(57)【要約】【課題】  本発明は、嚥下に何らかの障害を持つ患者（以下、嚥下困難者という。）が誤嚥することなく、安心かつ容易に摂食することができる液状組成物及びその調製方法並びにその物性値の特定方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、嚥下困難者が液状食品を摂食する際の適切な物性値として、温度20℃の物性値が粘度0.6〜2.3Pa・s、かつ降伏応力0.07〜0.75Paであり、一方、ずり流動化を示し、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・s、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであるという知見に基づくものである。嚥下動態評価の一般的な手法として、嚥下造影（VF）試験があり、これには造影模擬食品が用いられる。この造影模擬食品を用いて、嚥下困難者を対象とした実体調査と、力学的な物性値との比較・検討を行った。その結果に基づき易嚥下液状食品及びその調製方法を見出した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度20℃の物性値が、粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paである液状組成物。
【請求項２】
ずり流動化を示し、温度20℃の物性値が、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを特徴とする請求項１に記載の液状組成物。
【請求項３】
嚥下造影用の造影模擬食品であることを特徴とする請求項１及び２のいずれか１項に記載の液状組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の液状組成物を含有することを特徴とする嚥下困難者用の飲食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の液状組成物の調製方法。
【請求項６】
物性値として、粘度及び、降伏応力を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法。
【請求項７】
物性値として、ずり速度に対する定常ずり粘度の関係を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法。
【請求項８】
温度20℃の物性値が、粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法。
【請求項９】
ずり流動化を示し、温度20℃の物性値が、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下（食物を飲み込むこと）に何らかの障害を持つ患者（以下、嚥下困難者という。）が誤嚥（誤って気管に食物が入ること）することなく、安心かつ容易に摂食することができる液状組成物及びその物性値の特定方法に関する。より詳しくは、温度20℃の物性値が粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paであることを特徴とする液状組成物及びその物性値の特定方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
嚥下適性と食品物性との関係について、トロミ調整食品により粘性を付与した液状食品を用い、健常者を対象とした飲み込み評価と、力学的な物性値を比較した研究例がある（非特許文献１）。また、ゼラチンゼリーやお粥などの固体状食品により同様の検討を行った研究例がある（非特許文献２〜４）。これらは何れも流動性の低い固体状（ゲル状、ペースト状など）食品を用いた研究例である。一方、流動性の高い液状（ゾル状）食品を用い、嚥下困難者を対象とした飲み込み評価と、力学的な物性値を比較・検討した研究例はない。
【０００３】
嚥下困難者は水やお茶など、流動性の良いサラサラの液体を口に含んだ時に、極めて短時間で咽頭に達してしまう。咽頭反射が出現する前に咽頭に達するため、誤嚥してしまうことがある。こうした誤嚥を防ぐことを目的として、トロミ調整食品などを用いて液状食品に粘性を付与するような工夫がなされる。しかし、その適切な物性については明確な基準はなく、栄養士や看護士の判断に任されているのが現状である。このとき、飲み込み易いとされる物性は、ベタつかず、変形しやすく、まとまりが良いなどの非常に曖昧な表現で特徴付けられている。
【０００４】
摂食・嚥下機能に障害のある高齢者向けの食品では、誤嚥や窒息を起こさないことが重要である。具体的には、口腔から咽頭部を滑らかに通り、むせずに、粘つかないで嚥下できる「のどごしの良い食事」とされている（非特許文献５）。しかし、その物性については明確な規定はなく、病院・介護施設などの栄養士にとって、嚥下困難者が飲み込み易い物性に液状食品を調製する際の判断基準がない状況となっている。
