(57)【要約】【課題】  殻打ち作業を不要になし、短時間で効率良く、且つふくよかで色艶に優れ、しかも甘み成分の一段と優れた乾燥かき製品の提供。【解決手段】  殻付きかきの一定量を孔あき籠内に入れ、該籠を凡そ９９℃の熱湯水槽へ浸漬させ、殻付きかきが口を開けるものとなる凡そ８分〜１５分程度蒸煮して取出し、籠内の口を開けた殻付きかきの殻を外してむき身となしたものを、水分率が凡そ２０％〜３０％の範囲となるように水分率調整乾燥させる。  このさい、水分率調整乾燥は一次乾燥と二次乾燥とに分け、当初水分率を３０％〜４０％の範囲で乾燥したものを大、中、小などのサイズ仕分けを行い、次にこれらを仕分け毎に２０％〜２５％の範囲で二次乾燥させるか、或いは上記の一次乾燥と二次乾燥に於いて、一次乾燥を水分率２０％〜３０％の範囲で乾燥したものを大、中、小などのサイズ仕分けを行い、このうちの比較的大なるものを２０％〜２５％の範囲で二次乾燥を行う。なお、熱湯水は海水となしたりする。【選択図】      図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付きかきの一定量を孔あき籠内に入れ、該籠を凡そ９９℃の熱湯水槽へ浸漬させ、殻付きかきが口を開けるものとなる凡そ８分〜１５分程度蒸煮して取出し、籠内の口を開けた殻付きかきの殻を外してむき身となしたものを、水分率が凡そ２０％〜３０％の範囲となるように水分率調整乾燥させることを特徴とした乾燥かきの製造方法。
【請求項２】
上記水分率調整乾燥を一次乾燥と二次乾燥とに分け、前者は水分率を３０％〜４０％の範囲で乾燥させたものを大、中、小などのサイズ仕分けを行い、次にこれらを仕分け毎に２０％〜２５％の範囲で二次乾燥させることを特徴とする請求項１記載の乾燥かきの製造方法。
【請求項３】
上記水分率調整乾燥を一次乾燥と二次乾燥に分け、前者は水分率２０％〜３０％の範囲で乾燥させたものを大、中、小などのサイズに仕分けを行い、このうちの比較的大なるものを２０％〜２５％の範囲で二次乾燥を行うことを特徴とする請求項１記載の乾燥かきの製造方法。
【請求項４】
上記の熱湯水を海水となしたことを特徴とする請求項１，２又は３記載の乾燥かきの製造方法。
【請求項５】
請求項１，２，３又は４の何れか１つの方法で実施された乾燥かきの適当数を小、中、大などの大きさ別にフィルムパック包装したことを特徴とする乾燥かき製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乾燥かきの製造方法及び該方法により製造された乾燥かき製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
かきのむき身を熱湯中で一定時間ボイルしたものを天日乾燥し、乾燥かきとすることは知られている。而して、該乾燥かきは中華料理の具として、或いは各種料理の隠し味や出し汁などの用途に供されるものとなっている。
【特許文献１】特公平６−２２４４１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来に於ける乾燥かきの製造は殻打ちして取り出したかきのむき身を熱湯中で一定時間蒸煮し、続いてこれを天日乾燥などさせて製造するのであるが、先ず生かきのむき身製品とすることで殻打ち作業による手作業に多大の労力と時間を要するものとなっている。また出来上がった乾燥かき製品は比較的大きなものでも、せいぜい１０ｇ程度の目方である。
本発明は上記に於ける乾燥かきの製造で当初に於ける手作業を不要となし、短時間で効率の良い製造を可能になし、且つその製造される製品の品質向上も図られるようになしたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は殻付きかきの一定量を孔あき籠内に入れ、該籠を凡そ９９℃の熱湯水槽へ浸漬させ、殻付きかきが口を開けるものとなる凡そ８分〜１５分程度蒸煮して取出し、籠内の口を開けた殻付きかきの殻を外してむき身となしたものを水分率が凡そ２０％〜３０％の範囲となるように水分率調整乾燥させることを特徴とする。