(57)【要約】【課題】  プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもなく、プレッツェルに適度な塩味を付与することができる、新たなプレッツェルへの塩味付与方法を提供すること。【解決手段】  表面に食塩が付与されたプレッツェルの製造方法であって、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面に食塩が付与されたプレッツェルの製造方法であって、
プレッツェルのドウを提供する工程；
該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；
アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに
該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程
を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法。
【請求項２】
前記アルカリ基剤が、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記表面処理前のドウ中の食塩含有量が、小麦粉１００重量部に対して、０．２重量部〜２．０重量部である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記アルカリ基剤が、水酸化ナトリウムである、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記水溶液中のアルカリ基剤が本質的に水酸化ナトリウムであり、該水溶液中の水酸化ナトリウム濃度が０．４重量％以上１．５重量％以下であり、該水溶液中の食塩濃度が１．０重量％以上１０．０重量％以下であり、該溶液中に前記ドウを浸漬する時間が２秒以上２０秒以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記プレッツェルの直径が３〜１２ｍｍであり、長さが４０ｍｍ〜１５０ｍｍである、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記成形工程においてドウが中空筒状の形状に成形される、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記成形工程においてドウが中実棒状の形状に成形される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
焼成温度が１５０℃以上３５０℃以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の方法によって製造されたプレッツェルの少なくとも一部に油脂性食品が付着している、複合菓子。
【請求項１１】
前記油脂性食品が前記プレッツェルの表面の一部に被覆されている、請求項１０に記載の複合菓子。
【請求項１２】
前記プレッツェルが棒状の形状を有し、該プレッツェルの一端は前記油脂性食品で被覆されておらず、他端は被覆されている、請求項１０に記載の複合菓子。
【請求項１３】
前記油脂性食品が、チョコレートである、請求項９に記載の複合菓子。
【請求項１４】
前記油脂性食品が、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートである、請求項９に記載の複合菓子。
【請求項１５】
前記油脂性食品が、黒ゴマ、黄粉または小豆を含むホワイトチョコレートである、請求項９に記載の複合菓子。
【請求項１６】
表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面の食塩濃度よりも低い、プレッツェル。
【請求項１７】
前記表面層において食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与されている、請求項１６に記載のプレッツェル。
【請求項１８】
請求項１６に記載のプレッツェルの表面の一部に油脂性食品が付着している、複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレッツェルへの新規な塩味付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、プレッツェル菓子を製造する場合、味質を向上させる等の目的で食塩を配合することが知られている。この場合、食塩を添加する方法としては、プレッツェルのドウに最初から練り込む方法が一般的である。また、特殊な方法として、ドウの焼成前または焼成後に、塩を上から振り掛けて添加する方法が公知である（非特許文献１）。
【０００３】
すべての食塩を最初からドウに練りこんだ場合、食塩はドウ全体に混ざる。そのため、焼成後のプレッツェルの味が全体的にしょっぱくなりすぎるという問題および味が単調になるという問題がある。しょっぱくなりすぎないように少量を練り込んだ場合には、味のキレがなく、塩味を物足りなく感じるという問題がある。さらに、ドウに添加する食塩の量が多ければ多いほど生地がしまり、焼成後の食感が硬くなってしまうという問題がある。
【０００４】
ドウの焼成前または焼成後に食塩を振り掛けた場合は、プレッツェル表面に食塩がかかっているため、食したときに、舌に刺すような鋭い塩味が感じられるという問題がある。その上、食塩の添加量の加減が困難であるという問題がある。さらに、焼成前または焼成後に食塩を振り掛ける場合は、そのための工程がひとつ必要となる。
【０００５】
プレッツェルに塩味を付与する他の方法としては、ドウを焼成前にアルカリ液へ浸漬する際に、（１）アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度を高くする方法、（２）浸漬時間を長くする方法、（３）アルカリ液の温度を高くする方法などの方法がある。しかし、アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度を塩味を十分感じるほど高めたり、浸漬時間を長くしたり、アルカリ液の温度を高くすると、アルカリによる褐色化が生じて製品の商品価値が極めて低下するという問題、およびアルカリ特有の風味が強く出すぎてしまうという問題がある。
【非特許文献１】渡辺長男、鈴木繁男、岩男裕之、小原哲二郎編集「製菓事典」朝倉書店、１９８１年１０月３０日初版発行、ｐ２１７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもなく、プレッツェルに適度な塩味を付与することができる、新たなプレッツェルへの塩味付与方法を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明はまた、従来のプレッツェルと比較して、塩味も適度であり、新規な設備等も必要としないプレッツェルの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、アルカリ水溶液中に食塩を含め、このアルカリ水溶液中にドウを浸漬することにより、適度に塩味が付与されたプレッツェルが得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。また、本発明者らは、アルカリ水溶液中に食塩を溶解した場合、食塩は、ドウに対してアルカリ基剤とは全く独立して作用することを見出した。すなわち、食塩の添加の有無は、アルカリ水溶液中のアルカリ基剤の作用に対して影響を与えない。
【０００９】
本発明の方法は、表面に食塩が付与されたプレッツェルの製造方法であって、
プレッツェルのドウを提供する工程；
該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；
アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに
該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程
を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である。
【００１０】
１つの実施形態では、上記アルカリ基剤は、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択され得る。
【００１１】
１つの実施形態では、上記表面処理前のドウ中の食塩含有量は、小麦粉１００重量部に対して、０．２重量部〜２．０重量部であり得る。
【００１２】
１つの実施形態では、上記アルカリ基剤は、水酸化ナトリウムであり得る。
【００１３】
１つの実施形態では、上記水溶液中のアルカリ基剤は本質的に水酸化ナトリウムであり得、該水溶液中の水酸化ナトリウム濃度は０．４重量％以上１．５重量％以下であり得、該水溶液中の塩化ナトリウム濃度は１．０重量％以上１０．０重量％以下であり得、該溶液中に前記ドウを浸漬する時間は２秒以上２０秒以下であり得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記プレッツェルの直径は３〜１２ｍｍであり得、長さは４０ｍｍ〜１５０ｍｍであり得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記成形工程においてドウは、中空筒状の形状に成形され得る。
