(57)【要約】【課題】  添加物を用いることなく、茹でた後長時間経過後も食感及び風味を保持できる茹でそば及びそば粉配合物を提供する。また、高いそば粉割合での機械製麺によるつながりのよい生そば及びそば粉配合物を提供する【解決手段】  粒径５２μm以下の微粉からなる微粉そば粉と、前記微粉そば粉に対して５〜１０重量％の甘皮粉とを含むそば粉配合物及びこれを用いた茹でそばである。好適には微粉そば粉が粒径４２μm以下の微粉からなる。また、微粉そば粉と小麦粉の重量比が９：１乃至５：５の範囲であり、機械製麺により製造された生そばである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒度分布範囲５２μm以下かつ平均粒径２５μm以下の微粉からなる微粉そば粉と、前記微粉そば粉に対して２〜１５重量％の甘皮粉とを含むことを特徴とするそば粉配合物。
【請求項２】
前記微粉そば粉が粒度分布範囲４２μm以下かつ平均粒径１５μm以下の微粉からなることを特徴とする請求項１に記載のそば粉配合物。
【請求項３】
前記微粉そば粉と小麦粉との重量比が９：１乃至５：５の割合であることを特徴とする請求項１または２に記載のそば粉配合物。
【請求項４】
前記微粉そば粉と小麦粉との重量比が９：１乃至８：２の割合であることを特徴とする請求項３に記載のそば粉配合物。
【請求項５】
請求項４のそば粉配合物を用いて機械製麺により製造されたことを特徴とする生そば。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかのそば粉配合物を用いたことを特徴とする茹でそば。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば粉配合物及びこれを用いた生そば並びにこれを茹でたそば（以下、「茹でそば」と称する）に関し、特に茹でた後、長時間経過後にも良好な食感及び風味が保持されるそば粉配合物、生そば及び茹でそばに関する。
【背景技術】
【０００２】
茹でそばは、弾力性があり腰の強い食感と、そば独自の風味が好まれている。現在、乾燥そばや生そばではなく、そのまますぐに食することができるように茹でそばの状態でも広く流通、販売されている。
【０００３】
茹でそばに用いるそば粉配合物は、本来はそば粉とつなぎの小麦粉のみを含む配合であり、これに対し若干の食塩と適宜量の水を加えて練り混ぜることにより生地を作り、麺の形に加工する。しかしながら、このようなそば粉と小麦粉のみのそば粉配合物を用いた茹でそばは、茹でた後に長時間経過するといわゆるのびた状態となり、好ましい食感も風味も損なわれる。そのため、食感等を長時間保持するために乳化剤、保水剤、増粘多糖類等を添加したり、小麦粉以外にグルテンや卵等を添加したりすることが一般的に行われている。
【０００４】
このような添加物の使用は、材料コスト及び作業コストを増大させるのみでなく、味や風味が本来とは異なるものとなったり添加物特有の味が付加されたりしがちであった。
【０００５】
特許文献１では、つなぎの小麦粉以外の添加物を使用することなく茹でた後長時間経過しても良好な腰の強さを保持できるそば粉として、粒径２５μm〜１０６μmの微粉が主要部を占める微粉そば粉を提示している。また、特許文献２では、同様の目的を達成するそば粉として粒径５〜１５μmの範囲に粒度分布の主ピークをもつ微粉そば粉を提示している。
【特許文献１】特開平７−１７０９２９号公報
【特許文献２】特開２００１−１７１０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、本願発明者は、特許文献１等に開示された粒径数十μm程度の微粉を主体とする微粉そば粉を用いた茹でそばでは、確かに弾力性や腰の強さ等の良好な食感に関しては茹でた後長時間経過後も保持されることが認められたが、風味が落ちるという知見を得た。
【０００７】
また、量産製品である茹でそばは、機械製麺によるものがほとんどであるが、そば粉８割、小麦粉２割のいわゆる二八そばのような高いそば粉割合で機械製麺を行うと、製麺時につながりが悪く、生そばに肌荒れやひび割れを生じるという問題があった。
【０００８】
以上の現状に鑑み、本発明の目的は、乳化剤や保水剤等の添加物を用いることなく食感及び風味に優れ、茹でた後長時間経過後も良好な食感及び風味を保持できる茹でそば及びこれに用いるそば粉配合物を提供することを目的とする。
