(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍状の魚肉ブロックから、味も鮮度もよく、かつ見栄えがよく、したがって商品価値の高い冷凍切り身を製造する方法を提供する。【解決手段】冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の直線部にひねりながら当てて、少なくとも切断面の片面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断する。また、魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状を平板状、湾曲状、曲面状などに適宜変更しながら切断すると共に、各ブロックごとに切り身の重量と切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り揃える。魚肉ブロックの最も尾部に近い部位をその切断面が曲線状を呈するように切断し、切り身の重量と切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り取る。【選択図】    図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて少なくとも切断面の片面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断し、冷凍状の魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法。
【請求項２】
冷凍状の魚肉ブロックの最も尾部に近い部位を、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて切断面が曲面状を呈するように切断すると共に、他の部位の切り身に対して切り身の重量をほぼ同じ重さに、かつ、切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り取って、冷凍状の魚肉ブロックの最も尾部に近い部位から冷凍切り身を製造する方法。
【請求項３】
冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部に当てて魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状を平板状、湾曲状、曲面状などに適宜に変更しながら切断すると共に、１個の魚肉ブロックごとに各切り身の重量をほぼ同じ重さに、かつ、各切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り揃えて、冷凍状の魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法。
【請求項４】
幅０．３６ｍｍ以下の刃を装着したバンドソーを用いる請求項１から３のいずれかに記載の冷凍切り身を製造する方法。
【請求項５】
冷凍状の鮭又は鱒のブロックを用いて、請求項１から４のいずれかに記載の冷凍切り身を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉の冷凍切り身を製造する方法に関する。詳しくは、冷凍状の魚肉ブロックから商品価値の高い冷凍切り身を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、１匹の魚を商品価値を損なわないように切り身に切り分けるには、特許文献１に指摘されているように、全ての切り身を精度よく所望の重量に切り揃えると共に、全ての切り身を見栄えがよいように切り分ける必要がある。しかし、魚の形態は、頭部から尾部に向かって不均一な流線型を呈しているため、魚体の部位によって切り方が異なり、手作業によって見栄えのよい切り身をムダなく作るには永年の熟練を要する。このため、見栄えのよい切り身を大量に作るとなると多くの労力を要するのでコストが高くなるという問題がある。そこで、最近は、非特許文献１や非特許文献２に掲載されているような切り身用自動スライサ−が開発され、業務用として市販されている。
【０００３】
これら切り身用自動スライサ−を用いてフィレやハーフカットなどの魚肉ブロックから切り身を作るときは、特許文献５の記載のように、魚体の胴部半ばから前の部位（頭部に近い部分）は長さ方向にほぼ垂直に切断し、胴部半ばから後の部位（尾部に近い部分）は胴部の半ばから前の部位に比較して身幅寸法を幅広くかつやや斜めに切断する方法が採られている。しかし、この切り方によれば全ての切り身の重量をほぼ同じ重さに揃えることはできるが、個々の切り身の切断面（切り口）は全て平板状（平らな状態：平面状）を呈することになり、かつ、切断面の面積の大きさは必ずしも一定にならない。そのため、尾部に近い部分の切り身は、切断面の面積が小さくなって、見栄えが悪くなってしまい、店頭で切り身として販売するときに売れ残ってしまう傾向がある。特に、尾部に最も近い部位の切り身は、切り身自体の大きさも切断面の面積も小さくなりやすく、最も見栄えがよくないので売れ残りやすい。すなわち、市販の切り身用自動スライサーを用いても、１個の魚肉ブロックから全ての切り身を見栄えよく製造できないのが現状である。
【０００４】
また、自動切り身用スライサーを用いて切り身を作るためには、−３０℃前後、好ましくは−４０〜−８０℃の超低温で冷凍してあり、コチコチに硬い状態の魚肉ブロックの品温を−６〜−８℃程度まで上昇させ、魚肉を半解凍状態にして、柔らかくなってから切断しなければならない。魚肉がコチコチに硬い状態では自動切り身用スライサーの刃が通らないし、表面は融解しているが芯部は凍った状態のままでは正確な切断が難しいからである。そのため、２〜３日かけてゆっくりと魚肉の芯部まで半解凍状態に戻す必要がある。しかしながら、超低温で冷凍している魚肉の品温を−１０℃以上に上げることは、きわめて手間がかかり、管理が大変であると共に、魚肉中の氷結晶や凝固している脂肪が融解し始め、細胞液などのドリップが浸出しやすくなり、魚肉の旨み成分が流出するので、再び超低温の冷凍状態に戻したとしても、味が落ち、鮮度が劣化する原因となる。また、このような品温の変化によって切断面が変色することが多い。
【０００５】
このため、従来から、特許文献２、特許文献３、特許文献４に記載されているように、マグロ等の大型魚を超低温で冷凍したままバンドソー（帯鋸盤）を用いて解体する方法が採られている。また、最近は、鮭や鱒などの中型の冷凍魚について、バンドソーが切り身の製造に用いられるようになった。しかし、現在のバンドソーによる冷凍切り身の作り方では切断面が平板状の切り身を作っているにすぎず、見栄えのよい切り身を作るには、やはり、自動切り身用スライサーが重宝されており、バンドソーを用いて見栄えのよい切り身を作る工夫はなされていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−１３７４９６号公報の段落０００３及び同００１７
【特許文献２】特開平５−４９３９０号公報の段落０００２
【特許文献３】特開平１１−２６６７８１号公報の段落０００３及び同００３７
【特許文献４】特開平７−２３６９８号公報の段落０００２
【特許文献５】特開平２０００−３２５０１４号公報の段落００３１
【非特許文献１】株式会社ニッコーの高性能切身ロボット「プロフェッショナルジュニア」のカタログ
