(57)【要約】【課題】  辛味や刺激臭が低減されたアリウム属の野菜の加工食品、特に、玉葱ペースト、玉葱抽出液、玉葱粉末などの玉葱加工品、およびそれらを用いた加工食品を提供する。【解決手段】  玉葱の乾燥重量に対して硫黄元素の重量が1.0×10-9％〜1.0％である含硫化合物含有溶液で、玉葱を熱水加熱する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玉葱の乾燥重量に対して硫黄元素の重量が1.0×10-9％〜1.0％である含硫化合物含有溶液で、玉葱を熱水加熱する工程を含む玉葱ペーストの製造方法。
【請求項２】
含硫化合物が、含硫アミノ酸、含硫ペプチド、含硫ビタミンから選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする請求項１記載の玉葱ペーストの製造方法。
【請求項３】
熱水中での加熱条件が、沸騰後に1分から2時間加熱することを特徴とする請求項１または２記載の玉葱ペーストの製造方法。
【請求項４】
請求項1ないし３記載の製造方法により得られる玉葱ペーストから、残さを除去することにより得られる玉葱抽出液。
【請求項５】
請求項１ないし３記載の製造方法により得られる玉葱ペーストを、乾燥処理して得られる玉葱粉末。
【請求項６】
請求項４記載の玉葱抽出液を乾燥処理して得られる玉葱粉末。
【請求項７】
請求項１記載の製造方法により得られる玉葱ペーストを用いた加工食品。
【請求項８】
請求項４記載の玉葱抽出液を用いた加工食品。
【請求項９】
請求項５または６記載の玉葱粉末を用いた加工食品。
【請求項１０】
加工食品が粉末スープであることを特徴とする請求項７ないし９記載の加工食品。
【請求項１１】
アリウム属の野菜の乾燥重量に対して硫黄元素の重量が1.0×10-9％〜1.0％である含硫化合物含有溶液で、アリウム属の野菜を熱水加熱する工程を含むアリウム属の野菜のペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、辛味や刺激臭が低減されたアリウム属の野菜の加工食品、特に、玉葱ペースト、玉葱抽出液、玉葱粉末などの玉葱加工品、およびそれらを用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、シェフ等が調理する手作りスープと、工場の製造ラインを介すなどして工業的に製造するスープとでは、食感や官能的な面において乖離があった。例えば、食感をシェフ等が調理作成するものに近づけようとしてスープの粘度を調整する場合、測定粘度が同じでも、とろみやべたつきと言った実際の官能面において差が出てしまう。このように、粘度のみの物性値ではとろみやべたつきと言った官能評価の値を規定することができなかった。
【０００３】
また、粉末スープなどの加工食品において、アリウム属である玉葱粉末はよく使用される原料であるが、カットした玉葱の水さらしを十分に行わないと、アリウム属である玉葱由来の辛味、苦味が玉葱粉末中に残るため、使用する食品の種類によっては、味覚的に好ましくない場合があった。
また、玉葱由来の辛味、苦味を除去するために水さらしを行うと、玉葱の成分が流出して歩留まりが低減してしまうという課題もあった。
【０００４】
ところで玉葱には柔組織細胞セルロースが含まれているが、柔組織細胞セルロースに関する従来技術として、柔組織細胞を含む植物材料を処理して、柔組織細胞セルロースを懸濁液から単離することを特徴とするセルロースの製造方法が知られている（特許文献１）。
【０００５】
しかしながらこの方法は、セルロースの単離方法に関する発明であり、玉葱を原料としたスープへの工業的利用を示唆するものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−８０４０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、辛味や刺激臭が低減されたアリウム属の野菜の加工食品、特に、玉葱ペースト、玉葱抽出液、玉葱粉末などの玉葱加工品、およびそれらを用いた加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、玉葱などのアリウム属の野菜を所定濃度の含硫化合物存在下で熱水加熱することにより課題が解決することを見出した。本発明は以下の内容を包含する。
