(57)【要約】【課題】容器入りコーヒー飲料であっても、煎りたてのコーヒーが有するコーヒー本来の美味成分が充分に残っている商業的に無菌の容器入りコーヒー飲料を提供する。【解決手段】商業的に無菌である容器入りコーヒー飲料であって、２５℃の保存条件で１週間のｐＨ低下量が０．０７以上であることを特徴とする密封容器入りコーヒー飲料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
商業的に無菌である容器入りコーヒー飲料であって、２５℃の保存条件で１週間のｐＨ低下量が０．０７以上であることを特徴とする密封容器入りコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、商業的に無菌のコーヒー飲料に関し、特にコーヒー豆を焙煎した後、抽出によりコーヒー飲料液を得て、プラスチックボトル、プラスチックカップ、金属缶等の容器に充填密封した品質が高く、コーヒー本来の旨み成分や風味を有するコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の容器入りコーヒーは、その製造工程においてレトルト処理（１２０〜１２５℃、３０〜４０分）により加熱殺菌を行うため、加熱によってコーヒーのフレーバー等の品質劣化を生じ、また、ｐＨが減少することにより、コーヒーの旨み成分が著しく減少し、酸味が増加してコーヒーの風味を悪くするという欠点がある。
【０００３】
このような加熱殺菌によるｐＨ低下を抑制するために、例えば特許文献１に開示されているように、コーヒー飲料製造の過程においてｐＨ調整剤を添加してｐＨ低下を防止する技術が一般に採用されている。しかし、コーヒー飲料にｐＨ調整剤を加えた結果、コーヒー飲料に独特のアルカリ味がつき、コーヒー本来のおいしさや風味が損なわれていた。
【０００４】
また、本出願人は、特許文献２、３に開示されているように、無菌雰囲気下、或いは無菌及び無酸素状態とする無菌不活性ガス雰囲気下を採用することより、上述した問題を解決し、品質の良い容器入りコーヒー飲料を製造する方法を提案した。
【０００５】
しかしながら、容器入りコーヒー飲料とする際に、その製造過程、或いは一般消費者が飲用するまでの流通過程において、コーヒー本来の旨み成分が損なわれるといった新たな問題が提起された。
【特許文献１】特開平１０−２１５７７１号公報
【特許文献２】特開２００２−６５１６５号公報
【特許文献３】特開２００３−２１９７４８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の容器入りコーヒー飲料の欠点に鑑みなされたものであって、容器入りコーヒー飲料であっても、煎りたてのコーヒーが有するコーヒー本来の旨み成分が充分に残っている商業的に無菌の容器入りコーヒー飲料を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
コーヒーの構成成分としては２０００種類以上の成分が知られているが、その中のどの成分が旨み成分として寄与するかは不明である。したがって容器入りコーヒー飲料においてコーヒーの旨み成分をなるべく残すために保存すべきコーヒー成分の種類を特定することは不可能である。本発明者らは、上記本発明の目的を達成するために研究と実験を重ねた結果、商業的に無菌である容器入りコーヒー飲料においては、一定期間中に飲料のｐＨが低下する速度はコーヒー飲料によって異なり、ｐＨが低下する速度が速いほどコーヒー飲料中の旨み成分の量が多いことを発見し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明の密封容器入りコーヒー飲料は、商業的に無菌である容器入りコーヒー飲料であって、２５℃の保存条件で１週間のｐＨ低下量が０．０７以上であることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、容器入りコーヒー飲料であっても、従来の容器入りコーヒー飲料に比べて煎りたてのコーヒーが有するコーヒー本来の旨み成分が充分に残っている、商業的に無菌の容器入りコーヒー飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、コーヒー豆を焙煎し、焙煎後の原料から飲料液を抽出し、ポリエステル樹脂等から成るプラスチックボトル、プラスチックカップ、ブリキ、アルミニウム、ティンフリースチール等の金属板から成る金属缶等の容器に充填密封する型のコーヒー飲料に適用される。コーヒー飲料としては、ブラックコーヒー飲料のほかミルク入りコーヒー飲料および加糖コーヒー飲料にも本発明を適用することができる。
