(57)【要約】    【課題】  イカ刺身としての食感が従来よりも充分に提供され、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持ったイカ刺身製造方法を提供すること。    【解決手段】  原料イカ１に適宜の前処理を施した（Ｐ１）後、剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程Ｐ２と、切れ目形成イカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程Ｐ３とを備え、最終的にイカ刺身１０が得られる。切れ目入れ工程Ｐ２では、剥皮イカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状等の切れ目を入れることで、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断する。【選択図】  図１
2006238709.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるイカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状または格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであることを特徴とする、請求項１に記載のイカ刺身の製造方法。
【請求項２】
前記直線状の切れ目は、１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状であることを特徴とする、請求項１に記載のイカ刺身の製造方法。
【請求項３】
前記鹿の子状または格子状の切れ目は、目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍであることを特徴とする、請求項１に記載のイカ刺身の製造方法。
【請求項４】
前記切り出し工程は、体軸方向と略直角方向にイカ刺身を切り出すものであることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載のイカ刺身の製造方法。
【請求項５】
剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。
（Ａ）複数の直線状の切れ目。
（Ｂ）度鹿の子状または格子状の切れ目。
【請求項６】
表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。
（Ａ）１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目。
（Ｂ）目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状または格子状の切れ目。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はイカ刺身の製造方法およびイカ刺身に係り、特に、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持ったイカ刺身の製造方法およびイカ刺身に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、イカ刺身（生肉）は、その物理的特性から高齢者用食品としては不向きとされてきた。その一方で、高齢者の食嗜好は地域の食文化、年齢が若い頃の食習慣に強く影響されており、高齢者福祉施設などでの聞き取り調査によれば、イカ刺身への要望は極めて高く、高齢者用のイカ刺身の供給が切望されている状況である。
【０００３】
これまでも介護食品の調理においては、いわゆる隠し包丁により、食品の物性を柔らかくする方法が知られている。また、従来からイカ刺身加工機械、鹿の子切りの加工機械等の提案、提供がなされてもいる（後掲特許文献など）。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１１６３１５号「イカの切り込み装置」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上述の「隠し包丁」は、は単に経験的に行われていたものであって、イカ胴肉についての綿密な測定に基づく技術的検討はいまだなされていない。また、特許文献のイカ刺身加工機械は、イカ胴肉切断するまでに至らないような切れ目を形成できるように構成された装置であり、イカ刺身としての食感が充分に提供されるものであるとはいえない。
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の問題点を除き、イカ刺身としての食感が従来よりも充分に提供され、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持ったイカ刺身の製造方法およびイカ刺身を提供することである。また、工業的に、安全かつ大量にイカ刺身を製造可能なイカ刺身加工機械、鹿の子切りの加工機械に適用することのできる、イカ刺身の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、地域食材を活用した高齢者用食品を開発する過程において上記課題について検討した結果、これまで高齢者用食品としては不向きといわれていたイカ胴肉が、刺身の切り出し方向や、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層に切れ目を入れることで物性変化を生じることを見出した。そして、イカ胴肉についての綿密な測定に基づく物性の解明によって、上記課題を解決する本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【０００８】
（１）  剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるイカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状または格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであることを特徴とする、（１）に記載のイカ刺身の製造方法。
（２）  前記直線状の切れ目は、１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状であることを特徴とする、（１）に記載のイカ刺身の製造方法。
