(57)【要約】【課題】  餅入り鯛焼きは公知であるが、公知の餅入り鯛焼きは、普通の鯛焼きに単に餅を入れただけのものであり、餅の食感が加わるものの、それ以上の効能（例えば香味の増加）が付加されるものではなかった。【解決手段】  餡２と、餅３の表面に餅の澱粉質を還元糖まで分解させ得る澱粉分解酵素を付着させた酵素付着餅４とを衣１内に収容して焼成していることにより、内部の餅３の表面部分の澱粉質を還元糖に変化させることができ、それによって餅の表面部分にもメイラード反応（独特の香味成分となる）を起こさせた餡・餅入り焼菓子を提供できる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
餡（２）と、餅（３）の表面に餅の澱粉質を還元糖まで分解させ得る澱粉分解酵素を付着させた酵素付着餅（４）とを衣（１）内に収容して焼成していることを特徴とする餡・餅入り焼菓子。
【請求項２】
請求項１において、餡（２）は、酵素付着餅（４）の外側を被包しているペースト状餡（２１）と該ペースト状餡（２１）の外側に配置された粒餡（２２）とを有していることを特徴とする餡・餅入り焼菓子。
【請求項３】
餅（３）の表面に餅の澱粉を還元糖まで分解させ得る澱粉分解酵素を付着させて酵素付着餅（４）を形成しておき、焼型（１０）内において衣生地（１１）内に前記酵素付着餅（４）と餡（２）とを収容して焼成することを特徴とする餡・餅入り焼菓子の製造方法。
【請求項４】
請求項３において、酵素付着餅（４）は、餅（３）を澱粉分解酵素溶液（９）中に所定時間浸漬して、餅（３）の表層部分に澱粉分解酵素を吸着させたものを使用していることを特徴とする餡・餅入り焼菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、鯛焼きや大判焼き等の焼菓子に関し、特に衣内に餡と餅とを入れた餡・餅入り焼菓子及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鯛焼きや大判焼き等の焼菓子は、焼型内において衣生地中に餡を入れて焼成することで製造されているが、この種の焼菓子は、餡の甘みと衣部分の食感とに特徴がある。
【０００３】
ところで、鯛焼きや大判焼き等の焼菓子は、焼成（加熱）すると衣生地中に含まれるアミノ酸（蛋白質から遊離した遊離アミノ酸）と還元糖（グルコースのような澱粉質の最終分解成分）とがメイラード反応を起こし独特の甘い香味を醸し出すが、この種の焼菓子では、メイラード反応が多く起こっているものほど甘い香味が強くなっておいしさが増す。尚、メイラード反応は、アミノ酸と還元糖（単糖グルコース等）との結合で起こるものであり且つ加熱されることで反応が促進される性質がある。
【０００４】
又、この種の焼菓子の中には、衣の中に餡と餅を入れたものが知られている（例えば特開平１１−２９９４２４号公報に示される餅入り鯛焼き）。このような餡・餅入り焼菓子（例えば上記の餅入り鯛焼き）では、焼菓子本来の食味と餅の食味とを同時に味わうことができる。
【０００５】
ところで、餡や餅に含まれる糖やアミノ酸は大部分が高分子の澱粉やタンパク質として存在しているが、ごく僅かな遊離アミノ酸や還元糖が原料の小豆やもち米あるいは添加調味料として含まれる。そこで、還元糖や遊離アミノ酸が含まれる餡や餅を加熱すると、これらがメイラード反応を起こすと考えられる。尚、餡に使用している砂糖（大部分がショ糖）は、グルコースと果糖が１個ずつ結合したものであり、このショ糖の段階ではアミノ酸と共存してもメイラード反応は起こらない。