(57)【要約】【課題】麦芽、大麦、小麦類などを使用しないでビール様のアルコール飲料を製造する方法を提供する。【解決手段】炭素源を含有するシロップと、アミノ酸含有材料と、ホップと、色素と、起泡・泡持ち向上物質と、水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を製造する。本発明の製造方法によれば、ビールと同様の香味や外観を持ち、かつ泡持ちの優れたビール様のアルコール飲料を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡持ち向上物質及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を得るビール様アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
窒素源はアミノ酸含有材料である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
シロップをトウモロコシ、馬鈴薯及び米からなる群より選択された材料より得る請求項１に記載の方法。
【請求項４】
窒素源をトウモロコシ、馬鈴薯、えんどう豆、大豆及び米からなる群より選択された材料より得る請求項１に記載の方法。
【請求項５】
アミノ酸含有材料が、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有する請求項２に記載の方法。
【請求項６】
ホップが、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップからなるホップ加工品の群より選択される請求項１に記載の方法。
【請求項７】
色素が、カラメル色素、ベニバナ色素、くちなし色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素からなる天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号からなる合成色素の群より選択される請求項１に記載の方法。
【請求項８】
起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニンからなる植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガムからなる増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択される請求項１に記載の方法。
【請求項９】
機能性を付与する水溶性食物繊維を使用する請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
香味に特徴を与えるハーブを使用する請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１乃至請求項１０のいずれか一項に記載の方法により製造したビール様アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性を有するビール様アルコール飲料の製造方法とこれにより製造したビール様アルコール飲料に関し、より具体的には、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなしに、発泡性を有し、かつ泡持ちがよいビール様アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造したビール様アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の麦芽を原料とするアルコール飲料の製造は、通常、大麦、小麦から製麦した麦芽を使用し、また場合によっては、副原料を加えて液化、糖化した後、麦汁濾過槽において麦皮を利用した固液分離を行い、得られた清澄な麦汁にホップを加えて一定時間煮沸する。その後、再び固液分離を行い、得られた清澄な麦汁に酵母を添加して発酵させ（主発酵）、発酵液から酵母を分離した後、さらに熟成（後発酵）させて炭酸ガス含有の発泡性のアルコール飲料が得られる。
【０００３】
現在、わが国においては、麦芽を使用したアルコール飲料としてはビールと発泡酒が存在しており、酒税法上、ビールは麦芽の使用量が水を除く全原料の６６．７重量％以上とされている。また、発泡酒は、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属し、原料としての麦芽の使用量は水を除く全原料の５０重量％以上６６．７重量％未満、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３種類に区分されている。
【特許文献１】特開２００１−３７４６２号
【特許文献２】特開平１１−２９９４７３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、上述のビールや発泡酒はいずれもその使用比率は異なるものの、麦芽を原料とするものであり、その製造工程は上述のように麦から麦芽を製造する製麦工程から始まり、副原料を含む原料を糖化させてマイシェを得る糖化工程、マイシェを濾過して得た麦汁の発酵工程などを含むものであるがあるが、製麦原料や副原料の選定や製麦工程で得られる麦芽の品質の良否が先ず最終製品に大きく影響を及ぼす。また、製麦後の糖化工程の温度制御などの工程管理によって最終製品のアルコール飲料としての香味や泡持ちなどに大きく影響を及ぼすため、これらの工程管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。
【０００５】
現在、わが国においては、製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、麦芽を一切使用しないビール様のアルコール飲料（香味がビールに類似しているアルコール飲料）は存在しないが、麦芽を使用しない、ビール様のアルコール飲料に関しては、「ビールタイプの飲料の製造方法」（特許文献１参照）において提案されている。この製造方法は、デンプンに基くグルコースシロップと可溶性タンパク質性材料を別々に調整し、これらの混合物をホップ又はホップエキスと酵母を一緒にして発酵させるもので、通常のビール製造方法における製麦工程を排除したものである。しかしながら、ここに提案された製造方法は、実際にはタンパク質性材料として、大麦、小麦粉などに由来する泡持ちにポジティブな影響を及ぼす高分子タンパク質を含有するものを使用しない限り、消費者にビールの大きな特徴として認識される泡立ちや泡持ちを達成することは困難である。
