(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする問題は、高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、エグ味を抑え、呈味を改善する方法を提供することを課題とする。【解決手段】ビセニン−２を高甘味度甘味料を含有する飲食物又は医薬品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善することができる。またビセニン−２を含む呈味改善剤を配合することで高甘味度甘味料を使用した飲食物特有の後味のような好ましくない風味を改善することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビセニン−２からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項２】
ビセニン−２を有効成分として含有することを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項３】
高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫである請求項１又は２に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤。
【請求項４】
高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食物もしくは医薬品に請求項１〜３のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料による不快な後味の抑制方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味を改善する呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康指向の高まりから、ショ糖の使用を控え、甘味料としてアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料はショ糖の数百倍から数千倍の甘味を有し、少ない添加量で飲食物にショ糖と同等の甘味を付与するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が持続し続けるため味の切れが悪く、結果として呈味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その後味の改善が最大の課題となっている。
【０００３】
高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ−アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１〜３）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献４、５）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、マンノース等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献６〜９）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献１０、１１）などが提案されており、本発明者らもコーヒー豆を酵素又はアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法を提案している（特許文献１２）。しかしながら、このような既存の方法は、少ない添加量では不快な後味を十分に低減できず、添加量を増やすと食品本来の味、香りを変化させるといった問題点を有していた。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２７０８０４号公報
【特許文献２】特開２００３−２１０１４７号公報
【特許文献３】特開昭６０−１８８０３５号公報
【特許文献４】特開平１０−１４６１６５号公報
【特許文献５】特開平８−２５６７２５号公報
【特許文献６】特開平９−１９２６８号公報
【特許文献７】特開平１０−２３４３３１号公報
【特許文献８】特開２０００−１９７４６２号公報
【特許文献９】特開２００２−２７２４１１号公報
【特許文献１０】特開２０００−２１７５４０号公報
【特許文献１１】特開２００３−１８０２８８号公報
