(57)【要約】      （修正有）【課題】向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物とその製造方法を提供すること。【解決手段】ａ．２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、ｂ．０．２５より大きく１．０未満のフラワー組成物であって、そのライスフラワーは、乾燥フラワーの１０〜８０重量％の水分、５０〜１８０℃の目標温度、及び該目標温度で１〜１５０分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程により製造される。得られるフラワーは種々の産業上の用途、特に食品に有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、
ｂ．０．２５より大きく１．０未満のtanδ、及び
ｃ．溶解安定性
を特徴とするフラワーであって、該フラワーがライスフラワーであり、該モジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ１を使用して測定されるものである、フラワー。
【請求項２】
フラワーを熱処理するプロセスであって、
ａ）乾燥フラワーの１０〜８０重量％の水分、５０〜１８０℃の目標温度、及び該目標温度で１〜１５０分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
該フラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、該条件が選択され、
該熱処理されたフラワーが、２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、０．２５より大きく１．０未満のtanδ、及び溶解安定性で特徴付けられ、そして
該モジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ１を使用して測定されるものである、
プロセス。
【請求項３】
i．吸光度法Ｃ２による０．２未満で０．１より大きい吸光度、
ii．２５０Ｐａより大きく６００Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、及び
iii．０．１０より大きく０．５０未満のtanδ
を特徴とする非ゲル化性アミロース含有ライスフラワーであって、該モジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ２を使用して測定されるものである、ライスフラワー。
【請求項４】
フラワーを熱処理するプロセスであって、
乾燥フラワーの１０〜８０重量％の水分、５０〜１８０℃の目標温度、及び該目標温度で１〜１５０分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
該フラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、該条件が選択され、
該熱処理されたフラワーが、吸光度法Ｃ２による０．２未満で０．１より大きい吸光度、２５０Ｐａより大きく６００Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、及び０．１０より大きく０．５０未満のtanδで特徴付けられ、そして
該モジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ２を使用して測定されるものである、
プロセス。
【請求項５】
低含有量のアミロースを更に含む、請求項１又は３に記載のフラワー。
【請求項６】
前記フラワーが低アミロースフラワーである、請求項２又は４に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願は、２００５年４月２９日に出願された米国仮出願第６０／６７６，５８５号、２００５年６月２２日に出願された米国仮出願第６０／６９２，８３３号及び２００６年４月１０日に出願された出願番号付与予定の米国仮出願の優先権を主張するものである。
【０００２】
本発明は、向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー（rice flour）組成物、そのようなライスフラワーの製造方法、及びその使用に関するものである。そのライスフラワーは、低アミロースライスフラワーの湿熱処理によって製造される。
【背景技術】
【０００３】
フラワー（flour）は、典型的には澱粉、蛋白質、脂質、繊維及び他の材料からなる。典型的にはフラワーの第１の成分である澱粉は、多糖分子、アミロース、α‐１，４‐グルコシド結合によって連結されるＤ‐無水グルコース単位のほとんどが線状で柔軟なポリマー、並びにアミロペクチン、α‐１，６‐グルコシド結合によって連結される線状鎖の枝分れしたポリマーの二つのタイプからなる複合炭水化物である。
【０００４】
天然のフラワー又は澱粉は、加工食品における食品産業のニーズに合うのには不適当であることがしばしばである。澱粉は、その機能性を変えて、それらのニーズに合うようにするために、当分野において知られている種々の技術によって、しばしば化学的に変性される。特に、水性分散食品又は高水分食品における加工耐性と安定性を向上させるために、化学的変性がしばしば行なわれる。
【０００５】
天然の澱粉の水性分散体が加熱されるときに、澱粉粒体（starch granules）が膨潤し始め、そしてその分散体が凝集性で軟膏状の組織（texture）を発現させる。天然の澱粉を加熱調理する過程において、この組織の状態が弾性でゴム状の状態にすぐに変化し、そこでは膨潤した粒体が破裂する。加熱調理の時間、温度及び濃度に加えて、せん断及びｐＨの少しの変化でも、この変換に充分に影響する。取り扱い及び加工の条件に対する膨潤した澱粉粒体の極端な感度を克服するために、ある種の化学的変性が使用され得る。
【０００６】
近年において、非常に低いレベルの化学的処理で、又は化学的処理無しに、変性澱粉の全ての特性を有する澱粉を開発しようとする傾向があった。例えば、架橋されたワキシースターチを酵素的に加水分解するために、β‐アミラーゼを使用することによって澱粉の低温安定性を向上させようとする試みがなされてきた（Wurzburgの米国特許第３，５２５，６７２号）。そのような加水分解は、澱粉分子の最も外側でβ‐鎖を短くし又は除去するものである。かくして、それらの分岐の部分における会合の可能性が低下し、低温又は凍結温度に曝される間における食物製品の離液及びゲル化の大幅な低減がもたらされる。
【０００７】
消費者の要求と同様に、しばしばある食品加工の精巧なニーズに適合させるために、広範囲の種々の確立された変性澱粉を使用するオプションに比較して、加工された高水分食品を含む、高いレベルの機能性を示すフラワーを使用するオプションが食品産業では制限されてきた。高水分食品に使用される場合、天然の澱粉が食品加工条件下で粘度の変化及び他の望ましくない特質を示すことが知られている。更に、天然の澱粉のように、天然のフラワーは、望ましくない長くて凝集性の組織を与える傾向を有し、そして加工された高水分食品において安定性に乏しい。
【０００８】
