(57)【要約】【課題】  こうや豆腐の食感を柔らかくすることで、こうや豆腐製品の独特の食感を好まない人も違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出すだし汁で咽るおそれの少ないこうや豆腐製品を提供する。【解決手段】  こうや豆腐を調理する調味液に対し、澱粉（小麦、コーン、タピオカ、うるち米、もち米、馬鈴薯、あるいはこれらの加工澱粉の中のいずれか一種以上）を０．０５％乃至３．０％、または、増粘多糖類（キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天の中のいずれか一種以上）を０．０５％乃至０．３％添加添加して調理することを特徴とするこうや豆腐を調理する方法。これによって調理して得たこうや豆腐製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こうや豆腐を調理する調味液に対し、澱粉を０．０５％乃至３．０％添加して調理することを特徴とするこうや豆腐を調理する方法。
【請求項２】
添加する澱粉が小麦、コーン、タピオカ、うるち米、もち米、馬鈴薯、あるいはこれらの加工澱粉の中のいずれか一種以上からなることを特徴とする請求項１記載のこうや豆腐を調理する方法。
【請求項３】
こうや豆腐を調理する調味液に対し、増粘多糖類を０．０５％乃至０．３％添加して調理することを特徴とするこうや豆腐を調理する方法。
【請求項４】
添加する増粘多糖類がキサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天の中のいずれか一種以上からなることを特徴とする請求項３記載のこうや豆腐を調理する方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか一項記載のこうや豆腐を調理する方法により調理されたこうや豆腐製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こうや豆腐を調理する方法およびその方法により調理されたこうや豆腐製品に関し、特に、こうや豆腐を柔らかく調理する方法とその方法により調理されたこうや豆腐製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統的な大豆加工品である豆腐を凍らせることにより製造されるこうや豆腐は、豆腐のたんぱく質の凍結変性により、独特のスポンジ様組織構造を有する。
【０００３】
こうや豆腐を調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）で調理したこうや豆腐製品は、前記のスポンジ様組織構造が調味液を含み、独特の弾力のある食感を呈するようになる。
【０００４】
この弾力のある食感はこうや豆腐製品に独特のものであるが、この独特の食感を好まない人もおり、また、高齢者など咀嚼機能が衰えた人にとっては、こうや豆腐製品は必ずしも柔らかいとは言えないことがある。また、咀嚼機能の衰えた人にとって、咀嚼後のこうや豆腐製品ののど越しは、嚥下し難いものである場合がある。更に、こうや豆腐製品を咀嚼した時に染み出す調味液が、こうや豆腐製品から勢い良く飛び出てくると、気管に流れ込んで咽たり、誤嚥するおそれがある。
【０００５】
そこで、こうや豆腐の食感を柔らかくすることで、こうや豆腐製品の独特の食感を好まない人も違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出す調味液で咽るおそれの少ないこうや豆腐製品を提供することが求められている。
【０００６】
こうや豆腐に関しては、例えば、特開２００３−１５９０２３号公報に、表面に澱粉をコーティングすることによって、ツヤを長時間維持すると共に、再結着を防止するこうや豆腐及びその製造方法が提案されている。しかし、この特開２００３−１５９０２３号公報で提案されている発明は、前述した、こうや豆腐の食感を柔らかくすることによる作用、効果を発揮させることを目的としたものではなかった。
【０００７】
こうや豆腐製品を軟らかくする技術として、特開昭４９−１７４９号公報には、アルカリ塩類をｐＨ緩衝剤と併用することにより、凍り豆腐に膨軟性を付与できることが開示され、具体的には、炭酸水素ナトリウム（重曹）とｐＨ緩衝液を併用した膨軟加工液を凍結変性、解氷、脱水後の豆腐に散布して膨軟加工をする方法が開示されている。
【０００８】
しかし、この方法では、軟らかくするために入れる重曹の量を多くすると味が悪くなったり、煮ている間に溶けてしまうことが分かっているため、商品性を持たせるために加える重曹量が決まって来ている。
【０００９】
そして、この方法で調理しても、前述したように、こうや豆腐製品の独特の食感を好まない人も違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出す調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）で咽るおそれが少ない程度に軟らかいこうや豆腐製品を提供することは難しかった。すなわち、現在市場に提供されているこうや豆腐は、ある程度定められている特定の固さの食感のものであって、通常に調理したときに、前述した程度に軟らかいこうや豆腐製品となるものは少なかった。
【特許文献１】特開２００３−１５９０２３号公報
【特許文献２】特開昭４９−１７４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
