(57)【要約】【課題】本発明は、食品に竹エキスを浸け込むことにより、食品の味を向上させ、食品特有の臭み等を解消する食品の加工方法に関する。【解決手段】食品に脂肪があるか確認する工程と、該工程で前記食品に脂肪がないと判断した場合、前記食品を前記食品に対して１乃至７重量％の竹エキスに浸けながら冷蔵保管する工程と、前記食品の中心温度が７５℃になるまでボイル加熱する工程とからなる。前記竹エキスは、竹を水に浸し、前記水を９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程とによって得られるものに赤紫蘇、ローズマリー乃至マジョラム等を配合したものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品に脂肪があるか確認する工程と、該工程で前記食品に脂肪がないと判断した場合、前記食品を前記食品に対して１乃至７重量％の第１竹エキスに浸けながら冷蔵保管する工程と、前記食品の中心温度が７５℃になるまでボイル加熱する工程と、からなる竹エキスを使用した食品の加工方法であって、前記第１竹エキスは、竹を水に浸し、前記水を９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程と、該工程後ローズマリー及び赤紫蘇から抽出したエキスを調合する工程とによって得られる竹エキスであることを特徴とする竹エキスを使用した食品の加工方法。
【請求項２】
前記食品に脂肪があるか確認する工程において、前記食品に脂肪があると判断した場合、前記食品の前記脂肪を除去する工程を行う請求項１に記載の竹エキスを使用した食品の加工方法。
【請求項３】
前記食品の脂肪を除去する工程において前記脂肪を除去した前記食品を、前記第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに浸けながら冷蔵保管し、ボイル加熱する請求項２に記載の竹エキスを使用した食品の加工方法。
【請求項４】
前記第２竹エキスは、竹を水に浸し、９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程と、該工程後ローズマリー及びマジョラムから抽出したエキスを調合する工程とによって得られる竹エキスである請求項３に記載の竹エキスを使用した食品の加工方法。
【請求項５】
前記食品は鶏、牛もしくは豚のレバーである請求項１乃至４のいずれかに記載の竹エキスを使用した食品の加工方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかの方法によって得られた竹エキスを使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、竹エキスに食品を浸け込むことにより、食品の味を向上させ、食品特有の臭み等を解消する食品の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、偏食や過激なダイエット等により、貧血になる患者が増加しているといわれている。従来から、鶏、豚そして牛のレバー（肝臓）は、鉄分が多く含まれ貧血によいといわれてきており、実際に、鉄分が多く含まれ脂肪含有量も少ない。また、レバーはビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ等を豊富に含み、かつ、たんぱく質が約２０％と栄養価が非常に高いという特徴を有する。しかし、食物の調理において、レバーは特有の臭みがあるため、血抜きをする必要があり、血抜きをするとレバーの栄養価の大部分が抜けてしまうといった問題があった。
【０００３】
この問題を解決するために、例えば、特許文献１、２では、サプリメントとして、現代の食生活で不足している栄養素を手軽に補うことを提案している。サプリメントは、不足している栄養素を補充するという意味では重要である。また、手軽に栄養補給ができることから、多くの人に愛飲されている。
【０００４】
しかしながら、サプリメントは体に良いということで、サプリメントで得られる栄養素を必要以上に摂取する過剰症の問題があり、また、サプリメントを毎日飲んでいるという安心感から、食生活がさらに乱れるという問題があった。
