(57)【要約】【課題】醸造酢に混合される食物成分の濃縮工程が不要であるため濃縮作業に伴う不具合がなく、食物成分（例えば茸）の有効成分をそのまま製品飲料中に含有させて健康飲料としての効能を高めるとともに製造上の経済性を向上させるもろみ酢清涼飲料水の製造方法を提供する。【解決手段】本発明のもろみ酢清涼飲料水の製造方法は、調味料を調合する第一の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を、第二の調合工程において殺菌釜で加熱しながら食物粉末１０ａを調合して撹拌混合し、さらに第二の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で９０℃以上、５分間以上加熱殺菌する。食物成分が多く含まれるもろみ酢清涼飲料水を提供でき、食物エキスの製造工程を省略して作業効率が大幅に改善され、廬布の目詰りが削減して作業効率が上がる。殺菌工程で食物粉末の醗酵性物質（食物繊維等）を不醗酵処理するため瓶内醗酵がなく、保存性が高い。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
もろみ酢清涼飲料水の製造工程において調味料を調合する第一次調合工程と、食物粉末を調合する第二次調合工程とを有することを特徴とするもろみ酢清涼飲料水の製造方法。
【請求項２】
もろみ酢清涼飲料水の製造工程において、第一の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で加熱しながら食物粉末を撹拌混合する第二の調合工程を有することを特徴とする請求項１記載のもろみ酢清涼飲料水の製造方法。
【請求項３】
第二の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で９０℃以上，５分間以上の加熱殺菌する工程を有することを特徴とする請求項１又は２記載のもろみ酢清涼飲料水の製造方法。
【請求項４】
前記食物粉末がアガリスク茸を主成分としていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか記載のもろみ酢清涼飲料水の製造方法。
【請求項５】
調味料を調合したもろみ酢に食物粉末を調合して不醗酵処理されたもろみ酢清涼飲料水。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に健康飲料として好適な食物粉末入もろみ酢清涼飲料水の製造方法及び該方法によって製造される食物粉末入もろみ酢清涼飲料水に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
健康食品の分野において、最近では沖縄の泡盛から副成されるもろみ酢が人気となっている。もろみ酢は蒸し米と黒麹菌で作られた醗酵もろみを蒸留して泡盛を作る際に副成される残滓分であるもろみを圧搾して得られる液体である。
【０００３】
一般に、これを健康飲料として飲用するには、得られたもろみ酢そのものだけでなく、もろみ酢に甘味料などを添加するとともに、他の健康食品を混合し、瓶詰などにより製品化される。
【０００４】
添加される健康食品としては、野菜や、茸、果物、海産物などの各種食品がある。これらのうち、アガリクス茸から抽出した液体状のエキスを添加した健康飲料が人気となっている。アガリクス茸には、アミノ酸が多く含まれ、このアミノ酸には、体力アップ効果、脂肪燃焼効果、肌再生効果、集中力アップ効果、免疫力アップ効果があることが知られている。このアガリクス茸エキス入りもろみ酢清涼飲料水の従来の製造方法としては、図２に示す方法が一般的である。なお、図２は、アガリクス茸エキス入りもろみ酢清涼飲料水の従来の製造方法を示す工程図であって、各ブロック中には工程名又は当該工程で得られる製品名を例示してある。
【０００５】
１．蒸し米と黒麹菌で醸造された醗酵もろみ１００を蒸留１０２し、蒸留酒１０３を採る。蒸留酒１０３は沖縄の泡盛として知られるものである。
２．蒸留酒採取後の残滓分であるもろみを圧搾１０４して、その汁を採る。もろみは醗酵熱で６０℃程度の温度を有している。この汁がもろみ酢１０５であり、クエン酸を主成分とする溶液である。また、圧搾１０４で生じた残滓分であるもろみカス１０６は飼料、肥料として利用される他は廃棄処分されている。
３．もろみ酢１０５を飲料とするため、調合工程１０７でもろみ酢１０５に甘味料などの添加剤１０８を添加すると同時に酸化防止の目的で少量の酢酸を入れる。これらに茸エキス（煮出し汁の濃縮液）１０９を加える。この調合工程１０７では成分配合や飲み易さ等を考慮した調合としている。
