(57)【要約】【課題】保形性の良い、全体的に均一な焼き目が付いた成形米飯食品を得る方法を提供する。香ばしく食感に優れた成形米飯食品を得る方法を提供する。【解決手段】米飯を予備成形し、該米飯予備成形物を焼き型の凹所に入れ、加熱成形する成形米飯食品の製造方法であって、該焼き型の凹所内で米飯の表面を押圧する工程を含む方法；さらに、該焼き型の凹所内で米飯の塊を回転させる工程を含む、上記の成形米飯食品の製造方法；焼き型において凹所内で米飯の表面を押圧する工程と、米飯の塊を回転させる工程とを交互に繰り返すことを含む、上記の成形米飯食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米飯を予備成形し、該米飯予備成形物を焼き型の凹所に入れ、加熱成形する成形米飯食品の製造方法であって、該焼き型の凹所内で米飯の表面を押圧する工程を含む方法。
【請求項２】
さらに、該焼き型の凹所内で米飯の塊を回転させる工程を含む、請求項１記載の成形米飯食品の製造方法。
【請求項３】
焼き型において凹所内で米飯の表面を押圧する工程と、米飯の塊を回転させる工程とを交互に繰り返すことを含む請求項２記載の成形米飯食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、成形米飯食品の製造方法に関し、より具体的には、米飯を焼成型で加熱成形する成形米飯食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、成形米飯食品の一種である焼おにぎりは、一般に三角形のおむすび型に代表され、その焼き目が付く部分は、通常、鉄板に直接触れる部位、または、直接炎に当たる部分のみに限られていた。このような形態であると、焼き目のついていない箇所は単なるご飯の固まりであって、焼おにぎりの保形性が悪いといった不都合がある。
そこで、保形性の良い且つ食感に優れた成形米飯食品が求められている。
成形米飯食品の製法に関して、例えば吸水米とつなぎ料を混合し、金型に入れ、蒸気、加圧蒸気、直火などで加熱することによって、米飯とつなぎ料からなる成形米飯を得る方法が提案されている（特許文献１参照）。また、冷凍米飯を凍結状態または解凍した状態で容器に入れ、水又は蛋白質水溶液の共存下で、加熱成形する成形米飯食品の製法が提案されている（特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平５−１５３２６号公報
【特許文献２】特開平５−１１１３５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、保形性の良い、全体的に均一な焼き目が付いた成形米飯食品を得る方法を提供することである。本発明の目的はまた、香ばしく食感に優れた成形米飯食品を得る方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、焼成型に米飯を充填し加熱成形する間に、米飯に圧力を加えることによって、さらには米飯の塊を回転させることによって、米飯の表面が均一に焼かれて好ましい焼き目が付き且つ形状の良い食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、米飯を予備成形し、該米飯予備成形物を焼き型の凹所に入れ、加熱成形する成形米飯食品の製造方法であって、該焼き型の凹所内で米飯の表面を押圧する工程を含む方法である。本発明の上記成形米飯食品の製造方法では、さらに該焼き型の凹所内で米飯の塊を回転させる工程を含むことが好ましい。
本発明の好ましい実施態様では、焼き型において凹所内で米飯の表面を押圧する工程と、米飯の塊を回転させる工程とを交互に繰り返すことを含む。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の成形米飯食品の製造方法によれば、食品の表面を均一に焼き上げ、形の良い成形米飯食品が得られる。また、本発明の方法によれば、食品全体に均一な焼き目が付いた、保形性の良い成形米飯食品が得られ、この成形米飯食品は香ばしく、食感に優れたものである。本発明の製造方法により得られた成形米飯食品はまた、食材として多様に調理することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明に使用する米飯の原料は、白米に限らず、例えば玄米などを使用することができ、又はそれらの混合物でもよい。本発明に使用する米飯は、上記の原料を使用して通常の方法で得た炊飯米、味付けして炊飯したもの、炊飯後に味付けしたもの、米以外に具材を添加して炊飯したもの、炊飯後に具材を混ぜたもの、米に油脂を添加して炊飯したもの、ピラフなど、特に制限されない。本発明で使用する米飯は、上記の米飯を冷凍した後、解凍したものであってもよい。