この発明は、こうや豆腐の食感を柔らかくすることで、こうや豆腐製品の独特の食感を好まない人も違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出す調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）で咽るおそれの少ないこうや豆腐製品を提供することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上述する課題を解決すべく本発明者らは、こうや豆腐を柔らかくする方法について鋭意検討を重ね、こうや豆腐を調理する調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）に、澱粉あるいは増粘多糖類を添加して調理することで、著しく柔らかいこうや豆腐製品になることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本願発明が提案するこうや豆腐を調理する方法は、こうや豆腐を調理する調味液に対し、澱粉を０．０５％乃至３．０％、または、増粘多糖類を０．０５％乃至０．３％添加添加して調理することを特徴とするものである。
【００１３】
前記において、添加する澱粉は、小麦、コーン、タピオカ、うるち米、もち米、馬鈴薯、あるいはこれらの加工澱粉の中のいずれか一種以上とすることができ、増粘多糖類はキサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天の中のいずれか一種以上とすることができる。
【００１４】
また、本願発明が提案するこうや豆腐製品は、前述した本発明のこうや豆腐を調理する方法により調理されたものである。
【発明の効果】
【００１５】
この発明によれば、こうや豆腐を調理する調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）として、澱粉又は増粘多糖類を添加した調味液を使用することにより、従来の調理済みのこうや豆腐製品に比較して軟らかいこうや豆腐製品となるこうや豆腐を調理する方法と、これによって調理された従来の調理済みのこうや豆腐製品に比較して軟らかいこうや豆腐製品を提供することができる。
【００１６】
本発明のこうや豆腐を調理する方法によって調理したこうや豆腐は、食感が柔らかく、こうや豆腐製品の独特の弾力ある食感を好まない人でも違和感なく食べることができる。また、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出す調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）で咽るおそれが少ないものになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本願発明が提案するこうや豆腐を調理する方法は、こうや豆腐を調理する調味液に対し、澱粉を重量割合で０．０５％乃至３．０％添加して調理することを特徴とするものである。
【００１８】
前記において、こうや豆腐を調理する調味液に添加する澱粉の重量割合が０．０５％より少ないと、こうや豆腐製品の独特の弾力ある食感を好まない人でも違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易である程度に軟らかい食感のこうや豆腐製品を提供することが難しくなるので好ましくない。一方、こうや豆腐を調理する調味液に添加する澱粉の重量割合が３．０％より多いと、調理後のこうや豆腐製品の調味液のとろみが強くなり、また、こうや豆腐製品の食感が軟らかくなりすぎるので好ましくない。
【００１９】
なお、前記の澱粉の添加量０．０５％乃至３．０％（重量割合）の範囲内であって、更に、０．５〜１．５％の添加量にすると、前記の作用、効果に加えて、咀嚼時に染み出すだし汁が勢い良く飛び出てくることがなくなり、咀嚼時に染み出す調味液で咽るおそれを少なくできるので、更に有利である。
【００２０】
添加する澱粉は、食用に使用される澱粉や、その加工澱粉であれば特に制限されることはなく、いずれも使用可能である。例えば、小麦、コーン、タピオカ、うるち米、もち米、馬鈴薯、あるいはこれらの加工澱粉の中のいずれか一種以上を使用することができる。
【００２１】
また、本願発明が提案する他のこうや豆腐を調理する方法は、こうや豆腐を調理する調味液に対し、増粘多糖類を０．０５％乃至０．３％添加して調理することを特徴とするものである。
【００２２】
前記において、こうや豆腐を調理する調味液に添加する増粘多糖類の重量割合が０．０５％より少ないと、こうや豆腐製品の独特の弾力ある食感を好まない人でも違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易である程度に軟らかい食感のこうや豆腐製品を提供することが難しくなるので好ましくない。一方、こうや豆腐を調理する調味液に添加する増粘多糖類の重量割合が０．３％より多いと、調理後のこうや豆腐製品の調味液のとろみが強くなり、また、こうや豆腐製品の食感が軟らかくなりすぎるので好ましくない。
【００２３】
なお、前記の増粘多糖類の添加量０．０５％乃至０．３％（重量割合）の範囲内であって、更に、０．１〜０．２％の添加量にすると、前記の作用、効果に加えて、咀嚼時に染み出すだし汁が勢い良く飛び出てくることがなくなり、咀嚼時に染み出す調味液で咽るおそれを少なくできるので、更に有利である。
【００２４】
