(57)【要約】【目的】  加工後でも有毒種か無毒種かの判別を可能にするために頭部と胴体とを完全に分離しないままに内臓を有効に除去することができ、さばふぐの胴体の身質の劣化を防止することができる、さばふぐの加工方法を提供する。【構成】  加工後でも有毒種か無毒種かの判別を可能にする、さばふぐの加工方法であって、さばふぐの首部を、少なくともその腹側の皮を残して切断することにより、さばふぐの頭部と胴体とを部分的に切り離す第１工程と、さばふぐの腹部の皮を、さばふぐの肛門部又はその近傍から首部又はその近傍まで切断する第２工程と、さばふぐの腹側の皮に対して、さばふぐの胴体をその腹部の方向に押し出すことにより、さばふぐの胴体の腹側に在る内臓を、前記腹部の皮の切断部分から外側に露出させる第３工程と、前記露出された内臓をさばふぐの胴体から除去する第４工程と、さばふぐの胴体を前記腹部の皮の内側に戻して、さばふぐの外形を復元する第５工程と、を含むものである。【選択図】    図３Ａ
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工後でも有毒種か無毒種かの判別を可能にする、さばふぐの加工方法であって、
さばふぐの首部を、少なくともその腹側の皮を残して切断することにより、さばふぐの頭部と胴体とを部分的に切り離す第１工程と、
さばふぐの腹部の皮を、さばふぐの肛門部又はその近傍から首部又はその近傍まで切断する第２工程と、
さばふぐの腹側の皮に対して、さばふぐの胴体の身肉部分をその腹部の方向に押し出すことにより、さばふぐの胴体の身肉部分の腹側に在る内臓を、前記腹部の皮の切断部分から外側に露出させる第３工程と、
前記露出された内臓をさばふぐの胴体の身肉部分から除去する第４工程と、
さばふぐの胴体の身肉部分を前記腹部の皮の内側に戻して、さばふぐの外形を復元する第５工程と、
を含むことを特徴とする、さばふぐの加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白さばふぐ、黒さばふぐなどのさばふぐに関して、加工後でも有毒種か無毒種かの判別できるようにした、さばふぐの加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
白さばふぐ、黒さばふぐなどのさばふぐには多くの種類があるが、大別して有毒のものと無毒のものに分かれる。有毒であるかどうかの見分け方は、体背面の小さなとげの位置で見分ける。小さなとげが、背鰭の終点から尾鰭の起点の間の体背面後部に無いのが無毒種で、在るのが有毒種だとされている。
【０００３】
さばふぐの長期保存や輸入のためには、胴体の身肉部分の変質・劣化の発生源となる内臓を除去することが必要であるが、他方、さばふぐの輸入に関して、内臓を除去した場合は有毒種か無毒種かの判別を容易にするために頭部と胴体が完全に分離されていないこと、が必要とされている。
【０００４】
このような、さばふぐの頭部と胴体を完全に分離しないままに内臓を除去するための方法の一つとして、特許文献１に示す方法が、一部の業者により使用されていた。この特許文献１に示す方法とは、さばふぐの頭部を首部で腹側の皮を残す形で胴体から切り離す第１工程と、切り離した際に残した腹側の皮と背側の皮を同時に剥がす工程を背鰭の起部の位置で完了する第２工程と、剥がした際に腹側の皮に付着する形で胴体の身肉部分から外れた内臓を取り除く第３工程と、背鰭の起部の位置で剥がし工程を完了した皮を元の位置に戻して再び被覆し外形復元する第４工程と、から成るものであった。
【特許文献１】特許第３６４０６４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に示す方法においては、前記第２工程において、切り離した際に残した腹側の皮と背側の皮を同時に背鰭の起部の位置まで剥がしていたので、この過程で胴体の身肉部分の背側が大気に露出してしまい、その身質が劣化してしまうという問題があった。また、特許文献１に示す方法においては、前述のように背鰭の起部の位置まで剥がした背側の皮を内臓除去後に元の位置に戻して外形復元するようにしていたが、前記背側の皮を元の位置に戻すときに不完全に戻してしまったために完全な外形復元ができなくなってしまい体背面の小さなとげが容易に判別できなくなってしまう恐れが生じてしまうという問題があった。