又、餅の大部分は澱粉質（アミロペクチン）であるが、澱粉質の状態ではアミノ酸と共存してもメイラード反応は起こらない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２９９４２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、餡・餅入り焼菓子（例えば上記の餅入り鯛焼き）において、餅に含まれる澱粉に対してもメイラード反応を起こさせると一層おいしい（独特の甘味が増す）焼菓子となるが、衣生地内に単に餡と餅とを入れて焼成しただけでは、餅部分の澱粉に対してほとんどメイラード反応を起こさせることはできない。即ち、メイラード反応は、アミノ酸と還元糖（例えば単糖グルコース）との結合で起こるものであるが、餡・餅入り焼菓子において、アミノ酸の量も還元糖の量も極めて少ない状態であるので、単に餅と餡とを共存させても、焼成時間中には十分なメイラード反応が起きない。
【０００８】
従って、従来の餡・餅入り焼菓子（例えば特開平１１−２９９４２４号公報の餅入り鯛焼き）では、餅や餅に含まれるアミノ酸や還元糖が極めて少ないので、該餅部分にメイラード反応が起きにくく、単に餅が入っているだけの焼菓子となっている。つまり、公知の餡・餅入り焼菓子では、餅部分にメイラード反応による独特の香味が十分に付与できないのである。
【０００９】
本願発明は、このような事情に鑑み、餡・餅入り焼菓子において、餅自身の澱粉質を還元糖に変化させて、餅に含んでいるアミノ酸に対して多量の還元糖を共存させることにより、餅部分にも多くのメイラード反応を起こさせ得るようにした餡・餅入り焼菓子及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。
【００１１】
本願請求項１の発明
本願請求項１の発明は、鯛焼きや大判焼き等の焼菓子で、衣内に餡と餅とを入れた餡・餅入り焼菓子を対象にしている。
【００１２】
そして、この請求項１の餡・餅入り焼菓子は、餡と、餅の表面に餅の澱粉質を還元糖まで分解させ得る澱粉分解酵素を付着させた酵素付着餅とを衣内に収容して焼成していることを特徴としている。
【００１３】
この種の焼菓子（例えば鯛焼き）では、焼成していることにより、衣部分にメイラード反応（アミノ酸と還元糖との結合）が起こっているが、本願では衣内部に収容している餅の表層部分にもメイラード反応を起こさせるようにしたものである。
【００１４】
餅や餡には、原料あるいは添加調味料由来の遊離アミノ酸や還元糖が僅かながら存在している。ところで、餅部分にメイラード反応を起こさせるためには、該餅部分にアミノ酸と還元糖（単糖グルコース等）を共存させる必要があるが、餅の澱粉質はアミロペクチンの状態であって、このアミロペクチンの状態ではアミノ酸とメイラード反応は起こさない。
【００１５】
そこで、本願では、餅の澱粉質（アミロペクチン）を還元糖にまで分解させるために、餅表面に澱粉分解酵素を付着させている。ここで使用する澱粉分解酵素としては、アミロペクチン（α-1,6-グルコシド結合している）を還元糖まで分解させる必要から、例えばα−アミラーゼが使用される。このα−アミラーゼは、アミロペクチン（α-1,6-グルコシド結合）をランダムに加水分解して還元糖まで分解する性質がある。又、この澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）に十分な反応条件を与えるためには、餅に水分がある状態で付着させる必要がある。その付着方法としては、この請求項１では、水で濡らした餅の表面にバウダー状の澱粉分解酵素を付着させたり、あるいは澱粉分解酵素を溶かした澱粉分解酵素溶液の中に餅を浸漬して、餅表面部分に水分とともに澱粉分解酵素を吸着させるようにすることができる。
【００１６】
