(57)【要約】  【課題】  黒麹もろみを蒸留して泡盛を製造した後のもろみ粕もしくはこれを搾汁したもろみ酢原液において、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与を可能にすると共に、泡盛麹由来のクエン酸含有量やフェルラ酸を増加させ、さらに原料に玄米や米ぬかを加えて、玄米や米ぬかに豊富に含まれる各種ミネラル成分や各種ビタミン類、タンパク質やアミノ酸などを抽出可能とする  【解決手段】  泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも通常の泡盛米麹と蒸煮玄米を加えることを特徴とする。蒸煮玄米に代えて、米ぬかを用いることもできる。  【選択図】        図８
2006094838.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて酵素反応を行わしめ、糖化させてなることを特徴とする泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液を由来とする製品。
【請求項２】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて酵素反応を行わしめ、糖化させることを特徴とする泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法。
【請求項３】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも、通常より短い22乃至26時間麹菌を培養した泡盛米麹を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法。
【請求項４】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも、蒸煮玄米を担体として製麹を行った泡盛玄米麹を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法。
【請求項５】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも通常の泡盛米麹と蒸煮玄米を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法。
【請求項６】
泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも通常の泡盛米麹と米ぬかを加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
黒麹菌で発酵させたもろみを蒸留して泡盛を製造した後に残る蒸留粕もしくはこれを搾汁した泡盛もろみ酢において、砂糖や甘味料を添加することなしに、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与を可能にすると共に、泡盛麹由来のクエン酸やフェルラ酸を抽出もしくは遊離せしめて保健機能的な有機酸組成を増強し、さらに玄米や米ぬかを投入してクエン酸酸性の下で糖化させることによって、玄米に豊富に含まれる各種ミネラル成分や各種ビタミン類、タンパク質やアミノ酸などを抽出可能とする。
【背景技術】
【０００２】
従来、もろみ酢は、泡盛もろみが発酵を終了した後、もろみの蒸留を経て、その蒸留残渣を圧搾し搾汁することによって製造される。このもろみ酢は、クエン酸、アミノ酸、フェルラ酸などを含むが、
（１）もろみ中の糖分はアルコールに変換され蒸留されるため、もろみ酢には糖分がごくわずかにしか含まれない。したがって、もろみ酢原液は酸味が強く一般的には飲みにくい飲料となっている。
【０００３】
（２）また、もろみ酢中に含まれるクエン酸は抗酸化作用、抗疲労作用、血流改善効果等が期待される保健機能成分として認知されており、もろみ酢の商品価値を決定する重要な因子となっている。
【０００４】
（３）もろみ酢には、泡盛麹菌が生産する酵素フェルラ酸エステラーゼ等の作用によって遊離したフェルラ酸が含まれることが明らかにされている。フェルラ酸は、抗酸化作用の他、インスリン分泌促進活性なども見出されており、保健機能成分として期待が高まっている。
【特許文献１】特開2004-121221
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
（１）、もろみ酢の原液が酸味が強く糖分が少ない為にのみにくい飲料であることに対しては、これを飲みやすくする目的で黒糖や砂糖、甘味料などを添加する方法が一般的である。
しかし、黒糖は沈澱物を生じやすいため、添加できる量に限りがあると同時に、黒糖の甘味主成分が虫歯になりやすいショ糖であるという問題がある。
また、砂糖や甘味料の添加は、泡盛もろみ酢の自然食品としてのイメージを損なう可能性がある。
【０００６】
