(57)【要約】【課題】果肉を材料として成形した加工食品の表面に、果実の自然な食感を再現でき、果皮と酷似した被膜を確実に形成できるようにし、特に剥離剤を塗布せずとも粘着せずに取り扱い性に優れた果肉加工食品とすることである。【解決手段】梅肉などを用いた食用果肉のペーストと、デキストリンなどのデンプンの混合物を成型器などで球形などに成形し、この成形体の表面にカードラン単独またはカードランとデンプンの混合物粉を付着させ、次いでこの混合物粉に水分を含ませると共に８０℃以上に加熱して熱不可逆性ゲル状皮膜を形成した果肉加工食品を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を設け、この成形体の表面にカードラン単独またはカードランとデンプンの混合物からなる熱不可逆性ゲル状皮膜を形成してなる果肉加工食品。
【請求項２】
食用果肉が、塩漬けの梅果肉であり、外観が梅干状である請求項１に記載の果肉加工食品。
【請求項３】
カードランとデンプンの混合物が、カードラン７０〜９９重量％と残部がデンプンの混合物である請求項１または２に記載の果肉加工食品。
【請求項４】
食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を形成し、この成形体の表面を被覆するようにカードランとデンプンの混合粉末を付着させ、次いでこの被覆に水分を含ませると共に８０℃以上に加熱して熱不可逆性ゲル状皮膜を形成することからなる果肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、梅などの果実の果肉部分を材料として加工される果肉加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、果実は、種子植物の花が受精することにより、その子房および付随した部分が発育し成熟したものであり、通常、果肉の中には種子が含まれている。
【０００３】
種子と果肉を分離して、果肉のみで加工食品に使用する場合は、原材料である果実の外観や大小を区別する必要はなくなり、食材の選別作業を省略して果肉加工食品の製造コストを抑えることができる。
【０００４】
特に、果肉をペースト状に加工して利用すると、周知の成型法を利用して多様な形態に大量生産が可能となり、そのような果肉加工食品の利用範囲が広がる。
【０００５】
従来の果肉加工食品の代表例としては、種子を除去し、そのままの形で、または果肉を小さくカットしてから乾燥させたドライフルーツがあり、その他にも果肉のみの缶詰、ジャムまたはジュース、果肉入りゼリーなどが知られている。
【０００６】
ところで、日本人が古来より食する梅果実の加工・保存食品である「梅干」は、完熟梅もしくは青梅の実を塩漬け状態にし、重石などを乗せて加圧し、その状態で熟成させたものであり、本来は天日などで表面をある程度乾燥させたものを梅干と称していたが、漬け液（梅酢）に浸けた状態で乾燥させていない「梅漬け」も慣用的に梅干と称されることが多い。
【０００７】
このような梅干または漬け梅の果肉をペースト状にしてチューブに入れた加工食品、または乾燥させてインスタント食品や抽出液を用いる果肉加工食品が周知である。
【０００８】
例えば、青梅または完熟梅の果肉加工食品として、食塩を１〜１０重量％含む梅肉のすり身を成形した加工食品があり、その表面にジェランガムなどの増粘多糖類の被膜を形成し、この被膜に食用油を塗布して加工梅同士が粘着することを防止している（特許文献１、特許文献２）。
【０００９】
また、梅肉の成形体からなる梅干状の加工食品を製造するには、梅肉、カードラン、水および塩分を含む液状混合物を成形型に注入し、これを型内で加熱成形してカードランによる弾力性をもたせて製造する加工食品の製造方法が知られている（特許文献３）。
【００１０】
【特許文献１】特許第３２４４４３０号公報（請求項１、段落［００１２］）
【特許文献２】特開平８−１３１０６６号公報（請求項１）
【特許文献３】特開平８−６６１６３号公報（請求項１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかし、上記した従来の梅干その他の果肉を成形した加工食品は、ジェランガムの水分散の表面に抵粘度液を成形体の表面に塗布してから、これを乾燥させているため、適当な厚肉の被膜を形成することは容易でなく、また乾燥の程度によって被膜硬さの調節をすることも容易なことではなかった。
