(57)【要約】  【課題】  冷凍庫から取り出して解凍することなく使用でき、また、使用後に再び冷凍庫で保存することができるため、廃棄ロスが出ず、衛生的で利便性の高い容器詰め魚卵加工品を提供する。  【解決手段】  糖類及び／又はその還元物を含む−１０℃で不凍性の調味液と魚卵とからなり、魚卵の配合量が７０％以下としてある容器詰め魚卵加工品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類及び／又はその還元物を含む−１０℃で不凍性の調味液と魚卵とからなり、魚卵の配合量が７０％以下としてあることを特徴とする容器詰め魚卵加工品。 
【請求項２】
ＤＥ４０以上の糖類及び／又はその還元物を用いてなることを特徴とする請求項１記載の容器詰め魚卵加工品。
【請求項３】
容器が可撓性絞出し容器であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め魚卵加工品。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍庫内において長期保存可能な容器詰め魚卵加工品であって、特に使用前に解凍することなく即座に使用できる容器詰め魚卵加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
タラコやイクラ等の魚卵は、その鮮やかな色調と独特の風味によりお握りや寿司の具材、パンやピザのトッピング材等として広く利用されている。それらの魚卵を手軽に利用するために、魚の卵巣をバラして魚卵を取り出し調味液等で味付け加工した袋詰めの魚卵加工品が知られており、このような袋詰め魚卵加工品は、お握りやパンに袋の口部から直接絞り出してそのまま使用できるなど取り扱いが容易であることから、惣菜工場やスーパーのバックヤード、飲食店の厨房などで広く利用されている。しかし、魚卵は腐敗し易いため、上記の袋詰め魚卵加工品については、一般に冷凍保存品とされており、使用時には逐一解凍しているのが現状である。ところが、このような袋詰め魚卵加工品を一端解凍した後に一回で使い切ることができなかった場合に、使い残し分を再度冷凍庫で凍結保存すると、再度解凍した際、離水したり食感が悪くなるなど品質が劣化する。したがって、使い残した魚卵加工品は、４〜１０℃程度に調整した冷蔵庫でチルド保存することになるが、その場合には一週間程度しか日持ちがしないという問題があった。そこで一度解凍したものであっても再度冷凍庫内に戻して品質の劣化を抑制しつつ長期間保存でき、繰り返して使用できる容器詰め魚卵加工品が望まれている。
【０００３】
そこで上記の問題点を解決すべく、本発明者は、魚卵加工品に糖類を配合することによってその凝固点を降下させ、魚卵加工品の品温が０℃以下であっても完全に凍結固化せず適度な流動性を有するようにしておくことを思い立った。そうすれば、必要な時に冷凍庫から取り出し、解凍することなく即座に使用できるため、たとえ使い残し分が生じても、すぐに冷凍庫に戻すことにより、品温が細菌が繁殖する温度帯まで上昇する前に再び品温を下げることができ、品質劣化が少なく長期にわたって保存可能な魚卵加工品が得られるものと考えた。
【０００４】
尚、魚卵への糖類の添加に関する従来技術としては、以下の特許文献１、２が挙げられる。
特許文献１（特許第３０２３５９７号公報）には、塩タラコに５〜２０％の割合の糖及び／又は糖アルコールを添加して加熱殺菌したタラコを用いる調理食品とその冷凍品が開示されている。しかし当該技術では、タラコに加熱、又は冷凍に対する耐性を付与するために糖類を添加させているに過ぎず、タラコに対する糖類の配合量が少ないため、凝固点降下が不十分で、冷凍庫内の保存ではタラコが凍結固化し、流動性を失ってしまう。
【０００５】