【００１６】
１つの実施形態では、上記成形工程においてドウは、中実棒状の形状に成形され得る。
【００１７】
１つの実施形態では、焼成温度は、１５０℃以上３５０℃以下であり得る。
【００１８】
本発明の複合菓子は、上記方法によって製造されたプレッツェルの少なくとも一部にチョコレートが付着している。
【００１９】
１つの実施形態では、上記チョコレートは、前記プレッツェルの表面の一部に被覆され得る。
【００２０】
１つの実施形態では、上記プレッツェルは、棒状の形状を有し得、該プレッツェルの一端は前記チョコレートで被覆されておらず、他端は被覆されている。
【００２１】
１つの実施形態では、上記チョコレートは、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであり得る。
【００２２】
１つの実施形態では、上記チョコレートは、黒ゴマ、黄粉または小豆を含むホワイトチョコレートであり得る。
【００２３】
本発明のプレッツェルは、表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面の食塩濃度よりも低い。
【００２４】
１つの実施形態では、上記表面層において食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与され得る。
【００２５】
１つの実施形態では、上記のプレッツェルの表面の一部に油脂性食品が付着していてもよい。
【発明の効果】
【００２６】
本発明により、特別な装置および原料を使用することなく、従来のように全体に塩味を感じることも、舌に刺すような塩味を感じることもなく、適度な塩味を有するプレッツェル菓子を製造することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下に、本発明をより詳細に説明する。本発明により、プレッツェル、プレッツェルの表面に油脂性食品が付着した複合菓子およびそれらの製造方法が提供される。
【００２８】
（１．プレッツェル）
本明細書中では「プレッツェル」とは、ドウをアルカリ処理した後焼成することによって得られる菓子をいう。ドウは、通常プレッツェルの製造に用いられる生地と同じものでよい。プレッツェルの製造に用いられるドウは、通常、ビスケット生地である。ビスケット生地とは、基本的に、小麦粉等の穀粉１００部に水２０〜５０部を加え混合したものを指す。ビスケット生地は、必要に応じて、糖類、食用油脂、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨脹剤、食塩以外の調味料、その他食品添加物等の原材料を含んでもよい。ドウを薄く圧延する場合には、ビスケット生地に対してプロテアーゼ等の酵素を用いたり、食用油脂を配合するなどして、伸展性のある生地を得ることが好ましい。
【００２９】
プレッツェルの形状は、任意の形状であり得る。プレッツェルの形状の例としては、細い棒にカットまたは押出したスティック形状のもの、紐状に成型した生地を結んだまたは押出し成型したツイスト形状のもの、太い粒に成型したナゲット形状のものなどが挙げられる。
【００３０】
これらプレッツェルは、アルカリ処理により褐色の艶のある外観と、香ばしさに代表されるプレッツェル特有の風味を特徴としている。
【００３１】
本発明のプレッツェルは、好ましくは水分含有量が約５重量％以下であり、より好ましくは約３重量％以下であり、さらに好ましくは約１．５重量％以下である。水分含有量が約５％以下であると、パリパリとした食感が感じられ、パンのようなソフトな食感の食品とは全く異なった食感が得られる。
【００３２】
（２．アルカリ液の原料）
本発明の方法は、アルカリ液中に食塩を含むことが大きな特徴である。アルカリ液は、食塩を含むこと以外は、通常のプレッツェルのアルカリ液と同様にして調製され得る。本発明の方法で用いられるアルカリ液は、アルカリ基剤、食塩および水を主な原料とする。本明細書中では、アルカリ液とは、アルカリ基剤および食塩を含む水溶液であって、ドウの表面処理に使用される水溶液をいう。
【００３３】
（２．１  アルカリ基剤）
アルカリ基剤は、水に溶解するとアルカリ性を呈する任意の物質である。アルカリ基剤は、食用可能な物質である。アルカリ基剤の例としては、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムが挙げられる。アルカリ基剤は、好ましくは、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸ナトリウムである。なお、実際には水溶液中ではアルカリ基剤は、イオンに解離した状態で存在するが、本明細書中ではこのようにイオンに解離した状態を含めてアルカリ基剤が水溶液中に存在すると記載する。例えば、水酸化ナトリウムは、水溶液中では水酸化物イオンとナトリウムイオンとに解離するが、この水溶液中に水酸化ナトリウムが存在すると記載する。
【００３４】
アルカリ基剤は、アルカリ液中で任意の濃度で用いられ得る。水酸化ナトリウムなどの強アルカリの場合は、約０．１重量％以上約２．０重量％以下の濃度が好ましく、約０．５重量％以上約１．５重量％以下の濃度がより好ましい。リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムなどの弱アルカリの場合は、約１．０重量％以上約１０．０重量％以下の濃度が好ましく、約２重量％以上約８重量％以下の濃度が好ましい。アルカリ基剤の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする香ばしさが得られない場合がある。アルカリ基剤の濃度が高すぎると、焼成後に得られるプレッツェルの褐色が濃すぎたり、アルカリ特有の風味が強くなりすぎたりする場合がある。もちろん、当業者に公知のように、アルカリ処理の効果は、アルカリ基剤の濃度、アルカリ液の温度および成形済みドウの浸漬時間によって影響を受けるので、アルカリ基剤の濃度は、実際に使用するアルカリ液の温度および成形済みドウの浸漬時間に応じて適切に調整され得る。すなわち、アルカリ基剤の濃度が高いほど、アルカリ液の温度が高いほど、そしてドウの浸漬時間が長いほど、アルカリ処理の効果が強く現れる。
【００３５】
アルカリ液のｐＨは、アルカリ基剤の種類および濃度によって変動する。アルカリ液のｐＨの下限は、好ましくは約８であり、より好ましくは約１０であり、さらにより好ましくは約１１である。アルカリ液のｐＨの上限は、好ましくは約１４であり、より好ましくは約１３である。
【００３６】
（２．２  食塩）
本発明の方法では、食塩が用いられる。食塩は、当該分野で入手可能な任意の塩であり得る。食塩は、塩化ナトリウムを主成分とするが、１００％塩化ナトリウムである必要はない。食塩の例としては、精製塩および天然塩が挙げられる。天然塩としては、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩、岩塩、伯方の塩、赤穂の塩などが挙げられる。なお、実際には水溶液中では食塩は、イオンに解離した状態で存在するが、本明細書中ではこのようにイオンに解離した状態を含めて食塩が水溶液中に存在すると記載する。例えば、塩化ナトリウムは、水溶液中では塩化物イオンとナトリウムイオンとに解離するが、この水溶液中に塩化ナトリウムが存在すると記載する。
【００３７】
アルカリ液中の食塩の濃度は、プレッツェルに塩味を適度に付与する濃度である。このような濃度は、当業者によって容易に決定され得る。例えば、アルカリ液中の食塩濃度は、好ましくは約１．０重量％以上約１０．０重量％以下であり、より好ましくは約２重量％以上約８重量％以下であり、最も好ましくは約２．０重量％以上約５重量％以下である。
【００３８】
食塩の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする味が得られない場合がある。食塩の濃度が高すぎると、焼成後に得られるプレッツェルの味が濃すぎる場合がある。もちろん、当業者に公知のように、アルカリ処理の時間は、アルカリ基剤の濃度、アルカリ液の温度などによって影響を受け、アルカリ処理の時間が短いほど、成形済みドウへの食塩の付着量は減るので、食塩の濃度は、実際に使用する成形済みドウの浸漬時間に応じて適切に調整され得る。すなわち、浸漬時間が長いほど、食塩の付着量が増える。
【００３９】
（２．３  溶媒）
アルカリ液の溶媒としては、アルカリ液の調製に通常用いられる溶媒が用いられ得る。好ましくは溶媒は水である。アルカリ液は、必要に応じて他の溶媒を含んでもよい。
【００４０】
（２．４  他の原料）
アルカリ液は、これらの原料に加えて他の原料を含み得る。例えば、目的とされる味が塩味である場合、アルカリ液は、アルカリ溶液に酸（例えば、塩酸）を添加することによって調製されてもよい。なぜなら、アルカリと酸との中和反応によって塩が形成されるからである。この場合、中和反応によって形成された塩を、上記２．２の食塩の代わりに用いてもよい。中和反応は当業者に公知であるので任意に適切に行われ得る。
【００４１】
（３．プレッツェル原料）
本発明に使用するプレッツェル原料は特別なものである必要はない。すなわち、プレッツェルを製造するために通常使用される原料であり得る。このような原料の例としては、小麦粉、糖類、油脂類および食塩が挙げられる。必要に応じて、乳原料、膨脹剤、乳化剤、イースト、その他食品原料、香料、シーズニング原料などを適宜使用してもよい。
