(57)【要約】【課題】安定した品質が保たれた焼酎であってミネラル分を適当に含むとともに、アルコール類が弱酸性から中性・弱アルカリ性に移行したとき、特徴的な香りと味が発現されることに注目してなされたものである。【解決手段】蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎にアルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５,アルコール度１２．０〜２１．５度に調整されていることを特徴とする焼酎とその製造方法である。  本発明は乙類の甘しょ焼酎に用いることで特に優れた効果があげられるが、甲類及び乙類全般に有効である。また、温泉水は炭酸水素イオン、炭酸イオンを主な成分とするものが好ましい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５，アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整されていることを特徴とするアルカリ性焼酎。
【請求項２】
蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５，アルコール度数１２．０度〜２１．５度に調整することを特徴とするアルカリ性焼酎の製造方法。
【請求項３】
割り水後の手入れとして、アルコール分を従来の２５度の焼酎より低くすることで油成分（フーゼル油）が浮遊・分離しやすくなることを利用した請求項２記載のアルカリ性焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルカリ性焼酎及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎は通常弱酸性でｐＨ５〜６のものが多いが、アルカリ焼酎として海藻灰もしくは草木灰またはそれらの抽出物を配合したもの、あるいは海水濃縮物を配合したものが開示されている（特許文献１参照。）。
また、一次原酒にアルカリ性の温泉水を添加して希釈原酒となし、当該希釈原酒を再蒸留してｐＨ値が高く、且つ酸度の低い焼酎を得るようになしたことを特徴とする焼酎蒸留法が開示されている（特許文献２参照。）。
【特許文献１】特開平７−１６３３２９号公報
【特許文献２】特開平１１−１５５５５３号公報
【０００３】
海藻灰もしくは草木灰等を使用する方法は品質の一定した材料を安定して確保することが困難であり、これらを使用した焼酎も一定した品質を確保することに不安がある。また、海水濃縮物を配合することは、苦汁成分を焼酎に混入させることになり味の劣化が懸念される。
また、一次原酒にアルカリ性の温泉水を添加して希釈原酒となし、当該希釈原酒を再蒸留する方法では、温泉水に含まれているミネラル分は、蒸留によって焼酎から除去されてしまうという問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、安定した品質の焼酎であって、ミネラル分を適当に含むとともに、アルコール類が弱酸性から中性・弱アルカリ性に移行した時、特徴的な香りと味が発現されることに注目してなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下のことを最も主要な特徴とする。
（１）蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５，アルコール度１２．０度〜２１．５度に調整されていることを特徴とするアルカリ性焼酎である。
（２）蒸留後、貯蔵タンクで熟成した焼酎に、アルカリ性の温泉水を添加し、ｐＨ７．１〜９．５，アルコール度１２．０度〜２１．５度に調整することを特徴とするアルカリ性焼酎の製造方法である。
（３）割り水後の手入れとして、アルコール分を従来の２５度の焼酎より低くすることで油成分（フーゼル油）が浮遊・分離しやすくなることを利用した前項２記載のアルカリ性焼酎の製造方法である。割り水調整後の焼酎から油成分を完全に除去し、旨味が引き立ち、異臭もなく、なめらかな品質とし、瓶詰後の品質劣化も少なくなるという特徴がある。
【０００６】
ＰＨ７．１〜９．５に調整する理由として、官能試験の結果、ｐＨが７．１〜９．５の範囲において、「香り成分」、「味覚成分」の特徴が十分発揮されることを確認したためである。
【０００７】
