(57)【要約】【課題】  従来のシート状食品である、ライスペーパーは、米の保存方法の一つとして、温暖な気候を利用し、粉にした米粉に食塩、水を加え、焼いた後完全に乾燥させたものであり、生春巻のように具を包んだり、挟んだりして冷蔵下にて保管しておくと、シートの柔軟性が失われ、食感が非常に硬くなる欠点が見られる。本発明は、冷蔵下で保存してもシートの透明感及び食感が保たれ、また保存性に優れた米粉加工シート状食品を提供することを目的とする。【解決手段】  米粉、澱粉、食用油脂及び乳化剤を含有することにより上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５℃、４８時間冷蔵保存後の白濁度が４０以下であり、破断強度が５００〜２００００ｇ／ｃｍ２であることを特徴とする米粉加工シート状食品
【請求項２】
米粉、澱粉、食用油脂及び乳化剤を含有することを特徴とする請求項１記載の米粉加工シート状食品。
【請求項３】
厚みが０．１〜１．０ｍｍであることを特徴とする請求項１または２記載の米粉加工シート状食品。
【請求項４】
脱気工程を有することを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の米粉加工シート状食品の製造法。
【請求項５】
生地水分１３〜２５％で冷凍する工程を有することを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の米粉加工シート状食品の製造法。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか記載の米粉加工シート状食品を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、手巻き寿司の海苔のように具を包んだり、具を挟んだりして、食することができる米粉加工シート状食品の提供、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米粉を主原料としたシート状食品としては東南アジアに見られるライスペーパーなどがある。
しかしながら、従来のシート状食品である、ライスペーパーにおいては、米の保存方法の一つとして、温暖な気候を利用し、粉にした米粉に食塩、水を加え、焼いた後完全に乾燥させたものであり、生春巻のように具を包んだり、挟んだりして冷蔵下にて保管しておくと、シートの柔軟性が失われ、食感が非常に硬くなる欠点が見られる。
【０００３】
これを解決する手段として、米粉、植物油脂、乳化剤、水を混合したミックス液を調製し、加熱体に接触させて焼成を行うことにより得られる米粉加工シート状食品が例示される。（例えば、特許文献１参照）しかし、前記米粉加工シート状食品は、手巻き寿司の海苔のように具を包んだり、挟んだりして、冷蔵下にて保管しておくとシートの透明感が失われ、シートが脆くなる欠点が見られる。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２５０６７号公報（第１−５頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、冷蔵下で保存してもシートの透明感及び食感が保たれ、また保存性に優れた米粉加工シート状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、５℃、４８時間保存後の白濁度４０以下、破断強度５００〜２００００ｇ／ｃｍ２の米粉加工シート状食品を得た。具体的には、米粉、澱粉、食用油脂、乳化剤、水を混合したミックス液を調製し、上記のミックス液を脱気した後に加熱体に接触させて焼成を行うことにより、簡便に米粉加工シート状食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、米粉と食用油脂、乳化剤、水を混合し、脱気した後、加熱体に前記ミックス液を接触させ焼成を行うだけでありながら、従来の技術よりも、更に簡便な方法にて、水戻しの必要のない、保存する際ひび割れの発生しない、保存性にすぐれ、また−２〜１０℃、好ましくは３〜７℃で２４時間及び、４８時間保存しても経時変化が少なく、好ましい食感が得られる米粉加工シート状食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の米粉加工シート状食品の白濁度は、数値が０に近いほど透明に近く、また数値が１００に近いほど白色に近くなる。例えば、水道水の白濁度を測定した場合、数値は９．５４、白板を測定した場合には数値は９９．９２である。本発明の米粉加工シート状食品の白濁度は、５℃４８時間冷蔵保存後に４０以下であり、好ましくは３５以下である。白濁度が４０を越えるとシートは白濁しており、中に包んだ内容物が美しく透けて見えない。
