(57)【要約】【課題】  とんかつ等のフライ、てんぷら、から揚げや竜田揚げ等の揚げ物類食品にあって、揚げ物類食品が高カロリーとなるといった問題を無くし、揚げ物類食品の低カロリー化を図ることのできる揚げ物類食品の製造方法を提供する。【解決手段】  揚げ物素材に揚げ物用の粉材をまぶし、粉材をまぶした揚げ物素材に、温度１３０℃から３５０℃の範囲、かつ時間１８０秒から９００秒の範囲で、過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、揚げ物類食品を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ物素材に揚げ物用の粉材をまぶし、粉材をまぶした揚げ物素材に過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、揚げ物類食品を製造することを特徴とする揚げ物類食品の製造方法。
【請求項２】
前記過熱水蒸気における揚げ物素材への噴射にあっては、温度を１３０℃から３５０℃の範囲に、かつ時間を１８０秒から９００秒の範囲にしたことを特徴とする請求項１記載の揚げ物類食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、とんかつ等のフライ、てんぷら、から揚げや竜田揚げ等の揚げ物類食品を製造するための製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、揚げ物の製造方法として、例えば鶏肉のから揚げを作る場合は、揚げ物素材である鶏肉に小麦粉あるいは片栗粉をまぶし、小麦粉あるいは片栗粉をまぶした鶏肉を温度約１７０℃となる食用油にて約３分〜５分間揚げて、鶏肉のから揚げを作っていた。
【０００３】
また、フライの一種であるとんかつを作る場合は、揚げ物素材である豚肉に小麦粉をまぶし、次に溶き卵につけて、最後にパン粉をまぶす。そして、これを温度約１７０℃〜１８０℃となる食用油にて約３分〜４分間揚げて、とんかつを作っていた。
【０００４】
さらに、てんぷらを作る場合は、揚げ物素材によって多少は異なりますが、揚げ物素材を冷水に溶いた天ぷら粉につけて、これを温度約１７０℃〜１８０℃となる食用油にて約２分〜３分間揚げて、てんぷらを作っていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、消費者におけるダイエット、肥満防止や生活習慣病の予防といった健康志向を背景に、食品に対する低カロリー化がすすんでいる。
しかしながら、前述した鶏肉のから揚げやとんかつ、てんぷら等の揚げ物にあっては、その製造過程に必ず材料を食用油にて揚げるという工程があり、どうしても高カロリーとなってしまうといった問題があった。そこで、使用する食用油を低カロリー用の食用油にするという方法も考えられるが、やはり油である以上、カロリーを大幅に低くすることは困難であった。
このため、消費者において揚げ物を敬遠するといったことが多々あった。
【０００６】
本発明は、前述したような揚げ物が高カロリーとなるといった問題を無くし、揚げ物類の低カロリー化を図ることのできる揚げ物類食品の製造方法を提供することを、その課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
第一の発明は、揚げ物素材に揚げ物用の粉材をまぶし、粉材をまぶした揚げ物素材に過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、揚げ物類食品を製造する揚げ物類食品の製造方法である。
【０００８】
第二の発明は、第一の発明において、過熱水蒸気における揚げ物素材への噴射を、温度を１３０℃から３５０℃の範囲に、かつ時間を１８０秒から９００秒の範囲にした揚げ物類食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、揚げ物用の粉材をまぶした揚げ物素材に、温度を１３０℃から３５０℃の範囲で、かつ時間を１８０秒から９００秒の範囲で、過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、揚げ物類食品を製造するようにしたことで、従来の食用油にて揚げて作られた揚げ物と略同等の揚げ物類食品を作ることができ、しかも、従来行っていた食用油にて揚げるという工程を全く無くす、すなわち、油の使用を無くすことにより、カロリーを抑えて揚げ物類食品を製造することができ、揚げ物類食品が高カロリーとなるのを防止することができる。