(57)【要約】【課題】ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品であれば、炭酸飲料、アルコール飲料等飲料の種類に拘わらず、添加混合するだけで、誰でも確実に均一なゲルを形成させることができ、且つ、その製造には１００℃以上の加圧加熱殺菌が不要であるため、特別な設備を必要とせず、品質を保持したまま長期常温保存が可能な瞬間ゲル化剤を提供する。【解決手段】別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液とからなるゲル化剤において、上記アルギン酸ナトリウム含有溶液のｐＨが３．８〜４．２で、且つ、上記カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．９４未満であることを特徴とするｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤によって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液とからなるゲル化剤において、上記アルギン酸ナトリウム含有溶液のｐＨが３．８〜４．２で、且つ、上記カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．９４未満であることを特徴とするｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤。
【請求項２】
カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．８９以上０．９４未満である請求項１記載のｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤。
【請求項３】
カルシウム塩含有溶液が、カルシウムイオン封鎖剤を含有する請求項１又は２記載のｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤。
【請求項４】
カルシウムイオン封鎖剤が、ピロリン酸ナトリウムである請求項３記載のｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤。
【請求項５】
カルシウム塩の溶解度が、ｐＨ７．０で、１５００ｍｇ／水１００ｇ以上である請求項１乃至３の何れか１項に記載のｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食品のゲル化剤に関し、更に詳しくは、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品を瞬時にゲル化させるのに好適な瞬間ゲル化剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加熱や冷却処理を要することなく液状食品をゲル化する素材として、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンなどの多糖類が知られている。これらの多糖類は、水系でカルシウムイオンと架橋結合しネットワーク構造を形成することによりゲルを形成する。また、ゲル化速度はカルシウムイオンの濃度に依存しており、ゲル化速度を調整するには、カルシウムイオンの濃度を調整する必要がある。
【０００３】
そこで、各メーカーでは、カルシウムイオンの放出速度を調整し、素早く均一なゲルを形成する研究を行っている。
例えば、溶解度の低いカルシウム塩を用いる場合には、有機酸を同時に添加し、カルシウムイオン放出を促進する方法を採っている。また、溶解性の高いカルシウム塩を用いる場合は、カルシウムイオン封鎖剤を同時に添加して、一度にカルシウムイオンが放出しないよう制御するなどである。
【０００４】
具体的には、アルギン酸ナトリウムと第二リン酸カルシウムを含有し、好ましくはカルシウムイオン封鎖剤又は／及び有機酸を含有する、アルコールを用いて湿式造粒されたゲル化粉末が知られている（例えば、特許文献１参照。）。
これは、ピロリン酸ナトリウムなどのカルシウムイオン封鎖剤と、グルコノデルタラクトンなどの有機酸により、カルシウムイオンの放出速度を制御することで、アルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンとの反応速度を調節することにより、液状食品の成分や温度に拘わらず、多様な液状食品を加熱や冷却処理なしにゲル化させることが出来るゲル化粉末である。
