(57)【要約】【課題】  乳原料とゲル化剤を含む原料液をゲル化してなるプリン状食品において、乳原料としてホエー由来の乳製品を使用した場合に、粉っぽくなく、なめらかな食感が得られるようにする。【解決手段】ホエーたんぱく質を含有する乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類とを含む原料液をゲル化してなるプリン状食品。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホエーたんぱく質を含有する乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類とを含む原料液をゲル化してなることを特徴とするプリン状食品。
【請求項２】
前記ホエーたんぱく質１ｇ当りの、前記ナトリウム塩類由来のナトリウムの含有量が１０〜３０ｍｇである請求項１記載のプリン状食品。
【請求項３】
前記ナトリウム塩類が、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される1種類以上である請求項１または２に記載のプリン状食品。
【請求項４】
前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガム、及びアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される一種類以上である請求項１〜３のいずれか一項に記載のプリン状食品。
【請求項５】
前記増粘剤が、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンからなる群より選択される一種類以上である請求項１〜４のいずれか一項に記載のプリン状食品。
【請求項６】
前記乳原料が、ホエーパウダー、ホエープロテインアイソレイト（ＷＰＩ）、及びホエープロテインコンセントレイト（ＷＰＣ）からなる群より選択される１種類以上を含む請求項１〜５のいずれか一項に記載のプリン状食品。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のプリン状食品を製造する方法であって、ホエーたんぱく質を含む乳原料、ゲル化剤、増粘剤、およびナトリウム塩類を含有する原料液を加熱する工程と、前記加熱後の原料液を均質化する工程と、前記均質化後の原料液を冷却する工程を有することを特徴とするプリン状食品の製造方法。
【請求項８】
前記加熱工程において、原料液を９０〜１５０℃に加熱する請求項７記載のプリン状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳原料とゲル化剤を含む原料液をゲル化してなるプリン状食品、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えばミルクプリンは、乳原料とゲル化剤を含む原料液を加熱して溶解させ、ゲル化剤のゲル化温度以上で容器に充填した後、ゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して固化（ゲル化）させることによって製造される。
【０００３】
ところで、ホエー由来の乳製品は、脱脂粉乳に比較してたんぱく質当りの価格が安いこと、ホエーたんぱく質はカゼインたんぱく質より栄養的に優れていること等の点でメリットがあり、各種食品への適用が期待されている。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、ホエーたんぱく質をゲル化材として食品に使用する方法が開示されている。この方法は、ホエーたんぱく質溶液を凝固しないように加熱してたんぱく質分子に熱変性を与えた後、塩類を添加することによってゲル化を誘導してゲル状物を得る方法である。
下記特許文献２には、ホエーたんぱく質を熱変性させたものとゼラチンとを混合してこれらの複合体を形成させ、ここに塩類を添加することによりゲル化させてゲル状体を製造する方法が記載されている。
下記特許文献３には、油脂とネイティブジェランガムとホエーたんぱく質を含有する乳化ゲル状油脂含有食品が開示されている。この方法は、ゲル化剤がネイティブジェランガムであるため、ネイティブジェランガム特有の粘稠で付着性の強い食感のゲル状食品に限定される。
下記特許文献４には、油脂、乳化性成分を含む食品素材、リン酸塩、非脂肪固形物および水を含む水中油型の乳化物からなる牛乳様食品が開示されており、乳化性成分を含む食品素材の具体例として、脱脂粉乳、ホエーパウダー、全卵、卵黄、卵白等が挙げられている。
【特許文献１】特開平５−６４５５０号公報
【特許文献２】特開平８−９８６６３号公報
【特許文献３】特開２０００−３３３６２０号公報
【特許文献４】特開２０００−１４３１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、乳原料とゲル化剤を含む原料液をゲル化してプリン状食品を製造する際に、乳原料としてホエー由来の乳製品を使用すると、組織が粗く傾向があり、なめらかな食感が得られ難く、粉っぽい食感になり易いという問題がある。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、乳原料とゲル化剤を含む原料液をゲル化してなるプリン状食品において、乳原料としてホエー由来の乳製品を使用した場合に、粉っぽくなく、なめらかな食感が得られるようにしたプリン状食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
