(57)【要約】  【課題】澱粉の糊化を利用して製造する組成物、特には、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品に関し、製造後冷時に、流動性が低下したりゲル化したりすることなく、常に流動性を保つことができる澱粉調理食品を提供する。また、澱粉調理食品の製造時における流動性低下を抑制し、工程中の攪拌不足や付着や焦げ付きを防止し、安定で大量生産可能な製造が可能となる製造方法を提供する。  【解決手段】澱粉の糊化を利用して製造する組成物を製造する際、糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させる。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させることを特徴とする流動性が改善された澱粉含有組成物。
【請求項２】
澱粉含有組成物が、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品である、請求項１に記載の澱粉含有組成物。
【請求項３】
澱粉を糊化する際にヒドロキシプロピルセルロースを共存させることを特徴とする澱粉含有組成物の製造方法。
【請求項４】
澱粉を糊化する際にヒドロキシプロピルセルロースを共存させることを特徴とする、澱粉含有組成物の製造時に生じる流動性低下を防止ないしは抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉の糊化を利用して製造する組成物、特には、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品に関する。詳細には、製造後冷時に、流動性が低下したりゲル化したりすることなく、常に流動性を保つことができる澱粉含有組成物を提供する。また、澱粉調理食品の製造時における粘度上昇を抑制し、流動性低下を防止ないしは抑制して、安定で大量生産可能な製造が可能となる製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉は多くの食品に含まれるほか、糊料、コーティング剤、医薬品などにも大量に使用されている。これらの場合、澱粉は糊化された後に利用される場合が多い。従って、澱粉の糊化と老化（糊化の逆反応）に伴って起こる各種の物性の変化が調製する組成物にも大いに影響を与える。
【０００３】
従来、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品の一例として、ホワイトソース、クリームソース、グラタン、ドリア、シチュー、カレー、粥、葛湯、あんかけ惣菜、スープなどが挙げられ、これら澱粉調理食品は、澱粉を使用して調理する結果、澱粉が加熱により糊化するために、流動性を保持しながらも、粘性が出てとろみをつけることができ、濃厚感のあるおいしい調理食品となる。
【０００４】
このような、流動性がありかつとろみの付与された澱粉調理食品は、一般的にその品温が６０℃より高い場合は流動性を保つが、それよりも温度が低下すると流動性を失ったりゲル化したりしてしまい、再加熱をしないと再び流動化することができない。したがって、スーパーやコンビニエンスストアなどで販売される弁当用や給食用の澱粉調理食品は、調理直後に食することは難しく、冷めた状態で食すると、ゲル化や固化のため、本来のとろみや濃厚感を感じられない、といった問題がある。また、これら澱粉調理食品について、缶詰やパウチ包装などで流通されるものも多いが、例えば、缶詰クリームスープやクリームソースについては、室温でゲル化している場合が多く、そのままでは、缶詰の容器より取り出しにくいなどの問題点もある。
【０００５】
更には、パンや菓子などのフィリング材として使用されるフラワーペーストは、小麦粉や澱粉類を主原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵などを加えて、一般的には掻き取り式熱交換器などの加熱機器を使用して調製するのが一般的であり、加熱により小麦粉や澱粉などが糊化、膨潤することでフラワーペーストのボディが形成させるものである。しかし、当該加熱時にフラワーペーストの非常に粘度が上昇して、加熱機器に付着し、付着による製品ロスや付着物由来の加熱機器の焦げ付きなどが問題となっている。
【０００６】
また、葛きり、葛餅、ゴマ豆腐などのゲル状食品は、くず粉や甘藷澱粉などの澱粉を原料として、加熱により、澱粉を糊化させ、冷却によりゲル状食品を形成させるものである。このようなゲル状の澱粉調理食品には、最終食品には流動性などの問題は発生しないが、製造工程中、加熱し澱粉を糊化させる際に非常に高粘度となり、攪拌が困難で、加熱むらや加熱不足・過剰になりやすいため均一な製造を行なうことが非常に難しく、大量生産する際問題となっている。
【０００７】
このような澱粉調理食品の製造時や製造後冷時に生じる流動性低下やゲル化を防止するために各種多糖類を添加する方法が検討されている。例えば、澱粉調理食品に豆由来の水溶性ヘミセルロースを澱粉に対して０．１重量％乃至１０重量％添加する方法（特許文献１）が知られている。しかしながら、この方法により製造された澱粉調理食品の流動性低下およびゲル化の抑制効果はまだ十分ではなく、離水が生じやすいなど更なる改善が望まれていた。
【０００８】
