(57)【要約】【課題】  軽量気泡コンクリート粉粒体を用いて、食品の安全性が確保されるとともにワカメ源藻を採取した時の色および食感等をそのままの状態で保存できる干しワカメを製造する方法。【解決手段】  粒径が２．０ｍｍ以下でかつ粒径０．５〜２．０mmのものが２０重量％以下含まれて、ＢＥＴ比表面積２０〜５０m2／ｇ、および１ｇ当たりの空隙容積率７０〜８０％の軽量気泡コンクリートの粉粒体を充填した容器内にワカメ源藻を埋没させて吸水させた後に前記無機粉粒体がワカメ表面に付着した状態で風乾させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
無機質粉粒体を充填した容器内にワカメ源藻を埋没させて吸水させた後に前記無機粉粒体がワカメ表面に付着した状態で風乾させる干しワカメの製造方法において、前記無機質粉粒体は、粒径が２．０ｍｍ以下でその２０重量％以下が粒径０．５〜２．０mmであり、ＢＥＴ比表面積２０〜５０m2／ｇ、および１ｇ当たりの空隙容積率７０〜８０％の軽量気泡コンクリートを主成分とする粉粒体であることを特徴とする干しワカメの製造方法。
【請求項２】
無機質粉粒体は、その総重量の１０重量％以下の粘着性向上粉粒体または付着性向上粉粒体を含有している請求項１記載の干しワカメの製造方法。
【請求項３】
粘着性向上粉粒体はタルク、ベントナイト、珪藻土、カオリンのうち１種または２種以上から選択される粉粒体であり、付着性向上粉粒体はセピオライトまたはアタパルジャイトである請求項２記載の干しワカメの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軽量気泡コンクリート粉粒体を充填した容器内にワカメ源藻を埋没させて吸水させた後に、その無機粉粒体がワカメ表面に付着した状態で風乾させて、新鮮な状態で保存する干しワカメの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ワカメ源藻を脱水させて干しワカメを製造する方法として、灰干しワカメが知られている。この灰干しワカメは、ワカメ源藻の表面に灰（草木灰）をまぶしたのち天日等で乾燥させる。
この灰干しワカメは、灰を表面にまぶすことにより水分が灰に吸着されるとともに、その水分が蒸発し易くなり乾燥が促進される。また、ワカメ表面の灰が直射日光を遮蔽してクロロフィルの分解を妨げたり、そのアルカリ成分によりアルギン酸酵素の分解を遅延させる作用がある。
このようにして、ワカメ源藻本来の新鮮な風味、緑色および歯ごたえが維持されて長く保存される。
【０００３】
また、草木灰の代わりに、ｐＨ９〜１１の活性炭粉体を使用する方法（特許文献１参照）、および５重量％の水溶液がｐＨ７〜１３を示すタルク、消石灰、骨灰、骨粉、炭酸カルシウム含有粉及び原木の木炭のうち少なくとも一種また二種以上を含有する混合粉体を使用する方法（特許文献２参照）が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１２５６３０号公報
【特許文献２】特開２００２−１７１９４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、ワカメ源藻の乾燥に草木灰を利用しようとすると、建築廃材などの木材から生成された草木灰は有害物質を含んでいたり、また、焼却時のダイオキシン発生を防止するために高温焼却できる高価な設備が必要となる。
そのため、安価かつ安全な草木灰の入手は現在困難となり、草木灰を利用した干しワカメの製造はコスト面に不利な状況となっている。
【０００６】
また、特許文献１の方法（活性炭粉体利用）や特許文献２の方法（タルク、消石灰、骨灰、他を利用）では、ワカメの風味、緑色および歯ごたえを維持するために、その粉体を所定のｐＨ値の範囲内に予め調整しておくことが必要となる。
そのため、活性炭粉体ではその製造段階でｐＨ調整用の添加物を加えたり、多種材料の混合粉体ではそれらの混合比を考慮する必要があり、その生成および入手に手間を要していた。
そこで、本発明の目的は上記問題点を解決して、ワカメ源藻の風味、緑色および歯ごたえを維持した状態で容易に乾燥・保存させることができる干しワカメの製造方法を提供することにある
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、前記課題を解決するために、
無機質粉粒体を充填した容器内にワカメ源藻を埋没させて吸水させた後に前記無機粉粒体がワカメ表面に付着した状態で風乾させる干しワカメの製造方法において、前記無機質粉粒体は、粒径が２．０ｍｍ以下でその２０重量％以下が粒径０．５〜２．０mmであり、ＢＥＴ比表面積２０〜５０m2／ｇ、１ｇ当たりの空隙容積率７０〜８０％の軽量気泡コンクリートを主成分とする粉粒体である干しワカメの製造方法を採用した。
さらに、その無機質粉粒体は、その総重量の１０重量％以下の粘着性向上粉粒体または付着性向上粉粒体を含有しており、
その粘着性粉粒体はタルク、ベントナイト、珪藻土、カオリンのうち１種または２種以上から選択される粉粒体であり、付着性向上粉粒体はセピオライトまたはアタパルジャイトであることを好ましい条件とした。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ワカメ源藻の水分を吸水する軽量気泡コンクリート粉粒体の性状（粒径、比表面積、空隙容積率、ｐＨ値）により、新鮮なワカメ源藻の風味、緑色および歯ごたえを維持したまま、容易に乾燥・保存させることが可能となる。
