(57)【要約】【課    題】上層部及び下層部デザートの比重、充填時における粘度、乳化剤濃度の特定の範囲、乳化剤の種類の選択によって、下層部のデザート類が冷却、ゲル化するのを待つことなく、液状のまま直ちにその上に違うデザート類を乗せることにより、商品価値の高い風味良好なデザートを短時間、効率的、衛生的に製造する方法の提供。【解決手段】乳化剤として上下２層の両方又はどちらか一層に少なくともポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを0.10〜1.0重量％含有し、粘度が90〜2000ｍＰａ・ｓの下層部を容器に充填し、その上に粘度が30〜500ｍＰａ・ｓで下層部の比重より0.01〜0.05低い上層部を連続的に充填し、冷却する工程によって上下２層間に界面を有する多層デザートを製造する。【選択図面】  図１
2006006127.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
上下２層間に界面を有する多層デザートであって、上下２層の両方又はどちらか一層に少なくともポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを0.10〜1.0重量％含有し、上層部の粘度が30〜500ｍＰａ・ｓ、下層部の粘度が90〜2000ｍＰａ・ｓで上層部の比重は下層部の比重より0.01〜0.05低いことを特徴とする多層デザート。
【請求項２】
乳化剤として上下２層の両方又はどちらか一層に少なくともポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを0.10〜1.0重量％含有し、粘度が90〜2000ｍＰａ・ｓの下層部を容器に充填し、その上に粘度が30〜500ｍＰａ・ｓで、下層部の比重より0.01〜0.05低い上層部を連続的に容器に充填し冷却してなることを特徴とする上下２層間に界面を有する多層デザートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、上層部と下層部の処方の異なるデザート類（ゼリー、プリン）を製造するのに、本発明の方法によれば、カップ中に下層部デザートを液状で充填し、その後、冷却することなく、直ぐに下層部とは違う上層部のデザートを乗せ、上下２層間に界面を有する安定な層状デザートである多層デザートを連続的に製造することが可能な新規な工業的製法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
従来、上層部と下層部で処方の異なるデザート類を製造する際、上下層部が混じる、上下層部がきれいに分かれない、上下層部がきれいに分かれても食す際に２層が剥離するなどの問題から、以下の２つの方法が広く知られている。第１の方法は、上層部と下層部の各処方に一定以上の比重差をつける方法であり、第２の方法は下層部を一旦、固化させその上に上層部を乗せる方法である。
【０００３】
特開平１１−１７８５２１号公報（特許文献１）には、脂質含有量２％未満の層の少なくとも１層にＨＬＢ７以上の乳化剤を含有することを特徴とする多層食品及び製造法が開示されている。
【０００４】
特開２０００−０６９９１８号公報（特許文献２）には、下層部よりも比重の大きい上層部を気体を含有することなく、鮮明な境界を有して下層部に積層されたデザート及びその製造法に関するもので、上層部と下層部の比重差は0.010以上で、下層部の粘度が60〜4000ｍＰａ・ｓの積層デザートが開示されている。
【０００５】
特許第３５０１４４９号公報（特許文献３）には、下層部の粘度が100〜200ｍＰａ・ｓの下層部デザートを容器に充填し、次いで上層部の粘度が1000〜1800ｍＰａ・ｓのソースを充填し、冷却ゲル化するソースを上乗せしたデザートの製法が開示されている。
【０００６】
特開２００４−０５７０９４号公報（特許文献４）には、下層部のプリン種を充填し、ついでプリン種より比重が0.02以上小さくかつプリン種の油脂の重量％より10%以上大きいクリーム種を充填して、同時焼成した２層プリンの製造法が開示されている。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１７８５２１号
【特許文献２】特開２０００−０６９９１８号
【特許文献３】特許第３５０１４４９号
【特許文献４】特開２００４−０５７０９４号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前記従来方法にはそれぞれ欠点があり、前記第１の方法は、広く知られている0.05以上の比重差を設けるため、上層部又は下層部の配合に過度な制限が加わり、著しく商品価値が低下し、製品化の上でフレーバーの制限を受け、望んだ風味が得られないことがあった。第２の方法は、手間がかかる上に衛生上の問題が生じるだけでなく、機械による連続製造の場合、下層部のデザートを固化させるまで冷却するために、大きなスペースとその間を無菌状態に維持するため非常に労力と費用を有する。
