(57)【要約】    【課題】      製造直後における芋風味を向上させ、さらに長期保存しても芋風味が維持される、芋食品及びその製造方法を提供する。    【解決手段】  上記課題は、メチオナール含量が０．０１〜１０，０００ｐｐｍであり、メタンチオール含量が０．００１〜１０ｐｐｍである、芋含有食品と、メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で加熱させることによって解決される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチオナール含量が０．０１〜１０，０００ｐｐｍであり、メタンチオール含量が０．００１〜１０ｐｐｍである、芋含有食品。
【請求項２】
メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で加熱させることを特徴とする芋含有食品の製造方法。
【請求項３】
メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で１秒〜２４時間保持することで、メチオナール含量を０．０１〜１０，０００ｐｐｍ、メタンチオール含量を０．００１〜１０ｐｐｍとする芋含有食品の製造方法。
【請求項４】
メチオニンを芋含有食品の表面に付着させることを特徴とする請求項２または３記載の芋含有食品の製造方法。
【請求項５】
芋含有食品をメチオニン含有液に浸漬させることで、メチオニンを芋含有食品の表面に付着させることを特徴とする請求項２または３記載の芋含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メチオナールを含有する芋食品に関するものである。より詳しくは、芋食品の製造においてメチオナール含量を調整することで芋風味が向上している芋食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
芋食品は好まれるが、保存すると風味が低減する、冷凍すると風味が低減するなどの課題があった。
【０００３】
このような従来技術のもと、芋風味についての各種研究がなされている。そのなかで、ジャガイモのフレーバー成分がメチオナールであること、およびこれがストレッカー分解反応で生成することが知られている（非特許文献１参照）。また、蒸しポテト風味がメチオナールの外、メタンチオールも関与していることも知られている（非特許文献２参照）。
【０００４】
ポテトチップ１００重量部に対し、メチオニンを０．０２〜０．２重量部振り掛けることを特徴とする風味改善ポテトチップが知られている（特許文献１参照）。この発明では、Ｌ体とＤＬ体のメチオニン粉末を適当な粒径にした後、ポテトチップに振り掛けることを特徴としている。
【０００５】
しかしながら、この方法は冷却後のポテトチップに振り掛けても風味改善の効果があることから分かるとおり、メチオニンそのものによる風味改善の方法を開示するものである。またメチオニン以外にも有機酸のカルシウム塩を振り掛けることで塩味がぼやけることを防止したり、酵母エキスを振り掛けることで風味を更に高めることが記載されている。これはメチオニン単体での風味改善が十分でないことを示している。
【０００６】
還元糖及び１種以上のアミノ酸を含有する混合物を加熱することにより調製した風味混合物でポテト物質を処理する、ポテト製品の風味特性を改良する方法が知られている（特許文献２参照）。該発明ではアミノ酸としてメチオニンを使用することの記載がある。
【０００７】
しかしながら、この方法は、まず、還元糖及び１種以上のアミノ酸を含有する混合物を加熱することにより加工処理風味剤を調製することが必要であり、次に、この加工処理風味混合物にポテトを処理し、フライする必要がある。さらに、上記加熱処理風味混合物調製時には、いくらかの水が存在する必要がある。フライ操作の間に芋物質に付着した加工処理風味化合物は、加熱によってマルトール類、フラノン類、チアゾリジン類、チオフェン誘導体などの風味化合物を生成するが、その目的は、牛肉様又は肉様風味を有するように改良したものである。そのため、芋固有の風味を改善するものではなかった。
【０００８】
糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン酸、含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプチドが所定の重量比率で配合されている調味料組成物が知られていて（特許文献３参照）、この含硫アミノ酸にはメチオニンも含まれる。しかしながら、この調味料組成物は、保存性に優れた食品を提供し、食品の不快な酸味や酸臭を抑制することを目的としている。その為、芋風味を維持及び／又は向上させるものではない。
【０００９】
【非特許文献１】ＲｏｎｇＤｉ，Ｊ, Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２００３, ５１、Ｐ．５６９５−５７０２
【非特許文献２】Ｎａｈｒｕｎｇ，４３（１９９９）Ｎｒ．５、Ｓ．３０２−３０６
【特許文献１】特開平０５−０１５３３６号公報
【特許文献２】特開平０１−２０６９６８号公報
【特許文献３】特開２００２−２８１９３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、製造直後における芋風味を向上させ、さらに長期保存しても芋風味が維持される、芋食品及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、芋食品において、喫食時の、メチオナール含量、及びメタンチオール含量を調整することで芋風味が向上された芋含有食品が製造できることを見出した。そして、さらにこのメチオナール含量及びメタンチオール含量は適宜量のメチオニンを添加して所定条件で加熱することによって得ることができ、この添加を芋含有食品の表面への付着あるいはメチオニン含有液への浸漬によって行なうことが好ましいことを見出し、本発明をなすに至った。すなわち、本発明は以下の内容を包含する。
【００１２】
すなわち、本発明の第１は、メチオナール含量が０．０１〜１０，０００ｐｐｍであり、メタンチオール含量が０．００１〜１０ｐｐｍである、芋含有食品である。
【００１３】
本発明の第２は、メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で加熱させてなる芋含有食品の製造方法である。