【特許文献１】特開２００３−２８９８２９号公報
【特許文献２】特開２００４−８１２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上述したような実情に鑑みてなされたものであり、鶏、豚、牛等の肉類の内臓（主にレバー）の血抜きをしなくても、レバー特有の臭みを除去し、さらに味を向上させる食品の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の上記目的は、食品に脂肪があるか確認する工程と、該工程で前記食品に脂肪がないと判断した場合、前記食品を前記食品に対して１乃至７重量％の第１竹エキスに浸けながら冷蔵保管する工程と、前記食品の中心温度が７５℃になるまでボイル加熱する工程と、からなる竹エキスを使用した食品の加工方法であって、前記第１竹エキスは、竹を水に浸し、前記水を９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程と、該工程後ローズマリー及び赤紫蘇から抽出したエキスを調合する工程とによって達成される。
【０００７】
また、本発明の上記目的は、前記食品に脂肪があるか確認する工程において、前記食品に脂肪があると判断した場合、前記食品の前記脂肪を除去する工程を行うことによって、或は前記食品の脂肪を除去する工程において前記脂肪を除去した前記食品を、前記第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに浸けながら冷蔵保管し、ボイル加熱することによって、或は前記第２竹エキスは、竹を水に浸し、９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程と、該工程後ローズマリー及びマジョラムから抽出したエキスを調合する工程とによって得られる竹エキスであることによって、より効果的に達成される。
【０００８】
さらに、本発明の上記目的は、前記食品は鶏、牛もしくは豚のレバーであることによって、より効果的に達成される。
【０００９】
本発明の上記目的は、上記の方法によって得られる加工食品によって効果的に達成される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品の加工方法によれば、肉類の内臓（主にレバー）特有の臭みを解消し、味を向上させることが可能となった。また、血抜きをする必要がなくなったため、内臓に含まれている栄養価の大部分を損失させることが無くなった。したがって、従来の食品よりも栄養価が高く、美味な食品を提供することができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
図面を参照にしながら、本発明を詳細に説明する。本発明で使用する食品は、鶏、豚そして牛等の動物の内臓を加工する場合に好適であり、例えば、肝臓（レバー）、心臓、腎臓、腸、胃等が挙げられる。
【００１２】
図１は、本発明の食品の加工方法によって、食品を製造する場合の手順を示したフローチャートである。まだ加工していない食品を処理する工程（Ｓ１０１）と、処理した食品に脂肪があるか確認する工程（Ｓ１０２）と、脂肪がないと判断した場合には、食品を第１竹エキスに浸ける工程（Ｓ１０３）と、処理した食品を第１竹エキスに浸けながら１２時間冷蔵保管する工程（Ｓ１０６）と、処理した食品をボイルで加熱する工程（Ｓ１０７）と、ボイルで加熱した食品を冷却し、包装する工程（Ｓ１０８）とからなることを特徴とする食品の加工方法である。
【００１３】
また、Ｓ１０２の工程で脂肪があると判断した場合には、脂肪を除去する工程（Ｓ１０４）と第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに食品を浸ける工程（Ｓ１０５）と、第１竹エキスに第２竹エキスを加えたものに浸けながら１２時間冷蔵保管する工程（Ｓ１０６）と、処理した食品をボイルで加熱する工程（Ｓ１０７）と、ボイルで加熱した食品を冷却し、包装する工程（Ｓ１０８）とからなることを特徴とする食品の加工方法である。
【００１４】