（３）  前記鹿の子状または格子状の切れ目は、目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍであることを特徴とする、（１）に記載のイカ刺身の製造方法。
（４）  前記切り出し工程は、体軸方向と略直角方向にイカ刺身を切り出すものであることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載のイカ刺身の製造方法。
【０００９】
（５）  剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。
（Ａ）複数の直線状の切れ目。
（Ｂ）度鹿の子状または格子状の切れ目。
（６）  表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。
（Ａ）１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目。
（Ｂ）目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状または格子状の切れ目。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のイカ刺身の製造方法およびイカ刺身は上述のように構成されるため、これによれば、イカ刺身としての食感が従来よりも充分に提供され、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持たせたイカ刺身を提供することができる。また、工業的に、安全かつ大量にイカ刺身を製造可能なイカ刺身加工機械、鹿の子切りの加工機械に適用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明について図面を用いつつより詳細に説明する。
図１は、本発明のイカ刺身の製造方法の構成を示すフロー図、
図２は、本発明方法における切れ目（切り込み）の入れ方をイカ外套膜拡大図を用いて示す説明図、また、
図３は、本発明方法による切れ目の入れ方をイカ外套膜表皮側上で示す説明図である。
【００１２】
図１に示すように本発明のイカ刺身の製造方法は、原料イカ１に適宜の前処理を施した（Ｐ１）後、剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程Ｐ２と、切れ目（以下、「切り込み」ともいう）の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程Ｐ３とを備えて、最終的にイカ刺身１０が得られることを基本構成とし、該切れ目入れ工程Ｐ２は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状または格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断する工程であるという特徴を有する。
【００１３】
図２に示すように該切れ目入れ工程Ｐ２では、イカ外套膜１５の表皮側の表皮第４層１５４を切断するのに充分な深さにて切れ目（切り込み）２０を、適宜の刃等によって入れることとする。また、切れ目２０は体軸方向Ｖと同一方向に、もしくは斜め方向に入れることとする。ここで斜め方向は、特にその角度が限定されるものではなく、０°を超え９０°未満の適宜の角度を採用することができる。たとえば３０°〜６０°、あるいはまた約４５°程度とすることは、適宜自由に行える。
【００１４】
図３に示すように前記直線状の切れ目２０Ａは、１〜２ｍｍ幅で形成するものとすることができる。もっとも本発明はこれに限定されるものではないが、０ｍｍを超えて４ｍｍ未満であることが望ましく、たとえば１〜３ｍｍ、あるいは図示する１〜２ｍｍを好適に用いることができる。
【００１５】
また、切れ目２０Ａ等の深さは、要するに表皮第４層を切断するのに充分なものであればよく、１〜２ｍｍであれば良好な結果が得られる。これは、後述の鹿の子状等の切れ目においても同様である。
【００１６】
図３には、鹿の子状または格子状の切れ目２０Ｂ、２０Ｃが形成されている状態が示されているが、ここで目合いは、１〜２ｍｍで形成するものとすることができる。本発明はこれに限定されるものではないが、０ｍｍを超えて４ｍｍ未満であることが望ましく、たとえば１〜３ｍｍ、あるいは１〜２ｍｍを好適に用いることができる。
【００１７】
図３に示すように、本発明方法では、前記切り出し工程Ｐ３において特に、体軸方向Ｖと略直角方向にイカ刺身を切り出し、切り出し片３０Ａ等を得るものとすることができる。かかる方向での切り出し片３０Ａ等の方が、体軸方向Ｖと同一方向に切り出す場合と比較して引っ張り強度が小さく、そしゃく困難高齢者用として、より適している。
【００１８】
つまり本発明は、イカ生胴肉を剥皮後、表皮側から切込みを入れ、これを刺身に加工することで、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持ったイカ刺身を製造する方法、およびそのような物性を備えたイカ刺身を提供するものである。
【００１９】
再度図１を用い、原料イカ１として生鮮または冷凍スルメイカを用いた場合の例について説明する。
冷凍イカについては解凍洗浄後、生鮮イカの場合は洗浄後、開きにして内臓、骨（軟甲）、耳（鰭）、脚部を除去し、剥皮する（図１の前処理工程Ｐ１）。
【００２０】
ついで切れ目入れ工程Ｐ２において、剥皮した外套膜（胴肉）に、表皮側から体軸方向または体軸方向と斜めに１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍ程度の直線状、または目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍ程度の鹿の子状、格子状の切れ目を入れることによって表皮第4層を切断する。
【００２１】
ついで切り出し工程Ｐ３において、切れ目の入ったイカ外套膜から、体軸方向と略直角方向にイカ刺身を切り出す（図２、３参照）。イカ刺身の幅・長さは通常喫食されるイカ刺身の幅・長さでよい。ただし、イカ刺身の長さが長すぎると高齢の喫食者が飲み込む際に不充分なそしゃく状態であれば口腔中のイカ刺身が繋がり、えん下が困難になる可能性があるため、概ね５ｃｍ以下の長さが適当であるといえる。
【００２２】
ついで、凍結・包装工程Ｐ４において、切り出し後のイカ刺身を包装し、凍結する。この順序は逆でもよい。なお、摂食者に対し、寄生虫（アニサキス、ニベリン条虫）の害を除くため、生鮮イカから製造した場合には出荷前に必ずこれらが死滅する条件の凍結（−２５℃以下、２４時間以上の処理等）を行う必要がある。
