(57)【要約】 【課題】  塩漬処理に要する時間を短縮することにより、ハムの鮮度、風味などの成分が失われ、微生物が増殖する懸念のない高速塩漬処理方法及び同方法を実施するための装置を提供する。【解決手段】  原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンク３に投入し同ジャケットタンクを回転駆動装置９により回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、ジャケットタンク３が回転していない時、ジャケットタンク３を連続的又は間欠的にエアバイブレータ６で振動させる。これによって塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉となる。また振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンクに投入し同ジャケットタンクを回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、前記ジャケットタンクを連続的又は間欠的にバイブレータで振動させることを特徴とするハム等食肉加工原料の塩漬方法。
【請求項２】
予めプログラミングされた振動パターンを付与することを特徴とする請求項１記載のハム等食肉加工原料の塩漬方法。
【請求項３】
前記ジャケットタンクの内部を脱気することによって、振動で生じる発熱を除去することを特徴とする請求項１記載のハム等食肉加工原料の塩漬方法。
【請求項４】
前記ジャケットタンク内部の温度を測定する温度計及び同ジャケットタンク内部の真空度を検知する真空計を設け、同温度計及び同真空計の測定値に基づいて運転を制御することを特徴とする請求項３記載のハム等食肉加工原料の塩漬方法。
【請求項５】
塩漬液をインジェクション法で注入した原料肉をタンブラのジャケットタンクに投入し同ジャケットタンクを回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬装置において、回転可能なジャケットタンクと、同ジャケットタンクの回転駆動装置と、同ジャケットタンクの表面に接触又は非接触可能に配置されたバイブレータとを備えたことを特徴とするハム等食肉加工原料の塩漬装置。
【請求項６】
前記ジャケットタンクの前記バイブレータとの接触部分に耐摩耗性樹脂を介在させたことを特徴とする請求項５記載のハム等食肉加工原料の塩漬装置。
【請求項７】
前記バイブレータがエアバイブレータであることを特徴とする請求項５記載のハム等食肉加工原料の塩漬装置。  
【請求項８】
前記ジャケットタンクの内部を脱気するための装置と、同ジャケットタンク内部の温度を測定する温度計と、及び同ジャケットタンク内部の真空度を検知する真空計とを備えたことを特徴とする請求項５記載のハム等食肉加工原料の塩漬装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハム等食肉加工原料の熟成風味を早期に発現させる食肉加工原料の処理方法及び装置に関し、詳しくは、調味料や発色液を原料肉にインジェクション法で注入した後、バキュームタンブラで塩漬処理する従来の塩漬方法に加えて、同タンブラを連続的又は間欠的に振動マッサージさせることにより、従来の塩漬時間の約１／２で処理を完了させるものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的なハム類の製造方法は、原料肉を食塩を含む塩漬液に浸漬する塩漬工程を必須とし、この塩漬工程の後に、薫煙、乾燥、加熱、包装等の工程を適宜組み合わせて最終製品であるハム類を製造している。
この塩漬工程は、原料肉の熟成による風味の向上、発色による肉色の安定、及び保水力や粘着力による肉質の向上等を目的として行なわれ、ハム類の品質を決定させる上で、重要な工程となっている。
【０００３】
塩漬工程で使用される塩漬液は、食塩以外にも、みりんや砂糖等の調味料、香辛料等が適宜加えられ、また添加物として、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色剤、リン酸塩等の結着剤、タンパク、カゼイン、デンプン等の結着助剤、ソルビン酸等の保存剤、着色剤等を適宜添加する。
これに対して、近年においては安全性や健康への配慮、特に亜硝酸塩の添加によってニトロソアミンを生成することによる発ガン性の指摘から、前記添加物を含有しない塩漬液で塩漬工程を行なう、いわゆる無添加ハムの製造も行なわれている。
【０００４】
一歩塩漬法としては、塩漬液を原料肉に浸して低温で熟成させる通常の湿塩漬法と、塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させるインジェクション法が広く行なわれている。
