(57)【要約】【課題】    おからを食物として安価に汎用的に利用することができるおから含有食品の製造方法及びそれにより製造されるおから含有食品を提供する。【解決手段】加温条件下でおからを粉砕する粉砕工程を有し、該工程で得られるおから粉砕物を原料として用いる、おから含有食品の製造方法である。前記加温が２７℃以上での加温であってもよい。前記おから粉砕物の粒径が、５０〜５００マイクロメートルであってもよい。前記おから粉砕物に油脂を混合する油脂混合工程をさらに有してもよい。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加温条件下でおからを粉砕する粉砕工程を有し、該工程で得られるおから粉砕物を原料として用いる、おから含有食品の製造方法。
【請求項２】
前記加温が２７℃以上での加温である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記おから粉砕物の粒径が、５０〜５００マイクロメートルである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記おから粉砕物に油脂を混合する油脂混合工程をさらに有する、請求項１乃至３のいずれか１に記載の製造方法。
【請求項５】
前記油脂が、２８〜４８℃の融点を有するものである、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記油脂がラードである、請求項４又は５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記油脂混合工程で混合する油脂の割合が、前記おから粉砕物１重量部（乾燥重量）に対して０．５〜１．５重量部である、請求項４乃至６のいずれか１に記載の製造方法。
【請求項８】
前記おから粉砕物に、つなぎ成分としてムチン類を混合するつなぎ成分混合工程をさらに有する、請求項１乃至７のいずれか１に記載の製造方法。
【請求項９】
前記ムチン類が山芋である、請求項８に記載の製造方法。 
【請求項１０】
請求項１乃至９のいずれか１に記載の製造方法により製造される、おから含有食品。
【請求項１１】
じゃがいもの一部又は全部に替えておからを含むコロッケ又は油ちょう前のコロッケである、請求項１０に記載のおから含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おから含有食品の製造方法及びそれにより製造されるおから含有食品に関し、より詳細には、多くが産業廃棄物として廃棄されていた、豆腐を製造する際に生じるおからを食用として有効に利用することができるおから含有食品の製造方法及びそれにより製造されるおから含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
おからは、豆腐を製造する際、豆乳を搾り取った残りかすとして得られるが、食物繊維やタンパク質等を豊富に含むことから食物として利用される方が好ましい。しかしながら、おからを配合した食品は、おから自身の特性からパサパサ又はザラザラした食味を感じさせ食味が悪いことから、あまり普及していないのが現状である。
また、おからを肥料や家畜の飼料等といった食物以外の用途に使用することも一部行われているが、おからの含水率（通常７０〜８０重量％）の高さや腐敗しやすさ等から、かかる食物以外の用途にもおからの利用が進んでいないのが現状である。
このため生産されるおからの多くは、産業廃棄物として廃棄されている。このことは食物繊維やタンパク質等を豊富に含む食物として利用価値の高いおからを無駄にするのみならず、産業廃棄物として廃棄する際の廃棄費用を要することから、おからの有効利用が模索されている。
【０００３】
例えば、おから入り食品に見られる豆乳臭、ざらついた食感、膨らみ方が悪い、保存中の固化といった欠点を解消するために、生おからに還元糖を加えて加熱処理することを特徴とするおからの品質改良法や、乾燥おからに還元糖と水を加えて加熱処理することを特徴とするおからの品質改良法が提案されている（特許文献１参照）。