高水分食品におけるフラワーの機能性を向上させるための知られた技術的解決策には、ハイブリッド選択及び物理的加工が含まれる。例えば、ワキシーフラワーが加工食品の安定性を向上するために用いられる。但し、そのような食品は、高いレベルの加工耐性を有さず、劣った、凝集性のゲル化組織を発現しやすい。
【０００９】
アニーリングの加工によるアミロース含有フラワーの加工耐性を向上させるためのフラワーの湿熱処理は、当分野において知られたものである。但し、そのようなフラワーは、高水分食品に使用された場合に、安定性に乏しい。
【００１０】
驚くべきことに、低アミロースライスフラワーの湿熱処理が、ユニークで有用な特性、特に向上した加工耐性と溶解安定性を有するフラワーをもたらすことが、この度見出された。
【発明の開示】
【００１１】
本発明は、向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物、そのようなライスフラワーを製造する方法、並びにその使用に関する。そのライスフラワーは、低アミロースライスフラワーの湿熱処理によって製造される。本発明は、更にそのライスフラワーを含有する食物製品、特に高水分レベルで加工された食品に関する。
【００１２】
フラワーは、ここでの使用において、澱粉を含み、そして蛋白質、脂肪（脂質）、繊維、ビタミン及び／又はミネラルを含んでも良い、多成分組成物を意味するように意図されている。フラワーは、あらびき粉（meal）、精白してない粉（wholemeal）、穀粒（corn）、粗粒(grit）及びフレーク状粗粒を非限定的に含むように意図されているが、純粋な澱粉を含むように意図されていない。
【００１３】
低アミロースは、ここでの使用において、フラワー中の澱粉の重量を基準として、１８〜２５％（普通のライスフラワー）よりも低いが、約３％（普通のワキシーライスフラワー）よりも高いアミロース含有量を意味するように意図されている。
【００１４】
加工耐性（process tolerance）は、ここでの使用において、高水分食品におけるような高水分環境中での加工において、フラワーが熱、せん断及び／又は酸性の条件に曝された場合に、そのフラワーが短くて非凝集性の組織と、天然のフラワーよりもかなり高い粘性を有することを意味するように意図されている。
【００１５】
溶解安定性（solution stability）は、ここでの使用において、フラワーが高い水分（湿気）の環境中で安定性を保持してゲル化しないことを意味するように意図されている。詳細には、固形分９％でｐＨ３の水溶液中で澱粉が充分に加熱調理（糊化）されてしまったフラワーを使用して、スプーン１杯分の溶液を取り出しても、ディボットが形成せず、或いはその溶液が再び水平になるようにディボットが５分以内に再度満ちる。
【００１６】
糊化（gelatinization）は、ここでの使用において、澱粉が加熱調理されてその粒状構造を失うプロセスを意味するように意図されている。粒状（granular）は、澱粉が水溶性でなく、少なくとも部分的に結晶質であって、複屈折性と偏光下でのマルタ十字を有し得る、天然の澱粉の構造を意味するように意図されている。
【００１７】
蛋白質変性（protein denaturation）は、ここでの使用において、蛋白質構造における非共有変化を言うように意図されている。そのような変化は、蛋白質ポリマーの第二、第三又は第四の構造を変え得る。
【００１８】
目標温度（target temperature）は、ここでの使用において、加工されているフラワーの実質上一定な温度（昇温時間（ramp up time）後）を意味するように意図されている。
【００１９】
[発明の詳細な説明]
本発明は、向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物、そのようなライスフラワーを製造する方法、並びにその使用に関する。そのライスフラワーは、低アミロースライスフラワーの湿熱処理によって製造される。
【００２０】
本発明において使用されるライスフラワーは、天然の供給源に由来するものである。天然（native）は、ここでの使用において、自然界に見出されるようなものである。それらの変種を含めて、交雑種（crossbreeding）、転流（translocation）、逆位（inversion）、形質転換（transformation）、或いは遺伝子工学又は染色体工学のその他のいかなる方法をも含む、標準的な育種（breeding）技術によって得られる植物に由来するフラワーも適している。加えて、突然変異育種の既知の標準的方法によって形成されても良い、誘発された突然変異体から生長した植物に由来する澱粉、及び上記の一般的な組成物も、ここでは適している。
【００２１】
本発明に適したライスフラワーは、低アミロース含有量を有する澱粉成分を含む。一つの態様において、そのフラワーはライスフラワーであって、そのフラワー中の澱粉の重量により、５〜１５％のアミロース含有量を、もう一つの態様では１０〜１３％のアミロース含有量を、更にもう一つの態様では１３〜１５％のアミロース含有量を有する。
【００２２】
そのフラワーは、フラワー製造の分野で使用されるいかなる方法による植物材料から誘導されたものであっても良く、一つの態様では乾式粉砕によって誘導される。但し、湿式粉砕技術と乾式粉砕技術の組み合わせを含めた他の方法も使用され得る。
【００２３】
一つの態様において、フラワーは、約８〜２５％の水分、１〜５０％の蛋白質、０．１〜８％の脂肪（脂質）、１〜５０％の繊維、２０〜９０％の澱粉、０〜３％の灰分、及び任意に栄養分（例えばビタミン及びミネラル）のような他の成分を含有する。当分野において知られている方法を用いて、成分の％を変えるように、その粒子サイズを変えることができる。例えば、蛋白質含有量を変えるために、微粉砕及び気流分級が使用され得る。フラワーは、白色フラワー、精白してないフラワー、全穀粒フラワー及び粗粒を非限定的に含むように意図されている。
【００２４】
本発明のライスフラワーの製造において、向上した加工耐性と溶解安定性のゴールに到達するために、出発原料のフラワーが特定の量の水又は水分含有量を有して、定められた温度に加熱されることが必要である。熱処理されるべき澱粉の全水分又は水含有量は、乾燥フラワーの重量により、約１０〜８０％の範囲内、一つの態様では１５〜３０％の範囲内にある。もう一つの好適な態様において、水分のレベルはその加熱工程中に実質上維持される。これは、例えば密封容器内でフラワーを加熱処理して水の蒸発を避けることによって達成され得る。もう一つの態様において、その加熱処理が乾燥作用を有し、加工中においてフラワーの水分を低下させる。
【００２５】
特定の水分を有するフラワーは、約５０〜１８０℃、一つの側面では約８０〜１２０℃の目標温度に加熱される。フラワーの澱粉が粒状の状態に留まることは、重要なことである。蛋白質の変性を含む他の変化が生じでも良い。加熱時間は、澱粉及び蛋白質の含有量、粒径分布、澱粉成分のアミロース含有量、並びに望まれる加工耐性の向上のレベル、加えて水分量及び加熱温度を含めて、フラワーの組成物により変化し得る。一つの態様において、目標温度での加熱時間は、約１〜１５０分間、もう一つの態様では約３０〜１２０分間である。
【００２６】
