(57)【要約】【課題】  香気を増強させて、且つ、苦味を軽減させた緑茶エキスを得ること。【解決手段】  ５５〜７５℃の温水を緑茶葉に対して１０〜２０倍質量添加して３〜５分間抽出した後、茶殻を除去して得られた緑茶抽出液に、緑茶抽出液に対して０．０１〜０．０５質量％のβ−プリメベロシダーゼを添加し、３５〜４５℃にて０．５〜３時間酵素処理を行うことを特徴とする緑茶エキスの調製方法、および、この調製方法により製造された緑茶エキス。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５５〜７５℃の温水を緑茶葉に対して１０〜２０倍質量添加して３〜５分間抽出した後、茶殻を除去して得られた緑茶抽出液に、緑茶抽出液に対して０．０１〜０．０５質量％のβ−プリメベロシダーゼを添加し、３５〜４５℃にて０．５〜３時間酵素処理を行うことを特徴とする緑茶エキスの調製方法。
【請求項２】
請求項１に記載の調製方法により製造された緑茶エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑茶エキスの調製方法およびそれによって得られた緑茶エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶飲料は、近年の消費者の健康志向から、消費量が増加の一途をたどっている。緑茶飲料は、従来から、種々の形態のものが検討されており、旧くは茶葉にお湯を注ぐものから、粉末状、近年では缶やペットボトル等に充填した製品も多くの種類が生産されている。
これらの製品において原材料となる緑茶から、良好な緑茶エキスを製造するために、従来からいろいろな検討が行われている。しかし、緑茶抽出時の温度が低すぎると味が薄すぎ、温度が高すぎると苦渋味がでてくるという問題があった。実際に消費者の嗜好性を調べてみても、旨味があり苦渋味が弱いものを好む傾向があり、このような観点から、従来技術においては味を重視した開発が多くなされている。
一方、緑茶の香りは非常に希薄であり、通常の温水による抽出では充分な香気が得られないという問題があり、緑茶エキスの香りを重視した開発も行われてはいるが、まだ不十分な状態である。
最近、これらの問題を解決するため、緑茶葉や緑茶抽出液に対し、酵素処理を行うことで香気を改善させる方法が種々検討されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照。）。
しかしながら、例えば、特許文献１に記載された酵素を用いて緑茶エキスを調製しても、香気量は増加するものの、苦渋味も強くなるという課題が残っていた。
【特許文献１】国際公開００／１８９３１号パンフレット
【特許文献２】国際公開０２／１３５６０号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、香気を増強させて、且つ、苦渋味を軽減させた嗜好性の高い緑茶エキスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出条件によって調製した緑茶抽出液を、特定の条件のもと、特定の酵素で処理することにより、上記目的を達成することができた。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
【０００５】
（１）  ５５〜７５℃の温水を緑茶葉に対して１０〜２０倍質量添加して３〜５分間抽出した後、茶殻を除去して得られた緑茶抽出液に、緑茶抽出液に対して０．０１〜０．０５質量％のβ−プリメベロシダーゼを添加し、３５〜４５℃にて０．５〜３時間酵素処理を行うことを特徴とする緑茶エキスの調製方法。
（２）  前記（１）に記載の調製方法により製造された緑茶エキス。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、香気を増強させて、且つ、苦渋味を軽減させた緑茶エキスの調製方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００８】
本発明における緑茶葉とは、摘んだ茶葉あるいは茶芽を直ちに加熱して葉に含まれている酵素の活性を失活させて緑色を保たせた不発酵茶葉のことである。加熱手段としては、蒸気で蒸す方法と釜で炒る方法がある。緑茶葉として具体的には、蒸し製の不発酵茶として煎茶、番茶、玉露、かぶせ茶、てん茶、ほうじ茶などを、また釜炒り製の不発酵茶として嬉野茶、青柳茶、中国緑茶などを例示することができる。
【０００９】
本発明における抽出に際して使用する温水としては、単なる温水でもよいが、イオン交換樹脂に通すことにより水中にイオンとして溶解している物質を除去したイオン交換水、蒸留によりその沸点を利用して中性物質、有機物質、ごみなどの不純物を取り除いた蒸留水、特定の水源から採取された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないナチュラルウォーター、ナチュラルウォーターのうち鉱化された地下水（天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む）を原水としたナチュラルミネラルウォーター、通常２０ｍｇ／ｌ程度の気体（空気）が溶け込んでいる状態から、この気体を除去した脱気水、予めアスコルビン酸を添加したアスコルビン酸溶解水、適当な酸・アルカリを用いて一定のｐＨに調整したｐＨ調整水（緩衝液も含む）などを使用することもできる。