添加する増粘多糖類は、食品分野で使用されている増粘多糖類であればいずれも使用することができ、例えば、キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天の中のいずれか一種以上を使用することができる。
【００２５】
澱粉及び増粘多糖類は、そのまま熱水中に投入すると継粉（ままこ）になってしまうので、こうや豆腐を調理する調味液に添加する際に、予め水に分散したものを調味液と合わせるか、予め砂糖等の粉末調味料と混合しておくことで加熱溶解して調製することが望ましい。
【００２６】
前述した本発明のいずれのこうや豆腐を調理する方法においても、こうや豆腐を調理する調味液としては、こうや豆腐を調理する際に通常使用されている調味液（例えば、しょうゆ、砂糖、かつおだし等を含むもの）であれば特に限定されるものではない。ただし、ｐＨが６．８〜５．０の中性〜弱酸性であることが好ましい。
【００２７】
また、前述した本発明のいずれのこうや豆腐を調理する方法においても、その調理方法は、密封調理（例えば、パウチ調理、レトルト調理、等）、開放調理（例えば、鍋調理、等）を問わず、食品製造分野で使用されている調理方法であれば、いずれも使用することができる。
【００２８】
次に、本願発明が提案するこうや豆腐製品は、前述した本発明のこうや豆腐を調理する方法により調理されたものである。
【００２９】
以下に本発明をいくつかの実施例に基づいて具体的に説明する。
【００３０】
なお、以下の実施例およびその中における試験において、調理後の豆腐の硬さは、不動工業株式会社製のレオメーターを使用し、プランジャーの直径８ｍｍ、クリアランス２ｍｍで行った。サンプルの厚さは、調理前の乾物状態での厚さが１８．５ｍｍのこうや豆腐を調理したあとのこうや豆腐製品そのままの厚さで測定した。
【実施例１】
【００３１】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００３２】
この調味液に添加する澱粉の種類を異ならせ、前記調味液に対して重量割合でそれぞれ０．５％の澱粉を添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００３３】
こうや豆腐を調理する調味液に澱粉を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００３４】
このように、澱粉の種類を替えて行った食感試験の結果は表１のとおりであった。
【００３５】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００３６】
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
澱粉添加量：調味液に対して０．５％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表１】
2006314295.tif 000002
【００３７】
表１の通り、調味液に各種澱粉を添加すると、いずれの澱粉を使用した場合であってもレオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００３８】
こうや豆腐製品１個当たりの重量はコントロールに比較して微増したが、ジューシーな含め煮としてコントロールより評価が高かった。調味液に添加した澱粉の効果により調味液の保持量が増したためと考えられる。
【実施例２】
【００３９】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００４０】
この調味液に添加する澱粉として、由来原料は同一であるが、α化澱粉とβ化澱粉とを用いた。なお、通常の澱粉はβ化澱粉として存在し、β化澱粉を加熱して澱粉粒がほぐれた状態になったものがα化澱粉と呼ばれる。
【００４１】
前記調味液に対して重量割合でそれぞれ０．５％のα化澱粉とβ化澱粉とを添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００４２】
こうや豆腐を調理する調味液に澱粉を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００４３】
このように、形の異なる澱粉を用いて行った食感試験の結果は表２のとおりであった。
【００４４】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００４５】
由来原料：タピオカ
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
澱粉添加量：調味液に対して０．５％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表２】
2006314295.tif 000003
【００４６】
表２の通り、調味液にα化澱粉、β化澱粉のいずれを添加した場合であってもレオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００４７】
こうや豆腐製品１個当たりの重量はコントロールに比較して微増したが、ジューシーな含め煮としてコントロールより評価が高かった。調味液に添加した澱粉の効果により調味液の保持量が増したためと考えられる。
【実施例３】
【００４８】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００４９】
