(57)【要約】【課題】  規定量の多種多様な栄養成分を含む生地を焼成して中実肉厚形態の栄養調整食品を製造する際に、しっとり感、良好な食感、食味がある製品を得ると共に、ビタミンＣの残存率の高い製造方法を提供する。【解決手段】原料である固形油脂類と粉末状の栄養成分材料である蛋白質粉、糖質、ビタミン、ミネラルを−１℃〜４℃に保冷した後、攪拌混合する。この混合物に固形油脂類が固体脂の状態で加塩全卵等の液状栄養成分材料を混合してクリームを生成する。さらに、このクリームにこのクリームの品温より高い温度の小麦粉を加えて固形油脂類の固体脂の一部が液体脂になるような状態で生地を生成する。この生地の品温を制御しながら成型および焼成して栄養調整食品を製造する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め定められた栄養処方量のエネルギーおよび炭水化物、脂質、蛋白質、ビタミンおよびミネラル等よりなる栄養成分を含有し、中実肉厚形態を有する栄養調整食品の製造方法において、
常温で固体をなす固形油脂類、第１の粉末状栄養成分材料、液状栄養成分材料および副材料をそれぞれ低温貯蔵する保冷工程、
上記保冷工程で保冷された固形油脂類および第１の粉末状栄養成分材料を混合する混合工程、
上記混合工程で得られた混合物に保冷された液状栄養成分材料を加えて撹拌混合してクリームを生成する乳化工程、
上記乳化工程で得られたクリームに該クリームの品温より高い品温に保たれた第２の粉末状栄養成分材料を混合撹拌して固形油脂類中の固体脂の一部を液体脂に変化させながら生地を生成する生地生成工程、
上記生地生成工程で得られた生地を柔らかく押し固めて中実肉厚形態に成型する成型工程、
および上記成型工程で得られた成型品をオーブン内で煮熟焼成する煮熟焼成工程とよりなることを特徴とする中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項２】
上記栄養調整食品は、栄養成分総固形分重量に対して、炭水化物４０〜８３重量％、脂質１０〜３８重量％および蛋白質７〜２４重量％を含有していることを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項３】
上記脂質中にリノール酸が１５重量％以上、好ましくは２３重量％以上含有されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項４】
上記栄養調整食品は、１食当たり、ビタミンを１日所要量の１／２〜１／７、ミネラルを１日所要量の１／３〜１／６含有していることを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項５】
上記固形油脂類として、マーガリン、バター、ピーナッツバターおよびチョコレートよりなる群から選ばれた１種または２種以上を使用することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項６】
上記マーガリンとして加工マーガリンを、バターとしてはコンパウンドバターを使用することを特徴とする請求項５に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項７】
上記第１の粉末状栄養成分材料としては粉末状の糖類、蛋白質物、ビタミン類およびミネラル類を使用することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項８】
上記蛋白質物として、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、粉乳および粉末卵からなる群から選ばれた１種または２種以上を使用することを特徴とする請求項７に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項９】
上記液状栄養成分材料としては全卵、加塩全卵、牛乳、豆乳、液状の糖類よりなる群から選ばれた１種または２種以上を使用することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１０】
上記第２の粉末状栄養成分材料として穀類、芋類、豆類および種子類からなる群から選ばれた１種または２種以上の生地生成用粉末食品を使用することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１１】
上記生地生成用粉末食品として小麦粉を使用することを特徴とする請求項１０に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１２】
上記副材料として呈味機能成分および食感栄養成分よりなる群から選ばれた１種または２種を使用することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１３】
上記クリーム生成工程の後に呈味機能成分、食感栄養成分を混合することを特徴とする請求項１２に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１４】
上記混合工程、乳化工程および生地生成工程において、縦型混合機を使用し、高速度・短時間で材料を攪拌混合することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１５】
上記工程における材料の混合は、縦型混合機の回転数を少なくとも１００ｒｐｍとし、混合時間は合計で５分以内とすることを特徴とする請求項１４に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１６】
上記保冷工程における材料の品温が−１℃〜４℃になるように低温貯蔵することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１７】
上記乳化工程におけるクリームの品温を６℃±２℃に維持するように環境温度を制御することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１８】
上記生地生成工程において加える第２の粉末状栄養成分材料の品温を１５℃±２．５℃に調整することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項１９】
上記生地生成工程で得られる生地の品温が１２℃±２℃になるように環境温度を制御することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項２０】
上記成型工程において、スクリューコンベアによって移送される小塊にほぐされた生地を成型品の幅と高さと同一の円周溝を有する回転ドラムによって連続した棒状に成型し、次いでカッターで切断することにより中実肉厚形態に成型することを特徴とする請求項１記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【請求項２１】