（２）、背景技術（２）で述べたように、クエン酸含有量がもろみ酢の商品価値を決める重要な因子となっており、クエン酸含有量の高いもろみ酢が市場で求められる傾向がある。そのため、もろみ酢製造業者は、ａ）麹の培養時間を通常より長くすることにより麹のクエン酸生成量を上昇させたり、ｂ）蒸留工程において一旦泡盛用のアルコール分を留別した後再度蒸留操作を行なって、残渣を濃縮するなどの方法でクエン酸含有量を高めている。
しかし、ａ）の方法では、長い培養期間の内に泡盛麹中の澱粉が老化したり、麹菌によって消費されたりして、泡盛としてのアルコール生産量が低下したり、泡盛の酒質に変化を及ぼすなどの問題がある。
ｂ）の方法は、蒸留残渣の濃縮によってもろみ酢原料の体積減による生産量減少や、過度な加熱による成分の変性や風味悪化などが問題視されている。
【０００７】
（３）、フェルラ酸がもろみ酢の商品価値を高める保健成分の一つとして期待されるにも関わらず、現状のもろみ酢産業においては、フェルラ酸に着目した製品設計やフェルラ酸を増加させる技術が開発されていない。
【０００８】
（４）、焼酎蒸留残渣の成分強化に関連する先行技術として特開2004-121221 「甘しょ焼酎蒸留粕を原料とする健康食品素材と健康飲料及びそれらの製造方法」がある。これは芋焼酎の蒸留粕に焼酎麹菌で作った麹を投入し、更にセルラーゼ等の食物繊維分解酵素を添加して糖化反応を行なわしめて芋焼酎蒸留粕の甘味成分や酸度を増大させている。この技術は芋焼酎の蒸留粕について行なわれるものであり、泡盛蒸留粕を対象にして確立された技術ではない。また、該技術は芋焼酎蒸留粕より得られる圧搾飲料の圧搾効率の向上と風味改善を目的としたものであり、フェルラ酸のような保健機能を有する抗酸化成分を増強せしめる目的で発明されたものではない。
【０００９】
（５）、以上の状況において泡盛蒸留粕から得られるもろみ酢に甘味成分・クエン酸・抗酸化物質等を効率良く増加させる製造技術の開発が求められていた。
【００１０】
本発明の技術的課題は、以上のような問題に着目し、黒麹もろみを蒸留して泡盛を製造した後のもろみ粕もしくはこれを搾汁した泡盛もろみ酢において、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与を可能にすると共に、泡盛麹由来のクエン酸やフェルラ酸を増加させ、さらに原料に玄米や米ぬかを加えて、玄米や米ぬかに豊富に含まれる各種ミネラル成分や各種ビタミン類、タンパク質やアミノ酸などを抽出可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて麹由来の酵素の作用によって溶解及び糖化させてなることを特徴とする泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液を由来とする製品である。泡盛蒸留粕を由来とする製品としては、泡盛蒸留粕を混ぜたサプリメントや菓子などが有り、またもろみ酢原液を由来とする製品としては、もろみ酢やもろみ酢原液を混ぜた健康飲料などが有る。泡盛米麹は、精白米を用いた泡盛米麹でもよいし、玄米を用いた泡盛米麹でもよい。また、蒸米も、精白米を用いた蒸米でもよいし、玄米を用いた蒸米でもよい。なお、胚芽玄米や七部づき玄米、五分づき玄米、三部づき玄米なども含まれるものとする。
【００１２】
このように、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて適当な時間及び温度で酵素反応を行わしめ、糖化させてなる泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液は、泡盛蒸留粕やもろみ酢原液に多量のブドウ糖が付与され、クエン酸及びフェルラ酸含有量も増加した製品である。その結果、砂糖類その他の甘味料を添加することなしに、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与が可能となり、また泡盛麹菌培養時間を延長することなしに、泡盛麹由来のクエン酸含有量を増加可能となる。さらに、精製フェルラ酸を別途添加することなく、泡盛麹由来のフェルラ酸を増加可能となる。
【００１３】
請求項２は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて酵素反応を行わしめ、糖化させることを特徴とする泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分増強方法である。
