(57)【要約】【課題】  この発明は、簡単かつ効果的にパンの腰折れを防止し、外観の良い、パンの柔らかさ、食味、風味を全く損なうことのない包装されたパンの製造方法を提供する。【解決手段】    パン生地を準備する工程と、パン生地を食型に投入する工程と、発酵させる工程と、パン生地を焼成する工程と、焼成後食型から取り出す工程と、取り出したパンを包装する工程から成る包装されたパンの製造方法において、パンを焼成し食型Ａから取り出した後、食パンＢの腰折れし易い弱い面３ａが下面となるように、焼成したパンＢを回転させた後箱詰め等の包装をすることを特徴とする包装されたパンの製造方法。【選択図】        図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地を準備する工程と、パン生地を食型に投入する工程と、発酵させる工程と、パン生地を焼成する工程と、焼成後食型から取り出す工程と、取り出したパンを包装する工程から成る包装されたパンの製造方法において、パンを焼成し食型から取り出した後、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装することを特徴とする包装されたパンの製造方法。
【請求項２】
前記焼成後食型から取り出す工程の後に、食型に投入するパン生地の形状との関係において、パン生地の膨張する圧力が均等に働かず、パン生地の内相が不均一で構造上弱くなる焼成面を下面にする工程を設け、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するものである請求項１記載の包装されたパンの製造方法。
【請求項３】
前記包装されたパンの製造方法は、前記焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、パンの腰折れしやすい弱い面を下面となる状態においてスライスするスライス工程を備え、前記包装する工程は、前記スライス工程においてスライスされたパンをパンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するものである請求項１または２記載の包装されたパンの製造方法。
【請求項４】
前記包装されたパンの製造方法は、前記パンを包装する工程の直前において腰折れし易い弱い面が下面になるようにパンを回転させる工程を設けたものである請求項１ないし３のいずれかに記載の包装されたパンの製造方法。
【請求項５】
前記包装されたパンの製造方法は、前記焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、焼成されたパンを冷却した後、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するものである請求項１ないし４のいずれかに記載の包装されたパンの製造方法。
【請求項６】
前記パン生地を食型に投入する工程は、棒状のパン生地をＭ字形に屈曲し、これを１個もしくは複数個一列に並べて食型に投入するものであり、前記包装する工程は、前記パン生地の前記食型内におけるＭ字形の下部より形成される焼成面が下面となるように、焼成したパンを回転させた後包装するものである請求項１ないし５のいずれかに記載の包装されたパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、主に食型に型詰めして焼成するパンの表面に生じる陥没現象であるいわゆる腰折れを防止する包装されたパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン類、主に食パン等の食型にパン生地を投入して焼成するパンにおいては、パンの焼成後消費者に渡るまでに、パンの表面が陥没する腰折れ（またはケービング）と呼ばれる現象が生じ、外観上商品価値が著しく低下し、また、腰折れが生じた部分は食パンの柔らかさや食味に影響を与えるという問題があり、腰折れの防止は、パン製造に携わる者にとっては大きな課題で、特に食型として箱型を使用して焼成する食パンにおいては重要な問題であった。
食パンの製造においては、パン用小麦粉に、イースト、食塩、水、イーストフード、その他の副原料を加えて練りこみ、食型に寝かせ発酵膨化させた後に焼成して製造する。それ故、パン生地にはイーストその他の副原料の配合により、焼成時にパン生地の中で発生する空気、水蒸気、二酸化炭素等の気泡が、生地に包み込まれたまま発酵され加熱膨張されて生地を持ち上げ、パンの形状を形作ることになるので、従来から、生地に包み込まれた空気、水蒸気、二酸化炭素等からなる気泡を注視し、腰折れを防止する方法が提案されている。
例えば、原料小麦粉に対し１％以上のデキストリン類を使用したパン生地を焼成するパン類の品質改良法（特許文献１参照）。また、小麦粉に対し膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白を０．３〜５重量％添加するパンの製造方法（特許文献２参照）。さらには、ホーエー蛋白質濃縮物及びカルシウムからなるケービング防止剤を添加するもの（特許文献３参照）等が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−２９２８７０号公報
【特許文献２】特開平１１−０４２０４４号公報
