(57)【要約】【課題】  風味に影響することなく、加工設備において、食品等の流動状物質が高温域で留め置かれる場合における、高温菌等の増殖を有効に抑え、これに基づく流動状物質の粘度等の物性及びｐＨ等の食味品質の変質を防ぐことができる、加工設備の静菌方法を提供することを目的とする。【解決手段】  加工設備において、高温菌の増殖を抑制するに足る濃度のリゾチームを含む流動状物質を処理することにより、上記加工設備における高温菌の増殖を抑制することを特徴とする加工設備の静菌方法。【選択図】  図１
2006191865.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工設備において、高温菌の増殖を抑制するに足る濃度のリゾチームを含む流動状物質
を処理することにより、上記加工設備における高温菌の増殖を抑制することを特徴とする
加工設備の静菌方法。
【請求項２】
加工設備において、高温菌の増殖を抑制するに足る濃度のリゾチームを含む流動状物質
を処理することにより、上記加工設備における高温菌の増殖を抑制すると共に、上記処理
の間に、該流動状物質を加熱殺菌処理することを特徴とする殺菌済流動状物質の製造方法
。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、流動状の食品、飲料、医薬品等の加工設備の静菌方法、及び上記流動状物質
の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、スープ、シチュー等のレトルト食品を製造する場合には、先ず、これらの食
品を調理釜で調理し、調理した食品を調理釜から圧送ポンプ等で配管を通して充填機に送
り、充填機で容器に充填密閉して、密閉後の容器入り食品をレトルト加熱殺菌処理に付す
。これとは別に、無菌充填技術(アセプティック処理)においては、調理した食品を、調理
釜から圧送ポンプで配管を通して殺菌機に送って加熱殺菌処理し、冷却後に無菌状態で容
器に充填密閉する。
上記のような製造技術において、食品の調理は通常１００℃程度に加熱処理して行われ
、処理後に食品は調理釜から配管を通して充填機乃至加熱殺菌装置に送られる。このよう
な処理の間に、加工設備の特定の部分において、食品が、例えば品温５０℃〜８０℃程度
（以下当該温度域を高温域という）で留め置かれる場合がある。つまり、食品が調理釜に
留め置かれたり、加工設備における配管の接続部分、バルブ、ポンプ等で食品の流れが止
って滞留する場合等である。
【０００３】
前記のように、加工設備において、食品が高温域で留め置かれる場合の、細菌学的及び
品質上の問題について、詳細に検討された報告はない。
上記の点について、本発明者が、詳細な検討を行ったところ、加工設備において、食品
等が高温域で４時間以上留め置かれる場合には、高温菌(主にＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａ
ｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ)等の増殖が問題
となる可能性があることが判明した。
更に、食品が澱粉質を含むもの（例：ホワイトソース）である場合には、上記のように
、加工中食品に高温菌が増殖すると、増殖した高温菌が澱粉質を栄養源として分解するた
め、食品の粘度が低下する傾向がある。また、高温菌が有機酸を産生し、食品のｐＨを低
下させる傾向がある。以上のことが原因となって、加工中における高温菌の増殖が、食品
の品質を著しく低下させる問題があることが判明した。
一方、加工設備等の殺菌剤として、種々のものが公知である。例えば、天然酵素である
リゾチームは、溶菌作用のある酵素として公知である。非特許文献１には、リゾチームは
、細菌細胞壁のペプチドグリカン層のＮ‐アセチルムラミン酸とＮ‐アセチルグルコサミ
ンの間のβ‐１，４‐グリコシド結合を切断する作用をもつ酵素であり、それによって細
菌細胞を溶菌させることが記載されている。また、文献１には、上記の効果が、多くのグ
ラム陽性菌において報告されている反面、グラム陰性菌では表面をリポタンパク‐リポ多
糖の層で覆われているため、リゾチームの接触が妨げられ、溶菌には至らないことが記載
されている。
また、特許文献２には、リゾチームは、一般に抗菌スペクトルが狭いため、食品への日
持向上剤として添加する際は、他の抗菌剤と混合し、複合製剤として用いられることが記
載されている。更に、非特許文献3には、アルコール製剤として手指の消毒、機械器具、
包丁、まな板、作業台などの殺菌に用いられることが記載されている。
更に高温菌の増殖を抑制する手段としてコーヒーなどの飲料では蔗糖脂肪酸エステル類