上記成型工程において、オーブン挿入直前の成型品の品温が１６℃±３℃になるように環境温度を制御することを特徴とする請求項１に記載の中実肉厚形態の栄養調整食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、目的毎の栄養処方量に応じて、一食当たりのエネルギー（カロリー）および、炭水化物（糖質、繊維）、脂質、蛋白質、ビタミン、ミネラル等の栄養成分を規程量含み、コンパクトな中実肉厚形態に成型・焼成してなる栄養調整食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明が対象とする中実肉厚形態に成型し焼成してなる栄養調整食品は、外観、食品原材料等からビスケットやバタークッキーに似ているが、その性状は全く異なっている。
公正競争規約の品質表示基準では「ビスケットとは小麦粉、糖類、食用油脂、および食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物等の原材料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機及びビスケットオーブンを使用して製造した食品をいう」とある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明における栄養調整食品は、外観、原材料、製造装置、製造工程等において表面的には従来のビスケット類と似ているが、従来のビスケットやクッキーの製造原理、製造方法を用いると極めてまずく、固くて、食し難い製品となる。
【０００４】
その原因は、本発明の栄養調整食品には原材料に多種多量の栄養物質、すなわち、炭水化物（糖質、繊維）、脂質、蛋白質、ビタミン、ミネラル等がそれぞれ決められた量配合されているからである。
それぞれの物質はビスケットやクッキーの原材料として添加されることもあるが、これらの物質を含む生地を通常のクッキー製造方法に従って製造すると、ビスケットやクッキーとは全く物性、食感、食味の異なる食用に耐えない動物の飼料の様な固い製品となる。
【０００５】
これらの栄養物質を添加配合した栄養調整食品を製造する場合に、第１に食べ易い食感の特徴であるショートネス性を得るため、小麦粉の蛋白質の含有量を考慮して小麦粉等を選定する必要がある。どの小麦粉を用いるかは別にして、水で捏ねることをせず、いわゆる小麦蛋白のグルテンを出さないことが肝要である。
【０００６】
また、栄養調整食品では、蛋白質成分として蛋白質含量の高い卵製品、乳製品、ナッツ製品等に加え、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白の高濃度蛋白質粉末を小麦粉の蛋白質含量以上配合しなければならないので必然的に蛋白質の量が多くなり、焼成時には、この蛋白質成分のためにショートネス性は失われて堅く食べ難い製品となる。
【０００７】
また、脂質の調整で小麦粉１００部に対し５０〜６０部以上の油脂を添加するとクリーミング性（空気を抱き込む性質あるいは抱脂性）が上昇し、油脂温度が室温近くであるとさらにクリーミング性が増し、その結果生地はゆるくなり、中実肉厚状の成型は困難となると同時に加熱焼成で油脂が溶け、形状は不定形となる。また、これを用いた製品は空気泡により膨化して、容積が増えるだけでなく内部に巣ができる。
【０００８】
従来の製造方法は、空気を一杯抱き込んだ軽い触感（サクサク感）の不定形のホームメイド的クッキーには適当であるが、中実肉厚形状で1本当たりのカロリーや栄養成分の量が調整されたコンパクトで少量を食する栄養調整食品には採用することができない。
【０００９】
ビタミン類、ミネラル類の添加は粉体や液状のものが使用され、その性質上特有の臭いがする、金物の味がする、ざらつく、粉っぽいという食味上の問題もあるが、最大の課題としてビタミン類は熱に弱く、ビスケットやクッキーのように焼いて小麦粉が焦げるような製品にビタミンを添加することは比較的熱に強いビタミンＢ群を除いて困難であり、特に熱に弱いビタミンＣは消失し、添加は不可能であるというのが通説である。即ち、ビスケットのような焼菓子様食品にビタミン類、ミネラル類等の栄養物質を添加することは従来技術では困難であった。
【００１０】
ビスケットやクッキーの場合、形状形成材料としての小麦粉、油脂、砂糖、塩が主成分となり、サクサク感の有る美味な嗜好品が目的である。他方、本発明の栄養調整食品の場合は、蛋白質、脂質、炭水化物（糖質、繊維）、ミネラル、ビタミン等の栄養成分が主成分であり、その原料である小麦粉、マーガリン、各種蛋白粉、ミネラル製剤、ビタミン製剤等は嗜好のためではなく、栄養処方のために配合されるものである。
【００１１】
しかしながら病人、半健康人、食事療養、美容ダイエット、睡眠不足による食欲不振、スポーツにおける第５昼食等ストレスの多い人の食べ物としては、より食べ易く、喉ごしが良く、継続喫食の可能な美味な物でなければならない。そのためには、単に栄養を調整するだけではなく、栄養成分に富んだ呈味機能成分、あるいは口さわり触感を良くする食感栄養成分の添加も求められる。
【００１２】
本発明の目的は、一食当たりのエネルギー、炭水化物（糖質、繊維）、脂質、蛋白質よりなる栄養成分、ビタミンおよびミネラルを規定量含みつつも中実肉厚形状でしっとりとした触感と美味でポロポロした喉ごしの良い食感を持った焼成品である栄養調整食品を得ることができる製造方法を提供することにある。
【００１３】
本発明の他の目的は、原材料としてビタミン類特に熱に弱いビタミンＣを含む生地を焼成してもビタミンＣが必要量残存するような栄養調整食品を得ることができる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
（栄養調整食品の概要）
本発明の目的とする中実肉厚形態の栄養調整食品の概要は以下の通りである。
１）重量１本当り約２０±４ｇ、サイズは長さ７５ｍｍ、幅２５ｍｍ、高さ１８ｍｍを標準（±１０ｍｍ）とする小型軽量の中実肉厚状の固形食品である。
２）１本当りエネルギーを８０〜１００ｋｃａｌとし、２ないし５本で２００〜５００ｋｃａｌを１食単位とする。好ましくは１本当たりのエネルギーを１００ｋｃａｌとし、１食当たりのエネルギーを４００ｋｃａｌとする。
３）１食当りの栄養調整は以下の範囲を標準とする。炭水化物１８〜９３ｇ、脂質５〜２５ｇ、蛋白質７〜２０ｇ、繊維１〜５ｇ、ビタミン１／２〜１／７日分所要量、ミネラル１／３〜１／６日分所要量、リノール酸０．６ｇ以上。
すなわち、本発明の栄養調整食品は栄養成分総固形分重量（繊維を除く）に対して、炭水化物４０〜８３重量％、脂質１０〜３８重量％および蛋白質７〜２４重量％を含有するように栄養処方に従って各原材料の配合量が決められる。
４）触感は均質でない粒の集合体で軟らかく、しっとりとし、ポロポロした口触りの喉ごしが良い食感で、蛋白質の熱変性と澱粉の糊化によって得られる物性が主となる。
５）健康人の体調調整を主体に、栄養補給、食事療養、食欲不振、美容ダイエット、スポーツ等にそれぞれ対応する栄養成分と、前記栄養成分の必要量を有する栄養バランス食である。
【００１５】
本発明では、必要とされる栄養成分をどのような原材料から供給するかという点について試行を繰り返し、中実肉厚形状で優れた食感を呈するように、それぞれの原材料の配合比率を得た。
表１は用途別に添加する栄養成分とその栄養成分に対応する原材料の配合を例示している。上記栄養調整食品は、配合する原材料及び配合量を適宜変更することにより、健康食、スポーツ食、医療食に適合させられる。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
