(57)【要約】【課題】古米等は、異風味のため、飼料等に、砕米、白糠等は、菓子原料等に利用されているが、高度に加工し、新しい穀類加工食品の創出が求められている。穀類の成形加工において、結着することなく、また炊飯等の２次加工時べたつきがなく、ほぐれ性に優れ、品質の劣化がない穀類加工食品及びその製造法を提供することである。【解決手段】穀類、大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、穀類の糊化及び複合化等を行い、前記組成物をダイから押出成形し、結着することがなく、べたべた感がない新規な穀類加工食品が得られる。膨化処理及び／または粉砕等の処理することで、インスタント性の穀類加工食品が得られる。焼酎用米、レトルト米飯、乾燥米飯、麺類、スナック菓子、スープ、おかゆ、お好み焼き粉、米パン用米粉等の用途に適用ができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類に大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とする穀類加工食品及びその製造法。  
【請求項２】
請求項１記載の改良剤が、酵素、小糖類より選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品及びその製造法。
【請求項３】
請求項２記載の酵素が、トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品の製造法。
【請求項４】
請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品の製造法。
【請求項５】
請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の穀類加工食品が、酒用米、ビール用米、焼酎用米、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、味噌用米、しょうゆ用米、麺類、おかゆ、雑炊であることを特徴とする穀類加工食品。
【請求項６】
請求項１〜４記載の押出成形後、乾燥処理し、０．００５〜２ｍｍに粉砕された穀類加工食品が、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉であることを特徴とする穀類加工食品。
【請求項７】
請求項１記載の穀類加工食品が、１．０５〜６倍に膨化したシリアル食品、スナック菓子、流動食、請求項５、６記載のいずれか一項に記載の穀類加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類に大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、連続的に加熱・粉砕・混合・混練し、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、１粒１粒づつ結着することなく成形加工ができ、復元性が早く、穀類加工食品の老化を抑制し、品質の劣化がない新規穀類加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、穀類加工食品には、米等の穀類をトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬するか、又は穀類等にタンパク質１ｇ当たり０．１〜１００Uのトランスグルタミナーゼを添加混合する風味改善する方法がある。（例えば、特許文献1参照）チルド流通あるいは冷凍流通米飯の製造において、大豆多糖類及びトレハロースを含有する方法がある。（例えば、特許文献２参照）
【０００３】
炊飯米飯において、大豆多糖類と分岐デキストリンを併用してなる穀類加工食品の品質改良剤を配合することで、ホグレや食感、風味の劣化を抑制する方法がある。（例えば、特許文献３参照）米粉、或は米粉と澱粉の混合物を、エクストルーダーのダイから連続的に押出し、直ちに切断、整形して得られた米様の素材を、原料米に対して３〜３０％混入したむすび原料組成。（例えば、特許文献４参照）
【０００４】
澱粉質物と、玄米又は／及び玄米の粉砕物と、ゲル化剤を混合し、混合物をエクストルーダーで押出し、切断した、玄米成分強化用人造米の製造法がある。（例えば、特許文献５参照）発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を添加したものを、温度１２０〜２４０℃、圧力２〜１０MPａの高温高圧条件下で加熱押出し成形した発芽玄米加工食品の製造法がある。（例えば、特許文献１１参照）
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１５３２４号公報
【特許文献２】特開２００１−１７８３８４号公報
【特許文献３】特開２００４−２０８６３６号公報
【特許文献４】特開平７−１２３９３６号公報
【特許文献５】特開２００２−２３３３１７号公報
【特許文献６】特開２００３−１８０２７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
古米等の古米臭、かび臭の異風味（好ましくない風味）のため、飼料、生分解プラスチック原料等に用いられ、また、砕米、米粉、白糠等は、菓子原料等に利用され、これらの原料を高度に利用できる技術開発が求められている。また、国の政策として米の消費拡大が求められ、新たな穀類加工技術の開発が求められている。
【０００７】
