(57)【要約】【課題】  苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ること。【解決手段】  食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。
【請求項２】
動物性タンパク質含有原料が節類またはそのだし抽出残渣である請求項１記載の調味料。
【請求項３】
節類がカツオ節である請求項２記載の調味料。
【請求項４】
動物性タンパク質含有原料が魚肉またはそのだし抽出残渣である請求項１記載の調味料。
【請求項５】
動物性タンパク質が鳥獣肉またはそのだし抽出残渣である請求項１記載の調味料。
【請求項６】
食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、温度３０〜７０℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化することを特徴とする請求項１記載の酵素分解型調味料の製造法。
【請求項７】
酵素分解を不活性ガス雰囲気で行う請求項６記載の製造法。
【請求項８】
得られたエキスを濃縮後、濃縮液に、濃縮ドレイン中に移行したフレーバーまたはその濃縮物を戻す請求項６記載の製造法。
【請求項９】
動物性タンパク質含有原料として節類、魚肉または鳥獣肉のだし抽出残渣を使用する場合、抽出しただしをエキスに戻す請求項６記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒイロタケ産生酵素を用いる酵素分解型調味料およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、酵素分解型調味料としてカツオ節のような節類や、それからだしを抽出した抽出残渣を醤油麹やタンパク分解酵素製剤で分解する調味液やだしが提案されている（例えば、特許文献１〜４参照）。
一方、ヒイロタケ産生酵母のような担子菌類の産生する酵素を用いて５’−ヌクレオチド類を豊富に含む酵母エキスを得る方法が知られている（例えば、特許文献５参照）。
【特許文献１】特開平１−３００８７２号公報
【特許文献２】特開平６−４６７９３号公報
【特許文献３】特開２００１−１４９０３３号公報
【特許文献４】特開２００４−１２９５４２号公報
【特許文献５】特公昭４４−７９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来の酵素分解型調味料においては、用いる酵素によっては苦味が生じたり、エキス化率（エキス固形分収率）が低い問題がある。本発明は、苦味のない、呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ることを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、酵母エキスをはじめ、種々の調味料の品質向上について鋭意研究を重ねる間に、ヒイロタケの産生する酵素類を使用した酵素分解により、カツオ節や、大量に排出され廃棄されているカツオ節のだし抽出残渣から高いエキス化率で、呈味性の向上した調味料が得られ、これがカツオ節やそのだし抽出残渣のみならず、他の食肉や、食肉由来のタンパク質含有原料にも適用できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、
（１）食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料、
（２）動物性タンパク質含有原料が節類またはそのだし抽出残渣である上記（１）記載の調味料、
（３）節類がカツオ節である上記（２）記載の調味料、
（４）動物性タンパク質含有原料が魚肉またはそのだし抽出残渣である上記（１）記載の調味料、
（５）動物性タンパク質が鳥獣肉またはそのだし抽出残渣である上記（１）記載の調味料、
（６）食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、温度３０〜７０℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化することを特徴とする請求項１記載の酵素分解型調味料の製造法、
（７）酵素分解を不活性ガス雰囲気で行う上記（６）記載の製造法、
（８）得られたエキスを濃縮後、濃縮液に、濃縮ドレイン中に移行したフレーバーまたはその濃縮物を戻す上記（６）記載の製造法、
