(57)【要約】【課題】本発明は、食酢由来の酸味を抑制するだけでなく、いわゆるキレル子供の精神を安定化させ、過度の攻撃的衝動を抑制し、食欲や物質的欲求への衝動の改善に用いられる機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングを提供することを目的とする。【解決手段】マヨネーズ様調味料やドレッシングにγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を０．０１〜１質量％配合する事により、ストレスによるドーパミン遊離を抑制して精神を安定させる、機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有せしめることにより、酸味を抑制し、精神安定効果をもたらすことを特徴とする機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシング。
【請求項２】
前記γ−アミノ酪酸含量が０．０１〜１質量％であることを特徴とする機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有することにより酸味を抑制し、精神安定効果をもたらす機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングに関するものである。マヨネーズ様調味料とはマヨネーズ及びマヨネーズタイプ調味料を含む。マヨネーズとは日本農林規格に定めるマヨネーズであり、マヨネーズタイプ調味料とはマヨネーズの日本農林規格に入らないが、風味、外観、物性、使用目的等がマヨネーズに類似するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来マヨネーズは、食酢に卵黄を添加し、撹拌を行ないながら、油脂を少量づつ加えていき乳化させることにより製造される。上記以外の原料を使ってマヨネーズを作成すると日本農林規格の定める規格範囲を超えた場合、マヨネーズタイプ調味料とも呼ばれるが、本質的な違いはあまりみられない。
【０００３】
また、ドレッシングも、食酢や果実酢など酢酸やその他有機酸を含んだ原料で作られる。
【０００４】
上記マヨネーズやマヨネーズタイプ調味料（以下マヨネーズ様調味料と呼ぶ）、及びドレッシングは
【０００５】
食酢や酢酸、有機酸などを用いるため、酸味が強い。そこで、酸味が抑制されたマヨネーズ様調味料やドレッシングが求められ、開発されてきた。その実例を特許文献１から４に示す。
【０００６】
これらの特許文献に示されたマヨネーズ様調味料やドレッシングは、酸味が抑制され、子供用にも適した風味と思われるが、風味以外の生理機能を持ち合わせているわけではない。せいぜい油の削減により低カロリー化しているくらいである。
【０００７】
マヨネーズ様調味料やドレッシングは、毎日の食生活で用いられるため、健康に役立つ生理機能が付与されれば、付加価値がでて、さらなる需要を見出す事ができる。
【０００８】
一方、ストレスの多い現代社会において、うつ病や過食症といった精神的な病気に不安を抱いている人は多く、これらの治療には、従来より、抗うつ剤やＳＳＲＩ（選択的セロトニン再取り込み阻害薬）といった薬剤が使用されているが、これらには多くの副作用があり、小児や高齢者には使用できず、また、成人にとっても副作用に耐えながら服用しなければならないという問題点があった。
【０００９】
また、近年、１０代の子供達の犯罪が急増し、いわゆる、キレル子供達は校内暴力や家庭内暴力を起こし、学校崩壊、家庭崩壊の深刻化に至っている。キレやすい子供は、衝動性疾患の一つの病態であり、病名でいえば、ボーダーライン（境界性人格障害）、情緒不安定型人格障害、挑戦的人格障害、行為障害、爆発性性格障害、及び間欠性爆発性障害等である。これらの治療には通常、精神安定剤の投与が行われるが、副作用のため一日中眠く、勉強や日常生活においてやる気の低下を引き起こすことが多かった。
【００１０】
一方、飲食品については、従来より「キレル子供」には、家庭のしつけや日常の食生活に問題があること等が指摘されていたが、顕著な改善効果を有するような食品は全く知られていなかった。
【特許文献１】特開平６−３３９３５３号公報
【特許文献２】特開平７−４６９６７号公報
【特許文献３】特開平９−２３８４４号公報
【特許文献４】特開平９−２３８４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このような背景から、本発明は、酸味を抑制し、いわゆるキレル子供の精神を安定化させ、過度の攻撃的衝動を抑制し、食欲や物質的欲求への衝動の改善に用いられる機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、前記課題について鋭意検討を行った結果、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）をマヨネーズ様調味料やドレッシングに配合すると、酸味が抑制させるだけでなく、精神を安定させ、興奮性のドーパミンの遊離を抑えることを見出し、本発明を完成させた。
【００１３】
即ち本発明の機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングは、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有せしめることにより、酸味を抑制し、精神安定効果をもたらすことを特徴とする。
【００１４】