抽出に使用する温水の温度は、５５〜７５℃の範囲であり、特に７０℃が好ましい。抽出時間は３〜５分間であり、特に３分間が好ましい。
５５℃より低い温水温度で抽出すると、苦渋味は軽減できるが香気量が少なく、逆に７５℃を超える高い温度で抽出すると香気量は多くなるが、苦渋味が強く嗜好性が低下してしまう。
また、抽出時間が３分未満であると苦渋味は軽減できるが香気量が少く、逆に５分を超えると香気量は多くなるが、苦渋味が強くなってしまう。いずれの場合でも嗜好性は低下してしまう。
抽出に際して使用する温水は、緑茶葉に対して１０〜２０倍質量添加する。１０倍質量未満であると十分な抽出が行われにくく、逆に２０倍質量より多いと苦渋味が強くなる傾向にある。
【００１０】
本発明における緑茶の抽出方法としては、一般的に緑茶を抽出する際に行われている方法でよい。例えば、抽出釜に緑茶葉を仕込んだ後に所定量の水で一定時間浸漬させ、茶殻を除去して抽出液を得る方法や、抽出槽に緑茶葉を充填した後に一定流量の水を送液して所定量の抽出液を得る方法などが挙げられる。
【００１１】
本発明における茶殻除去の方法としては、金属網や布などによる濾過、遠心分離、振動ふるいなどが挙げられる。風味の変化を抑制するために迅速な処理が望まれることから、金属網や布などによる濾過、遠心分離が好ましい。なお、緑茶エキスを得るには茶殻除去後、通常濾過工程が含まれることから、この段階では緑茶抽出液に残存物が存在していても特に問題とならない。
【００１２】
本発明では、緑茶抽出液に対して植物（茶葉等）あるいは菌体由来のβ−プリメベロシダーゼを添加して酵素処理を行う。ここで、β−プリメベロシダーゼは国際公開００／１８９３１号に記載されているβ−グリコシダーゼに分類される酵素であり、二糖配糖体、特にβ−プリメベロシド及びその類似体を二糖単位で切断する作用を有する。
β−プリメベロシダーゼによる酵素処理条件としては、緑茶抽出液に対して０．０１〜０．０５質量％のβ−プリメベロシダーゼを添加し、３５〜４５℃にて０．５〜３時間酵素処理を行う必要がある。この場合、β−プリメベロシダーゼは酵素活性が６３．５〜６３５０ｕｎｉｔ／ｇのものを使用するのが好ましい。ここで１ｕｎｉｔとは、１分間に１μｍｏｌのｐ−Ｎｉｔｒｏｐｈｅｎｏｌを遊離するのに必要な酵素量のことである。処理条件としては特に、３７℃、０．８時間が好ましい。
本発明においては、上記特定の抽出条件と特定の酵素により特定処理条件とを組み合わせることによって、香気が増強され、且つ苦渋味も軽減された嗜好性の高い緑茶エキスを調製することができる。
本発明においては、上記酵素処理後、酵素の失活と殺菌を兼ねた加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理条件としては、一般的に行われている方法でよく、例えば、９０℃にて１０分間浸漬加熱するといった方法が挙げられる。
【００１３】
酵素の失活と殺菌を兼ねた加熱処理後、冷却し、遠心分離、濾紙濾過、助剤濾過等の分離手段を適宜採用して分離することにより清澄な緑茶エキスを得ることができる。なお、得られた緑茶エキスは適当な濃縮手段により濃縮液の形態とすることもできる。冷却、分離及び濃縮の各工程は、公知の手段により、実行することができる。
【００１４】
本発明においては、上記方法で得られた緑茶エキスを例えば飲料に使用することができる。
本発明の緑茶エキスを飲料に使用する場合、例えば、緑茶エキスをイオン交換水などで希釈し、重曹水などでｐＨ調整して容器に充填後、一般的な殺菌処理を行って製品とする。充填する容器としては、従来公知の缶、ペットボトル、紙パックなどが挙げられる。また必要に応じて充填する前の調製段階に、ビタミンＣ、香料などを添加してもよい。エキスを容器に充填する際の殺菌は、アルミやスチールの金属製の缶であれば、１２１℃、１０分などの条件でレトルト殺菌を、容器が紙パックの場合には、１３５℃、３０秒などの条件で高温短時間殺菌法が行われる事が一般的である。
また、ペットボトルの場合には、事前に容器を殺菌しておき、エキスも１３５℃、３０秒等の高温短時間殺菌した上で、無菌充填を行う場合もある。
【実施例１】
【００１５】
以下、本発明例および比較例を示すが、本発明は、下記本発明例に限定されるものではない。
［参照例および本発明例１］
緑茶葉（丸紅食料（株）製エキス用茶葉）２５ｇを１０００ｍｌ容量のガラスビーカーに入れ、７０℃のイオン交換水５００ｍｌを加えて、３分間抽出した後、茶殻を布で除去して、緑茶抽出液３００ｇを得た。この緑茶抽出液を参照例とした。
得られた緑茶抽出液をネジ口キャップ付きガラスびんに移し、β−プリメベロシダーゼ（天野エンザイム（株）、１０３０ｕｎｉｔ／ｇのものを使用）３０ｍｇ(０．０１質量％)を添加して、恒温槽中で３７℃にて０．８時間酵素処理を行った後に９０℃、１０分間加熱処理して緑茶抽出エキスを本発明例１として得た。
