(57)【要約】【課題】糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは、糖含量が高い原料を用いたお菓子の製造時に、食用油を効果的に噴射または噴霧して原料の表面をコーティングし、糖含量が高い原料が有する粘性を減らすことにより、原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制でき、原料全体が円滑に配合されるようにするものであって、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの主原料の使用量を増加させることができる改善されたチップ状焼き菓子の製造方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料を乾燥し、粉末化して配合し、練って成形した後、熱処理することによってチップ状の焼き菓子を製造する方法において、
糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を主材料とし、これに食用油を噴射または噴霧しながら菓子の原料混合物を配合して練ることを特徴とする、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
前記食用油を、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１００質量部に対して１〜３０質量部用いることを特徴とする、請求項１記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
前記食用油を４０〜６０℃の範囲に保ちながら用いることを特徴とする、請求項１または２記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
前記原料混合物は、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１０〜５０質量％と、糖含量が２０質量％未満の原料粉末５〜５０質量％と、澱粉１５〜３０質量％と、糖分１０〜３０質量％と、乳化剤０．５〜３質量％と、膨張剤０．１〜３質量％と、塩０．１〜２質量％と香辛料０．１〜２質量％とを用いることを特徴とする、請求項１〜3のいずれかに記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
前記原料混合物は、前記原料粉末１００質量部に対して２０〜５０質量部の配合水を含むことを特徴とする、請求項４記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【請求項６】
前記原料粉末は、芋類、穀類、豆類または果物や野菜類から選ばれた１種または２種以上の原料の粉末であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法に関し、さらに詳しくは、糖含量が高い原料を用いたお菓子の製造時、食用油を効果的に噴射または噴霧して原料の表面をコーティングし、糖含量が高い原料が有する粘性を減らすことにより、原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制でき、原料全体が円滑に配合されるようにするものであって、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの主原料の使用量を増加させることができる改善されたチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チップ状のお菓子は、原料の切片またはその原料を主成分として含む練りの切片を油揚げして製造する人気のあるスナック類であり、これには様々な原料が用いられている。
【０００３】
一方、サツマイモやカボチャなどを食べる方法としては、一般的にその調理形態によって生食、乾燥または蒸し、切干、油揚げなどの方法で加工して食べることに限定されていた。
【０００４】
また、サツマイモ、カボチャなどは一定な時期にのみ食べられる食品として認知されているが、たとえば、サツマイモを油で揚げた場合は、生のサツマイモをスライスするか、またはスライス後糖浸漬または乾燥した後、水分含量１０％未満まで揚げてスナック化した製品となる。前記の生食、乾燥、蒸し、切干および油揚げなどの調理方法が適用された製品の場合、原料としてサツマイモを用いる場合を例として挙げると、原材料の収穫時期（例えば、韓国の場合７月〜１１月）および貯蔵時期（例えば、韓国の場合１０月〜３月）の限界のため、この時期を除いては容易に入手することができず、このような理由でサツマイモはまさに冬季にのみ食べられる食品として広く認識されている。
【０００５】
最近は、このようなサツマイモチップをスナック食品として販売しようとする試みが行われており、このような試みの一環として、サツマイモを約２ｍｍの厚さに薄くスライスし、薄くスライスしたサツマイモを熱処理した後冷凍し、これをさらに解凍してから揚げる工程からなるサツマイモチップの製造方法が開示されている（特許文献１参照）。
【０００６】
しかし、前記方法は、限定された時期に収穫したサツマイモをスライスして該当時期に製品化し、これを適正の流通期限内に制限的に販売することしかできないという限界があった。
