(57)【要約】【課題】  ロールキャベツとした場合に、店頭での見栄えが悪く、通常廃棄されたり、具材用途に限定されていた、柔らかく味も良い白色のキャベツ葉を有効利用した、彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、該製造方法により得られる彩り豊かなロールキャベツを提供すること。【解決手段】  白色や白色を含むキャベツの葉をブランチした後、キャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上に大葉やもみじ形状の人参等の有色野菜をのせ、さらにその上に食肉素材を含む具材（あるいは具材としてのロールキャベツ）をのせ、最外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩や形状が現出するように、キャベツの葉と具材との間に有色野菜が位置するよう俵型形状に巻き上げてロールキャベツを製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項２】
加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで冷凍することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項３】
加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項４】
加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げることを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項５】
加熱処理後のキャベツの葉が、白色又は白色部分を含むキャベツの葉を加熱処理したキャベツの葉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項６】
加熱処理後のキャベツの葉が、太い葉脈を削ぎ落としたキャベツの葉を加熱処理したキャベツの葉であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の彩りロールキャベツの製造方法。
【請求項７】
有色野菜が、大葉であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項８】
有色野菜が、板状、もみじ状、星型、ハート型、ダイヤ型、クローバー型、スペード型、花びら型の形状の人参であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項９】
俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止めすることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法により得られる彩り豊かなロールキャベツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外層となるキャベツの葉を透して有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げられた彩り豊かなロールキャベツやその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に食品は、その味を極めるのはいうまでもなく、食する人の見た目を楽しませる、すなわち、視覚に訴える食品を提供することも大きな課題とされてきた。食材元来の色彩では演出が不十分であった場合は、食材に着色する手法がとられ、食材を着色する方法としては、最も簡単な方法として人工着色料を添加して食材の色を変える方法が知られている。しかし、この方法では、着色が不十分であったり、あるいは、昨今の健康嗜好により人工着色料の使用に抵抗を示す消費者が多い等の弊害を抱えているのが現状である。
【０００３】
他方、キャベツの葉を広げて詰め肉を巻き込んで、ごく軟らかく煮込んだ惣菜料理として知られるロールキャベツは世界各国の家庭料理として重宝されている。家庭におけるロールキャベツの作り方としては、キャベツの芯はまわりから斜めに包丁を入れてくりぬき、流水にさらしながら丁寧に１枚づつ剥がし、剥がした葉は熱湯で茹でてしんなりさせ、ざるに取り出し冷まし、巻きやすいように葉の太い葉脈を包丁で削ぎ落とし、キャベツの葉の水分をよく拭いて広げ、その上に具材、例えば、牛・豚の合挽き肉、みじん切りにして油でさっと炒めた刻みタマネギ、パン粉、塩、こしょう、牛乳、ナツメグ、刻んだキャベツの葉脈をよく混ぜ合わせて俵型に成形した具材（詰め肉）を手前に載せ、両端を中央に向かってたたんで、手前から巻き上げていき、巻き終わったらつまよう枝をさして、巻きが広がらないように巻き終わりを下にして鍋に入れ、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして１５分ほど煮る方法などが知られている。
【０００４】
