(57)【要約】【課題】  乳清タンパクのもつミルク臭、渋み、収れん味を低減させ、よりおいしく、摂りやすいように風味と吸水性の改善された乳清タンパク食品を提供する。【解決手段】  乳清タンパクと、乳清タンパク１００質量部に対して１〜９００質量部の、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を含有する。乳清タンパク食品を顆粒状とすることにより、吸水性のさらに向上したものとなり、他の食品に容易に混和することができるものとなる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳清タンパクと、乳清タンパク１００質量部に対して１〜９００質量部の、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を含有することを特徴とする乳清タンパク食品。
【請求項２】
形状が顆粒状である請求項１に記載の乳清タンパク食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳清タンパク食品に関し、さらに詳しくは、風味と吸水性が改善され、天然素材で着色された乳清タンパク食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳清タンパクはアミノ酸の配列が人乳に近く栄養価に富み、必須アミノ酸をすべて含み、吸収率が非常によく、また、分岐鎖アミノ酸の含有率も高いため、たんぱく質を補給するための栄養補助食品として、主にスポーツ選手や運動負荷の高い人向けに商品化されている。しかし、乳清タンパクは風味上に問題があるとされ（特許文献１）、これらの商品にも乳清タンパクに起因するミルク臭や渋み、収れん味が多く残っている。そのため、バニラやチョコレート等で風味付けを行って風味を改善して摂り易くした商品もあるが、これらにも強い風味に隠れているだけで、乳清タンパクの持つミルク臭や渋み、収れん味は残っている。また、乳清タンパクは水、牛乳等に添加すると吸水性が悪いため、「ままこ」状態になりやすい。
【０００３】
ところで、乳清タンパクには原料の生乳に由来する抗体が残存しているものもある。抗体は、消化管において疾病の原因となる細菌やウイルスによる病気の治療と予防に有効であることや、消化管内の微生物バランスを健常に保ち、健康増進に役立つことが報告されている（非特許文献１参照）。成人は毎日１０００ｍｇを超える免疫抗体を消化管に分泌しているが、中年を過ぎると加齢とともに抗体の分泌量が減るため、高齢者にとって抗体の含まれた乳清タンパクを摂取して抗体を補給することは健康維持に非常に有益である。しかし、高齢者でも毎日おいしく摂れるような乳清タンパクを用いた食品は未だ商品化されていない。
【０００４】
ミルク臭の低減化については、例えば、特許文献２においては、粉乳類或いは粉乳類から調製される飲食物の風味改良のためにジヒドロカルコン類を添加する方法、特許文献３、４においてはリン酸化糖、リン酸化オリゴ糖或いはそれらのミネラル化合物を添加して乳、粉乳を含む食品の乳感を向上させる方法、特許文献５においては乳類を含む飲食物の味質改善のためにβ−グルコオリゴ糖を添加する方法、特許文献６においては乳又は動物性タンパク質の臭気抑制のためにクロロゲン酸を添加する方法が提案されているが、これらはミルク臭を低減させたり、牛乳に近い香りの改善に終わっている。
【０００５】
また、渋味を低減する方法としては、α−結合ガラクトオリゴ糖を添加することが提案されている（特許文献６）が、これは果汁、コーヒー、ビールの渋味、苦味の低減を主としたものであり、乳清タンパク由来の渋味については触れられていない。
【非特許文献１】Korhonen H. et al. Bovine milk antibodies for health, British J. Nutrition,84,suppl.1,S135-S146 (2000)
【特許文献１】特開２００３−２３９６３号公報
【特許文献２】特開平１１−１７８５０６号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１４１号公報
【特許文献４】特開２００２−２５３１６４号公報
【特許文献５】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献６】特開２００３−２１０１１９号公報