が広く使われている。しかし、蔗糖脂肪酸エステルは加工食品中では澱粉などの阻害要因
が多いため有効濃度が高くなり、独特の苦味が感じられるようになる。
【非特許文献１】松田敏生著、「食品微生物制御の化学」、幸書房出版、1998.2.25初版発行、P270
【特許文献２】特開平６−２２５７４０号公報
【非特許文献３】大隅幸雄、臨床栄養、Vol.74、No.4、1989.4、P345‐P347
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、風味に影響することなく、加工設備において、食品等の流動状物質が高温域
で留め置かれる場合における、高温菌等の増殖を有効に抑え、これに基づく流動状物質の
粘度等の物性及びｐＨ等の食味品質の変質を防ぐことができる、加工設備の静菌方法を提
供することを目的とする。
更に、加工設備において、流動状物質が高温域で留め置かれる場合における、高温菌等
の増殖を有効に抑え、これに基づく流動状物質の粘度等の物性及びｐＨ等の食味品質の変
質を防いで、高品質の流動状物質を得ることができる、流動状物質の製造方法を提供する
ことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、前記の加工設備における流動状物質中での高温菌等の増殖を有効に抑える
ため、リゾチームに着目し、その有効性について詳細な実験検証を実施した結果、リゾチ
ームを含む流動状物質を加工設備で処理することによって、低濃度で高温菌の増殖を有効
に抑制することができることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいて完成されたもので、加工設備において、高温菌の増殖
を抑制するに足る濃度のリゾチームを含む流動状物質を処理することにより、上記加工設
備における高温菌の増殖を抑制することを特徴とする加工設備の静菌方法、を特徴とする
。
本発明は、加工設備において、高温菌の増殖を抑制するに足る濃度のリゾチームを含む
流動状物質を処理することにより、上記加工設備における高温菌の増殖を抑制すると共に
、上記処理の間に、該流動状物質を加熱殺菌処理することを特徴とする殺菌済流動状物質
の製造方法、を別の態様とする。
【発明の効果】
【０００６】
以上の本発明の構成により、加工設備において、食品等の流動状物質が高温域で留め置
かれる場合における、高温菌等の増殖を風味に影響することなく有効に抑え、これに基づ
く流動状物質の粘度等の物性及びｐＨ等の食味品質の変質を防いで、高品質の流動状物質
を得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において、「流動状物質」とは、食品、飲料、医薬品等の人が食するための、流
動性をもった物質である。対象物質としては、高温域で留め置かれた場合に、高温菌の増
殖する可能性のあるものは全て含まれる。例えば、ｐＨ５．０以上の物質で高温菌が増殖
しやすく、本発明はこれらに対して有効である。対象物質の種類としては、例えばカレー
、シチュー、クリームシチュー、グラタン、スープ類、パスタソース、調理用ソース類等
の食品、コーヒー、乳飲料、清涼飲料水等の飲料、所謂ドリンク類、ペースト状薬品等の
医薬品等が挙げられる。
また、澱粉質を含む及び／又はｐＨの変化が品質に影響しやすい流動状物質に対して、
本発明は特に有効である。つまり、増殖した高温菌が、澱粉質を栄養源として分解するこ
とに基づく食品の粘度低下と、高温菌が産生する有機酸によるｐＨの低下を、有効に回避
して、物質本来の品質を保持することができる効果が得られるためである。澱粉質を含み
、ｐＨの変化が品質に影響しやすい流動状物質としては、カレー、シチュー、クリームシ
チュー、グラタン、スープ類、パスタソース、リゾットソース等の食品、コーヒー、乳飲
料等の飲料、医薬品等が挙げられる。
【０００８】
「リゾチーム」とは、細菌細胞壁のムコペプチドなどに存在するＮ−アセチルムラミン
酸（ＭｕｒＮＡｃ）とＮ−アセチルグルコサミン（ＧｌｃＮＡｃ）間のβ−１，４結合間
を加水分解する酵素をいう。反応機構に拘らず、基質である
Micrococus  luteus  あるいは他のグラム陽性菌に対してでも溶菌活性を示すものであれ
ば全て含まれる。一般には、ニワトリ型リゾチーム（Ｃタイプ）、グース型リゾチーム（
Ｇタイプ）、ファージ型リゾチーム、植物リゾチーム、細菌リゾチーム等である。
リゾチームとしては、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物由来、バクテリオファー
ジ由来等の各種由来リゾチームや遺伝子操作技術を利用して調整されたリゾチーム、及び