また、高いそば粉割合での機械製麺によるつながりのよい生そば及びこれに用いるそば粉配合物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するべく本発明は以下の構成を提供する。
（１）請求項１に係るそば粉配合物は、粒度分布範囲５２μm以下かつ平均粒径２５μm以下の微粉からなる微粉そば粉と、前記微粉そば粉に対して２〜１５重量％の甘皮粉とを含むことを特徴とする。
【００１０】
（２）請求項２に係るそば粉配合物は、請求項１において、前記微粉そば粉が粒度分布範囲４２μm以下かつ平均粒径１５μm以下の微粉からなることを特徴とする。
【００１１】
（３）請求項３に係るそば粉配合物は、請求項１または２において、前記微粉そば粉と小麦粉との重量比が９：１乃至５：５の割合であることを特徴とする。
【００１２】
（４）請求項４に係るそば粉配合物は、請求項３において、前記微粉そば粉と小麦粉との重量比が９：１乃至８：２の割合であることを特徴とする。
【００１３】
（５）請求項５に係る生そばは、請求項４のそば粉配合物を用いて機械製麺により製造されたことを特徴とする。
【００１４】
（６）請求項６に係る茹でそばは、請求項１〜４のいずれかのそば粉配合物を用いたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１に係るそば粉配合物は、粒度分布範囲５２μm以下かつ平均粒径２５μm以下である微粉からなる微粉そば粉を含むことにより、このそば粉配合物を用いた茹でそばにおいて好ましい食感すなわち硬さ、弾性、粘性、滑らかさが得られかつ長時間経過後にもこれらの食感が保持される。また、甘皮粉（種皮、胚芽の部分）を含むことにより、このそば粉配合物を用いた茹でそばにおいて良好な風味が得られかつ長時間経過後にもその風味が保持される。
【００１６】
請求項２に係るそば粉配合物は、請求項１において、さらに粒度分布範囲４２μm以下かつ平均粒径１５μm以下の微粉からなる微粉そば粉とすることにより、茹でそばにおける硬さ、弾力がさらに向上した。
【００１７】
請求項３に係るそば粉配合物は、請求項１または２において、微粉そば粉と小麦粉の重量比が９：１乃至５：５の割合である。高割りの範囲を含む比較的広範囲に亘って上記の食感及び風味保持の効果が得られる。
【００１８】
請求項４に係るそば粉配合物は、請求項３において、微粉そば粉と小麦粉の重量比が９：１乃至８：２の割合である。二八そばと云われる配合及びさらに高割りの配合である。斯かる高割りのそば粉配合物で機械製麺を行った場合にも、つながりがよく、滑らかな外観の生そばが得られる。
【００１９】
請求項５に係る生そばは、請求項４のそば粉配合物を用いて機械製麺により製造した生そばである。この生そばは、そば粉割合が高いにも拘わらず、機械製麺を行ってもつながりがよく滑らかな外観となる。
【００２０】
請求項６に係る茹でそばは、請求項１〜４のそば粉配合物を用いた茹でそばである。斯かる茹でそばは、好ましい食感及び風味が得られ長時間経過後にもそれらが保持される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、表及びグラフを参照しつつ本発明の実施の形態を説明する。
本発明によるそば粉配合物は、粒度分布範囲５２μm以下かつ平均粒径２５μm以下である微粉からなる微粉そば粉と、この微粉そば粉に対して２〜１５重量％の甘皮粉とを含むものである。さらにこのそば粉配合物において、微粉そば粉の粒度分布範囲４２μm以下かつ平均粒径１５μm以下であることが好適である。さらに好適には、甘皮粉の配合量が５〜１０重量％である。
【００２２】
本発明では、斯かる粒度の微粉そば粉を用いることにより、茹でそばにおける茹で直後の良好な食感が得られ、長時間経過後もそれが保持される。加えて、甘皮粉を含むことにより、茹でそばにおける茹で直後の良好な風味が得られ、長時間経過後も風味が保持される。甘皮粉は、通常の粒度のそば粉に混合すると、滑らかさ、弾性、粘性等が劣り、不適な食感となることが知られている。しかしながら本発明では、甘皮粉を微粉そば粉に混合することにより、微粉そば粉の良好な食感を損なうことなく、風味保持効果を奏する。尚、この風味保持効果は、甘皮粉の特定の粒度分布範囲によらない。
【００２３】
さらに、上記の微粉そば粉と甘皮粉を含むそば粉配合物においては、微粉そば粉と小麦粉との重量比が９：１乃至５：５である広範囲の割合に亘って上記の良好な食感と風味及びそれらを保持する効果を奏することが確認された。加えて、二八そばといわれる８：２の配合とした場合、あるいはそれ以上の高割りである９：１の配合とした場合であっても、機械製麺により製造された生そばのつながりが良好で、肌荒れやひび割れが生じないという効果がある。
