(57)【要約】      （修正有）【課題】全粒シリアル穀物物からの、スナックやすぐに食べられる状態のシリアルなど、シュレッド加工製品を製造する方法を提供する。【解決手段】すぐに食べられる状態のシュレッドのシリアルと、甘く風味のよいスナック、例えばトウモロコシチップスなどを、調理されテンパリングされた全粒シリアル穀物粒子の凝集体をペレット化することによって製造する。トウモロコシや、その他の非グルテンまたは低グルテン含有穀物など、調理された全粒穀物には、冷却およびテンパリングプロセス中、調理した後に、硬くゴム状になる傾向がある。これをペレット化によって、柔らかくしなやかな質感を有する全粒穀物ペレットに製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．全粒シリアル穀物粒子を水と混合し、前記全粒穀物粒子を加圧調理して、前記全粒穀物粒子のデンプンを少なくとも実質的にゼラチン化するステップと、
ｂ．調理された前記全粒穀物粒子をテンパリングするステップと、
ｃ．テンパリングされ調理された前記全粒穀物粒子を、ペレット製造機でペレット化して、全粒穀物ペレットを得るステップであって、前記ペレット化は、前記全粒穀物ペレットを連続網状シートに連続的にシュレッド加工することができる圧力および温度の下で行われるステップと、
ｄ．前記全粒穀物ペレットを、全粒穀物網状シートにシュレッド加工するステップと、
ｅ．前記全粒穀物網状シートを重ね合わせて、全粒穀物積層体を得るステップと、
ｆ．前記全粒穀物積層体を、全粒穀物小片に切断するステップと、
ｇ．前記全粒穀物小片を焼いて、全粒穀物シュレッド加工食品を得るステップと
を含むことを特徴とする全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記全粒シリアル穀物粒子は、全粒トウモロコシ穀物粒子であることを特徴とする請求項１に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記ペレット化は、テンパリングされた全粒穀物粒子のデンプンの老化を減少させて、該粒子のシュレッド加工性を増大させることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記全粒トウモロコシ粒子を石灰と共に調理し、調理された前記全粒トウモロコシ穀物粒子の含水量が、調理された前記全粒トウモロコシ穀物粒子の重量に対して約２９重量％から約４２重量％であることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記ペレット化は、約２００ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８０ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）の圧力で行われることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記ペレット化の温度は、ペレット製造機から出て行くときに約８０°Ｆから約１２０°Ｆ（約２７℃から約４９℃）のペレット温度が得られるよう、制御されることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記ペレット化は、約４００ｐｓｉｇから約５００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約２７６０ｋＰａから約３４５０ｋＰａ）の圧力で行われ、前記ペレット化の温度は、ペレット製造機のダイから出て行くときに約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）のペレット温度が得られるよう、制御されることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記ペレットは、約１／８インチから約１／４インチ（約０．３２ｃｍから約０．６４ｃｍ）の長さ、および約３／１６インチから約５／１６インチ（約０．４８ｃｍから約０．７９ｃｍ）の直径を有し、複数の開口を有するペレット製造機のダイを経た押出し成形によって製造されることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記押出しダイは、約２５％から約４５％の開放面積を有することを特徴とする請求項８に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記全粒トウモロコシ穀物粒子は、全粒トウモロコシ穀物または穀粒を、約０．０９インチから約０．１６５インチ（約０．２３ｃｍから約０．４２ｃｍ）の粒径に細かく粉砕することによって得られることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記調理は、少なくとも約２５０°Ｆ（約１２１℃）の温度で実施することを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記調理は、約１５ｐｓｉｇから約３０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１０３ｋＰａから約２０７ｋＰａ）の圧力で実施することを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記テンパリングは、約１２５°Ｆ（約５２℃）未満の温度で約０．５時間から約５時間にわたることを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記全粒穀物積層体を、約０．０５インチから約０．０８インチ（約０．１３ｃｍから約０．２０ｃｍ）の厚さに圧縮し、圧縮された前記全粒穀物積層体を小片に切断することを特徴とする請求項２に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記全粒穀物粒子は、ライ麦、オート麦、米、大麦、トウモロコシ、小麦、およびライ小麦からなる群から選択された少なくとも１種を含むことを特徴とする請求項１に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１６】
全粒大豆種子または細かく粉砕された全粒大豆種子を、前記全粒穀物粒子と混合することを特徴とする請求項１５に記載の全粒穀物シュレッド加工食品の製造方法。
【請求項１７】
ａ．生の全粒トウモロコシ穀粒または穀物を、細かく粉砕するステップと、
ｂ．細かく粉砕した前記生の全粒トウモロコシ穀物を水と混合し、細かく粉砕した前記全粒穀物を加圧調理して、前記全粒穀物のデンプンを少なくとも実質的にゼラチン化するステップと、
ｃ．調理され細かく粉砕された前記全粒トウモロコシ穀物をテンパリングするステップと、
ｄ．テンパリングされ、調理され、細かく粉砕された前記全粒トウモロコシ穀物を、ペレット製造機でペレット化して、全粒トウモロコシ穀物ペレットを得るステップであって、前記ペレット化は、約２００ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８０ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）の圧力で行われ、前記ペレット化の温度は、ペレット製造機から出て行くときに約８０°Ｆから約１２０°Ｆ（約２７℃から約４９℃）のペレット温度が得られるよう、制御されるステップと、
ｅ．前記全粒トウモロコシ穀物ペレットを、全粒トウモロコシ穀物網状シートにシュレッド加工するステップと、
ｆ．前記全粒トウモロコシ穀物網状シートを重ね合わせて、全粒トウモロコシ穀物積層体を得るステップと、
ｇ．前記全粒トウモロコシ積層体を実質的に圧縮して、シュレッド加工された網状の外観を有する圧縮積層体を得るステップと、
ｈ．圧縮された前記全粒トウモロコシ穀物積層体を、全粒トウモロコシ穀物小片に切断するステップと、
ｉ．前記全粒トウモロコシ穀物小片を焼いて、薄くてサクサクしたチップ状のシュレッド加工した食感およびシュレッド加工したチップ状の外観を有する全粒穀物シュレッド加工トウモロコシスナックを得るステップと
を含むことを特徴とするサクサクしたチップ状の食感を有する全粒穀物シュレッド加工トウモロコシスナックの製造方法。
【請求項１８】
前記ペレット化は、約４００ｐｓｉｇから約５５０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約２７６０ｋＰａから約３７９０ｋＰａ）の圧力で行われ、前記ペレット化の温度は、ペレット製造機から出て行くときに約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）のペレット温度が得られるよう、制御されることを特徴とする請求項１７に記載の全粒穀物シュレッド加工トウモロコシスナックの製造方法。
【請求項１９】
テンパリングされ、調理され、細かく粉砕された前記全粒トウモロコシ穀物は、ペレット製造機に入るときに凝集体の形をとることを特徴とする請求項１７に記載の全粒穀物シュレッド加工トウモロコシスナックの製造方法。
【請求項２０】
前記凝集体は硬い質感を有し、前記ペレット製造機は、網状シートに連続的にシュレッド加工するために、より柔らかくよりしなやかな質感を有するペレットを製造することを特徴とする請求項１９に記載の全粒穀物シュレッド加工トウモロコシスナックの製造方法。
【請求項２１】
硬く破砕し易い質感への老化を受けた、テンパリングされ調理された全粒シリアル穀物粒子の凝集体をペレット化して、柔らかくしなやかな質感を有する全粒穀物ペレットを得るステップであって、前記ペレット化は、約２００ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８０ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）の圧力で行われ、前記ペレット化の温度は、ペレット製造機から出て行くときに約８０°Ｆから約１２０°Ｆ（約２７℃から約４９℃）のペレット温度が得られるように制御されるステップを含むことを特徴とする、全粒穀物シュレッド加工食品を製造するために、老化した全粒シリアル穀物粒子のシュレッド加工性を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全粒シリアル穀物からの、スナックやすぐに食べられる状態のシリアルなど、シュレッド加工製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
全粒シリアル穀物には栄養があり、高い食物繊維分を示す。シュレッド加工製品は、歴史的に全粒小麦で作られてきた。一般に、全粒製の、シュレッド加工小麦でできたすぐに食べられる状態のシリアルビスケット、およびシュレッド加工した小麦ウエハースの製造では、複数のシュレッド加工層を互いの上に重ね、その積層体を切断し、孔抜きし、焼いて、その反対側の主表面にはっきりと目に見えるシュレッドパターンを有する製品を提供する。このシュレッドには、見た目の魅力および独特のサクサクとした食感があり、健康的で心のこもった自然の製品を思わせる。またシュレッドは、その表面積が広くなり、芳醇な風味をもたらす。
【０００３】
シュレッド用の小麦を調製するには、一般に、全粒小麦の粒を加熱調理し、次いで長い調温時間をかけてテンパリングを行う。小麦は一般に、加熱調理してテンパリングした後、長時間かけて、例えばテンパリングした後に最長で約２４時間かけて、シュレッドするのが容易である。全粒小麦は、テンパリング後に長時間過ぎた場合であっても、機械加工中に水を保持しかつ粘着性および弾性をもたらすのを助けるグルテンを含有する点が、独特である。しかしこれと同じことを、他の穀物に関して言うことはできないが、それは他の穀物にはグルテンが含まれず、化学組成が独特であり、加熱調理してテンパリングした後に穀物に変化が生じるからである。
【０００４】
グルテンをほとんど含まないか全く含んでいない、デンプンを主成分とした組成物は、水と混合したときに、室温で粘着性がありかつ続けて機械加工可能でありまたはシート状に延べることが可能な生地を形成しない。グルテンをほとんど含まないか全く含まない成分から作製された生地の耐機械性は、Ｆａｚｚｏｌａｒｅ他の特許文献１および２に開示されるように、原料を蒸すなど、高温条件下で生地を形成することによって改善することができる。しかし、トウモロコシやオート麦、ライ麦、大麦など、加熱調理しテンパリングした非グルテン性全粒粉からシュレッド加工製品を製造する場合、長く途切れないシュレッドにするシュレッド加工性は、テンパリング時間が長くなるにつれて、またはテンパリングとシュレッド加工との間の時間が長くなるにつれて、低下する傾向がある。例えば、加熱調理したトウモロコシは、冷却およびテンパリングの処理中に、デンプンが老化する（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）と考えられているので、硬くてゴムのようになる傾向がある。また、テンパリングしたトウモロコシを、大量生産プロセスに適応するようサージビンに貯蔵すると、デンプンの老化および硬さが増大しがちになる。硬くなりまたはゴムのようになる、加熱調理しテンパリングしたシリアル穀物は、シュレッド加工中に破砕される傾向があり、または連続している明確なシュレッド加工された網状シートを製造するための、シュレッドロールの溝に一致しない。