また、コンニャク特有の臭いと味を解消し、味がしみ込み易く、食感、舌触りも良く、形崩れの生じない加工食品を提供するために、おから３３〜８３重量比率とコンニャク原料６７〜１７重量比率及びコンニャク原料の１．２〜５．０倍の重量比率のタマゴを均一に混和しアルカリ液にて凝固させたことを特徴とする加工食品が提案されている（特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−４１１６８号公報（請求項１、請求項２）
【特許文献２】特開２００４−８９１１３号公報（請求項１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載のおからの品質改良法では、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、ぶどう糖果糖液糖等の還元糖を加えて加熱処理する必要から、費用がかさむという問題がある。
そして、特許文献２に記載の加工食品は、こんにゃくを配合して凝固させたものであり、これによっておからを汎用的に食物に利用するものではない。
【０００６】
そこで、本発明においては、おからを食物として安価に汎用的に利用することができるおから含有食品の製造方法及びそれにより製造されるおから含有食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のおから含有食品の製造方法（以下、「本方法」という。）は、加温条件下でおからを粉砕する粉砕工程を有し、該工程で得られるおから粉砕物を原料として用いる、おから含有食品の製造方法である。
【０００８】
また、本方法には、以下（１）〜（８）の態様が含まれる。
（１）前記加温が２７℃以上での加温である、上記製造方法。
（２）前記おから粉砕物の粒径が、５０〜５００マイクロメートルである、上記製造方法。
（３）前記おから粉砕物に油脂を混合する油脂混合工程をさらに有する、上記製造方法。
（４）前記油脂が、２８〜４８℃の融点を有するものである、上記（３）の製造方法。
（５）前記油脂がラードである、上記（３）又は（４）の製造方法。
（６）前記油脂混合工程で混合する油脂の割合が、前記おから粉砕物１重量部（乾燥重量）に対して０．５〜１．５重量部である、上記（３）乃至（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）前記おから粉砕物に、つなぎ成分としてムチン類を混合するつなぎ成分混合工程をさらに有する、上記製造方法。
（８）前記ムチン類が山芋である、上記（７）の製造方法。 
【０００９】
そして、本発明は、本方法により製造されるおから含有食品（以下、「本食品」という。）を提供する。即ち、本食品は、本方法により製造されるおから含有食品であり、本食品は、じゃがいもの一部又は全部に替えておからを含むコロッケ又は油ちょう（油で揚げること）前のコロッケを含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（本発明のおから含有食品の製造方法（本方法））
本方法は、加温条件下でおからを粉砕する粉砕工程を有すると共に、該粉砕工程により得られるおから粉砕物を原料として用いおから含有食品を製造する方法である。
粉砕工程は、加温条件下で行われるが、本発明にいう「加温」とは、おから又はおから粉砕物を周囲温度よりも高い温度へ人為的に加熱する場合のみならず、粉砕等によって自然に発熱しておから又はおから粉砕物が周囲温度よりも高い温度になる場合も含む。このように、おからの粉砕は、周囲温度（常温２５℃）よりも高い温度で行われるが、このように加温条件下で粉砕することによりおからに含まれる油脂（例えば、リノール酸）が粉砕中に溶出等により移動しやすくなり、粉砕されたおからの表面を該油脂がうまく覆うことができ、それによって粉砕されたおからの食感を向上（前述のように、パサパサ又はザラザラした食味を抑えることができる。）させることができる。かかるおからの粉砕温度（加温温度）は、２７℃以上、好ましくは３０℃以上、より好ましくは４０℃以上、最も好ましくは５０℃以上である。なお、おからの粉砕が、少なくとも一時的に加温条件下になれば足り、粉砕中継続的に加温条件下であることを要するものではない。また、おからの粉砕温度があまり高いと、おからに含まれる油脂等が酸化等劣化するおそれがあるので、かかる点からは、おからの粉砕温度は、好ましくは８０℃以下、より好ましくは７０℃以下、最も好ましくは６０℃以下で行われる。
