(57)【要約】【課題】  ハーブが本来有する有用成分を含みながら、ハーブの渋み、苦みが抑えられ、従来のハーブ酢に較べて風味のよいハーブ酢を提供する。【解決手段】  ハーブを、水またはエタノール水溶液で抽出した抽出液に、酢酸菌、好ましくはアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として前培養した培養液と、好ましくは赤ワインを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢であり、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れ、かつアントシアニン類やフラボン類といった抗酸化性を有するポリフェノールを含み、しかもアレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まずアレルギーフリーで、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、健康飲料、健康食品などの飲食品分野で広範に利用できる。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハーブの抽出液に、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液と、必要に応じてエタノールを加え、酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢。
【請求項２】
ハーブの抽出液に、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液と、赤ワインを加え、酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢。
【請求項３】
前記ハーブの抽出液が、ハーブを７０〜８０℃の範囲の温水で抽出したものである請求項１または請求項２に記載の醸造ハーブ酢。
【請求項４】
前記ハーブの抽出液が、ハーブをエタノール水溶液で抽出したもの、またはハーブをエタノール水溶液で抽出した抽出液に該抽出後の残渣を更に７０〜８０℃の範囲の温水で抽出した抽出液を加えたものである請求項１または請求項２に記載の醸造ハーブ酢。
【請求項５】
前記ハーブの抽出濃度が３〜９％である請求項１〜４のいずれかに記載の醸造ハーブ酢。
【請求項６】
酢酸発酵時のハーブの抽出液に対するエタノール量が１〜１０容量％である請求項１〜５のいずれかに記載の醸造ハーブ酢。
【請求項７】
前記ハーブがハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus.sabdariffa）またはローズヒップ（Rosa aff. Rubiginosa, L）である請求項１〜６のいずれかに記載の醸造ハーブ酢。
【請求項８】
前記酢酸菌が、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）である請求項１〜７のいずれかに記載の醸造ハーブ酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハーブ、好ましくはハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）やローズヒップ（Rosa aff. Rubiginosa, L）のような、抗酸化性を有するアントシアニン類やフラボン類といったポリフェノールを含むハーブを原料とするハーブ酢に関し、さらに詳しくは、従来のハーブ酢とは全く異なる新規なハーブ酢に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ハーブは、ハーブティなどの原料として広く使用されている。ハーブの中でも、別名カルカデあるいはローゼルと呼ばれるハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa、以下、単に「ハイビスカス」ともいう。）の赤紫色の萼や、ローズヒップと呼ばれる野バラ（Rosa aff. Rubiginosa, L）の赤く熟した実（以下、単に「ローズヒップ」ともいう。）には、鉄分、ミネラル類、ビタミン類、有機酸などが豊富に含まれており、また、赤紫色の色素であるアントシアニンのラジカル消去活性により抗酸化性を有し、その乾燥品や抽出エキスなどが、ハーブティや健康食品の原料として、またパン、チューインガムなどの添加剤などとして使用されている（例えば、ハイビスカスについて特許文献１、２参照。）。さらに、ハイビスカス抽出物の構成物は、血漿中のコレステロール値またはトリグリセリド値を減少し、アテローム性動脈硬化症を予防するともいわれている（特許文献３参照。）。
【０００３】
また、従来から、ハーブを原料とした酢として、「ハーブビネガー」といわれるものが各種知られており、料理の調味料などとして広く使用されている。この「ハーブビネガー」は、各種のハーブを、生のまま、あるいは乾燥品を、ワインビネガーなどの食酢に漬けてハーブのエキスを食酢中に抽出したものである。また、イエローマスタード粉末、マスタードオイルなどの洋がらし、和がらし、またはそれらの抽出物等、イソチオシアネート誘導体を含有する香辛料または香辛料抽出物を食酢に浸潤し、熟成する食酢の製造方法も知られている（例えば、特許文献４参照。）。