【特許文献３】特開２００２−１１９１９６号公報
【０００４】
一方、添加物を用いるのではなく、成形時において棒状に伸ばしたパン生地に１／２〜２回転のひねりを加えてから食型に投入しホイロをとり焼成する方法（特許文献４参照）。焼成直後の焼成したパン全体に対し衝撃を加え、パンの内部組織に歪みを生起させ、パン組織内の包蔵するガス体が外部空気と置換できるように内部微細構造上の変化を惹起させるもの（特許文献５参照）等が提案されている。
【０００５】
【特許文献４】特公平３−６５９３９号公報
【特許文献５】特開昭５２−１０７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１〜３は、添加物を加えてパン生地中で発生する気泡を安定させたり、気泡の膜を丈夫にしたり、或いは、生地に粘着性を増強することにより、気泡の収縮や水蒸気による表面生地の軟化に伴う腰折れを防止する方法であるため、食感、食味、風味に微妙な影響を与え、また、特許文献４及び５は、物理的な力を加えてパン生地中に内包されている気泡と外気との通気を図り腰折れを防止する方法であるが、パンの製造ラインに取り入れることが困難であったり、充分な効果が得られないという問題点があった。
【０００７】
本発明は、上記の問題点に鑑みて、従来の発明とは全く異なる視点からパンの腰折れを防止しようとするものである。
本発明者らは、パンの製造工程において、パン生地に配合されたイーストその他の副原料により、発酵させる工程から焼成する工程でパン生地の中で発生する空気、水蒸気、二酸化炭素等の無数の気泡が、生地に包み込まれたまま発酵し加熱膨張し、全周面に膨張する圧力が掛かりパン生地が押し上げられパンが形作られる。しかし、食型にパン生地を投入する工程において、投入される棒状のパン生地の形状が、例えば、Ｍ字形、Ｎ字形、Ｕ字形等であるので、パン生地自体は均等に膨張するが、食型に接するパン生地の外周部に対しては均一に膨張する圧力がかからない弱い部分が生じることを見出し、これが食型を使用して焼成する食パンの側面が陥没する腰折れ現象の一原因と考え、パン生地の食形への投入方向を変える等のテストを繰り返し、パン生地の投入する形と方向と、腰折れが生じ易い面との関連を検証した。その結果、棒状のパン生地をＭ字形にして食型に投入した場合、発酵させた後焼成した食パンは、棒状のパン生地自体はほぼ均しく周面に対し膨張する力が働くが、図１に示すように食型に平面から見てＭ字形１に屈曲して投入した場合、必ず特定の一側面（焼成面）で腰折れが発生することを突き止めた。すなわち、Ｍ字形の上の部分２は、ほぼ均一に生地の膨張する圧力が働き、図２に示すように食パンの焼成面２ａが均一な構造できれいな模様となり、重力等の外力に対して抵抗力があり腰折れがし難く、一方、Ｍ字形の下の部分３は生地の膨張する圧力が均等に加わわらないため、図３に示すように焼成面３ａが不均一な構造で不規則な模様となり、外力に対して抵抗力が弱く腰折れし易いことを見出し、本発明をした。
【０００８】
この発明の目的は、上記のパンの腰折れの一原因が判明したことにより、添加物を使用することもなく、また、物理的な力を加えることもなく、腰折れし易い弱い面を下にして箱詰め等の包装をすることにより、また、食型に投入するパン生地の形状との関係において焼成後の弱い面を特定しその弱い面を下にして箱詰め等の包装をすることにより、簡単かつ効果的にパンの腰折れを防止し、外観の良い、パンの柔らかさ、食味、風味を全く損なうことのない包装されたパンの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するこの発明の請求項１の包装されたパンの製造方法は、パン生地を準備する工程と、パン生地を食型に投入する工程と、発酵させる工程と、パン生地を焼成する工程と、焼成後食型から取り出す工程と、取り出したパンを包装する工程から成る包装されたパンの製造方法において、パンを焼成し食型から取り出した後、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装することを主要な特徴としている。
【００１０】
上記課題を解決するこの発明の請求項２の包装されたパンの製造方法は、前記焼成後食型から取り出す工程の後に、食型に投入するパン生地の形状との関係において、パン生地の膨張する圧力が均等に働かず、パン生地の内相が不均一で構造上弱くなる焼成面を下面にする工程を設け、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装をすることを主要な特徴としている。
【００１１】
上記課題を解決するこの発明の請求項３の包装されたパンの製造方法は、前記包装されたパンの製造方法は、前記包装工程は、前記焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、パンの腰折れしやすい弱い面を下面となる状態においてスライスするスライス工程を備え、前記包装工程は、前記スライス工程においてスライスされたパンをパンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するすることを主要な特徴としている。
【００１２】
上記課題を解決するこの発明の請求項４の包装されたパンの製造方法は、前記パンを包装する工程の直前において腰折れし易い弱い面が下面になるようにパンを回転させる過程を行うものであることを主要な特徴としている。
