(57)【要約】【課題】  原料である梅の実の果肉を無駄なく使用でき、更には風味や香りにも優れた新規な梅酢味噌の製造方法及び梅酢味噌を提供する。【解決手段】  木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実と、味噌と、糖類を含む原料を一緒に熟成させて熟成物を得る。熟成物に含まれる梅の実から種を取り出す。熟成物に残った梅の果肉を破砕または切断すると共に、熟成物を混合する。    【選択図】  なし  【特許請求の範囲】
【請求項１】
木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実と、味噌と、糖類を含む原料を一緒に熟成させて熟成物を得るステップ、
熟成物に含まれる梅の実から種を取り出すステップ、
熟成物に残った梅の果肉を破砕または切断すると共に、熟成物を混合するステップ、
を含んでいることを特徴とする
梅酢味噌の製造方法。
【請求項２】
原料としてみりんまたは／及び食酢を用いることを特徴とする、
請求項１記載の梅酢味噌の製造方法。
【請求項３】
梅の品種は南高であることを特徴とする、
請求項１または２記載の梅酢味噌の製造方法。
【請求項４】
梅の果肉と、味噌と、糖類を含む原料を熟成させたものであり、梅の果肉は、味噌と混ぜて熟成させた後の梅の実から種を取り除いたものであることを特徴とする、
梅酢味噌。
【請求項５】
梅の品種は、南高であることを特徴とする、
請求項４記載の梅酢味噌。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅酢味噌の製造方法及び梅酢味噌に関する。
更に詳しくは、原料である梅の実の果肉を無駄なく使用でき、更には風味や香りにも優れた新規な梅酢味噌の製造方法及び梅酢味噌に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、和え物などに用いる調味料として、酢味噌が使われている。通常、酢味噌と言えば「食酢と砂糖を加えて混ぜ合わせた味噌」のことを言うが、昨今、健康志向や自然志向の観点から、食酢の代わりに「梅のエキスを用いた梅酢味噌」が提案されている。
【０００３】
梅酢味噌の一般的な作り方は、次の通りである。
(1) まず、青梅を水洗いして水を切り、フォークなどで青梅の表面を数ヶ所刺す。
(2) 味噌と砂糖を混ぜ合わせ、その中に青梅を漬け込む。
(3) 数ヶ月〜約半年ほど漬け込んで、最後に梅を取り出す。
このように、青梅を味噌に漬け込むことで、梅のエキスが味噌に混じり合い、梅特有の風味と香りを備えた梅酢味噌が出来上がる。
【０００４】
しかしながら、従来の酢味噌は、青梅のエキスだけを用いているため、梅の風味や香りなどがもの足りなかった。
【０００５】
一方、特許文献１には、梅果肉と味噌とを混練して熟成することで得られるドレッシングの製法が開示されている。
【特許文献１】特開２０００−６０４７９ 号公報
【０００６】
また特許文献１の段落番号［０００９］には、「用いられる梅果肉は、青梅でも可能であるが、中毒の恐れや香りの点で、黄色となった完熟果肉が好ましい。」と記載されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に記載の製法を梅酢味噌に応用して、梅のエキスの代わりに、梅果肉を用いれば、従来の梅酢味噌が有する風味や香りに関する課題は、一応解決できる。
【０００８】
そこで、本発明者は、完熟梅の果肉を用いた梅酢味噌の開発に着手したところ、更なる新たな課題に直面した。
【０００９】
即ち、梅の果肉を得るためには、梅の果肉と種を分ける作業が必須である。しかし、例えば「梅干しを食す際に、果肉が種にくっついて果肉が種から取れにくい」ことからも分かるように、果肉を残さずに種だけを取り除くことは容易ではなく、少なからず果肉が種に残り、その結果、梅の果肉が廃棄され無駄になるという問題があった。
【００１０】
（本発明の目的）
そこで本発明の目的は、原料である梅の実の果肉を無駄なく使用でき、更には風味や香りにも優れた新規な梅酢味噌の製造方法及び梅酢味噌を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
【００１２】
第１の発明にあっては、
木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実と、味噌と、糖類を含む原料を一緒に熟成させて熟成物を得るステップ、
熟成物に含まれる梅の実から種を取り出すステップ、
