(57)【要約】【課題】  食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉を提供すること。【解決手段】  トレハロースおよび生姜を含有しており、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制したもの。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースおよび生姜を含有していることを特徴とする加工用原料食肉。
【請求項２】
食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する溶液を用いて食肉を加熱することにより食肉特有の肉臭を抑制したことを特徴とする加工用原料食肉の製造方法。
【請求項３】
前記食肉１００重量部に対して前記溶液３０重量部以上で前記食肉を煮熟することを特徴とする請求項２に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項４】
加熱した前記溶液に前記食肉を湯通しすることを特徴とする請求項２に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項５】
前記トレハロース４〜８％と生姜３〜６％とを含有する溶液としたことを特徴とする請求項２ないし請求項５のいずれか１項に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項６】
食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する調味液に食肉を浸漬することにより食肉特有の肉臭を抑制したことを特徴とする加工用原料食肉の製造方法。
【請求項７】
請求項２ないし請求項６のいずれか１項の製造方法により製造された加工用原料食肉を含有することを特徴とする食肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工用原料食肉およびその製造方法ならびに食肉加工食品に係り、特に、食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉およびその製造方法ならびに食肉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種食品特有の臭いを緩和するために従来から種々の処理がなされてきている。
【０００３】
すなわち、畜肉、魚介類、野菜などの具材を、トレハロース(trehalose) を１〜４０％含有する調味液中に浸漬させた状態で加圧加熱して殺菌すると、具材は煮崩れせず、また、調味液中の糖類の全量または一部をトレハロースに代替することにより、具材の風味および色調の劣化を防止するようにしたものがあった（特許文献１）。
【０００４】
また、調理前の畜肉類に、乳清たん白質と、還元でん粉糖化物および／またはトレハロースとを含有してなるピックル組成物を浸漬、インジェクション、混合などすることにより肉臭をマスキングするようにしたものがあった（特許文献２）。
【０００５】
さらに、ローズマリーオイル、レモングラスオイル、スペアミントオイル、ハッカオイル、セージオイルおよびジンジャーオイルから選ばれる植物精油と亜鉛とを特定の質量比で併用して防臭剤組成物とするものもあった（特許文献３）。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１７５６６９号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１４３号公報
【特許文献３】特開２００４−２７７５５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従来から、牛肉の風味は、牛の産地や飼育条件、特に、餌料によって異なることが知られている。
【０００８】
また、牛肉を使用した食品の品質に大きく影響を及ぼす牛肉特有の肉臭をいかに抑制するかが課題となっている。
【０００９】
本発明は、このような点に鑑み、牛肉を含む食肉特有の肉臭を抑制した加工用原料食肉およびその製造方法ならびに食肉加工食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
ところで、食肉が保有する肉臭の原因のひとつとして、食肉に含まれる油脂が加熱調理や長期保存の間に分解して揮発性アルデヒドが生成されるということがある。この揮発性アルデヒドは、油脂の構成成分である脂肪酸が酸化分解することによって生成されるものである。ところが、前述したトレハロースが存在することにより、脂肪酸が変質を受けやすい不飽和二重結合部分と相互作用することになり、酸化分解から脂肪酸を守る作用が知られている。
【００１１】
一方、各種肉の臭いの抑制法として、従来から酒類、醤油、香味野菜や香辛料などを使うことによるマスキング効果が知られている。
【００１２】
