(57)【要約】【課題】栄養素、味および食感を損なわない、もずく佃煮を製造することを目的とする。【解決手段】一定のブリックス(糖度)を有する調味液に、一定温度で浸漬し、浸透圧を利用して、徐々に、もずくに調味液を浸透させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）もずくをブリックス５０〜５５％の調味液に、もずくのブリックスが２４〜２６％になるまで浸漬する工程１、
（２）工程１で使用した調味液を脱液して、新たにブリックス５０〜５５％の調味液を加え、もずくのブリックスが３４〜３６％になるまで浸漬する工程２、
（３）工程２で使用した調味液を脱液して、新たにブリックス５０〜５５％の調味液を加え、もずくのブリックスが４３〜４５％になるまで浸漬する工程３、
（４）工程３で使用した調味液を脱液して、新たにブリックス５０〜５５％の調味液を加え、もずくのブリックスが４７〜４８％になるまで浸漬する工程４
を含むことを特徴とするもずくの佃煮を製造する方法。
【請求項２】
前記浸漬が４０〜６０℃の条件下で行われることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
工程１ないし工程３の浸漬が、それぞれ２３〜２５時間行われることを特徴とする請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
工程４の浸漬が９〜１１時間行われることを特徴とする請求項１乃至３記載の製造方法。
【請求項５】
さらに殺菌する工程を含む、請求項１乃至４記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もずくの有する栄養素および独特の食感を維持したまま、もずくの佃煮を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海藻類の有効成分に関する機能性について、従来からよく知られているが、近年の健康食品に対する関心が高まるにつれて、栄養学的・科学的な研究が進み、海藻類が大いに見直されている。
例えば、コンブは、カリウムやカルシウム等のアルカリ性のミネラルを多く含んでいる。また栄養的に種々の効果を有するヨードも多く含んでいる。その他、ヒジキは、カルシウムとリンの配合比率がよいため、海藻類の中でも優れたアルカリ食品であるといわれている。
【０００３】
もずくは、ビタミンやミネラルを多く含むが、その栄養的には、ぬめり成分である硫酸多糖類に分類されるフコイダンを多く含むことに特徴を有する。このフコイダンは、種々の生理活性が明らかになっている。例えば、抗潰瘍作用、抗炎症作用および抗がん作用を有し、また動脈硬化や高血圧にも効果があるといわれている。
【０００４】
また海藻類は、食材として多岐にわたり利用されており、加工食品として、例えば、インスタント食品や「佃煮」などが知られている。これに対し、もずくは一般に「もずく酢」として食されることが多く、特に「佃煮」としての利用はほとんど例を見ない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
佃煮とは、「魚介・野菜・海苔などを醤油・味醂・砂糖で煮しめた食品」（広辞苑）と定義されるように、佃煮は、長時間、調味料と共に高い温度で加熱されて調理される。もずくに関し、高温で長時間調理された場合は、その組織や細胞が破壊されて、栄養素が流れ出てしまい、さらに独特の食感も失われてしまう。また、細胞膜が破壊された場合は、その食品の保存性にも影響がある。
つまり、従来の方法でもずくの佃煮を製造する場合は、栄養素、味、食感全てが損なわれてしまうために、加工食品としての商品性がない。もずくの佃煮を商品として製造するためには、栄養素、味および食感を損なわないことが求められる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討した結果、一定のブリックス(糖度）を有する調味液に、一定温度で浸漬し、浸透圧を利用して、徐々に、もずくに調味液を浸透させることで、目的のもずく佃煮を得ることができた。つまり、もずくに含まれる９５％の水分を最終目的のブリックスになるまで、調味液で置換することにより、発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００７】