【０００４】
しかしながら、これら従来から知られている、ハーブや香辛料を原料とする酢は、いずれも原料となるハーブや香辛料を、予め醸造して製造された食酢に漬けて、それらに含まれるエキスなどを食酢中へ抽出したものであるため、ハーブや香辛料の有する渋み成分や苦み成分まで食酢中に抽出されてしまう他、ハーブ片が混入するなどして、飲料用として用いることは困難であった。
【０００５】
そこで、本発明者は、ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）を水、好ましくは７０〜８０℃の温水で抽出した抽出液に、エタノールと、酢酸菌を前培養した培養液とを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢を先に提案した（特願２００４−１６０６４５）。本発明者が提案した前記醸造ハーブ酢は、ハイビスカスを水で抽出した抽出液を原料とするので、ハイビスカスの渋み成分や苦み成分が、醸造酢の原料である抽出液に移行し難く、食酢にハーブを浸漬して製造されている従来のハーブビネガーに較べてハイビスカスの渋みや苦みが少なく、風味が良いうえに、鉄分、ミネラル分、ビタミン類などのハイビスカスに含まれる有用成分が抽出液中に抽出され、これがそのまま醸造ハーブ酢中に含まれることから、渋み、苦みが少なく、まろやかな風味で、しかもハイビスカスの有する鉄分、ミネラル類、ビタミン類などを含み、穀類などを原料とする従来の食酢に較べて高機能な食酢であり、清涼飲料などの飲料用の原料としても有用なものである。
【特許文献１】特開平９−２４８１２１号公報
【特許文献２】特開２００２−３３０７０４号公報
【特許文献３】特開２００３−１９２６０１号公報
【特許文献４】特開平５−１５３９５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記本発明者が先に提案した醸造ハーブを更に改良して、ハーブが本来有する有用な成分を含みながら、従来のハーブビネガーに較べて風味がよく、しかも夾雑物、例えばハーブのちぎれた葉など、浮遊物の混入の心配がなく、健康のための飲料用としても使用可能な醸造ハーブ酢を提供せんとするものである。また、本発明は、アレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まないアレルギーフリーな醸造ハーブ酢を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明にかかる醸造ハーブ酢は、ハーブの抽出液に、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液と、必要に応じてエタノールを加え、酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢である。また、本発明にかかる醸造ハーブ酢は、ハーブの抽出液に、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液と、赤ワインを加え、酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢である。なお、前記赤ワインは、酸化防止剤（保存剤）を添加したものでは、酢酸菌の前培養及び酢酸発酵（本培養）が困難であることから、酸化防止剤無添加のものを用いる。
【０００８】
前記ハーブの抽出液としては、ハーブを７０〜８０℃の範囲の温水で抽出したもの、またはハーブをエタノール水溶液で抽出したもの、さらにはハーブをエタノール水溶液で抽出した抽出液に該抽出後の残渣を更に７０〜８０℃の温水で抽出した抽出液を加えたものを用いることができる。
【０００９】
前記ハーブの抽出濃度としては３〜９％であることが好ましい。また、酢酸醸造時のハーブ抽出液に対するエタノール量は１〜１０容量％であることが好ましい。
【００１０】
本発明の醸造ハーブ酢の原料として好適なハーブとしては、ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus.sabdariffa）またはローズヒップ（Rosa aff. Rubiginosa, L）が挙げられる。
【００１１】
また、前記酢酸菌としては、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明にかかる醸造ハーブ酢は、ハーブを水やエタノール水溶液で抽出した抽出液を原料とするので、ワインビネガーなどの食酢にハーブを浸漬する場合に較べて、ハーブ渋み成分や苦み成分が少なくて風味が良く、またハーブ片（葉など）が混入せず、調味料としてはもとより、飲料用としても用いることができる。また、本発明にかかる醸造ハーブ酢は、アレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まないアレルギーフリーな醸造ハーブ酢である。更に、ハーブに含まれる、例えば、鉄分、ミネラル分、ビタミン類などの有用成分は抽出液中に抽出され、そのまま醸造ハーブ酢中に含まれる。しかも、酢酸発酵に用いる酢酸菌として、アントシアニン類やフラボン類といった抗酸化性を有するポリフェノールを含有する紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液を用いる、更には、酢酸発酵、即ち本培養時にも赤ワインを用いることで、酢酸発酵後に得られる醸造ハーブ酢中に前記抗酸化性を有するアントシアニン類などが含まれ、抗酸化性が一層強化された健康によいハーブ酢が得られる。したがって、本発明にかかる醸造ハーブ酢は、渋み、苦みが少なく、まろやかな風味で、しかもハーブの有する鉄分、ミネラル類、ビタミン類などの有効成分を含むとともに、抗酸化性に優れており、穀類などを原料とする従来の食酢に較べて高機能な酢である。
