(57)【要約】    【課題】  納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供すること。    【解決手段】  本件発明の柚子風味納豆の製造方法は、水に浸漬させた大豆を蒸煮する工程、得られた蒸煮大豆に柚子香味料を添加する工程、該柚子香味料が添加された蒸煮大豆に納豆菌を接種する工程、および、該納豆菌が接種された蒸煮大豆を発酵させる工程を含むことを特徴とする。  前記柚子香味料としては、生柚子の皮、フリーズドライされた柚子の皮、柚子香料および柚子粉末からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましく、柚子粉末の水溶液がより好ましい。この柚子粉末水溶液は、柚子粉末濃度が１〜２０重量％の範囲であり、前記蒸煮大豆１ｋｇに対して１〜１００ｍＬ添加することが望ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬させた大豆を蒸煮する工程、得られた蒸煮大豆に柚子香味料を添加する工程、該柚子香味料が添加された蒸煮大豆に納豆菌を接種する工程、および、該納豆菌が接種された蒸煮大豆を発酵させる工程を含むことを特徴とする柚子風味納豆の製造方法。
【請求項２】
前記柚子香味料が、生柚子の皮、フリーズドライされた柚子の皮、柚子香料および柚子粉末からなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項３】
前記柚子香味料が柚子粉末水溶液であることを特徴とする請求項１に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項４】
前記柚子粉末水溶液の柚子粉末濃度が１〜２０重量％の範囲であることを特徴とする請求項３に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項５】
前記蒸煮大豆１ｋｇに対して、柚子粉末水溶液を１〜１００ｍＬ添加することを特徴とする請求項３または４に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項６】
前記蒸煮大豆に納豆菌を接種して発酵させた後、さらに熟成させる工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項７】
前記納豆菌が接種された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させることを特徴とする請求項１に記載の柚子風味納豆の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法により得られたことを特徴とする柚子風味納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柚子風味納豆およびその製造方法に関する。より詳しくは、納豆菌を接種して発酵させる際に、柚子香味料を添加することにより、納豆特有のにおいと風味を改善した柚子風味納豆およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、従来からご飯に付け合せる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めているが、納豆特有の臭気や糸引きを嫌う人も多い。
【０００３】
そのため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している（たとえば特許文献１および２参照）。
【０００４】
このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり食しやすくなるが、納豆特有の臭気を充分に低減するまでには至っていない。
【０００５】
また、従来からの納豆の糸引きおよび食べ方を好む人にとっては、上記のような加工食品では満足できず、臭気のみを低減した納豆を望む声も少なくない。
【０００６】
納豆の臭気を低減させるために、通常、納豆をご飯にかける前に、辛し、調味料、薬味などを納豆に添加して混合することが多いが、香味料等の選択および量の調整などに手間がかかることや、場合によっては納豆特有の旨味等を損なうこともある。
【特許文献１】特開平８−２０５８０４号公報
【特許文献２】特開平８−２６６２４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した。その結果、納豆菌を接種して発酵させる前に香味料、特に、多くの人達にとって好まれている柑橘系の香味および風味を有する柚子香味料を添加することにより、納豆の臭気を低減したマイルドな味わいの柚子風味納豆が得られることを見出した。
【０００９】
本件発明の柚子風味納豆の製造方法は、水に浸漬させた大豆を蒸煮する工程、得られた蒸煮大豆に柚子香味料を添加する工程、該柚子香味料が添加された蒸煮大豆に納豆菌を接種する工程、および、該納豆菌が接種された蒸煮大豆を発酵させる工程を含むことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の柚子風味納豆の製造方法は、前記蒸煮大豆に納豆菌を接種して発酵させた後、さらに熟成させる工程を含んでもよく、さらに、前記納豆菌が接種された蒸煮大豆を容器に充填してから発酵させてもよい。
【００１１】
前記柚子香味料としては、生柚子の皮、フリーズドライされた柚子の皮、柚子香料および柚子粉末からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましく、柚子粉末の水
溶液がより好ましい。
【００１２】
前記柚子粉末水溶液は、柚子粉末濃度が１〜２０重量％の範囲であり、前記蒸煮大豆１ｋｇに対して１〜１００ｍＬ添加することが望ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法により得られた柚子風味納豆は、納豆特有の臭気および風味を和らげるとともに、納豆特有の旨味を損なうことなくマイルドな柚子の風味および香味が付与されており、非常に食しやすいという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明に係る柚子風味納豆およびその製造方法について詳細に説明する。
【００１５】
＜蒸煮工程＞
本発明の柚子風味納豆の製造方法は、大豆を蒸煮する工程を含む。また、蒸煮する大豆としては、通常、異物を除去し、品質等の選別がなされ、水洗および水浸漬されたものが用いられる。
【００１６】
