(57)【要約】【課題】食塩濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料の提供。【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：（Ａ）ナトリウム３．５５質量％以下、（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材０．１〜１０質量％を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）ナトリウム３．５５質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材０．１〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【請求項２】
血圧降下作用を有する食品素材がポリフェノール類及びアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドから選択される１種又は２種以上である請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
液体調味料が減塩醤油類である請求項１又は２項に記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血圧降下作用等の薬理作用を有する液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、食品中に含まれる種々の成分の生理作用に関心が高まっており、厚生労働省もそのような生理学的機能や生物学的活動に関与する成分を含有する食品に対して特定保健用食品として許可を与えることとしている。これらの食品は、飲料、ヨーグルト、スープ、味噌汁、ハンバーグなどの惣菜、錠菓・錠剤などの形態で商品化されており、一日１〜２回の摂取が奨められている。
【０００３】
生理活性機能を有する素材として、様々な素材が提案されているが、その一つとして血圧降下作用を有する食品素材がある。中でも食品中に含まれ安全性の高い物質として、ペプチド、クロロゲン酸等があり、食品中の含有量を多くしたり、添加する技術が提案されている（特許文献１〜３）。
【０００４】
一方、食塩の摂取が、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、塩分を多く含む食品に血圧降下作用を有する食品素材を添加することが提案されており、その食品の代表例である醤油と組み合わせる技術が多数ある（特許文献４〜９）。しかし、有効量を摂取するには多量に食する必要があるが、すると塩分の多量摂取となり、当該物質の摂取効果が低下し好ましくない。また、当該物質を多量に配合したのでは、風味に悪影響が生じる場合もある。
【０００５】
更に、減塩醤油類に代表される減塩した食品と組み合わせた場合には、塩味の点で物足りなさが生じるため、塩味の増強という課題もある。減塩された食品の風味を改良する技術は様々あり（特許文献１０〜１６）、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩濃度の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。
【特許文献１】特開平０６−７８７１６号公報
【特許文献２】特開平０６−１９７７２７号公報
【特許文献３】特開２０００−６０４８９号公報
【特許文献４】特開２００２−８７９７７号公報
【特許文献５】特開２００４−２９０１２９号公報
【特許文献６】特開２００４−１９４５１５号公報
【特許文献７】特開２００４−２９００８８号公報
【特許文献８】特開平６−１３３７２３号公報
【特許文献９】特開平２−１６７０５２号公報
【特許文献１０】特許第２６７５２５４号公報
【特許文献１１】特公平０６−９７９７２号公報
【特許文献１２】特開平１０−６６５４０号公報
【特許文献１３】特開２００１−２４５６２７号公報
【特許文献１４】特開２００２−１６５５７７号公報
【特許文献１５】特公平０５−００７９８７号公報
【特許文献１６】特開平１１−１８７８４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これら従来の技術においては、血圧降下作用を有する食品素材を高塩分食品と組み合わせた場合に生じる風味、多量に食した場合の塩分量、及び減塩と良好な風味の両立が困難なことから継続的摂取に難がある等から、効果の点では十分とはいえない。
【０００７】
即ち、本発明の目的は、日常的に摂取する食品である醤油を代表とする液体調味料において、血圧降下作用を有する食品素材と液体調味料とを組み合わせた上で、風味改善を図り、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を提供することにある。
【０００８】
なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、上記の減塩醤油類、及び減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、血圧降下作用を有する食品素材を含有させた液体調味料において、風味を改善し、かつナトリウム濃度を３．５５質量％以下（食塩濃度を９質量％以下）にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、ナトリウム濃度を３．５５質量％以下（食塩濃度を９質量％以下）と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％とし、更に窒素含有量を一定量以上とすることにより、血圧降下作用を有する食品素材を配合しても風味が低下せず、塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。そして、継続的摂取が可能となり、効果的に血圧降下作用を有することを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）ナトリウム３．