【０００９】
（１）玉葱の乾燥重量に対して硫黄元素の重量が1.0×10-9％〜1.0％である含硫化合物含有溶液で、玉葱を熱水加熱する工程を含む玉葱ペーストの製造方法。（２）含硫化合物が、含硫アミノ酸、含硫ペプチド、含硫ビタミンから選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする（１）記載の玉葱ペーストの製造方法。（３）熱水中での加熱条件が、沸騰後に30分から2時間加熱することを特徴とする（１）または（２）記載の玉葱ペーストの製造方法。（４）（１）ないし（３）記載の製造方法により得られる玉葱ペーストから、残さを除去することにより得られる玉葱抽出液。（５）（１）ないし（３）記載の製造方法により得られる玉葱ペーストを、乾燥処理して得られる玉葱粉末。（６）（４）記載の玉葱抽出液を乾燥処理して得られる玉葱粉末。（７）（１）記載の製造方法により得られる玉葱ペーストを用いた加工食品。（８）（４）記載の玉葱抽出液を用いた加工食品。（９）（５）または（６）記載の玉葱粉末を用いた加工食品。（１０）加工食品が粉末スープであることを特徴とする（７）ないし（９）記載の加工食品。（１１）アリウム属の野菜の乾燥重量に対して硫黄元素の重量が1.0×10-9％〜1.0％である含硫化合物含有溶液で、アリウム属の野菜を熱水加熱する工程を含むアリウム属の野菜のペーストの製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果として、辛味や刺激臭が低減されたアリウム属の野菜の加工食品、特に、玉葱ペースト、玉葱抽出液、玉葱粉末などの玉葱加工品、およびそれらを用いた加工食品を提供することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
【００１２】
本発明において使用するアリウム属の野菜には特に限定はないが、味が強い、玉葱、ニンニク、長ネギなどで効果が高い。その中でも特に玉葱に対して効果が高い。玉葱の産地や品種に限定はない。また、処理前の玉葱形状が粉末状、フレーク状、ペースト状であっても良い。
【００１３】
本発明においては、玉葱由来柔組織細胞セルロースを含む玉葱を用いることができる。柔組織細胞セルロースを用いることで、工業的に製造される粉末スープ、ソース等においても、シェフ等が手作りで調理したスープ、ソース等と同等のとろみやべたつきを有する優れた食感を有し、簡単な指標を用いて工場等の製造ラインで大量にかつ安定に製造できるような保存性のある液体状食品、及び喫食時にそのような液体状食品に転換可能な食品（中間品）を提供することができる。本発明では、玉葱加工品を用いた加工食品に利用することが可能であり、課題が特に顕著に解決される点で、好ましくはスープ、更に好ましくは粉末スープに用いることが出来る。
【００１４】
本発明において玉葱ペーストとは玉葱をペーストしたものを指し、通常は、玉葱の薄皮を廃棄し、熱水中で加熱処理を行った後、粉砕することによって得られる。また、本発明において玉葱抽出液とは玉葱ペーストの残さを除去し、液分を分離したものを指す。本発明において玉葱粉末とは玉葱ペーストまたは玉葱抽出液に乾燥処理を施し、粉末化したものを指す。さらに、玉葱粉末の変色を防止させるために、凍結乾燥処理により製造することがより好ましい。
【００１５】
本発明において含硫化合物とは、硫黄成分を含む食用原料であれば特に限定はない。含硫アミノ酸、含硫ペプチド、含硫ビタミンのいずれか１種以上が好ましい。含硫アミノ酸の中では、システイン、シスチン、メチオニン、タウリンが特に好ましい。含硫ペプチドの中では、グルタチオン、γ―グルタミルシステイン、システニルグリシンが特に好ましい。含硫ビタミンの中では、チアミンが特に好ましい。重量あたりの効果が大きいものとしてシステイン、シスチン、γ―グルタミルシステイン、グルタチオンが更に好ましい。
