(57)【要約】【課題】  納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の臭い、粘り、苦味を調節でき、食しやすい納豆を製造する方法および該方法により製造された納豆を提供する。【解決手段】  原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアルカリ処理を行う食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアルカリ処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項２】
原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアスコルビン酸塩処理またはアスコルビン酸処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項３】
原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載された食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項５】
請求項２に記載された食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項６】
前記アルカリ処理における溶液のｐＨが、７．７から７．９５の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の食しやすい納豆の製造方法。
【請求項７】
前記アスコルビン酸塩処理におけるアスコルビン酸塩濃度が、０．１５％から０．２５％の範囲であり、前記アスコルビン酸処理におけるアスコルビン酸濃度が０．１３％から０．２３％の範囲であることを特徴とする請求項２に記載の食しやすい納豆の製造方法。
【請求項８】
請求項３ないし５のいずれか一項に記載の酸処理における酸添加量が、０．１２６％以上であることを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【請求項９】
前記加熱処理における加熱温度が９０から１００℃であり、加熱時間が５分から１０分であることを特徴とする請求項３ないし５のいずれか一項に記載の食しやすい納豆の製造方法。
【請求項１０】
請求項１ないし９のいずれか一項に記載の食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆および納豆の製造方法に関し、特に、納豆特有の臭い、粘りあるいは苦味を調節でき、食しやすい納豆を製造する方法および該方法により製造された納豆に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
納豆は消化性がよく栄養価の高い、非常に優れた食品である。このような栄養価の高い納豆の消費拡大を図るため、納豆の新規用途として幅広い惣菜類の具材として利用することは極めて有効な手段である。
【０００３】
以下に、従来の納豆の製造工程について説明する。
【０００４】
図４は、従来の納豆の製造工程を示す図である。
【０００５】
すなわち、まず原料となる大豆を洗浄し（洗浄工程１１）、水に浸漬して給水させる（浸漬工程１２）。浸漬後、水を切って蒸煮釜中に入れ、蒸煮する（蒸煮工程１３）。続いて得られた蒸煮大豆を冷却した後、納豆菌を接種し、発酵させて（発酵工程１４）、納豆（ｎ）を得る。各工程の温度、時間等の条件は、通常の方法に従い、特に限定されるものではない。
【０００６】
しかしながら、納豆は独特の臭い（アンモニア様臭）、粘り、苦味といった特性を持つため、納豆を敬遠する人も多く、その特性が貴重な食材の消費拡大の障害となっている。また、納豆特有の粘りは、惣菜類の具材として加工する際に取扱いを困難にしている。
【０００７】
これらの納豆が敬遠される原因を取り除くために従来から多くの提案が為されてきた。
【０００８】
例えばアンモニア様臭を低減する方法として、茶葉やカテキン化合物を添加して納豆の臭いを軽減する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００９】
また、納豆の粘りを除去するために、納豆に水又は食用粉末を添加し、これを媒介として粘質物を除去する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【００１０】
さらに、加熱により納豆特有のにおいや通常糸と云われる粘着力が除去若しくは緩和された納豆のつつみ揚げが提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平８−１７３０７７号公報
【特許文献２】特開平８−８４５６９号公報
【特許文献３】特開平９−３２２７４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、上記特許文献１に記載された方法においては、茶葉やカテキン化合物を添加することにより、納豆の持つ特有のアンモニア様臭を軽減することができるが、粘りを調節することはできない。また苦味を調節することもできない。
【００１２】