前記機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングは、γ−アミノ酪酸含量が０．０１〜１質量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングによれば、酸味が抑えられて子供にも食べやすく、いわゆるキレル子供の精神を安定化させ、過度の攻撃的衝動を抑制する機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングを提供する事ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明のマヨネーズ様調味料は、通常食用油脂、卵黄（卵黄単独あるいは全卵として添加）、食酢を代表とした酸味料、そして通常他の調味料、調整用の水などが配合成分として含まれている。また、ドレッシングには、食用油脂、食酢を代表とした酸味料、そして通常他の調味料、調整用の水などが配合成分として含まれている。
【００１７】
食用油脂としては、食用に適するものであれば特に種類は問わない。例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油などの液状油脂が一般的であるが、パーム油、ヤシ油なども使用できる。更にこれらの油脂に硬化、分別、エステル交換などの処理を施した油脂でも良い。
【００１８】
食酢ないし酸味料は、一般に食品に採用されているもので、特に食酢が好ましく用いられる。食酢は、酢酸を主体とする揮発性、不揮発性の有機酸類、それに糖類、アミノ酸類、エステル類を含み芳香とうま味をもった液体で、醸造酢と合成酢に分類される。醸造酢は穀物や果実などを原料として酢酸発酵させたもので、米酢、りんご酢、ぶどう酢などがある。また、合成酢は氷酢酸を原料とするものである。本発明は醸造酢、合成酢いずれも用いられる。本発明で用いる酸味料としては、食酢以外に、クエン酸、酒石酸などの有機酸、果汁などを挙げることができる。
【００１９】
卵黄は、通常の卵黄、粉末卵黄、冷凍卵黄などが使用できるが、加塩（糖）卵黄などでもよく、あるいは全卵を用いてもよい。卵黄は、固形分として、１〜１５重量％（更に好ましくは、５〜１０重量％）となるように配合されることが好ましい。
【００２０】
調味料は、従来からマヨネーズやドレッシングに使われているものが使用できる。食酢以外の調味料としては、例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、マスダード類が挙げられる。なお、食感への悪影響を及ぼさない範囲で、例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギナン、ペクチン、セルロース、タマリンドガムなどの増粘剤、あるいは、澱粉、澱粉分解物、蛋白質等を使用してもよい。上記のような調味料、増粘剤はマヨネーズ様調味料の使用目的等に応じて適宜配合でき、本発明のマヨネーズ様調味料においても同様である。従って、使用量も適宜変更し得る。
【００２１】
本発明に用いられるγ−アミノ酪酸とは、天然には発芽玄米やトマト・かぼちゃ・茄子・きゅうりなどの野菜類、メロンやミカン・かんきつ類などの果物に含まれるアミノ酸の一種である。
【００２２】
本発明に用いられるγ−アミノ酪酸の製造法としては、たとえば、大量且つ安価にγ−アミノ酪酸を得ることができる乳酸菌による発酵法が好ましい。例えば、グルタミン酸ソ−ダ、ブドウ糖、パン酵母エキス等を含む培養液に、乳酸菌（ラクトバチルス
ブレ ビス（ＩＦＯ１２００５株）、ラクトバチルス ヒルガルディーＫ−３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１８４２２）等）の培養液を添加し、２０〜 ３０℃で、１〜３日間培養し、この培養液を、加熱殺菌後、濾過して濾液を得る。なお、乳酸菌としてラクトバチルス
ヒルガルディー Ｋ−３株（ＦＥＲＭ Ｐ−１８４２２）を用いた場合、培養液中のγ−アミノ酪酸含量は約５質量％、固形分当りに換算するとγ−アミノ酪酸は約５０％を占める。 
【００２３】
この濾液は、適宜濃縮してそのまま、又は更に乾燥して粉末として、本発明の集中力向上用飲食品に用いることができる。 
【００２４】
また、市販品「ファーマギャバ２０―Ｄ」（株式会社ファーマフーズ研究所製）を用いてもよい。
【００２５】
本発明の機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングにおけるγ−アミノ酪酸の含有量は、特に制限はないが、０．０１質量％以上が好ましく、０．０１〜１質量％がより好ましい。γ−アミノ酪酸の含有量が０．０１質量％未満であると、酸味抑制効果や精神安定効果が現れにくくなる。
【００２６】
本発明の機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシング中のγ−アミノ酪酸の検出方法は特に限定されるものではないが、イオン交換カラムを用いての高速クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で分離し、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によるポストカラムでの誘導体化後、蛍光検出器で検出定量する方法が好ましい。
【００２７】
本発明の機能性マヨネーズ様調味料またはドレッシングの対象として「キレやすい」子供が挙げられるが、これは衝動性疾患とも言われる。ここで、衝動性疾患とは、境界性人格障害、情緒不安定型人格障害、挑戦的人格障害、行為障害、爆発性性格障害、間欠性爆発性障害、過食症、性的衝動の過剰症、及び買物依存症等が含まれる。
【００２８】