すなわち本発明のプリン状食品は、ホエーたんぱく質を含有する乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類とを含む原料液をゲル化してなることを特徴とする。
【０００８】
また本発明は、本発明のプリン状食品を製造する方法であって、ホエーたんぱく質を含む乳原料、ゲル化剤、増粘剤、およびナトリウム塩類を含有する原料液を加熱する工程と、前記加熱後の原料液を均質化する工程と、前記均質化後の原料液を冷却する工程を有することを特徴とするプリン状食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、乳原料とゲル化剤を含む原料液をゲル化してなるプリン状食品であって、乳原料がホエーたんぱく質を含有していても、粉っぽくなく、組織に荒れが無く、なめらかな食感を有するプリン状食品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のプリン状食品は、少なくとも、ホエーたんぱく質を含む乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類とを含有する原料液をゲル化してなるプリン状の食品である。「プリン状」の特徴としては、流動性がない、自立可能な程度の硬さを有する、比較的柔らかいゲルであることが挙げられる。プリン状食品の柔らかさについては、後述の試験例に記載した測定方法で測定される破断応力の値が１０〜１００μＰａ程度であることが好ましく、２０〜７０μＰａ程度がより好ましい。
本発明に係るプリン状の食品の具体例としては、ミルクプリン、カスタードプリン、ババロア、ブラマンジェ等が挙げられる。
【００１１】
本発明における乳原料は、少なくともホエーたんぱく質を含む。具体的には、ホエーパウダー、ホエープロテインアイソレイトパウダー（ＷＰＩ）及びホエープロテインコンセントレイトパウダー（ＷＰＣ）等の、ホエーたんぱく質を含む乳製品（以下、ホエー製品ということもある）を乳原料として用いることが好ましい。これらのホエー製品は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
乳原料として、上記ホエー製品と、それ以外の他の乳製品を併用してもよい。かかる他の乳製品としては、生乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、バター、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、チーズ、全練乳、脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳等が挙げられる。
原料液中における、ホエー製品由来のたんぱく質と他の乳製品由来のたんぱく質の合計の含有量が１．０〜４．０質量％の範囲であることが好ましい。該たんぱく質の合計、すなわち乳由来のたんぱく質の総量が、少なすぎると風味が貧弱になり、多すぎると加熱殺菌時の焦げ付き量が増すおそれがある。
該乳由来のたんぱく質の合計を１００質量％としたとき、ホエー製品由来のたんぱく質が占める割合は、１０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは５０〜１００質量％である。該ホエー製品由来のたんぱく質の割合が上記範囲より少ないと、ホエーたんぱく質を含有する乳原料を用いることによるメリット、例えば価格的、栄養的なメリットが十分に得られない。
【００１２】
ゲル化剤は、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガム、及びアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される一種類以上であることが好ましい。これ等のゲル化剤をそれぞれ単独で添加する際の添加量の目安は、原料液中における濃度が、寒天が０．２〜０．４質量％、カラギーナンが０．１５〜０．３質量％、ファーセルランが０．２〜０．５質量％、ゼラチンが０．６〜２．０質量％、ローメトキシルペクチンが０．３〜１．０質量％、脱アシルジェランガムが０．１〜０．３質量％、アルギン酸ナトリウムが０．３〜１．０質量％となるように設定することが好ましい。ゲル化剤の量が少なすぎても多すぎても良好な食感が得られない。
上記に挙げたゲル化剤の中でも、特に寒天、カラギーナン、ファーセルラン、及びゼラチンは、ナトリウム塩類による食感への影響を受けにくいのでより好ましい。
【００１３】
増粘剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンからなる群より選択される一種類以上であることが好ましい。これらの増粘剤をそれぞれ単独で添加する際の添加量の目安は、原料液中における濃度が、ローカストビーンガムが０．０５〜０．２質量％、グアーガムが０．０５〜０．２質量％、タマリンドシードガムが０．０５〜０．２質量％、グルコマンナンが０．０３〜０．１５質量％である。増粘剤は少な過ぎるとゲル化時の組織の荒れと粉っぽい食感を防止する効果が低下し、多すぎると食感が糊っぽくなる。