【０００６】
本発明はこのような従来技術の問題点に着目してなされたものであって、さばふぐの輸入などに際して有毒種か無毒種かの判別を容易にするために頭部と胴体とを完全に分離しないままに内臓を有効に除去することができ、しかも、さばふぐの胴体の身肉部分（特にその背側部分）の身質の劣化を防止することができる、さばふぐの加工方法を提供することを目的とする。また、本発明は、特に、前記の特許文献１の方法によりさばふぐを加工する場合において背鰭の起部の位置まで剥がした背側の皮を内臓除去後に不完全に戻してしまうことにより生じていた「体背面の小さなとげが容易に判別できなくなってしまうという不都合」を完全に回避することができる、さばふぐの加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
このような課題を解決するための本発明によるさばふぐの加工方法は、加工後でも有毒種か無毒種かの判別を可能にする、さばふぐの加工方法であって、さばふぐの首部を、少なくともその腹側の皮を残して切断することにより、さばふぐの頭部と胴体とを部分的に切り離す第１工程と、さばふぐの腹部の皮を、さばふぐの肛門部又はその近傍から首部又はその近傍まで切断する第２工程と、さばふぐの腹側の皮に対して、さばふぐの胴体の身肉部分をその腹部の方向に押し出すことにより、さばふぐの胴体の身肉部分の腹側に在る内臓を、前記腹部の皮の切断部分から外側に露出させる第３工程と、前記露出された内臓をさばふぐの胴体の身肉部分から除去する第４工程と、さばふぐの胴体の身肉部分を前記腹部の皮の内側に戻して、さばふぐの外形を復元する第５工程と、を含むことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明においては、前述のように、さばふぐの頭部と胴体とを少なくともその腹側の皮を残して部分的に切り離して、さばふぐの腹部の皮を胴体の長手方向に切断した後に、さばふぐの胴体の身肉部分をふぐの腹側の方向に押し出して、さばふぐの腹側に在る内臓を、前記腹部の皮の切断部分から外側に露出させて、前記内臓をさばふぐの胴体の身肉部分から除去するようにしている。よって、本発明によれば、さばふぐの内臓の除去などの加工の過程において、さばふぐの胴体の身肉部分の背側部分を大気に触れさせる必要がないので、さばふぐの胴体の身肉部分（特にその背側部分）の身質の劣化を有効に防止することができる。すなわち、前述のように特許文献１の方法では、さばふぐの内臓を除去するときに背側の皮を胴体の身肉部分から剥がしていたために胴体の身肉部分（特にその背側部分）が大気に触れてしまいその身質が劣化してしまうという問題があったが、本発明によればこのような問題を回避することができる。
また、本発明においては、さばふぐの内臓の除去などの加工の過程において、さばふぐの背側の皮を背鰭まで剥がす必要がないので、内臓除去後にほぼ完全な外形復元が可能であり、内臓除去後の有毒種か無毒種かの判別が確実にできるようになる。すなわち、前述のように特許文献１に示す方法においては、背側の皮を背鰭の起部の位置まで剥がした後に元の位置に戻して外形復元するようにしていたので、前記背側の皮を元の位置に戻すときに不完全に戻してしまったために完全な外形復元ができなくなってしまい体背面の小さなとげが容易に判別できなくなってしまうという問題が生じていたが、本発明によればこのような問題を回避することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明を実施するための最良の形態は、以下の実施例１について述べるような形態である。
【実施例１】
【００１０】
以下に図を参照して本発明の実施例１による白さばふぐ又は黒さばふぐの加工方法を説明する。まず、図１に示すように、包丁を使用して、さばふぐの首部１（中骨７（図３Ｂ参照）を含む）を、腹側の皮２（及びその近傍部分）を残す形で切断する。これにより、さばふぐの頭部３と胴体４とを、腹側の皮２を残して切り離す。
【００１１】
