(57)【要約】    【課  題】  乳酸菌産生バクテリオシンと相乗的に作用する化合物を併用することにより、広範な食品の保存性を高めることができ、さらに安全性の高い、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤を提供すること。    【解決手段】乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用保存剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用保存剤。
【請求項２】
乳酸菌がラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）であることを特徴とする請求項１に記載の食品用保存剤。
【請求項３】
ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が７０質量％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の食品用保存剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有する食品用保存剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は乳糖やぶどう糖を栄養源として利用して増殖し、その過程で乳酸を産生する菌の総称である。乳酸菌は、ヨーグルト、チーズ、発酵バターなどの乳製品、日本酒、味噌、醤油などの日本古来の食品、柴漬け、キムチなどの漬物類など種々の食品の発酵に伝統的に使用されており、それらの菌株およびその産生物は一般的に人体に安全であるとみなされている。
【０００３】
従来、乳酸菌のいくつかがバクテリオシンと総称される抗菌性を有するポリペプチドを産生することが知られており、代表的なものとしてストレプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）の種々の株によって産生されるナイシンがある。これらのバクテリオシンのほとんどは、その生産菌の属のうちの他の株または非常に近縁の属のある株に対する狭い抗菌スペクトルを持っている。但し、ナイシンはＣｌｏｓｔｒｉｄｉａ属およびＢａｃｉｌｌｕｓ属を含めた他のグラム陽性菌に対して生育抑制効果を示すことから、プロセスチーズ、クリームなどの乳製品の保存料として主に欧州で用いられてきた。しかしナイシンの効果はグラム陰性菌および多くのグラム陽性菌に対して必ずしも明瞭ではなく、様々な食品の保存料としてナイシンを単独で用いることは実際上困難であった。
【０００４】
この問題を解決するために、ナイシンと他の化合物を組み合わせて用いることが提唱されており、例えば望ましくない微生物が増殖できる環境下の該微生物の増殖を排除または抑制する方法であって、望ましくない該微生物の増殖を排除または抑制するのに十分な量のナイシンとリゾチームの相乗的に有効な組み合わせを、該環境に加えることを特徴とする方法（特許文献１参照）、ナイシンと親水性界面活性剤とを有効成分とする抗菌剤（特許文献２参照）、ナイシン，サブチリン，エピデルミン，シンナマイシン，ジュラマイシン，アンコベニンおよびペプ（Ｐｅｐ）５から成る群から選択されるランチオニン含有バクテリオシンと、トリトン類（Ｔｒｉｔｏｎｓ），ツウィーン類（Ｔｗｅｅｎｓ）等の非イオン性界面活性剤，グリセリド類，脂肪酸類，乳化剤，四価の化合物類および両性界面活性剤から成る群から選択される界面活性剤とから成る強化広域殺菌剤として使用される組成物（特許文献３参照）などである。
【０００５】
また、乳酸菌産生のバクテリオシンと他の化合物との組み合わせに関しては、例えば乳酸菌ラクトコッカス・ラクテイスによって生産されたバクテリオシンと、有機酸およびその塩類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献４参照）、ペデイオコッカス属細菌によって生産されたバクテリオシンと、有機酸およびその塩類；多価アルコール類の脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献５参照）、乳酸菌ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属によって生産されたバクテリオシンと、有機酸およびその塩類；多価アルコール類の脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献６参照）、乳酸菌ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属によって生産されたバクテリオシンと、有機酸およびその塩類；多価アルコール類の脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献７参照）、乳酸菌プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属によって生産されたバクテリオシンと、有機酸およびその塩類；多価アルコール類の脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献８参照）、乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉ）によって産生されたロイテリン（ｒｅｕｔｅｒｉｎ）  および食品用乳化剤を含有する食品用保存剤（特許文献９参照）、ビフィドバクテリウム属に属する微生物によって産生されたバクテリオシンと、アミノ酸類；抗菌性を有するペプチドもしくはタンパク質類；糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類およびその部分分解物；香辛料およびその精油または植物成分；およびアルコール類からなる化合物群より選ばれた少なくとも１種を含有する食品用保存剤（特許文献１０参照）などである。しかし、上記いずれにも乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有する食品用保存剤についての記載は認められない。