４．茸エキス１０９は平行する別途工程で、乾燥茸１０９ａを煮出し工程１０９ｂで煮出し、さらに煮出し汁の濃度を高めることで茸エキス１０９として前記調合工程１０７に供給される。茸エキス１０９の濃度を高めることによりもろみ酢１０５が水っぽくなるのを防止する。
５．調合したもろみ酢飲料には沈殿物、浮遊物が存在するため濾過工程１１０で濾過され、その後は殺菌工程１１１で殺菌釜により９０℃以上５分間以上加熱殺菌する。パイプラインで瓶詰工程１１３に輸送する過程で冷却槽内を通過させることで冷却１１２され、瓶詰工程１１３で瓶詰した後に製品１１４として出荷される。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
以上において、茸エキス１０９の製造方法では、飲料にする工程における調合で主原料が水っぽくならないようにするため、乾燥アガリクス茸１００重量部に対して水２０００重量部を加えて約４時間煮詰め、５００重量部の煮出し汁の濃縮液を作る。この煮出し汁の濃縮液には以下の問題が生じていた。
【０００７】
まず、４時間掛けて濃縮しても、濃縮液内には、茸の有効成分が約５０％しか溶解せず、乾燥茸１００の成分は煮出し茸に約５０％の成分を残すものであった。なお、煮出し茸は佃煮等に加工可能ではあるが、実際には殆ど廃棄されているため、不経済的であった。また、茸エキスを採る工程が、もろみ酢清涼飲料水の製造に並行して行う別工程である必要があった。
【０００８】
さらに、濾過工程では茸の濃縮液が濃すぎると濾布が目づまりして、茸成分が濾布に残留する量が増え、濃縮液内の茸成分（水溶性繊維質等を含む）が濾布に残留し、製品であるもろみ酢清涼飲料水に最終的に含まれる茸成分がさらに減少してしまう不都合があった。一例を示せば、元の茸成分量を１００とすると、前述したように煮出し茸に５０の成分を残し、煮出し液には５０の成分が残るが、前述した茸成分の濾布への残留により、最終的に含まれる茸成分はさらに減少する。他に、濾布の目詰りにより作業効率が低下するという問題もあった。
【０００９】
本発明は、以上の問題を解決するものであり、醸造酢に混合される食物成分の濃縮工程が不要であるため濃縮液に伴う上記不具合を解消することができ、前記食物成分（例えば茸）の有効成分を失うことなく製品飲料中に含有させて健康飲料としての効能を高めるとともに製造上の経済性を向上させるようにしたもろみ酢清涼飲料水の製造方法を提供し、さらに同方法によって製造したもろみ酢清涼飲料水を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するため、本願の請求項１に記載されたもろみ酢清涼飲料水の製造方法の発明は、もろみ酢清涼飲料水の製造工程において調味料を調合する第一次調合工程と、食物粉末を調合する第二次調合工程とを有することを特徴とするものである。
【００１１】
本願の請求項２に記載されたもろみ酢清涼飲料水の製造方法の発明は、請求項１記載の発明におけるもろみ酢清涼飲料水の製造工程において、第一の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で加熱しながら食物粉末を撹拌混合する第二の調合工程を有することを特徴とするものである。
【００１２】
本願の請求項３に記載されたもろみ酢清涼飲料水の製造方法の発明は、請求項１又は２記載の発明において、第二の調合工程を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で９０℃以上、５分間以上の加熱殺菌する工程を有することを特徴とするものである。
【００１３】
本願の請求項４に記載されたもろみ酢清涼飲料水の製造方法の発明は、請求項１乃至３記載の発明において、前記食物粉末がアガリスク茸を主成分としていることを特徴とするものである。
【００１４】
本願の請求項５に記載されたもろみ酢清涼飲料水の発明は、調味料を調合したもろみ酢に食物粉末を調合して不醗酵処理されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１に記載の発明によれば、食物粉末をそのまま混合するため、混合による水っぽさを解消できるとともに、食物繊維を含めて食物の成分が多く含まれるもろみ酢清涼飲料水を提供できる。また、食物エキスを製造する工程が省略出来るため、作業効率が大幅に改善されるほか、濾過工程が省略でき、作業効率が上がる。
【００１６】
請求項２または３記載の発明によれば、殺菌工程の熱処理により食物粉末に含まれる醗酵性物質（食物繊維等）を不醗酵処理しているため瓶内で醗酵することがなく、保存性を高めることができる。
【００１７】