熱処理は、粉末の加工、水分添加及び水分制御、混合、加熱並びに乾燥のために充分な能力を提供する、当分野において知られているいかなる装置を使用して実施されても良い。その熱処理は、回分のプロセス又は連続プロセスとし行われ得る。一つの態様において、その装置が回分式のすきの刃（ploughshare）混合機である。もう一つの態様において、その装置が、連続式の加熱されたコンベアースクリューに続く、連続式の固‐液混合機である。更にもう一つの態様において、連続的なプロセスで、管状の薄膜乾燥機がそれ自体で、或いは連続式スクリューと組み合わせて使用されて、その滞留時間が延ばされそして制御される。使用されるいかなるシステムも、１００℃又はそれより高い目標温度での水分含有量を制御するために、加圧されても良い。
【００２７】
フラワーの処理条件は、フラワー内の澱粉の粒状構造が破壊されないようなものでなければならない。一つの態様において、その粒体が依然として複屈折性であって、澱粉の粒状構造を偏光下で見るとマルタ十字の証拠がある。高温多湿のようなある条件下では、澱粉粒体が部分的に膨潤されるかもしれないが、その結晶質は完全に破壊されない。但し、最も高い可能性のある加工耐性を維持するために、これは最小にすべきである。従って、粒状澱粉は、ここでの使用において、澱粉が主にその粒状構造を保持してある程度の結晶質を有し、その粒体が複屈折性であり、偏光下でマルタ十字が明白であり得るような澱粉を意味する。更に、蛋白質成分に対する湿熱処理の変性効果は、フラワーの観察される機能性に対して影響を与える。熱処理された結果得られる澱粉生成物は、少なくともいくらかの粒状構造をまだ有しており、一つの態様では顕微鏡で見たときに複屈折性であり、偏光下で見たときにマルタ十字を有する。
【００２８】
得られるライスフラワーは、向上した加工耐性と溶解安定性を有する。そのライスフラワーは、高水分食品におけるような高水分環境中での加工において、フラワーが熱、せん断及び／又は酸性の条件に曝された場合に加工耐性があり、そのフラワーが短くて非凝集性の組織と、天然のフラワーよりもかなり高く、そして湿熱処理前に変性されればそのような処理前よりも高い粘性を有する。高水分の環境又は食品は、ここでの使用において、環境又は食品の少なくとも５０重量％の水（湿気）を有するものを意味し、溶液又はフラワーのゾルを含む。本発明に一つの側面において、湿熱処理（水中で固形分９％）後のフラワーは、天然のフラワーよりも少なくとも５倍高い、もう一つの側面では少なくとも８倍高い粘度を有する。
【００２９】
一つの態様において、ライスフラワーは、吸光度法Ｃ１を使用して、少なくとも０．１であり０．３未満の吸光度を有する。もう一つの態様において、ライスフラワーは、吸光度法Ｃ２を使用して、０．１より大きく０．２未満の吸光度を有する。
【００３０】
得られるライスフラワーは、溶解安定性をも有し、そこではそのライスフラワーが安定なままであって、高水分（湿気）の環境においてゲル化しない。詳細には、固形分９％でｐＨ３の水溶液中で澱粉が充分に加熱調理（糊化）されてしまったフラワーを使用して、スプーン１杯分の溶液を取り出しても、ディボットが形成せず、或いはその溶液が再び水平になるようにディボットが５分以内に再度満ちる。
【００３１】
得られるライスフラワーは、固形分９％、ｐＨ３でその澱粉が充分に加熱調理されてしまった後に、レオロジー方法Ｂ１を使用して、２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）で更に特徴付けられる。もう一つの態様において、得られるフラワーは、固形分９％、ｐＨ３でその澱粉が充分に加熱調理されてしまった後に、レオロジー方法Ｂ２を使用して、２５０Ｐａより大きく６００Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）で更に特徴付けられる。
【００３２】
得られるライスフラワーは、固形分９％、ｐＨ３でその澱粉が充分に加熱調理されてしまった後に、レオロジー方法Ｂ１を使用して、０．２５より大きく１．０未満のtanδで更に特徴付けられる。もう一つの態様において、得られるフラワーは、固形分９％、ｐＨ３でその澱粉が充分に加熱調理されてしまった後に、レオロジー方法Ｂ２を使用して、０．１０より大きく０．５０未満のtanδで更に特徴付けられる。一般に、１より高いtanδを有する澱粉は流体のようであるか又は粘性であると知られているが、１より低いtanδを有する澱粉はソフトセット又は堅牢なゲルのいずれかであり得る。ソフトセットサンプルが０．１〜０．５のtanδを有し得るが、一方ではより堅くゲル化したサンプルは０．１未満のtanδを有するであろう。モジュラス及びtanδの特徴は、実施例のセクションにおいてより正確に詳述される。
【００３３】
湿熱処理の後に、フラワーは、自然乾燥されて平衡の水分状態に達するか、或いはフラッシュ乾燥機、或いは噴霧乾燥、凍結乾燥又はドラム乾燥を含めた他の乾燥手段を使用して乾燥されても良い。そのフラワーのｐＨは、調整されても良く、典型的には６．０〜７．５に調整される。
【００３４】
付加的な機能性又は望ましい特性を提供するために、フラワーが化学的、物理的及び／又は酵素的に変性されても良い。そのような変性は、湿熱処理の前及び／又は後になされ得る。一つの態様においてフラワーが更に変性されず、そしてもう一つの態様では湿熱処理の後に変性される。
【００３５】
化学的変性は、その変性が澱粉の粒状性を充分に破壊しない限り、いかなる試薬又は試薬類の組み合わせでの処理をも含み、架橋された澱粉、アセチル化及び有機的にエステル化された澱粉、ヒドロキシエチル化及びヒドロキシプロピル化された澱粉、リン酸化及び無機的にエステル化された澱粉、カチオン性、アニオン性、非イオン性及び双性イオン性の澱粉、並びに澱粉のスクシネート及びスクシネート誘導体を非限定的に含むように意図されている。
【００３６】
そのような変性は、例えばEd. Wurzburgの「Modified Starches: Properties and Uses」 CRC Ress, Inc. Florida (1986)におけるように、当分野において知られている。他の好適な変性とその方法は、米国特許第４，６２６，２８８号明細書、第２，６１３，２０６号明細書及び第２，６６１，３４９号明細書に開示されている。但し、架橋は加工耐性及び／又は溶解安定性を向上し得るが、本発明が、望ましい効果を得るのに架橋のみで充分であるような態様を含むものではないことが注目されるべきである。
【００３７】
一つの態様において、フラワーが化学的に変性されない。これは、澄んだラベリングの追加された効果を有する。
【００３８】
物理的変性は、せん断、及び当分野において知られており、そしてフラワーに実施され得る他の物理的変化を含むように意図されている。本発明の一つの側面において、湿熱処理の前又は後のフラワーの粒径分布が、粉砕及び篩い分け、凝集、或いは粗砕のような当分野において知られた方法によって変性される。もう一つの側面では、フラワーの組成物が微粉砕及び気流分級の使用によって変性される。
【００３９】
酵素変性は、フラワー内の澱粉の粒状構造を破壊することなく加水分解し得る限りは、いかなる酵素による変性をも含むように意図されており、そしてフラワー中に存在する澱粉及び／又は蛋白質の加水分解を含む。
【００４０】
フラワーは、酸及び／又は熱並びに酸化による転化のような、澱粉又はフラワーの分野において知られた他のプロセスにかけられても良い。そのフラワーは、元のままの、又は加工中に生じた風味、臭い又は色を澱粉から取り除くために、当分野において知られた方法を使用して精製されても良い。アルカリ洗浄技術も有用であって、それは当分野において知られたものである。
