(57)【要約】【課題】蛸を加熱処理するに際して、熱水や蒸気を用いる製造方法では加熱処理後の蛸は冷めるとゴムのような食感になってしまい、噛み切りずらくなる問題が発生する。【解決手段】本発明によれば蛸の加熱処理する際において、蛸の表層の水分含量を減少または乾燥し、ゼラチン質のゲル強度を減少させることにより蛸加工品の歯切れをよくし、かつ蛸の内部の中心温度を４０〜７０℃にすることで、蛸の内部の歯切れの良さも達成する効果を発揮する蛸加工品およびその製造方法を提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理された蛸を製造するにおいて、蛸の表皮および表皮と筋肉組織の間のゼラチン質が加熱乾燥により水分が減少または乾燥した層を形成し、かつ蛸の内部の筋肉組織は４０〜７０℃の加熱を受けることを特徴とする蛸加工品
【請求項２】
加熱処理された蛸を製造するにおいて、加熱乾燥によって蛸の表層の水分が減少または乾燥し、かつ伝熱加熱によって蛸の内部が４０〜７０℃に加熱されることを特徴とする蛸加工品の製造方法
【請求項３】
加熱乾燥は予備加熱を含むことができる請求項１の加熱乾燥
【請求項４】
加熱乾燥が過熱水蒸気、熱風加熱、遠赤外線加熱、減圧乾燥、ガス加熱なる群より選ばれる請求項１記載の加熱乾燥
【請求項５】
予備加熱は熱水、蒸気、過熱水蒸気、熱風加熱、遠赤外線加熱、減圧乾燥、ガス加熱、マイクロ波なる群より選ばれる請求項３記載の予備加熱
【請求項６】
加熱乾燥は低酸素の雰囲気下であることを特徴とする請求項１記載の加熱乾燥
【請求項７】
蛸加工品は刺身用、総菜用に用いることを特徴とする請求項１記載の蛸加工品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は加熱処理された蛸加工品に関するもので、より詳しくは刺身用または総菜用に使用される歯切れの良い蛸加工品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】生蛸または冷凍処理を施した蛸は、生の状態または解凍後に塩揉みを経た後に、煮熟または蒸煮により加熱処理が行われる。加熱処理後の蛸は冷水または空気冷却によって冷却された後、冷蔵品または冷凍品として流通する。また、無添加で加熱処理を行った蛸は色合いが悪く、また加熱後の歩留まりも悪いため、製造工程において発色剤、保水剤、物性改良剤などの各種添加物が蛸加工品の品質向上および品質保持のために使用されている。【０００３】蛸加工品の物性改善に関する方法についてはいくつかの提案がある。昔から用いられている方法としては調理加工する前処理として蛸をダイコンで叩き、筋肉繊維を切断することで柔らかくする方法、酢や重曹を加えた熱水で蛸を煮込んで軟化する方法などがあげられる。また、近年では加工工程においてリン酸塩や増粘多糖類など溶解した水溶液を生蛸にインジェクトまたは浸積した後に加熱処理を行うことで保水性に優れた蛸加工品を得る方法、長時間の沸騰水による加熱処理によって筋肉組織を脆くして蛸を柔らかくする方法も提案されている。
【特許文献１】特開平１１−１７８５０１
【特許文献２】特開平１０−２０１４５０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】添加物の有無に関わらず、熱水や蒸気を用いる製造方法では加熱処理後の蛸は冷めるとゴムのような食感になってしまい、噛み切りずらくなる問題が発生する。一方、長時間煮込むことによって蛸の組織は脆くなるが、刺身用や総菜用の食材としては不適である。刺身や総菜としての蛸加工品は昔からの定番食材ではあるが、従来の蛸加工品は繊維が硬くゴムのような食感で噛み切りずらいことから、高齢化社会の突入による老人の食生活に適した食品のニーズと高品質な食品を求める市場ニーズを鑑みるとこれらの問題点の解決は蛸の消費拡大を考える上で重要課題である。【０００５】そこで、本発明は加熱処理された蛸加工品の物性改善に関するもので、より詳しくは刺身用または総菜用に使用される歯切れの良い蛸加工品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】本発明は上記の問題点の解決方法について鋭意研究を行った結果、加熱処理された蛸の歯切れが悪いことの原因が、蛸の表皮および表皮と筋肉組織の間のゼラチン質に起因していることを見いだし、その問題点を簡便な加工処理によって解決するにいたったものである。【０００７】蛸の表皮および表皮と筋肉組織の間の軟質部にはゼラチンが多く含まれている。ゼラチンはコラーゲンの一般的な名称であり、保湿性や粘弾性を有することから動物の表皮や消化器官に多く含まれている。ゼラチン質が多く含まれた食品は、たとえば牛や鳥の皮、魚類の皮、動物の胃などがあげられ、これらの食品はもちもちしたゴム感を有する食感を特徴とするが、一方で噛み切りづらい欠点も有する。