一方、注意欠陥多動性障害（attention-deficit hyperactivity disorder：ADHD）は集中力、注意力、衝動性、多動性を自分でコントロールできない脳神経学的な障害であり、子供に症状が出やすいが、本発明はこの注意欠陥多動性障害の子供も対象とすることができる。
【００２９】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれによって特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（γ−アミノ酪酸入りマヨネーズ様調味料の調製）卵黄１８gを泡立て器を用いて攪拌した後、米酢（(株)ミツカン製）１３．５mlとファーマギャバ２０−Ｄ（(株)ファーマフーズ研究所製。γ−アミノ酪酸２０％）０．５ｇを添加しよく混合した。さらにサラダ油（日清製油(株)製）９０mlを徐々に添加してマヨネーズ様調味料を調製した。
【００３１】
（対照マヨネーズ）卵黄１８gを泡立て器を用いて攪拌した後、米酢（(株)ミツカン製）１３．５mlを添加しよく混合した。さらにサラダ油（日清製油(株)製）９０mlを徐々に添加してマヨネーズ様調味料を調製した。
【実施例２】
【００３２】
実施例１で得られた各マヨネーズ様調味料サンプルの評価を行った。評価方法は、官能検査（２３歳〜４５歳の成人男女パネラー：30人）を行い、「酸味の強さ」「酸味の好ましさ」「美味しさ」の３点について５段階で評価して点数をつけた。即ち、とても強い（とても好ましい、とても美味しい）（５点）、強い（４点）、普通（３点）、あまり強くない（２点）、弱い（好ましくない、まずい）（１点）と、点をつけ、平均した。その結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
2006061089.tif 000002
【００３４】
表１の結果から、酸味の強さ、酸味の好ましさ、総合評価いずれの項目もγ−アミノ酪酸を使用したサンプルが好まれた。
【実施例３】
【００３５】
実施例１で得られた各マヨネーズ様調味料サンプルの評価を行った。評価方法は、児童にて官能検査（８歳〜１４歳の男女児童：30人）を行い、実施例２と同様に「酸味の強さ」「酸味の好ましさ」「美味しさ」の３点について５段階で評価して点数をつけた。その結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2006061089.tif 000003
【００３７】
表２の結果から、酸味の強さ、酸味の好ましさ、総合評価いずれの項目もγ−アミノ酪酸を使用したサンプルが好まれた。
【実施例４】
【００３８】
（ストレス負荷によるドーパミン遊離抑制試験）ラット、ウィスター系４週齢（体重約１００ｇ）の雄を用い、実施例１のγ−アミノ酪酸入りマヨネーズ様調味料または対照マヨネーズ様調味料を通常試料（商品名ＭＦ。オリエンタル酵母社製）に１０質量％混ぜて１５日間摂取させた。その後以下の３群に分け、ストレス負荷試験を行った。ストレス負荷には拘束浸水ストレス法を用い、１時間のストレス負荷を行った。
１群
１５日間対照マヨネーズ様調味料投与（コントロール）
２群
１５日間対照マヨネーズ様調味料投与＋ストレス負荷
３群 １５日間γ−アミノ酪酸入りマヨネーズ様調味料投与 ＋ストレス負荷
【００３９】
ストレス負荷終了後直ちに屠殺し、脳内（大脳皮質）のＧＡＢＡ濃度及びドーパミン濃度を測定した。
【００４０】
ドーパミンの測定はＨＰＬＣ法（分析カラム；ＯＤＳ（ＥｉｃｏｍｐａｃｋＭＡ−５ＯＤＳ、検出器；電化検出器 （ＶＭＤ−１０１Ａ、Ｙａｎａｇｉｍｏｔｏ）、作用電極；Ａｇ／ＡｇＣｌ（ＷＥ−３Ｇ、Ｅｉｃｏｍ））を用いて測定を行った。
【００４１】
本試験における脳内ドーパミン濃度変化は図１に示す。本結果から、ストレス負荷したラット脳内ドーパミン量は、ストレス負荷する事で遊離量が顕著に増加するが、γ−アミノ酪酸入りマヨネーズ様調味料を摂取することで、ドーパミンの遊離量を減少させる事ができる事が示された。
【００４２】
本結果は、ストレスによって生じるドーパミンの過剰な遊離はγ−アミノ酪酸を摂取することで通常レベルに調節できる事を示している。言い換えれば、ストレスによって引き起こされるイライラや衝動を抑えることを示している。
【実施例５】
【００４３】
（官能評価試験）本発明のマヨネーズ様調味料について、その精神安定作用および風味を評価するために、８歳から１４歳の男女児童各３０人、合計６０人をパネラーとして官能評価試験を行った。パネラーに実施例１の各マヨネーズ様調味料１０ｇをきゅうりにつけて喫食してもらい、１０分後に気分の落ち着き程度と風味に関して以下の表３に示した評価内容に照らした評価点をつけてもらうことにより評価した。その結果を表４に示す。
【００４４】
【表３】
2006061089.tif 000004
【００４５】
【表４】
2006061089.tif 000005
【００４６】
表４からわかるように、γ−アミノ酪酸を含有するマヨネーズ様調味料は、対照のマヨネーズに比べ、喫食後に気分が落ち着いたと評価された。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、酸味が抑制されただけでなく、精神安定作用や衝動抑制作用によって、子供が「キレる」ことが少なくなるようなマヨネーズ様調味料やドレッシングを提供することができる。これによって、マヨネーズ様調味料に新たな付加価値をつけ、機能性食品の一つとして、特に子供用として市場に出すことができる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】実施例３におけるストレス負荷によるラット大脳皮質ドーパミン濃度の変動を示した図である。
【図１】
2006061089.tif 000006