【００１３】
前記ハーブを抽出する際の溶媒として水、更には温水を用いることで、抽出効率、抽出速度の向上が期待できる。ハーブを抽出する際の温水の温度は、７０〜８０℃の範囲内とすることが好ましい。また、ハーブをエタノール水溶液で抽出した抽出液を用いることで、ビタミンＡや脂肪酸などの脂溶性成分を含むハーブ酢を得ることができる。更に、エタノール水溶液にて抽出後、抽出液を濾過した後の残渣を更に水で抽出した抽出液をも原料に加えることで、ハーブに含まれる水溶性の有効成分を余るところなく原料中に取り込むことができ、より高機能なハーブ酢を得ることができる。
【００１４】
また、ハーブの抽出濃度によって、酢酸発酵の効率も変化する。好ましい抽出濃度は３〜９％、より好ましくは５〜７％である。なお、本発明でいう前記抽出濃度とは、水またはエタノール水溶液１００ｍｌに対するハーブの乾燥重量（ｇ）であり、例えば１０％の抽出濃度とは水またはエタノール水溶液１００ｍｌに対してハーブを乾燥重量で１０ｇ使用して抽出することを意味する。
【００１５】
酢酸発酵時におけるハーブ抽出液に対するエタノール量は、目的とするハーブ酢の酢酸濃度などに応じて適宜決定すればよいが、前記抽出液に対して１〜１０容量％とすることが好ましい。なお、前記エタノール量は、ハーブを抽出する際にエタノール水溶液を用いる場合には、該抽出液中に含まれるエタノール量を含むものであり、酢酸発酵に際してエタノール（赤ワイン）の添加を必要としない場合もある。
【００１６】
また、原料のハーブとして、ハイビスカスまたはローズヒップを用いた場合には、ハイビスカス特有の美しい赤紫色をしたハーブ酢や淡い柿色をしたローズヒップのハーブ酢といった、見た目にも綺麗なハーブ酢が得られる。しかも、血液浄化作用（例えば、鉄分補給により日常において食品からの摂取不足を解消、貧血改善、婦人病の改善などに有効）、代謝改善作用（例えば、便秘の改善、美容などに有効）、利尿作用（例えば、乏尿によるむくみの解消、飲み過ぎなどに有効）、疲労回復作用（例えば、仕事疲れ、スポーツによる疲労、夏ばて、などに有効）などが期待できる。さらには、本発明では、酢酸発酵に際して、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として酢酸菌を前培養した培養液を用いることから、前記紫サツマイモのエタノール発酵液や赤ワインに含まれるアントシアニン類やフラボン類などのポリフェノール類に加えて、ハイビスカスやローズヒップに含まれるアントシアニンによる高いラジカル消去活性が期待でき、抗酸化性（活性酸素除去効果）が高いハーブ酢が得られる。
【００１７】
前記酢酸菌としては、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を前培養した培養液を用いることが好ましい。例えば、ハイビスカスやローズヒップなど、赤色色素を有するハーブ類は、酢酸発酵を阻害するアントシアニンなどのポリフェノール含量が多いが、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）、例えばＪＣＭ６８９１株を用いることで、ハーブ抽出液中での酢酸発酵過程で酢酸菌が良好に育成（増殖）し、酢酸発酵の立ち上がりが早く（誘導期が短く）、しかも、７〜９％といった高い濃度のハーブ抽出液でも酢酸発酵を完結させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明において原料として使用するハーブの種類には特に限定はなく、ハイビスカス、ローズヒップの他、例えばタイム、バジル、シナモンなども使用することができる。これらの中でも、ハイビスカスやローズヒップなどは、アントシアニンなどの抗酸化性を有する色素を含み、色彩が鮮やかで抗酸化性（活性酸素除去効果）を有するハーブ酢が得られることから好ましい。使用するハーブは生のままでも、また乾燥したものでもよいが、入手しやすく、また保存に適した乾燥品を用いることが好ましい。水やエタノール水溶液による抽出に際しては、原料ハーブを粉砕して用いることで抽出効率が高くなり、抽出作業を短時間で行うことができるが、あまり細かく粉砕した場合には、ハーブの渋みや苦みまでが抽出液に移行しやすくなる。このような観点から、乾燥品の場合であれば、２〜数ｍｍ程度に粉砕して抽出に供するが、比較的粗く粉砕し、微粉末にならないように注意することが好ましい。
【００１９】