【非特許文献２】吉泉産業株式会社のＹＳ−３１００型切り身スライサー「スーパ魚やさん」のカタログ
【０００７】
上記の説明で判るように、超低温状態に冷凍している魚肉ブロックから、その品温を−１０℃以下に維持したまま、見栄えがよく、味もよく、また、鮮度もよい切り身、すなわち、商品価値の高い冷凍切り身を製造する方法は、未だ開発されていない。これは、鮭又は鱒などの切り身の需要が多い現状に鑑みると、きわめて大きな問題である。
【０００８】
現在業務用の切り身の需要は、量販店向けと弁当メーカーの素材用がほとんどである。量販店では、切り身は「１切れいくら」と売価設定されることが多いが、切り身が偏った売れ方をしないように、各切り身の重量をほぼ一定に揃える必要がある。弁当メーカーでも、切り身の重量規格を「設定重量の上下５％以内」などと厳しく設定しているところが多い。その上、量販店にしても弁当メーカーにしても、切り身のそれぞれがどれも均等に見えるように切り身加工することを希望している。そのため、切り身製造業者としては、１個の魚肉ブロックの切り身をほぼ同じ重量に揃えると共に、切り身の外観もほぼ同じように見えるように揃える必要がある。このように、切り身の重量と外観の均一性は、切り身の商品価値を決める重要なファクターである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の実情に鑑み、本発明は、冷凍状の魚肉ブロックから、商品価値の高い冷凍切り身を低コストで製造する方法を提供することを第１の課題とする。また、本発明は、冷凍状の魚肉の最も尾部に近い部位から商品価値の高い切り身を低コストで製造する方法を提供することを第２の課題とする。さらに、本発明は、冷凍状の鮭又は鱒のブロックから、商品価値の高い冷凍切り身を低コストで製造する方法を提供することを第３の課題とするものである。なお、本発明において、商品価値の高い切り身とは、味がよく、かつ、鮮度もよく、その上、見栄えよく成形されている切り身のことをいう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題を解決するための本発明のうち、特許請求の範囲・請求項１に記載する発明は、冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて少なくとも切断面の片面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断し、冷凍状の魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法である。
【００１１】
請求項１に記載する発明のように、冷凍状の魚肉ブロックを周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てると、バンドソーの刃（帯鋸の刃）がしなって、切断面を湾曲状又は曲面状に成形できる。切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断すると、切り口を平板状（平面状）に切断したときに比べて、切り身の切断面（切り口）の面積を大きく成形することができ、見栄えのよい冷凍切り身を作ることができる。
【００１２】
なお、本発明において、冷凍切り身の切断面が「湾曲状」を呈するとは、切り身をその切断面を下に向けて平面の上に載置したとき、切断面が平面と密着せず、切断面が全体として歪んでいる状態をいう。また、本発明において、冷凍切り身の切断面が「曲面状」を呈するとは、切り身をその切断面を下に向けて平面の上に載置したとき、切断面の縁は平面にほぼ接着するが、切断面の内方は凹んでいて平面に密着しない状態をいう。市販の自動切り身スライサーは、刃が固定されているため、刃をしならせることができないので、切り身の切断面は全て平板状（平面状）とならざるを得ない。
【００１３】
さらに、請求項１に記載の発明において、魚肉ブロックを「ひねりながら」当てるという意味は、「捻じりながら」当てるのと同じ意味であって、魚肉ブロックを水平方向（長さ方向）及び／又は垂直方向（身幅方法）で同じ方向又は別々の方向に力を加えながら、バンドソ−の刃の直線部に当てて切断するという意味である。魚肉ブロックをひねる操作は、ブロックを両手又は片手で把持して手動で行なってもよいし、さらに機械化して全自動的に行なっても差し支えない。
【００１４】
なお、冷凍状態の魚肉ブロックは、コチコチに硬くなっているから、これをバンドソーの刃に「ひねりながら当てる」べく、ひねっても、魚肉ブロックには捻じれも歪みも生じない。しかし、冷凍状態の魚肉ブロックをひねりながらバンドソーの刃に当てると、魚肉ブロックは身質の詰まった物ではないので、刃に当てた瞬間に捻じれて、切断面が湾曲状や曲面状を呈するように切り取ることができるのである。
【００１５】
また、同じ部位であっても、例えば、魚肉ブロックの向こう側（例えば背側）は肉付きがよいので、あえてひねりながら切断する必要はなく、平板状に切断すればよいが、魚肉ブロックの手前え側（例えば腹側）は肉の厚みが薄いので、切断の途中でひねりを加えてバンドソーの刃をしならせ、切断面を湾曲状又は曲面状にするなど、１つの部位においても切り方を適宜に変えて、１つの切断面の全体として湾曲状又は曲面状を呈するように切り取り、切り身の切断面の面積を大きくすることもできる。
【００１６】
次に、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項２に記載する発明は、冷凍状の魚肉ブロックの最も尾部に近い部位を、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて切断面が曲面状を呈するように切断すると共に、他の部位の切り身に対して切り身の重量をほぼ同じ重さに、かつ、切り身の面積をほぼ同じ大きさに切り取って、冷凍状の魚肉ブロックの最も尾部に近い部位から冷凍切り身を製造する方法である。
【００１７】
魚体の胴部の最も尾部に近い部位は、通常は切り身に作っても最も見栄えがよくない。そこで、請求項２に記載する発明のように、魚肉ブロックの最も尾部に近い部位を、周回するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて刃をしならせ、切断面が曲面状を呈するように、かつ、その切断面が他の部位の切り身とほぼ同じ大きさで同じ重量になるよに切り取ると、他の部位の切り身と遜色のない、尾部に近い部位から取ったように見えないほど見栄えのよい切り身を作ることができる。
【００１８】
次に、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項３に記載する発明は、冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部に当てて魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状を平板状、湾曲状、曲面状などに適宜に変更しながら切断すると共に、１個の魚肉ブロックごとに各切り身の重量をほぼ同じ重さに、かつ、各切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り揃えて、冷凍状の魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法である。