【０００５】
シュレッド加工シリアルを製造するための従来の方法では、穀物を加熱調理し、次いでテンパリングしてシュレッド強度を増大させる。シュレッド加工前の、加熱調理した穀物のテンパリングは、一般に、強力な連続シュレッドを得るのに必要であると考えられた。特許文献３および４には、加熱調理した小麦または同様の穀物を、シュレッド加工する前に、１２時間を超えるテンパリング時間にかける。特許文献５に記載されるように、シュレッド加工小麦などの全粒小麦食品の製造では、全粒小麦を十分加熱調理して、デンプンをゼラチン化する。ゼラチン化は、所与のタイプの穀物に関する、全穀粒への水の浸透、温度、および時間の作用である。特許文献５によれば、小麦デンプンのゼラチン化では、デンプン粒の結晶領域内の結合が破壊される。老化は、デンプン分子が冷却によって、当初の結晶構造とは異なる結晶構造に戻ることである。テンパリングによって、ゼラチン化した小麦デンプンはゆっくりと冷却され、水が小麦粒子内を移動することが可能になって、粒子内に均一な水の分布が実現される。老化は、テンパリング中に生ずる。特許文献５によれば、加熱調理した直後にシュレッド加工を試みる場合、老化またはテンパリングの程度が不十分であるので、最良でも、短くて不連続なストランドおよび／または丈夫で捻れたストランドになり、あるいはその他の物理的または食感的な欠点に見舞われる。特許文献５では、加熱調理した全粒小麦のテンパリングに必要な時間は、その小麦を１℃から約１２℃の温度で冷却することによって著しく短縮される。
【０００６】
小麦の場合、テンパリングによって水を分布させることが可能になり、かつシュレッド加工に向けた粘着性をもたらす網状構造へのグルテンの展開を、促進させることが考えられる。また、テンパリング中またはテンパリング後の小麦デンプンの老化は、シュレッド加工を妨げないようにゆっくりであること、またはグルテンの存在下でシュレッド加工を可能にする結晶構造を形成することも考えられる。トウモロコシやオート麦、ライ麦、大麦などの非グルテン性穀物のテンパリングも、デンプン粒全体に水を分布させるのを助ける。加熱調理している間の若干の可溶性デンプンの放出と、テンパリング中のデンプンおよび水の分布とは、粘着性をもたらすのを助けることが考えられる。しかし、放出された量は、連続的なシュレッド加工性に不十分である可能性があり、またはデンプンの老化が速すぎる可能性があり、長い連続シュレッドへのシュレッド加工性を妨げる結晶構造をもたらす可能性がある。
【０００７】
短いテンパリング時間で、またはいかなる明白なテンパリングも行わない状態でシュレッド加工シリアル製品を製造するための、非常に数多くのその他の方法も知られている。またシュレッド加工シリアル製品は、テンパリングを使用しても使用しなくても、その加熱調理した穀粒形態以外の形にシリアルをシュレッド加工することによって製造されてきた。
【０００８】
特許文献６、７、および８は、デンプンを主成分とする原材料に酵素を添加して、デンプンの老化を加速させ、それによって、スナックペレットの製造中およびシュレッド加工シリアルの製造中のテンパリングステップを短縮させることを開示している。
【０００９】
特許文献９および１０は、実質的にゼラチン化した生地が得られるように、大豆材料とシリアル穀物とを含有する組成物を押出し調理することによって、大豆を含有する朝食用シリアルを製造することを開示している。形成押出し機から押し出されたままの状態で加熱調理した生地から生地ビーズを形成するのに、従来のペレット製造機を使用することができる。ペレット製造機のブレードが、生地押出し物であるロープをビーズまたはペレットに切断し、これをさらに、フレークまたはシュレッド加工シリアルに加工する。生地ビーズは、１８％未満の含水量にまで乾燥することができ、次いで乾燥したビーズを、シュレッド加工する前に約４時間から約１０時間にわたってテンパリングすることができる。
【００１０】
特許文献１１は、１個１個の小片を形成する前に、加熱調理してテンパリングしたシリアル穀物にβカロテンを添加することによって、すぐに食べられる状態のシリアルの栄養価を高めることを開示している。テンパリング時間は、約２時間から約３６時間に及んでよい。加熱調理したシリアル片は、全粒小麦穀粒またはグリッツや、トウモロコシのコーン、オートフレークなど、加熱調理した穀物または断片を含んでよい。栄養価を高めた後、加熱調理しテンパリングしたシリアル片を、ペレットに形成してフレーク処理することができ、またはシュレディングロールでシュレッドすることができる。
【００１１】
特許文献１２および１３は、すぐに食べられる状態のシリアルまたはシリアルを主成分にしたスナック半製品を得るために、加熱調理したシリアルペレットまたはシリアル片を、その内部の水分分布を改善するのに十分な短い時間だけ高強度マイクロ波電磁場に曝すことによって、しかしこれらのペレットまたは小片を吹き飛ばさずに、テンパリングすることを開示している。マイクロ波でテンパリングしたペレットまたは小片は、薄片状にすることができ、またはシュレッドすることができる。
【００１２】
特許文献１４は、ジャガイモデンプンの過剰ゼラチン化が回避されるように、かつ個々に切り離された生地小片または粒子が形成されるように、低温および低剪断混合条件下で、少なくとも１種のジャガイモデンプン源と水とを合わせ、その生地小片を少なくとも２時間テンパリングして、生地小片全体に水を実質的に均一に分布させ、テンパリングした生地小片をシュレッド加工し、シュレッド加工した生地を加熱調理することによって、すぐに食べられる状態のシュレッド加工ポテト製品を製造することを開示している。
【００１３】
テンパリングについて特に述べていない方法、あるいはテンパリングが、小麦またはその他の穀物からシリアルを製造するのに任意選択であることが示される方法が、特許文献１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、および２３の数々の文献に開示されている）。
【００１４】
特許文献１５では、小麦ブランなど、完全に湿り気が与えられたブランを、最大５０％の全粒小麦またはその他のゼラチン性穀粉またはデンプン含有材料と混合し、水蒸気レトルト内の平鍋で加熱調理する。加熱調理した生成物を、塊状になるまで乾燥し、それらの塊を、バイアルメッシュを通して押圧し、次いで得られた米サイズの塊を、シュレッドミル内に供給する。
【００１５】
特許文献１６では、小麦だけを、あるいは小麦とその他の形のシリアルまたは食品材料とを、蒸しまたは茹で、加熱調理した生成物を表面乾燥し、次いでこれを細い筋入りシートに変換することによって、シリアルビスケットを準備する。シュレッドロールを、十分に間隔を空けて配置し、シュレッド加工製品の代わりに筋入りのシート状材料が得られるようにする。
【００１６】
特許文献１７では、米を、単独でまたはブランと合わせて水蒸気で加熱調理し、乾燥し、冷却してゴム状のコンシステンシーにし、粉砕し、任意選択でテンパリングして、均一な水分布を実現させる。次いでこの生成物を、溝付きのローラの間に通して、長く平らなリボンを形成する。これらのリボンを乾燥して脆い生成物を生成し、これをトーストすることによって、破砕し次いで吹き飛ばす。
【００１７】
特許文献１８では、シリアル穀物を、茹で、蒸し、浸漬し、含浸させることによって、シュレッド加工用に準備する。ローラ同士の間隔に応じて、糸、紐、リボン、またはシートなどの形をした生成物が得られる。
【００１８】
特許文献１９では、シリアル穀物または野菜を、完全な形で濡らすが加熱調理はせず、次いで溝付きのローラ間に繰り返し通し、次いで焼く。穀物または野菜を茹で、または蒸すことは、開示されていることであるが、その化学的品質にかなりの変化をもたらし、いくつかの栄養価の高い可溶性要素が水中に逃げていく。
【００１９】
特許文献２０、２１、２２、および２３の方法では、シュレッド加工製品は、シュレッドロールを用いて製造しない。特許文献２０では、粉と水とを混合して、押出し機内で生地を形成する。この生地を、押出し機内で加熱調理し、次いで押出し機内で、より低い温度でテンパリングする。押出し物をペレットに切断して、コーングリッツや全粒小麦穀粒、オートグローツ、米などの、加熱調理して乾燥させた穀物に似せる。押出し物は、開示されていることであるが、フレーク処理するのに理想的な含水量を有する。それは一般に、１８から２４重量％程度であり、水分は、全体に均一に分布しているので、テンパリングの必要性が全くなく、押出し物をすぐにフレーク処理操作に移すことができる。フレーク処理特性が最適化されるよう、押出し物がフレーク処理装置に入る前に、さらに冷却することが好ましいことが開示されている。
【００２０】
特許文献２１では、穀粉またはグリッツと水との混合物を押出し機に通して、デンプンをゼラチン化すると共に、生地を加熱調理し、かつゴム状の塊に変換する。この混合物の含水量は、１３から３５％である。連続したＵ字形の押出し物を、切断ロールにより摘まみ取っていくつかの切片にし、カヌー形のシリアル製品を形成する。次いで切り離されたカヌー形の小片を、１５％より低い水分にまで乾燥する。
【００２１】
特許文献２２は、オート粉−水の混合物を、水の沸騰温度および過圧状態にかけて、オート粉中のデンプンの一部をゼラチン化することにより、すぐに食べられる状態のオートシリアルビスケットの製造を開示している。次いでこの混合物を、オリフィスに通し、押し出された生成物を小片に切断する。形成された薄片形状の小片を乾燥して、その含水量が、約２重量％から約６重量％の水になるようにする。次いで乾燥した薄片を細分し、シロップと混合し、ビスケットの形に固める。次いで形成されたビスケットを、その含水量が約４から５重量％になるまで乾燥する。
【００２２】
特許文献２３では、シュレッド加工された乾燥オートシリアル製品を、シュレッドロールを使用せずに製造する。生地は、スクリュ押出し機内で加熱調理し、オリフィスを通して押し出すことにより、ストランド束を形成し、そのストランド束を、１対のロールでよい切断装置によって小片に切断する。
【００２３】
シュレッド加工小麦を製造する従来の方法のように、相当なテンパリングを使用して、シリアル穀物からシュレッド加工シリアルを製造する方法は、特許文献４、２４、２５、および２６に開示されている。これらの文献では（例えば、特許文献４、２４、および２５参照）、調味料成分が最終製品に組み込まれるように、全穀粒を微粉砕する。生地は、小麦粉、調味料、および水から形成する。次いでこの生地を加熱調理し、圧扁してスラブ状にし、次いで大気中で２４から４０時間にわたり乾燥する。乾燥した生成物をトーストし、豆粒大の小片に破砕し、乾燥し、次いでシュレッド加工する。特許文献２６では、材料の切断が容易になるように、シュレッド加工シリアルの層を、動いているベルト上にジグザグ形状に堆積することによって、シュレッド加工ビスケットを形成する。全粒小麦の他に、その他の加熱調理済みシリアルや小麦胚芽、脱脂大豆、その他の植物性タンパク質、果物、野菜スラリ、およびこれらの混合物などの、シュレッド加工可能なその他の食品を、ビスケットの製造に用いることができる。食品は、シュレッド加工する前に、加熱調理しテンパリングすることによって、軟化させる。
【００２４】
シュレッドロールを用いたシュレッド加工シリアルの製造において、連続シュレッドが生成されるような形の加熱調理済みシリアルを得ることは、直面するいくつかの問題の中で唯一のものである。
【００２５】
穀物中の白色中心部を取り除くための加熱調理は、特許文献２７および２８に教示されている。この文献では（例えば、特許文献２７参照）、トウモロコシやライ麦、小麦、ブラン、米、またはオートグローツなどのシリアル穀物の粒子を、脱脂大豆の粒子と複合させて、グリッツ、フレーク、または粗挽き粉の形にし、２段階加圧調理ステップを使用することによって、シリアルのタンパク質含量を高める。シリアル成分が調理にかけられる全時間は、特許文献２７によれば、デンプンが加水分解されて高度にデキストリン化され、粒子が、遊離デンプンまたは白色中心部を持たずに表面的にゼラチン化されるようなものであるべきである。シリアル粒子は、中間的に添加される大豆粒子の軽い接着作用も有するべきであることが教示されている。調理器から取り出した、シリアルと大豆とを混合した塊を、乾燥し、次いで約１５から３０分間テンパリングし、その後、シュレッドミル内でシュレッド加工するが、この場合、大豆の粒子を実質的に均一にシリアル粒子表面に広げ、シリアル粒子と混合し、シュレッドロールを介した圧力によってそこに付着させる。
【００２６】
特許文献２８は、シュレッド加工された全粒小麦のシュレッド加工された外観および質感を有する、すぐに食べられる状態の朝食用シリアルなど、シュレッド加工されたオート麦食品を製造する方法を開示する。最終製品の白色の筋または斑点は、加熱調理していない穀物粒子または加熱調理し過ぎた穀物粒子によるものであり、オート麦を少なくとも２段階で圧力釜で調理することによって取り除くが、第１の加圧調理段階で使用される水の量は、水溶性デンプンおよびガムがオート麦粒子の表面に実質的に抽出されることなく、デンプンが部分的にゼラチン化されるように制限される。残りの加圧調理段階で使用される水の量は、オート麦粒子の少なくとも実質的に全ての白色部分を取り除くのに十分なものであり、かつオート麦粒子の含水量を、シュレッドローラ上で連続シュレッド加工できるよう十分に高くするのに十分なものである。さらに、残りの段階のそれぞれにおける水の量は、部分的に加熱調理したオート麦粒子の表面に、ガムおよび水溶性デンプンの実質的な抽出がなされないように制限される。
