(57)【要約】  【課題】  茹で工程での溶出や調理後の伸びやふやけを抑制し、適度な腰があって歯ごたえのある食感をもたらす即席春雨の製造方法を提供する。  【解決手段】  馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有し、この混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％を添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有し、この混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％を添加してあることを特徴とする、即席春雨。
【請求項２】
馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有し、この混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％を添加することを特徴とする、即席春雨の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席春雨およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席春雨およびその製造方法として、緑豆でん粉を水で捏ね、この捏ねた緑豆でん粉を多数のノズルから押し出して線状に成形し、線状に形成されたものを熱湯で茹でて、水洗いをしたのち、凍結させて鬆を形成して、解凍したのち、乾燥させて即席春雨を完成させる、という即席春雨及びその製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−１７１０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかるに、上記即席春雨では茹で工程で緑豆のでん粉が溶出しやすく、また湯戻しに時間がかかるという問題がある。
【０００５】
本発明は、上記のような問題を解消するためになされたものであり、その目的とするところは、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、混合でん粉にカードランを添加することにより茹で工程での溶出や調理後の湯伸び、ふやけを抑制するこができ、喫食時に適度な腰があって歯ごたえのある食感をもたらす即席春雨およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の即席春雨は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有し、この混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％を添加してあることに特徴を有するものである。
【０００７】
本発明の即席春雨の製造方法は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法において、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有し、この混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％を添加することに特徴を有するものである。
【発明の効果】
【０００８】
混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有するので、緑豆でん粉の持つ腰の強さ、なめらかさと歯ごたえの良さを保持し得ながら、緑豆でん粉に不足している湯戻しに時間がかかるという欠点を馬鈴薯でん粉で補うことができる。とくに、馬鈴薯でん粉が３０重量％より少ないと熱湯３分で復元できないが、３０重量％以上含有させることにより、熱湯３分で復元できて湯戻りが良好となる。馬鈴薯でん粉の含有率が７０重量％を越えると、前工程で線状に形成されたもの（以下、「麺線」という。）が茹で工程でくっ付きあって線状状態を維持でき難くなり、また冷凍時に竿掛けするときに麺線が付着してほぐれ難く、切れたりし易く、解凍後にもほぐれ難くて切れ易いなど春雨加工面で作業性が悪いが、３０重量％以上、７０重量％未満にすることにより線状形成および竿掛けが容易になり、解凍後のほぐれも良好となり、春雨加工性、作業性に優れる。
【０００９】
緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を上記比率で混合することにより即席に適う時間での湯戻りが良好となる反面、調理後に湯伸びやふやけが発生しやすいが、カードラン０．２５〜５重量％を添加することにより、カードランの膨潤による増粘作用により調理後に湯伸びしたり、ふやけたりするのを抑制でき、滑らかな弾力性と歯ごたえの良さを楽しめる即席春雨が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の即席春雨の製造方法においては、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉を混合したものにカードランを添加する。その際、混合でん粉を水で捏ね、この捏ねた混合でん粉（生地）をダイスにて熱湯中に押し出して線状に形成する。この線状に形成された麺線を熱湯で茹でて、水洗いをして冷却する。この冷却した麺線を竿に掛けて冷凍庫で冷凍する。次いで、解凍し、所定長さに切断し計量後、熱風乾燥して即席春雨が完成する。
【００１１】
馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合比率は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に馬鈴薯でん粉３０〜７０重量％を含有させることが、湯戻りを良好にするとともに、線状形成および竿掛けが容易になり、また解凍後のほぐれも良好にすることができて好ましい。馬鈴薯でん粉が３０重量％より少ないと熱湯３分で復元できず湯戻りが悪く、７０重量％を越えると、線状に形成された麺線が茹で工程で付着し、また冷凍時に竿掛けするときにも付着したり、ほぐれ難く、切れたりし易く、解凍後にもほぐれ難く、切れ易いなど春雨加工面で作業性が悪い。
【００１２】
緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合比率による即席春雨の湯戻りとふやけ等についての評価結果を図１の図表に示す。
この図表の評価結果から以下のようなことがわかる。
・  緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合でん粉の中で馬鈴薯でん粉が２０重量％以下である
と熱湯３分で復元する春雨は得られず、３０重量％以上では湯戻りの良好な春雨とな
った。
・  馬鈴薯でん粉の比率が８０重量％以上では春雨加工面で作業性が悪くなった。春雨加
工面とは、具体的には茹で工程での麺線付着、竿掛けした麺の付着及び麺の脱落など
をいう。
【００１３】
上記図１の図表で明らかなように緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を混合することによって、湯戻りが良好となる反面、調理後、数分後にふやけや湯伸びが発生する。カップ麺の喫食時間は平均７分であるが、調理後７分では既にふやけが始まっていることがわかる。
【００１４】
しかし、こうしたふやけや湯伸び発生問題はカードランを添加することにより解決することができる。すなわち、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合でん粉にカードラン０．２５〜５重量％、より好ましくは１〜４重量％を添加することにより、カードランの増粘作用により調理後に湯伸びしたり、ふやけたりするようなことも無くなり、滑らかさと歯切れの良さを楽しめる即席春雨が得られる。カードランを添加するにしても０．２５重量％より少ないと、調理後７分で湯伸び、ふやけが発生し、５重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）できず、湯戻しに５分以上かかるため即席春雨に適さない。
【実施例】
【００１５】
実施例１
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン０．２５重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例えば１０重量部）に水１００重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で１．５ｍｍφのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成された麺線を熱湯９８〜１００°Ｃで約１分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて−２０°Ｃの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約１５ｃｍに切断し計量後、金枠に投入し熱風（８０°Ｃ）で２５分間乾燥して水分約１０％の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品（株）製の商品名「カードランＳ」を用いた。
【００１６】
実施例２
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン０．５重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００１７】
実施例３
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン１重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００１８】
実施例４
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン２重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００１９】
実施例５
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン３重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２０】
実施例６
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン４重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２１】
実施例７
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン５重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２２】
比較例１
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を、カードランを無添加で混合した以外は、実施例１と同様にした。
【００２３】
比較例２
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン０．１重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２４】
比較例３
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン７．５重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２５】
比較例４
馬鈴薯でん粉６０重量％に緑豆でん粉４０重量％を混合したものにカードラン１０重量％を添加した以外は、実施例１と同様にした。
【００２６】
実施例１〜７と比較例１〜４の評価結果を図２の図表に示す。この図表から明らかなように、比較例１のように馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉にカードランを添加しないか、比較例２のように添加しても０．２５重量％より少ないと、調理後７分で湯伸び、ふやけが発生する。かといって、比較例３，４のようにカードラン５重量％より多く添加すると、麺が固すぎて湯戻り（３分直後）できず、湯戻しに５分以上かかるため即席春雨に適しない。
実施例１〜７のようにカードラン０．２５〜５重量％、より好ましくは１〜４重量％添加することにより、湯戻り（熱湯復元性）が良好であり、調理後７分でも湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られることがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合比率による湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。
【図２】本発明の実施例１〜７、比較例１〜４についての湯戻りやふやけ等の評価結果を示す図表である。
【図１】
2006141278.tif 000002
【図２】
2006141278.tif 000003