(57)【要約】      （修正有）【課題】保存およびその後に電子レンジでのスチーム調理するための、包装および保存の間呼吸活動をする生鮮食品の下準備と包装の方法を提供する。【解決手段】食品を洗浄水にオゾンを注入して洗浄し、洗浄した前記食品を容器の中に導入し、食品を収容した容器を１つ以上の蒸気を逃がす排気口を設けた透明な材料で熱シールし、その後、容器をその調整のために真空引きする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存およびその後に電子レンジでスチーム調理するための、包装および保存の間呼吸活動をする生鮮食品の下準備と包装の方法であって、
前記食品を、オゾンの存在するチャンバ内に収容する工程と、
洗浄に使用する水にオゾンを注入して前記食品を洗浄する工程と、
洗浄した前記食品を容器の中に導入する工程と、
前記食品を収容した前記容器を１つ以上の蒸気を逃がす排気口を設けた透明な材料で熱シールする工程と、
前記容器をその調整のために真空引きする工程とを含むことを特徴とする生鮮食品の下準備と包装の方法。
【請求項２】
前記チャンバへのオゾンの注入、前記洗浄および乾燥は、制御された手段によって、化学物質を存在させずに行うことを特徴とする請求項１に記載の生鮮食品の下準備と包装の方法。
【請求項３】
前記生鮮食品は、６０％から９０％の含水率を有することを特徴とする請求項１または２に記載の生鮮食品の下準備と包装の方法。
【請求項４】
前記生鮮食品は、７５％から８５の含水率を有することを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の生鮮食品の下準備と包装の方法。
【請求項５】
前記生鮮食品は、生の芋であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の生鮮食品の下準備と包装の方法。
【請求項６】
前記芋は、皮むき、皮つき、カットした皮むきおよびカットした皮つきのいずれかの形態であることを特徴とする請求項５に記載の生鮮食品の下準備と包装の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存およびその後のスチーム調理のための呼吸能力のある生鮮食品の下準備と包装の方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明について最近の先行技術は、スペイン国特許出願番号２００３０１０４８号であり、そこには、積極的に改質した雰囲気中での生鮮食品の包装を基本とする方法が記載され、その方法は、容器と共に電子レンジによる食品の調理中に達するような高温および高圧に耐えるのに適した材料からなる透明なバリアフィルムによる容器の封止の実行を含む。フィルムは、容器の周囲のフラップに熱シールされ、調理中の蒸気を逃がす長手方向の排気口を有する。食品は、包装前にオゾン処理した水で洗浄され、これにより化学薬品なしに保存し、製品自身の水分によってスチーム調理することができる。一度包装されると、前記容器は真空引きされ、ＣＯ２およびＮ２或いはＣＯ２およびＡｒで積極的に改質した雰囲気が導入される。前記特許出願は、食品が包装および保存の間に呼吸活動をするものに属する場合に、この方法が、システムを簡単にし、コストを低減し、前記食品の保存を改善するような積極的に改質した雰囲気の追加をせずに終了する可能性について考慮していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の課題は、生鮮食品が包装および保存の間呼吸活動するグループに属する場合の生鮮食品の下準備と包装の方法である。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、保存およびその後の電子レンジでの調理のために、包装および保存の間に呼吸活動する生鮮食品の下準備と包装の方法に関し、食品を洗浄水にオゾンを注入して洗浄する工程、洗浄した食品を容器内に入れる工程、１つ以上の水蒸気を逃がす排気口を設けた透明な材料、好ましくはフィルムで製品を収容した容器を熱シールする工程、および、容器を真空引きする工程の各処理工程を含むことを特徴とする。
【０００５】
本発明の好ましい実施形態において、洗浄水へのオゾンの注入は、制御された方法で、且つ、化学薬品を存在させずに行われる。
【０００６】
さらに、格別の実施形態では、当該食品は、含水率が６０％から９０％の間、好ましくは７５％から８５％である。
