(57)【要約】【課題】  密閉容器中で加熱殺菌処理した食品のレトルト臭を低減させ、食品の風味を良好にするレトルト臭低減剤及びそれを含有した食品を提供する。【解決手段】  下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母抽出物を含有することを特徴とするレトルト臭低減剤。2006109720.tif 000011  好ましくは、酵母抽出物中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の合計含量が２重量％未満であることを特徴とするレトルト臭低減剤。前記レトルト臭低減剤を含む密閉容器中で加熱殺菌処理した食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母抽出物を含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
2006109720.tif 000010
【請求項２】
請求項１記載の酵母抽出物中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の合計含量が２重量％未満であることを特徴とするレトルト臭低減剤。
【請求項３】
酵母菌体内酵素を失活後、細胞壁溶解酵素及びエンド型プロテアーゼを作用させ得られる酵母抽出物を含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
【請求項４】
請求項１または３記載の酵母抽出物由来のペプチドを含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
【請求項５】
請求項１〜４記載のレトルト臭低減剤を含有する密閉容器中で加熱殺菌処理した食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の加熱殺菌処理により生じ、食品の風味を劣化させる原因となる臭気、いわゆるレトルト臭、を低減させるレトルト臭低減剤及び当該レトルト臭低減剤を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品の保存方法として、食品を袋、ビン、缶などに密封し、レトルト装置等を用いて（加圧）加熱殺菌処理する方法が広く用いられている。このような方法では、食品の保存性を良好なものとすることが出きるが、一方で（加圧）加熱処理したときに、風味上好ましくない不快臭、いわゆるレトルト臭が発生してしまう問題が生じる。
【０００３】
従来レトルト臭低減には、包装材料の改良として袋に通気孔を設ける方法（例えば特許文献１）、ターメリックス、スターアニスといった香辛料を添加する方法（例えば特許文献２）、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、及び５’−シチジル酸ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウム含む酵母抽出物を添加する方法（例えば特許文献３）などがある。
【０００４】
前述の方法のうち、包装材料の改良については、特殊な袋を製造することによるコストアップが懸念される。又、香辛料を添加する方法では、添加するもの自体の味が強く、レトルト食品の味を変えてしまうという欠点があった。特許文献３のような酵母抽出物を添加する方法では、ペプチド臭低減の効果が十分でなく、さらに呈味物質である５’−ヌクレオチド類・グルタミン酸を含むため、食品の味を変えてしまうという欠点があった。
【特許文献１】特開平１−１６８２４７
【特許文献２】特開２００３−１６９６４４
【特許文献３】特開２００２−１９１２９８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記のような欠点の無い、食品の味を変えずに、不快なレトルト臭を低減する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討した結果、ペプチド含量が２０重量％以上であり、かつペプチド比率（全アミノ酸含量に対する比率）が８０％以上の酵母抽出物がレトルト臭を顕著に低減し、風味を良好にすることを見いだし、さらに、前記酵母抽出物のうち、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量の合計が２重量％未満であるものが、レトルト食品の味質にも影響を与えず、風味を良好にし、レトルト臭を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。また、酵母抽出物中のペプチドについても、食品に添加した際に一定のレトルト臭低減効果が得られることを見いだした。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）  下式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母抽出物を含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
2006109720.tif 000002
（２）  （１）記載の酵母抽出物中の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の合計含量が２重量％未満であることを特徴とするレトルト臭低減剤。
（３）  酵母菌体内酵素を失活後、細胞壁溶解酵素及びエンド型プロテアーゼを作用させ得られる酵母抽出物を含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
（４）  （１）または（３）記載の酵母抽出物由来のペプチドを含有することを特徴とするレトルト臭低減剤