５５質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材０．１〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ナトリウム濃度が３．５５質量％以下（食塩濃度が９質量％以下）であって、血圧降下作用を有する食品素材を含有させたものであるにもかかわらず、風味が低下せず、塩味を十分に感じることができ、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の液体調味料中の（Ａ）ナトリウムの含有量は３．５５質量％以下であるが、更に２．７５〜３．５質量％、特に３．１〜３．４質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。本発明の液体調味料におけるナトリウムとしては、食塩を使用することができる。本発明の液体調味料中の食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。
【００１３】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、ナトリウム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。
【００１４】
ナトリウム含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によってナトリウムを除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。
【００１５】
本発明の液体調味料の（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材はポリフェノール類、及びアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドから選択される１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１６】
具体的には、ポリフェノール類としては、ベンゼン環にヒドロキシル基が１個以上、好ましくは２個以上結合したフェノール性物質が好ましい。たとえば、植物由来のフラボノイド、タンニン、フェノール酸などが挙げられる。また、これらの配糖体も用いることができる。より好ましいポリフェノール類としては、カフェオイルキナ酸類、フェルロイルキナ酸、フラボノール類、フラバノール類、フラバノン類、フラボン類、イソフラボン類、アントシアニジン類等が挙げられる。具体的には、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、ルチン、ケルシトリン、イソケルシトリン、ケルセチン、ミリシトリン、ミリセチン、ダイゼイン、ダイジン、グリシテイン、グリシチン、ゲニステイン、ゲニスチン、ミリシトリン、ミリセチン、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ネオヘスペリジン、ヘスペレチン、ナリンジン、ナリンゲニン、プルニン、アストラガリン、ケンフェロール、アピイン、アピゲニン、デルフィニジン、デルフィン、ナスニン、ペオニジン、ペオニン、ペツニン、ペオニジン、マルビジン、マルビン、エニン、シアニジン、ロイコシアニジン、シアニン、クリサンテミン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペラルゴニジン、カリステフィン、これらの誘導体の他、２種以上の混合物が挙げられる。上記誘導体としては、アセチル化物、マロニル化物、メチル化物、糖結合物が例示される。糖結合物とは、グルコース、ラムノース、ガラクトース、ルチノース、ネオヘスペリドース、アピオシルグルコースなどの糖が、ポリフェノール１分子あたり１分子以上共有結合したもので、好ましくは１〜２０分子、更に２〜１０分子結合したものが好ましい。このうち、カフェオイルキナ酸類は安定かつ持続的な血圧降下作用を有することから特に好ましい。なお、本発明におけるポリフェノール類には、ポリフェノール類分子中の水酸基の一部又は全部がメトキシ基に置換された物質も含むものとする。
【００１７】
カフェオイルキナ酸類には、異性体、類縁体が存在し、本発明では、純粋な異性体、類縁体又はそれらの混合物を用いることができる。本発明におけるカフェオイルキナ酸類には、具体的には、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、３−フェルロイルキナ酸、４−フェルロイルキナ酸、５−フェルロイルキナ酸及び３−フェルロイル−４−カフェオイルキナ酸等が含まれる。
【００１８】
カフェオイルキナ酸類は、塩にすることにより水溶性を向上させ、生理学的有効性を増大させることができる。これらの塩としては、薬学的に許容される塩であれば好ましい。このような塩形成用の塩基物質としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物；水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の水酸化物；水酸化アンモニウム等の無機塩基、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン等の塩基性アミノ酸；モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等の有機塩基が用いられるが、特にアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物が好ましい。本発明においては、これらの塩を調製してから、その他の成分からなる組成物中に添加したものでもよいし、カフェオイルキナ酸類と塩形成成分とを別々に該組成物中に添加して、この中で塩を形成せしめたものでもよい。
【００１９】
カフェオイルキナ酸類を含有する天然物抽出物、特に植物抽出物としては、例えば、コーヒー、キャベツ、レタス、アーチチョーク、トマト、ナス、ジャガイモ、ニンジン、リンゴ、ナシ、プラム、モモ、アプリコット、チェリー、ヒマワリ、モロヘイヤ、カンショなどのカフェオイルキナ酸類を多く含む植物から抽出したものが好ましい。