【００４１】
本発明で得られるライスフラワーは、いかなる食品又は飲料組成物（以降、纏めて「食品」と言う）にも使用され得る。それには、人間及び／又は動物の飲食用の食品が含まれる。典型的な食品には、離乳食、スープ、ソース、ドレッシング、グレービー、出来合いの食物、酪農品及び他の高水分食品が非限定的に含まれる。食品加工には、混合、せん断、加熱調理、レトルト、ＵＨＰ加工、凍結又は他の知られた食品加工方法が含まれる。更に、フラワーは、すぐに食べられる、膨化（puffed）又は発泡したセリアル、並びに食べる前に調理されるセリアルのようなセリアル類；パン、クラッカー、クッキー、ケーキ、マフィン、ロール、練り粉菓子及び他の穀物系成分のような焼成品；パスタ；飲料；フライ及びコートされた食品；スナック；肉製品；調味料；並びにヨーグルト、チーズ及びクリームのような培養された酪農品のような他の食品にも好適であり得る。
【００４２】
ある食品に添加されて使用され得るライスフラワーの量は、主に機能の観点から許容され得る量によって決定される。即ち、通常使用されるフラワーの量は、食品の官能評価に受け入れ可能な程度まで高くて良い。本発明の一つの側面において、フラワーが食品の約０．１〜５０重量％、もう一つの側面では約１〜２５重量％で使用される。その組成物は、更に少なくとも１種の他の食べられる成分を含有する。そのような食べられる成分は当分野において知られたものであり、蛋白質、炭水化物、脂肪、ビタミン及びミネラルを非制限的に含む。
【００４３】
本発明を更に例証して説明するために以下のような態様が示されるが、いかなる点においても限定するものと取られるべきではない。
１．  （ａ）２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、
（ｂ）０．２５より大きく１．０未満のtanδ、及び
（ｃ）溶解安定性
を特徴とするフラワーであって、そのフラワーがライスフラワーであり、そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ１を使用して測定されるものである、フラワー。
２．  向上した加工耐性によって更に特徴付けられる、態様１のフラワー。
３．  低アミロース含有量を更に含む、態様１のフラワー。
【００４４】
４．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の５〜１５重量％のアミロース含有量を有するものである、態様１のフラワー。
５．  そのアミロース含有量がフラワー中の澱粉の１０〜１３重量％である、態様４のフラワー。
６．  吸光度法Ｃ１を使用して少なくとも０．１で０．３未満の吸光度によって更に特徴付けられる、態様１のフラワー。
７．  そのフラワーが実質上化学的に変性されていないものである、態様１のフラワー。
８．  態様１のフラワーと少なくとも１種の他の食べられる成分を含む組成物。
９．  態様５のフラワーと少なくとも１種の他の食べられる成分を含む組成物。
【００４５】
１０．  フラワーを熱処理するプロセスであって、
（ａ）乾燥フラワーの１０〜８０重量％の水分、５０〜１８０℃の目標温度、及びその目標温度で１〜１５０分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
そのフラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、その条件が選択され、
その熱処理されたフラワーが、２５Ｐａより大きく１５０Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、０．２５より大きく１．０未満のtanδ、及び溶解安定性で特徴付けられ、そして
そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ１を使用して測定されるものである、
プロセス。
【００４６】
１１．  その熱処理されたフラワーが向上した加工耐性によって更に特徴付けられる、態様１０のプロセス。
１２．  そのフラワーが低アミロースフラワーである、態様１０のプロセス。
１３．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の５〜１５重量％のアミロース含有量を有するものである、態様１０のプロセス。
１４．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の１０〜１３重量％のアミロース含有量を有するものである、態様１０のプロセス。
１５．  そのフラワーの水分が乾燥フラワーの１５〜３０重量％の範囲にある、態様１０のプロセス。
１６．  その目標温度が８０〜１２０℃の範囲にある、態様１０のプロセス。
【００４７】
１７．  その目標温度での時間が３０〜１２０分の範囲にある、態様１０のプロセス。
１８．  その水分が加熱中に実質上一定に保たれる、態様１０のプロセス。
１９．  非ゲル化性アミロース含有ライスフラワーであって、
（ａ）吸光度法Ｃ２による０．２未満で０．１より大きい吸光度、
（ｂ）２５０Ｐａより大きく６００Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、及び
（ｃ）０．１０より大きく０．５０未満のtanδ
を特徴としており、そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ２を使用して測定されるものである、フラワー。
２０．  向上した加工耐性によって更に特徴付けられる、態様１９のフラワー。
２１．  低アミロース含有量を更に含む、態様１９のフラワー。
【００４８】
２２．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の５〜１５重量％のアミロース含有量を有するライスフラワーである、態様１９のフラワー。
２３．  そのアミロース含有量が、フラワー中の澱粉の１３〜１５重量％である、態様２２のフラワー。
２４．  そのフラワーが実質上化学的に変性されていないものである、態様１９のフラワー。
２５．  態様１９のフラワーと少なくとも１種の他の食べられる成分を含む組成物。
【００４９】
２６．  フラワーを熱処理するプロセスであって、
乾燥フラワーの１０〜８０重量％の水分、５０〜１８０℃の目標温度、及びその目標温度で１〜１５０分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
そのフラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、その条件が選択され、
その熱処理されたフラワーが、吸光度法Ｃ２による０．２未満で０．１より大きい吸光度、２５０Ｐａより大きく６００Ｐａ未満のモジュラス（Ｇ’）、及び０．１０より大きく０．５０未満のtanδで特徴付けられ、そして
そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法Ｂ２を使用して測定されるものである、
プロセス。
【００５０】
２７．  その熱処理されたフラワーが向上した加工耐性によって更に特徴付けられるものである、態様２６のプロセス。