【００２７】
特許文献２９では、小麦やトウモロコシ、オート麦、米、ジャガイモ、または豆果などのデンプン質材料で作製した生地は、添加した水分と共に、任意選択で部分的にまたは完全に加熱調理して、凡その含水量を約３０％にする。この調理ステップの後、混合物を、押出し機またはＦｉｔｚｍｉｌｌなどのハンマーミルに通すことによって、この混合物を均質にする。ミリング処理しまたは押し出した生成物を、約２２から２４％の含水量になるまで乾燥する。次いで乾燥した生地を、２本のロールの間で押し固め、それによってシュレッド効果を発揮させ、ダイヤモンド状の規則的に間隔を空けた穿孔を有する生地のシートを生成する。次いで生地のシートをストリップ状に切断し、折り曲げて、３面が閉じている小さいビスケットを形成し、次いでたっぷりの油で揚げる。
【００２８】
特許文献３０、３１、および３２では、トウモロコシまたは別の穀物を粉砕し、加熱調理している間にこの穀物に吸収されるような量の水に浸漬する。この目的は、通常なら水蒸気または蒸気の発生によって奪い去られまたは散ってしまうような穀物の香りおよびその他の性質を、加熱調理した物品中に保存することである。これらの方法では、加熱調理した生地を、穿孔プートを通して押し出すことによって、糸状のものが得られる。
【００２９】
特許文献３３では、湿らせたときに表面粘性を獲得する少なくとも１種の材料と化学膨張系とを含めた粒子状の食用材料を、水の噴霧と接触させ、ペレット化ディスク上にペレットを形成する。食用材料は、小麦、トウモロコシ、米、ジャガイモ、タピオカなどから得られるような、α化デンプンも含めたデンプンを含むことができる。ペレットは、膨張系の反応が生じて二酸化炭素が放出されるよう十分な温度にまで加熱し、それによって、ペレットに多孔性の気泡構造をもたらす。
【００３０】
【特許文献１】米国特許第４，８７３，０９３号明細書
【特許文献２】米国特許第４，８３４，９９６号明細書
【特許文献３】米国特許第５４８，０８６号明細書
【特許文献４】米国特許第１，１５９，０４５号明細書
【特許文献５】米国特許第４，１７９，５２７号明細書
【特許文献６】国際公開第０３／０３４８３８Ａ１号パンフレット
【特許文献７】国際公開第０３／０２４２４２Ａ１号パンフレット
【特許文献８】米国特許出願公開第２００４／０１６６２０１号明細書
【特許文献９】米国特許第６，３０３，１７７号明細書
【特許文献１０】欧州特許出願公開第１，１３２，０１０Ａ１号明細書
【特許文献１１】米国特許第５，３６８，８７０号明細書
【特許文献１２】米国特許第５，１８２，１２７号明細書
【特許文献１３】国際公開第９３／０５６６５号パンフレット
【特許文献１４】米国特許第４，５２８，２０２号明細書
【特許文献１５】米国特許第１，１８９，１３０号明細書
【特許文献１６】米国特許第２，００８，０２４号明細書
【特許文献１７】米国特許第１，９４６，８０３号明細書
【特許文献１８】米国特許第５０２，３７８号明細書
【特許文献１９】米国特許第８９７，１８１号明細書
【特許文献２０】米国特許第３，０６２，６５７号明細書
【特許文献２１】米国特許第３，４６２，２７７号明細書
【特許文献２２】米国特許第３，７３２，１０９号明細書
【特許文献２３】カナダ特許第６７４，０４６号明細書
【特許文献２４】米国特許第１，１７０，１６２号明細書
【特許文献２５】米国特許第１，１９７，２９７号明細書
【特許文献２６】米国特許第４，００４，０３５号明細書
【特許文献２７】米国特許第２，４２１，２１６号明細書
【特許文献２８】米国特許第４，７３４，２９４号明細書
【特許文献２９】米国特許第３，５１２，９９０号明細書
【特許文献３０】米国特許第９８７，０８８号明細書
【特許文献３１】米国特許第１，０１９，８３１号明細書
【特許文献３２】米国特許第１，０２１，４７３号明細書
【特許文献３３】米国特許第４，３１０，５６０号明細書
【特許文献３４】米国特許第５，５９５，７７４号明細書
【特許文献３５】米国特許第２，０１３，００３号明細書
【特許文献３６】米国特許第２，６９３，４１９号明細書
【特許文献３７】米国特許第６，００４，６１２号明細書
【特許文献３８】米国特許第５，７０７，４４８号明細書
【非特許文献１】Atwell他、「The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena」、Cereal Foods World、Vol.33、No.3、第306〜311頁(1988年3月)
【非特許文献２】Wheat: Chemistry and Technology, Vol.II, Pomeranz編、Amer. Assoc. of Cereal Chemists, Inc., St.Paul, MN, p.285(1988)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００３１】
本発明は、トウモロコシや大麦、米、ライ麦、オート麦、ライ小麦、およびこれらの混合物など、非グルテン状または低グルテン含量の全粒穀物から得られるような、すぐに食べられる状態のシリアルアや、シュレッド加工された形をとる薄くてサクサクしたチップ状スナックなどの１００％全粒穀物食品を、連続的に大量生産する方法を提供する。加熱調理してテンパリングした全粒穀物は、長いテンパリング時間の後であっても、またはテンパリング後にサージ容器内で長時間が過ぎた後であっても、すなわちかなりのデンプン老化が生ずる可能性のある時間が過ぎた後であっても、連続的にシュレッド加工して、連続した網状シートにすることができる。本発明の方法では、完全に加熱調理してテンパリングしたが、破砕性があり硬くなったゴム状の全粒シリアル穀物片を、シュレッド加工された製品の連続製造で使用することが可能になると共に、明確なシュレッドおよびサクサクした食感および高い繊維含量が実現される。本発明の方法では、少なくとも実質的にゼラチン化してテンパリングしたデンプン粒が、破砕されてアミロースおよびアミロペクチンを放出することにより、粘着性が増大し、全粒シリアル穀物片を軟化させ、その結果、連続した網状シートへの思いがけずに優れたシュレッド加工性が得られると考えられる。サクサクした食感が高められた、全粒小麦のシュレッド加工製品は、本発明によれば、優れたシュレッド加工性を保った状態で、短いテンパリング時間を使用して製造することもできる。
【課題を解決するための手段】
【００３２】
全粒穀物シュレッド加工食品を製造するための、老化した全粒シリアル穀物粒子のシュレッド加工性は、加熱調理してテンパリングした全粒シリアル穀物粒子の凝集体、すなわち老化を経て硬くゴム状になり破砕性の風合いを持ったものを、ペレット化することによって、予想以上に改善される。ペレット化の結果、柔らかくてしなやかな風合いを持つ全粒穀物ペレットが製造されるが、これは、大量生産ベースで連続網状シートにシュレッド加工できるものである。本発明の実施形態では、ペレット化は、約２００ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８０ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）の圧力でよく、好ましくは約４００ｐｓｉｇから約５００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約２７６０ｋＰａから約３４５０ｋＰａ）である。ペレット化温度は、ペレット製造機から出るときに、約８０°Ｆから約１２０°Ｆ（約２７℃から約４９℃）、好ましくは約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）、例えば約９５°Ｆから約１０５°Ｆ（約３５℃から約４１℃）のペレット温度が得られるよう、制御することができる。
【００３３】
ペレット製造機内での全粒穀物または予備破砕全粒穀物の剪断および圧密化によって、デンプン基質が軟化および可塑化し、十分な摩擦および熱が発生して、全粒穀物粒子をしなやかにし、シュレッド加工ができるように備え、それと同時に粘性の問題が回避される。デンプンの老化は、ペレット化プロセス中に、その過程が逆になり、またはデンプン粒が破砕されてアミロースおよびアミロペクチンを放出すると考えられる。その結果、加熱調理した後に、より長い時間にわたり、穀物をシュレッド加工することが可能になる。
【００３４】
本発明の方法は、栄養価があり繊維含量が高い、単一の全粒穀物または多成分の全粒穀物シュレッド加工製品の製造に向け、テンパリング時間およびテンパリング後の貯蔵時間に関して、多様性を提供する。シュレッド加工された製品には、全粒穀物シュレッド加工スナックおよびすぐに食べられる状態のシリアルであって、全粒トウモロコシ穀物やオート麦、大麦、米、ライ小麦、およびライ麦などの、１種または複数の非グルテン性または低グルテン全粒穀物から作製されたものが含まれる。この方法は、サクサクした食感を増大させるため、全粒小麦のみと共に、またはその他の全粒穀物と組み合わせて用いてもよい。
【００３５】
本発明の実施形態では、実質的に均一な、シュレッド加工された網状外観と、サクサクしたシュレッド加工の食感とを有する、全粒穀物シュレッド加工チップスナック、好ましくは１００％全粒粉トウモロコシスナックを、このシュレッド加工された全粒穀物ペレットの網状シートの積層体を実質的に圧縮することによって得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
本発明は、シュレッド加工全粒穀物製品、例えばすぐに食べられる状態のシリアルと、甘くて風味の良いスナック、例えばチップスやクラッカー、ウエハース、ビスケット、およびその他の製品を、作製するための方法を提供する。これらの製品は、１００％全粒穀物で作製することができ、全粒穀物の栄養および繊維の優れた供給源である。トウモロコシなどの加熱調理しテンパリングした穀物を、シュレッド加工する難しさは、加熱調理しテンパリングした穀物を高剪断力にかけることによって、克服される。高い剪断力は、老化したデンプン粒を実質的に破砕して、連続した網状シートにシュレッド加工できるように、凝集性を増大させると考えられる。
【００３７】
トウモロコシや、その他の非グルテンまたは低グルテン含有穀物などの、加熱調理した穀物は、デンプンの老化が原因で、冷却およびテンパリングプロセス中に、硬くゴム状になる傾向がある。ペレット製造機での穀物の剪断および圧密化は、デンプン基質を予想以上に軟化させかつ可塑化し、摩擦および熱を発生させて、全粒穀物粒子をしなやかにし、シュレッドロールの粘性問題を伴うことなく、容易にシュレッド加工できるようにすることがわかった。デンプンの老化は、その過程が逆になることが考えられ、アミロースおよびアミロペクチンが、ペレット化プロセス中に、破砕されたデンプン粒から放出される。その結果、穀物は、加熱調理した後に、より長い時間にわたってシュレッド加工される。
【００３８】
ペレット製造機の使用に加え、二重シュレッド加工などのその他の手段を用いることにより、加熱調理してテンパリングされた硬くなった全粒シリアル粒子を、柔らかくてしなやかな粘着性あるシュレッド加工可能な小片に、剪断することができる。二重シュレッド加工では、まず、硬くなった粒子を不連続なシュレッドにシュレッド加工し、次いで不連続なシュレッドを、連続シュレッドにシュレッド加工する。しかし、連続シュレッドをより効率的に製造するには、ペレット製造機を使用することが好ましい。
【００３９】
本発明による、すぐに食べられる状態の朝食用シリアルやチップ状シュレッド加工スナックなどの、全粒穀物シュレッド加工製品を製造するために、様々な全粒シリアル穀物を使用することができる。使用することができる穀物の例は、全粒穀物としてのトウモロコシまたはトウモロコシの穀粒、オート麦またはオート麦グローツ、大麦、ライ麦、米ライ小麦、およびこれらの混合物などの、非グルテン性または低グルテン含量の全粒穀物である。本発明での使用に好ましい全粒穀物は、トウモロコシである。トウモロコシは、黄色、白色、または青色の種類のもの、あるいはこれらの混合物でよい。グルテン含量の高い穀物を、本発明の方法に従ってシュレッド加工してもよい。例えば本発明の実施形態では、全粒粉小麦、例えば全粒粉軟質小麦、または小麦穀粒などを、単独で、あるいは１種または複数の非グルテン性または低グルテン含量の全粒穀物と組み合わせて使用することができる。本発明の実施形態では、脱脂全粒小麦穀粒など、少なくとも部分的にまたは完全に脱脂されたような全粒穀物を、単独で、または脂肪分が高い全粒穀物と混ぜ合わせて、使用することができる。多成分穀物製品の製造では、各全粒穀物を、等しい重量パーセンテージで、または異なる重量パーセンテージで用いることができる。
【００４０】