（９）動物性タンパク質含有原料として節類、魚肉または鳥獣肉のだし抽出残渣を使用する場合、抽出しただしをエキスに戻す上記（６）記載の製造法などを提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
ヒイロタケ産生酵素は至適ｐＨが２．５〜４．５、至適温度が４５〜５５℃であり、酸性化して高温で酵素分解反応を行うことができるので、酵素反応中の腐敗が起きにくく、タンパク質の高度分解が可能であり、熱水抽出や、他の酵素に比してエキス化率が高く、遊離アミノ酸とペプチドの豊富な調味料が得られる。さらに、大量に排出されるだし抽出残渣等の廃棄物の有用活用ができる。また、苦みが少ないところから、使用しやすいという利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の酵素分解型調味料の原料である食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料としては、魚介類の肉や鳥獣肉またはそれらの加工品由来の調味料原料となりうるタンパク質含有原料であれば特に限定するものではなく、骨や内臓等を含むものでも、それらを除いたものでもよい。例えば、節類（例、カツオ節、サバ節、その他の雑節等）またはそのだし抽出残渣、骨付き、骨無しの各種魚肉またはそのだし抽出残渣、骨付き、骨無しの各種鳥獣肉またはそのだし抽出残渣等が挙げられる。
【０００８】
ヒイロタケ（白色腐朽菌、Pycnoporus coccineus）は、セルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ産生菌として知られ、酸性カルボキシペプチダーゼ、酸性プロテイナーゼも産生する。本発明で使用するヒイロタケ産生酵素はこれらの酵素の混合物である。
ヒイロタケは生育に特殊な栄養成分を必要とせず、公知の一般的な培地で生育可能である。例えば、ヒイロタケの胞子をｐＨ２〜７、好ましくは３〜６で、２０〜３５℃、好ましくは２８〜３０℃にて、２〜７日間、好ましくは２〜３日間振盪培養し、所望の酵素を含む培養物をそのまま、または培養濾液、これらの抽出液、その濃縮物、乾燥物等をヒイロタケ産生酵素として使用することができる。培養液は、嵩張る、腐敗防止のため冷凍保存等の対策が必要であり、添加量が多くなる等の問題があり、これらの問題のない工業的生産に適した乾燥酵素、特に、酵素力価を落とさず粉末化した酵素として用いることが望ましい。乾燥方法としては、品温が８０℃以下で、酵素を失活させない乾燥方法あれば、公知の例えば、恒温乾燥、減圧（真空）乾燥、凍結乾燥等いずれの方法でもよい。
【０００９】
本発明の酵素分解型調味料を製造するには、食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、好ましくは２．５〜４．５、温度３０〜７０℃、好ましくは腐敗を防止し、かつ酵素の失活を抑えるため４５〜５５℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化する。
ｐＨの調整は、常法に従い、必要に応じて酸（例、塩酸等）またはアルカリ（例、水酸化ナトリウム等）を用いて行う。
食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液の濃度は特に限定するものではないが、収率や酵素分解のための酵素反応の効率等から、通常、１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％程度の濃度とする。
【００１０】
ヒイロタケ産生酵素として、例えば、培養液の水溶性部分を乾燥した乾燥物を使用する場合、通常、動物性タンパク質含有原料固形分に対して、０．１〜３．０重量％程度使用する。この乾燥物換算の力価を基準として、培養液を乾燥したものを適宜、水で希釈して使用することもでき、また、培養液そのものとして使用する場合は、通常、動物性タンパク質含有原料に対して５．０〜５０．０重量％程度の割合で使用できる。
酵素反応は、反応効率を高めるために撹拌下に行うことが好ましい。反応時間は特に限定するものではないが、通常、数時間から数日間行う。反応の間に反応容器中の酸素により劣化臭が生じることがあり、例えば、反応容器のヘッドスペースに不活性ガス（例、窒素ガス等）を充填したりして、酵素分解を不活性ガス雰囲気で行うことにより、劣化臭の発生を抑えることが好ましい。