２８．  そのフラワーが低アミロースフラワーである、態様２６のプロセス。
２９．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の５〜１５重量％のアミロース含有量を有するものである、態様２６のプロセス。
３０．  そのフラワーが、フラワー中の澱粉の１３〜１５重量％のアミロース含有量を有するものである、態様２６のプロセス。
【００５１】
３１．  そのフラワーの水分が乾燥フラワーの１５〜３０重量％の範囲にある、態様２６のプロセス。
３２．  その目標温度が８０〜１２０℃の範囲にある、態様２６のプロセス。
３３．  その目標温度での時間が３０〜１２０分の範囲にある、態様２６のプロセス。
３４．  その水分が加熱中に実質上一定に保たれる、態様２６のプロセス。
【実施例】
【００５２】
本発明を更に例証して説明するために以下のような実施例が示されるが、いかなる点においても限定するものと取られるべきではない。全ての部及び％は、他に断らない限り、重量によるものであり、そして温度は℃によるものである。
【００５３】
実施例を通して、以下の成分を使用した。
ａ）Waxy Rice Flour（ＷＲＦ）；Bangkok Industries（タイのBao Kao Den）から商業的に入手可能、１．２％アミロース
ｂ）低アミロースライスフラワー；Riviana Foods（米国、テキサス州Huston）からＲＭ−１００ＡＲ、バッチ＃７５１９として商業的に入手可能、１２．８％アミロース
ｃ）Singapore Regular Rice Flour（ＲＲＦ）；Bangkok Industries（タイのBao Kao Den）から商業的に入手可能、２２．４％アミロース
【００５４】
実施例を通して、以下のような試験手順を使用した。
Ａ．熱的解析
液体窒素冷却用付属品を備えたPerkin ElmerのDifferential Scanning Calorimeter（ＤＳＣ）７を用いて、天然のフラワー及び湿熱処理の熱的解析を行なった。無水のサンプル１０ｍｇをステンレス鋼のハーメチックパン（hermetic pan）中に秤量し、適量の水分を添加して、水のフラワーに対する比が３：１のものを得た。そのパンをシールして、１０℃／分の加熱速度で１０〜１６０℃について調べた。そのサンプルを繰り返し操作して、融解の開始、ピーク及び終了の温度、並びに糊化エンタルピー値（Ｊ／ｇ）の平均値を記録する。
【００５５】
Ｂ．レオロジー
方法Ｂ１：制御された浴無しで９５℃で加熱調理
フラワーのスラリー（ｐＨ３のバッファー中で、無水基準で９％固形分）を９５℃に設定された水浴中で２０分間加熱することによって得られた澱粉分散液について、レオロジー試験を行なった。加熱調理の後、蒸発による重量減少分を補正した。ゲル化が予想されるサンプルを、熱い内に金型中に注ぎ込んだ。次いでそのサンプルを室温まで冷却し、レオメーター（rheometer）上で試験した。そのレオメーターは、Rheometrics Fluids Spectrometer III（米国ニュージャージー州PiscatawayのRheometrics Scientific）であった。平行板形態を使用して全ての測定を行なった。サンプルの線形粘弾性ウインドウにおける歪で、１．０ｒａｄ／秒〜１００ｒａｄ／秒の範囲に渡って、そのサンプルについて振動周波数掃引を行なった。線形粘弾性歪γは、試験される材料の構造を粉砕しない程十分に小さい歪として定義される。得られるＧ’、Ｇ’’のプロフィルが測定されて、Ｇ’’のＧ’に対する比からtanδを計算する。記録された弾性モジュラス及びtanδは、１０ｒａｄ／秒の周波数でのものである。
【００５６】
方法Ｂ２：制御された浴中での９５℃で加熱調理
温度の精度（±０．０２℃）を維持するように制御された浴（Ecoline Star版のLaudaＥ１００）中において９５℃でサンプルを浴加熱調理した。全てのフラワーサンプルをｐＨ３のバッファー中において９％固形分（無水）で２０分間加熱調理した。加熱調理の後、蒸発による重量減少を脱イオン水で補正した。ゲル化が予想される材料について、レオロジー試験用の金型中でサンプルを調製した。沸騰水浴中で加熱調理の後に、それらを熱いうちに金型に注ぎ込んだ。それらの金型は、７．５ｃｍ×７．５ｃｍの大きさで１ｍｍの厚さの金属板からなるものである。同じ大きさと厚さのゴムがその板の上に据えられて、油でシールされる。そのゴムは、中心部に開けられた直径５０ｍｍの丸い穴を有する。取り扱い時の使用の容易さのために、サンプル類を分配するのに熱い状態で使用した。冷却の後に、それらのサンプルをマイラーフィルムで覆って、次いでレオメーターで試験する前に〜２時間ベンチの上に放置した。
【００５７】
加熱調理後〜２時間のサンプルについて、レオロジー特性を測定した。全てのサンプルを、Rheometrics ScientificからのPhios RFS IIIレオメーターで試験した。直径５０ｍｍの平行板形態のものを１．５ｍｍの隙間で使用した。動的及び静的の両方のデータを収集した。良好な再現性を確保するために、それらのサンプルを繰返して試験した。プラスチックスパチュラを使用して、適量のサンプルをレオメーター上に装填した。隙間の寸法を設定した後、プラスチックスパチュラを使用してその板の周りでサンプルの余分な部分を切り取る。次いで、そのサンプルに５０ｃｐｓのシリコンオイルを塗布して、試験中に乾燥するのを防止する。ゲル化するサンプルについては、動的データのみを収集した。
【００５８】
以下のような標準のレオロジーシーケンスを用いた。
（ｉ）  動的歪掃引：歪０．１％〜１００％。適量の歪が得られたとき、その試験を停止する。２５℃にて
（ii）  動的周波数掃引：周波数１〜１００ｒａｄ／秒、２５℃にて
（iii）  過渡的工程の速度：せん断速度１．０（１／秒）、ゾーン時間１２０秒、２５℃にて
（iv）  定常速度掃引：速度１〜１００（１／秒）、測定前の遅れ４０秒、２５℃にて
【００５９】
Ｃ．吸光度
方法Ｃ１：調理方法Ｂ１からの材料
制御された浴無しで１％ＮａＣｌ溶液中において９５℃で、９％フラワー固形分（無水基準）でフラワーサンプルを加熱調理した。次いでその調理物を１％フラワー固形分に希釈し、そして１００ｇを１００ｍｌの目盛り付きシリンダー中に注ぎ込む。希釈用の溶剤もまた１％ＮａＣｌ溶液であった。２４時間の後に、その抑制された（inhibited）材料（沈殿物）及び抑制されていない材料が上澄み中に留まる。その上澄みの濁りが、ある程度の抑制されていない材料を提供する。これが７００ｎｍの波長での吸光度として測定される。Spec 21D（米国ニューヨーク州RochesterのMilton Roy）では、１ｃｍパス長を備えたキュベット（cuvette）を使用する。
【００６０】
方法Ｃ２：調理方法Ｂ２からの材料
上記のような方法Ｂ２に従って、ｐＨ３のバッファー中において９％フラワー固形分（無水基準）でフラワーサンプルを加熱調理した。制御された浴中において９５℃でサンプル類を加熱調理した。次いで、その調理物を１％フラワー固形分に希釈し、そして１００ｇを１００ｍｌの目盛り付きシリンダー中に注ぎ込んだ。希釈用の溶剤もまたｐＨ３のバッファーであった。２４時間の後に、その抑制された材料（沈殿物）及び抑制されていない材料が上澄み中に留まる。その上澄みの濁りが、ある程度の抑制されていない材料を提供する。これが７００ｎｍの波長での吸光度として測定される。Spec 21D（米国ニューヨーク州RochesterのMilton Roy）では、１ｃｍパス長を備えたキュベットを使用する。