用いられる全粒シリアル穀物粒子は、生の全粒非粉砕穀物または穀粒の形をとることができ、あるいは事前に切断され、予備粉砕され、または細かく粉砕された全粒穀物の形をとることができる。例えば、全粒粉の粒子は、全粒トウモロコシの穀粒、あるいは予備粉砕または細分したトウモロコシの穀粒の形をとることができる。全粒オート麦の粒子は、全粒オート麦グローツまたは粒、あるいは予備粉砕または予備切断した全粒オート麦グローツの形をとることができる。本発明で用いる全粒粉粒子のデンプンは、光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けによって、すなわちサンプルをルゴールヨウ素で染色し、そのサンプルを明視野光学系で観察することによって決定したときに、全てまたは実質的に全てが個々に分離されている結晶デンプン粒でよい。
【００４１】
本発明の実施形態では、予備粉砕または細かく粉砕された全粒シリアル穀物のほうが、全粒穀物または全粒穀粒よりも速く水和しかつ加熱調理されるので、好ましい。例えば加熱調理する前に、全粒トウモロコシの穀粒のような全粒シリアル穀物を、予備粉砕し、ミリング処理し、または細かく粉砕して、約１／４インチ（約０．６４ｃｍ）以下の粒径に、好ましくは約０．２インチ（約０．５１ｃｍ）以下の粒径に、例えば約０．０９インチから約０．１６５インチ（約０．２３ｃｍから約０．４２ｃｍ）の粒径にすることができる。本発明の実施形態では、生の全粒穀物の細かい粉砕、予備粉砕、またはミリング処理を、従来のＦｉｔｚミル、Ｃｏｍｍｉｔｒｏｌミル、またはＵｒｓｃｈｅｌミルを使用して実現することができる。例えば、１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを有するＦｉｔｚミルを用いて、＃６スクリーンで約０．０％、＃１４スクリーンで約１４．９１％、＃２０スクリーンで約３０．４３％、＃４０スクリーンで約５０．２５％、パン上で約４．４１％の平均粒径分布を得ることができる。
【００４２】
本発明の実施形態では、全粒種子あるいは細分した種子または豆果、例えば大豆や大豆グリッツなどを、シリアル穀物と混合することにより、本発明の生成物のタンパク質含量を、シュレッド加工性に悪影響を及ぼさない量まで高めることができる。用いることができる種子または豆果の例示的な量は、全粒シリアル穀物の全重量に対して約６０重量％まで及んでよい。
【００４３】
全粒シリアル穀物に全粒トウモロコシが含まれる好ましい実施形態では、風味を高めるために、またデンプンの機能性および粘着性を高めるためにも、石灰を用いることが好ましい。任意の食品級の石灰または水酸化カルシウムを、本発明で使用することができる。石灰は、デンプンの機能性を改善し、トウモロコシを主成分とした組成物の粘着性を低下させ、さらにマーサの風味を最終製品に与えるのに十分な量で、添加することができる。本発明の実施形態で使用することができる石灰の例示的な量は、全粒トウモロコシの粒または実の重量に対して、約０．０５重量％から約３重量％であり、好ましくは約０．１重量％から約０．５重量％である。
【００４４】
本発明の、すぐに食べられる状態のシリアル、クラッカー、ウエハース、ビスケット、またはスナックチップスなど、シュレッド加工された全粒穀物食品は、脂肪分が多い製品、減脂肪製品、低脂肪製品、または無脂肪製品にすることができる。本明細書で使用する減脂肪食品は、その脂肪含量が、標準または従来の製品よりも少なくとも２５重量％減じられている製品である。低脂肪製品は、基準量またはラベルサービング当たりの脂肪が３ｇ以下である脂肪含量を有する。しかし、基準量が少ない場合（すなわち、３０ｇ以下またはテーブルスプーン２杯以下の基準量）、低脂肪製品は、製品５０ｇ当たり３ｇ以下の脂肪含量を有する。無脂肪またはゼロ脂肪製品は、基準量当たりおよびラベルサービング当たりの脂肪が０．５ｇ未満である脂肪含量を有する。塩振りクラッカーのような、サイドディッシュ用クラッカーの場合、基準量は１５ｇである。スナックとして使用されるクラッカー、またはビスケット、またはウエハースの場合、およびクッキーの場合、基準量は３０ｇである。したがって、低脂肪クラッカー、ウエハース、またはクッキーの脂肪含量は、このように最終製品５０ｇ当たりの脂肪が３ｇ以下になり、または最終製品の全重量に対して約６％以下の脂肪になる。無脂肪サイドディッシュクラッカーは、最終製品１５ｇ当たり０．５ｇ未満、または最終製品の重量に対して約３．３３％未満の脂肪分を有することになる。ラベルサービングサイズが３２ｇである無脂肪ウエハースは、最終製品３２ｇ当たり０．５ｇ未満、または最終製品の重量に対して約１．５６重量％未満の脂肪分を有することになる。
【００４５】
本発明による、脂肪分が多く、あるいは減脂肪、または低脂肪のシュレッド加工した製品の製造に使用することができる油性組成物は、任意の知られているショートニングまたは脂肪ブレンド、あるいは焼く適用例で有用な組成物を含むことができ、さらにこれらは、従来の食品級乳化剤を含むことができる。分画され、一部水素化され、および／またはエステル交換された植物油、ラード、魚油、およびこれらの混合物は、本発明で使用することができるショートニングまたは脂肪の例示である。食用の、減カロリー性または低カロリー性である一部消化性または非消化性の、脂肪、脂肪置換体、または合成脂肪、例えばスクロースポリエステルやトリアシルグリセリドなどであって、プロセス適合性のあるものを使用してもよい。油性組成物の、所望のコンシステンシーまたは融解プロフィルを実現するために、硬質および軟質の脂肪またはショートニングと油との混合物を使用することができる。本発明で使用される油性組成物を得るのに使用することができる、食用トリグリセリドの例示には、大豆油やパーム核油、パーム油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ種子油、およびこれらの混合物など、植物源由来の天然に生ずるトリグリセリドが含まれる。イワシ油やメンヘーデン油、ババス油、ラード、および獣油などの、魚油および動物油を使用してもよい。合成トリグリセリド、ならびに脂肪酸の天然トリグリセリドを使用して、油性組成物を得ることもできる。脂肪酸は、炭素原子が８から２４個の鎖長を有することができる。室温、例えば約７５°Ｆから約９５°Ｆ（約２４℃から約３５℃）で固体または半固体であるショートニングまたは脂肪を使用することができる。本発明で使用される好ましい油性組成物には、半硬化大豆油、パーム油、およびこれらの混合物が含まれる。
【００４６】
本発明の実施形態では、減脂肪製品、例えば焼いた最終製品の全重量に対して脂肪が約１２重量％未満、好ましくは脂肪が１０重量％未満である製品を得るために、シュレッド加工製品に局所的に利用される植物性ショートニングまたは脂肪の量を、２５重量％よりも大きく低下させることができる。
【００４７】
より潤沢な口当たりを、減脂肪、低脂肪、または無脂肪製品に与えるため、その全体を参照により本明細書に援用する特許文献３４に開示されるように、親水コロイドガム、好ましくはグアーガムを用い、それによって脂肪の低下を補うことができる。この文献に開示されるように、親水コロイドは、焼いた製品に対して潤沢で滑らかでありつるつるしていない口当たりを提供するのに有効な量で、使用する。使用することができる親水コロイドガム、好ましくはグアーガムの例示的な量は、全粒の穀粒または穀物の全重量に対して約０．１５重量％から約１．５重量％に及び、好ましくは約０．２５重量％から約０．４５重量％に及ぶ。グアーガムと共に使用することができるその他のガムには、キサンタンガムおよびカルボキシメチルセルロースと、アルギネートガムやカラゲナンガム、アラビアガム、トラガカントガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどのゲルを形成するガムと、これらの混合物が含まれる。一般に、ショートニングまたは脂肪の減少の程度が大きくなるにつれ、口当たりの潤沢さの損失または滑らかさの損失を補うのに利用されるガムの量が大きくなる。
【００４８】
本発明の方法では、全粒シリアル穀物粒子と水とを混合し、その全粒穀物粒子を加圧調理して、全粒穀物粒子のデンプンを実質的にゼラチン化し、この加熱調理した全粒穀物粒子をテンパリングすることによって、全粒穀物シュレッド加工食品を大量生産ベースで連続的に製造することができる。テンパリングされて加熱調理した全粒穀物粒子は、ペレット製造機でペレット化することによって、全粒穀物ペレットを得ることができるが、このペレット化は、全粒穀物ペレットを連続網状シートに連続的にシュレッド加工する性質をもたらす圧力および温度の条件下にある。全粒穀物ペレットを、全粒穀物網状シートにシュレッド加工し、その後、この全粒穀物網状シートを重ねて、全粒穀物積層体を得ることができる。全粒穀物積層体を、全粒穀物片に切断し、その後、この全粒穀物片を焼いて、全粒穀物シュレッド加工食品を得ることができる。薄いチップ状のシュレッド加工スナックを製造する実施形態では、全粒穀物積層体を十分に圧縮して、シュレッド加工した網状の外観を有する圧縮積層体を得、その後、圧縮積層体を小片に切断し、これらの小片を焼く。
【００４９】
本発明による穀物または穀粒の加熱調理は、回転調理器や浸漬調理器、またはＬａｕｈｏｆｆ圧力調理器などの圧力調理器のような、任意の標準的な調理装置で行うことができる。浸漬調理は、一般に、ほぼ大気圧でまたはわずか約２〜３ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１４〜約２１ｋＰａ）で行う。圧力調理は、白色中心部なしでまたは白色中心部が実質的にない状態で、全粒穀物粒子の完全調理またはゼラチン化を素早く実現するので好ましい。全粒穀物粒子は、白色部分のピンヘッドまたは遊離デンプンのみが、穀粒の中心で依然として目に見えるように、穀物または穀粒の内部構造を水和し、少なくとも実質的にゼラチン化する温度および湿度で加熱調理することができる。本発明の実施形態では、ゼラチン化の程度は、例えば少なくとも９０％でよい。好ましい実施形態では、デンプンが、本質的に１００％ゼラチン化して、全粒穀物粒子には、目に見える白色中心が残らない。デンプンのゼラチン化の程度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって測定することができる。一般に、デンプンのゼラチン化は、ａ）デンプンの重量に対して十分な量の水、一般に少なくとも約２５から３０重量％の水を、デンプンに添加し、かつ混合したとき、およびｂ）デンプン−水の混合物の温度を、少なくとも約８０℃（１７６°Ｆ）に、好ましくは１００℃（２１２°Ｆ）以上に上昇させたときに生ずる。ゼラチン化温度は、デンプンとの反応に利用可能な水の量に左右される。利用可能な水の量が低いほど、一般にゼラチン化温度は高くなる。ゼラチン化は、デンプン粒内の分子配列の崩壊（分裂）と定義することができ、粒の膨潤や天然結晶融解、覆屈折の損失、およびデンプン可溶化などの性質の、不可逆的変化として明らかになる。ゼラチン化の初期段階の温度、およびゼラチン化が生ずる温度範囲は、デンプン濃度、観察方法、粒のタイプ、および観察下での粒集団内の不均一性によって決定される。ペースト化は、デンプンの溶解中、ゼラチン化に続く第２段階の現象である。ペースト化では、粒の膨潤の増大と、この粒からの分子成分（すなわちアミロースと、その後のアミロペクチン）の滲出が生じ、最終的に、粒が全体的に分裂する。非特許文献１を参照されたい。
【００５０】
例示的な浸漬調理温度は、約１９０°Ｆから約２１２°Ｆ（約８７℃から約１００℃）に及んでよい。全粒穀物粒子の浸漬調理は、約３０分から約３６分間、水蒸気を使用して、大気圧下で約２１０°Ｆ（約９９℃）で行うことができる。この調理は、バットまたは調理容器内の穀物の温度を周囲温度から調理温度まで上昇させる、６．５から約８分の間の「上昇時間」を含むことができる。しかし、調理前に、全粒穀物粒子を、調理器内で約１７０°から１９０°Ｆ（約７７℃から約８８℃）の温度の温水に添加することが好ましい。全粒穀物粒子は、例えば約５０から約１００秒間にわたり、回転調理器内の温水に添加することができる。
【００５１】
浸漬調理ステップで使用される水の量は、穀物または穀粒と添加した水との全重量に対し、約２８重量％から約７０重量％に及んでよい。水抜き後、調理した穀物の含水量は、約２９重量％から約６０重量％に及んでよく、好ましくは約２９重量％から約４２重量％である。
【００５２】
直接水蒸気噴射による加圧調理を用いる好ましい実施形態では、加圧調理温度を少なくとも約２３５°Ｆ（約１１３℃）にすることができ、好ましくは少なくとも約２５０°Ｆ（約１２１℃）であり、最も好ましくは約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）である。例示的な加圧調理圧力は、約１５ｐｓｉｇから約３０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１０３ｋＰａから約２０７ｋＰａ）に及んでよく、好ましくは約２０ｐｓｉｇから約２８ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８ｋＰａから約１９３ｋＰａ）であり、このときの調理時間は、約１５分から約３０分に及んでよく、好ましくは約２０分から約２５分である。加圧調理は、浸漬調理の場合と同様に、バットまたは調理容器内の穀物の温度を周囲温度から調理温度に上昇させる、６．５から約８分の間の「上昇時間」を含むことができる。しかし調理前に、全粒穀物粒子を、加圧調理器内で約１７０°から１９０°Ｆ（約７７℃から約８８℃）の温度の温水と混合することが好ましい。回転調理器内で、例えば約５０から約１００秒にわたり、全粒穀物粒子を温水に添加することができ、またはその逆も可能である。塩や、トウモロコシ穀物の調理の場合の石灰など、その他の成分を、プレブレンドとして水と共に調理器内に添加することができ、またはこれらを別々に添加することができる。