【特許文献７】特開２００３−２５０４８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、若年層から高齢者までが受入れられるように乳清タンパクの持つミルク臭や渋み、収れん味を低減させて風味を改善し、また吸水性を改善して食品に混和したときの「ままこ」状態を短時間で解消して混ざりやすくし、しかも見た目にもおいしい乳清タンパク食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために種々の食品素材をスクリーニングした結果、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を乳清タンパクに添加することにより、乳清タンパクの持つミルク臭や渋み、収れん味が低減するとともに、吸水性が改善され、牛乳等の液状食品やヨーグルト等のペースト状食品に混和したときの「ままこ」状態を短時間で解消し、しかも天然素材由来の色素による着色により見た目にもおいしさと楽しさを感じさせることができることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は下記のとおりである。
１）乳清タンパクと、乳清タンパク１００質量部に対して１〜９００質量部の、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を含有することを特徴とする乳清タンパク食品、
２）形状が顆粒状である請求項１に記載の乳清タンパク食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を所定量添加することにより、乳清タンパクの持つミルク臭や渋み、収れん味が低減して風味が改善され、また吸水性が改善されることにより液状食品やペースト状食品に混和したとき、ままこ状態を解消して混和されやすくすることができる。また、これらの粉末の赤色〜紫色の色調は喫食する人の視覚に訴え、食欲をそそり、楽しさと変化を与えることができる。顆粒状にすることにより吸水性が一段と向上し、他の液状食品やペースト状食品と混和することがさらに容易となり、食べやすくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において、乳清タンパクは通常の市販されているもの、すなわち、ホエータンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク単離物（ＷＰＩ）、脱塩ホエー粉等が使用できる。生乳からの分離法についても、マイクロフィルタレーション法、クロスフローマイクロフィルタレーション法、イオン交換法、その他いずれの方法によるものでも使用できる。
【００１１】
本発明において用いる乳清タンパクの原料となる乳は牛、ヤギ、ヒツジ、馬等いずれの哺乳動物の乳でもよい。また、その乳はワクチン接種を受けた哺乳動物から採取された乳でも、ワクチン接種を受けていない哺乳動物から採取された乳でもよい。
【００１２】
本発明において、クランベリー粉末としては通常の市販されているものを用いることができる。クランベリー粉末を乳清タンパクに添加することにより、クランベリー粉末の持つ風味が乳清タンパクの持つミルク臭と渋み、収れん味を消すとともに、クランベリー粉末の持つ風味と色調が乳清タンパク食品によりおいしい感じを与える。また、クランベリー粉末の添加で吸水性が向上し、液状食品やペースト状食品と混ざりやすくなる。
【００１３】
本発明において、ラズベリー粉末としては通常の市販されているものを用いることができる。ラズベリー粉末を乳清タンパクに添加することにより、ラズベリー粉末の持つ風味が乳清タンパクの持つミルク臭と渋み、収れん味を消すとともに、ラズベリー粉末の持つ風味と色調が乳清タンパク食品によりおいしい感じを与える。また、ラズベリー粉末の添加で吸水性が向上し、液状食品やペースト状食品と混ざりやすくなる。
【００１４】
本発明において、ブルーベリー粉末としては通常の市販されているものを用いることができる。ブルーベリー粉末を乳清タンパクに添加することにより、ブルーベリー粉末の持つ風味が乳清タンパクの持つミルク臭と渋み、収れん味を消すとともに、ブルーベリー粉末の持つ風味と色調が乳清タンパク食品によりおいしい感じを与える。また、ブルーベリー粉末の添加で吸水性が向上し、液状食品やペースト状食品と混ざりやすくなる。
【００１５】
本発明において、ストロベリー粉末としては通常の市販されているものを用いることができる。ストロベリー粉末を乳清タンパクに添加することにより、ストロベリー粉末の持つ風味が乳清タンパクの持つミルク臭と渋み、収れん味を消すとともに、ストロベリー粉末の持つ風味と色調が乳清タンパク食品によりおいしい感じを与える。また、ストロベリー粉末の添加で吸水性が向上し、液状食品やペースト状食品と混ざりやすくなる。
【００１６】
本発明の乳清タンパク食品は、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末から選ばれる一種または二種以上の粉末を乳清タンパク１００質量部に対し１〜９００質量部含有する。前記粉末の含有量が１質量部未満では乳清タンパクの持つミルク臭や渋み、収れん味の低減効果および吸水性の改善効果が不十分であり、着色も不十分である。一方、９００質量部を超えると、乳清タンパクの含量が低くなってしまい、乳清タンパクを摂取する目的が達成されにくくなる。
