(57)【要約】【課題】乳製品をベースとした製品を強化するためのカルシウム源を提供する。【解決方法】不溶性カルシウム源とクエン酸及び乳酸の溶液との相互作用によって形成される準安定性複合体。強化量の前記準安定性複合体を含む強化食品、及び前記複合体を形成してから食品に前記複合体を添加するか、又は前記食品中において前記複合体を形成することによる強化食品の調製方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性カルシウム源と、乳酸とクエン酸の混合物との相互作用によって形成された準安定性複合体。
【請求項２】
前記アルカリ性カルシウム源が、水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムである、請求項１に記載の準安定性複合体。
【請求項３】
式Ｋ［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ］を有する複合体。
【請求項４】
式Ｋ０．５［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ０．５］を有する複合体。
【請求項５】
式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．３３  Ｌａｃｔ］０を有する複合体。
【請求項６】
式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０を有する複合体。
【請求項７】
アルカリ性カルシウム源の懸濁液と、所望量のクエン酸と乳酸の溶液とを混合することを含む、請求項１に記載の準安定性複合体の調製方法。
【請求項８】
カラギーナンが存在していてもよい請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記カラギーナンがカッパカラギーナンである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
アルカリ性カルシウム源と、乳酸とクエン酸の混合物との相互作用によって形成された複合体の強化量を含む強化食品。
【請求項１１】
前記食品が乳児用調製乳、乳製品若しくはダイズ蛋白質をベースとした製品、液体栄養補給製品又は菓子製品である、請求項１０に記載の強化食品。
【請求項１２】
前記強化食品に存在する前記複合体の量は、前記食品の重量に対して０．０５から５重量％までである、請求項１０に記載の強化食品。
【請求項１３】
アルカリ性カルシウム源と、クエン酸と乳酸の混合物との相互作用によって複合体を形成し、前記複合体を前記食品に添加することを含む、請求項１０に記載の強化食品の調製方法。
【請求項１４】
前記強化食品に存在するカラギーナンの量は、前記食品の重量に対して０．００５から０．１重量％までである、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
アルカリ性カルシウム源を乳酸とクエン酸の混合物と共に前記食品に添加し、前記食品内で前記複合体を形成することを含む、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品及び飲料、特に蛋白質を含有する食品及び飲料のカルシウムによる強化に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルクは、重要な食事性カルシウム源である。体内で最も多い無機質であるカルシウムは、骨及び歯の主要な構成要素である。この無機質はまた、いくつかの生理学的系において重要な役割を果たす。カルシウムは、子供の健康な骨及び歯の発育に重要で、適切に摂取することが不可欠である。カルシウム状態はまた、高齢者の骨粗鬆症の発症の因子である。
【０００３】
体内では無機質は産生されないので、食品又はサプリメントによる体外からのカルシウム供給に全面的に依存している。人間の一生全体において、適切にカルシウムを摂取することが重要であることは認識されている。１９９４年に、ＮＩＨ合意声明によって、各年齢群の１日の推奨カルシウム摂取許容量は１日当たり８００〜１２００ｍｇから１日当たり１５００ｍｇに修正された。
【０００４】
カゼインに関連したカルシウムは胃腸管での吸収を促進することが示唆されてきた。また、カルシウムの有機酸塩は無機塩よりも一般的に生物学的に利用されやすいことも発見された。クエン酸カルシウムは、生物学的利用性が高いので、強化食品において使用するためにはその他のカルシウム塩よりも有利である。一般的なカルシウムとは対照的に、クエン酸カルシウムでは、その他の無機質特に鉄の吸収を妨害する作用はほんのわずかである。また、クエン酸イオンは結石形成性カルシウム塩の結晶化の阻害剤であるので、クエン酸カルシウムによって、カルシウムの長期補給による腎臓結石及び尿路結石形成の危険性を減少させることができる。
【０００５】
カルシウムのミルクへの添加は、非常に重要な問題である。第１に、溶解性の高いカルシウム源（塩化カルシウムなど）を使用すると、低温殺菌温度であっても温度処理中に、高い水準の溶解性カルシウムによって蛋白質の凝固が引き起こされる。第２に、難溶性のカルシウム源では蛋白質ミセルは不安定ではないが、迅速に沈殿するだろう。したがって、カルシウム源の溶解性は非常に狭い溶解度の範囲内に保たなければならない。また、遊離カルシウムと結合カルシウムとの比を著しく変化させないために、非常に微細な形状のコロイド状カルシウムを形成しなければならない。この場合、添加の順番がカルシウム準安定化合物形成に重大な影響を及ぼす可能性がある。考慮しなければならない他の要因は、強化したミルクのｐＨで、ｐＨは温度処理中に変化するためである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