【０００９】
また、特許文献１では脂肪の含有率に制限があり、上記の文献の方法では本発明が目的とする成果を得ることができず、特許文献２では、上層部を起泡させる手段と脱気する手段が必要となり、特許文献３は上層部が液状であるため、本発明と違い、更に上層部の固化による上層部と下層部の境界面での結着性の必要性、上層部を短時間で必要量を充填しつつ安定な界面を得る技術を要し、特許文献４は焼成プリンの製造法であり、本発明のゲルデザートとは異なるという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は、カップ中に下層部デザートを液状で充填し、その後、冷却することなくすぐに下層部とは違う上層部デザートを乗せることにより、安定な層状を有する多層デザートが得られる。
また、本発明は、商品価値の高い風味良好な多層デザートを短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の方法では、上記のような従来法の欠点を解決して上下２層間に界面を有する多層デザートを簡単な設備で工業的に有利に製造し、かつ、風味良好で商品価値の高い多層デザートを製造する方法である。すなわち、本発明の方法は、乳化剤として上下２層の両方又はどちらか一層に少なくともポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを0.10〜1.0重量％含有し、粘度が90〜2000ｍＰａ・ｓの下層部を容器に充填し、その上に粘度が30〜500ｍＰａ・ｓで下層部の比重より0.01〜0.05低い上層部を連続的に容器に充填し冷却してなる２層の間に界面を有する多層デザートを製造する。
また本発明の方法は、上層部及び下層部デザートの各処方の比重、充填時における粘度、乳化剤の種類に着目し、これらを特定の範囲、乳化剤の種類を選択することによって、下層部のデザート類が冷却、ゲル化するのを待つことなく、高温液状または低温液状のまま直ちにその上に違うデザート類を乗せることが可能となり、上下２層間に界面を有する多層デザートを連続的に製造することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、上記のような従来法の欠点を解決して多層デザートを簡単な設備で工業的に有利に製造し、かつ、風味良好で商品価値の高い多層デザートを製造することができ、上層部及び下層部デザートの比重、充填時における粘度、乳化剤の種類について特定の範囲、乳化剤の種類を選択することによって、下層部のデザート類が冷却、ゲル化するのを待つことなく、液状のまま直ちにその上に違うデザート類を乗せることが可能となり、商品価値の高い風味良好なデザートを短時間、効率的、衛生的に製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に用いられる上層部のデザート類は、水、乳製品（脱脂粉乳、生クリーム等）、糖類（ショ糖、ぶどう糖、水飴、人工甘味料等）、食品成分、ゲル化剤、増粘剤等常用される必要成分を加えて基本配合とし、これに乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを、好ましくはステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル又はオレイン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル等常用される乳化剤0.1〜1.0重量％未満、好ましくは0.2〜0.5重量％以下を配合して混合することで得られる。1.0重量%より多くの乳化剤を添加すると層は形成されるが、風味に影響をきたし、商品としての価値を著しく低下させる。特に、本発明に用いられる乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステル等の水系での分散に適する乳化剤を用いることが好ましい。
【００１４】
さらに、上層部のデザート類の比重を下層部となるデザート類の比重よりも0.01〜0.05低く設定する必要がある。上層部の比重の調整は、スクラロース、ステビア、アスパルテームなどの人工甘味料を用いたり、糖類、油脂類を用いることで、容易に調整できる。上層部と下層部の比重差が0.05以上であれば、本発明の方法を用いることなく、多層デザートの製造は可能であるが、風味に制限が生じることとなる。また、下層部の比重は、上層部の比重と同様の調整を行なうことで容易に調整することができる。さらに、本発明の上層部の粘度は、30〜500ｍＰａ・ｓに設定する必要がある。多穴ノズルを用いて容器に充填するのが好ましい。粘度は、ゲル化剤、増粘剤により容易に調整することができる。粘度が500ｍＰａ・ｓを超えると、多穴ノズルでの充填適性が悪くなる。
