(57)【要約】【課題】  沈殿が少なく長期保存しても安定である酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法の提供。【解決手段】  製造時に大豆たんぱく質含有溶液またはペプチド添加前の大豆たんぱく質含有溶液をｐＨ３．５以下に調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【請求項２】
安定剤を含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整後安定剤を加えることを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【請求項３】
ペプチドを含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整し、その後ｐＨ３．５を超えない条件でペプチドを添加することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【請求項４】
安定剤を含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整しその後ｐＨ３．５を超えない条件でペプチドおよび安定剤を添加することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【請求項５】
大豆たんぱく質含有溶液が、豆乳である請求項１〜４のいずれかに記載の沈澱が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、沈殿の少ない安定な酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  たんぱく質は酸性下で凝固、凝集（上清と沈殿に分離した状態）、沈殿する性質がある。従って、牛乳、加工乳、脱脂粉乳等の乳製品や豆乳等の大豆製品を用いた発酵、非発酵の酸性たんぱく質含有飲料の製造においては、これらの問題を解決することが課題となる。従来これらの問題に対しては、ペクチン、水溶性大豆多糖類等の安定剤を用いた方法が提案されてきた（例えば、特許文献１、２参照）。しかし、これらは乳由来のたんぱく質を安定化する技術であって、大豆由来のたんぱく質を安定化する技術についての報告は見当たらない。【０００３】  大豆たんぱく質含有飲料、特に豆乳を用いた飲料は自然・健康に対する消費者志向により、今日の飲料業界において大きな市場を形成している。これらの飲料における大豆たんぱく質の凝固・凝集・沈殿は、健康被害上の問題はないが、製品の美観を損ね、しばしば消費者のクレームの対象となるという問題があった。これらの問題の解決には、豆乳等の大豆たんぱく質含有溶液由来の白さを確保しつつ、酸性下で安定化させる必要性がある。さらに、近年のＰＥＴ飲料市場の拡大に伴い、賞味期間が数ヶ月から１年程度の間、沈殿を抑制することが求められている。【０００４】  また、近年、機能性素材の一つであるペプチドの生理活性が注目を集めている。これを大豆たんぱく質含有飲料に添加することにより、より効果的な大豆たんぱく質含有飲料を製造することが期待されている。しかし、大豆たんぱく質を含有する溶液にペプチド溶液を混合すると、大豆たんぱく質の変性が起こり、非常に不安定となる結果、凝集、沈殿が生じ易いという問題がある。また、ペプチド溶液自体も、中性域においては、不安定となる結果、凝集、沈殿が生じ易く、ペプチドを含む安定な大豆たんぱく質含有飲料の製造は困難であった。これらの問題を解決し、酸性下においても、長期間安定な大豆たんぱく含有飲料及び、ペプチド等の機能性素材を含んでも安定な大豆たんぱく含有飲料と、これらの製造方法の開発が望まれている。
【特許文献１】特開２００１−１９０２５４号公報
【特許文献２】特許第２８３４３４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は、沈殿が少なく長期保存しても安定である酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  本発明の発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造時に大豆たんぱく質含有溶液をｐＨ３．５以下、特にｐＨ３．４以下に調整すること、またペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造時においては、ペプチド、場合によりさらに安定剤添加前の大豆たんぱく質含有溶液をペプチド、場合によりさらに安定剤を添加する前にｐＨ３．５以下、特にｐＨ３．４以下の酸性にすることで、沈殿が少なく長期保存しても安定である酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を安定に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】  すなわち、本発明は以下の通りの酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造法である。
（１）酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
（２）安定剤を含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整後安定剤を加えることを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
（３）ペプチドを含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整し、その後ｐＨ３．５を超えない条件でペプチドを添加することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
（４）安定剤を含む酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法において、大豆たんぱく質含有溶液に酸味料を添加し、迅速にｐＨ３．５以下に調整しその後ｐＨ３．５を超えない条件でペプチドおよび安定剤を添加することを特徴とする沈殿が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