熟成物に残った梅の果肉を破砕または切断すると共に、熟成物を混合するステップ、
を含んでいることを特徴とする
梅酢味噌の製造方法である。
【００１３】
第２の発明にあっては、
原料としてみりんまたは／及び食酢を用いることを特徴とする、
第１の発明に係る梅酢味噌の製造方法である。
【００１４】
第３の発明にあっては、
梅の品種は南高であることを特徴とする、
第１または第２の発明に係る梅酢味噌の製造方法である。
【００１５】
第４の発明にあっては、
梅の果肉と、味噌と、糖類を含む原料を熟成させたものであり、梅の果肉は、味噌と混ぜて熟成させた後の梅の実から種を取り除いたものであることを特徴とする、
梅酢味噌である。
【００１６】
第５の発明にあっては、
梅の品種は、南高であることを特徴とする、
第４の発明に係る梅酢味噌である。
【００１７】
本明細書及び特許請求の範囲にいう「みりんまたは／及び食酢」には、みりんまたは食酢のいずれか一方を含む場合もあるし、あるいはみりん及び食酢の両方を含む場合もある。
【発明の効果】
【００１８】
（ａ）本発明によれば、木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実と、味噌と、糖類を含む原料を熟成させた後、その熟成物に含まれる梅の実から種を取り出すようにしている。このように、梅の実を味噌と共に熟成させることにより、梅の果肉ができたての餅のように柔らかくなり、例えば手で軽く握っただけで、果肉を残さずに種だけを容易に取り除くことができるので、梅の果肉を無駄なく使用できる。しかも、木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実を用いているので、完熟する前に収穫し放置して完熟させたものを用いた場合に比べ、得られる梅酢味噌は風味や香りにも優れ、様々な料理の調味料として好適に使用できる。
【００１９】
（ｂ）原料としてみりんを用いたものは、梅酢味噌をまろやかな味わいとすることができる。また食酢を用いたものは、防腐効果（カビ等の発生を抑える）が得られると共に、味噌の発酵が抑えられて、梅酢味噌の日持ちが良い。
【００２０】
（ｃ）梅の品種は南高であるものは、完熟させても実が傷みにくいので、風味や香りに優れた高品質の梅酢味噌を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明によれば、木に実った状態で完熟させた後に（木の上で完熟させた後に）収穫した梅の実と、味噌と、糖類を含む原料から梅酢味噌を製造する。
【００２２】
上記したように、梅の実は、木に実った状態で完熟させたものを用いる。この梅の実は、完熟する前に収穫し放置することで半強制的に完熟させたものと、明らかに異なる。即ち、木に実った状態で完熟させたものは、太陽の光を浴び、木の幹から養分を吸収しながら十分に成熟したものであり、放置することで半強制的に完熟させたものと比べて、風味や香りなどの点が明らかに優れている。更に、木に実った状態で完熟させたものは、半強制的に完熟させたものと比べて糖度も高いので、その結果、原料である糖類の添加量を減らすことができ、砂糖を控えたい人に好適である。これを原料として使用することにより、風味や香りに優れた梅酢味噌が得られる。
【００２３】
完熟させた梅の実の収穫方法は、特に限定するものではないが、例えば木の下にネットを敷いて、完熟後に自然に落下したものをそのネットで拾うようにすれば良い。
【００２４】
使用する梅の実の品種としては、例えば南高、鶯宿、玉英、豊後等を挙げることができる。特にその中でも、南高を使用することが好ましい。南高は、完熟して実が柔らかくなった後も、表面の皮の部分が比較的かたいので、落下により実が傷んで腐敗する可能性が低く、風味や香りも落ちにくい。これに対し、鶯宿、玉英、豊後などの他の品種では、表面の皮までも柔らかくなるため、落下によって実が傷んで腐敗が進みやすく、これにより風味や香りも落ちる。
【００２５】
更に、南高は太陽の光を浴びることで、青梅の状態から鮮やかな紅色を帯びる。よって、例えば製品後の梅酢味噌の中に、紅い梅の果肉が分散するように製造でき、食味だけでなく、見た目も美しい梅酢味噌を得ることが可能である。これに対し、鶯宿、玉英、豊後などの他の品種では、南高と相違して、太陽の光を受けても果肉が紅色にならない、またはなりにくいので、上記した効果は期待できない。
【００２６】
使用する味噌としては、米味噌、麦味噌、豆味噌等を挙げることができる。
【００２７】