また、上記特許文献２に記載された方法においては、納豆の持つ特有の粘りを除去することができるが、臭いや苦味を調節することはできない。また、納豆の粘りの原因である粘質物が納豆に水または澱粉等の食用粉末を添加することで除去されるため、処理後の納豆は、納豆表面が濡れた状態または納豆表面に食用粉末が付着した状態で得られることとなり、処理後の納豆を惣菜類の具材へ利用する場合に相応しくないという問題がある。
【００１３】
さらに、上記特許文献３に記載された方法においては、加熱により臭いや粘着力がある程度軽減されるが、その程度は不十分であるといった問題がある。また苦味を調節することができない。
【００１４】
本発明は、このような問題点に鑑みて為されたものであり、その目的とする処は、納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の臭い、粘りあるいは苦味を調節でき、食しやすい納豆を製造する方法および該方法により製造された納豆を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、下記の技術的構成により前記目的を達成できたものである。
【００１６】
（１）原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアルカリ処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【００１７】
（２）原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程において、前記浸漬工程と蒸煮工程の間にアスコルビン酸塩処理またはアスコルビン酸処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【００１８】
（３）原料大豆を洗浄する洗浄工程、水に浸漬して給水させる浸漬工程、水を切って蒸煮する蒸煮工程、納豆菌を接種し発酵させる発酵工程を含む納豆の製造工程により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【００１９】
（４）前記（１）に記載された食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【００２０】
（５）前記（２）に記載された食しやすい納豆の製造方法により製造された納豆に、酸処理および加熱処理を行うことを特徴とする食しやすい納豆の製造方法。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の臭い、粘りあるいは苦味を調節でき、食しやすい納豆を製造する方法および該方法により製造された納豆を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下本発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００２３】
以下に本発明に係るアルカリ処理について説明する。図１は、実施例1に係る納豆の製造工程を示す図である。
【００２４】
実施例１に係るアルカリ処理（Ａ）以外は上記従来の納豆の製造方法によって行うため、アルカリ処理（Ａ）以外の工程は同一の符号を付し、説明は省略する。
【００２５】
本処理は、納豆の苦味を調節するために行うものである。
【００２６】
アルカリ処理（Ａ）は、従来の納豆の製造工程の浸漬工程を経た後に行う。すなわち、原料となる大豆を水に浸漬処理した後、重曹（炭酸水素ナトリウム：ＮａＨＣＯ３）を添加した９０〜９５℃の水に入れ、３０から６０秒間ブランチングする。水と原料となる大豆の割合は、水５に対して大豆１である。
【００２７】
上記処理を行った結果得られた納豆（ｎ１）について官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2006149306.tif 000003
【００２９】
アルカリ処理時の前記水のｐＨが７．７以上で、苦味を軽減、除去することができた。しかしながら、ｐＨが７．９５を越えると納豆の持つ好ましい風味を損なうため、特にｐＨ７．７から７．９５の範囲が好ましい。実施例１においては、水のｐＨを調節するために重曹を添加したが、これに限定されるものではない。
【００３０】
前記アルカリ処理（Ａ）により、納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の苦味を調節することができる。
【００３１】
実施例１で得られた納豆（ｎ１）は、更に以下に説明する酸処理および加熱処理を行ってもよい。
【実施例２】
【００３２】
以下に、本発明に係るアスコルビン酸塩処理について説明する。図２は、実施例２に係る納豆の製造工程を示す図である。
【００３３】
実施例２に係るアスコルビン酸塩処理（Ｂ）以外は、上記従来の納豆の製造方法によって行うため、アスコルビン酸塩処理（Ｂ）以外の工程は同一の符号を付し、説明は省略する。
【００３４】
本処理は、納豆の苦味を調節するために行うものである。
【００３５】
アスコルビン酸塩処理（Ｂ）は、実施例１のアルカリ処理と同じタイミングで行う。すなわち、原料となる大豆を水に浸漬処理した後、沸騰した水に大豆、アスコルビン酸塩としてのアスコルビン酸Ｎａを添加し、６０秒間沸騰させる。水と原料となる大豆の割合は、水５に対して大豆１である。
【００３６】