【００４２】
本明細書では小麦粉とは、小麦の穀粒から得られた粉末をいう。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉に分けられる。強力粉は、硬質小麦から製造される。準強力粉は、硬質小麦から製造される。中力粉は、中間質小麦から製造される。薄力粉は、軟質小麦から製造される。強力粉、準強力粉、中力粉、および薄力粉はまた、タンパク質含量との密接な関係がある。強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１４．５％である。準強力粉は、通常、タンパク質含量が１１．５％以上であり、好ましくは、１１．５％〜１３．５％である。中力粉は、通常、タンパク質含量が８．０％以上であり、好ましくは、８．０％〜１０．０％である。薄力粉とは、通常、タンパク質含量が９．５％以下であり、好ましくは、６．５％〜９．５％である。本発明では、小麦粉の種類の組み合わせは任意である。
【００４３】
本明細書では糖類とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするプレッツェルの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。
【００４４】
本明細書では油脂類とは、当該分野で用いられる任意の油脂が用いられ得る。油脂の例としては、植物性油脂、動物性油脂およびこれらの加工油脂が挙げられる。好ましくは、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂が挙げられる。食用油脂としては、液体油脂から固体油脂（融点２０℃〜約５０℃）まで幅広く使用することができる。
【００４５】
本明細書では食塩とは、主に塩化ナトリウムからなる調味料をいう。食塩の例としては、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられる。当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。食塩は、ドウへの混合時、アルカリ液への浸漬時のいずれの工程においても使用され得る。どちらの工程でどの程度食塩を使用するかは、任意である。ドウへの添加量は小麦粉１００重量部に対して、約０．２重量部〜約２．０重量部が好ましく、より好ましくは約０．５重量部〜約１．０重量部が好ましい。
【００４６】
本明細書では乳原料とは、当該分野で用いられる任意の乳原料が用いられ得る。乳原料の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズ等が挙げられる。
【００４７】
本明細書では膨脹剤とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン（ＫＡｌ（ＳＯ４）２・１２Ｈ２Ｏ）、ソーダ灰（Ｎａ２ＣＯ２）、石灰（Ｃａ（ＯＨ）２）、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）および重炭酸アンモニウム（ＮＨ４ＨＣＯ４）が挙げられる。これらの膨脹剤は、必要に応じて１種、または２種以上を選択して用いることが出来る。膨脹剤の配合量は、好ましくは小麦粉１００重量部に対して、約０．０２重量部〜約１．０重量部である。
【００４８】
本明細書では乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。乳化剤は、当該分野で公知の任意の界面活性剤であり得る。本発明で用いられ得る乳化剤の例としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約３〜約２０である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。
【００４９】
本明細書ではイーストとは、一般にパン酵母のことであり、糖を醗酵して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する微生物をいう。一般にイーストの例としては、水分を約７０％含む生イーストと、水分を生イーストの約１／１０に乾燥させたドライイースト（乾燥酵母）が挙げられる。イーストが生イーストの場合、イーストは、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して約０．５重量部〜約５．０重量部配合され得る。イーストがドライイーストの場合、イーストは、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して約０．０５重量部〜約０．５重量部配合され得る。
【００５０】
その他食品原料としては、果実、野菜、肉、魚などの食品原料をパウダー化、エキス化したもの、澱粉、デキストリンなど調味等の目的で適宜使用してよい。
【００５１】
（４．プレッツェルの製造方法）
本発明のプレッツェルは、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む液体中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含する方法によって製造される。
【００５２】
（４．１  ドウの調製）
ドウは、上記のプレッツェル原料を当該分野で公知の方法によって混合することによって調製される。原料の混合には、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスでもよい。特定の原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。油脂類が固形ショートニングなど常温固体の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合がある。原料が混合されて得られる塊状の生地をドウと呼ぶ。ドウとは、焼成前の生地をいう。
【００５３】
（４．２  ドウの成形）
このようにして得られたドウを、任意の方法で、任意の形状に成形する。具体的には、例えば、ドウを押出し機のノズルから中実棒状、中空筒状などの形状に押出し成形するなどの方法が採用され得る。
【００５４】
棒状で焼成されると、食べやすく、火通りがよく、水分が飛散しやすく、複雑な形状に比べて成形ストレスがかかりにくく、生地を大きく傷めない（生地を傷めると、成形後、および焼成後のだれ、食感悪化などの原因となる）ので、ドウは棒状に成形されることが好ましい。
【００５５】
（４．３  成形済みドウの表面処理）
このようにして得られた成形済みドウに対して、表面処理が実施され得る。表面処理とは、成形済みドウを上記のアルカリ液に浸漬することをいう。この場合、アルカリ液の温度は任意である。アルカリ液は、上記２に記載のアルカリ液原料を混合することによって調製され得る。アルカリ液中では、食塩は溶解している必要がある。
【００５６】
アルカリ基剤は、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムからなる群より選択されることが好ましく、水酸化ナトリウムであることが最も好ましい。
【００５７】
好ましくは、アルカリ基剤は水酸化ナトリウムである。最も好ましくは、アルカリ液は水溶液であり、この水溶液中のアルカリ基剤は本質的に水酸化ナトリウムである。「本質的に水酸化ナトリウムである」とは、アルカリ基剤のうちの約６０重量％以上が水酸化ナトリウムであることをいう。アルカリ基剤のうちの水酸化ナトリウムの割合は、約７０重量％以上であることが好ましく、約８０重量％以上であることがより好ましく、約９０重量％以上であることがさらに好ましく、約１００重量％水酸化ナトリウムであることが最も好ましい。もちろん、複数種のアルカリ基剤を任意の割合で混合して使用することができる。
【００５８】
好ましくは本発明の方法では、水溶液中の水酸化ナトリウム濃度が約０．４重量％以上約１．５重量％以下であり、この水溶液中の食塩濃度が約１．０重量％以上約１０．０重量％以下であることが最も好ましい。
【００５９】
上記のように、成形済みドウを浸漬する液に使用するアルカリ基剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウムなどがある。水酸化ナトリウムなどの強アルカリの場合は、濃度は、好ましくは約０．１重量％以上であり、より好ましくは約０．５重量％以上である。強アルカリの濃度は、好ましくは約２．０重量％以下であり、より好ましくは約１．５重量％以下である。リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウムなどの弱アルカリの場合は、濃度は、好ましくは約１．０重量％以上であり、より好ましくは約２重量％以上である。弱アルカリの濃度は、好ましくは約１０．０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下である。アルカリ基剤の濃度が低すぎると、得られるプレッツェルにおいて目的とする香ばしさが得られない場合がある。
【００６０】