水やエタノール水溶液による抽出は特別な方法ではなく、例えば前記のように粉砕したハーブの乾燥品に適量の温水を加え、ときどき攪拌しながら、１時間程度で抽出する。添加するハーブの量、即ちハーブの抽出濃度によって、酢酸発酵の効率も変化する。抽出濃度が高すぎる場合には、ハーブ抽出液中に含まれる成分によっては酢酸菌の生育が阻害され、酢酸発酵が進行せず、エタノールから酢酸への転換効率が低下し、酢酸発酵が完了せず原料のエタノール残存量が多くなる。このため、抽出濃度は１０％以下とすることが好ましい。一方、抽出濃度が低い場合には、ハーブの風味や機能が発揮され難くなる。このような観点から、抽出濃度は、３〜９％、より好ましくは５〜７％である。
【００２０】
ハーブの抽出に温水を用いることで、抽出効率、抽出速度の向上が期待できる。温水の温度や抽出時間は適宜調節するが、あまり高温で抽出したり、長時間かけて抽出した場合には、アントシアニンなどのハーブの有効成分や、ハーブ特有の好ましい風味が損なわれるおそれがあるので避けるほうがよい。一方、水の温度が低すぎる場合には、前記抽出効率、抽出速度の向上効果が低下する。このため、抽出する水の温度は７０〜８０℃程度とすることが好ましい。また、ハーブの抽出にエタノール水溶液を用いることで、ビタミンＡや脂肪酸などの脂溶性の有効成分を原料中に効率的に取り込むことができ、好ましい。抽出に使用するエタノール水溶液の濃度は５〜２５％が好ましく、より好ましくは１０〜１５％、通常１０％程度のエタノール水溶液を使用すればよい。前記エタノール水溶液の濃度が低すぎると腐敗するおそれがあり、一方、エタノール濃度が高すぎると酢酸発酵（本培養）に際して希釈する必要が生じ、ハーブから抽出した有効成分の濃度が低下してしまうので好ましくない。
【００２１】
前記の抽出後は、濾紙などで濾過して残渣を取り除き、ハーブの抽出液を得る。また、前記抽出をエタノール水溶液により行った場合には、前記濾過後の残渣を更に水、好ましくは７０〜８０℃の温水でさらに抽出し、この抽出液を前記エタノール水溶液による抽出液に加えて原料となるハーブ抽出液とすることで、ハーブ中に含まれる水溶性の有効成分を原料抽出液中にあますところなく取り込むことができる。
【００２２】
また、酢酸発酵に使用できる酢酸菌としては、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）などが挙げられる。具体的な菌株としては、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８３株（財団法人発酵研究所；独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門）、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８４株（同）、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasteurianus）ＩＦＯ３１９１株（同）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＩＦＯ３２９８株（同）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＳＫＵ１１０８株（タイ国、カセサート大学理学部（Faculty of Science,Kasetsart University）で分離された酢酸菌）、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株（独立行政法人理化学研究所微生物系統保存施設）などが挙げられる。これらの酢酸菌の中でも、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を前培養した培養液を用いることが好ましい。特に、本発明では、酢酸菌の前培養時の培地としてアントシアニン等のポリフェノールを含む紫サツマイモのエタノール抽出液や赤ワインを用いてなり、更にはハーブとして用いるハイビスカスやローズヒップには、アントシアニンなどのポリフェノールが高濃度で含まれている。一般的に、ポリフェノールが多い原料では、ポリフェノールにより酢酸菌の生育が阻害され、酢酸発酵が進行し難いとされている。従って、ハイビスカスやローズヒップなどの抽出液の濃度が高くなると、酢酸発酵が進行し難くになる。これに対し、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）、例えばアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を用いた場合には、前培養にポリフェノールを含む紫サツマイモのエタノール抽出液や赤ワインを用いても酢酸菌が良好に育成（増殖）し、また前記ポリフェノールを高い濃度で含むハーブ抽出液でも酢酸菌が良好に育成（増殖）し、酢酸発酵の立ち上がりが早く（誘導期が短く）、しかも、７〜９％といった高い濃度のハーブ抽出液でも酢酸発酵を完結させることができる。なお、酢酸菌によりエタノールから酢酸を生成する酢酸発酵は、必ずしも１００％完結させる必要はなく、むしろエタノールが少し残った状態で酢酸発酵を終了させた方が、醸造されるハーブ酢の過酸化を防止するうえで好ましい場合もある。