【００１３】
上記課題を解決するこの発明の請求項５の包装されたパンの製造方法は、前記焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、焼成されたパンを冷却した後、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するものであることを主要な特徴としている。
【００１４】
上記課題を解決するこの発明の請求項６の包装されたパンの製造方法は、前記パン生地を食型に投入する工程は、棒状のパン生地をＭ字形に屈曲し、これを１個もしくは複数個一列に並べて食型に投入するものであり、前記包装工程は、前記パン生地の前記食型内におけるＭ字形の下部より形成される焼成面が下面となるように、焼成したパンを回転させた後箱詰め等の包装をするものであることを主要な特徴としている。
【００１５】
上記構成を有するこの発明の請求項１記載の包装されたパンの製造方法は、パン生地を準備する工程で棒状のパン生地を作り、パン生地を食型に投入する工程で所定の形状に成形したパン生地を１又は複数個投入し、発酵させる工程において所定の温度・時間の下で発酵させ、発酵させたパン生地を搬送しパン生地を焼成する工程において焼成窯で焼成し、焼成後食型から取り出す工程において食型を反転しパンを取り出し、取り出したパンを箱詰め又はトレイへの収納等による包装する工程から成り、パンを焼成した後食型を反転してパンを取り出し、取り出したパンを回転させパンの腰折れし易い弱い面が下面となるようにして包装するものである。
【００１６】
上記構成を有するこの発明の請求項２記載の包装されたパンの製造方法は、
食型に投入するパン生地の形状がＭ字形、Ｎ字形、Ｕ字形等の各形状に対応して、特定の焼成面に対しパン生地の膨張する圧力が均等に働かず、パン生地の内相が不均一で構造上弱くなる面を生じるので、その弱い面を下面にする工程で食型から取り出したパンを回転させ、または、倒すことにより９０度回転させ、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるようにするものである。
【００１７】
上記構成を有するこの発明の請求項３記載の包装されたパンの製造方法は、焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、取り出したパンの腰折れし易い弱い面を下面となる状態にしてスライス工程に搬送し、スライス工程においてスライスされたパンを、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるように包装するものである。
【００１８】
上記構成を有するこの発明の請求項４記載の包装されたパンの製造方法は、焼成し食型から取り出したパンを箱詰め等の包装する工程の直前において、腰折れし易い弱い面が下面になるようにパンを回転させるものである。
【００１９】
上記構成を有するこの発明の請求項５記載の包装されたパンの製造方法は、焼成し食型から取り出した後、焼成したパンを冷却し、その後腰折れし易い弱い面が下面になるようにパンを回転させるものである。
【００２０】
上記構成を有するこの発明の請求項６記載の包装されたパンの製造方法は、パン生地を食型に投入する工程において、棒状のパン生地をＭ字形に屈曲し、これを１個もしくは複数個一列に並べて食型に投入するので、焼成後のパン生地の食型内におけるＭ字形の下部より形成される焼成面が、重力等の外力に対する抵抗力が弱くなり、この弱い面が下面となるように焼成したパンを回転させた後包装するものである。
【発明の効果】
【００２１】
この発明の包装されたパンの製造方法によれば、焼成後又は焼成後冷却した後に回転して腰折れし易い弱い部分が下面になるようにして包装、すなわち箱詰めしたり、トレイ等へ収納するか、または、上記の包装する直前において食パンの腰折れし易い弱い部分が下面になるように回転し包装するものであるから、包装をしてから消費者に渡るまでの物流段階で、食パンの弱い面が重力等の外力の働きでへこみや腰折れが発生することがない。
それ故、非常に簡単な方法で外観が整った形状で、食感・食味・風味を損なうことなく、また、サンドイッチに使用する際パンの耳の部分の切り落とし幅を均一にでき、耳の部分が切除されずに残ることがない。
【００２２】
また、スライス工程で食パンをスライスする際、弱い部分が下面になっているので、スライスすることにより型くずれすることがない。また、焼成後に弱い面が下になるようにするので、焼き上がったばかりで焼成面が柔らかな内に弱い面を下にすれば、腰折れを一層効果的に防止できる。
さらに、焼成後食型から焼成されたパンを取り出す工程後に、焼成されたパンを冷却した後に、パンの腰折れし易い弱い面が下面となるようにすれば、焼成されたばかりで柔らかな焼成面が下面になっても搬送するコンベア等の跡が付くことがない。
【００２３】
さらにまた、焼成したパンを回転させ、腰折れし易い弱い面を下面にして搬送し、弱い面を下面にして包装するだけで、腰折れの防止ができるものであるから、従来からあるパンの製造工程に簡単な装置を組み込むことで解決できる。
