(57)【要約】  【課題】  原料蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化すると共に、ミネラル組成を改質し、栄養および食味を改善した食品素材およびその製造方法を提供することである。  【解決手段】  原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、また原料蕎麦類にマグネシウム、またはマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなることを特徴とする食品素材である。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化したことを特徴とする食品素材。
【請求項２】
原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
【請求項３】
原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
【請求項４】
原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
【請求項５】
原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
【請求項６】
原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする請求項２または３記載の食品素材の製造方法。
【請求項７】
原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）および塩化ナトリウム濃度０．１〜２０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする請求項４または５記載の食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化すると共に、ミネラル組成を改質し、栄養および食味を改善した食品素材およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ、ギャバ）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種であり、その分子式はＮＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＯＯＨである。γ-アミノ酪酸は、生体内において抑制系の神経伝達物質として作用すると共に、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能改善作用およびアルコール代謝促進作用等を有することが知られている。
【０００３】
また、イノシトールはシクロヘキサン６価アルコールの総称であり、イノシトールの欠乏は、発育不良、脱毛（マウスによる実験）、脂肪肝（ラットによる実験）および中性脂質蓄積等を引き起こすことが知られている。
【０００４】
フィチン酸（IP6）は上記イノシトールのヘキサリン酸エステルである。フィチン酸は、食品面では金属のキレート性およびこれに基づく抗酸化性を有するので、多くの食品保存性の向上に有効である。また、医療面では胃酸分泌を抑制し、胃炎、十二指腸炎、十二指腸潰瘍や下痢の抑制等に有効である。化粧品面では、経口投与によるニキビ治療、皮膚の美白効果、血行促進効果等がある。
【０００５】
ナイアシンは体内で同じ作用をもつニコチン酸、ニコチン酸アミドの総称であり、酸化還元酵素の補酵素として生体の生理活性に深く関係している。また、ルチンは活性酸素を除去する酸化防止作用の他、毛細血管を強くしたり、血圧を下げたり、糖尿病を予防する働きなどが知られている。
【０００６】
上記のように生体にとって非常に重要なγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンは、イネ科植物（例えば米、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、燕麦、蕎麦など）の種子等の食品に含まれているが、その含有量は微量であり、上記した薬理作用を発揮するのに必要な量を、通常の食品から摂取するのは困難である。
【０００７】
前記イネ科植物のうち、特に蕎麦類は、たんぱく質が１３〜１５％と多く含有されていると共に、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンに加えてルチンが多く含有されているので、高血圧による血管損傷の予防によいことが知られている。一般に、蕎麦類は食用蕎麦麺として食されることが多いが、蕎麦麺のように加工した蕎麦を食しても、必要な量のルチンを身体に摂取することができないという問題がある。このため、イネ科植物のうち、特に蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンを富化する方法が望まれている。
【０００８】
特許文献１には、胚芽を含むイネ科植物やマメ科植物の種子、またはこの胚芽を所定の温度で水に浸漬することで、フィチン酸、イノシトールおよびナイアシンを富化させた食品およびその製造方法が記載されている。しかしながら、特許文献１では、γ-アミノ酪酸およびルチンを富化することについては記載されていない。
【０００９】
一方、蕎麦類には栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラルもその一つとして含有されている。このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも３２５種以上の活性化にあたり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活成分）として機能していることが知られている。また、ＤＮＡおよびＲＮＡの合成に寄与すると共に、細胞内外のカリウム、ナトリウムおよびカルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成にも貢献するなど、極めて広範囲に分布し作用している。このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は糖尿病、心臓病、脳梗塞、さらには骨粗鬆症等として様々な形で表面化するという問題がある。
【００１０】
一般に、蕎麦類を調理等のために水洗や水に浸漬した場合には、この蕎麦類に含まれるミネラルのうち、食味の点で好ましくないとされるカリウムが水相へ溶出すると共に、上記した人の栄養上重要な機能を有するマグネシウムも溶出することが知られている。カリウムの溶出は、食味のうえで好ましいが、マグネシウムの溶出は、上記した理由より好ましくない。したがって、蕎麦類を水洗や水に浸漬しても、マグネシウムの溶出を抑制し、かつカリウムを減少させる、すなわちミネラル組成を改質した食品素材の開発が望まれている。
【００１１】
