(57)【要約】【課題】            短時間で魚漬け製品が製造できると共に、切り身だけでなく内蔵を取り除いた丸ごと１匹でも、半身でも製造でき、かつ、粕等の本来の風味も味わえ、調理（焼き上げ）もし易い魚漬け製品を得ることができる魚漬け製品の製造方法を提供する。【解決手段】        必要とする前処理加工をした魚に、複数の注入針を有する注入手段で、粕、麹、味噌および醤油から選択される１つを主成分とする調味液を注入する。【選択図】          図１
2006191885.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
必要とする前処理加工をした魚に、複数の注入針を有する注入手段で、粕、麹、味噌および醤油から選択される１つを主成分とする調味液を注入することを特徴とする魚漬け製品の製造方法。
【請求項２】
必要とする前処理加工をした魚に、複数の注入針を有する注入手段で、粕、麹、味噌および醤油から選択される１つを主成分とする調味液を注入した後、この魚を調味液に漬け込むことを特徴とする魚漬け製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、粕漬け、麹漬け、味噌漬けおよび醤油漬け等の魚漬け製品の製造方法に関し、特に、短時間で魚漬け製品が製造でき、かつ、調理（魚焼き）し易い魚漬け製品を得ることができる魚漬け製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、サケ、マス、メロ、すずき、赤魚、さわら、タラ、甘鯛等の各種魚類を、粕・麹・味噌・醤油等に漬け込んだ魚の漬物は、よく知られている。この魚漬け製品は、魚に粕・麹・味噌等が大量に付着した状態で販売されている。従って、調理（焼き上げる）する時には、粕・麹・味噌等（以下、「粕等」と省略する）を拭き取って除去したり、軽く水洗いによって除去したりしている。しかし、調理の際に粕等の拭き取りが足りないと魚が焼き上がる前に固形分の粕等が焦げて風味を劣化させるし、洗ったりすると漬物の風味が失われる。また、粕等を除去してしまうと魚漬けの本当の美味しさを味わうことができない。
【０００３】
そこで、従来、このような課題を解決するものとして、漬魚を蒸して加熱又はマイクロ波加熱して内部まで加熱された漬魚の表面に焙焼加熱で焦げをつけたもの（例えば、特許文献１参照）、味醂粕漬けしてなる魚の切り身をおぼろ昆布にて包装したもの（例えば、特許文献２参照）、魚を漬浸物（粕等）に一定時間漬け込む第１工程、魚の表面に付着している漬浸物の大凡全部若しくは大部分を除去する第２工程、漬浸物除去後の魚表面を指で触って水気が付かない程度に乾燥処理する第３工程、とよりなる魚漬け製品の製造方法（例えば、特許文献３参照）および魚の切り身を液状調味料に浸漬し、液切りする魚の漬物の製造方法（例えば、特許文献４参照）等が提供されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２０６３４４号公報（特許請求の範囲、０００３、０００４）
【特許文献２】実用新案登録第３０６８８２６号公報（請求項１、０００２、００１０）
【特許文献３】特開２０００−２８７６１３号公報（請求項１、０００３）
【特許文献４】特開２００２−１７２４７号公報（請求項１、０００３）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前記予め加熱した漬魚の表面に焙焼加熱で焦げをつけたものは、予め加熱してあるため美味しさが低下するし、焼きたての美味しさ、風味を味わうことができない。
また、味醂粕漬してなる魚の切り身を、おぼろ昆布にて包装したものは、おぼろ昆布で包装する手間がかかると共に、その分費用が増加し高価となる課題、およびおぼろ昆布の風味が加わるため、本来の風味が変化する課題がある。
また、魚を漬浸物に漬け込む第１工程、魚の表面に付着している漬浸物（粕等）を除去する第２工程、乾燥処理する第３工程、とよりなる製造方法で得られる魚漬け製品は、魚に漬浸物（粕等）が付着していないため、粕等と共に食する本来の美味を味わうことができない課題がある。
また、魚の切り身を液状調味料に浸漬し、液切りする製造方法で得られる魚の漬物は、やはり魚に粕等の付着がないため、粕等と共に食する本来の美味を味わうことができない。
さらに、従来の魚漬け製品は、魚を粕等に漬け込んで製造するため、粕等の旨味、風味は、魚の表面から魚肉に浸透する。従って、内部の魚肉まで浸透するには時間がかかるため、漬け込みに時間を要する課題があるた。また、魚を粕等に漬け込んで製造するため、従来は切り身として製造するしかなかった。
【０００６】