これにより、近年の消費者におけるダイエット、肥満防止や生活習慣病の予防といった健康志向に合致した食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明者らは、前述したとんかつ等のフライ、てんぷら、から揚げや竜田揚げ等の揚げ物の製造方法における揚げ物の高カロリー化といった問題等を鑑み、揚げ物類食品の製造方法について、鋭意研究し、実験、試験等を行った結果、過熱水蒸気を用いることで、前述した問題等を解消することができることを見出した。
【００１１】
以下に本発明による揚げ物類食品の製造方法について説明する。
まず第一に、揚げ物素材に揚げ物用の粉材をまぶす。
この揚げ物素材としては、豚肉やアジや牡蛎等のフライ系の素材、あるいは、しその葉やししとう、サツマイモやシイタケ、イカやエビ等のてんぷら系の素材、または、鶏肉等のから揚げ系の素材である。ただし、これらに限定されるものではない。
また、揚げ物用の粉材としては、小麦粉や片栗粉あるいはパン粉等である。これも、これらに限定されるものではない。
このように、従来と同様、揚げ物素材に揚げ物用の粉材をまぶす。
この作業は機械で自動的に行うようにしても良いし、手作業で行うようにしも良い。
【００１２】
次に、図１に示すように、揚げ物用の粉材をまぶした揚げ物素材Ａを搬送手段であるコンベヤ１上に載せて、過熱水蒸気を噴射する過熱水蒸気発生装置２の内部に搬入する。そして、過熱水蒸気発生装置２の内部において、揚げ物用の粉材をまぶした揚げ物素材Ａに過熱水蒸気を噴射して直接加熱する。
この過熱水蒸気発生装置２としては、例えば、水を約１００℃の水蒸気にする水蒸気発生部３を備えると共に、この水蒸気発生部３の水蒸気を１００℃以上の高温状態となる過熱水蒸気にする過熱水蒸気発生部４を備えて、過熱水蒸気発生部４で発生した過熱水蒸気を多数の噴射ノズル５より噴射するようにしている。
なお、過熱水蒸気の揚げ物素材Ａへの噴射は、噴射ノズル５を介して行うようにしているが、この噴射ノズル５を上面のみに設置して過熱水蒸気の噴射を行うのではなく、両側面等にも設置して両側面からも過熱水蒸気の噴射を行うと、きわめて均一かつ確実に揚げ物素材Ａに過熱水蒸気を噴射させることができる。また、過熱水蒸気の噴射に噴射ノズル５を用いていたが、これらに限定されるものではく、これと同等の機能を有するものなら、他のものでも良い。
【００１３】
そして、この過熱水蒸気発生装置２での過熱水蒸気における揚げ物素材Ａへの噴射は、温度を１３０℃から３５０℃の範囲で、かつ時間を１８０秒から９００秒の範囲で行うようにする。
この条件については、フライなのか、てんぷらなのか、から揚げや竜田揚げなのか等の料理の種類により、また、揚げ物素材によっても、多少異なるが、鋭意研究を行い、多数の実験や試験等により前記の条件が好ましいことが分かった。
なお、過熱水蒸気の温度が１３０℃よりも低いと、基本的には、揚げ物素材の中心まで熱が通らず、殺菌状態も良くなく、揚げ物類食品として食することが好ましくない。また逆に、温度が３５０℃より高いと、揚げ物素材に熱は通るものの、揚げ物素材や揚げ物用の粉材がかたくなったりして、食感や見た目（外観）が非常に悪くなり、揚げ物類食品として食することが好ましくない。
また、揚げ物素材に過熱水蒸気を噴射して直接加熱する時間（処理時間）にあっても、時間が１８０秒より短いと、やはり揚げ物素材に熱が通らず、殺菌状態も良くなく、揚げ物類食品として食することが好ましくない。また逆に、時間が９００秒より長いと、揚げ物素材や揚げ物用の粉材が焼け焦げたりして、食感や見た目（外観）が非常に悪くなり、揚げ物類食品として食することが好ましくない。
【００１４】
一方、前述したものにあっては、搬送手段としてコンベヤ１等を有し、大掛かりな設備で行うようにしているが、これに限定されるものではなく、コンベヤ１等を無くし、簡単な、例えば、家庭用等のコンパクトな過熱水蒸気発生装置であれば、これを用いて、過熱水蒸気発生装置内への揚げ物素材Ａの搬入も手作業で行うようにしても良い。
【００１５】
このような揚げ物類食品の製造方法によって作られた揚げ物類食品は、従来の食用油にて揚げて作られた揚げ物と食感や見た目（外観）、味等を略同等にすることができ、食べ方も、従来と同様、出来上がりをそのまま食べても良く、また、保存、流通のため冷凍保管しておき、必要に応じて電子レンジ等で温めて食べるようにしても良い。