しかしながら、本発明において利用可能な含硫化合物は上記具体例に限定されるものではなく、分子内にチオール、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、スルホン、チアゾールなどの構造を有する化合物であってもよい。
さらに、これらの化合物は単一でも数種類の混合物でもよく、またその存在形態は問わない。従って、これらの化合物又はその塩を結果的に含有する素材であればよく、これら成分の精製物あるいはこれら成分を含有する天然素材あるいは加工素材、具体的には野菜エキス、食肉エキス、魚肉エキス、酵母エキスなどのエキス類や大豆、小麦などの各種蛋
白加水分解物などを用いることもできる。
【００１６】
本発明において、玉葱の乾燥重量に対して、含硫化合物の硫黄元素の重量の下限値は1.0×10-9％以上、好ましくは1.0×10-7％以上、更に好ましくは1.0×10-5％以上、更に好ましくは1.0×10-4％以上である。含硫化合物の硫黄元素の重量の上限値は特にないが、コストや味などの点で1.0%以下、更に好ましくは0.1%以下が好ましい。
【００１７】
本発明において熱水中とは、熱水や水蒸気などの水分を介して処理することを意味する。そのため、熱水で処理するだけでなく、蒸煮処理も含む。熱水中での加熱条件は特に限定はないが、沸騰後に1分以上、好ましくは10分以上、更に好ましくは30分以上加熱させると反応が更に進む点で好ましい。沸騰後2時間以下、好ましくは1時間以下であると製造コスト上好ましい。加熱時間が短すぎ、加熱温度が低すぎると玉葱の辛味の低減効果が得られない場合がある。加熱時間が長すぎ、加熱温度が高すぎると低減効果の優位性があまり上がらないため、製造コスト上好ましくない場合がある。
【００１８】
（実施例）
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
（含硫化合物が、各種製法による玉葱粉末の官能、歩留まりに与える影響）
（１）水さらし工程を含む玉葱粉末の作成
薄皮を除去した玉葱を5mm幅に切り、切った玉葱1.5kgに水1.5kgを加え強火で加熱した。沸騰した後、弱火で30分間加熱した。その後、液分のみ廃棄し、固形分を10分間冷水にさらした。その後、固形分をミキサーにて3分間粉砕した後、-40℃で急速凍結した。凍結乾燥機（日精株式会社製、RLE-200）にて24時間で乾燥させ、玉葱粉末を得たものをコントロール品とした。
（２）煮込み工程を含む玉葱粉末の作成
薄皮を除去した玉葱を5mm幅に切り、切った玉葱1.5kgに1.0×10-2％のシステイン溶液1.5kg、もしくは水1.5kgを加え、それぞれ強火で加熱した。沸騰した後、弱火で30分間加熱した。その後、液分を廃棄せずに、そのままミキサーにて3分間粉砕した後、-40℃で急速凍結した。凍結乾燥機（日精株式会社製、RLE-200）にて24時間で乾燥させ、玉葱粉末を得た。システインを添加したものを本発明品１、システインを添加しなかったものを比較例品１とした。
（３）蒸煮工程を含む玉葱粉末の作成
薄皮を除去した玉葱を5mm幅に切り、切った玉葱1.5kgを、1.0×10-2％のシステイン溶液もしくは水を用いて、それぞれ市販の蒸し器を用いて120℃で15分間蒸した。その後、蒸した玉葱をそのままミキサーにて3分間粉砕した後、-40℃で急速凍結した。凍結乾燥機（日精株式会社製、RLE-200）にて24時間で乾燥させ、玉葱粉末を得た。システインを添加した水で蒸したものを本発明品２、システインを添加しなかった水で蒸したものを比較例品２とした。
【００２０】
得られた玉葱粉末について、玉葱粉末単体の辛味の強さ、甘味の強さ、スープに添加したときの辛味の強さ、甘みの強さの官能評価を行った。
【００２１】
評価の方法については２０人の訓練されたパネルにより行った。玉葱単体の辛味の強さ、甘味の強さについては、玉葱粉末の1.5％水溶液を調整し、以下の５段階評価で行い、得られた平均点で表した。