【００１６】
［比較例１］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの添加量３０ｍｇを４．３７ｕｎｉｔに、酵素処理温度３７℃を５５℃に、処理時間０．８時間を２４時間に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００１７】
［官能評価１］  本発明例１と比較例１の官能評価
本発明例１および比較例１で得られた緑茶抽出エキスを飲用濃度（０．２Ｂｒｉｘ％）（Ｂｒｉｘ計：ＡＴＡＧＯ ＣＯＭＰＡＮＹ社  ＲＸ−５０００を使用）に希釈した後、専門パネラー５名により、香りと味について下記評価基準に基づく点数評価を行った。
香りの評価基準（香り増強効果に関して）
１点：  香りの増強効果なし。
２点：  若干香りの増強効果が認められる。
３点：  明らかに香りの増強効果が認められる。
４点：  香りの増強効果が顕著に認められる。
味の評価基準（苦渋味に関して）
１点：  苦渋味が非常に強い。
２点：  苦渋味が強い。
３点：  苦渋味がやや強い。
４点：  苦渋味が弱い。
結果を表１に示す。（以下表中の数値は評価平均値で表した。）
【００１８】
【表１】
2006109797.tif 000002
【００１９】
表１から明らかなように、比較例１では香りは強くなっているものの、苦渋味が非常に強くなってしまっている。一方、本発明例１では比較例１と同程度に香りが増強しており、かつ酵素処理による苦渋味の増強が顕著に抑制されており、香り、味ともに嗜好性が高くなっていた。
【００２０】
［本発明例２］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際のイオン交換水５００ｍｌの温度７０℃を５５℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２１】
［本発明例３］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際のイオン交換水５００ｍｌの温度７０℃を７５℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２２】
［本発明例４］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際の抽出時間３分を５分に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２３】
［本発明例５］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの酵素処理温度３７℃を３５℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２４】
［本発明例６］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの酵素処理温度３７℃を４５℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２５】
［本発明例７］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの添加量３０ｍｇを１５０ｍｇ(０．０５質量％)に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２６】
［本発明例８］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼによる酵素処理時間０．８時間を０．５時間に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２７】
［本発明例９］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼによる酵素処理時間０．８時間を３時間に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００２８】
［官能評価２］  本発明例２〜９の官能評価
本発明例２〜９で得られた緑茶抽出エキスを飲用濃度（０．２Ｂｒｉｘ％）（Ｂｒｉｘ計：ＡＴＡＧＯ ＣＯＭＰＡＮＹ社  ＲＸ−５０００を使用）に希釈した後、上記と同様にして専門パネラー５名により、香りと味について点数評価を行った。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2006109797.tif 000003
【００３０】
表２から明らかなように、本発明例２〜９ではいずれにおいても香りが増強しており、かつ酵素処理による苦渋味の増強が抑制されており、香り、味ともに嗜好性が高くなっていた。
【００３１】
［比較例２］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際のイオン交換水の量５００ｍｌを６２５ｍｌに変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００３２】
