】
これにａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ（ノボザイムズ）を基質溶液あたり1.0％添加し55℃、24時間反応させ、反応終了後90℃、３０ｍｉｎ．の加熱を行なって酵素を失活させた。
なお、前記では、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼであるａｌｃａｌａｓｅ２．４Ｌ（ノボザイムズ）を基質溶液あたり1.0％添加しているが、0.1乃至1.0％であれば良い。
また、セリンプロテイナーゼとしては、サブティリシン（subtilisin）を主要な酵素成分とするアルカリプロテアーゼを添加しているが、これに限られず、例えば、トリプシン、キモトリプシンを添加しても良い。
そして、反応液を透析チューブ（ＭＷＣＯ1000）に投入し、適時外薬を交換して3日間透析を行ない、得られた内液をプラステイン溶液とした。
【００１６】
次に、プラステインの性状につき説明する。
得られたプラステイン溶液を粉末化し、１０％ＴＣＡ溶液で遊離アミノ酸を抽出するとともに、別途６Ｎ塩酸で150℃、1時間の酸加水分解を行って構成アミノ酸とし、各々のろ液をフェニルイソチオシアネート（ＰＩＴＣ）と反応させてフェニルチオカルモバイル（ＰＴＣ）誘導体を作成し、逆相系カラム（ＴＯＳＯＴｓｋ−ｇｅｌＯＤＳ−80Ｔｓ25ｃｍ＋15ｃｍ）を用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分析を行ない、遊離アミノ酸量と構成アミノ酸量を測定した。
【００１７】
この結果からプラステイン中の遊離アミノ酸とペプチド態アミノ酸（＝構成アミノ酸−遊離アミノ酸）の存在比を計算した。
遊離アミノ酸およびペプチド態アミノ酸の存在比は、ホタテ加水分解物では、遊離アミノ酸は４３．６９％、ペプチド態アミノ酸は５６．３１％で、ホタテプラステインでは、遊離アミノ酸は２．６５％、ペプチド態アミノ酸は９７．３５％となった。
【００１８】
この結果、プラステイン作成前の加水分解物は遊離アミノ酸とペプチド態アミノ酸が約50％ずつ存在していたのに対し、作成されたプラステインは遊離アミノ酸がほとんど存在せず、ペプチド態アミノ酸のみが存在していることが明らかになった。このことは、プラステイン合成と精製が高効率で行なわれたことを示している。
【００１９】
次に、構成アミノ酸組成につき調べる。
構成アミノ酸組成は前項の方法で測定した結果を用いて組成比を算出した。
原料となる加水分解物とプラステインの構成アミノ酸組成を比較してみると、その組成比に明確な違いが見られ、プラステインでは、Ａｓｐ、Ｇｌｕ、Ｓｅｒ、Ｈｉｓ、Ｔｈｒ、Ｐｒｏ、Ｌｙｓが増加しており、逆にＧｌｙ、Ａｌａ、Ｔｙｒ、Ｖａｌ、Ｍｅｔ、Ｉｌｅ、Ｌｅｕ、Ｐｈｅが減少していた（図1参照）。
【００２０】
このことは、プラステイン作成において特定アミノ酸濃縮、もしくは除去が可能である事を示しており、ホタテをベースとしていくつかのタンパク質原料を複合して基質を調整する事によりアミノ酸組成を意図的に改質できる可能性を示している。
【００２１】
次に、分子量分布につき調べる。得られたプラステイン溶液をゲルろ過カラム（ＴＯＳＯＴｓｋ−ｇｅｌＧ−3000ＰＷ  25ｃｍ）を用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分子量分布を調べる。
【００２２】
原料となる加水分解物では分子量約1800以下に多種のピークが認められたが、プラステインでは約2500付近の極大ピークに収束していた（図2，3参照）。
このことは、プラステインの精製により低分子のアミノ酸が除去された事に加え、分子量1000以下の低分子のペプチド態アミノ酸がほぼ１つの分子量の高分子ペプチドに再合成されたことを示しており、加水分解物とプラステインがそれぞれ違った機能性を有する可能性が示された。
【００２３】
次に、ホタテガイプラステインの機能性につき説明する。
最初に、油脂に対する抗酸化性につき説明する。
得られたプラステイン溶液の機能性を評価するため、食品中の油脂に対する酸化防止剤としての効果を検討した。
【００２４】
すなわち、図4に示した反応液を調整し、プラステイン溶液の乾燥粉末のほか、対照としてアルブミン、トコフェロールを各々添加し、40℃で暗所保存し、この反応液中のリノール酸の自動酸化の経日変化を過酸化物価（ＰＯＶ）、チオバルビツール酸（ＴＢＡ）値を測定して比較した。
ＰＯＶはロダン鉄（チオシアナ−ト）法を用いて500ｎｍのときの吸光度を、ＴＢＡ値は2‐チオバルビツール酸法を用いて532ｎｍのときの吸光度を分光光度計で測定した。
【００２５】
この結果、指標として検討した抗酸化剤としてのトコフェロールはＰＯＶ，ＴＢＡともに著しい抗酸化能を示し、市販されている抗酸化剤として優れた効果を有していた。
逆に、標準タンパク質としてのアルブミンはＰＯＶ、ＴＢＡともにコントロールと同様の挙動を示し、通常のタンパク質には抗酸化効果がないことを示した。
【００２６】
これに対し、原料である加水分解物はＰＯＶ、ＴＢＡともコントロールと同等かやや劣っている事が示され、加水分解物のままでは抗酸化効果がないことが示されたが、プラステインにおいてはＴＢＡではコントロールと差がなかったが、ＰＯＶではコントロールよりも明らかに強い抗酸化効果を示した（図5，6参照）。
【００２７】
このことは、ホタテウロを原料にプラステインを作成することで抗酸化能を有する合成ペプチドが生成したことを示しており、機能性食材としての可能性
が有ることを示した。
【００２８】
このホタテガイの内臓であるホタテウロから製造できた酵素的再合成ペプチドであるプラステインは、加水分解物とは違う構成アミノ酸組成と分子量分布を有し、ほとんどがペプチド態アミノ酸であり、抗酸化効果がある。
【００２９】
また、このプラステインは無味無臭で、食品の加工、貯蔵及び加熱調理等に安定であることが確認されており、このことは熱に弱いトコフェロールや化学合成された酸化防止剤との代替使用が可能で、天然系食材であることから、安全・安心という現在の消費者ニーズにも合致し幅広い用途への利用ができる。  
【００３０】
未利用資源である水産廃棄物のホタテガイの内臓であるホタテウロを単なる飼料、肥料や調味料などの安価な製品とするのではなく、プラステイン作成技術を用いて付加価値の高い機能性食材として活用でき、コスト面で難航する資源リサイクルにとって、廃棄物処理されているホタテウロから付加価値の高い製品が生み出せれば、これまで廃棄処理に費用をかけていたものが逆に利益を生むものに変えることができるため、多大な経済効果を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】加水分解物およびプラステインの構成アミノ酸組成を示す説明図。
【図２】加水分解物の分子量分布を示す説明図。
【図３】プラステインの分子量分布を示す説明図。
【図４】抗酸化性試験用反応液の組成を示す説明図。
【図５】プラステインの抗酸化能（ＰＯＶ）を示す説明図
【図６】プラステインの抗酸化能（ＴＢＡ）を示す説明図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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