(57)【要約】【課題】  パスタ又は麺類の茹で上げ時間を短縮化すること。【解決手段】  浸漬用袋体内にて一定の塩分濃度の浸漬液に乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬する浸漬工程と、同浸漬工程にてパスタ又は麺類を浸漬している浸漬用袋体内を略真空状態に減圧して、同浸漬用袋体を密封する密封工程と、同密封工程にて密封した浸漬用袋体内のパスタ又は麺類を、低温条件下にて一定時間放置して、パスタ又は麺類に浸漬液を吸収させる吸収工程とを具備させた。このようにして、乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬工程→密封工程→吸収工程を経て簡単に前処理することができ、しかも、前処理済のパスタ又は麺類は、極めて短時間（例えば、１分間）茹で上げるだけで、所要の食感（柔らかさ）を得ることができて、短時間に調理することができる。【選択図】    図１
2006061010.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬用袋体内にて一定の塩分濃度の浸漬液に乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬する浸漬工程と、
同浸漬工程にてパスタ又は麺類を浸漬している浸漬用袋体内を略真空状態に減圧して、同浸漬用袋体を密封する密封工程と、
同密封工程にて密封した浸漬用袋体内のパスタ又は麺類を、低温条件下にて一定時間放置して、パスタ又は麺類に浸漬液を吸収させる吸収工程と
を具備することを特徴とするパスタ又は麺類の前処理方法。
【請求項２】
浸漬液は、塩分濃度が1.0％〜2.0％であることを特徴とする請求項１記載のパスタ又は麺類の前処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、スパゲティー、マカロニ、ラザニア、シェル等のパスタや、うどん、そば、ひやむぎ、きしめん、中華麺等の麺類を、調理する前に処理する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば、パスタの一種としてスパゲティーがあり、同スパゲティーは、小麦粉を主とする原料に水又は食塩水（或いは鹹水）等を加えて練り上げることにより、十分な粘性を有する生地となし、同生地を所定の太さの細長い線状に切断して生麺を形成し、同生麺を乾燥させて製品としての乾燥スパゲティーとなしている。
【０００３】
そして、このような乾燥スパゲティーは、茹で上げた後に調理するようにしている。
【０００４】
ところが、上記した乾燥スパゲティーは、熱湯に入れて所要の食感（柔らかさ）が得られるまで茹で上げるのに、７分〜８分の時間を要しており、ファーストフード店等において、短時間でスパゲティーを調理して提供するには、茹で上げに時間が掛かり過ぎるという不具合がある。
【０００５】
そこで、茹で上げ時間を短縮化させるための前処理方法として、乾燥パスタ又は乾麺を、湿熱又は乾熱により加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合は、パスタ又は麺線表面を乾燥させた後、パスタ又は麺線を熱水と接触させて吸水させ、再度加熱するという方法がある（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平９−１９１８４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところが、上記した前処理方法では、前処理に手間が掛かる割には、茹で上げ時間がさほど短縮化されないという不具合がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明では、浸漬用袋体内にて一定の塩分濃度の浸漬液に乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬する浸漬工程と、同浸漬工程にてパスタ又は麺類を浸漬している浸漬用袋体内を略真空状態に減圧して、同浸漬用袋体を密封する密封工程と、同密封工程にて密封した浸漬用袋体内のパスタ又は麺類を、低温条件下にて一定時間放置して、パスタ又は麺類に浸漬液を吸収させる吸収工程とを具備することを特徴とするパスタ又は麺類の前処理方法を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、浸漬液の塩分濃度が1.0％〜2.0％であることにも特徴を有する。
【発明の効果】
【０００９】
（１）請求項１記載の本発明に係るパスタ又は麺類の前処理方法では、浸漬用袋体内にて一定の塩分濃度の浸漬液に乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬する浸漬工程と、同浸漬工程にてパスタ又は麺類を浸漬している浸漬用袋体内を略真空状態に減圧して、同浸漬用袋体を密封する密封工程と、同密封工程にて密封した浸漬用袋体内のパスタ又は麺類を、低温条件下にて一定時間放置して、パスタ又は麺類に浸漬液を吸収させる吸収工程とを具備している。
【００１０】
このようにして、乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬工程→密封工程→吸収工程を経て簡単に前処理することができ、しかも、前処理済のパスタ又は麺類は、極めて短時間（例えば、２分間）茹で上げるだけで、所要の食感（柔らかさ）を得ることができて、短時間に調理することができる。
【００１１】
（２）請求項２記載の本発明では、浸漬液の塩分濃度を1.0％〜2.0％にしている。
【００１２】
このようにして、1.0％〜2.0％の塩分濃度の浸漬液に乾燥状態のパスタ又は麺類を浸漬することにより、パスタ又は麺類に含まれる水溶性タンパクが溶出するのを防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に、本発明に係るパスタ又は麺類の前処理方法の最良の実施の形態について、図1を参照しながら説明する。
【００１４】
すなわち、本発明に係るパスタ又は麺類の前処理方法は、図１に示すように、浸漬工程(a)と密封工程(b)と吸収工程(c)とを具備している。
【００１５】
そして、浸漬工程(a)は、浸漬用袋体１内にて一定の塩分濃度の浸漬液２に乾燥状態のパスタ又は麺類３を浸漬する工程である。
【００１６】
ここで、浸漬液２は、水に塩を溶解させて塩分濃度を1.0％〜2.0％、好ましくは1.5％に設定したものである。
【００１７】
密封工程(b)は、上記浸漬工程(a)にてパスタ又は麺類３を浸漬している浸漬用袋体１内を略真空状態、例えば、50mmHg〜300mmHg（6.7KPa〜40KPa）、好ましくは100mmHgに減圧して、同浸漬用袋体１を密封する工程である。
【００１８】
吸収工程(c)は、上記密封工程(b)にて密封した浸漬用袋体１内のパスタ又は麺類３を、冷蔵庫４内の低温条件下、例えば、５℃〜20℃、好ましくは10℃〜15℃にて、一定時間、例えば、３時間〜５時間、好ましくは４時間保管して、パスタ又は麺類３に浸漬液２を吸収させる工程である。
【００１９】
次に、上記した好適塩分濃度の範囲、好適略真空度の範囲、好適保管温度の範囲、及び、好適保管時間の範囲を決定するに当たって行った実験結果を以下に示す。
【００２０】
ここで、まず、実験方法について説明し、その後に、実験結果を示す。
【００２１】
〔実験方法〕
（材料）
(1)乾麺（リングイネ）、(2)塩水（濃度に合わせて調整）、(3)浸漬用袋体
【００２２】
（使用用具・使用機器）
(1)真空包装機、(2)恒温機、(3)ピンセット、(4)定規、(5)鍋、(6)ざる、(7)氷、
(8)水分計
【００２３】
（測定方法）
(1)浸漬麺（生）の水分を水分計で測定する。
(2)浸漬麺（生）の引張強度を測定する。