また、ファミリーレストラン等で使用される業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法としては、視角に訴えるために緑色のキャベツ葉が多用され、ブランチしたキャベツ葉を広げ、その上に加熱調理済みの具材（詰め肉）の塊をのせ、ロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げ、巻き戻し防止処理を施した後に再度加熱し、その後冷凍して出荷され、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込まれていた。かかる業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法では、具材（詰め肉）の最初の加熱調理時に２０％弱のドリップが発生し、廃棄されるドリップの分だけ歩留まりが悪くなるばかりでなく、風味の点でも劣るものとなっていた。また、一般にロールキャベツは、家庭用及び業務用共に、食するときに具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることが多く、具材（詰め肉）だけ、あるいはキャベツだけを食することを余儀なくされていた。  
【０００５】
これまで、ロールキャベツの製造方法としては、キャベツを洗浄し、洗浄したキャベツの芯を取り除き、芯を取り除いたキャベツを８５℃〜９０℃の湯水で１〜６分間煮た後、そのキャベツを５℃〜２０℃の水で冷却し、冷却したキャベツの葉脈部分を削除または潰し、キャベツに具材を巻込み、バッタリングし、バッタリングしたキャベツにパン粉を付け、フライする、冷凍食品等に加工し、市場で大量に販売するためのロールキャベツコロッケの製造方法（例えば、特許文献１参照）や、調理加熱時に水分や油分のドリップが流出しやすい食品に乾燥マッシュポテト又は／及びジェランガムゲルを配合することを特徴とするロールキャベツの製造方法（例えば、特許文献２参照）等が知られている。
【０００６】
【特許文献１】特開平０６−２４５７４１号公報
【特許文献２】特開平０８−３１７７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ファミリーレストランで提供されるロールキャベツや、スーパーの精肉売場・総菜売場等で販売される冷凍又は半調理ロールキャベツ等の業務用ロールキャベツは、消費者の視覚に訴えるため外観が緑がかったものが好まれ、業務用ロールキャベツの色彩が販売の最大の鍵となっていた。そのため、業務用ロールキャベツの製造には緑色のキャベツ葉が多用され、総重量のほぼ７０％を占める白色のキャベツ葉の多くは、通常廃棄されたり、具材として利用されるにとどまっていた。本発明の課題は、ロールキャベツとした場合に、店頭での見栄えが悪く、通常廃棄されたり、具材用途に限定されていた、柔らかく味も良い白色のキャベツ葉を有効利用した、彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、該製造方法により得られる彩り豊かなロールキャベツを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、白色や白色を含むキャベツの葉をブランチした後、キャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上に大葉やもみじ形状の人参等の有色野菜をのせ、さらにその上に食肉素材を含む具材（あるいは具材としてのロールキャベツ）をのせ、最外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩や形状が現出するように、キャベツの葉と具材との間に有色野菜が位置するよう俵型形状に巻き上げてロールキャベツを製造したところ、ブランチ後のキャベツ葉の透明性により、葉と具材との間の野菜が透けて見えることで、見栄えがよく、商品性の高い彩り豊かなロールキャベツを製造できることを見い出し、また、ブイヨンスープで煮たところ、有色野菜の色彩の鮮やかさが喪失しないことを確認し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、（１）加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（２）加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで冷凍することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（３）加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理することを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（４）加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げることを特徴とする彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（５）加熱処理後のキャベツの葉が、白色又は白色部分を含むキャベツの葉を加熱処理したキャベツの葉であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法に関する。
【００１０】
また本発明は、（６）加熱処理後のキャベツの葉が、太い葉脈を削ぎ落としたキャベツの葉を加熱処理したキャベツの葉であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の彩りロールキャベツの製造方法や、（７）有色野菜が、大葉であることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（８）有色野菜が、板状、もみじ状、星型、ハート型、ダイヤ型、クローバー型、スペード型、花びら型の形状の人参であることを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（９）俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止めすることを特徴とする前記（１）〜（８）のいずれか