味付けには例えば塩、味噌、油、醤油、砂糖、バターなどを用いることができ、具材としては例えば畜肉類、その加工品、魚介類、その加工品、野菜類、例えばにんじん、ねぎ、玉ねぎ、ごぼうなど、コーン、キノコ類、豆類などが挙げられる。
【０００８】
本発明の成形米飯食品の製造方法において、焼き型を備えた焼成装置を用いることができる。特に複数の凹所を有する開放焼き型を備えた焼成装置が用いられ、例えばたこやき焼成装置を使用することができる。
使用する焼き型の凹所の大きさは、直径３〜６cm程度で、深さ３〜６cm程度が適当である。また凹所の形状はほぼ半球形が一般的であって、断面がＵ形である半球形よりも深い凹部がさらに適当である。
【０００９】
本発明では、焼き型の凹所に米飯予備成形物を収め、加熱成形する。
米飯を予備成形するにあたって、その形状及び大きさなどは、使用する焼き型の凹所の形状や大きさによって変動させることが可能である。一般的に米飯を予備成形するときの形状は、球状、俵型などである。
予備成形物の大きさは、焼き型の凹所にちょうど収まるくらいから、予備成形物の一部が該凹所から露出する程度でもよく、例えば予備成形物全体の長さの５分の１程度までが該凹所から露出してもよい。
予備成形物の重さの範囲は一般的に３０〜５０ｇの範囲である。
米飯の予備成形は、すしロボット、包餡機（例えばレオン社製 包餡機）などを用いて実施することができる。
本発明において加熱温度は一般的に、１５０〜１７０℃が適当である。
【００１０】
米飯予備成形品を焼き型の凹所に入れた後、該焼き型の上部から、焼き型の凹所に収められた米飯の塊の上部表面を押圧する。
押圧のための手段として押さえ型を用いることができる。米飯の塊と接触する該押さえ型の面は、上向きになった凹みを有し、その凹みはほぼ倒立椀形が適当である。
押さえ型の凹みはより好ましくは、該椀形の開口が水平でなく斜めにカットされた形状が適当である。このような形状の押さえ型によって押圧することにより、米飯の塊が歪に押圧された形状になる。この押圧の作業は、後述の米飯の塊を回転させることと合わせて、好ましい形状及び均一な焼き目の付いた米飯食品を製造することに寄与する。
使用する押さえ型は、上述の凹みを焼き型の凹所に対応して複数持つ押さえ型であってよく、焼成装置と別個の部材であってもよく、又は焼成装置に付属した押さえ型であってもよい。押さえ型も加熱されていてよい。押圧する力は、目的とする米飯食品の成形に適度な力でよい。押圧する時間は２〜３秒が適当である。
【００１１】
本発明の方法ではさらに、該焼き型の凹所内で米飯の塊を回転させる工程を含むことが好ましい。
従って、上述のように焼き型の凹所内の米飯の塊を押圧した後、押さえ型を米飯の塊から離して、米飯の塊を回転させる。
米飯の塊を回転させるには、ピンを用いることができる。そのようなピンは、手動で用いてもよいし、あるいは使用する焼成装置に備えた食品回転手段を用いてもよい。
米飯の塊を回転する方向は特に限定されることなく、例えば焼き型の上から見て焼き型の移送方向の前から後ろへ、後ろから前へ、あるいは焼き型の移送方向と垂直をなす方向に、回転させればよい。回転させる角度はほぼ２０度〜７０度程度が適当である。
焼成装置に備えられた食品回転手段の例として、回転自在に支えられた回転筒と該回転筒の外周面に焼き型の凹所に対応して放射状に突出した、複数の食品回転ピンを備えたものであって、焼成装置内の上部に備えられたものがある。また、食品回転手段の別の例として、焼き型の凹所に対応して食品回転ピンが１〜３本ほど突出している食品回転手段であって、焼成装置内の上部に備えられたものがある。
このようにして、焼き型の凹所内で米飯の塊を回転させる。
【００１２】
本発明ではさらに、上述した焼き型において凹所内で米飯の表面を押圧する工程と米飯の塊を回転させる工程とを、交互に繰り返すことが望ましい。繰り返す回数は特に限定されるものではない。米飯の塊を押圧する工程と回転させる工程とをセットとして、望ましくは４〜５回（４〜５セット）繰り返し、その後、好ましい形状の、例えば好ましい球状に加熱成形された食品が得られる。
焼き型において凹所内で米飯の表面を押圧する工程と米飯の塊を回転させる工程とを、交互に繰り返す間に、米飯の塊を押圧する力を変化させてもよいし、焼き型の凹所の中で米飯の塊が回転する方向を変えることができる。
焼き型の凹所に米飯の予備成形物を入れてから、一般的に１０〜１３分程度で加熱成形が終了する。
こうして加熱成形を終えた食品を焼き型から取り出して、成形米飯食品を得ることができる。
【００１３】