【００１４】
ナトリウム塩類は、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、及びピロリン酸ナトリウムからなる群より選択される1種類以上のナトリウム塩であることが好ましい。使用量は、原料液中に含まれるホエー製品由来のホエーたんぱく質１ｇ当り、ナトリウム塩類から由来するナトリウムが１０〜３０ｍｇとなるように設定することが好ましい。
ホエーたんぱく質１ｇ当りの、ナトリウム塩類から由来するナトリウムが上記範囲より少ないと組織の荒れと粉っぽい食感を防止する効果が不足し、上記範囲を超えるとゲル強度が低下し、また塩味を感じるようになる。
【００１５】
本発明のプリン状食品には、上記乳原料、ゲル化剤、増粘剤、およびナトリウム塩類以外の他の食品素材を適宜含有させることができる。具体例としては、油脂類、糖類、でん粉類、卵・卵加工品、豆・豆加工品、果実・野菜類、ナッツ類、酒類等を必要に応じて使用することができる。
その他にも、甘味料、香料、着色料、乳化剤、調味料、強化剤等の添加剤を必要に応じて含有させることができる。
【００１６】
＜製造方法＞
本発明のプリン状食品は、以下の方法で好適に製造することができる。
まず、上記乳原料、ゲル化剤、増粘剤、およびナトリウム塩類の他、必要に応じて他の食品素材、添加剤、および水を混合し、各材料を溶解させて原料液を調製する。溶解させるのに必要であれば加温する。
この混合溶解には、ミキサー（例えば、商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）や攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）等が使用できる。
溶解温度は１５〜２５℃が好ましいが、原料液に油脂が含まれる場合には、溶解温度を６０℃程度にしてもよい。溶解温度が高過ぎるとゲル化剤や増粘剤の一部が不溶解になり易く、低過ぎると脂肪を含有する成分が不溶解になり易いので、これらの不都合が生じない範囲に溶解温度を設定することが好ましい。
【００１７】
次に、混合溶解した原料液を加熱する。この加熱工程には、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の加熱部等が使用できる。
この加熱工程における条件は、加熱温度が９０〜１５０℃程度で、加熱時間が２秒〜１０分程度の範囲内で設定することが好ましい。加熱温度が低すぎる場合や加熱時間が短すぎる場合には、ゲル化剤や増粘剤が完全に膨潤・溶解しないおそれがある。そうなると所望の硬さや粘度が得られない。また、殺菌効果が低下し商品としての賞味期限が短くなってしまう。
一方、温度が高過ぎる場合や加熱時間が長すぎる場合には、殺菌機への焦げ付きが発生して連続運転が不可能になるおそれがある。また加熱臭が発生して風味が悪くなる場合もある。したがって、これらの不都合が生じない範囲に加熱温度および加熱時間を設定することが好ましい。
尚、ＵＨＴ殺菌機には、加熱方式が直接加熱式のものと間接加熱式のものがある。直接加熱式ではインフュージョン式及びインジェクション式がある。間接加熱式ではプレート式、チューブラ式、掻き取り式、多重管式等がある。直接加熱式では加熱後にイクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発する惧れがあるので、間接加熱式の方が望ましい。間接加熱式では、加熱時間が比較的短く、熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適している。
【００１８】
次に一次冷却を行う。この一次冷却工程にはジャケット及び攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部等が使用できる。一次冷却は次の均質化の工程に適した温度にするのが目的で、原料液を９０〜７０℃程度にまで冷却することが好ましい。一次冷却温度が高すぎると均質機の出口で沸騰が起って乳化状態が壊れる場合がある。また一次冷却温度が高すぎると、均質機のシール部への負荷も大きくなる。一方、一次冷却温度が低過ぎると、乳化剤や油脂の一部に固化が始まる場合があり乳化効果が低下する。したがって、これらの不都合が生じない範囲に一次冷却温度を設定することが好ましい。また、一次冷却工程を行わなくてもこれらの不都合が生じない場合は、この一次冷却工程を省略してもよい。
【００１９】
次に、均質化を行う。この均質化工程は、高圧均質機（例えば、商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）や均質機付きのプレート式殺菌機（例えば、商品名；均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ、均質機付きプレート式ＨＴＳＴ殺菌機Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ：森永エンジニアリング社製）等の高圧均質機を用いて行うことができる。高圧均質機の均質化効果は、ホモバルブの構造及び被均質化物の連続相と液滴の表面張力によって変化するので、圧力で均質化効果を特定することはできない。均質化効果の目安は脂肪球が２μｍ以下になる程度が好ましい。したがって、脂肪球が２μｍ以下になるように均質機の運転条件を試行して決定することが好ましい。