【００１５】
本発明に用いられる下層部のデザート類は、既知のデザート類（プリン、ゼリー）に用いているゲル化剤、甘味料等の各種成分配合で常法により得られるものが用いられる。本発明の下層部の粘度は、下層部の充填時において90〜2000ｍＰａ・ｓの粘度が得られるようにゲル化剤、増粘剤を用いて調整する。粘度が2000ｍＰａ・ｓを超えると、下層部の層は形成されるが、風味的に好ましくなく、商品としての価値を著しく低下させる。単穴、多穴ノズルのいずれも容易に用いることができる。
【００１６】
本発明における上層部及び下層部に用いる安定剤として、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等、一般に市販されている安定剤を用いることができる。増粘剤としては、澱粉、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、サイリウムシードガム、プルラン、カードラン等、一般的に市販されている増粘剤を用いることができる。
【００１７】
本発明を実施するには、先ず、下層部のデザート原料を加熱、溶解し、これをカップの容器に充填する。そして、デザートがまだ液状を呈しているうちに（すなわち、下層部を冷却、固化せしめることなく、その前に）、上層部のデザート類を、下層部がゲル化しない温度のときに乗せる。
本発明は、下層部のデザート類を容器に充填し、それが液状を呈しているうちであれば、いつでも上層部のデザート類を乗せることができ、下層部の充填直後に直ちに上層部のデザート類を乗せることができる。
本発明の製造方法は、従来法のように、下層部デザート類が冷却・固化するのを待つことなく充填するので、製造時間が大幅に短縮されるだけでなく、冷却・固化するのに必要な設備、スペースが不要となり、人員の合理化や大幅なコストダウンが可能である。
【００１８】
また、本発明は、下層部のデザート類の上に上層部のデザート類を上下層部が液状時に上乗せした後は、全体を冷却することにより、上下層部共に正常にゲル化し、両層が混在したり、外観を損ねることなく、しかも、風味、食感ともに従来法で製造した多層デザート製品よりも商品価値の高い多層デザートを得ることができる。
【００１９】
以下に本発明の実施例をあげて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
＜ミルク＆カスタードプリン（評価の基準）＞
上層部は生クリーム14%、脱脂粉乳９%、加糖卵黄２%、安定剤0.6%、増粘剤0.4%及び水を配合し、比重1.037、粘度100ｍＰａ・ｓとなるように調整した。下層部は生クリーム8.3%、脱脂粉乳９%、砂糖８%、加糖卵黄８%、安定剤0.6%、増粘剤0.2%及び水を基本配合とし、乳化剤を配合しないもの、ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)を0.5%配合したもの、有機酸モノグリセリドを0.5%配合したもの計３種類を、比重1.086、粘度150ｍＰａ・ｓとなるように調整した。
【００２１】
上層部及び下層部は、各原料を加え加熱により溶解した後、65℃で保持した。71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、界面層の状態を写真で確認した。
乳化剤が添加されていないものは、界面が形成されず上下層部のミックスが混合した状態になったときの界面層の状態を図３に示す。有機酸モノグリセリドを0.5％添加したものは、界面は形成されるが若干の乱れが生じた。このときの界面層の状態を図２に示す。
実施例１におけるステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.5%配合したものは安定した界面が形成され、界面が明瞭に分離された。このものの界面層の写真を図１に示す。明らかに界面層の状態に相違があることが確認できた。
【実施例２】
【００２２】
＜ミルク＆カスタードプリン（乳化剤の種類）＞
上層部は生クリーム14%、脱脂粉乳９%、加糖卵黄１%、安定剤0.6%、増粘剤0.4%及び水を基本配合とし、乳化剤０%のもの、４種類の乳化剤（有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステルHLB4.5と13のもの）をそれぞれ0.5%配合したものを、比重1.037、粘度100ｍＰａ・ｓとなるように５種類調整した。下層部は生クリーム8.3%、脱脂粉乳９%、砂糖８%、加糖卵黄８%、安定剤0.6%、増粘剤0.2%及び水を基本配合とし、上層部と同じく乳化剤無添加と４種類の乳化剤をそれぞれ0.5％配合したもの計５種類を、比重1.086、粘度150ｍＰａ・ｓとなるように調整した。