【００５３】
加圧調理は、浸漬調理に比べ、調理された全粒穀物粒子中に所望の含水量を得る際に良好な制御を行うことができ、シュレッド加工に望ましい含水量を実現するために、調理された全粒穀物粒子を乾燥する必要が減じられまたはその必要がないので、浸漬調理よりも好ましい。一般に、加圧調理では、添加した水の全てが全粒穀物粒子に吸収され、または吸い取られる。さらに、加圧調理器内に直接噴射された水蒸気は凝縮され、一般に、調理された全粒穀物粒子の全重量に対して約１重量％から約３重量％の量で、全粒穀物粒子に吸収される。一般に、添加された水および水蒸気凝縮物の全てまたは実質的に全ては、調理された全粒穀物粒子に吸収されるので、加圧調理後の水抜きを必要としない。
【００５４】
加圧調理ステップで添加された、水蒸気凝縮物を含まない水の量は、穀物または穀粒と添加された水との全重量に対し、約１２重量％から約３０重量％に及んでよい。生の穀物に生来存在する水を含む、調理された穀物の含水量は、必要に応じて水抜きを行った後に、この調理された全粒穀物粒子の重量に対して約２９重量％から約４２重量％に及んでよく、好ましくは約３３重量％から約３８重量％である。
【００５５】
調理中、水分は、穀物の粒子または穀粒の表面に集まる傾向がある。この水分は、調理された穀物の粘着性を増大させる可能性があり、穀物をその他の装置に移したときに、取扱い上の問題を引き起こす可能性がある。回転速度が低い調理用バット内で穀物を混合することにより、均一な調理が行われ、塊の生成も低減される。
【００５６】
過剰な調理水、および調理中に形成された水蒸気凝縮物を、全て排出させた後、調理された全粒穀物粒子を、回転調理器から取り除き、任意選択で表面乾燥機および冷却機に移すことができる。本発明の実施形態では、調理した全粒穀物粒子を乾燥し、約１２５°Ｆ（約５２℃）未満の温度、例えば約６０°Ｆから約８５°Ｆ（約１６℃から約２９℃）の温度に冷却することができる。表面乾燥および冷却によって、個々に切り離された小片としての調理された穀物の流れが促進される。乾燥し冷却された全粒穀物粒子は、強力な連続シュレッドにシュレッド加工できるよう、約２９重量％から約４２重量％、好ましくは約３３重量％から約３８重量％の含水量を有することができる。
【００５７】
好ましい実施形態では、調理した全粒シリアル穀物粒子を砕塊機に通して、全粒シリアル穀物粒子の大きな塊または凝集体をばらばらに崩す。次いで解凝集させた全粒シリアル穀物粒子を同時ミリングにかけ、スクリーン、例えば１平方インチ（約６．４５平方ｃｍ）のスクリーンに通すことにより、全粒シリアル穀物粒子のより小さい凝集体を得ることができる。同時ミリングにかけた凝集体は、そのサイズが、ゴルフボール程度の大きさから粒状程度の大きさに及んでよく、好ましくは直径が約０．５ｃｍ未満である。
【００５８】
調理後、この調理された全粒シリアル穀物粒子のデンプン粒は、ルゴールヨウ素を使用して光学顕微鏡によるデンブンの特徴付けによって決定されるように、もはや結晶としての性質を持たず、膨潤しまたはそのサイズがより大きくなっている。調理された粒子は、膨潤した粒、ならびに凝集したデンプンクラスターを含有することができる。
【００５９】
次いで調理した全粒シリアル穀物粒子を、テンパリング用のサージビンまたはグリットビンに移す。次いで調理した全粒穀物粒子全体にわたって均一な水の分布が得られるよう十分な時間、この調理した全粒穀物粒子をテンパリングしまたは硬化することができる。テンパリングは、約１２５°Ｆ未満（約５８℃未満）の温度で、好ましくは約７５°Ｆから約１００°Ｆ（約２４℃から約３８℃）、より好ましくは約８０°Ｆから約９０°Ｆ（約２７℃から約３２℃）の温度で行うことができる。テンパリング時間は、約０．５時間から約５時間に及んでよく、好ましくは約１時間から約４時間である。テンパリングまたは硬化ステップは、１段階または複数の段階で実現することができる。テンパリングされた全粒穀物粒子は、凝集した形をとることができるが、この凝集体のサイズは、ゴルフボール程度の大きさから粒状程度の大きさに及び、好ましくはその直径が約０．５ｃｍ未満である。
【００６０】
親水コロイドガムを使用する実施形態では、特許文献３４文献に開示されるように、乾燥した粒子状または粉末状の形をとる親水コロイドガム、好ましくはグアーガムと、調理しテンパリングした全粒穀物粒子とを混合し、またはブレンドすることができる。このガムと、調理しテンパリングした全粒穀物粒子または凝集体とを混合する際、この粒子または凝集体が実質的に均質にガムで被覆されるように、バッチ式または連続式のミキサまたはブレンダを使用することができる。乾燥したガムは、調理しテンパリングし水分を含んだ穀物に、粘着しまたは接着し、したがって、シュレッド加工を妨害しまたは干渉するような粘り気ある表面を生成することなく、少なくとも部分的に穀物を被覆する。穀物または穀粒を、ペレット化しシュレッド加工すると、ガムのコーティングまたは粒子が、シュレッドロールによって形成された生地の個々のストランドまたは網状シートの内部および表面に組み込まれる。
【００６１】
調理しテンパリングした全粒穀物粒子は、シュレッド加工用のペレットに形成するためのペレット製造機まで、ベルトコンベヤによって移送することができる。ペレット製造機に入ると、テンパリングされた全粒穀物粒子は、凝集体の形をとることができる。ペレット製造機に送られた凝集体は、そのサイズが、ゴルフボール程度の大きさから粒状程度の大きさに及んでよく、好ましくは直径が約０．５ｃｍ未満でよい。これらは、約１２５°Ｆ未満（約５８℃未満）の温度、好ましくは約７５°Ｆから約１００°Ｆ（約２４℃から約３８℃）、より好ましくは約８０°Ｆから約９０°Ｆ（約２７℃から約３２℃）の温度を有することができる。ペレット製造機に入ると、テンパリングされた全粒穀物粒子は、硬くまたはゴム状の質感を有することができる。テンパリングされた全粒穀物粒子のデンプンは、老化してよく、その場合、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けを使用して決定されるように、デンプンは主として粒状であり、デンプン粒は膨潤し、いくらかの凝集したデンプンクラスターが存在する。
【００６２】
ＢｏｎｎｅｔやＷｅｎｇｅｒペレット製造機などの、市販されている押出し機またはペレット製造機は、本発明における調理しテンパリングした全粒穀物粒子から、シュレッド加工性の全粒穀物ペレットを製造するのに用いることができる。ペレット製造機には、入力端から出力端まで出口ダイプレートを通して、テンパリングした全粒穀物粒子を搬送し剪断するための中実またはカットフライトスクリュコンベヤを備えることができる。ペレット製造機内の凝集体の温度を制御するために、かつペレット製造機から出て行くペレットの温度を制御するために、冷却ジャケットを設けることが好ましい。この冷却ジャケットは、ペレット製造機内で生ずる剪断動作によって発生する熱を、またダイプレートでは凝集体がダイプレートの開口を強制的に通過するときに発生する熱を、除去するのを助ける。
【００６３】
ペレット製造機には、全粒穀物凝集体を、全粒穀物ペレットに切断されるロープまたは棒に形成するために、出口ダイプレートの上流側に取り付けられた内部ナイフと、出口ダイプレートの下流側に取り付けられた外部ナイフとを備えることができる。本発明の実施形態では、ダイプレートは、それぞれの直径が３／１６インチ（約０．４８ｃｍ）から約５／１６インチ（約０．７９ｃｍ）である複数の穴または開口を有することができる。このダイプレートの開放領域、すなわち開口の全面積は、ダイプレート面積のパーセントで表した場合、約１４％から約５５％に及んでよく、好ましくは約２５％から約４５％であり、より好ましくは約３８％から約４２％である。
【００６４】
全粒穀物ペレットは、従来のシュレッド装置でのシュレッド加工に合わせた寸法を有するものを、製造することができる。例えばペレットは、約１／８インチから約１／４インチ（約０．３２ｃｍから約０．６４ｃｍ）の切断長さと、ダイ開口によって与えられた約３／１６インチから約５／１６インチ（約０．４８ｃｍから約０．７９ｃｍ）の直径とを有することができる。
【００６５】
本発明の方法によれば、ダイプレートで測定したときのペレット化圧力は、約２００ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８０ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）でよく、好ましくは約４００ｐｓｉｇから約５００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約２７６０ｋＰａから約３４５０ｋＰａ）である。用いられる圧力および温度によって、ダイオリフィスから出て行く押出し物の膨張が全く無なり、または実質的に無くなることが好ましい。また、ペレット製造機から出て行くペレットの温度は、シュレッド操作によって引き起こされた温度がどの程度上昇しても、下流のシュレッドロールまたは圧縮ロールに対するシュレッドの有害な粘着をもたらさないように、十分低いものであるべきである。
【００６６】
一般に、シュレッドロールからのシュレッド加工製品の温度は、実質的な粘着の問題がない状態で、最高で約１２０°Ｆから約１３０°Ｆ（約４９℃から約５４℃）にすることができる。ペレット化温度は、ペレット製造機のダイプレートから出て行くときに、約８０°Ｆから約１２０°Ｆ（約２７℃から約４９℃）、好ましくは約９０°Ｆから約１１０°Ｆ（約３２℃から約４３℃）、例えば約９５°Ｆから約１０５°Ｆ（約３５℃から約４１℃）のペレット温度を得るために、冷却ジャケットを使用することによって制御することができる。本発明の実施形態では、粘着性の問題を回避するのを助けるため、出て行くペレットが冷却されるよう、冷却空気をプレートの出口で供給することができる。
【００６７】
ペレット製造機から出て行くペレットには、柔らかでしなやかな粘着性ある質感がある。ペレット化は、テンパリングされた全粒穀物粒子の老化を逆行させることが考えられる。ペレット製造機内の高剪断力により、実質的に、老化したデンプン粒を破砕し、アミロースおよびアミロペクチンを放出し、それによって、連続網状シートへのシュレッド加工性に合わせて粘着性を増大させると考えられる。ペレット製造機に入って行くデンプンは、主に粒状であるが、ペレット製造機から出て行くペレットとは全く異なると考えられる。ペレット製造機によって製造された全粒穀物ペレットのデンプンは、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けを使用して決定されるように、主に凝集したデンプンおよび断片化したデンプンであり、個々の粒はごく少量だけ含まれている。
【００６８】
ペレット製造機から出て行く際、そのペレットの冷却は、それほど大規模なものであるべきではなく、ペレットは、あまりに長い間置かれたままでありまたはテンパリングされることによって、シュレッド加工性を妨げるような実質的なデンプン老化またはペレット硬化が誘発されることがないようにすべきである。
【００６９】
全粒穀物ペレットは、柔らかくてしなやかなペレットの表面に、かなりの硬化または表皮の形成が全く生じないように、即座にまたは素早く、例えば約２０分以内で、好ましくは約１０分以内で、シュレッド操作に移すことができる。本発明の実施形態では、全粒穀物ペレットを、ベルトコンベヤおよび／またはバケットエレベータによって、スクリュコンベヤを送り込むホッパに移送することができる。後者は、全粒穀物ペレットを、流管またはホッパを介して一連のシュレッドロールまたはミルに移すことができる。そのようなスクリュコンベヤの例は、Ｓｃｒｅｗ  Ｃｏｎｖｅｙｏｒ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，７０４  Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｓｔｒｅｅｔ，Ｈａｍｍｏｎｄ，ＩＮ  ４６３２７により作製されたものである。シュレッド加工用の全粒穀物ペレットの含水量は、強力な連続シュレッドにシュレッド加工するために、ペレットの重量に対して約２９重量％から約４２重量％に及んでよく、好ましくは約３３重量％から約３８重量％である。
【００７０】