【００１９】
請求項３に記載する発明のように、魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状を、この部位は直線状、次の部位は湾曲状、その次の部位は曲面状などと変更しながら切断すると、それぞれの切断面（切り口）の面積の大きさを適宜に調節できるので、切断面が小さくなりやすい尾部に近い部位でもその切断面を大きく成形でき、１個の魚肉ブロック中の全ての切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに揃えることができる。
【００２０】
このように、見栄えのよい切り身を作るには、同じ魚肉ブロックでもその部位によって切り方を変更する必要がある。すなわち、魚肉ブロック中の頭部に近い部位や角柱状に成形してある部位については、魚肉ブロックをその長さ方向に一定幅をとって周回するバンドソーの刃の直線部にほぼ垂直に当てて、通常のとおり平板状に輪切りにすればよい。すなわち、これらの部位については、あえて魚肉ブロックをひねりながら湾曲状又は曲面状に切断する方法を採る必要はない。しかし、魚肉ブロック中の尾部に近い部位や変形が著しい部位については、身幅寸法を頭部に近い部位に比較してやや広く取るなどして個々の切り身の重量がほぼ等しくなるようにすると共に、周回するバンドソーの刃の直線部に魚肉ブロックをひねりながら当てて切断し、その切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断する方法を採ることが好ましい。このように、１個の魚肉ブロックについて、その切断する部位に応じて切り方を変えて、切断面の面積の大きさを調節しながら切断すると、魚肉ブロック中の全ての切り身の重量をほぼ一定に揃えることができると共に、全ての切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに揃えることができるので、どの切り身も見栄えがよく、店頭で販売しても売れ残る心配がない。
【００２１】
さらに、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項４に記載する発明は、幅０．３６ｍｍ以下の刃を装着したバンドソーを用いる請求項１から３のいずれかに記載の冷凍切り身を製造する方法である。
【００２２】
本発明にはバンドソーを使用する。バンドソーとは、２つのプーリーの間に無端状に張架して周回している帯鋸の刃の直線部に物体を当てて切断する切断用装置（帯鋸盤）のことである。本発明は、公知の木工用半自動式バンドソーに限るものではなく、全自動化したものを用いても差し支えない。
【００２３】
バンドソーの刃（帯鋸の刃）は、幅０．５ｍｍ以下、好ましくは０．３６ｍｍ以下のものを使用するとよい。バンドソーの刃の幅があまり太いと、魚肉ブロックを切断するときに十分にしならせることができず、結果として切断面を湾曲状や曲線状に成形できない。その上、刃の幅があまり太いと、切り屑が多量に発生することとなり歩留りが低下する。  
【００２４】
そこで、請求項４に記載する発明のように、幅０．３６ｍｍ以下の刃を装着したバンドソーを用いると、平板状に切断できることは勿論、切断時のバンドソーの刃のしなりが十分に確保できるので、切り口を容易に湾曲状ないし曲面状に成形できると共に、切り屑の発生が少なくなるので、好ましい切り身歩留りを確保できる。
【００２５】
さらに、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項５に記載する発明は、冷凍状の鮭又は鱒のブロックを用いて、請求項１から４のいずれかに記載の冷凍切り身を製造する方法である。
【００２６】
我が国では、業務用と家庭用を含めて、切り身の需要は、鮭や鱒が最も多い。本発明の方法は、鮭や鱒のような中型魚に適用すると、丸ごと１匹の魚をムダなく商品価値の高い切り身に作ることができるので、切り身の製造作業を著しく効率化できる。すなわち、本発明によって、商品価値の高い鮭や鱒の切り身を容易に作ることができるようになる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明は、上記の構成であるから、冷凍状態の魚肉ブロックを半解凍状態にすることなく、冷凍状態を維持したまま切り身を作ることができるので、味がよく、かつ、鮮度もよい冷凍切り身を得ることができる。その上、魚肉ブロックを半解凍状態にしたり、再び低温に戻すなどの煩雑な操作を必要としないので、切り身製造のコストを低く抑えることができる。また、本発明は、上記の構成であるから、１個の魚肉ブロックにおいて、全ての切り身の重量をほぼ同じ重さに揃えることができると共に、尾部に近い方の部位の切り身の切断面を頭部に近い方の部位の切り身の切断面とほぼ同じ大きさの面積に切り揃えることができる。すなわち、尾部に近い方の部位の切り身でも切断面の面積を大きくすることができ、個々の切り身についても、また、魚肉ブロック全体としても、見栄えのよい冷凍切り身を作ることができる。このように、本発明は、簡単な方法によって、商品価値の高い冷凍切り身を低コストで安定して量産できる方法である。
【００２８】
また、本発明は、魚肉ブロックにおいて、通常は切り身に作っても見栄えがよくない最も尾部に近い部位から、他の部位の切り身と遜色のない切り身を作ることができるので、１個の魚肉ブロックから全ての切り身を商品価値の高い状態に成形でき、切り身の売れ残りを防止できる。
【００２９】
また、本発明は、冷凍状態の魚肉の品温を−１０℃以下に維持したまま切り身を作る方法であるから、完全凍結状態で加工するため、加工場の床面が汚れず、余分な水を使用する必要がない。また、再凍結の必要もないので凍結庫を使用することばない。そのため、本発明は、省エネルギー化に伴う地球温暖化防止につながり、自然環境への付加低減が可能な方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明の冷凍切り身を製造する方法についてさらに詳しく説明する。本発明によれば、鮭・鱒をはじめ、鱈や鰆などの中型魚、さらに大型魚でもブロック状に卸した鮪など、全ての魚肉ブロックから商品価値の高い冷凍切り身を容易に製造できる。
【００３１】
本発明で製造できる冷凍切り身は、冷凍状の魚体から頭部、内蔵、尾鰭を除去しただけの丸ごとの骨付き魚肉やさらにこれから中骨を除去した丸ごとの魚肉を用いて、これらを薄く輪切りにしたもの、半身やフィレに卸した魚肉を薄く切り取ったものなどの一切の切り身を含む。すなわち、本発明の「切り身」には、魚体をあらかじめ中骨にそってセンターカットして半身の状態にした魚肉ブロックを薄く「卸し切り」にしたものも、魚体を卸さないで丸のまま薄く「輪切り」にしたものも、全て含む。なお、本発明の説明において「魚肉ブロック」とは、これを薄く切断すれば所望形状の切り身を作ることができる大きさの魚肉の塊をいう。すなわち、本発明でいう魚肉ブロックには、ドレス（丸ごとの魚肉）もセミドレス（頭付き）も、ハーフカット（半身）のものも、いわゆるフィレも全て含まれる。
【００３２】