【特許文献１】特開平２−２８３２６９号公報
【特許文献２】特開平５−１４６２８２号公報
【特許文献３】特公平８−９５２５号公報、請求項２
【特許文献４】特開平７−３９３５５号公報
【特許文献５】特開平７−３９３５６号公報
【特許文献６】特開平７−１１５９４８号公報
【特許文献７】特開平７−１１５９４９号公報
【特許文献８】特開平７−１１５９５０号公報
【特許文献９】特開平８−２８９７６９号公報
【特許文献１０】特開平１０−１６５１５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乳酸菌産生バクテリオシンを用いる食品の保存技術は、上記の技術を用いてもそれぞれ一長一短があり、十分満足すべき効果が得られていないのが実情である。本発明は、乳酸菌産生バクテリオシンを用い、広範な食品の保存性を高めることができ、さらに安全性の高い、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることにより、これらが相乗的に作用し、それぞれ単独で使用する場合よりも有意に微生物の増殖を抑制することを見出した。この知見に基づいてさらに研究を進め本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用保存剤、
（２）乳酸菌がラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）であることを特徴とする前記（１）に記載の食品用保存剤、
（３）ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が７０質量％以上であることを特徴とする前記（１）または（２）に記載の食品用保存剤、
に関する。
また、本発明は、食品に乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルとを添加し、食品を保存する方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせた食品用保存剤は、乳酸菌産生のバクテリオシンおよびジグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ単独で使用する場合に比較して相乗的に作用し、抗菌活性を示す。その結果、本発明による食品用保存剤は食品の変敗を有意に防止することができる。また、本発明の食品用保存剤は食品の保存に必要かつ充分量を食品に添加しても食品の風味を損なうことがないのであらゆる食品の保存剤として使用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、乳酸菌産生のバクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品用保存剤に関するものである。
【００１１】
本発明に係る乳酸菌産生のバクテリオシンとしては特に制限はなく、例えば、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ペデイオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属菌、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属菌、プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌またはエンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属菌などの産生するバクテリオシンを挙げることができる。これらのバクテリオシンは単独で用いられても良く、また２種類以上を併用しても良い。
【００１２】
乳酸菌ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓによって産生されるナイシン、ラクテイシン４８１またはラクトストレプシス、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓによって産生されるデイプロコシンまたはＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓによって産生されるバクテリオシンＳ５０などが挙げられる。
【００１３】
乳酸菌の一種であるペデイオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ  Ｈによって産生されるペデイオシンＡｃＨ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ  ＰＡＣ１．０によって産生されるペデイオシンＰＡ１またはＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｏｕｓ  ＦＢＢ６１によって産生されるペデイオシンＡなどが挙げられる。
【００１４】