そして、本方法は、該粉砕工程により得られるおから粉砕物を原料として用いておから含有食品を製造する。ここに「おから粉砕物を原料として用いておから含有食品を製造する」とは、食品の原料（材料）の一部又は全部としておから粉砕物を用いることによって食品を製造することをいう。
なお、おから含有食品とは、食用に供される食品そのもの、加熱前の食品、食用に供される食品そのもの及び加熱前の食品の冷凍物のいずれも含む。
【００１１】
本方法においては、水分を含んだおからを粉砕するようにしてもよく、そうすることで（１）粉砕に際しておからの温度が上がりすぎず（水分を含むことで比熱が大きくなる。）、おからに含まれる油脂の酸化を防止することができること、（２）おからに含まれる水分が最終におから含有食品中に残り、それによっておから含有食品を食する際に適度の水分となること、（３）おからの乾燥に必要なエネルギーを要さないこと（豆腐を製造する際、豆乳を搾り取って得られるおからは、通常、含水率が５０〜９０重量％であるので、乾燥することなくそのまま粉砕することができる。）、といった利点がある。このため粉砕する際のおからの含水率（おからを乾燥させる前の質量をｗ１とし、おからを乾燥させた後の質量をｗ２とすると、（ｗ１−ｗ２）／ｗ１×１００にて算出される。）は、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは６５重量％以上、そして好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは７５重量％以下である。
【００１２】
本方法は、おから粉砕物の粒径が５０〜５００マイクロメートルであってもよい。
おから粉砕物の粒径は、あまり大きいとおから含有食品の食味がパサパサ又はザラザラした食味になるので好ましくなく、逆にあまり小さくしても食味の改善効果があまりないにもかかわらず粉砕の負荷が大きくなるので好ましくなく、これら両方をうまく満足させる範囲とされることが好ましい。おから粉砕物の粒径は、通常、下限として、好ましくは５０マイクロメートル以上、より好ましくは８０マイクロメートル以上、最も好ましくは１００マイクロメートル以上、そして上限として、好ましくは５００マイクロメートル以下、より好ましくは３００マイクロメートル以下、最も好ましくは２００マイクロメートル以下である（通常、好ましくは５０マイクロメートル以上５００マイクロメートル以下、より好ましくは８０マイクロメートル以上３００マイクロメートル以下、最も好ましくは１００マイクロメートル以上２００マイクロメートル以下である。）。
【００１３】
本方法は、前記おから粉砕物に油脂を混合する油脂混合工程をさらに有するものであってもよい。
前述のように、本方法においては、粉砕中におからに含まれる油脂（例えば、リノール酸）が、粉砕されたおからの表面を覆うことで、粉砕されたおから（おから含有食品）の食感を向上させることができるが、さらに油脂を加えることで、加えられた油脂は、おからに含まれる油脂と一緒になって粉砕されたおからの表面を覆い、飛躍的におから含有食品の食感を向上させることができる。また、加える油脂としておからに含まれる油脂の融点と異なるものを用いることで、おから含有食品を口に入れたとき、両油脂の融解タイミングがずれて深みのある味わいを作り出すことができる。
【００１４】
油脂混合工程において混合される前記油脂としては、食用に適したものであれば特に制限なく使用することができるが（一例を挙げれば、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、バター、マーガリン等を例示できる。）、口内に入れられたとき迅速に融解しておから（おから含有食品）の食感を向上させることからは、融点が所定の範囲内のものであることが好ましい。即ち、該融点があまり低いと常温でも液体でありいわゆる口溶けを感じることができず、逆にあまり高いと、口内に入れられてもうまく融解しないため、おから（おから含有食品）の食感をうまく向上させることができない。かかる融点は、通常、下限として、好ましくは２５℃以上、より好ましくは２７℃以上、最も好ましくは２８℃以上、そして上限として、好ましくは４８℃以下、より好ましくは３４℃以下、最も好ましくは３２℃以下である（通常、好ましくは２５℃以上４８℃以下、より好ましくは２７℃以上３４℃以下、最も好ましくは２８℃以上３２℃以下である。）。