従来の瓶詰前の作業方法として、瓶詰日の１日〜３日前に、選別した原酒（約３３度から３８度）に水を加え、主な市販酒度２５度あるいは２０度に割り水作業をするのが一般的である。本発明では、焼酎をお湯又は水割りにする場合、飲む直前に割るよりも、前日から予め割っておくと、焼酎と水がなじみ美味になるということに注目し、おいしさの度合をより強めるため、製造時点で飲用においてよりおいしくなるようアルコール度（１２．０〜２１．５度）とすることとした。
【０００８】
本発明では、割り水の作業を瓶詰の３日〜１４日前に実施する。その間、割り水調整後の焼酎をネル布、あるいは和紙等で表層に分離した油成分（フーゼル油）を取り除く作業をする。割り水後、３〜１４日間このような手入れをすることによりガス臭の除去がはかられる。アルコール分を従来の２５度の焼酎より低くすることで油成分が浮遊・分離しやすくなることを利用した。
【発明の効果】
【０００９】
従来、焼酎が「健康によい、おいしい」といわれているにもかかわらず、敬遠される最大の欠点は焼酎特有の臭いにあった。
本発明の焼酎は、油性成分が完全に除去されて旨みが引き立ち、異臭もなく、なめらかな品質になり、瓶詰後の品質劣化も少なくなるという特徴がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
焼酎は、米、麦などの穀類,甘しょ等のデンプン質原料などのほか、黒糖などからも製造されており、蒸留方法により甲類焼酎と乙類焼酎に分類されている。
本発明は原料特有の香気と風味を有する乙類焼酎（特に、甘しょを原料とするもの）だけでなく香味成分をほとんど含まない甲類焼酎にも効果がある。
乙類甘しょ焼酎は、一般に常圧蒸留で香味成分や旨味成分を含み特有の味わいがあるが、これら香味成分や旨味成分は貯蔵中変質し、品質が劣化するおそれがある。特にアルコール度数が低くなると紫外線や高温により油臭を発生しやすいという問題があったが、焼酎のｐＨをアルカリ性にすることでその欠点を防止することができる。
【００１１】
図１に従来の乙類甘しょ焼酎の製造方法を、図２に本発明の乙類甘しょ焼酎製造方法を示した。もろみを蒸留して貯蔵する迄は同じ工程である。貯蔵は直射日光を避け、高いアルコール度数で行うのが原則とされる。さらに酒質を均一にし、常に一定の品質の製品を供給できるようブレンドを行う。ブレンドされた原酒は目的とする度数に割り水された後、瓶詰され、出荷される。
【００１２】
本発明は、割水にアルカリ性温泉水を用いることと、従来は割水後すぐに瓶詰、出荷していたが、図２に示すように割水後瓶詰出荷前に手入れ作業を行うことが異なっている。  つまり、（１）焼酎のアルコール度数を下げるとともに、（２）そのｐＨをアルカリ性にすることで（３）くせのある成分を除去し、その後の変質を十分に防止することができ、特有の香気と旨味を保つことが可能となった。
図２において、ブレンド、割水では、アルコール度数を３６〜３８度から１２．０〜２１．５度に下げるとともに、ｐＨは酸性からアルカリ性に変化する。
割水後の手入れでは油成分（フーゼル油）を取り除く。
【００１３】
従来の甘しょ焼酎は、選別した原酒（通常アルコール度３３度から３８度）に瓶詰日の１日〜３日前に割水してアルコール度２５度にしていた。
本発明では瓶詰前３日〜１４日前に割水をし、アルコール度数を１２．０度〜２１．５度にした焼酎をネル布,和紙等で油成分を取り除く作業を続ける。アルコール分が低いと油成分が浮遊・分離しやすい特徴を利用するものである。このときの温度は、１５℃〜２０℃で割水後の焼酎のｐＨは７．１〜９．５とする。
【実施例１】
【００１４】
本発明で用いた、鹿児島県垂水市で採水された温泉水（商品名：温泉水９９）の分析値を表１に示した。ｐＨは９．０〜９．９であった。
【００１５】
【表１】
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【実施例２】
【００１６】
割水の実施例は以下のとおりである。
割水前の原酒のｐＨは４．８であった。
割水に用いた温泉水のｐＨは９．７であった。
割水の添加割合は原酒のアルコール度数が３６度から３８度を基準としてアルコール度が２０度になるよう算出した。ただし、理論割水量は割水歩合を９８．５％として求めた。
原酒のアルコール度３６度の場合、原酒１リットルに対し、温泉水０．７８８リットルを加える。
原酒のアルコール度３７度の場合、原酒１リットルに対し、温泉水０．８３７リットルを加える。
原酒のアルコール度３８度の場合、原酒１リットルに対し、温泉水０．８８７リットルを加える。
【実施例３】
【００１７】