尚、均質機付きのＵＨＴ殺菌機にはＤｏｗｎ Ｈｏｍｏ（最高加熱部後の冷却部の途中に均質機が存在する。）とＵｐ Ｈｏｍｏ（最高加熱部に達するまでの加熱部の途中に均質機が存在する。）の２タイプがあるが、本発明ではＤｏｗｎ Ｈｏｍｏが好ましい。均質機の本来の目的は脂肪を乳化することであるが、同時にたんぱく質を核とする凝集塊にも破断が起る。Ｕｐ Ｈｏｍｏでは、均質化された後の加熱部で更に凝集塊が成長して、組織の荒れと粉っぽい食感の原因となり易いが、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏでは、均質化工程後に、凝集塊が成長しないものと考えられる。
【００２０】
次に二次冷却を行う。この二次冷却工程は、ジャケット及び攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）の冷却部を使用して行うことができる。冷却温度は、原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度より５〜１５℃高い温度が好ましい。具体的には、寒天では４５〜５５℃、カラギーナンでは５０〜６０℃、ファーセルランでは４５〜５５℃、ゼラチンでは２５〜３５℃、ローメトキシルペクチンでは３５〜４５℃、脱アシルジェランガムでは３５〜４５℃、アルギン酸ナトリウムでは３５〜４５℃が目安である。冷却温度が高過ぎると原料液を容器に充填してからゲル化するまでの時間が長くなり組織が荒れる場合があり、低過ぎると充填までに部分的なゲル化が進行してゲル化不良になる場合がある。したがって、これらの不都合が生じない範囲に二次冷却温度を設定することが好ましい。
【００２１】
次に原料液を容器に充填して密封する。この充填・密封工程は、カップフィルシール充填機（例えば、商品名；Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）やフォームフィルシール充填機（例えば、商品名；ＡＳ−Ｄ：ＢＯＳＣＨ社製）等を使用して行うことができる。
【００２２】
次に、冷蔵庫内で静置して冷却する。この静置・冷却工程では、例えば冷蔵庫内を静かに動くコンベアー上で冷却して、連続的に冷却しても良い。冷却温度は容器内のプリン状食品の中心温度が１０〜１℃となる範囲が目安である。静置冷却温度が高過ぎると十分にゲル強度が発揮されない場合があり、低過ぎると部分的に凍結が起こり、ゲル組織が氷晶により破壊される場合がある。
【００２３】
なお、上記二次冷却工程において、ゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して、一旦ゲル化能力を失わせて貯蔵することもできる。この場合には、その後再加温してゲル化剤の溶融温度以上に加温して溶融し、再びゲル化能力を復活させた後、再冷却して、上記の二次冷却温度（原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度より５〜１５℃高い温度）に冷却する。そして、この後に前記の充填・密封工程および静置冷却工程を行う。
再加温温度は、寒天では８０〜９０℃、カラギーナンでは７０〜８０℃、ファーセルランでは７０〜８０℃及びゼラチンでは４０〜５０℃が目安である。再加温温度が高過ぎると、エネルギーの損失となり、低過ぎるとゲル化剤のゲル化能力が完全に回復しないのでゲル化不良となる。
この再加温・再冷却工程は多管式熱交換機（例えば、商品名；スピフレックス：新光産業社製）やプレート式熱交換機（例えば、商品名；プレート熱交換機：森永エンジニアリング社製）を使用して行うことができる。
再加温・再冷却の工程を行うメリットは、混合・溶解から静置冷却に至る一連の工程を、時間的に２つ分割できることである。これにより、製造作業の時間的な自由度が増す。
【実施例】
【００２４】
＜試験１＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましい構成成分を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１に示す配合で、各原料を混合・溶解し、沸騰水浴中で攪拌しながら９０℃に加温し、水浴中で一次冷却して８０℃にした。続いて均質機（商品名；Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ：三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの圧力で均質化した後、水浴中で二次冷却して５０℃にした。この後、プラスチックカップ（生駒化学社製）に１００ｇづつ充填し、蓋を被せ、冷蔵庫にて１０℃で静置冷却してゲル化させることにより試料（No.１〜５）を調製した。
【００２５】
【表１】
2006061035.tif 000002
【００２６】
（評価方法）
（１）組織の荒れ