【００１１】
得られた酵素分解物から、濾過、遠心分離等の公知の方法により分解残渣を分離してエキス化する。得られた濾液や遠心分離上澄液等のエキスは、そのまま本発明の調味料として使用することができる。また、得られたエキスを自体公知の方法により、濃縮したり、粉末化、顆粒化等して得られる、濃縮液や粉末、顆粒等の固形の形態の調味料とすることもできる。
この際、エキスを濃縮後、濃縮液に、濃縮ドレイン中に移行した燻臭などのフレーバーまたはその濃縮物を戻すことにより、調味料の呈味性をさらに向上させることができる。また、動物性タンパク質含有原料として節類、魚肉または鳥獣肉のだし抽出残渣を使用する場合、抽出しただしの一部または全部をエキスに戻すことによっても調味料の呈味性をさらに向上させることができる。
【００１２】
本発明の酵素分解型調味料は、公知の調味料と同様に使用することができ、例えば、農産加工食品（野菜、果実、穀物等の加工品を含む）、水産加工食品（魚介類、海藻等の加工品を含む）畜産加工食品（卵・乳製品等の加工品を含む）、だし・つゆ・ソース・醤油・みそ、合わせ調味料等に使用することができる。
以下の参考例、実施例および試験例により、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、特に断らない限り、「％」は重量％を意味する。
以下の実施例および試験例において、固形分濃度は、食品衛生検査指針  理化学編  厚生省監修  社団法人日本食品衛生協会（１９９１年）の試験法  １．水分（３）乾燥助剤法に従って、１０５℃３時間で水分を測定し、１００から測定水分を差し引いて算出した。
食塩濃度は、衛生試験法注解  日本薬学会編  金原出版（１９９０年）（１０）塩素イオン１）モール法により測定した。
遊離アミノ酸は、試料を適宜蒸留水で希釈し、最終希釈はpＨ２のクエン酸緩衝液で希釈し、メンブランフィルター（０．４５μm）で濾過して調製した検液を、島津製作所製アミノ酸分析計を用いて測定した。アミノ酸定量は蛍光試薬（ＯＰＡ）での修飾により生じる４５０ｎｍでの蛍光（励起波長＝３５０ｎｍ）に基き、アミノ酸の標品（和光純薬工業製Ｈ型を各アミノ酸が１００ｎｍｏｌ／ｍｌとなるように希釈したもの）との比較で定量した。
【参考例１】
【００１３】
水道水に２％コーンスティープリカー、５％デキストリン、０．０５％硫酸マグネシウム・七水和物、０．０００２％塩酸チアミンとなるように各成分を溶解した液を塩酸にてｐＨ３．０に調整した。これにヒイロタケの胞子懸濁液（１０７個／ｍｌ以上）を懸濁し、２８〜３０℃で、４日間、１６０ｒｐｍで振盪培養した。培養後、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥して、ヒイロタケ産生酵素粉末を得た。
カゼインを基質として、ｐＨ２．８、３７℃にて２０分間反応させた後、１．８％ＴＣＡを含むｐＨ４の酢酸緩衝液を加え、反応を停止させ、濾紙で濾過して瀘液中のチロシン量を測定して酵素活性とする。１分間に１マイクロモルのチロシンを生じる活性を１単位（Ｕ）とする。
以下の実施例および試験例で使用したヒイロタケ産生酵素粉末の活性は２１５,０００Ｕ／ｇである。
【実施例１】
【００１４】
表１に示す原料１０ｇ（固形換算）を２００ｍｌ容三角フラスコにとり、水道水を加えて全量を１００ｇにし、塩酸にてｐＨ３．８〜４．０に調整した。これに参考例１で得られたヒイロタケ産生酵素粉末０．３ｇを添加し、ロータリーシェイカー中、１６０ｒｐｍで、５０℃にて１６時間振盪した。沸騰水中で１５分間加熱し、反応停止した後、これを遠心分離して上清（エキス分）として本発明の調味料を得た。
対照として、同様に水道水を加えて全量を１００ｇとした後、９５℃で３０分間加熱し、放冷後、遠心分離して熱水抽出調味料を得た。
表２に本発明の調味料と熱水抽出調味料の各アミノ酸のエキス固形分当たりの含量（％）を示す。
【表１】
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【表２】
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表２に示すごとく、本発明の調味料には遊離アミノ酸が豊富に含有されている。
【試験例１】
【００１５】
