(57)【要約】【課題】青臭い臭が低減されたケールを含有する青汁等の飲料及び乾燥粉末の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ケール成分を含有する飲料の製造方法において、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含むことを特徴とする上記飲料の製造方法。前記飲料が、大麦若葉、いぐさ、桑の葉、大根の葉、ゴーヤ、あしたば、パセリ、発芽玄米及びよもぎの中から選択される１種以上の成分を更に含有するものである、請求項１に記載の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケール成分を含有する飲料の製造方法において、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含むことを特徴とする上記飲料の製造方法。
【請求項２】
前記飲料が、大麦若葉、いぐさ、桑の葉、大根の葉、ゴーヤ、あしたば、パセリ、発芽玄米及びよもぎの中から選択される１種以上の成分を更に含有するものである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
ケール成分を含有する飲料の乾燥粉末の製造方法において、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含むことを特徴とする上記乾燥粉末の製造方法。
【請求項４】
前記飲料の乾燥粉末が、大麦若葉、いぐさ、桑の葉、大根の葉、ゴーヤ、あしたば、パセリ、発芽玄米及びよもぎの中から選択される１種以上の成分を更に含有するものである、請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青臭い臭が低減されたケールを主原料とする青汁等の飲料及び乾燥粉末の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケールはアブラナ科に属する植物で、キャベツやブロッコリーの原種にあたり、葉にはビタミンＵやビタミンＣ、ミネラルなどの栄養素がバランスよく含まれており、栄養生理学的に非常に注目されている。また、ケールにはインドール類やイソチアート類、Ｓ−メチルシステインスルオキシドが含まれており、インドール類やイソチアート類には抗ガン作用、抗酸化作用、ストレス軽減作用があり、Ｓ−メチルシステインスルオキシドにはコレステロールの上昇を抑制する効果のあることが知られている。  
【０００３】
近年の健康志向と相まってケールを主原料とする青汁が多々市販されている。しかし、ケールを主原料とする青汁は、栄養素を豊富に含んでいるが、官能面で特に青臭さが障害になって飲み難いことが指摘されている。  
【０００４】
これまで市販されている青汁に関しては、その飲み難さを改善する方法としては、原材料面からのアプローチとしてケールよりも青臭さの少ない素材（大麦若葉、いぐさ、桑の葉など）に置き換える方法や種々の素材をブレンドして飲みやすくする方法、或いはオリゴ糖や穀物発酵エキス等のマスキング成分を加えて青臭さをマスキングする方法などが採用されている。しかし、こうした市販の青汁は、青臭い臭が依然感じられ、臭の面からみて未だ満足のできるレベルには至っていない。また、青臭い臭を低減するためにオリゴ糖等のマスキング成分を多量に使用したときには、マスキング成分の味が強く感じられるようになり、ケールがもつ青臭い臭以外の風味特性が損なわれるようになる。したがって、青臭い臭を低減する抜本的な解決手段の構築が望まれている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、青臭い臭を選択的に低減し、ケールがもつ青臭い臭以外の風味特性を損なうことのないケールを含有する飲料及び乾燥粉末の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、ケールを含有する飲料の青臭い臭を低減する方法について研究を行った結果、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させることにより、ケールの青臭い臭を選択的に低減することができるとの知見を得、本発明を完成するに至った。尚、特許文献１〜８には、酢酸菌を利用して、豆乳、ビール、練り芥子、緑茶抽出液、レトルト米飯、どくだみの不快臭を低減する方法が開示されているが、ケールを含有する飲料の青臭い臭の低減については記載されていない。  
【０００７】
【特許文献１】特開昭６２−２９４０４６号
【特許文献２】特開昭６３−２４０７７０号
【特許文献３】特開昭６３−２１９３４７号
【特許文献４】特開平１−１５７３６７号
【特許文献５】特開平１−３００８４９号
【特許文献６】特開平１−３００８５０号
【特許文献７】特開平２−１６９４３号
【特許文献８】特開平５−４２１９９号
【０００８】
かかる技術的課題は、ケール成分を含有する飲料の製造方法において、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含むことを特徴とする上記飲料の製造方法により達成される。また、ケール成分を含有する飲料の乾燥粉末の製造方法において、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含むことを特徴とする上記乾燥粉末の製造方法により達成される。  
【０００９】
