(57)【要約】【課題】  保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類を提供すること。【解決手段】  水分活性が０．６〜０．７５であり、且つ水分含量が９．３〜１５質量％であって、好ましくはゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を混練した生地を焼成することにより得られた焼菓子類。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分活性が０．６〜０．７５であり、且つ水分含量が９．３〜１５質量％であることを特徴とする焼菓子類。
【請求項２】
ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を焼菓子類生地に混練し、該生地を焼成することにより得られた請求項１記載の焼菓子類。
【請求項３】
上記複合体が、ゲル化剤０．１〜３質量％、乳蛋白質０．５質量％以上、水３０〜９８質量％で構成されるものである請求項２記載の焼菓子類。
【請求項４】
上記複合体が、合成乳化剤を含有しないものである請求項２または３記載の焼菓子類。
【請求項５】
上記焼菓子類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、上記複合体を７０〜２２０質量部混練した請求項２〜４のいずれかに記載の焼菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソフトな食感と長期貯蔵寿命を有するソフトクッキーとして、特許文献１があげられる。
特許文献１には、ソフトな食感と長期貯蔵寿命を有するソフトクッキーとして、少なくとも６重量％の水分含有率および約０．７未満の水分活性であるソフトクッキーが開示されている。しかし、特許文献１に具体的に記載されている水分活性と水分含有率では、ソフトさやしっとりした食感が乏しいものであった。
【特許文献１】特開平１−２３１８４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
したがって、本発明の目的は、保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、上記目的を、水分活性が０．６〜０．７５であり、且つ水分含量が９．３〜１５質量％であることを特徴とする焼菓子類を提供することにより達成したものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明の焼菓子類について詳述する。
本発明の焼菓子類の水分活性は、０．６〜０．７５、好ましくは０．６２〜０．７３、さらに好ましくは０．６５〜０．７である。焼菓子類の水分活性が０．６よりも低いと、しっとりとした食感が感じられず、パサパサとした食感となるのでので好ましくない。焼菓子類の水分活性が０．７５よりも高いと、保存性が悪くなるため好ましくない。
上記の焼菓子類の水分活性の測定方法としては、特に制限はないが、例えばＮＯＶＡＳＩＮＡ社製測定機「ＡＷ−ＳＰＲＩＮＴ  ＴＨ−５００」（測定温度は２５℃）により測定することができる。
【０００７】
本発明の焼菓子類の水分含量は、９．３〜１５質量％であり、好ましくは９．５〜１４質量％、さらに好ましくは１０〜１３質量％である。焼菓子類の水分含量が９．３質量％よりも低いと、しっとりとした食感が感じられず、パサパサとした食感となるのでので好ましくない。焼菓子類の水分含量が１５質量％よりも高いと、保存性が悪くなるため好ましくない。
上記の焼菓子類の水分含量の測定方法としては、特に制限はないが、例えばＫｅｔｔ社社製測定機「ＦＤ−２３０」により測定することができる。
【０００８】
本発明の焼菓子類は、上記の水分活性と水分含量とする必要があり、例えば、ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体（以下、複合体という）を焼菓子類生地に混練し、該生地を焼成することにより実現することができる。
【０００９】
上記複合体を構成するゲル化剤としては、特に制限はないが、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上が用いられる。
上記複合体中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜２．５質量％、最も好ましくは０．２５〜２．３質量％である。ゲル化剤の含有量が０．１質量％よりも少ない複合体を混練した焼菓子類は、しっとりした食感を感じにくく、ゲル化剤の含有量が３質量％よりも多い複合体を混練した焼菓子類は、口中でべとつきやすく、また口溶けが悪くなりやすい。
【００１０】
上記ゲル化剤として、好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、さらに好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナンの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、最も好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナンの中から選ばれた１種または２種以上（以下、ゲル化剤Ａという）と、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガムの中から選ばれた１種または２種以上（以下、ゲル化剤Ｂという）を併用して用いるのがよい。
上記のゲル化剤Ａとゲル化剤Ｂとを併用する場合、ゲル化剤Ａ：ゲル化剤Ｂの重量比率を好ましくは１：０．０１〜１、さらに好ましくは１：０．０２〜０．５、最も好ましくは１：０．０３〜０．３とする。
【００１１】
上記ゲル化剤のアルギン酸やアルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）は、低粘性のもの、中粘性のもの、高粘性のものの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の低粘性のアルギン酸や低粘性のアルギン酸塩とは、その１質量％水溶液をＢ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの粘度が、１ｍＰａ・ｓ以上１０ｍＰａ・ｓ未満のものである。
上記の中粘性のアルギン酸や中粘性のアルギン酸塩とは、上記と同じ条件で粘度を測定したときの粘度が、１０〜１００ｍＰａ・ｓのものである。
上記の高粘性のアルギン酸や高粘性のアルギン酸塩とは、上記と同じ条件で粘度を測定したときの粘度が、１００ｍＰａ・ｓを超えるものである。
【００１２】
上記複合体中の水の含有量は、好ましくは３０〜９８質量％、さらに好ましくは３５〜９０質量％、最も好ましくは４０〜９０質量％である。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分を含有する食品中の水分も含めたものである。水の含有量が３０質量％よりも少ない複合体を混練した焼菓子類は、口中でべとつきやすく、また口溶けが悪くなりやすい。また水の含有量が９８質量％よりも多い複合体を混練した焼菓子類は、しっとり感を感じにくい食感となりやすい。
【００１３】
上記複合体を構成する乳蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では乳蛋白質として、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００１４】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１５】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記複合体中の乳蛋白質の含有量は、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．５〜１５質量％、最も好ましくは０．５〜５質量％である。乳蛋白質の含有量が０．５質量％よりも少ないと、複合体を用いた焼菓子類がソフトとなりにくい。