（栄養調整食品の材料の選定）
次に栄養調整食品の栄養成分毎に原料を選定調整する方法について述べる。
栄養成分である炭水化物は糖質と食物繊維から成っており、炭水化物の７５％は穀類、芋類、豆類、種子類の生地生成用粉末食品によって供給される。炭水化物の２０％は糖質としてのグラニュー糖または健康食等目的に適応したその他の糖類によって供給される。残りの５％は、他の原材料に含まれる炭水化物により供給される。さらに生地生成用粉末食品によって、全エネルギーの約３５％のカロリーが供給される。
【００１８】
繊維は食品中の難消化性成分を指し、栄養分として吸収されない炭水化物とされている。天然原料に含まれる植物繊維の量は少ないので、１日当たりの目標摂取量の１／３〜１／５量を小麦粉等食品原料によって調整することは困難であり、別途食物繊維を添加する必要がある。しかし、食物繊維は通常、物性および食味上で問題点が多い。例えば、こんにゃく粉は３０数倍の水を吸水するので、他の原料からもたらされる水分の１０倍以上の水を吸水する。もしも水分が不足すると大部分は固形の繊維として残るので、硬くざらざらした食感がして、多量の水が欲しくなり喉につかえるような感触となる。
【００１９】
従って、食味を重視する栄養調整食品や大腸検査食等繊維が残渣として残ると困る栄養調整食には添加しないが、繊維を必要とする栄養調整食品に添加する場合はポリデキストロースのような難消化性多糖類あるいは難消化性澱粉等を１〜５重量％配合添加するのが望ましい。難消化性多糖類あるいは難消化性澱粉はマーガリン製造時原料油脂中に混合するかあるいは調整工程でマーガリン等と撹拌混合することによって添加する。これらの繊維は油脂によって水分を吸収しにくくなるので、所定の物性、食味が得られる。
【００２０】
脂質の供給源としては、本発明では常温で固体をなす固形油脂類を用いる。
固形油脂類の物性で栄養調整食品の物性に最も影響を与えるのは融点である。融点３３℃以下のもので、１６℃付近で固体脂と液体脂の比率が半々となる固形油脂類が最も好ましい。このような物性の固形油脂類を使用することにより、軟らかく、しっとりとし、ポロポロとした喉越しの良い食感の栄養調整食品が得られる。固形油脂類としてはマーガリン、バター、ピーナッツバターおよびチョコレートを挙げることができる。
【００２１】
マーガリンは動植物性油脂に発酵乳、食塩、ビタミン類等を加えて乳化し、練り合わせてバター状にしたものである。特に、栄養調整食品としては必須脂肪酸のリノール酸含量を１８％以上に確保するために綿実油等の植物性油脂を使用して脂肪酸組成を調整し、ショートネス性の少ないマーガリンとすれば、栄養調整食品の食感を軟らかくポロポロとした口どけの良いものにできる。
さらに、マーガリン製造に規定されている原材料以外の材料、例えば、チョコレート、ピーナッツバター、香料、難消化性多糖類であるポリデキストロース等を混合使用したものをマーガリン加工品（以下加工マーガリンと称す）という。加工マーガリンを使用すれば脂溶性のビタミンＡ、Ｄ、Ｅや食物繊維等のその他の素材を製品中に均一に添加できる利点がある。
【００２２】
フレッシュバターにマーガリンを添加混合したものはコンパウンドバターと呼ばれている。フレッシュバターは天然品であるので、融点等の物性が微妙に異なる場合がある。そこで、マーガリンとコンパウンドする時に物性等の調製を行うことができるので、品質が一定となり、栄養調整食品の様な規格品を製造する場合に品質管理がしやすくなる。また、リノール酸の含有量の多いマーガリンとコンパウンドすれば製品のリノール酸含量を高くすることができる等の利点もある。
【００２３】
脂質を摂取するのに適切と云われている動物性脂肪と植物性脂肪を１：２に調整する場合、動物性脂肪としてバターを使用し、植物性脂肪としてマーガリンを使用して予めバターとマーガリンをコンパウンドしておく。通常コンパウンドする場合、予めバターを溶かしておいてマーガリンの製造工程で混合するが、そうするとバターの乳化が壊れ、バターの物性、風味が失われる。従って、本発明では、バターを２０℃位に緩め、マーガリン加工品と後合わせ混合する設備を製作しコンパウンドした。この方法によると、２５重量％程度のバターの混合でも、その風味、物性を維持することができた。
【００２４】
ピーナッツバターはピーナッツを磨り潰したペーストにマーガリン、バターまたはメーブルシロップ等を加えて練り合わせてバター状にしたもので製品に風味を与えたり、蛋白質や脂質の含有量を高めるために用いられる。
チョコレートはカカオ豆からカカオ油脂を抽出し、カカオ油脂の一部と食料油脂あるいは食料油脂をカカオに戻し、チョコレートに加工したもので、固形油脂としての役割の他チョコレートの風味を付ける目的で使用される。チョコレートはマーガリンに混合してマーガリン加工品にして使用することが好ましい。
【００２５】
蛋白質は小麦粉によって３５％強を供給されるが、小麦粉としては蛋白質含量の少ない（６．５％〜９％、好ましくは７〜８％）薄力小麦粉を使用するのが望ましい。薄力小麦粉を用いることにより、小麦蛋白によるグルテンの生成量を極力少なくして、グルテンにより製品が固くなるのを防ぐとともに、小麦粉中の澱粉が水を吸い、焼成による加熱で澱粉が糊化し、炊飯米と同じように軟らかくポロポロした食感の形成に寄与する。
【００２６】
蛋白質含量（１２〜１３％）の高い強力小麦粉は、ざらついた食感となり、使用するにしてもその使用限度は全小麦粉の３０重量％以内にすることが好ましい。強力粉は捏ねられる時、水を吸収すると厚いグルテン膜を形成し、生地の粘弾性が高くなり、焼成品は硬い食感となる。また、水が少ないとグルテンは出にくいが粉っぽい食感となる。
【００２７】
蛋白質成分として小麦粉の他、呈味機能成分、食感栄養成分、液体栄養成分として使用される食品原材料中の蛋白質を使用する。さらに不足する分を乳蛋白粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、粉乳、脱脂粉乳、粉末卵等で補う。
蛋白質１ｇは小麦粉１２．５ｇ分に相当するから、蛋白質の食感に与える影響をより少なくするために、高濃度含量の蛋白粉を併用し、少量使用するのが肝要である。
【００２８】
乳蛋白粉はカゼイン臭があり、生地を軟らかくする特徴がある。大豆蛋白粉は泡油性と大豆臭、粉っぽいザラついた食感があり、小麦蛋白粉はグルテン臭があり、製品の外観を暗灰色にし、食感は堅いものになる。いずれも共通しているのは強い乳化力とゲル化力で、焼成品が膨らんだり、あるいは固くしまった状態となり乾パン様の食感を呈したりする。従って、試作試験を行ったところ、それぞれ異なった特性を有する乳蛋白粉（蛋白質含量９０％以上）、大豆蛋白粉（蛋白質含量８０％以上）、小麦蛋白粉（蛋白質含量７０％以上）を２：１：１の比率で混合した蛋白質ミックスを用いると、臭いも無く、外観が良く、食感の良好な製品が得られることが判った。
【００２９】
ビタミン類
ビタミン類の内、水溶性のビタミンＣはアスコルビン酸と云われ酸性が強く、蛋白質を変性させ、生地の物性を変える。その影響を少なくしたい場合は被覆したアスコルビン酸製剤を使用する。物性の変化のみならず焼成時及び製品の保存中のビタミンＣの酸化による褐変を軽減し、製品の色が暗くなるのを防止する。熱に弱いビタミンＣは製菓ハンドブックによれば、通常ビスケット類のような焼き菓子には添加不能と言われている。