凝固及び沈殿を起こさず、風味を改善し、かつ苦味又は不快臭を与えずに、ミルク、カゼイン又はホエイ含有飲料及びその他の乳製品をベースとした製品を強化するために、カルシウム源を得ることが強く望まれる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムなどのアルカリ性カルシウム源と、乳酸とクエン酸の混合物との相互作用によって形成されたカリウム含量の低い準安定カルシウム複合体を開発した。該複合体を使用して、蛋白質の凝固又は塩の沈殿を起こさずに、カリウムイオンの存在による不快臭がほとんど又は全くないことから、風味が改善された、ミルク、ミルク飲料、乳製品、栄養補給飲料及び乳児用調製乳を強化することができる。
【０００８】
本発明では、アルカリ性カルシウム源と、乳酸とクエン酸の混合物との相互作用によって形成された準安定性複合体が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
該アルカリ性カルシウム源は、たとえば、懸濁して使用するのに便利な水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムであってよい。乳酸とクエン酸の混合物は、溶液、特に水溶液として使用すると便利である。
【００１０】
同時係属中のＵＳＳＮ０８／８４２４７２号は、乳酸カルシウムとクエン酸アルカリ金属塩、好ましくはクエン酸カリウムの溶液を混合することによって形成された準安定性クエン酸カルシウム−乳酸複合体を開示している。該乳酸カルシウムクエン酸準安定性複合体は、クエン酸カルシウムよりも溶解性がかなり高いカルシウムの形態であり、カルシウムを強化した飲料での塩の沈殿が最小限に抑えられる。一方、複合体形成によって、ミルク等の飲料又はその他の乳製品をベースとした製品の熱処理中に蛋白質凝固を防ぐ遊離イオン性カルシウム含量の減少が引き起こされた。この同時係属出願で記載された好ましい複合体は、Ｋ３［Ｃａ  Ｃｉｔｒ  Ｌａｃｔ２］の式を有する中性の準安定性複合体で、該複合体を大量に強化に使用すると、カルシウムに対するカリウムのモル比（カルシウム１モル当たりカリウム３モル）によってカリウム含量が高くなり、苦味という不都合が生じる。
【００１１】
本発明では、「Ｃｉｔｒ」は式−ＯＯＣ−ＣＨ２−ＣＯＨ（ＣＯＯ−）−ＣＨ２−ＣＯＯ−を意味し、「Ｌａｃｔ」は式ＣＨ３−ＣＨ（ＯＨ）−ＣＯＯ−を意味する。
【００１２】
本発明の新規乳酸−クエン酸カルシウム準安定性複合体は、アルカリ性カルシウム源、たとえば、水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カルシウムの懸濁液と所望量のクエン酸及び乳酸水溶液とを混合することによって形成することが好ましい。これらの複合体は、従来のＫ３［Ｃａ  Ｃｉｔｒ  Ｌａｃｔ２］複合体の利点を全て備えていながら、カリウム含量を減少／排除することによって苦味をほとんど、又は全く有さない。カリウム量の少ない準安定性複合体の好ましい式は、Ｋ［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ］及びＫ０．５［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ０．５］（カリウムに対するカルシウムのモル比はそれぞれ１：１及び１：０．５である）で、カリウム無しの場合は［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．３３  Ｌａｃｔ］０及び［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０である。
【００１３】
乳酸に対するクエン酸の重量比は、０．５：４から４：０．５であってよく、好ましくは０．７５：２．５から２．５：０．７５で、特に１：２から２：１である。
【００１４】
アルカリ性カルシウム源に対するクエン酸及び乳酸の重量比は、１：１から１０：１であってよく、好ましくは２：１から７．５：１であり、特に２．５：１から５：１である。
【００１５】
カラギーナンを該複合体に存在させると有利で、ラムダ型又はイオタ型でもよいが、カッパ型カラギーナンが好ましい。強化食品に存在するカラギーナンの量は、該食品の重量に対して０．００５から０．１重量％にすると十分で、０．１から０．０５重量％が好ましく、０．０１から０．０２重量％がより好ましい。
【００１６】
本発明では、アルカリ性カルシウム源と、乳酸とクエン酸の混合物との相互作用によって形成された複合体の強化量を含む強化食品がまた提供される。
【００１７】
該強化食品は、たとえば、乳児用調製乳、乳製品又はダイズ蛋白質をベースにした製品、液体栄養補給製品又は菓子製品、たとえば、全蛋白質製品、加水分解ホエイ蛋白質製品ミルク、カゼイン又はホエイ含有飲料であってよい。
【００１８】
強化食品に存在させる複合体の量は、該食品の重量に対して０．０５から５重量％であってよく、０．１から２．５重量％が好ましく、０．２から１．３重量％がより好ましい。
【００１９】
好ましくは該複合体を該食品に添加する前に、カラギーナンを該食品に添加すると有利であり得る。カラギーナンは、ラムダ型又はイオタ型であってよいが、カッパ型カラギーナンが好ましい。強化食品に存在させるカラギーナンの量は、該食品の重量に対して０．００５から０．１重量％であってよく、０．１から０．０５重量％が好ましく、０．０１から０．０２重量％がより好ましい。該カラギーナンはまた、水性溶液若しくは懸濁液の形態で、又は乾燥粉末として該食品に添加することができる。
【００２０】
最初に該複合体を形成して、その後食品に添加する代わりに、該複合体の成分（アルカリ性カルシウム源と乳酸とクエン酸の混合物）を強化する食品（該成分がこの中で複合体を形成する）、たとえば、ミルク又はミルク飲料などの液体食品に、同時に又は次々に添加することができる。この実施形態では、片方又は両方の成分を固形状態で、又は溶液で、又は分散液で添加して、強化食品を形成することができる。
【００２１】
本発明はさらに、乳酸とクエン酸の混合物と共にアルカリ性カルシウム源を食品に添加し、食品内で複合体を形成することを含む強化食品の調製方法を提供する。
【実施例】
【００２２】
以下の実施例はさらに、本発明を例示する。