任意の従来のミリングシステムを、本発明で使用することができる。ウエハースまたはビスケットを作製するための従来のミリングシステムは、本発明によるすぐに食べられる状態のシリアルやビスケット、およびスナックチップスなどの、シュレッド加工製品の製造に用いることができる。従来のミリングシステムは、反対方向に回転する１対の、接近して間隔を空けて配置されたロールであって、そのロールの少なくとも一方には円周方向に溝があるものを、含むことができる。これらロール間を通過するとき、生地は、長くて１つ１つに分かれたストリングまたはストランドに形成される。円周方向に溝が設けられたロールは、網状シートを製造するために、この円周方向の溝に対して横方向に溝を付けることもできる。シートを形成する場合、そのシートは、織り合わされたシュレッドまたはストリングからなる。ロールを緊密に一緒に保持する場合、シュレッドまたはフィラメントは互いに部分的に離れるが、多かれ少なかれ接続している。ロールに圧力をかけて跳ね返らせ、互いからわずかに離した場合、これらの間で伸びる非常に薄いウェブまたはフィンによって、隣接するフィラメントを互いに一体化することができる。
【００７１】
ロールの間を通過させると、生地は、円周方向の溝と、それに斜交した任意選択の溝に変形する。それぞれ対になったロールは、複数のほぼ平行な縦方向のストランドと、任意選択でこのストランドにほぼ直角な複数の斜交ストランドとを有する生地層を生成する。斜交および縦方向のストランドは、一体化した網状シートを形成する。各層の質感は、網状シートを形成する各層の斜交ストランドの数によって、制御することができる。網状シートは、織られておらずまたはウェブがないことが好ましく、すなわち各層の斜交および縦方向のストランドは、膜によって接続されていない。外側の層で、縦方向のストランドと斜交トランドとによって形成された領域内の開放スペースの使用は、より魅力的な製品を提供する。さらに、内側の層の開放スペースの使用は、過剰に稠密な質感を回避する。
【００７２】
縦方向のストランドは、円周方向の溝によって生成され、下に在るコンベヤの移動方向と平行に、流れることができる。生地層の斜交ストランドは、斜交溝によって生成され、コンベヤの移動方向に対してほぼ直角に流れることができる。
【００７３】
シュレッドミルは、共通して下に在るコンベヤに沿って、直線状に連続して配置することができる。シュレッド加工した生地層またはシートのそれぞれは、それらの縦方向のストランドを同じ方向に流した状態で、コンベヤ上に重ね合わせて堆積することができる。
【００７４】
本発明のプロセスで使用することができる、従来のシュレッドシステムは、特許文献１８、１６、３５、３６、２６、および３７、および２３に開示されている。
【００７５】
堆積しまたは積層される、最初および最後の１つまたは複数のシュレッド加工された生地層は、より稠密な質感またはより高い密度の領域がビスケットまたはチップに提供されるように、いくつかの斜交ストランドを有することができる。コンベヤベルト上に置かれる第１の層は、後続のシュレッド層を堆積するためにより安定なベッドが得られるよう、十分な数の斜交ストランドを有することが好ましい。さらに、この生成物の外観は、食べたときのサクサクした最初の印象の場合と同様に、斜交ストランドの存在によって高めることができる。直径５インチ（約１２．７ｃｍ）のシュレッドロールでは、斜交溝の数が約４５本以上でよく、それらがロールの周りに均等に間隔を空けて配置されたものでよい。直径５インチ（約１２．７ｃｍ）のロールは、一般に、（１）１インチ（約２．５４ｃｍ）当たり約１０から２２本の円周方向の溝と、（２）均等に間隔を空けて配置された、約１２０本までの斜交溝とを有することができる。より大きくまたはより小さい直径のロールを、直径５インチ（約１２．７ｃｍ）のロールとほぼ同じ頻度で設けられた溝と共に使用してもよい。
【００７６】
より稠密な質感またはより高い密度を提供する、外層同士の間に堆積された生地層は、より軽い質感またはより低い密度の領域がチップの内部に得られるように、少ない数の斜交ストランドを有することができる。各層の斜交ストランドの数は、同じでも異なってもよい。
【００７７】
本発明の実施形態では、網状シートの総数の少なくとも３０％が、稠密な質感またはより高い密度の１つまたは複数の領域を提供することができる。好ましい実施形態では、各層が、同じ数の斜交ストランドを有する。本発明の実施形態では、耐久性、サクサクした感じ、および外観を増大させるため、直径５インチ（約１２．７ｃｍ）のロールの場合には１２０本の斜交溝があることが好ましい。
【００７８】
シュレッドロールの円周方向の溝および斜交溝の深さは、約０．０１０インチから約０．０２３インチ（約０．０２５ｃｍから約０．０５８ｃｍ）でよく、好ましくは約０．０１６インチから約０．０２１インチ（約０．０４１ｃｍから約０．０５３ｃｍ）である。例えば好ましい実施形態では、斜交溝の深さは約０．０１８インチ（約０．０４６ｃｍ）でよく、円周方向の溝の深さは約０．０２１インチ（約０．０５３ｃｍ）でよい。約０．０１０インチ（約０．０２５ｃｍ）未満の溝の深さでは、１片当たりの所望の重量を実現するために、非常に多くの層を必要とする傾向がある。網状シートは、相互に積層する場合、１つの層が別の層に正確に重なり合うように必ずしも正確に並べる必要はない。層の数が増すにつれ、１つの網状シートの開口部は、別の網状シートのシュレッドによって少なくとも部分的に覆われ易くなる。したがって、所与の小片重量を実現するために、層の数を増大させることによって、より稠密な積層体が得られ、かつ圧縮ロールで圧縮したときにシュレッドの一体性が失われ易くなる。約０．０２３インチ（約０．０５８ｃｍ）よりも大きい溝の深さを使用することによって、サクサクしたチップ状の食感に焼き上げるのが困難な、非常に稠密な積層体が得られる。
【００７９】
一般に、網状シートの総数は、シュレッド加工製品のタイプおよびサイズに応じて、３枚から２１枚に及んでよい。例えば、大きいサイズのすぐに食べられる状態の朝食用シリアルビスケットまたはウエハースは、約６枚から約２１枚の網状シートを含有することができ、好ましくは約８枚から約１２枚の網状シートを含有することができる。より小さいサイズのすぐに食べられる状態のシリアルビスケットまたはウエハースは、３から７枚、好ましくは４から６枚の網状シートを含有することができる。本発明のスナックチップは、３から７枚、好ましくは３から５枚、最も好ましくは４枚の網状シートを有することができる。シートの数が３枚未満の場合、連続的で一貫性ある製造が中断され易くなる。圧縮前は比較的薄い積層体を十分に圧縮すると、積層体は、ベルト上または圧縮ロールの表面に、粘着し易くまたは滑り易くなる。さらに、層が少なすぎる場合、焼いた製品は、量産用包装装置で取り扱うのに、または浸漬するのに脆くなり過ぎる傾向がある。シートまたは層の数が７より大きい場合、所望のチップ状の薄さが実現されるように圧縮すると、その積層体は稠密になり過ぎ、サクサクした食感に焼き上げるのが困難である。さらに、過剰な圧縮によって、独特のシュレッド加工による外観が失われる可能性がある。
【００８０】
シュレッド加工された全粒穀物スナックチップ、または薄くてサクサクしたすぐに食べられる状態の朝食用シリアルを製造するための、本発明の実施形態では、全粒穀物積層体を、その全体が参照により本明細書に援用される、Andreski他の「Production of Shredded Snacks with Chip-Like Appearance and Texture」に関する特許文献３７の方法および装置によって圧縮することができる。この文献の装置および方法は、本発明によって得られた全粒穀物ペレットの全粒穀物網状シートの積層体を十分圧縮することを含むことによって、実質的に均一なシュレッド加工された網状外観と、サクサクしたシュレッド加工による食感とを有する、全粒穀物シュレッド加工チップ状スナックを得るのに使用することができる。特許文献３７に開示されるように、圧縮によって、エアポケットまたは層間間隙が実質的に低減しまたは無くなり、層間接着性が高まり、その結果、膨化し、膨れ、または厚いビスケットまたはクラッカー状の外観が表れないようになる。積層体が相当な圧縮を受けたとしても、実質的に平らで膨化していないチップ状製品は、その大部分の表面に、実質的に均一にシュレッド加工された網状外観を示す。さらに、個々のシュレッド層は、焼いた製品の場合、それが破砕したときにまたは断面で見たときに、目で識別することが可能である。積層体の強度は、破れたり破損することなく、大量生産中に切断、移送、および包装の動作を連続的に受けるのに十分なものである。焼いたチップ状のシュレッド加工スナックは、破損することなくディップまたはソースに浸漬し、かつすくい上げるのに、十分強力である。さらに、このチップは全粒穀物の外観を有し、この全粒穀物の外皮またはふすまの一部は、シュレッド加工したスナックチップの表面の非常に数多くの部位で、視覚的にはっきりと見ることができる。
【００８１】
本発明の実施形態では、圧縮前の全粒穀物積層体の厚さは、一般に約０．０７０インチから約０．２５０インチ（約０．１８ｃｍから約０．６４ｃｍ）に及んでよい。一般に、積層体の厚さは、圧縮前のその厚さの少なくとも約３５％、一般には約４５％から約６０％だけ減じられる。特許文献３７に開示されるように、積層体を、その厚さが十分減じられるまで圧縮することは、この積層体を、コンベヤベルトで支持しかつ移送しながら、少なくとも１対の逆回転圧縮ロールの間に通すことによって実現することができる。複数の対の圧縮ロールを用いる場合、厚みの低減全体は、これら複数の対のロール間でほぼ均等に分割される。１対の逆回転圧縮ロールの使用は、積層体の十分な圧縮を実現するのに好ましい。
【００８２】
積層体を圧縮する間、ベルト上に支持することによって、ロールで圧縮し移送する間、積層体の過剰な伸びおよび破れまたは粘着を回避するのを助ける。特許文献３７に開示されるように、それぞれの対の逆回転ロールは、積層体の上面に接触するトップロールと、積層体を支持するコンベヤベルトの底面に接触するボトムロールとを含むことができる。逆回転ロール間のニップまたはギャップと、その相対回転速度とは、１）上部ローラへの積層体のかなりの粘着、または２）ベルトに対する積層体のかなりの移動または滑りを回避しながら、すなわちこのどちらも、積層体が圧縮されたときにシュレッドパターンを実質的に崩壊しまたは歪める可能性のある上記１）または２）を回避しながら、積層体を十分圧縮するように設定される。ボトムロールは、トップロールがベルトの上面に対して積層体を圧縮するときに、個別に駆動されるコンベヤベルトの線形速度を維持するのを助ける。１対の逆回転ロールのトップロールおよびボトムロールの回転速度は、ロールの相対直径に応じて、少なくとも実質的に同じでよく、または本質的に同じでよい。異なる直径のロールを使用する場合、それらの回転速度または角速度は、少なくとも実質的に同じ線形速度が得られるように、調節することができる。
【００８３】
特許文献３７に開示されるように、積層体は、この積層体を切断することなく、またはこの積層体を個々の小片に成型することなく、逆回転ロールによって圧縮する。圧縮、または厚さの低減は、積層体の幅の端から端まで、少なくとも実質的に均一である。圧縮によって、薄くて調理された、しかし生地状に圧縮された積層体が得られ、その後に焼いたときに、かなりの膨化または膨張を防ぐ助けをする。圧縮ロールのニップから出て行く圧縮積層体の厚さは、焼いた後に、薄いチップ状の外観をもたらすようなものである。
【００８４】
本発明の実施形態では、一般に、圧縮積層体の厚さが、約０．０３５インチから約０．１２０インチ（約０．０８９ｃｍから約０．３０５ｃｍ）に及んでよく、好ましくは約０．０５０インチから約０．１００インチ（約０．１２７ｃｍから約０．２５４ｃｍ）であり、例えば約０．０６０インチから約０．０８０インチ（約０．１５２ｃｍから約０．２０３ｃｍ）である。
【００８５】
積層体の厚さがかなり減じられるにも関わらず、実質的に均一なシュレッドパターンは、焼いた製品の対向する主表面において、目に見えるほど明らかである。さらに、個々のシュレッド層の少なくとも実質的に全て、または全ては、一般に、焼いた小片をその主表面に直角に破壊することによって、肉眼で見ることができる。例えば、焼いた小片をほぼ半分に破壊した場合、各小片の断面を見ると、一般に、圧縮前に存在していたものと同じ数または実質的に同じ数のシュレッド層または網状シートが見える。
【００８６】
圧縮前と圧縮後の積層体の含水量は、一般に、少なくとも実質的に同じである。圧縮前と圧縮後の積層体の含水量は、約２９重量％から約４２重量％に及んでよく、好ましくは約３３重量％から約３８重量％である。積層体のデンプンは、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けを使用して決定されるように、個々に切り離されたデンプン粒を事実上持たない凝集デンプンクラスターの形をとることができる。
【００８７】
次いでシュレッド加工した生地のストランド、層、または網状シートの全粒穀物積層体を、切断し、ロータリーカッタやスリッタなどの従来の装置を使用して細長く切ることができる。積層体の孔抜きは、膨化または膨張を防止するのに必ずしも必要ではない。孔抜きしていない小片は、その外観がよりチップ状であるので好ましい。また、圧縮積層体の孔抜きは、過度に稠密な部分、すなわち焦がすことなく焼き上げることが難しい部分を生成する傾向がある。
【００８８】
