(57)【要約】【課題】  姿・形がよく、一般生菌数の少ない衛生的な煮干製品の製造方法を提供する。【解決手段】  煮干の製造工程において、乾燥時の乾燥温度を５０℃以上の高温にすることで、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制し、一般生菌数３００個／ｇ以下の煮干製品を得ることができるようになる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ等の煮干類の製造工程において、乾燥時の温度が５０℃〜８０℃で乾燥することを特徴とする煮干の製造方法。
【請求項２】
乾燥時の温度が６０℃〜７５℃であることを特徴とする請求項１に記載の煮干の製造方法。
【請求項３】
５０℃から８０℃への昇温速度を１時間当たり１０℃以下で乾燥させることを特徴とする請求項１に記載の煮干の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ等の煮干類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本料理のだしを引く際に、かつお節、昆布と並び一般的に使用されるだし素材として煮干がある。煮干の原料となる魚種は近年ではカタクチイワシが多いが、マイワシ、ウルメイワシやアジ、とびうお、鯛等の他魚種の煮干も製造されている。
【０００３】
従来の煮干の製造工程では、水揚げされた鮮魚原料を水洗後、９０〜９９℃の熱湯中で魚体サイズに応じて５〜１０分間煮熟後、せいろに並べて天日干により水分１０〜１８％まで乾燥させる。しかし、天日干は天候に左右されやすく、乾燥日数は１週間以上と長期間にわたるため効率的な生産ができず、また衛生的な環境での製造という観点からも良くない。そこで、近年では乾燥時間がかからず、乾燥ムラも少ない熱風乾燥機による乾燥方法が普及してきている。熱風乾燥は強力な送風ファンにより乾燥庫内に３０〜４０℃程度の熱風を送り込むことで、１〜２日程度で乾燥させることができる。乾燥機の熱源としては、ガス、電気、蒸気などがあり、熱源を直接熱風として利用する直火方式と、熱交換器を介する間接方式がある。
【０００４】
煮干の製造は通年行われているが、魚種によって漁獲される季節がある程度限定されている。煮干類の中で最も生産量の多いカタクチイワシについてみると、主産地である長崎県では数年前までは１２月から５月頃までに漁獲されることが多かったが、ここ数年は６月から７月に漁期がずれてきている。
【０００５】
煮干の価格は競売で決められるが、このとき煮干の品質の良し悪しを判断する基準は見た目のきれいさだけである。つまり、魚体が割れたり、曲がったりしていないか、皮がむけていないか、変色して黄色くなっていないかといった点が評価基軸となっている。
【０００６】
高温化での機械乾燥では魚体が割れたり、曲がったり、皮がむけたりという品質の劣化をきたすために、外気温プラス１０℃前後の低温下での乾燥が一般的である。（例えば、非特許文献１参照。）
【０００７】
外気温プラス１０℃とは、冬場であれば２０℃前後、春、秋であれば３０℃前後、夏場であれば４０℃前後となる。２０℃〜４０℃は微生物の増殖に適した温度帯である。漁獲された魚は一度は煮熟殺菌されるが、耐熱性芽胞菌は死滅することなく残っている。耐熱性芽胞菌は３５℃前後が最も菌が増殖する温度帯であるために、４０℃以下の温度で機械乾燥された煮干類は１０6個／ｇ〜１０7個／ｇと一般生菌数の多いものとなってしまう。
【０００８】
加工食品の原材料としては、一般生菌数の多いものは衛生的環境下で製造されたものではないという理由で避けられる傾向にある。そのため、加工食品の原材料として煮干を使用する場合、使用する前に一般的には１００℃の蒸気で３０分〜１時間程度処理することで殺菌し、一般生菌数が一定水準以下になるようにしてから使用しているが、製品の水分上昇による保存性の悪化、加熱による風味の劣化という問題がある。これに対して、蒸気殺菌後に焙乾処理することで上記問題点を解決できるということが開示されているが（例えば、特許文献１参照）、余分な時間と手間がかかる上に、煮干に関しては焙乾処理により本来ない燻し臭が付与され風味が大きく変化してしまう。また、レトルト処理により香りや風味を損なうことなく微生物を完全に殺菌できるということが開示されているが（例えば、特許文献２参照）、高温加熱処理による風味変化は避けられない。
【０００９】
【特許文献１】特開平３−２７２４０号公報
【特許文献２】特開２００１−１５９号公報
【非特許文献１】「伝統食品の知恵」、柴田書店、１９９３年、７５頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように、加工食品向けに使用する煮干の一般生菌数が多い場合は、蒸気殺菌やレトルト殺菌のような二次加工により殺菌しなければ使用できない。しかも、耐熱性芽胞細菌を殺菌できるほどの加熱処理を行えば煮干の風味劣化は避けられない。
