(57)【要約】【課題】  搬送充填工程における具材の沈降がなく、ソースを具材のバラツキなく容器内に充填でき、しかも流動性が良く、かつ食感が良好な具材入り低粘度ソースを製造し得る、具材入り低粘度ソースの製造方法を提供すること。【解決手段】  ジェランガムおよびカルシウム塩を含有する具材入り低粘度ソース原料を加熱した後、(1) 該ソース原料を冷却してゲルを形成させ、形成されたゲルを攪拌により破砕する、または(2) 該ソース原料を冷却しながら攪拌して、形成されるゲルを破砕する、ことを特徴とする具材入り低粘度ソースの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガムおよびカルシウム塩を含有する具材入り低粘度ソース原料を加熱した後、(1) 該ソース原料を冷却してゲルを形成させ、形成されたゲルを攪拌により破砕する、または(2) 該ソース原料を冷却しながら攪拌して、形成されるゲルを破砕する、ことを特徴とする具材入り低粘度ソースの製造方法。
【請求項２】
ソース原料が、ジェランガムを０．０５〜１．０質量％およびカルシウム塩を０．００５〜０．２質量％含有する請求項１記載の具材入り低粘度ソースの製造方法。
【請求項３】
カルシウム塩が、乳酸カルシウムである請求項１または２記載の具材入り低粘度ソースの製造方法。
【請求項４】
ソース原料が、キサンタンガムおよび／または澱粉を含有する請求項１〜３の何れかに記載の具材入り低粘度ソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタソース、ドレッシング、各種スープ類などの具材入り低粘度ソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
具材入り低粘度ソースは、搬送充填工程において具材が沈降せず、ソースを具材のバラツキなく容器内に充填できることが要望されている。
液状食品中の粒子の沈降を防止する方法として、予め油脂と水、増粘材、不溶性粉末原料とを混合し、該混合物を粘度の低いソースと混合することを特徴とする低粘度ソースの製造法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、この低粘度ソースの製造法は、沈降防止の対象となる固形物が香味粉末などの不溶性粉末原料であり、ソースの搬送充填工程における具材の沈降を防止し得るものではない。
【０００３】
また、ジェランガムを含有する固形物入り液状食品（特許文献２）が知られている。しかし、この固形物入り液状食品は、飲食時に容器を傾けた際に固形物が容器内に残らないようにしただけのものであり、搬送充填工程における具材の沈降を防止し得るものではない。
【特許文献１】特開平３−４７０５５号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６１３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、搬送充填工程における具材の沈降がなく、ソースを具材のバラツキなく容器内に充填でき、しかも流動性が良く、かつ食感が良好な具材入り低粘度ソースを製造し得る、具材入り低粘度ソースの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、種々検討した結果、ジェランガムおよびカルシウム塩を配合したソースに、ゲルを形成させる冷却工程と、形成したゲルを破砕する攪拌工程を施すことにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、ジェランガムおよびカルシウム塩を含有する具材入り低粘度ソース原料を加熱した後、(1) 該ソース原料を冷却してゲルを形成させ、形成されたゲルを攪拌により破砕する、または(2) 該ソース原料を冷却しながら攪拌して、形成されるゲルを破砕する、ことを特徴とする具材入り低粘度ソースの製造方法を提供するものである。
なお、本発明の課題であるところの搬送充填工程における具材の沈降を防止するためには、ジェランガムのゲルの形成のための冷却工程と、このゲルを破砕するための攪拌工程の両工程が必須である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製造方法によれば、搬送充填工程における具材の沈降がなく、ソースを具材のバラツキなく容器内に充填でき、しかも流動性が良く、かつ食感が良好な具材入り低粘度ソースを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の具材入り低粘度ソースの製造方法を、その好ましい実施態様について詳述する。
本発明により製造される具材入り低粘度ソースの液部であるベースソースの例としては、トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、カレーソース、ポタージュスープ、和風ソースなどが挙げられる。これらのベースソースを利用して製造される本発明に係る具材入り低粘度ソースは、例えば、パスタソース、シチュー、コーンポタージュスープ、ボルシチ、ミネストローネ、ビーフストロガノフ、クラムチャウダーなどである。
上記低粘度ソースに配合される具材は、該ソースの種類に応じて通常配合されている具材を適宜選択することができ、例えば、タマネギ、ニンジン、アスパラガス、スイートコーン、ナス、ダイコン、カブなどの野菜類、シメジ、エノキタケ、シイタケ、キクラゲ、マイタケ、マッシュルームなどのキノコ類、アサリ、ホタテ、エビ、サケ、マス、タラなどの魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類などである。これらの具材の形状および大きさは、上記低粘度ソースに通常配合されている具材の形状および大きさである。また、具材の配合量も、上記低粘度ソースに通常配合されている具材の配合量である。
【０００８】
本発明で用いられるジェランガムは、脱アセチル化された通常のジェランガムである。ネイティブジェランガムのように脱アセチル化されていないものは、ソースの性状および食感が低下するので好ましくない。
上記ジェランガムは、ソース原料がゲル化するに足る量を配合する必要があり、通常、ソース原料中に、０．０５〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％配合すると良い。ジェランガムの配合量が過少であると、搬送充填時の具材の沈降を防止しえず、また過多であると、ソースにざらつきがあったり、かたまりができたりして、舌触りや口溶けが悪くなる。