カップから試料を破壊しないように出して、中央をナイフで縦方向に切断し、断面を目視観察し、凝集物の有無を確認した。組織の荒れが見られなかったものを○、凝集物が有って組織の荒れが認められたものを×とする。
（２）遠沈量測定
二次冷却後で充填前の試料を３０ｍｌ採取し、遠心分離機（商品名；ＣＴ５ＤＬ：日立工機社製）を用い５０℃、２０００ｒｐｍ、１０分の条件で沈殿量を測定した。
この遠沈量が少ないほど凝集して大きくなった粒子が少ないことを意味する。
（３）破断応力
カップ内に収容された状態の試料について、圧縮試験機（商品名；ＣＯＭＰＡＣ１００：サン科学社製）で、テーブル上昇速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ，プランジャー：直径１１．３ｍｍ円盤、試料温度：１０℃の条件で破断応力を測定した。
脱脂粉乳を用いた試料の破断応力をＡ、ホエーたんぱく濃縮物を用いた試料の破断応力をＢとすると、下記数式（１）により応力変化率（単位；％）を算出した。
応力変化率＝（Ｂ−Ａ）／Ａ×１００…（１）
（４）官能評価
試料を１０人のパネルにて、各試料の風味評価をし、食感がなめらかで粉っぽくない順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、ｐ２８、古川秀子著、幸書房、１９９４年）で有意差を検定した。
これ等の評価結果を表２，３に示す。
【００２７】
【表２】
2006061035.tif 000003
【００２８】
【表３】
2006061035.tif 000004
【００２９】
（結果）
表２より、
組織の荒れは、No.１，２では認められず、No.３〜５で認められた。
遠沈量は、No.１〜３では０．０５ｍｌ未満で、No.４，５では０．０５ｍｌを超えた。
破断応力はNo.１〜５で、２７〜３３μＰａで、大きな差は認められなかった。
表３より、官能評価は、食感がなめらかで粉っぽくないNo.の順は、
１≧２≧３＞４≧５（＞：左が右より上位で統計的に有意差を認める。≧：左が右より上位であるが、統計的な有意差は無い。）であった。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料の中で、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価が得られたのは、ナトリウム塩（トリポリリン酸ナトリウム）と増粘剤（ローカストビーンガム）を含有したものであることが分かった。
尚、この試験の評価で、官能試験の評価と遠沈量は相関していたので、以後の試験では、官能検査を省略して、遠沈量０．０５ｍｌ以下を良好と判定することとする。また、破断応力は、測定誤差を考慮して、脱脂粉乳の試料の応力に対する応力変化率が±１０％の範囲に入るものを同等と判定することとする。
【００３０】
＜試験２＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましいゲル化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表４および表５に示す配合で、試験1と同一の方法で試料（No.１１〜２４）を調製した。但し、No.１７と１８についてはゲル化剤がゼラチンであるため、二次冷却を３０℃とした。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表６に示す。
【００３１】
【表４】
2006061035.tif 000005
【００３２】
【表５】
2006061035.tif 000006
【００３３】
【表６】
2006061035.tif 000007
【００３４】
（結果）
表６より、
組織の荒れは、No.１１〜２４で認められなかった。
遠沈量は、No.１１〜２４では０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.１１に対して１２は１０％低下、１３に対して１４は８．１％低下、１５に対して１６は５％低下、１７に対して１８は１．５％上昇し、これ等は±１０％の範囲にあった。一方、１９に対して２０は３３．３％低下、２１に対して２２は８０％低下、２３に対して２４は６４．７％低下した。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料において、ゲル化剤として寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチンをそれぞれ用いた場合には、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価が得られることが分かった。ゲル化剤としてローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガム、及びアルギン酸ナトリウムを用いた場合は、破断応力の低下は見られるものの、食感としては問題無く、粉っぽくなくて滑らかな食感が得られることが分かった。
【００３５】
＜試験３＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましい増粘剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表７に示す配合で、試験1と同一の方法で試料（No.３１〜３８）を調製した。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表８に示す。
