(57)【要約】【課題】高品質のにがり豆腐を製造する。【解決手段】１５℃以下の冷却豆乳Ｍb ににがりＣa を混合して凝固剤Ｃb を調整し、調整後５分以内の凝固剤Ｃb を温豆乳Ｍa に混合して凝固させる。【選択図】図１
2006006128.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５℃以下の冷却豆乳ににがりを混合して凝固剤を調整し、調整後５分以内の凝固剤を温豆乳に混合して凝固させることを特徴とするにがり豆腐の製造方法。
【請求項２】
凝固剤を混合した直後の温豆乳の温度を７０℃以上とすることを特徴とする請求項１記載のにがり豆腐の製造方法。
【請求項３】
温豆乳を強制冷却して冷却豆乳とすることを特徴とする請求項１または請求項２記載のにがり豆腐の製造方法。
【請求項４】
温豆乳を強制冷却して１５℃以下の冷却豆乳とする冷却系統と、該冷却系統からの冷却豆乳ににがりを混合して凝固剤を調整する調整系統と、該調整系統からの調整後５分以内の凝固剤を温豆乳に混合して凝固容器に流し込む最終系統とを備えてなるにがり豆腐の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、にがりを凝固剤として使用する高品質のにがり豆腐を安定に製造することができるにがり豆腐の製造方法と、その装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
にがり（塩化マグネシウム）を凝固剤として使用するにがり豆腐は、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの他の凝固剤を使用する一般の豆腐に比して、味や食感がよく、上位にランクされている。
【０００３】
にがりは、高温において反応速度が速いため、にがり豆腐は、格別な配慮をして製造することが必要である。たとえば、豆乳を一旦５℃前後に冷却してにがりを注入し、よく撹拌混合してから８０℃以上に再加熱して凝固させる古典的な方法の他、７０〜９５℃程度の高温の豆乳に対し、特別な混合ユニットを介してにがりを均一に混合させながら凝固容器に投入する方法が知られている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００２−１１２７２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
かかる従来技術によるときは、にがりは、所定量を豆乳に均一に混合させるために、低濃度の水溶液として使用するのが普通であるが、これでは、混合後の豆乳自体の濃度が低くなり、豆腐の硬度が不足しがちであるという問題があった。
【０００５】
そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の問題に鑑み、にがりの溶媒として冷却豆乳を使用することによって、十分な硬度の高品質のにがり豆腐を安定に製造することができるにがり豆腐の製造方法と、その装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成するためのこの出願に係る第１発明（請求項１に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、１５℃以下の冷却豆乳ににがりを混合して凝固剤を調整し、調整後５分以内の凝固剤を温豆乳に混合して凝固させることをその要旨とする。
【０００７】
なお、凝固剤を混合した直後の温豆乳の温度を７０℃以上としてもよく、温豆乳を強制冷却して冷却豆乳としてもよい。
【０００８】
第２発明（請求項４に係る発明をいう、以下同じ）の構成は、温豆乳を強制冷却して１５℃以下の冷却豆乳とする冷却系統と、冷却系統からの冷却豆乳ににがりを混合して凝固剤を調整する調整系統と、調整系統からの調整後５分以内の凝固剤を温豆乳に混合して凝固容器に流し込む最終系統とを備えることをその要旨とする。
【０００９】
ただし、第１、第２発明において、温豆乳とは、８０〜９０℃程度の高温の豆乳をいい、冷却豆乳とは、１５℃以下に冷却された豆乳をいう。
【発明の効果】
【００１０】