この発明は、このような課題を解決せんと提案されたものであり、その目的は、短時間で魚漬け製品が製造できると共に、切り身だけでなく内蔵を取り除いた丸ごと１匹でも、半身でも製造でき、かつ、粕等の本来の風味も味わえ、調理（焼き上げ）もし易い魚漬け製品を得ることができる魚漬け製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するため、この発明の魚漬け製品の製造方法は、必要とする前処理加工をした魚に、複数の注入針を有する注入手段で、粕、麹、味噌および醤油から選択される１つを主成分とする調味液を注入することを特徴とする。
また、この発明の魚漬け製品の製造方法は、必要とする前処理加工をした魚に、複数の注入針を有する注入手段で、粕、麹、味噌および醤油から選択される１つを主成分とする調味液を注入した後、この魚を調味液に漬け込むことを特徴とする。
魚漬け製品は、魚の中部まで全体に平均して調味液が浸透されているのが良い。従って、調味液の注入は、魚肉内に均一に注入するのが、魚全体に平均して浸透するので好ましい。それ故に、注入手段の複数の注入針は、調味液を魚肉内に平均して注入できる間隔、径に設定されると共に、注入量も好適の範囲に調整される。
【０００８】
ここで、必要とする前処理加工とは、頭、内臓等の取り除き、洗浄、塩ふり、寝かし、所定の大きさへの切断、等の加工工程を含むものであり、これらの内から必要に応じた加工をすることである。例えば、丸ごと一匹の魚漬け製品を製造する場合には、所定の大きさへの切断工程は不要となる。
また、粕、麹、味噌および味噌から選択される１つを主成分とする調味液とは、粕を主成分とする調味液、麹を主成分とする調味液、味噌を主成分とする調味液および醤油を主成分とする調味液を指す。この発明ではこれらの調味液から１つを選択して注入する。即ち、得ようとする魚漬け製品に対応して選択し注入する。例えば、魚の粕漬け製品を得る場合は、粕を主成分とする調味液を選択して注入し、魚の麹漬け製品を得る場合には、麹を主成分とする調味液を選択して注入し、魚の味噌漬け製品を得る場合には、味噌を主成分とする調味液を選択して注入し、魚の醤油漬け製品を得る場合には、醤油を主成分とする調味液を選択して注入する。
また、粕を主成分とする調味液、麹を主成分とする調味液、味噌を主成分とする調味液および醤油を主成分とする調味液とは、粕、麹、味噌、醤油が主成分として構成されていることで、この主成分が単独で構成されているわけではない。他の調味料、水等も配合される。特に、この発明の調味液は、注入できるように水を配合して液状になっている。
また、調味液を注入した魚を、更に調味液に漬け込むと、製造時間は更に短縮できるし、調理する時に表面の調味液を拭き取っても魚肉内には注入した調味液が残っているので、旨味、風味が損なわれることがない。
【発明の効果】
【０００９】
この発明の魚漬け製品の製造方法によれば、次のような効果を奏する。
（１）調味液（粕等）を魚に注入して製造するので、調味液が全体に速く浸透し、短時間で魚漬け製品を得ることができる。
（２）調味液（粕等）を魚に注入して製造するので、内臓を取り除いた丸ごと一匹でも、半身でも調味液は魚肉の内部まで速やかに浸透でき、切り身だけでなく、丸ごと一匹、半分等の種々の大きさの魚漬け製品を製造できる。
（３）調味液は魚に注入されているので表面にはなく、調理する時に焦げつくこともないので調理がし易い。
（４）調理しても調味液は魚に注入されているので、調味液（粕等）の本来の旨味、風味を味わうことができる。
（５）調味液を注入した魚を、更に調味液に漬け込むと、注入した調味液が魚肉内部から浸透すると共に、漬け込みにより表面側からも浸透するので、製造時間は更に短縮できるし、調理する時に表面の調味液を拭き取っても魚肉内には注入した調味液が残っているので、旨味、風味が損なわれることもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、この発明の魚漬け製品の製造方法の実施の形態を図面と共に詳細に説明する。
まず、前処理加工として、魚の頭部及び内臓を除去し、洗浄して所定の大きさに切断する。ここでは所定の大きさに切断してから洗浄してもよい。所定の大きさは、任意であって特に制限はなく、半身（二つ割・２枚おろし）、切り身等を例示できる（なお、この発明では魚一匹でも魚漬け製品として製造できるので、その場合の前処理加工は、魚の頭部および内臓を除去し、洗浄するだけでよい。）。次に、必要な場合には、調味液を注入する前に塩ふりや塩水処理を行うようにしてもよい。
【００１１】
次に、図１に示すように前処理加工をした魚１に複数の注入針３を有する注入手段２で調味液を注入する。図１は注入手段で調味液を注入する様子を示す説明斜視図であり、（ａ）は前処理加工した魚１が一匹丸ごと１ａの場合であり、（ｂ）は前処理加工した魚１が半身１ｂの場合であり、（ｃ）は前処理加工した魚１が切り身１ｃの場合である。