【０００５】
しかしながら、上記ゲル化粉末では、炭酸飲料やアルコール飲料をゲル化しにくく、改良の余地があった。
すなわち、炭酸飲料では、ゲル化粉末を添加し混合すると、激しい発泡と共に溢れ出てしまい、ゲル化粉末自体を分散させることが困難で、ゲル化させることが難しかった。また、アルコール飲料では、ゲル化粉末を完全溶解させることが困難で、良く攪拌しても、完全溶解し難く沈殿してしまったり、溶解に習熟した者によって溶解させることができたとしても、瞬間的に全体を均一にゲル化させることはできなかった。
【０００６】
これに対して、液状のゲル化剤としては、液状食品を嚥下するのにこれを凝固させるためのキットであって、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム及びカラギーナンから選択される１種又は２種以上の増粘材を含む溶液と、カルシウム溶液とを対にしてなる嚥下補助食品が知られている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、上記嚥下補助食品は、所望の容器に充填密封した後、長期保存に耐えるように、好ましくは１０５〜１２１℃で５〜６０分間加熱滅菌する必要があった。この加熱殺菌では、加圧加熱殺菌装置(レトルト殺菌装置)等の特別な設備が必要で、製品化するためには新たな設備投資が必要であると共に、加圧加熱殺菌を施すと、褐変等の品質劣化が生じる可能性があった。
【０００７】
また、糊料を水に溶解して流動性のある液体として調製され、水分を含む目的物に添加
して粘性又はゲル化を発現させるようにしたことを特徴とする増粘用添加液が知られている（例えば、特許文献３参照。）。
しかしながら、上記増粘用添加液では、目的物のｐＨが低ければゲル化させることができるものの、中性辺りになるとゲル化が困難となる可能性があった。また、上記文献３には、この増粘用添加液をポーション容器・小袋のいずれかに小分けされていることは記載されているものの、その保存性については何ら記載が無く、考慮されていない。
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−７９３２５号公報
【特許文献２】特開２０００−３２５０４１号公報
【特許文献３】特開２０００−４１５９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品であれば、炭酸飲料、アルコール飲料等飲料の種類に拘わらず、添加混合するだけで、誰でも確実に均一なゲルを形成させることができ、且つ、その製造には１００℃以上の加圧加熱殺菌が不要であるため、特別な設備を必要とせず、品質を保持したまま長期常温保存が可能な瞬間ゲル化剤を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的は、別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液とからなるゲル化剤において、上記アルギン酸ナトリウム含有溶液のｐＨが３．８〜４．２で、且つ、上記カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．９４未満であることを特徴とするｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤によって達成される。
【００１１】
好ましくは、カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．８９以上０．９４未満である。また、更に好ましくは、カルシウム塩含有溶液が、カルシウムイオン封鎖剤を含有しており、このカルシウムイオン封鎖剤がピロリン酸ナトリウムであることがより望ましい。また、カルシウム塩含有溶液のカルシウム塩の溶解度が、ｐＨ７．０で、１５００ｍｇ／水１００ｇ以上であることが好ましい。
【００１２】
すなわち、本発明者は、ｐＨ６．０未満又は有機酸量０．５％未満の液状食品に添加混合するだけでゲル化させることのできるゲル化剤について鋭意検討を行った結果、その剤形に着目し液状であれば、誰でも確実に均一なゲルを瞬間形成できるということを見出した。
【００１３】
更に、品質劣化が生じることなく長期常温保存可能なゲル化剤を得る為に、まず、ゲル化剤のｐＨについて着目し検討を行った結果、アルギン酸ナトリウム含有溶液をｐＨ３．８〜４．２とすることで、１００℃未満の低温殺菌が可能となることを見出した。