特許文献２には、原料米にマグネシウムやナトリウムを富化することによって、この米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を所定の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材およびその製造法が記載されている。しかしながら、特許文献２では、蕎麦類のミネラル組成を改質することについては記載されていない。
【００１２】
【特許文献１】特開２００４−６５２４９号公報
【特許文献２】特開２００４−３３１１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、原料蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化すると共に、ミネラル組成を改質し、栄養および食味を改善した食品素材およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、イネ科植物のうち原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を所定の温度で水に浸漬した場合には、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類の富化される割合が大きく、さらに所定濃度の塩化マグネシウム水溶液や塩化ナトリウム水溶液に浸漬した場合には、マグネシウムが富化される割合が大きく、かつカリウムが減少するので、栄養と食味とが向上した食品素材が得られるという新たな事実を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１５】
すなわち、本発明における食品素材は、以下の構成からなる。
（１）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化したことを特徴とする食品素材。
（２）原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（３）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（４）原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（５）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
【００１６】
本発明の食品素材の製造方法は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする。
また、本発明の他の食品素材の製造方法は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）および塩化ナトリウム濃度０．１〜２０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の食品素材およびその製造方法によれば、イネ科植物のうち原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を所定温度で水に浸漬することで、種々の薬理作用を発揮するγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が多く富化された食品素材が得られるという効果がある。また、所定濃度の塩化マグネシウム水溶液や塩化ナトリウム水溶液に原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を浸漬することで、生理機能面で重要な栄養成分であるマグネシウムが多く富化されると共に、食味のうえで好ましくないカリウムが減少し、栄養と食味とが改善された食品素材を得ることができる。しかも、この食品素材は、調理後に感じられる食材に由来する特有の臭気が低減されるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化した食品素材は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬することにより得られる。
原料蕎麦類としては、特に限定されるものではないが、食用に供することを目的とするため、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈するものや、品種の特性として苦渋味を呈する蕎麦類は避けるのが好ましく、例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米などが挙げられる。
【００１９】
前記原料蕎麦類を水に浸漬する際の温度は６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃である。水の温度が前記範囲にあることによって、原料蕎麦類中のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が効率よく富化される。また、一般生菌数の増加が抑制される上でも好ましい。γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが増加する原因としては、水への浸漬により蕎麦類の胚芽に含まれる内在性酵素が急激に活性化するためと推測される。
なお、浸漬時の水の量は、原料蕎麦類が水中に没する程度の量であれば特に限定されるものではなく、通常、体積比で原料蕎麦類の１〜１０倍量程度であるのが好ましい。具体的には、水１００リットルにつき原料蕎麦類１００ｋｇ以下、好ましくは６０〜３０ｋｇであるのがよい。
【００２０】
浸漬時の水のｐＨは、特に限定されるものではなく、ｐＨ２．５〜１０程度であればよく、通常ｐＨ４〜８程度、好ましくはｐＨ５〜７程度であるのがよい。前記ｐＨ調整には、人体への安全性に問題ない限り、各種の酸やアルカリを使用することができる。前記酸としては、例えばリン酸や有機酸などが挙げられ、前記アルカリとしては、例えば水酸化ナトリウムなどが挙げられる。なお、この水には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えてもよい。
【００２１】
γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの富化量は、浸漬時間が長くなる程、増加する傾向にある。したがって、浸漬時間は長い程好ましいが、通常、静置した状態で１〜４８時間、好ましくは１〜２４時間、より好ましくは３〜８時間であるのがよい。また、静置した状態の他、振とう機等を用いて振とうしたり、あるいは攪拌機で撹拌しながら浸漬してもよい。これにより、原料蕎麦類中のγ-アミノ酪酸の富化量は、重量比（富化後のγ-アミノ酪酸の含有量／富化前のγ-アミノ酪酸の含有量）で１．１以上、好ましくは１．３以上、より好ましくは１．５以上となる。また、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの富化量も、同様に１．１以上、好ましくは１．３以上、より好ましくは１．５以上となる。