（５）  （１）〜（４）記載のレトルト臭低減剤を含有する密閉容器中で加熱殺菌処理した食品
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酵母抽出物や、酵母抽出物中のペプチドを添加することにより不快なレトルト臭を低減し、それによって風味の改善された食品を提供することが出きる。即ち、レトルト臭のマスキングに効果のある、ペプチド含量が２０重量％以上であり、かつペプチド比率（全アミノ酸含量に対する比率）が８０％以上の酵母抽出物や酵母抽出物中のペプチドがレトルト臭を顕著に低減する共に、食品にコク味や濃厚感を与え風味を良好にし、さらに、前記酵母抽出物のうち、呈味性物質である５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量の合計が２％未満であるものが、食品の味質にも影響を与えることなく、レトルト臭を顕著に低減する共に、食品にコク味や濃厚感を与え風味を良好にすることができた。また、前記レトルト臭低減剤を含有した食品は、食品開封時に生じるレトルト臭が弱く、食品の風味も良好に保つことができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明におけるレトルト臭とは、食品を密閉した容器（レトルトパック、ビン、缶など）に入れ、加熱殺菌処理を行うときに発生する焦げ臭などの不快な臭い全般を言う。
【００１０】
本発明の有効成分である酵母抽出物の原料となる酵母は、可食性のものであれば特に制限はなく、ビール酵母、パン酵母、アルコール酵母、清酒用酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用することが出来る。このような酵母としては、例えばサッカロマイセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichia)属、ハンゼヌラ(Hansenula)属、デバリオマイセス(Debariomyces)属、キャンディダ(Candida)属、クリベロマイセス(Kluyveromyces)属、チゴサッカロマイセス(Zygosaccharomyces)属等に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、ピキア・ステイピティス(Pichia stipitis)、ハンゼヌラ・アノマラ(Hansenula anomala)、デバリオマイセス・ハンセニイ(Debariomyces hansenii)、キャンディダ・ユーティリス(Candida utilis)、クリベロマイセス・ラクチス(Kluyveromyces)、クリベロマイセス・マルキシアヌス(Kluyveromyces  marxianus)、チゴサッカロマイセス・ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii)等が挙げられる。中でもキャンディダ属酵母やサッカロマイセス属酵母は菌体収率が高く培養もしやすいので好ましい。
【００１１】
上述した酵母を用い、本発明を満たすペプチド含量及びペプチド比率を満足する酵母抽出物を製造するためには、酵素分解法、自己消化法、酸分解法、浸透圧法、熱水抽出法やそれらの組み合わせなどの公知の抽出方法を用いればよいが、本発明においては、細胞壁溶解酵素とエンド型主体のプロテアーゼを組み合わせた酵素分解法により酵母抽出物を抽出する方法が好適である。具体的には、例えば、培養した菌体を１０〜１５％程度の濃度で水に懸濁後、８０〜１２０℃、好ましくは９０〜１００℃で加熱し、菌体内酵素の失活を行い、次に細胞壁溶解酵素、エンド型主体のプロテアーゼを作用させ細胞内のタンパク質を溶出・分解させ、遠心分離して上澄液を濃縮し、スプレードライ等の方法により乾燥させることによって得ることができる。
【００１２】
本発明のペプチドとは、アミノ酸が２〜数十個結合したものをいう。
【００１３】
本発明におけるペプチド含量とは、酵母抽出物の絶乾重量に対するペプチドの重量含有率をいい、下式で算出される。
2006109720.tif 000003
【００１４】
上式において、全アミノ酸重量とは、酵母抽出物中に含まれる全アミノ酸重量のことを意味し、その値は、酵母抽出物中のタンパク質を加水分解し、完全にアミノ酸に分解した後に、アミノ酸重量を測定し求める。遊離アミノ酸重量とは、酵母抽出物中にもともとアミノ酸の形で含まれている遊離アミノ酸を意味し、その値は、酵母抽出物中のタンパク質を加水分解せずにアミノ酸重量を測定し求める。
【００１５】
本発明におけるペプチド比率とは、酵母抽出物中の全アミノ酸含量に対するペプチド含量の割合を示したものであり、以下の式によって算出される。
2006109720.tif 000004
【００１６】
ペプチド比率が高いほど、酵母抽出物中の全アミノ酸に対するペプチドの含有量は多い。
【００１７】
各アミノ酸の含有量は、アミノ酸測定用ＨＰＬＣにより測定する。
【００１８】
レトルト臭低減効果を発揮させるためには、酵母抽出物中のペプチド含量が２０重量％以上であり、かつペプチド比率が８０％以上である事が必須である。これらの数値を下回るものでは、十分なレトルト臭低減効果を発揮出来ない。
【００１９】
これは、酵母抽出物中の成分のうち、特にペプチドが、レトルト臭をマスキングすると共に、食品にコク味と濃厚感を与える性質を有しているためであると考えられる。また、酵母抽出物中のその他の成分もペプチドと共存することにより、上記の効果を補強していると考えられる。
【００２０】
上記酵母抽出物由来のペプチドによるレトルト臭を低減する効果は、構成アミノ酸の組成、組成比、あるいは分子量分布に依存すると考えられる。分子量分布としては、５００〜１００００範囲の分子量のものが好ましい。
