(57)【要約】      （修正有）【課題】  テイストの優れたアルコール飲料を選別する基準の決定方法を提供する。【解決手段】アルコール飲料の発酵液の官能評価を行い、所定％信頼区間を求め、下側信頼限界値XLと上側信頼限界値XHとを算出して、XHより大きい評価値を示す第１のサンプル群と、XLより小さい評価値を示す第２のサンプル群と、を選別する。次に、揮発性エステル成分、アルコール成分及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する。次いで、この中から、含有濃度が最大の成分ａ１及び２番目に大きい成分ａ２を選び、ａ２の含有濃度の最低値（Ａ２）、最低値（ＡＬ０）を算出する。続いて、ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値（ＡＬ１）とＡＬ１を超えＡＨ０以下の値（ＡＨ１）を決定してをアルコール飲料の選別基準とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法であって、
アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から複数のサンプルを採取するサンプル採取ステップと、
目標とするテイスト順にランキング値を与える官能評価を、各々のサンプルについて複数回行って、母平均の所定％信頼区間を求め、下側信頼限界値XLと上側信頼限界値XHとを算出して、XHより大きい評価値を示す第１のサンプル群と、XLより小さい評価値を示す第２のサンプル群と、を選別するサンプル選別ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群に含まれるサンプルについて、それぞれ、揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する成分選定ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群の内、目的とするテイストにより近い群において、有意に含有濃度の多い成分を選び出し、この中から、含有濃度が最大の成分ａ１及び含有濃度が２番目に大きい成分ａ２を特定する成分特定ステップと、
目的とするテイストにより近い群に属するサンプルの、ａ１及びａ２の含有濃度から、以下のＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０を算出する算出ステップと、
Ａ２：ａ２の含有濃度の最低値
ＡＬ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最低値
ＡＨ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最高値
以下のＡＬ１、ＡＨ１及び基準１を、テイストに基づいた選別基準とする基準決定ステップと、
ＡＬ１：ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値
ＡＨ１：ＡＬ１を超えＡＨ０以下の値
基準１：ａ２の含有濃度≧Ａ２、且つ、ＡＨ１≧｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝≧ＡＬ１
を含む、アルコール飲料の選別基準の決定方法。
【請求項２】
アルコール飲料は、酵母を原料として使用する発泡アルコール飲料である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
所定％信頼区間が９５％信頼区間又は９９％信頼区間である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
所定％信頼区間が９９．９９％信頼区間である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項５】
アルコール飲料のテイストは、香りの好ましさ、後味の好ましさ、濃醇さ及びすっきり感の総合テイストであり、目標とするテイスト順のランキング値は、当該総合テイストが優れる方が大きな値となるように決定されたものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
アルコール飲料は、ａ１が酢酸エチルａ２が酢酸イソアミルとなるアルコール飲料であり、
Ａ２が３．５ｍｇ／Ｌ、ＡＬ１が１／１０、ＡＨ１が１／６である、請求項５記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法に基づいて決定された基準により選別を行う、アルコール飲料の選別方法。
【請求項８】
