(57)【要約】【課題】  マンナンの難消化性で腹持ちのよい性質とおいしくてしかも楽しい低カロリーを追求した蒟蒻加工品およびその製法の提供。【解決手段】  整形した蒟蒻であって、粘性物質が表面に接触しているおよび／または中に練り込まれていることを特徴とする食感が改善された蒟蒻加工品。整形した蒟蒻は、無着色のもの、または中に油性で調味液に溶出しない天然色素が練り込まれたものである。粘性物質は、食品添加物としての増粘多糖類である。整形した蒟蒻は、調味液の調味成分が中に浸透し、かつ、ｐHが3〜9である。整形した蒟蒻は、粘性物質を含有する調味液に浸漬されている。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
整形した蒟蒻であって、粘性物質が表面に接触しているおよび／または中に練り込まれていることを特徴とする食感が改善された蒟蒻加工品。
【請求項２】
整形した蒟蒻が、無着色のものである請求項１の食感を改善した蒟蒻加工品。
【請求項３】
整形した蒟蒻が、中に油性で調味液に溶出しない天然色素が練り込まれたものである請求項１の食感を改善した蒟蒻加工品。
【請求項４】
粘性物質が、食品添加物としての増粘多糖類である請求項１、２または３の食感を改善した蒟蒻加工品。
【請求項５】
整形した蒟蒻が、調味液の調味成分が中に浸透し、かつ、ｐHが3〜9である請求項１ないし４のいずれかの食感を改善した蒟蒻加工品。
【請求項６】
整形した蒟蒻が、粘性物質を含有する調味液に浸漬されている請求項１ないし５のいずれかの食感を改善した蒟蒻加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒟蒻加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販のコンニャクは板コンニャク、玉コンニャク、糸コンニャク等の様々な形態があるが、色調としては、海藻粉を使用しない白いコンニャク、海藻粉で着色した黒色系コンニャクに大別され、地域によって濃淡に好みがある。黒色系コンニャクの製法は、コンニャク精粉と海藻粉を原料とし、これに水を加えゾル溶液とし、水酸化カルシウム等のアルカリ凝固剤を加え、溶液をアルカリ性として、加熱処理で不可逆性の弾力のあるゲル状にさせて、コンニャクにするのが一般的である。
【０００３】
最近は、若い人達を中心にダイエット食品やサプリメントの摂取量も多くなってきているが、古来よりの食べ物であり、安全性の高い蒟蒻を素材としたヘルシー食品が望まれ、その効果が期待されている。その表れとして蒟蒻料理は、和食としての惣菜料理への利用から蒟蒻芋粉を使用してサラダや洋菓子、麺類へと利用が広くなってきた。しかし、保存のためアルカリの状態で流通しているのでコンニャクに残存するアルカリ凝固剤によって起こされる苦味や悪臭成分の増幅や、調理前にアク抜き（コンニャク中に残存するアルカリ成分を除くこと）の必要があること等から、家庭の調理素材や、企業の食品素材への利用が限定されて需要が伸びない。そこで本出願人は、アルカリコンニャクを酸液に浸漬して、アルカリを中和させ、酸性域のコンニャクにすることが不可欠であることを見出しすでに特許出願をしている（特許文献１）。
【０００４】
また、本出願人は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したこと、好ましくは必要量の有機酸を添加した調味酸液、より好ましくは用途別に調製した該調味酸液に浸漬することにより、ｐＨを９〜３に調整したこと、必要に応じ、一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したことを特徴とする、色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャク、より具体的には冷菓、菓子類、乳製品または惣菜類用の素材用コンニャクを開発している（特許文献２）。