本願発明により製造されたもずくの佃煮は、もずくの組織や細胞膜の破壊を防止するために、栄養素、味、食感が損なれず、また、もずくとしての形態も保持される。さらに、本願発明によるもずくの佃煮は高温殺菌にも十分耐え、形状を維持し得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
もずくとは、一般に褐藻類もずく科とナガマツモ科の総称であり、本発明では、食用として用いられるもずくを使用する。例えば褐藻もずく科のモズク、ナガマツモ科のオキナワモズクが挙げられる。
【０００９】
本発明で用いる調味液は、該調味料のブリックスが、５０％以上であることが好ましく。５０〜５５％であることが特に好ましい。本発明で用いられる調味剤の具体的な組成例を表１に示す。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
本願発明の製造方法は、まず、生のもずくから製造に適するものを選別しカットして、前処理として、これを脱塩・水洗する。そして、これを、前記調味液に約４０〜６０℃で、約２４時間、もずくのブリックスが２４〜２６％になるまで浸漬する（工程１）。なお、ここでの浸漬する温度は６０℃であることが好ましい。
【００１２】
もずくのブリックスが２４〜２６％になった後、脱液する。該脱液した調味液はブリックスが下がっているため、新たな調味液を加え更に加熱して、ブリックスが５０％程度になるまで濃縮する（脱液濃縮）。この濃縮した調味液を調製中のもずくに加えて、前記工程１と同様に約４０〜６０℃で、約２４時間、もずくのブリックスが３４〜３６になるまで浸漬する（工程２）。
【００１３】
もずくのブリックスが３４〜３６％になった後、工程２と同様に、脱液し、脱液濃縮した後、この調味液をもずくに加える。この後、約４０〜６０℃で、約２４時間、もずくのブリックスが４３〜４５％になるまで浸漬する（工程３）。
【００１４】
もずくのブリックスが４４〜４５％になった後、前記工程２、３と同様脱液濃縮する。この後、約４０〜６０℃で、約１０時間、もずくのブリックスが４７〜４８％になるまで浸漬する（工程４）。
【００１５】
さらに、高温殺菌（９５℃）を行う。最終的に本発明のもずく佃煮のブリックスは約５０になる。これを充填して、商品とする。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されるものではない。
（調味液の調製）
市販の本醸造醤油  ５８質量％、砂糖  ２８質量％、本みりん５．２質量％、かつお節エキス７．３質量％、昆布エキス０．８質量％、椎茸エキス０．４質量％、魚醤０．１５質量％および酵母エキス０．１５質量％となるように、それぞれを配合し、２,０００ｋｇの調味液を調製した。該調味液のブリックスは５０％である。
【００１７】
冷凍して塩蔵保存された生もずく１８ｋｇを、自然解凍し、選別・カットして、２つのカゴに２等分して入れた。これを水洗浄脱塩し、水きり後、それぞれ調製用の２つの釜に入れた。その釜へ、先に調製した調味液を全量が５０ｋｇになるように加えた。加熱して６０℃で２４時間浸漬した。もずくのブリックスが２５％になった後に、脱液した。脱液濃縮して、調味液のブリックスが５０％になるまで調製した。脱液濃縮したこの調味液を釜へ全量が５０ｋｇになるように再び加えて、さらに、４０〜６０℃で２４時間、もずくのブリックスが３５％になるまで浸漬した。
【００１８】
再び脱液して、上記同様、脱液濃縮したものを釜に加え、４０〜６０℃で２４時間ブリックスが４５％になるまで浸漬した。その後、再び脱液濃縮して、該調味液を釜に加え、４０〜６０℃で１０時間浸漬した。この時、もずくのブリックスは４８％であった。
【００１９】
ブリックスが４８％になったもずくを、殺菌タンク用ザルに入れ、殺菌タンクの中を間接蒸気で９５℃まで昇温し、１０分間殺菌した。この後、断熱保存された充填タンクに移し、連続的にホットパックする（充填）。ホットパックの最適温度は８０〜８５℃とする。最終的にもずくのブリックスは５０％になった。
【００２０】
なお、もずくを、調味液で高温（９５℃）で３時間煮つめたところもずくの形状が認められなくなり、味覚・食感も本願発明品と比較して著しく劣るものであった。これより、従来の佃煮を製造する方法で、もずくの佃煮を製造した場合は、十分なものが得られないことがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１の概要を表わしたものである。
【図１】
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