(57)【要約】【課題】高濃度に溶解してもオリの発生がほとんどないため、用いる食品や配合量に制限されることなく、広く食品素材、調味料等として利用することができる、５’−グアニル酸ナトリウムを高含有した特有の旨み、コク味をもつ酵母エキスを提供する。【解決手段】ＧＭＰを含有した酵母エキス分の溶液を、弱酸性陽イオン交換樹脂あるいは吸着樹脂で処理して、ＧＭＰの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の酵母エキスを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５’−グアニル酸ナトリウムの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下である酵母エキス。
【請求項２】
酵母エキスが、更に５’−イノシン酸ナトリウムを５重量％以上含有したものである、請求項１記載の酵母エキス。
【請求項３】
酵母がキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母である、請求項１乃至２記載の酵母エキス。
【請求項４】
ポリアミン類がスペルミンである、請求項１乃至３のいずれか１項記載の酵母エキス。
【請求項５】
５’−グアニル酸ナトリウムを含有した酵母エキス分の溶液を、弱酸性陽イオン交換樹脂又は吸着樹脂で処理することを特徴とする、５’−グアニル酸ナトリウムの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の酵母エキスの製造方法。
【請求項６】
ＲＮＡを含有する酵母抽出液を、弱酸性陽イオン交換樹脂又は吸着樹脂で処理した後、ホスホジエステラーゼを作用させることを特徴とする、５’−グアニル酸ナトリウムの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の酵母エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オリが生じにくい、５’−ヌクレオチド類を高含有した、特に５’−グアニル酸ナトリウムを５重量％以上含有した酵母エキス、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母エキスは強い呈味性を有するために他の調味料と配合され、食品素材、調味料等に広く用いられている。酵母エキスの呈味成分は、アミノ酸、ペプチド、糖類、５’−ヌクレオチド等であるが、中でも５’−ヌクレオチド類、特に５’−グアニル酸ナトリウム（以下、単にＧＭＰとも略称する。）及び５’−イノシン酸ナトリウム（以下、単にＩＭＰとも略称する。）は、旨み成分、コク味成分として重要である。そこで、酵母エキスに、これら天然の５’−ヌクレオチド類を多量に含有させる方法が開発され、酵母菌体を熱処理後、ＲＮＡを抽出、ホスホジエステラーゼ等を作用させる方法等の報告（特許文献１）がなされている。
これら５’−ヌクレオチドを高含有させた酵母エキスは特有の旨み、コク味を有するが、高濃度の溶液とした場合あるいは他の食品素材、調味料と配合した場合にオリが発生しやすいという欠点があった。
【０００３】
一般に、清澄な、あるいは水溶解時、加熱時等に濁り、オリのない酵母エキスを得る方法としては、例えば、以下のような方法（特許文献２）が公知である。（１）酵母エキス原液を低温下長時間保持した後、析出物を濾去する方法、（２）酵母エキス水溶液にキトサンとポリアクリル酸塩を添加し水不溶物の除去を行う方法、（３）酵母抽出液を加熱し、生じた固形物を濾去するとともに着色物質をイオン交換樹脂に吸着させる方法、（４）酵母エキスのｐＨを６．１以上として析出した不溶解物を除去する方法。
しかしながら、これら方法を５’−ヌクレオチドを含有した酵母エキスに適用した場合、特有の旨み、コク味が低減されてしまう、という欠点があった。
【０００４】
そこで、５’−ヌクレオチドを含有した酵母エキスに適用できる方法が検討され、例えば特許文献３には、酵母抽出物を酵母菌体を分離することなく７０〜９５℃で加熱処理した後、ｐＨを４．０〜６．０に調製して沈澱した濁り成分を除去する方法が、また、特許文献４には、酵母抽出物をセラミック膜で精密濾過した後、固形分濃度１０〜５０重量％濃度に濃縮し、活性炭を加えて濾過する方法が、それぞれ開示されている。
しかしながら、これら方法は主として酵母エキス中の加熱沈澱したタンパク質あるいは着色物質を除去するものであり、５’−ヌクレオチド含有量が低い、例えば数％程度の酵母エキスでは改善がみられるものの、更に５’−ヌクレオチドを高含有した酵母エキスの高濃度溶液のオリの発生については十分なものとは言い難かった。