穀類の成形加工において、穀類の結着がなく、べたべた感等がない穀類加工食品の提供を目的とする。また、お湯を注ぐだけで、炊飯米の様な食味・食感を有するインスタント性の穀類加工食品及びその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類に大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、連続的に加熱・粉砕・混合・混練し、組成物の複合化、組織化や糊化等を行い、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、結着することなく成形加工ができる。得られた穀類加工食品は、復元性が早く、澱粉質の老化を抑制し、穀類様の食味・食感を有し、品質の劣化がない穀類加工食品及びその製造法である。
【０００９】
得られた穀類加工食品は、栄養価を所望の用途に応じた調整ができ、炊飯時の２次加工での保形性に優れ、べたべた感がなく食味、食感に優れている。膨化することで、お湯を注ぐ等で食せるインスタント食品に利用ができる。かつ穀類の形状、種類等に限定することなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。
【００１０】
請求項１においては、穀類に大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することを特徴とする穀類加工食品及びその製造法を要旨とした。
【００１１】
請求項２においては、請求項１記載の改良剤が、酵素、小糖類より選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品及びその製造法を要旨とした。請求項３においては、請求項２記載の酵素が、トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品の製造法を要旨とした。
【００１２】
請求項４においては、請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする穀類加工食品の製造法を要旨とした。請求項５においては、請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の穀類加工食品が、酒用米、ビール用米、焼酎用米、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、味噌用米、しょうゆ用米、麺類、おかゆ、雑炊であることを特徴とする穀類加工食品を要旨とした。
【００１３】
請求項６においては、請求項１〜４記載の押出成形後、乾燥処理し、０．００５〜２ｍｍに粉砕された穀類加工食品が、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉であることを特徴とする穀類加工食品を要旨とした。請求項７においては、請求項１記載の穀類加工食品が、１．０５〜６倍に膨化したシリアル食品、スナック菓子、流動食、請求項５、６記載のいずれか一項に記載の穀類加工食品を要旨とした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明では、穀類に大豆多糖類と改良剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４０重量％、３０〜１７０℃の雰囲気で加熱加熱・粉砕・混合・混練し、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形することで、結着することなく成形加工ができる。得られた穀類加工食品は、そのままおよび／または乾燥することで、穀類独特な食味・食感が味わえ、品質の劣化がない。
【００１５】
穀類加工食品は、さらに粉砕することで用途が広まり、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは原料等が得られる。また、穀類の形状に限定されることなく、簡単に穀類特有の機能栄養等が保持された穀類加工食品が得られる。
【００１６】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。穀類は、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、米、豆、及び種子並びにこれらの加工されたものでその性状が加工前の性状に類似しているものである。玄米、精米、発芽玄米、砕米、米粉、白糠、トウモロコシ、コーンスターチ、小麦、小麦粉、押麦、大豆、そば、あわ、ひえ等を挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００１７】
本発明に用いられる大豆多糖類は、大豆から抽出した水溶性多糖類ヘミセルロース等であり、これらの大豆多糖類としては、例えばソヤファイブーＳ（不二製油社製商品名）等をあげることができる。従来の穀類加工においては、成形加工で澱粉の一部分が低分子化され、澱粉の過糊化等により、結着やべたべた感の原因になっていたが、大豆多糖類を添加することで、大豆多糖類の被膜形成性により、低分子化物や成形物をコーティングすることで結着、べたべた感が抑制される。
【００１８】
また、大豆多糖類は、成形加工で糊化され、冷却により澱粉の再結晶化を抑制し、成形加工された穀類は、水や湯等の浸透作用が高まり、穀類特有の食感に早く復元する目的でもちいる。原料穀類に対して、大豆多糖類は０．０１〜３重量％添加される。添加量が０．０１重量％以下であると効果が期待できなく好ましくない。また、３重量％以上添加しても、添加しただけの効果が得られず好ましくない。