【０００９】
また、本発明で用いられるカルシウム塩としては、水溶性カルシウム塩が好ましく、例えば乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸一水素カルシウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられ、特に乳酸カルシウムが好ましい。
上記カルシウム塩は単独使用でも２種以上の併用でも良く、その配合量は、ソース原料中に、好ましくは０．００５〜０．２質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％である。カルシウム塩の配合量が０．００５質量％未満であると、ジェランガムがゲル化せずに搬送充填時の具材の沈降を防止しえず、また０．２質量％超であると、舌触りや口溶けが悪くなり、またカルシウム塩由来のえぐ味などで味が悪くなる。
【００１０】
本発明の具材入り低粘度ソースの製造方法を実施するには、まず、上記のジェランガムおよびカルシウム塩を、具材入り低粘度ソース原料に添加し、該ソース原料を加熱する。加熱温度は、通常、６０〜９０℃程度とすると良い。
【００１１】
次いで、加熱したソース原料を冷却工程および攪拌工程に付し、本発明に係る具材入り低粘度ソースを得る。上記冷却工程は、ソース原料を冷却してゲルを形成させる工程であり、また上記攪拌工程は、形成されたゲルを攪拌により破砕する工程である。
【００１２】
上記冷却工程は、ソース原料がゲル化する温度まで冷却すれば良いが、通常、加熱したソース原料の品温が４５℃以下、好ましくは２０〜４０℃程度になるまで行うのが良い。
【００１３】
上記攪拌工程は、形成されたゲルを破砕できれば良く、攪拌手段および攪拌条件は特に限定されない。
【００１４】
上記攪拌工程は、冷却工程の後に行っても良いが、冷却工程と同時、即ちソース原料を冷却しながら攪拌することが好ましい。
【００１５】
本発明の製造方法により製造された具材入り低粘度ソースは、容器に充填して製品化する際、容器への搬送充填時に具材が沈降することがなく、具材のバラツキなく容器内に充填することができる。
【００１６】
本発明においては、上記のジェランガムおよびカルシウム塩の他に、ソース原料にキサンタンガムおよび／または加工澱粉などの澱粉を配合することが好ましい。キサンタンガムや澱粉を配合することにより、ソースに適度な粘度を付与してなめらかな食感を与えることができる。キサンタンガムおよび／または澱粉の配合量は、ソース原料中に、好ましくは０．０１〜５．０質量％、より好ましくは０．０５〜２．０質量％である。
なお、本発明に係る具材入り低粘度ソースの粘度は、目的とするソースの種類に応じて適宜決定されるものであるが、通常、１０〜３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１００〜１０００ｍＰａ・ｓの範囲内とすると良い。
【００１７】
また、本発明においては、ソース原料に、各ベースソースの種類に応じて通常配合されているトマト、乳、生クリーム、香辛料、ポテトなどの原料や、食塩、コンソメ、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、醤油などの調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒類などを適宜配合することができる。
【実施例】
【００１８】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１９】
実施例１〜７および比較例１〜４
次のようにして具材入り低粘度ソースをそれぞれ調製した。まず、熱した鍋に大豆白絞油５．００質量部を入れ、そこにニンニク１．５０質量部を投入してキツネ色になるまでニンニクを炒めた。次いで、タマネギ１０．００質量部を投入してタマネギが半透明になるまで更に炒めた。そこに、アサリとシメジをそれぞれ１７．５０質量部ずつ投入し、火を通した後、食塩、グルタミン酸ナトリウム、濃口醤油および清酒をそれぞれ２．００質量部、１．００質量部、２．００質量部および２．００質量部ずつを加えて味付けをしながら炒めて、５８．５０質量部のソース基材を得た。この５８．５０質量部のソース基材に対し、それぞれ表１に示す配合により、水と増粘剤類の水分散液および乳酸カルシウムを投入し、８５℃まで加熱した後、攪拌しながら４５℃まで冷却して、具材入り低粘度ソース（パスタソース）をそれぞれ得た。
得られたソースそれぞれについて、透明容器中に静置して、具材の沈降具合を目視により評価した。また、ソース自体の性状および食感についても評価した。これらの結果を表１に示す。なお、評価基準は次の通りである。
【００２０】
評価基準
・具材の沈降具合
○：具材の沈降なし。          ×：具材がソースの底に沈む。
・ソースの性状
○：さらさらと流動性が良い。  △：ゾル状で流動性がやや悪い。
×：ゲル状で流動性が悪い。
・ソースの食感
◎：舌触りと口溶けが良く、なめらかさがある。
○：舌触りと口溶けが良い。
×：舌触りが悪く、まとわりつくような感じがする。
【００２１】
【表１】
2006094823.tif 000002
【００２２】
比較例５
実施例１と同じ配合で、ソース原料の加熱後に攪拌せずに自然放置により４５℃まで冷却した以外は、実施例１と同様にして具材入り低粘度ソース（パスタソース）を得た。
得られたソースについて、実施例１と同様にして具材の沈降具合、ソース自体の性状および食感を評価した。これらの結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2006094823.tif 000003
【００２４】
上記の実施例および比較例から次のことが明らかである。本発明の製造方法により得られた実施例１〜７の具材入り低粘度ソースは、何れも、具材の沈降がなく、かつソース自体の性状および食感も良好なものであり、特にジェランガムおよびカルシウム塩に加えてキサンタンガムや澱粉を配合した実施例４〜７の具材入り低粘度ソースは、ソースの食感が優れている。
【００２５】
これに対し、ジェランガムまたはカルシウム塩の一方のみを配合した場合（比較例１および２）は、何れも、具材が沈降し、またジェランガムの代わりにネイティブジェランガムまたはローカストビーンガムを配合した場合（比較例３および４）は、何れも、ソースの性状および食感が悪いものである。
また、ジェランガムおよびカルシウム塩を併用しても、攪拌工程を経ない場合（比較例５）も、ソースの性状および食感が悪いものである。