【特許文献１】ＷＯ８８／０５２６７号公報、特開平６−１１３７８９号公報
【特許文献２】特開平７−５１０２４号公報、同８−５６６１１号公報、ＷＯ９８／４６０８９号公報、特開２００２−３０６１２０号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８４２号公報
【特許文献４】特開２００４−２４８５２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、酵母エキスを高濃度の溶液とした場合でもオリの発生のほとんどない、５’−ヌクレオチド類、特に５’−ＧＭＰを５重量％以上含有した酵母エキス、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、酵母エキス中に含まれるポリアミン類がＧＭＰと反応しオリを生成すること、かかるポリアミン類を除去することことにより、オリの発生のほとんどない酵母エキスが得られることを見いだし、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
（１）ＧＭＰの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下である酵母エキス、
（２）酵母エキスが、更にＩＭＰを５重量％以上含有したものである、上記（１）記載の酵母エキス、
（３）酵母がキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属酵母である、上記（１）乃至（２）記載の酵母エキス、
（４）ポリアミン類がスペルミンである、上記（１）乃至（３）のいずれか一に記載の酵母エキス、
（５）５’−グアニル酸ナトリウムを含有した酵母エキス分の溶液を、弱酸性陽イオン交換樹脂又は吸着樹脂で処理することを特徴とする、５’−グアニル酸ナトリウムの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の酵母エキスの製造方法、
（６）ＲＮＡを含有する酵母抽出液を、弱酸性陽イオン交換樹脂又は吸着樹脂で処理した後、ホスホジエステラーゼを作用させることを特徴とする、５’−グアニル酸ナトリウムの含有量が５重量％以上、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の酵母エキスの製造方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の酵母エキスは、ＧＭＰ、好ましくは更にＩＭＰ、を５重量％以上含有した酵母エキスであるにもかかわらず、高濃度に溶解してもオリの発生がほとんどなく、特有の旨み、コク味を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは、ＧＭＰを５重量％以上、好ましくは７重量％以上、更に好ましくは１０重量％以上含有したものである。
ＧＭＰの含有量が５重量％未満の場合は、特有の旨み、コク味に劣り、食品素材、調味料等に利用する場合、配合量等に制限を受け、好ましくない。
本発明において、酵母エキスは、更にＩＭＰをＧＭＰとほぼ同程度含有したものが好ましい。
【０００９】
本発明の酵母エキスは、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下、好ましくは０．０１５重量％以下、更に好ましくは０．０１重量％以下のものである。
ポリアミン類とは、通常、酵母菌体中に含まれているポリアミンをいい、例えば、プトレッシン、スペルミジン、スペルミン等であり、中でも特にスペルミンがＧＭＰと反応して沈澱を生成しやすい。
ポリアミン類の含有量が０．０２重量％を超えると、高濃度に溶解した時、例えば、酵母エキスを溶解した溶液を５℃、２４時間インキュベーションした場合にオリが発生し、好ましくない。オリの発生は、濃度・保存条件等によって異なり、本発明の酵母エキスの場合、更に高濃度に溶解しても、室温等の条件では、オリがほとんど発生しないことはいうまでもない。
【００１０】
本発明に用いられる酵母は、食用酵母であるサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の酵母が挙げられるが、中でも、ＲＮＡ含有量の高いキャンディダ属酵母が特に好ましい。
【００１１】