得られた成形米飯食品は焼おにぎり状であって、そのまま食するか、例えばあんかけソースをかけて中華焼おにぎりのようにしたり、だし入りスープやお茶をかけて焼おにぎり茶ずけとしたり、多様に調理することができ、美味しく食することができる。また、本発明で得られた成形米飯食品は鍋料理の具、例えばきりたんぽの具などとして調理することもできる。
本発明により得られた成形米飯食品は、急速冷凍して冷凍食品とすることもでき、冷凍食品として流通させることもできる。この冷凍食品は適当な方法で解凍して、例えば電子レンジで解凍して食することができる。
【００１４】
本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例を説明する。
図１は焼成装置の全体平面を概略的に示している。該焼成装置は、ループ状に形成されたエンドレスの焼き型移送路（１）を含み、該焼き型移送路（１）上に間欠的に循環移送される複数個の焼き型（２）、焼成装置の上部に食品押さえ型（７）及び食品回転手段（１１）が設けられており、及び移送路の途中にトンネルオーブン（４）などが設けられているものである。図１中、矢印は移送方向を表す。
焼き型（２）は、半球形よりも深い凹所を複数有している。その焼き型（２）の凹所へ米飯の予備成形物が収められ、移送路（１）上を移送されていく。その移送過程で、焼成装置の上部に、ほぼ倒立椀形の型本体を有する食品押さえ型（７）が上下動可能に備えられている。該食品押さえ型（７）は、焼き型の凹所に対応して複数の押さえ型本体を有している。さらに、焼成装置の上部には、食品押さえ型（７）の下流側に食品回転手段（１１）が上下動可能に備えられている。該食品回転手段（１１）には、焼き型の凹所に対応した食品回転ピンが備えられている。焼成装置の上部に、上記の食品押さえ型（７）と食品回転手段（１１）とが交互に設置されていて、それぞれ２ユニット以上、好ましくは４ユニット以上で６ユニット以下、設けられている。こうして、焼き型（２）の凹所内にある米飯の塊に対して、押圧する工程と回転させる工程とを交互に複数回施すことができる。
【００１５】
焼き型移送路の途中に、遠赤バーナーが設置されたトンネルオーブン（４）が１箇所又は２箇所以上設けられていて、トンネルオーブン（４）は上火及び下火によって上下両方から加熱可能なものである。このようなトンネルオーブン（４）は、食品を押圧する工程と回転させる工程を繰り返す途中に設けらていてもよい。焼成装置にはまた、焼き型（２）の凹所内の食品を、移送方向の前側に１８０度回転させて各々前側の空の焼き型の凹所内へ移し替えることができ、且つ前転させて空になった焼き型をさらに逆方向（後方）へ復帰反転させることができる焼き型前転・反転アーム（図示されていない）が備えられていてもよい。このような焼き型前転・反転アームは、食品を押圧する工程と回転させる工程を繰り返す途中に設けらていて作動させてもよい。
こうして加熱成形された食品は、焼き型（２）からはずされる。食品を焼き型（２）からはずすために、上記の焼き型前転・反転アームが使用されてもよい。
【００１６】
図２に、焼き型（２）の上部に食品押さえ型（７）が位置しているときの両部材の関係を焼成装置の側面から概略的に示す。食品押さえ型（７）は、焼き型（２）の停止位置に対応してその直上に定位置で上下動可能に配置されている。
食品押さえ型（７）は、焼き型の凹所（３）に対応して複数の押さえ型本体（８）を有している。押さえ型本体の上向きの凹みはほぼ倒立椀形であって、該椀形の開口が水平でなく斜めにカットされた形状が適当である。押さえ型本体（８）に空気抜きのための手段、例えば空気抜き丸孔が設けられていてもよい。
図３に、食品Ａが収容された焼き型の凹所に、食品押さえ型（７）が挿入された状態を示す。図３に示されるように、押さえ型本体の上向きの凹みがほぼ倒立椀形であって該椀形の開口が水平でなく斜めにカットされた形状であると、食品Ａは少し歪に押圧される。
さらに、図４には、食品Ａが収容された焼き型（２）の上部に食品回転手段（１１）が位置しているときの両部材の関係を焼成装置の側面から概略的に示す。食品回転手段（１１）は、焼き型の凹所の停止位置に対応してその直上に定位置で上下動可能に配置されている。食品回転手段（１１）は、焼き型の凹所に対応して食品回転ピン（１２）を備えたものである。焼き型（２）内の食品が、食品回転手段（１１）の下に位置したときに、食品回転手段（１１）が下降してきて、図５のように食品回転ピン（１２）が米飯の塊に触れた後、米飯の塊を凹所の中で左又は右に、あるいは縦方向に転がるように、食品回転手段（１１）が動く。この動きの方向は、食品回転手段（１１）のユニット毎に変えることができる。