カツオ節粉末１０ｇ（固形換算）を２００ｍｌ容三角フラスコにとり、水道水を加えて全量１００ｇにし、塩酸にてｐＨ３．８〜４．０に調整した。これに参考例１で得られたヒイロタケ産生酵素粉末０．３ｇを添加し、ロータリーシェイカー中で１６０ｒｐｍ、５０℃で１５時間振盪した。沸騰水中で１０分間加熱し、反応停止し、これを遠心分離にて上清と沈殿に分け、上清は全体の重量を測定後、乾燥減量法（１０５℃、３時間）で求めた固形濃度とあわせてエキス固形収量とし、原料１０ｇに対する比率をエキス固形収率とした。食塩含有率および遊離アミノ酸含有率も測定した。
同様に、９５℃で３０分間加熱し、放冷後、遠心分離することにより熱水抽出し、エキス固形収量、エキス固形収率、食塩含有率、遊離アミノ酸含有率を測定した。
結果を表３に示す。
【表３】
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表３に示すごとく、カツオ節粉末を原料とすると、「だし」として抽出されるイノシン酸、ヒスチジン、ペプチド、ミネラル以外に、酵素の作用によってはじめてエキス化する遊離アミノ酸とペプチドが含まれるようになる。これらが同時に生成することで呈味性の良い調味料が得られる。また、熱水抽出物ではやや苦みを感じるが、酵素分解物では苦味は感じられない。
【試験例２】
【００１６】
試験例１における酵素分解に際し、反応容器のヘッドスペースに窒素ガスを充填した場合（実験区）と、充填しない場合（対照区）について、得られた調味料の魚臭、ミート香、燻臭の官能検査を行った。結果を表４に示す。
【表４】
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表４に示すごとく、反応容器のヘッドスペースに窒素ガスを充填することでカツオ節らしい「ミート香」を保持できる。
【試験例３】
【００１７】
試験例１における得られた上清をロータリーエバポレーターで５０℃にて濃縮し、濃縮する際に生じる濃縮ドレイン中に一部移行する燻臭を逆浸透（ＲＯ）膜（東レ小型卓上ＲＯ装置、ＳＵ−８００型膜モジュール）で濃縮し、濃縮物に戻した場合（実験区）と、濃縮物そのまま（対照区）について、燻臭の強さを官能的に比較した。結果を表５に示す。
【表５】
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濃縮ドレイン中に移行する燻臭を濃縮物に「戻す」ことで燻臭がさらに良い調味料となる。
【試験例４】
【００１８】
試験例１で得られた酵素分解物（実験区）と、試験例１においてヒイロタケ産生酵素の代わりに麹プロテアーゼを用いて分解を行った場合の酵素分解物（対照区）の外観、腐敗臭について官能検査を行った。結果を表６に示す。
【表６】
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表６に示すごとく、ヒイロタケ産生酵素は酸性化、高温で作用するため、食塩やアルコールなどの防腐剤を加えなくても、あるいは反応前にオートクレーブなどの無菌化を行なわなくとも、腐敗せずに長時間反応が可能である。この結果、タンパク質の高度分解が可能となり、腐敗臭のない、澄明な、呈味性の向上したエキスを提供できる。
【試験例５】
【００１９】
カツオ節だし粕を用い、試験例１と同様な酵素分解における反応時間と、得られるエキス中の遊離アミノ酸含量および風味の関係を調べた。結果を表７に示す。
【表７】
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表７に示すごとく、カツオ節だし粕を用いても、エキスへの可溶化率が高く、遊離アミノ酸生成量が高かった。また、長時間高温に置くと劣化しやすい香り（ミート香）はだし取り工程でほぼ除かれているので、反応時間の長時間化においても香りの劣化は問題となりにくく、エキス化率と呈味性の上昇というメリットを得ることができた。３日間の反応で苦味が弱まり、まろやかさが生じた。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
以上記載したごとく、本発明によれば、食肉や食肉由来の動物性タンパク質含有原料から、高いエキス化率で、苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料が得られ、また、大量に排出されるだし抽出残渣等の廃棄物の有用活用も図れる。