一方で、カルシウム塩含有溶液のｐＨを低下させると、カルシウムイオンが一気に多量に放出され、例え、風味及び外観に影響を与えない範囲内でカルシウム封鎖剤を用いても封鎖しきれず、均一なゲルを形成出来ないという問題が生じた。
そこで、カルシウム塩含有溶液については、ｐＨを低下させずに微生物を制御することに着目し検討を行った結果、カルシウム含有溶液のＡＷを０．９４未満とすることで、低温殺菌が可能となることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の瞬間ゲル化剤は液状のため、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状
食品であれば、炭酸飲料、アルコール飲料等飲料の種類に拘わらず、添加混合するだけで優れた分散性を発揮するので、液状食品への添加混合に習熟する必要がなく、誰でも確実に液状食品を均一にゲル化させることが出来、従来家庭では作ることが出来なかった炭酸感のあるゼリーやアルコール感のあるゼリー等を、簡単に手作りし、喫食することができる。
また、嚥下に適当な粘度に調整することが簡単に出来るので、嚥下困難者が喫食できなかった炭酸飲料やアルコール飲料を、手軽に喫食できる。
また、アルギン酸ナトリウム含有溶液がｐＨ３．８〜４．２、且つカルシウム塩含有溶液がＡＷ０．９４未満で構成されているため、１００℃以上の加圧加熱殺菌が不要で、殺菌によって品質が劣化することなく１２ヶ月程度の長期間を常温で保存することが可能である。
更に、加圧加熱殺菌のための特別な設備が不要であるため、新たな設備投資は発生しない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の瞬間ゲル化剤は、別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液とからなるものである。
本発明でいう「瞬間」とは、ゲル化剤を液状食品に添加してから少なくとも３００秒以内でゲル化が完了することを意味し、好適には、１０〜３０秒程度であることを意味する。
【００１６】
まず、アルギン酸ナトリウム含有溶液に用いられるアルギン酸ナトリウムは、海藻から抽出して得られる親水コロイド性多糖類の水酸基をナトリウムイオンで置換したものであり、例えば（株）キミカの「キミカアルギンＩ−１」、「キミカアルギンＩＬ−２」等が挙げられる。この中でも、「キミカアルギンＩ−１」は、適度な粘性を持ち、分散性に優れながらゲル強度を保持できる点で好適である。これらは、単独でも複数組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
上記アルギン酸ナトリウム含有溶液のｐＨは、３．８〜４．２であることが重要である。すなわち、上記範囲であると、液状食品がお茶等の中性食品であっても、瞬時にゲル化させることができ、また、アルギン酸ナトリウムがアルギン酸として析出し、沈殿することを抑制でき、液状食品への分散性が良好で、不均一なゲル形成を防止できる。更には、１００℃未満の低温殺菌でも長期間保存ができる。
より好ましくは、ｐＨ３．８〜４．０であることが、液状食品の種類に拘わらず、ゲル化が完了するのに３０秒程度以内の瞬時性が得られる点で好適である。
【００１８】
上記アルギン酸ナトリウム含有溶液におけるアルギン酸ナトリウムの濃度は、好ましくは２〜１０重量％、さらに好ましくは２〜５重量％であることが、液状食品への分散性、ゲル強度及び風味劣化防止の点で好適である。
【００１９】
次に、カルシウム塩含有溶液に含まれるカルシウム塩は、溶解性が高く食用に適していれば、その種類は特に限定するものではない。具体的には、カルシウム塩の溶解度が、ｐＨ７．０で、１５００ｍｇ／水１００ｇ以上のカルシウム塩を用いることが、ゲル化速度の点で好適である。
上記カルシウム塩としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム等が挙げられる。この中でも、風味及び安価である点で、乳酸カルシウムが好ましい。製品例としては、昭和化工（株）の「無水乳酸カルシウム」等が挙げられる。これらは、単独もしくは複数組み合わせてもよい。
【００２０】
上記カルシウム塩含有溶液のＡＷは０．９４未満であることが、１００℃以上の加圧加熱殺菌なしでも長期間保存できる点で重要である。更に好ましくは０．８９以上０．９４未満であることが、液状食品への分散性が良好である点で望ましい。
