(57)【要約】      （修正有）【課題】凍結しても凍結変性を起こさず、貯蔵後解凍しても品質変化のない冷凍豆乳の製造法を提供する。【解決手段】大豆を加水後粉砕し若しくは粉砕大豆に加水し、スラリーを得、該スラリーからオカラを除去して豆乳を製造する方法であって、該スラリーからオカラを除去する前に、凍結により変性してくる豆乳成分を予め不溶化しておく工程を備えること、かつ、スラリーからオカラを除去する際に、豆乳中の不溶性物質を極力減少させることにより、課題を解決した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を加水後粉砕し若しくは粉砕大豆に加水し、スラリーを得、該スラリーからオカラを除去して豆乳を得る製造法であって、該スラリーからオカラを除去する工程以前に７５℃以上に湿式加熱し保持する工程を備えること、かつ、スラリーからのオカラの除去を、得られる豆乳の品質が以下の条件を満足するべく行うことを特徴とする、冷凍豆乳の製造法：
（豆乳を１４００Ｇで１０分間遠心分離した際の沈殿量が豆乳の１．２容量％以下）。
【請求項２】
スラリーからオカラを除去した後に、直接加熱処理を行うことを特徴とする請求項１記載の製造法。
【請求項３】
スラリーからオカラを除去した後に、均質化処理を行う請求項２記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結による豆乳の物性変化を抑え、凍結貯蔵できる冷凍豆乳の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆乳に含まれる大豆蛋白質は凍結することにより変性し、解凍後、一部不溶化し、凝集や組織化することが知られている。このようになるとたとえ微細化しても再溶解しないため、元の豆乳の持つ性質であるゲル化性、親油性、気泡性等の様々な食品としての機能特性が発現できなくなる。このような不溶化現象は冷凍下における濃縮状態で接近した蛋白質分子同士の相互作用がより強くなり、これらが会合することにより生じると考えられ、これには蛋白質の−ＳＨ基が関係することが報告されている（非特許文献１）。
そして、大豆蛋白質を効率よく凍結変性させる技術については、凍豆腐の製造法として、豆乳を用いて製造した豆腐や加熱処理した分離大豆蛋白質について、従来より多くの研究がなされている。
【０００３】
しかしながら、逆に豆乳の凍結変性を防止する技術については、現在に至るまで、積極的な検討はなされていない。豆乳そのものの凍結変性防止の検討はほとんどなされておらず、このため、豆乳を凍結して貯蔵することが可能か、否かについては、従来技術から有用な示唆を得ることはできない。
【０００４】
その一方、豆乳を長期間安定に保存する必要性は依然として高く、いかにして大豆蛋白質の凍結変性を起こさずに豆乳を凍結するかについて、凍結技術の検討が求められてきた。その中で数少ない改善策が特許文献１に提案されている。この方法は豆乳を特定の濃度にまで濃縮し、できるだけ低温で凍結し貯蔵する技術であるが、多少の効果はあるものの、豆乳を濃縮する必要があること、凍結温度が−30℃以下にする必要がある点で、工程、設備にコストがかかる等の問題を有する。そしてこの技術には豆乳の製法を工夫することにより凍結耐性を付与するという思想は全くない。
【０００５】
（参考文献）
【非特許文献１】Hashizume,K.,et al.(1971).Agric.Biol.Chem.,35:449.