記載の彩り豊かなロールキャベツの製造方法や、（１０）前記（１）〜（９）のいずれかに記載の製造方法により得られる彩り豊かなロールキャベツに関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、外層となるキャベツの葉を透して有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げることにより、キャベツの葉と具材との間の有色野菜が透け、商品性が高く、これまでのロールキャベツのもつイメージを一新する彩り豊かなロールキャベツを提供することができるばかりか、従来、ロールキャベツとした場合に、店頭での見栄えが悪く、通常廃棄されたり、一部具材用途に限定されていた、柔らかく味も良い白色のキャベツ葉を有効利用することが可能となって、コストの削減も図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の彩り豊かなロールキャベツの製造方法としては、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍する冷凍ロールキャベツの製造方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで冷凍する冷凍ロールキャベツの製造方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上に具材をのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げ、次いで加熱調理する半調理ロールキャベツの製造方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、キャベツの葉の上にキャベツ以外の有色野菜をのせ、さらに前記有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にロールキャベツをのせ、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げる半調理ロールキャベツの製造方法など業務用ロールキャベツの製造方法であれば特に制限されず、本発明において、「彩り豊かな」とは、単に野菜の配色による効果のみを示すのではなく、配色や形状等の変化によりもたらされる、食する人の見た目を楽しませる、美しさや、華やかさや、おもしろみ等を包含することを意味する。
【００１３】
例えば、上記冷凍ロールキャベツは、解凍後、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして１５分ほど煮る方法により、また、上記半調理ロールキャベツは、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして１５分ほど煮る方法により、食用に供される。
【００１４】
本発明の彩り豊かなロールキャベツの製造方法における、原料キャベツとしては、寒暖の差が大きい気候条件下で栽培された葉の柔らかいキャベツが好ましく、例えばタイ産のキャベツを好適に例示することができる。また、キャベツ葉としては、緑色部分が好ましいが、白色又は白色部分を含むキャベツの葉を用いると、本発明の効果を最も好適に享受できる。
【００１５】
原料キャベツの加熱処理としては、８０℃〜１００℃の湯水で３０秒〜５分間ブランチングする加熱処理を好適に例示することができる。かかる加熱処理により、具材（詰め肉）を巻き上げる（ロールする）ことができる程度にキャベツの葉を柔らかくすることができる。より具体的には、泥等の汚れが落とされたキャベツから芯部分をくり抜き取り除き（芯抜き）、不良品を除去し（選別）、例えば、９０℃の熱水で３０秒間ブランチングする。このブランチングに使用する熱水として、濃度０．２〜０．５％程度の食塩水を用いることもできる。ブランチした後、又はブランチ後に流水等により冷却した後、キャベツの葉を剥がし（皮剥ぎ）、計量・選別等が行われる。キャベツの太い葉脈は削ぎ落とすことが好ましく、削ぎ落としたものは細かく刻んで具材として配合することができる。
【００１６】
豊かな彩りを付与するキャベツ以外の有色野菜としては、可食性の緑色、橙色、赤色、黄色等の色の付いた植物であれば特に制限されず、人参、大葉（シソの葉）、ミツバ、アスパラ、パセリ、南瓜、食用菊の花びら、ピーマン等を好適に例示することができる。また、使用に適した形状としては特に制限されないが、大葉、ミツバ、食用菊の花びら等は、自然の形状のまま使用することができ、人参、アスパラ等は、適度な厚さにカットし、板状、もみじ状、星型、ハート型、ダイヤ型、クローバー型、スペード型、花びら型等の形状にすることで、より見栄えが良い製品とすることができる。これら有色野菜は、人参等のようにあらかじめ加熱調理することもできるが、大葉等のように単に殺菌処理を施すことにより使用に供してもよい。これら有色野菜は、外層となるキャベツの葉、好ましくは最外層となるキャベツの葉を透して、その色彩や形状が現出するように、加熱処理後の広げられたキャベツの葉の上にのせられる。
【００１７】
次に、用いられる具材としては特に制限されないが、食肉を配合した練り状物等の食肉素材を含む具材が好ましく、かかる食肉としては、ブタ肉やウシ肉等の畜肉、ニワトリ肉等の家禽肉、魚肉等を挙げることができ、これら食肉は挽肉、好ましくは合い挽き肉として用いられる。食肉に配合される他の材料としては、刻みタマネギ、キャベツ、マッシュルーム、タケノコ、アスパラ、くわい、パン粉、牛乳、つなぎとしての卵、米、調味料、香辛料等を挙げることができ、これら食肉以外の材料は、具材の１０〜７０％、好ましくは２０〜５０％、特に好ましくは４０〜５０％程度配合することができる。未加熱の具材を用いる場合は、巻き上げた後で加熱調理が通常施される。