アルカリ液中にドウを浸漬する時間は、アルカリ液中のアルカリ基剤の濃度、食塩濃度およびアルカリ液の濃度を考慮して、当業者により適切に設定され得る。上記の通り、アルカリ基剤の濃度が高いほど、アルカリ液の温度が高いほど、そしてドウの浸漬時間が長いほど、アルカリ処理の効果が強く現れ、食塩がドウに多量に付着する。アルカリ液中に成形済みドウを浸漬する時間は、常温（すなわち、約２０℃）の場合、好ましくは、約１秒以上であり、より好ましくは約１．５秒以上であり、さらに好ましくは約２秒以上であり、特に好ましくは約３秒以上であり、ことさら好ましくは約４秒以上であり、最も好ましくは約５秒以上である。アルカリ液中に成形済みドウを浸漬する時間は、常温（すなわち、約２０℃）の場合、好ましくは約２０秒以下であり、より好ましくは約１５秒以下であり、さらに好ましくは約１０秒以下である。浸漬時間が短すぎると食塩の味の付与が充分でない場合があり、浸漬時間が長すぎるとアルカリによる褐色化および風味付与が強すぎる場合がある。特に、アルカリ液中の食塩濃度が低い場合、浸漬時間が短すぎると食塩の味の付与が充分でない場合がある。例えば、アルカリ液中の食塩濃度が約１．０重量％であり、常温である場合、浸漬時間は約５秒以上３０秒以下であることが好ましい。アルカリ液中の食塩濃度が高い場合、浸漬時間が長すぎると食塩の味が強くなりすぎる場合がある。例えば、アルカリ液中の食塩濃度が約１２重量％である場合、浸漬時間は約１秒以上約２５秒以下であることが好ましく、約１秒以上約２０秒以下であることがより好ましい。
【００６１】
本発明の方法においては、アルカリ液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝は、約７以上約９０以下であり、好ましくは約１０以上約４５以下である。アルカリ基剤（最も好ましくは水酸化ナトリウム）の濃度が０．４重量％〜１．５重量％の場合、この範囲内の条件で処理されることにより、食感、焼色および塩味のいずれにおいても優れたプレッツェルが得られる。
【００６２】
アルカリ液の温度は、任意の温度である。好ましくは、常温である。アルカリ液の温度は好ましくは、約１０℃〜約９５℃であり、さらに好ましくは約１５℃〜約８０℃であり、特に好ましくは約２０℃〜約５０℃であり、最も好ましくは約２５℃〜約４０℃である。
【００６３】
成形済みドウは、当該分野で公知の通常の方法によってアルカリ液に浸漬される。成形済みドウが中実棒状であって、プレッツェルとして適切な長さに切断された状態で表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面全体と一致する。成形済みドウが中実棒状であって、切断されずに表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面のうちの切断面以外の面である。
【００６４】
成形済みドウが中空筒状であって、中空部分の開口部が充分に大きく、プレッツェルとして適切な長さに切断された状態で表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの表面全体と一致する。すなわち、プレッツェルの筒の内側表面および外側表面の両方が表面処理される。他方、中空部分の開口部が小さい場合には、水の表面張力によってアルカリ液は中空部分に入ることができないので、処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの外側表面のみとなる。
【００６５】
成形済みドウが中空筒状であって、切断されずに表面処理される場合に処理を受ける表面は、得られるプレッツェルの外側表面のみである。
【００６６】
成形済みドウが中実棒状の場合も中空筒状の場合も、処理効率の点から、ドウは、切断されない状態で表面処理されることが好ましい。
【００６７】
（４．４  焼成）
表面処理された成形済みドウは、当該分野で公知の任意の焼成条件、および任意の方法で焼成される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成形済み生地は、必要に応じて、スチールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。
【００６８】
焼成温度は通常、約１２０℃以上であり、好ましくは約１５０℃以上であり、さらに好ましくは約１８０℃以上である。焼成温度は通常、約３５０℃以下であり、好ましくは約３００℃以下である。
【００６９】
焼成時間は従来のプレッツェル同様、成形済み生地の大きさによって異なる。焼成時間は、好ましくは約３分以上約３０分以下であり、より好ましくは約４分以上約１５分以下である。
【００７０】
焼成後、プレッツェルの中に多量の水分が残存していると、プレッツェルの食感がねちゃつく、口溶けが悪い、粉っぽい等の状態になることがある。そのため、製品が焦げない範囲で充分に水分を飛散させることが重要である。
【００７１】
なお、本明細書中では、「水分量」とは、プレッツェルに含まれる水分の、プレッツェル全体の重量に対する割合をいう。例えば、１００ｇのプレッツェル中に１ｇの水分が含まれている場合、そのプレッツェルの水分量は１重量％である。水分量の測定方法は、当業者に公知である。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕したプレッツェルの重量を測定し、次いで粉砕したプレッツェルを１０５℃にて１０分間保持し、１０分間保持後のプレッツェルの重量を測定し、保持前と比較して１０分間の保持後に減少した重量から水分量を決定し得る。焼成直後のプレッツェル中の水分量は、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１．５重量％以下である。
【００７２】
（５．プレッツェル）
このようにして得られたプレッツェルは、任意の形状および任意の大きさのものであり得る。プレッツェルの形状に特に制限はない。プレッツェルは、好ましくは、棒状である。より好ましくは、断面の外周が円となる形状、すなわち、円柱の形状である。また、断面の外周が正多角形となる形状であってもよい。これらの場合において、棒状のプレッツェルは、中実棒状であっても、中空筒状であってもよい。
【００７３】
プレッツェルが棒状である場合、焼成後のプレッツェルの外径は、好ましくは約２ｍｍ〜約１５ｍｍであり、より好ましくは約３ｍｍ〜約１２ｍｍであり、さらに好ましくは約４ｍｍ〜約１０ｍｍである。プレッツェルの直径が約３ｍｍ〜約１２ｍｍであって、かつ長さが約３０ｍｍ〜約１５０ｍｍであることが好ましく、直径が約４ｍｍ〜約８ｍｍであってかつ長さが約１００ｍｍ〜約１４０ｍｍであることがより好ましい。
【００７４】
このようにして、表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面の食塩濃度よりも低いプレッツェルが提供される。本発明のプレッツェルの内層部分については、焼成によって失われた水分以外の組成は、表面処理前のドウと、焼成後のプレッツェルとで大きくは変化しない。すなわち、乾燥重量基準で考えれば、内層部分については、表面処理前のドウの食塩濃度と、焼成後のプレッツェルの食塩濃度とは実質的に同じである。他方、表面層については、表面処理によって食塩が均質に付与されている。それゆえ、乾燥重量基準で考えた場合、表面層については、プレッツェルの食塩濃度は、表面処理前のドウの食塩濃度よりも高濃度である。
【００７５】
このようにして得られたプレッツェルは、プレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されている。本明細書中では、表面層とは、表面から深さ０．５ｍｍまでの層をいう。本明細書中では、内層とは、表面から深さ０．５ｍｍを超える層をいう。本発明の方法では、ドウに食塩を練り込んだ上で、表面処理によってプレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されていることが、塩味のバランス上、好ましい。もちろん、ドウに食塩を全く練り込まずに、表面処理によってプレッツェルの表面層に食塩の味が均一に付与されていてもよい。
【００７６】
塩を振り掛けることによって製造されたプレッツェルは、プレッツェルの表面に塩の大きな結晶が付着しており、そのため、舌に刺すような味が感じられる。しかし、本発明のプレッツェルは、プレッツェルの表面に塩の大きな結晶が付着することがない。それゆえ、本発明のプレッツェルは、舌に刺すような鋭い塩味がない。また、より多くの食塩が表面に存在しているので、食べた瞬間は塩味が感じられるが食べ進むと内側の部分の味によって塩味の感じが薄まり、味のバランスがよい。また、連食性をも誘起する。アルカリ液中で食塩を用いた場合、プレッツェルは、肉眼で表面を観察した場合に、食塩の粒が肉眼では観察されないように均一に食塩が付与されている。
【００７７】
（６．複合菓子）
本発明によれば、上記の方法によって製造されたプレッツェルの少なくとも一部に油脂性食品が付着している複合菓子が提供される。
【００７８】
プレッツェルが中実棒状の場合、油脂性食品は、プレッツェルの表面の少なくとも一部に被覆され得る。
【００７９】
プレッツェルが中空筒状の場合、油脂性食品は、プレッツェルの表面の少なくとも一部に被覆されてもよく、あるいはプレッツェルの中空部分に充填されてもよく、あるいは、プレッツェルの表面の一部に被覆され、その上、プレッツェルの中空部分に充填されてもよい。あるいは、下記の充填用食品素材がプレッツェルの中空部分に充填され、その上、プレッツェルの表面の一部に油脂性食品が被覆されてもよい。
