(57)【要約】【課題】  低カロリー、低甘味ですっきりした良好な味質をもち、かつ、餡製品中の糖の結晶析出も抑制でき、保湿性も優れている餡製品を提供する。【解決手段】  高糖化還元水飴、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する高糖化還元水飴を添加することにより、低カロリー、低甘味ですっきりした良好な味質をもち、かつ、餡製品中の糖の結晶析出も抑制でき、保湿性も優れている餡製品を提供できる。また、粉末高糖化還元水飴を使用すると、練り上げ時間や炊き時間等の作業時間を延長することなく低カロリー、低甘味ですっきりした良好な味質をもち、かつ、餡製品中の糖の結晶析出も抑制でき、保湿性も優れている餡製品を提供できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質として高糖化還元水飴を含有することを特徴とする、餡製品。
【請求項２】
高糖化還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載の餡製品。
【請求項３】
高糖化還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の餡製品。
【請求項４】
高糖化還元水飴の固形分添加量が、餡製品重量の１重量％以上７０重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３記載の餡製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餡製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向やライト志向から、食品の低甘味化、低カロリー化が進んでいる。こうした流れの中で、餡製品に関しても低カロリーや低甘味ですっきりとした味質が求められるようになってきた。これまで餡製品を低甘味化、低カロリー化するために、フラクトオリゴ糖やキシロースをはじめとする低甘味糖質を配合する方法が提案されている（例として特許文献１、２参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−１５９号公報
【特許文献２】特開平９−９８７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来のように低甘味糖質を配合する場合には、配合量によっては味質に問題が生じる場合があった。また、餡製品は高糖度である場合が多く、糖の結晶が析出し、食感がざらつく場合があるという問題もあった。また、餡の保湿性という点でも問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、高糖化還元水飴を添加することによって、低カロリー、低甘味ですっきりした良好な味質の餡製品ができ、かつ、餡製品中の糖の結晶析出も抑制でき、保湿性も優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は高糖化還元水飴を添加することにより、低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質で、糖の結晶析出が抑制され保湿性に優れた餡製品、好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する高糖化還元水飴を含有することにより低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質で、糖の結晶析出が抑制され保湿性に優れた餡製品に関する。また、さらに好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することにより、練り上げ時間や炊き時間等の作業時間を延長することなく製造可能な低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質で、糖の結晶析出が抑制され保湿性に優れた餡製品に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、高糖化還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質で、糖の結晶析出が抑制され保湿性に優れた餡製品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。
【０００９】
本発明において餡製品とは、餡を用いて製造した全ての製品を含む。餡の原料としては小豆が一般的であるが、本発明においてはその他の豆類をはじめとする小豆以外の原料を用いて餡を調製しても良い。また、最中や饅頭等、餡部分とそれ以外の部分が分離可能な製品も餡製品に含まれるが、これらの製品についての還元水飴の添加量に関しては、餡部分以外の部分（最中や饅頭の皮部分等の分離可能な部分）は考慮せず、餡部分のみを対象として添加量を算出するものとする。
【００１０】
本発明の餡製品の製造方法としては、従来公知の方法であればどのような方法でも良い。
【００１１】
本発明における還元水飴は、餡製品重量の１重量％以上（固形分換算）添加すれば、結晶析出抑制効果や保湿性向上効果が得られる。但し、最中や饅頭等の餡部分とそれ以外の部分が分離可能な製品の場合には、その餡部分のみの重量の１重量％以上（固形分換算）を添加する。添加量を多くするほど結晶析出抑制や保湿性向上の効果が上がり、さらに味質改善効果、低甘味、低カロリーといった効果も得られる。添加量が多すぎると緩下性の問題が出てくるため、添加量は餡製品（餡部分とそれ以外の部分が分離可能な製品の場合には、その餡部分のみ）重量の７０重量％以下（固形分換算）が好ましい。
【００１２】
以下、本発明の試験例及び実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例及び実施例に限定されるものではない。
【００１３】
（製造例１）