また白濁度の測定方法に関して、機器はＮＩＰＰＯＮ  ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製のＺＥ−２０００を用いて、４ｃｍ角に切断した厚み０．３ｍｍの米粉加工シート状食品をガラスセルの上に置いて、４５７ｍμの波長の光をシートにあてることにより、透過度を測定することができる。
【０００９】
本発明の米粉加工シート状食品の破断強度は、数値が小さいほど少ない力でシートが破れる。また、数値が大きくなるほど力を多く要する。本発明の米粉加工シート状食品の破断強度は、５℃４８時間冷蔵保存後に８００〜２００００ｇ／ｃｍ２であり、好ましくは、８００〜３０００ｇ／ｃｍ２である。８００ｇ／ｃｍ２以下であると、箸や手で持った時に破れてしまうばかりか、噛んだ時の食感が感じられず、味気のないものになる。また、数値が２００００ｇ／ｃｍ２を超えると食感が非常に硬く感じられ、噛み切ることが難しくなる為に不適である。
また破断強度の測定方法に関して、機器はＪａｐａｎ  Ｆｏｏｄ  Ｒ＆Ｄ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ社製のＴｅｘｏ  Ｇｒａｐｈを用いて、５ｃｍ角に切断した厚み０．３ｍｍの米粉加工シート状食品を直径３ｃｍの穴の空いているもので固定し、０．１２５ｃｍ２のプランジャーにて０．３ｃｍ／秒の速度で荷重をかけ、検体の組織が壊れた荷重を破断強度とすることにより測定できる。
【００１０】
柔軟性の測定方法に関して、機器はＪａｐａｎ  Ｆｏｏｄ  Ｒ＆Ｄ  Ｉｎｓｔｉｔｕｅ社製のＴｅｘｏ  Ｇｒａｐｈを用いて、５ｃｍ角に切断した厚み０．３ｍｍの米粉加工シート状食品を直径３ｃｍ、深さ１６ｍｍの穴の空いているもので固定し。０．１２５ｃｍ２のプランジャーにて０．３ｃｍ／秒の速度で荷重をかけ、検体の組織が壊れた荷重のときの変形率を柔軟性として測定できる。
本発明の米粉加工シート状食品の柔軟性は５℃４８時間冷蔵保存後に４５以上が好ましい。測定値が４５より小さいとぼそぼそとした食感になり、場合によっては粉っぽく感じられる為に不適である。
【００１１】
本発明における米粉とは、特に限定されるものではないが、うるち米またはもち米等から作られた米粉、米澱粉、及び加工米澱粉であり、例えば、新粉、もち粉、白玉粉、みじん粉が挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１２】
本発明における澱粉とは、特に限定されるものではないが、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉及び、これらの加工澱粉が挙げられる。好ましくはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、エーテルリン酸架橋澱粉等があり、より好ましくはタピオカ澱粉のエーテル化澱粉が挙げられる。これらを必要に応じて１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１３】
本発明における食用油脂とは、特に限定されるものではないが、食用に使用されるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、およびそれらの加工油脂のいずれでもよい。例えば、バター、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、米油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、紅花油、パーム油、ピーナッツ油、やし油、カカオ脂、牛脂、ラード等が挙げられる。好ましくは常温において液体のものであり、より好ましくは食味の点から植物性で匂いの少ないものであるが、最も好ましくは米油である。
【００１４】
本発明における乳化剤とは、特に限定されるものではないが、親水基と疎水基を備える両親媒性を備えていれば良く、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。好ましくは、ＨＬＢが３〜１９までの食品用の乳化剤であり、より好ましくはＨＬＢ６〜１８までの食品用の乳化剤であり、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。また乳化剤は必要に応じて１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１５】