すなわち、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させることによって、ケールの青臭い臭を選択的に低減でき、ケールがもつ青臭い臭以外の風味特性を損なうことなく、飲みやすい青汁等の飲料を得ることができる。また、酢酸菌は古来から食酢製造やビタミンＣ発酵等に利用されており安全性が高い。更に、酢酸菌を用いてケールの青臭い臭を低減する方法は、安価で大量処理をするには好適な方法と考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
先ず、本発明において使用するケールは、葉部及び茎部のいずれも原料として用いることができる。ケールは充分に洗浄して付着物を落とし、適当な大きさにカットして用いるとよい。また、本発明においては、ケール成分以外に、任意成分として、大麦若葉、いぐさ、桑の葉、大根の葉、ゴーヤ、あしたば、パセリ、発芽玄米及びよもぎの中から選択される１種以上の成分を含有させてもよい。これらを原料として使用する場合には、ケールと同様に充分に洗浄して付着物を落とし、必要により適当な大きさにカットして用いるとよい。  
【００１１】
本発明のケール成分を含有する飲料の製造方法及び乾燥粉末の製造方法においては、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させる工程を含む。ここで、ケール成分含有液は、上記ケールに必要により適宜水を加えた後、これを搾汁することにより調製することができる。搾汁は、例えばミキサー、ジューサー等を用いてケールを粉砕し、濾過や遠心分離等により固液を分離し、得られた搾汁液をケール成分含有液とすればよい。また、このケール成分含有液には、ケール成分以外に前記任意成分を含有させてもよい。また、ケール成分含有液は、ケール成分を含有する市販の青汁をそのまま用いることもできる。更に、ケール成分含有液は、ケール成分を含有する市販の青汁の乾燥粉末を水に再溶解したものを用いることもできる。  
【００１２】
本発明に用いる酢酸菌の種類は、特に制限されないが、以下に掲げるものが好適に利用できる。  
【００１３】
（アセテバクター属）アセトバクター  アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）  ＩＦＯ  ３２８１アセトバクター  アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）  ＩＦＯ  ３２８３アセトバクター  アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）  ＩＦＯ  ３２８４アセトバクター  アセチゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉｇｅｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２７９アセトバクター  アセトサス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｏｓｕｓ）  ＩＦＯ  ３２９６アセトバクター  アスセンデス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｓｃｅｎｄｅｎｓ）  ＩＦＯ  ３１８８      
【００１４】
アセトバクター  アスセンデス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｓｃｅｎｄｅｎｓ）  ＩＦＯ  ３２９９アセトバクター  オウランティウス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｕｒａｎｔｉｕｓ）  ＩＦＯ  ３２４５アセトバクター  オウランティウス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｕｒａｎｔｉｕｓ）  ＩＦＯ  ３２４７アセトバクター  オウランティウス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｕｒａｎｔｉｕｓ）  ＩＦＯ  ３２４８アセトバクター  クティンギアナス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｋｕｔｚｉｎｇｉａｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２２２アセトバクター  ランセンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｒａｎｃｅｓ）  ＩＦＯ  ３２９７アセトバクター  ランセンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｒａｎｃｅｓ）  ＩＦＯ  ３２９８アセトバクター  キシリナス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｘｙｌｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２８８アセトバクター  パスツリアナス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２２３アセトバクター  タービダンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｔｕｒｂｉｄａｎｓ）  ＩＦＯ  ３２２５      
