(57)【要約】【課題】  水分を吸収する特別の材料を加えることなく、水分がキャベツから離水してしまう事態を防止し、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの支障を防止できるようにするとともに、キャベツ本来の歯ごたえを保持できるようにして、餃子の食感、食味の向上を図る。【解決手段】  原キャベツ菜をカットした細切りキャベツを脱水処理し、この細切りキャベツを用いて具材を作成し、この具材を餃子の皮に包み込んで餃子を製造する際、脱水した細切りキャベツをこれに食用油を添加して混捏し該細切りキャベツに食用油を付着させる食用油付着工程を備えた構成としている。キャベツは、食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水が防止される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原キャベツ菜をカットした細切りキャベツを脱水処理し、この細切りキャベツを用いて具材を作成し、この具材を餃子の皮に包み込んで餃子を製造する餃子の製造方法において、
上記脱水した細切りキャベツをこれに食用油を添加して混捏し該細切りキャベツに食用油を付着させる食用油付着工程を備えたことを特徴とする餃子の製造方法。
【請求項２】
上記食用油付着工程の途中において、上記混捏を休止して細切りキャベツを所定時間寝かせる寝かせ時間を設けたことを特徴とする請求項１記載の餃子の製造方法。
【請求項３】
上記食用油として、ごま油を用いることを特徴とする請求項１または２記載の餃子の製造方法。
【請求項４】
上記食用油として、ラードを用いることを特徴とする請求項１，２または３記載の餃子の製造方法。
【請求項５】
上記食用油付着工程の後半に、調味料を添加することを特徴とする請求項１，２，３または４記載の餃子の製造方法。
【請求項６】
上記食用油付着工程後に、細切りキャベツに４〜８ｍｍに切断した食肉を加えて混捏し、具材とすることを特徴とする請求項１，２，３，４または５記載の餃子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、細切りキャベツを用いた具材を餃子の皮に包み込んで餃子を製造する餃子の製造方法に係り、特に、具材からの離水が防止されている餃子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、餃子としては、例えば、原キャベツ菜をカットした細切りキャベツを脱水処理し、この細切りキャベツと豚肉の挽肉を用いて具材を作成し、この具材を餃子の皮に包み込んで製造されているものがある。
ところで、餃子メーカなどでは、餃子の具材を作成後、冷蔵庫などで保存し、適時に取出して、これを餃子の皮に包み込んで製造することを行なうが、保存中にキャベツから水分が滲出て離水し、具材が水分で軟らかくなりすぎ、皮への包み込みが困難になることがあり、また、餃子の具材を作成後、できるだけ速やかにこれを餃子の皮に包み込んで製造することも行なうが、このようにしても、保存中にキャベツから水分が滲出して離水し、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの問題があった。また、食感も水っぽくなり、腰もなくなり、特にキャベツがしんなりして歯ごたえを損ねてしまい、品質の低下を招いてしまう。
【０００３】
これを解決するために、従来、具材からの離水防止策として、具材に澱粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工品を加えることが知られている。また出来上り製品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水させることも知られている。
また、従来においては、例えば、特開平１０−７５７４８号公報に掲載された技術も知られている。この技術は、具材に、ゼラチン粉末を添加混合し、これにより、具材の水分を吸収するとともに、食するために加熱したときには、ゼラチンが溶解するので、ジューシな感じを付与できるというものである。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−７５７４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、上述した従来技術にあって、澱粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工品を具材に加えるもの、あるいは、製品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水させるものでは、水分を吸収するが食するために加熱したとき、水分を吸収した澱粉やセルロースが糊状になってしまい、餃子の食感、食味が悪くなるという問題がある。特に、キャベツがしんなりして歯ごたえを損ねてしまう点を改善することはできない。
また、ゼラチン粉末を添加するものでは、ゼラチンが溶解し、糊状感はなくなるが、軟らかくなりすぎて水っぽくなってしまうことがあり、また、上記と同様にキャベツがしんなりして歯ごたえを損ねてしまう点を改善することはできないので、これらは、いずれも食感や食味を著しく損ねてしまうという問題があった。
【０００６】