このように、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて適当な時間及び温度で酵素反応を行わしめ、糖化させる糖化方法によると、泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液に多量のブドウ糖が付与され、クエン酸及びフェルラ酸含有量も増加する。その結果、砂糖類その他の甘味料を添加することなしに、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与が可能となり、また泡盛麹菌培養時間を延長することなしに、泡盛麹由来のクエン酸含有量を増加させることが可能となる。さらに、精製フェルラ酸を別途添加することなく、泡盛麹由来のフェルラ酸を増加させることが可能となる。したがって、糖分、クエン酸、フェルラ酸を同時に増加させることが可能である。
【００１４】
請求項３は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも、通常より短い22乃至26時間泡盛麹菌を培養した泡盛米麹を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分強化方法であり、フェルラ酸の増強効果を高めるために泡盛麹菌培養の所要時間を22乃至26時間に設定した。すなわち、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に加える泡盛米麹として、泡盛麹菌の培養時間（製麹時間）が通常の40時間以上より短い22乃至26時間かけて製麹したものを用いる。
【００１５】
このように製麹時間を短縮した泡盛米麹を用いる理由は、泡盛米麹の製麹時間が長いと、麹中に生産されたフェルラ酸が泡盛麹菌自身によって消費されて減少するからである。このことを防ぐために泡盛麹の製麹時間を短縮した。ただし製麹時間を短縮するのには限度があり、糖化反応が進むのに充分な糖化酵素が生産されていなければならない。これらの条件を満たすのが、22時間乃至26時間の製麹時間である。
【００１６】
請求項４は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも、蒸煮玄米を担体として製麹を行った泡盛玄米麹を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分強化方法である。通常の米麹に使用される米は精白米であるから、玄米表面に多く分布する食物繊維は除去されている。一方、精白工程を経ない玄米は、通常の精白米よりも食物繊維を多く含む。フェルラ酸は、麹菌の酵素によって食物繊維が分解されることによって生じるので、泡盛米麹の担体として、精白米でなく、食物繊維が豊富な玄米を用いることによってフェルラ酸の増強効果が高まる。
【００１７】
請求項５は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に少なくとも通常の泡盛米麹と蒸煮玄米を加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分強化方法である。蒸煮玄米と共に米ぬかも加えて、米ぬか成分を補足することもできる。通常の精白米を用いた米麹の場合は40数時間の製麹時間で足りるのに対し、前記のようにもろみ酢に泡盛玄米麹を加えて糖化させ、フェルラ酸増強効果を高めるには、120 時間程度の製麹時間を要する。その結果、製麹に時間がかかりすぎて、生産効率に悪影響を及ぼす可能性がある。そこで通常の泡盛米麹を各種酵素の供給源として扱い、これに食物繊維が豊富な蒸煮玄米を混合して用いることにより、120 時間という長い製麹工程を必要とせずにフェルラ酸の増強効果を高めることができる。
【００１８】
請求項６は、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも通常の泡盛米麹と米ぬかを加えることを特徴とする請求項２に記載の泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液の成分強化方法である。
米ぬかは本来、玄米の外周部を構成していた部分が精米加工によって分離されたものであり、食物繊維を多く含んでいる。これを通常の泡盛米麹と共にもろみ粕やもろみ酢中に投入して、酵素反応を行なうことにより、フェルラ酸の増強効果を高めることができる。
【発明の効果】
【００１９】
請求項１のように、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて適当な時間及び温度で酵素反応を行わしめ、糖化させてなる泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液は、泡盛蒸留粕やもろみ酢原液に多量のブドウ糖が付与され、クエン酸及びフェルラ酸含有量も増加した製品である。その結果、砂糖類その他の甘味料を添加することなしに、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与が可能となり、また泡盛麹菌培養時間を延長することなしに、泡盛麹由来のクエン酸含有量を増加可能となる。さらに、精製フェルラ酸を別途添加することなく、泡盛麹由来のフェルラ酸を増加可能となる。
【００２０】