請求項７記載の選別方法で選ばれたアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の選別基準の決定方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールなどの酒類は、すでに紀元前の昔より多種多様なものが製造されていたことが広く知られている。長い年月を経て、ビールは人々の生活に潤いをもたらす必要不可欠な飲料として大きな市場を築くに至っており、近年では更なるバリエーション化が展開され、発泡酒などのビールテイスト飲料類も登場している（非特許文献１及び２）。
【非特許文献１】酒のしおり  国税庁課税部酒税課（２００４）
【非特許文献２】ビール大百科  フレッド・エクハード／クリスティン.P.ローズ他  田辺功  訳  大修館（１９９７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
こうした背景において、ビールの商品開発では、消費者の求めるテイストの優れた商品を妥当な価格で効率的に開発し、市場に提供することが必要である。さらに、ビールの商品開発では、試作品や市販のビールのテイストを客観的に評価できる方法が求められているが、ビールのテイストは、それが含有する種々の呈味成分、香気成分が複雑に関与しあって決定されるきわめて複雑な現象であり、その評価方法の開発は困難を極めていた。
【０００４】
ビールのテイストの客観的な評価は、従来、官能検査法によって行なわれているが、官能検査法によって統計学的に客観性のある精密なデータを得るためには、多数の訓練されたパネリストを動員する必要があり、また、照度、温度、湿度などの諸条件をコントロールした特別な部屋が必要となるなど、多くの時間と経費が必要となり、これらが制約条件となっていた。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、生産の度に訓練されたパネリストに官能検査を実施させなくても、テイストの優れたアルコール飲料を選別できる、テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法を提供することにある。本発明の目的はまた、当該決定方法で決定された選別基準によるアルコール飲料の選別方法、並びに、当該選別方法で選ばれたアルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討を行ったところ、発酵工程中に生成される香気成分が４００以上報告されているなかで、意外なことに、有意に含有濃度が多い成分（或いは少ない成分）を２種同定し、含有濃度が２番目に大きい成分の含有濃度を含有濃度が最大の成分の含有濃度で除した値を基準にすれば、生産の度に訓練されたパネリストに官能検査を実施させなくても、テイストの優れたアルコール飲料を簡単且つ確実に選別できることを見出し本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法であって、
アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から複数のサンプルを採取するサンプル採取ステップと、
目標とするテイスト順にランキング値を与える官能評価を、各々のサンプルについて複数回行って、母平均の所定％信頼区間を求め、下側信頼限界値XLと上側信頼限界値XHとを算出して、XHより大きい評価値を示す第１のサンプル群と、XLより小さい評価値を示す第２のサンプル群と、を選別するサンプル選別ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群に含まれるサンプルについて、それぞれ、揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する成分選定ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群の内、目的とするテイストにより近い群において、有意に含有濃度の多い成分を選び出し、この中から、含有濃度が最大の成分ａ１及び含有濃度が２番目に大きい成分ａ２を特定する成分特定ステップと、
目的とするテイストにより近い群に属するサンプルの、ａ１及びａ２の含有濃度から、以下のＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０を算出する算出ステップと、
Ａ２：ａ２の含有濃度の最低値
ＡＬ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最低値
ＡＨ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最高値