このさい、水分率調整乾燥は一次乾燥と二次乾燥とに分け、当初水分率を３０％〜４０％の範囲で乾燥したものを大、中、小などのサイズ仕分けを行い、次にこれらを仕分け毎に２０％〜２５％の範囲で二次乾燥させるか、或いは上記の一次乾燥と二次乾燥に於いて、一次乾燥を水分率２０％〜３０％の範囲で乾燥したものを大、中、小などのサイズ仕分けを行い、このうちの比較的大なるものを２０％〜２５％の範囲で二次乾燥を行うようにしたりする。なお、熱湯水は海水となしたりすることができ、また上記により製造される乾燥かきは、夫々れ適当数を大、中、小などの大きさ別にフィルムパック包装した製品にして市場に提供するのである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明で海中から水揚げされた殻付きかきを、そのままの状態で熱湯槽内で蒸煮することは、従来に於けるむき身にする手間の一切が省けるのであり、而してこの殻付きかきを一定時間、即ち凡そ９９℃の熱湯水で８分〜１５分程度浸漬することは、これによりボイルと併せて殻付きかき自身が自発的に口を開けるようになるのであり、従ってその取出しには口を開けた殻を手に持って引き離すようにするだけで、簡単且つ容易に行うことができるものとなる。
【０００６】
本発明で上記の如くしてむき身となされたボイルかきをの乾燥を、一次乾燥と二次乾燥とに分けて実施することは、上記のボイルされたむき身かきには、大、中、小などそれぞれに大きさの差があり、従ってこれを一度に最終水分率に乾燥させることは、大きさの異なるむき身かき自身の品質を損なわしめる問題となるのである。従って、これを一次乾燥後に大、中、小などの複数種分類毎に選別し、各大きさに見合った二次乾燥を効率良く行うことで品質の向上が図れた乾燥かき製品が安価に得られるものとなった。
本発明により製造される乾燥かき製品は、従来品に比べ色艶に優れ、且つやせ細りがなくて目方も従来の１．５倍〜２倍程度になることから、品質向上に寄与すること大ならしめるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
図面は本発明に係る製造方法を模式的に示すものであって、図１は本願発明で使用するステンレス製の孔あき籠１であり、殻付きかき２の一定量が投入されるものとなされる。このさい該籠１の大きさは縦、横、高さを１ｍ〜１．５ｍになされるもので、投入される殻付きかき２の目方は３００ｋｇ〜５００ｋｇ程度となされる。
図２は上記孔あき籠１を昇降用具３の使用で熱湯水槽４内へ浸漬する状態を示すものであり、ここに熱湯水槽４内にはパイプ４ａなどを使用してボイラー蒸気が導入されるものとなしてあり、該熱湯水槽４内の熱水温度は凡そ９９℃に維持されるように制御されるものとなっている。
【０００８】
図３は上記の蒸煮作用、即ち殻付きかきの投入された籠１を熱湯水槽４内へ浸漬する状態を示すものであり、このとき熱湯水槽４内の熱水温度は浸漬時に８５℃程度に降温するものとなるが、これが再び元の沸騰温度までに回復する一定時間、即ち凡そ８分〜１５分間程度浸漬するのであり、而して殻付きかきのすべてが口を開けるのを見計らって熱湯水槽４内から引き上げるのである。
【０００９】
図４は上記の如くして蒸煮された籠１内の殻付きかき２の状態を示すものであり、図５はその口を開けた殻の一片を上方へ持ち上げたものであり、これらの図面から明らかな通り、孔あき籠内の殻付きかきの夫々れは蒸煮中に自身の力で殻の口を大きく開けされるものとなることから、本発明では単に手指を介してその殻の一片を持ち上げるようにするだけで、簡単にそのむき身の取出しが行えるものとなるのである。このむき身はボイルされたものであるが、上記のことから解る通り殻付きの状態で蒸煮されることから、従来に於けるむき身のままで直接的に蒸煮されるのに比べ、タウリンなどの甘味成分が直接的に外方に放出されることなく、即ち閉じ込められた殻内で緩徐に効率良く行われることから、肉質のやせ細りが防止され、また殻内で放出されるエキス成分の大部分がそのままボイルかきの表面に付着されることと相俟って、色艶の良い、そしてふっくらとしたボリューム感と共に甘み成分の豊富なむき身製品が得られるものとなるのである。
図６はこのむき身５を示すものである。
【００１０】
図７は上記むき身５を平面状の網籠６に入れて天日干しを行っている状態を示すものである。