請求項２のように、泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも泡盛米麹もしくは泡盛米麹と蒸米を加えて適当な時間及び温度で酵素反応を行わしめ、糖化させる成分強化方法によると、泡盛蒸留粕もしくはもろみ酢原液に多量のブドウ糖が付与され、クエン酸及びフェルラ酸含有量も増加する。その結果、砂糖類その他の甘味料を添加することなしに、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与が可能となり、また泡盛麹菌培養時間を延長することなしに、泡盛麹由来のクエン酸含有量を増加させることが可能となる。さらに、精製フェルラ酸を別途添加することなく、泡盛麹由来のフェルラ酸を増加させることが可能となる。
【００２１】
泡盛米麹の製麹時間が長いと、麹中に生産されたフェルラ酸が泡盛麹菌自身によって消費されて減少する。ところが、請求項３のように、製麹時間を短縮した泡盛米麹を用いることにより、麹中に生産されたフェルラ酸が泡盛麹菌自身によって消費されのを抑制できる。ただし、糖化反応が進むのに充分な糖化酵素が生産されていなければならないので、これらの条件を満たすために、22時間乃至26時間の製麹時間である。
【００２２】
通常の泡盛米麹に使用される米は精白米であるから、玄米表面に多く分布する食物繊維は除去されている。一方、精白工程を経ない玄米は、通常の精白米よりも食物繊維を多く含む。フェルラ酸は、泡盛麹菌の酵素によって食物繊維が分解されることによって生じるので、請求項４のように、泡盛米麹の担体として、精白米でなく、食物繊維が豊富な玄米を用いることによって、フェルラ酸の増強効果が高まる。
【００２３】
通常の精白米を用いた泡盛米麹の場合は40数時間の製麹時間で足りるのに対し、前記のようにもろみ酢に泡盛玄米麹を加えて糖化させ、フェルラ酸増強効果を高めるには、120 時間程度の製麹時間を要する。その結果、製麹に時間がかかりすぎて、生産効率に悪影響を及ぼす可能性がある。そこで、請求項５のように、通常の泡盛米麹を各種酵素の供給源として扱い、これに食物繊維が豊富な蒸煮玄米を混合して用いることにより、120 時間という長い製麹工程を必要とせずにフェルラ酸の増強効果を高めることができる。
【００２４】
米ぬかは本来、玄米の外周部を構成していた部分が精米加工によって分離されたものであり、食物繊維を多く含んでいる。したがって、請求項６のように、米ぬかを通常の泡盛米麹と共にもろみ粕やもろみ酢中に投入して、酵素反応を行なうことにより、フェルラ酸の増強効果を高めることができる。したがって、請求項５や請求項６のように、泡盛蒸留粕やもろみ酢原液に玄米や米ぬかを投入してクエン酸酸性の下で糖化させることによって、フェルラ酸だけでなく玄米に豊富に含まれる各種ミネラル成分（カリウム・マグネシウム・リン・鉄・亜鉛等）や各種ビタミン類（V ・E 、V ・B １、ナイアシン、V ・B ６、葉酸、パントテン酸等）及びタンパク質やアミノ酸なども泡盛蒸留粕やもろみ酢中に抽出される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
まず、本発明の科学的メカニズムを説明する。
泡盛麹は蒸米上に泡盛麹菌（主にAspergillus   awamori やAspergillus   saitoi）が増殖した固形培養物であり、泡盛麹菌体と蒸米成分で構成されている。泡盛麹菌は酸性領域で活性化するタイプの澱粉分解酵素アミラーゼ（主にα―アミラーゼ及びグルコアミラーゼ）や、細胞壁成分からフェルラ酸を遊離するフェルラ酸エステラーゼおよびクエン酸を菌体外に分泌し、これらの物質は麹中に保持されている。
【００２６】
泡盛麹菌がクエン酸を多量に生産するため、泡盛麹菌由来の酵素はクエン酸酸性の液性下でよく反応する。特に泡盛麹菌由来の酸性アミラーゼは、３７℃〜５０℃付近、ｐH3〜４付近で反応速度が速くなる。このような泡盛麹をクエン酸酸性となっているもろみ酢中で反応させると、泡盛米麹中の澱粉がα―アミラーゼとグルコアミラーゼの作用によってブドウ糖にまで分解され、かつ、泡盛米麹中の細胞壁成分からフェルラ酸が遊離し、これらの生成物が泡盛もろみ酢中に溶出する。同時に、泡盛米麹中に保持されていたクエン酸が泡盛もろみ酢中に溶出する。
【００２７】
さらに、請求項３のように、泡盛米麹の培養時間を短くすることによって、泡盛麹菌自身によるフェルラ酸の消費を抑制できる。また、請求項４乃至請求項６のように、細胞壁成分である食物繊維を精白米よりも多く含む玄米や米ぬかを糖化反応に供することにより、フェルラ酸の生成を促進できる。
【００２８】
次に本発明による泡盛蒸留粕やもろみ酢原液の糖化方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。
まず、「通常の泡盛米麹」をもろみ酢中で糖化させる方法（比較例）につき、泡盛蒸留粕やもろみ酢原液の原料となる「通常の泡盛米麹」の製法を図１において説明する。