【００２２】
本発明のミネラル組成を改質した食品素材は、原料蕎麦類にマグネシウム、またはマグネシウムおよびナトリウムを富化させることにより得られる。このミネラル組成を改質した食品素材のマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）は１．５〜４．０、好ましくは１．８〜３．６の範囲である。
【００２３】
本発明におけるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比は、以下のようにして求められる。まず、カリウムの含有量をその１化学当量である３９．１で除して、カリウム（Ｋ）の化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。マグネシウムの含有量も、その１化学当量である１２．１６で除して、マグネシウム（Ｍｇ）の化学当量（単位：同前）を求める。ついで、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｍｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｍｇで除して、Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比（マグネシウムとカリウムとの化学当量の比）を得る（以下、この比を「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する）。
このＭｇ／Ｋ化学当量比は、穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、さらに、穀物の食味が優れるとされる品種群は、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が高まっていると報告されている。（堀野ら、日本作物学会紀事６１巻１号、Ｐ２９−３３、１９９２）。
【００２４】
前記原料蕎麦類にマグネシウムを富化させる方法としては、例えば所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する方法が挙げられる。この所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製方法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリまたは水ニガリ、より好ましくは塩田製法により塩酸カルシウムおよび塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率よりも少なくした精製ニガリを用いることができる。なお、深海水を脱ＮａＣｌした、いわゆる海洋深層水も濃度的に見ると、本発明に使用することができる。
【００２５】
前記所定濃度は、前記材料を用いて、塩化マグネシウム濃度が０．０１〜１０．０％（重量／容量、以下同様）、好ましくは０．３〜０．９％であるのがよい。これにより、原料蕎麦類に水相のマグネシウムが浸透し富化すると共に、カリウムが効率よく水相へ溶出することで減少し、ミネラル組成が改質される。例えば、後述する実施例３では、２４時間浸漬後には、カリウムは浸漬前の約１６０ｍｇ減となる一方で、マグネシウムは浸漬時間の長短にかかわらず浸漬前の約１６０〜２００ｍｇ増となり、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、浸漬前は０．１６であったものが、浸漬後は２．２８〜３．３３へ上昇する。これに対し、塩化マグネシウム濃度が０．０１％未満では、原料蕎麦類にマグネシウムを所定量富化することが困難であり、１０．０％を超えると、得られる食品素材に塩化マグネシウム由来の苦渋味が生じるため好ましくない。特に、味覚を考慮した場合には、塩化マグネシウム濃度は０．９％以下であるのが好ましい。
【００２６】
また、上記塩化マグネシウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する際の水溶液の温度は、６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃であるのがよい。これにより、上記したミネラル組成の改質と同時に、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が富化され、効率よく本発明にかかる食品素材を得ることができる。
【００２７】
前記マグネシウムおよびナトリウムを富化させる方法としては、例えば上記した塩化マグネシウムを含む水溶液に、さらに塩化ナトリウムを所定濃度加えた水溶液に原料蕎麦類を浸漬する方法が挙げられる。
前記所定濃度は、塩化ナトリウム濃度が０．１〜２０．０％、好ましくは１．０〜４．０％であるのがよい。これにより、原料蕎麦類中のカリウムを、上記した塩化マグネシウムを含む水溶液のみに浸漬した場合に対して、より効果的に減少できると共に、得られる食品素材に所定の塩味を付与することができる。これに対し、塩化ナトリウム濃度が０．１％未満では、塩化ナトリウム由来の塩味を付与することができず、２０．０％を超えると、得られる食品素材の塩味が強すぎるため好ましくない。
また、上記と同様の理由から、原料蕎麦類をこの溶液に浸漬する際の水溶液の温度は６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃であるのがよい。
【００２８】
前記塩化マグネシウムを含む水溶液、または塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する時間は、特に限定されるものではないが、静置した状態で１〜４８時間、好ましくは１〜２４時間、より好ましくは３〜８時間であるのがよい。これにより、マグネシウムが所定量富化されると共に、カリウムが所定量減少する。また、前記と同様に、静置した状態の他、振とう機等を用いて振とうしたり、あるいは攪拌機で撹拌しながら浸漬してもよい。
なお、上記した以外の構成は、前記γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化した食品素材で例示したものと同様の条件を用いることができる。
【００２９】
本発明のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が富化され、ミネラル組成が改質された食品素材は、通常の原料蕎麦類と同様にして、蕎麦麺に加工して調理でき、また他の食品と混合して炊く、煮る、焼く、茹でる、揚げる、蒸す等して調理することができる。これにより、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの体内吸収性を向上させることができ、これを含む食品の旨味もより向上させることができる。
【００３０】
