(57)【要約】【課題】それ自身毒性がなく、発癌性物質を作らず、かつ長期間食肉製品を鮮赤色に保持できる方法を提供する。【解決手段】フェロケラターゼ含有物を、好ましくは４０〜６０℃で食肉と接触させることにより達成される。このとき、フェロケラターゼ含有物は、哺乳類、鳥類、魚類から選ばれる一種以上の動物内臓からのミトコンドリア画分、糸状菌、酵母、細菌類から選ばれる一種以上からのミトコンドリア画分などのミトコンドリア画分好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェロケラターゼ（Ｆｅｒｒｏｃｈｅｌａｔａｓｅ）含有物を、食肉と接触させることを特徴とする食肉製品発色方法。
【請求項２】
前記フェロケラターゼ含有物が、ミトコンドリア画分であることを特徴とする請求項１記載の食肉製品発色方法。
【請求項３】
前記ミトコンドリア画分が、哺乳類、鳥類、魚類から選ばれる一種以上の動物内臓からの画分であることを特徴とする請求項２記載の食肉製品発色方法。
【請求項４】
前記ミトコンドリア画分が、糸状菌、酵母、細菌類から選ばれる一種以上からの画分であることを特徴とする請求項２記載の食肉製品発色方法。
【請求項５】
前記フェロケラターゼ含有物は、４０〜６０℃で食肉と接触させることを特徴とする請求項１に記載の食肉製品発色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉製品発色方法、特に発癌性物質生成の疑いがある亜硝酸類を用いない食肉製品発色方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉又は鰹、鮪等の魚肉の赤色は、空気に暴されると褐色化して商品価値を著しく低下させる要因になっている。このような赤身食肉の色は、ミオグロビンやヘモグロビンに起因して、鮮赤色のミオグロビンやヘモグロビンが酸化されると褐色化や退色等の色調変化することが知られている。特に、ハム、ソーセージなど畜肉加工品では、生の肉を加熱することから製品としてきれいな色を出すために、亜硝酸塩、硝酸塩を加えて美しい色調を付与したり、Ｌ−アスコルビン酸、エルソルビン酸、ニコチン酸アミド等を添加して退色防止を図る方法等が一般に行われている。この他、こうじ酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウムを加える方法、〔特許文献１参照〕、ロイコアントシアニジンあるいはプロアントシアニジン又はロイコアントシアニジンあるいはプロアントシアニジンとアスコルビン酸（塩）を作用させる方法〔特許文献２参照〕、西洋アカネから抽出した色素を用いる方法〔特許文献３参照〕、海洋深層水の組成成分、さらにこれにローズマリー抽出物を加える方法〔特許文献４参照〕、表面層のｐＨを高くする方法〔特許文献５参照〕、酵母を加えて動物の肉中の鉄ポルフィンを亜鉛置換させて発色させる方法〔特許文献６参照〕など多くの方法が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特公平５−２５４６３号公報
【特許文献２】特開平１０−００４９２３号公報
【特許文献３】特開平０５−０１５３４３号公報
【特許文献４】特開２００３−０９３０１６号公報
【特許文献５】特開平０７−２１３２５３号公報
【特許文献６】特願２００３−３２３０８７号（平成１５年９月１６日出願）明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記色素を用いる方法、あるいは酸化防止を行う方法は、それぞれそれなりの効果はあるものの、色調の安定性が充分でなく、現状では亜硝酸塩を用いてミオグロビンと安定した結合状態を作ることを利用する方法が依然主力になっている。しかし、亜硝酸塩は、食品添加物の中でも特に毒性の強いものであり、アミノ酸の分解物と化合して発癌性のニトロソアミンになる可能性が指摘されている。従って、それに代わる人体に安全な食肉の赤色保持方法が強く望まれている。