【特許文献１２】特開２００１−３２１１１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、高甘味度甘味料の不快な後味を少ない添加量で効果的に抑制する呈味改善方法を提供することである。さらに本発明は、高甘味度甘味料に特有の苦味、エグ味及び刺激味を低減する呈味改善剤を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、高甘味度甘味料を含有する飲食物及び医薬品にビセニン−２を添加すると、高甘味度甘味料に特有の不快な後味が抑制されることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明はビセニン−２からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤であり、さらに本発明はビセニン−２を有効成分として含有することを特徴とする高甘味度甘味料の呈味改善剤であり、また、高甘味度甘味料がアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫであることを特徴とする。本発明はさらに高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食物又は医薬品に前記高甘味度甘味料の呈味改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料による不快な後味の抑制方法である。さらに本発明は前記高甘味度甘味料の呈味改善剤を含有することを特徴とする高甘味度甘味料組成物である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤により、高甘味度甘味料の後味が改善され、風味良好な飲食物及び医薬品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のビセニン−２ (ｖｉｃｅｎｉｎ―２)は、６，８−ジ−Ｃ−β−グルコシルアピゲニン  （６，８−Ｄｉ−Ｃ−β−ｇｌｕｃｏｓｙｌａｐｉｇｅｎｉｎ）であり、化学式（１）に示される構造の物質である。（図中ｇｌｃはグルコース残基を表す。）
ＣＡＳ番号：２３６６６−１３−９    
組成式：Ｃ２７Ｈ３０Ｏ１５
分子量：５９４．５２
【０００９】
【化１】
2006238828.tif 000002
【００１０】
ビセニン−２は柑橘類の果汁、果皮、葉、スミレの草体、茶葉等に含まれることが知られている。本発明に用いる場合、十分に精製されたものであれば、いずれの起源のものであっても問題なく使用できる。また、ビセニン−２は必ずしも十分に精製したものでなくとも、その効果を有せば粗精製物として用いることも経済的に有利な場合がある。ビセニン−２を粗精製物の形で使用する場合には、その原料は食経験のあるものが望ましい。ビセニン−２はオレンジ等の柑橘類の果汁、果皮から単離することができるが、そのほかの起源であってもよく、また有効量のビセニン−２を含み、香や味、色が許容できる範囲であれば、粗抽出物や、脱色などの簡単な精製操作を行なっただけの状態であってもよい。例えばビセニン−２又はビセニン−２の粗精製物はＣｈｅｍｉｃａｌ＆Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｂｕｌｌｅｔｉｎ  Ｖｏｌ．５１，Ｐ．１２０４−１２０７，２００３又は日本農芸化学会誌, Ｖｏｌ．５８，ｐ．１３７−１４３，１９８４記載の方法で得ることができる。
【００１１】
またビセニン−２又はビセニン−２の粗精製物は、柑橘類の果汁又は果皮の水又は水−エタノール抽出液から、スチレン−ジビニルベンゼン共重合物などの合成吸着樹脂等による吸着、及びこの樹脂をエタノール又は水−エタノール混合物などの適当な極性を持つ溶媒で溶出する方法等でも得ることができる。こうして得られたビセニン−２粗精製物は不純物を含むが、香味に問題が無ければそのまま使用することができる。この粗精製物は必要に応じてさらに濾過、濃縮、活性炭による脱臭、脱色処理、液−液分配、逆相クロマトグラフィー、順相クロマトグラフィー、ゲル濾過クロマトグラフィー、再結晶等の公知の技術により精製することができる。また酵素処理によりヘスペリジンなどの難溶解性の不純物を分解する方法を組み合わせることも有効である。本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤をビセニン−２粗精製物の形態で用いるときは、該粗精製物はビセニン−２を固形分当たり０．１質量％以上含む必要がある。本発明の効果を高め、使用性を向上させるという観点からは、さらには２質量％以上含むものが望ましい。
【００１２】
