(57)【要約】【課題】  さつま芋の皮の色と同様な色をさつま芋成形品の表面に付けることができるさつま芋加工品の製造方法を提供する。【解決手段】  皮を剥いたさつま芋をすり潰し所定の形状に成形して成形芋とし、この成形芋を薄めた小豆のコシ餡に浸して色付けをした後焙煎することを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を剥いたさつま芋をすり潰し所定の形状に成形して成形芋とし、この成形芋を薄めた小豆のコシ餡に浸して色付けをした後焙煎することを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
さつま芋の皮を剥く第１工程と、
前記皮を剥いたさつま芋を切る第２工程と、
前記切ったさつま芋を煮る第３工程と、
前記煮たさつま芋を糖水に浸す第４工程と、
前記糖水に浸したさつま芋を乾燥する第５工程と、
前記乾燥したさつま芋をすり潰す第６工程と、
前記すり潰したさつま芋を所定の形状に成形して成形芋とする第７工程と、
前記成形芋を乾燥する第８工程と、
前記乾燥した成形芋を薄めた小豆のコシ餡に浸して色付けをする第９工程と、
前記色付けした成形芋を焙煎する第１０工程と、
を備えることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記第２工程においてさつま芋を１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項４】
請求項２または３記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記第３工程において前記切ったさつま芋を蒸気釜にて煮ることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項２から４までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記第４工程において８度のブリックス糖度の糖水に浸すことを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項６】
請求項２から５までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記第８工程において６５乃至８０℃にて乾燥することを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項７】
請求項２から６までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記薄めた小豆のコシ餡は水４対小豆のコシ餡１の割合で小豆のコシ餡を薄めたものであることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【請求項８】
請求項２から７までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、
前記第１０工程においてロースターにて２００℃で焙煎をすることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さつま芋加工品の製造方法に関し、特に、さつま芋成形品の表面の色をさつま芋の皮の色と同様の色にすることができるさつま芋加工品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、さつま芋をペースト状にして一口サイズの成形品を作り、この成形品を焼いて表面に焼き膜を形成したものがある（例えば特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２−３６０２１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上述の従来例では、さつま芋の成形品の表面の焼き膜はさつま芋の皮の色と同様なものではなかった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、さつま芋の皮の色と同様な色をさつま芋成形品の表面に付けることができるさつま芋加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記課題を解決するため、請求項１記載の発明は、皮を剥いたさつま芋をすり潰し所定の形状に成形して成形芋とし、この成形芋を薄めた小豆のコシ餡に浸して色付けをした後焙煎（あぶって焼くことを含む。）することを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、皮を含まないさつま芋を原料として芋中身を均一化した成形芋を形成でき、成形芋を小豆のコシ餡に浸して色付けをした後焙煎することにより成形芋の表面の色をさつま芋の皮の色と同様の色にすることができる。
【０００５】