ジェランガムは、表面が粘着する物性であるため、食用油などの剥離剤を表面に塗布しなければ、加工食品の取り扱いが不便になり、販売や流通、保存時の取り扱い性と、風味と生産効率の良い点を兼ね備えた加工食品にならなかった。
【００１２】
また、カードランを含む果肉混合物を成形して製造される梅干状の加工食品は、表面に適当な弾性と硬さをもった被膜が形成され難いので、本来の梅干のように果肉と薄皮の食感を再現できるものにならなかった。
【００１３】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して果肉を材料として成形した加工食品の表面に、梅その他の果実が自然に有する薄皮の類似物を形成し、この類似物を果皮に類似させて食べやすい食感の被膜を均一な厚みで確実に形成できるようにし、特に剥離剤を塗布しなくても成形体同士が接触した際に粘着せず、そのため販売、流通または保存時などの取り扱い性に優れた果肉加工食品とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記の課題を解決するため、この発明においては、食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を設け、この成形体の表面にカードラン単独またはカードランとデンプンの混合物からなる熱不可逆性ゲル状皮膜を形成してなる果肉加工食品としたのである。
【００１５】
上記したように構成されるこの発明の果肉加工食品は、果肉がデンプンと混合されていることによって、注型や押出しという周知の成形方法によって成形が容易にでき、その際にデンプン原料の植物の種類やその配合量によって、適当な食感や味覚に調整することができる。
【００１６】
また、表面に形成される被膜は、カードランまたはカードランとデンプンの混合物を熱不可逆性ゲル状皮膜としたものであるから、成形体の表面には果実本来の果皮の食感を再現できる被膜が形成される。
【００１７】
特に、カードランとデンプンの混合物からなる被膜は、成形体の表面に果実本来の果皮の食感を再現するために好ましいものであり、特にカードランとデンプンの混合物が、カードラン７０〜９９重量％と残部がデンプンの混合物を採用することにより、デンプンを含有する成形体とよく馴染んで適度の弾力ある薄い膜が形成され、さらに食用果肉が、塩漬けの梅果肉である場合に、適度に皺が形成されて外観が梅干状となり、また果皮も薄く形成されて実際の梅干に極めてよく似た果肉加工食品を製造できる。
【００１８】
以上のように有利な効果のある果肉加工食品を製造するには、食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を形成し、この成形体の表面にカードランとデンプンの混合粉末を付着させて被覆し、次いでこの被覆に水分を含ませると共に８０℃以上に加熱して熱不可逆性ゲル状皮膜を形成することからなる果肉加工食品の製造方法を採用することが好ましい。
【００１９】
成形体の表面にカードランとデンプンの混合粉末を付着させることにより、被覆は斑なく確実に適度な厚みの層状となって付着し、この被覆に水分を含ませて８０℃以上に加熱すると、被覆は比較的高い濃度のカードランとデンプンを含んで弾力性がある梅などの果皮に近い状態になる。
【発明の効果】
【００２０】
この発明は、以上のように、食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体の表面にカードラン単独またはカードランとデンプンの混合物からなる熱不可逆性ゲル状皮膜を形成した果肉加工食品としたので、果肉を材料として成形した加工食品の表面に果実の自然な食感を再現するよう被膜を形成でき、しかも、特に剥離剤を塗布せずとも粘着せずに取り扱い性に優れた果肉加工食品になるという利点がある。
【００２１】
特に、食用果肉が、塩漬けの梅果肉で外観が梅干状であるものは、表面に適当な弾性と硬さをもった被膜が形成されることにより、果皮を有する梅干の自然な食感を再現することができる。
【００２２】
また、このような果肉加工食品の製造方法として、食用果肉のペーストとデンプンの混合物からなる成形体を形成し、この成形体の表面を被覆するようにカードランとデンプンの混合粉末を付着させ、さらに水分を含ませ加熱して熱不可逆性ゲル状皮膜を形成し、被覆を均質化し、比較的高い濃度のカードランとデンプンを含んだ被膜を果皮に近づけ、上記利点のある果肉加工食品を効率よく製造できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