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、水分を吸収する特別の材料を加えることなく、水分がキャベツから離水してしまう事態を防止し、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの支障を防止できるようにするとともに、キャベツ本来の歯ごたえを保持できるようにして、餃子の食感、食味の向上を図った餃子の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
このような目的を達成するための本発明の餃子の製造方法は、原キャベツ菜をカットした細切りキャベツを脱水処理し、この細切りキャベツを用いて具材を作成し、この具材を餃子の皮に包み込んで餃子を製造する餃子の製造方法において、上記脱水した細切りキャベツをこれに食用油を添加して混捏し該細切りキャベツに食用油を付着させる食用油付着工程を備えた構成としている。
【０００８】
これにより、食用油付着工程において、脱水した細切りキャベツをこれに食用油を添加して混捏すると、食用油が満遍なくキャベツに付着させられてキャベツを被覆する。また、混捏するので、食用油がキャベツの表面によく馴染んでいき、確実に被覆させられる。
このように処理された細切りキャベツに例えば食肉や調味料を加えて具材とする。
この具材を、容器に入れてそのまま保存すると、この保存中においては、キャベツは、食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水が防止される。そのため、具材が水分で軟らかくなりすぎることがない。
【０００９】
また、具材は、その適量が餃子の皮で包まれ餃子に成形される。このように製造された餃子は、例えば、トレーに入れられて保存され、あるいは、包装されて保存され、適時に出荷される。この状態では、具材中のキャベツは、食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水が防止される。そのため、具材が水分で軟らかくなりすぎることがない。また、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの支障が防止される。
【００１０】
この餃子は、通常通り例えばフライパンで焼いて食する。この場合、具材中のキャベツの離水が抑制されていることから、具材が水分で軟らかくなりすぎることがなく、また、皮が水分で軟らかくなりすぎることが防止され、餃子同士がくっついてしまうなどの支障が防止されているので、焼き上がりが極めて良好になる。
また、食したときには、具材中のキャベツの離水が抑制されていることから、水っぽくなく、特にキャベツはしんなりすることなく腰があって歯ごたえがしっかりし、食感，食味がきわめて良好になる。
【００１１】
そして、必要に応じ、上記食用油付着工程の途中において、上記混捏を休止して細切りキャベツを所定時間寝かせる寝かせ時間を設けた構成としている。これにより、食用油がキャベツの表面によく馴染んでいき、確実に被覆させられる。
【００１２】
また、必要に応じ、上記食用油として、ごま油を用いる構成としている。ごま油の香ばしさが、キャベツに滲み、風味が向上させられる。
更に、必要に応じ、上記食用油として、ラードを用いる構成としている。ラードがキャベツによく付着させられキャベツを被覆する。
更にまた、必要に応じ、上記食用油付着工程の後半に、調味料を添加する構成としている。キャベツに下味が付されるので、風味が向上させられる。
【００１３】
また、必要に応じ、上記食用油付着工程後に、細切りキャベツに４〜８ｍｍに切断した食肉を加えて混捏し、具材とする構成としている。挽肉に比較して、歯ごたえがあり、食感，食味がきわめて良好になる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の餃子の製造方法によれば、食用油付着工程において、脱水した細切りキャベツをこれに食用油を添加して混捏するので、食用油を満遍なくキャベツに付着させて被覆することができる。そのため、キャベツは食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水を防止することができ、具材をそのまま保存する場合、水分で軟らかくなりすぎることを防止することができる。
【００１５】
また、具材が餃子の皮で包まれて成形された餃子では、具材中のキャベツの離水を防止できるので、具材が水分で軟らかくなりすぎることがなく、また、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの支障を防止することができる。
更に、餃子を焼いて食すると、具材中のキャベツの離水が抑制されていることから、水っぽくなく、特にキャベツはしんなりすることなく腰があって歯ごたえがしっかりし、食感，食味がきわめて良好になり、餃子の品質を大幅に向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態に係る餃子の製造方法について詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係る餃子の製造方法は、原キャベツ菜をカットした細切りキャベツと食肉としての豚肉を用いて具材を作成し、この具材を餃子の皮に包み込んで餃子を製造する餃子の製造方法であり、具材を製造する具材製造工程（Ａ）と、具材を餃子の皮に包み込む包み工程（Ｂ）とからなる。