水分活性（ＡＷ）の測定機器としては、例えば、芝浦電子（株）製の「水分活性測定装置  ＷＡ３６０」等が挙げられる。
【００２１】
上記カルシウム塩含有溶液のｐＨは、好ましくは８．０以上、更に好ましくは８．０〜９．０に設定することが、液状食品への分散性、瞬時に均一なゲルが形成される点で望ましい。
特に、アルギン酸ナトリウム含有溶液とのｐＨの差を大きく設定することが好ましく、具体的には、その差が好ましくは４．２以上、更に好ましくは４．７〜５．２となるように設定すると、瞬間に均一なゲルが形成される点で更に好適である。
【００２２】
上記カルシウム塩含有溶液には、カルシウムイオン封鎖剤を含有させることが望ましい。上記カルシウムイオン封鎖剤を含有させると、カルシウム塩含有溶液中におけるカルシウムイオンは、該封鎖剤により封鎖されるが、液状食品に添加されてｐＨが低下すると封鎖力が弱まり、徐々に遊離カルシウムイオンとなって放出、分散されるため、均一なゲルが瞬時に形成できる点で好適である。
カルシウムイオン封鎖剤としては、ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等が挙げられる。この中でも、カルシウムイオン封鎖力が低く、大量のカルシウム塩を必要としない点から、ピロリン酸ナトリウムが好ましい。製品例としては、太平化学産業（株）の「ピロリン酸四ナトリウム（結晶）」等が挙げられる。
【００２３】
上記カルシウム塩含有溶液におけるカルシウム塩及びカルシウムイオン封鎖剤の濃度は、アルギン酸ナトリウム含有溶液の濃度や、カルシウム塩及びカルシウムイオン封鎖剤の種類によって、適宜設定すればよいが、好ましくは、カルシウム塩、カルシウムイオン封鎖剤を共に２〜５重量％とすることが、風味及び白濁防止等の外観の点で望ましい。
【００２４】
本発明に係るアルギン酸ナトリウム含有溶液及びカルシウム塩含有溶液には、それぞれ、副原料として、糖類、酸味料、色素、香料、タンパク質、アミノ酸、ビタミン、カルシウムを除くミネラル、油脂、エキス、乳化剤等の食品原料を適宜含有してもよい。
上記副原料の他、アルギン酸ナトリウム含有溶液には、ローメトキシルペクチン、カラギーナン、ゼラチン、デンプン等の増粘剤を適宜含有してもよい。
【００２５】
上述のアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液は、別々の容器に包装される。
上記容器としては、密閉可能なものが好ましく、具体的にはパウチ、缶、ビン、ペットボトル等が挙げられる。容器の材質は、特に限定するものではないが、耐熱性のものが好ましく、具体的には合成樹脂等が挙げられる。
【００２６】
次に、本発明の瞬間ゲル化剤は、例えば次のようにして製造される。
＜アルギン酸ナトリウム含有溶液の製造工程＞
アルギン酸ナトリウム、及び必要に応じて糖類、酸味料等の副原料を粉体混合した後、蒸留水や脱イオン水等の金属イオンが実質的に含まれない水を加え、全体が略均一になるまで、攪拌混合する。この際、高速攪拌機を用いると、短時間で全体が均一に混合されるので好適である。
次に、上記混合物のｐＨが３．８〜４．２であることを確認し、容器に充填し、密閉する。
【００２７】
＜カルシウム塩含有溶液の製造工程＞
カルシウム塩、及び必要に応じてカルシウムイオン封鎖剤や、糖類等の副原料を粉体混合した後、カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．９４未満となるように、蒸留水や脱イオン水等の金属イオンが実質的に含まれない水を加え、全体が略均一になるまで、攪拌混合する。この際、高速攪拌機を用いると、短時間で全体が均一に混合されるので好適である。
次に、好ましくは、ｐＨ調整剤（炭酸ナトリウム、重曹等）で溶液のｐＨを８．０以上、更に好ましくは８．０〜９．０に調整する。
最後に、容器に充填し、密閉する。
【００２８】
＜瞬間ゲル化剤の製造工程＞
上記、各々密閉充填されたアルギン酸ナトリウム含有溶液及びカルシウム塩含有溶液に、低温殺菌を施す。
上記低温殺菌としては、８０℃２０分間程度の条件で温水タンクにつける等が挙げられる。
次いで、上記別々に包装された２種類の溶液を、１セットとして適宜袋や箱等の容器に梱包すればよい。
【００２９】
このようにして得られた本発明の瞬間ゲル化剤は、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品を好適にゲル化させることができる。
