(57)【要約】【課題】            広汎な食品への添加を行い易くする低粘度グルコマンナンの製造方法を提供する。【解決手段】        この発明の方法は、コンニャクイモ又はグルコマンナン含量６０％以上を含むグルコマンナン含有食材若しくはペースト化されたグルコマンナンを原料とし、酸性水に分散させ又はさらに加熱するもので、グルコマンナン含有原料を０．５重量％〜３０重量％、酸性水を原料に対して７０重量％〜９９．５重量％の割合で分散させて放置し又は加熱する。  上記酸性水として、クエン酸、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、ｄｌ−リンゴ酸を、０．１重量％〜７０重量％の酸性水を少なくとも一種若しくは二種以上を用いる。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャクイモ又はグルコマンナン含量６０％以上を含むグルコマンナン含有食材若しくはペースト化されたグルコマンナンを原料とし、酸性水に分散させ又はさらに加熱する低粘度グルコマンナンの製造方法。
【請求項２】
グルコマンナン含有原料を０．５重量％〜３０重量％、酸性水を原料に対して７０重量％〜９９．５重量％の割合で分散させて放置し又は加熱する請求項１の低粘度グルコマンナンの製造方法。
【請求項３】
上記酸性水として、クエン酸、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、ｄｌ−リンゴ酸を、０．１重量％〜７０重量％の酸性水を少なくとも一種若しくは二種以上を用いた請求項１又は２の低粘度グルコマンナンの製造方法。
【請求項４】
１％水溶液の酸性水が５０ｍＰａ・ｓ以下で、食物繊維含量が７０％以上である請求項１又は２又は３の低粘度グルコマンナンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低粘度グルコマンナンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、グルコマンナンは天然多糖類の中で、高分子、高粘性を保持しており、一般の食品に高濃度のままで且つ味や食感を損なわないで添加することは極めて難しい。
従来のグルコマンナンを塩酸等により加水分解する技術は、例えば特許文献１〜６に示されるように多くの公知例があり、酵素分解によりグルコマンナンを低分子化や低粘度化する技術も非特許文献１に示すように公知である。
【特許文献１】特許第３０４３８８８号公報
【特許文献２】特許第２６３９７２６号公報
【特許文献３】特開２０００−４１６６３号公報
【特許文献４】特開平９−２５２７９２号公報
【特許文献５】特開平４−１３１０８９号公報
【特許文献６】特開昭６３−２６９９９３号公報
【非特許文献１】「こんにゃくの科学」第１４１〜１４５頁（株式会社渓水社  昭和５９年５月２０日発行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし塩酸等による加水分解では、中和処理が必要となり、その時にＮａ塩が発生し脱塩処理等が必要となるが、十分な脱塩処理ができない難点がある。また、酵素分解では酵素による失活を行ったとしても、たんぱく質含量が上昇する等の問題点がある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記のような課題を解決するための本発明の方法は、先ずコンニャクイモ又はグルコマンナン含量６０％以上を含むグルコマンナン含有食材若しくはペースト化されたグルコマンナンを原料とし、酸性水に分散させ又はさらに加熱することを特徴としている。この場合加熱によりグルコマンナンの分散・低粘度化を短時間で実現できる。
【０００５】
第２に、グルコマンナン含有原料を０．５重量％〜３０重量％、酸性水を原料に対して７０重量％〜９９．５重量％の割合で分散させて放置し又は加熱することを特徴としている。
【０００６】
第３に、上記酸性水として、クエン酸、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、ｄｌ−リンゴ酸を、０．１重量％〜７０重量％の酸性水を少なくとも一種若しくは二種以上を用いたことを特徴としている。
【０００７】
第４に、１％水溶液の酸性水が５０ｍＰａ・ｓ以下で、食物繊維含量が７０％以上であることを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
以上のように、本発明によりグルコマンナンの粘性を低下させることで、食品製造工程中における膨潤時間の短縮や、低粘度グルコマンナンを各種食材に対して高濃度又は多量に添加することが可能となり、豊富な食物繊維と機能性を兼ね備えた画期的な素材を提供することができ、機能性食品素材としての利用価値が高まる。特に特定保健用食品の関与する成分として、グルコマンナンの摂取量は３ｇ〜７．８ｇ／日であり、低粘度にすることで容易に摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明では、目的達成する為に前途の課題など種々検討を行った結果、酸性水を用いてコンニャクイモ又はグルコマンナン含量６０％以上を含むグルコマンナン含有食材若しくはペースト化されたグルコマンナンを原料とし、酸性水に分散させ又はさらに加熱することで低粘度グルコマンナンを得るものである。本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する貯蔵性の多糖類でコンニャクイモの中に約８％程度存在している。
【００１０】
一般に、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥し澱粉質などを分離したものがこんにゃく精粉と呼ばれるものであるが、多くの不純物が含有されている。本発明に使用する原料としては、コンニャクイモを擂り潰したものやこんにゃく精粉若しくはアルコール精製によるグルコマンナン（商品名；プロポールＡ、レオレックスＲＳ［清水化学株式会社製］）が使用できる。本発明においては、アルコール精製によるグルコマンナンを使用することが望ましい。
【実施例】
【００１１】
次に、実施例により具体的に発明の詳細を説明するが、本発明についてはより限定されるものではない。
【００１２】
（検討例）
グルコマンナン２．１ｇに、酸性水原料を、グルコマンナンに対して０，０．１，０．５，１，２，６％／グルコマンナン比で添加し、全量でグルコマンナンとして０．７％溶液になるように調整し、粘度経時変化について調べた。その結果を図１に示す。
【００１３】
（実施例１）
グルコマンナン２．１ｇに、酸性水原料（Ｌ−アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリウム＝１：１混合品）を５％／グルコマンナン比で添加し、全量として０．７％溶液になるように調整し、更に８０℃、２時間の加熱を行った。得られた低粘度グルコマンナンの分析値を表１に示す。このように精製されたグルコマンナンを用いることで、不純物が少ない低粘度グルコマンナンが得られた（溶解度が高い）。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
（実施例２）
こんにゃく精粉２．１ｇに、酸性水原料（Ｌ−アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリウム＝１：１混合品）を５％／こんにゃく精粉比で添加し、全量として０．７％溶液になるように調整し、更に８０℃、２時間の加熱を行った。得られた低粘度グルコマンナンの分析値を表２に示す。表３はこの実施例に使用したこんにゃく精粉の分析値の例である。この例では産地や品種によって分子量に大きいバラつきのあるコンニャクイモのこんにゃく精粉を用いたために、実施例１のものに比して含まれる不純物が多く、低粘度化を行ってもなお不純物が多く残存していた（溶解度が低い）が、低粘度化自体は実現できる。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
【表３】
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【００１８】
（実施例３）
精製グルコマンナン（プロポールＡ）０．５％溶液に、酸性水原料（Ｌ−アスコルビン酸）を５重量％〜２０重量％添加し膨潤した後、８５〜９０℃，１０〜１５分間加熱処理を行った結果、粘度は２５〜３０ｍＰａ・ｓであった。得られた低粘度グルコマンナンの粘度変化を図２に示す。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
この発明の方法による低粘度グルコマンナンは、広く加工食品に添加することができ、液状食品、飲料等にも利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】グルコマンナンに濃度の異なるＬ−アスコルビン酸を添加した場合の濃度変化を示すグラフである。
【図２】実施例３の低粘度グルコマンナンのアスコルビン酸濃度に対する粘度変化を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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