また、上記食品素材は必要に応じて粉状ないし粒状に加工してもよく、特に粉状に加工するのが好ましい。これにより、効率よくγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンが体内に吸収される。
上記食品素材を粉状ないし粒状に加工するには、公知の粉砕機（例えば、ダルトン社製のハンマーミル）を使用することができる。粉状に加工する際には粒度は特に限定されないが、２００μｍ以上、好ましくは４００μｍ以上であるのがよい。粒度がこれより小さいと、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの一部が失われて、これらの含有量が低下するおそれがある。また、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの体内吸収性を考慮すると、上限は１０００μｍ、好ましくは８００μｍ程度であるのがよい。粉砕する場合には、粉砕時に生じる熱等によって上記食品素材の温度が過度に上昇しないような条件で行うのが好ましい。
【００３１】
上記食品素材は、例えば粉状ないし粒状に加工して食品添加物として他の食品に添加することもできる。食品添加物は、粉状ないし粒状形態の他、顆粒、カプセル、シロップ、ゲル状、液状、固形状等に調製された形態であってもよい。この食品添加物を添加する食品には、特に制限はなく種々の調理食品や加工食品が挙げられる。
なお、上記食品素材を食品や食品添加物として使用する場合には、富化された食品素材からγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの各成分を公知の方法により単離精製して使用してもよい。
【００３２】
以下、実施例をあげて本発明の食品素材について詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
原料蕎麦（日本産の蕎麦）を７群に分け、それぞれを１５℃に設定した脱イオン水１リットルに５００ｇずつ投入し、表１に示した設定時間で浸漬した。その後、ステンレス製のざるに揚げて水切りをし、４℃の低温室内で通風乾燥して含水率を約１２．５％に調整した。ついで、各々３０ｇを粉砕して、蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。この蕎麦粉を用い、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびカリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）、ナトリウム（Ｎａ）の含有量をそれぞれ測定した。各測定方法を以下に示すと共に、その測定結果を表１に示す。なお、表中の含有量は原料蕎麦１００ｇ中のｍｇとして示し、ミネラルは元素記号でＫ、Ｍｇ、Ｎａと表記し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比はＭｇ／Ｋ（ｍＥｑ比）と表記した。
【００３４】
＜γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量＞
上記蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸およびルチンの含有量は高速液体クロマトグラフ法により測定した。また、イノシトールおよびナイアシンの含有量は微生物定量法により測定した。
＜カリウム、マグネシウム、ナトリウムの含有量＞
上記蕎麦粉を１％塩酸溶液１００ｍｌに投入し、よく振とうしてミネラルを抽出し、適宜希釈して原子吸光光度計（日立製作所製のHITACHI Z8200 型）により、カリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）およびナトリウム（Ｎａ）の含有量をそれぞれ測定した。なお、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は下記式より算出した。
【数１】
2006166804.tif 000002
【００３５】
【表１】
2006166804.tif 000003
【００３６】
表１から明らかなように、水に浸漬した蕎麦のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、水に浸漬していない対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、ＫおよびＭｇの含有量は、対照蕎麦に比べて明らかに減少し、浸漬時間が長くなるほど減少度を増した。Ｍｇ／Ｋ化学当量比は０．１５〜０．１６で、多くは０．２未満であった。
【実施例２】
【００３７】
７群に分けた原料蕎麦を、それぞれ脱イオン水１リットルに塩化ナトリウム４０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
2006166804.tif 000004
【００３９】
表２から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量が対照蕎麦に比べて明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、ＫおよびＭｇの含有量は、水に浸漬することによって明らかに減じ、実施例１より減少した。また、浸漬時間が長くなるほど、その度合を増し、特にＫ含有量の減少が顕著であった。
【実施例３】
【００４０】
７群に分けた原料蕎麦をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
2006166804.tif 000005
【００４２】
表３から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量が対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。また、Ｋ含有量は減少し、さらに浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少した。これに対し、Ｍｇ含有量は、浸漬時間の長短にかかわらず約１６０〜１８０ｍｇ増となった。
すなわち、塩化マグネシウム水溶液に浸漬することにより、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが富化された。さらには蕎麦中のＫ含有量が減少する一方で、浸漬時間１時間以上においてＭｇ含有量を明確に増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して２．２８〜３．３３に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【実施例４】
【００４３】
７群に分けた原料蕎麦をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化ナトリウム４０ｇおよび塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