【００３０】
本発明による栄養調整食品の場合、焼成工程において、焼くのではなく、煮熟焼成することによりビタミンＣの加熱損失を４０％、製品の保存中の酸化による損失を３０％と見込み、標示所要量にプラスして添加することで、ビタミンＣを十分な量で製品に残存させることができる。本栄養調整食品に含有させる１食あたりのビタミンの必要量は１日所要量の１／２〜１／７を基準にしているが、ビタミン類は天然の素材中にも含まれているので、原料中に追加するビタミン製剤としては標示所要量の７０〜２００重量％添加すればよい。
ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｂ６，Ｂ１２，ナイアシン、葉酸、パントテン酸等の微量成分はアスコルビン酸に混合した後、ミネラル類、蛋白粉と倍散混合し、加工マーガリン、加塩全卵と乳化混合、最終的には小麦粉生地に分散混合して添加する。
なお、脂溶性のビタミンＡ，ＤまたはＥはマーガリンを製造する際にその原料油脂に添加することもできる。原料油脂に直接添加するとビタミンＡ，ＤまたはＥは安定するので好ましい。
以下の表２〜表４は、添加成分としてのビタミンミックスを例示している。下記の表記載のビタミン類が配合成分として混合される。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【表３】
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【００３３】
【表４】
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【００３４】
ミネラル類
ミネラルとして添加する製剤は、コハク酸クエン酸鉄ナトリウムのように有機物と結合したものが、硫酸第二鉄のような無機物より体内吸収が良いだけでなく、油脂の酸化等の品質、味、食感に与える影響が少なく良好である。しかしカルシウムのように牛骨粉、魚骨粉、卵殻粉等を破砕した食物に近い有機カルシウム粉はカルシウム含量が少ないために多量を要し、食感を粉っぽくザラつかせ、臭く、色が悪くなる。このような場合は色が白く含量の高い炭酸カルシウムを使用する方が概観、食感への影響は少なくなる。炭酸マグネシウムも同様である。ミネラル類は体内吸収率を考慮し、少なくとも１０%以上多く添加する必要がある。本栄養調整食品に含有させる１食あたりのミネラルの必要量は１日所要量の１／３〜１／６を基準にしているが、ミネラル類は天然素材中にも含まれているので、標示所要量の１０％増の量になるように追加のミネラル製剤を原料中に添加する。原料中に追加するミネラル製剤の量は通常、標示所要量の７０重量％以上となる。
【００３５】
副材料として呈味機能成分および食感栄養成分よりなる群から選ばれた１種または２種を使用することができる。
呈味機能成分として、アーモンド粉、チーズ粉、フルーツ粉、野菜粉、カカオ粉、ナリンジン粉末、アミノ酸粉末等を挙げることができきる。
【００３６】
呈味機能成分としてのカカオ粉、ナリンジン粉末等は呈味だけでなく栄養調整食品に機能性を有する微量栄養成分を付加する。アーモンド粉、チーズ粉等は食味を特徴づけるだけでなく、蛋白質成分の補給としての役割が重要である。例えば、１食４００ｋｃａｌ当たり蛋白質量を７〜１４ｇに食味を損なうことなく標準所要量に処方することができる。ゴマ粒はゴマ味の範囲で蛋白質量１５〜２０ｇに処方することができ、運動選手等に必要な所要量となる。アーモンド粉は荒い食感で、小麦粉のかわりに使用し、歯へのくっつきを少なくする。チーズ粉は蛋白質含量が３５％と多く、荒い粒子で食感を良くし、その味は食べ応えと腹持ちを与える。
【００３７】
食感栄養成分としてのアーモンド粒、ピーナッツ粒、フルーツピール粒（レモンピール粒等）、ゴマ粒、野菜粒等の粒状物はそれぞれの歯ごたえのある食感と共に栄養調整食品全体の食感をポロポロした触感にする効果がある。また、これらの食材は蛋白質やミネラル、ビタミン、リノール酸等の天然栄養成分の補給源としても重要である。
【００３８】
糖質は、炭水化物その他の材料から供給されるが、残りの２０％は甘味としての砂糖、グラニュー糖、エネルギー源としてのブドウ糖、果糖、健康によいオリゴ糖等の糖類によって補充される。特に、グラニュー糖は製品に良好な甘味を付与すると共に、固形油脂類とミキサーによって攪拌混合する際に固形油脂類を細粒状に粉砕することを助長する機能を有する。
【００３９】
（栄養調整食品の製造方法）
このような中実肉厚形態の栄養調整食品を製造する本発明の製造方法は、常温で固体をなす固形油脂類、第１の粉末状栄養成分材料、液状栄養成分材料および副材料をそれぞれ低温貯蔵する保冷工程、上記保冷工程で保冷された固形油脂類、第１の粉末状栄養成分材料を混合する混合工程、上記混合工程で得られた混合物に保冷された液状栄養成分材料を加えて撹拌混合してクリームを生成する乳化工程、上記乳化工程で得られたクリームに該クリームの品温より高い品温に保たれた第２の粉末状栄養成分材料を混合撹拌して固形油脂類中の固体脂の一部を液体脂に変化させながら生地を生成する生地生成工程、上記生地生成工程で得られた生地を柔らかく押し固めて中実肉厚形態に成型する成型工程、および上記成型工程で得られた成型品をオーブン内で煮熟焼成する煮熟焼成工程とよりなることを特徴とする。
【００４０】
上記第１の粉末状栄養成分材料としては粉末状の糖類、蛋白質物、ビタミン類およびミネラル類並びにその他の粉末状の副材料が使用される。蛋白質物としては蛋白粉、粉乳、脱脂粉乳、粉末卵等が用いられる。液状栄養成分材料としては全卵（生卵）、加塩全卵、牛乳、豆乳、液状の糖類例えばオリゴ糖シロップ等が使用される。第２の粉末状栄養成分材料としては小麦粉、米粉、上新粉、そば粉、とうもろこし粉、さつまいも粉、じゃがいも粉、大豆粉、アーモンド粉等の穀類、芋類、豆類、種子類の生地生成用粉末食品が使用される。中でも小麦粉が中心的に用いられる。小麦粉の中でも薄力粉が最も好ましい。
【００４１】
液状栄養成分材料として使用される全卵、加塩全卵、牛乳、豆乳等は蛋白質の補給源となると共に、その材料に含まれる水分が生地を作る際のつなぎ材として働く。さらにこれらの材料は材料独特の風味を有するので、呈味栄養成分と云うこともできる。つなぎ材として水を使用すると小麦粉等の炭水化物系食品に含まれるグルテンが溶出して生地の粘弾性が高くなり焼成品が固くなるが、これらの材料中に含まれる水分はグルテンの溶出を抑える作用があるので焼成品が固くなるのを防止できる。特に、加塩全卵は生全卵に１０％の食塩を添加し、保存性を付与したものであるが、食塩はナトリウムの補給より塩味の調味として使用される。同様の目的でオリゴ糖シロップ等の液状の糖類が用いられる。これらの糖類は糖質としてカロリーの補給源となるほかに、つなぎ材として、また風味、甘味を付与するためにも用いられる。つなぎ材としての水は必要に応じて使用することができるが、グルテンを溶出する原因ともなるのでその使用は最小限に止めるべきである。
【００４２】