【００２０】
具体的には、生コーヒー豆抽出物としては、長谷川香料（株）「フレーバーホルダー」、リンゴ抽出物としては、ニッカウヰスキー（株）「アップルフェノン」、ヒマワリ種抽出物としては、大日本インキ化学工業（株）「ヘリアントＳ−１００」などが挙げられる。用いる植物抽出物中のカフェオイルキナ酸類の含有量としては、1〜８０質量％、更に１〜５０質量％、特に１〜４０質量％が、血圧降下作用の点から好ましい。
【００２１】
イソフラボンとしては、大豆から抽出したものを好ましく用いることができる。特に、液体調味料に溶解させ易いものとして、プルネチン（５，４′−ジヒドロキシ−７−メトキシ体），イリゲニン（５，７，３′−トリヒドロキシ−６，４′，５′−トリメトキシ体）等の配糖体を用いることが好ましい。
【００２２】
本発明の液体調味料へのポリフェノール類の配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．１〜５質量％、さらに０．２〜３質量％、特に０．５〜２質量％が好ましい。ここで、ポリフェノール類の配合量は、液体調味料に添加したポリフェノール類量である。ポリフェノール量が０．１％質量以下では、十分な血圧降下作用が得られない。また、５質量％以上のポリフェノールの配合は、異味が強すぎて好ましくない。
【００２３】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドとしては、食品原料由来であるものが使用できる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチド、さらにサバ、カツオ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチドが好ましい。
【００２４】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／ｍＬ程度であれば、減塩醤油系において、血圧降下作用が期待できる。
【００２５】
本発明に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／ｍＬ）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／ｍＬ）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／ｍＬ）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／ｍＬ）等が挙げられる。
【００２６】
当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。当該ペプチドの配合量は、血圧降下作用及び風味の点から液体調味料中０．５〜２０質量％、さらに１〜１０質量％、特に２〜５質量％が好ましい。
【００２７】
本発明の液体調味料においては、液体調味料中、成分（Ｃ）を除いた部分の（Ｄ）窒素含有量が１．６質量％以上であることが、血圧降下作用を有する食品素材を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、またナトリウム又は食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、窒素の含有量は１．６〜２質量％であることがより好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、ナトリウム又は食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。
【００２８】
通常の醤油の窒素含有量は１．２〜１．６質量％であるが、窒素含有量を１．６質量％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によってナトリウム又は食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によってナトリウム又は食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある（「増補  醤油の科学と技術」栃倉辰六郎編著、日本醸造協会発行、１９９４年）。
【００２９】
本発明の液体調味料において、（Ｄ）窒素の含有量を１．６質量％以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等を含有させることもできる。
アミノ酸系調味料としては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは質量％超、スレオニンは０質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超、グルタミン酸は１．３質量％超、アスパラギン酸は０．７質量％超、ヒスチジンは０．１質量％超、リジンは０．４質量％超、アルギニンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は２質量％以下、アスパラギン酸は３質量％以下が好ましく、その他のものは１．５質量％以下、更には１質量％以下が好ましい。中でもグルタミン酸、アスパラギン酸、イソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。
【００３０】
核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、イノシン酸、５′−リボヌクレオチド、ウリジル酸、アデニル酸並びにこれらのナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等、酵母エキス等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２質量％が好ましく、更に０．００５〜０．２重量％、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。
【００３１】