本発明の酵母エキスは、ＧＭＰを５重量％以上含有した酵母エキスを溶解した後、ポリアミン類を除去することにより製造できるが、更に、ＧＭＰを５重量％以上含有した公知の酵母エキスの製造方法において、ポリアミン類を除去する工程を組み込むことにより、より有利に製造される。
すなわち、酵母菌体をプロテアーゼ処理、加熱抽出、アルカリ抽出等によってＲＮＡ及びエキス分を抽出し、次いで、５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼ等を作用させてＧＭＰ（及びＩＭＰ）を含有した酵母抽出物とし、これを濃縮、乾燥する方法において、ＲＮＡ及びエキス分の抽出液（ＲＮＡ含有酵母抽出液）を用いてポリアミン類を除去するか、あるいは酵素反応後のＧＭＰ等を含有した酵母抽出物を用いてポリアミン類を除去することにより、あるいは酵母菌体に直接５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させた後、菌体等を除去しＧＭＰ（及びＩＭＰ）を含有した酵母抽出物とし、これをそのまま、あるいは濃縮後、ポリアミン類を除去し、濃縮乾燥することにより、製造することができる。
酵母菌体からのＲＮＡ、エキス分等の抽出条件、酵素反応条件等は、公知の条件を用いることができる。
【００１２】
ポリアミン類の除去は、任意の方法が用いられるが、特に、弱酸性陽イオン交換樹脂あるいは吸着樹脂で処理する方法が、旨み成分、コク味成分をロスすることなくポリアミン類を除去できるので好ましい。
弱酸性陽イオン交換樹脂あるいは吸着樹脂の処理条件は、ポリアミン類を吸着できる条件であれば特に制限はなく、また、公知の条件が適用されるが、例えば、処理液として酵母抽出物の濃縮物あるいはポリアミン類を含有した酵母エキスの溶解物を用いる場合、通液速度（ＳＶ）が０．５〜５程度、処理液が樹脂体積の１０倍以下程度、であることが好ましい。
使用できる弱酸性陽イオン交換樹脂としては、アクリル系のものが好ましく、例えば、アンバーライトＩＲＣ−７６（オルガノ（株）製）、ダイヤイオンＷＫ１０、同２０（三菱化学（株）製）、レバチットＣＮＰ−８０、同ＣＮＰ−Ｃ（バイエル（株）製）等が例示される。
また、吸着樹脂としては、芳香族系又は芳香族系修飾型のものが好ましく、例えば、ダイヤイオンＨＰ２０、同２１、セパビーズＳＰ２０７、同８２５、同８５０（三菱化学（株）製）、アンバーライトＸＡＤ２、同４、同７（オルガノ（株）製）等が挙げられる。
これら樹脂の内、弱酸性陽イオン交換樹脂を使用する場合は、処理液のｐＨを一定に保ちながら処理すると、樹脂の使用量が少量でもポリアミンの除去率が高くエキス分も十分に回収できるため好ましい。
【００１３】
ポリアミン類を除去された溶液は、必要に応じて濃縮し、噴霧乾燥等により乾燥することにより、ＧＭＰを５重量％以上含有し、ポリアミン類の含有量が０．０２重量％以下の、本発明の酵母エキスとすることができる。
【００１４】
本発明の特徴は、ＧＭＰを高含有した酵母エキスにおいて、ポリアミン類を除去した点にある。
通常、酵母菌体中には、ポリアミン類が０．１〜０．２重量％程度と多量に含まれており、ＲＮＡ、エキス分等を抽出する際にポリアミン類も抽出され、有効に除去されることなく酵母エキス中に含まれていた。本発明者らは、かかるポリアミン類が、ＧＭＰと反応し溶液から析出してくること、従って、ポリアミン類を除去すれば、ＧＭＰ含有量が高くても、該酵母エキスを高濃度に溶解してもオリが生成しないことを見いだしたもので、従来の酵母エキスの清澄化、あるいは濁り・オリ生成物質の除去が、タンパク質あるいは着色物質等を除去する点に主眼がおかれたものであったことに対して、これらとは異なった新たな観点にたって発明を完成したものである。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。
なお、本実施例に示したポリアミンの含有量は、川上らの方法（日本小児栄養消化器病学会雑誌、１９９５年９巻１１５頁）に準じて測定した。また、オリは、溶液を５℃で２４時間インキュベーションしたのち、目視で観察した。
【００１６】
試験例１
５’−グアニル酸ナトリウムを滅菌水に溶解し、次いでｐＨを５．８に調製して、ＧＭＰ１重量％溶液（ＧＭＰ５重量％含有酵母エキスの２０重量％溶液のモデル）を作製した。この溶液１０ｍｌに、別途調製した各濃度のプトレッシン溶液、スペルミジン溶液、あるいはスペルミン溶液を１０ｍｌを添加し、５℃で２４時間インキュベートした。
結果を表１に示す。