かかる第１発明の構成によるときは、冷却豆乳は、温度が低いので、にがりを混合して凝固剤としても、短時間内に凝固するおそれがない。そこで、このようにして調整した凝固剤は、調整後５分以内に温豆乳に混合することにより、混合後の温豆乳を均一に凝固させることができる上、にがりを稀釈するための余分な水を加えないから、にがり豆腐の硬度が低下するおそれがなく、十分高品質な製品を安定に作ることができる。なお、凝固剤の調整後５分超の時間が経過すると、凝固剤の冷却豆乳が凝固し始めるため、にがり豆腐の均一性を害するおそれがある。また、にがりを混合する冷却豆乳の温度は、実用的な凝固剤のポットライフを実現するために、１５℃以下、特に好ましくは５℃以下にするのがよい。
【００１１】
冷却豆乳に対するにがりの濃度、すなわち凝固剤の濃度は、凝固剤を温豆乳に均一に混合させるために、低濃度にすることが好ましいが、低濃度にし過ぎると、凝固剤の所要量が過大となり、温豆乳の温度が低下して温豆乳の凝固が阻害される。そこで、凝固剤は、それを温豆乳に混合しても、混合後の温豆乳の温度が７０℃以上を維持し得るように、しかもできるだけ低濃度に定めるべきである。たとえば、冷却豆乳、温豆乳の豆乳濃度１３％（Ｂｒｉｘ濃度）の場合、にがりは、温豆乳に対して重量比０．３％（温豆乳１ｌ当り３ｇ）程度を必要とするから、８０〜９０℃の温豆乳を使用するとして、冷却豆乳２ｌ当り４５ｇのにがりを混合して凝固剤を調整し、温豆乳１３ｌに凝固剤２ｌを混合して混合直後の温度７０℃以上を確保することにより、１５ｌの高品質のにがり豆腐を作ることができる。なお、このときの凝固時間は、約３０分である。
【００１２】
凝固剤を混合した直後の温豆乳の温度が７０℃未満であると、温豆乳の凝固反応が遅く、過大な凝固時間が必要となって、製造効率が低下する。また、凝固時間を短くするために、高濃度の凝固剤を使用すると、凝固剤を温豆乳に均一に混合することが難しくなり、にがり豆腐の内部組織の均一性を損うおそれがある。
【００１３】
温豆乳は、絞り機から８０〜９０℃の高温状態で得られるから、これを強制冷却して冷却豆乳とすることにより、凝固剤の調整サイクルを短くするとともに、温豆乳の供給源を一元化することができる。
【００１４】
第２発明の構成によるときは、冷却系統、調整系統、最終系統を組み合わせることによって、第１発明を容易に実施することができる。冷却系統は、温豆乳を強制冷却して冷却豆乳を作り、調整系統は、冷却豆乳ににがりを混合して凝固剤を調整し、最終系統は、調整後５分以内の凝固剤を温豆乳に混合し、凝固容器に流し込んで凝固させることができるからである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、図面を以って発明の実施の形態を説明する。
【００１６】
にがり豆腐の製造装置は、冷却系統１０と、調整系統２０と、最終系統３０とからなり（図１）、図示しない絞り機からの温豆乳Ｍa を使用してにがり豆腐を作ることができる。ただし、温豆乳Ｍa は、豆乳タンクＴに貯蔵されるものとする。
【００１７】
冷却系統１０は、豆乳タンクＴの底部に付設するバルブ１１と、バルブ１１の出口側に順次接続するポンプ１２、クーラユニット１３、バルブ１４と、冷却豆乳Ｍb を貯蔵するタンク１５と、タンク１５の出口側とポンプ１２の入口側との間に介装するバルブ１６とを備えて構成されている。クーラユニット１３は、水冷式の冷却ユニットであって、冷却水Ｗが通水されている。冷却系統１０は、バルブ１１、１４を開き、バルブ１６を閉じてポンプ１２を運転することにより、クーラユニット１３を介して豆乳タンクＴからの温豆乳Ｍa を強制冷却し、冷却豆乳Ｍb としてタンク１５内に貯えることができる。なお、タンク１５内の冷却豆乳Ｍb の温度が不足するときは、バルブ１１を閉じてバルブ１６を開き、タンク１５内の冷却豆乳Ｍb をクーラユニット１３に再循環させることにより、冷却豆乳Ｍb を１５℃以下に冷却することができる。
【００１８】
調整系統２０は、にがりタンク２１、ポンプ２２、バルブ２３と、ミキサ２４ａ付きの撹拌タンク２４と、バルブ２５を介して撹拌タンク２４の下流側に設置するタンク２６とを備えている。にがりタンク２１には、塩化マグネシウムの飽和水溶液、または飽和水溶液に近い高濃度の水溶液がにがりＣa として貯えられている。そこで、タンク１５の底部のバルブ１５ａを開くことにより、タンク１５内の冷却豆乳Ｍb を撹拌タンク２４に投入すると、ポンプ２２、バルブ２３を介して所定量のにがりＣa を撹拌タンク２４に投入し、撹拌タンク２４において、ミキサ２４ａを介して速やかに撹拌混合して凝固剤Ｃb を作り、バルブ２５を開いてタンク２６に移送することができる。