かかる観点から、本発明の目的は、それ自身毒性がなく、発癌性物質を作らず、かつ長期間食肉製品を鮮赤色に保持できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
かかる課題を解決すべく、請求項１に係る食肉製品発色方法は、フェロケラターゼ含有物を、食肉と接触させることにある。
【０００６】
請求項２に係る食肉製品発色方法は、請求項１におけるフェロケラターゼ含有物が、ミトコンドリア画分である。
【０００７】
請求項３に係る食肉製品発色方法は、請求項２におけるミトコンドリア画分が、哺乳類、鳥類、魚類から選ばれる一種以上の動物内臓からの画分である。
【０００８】
請求項４に係る食肉製品発色方法は、請求項２におけるミトコンドリア画分が、糸状菌、酵母、細菌類から選ばれる一種以上からの画分である。
【０００９】
請求項５に係る食肉製品発色方法は、請求項１におけるフェロケラターゼ含有物は、４０〜６０℃で食肉と接触させることにある。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果として、発癌性の疑いのある亜硝酸塩を用いず、人体に安全な方法で食肉製品に良好な色調を与えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明が対象とする食肉は、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉などの畜肉、家禽肉、家兎肉などであり、鯨肉、さらに鰹や鮪などの魚肉を包含する。
【００１２】
食肉が鮮赤色にあるのは、食肉中にあるミオグロビンに依るものである。ミオグロビンは、グロビンタンパク質と鉄プロトポルフィンからなっており、空気中の酸素によりメト化して褐色化や退色して色調変化していく。本発明者らは、既に特許文献６において、この鉄を亜鉛に置換してミオグロビン亜鉛プロトポルフィンＩＸ錯体（以下、「ミオグロビン・ヘム亜鉛」と記す。）とすることで、食肉の鮮赤色は、酸化および加熱に対し安定性が格段に向上し、良好な色調が長期間維持できることを報告したが、本発明は、食肉にフェロケラターゼを接触させることにより食肉中におけるミオグロビン・ヘム亜鉛の生成を促進させて食肉を発色させる方法である。また、血液中のヘモグロビンも全く同様であり、ヘモグロビンも同様にヘモグロビン中の鉄を亜鉛に置換させ、酸化および加熱に対し安定性を格段に向上させ、良好な色調を出すことができる。以下、ミオグロビンで代表させて本発明を説明する。
【００１３】
本発明は、フェロケラターゼ含有物を作用させてミオグロビンのヘム基中の鉄を亜鉛に置換する作用を促進させることにその特徴がある。ここで、ミオグロビン・ヘム亜鉛は、下記の化学構造である。
【００１４】
【化１】
2006061016.tif 000002
【００１５】
フェロケラターゼは、ヘム合成に関与する酵素の一つであり、特に動物組織、植物組織、酵母、細菌などに局在している。例えば動物組織では、哺乳類、鳥類、魚類など殆ど全ての部位にフェロケラターゼが存在するが、実施例にも記載したように筋肉部位よりも内臓に多く含まれており、本発明の目的が食肉製品の発色であることを考慮すれば、食肉用動物の腎臓、肝臓、脾臓、心臓などの内臓部位を用いるのがよい。この他、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母などの酵母類、チーズ製造用の糸状菌、テンペ製造用の糸状菌、納豆製造用の納豆菌などの細菌、キノコ類（シメジ、舞茸、椎茸、エリンギ、エノキなど）、モヤシ、エンドウ豆などにフェロケラターゼが多く含まれており、これらを使用することができる。
【００１６】
