(57)【要約】 【課題】  簡略的な方法で、一般に栄養素が高いという評価を得ている繊維（おから）を含有する粥の製造方法及び粥を提供すること。【解決手段】  吸水米１ａと吸水大豆２ａを得る複数個の下処理工程Ａ，Ｂと、前記吸水大豆２ａを摩砕手段により摩砕し、「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」の両方を含む二次的大豆原料３を得る摩砕工程Ｃと、前記吸水米１ａと二次的大豆原料３を混合すると共に、所要量の水４を加水し、かつ、加熱容器で所要時間煮込む煮込み工程Ｄと、この煮込み工程Ｄで得られたお粥原料５の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」を液状ないし微粒子化して「大豆丸ごと豆乳８」にする微粒子化工程Ｆと、しかる後に、殺菌工程をすると共に、大豆丸ごと豆乳８ｂを包装体９に真空パックする真空包装工程Ｉを備える粥の製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水米１ａと吸水大豆２ａを得る複数個の下処理工程Ａ，Ｂと、前記吸水大豆２ａを摩砕手段により摩砕し、「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」の両方を含む二次的大豆原料３を得る摩砕工程Ｃと、前記吸水米１ａと二次的大豆原料３を混合すると共に、所要量の水４を加水し、かつ、加熱容器で所要時間煮込む煮込み工程Ｄと、この煮込み工程Ｄで得られたお粥原料５の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」を液状ないし微粒子化して「大豆丸ごと豆乳８」にする微粒子化工程Ｆと、しかる後に、殺菌工程をすると共に、大豆丸ごと豆乳８ｂを包装体９に真空パックする真空包装工程Ｉを備える粥の製造方法。
【請求項２】
請求項１に於いて、微粒子化工程Ｆの前段階に於いて、お粥原料５に酵素６を添加すると共に、電動式摩砕手段により粥原料５をさらに液状化させる液状化工程Ｅが存在することを特徴とする粥の製造方法。
【請求項３】
請求項１に於いて、殺菌工程をする前に粒子も均一化を図る大豆丸ごと豆乳８の選別工程Ｇが存在することを特徴とする粥の製造方法。
【請求項４】
請求項１に於いて、真空包装工程Ｉでは、吸引口と吐出口を有し、かつ、シリンダーポンプ内に回転式の搬送手段を備えた搬送ポンプを利用して、一定量ずつ所定形状の包装体に大豆丸ごと豆乳を充填することを特徴とする粥の製造方法。
【請求項５】
次の（ａ）ないし（ｆ）を構成要件とする粥。
（ａ）原料として、下処理されかつ摩砕された「豆乳３ａ」及び「おから３ｂ」と下処理された「吸水米」をそれぞれ含むこと、
（ｂ）豆乳３ａ、おから３ｂ及び吸水米が一緒に煮込まれたお粥原料５であること、
（ｃ）お粥原料５の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」は液状物であり、かつ、微粒子化手段により、「大豆丸ごと豆乳８」であること、
（ｅ）大豆丸ごと豆乳８は、粒子が選別されて均一化されていること、
（ｆ）均一化された大豆丸ごと豆乳は殺菌処理が成され、かつ、耐熱性の包装体９に真空パックされていること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粥の製造方法及び該製造方法により製造される粥に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、「豆乳または豆乳を含む湯水を用いて炊飯したご飯又はお粥を容器あるいは袋に収納し高温加圧殺菌処理したレトルト食品」が記載されている。このお粥のレトルト食品に含まれる原材料は、お米と、繊維（おから）を取り除いた後の豆乳である。すなわち、同公報の段落００１１には、「ここで用いる豆乳としては、大豆中の可溶成分を熱水で抽出した後繊維を除いた無調整の豆乳を用いる」と記載されている。
【０００３】
また、特許文献２の特許請求の範囲及び図１には、「精米や玄米等の原料米に水洗等の下処理を行い、一方において、原料大豆を水洗し、水洗後の原料大豆を水中に浸漬して吸水させ、この吸水大豆を摩砕して呉を得、この得られた呉を加熱し、加熱した呉を絞って豆乳とおからに分離し、この豆乳に凝固剤を加えて凝固を進行させ、凝固により生ずる凝固物上の液体を採取し、該採取された液体を所定割合の水を加えて希釈して希釈液体を得、上記原料米と該希釈液体とを所定割合で配合してなることを特徴とするお粥の製造方法」が記載されている。