【００１９】
最終系統３０は、豆乳タンクＴ、タンク２６に接続するポンプ３１、３３、バルブ３２、３４と、豆乳タンクＴからの温豆乳Ｍa に対してタンク２６からの凝固剤Ｃb を合流させて混合する混合ユニット４０と、混合ユニット４０の出口側の排出ノズル３５とを備えている。なお、排出ノズル３５は、混合ユニット４０からの凝固剤Ｃb を混合済の温豆乳Ｍc を適切な凝固容器Ｋ内に静かに、しかも速やかに排出させて凝固させることができる。
【００２０】
混合ユニット４０は、シール溝４１ｂ付きの外フランジ４１ａ、４１ａを上下両端に有する筒体４１に対し、らせん状のねじり羽根４２を上部に挿着し、凝固剤Ｃb を注入する注入ノズル４３を中間部に付設して構成されている（図２、図３）。ねじり羽根４２は、薄板材を１８０°前後に滑らかにねじって形成され、上部両端の爪４２ａ、４２ａを上の外フランジ４１ａの内面の凹部４１ｃ、４１ｃに掛けることにより回り止めされている。また、ねじり羽根４２の長さＬは、筒体４１の内径ｄに対し、Ｌ≒ｄ〜２ｄに設定されている。注入ノズル４３は、ねじり羽根４２の下方において、筒体４１の軸心Ｃ上に下向きに開口して設置されている。
【００２１】
そこで、混合ユニット４０は、上下のパッキン４６、４６、クランプ４７、４７を介し、上端をバルブ３２からの配管３２ａにフランジ接続し、下端を排出ノズル３５の上端にフランジ接続するとともに、注入ノズル４３をバルブ３４からの配管に接続することにより、上端から流入する温豆乳Ｍa に対し、注入ノズル４３からの凝固剤Ｃb を連続的に均一に混合させ、温豆乳Ｍc として排出ノズル３５に送出することができる。ねじり羽根４２は、温豆乳Ｍa に対し、有害な乱流を生じさせることなく、適切な旋回流を生じさせることができるからである。ただし、ポンプ３３、バルブ３４は、ポンプ３１、バルブ３２を介して流入する温豆乳Ｍa の流速に適合するように、注入ノズル４３を介して所定量の凝固剤Ｃb の一定量ずつを連続的に注入するものとする。
【００２２】
かかるにがり豆腐の製造装置の作動は、図４、図５に示すとおりである。
【００２３】
豆乳タンクＴ内の温豆乳Ｍa は、冷却系統１０により強制冷却して１５℃以下の冷却豆乳Ｍb とし（図４）、その後、調整系統２０により、所定量のにがりＣa を混合して凝固剤Ｃb を調整する。一方、最終系統３０は、豆乳タンクＴ内の温豆乳Ｍa に対し、調整系統２０からの所定量の凝固剤Ｃb を混合し（図５）、凝固容器Ｋに流し込んで凝固させることにより、製品としてのにがり豆腐を作ることができる。ただし、調整系統２０の撹拌タンク２４によって調整する凝固剤Ｃb は、調整後５分以内に、最終系統３０の混合ユニット４０を介して温豆乳Ｍa と混合するものとし、凝固容器Ｋ内に流し込まれる温豆乳Ｍc は、その温度７０℃以上を確保するものとする。
【００２４】
一般に、絞り機からの温豆乳Ｍa は、８０〜９０℃の高温であるから、冷却系統１０において冷却豆乳Ｍb を作るには、相当の冷却時間を要する。また、調整系統２０によって調整する凝固剤Ｃb のポットライフは、５分程度であり、凝固容器Ｋにおける凝固時間は、最短でも３０分程度を要する。そこで、図１のにがり豆腐の製造装置は、これらの時間要素とともに、冷却系統１０における冷却豆乳Ｍb の準備量、撹拌タンク２４における凝固剤Ｃb の調整量、凝固容器Ｋの容量、使用数量などを適切に設定することにより、実質的に連続運転に近い操業形態を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】全体構成系統図
【図２】要部分解斜視図
【図３】図２の縦断面相当図
【図４】製造工程説明図（１）
【図５】製造工程説明図（２）
【符号の説明】
【００２６】
Ｍa 、Ｍc …温豆乳
Ｍb …冷却豆乳
Ｃa  …にがり
Ｃb …凝固剤
Ｋ…凝固容器
１０…冷却系統
２０…調整系統
３０…最終系統
特許出願人          株式会社  ソーエーマシン
代理人  弁理士                松  田  忠  秋
【図１】
2006006128.tif 000003
【図２】
2006006128.tif 000004
【図３】
2006006128.tif 000005
【図４】
2006006128.tif 000006
【図５】
2006006128.tif 000007