(57)【要約】【課題】  美味しくて食べやすく、栄養分を多く摂ることのできる滋養食材およびそれを用いた滋養食品が望まれていた。【解決手段】  本発明の滋養食材は、海草類とショ糖との混合物を、海草類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、ショ糖の分解生成物を含んでなるものである。また、別の滋養食材は、海草類と果菜類とショ糖との混合物を、海草類および／または果菜類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、果菜類およびショ糖の分解生成物を含んでなるものである。そして、滋養食品は、前記した各滋養食材を煮詰めて得たものである。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海草類とショ糖との混合物を、海草類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、ショ糖の分解生成物を含んでなる滋養食材。
【請求項２】
海草類と果菜類とショ糖との混合物を、海草類および／または果菜類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、果菜類およびショ糖の分解生成物を含んでなる滋養食材。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の滋養食材を煮詰めて得た滋養食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海草類とショ糖を主原料として製造される滋養食材およびそれを用いた滋養食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、海草類を原料とする佃煮が滋養食品として知られている。かかる佃煮は、例えば次のようにして作られる。まず、生海苔３００ｇを水洗いして俎板上に置き、包丁でたたいて細かく刻んだのちに水気を切る。水気を切った海苔を鍋に入れ、醤油１００ｍＬ、みりん少々、砂糖少々をそれぞれ加え、中火で加熱してゆっくり煮詰めることにより、海苔の佃煮が得られる。この種の海草佃煮の一例が、例えば下記の特許文献１に開示されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−３３６９３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記した海草佃煮は概して塩辛く、それ単独では食べにくい。従って、ご飯などとともに併食しなければならず、一度に多くは食べられない。そのため、佃煮が有用な栄養素を多種多量含んでいるにも拘わらず、折角の栄養素を多く摂取できなかった。
一方で、海草類は多種類の酵素や微生物を保有しているが、従来は海草類が下ごしらえの後に直ちに加熱され煮詰められるので、酵素の活性が損なわれ微生物が死滅する。そのために、酵素や微生物による糖化分解、タンパク質分解、あるいはアルコール発酵といった有用な作用を享受できなかったのである。
【０００５】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであり、美味しくて食べやすく、栄養素を多く摂ることのできる滋養食材およびそれを用いた滋養食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る滋養食材は、海草類とショ糖との混合物を、海草類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、ショ糖の分解生成物を含んでなる構成にしてある。
【０００７】
また、本発明に係る別の滋養食材は、海草類と果菜類とショ糖との混合物を、海草類および／または果菜類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、果菜類およびショ糖の分解生成物を含んでなる構成にしてある。
【０００８】
そして、本発明に係る滋養食品は、前記した各構成の滋養食材を煮詰めて得
たものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る滋養食材は海草類およびショ糖を分解して得られた液状物からなり、各種の、ビタミン、ミネラル、良質タンパク質、不飽和脂肪酸、多糖脂質、食物繊維、酵素、酵母などを含んでいる。また、ショ糖の糖化分解により、ショ糖の２倍の甘さを呈する果糖と、消化吸収されやすいブドウ糖が生成するので、甘味が強いうえにあっさりしている。従って、この滋養食材はそのままでも美味しいために飲食しやすく、多種多量の栄養素を摂ることができる。また、この滋養食材は調味料として他の食品や飲料に加えると有用である。そのうえ、防腐剤などの人工添加物は一切使用していない。