（５）大豆たんぱく質含有溶液が、豆乳である前記（１）〜（４）のいずれかに記載の沈澱が少ない酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】  本発明の酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法によると、ペプチド由来の沈殿または大豆たんぱく質由来の沈殿、さらにはこれら両者を混合することで生じる沈殿を抑制することができる。従って、沈殿が少なく、長期保存しても安定である酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を安定的に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明の大豆たんぱく質含有溶液としては、大豆由来のたんぱく質を含む溶液であれば良く、例えば豆乳をあげることができる。これは市販の豆乳を用いることができる。大豆たんぱく質の含量としては特に制限はないが、溶解度などを考慮すると酸性大豆たんぱく質含有飲料中において２０質量％以下、さらに１０質量％以下であることが好ましい。なお、清涼飲料水として含有するときは、０．０５質量％以上、さらに、０．１質量％以上、さらには、０．５質量％以上とすることが好ましい。【００１０】  本発明に用いられるペプチドは、水溶性であれば目的に応じてどのようなものでも用いることができるが、純水に溶解時に酸性となるものであることが好ましく、特にｐＨ４．０〜６．５となるものであることが好ましい。また、ペプチドは、たんぱく質を酵素分解したもの、たんぱく質を酸加水分解したもの、化学合成したもの等を用いることができる。本発明に用いるペプチドとしては、不二製油社製のハイニュート、カゼインを酵素処理したペプチド等の市販のペプチドを用いることができる。化学合成したペプチドには、ＶＰＰ，ＩＰＰ等のオリゴペプチドを用いることができる。これらのペプチドは、生理的に活性を有するペプチドが望ましい。【００１１】  本発明の酸味料としては、通常食品の製造に使用される水溶性の酸味料も使用することができ、例えば、クエン酸、乳酸、リン酸、アジピン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、酢酸、フマル酸等を用いることができるが、風味の点から特にクエン酸、乳酸が好ましい。【００１２】  さらに本発明の酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料においては、糖、安定剤を含ませることができる。糖としては、果糖ぶどう糖液、砂糖、オリゴ糖、乳糖等を用いることができるが、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、オリゴ糖が好ましい。また、安定剤としては、大豆多糖類、ペクチン等を用いることができるが、ペクチンを用いることがより好ましい。【００１３】  本発明の酸性大豆たんぱく質含有溶液は、大豆たんぱく質含有溶液に迅速に酸味料を添加することで製造することができる。「迅速に」とは十分な攪拌のもとで酸味料を添加しすみやかに目標とするｐＨに低下させることで、例えば、６０ｒｐｍ以上、好ましくは１００ｒｐｍ以上の攪拌状態で酸味料を一気に投入することが該当する。本発明の酸性大豆たんぱく質含有溶液は、ｐＨ３．５以下、特にｐＨ３．０〜３．５に調整することが好ましく、さらにはｐＨ３．０〜３．４に調整することが好ましい。この酸性大豆たんぱく質含有溶液は、糖を含ませることができ、糖はいずれの順番で添加しても良い。【００１４】  本発明のペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、上記の方法で製造された大豆たんぱく質含有溶液を一次混合物として使用することができる。この一次混合物は、糖を含むものでも良く、これにペプチド、安定剤を混合することで、本発明のペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を製造することができる。【００１５】  本発明のペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、大豆たんぱく質溶液に迅速に酸味料を添加してｐＨ３．５以下とした酸性大豆たんぱく質含有飲料を一次混合���とし、ペプチド溶液を混合した後に、あるいはペプチド溶液の混合前または後に安定剤を添加し、ｐＨ調整後、均質化を行うことで、沈殿の少ない安定なペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を製造する事が可能となる。また、この際食品用着色料、風味料、その他飲料に添加される添加物を添加してもよい。【００１６】  均質化としては、均質化処理装置は、特に制限はないが、例えば、食品加工用に一般に用いられているホモゲナイザー等を用い、例えば１０〜５０ＭＰａ程度の条件で行うのが好ましい。【００１７】  上記の製造方法により得られるペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、通常、ｐＨ２．５〜４．５好ましくはｐＨ３．０〜４．５とすることができる。このうち、たんぱく質の含量としては特に制限はないが、２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下であることが好ましく、ペプチドの含量としては特に制限はないが、１０質量％以下、好ましくは５質量％以下であることが好ましい。また、清涼飲料水に加える場合には、ペプチドの含量は、０．０５質量％以上、さらに、０．１質量％以上、さらには、０．５質量％以上とすることが好ましい。【００１８】  本発明の酸性大豆たんぱく質含有飲料及びペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、これらの製造方法によって、ペプチドから生じる沈殿、たんぱく質から生じる沈殿、及び両者の混合による沈殿を抑制することができ、沈殿が少なく、長期保存しても安定である飲料を提供することができる。【００１９】  以下、本発明の詳細を実施例にて示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造（１）
大豆たんぱく質含有溶液として無調整豆乳（不二製油社製・タンパク質含有量５重量％：以下同じ）５ｇを用いた。この無調整豆乳に、１０質量％クエン酸溶液１．８４ｇを１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に添加した。この時のｐＨは３．３であった。さらに、果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加後、蒸留水を８８．１６ｇ添加し全量で１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．３であった。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように酸性大豆たんぱく質含有飲料は凝集せず安定に維持された。なお、たんぱく質の含量は０．２５質量％であった。
【実施例２】
【００２１】酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造（２）
無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した。蒸留水を８８．１６ｇ添加後に、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液１．８４ｇを添加し全量で１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．３であった。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料は凝集せず、安定に維持された。
【実施例３】