【特許文献１】特開２００３−１０２４０５号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方、新しい用途の広がりの中で問題となっているのが、食感の嗜好変化である。
蒟蒻芋粉中のマンナン成分は腸内で消化されにくい多糖類であり、アルカリを加えてゲル化（固化）させ蒟蒻にすると歯ごたえはプリンプリン、コリコリなどと表現されるのが通常である。
現在の食品市場において、食感を重視する分野から観察するとこのような蒟蒻本来の歯ごたえも重要であるが、まろやかさ、粘りのあるつるりとした物理的な性質がプラスされてそれが視覚として目で認識され、食感として口で確認される食べ物が注目されると考える。
【０００６】
そして、粘性物質は味が口中で長く保持できるようにして自然に多く食べられるようになる性質があり、その効果にも期待される。
【０００７】
本発明の目的は、マンナンの難消化性で腹持ちのよい性質とおいしくてしかも楽しい低カロリーを追求した蒟蒻加工品およびその製法の提供である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、具体的には、例えば、小さく整形した着色蒟蒻または白色蒟蒻を増粘性物質で粘性を付与した果汁を主体とする酸調味液に浸漬した製品に係わり、マンナンの難消化性で腹持ちのよい性質とおいしくてしかも楽しい低カロリーを追求した蒟蒻加工品を提供するものである。
すなわち、本発明は、下記の（１）〜（６）の食感が改善された蒟蒻加工品を要旨としている。
（１）整形した蒟蒻であって、粘性物質が表面に接触しているおよび／または中に練り込まれていることを特徴とする食感が改善された蒟蒻加工品。
（２）整形した蒟蒻が、無着色のものである（１）の食感を改善した蒟蒻加工品。
（３）整形した蒟蒻が、中に油性で調味液に溶出しない天然色素が練り込まれたものである（１）の食感を改善した蒟蒻加工品。
（４）粘性物質が、食品添加物としての増粘多糖類である（１）、（２）または（３）の食感を改善した蒟蒻加工品。
（５）整形した蒟蒻が、調味液の調味成分が中に浸透し、かつ、ｐHが3〜9である（１）ないし（４）のいずれかの食感を改善した蒟蒻加工品。
（６）整形した蒟蒻が、粘性物質を含有する調味液に浸漬されている（１）ないし（５）のいずれかの食感を改善した蒟蒻加工品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、蒟蒻を粘性物質を含有する調味液に浸漬したり、蒟蒻中に練り込むという方法で口中の食感を改善して多様な食感の蒟蒻製品を得ることができた。
特に、生菓子や惣菜への利用が重視される。その上、粘性物質の中には耐凍性（冷凍後、解凍しても冷凍前と食味、食感に変化を生じさせない性質）や離水防止（蒟蒻中の水溶性成分が蒟蒻外に溶出することを防止）等に有効性を発揮することも明らかとなった。
本発明の蒟蒻加工品は香味、液汁の分離などの経時変化は見られず冷凍保存後の解凍品も冷凍前と比較して蒟蒻本来の香味、食感を失うことはなかった。また、シャーベット状の解凍品も好評であった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
蒟蒻は通常の蒟蒻、あるいは調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものでもよく、適当に小さく切ったりして整形したものを用いる。
通常の黒色系コンニャクは、例えば参考例１に記載した方法で黒い蒟蒻を得る。この蒟蒻のｐHは１１〜１２であり、さらに同じｐHのアルカリ液で袋詰めされ、殺菌（８０℃、１時間）して製品になる。
【００１１】
整形した蒟蒻は、形状が角状、糸状、丸状、粒状、板状のものであり、無着色のものあるいは着色したものである。無着色のものは、海藻粉を使用しない白いコンニャク、海藻粉で着色した黒色系コンニャクに大別される。着色した蒟蒻は調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものである。例えば、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクである。