また、特許文献２（特開昭６２−１４３６７０号公報）には、生あるいは冷凍した「たら子」を食塩単体もしくは糖類、糖アルコールなどを併用して存在させた調味液に漬け込み、低温領域で凍結させることなく水分を調節する味付けたら子の製造方法が開示されている。しかし、当該技術は、バラした魚卵ではなく、卵巣形態のままの「たら子」に関する技術であり、たら子の水切り処理を０℃以下の低温で行い、水切り中にたら子の表面をバクテリアの増殖及び二次感染から回避させ、空気酸化を抑制し、美しい発色を保持する高品質の味付けたら子を得るというものである。従って当該技術により得られる、味付けたら子も、上記特許技術１の場合と同様に、流動性を有するものではない。
【０００６】
【特許文献１】特許第３０２３５９７号公報
【特許文献２】特開昭６２−１４３６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明は、−１０℃以下の冷凍庫内での保存状態にあっても凍結固化せず流動性があり、使用後に使い残し分を再び冷凍庫内で冷蔵保存ができる容器詰め魚卵加工品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、本発明は、
（１）糖類及び／又はその還元物を含む−１０℃で不凍性の調味液と魚卵とからなり、魚卵の配合量が７０％以下としてあることを特徴とする容器詰め魚卵加工品、
（２）ＤＥ４０以上の糖類及び／又はその還元物を用いてなることを特徴とする（１）記載の容器詰め魚卵加工品、
（３）容器が可撓性絞出し容器であることを特徴とする（１）又は（２）記載の容器詰め魚卵加工品、
からなるものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の容器詰め魚卵加工品は、冷凍庫内で凍結することなく冷蔵保存でき、冷凍庫から取り出して解凍することなく即座に使用できる。また、使用後に使い残し分が生じても、再び冷凍庫で冷蔵保存することが可能であり無駄が生じない。さらに、ＤＥ４０以上の糖類及び／又はその還元物を用いることにより、糖類及び／又はその還元物の配合量を少なくして、魚卵加工品を低粘度で食感の良好なものとすることができる。
また、魚卵加工品を可撓性絞出し容器に充填しておくことにより、利便性が向上し、お握りや寿司の具材、パンやピザのトッピング材として好適かつ衛生的に使用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」とは特に断りのない限り「質量％」であり、「部」の表示は「質量部」を意味する。
本発明で使用される魚卵とは、タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ、鮭等の卵巣をバラして得られるもので、これらの魚卵は生魚卵、加熱済み魚卵かを問わず、また、タラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラなどと呼ばれる塩蔵加工品や味付加工品、さらにこれらの冷凍品等を用いることも可能である。
【００１１】
本発明はこのような魚卵と、糖類及び／又はその還元物（以下「糖類等」ともいう。）を含む−１０℃で不凍性の調味液とからなるものであるが、ここで糖類としては一般に単糖類、二糖類、少糖類又はデキストリン等と呼ばれる任意の澱粉加水分解物を用いることができ、さらにこれらの還元物を用いることができる。例えば、マルトトリオース、ラクチトール、ショ糖、マルトース、ソルビトール、マンニトール、グルコース、マンノール、フルクトース、キシリトール、キシロース、ソルビタン、エリスリトール、マルチトール、トレハロース、還元パラチノース、デキストリンアルコール、還元オリゴ糖、還元水飴等が挙げられ、これらの糖類等は単独、又は二種類以上を組み合わせて使用できる。尚、本発明における凝固点降下作用をより効果的に得るためには、短鎖の糖類等、特にＤＥ４０以上の糖類等、より好ましくはＤＥ４５以上の糖類等を使用することが好ましい。すなわち、ＤＥ４０未満の糖類等を用いると、調味液中の糖類等の配合量が増し、糖類等によって調味液の粘度が高くなり、食感が不自然になる傾向があるからである。
