(57)【要約】【課題】  柚子の皮に含まれる栄養分を残らず摂取でき飲用した後にカス（残渣）が残らず、柚子の皮に含まれる栄養分を残らず摂取できるだけでなく、酸味や苦味が少ない良好な味を有し、しかも、長期間の保存が可能な柚子茶を製造する方法を提供する。  【解決手段】  柚子の果実を、切断した後、ミキサー機ですりつぶしてペースト状になし、これに、砂糖、果糖及び蜂蜜、さらに必要に応じ、クエン酸及びビタミンＣを加えて配合し、予熱後、容器に入れて密封することにより柚子茶を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
柚子の果実を、切断した後、ミキサー機ですりつぶしてペースト状になし、これに、砂糖、果糖及び蜂蜜を加えて配合し、予熱後、容器に入れて密封することを特徴とする柚子茶の製造方法。
【請求項２】
砂糖、果糖及び蜂蜜のほかに、さらに、クエン酸及びビタミンＣを加えることを特徴とする請求項１記載の柚子茶の製造方法。
【請求項３】
砂糖と果糖の配合割合を、砂糖／果糖の重量比で２０／８０〜８０／２０とすることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の柚子茶の製造方法。
【請求項４】
柚子に対する砂糖の配合割合を、砂糖／柚子の重量比で、２０／８０〜８０／２０とすることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の柚子茶の製造方法。
【請求項５】
柚子に対する果糖の配合割合を、果糖／柚子の重量比で、１０／９０〜２０／８０とすることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の柚子茶の製造方法。
【請求項６】
柚子の果実を切断した後、ミキサー機ですりつぶしてペースト状にしたものに、砂糖、果糖、蜂蜜、クエン酸及びビタミンＣを配合するにあたり、全配合物に占める各成分の割合が、柚子４０〜５０重量％、砂糖４０〜５０重量％、果糖５〜１０重量％、蜂蜜３〜１０重量％、クエン酸及びビタミンＣの合計量０．５〜１重量％であって合計１００重量％となるように配合することを特徴とする請求項２記載の柚子茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柚子の果実を用いて柚子茶を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
柚子茶は、ビタミンとクエン酸が豊富な柚子と砂糖及び／又は蜂蜜とで作られたアルカリ性食品であり、韓国では、これを湯又は冷水に入れてかき混ぜて飲む食品として広く親しまれている。日本でも、柚子を含む飲料が提案されているが（例えば、下記特許文献１）、なかでも、柚子茶は、近年の若い女性を中心に愛好者が増えており、花茶、ハーブティーなどと同様に、新しいお茶の習慣として定着してゆくと見られている。
【０００３】
柚子茶の製法としては、次のような方法が知られている。すなわち、１０月初旬から中旬にかけて出る新鮮な柚子の果実を用意し、水できれいに洗った後、しっかりと水気を取る。水気を取り除いた後、スライスし、種を取り除く。そして、ガラス瓶などの容器にスライスした柚子と砂糖及び／又は蜂蜜を交互に入れ、すきまがないように詰めていく。すべて詰め終わったら、空気が入らないよう蓋を閉める。約２週間前後おくと、とろりとした粘性の液体が出てきて、これが柚子茶となる。
【０００４】
このような柚子茶は、工業的には、例えば、次のような工程で製造される。
１）半製品の製造
購入：農家より柚子の果実を購入する。
選別：未熟なもの及び不良のものを分類する。
洗浄：１次洗浄、２次ブラシ洗浄、３次シャワー洗浄を行う。
