(57)【要約】【課題】  ホスファチジルセリンをチョコレート中に均一に分散させ、チョコレートの食感を損なうことのないチョコレートを提供する。【解決手段】  ホスファチジルセリン５〜７０重量％とホスファチジルコリン５〜７０重量％を混合してなることを特徴とするチョコレート用ホスファチジルセリン混合物。チョコレート１００重量部に対して前記のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を０．３〜２０重量部配合することを特徴とするチョコレートの製造方法。前記の製造方法によって得られるホスファチジルセリンを含有するチョコレート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホスファチジルセリン５〜７０重量％と、ホスファチジルコリン５〜７０重量％を混合してなることを特徴とするチョコレート用ホスファチジルセリン混合物。
【請求項２】
チョコレート１００重量部に対して請求項１記載のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を０．３〜２０重量部配合することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項３】
請求項２記載のチョコレートの製造方法により得られたホスファチジルセリン含有チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用ホスファチジルセリン混合物、その混合物を含むチョコレートの製造方法およびその製造方法により得られるチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホスファチジルセリンは、リン脂質の一種であり、動植物の細胞構成成分として知られている。近年、その生理機能が注目され、特に脳機能改善効果を有することが報告されており（例えば、特開平８−１３３９８４号公報（特許文献１））、健康食品等の素材として有望視されている。
【０００３】
しかし、天然の動植物に含まれるホスファチジルセリンは少量であり、生理機能を発揮するための量を食事から摂取することは困難である。ある程度高濃度のホスファチジルセリンを含む組成物を摂取することが望ましい。前記のホスファチジルセリンを高濃度に含む組成物を得る方法は、天然物からの抽出物、あるいは酵素変換法による合成品が知られている。合成品の形態としては、粉末状のもの、液状のものが知られている。例えば、植物の大豆レシチン（ホスファチジルコリン含有）から酵素を用いて塩基交換反応を利用してホスファチジルセリン含有粉末を製造する技術（特開２０００−３３３６８９号公報：特許文献２）、ホスファチジルコリンから酵素を用いて塩基交換反応を利用し、その際に活性剤を用いてホスファチジルセリン含有粉末を製造する技術（特開２００２−２１８９９１号公報：特許文献３））が開示されている。また、ホスファチジルセリンを液状油に溶解させる方法（特開２００１−１２２８８４号公報：特許文献４）、（特開２００３−９５９５３号公報：特許文献５））が開示されている。
【０００４】
ホスファチジルセリンを用いた製品の形態としては、前記のホスファチジルセリン油溶化品を用いたゼラチンカプセル、及びホスファチジルセリン含有粉末を用いた打錠製剤が挙げられる。しかし、これらのホスファチジルセリンを用いたカプセルや打錠品等の製品では、美味しく食するという感覚からはほど遠く、食品というよりもむしろ健康食品や医薬品に近い形態のものであった。そのため、消費者にとってより身近な食品形態でのホスファチジルセリンの摂取が望まれている。
従来のホスファチジルセリンの粉末や油溶化物の形態では、食品等の用途に配合する場合には、分散性や取り扱い性が必ずしも適切ではなく、容易に均一に食品等に配合することが困難であった。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１３３９８４号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６８９号公報
【特許文献３】特開２００２−２１８９９１号公報
【特許文献４】特開２００１−１２２８８４号公報