食品処理の工程（Ｓ１０１）では、原材料である食品を食べ易い大きさ、加工しやすい大きさ等の目的に応じて適宜必要な大きさで切断し、場合によっては、ミンチ状等にして処理する。なお、Ｓ１０１の段階で食品に味付けをするために適宜調味料等を振りかけてもよい。また、食品を切断したりする必要がない場合には、この工程（Ｓ１０１）を省略してもよい。
【００１５】
次に、食品処理の工程（Ｓ１０１）で切断した食品に脂肪があるか確認する（Ｓ１０２）。この工程を行うことにより、食品の脂肪を効率よく取り除くことができ、食品を加工するためのコストを削減することができる。食品の脂肪がないと判断した場合は、後述するように、食品を第１竹エキスに浸ける。一方、食品の脂肪があると判断した場合は、後述するように、第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに食品を浸ける。Ｓ１０２の工程を省略すると、食品の味を向上させることができなくなるおそれがある。
【００１６】
Ｓ１０２の工程で、食品に脂肪がないと判断した場合、食品を第１竹エキスに浸ける。これにより、内臓特有の臭みを解消し、味を向上させることができる。また、血抜きをしなくても臭みを解消することができるようになったため、内臓の栄養価を損失させることがなくなった。
【００１７】
食品に第１竹エキスおよび後述する第２竹エキスを浸けることにより、内臓特有の臭みを解消でき、味を向上させることができる理由は、詳細には今後の研究を待たなければならないが、竹の持つ還元力により、内臓の成分が還元されることにより臭みを解消し、味を向上させることができるのではないかと思われる。
【００１８】
ここで、第１竹エキスの製造方法について説明する。
【００１９】
竹を容器のサイズに合わせた長さに切り揃え、更に３〜５ｃｍの幅に縦割りする。このようにして、縦割りされた竹片を２０〜３０本ずつ束ね、水を容器に入れ、竹を浸漬させる。次に、竹を浸漬させた水を９５℃以上に加熱し、２時間４５分〜３時間１５分間９５℃以上の温度で保持し、竹を容器から抜き取る。その後、赤紫蘇等の葉及び茎を乾燥させたものを煮出して抽出したエキスを調合することにより、第１竹エキスを製造することができる。赤紫蘇等の抽出エキスの調合量は特に限定されず、食品の量や質によっても適宜変更されるが、第１竹エキス全体の１乃至３％程度配合する状態が好ましい。
【００２０】
このようにして得られた第１竹エキスは、カルシウム、カリウム、亜鉛、マグネシウム、鉄、リン等のミネラル類、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシン、カロチン等のビタミン類を含有しており、特にカルシウム、マグネシウム、亜鉛、カリウムを多く含む。
【００２１】
上述したような手法で製造した第１竹エキスを、食品の重量に対して１〜７重量％となるように食品を浸ける。第１竹エキスの量が食品の重量に対して１重量％以下であると、食品全体に第１竹エキスの成分を浸透させることができず、食品特有の臭みを解消することができない。また、味も向上させることができない。一方、食品の重量に対して７重量％を超えても食品特有の臭みを十分に解消することができ、かつ、味も向上させることができるが、第１竹エキスの量を多くしても顕著に優れた効果を示さないため、コストの面で好ましくない。
【００２２】
食品全体に第１竹エキスを浸透させ、かつ、食物の腐敗を防止するために、食品を第１竹エキスに浸けた状態で１２時間冷蔵保管する（Ｓ１０６）。食品が通常の大きさの場合、冷蔵保管する時間が１２時間より短いと、食品全体に第１竹エキスを十分に浸透させることができない。なお、食品の大きさや厚み等により適宜冷蔵保管する時間を適宜調整することができることはいうまでもない。
【００２３】
その後、食品をボイル加熱する（Ｓ１０７）。第１竹エキスに浸けた食品を取り出し、ボイル加熱するための水の中に食品を入れる。水の温度を８５〜１００℃に保ち、食品の中心温度が７５〜１００℃になるまでボイル加熱を行う。食品の中心温度が７５℃より低いと、食品を十分に殺菌することができない。一方、食品の中心温度が１００℃を超えると、食品が硬くなり、食品の味が劣化する。なお、加工する食品によっては、ボイル加熱の代わりに蒸したりしてもよい。
【００２４】
食品をボイル加熱した後、食品を冷却して包装する（Ｓ１０８）。なお、包装後、必要に応じて冷凍してもよい。