【００２３】
（実施例１）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ］−のカルシウム複合体の調製方法を示す。
【００２４】
クエン酸（２．１０グラム）を室温で水８０ｇに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１４．５７グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸の溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。得られた溶液を水８００グラムに２０℃で添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節する。
【００２５】
得られた溶液を２つの部分に分けた。１つ目の部分は室温で保存して、もう１つの部分は冷蔵条件下で保存した。両保存条件で２週間目及び４週間目に採取した試料の（沈殿又は凝固のない）安定性を検査した。該溶液の風味は、モナディックテストに適格の３人の試飲パネルが判定した。
【００２６】
（実施例２）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ］−のカルシウム複合体の調製方法及びミルク強化用の該複合体の使用方法を示す。
【００２７】
クエン酸（２．１０グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１４．５７グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸の溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。
【００２８】
カッパカラギーナン０．１５グラムをミルク５０グラムに溶解した。該ミルクを１６５°Ｆで５分間加熱し、次に２０℃まで冷却した。該カラギーナン／ミルクの混合物及び脱脂ドライミルク４．０グラムをミルク８４６グラムに添加した。次に、水性カルシウム複合体（１００ｇ）をミルクに添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００２９】
強化ミルクを低温殺菌して、冷蔵条件下で保存した。該試料は（沈殿したり、凝固したりすることなく）３週間安定であると判定された。該製品の風味は、モナディックテストに適格の３人の試飲パネルによって判定された。
【００３０】
（実施例３）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ０．５］０．５−のカルシウム複合体の調製方法を示す。
【００３１】
クエン酸（２．１０グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液１．１１グラムを撹拌しながら添加した。水１５．６８グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸の溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。得られた溶液を水８００グラムに２０℃で添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００３２】
得られた溶液を２つの部分に分けた。１つ目の部分は室温で保存して、もう１つの部分は冷蔵条件下で保存した。両保存条件で２週間後及び４週間後に採取した試料の（沈殿又は凝固のない）安定性を検査した。該溶液の風味は、モナディックテストに適格の３人の試飲パネルによって判定された。
【００３３】
（実施例４）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．６７  Ｌａｃｔ０．５］０．５−のカルシウム複合体の調製方法及びミルクを強化するための該複合体の使用方法を示す。
【００３４】
クエン酸（２．１０グラム）を室温で水８０ｇに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液１．１１グラムを撹拌しながら添加した。水１４．５７グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸の溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。
【００３５】
ミルク５０グラムに、カッパカラギーナン０．１５グラムを溶解した。該ミルクを１６５°Ｆで５分間加熱し、次に２０℃まで冷却した。該カラギーナン／ミルクの混合物及び脱脂ドライミルク４．０グラムをミルク８４６グラムに添加した。次に、水性カルシウム複合体をミルクに添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００３６】
強化ミルクを低温殺菌して、冷蔵条件下で保存した。該試料が（沈殿したり、凝固したりすることなく）３週間安定であることを判定した。該製品の風味は、モナディックテストに適格の３人の試飲パネルによって判定された。
【００３７】
（実施例５）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．３３  Ｌａｃｔ］０のカルシウム複合体の調製方法を示す。
【００３８】
クエン酸（１．０５グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１５．６２グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。得られた溶液を水８００グラムに室温で添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００３９】
得られた溶液を２つの部分に分けた。１つ目の部分は室温で保存して、もう１つの部分は冷蔵条件下で保存した。両保存条件で２週間後及び４週間後に採取した試料の（沈殿又は凝固のない）安定性を検査した。該溶液の風味は、モナディックテストに適格の３人の試飲パネルが判定した。