【００１０】
また、果菜類を食材原料の一部に用いた場合は、糖化酵素により得られた糖分の一部が、果菜類に付着している酵母によってアルコールなどの旨味成分に変えられる。これにより、味がよくまろやかな滋養食材が得られる。また、海草類だけでは不足がちの栄養素が、果菜類に含まれる栄養素で補充されるので、栄養バランスのとれた滋養食材となる。特に、大根などの野菜は糖化酵素を多量に含んでいるので、ショ糖に対する糖化分解作用を促進させて効率よく果糖やブドウ糖に変換することができる。更には、果菜類特有の甘味も加わってまろやかな味となる。
【００１１】
そして、本発明の滋養食品は前記した夫々の滋養食材を煮詰めて得られるが、その際に高温に曝されて水分が蒸散し糖分濃度が増大する。これらに起因して、各種の分解酵素が失活し微生物が死滅して、分解作用や発酵が停止する。従って、日持ちのする滋養食品が得られる。かかる滋養食品は原料の滋養食材よりもいっそう甘くて美味しく、ご飯などと併食しなくてもそのまま単独で多量に食することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に述べる実施形態は本発明を具体化した例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
本発明の滋養食材に用いる海草類は、例えば、コンブ、ワカメ、テングサ、フノリ、アオサ、ヒジキ、海苔、モズクなどが挙げられる。
本発明の滋養食材に用いるショ糖は一般に砂糖と称されていて、糖化作用によりブドウ糖と果糖に分解される二糖類であり、原料植物の違いによってカンショ糖、テンサイ糖、デンプン糖に大別される。
【００１３】
そして、本発明の滋養食材の原料に果菜類を加える場合がある。この果菜類には、リンゴ、ビワ、ブドウ、桃、イチジク、山桃、キウイ、イチゴ、バナナなどの果実類と、ニンジン、ほうれん草、大根などの野菜類と、ヨモギ、ゲンノショウコ、筍、桑の実、野生イチゴ、ヤタビなどの山菜類とが含まれる。これらの果菜類はそれぞれの旬に応じて使用比率を変えると、味および入手容易な点で都合がよい。かかる果菜類は、人体を理想的な弱アルカリ性に保持するアルカリ性食品として知られている。因みに、果菜類以外のアルカリ性食品としては、梅干や大根酢漬などの酸っぱい漬物、エンドウやソラマメを除く豆類、乳・卵製品などがある。
【００１４】
前述した海草類および果菜類は多種類の酵素を含有している。例えば、アミラーゼやジアスターゼなどに代表される糖化酵素、プロテアーゼやセテラーゼやトリプシンなどに代表されるタンパク質分解酵素、リパーゼなどの脂肪分解酵素、セルラーゼなどのセルロース分解酵素、カタラーゼなどの活性酸素分解酵素である。そのうち、糖化酵素は、果菜類中のデンプンを糖類に分解したり、二糖類以上の多糖類を単糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース）や二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖）に分解する。また、タンパク質分解酵素は海草類および果菜類に含まれているタンパク質をアミノ酸などに分解する。一方で、海草類および果菜類には無数の微生物が生息している。これらの微生物の一部は様々な酵素を生産する。また、酵母や麹菌など有用な微生物はアルコール、アミノ酸や、味噌、醤油などに含まれる旨味成分を生産する。
【００１５】
本発明の滋養食材を製造するにあたり、用いる海草類は乾物でも生のものでも構わないが、乾物を用いる場合は、糖化酵素による分解作用が円滑に進むよう水で柔らかく戻したものを用いることが望ましい。また、同じ理由から、海草類は適宜の大きさに切り刻んでおくことが好ましい。一方、ショ糖としてはザラメやグラニュー糖などの白砂糖、三温糖、または黒砂糖が用いられる。これらのショ糖は少量の水を加え８０℃以上に加熱して滅菌したものを使用してもよい。