【００２３】
また、酢酸発酵は、エタノールを酸化して酢酸を生成するものであるが、酢酸発酵が開始される前に、酢酸発酵に適した優良な酢酸菌が増殖することが必須となる。一般的な食酢の製造の原料である穀類中には多量の炭水化物が含まれ、また果実の場合にも多量の糖が含まれており、優良な酢酸菌が増殖するための炭素源や窒素源となっている。しかし、ハーブの場合には、前記穀類や果実などに較べて炭素源や窒素源となる成分含有量が少ない。そこで、本発明では、酢酸発酵に先立ち、酢酸菌を前培養して、酢酸発酵に適した優良な酢酸菌を増殖させた培養液を用いるのであるが、前記酢酸菌の前培養の培地として、本発明では、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを用いる。具体的には、紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを、エタノール濃度が、好ましくは０．５〜５％程度、より好ましくは１〜４％、更に好ましくは２〜３％程度となるように希釈するとともに、酢酸濃度が０．５〜２％、好ましくは１％程度になるように酢酸を加えたものを、酢酸菌の前培養時の培地として用いる。前記赤ワインとしては、酸化防止剤が添加されていると酢酸菌の培養が困難となることから、酸化防止剤無添加のものを用いる。
【００２４】
前記のようにして得られたハーブ抽出液に、前記酢酸菌を前培養した培養液を加え、更に、必要に応じてエタノールまたは赤ワインを加え、所定の温度で酢酸発酵させることで、本発明の醸造ハーブ酢を得ることができる。
【００２５】
酢酸発酵に際して前記ハーブの抽出液に添加されるエタノール量（赤ワイン量）は、目的とするハーブ酢の酢酸濃度により適宜決定すればよいが、ハーブの抽出液に対してエタノールが１〜１０容量％となるように添加することが好ましい。添加するエタノール量が少ない場合には、得られるハーブ酢中の酢酸濃度も低いものとなる。また、エタノールおよび酢酸は、いずれも揮発性成分であることから、得られる醸造ハーブ酢の酢酸濃度は、酢酸発酵に際してのエタノール量から生成する理論値よりも少なくなる傾向にあり、一般的には理論値の８０〜９０％である。従って、酢酸発酵に際してのエタノール量は、目的とするハーブ酢の酢酸濃度の理論値よりも多めとなるように配合することが好ましい。また、酢酸発酵時にエタノールの代わりに赤ワインを添加することで、得られる醸造ハーブ酢中のアントシアニン量が増大し、抗酸化性が強化される。この場合にも酸化防止剤無添加の赤ワインが用いられる。
【００２６】
酢酸発酵に使用する酢酸菌の培養液の使用量は、ハイビスカスの抽出濃度、前培養培地組成などにより適宜設定すればよいが、ハーブ抽出液に対して５〜２０容量％とすることが好ましい。
【００２７】
なお、本発明における酢酸発酵は一般的な醸造酢の発酵法によるもので、ジャーファーメンターを用いた通気攪拌発酵法（別名、深部発酵法または全面発酵法）により実施することができる。発酵温度や発酵時間は、ハイビスカスの抽出濃度、前培養培地組成、培養方法などにより適宜設定すればよいが、発酵温度は２８〜３５℃、発酵時間は３〜７日が好ましい。
【００２８】
さらに、得られた醸造ハーブ酢は、保存性を高めるために熱殺菌処理を施すことが好ましい。熱処理の条件としては、一般的な、６０〜７０℃で１０〜６０分、好ましくは１０〜３０分でよい。熱処理温度が高すぎたり、処理時間が長くなると、ハイビスカスやローズヒップなどの場合には、その鮮やかな赤紫色、赤色が褪色するおそれがあるので注意が必要である。
【００２９】
参考例１：酢酸菌およびハーブ抽出液濃度の検討
（１）ハイビスカス抽出液の調製
ハイビスカス（ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）の萼の乾燥品、以下同じ。）をミルで粉砕し、粉砕後、２ｍｍの篩を通過したものを用いた。８０℃の温湯１００ｍｌ当たり、前記粉砕ハイビスカス３ｇ（抽出濃度３％）、５ｇ（同５％）、７ｇ（同７％）、１０ｇ（同１０％）を添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出したのち、濾紙で濾過し、ハイビスカスの３％、５％、７％および１０％の抽出液を得た。
（２）ローズヒップ抽出液の調製
温湯１００ｍｌ（８０℃）当たり、粉砕したローズヒップ（野バラ（Rosa aff. Rubiginosa, L）の実の乾燥品、以下同じ。）５ｇを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出したのち、濾紙で濾過し、５％ローズヒップ抽出液を得た。
（３）酢酸菌の前培養
酢酸菌として、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８３株、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８４株、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasterurianus）ＩＦＯ３１９１株、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＩＦＯ３２９８株、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＳＫＵ１１０８株を使用した。これを、三角フラスコ内でグルコース０．５重量％、グリセロール０．５重量％、ポリペプトン０．５重量％、酵母エキス０．５重量％、エタノール２容量％および酢酸１重量％を含む培地に適量接種し、３０℃、４３時間回転振盪（１５０ｒｐｍ）して各酢酸菌を前培養した。
