(57)【要約】【課題】  最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供すること。【解決手段】  生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後マッサージ処理を施し、その後、２〜３日静置して、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、−７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬した生ハム原木を、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、真空環境下で減圧乾燥することを特徴とする生ハムの製造方法。
【請求項２】
−７４５ｍｍＨｇ以上の真空環境下で１〜３時間減圧乾燥することを特徴とする請求項１記載の生ハムの製造方法。
【請求項３】
真空環境下で減圧乾燥する前に、半日〜２日間静置乾燥することを特徴とする請求項１又は２記載の生ハムの製造方法。
【請求項４】
塩漬液注入後、マッサージ処理を施し、その後２〜３日静置した後、リテーナーに充填することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の生ハムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、かつ乾燥期間が短縮された生ハムの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生ハムの最終製品の塩分を均一化させるためには、塩漬終了後乾燥工程に入る前の時点で食肉に塩漬剤や調味料を均一に分散させる必要があり、本発明者らは、先に、生ハム原木に均一に塩漬液を注入する方法を開発した（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、生ハム等の食肉の脱水・乾燥方法として、食肉表面を多数の通水孔を有する第一シートで包むと共にこの第一シートを吸水性を有する第二シートで包み、この第一，第二シートで包んだ包装食肉を袋体内に封入し、袋体を真空若しくは減圧させることにより生じる圧力を食肉に付与し所定時間保持することで脱水処理することを特徴とする魚肉や畜肉などの食肉に含まれる水分の短時間脱水方法（例えば、特許文献２参照）や、塩漬調味料で原料肉を６〜１０℃で塩漬処理し、塩漬された肉を加圧しながら、３〜２０℃、３〜２０気圧の加圧下で熟成／乾燥を行い、常圧下１０〜２０℃で第二熟成／乾燥を行う工程を含むことを特徴とする生ハム類の製造方法（例えば、特許文献３参照）や、豚肉または牛肉等の畜肉塊に、食塩、必要な発色剤、発色助剤、調味料、安定剤と糖類とを同時に、または前者の浸透を待って後者を加えて、塩漬肉として要求される水分活性、堅さ、熟成風味、光沢になるまで低温で６日間塩漬し、常法によりファイブラスケーシングに充填し、これを温度１８℃、湿度７０％で２日１夜、約６４時間乾燥してから温度１８℃、湿度６５％で２時間燻煙し、製品生ハムとして冷蔵庫中に保管する生ハム等の非加熱生ハムの製造法（例えば、特許文献４参照）が知られている。
【０００４】
ところで、一般に食品が腐るのは食品の中で腐敗菌（細菌酵母・カビなど）が大量に増殖するためであり、また、食品中の水分はその存在状態により自由水と結合水に分けられ、自由水とは食品の中を分子が自由に動き回れる水で、微生物はこの自由水を利用して増殖する。この食品の水分中の自由水の割合を「水分活性（Ａｗ）」といい、同一条件下における食品の水蒸気圧を純水の水蒸気圧で除した値と定義されている。Ａｗが低いと腐敗菌が増殖しにくいということができ、例えば、一般に、細菌はＡｗ約０．９以上で、酵母はＡｗ約０．８８以上で、カビはＡｗ約０．８以上で増殖するとされている。
【０００５】
【特許文献１】特許第３０２５４５８号公報
【特許文献２】特開２００１−２２４３０２号公報
【特許文献３】特開平１１−２６６７８２号公報
【特許文献４】特開平６−２８４８７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
豚ロース肉を原料とする生ハムの乾燥は通常５日程度で、製品のＡｗ値を０．９４７以下とするように設計されているが、肉の部位によってＡｗ値降下速度にバラツキが生じ、Ａｗ値の低下が早く塩辛くなるものや、Ａｗ値の低下が遅く０．９４７のＡｗ値をクリアするため、乾燥日数を８日程度まで延ばさなければならないものが生じていた。乾燥日数を８日程度まで延ばすことにより、全製品のＡｗ値はクリアするものの、弊害として乾燥が進みすぎて表面が硬くなる製品が生じる上に、乾燥期間が長い分、乾燥庫を長く占領するため、次のロットの製品を乾燥庫に入庫できず、生産性の低下に繋がっていた。