【０００７】
これを解決するための方案として、収穫したサツマイモを粉末化して保管処理すると、限定された収穫時期にのみにしか原料需給ができないという不安定性を解消でき、また、安定した原料需給に基づいて収穫時期にかかわらず目的とする焼き菓子の生産ができるようになる。
【０００８】
しかし、粉末化して保管するサツマイモ、カボチャ、クリなどの原料は、原料自体が有する高い糖含量のため、目的とする焼き菓子の製造のために原料を混合して練りものを作る過程において、原材料の配合および練り時に結着現象が発生するので、原料全体が円滑に配合されないという問題がある。これによって、サツマイモ、カボチャ、クリなどの製品のコンセプトに係る主原料の含量を最小量に調整して投入するしかできなくなり、したがって、最終の完成製品は、サツマイモやカボチャ、クリなどが有する固有の風味を十分生かすことができないという問題があった。
【０００９】
すなわち、通常の焼き菓子を製造する方法は、製造過程のうち、各種の原料を配合して練る段階において、食用油（オイル）を適当量計量した後、一回で投入するか、または連結管を用いて液状で一気に吐出する方式となっている。
【００１０】
しかし、前記一気吐出法などの方法では、糖含量が高い原料（２０〜７０質量％）を用いる場合、配合および練りを行う際、原料同士がくっ付いたり、或いは固まる現象が発生するので、チップ状の焼き菓子を製造するための原料間の均一な配合を行って練ったものをシート状に容易に行うことが困難であるという問題がある。
【特許文献１】特開昭５５−１５７０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
そこで、本発明者らは、前記問題を解決するために鋭意研究した結果、食用油を噴射や噴霧方式で投入することにより、粉末タイプの原料を配合および練る場合、原料粉末が前記食用油で先にコーティングされるため、配合過程で含有された糖成分によって結着することなく、均一に混合され、混合または薄いシート状への成形時、くっ付いたり、或いは固まるという問題を抑制できることを発見し、本発明を完成した。
【００１２】
また、前記のように他の原料との均一な混合および成形が可能となったので、主原料の収穫および貯蔵時期にかかわらず糖含量が高い主原料を多量含有するチップ状の焼き菓子を製造することが可能となった。
【００１３】
したがって、本発明は、糖含量が高い原料を多量含有する新たなチップ状焼き菓子の製造方法を提供することにその目的がある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、原材料を乾燥し、粉末化して配合し、練りを行い成形した後、熱処理するチップ状の焼き菓子を製造する方法において、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を主材料とし、これに食用油を噴射または噴霧しながらお菓子の原料混合物を配合および練ることを特徴とする糖含量が高いチップ状焼き菓子の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、糖含量が高い原料を使用しながらも練ったものが結着しないように製造方法を改善することにより、糖含量が高い原材料の加工食品分野への活用をさらに多様化するという効果が期待できる。
【００１６】
すなわち、糖含量が高い原材料に対する摂取方法の制限的要因をなくし、ユニークな形態の食べ物またはオヤツを提供でき、糖含量が高い原材料を原料とする限られた加工産業に新しいジャンルを切り開くことによって、サツマイモ、カボチャなどの糖含量が高い原材料の需要を図り、これにより、農家の所得増大にも寄与できることはもちろん、農作物加工の多様化にも寄与できるようになる。
【００１７】
さらに、最も重要な効果として、収穫時期および貯蔵時期などの季節的制限要因をなくし、糖含量が高い原材料を多量に使用したチップ状の焼き菓子が製造できるため、サツマイモ、カボチャ、クリなどの糖含量が高い原料を一年中食べられ、消費者の様々な欲求を満足させ得る高品質の製品を簡便に食せるという効果がある。
【００１８】
また、このように製造方法を改善することによって全量輸入に頼っていた芋類加工品であるテンプラまたは焼きチップの既存の市場に参加でき、輸入代替効果にも大きく寄与できると判断される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、糖含量が高い原料を用いたチップ状焼き菓子の製造時、食用油を噴射または噴霧して原料の表面をコーティングして原料間の粘性を減らすことによって、糖含量が高い原料の配合および練り過程で発生する結着現象を効果的に抑制できるため、原料全体を円滑に配合でき、糖含量が高いサツマイモ、カボチャ、クリなどの材料の使用量を増加させてサツマイモやカボチャ、クリなどが有する固有の風味を一層増進させた、糖含量が高い主原料を、例えば１０％以上、含有するチップ状焼き菓子の製造方法に関する。
以下、主材料として糖含量が高い芋類としてサツマイモを用いた場合を具体例として挙げられ、本発明に係る糖含量が高いチップ状菓子の製造方法を実施するための最良の形態を工程別に具体的に説明する。
【００２０】
第一の工程は、原料を乾燥加工する工程である。
【００２１】