フェロケラターゼは、これらから抽出・精製されたものであるのがよいが、フェロケラターゼを含有する物であれば目的を達することができ、実用上はフェロケラターゼを多く含むミトコンドリア画分を用いるのが有利である。ミトコンドリア画分は、上記フェロケラターゼを多く含む素材を細かく裁断し、ｐＨ調製した水溶液中で遠心分離することにより得ることができる。
【００１７】
ミオグロビン・ヘム亜鉛を形成するための亜鉛源は、食肉中に本来的に含まれている亜鉛で行われる。食肉中に含まれる亜鉛量は、動物の種類により、また食肉の部位により異なるが、概略２〜６ｍｇ／１００ｇであり、鉄の約３倍である。別途外から亜鉛を追加してもよいが、現在亜鉛は食品添加物として認められていない現状から、亜鉛を多く含む自然物、例えば牡蠣肉エキスなどを加えることも有効である。
【００１８】
食肉中でミオグロビン・ヘム亜鉛への置換反応を行わせるに際し、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩を存在させると反応を促進させる上で有効である。食品添加物で認められているリン酸塩は、リン酸、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムであり、食品添加物で認められているピロリン酸塩は、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムであり、食品添加物で認められているポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムであり、これらから任意に一種あるいは二種以上が選ばれる。その添加量は、通常食肉に対し、０．０１〜０．５重量％程度である。
【００１９】
本発明におけるフェロケラターゼ含有物による食肉処理は、フェロケラターゼ含有物、好ましくはミトコンドリア画分を、必要によりバッファー液を加えてｐＨを調整し、食肉と接触させる。食肉との接触は、ブロック肉の場合にはフェロケラターゼを含有する液を注射してタンブリングする、またミンチした肉ではこの液と一緒にミキシングする、などの方法で行われる。ここでフェロケラターゼ含有物の量は、その含有物の性状、形態、フェロケラターゼの含有量、さらに食肉の種類、食肉の形体、その他処理条件などにより異なるが、一般的には食肉に対し０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜３重量％である。
【００２０】
食肉処理は、フェロケラターゼ含有物と接触せしめて室温で充分長い時間をかければ目的が達せられるが、好ましくは４０〜６０℃で行われる。例えば、３７℃に５日保持すると、実質的に有効量のミオグロビン・ヘム亜鉛が生成することが確認された。しかし、３７℃で長期間保持することは、食肉の腐敗といった別の問題もあり、温度を４０〜６０℃にして短時間処理で済むようにするのが好ましい。また逆に、食肉の腐敗を回避して１０℃以下の低温で行うこともでき、この場合は食肉の熟成と同時に行うことができ、７〜１４日で本発明の目的は達せられる。
【００２１】
上記処理が済んだ食肉は、通常は７０〜８０℃に加熱してハムやソーセージなどの食肉製品とされる。生ハムなど加熱しないものでは１０℃以下の低温で保存されて製品となる。
【実施例１】
【００２２】
〔フェロケラターゼ活性度と亜鉛置換の相関性〕
動物の肉、内臓および酵母についてフェロケラターゼ活性を比較した。
（１）蛋白質量の測定：
豚の心臓、腎臓、肝臓、脾臓の各部位、および豚ロース肉、豚モモ肉、牛モモ肉の脂肪や結合組織を除去した実組織について、これらをそれぞれフードプロセッサーで細かく裁断し、それぞれ１０ｇに１０ｍＭ−トリス塩酸バッファー液（ｐＨ７．６）４０ｍＬを加え、ホモジナイザー〔（株）日本精機製作所製、「エースホモジナイザー  ＡＭ−１１」（型番）〕を用い、氷冷しながら１５，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズした。メッシュを通して大きな浮遊物を除去した後、その混合物１ｍｇの蛋白質濃度を測定した。測定は、バイオラッド（Ｂｉｏ  Ｒａｄ）社製のブラッドフォード（Ｂｒａｄｆｏｒｄ）法による測定キッドを用いた。
