(57)【要約】【課題】小麦蛋白質を全く含まない生地焼成食品及びその安定的な製造方法並びに酵母発酵生地用プレミックスを提供すること。【解決手段】米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部あるいは米粥１〜５０重量部さらに／または小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合し、酵母と水・塩を加え、必要に応じて製パン用副資材を混合した生地を、又は水を加えないで調製したプレミックスに水を加え、３０℃以上で発酵後、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系で行う。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品。
【請求項２】
米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品。
【請求項３】
米粉１００重量部に対し、米粥１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品。
【請求項４】
米粉１００重量部に対し、米粥１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品。
【請求項５】
米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地用プレミックス。
【請求項６】
米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地用プレミックス。
【請求項７】
焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項１記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法。
【請求項８】
焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項２記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法。
【請求項９】
焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項３記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法。
【請求項１０】
焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項４記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、小麦グルテンなどの小麦蛋白質を含まない、米粉等の穀類・雑穀を主原料とするパン及びパン様生地焼成食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  我が国における主たる穀類生産物である米はパン等の生地焼成食品への利用が小麦グルテンを配合したパンへの使用等、その用途は限られている。【０００３】  一方、小麦は特定アレルギー物質を含む原料であり、小麦グルテンはそのアレルギー源本体を含むことから小麦グルテンを配合した米粉加工品は小麦アレルギーを持つ人達には供給出来なかった。本発明の小麦蛋白質を含まない生地焼成食品及びその製造方法は、この問題を解決するものである。【０００４】  小麦粉に米粉や雑穀を配合した製パンでは、生地中の小麦グルテン量が相対的に低下するため良好な製パンが出来ず、その為小麦グルテンの添加により製パンを行っている。また、米粉を主原料とする製パンでも、特許文献１や特許文献２のように製パン性を維持するため小麦グルテンが配合されている。【０００５】  小麦グルテンを配合しない米粉を主原料とするパン様食品の製造は、特許文献３のように餅米を加水加熱した糊状物に高分子粘性食品を加えたり、特許文献４では酵母発酵を伴わずに多加水でミキシング・焼成する方法、また、特許文献５ではプラスティックの成形技術を応用する方法、さらに、特許文献６では米粉から調製したスラリー状の粘稠物を混合する方法によりパン様食品の製造を行っている。
【特許文献１】特開２００３−２７４８４５公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１９４公報
【特許文献３】特開平５−１３０８２７公報
【特許文献４】特開２００２−２３３３００公報
【特許文献５】特開２００３−１８９７８６公報
【特許文献６】特開２００４−２６７１４４公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、小麦グルテンの配合したパン様食品は小麦アレルギーを持つ人達には利用出来ず、また米粉に小麦グルテンを配合していないパン様食品は加水量が多く、酵母による発酵が弱く、さらに焼成時の体積膨張が少ないためパン様食品容積／パン様食品重量により算出した比容積が小さく、安定的な良好なパンの製造は困難である。【０００７】  本発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、これまで小麦アレルギーのため小麦粉や小麦グルテンを配合した酵母発酵生地焼成食品を摂取出来なかった消費者に、比容積の大きい良好な酵母発酵生地焼成食品及びその安定的な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  このような目的を達成するため、米粉や米加工品及び各種穀類又はその粉砕物を原料とし、酵母の発酵条件と発酵後の焼成方法について鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。【０００９】  上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項１に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品である。【００１０】  また、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項２に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品である。【００１１】  また、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項３に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、米粥１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品である。【００１２】  また、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項４に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、米粥１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地焼成食品である。【００１３】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項５に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地用プレミックスである。【００１４】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項６に記載する発明は、米粉１００重量部に対し、膨化米又は粉砕膨化米１〜５０重量部及び小麦蛋白質を含まない穀類又はその粉砕物１〜１００重量部を配合することを特徴とする酵母発酵生地用プレミックスである。