この調味液に添加する澱粉の量を０．０５％〜３％（重量割合）の範囲で異ならせて前記調味液に添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００５０】
澱粉には本願発明者の実験の結果、こうや豆腐を軟らかくする効果が特に高いと認められたタピオカ由来のエーテル化澱粉を使用した。
【００５１】
こうや豆腐を調理する調味液に澱粉を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００５２】
このように、調味液に添加する澱粉の量を替えて行った食感試験の結果は表３のとおりであった。
【００５３】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００５４】
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
澱粉添加量：調味液に対して０．０５％〜３％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表３】
2006314295.tif 000004
【００５５】
表３の通り、澱粉の添加量を増やすに従いレオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００５６】
こうや豆腐製品１個当たりの重量はコントロールに比較して微増したが、ジューシーな含め煮としてコントロールに比較して評価が高かった。調味液に添加した澱粉の効果により調味液の保持量が増したためと考えられる。
【００５７】
なお、澱粉の添加量が減少するに連れてレオ値がコントロールに近づき、官能評価における食感の柔らかさもコントロールに近づいていった。そこで、軟らかいこうや豆腐製品を提供するという観点から、澱粉の添加量は、少なくとも０．０５％（重量割合）以上であることが望ましいと考えられた。
【００５８】
澱粉の添加量が０．５％以上になると官能評価で調味後のこうや豆腐製品の調味液にとろみがつくことが確認できた。そして、咀嚼時に染み出すだし汁が勢い良く飛び出てくることがなくなった。
【００５９】
そこで、澱粉の添加量を０．５％以上にすると、高齢者など咀嚼機能が衰えた人にとって望ましい機能が付与されたこうや豆腐製品を提供することができると考えられた。
【００６０】
一方、澱粉の添加量が増加し、３．０％に近づくに連れて、調味後のこうや豆腐製品の調味液のとろみが強くなり、食感も軟らかすぎるようになるので、官能評価の結果は悪い方に傾いていった。そこで、澱粉の添加量は重量割合で３．０％を越えないことが望ましいと考えられた。
【実施例４】
【００６１】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００６２】
この調味液に添加する澱粉として由来原料が同一であるが、加工が異なる澱粉を同一量（重量割合で０．５％）前記調味液に添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００６３】
使用した澱粉は、タピオカ由来のエーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉である。
【００６４】
こうや豆腐を調理する調味液に澱粉を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００６５】
このように、由来原料が同一で、調味液に添加する量も同一であるが、加工が異なる澱粉を調味液に添加して行った食感試験の結果は表４のとおりであった。
【００６６】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００６７】
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
澱粉添加量：調味液に対して０．５％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表４】
2006314295.tif 000005
【００６８】
表４の通り、いずれの加工方法の場合も、レオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００６９】
こうや豆腐製品１個当たりの重量はコントロールに比較して微増したが、ジューシーな含め煮としてコントロールに比較して評価が高かった。調味液に添加した澱粉の効果により調味液の保持量が増したためと考えられる。
【実施例５】
【００７０】
調味液に添加する澱粉の量を０．５％から０．２５％に変更し、実施例１におけるパウチ充填後のボイル調理を鍋調理に替えた以外は、実施例１と同一の澱粉を使用し、実施例１と同様にして本発明のこうや豆腐製品を作り、実施例１と同様の実験を行った。
【００７１】
なお、鍋調理開始時点の調味液（しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液に澱粉が添加されている）はＢｒｉｘ５であった。
【００７２】
こうや豆腐を調理する調味液に澱粉を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００７３】
実施例１におけるパウチ充填後のボイル調理を鍋調理に替え、実施例１と同じように澱粉の種類を替えて行った食感試験の結果は表５のとおりであった。
【００７４】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００７５】
