(57)【要約】【課題】Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液及び乳成分を含有する原料液をＵＨＴ殺菌して、乳化安定性に優れたミルクコーヒーを製造する方法を提供する。【解決手段】Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、並びに、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを含有する原料液を均質化した後、ＵＨＴ殺菌処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、並びにＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを含有する原料液を均質化した後、ＵＨＴ殺菌処理することを特徴とするミルクコーヒー（但し微結晶セルロースを含有するものを除く）の製造方法。
【請求項２】
ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステルが、モノエステル含量が３０％以上５０％以下であり、かつ構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸よりなるものであり、ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルが、モノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であり、かつＨＬＢが１５以上で１７以下のものであることを特徴とする請求項１記載のミルクコーヒーの製造方法。
【請求項３】
ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜０．１重量％であり、ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルの含有量が０．０３〜０．１重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のミルクコーヒーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミルクコーヒーの製造方法に関するものである。詳しくは、乳化剤を添加することにより乳成分相とコーヒー相の２相分離が抑制されたミルクコーヒーの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されているが、乳成分が入ったコーヒー飲料、すなわちミルクコーヒーにおいては、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっていた。乳成分を含有したコーヒーにおいては、長時間の保存とともに上部に乳成分が浮上する。この現象はミルクコーヒーなどではよく知られているが、時間の経過とともに浮上した乳成分が凝集、合一して、いわゆるネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。
【０００３】
特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボトルは透明容器なので消費者は内容物を見ることができ、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
また、最近では、焙煎コーヒー豆量が多く、様々な焙煎度の豆を使用したＰＥＴボトル入りコーヒー飲料が増えつつあるが、焙煎が深いＬ値２４以下の焙煎コーヒー豆の抽出液と乳成分を含むミルクコーヒー原料液をＵＨＴ殺菌すると、乳成分相とコーヒー相が２相に分離する現象が見られていた。
【０００５】
そこで、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆の抽出液と乳成分を含み、乳成分相とコーヒー相が相分離せず、かつ長期間保存しても乳成分の凝集が起こらないミルクコーヒーの開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、本発明者らは、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆の抽出液および乳成分を含有するミルクコーヒー原料液に、特定の乳化安定剤を添加したものは、ＵＨＴ殺菌を施してても、乳成分相とコーヒー相の２相分離が完全に抑制でき、さらに、乳化安定性も良好であることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
即ち、本発明の要旨は、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、並びに、ＨＬＢ５〜９の蔗糖脂肪酸エステル、及びＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを含有するミルクコーヒー原料液を均質化した後、ＵＨＴ殺菌処理することを特徴とするミルクコーヒーの製造方法に存する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明方法によれば、乳化安定剤として２種類の蔗糖脂肪酸エステルを添加することにより、ＵＨＴ殺菌してもコーヒー相と乳成分相の２相分離を抑制することができ、さらに、乳化安定性も良好であるため、消費者に不快な印象を与えることも無い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明ではミルクコーヒーの原料としては、Ｌ値２４以下のコーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、および乳化安定剤として２種類の蔗糖脂肪酸エステルを用いる。Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標である。Ｌ値はコーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほどＬ値は高い値となり、酸味が強くなる。
【００１０】
通常、コーヒー飲料の製造には、Ｌ値が１５〜３５の焙煎度のコーヒー豆が使用されるが、２相分離が問題となるコーヒー焙煎豆のＬ値は２４以下である。Ｌ値が２４を越えると、ＵＨＴ殺菌を行っても２相分離は起こらず、通常の乳成分含有コーヒーに見られるような乳成分が均一に分散した状態となる。おそらく、Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆からは電解質が多く抽出され、この電解質の影響により、相分離が起こるものと推定される。尚、Ｌ値が１５未満では、コーヒー飲料の苦みが強く好ましくない。
【００１１】
本発明で用いるコーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、２００〜３００℃の温度でＬ値が２４以下になるまで加熱を行う。次に焙煎されたコーヒー豆を所定の粒度となるように、コーヒーミルなどを用いて粉砕し、熱水で抽出を行う。具体的には、粉砕したコーヒー豆を９０〜９８℃の熱水中に投入し、１０分間ほど攪拌後、濾過により不溶分を取り除くことにより、コーヒー抽出液が得られる。