また、酵母は、乾燥パン酵母１０ｇを、多検体細胞破壊装置〔安井機械株式会社製、「マルチビ−ズショッカ−ＭＢ−２００Ｗ」（商品名）〕で約２μｍに粉砕し、上記バッファ−９０ｍＬに加えて同様の処理をした。
【００２３】
（２）フェロケラターゼ活性度の測定
上記豚心臓、腎臓、肝臓、脾臓の各部位、および豚ロース肉、豚モモ肉、牛モモ肉それぞれの１０ｍＭ−トリス塩酸（ｐＨ７．６）ホモジナイズ物を蛋白質２ｍｇ／ｍＬとなるようして試料溶液とした。この試料溶液２５０μＬに、１ｍＭ−デューテロポルフィリンＩＸ〔フナコシ（株）製〕７．５μＬ、１Ｍ−トリス塩酸５０μＬ、１０％−Ｔｗｅｅｎ８０（非イオン性界面活性剤）１．５μＬ、１ｍＭ−ＣｏＳＯ４・７Ｈ２Ｏ〔和光純薬工業（株）製〕１．５μＬ、純水２６μＬを加え、所定温度で３０分間反応させた。反応前および反応後の試験液それぞれについて１５０倍（容量）量の８０％アセトンを加えて混合し反応を停止した後、分光蛍光光度計〔（株）島津製作所製、「ＲＦ−５０００」（型番）〕にて測定した。測定は、４００ｎｍで励起し、６２０ｎｍで蛍光を記録、各スリットは励起が５ｎｍ、蛍光が１０ｎｍである。また、別途８０％アセトンに溶解したデュートロポルフィリンＩＸで検量線を作成した。試料溶液の吸光度と検量線から、デューテロポルフィリンＩＸの減少量を求め、１分間に蛋白質１ｍｇがＣｏを導入するデューテロポルフィリンＩＸ量（ｐｍｏｌ）を算出した。
【００２４】
結果を表１に示す。
【表１】
2006061016.tif 000003
【００２５】
（３）亜鉛置換活性
上記豚心臓、腎臓、肝臓、脾臓の各部位、および豚ロース肉、豚モモ肉、牛モモ肉の１０ｍＭ−トリス塩酸（ｐＨ７．６）ホモジナイズ物（蛋白質濃度１０ｍｇ／ｍＬに調製）３０重量部、グルコン酸亜鉛０．１重量部、馬ミオグロビン〔シグマ・アルドリッジ・ジャパン社、試薬〕０．１重量部、ジチオトレイトール０．０３重量部、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ５．５）６９．７７重量部をホモジナイザーで混合し、３７℃で２４時間、および４５℃で２時間軽く攪拌して亜鉛置換させた。亜鉛置換率は、ミオグロビン・ヘム亜鉛、鉄合計量に対するミオグロビン・ヘム亜鉛量の比であり、３８３ｎｍにおける吸光度からミオグロビン・ヘム亜鉛、鉄合計量を、４１７ｎｍにおける吸光度からミオグロビン・ヘム亜鉛量を求め、それぞれの値から計算で求めた。結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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この結果から、表１のフェロケラターゼ活性度と表２の亜鉛置換活性は、非常によく相関していることがわかる。
【実施例２】
【００２７】
〔豚の心臓からのミトコンドリア調製〕
（１）豚の心臓からのミトコンドリア調製
新鮮な豚の心臓から脂肪や結合組織を出切る限り除去し、ハサミで細切りした。これを１０倍重量の０．２Ｍリン酸バッファー液（ｐＨ６．０）に入れ、ホモジナイザー〔（株）日本精機製作所製、「エースホモジナイザー・ＡＭ−１１」（型番）〕を用い、４℃、１５，０００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズした。ホモジナイズ液を遠心チューブに入れ、９６０×ｇ、０℃で７分間遠心分離した。この遠心分離上清を遠心チューブに入れ、１７４００×ｇ、０℃で１２分間遠心分離し、ミトコンドリアを沈殿物として得た。
【００２８】
（２）パン酵母からのミトコンドリア調製
