(57)【要約】【課題】  消費者の健康志向やライト志向に合致した、低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質を持ち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類を提供する。【解決手段】  高糖化還元水飴、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する高糖化還元水飴を添加することにより、低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質を持ち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類を提供できる。また、粉末高糖化還元水飴を使用すると、煮詰め時間を延長することなく低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質を持ち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類を提供できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質として高糖化還元水飴を含有することを特徴とする、ジャム類。
【請求項２】
高糖化還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載のジャム類。
【請求項３】
高糖化還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載のジャム類。
【請求項４】
高糖化還元水飴の固形分添加量が、ジャム類重量の１重量％以上７０重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３記載のジャム類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジャム類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向やライト志向から、食品の低甘味化、低カロリー化が進んでいる。こうした流れの中で、かつては高糖度食品の代表であったジャム類に関しても低カロリーや低甘味ですっきりとした味質が求められるようになってきた。ジャムを低甘味化、低カロリー化するために、エリスリトールや還元麦芽糖（マルチトール）をはじめとする低カロリー甘味料を配合したり（例として特許文献１参照）、グルコマンナンをはじめとする食物繊維を配合したり（例として特許文献２〜４参照）する方法が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−３２２８３５号公報
【特許文献２】特開２００１−８６４３号公報
【特許文献３】特開２００３−１０２４０７号公報
【特許文献４】特開２００４−１５９６３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来ように低カロリー甘味料や食物繊維を配合する場合には、様々な問題が生じる可能性があった。エリスリトールは溶解性に問題があり、配合量や保存温度によっては結晶が析出してしまう場合があった。還元麦芽糖（マルチトール）は低カロリー甘味料の中では比較的甘味度が高く、低甘味化には適さないという問題点があった。食物繊維を配合すると、配合量によっては味質に問題が生じる場合があった。また、前記従来の方法ではジャム類の離水に関しても問題があり、糖度によっては保存性に関しても問題が生じる場合があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、高糖化還元水飴を添加することによって、低カロリー、低甘味ですっきりした良好な味質をもち、離水が抑制され、保存性も改善されたジャムが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は高糖化還元水飴を添加することにより、低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質をもち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類、好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する高糖化還元水飴を含有することにより低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質をもち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類に関する。また、さらに好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することにより、煮詰め時間等の作業時間を延長することなく製造可能な低カロリー、低甘味ですっきりとした良好な味質をもち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、高糖化還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、低カロリー、低甘味ですっきりとした味質をもち、離水が抑制され保存性も改善されたジャム類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。
【０００９】
本発明においてジャム類とは、果実および／または野菜を原料として、糖質などの甘味料で甘味を付加し、煮熟してゲル化させた食品をいう。イチゴジャムやキャロットジャムなどのように単一の果実や野菜を用いたジャムや、二種以上の果実や野菜を混合して用いるミックスジャムの他に、オレンジ、レモンなどの柑橘類に属する果実の果汁と果皮を原料とするマーマレードなども含む。さらにはフルーツソースもジャム類に含む。また、果実や野菜そのものではなく、その絞り汁や抽出液を用いたものでも良い。
【００１０】
本発明では、原料の果実や野菜、粉末還元水飴の他に、ペクチン等のゲル化剤、糖質、高甘味度甘味料、酸味料、香料、色素などを使用することが出来る。
【００１１】
本発明のジャム類の製造方法としては、従来公知の方法であればどのような方法でも良い。
【００１２】