（４）酢酸発酵（本培養）
前記のようにして得られたハイビスカスの３％、５％、７％、１０％抽出液１００ｍｌ、または５％ローズヒップ抽出液１００ｍｌ、エタノール６ｍｌに前記各種酢酸菌の前培養液１０ｍｌを摂取して、５００ｍｌ容量の三角フラスコに入れ、発酵条件３０℃、１６０ｒｐｍで７日間酢酸発酵（本培養）を行って、酢酸発酵液（醸造ハーブ酢）を得た。得られた酢酸発酵液の酢酸濃度、エタノール濃度、ｐＨおよび５２０ｎｍにおける吸光度を測定した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１の結果から、抗酸化性の高いハイビスカスやローズヒップの場合であっても、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を用いることで、抽出濃度３〜７％のハーブ抽出液を用いて、酢酸発酵をほぼ１００％完了させることができることが分かる。しかし、ハーブの抽出濃度が１０％と高濃度になると、酢酸発酵が進行し難くなる。なお、抽出濃度が５〜７％のハイビスカス抽出液を酢酸発酵させた発酵液（醸造ハイビスカス酢）は、アントシアニンの濃度が高く、鮮やかな赤紫色の醸造ハーブ酢であった。また、ローズヒップ５％抽出液を酢酸発酵させた発酵液（醸造ローズヒップ酢）は、淡い柿色をした醸造ハーブ酢であった。
【００３２】
参考例２：ハイビスカス
（１）ハイビスカス抽出液の調製
粉砕したハイビスカス（ミルで粉砕した後、２ｍｍの篩を通過させたもの）、１５０ｇ、２１０ｇに、８０℃の温湯３０００ｍｌを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過した。抽出液量は、５％抽出液（ハイビスカス１５０ｇ添加）が２４５０ｍｌ、７％抽出液（同２１０ｇ）が２３３０ｍｌであった。
（２）酢酸菌の前培養
酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を使用した。前培養は、グルコース０．１重量％、グリセロール０．１重量％、ポリペプトン０．１重量％、酵母エキス０．１重量％、エタノール２容量％および酢酸１重量％の組成の培地を使用し、これに、ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、２９時間回転振盪（１５０ｒｐｍ）して酢酸菌を前培養した。
（３）ハーブ酢の醸造(本培養）
仕込みは、ハイビスカス抽出液（５％、７％）２０００ｍｌ、エタノール１３０ｍｌ、酢酸菌前培養液２００ｍｌで、発酵条件は３０℃、０．２ｖｖｍ、８００ｒｐｍで、ジャーファーメンターを用いた通気攪拌発酵法により酢酸発酵を行った。発酵開始後５０時間にエタノール２０ｍｌを再添加した。５％抽出液の場合は、発酵時間６７時間でエタノール０％となり、７％抽出液の場合は発酵時間７５時間でエタノール０％となり、酢酸発酵が完了した。これにより、酢酸濃度４．５％の醸造ハイビスカス酢が得られた。
得られた醸造ハイビスカス酢は、鮮やかな赤紫色を呈し、かつ酢酸特有の刺激臭が抑えられたまろやかな風味のハーブ酢であった。また、得られたハイビスカス酢を、オートクレーブを用いて７０℃で６０分間熱処理し、１０倍希釈した液の５２０ｎｍにおける吸光度を測定し、熱処理前の原液と比較したところ、原液で０．８７、熱処理液では０．８０であり、赤紫色の褪色は殆ど認められなかった。
【実施例１】
【００３３】
醸造ハイビスカス酢（前培養に紫サツマイモのエタノール発酵液を使用）
（１）ハイビスカス抽出液の調製
粉砕したハイビスカス（粉砕後、２ｍｍの篩を通過させたもの）１５０ｇに８０℃の温湯３０００ｍｌを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過し、５％ハイビスカス抽出液を得た。
（２）酢酸菌の前培養
紫サツマイモを糖化酵素剤で糖化した後、酵母によりエタノール発酵させて、エタノール濃度６．９％、酢酸濃度０．５％の紫サツマイモのエタノール発酵液を得た。この紫サツマイモのエタノール発酵液を２、４、１０倍に水で希釈した液に酢酸濃度が１％となるように酢酸を添加したものを前培養培地として用い、酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、４３時間回転振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。２、３、４及び５倍に希釈したエタノール発酵液の前培養液のエタノール濃度はそれぞれ３．５％、２．３％、１．７％及び１．４％であった。４〜５倍に希釈したエタノール発酵液を用いた前培養ではエタノールは完全に酸化されたが、２〜３倍に希釈したエタノール発酵液を用いた前培養ではエタノールが残っていた。
（３）ハーブ酢の醸造（本培養）