乳酸菌ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ  ＬＰ２７  によって産生されるラクトシン２７、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  ＴＫ８９１２によって産生されるアシドシン８９１２、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ  Ｃ−１１によって産生されるプランタリシンＡ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｉｓｃｉｃｏｌａ  ＬＶ１７によって産生されるバクテリオシン、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉによって産生されるロイテリン、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ  ＬＡ−３９によって産生されるガゼリシンＡ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ  ＳＢＴ  ２０５５によって産生されるガゼリシンＴまたはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ  ＡＣ２１によって産生されるサリバリシンＫ２１などが挙げられる。
【００１５】
乳酸菌ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｐａｒａｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓによって産生されるロイコノシンＳ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｇｅｌｉｄｕｍ  ＵＡＬ１８７によって産生されるロイコシンＡ−ＵＬＡ１８７またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  によって産生されるメセンテロシン５などが挙げられる。
【００１６】
乳酸菌プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｊｅｎｓｅｎｉｉ  Ｐ１２６によって産生されるジェンセニンＧ、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｔｈｏｅｎｉｉ  Ｐ１２７によって産生されるプロピオニシンＰＬＧ−１またはＰｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉ  ｓｕｂｓｐ  ｓｈｅｒｍａｎｉｉによって産生されるミクロガードなどが挙げられる。
【００１７】
ビフィドバクテリウム属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・インファンテイス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンテイス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・シュードカテニュレイタム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）またはビフィドバクテリウム・カテニュレイタム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）など、ヒトの腸管に由来するこれら菌株によって産生されるバクテリオシンなどが挙げられる。
【００１８】
エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属菌によって産生されるバクテリオシンとしては、例えば、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｐ．ＧＭ００５によって産生されるバクテリオシンなどが挙げられる。
【００１９】
本発明に係る乳酸菌産生のバクテリオシンは、例えば、乳酸菌の培養に通常用いられるＭＲＳ培地あるいはＧＹＰ培地、即ち炭素源としてぶどう糖を使用し、酵母エキス、ポリペプトン、無機塩類などを添加した液体培地に乳酸菌を接種し、常法に従い培養することにより得られる。通常、培養温度は約３０℃以上、好ましくは約３５〜４０℃、培養時間は約８〜２４時間で、乳酸菌の増殖の度合いは培養液の６６０ｎｍにおける吸光度を測定することにより管理することができる。培養を終えた培養液中には、乳酸菌菌体、培地に添加した各成分またはバクテリオシンの外に乳酸菌の生育により産生した乳酸なども含まれる。
【００２０】
培養を終えた培養液は、そのまままたは加熱殺菌された後、遠心分離により菌体が除去される。加熱殺菌の条件は特に限定されず、例えば約８０〜８５℃の温度であれば、約１０〜２０分間の処理でよい。大部分の菌体が除去された培養液は、更にメンブレンフィルターでろ過され、培養上清が得られる。該培養上清は適当な濃度まで濃縮され、次に、例えば真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥またはドラム乾燥など自体公知の方法で処理され、粉末化される。粉末化に際しては、例えば乳糖、デキストリンまたは乳清蛋白質などの賦形剤を加えて乾燥してもよい。
【００２１】
また該培養上清を、例えば、疎水クロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィー、陽イオン交換クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィーなどで処理し、バクテリオシンペプチドを含む画分を分取することにより、バクテリオシンを単離・精製することができる。精製バクテリオシンを含む溶出液は、必要であれば透析などの処理を行った後、例えば真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥またはドラム乾燥など自体公知の方法で処理され、粉末化される。粉末化に際しては、例えば乳糖、デキストリンまたは乳清蛋白質などの賦形剤を加えて乾燥してもよい。