以下のＡＬ１、ＡＨ１及び基準１を、テイストに基づいた選別基準とする基準決定ステップと、
ＡＬ１：ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値
ＡＨ１：ＡＬ１を超えＡＨ０以下の値
基準１：ａ２の含有濃度≧Ａ２、且つ、ＡＨ１≧｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝≧ＡＬ１
を含む、アルコール飲料の選別基準の決定方法を提供するものである。
【０００８】
本発明の決定方法の変形態様として、有意に含有濃度の多い成分と、有意に含有濃度の少ない成分とを考慮する方法が挙げられる。すなわち、
テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法であって、
アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から複数のサンプルを採取するサンプル採取ステップと、
目標とするテイスト順にランキング値を与える官能評価を、各々のサンプルについて複数回行ってサンプル毎の平均を個々の評価値とし、当該評価値の全サンプル平均（Ｘ０）から所定値（Ａ）以上大きい評価値を示す第１のサンプル群と、所定値（Ａ）以上小さい評価値を示す第２のサンプル群と、を選別するサンプル選別ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群に含まれるサンプルについて、それぞれ、揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する成分選定ステップと、
第１のサンプル群と第２のサンプル群の内、目的とするテイストにより近い群において、有意に含有濃度の多い成分、及び／又は、有意に含有濃度の少ない成分を選び出し、この中から以下のａ１及びａ２、及び／又は、ｂ１及びｂ２を特定する成分特定ステップと、
ａ１：有意に含有濃度が多く且つ有意差が最大の成分
ａ２：有意に含有濃度が多く且つ有意差が２番目に大きい成分
ｂ１：有意に含有濃度が少なく且つ有意差が最大の成分
ｂ２：有意に含有濃度が少なく且つ有意差が２番目に大きい成分
目的とするテイストにより近い群に属する各サンプルにおける、ａ１及びａ２、及び／又は、ｂ１及びｂ２の含有濃度から、以下のＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０、及び／又は、Ｂ２、ＢＨ０及びＢＬ０を算出する算出ステップと、
Ａ２：ａ２の含有濃度の最低値
ＡＬ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最低値
ＡＨ０：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最高値
Ｂ２：ｂ２の含有濃度の最高値
ＢＬ０：｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝の最低値
ＢＨ０：｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝の最高値
以下のＡＬ１及びＡＨ１、及び／又は、ＢＬ１及びＢＨ１を決定し、以下の基準１及び／又は基準２を、テイストに基づいた選別基準とする基準決定ステップと、
ＡＬ１：ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値
ＡＨ１：ＡＬ１を超えＡＨ０以下の値
ＢＬ１：ＢＬ０以上ＢＨ０未満の値
ＢＨ１：ＢＬ１を超えＢＨ０以下の値
基準１：ａ２の含有濃度≧Ａ２、且つ、ＡＨ１≧｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝≧ＡＬ１
基準２：ｂ２の含有濃度≦Ｂ２、且つ、ＢＨ１≧｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝≧ＢＬ１
を含む、アルコール飲料の選別基準の決定方法を提供する。
【０００９】
本発明はまた、上記方法に基づいて決定された基準により選別を行う、アルコール飲料の選別方法、当該選別方法で選ばれたアルコール飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、生産の度に訓練されたパネリストに官能検査を実施させなくても、テイストの優れたアルコール飲料を選別できる、テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法が提供される。また、当該決定方法で決定された選別基準によるアルコール飲料の選別方法、並びに、当該選別方法で選ばれたアルコール飲料が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