、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、加圧等により化学的・物理的に処理した改
良リゾチーム等も挙げられる。
流動状物質が食品、飲料、医薬品等の場合には、各々への使用が許可されているもので
あればよい。市販されているリゾチームとしては、卵白リゾチーム、うずら卵リゾチーム
等が挙げられる。静菌を達成するための有効濃度を容易に設定し得るため、上記の各種方
法によって精製されたリゾチーム（所謂製剤を含む）を好適に使用できる。なお、流動状
物質の原料等に由来するリゾチームを使用することもできるが、この場合は、静菌を達成
するための有効濃度を設定するために、事前の実験検証を実施した上で、原料配合等を決
定する必要がある。
【０００９】
「加工設備」とは、機構上設備内において、流動状物質が高温域で留め置かれる状況の
ある設備である。例えば、流動状物質の調理釜、調理済の物質を調理釜から充填機に送る
ための圧送ポンプ、物質を容器に充填密閉するための充填機等を配管を介して連結した設
備が挙げられる。これに、密閉後の容器入り食品をレトルト加熱殺菌処理に付すためのレ
トルト加熱殺菌機を加えたものも含まれる。また、調理釜、圧送ポンプ、殺菌機、冷却機
、充填機等を配管を介して連結した無菌充填設備が挙げられる。勿論、単独の設備、例え
ば、流動状物質を調理後調理釜に留め置く場合は、当該調理釜単独も含まれる。設備は、
計量器、バルブ、各種タンク等種々の部品が備わったものでもよい。医薬品等を製造する
ための化学プラントでもよい。
【００１０】
本発明で静菌する対象菌としては、高温域で増殖可能な高温菌の全てであり、例えば、
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａ
ｇｕｌａｎｓ等が挙げられる。例えば、食品に混入して問題になる高温菌で、生育温度帯
４０〜７０℃、至適温度５０〜６０℃で、ｐＨ５．０以上で増殖可能な微生物である。本
発明により、リゾチームで増殖を抑制できるものであれば、上記微生物に限定されるもの
ではない。
なお、「静菌」とは、加工設備中における高温菌の増殖を、10倍以下までに抑制するこ
とを指す。流動状物質は細菌数が１．０×１０５〜１．０×１０６個/ｇ程度以下、好ま
しくは１．０×１０４〜１．０×１０５個/ｇ程度以下に抑制すれば品質上から好ましい
状態に保持でき、同時に、澱粉質を含む及び／又はｐＨの変化が品質に影響しやすい流動
状物質の場合は、粘度等の物性及びｐＨ等の食味品質の変質を防ぐことができる。
高温菌の増殖が１．０×１０５〜１．０×１０６個/ｇ程度を超える場合には、流動状
物質の粘度が下がりはじめ、また、ｐＨが下がる傾向があり、したがって、上記の範囲内
に抑制することが製品品質上重要である。更に、食品、飲料、医薬品等の加工設備の、実
際的な稼動の条件並びに製品品質を考慮した場合には、上記の静菌が、８時間以上、好ま
しくは１２時間以上達成されるのが望ましい。これによって、加工設備を長時間にわたっ
て稼動することができ、高品質の製品を、大量に低コストで、設備のメンテナンスフリー
で製造することが可能となる。なお、下記する図１に示す加工設備等で、ホワイトソース
等の食品を処理する場合には、通常静菌は４時間程度までしか達成することができない。
【００１１】
上記の静菌を達成するために、流動状物質に含むリゾチームの濃度は、５０ｐｐｍ以上
、好ましくは１００〜１０００ｐｐｍの濃度とするとよい。濃度が上記の範囲を下回ると
、目的の静菌を達成することができない場合があり、濃度が上記の範囲を超えると、コス
トが嵩んでしまう。但し、上記濃度に限定されない。
【００１２】
以下、本発明の実施の形態を図面等を参照して詳しく説明する。
図１は、本発明を適用するレトルト食品の殺菌装置の実施形態を示す概略図である。レ
トルト食品の殺菌装置Ａは、流動状食品Ｂ（流動状物質）を、１００℃程度で加熱調理す
るための攪拌翼付き焙煎釜の如き調理釜１、調理済の食品Ｂを、調理釜１から充填機３に
送るためのロータリーポンプ等の圧送ポンプ２、食品Ｂを容器Ｃに充填密閉するための充
填機３等を、配管４を介して連結したものである。調理釜１から充填機３に至る配管４に
は、縦横の配管の接続部分７が存在する。殺菌装置Ａは、更に、密閉後の容器入り食品を
レトルト加熱殺菌処理に付すためのレトルト加熱殺菌機５を備える。
【００１３】
本発明では、上記の殺菌装置Ａ中における高温菌の増殖を抑制して静菌を達成するため
に、流動状食品Ｂに高温菌を静菌するに足る濃度のリゾチームを含む。即ち、調理釜１で
リゾチームを添加した流動状食品Ｂを加熱調理し、圧送ポンプ２により調理釜１から充填