この発明に用いる食用果肉は、食用の果実の果肉であればよく、その種類を限定せずに採用できるものであり、果実の例としては、ナシ、リンゴ、カキ、ブドウ、モモ、アンズ、ウメ、サクランボ、ビワ、ミカン、イチヂクなどが挙げられる。
【００２４】
果実から種子を分離して果肉のみを得るには、素材となる果実に対し、必要に応じて糖、食塩、アルコールなどを含有する液や温水などに浸漬し、果肉と種子の分離しやすさを高め、次いで種子の通過が規制される網目を有する回転式や摺動式，振動式等の篩い分別機、または圧搾空気の圧送（吹き付けなど）による分別等周知の手段で果肉のみを得ることができる。
【００２５】
次いで、得られた果肉を適度に押し潰す、ミキサーで攪拌、磨り潰すなどの工程でペースト状にする。この工程は、この後のデンプンとの混合時に同時に行なうこともできる。
【００２６】
デンプンは、特に限定することなく採用することができるが、梅干の果肉を成形しやすくし、しかも自然な果肉の風味を損なわないものとしては、デキストリン、α化馬鈴薯加工澱粉、またはタピオカ加工澱粉を用いて好ましい結果を得ている。
【００２７】
前記した食用果肉のペーストと、デンプンの混合物を調製する場合、澱粉の配合割合としては、果肉８５〜９５重量％に対し適量を使用し、デンプン１５〜５重量％が好ましい配合割合であり、特に好ましくは果肉９０重量％に対してデンプン１０重量％である。
なお、デンプンは、その精製時に原料植物の種類によって製品の食感や味覚が異なってくるので、製品の味覚を確認しながら適量を配合することが好ましい。
【００２８】
この発明に用いるカードランは、微生物によって生産される発酵多糖類であり、具体的にはＤ−グルコースが、Ｃ１位とＣ３位でβ−グルコシド結合した非イオン性の直鎖状の多糖類（β−１，３グルカン）である。カードランの物性としては、ｐＨ１２以上のアルカリ性水溶液に溶解し、水には溶解しないが、冷水に分散させて高速攪拌によって均一な分散液にすることができ、加熱すると約１００倍量（体積比）の水分を吸収し、５０℃以上で粘性が増し、８０℃以上（通常は１３０℃以下で加熱する。）にまで加熱すると熱不可逆性のゲル（ハイセットゲルとも別称される。）状に変化する。このようなカードランは、食品添加物カードラン製剤として市販されているものを使用することができる。
【００２９】
カードランとデンプンの混合物を使用する場合には、カードラン７０〜９９重量％と残部がデンプンの混合物を使用することが好ましい。このような配合量の調整は、果肉に好ましい食感が付与できる粘度と、成形性の改良のために適当な配合割合であればよく、特に梅果肉（いわゆる梅肉）に配合する場合には、このような割合を採用することが好ましい。
【００３０】
このようにして食用果肉のペーストとデンプンの混合物は、分割されて周知の球形注型金型（汎用の饅頭製造機械を転用することができる。）などに収容し、この成型機などを使用して成形すればよく、例えば直径１〜３ｃｍ程度の小径の球形状に成型すると梅干の形状に似たものになって好ましい。
【００３１】
次いで、この成形体の表面にカードランとデンプンの混合粉末を付着させて全体に被覆の斑が無くなるようにし、この被覆にスプレーなどで水分を含ませて、混合物を成形体の表面に馴染ませる。
【００３２】
そして、これをスチームボックス（蒸煮器）に入れて８０℃以上の蒸気で数分間加熱し、熱不可逆性ゲル状皮膜を形成すると、果肉加工食品を製造することができる。
【実施例１】
【００３３】
梅干の果肉（梅肉）のすり身９０重量％と、デキストリン１０重量％をミキサーで拡販して均一な混合物からなる梅ペーストの生地を調整した。
【００３４】
この生地（棒状など）を分割機により３ｇ〜３０ｇの範囲で任意量（例えば３、６、１２、１８、２４、３０ｇ）に分割し、各球状成形体の表面全面にカードラン７０重量％とデンプン３０重量％の混合粉を均一な厚みの被覆層になるように付着させた。
【００３５】
得られた球状物に対し、水を入れた霧吹きで噴霧して水分を含ませ、カードランとデンプンの水溶物または水分散物で成形体表面を被覆した。
【００３６】
次いで、これを１００℃の水蒸気で加熱可能なスチームボックス（蒸煮器）に入れ、３分間加熱し、その後、取り出したものを室温に自然冷却させた。
【００３７】
得られた成形体の表面には、熱不可逆性ゲル状皮膜が形成されており、外観形状としては梅干に類似したものが得られ、その表面は非常に薄いゲル状のもので覆われているが、一見した程度では判別できなかった。また、この被膜は食品に加わる通常の加熱温度では溶けず、梅の果皮に近い食感があり、炊きたての米飯や湯茶に入れてもその形状は変わらず、梅干に非常に良く似た食感が得られた。