［比較例３］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際のイオン交換水５００ｍｌの温度７０℃を５０℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００３３】
［比較例４］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際のイオン交換水５００ｍｌの温度７０℃を８０℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００３４】
［比較例５］
本発明例１における緑茶葉からの緑茶抽出液を得る際の抽出時間３分を１０分に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００３５】
［官能評価３］  本発明例１と比較例２〜５の官能評価
本発明例１および比較例２〜５で得られた緑茶抽出エキスを飲用濃度（０．２Ｂｒｉｘ％）（Ｂｒｉｘ計：ＡＴＡＧＯ ＣＯＭＰＡＮＹ社  ＲＸ−５０００を使用）に希釈した後、上記と同様にして専門パネラー５名により、香りと味について点数評価を行った。結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
2006109797.tif 000004
【００３７】
表３から明らかなように、比較例２では香りはやや強くなっているものの、苦渋味が強い。比較例３では苦渋味の増強が抑制されているものの、香りの顕著な増強が認められない。比較例４、５では香りは強くなっているものの、苦渋味が非常に強くなっており、嗜好性が低くなっている。
【００３８】
［比較例６］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの添加量３０ｍｇを１５ｍｇ(０．００５質量％)に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００３９】
［比較例７］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの添加量３０ｍｇを３００ｍｇ(０．１質量％)に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４０】
［比較例８］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの酵素処理温度３７℃を２０℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４１】
［比較例９］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの酵素処理温度３７℃を５０℃に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４２】
［比較例１０］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼによる酵素処理時間０．８時間を０．３時間に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４３】
［比較例１１］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼによる酵素処理時間０．８時間を５時間に変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４４】
［比較例１２］
本発明例１におけるβ−プリメベロシダーゼの添加量３０ｍｇを０ｍｇに変更した他は、本発明例１と同じ方法で、緑茶抽出エキスを得た。
【００４５】
［官能評価４］  本発明例１と比較例６〜１２の官能評価
本発明例１および比較例６〜１１で得られた緑茶抽出エキスを飲用濃度（０．２Ｂｒｉｘ％）に希釈した後、上記と同様にして専門パネラー５名により、香りと味について点数評価を行った。結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2006109797.tif 000005
【００４７】
表４から明らかなように、比較例６、８、１０では苦渋味の増強が抑制されているものの、香りの顕著な増強が認められない。比較例７、９、１１では香りは強くなっているものの、苦渋味が非常に強くなってしまって嗜好性が低くなっている。
【００４８】
［実施例２］
本発明例１により得られた緑茶抽出エキスを濾過助剤を用いて清澄化した緑茶抽出エキス２００ｇにビタミンＣ０．１ｇを添加して、さらに５％重曹水で最終ｐＨ６．２に調整しつつイオン交換水を加えて全量１０００ｇ（０．２Ｂｒｉｘ％）とした（Ｂｒｉｘ計：ＡＴＡＧＯ ＣＯＭＰＡＮＹ社  ＲＸ−５０００を使用）。８０℃まで加温してスチール缶（東洋製罐（株））に充填してＮ2ガス封入後に密閉した。１２１℃、１０分にてレトルト殺菌を行い緑茶飲料とした。