【００１２】
本発明において用いる粘性物質は食品用粘性物質であれば制限がなく、澱粉、海藻成分など天然多糖類をはじめ公知の食品添加物としての天然ガム質成分、増粘多糖類などである。具体的にはキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、タラガム、タラビーンガム、ローカストビーンズガム、カラギーナン等を使用し得る。
本発明の食感が改善された蒟蒻加工品は、整形した蒟蒻であって、粘性物質が表面に接触しているおよび／または中に練り込まれていることを特徴とする。
蒟蒻を粘性物質を含有する調味液に浸漬したり、蒟蒻中に練り込むという方法で口中の食感を改善して多様な食感の蒟蒻製品を得ることができた。
【００１３】
粘性物質が表面に接触している態様は、好ましくは整形した蒟蒻が粘性物質を含有する調味液に浸漬されている態様である。その場合、調味液は、粘性物質を含有する果汁、ゼリー、マリネ、ドレッシング、乳飲料、たれ類等である。たれ類には煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料を用いることができる。
【００１４】
粘性物質が表面に接触している態様は、もっとも好ましくは整形した蒟蒻が、調味液の調味成分が中に浸透し、かつ、ｐHが3〜9である態様である。ｐＨを９〜３に調整した、好ましくは必要量の有機酸を添加した酸調味液が用いられる。
適当に小さく切ったアルカリ蒟蒻（ｐH１１前後）と粘性物質を含有した酸調味液（アルカリ蒟蒻に調味液成分が均一に浸透するとｐHが３．５〜９の酸性になるよう計算された酸味料が入っている）を耐熱性の合成樹脂性容器に充填し、すぐに加熱殺菌して保存性のある蒟蒻加工品を得る。
【００１５】
調味液の調味成分が中に浸透し、かつ、ｐHが３〜９である。容器内に一定量のコンニャクと、コンニャク中のアルカリを中和、除去するのに必要な有機酸量、さらに味付け用の調味液、この三者を予めテストして判明した重量比率で、粘性物質とともに充填する。その後、すぐに加熱処理をすれば、迅速に、コンニャク中のアルカリが中和され、同時に調味液も香味を損なわずにコンニャク中に浸透する。
コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加して、ｐＨ５．０〜７．０になるまでに要する酸量で決める。有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物である。            
【００１６】
本発明の蒟蒻加工品の食感について説明する。整形した蒟蒻であって、粘性物質が表面に接触しているおよび／または中に練り込まれているものは、その粘性物質により、まろやかさ、粘りのあるつるりとした物理的な性質が付与され、それが視覚として目で認識され、食感として口で確認される。さらに味が口中で長く保持できるようにして自然に多く食べられるようになる。すなわち、マンナンの難消化性で腹持ちのよい性質とおいしくてしかも楽しい低カロリーを追求した蒟蒻加工品を多く食べることができるようになるのである。
その上、粘性物質の中には耐凍性（冷凍後、解凍しても冷凍前と食味、食感に変化を生じさせない性質）や離水防止（蒟蒻中の水溶性成分が蒟蒻外に溶出することを防止）等に有効性を発揮することも明らかとなった。
また、蒟蒻の食感には、蒟蒻本来の歯ごたえ（プリンプリン、コリコリ）に由来する性質が関係する。加熱処理条件において、コンニャクが軟化したり、ゴム質化を起こすことがあり、この現象は調味コンニャクのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の時は５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０では１００〜１２０℃の関係にあり、処理時間は数１０分間の処理である。この加熱処理においては、コンニャクの形状にもよるが終了時は調味液成分がコンニャクへ充分に浸透し調味できる。
また、蒟蒻の食感は、生菓子や惣菜への利用において重視される。
