(57)【要約】【課題】家畜類の皮を油揚せずに膨化させ、タンパク質に富み、脂肪の少ないスナック様の加工食品を提供する。【解決手段】家畜類の皮を、油揚せずに膨化させ可食化するため、家畜類の皮の脱脂を行ってから乾燥させた後、焙焼する。上記脱脂には、熱水あるいは蒸気を用いることで皮の組織が脆弱になり、膨化を促進することができる。また、乾燥を行い、皮の水分を低減させることによって、焙焼による膨化が促進される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
家畜類の皮を、焙焼により膨化させ可食化することを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法を利用して得られる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は畜産物のうち、食材として低・未利用状態にある皮を食品に加工して利用するための方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで家畜類の皮は、鞣し工程を経て皮革製品として利用されるか、ゼラチンや油脂の原料として一部利用されている程度である。
【０００３】
家畜類の皮を食材として利用した加工食品としては、豚皮を油揚により加工したものがある。（非特許文献１参照。）
【非特許文献１】「スナックフーズ」（株）光琳、１９８０年、ｐ．１５６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食肉などの生産に伴い副生的に産出する家畜類の皮は生体重の約１０％を占め、栄養成分を豊富に含む資源であるが、食用に有効利用されていない。
【０００５】
家畜類の皮は、ゼラチンや油脂などの抽出原料として利用されているが、皮をそのまま食材として利用することはほとんどない。
【０００６】
家畜類の皮を利用し、ゼラチンや油脂などを抽出する際には、設備、薬品などを多用し、経費がかかるとともに、廃棄物、廃液が副生する。
【０００７】
家畜類の皮を油揚した上記非特許文献１の加工食品は、油で揚げることから脂肪が３４％と多く、カロリーが高い。また、加工後に廃油が副生する。
【０００８】
したがって本発明は、食材として充分に利用されていない家畜類の皮を有効利用した低脂肪でカロリーを抑えた加工品を作出するとともに、畜産副産物の廃棄量削減を目的として併有するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記した課題を解決するため、家畜類の皮を簡便な方法で可食化させるためになされたものである。
【００１０】
そのために、本発明者らは家畜類の皮を脱脂し、皮に含まれる脂肪を除去し、乾燥した後、焙焼により膨化させ可食化するという新規発想に到達した。
【００１１】
脱脂には、油脂の抽出に利用される食品添加物である有機溶媒、および、熱水あるいは蒸気を利用することが可能である。
【００１２】
わが国では食品衛生法上、有機溶媒は最終製品において除去することが義務づけられていることに加え、有機溶媒の薬品費、廃液処理が必要になることから、脱脂には熱水あるいは蒸気を用いることが好ましい。
【００１３】
熱水あるいは蒸気を用いることにより皮の組織の脆弱化が図れ、後の膨化が促進される。また、熱水を用いる場合には調味料や香辛料などを添加したものを利用することにより、皮の獣臭制御と風味付けが可能である。
【００１４】
乾燥は、天日乾燥あるいは乾燥機などにより水分を除去するが、網棚に載せ、脂質が融解、滴下する温度を用いることにより、さらに脂質を低減することが可能である。
【００１５】
膨化は、油揚に依らず、焙焼により行うことから、加工品のカロリーが抑えられるとともに、廃油が副生せず、環境問題の面からも好ましい。
【００１６】
膨化後の皮は、そのままでも摂食が可能であるが、必要に応じて調味料、香辛料などを添加し、食味の向上を図った加工品とすることもできる。
【発明の効果】
【００１７】
家畜類の皮を膨化、調味することにより、そのまま全体を食材として有効利用することができる。
【００１８】
家畜類の皮を抽出原料としてではなく、そのまま食材とすることから、加工時の廃棄物の副生が抑制され、環境対策の一助となる。
【００１９】
薬品、食用油脂などを使わない簡便な方法により加工できることから、廃液処理問題が解消できる。