【００１５】
そして、油脂混合工程において混合される前記油脂として、ラードを用いてもよい。ラードは食用として多用されており、入手が極めて容易であると共に安価であることから、おから含有食品を容易かつ廉価に製造することができる。そして、ラードは融点が３０℃前後であるため口内に入れられたとき迅速に融解し、おから（おから含有食品）の食感をうまく向上させることができる。さらに加えられる油脂として、黒豚由来のラードを用いるようにしてもよい。黒豚由来のラードは、（１）通常のラードに比して油粒子が細かいとされており口当たりがよく、おからの食感をさらにうまく向上させることができること、（２）融点が３０℃前後であり、口内に入れられたとき迅速に融解しておからの食感を向上させることができること、（３）ビタミンＢ１の含有量が多く、コレステロールの含有量が少なく、そしてリノール酸の含有量が多く摂取することで健康に資することができること、等の利点を有している。
【００１６】
油脂混合工程において混合される前記油脂は、おから粉砕物に対して、あまり少ないとおから（おから含有食品）の食感をうまく向上させることができない反面、あまり多いとおから含有食品中の油脂分が多くなりすぎておから含有食品が脂っぽくなってしまう。このためおから粉砕物１重量部（水分を除いた乾燥重量）に対する油脂の割合（重量部）は、これら両条件を満足する範囲とされることが好ましく、通常、下限として、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、最も好ましくは０．７以上、そして上限として、好ましくは１．７以下、より好ましくは１．５以下、最も好ましくは１．３以下である。
【００１７】
また、本方法は、前記おから粉砕物につなぎ成分としてムチン類を混合するつなぎ成分混合工程をさらに有するものであってもよい。
本方法により製造されるおから含有食品の形状保持性（製造される食品が、製造途中又は製造後に崩れることなく所望の形状を保つ性質をいう。）が要求される場合がある。おからを含有するおから含有食品は、そのままでは比較的もろいことが多いので、形状保持性があまり高くないことが多い。この形状保持性を改善するために、つなぎ成分混合工程においてつなぎ成分としてムチン類をおから粉砕物に混合してもよい。つなぎ成分としてムチン類を添加することで、おから含有食品に粘りけを与え、食品製造途中又は製造後に食品が崩れにくくする。
また、つなぎ成分としてのムチン類は、ムチン類を含み食用に適したものであれば特に制限なく使用することができるが、山芋（例えば、山芋粉末、山芋をすりおろしたもの等）や、オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、あしたば、里芋等を用いてもよい。山芋を用いれば、おから含有食品に粘りけを十分に与え形状保持性を高く保ち、かつ山芋の健康維持成分を摂取することができる。
【００１８】
（本方法により製造されるおから含有食品（本食品））
本方法により製造されるおから含有食品（本食品）としては、様々なものがあるが、例えば、コロッケ（従来のコロッケに用いられているじゃがいもの一部又は全部に替えておから（おから粉砕物）を含む油ちょう後又は油ちょう前のコロッケ。なお、「油ちょう」とは、油により揚げることをいう。）、ハンバーグ（例えば、従来のハンバーグに用いられている挽肉の一部又は全部に替えておから（おから粉砕物）を含む加熱前又は加熱後のハンバーグ）、グラタン（例えば、従来のグラタンに用いられているホワイトソースの一部又は全部に替えておから（おから粉砕物）を含む加熱前又は加熱後のグラタン）、餃子（例えば、従来の餃子に用いられている挽肉の一部又は全部に替えておから（おから粉砕物）を含む加熱前又は加熱後の餃子）等を例示的に挙げることができる。このように本方法の粉砕工程により得られるおから粉砕物は、様々な食品として又は様々な食品の材料として汎用的に利用することができる。