又、この澱粉分解酵素は餅の表面に付着させているが、このように餅表面に澱粉分解酵素を付着させると、該餅の表面近くに集中してメイラード反応を起こさせることができる。尚、このα−アミラーゼは耐熱性のあるものが好ましい。
【００１７】
又、本願では、餡の中にも澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）を混合してもよい。このように、餡の中に澱粉分解酵素を混合しておくと、餡の中にも還元糖を生成させることができ、その餡中の還元糖が餅表面のアミノ酸と接触するようになる。
【００１８】
この請求項１の餡・餅入り焼菓子では、衣内に収容している餅の表面に澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）を付着させているので、餅表面部分の澱粉質の一部が該澱粉分解酵素で加水分解されて還元糖に変化しており、餅表面部分の還元糖濃度が高くなっている。尚、餅表面部分にも、上記したように遊離アミノ酸が存在している。そして、この餡・餅入り焼菓子は焼成されていることにより、衣部分で通常のメイラード反応が起こっているとともに、餅の表面部分でも、そこに生成されている多量の還元糖と遊離アミノ酸とがメイラード反応を起こしている。従って、本願の餡・餅入り焼菓子では、内部の餅部分にもメイラード反応の起きた独特の香味を味わえる。又、餅は衣で被包されているので、餅表面のメイラード反応による香味成分は喫食時まで衣内部に閉じ込められていて、大気中に放散されることがない。
【００１９】
尚、この餡・餅入り焼菓子は、焼成後、常温で販売してもよいが、大量生産する場合には冷凍状態で保存・流通させることができる。
【００２０】
本願請求項２の発明
本願請求項２の発明は、上記請求項１の餡・餅入り焼菓子において、餡は、酵素付着餅の外側を被包しているペースト状餡と該ペースト状餡の外側に配置された粒餡とを有している。
【００２１】
この請求項２の餡・餅入り焼菓子では、酵素付着餅の外側をペースト状餡で被包しているが、このペースト状餡には通常の餡より水分を多く含んでいる。そして、この高含水のペースト状餡で酵素付着餅の外側を被包していることにより、餅表面に付着させている澱粉分解酵素を溶液状態にして、餅表面の澱粉質の加水分解作用を促進させる機能を発揮する。
【００２２】
又、粒餡は、通常使用される程度の硬さのものが使用できる。そして、この粒餡をペースト状餡の外側に配置すると、餡の食感を確保できるとともに、焼菓子の保形性を良好に維持できる。
【００２３】
本願請求項３の発明
本願請求項３の発明は、上記請求項１の餡・餅入り焼菓子を製造するための製造方法を対象にしている。
【００２４】
そして、この請求項３の発明では、餅の表面に澱粉分解酵素を付着させて酵素付着餅を形成しておき、焼型内において衣生地内に酵素付着餅と餡とを収容して焼成することで餡・餅入り焼菓子を製造するようにしている。尚、この種の餡・餅入り焼菓子は、２つの半割焼型を使用し、一方の半割焼型内に衣生地と餡と餅を収容し、他方の半割焼型内に衣生地のみを収容して、両半割焼型を合体させて焼成する。
【００２５】
又、この請求項３の製造方法では、上記請求項２の餡・餅入り焼菓子のように、餡としてペースト状餡と粒餡とを用い、一方の半割焼型内に衣生地と酵素付着餅の外側をペースト状餡で被包してなる餡被包餅と粒餡とを収容し、他方の半割焼型内に衣生地を収容して、両半割焼型を合体させて焼成するようにしてもよい。
【００２６】
