(57)【要約】  【課題】無燻蒸のかんぴょうであっても、燻蒸のかんぴょうと同等の強度に改善向上され、調味後もちぎれにくい無燻蒸のかんぴょうの調理方法を提供する。  【解決手段】乾物かんぴょうまたはこれを水戻ししたものを、浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬した後、加熱調理する。更には、アルカリ剤を含む溶液に浸漬後、加熱調理に先立って水洗を行い、かんぴょうに含浸したアルカリ剤を除去する工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾物かんぴょうまたはこれを水戻ししたものを、浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬し、その後に加熱調理することを特徴とするかんぴょうの調理方法。
【請求項２】
アルカリ剤を含む溶液に浸漬後、加熱調理に先立って水洗を行い、かんぴょうに含浸したアルカリ剤を除去することにより調製する、請求項１に記載のかんぴょうの調理方法。
【請求項３】
無燻蒸のかんぴょうを用いるものである請求項１又は２の方法で調理されたかんぴょう。
【請求項４】
加熱調理に先立って、かんぴょうを浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬することを特徴とする、調理された無燻蒸かんぴょうの品質改良法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かんぴょう、特には無燻蒸のかんぴょうの調理方法に関する。詳細には、無燻蒸であっても、ちぎれにくく強度の強いかんぴょうの調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かんぴょうは、ウリ科の蔓性１年草で、アフリカ・アジアの熱帯地方原産の植物であり、その果実の果肉をひも状に剥いて乾燥させたものである。栄養学的にもカルシウム、カリウム、リン、鉄分などが多く含まれており、また、食物繊維も豊富なことから注目されている食品である。
【０００３】
従来、かんぴょうは、乾燥して製品化する際、二酸化硫黄の燻蒸を行い漂白することが行われている（特許文献１）。また、二酸化硫黄ガス燻蒸を行う前に、かんぴょうに苛性ソーダ、炭酸ソーダなどのアルカリ塩の水溶液を含浸させておき、燻蒸工程で二酸化硫黄ガスを該アルカリ塩と反応させて亜硫酸塩とすることによって、かんぴょうへの固定性乃至保留性を高め、薫蒸時間の短縮や、二酸化硫黄の散逸に起因する保存性の低下の防止を図るかんぴょうの製造方法が知られている（特許文献２）。
【０００４】
しかし、近年、最近の健康志向や、二酸化硫黄由来の刺激臭などから燻蒸品が敬遠される傾向があり、無燻蒸品も上市されるようになっている。一般に無燻蒸品は、加熱調理するとすぐに柔らかくなる傾向にあり、例えば、調理したかんぴょうをかんぴょう巻きや昆布巻きなどに使用した場合、強度が弱く、すぐに切れてしまうと言った問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】特公昭５４−２５９０９号公報
【特許文献２】特公昭５７−２１２９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、無燻蒸のかんぴょうであっても強度が強く、ちぎれにくいかんぴょうの調理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、無燻蒸の乾物かんぴょうまたはこれを水戻ししたものを、浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬することにより、加熱調理後の強度が燻蒸品を用いた場合と同等に改善向上され、ちぎれにくい調理かんぴょうが調製できることを見いだした。更には、浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬した後、加熱調理に先立って水洗を行い、かんぴょうに含浸したアルカリ剤を除去することにより、更に強度が強くなることを見いだした。
【０００８】
すなわち本発明は、以下に掲げるかんぴょうの調製方法に関する：
項１．乾物かんぴょうまたはこれを水戻ししたものを、浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬し、その後に加熱調理することを特徴とするかんぴょうの調理方法。
項２．アルカリ剤を含む溶液に浸漬後、加熱調理に先立って水洗を行い、かんぴょうに含浸したアルカリ剤を除去することにより調製する、項１に記載のかんぴょうの調理方法。
項３．無燻蒸のかんぴょうを用いるものである項１乃至２の方法で調理されたかんぴょう。
項４．加熱調理に先立って、かんぴょうを浸漬後のｐＨが６〜９になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬することを特徴とする、調理された無燻蒸かんぴょうの品質改良法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、無燻蒸のかんぴょうであっても強度が強く、加熱調理を行い調味付けした後も強度が保たれており、ちぎれにくいかんぴょうが調製できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、乾物かんぴょうまたはこれを水戻ししたものを、浸漬後のｐＨが６〜９、好ましくは、ｐＨ６．５〜８．５になるように調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬することを特徴とする。これよりｐＨ値が高くなると、強アルカリになってかんぴょうの強度が弱くなり、またこれよりｐＨが低い場合は、効果が低いか、または、強酸性となりかんぴょうの強度が弱くなるからである。
【００１１】
本発明では、かんぴょうは無燻蒸のものを使用することにより、強度が燻蒸品並みに向上するというもっとも有用な効果を発揮する。本発明で使用するかんぴょうは、無燻蒸のかんぴょうであれば特に制限はなく、例えば、無燻蒸の乾物かんぴょうを用いても良いし、またはこれを水戻ししたものをしようすることができる。更には、生の果実をひも状に剥いたものを、ｐＨが６〜９のアルカリ剤を含む溶液に浸漬処理を行った後に乾燥させて製品としてもよい。好ましくは、無燻蒸乾物かんぴょうについて当該ｐＨに調整されたアルカリ剤を含む溶液中で浸漬処理を行う。