2006166804.tif 000006
【００４５】
表４から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、蕎麦中のＫ含有量は、塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウム混合水溶液への浸漬によって明らかに減少し、浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少し、その減少度合いは実施例１よりもさらに大きかった。
すなわち本例では、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが富化された。さらには浸漬時間１時間以上でＫ含有量を減じ、浸漬時間が１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてＭｇ含有量がより増加し、よってＭｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して１．８７〜３．３０に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【実施例５】
【００４６】
実施例２に準じ、塩化ナトリウム濃度を０．１〜２０．０％間の７段階とした水溶液に原料蕎麦を５時間浸漬した他は、実施例２と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表５に示す。なお、表５中の「対照」は、上記水溶液に浸漬していない蕎麦を示している。
一方、浸漬処理した蕎麦を乾燥処理し、２５０μｍ〜４５０μｍまで粉砕処理した後、７名のパネラーに試食してもらい、食味を調べた。その結果を表６に示す。
なお、試食試験の結果は、調理後の食材の臭気、甘味および塩味について「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で示した。
【００４７】
【表５】
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【表６】
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【００４８】
表５から明らかなように、塩化ナトリウム水溶液に５時間浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加しているのがわかる。また、蕎麦のＫ含有量は約５０〜２７０ｍｇが減少し、液中塩化ナトリウム濃度とは反比例の傾向を示した。また、Ｍｇ含有量も各濃度において約１ｍｇ減となり、実施例２でも見られた通り、Ｍｇ富化という観点からは塩化ナトリウム水溶液への浸漬は好ましくないが、Ｋ含有量を効率よく減少させる上では好ましいのがわかる。
【００４９】
また、試食結果から明らかなように、対照蕎麦では食材特有の臭気を明瞭に感じたのに対して、浸漬蕎麦では、７名の試食者のうち７名が臭気を感知せず、この浸漬条件は、臭気の除去の面で好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照蕎麦で「微」、本群中の塩化ナトリウム濃度０．１％および同０．４％でも「微」であった。しかし、同１．０％では「弱」、さらに同４．０％では「中」、同６．０％〜２０．０％では明瞭に「有」と判定された。
さらに、塩味については、対照蕎麦で「無」であるのと同様に、本群においても、塩化ナトリウム水溶液に浸漬したにもかかわらず、塩化ナトリウム濃度０．１％〜４．０％で「無」であった。しかし、同６．０％では「弱」、さらに同１０．０％では「有」、同２０．０％では明瞭に「強」と判定された。
すなわち、塩化ナトリウムに関しては、濃度約５．０％を境界として、それ以下では塩味を感じることはまれであり、それ以上では塩味を明瞭に感じるという傾向が特徴的であった。これを食品素材中のＮａ含有量で見ると、約５０ｍｇ以下ではほとんど甘味を認めず、約９６〜２９５ｍｇでは甘味を感じ、約１３４ｍｇ以上では甘味および塩味を明瞭に感じたことを意味する。これらの効果を利用して、「甘味単独」もしくは「甘味及び塩味」を付与した食品素材を得ることができる。
【実施例６】
【００５０】
実施例４に準じ、塩化マグネシウム濃度を０．１５〜１．２％間の７段階とした水溶液に原料蕎麦を５時間浸漬して得た他は、実施例４と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表７に示す。また、浸漬処理した蕎麦を実施例５と同様にして処理し、ついで実施例５と同様にして７名のパネラーに試食してもらい、食味を調べた。その結果を表８に示す。
【００５１】
【表７】
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【表８】
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【００５２】
表７から明らかなように、塩化マグネシウム水溶液に５時間浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加しているのがわかる。また、Ｋ含有量は、塩化マグネシウム水溶液への浸漬で平均約２００ｍｇ減少し、塩化マグネシウム濃度に反比例した。また、Ｍｇ含有量は液中塩化マグネシウム濃度に比例して増加し、Ｍｇ富化という観点から見れば、塩化マグネシウム濃度は高いほど好ましく、濃度０．１５％〜１．２％の水溶液に５時間浸漬した場合、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して１．８７〜３．５３に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００５３】
また、表８から明らかなように、対照蕎麦では、一般に食材を調理した際に発生する食材特有の臭気、すなわち嚥下直後に感じられる弱い「胸やけ感」と鼻腔に抜ける「戻り臭」を明瞭に感じたのに対し、本例では７名の試食者のうち６人が臭気を感知しなかったことより、本例の浸漬蕎麦は、食味の面でも従来に例を見ない明らかに好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照蕎麦で「微」、本群中の塩化マグネシウム濃度０．１５％においても「微」と判断された。しかし、同０．３０％〜０．４５％で甘味が「弱」、さらに同０．４５％〜１．２０％では明確に甘味が「有」と判断され、本来は苦渋味を有するはずの塩化マグネシウムであるが、適切な濃度の希薄溶液に浸漬した場合には、甘味を呈することが認められた。ただし１．２０％では、塩化マグネシウムに由来する特有の苦渋味も共存して「有」となった。従ってその添加量には味覚的上限があって０．３０〜０．９０％範囲で製造された食品素材が好ましかった。