米粉と澱粉と食用油脂と乳化剤の配合量は、全量１００重量部に対し、米粉１０〜８０重量部、澱粉５〜５０重量部、食用油脂１〜３０重量部、乳化剤は米粉と澱粉と食用油脂の合計１００重量部に対し０．０１〜５重量部、水は全量中の３０〜８０重量部であることが好ましい。米粉が１０重量部未満であると米の味が弱くなり、食用油脂が３０重量部を超えると油浮きを生じ、乳化剤が５重量部を超えると風味において異味を有する。水が３０重量部未満になると、きれいに原料の分散が行われず、好ましくない。
【００１６】
上記原料の混合については特に限定されるものではないが、例えば、攪拌できる容器に米粉等の粉類を入れ、ついで、油、乳化剤、水を加え入れ混合し乳化させる。ついで本混合品を７０〜２００℃の加熱体に接触させ、シート状に加工し、使用用途に応じ、更に乾燥させ水分１３〜２５％の米粉加工シート状食品を得る。
その際、衝撃によりシートが割れるのを防ぐため、水分が１３％未満にならないことが好ましい。より好ましくは、水分１５〜２３％であり、最も好ましくは、水分１８〜２１％である。
【００１７】
本発明における脱気とは、特に限定するものではないが、半固形状のものから気泡を除去できるものであればよく、ヘリウムガス置換、加熱、減圧、超音波、気液分離膜等があげられ、好ましくは減圧が挙げられる。また減圧度合いとしては２１０Ｔｏｒｒ以下であり、好ましくは１２０Ｔｏｒｒ以下であり、より好ましくは６０Ｔｏｒｒ以下である。減圧が２１０Ｔｏｒｒ以上であると気泡が多く含んだままであり、透明感に欠けるものとなる。
【００１８】
本発明における加熱体とは、特に限定するものではないが、半固形状のものを加熱してシート状に焼成できるものであればよく、加熱材としては、鉄、鋳鉄、銅、アルミ、ステンレス等が挙げられ、好ましくは、鉄、鋳鉄、銅等の金属が挙げられる。また、この中には、上記に挙げる加熱材の表面をポリテトラフルオロエチレンにてコーティングされたものも含まれる。さらに、加熱体の加熱方法としては、加熱材を直接、および間接的に過熱させる方法が挙げられる。直接加熱とは、電気、ガス等を用いたものであり、間接加熱とは、電磁誘導にて加熱体を加熱する方法と、熱媒等を介して加熱する方法である。これら加熱方法は必要に応じ、単独、あるいは併用して使用することができる。また、加熱形態としては、板状、ドラム状、コンベア状等が挙げられるが、より好ましくは連続した生産が行えるように加工されたものである。
【００１９】
本発明における冷凍とは、特に限定されるものではないが、氷点以下に冷やすことができるものであればよく、冷凍庫、急速凍結庫等が挙げられる。また温度帯は０度以下になればよく、好ましくは−１８℃以下であるが、より好ましくは−２５℃以下にて短時間で凍らせることである。
本発明により得られた米粉加工シート状食品の水分は１３〜２５％であるが、水分は１３％未満にならないことが好ましい。より好ましくは、水分１５〜２３％であり、最も好ましくは、水分１８〜２１％である。水分が１３％未満になると、割れが生じるばかりか、解凍後のシートが硬い為にそのまま使用することが困難であるため、水戻しの必要性があるために、不適である。また、水分が２５％を超えると、調理等での使用の際、取り扱いが難しくなる。
【００２０】
本発明における、米粉加工シート状食品の厚さは、０．１〜１．０ｍｍになるよう成型されていることが好ましく、０．１ｍｍ以下になると、連続した生産を行う際、焼成時に穴が開き易くなる可能性があり、安定した生産を行いにくくなる。
【００２１】
このようにして得た米粉加工シート状食品は、主として具を包んだり、挟んだりして食す。具とは、調理したあるいは生の魚介類、調理した肉類、野菜、果物、ジャム等であり、調理法、味付けは限定されない。
本発明の米粉加工シート状食品を用いた食品としては、特に限定されるものではないが例えば、生野菜と茹で肉を挟んだ生春巻き風食品、中華野菜を挟み焼きしたチジミ風食品、米粉加工シート状食品で味ご飯を包んだ茶巾お握り風食品、パイ生地代わりに使用したミルフィーユ風食品等が挙げられる。
【００２２】
本発明により製造された米粉加工シート状食品の保存方法は、特に限定するものではないが、好ましくは耐低温製容器に封入して冷凍することである。
【００２３】
以下に本発明の詳細を実施例で説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
（実施例１）
米粉３０ｇにタピオカエーテル化澱粉１５ｇ、食塩０．５ｇを混合し、水５２ｇを加え混合後、レシチン０．５ｇを米油２ｇに溶解したものを加え混合し、６０Ｔｏｒｒまで減圧脱気し、ミックス液を調製した。このミックス液を１５０℃の加熱体に接触させ米粉加工シート状食品（厚み０．３ｍｍ）１２．０ｇ／枚を得た。