【００２２】
上記方法により得られた乳酸菌産生バクテリオシンを含有する粉末の抗菌活性（力価）は、ナイシンを指標として、ナイシンの量に換算して求めることができる。食品に対する乳酸菌産生バクテリオシンの添加量には特に制限はないが、ナイシンの力価に換算して通常約１〜５０００ＩＵ／ｇ、好ましくは約５０〜１０００ＩＵ／ｇの範囲である。
【００２３】
本発明に係るジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００２４】
上記ジグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。  該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物、またはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法が用いられる。
【００２５】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１２〜１６の直鎖の飽和脂肪酸が挙げられる。具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸およびパルミチン酸の群から選ばれる一種またはニ種以上の脂肪酸が挙げられる。好ましくはミリスチン酸および／またはパルミチン酸を約５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する脂肪酸または脂肪酸混合物である。
【００２６】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度に含むジグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸、例えば高純度のミリスチン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンジミリスチン酸エステル、ジグリセリントリミリスチン酸エステルまたはジグリセリンテトラミリスチン酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留などで未反応のジグリセリンなどを除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノミリスチン酸エステルを約７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００２７】
食品に対するジグリセリン脂肪酸エステルの添加量は特に制限はないが、通常約０．０００１〜１質量％、好ましくは約０．００５〜０．１質量％の範囲である。
【００２８】
本発明による食品用保存剤の製剤化に際して、乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルの配合比率は特に制限はないが、添加する食品の種類に応じて、乳酸菌産生バクテリオシンおよびジグリセリン脂肪酸エステルの配合比率を適宜調整することが望ましい。
【００２９】
本発明による食品用保存剤の形状は特に限定されないが、好ましくは粉末である。従って、本発明に係る乳酸菌産生のバクテリオシンおよびジグリセリン脂肪酸エステルは共に粉末の状態で配合され、混合されるのが好ましい。
【００３０】
また本発明による食品用保存剤の製剤化に際しては、通常食品などに用いられる賦形剤を添加することができる。賦形剤としては、例えばブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などのでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴などの糖アルコール類または乳清蛋白質などを用いることができる。
【００３１】
また本発明に従う食品用保存剤には、無機酸および／またはその塩、有機酸および／またはその塩、アミノ酸、食品用乳化剤、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、ポリリジン、しらこたん白などの群から選ばれる１種または２種以上の化合物を配合してもよい。
【００３２】
ここで配合される無機酸としては、例えばピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸またはリン酸などが挙げられる。また本発明において用いられる無機酸の塩としては、例えばピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウムまたはリン酸二水素ナトリウムなどが挙げられる。これら無機酸および／またはその塩は、単独で用いるか、または２種以上の混合物として用いることができる。
【００３３】
ここで配合される有機酸としては、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、蓚酸、リンゴ酸またはコハク酸などが挙げられる。また本発明において用いられる有機酸の塩としては、食品添加物として認可されている上記有機酸のナトリウム塩またはカリウム塩などが挙げられる。これら有機酸および／またはその塩は、単独で用いるか、または２種以上の混合物として用いることができる。
【００３４】
ここで配合されるアミノ酸としては、例えばグリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジンまたはアルギニンなどが挙げられるが、好ましくはグリシンまたはアラニンなどである。これらアミノ酸は、単独で用いるか、または２種以上の混合物として用いることができる。
【００３５】
ここで配合される食品用乳化剤としては、例えば炭素数８〜１４の飽和脂肪酸をその構成脂肪酸とするモノグリセライドなどが挙げられる。