本発明はゼラチンを含んだ組織が加熱乾燥により脆くなることに着目し、その作用を蛸加工品に用いることで食感の改善を図るものである。【０００８】すなわち、本発明は蛸の加熱処理する際において、蛸の表皮および表皮と筋肉組織の間のゼラチン質を熱変性かつ加熱乾燥することで、蛸の表層の水分含量を減少または乾燥し、ゼラチン質のゲル強度を減少させることが蛸加工品の歯切れをよくする解決方法であることを発見したものである。さらに表面からの熱伝達により蛸の内部は緩慢に加熱され、加熱に際して蛸の中心温度を４０〜７０℃にすることで、蛸の筋肉組織の加熱による硬化を抑制することで、内部の歯切れのよさも達成するものである。
【発明の効果】
【０００９】本発明によれば蛸の加熱処理する際において、蛸の表層の水分含量を減少または乾燥し、ゼラチン質のゲル強度を減少させることにより蛸加工品の歯切れをよくし、かつ蛸の内部の中心温度を４０〜７０℃にすることで、蛸の内部の歯切れの良さも達成する効果を発揮する蛸加工品およびその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】以下、本発明の実施の形態を詳細に述べる。本発明にかかる蛸加工品は生または解凍した蛸を塩揉みする工程、加熱乾燥工程、および冷却工程を含む加工工程を施すことにより得られる蛸加工品である。上記工程の加熱乾燥工程には必要に応じて予備加熱工程を含むことができる。また、必要に応じて加工工程において保水剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、物性改良剤、調味料、酸味料などの各種添加物を用することができる。【００１１】本発明で用いられる蛸は一般に食用に供されるものであり、その種類は限定されるものではない。たとえば、ミズダコ、マダコ、ヤナギタコ、イイダコ、イワダコ、クモダコなどが例としてあげられる。また、本発明で用いられる蛸は生であっても冷凍であっても良い。ただし、蛸は捕獲後から時間が経過すると発色が悪くなるだけでなく、筋肉組織が硬くなることから鮮度は良いほうがのぞましい。【００１２】塩揉み工程は蛸の加工品を製造する前処理として一般的に行われている。すなわち、蛸の重量に対して１〜２０％の食塩を加えて、５〜１５０分間も手作業または機械で処理することにより蛸の表面についているぬめりを除去する。この塩揉み工程では必要に応じて、保水剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、物性改良剤、調味料、酸味料などの各種添加物を添加しても良い。【００１３】保水剤はたとえばリン酸塩、増粘多糖類があげられる。酸化防止剤はたとえばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム等があげられる。物性改良剤はたとえばミョウバン等があげられる。調味料はたとえばグルタミン酸などのアミノ酸類、イノシン酸ナトリウムなどの核酸、タンパク加水分解物などがあげられる。酸味料はたとえばクエン酸などの有機酸などがあげられる。これらの添加物は単品であっても、２種類以上を組み合わせて使用することができる。【００１４】加熱乾燥工程では加熱乾燥を行う際に蛸の表皮および表皮と筋肉組織の間のゼラチン質の水分含量を減少させる、または乾燥を行う工程が必要であるが、加熱乾燥を行う前段階として予備加熱を行ってもよい。ただし、これらの予備加熱を含む加熱処理工程では蛸の内部の筋肉組織は４０〜７０℃である。７０℃以上では蛸の筋肉タンパク質が熱変性し、食感の硬化や保水性の低下を招くために好ましくない。【００１５】予備加熱では熱水、蒸気、過熱水蒸気、熱風加熱、遠赤外線加熱、減圧乾燥、ガス加熱、マイクロ波等の加熱方法があげられ、これらの方法は単独であっても、２種類以上の方法を組み合わせても良い。また、予備加熱工程における加熱方法では蛸の内部の筋肉組織を４０〜７０℃に加熱さえすればよく、その加熱方法は特に限定されるものではない。予備加熱では必要に応じて、保水剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、物性改良剤、調味料、酸味料などの各種添加物を添加しても良い。【００１６】加熱乾燥では過熱水蒸気、熱風加熱、遠赤外線加熱、減圧乾燥、ガス加熱等の加熱方法があげられるが、より好ましくは過熱水蒸気を用いるのがよい。過熱水蒸気による加熱処理では低酸素雰囲気であるため酸素による焦げや酸化を抑制することができ、かつ乾燥空気の８倍以上の熱量を有することから迅速な表面の乾燥を達成することができる。【００１７】本発明で用いる過熱水蒸気は、常圧下における１００℃の飽和蒸気をさらに加熱することによって得られるものである。