【００２３】
上層部及び下層部は、各原料を加え加熱により溶解した後、65℃で保持した。71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表１に示す通りである。
ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステルを、ポリグリと略して表１に示す。
なお、表中の○、△、×の評価を以下の通りに定めた。
○：２層の間に界面が形成され、明瞭に分離
△：分離しているが界面層に若干乱れが生じる
×：２層の間に界面が形成されず、分離せず混在  
【００２４】
【表１】
2006006127.tif 000003
【００２５】
＜結果の評価＞
上下層部に乳化剤を配合しない場合、粘度と比重だけでは界面の形成がなされず、２つのミックスが混在した。ポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを上下層のどちらか一つの層に添加することにより界面の形成がなされ良好な２層状態が得られた。上下層の両方に添加するあるいはどちらか一層に有機酸モノグリセリドを配合した場合は、分離は確認されるが、良好な界面は確認されなかった。また、上下層のどちらか一つの層に有機酸モノグリセリドを配合し、他方の層にショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した場合は、２層の間に界面が形成され明瞭に分離された。また、上下層にショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する全ての組合わせでは、上下２層間に界面が形成され明瞭に分離された。
【実施例３】
【００２６】
＜ミルク＆カスタードプリン（乳化剤の濃度）＞
上層部は生クリーム14%、脱脂粉乳９%、加糖卵黄１%、安定剤0.6%、増粘剤0.4%及び水を基本配合とし、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）が０%のもの、0.1%のもの、0.5%のもの、1.0%のもの計４種類を比重1.037、粘度100ｍＰａ・ｓとなるように調整した。下層部は生クリーム8.3%、脱脂粉乳９%、砂糖８%、加糖卵黄８%、安定剤0.6%、増粘剤0.2%及び水を配合し、比重1.086、粘度150ｍＰａ・ｓとなるように調整した。下層部は乳化剤無添加で調整した。
【００２７】
上層部及び下層部は、各原料を加え加熱により溶解した後、65℃で保持した。71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表２に示す通りである。
なお、表中の評価は、実施例２と同様である。
【００２８】
【表２】
2006006127.tif 000004
【００２９】
＜結果の評価＞
乳化剤０%のもので、上下層部が分離しなかったが、0.1重量%以上のものでは界面形成が確認され良好な２層の状態を得ることができた。1.0重量%より多くの乳化剤を添加すると、層は形成されるが、風味に影響をきたし、商品としての価値を著しく低下させる。
【実施例４】
【００３０】
＜ミルク＆カスタードプリン（下層部粘度の設定）＞
上層部は生クリーム14%、脱脂粉乳９%、加糖卵黄１%、安定剤0.6%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％及び水を配合し、比重1.037、粘度40ｍＰａ・ｓとなるように調整した。下層部は生クリーム8.3%、脱脂粉乳９%、砂糖８%、加糖卵黄８%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％及び水を基本配合とし、安定剤と増粘剤の組み合わせによって粘度が50ｍＰａ・ｓのもの、90ｍＰａ・ｓのもの、750ｍＰａ・ｓのもの、2000ｍＰａ・ｓのもの計４種類を、比重1.086となるように調整した。
【００３１】
上層部及び下層部は、各原料を加え、加熱により溶解した後、65℃で保持した。
71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後、中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表３に示す通りである。
なお、表中の評価は、実施例２と同様である。
【００３２】
【表３】
2006006127.tif 000005
【００３３】
＜結果の評価＞
下層部が50ｍＰａ・ｓまでは界面が形成されず、上下層部が混在したが、90ｍＰａ・ｓ以上では界面形成が確認され良好な２層の状態を得ることができた。また、粘度が2000ｍＰａ・ｓを超えると、２層は形成されるが、風味的に好ましくなく、商品としての価値を著しく低下させる。