本発明の成形米飯食品の製造方法の実施にあたり、例えば特許第２８０７１５８号明細書に開示されているような、焼き型前転・反転アーム、トンネルオーブン、食品押さえ型及び食品回転手段を備えた、たこやき焼成装置を使用することができる。
【実施例】
【００１７】
本発明の方法に従って、以下の操作により、成形米飯食品を製造した。
洗浄した米を１．３％の塩水にて炊飯した。得られた炊飯米を、すしロボット（機種：AUTEC すしメーカーＡＳＭ３８０）にて３０ｇずつ予備成形した。
使用したたこ焼き焼成機：山田製作所製 丸型たこやき焼成機（直径４cm、深さ４cmの凹所を備えた焼き型が搭載されていて、トンネルオーブンを２ユニット、押さえ型本体を有する押さえ型を５ユニットと、食品回転手段を４ユニット備えている。エアーシリンダー ５０mmφ×７５mmを備えている。焼き型１つが３２個の凹所（３２穴）を有する。焼き型前転・反転アームを２箇所に装備している。）
上記焼成機を１６０℃に加熱して、その焼き型の凹所に上記の米飯予備成形物を収め、次いで当該焼き型が移送されて、最初の食品押さえ型にて２秒間、押圧され、次に最初の食品回転手段にて回転された。さらに、同様の押さえ型及び回転手段による作業が３回行われ、その後、押さえ型による作業が１回行われ、焼き型前転アームを作動させて、成形米飯食品を取り出した。
焼き型に予備成形物が収められてから所要焼成時間は１１分であった。得られた成形米飯食品は、直径３．５cm程度で重量は約２６ｇであり、きれいな球状であった。この焼きおにぎり状食品は、形状が良く、保形性がよく、また均一に焼き目がついていて香りがよく、好ましいものであった。
こうして得た成形米飯食品を−３０℃以下にて急速冷凍した。
【００１８】
比較試験
比較品として、コンビニエンスストアにて売られている焼おにぎり（一辺７cm、厚さ３cmの三角形の焼おにぎりであって、三角形の両面が焼成されているもの）を用意した。上記実施例で得た冷凍成形米飯食品を５００Ｗレンジにて５分間解凍したものと比較品とを、パネラー１０名（男性５名、女性５名）により試食して評価した。
評価項目は以下の５項目であって、５点法により平均点を求めた。さらに総合評価（５項目の平均点）を求めた。
概観評価
１点…たいへんまずそうである
２点…美味しくなさそうである
３点…普通
４点…美味しそうである
５点…たいへん美味しそうである
食感評価
１点…不満である
２点…すこし気になる
３点…普通
４点…良い
５点…たいへん良い
【００１９】
歯応え評価
１点…不満
２点…やや不満
３点…普通
４点…やや満足
５点…満足
香り評価
１点…良くない
２点…気になる
３点…普通
４点…良い
５点…たいへん良い
用途評価（該食品を食材として使用し、新しいメニューが想定されるかどうか）
１点…利用したくない
２点…特にない
３点…よくわからない
４点…利用したい
５点…イメージが広がる
結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例の構造を、その上部から概略的に示す図である。
【図２】本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例において、焼き型の上部に食品押さえ型が位置しているときの両部材の関係を焼成装置の側面から概略的に示す図である。
【図３】本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例において、食品が収容された焼き型の凹所に、食品押さえ型が挿入された状態を示す図である。
【図４】本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例において、食品が収容された焼き型の上部に食品回転手段が位置しているときの両部材の関係を焼成装置の側面から概略的に示す図である。
【図５】本発明の成形米飯食品の製造方法に用いることができる焼成装置の一例において、食品が収容された焼き型の上部から食品回転手段が下降してきて、焼き型の凹所内の食品に食品回転ピンが接触している様子を概略的に示す図である。
【符号の説明】
【００２２】
１：焼き型移送路
２：焼き型
３：焼き型の凹所
４：トンネルオーブン
７：食品押さえ型
８：食品押さえ型本体
１１：食品回転手段
１２：食品回転ピン
【図１】
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【図２】
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【図３】
2006061116.tif 000005
【図４】
2006061116.tif 000006
【図５】
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