【００１２】
ここで、ＤＥとは、一般に「デキストロース当量」と呼ばれる澱粉の加水分解の程度を表す指標であり、その数値が高いほど加水分解の程度が高く、糖鎖の短い糖類であることを意味している。尚、本発明において糖類の還元物（アルコール）のＤＥについては、原料糖のＤＥを示すものとする。また、本発明においては、ＤＥ４０以上の糖類等を用いることが好ましいが、ＤＥが高くなると、一般に甘味を呈するため、甘味を不要とする場合は、ＤＥ７０以下の糖類等を使用することにより、得られる魚卵加工品の甘味を低減でき、魚卵加工品の用途をより広いものとすることができるため好ましい。さらに、同じＤＥの糖類等であれば一般に還元物の方が甘味が少ないため、還元物を用いることにより魚卵加工品の食味のバリエーションをより広げることが可能であり好ましい。
【００１３】
本発明の容器詰め魚卵加工品は、魚卵と混合する調味液に上記の糖類等を含ませることによってその凝固点を降下させたものであるが、その調味液は少なくとも品温約−１０℃において不凍性であることを要し、このような調味液を用いることにより、魚卵加工品を全体として−１０℃において流動性を有するものとすることができる。
このように、本発明の容器詰め魚卵加工品は−１０℃において流動性を有していることから、冷凍庫から取り出し、解凍することなく即座に使用することができ、また、使い残し分が生じた場合においても、その品温が細菌が増殖する温度（５℃程度）に上昇してしまうまでに冷凍庫に戻すことで、細菌の増殖等の品質劣化を防ぎつつ長期間に亘って繰り返し使用できるものである。
尚、本発明において調味液が−１０℃で不凍性であるとは、調味液が品温約−１０℃で凍結凝固せず流動性を失わないことをいい、全く凍結していない状態はもちろん、緩く凍結したいわゆるシャーベット状の状態であっても、可撓性絞出し容器から搾り出せる程度の流動性を有するものは、不凍性の範疇に入るものである。
【００１４】
ここで、−１０℃を基準とするのは、冷凍食品の保管に使われる冷凍庫の庫内温度と関係がある。すなわち、冷凍庫の庫内温度は、一般に−１８〜−１０℃程度に保たれていることから、本発明の容器詰め魚卵加工品をこのような冷凍庫において冷蔵保管する場合には、調味液が凍結凝固せず、又は緩く凍結した状態（シャーベット状）を呈し、魚卵加工品全体として流動性のある状態を維持できるからである。従って、本発明の魚卵加工品の調味液を、−１０℃よりもさらに低温（例えば−１５℃）において不凍性のものにしておけば、さらに低温の冷凍庫内に保管しても流動性を維持できるためより望ましい。
一方、調味液が−１０℃よりも高い温度で凍結凝固してしまうものであれば、−１８〜−１０℃の通常の冷凍庫内で完全に凝固してしまい、使用に際して解凍しなければならず、本発明の目的を達成できない。
【００１５】
また、本発明において調味液には、本発明の効果を損わない限り、澱粉類、塩類、蛋白質類、油脂類、各種色素・調味料等を適宜添加することができる。
【００１６】
本発明においては、魚卵の配合量は魚卵加工品の全原料に対し７０％以下とする。これにより、魚卵と魚卵との隙間に適度な量の調味液を行き渡らせることができ、魚卵同士の接触面を小さくし魚卵加工品に十分な流動性を付与することができるからである。一方、魚卵の割合が過度に低いと調味液の多い魚卵加工品になり、魚卵の風味が弱く、食感が物足りないものとなる傾向があるため、魚卵の配合量を４５％以上にしておくことが好ましい。
【００１７】