図１（ａ）に示す一匹丸ごと１ａの場合には、図１（ａ）に示す反対側からも調味液を注入する必要が生ずるので、工程数が増加するし、大きいので調味液が全体に浸透するのに時間がかかり、調味液注入後の熟成時間が多く必要となる。図１（ｃ）に示す切り身１ｃの場合は、小さいので調味液の全体への浸透も速く調味液注入後の熟成時間は短くてよいが、調味液を注入する数は増加する。図１（ｂ）に示す半身１ｂの場合は、調味液の注入後は片側からだけでよいので調味液を注入する工程数も少なく、注入する数も少なくてすむし、熟成時間もそれほど増加しない。生産効率からは図１（ｂ）に示す半身１ｂの場合が、好ましい方法といえる。
【００１２】
注入手段２の一例を示すと、注入針３の外径は１．６ｍｍ、注入針３の射出口の口径は１．２ｍｍ、１本の注入針３の射出量は圧力１ｋｇで略３２０ミリリットル、注入針３は間隔１５ｍｍで２００本を備える。実際には、図１に示す２００本を備えるものが２個並列して設けられるので、４００本の注入針３で注入することになる。１回の調味液の注入量は、注入する魚の重さの１０重量％位を目安とする。調味液は魚の全体に均一に浸透されることが好ましいので、調味液は魚の全体に平均して注入するようにする。従って、注入針３も注入する魚の全体に亘って注入できるように配設するのが好ましい。
【００１３】
注入する調味液は、魚の粕漬け製品を得る場合には、粕を主成分とする調味液であり、魚の麹漬け製品を得る場合には、麹を主成分とする調味液であり、魚の味噌漬け製品を得る場合には、味噌を主成分とする調味液であり、魚の醤油漬け製品を得る場合には、醤油を主成分とする調味液である。各調味液の組成（配合）の一例を以下に示す。これらを撹拌混合することにより調味液が得られる。
【００１４】
粕を主成分とする調味液（いずれも重量％）
酒粕        １９．５２％
食塩        １５．９３％
清酒          ８．３６％
酒精          ５．５７％
還元水飴      ８．３６％
水飴          ８．３６％
砂糖          ４．７８％
魚醤          ０．８３％
酵母エキス    １．６７％
水          ２６．６２％
【００１５】
味噌を主成分とする調味液（いずれも重量％）
味噌（商品名：純正コバン味噌）  ２８．５７％
味醂        ２０．００％
食塩        １１．５７％
水          ３９．８６％
【００１６】
醤油を主成分とする調味液（いずれも重量％）
濃口醤油    １３．３％
白醤油      ５３．３％
水          ３３．４％
【００１７】
次に、魚に調味液の注入が完了したら、それを熟成させる。この熟成は注入された調味液を魚肉内の全体に浸透させるため寝かせる工程である。魚に調味液を注入するので魚肉全体への浸透が速く、魚の大きさにもよるが４〜１２時間の熟成時間で充分である。魚の醤油漬け製品の場合は、この熟成に替えて１〜２時間の液切りでよい。
【００１８】
このようにして完成した魚漬け製品１１は、図２に示すような真空包装４や凍結して出荷する。好ましくは真空包装４したものを凍結して出荷するのがよい。商圏が近く余り時間を必要とせずに出荷できる場合は、真空包装や凍結は不要であることは、いうまでもない。
図２は完成した魚漬け製品１１が真空包装４された様子を示す斜視図であり、（ａ）は完成した魚漬け製品１１が半身の場合であり、（ｂ）は切り身の場合であり、切り身は半身分が収納されている。
【００１９】
また、この発明では、前処理加工をした魚に、調味液を注入した後に、注入した調味液と同じ調味液に漬け込んでもよい。この場合は熟成工程は必要ない。この製造方法では、調味液を注入した後、１〜３時間の漬け込みで完成するので、更に短時間で製造することが可能となる。この漬け込みを採用する場合には、漬け込み終了後に、液切りをすると調理する時に焦げつきが生じないので好ましい。
【００２０】
なお、前記実施の形態は、この発明を制限するものではなく、この発明は要旨を逸脱しない範囲において種々の変形が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】注入手段で調味液を注入する様子を示す説明斜視図であり、（ａ）は前処理加工した魚が一匹丸ごとの場合であり、（ｂ）は前処理加工した魚が半身の場合であり、（ｃ）は前処理加工した魚が切り身の場合である。
【図２】完成した魚漬け製品が真空包装された様子を示す斜視図であり、（ａ）は収納された魚漬け製品が半身の場合であり、（ｂ）は収納された魚漬け製品が切り身で、半身分の場合である。
【符号の説明】
【００２２】
１  前処理加工した魚
１ａ  前処理加工した一匹の魚
１ｂ  前処理加工した半身の魚
１ｃ  前処理加工した切身の魚
２  注入手段
３  注入針
４  真空包装
１１  完成した魚漬け製品
【図１】
2006191885.tif 000003
【図２】
2006191885.tif 000004