【００２１】
また、食品の味質を変えてしまう可能性の有る、酵母抽出物に含まれている呈味性物質５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量は、合計で２％未満、好ましくは、１％以下である必要がある。
【００２２】
同様に、同じく呈味性物質であるグルタミン酸ナトリウムの含量も低い方がよく、４％以下が好ましく、特に好ましくは２％以下である。
【００２３】
本発明は、レトルト臭を発する加熱殺菌処理された食品に用いる。加熱殺菌処理された食品としては、食品の中身によらず、常法により加熱殺菌処理できる食品であれば何でもよく、レトルト処理された加工調理食品、例えば、親子丼、中華丼、スープ、パスタソース、カレー、シチュー、雑炊等、レトルト処理された野菜素材、魚介素材、畜肉素材、その他の素材等、缶入り飲料、缶詰め食品、ビン詰め飲料、ビン詰め食品等がある。
【００２４】
本発明における酵母抽出物の食品への添加量は、添加する食品の種類により調整されるが、一般に食品に対し、酵母抽出物として０．０５重量％以上であれば充分な効果を得ることが可能である。酵母抽出物の添加量の上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５重量％以下が好ましい。従って、本発明の酵母抽出物がその効果を充分に発揮するためには、食品に対し、酵母抽出物として０．０５重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．１重量％〜２重量％添加することが好ましい。
【００２５】
本発明におけるペプチドの食品への添加量は、添加する食品の種類に調整されるが、一般に食品に対し、０．０１重量％以上であれば十分な効果を得ることが可能である。ペプチドの添加量の上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると１重量％以下が好ましい。従って、本発明のペプチドがその効果を充分に発揮するためには、食品に対し、０．０１重量％〜１重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．０２重量％〜０．４重量％添加することが好ましい。
【００２６】
この様にして本発明の酵母抽出物あるいはペプチドを添加することにより、食品のレトルト臭低減効果を発揮させることが出きる。
【００２７】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【００２８】
本実施例中の％は、重量％を意味する。
［遊離アミノ酸及び全アミノ酸の測定方法］
酵母抽出物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（東ソー（株）製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ａｍｉｎｏ  Ｐａｋ（東ソー社製）
検出：蛍光検出
溶離液：クエン酸バッファーによるグラジエント溶出（ｐＨ３→ｐＨ９）
【００２９】
［イノシン酸・グアニル酸の測定方法］
酵母抽出物中のイノシン酸・グアニル酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（島津製作所製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−３２０，７Ｅ  （昭和電工社製）
検出：ＵＶ２６０ｎｍ
溶離液：１０ｍＭリン酸ナトリウム
【００３０】
［グルタミン酸ナトリウムの測定方法］
酵母抽出物中のグルタミン酸ナトリウムの測定は、市販のグルタミン酸測定キット（グルタミン酸  Ｆ−キット：発売元Ｊ．Ｋ．インターナショナル社）を用いて定量した。
【００３１】
［参考例１］酵母抽出物１の調製
キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ  ０６１９）を糖濃度５重量％の糖蜜水溶液に、糖蜜１ｍ３に対し、リン酸一アンモニウム３．３ｋｇ、塩化アンモニウム６．８ｋｇ、塩化カリウム１．７ｋｇ、硫酸マグネシウム１．７ｋｇ、硫酸亜鉛１７ｇ、微量金属類（ホウ酸０．１５ｇ、硫酸マンガン０．０７５ｇ、硫酸銅０．１０ｇ、塩化第二鉄０．６２ｇ、モリブデン酸ナトリウム０．０６３ｇ）を加えた培地（以下糖蜜培地）で培養し、酵母を集菌し洗浄した後、飲料水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度約１５％）１０００ｍｌを調製した。
これを９５℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後、ｐＨを６.５に調製し、細胞壁溶解酵素（商品名：ツニカーゼ（大和化成（株）製）を１.８ｇ添加し４０℃にて５時間反応させた。その後、プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＰ  アマノ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ添加し、ｐＨ６に調製後、５時間反応させた。
反応後、粉末乾燥し、１０８ｇの酵母抽出物を得た。
【００３２】
この酵母抽出物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量を高速液体クロマトグラフィーで定量したところ、含量は各々４．３％、３１．０％であり、ペプチド含量は２６．７％、ペプチド比率は８６．１％、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量は、合計で０．２％であった。
【００３３】
［参考例２］酵母抽出物２の調製