【００１７】
上記乳蛋白質としては、上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材を用いることも好ましく、斯かる食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１８】
特に本発明では上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材であり、乳由来のリン脂質を含有する食品素材（以下、リン脂質含有食品素材という）を用いるのが好ましい。このリン脂質含有食品素材は、乳固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、一層好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％であることが望ましい。
上記リン脂質含有食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて濃縮した食品素材は、風味上の問題から本発明において用いないのが好ましい。
【００１９】
上記リン脂質含有食品素材は、乳由来のリン脂質を含有する乳原料である牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものが好ましく、特に牛乳から製造されたものが好ましい。
上記リン脂質含有食品素材としては、具体的には、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【００２０】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２１】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２２】
本発明では、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を、さらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。さらに、溶剤を用いて濃縮したものは、風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００２３】
また、本発明では、上記リン脂質含有食品素材中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記リン脂質含有食品素材をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記リン脂質含有食品素材を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００２４】
上記リン脂質含有食品素材中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００２５】
上記リン脂質含有食品素材における乳固形分中のリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて行うことができる。但し、抽出方法等については食品素材の形態等によって適正な方法が異なるため、この定量方法に限定されるものではない。
まず、上記リン脂質含有食品素材の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて食品素材の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（食品素材−食品素材の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２６】
また、上記リン脂質含有食品素材は、該食品素材を溶解した水溶液とし、これに乳酸菌を添加して、乳酸醗酵を行い、乳酸醗酵物としてもよい。乳酸醗酵物とすることにより、良好な風味を焼菓子類に付与することができる。
上記乳蛋白質として上記リン脂質含有食品素材を用いる場合、該食品素材を乳固形分として、好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．５〜７質量％、最も好ましくは０．９〜４質量％を上記複合体中に含有させるのがよい。
【００２７】
本発明で用いる複合体には、乳化剤、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、油脂類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００２８】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明で用いる複合体では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、レシチンや酵素処理レシチン以外の合成乳化剤を用いないことが好ましく、さらに好ましくは上記乳化剤を用いないことが望ましい。
【００２９】
上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記糖類や上記甘味料の含有量は、上記複合体中、糖類や甘味料の総量で好ましくは０〜３０質量％とする。
【００３０】
上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類が挙げられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記金属イオン封鎖剤の含有量は、上記複合体中、好ましくは０〜１質量％とする。
また、上記ゼラチンの含有量は、上記複合体中、好ましくは０〜１．５質量％とする。
【００３１】
上記セルロースやセルロース誘導体としては、微小繊維状セルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、アセチル化アジピン酸架橋澱粉・アセチル化リン酸架橋澱粉・アセチル化酸化澱粉・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム・ヒドロキシプロピル澱粉・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉・リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉・リン酸化澱粉・酸化澱粉・酢酸澱粉等、澱粉に対し酸処理やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉が挙げられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のセルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の含有量は、上記複合体中、セルロースやセルロース誘導体及び澱粉類の総量で好ましくは０〜５質量％とする。
【００３２】
また、本発明で用いる複合体は、油脂と混合乳化して、水中油型乳化物、油中水型乳化物、或いは二重乳化物として用いることもできる。本発明では好ましくは水相が外相となる乳化状態である、水中油型乳化物や二重乳化物の複合体を用いるのがよい。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記油脂の含有量は、上記複合体中、好ましくは０〜７０質量％、さらに好ましくは０〜６５質量％、最も好ましくは０〜６０質量％である。