後者のインジェクション法によれば、塩漬液の原料肉への浸透を短時間で行なうことができるとともに、原料肉中での塩漬液の濃度をほぼ均一にできる利点がある。また注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、タンブリングやマッサージングと呼ばれる工程を併せ行なう。
【０００５】
従来ハム類は、前述のように、塩漬工程において調味液や発色剤を作用させ、味・色調が固定され、独特の熟成風味を有する製品となることが知られているが、この作用時間は、従来の方法では低温下で数週間、工業的には３時間から半日を要している。
たとえば特許文献１（特開２００４−６５０９１号公報）には、湿塩漬終了後の塩漬液を再利用する目的で、湿塩漬工程で使用した塩漬残液を調整工程にて少なくとも食塩と乳酸菌とを含むように調整して注入塩漬液とし、この注入塩漬液を原料内に注入する注入工程と、同原料内に物理的衝撃を施すタンブリング工程とを含む注入塩漬ハム製造工程からなるハムの製造方法が開示されている。
【０００６】
特許文献１に開示されたハム製造方法においては、湿塩漬工程において２℃×２１日間の時間を要し、また後工程のタンブリング工程では、４０分間のタンブリング工程とその後の２℃×７２時間の熟成工程（塩漬期間）を要している。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−６５０９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかるに塩漬工程の処理時間が長期に及ぶ場合、作業スペース及び処理量が制約され、非効率であるとともに、味、色調形成に要する時間内に、鮮度、風味などの成分が失われ、微生物の増殖が懸念されるなどの問題がある。さらに長時間に亘る処理による歩留まりの低下が懸念される。  
【０００９】
本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、塩漬処理に要する時間を短縮することにより、ハムの鮮度、風味などの成分が失われ、微生物が増殖する懸念のない高速塩漬処理方法及び同方法を実施するための装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明方法は、かかる目的を達成するもので、原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンクに投入し同ジャケットタンクを回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、前記ジャケットタンクを連続的又は間欠的にバイブレータで振動させることを特徴とする。
【００１１】
タンブリング工程は、マッサージング工程とも呼ばれ、注入後の原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性、結着性に関与するタンパク質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために行なわれる。この工程によって肉を柔らかくし、保水力を向上することができる。
本発明方法においては、タンブラの回転するジャケットタンクでタンブリングする従来の塩漬処理方法に加えて、同ジャケットタンクを連続的に又は間欠的に振動マッサージすることを特徴とする。
【００１２】
また本発明方法において、好ましくは、予めプログラミングされた振動パターンを付与するようにする。また好ましくは、前記ジャケットタンクの内部を脱気することによって、振動で生じる発熱を除去するようにする。
さらに好ましくは、前記ジャケットタンク内部の温度を測定する温度計及び同ジャケットタンク内部の真空度を検知する真空計を設け、同温度計及び同真空計の測定値に基づいて運転を制御するようにする。
【００１３】
また前記本発明方法を実施するための本発明装置は、塩漬液をインジェクション法で注入した原料肉をタンブラのジャケットタンクに投入し同ジャケットタンクを回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬装置において、回転可能なジャケットタンクと、同ジャケットタンクの回転駆動装置と、同ジャケットタンクの表面に接触又は非接触可能に配置されたバイブレータとを備えたことを特徴とする。
【００１４】
本発明装置においては、回転可能な前記ジャケットタンクの表面に接触又は非接触可能に配置されたバイブレータとを備え、ジャケットタンクの内部に投入された原料肉に対し、回転するジャケットタンクによるタンブリングと前記バイブレータによる振動マッサージングとを適宜組み合わせて作用させることにより、熟成時間の短縮を図る。