【０００５】
飲み込み易い物性を評価する方法として、健常者による粘つき感や飲み込み易さなどの官能評価を検討した研究例がある（特許文献１）。また、咀嚼・嚥下機能が低下した者が、摂食し易い食品（嚥下食）に求められる要件として、(1) 組織が均一なこと、(2) 適当な粘度があって口腔内でまとまりやすいこと、(3) 口腔や咽頭でべたつかないこと、(4) 硬すぎないことを挙げ、これらの要件と動的粘弾性との関連を調べた研究例がある（特許文献２）。しかし、いずれの研究例も嚥下困難者を対象とした評価ではなく、健常者を対象としている。つまり、物性を評価した試料について嚥下困難者が飲み込んだ実際の嚥下動態を評価していないものである。
【０００６】
【非特許文献１】栄養学雑誌, Vol.58, No.1, P.23〜28, 2000
【非特許文献２】静岡県工業技術センター研究報告, 第42号, P.25〜30, 1997
【非特許文献３】New Food Industry, Vol.41, No.2, P.71〜79, 1999
【非特許文献４】食品工業, 2003−2. 28. , P.73〜79, 2003
【非特許文献５】栄養−評価と治療, Vol.18, No.1, P.9〜15, 2001
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−１９１５５３
【特許文献２】特開２００３−１８９８０２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、本発明は、嚥下困難者が誤嚥することなく、安心かつ容易に摂食することができる液状組成物及びその調製方法並びにその物性値の特定方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明は、嚥下造影用の造影模擬食品として用いる、易嚥下液状組成物及びその調製方法を提供することを別の目的とする。
【００１０】
本発明は、嚥下困難者を対象とした飲み込み評価（嚥下動態評価）と、力学的な物性値を比較・検討した結果に基づく、易嚥下液状組成物及びその調製方法を提供することを別の目的とする。
【００１１】
本発明は、医療・介護現場などで、嚥下困難者の飲み込み易い物性値に、液状食品を調製する際の判断基準とできる、易嚥下液状組成物及びその調製方法を提供することを別の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、温度20℃の物性値が粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paである液状組成物が嚥下困難者の飲食に適していることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
さらに、その液状組成物は、ずり流動化を示し、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを見出した。
【００１４】
嚥下動態評価の一般的な手法として、嚥下造影（VF）試験があり、これには造影模擬食品が用いられる。この造影模擬食品として、ゾル状バリウム製剤にトロミ調整食品を加え、物性を４段階に調整した液状組成物を用いた。通常の飲料を嚥下する際に、ムセが認められた嚥下障害患者（嚥下困難者）を対象とし、嚥下動態評価を実施した。その際に、嚥下動態を確認すると同時に、その液状組成物の物性値を各種レオロジー測定装置で評価した。このような手段により、嚥下困難者を対象とした実体調査と、力学的な物性値との相関関係を、液状食品について世界に先駆けて見出した。ここで、良好に嚥下される物性は従来に考えられていた粘度よりも低く、かつ降伏応力の高いことが特徴であった。つまり、試料が流れ出すまでの力（ずり応力）は幾らか必要だが、流れ出すと極めて流動性が良いものである。こうした物性を有する食品の実例はなく、ある食品に対して何らかの構造を付与することで可能となる。
【００１５】
前述した先行技術のように、嚥下困難者用の固体状食品についての知見はあるが、液状食品についての知見はない。つまり、嚥下動態評価に基づく嚥下困難者の摂食に適した液状組成物を世界に先駆けて見出した。この物性値は、医療・介護現場などで、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とできる。
【００１６】
ここで得られた知見は、水やお茶などへ、トロミ調整食品を用いて粘性を付与する際に、明確な判断基準を提供できると同時に、嚥下困難者が嚥下し易い液状組成物を提供できる点で極めて有用である。前述した物性値は、これらの知見に基づくものである。