【００３６】
【表７】
2006061035.tif 000008
【００３７】
【表８】
2006061035.tif 000009
【００３８】
（結果）
表８より、
組織の荒れは、No.３１〜３５で認められなかった。
遠沈量は、No.３１〜３７で０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.３１に対してNo.３２〜３８で、応力変化率は±１０％の範囲であった。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料が、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価を得るのに好適な増粘剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム及びグルコマンナンであることが分かった。
【００３９】
＜試験４＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましいホエー製品の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表９に示す配合で、試験1と同一の方法で試料（No.４１〜４４）を調製した。
なお、No.４２〜４４における、たんぱく質、乳糖、および乳脂肪の含有量がそれぞれ等しくなるように、No.４４では乳糖を添加した。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表１０に示す。
【００４０】
【表９】
2006061035.tif 000010
【００４１】
【表１０】
2006061035.tif 000011
【００４２】
（結果）
表１０より、
組織の荒れは、No.４１〜４４で認められなかった。
遠沈量は、No.４１〜４４では０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.４１に対してNo.４２〜４４で、応力変化率は±１０％の範囲内であった。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品がホエーパウダー、ＷＰＣ（ＷＰＣ−３４、８０）、ＷＰＩのいずれであっても、ホエー製品を使用した試料が、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価が得られることが分かった。
【００４３】
＜試験５＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましいナトリウム塩の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１１に示す配合で、試験1と同一の方法で試料（No.５１〜５８）を調製した。
なお、表中の「Ｎａ(ｍｇ)／ホエーたんぱく質（ｇ）」は、ホエーたんぱく質１ｇ当たりの、ナトリウム塩から由来するナトリウムの含有量（単位；ｍｇ）の値を示している（以下、同様）。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表１２に示す。
【００４４】
【表１１】
2006061035.tif 000012
【００４５】
【表１２】
2006061035.tif 000013
【００４６】
（結果）
表１２より、
組織の荒れは、No.５１〜５６で認められなかった。
遠沈量は、No.５１〜５６で０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.５１に対して、No.５２〜５８で応力変化は１０％未満であった。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料が、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価を得るのに好ましいナトリウム塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムであることが分かった。
【００４７】
＜試験６＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、好ましいナトリウム塩の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１３に示す配合で、試験1と同一の方法で試料（No.６１〜６８）を調製した。
なお、ホエーたんぱく質１ｇ当たりの、ナトリウム塩から由来するナトリウムの含有量を計算すると、No.６２は５．０ｍｇ、No.６３は１０．１ｍｇ、No.６４は１５．０ｍｇ、No.６５は２０．０ｍｇ、No.６６は２５．１ｍｇ、No.６７は３０．０ｍｇ、No.６８は３５．０ｍｇである。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表１４に示す。
【００４８】
【表１３】
2006061035.tif 000014
【００４９】
【表１４】
