(57)【要約】【課題】食感改良（硬さを増し、こしを強める）、伸び抑制、濁り抑制について、品質の改良された米麺を提供する。【解決手段】米を洗米、浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分１重量部に対し、澱粉類を０〜１重量部混合したもの、又は米粉１重量部に対し澱粉類を０〜１重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を洗米、浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分１重量部に対し、澱粉類を０〜１重量部混合したもの、又は米粉１重量部に対し澱粉類を０〜１重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造されることを特徴とする品質の改良された米麺。
【請求項２】
主原料に対し、重量％でカラギーナンであれば０．０１〜１０％、デキストリンであれば０．０１〜１０％、クラスターデキストリンであれば０．０１〜１０％、グアガムであれば０．０１〜５％、キサンタンガムであれば０．０１〜５％、ペクチンであれば０．０１〜１０％、アルギン酸ナトリウムであれば０．０１〜１０％、大豆多糖類であれば０．１〜１０％、キトサンであれば０．０１〜１０％、トレハロースであれば０．０１〜１０％、カゼインナトリウムであれば０．０１〜１０％、卵白粉末であれば０．０１〜１０％、レシチンであれば０．０１〜１０％、ゼラチンであれば０．０１〜１０％、クエン酸であれば０．０１〜５％、炭酸カルシウムであれば０．０１〜１０％、貝カルシウムであれば０．０１〜１０％、ポリグリセリン脂肪酸エステルであれば０．０１〜１０％、シュガーエステルであれば０．０１〜１０％、トランスグルコシターゼであれば０．０１〜１０％、ポリグルタミン酸であれば０．０１〜１０％、オリゴ糖であれば０．０１〜１０％、カルボキシメチルセルロースであれば０．０１〜１０％、ローカストビーンガムであれば０．０１〜１０％、ジェランガムであれば０．０１〜１０％、アラビアガムであれば０．０１〜１０％、タラガムであれば０．０１〜１０％、寒天であれば０．０１〜１０％の範囲で添加され、かつ、これら添加物の合計量が主原料に対し０．０１〜１０％の範囲で用いられることを特徴とする請求項１記載の品質の改良された米麺。
【請求項３】
請求項１ないし２記載の米麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、麺類の市場では、硬さ、弾力、こしがありかつ麺伸びが少なく、しかも滑らかさに優れた麺食感に対する要望が強くなっている。一方、調理後の麺からの澱粉溶出によるスープ濁りもスープへの味や外観上課題となっており、澱粉溶出の少ない麺に対する要望が強くなっている。そのため、そのような麺類を得るために、小麦麺においては澱粉、タンパク、乳化剤、ゲル化剤等の品質改良剤を添加して麺類をつくることが行われている。
小麦粉は、加水・混練により、その中に含まれるグルテニンとグリアジンが作用して、グルテンを比較的多量に生じるため、更なる上記品質改良剤の添加により、麺の食感を向上させることが可能である。
【０００３】
しかしながら、米は、小麦に比しグルテンが少ないため、米を用いた麺では、上記品質改良剤を添加しても食感の改良効果は不充分であり、むしろ食味や風味の低下を招く場合もある。米を原料とする麺には、ビーフン、フォー等があるが、これら米麺を工業的に生産することは、小麦粉主体の麺と比べ少なかったため、高品質の米麺を工業的規模で大量生産する知見は小麦粉主体の麺と比べ少ないのが現状である。
【０００４】
その中で、麺に対する前述の課題を解決するために、高度分岐環状デキストリンを添加する方法が知られている（特許文献１参照）。該発明は、高度分岐環状デキストリンを適量添加することで強いこしを著しく落とすことなく、咀嚼によって噛み切りやすく、表面のつや・舌触りの向上、茹で時間の短縮等が改善された麺類を製造することを特徴としている。
【０００５】
しかしながら該発明は、高度分岐環状デキストリンを添加することにより、こしを落とさないことを特徴としており、こしを強めることを目的としていない。また、表面のつや・舌触りの向上、茹で時間の短縮等の改善が挙げられているが、主な対象がうどん等のグルテンを多く含む小麦麺であり、グルテン含量の少ない米麺を対象とはしていない。
【０００６】
また、麺に対する前述の課題を解決するために、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを添加する方法が知られている（特許文献２参照）。該発明は、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを適量添加することで食味、食感、風味等の品質劣化を抑制することを特徴としている。
【０００７】