【特許文献１】特開平９−２４８１３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記のような問題が生ずることなく豆乳の凍結変性を防止でき、長期間凍結貯蔵しても安定な品質の冷凍豆乳を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題に鑑み鋭意研究を行った結果、大豆を加水後粉砕し若しくは粉砕大豆に加水し、スラリーを得、該スラリーからオカラを除去して豆乳を製造する工程において、第１に、該スラリーからオカラを除去する前に、凍結により変性してくる豆乳成分を予め不溶化しておく工程を備えることが重要であること、そして第２に、スラリーからオカラを除去する際に、豆乳中の不溶性物質を極力減少させることが重要であること、そしてこれらの技術を組み合わせることにより、上記課題を解決できる知見を得ることができた。
【０００８】
以上得られた知見から、本発明は下記に記載の通り、
（１）大豆を加水後粉砕し若しくは粉砕大豆に加水し、スラリーを得、該スラリーからオカラを除去して豆乳を得る製造法であって、該スラリーからオカラを除去する工程以前に７５℃以上に湿式加熱し保持する工程を備えること、かつ、スラリーからのオカラの除去を、得られる豆乳の品質が以下の条件を満足するべく行うことを特徴とする、冷凍豆乳の製造法：
（豆乳を１４００Ｇで１０分間遠心分離した際の沈殿量が豆乳の１．２容量％以下）、
（２）スラリーからオカラを除去した後に、直接加熱処理を行うことを特徴とする前記（１）記載の製造法、
（３）スラリーからオカラを除去した後に、均質化処理を行う前記（２）記載の製造法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、豆乳をスラリーから分離する前に、凍結によって変性してくる豆乳成分を予め不溶化させること、および豆乳をスラリーから分離する際の分離条件を制御することによって、従来の豆乳では回避し得なかった豆乳の凍結変性が生じず、凍結し、貯蔵後、解凍しても凍結前と何ら品質変化のない冷凍豆乳を得ることが可能となったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の実施態様を以下詳細に説明する。
【００１１】
（原料大豆）
本発明の冷凍豆乳は白大豆、黄大豆、緑豆、黒大豆等の大豆種子を原料とすることが適当である。これらの大豆種子には雑味を除去するために種皮、胚軸部を除去した脱皮脱胚軸大豆や、リポキシゲナーゼ等の酵素類が遺伝子的に欠損した大豆種子、酵素類を失活させた大豆種子等を使用することもできる。また必要により脱脂処理されていてもよい。
【００１２】
本発明の豆乳は公知の手段を基本的に採用することができる。すなわち、大豆又はその粉砕物である粉砕大豆に加水し、必要により浸漬、湿式粉砕、均質化等の工程を経て懸濁液（以下、「スラリー」と称する。）を得、次いで該スラリーからオカラを除去して豆乳を製造することができる。
【００１３】
本発明において重要な点は、まず第一に、スラリーからオカラを除去し豆乳を得る工程以前に、凍結により変性してくる豆乳成分を予め不溶化しておくことである。この成分を予め不溶化させなかった場合、得られた豆乳を凍結し解凍した場合、豆乳成分が不溶化してくるためか、凍結変性を防止することが困難となる。
豆乳成分を不溶化を促進するには、７５℃以上に湿熱加熱し、保持することが重要である。湿熱加熱としては、水系下における加熱や蒸煮加熱などが挙げられる。
以下にその態様を示す。
【００１４】
本発明の豆乳の製造工程において、大豆を水で浸漬する工程を含む場合、浸漬する水の温度を７５℃以上、好ましくは７５〜９５℃とすることが適当であり、特に８０〜９５℃が好ましい。浸漬温度が高温を経なければ、仮にスラリーから不溶性物質を十分に分離しても、凍結時に豆乳成分が不溶化してくるためか、豆乳の凍結変性を防止することが困難となる。一方浸漬温度が高すぎると、豆乳の抽出率が低下し、歩留まりが下がる傾向となる。