食塩は調味料として使用されるが加塩全卵中の１０％の食塩、チーズ中の３％の食塩、油脂中の１％の食塩とあわせ製品中１％の食塩量を確保して、製品の食味を調整するために用いられる。その他の調味料例えば、みそ、醤油、アミノ酸調味料、グルタミン酸ナトリウム等も必要に応じて添加することができる。
【００４３】
保冷工程では、固形油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン類およびミネラル類等の第１の粉末栄養成分材料、生卵、加塩全卵等の液状栄養成分材料をそれぞれ混合順にトレイに小分けして、１バッチ分をラックに収納して、冷蔵庫で品温−１℃〜４℃、好ましくは０℃〜３℃に保冷貯蔵する。
【００４４】
混合工程では、保冷工程で保冷された固形油脂類、糖類、蛋白質物、ビタミン類およびミネラル類をミキサーで混合する。
【００４５】
乳化工程では上記混合工程で得られた混合物に保冷された生卵または加塩全卵等の液状栄養成分材料を加え撹拌混合してクリームを生成する。この際、クリームの品温が６±２℃になるように温度管理して、クリーム中の固体脂と液体脂の割合は固体脂が７０〜８０％となるようにするのが好ましい。
【００４６】
呈味機能成分、食感栄養成分はクリーム生成工程の後に混合するのが好ましい。特に、これらの粒状物は次の工程で小麦粉が水を吸水し練られてグルテンが出てくるのを防止する効果があるので、小麦粉混合の前に添加するのが有効である。
【００４７】
生地生成工程では、乳化工程で得られたクリームにクリームの品温より高い温度１５±２．５℃に保たれた第２の粉末状栄養成分材料である例えば小麦粉を混合し、両者を撹拌して固形油脂類中の固体脂の一部を液体脂に変化させながら生地を生成する。この工程では固形脂を核とした軟らかい粒状物の塊のような生地となる。この際、生地の品温が１２±２℃になるように温度管理する。
【００４８】
上記の混合工程、乳化工程および生地生成工程では、材料の混合に縦型混合機を使用して高速度・短時間で撹拌し、蛋白質の膜を形成しないように混合しなければならない。横型のスパイラルミキサーで低速長時間、練るように混合するとグルテンが出て、製品の食感を堅くし、もさもさした口ざわりとなる。縦型混合機としては縦型ボウルミキサーが好ましく用いられる。
【００４９】
混合工程では、保冷工程で冷やされて固くなった固形油脂類である加工マーガリンやコンパウンドバターの塊を第１の粉末状栄養成分材料と共に縦型混合機で攪拌混合することにより固形油脂類を細粒状に粉砕し、粉末材料中に均一に分散させる。最初は、木の葉型ビーターを取り付けた縦型ボウルミキサーを用い、回転数を１１０ｒｐｍとし、約１５〜３０秒間攪拌する。次に縦型ボウルミキサーの回転数を１４０ｒｐｍに上げて、２５〜４０秒攪拌する。この攪拌で、細粒状の固形油脂類の表面は溶けて液体脂となりビタミン、ミネラル、蛋白粉は表面の液体脂中に混じり合うようになる。このように油脂に混じり合った蛋白粉は水を吸収し難くなり、その性状変化を防止することができる。
【００５０】
乳化工程では、上記の混合物中に液状栄養成分材料である例えば加塩全卵を投入し、回転数２１０ｒｐｍで２５〜４０秒攪拌する。このようにすばやく高速度で攪拌混合することにより、空気を抱き込まないクリームとする。
【００５１】
次の工程で呈味機能成分、食感栄養成分の粉末を投入して、ミキサーの回転数を１２０ｒｐｍとし、約２５〜４０秒攪拌混合する。
【００５２】
生地生成工程では、小麦粉を投入後、縦型混合機の回転数を１００ｒｐｍに下げ、６０〜８５秒攪拌混合する。
【００５３】
従来のソフトビスケットの製造方法においては乳化２０分、生地生成の混捏２０分と長時間撹拌混合しているが、本発明の栄養調整食品の製造方法では、１００ｒｐｍ以上の高速回転で乳化迄に６５〜１１０秒、生地生成の混捏に８５〜１２５秒、ロスタイムを入れても合計５分以内という短時間の撹拌混合で、ざっくりとした材料の混合が行われ、高蛋白質添加による生地への悪影響を除外し、食べ易い食感の製品を得ることができる。
【００５４】
成型
通常、菓子クッキーの成型に使用される伸展式成型装置はベルトとローラーで生地を押し広げ延展することでグルテンが形成され生地の性状が変わり、焼成された製品は硬くモサモサした食べ難い食感となり栄養調整食品の所定の物性と異なる。押出式成型装置はホッパーに投入された生地はスクリューコンベアで密封路を加圧捻転圧送され、グルテンが形成される。先端ノズルから押し出される際も表面に蛋白質の膜ができ、焼成品の内部に巣ができる。いずれも栄養調整食品の所望の食感を成型によって壊す結果となり使用できない。
【００５５】
そのような欠点をなくすために、本発明では生地生成工程で得られた生地を柔らかく押し固めて中実肉厚形態に成型する方法を発案した。
その方法を実現するために、ベルトコンベアによって移送されてくる生地を小塊にほぐした後、スクリューコンベアによって成型品の幅と高さと同一の円周溝を有する回転ドラムに送り込み、生地を柔く押し固めて連続した棒状に成型し、次いでカッターで切断することにより中実肉厚形態に成型する装置（ドラム式押出装置）を設計した。
【００５６】
また、成型工程において、オーブン挿入直前の成型品の品温が１６℃±３℃になるように環境温度を制御して成型品中の固形油脂類中の固体脂と液体脂との割合が固体脂４０％〜６０％となるように制御する。
【００５７】
煮熟焼成工程では、固定式又は移動式のオーブンを使用して成型品の品温１００℃以下、好ましくは７０〜１００℃の温度で煮熟焼成する。その結果、成型品中の澱粉は十分糊化し柔らかいポロポロの物性を形成すると共に、ビタミンＣ等ビタミン類は５０〜１００％残存する。なお、煮熟焼成とは、炭水化物系食品をその表面が焦げないように比較的低温で蒸煮して澱粉を糊化される焼成方法で、オーブン内の水蒸気をなるべく逃がさないようにして加熱するのが肝要である。
【発明の効果】
【００５８】
保冷工程において、常温で固体をなす固形油脂類、第１の粉末状栄養成分材料、液状栄養成分材料および副材料をそれぞれ品温が−１℃〜４℃になるように低温貯蔵することにより、次の攪拌工程において低温で固く固まった固形油脂類は粉砕されて細粒状になり、その粒体の回りに蛋白質粉やビタミン類、ミネラル類が付着し、空気の抱き込みが少ないにも拘わらずざっくりした生地材料が形成される。この生地材料を用いることにより柔らかくポロポロした食感の栄養調整食品を得ることができた。
保冷工程における材料の保冷温度を３℃（本発明の方法）にした場合と５℃（比較例）にした場合の焼成して得られた製品の固さに及ぼす影響を調べた。
保冷温度を変えた以外の材料の混合工程、生地の生成工程、成型工程、焼成工程における条件は全て同一にして比較試験を行った。
試験には、破砕強度試験装置（レオメーター（ＦＵＤＯＨ  Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ  ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ型）を用いた。試験ではレオメーターの専用アダプターの先端を、試料台に置かれた中実肉厚形態の製品の上部中央部に垂直にセットし、試料台速度２０ｍｍ／ｍｉｎで負荷をかけ、２ｋｇスケールで試料が破砕された時の応力をお測定して、この応力を固さの指標とした。
本発明実施例        比較例
供試試料            ３℃保冷品          ５℃保冷品