【００１５】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項７に記載する発明は、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項１記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法である。【００１６】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項８に記載する発明は、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項２記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法である。【００１７】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項９に記載する発明は、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項３記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法である。【００１８】  さらに、上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項１０に記載する発明は、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系とすることを特徴とする請求項４記載の酵母発酵生地焼成食品の製造方法である。【００１９】  本発明において、米粉に配合する米加工品としては膨化米及びその粉砕品、或いは米粥が最適であるが、脱水米麹などの米デンプンがアルファ化したその他の米加工品・米加工品粉砕物でも良い。【００２０】  また米粉に配合する穀類又はその粉砕物としては、大豆・小豆などの豆類及びその粉砕物、きび・あわ・ひえ・そばなどの雑穀類及びその粉砕物、大麦・裸麦などの麦類及びその粉砕物、かぼちゃ・いもなどの野菜類及びその乾燥粉砕物が挙げられる。【０���２１】  上記豆類等は１種類の配合でよいが、２種類以上の配合又は全粒及び粉砕物の混合でも良い。【００２２】  酵母発酵生地焼成食品用プレミックスは上記米粉・膨化米等を混合したものであるが、必要に応じて乾燥酵母・糖類・塩等の製パン用資材を添加してもよい。【００２３】  本発明での生地発酵温度は３０度以上６０度以下であるが、３５度以上５０度以下が好ましい。【００２４】  本発明で酵母発酵生地焼成食品に使用する酵母は白神こだま酵母（特開２００１−１７８４４９）が最適であるが、同程度以上の発酵ガス発生能及び同様のガス発生パターンを有する酵母でも良い。【００２５】  本発明で酵母発酵生地を焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系で行う方法としては製パン用蓋付き容器を使用し、焼成中途で蓋を除くあるいは蒸気発生装置を使用し前半は蒸気使用・後半はダンパを開放するなどの方法が用いることが出来る。
【発明の効果】
【００２６】  本発明によれば、米粉と膨化米等または米粉と米粥、さらに／または小麦蛋白質を含まない穀類を配合し、酵母による高温発酵を行い、焼成時に前半は閉鎖系、後半は開放系で行うことにより、小麦蛋白質を全く含まない良好な生地焼成食品が製造可能となる。さらに、米粉を主原料とする酵母発酵生地用プレミックスの利用により家庭においても安定的な酵母発酵生地焼成食品が製造出来る。これらにより、小麦アレルギーを持つ人にも良好なパン様の生地焼成食品が提供可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】  以下に実施例・製造例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】  米粉（株式会社淡路製粉製、上用粉）と膨化米加工品として米パフ（ぽん太製、無糖ポン菓子）を配合した酵母発酵生地焼成食品の製造は次のようにして実施した。【００２９】  あらかじめ米粉３４０質量部（以下、単に部と表記する）・砂糖１２部・塩７部を混合し、原料が均質に分散されるように行った（１）。米パフ６０部を麺棒にて粉砕し、米パフ粉末を得た。この米パフ粉末６０部に、１００度に沸騰した水２７０部を混合、５分間木べらで手早く攪拌し米粉の持つでんぷん質をアルファ化させ、糊状の生地を調製した（２）。発酵要素の準備として、白神こだま酵母ドライ８部を、４０度の温水２４部に溶解し、発酵種を得た（３）。（１）、（２）、（３）で得た調製物と、マーガリン（月島食品株式会社製：名称プロスパー）２０部、さらに、常温の水２７０部を合わせ、１０分間木べらで手早く攪拌し、粘性と流動性を有する滑らかな生地を調製した。生地を縦１８ｃｍ、横９ｃｍ、高さ１０ｃｍの焼成用容器に注入し、３５度、湿度８０％に保たれた発酵室にて６０分間発酵させた。この時、発酵を最良の状態にするために、遠赤外線効果を有する石球と共に保温した。発酵した生地を、遠赤外線効果を有する石板を敷設したオーブンにて焼成した。この時、焼成容器には金属製のフタをし、２１０度で２０分間焼成、その後フタをとり、２１０度で２５分間焼成し、酵母発酵生地焼成食品を得た。
【実施例２】
【００３０】  米粉と膨化米加工品として米パフを配合したプレーンタイプの酵母発酵生地焼成食品の製造は次のように行い、酵母発酵生地焼成食品を得た。原料配合は表１に示した。【００３１】  米パフ粉・米粉・砂糖・塩・を良く攪拌しておいた。次に予めとかしておいた酵母と吸水を入れ、ミキシングした（業務用ミキサー  ビーター使用Ｌ‥２分，Ｍ‥５〜７分）。生地をケースの１／３まで入れ、４０〜４５℃、湿度８５％で約５０分発酵させた。その後ケースにふたをして２００℃のオーブンで２５分焼成し、さらにふたを開けて２２０℃にして２０分〜２５分焼成した。【００３２】
【表１】
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【実施例３】
【００３３】  米粉と米粥、さらに米パフ粉を配合した酵母発酵生地焼成食品の製造は次のように行い、酵母発酵生地焼成食品を得た。原料配合は表２に示した。【００３４】  米粉・米パフ粉・砂糖・塩・を良く攪拌しておいた。次に予めとかしておいた酵母と吸水、さらに米粥を入れ、ミキシングした（業務用ミキサー  ビーター使用Ｌ‥２分，Ｍ‥５分）。生地を焼成用ケースに入れ４５℃、湿度８５％で約５０分発酵させた。その後ケースにふたをして２００℃のオーブンで２５分焼成し、さらにふたを開けて２３０℃にして２５分焼成した。【００３５】
【表２】
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【００３６】  米粉と米パフにさらにかぼちゃや紫いも、たかきびを入れた酵母発酵生地焼成食品の製造を表３の配合で行い、酵母発酵生地焼成食品を得た。製造方法は実施例２と同様にして行った。【００３７】
【表３】
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【００３８】  図１、２、３の結果から、米粉に膨化米加工品或いは米粥を配合し、酵母発酵を通常より高温で行い、さらに焼成時に温度をパン焼成より高温で且つ焼成前半は密閉系，後半は開放系で行うことにより、小麦蛋白質を添加することなく良好な生地焼成食品が製造出来ることが明らかとなった。【００３９】  表１に示した配合で酵母発酵生地焼成食品用プレミックスを調製し、これに表１に示した材料を加えたもの。さらにこれとは別に表１で米粉の２０％を乾燥大豆粉末に置き換えた配合のものと４０％置き換えたものとで実施例２と同様の方法で酵母発酵生地焼成食品を製造し、比容積を測定したところ表４の結果が得られた。【００４０】
【表４】
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【００４１】  表４の結果より、主原料をプレミックスとして使用しても良好な生地焼成食品が安定的に製造可能であり、また米粉の一部を他の穀類で置き換えても酵母発酵生地焼成食品が製造出来ることが確認された。