【００８０】
本発明の複合菓子は、中実棒状または中空筒状のプレッツェルの表面の少なくとも一部に油脂性食品が被覆されている複合菓子であることが好ましい。プレッツェルの表面の一部に油脂性食品が被覆されていることがより好ましい。本発明の複合菓子は、プレッツェルが棒状の形状を有し、そしてこのプレッツェルの一端が油脂性食品で被覆されておらず、他端が被覆されていることが好ましい。
【００８１】
本発明の複合菓子に用いられる油脂性食品は、水を実質的に含まない、油を主成分とする食品である。油脂性食品の例としては、任意のチョコレート、チョコレート味の油脂性食品、黒ゴマを含む油脂性食品、黄粉を含む油脂性食品、小豆を含む油脂性食品などが挙げられる。本明細書中では、油脂性食品は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。一般に、カカオ豆のカカオニブ（果肉）から調製された素材を原料チョコレートといい、これらを主要な原料として製造した菓子を総称してチョコレート類という（渡辺長男著、「菓子の科学」、同文書院、昭和５５年６月１０日、Ｐ．１２７−１３３）。「水を実質的に含まない」とは、水分含量が約３パーセント以下であることをいう。油脂性組成物の水分含量は、約２パーセント以下であることが好ましく、約１パーセント以下であることが最も好ましい。水分含量に特に下限はないが、一般的には０．０００１％以上である。
【００８２】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（ココアバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【００８３】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（ココアバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【００８４】
油脂性食品は、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まない、チョコレートと同様の物性を有する食品を包含する。本明細書中で用いられる場合の「油脂性食品」は、通常、室温で固体であり、加熱すると粘性を持つ。本発明で用いられるチョコレートの例としては、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが挙げられる。なお、本明細書中では、チョコレートをベースとして、種々の呈味原料を加えたものも、油脂性食品の範囲に含まれる。このような呈味原料としては、ゴマ（黒ゴマ、白ゴマなど）、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；黄粉、小豆などの豆類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等の果実類；コーヒー、抹茶、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；キャラメル、シナモンなどが挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、粉末、塊状等の任意の形態であってよい。粉末、ペーストであることが好ましい。呈味材料は、粉末または顆粒であることが好ましい。
【００８５】
油脂性食品は、いかにも日本らしい、「和」の素材を用いた油脂性食品であることが好ましい。このような「和」素材を用いた油脂性食品は、黒ゴマ、黄粉、小豆または抹茶を含むホワイトチョコレートであることが好ましい。黒ゴマを含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、黒ゴマ粉末または黒ゴマフレーバーを加えることにより調製され得る。黄粉を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、黄粉または黄粉フレーバーを加えることにより調製され得る。小豆を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、小豆粉末、漉し餡粉末または小豆フレーバーを加えることにより調製され得る。抹茶を含むホワイトチョコレートは、通常のホワイトチョコレートの材料に、抹茶粉末を加えることにより調製され得る。
【００８６】
油脂性食品中のこれらの呈味材料の量は、呈味材料の味の強さおよび香りの強さによって適切に調節され得る。呈味材料の量は、好ましくは油脂性食品中の約０．５重量％〜約５０重量％であり、より好ましくは約１重量％〜約４０重量％であり、さらに好ましくは約２重量％〜約３０重量％である。例えば、黒ゴマ、黄粉、小豆などは比較的多量に添加することが好ましく、油脂性食品中の約３重量％〜約３０重量％であることが好ましい。例えば、抹茶は、少量でも充分に風味が得られ、多量に加えすぎると苦味が出やすいので、比較的少量添加することが好ましく、油脂性食品中の約１重量％〜約５重量％であることが好ましく、約２重量％〜約３重量％であることがさらに好ましい。
【００８７】
一般的なチョコレートの配合を以下の表４に例示する。しかし、チョコレートの配合はこの配合に限定されない。
【００８８】
【表１Ａ】
2006314236.tif 000002
【００８９】
プレッツェルが中空筒状の場合、中空部分には、上記油脂性食品を含め、充填用食品材料が充填され得る。本発明で用いられる充填用食品材料の水分含有量は、約３重量％以下であり、好ましくは約２重量％であり、さらに好ましくは約１重量％以下である。水分含有量が高すぎると、プレッツェルが湿ってしまい、さくっとした食感が失われる場合があるので好ましくない。
【００９０】
充填用食品材料は、菓子に通常用いられる充填材料であり得る。充填用食品材料は、例えば、温度を調整することによって粘性を持つ組成物である。充填用食品材料は好ましくは、高温（例えば、約５０℃以上または約６０℃以上）にて液体で、かつ常温（例えば、約２０℃）で固体の組成物である。このような充填用食品材料は、フィリングであり得る。本明細書では、「フィリング」とは、食品において詰め物として用いられるものをいう。フィリングは、当該分野で公知の任意のフィリングであり得る。フィリングの例としては、クリーム、チョコレート、キャラメル、ソース類の濃縮物、ジャム、乳加工食品類、複合調味油脂などが挙げられる。
【００９１】
クリームの例としては、ファットクリーム、フラワーペーストを含む、カスタードクリーム、バニラ風味クリーム、あんこクリーム、果汁入りクリーム、チョコ風味クリームなどが挙げられる。ファットクリームとは、脂肪を主成分とする、常温（２０℃）でクリーム状ものをいう。ファットクリームの例としては、チーズクリーム、チョコレートクリーム、ナッツクリーム、カレー風味クリームなどが挙げられる。
【００９２】
本明細書では、「キャラメル」とは、砂糖に水を加えないで煮溶かし琥珀色に色づいたら水を注ぎいれて沸騰させたものをいう。
【００９３】
本明細書では、「ソース類」とは、果物、野菜、肉類などを煮込んで得られる液体または懸濁液をいう。例としては、アップルソース、バナナソース、サルサソース、ケチャップ、グレービーソース、チリソースなどが挙げられる。「ソース類の濃縮物」とは、ソース類を水分含有量が約３重量％以下になるまで煮詰めたものをいう。
【００９４】
本明細書では、「ジャム」とは、果物または野菜に砂糖を加えて煮詰めたものをいう。例としては、イチゴジャム、アンズジャム、リンゴジャム、マーマレード、ブドウジャム、ブルーベリージャム、レモンジャム、キャロットジャムなどが挙げられる。流動性を高めるために、果肉、種子などの固形物が識別できないかまたはその粒径が小さいジャムが好ましい。本発明で用いられる場合、ジャムの水分含有量は、約３重量％以下である。
【００９５】
本明細書では、「乳加工食品類」とは、乳を加工することによって得られる食品をいう。乳加工食品類の例としては、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイなどが挙げられる。あるいは、乳加工食品類は、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、生クリームなどを原料として製造した水分含有量が約３重量％以下であり得る。
【００９６】
本明細書では、「複合調味油脂」とは、調味料を含む油脂をいう。例としては、シーズニングオイル、マヨネーズなどが挙げられる。
【００９７】
（７．複合菓子の製造方法）
このような複合菓子は、当該分野で公知の任意の方法によって製造され得る。プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させる方法としては、当業者に公知の任意の方法を用い得る。このような方法の例としては、エンローバー法およびモールド法が挙げられる。
【００９８】
