(57)【要約】【課題】  本発明は、豆乳を製造する際に生ずるオカラを乾燥粉砕して豆乳に混ぜることにより食感にざらつきの無い、オカラ入り豆乳およびオカラ入り豆乳の製造方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  本発明は、大豆を原料とした得られる豆乳と、豆乳を製造する際に生じるオカラを乾燥粉砕して得られた粉末状のオカラを前記豆乳に添加混合したオカラ入り豆乳である。【選択図】        図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と、
前記豆乳に添加混合される乾燥粉砕された粉末状のオカラからなる
ことを特徴とするオカラ入り豆乳。
【請求項２】
前記オカラの粒径が１５０メッシュ以下とされる
ことを特徴とする請求項１記載のオカラ入り豆乳。
【請求項３】
豆乳の製造に際して生じるオカラを乾燥する工程と、
前記乾燥したオカラを粉砕する工程と、
前記粉砕した粉末状のオカラを豆乳に添加混合する工程を備える
ことを特徴とするオカラ入り豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記オカラを１５０メッシュ以下に粉砕したことを
特徴とする請求項３記載のオカラ入り豆乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オカラ入り豆乳およびオカラ入り豆乳の製造方法に関する。詳しくは栄養価に富むオカラを活用したオカラ入り豆乳およびオカラ入り豆乳の製造方法に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から豆乳の製造に際して生ずるオカラは、その一部が食材として活用される他は、大部分が廃棄されているのが現状である。しかしこのオカラには豊富な栄養素が含まれており、これを活用する技術が提案されている。
【０００３】
例えば、オカラ入り豆乳として呉からオカラを分離した生豆乳あるいは加熱処理した豆乳を１次豆乳とし、これを別の豆乳製造の際の引き水に使用し、得られた呉をオカラ分離することなく高圧ホモゲナイズ処理してオカラ入りの２次豆乳を製造する発明がある（特許文献１参照。）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−２１８９３３号公報（課題を解決するための手段）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら前記オカラ入り豆腐では原料大豆から定法によって１次豆乳を製造する際に生じるオカラは廃棄され、２次豆乳の製造に際して、引き水として１次豆乳が用いられ、生呉を高圧ホモグナイザーにより処理することによりオカラを含んだ状態で２次豆乳を得るものであり、1次豆乳を製造する際のオカラを再利用することができない問題がある。
【０００６】
また、２次豆乳の製造に際しては呉を豆乳とオカラに分離する工程を経ていないために、豆乳の濃度が高くなると食物繊維含有量が増加して食感にざらつきが生じる問題がある。更に、豆乳に対してオカラを混合分散しながら高圧ホモゲナイザーにて処理する場合のオカラに含まれる食物繊維の粒子径が大きいためにオカラの量が多いと食感にざらつきが生じ、豆乳と分離されたオカラを全て使用することができない問題がある。
【０００７】
本発明は以上の点に鑑みて創案されたものであって、豆乳を製造する際に生ずるオカラを乾燥粉砕して豆乳に混ぜることにより食感にざらつきの無い、オカラ入り豆乳およびオカラ入り豆乳の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明に係る大豆飲料は、豆乳と、前記豆乳に添加混合される乾燥粉砕された粉末状のオカラからなる。
【０００９】
ここで、大豆を原料とする豆乳を製造する際に生じるオカラを乾燥粉砕することでオカラの主成分としての食物繊維が微細化され、豆乳に溶け込むことにより食感にざらつきのないオカラ入り豆乳およびオカラ入り豆乳を得ることが可能となる。
【００１０】
また、上記の目的を達成するために、本発明に係る大豆飲料の製造方法は、豆乳の製造に際して生じるオカラを乾燥する工程と、前記乾燥したオカラを粉砕する工程と、前記粉砕した粉末状のオカラを豆乳に添加混合する工程を備える。
【００１１】
ここで、原料大豆から定法によって豆乳を製造する際に生じるオカラを、乾燥させて粉末状に粉砕する。この粉末状のオカラを豆乳に添加混合することにより食感にざらつきのないオカラ入り豆乳の製造が可能となる。
【００１２】