こうして得られたビセニン−２、又はその粗精製物は公知の方法で製剤化を行うことができる。例えば、水、エタノール、グリセリンなどの飲食可能な溶媒で溶液又はスラリーとする、若しくは凍結乾燥、又は噴霧乾燥を行い粉末にする、等である。このときデキストリンや糖、果汁等の飲食物、を加えても良いし、界面活性剤、調味料、苦味料、酸味料、香料、強化剤、抗酸化剤、色素等の食品添加物を加えても良い。またフラボノイド誘導体、キナ酸などを含有する風味改善剤等を添加することもできる。
【００１３】
高甘味度甘味料とは、ショ糖の数百倍から数千倍もの甘みを持つ天然及び合成の化合物である。ショ糖より少ない添加量でショ糖と同等の甘味を与えることができるので、ショ糖の代わりに使用すれば低カロリーの飲食物等を提供できる。本発明の呈味改善剤が使用できる高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫ、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン，グリチルリチン酸２カリウム，グリチルリチン酸２ナトリウム，グリチルリチン酸アンモニウム塩、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム等を挙げることができる。
【００１４】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する飲食物、医薬品に特に制限なく使用することができるが、具体的には果実類の加工品、野菜類の加工品、魚介類の加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料及びコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、キャンディー、グミ、ガム、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁及び和風調味料、又は、西洋料理のスープストック、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁及び洋風調味料、又は、中華料理のタン（湯）、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープ及び中華調味料、漢方薬を含む経口医薬品、歯磨き、口腔剤等をあげることができるが、これらに限定されるものではない。飲食物等に対する本発明の呈味改善剤の添加量は、ビセニン−２として０．１〜１００ｍｇ／ｋｇの濃度が適当であるが、飲食物等に呈味改善剤自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは１〜５０ｍｇ／ｋｇの濃度で添加することが好ましい。
【００１５】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
〔参考例１〕ビセニン−２粗精製物Ａ
５倍濃縮バレンシアオレンジ果汁（宮崎農協より購入）１ｋｇに蒸留水４ｋｇを加えて希釈した。ここに合成吸着樹脂（商品名ＳＰ−７０三菱化学株式会社製）１００ｍｌを不織布の袋に詰めて投入し、１２時間撹拌しながらビセニン−２を吸着させた。合成吸着樹脂を取り出し、蒸留水で洗浄した後、３０％のエタノール水溶液でビセニン−２を溶出した。溶出液から、エバポレーター及び凍結乾燥機により溶媒を除去し、ビセニン−２を１．６質量％含有するビセニン−２粗精製物Ａを５．０ｇ得た。
【００１７】
〔参考例２〕ビセニン−２粗精製物Ｂ
５倍濃縮バレンシアオレンジ果汁（宮崎農協より購入）１ｋｇに蒸留水４ｋｇを加えて希釈した。ここに合成吸着樹脂（商品名ＳＰ−７０三菱化学株式会社製）１００ｍｌを不織布の袋に詰めて投入し、１２時間撹拌しながらビセニン−２を吸着させた。合成吸着樹脂を取り出し、蒸留水で洗浄した後、９５％のエタノール水溶液でビセニン−２を溶出した。溶出液から、エバポレーター及び凍結乾燥機により溶媒を除去し、ビセニン−２を１．１質量％含有するビセニン−２粗精製物Ｂを６．２５ｇ得た。
【００１８】
〔参考例３〕ビセニン−２粗精製物Ｃ
５倍濃縮バレンシアオレンジ果汁（宮崎農協より購入）１ｋｇに蒸留水４ｋｇを加えて希釈した。ヘスペリジナーゼ（商品名  可溶性ヘスペリジナーゼ<タナベ>２号  田辺製薬株式会社製）５０ｇを添加し、４０℃で１３時間ヘスペリジンを分解した後、ここに合成吸着樹脂（商品名ＳＰ−７０三菱化学株式会社製）１００ｍｌを不織布の袋に詰めて投入し、１２時間撹拌しながらビセニン−２を吸着させた。合成吸着樹脂を取り出し、蒸留水で洗浄した後、３０％のエタノール水溶液でビセニン−２を溶出した。溶出液から、エバポレーター及び凍結乾燥機により溶媒を除去し、ビセニン−２を２．４質量％含有するビセニン−２粗精製物Ｃを５．１ｇ得た。
【００１９】
〔参考例４〕ビセニン−２精製物Ｅ