また、軽量気泡コンクリート粉粒体は、人体に無害であるとともに、その入手が容易であり安価なため、干しワカメの製造コストを低減させる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態を説明する。
本発明は、干しワカメの製造方法であり、軽量気泡コンクリートを主成分とする無機質粉粒体を充填した容器内にワカメ源藻を埋没させて吸水させた後に前記無機粉粒体がワカメ表面に付着した状態で風乾させる。
このとき、軽量気泡コンクリートの粉粒体は、粒径が２．０ｍｍ以下でかつ粒径０．５〜２．０mmのものが２０重量％以下含まれおり、さらにＢＥＴ比表面積２０〜５０m2／ｇ、１ｇ当たりの空隙容積率７０〜８０％を必須条件とする。
【００１０】
軽量気泡コンクリートを主成分とする粉粒体は、ｐＨ９〜１０で安定した弱アルカリ性となっているため、この粉粒体が密着しているワカメ表面は、常にｐＨ９〜１０に維持される。
これにより、ワカメ内部のクロロフィルが分解され難くなりワカメの緑色が維持されるとともに、アルギン酸分解酵素の働きが非活性化されてワカメの軟化を抑制して、鮮度が保たれるようになる。
【００１１】
さらに、軽量気泡コンクリート粉粒体は、単体でｐＨ９〜１０の安定した弱アルカリ性であるため、他の部材を混合してｐＨ調整をする必要がなく、白色の粉粒体であるため、光（紫外線）を遮断してアルギン酸分解酵素の活性化を抑制する。
また、多孔質の軽量気泡コンクリートの粉粒体の粒径が、２．０ｍｍ以下でかつ粒径０．５〜２．０mmのものが２０重量％以下含まれていると、粒径０．５ｍｍ以下の粉粒体がワカメ源藻の表面との密着性を十分に確保して吸水時の応答性を向上させるとともに、表面積の大きな粒径０．５〜２．０mmの粉粒体が水分の発散効率を高める。その結果、ワカメ源藻から所定量の水分が脱水されるのに要する時間が短縮されて好ましい。
そして、ＢＥＴ比表面積を２０〜５０m2／ｇ、および１ｇ当たりの空隙容積率を７０〜８０％の粉粒体とすると、吸水時の応答性に優れているとともに十分な吸水量が確保される。
【００１２】
さらに、軽量気泡コンクリート粉粒体の総重量の１０重量％以下の粘着性向上粉粒体または付着性向上粉粒体を含有していると、粉粒体がワカメ表面に粘着して送風による乾燥（風乾）時に飛散し難く、また密着性も良くなり吸水時の応答性が向上する。
粘着性向上粉粒体としては、タルク、ベントナイト、珪藻土、カオリンのうち１種または２種以上から選択される粉粒体が好ましく、付着性向上粉粒体としてはセピオライトまたはアタパルジャイトが望ましい。
【実施例１】
【００１３】
以下、本発明の実施例および比較例を説明する。
本実施例１〜７および比較例１〜３では、表１に示すように、粒径０．５mm以下と粒径０．５〜２．０ｍｍの軽量気泡コンクリート粉粒体を所定の重量比で混合し、所定のＢＥＴ比表面積および１ｇ当たりの空隙容積率を有する無機質粉粒体を得て、その粉粒体を使用して干しワカメを製造した。
【００１４】
具体的には、表１に示す各軽量気泡コンクリート粉粒体２５０ｇを各容器（内容量約３．５リットル、幅２５ｃｍ、高さ１０ｃｍ、長さ１５ｃｍ）内にそれぞれ充填して厚さ約３０ｍｍの底層部を形成する。
そして、その底層部の上に水切りしたワカメ源藻（含水率７８％）２００ｇを拡げて敷き詰め、その上に低層部と同じ軽量気泡コンクリート粉粒体２５０ｇをさらに充填して厚さ約３０ｍｍの表層部を形成する。
このワカメが完全に埋没された状態で１週間放置した後、水分が粉粒体に吸収されて含水率の低下したワカメを容器から取り出し、軽量気泡コンクリート粉粒体がワカメの表面に付着したままの状態で、室内で送風して含水率が１５％以下となるまで乾燥（風乾）させた。
そして、このワカメを水洗いして表面の粉粒体を除去したのち、再度送風して表面を乾燥させて干しワカメを得た。さらに、その干しワカメを２〜５℃の冷蔵庫内で９０日間保存した後における、色、歯ごたえについてそれぞれの評価をした。その結果を表１に示す。
なお、実施例５〜６および比較例１では、軽量気泡コンクリート粉粒体に所定量のタルクまたはセピオライトを添加した粉粒体を用いて干しワカメを製造した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
表１からも明らかなように、実施例１〜７では軽量気泡コンクリート粉粒体に水分が吸収されたワカメ源藻の含水率が４５％以下と低下するとともに、その表面は全く変色することなく新緑色のままの状態で、歯ごたえもシャキシャキとして良好であった。
また、軽量気泡コンクリートにタルク、セピオライトをそれぞれ５％添加した粉粒体を使用した実施例６では、含水率を３６％まで低下させることができた。
【００１７】
一方、タルクの添加量を過多とした比較例１では、粉粒体による吸水後のワカメの含水率が５０％までしか下がらず、ワカメ表面に付着した粉粒体の洗い落としに手間取り非常に時間がかかった。
また、比較例２では、粒径０．５〜２．０ｍｍの軽量気泡コンクリート粉粒体が多いため、多数のひっかき傷がワカメ表面に見られて外観品質が悪くなっていた。
さらに、比較例３では、未反応カルシウムが多く含まれてＢＥＴ比表面積が２０m2／ｇより小さく、かつ１ｇ当たりの空隙容積率が７０％未満となった軽量気泡コンクリート粉粒体であるため、ｐＨ１２とアルカリ性が強くなりワカメが柔らかく歯ごたえがなくなってしまった。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明は、ワカメ源藻を脱水させて干しワカメを製造する上で、食品の安全性が確保されるとともに、ワカメ源藻を採取した時の色および食感等をそのままの状態で保存できるなど、この分野において経済的に与える貢献度が極めて大きい。