【０００４】
上記特許文献１，２に記載のように、従来の豆乳を含むお粥は、繊維である「おから」を含んでいない。もちろん、特許文献１，２は、「お粥」であるから、例えば３分粥（３分粥は、米と水の割合が米１：水１５）であれ、５分粥であれ、７分粥であれ、米の形態が、加熱ないし煮沸工程等によりが流動状に型崩れしていても、肉眼では粒、粒の状態が見える。
【０００５】
しかしながら、特許文献１，２には、その中に繊維（おから）を含んでいないから、少なくとも豆乳とおからを渾然一体に液状化するという考え方は開示されていない。
結局、特許文献１，２に記載の発明は、大豆を洗浄後、浸漬膨潤させてすり潰し、原料米に加水ないし煮沸して豆乳を含むお粥を作っているものの、栄養素が沢山含んでいる繊維（おから）を有効的に活用していないことから、ある意味では不経済である。また、特許文献１，２には粥自体を液状化にし、「飲むようにして食する」という発想も記載されていない。
【０００６】
なお、ここで、繊維（おから）の栄養素について付言すると、繊維（おから）は、大豆由来のサポニン、イソフラボン、カルシゥム、レシチンや食物繊維等の様々な有効成分が含まれている。
【０００７】
そして、サポニンは脂質の過酸化抑制、代謝促進による動脈硬化や肥満の予防、イソフラボンは女性ホルモン様作用による前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善、レシチンはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防等が報告されている。従って、繊維（おから）を含有する粥の加工食品は、健康食品或いは自然食品としての価値は非常に高いものである。
【特許文献１】特開平１１−３３２４８４号公報
【特許文献２】特開２００２−１７２７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の第１の目的は、簡略的な方法で、一般に栄養素が高いという評価を得ている繊維（おから）を含有する粥の製造方法及び該製造方法により製造される粥を提供すること。第２の目的は、少なくとも豆乳とおからを渾然一体に液状化すること。第３の目的は、望ましくは、豆乳の青臭い匂いがなく、味がまろやかで、かつ、飲むことができる粥を提供すること。第４の目的は、大豆特有の土壌細菌（芽胞菌）の殺菌処理が成され、さらに、保存性に優れた粥の製造方法及びその粥を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の粥の製造方法は、吸水米１ａと吸水大豆２ａを得る複数個の下処理工程Ａ，Ｂと、前記吸水大豆２ａを摩砕手段により摩砕し、「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」の両方を含む二次的大豆原料３を得る摩砕工程Ｃと、前記吸水米１ａと二次的大豆原料３を混合すると共に、所要量の水４を加水し、かつ、加熱容器で所要時間煮込む煮込み工程Ｄと、この煮込み工程Ｄで得られたお粥原料５の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」を液状ないし微粒子化して「大豆丸ごと豆乳８」にする微粒子化工程Ｆと、しかる後に、殺菌工程をすると共に、大豆丸ごと豆乳８ｂを包装体９に真空パックする真空包装工程Ｉを備えることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の粥は、（ａ）原料として、下処理されかつ摩砕された「豆乳３ａ」及び「おから３ｂ」と下処理された「吸水米」をそれぞれ含むこと、（ｂ）豆乳３ａ、おから３ｂ及び吸水米が一緒に煮込まれたお粥原料５であること、（ｃ）お粥原料５の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」は液状物であり、かつ、微粒子化手段により、「大豆丸ごと豆乳８」であること、（ｅ）大豆丸ごと豆乳８は、粒子が選別されて均一化されていること、（ｆ）均一化された大豆丸ごと豆乳は殺菌処理が成され、かつ、耐熱性の包装体９に真空パックされていること、の各要件を充足することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
（１）特許文献２のように、凝固物上の液体を採取する、採取した液体に水を加えて希釈する、希釈液を混合する等の工程が存在しないので、いわば簡略的な方法で、一般に栄養素が高いという評価を得ている繊維（おから）を含有する粥の製造方法及び粥を提供することができる。