乾燥：強制通風乾燥する。
切断：２分の１、４分の１に切断する。
種の除去：柚子の中の種を取り除く。  
スライス：２〜４ｍｍの厚さに切断する。
配合：スライスした柚子の果実に、砂糖と蜂蜜を、柚子５０（重量）％、砂糖４９（重量）％、蜂蜜１（重量）％の割合で配合する。
２）完全製品の製造
配合：上記の半製品に、クエン酸とビタミンＣを、半製品９９．２（重量）％、クエン酸０．５（重量）％、ビタミンＣ０．３（重量）％の割合で配合する。
予熱：配合物を７６℃で予熱する。
充填：予熱した後、自動充填機で瓶の大きさに合わせて充填する。  
密封：自動キャッピング機で蓋を閉め密封する。
殺菌：８５℃以上の温水で１０分間加熱滅菌する。
冷却：引き続き４０℃以下の冷水で冷却する。
包装：容器に自動ラベル機でラベルを貼付する。
以上の各工程を経て製造された瓶入りの柚子茶は、密封後２週間程度で飲用可能になるが、通常１ヶ月程度又はそれ以上置いて完熟させた後出荷される。
【０００５】
しかし、上記の従来技術による柚子茶は、柚子の果実（以下、単に「柚子」ということがある）が比較的大きなスライスに切断されているため、容器に入れて水又は湯などを注ぎ飲用した後にも、容器中に柚子の切片が残存するため、せっかくの栄養分が摂取できないという問題があった。すなわち、柚子の表皮には、消化を促進して食欲を増進する働きがあり、また、痰が出てくるしつこい咳きもしずめ、また、下腹部から生殖器へいたる広範囲な部分で発作的に起る我慢できない痛みを和らげる働きもあると言われているので、柚子の表皮部分を摂取しないと柚子茶の健康増進効果は小さくなってしまう。
【０００６】
そこで、柚子を細かく裁断して使用することが考えられるが、柚子を細かく裁断すると、酸味が強くなって味が低下するという問題があることが分かった。
【特許文献１】特開平７−３１３１１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の主たる目的は、柚子の表皮に含まれる栄養分を残らず摂取でき、かつ飲用した後にカス（残渣）が残らない柚子茶を製造する方法を提供することにある。本発明の他の目的は、柚子の表皮に含まれる栄養分を残らず摂取できるだけでなく、酸味や苦味が少ない良好な味を有し、かつ長期間の保存が可能な柚子茶を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、このような製造方法を開発すべく鋭意努力した結果、本発明に到達したものである。
すなわち、本発明は、柚子の果実を、切断した後、ミキサー機ですりつぶしてペースト状になし、これに、砂糖、果糖、蜂蜜を加えて配合し、予熱後、容器に入れて密封することを特徴とする柚子茶の製造方法に係るものである。
上記の本発明方法においては、砂糖、果糖及び蜂蜜のほかに、さらに、クエン酸及びビタミンＣを加えることが好適である。
また、上記の本発明方法において、砂糖と果糖の配合割合を、砂糖／果糖の重量比で２０／８０〜８０／２０とすること、そして、柚子に対する砂糖の配合割合を、砂糖／柚子の重量比で、２０／８０〜８０／２０とする、さらには、柚子に対する果糖の配合割合を、果糖／柚子の重量比合で、１０／９０〜２０／８０とすることが推奨される。
【０００９】
本発明方法では、ミキサー機ですりつぶしてペースト状にした柚子の果実と、砂糖、果糖、蜂蜜、クエン酸及びビタミンＣを配合するにあたり、柚子を４０〜５０重量％、砂糖を４０〜５０重量％、果糖を５〜１０重量％、蜂蜜を３〜１０重量％、クエン酸及びビタミンＣの合計量を０．５〜１重量％とし、かつこれらの総合計が１００重量％となるように配合することが特に好適である。
【発明の効果】
【００１０】