【００２２】酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造（３）
無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液１．８４ｇを添加した。その後、蒸留水を８８．１６ｇ添加し全量で１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．３であった。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料は凝集せず、安定に維持された。
【実施例４】
【００２３】酸性大豆たんぱく質含有飲料の酸性と安定性との関係（１）
実施例３と同じ原材料の配合割合及び手順で混合した酸性大豆たんぱく質含有飲料１０００ｇに対して、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加して、ｐＨ３．３からｐＨ３．４となるように調整した。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料はｐＨ３．３をｐＨ３．４にしても凝集せず、安定に維持された。
【実施例５】
【００２４】酸性大豆たんぱく質含有飲料の酸性と安定性との関係（２）
実施例３と同じ原材料の配合割合及び手順で混合して酸性大豆たんぱく質含有飲料１０００ｇに対して、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加して、ｐＨ３．３からｐＨ３．５となるように調整した。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料はｐＨ３．３をｐＨ３．５にしても凝集はしなかったが、若干の沈澱が見られた。
［比較例１］【００２５】  実施例３と同じ原材料、配合率、及び手順で混合して酸性大豆たんぱく質含有飲料１０００ｇを製造した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加して、ｐＨ３．３からｐＨ３．６となるように調整した。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料はｐＨ３．３をｐＨ３．６にすると、凝集がおこり内容物が分離した。
［比較例２］【００２６】  実施例３と同じ原材料、配合率、及び同じ手順で混合して酸性大豆たんぱく質含有飲料１０００ｇを製造した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加して、ｐＨ３．８となるように調整した。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果は、表１に示すように、酸性大豆たんぱく質含有飲料はｐＨ３．３をｐＨ３．８にすると、凝集がおこり内容物が分離した。【００２７】
【表１】
2006061139.tif 000002
【００２８】結果
以上の結果から分るように酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．５以下、特に３．４以下のｐＨでは豆乳、果糖ぶどう糖液糖、１０質量％クエン酸溶液、蒸留水をどの順番で混合しても安定した製品が得られた。一方、安定剤を添加しないで、ｐＨ３．６以上では、ｐＨ３．５以下で安定な製品が得られた製造方法においても、製品の安定性が著しく損なわれた。
【実施例６】
【００２９】安定剤を含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造
無調整豆乳５０ｇに果糖ぶどう糖液糖５０ｇを添加した後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液１８．４ｇを添加した。その後、１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加して表２に示すｐＨに調整後、３質量％ペクチン溶液１００ｇを添加し、蒸留水を添加し全量で１０００ｇとした。その後、１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液を少量ずつ添加してｐＨを３．４、３．５、３．８に調整後、ホモジナイザーにより１４ＭＰａで均質化を行った。得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃、２０日間静置して沈殿の有無を調べた。この結果、ｐＨ３．３、３．４、３．５、３．８において酸性大豆たんぱく質含有飲料は凝集せず、安定に維持された。【００３０】
【表２】
2006061139.tif 000003
【００３１】結果
以上の結果から分るように酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．５以上のｐＨにおいても安定剤を添加することにより安定した製品が得られた。
【実施例７】
【００３２】ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造（１）
無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液２．２０ｇを添加した。この時のｐＨは２．９であった。その後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ハイニュート（不二製油製；以下、ペプチド溶液という）５ｇを添加し、蒸留水８２．８ｇを添加して全量を１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．５であった。得られたペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１０日間静置して沈殿の有無を調べた。ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造手順及び沈澱の有無を表３に示した。表３に示すように、ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．５では少量の沈澱を生ずるものの凝集せずほとんど安定であった。なお、この酸性大豆たんぱく質含有飲料のペプチド含量は０．４質量％、たんぱく質含量が０．２５質量％であった。また製品の色調は白色が保持された。
【実施例８】
【００３３】ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造（２）
無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液３．００ｇを添加した。この時のｐＨは２．７であった。その後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ペプチド溶液５ｇを添加し、蒸留水８２．０ｇを添加して全量を１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．３であった。得られたペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１０日間静置して沈殿の有無を調べた。表３に示すように、ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．３では凝集せず、安定に維持された。なお、この酸性大豆たんぱく質含有飲料のペプチド含量は０．４質量％、たんぱく質含量が０．２５質量％であった。また製品の色調は白色が保持された。