この際、10cmの長さの浸漬麺（生）の表面の水分を良く拭き取ってから、ピン
セットにより先端を抓んで伸延方向に引っ張り、切れるまでの長さを定規で測
る。
（3)浸漬麺（茹でたもの）の引張強度を測定する。
この際、茹でた浸漬麺としては、120ｇの浸漬麺（生）を沸騰水（塩分濃度 
１％）にて２分間茹で、その後、水で粗熱を取り除き、氷水で麺をしめたものを
使用する。
(4)浸漬麺（生）の塩分をモール法という滴定法により測定する。
【００２４】
〔好適塩分濃度の範囲の決定実験〕
（準備するもの）
(1)乾麺：１kg×７検体＝７kg、(2)食塩：121kg、(3) 浸漬用袋体：７袋、(4)水
【００２５】
（浸漬条件）
(1)真空度:100mmHg、(2)保管温度：10℃、(3)保管時間：４時間
【００２６】
（浸漬麺の調整）
(1)浸漬用袋体に塩分濃度を記入する。
(2)塩水を調整する（塩分濃度は「表１」参照）。
(3)浸漬用袋体に乾麺を１kg入れて、調整した食塩水を850ml入れる。
(4)真空包装機でシールする。
(5)10℃で４時間保管する。
【００２７】
【表１】
2006061010.tif 000003
【００２８】
（検査）
(1)生の浸漬麺をサンプリングして、データを測定する。
(2)鍋に沸騰水（塩分濃度１％）を準備し、浸漬麺120ｇを２分間茹でる。
(3)茹でた麺をサンプリングして、データを測定する。
このようにして得られた実験結果を、「表２」に示す。
【００２９】
【表２】
2006061010.tif 000004
【００３０】
（考察）
図２(a)に示すように、浸漬麺の生の状態の水分は、浸漬塩水の塩分濃度が低い
ほど高くなる傾向にある。
そして、図２(b)に示すように、浸漬麺の生の状態の塩分濃度は、浸漬塩水の塩
分濃度に比例している。
また、図２(c)に示すように、引張強度は、生の状態では浸漬塩水濃度1.0％〜
3.0％の時が強く、茹でた状態では浸漬塩水濃度1.0％〜3.0％の時が強くなって
いる。
【００３１】
〔好適真空度の範囲の決定実験〕
（準備するもの）
(1)乾麺：１kg×７検体＝７kg、(2)食塩：105kg、(3)浸漬用袋体：７袋、(4)水
【００３２】
（浸漬条件）
(1)塩分濃度：1.5％、(2)保管温度：10℃、(3)保管時間：４時間
【００３３】
（浸漬麺の調整）
(1)浸漬用袋体に真空度を記入する。
(2)塩水を調整する（水：985ｇ、食塩：15ｇ）。
(3)浸漬用袋体に乾麺を１kg入れて、調整した食塩水を850ml
入れる。
(4)真空包装機で、それぞれの真空度にてシールする。
(5)10℃で４時間保管する。
【００３４】
（検査）
(1)生の浸漬麺をサンプリングして、データを測定する。
(2)鍋に沸騰水（塩分濃度１％）を準備し、浸漬麺120ｇを２分間茹でる。
(3)茹でた麺をサンプリングして、データを測定する。
【００３５】
このようにして得られた実験結果を、「表３」に示す。
【００３６】
【表３】
2006061010.tif 000005
【００３７】
（考察）
図３(a)(b)に示すように、真空度が450mmHg以上のものは、浸漬麺と浸漬用袋        体との間に隙間があるため、塩水が浸漬麺に均等に行き渡らず、出来上がりの浸漬
麺にムラができてしまう。
そして、真空度が300mmHg以下のものは、浸漬麺と浸漬用袋体との間に隙間がな
いので、塩水が浸漬麺の全体に行き渡り、出来上がりにムラがない。
また、図３(c)に示すように、引張強度は、浸漬麺のこしの強さ（弾力の強さ）
を見るものであるが、真空度300mmHg以下のものは浸漬麺のこし（弾力）が強く
なっていることがわかる。
【００３８】
〔好適保管温度の範囲の決定実験〕
（準備するもの）
(1)乾麺：１kg×７検体＝７kg、(2)食塩：105kg、(3)浸漬用袋体：７袋、(4)水
【００３９】
（浸漬条件）
(1)塩分濃度：1.5％、(2)真空度：100mmHg、(3)保管時間：４時間
【００４０】