破砕強度試験結果    ８９０ｇ            １０９３ｇ
この試験結果に表れているように、保冷品の温度の相違によって製品の固さが著しく改良されていることが分かる。
【００５９】
乳化工程において、クリームの品温を６℃±２℃に調整することにより、固形油脂類の粒のまわりに液体脂と混ざり合った蛋白粉が液体卵と共に滑らかな乳状物を形成して、焼成によって柔らかくポロポロした食感の栄養調整食品を得ることができる。
【００６０】
第２の粉末状栄養成分材料の品温を１５℃±２.５℃に調整することにより、生地の品温を１２℃±２℃に上げ、最終目標であるオーブン挿入直前の成型品の品温１６℃±２℃に近づけ、その後の品温制御を容易にする。
【００６１】
１５℃±２.５℃に調整した小麦粉等の第２の粉末状栄養成分材料をクリームに投入して生地を生成し生地の品温を１２℃±２℃に維持することにより、固形油脂の粒状物の表面の固体脂が溶けて部分的に液体脂となり、この表面に小麦粉等の粉末状栄養成分材料が付着して、ざっくりした粒状物の塊のような生地が生成され、油脂の割合が多いにも拘わらず、型崩れがせずに中実肉厚形態に成型可能になる。
【００６２】
混合・乳化・生地生成工程において、縦型混合機を用いて高速度・短時間で攪拌混合することにより、蛋白質の添加量が多いにも拘わらず、グルテンの生成を極力抑制して食べやすい食感の製品を得ることができる。
【００６３】
成型工程で円周溝を有する回転ドラムよりなる特殊の成型機（ドラム式押出装置）によって柔らかく押し固めた状態で中実肉厚形態に成型することにより、従来の成型機のように混練や延展による過度のグルテンの生成を防ぐことができるので、焼成された製品が硬くモサモサした食べ難い食感となることを防ぎ、食感のよい栄養調整食品を得ることができる。
【００６４】
成型工程で、環境温度を制御してオーブン挿入直前の成型品の品温を１６℃±２℃に維持して、成型品中の固形脂と液体脂の割合が固体脂４０％〜６０％になるように制御しているので、これを焼成すると柔らかくポロポロとした喉越しの良い食感の栄養調整食品が得られる。
【００６５】
煮熟焼成工程において、成型品の品温１００℃以下の低温で煮熟焼成しているので、成型品中の澱粉は十分糊化し柔らかいポロポロの物性を形成すると共に、熱に弱いビタミンＣの消失率を低減し、ビタミンＣの含有量の高い栄養調整食品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６６】
次に、実施例について本発明の最良の形態を説明する。
【実施例１】
【００６７】
図１は、中実肉厚形態の栄養調整食品を製造するためのフローである。本発明による製造方法は、大別すると、前処理工程、調整工程、成型工程、焼成工程、包装工程より構成される。前処理工程で最も大事なことはすべての原料の品温を設定温度に管理することであり、設定された環境温度の下、撹拌混合した生地の温度を所定の温度に仕上げることである。
【００６８】
前処理工程中の「前処理」とは、配合する成分の温度管理に関する工程、すなわち、原料受入定温保管の工程である。
各原料は定温原料庫に収納する。加工マーガリン、加塩全卵、ビタミン類、呈味機能成分原料、食感栄養成分原料は設定温度４℃の冷蔵庫へ、蛋白粉、グラニュー糖、ミネラル類は設定温度１８℃の原料庫へ、そして小麦粉は設定温度１５℃の小麦粉投入室へ２日以上保管し、品温を１５±２．５℃で管理する。小麦粉の品温が２１℃以上で受け入れした場合は１８℃の原料保管室で予備冷却を行う。
【００６９】
前処理には倍散混合を含む。配合量の少ないミネラル、ビタミン類は調製工程のミキサーで混捏される前にビタミン・ミネラルミックスとして倍散混合し、製品中の内容成分の保証量を安定的に確保する。鉄製剤とビタミンＣの秤取端数と使用量の少ないビタミン類各種はポリ袋中で倍散し、その全原料倍散品と鉄、ビタミンＣの残秤取量（袋計数）は篩処理を行った後、粉体混合機で混合する。混合度は混合率１〜２％の配合量の少ないビタミン類の内、例えばベンゾイルチアミンジスルフィド含量を指標に測定平均値１００±５％、範囲Ｒ；５．０以下とし均一に撹拌混合されたことを確認する。
【００７０】
さらに、ビタミン・ミネラルミックスは大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳蛋白粉、脱脂粉乳、カルシウム製剤に倍散混合する。その混合率は約２％であり、同じく測定平均値１０８±９％範囲Ｒ；６．０以下で混合度を管理し、製品での所定量を下回らないように添加、倍散混合する。呈味原料のチーズ粉やアーモンド粉のように荒い粉で凝固し易い物はカッティングミキサーで破砕し、グラニュー糖やフルーツ粉、カカオ粉、小麦粉等の粉末原料は混合し易いようにそれぞれ所定のメッシュの振動篩にかける。これらの作業は１９±２℃に設定された前処理室で行う。
【００７１】
定温保冷
倍散混合、ミキサー混合、振動篩にかけられ秤量された原料は調製工程の乳化、混捏の撹拌混合の順序に従い、油脂類、糖類、ミネラル・ビタミン・蛋白粉ミックス、加塩全卵、呈味機能成分、食感栄養成分を１バッチ分ずつ専用バットに秤取小分けし、専用台車に収納、設定温度０℃の保冷庫に貯蔵する。２時間に４台のペースで順次貯蔵された原料の品温を−１〜４℃、好ましくは０〜３℃になるように管理する（ラッククーリング方式）。多量の小麦粉については前記のごとく、原料受入後直ちに設定温度１５℃の小麦粉投入室に２日以上保管し、最後に輸送ホッパーで計量搬送し、品温１５±２．５℃で保冷原料と混合する。これはすべて調製工程の生地混合品温度を１２±２℃に仕上げるためである。
【００７２】
調製工程
保冷庫より専用台車を取り出し各原料の品温をチェックする。縦型ボウルミキサーを使用し、乳化、混捏の撹拌混合を１９±２℃に設定された調整室で行う。
【００７３】
乳化
図２は原料の混合方法を例示するフローである。
第１混合
木の葉型のビーターを取り付けた縦型ボウルミキサーの４００Ｌ容量のボウルにグラニュー糖、後合わせ混合バターまたは加工マーガリン等の固形油脂類、ミネラル、ビタミン、蛋白粉ミックスの順序で投入する。１１０ｒｐｍで２０秒撹拌する。約１℃程度に冷却された固形油脂類は殆どが固体脂の状態であるので、グラニュー糖と混合するとグラニュー糖の粒で固形油脂類は細粒状に破砕される。
【００７４】
第２混合
縦型ボウルミキサーのスピードを上げ、１４０ｒｐｍで３０〜４０秒間混合する。ミネラル、ビタミン、蛋白粉ミックスの粉末は細粒状の固形油脂類表面の溶解し始めた液体脂に溶けるようにして付着する。
【００７５】
第３混合
加塩全卵を縦型ボウルミキサーのホッパーに投入し、ミキシングスイッチを入れ、バルブを開け２１０ｒｐｍで３０秒間、高速で素早く撹拌し、空気を抱き込まないクリームとする。生地の水分の２０％強が液体卵より供給されクリームが形成されるが、蛋白粉ミックスが水を吸わないように素早く撹拌する。クリームの温度をチェックし、６±２℃でクリーム品温を管理する。
【００７６】
混捏
第４混合
呈味機能成分原料粉・食感栄養成分原料粒の破砕品を縦型ボウルミキサーに投入し、１２０ｒｐｍで３０秒間、均一に分散されるように撹拌混合する。
第５混合