発明者は、酒類、醤油、香味野菜や香辛料について研究を行い、これらのうちで特有の香りおよび味が加工品に付着しても違和感がなくマスキング効果のある生姜に着目し、トレハロースと生姜を併用することで相乗的に食肉の消臭を行なえることを見出した。
【００１３】
そこで、請求項１に係る本発明の加工用原料食肉の特徴は、トレハロースおよび生姜を含有している点にある。そして、このような構成を採用したことにより、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制することができる。
【００１４】
請求項２に係る本発明の加工用原料食肉の製造方法の特徴は、食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する溶液を用いて食肉を加熱することにより食肉特有の臭みを抑制した点にある。この加熱方法としては、食肉１００重量部に対して溶液３０重量部以上で食肉を煮熟したり、加熱した溶液に食肉を湯通しするやり方がある。そして、このような構成を採用したことにより、適量のトレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭をさらに良好に抑制することができる。
【００１５】
請求項５に係る本発明の加工用原料食肉の製造方法の特徴は、トレハロース４〜８％と生姜３〜６％とを含有する溶液とした点にある。そして、このような構成を採用したことにより、さらに適量のトレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭をさらに良好に抑制することができる。
【００１６】
請求項６に係る本発明の加工用原料食肉の製造方法の特徴は、食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する調味液に食肉を浸漬することにより食肉特有の肉臭を抑制した点にある。そして、このような構成を採用したことにより、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制することができる。
【００１７】
請求項７に係る本発明の食肉加工食品の特徴は、前記いずれかの製造方法により製造された加工用原料食肉を含有する点にある。そして、このような構成を採用したことにより、食肉特有の肉臭を抑制した食肉加工食品とすることができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の加工用原料食肉は、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制した加工用原料食肉とすることができる。
【００１９】
また、本発明の加工用原料食肉の製造方法によれば、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制した加工用原料食肉を製造することができる。
【００２０】
さらに、本発明の食肉加工食品によれば、トレハロースおよび生姜の相乗作用により食肉特有の肉臭を良好に抑制した食肉加工食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
まず、本発明の加工用原料食肉の製造方法の実施形態として加工用原料牛肉の製造方法について説明する。
【００２２】
本実施形態の加工用原料牛肉の製造方法は、牛肉に対してトレハロース２〜１０％、好ましくは４〜８％と生姜１〜８％、好ましくは３〜６％とを含有する溶液を用いて牛肉を加熱することにより牛肉特有の肉臭を抑制した方法である。
【００２３】
前記トレハロースは、二糖類の１種であり、前述したように脂肪酸が変質を受けやすい不飽和二重結合部分と相互作用することになり、酸化分解から脂肪酸を守る作用が知られている。
【００２４】
また、前記生姜は、ショウガ科の多年生草本で、精油を１〜３％含有している。この精油の主成分は、カンフェン、フェランドレン、ジンギベレン、ジンギベロール、シネオール、リナロール、ボルネオール、メチルヘプテノンである。また、辛味成分としてジンゲロンおよびショーガオールを含んでいる。このような生姜は、矯臭薬としての用途を有しており、前述したように特有の香りおよび味が加工品に付着しても違和感がなくマスキング効果を有するものである。
【００２５】
そこで、本実施形態の加工用原料牛肉の製造方法は、前述したように牛肉に対してトレハロース２〜１０％、好ましくは４〜８％と生姜１〜８％、好ましくは３〜６％とを含有する溶液を用いて牛肉を加熱することにより牛肉特有の肉臭を抑制するようになっている。
【００２６】
前記トレハロースの含有率が２％未満であると効果がないし、また、１０％を越えると牛肉にトレハロースの味がついてしまうので好ましくない。一方、前記生姜の含有率が１％未満であると効果がないし、また、８％を越えると牛肉にトレハロースの味がついてしまうので好ましくない。
【００２７】
なお、前記牛肉を加熱する実施形態としては、牛肉１００重量部に対して３０重量部以上の溶液で牛肉を煮熟するか、あるいは、加熱した溶液に牛肉を湯通しすることなどがある。
【００２８】