表１から、ＧＭＰとポリアミンが反応しオリを生成すること、スペルミンが最も低いモル濃度でオリを発生しやすいこと、ポリアミンの量が０．００４重量％濃度程度以下（ＧＭＰ５重量％含有酵母エキスに換算すると酵母エキスの０．０２重量％以下）であれば、ポリアミンの種類によらずオリがほとんど発生しないことが分かる。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
実施例１
ＧＭＰ５重量％以上含有した酵母エキスとして、興人製「アロマイルド」（ＧＭＰ含有量１０．９重量％、ＩＭＰ含有量１０．９重量％、ポリアミン類含有量０．２７重量％）を用い、その５重量％水溶液６０ｍｌを調製した。これを、弱酸性陽イオン交換樹脂（アンバーライトＣＧ−５０）３０ｍｌをいれたカラムに通液し、次いで蒸留水６０ｍｌで水洗し、合わせてポリアミン除去溶液とした。
本ポリアミン除去溶液を濃縮して６１ｍｌとした後、５℃で２４時間インキュベーションしたが、溶液は透明でオリの発生はみられなかった。
なお、樹脂処理でのＧＭＰ及びＩＭＰの回収率は９８％（ＵＶ吸収）であり、ポリアミン除去溶液のポリアミン類の含有量はポリアミン除去溶液濃縮乾固物（酵母エキス）に対して０．００８重量％であった。
また、樹脂処理前のアロマイルド５重量％溶液は、同条件下でオリの発生（白濁）が認められた。
【００１９】
実施例２
実施例１で用いた興人製「アロマイルド」を用い、その５重量％水溶液６０ｍｌを調製した。これに、弱酸性陽イオン交換樹脂（ダイヤイオンＷＫ−１１）１５ｍｌを添加し、１０Ｎ−ＮａＯＨ溶液を少量ずつ添加し、ｐＨを５．６に調整しながらイオン交換処理を行った（ＮａＯＨの最終添加量は０．５８ｍｌであった。）。
次いでイオン交換樹脂を濾去し、樹脂を蒸留水で水洗した後、濾液、水洗液を併せて濃縮し６１ｍｌとした後、５℃で２４時間インキュベーションしたが、溶液は透明でオリの発生はみられなかった。
なお、樹脂処理でのＧＭＰ及びＩＭＰの回収率は９８％（ＵＶ吸収）であり、ポリアミン除去溶液のポリアミン類の含有量はポリアミン除去溶液濃縮乾固物（酵母エキス）に対して０．００３重量％であった。
【００２０】
実施例３
実施例１で用いた興人製「アロマイルド」を用い、その５重量％水溶液１Ｌを調整した。これを、吸着樹脂（ＳＰ−８２５）１５０ｍｌをいれたカラムにＳＶ＝５で通液し、次いで蒸留水で水洗し、合わせてポリアミン除去溶液とした。
本ポリアミン除去溶液を濃縮して１Ｌとした後、５℃で２４時間インキュベーションしたが、溶液は透明でオリの発生はみられなかった。
なお、樹脂処理でのＧＭＰ及びＩＭＰの回収率は９５％（ＵＶ吸収）であり、ポリアミン除去溶液のポリアミン類の含有量はポリアミン除去溶液濃縮乾固物（酵母エキス）に対して０．０１４９重量％であった。
【００２１】
実施例４
キャンディダ・ウチリスＣＳ７５２９株の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを９０℃３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させた後、４０℃に冷却し、プロチンＰＣ−１０（大和化成製プロテアーゼ製剤）０．５ｇを添加し、４０℃で１０時間攪拌した。次いで、該酵素を加温して失活させ、６５℃でリボヌクレアーゼアマノＤ（天野製薬製）０．１ｇを加え５時間反応し、更に、５０℃でデアミザイム（天野製薬製）０．１ｇを加え５時間反応し、不溶性固形物を遠心分離で除去し、９０℃３５分間加熱し、酵母抽出液を得た。
本酵母抽出液の半量を、弱酸性陽イオン交換樹脂（アンバーライトＣＧ−５０）１５０ｍｌを入れたカラムに通し、蒸留水３００ｍｌで水洗し、通過液と合わせて後、濃縮、スプレードライし、本発明の酵母エキス１２．９ｇを得た。
本酵母エキス中のＧＭＰ含有量は１０．８％、ＩＭＰの含有量は１１．２重量％、ポリアミンの含有量は０．０１２４重量％であった。
本酵母エキス５重量％の水溶液を作製し、５℃で２４時間インキュベートしたが、溶液は透明でオリの発生は認められなかった。
なお、残りの半量を樹脂処理することなく濃縮、スプレードライして得た酵母エキス（ＧＭＰ含有量１０．５重量％、ＩＭＰ含有量１１．０重量％、ポリアミン含有量０．３重量％［プトレッシン０．０６９、スペルミジン０．１７０、スペルミンは０．０６５重量％］）は、同条件下で、オリがかなりの量発生（白濁）した。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明で提供される酵母エキスは、ＧＭＰを５重量％以上含有しているにもかかわらず、高濃度に溶解、配合してもオリの発生がほとんどないため、用いる食品や配合量に制限されることなく、広く食品素材、調味料等として利用することができる。