凍結により変性してくる豆乳成分を予め不溶化するに足る浸漬時間は浸漬温度によって変動し、適宜調整しつつ設定すればよいが、目安として例えば８０℃ならば１５分以上、好ましくは２５分以上の浸漬が望ましく、浸漬温度が高いほど浸漬時間は短くすることができる。
大豆はほぼ同重量の水を吸水するため、浸漬水量は２倍以上は必要であり、通常２〜１０倍量の浸漬水を用いる。また、大豆の吸水を良くするため、あるいは豆乳の風味を良くするために重曹等のｐＨ調整剤を適宜浸漬水に添加することができる。
浸漬した大豆はそのまま、又は浸漬水を廃棄して新たに加水し、次の工程に入る。
【００１５】
本発明の豆乳の製造工程において、吸水した大豆を湿式粉砕してスラリーを形成させる工程を含む場合、湿式粉砕工程を５０℃以上の温度で処理することが好ましい。さらに浸漬温度と同じ７５℃以上がより好ましく、８０℃以上が特に好ましい。
粉砕は湿式粉砕機を使用することができ、粉砕後の懸濁液を得る。湿式粉砕機としては、グラインダー、コロイドミル、回転刃型剪断力を作用させる粉砕装置等の公知のものを用いることができる。特に本発明においては豆乳固形分の抽出率を向上させるため、特許文献１に記載されるように、回転刃型剪断力を作用させる粉砕装置、例えば「COMITROL」（URSCHEL社製）等の使用が好ましい。
凍結により変性してくる豆乳成分を豆乳製造の段階においてより多く不溶化するには、湿式粉砕工程において湿式加熱保持すると共に、加熱保持の時間を長く設定できる浸漬工程において湿式加熱保持することが好適である。
【００１６】
本発明の豆乳の製造工程において、予め粉砕した粉砕大豆を用いる場合は、粉砕大豆に加水して懸濁し、スラリーを形成させる際に上記温度範囲で湿熱加熱を行うことができる。
【００１７】
上記スラリーは必要によりさらに上記温度範囲に例えば、１０分〜１時間加熱保持し、凍結により変性してくる豆乳成分の不溶化を促進することができる。
【００１８】
上記スラリーはさらにホモゲナイザー等の摩擦剪断力を作用させる装置により均質化処理を行い、微粒子化することができる。これにより豆乳固形分の抽出率を向上させることができる。均質化する際の圧力は1MPa〜50MPaとするのが好ましく、5MPa〜30MPaがより好ましい。
この際、かかる工程も上記温度範囲に保持すると、さらに凍結により変性してくる豆乳成分の不溶化を促進することができる。
【００１９】
上記スラリーからオカラを固液分離により除去すれば、可溶性画分として豆乳を得ることができる。本発明においては、この分離工程においても上記温度範囲（７５℃以上）に保持すると、さらに凍結変性を生じにくい豆乳を得ることができるのでより好ましい。
【００２０】
本発明において第二に重要な点は、上記スラリーからのオカラの除去を、豆乳中の不溶性物質が極力減少するように行うことである。すなわち、得られた豆乳を１４００Ｇで１０分間遠心分離した際の沈殿量（以下、「スピッツ量」と称する。）が豆乳の１．２容量％以下、すなわち豆乳100mlあたり1.2ml以下となるまで行うことである。特に０．８容量％以下が好ましい。スピッツ量がこの範囲を超えると、いくら凍結により変性してくる豆乳成分を予め不溶化しておいても、凍結変性を生じやすくなってしまう。
豆乳のスピッツ量を上記範囲内にするためには、例えば遠心分離機を使用することが好ましい。圧搾濾過等による方法では不溶性物質を十分に豆乳から除去できないため、スピッツ量が上記上限値を超え、凍結変性が生じやすくなる。遠心分離機は、デカンター型、ディスク型等のいずれを使用しても良い。より高度に不溶性残渣を除去したい場合にはこれら複数の遠心分離機を組合せることが好ましい。遠心分離機の運転条件は、豆乳のスピッツ量が上記範囲に入るように流量、遠心力、遠心時間を適宜設定することができる。
【００２１】
