(57)【要約】【課題】  米糠を有効利用して、低コストで美味しい、栄養価が高い健康食品を提供する。【解決手段】  タピオカ粒を副原料とする無洗米加工処理の副産物である米糠付着タピオカ粒を用い、低コストで美味しい、栄養価の高い食品組成物。通常の食品、あるいはダイエットや生活習慣病を対象とした低カロリー、高栄養食品として利用できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠付着澱粉粒を配合してなる食品組成物。
【請求項２】
澱粉粒がタピオカであることを特徴とする請求項１項に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記タピオカ粒全体に対しての米糠の付着量が５〜９５重量％であることを特徴とする請求項２項に記載の食品組成物。
【請求項４】
米糠付着タピオカ粒を組成物全量に対して３０％以上配合することを特徴とする請求項２、３項の何れか１項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、タピオカ粒を副原料とする無洗米製造工程の副産物である米糠の付着したタピオカ粒を用いた低コストで美味しい、栄養価の高い食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】  精米工程で多量に発生する米糠はそのほとんどが油脂抽出、飼料、肥料、キノコの菌床に使用され、それ以外は廃棄されており、食品用途への利用は極めて少ない。米糠は白米に比べて栄養価が高いといわれる玄米の外層部分であり、玄米全体のおよそ１割に当たる。しかもその高い栄養価の主な成分は糠に集中している。しかしながら、その価値は残念ながら有効に利用されているとは言えないのが現状である。米糠を食用として利用するには、その中におよそ２０％含まれる脂質が酸化して鮮度が保てない問題や一般生菌や大腸菌等が含まれる問題がある。
それに対して、脱脂米糠を用いる方法があるが、有機溶媒抽出による脱脂方法のため残留溶媒の問題から食品用途には適していない。また、有機溶媒抽出せずに圧搾方式で脱脂する加工法も用いられつつある。しかし、いずれの方法においても原料となる米糠の集荷から加工までの時間がかかり、酸価が上昇して食品としては適さない。【０００３】  米糠を用いた食品については、米糠に水分と固形剤を添加して固練りし成形乾燥した健康食品（特開昭６２−２５３３４９号公報）、米糠と小麦粉などからなる生地を焼成した干菓子（特公昭６３−５８５４４号公報）、米糠などを高温押出し成形して製造される低カロリーダイエット食品（特開平７−２９８８５４号公報）、米糠と果糖からなるダイエット用固形食品（特開平１１−３２７２８号公報）、籾粉末と米糠粉とからなる栄養成分強化用食品（特開２００４−２２２６４５号公報）などが開示されている。これら米糠を用いた食品には、米糠をそのまま粉末状で提供する場合を除いて、成形時に結着剤等の賦形剤が必要である。米糠自体には結着性はなく、脂質を比較的多く含んでいるため、賦形剤の配合量は多くなる傾向が強く、目的の米糠の配合比率を増やすことが困難となる。また、成形前に配合剤を混合するが、結着性を上げるため、事前に造粒等を行い、成形性を安定化することが必要となる。これらはすべてコストを上げる要因になっている。【０００４】  一方、無洗米の需要の増加と共にその製造加工技術が種々開発されてきた。例えば、精白米に水分を添加した後、粉砕米、あるいはアルファ化した粉砕米と混合攪拌して精白米表面の糠を除去する方法（特開２００１−２５９４４７号公報、特開平１１−１７８５２２号公報）、精白穀物類に水分を添加して、その表面を軟化させ、加熱した可食性の粒状物とを混合攪拌して表面の糠を剥離し、粒状物に吸着させ除去し、精白穀物と粒状物を分離する方法（特許第３２０６７５２公報）などが挙げられ、その際の使用された米糠除去材は発泡体に利用されている。（特開２００４−５７９４３号公報）【０００５】
【特許文献１】  特開昭６２−２５３３４９号公報
【特許文献２】  特公昭６３−５８５４４号公報
【特許文献３】  特開平７−２９８８５４号公報
【特許文献４】  特開平１１−３２７２８号公報
【特許文献５】  特開２００４−２２２６４５号公報
【特許文献６】  特開２００１−２５９４４７号公報
【特許文献７】  特開平１１−１７８５２２号公報
【特許文献８】  特許第３２０６７５２公報
