(57)【要約】【課題】  うどん・そば店において、従来の醤油を全く使わない新規な付け汁、かけ汁のメニューを提供可能とし、安価に作成され、防腐効果と品質の均一性に優れ、現在の薄味志向、健康志向に合致した塩味つゆの作成方法を提案する。【解決手段】  鰹節を所定の時間煮出してだし汁を作り、これにみりん等とともに適量の塩を加えて沸騰させ、これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させ、これを醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹節を所定の時間煮出してだし汁を作り、
これにみりん等とともに適量の塩を加えて沸騰させ、
これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させ、
これを醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いるうどん・そば店における塩味つゆの作成方法。
【請求項２】
塩味つゆに香味油を加えて付け汁とする請求項１に記載のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法。
【請求項３】
椎茸、油揚げ、ねぎその他適当な具を炒め、これを塩味つゆに加えて沸騰させ、これに香味油を加えて付け汁とする請求項１に記載のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法。
【請求項４】
ごま油でごぼう、人参を炒めてきんぴらごぼうを調理し、このきんぴらごぼうから油分を抽出してこれを香味油として用いる請求項２又は請求項３に記載のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法。
【請求項５】
醤油味つゆのだし汁で使用した鰹節を再利用（二番だし）する請求項１、２、３又は４に記載のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、うどん・そば店において醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いるうどん・そば店における塩味つゆの作成方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、うどん・そば店で提供されるメニューの付け汁、かけ汁は醤油味であり、鰹節、昆布、煮干し等のだし汁に、みりん、調味料等とともに適量の醤油を加えて作成した醤油味つゆが用いられ、予め調理、濃縮した状態の業務用のめんつゆも提供されている。この醤油味つゆを基にし、適した濃度、適当な具を加えて調理し、メニューの付け汁、かけ汁が顧客に提供されている。また、うどんの醤油味つゆは、比較的味・色が濃い関東風、薄い関西風の地域による相違がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
このように、従来のうどん・そば店で用いられているつゆ、及びこれを基にして調理した付け汁、かけ汁は画一的な醤油味であり、ラーメン店と比較してその汁の味に特徴や変化を持たせることができなかった。また、防腐材を添加しない醤油味つゆは保存期間に限度があり、その保管・品質の維持に課題がある。さらに、醤油は沸騰させた場合に味の変化を生じ、麺に汁をかけた状態で麺にしみ込んで味の濃度が変化し、出前においては味覚の劣化を生じるなどの課題がある。
【０００４】
この発明は、こうした課題を解決することを目的とするもので、醤油を使わない塩味つゆの作成方法を提案し、この塩味つゆを用いて調理することで、うどん・そば店において従来にない新規な付け汁、かけ汁のメニューを提供することができ、薄味志向、健康志向に合致した幅広い客層の獲得が期待されるメニューを提供可能とすることを目的とするものである。また、醤油味つゆと比較して安価に作成することができ、防腐効果と品質の均一性に優れる塩味つゆの作成方法を提案することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法は、鰹節を所定の時間煮出してだし汁を作り、これにみりん等とともに適量の塩を加えて沸騰させ、これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させる。そして、この塩味つゆを醤油を使わない付け汁、かけ汁のつゆとして用いるものである。
【０００６】
また、このようにして作成した塩味つゆに香味油を加えて付け汁とし、あるいは、椎茸、油揚げ、ねぎその他適当な具を炒め、これを塩味つゆに加えて沸騰させ、これに香味油を加えて付け汁等として調理し、うどん・そば店において新規なメニューとして提供するものである。
【０００７】
また、上記の香味油は、ごま油でごぼう、人参を炒めてきんぴらごぼうを調理し、このきんぴらごぼうから油分を抽出してこれを用いるものである。
【０００８】
また、上記の鰹節は、醤油味つゆのだし汁で使用したものを二番だしとして再利用するものである。
【発明の効果】