【００４０】
（実施例６）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．３３  Ｌａｃｔ］０のカルシウム複合体の調製方法及びミルクを強化するための該複合体の使用方法を示す。
【００４１】
クエン酸（１．０５グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１５．６２グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。
【００４２】
ミルク５０グラムに、カッパカラギーナン０．１５グラムを溶解した。該ミルクを１６５°Ｆで５分間加熱し、次に２０℃まで冷却した。該カラギーナン／ミルクの混合物及び脱脂ドライミルク４．０グラムをミルク８６８グラムに添加した。次に、水性カルシウム複合体をミルクに添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００４３】
強化ミルクを低温殺菌して、冷蔵条件下で保存した。該試料は（沈殿したり、凝固したりすることなく）３週間安定であると判定された。該製品の風味は、モナディックテストに適格の６人の試飲パネルによって判定された。
【００４４】
（実施例７）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０のカルシウム複合体の調製方法を示す。
【００４５】
クエン酸（１．５８グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１６．２グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。得られた溶液を水８００グラムに室温で添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００４６】
得られた溶液を２つの部分に分けた。１つ目の部分は室温で保存して、もう１つの部分は冷蔵条件下で保存した。両保存条件で２週間目及び４週間目に採取した試料の（沈殿又は凝固のない）安定性を検査した。該製品の風味は、モナディックテストに適格の６人の試飲パネルによって判定された。
【００４７】
（実施例８）
以下の実施例は、式［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０のカルシウム複合体の調製方法及びミルクを強化するための該複合体の使用方法を示す。
【００４８】
クエン酸（１．５８グラム）を室温で水８０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液２．２２グラムを撹拌しながら添加した。水１６．２グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合した。
【００４９】
ミルク５０グラムに、カッパカラギーナン０．１５グラムを溶解した。該ミルクを１６５°Ｆで５分間加熱し、次に２０℃まで冷却した。該カラギーナン／ミルクの混合物及び脱脂ドライミルク４．０グラムをミルク８６８グラムに添加した。次に、水性カルシウム複合体をミルクに添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００５０】
強化ミルクを低温殺菌して、冷蔵条件下で保存した。該試料が（沈殿したり、凝固したりすることなく）４週間安定であることを判定した。該製品の風味は、モナディックテストに適格の６人の試飲パネルによって判定された。
【００５１】
（実施例９）
以下の実施例は、式Ｋ０．５［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０のカルシウム複合体の調製方法を示す。
【００５２】
クエン酸１水和物（２．１０グラム）を室温で水６０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液１．１１グラムを撹拌しながら添加した。水１５．７グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合し、次に水１０グラムに水酸化カリウム０．４２グラムを溶かした溶液を撹拌しながら添加した。得られた溶液を水９００グラムに室温で添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００５３】
得られた溶液を２つの部分に分けた。１つ目の部分は室温で保存して、もう１つの部分は冷蔵条件下で保存した。両保存条件で２週間後及び４週間後に採取した試料の（沈殿又は凝固のない）安定性を検査した。該溶液の風味は、モナディックテストに適格の６人の試飲パネルによって判定された。
【００５４】
（実施例１０）
以下の実施例は、式Ｋ０．５［Ｃａ  Ｃｉｔｒ０．５  Ｌａｃｔ０．５］０のカルシウム複合体の調製方法及びミルクを強化するための該複合体の使用方法を示す。
【００５５】
クエン酸１水和物（２．１０グラム）を室温で水６０グラムに溶解した。該溶液に５０％乳酸溶液１．１１グラムを撹拌しながら添加した。水１５．７グラムに溶かした水酸化カルシウム１．１１グラムの分散液を２０℃で調製した。該水酸化カルシウム懸濁液及び２種類の酸溶液を一緒にして、透明な溶液が形成されるまで１０分間混合し、次に、水１０グラムに水酸化カリウム０．４２グラムを溶かした溶液を撹拌しながら添加した。
【００５６】
ミルク５０グラムに、カッパカラギーナン０．１５グラムを溶解した。該ミルクを１６５°Ｆで５分間加熱し、次に２０℃まで冷却した。該カラギーナン／ミルクの混合物及び脱脂ドライミルク４．０グラムをミルク８４６グラムに添加した。次に、水性カルシウム複合体をミルクに添加して、ｐＨを６．６から７．０に調節した。
【００５７】
強化ミルクを低温殺菌して、冷蔵条件下で保存した。該試料が（沈殿したり、凝固したりすることなく）４週間安定であることを判定した。該製品の風味は、モナディックテストに適格の６人の試飲パネルによって判定された。