【００１９】
本発明に用いられる酵素は、トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ等をあげる事ができ1種または2種以上併用することができる。酵素は、所望の用途、機能に応じて用いられ、穀類加工食品の食味、食感、風味等の改善、お湯を注ぐだけで早く穀類に復元を促進し、古米臭特有の臭いの抑制し、穀類加工食品の消化吸収性を改善する等の目的で配合する。酵素の添加は、所望の用途に応じて決められ特に限定されない。好ましくは穀類に対して０．００００１重量％〜０．１重量％である。
【００２０】
その添加方法は、穀類の洗浄または調湿処理時に浸漬または混合して用いる。酵素の濃度は、穀類の種類、形状等に依存し特に限定することではない。酵素の失活化は、スクリュー式押出機で３０〜１７０℃の高温、５〜４０ＭＰa高圧の条件下で押出成形されるため、また、乾燥等の処理で酵素は失活するため、特別な処理を必要としない。
【００２１】
本発明に用いられる小糖類は、製品の保存性、穀類加工食品中の澱粉質の老化抑制、タンパク質の変性抑制、脂質の酸敗抑制、矯味効果等の目的で添加され、添加率は０．５〜１５重量％である。好ましくは１〜７重量％で、０．５重量％以下では効果が得られず好ましくなく、１５重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した以上の効果が得られない。その小糖類としては、トレハロース、マルチトース、蔗糖、ソルビトール等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００２２】
スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つける方法等で押出成形をおこう。例えば、バレル温度３０〜１７０℃が好ましく、バレル温度が３０℃以下では、スクリュー式押出機での原料の流動性が低く、炊飯時間が長くなり好ましくない。１７０℃以上では、穀類の溶融組織化変性が進み加工米食品の食味、食感が悪くなり好ましくない。
【００２３】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、2軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に押出成形加工ができる。
【００２４】
本発明で穀類、大豆多糖類と改質剤を配合した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、複合化、組織化や糊化等を行い、押出成形して得られた穀類加工食品は、例えば、酒、ビール、焼酎、味噌、しょうゆ等の発酵食品原料に、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯等、麺類、シリアル食品、スナック菓子、流動食、スープ、おかゆ、雑炊等やこれらの原材料に利用ができる。
【００２５】
押出成形して得られた物を乾燥し、ハンマーミル、ピンミル、超遠心粉砕機等の粉砕機をもちいて粉砕することで加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等の粉末製品が有効に利用ができる。
【００２６】
穀類特有のかおり、食味・食感を得るには、粒子形が０．００５〜２ｍｍで、好ましくは、０．０５〜１．５ｍｍである。０．００５ｍｍ以下の微粒子形では、粉砕時に変性されのり状になるので好ましくない。２ｍｍ以上では、穀類の粉砕する目的に外れ、また成形加工で対応ができるので好ましくない。
【００２７】
押出成形して得られた１．０５〜６倍に膨化した加工米食品は、シリアル食品、スナック菓子等のクリスビーナ食感が求められている製品に、粉砕加工等の２次処理することでスープ等のインスタント食品に効果的に用いることができる。
【００２８】
本発明では、穀類加工食品の用途に応じて、野菜、乾燥野菜、果実、乾燥果実、魚介類、畜産物、香辛料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類等を配合することができる。
【実施例】
【００２９】
本発明の実施例を以下において、具体的に説明する。
洗浄酵素処理：平成１３年度産古米１０Kgを水２０kgに入れすばやく洗浄し、水切りを行なった。水１５Kgにトランスグルタミナーゼ（味の素社製「アクティバTG」（商品名）、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）８ｇを加えた水溶液中に先に洗浄した古米を入れ、水切りし、乾燥し、洗浄酵素処理で得られた米の水分は、１８．７重量％であった。
【００３０】
（実施例１）
洗浄酵素処理で得られた米５Kg、大豆多糖類（不二製油社製ソヤファイブ−Ｓ）５０ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所社製）２００ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１３０℃、圧力１２ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１８．２重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、結着することなくほぐれ性に優れていた。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３１】
（実施例２）
