(57)【要約】【課題】味、香り等において、味覚に影響を与えることがなく、単体のまま豆状でも粉状でもそのまま摂食でき、血圧降下作用を有するＧＡＢＡを大量に含み、併せて、骨粗相症等に有効とされるアグリコン型イソフラボンも含むことから、健康食品として、広汎に用いることができる。【解決手段】破砕された大豆を原料とし、モナスカス属に属する糸状菌を植菌した後、以下の条件にて培養することを特徴とするγ−アミノ酪酸を３０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有した大豆紅麹を得ることを特徴とする製麹方法。１． 培地の水分率を４０〜６０％とする。２．培地のｐＨを培養初期、並びに培養中期において４．５〜５．０とする。３．培養環境の室温を３０〜３５℃とする。４．培養日数を１０〜２０日とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
破砕された大豆を原料として製麹された紅麹であり、γ−アミノ酪酸を３０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有したことを特徴とする大豆紅麹。
【請求項２】
請求項１記載の大豆紅麹、またはその抽出物を含有して成る飲食物。
【請求項３】
破砕された大豆を原料とし、モナスカス属に属する糸状菌を植菌した後、以下の条件にて培養することを特徴とするγ−アミノ酪酸を３０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有した大豆紅麹を得ることを特徴とする製麹方法。
１． 培地の水分率を４０〜６０％とする。
２． 培地のｐＨを培養初期、並びに培養中期において４．５〜５．０とする。
３． 培養環境の室温を３０〜３５℃とする。
４． 培養日数を１０〜２０日とする。
【請求項４】
モナスカス属に属する糸状菌が、モナスカス・ピロウサスである請求項３に記載の製麹方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと称する）を大量に含む大豆紅麹、およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。（李時珍「本草綱目」（１５９０年））。
また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。更に、サプリメントとして、或いは、エキスを抽出して添加したドリンク剤としても利用されている。
【０００３】
高血圧患者に対する紅麹の血圧降下作用としては、１日当たり紅麹２７ｇ相当の紅麹エキスを２週間摂取することにより、その発現が確認され（井上ら；医学と薬学  第３０巻  第１号  ２３１〜２４０ページ（非特許文献１））、また、１日当たり紅麹９ｇ相当の紅麹エキスを６ヶ月間長期摂取することにより、有意な血圧降下作用が確認されている。（井上ら；栄養学雑誌  第５３巻  第４号  ２６３〜２７１ページ（非特許文献２））。
また、紅麹の血圧降下作用の一成分はＧＡＢＡであり（辻ら；栄養誌,50,285(1992)）、菌の繁殖が進んで麹の菌体量（グルコサミン量）が多くなったものほど強いことが明らかになっている。（日本食品工業学会誌  第３９巻  第９号  ７９０〜７９５ページ（非特許文献３））
かかる知見に関しては、本願出願人の特公平３-３１１７０号公報（特許文献１）、特公平５−７５７５８号公報（特許文献２）がある。
また、ＧＡＢＡを多く含む製麹技術を特開2000-279163号公報（特許文献３）にて提案しているが、かかる技術は、米を主体としたものである。
【０００４】
【非特許文献１】医学と薬学  第３０巻  第１号
【非特許文献２】栄養学雑誌  第５３巻  第４号
【非特許文献３】日本食品工業学会誌  第３９巻  第９号
【特許文献１】特公平３-３１１７０号公報
【特許文献２】特公平５−７５７５８号公報
【特許文献３】特開2000-279163号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
米、若しくは米を主体とした紅麹においては、独特の風味、味臭があり、通常の食品に添加する場合、自ずと添加量には限界がある。
即ち、紅麹を食品へ利用する場合、紅麹の添加量を多くすれば、薬理効果は高まるものの食品本来の風味を損う傾向が強くなり、また添加量を少なくすれば、風味は損なわないものの薬理効果への期待は薄くなる。実際、醸造食品においては紅麹を醸造原料の一部として、またパンや麺類においては食品素材として直接添加するが、紅麹の有効必要量をこれらの食品で摂取するのは、必ずしも容易ではない。
一方、近年大豆成分の健康機能が脚光を浴びているが、大豆を単独で用い、ＧＡＢＡ含量の多い大豆紅麹については、提案されていない。
一般的にモナスカス属の菌種は極めて繁殖力が弱く、通常の製麹条件では満足できるＧＡＢＡ含量の大豆紅麹は得られないことが知られているが、本発明は、かかる点、大量のＧＡＢＡを含む大豆紅麹、並びにその製造法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
然るに、本発明は、
破砕された大豆を原料として製麹された紅麹であり、γ−アミノ酪酸を３０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有したことを特徴とする大豆紅麹であり、また、破砕された大豆を原料とし、モナスカス属に属する糸状菌を植菌した後、以下の条件にて培養することを特徴とするγ−アミノ酪酸を３０〜１００ｍｇ／１００ｇ含有した大豆紅麹を得ることを特徴とする製麹方法、
１． 培地の水分率を４０〜６０％とする。
２．培地のｐＨを培養初期、並びに培養中期において４．５〜５．０とする。
３．培養環境の室温を３０〜３５℃とする。
４． 培養日数を１０〜２０日とする。
にある。