【００２５】
（実施例２）
実施例１のレシチンの半量を酵素分解レシチンに変えた以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．３ｍｍ）１２．０ｇ／枚を得た。
【００２６】
（実施例３）
実施例１のレシチンを酵素分解レシチンに変えた以外は、同様にして米粉加工シート状食品（厚み０．３ｍｍ）１２．０ｇ／枚を得た。
【００２７】
（比較例１）
実施例１の減圧脱気をしない以外は、実施例１と同様にして米粉加工シート状食品（０．３ｍｍ）１２．０ｇ／枚を得た。
【００２８】
（比較例２）
米粉３０ｇに小麦粉（薄力粉）５ｇ、澱粉５ｇ、食塩０．５ｇを混合し、そこへ水あめ１５ｇ、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１６）０．５ｇを水４０ｇに溶解したものを加え混合後、米油１０ｇを加え混合、更にキサンタンガム０．０５ｇを加え混合し、ミックス液を調整した。このミックス液を１５０℃の加熱体に接触させ米粉加工シート状食品（０．３ｍｍ）１２．０ｇ／枚を得た。
【００２９】
各実施例の配合を表１に示す。
【００３０】
【表１】
2006061060.tif 000002
【００３１】
（試験例１）
実施例１〜３、比較例１、２で得た米粉加工シート状食品を水で濡らし、水分を３７％とした。そのシートを５℃の環境試験機にて保管後、シートの白濁度を調べた。
【００３２】
【表２】
2006061060.tif 000003
【００３３】
白濁度は、数値が０に近いほど透明に近く、また数値が１００に近いほど白色に近くなる。例えば、水の白濁度を測定した場合、数値は９．５４、白板を測定した場合には数値は９９．９２である。
試験例１の結果よりレシチンを使用した実施例１でも白濁度に関して効果があるが、酵素分解レシチンを使用した方が効果が高いことが分かる。また、減圧脱気をすることにより更に透明性が高く、５℃で４８時間保存した後も透明性を保持していることがわかる。
【００３４】
（試験例２）
実施例１〜３、比較例１、２で得た米粉加工シート状食品を水で濡らし、水分を３７％とした。そのシートを５℃の環境試験機にて保管後、テキソグラフにてシートの破断強度を調べた。
【００３５】
【表３】
2006061060.tif 000004
単位：ｇ／ｃｍ２
【００３６】
破断強度は、数値が小さいほど少ない力でシートが破れる。また、数値が大きくなるほど力を多く要する。８００ｇ／ｃｍ２以下であると、箸や手で持った時に破れてしまうばかりか、噛んだ時の食感が感じられず、味気のないものになる。また、数値が２００００ｇ／ｃｍ２を超えると食感が非常に硬く感じられ、噛み切ることが難しくなる為、不適である。
試験例２の結果より脱気工程を行なったシートの方が弾力性を保っている。中でもレシチンのみを使用するより、酵素分解レシチンを使用又は併用した方が４８時間後も食感を保持していることがわかる。
【００３７】
（試験例３）
実施例１〜３、比較例１、２で得た米粉加工シート状食品を水で濡らし、水分を３７％とした。そのシートを５℃の環境試験機にて保管後、テキソグラフにてシートの柔軟性を調べた。
【００３８】
【表４】
2006061060.tif 000005
【００３９】
試験例３に関する試験は、数値が大きくなるほど柔軟性に富み、食感はもちもちしたものとなるが、数値が小さく柔軟性がないものはぼそぼそとした食感になり、場合によっては粉っぽく感じられる為に不適である。本発明の米粉加工シート状食品の柔軟性は５℃４８時間冷蔵保存後に４５以上が好ましい。
試験例３の結果より５℃で４８時間保管後も脱気工程を行なったシートは柔軟性が保たれている。その中でも酵素分解レシチンを使用又はレシチンと併用したシートは柔軟性が保持され、モチモチとした食感を保持していることがわかる。
【００４０】
（実施例４）
実施例３で得られた米粉加工シート状食品１枚に、ボイルしたエビ１／２尾、レタス２０ｇ、ビーフン８ｇ、焼豚５ｇを挟み、生春巻き風食品を調製した結果、従来の米粉加工シート状食品を用いた生春巻き風食品に比べて、米粉加工シート状食品の透明性が高く外観に優れており、また食した際にもモチモチとした優れた食感を有したものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明による米粉加工シート状食品を用い、生春巻きのライスペーパーのように具を挟んで食することをはじめ色々なことができる。また、米の風味は様々な食品の風味との相性が良く、新たな食品、食品形態を生み出すことができる。