(57)【要約】【課題】  より高品質のγ−アミノ酪酸高含有加工品と、より効率的（経済的）な製造法の提供。【解決手段】  カボチャにグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸をカボチャに内在する酵素によりγ−アミノ酪酸に変換するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造する方法において、収穫後キュアリングを行なわないカボチャを使用することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造方法と、同製造方法で製造されたγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カボチャにグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸をカボチャに内在する酵素によりγ−アミノ酪酸に変換するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造する方法において、収穫後キュアリングを行なわないカボチャを使用することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造方法。
【請求項２】
収穫後２〜１５℃好ましくは８〜１２℃の低温処理を施したカボチャを使用することを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造方法。
【請求項３】
収穫後２〜１５℃好ましくは８〜１２℃の温度条件で、２〜１２０日間好ましくは７〜１４日間の低温処理を施したカボチャを使用することを特徴とする請求項１または２記載のγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造方法。
【請求項４】
請求項１，２または３記載の製造方法で製造されたγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造法とその加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸は、ＧＡＢＡと略称される抑制性の神経伝達物質であって血圧上昇抑制作用を有することが知られ、そのγ−アミノ酪酸高含有素材の各種食品への応用が進められている。
【０００３】
特開２００１−２５２０９１号公報（特許文献１）は、市場に流通しているカボチャの粉砕溶液にグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸を、カボチャに内在するグルタミン脱炭酸酵素、補酵素のピリドキサル燐酸等の酵素の作用によりγ−アミノ酪酸に変換させるγ−アミノ酪酸高含有素材とその製造法を開示している。
【０００４】
一方、一般に市場に流通しているカボチャは、その貯蔵性を高めるためにいわゆるキュアリング（カボチャを２０〜３５℃、好ましくは２３〜２７℃で、３〜２１日間、好ましくは７〜１４日間保管すること）と呼ばれる処理を経てから出荷されているものである（例えば、非特許文献１又は２参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２５２０９１号公報
【非特許文献１】園芸学雑誌、１９９１年、第６０巻、１号、ｐ．１７５−１８１
【非特許文献２】日本調理科学会誌、１９９５年、第２８巻、１号、ｐ．５９−６４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、特許文献１記載のものに比べ、より高品質のγ−アミノ酪酸高含有加工品と、より効率的（経済的）な製造法を開発するために鋭意研究中のところ、全く、想定外であったが、収穫後のカボチャをキュアリングを行わずに使用することにより、その目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、カボチャにグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸をカボチャに内在する酵素によりγ−アミノ酪酸に変換するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造する方法において、キュアリングを行なわないカボチャを使用することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造法とその加工品に係る。
【発明の効果】
【０００８】
一般にカボチャの貯蔵性を高めるために行われているキュアリングは、収穫後のカボチャを２０〜３５℃、好ましくは２３〜２７℃で、３〜２１日間、好ましくは７〜１４日間保管するものであるが、このキュアリングにより、カボチャ中のグルタミン脱炭酸酵素の量や補酵素のピリドキサル燐酸の量が減少し、またそれらの活性が低下すると推量されるものであるが、本発明は、キュアリングを行わないので、当然ながら、これらグルタミン脱炭酸酵素の量や補酵素のピリドキサル燐酸の量が減少することやそれらの活性が低下するのを回避でき、したがって、カボチャに添加したグルタミン酸のγ−アミノ酪酸への変換が、グルタミン脱炭酸酵素、補酵素のピリドキサル燐酸等の作用によりに効率的に行われると認められるものである。
【０００９】
そしてまた、このように変換が効率的に行われることにより、所望の変換値に達するまでの反応時間を短縮し、これによって、γ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造能率を向上させ、かつ、カボチャ中の各種成分の酸化等による当該加工品の風味劣化をはじめとする品質低下の可能性を少なくする。
【００１０】
すなわち、例えば、カボチャ１５部に水５０部を加えて粉砕し、これに、グルタミン酸１．５部を加えて攪拌するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造において（特許文献１参照）、従来どおりキュアリング（２５℃前後で７〜１４日間）したカボチャを使用した場合、添加したグルタミン酸すべてをγ−アミノ酪酸に変換するのに１４〜２３時間要する反応時間を、キュアリングを行わないカボチャを使用する本発明によれば、７〜１０時間に短縮し、γ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造能率を改善できるとともに、カボチャ中成分の酸化等によるカボチャ加工品の風味劣化等を減少させた高品質の製品を得ることができるものである。