エンローバー法は、型にはめずにプレッツェルの表面に油脂性食品を付着させる方法を指す。エンローバー法は例えば、コンベア、ローラーなどの上でプレッツェルを搬送しながら油脂性食品を滴下することによって、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させることにより行われ得る。例えば、油脂性食品をカーテン状に落下させ、その下をコンベアに乗せたプレッツェルを通すことにより、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させ得る。エンローバー法はまたは、浴に溜めた液状の油脂性食品中にプレッツェルを浸けて、プレッツェルの一部をそのまま残しながら、プレッツェルの残りの表面に油脂性食品を付着させることによっても行われ得る。例えば、プレッツェルの一方の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器にためた油脂性食品の中に浸漬することによって、プレッツェルの表面に油脂性食品を付着させ得る。エンローバー法としてはさらに、プレッツェルの表面にスプレーで油脂性食品を噴霧する方法も用いられ得る。
【００９９】
また、プレッツェルが中空筒状である場合、当該分野で公知の方法によって、中空部分に油脂性食品または充填用食品素材が充填され得る。
【０１００】
モールド型は油脂性食品とプレッツェルとを型（モールド）に入れて成型する方法である。
【０１０１】
（８．複合菓子の喫食方法）
複合菓子は、通常の喫食方法によって喫食され得るが、この複合菓子は、チョコレートが被覆された部分から喫食を始め、最後にチョコレートが被覆されていない部分を喫食すると、チョコレート味の切れがよりよく感じることができ、連食性がさらにより向上する。
【０１０２】
以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。実施例において、「部」は「重量部」を意味し、「％」は重量％を意味する。
【０１０３】
以下、本発明を詳細に説明する。
【実施例】
【０１０４】
（実施例１Ａ）
小麦粉（市販の強力粉）１００部、砂糖（市販の上白糖）１５部、食塩（日本たばこ（株）製の食塩）０．６部、全粉乳（市販の全粉乳）２．０部および重炭酸ナトリウム０．５部を縦型のケーキミキサーで粉体混合し均一化した。これにショートニング（市販のショートニング）１０部を加え、さらに水３０部を加え、グルテンが出るまで混合し、ドウを得た。このドウを、製麺機によって直径３．０ｍｍに成形した。成形後、この成形済みドウを、水酸化ナトリウム１．０％および食塩４．０％を含む水溶液（すなわち、アルカリ液）（約２０℃）に２秒間浸漬した後引き上げ、表面処理した成形済みドウを得た。この表面処理した成形済みドウを１３０ｍｍ毎に切断した後、バッチ式オーブンにて２００℃、１３分間焼成し、直径４．０ｍｍ、長さ１３０ｍｍのプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１０５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色、塩味とも良好であった。特に塩味は、やや弱めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１０６】
（実施例１Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１０７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色ともに良好であり、特に塩味が非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１０８】
（実施例１Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１０９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色ともに良好であり、特に塩味が非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１１０】
（実施例１Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１１１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色およびが良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１１２】
（比較例１Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを表面処理を行わずに実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１１３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感が硬く、焼色も十分でなく、好ましくなかった。また、他の良好品に比較してプレッツェル全体に味の変化がなく、食べ続けようという気持ちにならなかった。
【０１１４】
（比較例１Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１１５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好であったが、塩味は他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそらなかった。
【０１１６】
（比較例１Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１１７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色はほぼ良好であった。また、プレッツェルの表面の塩味は弱く、物足りなさを感じた。
【０１１８】
（比較例１Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に２秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１１９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色はほぼ良好であったが、塩味は弱く、物足りなさを感じた。
【０１２０】
（実施例２Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１２１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色、塩味とも非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１２２】
（実施例２Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１２３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１２４】
（実施例２Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成し、得られたプレッツェルの食感、塩味について官能評価を行った。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１２５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１２６】
（実施例２Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１２７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１２８】
（実施例２Ｅ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１２９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１３０】
（比較例２Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１３１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して、味の変化がなく、食欲をそそらなかった。
【０１３２】
（比較例２Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に５秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１３３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であった。また、表面の塩味も弱く、物足りなさを感じた。
【０１３４】
（実施例３Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１３５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色および食感が非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや弱めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１３６】