【００１６】
以上のように、揚げ物用の粉材をまぶした揚げ物素材に、温度を１３０℃から３５０℃の範囲で、かつ時間を１８０秒から９００秒の範囲で、過熱水蒸気を噴射して直接加熱し、揚げ物類食品を製造するようにしたことで、従来の食用油にて揚げて作られた揚げ物と食感や見た目（外観）、味等が略同等の揚げ物類食品を作ることができ、しかも、従来行っていた食用油にて揚げるという工程を全く無くすこと、すなわち、油の使用を無くすことにより、カロリーを抑えて揚げ物類食品を製造することができ、揚げ物類食品が高カロリーとなるのを防止することができる。
しかも、当該揚げ物類食品にあっては、食用油にて揚げていないので、脂っこさのない少しあっさりした味となり、揚げ物素材の旨味を十分に引き出すことのできる揚げ物類食品にすることができる。
【００１７】
次に、細かくデータを取った２つの試験例について説明する。
第１の試験例としては、鶏肉（モモ）のから揚げである。
まず、鶏肉（モモ）に小麦粉あるいは片栗粉をまぶす。そして、過熱水蒸気発生装置を用いて、小麦粉あるいは片栗粉をまぶした鶏肉（モモ）に過熱水蒸気を噴射して直接加熱する。このとき、いろいろな温度（過熱水蒸気の温度）やいろいろな処理時間（過熱水蒸気を噴射している時間）で行って、出来上がった鶏肉（モモ）のから揚げの殺菌状態や外観、食感を調べる。
【００１８】
以下の表１及び表２に示すような結果がでた。
なお、表中における殺菌状態については、良いが○、悪いが×であり、また、外観と食感については、非常に良いが◎、良いが○、普通が△、悪いが×である。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
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【００２１】
表１及び表２の結果から明らかなように、鶏肉（モモ）のから揚げについては、温度は１３０℃から３５０℃の範囲で、かつ処理時間は３００秒から９００秒の範囲で行うのが良い。さらに、温度約２１０℃から約３１０℃で、かつ処理時間約３６０秒から約７８０秒の範囲が良好であり、その中でも特に、温度約２７５℃から約３１０℃、処理時間約４２０秒から約６６０秒の範囲が最も良い。
【００２２】
第２の試験例としては、フライの一種であるとんかつである。
まず、豚肉に小麦粉をまぶし、次に溶き卵につけて、最後にパン粉をまぶす。そして、過熱水蒸気発生装置を用いて、パン粉をまぶした豚肉に過熱水蒸気を噴射して直接加熱する。このとき、いろいろな温度（過熱水蒸気の温度）やいろいろな処理時間（過熱水蒸気を噴射している時間）で行って、出来上がったとんかつの殺菌状態や外観、食感を調べる。
【００２３】
以下の表３及び表４に示すような結果がでた。
なお、表中における殺菌状態については、良いが○、悪いが×であり、また、外観と食感については、非常に良いが◎、良いが○、普通が△、悪いが×である。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【００２６】
表３及び表４の結果から明らかなように、とんかつについては、温度は１３０℃から３５０℃の範囲で、かつ処理時間は１８０秒から９００秒の範囲で行うのが良い。ただし、処理時間が１８０秒の場合、温度は３００℃以上が良い。さらに、温度約２７５℃から約３３０℃で、かつ処理時間約３００秒から約８４０秒の範囲が良好であり、その中でも特に、温度約２７５℃から約３１０℃、処理時間約４２０秒から約７８０秒の範囲が最も良い。
【００２７】
以上のように試験を行いましたが、前記２件の試験結果において、食感や外観については、小麦粉や片栗粉またはパン粉等の揚げ物用の粉材を改良することで、改善の可能があり、温度や処理時間をさらに広げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明による揚げ物類食品の製造方法における製造工程の説明図である。
【符号の説明】
【００２９】
Ａ…揚げ物素材、１…コンベヤ、２…過熱水蒸気発生装置、３…水蒸気発生部、４…過熱水蒸気発生部、５…噴射ノズル
【図１】
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