（浸漬麺の調整）
(1)塩水を調整する（水：985ｇ、食塩：15ｇ）。
(2)浸漬用袋体に乾麺を１kg入れて、調整した食塩水を850ml入れる。
(3)真空包装機でシールする。
(4)浸漬用袋体に保管温度を記入する。
(5)それぞれの保管温度で４時間保管する。
【００４１】
（検査）
(1)生の浸漬麺をサンプリングして、データを測定する。
(2)鍋に沸騰水（塩分濃度１％）を準備し、浸漬麺120ｇを２分間茹でる。
(3)茹でた麺をサンプリングして、データを測定する。
【００４２】
このようにして得られた実験結果を、「表４」に示す。
【００４３】
【表４】
2006061010.tif 000006
【００４４】
（考察）
図４(a)に示すように、浸漬麺の生の状態の水分は、浸漬麺の保管温度が上が
るほど高くなる傾向にある。
そして、図４(b)に示すように、浸漬麺の生の状態の塩分濃度も保管温度が上が
るほど高くなる傾向にある。
また、図４(c)に示すように、引張強度は、生の状態では保管温度15℃の時が最
も強く、茹でた状態でも保管温度15℃の時が最も強くなっている。
【００４５】
〔好適保管時間の範囲の決定実験〕
（準備するもの）
(1)乾麺：１kg×７検体＝７kg、(2)食塩：105kg、(3)浸漬用袋体：７袋、(4)水
【００４６】
（浸漬条件）
(1)塩分濃度：1.5％、(2)真空度：100mmHg、(3)保管温度：10℃
【００４７】
（浸漬麺の調整）
(1)塩水を調整する（水：985ｇ、食塩：15ｇ）。
(2)浸漬用袋体に乾麺を１kg入れて、調整した食塩水を850ml入れる。
(3)真空包装機でシールする。
(4)浸漬用袋体に保管時間を記入する。
(5)10℃で保管し、それぞれの時間が経過したら検査を行う。
【００４８】
（検査）
(1)生の浸漬麺をサンプリングして、データを測定する。
(2)鍋に沸騰水（塩分濃度１％）を準備し、浸漬麺120ｇを２分間茹でる。
(3)茹でた麺をサンプリングして、データを測定する。
【００４９】
このようにして得られた実験結果を、「表５」に示す。
【００５０】
【表５】
2006061010.tif 000007
【００５１】
（考察）
図５(a)に示すように、浸漬麺の生の状態の水分は、浸漬麺の保管時間が長くな
るほど高くなる傾向にある。
そして、図５(b)に示すように、浸漬麺の生の状態の塩分濃度も保管時間が長く
なるほど高くなる傾向にある。
また、図５(c)に示すように、引張強度は、生の状態では保管時間が４時間の時
が最も強く、茹でた状態でも保管時間が４時間の時が最も強くなっている。
【００５２】
次に、浸漬麺の官能検査について説明し、その後に、その官能検査の結果を示  
す。
【００５３】
〔浸漬麺の官能検査〕
（目的）
浸漬麺の浸漬塩水濃度を０％、1.0％、1.5％、2.0％、4.0％と変えたものを検体
として官能検査を行い、美味しさ（官能）と物性データ（引張強度）・成分データ
（塩分・水分）との相関性を確認すること。
【００５４】
（浸漬麺の準備）
(1)乾麺：１kg×５検体＝５kg、(2)食塩：85kg、
(3)浸漬用袋体：５袋、(4)水
【００５５】
（浸漬麺の調整）
(1)浸漬用袋体に塩分濃度を記入する。
(2)塩水を調整する（1.0％、1.5％、2.0％、4.0％）。
(3)浸漬用袋体に乾麺を１kg入れて、調整した食塩水を850ml入れる。
(4)真空包装機でシールする（真空度:100mmHg（13Kpa））。
(5)10℃で４時間保管する。
(6)鍋に沸騰水（塩分濃度1.0％）を１リットル準備し、浸漬麺120ｇを２分間茹で
る。
(7)お湯をきってから、流水で粗熱をとり、氷水で麺をしめる。
【００５６】
（官能検査）
(1)サンプル
浸漬塩水濃度：０％、1.0％、1.5％、2.0％、4.0％の５種類
(2)サンプル数
152人（女子120人、男子32人）
(3)評価方法
５種類の浸漬麺の中で美味しいと思うものから順に選んでもらう。
(4)分析方法