【００１８】
また、ロールキャベツそのものを上記具材と同様に用いることができる。かかる具材としてのロールキャベツは、白色又は白色部分を含むキャベツの葉を用いて有利に作ることができ、通常巻き戻り防止処理が施されていないものが使用される。ロールキャベツそのものを具材と同様に用いて製造されたロールキャベツは、具材の色が殆ど透いて見えないことから、有色野菜の色彩が特に鮮明となり好ましい。また、冷凍したロールキャベツを具材として用いると、巻き上げ処理を簡便に行うことができる。そして、ロールキャベツそのものを具材として用いる場合、その製造過程で加熱調理することが好ましい。
【００１９】
上記具材としてのロールキャベツとしては、常法により作られたロールキャベツに加えて、本発明者らにより提案されている断面渦巻き状ロールキャベツを好適に例示することができる（特願２００４−２０３１６４参照）。かかる断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法としては、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍する方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いで加熱調理する方法を例示することができる。
【００２０】
これら具材や具材としてのロールキャベツは、有色野菜又は／及びキャベツの葉の上にのせられる。通常、大葉等有色野菜が比較的大きい場合は、有色野菜の上に、もみじ形状の人参等有色野菜が比較的小さい場合は、キャベツの葉の上に、ミツバ等の有色野菜の場合は、有色野菜及びキャベツの葉の上にのせられる。具材や具材としてのロールキャベツをのせた後、外層となるキャベツの葉、好ましくは最外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げる。巻き方は、通常のロールキャベツの俵型形状を形成できる巻き方であれば特に限定されないが、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げる巻き方を好適に例示することができるが、先に両側を折り畳んだ後に巻き上げる巻き方を採用することもできる。
【００２１】
ロールキャベツの俵型形状に巻き上げが終わった後、必要に応じて、巻き戻り防止処理を行うことができる。かかる巻き戻り防止処理としては、干瓢、ベーコン等の紐状の食品素材でロールキャベツの周囲を巻き止めする方法や、楊枝等をさし込む方法や、干瓢や楊枝等の留め具を使わず、キャベツ中にキャベツの端を直接折り込む方法などを挙げることができるが、可食性であり、かつ冷凍・煮炊にも安定な干瓢を用いることが好ましい。
【００２２】
俵型形状に巻き上げが終わった具材としてのロールキャベツの製造工程や、未加熱の具材を用いたロールキャベツの製造工程における加熱調理は、ファミリーレストラン等の調理場で簡単・迅速に再調理しうる目的から行われるというよりはむしろ、加熱調理により具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収され、歩留まりが向上すると共に、キャベツ葉に下味を付与する目的で実施される。加えて、具材（詰め肉）から滲出したドリップがキャベツ葉に効率よく吸収され、ドリップ中のゼラチン質等が冷却後に具材とキャベツとの結合を強くする効果も奏される。したがって、かかる加熱調理としては、具材（詰め肉）から滲出したドリップがキャベツ葉に効率よく吸収される加熱調理方法であれば煮炊き、スチーム加熱など特に制限されないが、ロールキャベツの中心温度を７０℃以上で１分間以上保持するスチーム加熱が好ましく、中でもロールキャベツの中心温度が９０℃に達するまでのスチーム加熱を特に好適に例示することができる。また、中心温度が９０℃に達するまでのスチーム加熱は、例えば、庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱することにより行うことができる。
【００２３】
本発明における冷凍処理としては、通常この種食品に施される冷凍方法であれば特に制限されないが、ロールキャベツ中に生じる氷結をできる限り抑制しうる点から急速冷凍が好ましく、例えば、−２５℃以下での急速冷凍を好適に挙げることができる。このようにして得られる本発明の冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツは、異物チェックや重量チェックの後、通常−１８℃以下で保管された後出荷される。上記加熱調理後に冷凍処理を施さないロールキャベツは、半調理品として、スーパー等で販売に供される。
【００２４】
本発明の彩り豊かなロールキャベツ（図１参照）は、本発明の製造方法により製造されたロールキャベツであれば特に制限されるものではなく、外層となるキャベツの葉を透して前記有色野菜の色彩が現出するように俵型形状に巻き上げまた、前記彩り豊かなロールキャベツは、製品となる冷凍タイプのロールキャベツの中間品とし用いることができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
（具材の調製）
表１に示す配合比率により具材を調製した。キャベツと具材の重量比は４２：５８に設定した。
【００２７】
【表１】
2006238705.tif 000002
【実施例２】
【００２８】
（具材としてのロールキャベツの調製）