【００３３】
本発明で用いる複合体のｐＨは特に制限はないが、好ましくは２．５〜７、さらに好ましくは３〜７、最も好ましくは３．５〜７の範囲である。
【００３４】
次に本発明で用いる複合体の製造方法の一例について説明する。
まず、水に乳蛋白質、ゲル化剤を添加し混合し、必要によりその他の成分を添加し、水相とする。また別途必要により、油脂とその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合し、乳化する。
そして、乳化後、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００３５】
次に、均質化機にて均質化する。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
均質化後、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行う方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。
【００３６】
このようにして得られた本発明で用いる複合体は、５℃における硬さが好ましくは５〜３００ｇ／ｃｍ2 、さらに好ましくは１０〜２５０ｇ／ｃｍ2 、最も好ましくは２０〜２００ｇ／ｃｍ2 である。
なお上記の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍの複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示している。
【００３７】
上記複合体を、焼菓子類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは７０〜２２０質量部、さらに好ましくは８０〜２００質量部、最も好ましくは９０〜１９０質量部混練した焼菓子類生地を焼成するこにより、本発明の焼菓子類を得ることができる。
上記焼菓子類生地で用いる穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよい。本発明では、好ましくは薄力粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが良い。
【００３８】
上記焼菓子類生地は、上記の複合体や穀粉類の他に、糖類、甘味料、乳製品、油脂類、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの材料を適宜用いることができる。
【００３９】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００４０】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等を用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００４１】
上記油脂類としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油などを用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムや炭酸アンモニウムなどの炭酸塩や、これらに、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、フマル酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸アンモニウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸アンモニウム、焼ミヨウバンなどの中から選ばれた１種または２種以上を添加したり、さらに澱粉類を添加したものを用いることができる。また市販のベーキングパウダーを用いることもできる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄などを用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００４２】
本発明の焼菓子類は、例えば次のようにして製造される。焼菓子類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくはゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を７０〜２２０質量部及び必要によりその他の材料を混練して焼菓子類生地とする。得られた焼菓子類生地を焼成することにより焼菓子類を得る。この際、焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成、蒸し焼き等が挙げられる。本発明では、上記焼菓子類生地を冷蔵または冷凍して保存した後、これを焼成して本発明の焼菓子類としてもよい。また、本発明の焼菓子類を冷蔵または冷凍してもよく、食する際に焼菓子類を電子レンジで解凍調理することも可能である。
【００４３】
本発明の焼菓子類としては、カッチングソフトビスケット、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、デポジットクッキー、サンドクッキー、各種サンドクッキー、各種包餡クッキー、チョコ複合クッキー、その他のクッキー等、様々なタイプをあげることができる。
【実施例】
【００４４】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
なお下記複合体１〜４の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍの複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示すものである。
【００４５】
製造例１（複合体１の製造）
ナチュラルチーズ１５質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部及びホエイパウダー３質量部を水６６．８質量部に加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、乳酸菌スターターを接種し乳酸醗酵を行った。得られた乳酸醗酵物（ｐＨ５．３）にサラダ油１０質量部、ＬＭペクチン２質量部及びグアーガム０．２質量部を加え、これを掻取式熱交換器にて９０℃で１８０秒間加熱殺菌し、５５℃に冷却した。次いで、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体１（水中油型乳化物）」を得た。
得られた複合体１の乳蛋白質の含有量は１．３質量％、ゲル化剤の含有量は２．２質量％、水の含有量は７６．９質量％、ｐＨ６．２であった。
得られた複合体１を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは５０ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４６】
製造例２（複合体２の製造）