パン酵母〔Ｓ．Ｉ．レサッフル（Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｌｅ）社製、「サフ−インスタント（Ｓａｆ−Ｉｎｓｔａｎｔ）赤」（商品名）〕を、多検体細胞破砕装置〔安井機械（株）製、「マルチビーズショッカーＭＢ−２００Ｗ」（商品名）〕を用いて約２μｍに砕砕し、これを１０倍重量の０．２Ｍリン酸バッファー液（ｐＨ６．０）に入れ、ホモジナイザー〔上記と同じ〕〕を用い、４℃、１５，０００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズした。ホモジナイズ液を遠心チューブに入れ、９００×ｇ、０℃で３０分間遠心分離した。この遠心分離上清を遠心チューブに入れ、４００００×ｇ、０℃で３０分間遠心分離して、ミトコンドリアを沈殿物として得た。
【実施例３】
【００２９】
〔ミトコンドリアからフェロケラターゼの分離〕
（１）パン酵母ミトコンドリアからフェロケラターゼの分離
（ａ）実施例３で画分したパン酵母ミトコンドリアを、０．１ｍＭ−ＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）と０．１ｍＭ−ＰＭＳＦ（フェニルメタンスルホニルフルオライド）を含む０．１Ｍ−リン酸カリウムバッファー液（ｐＨ７．６）に、蛋白質濃度が５０ｍｇ／ｍＬとなるように加えて懸濁させた。
（ｂ）この懸濁液に、非イオン性界面活性剤〔和光純薬工業（株）製、「ポリオキシエチレンモノオレエート」〕を蛋白質量比０．５（重量比）となるように０．１Ｍ−リン酸カリウムバッファー液（ｐＨ７．６）に溶解して混合した。
（ｃ）超音波処理〔（有）大岳製作所製、「Ｓｏｎｉｃａｔｏｒ」（商品名）〕を使用して、１００ＷＡＴ、４℃で１分間処理を３回実施し、さらにマグネチックスターラーで４℃で３時間攪拌した。
（ｄ）次いで、１５００００×ｇ、９０分間遠心分離し、その上清にグリセロールを最終濃度２０重量％となるように加えた。
（ｅ）この溶液を、２０％グリセロール、１％Ｔｗｅｅｎ８０（非イオン性界面活性剤）を含む２５ｍＭ−トリス塩酸バッファー液（ｐＨ８．０）で平衡化した吸着カラム〔アマシャムバイオサイエンス社製、「Ｂｌｕｅ−ＳｅｈａｒｏｓｅＣＬ６Ｂカラム〕（商品名）、カラム径２．６×４０ｃｍ」に吸着させた。
（ｆ）この樹脂を、１Ｍ−ＫＣｌと１％−コール酸塩を加えた０．１Ｍ−リン酸カリウムバッファー液（ｐＨ７．６）で溶出させ、溶出液を透析後、凍結乾燥してフェロケラターゼを得た。
ここに分離したフェロケラターゼにつき、実施例１と同様にしてフェロケラターゼ活性、亜鉛置換活性を測定した。結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
2006061016.tif 000005
【実施例４】
【００３１】
〔食肉への注入〕
（１）ソーセージの調製
豚ウデミンチ肉に実施例２、３のミトコンドリア画分、および他の処理剤を加えてホモジナイズし、折り径３ｃｍのケースに充填してモデルソーセージとした。温浴中５０℃で２時間反応させ、７５℃で３０分間加熱殺菌した。一夜冷却後、亜鉛置換率および肉の色相を観察した。肉の色相は、色差計〔スガ試験機（株）製、「カラーテスター」（商品名）〕を用いて行った。配合割合および測定結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
2006061016.tif 000006
この結果からみられるように、肉にミトコンドリア画分を添加することにより発色が促進され、赤味のある色調に仕上げることができた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、食肉類に対し発癌性の疑いのある亜硝酸塩を用いないで良好な色調を与え、しかもこの色調は長期間安定であるので、人の健康を配慮した食肉の加工製品が製造できる。