機３に送り、充填機３で食品Ｂを容器Ｃに充填密閉する。密閉後の容器入り食品をレトル
ト加熱殺菌機５でレトルト加熱殺菌処理に付す。
【００１４】
上記のように殺菌装置Ａを稼動して、例えば、８時間以上食品Ｂを調理釜１から充填機
３及びレトルト加熱殺菌機５にまで送り続けて、容器入りレトルト食品を製造する。この
場合に、殺菌装置Ａに流れる食品Ｂに、高温菌を静菌するに足る濃度のリゾチームを含む
ことによって、縦横の配管の接続部分７や圧送ポンプ２のクリアランス部分等で、食品Ｂ
の流れが止って滞留する場合等が生じても、滞留部分での高温菌の増殖を確実に抑制する
ことが可能となる。したがって、食品Ｂが、澱粉質を含むものであっても、高温菌が澱粉
質を分解することによる食品の粘度低下が生じず、また、高温菌によって、食品ＢのｐＨ
が低下することも防ぎ得る。上記の作用は、食品Ｂにリゾチームを添加後、容器入り食品
をレトルト加熱殺菌処理に付してリゾチームが失活するまでの間継続して達成され、また
、装置Ａを稼動する間を通して継続して達成される。このことから、極めて高品質の容器
入りレトルト食品を、高い生産効率で製造することが可能となる。
【実施例】
【００１５】
次に、本発明を実施例により更に詳しく説明するが、本発明は実施例に限定されるもの
ではない。
【００１６】
実施例１
（リゾチームの含有と高温菌の増殖との関係）
Ｂ．ｃｏａｇｕｌａｎｓ（NBRC12583）、Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
（ATCC12980）を普通寒天培地に画線し、５５℃で３日間培養した。さらに、菌をリフレ
ッシュするために、新たに普通寒天培地に画線し、２４時間培養した。その後リン酸緩衝
液で菌液を調整して、１０３個／ｇ前後になるように植菌し、卵白リゾチームを、各々０
ｐｐｍ（無添加）、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ含んだホワイトソース（ｐ
Ｈ６．０、粘度７００ｍＰａ・ｓ）を、３０ｇずつパウチに封入して、恒温槽にて静置し
た状態で５５℃で培養した。各々について、４、８、１０、１２、１６時間後に、１０ｇ
をサンプリングして菌数を測定した。各々の所定時間経過後における高温菌の菌数及びそ
の変化を、表１と図２、図３に示す。
【００１７】
【表１】
2006191865.tif 000003
上記表１と図２、図３に示すとおり、卵白リゾチームを含んだホワイトソースは、リゾ
チームの濃度とは無関係に、４時間乃至１６時間経過後も、高温菌の増殖が10倍以下に抑
制され、明確に静菌効果が認められた。一方、卵白リゾチームを含まないホワイトソース
は、４時間経過後に５．１×１０6個／ｇ、５．２×１０6個／ｇまで高温菌が増殖し、８
時間経過後には３．５×１０8個／ｇ、１．７×１０7個／ｇまで高温菌が増殖した。なお
、図１において、卵白リゾチームを添加したものについては、何れもＢ．ｃｏａｇｕｌａ
ｎｓの増殖は認められなかった。
【００１８】
（高温菌の増殖と製品品質との関係）
ホワイトソースは品質上、高温菌の菌数が１．０×１０５〜１．０×１０６個／ｇ程度
を超える場合に、粘度及びｐＨが低下し、物性と食味が変化する傾向がある。この点、卵
白リゾチームを含んだ製品について、粘度及びｐＨの低下は全く認められず、ホワイトソ
ース本来のとろみと風味が達成された。
一方、卵白リゾチームを含まないホワイトソースは、粘度及びｐＨの低下が顕著に認め
られ、物性が変わり、食味に酸味が感じられるものであった。即ち、Ｂ．ｃｏａｇｕｌａ
ｎｓを植菌した８時間経過後のホワイトソースでｐH４．９となり、粘度も測定できない
ほどになった。Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを植菌した８時間経過後のホ
ワイトソースでも同様の結果となり、いずれもホワイトソースとしての粘度が落ち、酸味
が感じられるものであった。
【００１９】
実施例２  
（高温域での高温度帯におけるリゾチームの効果）
レトルト食品等の製造過程では、流動状食品の品温が高温になることが考えられ、静菌
の対象菌が、例えばＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓである場合には、その増
殖限界の温度である７０℃においても、リゾチームによる静菌効果が達成される必要性が
ある。したがって、当該高温度帯におけるリゾチームの静菌効果を確認した。なお、Ｂ．
ｃｏａｇｕｌａｎｓは６０℃までしか増殖できないため、実験はＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓについて実施した。