【０００７】
さらに、好ましい実施形態では、前記生鮮食品は、皮むきまたは皮付きの生の芋であり、カットされていてもカットされていなくてもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本方法の開発のために、包装の間の呼吸能力のある食品について多様なパラメータ、特に、保存の処理の結果としての、官能評価（外観品質、脱水、香りおよび堅さ）、微生物学的分析、容器内の雰囲気の評価（ＣＯ２およびＯ２の割合）、保存の間の重量減少の測定、および、生理学的変質の評価を調査した。これらのパラメータに関し、食品が芋（ジャガイモ）のように包装および保存の間に呼吸能力を有する場合、本発明の目的を形成する方法は、３週間の保存から開始すると、高い値を示す。
【０００９】
本方法は、説明の手段であって限定するものではない、以下に例示の手段として示される。
【実施例１】
【００１０】
本実施例は、基本的に以下の工程からなる製造プロセスに言及する。
１．  容量およそ１０００ｋｇのパレットに載せた芋を、温度と湿度が制御されたチャンバ内に収容し、その中にオゾンを加える。
２．  後の洗浄工程に移動するために呼吸装置として機能するホッパの中にパレットを傾ける。
３．  洗浄時間は、主に、芋に付着した土の特性に依存する。オゾンを洗浄水に加える。
４．  手作業で分別し、芋の部分的乾燥のために通気された中間ホッパに仮貯蔵する。オゾンをホッパの乾燥空気に加える。
５．  芋を手作業による分別に続く製造ラインに送る。
６．  計量前にさらに検査を行い、その後計量して選別した芋を、フィルムによって周囲を封止するための熱シール装置に導入した容量５００グラムのポリプロピレントレイに投入する。
７．  最後に、容器を調整するために真空引きし、その後、正規の表示をした厚紙の帯で覆う。
【実施例２】
【００１１】
芋を、実施例１に記載した方法に従って処理し、温度と雰囲気の異なる状況下で幾日か保存した。
【００１２】
包装した芋の高い呼吸活動の結果として、容器内のＣＯ２の割合は、顕著に増加し、包装および保存の間に７０％のレベルに達した（表１）。積極的に改質した雰囲気（空気＋１０％ＣＯ２および空気＋２０％ＣＯ２）を有する容器の中で記録されたＣＯ２の割合は、保存６日目に始まって非常に高かった（２５％以上）。４℃で保存した容器に対し、８℃で保存した容器の中に蓄積したＣＯ２の量は、僅かな上昇が見られた。
【００１３】
このデータの分析から、実際の芋の呼吸は、プラスチックフィルムの低い透過性と相まって、ＣＯ２が高濃度の雰囲気をもたらすのに十分であるために、芋の容器にガスを注入することは適当でないことが明らかになった。最初に１０％または２０％のＣＯ２を注入して雰囲気を積極的に改質したこれらの容器において、過剰なレベルは約７０％にも達する。２１日間の保存が終了したとき、容器内のＯ２の割合は全ての条件およびいずれの温度でも１未満であり、嫌気性の病原菌が繁殖する危険のある殆ど嫌気性の雰囲気を作り出す危険要因であった、
【００１４】
４℃および８℃で保存した間の容器の内部のガス組成の変化
【表１】
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数値は、毎回約５００ｇの芋による反復の３回の平均±標準偏差である。
ＭＡＰ＝消極的に改質した雰囲気（Passively modified atmosphere）
【実施例３】
【００１５】
芋を、実施例１に記載した方法に従って処理し、２１日間の保存期間を経て被った重量減少を分析した。
【００１６】
重量減少は、芋の脱水に関係し、２１日間の保存の後に、０．０５％（ＭＡＰ４℃）と０．１６％（２０％ＣＯ２８℃）との間で、全ての場合において実質的に皆無であった（図１）。４℃で保存した芋の脱水と８℃で保存したものとの間に有意義な違いは見られなかった。脱水がないことは、２１日間の保存期間後の芋の適当な堅さに反映されていた。
【実施例４】
【００１７】
芋を、実施例１に記載の方法に従って処理し、保存の間に官能品質にもたらされる変化を分析し、特に、外観品質、脱水、香りおよび堅さについて調査した。
【００１８】
この場合の芋の最初の外観品質は、初期の実験においてはあまりよくはなかった。これにもかかわらず、消極的に改質した雰囲気の下で保存したサンプルは、２１日間保存後の外観品質を維持した。それでも、２０％または１０％のＣＯ２の下で保存した全てのサンプルは、低い得点を記録した（図２）。