【００２４】
次に、各試験の説明により、本発明の実施例及び作用効果を詳細に示す。
（１）そば粉の粒度と食感・風味との関係の確認試験
本発明の実施例を示すに先立って、甘皮粉を含まないそば粉配合物（比較例）における食感及び風味を確認するための試験を行った。
(1-1)試験に用いたそば粉
試験では、次の５種の粒度をもつそば粉が各１００％のものを用いた。粒径は、湿式粒度分布計（コールター社製マルチサイザイーII）で測定した。
1.ロール挽きそば粉（平均粒径６３．２、粒度分布範囲１４１μm以下）
2.微粉そば粉Ａ（平均粒径２３．２４、粒度分布範囲５１．９μm以下）
3.微粉そば粉Ｂ（平均粒径１３．４５、粒度分布範囲４１．６μm以下）
4.粗粉そば粉Ｃ（平均粒径３９．１４、粒度分布範囲１１２μm以下）
5.粗粉そば粉Ｄ（平均粒径５５．１２、粒度分布範囲１４１μm以下）
【００２５】
(1-2)試験に用いたそば粉の成分分析値
試験に用いた５種のそば粉（そば粉１００％）の成分分析値は、次の表１の通りである。
【００２６】
【表１】
2006304623.tif 000002
【００２７】
(1-3)試験に用いた製麺方法
上記1.〜5.の各そば粉を用いた製麺のための生地配合は、次の通りである。機械製麺により生そばを得た。
・小麦粉：２０％
・そば粉（そば粉１００％）：８０％
・水：生地状態に合わせて３２〜４７％
・食塩：１％
【００２８】
(1-4)試験に用いた茹で方法
上記製麺方法により得た生そばを３分間茹でた後、１６±２°Ｃの水で３０秒水洗いすることにより、茹でそばを得た。
上記1.〜5.の各そば粉を用いて得た茹でそばをそれぞれ、「比較例Ｒ」、「比較例Ａ」、「比較例Ｂ」、「比較例Ｃ」、「比較例Ｄ」とする。
【００２９】
(1-5)評価方法
（1-5-1）茹でそばの官能評価
ロール挽きそば粉を用いた茹でそばである比較例Ｒをコントロールとした表２に示す７段階比較評価により評価点をつけた。官能評価の項目は、風味に関連する特徴として「そばの香り」及び「食味」、食感に関連する特徴として「硬さ」、「弾性」、「粘性」、及び「なめらかさ」があり、総合点も示した。
【００３０】
【表２】
2006304623.tif 000003
【００３１】
(1-5-2)茹でそばの引張試験
テクスチャーアナライザーを用いて、茹でそばの最大荷重と伸長度とを計測した。最大荷重は茹でそばの硬さを、伸長度は茹でそばの粘弾性を示唆しており、いずれも食感に関連する特徴である。
【００３２】
(1-6)評価結果
(1-6-1)茹でそばの官能評価結果
比較例Ｒ及び比較例Ａ〜Ｄの各茹でそばについての官能評価の結果を表３に示す。尚、図１は、表３の結果に基づいて作成したグラフである。
比較例Ｒに比べて、微粉そば粉を用いた比較例Ａ及びＢでは、良好な食感となる硬さ、弾性、粘性及び滑らかさが向上した。特に、比較例Ａでは滑らかさが、比較例Ｂでは硬さ及び弾力が向上した。
【００３３】
【表３】
2006304623.tif 000004
【００３４】
(1-6-2)茹でそばの引張試験結果
比較例Ｒ及び比較例Ａ〜Ｄの各茹でそばについてのテクスチャーアナライザーによる引張試験結果を表４に示す。図２は、表４の結果に基づいて作成したグラフである。
比較例Ｒに比べて比較例Ａ及びＢでは、硬さと粘弾性において良好な結果が得られた。
【００３５】
【表４】
2006304623.tif 000005
【００３６】
（２）甘皮粉を含むそば粉の粒度と食感・風味との関係の確認試験
本発明の実施例である甘皮粉を含むそば粉配合物における食感及び風味を確認するための試験を行った。
(2-1)試験に用いたそば粉配合物
試験に用いた６種のそば粉配合物は、次の通りである。1.、2.、3.は、前述の茹でそば比較例Ｒ、Ａ、Ｂに用いたそば粉と同じ粒度であり、甘皮粉を含まないものである。比較例Ａ及びＢは、前述の試験において食感に関して良好な結果が得られている。また、1a、2a、3aは、それぞれ1.、2.、3.のそば粉に甘皮粉を混合したものである。
1.ロール挽きそば粉１００％
1a.ロール挽きそば粉９０％＋甘皮粉１０％
2.微粉そば粉Ａ１００％
2a.微粉そば粉Ａ１００％＋甘皮粉１０％
3.微粉そば粉Ｂ１００％
3a.微粉そば粉Ｂ１００％＋甘皮粉１０％
【００３７】
(2-2)試験に用いた甘皮の成分分析