加熱条件：１０分          調味液：４００ｍｌ
澱粉添加量：調味液に対して０．２５％（重量割合）添加
調理開始時調味液Ｂｒｉｘ：５。
【表５】
2006314295.tif 000006
【００７６】
表５の通り、鍋調理でも、調味液に各種澱粉を添加すると、いずれの澱粉を使用した場合であってもレオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００７７】
重量については、パウチ充填後のボイル調理に見られた重量の増加傾向が見られなかったが、官能評価においてはパウチ充填後のボイル調理同様の食感改善傾向が見られた。
【実施例６】
【００７８】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００７９】
この調味液に添加する増粘多糖類の種類を異ならせ、前記調味液に対して重量割合でそれぞれ０．１％の増粘多糖類を添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００８０】
こうや豆腐を調理する調味液に増粘多糖類を添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００８１】
このように、増粘多糖類の種類を替えて行った食感試験の結果は表６のとおりであった。
【００８２】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００８３】
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
増粘多糖類類添加量：調味液に対して０．１％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表６】
2006314295.tif 000007
【００８４】
表６の通り、調味液に各種増粘多糖類を添加すると、いずれの増粘多糖類を添加した場合であってもレオ値の低下が見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００８５】
ただし、澱粉の時と異なり、カラギナンを除く増粘多糖類はもろさのある軟らかさになって、調味液に澱粉を添付した本発明の調理方法によって得た本発明のこうや豆腐製品の食感とは異なる食感の柔らかさであった。
【実施例７】
【００８６】
しょうゆ、砂糖、かつおだし等を用い、こうや豆腐を調理する際に一般的に使用される調味液（Ｂｒｉｘ１２）を準備した。
【００８７】
この調味液に添加する増粘多糖類の量を０．０５％〜０．３％（重量割合）の範囲で異ならせて前記調味液に添加したもの２００ｇと、６分の１カットしたタイプのこうや豆腐１２個をパウチに充填し、ボイル調理を行って本発明のこうや豆腐製品を得た。
【００８８】
増粘多糖類には実施例６で判明したように、調味液に添付したときに、調味液に澱粉を添付した本発明の調理方法によって得た本発明のこうや豆腐製品に近い食感を呈する作用、効果を発揮するカラギナンを使用した。
【００８９】
こうや豆腐を調理する調味液にカラギナンを添加しない以外の条件を同一にして調理したこうや豆腐製品をコントロールとして官能試験を行った。
【００９０】
このように、調味液に添加する増粘多糖類の量を替えて行った食感試験の結果は表７のとおりであった。
【００９１】
なお、加熱条件などは以下の通りである。
【００９２】
加熱条件：１００℃  ４０分          調味液重量：１袋２００ｇ
澱粉添加量：調味液に対して０．０５％〜０．３％（重量割合）添加
調味液Ｂｒｉｘ：１２。
【表７】
2006314295.tif 000008
【００９３】
表７の通り、増粘多糖類（カラギナン）の添加量を増やすに従いレオ値が低下していることが見られ、官能試験ではいずれもコントロールのこうや豆腐製品より軟らかいとの評価が得られた。
【００９４】
こうや豆腐製品１個当たりの重量はコントロールに比較して増加したが、コントロールに比較してジューシーな含め煮として評価が高かった。調味液に添加した増粘多糖類（カラギナン）の効果により調味液の保持量が増したためと考えられる。
【００９５】
なお、増粘多糖類（カラギナン）の添加量が減少するに連れてレオ値がコントロールに近づき、官能評価における食感の柔らかさもコントロールに近づいていった。そこで、軟らかいこうや豆腐製品を提供するという観点から、増粘多糖類（カラギナン）の添加量は、少なくとも０．０５％（重量割合）以上であることが望ましいと考えられた。
【００９６】
増粘多糖類（カラギナン）の添加量が０．１％まではジューシーな含め煮として評価が高まった。
【００９７】
また、増粘多糖類（カラギナン）の添加量が０．２％になると官能評価で調味後のこうや豆腐製品の調味液にとろみがつくことが確認できた。そして、咀嚼時に染み出すだし汁が勢い良く飛び出てくることがなくなった。そこで、増粘多糖類（カラギナン）の添加量を０．１〜０．２％（重量割合）にすると、軟らかく、ジューシーで、かつ、咀嚼時に染み出すだし汁が勢い良く飛び出てくることがなく、高齢者など咀嚼機能が衰えた人にとって望ましい機能が付与されたこうや豆腐製品を提供することができる。
【００９８】
一方、増粘多糖類（カラギナン）の添加量が増加し、０．３％に近づくに連れて、調味後のこうや豆腐製品の調味液のとろみが強くなり、食感も軟らかすぎるようになるので、官能評価の結果は悪い方に傾いていった。そこで、増粘多糖類（カラギナン）の添加量は重量割合で０．３％を越えないことが望ましいと考えられた。