【００３６】
本発明による食品用保存剤は、そのまま、あるいは少量の水に溶かして、食品に添加される。食品が加工食品である場合、加工のどの段階で添加しても差し支えない。食品に対する本発明の食品用保存剤の添加量は、食品の全体量に対して通常約０．００１〜２０質量％、好ましくは約０．０１〜１０質量％、より好ましくは約０．１〜５質量％である。
【００３７】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３８】
乳酸菌産生バクテリオシン（試作品１）の作製
穿刺培養され、４℃で保管されたＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ＮＢＲＣ１２００７をＭＲＳ液体培地５０ｍＬに接種し、３２℃で８時間静置培養した。これを種培養液とし、ＭＲＳ液体培地１Ｌに該種培養液１０ｍＬを接種し、３２℃で２４時間静置培養した。
得られた培養液を１６，０００×Ｇ、４℃で１５分間遠心分離することにより菌体を除去した。得られた上層液をメンブレンフィルター（孔径；０．４５μｍ、アドバンテック東洋社製）でろ過し、培養上清を得た。
該培養上清に乳糖２００ｇを溶解し、得られた溶液を、回転円盤式噴霧乾燥装置（試験機）に供給し、回転数１０，０００ｒｐｍ、熱風入口温度１７０℃、排気温度７０℃の条件下で噴霧乾燥した。乾燥物をサイクロンで捕集し、粉末状の乳酸菌産生バクテリオシン（試作品１）約１２０ｇを得た。
【実施例２】
【００３９】
乳酸菌産生バクテリオシン（試作品２）の作製
穿刺培養され、４℃で保管されたＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉ  ＡＴＣＣ５３６０９をＭＲＳ液体培地５０ｍＬに接種し、３７℃で１５時間静置培養した。これを種培養液とし、グリセリン４．６質量％添加ＭＲＳ液体培地１Ｌに該種培養液５０ｍＬを接種し、３７℃で１５時間静置培養した。
得られた培養液を実施例１に準じて処理し、粉末状の乳酸菌産生バクテリオシン（試作品２）約１２０ｇを得た。
【実施例３】
【００４０】
ジグリセリンミリスチン酸エステル（試作品３）の作製
グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、ジグリセリン９０質量％を含むフラクションを得た。このジグリセリンを活性炭処理して精製した後、高純度ミリスチン酸（新日本理化社製）をジグリセリンに対して１：１（モル比）の割合で混合し、アルカリ触媒を用いて２６０℃で１時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１００℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離させ、未反応のジグリセリンを含む層を除去し、ジグリセリンミリスチン酸エステル（試作品３）を得た。このもののモノエステルの含量をゲル浸透クロマトグラフィーで測定したところ４０質量％であった。
【実施例４】
【００４１】
抗菌性試験
（１）試験液の作製
バクテリオシン（試作品１）、バクテリオシン（試作品２）、カプリル酸モノグリセライド（商品名：ポエムＭ−１００、理研ビタミン社製）、ジグリセリンミリスチン酸エステル（試作品３，モノエステル含量  約４０質量％）、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（商品名：ポエムＤＭ−１００，モノエステル含量  約８０質量％、理研ビタミン社製）、モノミリスチン酸ヘキサグリセリル（商品名：ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−Ｍ、日光ケミカルズ社製）、モノラウリン酸デカグリセリル（商品名：ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｌ、日光ケミカルズ社製）を表１に示す濃度で精製水に溶解し、試験液１〜１８を作製した。
【００４２】
【表１】
2006006130.tif 000002
【００４３】
（２）試験方法
１）一般細菌用の栄養培地（商品名：Ｎｅｕｔｒｉｅｎｔ  Ｂｒｏｔｈ、Ｄｉｆｃｏ社製）を精製水に加熱溶解し、１２１℃で１５分間滅菌した後室温まで放冷した。次に指標菌（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｓ．ａｕｒｅｕｓ）をそれぞれ接種し、３７℃で１８時間振とう培養した。
２）標準寒天培地を精製水で加熱溶解し、１２１℃で１５分間滅菌した後約５０℃に冷却した。次に、１）の培養液を菌数が１０６〜１０７／ｍＬとなるように該寒天培地に加えて均一に混合し、シャーレ（φ９０ｍｍ、厚さ１５ｍｍ）に約１０ｍＬ分注して冷却固化した。
３）表１の各試験液１００μＬをペーパーディスク（φ８ｍｍ、厚手、アドバンテック東洋社製）に滴下し、吸い取らせた。次に、該ペーパーディスクを２）の寒天培地上に乗せ、逆さにして、３５℃で４８時間培養した。
４）ディスクの周りの阻止円の有無を観察し、透明な阻止円の形成されているものについて、阻止円の直径を２方向から測定し、平均値を求めた。
【００４４】
（３）結果
結果を表２に示した。ここで、（＋）は阻止円が形成されなかったことを表す。表２から明らかなように、乳酸菌産生バクテリオシン単独および食品用乳化剤単独ではいずれも阻止円の形成が認められなかったにもかかわらず、乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルの組み合わせでは、いずれの菌に対しても阻止円を形成し、乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリン脂肪酸エステルの抗菌作用の相乗効果が認められた。