さらに、請求項２記載の発明は、請求項１記載のさつま芋加工品の製造方法であって、さつま芋の皮を剥く第１工程と、前記皮を剥いたさつま芋を切る第２工程と、前記切ったさつま芋を煮る第３工程と、前記煮たさつま芋を糖水に浸す第４工程と、前記糖水に浸したさつま芋を乾燥する第５工程と、前記乾燥したさつま芋をすり潰す第６工程と、前記すり潰したさつま芋を所定の形状に成形して成形芋とする第７工程と、前記成形芋を乾燥する第８工程と、前記乾燥した成形芋を小豆の薄めたコシ餡に浸して色付けをする第９工程と、前記色付けした成形芋を焙煎する第１０工程と、を備えることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、皮を剥いたさつま芋を切ってさつま芋の表面積を大きくしてから煮て糖水に浸すので、煮るときに熱がさつま芋の内部に伝わりやすくなるとともに、糖水に浸したときに糖水がさつま芋の内部に浸透することが容易になる。そして、糖水によりさつま芋の甘さを均一にすることができる。さらに、煮ることにより芋が柔らかくなるので、すり潰しやすくなる。また、糖水に浸した後に乾燥してからすり潰すので、成形芋を成形しやすくなる。さらに、成形芋を乾燥させることにより、成形芋の表面が硬くなって芋の皮のような皮ができる。
【０００６】
さらに、請求項３記載の発明は、請求項２記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記第２工程においてさつま芋を１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、さつま芋を１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることにより、さつま芋を煮ることが容易になるとともに、糖水に浸したときに糖水がさつま芋の中に浸透しやすくなる。また、１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることにより効率よくさつま芋を切ることができる。
【０００７】
さらに、請求項４記載の発明は、請求項２または３記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記第３工程において前記切ったさつま芋を蒸気釜にて煮ることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、前記切ったさつま芋を蒸気釜にて煮ることにより、切ったさつま芋を煮ることが容易になる。
【０００８】
さらに、請求項５記載の発明は、請求項２から４までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記第４工程において８度のブリックス糖度の糖水に浸すことを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、切ったさつま芋を前記第４工程において８度のブリックス糖度の糖水に浸すことにより、切ったさつま芋の甘さを適度のものにすることができる。
【０００９】
さらに、請求項６記載の発明は、請求項２から５までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記第８工程において６５乃至８０℃にて乾燥することを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、６５乃至８０℃にて乾燥することにより、成形芋を効率よく乾燥することができる。またこの６５乃至８０℃の温度では成形芋が焼ない。
【００１０】
さらに、請求項７記載の発明は、請求項２から６までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記薄めた小豆のコシ餡は水４対小豆のコシ餡１の割合で小豆のコシ餡を薄めたものであることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、水４対小豆のコシ餡１の割合で小豆のコシ餡を薄めることにより、薄めた小豆のコシ餡を成形芋の表面に付着させることが容易になる。
【００１１】
さらに、請求項８記載の発明は、請求項２から７までのいずれかに記載のさつま芋加工品の製造方法であって、前記第１０工程においてロースターにて２００℃で焙煎をすることを特徴とするさつま芋加工品の製造方法である。
これにより、ロースターにて２００℃で焙煎をすることによって、成形芋の風味をよくし、その表面の固さを最適のものにすることができる。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１記載の発明によれば、さつま芋を加工した成形芋の表面の色をさつま芋の皮の色と同様の色にすることができる。
さらに、請求項２記載の発明によれば、請求項１記載の発明の効果とともに、さつま芋加工品の製造が容易になる。
さらに、請求項３記載の発明によれば、請求項２記載の発明の効果とともに、さつま芋を加工した成形芋を効率よく製造することができる。