本発明における還元水飴は、固形分換算でジャム類の１重量％以上添加すれば離水が抑制される。添加量を多くすると離水抑制効果が上がり、さらに味質改善効果や低甘味や低カロリー、保存性改善といった効果も得られる。添加量が多すぎると緩下性の問題が出てくるため、添加量は固形分換算で７０重量％以下が好ましい。
【００１３】
以下、本発明の試験例及び実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例及び実施例に限定されるものではない。
【００１４】
（製造例１）
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１０g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３．５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。
【実施例１】
【００１５】
イチゴ果汁２００ｇに、糖質を固形分換算で１８０ｇ、ペクチン６ｇ、クエン酸１ｇ、香料０．２ｇ、水２００ｇを添加し、Ｂｒｉｘ４０になるまで煮詰めてイチゴジャムを調製した。糖質として、砂糖、高糖化還元水飴（日研化成株式会社製エスイー６００、固形分７０％液製品）、還元麦芽糖水飴（日研化成株式会社製マルビット、固形分７５％液製品）をそれぞれ単独で使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、高糖化還元水飴処方が甘味度６５、還元麦芽糖水飴処方が甘味度７５で高糖化還元水飴処方が最も低甘味だった。また、味質評価を◎、○、△の３段階で評価したところ、果汁感、すっきり感ともに高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった（表１、◎が最も評価が高く、△が最も評価が低い）。また砂糖処方と比較して、高糖化還元水飴処方がジャム１００ｇあたり５０ｋｃａｌ、還元麦芽糖水飴処方がジャム１００ｇあたり７０ｋｃａｌのカロリー低減となった。煮詰め時間は砂糖処方と比較して、高糖化還元水飴処方は７分間、還元麦芽糖水飴処方は５分間延長した。また、５℃で保存したところ、高糖化還元水飴処方が最も離水が抑制された。水分活性は砂糖処方と還元麦芽糖処方が０．９４、高糖化還元水飴処方が０．９０で、高糖化還元水飴処方が最も保存性が良好であることが確認された。
【００１６】
【表１】
2006061131.tif 000002
【実施例２】
【００１７】
イチゴ果汁２００ｇに糖質１８０ｇ、ペクチン３ｇ、クエン酸１ｇ、香料０．２ｇを添加し、Ｂｒｉｘ６０になるまで煮詰めてイチゴジャムを調製した。糖質として、砂糖、粉末高糖化還元水飴（製造例１参照）、粉末還元麦芽糖（東和化成工業株式会社製アマルティＭＲ）をそれぞれ単独で使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、粉末高糖化還元水飴処方が甘味度６５、マルチトール処方が甘味度７５で粉末高糖化還元水飴処方が最も低甘味だった。また、味質評価をしたところ、果汁感、すっきり感ともに粉末高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった。また砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方がジャム１００ｇあたり８０ｋｃａｌ、粉末還元麦芽糖処方がジャム１００ｇあたり１１０ｋｃａｌのカロリー低減となった。煮詰め時間は粉末高糖化還元水飴処方、粉末還元麦芽糖処方共に砂糖処方と同等だった。また、５℃で保存したところ、粉末高糖化還元水飴処方が最も離水が抑制された。水分活性は砂糖処方と還元麦芽糖処方が０．８８、粉末高糖化還元水飴処方が０．８５で、粉末高糖化還元水飴処方が最も保存性が良好であることが確認された。
【実施例３】
【００１８】
イチゴ果汁２００ｇに糖質１８０ｇ、ペクチン３ｇ、クエン酸１ｇ、香料０．２ｇを添加し、Ｂｒｉｘ６０になるまで煮詰めてイチゴジャムを調製した。糖質として、砂糖１８０ｇ（砂糖処方）、砂糖１７０ｇ＋粉末高糖化還元水飴１０ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）を使用した。５℃で保存したところ、粉末高糖化還元水飴処方の方が離水が抑制された。
【実施例４】
【００１９】
イチゴ果汁２００ｇに糖質１８０ｇ、ペクチン３ｇ、クエン酸１ｇ、香料０．２ｇを添加し、Ｂｒｉｘ６０になるまで煮詰めてイチゴジャムを調製した。糖質として、砂糖１８０ｇ（砂糖処方）、砂糖１２６ｇ＋粉末高糖化還元水飴５４ｇ（粉末高糖化還元水飴処方）、砂糖１２６ｇ＋粉末還元麦芽糖５４ｇ（粉末還元麦芽糖処方）を使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、粉末高糖化還元水飴処方が甘味度９０、粉末還元麦芽糖処方が甘味度９５で粉末高糖化還元水飴が最も低甘味だった。また、味質評価をしたところ、果汁感、すっきり感ともに粉末高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった。また砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方がジャム１００ｇあたり２５ｋｃａｌ、粉末還元麦芽糖処方がジャム１００ｇあたり３０ｋｃａｌのカロリー低減となった。煮詰め時間は粉末高糖化還元水飴処方、粉末還元麦芽糖処方共に砂糖処方と同等だった。また、５℃で保存したところ、粉末高糖化還元水飴処方が最も離水が抑制された。水分活性は砂糖処方と粉末還元麦芽糖処方が０．８８、粉末高糖化還元水飴処方が０．８７で、粉末高糖化還元水飴処方が最も保存性が良好であることが確認された。
【実施例５】
【００２０】
ブルーベリー３００ｇに糖質１２０ｇを添加し煮詰めてブルーベリージャムを調製した。糖質として、砂糖、粉末高糖化還元水飴、粉末還元麦芽糖をそれぞれ単独で使用した。官能検査により甘味度を測定したところ、砂糖処方の甘味度を１００とした場合、粉末高糖化還元水飴処方が甘味度６５、粉末還元麦芽糖処方が甘味度７５で粉末高糖化還元水飴が最も低甘味だった。また、味質評価をしたところ、果汁感、すっきり感ともに粉末高糖化還元水飴処方が最も評価が高かった。また砂糖処方と比較して、粉末高糖化還元水飴処方がジャム１００ｇあたり５０ｋｃａｌ、粉末還元麦芽糖処方がジャム１００ｇあたり７０ｋｃａｌのカロリー低減となった。煮詰め時間は粉末高糖化還元水飴処方、粉末還元麦芽糖処方共に砂糖処方と同等だった。また、５℃で保存したところ、粉末高糖化還元水飴処方が最も離水が抑制された。