キャベツを９０℃で３０秒間ブランチングし、半透明となったキャベツ葉（白色部分）を広げ、広げたキャベツ葉の上に具材をのせ、具材を葉の外縁部を除く中央領域に薄く均一となるように押し広げ、キャベツ葉と具材の層状物を形成し、この層状物を１〜２巻きしたところで、片側を折り畳み、次いでもう一方の側も具材が見えなくなるように折り畳んだ。両端を折り畳んだ後、再び巻き始め、俵型形状となるように巻き上げて俵型形状のロールキャベツを作った。得られた俵型形状ロールキャベツを庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱した。冷却後のロールキャベツを−２５℃以下で急速冷凍することにより、具材としての冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツを得ることができた。
【実施例３】
【００２９】
（彩り豊かなロールキャベツ；大葉）
香り成分であるペリルアルデヒドに強い抗菌・防腐作用がある大葉（紫蘇の葉）を用いた。採取した新鮮な大葉を、次亜塩素酸処理により殺菌し、洗浄・乾燥させたものを用いた。キャベツを９０℃で３０秒間ブランチングし、半透明となったキャベツ葉（白色部分）を広げ、広げたキャベツ葉の上に、上記洗浄・乾燥後の大葉をキャベツの葉脈の根本に近い部分に重ね、大葉の葉脈の根本に近い部分の上に、実施例２で調製した具材としてのロールキャベツをのせ（図２参照）、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げ、最外層となるキャベツの葉を透して大葉の形状・色彩が現出するように俵型形状に巻き上げた。俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止め、−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の彩り豊かなロールキャベツを得ることができた。
【００３０】
採取した新鮮な大葉を、次亜塩素酸処理により殺菌し、洗浄・乾燥させたものを用いた。キャベツを９０℃で３０秒間ブランチングし、半透明となったキャベツ葉（白色部分）を広げ、広げたキャベツ葉の上に、上記洗浄・乾燥後の大葉をキャベツの葉脈の根本に近い部分に重ね、大葉の葉脈の根本に近い部分の上に、実施例１で調製した具材をのせ、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げ、最外層となるキャベツの葉を透して大葉の形状・色彩が現出するように俵型形状に巻き上げた。俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止め、庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱した。冷却後のロールキャベツを−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の彩り豊かなロールキャベツを得ることができた。
【実施例４】
【００３１】
（彩り豊かなロールキャベツ；もみじ形状の人参）
採取した新鮮な人参を洗浄後９０℃で１０分間ボイルし、厚さ１ｍｍに輪切りした後、もみじ形状に打ち抜いたものを２つ用いた。キャベツを９０℃で３０秒間ブランチングし、半透明となったキャベツ葉（白色部分）を広げ、広げたキャベツ葉の上に、上記もみじ形状の人参をキャベツの葉脈の葉先に近い方の２箇所にのせ、次いでキャベツの葉脈の根本に近い部分の上に、実施例２で調製した具材としてのロールキャベツをのせ（図３参照）、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げ、最外層となるキャベツの葉を透してもみじ形状の人参の形状・色彩が現出するように俵型形状に巻き上げた。俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止め、−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の彩り豊かなロールキャベツを得ることができた。
【００３２】
採取した新鮮な人参を洗浄後９０℃で１０分間ボイルし、厚さ１ｍｍに輪切りした後、もみじ形状に打ち抜いたものを２つ用いた。キャベツを９０℃で３０秒間ブランチングし、半透明となったキャベツ葉（白色部分）を広げ、広げたキャベツ葉の上に、上記もみじ形状の人参をキャベツの葉脈の葉先に近い方の２箇所にのせ、次いでキャベツの葉脈の根本に近い部分の上に、実施例１で調製した具材をのせ、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げ、最外層となるキャベツの葉を透してもみじ形状の人参の形状・色彩が現出するように俵型形状に巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止め、庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱した。冷却後のロールキャベツを−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の彩り豊かなロールキャベツを得ることができた。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の彩りロールキャベツの写真である。
【図２】大葉を用いた本発明の彩り豊かなロールキャベツの製造過程を示す図である。
【図３】もみじ形状の人参を用いた本発明の彩り豊かなロールキャベツの製造過程を示す図である。
【図１】
2006238705.tif 000003
【図２】
2006238705.tif 000004
【図３】
2006238705.tif 000005