すなわち、サツマイモを洗浄、選別、皮を剥いた後、乾燥や蒸熟、加熱、押出したり、または炒めなどする方法により糊化または乾燥して片状または粉末状の水分含量が低い乾燥物に加工する。前記のように乾燥することによって、原材料の収穫および貯蔵時期に影響を受けずに使用できる。
【００２２】
第二の工程は、前記乾燥工程で得られた原料を用いて最終製品を目的とする味と形とするために主原料と付加原料を混合する工程である。
【００２３】
本発明のチップ状焼き菓子を製造するために使用される原料としては、芋類、穀類、豆類および果物または野菜類があり、これらの原料は乾燥粉末化して使用することが好ましい。特に限定されないが、具体的には前記芋類としてはサツマイモなどを使用してもよく、豆類または種実類としてはクリなどを使用してもよく、果物または野菜類としてはカボチャなどを使用してもよい。
【００２４】
このような原料粉末を前述のように公知の方法によって製造するか、市販のものを購入して使用してもよく、前記原料粉末を１種単独で、または２種類以上を混合して使用してもよい。
【００２５】
前記原料粉末の糖含量に従いその使用量を調節することによって主材料が有する風味はさらに向上する。
【００２６】
本発明のチップ状焼き菓子は、糖含量が２０〜７０質量％の原料の粉末を主材料として１０〜５０質量％使用する場合、より好ましい効果が得られる。
【００２７】
また、糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末１０〜５０質量％と、糖含量が２０質量％未満の原料粉末５〜５０質量％と、澱粉１５〜３０質量％と、糖分１０〜３０質量％と、乳化剤０．５〜３質量％と、膨張剤０．１〜３質量％と、塩０．１〜２質量％と香辛料０．１〜２質量％とを使用することがさらに好ましい。
【００２８】
また、食用油は、前記糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末の使用量１００質量部に対して１〜３０質量部使用することが、原料が均一に混合された練りものが得られるという観点からさらに好ましく、また前記原料粉末１００質量部に対して２０〜５０質量部の配合水を含むことが好ましい。
【００２９】
特に、一般の配合水とは異なり、食用油の噴射や噴霧時は、食用油の融点が高いため、噴射しない間に固まりやすく、油の粒の発生によって噴射ノズルが詰まる現象が発生し得る。
【００３０】
したがって、食用油を噴射する配管とノズル部位に熱線などを取り付けて食用油が固まる現象を防止することが好ましい。すなわち、食用油の油温を４０〜６０℃になるように保持しながら噴射することがさらに好ましい。
【００３１】
この際、本発明では前記糖含量が２０〜７０質量％の原料粉末を使用するが、原料の糖含量が７０質量％を超えると食用油の効果が減少して結着現象が再発するので、できる限り前記範囲に属する原料を選択使用することが好ましい。また、このような糖含量が高い原料の使用量が１０質量％未満であれば、原料固有の風味が低下し、５０質量％を超えると結着現象が再発する可能性がある。
【００３２】
前記で用いられた食用油、乳化剤、膨張剤としては当分野で通常用いられるものを選択使用すれはよく、その種類は制限されない。
【００３３】
第三の工程は、前記焼き菓子の原料粉末および材料を練って成形する工程である。
【００３４】
通常、糖含量が高い原料を用いてお菓子を製造する場合、原料の配合および練りを行う際、糖成分による結着などの問題があるため、その使用量を１０質量％未満にして使用するしかなかった。
【００３５】
しかし、本発明は、このような問題を解決するために提案されたものであって、前述の結着現象の抑制のために菓子原料に用いられる食用油の添加方法を改善したものである。
【００３６】
すなわち、従来は、焼き菓子の製造時、配管を介して食用油を液状に状態で原料配合機内に一気吐出するか、固体または液体状態で一定量計量して一回で投入していたが、このように食用油を添加したのでは、前記した均一な配合やシート状への成形時に発生する結着現象の問題を全く解決できなかった。
【００３７】
本発明では、食用油の潤滑および離型特性を最大限発揮させるため、原料の配合時に、食用油を噴射または噴霧して原料配合機内に添加する。
【００３８】
このように食用油を噴射または噴霧して添加することによって粉末化された原料の表面をオイルでコーティングし、糖成分による粘性を弱化させて糖含量が高い原料、たとえば、乾燥サツマイモまたはカボチャ、クリなどの原料が配合過程で結着しないようにし、最終的には添加原料と均一に混合することによって、主原材料（サツマイモ、カボチャ、クリなど）の含有量が高いチップ状の焼き菓子の製造が容易となるような配合練りものを作るようにしたものである。
【００３９】
すなわち、前記選択された原料を配合機内で混合して練るが、この際、配合機内に原料同士が固まって一塊にならないように調節することが好ましく、本発明では前記糖含量が高い原材料を主原料として混合する際、原材料の粉末に配合水が入る場合、くっ付いたり、或いは固まり合って塊が形成される現象が発生しないようにするために食用油を配合機内に噴射する。
【００４０】