次に官能試験の結果を示すこととする。
１）官能試験のパネラー９人（甘しょ焼酎に興味のある人）を選出する。
年令は２０〜６０代,性別は男８人,女１人とする。
官能試験実施者側とパネラー側は、厳格に隔離する。
試験の内容の中身はパネラーには秘密とする。
２）水道水,市販の水（販売量の多いもの）及び本発明で使用した温泉水（商品名：温泉水９９）の３種の水を用意する。
これらの水は、３時間以上、同一の部室に保存して温度を同一にする。
３）市販の焼酎と、本発明による焼酎の２種用意する。これらの焼酎は、３時間以上、同一の部室に保存して温度を同一にする。
４）３種の水と、２種の焼酎のｐＨをそれぞれ測定する。
【００１８】
５）３種の水と、２種の焼酎を組み合わせ、アルコール度１２．５度になるよう調整したものを５種作り、それぞれ１〜５の試料番号を付す。この５種の試料（水割り焼酎）のｐＨを測定する。この時、水と焼酎の割合によって、ｐＨはそれぞれ１点にきまり、アルコール度を変化させないとｐＨの数値を変えることはできない。
【００１９】
６）各パネラーの氏名を記した９枚の評価表は、それぞれの机の上に予め筆記具とともに置いておく。
採点は、悪い１,やや悪い２,普通又は特別何とも感じない３,やや良い４,良い５の５段階評価とする。
評価項目（ａ）香り（ｂ）味（ｃ）飲み易さ（のどごしの良さ）（ｄ）総合評価（旨さ）とする。但し、（ｄ）は（ａ）（ｂ）（ｃ）の合計点数とする。
【００２０】
官能試験方法では、パネラーを一人ずつ部屋に入れて試飲させ、各水割りの評価を行った。
（ａ）,（ｂ）,（ｃ）,（ｄ）の各項目についての評点を記入した用紙を投票ボックスに投入して退室させた。
部屋を出たパネラーには、他のパネラーとの会話は全体のテスト終了時まで固く禁止した。
【００２１】
試験の結果は次のとおりである。まず使用した水３種と、焼酎２種のｐＨを表２に示した。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
官能試験の評価とその集計を表３で示した。
【００２４】
【表３】
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註１：評価項目（ａ）香り（ｂ）味（ｃ）飲みやすさ（ｄ）総合評価（旨さ）
註２：試料１は、
市販の焼酎（アルコール度数２５°、ｐＨ４．８）＋水道水（ｐＨ６．７）
混合比率は、焼酎：水道水＝１：１
試料２は、
市販の焼酎（アルコール度数２５°、ｐＨ４．８）＋ミネラルウォーター（ｐ
Ｈ７．１）
混合比率は、焼酎：ミネラルウォーター＝１：１
試料３は、
本発明の焼酎（アルコール度数２０°、ｐＨ７．５）＋水道水（ｐＨ６．７）
混合比率は、焼酎：水道水＝１：０．６
試料４は、
市販の焼酎（アルコール度数２５°、ｐＨ４．８）＋温泉水９９（ｐＨ９．７
）
混合比率は、焼酎：温泉水９９＝１：１
試料５は、
本発明の焼酎（アルコール度数２０°、ｐＨ７．５）＋温泉水９９（ｐＨ９．
７）
混合比率は、焼酎：温泉水９９＝１：０．６
註３：本官能試験でアルコール度１２．５°に調整するために、焼酎と水の混合割合はそれぞれ１点に決まり、同時にｐＨも決定される。
【００２５】
表３でみると、焼酎は、アルカリ性でｐＨが７．１以上となることで総合評価が高くなることがわかる。ｐＨがアルカリ性になることで香りの変化はそれ程著しくないが、味，飲み易さ（のどごしの良さ）が著しく改善されるという結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
アルコール度１２．０〜２１．５度に調整された本発明の焼酎は、ｐＨが９．３〜７．１となり、アルカリ性にすることにより、「味覚成分」がより顕在化されることに最大のメリットがある。
２０度より低いアルコール度数にした場合も温泉水を追加することで「香り」や「味覚」を一層際立てることができる。
また、製造工程において、アルカリ性にして割水した後、油性成分を完全に除去しているため、瓶詰後も品質の劣化は少ないという特徴がある。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】従来の焼酎製造工程を示したフローチャートである。
【図２】本発明の焼酎製造工程を示したフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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