【００１５】
（グルコノバクター属）グルコノバクター  メラノゲナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｍｅｌａｎｏｇｅｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２９４グルコノバクター  オキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｏｘｙｄａｎｓ）  ＩＦＯ  ３２８７グルコノバクター  ジオキシアセトニカス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｄｉｏｘｙａｃｅｔｏｎｉｃｕｓ）  ＩＦＯ  ３２７１グルコノバクター  ジオキシアセトニカス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｄｉｏｘｙａｃｅｔｏｎｉｃｕｓ）  ＩＦＯ  ３２７２グルコノバクター  ジオキシアセトニカス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｄｉｏｘｙａｃｅｔｏｎｉｃｕｓ）  ＩＦＯ  ３２７４グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６２グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６３グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６４グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６５グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６６グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６７グルコノバクター  セリナ（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６８グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２６９グルコノバクター  セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｃｅｒｉｎｕｓ）  ＩＦＯ  ３２７０グルコノバクター  グルコニカス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ）  ＩＦＯ  ３２８５グルコノバクター  グルコニカス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ）  ＩＦＯ  ３２８６グルコノバクター  アルビダス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ａｌｂｉｄｕｓ）  ＩＦＯ  ３２５１グルコノバクター  アルビダス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ａｌｂｉｄｕｓ）  ＩＦＯ  ３２５３グルコノバクター  サブオキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ）  ＩＦＯ  ３２９０グルコノバクター  サブオキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ）  ＩＦＯ  ３２９１グルコノバクター  サブオキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ  ｓｕｂｏｘｙｄａｎｓ）  ＩＦＯ  １２５２８  
【００１６】
尚、本発明においては、上記の分離同定された菌株に限らず、食酢製造やビタミンＣ発酵等に利用された使用済みの酢酸菌を再利用することもできる。この場合には、いままで産業廃棄物として廃棄されていた使用済みの酢酸菌を有効活用することができ、産業上の利用性を高めることができるという効果も期待できる。  
【００１７】
また、本発明においては、生育し得る酢酸菌を利用しても良いし、生育し得ない酢酸菌を利用しても良い。生育し得ない酢酸菌を得るための方法としては、例えば酢酸菌を４０〜７５°Ｃで３０〜６０分間加熱処理する方法、酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法等がある。また、酢酸菌を凍結乾燥した酢酸菌粉末を用いることもできる。また、上記生育し得る酢酸菌及び生育しない酢酸菌をそれぞれ固定化して使用することもできる。固定化方法としては、（１）共有結合法、イオン結合法、物理的吸着法に代表される包括法、（２）架橋法、（３）格子型、マイクロカプセル型の担体結合法等が例示できる。尚、本発明においては、酢酸菌を６０〜７５°Ｃで３０〜６０分間加熱処理して利用すると一層風味のよい飲料及びその乾燥粉末を得ることができる。  
【００１８】