更に、本発明の液体調味料においては、更に、（Ｅ）有機酸塩系調味料及び／又は酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。
有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。
【００３２】
酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０．９〜３質量％、更に１．３〜３質量％、特に１．５〜２．５質量％、コハク酸は０．００４〜２質量％、更に０．０６〜１．５質量％、特に０．１〜１質量％、リンゴ酸は０．０５〜２質量％、更に０．１〜１．５質量％含有することが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００３３】
また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。
【００３４】
更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢、甘味料等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。
【００３５】
本発明の液体調味料は、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果がある。従って、本発明の液体調味料の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。
【実施例】
【００３６】
〔ベース醤油の調整〕
市販減塩醤油Ｄ（窒素濃度１．５質量％、ナトリウム濃度３．１８質量％（食塩濃度８．１質量％）、カリウム濃度０．３８質量％）を減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、窒素濃度１．９２質量％、ナトリウム濃度３．３４質量％（食塩濃度８．５質量％）、カリウム濃度０．４５質量％に調整し、減塩醤油Ａとした。また、市販減塩醤油Ｃ（窒素濃度１．４質量％、ナトリウム濃度３．１８質量％（食塩濃度８．１質量％）、カリウム濃度０．２６質量％）を減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、窒素濃度２．０質量％、ナトリウム濃度３．３０質量％（食塩濃度８．４質量％）、カリウム濃度０．３３質量％に調整し、減塩醤油Ｂとした。
【００３７】
（１）試験例１〜２５
上記の減塩醤油をベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、酸味料、核酸系調味料、血圧降下作用を有する食品素材等を添加した。
また血圧降下作用を有する食品素材として、ポリフェノール製剤Ａ（ロブスタ種生コーヒー豆から、熱水で４時間抽出し、抽出液を吸着剤（活性炭、白土）で処理し、濃縮後、噴霧乾燥を行った。カフェオイルキナ酸類約４０質量％）、ポリフェノール製剤Ｂ（長谷川香料株式会社  フレーバーホルダーＲＣ−３０を噴霧乾燥した。カフェオイルキナ酸類約５４質量％）、ペプチドＡ（日本サプリメント  ペプチドストレート）、ペプチドＢ（日本食品化工  ペプチーノ）を添加し、表１に示す配合量の液体調味料（減塩醤油）を調製した。
【００３８】
（２）ナトリウム含有量の測定法
液体調味料中のナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。また、食塩の含有量は、得られたナトリウム含有量から換算した。
【００３９】
（３）カリウム含有量の測定法
液体調味料中のカリウムの含有量は上述のナトリウム濃度測定のものと同じもので測定し。
【００４０】
（４）窒素含有量の測定法
液体調味料中の窒素濃度は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。表中には（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材を除く液体調味料中の値を示した。
【００４１】
（５）官能評価方法
得られた液体調味料（減塩醤油）について、パネラー１０名により塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての総合評価も行った。各評価基準を下記に、得られた結果を表１に示す。
【００４２】
〔塩味の評価基準〕
１：減塩醤油と同等（食塩９質量％相当）
２：減塩醤油とレギュラー品（通常品）（食塩１４質量％相当）の中間位
３：レギュラー品（通常品）に比べ若干弱い
４：レギュラー品（通常品）と同等
５：レギュラー品（通常品）よりも強い
【００４３】
〔苦みの評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる
【００４４】
〔異味の評価基準〕
１：なし
２：ごくわずかに感じる
３：わずかに感じる
４：感じる
５：強く感じる
【００４５】
〔総合評価の判断基準〕
◎：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がない（１以下）
○：塩味があり（４以上）、かつ苦味、異味がわずかにある（２以下）
△：塩味が弱く（１以下）、かつ苦味、異味がない（１以下）、または
塩味がやや弱く（３以下）、かつ苦味、異味がわずかにある（３以下）
×：苦味、及び異味がある（３以上）
【００４６】
【表１】
2006166906.tif 000002
【００４７】
（６）血圧降下作用の測定方法
試験１
（ａ）使用動物
室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下（ラット区域内飼育室）で飼育した１６週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）。
（ｂ）投与方法及び投与量
対照区では、生理食塩水を用いた。投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に投与した。投与量は、５ｍＬ／ｋｇとした。
（ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲを１群３匹使用した。経口投与前と６時間後の尾動脈の収縮期血圧を市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。
（ｄ）統計学的処理方法
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＳｔｕｄｅｎｔ′ｓ  Ｔ−ｔｅｓｔを実施した。
表１中、試験例２、３、６、１２、１４、１５、１７、１８生理食塩水の血圧降下作用を検討した。この結果を図１に示した。
【００４８】
試験２
（ａ）使用動物
５週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を、室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下（ラット区域内飼育室）で飼育した。
（ｂ）投与方法及び投与量
投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に１日１回投与した。投与量は、５ｍＬ／ｋｇとした。
（ｃ）試験方法
ＳＨＲ（試験開始時６週齢）は１群６匹使用した。１週間に１回、６週間にわたり尾動脈の収縮期血圧を市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社）を用いて測定した。
（ｄ）統計学的処理方法
得られた測定結果は、平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＳｔｕｄｅｎｔ′ｓ  Ｔ−ｔｅｓｔを実施した。
表１中、試験例４、１２、１８の血圧降下作用を検討した。この結果を図２に示した。
【００４９】
図１及び図２から明らかなように、本発明液体調味料摂取による血圧降下、及び継続摂取による血圧上昇抑制が認められた（図１及び図２中、試験例１２及び１８は血圧降下作用を有する食品を含有しない調味料である）。また、表１から明らかなように、ナトリウム濃度が低く、なおかつ血圧降下作用を有する食品素材を配合した場合でも、カリウム含有量を本願発明の範囲とし、成分（Ｃ）を除く液体調味料中の窒素含有量を１．６質量％以上にすることにより、塩味を十分に感じることができ、醤油として無理なく継続摂取が可能なレベルであることが分かった。
【００５０】
試験３
（ａ）醤油の調製
市販減塩醤油を減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、窒素濃度１．８質量％、ナトリウム濃度３．３４質量％（食塩濃度８．５質量％）、カリウム濃度０．４５質量％に調整し、高窒素減塩醤油とした。生コーヒー豆抽出物（以下「ＧＣＥ」と表記する）は長谷川香料（株）のフレーバーホルダーＲＣ−３０を噴霧乾燥し、クロロゲン酸類として約５４質量％とした。表２に示すような液体調味料を調製し、ヒト臨床試験を行った。
【００５１】
【表２】
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【００５２】
（ｂ）評価対象者
軽度高血圧者（収縮期血圧１４０〜１５９ｍｍＨｇ、拡張期血圧９０〜９９ｍｍＨｇ）、年齢３０〜５０歳の男性１１７名を対象とした。なお、１５本／日以上の喫煙者、アルコール摂取量３０ｇ／日以上の深酒者、肝機能、腎機能異常者は除外した。
【００５３】
（ｃ）試験方法
〔摂取方法・量〕
醤油１０ｇと、フリーズドライされた具（わかめ、豆腐、油揚げの中から１つ）をお椀に入れ、１８０ｍＬの熱湯を注いで、朝食時に摂取した。なお、醤油１０ｇ中のＧＣＥ含有量が０ｍｇ、４６ｍｇ、９３ｍｇ、又は１８５ｍｇとなるように調整し、４群に分けた前記評価対象者（表３）にそれぞれ摂取させた。
〔測定方法〕
椅子で１０分間休んだ後に、右腕の血圧を自動血圧計にて３回測定し、収縮期血圧（ＳＢＰ）及び拡張期血圧（ＤＢＰ）の比較を行った。測定値は、各値のメジアンを採用した（図３）。
〔統計処理〕
得られたデータは、統計解析ソフト ＳｔａｔＶｉｅｗ  ｐｒｏｇｒａｍ（ｖｅｒｓｉｏｎ  ５．０，ＳＡＳ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ  Ｉｎｃ．，Ｃａｒｙ  ＮＣ）を使用して多重比較検定を行った。
【００５４】
【表３】
2006166906.tif 000004
【００５５】
（ｄ）結果の解析
表３に示す通り、試験開始時の４群（プラセボ群ＧＣＥ０ｍｇ、試験群ＧＣＥ４６ｍｇ、ＧＣＥ９３ｍｇ、ＧＣＥ１８５ｍｇ）間に血圧、脈拍、年齢、体重、ＢＭＩ等の有意差は認められなかった。
図３に示す通り、試験食２８日摂取後のＳＢＰ変化量は、プラセボ群ＧＣＥ０ｍｇ、試験群ＧＣＥ４６ｍｇ、ＧＣＥ９３ｍｇ、ＧＣＥ１８５ｍｇでそれぞれ−１．３±３．０、−３．２±４．６、−４．７±４．５、−５．６±４．２であり、４群ともに血圧低下が確認された。またプラセボ群ＧＣＥ０ｍｇに対して、試験群ＧＣＥ９３ｍｇ、ＧＣＥ１８５ｍｇは有意差が確認された。
また、試験食２８日摂取後のＤＢＰ変化量は、プラセボ群ＧＣＥ０ｍｇ、試験群ＧＣＥ４６ｍｇ、ＧＣＥ９３ｍｇ、ＧＣＥ１８５ｍｇでそれぞれ−０．８±３．１、−２．９±２．９、−３．２±３．２、−３．９±２．８であり、４群ともに血圧低下が確認された。またプラセボ群ＧＣＥ０ｍｇに対して、試験群ＧＣＥ９３ｍｇ、ＧＣＥ１８５ｍｇは有意差が確認された。
以上の結果から、本発明液体調味料摂取による血圧降下作用が認められた。統計解析の結果から、ＧＣＥ９３ｍｇ（クロロゲン酸類５０ｍｇ）以上の配合量であれば、醤油１０ｇ／日、約１ヶ月の摂取で、プラセボ群と比べて十分な血圧降下が得られることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明液体調味料摂取６時間後のラットの収縮期血圧の変化率（％）を示す図である。
【図２】本発明液体調味料の継続摂取によるラットの収縮期血圧の変化を示す図である。
【図３】本発明液体調味料の継続摂取による２８日後のヒトの収縮期血圧、及び拡張期血圧を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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