【００１２】
使用されるアルカリ剤としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウム等のナトリウム塩、炭酸カリウム、酒石酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、トリポリリン酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、水酸化カリウム及び塩化カリウム等のカリウム塩、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、乳酸マグネシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸マグネシウム、グルコン酸カルシウムから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００１３】
中でも、使用するアルカリ剤は、炭酸塩類である炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸塩類であるピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウムから選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好ましく、すくなくともこれらリン酸塩類から選ばれる１種以上を使用することがより好ましい。なお、これらアルカリ剤を配合した製剤は上市されており、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマー［商標］No.3M、サンポリマー［商標］No.AB-102などを挙げることができる。
【００１４】
これらアルカリ剤の添加量としては、かんぴょうの浸漬後にｐＨが６〜９に調整できる量を添加すればよいが、例えば、アルカリ剤の合計量で、溶液に対して、０．０１〜５重量％、好ましくは、０．０１〜１重量％、更に好ましくは、０．２〜０．５重量％を挙げることができる。
【００１５】
かんぴょうをｐＨ６〜９に調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬する時間としては、かんぴょうに当該溶液が接触し、一部、好ましくは全体に含浸できる時間であればよいが、１分以上、好ましくは３０分以上を挙げることができる。なお、浸漬時間は長いほど効果は高くなるが、腐敗や細菌汚染を考慮すると、３時間〜２４時間程度が好ましい。また、浸漬処理の温度は４０℃以下が好ましく、２５℃以下がより好ましい。
【００１６】
更には、本発明ではかんぴょうをｐＨ６〜９に調整したアルカリ剤を含む溶液に浸漬した後、加熱調理に先立って水洗を行い、かんぴょうに含浸したアルカリ剤を除去することが好ましい。水洗方法としては、流水で１分以上、好ましくは３０分以上、更に好ましくは１時間以上を挙げることができる。なお、水洗時間も長くなると効果が高くなるが、５時間を超えるとそれ以上の効果が望めなくなる。
【００１７】
従来、調味液中で煮込むなどの加熱調理を行った無燻蒸かんぴょうはちぎれやすく強度が弱くなっていたが、本発明の方法では加熱調理しても強度が保たれ、ちぎれにくい調味かんぴょうが調製できる。加熱調理の際使用する調味液に加える調味原料は、公知のものを挙げることができ、食塩、しょうゆ、みりん、L-グルタミン酸ナトリウム、5'-ヌクレオチド、動物タンパク加水分解物（HAP）、植物タンパク加水分解物（HVP）、魚醤、その他アミノ酸類、スパイスなどの原料を使用できる。
【００１８】
なお、本発明では、本発明の効果を損なわない限り、当該アルカリ剤配合浸漬溶液や調味液には公知の食品、食品添加物を添加してもよい。例えば、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類、貝殻焼成カルシウム等を添加することができる。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を、「＊」とは「三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製」を、「※」は「三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であること」を意味するものとする。
【００２０】
実験例１：かんぴょうの強度テスト（１）：燻蒸品と無燻蒸品の比較
無燻蒸かんぴょう及び燻蒸かんぴょう（いずれも栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。各かんぴょうをかんぴょうの２５倍量の水道水に３０分間浸漬し、水切りを行った。水切りしたかんぴょうを１リットルの水道水中に入れ、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）で１４００ｗ中火で１時間加熱した。
【００２１】
１時間加熱後のかんぴょうの強度について、引っ張り強度をテクスチャーアナライザー（テクスチャーアナライザーTA-Xti；英弘精機株式会社製）にて測定した。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2006314234.tif 000002
【００２３】
表１より、燻蒸品に比べて、無燻蒸品の引っ張り強度値は低く、燻蒸品の方が強度が高いことがわかった。この無燻蒸品の強度を高めることを目的に以下の検討を行った。
【００２４】
実験例２：かんぴょうの強度テスト（２）：アルカリ剤（リン酸塩製剤）溶液浸漬の効果
無燻蒸乾燥かんぴょう（栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。表２に記載のリン酸塩製剤の０．５％溶液を作成し、１セットのかんぴょうの２５倍量のリン酸塩溶液に対して、かんぴょう１セットを浸漬し、８℃の冷蔵庫にて１２時間浸漬を行った。浸漬後かんぴょうをざるに上げて液切りし、液切りしたかんぴょうを１リットルの水道水中に入れ、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）で１４００ｗ中火で１時間加熱した（実施例１）。比較例１として、リン酸塩製剤の溶液に代えて、水道水を使用した以外は実施例１と同様に調製した。浸漬後のｐＨ値を表２に示す。