上記処理を行った結果得られた納豆（ｎ２）について官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2006149306.tif 000004
【００３８】
アスコルビン酸Ｎａ濃度が０．０５％以上で苦味に変化がみられた。特に０．１５％以上で苦味を好適に軽減、除去できた。しかしながら、０．２５％以上では、納豆の持つ好ましい風味を損なってしまうため、特に０．１５から０．２５％の濃度範囲が好ましい。
【００３９】
アスコルビン酸塩処理（Ｂ）により、納豆の持つ好ましい風味を損なうことなく、特有の苦味を調節することができる。
【００４０】
本実施例においてはアスコルビン酸塩を用いたが、アスコルビン酸を使用してもよい。その場合アスコルビン酸濃度は、０．１３から０．２３％の範囲が好ましい。
【００４１】
実施例２で得られた納豆（ｎ２）は、更に以下に説明する酸処理および加熱処理を行ってもよい。
【実施例３】
【００４２】
以下に、本発明に係る酸処理および加熱処理について説明する。図３は、実施例３に係る納豆の製造工程を示す図である。
【００４３】
酸処理および加熱処理に用いられる納豆は、実施例１のアルカリ処理あるいは実施例２のアスコルビン酸塩処理がなされたもの（ｎ１あるいはｎ２）でも、なされていないもの（ｎ）でもよい。本実施例ではアルカリ処理（Ａ）あるいはアスコルビン酸塩処理（Ｂ）のなされていない納豆（ｎ）を用いた。
【００４４】
実施例３に係る酸処理（Ｃ）および加熱処理（Ｄ）は、納豆の臭いおよび粘りを調節するために行うものである。
【００４５】
納豆（ｎ）に、有機酸を添加し、所定時間放置後１００℃の蒸気で加熱した。
【００４６】
本実施例では、添加する有機酸として市販の米酢（４．２％）を用いたが、特にこれに限定されることはなく、クエン酸、酢酸、乳酸、りんご酸、グルコン酸等の食品として通常用いられるものが含まれる。
【００４７】
加熱は、１００℃の蒸気で中心温度が９０℃の状態で５〜１０分間行った。
【００４８】
上記処理を行った結果得られた納豆（ｎ３）について官能試験を行った。官能試験は、納豆（ｎ）に米酢を添加、箸で５０回攪拌、続いて５分間放置、品質評価、加熱、放置冷却、品質評価の流れで行った。その結果を表３（加熱時間５分）、４（加熱時間１０分）に示す。また対照区として、酸処理のみを行い加熱処理を行わなかった納豆についての結果を表５に示す。
【００４９】
【表３】
2006149306.tif 000005
【００５０】
【表４】
2006149306.tif 000006
【００５１】
【表５】
2006149306.tif 000007
【００５２】
表５より、加熱処理（Ｄ）を行わない場合には粘りを調節することができないことがわかった。また、米酢添加量が５％の場合でもアンモニア様臭が残り、一方、米酢添加量が２％以上で酢の臭いが残り、３％以上で酸味を感じるという不都合が生じた。
【００５３】
表３より、加熱時間が５分の場合、米酢添加量が３％以上でアンモニア様臭がなくなり、粘りも減少した。また酢の臭いも残らず、酸味も僅かに感じられる程度であった。
【００５４】
表４より、加熱時間が１０分の場合、米酢添加量が１％以上でアンモニア様臭がなくなり、粘りも減少した。また酢の臭いも残らず、酸味も３％以上で僅かに感じられる程度であった。
【００５５】
以上より、加熱温度は９０℃〜１００℃が好ましい。加熱温度が９０℃以下の場合には、粘りおよび臭いを軽減、除去できるまでに時間がかかり過ぎ、大豆の質感が損なわれてしまうため好ましくない。また、１００℃以上の場合は温度が高すぎて、大豆の質感が損なわれてしまうので好ましくない。
【００５６】
加熱時間は、５分以上が好ましい。しかしながら、１０分以上加熱した場合には、納豆の持つ好ましい風味もなくなってしまうため、５〜１０分が特に好ましい。
【００５７】
米酢添加量は３％以上、すなわち酸添加量としては０．１２６％以上が特に好ましい。
【００５８】
以上説明したように、酸処理（Ｃ）および加熱処理（Ｄ）により、納豆の粘りおよび臭いを調節することができる。
【００５９】
また、この納豆は、粘りが軽減あるいは除去されているため、惣菜類の具材として利用する際の加工において、取扱いが非常に容易になり、納豆の使用効率が増加するという効果も得られる。
【００６０】
なお、アルカリ処理（Ａ）あるいはアスコルビン酸塩処理（Ｂ）のなされた納豆（ｎ１、ｎ２）を用いて酸処理（Ｃ）および加熱処理（Ｄ）を行った場合には、臭い、粘り、苦味の調節された食しやすく、加工の際の取扱いが容易な納豆（ｎ１ａ、ｎ２ａ）を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】実施例１に係る納豆の製造工程を示すブロック図
【図２】実施例２に係る納豆の製造工程を示すブロック図
【図３】実施例３に係る納豆の製造工程を示すブロック図
【図４】従来の納豆の製造工程を示すブロック図
【符号の説明】
【００６２】
１１  洗浄工程
１２  浸漬工程
１３  蒸煮工程
１４  発酵工程
Ａ  アルカリ処理
Ｂ  アスコルビン酸塩処理
Ｃ  酸処理
Ｄ  加熱処理
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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