洗浄酵素処理で得られた米５．２Kg、大豆多糖類５０ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形し、米様形状の含水分率１９重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、結着することなくほぐれ性に優れていた。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３２】
（実施例３）
無洗米５Kg、大豆多糖類５０ｇ、トレハロース２００ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形し、米様形状の含水分率１８．６重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、結着することなくほぐれ性に優れていた。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３３】
（比較例１）
無洗米５Kgを実施例１と同様な条件で、米様形状の含水分率１９．２重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、成形物同士が結着し、べたべたでほぐれ性が悪かった。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３４】
（比較例２）
洗浄酵素処理で得られた米５Kg、トレハロース２００ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形し、米様形状の含水分率１８．１重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、成形物同士が若干結着し、比較例１に比べべたべた感、ほぐれ性が若干改善された。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３５】
（実施例４）
洗浄酵素処理で得られた米５Kg、大豆多糖類５０ｇ、トレハロース２００ｇ、卵殻カルシウム（キューピー社製カルホープ「商品名」）２０ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１６０℃、圧力２３ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して、３．１倍に膨化した加工米食品を得た。成形加工時に、成形物同士が結着することなくほぐれ性に優れていた。この加工米を９０℃の熱風乾燥機で乾燥し、含水率１．９重量％の乾燥膨化米を得た。食味・食感、復元性並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３６】
（実施例５）
米粉３．５Kgタピオカ澱粉１．５Kg、大豆多糖類５０ｇ、トレハロース２００ｇを混合し、実施例１と同様な条件で押出成形し、米様形状の含水分率１６．６重量％の加工米食品を得た。成形加工時に、成形物同士が結着することなくほぐれ性に優れていた。食味・食感並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３７】
（実施例６）
実施例１で得られた乾燥膨化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、食味・食感、復元性並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３８】
（実施例７）
実施例５で得られた乾燥米飯をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、食味・食感、復元性並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００３９】
（比較例３）
比較例２市販品のアルファ化米（Ｓ社製「Ｍライス」）を用いて、食味・食感に関して評価を行った。
【００４０】
（比較例４）
比較例３市販品のアルファ化米をピンミルで粉砕し、平均粒子径０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、食味・食感、復元性並びに品質の劣化性に関して評価を行った。
【００４１】
（食味・食感の評価）
通常の米飯の食感を熟練したパネラー１０人で評価した。食感がよい８人以上○、やや食感が異なる５人以上△、芯が残り、食感が異なる５人以上×。その結果を表に示した。
【００４２】
（復元性の評価）
押出成形加工で得られた穀類加工食品を９５℃で乾燥し、０．３〜１．３ｍｍに粉砕し、粉砕物２０ｇに９５℃のお湯１５０ｇを注ぎ、通常の米飯の食感を熟練したパネラー１０人で、芯がなくなる時間で評価した。その結果を表に示した。
【００４３】
（品質劣化の評価）
押出成形加工で得られた穀類加工食品の初期ＰＯＶ値を測定し、穀類加工食品を６５℃の恒温乾燥機に２０日間入れ、２０日目のＰＯＶ値で品質の劣化を評価した。その結果を表に示した。
【表１】
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【００４４】
大豆多糖類を添加しない比較例１，２では、成形加工時の結着生が強く、団子状に成りやすい。大豆多糖類を添加することで、成形加工性が向上し、更に炊飯等の2次加工した時、ほぐれ性がよい。トレハロースを添加しない比較例1.4においては、６５℃、２０日間の加速度試験では、若干ＰＯＶ値が上昇した。トランスグルタミナーゼ、大豆多糖類、トレハロースを併用した実施例１においては、食味・食感が他より若干良かった。