(57)【要約】【課題】従来の冷菓に比べて有意に大型化した気泡を含むことできわめて特徴的で且つ嗜好性に優れた冷菓を提供する。【解決手段】冷菓の製造方法として、フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧が２５％以上、好ましくは５０％以上となるように減じる。好ましくは、フリージング後、フリージング時の雰囲気圧と比べて２５％以上となるように減圧して凍結する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧を２５％以上減じることを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項２】
フリージング後、減圧して凍結する請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含まれる気泡が大型化された、極めて特徴的な食感、風味を有する冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、特徴的な食感を有する冷菓を得る手段の一つとして、オーバーランの高い冷菓が種々検討されている。オーバーランを高くするために冷菓に含有させる起泡剤として、大豆、小麦などの植物性蛋白分解物、膠質分（ゼラチン、ペクチン、寒天等）、水溶性大豆多糖類、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルなど（特許文献１〜特許文献５参照）などがある。しかしながら、一般に単にオーバーランを高めるのみでは、食感の軽さという特徴を付与することはできるものの、風味や食感が希薄になるという嗜好上の不都合を同時に惹起させるものであり、特徴的で且つ嗜好性に好ましい食感、風味を有する冷菓を得る技術とはいい難い。
【０００３】
【特許文献１】特公平６−１６６７６号公報
【特許文献２】特開平７−１６０６１号公報
【特許文献３】特開２００２−３６０１７８号公報
【特許文献４】特開２００３−６１５８５号公報
【特許文献５】特開２００２−３１５５１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、従来の冷菓に比べて有意に大型化した気泡を含むことできわめて特徴的で且つ嗜好性に優れた冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を行ったところ、フリージング後、減圧して凍結するなどして、フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧を２５％以上減じることにより、冷菓に含まれる気泡が膨張して大型化する結果、全く新しい特徴的な食感となることを見いだした。
【０００６】
本発明は以下の態様の新規な冷菓の製造方法に関する；
項１．フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧を２５％以上減じることを特徴とする冷菓の製造方法。
項２．フリージング後、減圧して凍結する項１に記載の冷菓の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、今までの冷菓にない全く新しい特徴的な食感となる冷菓を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に係る冷菓の製造方法は、フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧を２５％以上、好ましくは５０％以上減じることを特徴とする。即ち、フリージング時よりも凍結時の圧力が２５％以上減じられていればよい。当該方法としては、フリージングを常圧下で行い、その後減圧して気泡を膨化させた後凍結する方法でも良いし、フリージングをたとえば２０００ヘクトパスカルの加圧下で行い、その後減圧して大気圧として気泡を膨化させた後凍結を行う方法でも良い。
【０００９】
出来上がった冷菓製品の最終オーバーランとしては、５０〜２５０％、更に好ましくは、１５０〜２００％程度に設定するのが好ましい。これより低いオーバーランとなると、大型化した気泡による特徴が弱まる。また、本発明の方法ではこれより高いオーバーランとすることも可能であるが、オーバーランが２５０％を超えると、風味や食感が希薄になり、さらに経時的に安定性が悪くなり、例えば、容器の中央部が陥没した状態となることがあるのでかかるオーバーラン値に設定するのが好ましい。
【００１０】
なお、本発明ではフリージング等の含気処理を行うことにより、冷菓ミックス中に一定量の気泡を含む状態とすることが必要である。フリージング等により含気させることで、予め冷菓ミックス中に気泡が含まれる状態となり、フリージング時よりも減圧することで、冷菓に含まれる気泡が膨脹して大型化することにより特徴的な食感が付与されるからである。フリージング時に付与するオーバーランとしては２０〜１００％が好ましい。
【００１１】
なお、本発明において冷菓に含ませる気泡の成分は、常態の空気のほか、窒素ガス、炭酸ガス、亜酸化窒素ガスなど食品に用いるに適当な気体からなるものであれば特に限定されない。
【００１２】
なお、本発明ではフリージング時の雰囲気圧より減圧した状態で凍結するが、凍結工程は、−３８〜−４０℃にて急速凍結を行う等、冷菓の製造方法に一般的に使用される凍結方法を採ればよい。
【００１３】
本発明に係る冷菓の製造方法であるが、前記工程以外は、一般的な冷菓の製造工程を採ればよい。フリージングまでの一般的な冷菓の製造方法は、原料の秤量混合 → 加温（３０〜７０℃）→ 溶解・混合 → 濾過 → ホモジナイズ → 殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→ 冷却（５℃以下）→ エージング（殺菌冷却した冷菓ミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→ フレーバー添加 → フリージング（高速攪拌しながら−２〜−８℃に急冷する事で冷菓ミックスに気泡を取り込む（オーバーランを出す）工程） の工程を経て製造するが、これに限定されない。また、前述の通り、フリージング時の雰囲気圧と比べて凍結時における雰囲気圧を２０％以上減圧することを特徴とするが、フリージングされた冷菓を減圧して気泡を膨化させてのち容器またはモールドへの移送する工程で機械的に膨化した気泡が破壊される場合には、フリージング時の雰囲気圧を維持して容器またはモールドへの移送・充填をおこない、しかる後に減圧する手段を採用しうる。
【００１４】
本発明で言う冷菓は、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類の他、氷菓、ソフトクリーム、アイスケーキ、シャーベット、フローズンヨーグルトなども包含する。
【００１５】
本発明の冷菓は、通常の冷菓と同様の構成をとることができ、水、油脂、乳固形分、糖質、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等の慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することができる。
【００１６】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の比較的高い油脂が好ましく用いられる。
【００１７】
乳固形分としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質を挙げることができる。
【００１８】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００１９】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類（蒸留あるいは反応等モノグリセライド類、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等などを挙げることができる。
【００２０】
安定剤としては、タマリンドシードガム、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、サイリウムシードガム、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウムやカルシウム塩等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）、小麦、大豆、卵白等のタンパク質加水分解物、ＷＰＣ、ＷＰＩ等のタンパク質、カゼインナトリウム等をあげることができる。
【００２１】
従来オーバーランが出にくいとされていた油脂を含む冷菓にも高オーバーランとすることが可能となったものである。なお、本発明の冷菓は、本発明の冷菓とは異なる食感や味の冷菓と組み合わせて、組み合わせ冷菓としても良い。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２３】
実施例１：チョコレートアイスの調製
脱脂粉乳、砂糖、粉末水飴、ココアパウダー、乳化剤及び安定剤の粉体混合物を、水飴、全脂加糖練乳、バター、精製ヤシ油と水の入った容器に攪拌しながら加え、８０℃で１０分間攪拌溶解し重量補正後、冷却する。エージング時に香料を添加し、５℃４時間エージング後、オーバーラン３０％となるように大気圧下でフリージングする（取り出し温度−４℃）。取りだした冷菓ミックスを容器の半分の容量まで充填し、真空容器中で減圧して１５０ヘクトパスカル（フリージング時の雰囲気圧にくらべて約８５％減じた雰囲気圧）とし、その状態を保持したまま、急速凍結庫（−４０℃）で硬化して、最終オーバーラン１６０％のチョコレートアイスを調製した。このチョコレートアイスはふわっとした軽さと、大型化した気泡によるところの、これまでにない、きわめて特徴的な食感を有するものであり、かつ、冷菓特有のボディ感のあるおいしいアイスクリームであった。
【００２４】
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【００２５】
注１）  安定剤（サンベスト※ＮＮ−３０５＊：グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン配合製剤）
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明により、従来の冷菓に比べて有意に大型化した気泡を含むことできわめて特徴的で且つ嗜好性に優れた冷菓を提供できる。