【００２５】
Ｓ１０２の工程で食品に脂肪があると判断した場合、食品についた脂肪を除去する（Ｓ１０４）。脂肪の除去方法は目視により見える部分をカットする方法によって除去する。
【００２６】
次に、第１竹エキスに第２竹エキスを加えて、第３竹エキスを製造する。第２竹エキスを第１竹エキスに加えることにより、理由は定かではないが、食品に多く残っていた脂肪をより多く取り除くことができる。
【００２７】
ここで、第２竹エキスの製造方法について説明する。
【００２８】
竹を容器のサイズに合わせた長さに切り揃え、更に３〜５ｃｍの幅に縦割りする。このようにして、縦割りされた竹片を２０〜３０本ずつ束ね、水を容器に入れ、竹を浸漬させる。次に、竹を浸漬させた水を９５℃以上に加熱し、２時間４５分〜３時間１５分間９５℃以上の温度で保持する。その後、９５℃以上の温度を保持したまま竹を容器から抜き取る。その後ローズマリー乃至マジョラム等のエキスを調合することにより、第２竹エキスを製造することができる。ローズマリーやマジョラムの調合量は特に限定されず、食品の量や質等によっても適宜変更されるが、第２竹エキス全体の１乃至３％程度配合する状態が好ましい。
【００２９】
このようにして得られた第２竹エキスは、カルシウム、カリウム、亜鉛、マグネシウム、鉄、リン等のミネラル類、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシン、カロチン等のビタミン類を含有しており、特にカルシウム、マグネシウム、亜鉛、カリウムを多く含む。
【００３０】
上述したような手法で製造した第２竹エキスを、食品の重量に対して１乃至７重量％となるように第１竹エキスに加える（第３竹エキスの製造）。第２竹エキスの量が食品の重量に対して１重量％以下であると、食品全体に第２竹エキスの成分を浸透させることができず、食品特有の臭みを解消することができない。また、味を向上させることができない。一方、食品の重量に対して７重量％を超えても食品特有の臭みを十分に解消することができ、第２竹エキスの量を多くしても顕著に優れた効果を示さないため、コストの面で好ましくない。
【００３１】
第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに、脂肪を除去した食品を浸け（Ｓ１０５）、この状態で１２時間冷蔵保管する（Ｓ１０６）。
【００３２】
上述したＳ１０６の工程の後、Ｓ１０７の工程およびＳ１０８の工程を、食品の脂肪がないと判断した場合と同様に行う。
【００３３】
以下、本発明の竹エキスを使用した食品およびその製造方法の実施例について説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
本発明の竹エキスを使用した食品の製造方法で、鶏レバーを加工した。
【００３５】
まず、鶏レバーを適当な大きさに切り、脂肪量を確認した。鶏レバーに脂肪があったため、鶏レバーの脂肪を除去し、鶏レバーの重量に対して各３重量％の第１竹エキスに第２竹エキスを加えた第３竹エキスに鶏レバーを浸け、１２時間冷蔵保管した。その後、水の入った容器に鶏レバーを入れ、８５℃になるまで水を加熱し、８５℃で水温を保った。鶏レバーの中心温度が８５℃になるまでボイル加熱した。
【００３６】
ボイル加熱後、鶏レバーの粗熱をとって冷蔵保管し、真空包装をした。
【００３７】
なお、本実施例で使用した第１竹エキスは、以下のように製造した。
【００３８】
竹を容器のサイズに合わせた長さに切り揃え、更に４ｃｍの幅に縦割りした。このようにして、縦割りされた竹片を２５本ずつ束ね、水を容器に入れ、竹を浸漬させた。次に、竹を浸漬させた水を９５℃以上に加熱し、３時間９５℃以上の温度で保持した。その後、９５℃以上の温度を保持したまま竹を容器から抜き取った。その後、赤紫蘇の葉及び茎を乾燥させたものを煮出して抽出したエキスを、第１竹エキス全体の２％配合するように調合し、第１竹エキスを製造した。
【００３９】
また、本実施例で使用した第２竹エキスは、以下のように製造した。
【００４０】