ビセニン−２粗精製物Ａを１０質量％になるように１０％のエタノール溶液に懸濁し、不溶性の沈殿（主にヘスペリジン）を除去した後、ＬＨ−２０（アマシャム  バイオサイエンス株式会社製）を用いたゲル濾過クロマトグラフィーに供した。１０％のエタノール水溶液により順次溶出した画分の３３５ｎｍにおける吸光度をモニターし、ビセニン−２を含む画分を分取した。この画分の溶媒除去を行いビセニン−２粗精製物Ｄ  ２５０ｍｇを得た。ついでビセニン−２粗精製物Ｄの１０質量％エタノール溶液を室温で静置することで、淡黄色の結晶を得た。この結晶を１０％エタノールで２回洗浄した後乾燥し、ビセニン−２を９５質量％含有するビセニン−２精製物Ｅを６０ｍｇ得た。
【００２０】
〔参考例５〕ビセニン−２精製物Ｆ
ビセニン−２粗精製物Ａを１０質量％になるように１０％のエタノール溶液に懸濁し、不溶性の沈殿（主にヘスペリジン）を除去した後、ＬＨ−２０（アマシャム  バイオサイエンス株式会社製）を用いたゲル濾過クロマトグラフィーに供した。１０％のエタノール水溶液により順次溶出した画分の３３５ｎｍにおける吸光度をモニターし、ビセニン−２を含む画分を分取した。この画分の溶媒除去を行いビセニン−２粗精製物Ｄ  ２５０ｍｇを得た。ついでビセニン−２粗精製物Ｄを１０質量％になるように１０％エタノールに溶解し、浸水型逆相系充填剤ＯＤＳ（ナカライテスク株式会社製「Ｃｏｓｍｏｓｉｌ  ７５  Ｃ１８−ＯＰＮ」）を用いて分画した。水：エタノール＝９０：１０から順次エタノール濃度を上げ、溶出した溶出物の２８０ｎｍにおける吸光度をモニターすることにより、ビセニン−２を含む画分を分取した。この画分の溶媒を除去し、淡黄色の結晶として２８０ｎｍにおけるＨＰＬＣ純度９９％のビセニン−２精製物Ｆ４０ｍｇを得た。
【００２１】
ビセニン−２精製物Ｆのメタノール溶液のＵＶスペクトルは、２７０ｎｍ及び３３５ｎｍに吸収極大がみられた。プロトン及びカーボン１３核磁気共鳴スペクトルの測定結果を以下示す。測定にはブルカーバイオスピン株式会社製ＡＶＡＮＣＥ４００を用い、磁場強度は４００ＭＨｚ、溶媒は重水を加えたＤＭＳＯ−ｄ６、測定温度は３７℃とした。スペクトルデータを、δ：ｐｐｍ、カップリング定数Ｊ：Ｈｚ単位で表し、シグナルの形はシングレットをｓ、ダブレットをｄ、線幅の広がったシングレットをｂｒ ｓ、線幅の広がったダブレットをｂｒ ｄ、マルチマーをｍで表した。またスペクトルに相当する原子の位置を、例えば１位の炭素はＣ−１、これに結合したプロトンはＨ−１のように示した。
【００２２】
ビセニン-２精製物Ｆのプロトン核磁気共鳴スペクトルは、δ: ６．７６（ｓ，Ｈ−３）、８．００（ｄ，Ｊ＝８．０,  Ｈ−２’,６’）、６．９３（ｍ，Ｊ＝８．０，Ｈ−３’，５’）、４．８３（ｄ，Ｊ＝１０．０，Ｈ−１’’）、３．５０（ｍ，  Ｈ−２’’）、３．３７（ｍ，Ｈ−３’’）、３．３８（ｍ，Ｈ−５’’）、３．６０（ｍ，Ｈ−６’’）、３．６５（ｍ，Ｈ−６’’）、４．７７（ｄ，Ｊ＝１０．０，Ｈ−１’’’）、３．８９（ｍ，Ｈ−２’’’）、３．３２（ｍ，Ｈ−３’’’）、３．２５（ｍ，Ｈ−５’’’）、３．５３（ｍ，Ｈ−６’’’）、３．７６（ｍ，Ｈ−６’’’）であった。またこの試料についてＮＯＥＳＹを測定したところ８．００（ｄ，Ｊ＝８．０，Ｈ−２’，６’）と４．７７（ｄ，Ｊ＝１０．０，Ｈ−１’’’）及び３．８９（ｍ，Ｈ−２’’’）の間に相関が見られた。またこの試料のカーボン１３核磁気共鳴スペクトルはδ：１６４．５（Ｃ−２）、１０３．１（Ｃ−３）、１８２．６（Ｃ−４）、１０４．３（Ｃ−４ａ）、１５８．６（Ｃ−５）、１０７．５（Ｃ−６）、１６１．３（Ｃ−７）、１０５．５（Ｃ−８）、１５５．５（Ｃ−８ａ）、１２１．９（Ｃ−１’）、１２９．３（Ｃ−２’，６’）、１１６．２（Ｃ−３’，５’）、１６１．０（Ｃ−４’）、７４．４（Ｃ−１’’）、７２．２（Ｃ−２’’）、７７．８（Ｃ−３’’）、８１．１（Ｃ−５’’）、６０．１（Ｃ−６’’）、７３．６（Ｃ−１’’’）、７１．３（Ｃ−２’’’）、７８．９（Ｃ−３’’’）、８２．０（Ｃ−５’’’）、６１．６（Ｃ−６’’’）であった。ビセニン−２精製物Ｆに少量の炭酸ナトリウムを添加した場合のプロトン核磁気共鳴スペクトルは、δ：６．５１（ｂｒ  ｓ，Ｈ−３）、７．９３（ｄ，Ｊ＝７．６，Ｈ−２’，６’）、６．９４（ｄ，Ｊ＝８．８，Ｈ−３’，５’）、４．９１（ｂｒ  ｄ，Ｊ＝１０．０，Ｈ−１’’）、３．９０（ｍ，Ｈ−２’’）、３．３８（ｍ，Ｈ−３’’）、４．７３（ｄ，Ｊ＝１０．０，Ｈ−１’’’）、４．０７（ｍ，Ｈ−２’’’）、３．３２（ｍ，Ｈ−３’’’）であった。
【００２３】
〔実施例1〕
参考例1のビセニン−２粗精製物Ａ  ２．０ｇを、エタノールの５０質量％水溶液３８．０ｇに加え十分に撹拌、抽出した。この懸濁液を濾過して沈殿を除去し、ビセニン−２を０．０８質量％含有する本発明の呈味改善剤組成物Ａを調製した。このものを蒸留水で１．０質量％になるように希釈し安定性を試験したところ、経時的な濁り、沈殿等はみられなかった。