本発明の説明において「商品価値の高い切り身」とは、まず、鮮度がよく、味もよく、その上、見栄えのよい切り身のことである。商品価値の高い切り身を製造するためには、原料である冷凍状の魚肉ブロックを、半解凍状にせず、少なくとも−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の品温を維持した状態で切り身を作る必要がある。また、見栄えのよい切り身であるためには、魚肉ブロックの部位に応じて切り口の形状を適宜変更して、尾部に近い部位であっても切り身の重量が小さくならないよう、かつ、切断面の面積が小さくならないように調節する必要がある。
【００３３】
１個の魚肉ブロックについて、切り身の切断面の大きさを揃えるるには、切断する部位に応じて、切り身の切断面を平板状（平面状）だけでなく、湾曲状ないし曲面状を呈するように切断する必要がある。湾曲状ないし曲線状に切断するには、魚肉ブロックをひねりながら周回するバンドソーの刃の直線部分に当てて、バンドソーの刃をしならせながら切断すればよい。
【００３４】
また、既に説明したとおり、−３０℃前後、好ましくは−４０〜８０℃の超低温で冷凍してあり、コチコチに硬い状態の魚肉ブロックの品温を−１０℃以上に上げると、魚肉中の氷結晶や凝固している脂肪が融解し始め、細胞液などのドリップが浸出しやすくなり、魚肉の旨み成分が流出するので、再び超低温に復したとしても、味が落ち、かつ、鮮度が劣化する原因となる。また、切断面が変色することが多い。そのため、魚肉ブロックの品温を−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下に維持したまま切断することは、商品価値の高い冷凍切り身を作る上できわめて重要な事項である。
【実施例１】
【００３５】
以下、本発明の実施例として「鮭の冷凍切り身の製造方法」を図面に基づいて詳しく説明する。
図１は、鮭の魚体から頭部と内蔵と中骨と尾鰭を除去しただけの丸ごとのブロックの外形とこれを８切れの切り身に切断する部位を示す説明図であり、(a) は上方から見た図、(b) は側方から見た図である。また、図においてブロックの左方が頭部に近い方で、右方が尾部に近い方である。このブロックを図示のように８切れの切り身に切り分けるとき、８切れの重量をほぼ等しくすると共に、切断面の面積の大きさもほぼ等しく成形するためには、(b) に示すように、尾部に近くなるにつれて身幅をやや広く取ってやや斜めに切断すると共に、切断する部位に応じて切り方を変化させる必要がある。すなわち、部位１〜５まではほぼ等間隔でほぼ平板状に、部位６・７は湾曲状に切断し、最も尾部に近い部位８についてはきれいな曲面状に、それぞれ切り分ける必要がある。このように、切断面を平板状、湾曲状、曲面状など適宜に切り分けるには、鮭肉ブロックをひねりながらバンドソーの刃の直線部に当てて、刃をしならせる必要がある。現在市販の自動切り身スライサーでは、刃が固定されているので、鮭肉ブロックの当て方を工夫しても、ただ平板状に切れるだけであり、切り口を湾曲状や曲面状に変化させることはできない。
【００３６】
図２は、図１の鮭肉ブロックをバンドソーの刃に「ひねりながら当てる」ときの「ひねり方」についての説明図である。図２のブロックのひねり方としては、X-X'軸を中心として左右に回転する（折り曲げるようにねじる）方法、y-y'軸を中心として左右に回転する（折り曲げるようにねじる）方法、X-X'軸とy-y'軸を中心として前後左右同時に同じ方向又はそれぞれ反対方向に折り曲げるようにねじる方法、の３〜４通りがあるので、これらのひねり方を適宜組み合わせて、切断面を湾曲状又は曲面状に切断すればよい。なお、本発明の「刃にひねりながら当てる」方法は、上記の説明に限るものではなく、切断する魚肉ブロックの状態に応じて、同じ方向又は別々の方向から力を加えるのであれば、いろいろな捻じり方や折り曲げ方を採ることで差し支えない。
【００３７】
図３は、切断面が平板状の切り身（従来の方法によるもの）と切断面が湾曲状の切り身（本発明の方法によるもの）の対比説明図である。すなわち、図３において、(a) は、３切れとも、本発明の方法によって作った湾曲状の切断面を有する鮭の切り身の斜視図であり、1aは切断面を、2aは皮の部分を表す。また、(b) は、３切れとも、従来の切り身の製法によって作った平板状の切断面を有する鮭の切り身の斜視図であり、1bは切断面を、2bは皮の部分を表す。(a)(b)の切り身は、ほぼ同じ大きさで同じ形状のブロックを２個用意し、同じ重量の切り身を作る目的で、(a) は本発明の方法によって切断し、(b) は従来の方法によって切断したものである。(a)(b)の相対する切り身は、それぞれほぼ同じ大きさで同じ重量であるが、図から明らかなとおり、(a) の切り身の切断面1aの方が、３切れとも、(b) の切り身の切断面1bよりも大きい。このように、同じ大きさで同じ重量の切り身であっても、本発明の方法によって切断面を湾曲状ないし曲面状に成形すると、切断面を平板状に成形するよりも、切断面の面積を大きくすることができ、したがって、見栄えのよい冷凍切り身を作ることができる。
【００３８】
図４は、本発明の方法によって切断面が湾曲状を呈する鮭の切り身を作る方法の説明図である。図４の(a) は、１個の切り身の斜視図で、実線で描いた形状が従来の方法で切り口（切断面）を平板状に切断した切り身を示す。これに対し、本発明の方法にしたがって切り口が湾曲状を呈するように切断すると、切り身は破線で示すような形状を示す。すなわち、本発明の方法によるときの切断面は、途中から奥方向（図の上方）にゆがんで、ゆがんだ分だけ面積が広くなることが理解できる。また、図４の(b)(c)(d) は、それぞれ、鮭のブロックの外形を示し、(b)(d)は平面から見た図、(c) は側面から見た図である。それぞれのブロック中の線は各部位で切断するときの切断線を示す。すなわち、各ブロック中の実線は従来の切り方による切断線であり、いずれもほぼ直線状（したがって、切り口は平板状）に切断することを示している。これに対し、破線は本発明の切り方による切断線を示す。このように、切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断するには、(b)(c)(d) に示すように、少なくとも、切断作業の途中からバンドソーの刃をしならせて、切り口が斜めになるように切断すればよいことが理解できる。
【００３９】
図４の(e) は、丸ごとの骨付きの鮭のブロックを本発明の方法によって切断したときの切り口の形状の説明図である。図において、実線で描いた形状は、従来の方法によって切断した鮭の切り身を示し、黒い丸は中骨である。また、破線の形状は、本発明の方法によって切断した鮭の切り身を示し、白い丸は中骨である。このように、本発明の方法によって骨付きのブロックを切断面を湾曲状又は曲面状に切断すると、外観上、切断面の中骨の位置がずれて、ゆがんで見えることが理解できる。
【００４０】
図５は、本発明の方法によって作った１個の切り身を、切断面からではなく、皮の方から見た斜視図である。図５では、切り身の両面とも極端に湾曲しているように見えるが、この程度に湾曲した形状の切り身も本発明の方法によって作ることができる。すなわち、図５の切り身も、切断面の方向から見ると、切断面が大きくて見栄えがよいものである。図５の切り身は、湾曲状であることを説明するために、やや極端に変形して例を描いているが、本発明によって作った切り身には、このような形状の切り身も含まれるのである。  
【００４１】
以上、本実施例によって冷凍状態の鮭肉ブロックから鮭の冷凍切り身を製造する方法について説明したが、本発明は、鮭や鱒に限らず、あらゆる魚について、その冷凍魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法に適用できることは言うまでもない。