【００１１】
上記に於ける乾燥は上記ボイルかき５の水分率を凡そ３０％〜４０％の範囲となるように乾燥させる一次乾燥であり、該乾燥は天日乾燥以外に人工の熱風乾燥炉内で同様に実施することも差し支えない。
【００１２】
図８は上記の如くして一次乾燥の終了したものを、大、中、小などの大きさに選別している状態を示すものであり、斯くして選別されたものは夫々れに仕分けした網籠に入れ、各網籠毎に再び天日乾燥或いは人工の熱風乾燥が行われるのであり、この二次乾燥で水分率は凡そ２０％〜２５％の範囲となされる。このさい、２０％以下となした場合は粉状化し易く、乾燥かき製品としての形状保持が困難となるため、品質が低下するものとなるのであり、これに対し２５％以上のものは日持ちが劣るものとなることから、好ましくない。
【００１３】
図９は上記による二次乾燥で水分率を凡そ２０％〜２５％となされたものを、０．５ｋｇ、１ｋｇ、２ｋｇ、・・・６ｋｇの如くフィルム包装した乾燥かき製品７の斜視図である。該包装には真空包装にすることで長期間の保存に適するものとなる。なお、サイズ区別はＳ（小）、Ｍ（中）、Ｌ（大）、２Ｌ、・・・の如き分類となされる。
【００１４】
上記実施例では一次乾燥に於ける水分率を３０％〜４０％、そして二次乾燥の水分率を２０％〜２５％となるようにして行うものについて説明したが、本発明では上記の一次乾燥を２０％〜３０％の範囲で実施し、次の二次乾燥を２０％〜２５％の範囲で行うようにしても良い。但し、この場合に於ける二次乾燥させるものは一次乾燥後の選別で小、中のものを除いた比較的大きなサイズのものに対して実施するのである。即ちこの方法では比較的大きなものの乾燥が一次乾燥で不充分となることから、専らＬ、２Ｌ、・・・などのサイズを対象にして二次乾燥を行うのである。前者と後者の何れを採用するかは殻付きかきの採取時や外気温その他の条件で適宜選択されるが、前者の方法による実施品が品質的には一段と優れるものとなる。
【００１５】
本発明は以上の通り実施するのであり、当初殻付きかきの殻打ち作業を行ってそのむき身製品としたりすることなく、即ち殻付きかきを直接的に熱湯水槽中へ浸漬することから、当初の殻打ち作業の省略で作業性が飛躍的に向上する。而して、殻付きの状態で蒸煮させることはかきエキスの放出が防止されること、及び、やせ細りを防止し且つこれら甘味成分の表面付着が効果的に行えることと相俟って、品質向上に寄与すること大ならしめるものとなる。
【００１６】
而して、本発明ではむき身の取出しが、既にかき殻が口を開けた状態で行われることから、その取出しは単に手指で持って開いている殻片を広げてやるだけで簡単に行えるものとなるのであり、従って殆ど手間が掛からなくて迅速に行えるものとなる。
【００１７】
本発明で請求項４に記載の如く、熱湯水を真水に変えて海水を使用したものでは、本発明者の数多実験結果から上記の蒸煮中にかき内部の甘味成分が容易に外部へ放出されるものとならないのであり、従ってこのことは歩留りと品質向上を併せ持つ上で更に優れることが解った。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明で使用する孔あき籠に殻付きかきを投入した状態を示す斜視図である。
【図２】上記を熱湯水槽内へ浸漬させる状態を示すものである。
【図３】上記で殻付きかきが蒸煮される状態の説明図である。
【図４】上記で蒸籠内の殻付きかきが口を開けている状態を示す図である。
【図５】上記からかきのむき身とする状態の説明図である。
【図６】上記によるむき身製品斜視図である。
【図７】上記むき身製品の乾燥状態説明図である。
【図８】上記の種類選別を示す説明図である。
【図９】本発明になる包装製品図である。
【符号の説明】
【００１９】
１      孔あき籠
２      殻付きかき
３      昇降用具
４      水槽
５      かきのむき身
６      蒸籠
７      製品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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