なお、オカラの粒径を１５０メッシュ以下とすることにより粉末状のオカラが豆乳に完全に溶け込み通常の豆乳と何ら変わりのないオカラ入り豆乳を得ることが可能となる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の大豆飲料は、豆乳を製造する際に生じるオカラを乾燥粉砕することで食物繊維が微細化され、豆乳に添加混合した場合には粉末状のオカラが豆乳に溶け込むことで大豆まるごとを豆乳に取り込むことが可能となる。
【００１４】
また、豆乳を製造する際に生じるオカラは全て豆乳に添加することになりオカラの廃棄処理が不要となる。更にオカラにはセルロース、ヘミセルロース、ベクチン、カルシウムなどの栄養価の高い成分が含まれており、これを豆乳に添加することで非常に栄養価の高いオカラ入り豆乳を得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の形態を図面を参酌しながら説明し、本発明の理解に供する。
ここで、本発明における豆乳の製造工程の一例を図１のチャートに示す。
【００１６】
まず、豆乳の製造に用いる大豆は、その品種や形態に制限はなく、丸大豆、脱皮大豆、脱脂大豆等の他、フレーク大豆、大豆粉末なども使用でき、これらは単独で用いるだけでなく、２種類以上を適宜組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
そこで豆乳原料である大豆を割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などを取り除くための精選処理を行った後に洗浄し、大豆を磨砕し易くするために水に漬ける浸漬処理を行う。
【００１８】
次に、浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕く磨砕処理を行う。この磨砕したものを生呉という。この生呉を１００℃前後で加熱処理を行ってものを煮呉と呼ばれている。
【００１９】
そして煮呉を絞ぼり処理を行う。この絞ぼり処理は、煮呉を遠心分離機、オカラ絞る機などで濾過、分離するものであり、分離される液体が豆乳であり、固体がオカラである。オカラは、固―液分離の程度にもよるが、通常水分を７０〜９０％程度含んでおり、食物繊維の含有は約１０ｇ／１００ｇである。
【００２０】
いっぽう、豆乳は分離機械のメッシュを通過した微細物を含むため、食物繊維を０．１〜０．３ｇ／１００ｇ程度含んでいるが、大豆中の食物繊維は殆どオカラ中に移行する。
【００２１】
そこで図２に示すように、水分を多く含んだオカラを乾燥機などによって乾燥処理を行う。そして乾燥処理によって乾燥されたオカラを破砕機などによって粒径が１５０メッシュ以下となるように粉砕する。
【００２２】
この粉砕された粉状のオカラを豆乳に添加混合することによりオカラが豆乳に溶け込み、大豆まるごとのオカラ入り豆乳を得ることができる。
【実施例】
【００２３】
生大豆１０ｋｇを水洗した後に、３０ｋｇの水に１６時間浸漬し、グラインダーによって磨砕処理によって生呉を得た。この生呉を圧力釜で１０分間１００℃の加熱処理を行い煮呉を得た。
【００２４】
次に得られた煮呉を、ドラム式圧搾分離機にてオカラを分離して豆乳３０ｋｇを得た。なお、オカラの収量は６ｋｇであった。
【００２５】
このようにして得られたオカラを乾燥機によって乾燥させることでオカラに含有される水分が蒸発して総重量が１ｋｇ弱となった。
【００２６】
そこで乾燥したオカラを破砕機によって１５０メッシュ以下に粉砕した粉末状のオカラを得た。この粉末状のオカラを豆乳３０ｋｇに対して添加し、ミキサーにより攪拌混合した。
【００２７】
このようして得られたオカラ入り豆乳を２４時間静置したが、オカラの沈殿は見られなかった。このことから粉末状のオカラが豆乳に完全に溶け込んだことが推測される。
【００２８】
また、通常の豆乳と比較して粘度が高めとなるが試飲した結果、食感にざらつきが無く、味覚が豆乳とほとんど変わりがなかった。なお、豆乳を製造する際に生じるオカラは乾燥させて粉末状に破砕することにより廃棄することなく全てを再使用することができるものである。
【００２９】
なお本実施例で得られたオカラ入り豆乳は大豆飲料として食品化される他に、木綿豆腐や絹ごし豆腐などの原料として使用されるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明を適用したオカラ入り豆乳における豆乳の製造工程の一例を示すチャート図である。
【図２】本発明を適用したオカラ入り豆乳における製造工程の一例を示すチャート図である。
【図１】
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【図２】
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