【００４２】
本発明の方法によれば、所定の形状の切り身を作った後、冷凍切り身は、ただちにスチロールケースや段ボール函などの容器に入れて梱包することができる。そのため、従来の自動切り身スライサーを用いて作った冷凍切り身のように超低温で再び凍結する必要はない。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
以上詳しく説明したとおり、本発明は、味がよく、鮮度もよい冷凍切り身を作ることができる上、冷凍切り身製造のコストを低く抑えることができる。また、本発明は、従来よりも見栄えのよい切り身を容易に作ることができる。このように本発明は、簡単な方法によって商品価値高いの冷凍切り身を低いコストで安定して量産できる方法である。特に、本発明によれば、商品価値の高い鮭又は鱒の切り身を低いコストで安定して量産できるから、食品製造の現場において、本発明の利用価値はきわめて高い。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】鮭肉ブロックの外形の一例と切り身に切断する部位を示す説明図
【図２】バンドソーの刃に「ひねりながら当てる」方法の説明図
【図３】切断面が平板状の切り身と湾曲状の切り身の形状の一例の対比説明図
【図４】本発明による鮭の切り身の作り方の説明図
【図５】本発明によって作った鮭の切り身の形状の一例の説明図
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【手続補正書】
【提出日】平成17年4月12日(2005.4.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉の冷凍切り身を製造する方法に関する。詳しくは、冷凍状の魚肉ブロッ
クから商品価値の高い冷凍切り身を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、１匹の魚を商品価値を損なわないように切り身に切り分けるには、特許文献
１に指摘されているように、全ての切り身を精度よく所望の重量に切り揃えると共に、全
ての切り身を見栄えがよいように切り分ける必要がある。しかし、魚の形態は、頭部から
尾部に向かって不均一な流線型を呈しているため、魚体の部位によって切り方が異なり、
手作業によって見栄えのよい切り身をムダなく作るには永年の熟練を要する。このため、
見栄えのよい切り身を大量に作るとなると多くの労力を要するのでコストが高くなるとい
う問題がある。そこで、最近は、非特許文献１や非特許文献２に掲載されているような切
り身用自動スライサ−が開発され、業務用として市販されている。
【０００３】
これら切り身用自動スライサ−を用いてフィレやハーフカットなどの魚肉ブロックから
切り身を作るときは、特許文献５の記載のように、魚体の胴部半ばから前の部位（頭部に
近い部分）は長さ方向にほぼ垂直に切断し、胴部半ばから後の部位（尾部に近い部分）は
胴部の半ばから前の部位に比較して身幅寸法を幅広くかつやや斜めに切断する方法が採ら
れている。しかし、この切り方によれば全ての切り身の重量をほぼ同じ重さに揃えること
はできるが、個々の切り身の切断面（切り口）は全て平板状（平らな状態：平面状）を呈
することになり、かつ、切断面の面積の大きさは必ずしも一定にならない。そのため、尾
部に近い部分の切り身は、切断面の面積が小さくなって、見栄えが悪くなってしまい、店
頭で切り身として販売するときに売れ残ってしまう傾向がある。特に、尾部に最も近い部
位の切り身は、切り身自体の大きさも切断面の面積も小さくなりやすく、最も見栄えがよ
くないので売れ残りやすい。すなわち、市販の切り身用自動スライサーを用いても、１個
の魚肉ブロックから全ての切り身を見栄えよく製造できないのが現状である。
【０００４】
また、自動切り身用スライサーを用いて切り身を作るためには、−３０℃前後、好まし
くは−４０〜−８０℃の超低温で冷凍してあり、コチコチに硬い状態の魚肉ブロックの品
温を−６〜−８℃程度まで上昇させ、魚肉を半解凍状態にして、柔らかくなってから切断
しなければならない。魚肉がコチコチに硬い状態では自動切り身用スライサーの刃が通ら
ないし、表面は融解しているが芯部は凍った状態のままでは正確な切断が難しいからであ
る。そのため、２〜３日かけてゆっくりと魚肉の芯部まで半解凍状態に戻す必要がある。
しかしながら、超低温で冷凍している魚肉の品温を−１０℃以上に上げることは、きわめ
て手間がかかり、管理が大変であると共に、魚肉中の氷結晶や凝固している脂肪が融解し
始め、細胞液などのドリップが浸出しやすくなり、魚肉の旨み成分が流出するので、再び
超低温の冷凍状態に戻したとしても、味が落ち、鮮度が劣化する原因となる。また、この
ような品温の変化によって切断面が変色することが多い。
【０００５】
このため、従来から、特許文献２、特許文献３、特許文献４に記載されているように、
マグロ等の大型魚を超低温で冷凍したままバンドソー（帯鋸盤）を用いて解体する方法が
採られている。また、最近は、鮭や鱒などの中型の冷凍魚について、バンドソーが切り身
の製造に用いられるようになった。しかし、現在のバンドソーによる冷凍切り身の作り方
では切断面が平板状の切り身を作っているにすぎず、見栄えのよい切り身を作るには、や
はり、自動切り身用スライサーが重宝されており、バンドソーを用いて見栄えのよい切り
身を作る工夫はなされていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−１３７４９６号公報の段落０００３及び同００１７
【特許文献２】特開平５−４９３９０号公報の段落０００２
【特許文献３】特開平１１−２６６７８１号公報の段落０００３及び同００３７
【特許文献４】特開平７−２３６９８号公報の段落０００２
【特許文献５】特開平２０００−３２５０１４号公報の段落００３１
【非特許文献１】株式会社ニッコーの高性能切身ロボット「プロフェッショナルジュニア」のカタログ
【非特許文献２】吉泉産業株式会社のＹＳ−３１００型切り身スライサー「スーパ魚やさん」のカタログ
【０００７】
上記の説明で判るように、超低温状態に冷凍している魚肉ブロックから、その品温を−
１０℃以下に維持したまま、見栄えがよく、味もよく、また、鮮度もよい切り身、すなわ
ち、商品価値の高い冷凍切り身を製造する方法は、未だ開発されていない。これは、鮭又
は鱒などの切り身の需要が多い現状に鑑みると、きわめて大きな問題である。
【０００８】
現在業務用の切り身の需要は、量販店向けと弁当メーカーの素材用がほとんどである。
量販店では、切り身は「１切れいくら」と売価設定されることが多いが、切り身が偏った
売れ方をしないように、各切り身の重量をほぼ一定に揃える必要がある。弁当メーカーで
も、切り身の重量規格を「設定重量の上下５％以内」などと厳しく設定しているところが
多い。その上、量販店にしても弁当メーカーにしても、切り身のそれぞれがどれも均等に
見えるように切り身加工することを希望している。そのため、切り身製造業者としては、
１個の魚肉ブロックの切り身をほぼ同じ重量に揃えると共に、切り身の外観もほぼ同じよ
うに見えるように揃える必要がある。このように、切り身の重量と外観の均一性は、切り