（テイストに基づいたアルコール飲料の選別基準の決定方法）
当該方法は、サンプル採取ステップ、サンプル選別ステップ、成分選定ステップ、成分特定ステップ、算出ステップ及び基準決定ステップを少なくとも含む。以下、ステップ毎に好適な実施形態を説明する。
【００１２】
サンプル採取ステップでは、アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から複数のサンプルを採取する。アルコール飲料としては酵母を原料として使用する発泡アルコール飲料、例えば、ビール、発泡酒、雑酒（発泡性のもの）が適している。この場合において、発酵性糖溶液（麦汁、もろみ等）に酵母を添加した後の発酵途中の液が、発酵液に相当する。
【００１３】
アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から得たサンプルは、揮発成分の拡散を防ぐ目的でバイアル中に保存しておくのがよく、全てのサンプルを同一の温度（好ましくは２〜５℃）で保管することが好ましい。
【００１４】
サンプル選別ステップでは、目標とするテイスト順にランキング値を与える官能評価を、各々のサンプルについて複数回行ってサンプル毎の平均を個々の評価値とし、当該評価値の全サンプル平均（Ｘ０）、すなわち標本平均を用いて、以下に述べるような統計学的処理を行って、第１のサンプル群と第２のサンプル群とを選別する。
【００１５】
ここで、アルコール飲料のテイストは、香りの好ましさ、後味の好ましさ、濃醇さ及びすっきり感の総合テイストであり、目標とするテイスト順のランキング値は、当該総合テイストが優れる方が大きな値となるように決定されたものであることが好ましい。
【００１６】
特に、香りの好ましさ、後味の好ましさ、濃醇さ及びすっきり感の総合テイストについて、（＋５：極めて良い、＋４：非常に良い、＋３：良い、＋２：普通、＋１：良くない）の５つのランキングで官能評価を行うのがよい。官能評価はアルコール飲料の官能評価の訓練を受けたパネリストにより行われるべきであり、高い信頼性の結果を得るためにはパネリストの人数を少なくとも３０名とする。
【００１７】
サンプル選別ステップを具体例で示すと以下の通りである。例えば、サンプル採取ステップで採取したサンプルとして、Ｓ１、Ｓ２、・・・Ｓ１００の１００種類があるとすると、Ｓ１、Ｓ２、・・・Ｓ１００のそれぞれについて、個々のパネリストが官能検査を行い、上述したようなランキング値を与える。Ｓ１、Ｓ２、・・・Ｓ１００のそれぞれについて、各パネリストが与えたランキング値を合計してその値をパネリスト数で除すことで各サンプルの平均値が得られるので、その平均値の平均値が標本平均となる。また、各サンプルの平均値のデータから標本標準偏差が求められる。
【００１８】
次に以上のデータを用いて信頼区間の計算を行う。この場合において、信頼区間＝標本平均±ｔ×標本標準偏差、とする。ここでｔの値は、統計学におけるｔ分布表において、自由度と、信頼区間として何％信頼区間を採用するかに基づいて選択する。例えば、サンプル数がｎである場合、自由度はｎ−１で求められるため、例えば、９５％信頼区間を採用した場合、９５％信頼区間を記載した分布表の自由度ｎ−１のデータを採用し、それをｔの値とする。同様に、９９％信頼区間を採用した場合、９９％信頼区間を記載した分布表の自由度ｎ−１のデータを採用し、それをｔの値とする。これにより、９５％信頼区間（９５％の確率で母平均が含まれる範囲）や、９９％信頼区間（９９％の確率で母平均が含まれる範囲）を求めることができる。そして、「標本平均＋ｔ×標本標準偏差」が上側信頼限界値XH、「標本平均−ｔ×標本標準偏差」が下側信頼限界値XLとなる。なお、より厳しい判定を行うには、９９．９９％信頼区間を用いることができる。
【００１９】
得られた評価値は規格化することが望ましい。例えば、テイストの評価値は、Ｌｏｇ２変換した後に、平均＝０、標準偏差＝１となるように規格化し、これをもって相互に比較可能な官能評価データとできる。
【００２０】
成分選定ステップでは、第１のサンプル群と第２のサンプル群に含まれるサンプルについて、それぞれ、揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する。
【００２１】
揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度の測定は、例えば、バイアルに保管したサンプルから得たガスクロマトグラフィー（ＧＣ）用試料を、ＧＣ分析にかけることによって得ることができる。揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分は少なくとも合計５５種類を評価の対象とすることが好ましい。
【００２２】
第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定するにあたり、統計的手法（例えば、ｔ検定）を用いるとよい。また、成分分析データは規格化することが望ましい。例えば、成分分析データはＬｏｇ２変換した後に、平均＝０、標準偏差＝１となるように規格化できる。
【００２３】
成分特定ステップでは、第１のサンプル群と第２のサンプル群の内、目的とするテイストにより近い群において、以下の（１）及び／又は（２）を選び出し、
（１）：有意に含有濃度の多い成分
（２）：有意に含有濃度の少ない成分、
これに基づいて、この中から以下のａ１及びａ２、及び／又は、ｂ１及びｂ２を特定する。
（ａ１）：有意に含有濃度が多く且つ有意差が最大の成分
（ａ２）：有意に含有濃度が多く且つ有意差が２番目に大きい成分
（ｂ１）：有意に含有濃度が少なく且つ有意差が最大の成分
（ｂ２）：有意に含有濃度が少なく且つ有意差が２番目に大きい成分
【００２４】
目的とするテイストに近い方が大きなランキング値を与えるように官能評価を設定した場合、「目的とするテイストにより近い群」は第１のサンプル群となり、目的とするテイストに近い方が小さなランキング値を与えるように官能評価を設定した場合、「目的とするテイストにより近い群」は第２のサンプル群となる。
【００２５】
この工程では、ａ１及びａ２、ｂ１及びｂ２の双方を求めなくてもよく、その場合は、ａ１及びａ２のみ求める。
【００２６】
算出ステップでは、目的とするテイストにより近い群に属する各サンプルにおける、ａ１及びａ２、及び／又は、ｂ１及びｂ２の含有濃度から、以下のＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０、及び／又は、Ｂ２、ＢＨ０及びＢＬ０を算出する。
（Ａ２）：ａ２の含有濃度の最低値
（ＡＬ０）：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最低値
（ＡＨ０）：｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最高値
（Ｂ２）：ｂ２の含有濃度の最高値
（ＢＬ０）：｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝の最低値
（ＢＨ０）：｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝の最高値
【００２７】
この工程においても、Ａ２、ＡＬ０、ＡＨ０、Ｂ２、ＢＬ０、ＢＨ０の全ての値を求めなくてもよく、その場合は、Ａ２、ＡＬ０及びＡＨ０のみ求める。
【００２８】
基準決定ステップでは、上記で求めた値を利用して、以下のＡＬ１及びＡＨ１、及び／又は、ＢＬ１及びＢＨ１を決定し、以下の基準１及び／又は基準２を、テイストに基づいた選別基準とする。
（ＡＬ１）：ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値
（ＡＨ１）：ＡＬ１を超えＡＨ０以下の値
（ＢＬ１）：ＢＬ０以上ＢＨ０未満の値
（ＢＨ１）：ＢＬ１を超えＢＨ０以下の値
基準１：ａ２の含有濃度≧Ａ２、且つ、ＡＨ１≧｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝≧ＡＬ１
基準２：ｂ２の含有濃度≦Ｂ２、且つ、ＢＨ１≧｛（ｂ２の含有濃度）／（ｂ１の含有濃度）｝≧ＢＬ１
【００２９】
ＡＬ１、ＡＨ１、ＢＬ１、ＢＨ１は任意であるが、ＡＨ１がＡＬ１より少なくとも３割（更には５割）大きい値であることが好ましく、ＢＨ１がＢＬ１より少なくとも３割（更には５割）大きい値であることが好ましい。
【００３０】
本発明において特に好ましい態様は、成分特定ステップにおいてａ１及びａ２のみ特定し、算出ステップにおいてＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０のみ算出し、基準決定ステップにおいて、ＡＬ１及びＡＨ１のみ決定し、基準１をテイストに基づいた選別基準とする方法であり、この方法は、ａ１が酢酸エチルａ２が酢酸イソアミルとなるアルコール飲料を対象としたときに最も有効に機能する。この場合において、Ａ２が３．５ｍｇ／Ｌ、ＡＬ１が１／１０、ＡＨ１が１／６とすることが好ましい。
【００３１】
