(57)【要約】【課題】本発明は、牛乳や濃縮乳の代替として使用できる無脂乳固形分含有水中油型乳化物であって、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供することにある。【解決手段】本発明は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む無脂乳固形分含有水中油型乳化物において、油脂分が１〜１２重量％、無脂乳固形分が３〜２６重量％であって、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物であり、トコフェロールを含み、光劣化耐性を有し、練り込み用である無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、無脂乳固形分及び水を含む無脂乳固形分含有水中油型乳化物において、油脂分が１〜１２重量％、無脂乳固形分が３〜２６重量％であって、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
【請求項２】
更にトコフェロールを含む、請求項１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
【請求項３】
練り込み用である、請求項１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
【請求項４】
プリン、ババロア、ゼリーの練り込み用である、請求項１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳や濃縮乳の代替として使用でき、プリン、ゼリー等のデザート類の上に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に適した無脂乳固形分含有水中油型乳化物に関する。更に詳しくは蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない無脂乳固形分含有水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、デザートの一つであり、風味、食感等で子供から大人まで多くの人々に親しまれている。その嗜好性に合わせ需要に応えるべく、様々な原料配合及び製造方法が種々提案されている。プリンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固めるカスタードタイプとゲル化剤で固めるゲル化タイプとの２つに大別できる。カスタードタイプは、卵類、乳製品、糖類を主原料として作られる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白等が例示できるし、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフーズ等が例示できる。牛乳は直接飲料としても使用されるが、プリン、ババロア、ゼリー等への練り込み用素材としても利用されている。ゲル化タイプは、乳製品、ゲル化剤、糖類を主原料として作られる。ゲル化剤としては、ゼラチン、カラギーナン等が例示できる。近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売している。プリンもこれらの食品の中の一つにあげられる。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を著しく損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな問題となっている。この光劣化を防止するために、特許文献１では、ミリセチン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献２では、プロポリスを使用したり、特許文献３では、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも１種を使用するなど、さまざまな風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出てしまうなど使用量が限定される。先に本出願人は油脂分が比較的多い水中油型乳化物において特定の油脂を使用することによって、光照射下に晒されても異味、異臭の品質劣化が少ないという光劣化耐性を有することを見出し特許文献４として出願した。意外にも油脂分の少ない無脂乳固形分含有水中油型乳化物の場合においても光劣化耐性を有することを見出した。    
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３３１６４号公報
【特許文献２】特開平１１−３４１９７１号公報
【特許文献３】特開平１０−１８３１６４号公報
【特許文献４】特願２００４−１８７６５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、牛乳や濃縮乳の代替として使用できる無脂乳固形分含有水中油型乳化物であって、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく、風味に優れた無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対して、鋭意研究を行った結果、無脂乳固形分含有水中油型乳化物中に使用する油脂において、油脂中の構成脂肪酸がある特定範囲の油脂を使用した場合において、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという光劣化耐性を有することを見出した。また、特定の風味劣化防止剤と組み合わせることによって更に品質の劣化が抑えられることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分及び水を含む無脂乳固形分含有水中油型乳化物において、油脂分が１〜１２重量％、無脂乳固形分が３〜２６重量％であって、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第２は更にトコフェロールを含む、第１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第３は練り込み用である、第１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第４は、プリン、ババロア、ゼリーの練り込み用である、第１記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する無脂乳固形分含有水中油型乳化物、更に無脂乳固形分含有水中油型乳化物がプリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に用いられる無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の油脂としては、油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が５０％以上であり、更に好ましくは５５％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計が４０％以下、更に好ましくは３５％以下であり、リノール酸、リノレン酸の合計が４％以下、更に好ましくは３％以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。これらの油脂の中では、ヤシ油、パーム核油のラウリン系油脂とパーム油の組み合わせが好ましい。
油脂分が１重量％未満では、乳化物自身にコク味が乏しくなり、プリンに練り込んだ際にはプリンの風味が悪く、また、カスタードプリンにおいては腰の弱い脆い性状のものとなる。また１２重量％を超えると濃縮乳らしい物性が得にくくなり、プリンに練り込んだ際には硬い組織となり、プリン本来の食感が得られにくくなり、油っぽいものになってしまう。
【０００８】
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が３〜２６重量％が好ましく、３重量％未満では風味が乏しく、カスタードプリンにおいては充分なゲル化強度が得られないので、保形性が悪化するほか、食感がゼリー様となる。また、２６重量％を超えると組織が硬くなりすぎ食感が悪くなるほか、コストも高くなり、量に見合った効果が得られるとは言い難くなる。
【０００９】
本発明の乳化剤としては、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まない乳化剤を使用するのが好ましい。
【００１０】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は、トコフェロールを風味劣化防止剤として含むことが好ましい。
本発明のトコフェロールとしては、それ自体既知のものであり、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたものでもよく、合成品でも良い。また、δ−トコフェロール等の単品でもα、β、γ、δ−トコフェロール等の混合物でも良いが、好ましくは低α、高δのものが好ましい。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤で使用しても良い。市販品としては理研ビタミン株式会社製の（商品名：理研オイルスーパー８０、トコフェロール６４％含有）などが例示できる。
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に用いるトコフェロールの使用量については０．０５〜１．５重量％、好ましくは０．０７〜０．１．３重量％、最も好ましくは０．１〜１．０重量％の範囲で使用するのが望ましい。
トコフェロールの使用量が少ないと、添加の効果は得られにくく、多すぎると無脂乳固形分含有水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
【００１１】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤は、トコフェロール有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物、ルチン、カテキン等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を使用することもできる。
【００１２】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の添加時期は、特に限定されないが、無脂乳固形分含有水中油型乳化物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製する際に添加してもよいし、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製した後、プリン等に練り込む際に添加してもよい。好ましくは、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