身の商品価値を決める重要なファクターである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の実情に鑑み、本発明は、冷凍状の魚肉ブロックから、商品価値の高い冷凍切り身
を低コストで製造する方法を提供することを第１の課題とする。また、本発明は、冷凍状
の魚肉の最も尾部に近い部位から商品価値の高い切り身を低コストで製造する方法を提供
することを第２の課題とする。さらに、本発明は、冷凍状の鮭又は鱒のブロックから、商
品価値の高い冷凍切り身を低コストで製造する方法を提供することを第３の課題とするも
のである。なお、本発明において、商品価値の高い切り身とは、味がよく、かつ、鮮度も
よく、その上、見栄えよく成形されている切り身のことをいう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題を解決するための本発明のうち、特許請求の範囲・請求項１に記載する発明
は、冷凍状の魚肉ブロックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンド
ソ−の刃の直線部にひねりながら当てて少なくとも切断面の片面が湾曲状又は曲面状を呈
するように切断し、冷凍状の魚肉ブロックから冷凍切り身を製造する方法である。
【００１１】
請求項１に記載する発明のように、冷凍状の魚肉ブロックを周回するバンドソ−の刃の
直線部にひねりながら当てると、バンドソーの刃（帯鋸の刃）がしなって、切断面を湾曲
状又は曲面状に成形できる。切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断すると、切り
口を平板状（平面状）に切断したときに比べて、切り身の切断面（切り口）の面積を大き
く成形することができ、見栄えのよい冷凍切り身を作ることができる。
【００１２】
なお、本発明において、冷凍切り身の切断面が「湾曲状」を呈するとは、切り身をその
切断面を下に向けて平面の上に載置したとき、切断面が平面と密着せず、切断面が全体と
して歪んでいる状態をいう。また、本発明において、冷凍切り身の切断面が「曲面状」を
呈するとは、切り身をその切断面を下に向けて平面の上に載置したとき、切断面の縁は平
面にほぼ接着するが、切断面の内方は凹んでいて平面に密着しない状態をいう。市販の自
動切り身スライサーは、刃が固定されているため、刃をしならせることができないので、
切り身の切断面は全て平板状（平面状）とならざるを得ない。
【００１３】
さらに、請求項１に記載の発明において、魚肉ブロックを「ひねりながら」当てるとい
う意味は、「捻じりながら」当てるのと同じ意味であって、魚肉ブロックを水平方向（長
さ方向）及び／又は垂直方向（身幅方法）で同じ方向又は別々の方向に力を加えながら、
バンドソ−の刃の直線部に当てて切断するという意味である。魚肉ブロックをひねる操作
は、ブロックを両手又は片手で把持して手動で行なってもよいし、さらに機械化して全自
動的に行なっても差し支えない。
【００１４】
なお、冷凍状態の魚肉ブロックは、コチコチに硬くなっているから、これをバンドソー
の刃に「ひねりながら当てる」べく、ひねっても、魚肉ブロックには捻じれも歪みも生じ
ない。しかし、冷凍状態の魚肉ブロックをひねりながらバンドソーの刃に当てると、魚肉
ブロックは身質の詰まった物ではないので、刃に当てた瞬間に捻じれて、切断面が湾曲状
や曲面状を呈するように切り取ることができるのである。
【００１５】
また、同じ部位であっても、例えば、魚肉ブロックの向こう側（例えば背側）は肉付き
がよいので、あえてひねりながら切断する必要はなく、平板状に切断すればよいが、魚肉
ブロックの手前え側（例えば腹側）は肉の厚みが薄いので、切断の途中でひねりを加えて
バンドソーの刃をしならせ、切断面を湾曲状又は曲面状にするなど、１つの部位において
も切り方を適宜に変えて、１つの切断面の全体として湾曲状又は曲面状を呈するように切
り取り、切り身の切断面の面積を大きくすることもできる。
【００１６】
次に、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項２に記載する発明は、冷凍状の魚肉ブロ
ックの最も尾部に近い部位を、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンド
ソ−の刃の直線部にひねりながら当てて切断面が曲面状を呈するように切断すると共に、
他の部位の切り身に対して切り身の重量をほぼ同じ重さに、かつ、切り身の面積をほぼ同
じ大きさに切り取って、冷凍状の魚肉ブロックの最も尾部に近い部位から冷凍切り身を製
造する方法である。
【００１７】
魚体の胴部の最も尾部に近い部位は、通常は切り身に作っても最も見栄えがよくない。
そこで、請求項２に記載する発明のように、魚肉ブロックの最も尾部に近い部位を、周回
するバンドソ−の刃の直線部にひねりながら当てて刃をしならせ、切断面が曲面状を呈す
るように、かつ、その切断面が他の部位の切り身とほぼ同じ大きさで同じ重量になるように切り取ると、他の部位の切り身と遜色のない、尾部に近い部位から取ったように見えないほど見栄えのよい切り身を作ることができる。
【００１８】
次に、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項３に記載する発明は、冷凍状の魚肉ブロ
ックを、その品温を−１０℃以下に維持したまま、周回するバンドソ−の刃の直線部に当
てて魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状を平板状、湾曲状、曲面状などに
適宜に変更しながら切断すると共に、１個の魚肉ブロックごとに各切り身の重量をほぼ同
じ重さに、かつ、各切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに切り揃えて、冷凍状の魚肉
ブロックから冷凍切り身を製造する方法である。
【００１９】
請求項３に記載する発明のように、魚肉ブロックの切断する部位に応じて切断面の形状
を、この部位は直線状、次の部位は湾曲状、その次の部位は曲面状などと変更しながら切
断すると、それぞれの切断面（切り口）の面積の大きさを適宜に調節できるので、切断面
が小さくなりやすい尾部に近い部位でもその切断面を大きく成形でき、１個の魚肉ブロッ
ク中の全ての切り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに揃えることができる。
【００２０】
このように、見栄えのよい切り身を作るには、同じ魚肉ブロックでもその部位によって
切り方を変更する必要がある。すなわち、魚肉ブロック中の頭部に近い部位や角柱状に成
形してある部位については、魚肉ブロックをその長さ方向に一定幅をとって周回するバン
ドソーの刃の直線部にほぼ垂直に当てて、通常のとおり平板状に輪切りにすればよい。す
なわち、これらの部位については、あえて魚肉ブロックをひねりながら湾曲状又は曲面状
に切断する方法を採る必要はない。しかし、魚肉ブロック中の尾部に近い部位や変形が著
しい部位については、身幅寸法を頭部に近い部位に比較してやや広く取るなどして個々の
切り身の重量がほぼ等しくなるようにすると共に、周回するバンドソーの刃の直線部に魚
肉ブロックをひねりながら当てて切断し、その切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように
切断する方法を採ることが好ましい。このように、１個の魚肉ブロックについて、その切
断する部位に応じて切り方を変えて、切断面の面積の大きさを調節しながら切断すると、
魚肉ブロック中の全ての切り身の重量をほぼ一定に揃えることができると共に、全ての切
り身の切断面の面積をほぼ同じ大きさに揃えることができるので、どの切り身も見栄えが
よく、店頭で販売しても売れ残る心配がない。
【００２１】
さらに、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項４に記載する発明は、幅０．３６ｍｍ
以下の刃を装着したバンドソーを用いる請求項１から３のいずれかに記載の冷凍切り身を
製造する方法である。
【００２２】
本発明にはバンドソーを使用する。バンドソーとは、２つのプーリーの間に無端状に張
架して周回している帯鋸の刃の直線部に物体を当てて切断する切断用装置（帯鋸盤）のこ
とである。本発明は、公知の木工用半自動式バンドソーに限るものではなく、全自動化し
たものを用いても差し支えない。
【００２３】
バンドソーの刃（帯鋸の刃）は、幅０．５ｍｍ以下、好ましくは０．３６ｍｍ以下のも
のを使用するとよい。バンドソーの刃の幅があまり太いと、魚肉ブロックを切断するとき
に十分にしならせることができず、結果として切断面を湾曲状や曲線状に成形できない。
その上、刃の幅があまり太いと、切り屑が多量に発生することとなり歩留りが低下する。
【００２４】
そこで、請求項４に記載する発明のように、幅０．３６ｍｍ以下の刃を装着したバンド
ソーを用いると、平板状に切断できることは勿論、切断時のバンドソーの刃のしなりが十
分に確保できるので、切り口を容易に湾曲状ないし曲面状に成形できると共に、切り屑の
発生が少なくなるので、好ましい切り身歩留りを確保できる。
【００２５】
さらに、本発明のうち、特許請求の範囲・請求項５に記載する発明は、冷凍状の鮭又は
鱒のブロックを用いて、請求項１から４のいずれかに記載の冷凍切り身を製造する方法で
ある。
【００２６】
我が国では、業務用と家庭用を含めて、切り身の需要は、鮭や鱒が最も多い。本発明の
方法は、鮭や鱒のような中型魚に適用すると、丸ごと１匹の魚をムダなく商品価値の高い
切り身に作ることができるので、切り身の製造作業を著しく効率化できる。すなわち、本
発明によって、商品価値の高い鮭や鱒の切り身を容易に作ることができるようになる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明は、上記の構成であるから、冷凍状態の魚肉ブロックを半解凍状態にすることな
く、冷凍状態を維持したまま見栄えのよい切り身を作ることができるので、味がよく、かつ、鮮度もよく見栄えもよい冷凍切り身を容易に作ることができる。その上、魚肉ブロックを半解凍状態にしたり、再び低温に戻すなどの煩雑な操作を必要としないので、切り身製造のコストを低く抑えることができる。また、本発明は、上記の構成であるから、１個の魚肉ブロックにおいて、全ての切り身の重量をほぼ同じ重さに揃えることができると共に、尾部に近い方の部位の切り身の切断面を頭部に近い方の部位の切り身の切断面とほぼ同じ大きさの面積に切り揃えることができる。すなわち、尾部に近い方の部位の切り身でも切断面の面積を大きくすることができ、個々の切り身についても、また、魚肉ブロック全体としても、見栄えのよい冷凍切り身を作ることができる。このように、本発明は、簡単な方法によって、商品価値の高い冷凍切り身を低コストで安定して量産できる方法である。
【００２８】
また、本発明は、魚肉ブロックにおいて、通常は切り身に作っても見栄えがよくない最
も尾部に近い部位から、他の部位の切り身と遜色のない切り身を作ることができるので、
１個の魚肉ブロックから全ての切り身を商品価値の高い状態に成形でき、切り身の売れ残
りを防止できる。
【００２９】
また、本発明は、冷凍状態の魚肉の品温を−１０℃以下に維持したまま切り身を作る方
法であるから、完全凍結状態のままで加工するため、加工場の床面が汚れず、余分な水を使用する必要がない。また、再凍結の必要もないので凍結庫を使用することがない。そのため、本発明は、省エネルギー化に伴う地球温暖化防止につながり、自然環境への負荷の低減が可能な方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明の冷凍切り身を製造する方法についてさらに詳しく説明する。本発明によ
れば、鮭・鱒をはじめ、鱈や鰆などの中型魚、さらに大型魚でもブロック状に卸した鮪な
ど、全ての魚肉ブロックから商品価値の高い冷凍切り身を容易に製造できる。
【００３１】
本発明で製造できる冷凍切り身は、冷凍状の魚体から頭部、内蔵、尾鰭を除去しただけ
の丸ごとの骨付き魚肉やさらにこれから中骨を除去した丸ごとの魚肉を用いて、これらを
薄く輪切りにしたもの、半身やフィレに卸した魚肉を薄く切り取ったものなどの一切の切
り身を含む。すなわち、本発明の「切り身」には、魚体をあらかじめ中骨にそってセンタ
ーカットして半身の状態にした魚肉ブロックを薄く「卸し切り」にしたものも、魚体を卸
さないで丸のまま薄く「輪切り」にしたものも、全て含む。なお、本発明の説明において
「魚肉ブロック」とは、これを薄く切断すれば所望形状の切り身を作ることができる大き
さの魚肉の塊をいう。すなわち、本発明でいう魚肉ブロックには、ドレス（丸ごとの魚肉
）もセミドレス（頭付き）も、ハーフカット（半身）のものも、いわゆるフィレも全て含
まれる。
【００３２】
本発明の説明において「商品価値の高い切り身」とは、まず、鮮度がよく、味もよく、
その上、見栄えのよい切り身のことである。商品価値の高い切り身を製造するためには、
原料である冷凍状の魚肉ブロックを、半解凍状にせず、少なくとも−１０℃以下、好まし
くは−２０℃以下の品温を維持した状態で切り身を作る必要がある。また、見栄えのよい
切り身であるためには、魚肉ブロックの部位に応じて切り口の形状を適宜変更して、尾部
に近い部位であっても切り身の重量が小さくならないよう、かつ、切断面の面積が小さく
ならないように調節する必要がある。
【００３３】
１個の魚肉ブロックについて、切り身の切断面の大きさを揃えるるには、切断する部位
に応じて、切り身の切断面を平板状（平面状）だけでなく、湾曲状ないし曲面状を呈する
ように切断する必要がある。湾曲状ないし曲線状に切断するには、魚肉ブロックをひねり
ながら周回するバンドソーの刃の直線部分に当てて、バンドソーの刃をしならせながら切
断すればよい。
【００３４】
また、既に説明したとおり、−３０℃前後、好ましくは−４０〜８０℃の超低温で冷凍
してあり、コチコチに硬い状態の魚肉ブロックの品温を−１０℃以上に上げると、魚肉中
の氷結晶や凝固している脂肪が融解し始め、細胞液などのドリップが浸出しやすくなり、
魚肉の旨み成分が流出するので、再び超低温に復したとしても、味が落ち、かつ、鮮度が
劣化する原因となる。また、切断面が変色することが多い。そのため、魚肉ブロックの品
温を−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下に維持したまま切断することは、商品価値の
高い冷凍切り身を作る上できわめて重要な事項である。
【実施例１】
【００３５】
以下、本発明の実施例として「鮭の冷凍切り身の製造方法」を図面に基づいて詳しく説