【００１５】
また本発明装置において、好ましくは、前記ジャケットタンクに対する前記バイブレータの接触部分に耐摩耗性樹脂を介在させる。また好ましくは、前記バイブレータにエアバイブレータを用いる。エアバイブレータは、電気式等に比べて電源及び電気配線等を必要とせず、構造が簡単かつ安価である。エアクッション式、ロータリー式、衝撃式等があるが、いずれも本発明に使用可能である。
【００１６】
さらに好ましくは、前記ジャケットタンクの内部を脱気するための装置と、同ジャケットタンク内部の温度を測定する温度計と、及び同ジャケットタンク内部の真空度を検知する真空計とを備え、前記ジャケットタンクの内部を脱気することによって、振動で生じる発熱を除去するようにするとともに、前記温度計及び前記真空計の測定値に基づいて運転を制御するようにする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明方法によれば、従来のタンブリングに加えて、ジャケットタンクを連続的又は間欠的にバイブレータで振動させることにより、塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉となる。またこのような振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができ、従って生産のリードタイムが短縮される利点がある。そのためひいては、製造数量がアップし、高い歩留まりが可能となる。
また好ましくは、予めプログラミングされた振動パターンを付与することにより、原料肉に最適の振動マッサージングを付与することができるとともに、ジャケットタンクの回転によるタンブリングとの組み合わせを最適なパターンに設定することができる。
【００１８】
また好ましくは、前記ジャケットタンクの内部を脱気することによって、振動で生じる発熱を効果的に除去し、塩漬処理に悪影響を与えないようにすることができる。
さらに好ましくは、前記ジャケットタンク内部の温度を測定する温度計及び同ジャケットタンク内部の真空度を検知する真空計を設け、同温度計及び同真空計の測定値に基づいて運転を制御することにより、塩漬処理に最適な条件設定とすることができる。
【００１９】
また前記本発明方法を実施するための本発明装置は、回転可能なジャケットタンクと、同ジャケットタンクの回転駆動装置と、同ジャケットタンクの表面に接触又は非接触可能に配置されたバイブレータとを備えたことにより、バイブレータによってジャケットタンクに与える振動マッサージングを所望の時間に与えることができ、それによってジャケットタンクの回転によるタンブリング作用との組み合わせで、最適な振動パターンを原料肉に付与できる。
【００２０】
また本発明装置において、好ましくは、前記ジャケットタンクに対する前記バイブレータの接触部分に耐摩耗性樹脂を介在させることによって、ジャケットタンクとのこすれによる摩耗を防止できる。また好ましくは、前記バイブレータにエアバイブレータを用いることにより、電気式等に比べて電源及び電気配線等を必要とせず、構造が簡単かつ安価となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
図１は、本発明方法の第１実施例の塩漬工程を示す工程図、図２は、前記第１実施例を実施するための装置の横断側面図、図３は、前記第１実施例を実施するための装置の立面図、図４は、前記第１実施例における装置による塩漬工程の運転例を示す図表である。
【００２２】
本発明方法の第１実施例の塩漬工程は、図１に示すように、原料肉を成形後、ピックル液（塩漬液）をインジェクション法により注射針等で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる。その後図２〜３に示すタンブラのジャケットタンク内に投入し、タンブリングしながら、振動マッサージングを加えるとともに、ジャケットタンク内部を脱気する。塩漬工程が終了すると、加熱、冷却、その他の工程を適宜組み合わせて最終製品であるハム類が製造される。
【００２３】
図２〜３は、この第１実施例方法を実施するための装置であるタンブラであり、図において、３は基台１上で支持ケーシング２及び支持ローラ４ａ、４ｂによって回転可能に支持されたジャケットタンクで、内面に原料肉をタンブリングするための螺旋羽根３ａが設けられている。５は、基台１上に立設された、エアバイブレータ６を取り付けるための取付けブラケット、６は、エアブラケット５に取り付けられた取付けバイブレータであり、振動付加用の空気を供給するエアチューブ７が取り付けられているとともに、ジャケットタンク３に対向する側には耐摩耗用樹脂８が取り付けられている。
【００２４】