そうして、海草類とショ糖が混合される。かかる海草類とショ糖の混合態様は特に限定されないが、例えばニーダやプロペラ撹拌機を用いた動力混合、あるいは素手や手動撹拌機でかき混ぜる人力混合が挙げられる。海草類とショ糖の混合比率は目的物のひとつである滋養食材が十分に甘くて美味しくなり且つ悪性細菌が繁殖し難い混合比率であれば、特に限定されない。かかる混合比率としては、例えば海草類１００重量部に対しショ糖が６０〜１４０重量部である。
【００１６】
このようにして得られた混合物は、海草類が保有している糖化酵素が活性を有する条件下で保存される。すると、ショ糖が糖化酵素により糖化分解されて、ブドウ糖、果糖、多糖類などを含む分解生成物となる。前記の糖化酵素が活性を有する条件としては、例えば、温度が１０〜６０℃程度である。ｐＨは６〜８程度である。保存容器内の圧力は特に限定されないが、容器コスト低廉化の観点から大気圧にすると都合がよい。かかる諸条件は、常温・常圧・大気中といった自然環境条件とほとんど重なっている。従って、前記条件を設定するための特段の装置を必要としないので、極めて簡素な設備で安価に糖化処理を行なうことができる。また、前記条件は、酵母、こうじ菌、あるいはタンパク質分解酵素であるトリプシンが活性を有する条件と重なっていることから、海草類の構成成分からアルコールやアミノ酸などの旨味成分も生成される。但し、酢酸発酵が始まる前に、５℃以下に降温したり８０℃以上に昇温して、酵素および微生物の活性を停止させることが望ましい。かかる海草類およびショ糖の分解生成物はそのまま滋養食材として用いることができるし、適宜の食品材料を加えた滋養食材とすることも可能である。
【００１７】
また、果菜類を原料の一部に加えて滋養食材を製造する場合も、糖化酵素による分解作用が円滑に進むよう、予め適宜の大きさに切り刻んだ果菜類を容器に仕込むことが好ましい。この果菜類についても、ショ糖との混合態様、混合物の保存態様、糖化酵素の活性条件に関しては、前述した海草類に関する態様、条件とほとんど同じである。
【００１８】
上記した海草類由来の分解生成物と果菜類由来の分解生成物とは、別々の容器で製造したのちに双方を混合して、単一の滋養食材に調製してもよい。あるいは、海草類、果菜類、およびショ糖をひとつの容器で混合し保存して海草類および果菜類の双方由来の分解生成物を得、これを滋養食材としても構わない。
【００１９】
このようにして得られた、海草類由来の滋養食材と、海草類および果菜類由来の滋養食材は、食品調味用、農産物加工用、家畜飼料用、家畜飲料用、または水産物加工用として用い得る。因みに、魚類の加工に用いるとその鮮度を長期間保つことができ、特に塩干物を得る場合に最適である。例えば、干物原料を水洗いし滋養食材と食塩水の混合液に漬したのちに天日干しすると、日持ちがよく味の向上した塩干物が得られる。一方で、滋養食材を養殖魚の飼料に混合すると、稚魚の発育がよく養殖海域を汚染することもない。
【００２０】
一方で、上記した海草類由来の滋養食材、または海草類および果菜類由来の滋養食材は、本発明の滋養食品の原料として用いられる。まず、滋養食材を鍋などに入れて加熱し食材中の水分を蒸散させる。これにより、滋養食材の水分量が減少して糖分濃度が増大する。滋養食材は各種の分解酵素が失活し微生物が死滅して分解作用や発酵が停止する程度まで煮詰められ、本発明の滋養食品となる。このように製造された滋養食品は、外観および食感が海苔の佃煮に似た流動物である。かかる滋養食品はあっさりとした甘さを有して食べやすく、そのまま単独でも無理なく食することができるし、ご飯などとともに食べてもおいしい。
【実施例１】
【００２１】
引き続き、本発明の実施例をいくつか説明する。これらの実施例も本発明を具体化した例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
まず、コンブ２００ｇ、ワカメ２００ｇ、テングサ１２０ｇ、フノリ１２０ｇ、アオサ１００ｇ、ヒジキ８０ｇ、海苔１００ｇ、および、モズク８０ｇといった、海草類（合計１Ｋｇ）が用意される。これらの海草類は軽く水洗して水切りしたのちに、壺などの容器に仕込まれる。この仕込み作業に先立って、日光や空気に長時間曝されないように素早く、海草類に１ｋｇの白砂糖がまぶされる。直ちに、海草類はそれぞれ２ｃｍ角程度あるいは３ｃｍ長程度の大きさに切断され、容器の底に仕込み床として並べられる。仕込みが完了したのちに、容器の上面開口が紙蓋で封止される。紙蓋は上質の和紙でできており、この紙蓋を通して容器の内外が通気可能となっている。これにより、自然環境条件下で保存することとなり、５日間（夏場は４〜５日、冬場は１０日程度）の保存で、糖化分解生成物を含む海草エキスが仕込み床に生成し、仕込み床の上部に海草粕が浮き上がってくる。この海草粕を絞って得られた海草エキスは容器に戻される。更に、紙蓋をして１週間ほど保存すると、仕込み床の上部に再び海草粕が溜まる。この時点までに、白砂糖のほとんどは、消化吸収されやすいブドウ糖と甘味の強い果糖に変わっている。そこで、仕込み床を網材で濾して海草粕を取り除くと、細かな海草繊維が分散した液状の滋養食材が得られる。この滋養食材は保存容器に収容され紙蓋をして通気のよい冷所で保存される。