【特許文献５】特開２００３−９５９５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記のホスファチジルセリン含有油溶化品や粉末品を用いて身近な食品であるチョコレートを製造した場合、ホスファチジルセリンの分散性が悪くチョコレート中のホスファチジルセリン含量にバラツキが生じるなど、均一にチョコレート中にホスファチジルセリンを分散させることが困難であり、改善方法が求められている。
本発明は、前記の背景のもとでなされたものであり、本発明の目的は、ホスファチジルセリンをチョコレート中に均一に分散させ、チョコレートの食感を損なうことのないチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記の問題点に鑑み、鋭意検討した結果、ホスファチジルセリンとホスファチジルコリンを混合してなる混合物を用いることにより、ホスファチジルセリンをチョコレート中に均一に配合できることの知見を得て、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は次の〔１〕〜〔３〕である。
〔１〕ホスファチジルセリン５〜７０重量％とホスファチジルコリン５〜７０重量％を混合してなることを特徴とするチョコレート用ホスファチジルセリン混合物。
〔２〕チョコレート１００重量部に対して前記の〔１〕記載のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を０．３〜２０重量部配合することを特徴とするチョコレートの製造方法。
〔３〕前記の〔２〕記載のチョコレートの製造方法により得られたホスファチジルセリン含有チョコレート。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ホスファチジルセリンが均一に分散されたチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物は、ホスファチジルセリンとホスファチジルコリンを混合してなることを特徴とする。
ホスファチジルセリン（以下、ＰＳと省略することがある。）とは、グリセリンの３個の水酸基のうち、１−位及び２−位の２個の水酸基が脂肪酸とエステル結合しており、３−位の水酸基にリン酸基とセリン基が結合しているものである。ホスファチジルコリン（以下、ＰＣと省略することがある。）とは、グリセリンの３個の水酸基で、１−位及び２−位の２個の水酸基が脂肪酸とエステル結合しており、３−位の水酸基にリン酸基とコリン基が結合している化合物である。
本発明で用いるホスファチジルセリンとしては、動植物等の天然資源から抽出したもの、あるいは、ホスファチジルコリン等とセリンから酵素ホスホリパーゼＤを用いて塩基交換反応して得られたホスファチジルセリン等が挙げられる。入手性及び安全性の点から、より好ましくは植物由来のホスファチジルコリン等を酵素変換して得られるホスファチジルセリンが挙げられる。
ホスファチジルセリンの構成脂肪酸は、入手性等から通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和のものが挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和もしくは不飽和の直鎖脂肪酸が挙げられる。本発明で用いるホスファチジルセリンとしては、通常、ホスファチジルセリン等を含む粉末や、ホスファチジルセリンを液状油に溶解してなる希釈物（ホスファチジルセリン油溶化物）を用いてもよい。
【００１０】
ホスファチジルセリン含有粉末は、ホスファチジルセリンを含有する粉末状のものであり、ホスファチジルセリン含有粉末中には、ホスファチジルセリンを１０重量％以上、好ましくは１５〜９０重量％を含む粉末が挙げられる。
【００１１】
またホスファチジルセリン油溶化物とは、ホスファチジルセリンを液状油に溶解したものであり、例えば、ホスファチジルセリン含有粉末、液状油及びエタノールを加熱混合し、ホスファチジルセリンを溶解した後、脱エタノールを行って得られた油溶化物が挙げられる。使用する液状油としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、植物油等の液状油脂等が挙げられる。
ホスファチジルセリン含有油溶化物は、ホスファチジルセリンを１０重量％以上、好ましくは１５〜５０重量％を含む。例えば、市販品としてはニチユＰＳ２５−Ｌが挙げられる。