また９はジャケットタンク３を回転駆動する回転駆動装置であり、ジャケットタンク３とは回転軸９ａで接続されている。１０は、回転駆動装置９のケーシングと支持ケーシング２間に装架された、支持ローラ４ａ，４ｂが回転可能に取り付けられた支軸、１１は、図示しない真空ポンプに接続した接続口で、バルブ１２を開き、真空ポンプを稼動させることにより、ジャケットタンク３の内部を脱気し、真空化できる。１３は、ジャケットタンク３内部の圧力を計測する圧力ゲージ、１４はジャケットタンク３内部の温度を計測する温度計である。また図２中、ａはジャケットタンク３の回転方向、ｂはジャケットタンク３に付与する振動の方向を示す。
【００２５】
かかる実施例の装置により、原料肉の塩漬工程を行なう。すなわち原料肉を成形後、インジャクション法にて注射針等でピックル液を強制的に注入、浸透させる。ジャケットタンク３を立てた状態で、ジャケットタンク３の端面を外し、原料肉をジャケットタンク３の内部に投入した後、ジャケットタンク３を支持ケーシング２及び支持ローラ４ａ，４ｂに載置する。その後ジャケットタンク３を回転させてタンブリングを行なう。この場合、ジャケットタンク３の回転数は、回転駆動装置９により可変となるよう構成されており、またエアバイブレータ６により、ジャケットタンク３に付与する振動の振動数及び振動の強さが可変となっている。
【００２６】
ジャケットタンク３が回転しているうちは、エアバイブレータ６及び耐摩耗性樹脂８はジャケットタンク３の外表面に接触しておらず、エアバイブレータ６の回転が止まっている時に、ジャケットタンク３の外表面に接触して振動マッサージングを施す。
図４は、本実施例装置の運転例を示す表である。図４に示すように、ジャケットタンク３の回転と振動付与とは同時に行なわず、振動の付与はジャケットタンク３が静止している時のみ行なう。
【００２７】
また振動の付与で生じるジャケットタンク３内部の発熱を接続口１１から図示しない真空ポンプにより脱気させつつ除熱する。この時圧力ゲージ１３及び温度計１４の計測値を見ながら、これら計測値に基づき、運転を制御する。
タンブリング後、ジャケットタンク３を静止させ、支持ケーシング２及び支持ローラ４ａ，４ｂから降ろして、ジャケットタンク３の端面を開けて、原料肉を取り出す。
【００２８】
掛かる実施例の装置によれば、エアバイブレータ６による振動を施すことにより、ピックル液が肉全体に沁み込み、かつ振動で繊維質がこなれてマッサージ効果が上昇し、柔らかいハム肉になる。またタンブリングの時間が大幅に短縮できるので、生産のリードタイムが短縮されるとともに、生産性が向上するので、製造数量が増加し、高い歩留まりが可能になる。
本実施例方法により、従来の塩漬時間の１／２で処理を完了させることができた。詳しくは、ロースハムは１〜１．５時間、ベーコンは１〜３日間で塩漬を完了できた。
なお本実施例の装置では、公知の自働洗浄・殺菌・乾燥システムを適用することにより、洗浄作業を簡略化することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明によれば、タンブラで塩漬処理する従来の塩漬方法に加えて、同タンブラを連続的又は間欠的に振動マッサージさせることにより、塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉をつくることができるとともに、このような振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができ、従って生産のリードタイムが短縮される利点がある。そのためひいては、製造数量がアップし、高い歩留まりが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明方法の第１実施例の塩漬工程を示す工程図である。
【図２】前記第１実施例を実施するための装置の横断側面図である。
【図３】前記第１実施例を実施するための装置の立面図である。
【図４】前記第１実施例における装置による塩漬工程の運転例を示す図表である。
【符号の説明】
【００３１】
１  基台
２  支持ケーシング
３  ジャケットタンク
３ａ  螺旋羽根
４ａ、４ｂ  支持ローラ
５  取付けブラケット
６  エアバイブレータ
７  エアチューブ
８  耐摩耗性樹脂
９  回転駆動装置
９ａ  回転軸
１０  支軸
１１  真空ポンプ接続口
１２  バルブ  
１３  圧力ゲージ  
１４  温度計
ａ  ジャケットタンク３の回転方向
ｂ  ジャケットタンク３の振動方向
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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