【００１４】
本発明の第３は、メチオニンを０．１〜２００，０００ｐｐｍ混合させた後、該メチオニンを３０〜２００℃の温度で１秒〜２４時間保持することで、メチオナール含量を０．０１〜１０，０００ｐｐｍ、メタンチオール含量を０．００１〜１０ｐｐｍとする芋含有食品の製造方法である。
【００１５】
本発明の第４は、メチオニンを芋含有食品の表面に付着させる上記芋含有食品の製造方法である。
【００１６】
本発明の第５は、芋含有食品をメチオニン含有液に浸漬させることで、メチオニンを芋含有食品の表面に付着させる上記芋含有食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の効果として、製造直後における芋風味を向上させ、長期保存後も喫食時の芋風味が維持された芋含有食品を提供することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
【００１９】
本発明の芋含有食品は、メチオナール含量が０．０１〜１０，０００ｐｐｍ、好ましくは０．１〜５００ｐｐｍ、そしてメタンチオール含量が０．００１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．０１〜１ｐｐｍのものである。メチオナールとメタンチオールとの比率では、メタンチオール／メチオナールの重量比で０．００００００１〜１０００、好ましくは０．００１〜０．５である。
【００２０】
本明細書においては、メチオナール含量、メタンチオール含量等の含量はすべてガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、５９７３Ｎ）（ＳＰＭＥ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）にてヘッドスペース分析）によって測定した値をいう。
【００２１】
芋含有食品には特に限定はないが、加熱工程を含む食品であるとメチオナールが生成しやすい（ストレッカー分解が起こりやすい）点で良い。芋含有食品を例示すれば、ポテトサラダ、フライドポテト、ポテトチップ、コロッケ、肉じゃが、焼き芋、マッシュポテト、田楽、田舎煮、芋餅、カレー、グラタン、シチュー、ポトフ、ピザ、スープ等の煮物、蒸し物、揚げ物、焼き物、あえもの等が、またスイートポテト、芋だんご等の菓子類等がある。これらのなかで芋含有食品がポテトサラダであると加熱工程を含む点、保存時の風味低減が課題となっている点で特に好ましい。
【００２２】
また、芋類には特に限定はないが、一例として、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、コンニャクイモ、キクイモ、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモが挙げられる。ジャガイモ、サツマイモのいずれかを使用すると汎用性が高く工業上利用しやすい点で特に好ましい。
【００２３】
芋含有食品のメチオナール含量とメタンチオール含量を前記の範囲に調整する手段としては、メチオニンを添加して加熱する手段がある。
【００２４】
芋含有食品に混合させるメチオニンは、Ｄ体とＬ体の混合物であるとコストの点で好ましい。メチオニンの添加量は０．１〜２００，０００ｐｐｍ、好ましくは１〜５０，０００ｐｐｍである。
【００２５】
メチオニンの添加方法としては特に限定はないが、これを芋含有食品の表面に付着させる手法が簡便であり、その他調味料と共に添加出来る点で好ましい。また、芋含有食品をメチオニン含有液に浸漬させることで、メチオニンを芋含有食品の表面に付着させることは、表面全体に均一に付着できる点で好ましい。芋含有食品をメチオニン含有液に浸漬し、減圧下の条件にすることで、メチオニンを芋含有食品の表面に付着させることは、メチオニンを内部へ浸透させることにより、より多くのメチオニンを含有できる点で好ましい。
【００２６】
芋含有食品にメチオニンの添加後の加熱は、３０〜２００℃、好ましくは    ６０〜２００℃で１秒〜２４時間、好ましくは５秒〜５時間行う。以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２７】
皮むき、芽とりをしたジャガイモを２０×２０×２２ｍｍ角にカットし、１％もしくは0．1％メチオニン溶液に３０秒漬け込んだもの、および１％もしくは0．1％メチオニン溶液に漬け込んで減圧条件下にさらしたものを準備した。これらを蒸し器で約３０分間蒸した。じゃがいもを冷却後、マヨネーズ等調味料と混合し、ポテトサラダを試作した。なお、カット後メチオニン溶液処理をしていないものをコントロールとした。
【００２８】
ＧＣ／ＭＳにてフレーバー分析を行った結果を表１に示した。浸漬によるメチオニン添加により、１．１〜２．３倍の芋風味向上効果が得られた。また、減圧によるメチオニン添加を行うことにより１．８〜４．６倍と風味はさらに向上した。
【００２９】
【表１】
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【実施例２】
【００３０】
皮むき、芽とりをしたジャガイモを２０×２０×２２ｍｍ角にカットし、蒸し器で約３０分間蒸した。じゃがいもを冷却後、マヨネーズ等調味料と混合し試作したポテトサラダを包材へ封入後、７５℃４０分間加熱した。メチオニンは調味料・サラダ中の含量が１．５，０．１，０．０５，０．０１，０．００５重量％となるように加えた。なお、調味料にメチオニンを添加していないものをコントロールとした。
【００３１】
ＧＣ／ＭＳにてフレーバー分析を行った結果を表２に示した。
【００３２】
メチオニン添加により、１．５〜５９倍の芋風味向上効果が得られた。これを５℃の冷蔵庫中で４週間保存し、メチオナールの濃度の変化を調べた。結果を表３に示した。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
【表３】
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【００３５】
１ヶ月保存後、コントロールは製造直後の４０％程度まで減少するのに対し、メチオニン添加では、８６％維持されていた
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、芋含有食品の芋風味を向上させ、好ましく食することができるようになる。