【特許文献１】特開平９−２８９８８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、澱粉の糊化を利用して製造する組成物、特には、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品に関し、製造時や製造後冷時に、流動性が低下したりゲル化したりすることなく、常に流動性を保つことができる澱粉含有組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは澱粉の糊化を利用して製造する組成物、特には、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品に関し、製造時や製造後冷時に生じる流動性低下及びゲル化を抑制ないしは防止する方法について鋭意研究した結果、糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースを共存させることにより、製造時や製造後冷時における粘度上昇が抑制され、流動性を保つことができ、ゲル化が起こらなくなることを見いだした。また、加熱後における離水も有意に抑制することができ、特に、澱粉調理食品を再加熱することなく良好な食感が維持されることを見い出した。
【００１１】
すなわち、本発明は以下の態様を有する；
項１．糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させることを特徴とする流動性が改善された澱粉含有組成物。
項２．澱粉含有組成物が、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品である、項１に記載の澱粉含有組成物。
項３．澱粉を糊化する際にヒドロキシプロピルセルロースを共存させることを特徴とする澱粉含有組成物の製造方法。
項４．澱粉を糊化する際にヒドロキシプロピルセルロースを共存させることを特徴とする、澱粉含有組成物の製造時に生じる流動性低下及びゲル化を防止ないしは抑制する方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、澱粉の糊化を利用して製造する組成物、特には、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品に関し、製造時における流動性低下を抑制して、工程中の攪拌不足や付着や焦げ付きを防止し、安定で大量生産可能な製造が可能となる。
【００１３】
更には、製造後冷時に生じる粘度上昇を抑制することができるため、常に流動性を保つことができ、ゲル化を抑制できる。このことから、澱粉調理食品を再加熱する必要なくおいしく食することができる。またこれらの澱粉調理食品に温かさを求め再加熱して食する場合は、流動性が良いため撹拌が容易となり加熱時の作業性を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の澱粉含有組成物は、澱粉の糊化を利用して調製された、製造時並びに製造後冷時における流動性が改善された組成物であれば特に限定されない。特に好ましくは、澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品である。糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させることにより、澱粉とヒドロキシプロピルセルロースが相互作用し、ヒドロキシプロピルセルロースが糊化した澱粉同士を絡めることとなり、澱粉のゲル構造をとりにくくすることができ、その結果流動性を維持する状態となる。
【００１５】
本発明において澱粉調理食品とは、小麦粉などの澱粉を含む材料を使用し、澱粉の糊化を利用して調理した流動性があり、かつとろみが付与された食品を指し、例えば、ホワイトソース、クリームソース、グラタン、ドリア、シチュー、カレー、粥、葛湯、あんかけ惣菜、スープ、タレ（焼肉用、焼き鳥用）、パスタソース、フラワーペースト、フィリング、カスタードクリーム、葛きり、葛餅、ゴマ豆腐等を挙げることができる。調理方法としては、加熱、加圧などの公知の加工調理法の挙げることができる。また、澱粉の種類についても特に限定はなく、小麦粉等の小麦由来の澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１６】
澱粉含有組成物中の澱粉の含有量は、０．１〜２０重量％を例示することが出来る。なお、お粥などの主要原料が水と米だけのような澱粉調理食品であれば、１０〜２０重量％と添加量が高く、それ以外の澱粉調理食品は、０．１〜５重量％程度となる。
【００１７】
本発明で使用するヒドロキシプロピルセルロースは、天然に広く存在するセルロース（パルプ）を原料とし、これを水酸化ナトリウムで処理した後、プロピレンオキサイド等のエーテル化剤と反応して得られる非イオン性の水溶性セルロースエーテルである。ヒドロキシプロピルセルロースの粘度は、室温（２５度）時の２％粘度が１ｍＰａ・ｓ〜１０万ｍＰａ・ｓ程度のものであるが、本発明では、中でも粘度の低いもの、具体的には、室温時の２％粘度３０ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは、１５ｍＰａ・ｓ以下のものが好ましい。
【００１８】