【００１７】
また、本発明の乳清タンパク食品の形状を顆粒状とすると、乳清タンパク食品の吸水性をさらに向上させることができ、液状食品やペースト状食品との混和が容易となる。乳清タンパクは吸水性が悪いため、単独で水、牛乳等に添加すると「ままこ」状態になりやすい。しかし、前記粉末を含有する乳清タンパク食品は吸水性が改善され、さらに、顆粒状にすると吸水性がさらに改善され、牛乳やヨーグルト等の他の食品に添加しても「ままこ」にならず、容易に混和することのできるものとなる。
【００１８】
前記粉末には各々その植物由来の糖質、デンプン質、繊維質が含まれており、顆粒化に際してはこれらの成分がバインダーになると考えられるが、バインダーとしてＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）や糖質等を添加してもよい。また、顆粒化は、噴霧造粒法、押出し造粒法等の通常の方法で行うことができる。
【００１９】
本発明の乳清タンパク食品は、ショ糖、エリスリトール、ステビア抽出物等の甘味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、香料、増粘多糖類等の通常、食品に添加される原料を含有することもできる。
【００２０】
以上のとおり、本発明の乳清タンパク食品は、乳清タンパクの持つミルク臭と渋み、収れん味を消し去り、よりおいしく、摂りやすいものとなる。また、他の食品に添加するとき、乳清タンパク単独の粉末に比べ、吸水性のよいものとなる。さらには、天然素材で着色されて見た目にもおいしさを感じさせるものである。また、その形状を顆粒状とすると、吸水性がさらに向上し、液状食品やペースト状食品との混和が容易となる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００２２】
［実施例１〜４、比較例１］
下記表１に示す配合（数値は質量比）で５種類の乳清タンパク食品を作製した。表１中、Proliant（登録商標）8000は乳清タンパク（ＷＰＣ，James Farrell ＆ Co.製）である。また、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末はいずれも（株）常磐植物化学研究所製である。
【００２３】
（表１）
比較例１  実施例１  実施例２  実施例３  実施例４
Proliant 8000       100        90       50        99        10
クランベリー粉末     −        10       −        −        −
ラズベリー粉末       −        −       50        −        45
ブルーベリー粉末     −        −       −         1        −
ストロベリー粉末     −        −       −        −        45    
【００２４】
（風味改善の評価）
作製した各乳清タンパク食品５質量部を、市販のプレーンヨーグルト９５質量部に添加し、均一にしたものについて、および、市販の超高温殺菌牛乳（以下、「牛乳」と略記する）９５質量部に添加し、均一にしたものについて、１０名の専門パネラーにより５点法で官能による評価を行った。その平均点を表２に示す。点数の高いほうが風味は良好である。実施例はいずれも高得点で、すなわち、４種類の乳清タンパク食品はいずれも乳清タンパクの風味の改善されたものであった。
【００２５】
（表２）
比較例１  実施例１  実施例２  実施例３  実施例４
ヨーグルトの風味     1.6      4.6       4.4       4.3       4.5
牛乳の風味           1.4      4.3       4.1       4.0       4.3   
【００２６】
なお、本実施例において、クランベリー粉末、ラズベリー粉末、ブルーベリー粉末、ストロベリー粉末が添加された乳清タンパク食品は、食するためにヨーグルトに加えたところ、いずれも乳清タンパク単独の粉末に比べて「ままこ」ができにくく、吸水性が改善されていた。
【００２７】
［実施例５〜８］
実施例１〜４で示した配合の乳清タンパク食品を、噴霧造粒法により顆粒状の乳清タンパク食品とした。これらの顆粒状乳清タンパク食品は、それぞれ、その５質量部を牛乳９５質量部に加えたところ、いずれも速やかに吸水して牛乳中に沈降し、分散混和させることができた。
【００２８】
［実施例９］
実施例４で示した配合の乳清タンパク食品４ｇを、ヨーグルト１００ｇに加えたところ、「ままこ」ができにくく、簡単に分散混和させることができ、全量をおいしく食することができた。