【００１１】
本発明ではこのような事情を鑑み、殺菌のための二次加工を必要としない、一般生菌数が少なく、且つ姿・形のよい低菌化煮干の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、煮干の製造に際し、乾燥時の乾燥温度を５０℃〜８０℃で乾燥することにより一般生菌数の増殖が抑制でき、姿・形のよい製品の提供ができる。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決する本発明は、下記構成を有する。
１．カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ等の煮干類の製造工程において、乾燥時の温度が５０℃〜８０℃で乾燥することを特徴とする煮干の製造方法。
２．乾燥時の温度が６０℃〜７５℃であることを特徴とする上記１に記載の煮干の製造方法。
３．５０℃から８０℃への昇温速度を１時間当たり１０℃以下で乾燥させることを特徴とする上記１に記載の煮干の製造方法。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明について更に詳述する。
本発明に用いる原料としてはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ等のいわし類、もしくはアジ、トビウオ、鯛の幼魚等の煮干にできる小魚であればよく特に拘らない。まず、原料を９０〜９９℃の熱湯中で魚体サイズにより５〜１０分間煮熟することで殺菌を行う。殺菌された原料を金網製のトレーに重ならないように乗せ予め５０℃にセットされた乾燥機内に移動し魚体の中心温度が５０℃以上になるようにする。次いで１時間に１０℃以下の昇温速度で乾燥機内の温度を上昇させ乾燥機内の温度が６０℃〜８０℃となった時点で定温として煮干の水分が２０％以下になるまで乾燥を行う。その後熱源を切り送風のみで仕上げ乾燥を行う。乾燥温度が５０℃未満では微生物の増殖がおこり好ましくなく８０℃以上で乾燥を続けるとロースト臭が発生し好ましくない。また、最初から６０℃を超えるような高温の乾燥機内に煮熟後の原料を入れること、又は急激な乾燥温度の上昇は原料に身割れが発生し好ましくない。なお、煮熟後の原料を放置しておくと６時間後には耐熱性菌の増殖が始まってしまう。このため、煮熟後はできるだけ早急に、好ましくは２時間以内に乾燥機内の温度が５０℃以上である乾燥機に入れ乾燥することが好ましい。
【００１５】
乾燥煮干の一般生菌数として検出される細菌は、９０℃以上の煮熟でも完全には死滅しない耐熱性芽胞菌であり、その増殖至適温度は３５℃前後である。このため煮干の乾燥は耐熱性芽胞菌の増殖を抑えることができる５０℃以上、好ましくは６０℃〜７５℃の高温条件下で行う必要がある。こうして得られる煮干製品は、乾燥中に耐熱性芽胞菌が増殖することがないため、最終製品において一般生菌数を３００個／ｇ以下に抑えることができる。
【実施例１】
【００１６】
冷凍のカタクチイワシ約１００ｇ（４〜５ｇ／１尾）を微沸騰状態にある海水４Ｌに投入して、９５℃以上の温度を維持しながら７分３０秒煮熟を行い、その後取り出した魚を金網の上に重ならないように均一に並べて、予め５０℃にセットした熱風乾燥機（棚式乾燥機ヤマトDT600T）に入れる。４０分後、魚の中心温度が５０℃になった時点で、１時間に７℃の速度で昇温させ３時間後乾燥機内の温度が７１℃になった時点で定温として乾燥を行った。乾燥開始から２４時間後に乾燥機の熱源を切り送風ファンによる乾燥を１日行った。乾燥後の水分が１４％であった。
【００１７】
[比較例１]
熱風乾燥機内の昇温速度を７℃／１時間で５時間昇温させ８５℃になった時点で定温とした以外は実施例１と同様に乾燥を行った。乾燥後の水分は１２％であった。
【００１８】
[比較例２]
実施例１と同様に煮熟を行い、熱風乾燥機内の温度が４０℃で２４時間乾燥を行い、その後は熱源を切り送風ファンのみによる乾燥を１日行った。乾燥後の水分は１５％であった。
【００１９】
[比較例３]
１５℃／１時間で１時間４０分昇温させ７５℃となった時点で定温として乾燥した以外は実施例１と同様に乾燥させた。乾燥後の水分は１３％であった。
【００２０】
実施例１及び比較例１、２、３にて製造した煮干の一般生菌数、風味、外観検査結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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