本方法により製造されるおから含有食品（本食品）を摂取することで、（１）食物繊維やタンパク質等を豊富に含むおからを食物として有効に活用することができ、（２）おからを産業廃棄物として廃棄する必要がなくなるので廃棄費用も不要になる、という利点がある。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を具体的に説明するために、実施例を挙げる。しかしながら、これら実施例によって、本発明は何ら制限されるものではない。
【００２０】
（第１実施例）
図１は、第１実施例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。図１を参照して、第１実施例のコロッケの製造方法について説明する。
まず、おから１１を５ｋｇ用意した。このおから１１は、豆腐を製造する際、豆乳を搾り取った残りかすとして得られたものであるが、自動水分測定装置（平沼産業株式会社製、型番ＡＱＶー２０００）によって水分含有率を分析したところ、約７０重量％であった。また、おから１１の粒径を顕微鏡にて観察したところ、ほぼ６００〜１０００マイクロメートルの範囲内であった。
【００２１】
次いで、おから１１を粉砕工程２１にて粉砕する。粉砕工程２１は、マドー社製のカッター（型番：ＭＴＫ６６２）を用いて行った。約２０〜３０分間、おから１１を粉砕しておから粉砕物を得た。おから粉砕物の粒径を顕微鏡にて観察したところ、ほぼ１００〜２００マイクロメートルの範囲内であった。
また、粉砕工程２１におけるおから１１の温度は、粉砕工程２１開始と共に上昇したが、約５５℃程度になった後は粉砕工程２１終了までほぼ同じだった（約５５℃程度で約５分間保たれた。約５５℃程度あった温熱部接触通過時間は約５分であった。）。  
【００２２】
そして、成形工程５１を行う。成形工程５１では、具体的には、おから粉砕物をコロッケの所定の形状（ここでは通常のコロッケの形状である小判型）に成形する。
最後に、ころも形成工程６１を行う。成形工程５１で所定の形状に成形されたおから粉砕物に、コロッケの衣部分を形成する。具体的には、該成形されたおから粉砕物の表面に小麦粉、卵、パン粉をこの順で付着させる。このような小麦粉、卵、パン粉の付着は、通常のコロッケの製造工程においても行われるものであるので、ここでは詳しい説明を省略する。
以上のようにして、第１実施例の生コロッケ１７１（通常のコロッケのじゃがいもの全部に替えておからを含む油ちょう前のコロッケ）を製造した。
【００２３】
（第２実施例）
図２は、第２実施例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。図２を参照して、第２実施例のコロッケの製造方法について説明する。
まず、第１実施例で用いたものと同じおから１１（水分含有率：約７０重量％、粒径：ほぼ６００〜１０００マイクロメートル）を５ｋｇ用意した。
次いで、第１実施例と同様に、おから１１を粉砕工程２１にて粉砕し、おから粉砕物（粒径：ほぼ１００〜２００マイクロメートル）とした。
【００２４】
そして、おから粉砕物とラード（油脂）とを混合する油脂混合工程３１を行う。
おから粉砕物５ｋｇを前記カッター（マドー社製、型番：ＭＴＫ６６２）のホッパーに装入したまま、カッターの該ホッパーに黒豚のラード１．５ｋｇを装入した。即ち、ここでは油脂たるラードは、おから粉砕物１重量部（乾燥重量）に対して１．０重量部の割合で混合された（おから粉砕物の乾燥重量：５ｋｇ×３０重量％＝１．５ｋｇであるので、１．５ｋｇ／１．５ｋｇ＝１．０。）。ラードを装入した後、カッターを約８分運転することで、ラードと粉砕おからとを混合した（おから粉砕物に油脂を混合する油脂混合工程。なお、ラードとおから粉砕物との混合物を「ラード混合おから」という。）。なお、これに用いた黒豚のラードの融点は約３０℃程度であった。
【００２５】
さらに、添加物混合工程４１を行う。
ここでは添加物としては、山芋粉末０．００５ｋｇとカツオだし（株式会社カネカ製）３ｋｇとを用い、該添加物をラード混合おから６．５ｋｇ（おから粉砕物５ｋｇ＋黒豚ラード１．５ｋｇ）に添加混合する。添加物混合工程４１も、油脂混合工程３１と同様、前記カッター（マドー社製、型番：ＭＴＫ６６２）によってラード混合おからと該添加物とを混合する（なお、添加物とラード混合おからとの混合物を「添加物混合おから」という。）。なお、この添加物混合工程４１が、つなぎ成分としてムチン類たる山芋を混合するつなぎ成分混合工程を構成する。