小麦粉投入室で２日以上冷却された１５±２．５℃の小麦粉を縦型ボウルミキサーに投入し、６±２℃のクリーム中の細粒状の固形油脂類の温度が上がり固形油脂類の粒の表面の液体脂の割合が増えた状況で、１００ｒｐｍの低速で７０秒間、ざっくりと混合する。固形脂を核とした軟らかい粒状物の塊のように混合された生地の品温は１２±２℃となる。その結果、固形油脂類中の固体脂と液体脂の割合は固体脂７０〜８０％となる。
【００７７】
上記の処理を工業的に実施する場合は少なくとも１４０ｋｇ／バッチの材料を処理しなければならないので、４００Ｌのボウルを備えた縦型ボウルミキサーを特別に設計製造して使用した。このミキサーは大容量でも高速攪拌を可能にする木の葉型ビーターの形状、モーター容量等を特別に設計したものである。
【００７８】
クリームの品温管理
菓子用のクリームは撹拌によって抱きこまれた空気のあわの周りに、蛋白質皮膜ができ、脂肪粒子が液層界面または液層中に凝集することによって構造がしっかりする。バタークリームの油脂をあわ立てる場合、固体脂２０％、液体脂８０％ぐらいのものが良いとされている。しかし栄養調整食品のクリームは固形脂の粒のまわりに液体脂と混ざり合った蛋白粉が液体卵と滑らかな乳状物を形成している状態が良く、油脂でいえば、固体脂と液体脂の割合は菓子とは逆に固体脂が液体脂よりも多いほうが良い。従って油脂のみならず原料を保冷庫で冷却し、クリームの品温が６±２℃になるように調整する。
【００７９】
クリーム品温の管理方法として、原料の重量と比熱を掛け合わせた熱容量（℃／ｋｇ）を各原料の係数とし、保冷庫で貯蔵冷却（ラッククーリング）された原料の品温と係数を掛け合わせた熱容量が品温−１℃〜４℃に相当する所定の熱容量範囲であれば合格とする管理方法を案出した。実施例として使用油脂４０ｋｇに油脂の比熱０．３２を掛けた熱容量は１２．８℃／ｋｇとなる。この場合、係数を１３とする。同じくグラニュー糖の係数を４、ミネラル・ビタミン・蛋白粉ミックスの係数を２、全卵の係数を６、呈味・食感原料の係数を５とする。この方法は、バッチ毎の定温保冷原料に−１〜４℃の規格外温度がでた場合、それぞれの原料の品温と係数を掛算した累計が−３０〜１２０の熱容量範囲であれば、クリーム温度は４〜８℃となり合格とする評価方法である。
【００８０】
生地の品温調整
栄養調整食品の生地の品温管理は原材料、クリームと同じく前記熱容量を係数として管理する。
（クリーム重量８５．８ｋｇ）×（クリーム比熱０．４７）＝熱容量３９．８＝係数＝４０
（小麦粉重量５８．４ｋｇ）×（小麦粉比熱０．３６）＝熱容量２１＝係数＝２１
（ミクサーボウル重量８０ｋｇ）×（ボウル材料比熱０．１２）＝熱容量９．６＝係数＝１０
クリームの温度範囲４〜６℃の熱容量範囲は１６０〜３２０、小麦粉の温度範囲１２〜１７℃、ボウルの温度範囲１１〜１５℃の場合、係数と品温を掛け算し、累計に混合機の動力・放熱熱量分１６３を足した数値の範囲は７００〜１０００となる。個別の品温が範囲を外れた場合、係数と掛け算し累計した数値が７００〜１０００の範囲であれば合格とし、生地の品温は１２±２℃となる。
【００８１】
フロアー
混捏された生地はエクストルーダーに移し、回転する櫛歯状棒で少塊にほぐし、成型機ホッパーに送る。フロアーの環境温度は１９±２℃に設定され、生地周辺は１７℃の冷風の吹き出口を設置し、生地少塊の温度は１２．５±２℃に管理する。
【００８２】
成型工程
本実施例では新たにドラム式押出装置を案出し使用した。ほぐした少塊の生地を投入する上部が開放されたホッパーと生地を前方に送るスクリューコンベアと成型品の幅、高さと同サイズの溝を有する回転ドラムから排出される連続した棒状の成型品はピンホイラーで穴が開けられると同時にカッターで切断され中実肉厚形状の成型品となる。
【００８３】
ホッパーに投入される生地は螺旋状のスクリューコンベアに乗って運ばれる程度の量に制御され、スクリューコンベアによって生地が無理に押し込まれ練られ物性が変わることが無い量にセンサーによって制御される。円周溝に詰められた生地はドラムが回転することにより過剰の圧力がかからず連続した一本の棒状の成型品となって送り出される。その間、固形脂を核に添加した栄養成分のクリームと小麦粉がざっくりと混合された米粒様の生地が回転する溝で握りすしのように潰すことなく中実肉厚形状に成型される。
【００８４】
その後、ピンホイラーで上部より複数の針により中部下まで穴を開けると同時に整形カッターで長さ方向に所定寸法でカットし、コンベアのオーブンフェリーへ移送する。中実肉厚の成型品のサイズは、重量２２ｇ以下、長さ６７ｍｍ以下、高さ１６ｍｍ以下、幅１９．５ｍｍ以下程度が適当である。
【００８５】
コンベア
成型室は１７〜１９℃に設定され、１７℃の冷風が成型機、カッター、コンベア上の成型品に向け吹き出し、成型品の品温を１３±２℃にコンベア上で１４±２℃に管理している。オーブンフェリーの終端部、バンドオーブンの入口に於いて、品温は１６℃±３℃に管理される。
【００８６】
焼成工程
固定式ピールオーブンを使用する場合は、オーブン入口での成型品の品温が１６±３℃になるように管理された成型品はオーブンに入れられ１６０±１０℃の低温で約２０分間煮熟加熱される。そして、煮熟焼成品は一旦オーブン外にトレイ毎１分以下の時間取り出され、焼成品の粗熱が取り除かれた後、再度トレイに搬入されて１０分間加熱乾燥される。この焼成方法によって、ビタミンＣを約６５〜７５％残存させることに成功した。
【００８７】
このようにして焼成した試験例では、１食当り３７ｍｇのビタミンＣを添加した場合、焼成後２７ｍｇ残存し、７３．５％のビタミンＣ残存率となった。
また、この焼成法によればクッキーのように不定形に崩れることなく、形状も一定で包装に適した中実肉厚の形状となる。
【００８８】
成型品の標準サイズは、長さ６５ｍｍ、高さ１５ｍｍ、幅１９ｍｍ、重量２１．７ｇの長方形形状をしているが、焼成・冷却後の標準サイズは、長さ７３ｍｍ、高さ１５ｍｍ、底面幅２４ｍｍ、上面幅２１ｍｍ、重量１９．７ｇの上面より底面がやや広い台形状の焼成品となる。
【００８９】
次に移動式バンドオーブンを使用して焼成する場合について述べる。
本実施例で使用する移動式バンドオーブンは、トンネル状の炉体内を回転するスチールバンドコンベヤー上に生地成型品を直接乗せて焼成する形式のもので、炉体内が３ゾーンに分かれ、各ゾーンごとにバンドの上下に各１２本のガスバーナーが斜めに計７２本設置され番号が付されている。各ゾーン上部には開閉ダンパーが各２箇所設けられ炉温調節の排気と蒸気の排出がなされる。焼成室の環境温度は３０〜３２℃のように定温に維持すると炉体内の温度も安定する。なお煮熟焼成するためにガスバーナーは選択使用される。
【００９０】
第１ゾーン
オーブンフェリーで整列搬送された成型品はバンド上に移乗し、第１ゾーンに入る。第１ゾーンの下火のガスバーナーは１〜８番、１２番に点火、炉体内温度は２００〜２１０℃に設定され、バンドの表面温度は１２８〜１３２℃となり、焼成品のバンドに触れた下部を強火で焙焼し、焼成品底部の幅と長さを型造り、上火のガスバーナーは１０番に点火、１７０〜１６０℃に設定し、焼成品の上部から中火で加熱し、焼成品の品温が上がると内部の蒸気により焼成品が上部に膨れ上がり高さが決まる。ダンパーは蒸気がこもるように閉とし、蒸焼するが乾燥し過ぎた場合は加熱蒸気を補給する。焼成品の品温は１６℃から蒸熱され７３℃程度に上昇する。蛋白質は加熱変性し、澱粉は糊化し始める。