乳酸菌産生バクテリオシンとヘキサグリセリン脂肪酸エステルまたはデカグリセリン脂肪酸エステルとの組み合わせではいずれの組み合わせも指標菌の増殖を抑制できなかった。また、乳酸菌産生バクテリオシンとカプリル酸モノグリセライドの組み合わせではＢ．ｃｅｒｅｕｓのみ阻止円が認められ、他の指標菌では菌の増殖を抑制できなかった。
【００４５】
【表２】
2006006130.tif 000003
【実施例５】
【００４６】
がんもどきの含め煮の作製と評価
乳酸菌産生バクテリオシンと食品用乳化剤を配合した食品用保存剤を作製し、次にそれらを添加してがんもどきの含め煮を調理し、その保存性を試験した。
（１）食品用保存剤の作製
乳酸菌産生バクテリオシンおよび食品用乳化剤を表３に示した割合で配合し、製剤Ｎｏ．１〜４を作製した。
【００４７】
【表３】
2006006130.tif 000004
【００４８】
（２）がんもどきの含め煮の作製
１）がんもどき大２個を熱湯でさっと茹で、ざるにあげて水気を切る。
２）鍋に水１６５ｍＬ、市販めんつゆ（３倍濃縮）３０ｍＬ、砂糖５ｇを入れて煮立て、１）のがんもどきを入れ弱火で７〜８分煮る。
３）煮汁が１／３程度になったら火を止め、所定量（２ｇまたは４ｇ）の上記製剤Ｎｏ．１〜４を少量の水に溶かした液を加え、がんもどきの上下を返して味を含ませる。
（３）保存試験
がんもどきを室温まで冷まし、滅菌済みポリ袋（３０ｃｍ×１９ｃｍ）に一個ずつ入れ、２５℃の恒温器に保存した。対照として、製剤無添加のものを調理し、同時に試験した。２４時間後および４８時間後に恒温器からポリ袋を取りだし、ポリ袋から取りだしたがんもどきの一般生菌数を、標準寒天培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、計測した。結果を表４に示した。
【００４９】
【表４】
2006006130.tif 000005
【００５０】
乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリンモノミリスチン酸エステルを組み合わせた製剤Ｎｏ．２を添加したがんもどきに、顕著な菌増殖の抑制効果が認められた。
【実施例６】
【００５１】
ハンバーグの作製と評価
乳酸菌産生バクテリオシン、食品用乳化剤およびその他の化合物を配合した食品用保存剤を作製し、次にそれらを添加してハンバーグを調理し、その風味と保存性を試験した。
（１）食品用保存剤の作製
表５に示した全材料をポリ袋に入れ、ポリ袋の口を封じて８の字を描くように振り、均一になるまで混合し、製剤Ｎｏ．５および６を作製した。
【００５２】
【表５】
2006006130.tif 000006
【００５３】
（２）ハンバーグの作製
ハンバーグの材料の配合量を表６に示す。
【００５４】
【表６】
2006006130.tif 000007
【００５５】
１）パン粉を水に浸した後、よく絞る。
２）１）のパン粉と残りの材料をボウルに入れ、更に表５の製剤Ｎｏ．５または６を、ハンバーグ材料に対し０．８％または１．５％の割合で添加し、手のひらで全体に混ざるよう良く捏ねる。
３）１個約５０ｇに分割し、空気抜きをした後楕円形に形を整え、中心にくぼみを入れる。
４）成形したハンバーグをジェットオーブン（ＦＵＪＩＭＡＫ  ＳＵＰＥＲ  ＪＥＴ、フジマック社製）を用いて、２００℃、８分間の条件で焼き上げる。
（３）風味の評価
焼き上げたハンバーグを５人のパネルが試食し、以下に示す評価基準に基づいて風味（異味・異臭の有無）を評価した。
評価    評価基準
○    ：異味・異臭なし
△    ：どちらともいえない
×    ：異味・異臭あり
（４）保存試験
風味の点で問題なかったハンバーグを滅菌済みポリ袋（３０ｃｍ×１９ｃｍ）に一個ずつ入れ、１０℃の恒温器に保存した。対照として、保存製剤無添加のものを調理し同時に試験した。１５日後、３０日後および４５日後にポリ袋を取り出し、ハンバーグの中心部を無菌的に採取し、その一般生菌数を、標準寒天培地による希釈平板培養（３７℃、３日間）により、計測した。結果を表７に示した。
【００５６】
【表７】
2006006130.tif 000008
【００５７】
乳酸菌産生バクテリオシンとジグリセリンモノミリスチン酸エステルの組み合わせた製剤Ｎｏ．５を添加したハンバーグでは、対照と比較して顕著な菌増殖の抑制効果が認められた。
一方、乳酸菌産生バクテリオシンとラウリン酸モノグリセライドを組み合わせた製剤Ｎｏ．６を添加したハンバーグでは、風味上耐え得る添加量では十分な菌増殖の抑制効果が認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の食品用保存剤は、あらゆる食品、例えばはんぺん、蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、肉団子などの畜肉・挽肉加工品、コロッケ、厚焼き玉子、その他和え物、煮物、焼き物などの惣菜類、生麺、茹で麺、蒸し麺などの麺類、ポテトサラダ、マカロニサラダなどのサラダ類、フラワーペースト、カスタードクリームなどのクリーム類、小豆餡、いも餡、栗餡などの餡類、大福餅、麩饅頭、スポンジケーキなどの和・洋菓子類、蒸しパン、中華饅頭、餃子、シュウマイなどの小麦粉加工品、弁当（米飯）、ちまき、おにぎりなどの米飯類、もち類、タレ、麺つゆ、ソースなどの調味料類、味噌漬け、醤油漬け、たくあん、浅漬けなどの漬物類、魚介類の塩蔵、干物、くん製品、および珍味類、いくら、明太子、数の子などの魚卵加工品、もずく、生のりなどの海藻類など、または上記食品を瓶詰、缶詰、レトルトパウチ、含気レトルトパウチ、各種プラスチックフィルムにより包装、ケーシング、チルドあるいはレトルトした密封包装食品などに、食品の品質を損なうことなく安全に用いることができる。