明する。
図１は、鮭の魚体から頭部と内蔵と中骨と尾鰭を除去しただけの丸ごとのブロックの外
形とこれを８切れの切り身に切断する部位を示す説明図であり、(a) は上方から見た図、
(b) は側方から見た図である。また、図においてブロックの左方が頭部に近い方で、右方
が尾部に近い方である。このブロックを図示のように８切れの切り身に切り分けるとき、
８切れの重量をほぼ等しくすると共に、切断面の面積の大きさもほぼ等しく成形するため
には、(b) に示すように、尾部に近くなるにつれて身幅をやや広く取ってやや斜めに切断
すると共に、切断する部位に応じて切り方を変化させる必要がある。すなわち、部位１〜
５まではほぼ等間隔でほぼ平板状に、部位６・７は湾曲状に切断し、最も尾部に近い部位
８についてはきれいな曲面状に、それぞれ切り分ける必要がある。このように、切断面を
平板状、湾曲状、曲面状など適宜に切り分けるには、鮭肉ブロックをひねりながらバンド
ソーの刃の直線部に当てて、刃をしならせる必要がある。現在市販の自動切り身スライサ
ーでは、刃が固定されているので、鮭肉ブロックの当て方を工夫しても、ただ平板状に切
れるだけであり、切り口を湾曲状や曲面状に変化させることはできない。
【００３６】
図２は、図１の鮭肉ブロックをバンドソーの刃に「ひねりながら当てる」ときの「ひね
り方」についての説明図である。図２のブロックのひねり方としては、X-X'軸を中心とし
て左右に回転する（折り曲げるようにねじる）方法、y-y'軸を中心として左右に回転する
（折り曲げるようにねじる）方法、X-X'軸とy-y'軸を中心として前後左右同時に同じ方向
又はそれぞれ反対方向に折り曲げるようにねじる方法、の３〜４通りがあるので、これら
のひねり方を適宜組み合わせて、切断面を湾曲状又は曲面状に切断すればよい。なお、本
発明の「刃にひねりながら当てる」方法は、上記の説明に限るものではなく、切断する魚
肉ブロックの状態に応じて、同じ方向又は別々の方向から力を加えるのであれば、いろい
ろな捻じり方や折り曲げ方を採ることで差し支えない。
【００３７】
図３は、切断面が平板状の切り身（従来の方法によるもの）と切断面が湾曲状の切り身
（本発明の方法によるもの）の対比説明図である。すなわち、図３において、(a) は、３
切れとも、本発明の方法によって作った湾曲状の切断面を有する鮭の切り身の斜視図であ
り、1aは切断面を、2aは皮の部分を表す。また、(b) は、３切れとも、従来の切り身の製
法によって作った平板状の切断面を有する鮭の切り身の斜視図であり、1bは切断面を、2b
は皮の部分を表す。(a)(b)の切り身は、ほぼ同じ大きさで同じ形状のブロックを２個用意
し、同じ重量の切り身を作る目的で、(a) は本発明の方法によって切断し、(b) は従来の
方法によって切断したものである。(a)(b)の相対する切り身は、それぞれほぼ同じ大きさ
で同じ重量であるが、図から明らかなとおり、(a) の切り身の切断面1aの方が、３切れと
も、(b) の切り身の切断面1bよりも大きい。このように、同じ大きさで同じ重量の切り身
であっても、本発明の方法によって切断面を湾曲状ないし曲面状に成形すると、切断面を
平板状に成形するよりも、切断面の面積を大きくすることができ、したがって、見栄えの
よい冷凍切り身を作ることができる。
【００３８】
図４は、本発明の方法によって切断面が湾曲状を呈する鮭の切り身を作る方法の説明図
である。図４の(a) は、１個の切り身の斜視図で、実線で描いた形状が従来の方法で切り
口（切断面）を平板状に切断した切り身を示す。これに対し、本発明の方法にしたがって
切り口が湾曲状を呈するように切断すると、切り身は破線で示すような形状を示す。すな
わち、本発明の方法によるときの切断面は、途中から奥方向（図の上方）にゆがんで、ゆ
がんだ分だけ面積が広くなることが理解できる。また、図４の(b)(c)(d) は、それぞれ、
鮭のブロックの外形を示し、(b)(d)は平面から見た図、(c) は側面から見た図である。そ
れぞれのブロック中の線は各部位で切断するときの切断線を示す。すなわち、各ブロック
中の実線は従来の切り方による切断線であり、いずれもほぼ直線状（したがって、切り口
は平板状）に切断することを示している。これに対し、破線は本発明の切り方による切断
線を示す。このように、切断面が湾曲状又は曲面状を呈するように切断するには、(b)(c)
(d) に示すように、少なくとも、切断作業の途中からバンドソーの刃をしならせて、切り
口が斜めになるように切断すればよいことが理解できる。
【００３９】
図４の(e) は、丸ごとの骨付きの鮭のブロックを本発明の方法によって切断したときの
切り口の形状の説明図である。図において、実線で描いた形状は、従来の方法によって切
断した鮭の切り身を示し、黒い丸は中骨である。また、破線の形状は、本発明の方法によ
って切断した鮭の切り身を示し、白い丸は中骨である。このように、本発明の方法によっ
て骨付きのブロックを切断面を湾曲状又は曲面状に切断すると、外観上、切断面の中骨の
位置がずれて、ゆがんで見えることが理解できる。
【００４０】
図５は、本発明の方法によって作った１個の切り身を、切断面からではなく、皮の方か
ら見た斜視図である。図５では、切り身の両面とも極端に湾曲しているように見えるが、
この程度に湾曲した形状の切り身も本発明の方法によって作ることができる。すなわち、
図５の切り身も、切断面の方向から見ると、切断面が大きくて見栄えがよいものである。
図５の切り身は、湾曲状であることを説明するために、やや極端に変形して例を描いてい
るが、本発明によって作った切り身には、このような形状の切り身も含まれるのである。
【００４１】
以上、本実施例によって冷凍状態の鮭肉ブロックから鮭の冷凍切り身を製造する方法に
ついて説明したが、本発明は、鮭や鱒に限らず、あらゆる魚について、その冷凍魚肉ブロ
ックから冷凍切り身を製造する方法に適用できることは言うまでもない。
【００４２】
本発明の方法によれば、所定の形状の切り身を作った後、冷凍切り身は、ただちにスチ
ロールケースや段ボール函などの容器に入れて梱包することができる。そのため、従来の
自動切り身スライサーを用いて作った冷凍切り身のように超低温で再び凍結する必要はな
い。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
以上詳しく説明したとおり、本発明は、味がよく、鮮度もよい冷凍切り身を作ることが
できる上、冷凍切り身製造のコストを低く抑えることができる。また、本発明は、従来よ
りも見栄えのよい切り身を容易に作ることができる。このように本発明は、簡単な方法に
よって商品価値の高い冷凍切り身を低いコストで安定して量産できる方法である。特に、
本発明によれば、商品価値の高い鮭又は鱒の切り身を低いコストで安定して量産できるか
ら、食品製造の現場において、本発明の利用価値はきわめて高い。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】鮭肉ブロックの外形の一例と切り身に切断する部位を示す説明図
【図２】バンドソーの刃に「ひねりながら当てる」方法の説明図
【図３】切断面が平板状の切り身と湾曲状の切り身の形状の一例の対比説明図
【図４】本発明による鮭の切り身の作り方の説明図
【図５】本発明によって作った鮭の切り身の形状の一例の説明図