請求項４記載の発明によれば、特に健康によいとされるアガリクス茸成分をその配合表示に応じて飲用により１００％体内に摂取できる。
【００１８】
請求項５記載の発明によれば、食物粉末をそのまま混合するため、混合による水っぽさを解消できるとともに、食物繊維を含めて食物の成分が多く含まれ、瓶内で醗酵することがなく保存性が高いもろみ酢清涼飲料水を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の好適な実施の形態につき添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明にかかるもろみ酢清涼飲料水の製造手順を示す工程説明図であり、本図を元にその製造手順を以下に説明する。なお、図１中の各ブロック中には、工程又は操作等の名称、当該工程又は操作等で得られる製品又は廃棄物名等、又は当該工程又は操作等で使用される原材料名等が例示されている。
【００２０】
１．蒸し米と黒麹菌で醸造された醗酵もろみ１を蒸留２し、蒸留酒３を採取する。蒸留酒３は沖縄の泡盛として知られるものである。
【００２１】
２．蒸留酒採取後の残滓分であるもろみを圧搾４により、その汁を採取する。もろみは醗酵熱で６０℃程度の温度となっている。この汁がもろみ酢５であり、クエン酸を主成分とする溶液である。また、圧搾４で生じた残滓分であるもろみカス６は飼料、肥料に使用される他は廃棄処分される。
【００２２】
３．もろみ酢５を飲料とするため、一次調合工程７でもろみ酢５に容量の数％の酢酸と、甘味料などの添加剤８が添加される。この一次調合工程では酸化を抑制するとともに、飲み易さ等を考慮した配合がなされる。すなわち前記添加剤８として加える調味料を甘味料とする場合は、黒糖では独特の重い甘さとなってしまうため、高果糖液糖を添加して軽いさっぱりとした甘さを加え、同時にカロリーも低く抑えた。
【００２３】
４．この調合されたもろみ酢の沈殿物、浮遊物を除去するため、濾過工程９で濾過する。濾過は濾布により行われるが、低粘度であるため迅速に濾過できる。得られた濾液は、茶褐色の透明体である。
【００２４】
５．一方、乾燥アガリクス茸１０は粉末加工工程１１で粉末化し、乾燥アガリクス茸微粉末１０ａを作製しておく。
【００２５】
６．得られた微粉末１０ａを二次調合工程１２に供給し、前記濾過工程を経たもろみ酢清涼飲料水に攪拌機を用いて混合し、分散する。
【００２６】
７．二次調合工程１２を終えたもろみ酢清涼飲料水を殺菌釜で９０℃以上，５分間以上の加熱殺菌を行う。この殺菌工程１３ではもろみ酢そのものの醗酵を停止するとともに、微粉末１０ａの成分の醗酵が抑止される。
【００２７】
８．この後パイプラインを通じて瓶詰工程１５に輸送する過程でパイプを冷却槽内を通過させることで冷却１４され、瓶詰工程１５で瓶詰することで、製品１６として出荷される。
【００２８】
得られた製品１６は、飲みやすく、適度な酸味と甘味、並びにアガリクス茸成分がまるごと入った清涼飲料水として販売される。
【００２９】
なお、以上の実施形態においては二次調合工程１２と、加熱殺菌工程１３とを別個に連続して行ったが、同時に行うこともできる。更に本実施の形態では、醗酵酢に混合される健康食品として、乾燥アガリクス茸の微粉末を選択したが、他の健康によいとされる野菜や、茸、果物、海産物などの各種食品を乾燥し、微粉末化したものに代替できることは勿論である。
【００３０】
次に、以上説明した実施形態の製造工程における各種製造条件（例えば粉末加工した乾燥アガリクス茸の粒度や、もろみ酢清涼飲料水にアガリクス粉末を混合・分散して加熱殺菌する工程の加熱温度・加熱時間等）について、実験結果に基づき、従来のアガリクス茸の煮出しによるエキス抽出方法との対比しつつ説明する。
【００３１】
以下に示す実験では、従来の方法 (比較例）と本発明による方法の双方について、アガリクス茸から得られた遊離アミノ酸の量を分析した。
従来は、アガリクス茸からの遊離アミノ酸の抽出は、アガリクス茸を未加工のそのままの状態で熱湯に浸漬して遊離アミノ酸を湯中に溶出させて行っていた。しかしながら、熱湯の温度や抽出時間、アガリクス茸の各部位と遊離アミノ酸量との関係は従来不明であったので、アガリクス茸を粉末化して加熱抽出する本発明による効果を確認する比較対象として、上述したように本発明とともに遊離アミノ酸量の分析を行ったものである。
【００３２】
（１）分析試料の調製および遊離アミノ酸の抽出
１）比較例
試料として乾燥アガリクス茸を用いた。アガリクス茸はかさとくきの部位にわけ、それぞれ１ｇに２００ｍｌの蒸留水を加えたあと、７０℃と１００℃で抽出を行った。
２）本発明