【００１２】
コーヒー抽出液と混合する乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキムミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いることができる。本発明方法によりミルクコーヒーを製造するに際しては、製品中の、コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５〜１０重量％であり、乳成分の含有量が牛乳換算で４〜２５重量％となるように原料を配合するのが好ましい。
【００１３】
本発明方法では、製造されるミルクコーヒーの２相分離を抑制するために、ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステル及びＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを併用する。ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が３０％以上５０％以下であり、かつジエステル以上のエステル含量が５０％以上７０％以下であり、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸のものが好ましく、特に乳飲料の沈殿防止の目的に使用されているモノエステル含量が３０％、ジエステル以上のエステル含量が７０％であり、構成脂肪酸の７０％以上がステアリン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。
【００１４】
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０％以上であり、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、特に、抗菌性を有する乳化剤として広く利用されている、モノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。ＨＬＢ５〜９のショ糖脂肪酸エステルの添加量としては０．０１〜０．１重量％が好ましく、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの添加量としては、０．０３〜０．１重量％が好ましい。ＨＬＢは１５以上が好ましく、一般には１７以下である。
【００１５】
本発明方法によりミルクコーヒーを製造するに際しては、上記以外の乳化安定剤、砂糖
、香料、ビタミンなどの公知の配合剤等を加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩等を添加して例示できる。通常、コーヒーのpHを調整するために加熱殺菌前にpH調整剤（炭酸水素ナトリウム等）が添加されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化する。このため、アイスコーヒーのpHとしては、5.0〜7.0が好ましく、6.0〜6.6がより好ましい。
【００１６】
本発明方法では、Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液と砂糖および牛乳等の乳成分を混合した後、乳化剤の水溶液を混合し、さらに重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行なう。このようにして調製したミルクコーヒー原料液は、次いで加熱による殺菌が施されるが、本発明では、ＵＨＴ殺菌を施す。本発明で用いるUHT殺菌は、殺菌温度１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価(F0)が
１０〜５０に相当するような超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【００１７】
通常、缶飲料に用いられる１２１℃、２０〜４０分といったレトルト殺菌を施した場合には２相分離は起こらないので、本発明のように二種類のショ糖脂肪酸エステルを併用する必要はない。レトルト殺菌した場合に相分離が起こらないのは、レトルト殺菌の方がＵＨＴ殺菌よりも殺菌の条件が過酷であるため、その熱エネルギーにより乳脂肪の表面の蛋白質が熱分解され、熱分解された蛋白質自体が乳化剤として機能するためであると推定される。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例１］
Ｌ値２４の焙煎コーヒー豆（コロンビアEX）５００ｇを９５℃の脱塩水５０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液２９１７ｇ、牛乳６００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、及び表１に記載の乳化剤５ｇを脱塩水４９５ｇに５０℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を５０００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．６となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により
殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりミルクコーヒーを得た。得られたミルクコーヒーを５℃で保存してもミルク相とコーヒー相の２相分離は観察されなかった。
【００１９】
殺菌直後のコーヒーについて、メジアン粒径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定を行い、ミルク相の安定性について評価した。粒径測定はＨＯＬＩＢＡ社製、ＬＡ−５００を用いた。また、ＦｏｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎ ＭＡ２０００によりクリームオフ量（乳化安定性）を測定した。評価結果を表１に示す。
［比較例１］
乳化安定剤を添加しない以外は、実施例１と同様に行った。殺菌直後にミルク相とコーヒー相の２相分離が観察された。評価結果を表１に示す。
［比較例２］
乳化安定剤として表１に記載のものを添加した以外は、実施例１と同様に行った。殺菌
後５℃で保存するとミルク相とコーヒー相の２相にやや分離した。評価結果を表１に示す。なお、表１における乳化安定性は以下のように評価した。
【００２０】
＜Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ ＭＡ２０００によるクリームオフ量の測定＞
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、表１における乳化安定性を次のように評価した。
【００２１】
＊乳化安定性評価基準
◎：２５時間での後方散乱光強度の変化率が６％未満
○：２５時間での後方散乱光強度の変化率が６％以上８％未満
△：２５時間での後方散乱光強度の変化率が８％以上１０％未満
×：２５時間での後方散乱光強度の変化率が１０％以上
【００２２】
【表１】
2006094867.tif 000002