【００２９】
（１）製麹方法
図１のように、まず原料となる精白米を洗浄しかつ吸水させてから蒸煮することによって、蒸米を得る。次いで、この蒸米に適量の泡盛麹菌胞子を散布し、撹拌する。これを37℃〜40℃付近に保ちながら、蒸米上に泡盛麹菌を増殖させる。こうして40〜45時間培養したものを「通常の泡盛米麹」とする。
【００３０】
（２）「もろみ酢原液」の製造方法
「もろみ酢原液」の製法を図２において説明する。まず、前記のような図１の手法を用い、原料米1000kgから得られた「通常の泡盛米麹」と1700リットルの水を発酵タンク内で混合して加水し、泡盛酵母菌培養液10リットルを添加する。
これを品温28℃前後に維持して14日間並行複発酵を行なわせると「もろみ」が出来上がる。この発酵もろみ中のアルコール濃度が19％前後となり、これを蒸留装置で蒸留して泡盛原酒を分取する。こうして泡盛原酒を蒸留・分取した後に、泡盛蒸留粕が残る。これをフィルタープレス装置で圧搾するなどの手法で搾汁し、次いでろ過して「もろみ酢原液」を得る。
【００３１】
（３）泡盛米麹の添加と糖化反応：請求項２の方法
図３のように、まず泡盛もろみ酢原液１リットルに図１の製法で製造した「通常の泡盛米麹」300gを加えて混合する。そして、温度を45℃に保ち時々撹拌しながら酵素反応及びクエン酸の溶出を行なわせる。6 時間後、これをろ過して固形分を除き、米麹糖化もろみ酢を得る。この米麹糖化もろみ酢は、ブドウ糖及びクエン酸含量が増加したものであり、これが請求項１のもろみ酢原液を由来とするもろみ酢製品である。なお、搾汁前の泡盛蒸留粕自体を原料とし、「通常の泡盛米麹」を混合して反応させてから、ろ過することもできる。
【００３２】
次に、請求項３の「製麹時間を短縮した泡盛米麹」をもろみ酢中で糖化させる方法を図５において説明する。この方法では、（１）製麹時間を短縮した泡盛米麹と、（２）もろみ酢原液を使用する。
（１）製麹
図４のように、まず精白米を洗浄しかつ吸水させてから蒸煮して蒸米を得る。この蒸米に適量の泡盛麹菌胞子を散布し、撹拌する。これを37℃〜40℃付近に保ちながら、蒸米上に泡盛麹菌を増殖させる。こうして24時間培養したものを「製麹時間を短縮した泡盛米麹」とする。なお、通常の製麹時間は40〜45時間である。
【００３３】
（２）「もろみ酢原液」の製法は図２と同じ。
【００３４】
（３）泡盛米麹の添加と糖化反応
図５のように、図２の製法で製造した泡盛もろみ酢原液１リットルに、図４の製法で製造した製麹時間の短い泡盛米麹300gを加えて混合し、温度を45℃に保ち時々撹拌しながら酵素反応及びクエン酸の溶出を行なわせる。そして６時間後、これをろ過して固形分を除き、米麹糖化もろみ酢を得る。この米麹糖化もろみ酢は、ブドウ糖、クエン酸及びフェルラ酸含量が増加したものである。なお、搾汁前の泡盛蒸留粕自体を原料とし、「製麹時間の短い泡盛米麹」を混合して反応させてから、ろ過することもできる。
【００３５】
請求項４の蒸煮玄米を担体とした「泡盛玄米麹」をもろみ酢中で糖化させる方法を説明する。この方法では、（１）蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹と、（２）もろみ酢原液を使用する。
（１）製麹
図６のように、玄米を洗浄しかつ吸水させてから蒸煮して蒸煮玄米を得る。この蒸煮玄米に適量の泡盛麹菌胞子を散布し、撹拌する。これを37℃〜40℃付近に保ちながら、蒸煮玄米上に泡盛麹菌を増殖させる。こうして120 時間培養したものを「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」とする。
【００３６】
（２）「もろみ酢原液」の製法は図２と同じ。
【００３７】
（３）「泡盛玄米麹」の添加と糖化反応
図７のように、泡盛もろみ酢原液１リットルに、図６の製法で製造した「泡盛玄米麹」300gを加えて混合し、温度を45℃に保ち時々撹拌しながら酵素反応及びクエン酸の溶出を行なわせる。そして６時間後、これをろ過して固形分を除き、米麹糖化もろみ酢を得る。この米麹糖化もろみ酢は、ブドウ糖、クエン酸及びフェルラ酸含量が増加したものである。この場合も、搾汁前の泡盛蒸留粕自体を原料とし、「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」を混合して反応させてから、ろ過することもできる。
【００３８】
請求項５の「通常の泡盛米麹」と蒸煮玄米をもろみ酢中で糖化させる方法を図８で説明する。この方法では、（１）通常の泡盛米麹と、蒸煮玄米と、（２）もろみ酢原液とを使用する。
（１）通常の泡盛米麹を得るための製麹は、図１と同じ。
（２）もろみ酢原液の製法は図２と同じ。
（３）泡盛米麹及び蒸煮玄米の添加と糖化反応