この際、食用油をノズルまたは多数の噴射孔を介して全原料粉末中に均一に噴射または噴霧して原料粉末の表面を均一にコーティングするが、このように噴射または噴霧によって食用油を添加することが、本発明の焼き菓子の製造方法において糖含量が高い原料が結着しないようにする非常に重要な工程となる。
【００４１】
前記のように配合された練りものを、ローラなどを用いてシート状に薄くした後、様々なパターンのモールドを用いて成形するが、前記した食用油の噴射や噴霧方式を菓子の製造工程内に採択して結着性を抑制することによって練りシートの製造の際にも練りがローラにくっつく現象を同時に解決できる。
【００４２】
最後に、前記成形物を熱処理（ベーキング）してチップ状の焼き菓子を製造する。前記熱処理は、直接加熱式、間接加熱式、混合加熱式、対流や輻射熱加熱式および電磁波加熱式などの様々な方法で行ってもよく、特に制限されない。
【００４３】
前記本発明の方法に従って製造されたチップ状の焼き菓子は、微量のサツマイモまたはカボチャ、クリ成分などの原料を含有する既存の焼き菓子製品の場合とは異なり、主原料としてサツマイモまたはカボチャ、クリなどの糖含量が高い成分の使用量を増加させて主原料の固有の風味をさらに強化させる特性を有する。
【００４４】
さらに、原料自体の高い糖含量によって混合や薄いシートへの成形時に、くっ付いたり、或いは固まる問題を原料粉末に食用油を噴射または噴霧方式で添加することによって解決し、糖含量が高い原料を、例えば１０％以上含有するチップ状の焼き菓子を原料の収穫および貯蔵時期に関係なく容易に製造できる。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明を下記実施例によってさらに詳細に説明する。ただし、これらは本発明を例示するためのものであり、本発明の範囲を制限しない。
(実施例１〜７および比較例１〜２)
【００４６】
高糖粉体として糖含量が４０質量％のサツマイモ、カボチャ、クリなどの乾燥粉末と、低糖粉体として糖含量が１０質量％以下のジャガイモ、コメの乾燥粉末（糖含量１０質量％）、澱粉、精白糖、乳化剤（レシチン）、膨張剤（炭酸ナトリウム（重曹）とリン酸石灰）、塩および香辛料（サツマイモ、カボチャ、クリ香り）を下記表１の含量で配合機に入れ、低速（４０ｒｐｍ）で２分間混合した。
【００４７】
この際、温度を５０℃に保った食用油（豆油）を、ノズルを介して噴射または噴霧して原料粉末の表面をコーティングした後、澱粉を除く他の原料を入れて低速（４０ｒｐｍ）で３分間混合した。
【００４８】
この際、前記高糖粉体の乾燥粉末と低糖粉体の乾燥粉末の合計量１００質量部に対して４０質量部の配合水をノズルを用いてスプレー噴射し、これに最終的に澱粉を入れて低速（４０ｒｐｍ）で１分間混合することによって練りものを製造した。
【００４９】
前記練りものをローラに投入して厚さ１ｍｍに薄く広げ、円形のモールドで成形し、このうちの一部をスチールバンドに整列し、オーブンに入れて焼成し、一部は練りものの膨張を抑制して平らな形態の焼き菓子を得るために焼成前に食用油を成形練りの上に噴射した後、焼成した。
【００５０】
【表１】
2006204297.tif 000002
【００５１】
前記表１に示したように、実施例１〜７で食用油の使用量を３質量％に固定した後、高糖粉体の含量を変えて菓子を製造した結果、結着現象は十分抑制することができた。
特に、実施例７のように高糖粉体の使用量が１０質量％未満の場合、主原料の味が若干弱く感じられる傾向はあるが、１０質量％以上使用した場合が、菓子の味が豊かであることを前記実施例１〜６から確認できた。
【００５２】
また、高糖粉体の使用量が５０質量％の場合は、くっ付き現象がわずかに現れたことを観察でき、実施例１の場合、高糖粉体の使用量が５０質量％を超えると結着現象は許容できる限度で若干現れるが、味は豊かであることを確認できた。
【００５３】
しかし、食用油を噴射または噴霧することなく、既存の方法のように配合水のみを添加するか（比較例１）、配管を介して食用油を液体状態で一気吐出する方式で投入した場合は、高糖粉体がせいぜい１０質量％以上含有されていても、結着現象が甚だしく、成形が不可能であった（比較例２）。すなわち、配合の際、食用油が添加されて原料にコーティングされる過程が重要であることが分かる。
【００５４】
(実施例８〜１２および比較例３〜４)
食用油の使用量を異にしたことを除いて、前記実施例１〜７と同様な成分および方法でチップ状の焼き菓子を製造した。菓子原料の使用量を下記表２に示す。
【００５５】
【表２】
2006204297.tif 000003
【００５６】
前記表２に示した含量で食用油を用いた場合、実施例８〜１２は原料が均一に混合された練りものが得られたが、食用油を用いていない場合（比較例３）は、結着現象が発生し、成形が困難であった。
【００５７】
また、一般の配合水とは異なり、食用油を噴射または噴霧した場合、食用油の融点（溶融温度）が高いため、噴射を行わない間に固まりやすかったり、あるいは油の粒の発生によって噴射ノズルが詰まる現象が発生するので、その配管とノズル部位に熱線を取り付けてこれを防止しなければ本発明を使用できない場合があることが実施例を通じて発見できた。
【００５８】
さらに、食用油を噴射することなく、既存の方法と同様に配管を介して液体状態に一気吐出する方式で配合機に投入した場合は、食用油の使用量が本発明の範囲に該当しても結着現象を抑制することはできなかった（比較例４）。