以上により得られる豆乳の固形分（大豆固形分）は、豆乳に換算した場合に７〜１５重量％、好ましくは８〜１４重量％、より好ましくは９〜１２重量％の固形分とすることが適当である。大豆固形分が８重量％未満になると規格上豆乳とは呼び難く、また豆乳の製品の原料として配合しにくいためである。
【００２２】
得られた豆乳は製造工程中において上記湿熱加熱により高温下で処理されても、大豆中の耐熱菌はかかる温度では死滅しない。よって通常は高温加熱処理を行って製品化する。
当該加熱処理装置としては加圧蒸気が豆乳に直接接触する加熱方式である直接加熱装置が好ましい。これにより凍結時の変性を受けにくくすることができるためである。豆乳と蒸気が直接接触することが凍結耐性の付与に良い影響を与えるものと考えられる。
直接加熱装置には、豆乳を通すライン中に高温蒸気を噴射するスチームインジュクション方式と、高温蒸気の中に豆乳を噴射して滅菌するスチームインフュージョン方式のいずれを採用してもよい。
本発明において加熱条件は少なくともＦ値が４（分）相当、好ましくは６（分）相当以上の加熱処理が施される条件が好ましい。具体的には、加熱温度を１２０〜１６０℃、好ましくは１２５〜１６０℃、より好ましくは１３５〜１６０℃、さらに好ましくは１４０〜１５０℃とすることが適当である。１２０℃より低いと大豆中の耐熱菌の滅菌が困難か、又は滅菌に長時間を要する。また１６０℃を超えると風味の劣化等が生じやすい。加熱時間は上記温度帯においてＦ値が４相当以上となる時間を設定すればよいが、通常２秒〜３０秒、好ましくは４秒〜１０秒で行うことが適当である。３０秒を超えると風味の劣化や焦げ、着色等の問題が生じる可能性がある
【００２３】
本発明の工程において、上記の豆乳をさらにホモゲナイザー等により均質化処理することが好ましい。これによりさらに凍結変性を受けにくくすることができるためである。豆乳の粒子をより微細化することが、凍結耐性に良い影響を与えるものと考えられる。均質化は上記高温加熱処理の前後いずれかに行っても良いし、前後両方の処理を行うことも可能である。均質化の際の圧力は1MPa〜50MPaとするのが好ましく、5MPa〜30MPaがより好ましい。
【００２４】
上記製法で得られた豆乳を冷凍することにより、本発明の冷凍豆乳を得ることができる。その冷凍方法は特に制限されない。従って、冷凍庫の中に入れてゆっくり凍結させても良いし、炭酸ガスや窒素ガスなどのガスを吹き付けて急速に凍結させても良い。また、冷凍後の貯蔵は凍結状態が維持される温度で行う。したがって−15℃以下が好ましい。
本凍結状態で提供される冷凍豆乳は、各種豆乳製品への配合時に解凍して使用することが出来る。
従来の製法による豆乳の場合、一旦凍結すると凍結変性により解凍しても元の豆乳の品質には戻らず、豆乳製品の品質に悪影響をもたらすが、本豆乳は凍結しても元の豆乳の品質を維持するため、かかる問題を生じない。
【００２５】
本豆乳は、公知の手段により濃縮液に加工してから凍結豆乳とすることもできる。また、豆乳本来の風味や食感を損ねない程度に、澱粉類や増粘多糖類等の凍結変性防止剤を添加し、製品化することもできる。
【００２６】
本冷凍豆乳は家庭や外食産業において利用することができ、凍結状態で長期の保存が可能である。
また本冷凍豆乳は通常の製造法で得た豆乳と同様に、各種豆乳製品の製造原料として利用することができる。豆乳製品は特に限定されることなく、例えば調製豆乳，豆乳飲料や清涼飲料等の飲料、プリン，ババロア，ゼリー，ホイップクリーム，フィリング等の生菓、フローズンヨーグルト，シャーベットやアイスクリーム等の冷菓、ヨーグルト，チーズや乳酸発酵豆乳等の発酵食品、ビスケットやクッキー等の焼菓子、団子や饅頭等の和菓子、スナック等の膨化菓子、パン類、ケーキ、チョコレート、マーガリン、スプレッドやマヨネーズ等の調味料、ソース、スープ、フライ食品、水産練製品、鳥獣魚介肉製品等に配合することができる。この際、冷凍豆乳は凍結状態のまま、あるいは必要に応じ破砕・解凍・加熱して利用することができる。