【０００７】
本発明の課題は、最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、Ａｗ値降下速度にバラツキが生じる原因について鋭意検討した結果、生ハム製品のＡｗ値は、図１に示すように、塩分濃度と逆の相関を示すことが判り、Ａｗ値が下がり過ぎると製品として塩辛くなり過ぎることを確認した。また、生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後、マッサージ処理を施して２〜３日静置し、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力を、生ハム原木の長手方向両端部にかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、−７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で３時間減圧乾燥し、乾燥室に戻しリテーナーをはずしてさらに２日間乾燥したところ、Ａｗ値のバラツキが少ない生ハム原木が得られることを見い出した。このやり方は、リテーナーで押さえつけておいて水分を引き抜くイメージで、脱水乾燥を効果的に行い、従来の方法に比較しＡｗ値を早く低下させることができることから、乾燥日数を２〜３日間短縮することが可能となった。また、モールド充填することにより、形状の安定を図りスライス歩留まりの向上を図った。本発明は、以上の知見に基づき完成するに至ったものである。
【０００９】
すなわち本発明は、（１）塩漬した生ハム原木を、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、真空環境下で減圧乾燥することを特徴とする生ハムの製造方法や、（２）−７４５ｍｍＨｇ以上の真空環境下で１〜３時間減圧乾燥することを特徴とする上記（１）記載の生ハムの製造方法や、（３）真空環境下で減圧乾燥する前に、半日〜２日間静置乾燥することを特徴とする上記（１）又は（２）記載の生ハムの製造方法や、（４）塩漬液注入後、マッサージ処理を施し、その後２〜３日静置した後、リテーナーに充填することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の生ハムの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造することができる。また、乾燥期間が短縮され、乾燥室内の製品の回転がよくなり、生産性を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の生ハムの製造方法としては、塩漬した生ハム原木を、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、真空環境下で減圧乾燥する方法であれば特に制限されず、生ハム原木としては、ロースハム原木を好適に例示することができる。また、リテーナーとしては、生ハム原木の長手方向両端部から加圧することができるように、エンドスペーサーに外側から加圧しうるものであれば特に制限されず、加圧手段としては、油圧、空気圧等を利用した流体圧シリンダーを用いることができる。
【００１２】
生ハム原木の塩漬方法としては特に制限されないが、直進水流噴射ノズルを備え、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入する方法を好適に例示することができる。ロースハム原木のように、硬い部位（モモ側）と軟らかい部位（肩側）とを有するハム原木を用いる場合、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、生ハム原木に塩漬液を注入する方法が、乾燥前の生ハム原木の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下するので好ましい。
【００１３】
塩漬液が注入されマッサージ処理を施し塩漬液を生ハム原木に均一に分散させたハム原木は、２〜３日静置するが好ましい。２〜３日静置しないで脱水乾燥処理すると、塩漬液がそのまま流出してしまう可能性があり、静置することにより、塩漬液が肉塊になじみ、続いて脱水乾燥処理をするとほぼ水分だけしか出てこなくなるからである。このように、２〜３日静置した後、ハム原木を収容しうるリテーナーに充填することが好ましい。
【００１４】
リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇの圧力をかけたところで固定し、燻煙をした後、真空環境下で減圧乾燥する前に、例えば、温度１５〜２０℃、好ましくは１７℃前後、湿度６５〜８５％、好ましくは７５％前後に設定された乾燥室で、半日〜２日間、例えば一昼夜静置乾燥することが好ましい。ただし、工場の稼働日の制約により、２日間まで乾燥期間を延長することは可能である。真空環境下で減圧乾燥は、−７４５ｍｍＨｇ以上、例えば−７４５〜−７５０ｍｍＨｇの真空環境下で減圧乾燥することが特に好ましい。なお、−７４５ｍｍＨｇの真空環境下での減圧脱水は、従来公知の真空倉庫で１〜３時間、好ましくは２時間前後実施することができるが、一端に食肉加工品の収容・取出し可能な開閉蓋を有する複数本の中空円筒状チャンバーから構成されるロータリー式真空チャンバーと、該ロータリー式真空チャンバーの各中空円筒状チャンバーを回転軸芯の周りに公転させる回転駆動装置と、真空ポンプと、該真空ポンプと前記ロータリー式真空チャンバーの間に連通状態で設けられたバッファータンクと、前記ロータリー式真空チャンバーの個々の中空円筒状チャンバーとバッファータンクの連通部と、個々の中空円筒状チャンバー内を減圧状態と大気圧状態に切り換えることができる減圧・大気圧切換え機構とを備え、前記ロータリー式真空チャンバーの収容ステーションから取出しステーションまで公転する間に前記食肉加工品の脱気を行いうる装置（特願２００５−３６４６３参照）を用い、３〜５分間で脱水することもできる。
【００１５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
（乾燥テスト；Ａｗの推移）
直径９０ｍｍ、長さ１６００ｍｍのロースハム原木を用い、また、塩漬液として、食塩２０質量％、水あめ２０質量％、香辛料１質量％、調味料２質量％、酸化防止剤１質量％、甘味料０．５質量％、発色剤２質量％、添加水約５０．５質量％を用いた。この塩漬液をロースハム原木に注入し（原料肉当たり２０質量％）、マッサージ処理を施して、塩漬液をロースハム原木に均一に分散させた後、２日間静置したもの（Ａｗ値０．９５８）を試験に供した。また、Ａｗ値は経時的にロトロニック社製水分活性測定装置により測定し、試験区、対照区とも各１０本の平均値を求めた。
【００１７】
試験区は、上記塩漬液を均一に分散させたロースハム原木（Ａｗ値０．９５８）を、ハム原木を収容しうるリテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、２時間燻煙し、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置乾燥した後（Ａｗ値０．９４８）、さらに、−７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥し、真空倉庫から乾燥室に移し、リテーナーをはずして静置乾燥した。乾燥室へ移管して１日後のＡｗ値は０．９４６、２日後のＡｗ値は０．９４４であった。他方、対照区は、上記塩漬液を均一に分散させたロースハム原木（Ａｗ値０．９５８）を、ファイブラスケーシングに充填して２時間燻煙し（Ａｗ値０．９５２）した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥庫内に移し、移管日の翌日から５日間静置乾燥した。結果を図２に示す。図２に示されるように、対照区（現行方法）では、Ａｗ値平均値が０．９４５に低下するまでの期間が５日だったのに対し、本発明方法の試験区では３日に短縮された。
【実施例２】
【００１８】
（実用化テスト；Ａｗの均一化）
実施例１記載の本発明方法により工場生産した乾燥３日後のロース生ハム製品（ｎ＝１１８）と、実施例１記載の現行方法で工場生産した乾燥５日後のロース生ハム製品（ｎ＝３６０）とのＡｗ値を測定し、それぞれヒストグラム化した結果を図３に示す。その結果、本発明方法によるとＡｗ値のバラツキが少なく、３日間乾燥した時点で、Ａｗ値をチェックするようにしたため、塩辛い製品がほとんどなくなった。また、乾燥期間延長の対象となる製品の比率も、従来の乾燥５日目で３２％だったものが、本発明では乾燥３日目で２４％と減少し、乾燥５日目には全製品のＡｗ値が０．９４７をクリアすることができた。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】生ハム製品のＡｗ値が塩分濃度と逆の相関を示す図である。
【図２】本発明の生ハムの製造方法及び従前の方法による製品のＡｗ値を経時的に測定した結果を示す図である。
【図３】本発明の生ハムの製造方法及び従前の方法による製品のＡｗ値を抽出し、ヒストグラムとした図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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