(57)【要約】 【課題】  本発明は、咀嚼困難者が漬物の食味・食感を堪能できる咀嚼困難者用漬物及びその製造方法を提供することを課題としてなされたものである。【解決手段】  根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、Ｆ０値が７〜３０分の条件でレトルト処理することにより、製品の漬物の強度を直径２０ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として５×１０４Ｎ／ｍ２以上、直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として２×１０４Ｎ／ｍ２以下、となるように調整してある咀嚼困難者用漬物。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、レトルト処理してなることを特徴とする咀嚼困難者用漬物
【請求項２】
製品の漬物の強度を直径２０ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として５×１０４Ｎ／ｍ２以上、直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として２×１０４Ｎ／ｍ２以下、に調整してなる請求項１記載の咀嚼困難者用漬物。
【請求項３】
漬物がたくあんである請求項１又は２記載の咀嚼困難者用漬物。
【請求項４】
根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、Ｆ０値が７〜３０分の条件でレトルト処理することを特徴とする咀嚼困難者用漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規な咀嚼困難者用漬物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
たくあんに代表される漬物は、塩蔵中に生ずる乳酸発酵による特有の食味（旨味）と適度な弾力に起因するコリッとしたないしはシャキシャキとした特有の食感を有する。そしてこの食味と食感は、大部分の日本人が子供のときから漬物を日常食としてきたこともあり、忘れられない味覚の一つとなっている。
ところで、咀嚼力が衰えた高齢者や噛む力の弱くなった者等の咀嚼困難者の場合にあっては、漬物を食べたいと思っても噛み切る力がないのでこれを食べることができない。
【０００３】
そこで、例えば特許文献１にあるように、たくあんを１００℃で所定時間蒸し、適度な軟質の歯ごたえに変えることが提案されている。
しかしながら、特許文献１によるともとの漬物のシャキシャキをサクサクした軟質の歯ごたえに変えることができる旨記載されているものの、実際に試作してみると漬物を蒸しているあいだに漬物が吸水してふやけるばかりでなく漬物の旨味成分が露出してしまう現象が生ずる。その結果、サクサクとした歯ごたえなど全く無いものとなり、これを食してももとのたくあんの食味・食感とはほど遠いまずいものになってしまう。
【０００４】
また、特許文献２には、上記蒸すという手段にかえて、漬物を調味液とともに煮ることで軟らかくすることが提案されている。
しかし、この手段では上記特許文献１の蒸した場合と同様に漬物が吸水してふやけたりその旨味成分が溶出したりして、これまたもとの漬物とはほど遠いまずいものとなってしまう。
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−３０５１９４号公報
【特許文献２】特開２００４−９７１７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、咀嚼困難者が漬物の食味・食感を堪能できる咀嚼困難者用漬物及びその製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
本発明者等は、漬物の旨味成分を残存させ、かつこれを供食するときに舌にある程度の硬さを感じさせるが歯で噛むときは軟らかい噛みやすいものにすれば、咀嚼困難者は漬物の食味と食感を味わうことができるとの知見に至った。そしてこの知見をもとにさらに研究の結果、本発明を完成させたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するため、（１）根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、レトルト処理してなることを特徴とする咀嚼困難者用漬物、（２）製品の漬物の強度を直径２０ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として５×１０４Ｎ／ｍ２以上、直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として２×１０４Ｎ／ｍ２以下、に調整してなる（１）記載の咀嚼困難者用漬物、（３）漬物がたくあんである（１）又は（２）記載の咀嚼困難者用漬物、（４）根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックした後Ｆ０値が７〜３０分の条件でレトルト処理することを特徴とする咀嚼困難者用漬物の製造方法、からなるものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、咀嚼困難者が漬物の食味・食感を味わっておいしく供食することができる新規な漬物及びその製造方法を提供することができる。