このようにして、トレハロースおよび生姜を含有している加熱された加工用原料牛肉からは特有の肉臭が消えており、食用に好ましい状態になっている。
【００２９】
これは、脂肪酸の不飽和二重結合部分とトレハロースの相互作用により揮発性アルデヒドの生成を抑制し、さらに、生姜の精油成分のマスキング作用により相乗的に牛肉独特の臭みが和らげられるからである。
【００３０】
前述した実施形態においては牛肉を加熱したが、前述したと同様の配合の溶液中に牛肉を浸漬しても、加工用原料牛肉から特有の肉臭を消すことができる。
【００３１】
また、このようにして肉臭を除去された加工用原料牛肉を含有する食肉加工食品は、食用に好ましい状態になっている。
【実施例】
【００３２】
実施例
牛肉の加熱処理用として水１０００ｇとトレハロース１０ｇ、おろし生姜５ｇ（試験区１）、水１０００ｇとトレハロース４０ｇ、おろし生姜３０ｇ（試験区２）、水１０００ｇとトレハロース７０ｇ、おろし生姜６０ｇ（試験区３）、水１０００ｇとトレハロース１００ｇ、おろし生姜８０ｇ（試験区４）を準備した。試験区１の水および試験区２〜４の溶液を沸騰させ、牛バラ肉を厚さ２ｍｍにスライスしたもの各１０００ｇをその中に入れ、攪拌しながら加熱を行なった。牛肉の赤みが消えた状態で引き上げ、水冷してから水切りした。つぎに、半割した後１０ｍｍ幅にスライスした玉葱５００ｇを各々１分間ボイル後、水冷してから水切りした。
【００３３】
調味液は、それぞれ濃口醤油１７０ｇ、みりん１２０ｇ、砂糖７０ｇ、清酒４０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１２ｇ、ビーフエキス５ｇ、水３３０ｇを加熱溶解し調製した。
【００３４】
ナイロンポリ袋（１３０×１７０ｍｍ）に牛肉７５ｇ、玉葱４０ｇ、調味液６０ｇを充填しシール後凍結して牛丼の具を各々１２袋作成した。袋のまま沸騰水の中に入れ、牛丼の具が８０℃以上になるまで湯煎を行い、専門パネラー１２名により官能評価を実施した。
【００３５】
【表１】
2006333778.tif 000002
【００３６】
官能評価の結果、試験区１で牛肉の肉臭がわずかにあったが、試験区２〜４については、トレハロースとおろし生姜の相乗効果により牛肉の肉臭はほとんどなかった。ただし、試験区４については生姜の風味が強くなっていた。
【００３７】
比較例
牛肉の加熱処理用として水１０００ｇ（試験区５）、水１０００ｇとトレハロース４０ｇ（試験区６）、水１０００ｇとおろし生姜６０ｇ（試験区７）、水８００ｇと赤ワイン２００ｇ（試験区８）、水８００ｇとみりん２００ｇ（試験区９）、水９００ｇと濃口醤油１００ｇ（試験区１０）を準備する。
試験区５〜１０について、前述した実施例と同様に牛丼の具各１２袋を作成し、専門パネラー１２名により官能評価を実施した。
【００３８】
【表２】
2006333778.tif 000003
【００３９】
官能評価の結果、試験区１０（濃口醤油）は試験区５（水）と同様牛肉の肉臭があった。試験区６（トレハロース）と試験区７（おろし生姜）については、牛肉の肉臭がわずかにある程度で消臭効果が認められた。試験区８（赤ワイン） 、試験区９（みりん）については、牛肉の肉臭がややあった。
【００４０】
なお、本発明は、前述した実施形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々の変更が可能である。例えば、対象となる食肉は、実施形態において説明した牛肉に限定されるものではなく、豚肉、鶏肉、その他の食肉でも特有の肉臭を除去することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成17年6月2日(2005.6.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースおよび生姜を含有していることを特徴とする加工用原料食肉。
【請求項２】
食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する溶液を用いて食肉を加熱することにより食肉特有の肉臭を抑制したことを特徴とする加工用原料食肉の製造方法。
【請求項３】
前記食肉１００重量部に対して前記溶液３０重量部以上で前記食肉を煮熟することを特徴とする請求項２に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項４】
加熱した前記溶液に前記食肉を湯通しすることを特徴とする請求項２に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項５】
前記トレハロース４〜８％と生姜３〜６％とを含有する溶液としたことを特徴とする請求項２ないし請求項４のいずれか１項に記載の加工用原料食肉の製造方法。
【請求項６】
食肉に対してトレハロース２〜１０％と生姜１〜８％とを含有する調味液に食肉を浸漬することにより食肉特有の肉臭を抑制したことを特徴とする加工用原料食肉の製造方法。
【請求項７】
請求項２ないし請求項６のいずれか１項の製造方法により製造された加工用原料食肉を含有することを特徴とする食肉加工食品。