クリームチーズ２０質量部、ホエイパウダー４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２．５質量部、乳糖１．５質量部及びミルクプロテインコンセントレート１．３質量部を水４５．６質量部に加え、よく撹拌し、プレート式熱交換器で９０℃４分間殺菌した。これを３５℃に調温して乳酸菌スターターを添加し、７時間調温して乳酸発酵物を得た。これにＬＭペクチン１質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、クエン酸ナトリウム０．５質量部及び食塩０．５質量部を加え、さらにサラダ油２０質量部及びタピオカ由来化工澱粉３質量部を加え、よく撹拌した。これを掻取式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却し、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目１ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体２（水中油型乳化物）」を得た。
得られた複合体２の乳蛋白質の含有量は２．４質量％、ゲル化剤の含有量は１．１質量％、水の含有量は５５．８質量％、ｐＨは５．１であった。
得られた複合体２を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは１２０ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４７】
製造例３（複合体３の製造）
ホエイパウダー２．５質量部、トータルミルクプロテイン１．５質量部、水飴３０質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量４．８９質量％）５質量部、大豆油１０質量部及び水３９．２質量部を混合し、４５℃に加熱し、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目１００ＭＰａ、２段目０ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行い、水中油型乳化物（１）を調製した。この水中油型乳化物（１）に、中粘性アルギン酸ナトリウム（１質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ）０．５質量部、菜種油１０質量部、乳酸０．３質量部及び澱粉１質量部を添加し、配合槽で混合し、水中油型乳化物（２）を調製した。これを掻取式熱交換器にて９０℃で５分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて４５℃に冷却した。次いで、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目２ＭＰａ、２段目１０ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体３（水中油型乳化物）」を得た。
得られた複合体３の乳蛋白質の含有量は２．５質量％、ゲル化剤の含有量は０．５質量％、水の含有量は５０．３質量％、ｐＨは５．１であった。
得られた複合体４を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは３０ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４８】
製造例４（複合体４の製造）
ｐＨ５．１の発酵乳７６．７質量部及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部を混合し、これにナタネ硬化油（融点１５℃) １０質量部、アルギン酸ナトリウム１．２質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、タピオカ由来化工澱粉２質量部、メタリン酸ナトリウム０．５質量部、ゼラチン１質量部、乳糖５質量部及び食塩０．５質量部を加えた後よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、６０℃に冷却して、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて１段目１５ＭＰａ、２段目３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却して、本発明で用いる「ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体４（水中油型乳化物）」を得た。
得られた複合体４の乳蛋白質の含有量は２．３質量％、ゲル化剤の含有量は１．３質量％、油脂の含有量は１５．２質量％、水の含有量は７１質量％、ｐＨは５．９であった。
得られた複合体４を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは２００ｇ／ｃｍ2 であった。
【００４９】
実施例１
マーガリン１２０質量部を溶解後、砂糖１２０質量部を混合し、上記複合体１を９０質量部、全卵６０質量部及び食塩０．５質量部をさらに混合し均一にした後、薄力粉７０質量部、α化馬鈴薯澱粉２０質量部、α化ワキシーコーンスターチ１０質量部及びベーキングパウダー１質量部を軽く混合した。得られた生地を室温で１５分間放置した後、ワイヤーカット成形をした。この成形生地を１８０℃で１８分間焼成して、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、水分活性が０．６５、水分含量が１１質量％でありながら、ソフトでしっとりとした食感で、風味良好に仕上がり、保型性も良好であった。
【００５０】
実施例２
上記複合体１の代わりに上記複合体２を７０質量部用いた以外は、実施例１と同様にして、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、水分活性が０．６５、水分含量が１０質量％でありながら、ソフトでしっとりとした食感で、風味良好に仕上がり、保型性も良好であった。
【００５１】
実施例３
上記複合体１の代わりに上記複合体３を１３０質量部用いた以外は、実施例１と同様にして、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、水分活性が０．７、水分含量が１３質量％でありながら、ソフトでしっとりとした食感で、風味良好に仕上がり、保型性も良好であった。
【００５２】
実施例４
上記複合体１の代わりに上記複合体４を１３０質量部用いた以外は、実施例１と同様にして、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、水分活性が０．６９、水分含量が１３質量％でありながら、ソフトでしっとりとした食感で、風味良好に仕上がり、保型性も良好であった。
【００５３】
比較例１
マーガリン１３３質量部を溶解後、砂糖１２０質量部及び乳糖６．５質量部を混合し、全卵６０質量部、食塩１．２質量部、水７０質量部、発酵乳９９．７質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３．９質量部をさらに混合し均一にした後、薄力粉７０質量部、アルギン酸ナトリウム１．６質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、タピオカ由来化工澱粉２．６質量部、メタリン酸ナトリウム０．７質量部、ゼラチン１．３質量部を軽く混合した。得られた生地を室温で１５分間放置した後、ワイヤーカット成形をした。この成形生地を１８０℃で１８分間焼成して、焼き菓子を得た。得られた焼き菓子は、水分活性が０．５６、水分含量が７質量％であり、ソフトでしっとりとした食感には仕上がらず、パサパサとした食感であり、実施例４の焼き菓子と比較して保型性が悪く、ワイヤーカット成形生地が流れたような形状となってしまった。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】リン脂質含有食品素材の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
【図１】
2006081516.tif 000002