【００１７】
図１に示すように、具材製造工程（Ａ）は、以下のようになる。具材製造工程においては、図２に示すように、具材の材料及び調味料を用意した。各材料及び調味料の分量は、例えば、図２に示すように、１回当りまとめて製造する１ロット（本例では３８５個分）の餃子の個数に対応して設定してある。
【００１８】
先ず、キャベツの処理について説明すると、原キャベツ菜を水洗し、カットして芯等の不要部分を除去し、さらに水洗し、周知のカッタ装置を用いて細切りにカットする。それから、周知の脱水装置により、これを脱水する。それから、食用油付着工程に入る。
【００１９】
食用油付着工程においては、脱水した細切りキャベツをボールに入れ、これに食用油としてのごま油を添加して、例えば手揉みにより、１０分前後混捏する。これにより、ごま油が満遍なくキャベツに付着させられてキャベツを被覆する。
【００２０】
それから、食用油付着工程の途中において、混捏を休止して細切りキャベツを所定時間寝かせる寝かせ時間を設ける。例えば、１０分前後寝かせる。これにより、ごま油がキャベツの表面によく馴染んでいき、確実に被覆させられる。
【００２１】
次に、食用油としてのラードを食塩とともに添加し、再び、例えば手揉みにより、数１０分前後混捏する。これにより、塩味が付されるとともにラードが満遍なくキャベツに付着させられてキャベツを被覆する。即ち、キャベツは、ごま油とラードの食用油により被覆される。
【００２２】
その後、食用油付着工程の後半においては、調味料を添加する。調味料としては、醤油等を用いる。そして、数分混捏する。適宜、水溶き片栗粉を入れる。
これにより、食用油付着工程が終了する。
【００２３】
次に、予め細切りした細切ニラを加えるとともに、ニンニクを化学調味料とともに加え、更に、数分混捏する。細切ニラは、原菜のニラを水洗し、根等の不要部分を除去し、流水でよく洗い、その後カットし、これを脱水したものである。ニンニクは、原根のニンニクを水洗し、ミキサーでおろしたものである。
【００２４】
次にまた、細状の食肉としての豚肉を加え、更に、数分混捏する。豚肉は、原料の豚肉を、４〜８ｍｍ、望ましくは、５〜７ｍｍの大きさに切断したものである。これにより、具材が完成する。
【００２５】
この状態のものを、冷蔵庫で保存する。この保存中においては、キャベツは、ごま油とラードの食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水が防止される。そのため、具材が水分で軟らかくなりすぎることがない。また、保存中においては、調味料や材料同士が良く馴染み、うまみが増加させられる。
【００２６】
そして、具材を冷蔵庫から適時に取り出して、包み工程（Ｂ）に入る。この工程では、具材の適量を皮で包み餃子に成形する。餃子の皮は、小麦粉に食塩水を加え練り込み帯麺機で圧延して、所望の厚さに製麺し、これを所望の大きさに切断したものである。
【００２７】
このように製造された餃子は、例えば、トレーに入れられて冷蔵庫で保存され、あるいは、包装されて冷蔵庫で保存され、適時に出荷される。この状態では、具材中のキャベツは、ごま油とラードの食用油により被覆されているので、内部の水分が滲出しにくくなっており、離水が防止される。そのため、具材が水分で軟らかくなりすぎることがない。また、皮がやわらかくなり、皮がやぶれたり、容器に付着したり餃子同士がくっついてしまうなどの支障が防止される。
【００２８】
この餃子は、通常通り例えばフライパンで焼いて食する。この場合、具材中のキャベツの離水が抑制されていることから、具材が水分で軟らかくなりすぎることがなく、また、皮が水分で軟らかくなりすぎることが防止され、餃子同士がくっついてしまうなどの支障が防止されているので、焼き上がりが極めて良好になる。
また、食したときには、具材中のキャベツの離水が抑制されていることから、水っぽくなく、特にキャベツはしんなりすることなく腰があって歯ごたえがしっかりし、食感，食味がきわめて良好になる。
【００２９】
更に、キャベツには、食用油付着工程において、醤油等の調味料で下味が付されているので、味に深みが生じ、極めて食味が良好となる。また、豚肉は、原料の豚肉を、４〜８ｍｍ角に切断したものなので、挽肉に比較して、歯ごたえがあり、この点でも、食感，食味がきわめて良好になる。
【００３０】
尚、味付けは上述したものに限定されるものではなく、適宜変更して差支えない。また、上記実施の形態では、食用油付着工程において、ごま油とラードを用いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、どのような種類の食用油であっても良いことはもちろんである。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の実施の形態に係る餃子の製造方法を示す工程図である。
【図２】本発明の実施の形態に係る餃子の製造方法において、材料の分量例を示す表図である。
【符号の説明】
【００３２】
（Ａ）具材製造工程
（Ｂ）包み工程
【図１】
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【図２】
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