この請求項３の製造方法のように、餅の表面に澱粉分解酵素を付着させていると、餅表面部分の澱粉質が時間の経過とともに加水分解されて還元糖に変化し、餅の表面部分にアミノ酸と還元糖とが共存するようになる。又、この種の焼菓子（例えば鯛焼き）は、焼成時に被焼成物の中心温度が９０〜１００℃まで上昇するが、衣内部の餅部分が高温になると餅表面部分においてアミノ酸と還元糖とのメイラード反応が活発に起こり、該餅表面部分にメイラード反応による独特の香味成分が生成される。
【００２７】
本願請求項４の発明
本願請求項４の発明は、上記請求項３の餡・餅入り焼菓子の製造方法において、酵素付着餅は、餅を澱粉分解酵素溶液中に所定時間浸漬して、餅の表層部分に澱粉分解酵素を吸着させたものを使用している。
【００２８】
この請求項４の発明のように、餅を澱粉分解酵素溶液の中に浸漬すると、澱粉分解酵素を餅の表層部分の若干深さまで浸透させることができるので、澱粉分解酵素による餅の澱粉質の分解量（還元糖生成量）を多くできる。
【発明の効果】
【００２９】
本願請求項１の発明の効果
本願請求項１の発明の餡・餅入り焼菓子は、衣内に収容している餅の表面に澱粉分解酵素を付着させているので、餅表面部分の澱粉質の一部が該澱粉分解酵素で加水分解されて還元糖に変化しており、焼成時にこの還元糖と餅表面部分のアミノ酸とがメイラード反応を起こしている。又、焼成することによって衣部分にもメイラード反応が起こっている。
【００３０】
従って、この請求項１の餡・餅入り焼菓子では、衣部分だけでなく内部の餅部分にもメイラード反応が起きた独特の香味が生じ、単なる餅入りのものより一層おいしい焼菓子となるという効果がある。又、餅は衣で被包されているので、餅表面のメイラード反応による香味成分は喫食時まで衣内部に閉じ込められており、餅部分のメイラード反応による香味を長期に亘って保持できるという効果がある。
【００３１】
本願請求項２の発明の効果
本願請求項２の発明は、上記請求項１の餡・餅入り焼菓子において、餡は、酵素付着餅の外側を被包しているペースト状餡と該ペースト状餡の外側に配置された粒餡とを有している。そして、ペースト状餡には通常の餡より水分を多く含んでいるが、この高含水のペースト状餡が酵素付着餅の表面を被包していることにより、餅表面に付着させている澱粉分解酵素を溶液状にすることができる。
【００３２】
従って、この請求項２の餡・餅入り焼菓子では、上記請求項１の効果に加えて、ペースト状餡により澱粉分解酵素による餅表面の澱粉質の加水分解作用を促進させることができるという効果がある。又、ペースト状餡の外側に粒餡（通常の餡の硬さがある）を配置しているので、餡本来の食感を確保できるとともに、焼菓子の保形性を維持できるという効果もある。
【００３３】
本願請求項３の発明の効果
本願請求項３の発明の餡・餅入り焼菓子の製造方法は、餅の表面に餅の澱粉を還元糖まで分解させ得る澱粉分解酵素を付着させて酵素付着餅を形成しておき、焼型内において衣生地内に酵素付着餅と餡とを収容して焼成するようにしている。
【００３４】
この請求項３の製造方法によれば、上記請求項１の餡・餅入り焼菓子（餅部分にもメイラード反応を起こさせた焼菓子）を簡単に製造できるという効果がある。
【００３５】
本願請求項４の発明の効果
本願請求項４の発明は、上記請求項３の餡・餅入り焼菓子の製造方法において、酵素付着餅は、餅を澱粉分解酵素溶液中に所定時間浸漬して、餅の表層部分に澱粉分解酵素を吸着させたものを使用している。
【００３６】
この請求項４のように、餅を澱粉分解酵素溶液の中に浸漬すると、澱粉分解酵素成分を餅の表層部分の若干深さまで浸透させることができるので、澱粉分解酵素による餅の澱粉質の分解量（還元糖生成量）を多くできるという効果がある。
【実施例】
【００３７】