使用する糖類としては、砂糖（上白糖、中白糖、三温糖、グラニュ糖等）、麦芽糖、その他の天然素材由来、あるいは人工甘味料を挙げることができる。
【００２８】
原料の配合比は、梅の実１重量部に対して、味噌が０．７〜１．２重量部である。より好ましくは、梅の実１重量部に対して、味噌が１重量部である。
梅の実１重量部に対して味噌が０．７重量部未満であると、梅の果肉の風味が勝って味噌の風味が損なわれ、全体の味のバランスが悪くなるので好ましくない。
梅の実１重量部に対して味噌が１．２重量部を越えると、味噌の風味が勝って、梅の果肉の風味が損なわれ、全体の味のバランスが悪くなるので好ましくない。
【００２９】
また、糖類として砂糖を用いた場合は、梅の実１重量部に対して、砂糖が０．７〜１．
２重量部である。より好ましくは、梅の実１重量部に対して、砂糖が１重量部である。
梅の実１重量部に対して砂糖が０．７重量部未満であると、梅の酸味が際だって、全体の味のバランスが悪くなるので好ましくない。
梅の実１重量部に対して味噌が１．２重量部を越えると、砂糖の甘さが際だって、全体の味のバランスが悪くなるので好ましくない。
【００３０】
上記した原料以外に、みりんや食酢を用いることもできる。
みりんは、梅酢味噌をまろやかな味わいとする。みりんの配合比は、梅の実１重量部に対して、みりんが０．０２重量部〜０．１重量部である。より好ましくは、梅の実１重量部に対して、みりんが０．０５重量部である。
梅の実１重量部に対してみりんが０．０２重量部未満であると、みりんを加えても、まろやかさがでにくいので、好ましくない。
梅の実１重量部に対してみりんが０．１重量部を越えると、みりんの水分により梅酢味噌が水っぽくなって風味が落ちるので、好ましくない。
【００３１】
食酢は、防腐効果（カビ等の発生を抑える）を有すると共に、味噌の発酵を抑えて、梅酢味噌の日持ちを良くする。
使用する食酢としては、濃度が高い醸造酢が好ましく、例えば五倍酢（商品名、普通の酢よりも５倍濃度が高い）を好適に使用できる。濃度が高い醸造酢を用いることにより、添加する水分量を極力抑えることができるので、カビ等の発生を防止でき、品質が長持ちしやすい。
【００３２】
五倍酢を用いた場合、五倍酢の配合比は、梅の実１重量部に対して、五倍酢が０．０４重量部〜０．０６重量部である。より好ましくは、梅の実１重量部に対して、五倍酢が０．０５重量部である。
梅の実１重量部に対して五倍酢が０．０４重量部未満であると、五倍酢を加えても上記した効果は得られないので、好ましくない。
梅の実１重量部に対し五倍酢が０．０６重量部を越えると、酢に含まれる水分により梅酢味噌が水っぽくなって風味が落ち、更に上記したようにカビ等が発生しやすくなるので、好ましくない。
【００３３】
以上のような原料を用い、例えば以下のような手順で梅酢味噌を製造する。
まず、梅の実と、味噌と、糖類を含む原料を一緒に熟成させて、熟成物を得る。
【００３４】
各原料は混ぜ合わせた状態で熟成させることもできるが、例えば梅の実、味噌、糖類の順でそれぞれ層ができるように、原料を混ぜ合わせないで熟成させることが好ましい。
【００３５】
なぜなら、各原料を混ぜ合わせた状態で熟成させた場合、梅の実の水分が必要以上に味噌へ溶出してしまい、製造後の梅味噌が水っぽくなって風味が落ちる傾向があるので好ましくない。梅の実の水分が必要以上に溶出する理由は、明らかではないが、梅の実と味噌の濃度差による浸透圧が原因であると思われる。
【００３６】
特に、製品後の梅酢味噌の中に梅の果肉（例えば、小粒状）が残るように製造した場合、果肉から水分が極端にでてしまうと、果肉の食感やみずみずしさが損なわれるので、好ましくない。
【００３７】
原料としてみりんや食酢を用いる場合は、梅の実、味噌、糖類にみりんや食酢を加え、一緒に熟成させる。
【００３８】
上記原料を熟成させたら、熟成物に含まれる梅の実から種を取り出す。
このように、梅の実を味噌と共に熟成させることにより、梅の果肉ができたての餅のように柔らかくなり、例えば手で軽く握っただけで、果肉を残さずに種だけを容易に取り除くことができるようになる。したがって、梅の果肉を無駄なく使用できる。
【００３９】
このことは、「木に実った状態で完熟させた後に収穫した梅の実」を用いたことも起因している。即ち、木に実った状態で完熟させたものは、太陽の光を浴びることによって果肉だけでなく、表面の皮の部分も比較的柔らかくなる。したがって、味噌と一緒に熟成が進みやすく、上記したように果肉を残さずに種だけを容易に取り除くことができるようになる。
【００４０】