（玉葱粉末の辛味の評価）
０点：辛味が全くない
３点：辛味は感じるがそれほど強くない
５点：辛味を強く感じる
（玉葱粉末の甘味の評価）
０点：甘味が全くない
３点：甘味は感じるがそれほど強くない
５点：甘味を強く感じる
【００２２】
スープに添加したときの辛味の強さ、甘みの強さは、スープ粉末（「カップスープ  コーンクリーム」、クノール食品株式会社製）に玉葱粉末を溶液あたり1.67％となるように入れた他は通常の方法でスープを作成し、スープを喫食して、以下の５段階評価で行い、得られた平均点で表した。
（スープの辛味の評価）
０点：辛味が全くない
３点：通常のスープと同等の辛味
５点：辛味を強く感じる
（スープの甘味の評価）
０点：甘味が全くない
３点：通常のスープと同等の甘味
５点：甘味を強く感じる
【００２３】
各種製法による玉葱粉末の歩留まりも測定した。玉葱粉末の歩留まりは以下のように算出した。
玉葱粉末の歩留まり（％）＝各種製法における玉葱粉末の重量／各種製法におけるミキサーにて粉砕した後のペーストの重量×１００
【００２４】
これらの結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2006320202.tif 000002
【００２６】
表１の結果によれば、システインを添加した玉葱粉末では、いずれの製法でも辛味が低減し、スープに添加したときにスープの甘味が増加して好ましいと判断された。また、煮込み工程を含む玉葱粉末の作成方法は、玉葱の歩留まりの点で特に好ましいことが判明した。また、蒸煮工程を含む玉葱粉末の作成方法は、玉葱単体やスープの辛味の低減、玉葱単体やスープの甘味増強の点で特に好ましいことが判明した。
【実施例２】
【００２７】
（含硫化合物濃度が、玉葱粉末の官能に与える影響）
薄皮を除去した玉葱を5mm幅に切り、切った玉葱1.5kgに5×10-4％、10×10-4％、15×10-4％、20×10-4％のシステイン溶液1.5kgを、それぞれ加え強火で加熱した。沸騰後、弱火で30分間加熱した。その後、液分を廃棄せずに、そのままミキサーにて2分間粉砕した後、凍結乾燥機にて-40℃、24時間で乾燥させ、玉葱粉末を得た。
【００２８】
得られた玉葱粉末について、玉葱粉末単体の辛味の強さの官能評価を行った。
【００２９】
評価の方法については５人の訓練されたパネルにより行った。玉葱粉末の辛味の強さは、玉葱粉末0.3gをスプーンに載せて直接なめて、辛味が「増加した」「不変」「低減した」「消失した」のどれに該当するかをパネルの意見を総合して判断した。
【００３０】
これらの結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
2006320202.tif 000003
【００３２】
表２の結果によれば、システイン濃度5.0×10-4％で辛味が低減し、システイン濃度1.0×10-3％以上で辛味が消失することが判明した。
【実施例３】
【００３３】
（加熱処理時間が、玉葱粉末の官能に与える影響）
薄皮を除去した玉葱を5mm幅に切り、切った玉葱500gに、1.0×10-3％のシステイン溶液500g、もしくは水を500g加え、ミキサーを2分間かけて玉葱ペーストを調製した。
玉葱ペーストを強火で加熱し、沸騰後、弱火で30分間、60分間、90分間、120分間、でそれぞれ加熱した。その後、凍結乾燥機にて-40℃、24時間で乾燥させ、玉葱粉末を得た。
【００３４】
得られた玉葱粉末について、5人の訓練されたパネルにより実施例２と同様に行った。その結果、沸騰後の加熱時間が30分では、システイン添加の玉葱粉末はシステイン無添加の玉葱粉末に比べ辛味が大きく低減し、甘味が増加することが判明した。沸騰後の加熱時間が2時間を超えるとシステイン無添加の玉葱粉末であっても辛味が低減し、システイン添加による辛味低減の顕著な差は見られなかったが、甘味はシステイン添加の玉葱粉末の方が増加していた。また全体的な傾向として、システイン添加の玉葱粉末は、沸騰直後より辛味が低減し甘味が増加することも判明した。