図１〜図４を参照して本願の実施例を説明すると、図１及び図２には本願実施例の餡・餅入り焼菓子Ａを示し、図３には焼菓子Ａ内に収容する餡被包餅５の製造工程を示し、図４には図１及び図２の餡・餅入り焼菓子の製造工程を示している。尚、本願の餡・餅入り焼菓子は、例えば鯛焼きや大判焼きに適用できるものであるが、この実施例では鯛焼きを採用している。
【００３８】
図１及び図２に示す餡・餅入り焼菓子Ａは、餡２と、餅３の表面に澱粉分解酵素を付着させた酵素付着餅４とを衣１内に収容して焼成したものである。
【００３９】
使用する餅３の大きさは、焼菓子Ａの大きさにもよるが、５〜２０ｇ程度の重量で２〜５mm程度の厚さの板状に成形したものを使用する。尚、この餅３の大きさ、形状は、適宜に設定できる。
【００４０】
餅３の成分は、大部分が澱粉質であるが、その澱粉質はアミロペクチン１００％で、多くの枝分かれ構造（α-1,6-グルコシド結合）を有している。
【００４１】
餅表面に付着させている澱粉分解酵素は、餅３の澱粉質を還元糖（単糖グルコース）まで分解させるものであるが、餅３の澱粉質（アミロペクチン）を還元糖まで分解させるために、この実施例では澱粉分解酵素としてα−アミラーゼを使用している。尚、この澱粉分解酵素としては、餅３の澱粉質（アミロペクチン）を還元糖まで分解し得るものであれば、α−アミラーゼ以外のものも使用できる。例えば、プルラナーゼやイソアミラーゼ等も、α-1,6-グルコシド結合の澱粉質を加水分解する機能があり、これらの澱粉分解酵素をα−アミラーゼに代えてあるいはα−アミラーゼと共用して使用してもよい。
【００４２】
そして、この澱粉分解酵素を餅３の表面に付着させて酵素付着餅４としておく。この澱粉分解酵素は、十分な反応条件を与えるために、餅３の表面に水分がある状態で付着させている。この澱粉分解酵素の付着方法としては、水で濡らした餅３の表面にバウダー状の澱粉分解酵素を付着させたり、あるいは図３に示すように澱粉分解酵素を溶かした澱粉分解酵素溶液９の中に餅を浸漬して、餅表面部分に水分とともに澱粉分解酵素成分を吸着させるようにすることができる。尚、澱粉分解酵素の付着量は、適宜の微量でよいが餅表面の全面に均一に付着させることが好ましい。
【００４３】
衣１内に収容される餡２は、この実施例では、水分量の多いペースト状餡２１と通常硬さの粒餡２２とを使用している。この場合、ペースト状餡２１の中に、餅表面に付着させた澱粉分解酵素とは別に澱粉分解酵素を適量混入させておいてもよい。
【００４４】
そして、この実施例の餡・餅入り焼菓子は、図２に示すように、酵素付着餅４の外側全面をペースト状餡２１で被包して餡被包餅５とし、衣１内に該餡被包餅５と粒餡２２を収容して焼成している。尚、澱粉分解酵素を混入させたペースト状餡２１を使用したものでは、該ペースト状餡２１が餅３の表面に接触していることにより、該ペースト状餡２１中の澱粉分解酵素も餅表面に接触し、餅表面の澱粉質に対して澱粉分解酵素による分解作用が促進される。尚、粒餡２２は、餡被包餅５の外側全体を取り巻くようにして衣１内に配置されている。
【００４５】
次に、図１及び図２に示す餡・餅入り焼菓子の具体的な製造方法を図３及び図４を参照して説明する。
【００４６】
図３には、餅表面に澱粉分解酵素を付着させた酵素付着餅４の外側をペースト状餡２１で被包した餡被包餅５の製造工程を示しているが、予め、澱粉分解酵素溶液９と、切り餅３と、ペースト状餡２１とを用意しておく。尚、澱粉分解酵素溶液９は、α−アミラーゼを水に対して重量比で７〜１０％程度溶解させたものである。切り餅３は、餅塊を使用すべき大きさ・形状に裁断したものである。ペースト状餡２１は、餡を潰して加水し、比較的軟らか目に調整したものである。
【００４７】