【実施例２】
【００２２】
この実施例２では、ニンジン１００ｇ、ほうれん草１００ｇ、リンゴ１００ｇ、ビワ３０ｇ、ブドウ３０ｇ、桃９０ｇ、イチジク５０ｇ、山桃５０ｇ、キウイ７０ｇ、イチゴ５０ｇ、バナナ８０ｇ、ヨモギ５０ｇ、ゲンノショウコ３０ｇ、筍８０ｇ、桑の実３０ｇ、野生イチゴ３０ｇ、および、ヤタビ３０ｇといった、果菜類（合計１Ｋｇ）が用意される。これらの果菜類は水洗・水切りされ、１ｋｇの白砂糖がまぶされて適当な大きさに切り刻まれる。尚、果菜類が水分を多く含んでいると予測される場合は、白砂糖の使用量を前記よりも多めにするとよい。このように下ごしらえされた果菜類は、実施例１のように白砂糖がまぶされて切り刻まれた海草類とともに容器に仕込まれて保存される。引き続き、紙蓋封止、保存、海草粕と果菜粕の除去、再度の保存といった実施例１と同様の処理を施すことにより、海草類および果菜類由来の液状の滋養食材が得られた。この滋養食材は実施例１で得た滋養食材よりもあっさりして美味であり、栄養素を多種含んでいる。
【実施例３】
【００２３】
実施例２で得た滋養食材１ｋｇを鍋に入れ、ガスコンロ上でかき混ぜながら加熱し、滋養食材中の水分を蒸散させた。このように煮詰めて得られた滋養食品は、見た目が海苔の佃煮に似ていて食品としての違和感がなく、より甘くて美味であった。
【実施例４】
【００２４】
この実施例４では実施例２の場合と同様に、ニンジン１００ｇ、ほうれん草１００ｇ、リンゴ１００ｇ、ビワ３０ｇ、ブドウ３０ｇ、桃９０ｇ、イチジク５０ｇ、山桃５０ｇ、キウイ７０ｇ、イチゴ５０ｇ、バナナ８０ｇ、ヨモギ５０ｇ、ゲンノショウコ３０ｇ、筍８０ｇ、桑の実３０ｇ、野生イチゴ３０ｇ、および、ヤタビ３０ｇが用意される。これらの果菜類は水洗・水切りされ、１ｋｇの白砂糖がまぶされてそれぞれ２ｃｍ角程度あるいは３ｃｍ長程度の大きさに切り刻まれたのち、容器の底に仕込み床として並べられる。容器の上面開口を紙蓋で封止し、自然環境条件下で５日間保存する。すると、糖化分解生成物を含む果菜類エキスが仕込み床に生成し、仕込み床の上部に果菜粕が浮き上がる。この仕込み床全体をろ布で濾して果菜粕をろ別すると、ほぼ透明な果菜類エキスが得られる。一方で、コンブ２００ｇ、ワカメ２００ｇ、テングサ１２０ｇ、フノリ１２０ｇ、アオサ１００ｇ、ヒジキ８０ｇ、海苔１００ｇ、および、モズク８０ｇといった８種類の海草類（合計１Ｋｇ）が用意される。これらの海草類も水洗・水切りされたのちに、素早く１ｋｇの白砂糖がまぶされてそれぞれ２ｃｍ角程度あるいは３ｃｍ長程度の大きさに切り刻まれ、前記で得られた果菜類エキス中に投入されて仕込み床とされる。そして、容器の上面開口を紙蓋で蓋止したのち上記のように５日間保存すると、果菜類および海草類の糖化分解生成物を含むエキスが仕込み床に生成する。そこで、仕込み床全体をろ布で濾して海草類をろ別すると、ほぼ透明な海草類・果菜類エキスが得られる。この海草類・果菜類エキスは流動性が高いが、滴下させようとしても容易には切れないほどの粘り気を持つ粘性液である。
【００２５】
このようにして得た海草類・果菜類エキスはコシのある粘り気成分（例えばポリグルタミン酸など）を有しているにも拘わらず、水に溶け易く、甘味が強く、殺菌抗菌作用を有している。かかる海草類・果菜類エキスを飲料に混ぜると、甘くて美味しく栄養素を多種多量含む飲料が提供される。そして、イワシ、鯖、マグロなどの生魚を日持ちさせるためにこれらの生魚を前記の海草類・果菜類エキスに漬けると、生魚の鮮度が長時間持続し日持ちさせることができる。すなわち、海草類・果菜類エキスに漬けていた生魚を冷水で水洗いして魚表面の海草類・果菜類エキスを洗い流すだけで、そのまま刺身に用いることができる。続いて、先ほど分別した海草類を鍋などに入れ加熱して煮詰めると、海苔佃煮状の滋養食品が得られる。この場合、分別した海草類だけを煮詰めるので、煮詰め時間と燃料を節約することができる。一方で、海苔佃煮状の滋養食品に前記の海草類・果菜類エキスを戻して混合すると、流動状の滋養食品が提供される。