【００１２】
本発明で使用できるホスファチジルコリンとしては、特に限定はなく、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等として知られているホスファチジルコリンを含むものが使用できる。
ホスファチジルコリンの構成脂肪酸は、入手性等から通常炭素数１４〜２２、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖脂肪酸が挙げられる。
ここで、レシチン中のホスファチジルコリンの含量は、通常１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上のものが使用できる。
本発明のチョコレート用ホスファチジルコリン混合物中における配合量は、ホスファチジルセリン純分として５〜７０重量％、さらに好ましくは、１０〜６０重量％、ホスファチジルコリン純分として５〜７０重量％、さらに好ましくは、１０〜６０重量％である。ホスファチジルセリンの配合量が５重量％より少ない場合、チョコレート中のホスファチジルセリン含量を多くするために多量の混合物を配合しなければならなくなるので好ましくない。ホスファチジルセリンが７０重量％より多い場合、ホスファチジルセリンをチョコレート中に均一に分散させることが出来にくくなるので好ましくない。
またホスファチジルコリンの配合量が５重量％より少ない場合、ホスファチジルセリンをチョコレート中に均一に分散させることが出来にくくなるので好ましくない。
【００１３】
本発明のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を製造する方法は、ホスファチジルセリンとホスファチジルコリンを均一に配合できればよい。
例えば、ホスファチジルセリン含有粉末を使用する場合は、所定量のホスファチジルセリン含有粉末、ホスファチジルコリン及びエタノールを混合して、加熱溶解させる。その際に温度を高くしすぎるとホスファチジルセリンやホスファチジルコリンの加熱分解を引き起こす恐れがあるので８０℃以下で溶解することが好ましい。このエタノールを含んだ混合物から減圧下でエタノールを除去して、ホスファチジルセリンとホスファチジルコリンの混合物とすることによって得られる。
本発明でホスファチジルセリン含有粉末とホスファチジルコリンを混合する際に使用するエタノールは、特に限定されないが、本発明のホスファチジルセリン混合物を食品として使用するときには、食品添加物または食品グレードのエタノールを使用する。
【００１４】
また、本発明のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を、ホスファチジルセリンを液状油に溶解させた油溶化物を使用して製造する場合には、所定量のホスファチジルセリン含有油溶化物およびホスファチジルコリンを加えて加熱しながらかき混ぜて均一とする。かき混ぜ温度は、ホスファチジルセリンやホスファチジルコリンの加熱分解を引き起こすおそれがあるので８０℃以下で行うことが好ましい。
【００１５】
また、本発明のホスファチジルセリン混合物には、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分を配合してもよい。その他の成分としては、ＰＳやＰＣの抽出時において混入するホスファチジルエタンールアミン、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルエタンールアミン、リゾホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン、トリグリセリド；あるいは、ＰＳの粉末や油溶化物に使用されるＭＣＴや賦形剤等が挙げられる。
【００１６】
本発明に用いるチョコレートとしては、例えば、ホワイトチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート等が挙げられる。
チョコレートの製造方法としては、通常の製造方法が挙げられ、具体的には例えば、カカオマス、全脂粉乳及び砂糖などの原料を順にミキシング、ロール粉砕、コンチング、テンパリング、成型の各工程を経て製造する。