乾燥アガリクス茸を粉砕、粉末化後、１ｇに２００ｍｌ蒸留水を加え、１００℃で抽出を行った。抽出液はろ過後、２００ｍｌに定容し、遊離アミノ酸の定量用試料とした。
【００３３】
（２）遊離アミノ酸の分析法
遊離アミノ酸の定量はニンヒドリン法を用いた。すなわち、定量用試料１ｍｌに酢酸ナトリウム緩衝液０．５ｍｌおよびニンヒドリン試薬０．５ｍｌを加え、１００℃で１５分間反応させた。反応終了後、５０％イソプロピルアルコール５ｍｌを加え、５７０ｎｍの吸光度を測定した。
【００３４】
（３）抽出液の遊離アミノ酸畳
１）比較例
アガリクス茸のくき、かさを１００℃と７０℃の異なる温度で抽出した。抽出時間と遊離アミノ酸量との分析結果を図２、図３に示した。抽出される遊離アミリ酸量は抽出温度、時間にかかわらず、くきよりもかさで多い傾向を示した。しかしながら、かさから抽出される遊離アミノ酸量は１００℃では最高８０ｍｇ／１００ｇに達したのに対し、７０℃では６５ｍｇ／１００ｇと抽出温度、時間の影響を大きく受けた。一方、くきでは抽出温度、時間による影響はほとんど認められなかった。
なお、これは湯中に抽出された成分のみであり、前述したようにアガリクス茸が含む成分の半分ほどは抽出後に取り出されるアガリクス茸に残存しており製品の成分としては利用されない。
【００３５】
２）本発明
粉砕は家庭用のミルミキサー（サン（株）、ミルミキサーＦＭ−５０）で容易に行えた。粉末の粒度は０．１ｍｍ以下とした。
アガリクス茸粉末を１００℃で抽出した場合の抽出時間と遊離アミノ酸量の関係を図４に示した。本発明のように粉末化した場合、抽出時間によらずほぼ６５ｍｇ／１００ｇの一定の遊離アミノ酸量を示した。
なお、これは湯中に抽出された成分のみであり、前述したように粉末として加えられたアガリクス茸が含む成分の抽出されなかった部分は、液中に粉末として残存しており、そのまま製品の成分として利用されることとなる。
【００３６】
（４）比較
以上の結果から、本発明のようにアガリクス茸を粉末化することによって短時間で遊離アミノ酸を効率よく抽出できることが確認でき、その条件は、実験結果から見て加熱温度９０℃以上、加熱時間は５分以上と考えられる。すなわち、アガリクス茸の粉末を用いた本発明では、前記条件が満たされれば、実験で得られた図３に示すのと同等の効果が得られると考えられ、具体的には抽出液中の遊離アミノ酸量のロイシン換算が少なくとも約６０ｍｇ／１００ｇ以上を確保でき、また抽出しなかった部分は液中に粉末として残存しており、両者ともに濾過されて除かれる微小な分量は別として、ほとんどそのまま製品の成分として利用されることとなる。
【００３７】
従って、アガリクス茸を未加工のそのままの状態で熱湯に浸漬して遊離アミノ酸を抽出し、抽出後のアガリクス茸を廃棄する従来の方法に比べ、液中に抽出されている遊離アミノ酸の量は安定した高い値を示すと共に、抽出された成分及び抽出されなかった残余の成分は濾過されて除かれた部分を除いて液中に残存するので無駄なく製品の成分として利用されることとなり、アガリクス茸を利用した健康食品として高い機能が確保できる。
【００３８】
なお、本発明の原料であるもろみ酢はクエン酸が主成分であるからそのままでは飲みにくく飲用に適さないが、本発明ではアガリクスを添加しているのでその成分によるうまみの効果が得られ、飲みやすくなっている。かかる飲用に適した味を実現するための粉末状のアガリクスの添加量は、本発明者等の実験及び官能検査によれば、もろみ酢１０００ｍｌに対して粉末状のアガリクス５ｇ〜２０ｇの範囲が最適である。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明にかかるもろみ酢清涼飲料水の製造手順を示す工程説明図である。
【図２】従来品における１００℃でのアガリクス成分の抽出量を抽出時間との関係で示す図である。
【図３】従来品における７０℃でのアガリクス成分の抽出量を抽出時間との関係で示す図である。
【図４】本発明品における１００℃でのアガリクス成分の抽出量を抽出時間との関係で示す図である。
【図５】従来のもろみ酢清涼飲料水の製造手順を示す工程説明図である。
【符号の説明】
【００４０】
１  醗酵もろみ
２  蒸留
４  圧搾
５  もろみ酢
７  一次調合工程
８  添加剤（調味料）
９  濾過工程
１０ａ  乾燥アガリクス茸微粉末（食品粉末）
１２  二次調合工程
１３  殺菌工程  
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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