【００６１】
Ｄ．ブラベンダー粘度
ライスフラワーの粘度プロフィルを測定するために、中性条件（ｐＨ６．５）でのブラベンダービスコアミログラフ（Brabender viscoamylograph）を操作した。フラワー固形分に基づく９％スラリー固形分（無水）を用いた。フラワーの４１．４ｇ（無水）を、攪拌棒を備えた風袋を差し引いたプラスチックビーカー中で添加した。澱粉とバッファー溶液の全重量８３．０±１．０ｇに対してバッファー溶液を添加して、全体的に混合してむらの無いペーストを形成した。次いで、充分なバッファー溶液を添加して、全重量を４６０．０ｇとした。そのスラリーを攪拌棒で充分に混合して、ブラベンダービスコアミログラフボールに装填した。以下の温度プロフィルを実施して、７００ｃｍｇの感度カートリッジで粘度を測定した。最初の温度を５０℃に設定し、次いで１．５℃／分の加熱速度での制御された加熱を最高温度９２℃まで行なった。最後に、９２℃で１５分維持した。ブラベンダーユニット（ＢＵ）中で測定したブラベンダー粘度を、時間及び温度に対してプロットした。
【００６２】
バッファー溶液の調整
蒸留水の代わりにバッファー溶液（ｐＨ６．５）が使用されるが、それは以下のように調製される。
溶液Ａ‐メスフラスコ中で蒸留水又は脱イオン水と共に２８．３９ｇの無水燐酸二ナトリウム（第二燐酸ナトリウム）を溶解して１リッターに調整した０．２ＭのＮａ2ＨＰＯ4、
溶液Ｂ‐メスフラスコ中で蒸留水又は脱イオン水と共に２１．０１ｇのクエン酸一水和物を溶解して１リッターに調整した０．１Ｍのクエン酸、
７１０ｍｌの溶液Ａを２９０ｍｌの溶液Ｂと混合して、ｐＨ６．５のバッファー混合物が形成される。
【００６３】
Ｅ．電位差滴定によるアミロース含有量
０．５ｇの澱粉（１．０ｇのすり砕かれた穀物）のサンプルを、１０ｍｌの濃塩化カルシウム溶液（約３０重量％）中で９５℃に３０分間加熱した。それらのサンプルを室温に冷却し、２．５％の酢酸ウラニル溶液５ｍｌで希釈し、良く混合し、そして２０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。次いでそのサンプルをろ過して、澄んだ溶液を得た。
【００６４】
その澱粉濃度を、１ｃｍのポラリメトリックセル（polarimetric cell）を使用してポラリメトリーにより判定した。次いで、ＫＣｌ参照電極を備えた白金電極を使って電位を記録しながら、そのサンプルのアリコート（aliquot）を標準化した０．０１Ｎのヨウ素溶液で直接滴定した。変曲点に到達するのに要したヨウ素の量を、結合ヨウ素として直接測定した。１．０ｇのアミロースが２００ｍｇのヨウ素と結合すると仮定して、アミロースの量を計算した。そのアミロース試験の％誤差は、２０％より低いアミロース範囲で±１％である。より高いアミロース％では、その誤差がより高くなる。
【００６５】
Ｆ．組織の評価
図３（１）〜３（８）に記載されるバロットセット（ballot set）に基づいて、全サンプルを組織について評価した。
【００６６】
材料及び方法に関する情報
不透明度のリファレンス
全乳溶液：蒸留水中における特定％の全乳
色及びつや／輝きのリファレンス
容器：４オンスプラスチック容器
サンプルサイズ：８０ｇの澱粉調理物又は３／４充填された容器
二酸化チタン溶液：５０％二酸化チタン溶液の０．０５％（Warner Kenkinson、ロット番号２１８８５ＢＤ）
NOVATION（登録商標）８６００澱粉（バッチＦＥＸ−７５６０）、未洗浄NOVATION（登録商標）２３００澱粉（バッチＡＢＣ−０４６）、NOVATION（登録商標）１９００澱粉（バッチＤＫＣ−０６６）：９８℃で全２０分間浴調理することによって調製された蒸留水中の５％固形分（無水）。その澱粉を１％ＮａＣｌ溶液中に分散した後、そのサンプルを温水浴中に据えて澱粉が糊化するまで３分間攪拌し、次いでカバーをして残りの１７分間調理するままにした。調理後に、蒸発による重量減少を脱イオン水で補充した。そのサンプルを４オンス容器中に熱いままで移し、蓋無しで攪拌せずに放冷した。
NOVATION（登録商標）１９００澱粉（バッチＤＫＣ−０６６）：上記のように調製し、２４時間後に表皮形成
蜂蜜：Golden Blossom Honey、Genuine Natural Pure Honey（米国ペンシルバニア州のJohn Paton Inc独占的販売者）
【００６７】
粒状／パルプ状／塊状のリファレンス
Dannonの脂肪の無いヨーグルト：ゲル化／塊状の構造を細分するために２０回攪拌、
MELOGEL（登録商標）澱粉：沸騰水浴中で（９８℃）２０分間（最初から３分間攪拌）調理することによって調製された、蒸留水中の６．６％固形分（そのままで）。そして１／それ以上Ｆ／Ｔサイクルを遂行。
粘度のリファレンス
THERMTEX（登録商標）、WNA、COLFLO（登録商標）６７、及びFIRMTEX（登録商標）澱粉：沸騰水浴中で（９８℃）２０分間（最初から３分間攪拌）調理することによって調製された、蒸留水中の６．６％固形分（そのままで）
凝集性のリファレンス
COLFLO（登録商標）６７、NOVATION（登録商標）２６００、NOVATION（登録商標）２７００、ワキシーコーン／タピオカ／ポテト澱粉：沸騰水浴中で（９８℃）２０分間（最初から３分間攪拌）調理することによって調製された、蒸留水中の６．６％固形分（そのままで）。調理物の顕微鏡評価を以下に示す。
２０分澱粉調理物                      顕微鏡評価−調理タイプ
COLFLO（登録商標）６７澱粉            良好な調理：充分膨潤〜８０％、未調理１０                                        ％、崩壊粒体１０％
NOVATION（登録商標）２６００澱粉      やや過剰調理：膨潤〜７０％、未調理５％、                                        崩壊粒体２５％
NOVATION（登録商標）２７００澱粉      適度に調理：膨潤〜５０％、未調理０％、崩                                        壊粒体５０％
ワキシーコーン／タピオカ／ポテト澱粉  極端に過剰調理：充分膨潤〜１０％、未調理                                        ０％、崩壊粒体９０％
【００６８】
Ｇ．ブルックフィールド粘度
４オンスジャーをリンゴ離乳食で満たした。Brookfield DV-II+を使用して、「B」t-bar（９２番）、heliopath OFFで、１０ｒｐｍで１５秒測定により、室温で粘度（センチポイズ）を測定した。
Ｅ．ボストウイック稠度計
ボストウイック（Bostwick）稠度計は２個の区画室を備えた水平なステンレス鋼トラフから成る。試験されるべきサンプルを保持する第１の区画室は、バネ装填ゲートによって第２の区画室から分離されている。第２の区画室は２４ｃｍの長さで、０．５ｃｍの間隔で目盛りを付した平行な線を有する。測定は、そのゲートを開放すること、及び重力でスロープに流体を自由に流下させることからなる。５秒後、１５秒後、３０秒後及び６０秒後に流体が流れるゲートからの距離が、ボストウイック稠度計の読み取りとしてｃｍで測定される。