【００１７】
すなわち、本発明は、
[1] 温度20℃の物性値が、粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paである液状組成物、
[2] ずり流動化を示し、温度20℃の物性値が、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを特徴とする上記[1]に記載の液状組成物、
[3] 嚥下造影用の造影模擬食品であることを特徴とする上記[1]及び[2]のいずれかに記載の液状組成物、
[4] 上記[1]〜[3]のいずれかに記載の液状組成物を含有することを特徴とする嚥下困難者用の飲食品、
[5] 上記[1]〜[3]のいずれかに記載の液状組成物の調製方法、
[6] 物性値として、粘度及び、降伏応力を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法、
[7] 物性値として、ずり速度に対する定常ずり粘度の関係を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法、
[8] 温度20℃の物性値が、粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法、
[9] ずり流動化を示し、温度20℃の物性値が、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることを特徴とする、易嚥下液状組成物の特定方法
からなる。
【００１８】
本発明において「粘度」は、B型粘度計を用い、厚生労働省「特別用途食品  高齢者用食品」の粘度測定方法に準じた測定値である。このとき、B型粘度計の回転数は12rpmに設定した。実際の測定温度は幾らか変化し、20±2℃であった。また、「降伏応力」、「ずり速度」に対する「定常ずり粘度」は、通常のレオロジー測定方法に準じた測定値である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、嚥下困難者が誤嚥することなく、安心かつ容易に摂食することができる液状組成物及びその調製方法並びにその物性値の特定方法を提供することができる。
【００２０】
本発明によれば、嚥下困難者を対象とした飲み込み評価（嚥下動態評価）と、力学的な物性値を比較・検討した結果に基づく、易嚥下液状組成物及びその調製方法を提供することができる。
【００２１】
本発明によれば、医療・介護現場などで、嚥下困難者の飲み込み易い物性値に、液状食品を調製する際の判断基準とできる、易嚥下液状組成物及びその調製方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明の液状食品は、嚥下困難者が液状食品を摂食する際の適切な物性値を有しており、トロミ調整食品などを用いて容易に調製することが可能である。このとき、温度20℃の物性値として、好ましくは粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paである。
【００２３】
温度20℃の物性値として、粘度0.2Pa・s以下あるいは、降伏応力0.02Pa以下では、嚥下困難者に嚥下前及び嚥下中の誤嚥、及び多くの喉頭侵入が認められた。咽頭反射の出現前に造影模擬食品が咽頭に達しており、嚥下困難者は誤嚥しやすい。一方、温度20℃の物性値として、粘度6.8Pa・s以上あるいは、降伏応力3.5Pa以上では、咽頭や喉頭蓋谷への付着・残留が多く、嚥下困難者に嚥下後の誤嚥が認められた。
【００２４】
誤嚥のなかった、粘度0.6Pa・sかつ、降伏応力0.07Paの場合は僅かに喉頭侵入が認められた例があり、この粘度及び降伏応力を適切に嚥下できる下限値と判断した。誤嚥のなかった、粘度2.3Pa・sかつ、降伏応力0.75Paの場合は僅かに咽頭への付着が認められた例があり、この粘度及び降伏応力を適切に嚥下できる上限値と判断した。
【００２５】
本発明の液状食品は、物性の特徴として、粘度や降伏応力に加えて、ずり流動化を示す。また、温度20℃の物性値として、好ましくは、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sである。ずり流動化とは、物性の特徴として、ずり速度の増加に伴い、定常ずり粘度が減少することである。当該液状食品は、食道等の狭い流路を通過する際に、ずり速度が増加しても定常ずり粘度が減少することから、嚥下が容易となる。
【００２６】
ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が1.4Pa・s以下あるいは、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.01Pa・s以下では、嚥下困難者に嚥下前及び嚥下中の誤嚥、及び多くの喉頭侵入が認められた。咽頭反射の出現前に造影模擬食品が咽頭に達しており、嚥下困難者は誤嚥しやすい。一方、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が254Pa・s以上あるいは、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.09Pa・s以上では、咽頭や喉頭蓋谷への付着・残留が多く、嚥下困難者に嚥下後の誤嚥が認められた。
【００２７】
誤嚥のなかった、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02Pa・sでは僅かに喉頭侵入が認められた例があり、この定常ずり粘度を適切に嚥下できる下限値と判断した。誤嚥のなかった、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.038Pa・sでは僅かに咽頭への付着が認められた例があり、この定常ずり粘度を適切に嚥下できる上限値と判断した。
【００２８】
本発明の液状食品は、嚥下困難者に配慮した適切な物性値の嚥下造影用の造影模擬食品として使用することが可能である。具体的には、ゾル状バリウム製剤にトロミ調整食品を加えたものであり、嚥下造影（VF）試験に使用することができる。
【００２９】
本発明の液状組成物の物性値は、造影剤を含み粘性を付与した造影模擬食品を用いて特定した。嚥下動態評価の一般的な手法として、嚥下造影（VF）試験がある。この造影模擬食品として、ゾル状バリウム製剤にトロミ調整食品を加え、物性を4段階に調整した液状組成物を用いた。通常の飲料を嚥下する際に、ムセが認められた嚥下障害患者（嚥下困難者）を対象とし、嚥下動態評価を実施した。その際に、嚥下動態を確認すると同時に、その液状組成物の物性値を各種レオロジー測定装置で評価した。嚥下困難者が誤嚥せず飲み込むことができた物性値を特定した。その物性値を、粘度、降伏応力、定常ずり粘度という3つの特性値で特定した。これら3つの特性値は流体の特性を表現するために欠かすことができないものである。粘度、降伏応力、定常ずり粘度が分かれば、同一物性の液状組成物を再現することができ、本発明の液状組成物を特定できる。
【００３０】
本発明の液状食品は、嚥下困難者に配慮した適切な物性値の飲食品として使用することが可能である。具体的には、家庭（在宅）あるいは医療・介護現場などで容易に調製して使用することができる。ここでいう飲食品とは、幾らかの固形状食品を含有した液状食品も対象としている。飲食品の全体として前述した物性値を保持していれば、嚥下の妨げにはならない。
【００３１】
嚥下動態（嚥下機能）は加齢によって低下することが知られている。年齢が30歳未満、30〜59歳、60歳以上、それぞれの検査食量と咽頭通過時間との関係を調べた報告によれば、咽頭通過時間には、加齢による顕著な差があった（Logemann 摂食・嚥下障害, P.29〜32, Jeri A Logeman 著, 道健一・道脇幸博 監訳, 医歯薬出版株式会社）。この結果からも明らかなように、嚥下困難者に配慮した液状組成物は、従来の液状組成物や固体状組成物に比べて飲み込み易い。そのため、本発明の液状組成物は、嚥下困難者の飲食品に有用なだけでなく、健常高齢者にも有用である。
【００３２】
本発明の液状組成物の調製方法としては、バリウム製剤の様な比重の大きい液状組成物に、トロミ調整食品の水溶液を混合することが例示できる。
【００３３】
本発明の易嚥下液状組成物の特定方法は、物性値として、粘度及び、降伏応力を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることが可能であり、さらに、ずり速度に対する定常ずり粘度の関係を、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることが可能である。具体的に、本発明の易嚥下液状組成物の特定方法として、温度20℃の物性値が、粘度0.6〜2.3Pa・sかつ、降伏応力0.07〜0.75Paを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることが好ましく、さらに、ずり流動化を示し、温度20℃の物性値が、ずり速度0.1s-1の定常ずり粘度が5.6〜28Pa・sかつ、ずり速度500s-1の定常ずり粘度が0.02〜0.038Pa・sであることを、嚥下困難者用の液状組成物を調製する際の判断基準とすることが好ましい。つまり、液状組成物の物性値の特定方法は、嚥下困難者を対象とした嚥下動態との相関関係に基づいており、嚥下適正の実体を表現していることとなる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。