【００１３】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
【００１４】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は所望により、使用可能な濃度又は適宜希釈して供用出来る濃縮濃度になるように配合される。牛乳と似た組成としたい場合、油脂分３〜４重量％、無脂乳固形分８〜９重量％、水８７〜８９重量％の割合で配合するのが好ましい。また、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を２〜５倍程度の適当な倍率に希釈して使用するように、予め濃縮された形で提供することも出来る。例えば濃縮乳と似た組成にした場合は油脂分９〜１２重量％、無脂乳固形分２４〜２７重量％、水６７〜６１重量％とするのが適当である。その際は、乳化剤等の添加量も希釈に応じ、増加することが好ましい。このように適宜に油脂分、無脂乳固形分の割合を調整することが可能であって、あっさりとした風味から濃厚な風味まで適宜選択することが可能である。
【００１５】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。無脂乳固形分含有水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１６】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰーＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１７】
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は、上記したように所望により、油脂分、無脂乳固形分を使用可能な範囲で調整でき、牛乳や濃縮乳の代替として使用できる。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添加して使用しても良いし、練り込み用としても使用でき、プリンや果汁ゼリー、ムース等の練り込み用に適している。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００１９】
Ａ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法
プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添加して使用する水中油型乳化物（クリーム）を想定して、リスパック株式会社製のクリーンカップ１２０ＢＬに無脂乳固形分含有水中油型乳化物を３０ｇ入れ、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて１２，２４，７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味の評価は専門パネラー２０名により官能評価を実施した。
Ｂ．カスタードプリンでの評価方法
全卵４５０ｇとグラニュー糖２００ｇをよくすり合わせる。これに必要に応じ希釈した無脂乳固形分含有水中油型乳化物１０００ｇを火にかけ温めてから加え、網で裏ごししプリン液を得た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製・半透明樽型９０ｃｃ）に６０ｇ毎に静かに注ぎいれ、オーブン（上火１５０℃/下火１５０℃）を用いて、トレイに４０℃程のお湯を入れ３５分程湯煎焼成し、その後放冷してカスタードプリン得た。風味評価は、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の５段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味評価は専門パネラー２０名により官能評価を実施した。
【００２０】
実験例１
水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、硬化ヤシ油（融点３２℃）、硬化大豆油（融点３１℃）、硬化菜種油（融点３５℃）について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
【００２１】
【表１】
2006094801.tif 000002
【００２２】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）４．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）４．５部を油相とする。これとは別に水６９．７部に脱脂粉乳２１．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２３】
実施例２
パーム中融点部（融点３４℃）２．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２．０部を油相とする。これとは別に水８５．７部に脱脂粉乳１０．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２４】
実施例３
パーム中融点部（融点３４℃）６．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）３．０部を油相とする。これとは別に水７５．７部に脱脂粉乳１５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
【００２５】
比較例１
無脂乳固形分含有水中油型乳化物の代わりに市販の牛乳（明治乳業株式会社製、油脂分３．７重量％以上、無脂乳固形分８．５重量％以上）を用い、上記のＡ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。評価した結果を表２に纏めた。
【００２６】
比較例２
無脂乳固形分含有水中油型乳化物の代わりに市販の濃縮乳（よつ葉乳業株式会社製、油脂分１０．６重量％、無脂乳固形分２５．２重量％）を用い、上記のＡ．無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。評価した結果を表２に纏めた。
【００２７】
表２に実施例１〜実施例３、比較例１、比較例２の配合、評価を纏めた。
【表２】
2006094801.tif 000003
【００２８】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）４．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）４．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製；トコフェロール６４％含有）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６９．６部に脱脂粉乳２１．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて３倍に希釈し、上記Ｂ．カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００２９】
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）４．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）４．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製；トコフェロール６４％含有）０．４５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６９．３部に脱脂粉乳２１．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて３倍に希釈し、上記Ｂ．カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３０】
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）４．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）４．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製；トコフェロール６４％含有）０．９０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．８部に脱脂粉乳２１．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて３倍に希釈し、上記Ｂ．カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
【００３１】
表３に実施例３〜実施例６の配合、評価を纏めた。
【表３】
2006094801.tif 000004
【００３２】
比較例３
硬化パーム核油（融点３４℃）４．５部、硬化菜種油（融点３５℃）４．５部にレシチン０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６９．７部に脱脂粉乳２１．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて３倍に希釈し、上記Ｂ．カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３３】
比較例４
硬化菜種油（融点３５℃）９．０部にレシチン０．０５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６９．７部に脱脂粉乳２１．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、メタリン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて３倍に希釈し、上記Ｂ．カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
【００３４】
表４に比較例３、比較例４の配合、評価を纏めた。
【表４】
2006094801.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、牛乳や濃縮乳の代替として使用でき、プリン、ゼリー等のデザート類の上に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に適した無脂乳固形分含有水中油型乳化物に関する。更に詳しくは蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない無脂乳固形分含有水中油型乳化物に関する。