本発明に用いる容器としては、食品用として−１０℃における耐冷性を有する限り、あらゆる材質・形態の容器を採用できるが、可撓性の絞出し容器を用いることが望ましい。可撓性絞出し容器であれば、その口部から魚卵加工品の所望量を容易かつ衛生的に絞り出すことができるからである。本発明で用いることができる可撓性絞出し容器は、押圧力等を加えることにより内容物たる魚卵加工品を絞り出すことができるものであればよく、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド（ナイロン）等の単層又は多層の容器、より好ましくは酸素透過性の低いエチレンービニルアルコール共重合体、アルミニウム、その他のガスバリア性材質とポリエチレン又はポリプロピレン等とからなる多層容器等をあげることができる。また容器形態としては、一端に蓋付の口部を有するチューブやパウチ等とすることができる。中でも、使い残した魚卵加工品を清潔に保存ができる点から、上端に蓋付の口部を有するボトル状のチュ−ブが望ましい。容器の口部の形状や大きさについても、魚卵加工品を適量押し出すことができる限り特に制限はなく、用いる魚卵の種類や大きさなどに応じて適宜選択すればよい。
【実施例】
【００１８】
次に本発明を実施例に基づき、詳細に説明する。尚、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
還元澱粉加水分解物（商品名：エスイー６００  日研化学(株)製、ＤＥ７０）３０部、みりん風調味料４．２部、化工澱粉２．８部、グルタミン酸ナトリウム２．５部、静菌剤２．５部、醤油１．４部、食酢０．３部、唐辛子粉０．３部を均一に攪拌して調整した調味液に、スケトウダラの塩漬けタラコを５％の食塩水で洗浄して得られたタラコ５６部を添加し充分に攪拌混合した。これを、耐冷性のポリエチレンとエチレンビニルアルコール共重合体との積層材（ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥ）からなる一端に蓋付の円形の口部（直径約０．８ｃｍ）を有するボトル状の可撓性絞出し容器に、３００ｇずつ充填・密封して容器詰め魚卵加工品を製造した。
【００１９】
得られた容器詰め魚卵加工品を−２５℃の冷凍庫で３日間保存し、完全に凍結させた後、−１０℃の冷凍庫に移し２日間保存したところ、魚卵加工品は凍結凝固しておらず適度な流動性を有しており、容器の口部から容易に絞り出すことができた。この魚卵加工品を実際に具材として温かい炊飯米の上に絞り出し、炊飯米で包み込んでお握りを作った。このお握りを試食したところ、非常においしく、還元澱粉加水分解物による甘味は感じられず、また魚卵のプチプチ潰れる特有の食感も良好であった。
また、この容器詰め魚卵加工品の使い残し分（約１５０ｇ）を−１０℃の冷凍庫に戻して１ヶ月間長期保存したが、保存後の魚卵加工品は適度な流動性を有しており、容器の口部から容易に絞り出すことができた。また、試食したところ、その風味は長期保存前と全く遜色なく極めて良好であった。
【００２０】
〔実施例２〕
澱粉加水分解物（商品名：フジオリゴ＃３６０（日本食品化工(株)製）ＤＥ４６）３５部、みりん風調味料４．２部、化工澱粉１部、グルタミン酸ナトリウム２．５部、静菌剤２．５部、醤油１．４部、食酢０．３部、を均一に攪拌して調整した調味液に、飛魚の塩漬けトビッコを５％の食塩水で洗浄して得られたバラトビッコ５３．１部を添加し充分に攪拌混合した。
これを耐冷性のポリエチレンとポリアミドの積層材からなる長方形の袋状容器（パウチ）に３００ｇずつを充填密封して可撓性絞出し容器詰め魚卵加工品を製造した。得られた容器詰め魚卵加工品を−２５℃の冷凍庫で３日間保存し完全に凍結させた後、−１０℃の冷凍庫に移し２日間保存したところ、魚卵加工品は凍結凝固しておらず適度な流動性を有しており、パウチの角部を切除して設けた口部から容易に絞り出すことができた。この魚卵加工品を実際に具材として酢飯を握り、海苔を巻いた酢飯の上に魚卵加工品を絞り出し軍艦巻きを作った。この寿司を試食したところ、非常においしく見た目も美しかった。
【００２１】
〔試験例１〕