【００１１】
本発明における容器入りコーヒー飲料の製造工程は、コーヒー豆を焙煎後、冷却し、殺菌状態で冷却工程から粉砕機へ焙煎コーヒー豆を移送し、窒素ガス置換を行いながら殺菌された粉砕機でコーヒー豆を粉末に粉砕する。
【００１２】
次いで、前記焙煎コーヒー粉末を用いて、窒素ガス置換を行いながら殺菌済み抽出機を用いて無菌水で抽出してコーヒー液を得た後、あるいは無菌無酸素下でコーヒー液を濾過除菌した後、このコーヒー液を滅菌済みの容器に窒素雰囲気下で無菌的に充填、密封する。
【００１３】
尚、上述した焙煎工程では、窒素ガス雰囲気下で焙煎を行うと、空気中の焙煎とは異質な味と香りに変化するため窒素ガス置換は行わない。
【００１４】
そして、本発明の２５℃の保存条件で１週間のｐＨ低下量が０．０７以上の容器入りコーヒー飲料を製造するためには、その製造工程において、コーヒー豆の焙煎後の工程が無菌雰囲気、無菌及び無酸素状態とする無菌不活性ガス雰囲気であることが必須であり、それに加えて、コーヒー豆の焙煎条件、コーヒー豆の粉砕後の粉末の粒径、コーヒー粉末からコーヒー液として抽出する抽出条件などを選択する必要がある。
【００１５】
一例を挙げれば、コーヒー豆の原料や用いる機器の種類によっても相違するが、
１．コーヒー豆の焙煎条件は、当初１９０℃前後の焙煎機にコーヒー豆を供給し（一旦、焙煎機の温度は、一旦１００乃至１１０℃位に下がる）、約１３５℃前後で約１０分間加熱してコーヒー豆の水分を蒸発させ、徐々に焙煎機の温度を上げて焙煎を進めると共に、約１８０℃前後で１回目のコーヒー豆の爆ぜを生じさせ、温度を２００乃至２１０℃に上昇させて２回目のコーヒー豆の爆ぜを生じさせ、２３乃至３０分間の焙煎を行う。  
この時、１回目の爆ぜたコーヒー豆を選択すると、L値が３０乃至１９位となって浅いコーヒー飲料、２回目の爆ぜたコーヒー豆を選択すると、L値が１８乃至１４となって深い味わいのコーヒー飲料となる。
【００１６】
２．次いで、焙煎後のコーヒー豆を粉砕し、粉砕後の粉末の粒径を３００μｍ乃至１．５ｍｍとする。
【００１７】
３．抽出条件は温水（無菌水も含む）の温度８５乃至９０℃、流量１００乃至１２０L／ｈで３０乃至４０分とする。  
また、本発明の容器入りコーヒー飲料は、飲用に際してその旨み成分を充分に堪能するためには、商業的に流通期間は常温流通下で一週間乃至二週間程度、チルド流通下で１ヶ月程度が好ましい。
実施例
【００１８】
［ｐＨ低下量の測定］
得られた容器入りコーヒー飲料５０本を温度２５℃の条件下で保存し、充填密封直後、及び1乃至4週間後に各１０本を取り出し、ｐＨ測定器［東亜電波工業（株）製］を用いてｐＨ測定を行い、各１０本の平均値をｐＨ値とした。  
次いで、上記ｐＨ値から、充填密封直後から１週間後、１〜２週間後、２〜３週間後、３〜４週間後の１週間区毎におけるｐＨ低下量を求めた。  
その結果を表１に示す。
【００１９】
［パネル評価］
上述したｐＨ測定時に、同時に各容器入りコーヒー飲料の官能評価をパネリスト１０名により行った。官能評価は、香り、味、それらの総合評価の３項目とし、５点を最高得点として評価し、パネリスト１０名の平均点を用いた。  
その結果を表２に示す。
【実施例１】
【００２０】
中米産ガテマラコーヒー豆２．９５ｋｇ及びインドネシア産マンデリンコーヒー豆２．９５ｋｇを、１９０℃の焙煎機［淀川エンジニアリング（株）製５ｋｇ石焼き焙煎機］に供給し、１３５℃、１０分間加熱して水分を蒸発させ、次いで、焙煎機の温度を２０３℃まで上昇させそれぞれ焙煎した後、２８℃の冷却器内［同淀川エンジニアリング（株）製］でブレンドした。この時の焙煎時間は２３分であり、コーヒー豆のＬ値は１７であった。