しかしながら該発明は、大豆多糖類と分岐環状デキストリンを添加することにより、冷凍や冷蔵保存、流通後、解凍や加熱再調理して喫食する際に、食味、食感、風味等、品質の劣化を抑制することを特徴としており、冷凍や冷蔵以外の食品を対象とはしていない。さらに、主な対象がうどん、やきそば等のグルテンを多く含む小麦麺であり、グルテン含量の少ない米麺を対象とはしていない。
【特許文献１】特開２００１−１３６８９８号公報
【特許文献２】特開２００４−２０８６３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、食感（硬さを増し、こしを強める）、伸び抑制、濁り抑制について、品質の改良された米麺を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために主原料である米及び澱粉に添加すべき食品及び食品添加物を広く検討した結果、所定の物質を所定の量、主原料に混合することで、食感、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺を提供しうることを見出した。すなわち本発明は、米を洗米、水に浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分１重量部に対し、澱粉類を０〜１重量部混合したもの、又は米粉１重量部に対し澱粉類を０〜１重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造されることを特徴とする品質の改良された米麺であり（発明１）、主原料に対し、重量％でカラギーナンであれば０．０１〜１０％、デキストリンであれば０．０１〜１０％、クラスターデキストリンであれば０．０１〜１０％、グアガムであれば０．０１〜５％、キサンタンガムであれば０．０１〜５％、ペクチンであれば０．０１〜１０％、アルギン酸ナトリウムであれば０．０１〜１０％、大豆多糖類であれば０．１〜１０％、キトサンであれば０．０１〜１０％、トレハロースであれば０．０１〜１０％、カゼインナトリウムであれば０．０１〜１０％、卵白粉末であれば０．０１〜１０％、レシチンであれば０．０１〜１０％、ゼラチンであれば０．０１〜１０％、クエン酸であれば０．０１〜５％、炭酸カルシウムであれば０．０１〜１０％、貝カルシウムであれば０．０１〜１０％、ポリグリセリン脂肪酸エステルであれば０．０１〜１０％、シュガーエステルであれば０．０１〜１０％、トランスグルコシターゼであれば０．０１〜１０％、ポリグルタミン酸であれば０．０１〜１０％、オリゴ糖であれば０．０１〜１０％、カルボキシメチルセルロースであれば０．０１〜１０％、ローカストビーンガムであれば０．０１〜１０％、ジェランガムであれば０．０１〜１０％、アラビアガムであれば０．０１〜１０％、タラガムであれば０．０１〜１０％、寒天であれば０．０１〜１０％の範囲で添加され、かつ、これら添加物の合計量が主原料に対し０．０１〜１０％の範囲で用いられることを特徴とする請求項１記載の品質の改良された米麺であり（発明２）、また、上記記載の米麺の製造方法（発明３）である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果として、食感改良、伸び抑制、濁り抑制等の品質が改良された米麺を提供することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。本発明において、米麺とは、米を原料として用いる麺であり、ビーフン、フォーなどと同様、米を洗浄、浸漬後、磨砕して得た米乳液、又は米粉から製造する米麺を示す。
【００１２】
本発明でいう主原料とは、上記米乳液の乾燥固形物１重量部当たり、又は米粉１重量部あたり、０〜１重量部の澱粉類を混合したものを指す。米は、うるち米、もち米等何ら制限されないが、好ましくはうるち米がよい。また、品種、産地、保存期間については何ら制限されない。澱粉類とは、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等から選ばれる１種又は２種以上のものを指す。澱粉類を加えない場合にも本発明は効果があるが、米麺の場合は一般的に麺が柔らかく茹で崩れを起こしやすいので、この防止のためにもある程度の澱粉を加えることが望ましい。
【００１３】
本発明において、品質の改良された米麺とは、主原料に対し各種添加物を加え、定法により製造された米麺の調理後の食感(硬くこしが強い)、伸び抑制、濁り抑制の内いずれか１項目でも改善されている米麺を指す。各項目の評価は、食感改良は調理後の麺の硬さ（こしの強さ）を官能評価で、伸び抑制は調理後の麺の硬さの変化を官能評価で、濁り抑制は調理時の茹で汁の濁度で測定できる。
【００１４】