各種豆乳製品の製造に際しては、本豆乳の他に製造に必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚介肉等）や食品添加剤（ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、乳化剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
また上記食品の他、石鹸やシャンプー等の化成品、ローション等の化粧品などの非食品の原料としても使用することができる。
【実施例】
【００２７】
以下に本発明の凍結用豆乳の実施例を記載するが、かかる記載により本発明の技術的思想が限定されないことはいうまでもない。なお、以下単に「％」、「部」と記載するときは、特に記載のない限り重量単位を指すものとする。
【００２８】
＜実施例１＞
脱皮脱胚軸大豆１部に水１０部を加え、８５℃で３０分間浸漬し、吸水して重量が２倍になった脱皮脱胚軸大豆（水分含量40〜55％）１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものをCOMITROL(URSCHEL社製)で湿式粉砕し、得られたスラリーをホモゲナイザー（APV社製）に供給し、15MPaで均質化処理した。均質化したスラリーを遠心分離機（3000Ｇ、５分間）に供給してオカラを分離し、本発明の豆乳を得た。
なお、本工程において、オカラの分離以前の工程である浸漬、湿式粉砕、均質化、およびオカラ分離工程における温度は全て８０℃以上に保持した。
得られた豆乳は固形分９．０％、蛋白質４．５％でpHは６．７であり、この豆乳を１０ｍｌのスピッツ管に入れて1400Gで10分間遠心分離した時の沈殿量（スピッツ量）は、豆乳１０ｍｌあたり０．０７ｍｌであり、すなわち豆乳の０．７容量％あった。
【００２９】
＜比較例１＞
脱皮脱胚軸大豆を２０℃で２４０分間浸漬すること、並びに、浸漬、湿式粉砕、均質化、および分離工程における温度を全て２０℃±３℃に保持すること以外は、実施例１と同様にして豆乳を得た。得られた豆乳は固形分9.0重量％、蛋白質4.5重量％でpHは6.7であり、スピッツ量は豆乳の０．７容量％であった。
【００３０】
＜実施例２‐(a)、２-(b)、２-(c)＞
実施例１と同様の方法で、均質化したスラリーから遠心分離機によってオカラを分離する際に、遠心分離の遠心力のみを3000Gから2500G(a)、2000G(b)、1500G(c)へ変更し、スピッツ量（1400Gで10分間遠心分離した際の沈殿量）が異なる豆乳を得た。得られた原料豆乳はいずれも固形分9.0重量％に調整した。蛋白質含量は4.5重量％でpHは6.7であった。また豆乳の容量当たりのスピッツ量は実施例２-(a)で1.0容量％、実施例２-(b)で1.5容量％、実施例２-(c)で2.0容量％であった。
【００３１】
＜実施例３-(a)、２-(b)、２-(c)、２‐(d)＞（浸漬温度の変更）
浸漬温度を20℃-(a)、40℃-(b)、60℃-(c)、80℃-(d)の４種類の温度に変更する以外は、実施例１と同様の製法を用い、浸漬を低温から中温域で行った豆乳を得た。なお、浸漬工程以降の湿式粉砕、均質化、オカラ分離工程における温度は実施例１と同様８０℃以上に保持した。得られた３種類の豆乳はいずれも固形分9.0重量％、蛋白質4.5重量％でpHは6.7であり、スピッツ量は豆乳の０．７容量％であった。
【００３２】
＜実施例４-(a)、３-(b)、３-(c)＞（粉砕温度の変更）
８５℃で浸漬後の吸水した脱皮脱胚軸大豆に対し、水（20℃-(a)、40℃-(b)、60℃-(c)）をそれぞれ加え、同加水温度±３℃に保持しつつ、湿式粉砕、均質化、及び分離を行う以外は、実施例１と同様の製法を用い、湿式粉砕、均質化及びオカラ分離を低温から中温域で行った豆乳を得た。得られた３種類の豆乳はいずれも固形分9.0重量％、蛋白質4.5重量％でpHは6.7であり、スピッツ量は豆乳の０．７容量％であった。