【００６９】
実施例１‐ワキシーで低アミロースの通常のライスフラワーの湿熱処理
この実施例はフラワーの湿熱処理方法を示すものである。
ａ．  Kitchen Aidミキサー中で２〜３番の速度で混合しながら、水の細かいミストを１５００ｇの低アミロースライスフラワー（ＬＡＲＦ、アミロース含有量が１２％；ＲＭ１００ＡＲ‐ロット番号７５１９）に噴霧した。その噴霧中にCenco水分平衡によってフラワーの水分を迅速にチェックした。フラワー粉末を、１５％、２０％、２５％及び３０％なる４つの異なる最終水分含有量に調整した。それを更に１時間混合して、水分の均一性を確保した。次いで、湿気を含んだ約２００ｇのフラワーを１インチ未満の上部空間を有するアルミニウム缶に封入した。その湿熱処理のために、既に所望の温度７５℃、９０℃、９５℃、１００℃及び１２０℃にされた炉中にその封じられたアルミニウム缶を配置した。缶内のサンプル温度を外側の炉の温度と平衡させるのに、徐々に昇温して３０分かかった。そのサンプルを更にその温度で２時間維持した。その湿熱処理の後に、缶を開封して、湿熱処理（ＨＭＴ）されたフラワーを室温で自然乾燥した。コーヒーひきを使って乾燥サンプルを細かい粉末に粉砕して、ＵＳ２０メッシュスクリーン（篩開口０．８４１ｍｍ）を使用して篩い分けした。その結果得られたサンプルを熱的特性及びレオロジー特性で特徴付けた。
【００７０】
ｂ．  水分を２５％に調整し、次いで９５℃で加熱処理する以外は、実施例１ａをワキシーライスフラワーについて繰返した。
ｃ．  水分を２０％に調整し、次いで１００℃で加熱処理する以外は、実施例１ａを通常のライスフラワーについて繰返した。
【００７１】
【表１】
2006304798.tif 000002
【００７２】
湿熱処理された低アミロースライスフラワーは、高い粘性と実用上望ましい組織を呈した。表１に示すように、アミロース含有フラワーの湿熱処理は、熱的特性において大きな変化を示す。湿熱処理された、低アミロースライスフラワーおよび通常のライスフラワーは、未処理の元のままのフラワーよりも高い融解の開始（onset）及びピーク（peak）温度を有している。より高い融解温度を有する湿熱処理されたフラワーは、膨潤に抵抗性を示し、そして加熱調理時に糊化の遅れを呈する。それ故、フラワーの抑制は、湿熱処理プロセスを使用するアニーリングによって達成され得る。色々な湿熱条件で処理されて、種々の熱的特性を有するフラワーが、種々の抑制程度を提供し得る。
【００７３】
実施例２‐湿熱処理されたフラワーの物理的特性
実施例２ａ）
この実施例は、湿熱処理されたライスフラワー及び元のままのライスフラワーの物理的特性を説明する。表２Ａに表されたデータ（調理方法Ｂ１から調製）は、湿熱処理された低アミロースライスフラワーが未処理の元のままのフラワーよりも高い弾性モジュラス及び低いtanδを呈することを示している。例えば、サンプル２２、２、２３及び１０は、未処理の元のままの低アミロースライスフラワーよりも高い弾性モジュラスを示している。対照的に、ワキシーライスフラワー（サンプル２６）及び通常のライスフラワー（サンプル２７）は、弾性モジュラス又はtanδにおいて、各々の元のままのフラワー（サンプル２５及び１１）を越えて大幅な改善を示さない。
【００７４】
【表２】
2006304798.tif 000003
【００７５】
実施例２ｂ）
「ｂ」をラベルされている数で特定されたサンプル類は、「ｂ」のないものと同様である（例えば２７と２７ｂは同じサンプルである）ことに注意されるべきである。「ｂ」は、その試験が別の時間に実施されたことを単に示すものである。
【００７６】
【表３】
2006304798.tif 000004
【００７７】
１２．８％アミロースで湿熱処理されたフラワー（サンプル番号１７ｂ及び２８）は、対照のベースフラワー（サンプル番号１）よりも高い剛性を有した。湿熱処理された通常のライスフラワー（サンプル番号２７ｂ及び１２ｂ）は、サンプル１７ｂ及びサンプル２８よりも大幅に高い剛性を有した。これらのサンプル（１１、２７ｂ及び１２ｂ）は、サンプル１、１７ｂ及び２８の組織からかなり異なる、軟らかいゲル組織をも呈する。これが図１及び表２Ｂに示される。
【００７８】
実施例３‐湿熱処理されたフラワーの粒状集結性
この実施例は、フラワーの湿熱処理によって達成される、粒状集結性（吸光度において減少によって測定される）における向上を説明する。
表２Ａは、湿熱処理されたフラワーについての吸光度データを示す。そこに示されるように、湿熱処理されたフラワーは、元のままのフラワーに比して低い吸光度を示し、即ちより高い程度の粒状集結性を示し、それが調理物の望ましい物理的特性に貢献している。表２Ｂは、上記で説明したような調理手順Ｂ２を使用することによって湿熱処理されたフラワーに関するデータを示す。
【００７９】
組織評価：
【表４】
2006304798.tif 000005
【００８０】
上記表３における組織評価は、上記実施例２ｂを支持している。アミロース含有量が２２．７％の通常のライスフラワーのサンプルと比較した、全ての食物製品がゲル化した（サンプル１１、２７ｂ及び１２ｂ）。対照的に、低アミロース含有ライスフラワーのサンプルで調製された食物製品はゲル化しなかった。通常のライスから製造されたフラワーのサンプルについて観察された強度のゲル形成のために、選ばれた製品目標についての製品の評価が可能ではなかった。これは、表３におけるｎ／ａの表示によって示されている。
【００８１】
実施例４‐種々の加工時間での低アミロースライスフラワーの湿熱処理
この実施例は、異なる加工時間に渡る低アミロースライスフラワーの湿熱処理を示すものである。
４５ｋｇの低アミロースライスフラワーを、回分式のすきの刃混合機及び乾燥機（米国オハイオ州CincinnatiのProcessallにより製造されたモデル３００ＨＰのPrestovac反応器）中に装填した。その反応器は加圧出来て、１００℃を越える温度でフラワー中の水分を制御することができる。混合操作を通してそのフラワーを流動化し、フラワーの上に水を噴霧して、最終の水分含有量を１９．１％にした。反応器を４０ｐｓｉ（２．７バール）に加圧して、水分調整したフラワーを１００℃の目標製品温度に加熱した。その昇温時間は１時間であった。１００℃の目標製品温度で、熱処理を１２０分間実施し、サンプルを３０分、６０分、９０分及び１２０分で採取した。全てのサンプルを１０〜１２％の水分まで自然乾燥し、ＵＳ２０メッシュスクリーン（篩開口０．８４１ｍｍ）によって篩い分けした。表４でサンプル１４〜１７として示す、湿熱処理された低アミロースライスフラワーのサンプルを、レオロジー特性と吸光度について評価した（試験方法Ｂ１及びＣ１を使用）。表４におけるデータは、６０〜１２０分の加工時間が、モジュラスＧ’とtanδによって記載されるような所望のレオロジー特性を有する低アミロースライスフラワー組成物を生成したことを示している。更に、そのデータは、加工時間が長いほど、より望ましいレオロジー特性を有する組成物を生成したことを示している。
【００８２】
【表５】
2006304798.tif 000006
【００８３】
実施例５‐湿熱処理されたフラワーを使用して調製された食品