サッカロマイセス・セレビシエ（ＩＦＯ  １９５４）を前述の糖蜜培地で培養し、集菌洗浄後酵母スラリー（菌体濃度約１５％）１０００ｍｌを調製した。これを９５℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後ｐＨを６.５に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ツニカーゼ（大和化成（株）製）を１.８ｇ添加し４０℃にて５時間反応させた。その後プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＳ  アマノ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ添加し、ｐＨ６に調製後５時間反応させた。反応後、粉末乾燥により処理し９５ｇの酵母エキスを得た。
【００３４】
この酵母抽出物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量を高速液体クロマトグラフィーで定量したところ、含量は各々６．３％、３８．３％であり、ペプチド含量は３２．０％、ペプチド比率は８３．６％、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量は、合計で０．３％であった。
【００３５】
［参考例３］酵母抽出物３の調製
キャンディダ・ユーティリス（ＩＦＯ  ０６１９）を前述の糖蜜培地で培養し、酵母を集菌し洗浄した後、飲料水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度約１５％）１０００ｍｌを調製した。酵母スラリーをｐＨ６、５０℃で２０時間保持し、菌体内の自己の酵素により、菌体内容物を分解する自己消化法により酵母抽出物を製造した。
【００３６】
この酵母抽出物中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量を高速液体クロマトグラフィーで定量したところ、含量は各々２５．０％、４２．１％であり、ペプチド含量は１７．１％、ペプチド比率は４０．６％、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量は、合計で０．３％であった。
【００３７】
［実施例１］
参考例１で調製した酵母抽出物１を用いて、以下のレトルト食品への添加効果を測定した。
（１）親子丼の具への添加効果
下記表１の処方にて常法により親子丼の具（５人分）を作った。レトルトパウチに当該親子丼の具１００ｇ、参考例１の酵母抽出物１を０．３ｇ充填・包装した後、１２０℃、２０分間加圧加熱を行った。加熱後６０℃程度に冷却した後にレトルトパウチの封を開けて官能試験（パネラー１０名）を行った。効果の比較対照として、酵母抽出物無添加の親子丼の具を用いた。
【００３８】
【表１】
2006109720.tif 000005
【００３９】
（２）中華丼の具への添加効果
下記表２の処方にて常法により中華丼の具（４人分）を作った。レトルトパウチに当該中華丼の具１００ｇ、参考例１の酵母抽出物１を０．３ｇ充填・包装した後、１２０℃、２０分間加圧加熱を行った。加熱後６０℃程度に冷却した後にレトルトパウチの封を開けて官能試験（パネラー１０名）を行った。効果の比較対照としては、酵母抽出物無添加の中華丼の具を用いた。
【００４０】
【表２】
2006109720.tif 000006
【００４１】
（３）タケノコの水煮
下記表３の処方にて、常法によりタケノコの水煮（４人分）を作った。レトルトパウチに当該タケノコの水煮１００ｇ、参考例１の酵母抽出物１を０．３ｇ充填・包装した後、１２０℃、２０分間加圧加熱を行った。加熱後６０℃程度に冷却した後にレトルトパウチの封を開けて官能試験（パネラー１０名）を行った。効果の比較対照としては、酵母抽出物無添加のタケノコの水煮を用いた。
【００４２】
【表３】
2006109720.tif 000007
【００４３】
［実施例２］
酵母抽出物２を用い、実施例１と同様にレトルトパウチした親子丼、中華丼、タケノコの水煮を作成し、実施例１と同様の官能試験を行った。
【００４４】
［比較例１］
酵母抽出物３を用い、実施例１と同様にレトルトパウチした親子丼、中華丼、タケノコの水煮を作成し、比較対照を酵母抽出物１として、実施例１と同様の官能試験を行った。
【００４５】
［比較例２］
市販の酵母エキス「酵母エキス協和Ｌ」（協和発酵社製）を用い、実施例１と同様にレトルトパウチした親子丼、中華丼、タケノコの水煮を作成し、比較対照を酵母抽出物１として、実施例１と同様の官能試験を行った。
【００４６】
［比較例３］
市販の酵母エキス「アロマイルド」（興人製）を用い、実施例１と同様に親子丼、中華丼、タケノコの水煮を作成し、比較対照を酵母抽出物１として、実施例１と同様の官能試験を行った。
【００４７】
［比較例４］
市販の酵母エキス「イーストエキス２１−ＴＦ」（ＪＴフーズ製）を用い、実施例１と同様に親子丼、中華丼、タケノコの水煮を作成し、比較対照を酵母抽出物１として、実施例１と同様の官能試験を行った。
【００４８】
実施例及び比較例用いた酵母抽出物の成分組成を表４に示す。
【００４９】
【表４】
2006109720.tif 000008
【００５０】
実施例及び比較例の官能試験の結果を表５に示す。
【００５１】
【表５】
2006109720.tif 000009
【００５２】
表５の官能試験の結果から、ペプチド含量が２０重量％以上、ペプチド比率が８０％以上でないと、レトルト臭のマスキング能力が低いことがわかる。また、食品の風味が良好であるためには、ペプチド含量が２０重量％以上、ペプチド比率が８０％以上に加えて、５’−ヌクレオシド類やグルタミン酸ナトリウムの含有量が低い方がよい。