【００３３】
（試験例１）
実施例１〜４および比較例１で得られた豆乳をそれぞれスチームインジェクション式直接加熱装置（(株)伊藤忠フーデック製）で145℃に加熱し、ホールディングチューブで４秒間保持した。次にホモジナイザーを使用して15MPaで均質化処理を行った後、冷却してサンプルを調製した。７℃に保存されたサンプルを100gずつレトルト袋に密封し、その後−18℃で凍結貯蔵し、７日後と１ヵ月後に流水解凍して解凍後の豆乳の離水、不溶化物の目視確認を行った。目視で確認できない場合は、豆乳の粒子径をレーザー解析式粒度分布測定装置（(株)堀場製作所製）で測定し、品質確認した。結果を表１に示した。
【００３４】
（表１）
2006204208.tif 000002
【００３５】
実施例１は凍結貯蔵し、７日後と１ヵ月後に流水解凍しても豆乳の離水、不溶化物は全く生成は認められなかった（表１）。さらにこの凍結豆乳は凍結して２ヶ月後および３ヶ月後においても離水や不溶物の生成はなく、粒子径の変化もなかった。
それに対し比較例１は７日後で離水が生じ、粒子径の増大が認められ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。
スピッツ量を変化させた実施例２では、スピッツ量を１．０容量％に調整した実施例２‐(a)は実施例１と同様に凍結貯蔵し、７日後と１ヵ月後に流水解凍しても豆乳の離水、不溶化物は全く生成は認められなかったが、スピッツ量の多い実施例２‐(b)、２‐(c)では７日後で離水が生じ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。
浸漬温度を変化させた実施例３では、(d)-80℃の場合は７日後と１ヵ月後に流水解凍しても豆乳の離水、不溶化物は全く生成は認められなかったが、それ以外の(a)-20℃、(b)-40℃、(c)-60℃はすべて７日後で離水が生じ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。
粉砕温度を変化させた実施例４では、(c)-60℃は７日後と１ヵ月後に流水解凍しても豆乳の離水、不溶化物の生成は認められなかったが、それ以外の(a)-20℃、(b)-40℃はすべて７日後で離水が生じ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。
【００３６】
＜実施例５〜７＞
実施例１で得られた豆乳の加熱処理を、試験例１で行った直接加熱装置による加熱処理から、加熱処理しない場合（実施例５）、プレート式間接加熱装置で90℃に加熱してホールディングチューブで１分間保持する場合（実施例６）、プレート式間接加熱装置で140℃に加熱してホールディングチューブで30秒間保持する場合（実施例７）にそれぞれ変更し、それ以外は試験例１と同様にして冷凍解凍後の品質確認を行った。結果を表２に示す。
【００３７】
（表２）
2006204208.tif 000003
【００３８】
実施例１は凍結貯蔵し、７日後と１ヵ月後に流水解凍しても豆乳の離水、不溶化物は全く生成は認められなかったが、加熱処理をしない実施例５では７日後で離水が生じ、粒子径の増大が認められ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。またプレート式間接加熱装置で加熱した実施例６と実施例７も７日後で離水が生じ、粒子径の増大が認められ、1ヶ月後では完全に離水し、不溶化物が生成し、凍結変性が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の製法による冷凍豆乳は凍結状態で提供が可能であるので、豆乳製品の製造者は腐敗や品質劣化を懸念することなく豆乳原料として長期の保存が可能となり、効率良く豆乳製品の製造が可能である。
したがって、本発明は豆乳製品に関する産業の発達に大きく寄与するものである。