(57)【要約】【課題】煮物の有効かつ簡便な節類風味付け。【解決手段】節類だし汁で素材を煮込む際にだしパックを使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮物調味液とともに素材を加熱処理してなる煮物の製造法において、節類粗砕品のだしパックを使用することを特徴とする煮物の製造法。
【請求項２】
煮物調味液が、鰹節エキス、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、魚醤の内１種以上の天然エキスを含有することを特徴とする請求項１に記載の煮物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮物の製造法、更に詳しくは素材を調味液中で加熱すると同時に節類粗砕品のだしパックを使用する煮物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
おいしい煮物の条件としては、外観、食感、香り、味等が挙げられるが、特に香りについては、だし由来の鰹節の香りに富んでいる事が望まれており、このためには鰹節の良好な風味が強いだし汁を使用し、煮物を製造する必要がある。
大量生産が必要となる市販惣菜を製造する際には、鰹節等の各種エキス類を配合したものをだし汁として使用する場合が多いが、一般的にこのようなエキス類は抽出方法により加熱臭やアルコール臭が発生するため、自然な節類だし汁の香りを有するとは言い難い。
また、和食料理店においては、高品質の原料節類を用いてその都度だし汁を調製するため、高品質のだし汁を得る事ができるが、コストと廃棄等の手間がかかるため、大量調理において採算に合う方法ではない。
【０００３】
さらに、風味を損なわない方法で抽出した高品質のだし汁やエキス類を用いた場合においても、素材の煮込み工程中にその殆どの香気成分は損失してしまうため、鰹節の香りが強い煮物を製造する事は非常に困難である。
【０００４】
また、煮物の節風味を強める方法として、水或いは調味料を添加した調味液中で素材を煮上げた後、だし汁を添加する方法（例えば、特許文献１参照）、良好な風味を得るために、だし汁と調味料を別々に加える方法（例えば、特許文献２参照）が開示されているが、だしを抽出してから一定の時間が経過しただし汁を使用しなければならないため、抽出直後のだし汁に比べると香気成分の損失は著しい。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０-３０９１７５号公報
【特許文献２】特開２００１−１６９７４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、自然な鰹節の香りと呈味を強く有する煮物の製造方法を提供する事を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、煮物の製造にあたり、少なくとも鰹節エキス、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、魚醤のうち１種以上の天然エキスの中で素材を加熱処理すると同時に、節類粗砕品を入れただしパックを使用する方法により、自然なだしの香りと呈味が非常に強い煮物を調製できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、次の１ないし２からなっている。
１．煮物調味液とともに素材を加熱処理してなる煮物の製造法において、節類粗砕品のだしパックを使用することを特徴とする煮物の製造法。
２．煮物調味液が、鰹節エキス、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、魚醤の内１種以上の天然エキスを含有することを特徴とする上記１に記載の煮物の製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、だしパックを使用する事により、手間をかけず簡単に鰹節の自然な香りが強く残存した煮物を製造する事ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の煮物製造法の対象となる煮物は、節類、だし汁風味が好まれる全ての煮物である。
煮物素材は、必要に応じて洗浄、皮むき、切断等の下処理を施したものを使用し、調味液中で煮込むこととする。この際に節類粗砕品を充填しただしパックを投入する。
【００１１】
だしパックに充填する節類は、鰹節に限られるものではなく、鯖、鰯、鯵、アゴなどの雑節或いは煮干しも対象に含まれる。これらの節類粗砕は、粗砕機等で機械的に行う。節類粗砕品の使用量は特に制限されないが、素材重量に対して０．１〜１０％が好ましい。だしパックを投入する時期は、煮込み開始時、中間時のいずれでも良く、節類粗砕品の使用量やだしパック投入の時期により、煮物に残存させる節の香りを調整する事ができる。
【００１２】
素材を煮込む際の調味液には、少なくとも鰹節エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚醤、酵母エキスの内１種以上を含む必要がある。また、これら天然エキスを配合した調味液のＢｒｉｘは特に制限されず、風味やコストを考慮して適宜調整すればよいが、使用時の濃度については０．５％〜３．０％の範囲であることが好ましい。
【００１３】
調味料については、一般的に煮物の調味に使用される調味料で良く、詳しくは清酒、砂糖、醤油、食塩、みりん等が挙げられる。これら調味料の使用方法や使用量については、特に制限されない。
【実施例】
【００１４】
以下に好適な実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
[だしパックの調製]
不織布（ユニセル（株）製、メルフィット−ＩＢＴ-０４０Ｅ）を６ｃｍ×９ｃｍの袋状にしたパックに、鰹荒節粗砕品（(株)レッチェ製、ＳＭ２０００（スクリーンサイズ５ｍｍ）を用いて粉砕）１２ｇを充填し、だしパックとした。
【００１６】
[天然だし汁の調製]
水５００ｇに真昆布５ｇを入れて８５℃まで加熱した後、この真昆布を取り除き、さらに９３℃まで加熱して上記鰹荒節粗砕品５０ｇを入れ、１０分間エキス分を抽出した。次いで加熱を終了して濾布で濾し、熱水で５００ｇに調製したものを天然だし汁とした。
【００１７】
[調味液の調製]
市販の鰹節だし（Ｂｒｉｘ７．３％）、鰹節エキス（Ｂｒｉｘ２６％）、昆布エキスパウダー、魚醤パウダー、酵母エキスパウダーを混合して調味液とした。調味液の配合を下記表１に示す。
【００１８】
【表１】
2006006181.tif 000002
【００１９】
これにより得られた調味液のＢｒｉｘは１７．４％であったが、里芋の煮物を作成する際には、これに適当量の水を加えて希釈した。
【００２０】
里芋の煮物を作成するに当たり、実施例として上記で得られただしパック及び調味液を用いた。また、比較例１として和食料理店の煮物製造法、即ち上記天然だしのみを用いた里芋の煮物を作成した。さらに、比較例２として工業化された煮物の製造法、即ち市販の鰹節エキス（Ｂｒｉｘ２６％）と上記調味料を用いた里芋の煮物をそれぞれ製造した。
【００２１】
下記表２に実施例、比較例１、比較例２に用いただし汁の配合を示す。
【００２２】
【表２】
2006006181.tif 000003
【００２３】
[里芋の煮物の調製]
里芋は皮を剥き、１つ当たりの重量が１２〜１５ｇになるよう切断した。この里芋２００ｇと、表２に示す通りのだしパック、調味液、天然だし汁、鰹節エキス、水及び清酒１３．５ｇをそれぞれ鍋に入れて強火にかけ、沸騰後落し蓋をして弱火で加熱した。加熱開始から１０分後に砂糖２．５ｇを、２０分後に食塩１．２ｇと濃口醤油４ｇを加えてさらに１０分間加熱後消火し、実施例においてはだしパックを取り除いた。その後３０分間そのまま静置し、味を馴染ませた。
【００２４】
このようにして得られた里芋の煮物を、熟練した検査員１０名からなるパネルの官能評価に付した。評価結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
2006006181.tif 000004