本発明のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物をチョコレートに配合する際には、前記のミキシング、ロール粉砕、コンチング、テンパリング等の工程において、所定量のチョコレート用ホスファチジルセリン混合物を配合してもよいが、ホスファチジルセリン混合物の加熱安定性や配合のしやすさ等の点から、コンチング工程中にホスファチジルセリン混合物を所定量配合し、混合、分散させることが望ましい。
【００１７】
チョコレート中のホスファチジルセリン混合物の配合量は、チョコレート１００重量部に対して０．３〜２０重量部、より好ましくは０．５〜１５重量部である。ホスファチジルセリン混合物の配合量が、０．３重量部より少ない場合には、チョコレート中のホスファチジルセリン含量が低くなりすぎ必要な量のホスファチジルセリンを摂取するのに大量のチョコレートを摂取することが必要となり好ましくない。また、ホスファチジルセリン混合物の配合量が、２０重量部より多い場合には、チョコレートの硬さが不足して本来のチョコレートの食感、風味を維持できなくなる恐れがある。
このようにして得られたチョコレートは、ホスファチジルセリンが均一に分散しており、また、チョコレートの食感を損なうことがない。
ホスファチジルセリンの摂取量等の商品設計の目的にもよるが最終的には、チョコレート中にホスファチジルセリン含有量として、０．１ｍｇ／ｇ〜２０ｍｇ／ｇ程度、より好ましくは、１ｍｇ／ｇ〜１０ｍｇ／ｇ程度の量が配合されるようにすればよい。
【００１８】
ホスファチジルセリンの摂取量としては、通常１００ｍｇ／日〜３００ｍｇ／日の量が挙げられている。
【実施例】
【００１９】
次に実施例によりさらに本発明を具体的に説明する。
次に用いたＰＳ含量およびＰＣ含量の測定方法を示す。
１．＜ＰＳ及びＰＣの測定方法＞
ホスファチジルセリン（ＰＳ）、及びホスファチジルコリン（ＰＣ）の定量には、高速液体クロマトグラフィー（（株）日立製作所．モデルＤ７０００）を用い、固定相にはシリカゲルカラム（直径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ）、移動相にはアセトニトリル、メタノール、リン酸（アセトニトリル：メタノール：リン酸＝７８０：５０：９（ｖｏｌ比））の混合溶媒を使用し、検出は紫外線波長２０２ｎｍにおける吸収ピークを測定する。予め作成しておいた検量線を用いて試料中のホスファチジルセリン含量及びホスファチジルコリン（ＰＣ）含量を測定する。
【００２０】
実施例Ａ及びＢ
ホスファチジルセリン混合物（ＰＳ混合物Ａ１及びＡ２）の製造：
ホスファチジルセリンとしてＰＳ含有粉末を使用して、ＰＳ混合物を表１に示す配合で製造した。すなわち、ＰＳ含有粉末（ＰＳ含量６０％、ＰＣ５重量％）、ホスファチジルコリンとして大豆レシチン（太陽化学（株）製、商品名  サンレシチンＬ−８；ＰＣ含量２０重量％）及びエタノール（和光純薬工業（株）製、エタノール純度９９．５％）を混合した後、８０℃、３０分間撹拌して溶解した。この溶解物を遠心式薄膜真空蒸発装置（（株）大川原製作所製、商品名  エバポール）を用いてエタノールを０．０１ｔｏｒｒ（１．３３Ｐａ）、７０℃、３０分間の減圧条件で留去してホスファチジルセリン混合物を得た。配合を表１に示した。また前記の測定方法により測定したＰＳ及びＰＣ含量は表２に示す。
【００２１】
【表１】
2006006186.tif 000002
【００２２】
注１）ＰＳ含有粉末の製造方法：
なお用いたＰＳ含有粉末は、次の方法で得たものを用いた。
内容積３リットルのフラスコに、ホスファチジルコリンとしてＳＬＰ−ＰＣ７０（ツルレシチン工業（株）製、商品名、ＰＣ含有量７０重量％）１００ｇ、精製水１０００ｍＬ、Ｌ−セリン（味の素（株）製）１００ｇ及び塩化カルシウム１２ｇを加え、ＴＫホモミキサー（特殊機加工業（株）商品名）にて内容物を混合懸濁させた。さらにホスホリパーゼＤ（旭化成工業（株）製、放線菌由来、酵素活性１０ＩＵ／ｍｇ）４．６ｍｇを加えて５０℃で２０時間反応させた。反応終了後、反応懸濁液に塩化ナトリウム４００ｇを添加し、２０分間かき混ぜた後に３０分間静置して生成したＰＳを浮遊させた。下層の水溶液を分離除去し、残ったＰＳを数回水洗後、真空凍結乾燥機で乾燥し、更に粉砕機にかけて直径２ｍｍの穴を通過したものをＰＳ含有粉末とした。前記の方法でＰＳ含量及びＰＣ含量を測定したところＰＳが６０重量％、ＰＣが５重量％であった。
【００２３】
【表２】