点数法を設け、順位の１番（５点）、２番（４点）、３番（３点）、４番（０      点）、５番（−１点）として評価点を設け、引張強度、塩分、水分と相関性を確認      する。
(5)分析結果
分析結果は、「表６」に示すとおりであり、引張強度があるサンプルほど、美      味しいとの評価（高い官能評価）を得た。
換言すると、硬くもなく、柔らかくもない粘性のあるサンプルが高い評価を得        た。
【００５７】
【表６】
2006061010.tif 000008
【００５８】
〔好適条件に関する考察〕
(1)浸漬条件としては、図６に示すように、浸漬水の塩分が1.5％の時に引張強度が    最大となった。これと官能評価の結果を踏まえて、好適塩分濃度の範囲は1.0％〜      2.0％と言える。
(2)好適略真空度についても、図３(c)に示すように、50mmHg〜300mmHg（6.7KPa〜    40KPa）の範囲で引張強度が高くなっていることから、この範囲が好適であると言      える。
(3)好適保管時間についても、図４(c)に示すように、温度10℃にて３時間〜５時間    が引張強度が高くなっていることから、この範囲が好適であると言える。
【実施例】
【００５９】
以下に、本発明に係るパスタ又は麺類の前処理方法について、より具体的な実施例を説明する。
【００６０】
（１）浸漬液５の準備
水27kgに塩405ｇを加えて撹拌し、同塩を溶解させることにより、塩分濃度1.5％の浸漬液５を得た。
【００６１】
（２）浸漬工程(a)
浸漬用袋体１内に、乾燥状態のパスタ又は麺類３としての乾麺を１kg入れ、さらに、この浸漬用袋体１内に浸漬液２を850ml入れて、同浸漬液２に乾麺を浸漬させた。
【００６２】
（３）密封工程(b)
浸漬用袋体１内の空気を減圧装置（図示せず）により抜いて減圧し、同浸漬用袋体１内の圧力を略真空状態である6.7KPaにして、密封した。
そして、密封した浸漬用袋体１を横にして、乾麺が浸漬液２に十分浸漬していることを確認した。
【００６３】
（４）吸収工程(c)
密封した浸漬用袋体１を、庫内を10℃に設定した冷蔵庫４の中に入れて、４時間放置することにより、乾麺に浸漬液２を十分に吸収させた。
このようにして、前処理した200ｇの麺を、沸騰させた茹で水に１分間浸けて茹で上げた。続いて、水に浸けて粗熱をとり、さらに、氷水に浸けて麺をしめた。
そして、この麺を食したところ、適度に歯ごたえのある、いわゆる腰のある麺で、食感に優れた麺であることが分かった。
また、しめた麺は、好みに応じて適当に調理して食することができる。
【００６４】
なお、本実施例は、麺について説明したが、パスタも同様に前処理することができ、さらには、餃子の皮のように小麦粉等を主原料とするこの種の製品にも適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】本発明に係るパスタ又は麺類の前処理方法の工程説明図。
【図２】好適塩分濃度の範囲の決定実験の結果を示すグラフ。
【図３】好適真空度の範囲の決定実験の結果を示すグラフ。
【図４】好適保管温度の範囲の決定実験の結果を示すグラフ。
【図５】好適保管時間の範囲の決定実験の結果を示すグラフ。
【図６】浸漬麺の官能評価と引張強度のグラフ。
【符号の説明】
【００６６】
ａ  浸漬工程
ｂ  密封工程
ｃ  吸収工程
１  浸漬用袋体
２  浸漬液
３  パスタ又は麺類
４  冷蔵庫
【図１】
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【図２】
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【図３】
2006061010.tif 000011
【図４】
2006061010.tif 000012
【図５】
2006061010.tif 000013
【図６】
2006061010.tif 000014