特に好ましい態様により本発明を実施すると以下の通りとなる。
（１）アルコール飲料又はその製造途中の発酵液から複数のサンプルを採取する。
（２）香りの好ましさ、後味の好ましさ、濃醇さ及びすっきり感の総合テイストについて、総合テイストが優れる方が大きな値となるようにランキング値を設定した官能評価を、各々のサンプルについて複数回行ってサンプル毎の平均値を求め、これらのデータから標本平均及び標本標準偏差を得、上述した、信頼区間＝標本平均±ｔ×標本標準偏差、の式にしたがって、第１のサンプル群と第２のサンプル群とを選別する。
（３）第１のサンプル群と第２のサンプル群に含まれるサンプルについて、それぞれ、揮発性エステル成分、アルコール成分（エタノールを除く）及び脂肪酸成分の含有濃度を測定して、これらの中で第１のサンプル群と第２のサンプル群との間で有意に含有濃度の異なる成分を選定する。
（４）第１のサンプル群において、含有濃度が最大の成分ａ１（典型的には酢酸エチル）及び含有濃度が２番目に大きい成分ａ２（典型的には酢酸イソアミル）を特定する。
（５）第１のサンプル群における、ａ１及びａ２の含有濃度から、以下のＡ２、ＡＨ０及びＡＬ０を算出する。
ａ２の含有濃度の最低値（Ａ２）（典型的には３．５ｍｇ／Ｌ）
｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最低値（ＡＬ０）
｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝の最高値（ＡＨ０）
（６）以下のＡＬ１及びＡＨ１を決定し、以下の基準１をテイストに基づいた選別基準とする。
ＡＬ０以上ＡＨ０未満の値（ＡＬ１）（典型的には１／１０に設定可能）
ＡＬ１を超えＡＨ０以下の値（ＡＨ１）（典型的には１／６に設定可能）
基準１：ａ２の含有濃度≧Ａ２、且つ、ＡＨ１≧｛（ａ２の含有濃度）／（ａ１の含有濃度）｝≧ＡＬ１
【００３２】
（ＤＮＡアレイの製造方法及びＤＮＡアレイ）
上記の選別基準の決定方法を利用することで、ＤＮＡアレイが製造可能となる。すなわち、
（ａ）上記方法に基づいて決定された基準を満たすアルコール飲料を与える発酵条件で発酵中の酵母（目標酵母）と、当該基準を満たさないアルコール飲料を与えるｎ種類の発酵条件で発酵中の酵母（評価酵母）とを得るステップと（但し、ｎは１以上の整数である。）、
（ｂ）ｎ種類の評価酵母のうちの１つと、目標酵母とから、それぞれトータルＲＮＡを抽出するステップと、
（ｃ）前記トータルＲＮＡをｃＤＮＡ化し、目標酵母由来のｃＤＮＡを第１の蛍光色素で、評価酵母由来のｃＤＮＡを第２の蛍光色素で標識して２種の標識ｃＤＮＡを得るステップと、
（ｄ）前記アルコール飲料に用いられる酵母のうち基準として選抜された酵母のゲノムＤＮＡ断片を含むプラスミドが、基板上の複数のスポットに結合したＤＮＡアレイ上で、前記２種の標識ｃＤＮＡを競合ハイブリダイズさせるステップと、
（ｅ）前記スポットのそれぞれにおいて、前記第１及び第２の蛍光色素が発する蛍光を測定するステップと、
（ｆ）前記第１の蛍光色素が発する蛍光の強度が、前記第２の蛍光色素が発する蛍光の強度よりも大きいスポットに結合しているプラスミド中のＤＮＡ断片の配列を解析するステップと、
（ｇ）（ａ）〜（ｆ）工程を更にｎ−１回繰り返して（但し、（ａ）工程で用いる評価酵母は毎回異なるものとする）、前記第１の蛍光色素が発する蛍光の強度が、前記第２の蛍光色素が発する蛍光の強度よりも大きいスポットに結合しているプラスミド中のＤＮＡ断片の配列のデータを蓄積するステップと、
（ｈ）（ｇ）で蓄積された配列を有する複数のＤＮＡを、基板上の複数のスポットに結合させるステップと、を含むＤＮＡアレイの製造方法、が提供される。
【００３３】
以下、このＤＮＡアレイの製造方法及びＤＮＡアレイについて好適な実施形態を説明する。なお、ＤＮＡアレイの製造方法は以下のステップ（ａ）〜（ｈ）を備えるものである。
【００３４】
ステップ（ａ）：上記方法に基づいて決定された基準を満たすアルコール飲料を与える発酵条件で発酵中の酵母（目標酵母）と、当該基準を満たさないアルコール飲料を与えるｎ種類の発酵条件で発酵中の酵母（評価酵母）とを得る（但し、ｎは１以上の整数である。）。ここで、ｎは２以上が好ましく、５以上がより好ましい。
【００３５】
ステップ（ｂ）：ｎ種類の評価酵母のうちの１つと、目標酵母とから、それぞれトータルＲＮＡを抽出する。トータルＲＮＡの抽出は、公知の方法（ホットフェノール法等）に従って行うことができるが、分解度の低い高純度ＲＮＡを得るために、酵母を液体窒素で凍結した後、磨砕機で磨砕し、ＲＮＡ抽出試薬でＲＮＡを抽出する方法で行うのが好ましい。ここで、磨砕機としてはクライオプレス（マイクロテック・ニチオン社製）が、ＲＮＡ抽出試薬としてはＩｓｏｇｅｎＴＭ（ニッポンジーン社製）が挙げられる。