【００２１】
ブレンド後、蒸気殺菌済みのスクリューコンベアで冷却器から、蒸気殺菌済み粉砕機へ焙煎コーヒー豆を供給し、窒素ガス置換を行いながら粉砕機でコーヒー豆を３００μm〜１．５ｍｍの粉末となるように粉砕した。
【００２２】
次いで、前記焙煎コーヒー粉末４．７ｋｇを、窒素ガス置換を行いながら蒸気殺菌済み抽出機を用いて、９０℃の無菌水で流量１１０Ｌ／ｈ、５４分の条件で抽出し、約１００Ｌ（Ｂｒｉｘ０．８５％）のコーヒー液を得た。
【００２３】
このブラックコーヒー液を、ＥＯＧ（エチレンオキサイドガス）滅菌済みの内容量３００ｍｌのポリエステル樹脂から成るプラスチックボトルとポリプロピレンから成るプラスチックキャップを用いて窒素ガス雰囲気下で無菌的に充填、密封して、５０本の容器入りコーヒー飲料を製造し、ｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【実施例２】
【００２４】
焙煎コーヒー粉末を９０℃の熱水（水道水）で抽出してコーヒー液とし、これを無菌窒素ガス雰囲気下で孔経０．４５μｍのフィルターで濾過除菌した後、ＥＯＧ（エチレンオキサイドガス）滅菌済みの内容量３００ｍｌのポリエステル樹脂から成るプラスチックカップと、アルミニウム箔とポリエステル樹脂から成るシール材を用いた以外は、実施例１と同様に充填、密封し、ｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【比較例１】
【００２５】
コーヒー豆の焙煎条件を、焙煎機予熱２１０℃とし、１３５℃においての水分蒸発行工程を省き、焙煎機温度を最終的に２２０℃まで上昇させ、焙煎時間１９分で焙煎を行った。このときのコーヒー豆のL値は１６．６であったが、豆の表面は焦げ、中心は生焼け、という状態であった。  
冷却以降の行程はすべて実施例１と同様に行い、ｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【比較例２】
【００２６】
コーヒー豆のブレンド後から焙煎コーヒー粉末の抽出工程時における各蒸気殺菌、窒素ガス置換を行わず、また、前記抽出時に９０℃の温水（水道水）を用いた以外は、実施例１同様にコーヒー液を得た。  
このブラックコーヒー液を、熱交換機を用いて１３５℃、６０秒の加熱殺菌を行い、直ちに充填密封した以外は、実施例１と同様に充填、密封し、ｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【比較例３】
【００２７】
コーヒー豆のブレンド後から焙煎コーヒー粉末の抽出工程時における各蒸気殺菌、窒素ガス置換を行わず、また、前記抽出後のコーヒー液の無菌窒素ガス雰囲気下でのフィルターによる濾過除菌を行わなかった以外は、実施例２と同様にコーヒー液を得た。  
このブラックコーヒー液を、熱交換機を用いて１３５℃、６０秒の加熱殺菌を行い、直ちに充填密封した以外は、実施例２と同様に充填、密封し、ｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【比較例４】
【００２８】
比較例３において、抽出後のブラックコーヒー液を、内容量２００ｃｃの内面ポリエステル樹脂被覆のティンフリースチール金属板から成るシームレス缶とアルミニウム金属板から成る蓋材用いて充填密封後、１２５℃、３０分のレトルト殺菌を行い、比較例１と同様にｐＨ低下量の測定及びパネル評価を行った。
【００２９】
【表１】
2006006116.tif 000002
【表２】
2006006116.tif 000003
【００３０】
表１の結果から、実施例のｐＨは充填一週間後では０．３以上低下し、また一週間後から二週間後、二週間後から三週間後も約０．１低下している。しかし比較例のｐＨはほとんど低下していない。これは、実施例のコーヒーの方が旨み成分が多く残っているため、ｐＨの低下量が多い事を示すものである。  
さらに表２の結果より、香り、味双方について、明らかに実施例の品質が優れていることがわかる。