【００２０】
家畜類の皮を原料とし、食用油を用いずに加工できることから、低脂肪、低炭水化物でコラーゲンなどのタンパク質を豊富に含む、従来にないスナック様食品が作出できる。
【００２１】
家畜類の皮が可食化されることにより、皮中に含まれるコラーゲンなどの栄養分を摂取することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
発明の実施の形態を実施例にもとづき説明する。
【実施例１】
【００２３】
豚皮の膨化可食化について説明する。  
【００２４】
図１に本発明に係る皮の可食化工程の概略を示す。
【００２５】
図２に脱毛した豚皮の一般成分を示す。豚皮はタンパク質を約２７％、乾物換算値では約４７％と豊富に含むが、内層には脂肪層があり、脂肪分も約２８％、乾物換算値では約４９％と高いことから、最終的な加工品のカロリーを低減させる場合には脱脂を行う必要がある。
【００２６】
図３に示される実施例では、豚皮を１０倍量の熱水に浸漬し脱脂した場合、熱水温度が高く、浸漬時間が長い程脱脂が進み、浸漬前は乾物換算値で約４９％であった脂質が、１００℃では６０分間浸漬で約１０％まで減少している。
【００２７】
図４に示される実施例では、豚皮を熱水浸漬（１００℃、６０分間）脱脂後、通風乾燥機を用い乾燥した場合、乾燥温度が高く、乾燥時間が長い程乾燥が進み、乾燥前は約７０％であった水分が、８０℃では４時間乾燥で３％以下まで減少している。
【００２８】
図５に示される実施例では、豚皮を熱水浸漬（１００℃、６０分間）脱脂後、通風乾燥機を用い乾燥（５０℃で８および９時間、８０℃で３〜９時間）したものを、パン用オーブンを用い２００℃で加熱焙焼した場合、８０℃で４時間以上乾燥させたものが、加熱前に比べ体積が約３０倍増加し、膨化している。
【００２９】
図４と図５の結果から、パン用オーブンを用い、２００℃で加熱焙焼し膨化する場合には、加熱前の豚皮の水分を３％以下に調整することにより、大きな体積増加を得ることができる。
【００３０】
膨化に要する時間は、加熱前の豚皮の大きさ、厚さにより若干異なるが、２分間程度である。また、家庭用のオーブントースター、過熱蒸気などでも容易に膨化させることができる。
【００３１】
本発明は、上述した豚以外の牛など家畜、獣類の皮に広く適用できるものである。これらの加工方法は基本的には上記と同様であるが、処理前の脂質含有量、大きさ、厚さ、硬さなどの差異により、脱脂、乾燥および膨化の処理条件を調整する必要がある。
【００３２】
図６にパン用オーブンを用い２００℃で焙焼膨化させた豚皮、あるいは、サラダ油を用い２００℃で油揚膨化させた豚皮に対し、食塩を０．４％、カレーパウダーを０．３％添加し調味した試作品、および、代表的なスナック菓子であるポテトチップス（五訂日本食品標準成分表の値）の一般成分を示す。豚皮を利用した試作品はポテトチップスに比べ炭水化物が少なく、タンパク質が多くなっている。さらに、焙焼膨化させたものは脂質が少なく、タンパク質が大部分を占めている。また、タンパク質のほとんどはコラーゲンである。
【００３３】
焙焼膨化させ調味した豚皮を試食したところ、獣臭もなく、容易に咀嚼摂取が可能であった。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】豚皮の可食化工程の概略を示す図である。（実施例１）
【図２】豚皮の一般成分を示す図である。（実施例１）
【図３】脱脂条件（水温、時間）が豚皮の脂質量（乾物換算）に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図４】乾燥条件（温度、時間）が豚皮の水分量に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図５】乾燥条件（温度、時間）が豚皮の膨化倍率に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図６】焙焼或いは油揚膨化後に調味した豚皮およびポテトチップスの一般成分を示す図である。（実施例１）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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