【０００９】
この発明のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法、及びこうして作成した塩味つゆの特徴的な効果は次の諸点である。
【００１０】
塩味つゆは醤油に代えて塩を用いるので、同じ味の濃度を得るための醤油に対する塩の材料費が安価である。また、醤油味つゆのだし汁で使用した鰹節を二番だしとして再利用することで、さらに材料費の削減を図ることができる。また、液体である醤油に対して固体（粒子）である塩は水溶して短時間に加熱され、醤油味つゆに比べて調理時間が短縮されてガス光熱費が削減され、調理コストも安価である。したがって、塩味つゆを用いた付け汁、かけ汁のメニューを醤油味のものと同一価格とすることで、利益率の大幅な向上が図られる。
【００１１】
塩味つゆは従来の醤油を全く使用せず、うどん・そば店において従来にない新規な付け汁、かけ汁のメニューを提供することができる。つゆの色は透明度が極めて高く、醤油味つゆを用いた従来のメニューとは著しく異なる印象を顧客に与えて商品のインパクトを有し、関東、関西の色・味の濃度の違いを超えて広い認知を得ることができる。また、塩味つゆは様々な食材との相性に優れ、色々な食材を用いた全く新たなメニュー展開も可能であり、他店との差別化を図ることができる。
【００１２】
塩味つゆの味の特徴は醤油味つゆと比べて極めてさっぱりとしたもので、麺そのものの風味を損なうことがなく、うどん・そば本来の味を楽しむことができ、既存男性客に加えて女性客の集客が期待される。さらに、現在の薄味志向、健康志向に合致するとともに食欲を増進させ、幅広い客層の獲得を期待することができる。
【００１３】
塩味つゆは、醤油を用いないのでつゆに含まれる化合物の割合が低く、且つ塩そのもの自体の防腐効果を有し、保存期間の長期化が図られ、その保管も容易である。
【００１４】
塩味つゆは、醤油を用いないので加熱・沸騰による味の変化が少なく、付け汁、かけ汁として調理した場合の味の品質の均一性に優れ、麺に汁をかけた状態での味の濃度の変化も少なく、特に出前における味覚の劣化を抑制することができる。
【００１５】
香味油の添加は、塩味つゆの味覚の深みを引き出して麺との相性が良く、店で提供するきんぴらごぼうを調理し、このきんぴらごぼうから油分を抽出してこれを香味油として用いることで、油を廃棄することなく再利用が図られ、下水汚染の防止、環境負荷の低減を図ることかができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
次に、この発明のうどん・そば店における塩味つゆの作成方法を具体的に手順を追って説明する。最初に、鰹節を１時間程度煮出してだし汁を作る。ここで、鰹節は、醤油味つゆのだし汁で使用したものを二番だしとして再利用することができる。このようにして作成しただし汁に、みりん、調味料等とともに適量の塩を加え、これらを調合して沸騰させる。これらの調合の割合は、例えばだし汁１０００ｍｌに対して、みりん１２５ｇ、調味料１０．５ｇ、塩１８．７５ｇである。これを自然放熱で冷ました後、冷蔵庫で少なくとも一晩寝かせて熟成させ、塩味つゆが作成される。
【００１７】
この塩味つゆを基にしてうどん・そばの付け汁、かけ汁を調理する。例えば、塩味つゆに香味油を加えて付け汁とする。また、椎茸、油揚げ、ねぎその他適当な具を炒め、これを塩味つゆに加えて沸騰させ、これに香味油を加えて付け汁とする。香味油は、ごま油でごぼう、人参を炒めて店で提供するきんぴらごぼうを調理し、このきんぴらごぼうから油分を抽出してこれを用いることができる。その他、塩味つゆは様々な食材との相性に優れ、色々な食材を用いた全く新たなメニュー展開も可能である。
【００１８】
図１は、こうして作成する塩味つゆと従来の醤油味つゆの１０００ｍｌの材料費（単価）を比較したものである。図に示すように、塩味つゆは醤油に代えて塩を用いるので、同じ味の濃度を得るための醤油に対する塩の材料費が安価であり、さらに、醤油味つゆのだし汁で使用したを鰹節を再利用することで、３７．８円の材料費の削減を図ることができる。また、上記したように調理コストも安価であり、塩味つゆを用いた付け汁、かけ汁を醤油味のものと同一価格とすることで、利益率の大幅な向上が図られる。
【００１９】
このようにしてうどん・そば店において、従来の醤油味つゆに加えて塩味つゆを用いて調理したメニューを用意することで、新規メニューの展開、新たな客層の獲得、他店との差別化を図るとともに、塩味つゆのだし汁は鰹節の再利用を図るとともに、醤油味つゆのだし汁で余ったものもそのまま使用することもでき、従来の醤油味つゆのみの場合に比べて、つゆ全体に対する鰹節の使用量の大幅な削減が可能である。また、こうして作成する塩味つゆは、業務用・市販用のめんつゆとして販売することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】塩味つゆと従来の醤油味つゆの１０００ｍｌの材料費を比較した表。
【図１】
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