過熱水蒸気の発生方法は、水または環流ボイラーより供給される水蒸気を過熱蒸気缶や電磁誘導によって加熱されたセラミック体やカーボン材を通過させることによって得られる。【００１８】過熱水蒸気処理はバッチ式または連続式処理装置のいずれも使用可能であるが、望ましくは連続式処理装置を用いることがよい。連続式処理装置に過熱水蒸気を連続的に供給することで、処理部内がほぼ無酸素で保持することができるため、酸素による着色や酸化を抑制することが可能となる。【００１９】本発明で用いる過熱水蒸気は１００℃以上であり、加熱温度および加熱時間は制限されるものではないが、蛸の表層の水分含量を減少または乾燥し、かつ蛸の内部を４０〜７０℃に加熱することのできる最短時間の処理条件である。たとえば過熱水蒸気の蒸気量が１ｍ２あたり約１００ｋｇｆ／時間の場合、温度条件は１１０〜２５０℃、好ましくは１３０〜２００℃の範囲が望ましく、処理時間は１〜３０分、好ましくは２〜２０分が望ましい。ただし、上記処理条件は１時間あたりの蒸気量によって変化し、蒸気量が増えた場合は低い温度設定と短時間処理が必要となり、蒸気量が減った場合は高い温度設定と長時間処理が必要となる。【００２０】加熱処理を行った蛸は速やかに冷却する。冷却方法は特に限定するものではないが、冷水、送風式、管棚式等の冷却空気方式があげられる。微生物による二次汚染を防止するため、なるべく３０〜４０℃の危険温度帯をなるべく早く通過させることが望ましい。冷却工程では必要に応じて、保水剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、物性改良剤、調味料、酸味料などの各種添加物を添加しても良い。【００２１】本発明によって得られた蛸加工品は刺身用または総菜用に用いられるが、その用途や製造方法は限定されるものではなく、本発明の効果を発揮することのできる乾燥珍味や練り製品などの水産加工品に用いることができる。【００２２】以下に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】凍結した蛸を解凍し水洗いをした。ついで、８％食塩濃度の冷水を用いて６０分間塩揉みを行った。その後、１７０℃の過熱水蒸気を用いて６分間加熱乾燥処理を行い、すぐに冷水にて冷却し蛸加工品を得た。比較例として上記塩揉み後の蛸を９０℃の熱水で６分間ボイルを行い、同様に冷却して蛸加工品を得た。【００２４】得られた蛸加工品の歯切れについてクリープメーターによる破断強度試験を行った。プランジャーは歯でかみ切った場合を想定し、カミソリの刃をプランジャーの先端に設置し、０．５ｍｍの進入速度で切断した時の応力を測定した。図１においては縦軸が破断に要する荷重（Ｎ）を示し、数値が大きいほど破断に荷重を要することを示しており、すなわち硬い食感であることを表している。また、横軸は歪率（％）を示し、歪率が大きいほど破断までの歪みが大きいことを示し、すなわち噛み切るのに時間がかかることを表している。【００２５】結果を図２に示す。９０℃の熱水で６分間ボイルした蛸加工品では平均９２％の歪率であった。このことは元の蛸をカミソリの刃で押していった時にほとんど押しつぶした状態でやっと切断できたことを示している。また、切断に要する荷重も大きく、平均で２５Ｎを要している。これらの結果から、９０℃の熱水で６分間ボイルした蛸加工品は噛み切りずらく、かつ噛み切るのに大きな応力を必要としていることがわかる。一方、１７０℃で６分間加熱乾燥を行った蛸加工品では歪率は平均７３％で、ボイルした蛸加工品と比較して２割以上歪率が小さく、カミソリの刃をあててから早く切断できることを示している。また、切断に要する荷重は平均１５Ｎでボイルした蛸加工品と比較して４割以上荷重が少なく、小さな応力で噛み切ることができることを示している。これらの結果は１７０℃で６分間加熱乾燥を行った蛸加工品はボイルした蛸加工品と比較して噛み切るまでの時間が短く、また、小さな力で噛み切ることができることから、１７０℃で６分間加熱乾燥を行った蛸加工品は従来のボイル品と比較して、柔らかく噛み切りやすい食感であることが結論づけられた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】本発明は加熱処理された蛸加工品に関するもので、刺身用または総菜用に使用される歯切れの良い蛸加工品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】１７０℃で６分間加熱乾燥処理を行った蛸加工品と９０℃で６分間ボイルした蛸加工品の破断強度曲線を示したグラフ
【図２】１７０℃で６分間加熱乾燥処理を行った蛸加工品と９０℃で６分間ボイルした蛸加工品の切断時の最大荷重および歪率を示した表
【図１】
2006304754.tif 000002
【図２】
2006304754.tif 000003