以上の如き本発明方法によれば、以下のような従来の柚子茶にはない優れた効果を有する製品が得られる。
（１）飲用時に柚子の表皮も摂取できるため、柚子の表皮に含まれる栄養分を残らず摂取でき、健康増進に役立つ。
（２）砂糖と果糖の量を調節することにより、過剰な甘味がなくかつ酸味も少ないマイルドな味になる。
（３）長期の貯蔵によっても品質や味の変化が少なく、従来の柚子茶に比べて賞味期限を約６ヶ月延長することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
次に、本発明方法の好適な実施形態を詳述する。ただし、本発明の範囲は以下に述べる好適な実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
本発明方法によれば、原料の柚子の果実を用いて、次の（１）〜（１３）にわたる一連の工程を経て製品の柚子茶が製造される。
なお、原料の柚子の果実は、韓国の南部産のものが望ましいが、日本、中国その他の国で収穫したものでも差し支えない。
（１）選別工程−（２）洗浄工程−（３）乾燥工程−（４）切断工程−（５）種の除去摘出工程−（６）ミキシング工程−（７）配合工程−（８）予熱工程−（９）充填工程−（１０）密封工程−（１１）殺菌工程−（１２）冷却工程−（１３）包装工程
選別工程では、まず、原料となる柚子の果実のうちから不良品を取り除くとともに、果実のサイズに応じてＬ、Ｍ、Ｓで区分する。本発明方法では、いずれのサイズのものも使用可能であるが、一般に、Ｌサイズのものが好ましい。  
洗浄工程では、果実を水で数回にわたり洗浄する。洗浄に当り、少なくとも１回のブラシ洗浄とシャワー洗浄を実施するのが適当である。
【００１３】
乾燥工程では、室温又はそれ以下の温度で通風乾燥して、果実表面の水分を略完全に除去する。
切断工程では、洗浄した柚子の果実を、皮ごとナイフあるいは切断機で２分の１に切断し、これをさらに切断して４分の１のサイズにする。要は、果実中の種子の除去作業が容易に行え、かつミキサー機に投入するに適当な大きさとする。
種子の除去摘出工程では、切断した果実から内部に含まれている種子を取り除く。この工程は、通常、手作業で行う。
【００１４】
上述のごとく４分の１に切断後、種子を除去した果実は、次のミキシング工程でミキサー機にかけ、細かく砕いてペースト状にする。ミキサー機としては、処理量に応じて家庭用のミキサー機、業務用のミキサー機の何れも使用可能である。ミキシング工程は果実が細かく砕かれてペースト状になるまで数分間実施すればよい。ミキシング工程では必要に応じ新たに水を加えてもよいが、通常は新たに水を加えずに行うのが適当である。
【００１５】
次の配合工程では、ミキシング工程で細かく砕いた柚子の果実に、砂糖、果糖、蜂蜜、さらにはクエン酸及びビタミンＣを配合する。
【００１６】
本発明方法では、従来の柚子茶の製造では使用されていない果糖を使用する点を１つの特徴をするが、砂糖、果糖、蜂蜜、クエン酸及びビタミンＣの配合量の選択は、製品の柚子茶の味覚及び保存性に影響するので重要である。
本発明方法では、果糖と砂糖の配合割合を、砂糖／果糖の重量比で２０／８０〜８０／２０とする。果糖の割合が過少になると本発明の目的とするマイルドな味が実現し難い。また、柚子に対する砂糖の配合割合を、砂糖／柚子の重量割合で、２０／８０〜８０／２０、好ましくは３０／７０〜７０/３０とする、さらには、柚子に対する果糖の配合割合を、果糖／柚子の重量割合で、１０／９０〜２０／８０とする。特に、全体の配合物の重量を１００重量％とした場合、柚子を４０〜５０重量％、砂糖を４０〜５０重量％、果糖を５〜１０重量％、蜂蜜を３〜１０重量％、クエン酸及びビタミンＣの合計量を０．５〜１重量％とするのが望ましい。
【００１７】