（実施例３Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１３７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、塩味は適度で非常に良好であり、食感、焼色も良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられるが、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１３８】
（実施例３Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１３９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられるが、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１４０】
（実施例３Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１４１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も適度で、非常に良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１４２】
（比較例３Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１４３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は非常に良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。
【０１４４】
（比較例３Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１４５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。
【０１４６】
（比較例３Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１４７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。
【０１４８】
（実施例４Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１４９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味が良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１５０】
（実施例４Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１５１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１５２】
（実施例４Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１５３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも非常に良好であり、塩味も良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１５４】
（比較例４Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１５５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色は良好であったが、塩味は、他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。
【０１５６】
（比較例４Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１５７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。
【０１５８】
（比較例４Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１５９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色とも非常に良好であったが、塩味がやや強すぎ、好ましくなかった。
【０１６０】
（比較例４Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に２０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１６１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は非常に良好であったが、塩味が強すぎ、連食性に乏しかった。
【０１６２】
（実施例５Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１６３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味とも良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１６４】
（実施例５Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩２．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１６５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、焼色、食感および塩味は良好であった。特に塩味は、やや強めだが、プレッツェルを噛んだ瞬間にほどよく感じられ、噛み進むと内側の塩味のやや薄い部分の味によって塩味が薄まり、味のバランスがよく、さらにより多く食べたくなるという、後をひく美味しさであった。
【０１６６】
（比較例５Ａ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない水酸化ナトリウム１．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１６７】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味は他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそられないものであった。
【０１６８】
（比較例５Ｂ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１６９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味がやや強すぎ、連食性に乏しかった。
【０１７０】
（比較例５Ｃ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩７．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１７１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味がやや強すぎ、連食性に乏しかった。
【０１７２】
（比較例５Ｄ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１０．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１７３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味が非常に強すぎ、連食性がなかった。
【０１７４】
（比較例５Ｅ）
実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩１２．０％のアルカリ液に３０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１７５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ食感は良好だが、焼色はやや強く、食欲をそそられなかった。また、塩味が非常に強すぎ、連食性がなかった。
【０１７６】
上記各種実施例および比較例についての結果を下表にまとめて示した。
ここで評価は、５人の官能パネラーで行った。評価は食感及び焼色について４段階（◎：非常に良好、○：ほぼ良好、△：やや劣る、×：大きく劣る）で総合的に判断した。塩味については、６段階（◎：非常に良好、○＋：塩味がやや強いが良好、○−：塩味がやや弱いが良好、△：塩味が物足りず、やや劣る、▲：塩味が強すぎてやや劣る、×：塩味の変化がなく、大きく劣る、■しょっぱすぎて大きく劣る）で判断した。
【０１７７】
【表１】
2006314236.tif 000003
【０１７８】
（比較例６）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を０．１部に減少させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１７９】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好だが他の良好品に比較して味の変化がなく、食欲をそそらなかった。
【０１８０】