本発明の容器詰め魚卵加工品について、可撓性絞出し容器からの絞り出しやすさを調べる試験を行なった。まず、実施例１と同配合の調味液と、実施例１と同様の処理を施したタラコを用意した。次いで、調味液と魚卵の混合割合を表１に示すように変更し、その他は実施例１と同様の方法により、ａ〜ｇの７種類の容器詰め魚卵加工品のサンプルを製造した。
試験方法は、まず、これら７種類のサンプルを−２５℃の冷凍庫で３日間保存した後、−１０℃の冷凍庫に移し２日間保存した。そして各サンプルを、−１０℃の冷凍庫から取り出した直後に蓋を取り外し、指でボトル状の容器の胴部を押圧して各魚卵加工品の絞り出し易さを調べた。また、専門のパネラーが、各サンプルを１５ｇずつ試食し風味の評価を行なった。各試験の結果と総合評価とを合せて表１に示す。
【００２２】
【表１】
2006149274.tif 000002
【００２３】
表１の表中の記号の意味は下記の通りである。
絞り出しやすさ
○：容易に絞り出すことができる。
×：絞り出しに強い力を要する。
風味
◎：魚卵の風味を十分に感じる。
○：魚卵の風味がやや弱い。
総合評価
◎：製品として最良である。
○：製品として良好である。
×：製品として難がある。
【００２４】
表１より、魚卵の配合量を７０％以下（サンプルａ〜ｅ）にすることにより容易に魚卵加工品を絞りだすことができることがわかる。また、魚卵の配合量を４５％以上（サンプルｂ〜ｇ）にすれば風味の観点から望ましいことがわかる。
その２点から考察した総合評価により、製品として適切な魚卵加工品の魚卵の配合量は、７０％以下（サンプルａ〜ｅ）であり、製品として最も適切な魚卵の配合量は４５〜７０％（サンプルｂ〜ｅ）であることがわかる。
【００２５】
〔試験例２〕
本発明の容器詰め魚卵加工品に用いることができる、糖類等を調べる試験を行なった。まず、実施例１の容器詰め魚卵加工品の製法において、表２に示すとおり、還元澱粉加水分解物をＤＥの異なるものに変更し、また、調味液と魚卵の配合量を変更して、その他は実施例１と同様の方法によりサンプルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｅを調製した。また、サンプルＤは実施例１と同配合品である。
得られたサンプルＡ〜Ｅは全て、品温−１０℃では可撓性絞出し容器から絞り出せるが、−１５℃では絞り出しが困難な程度に凍結するように調整したものである。すなわち、還元澱粉加水分解物はその分子量等の相違により凝固点降下の程度に差異を生じるため、Ａ〜Ｅのサンプルにおいて還元澱粉加水分解物の種類によってその配合量を加減し、その配合量に合せて調味液と魚卵の比率を調節したものである。
【００２６】
試験方法としては、Ａ〜Ｅの５種類のサンプルを−２５℃の冷凍庫で３日間保存した後、−１０℃の冷凍庫に移し２日間保存した。そして各サンプルを、−１０℃の冷凍庫から取り出した直後に蓋を取り外して、魚卵加工品を絞り出し、各サンプルを１５ｇずつ専門のパネラーに試食させ、食感と甘味の評価を行なった。試験結果を表３に示す。
【００２７】
【表２】
2006149274.tif 000003
【００２８】
【表３】
2006149274.tif 000004
【００２９】
表3の表中の記号の意味は下記の通りである。
食感
◎：粘度が低く口当たりが良好である。
○：良好であるが若干の粘度を感じる。
×：粘度が高く、口当たりに少し違和感がある。
甘味
◎：甘さを殆ど感じない。
○：甘さを少し感じる。
総合評価
◎：製品として最良である。
○：製品として良好である。
△：やや難があるが、製品として採用できるものである。
【００３０】
表３より、ＤＥ４０以上の糖類等（サンプルＢ〜Ｅ）、さらにはＤＥ４５以上の糖類等（サンプルＣ〜Ｅ）を使用することにより、少ない量の糖類等で凝固点を降下させることができるため、調味液の糖類等の配合量を控えることができ、糖類等による粘度をほとんど感じさせない魚卵加工品を製することができることがわかる。また、ＤＥ７０以下の糖類等（サンプルＡ〜Ｄ）を使用することにより、魚卵加工品の甘味を抑えることができる。