【０００６】
また、ホップを含む麦芽発酵液を使用した、優れた泡持ちと泡保持性を有する低アルコール飲料「炭酸ガス含有アルコール飲料」が開示されている（特許文献２参照）。しかしながら、ここに開示されたアルコール飲料は、あくまでも麦芽の使用を前提とするものである。
【０００７】
したがって、本発明は、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなく、また、従来のビールや発泡酒の製造において必要とされる穀物などのデンプン質の液化・糖化工程を必要とせず、しかも、香味や泡立ち・泡持ちも通常のビールと遜色のないビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題は以下の本発明の手段により解決することができる。
【０００９】
本発明者らは、上記課題を達成するため、種々検討した結果、発酵前の液を炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡持ち向上物質とを添加して造り、外観や香味、さらに泡持ちの優れたビール様のアルコール飲料の製造方法を見出し、本発明を完成するに至った。前記材料により造った発酵前液に通常のビールの製造工程と同様にビール酵母を添加し発酵させることによりビール様のアルコール飲料を得ることができる。
【００１０】
本発明の製造方法によれば、麦芽や大麦、小麦などの穀物類を一切使用することなく、発酵前液を製造して、これによりビールに香味や外観の類似したアルコール飲料の製造が可能となる。本発明の方法によれば、従来のビールや発泡酒の製造工程に比べて工程を大幅に短縮でき、したがって製造設備も小規模とすることができる。また、常に品質の安定した均一の発酵前液の製造が可能となり、品質の一定したビール様アルコール飲料を得ることができる。
【００１１】
本発明の製造方法により製造したアルコール飲料は、麦芽や大麦、小麦などを一切使用しないにもかかわらず、ホップに加え、起泡・泡持ち向上物質や色素を使用しているため、外観のみならず、香味や泡立ち・泡持持ちもビールと遜色のなく、またボディ感のあるアルコール飲料を得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のアルコール飲料の製造方法によれば、ビールや発泡酒などの製造に必須の麦芽や大麦、小麦といった穀類を一切使用することなく、ビールに類似した香味や外観を有し、かつ麦芽や大麦、小麦を使用しないにもかかわらず、泡立ち・泡持ちの優れたビール様のアルコール飲料の製造が可能となる。
【００１３】
また、本発明のアルコール飲料の製造方法は、澱粉の液化工程や糖化工程を含まず、製造設備も通常のビールや発泡酒の製造設備に比較して小規模な設備で製造することすることができる。
【００１４】
また、本発明の製造方法は麦芽を使用していないため、麦芽原料の選定や製麦工程を必要とせず、原料や製麦工程が及ぼす製品への影響を避けることができ、常に一定の品質のビール様のアルコール飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下には本発明をより詳細に説明するために本発明の実施形態を説明する。
【００１６】
［シロップについて］
先ず、本発明のアルコール飲料の原材料となる炭素源含有のシロップについて説明する。
【００１７】
本発明で使用するシロップはトウモロシ、馬鈴薯又は米等の澱粉質含有原料の澱粉質を糖化させて製造される糖液である。シロップは以下の点を考慮して選定される。
【００１８】
シロップの成分のうち、発酵後に残存する主に四糖類以上の組成は最終製品のボディ及び爽快さに非常に重要である。また、ビール等の製造における通常の麦汁において、ビール酵母によって摂取される発酵性糖分は、グルコース、マルトース及びマルトトリオースが中心である。このため、少なくとも固形成分換算中で発酵性糖分は、ビールのボディ感を最低失わせない程度の割合で含有していることが必要であり、炭素源を単独のシロップから得る場合には多くとも９５％以下にする必要がる。
【００１９】
また、グルコースは発酵を阻害することが知られており、酵母の株により異なるが、発酵を阻害しない程度にグルコース含量を抑える必要がある。さらに、ビールの味の厚みを付与する目的で、食物繊維、オリゴ糖などを別途添加する場合には、シロップの組成は発酵できるものであれば特に限定されない。
【００２０】
また、トウモロコシ、馬鈴薯又は米はアミノ酸を一定量含有しているため、これらの原料よりシロップを製造する場合、その製造工程において、意識的にアミノ酸を含有させたシロップを造り、これを利用することにより発酵工程における酵母の発酵性の向上に役立たせることも可能である。
【００２１】
［窒素源］
次に、本発明に使用する原料の一つであるアミノ酸含有材料などの窒素源について説明する。
【００２２】
ここで本発明で使用する窒素源とは、グルタミン酸、グルタミン酸のようなアミノ酸やリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムのような無機塩又は窒素源に酵素を働かせ得るものなど酵母の栄養源となる窒素源であれば特に限定されない（但し、大麦、小麦、麦芽由来のものは除く）。
【００２３】
また、「アミノ酸含有材料」とは、トウモロコシ、馬鈴薯又は米などのから澱粉成分を取り出した後、さらに分解工程を経て、窒素成分の一部がアミノ酸レベルまで分解されたものをいう。アミノ酸は酵母の栄養源となるもので、酵母の発酵に必須のものである。通常のトウモロコシ、馬鈴薯又は米であれば、特別な原料を使用せずにアミノ酸まで分解すれば、酵母の発酵に必須のアミノ酸を得ることが可能である。