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１００g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４０ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。
【実施例１】
【００１４】
生餡１００ｇに、糖質を固形分換算で７０ｇを添加し、加熱しながらＢｒｉｘ５３になるまで練り上げて練り餡を調製した。糖質として、砂糖、高糖化還元水飴（日研化成株式会社製エスイー６００、固形分７０％液製品）をそれぞれ単独で使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、高糖化還元水飴処方が甘味度６５だった。味質評価を◎、○、△の３段階で評価したところ、小豆の風味、すっきり感、しっとり感ともに高糖化還元水飴処方の方が評価が高かった（表１、◎が最も評価が高く、△が最も評価が低い）。また砂糖処方と比較して、高糖化還元水飴処方が餡１００ｇあたり６０ｋｃａｌのカロリー低減となった。練り上げ時間は高糖化還元水飴処方の方が砂糖処方よりも２分間長かった。
【００１５】
【表１】
2006061130.tif 000002
【実施例２】
【００１６】
生餡１００ｇに、糖質を固形分換算で７０ｇを添加し、加熱しながらＢｒｉｘ５３になるまで練り上げて練り餡を調製した。糖質として、砂糖、粉末高糖化還元水飴（製造例１参照）をそれぞれ単独で使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、粉末高糖化還元水飴処方が甘味度６５だった。味質評価をしたところ、小豆の風味、すっきり感、しっとり感ともに粉末高糖化還元水飴処方の方が評価が高かった。また砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方が餡１００ｇあたり６０ｋｃａｌのカロリー低減となった。練り上げ時間は粉末高糖化還元水飴と砂糖処方で同等だった。
【実施例３】
【００１７】
生餡１００ｇに、糖質を固形分換算で７０ｇを添加し、加熱しながらＢｒｉｘ５３になるまで練り上げて練り餡を調製した。糖質として、砂糖、砂糖４９ｇ＋粉末高糖化還元水飴２１ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）、砂糖４９ｇ＋フラクトオリゴ糖（明治製菓株式会社製メイオリゴ）２１ｇ（フラクトオリゴ糖処方）、砂糖４９ｇ＋トレハロース（株式会社林原製トレハ）２１ｇ（トレハロース処方）を使用した。味質評価を◎、○、△の３段階で評価したところ、小豆の風味、すっきり感、しっとり感ともに高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった（表２、◎が最も評価が高く、△が最も評価が低い）。
【００１８】
【表２】
2006061130.tif 000003
【実施例４】
【００１９】
ゆで小豆１００ｇに糖質７０ｇを添加し、Ｂｒｉｘ６０になるまで炊いて粒餡を調製した。糖質として、砂糖７０ｇ（砂糖処方）、砂糖４９ｇ＋粉末高糖化還元水飴２１ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）、砂糖４９ｇ＋粉末還元麦芽糖水飴２１ｇ（粉末還元麦芽糖処方）を使用した。小豆の風味、すっきり感、しっとり感ともに、高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった。
【実施例５】
【００２０】
水２００ｇに粉末寒天２．５ｇを加えて加熱溶解し、糖質１６０ｇと生餡１００ｇを加えて加熱し練り上げ、Ｂｒｉｘ７０になったところで冷却し練りようかんを調製した。糖質として、砂糖１６０ｇ（砂糖処方）、砂糖１１０ｇ＋粉末高糖化還元水飴５０ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）を使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、粉末高糖化還元水飴処方が甘味度９０だった。また、味質評価をしたところ、小豆の風味、すっきり感、しっとり感ともに粉末高糖化還元水飴処方の方が評価が高かった。砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方が練りようかん１００ｇあたり３０ｋｃａｌのカロリー低減となった。また、５℃にて保存したところ、砂糖処方では糖の結晶析出がみられたが、粉末高糖化還元水飴処方ではみられなかった。
【実施例６】
【００２１】
水２００ｇに粉末寒天２．５ｇを加えて加熱溶解し、糖質１６０ｇと生餡１００ｇを加えて加熱し練り上げ、Ｂｒｉｘ７０になったところで冷却し練りようかんを調製した。糖質として、砂糖１６０ｇ（砂糖処方）、砂糖１５５ｇ＋粉末高糖化還元水飴５ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）を使用した。味質評価をしたところ、しっとり感は粉末高糖化還元水飴処方の方が評価が高かった。また、５℃にて保存したところ、砂糖処方では糖の結晶析出がみられたが、粉末高糖化還元水飴処方ではみられなかった。
【実施例７】
【００２２】
白生餡１００ｇに糖質６０ｇを加えて加熱し練り上げ、Ｂｒｉｘ７０になったところで冷却し、イチゴ果汁２０ｇを添加してイチゴ練り餡を調製した。糖質として、砂糖６０ｇ（砂糖処方）、砂糖３０ｇ＋粉末高糖化還元水飴３０ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）を使用した。味質評価をしたところ、小豆の風味、すっきり感、イチゴの果汁感、しっとり感ともに粉末高糖化還元水飴処方の方が評価が高かった。また砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方がイチゴ練り餡１００ｇあたり３０ｋｃａｌのカロリー低減となった。