竹を容器のサイズに合わせた長さに切り揃え、更に４ｃｍの幅に縦割りした。このようにして、縦割りされた竹片を２５本ずつ束ね、水を容器に入れ、竹を浸漬させた。次に、竹を浸漬させた水を９５℃以上に加熱し、３時間９５℃以上の温度で保持した。その後、９５℃以上の温度を保持したまま竹を容器から抜き取った。その後、ローズマリーのエキスを、第２竹エキス全体の２％配合するように調合し、第２竹エキスを製造した。
【実施例２】
【００４１】
本発明の竹エキスを使用した食品の製造方法で、豚レバーを加工した。
【００４２】
まず、豚レバーを適当な大きさに切り、脂肪量を確認したところ、脂肪がなかったため、実施例１で調整した第１竹エキスを豚レバーの重量に対して８重量％に豚レバーを浸け、１２時間冷蔵保管した。その後、豚レバーには脂肪がなかったので、水の入った容器に豚レバーを入れ、８５℃になるまで加熱し、８５℃で水温を保った。豚レバーの中心温度が８５℃になるまでボイル加熱した。
【００４３】
ボイル加熱後、豚レバーの粗熱をとって冷蔵保管し、真空包装をした。
【実施例３】
【００４４】
本発明の竹エキスを使用した食品の製造方法で、牛レバーを加工した。
【００４５】
まず、牛レバーを適当な大きさに切り、脂肪量を確認したところ、脂肪がなかったため、実施例１で調整した第１竹エキスを牛レバーの重量に対して２重量％に牛レバーを浸け、１２時間冷蔵保管した。その後、水の入った容器に牛レバーを入れ、８５℃になるまで加熱し、８５℃で水温を保った。牛レバーの中心温度が８５℃になるまでボイル加熱した。
【００４６】
ボイル加熱後、牛レバーの粗熱をとって冷蔵保管し、真空包装をした。
【実施例４】
【００４７】
実施例１乃至３で加工した鶏、豚および牛レバーおよび竹エキスを使用せずに加工した鶏、豚、牛レバーの食味官能検査を行った。その結果は以下の通りである。問いとして、「最も美味しいと思うものを選んでください」という食味官能試験の結果は表１乃至３のようになった。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
【表２】
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【００５０】
【表３】
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表１乃至３からわかるように、竹エキスを使用したそれぞれの加工食品（レバー）は、レバーの良質な味を引き出しており、食べ易くなっていることがわかる。すなわち、竹エキスに浸けることにより、レバーの味を向上させていることがわかる。
【実施例５】
【００５１】
実施例１で加工した鶏レバーの包装を開封し、３０分間室温で放置した鶏レバーの臭みの分析試験を行った。比較例として、竹エキスを使用せずに加工した鶏レバーも同様に臭みの分析試験を行った。
【００５２】
分析試験は、鶏レバー１００ｇ中に揮発性塩基窒素がどの程度含まれているかを微量拡散法により測定する方法により行った。
【００５３】
分析試験の測定結果は、実施例１で加工した鶏レバーは１６ｍｇであったのに対し、竹エキスを使用していない鶏レバーは２２ｍｇであった。この結果からわかるように、竹エキスを浸けてから鶏レバーを加工することにより、鶏レバー特有の臭みを解消できることがわかった。
【実施例６】
【００５４】
実施例２で加工した豚レバーの包装を開封し、３０分間室温で放置した豚レバーの臭みの分析試験を行った。比較例として、竹エキスを使用せずに加工した豚レバーも同様に臭みの分析試験を行った。
【００５５】
分析試験は、豚レバー１００ｇ中に揮発性塩基窒素がどの程度含まれているかを微量拡散法により測定する方法により行った。
【００５６】
分析試験の測定結果は、実施例２で加工した豚レバーは１４ｍｇであったのに対し、竹エキスを使用していない豚レバーは１７ｍｇであった。この結果からわかるように、竹エキスを浸けてから豚レバーを加工することにより、豚レバー特有の臭みを解消できることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００５７】
【図１】本発明の食品の加工方法によって食品を製造する場合のフローチャートである。
【図１】
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