この実施例は、湿熱処理された低アミロースライスフラワーの、濃縮アップルソース配合物における使用を説明する。湿熱処理されたライスフラワーと元のままのライスフラワーの両方を、レトルトにした濃縮アップルソースを調製するために使用した。それらの結果は、元のままのもの以上に向上した、湿熱処理されたライスフラワーの加工耐性（向上した粘度）を示している。
【００８４】
以下の配合を使用して、食品を調製した。
【表６】
2006304798.tif 000007
【００８５】
以下に記載したように、その調製を行なった。
水、ライスフラワー及びクエン酸をスラリー化した。リンゴの固形物を添加した。その混合物を６５．６℃（１５０°Ｆ）に加熱し、そして６０〜６３℃（１４０〜１４５°Ｆ）で缶に充填した。それらの缶をStock Rotaryレトルト中において１１５．５℃（２４０°Ｆ）で３０分間レトルト処理した。濃縮されたアップルソースを粘度差で評価した。Brookfield DV-II+を使用して、「B」t-bar（９２番）、heliopath OFFで、１０ｒｐｍで１５秒測定により、粘度（センチポイズ）を測定した。ボストウイック稠度計での測定も実施した。ボストウイック稠度計は、種々の時間（秒）で充填流れをｃｍで測定する。低い番号ほど高い粘度に対応している。
【００８６】
アップルソースの評価結果を下記の表５に示す。
【表７】
2006304798.tif 000008
【００８７】
それらの結果は、湿熱処理された低アミロースライスフラワーが、レトルト処理後により高い粘度を有するアップルソースを生じた。その湿熱処理された低アミロースライスフラワーは、元のままのライスフラワーよりも優れた酸及び熱に対する安定性を有する。
【００８８】
実施例６‐湿熱処理された低アミロースライスフラワーと、湿熱処理されたワキシーライスフラワーと通常のライスフラワーのブレンドの比較
この実施例は、非アミロース含有ライスフラワー（アミロース含有量<３％）と通常のアミロース含有ライスフラワー（アミロース含有量２２％）のブレンドの湿熱処理によって得られた物理的特性を示し、そしてそれらを湿熱処理された低アミロースライスフラワーの特性と比較する。２０％水分、１００℃での加工による、湿熱処理された低アミロースライスフラワーを、同様の条件で湿熱処理された、ワキシーライスフラワーと通常のライスフラワーのブレンド（５０：５０ｗ／ｗ）と比較した。このブレンド比で、１２．５％と計算されるアミロースレベルは、低アミロースライスフラワー（１２．８％）におけるものに匹敵した。サンプルの調製に二つの技術を使用した。
（ｉ）フラワーを予備ブレンドし、その後に続いて湿熱処理する（サンプル２０）
（ii）個々の成分を湿熱処理し、次いで一緒にブレンドする（サンプル２１）
【００８９】
試験方法Ｂ１及びＣ１を用いて、それらのサンプルを特徴付けした。そのデータを表６に示す。全てのブレンドが、湿熱処理された低アミロースライスフラワーに比較して低い弾性モジュラスとより高いtanδを示すことが見出され得る。通常のアミロースライスフラワーが望ましくないゲル化組織を呈し、高すぎる弾性モジュラスと低すぎるtanδをもたらした。
【００９０】
【表８】
2006304798.tif 000009
【００９１】
実施例７‐ワキシーライスフラワーと低アミロースライスフラワーの抑制及び加工耐性への湿熱処理の影響
この実施例は、中性条件（ｐＨ６．５）でのブラベンダー粘度によって測定されるような低アミロースライスフラワーの抑制への湿熱処理の影響を示し、それを湿熱処理されたワキシーライスフラワーと比較する。非抑制の澱粉又は澱粉含有組成物が、各ブラベンダー手順において特定されるような、調理温度で組成物を維持する際の、ピーク粘度及び粘度におけるその後の低下（breakdown）を示すことは、当分野において知られている。対照的に、抑制された加工耐性のある組成物には、粘度における低下が無く、或いは連続的な上昇を示す。
【００９２】
図２に示すように、湿熱処理されたワキシーライスフラワーは、９２℃維持での粘度における低下によって示されるように、抑制を呈さない（サンプル２９‐水分２０％、１００℃で２時間の保持期間）。逆に、湿熱処理された低アミロースライスフラワーは、抑制された組成物（サンプル５ｂ）について典型的な、粘度における上昇を呈する。更にその製品は、大幅に遅延された糊化温度と、９２℃での維持された粘度を示す。湿熱加工を操作することによって、種々の程度に抑制されたフラワーが、食品用途における加工耐性を提供するであろう。
【図面の簡単な説明】
【００９３】
【図１】レオロジー方法Ｂ２（詳細については実施例参照）によって加熱調理された、種々の湿熱処理されたアミロース含有フラワーのモジュラス（Ｇ’）が示されている。
【図２】中性条件（ｐＨ６．５）での、元のままのライスフラワー、湿熱処理されたワキシーライスフラワー及び湿熱処理された低アミロースライスフラワーのブラベンダー粘度が示されている。
【００９４】
【図３（１）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロット（texture ballot）が示されている。
【図３（２）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（３）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（４）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（５）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（６）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（７）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図３（８）】実施例のセクションにおけるサンプルの評価に使用された組織バロットが示されている。
【図１】
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【図２】
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【図３（１）】
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【図３（２）】
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【図３（３）】
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【図３（４）】
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【図３（５）】
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【図３（６）】
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【図３（７）】
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【図３（８）】
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【外国語明細書】
2006304798000001.pdf