【００１９】
２１日間の保存後に、最初の値と比較して顕著ではない芋の皮の僅かな脱水が見られた（図２）。
【００２０】
全ての芋は、２１日間の保存後最初の値に対して特徴的な香りを維持していた（図２）。
【００２１】
芋の堅さは、実験した全ての処理において、２１日間の保存の終わりに向かって顕著でない低下をした（図２）。
【００２２】
さらに、芋を電子レンジで（１０００Ｗ、６分間）調理した後に官能評価を実施し、その結果、サンプルが高いレベルのＣＯ２中にあるものでなくても、調理した後の芋の外観品質、香り、味および堅さはよいと推定され、味または香りに奇異な変化は検知されなかった。
【実施例５】
【００２３】
本実施例において、実施例１に記載した方法に従って処理し、保存期間の後に芋に見られる生理学的変質による損失を分析した。２１日間の保存の後、いくつかの処理において生理学的変質が検知された。
【００２４】
図３に示すように、この生理学的変質は芋の皮目に赤みを帯びた浸出物が現れていることを特徴とする。ＣＯ２濃度が非常に高く芋を４℃で保存した、積極的に改質した雰囲気を含む全ての処理において、この変化が現れたことが確認された。それにもかかわらず、消極的に改質した雰囲気中で包装した芋には、生理学的変質が確認されなかった。それ故、この異常は、低温での高濃度のＣＯ２によってもたらされる可能性がある。表２は、この異常を示す芋の割合を数値化する。
【００２５】
２１日間の保存によって起こる変質による損失
【表２】
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【実施例６】
【００２６】
以下の実施例において、芋を、実施例１に記載の方法に従って処理し、温度と雰囲気の異なる条件の下、異なる保存期間の後、および、その後電子レンジでスチーム調理してから、微生物学的分析を実施した。
【００２７】
包装した日の芋の最初の衛生上の品質は、これらの製品の微生物学的限界（製造日において≦１０５ｕｆｃ／ｇ）を超えない非常によいものであった。１０％および２０％のＣＯ２を注入して、並びに、消極的に改質した雰囲気で包装された芋の保存の間、生菌数は認可された限度である３週間保存後の１０６〜１０７ｕｆｃを超えることなく増加した（表３）。ガスを注入して包装したサンプルとガスを注入しないで包装したサンプルとの間には、非常に高いＣＯ２レベルに達したにもかかわらず、葉肉生菌数に有意義な差異は確認されなかった。合計葉肉生菌数は、３週間の保存の間調査した２つの温度の間に微生物学的品質の外観上の変化が見られなかったとき、両方の温度において非常に類似していた。
【００２８】
葉肉の生菌数（ｕｆｃ／ｇ）
【表３】
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【００２９】
包装の説明に指示された電子レンジにおける１０００Ｗで６分間の調理は、葉肉好気性菌による微生物的汚染、および、総大腸菌数を４桁減少させるのに十分であった（図３および４）。それ故、電子レンジによる調理は、食品としての安全性を保証し、商業用包装に表示するように皮ごと消費することを可能にする。
【００３０】
大腸菌群の総生菌数（ｕｆｃ／ｇ）
【表４】
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【００３１】
これらの実施例において、芋のような、包装および保存の間に高い呼吸活動を維持する食品の場合、改善された包装の条件は、消極的に改質した雰囲気、換言すると、製品を有する容器を真空引きした後の製品自身の呼吸活動の結果としての雰囲気を含む。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】芋の保存中の重量減少の進行を示すグラフ。Ｘ軸は保存日数、Ｙ軸は重量減少の割合を示す。
【図２】官能的特徴の変化を示す４つのグラフ。外観品質、脱水、香りおよび堅さについて、芋の保存日数に従い、外観品質は９優秀〜１許容できない、脱水は５なし〜１重大、香りは５特徴的〜１不在、堅さは５特徴的〜萎びている、を示す。
【図３】２１日保存後の芋の写真であって、いくつかは処理の結果生理学的に変質している。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【外国語明細書】
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