本発明により品質改良効果が認められた物質は、以下の通りであり、食品として使用可能なものであれば市販品、自家製造品いずれも使用可能である。すなわち、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシダーゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天は主原料に対し、０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜２重量％の添加で効果を発揮する。添加量が０．０１％未満では効果が現れず、１０％より多いと違和感を生じてしまう。
また、グアガム、キサンタンガム、クエン酸がそれぞれ０．０１〜５％、より好ましくは０．１〜０．５％、大豆多糖類が０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜４％の添加で効果が発現する。大豆多糖類としては、大豆より抽出される多糖類であれば何ら制限されないが、好ましくは水溶性のものがよい。
【００１５】
上記物質のうち、カラギーナンは、κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナンから選ばれる一種以上の物質が利用できる。ペクチンは、ハイメトキシル（ＨＭ）ペクチン、ロウメトキシル（ＬＭ）ペクチンから選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できる。デキストリンは可溶性デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン等重合度に何ら制限されないが、好ましくは重合度５〜１５のものがよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンラウリン酸エステル、ポリグリセリンカプリル酸エステル、ポリグリセリンカプリン酸エステル、ポリグリセリンベヘニン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、から選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できる。シュガーエステルは、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、ショ糖混合脂肪酸エステル、から選ばれる一種以上の物質が好ましい態様として利用できるが、更に好ましくはショ糖ステアリン酸エステルがよい。これら添加物の添加量には幅があるが、用いる原料、期待する製品の品質に応じ、当業者であれば簡単な予備実験から最適量を決めることができる。
【００１６】
上記物質はいずれも食感改良に効果があるので、米麺食感改良剤として利用可能であるが、伸び抑制に特に効果があるものは下記の物質である。すなわち、デキストリンであれば０．０５〜７％、好ましくは、重合度９．５−１３のデキストリン０．１〜５％、より好ましくは重合度９．５−１３のデキストリン０．５〜２％、グアガムであれば０．０５〜４％、好ましくは、０．１〜０．５％、さらに好ましくは、０．１５〜０．２％、キサンタンガムであれば０．０５〜４％、好ましくは、０．０５〜１％、さらに好ましくは、０．１〜０．２％、アルギン酸ナトリウムであれば０．０５〜７％、好ましくは、０．１〜３％、さらに好ましくは、０．２〜１％、カゼインナトリウムであれば０．０５〜７％、好ましくは、０．１〜４％、さらに好ましくは、０．５〜２％、ポリグルタミン酸であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、オリゴ糖であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％である。これらは米麺の伸び抑制剤として利用可能である。
【００１７】
また、米麺の濁り抑制に特に効果があるものは下記の通りである。すなわち、クラスターデキストリンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、グアガムであれば０．０１〜５％、好ましくは、０．０５〜３％、さらに好ましくは、０．１〜０．３％、キトサンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、アルギン酸Naであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．２〜１％、大豆多糖類であれば０．１〜１０％、好ましくは、１〜５％、卵白であれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜１．５％、ゼラチンであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、炭酸Ｃａであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、貝Ｃａであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜５％、さらに好ましくは、０．