５％ハイビスカス抽出液１００ｍｌ、エタノール６ｍｌに酢酸菌前培養液１０ｍｌを接種して、３０℃、７日間回転振盪培養（５００ｍｌ容三角フラスコ、１６０ｒｐｍ）を行った。本培養の初発酢酸濃度は０．２％、初発エタノールの濃度は３．８％、初発ＰＨは２．７であった。このようにして、紫サツマイモのエタノール発酵液を前培養培地とした前培養液を用いた培養した結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2006042616.tif 000003
【００３５】
表２から明らかなように、紫サツマイモのエタノール発酵液の２〜５倍希釈液を培地として前培養した培養液を用いた酢酸発酵により醸造ハイビスカス酢が得られた。
【実施例２】
【００３６】
醸造ハイビスカス酢（前培養に紫サツマイモのエタノール発酵液を使用）
（１）ハイビスカス抽出液の調製
実施例１と同じ粉砕したハイビスカス２００ｇに８０℃の温湯４０００ｍｌを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過し、５％ハイビスカス抽出液を得た。
（２）酢酸菌の前培養
紫サツマイモを糖化酵素剤で糖化した後、酵母によりエタノール発酵させて、エタノール濃度６．９％、酢酸濃度０．５％の紫サツマイモのエタノール発酵液を得た。この紫サツマイモのエタノール発酵液を水で２〜５倍に希釈した液に酢酸濃度が１％となるように酢酸を添加したものを前培養培地として用い、酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、４３時間回転振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。２、４及び１０倍に希釈したエタノール発酵液を前培養培地として用いた前培養液のエタノール濃度はそれぞれ３．５％、１．７％及び０．７％であった。
（３）ハーブ酢の醸造（本培養）
５％ハイビスカス抽出液１０００ｍｌ、エタノール６０ｍｌに酢酸菌前培養液１００ｍｌを接種して、ジャーファーメンター（３０℃、１０００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で培養を行った。なお、１０倍希釈液を用いた前培養液はエタノール濃度が２％となるようにエタノールを添加した。本培養の初発酢酸濃度は０．２％、初発エタノールの濃度は３．８％、初発ＰＨは２．７であった。紫サツマイモのエタノール発酵液１０倍希釈液を前培養培地とする前培養液を用いたものでは、培養７１時間で酢酸濃度４．４％の醸造ハイビスカス酢が得られた。また、紫サツマイモ発酵液の２〜４倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、培養時間４７時間で酢酸濃度４．６〜４．７％の醸造ハイビスカス酢が得られた。紫サツマイモのエタノール発酵液１０倍希釈液を用いた前培養液を用いたものでは、前培養培地成分の濃度が低くなり、本培養では長い培養時間が必要であったが、２〜４倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、本培養時間が短縮された。
【実施例３】
【００３７】
醸造ハイビスカス酢（前培養に赤ワインを使用）
（１）ハイビスカス抽出液の調製
実施例１と同じ粉砕したハイビスカス２００ｇに８０℃の温湯４０００ｍｌを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過し、５％ハイビスカス抽出液を得た。
（２）酢酸菌の前培養
前培養培地として、市販赤ワインを用いた。赤ワインは、酸化防止剤無添加のもの（エタノール濃度９．１w/v％）を使用した。前記市販赤ワインを３〜５倍に希釈した液に酢酸濃度が１％になるように酢酸を添加したものを前培養培地として用い、酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、６４時間回転振盪培養（１５０ｒｐｍ）した。３、４及び５倍に希釈した赤ワインを前培養培地とした前培養液のエタノール濃度は、それぞれ３．０％、２．３％及び１．８％であった。４〜５倍に希釈した赤ワインを前培養培地とした前培養液ではエタノールは完全に酸化されるが、３倍に希釈した液を前培養培地とした前培養液ではエタノールが残っていた。
（３）ハーブ酢の醸造（本培養）
５％ハイビスカス抽出液１０００ｍｌ、エタノール６０ｍｌに酢酸菌前培養液１００ｍｌを接種して、ジャーファーメンター（３０℃、１０００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で培養を行った。本培養の初発酢酸濃度は０．３％、初発エタノールの濃度は３．７％、初発ＰＨは２．７であった。赤ワインの５倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、培養７８時間で酢酸濃度４．５％の醸造ハイビスカス酢が得られた。また、赤ワインの４倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、培養時間７２時間で酢酸濃度４．５％の醸造ハイビスカス酢が得られた。更に、赤ワインの３倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、培養時間５６時間で酢酸濃度４．７％の醸造ハイビスカス酢が得られた。赤ワインの５倍希釈液を前培養培地とした前培養液を用いたものでは、前培養培地成分の濃度が低くなり、本培養では３〜４倍希釈液を用いた前培養液を用いたものに較べて長い培養時間が必要であった。