図８のように、泡盛もろみ酢原液１リットルに、図１の製法で製造した「通常の泡盛米麹」150gと蒸煮玄米15０ｇを加えて混合し、温度を45℃に保ち時々撹拌しながら酵素反応及びクエン酸の溶出を行なわせる。そして６時間後、これをろ過して固形分を除き、米麹糖化もろみ酢を得る。この米麹糖化もろみ酢は、ブドウ糖、クエン酸及びフェルラ酸含量が増加したものである。この場合も、搾汁前の泡盛蒸留粕自体を原料とし、「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」を混合して反応させてから、ろ過することもできる。
【００３９】
請求項６の「通常の泡盛米麹」と蒸煮米ぬかをもろみ酢中で糖化させる方法を図９で説明する。この方法では、（１）通常の泡盛米麹と、米ぬかと、（２）もろみ酢原液とを使用する。
（１）通常の泡盛米麹を得るための製麹は、図１と同じ。
（２）もろみ酢原液の製法は図２と同じ。
（３）泡盛米麹及び蒸煮米ぬかの添加と糖化反応
図９のように、泡盛もろみ酢原液１リットルに、図１の製法で製造した「通常の泡盛米麹」300gと吸水させ蒸煮した米ぬか30ｇを加えて混合し、温度を45℃に保ち時々撹拌しながら酵素反応及びクエン酸の溶出を行なわせる。そして６時間後、これをろ過して固形分を除き、米麹糖化もろみ酢を得る。この米麹糖化もろみ酢は、ブドウ糖、クエン酸及びフェルラ酸含量が増加したものである。この場合も、搾汁前の泡盛蒸留粕自体を原料とし、「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」を混合して反応させてから、ろ過することもできる。
【００４０】
各成分分析と比較
泡盛もろみ酢原液と、図３、図５、図７、図８及び図９の製法で得た新たな泡盛もろみ酢のブドウ糖量、クエン酸量、フェルラ酸量について以下の方法で測定した。
（１）ブドウ糖は、ムタロターゼ・GOD 法（グルコースC iiテストワコー）によって定量した。
（２）クエン酸は、カラム：BIO RAD   Aminex HPX-87H、流速：0.6ml/min 、検出器：UV（215nm ）、溶離液：0.004M硫酸の条件に設定した液体クロマトグラフィーによって定量した。
（３）フェルラ酸は、カラム：Wacosil ii５C １８HG    流速：1ml/min     検出器：UV（230nm ）
溶離液   A液 50 ｍM 酢酸緩衝液、B 液メタノール（B 液 10%-60%リニアグラジエント）の条件に設定した液体クロマトグラフィーによって定量した。
（４）上述の各方法で得られたもろみ酢の成分分析の結果を表１に示した。
【表１】
2006094838.tif 000003
この表から明らかなように、図３、図５、図７、図８及び図９の方法の場合でも、もろみ酢原液に比べてブドウ糖、クエン酸およびフェルラ酸の含有量が増加した。特に図３の製法（比較例）に比べ、本発明による図５、図７、図８及び図９の製法の場合にフェルラ酸の増加率が高くなった。図９の製法で米ぬかを混合した場合は、ブドウ糖量が最も高い。図７の製法で蒸煮玄米を担体とした「泡盛玄米麹」を混合した場合と、図９の製法で米ぬかを混合した場合は、クエン酸量もフェルラ酸量も極めて高いことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
以上のように、泡盛蒸留粕もしくはこれを搾汁した泡盛もろみ酢に、製麹時間を短縮した泡盛米麹、蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹、通常の泡盛米麹と蒸煮玄米の混合物または通常の泡盛米麹と米ぬかの混合物を加えて酵素反応させる製法によると、ブドウ糖、クエン酸およびフェルラ酸の含有量を同時に増加させることが可能となり、泡盛を製造する際の廃棄物である泡盛蒸留粕の有効利用が一層促進される。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】「通常の泡盛米麹」の製法を示すフローチャートである。
【図２】もろみ酢原液の製法を示すフローチャートである。
【図３】「通常の泡盛米麹」をもろみ酢中で糖化させる製法のフローチャートである。
【図４】「製麹時間を短縮した泡盛米麹」の製法を示すフローチャートである。
【図５】「製麹時間を短縮した泡盛米麹」をもろみ酢中で糖化させる製法のフローチャートである。
【図６】「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」の製法を示すフローチャートである。
【図７】「蒸煮玄米を担体とした泡盛玄米麹」をもろみ酢中で糖化させる製法を示すフローチャートである。
【図８】「通常の泡盛米麹」と蒸煮玄米をもろみ酢中で糖化させる製法のフローチャートである。
【図９】「通常の泡盛米麹」と米ぬかをもろみ酢中で糖化させる製法のフローチャートである。
【図１】
2006094838.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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