さらに、請求項４記載の発明によれば、請求項２または３記載の発明の効果とともに、切ったさつま芋を煮ることが容易になる。
さらに、請求項５記載の発明によれば、請求項２から４までのいずれかに記載の発明の効果とともに、さつま芋加工品の甘さを適度のものにすることができる。
さらに、請求項６記載の発明によれば、請求項２から５までのいずれかに記載の発明の効果とともに、さつま芋を加工した成形芋の乾燥作業を速くすることができる。
さらに、請求項７記載の発明によれば、請求項２から６までのいずれかに記載の発明の効果とともに、薄めた小豆のコシ餡をさつま芋を加工した成形芋に付着させることが容易になる。
さらに、請求項８記載の発明によれば、請求項２から７までのいずれかに記載の発明の効果とともに、さつま芋加工品の風味をよくし、その固さを最適なものにすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明における実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は、本発明の実施の形態に係るさつま芋加工品の製造方法を示すフローチャートである。図２は図１の製造方法で製造したさつま芋加工品の正面を示し、図３は図２のＡ−Ａ断面を示す。
【００１４】
図１に示すように、さつま芋加工品の製造方法は以下の各工程を備えている。原料となる生鮮さつま芋を８℃〜１０℃で保管する（ステップＳ１）。
まず、第１工程として、保管されたさつま芋の皮をナイフで剥く（ステップＳ２）。これにより、後述するさつま芋加工品１（図２参照）の中身３（図３参照）の均一化を図ることができる。そして、皮を剥いたさつま芋の洗浄をし、必要ならば修正をする（ステップＳ３）。例えば前記皮を剥いた芋を清水で洗浄し、検品と修正をする。これにより前記皮を剥いた芋の黒斑を取り除き、さつま芋加工品１を安心して食べられるようにすることができる。
第２工程においては、前記皮を剥いたさつま芋を選別室で再選別し洗浄して所定の大きさに切る（ステップＳ４）。ここで、例えばさつま芋を１０乃至２０グラムの大きさに乱切りする。これにより、切ったさつま芋を湯煮することが容易になるとともに、糖水が切ったさつま芋に浸透しやすくなる。
【００１５】
第３工程においては、前記切ったさつま芋を湯煮する（ステップＳ５）。例えば前記切ったさつま芋を蒸気釜にてお湯７０％にて３０分煮る。このとき、切ったさつま芋は完全に湯の中に没するようにして９０℃以上の温度で３０分煮て、前記切ったさつま芋を完熟させる。
第４工程においては、前記煮たさつま芋を糖水に浸してさつま芋の糖度を調整する（ステップＳ６）。糖水は例えば砂糖を水に溶かしたものである。この場合、水に溶かす砂糖の量を調節して糖度の調整をする。この糖度は例えばブリックス糖度で１６度、８度等である。これにより成形芋の甘さを均一に調整することができる。３０分浸すと砂糖は前記煮たさつま芋の中に浸透する。甘さは薄味でよい。
【００１６】
第５工程においては、前記糖水に浸したさつま芋をトレイに移して乾燥させる（ステップＳ７）。乾燥度は水分５０％前後まで行う。これにより、前記糖水に浸したさつま芋を潰して再成形しやすくすることができる。そして、金属製異物を取り除くために、前記芋を金属探知機に送る（ステップＳ８）。
第６工程においては、前記乾燥したさつま芋をペースト機械ですり潰して、イモペーストを作製する（ステップＳ９）。例えば、すり潰した芋をメッシュ６０の網で濾してイモペーストにする。さらに、前記イモペーストをメッシュ６０の網で濾して甘さの均一化を行ってもよい。
【００１７】
第７工程においては、前記すり潰したさつま芋を所定の形状に成形して成形芋とする（ステップＳ１０）。この場合、成形芋の重量を所定の重量にする。そして、成形は手作業でも成形機による成形でもよい。手作業のときは、定量のイモペーストを揉みながら成形する。例えばさつま芋の形状を縮小した形状に成形する。
第８工程においては、前記成形芋を乾燥する（ステップＳ１１）。例えば、６５℃〜８０℃の温度の乾燥室で成形芋を４時間〜５時間乾燥して水分含量を４０％にする。これにより、成形芋の表面がべた付かないようにする。成形芋の表面がべた付いていると、後述する色付けができないためである。また、成形芋の表面が硬くなって皮のようになる。さらに、ピンセットで成形芋を持ちやすくすることができる。
【００１８】
第９工程においては、前記乾燥した成形芋を小豆の薄めたコシ餡に浸して色付けをする（ステップＳ１２）。例えば、小豆のコシ餡を水４対コシ餡１の割合で薄めた後、６０メッシュでろ過する。さらに、粘度を上げて、色艶を出し、色を安定させるために、薄めたコシ餡をストーブで加熱し、１０〜１５分間沸騰させて液状コシ餡にする。そして、ピンセットで乾燥した成形芋を持って前記液状コシ餡に浸して、すぐに取り出すことにより成形芋に色付けをする。ここでは、前記成形芋を液状コシ餡に漬けるだけで前記成形芋に皮膜ができる。例えば１秒間浸すと、薄紙の厚さ位のコシ餡が成形芋の表面に付着する。芋の表面の色は小豆のコシ餡液の色と成形芋の中身の色との混合色になり、この混合色がさつま芋の皮の色と同様になる。また、さつま芋の皮を剥いた中身のみで成形芋を作ったため、湿気があったら成形芋の表面はねばねばしいが、コシ餡の粒子があるため、成形芋の表面はべた付かなくて、餡の細かい粒子のためにさらさらとなる。