2006061035.tif 000015
【００５０】
（結果）
表１４より、
組織の荒れは、No.６１，６３〜６８で認められなかった。
遠沈量は、No.６１，６３〜６８で０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.６１に対して、No.６２〜６７で、応力変化が１０％未満であった。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料が、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価を得るのに好ましいナトリウム塩の添加量は、ホエーたんぱく質１ｇ当たりの、ナトリウム塩から由来するナトリウムの含有量が１０〜３０ｍｇであることが分かった。
【００５１】
＜試験７＞
（目的）
この試験は、脱脂粉乳由来のたんぱく質をホエーたんぱく質で置換した時の、均質化工程の位置、加熱温度、再加温・再冷却の影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
試験1のNo.１（脱脂粉乳使用）及びNo.２（ホエー製品使用）の配合を用い、表１５に示す工程で試料を調製した。表１５において［１］、［２］、［３］…は、工程の順序を示している。
尚、試験に使用した機器は、Ｂパス（ヤスダファインテ社製）、均質機付きＵＨＴプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）、プレート式熱交換機（森永エンジニアリング社製）、ＭＴＹパッカ−（トーワテクノ社製）を用いた。
高圧均質機としては、ＵＨＴプレート式殺菌機に付属されている均質機を用い、配管を組替えることによって、該均質機の位置をＵｐ Ｈｏｍｏ又はＤｏｗｎ Ｈｏｍｏの位置とした。
（評価方法）
試験１と同一の方法で（１）〜（３）の項目について評価した。この結果を表１６に示す。
【００５２】
【表１５】
2006061035.tif 000016
【００５３】
【表１６】
2006061035.tif 000017
【００５４】
（結果）
表１６より、
組織の荒れは、No.７１〜７３，７５，７７〜８２で認められなかった。
遠沈量は、No.７１〜７３，７５，７７〜８３で０．０５ｍｌ以下であった。
破断応力は、No.７１に対して７２、７３に対して７４、７５に対して７６、７７に対して７８、７９に対して８０、８１に対して８２、８３に対して８４は、何れも応力変化が１０％以下であった。
また、No.８３，８４は、殺菌中（加熱２）においてＵＨＴ殺菌機の最高加熱部の圧力が低下し、以降のセクションの圧力バランスが乱れ、殺菌機適性の不良がみられた。これは最高加熱部への焦げ付きが発生したことによると考えられる。
（考察）
この試験の結果より、ホエー製品（ＷＰＣ−３４）を使用した試料において、脱脂粉乳を使用したものと同等の評価を得るには、加熱工程の後に均質化を行なう方法が好ましいことが分かった。
再加温・再冷却を行なう条件では、加熱温度が９０〜１５０℃の範囲が好ましいことがわかった。
【００５５】
＜実施例１＞
表１７のNo.９１〜９５の配合に従い、原料をミキサー（商品名；スーパーミキサー：ヤスダファインテ社製）で混合・溶解し、プレート式ＵＨＴ殺菌機（Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ内蔵）（商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）を用い、一次加熱部で８５℃に加熱し、続いて二次加熱部で１４０℃まで加熱し、保持管で２秒保持した後、急速冷却部で８０℃に冷却し、均質機で１５ＭＰａ，１段の条件で均質化した後、冷却部で２０℃に冷却し、タンク（商品名；アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に２０℃で１日貯蔵した。タンクに貯蔵した液を熱交換機（商品名；プレート式熱交換機：森永エンジニアリング社製）で、８０℃に再加温し５５℃に再冷却し、カップ充填機（商品名；Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）で、プラスチックカップ（生駒化学製）に充填し、アルミ蓋（東洋アルミニウム社製）を熱圧シールし、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、５種類のフレーバードミルクプリンを製造した。
これ等のミルクプリンは、組織の荒れは無く、粉っぽい食感が無い風味良好なものであった。また、この製品を２０００個、３７℃で５日間インキュベーションしたが、腐敗したものは無かった。
【００５６】
【表１７】
2006061035.tif 000018
【００５７】
＜実施例２＞
上記実施例１において、二次加熱部での加熱温度を１２０℃とした点、均質化後の冷却部での冷却温度を５５℃とした点、およびタンクに貯蔵する工程を経ずに、冷却後の液をカップ充填機（商品名；ＭＴＹ充填機：トーワテクノ社製）で、プラスチックカップ（生駒化学製）に充填した点以外は、実施例１と同様にして５種類のフレーバードミルクプリンを製造した。
これ等のミルクプリンは、組織の荒れは無く、粉っぽい食感が無い風味良好なものであった。