【００２３】
上記の各工程を経て衛生的に製造されたイカ刺身１０は、高齢者用食品として適当な５＊１０４Ｎ／ｍ２以下(引っ張り試験では２Ｎ以下)の物性を持ち、かつ安全なイカ刺身として、通常のイカ刺身と同様に高齢者が喫食することができる。参考として、表１に厚生労働省の「かたさ」基準値を、また表２に日本介護食品協議会による高齢者用食品の区分及び物性を、それぞれ示す。
【００２４】
【表１】
2006238709.tif 000003
【００２５】
【表２】
2006238709.tif 000004
【実施例】
【００２６】
以下、本発明に至った具体的な検討経過も交えつつ、本発明実施例について説明するが、本発明は係る実施例に限定されるものではない。
図４は、イカ外套膜からの刺身の切り出しについて、切り出しの方向による引っ張り強度の違いを示すグラフである。剥皮後のイカ胴肉から体軸方向に刺身を切り出した場合には引っ張り荷重が５Ｎ以上であるのに対して、体軸と直角方向に切り出した場合は約２．３Ｎであった（物性測定装置インストロン５５４２による引っ張り試験）。つまり、体軸方向よりも体軸直交方向に切り出した刺身の方が荷重が小さく、本発明の目的に適合することが示された。
【００２７】
すなわち刺身を切り出す場合、イカ胴肉に対して切り出す方向により荷重が変わり、刺身は体軸に対して横方向に短冊形で切り出した方が荷重が低下する。ただし、それでも引っ張り荷重はまだ２Ｎ以上有り、そしゃく困難高齢者用食品の規準を満足するものではない。
【００２８】
そしゃく困難の高齢者用食品の規準（固形物）は「かたさ」として５Ｎ＊１０４／ｍ２であり、これは、次に示す関係式により、図４の引っ張り試験データでは２Ｎに相当する。
＜イカ刺身そしゃくの際の「かたさ」と引っ張り荷重の関係式＞
２（Ｎ）／４＊１０−５（ｍ２）＝５＊１０４（Ｎ／ｍ２）
該関係式で、左辺の分母は、イカ刺身の切断面の面積であり、また右辺は、厚生労働省のそしゃく困難高齢者用食品（固形物）規準を示す。
上式から、そしゃく困難者用食品規準は本実施例で使用した物性測定用機械においては、引っ張り強度２Ｎに相当することとなる。
【００２９】
図５は、本発明の切れ目入れ工程を加えた場合の荷重と仕事量を示すグラフであり、体軸と直角にイカ刺身を切り出した場合の２ｍｍの切れ目幅を入れた場合と入れない場合を比較するものである。図に示されるように、体軸方向に表皮第４層に切れ目を入れることで、切れ目を入れない刺身より仕事量が減少することが明らかとなった。
【００３０】
図６は、切れ目入れ工程における切り幅による引張強度を示すグラフである。つまり、望ましい切れ目幅について検討した測定結果である。図に示されるように、体軸方向に入れる切れ目の幅は、６ｍｍ、４ｍｍでは何れも２Ｎ以上となり、上述の高齢者用食品の物性には適合しない。しかし２ｍｍ幅の切れ目を入れると引っ張り強度は２Ｎ以下となり、高齢者用食品の物性に適合するものとなることが示された。
【００３１】
なお、切れ間の深さは１〜２ｍｍ程度で良好な結果が得られる。要するに、表皮第４層を切断するのに充分な深さであればよい。
【００３２】
図７は、切れ目入れ工程における切り方による引張荷重を示すグラフである。すなわち、イカ胴肉に切れ目を入れる場合、体軸方向（縦）のみでなく、斜め（45°）に入れた場合、鹿の子状（格子状も含む）２ｍｍ格子に入れた場合について引っ張り強度を測定した結果である。これによれば、細かい切れ目を縦、格子、鹿の子、斜めに入れた場合は全て高齢者用食品に適合するという結果が得られた。つまり、切れ目の形成方法を、体軸方向、鹿の子切り、斜め切りと変えることによって、特段の差異はなく、いずれの方法によっても引張荷重を低下させることができることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明のイカ刺身の製造方法およびイカ刺身によれば、イカ刺身としての食感が従来よりも充分に提供されることはもちろん、そしゃく困難高齢者用食品として適合する物性を持たせたイカ刺身を提供することができる。また、工業的に、安全かつ大量にイカ刺身を製造可能なイカ刺身加工機械、鹿の子切りの加工機械に適用できるため、特に高齢者等そしゃく困難もしくは低下した者を対象とする食品産業等において、利用価値が高い発明である。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明のイカ刺身の製造方法の構成を示すフロー図である。
【図２】本発明方法における切れ目（切り込み）の入れ方をイカ外套膜拡大図を用いて示す説明図である。
【図３】本発明方法による切れ目の入れ方をイカ外套膜表皮側上で示す説明図である。
【図４】イカ外套膜からの刺身の切り出しについて、切り出しの方向による引っ張り強度の違いを示すグラフである。
【図５】本発明の切れ目入れ工程を加えた場合の荷重と仕事量を示すグラフである。
【図６】切れ目入れ工程における切り幅による引張強度を示すグラフである。
【図７】切れ目入れ工程における切り方による引張荷重を示すグラフである。
【符号の説明】
【００３５】
１…原料イカ
１０…イカ刺身
１５…イカ外套膜
１５４…表皮第４層
２０…切れ目（切り込み）
２０Ａ…直線状の切れ目
２０Ｂ、２０Ｃ…カノコ状の切れ目
３０Ａ、３０Ｂ、３０Ｃ…切り出し片（刺身）
Ｐ１…前処理工程
Ｐ２…切れ目入れ工程
Ｐ３…切り出し工程
Ｐ４…凍結・包装工程
Ｖ…イカの体軸方向
【図１】
2006238709.tif 000005
【図２】
2006238709.tif 000006
【図３】
2006238709.tif 000007
【図４】
2006238709.tif 000008
【図５】
2006238709.tif 000009
【図６】
2006238709.tif 000010
【図７】
2006238709.tif 000011
【手続補正書】
【提出日】平成18年3月24日(2006.3.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるイカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状または格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであることを特徴とする、イカ刺身の製造方法。 
【請求項２】