［比較例３］【００３４】  無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ペプチド溶液５ｇを添加した。この時のｐＨは４．９であった。その後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液２．２０ｇを添加した。この時のｐＨは３．５であった。蒸留水８２．８ｇを添加して全量を１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．５であった。得られたペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１０日間静置して沈殿の有無を調べた。表３に示すように、ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．５では凝集及び分離が見られた。
［比較例４］【００３５】  無調整豆乳５ｇに果糖ぶどう糖液糖５ｇを添加した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ペプチド溶液５ｇを添加した。この時のｐＨは４．９であった。その後、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液３．００ｇを添加した。この時のｐＨは３．３であった。蒸留水８２．０ｇを添加して全量を１００ｇとした。最終混合液のｐＨはｐＨ３．３であった。得られたペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を２０℃１０日間静置して沈殿の有無を調べた。表３に示すように、ペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、ｐＨ３．３においても凝集及びやや多い沈殿が見られた。【００３６】
【表３】
2006061139.tif 000004
【００３７】結果
以上の結果から分るように、クエン酸溶液を添加し、ｐＨ３．５以下とし、ペプチドを添加することで安定した製品が得られた。一方、ペプチド添加後にクエン酸溶液を添加すると製品の安定性は著しく損なわれた。
【実施例９】
【００３８】安定剤を添加したペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造
無調整豆乳２．００ｇに果糖ぶどう糖液糖４．５０ｇを添加した。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液２．２０ｇを添加し（この時のｐＨは２．５であった。）１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ペプチド溶液１．５０ｇを添加した。その後、安定剤として３質量％ペクチン溶液を６．８０ｇ添加し、蒸留水８１．８ｇを添加後１０質量％クエン酸三ナトリウ厶溶液１．２０ｇを添加して製品のｐＨを３．８とした。その後、ホモジナイザーにより１４ＭＰａで均質化を行った。最終混合液のｐＨを測定したところ、ｐＨ３．８であった。得られた安定剤を添加したペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を３７℃６０日間静置して沈殿の有無を調べた。安定剤を添加したペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、表４に示すようにｐＨ３．８であっても凝集せず、安定に維持された。なお、この酸性大豆たんぱく質含有飲料のペプチド含量は０．１２質量％、たんぱく質含量が０．１質量％であった。また製品の色調は白色が保持された。
［比較例５］【００３９】  無調整豆乳２．００ｇに果糖ぶどう糖液糖４．５０ｇを添加した。この時のｐＨは７．４であった。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％ペプチド溶液１．５０ｇを添加し、この時のｐＨは４．９であった。１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に１０質量％クエン酸溶液２．２０ｇを添加した。その後、３質量％ペクチン溶液を６．８０ｇ添加し、蒸留水８１．８ｇを添加後１０質量％クエン酸三ナトリウム溶液１．２０ｇを添加して製品のｐＨを３．８とした。その後、ホモジナイザーにより１４ＭＰａで均質化を行った。最終混合液のｐＨを測定したところ、ｐＨ３．８であった。得られた安定剤を添加したペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料を３７℃６０日間静置して沈殿の有無を調べた。この安定剤を添加したペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料は、表４に示すように最終製品のｐＨが実施例９と同じｐＨであっても凝集及び分離を生じた。【００４０】
【表４】
2006061139.tif 000005
【００４１】結果
以上の結果から分るように、ｐＨ３．６以上でもクエン酸溶液の投入後にペプチド溶液を投入し安定剤を加えることで安定した製品が得られた。しかし、ペプチド溶液投入後にクエン酸溶液を投入すると製品の安定性は著しく損なわれた。
【実施例１０】
【００４２】脱脂粉乳と豆乳の比較
脱脂粉乳溶液及び豆乳溶液のｐＨ変化による液色の違い及び、沈殿の有無について検討を行った。豆乳と脱脂粉乳のたんぱく質含量を２．５質量％となるように蒸留水で希釈して、それぞれの調整液を作成した（以下、豆乳溶液、乳溶液とした）。表５及び表６に示した配合で、それぞれのサンプルに１０質量％クエン酸水溶液を、１００ｒｐｍの攪拌状態で迅速に添加した。３０分静置後の外観、沈殿量を目視で評価した。ｐＨ、外観色、沈殿の有無及び沈澱の程度を表５及び６に示した。【００４３】
【表５】
2006061139.tif 000006
【００４４】
【表６】
2006061139.tif 000007
【００４５】結果
以上の結果から分るように、豆乳はｐＨ３．５以下では脱脂粉乳溶液と比べて非常に安定であり、白色の液色を維持することができた。一方、脱脂粉乳溶液は低ｐＨ域では安定性が非常に悪く、かつ液色も透明になった。この結果、脱脂粉乳溶液のｐＨに対する挙動と豆乳のｐＨに対する挙動は全く相違し、脱脂粉乳溶液の処理手段を豆乳に適応することが予測できないものであることが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００４６】  本発明の酸性大豆たんぱく質含有飲料またはペプチドを含有する酸性大豆たんぱく質含有飲料の製造方法により、沈殿が少なく、長期保存しても安定である酸性大豆たんぱく質含有飲料を安定的に製造することができる。本発明によって得られた酸性大豆たんぱく質含有飲料は機能性飲料、清涼飲料、特定保健用食品として利用できる。