【特許文献９】  特開２００４−５７９４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、澱粉粒であるタピオカ粒を用いた無洗米加工処理の副産物である精白米から除去された米糠の付着したタピオカ粒を用いて、低コストで美味しい、栄養価の高い食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  米糠は通常、搗精工程での精白米加工処理で発生するが、全く異なる方式により精米される無洗米加工処理からも多量に発生しており、無洗米自体の需要が増える中、その量は増加しつつある。また、無洗米加工には数種類の方式があり、本発明者はその中でも原料米を加湿し、それに加熱したタピオカ粒を混合、撹拌することで米の表面の糠を剥離除去する方式に着目した。米糠の酸化は主に糠に含まれる脂質分解酵素であるリパーゼによって、米から糠が分離された直後から脂質が分解して進行する。本無洗米加工方式では糠が米から剥離した時点で、速やかに加熱するとリパーゼが熱失活し、脂質分解は起こらず、酸化は進まない。したがって食品として糠臭と言われる酸化臭がなく、安全かつ美味しく摂ることができる。【０００８】  さらに本無洗米加工時において、通常の造粒工程とは異なるが、近い条件になっていることで、そこで発生する米糠はタピオカ粒と混合され結着した顆粒状態を形成している。したがって、タピオカを賦形剤と考えることで、改めて米糠に賦形剤等を加えて造粒する必要がなく、その後の製剤加工が行いやすい状態であり、故に加工費の節約もはかれる。本発明はかかる知見に基づき完成された。
即ち、本発明は、下記の各項に示す発明を提供するものである。
項１  米糠付着澱粉粒を配合してなる食品組成物。
項２  澱粉粒がタピオカであることを特徴とする項１に記載の食品組成物。
項３  前記タピオカ粒全体に対しての米糠の付着量が５〜９５重量％であることを特徴とする項２に記載の食品組成物。
項４  米糠付着タピオカ粒を組成物全量に対して３０％以上配合することを特徴とする項２、３の何れか１項に記載の食品。
【発明の効果】
【０００９】  米糠付着タピオカ粒は食品加工する上で優れた成形性を有し、従来よりも米糠の含有量の多い食品を安全かつ美味しく、また低コストで提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明に用いる米糠付着澱粉粒は、粉砕した麦、米などの粉砕穀物、タピオカなどの澱粉を用いて精白米の表面から米糠を吸着除去させた際に製されるものであり、成型性から米糠付着タピオカ粒が好適である。この製造方法は限定されるものではないが、例えば、玄米を、通常の精米工程にかけ、次いで、この精米とタピオカ粒を混合攪拌することで、精白米表面の米糠をタピオカ粒に付着せしめることで米糠が付着したタピオカ粒が製せられる。精白米とタピオカ粒との比率によって、タピオカ粒に付着する米糠の量比、あるいは混合攪拌時間などを加減できる。本発明にあっては、米糠が付着したタピオカ粒全体に対しての米糠の付着量が５〜９５重量％であることが好ましい。また、精白米から糠をタピオカ粒にて吸着除去の工程、あるいは、その工程の後できる限り速やかに加熱することが好ましく、この加熱によりリパーゼが熱失活し、脂質分解は起こらず、酸化は進まない。【００１１】  本発明の食品組成物は、米糠付着タピオカ粒を組成物全量に対して３０〜１００重量％配合することができ、特に成形性から５０％〜８０％が好ましい。【００１２】  本発明の食品組成物は、そのままの態様、あるいは種々の食品態様、例えば、フレーク、クッキー、ビスケット、クラッカー、ウエハース、チップス、シリアルバー、顆粒粉末、パン、ケーキ、饅頭等、さらに粉末飲料や揚げ物の衣、麺類としても供することができ、ダイエットや生活習慣病を対象とした低カロリー、高栄養食品として利用できる。【００１３】  本発明の食品組成物は、形態に応じて、通常の食品に含有されるような添加剤乃至食品原料を配合することができ、添加剤としては、例えば、甘味剤、着色剤、抗酸化剤、ビタミン類、香料等を、食品形態に応じて適宜選択できる。
【実施例】
【００１４】  本発明を実施例及び実験例により説明するが、本発明は、これらに限定されるものでない。また、特に記載されていない限り、「％」は「重量％」を表す。【００１５】  実験例１〜４：無洗米加工方式に使用する種々の穀類を粉砕した粒状物を用いて、表１に示す割合で混合し、混合生地を圧延、シート状にした。フレーク状に成型した後、オーブンで９０℃３０分間焼成し、評価した。表１に示すように米糠付着タピオカ粒を用いて加工したものが、外観（成型性）、味においてすぐれていた。【００１６】
【表１】
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【００１７】実施例１：クラッカー（ｇ）
米糠付着タピオカ粒１００  マーガリン１０  塩５  チーズ３０。【００１８】実施例２：ビスケット（ｇ）
米糠付着タピオカ粒１５０  薄力粉３０  砂糖２５  無塩バター２５  卵１個５０。【００１９】実施例３：パウンドケーキ（ｇ）
米糠付着タピオカ粒１００  薄力粉２０  砂糖３０  無塩バター３０  ショートニング３  卵１個５０。【００２０】実施例４：シリアルバー（ｇ）
米糠付着タピオカ粒１００  蜂蜜３０  無塩バター２０。