水への浸漬時間は、大豆の品種や水温に応じて適宜調整することができ、充分に膨潤するまで大豆に水を吸収させる。一般的には、常温の水に１０時間以上浸漬させることにより、大豆を充分に膨潤させることができる。
【００１７】
浸漬処理した大豆の蒸煮は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、温度が１００℃以上、好ましくは１００〜１５０℃、圧力が１〜３ｋｇ／ｃｍ2、好
ましくは１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ2の条件で、１０分〜２時間、好ましくは２０分〜１
時間行われる。
【００１８】
＜柚子香味料添加工程＞
本発明の柚子風味納豆の製造方法は、蒸煮大豆に柚子香味料を添加する工程を含む。柚子香味料を添加した後、納豆菌を接種して発酵させることにより、柚子の風味および香味が納豆に付与されるため、納豆特有の旨味を損なうことなく、納豆の臭気を低減することができる。
【００１９】
前記柚子香味料としては、柚子の風味および香味を付与できるものであり、納豆の製造工程に悪影響を及ぼさないものであれば、特に限定されることなく用いることができる。具体的には、生柚子の皮、フリーズドライされた柚子の皮、柚子香料および柚子粉末などが挙げられる。なお、柚子香料は、柚子皮から香り成分を薬品抽出したものであり、柚子粉末は、香り成分を含有する柚子外果皮を薬品を使わないで粉末化したものである。
【００２０】
上記柚子香味料は、１種単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。上記柚子香味料の中では、取り扱い性に優れ、均一に柚子の風味および香味を付与することができることから、柚子粉末の水溶液が好ましい。
【００２１】
柚子香味料として柚子粉末水溶液を用いる場合、柚子粉末濃度は１〜２０重量％、好ましくは２〜１０重量％、より好ましくは３〜８重量％である。濃度が上記範囲よりも低いと、柚子風味を充分に付与することができないことがあり、上記範囲を超えると柚子のにがみが納豆に付与されてしまうことがある。
【００２２】
また、上記柚子粉末水溶液の添加量としては、柚子粉末の濃度によっても異なるが、通常、蒸煮大豆１ｋｇに対して１〜１００ｍＬ、好ましくは１０〜８０ｍＬ、より好ましくは３０〜６０ｍＬである。添加量が上記範囲よりも少ないと、蒸煮大豆に均一に柚子香味
料を添加することができず、納豆の臭気改善効果が不充分となることがあり、一方、添加量が上記範囲よりも多いと、水分量が多くなり発酵工程等において不具合が生じるおそれがある。
【００２３】
なお、柚子香味料を蒸煮大豆に均一に付与させるために、柚子香味料を添加した蒸煮大豆を充分に混合することが好ましい。
【００２４】
＜納豆菌接種工程＞
本発明の柚子風味納豆の製造方法は、柚子香味料が添加された蒸煮大豆に納豆菌を接種する工程を含む。
【００２５】
納豆菌の接種は、通常の方法で行うことができ、たとえば、蒸煮大豆１ｋｇに対して、納豆菌液０．００１〜１ｍＬ、好ましくは０．００５〜０．１ｍＬ、より好ましくは０．００５〜０．０５ｍＬ添加して行われる。
【００２６】
＜発酵工程＞
本発明の柚子風味納豆の製造方法は、納豆菌が接種された蒸煮大豆を発酵させる工程を含む。発酵方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、室温〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃、より好ましくは３５〜４５℃で、１〜５０時間、好ましくは１０〜３０時間、より好ましくは１５〜２５時間の条件で行われる。
【００２７】
なお、上記発酵工程は、上記納豆菌が接種された蒸煮大豆を納豆容器に充填してから行ってもよい。容器の大きさや材質は、市販する際の容器のサイズやデザイン等に応じて適宜設定することができる。
【００２８】
＜熟成工程＞
本発明の柚子風味納豆の製造方法は、上記発酵工程終了後、さらに熟成させてもよい。熟成方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、０〜１０℃で１０〜１００時間程度の条件で行われる。このように熟成させることにより、納豆の旨味成分および柚子香味料の風味が引き出され、より美味しい納豆を得ることができる。
【００２９】
＜柚子風味納豆＞
上記のような本発明の製造方法により得られた柚子風味納豆は、柚子風味および香味が付与され、納豆の臭気が低減している。そのため、従来の納豆が苦手な人にとっても、非常に食しやすく、また、従来の納豆を好む人にとっても充分に満足できるものである。
【００３０】
また、本発明の柚子風味納豆は、納豆の臭気が充分に低減されているが、好みに応じて、さらに辛し、薬味、調味料などを添加して食してもよい。
【００３１】
［実施例］
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００３２】
（比較例１）
原料の極小大豆を篩いにかけて異物を除去した後、水で洗浄し、常温の水に２０時間浸漬して充分に膨潤させた。次いで、充分に膨潤させた大豆を、温度１２８℃および圧力１．８ｋｇ／ｃｍ2の条件で３０分間蒸煮した。
【００３３】
得られた蒸煮大豆１ｋｇに対して、宮城野納豆製造所製の納豆菌液０．０１ｍＬを接種して、発泡ポリスチレン製の納豆容器（５０ｇ容）に５０ｇづつ充填した。
【００３４】
次いで、これを３７〜４２℃で１８時間発酵させた後、さらに５℃で４８時間熟成する
ことにより納豆（１）を得た。
【００３５】
（実施例１）
水５０ｍＬに柚子粉末（（株）四国総合研究所製「Ｓ−０２」）２．５ｇを混合して５重量％柚子粉末水溶液を得た。
【００３６】
次に、比較例１と同様にして得られた蒸煮大豆１ｋｇに対して、上記５重量％柚子粉末水溶液５０ｍＬを添加して均一に混合した。
【００３７】
その後、比較例１と同様にして、納豆菌液を接種し、容器に充填し、醗酵させ、熟成することにより柚子風味の納豆（２）を得た。
【００３８】
（評価）
上記比較例１および実施例１で得られた納豆（１）および（２）について、糸引き性、菌の被り、味およびにおいを評価した。評価基準は、納豆（１）を基準として、納豆（２）が納豆（１）と比べて、優れている場合には◎、若干優れている場合には○、差がない場合には△、劣っている場合には×とした。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
2006311819.tif 000002
【００４０】
表１から明らかなように、柚子粉末水溶液を添加して製造した本発明の柚子風味納豆（２）は、味およびにおいの点で、大幅な改善効果が認められる。