これらの各成分の配合は、各成分が均一に混ざり合う方法であればいずれの手段を用いてもよく、例えば、へら、しゃもじ、その他の道具などを用いて手作業で行ってもよいが、工業的に実施するのは混和機を用いるのが適当である。配合は、これらの全成分を一挙に配合・混合してもよく、また、予め柚子に所定量の砂糖、果糖、蜂蜜を加えて混合した後、クエン酸及びビタミンＣを天下配合してもよい。
【００１８】
次に、予熱工程で、上記の混合物を７０℃〜９０℃で１分〜１０分間予熱する。これは、配合した混合物の各成分を相互に馴染ませ、かつ混合物全体の粘性を下げて容器に充填しやすくするための操作である。
予熱した混合物は、充填工程において一定量ずつガラス瓶、プラスチック瓶等の容器に充填する。充填は、手作業でも可能であるが自動充填機で容器に充填するのが好ましい。
充填後、密封工程で、自動キャッピング機により容器に蓋をして密封する。
【００１９】
その後、殺菌工程で、容器ごと８５℃〜１００℃の温水中に１分〜１０分間漬けて殺菌する。そして、冷却工程で、空気中又は冷水中で４０℃以下に冷やす。冷却した容器入りの柚子茶は、次の包装工程で自動ラベル機により容器の表面にラベルを貼付し、さらに必要に応じて紙箱に入れて、製品となる。
【実施例】
【００２０】
１）原料
柚子茶の原料として以下のものを準備した。
ａ）柚子：韓国全羅南道高興（コフン）郡において１０月中旬〜１２月中旬に収穫された果実を、農家から直接購入し、大きさ：Ｌ、Ｍ、Ｓで区分し、サイズＬのものを使用した。
ｂ）果糖：健康甘味料として市販されている結晶果糖を使用した。
ｃ）砂糖：市販の白砂糖使用した。
ｄ）蜂蜜：市販の日本産アカシア蜂蜜使用した。
ｅ）クエン酸：市販の食品用クエン酸を使用した。
ｆ）ビタミンＣ：健康食品として市販のビタミンＣを使用した。
２）柚子茶の製造
購入した柚子の果実を用い、以下の一連の工程により柚子茶（製品）を製造した。
選別工程：目視・手作業で購入した果実のうち未熟なもの及び不良のものを取り除いた。
洗浄工程：果実を水槽中に入れて１次洗浄した後、２次ブラシ洗浄を行い、３次シャワー洗浄を実施した。  
乾燥工程：洗浄後の果実を室温で２４時間、強制通風乾燥を行った。
切断工程：果実を皮ごとナイフで２分の１に切断し、さらに４分の１に切断した。
種の除去摘出工程：４分の１に切断した果実から、手作業により柚子果実の中の種を全て取り除いた。
ミキシング工程：４分の１に切断し種を取り除いた柚子の果実を、業務用のミキサー機に入れ、数分間よくかき混ぜ、果実を細かく裁断してペースト状にした。
配合工程：ミキシング後の柚子果実に対し、砂糖、果糖、初蜜、クエン酸及びビタミンＣを、柚子４５％、砂糖４３％、果糖６．２％、蜂蜜５％、クエン酸０．５％、ビタミンＣ０．３％の重量割合で配合し、ミキサー機で良くかき混ぜた。
予熱工程：配合したペースト状の組成物を７６℃で１０分間予熱した。
充填工程：予熱した組成物を自動充填機で容器（瓶）に充填した。
密封工程：自動キャッピング機で容器に蓋をして密封した。
殺菌工程：容器ごと温水中に入れ８５℃で殺菌した。
冷却工程：殺菌工程を終えた容器入りの柚子茶を冷水中４０℃以下に冷却した。
包装工程：容器に合わせて自動ラベル機で付着した。
【００２１】
以上の工程を順次実施して得た柚子茶を配合から２週間経過後に取り出し、男女計１０名の柚子茶愛好者による賞味テストを行った。
【００２２】
その結果、以上のような本発明方法により製造した柚子茶は、これに湯を注いで飲用すると、柚子の皮も一緒に摂取することが可能であり、味も通常の柚子茶に比べてマイルドな味になっているとの評価を得た。
また、６ヶ月後に同様のテストを実施したが、味に変化がなく賞味期限を製造後６ヵ月以上に出来ることが確認された。