【００２４】
〔実施例２〕
参考例２のビセニン−２粗精製物Ｂ  ２．５ｇを、エタノールの５０質量％水溶液３７．５ｇに加え十分に撹拌、抽出した。この懸濁液を濾過して沈殿を除去し、ビセニン−２を０．０７質量％含有する本発明の呈味改善剤組成物Ｂを調製した。このものを蒸留水で１．０質量％になるように希釈し安定性を試験したところ、経時的な濁り、沈殿等はみられなかった。
【００２５】
〔実施例３〕
参考例３のビセニン−２粗精製物Ｃ  ２．０ｇを、エタノールの５０質量％水溶液３８．０ｇで溶解し、ビセニン−２を０．１２質量％含有する本発明の呈味改善剤組成物Ｃを調製した。このものを蒸留水で１．０質量％になるように希釈し安定性を試験したところ、経時的な濁り、沈殿等はみられなかった。
【００２６】
〔実施例４〕
参考例４のビセニン−２精製物Ｅ  ０．４ｇを、エタノールの５０質量％水溶液４９．６ｇで溶解し、本発明の呈味改善剤組成物Ｅを調製した。このものを蒸留水で１．０質量％になるように希釈し安定性を試験したところ、経時的な濁り、沈殿等はみられなかった。
【００２７】
〔試験例１〕高甘味度甘味料アスパルテームに対する効果
アスパルテーム（商品名：PAL アスパルテーム  味の素株式会社製）０．０５質量％、クエン酸０．１質量％、オレンジフレーバー（小川香料株式会社製）０．１質量％を含む水溶液に、本発明の呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、及びＥを、それぞれ１．０質量％、１．０質量％、０．２５質量％（ビセニン−２の濃度は、それぞれ８．０ｍｇ／ｋｇ、７．０ｍｇ／ｋｇ、及び１９ｍｇ／ｋｇ）添加したサンプルを調製した。また比較例として、本発明の呈味改善剤組成物の代わりにヘスペリジン誘導体(商品名αＧヘスペリジン、江崎グリコ株式会社製)を２０ｍｇ／ｋｇとなるように添加したサンプルを調製した。各サンプルについて、訓練されたパネラー１０名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、ビセニン製剤無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。
【００２８】
【表１】
2006238828.tif 000003
【００２９】
表１の結果より、呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ及びＥはいずれもヘスペリジン誘導体と同程度以上アスパルテームの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は呈味改善剤組成物Ｅが最も高かった。
【００３０】
〔試験例２〕高甘味度甘味料アセスルファムＫに対する効果
アセスルファムＫ(商品名：アセスルファムカリウム  武田薬品工業株式会社製)０．０５質量％、クエン酸０．１質量％、オレンジフレーバー（小川香料株式会社製）０．１質量％を含む水溶液に、本発明の呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、及びＥを、それぞれ１．０質量％、１．０質量％、０．２５質量％（ビセニン−２の濃度は、それぞれ８．０ｍｇ／ｋｇ、７．０ｍｇ／ｋｇ、及び１９ｍｇ／ｋｇ）添加したサンプルを調製した。また比較例として、本発明の呈味改善剤組成物の代わりにヘスペリジン誘導体(商品名αＧヘスペリジン、江崎グリコ株式会社製)を２０ｍｇ／ｋｇとなるように添加したサンプルを調製した。各サンプルについて、訓練されたパネラー１０名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、ビセニン製剤無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表２に示した。
【００３１】
【表２】
2006238828.tif 000004
【００３２】
表２の結果より、呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ及びＥはいずれもヘスペリジン誘導体と同程度以上アセスルファムＫの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は呈味改善剤組成物Ｅが最も高かった。
【００３３】
〔試験例３〕高甘味度甘味料ステビア抽出物に対する効果