（２）少なくとも豆乳とおからを渾然一体に液状化する方法である。付言すると、に煮込むので豆乳の青臭い匂いがなく、また液状化するので味がまろやかであり、さらに、微粒子化するので飲むことができる粥を提供することができる。なお、豆乳とおからを渾然一体に液状化していても、お米の粒、粒の状態が残るように製造し得るので、お粥のイメージは失われない。
（３）殺菌処理工程Ｈでは、「ウルトラ殺菌」をするので、大豆特有の土壌細菌（芽胞菌）が加熱処理される。したがって、問題なくそのまま食することが可能となる。
（４）保存性に優れた粥の製造方法及びその粥を提供することができる。
（５）繊維（おから）の栄養素による効果、例えばサポニンは脂質の過酸化抑制、代謝促進による動脈硬化や肥満の予防、イソフラボンは女性ホルモン様作用による前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善、レシチンはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防等を得ることができる。
（６）健康食品或いは自然食品としての価値の高い繊維（おから）を含有する粥は、従来に全くみられなかった新規事業の一つであるから、日本国の産業の発展に寄与する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、図１及び図２に示す本発明の繊維（おから）を含有する粥の製造方法の一例を説明する。なお、本発明の実施例は、多数の工程Ａ〜Ｊから成るが、それらの工程Ａ〜Ｊの全てが必須の要件ではない。必須の要件は、発明の目的に対応して限定し得る。
まず、Ａは、精米、玄米などの米を水洗いする原料米１の第１下処理工程である。この第１下処理工程Ａでは、例えば精米を水洗いする。水洗いした精米は、例えば２０分程度水に浸漬すると、吸水米１ａになる。
【００１３】
Ｂは原料大豆２を水洗いし、かつ、水中に浸漬する原料大豆の第２下処理工程である。原料大豆２の水洗いは高速水中洗浄方式により行う。これにより原料大豆２に付着している雑菌を大幅に低減することができる。
【００１４】
この第２下処理工程Ｂと前記第１下処理工程Ａは、作業能率の向上を図るために同時に行う。原料大豆２を水に浸漬する（一般に「浸漬工程」と称されている）と、水を含んだ吸水大豆２ａになる。したがって、この工程Ｂでは、雑菌の少ないきれいな吸水大豆２ａを得ることができる。
【００１５】
Ｃは、吸水大豆２ａを第１の電動式摩砕手段により摩砕し、二次的大豆原料３を得る摩砕工程である。この二次的大豆原料３は、普通一般に当業者間では「呉」と称され、いわゆる「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」の両方を含む摩砕された原料である。電動式摩砕手段の一例はマスコライダーである。
【００１６】
Ｄは第１下処理工程Ａで得られた吸水米１ａと摩砕工程Ｃで得られた二次的大豆原料３を混合すると共に、所要量の水４を加水し、かつ、加熱容器で所要時間煮込む煮込み工程である。加熱容器の一例は大釜である。この工程Ｄにより、流動状のお粥原料５を得ることができる。ここで流動とは、液状に近い流動を意味する。したがって、少なくとも形態保持可能なペースト状ではない。なお、所要量の水４は、二次的大豆原料３の量に対して、例えば６０から８５パーセント入れる。もちろん、二次的大豆原料３の含水率については、適宜に調整することができる。
【００１７】
Ｅは，お粥原料５に酵素６を添加すると共に第２の電動式摩砕手段により、粥原料５をさらに液状化させる液状化工程である。酵素６の一例は、セルラーゼ１２Ｓである。お粥原料５に酵素６を入れると、お粥原料５に含まれている「流動状おから」の少なくとも「豆乳３ａ」と「おから３ｂ」についてはその液状化が促進され得る。この段階でも、お米の粒、粒の状態が多少残っている。第２の電動式摩砕手段の一例は、エマルダーである。この工程Ｅにより、全く液状のお粥原料（これを「液状物７」という。）を得ることができる。
【００１８】
Ｆは液状物７を微粒子化手段に入れ、３０〜６０ミクロンの微粒子状にする微粒子化工程である。微粒子化手段の一例は乳化機（ホモゲナイザー）である。乳化機は公知のように乳製品を始め、果汁飲料、ケーキミックス、ケチャップ、ドレッシング、バター等で微粒子化する際に利用されている。
【００１９】