切断操作では、全粒穀物積層体を部分的にまたは完全に切断して、ストリップにすることができる。細長く切る操作では、すぐに食べられる状態の焼いていないシリアルビスケットまたはスナックが互いに弱く接続している状態で、この焼いていないビスケットまたはスナックの切れ目が入ったストリップが得られるように、ストリップを完全に切断しまたは切れ目を入れることができる。本発明の実施形態では、圧縮していない、または圧縮した全粒穀物積層体の縁をトリミングすることができ、次いでロータリーカッタを使用して、かなりの屑または再生利用物質を発生させることなく、成形された小片に部分的に切断することができる。次いで部分的に切断した積層体は、かなりの屑または再生利用物質を発生させることなく、コンベヤベルトの移動方向に縦に切断し、次いでコンベヤベルトの移動方向に対して横に切断することができる。焼いた後、および油をストリップに添加する前または添加した後、例えばコンベヤの移動によって、切れ目が入ったストリップがばらばらに破砕され、すぐに食べられる状態のシリアルやビスケット、ウエハース、またはチップ状スナックなどの、シュレッド加工製品の個々の小片が得られる。
【００８９】
シュレッド製品の形状は、正方形、円形、長方形、楕円形、平行６面体、三角形などにすることができる。無駄または再生利用が最小限に抑えられ、あるいは無くなる形状が、好ましい。チップ状スナックに最も好ましい形状は、三角形または実質的に三角形をしたものである。特許文献３７に開示されるように、無駄を本質的に無くすには、圧縮積層体を切断するロータリーカッタを使用して三角形を形成することができるが、この場合、各三角形の底辺が、積層体の縦軸または移動方向に平行になるようにする。切断中および切断後の破損を低減させるには、１列に並ぶ三角形の頂点または先端が、隣接する列に位置付けられた別の三角形の頂点または先端に接触せずまたは交差しないように、積層体を切断することが好ましい。好ましい実施形態では、特許文献３７に示されるように、１列に並ぶ三角形の小片の頂点が、隣接する列の三角形の小片の底辺のほぼ中央に位置付けられるようにまたは交差するように、カッタで、積層体を、三角形の小片が並ぶ複数の縦列に切断することができる。
【００９０】
特許文献３７に開示されるように、回転切断中、またはその後に切れ目を入れている間、または切断された積層体を移送中に折れる可能性のある鋭い先端が無くなるように、丸みが付けられ、鈍角にされ、または平らな隅を有する三角形の小片を、形成しまたは切断することも好ましい。例えば、部分的に切断した積層体を持ち上げ、１つのコンベヤベルトから別のコンベヤベルトに移すため、真空を使用することができる。折れた先端がかなりの量で存在すると、真空装置が詰まる可能性がある。三角形の小片の３つの隅または頂点の、１つまたは複数、好ましくは全てに、丸みを付け、平らにし、または鈍角にすることができる。例えば、平らにされまたは鈍角にされた隅を、実質的な正三角形または二等辺三角形の小片に得るには、それぞれの隅を、その対向する辺に少なくとも実質的に平行に、または隣接する辺に少なくとも実質的に直角に、ロータリーカッタを使用して形成し、切断し、または成形することができる。
【００９１】
切断した全粒穀物積層体は、従来の装置で乾燥し、焼き、トーストすることができる。切断した積層体を乾燥し、焼き、トーストするのに適したオーブンには、Ｐｒｏｃｔｅｒ  ＆  Ｓｃｈｗａｒｔｚ、Ｗｅｒｎｅｒ−Ｌｅｈａｒａ、Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ、およびスプーナーオーブンであって、強制空気およびガス燃焼バーナとコンベヤとが入っているものが含まれる。積層体は、風味を高め、シュレッド加工製品の縁をきつね色にするために、トーストすることができる。圧縮積層体を焼くことによって、この積層体は実質的に膨化しなくなりまたは膨張しなくなり、実質的に平らな薄いチップ状の外観が提供される。
【００９２】
重ねられたプレフォームを乾燥し、焼き、トーストするためのオーブンで使用される温度プロフィルは、一般に、約２００°から約６００°Ｆ（約９３℃から約３１６℃）の範囲内にすることができる。焼く操作は、焼いている間にストリップが過剰に巻き上がり、分離し、または歪まないように、低いオーブン速度を使用してゾーン型オーブンで行う。乾燥し、焼き、トーストするための全時間は、きつね色にならないような（小片の縁を除く）時間でよい。これは、シュレッド層の数、シュレッド加工製品のサイズ、およびオーブンのタイプに左右される。乾燥し、焼き、トーストするための全時間は、約３分から約１０分に及んでよい。焼いた後の、生成物のデンプンは、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡法によるデンプンの特徴付けを使用して決定されるように、個々に切り離されたデンプン粒を事実上持たない凝集デンプンクラスターの形をとることができる。
【００９３】
最終的な、焼かれた生成物の色は、実質的に均一なオフホワイトから黄金色に輝く小麦色にすることができる。この生成物には、焼く前に塩をふることができる（例えば、全生成物重量に対して０．５から２重量％）。塩は、風味をもたらし、かつ風味を高める。塩（ＮａＣｌ）の一部を、ＫＣｌまたはその他の塩の置換体に代えることができる。
【００９４】
脂肪またはショートニングは、本発明の実施形態で使用する場合、好ましくは油の形で噴霧することによって、脂肪が添加されておらずまたはシリアル穀物中に生来存在する脂肪だけを有するスナックの焼いたストリップの上面および底面に、付着させることができる。例えば全粒穀物穀粒は、一般に、生来持っている脂肪含量が、約２重量％から４重量％である。非特許文献２を参照されたい。本発明の実施形態では、他に脂肪が添加されていない焼いたスナックに、油を局所的に利用することによって、全脂肪含量が約１２重量％未満、好ましくは約１０重量％未満である焼いた製品を得ることができる。その他の実施形態では、局所的に利用される油の量を、チップ状のシュレッド加工スナックの重量に対して約８重量％未満、例えば約６重量％未満にすることができる。親水コロイドガムを使用すると、添加した脂肪がなくても、つるつるした、または滑らかな口当たりと、艶のある外観を得ることができる。
【００９５】
本発明の全粒穀物シュレッド加工製品は、１種または複数の添加剤（例えば、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味料など）を、効果的なレベルの濃度で含有することができる。その例は、スクロースやフルクトース、ラクトース、デキストロース、ハチミツなどの糖、ポリデキストロース、食物繊維、オニオンやガーリック、パセリ、ブイヨンなどの調味料、モルト、小麦胚芽、ナッツ、ココア、フルーツフレーバーやクラッカーフレーバー、シナモン、バニラフレーバーなどの香味料、クエン酸や乳酸などの酸味料、ＴＢＨＱなどの保存料、トコフェロールやＢＨＴなどの酸化防止剤、食品着色剤、Ｍｙｖａｔｅｘ（登録商標）（Ｅａｓｔｍａｎ  Ｋｏｄａｋ製の蒸留モノグリセリドのブレンド）やステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、ポリソルベート６０などの乳化剤、ビタミン、および／またはミネラルである。適切なビタミンおよびミネラルの例には、ビタミンＢ複合体、可溶性鉄化合物、炭酸カルシウムなどのカルシウム源、ビタミンＡ、ビタミンＥ、およびビタミンＣが含まれる。また、無脂肪ドライミルク固形分（すなわち粉ミルク）または大豆タンパク質を、約１０から約２０重量％の最終タンパク質レベルを生成するのに十分な量で、添加することもできる。そのような追加の成分は、最終製品の全乾燥重量に対し、最大で約３０重量％にまで及んでよい。
【００９６】
ビタミンやミネラルなどの添加剤は、任意選択の親水コロイドガムとドライブレンドすることができ、次いでそのドライブレンドを、調理されテンパリングされた全粒穀物粒子と混合することができる。その他の実施形態では、ビタミンおよびミネラルおよび／またはその他の添加剤で栄養を高めることは、ブレンドされた穀物および任意選択のガム混合物とブレンドすることによって実現することができる。例えば、乾燥総合ビタミンプレミックスを、同時に混合しながらスクリュコンベヤの入口で、ガムで被覆した穀物混合物に添加し、それによって均質な組成物を形成することができる。得られた組成物は、ミリングロールを提供するホッパ内に送り込み、または滴下することができる。次いで総合ビタミンおよび任意選択でガムで被覆した穀物組成物を、シュレッドロールでミリング処理し、シュレッド加工製品に形成することができる。
【００９７】
添加剤または充填剤、特にシュレッド加工に悪影響を及ぼす可能性があるものは、これらを、生地積層体の形成中にシュレッド層の間に堆積することによって、本発明のシュレッド加工した焼いた物品に組み込んでもよい。スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、ポリデキストロース、繊維、粉ミルク、ココア、および香味料は、堆積することができる添加剤の例である。シュレッド層間堆積用の例示的な充填剤には、フルーツペースト充填剤、無脂肪チーズ粉末充填剤、菓子充填剤などが含まれる。添加剤または充填剤は、脂肪を多く含み、無脂肪であり、減脂肪であり、または低脂肪であるものでよい。
【００９８】
添加剤は、焼く前または焼いた後に、積層体構造に局所的に付着させてもよい。全粒穀物シュレッド加工スナックの製造において、添加剤は、薄いチップ状の外観に悪影響を及ぼさないように、層の間に付着させるのではなく、局所的に付着させることが好ましい。局所的に付着させた油は、香味料や調味料など１種または複数の添加剤の担体として、使用することができる。添加剤の局所的な付着は、例えば、その開示全体が参照により本明細書に援用される、Cordera他の「Apparatus for the Application of Particulates to Baked Goods and Snacks」に関する特許文献３８に開示されるように、従来の定量吐出装置を使用して、実現することができる。
【００９９】
本発明の製品は、焼いた最終製品の全重量に対し、約５重量％未満、好ましくは約０．５から約３重量％、より好ましくは約１から２重量％の含水量を有することができる。最終製品は、貯蔵安定性のある相対湿度まで、または約０．７未満、好ましくは約０．６未満の「水活性」になるまで焼くことができる。これは、適正な密封包装で貯蔵したときに、少なくとも約２カ月、好ましくは少なくとも約６カ月の貯蔵安定性を有することができる。
【０１００】
以下実施例は、本発明をさらに例示するものであり、その中で、他に特に指示しない限り、全ての部およびパーセンテージは重量を単位として表し、全ての温度は°Ｆを単位とする。
【実施例１】
【０１０１】
薄くてサクサクしたチップ状の、全粒トウモロコシ穀物シュレッド加工スナックを製造するのに使用することができる、成分およびその相対量は、下記の通りである。
【０１０２】
【表１】
2006304797.tif 000002
【０１０３】
予備粉砕した全粒イエローコーンは、１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを使用して、生の全粒トウモロコシをフィッツミリング処理することにより調製することができる。水、塩、および石灰を予備混合し、Ｌａｕｈｏｆｆ回転式蒸気圧調理器に加えることができる。水の温度は、約１７０°Ｆ〜１９０°Ｆ（約７７℃〜約８８℃）でよい。次いでフィッツミリング処理した全粒トウモロコシを、約６０〜７０秒以内で回転調理器に添加することができる。次いで調理器内の塊を水蒸気で加熱し、約２６ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１７９ｋＰａ）の圧力および約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）の温度で約２３分間調理することにより、全粒トウモロコシ粒子のデンプンを完全にゼラチン化することができる。
【０１０４】
次いで調理した全粒トウモロコシ粒子を、回転調理器から排出し、砕塊機に通し、次いで１平方インチ（約６．４５平方ｃｍ）スクリーンを使用して同時ミリングすることにより、全粒トウモロコシ穀物凝集体を得ることができる。次いでこの凝集体を、グリットビンまたは硬化（テンパリング）タンクに搬送することができる。調理した全粒穀物凝集体を、グリットビン内で最長３時間までテンパリングすることができるが、目標とするテンパリング時間は約２時間である。調理されテンパリングされた全粒穀物粒子は、シュレッド加工のため、約３５重量％から約３８重量％、好ましくは約３６．５重量％の含水量を有することができる。
【０１０５】
テンパリングした全粒穀物凝集体は、中実またはカットフライトスクリュと、内部および外部ナイフと、１／４インチ（約０．６４ｃｍ）または５／１６インチ（約０．７９ｃｍ）の開口および約３８％から約４２％の開放ダイ面積を有するダイプレートとを有する、Ｂｏｎｎｅｔペレット製造機に移すことができる。テンパリングした凝集体は、約４５０ｐｓｉｇから約５５０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約３１００ｋＰａから約３７９０ｋＰａ）の圧力で、ペレットに形成することができる。ペレット製造機冷却ユニットは、ペレット製造機のジャケットが冷却されるよう約４０°Ｆ（約４℃）に設定することができ、したがってペレット製造機から出て行くペレットは、下流のシュレッダ、三角形のカッターヘッド、およびスムース圧縮ロールでの潜在的な粘着性の問題が回避されるように、約１０５°Ｆ（約４１℃）のペレット温度を有する。ペレットを分散させるため、空気をダイカッタに導入することができる。ペレット製造機から得られた全粒穀物ペレットは、柔らかく、しなやかで、凝集性があり、約１／８インチから約１／４インチ（約０．３２ｃｍから約０．６４ｃｍ）の長さ、および約１／４インチから約５／１６インチ（約０．６４ｃｍから約０．７９ｃｍ）の直径を有することができる。