2006006186.tif 000003
【００２４】
実施例Ｃ及びＤ
ＰＳ混合物（ＰＳ混合物Ｂ１及びＢ２）の製造：
ホスファチジルセリンとしてＰＳ含有油溶化物を使用して、ＰＳ混合物（ＰＳ混合物Ｂ１及びＢ２）を表２に示す配合で製造した。すなわち、ＰＳ含有油溶化物（日本油脂（株）製、商品名  ニチユＰＳ２５−Ｌ（ＰＳ含量２５％、ＰＣ含量２％）とホスファチジルコリンとして大豆レシチン（太陽化学（株）製、商品名  サンレシチンＬ−８：ＰＣ含量６０重量％）を混合し、６０℃で３０分間撹拌して均一化してＰＳ混合物を得た。結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
2006006186.tif 000004
【００２６】
実施例１〜４
表３に示す配合で下記（製造方法）によりチョコレートを製造した。
実施例１、２、３及び４として、カカオマスに砂糖、全脂粉乳を加え混合し、リファイナーに通し粒子を微細化したものに、それぞれＰＳ混合物Ａ１、Ａ２、Ｂ１及びＢ２を加え、コンチングを行った後に、テンパリングをした。テンパリングは５０℃に保温した上記混合物を水浴にあてながら撹拌、冷却して温度３２℃まで下げた。その後、かき混ぜながら型に流し込み、７℃で３０分冷却後、型からはがして実施例１〜４のチョコレートを約１０ｇの板チョコを５０個得た。
【００２７】
【表４】
2006006186.tif 000005
【００２８】
比較例１、２
表４に示す配合で、比較例1は実施例１と配合量においてＰＳ含量とＰＣ含量が同一になるように両者を別々に添加する以外は実施例１と同様にし、また比較例２は、実施例２と配合量においてＰＳ含量とＰＣ含量が同一になるように両者を別々に添加する以外は実施例２と同様の方法で配合した。
【００２９】
比較例３、４
表４に示す配合で、比較例３は実施例３と配合量においてＰＳ含量とＰＣ含量が同一になるように両者を別々に添加する以外は実施例３と同様にして、また比較例４は実施例４とＰＳ含量とＰＣ含量が同一になるように両者を別々に添加する以外は実施例４と同様の方法で配合した。
【００３０】
＜チョコレート中のＰＳ分散性の評価＞
実施例１〜４及び比較例１〜４で製造したチョコレートを、それぞれ５０個から任意に５個（１０ｇずつ）サンプリングを行い、下記のＰＳの抽出方法により得られた試料を用い上記の方法でＰＳ含量の測定を行って平均値とバラツキ（ＳＤ＝標準偏差）を求めた。結果を表５に示す。
＜チョコレート中からのＰＳ抽出方法＞
チョコレート中からのＰＳ抽出方法は以下の方法で行った。チョコレート１０ｇを精秤し、１００ｍｌのクロロホルム―メタノール溶液（クロロホルム：メタノール＝９：１（Ｖ/Ｖ））を加えて１０分間超音波に供した。その後、遠心分離（１０分間、３０００ｒｐｍ）を行い、上澄みをフィルターろ過（０．２μｍ）して抽出液を得た。この工程を３回繰返して集めた抽出液を、ロータリーエバポレーターで乾燥して試料とした。
【００３１】
【表５】
2006006186.tif 000006
【００３２】
表５の結果から、実施例１〜４は、比較例１〜４に比較してチョコレート中でのＰＳの分散性がよく均一に分散しており、比較例１〜４ではＰＳの分散性が悪く、その含量にばらつきを生じていることがわかる。
【００３３】
実施例１〜４及び比較例１〜４で得られたチョコレートに対して官能試験を行い、その結果を表６に示した。なお、官能試験は２０名で行い、レシチン臭の有無、口どけ状態などを総合した風味について下記の５段階評価で行った。
おいしい：市販品とほとんどかわらない
ややまずい：ＰＳ粉末の場合のざらつきが少しある／もしくはネチャツク感じがする
まずい：ＰＳ粉末の場合のざらつきがかなりある／もしくはネチャツク感じが強くする
表中の数字は各評価の人数を分数で示したものである。
【００３４】
【表６】
2006006186.tif 000007
【００３５】
表６の結果、ＰＳ混合物を使用したチョコレートの方が、ＰＳ含有粉末やＰＳ含有油溶化物とレシチンをそれぞれ単独で個別に添加したものに比べ、ネチャツキ感やざらつき感がなく、食感を損なうことがないことがわかる。
以上の結果からわかるように、本発明のチョコレートは均一に配合することが可能となり、かつチョコレート本来の食感を損なうことなく美味しく食べることができＰＳの生理機能を有効に活用することができるようになった。