試験に用いた甘皮の成分分析値は、次の表５の通りである。
【００３８】
【表５】
2006304623.tif 000006
【００３９】
(2-3)試験に用いた製麺方法
上記1.〜3a.の各そば粉配合物を用いた製麺のための生地配合は、次の通りである。機械製麺により生そばを得た。
・小麦粉：２０％
・そば粉配合物：８０％
・水：生地状態に合わせて３２〜４７％
・食塩：１％
【００４０】
(2-4)試験に用いた茹で方法
上記製麺方法により得た生そばを３分間茹でた後、１６±２°Ｃの水で３０秒水洗いすることにより、茹でそばを得た。
上記1.、2.、3.の各そば粉を用いて得た茹でそばをそれぞれ、「比較例Ｒ」、「比較例Ａ」、「比較例Ｂ」とし、上記1a、2a、3aの各そば粉配合物を用いて得た茹でそばをそれぞれ「比較例Ｒａ」、「実施例Ａ」、「実施例Ｂ」とする。
【００４１】
(2-5)評価方法
（2-5-1）茹でそばの官能評価
ロール挽きそば粉を用いた茹でそばである比較例Ｒをコントロールとした上記表２に示す７段階比較評価により評価点をつけた。官能評価の項目は、風味に関連する特徴として「そばの香り」及び「食味」、食感に関連する特徴として「硬さ」、「弾性」、「粘性」、及び「なめらかさ」があり、総合点も示した。
【００４２】
(2-5-2)茹でそばの味覚試験
味覚センサ（（株）インテリジェントセンサーテクノロジー製：ＳＡ４０２Ｂ）を用いて、茹でそばの旨みの数値データを得た。
【００４３】
(2-5-3)茹でそばの引張試験
テクスチャーアナライザーを用いて、茹でそばの最大荷重と伸長度とを計測した。最大荷重は茹でそばの硬さを、伸長度は茹でそばの粘弾性を示唆しており、いずれも食感に関連する特徴である。
【００４４】
(2-5-4)生そばの引張試験
テクスチャーアナライザーを用いて、生そばが切断するまでの時間すなわち切れやすさを計測した。機械製麺により製造した生そばのつながりやすさを評価した。
【００４５】
(2-6)評価結果
(2-6-1)茹でそばの官能評価結果
実施例Ａ、Ｂ並びに比較例Ｒ、Ｒａ、Ａ、Ｂの各茹でそばについての官能評価の結果を表６に示す。尚、図３は、表６の結果に基づいて作成したグラフである。
甘皮粉を添加すると、風味（そばの香り、食味）は向上するが、弾力がなくなり、ざらつきから滑らかさの低下、粘性の低下が生じる。
実施例Ａでは、風味は向上したが弾性が低下し、粘性及び滑らかさが向上したことから軟らかい食感となった。
一方、実施例Ｂでは、風味が向上し、若干弾性は低下したが、歯ごたえがあり滑らかさもある好ましい食感となった。
【００４６】
【表６】
2006304623.tif 000007
【００４７】
(2-6-2)茹でそばの味覚試験結果
比較例Ｒをコントロール０としたときの旨み強度を表７に示す。
【００４８】
【表７】
2006304623.tif 000008
【００４９】
(2-6-3)茹でそばの引張試験結果
実施例Ａ、Ｂ並びに比較例Ｒ、Ｒａ、Ａ、Ｂの各茹でそばについてのテクスチャーアナライザーによる引張試験結果を表７に示す。図４は、表７の結果に基づいて作成したグラフである。
実施例Ａ、Ｂでは、甘皮粉添加により硬さ及び粘弾性の低下が観られたが、好適な食感の範囲に留まった。従って、微粉そば粉を用いることで、甘皮粉を添加したことによる硬さ・弾性の低下を抑制できる。
【００５０】
【表８】
2006304623.tif 000009
【００５１】
(2-6-4)生そばの引張試験結果
実施例Ａ、Ｂ並びに比較例Ｒ、Ｒａ、Ａ、Ｂの各生そばについてのテクスチャーアナライザーによる引張試験結果を表８に示す。図５は、表８の結果に基づいて作成したグラフである。
実施例Ａ及びＢ、特に実施例Ｂでは、麺のつながりが良好であった。
【００５２】
【表９】
2006304623.tif 000010
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】表３の官能評価結果に基づいて作成したグラフである。
【図２】表４の茹でそばの引張試験結果に基づいて作成したグラフである。
【図３】表６の官能評価結果に基づいて作成したグラフである。
【図４】表８の茹でそばの引張試験結果に基づいて作成したグラフである。
【図５】表９の生そばの引張試験結果に基づいて作成したグラフである。
【図１】
2006304623.tif 000011
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2006304623.tif 000015