上記液状食品としては、例えば、飲料水（ミネラルウォーター、深層水など）、スポーツドリンク、果汁ジュースなどの酸性飲料、炭酸飲料、中性飲料（お茶、スープ、甘酒など）、アルコール飲料（ビール、日本酒など）等が挙げられる。
これらの液状食品は、冷たくても温かくてもよい。
【００３０】
本発明の瞬間ゲル化剤を用いて、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品をゲル化させるには、次のようにすればよい。
すなわち、液状食品に対し、まずアルギン酸ナトリウム含有溶液を添加し、攪拌して分散させる。次いで、カルシウム塩含有溶液を添加して攪拌することにより、液状食品をゲル化させることができる。
【００３１】
また、本発明の瞬間ゲル化剤は、液状食品への添加量や、ゲル化剤の成分配合量を変えることにより、液状食品を粘性食品、ゾル状食品、半ゲル化食品、ゲル化食品等、様々な物性の食品に変化させることができる。
【００３２】
更には、本発明の瞬間ゲル化剤は、既存の液状食品をゲル化させる用途以外に、わらび餅様の菓子を消費者が即席で手作りできる即席菓子、耐久性のない栄養成分を消費者が即席でゼリー化できる即席エネルギー食品、粉薬を飲み込めない幼児、老人用の薬をゼリー化する用途等にも利用できる。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００３４】
＜実施例１〜３、比較例１〜３＞
表１に記載の組成、ｐＨ及びＡＷに調整したアルギン酸ナトリウム含有溶液２０ｇと、カルシウム塩含有溶液１０ｇを、それぞれ耐熱性の合成樹脂パウチに充填、密封した後、温水タンクにつけて８０℃で２０分間加熱殺菌し、ゲル化剤を得た。
なお、表１中の水分活性（ＡＷ）は、芝浦電子（株）製の「水分活性測定装置  ＷＡ３６０」を用いて測定した値である。
【００３５】
＜比較例４＞
表１に記載の組成に従い、各粉体原料を混合し、粉体１００重量部に対して９５％容量
のエタノール３０重量部を添加して、１．２ｍｍφのスクリーンを用い、湿式造粒（乾燥工程６５℃３分の流動層乾燥）を行った後、１５ｇを合成樹脂パウチに充填、密封し、ゲル化粉末を得た。
【００３６】
（ゲル化剤の分散性及びゲル化完了時間の確認）
上記のようにして得られたゲル化剤及び粉末ゲル化剤を、各１００ｍｌの炭酸飲料（コーラ）、中性飲料(緑茶)及びアルコール飲料（ビール）に添加混合し、それぞれ、ゲル化剤の分散性及びゲル化完了時間を、専門パネラー２０名で評価した。なお、ゲル化完了時間とは、各種液状食品にゲル化剤もしくはゲル化粉末を添加してからゲル化するのに要した時間を意味する。
【００３７】
（ゲル化剤及びゲル化粉末の保存）
上記のゲル化剤の分散性及びゲル化完了時間の確認とは別に、上記のようにして得られた実施例１〜３及び比較例１〜３のゲル化剤と比較例４のゲル化粉末を、１２ヶ月間常温で保存し、変色及び腐敗臭の有無を確認した。
以上の評価結果を、表１に合わせて示す。
【００３８】
【表１】
2006333803.tif 000002
【００３９】
以上の結果から、実施例１〜３のゲル化剤は、炭酸飲料、中性飲料及びアルコール飲料の全てを３００秒以内でゲル化させることができた。また、その分散性がほぼ良好で、液状食品を略均一にゲル化させることができた。ゲル化状態はスプーンで口に含んで嚥下するのに好適な物性で、且つ、風味は元の飲料の風味が保持されており、特にコーラ、ビールに関しては、炭酸感及びアルコール感が保持されていた。色調も、元の飲料を損なっていなかった。
また、ゲル化剤の保存性も良好で、１２ヶ月常温保存後も、変色及び腐敗臭が生じていなかった。
特に、実施例１は、全ての液状食品において３０秒以内でゲル化が完了し、分散性及び
保存性の全ての評価において良好な結果が得られた。
【００４０】
これに対し、比較例１のゲル化剤は、ゲル化剤の分散性が良好でゲル化も瞬時に完了したが、ゲル化剤の保存性が悪く、２０日目には着色し始め、腐敗臭がして、食べることが出来なかった。また、比較例２は、ｐＨが高めである緑茶及びビールをゲル化させることができず、更には保存性も悪かった。また、比較例３は、保存性は良好であったものの、分散性が悪いために、一部のゲルの塊が浮いたりして、均一なゲルを得ることができなかった。
比較例４のゲル化粉末は、保存性は良好であったものの、コーラ及びビールに添加して攪拌し始めると、すぐに泡立ち、ゲル化粉末は泡と共に容器外に押し出された。また、緑茶に添加すると、分散性が非常に悪く、ゲル化に長時間を必要とする上、溶け残りも多く、外観を害した。