【００２５】
【表２】
2006314234.tif 000003
【００２６】
注１）リン酸塩製剤：サンポリマー※３M*：ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム（無水）、メタリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム配合製剤
【００２７】
実施例１のリン酸塩製剤（ｐＨ７．３１）に浸漬し１時間加熱したかんぴょうを手で引っ張ってみたが、水道水に浸漬した比較例１と比べて実施例１のかんぴょうはちぎれにくく、強度が強くなっていた。
【００２８】
実験例３：かんぴょうの強度テスト（３）：水洗の効果
無燻蒸乾燥かんぴょう（栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。リン酸塩製剤（サンポリマー※３M）０．５％溶液を作成し、１セットのかんぴょうの２５倍量のリン酸塩溶液に対してかんぴょう１セットを浸漬し、８℃の冷蔵庫にて１２時間浸漬を行った。浸漬後かんぴょうをざるに上げて液切りし、水道の流水で３０分（実施例３）、１時間(実施例４)、水洗を行った。水洗したかんぴょうを１リットルの水道水中に入れ、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）にて１４００ｗ中火で１時間加熱した。また、同時に水洗効果を確認するために、実施例３及び４と同様のリン酸塩溶液への浸漬処理を行い、水洗しないで１時間加熱したものを調製した（実施例２）。１時間加熱後のかんぴょうの強度を実験例１と同様にテクスチャーアナライザーにて測定した。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2006314234.tif 000004
【００３０】
表３より、水洗時間を長くするほど、引っ張り強度値が上がっていることが判る。また、実施例４の１時間水洗品は、燻蒸品と同等程度の引っ張り強度値を示していた。
【００３１】
実験例４：かんぴょうの強度テスト（４）：アルカリ剤の種類
無燻蒸乾燥かんぴょう（栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。表４に掲げるアルカリ剤溶液を作成し、１セットのかんぴょうの２５倍量のアルカリ剤溶液に対して、かんぴょう１セットを浸漬し、８℃の冷蔵庫にて１２時間浸漬を行った。浸漬後かんぴょうをざるに上げて液切りし、３０分間水洗を行った。水洗したかんぴょうを１リットルの水道水中に入れ、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）にて１４００ｗ中火で１時間加熱した。
【００３２】
実施例５，７，８及び比較例２については１時間加熱後のかんぴょうの強度を実験例１と同様にテクスチャーアナライザーにて測定した引っ張り強度値を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2006314234.tif 000005
【００３４】
注１）リン酸塩製剤：サンポリマー※３M*：ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム（無水）、メタリン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム配合製剤
【００３５】
浸漬後後のｐＨが６〜９の範囲内に該当する、実施例５〜８のかんぴょうは、煮込み後も引っ張り強度値も高く、ちぎれにくいかんぴょうを調製することができる。なお、比較例３については、非常にちぎれやすく、テクスチャーアナライザーでは測定不可能であった。なお、比較例４として、水酸化ナトリウムを使用してかんぴょうの浸漬後のｐＨ１１となるように調製して、かんぴょうを煮込んだが、かんぴょうの所々が溶解して強度測定不可能となった。
【００３６】
実験例５：かんぴょうの強度テスト（５）：アルカリ剤溶液への浸漬時間の影響
無燻蒸乾燥かんぴょう（栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。リン酸３ナトリウム０．３％溶液を作成し、１セットのかんぴょうの２５倍量のリン酸３ナトリウム溶液に対して、かんぴょう１セットを浸漬し、８℃の冷蔵庫にて、表５に掲げるとおり、１時間、３時間、６時間、１２時間浸漬を行った。浸漬後かんぴょうをざるに上げて液切りし、３０分間水洗を行った。水洗したかんぴょうを１リットルの水道水中に入れ、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）にて１４００ｗ中火で１時間加熱した。強度について、実施例９〜１２の１時間加熱後のかんぴょうについて、手で引っ張り順位付けを行った。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
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【００３８】
表５より、浸漬時間を長くすれば強度も上がることが判る。
【００３９】
実施例１３：調味かんぴょうの調製
無燻蒸乾燥かんぴょう（栃木県産）１本を約１／４（長さ約４５ｃｍ）にカットし、１０本を１セットとする。リン酸３ナトリウム０．３％溶液を作成し、１セットのかんぴょうの２５倍量のリン酸３ナトリウム溶液に対して、かんぴょう１セットを浸漬し、８℃の冷蔵庫にて、一昼夜（２４時間）浸漬を行った。浸漬後かんぴょうをざるに上げて液切りし、３０分間水洗を行った。水洗したかんぴょうを５％濃口醤油溶液１リットル中に加え、電磁調理器（ナショナル電磁調理器）にて１４００ｗ中火で１時間加熱した（実施例１３）。
【００４０】
比較例として、リン酸３ナトリウム溶液の代わりに水道水中に浸漬した以外は同様の製法にて無燻蒸かんぴょう（比較例４）及び燻蒸かんぴょう（比較例５）を使用し、調味かんぴょうを調製した。リン酸３ナトリウム溶液中に浸漬処理を行った実施例１３は水道水浸漬の無燻蒸品（比較例４）と比べて、格段に強度が強く、適度な硬さを有しており、食味にも優れたものであった。更には、水道水浸漬の燻蒸品（比較例５）と比べても、強度に優れており、また、適度な硬さを有し、食味的にも優れたものであった。