（比較例７）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を１．０部に増加させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１８１】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感および焼色が良好であった。プレッツェル全体に均一に適度に塩味が付与されていた。塩味の強さとしては最適であった。しかし、味に変化がなく、さらに食べ続けようという気持ちにはならなかった。
【０１８２】
（比較例８）
ドウ中に予め練り込む食塩の量を３．０部に増加させたこと以外は比較例２Ａと同じ方法によってプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１８３】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色は良好だが、プレッツェル全体が均一に塩辛すぎ、さらに食べ続けようという気持ちにはならなかった。
【０１８４】
（実施例６）
ドウを調製する際に食塩を添加しないこと以外は実施例１Ａと同様に成形したドウを水酸化ナトリウム１．０％、食塩４．０％のアルカリ液に１０秒間浸漬した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１８５】
得られたプレッツェルについて官能評価を行ったところ、食感、焼色とも良好であり、塩味も良好であった。特に、プレッツェルの内側には食塩が含まれていないので、表面の塩味と内側の甘味との対比が大きく、変化のある味が楽しめた。
【０１８６】
（比較例９）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム濃度０．１重量％〜３．０重量％のアルカリ液に５秒間浸漬して取り出した後、実施例１Ａと同様の方法により焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１８７】
得られたプレッツェルは水酸化ナトリウム濃度が０．４重量％〜１．５重量％の範囲ではアルカリによる褐色化（焼色）および特有の風味が良好であった。しかし、水酸化ナトリウム濃度が０．４重量％未満では、褐色化がほとんどなく、アルカリ特有の風味が弱く、好ましくなかった。また、アルカリ濃度が１．５重量％を超えると、褐色化が激しく、アルカリ特有の風味が強すぎる傾向にあった。
【０１８８】
（比較例１０）
実施例１Ａと同様に成形したドウを、食塩を含まない、水酸化ナトリウム濃度１．０重量％のアルカリ液に５秒間浸漬して取り出した後、使用した小麦粉１００部に対して０．２部の食塩（日本たばこ（株）製の食塩）を成形済みドウに振りかけた。その後、実施例１Ａと同様に焼成してプレッツェルを得た。室温まで冷めた後のこのプレッツェルの水分含量を測定したところ、１．０重量％であった。
【０１８９】
得られたプレッツェルは、アルカリによる褐色化（焼色）および特有の風味が良好であり、食感も好適であった。しかし、肉眼で観察できる食塩の粒が表面に付着しており、喫食すると食塩の刺すような塩味がして好ましくなかった。
【０１９０】
（実施例７および比較例１１）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例２Ａで得られたプレッツェルに、それぞれミルクチョコレート（カカオマス２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、全粉乳２０部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。
【０１９１】
得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。
【０１９２】
【表２】
2006314236.tif 000004
【０１９３】
官能評価の結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例７）の方が比較例２Ａのプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１１）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。
【０１９４】
（比較例１２）
比較例７で製造したプレッツェルに対して、実施例７と同じミルクチョコレートを同じ重量比でエンローバーして、複合菓子を作製した。
【０１９５】
官能評価の結果、実施例７の複合菓子と比較して、味のバランスが悪く、甘みのきれ（連食性）が悪かった。
【０１９６】
（比較例１３）
比較例１０で製造したプレッツェルに対して、実施例７と同じミルクチョコレートを同じ重量比でエンローバーして、複合菓子を作製した。
【０１９７】
官能評価の結果、実施例７の複合菓子と比較して、味のバランスが悪かった。さらに、食塩の粒の上の部分でミルクチョコレートが盛り上がり、なめらかな外観にならなかった。さらに、食塩の粒の刺すような塩味を感じて味が悪かった。
【０１９８】
（実施例８および比較例１４）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例２Ａで得られたプレッツェルに、それぞれホワイトチョコレート（ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。
【０１９９】
得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。
【０２００】
【表３】
2006314236.tif 000005
【０２０１】
官能評価の結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例８）の方が比較例２Ａで作製した複合菓子（比較例１４）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。
【０２０２】
（実施例９および比較例１５）
実施例１Ａと同じ配合および方法によりドウを調製した。このドウを、二重ノズルから押出すことにより外径５ｍｍ、内径３ｍｍの中空筒状に成形した。切断を行わずに長い状態で、この成形後のドウを、（１）水酸化ナトリウム濃度１．０重量％および食塩濃度４．０重量％の水溶液、または（２）水酸化ナトリウム濃度１．０重量％の水溶液にそれぞれ５秒間浸漬し、その後、長さ１３０ｍｍに切断した後、焼成して、中空筒状のプレッツェルを作製した。得られたプレッツェルにミルクチョコレート（カカオマス２０部、ココアバター２０部、砂糖４０部、全粉乳２０部、レシチン０．４部）を充填した複合菓子を作製した。
【０２０３】
得られた複合菓子について、一本を完食し、官能評価を行った（パネラー５人による官能評価・・・５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：大きく劣る）。
【０２０４】
【表４】
2006314236.tif 000006
【０２０５】
官能評価の結果、（１）の溶液に浸漬したプレッツェルを使用した複合菓子（実施例９）の方が、（２）の溶液に浸漬したプレッツェルを使用した複合菓子（比較例１５）に比較して味のバランス、甘みのきれ（連食性）とも優れていた。
【０２０６】
（実施例１０および比較例１６）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例７で得られたプレッツェルに、それぞれ、黒ゴマを含むホワイトチョコレート（黒ゴマ粉末２０部、ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。
【０２０７】
得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った。その結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例１０）の方が比較例７のプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１６）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。
【０２０８】
（実施例１１および比較例１７）
実施例２Ｂで得られたプレッツェルと、比較例７で得られたプレッツェルに、それぞれ、黄粉を含むホワイトチョコレート（黄粉２０部、ココアバター代用脂３５部、砂糖３０部、全粉乳２０部、乳糖１５部、レシチン０．４部）を、プレッツェルとミルクチョコレートとの重量比１：１でエンローバーした複合菓子（チョコレート部１００ｍｍ、もち手部３０ｍｍ）を作製した。
【０２０９】
得られた複合菓子について、チョコレート部分から食べ、もち手部部分まで完食し、官能評価を行った。その結果、実施例２Ｂのプレッツェルで作製した複合菓子（実施例１１）の方が比較例７のプレッツェルで作製した複合菓子（比較例１７）に比較して味のバランスおよび甘みのきれ（連食性）とも優れていた。
【０２１０】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０２１１】
実施例で具体的に述べたように、本発明によって従来に比較して、塩味が適度なプレッツェルを製造することが可能となるため、小麦粉を主体とする様々な焼き菓子の塩味、風味の向上に寄与するところが大きい。