【００２４】
アルコール飲料を製造するための発酵前の液に酵母の発酵に最低限必要なアミノ酸含量を提供する必要があり、具体的には発酵前の液で遊離アミノ酸含量として１０ｍｇ／Ｌ以上必要である。また、必要に応じて窒素源としてリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムなどの無機塩を添加することも可能である。
【００２５】
［ホップ］
ホップについては、ビール様飲料（ビールテイスト飲料）の香味及び泡に対して非常に重要である。ホップとしては、ビール等の製造に使用する通常の粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキスを香味に応じて適宜選択して使用する。
【００２６】
さらに、イソ化ホップ、テトラホップ、ヘキサホップなどのホップ加工品を用いることもできる。ホップ及びホップ加工品の使用量としては、ビール中の苦味の指標であるＢＵ値として３−１００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５−３０ｍｇ／Ｌの範囲で使用される。
【００２７】
［色素］
色素は製品としてのアルコール飲料に視覚的にビールの感覚を与え、また爽快感を与えるためのものである。色素としては、カラメル色素、ベニバナ色素、くちなし色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号などの合成色素が使用できる。色素は発酵前又は発酵後の液と混合されるが、前記の色素の他、ビール様の色、色彩を呈する程度の量で添加する。
【００２８】
［起泡物質、泡持ち向上物質］
起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステル等を単独または複数同時に使用する。
【００２９】
なお、ホップ、起泡物質、泡持ち向上物質は相互に影響するが、起泡物質、泡持ち向上物質は使用されるホップの量を考慮して結果としてビール並の泡持ちを実現できる添加量とすればよい。
【００３０】
［香料］
香料としては、ホップ香味を付与できるもの、麦芽香味を付与できるものなど、ビール香味を付与できる香料であれば特に限定されない。香料は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、香料の力価によるが、１−５０００ｐｐｍ、好ましくは５０−１０００ｐｐｍの範囲で使用される。
【００３１】
[食物繊維]
食物繊維としては、水溶性の食物繊維が好ましいが、食物繊維を含有できるものであれば特に限定されない。食物繊維は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、０．１ｗ／ｗ％−２０ｗ／ｗ％、好ましくは１ｗ／ｗ％−７ｗ／ｗ％の範囲で使用される。
【００３２】
[ハーブ]
ハーブとしては、香味を付与できるものであれば、特に限定はされない。
【００３３】
［アルコール飲料の製造］
上述の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このよう液を一旦煮沸した後、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させる。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様のアルコール飲料を得ることができる。なお、香料は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様のアルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガス含有の発泡性を有し、また、泡立ち・泡持ちが優れたアルコール飲料とすることができる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。
【００３５】
本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。
【００３６】
シロップ５０ｋｇ（水分含量７５％、ＤＥ５０の製品で商業的に入手可能である），アミノ酸粉末４００ｇ（アミノ酸含有量０．２％、商業的に入手可能）、カラメル色素１４０ｇ，ホップペレット４００ｇ及び気泡物質として植物抽出キラヤサポニン７０ｍｌを加え、これに３００−３５０Ｌのお湯を加え、６０−９０分間煮沸する。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。
【００３７】
この発酵前液にビール酵母を添加し、６−１５℃で５日−１５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、アルコール５％程度のビールと同様の酒類Ａを製造した。
【００３８】
この酒類Ａに香料会社Ｔのホップの特徴を有するビールフレーバーを１００ｐｐｍを添加して酒類Ｂを得た。
【００３９】
更に、比較として酒類Ａの配合から植物抽出サポニンだけを除いて酒類Ｃを得た。
【００４０】
この製品Ａ，Ｂ及びＣを市販のビール・発泡酒と比較して、１０名のパネルで官能評価を行った結果、いずれの製品もビールと遜色なく、満足な香味を有することが確認された。
【００４１】
また、製品Ａ，Ｂ、Cについて、泡特性について調べた。この泡特性は泡持ちシグマ値（Σ）を測定することにより行った。シグマ値が高い値を示せば、泡持ちがよいと評価できる。
【００４２】
表１は泡持ちシグマ値（Σ）の調査結果を市販ビールＤ及び市販発泡酒Ｅと対比して示すものである。
【００４３】
【表１】
2006191934.tif 000002
表１に示したデータから、本実施例で得られた製品Ａ，Ｂは、いずれも、市販のビール・発泡酒と比較して遜色のない泡特性を有することが確認された。
【００４４】
また、植物抽出サポニンを含まない酒類Ｃでは、シグマ値を測定できず、目視でも泡立ち・泡持ちが明らかに劣った。
【００４５】
以上本発明の好ましい実施形態及び実施例について詳述したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。