【０１０６】
次いで、個々に分散して自由に流れる全粒穀物ペレットを、サージホッパに搬送し、そこから、共通コンベヤに沿って直線状に続けて並べられた４個のシュレッドミルに、供給することができる。各シュレッドミルは、網状シートの製造のため、相互に接触して保持される１対の逆回転ロールを含んでよい。４個のミルのロールは、それぞれが、約０．０１８インチから０．０２１インチ（約０．０４６ｃｍから約０．０５３ｃｍ）の溝の深さと、１２０本の斜交溝を有することができる。
【０１０７】
シュレッドミルによって製造された網状シリアル生地シートを、連続コンベヤベルト上に連続的に堆積して、厚さ約１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の４層の全粒穀物積層体を形成することができる。４層積層体は、特許文献３７に開示されるように、コンベヤベルトに支持されながら、滑らかな表面の溝の無いステンレス鋼逆回転圧縮ロール間で、連続的に圧縮することができる。圧縮ロールは、同じ直径を有することができ、共通の駆動装置によって同じ回転速度で駆動することができる。各圧縮ロールの線形速度は同じにすることができ、ベルトの線形速度は、圧縮ロールの線形速度よりも約１％だけ遅くすることができる。圧縮ロールは、空気シリンダを使用して移動させることができ、または所定位置に維持することができる。ベルトおよび積層体が逆回転圧縮ロール間を連続的に通過するときに、ロール間に所望のギャップが維持されるよう、約６０ｐｓｉから８０ｐｓｉ（ゲージ圧で約４１３ｋＰａから約５５１ｋＰａ）の空気シリンダ圧力を使用することができる。上部ロール表面と、コンベヤベルトの上面との間のギャップは、約０．０６インチから約０．０８インチ（約０．１５ｃｍから約０．２０ｃｍ）の厚さを有する圧縮積層体が得られるように、約０．０６インチから約０．０８インチ（約０．１５ｃｍから約０．２０ｃｍ）にすることができる。
【０１０８】
圧縮前の積層体の含水量と、圧縮積層体の含水量は、約３５重量％から約３８重量％でよく、好ましくは約３６．５重量％である。
【０１０９】
圧縮積層体は、その縦方向の縁がトリミングされるよう、エッジトリマに搬送することができる。次いでトリミングされた圧縮積層体は、Ｔｅｆｌｏｎ（登録商標）で被覆された三角形の切断要素または形成要素が円周方向に並べられた複数の列を有するロータリーカッタに、搬送することができる。これらの要素は、圧縮積層体を部分的に切断しまたは形成して、鈍角または平らな隅を有する二等辺三角形状のプレフォームの列にすることができる。三角形プレフォームは、その周辺を、圧縮積層体を部分的に切断しまたは切れ目を入れるだけで得られる生地の薄層によって接合する。次いで、部分的に切断した圧縮積層体を、縦方向に切断しまたは切れ目を入れることができ、次いで積層体の移動方向に対して横に切断することにより、切れ目が入った三角形の生地プレフォームのストリップを形成することができる。
【０１１０】
全粒穀物圧縮積層体を、マルチゾーンバンドオーブンに移送し、そこで約５から７．５分間にわたり、約２００°Ｆから約６００°Ｆ（約９３℃から約３１６℃）に及ぶ温度で乾燥し、焼き、トーストすることができる。オーブンから取り出した焼いた生成物は、最終製品の重量に対し、約２重量％の終点含水量を有することができる。
【０１１１】
オーブンから出した後、焼いた生成物のストリップに油を加え、シーズニングドラムまたはタンブラ内で味付けをすることができる。大豆油は、微細な噴霧として、焼いたスナックプレフォームストリップの上部および底部に局所的に付着させることができ、その後、甘味料または風味のよい調味料を付着させることができる。
【０１１２】
次いで焼いたプレフォームストリップを搬送し、三角形スナックの切れ目が入ったストリップが、動かしたり衝撃を与えたりすることによってその切れ目の線で容易に分離して個々のスナック小片になるように、包装する。スナック小片は、隅が鈍角になりまたは平らになった二等辺三角形状でよい。底辺は、約１．７インチ（約４．３ｃｍ）の長さでよく、２つの斜辺は、それぞれが約１．６インチ（約４．１ｃｍ）の長さでよい。底辺に垂直であり隣接する２つの尖っていない辺部分は、それぞれが、約０．１インチ（約０．２５ｃｍ）の長さでよい。底辺に平行で対向し尖っていない辺部分は、約０．１６インチから約０．３０インチ（約０．４１ｃｍから約０．７６ｃｍ）の長さでよい。焼いたスナック小片の厚さは、約１／１６インチ（約０．１６ｃｍ）にすることができる。焼いたスナック小片は、薄くて平らなチップ状の外観と、サクサクしたチップ状の食感を有することができる。上下の主表面は、実質的に均一なシュレッドパターン、あるいはエンボス加工されまたは編まれたシュレッド加工の外観および質感を有することができる。焼いたスナックチップを破砕すると、その断面に、４つのシュレッド層を肉眼で見ることができる。スナックチップは、自家製の軽食をとる（ｈａｎｄ−ｔｏ−ｍｏｕｔｈ  ｓｎａｃｋｉｎｇ）のに使用することができ、破砕することなくディップするために使用することができる。
【実施例２】
【０１１３】
薄くてサクサクしたチップ状の全粒米シュレッド加工スナックを製造するために、使用することができる成分およびその相対量は、下記の通りである。
【０１１４】
【表２】
2006304797.tif 000003
【０１１５】
予備粉砕した長粒米の玄米は、１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを使用して、生の全粒穀物である長粒米の玄米をフィッツミリング処理することにより調製することができる。水および塩を予備混合し、Ｌａｕｈｏｆｆ回転式蒸気圧調理器に加えることができる。水の温度は、約１７０°Ｆ〜１９０°Ｆ（約７７℃〜約８８℃）でよい。次いでフィッツミリング処理した全粒米を、約６０〜７０秒以内で回転調理器に添加することができる。次いで調理器内の塊を水蒸気で加熱し、約２０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８ｋＰａ）の圧力および約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）の温度で約２０分間調理することにより、全粒米粒子のデンプンを完全にゼラチン化することができる。
【０１１６】
次いで調理した全粒米粒子を、回転調理器から排出し、砕塊機に通し、次いで１平方インチ（約６．４５平方ｃｍ）スクリーンを使用して同時ミリングすることにより、全粒米凝集体を得ることができる。次いでこの凝集体を、グリットビンまたは硬化（テンパリング）タンクに搬送することができる。調理した全粒穀物凝集体を、グリットビン内で１から４時間テンパリングすることができるが、目標とするテンパリング時間は約２時間である。調理されテンパリングされた全粒穀物粒子は、シュレッド加工のため、約３５重量％の含水量を有することができる。
【０１１７】
テンパリングした全粒穀物凝集体は、中実またはカットフライトスクリュと、内部および外部ナイフと、３／１６インチ（約０．４８ｃｍ）の開口および約３８％から約４２％の開放ダイ面積を有するダイプレートとを有する、Ｂｏｎｎｅｔペレット製造機に移すことができる。テンパリングした凝集体は、約４５０ｐｓｉｇから約６００ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約３１００ｋＰａから約４１３０ｋＰａ）の圧力で、ペレットに形成することができる。ペレット製造機冷却ユニットは、ペレット製造機のジャケットが冷却されるよう約４０°Ｆ（約４℃）に設定することができ、したがってペレット製造機から出て行くペレットは、下流のシュレッダ、三角形のカッターヘッド、およびスムース圧縮ロールでの潜在的な粘着性の問題が回避されるように、約９５°Ｆから約１０５°Ｆ（約３５℃から約４１℃）のペレット温度を有する。ペレットを分散させるため、空気をダイカッタに導入することができる。ペレット製造機から得られた全粒穀物ペレットは、柔らかく、しなやかで、凝集性があり、約１／８インチから約１／４インチ（約０．３２ｃｍから約０．６４ｃｍ）の長さ、および約３／１６インチ（約０．４８ｃｍ）の直径を有することができる。
【０１１８】
次いで個々に離散して自由に流動する全粒穀物ペレットを、実施例１の場合と同様に、全粒穀物積層体にシュレッド加工し、圧縮し、回転切断し、味付けをし、包装することができる。
【実施例３】
【０１１９】
薄くてサクサクしたチップ状の全粒オート麦シュレッド加工スナックを製造するために、使用することができる成分およびその相対量は、下記の通りである。
【０１２０】
【表３】
2006304797.tif 000004
【０１２１】
予備粉砕したオート麦は、１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを使用して、生の全粒オート麦をフィッツミリング処理することにより調製することができる。水および塩を予備混合し、Ｌａｕｈｏｆｆ回転式蒸気圧調理器に加えることができる。水の温度は、約１７０°Ｆ〜１９０°Ｆ（約７７℃〜約８８℃）でよい。次いでフィッツミリング処理したオート麦を、約６０〜７０秒以内で回転調理器に添加することができる。次いで調理器内の塊を水蒸気で加熱し、約２０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８ｋＰａ）の圧力および約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）の温度で約２０分間調理することにより、全粒オート麦粒子のデンプンを完全にゼラチン化することができる。
【０１２２】
次いで調理した全粒オート麦粒子を、回転調理器から排出し、砕塊機に通し、次いで１平方インチ（約６．４５平方ｃｍ）スクリーンを使用して同時ミリングすることにより、全粒オート麦凝集体を得ることができる。次いでこの凝集体を、グリットビンまたは硬化（テンパリング）タンクに搬送することができる。調理した全粒穀物凝集体を、グリットビン内で１から４時間テンパリングすることができるが、目標とするテンパリング時間は約２時間である。調理されテンパリングされた全粒穀物粒子は、シュレッド加工のため、約３２重量％の含水量を有することができる。
【０１２３】
テンパリングした全粒穀物凝集体をペレット化することができ、次いで個々に離散して自由に流動する全粒穀物ペレットを、実施例２の場合と同様に、全粒穀物積層体にシュレッド加工し、圧縮し、回転切断し、焼き、味付けをし、包装することができる。
【実施例４】
【０１２４】
薄くてサクサクしたチップ状の、１００％多成分全粒穀物シュレッド加工スナックを製造するために、使用することができる成分およびその相対量は、下記の通りである。
【０１２５】
【表４】
2006304797.tif 000005
【０１２６】
４種の予備粉砕した全粒穀物のそれぞれは、１／８インチ（約０．３２ｃｍ）の丸穴スクリーンを使用して、生の全粒穀物をフィッツミリング処理することにより調製することができる。水および塩を予備混合し、Ｌａｕｈｏｆｆ回転式蒸気圧調理器に加えることができる。水の温度は、約１７０°Ｆ〜１９０°Ｆ（約７７℃〜約８８℃）でよい。４種の予備粉砕した全粒穀物をブレンドして、実質的に均質なプレブレンドを得ることができ、次いでプレブレンドした全粒穀物を、約６０〜７０秒以内で回転調理器に添加することができる。あるいは、４種の予備粉砕した全粒穀物を、別々に回転調理器に添加することができ、その調理器内で、水−塩の溶液と共にブレンドして、実質的に均質なブレンドを得ることができる。次いで調理器内の塊を水蒸気で加熱し、約２０ｐｓｉｇ（ゲージ圧で約１３８ｋＰａ）の圧力および約２６８°Ｆから約２７５°Ｆ（約１３１℃から約１３５℃）の温度で約２０分間調理することにより、多成分全粒穀物粒子のデンプンを完全にゼラチン化することができる。
【０１２７】
次いで調理した多成分全粒穀物粒子を、回転調理器から排出し、砕塊機に通し、次いで１平方インチ（約６．４５平方ｃｍ）スクリーンを使用して同時ミリングすることにより、多成分全粒穀物凝集体を得ることができる。次いでこの凝集体を、グリットビンまたは硬化（テンパリング）タンクに搬送することができる。調理した多成分全粒穀物凝集体を、グリットビン内で１から４時間テンパリングすることができるが、目標とするテンパリング時間は約２時間である。調理されテンパリングされた多成分全粒穀物粒子は、シュレッド加工のため、約３４．５重量％の含水量を有することができる。
【０１２８】
テンパリングした多成分全粒穀物凝集体を、ペレット化することができ、次いで個々に離散して自由に流動する多成分全粒穀物ペレットを、実施例２の場合と同様に、多成分全粒穀物積層体にシュレッド加工し、圧縮し、回転切断し、焼き、味付けし、包装することができる。
【外国語明細書】
2006304797000001.pdf