【００１７】
以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。
【参考例１】
【００１８】
（通常の蒟蒻）
蒟蒻精粉３kgと海藻粉３００ｇに水９７Lを加えてゆっくり撹拌した後、１．５時間放置した。次に、得られた蒟蒻のりに１．３％の水酸化カルシウム１０Lを撹拌しながら加え、缶枠内に流し８０〜９０℃で一晩放置して黒い蒟蒻を得た。この蒟蒻のｐHは１１〜１２であり、さらに同じｐHのアルカリ液で袋詰めされ、殺菌（８０℃、１時間）して製品になる。
【実施例１】
【００１９】
［マンナンフルーツ（ブルーベリー果汁タイプ）］  
蒟蒻精粉３kgに水９７Lを加えてゆっくり撹拌した後、１．５時間放置した。次に、得られた蒟蒻のりに１．３％の水酸化カルシウムを１０L加え、缶枠内に流し８０〜９０℃で一晩放置して白い蒟蒻を得た。表１に調味液の配合を示す。
この蒟蒻をカッターでサイコロ状（１センチ角）に整形し、蒟蒻１に対して表１の調味液Aを０．５の比率で合成樹脂製品の個袋に充填、シール、加熱殺菌をした。
調味液A中の酸は袋詰め、充填、加熱殺菌中に蒟蒻のアルカリを中和、除去できる計算量が添加されている。出来上がりの製品ｐHは３．５であった。
【実施例２】
【００２０】
［マンナンフルーツ（マンゴー果汁タイプ）］
蒟蒻精粉３kgと黄色カロチン色素２５０ｇに水９７7Lを加えてゆっくり撹拌した後、１．５時間放置した。次に、得られた蒟蒻のりに１．３％の水酸化カルシウムを１０L加え、缶枠内に流し８０〜９０℃で一晩放置して濃い黄色の蒟蒻を得た。表１に調味液の配合を示す。この蒟蒻をカッターでサイコロ状（１センチ角）に整形し、蒟蒻１に対して表１の調味液Bを０．５の比率で合成樹脂製品の個袋に充填、シール、加熱殺菌をした。
調味液B中の酸は袋詰め、充填、加熱殺菌中に蒟蒻のアルカリを中和、除去できる計算量が添加されている。出来上がりの製品ｐHは３．７であった。
【実施例３】
【００２１】
［マンナンヌードル］
蒟蒻精粉３kgと黄色カロチン色素１０ｇに水９７Lを加えてゆっくり撹拌した後、１．５時間放置した。次に、得られた蒟蒻のりに１．３％の水酸化カルシウムを１０L加え、６０〜６５℃の湯浴中に４〜５分流してヌードル状（０．５×０．２センチ）に押出し加熱、凝固し、一定の長さ（３０センチ）にカットして薄い黄色の蒟蒻を得た。表１に調味液の配合を示す。この蒟蒻１に対して表１の調味液Cを０．５の比率で合成樹脂製品の個袋に充填、シール、加熱殺菌をした。
調味液C中の酸は袋詰め、充填、加熱殺菌中に蒟蒻のアルカリを中和、除去できる計算量が添加されている。出来上がりの製品ｐHは４．５であった。
【００２２】
【表１】
2006238708.tif 000002
【００２３】
評価項目「蒟蒻色調」、「物性」、「香味」、「耐凍性」、「離水防止」、「総合評価」について、パネラー２０人による官能評価を５段階で実施した。表２に、評価結果およびｐHの測定結果を示す。評価は１０〜１５℃で３ヶ月間の保存後の結果である。総合評価にはｐH値は除く。
官能評価は（５段階）
１：非常によい
２：よい
３：普通
４：少し悪い
５：悪い
【００２４】
【表２】
2006238708.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明によれば、冷菓、菓子類、乳製品、総菜品および疑似食品等の業界に新しい素材用コンニャクを提供することができるようになった。
本発明の蒟蒻加工品は、その粘性物質により、まろやかさ、粘りのあるつるりとした物理的な性質が付与され、それが視覚として目で認識され、食感として口で確認される。さらに味が口中で長く保持できるようにして自然に多く食べられるようになる。すなわち、マンナンの難消化性で腹持ちのよい性質とおいしくてしかも楽しい低カロリーを追求した蒟蒻加工品を多く食べることができるようになる。このコンニャクは低カロリーで食物繊維食品であることから、多く食べられるようにしたことで、消費者の健康保持にも役立つことが期待できる。