ヒドロキシプロピルセルロースの澱粉含有組成物への添加量は、水分量や調製方法により適宜調整することができるが、０．０５〜３．０重量％程度が配合される。好ましくは、０．１〜１．０重量％である。また、本発明で使用するヒドロキシプロピルセルロースは商業上入手することができ、例えば、ハーキュリーズ社製のクルーセル（ＫＬＵＣＥＬ）ＧＦ、クルーセルＪＦ、クルーセルＬＦ、クルーセルＥＦなどを使用することができる。
【００１９】
また、本発明は澱粉含有組成物、特には流動性のある澱粉調理食品に、糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させることを特徴とするが、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、他の増粘安定剤、例えば、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ラムザンガム、大豆多糖類（水溶性ヘミセルロース）、ヒドロキシプロピルセルロース以外の水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）等の多糖類系の増粘安定剤を併用することができる。
【００２０】
本発明の澱粉含有組成物の製造方法は特に限定されるものではなく、糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースが共存出来る状態とすればよい。例えば、ヒドロキシプロピルセルロースを、使用する澱粉起源の粉体、調味液の元となる粉体等に予め粉体混合しておく方法、使用する水にあらかじめ溶解しておく方法、使用する油に予め分散させる方法等を適時選択することが出来る。また、前記以外の液状組成物、特には澱粉調理食品に使用する原料としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、全卵、卵黄、卵白等の卵、魚介類、ジャガイモ、人参、玉葱等の野菜類、バター、生クリーム等の乳脂肪分やラード、豚脂、牛脂等の動物油脂、植物油脂などの油脂、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、サワークリームなどの乳原料、ココア、チョコレート、コーヒー、茶類、果肉、果汁、ナッツ類など、公知の原料を挙げることができる。
【実施例】
【００２１】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。
【００２２】
実験例１：白粥  
コメにその５倍量の水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして２０分間加熱し白粥を得る。この際、実施例及び比較例では水に予め表１に示した添加量（最終食品に対する添加量）の多糖類を溶解して使用した。粘度はＢＬ型回転粘度計、６０ｒｐｍにて測定した。
【００２３】
【表１】
2006314302.tif 000002
【００２４】
注１）ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロース（製品名：ＫＬＵＣＥＬ  ＥＦ、ハーキュリーズ社製）
注２）水溶性ヘミセルロース（製品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
【００２５】
表１に示す通り、ヒドロキシプロピルセルロースを使用した実施例１は、流動性低下、ゲル化を有意に防止することができ、また、離水もすくなかった。水溶性ヘミセルロースを使用した比較例は、流動性低下、ゲル化の抑制にはある程度効果を示すものの、ヒドロキシプロピルセルロースを使用した実施例よりも粘度が高く、また離水が見られた。
【００２６】
実験例２：ホワイトソース
市販の缶詰のホワイトソースを８０℃まで加熱し、多糖類を添加し十分に混合したのち、冷却した。粘度の測定はＢＨ型回転粘度計、２０ｒｐｍにて測定した。
【００２７】
【表２】
2006314302.tif 000003
【００２８】
注１）ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロース（製品名：ＫＬＵＣＥＬ  ＥＦ、ハーキュリーズ社製）
【００２９】
表２より、ヒドロキシプロピルセルロースを使用した実施例には、冷時においても流動性を示し、また、離水もなく良好であった。
【００３０】
実施例３：フラワーペーストの調製
下記表３に掲げるフラワーペースト処方原料を均一になるように予備混合し、調合液を作成する。ついで、この調合液を高圧型均質機を使用して均質化圧力１４７００ｋPaで均質化処理し、掻き取り式熱交換器（イズミフードマシナリ社製）で加熱処理を行ってフラワーペーストを調製した。本実施例の調製時において、調合液の加熱時における過度の増粘を押さえることが出来たため、熱交換器の付着によるロスや熱交換器内に起こる焦げ付きを押さえることが出来た。
【００３１】
【表３】
2006314302.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、澱粉の糊化を利用して調製する組成物、特には澱粉の糊化を利用して調理する流動性のある澱粉調理食品について、糊化した澱粉とヒドロキシプロピルセルロースとを共存させることにより、澱粉調理食品の製造後冷時に、流動性が低下したりゲル化したりすることなく、常に流動性を保つことができる澱粉調理食品を提供できる。また、澱粉調理食品の製造時における流動性低下を抑制し、工程中の攪拌不足や付着や焦げ付きを防止することができ、安定で大量生産可能な製造が可能となる。