そして、この漬物は容器にパックし、レトルト処理してなるので、常温で長期間保存できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明において「根菜類」とは、大根、カブ、人参、ゴボウ、ショウガ、レンコン等の一般に漬物原料に用いられているいわゆる根物をいう。また「瓜類」とは、キュウリ、マクワウリ、シロウリ、カボチャ等の一般に漬物原料に用いられているいわゆる実物をいう。
そして、その「漬物」とは、上記原料を食塩の存在下で塩漬け、ぬか漬け、みそ漬け、しょうゆ漬け等をして乳酸菌による発酵をして熟成させた食品をいう。その中で「たくあん」とは、漬物のうちでも大根を乾燥させてぬか床に漬け込んだぬか漬け（本たくあん）の他、大根を乾燥させないで食塩水中に漬け込んだ塩漬け（新漬けたくあん）等を含むものである。
【００１０】
本発明の咀嚼困難者用漬物は、根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、レトルト処理してなるものである。これにより、当該漬物には漬物の旨味成分が逃げたり消失したりすることなく残存しており、またこれを供食するに当って舌全体で押し潰すのに要する力は従来の漬物と変わらないが噛みやすい軟らかなものとなっている。したがって、咀嚼困難者がこの漬物を供食するに当り、これを舌で押し潰すときは漬物の旨味と食味を味わい、またこれを歯で噛むときは漬物の旨味を味わいつつしっかりと噛むことができ、供食の全体をとおしてみれば漬物の食味・食感を味わうことができる。
ここで「ドライパック」とは、漬物の固形分に対する液状物の割合が５％以下であることをいう。その具体的な手法としては、容器詰めの漬物を得るに当って、調味液や汁液等の液状物を原料として用いず、漬物等の固形物のみを又は固形物と不活性ガス等の気体を容器に充填・密封することで調製することができる。また、充填・密封する方法としては、レトルトパウチや缶に漬物だけをバキュームパックしたり、或いは漬物と窒素ガスをパックする場合があげられる。
【００１１】
根菜類又は瓜類の漬物を容器にドライパックし、レトルト処理することにより、上記性状の漬物の旨味成分を漬物内に閉じ込めたままで、漬物を吸水させてふやかすことなく、適度に軟らかくすることができるからである。
なお、本発明の咀嚼困難者用漬物は、上記のような構成からなるので、副次的な効果として、常温で長時間保存できる。咀嚼困難者が漬物の食味・食感を堪能できるようにするには、その強度を直径２０ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として５×１０４Ｎ／ｍ２以上、直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として２×１０４Ｎ／ｍ２以下とするのが望ましい。
【００１２】
ここで、プランジャーによる測定値とは、強度測定機としてレオナー（山電（株）製）を用い、円柱プランジャーの直径２０ｍｍ又は３ｍｍで圧縮速度１０ｍｍ／ｓにて厚さ１５ｍｍの漬物のサンプルを厚さ１０ｍｍまで押し潰したときの圧力（単位Ｎ／ｍ２）をいう。また、漬物のサンプルの厚さが１５ｍｍに達しない場合、漬物を重ねて１５ｍｍとなるようにサンプルを調製してもよい。
直径２０ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として５×１０４Ｎ／ｍ２以上とすれば、後述の試験例にも示すように、咀嚼困難者は舌で触れたときに漬物の食感を味わうことができる。その測定値が５×１０４Ｎ／ｍ２未満のものは軟らかすぎて舌で押し潰す感じがなくなり、咀嚼困難者が漬物の食感を味わえなくなる。
【００１３】
また、直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値として２×１０４Ｎ／ｍ２以下とすれば、後述の試験例にも示すように、咀嚼困難者が歯で漬物を噛むとき、無理なく噛み切ることができる。その測定値が２×１０４Ｎ／ｍ２を越えると、後述の試験例にも示すように、咀嚼困難者が歯で噛み切るのが難しくなり、漬物の食感を味わえなくなる。
漬物を上記測定値の範囲内に仕上げるには、根菜類や瓜類の漬物のうちでも、たくあんを用いるのが好都合であり、また、たくあんは漬物の中でも最もポピュラーなものであるので、本発明の実施においては特に望ましい。
【００１４】
本発明の咀嚼困難者用漬物の代表的な製造方法を以下に説明するが、これらの方法に限定するものではない。