５〜２％、ポリグリセリン脂肪酸エステルであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０１〜５％、さらに好ましくは、０．１〜０．５％、トランスグルコシターゼであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、１〜５％、ポリグルタミン酸であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、オリゴ糖であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、カルボキシメチルセルロースであれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、ローカストビーンガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、ジェランガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、アラビアガムであれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．３〜５％、タラガムであれば０．０１〜１０％、好ましくは、０．０５〜７％、さらに好ましくは、０．１〜５％、寒天であれば０．０５〜１０％、好ましくは、０．１〜７％、さらに好ましくは、０．５〜５％である。これらは米麺の濁り防止剤として利用可能である。
【００１８】
これらの添加物の主原料への添加時期は、米乳液を用いる場合であればこれに加えれば良いし、米粉を用いる場合は、米粉に加え混合すればよい。また、必要あれば食塩、油等調味料、かんすい、プロピレングリコール、アルコール類、ソルビット、有機酸、色素等、食品または食品添加物を０〜１０％添加してもよい。以下、定法により米麺を作成すればよい。得られた米麺は、通常の流通にかけられる。こうして製造された米麺は、熱湯水中で３〜４分茹でることにより完全に湯戻りする。
【００１９】
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
（米麺の製造方法）
精白した米（うるち米の古古米）を水で４回洗米し、１．５倍量の水に３．５時間浸漬後、湿式粉砕機（スーパーマスコロイダーＭＫＺＡ６−５：増幸産業（株））で磨砕して、米乳液を得た。該米乳液の乾燥固形分０．６重量部に馬鈴薯澱粉０．４重量部を混合したものを主原料とした。米乳液と澱粉との混合の際に、該混合物に対し各種添加物を添加した。主原料と添加物の混合物の比重が２１になるように調整後、蒸し器にて１００℃、２分間蒸した。その後、乾燥機にて４５℃、４５分乾燥後、室温に３．５時間放置した。得られた麺帯をパスタマシーンで切断、麺線化し、４５℃、２．５時間乾燥して米麺を得た。添加物なしの場合をコントロールとした。
【００２１】
(評価方法)
上記製造法にて調製した米麺を沸騰水中で４分間茹でた後に各種評価を実施した。（ｎ＝２）
１、食感の官能評価：
調理直後の硬さを評価。
評点：１−５点（１点：柔かい、５点：硬い）、コントロール：２．５点（各種添加物なし品）
２、伸び抑制効果の評価：
調理後８分後の硬さを評価。８分後におけるコントロールの硬さ（２点）以上の硬さを維持しているものを伸び抑制効果ありと判断。
評点：１−５点（１点：柔かい、５点：硬い）
３、濁り抑制効果の評価：
調理直後の茹で汁の濁度を測定（ＬａＭｏｔｔｅポータブル濁度計２０２０）。
濁度がコントロール（３３１３ＮＴＵ）以下のものを効果ありと判断。
【００２２】
上記製造法にて試作した数種の米麺の評価結果を表１に示した。
【００２３】
【表１】
2006314312.tif 000002
【００２４】
食感（硬さ）においては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、シュガーエステル、クラスターデキストリン、ゼラチン、オリゴ糖、タラガムを使用した米麺が、評点が夫々、３．５、４．０、３．５、３．２、３．０、３．０、３．０となり、コントロールの評点２．５に比べ明らかに食感改善効果がある事が判明した。
【００２５】
麺伸びにおいては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、オリゴ糖を使用した米麺が、評点が夫々、２．５、２．２、２．５となり、コントロールの評点２．０に比べ明らかに麺伸び改善効果がある事が判明した。
【００２６】
濁りにおいては、アルギン酸Ｎａ、卵白粉末、クラスターデキストリン、ゼラチン、オリゴ糖、タラガムを使用した米麺が、濁度が夫々、９６２、２４４５、１１２６、２１８７、１２６０、１１７０、となり、コントロールの濁度３３１３に比べ明らかに濁り改善効果がある事が判明した。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、ビーフン、フォー等の米又は米粉でできた米麺の品質改良に広く利用可能となる。