ケール成分含有液に酢酸菌を接触させるに際しては、予めケール成分含有液のｐＨを３〜８、より好ましくは３〜７、温度を５〜８０°Ｃ、より好ましくは１０〜６０°Ｃに調整するのがよい。また、酢酸菌の使用量は、湿菌体の場合には、ケール成分含有液１００ｍｌ当たり０．０２５〜０．１５ｇであるのがよく、好ましくは０．０５〜０．１ｇであるのが適当である。また、酢酸菌粉末の場合の使用量としては、ケール成分含有液１００ｍｌ当たり０．００１２５〜０．００７５ｇであるのがよく、好ましくは０．００２５〜０．００５ｇであるのが適当である。また、接触時間は、５分間以上、好ましくは５〜１２０分間、更に好ましくは３０〜６０分間程度が適当である。  
【００１９】
このようにして酢酸菌を接触させたケール成分含有液は、加熱処理を施してそのままケール成分を含有する飲料としても良いし、加熱処理を施してパック・パウチ・缶・瓶等の容器に無菌充填するか、又はパック・パウチ・缶・瓶等の容器に充填密封した後、加熱殺菌処理を施して加熱殺菌済のケール成分を含有する容器入り飲料とすることもできる。尚、加熱殺菌する
場合の条件としては１２０〜１４０°Ｃ、３秒〜１０分間が例示できる。  
【００２０】
また、本発明においては、酢酸菌を接触させたケール成分含有液を用いて、ケール成分を含有する飲料の乾燥粉末を製造することもできる。この場合は、例えば、酢酸菌を接触させたケール成分含有液を噴霧乾燥や凍結乾燥し、必要により整粒するなどして乾燥粉末を得ることができる。また、この場合、噴霧乾燥や凍結乾燥をする前に、ケール成分含有液にはデキストリン等の賦形剤、その他各種補助成分を添加することができる。尚、本発明の乾燥粉末の中には、造粒物も包含する。
【実施例】
【００２１】
（実施例１）  市販の青汁の乾燥粉末（商品名：ファンケル青汁粉末、成分：ケール、水溶性食物繊維を含む）一袋分（約３．５ｇ）に所定の水１００ｍｌを加えて溶解し、これをケール成分含有液とした。尚、このケール成分含有液のｐＨは６．１であった。次に、５０ｍｌ容共栓付き遠沈管に、酢酸菌湿菌体（アセトバクター  アセチ  ＩＦＯ  ３２８４）１０ｍｇと、上記ケール成分含有液２０ｍｌとを採取し、４０℃で３０分間接触させた後、１００℃で５分間の加熱処理を施して本発明の飲料を得た。  
【００２２】
（官能評価）  実施例１の飲料と上記ケール成分含有液（比較例）とを各々一旦氷水で冷却して後、６名のパネラーが飲んで官能評価を行った。その結果、全てのパネラーが、比較例は青臭い臭がするのに対し、実施例１の飲料は青臭い臭がしないと評価した。  
【００２３】
（実施例２）５０ｍｌ容共栓付き遠沈管に、酢酸菌湿菌体（グルコノバクター  サブオキシダンス  ＩＦＯ  １２５２８）１０ｍｇと、実施例１と同じケール成分含有液２０ｍｌとを採取し、４０℃で３０分間接触させた後、１００℃で５分間の加熱処理を施して本発明の飲料を得た。  
【００２４】
（官能評価）  実施例２の飲料と上記ケール成分含有液（比較例）とを各々一旦氷水で冷却して後、６名のパネラーが飲んで官能評価を行った。その結果、全てのパネラーが、比較例は青臭い臭がするのに対し、実施例２の飲料は青臭い臭がしないと評価した。  
【００２５】
（実施例３）５０ｍｌ容共栓付き遠沈管に、予め６０℃で１５分間加熱した酢酸菌湿菌体（アセトバクター  アセチ  ＩＦＯ  ３２８４）１０ｍｇと実施例１と、同じケール成分含有液２０ｍｌとを採取し、３７℃で３０分間接触させた後、１００℃で５分間の加熱処理を施して本発明の飲料を得た。  
【００２６】
（官能評価）  実施例３の飲料と上記ケール成分含有液（比較例）とを各々一旦氷水で冷却して後、６名のパネラーが飲んで官能評価を行った。その結果、全てのパネラーが、比較例は青臭い臭がするのに対し、実施例３の飲料は青臭い臭がしないと評価した。  
【００２７】
（実施例４）  ケールの葉部を洗浄してカットし、このカットしたケールの葉部１０質量部と水１００質量部とをミキサーに入れ磨砕して搾汁し、この搾汁液をケール成分含有液とした。尚、このケール成分含有液のｐＨは約６．０であった。次に、このケール成分含有液１ｌに、酢酸菌湿菌体（アセトバクター  アセチ  ＩＦＯ  ３２８４）０．５ｇを添加し、４０℃で３０分間接触させた後、１００℃で５分間の加熱処理を施して本発明の飲料を得た。  
【００２８】
この本発明の飲料は、酢酸菌湿菌体を添加する前のケール成分含有液が青臭い臭がしていたのに対し、青臭い臭が感じれられず、飲みやすいものであった。  
【００２９】
（実施例５）実施例４の飲料に賦形剤としてデキストリンを添加して凍結乾燥を行い、本発明の乾燥粉末を得た。  この凍結乾燥粉末３gを水１００ｍｌに再溶解した飲料を飲んだところ、実施例４の飲料と同様に青臭い臭が感じれられず、飲みやすいものであった。  
【００３０】
（実施例６）  ケールの葉部、パセリを夫々洗浄してカットし、このカットしたケールの葉部９質量部及びパセリ１質量部と水１００質量部とをミキサーに入れ磨砕して搾汁し、この搾汁液をケール成分含有液とした。尚、このケール成分含有液のｐＨは約６．０であった。次に、このケール成分含有液１ｌに、酢酸菌湿菌体（アセトバクター  アセチ  ＩＦＯ  ３２８４）０．５ｇを添加し、４０℃で３０分間接触させた後、１００℃で５分間の加熱処理を施して本発明の飲料を得た。  
【００３１】
この本発明の飲料は、酢酸菌湿菌体を添加する前のケール成分含有液が青臭い臭がしていたのに対し、青臭い臭が感じれられず、飲みやすいものであった。  
【００３２】
（実施例７）実施例６の飲料に賦形剤としてデキストリンを添加して凍結乾燥を行い、本発明の乾燥粉末を得た。  この凍結乾燥粉末３gを水１００ｍｌに再溶解した飲料を飲んだところ、実施例６の飲料と同様に青臭い臭が感じれられず、飲みやすいものであった。