【００９１】
第２ゾーン
第２ゾーンの下火は１６，２０，２４番に点火、１２５〜１３７℃に設定し、上火は１４，１８，２２番に点火、１３５〜１４５℃に設定する。ガスバーナーの１／４を使用し炉体内の温度を低め１２０〜１５０℃の弱火で焼成品を焼かずに煮熟する。すなわち焼成品内部の澱粉を糊化する。焼成品の品温は７３℃から上昇し９７℃位に保たれ、十分糊化し柔らかいポロポロの物性を形成すると共にビタミンＣ等ビタミン類は５０〜１００％残存する。炉体内前部のダンパーは閉とし蒸気を逃がさないよう注意する。後部のダンパーは開き、炉体内温度が上がり過ぎないように排気する。
焼成品が過熱されて、乾燥し過ぎると澱粉が糊化する前に乾燥して、小麦粉をそのまま焼き固めたような物になる。即ち、炉体内の温度の設定は、小麦粉を焙焼するような高い温度ではなく、焼成品の品温を小麦粉澱粉が糊化する７０〜１００℃に保持するように低目に設定することが重要である。
【００９２】
第３ゾーン
第３ゾーンでは第２ゾーンで十分に加熱糊化して焼き固まった焼成品を所定水分になるまで乾燥する。上火は２５，２８，３１，３２番バーナーを用い、１４０〜１５０℃に設定し上部から乾燥する。下火は２８，３２番の２本のみ使用し、バンドと接触している底面が焦げないように１２０〜１２５℃に設定する。バンドの温度は１２２〜１２８℃位になり、バンドの上周辺は１１０℃、焼成品の品温は１０３℃までとなり、ダンパーはすべて開き、蒸気がこもらないように常時排気し、乾燥する。
【００９３】
冷却
１６０℃以下の炉温で２５〜３１分前後焼成され、まだ熱くホクホクした焼成品をスパイラルクーラーで冷却する。周辺環境をクーラーで２５℃、湿度をＲＨ５０〜６０％以下に設定し、スパイラルコンベヤ上で３０〜４０分以上冷却し、焼成品の品温を常温の２５±５℃まで下げ、焼成品全体の水分を均一とする。
【００９４】
焼成品サイズ
スチールバンドオーブンによる実施例では焼成品の規格サイズ、長さ７５ｍｍ以下、幅２５．５ｍｍ以下、高さ１８ｍｍ以下、重量２０．５ｇ以下に対し、焼成品２本入りの三方ピロー包装のフィルム幅は１５６ｍｍ、フイルムカット長さは１２５ｍｍとなる。焼成品の形状は縦断面で台形となるが、底面サイズはスチールバンドオーブンの場合、第１ゾーン下火の温度調節で決められるので、下火をやや強めれば縦断面を正方形にすることも可能であり、さらにタイトな包装も可能となる。
【００９５】
焼成品の水分は水分活性０．５５〜０．６５に相当する水分含有率７％前後となり、ビスケット類の３％以下より高めであって、焼成品の食感にしっとり感が出る。
【００９６】
焼成後ビタミンＣの残存率
スチールバンドオーブンの３ゾーンを基本的に焙焼蒸焼−蒸熱煮熟−加熱乾燥に機能を分け、栄養添加調整食品の炭水化物である澱粉を品温７０℃以上〜１００℃以下で１０分以上糊化して蛋白質を加熱変性させる焼成方法によって、ビタミン類は残存する。バンドオーブンを使用する場合、ビタミンＣ残存率は約７０〜９０％で平均８０±５％となり、焼成による損失は約２０％であり、ピールオーブンで１６０℃３０分、焼成した場合の焼成ロス３０％より１０％少なくなった。
【００９７】
また、スチールバンドオーブンの第２ゾーンの設定温度を上火１４５±５℃、下火１３５±５℃から上火１３５±３℃、下火１２５±３℃に炉体内温度を約１０℃低く、設定幅も少なくすると、ビタミンＣの残存率は平均８６±１％となり、焼成ロスはさらに５％少なくなった。
【００９８】
包装工程
栄養調整食品の場合、成分として蛋白質と糖質の添加により助長されるアミノカルボニル反応による褐変等の品質変化、油脂の酸化変敗またビタミン類等添加栄養成分の劣化、特にビタミンＣの保存中における酸化分解による褐変、消失に対して、包装による防止抑制は重要である。また、栄養調整食品の場合は水分活性０．５５〜０．６５に相当する水分は７％前後と高めであり、それ以上に湿気るとカビの発生につながる。よって水分や酸素を通さないアルミ箔を貼り合わせた包材を使用し、酸素を窒素ガス等のガスで置換し密封包装することが必要である。
【００９９】
通常菓子を連続包装する場合、三方ピローガス置換包装機が使用されるが、前記真空包装機のような真空脱気が無く袋内にガスを噴射するだけであり、ガス置換率は悪い。
ピローガス置換包装において、ガス置換率を高めるために次のような改良を行った。
すなわち、ピローガス置換包装を行う前に予め製品を真空脱気機により−５０〜−７６ＣｍＧに達するまで真空脱気を行い、およそその値に達したら真空脱気を一旦開放する。この操作を行った後、通常通りガス流量４５Ｌ／ｍｉｎでピロー窒素ガス置換包装を行うと、製品中の空気も含めたガス置換率は９２〜９７％，平均９５±１％となった。
【０１００】
この真空脱気は直前に行う必要は無く、１日以上前に行った試験品でも有効であった。工業的にはピロー包装機に搬送されてくるゴム製ベルトコンベヤー上の製品の上部より真空チャンバーを降下して被せ、走行しながら真空脱気、開放し、その後製品を整列させてピロー窒素ガス置換包装を通常通り行うと製品内部の空気も含め、９０〜９５％以上のガス置換が達成された。
【０１０１】
従来法の真空包装機ガス置換包装により９５％ガス置換包装をし、５０℃で２週間保存した場合ビタミンＣの残存率は６０％であったが、本発明の真空脱気した後三方ピローガス置換包装機で、９６％ガス置換したテスト品の残存率は約７８％となった。
真空脱気した後ガス置換包装した方が明らかにビタミンＣの残存率が良く、この差は製品内部の酸素が窒素ガスで置換されたことによるものである。
【０１０２】
４０℃で２ヶ月の保存試験ではビタミンＣの残存率７０〜９０％、平均７８±９％となり、保存ロスは約２０％と見込まれ、前述した従来法の真空包装機ガス置換包装による９５％ガス置換包装による保存ロス３０％より１０％少なくなった。従ってビタミンＣの添加量も２２５重量％が１７０重量％の添加迄減少することができ、使用量が４５％軽減された。
【０１０３】
製品
本発明により得られた栄養調整食品は最終的に水分活性（ＡＷ）０．５５〜０．６５で、水分としては７％前後に調整され、しっとり感のある良好な触感となるとともに、長期保存が可能となった。
【０１０４】
水分活性ＡＷ０．６５以下はカビ類が生育できない水分範囲であり、また、相当する水分７．８％以下は食感にビスケット類のような乾いた感じを与えず、しっとりとした食感を与え、継続的食事にも適当である。高水分域における脂質酸化や蛋白質、糖質による褐変、ビタミン類の劣化はガス置換包装により防止され、３年以上保管の非常食、救難食料としての長期保存も可能となった。
【０１０５】
また、ビタミンＣの対標示値１８３重量％添加、製品残存値１４３重量％、年平均気温１９℃、最高気温３５℃、最低気温３℃での室温３年保存のビタミンＣの残存は１１５重量％となり、３年以上の長期保存が可能となった。
【図面の簡単な説明】
【０１０６】
【図１】本発明の対象とする中実肉厚形態の栄養調整食品を製造するためのフロー
【図２】原料の混合方法を例示するフロー
【図１】
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【図２】
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