これに対し、完熟する前に収穫し放置することで半強制的に完熟させたものは、果肉の部分は柔らかくなるが、表面の皮はあまり柔らかくならない。このため、味噌と一緒に熟成しようとしても熟成が進みにくく、その結果、種から果肉が取れにくく、果肉が無駄になりやすい。
【００４１】
また本発明によれば、上記したように果肉が種から取れやすくなっているので、工業的に生産する場合であっても、熟成物を撹拌機等で撹拌すれば、種と果肉を容易に分離させることができる。
【００４２】
取り除いた梅の種は、殻（種皮）を割って中の核（胚乳、通常は白い）を取り出し、そのままあるいはすり潰すなどして熟成物に混ぜて一緒に食すようにしても良い。なお、未熟な青梅の核にはアミグダリン（青酸配糖体）という物質が含まれており、酵素分解によって青酸が生じ中毒を起こす可能性があるが、本発明では完熟した梅を用いているので、アミグダリンは既に分解消失しており、種子の核を食用として使用しても問題ない。しかも、熟成させることにより、アミグダミンがベンズアルデヒドに変化することで、ベンズアルデヒドが有する抗ガン作用や抗酸化作用（体内で悪影響を及ぼす活性酸素の働きを抑える作用）が期待できる。
また、製品後の梅酢味噌を充填した容器内に、種をそのまま入れて商品化することもできる。
【００４３】
次いで、熟成物に残った梅の果肉を破砕または切断すると共に、熟成物を混合することにより、目的とする梅酢味噌を得る。梅の果肉を破砕または切断することにより、梅の果肉が粒状やペースト状となり（粉砕または切断する度合いによって異なる）、熟成物全体に分散して梅の風味（特に酸味）や香りが製品全体に行き渡る
【００４４】
梅の果肉を破砕または切断する際は、ミキサー等の破砕機や切断機を使用する。ミキサーを使用した場合、本発明では、味噌を含む熟成物の状態で梅の果肉を破砕または切断するため、果肉だけをミキサーで粉砕する場合と相違して、ミキサーの刃が空回りすることがなく、果肉を容易に且つ確実に破砕または切断できる。
【００４５】
なお、以上の具体例はあくまで代表的なものであり、特にこれらに限定するものではない。
【００４６】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
図１は、本発明に係る梅酢味噌の製造方法の一実施例を示すフローチャートである。
【００４８】
（原料）
原料として、梅の実、味噌、砂糖、みりん、食酢を準備した。梅の品種は「南高」である。梅の実は、木に実った状態で完熟させた後に収穫したものであり、太陽があたっている部分は赤色になっており、その他の部分は黄色である。味噌は米味噌を用いた。
【００４９】
（製法）
図１を参照して、梅酢味噌の製造方法を説明する。
(1) 梅の実を水で良く洗い、ざるで水分を完全に切った（ステップＳ１）。
【００５０】
(2) 梅の実１ｋｇ、味噌１ｋｇ、砂糖１ｋｇをその順番でポリ容器に入れ、更に上からみりん５０mLと食酢５０mLをかけた。蓋を閉めて容器を密閉し、熟成させた。４日間熟成させた後、梅の実からエキスが出て味噌が適度にゆるくなっていることを確認し、熟成物を混ぜ合わせた（ステップＳ２）。
【００５１】
(3) その後、ポリ容器に手を入れて梅の実を掴み、軽く握って梅の実から種だけを取り出し、梅の果肉は容器にそのまま残した（ステップＳ３）。梅の果肉はできたての餅のように柔らかくなっており、手で軽く握っただけで、梅の実から種だけを容易に取り出すことができた。しかも、種には果肉は付いておらず、果肉は無駄なく使用できた。
【００５２】
(4) 熟成物を容器からミキサーに少量ずつ移し、撹拌して、梅の果肉を味噌と一緒にすり潰しながら、目的とする梅酢味噌を得た（ステップＳ４）。
【００５３】
得られた梅味噌は適度な粘性を有しており、黄色い味噌の中に赤い紅色の粒を確認することができた。食したところ、今までにない梅の風味や香りに富んだ梅味噌となっていた。
【００５４】
なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。また、本発明は図示の実施例に限定されるものではなく、技術思想の範囲内において種々の変形が可能である。
【００５５】
更に、特許請求の範囲には、請求項記載の内容の理解を助けるため、図面において使用した符号を括弧を用いて記載しているが、特許請求の範囲を図面記載のものに限定するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本発明に係る梅酢味噌の製造方法の一実施例を示すフローチャート。
【図１】
2006006221.tif 000002