第１０工程においては、前記色付けした成形芋をロースターに入れて焙煎する（ステップＳ１３）。例えば、前記色付けした成形芋を焼き網上に並べてロースターに入れて２００℃の温度で１５分間焙煎する。焙煎することにより、成形芋の表面が若干硬くなり、成形芋のさつま芋の風味も保たれる。さらに、再度成形芋を焙煎することにより、表面の色が固定され、硬い皮膜ができる。これにより、成形芋がデザートのように美味になる。
【００１９】
以上の製造工程により図２および図３に示すさつま芋加工品１が製造される。なお、芋加工品１の表面２の色はさつま芋の皮と同様の色になる。また、芋加工品１の中身３はさつま芋の中身と同様の色になる。ここで、芋加工品１の長さＬは例えば約４５ｍｍであり、芋加工品１の径Ｄは例えば約１５ｍｍである。このときは、さつま芋加工品１は一口で食べられるサイズの形状となる。
【００２０】
さらに、製造したさつま芋加工品１の合格品の選別する（ステップＳ１４）。焙煎しすぎのさつま芋加工品１は不良品となる。つぎに、さつま芋加工品１を包装袋に入れてシーリングをし、窒素を包装袋に充填する（ステップＳ１５）。さらに、殺菌釜にて１２１℃で３０分減菌をし（ステップＳ１６）、包装袋を点検して、賞味期間と内容量を包装袋に印字をする（ステップＳ１７）。さらに、高温で再検査をする（ステップＳ１８）。例えば前記包装袋に入れたさつま芋加工品１を３５℃の高温室に４８時間置いて前記包装袋およびその中身のさつま芋加工品１に異常が発生しないことを確認する。最後に包装をする（ステップＳ１９）。例えば２０個の包装袋を内箱に入れ、さらに６個の内箱を外箱に入れる。
【００２１】
上記構成のさつま芋加工品１の製造方法により、以下の作用がある。
皮を含まないさつま芋を原料として芋中身を均一化した成形芋を形成でき、成形芋を薄めた小豆のコシ餡に浸して色付けをした後焙煎することにより成形芋の表面の色をさつま芋の皮の色と同様の色にすることができる。
さらに、皮を剥いたさつま芋を切ってさつま芋の表面積を大きくしてから煮て糖水に浸すので、煮るときに熱がさつま芋の内部に伝わりやすくなるとともに、糖水に浸したときに糖水がさつま芋の内部に浸透することが容易になる。そして、糖水によりさつま芋の甘さを均一にすることができる。さらに、煮ることにより芋が柔らかくなるので、すり潰しやすくなる。また、糖水に浸した後に乾燥してからすり潰すので、成形芋を成形しやすくなる。さらに、成形芋を乾燥させることにより、成形芋の表面が硬くなって芋の皮のような皮ができる。
【００２２】
さらに、さつま芋を１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることにより、さつま芋を煮ることが容易になるとともに、糖水に浸したときに糖水がさつま芋の中に浸透しやすくなる。また、１０乃至２０グラムの大きさに乱切りすることにより効率よくさつま芋を切ることができる。
さらに、前記切ったさつま芋を蒸気釜にて煮ることにより、切ったさつま芋を煮ることが容易になる。
さらに、切ったさつま芋を８度のブリックス糖度の糖水に浸すことにより、切ったさつま芋の甘さを適度のものにすることができる。
さらに、６５乃至８０℃にて乾燥することにより、成形芋を効率よく乾燥することができる。またこの６５乃至８０℃の温度では成形芋が焼ない。
さらに、水４対小豆のコシ餡１の割合で小豆のコシ餡を薄めることにより、薄めた小豆のコシ餡を成形芋の表面に付着させることが容易になる。
さらに、ロースターにて２００℃で焙煎をすることによって、さつま芋加工品１の風味をよくし、その表面の固さを最適のものにすることができる。
【００２３】
なお、上記実施の形態において、さつま芋加工品１の長さＬ及び径Ｄは任意の大きさにすることができる。また、成形芋の形状もさつま芋の形状に限定されず、デザートの形状にしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の実施の形態に係るさつま芋加工品の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】図１の製造方法で製造したさつま芋加工品の正面図である。
【図３】図２のＡ−Ａ断面図である。
【符号の説明】
【００２５】
１  さつま芋加工品
２  表面
３  中身
【図１】
2006314279.tif 000003
【図２】
2006314279.tif 000004
【図３】
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