実験は、恒温槽にて７０℃で静置培養する以外は、実施例１におけるＢ．ｓｔｅａｒｏ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓを植菌した実験区のものと同様にして行った。各々の所定時間
経過後におけるＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの菌数及びその変化を、表２
と図４に示す。
【００２０】
【表２】
2006191865.tif 000004
上記表２と図４に示すとおり、リゾチームを含んだものについては、１６時間までＢ．
ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの増殖を抑制することができた。同時に、ホワイ
トソースの性能は、実施例1におけるリゾチームを含んだ実験区のものと同等のものが達
成された。
【００２１】
実施例３  
（好気的条件下におけるリゾチームの効果）
レトルト食品等の製造過程では、加工設備の各所において、流動状食品が好気的条件下
に置かれることが考えられ、このような条件下においても、リゾチームによる静菌効果が
達成される必要性がある。したがって、好気的条件下におけるリゾチームの静菌効果を確
認した。
実験は、静置培養を、振とう機付きの高温槽で、５５℃、８０回／分の条件（液面が軽
くゆれる程度）で振とう培養することに代える以外は、実施例１における各実験区のもの
と同様のホワイトソースについて同様に行った。各々の所定時間経過後における高温菌の
菌数及びその変化を、表３と図５、図６に示す。
【００２２】
【表３】
2006191865.tif 000005
上記表３と図５、図６に示すとおり、好気的条件下においても、卵白リゾチームを含ん
だホワイトソースは、リゾチームの濃度とは無関係に、４時間乃至１６時間経過後も、高
温菌の増殖が抑制され、静菌効果が明確に認められた（図５において、卵白リゾチームを
添加したものについては、何れもＢ．ｃｏａｇｕｌａｎｓの増殖は認められなかった）。
同時に、ホワイトソースの性能は、実施例1におけるリゾチームを含んだ実験区のものと
同等のものが達成された。
【００２３】
以上の実験では、食品に植菌する場合の初菌数を、通常食品等の加工設備内に混入する
と考えられる菌数に比べて過剰なものにした。更に、高温菌にとって増殖しやすい環境下
を選択し、通常の食品等の加工処理では、これよりも高温菌の増殖に不利な条件になると
考えられる。したがって、前記の各実験における条件下で、高温菌の増殖の誘導期が、通
常４時間であるところを、１６時間まで延長することができたことから、通常の加工処理
においても、少なくとも１６時間程度までは、十分に高温菌の増殖を抑制できるといえる
。これによれば、リゾチームを例えば５０ｐｐｍ以上添加した食品、飲料、医薬品等を加
工処理する場合には、品質の低下を伴わずに、１６時間程度、あるいはそれ以上の連続生
産が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１は、本発明を適用するレトルト食品の殺菌装置の実施形態を示す概略図である。
【図２】図２は、所定時間５５℃で培養後におけるＢ．ｃｏａｇｕｌａｎｓの菌数及びその変化を示す。
【図３】図３は、所定時間５５℃で培養後におけるＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの菌数及びその変化を示す。
【図４】図４は、所定時間７０℃で培養後におけるＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの菌数及びその変化を示す。
【図５】図５は、所定時間好気的条件下において５５℃で培養後におけるＢ．ｃｏａｇｕｌａｎｓの菌数及びその変化を示す。
【図６】図６は、所定時間好気的条件下において５５℃で培養後におけるＢ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの菌数及びその変化を示す。
【符号の説明】
【００２５】
Ａ  殺菌装置、Ｂ  流動状食品、Ｃ  容器、１  調理釜、２  圧送ポンプ、３  充填機、
４  配管、５  レトルト加熱殺菌、７  接続部分
【図１】
2006191865.tif 000006
【図２】
2006191865.tif 000007
【図３】
2006191865.tif 000008
【図４】
2006191865.tif 000009
【図５】
2006191865.tif 000010
【図６】
2006191865.tif 000011