【００３５】
嚥下造影試験に用いた造影模擬食品の調製方法は以下の通りである。すなわち、バリウム製剤「バリトゲンゾル145（伏見製薬(株)製）」に、トロミ調整食品「トロメイク（明治乳業(株)製）」の水溶液を混合した。バリウム製剤は、硫酸バリウム濃度36w/v%の水溶液である。トロメイクの水溶液は、それぞれの濃度を2.50、1.25、0.63、0.32w/v%の4水準とした。
【００３６】
上記試料の物性測定方法は以下の通りである。すなわち、粘度の測定には、B型粘度計（TVB-10型粘度計、東機産業(株)製）を用い、回転数12rpm、回転時間2分後の条件で測定した。降伏応力及び、ずり速度に対する定常ずり粘度の測定には、RHEOSTRESS 600（HAAKE製）を用い、直径60mmのコーンプレートに対してギャップ0.103mmの条件で測定した。測定温度は全て20±2℃とした。
【００３７】
上記試料を用いた嚥下造影試験方法は以下の通りである。すなわち、臨床的に液状物を嚥下した際に、ムセなどの咽頭相障害が認められた15例の嚥下困難者を被験者の対象とした。対象内容として年齢が60〜93才（平均年齢77才）、性別として男性が7例、女性が8例、原因疾患として慢性期脳血管障害が9例、パーキンソン病が4例、その他が2例である。
【００３８】
嚥下動態の評価は以下の通りである。すなわち、咽頭相障害を有する15例と健常者の5例の嚥下造影画像を次の項目について比較・検討して判断した。評価項目は、(1) 咽頭反射の惹起し易さ、(2) 咽頭の通過速度、(3) 咽頭残留や付着の程度、(4) 誤嚥や喉頭侵入の有無の4つである。
【００３９】
［実施例１］  硫酸バリウム濃度36w/v%溶液中のトロメイク濃度が0.63w/v%の場合について造影模擬食品の物性値を測定し、嚥下動態を評価した。結果を表１に示した。
【００４０】
［実施例２］  硫酸バリウム濃度36w/v%溶液中のトロメイク濃度が1.25w/v%の場合について造影模擬食品の物性値を測定し、嚥下動態を評価した。結果を表１に示した。
【００４１】
【表１】
2006109723.tif 000002
【００４２】
［比較例１］  硫酸バリウム濃度36w/v%溶液中のトロメイク濃度が0.32w/v%の場合について造影模擬食品の物性値を測定し、嚥下動態を評価した。結果を表２に示した。
【００４３】
［比較例２］  硫酸バリウム濃度36w/v%溶液中のトロメイク濃度が2.50w/v%の場合について造影模擬食品の物性値を測定し、嚥下動態を評価した。結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
2006109723.tif 000003
【００４５】
上記試料を用いた嚥下造影試験による嚥下動態の評価結果は以下の通りである。すなわち、バリウム濃度36w/v%溶液中のトロメイク濃度が0w/v%（トロメイクの水溶液を無添加）の場合、嚥下困難者に嚥下前及び嚥下中の誤嚥が認められた（表には無し）。トロメイク濃度が0.32w/v%（比較例１）の場合、嚥下困難者に多くの喉頭侵入が認められた。トロメイク濃度が0.32w/v%以下では、咽頭反射の出現前に造影模擬食品が咽頭に達しており、嚥下困難者は誤嚥しやすかった。一方、トロメイク濃度が2.50w/v%（比較例２）の場合、咽頭や喉頭蓋谷への付着・残留が多く、嚥下困難者に嚥下後の誤嚥が認められた。トロメイク濃度が0.63及び1.25w/v%の場合、嚥下困難者は誤嚥せずに飲み込むことができた。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
嚥下困難者に液状食品を提供する際に、その適切な物性（粘性）範囲を提示しており、病院・介護施設でトロミ調整食品等を用いて液状食品の物性を調整する際の判断材料となり得る。また、その範囲の物性を有する液状組成物を提供することで、嚥下困難者に対して嚥下に配慮した適切な物性の液状食品を提供することができる。さらに、嚥下機能は加齢によって低下することが知られており、こうした嚥下に配慮した液状組成物は飲み込み易く、健常な高齢者にとっても有用である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】図１は、実施例及び比較例に提示した造影模擬食品のトロメイク濃度と粘度の関係を示したグラフである。
【図２】図２は、実施例及び比較例に提示した造影模擬食品のトロメイク濃度と降伏応力の関係を示したグラフである。
【図３】図３は、実施例及び比較例に提示した造影模擬食品の定常ずり粘度とずり速度の関係を示したグラフである。
【図１】
2006109723.tif 000004
【図２】
2006109723.tif 000005
【図３】
2006109723.tif 000006