【００２６】
その後、第１実施例と同様、成形工程５１及びころも形成工程６１を行う。
以上のようにして、第２実施例の生コロッケ２７１（通常のコロッケのじゃがいもの全部に替えておからを含む油ちょう前のコロッケ）を製造した。
【００２７】
（比較例）
図３は、比較例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。図３を参照して、比較例のコロッケの製造方法について説明する。
まず、第１実施例で用いたものと同じおから１１（水分含有率：約７０重量％、粒径：ほぼ６００〜１０００マイクロメートル）を５ｋｇ用意した。
次いで、おから１１をそのまま用いて第１実施例と同様、成形工程５１を行う。  そして、最後に、ころも形成工程６１を行い、比較例の生コロッケ７１を得た。
【００２８】
以上のようにして得た３種類の生コロッケ７１、１７１、２７１を、従来のコロッケと同様に油で揚げた。
比較例の生コロッケ７１は、油で揚げている途中に油中で破裂した。
それに対して、第１実施例の生コロッケ１７１及び第２実施例の生コロッケ２７１のいずれも、従来のコロッケと同様にうまく揚げられた。
また、３種類の生コロッケ７１、１７１、２７１を一旦冷凍し解凍後、油によって揚げたところ、上述と同様に比較例の生コロッケ７１は油中で破裂したが、第１実施例の生コロッケ１７１及び第２実施例の生コロッケ２７１のいずれもうまく揚がった。
このように粉砕工程２１によりおから１１を粉砕することで、油で揚げている途中で生コロッケ１７１、２７１が破裂することを有効に防止することができる。これまで水分含有率約７０重量％のおからそのもの（粉砕工程２１により粉砕されていない）がコロッケの中身に所定割合以上（通常、小麦粉やジャガイモ等のデンプン質に対し、約４０重量％（おからもデンプン質も乾燥重量にて計算）以上）配合されると、油で揚げている途中でコロッケが破裂し、製品とすることができなかったが、粉砕工程２１により粉砕されたおから１１を用いればおからのみにより中身を形成しても破裂を防止することができる。
【００２９】
そして、これら３種類の生コロッケ７１、１７１、２７１を油で揚げたものの中身（即ち、おからを含有している部分）を食し、食味を評価した。
生コロッケ７１を揚げた中身は、おから特有のパサパサ又はザラザラした食味を強く感じた。
生コロッケ１７１を揚げた中身は、おから特有のパサパサ又はザラザラした食味をほとんど感じることがなく、通常のじゃかいもを用いて形成したコロッケの中身とほとんど違いがなかった。
生コロッケ２７１を揚げた中身は、おから特有のパサパサ又はザラザラした食味は全くなく、通常のじゃかいもを用いて形成したコロッケの中身よりもまったりとした味わいであった。加えて、生コロッケ２７１を揚げた中身は、生コロッケ１７１を揚げた中身よりも形状保持性が高く、油で揚げたり油で揚げた後に崩れることが少なかった（生コロッケ７１を揚げた中身はほとんど形状保持性を有しておらず、ばらばらに崩れることが多かった。）。
なお、コロッケ１７１、２７１の中身を形成する際、様々な味付け（例えば、カレー味、塩、胡椒）をしてよいことはいうまでもない。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】第１実施例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。
【図２】第２実施例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。
【図３】比較例のコロッケの製造方法を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００３１】
１１      おから
２１      粉砕工程
３１      油脂混合工程
４１      添加物混合工程
５１      成形工程
６１      ころも形成工程
７１      生コロッケ（比較例）
１７１      生コロッケ（第１実施例）
２７１      生コロッケ（第２実施例）
【図１】
2006061033.tif 000003
【図２】
2006061033.tif 000004
【図３】
2006061033.tif 000005