ステビア抽出物  (商品名  純マルミロン、丸善化成株式会社製)０．０８質量％、クエン酸０．１質量％、オレンジフレーバー（小川香料株式会社製）０．１質量％を含む水溶液に、本発明の呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＥを、それぞれ１．０質量％、１．０質量％、１．０質量％、０．２５質量％（ビセニン−２の濃度は、それぞれ８．０ｍｇ／ｋｇ、７．０ｍｇ／ｋｇ、１２ｍｇ／ｋｇ及び１９ｍｇ／ｋｇ）添加したサンプルを調製した。また比較例として、本発明の呈味改善剤組成物の代わりにヘスペリジン誘導体(商品名αＧヘスペリジン、江崎グリコ株式会社製)を２０ｍｇ／ｋｇとなるように添加したサンプルを調製した。各サンプルについて、訓練されたパネラー１０名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、ビセニン製剤無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表３に示した。
【００３４】
【表３】
2006238828.tif 000005
【００３５】
表３の結果より、呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＥはいずれもヘスペリジン誘導体と同程度以上ステビア抽出物の後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は呈味改善剤組成物Ｃが最も高かった。
【００３６】
〔試験例４〕高甘味度甘味料スクラロースに対する効果
スクラロース(和光純薬工業株式会社製)０．０５質量％、クエン酸０．１質量％、オレンジフレーバー（小川香料株式会社製）０．１質量％を含む水溶液に、本発明の呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＥを、それぞれ１．０質量％、１．０質量％、１．０質量％、０．２５質量％ビセニン−２の濃度は、それぞれ８．０ｍｇ／ｋｇ、７．０ｍｇ／ｋｇ、１２ｍｇ／ｋｇ及び１９ｍｇ／ｋｇ）添加したサンプルを調製した。また比較例として、本発明の呈味改善剤組成物の代わりにヘスペリジン誘導体(商品名αＧヘスペリジン、江崎グリコ株式会社製)を２０ｍｇ／ｋｇとなるように添加したサンプルを調製した。各サンプルについて、訓練されたパネラー１０名により「後味として残る不快な甘味」を評価項目として官能評価を行った。評価点は、ビセニン製剤無添加の対照液を４点、「後味として残る不快な甘味」がかなり改善されたものを７点、「後味として残る不快な甘味」がかなり強まったものを１点とした。評価結果の平均値を表４に示した。
【００３７】
【表４】
2006238828.tif 000006
【００３８】
表４の結果より、呈味改善剤組成物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＥはいずれもヘスペリジン誘導体と同程度以上スクラロースの後味として残る不快な甘味を改善したが、呈味改善効果は呈味改善剤組成物Ｅが最も高かった。
【００３９】
〔実施例５〕アスパルテームを含有するゼリーの不快な後味の抑制効果
アスパルテーム０．１ｇと蒸留水７５．８５ｇを混合し、加温しながら溶解させた。４０〜５０℃まで加熱し、ゲル化剤０．７ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０５ｇを添加し完全に溶解させた。８５℃まで加熱後、予め混合したグレープ６倍濃縮果汁５ｇ、クエン酸０．０７ｇ、リンゴ酸０．０３ｇを加えた後、蒸留水で質量を１００ｇに調整した。これにグレープフレーバー(小川香料株式会社製)０．１ｇ、本発明の呈味改善剤組成物Ｃ  １．０ｇを加え均一に混合した後、容器にヘッドスペースを空けて充填後シーラーにて密封した。容器を逆さにし、８０℃付近で１分間蓋部分を加熱殺菌した。その後、流水にて急冷することによりアスパルテーム含有ゼリーを作成した。
【００４０】
〔実施例６〕スクラロースを含有する飲料の不快な後味の抑制効果
スクラロース０．０８ｇ、クエン酸２．００ｇ、クエン酸三ナトリウム０．８０ｇ、アルギニン０．３０ｇ、塩化ナトリウム０．１５ｇ、乳酸カルシウム０．１０ｇ、ビタミンＣ０．０５ｇ、ナイアシン０．０１ｇ、パントテン酸カルシウム０．００５ｇ、ビタミンＢ６  ０．００２ｇに蒸留水を加え１０００ｇとし、均一に溶解した。ここにグレープフルーツフレーバー(小川香料株式会社製)１．０ｇと本発明の呈味改善剤組成物Ｂ  ５．０ｇを加え均一に溶解した後、１８０ｇずつ容器に充填し密封した。容器を７０℃で１０分間殺菌した後、流水にて急冷し、スクラロース含有飲料を作成した。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料を含有する飲食物や医薬品に添加すれば、高甘味度甘味料に由来する不快な後味の改善に優れた効果が発揮される。