【００３６】
ステップ（ｃ）：上記トータルＲＮＡをｃＤＮＡ化し、目標酵母由来のｃＤＮＡを第１の蛍光色素で、評価酵母由来のｃＤＮＡを第２の蛍光色素で標識して２種の標識ｃＤＮＡを得る。ステップ（ｃ）におけるｃＤＮＡの調製は、例えば、トータルＲＮＡから、ポリＡが付加されたｍＲＮＡを調製した後、逆転写酵素を用いてｃＤＮＡを調製しても、また、ｍＲＮＡを調製せず、トータルＲＮＡにオリゴｄＴプライマーをアニールさせた後、逆転写酵素を用いてｃＤＮＡを調製してもよい。ｃＤＮＡの標識に用いられる蛍光色素は、酵母株の種類又は発酵条件ごとに蛍光波長が区別し得るものであればよいが、Ｃｙａｎｉｎｅ色素が好ましく、例えばＣｙ３及びＣｙ５を用いて２種類の標識ｃＤＮＡを得ることが好ましい。標識は公知の方法に従えばよい。
【００３７】
ステップ（ｄ）：当該ステップでは、アルコール飲料に用いられる酵母のうち基準として選抜された酵母のゲノムＤＮＡ断片を含むプラスミドが、基板上の複数のスポットに結合したＤＮＡアレイ上で、上記２種の標識ｃＤＮＡを競合ハイブリダイズさせる。
【００３８】
ここで用いるＤＮＡアレイにおいて、基板表面に固着させるゲノムＤＮＡ断片は、ビール醸造において最も広く用いられているサッカロマイセス・パストリアヌス・ヴァイヘンステファン（Saccharomycespastorianus Weihenstephan）３４／７０に由来するものであることが好ましい。
【００３９】
また、ゲノムＤＮＡ断片としては、醸造用酵母のランダムゲノムライブラリーから無作為に選んだものを用いることができる。ランダムゲノムライブラリーの作製は下記の方法で行うことができる。下記の１）〜６）の各操作は、特に断らない限り、公知の方法に従って行えばよい。
１）醸造用酵母からトータルＤＮＡを抽出、精製する。
２）抽出、精製したトータルＤＮＡを断片化する。全ＤＮＡの断片化は、ランダムなＤＮＡ断片を得るために、ＤＮＡ断片化装置を用いて行うのが好ましい。
３）得られたＤＮＡ断片から、電気泳動により一定のサイズのＤＮＡ断片を回収する。ＤＮＡ断片のサイズは、好ましくは１．５〜３．０ｋｂｐである。１．５ｋｂｐより短いと、醸造用酵母の全ゲノムを網羅するのに必要なＤＮＡ断片数が多くなる。他方、３．０ｋｂｐより長いと、一個のＤＮＡ断片に含まれる遺伝子又はエキソンの数が多くなる傾向がある。
４）得られたＤＮＡ断片を末端化し、適当なベクターに連結する。
５）得られた組換えベクターを適当な宿主細胞に導入する。
６）得られた形質転換細胞を適当な培地上で培養し、ゲノムＤＮＡクローンを抽出する。
【００４０】
基板の材料は、ＤＮＡ断片を安定して固着させることができるものであればよく、例えば、ガラス及び合成樹脂（ポリカーボネート、プラスチック等）が挙げられる。また、基板は、板状又はフィルム状のものが好ましい。
【００４１】
ゲノムＤＮＡ断片の基板表面への固着も、公知の方法に従って行うことができる。例えば、ゲノムＤＮＡ断片を溶解した固定液を、表面処理を施した基板上にスポッターでスポッティングする方法を用いることができる。
【００４２】
なお、ステップ（ｄ）における競合ハイブリダイゼーションは、ハイブリダイゼーションは公知の方法（例えば、「ＤＮＡアレイと最新ＰＣＲ法」（秀潤社）に記載の方法）に従って行えばよい。
【００４３】
ステップ（ｅ）：当該ステップでは、スポットのそれぞれにおいて、第１及び第２の蛍光色素が発する蛍光を測定する。この蛍光強度の測定及び比較は、ＣＣＤカメラやスキャナで画像データを取得し、これを専用のソフトで数値化することにより行うことができる。
【００４４】
ステップ（ｇ）：当該ステップでは、第１の蛍光色素が発する蛍光の強度が、第２の蛍光色素が発する蛍光の強度よりも大きいスポットに結合しているプラスミド中のＤＮＡ断片の配列を解析する。ＤＮＡ断片の配列解析では、ＤＮＡ断片の塩基配列を同定し、そのＤＮＡ断片に含まれる遺伝子の機能を予測することが好ましい。
【００４５】
ステップ（ｈ）：当該ステップでは、（ｇ）で蓄積された配列を有する複数のＤＮＡを、基板上の複数のスポットに結合させてＤＮＡアレイを得る。
【００４６】
基板の材料は、ＤＮＡ断片を安定して固着させることができるものであればよく、例えば、ガラス及び合成樹脂（ポリカーボネート、プラスチック等）が挙げられる。また、基板は、板状又はフィルム状のものが好ましい。
【００４７】
ゲノムＤＮＡ断片の基板表面への固着は、公知の方法に従って行うことができる。例えば、ゲノムＤＮＡ断片を溶解した固定液を、表面処理を施した基板上にスポッターでスポッティングする方法を用いることができる。