次に、図２に示すように、包丁又はハサミを使用して、さばふぐの腹側の皮２を、さばふぐの肛門部５又はその近傍からその首部１又はその近傍まで、切り開く。
【００１２】
次に、図３Ａ（ａ）に示すように、さばふぐの胴体４の身肉部分４ａを、その腹側の皮２に対して、図示下方（矢印α参照）に押し出す。そして、この押し出しにより、図３Ｂ（ａ）に示すように、さばふぐの胴体４の身肉部分４ａとその図示下方に在る内臓６を、さばふぐの腹側の皮２から外側に露出させる。なお図３Ｂ（ｂ）は、図３Ｂ（ａ）の状態を腹側から見たときの図である。
【００１３】
次に、図３Ｃ（ａ）に示すように、図３Ｂに関して前述した押し出し動作により前記腹側の皮２から外側に露出させた内臓６を、胴体４の身肉部分４ａから完全に除去する。なお図３Ｃ（ｂ）は、図３Ｃ（ａ）の状態を腹側から見たときの図である。
【００１４】
次に、前述のように腹側の皮２から外側に露出され内臓６が完全に除去された胴体４の身肉部分４ａ（特にその腹側の部分）を、水洗いする。
【００１５】
その後、この水洗いした胴体４の身肉部分４ａを、前記腹側の皮２に対して図示上方（図３Ｃ（ａ）の矢印β参照）に押して、前記腹側の皮２の内側に戻す。これにより、図４（ａ）に示すように、さばふぐの外形が復元される。なお図４（ｂ）は、図４（ａ）の状態を腹側から見たときの図である。
【００１６】
以上に説明したように、本実施例１においては、さばふぐの胴体４の身肉部分４ａから内臓６を除去するときに、前記の特許文献１の方法のように背側の皮を胴体の身肉部分から剥がすこと（これを行うと、胴体の身肉部分の身質の劣化が生じてしまう）は、全く行っていない。すなわち、本実施例１においては、内臓６を除去するときに、さばふぐの胴体４の身肉部分４ａの腹側だけは大気に触れさせるが、胴体４の身肉部分４ａの背側は全く大気に触れさせていない。よって、本実施例１によれば、さばふぐの胴体４の身肉部分４ａの背側部分を大気に全く触れさせないままに内臓６を除去できるので、胴体４の身肉部分４ａの身質の劣化を有効に防ぐことができる。また、同時に、内臓６の除去に際してさばふぐの頭部３と胴体４を完全に切り離すことがなく、内臓６の除去後にさばふぐの原型に限りなく近い形に復元した上で輸入かることが可能になるので、輸入の際にさばふぐの体背面の小さなとげの位置の確認が容易にでき、有毒種か無毒種かの判別が容易にできるようになる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施例１によるさばふぐの加工方法における、さばふぐの首部の切断工程を説明するための図で、側方から見た図。
【図２】本実施例１による加工方法における、さばふぐの腹側の皮の切断工程を説明するための図で、腹側から見た図。
【図３Ａ】本実施例１による加工方法における、さばふぐの胴体の身肉部分の押し出し工程を説明するための図で、側方から見た図。
【図３Ｂ】本実施例１による加工方法における、さばふぐの胴体の身肉部分の押し出し工程を説明するための図で、（ａ）は側方から見た図、（ｂ）は腹側から見た図。
【図３Ｃ】本実施例１による加工方法における、さばふぐの胴体の身肉部分の押し出し工程を説明するための図で、（ａ）は側方から見た図、（ｂ）は腹側から見た図。
【図４】本発明１による加工方法において、さばふぐの胴体の身肉部分を腹側の皮の内側に戻した後の状態を示す図で、（ａ）は側方から見た図、（ｂ）は腹側から見た図。
【符号の説明】
【００１８】
１          首部
２          腹側の皮
３          頭部
４          胴体
４ａ      身肉部分
５          肛門部
６          内臓
７          中骨
【図１】
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【図２】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図３Ｃ】
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【図４】
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