本実施例でも、「ホモゲナイザー」を称されている機械を使用する。この工程Ｆにより、液状物７に含まれている豆乳３ａ，おから３ｂ、粒、粒の状態のお米１ａが渾然一体となってお粥微粒子物が出来上がる。ここでは、このお粥微粒子物を「大豆丸ごと豆乳８」という。
【００２０】
Ｇは、望ましくは大豆丸ごと豆乳８をさらに選別手段を介してふるいにかけ、所定範囲の大豆丸ごと豆乳に限定する大豆丸ごと豆乳８の選別工程である。この工程Ｇにより、渾然一体の液状化した大豆丸ごと豆乳８が、いわゆる口当たりの良いものとなり、また粒子も均一化される（例えば４０ミクロンなど）。選別手段の一例は、微塵取り機である。
【００２１】
Ｈは、前記工程Ｇによりふるいにかけられた大豆丸ごと豆乳８ａを殺菌処理する第１次の殺菌工程である。
【００２２】
この工程Ｈの殺菌処理は、「ウルトラ殺菌」と称されている方法である。この工程Ｈにより、大豆特有の土壌細菌（芽胞菌）が加熱殺菌される。これにより、殺菌後の「大豆丸ごと豆乳」を問題なくそのまま加工食品として食することが可能となる。
【００２３】
Ｉは、前記工程Ｈにより殺菌処理された大豆丸ごと豆乳８ｂを包装体９に真空パックする真空包装工程である。
【００２４】
この工程Ｉの包装体は、耐熱性を有する容器や袋である。この工程Ｉでは、図示しない吸引口と吐出口を有し、かつ、パイプ状のシリンダーポンプ内に回転式の搬送手段を備えた搬送ポンプ及び充填機を利用して、一定量ずつ所定形状の包装体に大豆丸ごと投入を充填する。この時、望ましくは、図示しない吸入側に位置する攪拌機で供給用の大豆丸ごと豆乳８ｂを攪拌しながら、搬送ポンプの吸引口に大豆丸ごと豆乳８ｂを供給する。また、前記回転式の搬送手段は、中心軸を有するスクリュー羽根を有する、或いは中心軸を有しない螺旋状の搬送羽根を用いている。また、シリンダーポンプは、回転可能な内筒体パイプと、該内筒体パイプに外嵌合する固定側外筒パイプとから構成され、内筒体パイプ及び外筒パイプの吸引口と吐出口がそれぞれ連通状態になった時に大豆丸ごと豆乳８ｂをシリンダーポンプの吸引口から受け入れ並びにシリンダーポンプの吐出口から定量だけ吐出可能である。
【００２５】
Ｊは、前記工程Ｉ後に包装体をボイル槽に投入して、該包装体を殺菌処理する第２次の殺菌工程である。この殺菌工程Ｊは、包装体９に付着した雑菌を殺菌することが目的である点が、Ｈ工程の第１次殺菌工程と性質が異なる。したがって、この工程Ｊでは、望ましくはボイル槽の過熱温度を９０度以上とし、かつ、２０〜３０分程度は加熱殺菌する。また、適宜に冷却する。これにより、保存性の良い「大豆丸ごと豆乳」の商品１０が出来上がる。
【００２６】
したがって、該製造方法により製造される粥は、（ａ）原料として、下処理されかつ摩砕された「豆乳３ａ」及び「おから３ｂ」と下処理された「吸水米」をそれぞれ含むこと、（ｂ）豆乳３ａ、おから３ｂ及び吸水米が一緒に煮込まれたお粥原料５であること、（ｃ）お粥原料５は液状物であり、かつ、微粒子化手段により、「大豆丸ごと豆乳８」であること、（ｅ）大豆丸ごと豆乳８は、望ましくは、粒子が選別されて均一化されていること、（ｆ）均一化された大豆丸ごと豆乳は殺菌処理が成され、かつ、耐熱性の包装体９に真空パックされている。
【実施例】
【００２７】
発明の実施の形態で示した実施例に於いて、例えばマグネシウム、カルシウム等を容易に摂取することができように適宜に栄養となる物質を混入しても良い。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は、主に豆腐業界、健康食品を製造・販売する業界で利用される。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】図１及び図２は本発明の最良の一例を示す工程図。
【図２】図２は図１に続く製造方法の工程図である。
【符号の説明】
【００３０】
Ａ，Ｂ…下処理工程程、Ｃ…摩砕工程、Ｄ…煮込み工程、Ｅ…液状化工程、Ｆ…微粒子化工程、Ｇ…選別工程、Ｈ…殺菌処理、Ｉ…真空包装工程、Ｊ…第２次殺菌工程、1…原料米、１ａ…吸水米、２…原料大豆、２ａ…吸水大豆、３…二次的大豆原料、３ａ…豆乳、３ｂ…おから、４…水、５…お粥原料、６…酵素、７…液状物、８…大豆丸ごと豆乳、９…包装体、１０…商品。
【図１】
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【図２】
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