そして、化学合成品の乳化剤や生地改良の添加剤を使用しないので、風味・食感・食味を低下させることが全くない。また、従来の発明に開示されている添加物を加える方法、機械的力を加える方法と本発明を併用することが容易であるから、腰折れを防ぐ効果を一層高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下この発明の包装されたパンの製造方法の実施の形態の一例について図面を参照して説明する。
【００２５】
一般に、包装した食パンの製造方法は、パン生地を準備する工程と、パン生地を食型に投入する工程と、発酵させる工程と、パン生地１を焼成する工程と、焼成後食型から取り出す工程と、取り出した食パンを物流用の箱又はトレイに箱詰め又はトレイに収納する等の包装する工程からなり、これに焼成後食型から取り出した食パンを冷却する工程が加わり、また、スライスしたパンを製造する場合は、焼成後食型から取り出す工程の後、スライサーによるスライス工程が加わり、さらに、パンを包装用袋に入れ袋詰する場合は、パンを包装する工程の前に、袋詰め工程が加わることとなる。
上記包装パンの製造方法において、パン生地を準備する工程で棒状のパン生地を用意し、棒状のパン生地をＭ字形に成形し、パン生地を食型に投入する工程において、図１に示すように箱形の食型ＡにＭ字形に成形したパン生地１を、平面から見てＭ字形の生地がそれぞれ接するように３個並べて食型Ａに投入する。
パン生地投入後発酵工程で所定の時間・所定の温度の下においてパン生地１を発酵させ、その後パン生地を搬送し焼成する工程においてパン焼き窯で焼成する。パン生地を発酵させ焼成すると、Ｍ字形に屈曲して投入されたパン生地１は、Ｍ字形の上の部分２は、生地の発酵と焼成の熱によりほぼ均一に膨張する圧力が働き、図２に示すように食パンＢの焼成面２ａが均一な構造できれいな模様となり、重力等の外力に対して抵抗力があり腰折れし難くなる。一方、Ｍ字形の下の部分３は、生地の発酵と焼成の熱により膨張する力が働くが、図３に示すように焼成面３ａがＭ字形の下部の形状からパン生地の内相が不均一な構造となり焼成面に不規則な模様を呈し、外力に対して抵抗力が弱く腰折れし易くなる。
【００２６】
そこで、焼成が完了した後デリッターで食型の蓋を外し食パンＢを取り出す工程の後、焼成した食パンＢのＭ字形の下の部分３に当たる腰折れし易い弱い面３ａが下面になり強い面２ａが上面になるように食パンＢを回転させるか、又は横に倒して９０度回転させる。そして、弱い面３ａが下になった状態で搬送し、スライス工程で食パンＢがスライスされ、スライスした食パンをポリエチレン製の包装袋に挿入し包装袋の入り口を閉じて包み、弱い面３ａを下面にした状態で箱詰したり、トレイに収納して包装される。
尚、弱い面３ａが下面になるようにしてスライサーに送り込まれるので、スライスすることにより型くずれが生じることがない。また、箱詰めされた食パンＢは、販売店に送られ販売棚に並べる場合も、腰折れし易い弱い面３ａを下向きにして並べるとなお効果的である。
【００２７】
この包装されたパンの製造方法によると、４５斤の食パンＢで実験したところ、腰折れし易い弱い面３ａを上面にした場合は、１８時間経過した時点で腰折れした商品数は１２個、２４時間経過した時点で２４個、２８時間経過した時点で２７個に及び、本発明の包装されたパンの製造方法に係る商品は、１８時間経過した時点で腰折れした商品数は０個、２４時間経過した時点で２個、２８時間経過した時点でも増加することなく２個のままであった。図４は包装後経過時間と腰折れ製品率の関係を示すグラフで、腰折れ製品率を縦軸に、そして、包装する工程で食パンＢを箱詰め包装した後の経過時間を横軸に表したもので、腰折れし易い弱い面３ａを下面にして包装した場合は折れ線イ、逆に上面にして包装した場合は折れ線ロとなり、パン生地を焼成後腰折れし易い弱い面３ａを下面にして箱詰め等の包装をした場合、腰折れの発生が大幅に減少し改善したことを示している。
【００２８】
以上この発明を実施するための最良の形態について説明したが、この発明はこうした実施の形態のものに何等限定されず、この発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる形態で実施しうることは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】この発明のパン生地を食型に投入する工程において、パン生地をＭ字形にして食型に投入した平面図である。
【図２】この発明のパン生地を焼成する工程において、パン生地を焼成した後のＭ字形の上部より形成される焼成面の平面図である。
【図３】この発明のパン生地を焼成する工程において、パン生地を焼成した後のＭ字形の下部より形成される焼成面の平面図である。
【図４】包装後経過時間と腰折れ製品率の関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【００３０】
Ａ    食型
Ｂ    食パン
１    Ｍ字形に形成したパン生地
２    Ｍ字形の上の部分
２ａ  Ｍ字形の上の部分の焼成面
３    Ｍ字形の下の部分
３ａ  Ｍ字形の下の部分の焼成面
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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