前記直線状の切れ目は、１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状であることを特徴とする、請求項１に記載のイカ刺身の製造方法。 
【請求項３】
前記鹿の子状または格子状の切れ目は、目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍであることを特徴とする、請求項１に記載のイカ刺身の製造方法。 
【請求項４】
前記切り出し工程は、体軸方向と略直角方向にイカ刺身を切り出すものであることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載のイカ刺身の製造方法。
【請求項５】
剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。 
（Ａ）複数の直線状の切れ目。 
（Ｂ）度鹿の子状または格子状の切れ目。 
【請求項６】
表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されていることを特徴とする、イカ刺身。 
（Ａ）１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目。 
（Ｂ）目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状または格子状の切れ目。 
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
しかし、上述の「隠し包丁」は、単に経験的に行われていたものであって、イカ胴肉についての綿密な測定に基づく技術的検討はいまだなされていない。また、特許文献のイカ刺身加工機械は、イカ胴肉切断するまでに至らないような切れ目を形成できるように構成された装置であり、イカ刺身としての食感が充分に提供されるものであるとはいえない。 
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
（１）  剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるイカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に、直線状、鹿の子状または格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであることを特徴とする、イカ刺身の製造方法。 
（２）  前記直線状の切れ目は、１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状であることを特徴とする、（１）に記載のイカ刺身の製造方法。 
（３）  前記鹿の子状または格子状の切れ目は、目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍであることを特徴とする、（１）に記載のイカ刺身の製造方法。 
（４）  前記切り出し工程は、体軸方向と略直角方向にイカ刺身を切り出すものであることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載のイカ刺身の製造方法。 
【手続補正書】
【提出日】平成18年6月27日(2006.6.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるそしゃく困難者用短冊形イカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目か、または目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状もしくは格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであり、また、該切り出し工程は、体軸方向と略直角方向に短冊形にイカ刺身を切り出すものであることにより、かたさ５＊１０４Ｎ／ｍ２以下、もしくは引っ張り荷重２N以下の短冊形イカ刺身を得られることを特徴とする、そしゃく困難者用短冊形イカ刺身の製造方法。
【請求項２】
イカ外套膜から体軸方向と略直角方向に短冊形に切り出されており、表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されており、かたさ５＊１０４Ｎ／ｍ２以下、もしくは引っ張り荷重２N以下であることを特徴とする、そしゃく困難者用短冊形イカ刺身。
（Ａ）体軸方向と同一方向もしくは斜め方向の１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目。
（Ｂ）目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状または格子状の切れ目。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
（１）  剥皮したイカ外套膜（胴肉）の表皮側から複数の切れ目を入れる切れ目入れ工程と、切れ目の入れられたイカ外套膜を切り出して刺身に加工する切り出し工程とを備えてなるそしゃく困難者用短冊形イカ刺身の製造方法であって、該切れ目入れ工程は、剥皮したイカ外套膜に表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目か、または目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状もしくは格子状の切れ目を入れることによって、通常の剥皮工程では除去できない表皮第４層を切断するものであり、また、該切り出し工程は、体軸方向と略直角方向に短冊形にイカ刺身を切り出すものであることにより、かたさ５＊１０４Ｎ／ｍ２以下、もしくは引っ張り荷重２N以下の短冊形イカ刺身を得られることを特徴とする、そしゃく困難者用短冊形イカ刺身の製造方法。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
（２）  イカ外套膜から体軸方向と略直角方向に短冊形に切り出されており、表皮側から体軸方向と同一方向もしくは斜め方向に下記（Ａ）、（Ｂ）いずれかの切れ目が入れられていて表皮第４層が切断されており、かたさ５＊１０４Ｎ／ｍ２以下、もしくは引っ張り荷重２N以下であることを特徴とする、そしゃく困難者用短冊形イカ刺身。
（Ａ）体軸方向と同一方向もしくは斜め方向の１〜２ｍｍ幅で深さ１〜２ｍｍの直線状の切れ目。
（Ｂ）目合い１〜２ｍｍで深さ１〜２ｍｍの鹿の子状または格子状の切れ目。