【実施例４】
【００３８】
醸造ローズヒップ酢（前培養に赤ワインを使用）
（１）ローズヒップ抽出液の調製
粉砕したローズヒップ１５０ｇに温湯３０００ｍｌ（８０℃）を添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出したのち、濾紙で濾過し、５％ローズヒップ抽出液を得た。
（２）酢酸菌の前培養
実施例３と同じ酸化防止剤無添加の市販赤ワイン４０ｍｌ、水８０ｍｌ、酢酸１．２ｍｌからなる培地を用い、酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、４３時間回転振盪培養（１５０ｒｐｍ）したものを使用した。
（３）ハーブ酢の醸造(本培養）
５％ローズヒップ抽出液１０００ｍｌ、エタノール６０ｍｌに酢酸菌前培養液１００ｍｌを摂取して、３０℃、ジャーファーメンター（３０℃、１０００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で培養を行った。３２時間の培養で、酢酸濃度４．７％の醸造ローズヒップが得られた。
【００３９】
実施例２〜４で得られた醸造ハイビスカス酢及び醸造ローズヒップ酢の成分分析結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2006042616.tif 000004
【実施例５】
【００４１】
醸造ハイビスカス酢（前培養および本培養に赤ワインを使用）
（１）ハイビスカス抽出液の調製
実施例１と同じ粉砕したハイビスカス８３．３ｇに８０℃の温湯を１０００ｍｌ添加し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過し、約８．３３％のハイビスカス抽出液を得た。
（２）酢酸菌の前培養
実施例３と同じ市販の酸化防止剤無添加の赤ワインを前培養培地として用いた。前記赤ワイン４０ｍｌを水８０ｍｌで３倍に希釈した液に酢酸１．２ｍｌを加えたものを前培養培地として用い、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、６４時間回転振盪培養（５００ｍｌ容三角フラスコ、１５０ｒｐｍ）した。
（３）ハーブ酢の醸造（本培養）
約８．３３％のハイビスカス抽出液６００ｍｌ、前記と同じ市販の酸化防止剤無添加赤ワイン３５０ｍｌ、水５０ｍｌに酢酸菌前培養液１００ｍｌを接種し、ジャーファーメンター（３０℃、１０００ｒｐｍ、０．２ｖｖｍ）で３１時間培養し、醸造ハイビスカス酢を得た。得られたハイビスカス酢は、滴定酸度４．８％、酢酸濃度３．７％、Ｂｒｉｘ５．４、ｐＨ２．５であった。
【実施例６】
【００４２】
醸造ハーブ酢の抗酸化性試験
本発明に係る醸造ハーブ酢の抗酸化性（ＤＰＰＨ消去能）を、図１，２に示す方法により測定した。その結果を表４に示す。
（１）測定サンプル１：参考例２に示した、５％ハイビスカス抽出液を酵母エキス等を含む培地にて培養した酢酸菌前培養液により醸造した醸造ハイビスカス酢。
（２）測定サンプル２：実施例２に示した、５％ハイビスカス抽出液を紫サツマイモのエタノール発酵液の２倍希釈液を培地として前培養した酢酸菌前培養液を用いて醸造した醸造ハイビスカス酢。
（３）測定サンプル３：実施例３で示した、５％ハイビスカス抽出液を赤ワインの２倍希釈液を培地として前培養した酢酸菌前培養液を用いて醸造した醸造ハイビスカス酢。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
表４の結果から明らかなように、本発明に係る醸造ハーブ酢は、紫サツマイモのエタノール発酵液又は赤ワインを培地として前培養した酢酸菌前培養液を用いて醸造することで、抗酸化性に優れている。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により得られる醸造ハーブ酢は、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れており、ハイビスカス特有の有効成分を含むとともに、抗酸化性が強化された高機能食材であり、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、飲料用として、さらには健康食品として加工するなど、飲食品分野で広範に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】抗酸化能測定方法（ＤＰＰＨ法）の原理説明図である。
【図２】抗酸化能測定方法（ＤＰＰＨ法）の操作説明図である。
【図１】
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【図２】
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