【００４８】
ゲノムＤＮＡ断片は、異なる種類のＤＮＡ断片どうしを区別することができるような位置に固着されていればよい。同一種類のＤＮＡ断片であれば、複数のＤＮＡ断片をまとめて一定の領域内に固着させることができる（その一定の領域を「スポット」という）。ゲノムＤＮＡ断片は、遺伝子発現解析の効率を高めるために、高密度に固着されていることが好ましい。
【００４９】
上記のような製造方法によりＤＮＡアレイが得られるが、このＤＮＡアレイは、以下のステップ（ａ）〜（ｅ）を含む、酵母を原料として使用する発泡アルコール飲料の選別方法に適用できる。
ステップ（ａ）：選別の対象であるアルコール飲料の発酵途中の酵母から、トータルＲＮＡを抽出するステップ
ステップ（ｂ）：上記トータルＲＮＡをｃＤＮＡ化し、蛍光色素で標識して標識ｃＤＮＡを得るステップ
ステップ（ｃ）：上記のＤＮＡアレイ上で、上記標識ｃＤＮＡをハイブリダイズさせるステップ
ステップ（ｄ）：上記ＤＮＡアレイのスポットのそれぞれにおいて、蛍光色素が発する蛍光を測定するステップ
ステップ（ｅ）：より多くのスポットで蛍光が観察されるアルコール飲料をテイストの優れたアルコール飲料であると判定するステップ
【００５０】
ここで、ステップ（ａ）〜（ｅ）は、上述したＤＮＡアレイの製造方法におけるステップ（ａ）〜（ｅ）と同様に実施することができる。この方法により、生産の度に訓練されたパネリストに官能検査を実施させなくても、テイストの優れたアルコール飲料を選別することが可能になる。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例及び比較例に基づき本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【００５２】
（実施例１）
麦芽、水、酵母を用い、常法に従って５種類のビールを製造した。７０〜９０名の嗜好型パネリストにより、これらのビールのテイストの一つである「華やかな香りの好ましさ」を、５段階の採点法により評価した。評価は毎月行ない、１２ヶ月分のデータを収集した。得られた「華やかな香りの好ましさ」の評点は、Ｌｏｇ２変換した後に、平均＝０、標準偏差＝１となるように規格化し、これをもって相互に比較可能なビールの「華やかな香りの好ましさ」の官能評価結果とした。
【００５３】
呈味成分および香気成分として、揮発性エステル３３成分、高級アルコール１２成分、脂肪酸１０成分、をGCに用いて分析し、分析値を得、得られた５５成分の成分データはＬｏｇ２変換した後に、平均＝０、標準偏差＝１となるように規格化した。
【００５４】
官能評価結果を用いて母平均の９９．９９％信頼区間を求め、下側信頼区間XＬ＝２．７３５、上側信頼区間XＨ＝３．００５、を得た。この結果、官能評価評点の高い群（官能評価値＞３．００５）に8サンプル、官能評価評点の低い群（官能評価値＜２．７３５）に9サンプルが選別された。
【００５５】
この２群間で差のある成分を、ｔ検定を用いて抽出した。2群間で有意に含有濃度の異なる成分の内、官能評価評点の高い群において含有濃度の多い成分として、ａ１：酢酸エチル（含有濃度最大）、ａ２：酢酸イソアミル（含有濃度が２番目に大きい）が選定された。
【００５６】
官能評価評点の高い群における、酢酸エチル及び酢酸イソアミルの含有濃度から、
酢酸イソアミルの含有濃度の最低値（Ａ２）：３．５  ｍｇ／Ｌ
｛（酢酸イソアミルの含有濃度）／（酢酸エチルの含有濃度）｝の最低値：９／９１
｛（酢酸イソアミルの含有濃度）／（酢酸エチルの含有濃度）｝の最低値：１３／７０
が算出された。
【００５７】
上記で求めた値を利用して、以下のＡＬ１、ＡＨ１を決定し，以下の基準１を「華やかな香りの好ましい」ビールの選別基準とした。
ＡＬ１：１／１０、
ＡＨ１：１／６
基準１：酢酸イソアミルの含有濃度  ３．５  ｍｇ／Ｌ、且つ
１／６≧｛（酢酸イソアミルの含有濃度）／（酢酸エチルの含有濃度）｝≧１／１０
【００５８】
麦芽、水、酵母を用い、常法に従って所定のビールを製造し、これに酢酸エチルと酢酸イソアミルを添加することによって、表１に示す含有濃度を有したビールを調製した。パネリストによって、「華やかな香りの好ましさ」を評価した結果、基準１で選別されたビール（Ａ、Ｂ、Ｃ）とそれ以外のビール（Ｘ）との間に明確な評価の違いが認められた。すなわち、基準１を満たすビール（酢酸イソアミルの含有濃度が３．５ｍｇ／Ｌ以上で、かつ酢酸イソアミル／酢酸エチルの含有濃度比率が1／６〜１／１０）は、確かに「華やかな香りの好ましい」ビールに選別できることが確認された。
【表１】
2006267061.tif 000002