図３において、まず、澱粉分解酵素溶液９中に切り餅３を浸漬する（浸漬工程Ｓ1）。このときの浸漬時間は１０分程度が適当である。このように切り餅３を澱粉分解酵素溶液９中に浸漬すると、該餅３の表層部分の若干深さまで水とともに澱粉分解酵素成分を吸着できる。次に、浸漬後、水切りする（水切り工程Ｓ2）と、酵素付着餅４となる。この水切り工程Ｓ2では、餅３の表面に付着している澱粉分解酵素溶液を軽く拭き取るが、餅３の表層部分に澱粉分解酵素溶液９が浸透しているので、該餅３の表層部分はかなりの湿潤状態を維持している。次に、酵素付着餅４の外側全面をペースト状餡２１で被包する（被包工程Ｓ3）と、餡被包餅５となる。尚、このペースト状餡２１の被包厚さは、１〜２mm程度でよい。
【００４８】
この餡被包餅５の状態では、餅３の表層部分で澱粉分解酵素により加水分解が進行しており、餅の澱粉質が順次還元糖に分解されている。
【００４９】
次に、図４に示す各工程を経て餡・餅入り焼菓子を製造するが、予め、衣生地１１と、粒餡２２と、上記餡被包餅５とを用意しておく。又、この焼菓子材料を焼成するのに２つ合わせ式の半割焼型１０，１０を使用する。そして、各半割焼型１０，１０を加熱した状態で、該各半割焼型１０，１０内にそれぞれ衣生地１１を所定量ずつ充填する（充填工程Ｓ4及びＳ5）。尚、この各半割焼型１０，１０への衣生地充填は時間差をもって行ってもよい。次に、一方の半割焼型１０内の衣生地（片面衣生地）１１上の中央部に粒餡２２を薄く延ばした状態で載せ（載置工程Ｓ6）、続いてその粒餡２２上に上記餡被包餅５を載せ（載置工程Ｓ7）、さらに該餡被包餅５上を粒餡２２で被覆する（被覆工程Ｓ8）。この状態では、図２に示すように餡被包餅５を上下から粒餡２２で被包している。そして、この状態で、各半割焼型１０，１０内の各衣生地１１，１１がある程度固まるまで焼成した後、両半割焼型１０，１０を合体させ（焼型合体工程Ｓ9）、さらにそのまま最終段階まで焼成する（焼成工程Ｓ10）。この焼成工程Ｓ10では、被焼成物の中心が９０〜１００℃まで上昇し、このように衣内部の餅部分が高温になると餅表層部分においてアミノ酸と還元糖とのメイラード反応が活発に起こる。このようにメイラード反応が起こると、その部分（餅表層部分）に独特の香味成分が生成される。尚、このメイラード反応は、衣部分でも起こっている。そして、所定時間焼成して被焼成物が完全焼成されれば、半割焼型を開いて内部の焼菓子を取り出す（離型工程Ｓ11）。焼型から取り出した製品（餡・餅入り焼菓子）Ａを冷凍保存するには、冷風で予冷した後、冷凍庫内に収納すればよい。
【００５０】
このようにして製造された餡・餅入り焼菓子Ａ（図１、図２）は、従来の焼菓子と同様に衣１部分でメイラード反応が起きているとともに、内部の餅３の表層部分でもより活発にメイラード反応が起きている。従って、この餡・餅入り焼菓子Ａでは、焼菓子本来の食味と餅の食味を同時に味わえるとともに、餅３部分にもメイラード反応による独特の香味成分が生成されているので、一層おいしい焼菓子となる。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本願実施例の餡・餅入り焼菓子（鯛焼き）の平面図である。
【図２】図１のII−II断面図である。
【図３】図１の餡・餅入り焼菓子に使用される餡被包餅の製造工程図である。
【図４】図１の餡・餅入り焼菓子の製造工程図である。
【符号の説明】
【００５２】
１は衣、２は餡、３は餅、４は酵素付着餅、５は餡被包餅、９は澱粉分解酵素溶液、１１は衣生地、２１はペースト状餡、２２は粒餡、Ａは餡・餅入り焼菓子である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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