さらに、これを含む、或いは、これの抽出物を含有して成る飲食物も本発明に含まれるものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、血圧降下有効成分であるＧＡＢＡを大量に含む新規な大豆紅麹を得ることができ、これを利用し、様々な醸造食品や主食、飲料など幅広い食品分野に展開でき、血圧降下作用を有する新規な食材としてその機能を発揮するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、大豆を原料とするものである。かかる大豆の原産地、品種は特に限定されない。即ち、白大豆、黒豆、青豆等各種のものを用いることができ、勿論、これらを適宜混合して用いても良い。かかる大豆は、脱脂大豆、大豆胚軸、丸大豆の何れでもよいが、特に、脱脂大豆が好ましい。
更に、かかる大豆は破砕されたものであることが必要であり、例えば、丸大豆を粉砕機にかけ、２〜３秒かけて破砕し、粒状にしたものが例示できる。好適には３分割以上、更に好ましくは、４分割以上に破砕したものが例示できる。
なお、通常破砕状態にある脱脂大豆は、これをそのまま好適に用いることができる。
【０００９】
培養条件としては、以下の要件を必要とする。
１． 培地の水分率を４０〜６０％とする。
かかる水分率は、加熱乾燥法における赤外線ランプ加熱乾燥法（食品分析法  １７〜１９ページ  １９８２年記載：日本食品工業学会・食品分析法編集委員会編，光琳発行）により測定した値をいい、下記の式により求めたものである。
水分率（％）＝（（紅麹重量）−（絶乾重量））／紅麹重量×１００（％）
２．培地のｐＨを培養初期、並びに培養中期において４．５〜５．０とする。
かかるｐＨ調整には、酢酸、蟻酸、塩酸等を用いることができる。とりわけ、食品としての用途、調整のし易さから酢酸が好ましい。
ｐＨ調整はかかる酸を用い、培養初期、即ち、培養開始時に、また、培養中期、例えば、培養開始より６〜１１日目において、少なくとも上記範囲となるように調整する。
３．培養環境の室温を３０〜３５℃とする。
かかる調整は、適宜冷暖房装置を用いてコントロールする。
４．培養日数を１０〜２０日とする。
所望のＧＡＢＡ含量を得るために、また、食味、食感等を考慮し、かかる範囲で日数の調整を行うが、１２〜１６日程度を目安とする。
かかる条件の範囲において製麹することにより、初めてＧＡＢＡ含量３０〜１００ｍｇ／１００ｇ、即ち、大豆紅麹１００ｇ中に含まれるＧＡＢＡ量が３０〜１００ｍｇである極めて高濃度のＧＡＢＡを含む大豆紅麹を得ることが可能となる。
【００１０】
なお、培養に用いる紅麹菌としては、モナスカス（Monascus）属に属するものであればいずれの菌であってもよく、例えば、モナスカス・プルプレウス（Monascus purpureus）、モナスカス・アンカ（Monascus anka）、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）や、これらの変種、変異株などが例示できるが、特に、当該目的において、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）が好ましい。
【００１１】
本発明の大豆紅麹は、麹の利用法として公知の全ての用途に利用でき、醸造食品の原料としてだけでなく、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、粉末、顆粒物、水溶液、ペースト状物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキスなどのごとき加工物として用いることができる。エキスの抽出に関しては、例えば、得られた麹、あるいはその乾燥物または粉末を、常法により、含水アルコール、アセトンなどの溶媒で抽出し、更に、所望により、濃縮乾燥して濃縮エキスまたは粉末状のエキスとすることもできる。
かかる麹、加工物、抽出エキスは、例えば、ジュース、清涼飲料、健康ドリンク、菓子類、パン、シリアル、アイスクリーム、お茶、ふりかけ、麺類、各種惣菜、納豆や豆腐、食用油、味噌や日本酒など醸造食品、醤油などの各種調味料、マヨネーズやマーガリンなどの乳製品、ソーセージなどの魚肉類ねり製品、カプセル化食品、錠剤、サプリメント等、いろいろな飲食物の原料、或いは、添加物として好適に用いることができる。
以下、本発明について例を挙げて説明するが、これに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１２】
丸大豆を９０分間水に浸漬し、４５分間水切りした後、オートクレーブで125℃、30分間蒸気滅菌し蒸大豆を得た。（原料1）
３〜４分割された大豆破砕粒に３５％の水分率になる分量の蒸留水を加え、よく混ぜ合わせた後、オートクレーブで125℃、30分間蒸気滅菌し蒸大豆を得た。（原料2）
脱脂大豆（最初から破砕された形状になっているもの）に３５％の水分率になる分量の蒸留水を加え、よく混ぜ合わせた後、オートクレーブで125℃、30分間蒸気滅菌し蒸大豆を得た。（原料３）
これに、Monascus pilosus NBRC4520を植菌し、夫々表１で示す条件で何れも１４日間培養した。なお、表における酸添加の欄において、○印のものは酸を添加してｐＨ調整を行ったもの、×印のものは、行わなかったものを指す。
このようにして得られた大豆紅麹のＧＡＢＡ量を測定した結果は表１に示す通りである。
なお、ＧＡＢＡ含量の測定は、粉砕機により粒子径２９７μｍ以下に粉砕した紅麹粉末に７％濃度のスルホサリチル酸を加えて撹拌抽出し、アミノ酸分析機（日本電子ＪＬＣ−３００）で常法に従って分析したものである。
以上の結果より、破砕粒、脱脂大豆を原料とし、植菌時、培養途中においてｐＨを調整し、高温、高水分下において培養したものが、本発明の特徴とする高いＧＡＢＡ含有量を示した。
【表１】
2006121989.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００１３】
本発明の大豆紅麹は、特に、味、香り等において、味覚に影響を与えることがなく、単体のまま豆状でも粉状でもそのまま摂食できる。特に、血圧降下作用を有するＧＡＢＡを大量に含むことから、その効果が期待され、併せて、大豆のイソフラボンがアグリコン型に変換されていることから、骨粗相症等に有効とされるアグリコン型イソフラボンも併せて摂取することが可能となり、かかる効果も期待できるものである。
よって、これを目的とした機能性飲食物の素材として極めて広汎に、且つ好適に用いることができるものである。