【００１１】
このように、本発明は、カボチャにグルタミン酸を添加して製造するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造能率や品質の向上に有用であり、血圧降下作用等の有用作用のあるγ−アミノ酪酸を高含有するカボチャ加工品の製造法の発展に貢献する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、カボチャにグルタミン酸を添加し、そのグルタミン酸をカボチャに内在する酵素によりγ−アミノ酪酸に変換するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造する方法において、キュアリングを行なわないカボチャを使用することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造法とその加工品に係る。
【００１３】
本発明に使用されるカボチャの種類に、特に制限はないが、入手性や経済性を考慮すると、実際にはセイヨウカボチャ（Cucurbita maxima Duch）が好適であると認められる。ただいずれにしても、カボチャとしては、収穫後のものをそのまま直ちに使用するか、所定の低温処理後のものを使用し、従来貯蔵性を高めるために一般的に採用されているキュアリング処理を行うことはしないことが肝要である。
【００１４】
上記低温処理は、収穫後のカボチャを２〜１５℃、好ましくは８〜１２℃の温度条件で、２〜１２０日間、好ましくは、７〜１４日間の期間で行なわれる。
【００１５】
低温処理後、そのカボチャに水を加えカボチャ粉砕溶液を調製し、それに、グルタミン酸を添加し、ｐＨを５．０〜６．５、好ましくは、５．６〜６．０とする。その後、グルタミン酸がカボチャに内在する酵素によりγ―アミノ酪酸に変換され、ｐＨが６．２〜６．５になるまで、５〜３０℃、好ましくは、１５〜２５℃の温度に保持する。
【００１６】
このようにして、得られるカボチャ粉砕溶液においては、添加したグルタミン酸の殆どは、γ―アミノ酪酸に変換される。そのカボチャ粉砕溶液に加熱処理、乾燥処理を施すことにより、γ―アミノ酪酸を１０％以上、好ましくは２０％以上含有するγ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品を製造することができる。
【００１７】
以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、これによって、本発明の範囲が制限されるものではない。
【実施例１】
【００１８】
開花後約４５日の適熟期に収穫されたカボチャを、直ちに１０℃以下で８日間の低温保存した。その後、へた、わた、種子を除去し、フードプロセッサーで約１ｍｍ角以下に粉砕し、そのカボチャ粉砕物１５部に水５０部を加えてミキサーで粉砕液とした。
このカボチャ粉砕液にグルタミン酸１．５部を添加して撹拌し、室温（２５±１℃）にて所要時間保持し、グルタミン酸の９８％以上をγ−アミノ酪酸に変換させた。反応終了後、反応液の加熱処理を行ない、固形分を濾過した濾液にデキストリンを加えて凍結乾燥した。
上記において、最初にグルタミン酸を添加してから、その９８％以上がγ−アミノ酪酸に変換されるまでにかかった時間を表１に示す。
【００１９】
比較例として、開花後約４５日の適熟期に収穫されたカボチャを、２５℃で８日間保管するキュアリングを行った後、上記と同じように、へた、わた、種子を除去し、フードプロセッサーで約１ｍｍ角以下に粉砕し、そのカボチャ粉砕物１５部に水５０部を加えてミキサーで粉砕液とし、これにグルタミン酸１．５部を添加して撹拌し、室温（２５±１℃）にて一定時間保持し、グルタミン酸の９８％以上をγ−アミノ酪酸に変換させるとともに、反応終了後、反応液の加熱処理を行ない、固形分を濾過した濾液にデキストリンを加えて凍結乾燥した。
添加したグルタミン酸の９８％以上がγ−アミノ酪酸に変換されるまでにかかった時間を表１に示す。
【００２０】
【表１】
2006204128.tif 000002
【００２１】
表１から明らかなように、キュアリングを行わなず低温保存したカボチャの場合、添加したグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変換されるまでの時間（反応時間）は、キュアリングを行ったカボチャに比べ著しく短縮された。
【実施例２】
【００２２】
開花後約４５日の適熟期に収穫されたカボチャを、その収穫後１０℃で８日間低温保管したものと、２５℃で８日間保管するキュアリングを行ったものを、さらに、それぞれ収穫日から１ヵ月後まで１０℃で保管したもの、２ヵ月後まで同じく１０℃で保管したものを、実施例１と同様にして、カボチャ加工品を製造した。
これらの各場合における、添加したグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変換されるまでの時間（反応時間）を比較した結果を表２、３に示す。
【００２３】
【表２】
2006204128.tif 000003
【００２４】
【表３】
2006204128.tif 000004
【００２５】
表２、３に示すように、反応時間は収穫後の貯蔵日数が長くなるにつれて長くなっているが、キュアリングなしの場合、キュアリングありの場合と比較して、反応時間の延長が顕著に抑制されていた。
【実施例３】
【００２６】
開花後約４５日の適熟期に収穫されたカボチャを、直ちに、すなわちキュアリング処理も低温保存もすることなく使用し、実施例１と同様にして、カボチャ加工品を製造した。
この場合の、添加したグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変換されるまでの時間（反応時間）を表４に示す。実施例１のキュアリングなしの場合と同様の反応時間の延長の抑制が認められた。
【００２７】
【表４】
2006204128.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００２８】
このように、本発明は、γ−アミノ酪酸高含有カボチャ加工品の製造能率や品質の向上にきわめて有用であり、血圧降下作用等の有用作用のあるγ−アミノ酪酸を高含有するカボチャ加工品の製造法の発展に大きく貢献する可能性がある。