本発明の咀嚼困難者用漬物を製造するには、まず根菜類又は瓜類の漬物を用意する。この漬物は自家製のものでも市販のものでもよい。
次に、これを常法によりドライパックする。ドライパックはいかなる方式をとってもよいが、そのうちでも耐熱性合成樹脂製の袋からなる容器を用い、この袋に漬物を真空パックする方法を採用すると製品を低コストで得ることができる。
【００１５】
最後に、ドライパックした漬物をレトルト処理すれば本発明の咀嚼困難者用漬物を製造できる。
このレトルト処理においては、Ｆ０値が７〜３０分の条件でレトルト処理することが望ましい。この条件は、通常の食品のレトルト処理がＦ０値４であることに比較するとかなり過酷な条件であるが、これにより目的の漬物を確実に製造することができる。すなわち、Ｆ０値が７分未満の条件であると漬物が咀嚼困難者が噛み切れるほど軟らかくならない（直径３ｍｍの円柱プランジャーによる測定値が２×１０４Ｎ／ｍ２を越えてしまう）傾向にあり、一方、Ｆ０値が３０分の条件を越えると漬物が軟らかくなり過ぎる（直径２０mmの円柱プランジャーによる測定値が５×１０４Ｎ／ｍ２未満となる）傾向になる。Ｆ０値が７〜３０分の条件によりはじめて咀嚼困難者が漬物の食味・食感を感じながらこれをおいしく供食できる製品を製造できる。
【００１６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【００１７】
＜実施例１＞
宮重大根をぬか漬けして得た直径４０〜５０mm、長さ３００mmの本たくあんを耐熱性合成樹脂フィルムからなる袋にバキュームパックした。
次に、これを熱水式レトルトにて、１２１℃で２０分間レトルト処理した後冷却し、咀嚼困難者用たくあんを得た。Ｆ０値は１４であった。
【００１８】
＜実施例２＞
市販の塩漬けした新漬けたくあん（直径５０〜６０ｍｍ、長さ２５ｍｍ）を耐熱性合成樹脂フィルムからなる袋にバキュームパックした。
次に、これに熱水式レトルトにて１２１℃で２８分間レトルト処理した後冷却し、咀嚼困難者用たくあんを得た。Ｆ０値は２３であった。
【００１９】
＜実施例３＞
市販のキュウリの漬物（直径２０〜３０mm、長さ５２ｍｍ）を７号缶に９本ずつ充填し、窒素ガス置換をしながら蓋を巻締めした。
次に、これを熱水式レトルトにて、１２０℃で１０分間レトルト処理した後冷却し、咀嚼困難者用キュウリの漬物を得た。Ｆ０値は７であった。
【００２０】
実施例１乃至実施例３で得られた咀嚼困難者用漬物を試食したところ、舌で触ると漬物独特の感触が味わえ、歯で噛み切るときには噛み切りやすく、漬物の風味が良好であった。
【００２１】
＜試験例１＞
次の４種のサンプルを用意した。
比較品１：実施例で原料として用いた宮重本たくあん
比較品２：比較品１のたくあんをセイロで１００℃にて９０分間蒸したもの（特許文献１のたくあん）
比較品３：比較品１のたくあんをしょうゆで味付けした調味液（食塩濃度１％）中に入れ、１００℃で３０分間煮たもの
テスト品：実施例１で得られた本発明の漬物
そして、上記各サンプルについて直径２０mmの円柱プランジャー及び直径３mmの円柱プランジャーにてその強度を測定した。また各サンプルを咀嚼困難者（噛む力が弱くなった７９才の男性、８２才の女性、８５才の女性の３名及び入れ歯の５８才の男性、６２才の男性、７０才の女性の３名、合計６名）に試食してもらい、A供食のとき舌にたくあんの硬さを感じるかどうか（舌への感触）、Ｂ歯でたくあんを噛み切れるか（噛み切り性）及びCたくあん旨味を感じるかどうか（食味）を観察したところ、表１の結果が得られた。
【００２２】
【表１】
2006314262.tif 000002
【００２３】
表１より、たくあんをドライパックし、レトルト処理してなる本発明品だけが、軟らかいがたくあんの硬さを感じ、噛み切れる程度の硬さであり、しかもたくあんの旨味を感じるものであった。したがって、漬物をドライパックし、レトルト処理してなる本発明品は、咀嚼困難者が漬物の食味・食感を味わっておいしく供食できるものであることが理解できる。
【００２４】
＜試験例２＞
実施例１の熱水レトルトにおけるレトルト処理の条件を表２に示すように５通りに行った他は、実施例１と同じ方法で６種類の袋詰めたくあんのサンプルを試作した。
そして、この各サンプルについて試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２５】
【表２】
2006314262.tif 000003
【００２６】
表２より、Ｆ０値が７〜３０分の範囲でレトルト処理したたくあんは、直径２０mmの円柱プランジャーにより測定したとき５×１０４Ｎ／ｍ２以上を示し舌への感触が軟らかいがたくあんの硬さを感じる程度であり、かつ、直径３ｍｍの円柱プランジャーにより測定値したとき２×１０４Ｎ／ｍ２以下を示し噛み切ることができる程度であり、また食味もたくあんの旨味を感じるものであった。したがって、漬物を容器にドライパックし、Ｆ０値が７〜３０分の範囲でレトルト処理すると、咀嚼困難者がおいしく供食できる漬物が得られることが理解できる。