【実施例５】
【００３４】
＜ミルク＆カスタードプリン（上層部粘度の設定）＞
上層部は生クリーム14%、脱脂粉乳９%、加糖卵黄１%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％及び水を基本配合とし、安定剤の組み合わせによって粘度が20ｍＰａ・ｓのもの、30ｍＰａ・ｓのもの、200ｍＰａ・ｓのもの、500ｍＰａ・ｓのもの計４種類を、比重1.037となるように調整した。
下層部は、生クリーム8.3%、脱脂粉乳９%、砂糖８%、加糖卵黄８%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％、安定剤0.6％及び水を配合し、粘度が300ｍＰａ・ｓ、比重1.086となるように調整した。
【００３５】
上層部及び下層部は、各原料を加え加熱により溶解した後、65℃で保持した。71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後、中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表４に示す通りである。
なお、表中の評価は、実施例２と同様である。
【００３６】
【表４】
2006006127.tif 000006
【００３７】
＜結果の評価＞
上層部が20ｍＰａ・ｓでは分離はしているが、界面がきれいに形成されず、30ｍＰａ・ｓ、200ｍＰａ・ｓ、500ｍＰａ・ｓでは界面形成が確認され、良好な２層の状態を得ることができた。また、粘度が500ｍＰａ・ｓを超えると、多穴ノズルを用いると、充填適性が悪くなった。
【実施例６】
【００３８】
＜ミルク＆カスタードプリン（比重の設定）＞
上層部は、脱脂粉乳９%、加糖卵黄１%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％、安定剤0.6％及び水を基本配合とし、生クリーム８％、砂糖9.1％で比重が1.076のもの、生クリーム14％、砂糖5.0％で比重が1.045のもの計２種類で共に粘度が40ｍＰａ・ｓとなるように調整した。下層部は加糖卵黄８%、乳化剤（ステアリン酸系ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB13)）0.5％、安定剤0.6％及び水を基本配合とし、生クリーム8.3％、砂糖5.5％、脱脂粉乳９％で比重が1.076のもの、生クリーム8.3％、砂糖８％、脱脂粉乳９％で比重が1.086のもの、生クリーム９％、砂糖9.57％、脱脂粉乳8.3％で比重が1.095のもの計３種類で共に粘度が150ｍＰａ・ｓとなるように調整した。これらを組み合わせることで、比重差が0.0、0.01、0.041、0.050となるように上下層を組み合わせた。
【００３９】
上層部及び下層部は、各原料を加え加熱により溶解した後、65℃で保持した。71mm口径のカップに下層部ミックスを50g充填し、３mm口径の多穴ノズルにて上層部ミックス50gを充填した。冷却後中身をカップから出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表５に示す通りである。
なお、表中の評価は、実施例２と同様である。
【００４０】
【表５】
2006006127.tif 000007
【００４１】
＜結果の評価＞
比重差が0.010より低い組み合わせでは分離はしているが、界面がきれいに形成されず、比重差が0.010以上となる組み合わせでは界面形成が確認され良好な２層の状態を得ることができた。上層部と下層部の比重差が0.05を超える場合、本発明を用いずとも多層デザートの製造は可能であるが、満足する風味ではなかった。
以上の実施例より、上下の２層間に界面が形成され、明瞭に分離する多層デザートを製造するに際しては、乳化剤の種類、乳化剤の濃度、下層部・上層部のミックス粘度、上層部ミックスと下層部ミックスの比重差が重要であることが判った。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】２層の間に界面が形成され、明瞭に分離しているミルク＆カスタードプリンの内部
【図２】分離しているが界面層に若干乱れが生じているミルク＆カスタードプリンの内部
【図３】２層の間に界面が形成されず、分離せず混在しているミルク＆カスタードプリンの内部
【図１】
2006006127.tif 000008
【図２】
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【図３】
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