(57)【要約】      （修正有）【課題】衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品の提供。【解決手段】乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、脂肪酸を含有するフライ食品用品質改良剤。  乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、乾物換算で１質量部の前記フライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であるフライ食品用品質改良剤。  前記フライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材。  前記フライ食品用衣材を用いたフライ用食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、脂肪酸を含有することを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
【請求項２】
脂肪酸含有量が乾燥卵白１００部に対して、１〜２０部である請求項１記載のフライ食品用品質改良剤。
【請求項３】
脂肪酸としてリパーゼ分解食用油脂を含有する請求項１又は２記載のフライ食品用品質改良剤。
【請求項４】
乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であることを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
【請求項５】
乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、脂肪酸を含有し、且つ、乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であることを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載のフライ食品用品質改良剤を含有することを特徴とするフライ食品用衣材。
【請求項７】
具材に請求項６記載のフライ食品用衣材が付着されてなることを特徴とするフライ用食品。
【請求項８】
請求項７記載のフライ用食品が油ちょうされてなることを特徴とするフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等のフライ食品は、具材を小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に浸漬して衣付けを行った後、油ちょうしたり、あるいは、衣付けした後にパン粉付けして油ちょうしたりすることにより調製されている。また、水分の多い具材等においては、具材に衣付けする前に、小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉をまぶすことも必要に応じて行われている。
【０００３】
このようなフライ食品においては、従来より、油ちょう時に具材と衣が剥がれてしまい、油ちょう時に具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまう問題があった。この問題は、特にパン粉付けされたイカフライやコロッケ等のフライ食品において顕著であった。
【０００４】
このような問題を改善するための技術としては、例えば、特開昭６１−３５７５３号公報（特許文献１）には、卵白及び水酸化カルシウムを含有するフライ用衣組成物が、特開２００３−２５０４７５号公報（特許文献２）には、トランスグルタミナーゼと蛋白質を有効成分として含有する油ちょう食品用打ち粉組成物が、更に、特開２００４−１６１０２号公報（特許文献３）には、縮合リシノレン酸ポリグリセリンエステルを含有する衣付き畜肉フライ食品用打ち粉が記載されている。しかしながら、これらの技術はある程度は油ちょう時の具材と衣の剥がれを防止する効果が得られるものの、充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
一方、本願発明の課題とは異なるが、特開平７−２５５４２８号公報（特許文献４）には、卵白に脂肪酸を添加してある卵白組成物が、特開平１０−７２号公報（特許文献５）には、卵白にリパーゼ分解食用油脂を添加してある卵白組成物が記載されている。これらは、卵白に脂肪酸やリパーゼ分解食用油脂を添加することにより、加熱凝固した時の卵白ゲルの物性を改質する技術であるが、これらの文献には、この技術を水産練り製品、畜肉加工食品及び麺製品等の食感改良に応用することが記載されているものの、フライ食品の衣材に応用することについては、いっさい検討されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−３５７５３号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０４７５号公報
【特許文献３】特開２００４−１６１０２号公報
【特許文献４】特開平７−２５５４２８号公報
【特許文献５】特開平１０−７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、乾燥卵白を主成分とした添加剤をフライ食品の衣材に含有させて油ちょう時の具材と衣の剥離を防止するにあたり、前記乾燥卵白を主成分とした添加剤が加熱凝固した時の性質に着目して鋭意研究を行った。そして、意外にも、この乾燥卵白を主成分とする添加剤に脂肪酸を含有させて、当該添加剤が加熱凝固した時の保水性に関する性質を改質してフライ食品用品質改良剤とするならば、これを衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
つまり、本発明は、
（１）  乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、脂肪酸を含有するフライ食品用品質改良剤、
（２）  脂肪酸含有量が乾燥卵白１００部に対して、１〜２０部である（１）記載のフライ食品用品質改良剤、
（３）  脂肪酸としてリパーゼ分解食用油脂を含有する（１）又は（２）記載のフライ食品用品質改良剤、
（４）  乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であるフライ食品用品質改良剤、
（５）  乾燥卵白を主成分とするフライ食品用品質改良剤であって、脂肪酸を含有し、且つ、乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であるフライ食品用品質改良剤、
（６）  （１）乃至（５）のいずれかに記載のフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、
（７）  具材に（６）記載のフライ食品用衣材が付着されてなるフライ用食品、
（８）  （７）記載のフライ用食品が油ちょうされてなるフライ食品、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、衣材に含有させるだけで、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止できるフライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を提供することができる。したがって、本発明のフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材を用いたフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがないことから、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明のフライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明のフライ食品とは、フライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等の具材が衣付けされて油ちょうされた食品をいう。本発明のフライ食品用品質改良剤は、このようなフライ食品を製する際に、フライ食品の衣材、すなわち、打ち粉及び／又はバッター液に含有させて用いるものである。
【００１３】
本発明のフライ食品用品質改良剤は、乾燥卵白を主成分とするものであって、脂肪酸を含有することを特徴とする。この本発明のフライ食品用品質改良剤をフライ食品の衣材に含有させることにより、後述する試験例に示すように、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができる。
【００１４】
本発明のフライ食品用品質改良剤の主成分である乾燥卵白としては、常法により、液卵白が乾燥処理されたものであればよく、液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生卵白、これにろ過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の一成分、例えば、糖分やリゾチームを除去したもの等を用いることができる。また、乾燥処理としては、例えば、噴霧乾燥法、平皿乾燥法及び凍結乾燥法等により乾燥処理されたものであればよい。
【００１５】
本発明で用いる脂肪酸とは、遊離状態で存在する、炭素数が６以上であって、カルボキシル基を持つ鎖式化合物である。より具体的には、例えば、カプロン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸及びアラキドン酸等があげられる。これらの脂肪酸としては、食品添加物に指定されているオレイン酸、リノール酸を用いるのが好ましい。
【００１６】
前記脂肪酸としては、風味の点からリパーゼ分解食用油脂を用いることが好ましい。リパーゼ分解食用油脂とは、食用動植物油脂をリパーゼで分解したものであり、水溶性成分のみを分離した油溶性成分を残した未精製の食用油脂分解物であり、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリドを含むものである。リパーゼ分解食用油脂に用いる食用動植物油脂は、食用であれば特に制限はなく、常温で固体でも液体であってもよい。具体的には、例えば、パーム油、サフラワー油、菜種油、大豆油、ごま油、米油、ひまわり油、牛脂及び豚脂等が挙げられる。また、異味及び異臭のないものが好ましいので低級脂肪酸（炭素数４〜１０）を含まないものがより好ましい。
【００１７】
リパーゼは、トリグリセリドを脂肪酸とジグリセリド、モノグリセリド及びグリセリンに分解する酵素であって由来を問わずに使用でき、例えば、微生物由来、植物及び動物由来のもの等が挙げられる。
【００１８】
リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率は、５０％以上が好ましい。リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率の測定方法は、リパーゼ分解食用油脂をクロロホルムで０．１ｇ／ｍＬに希釈し、イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）用シリカゲル棒に一定量スポットし、展開溶媒（石油エーテル：エーテル：氷酢酸＝８０：３０：０．２）で展開された脂質を水素炎イオン検出器（FDI）で検出したクロマトグラムから、脂肪酸のピーク面積の占める割合を測定したものである。なお、各成分の同定には、トリオレイン、ジオレイン、モノオレイン及びオレイン酸を同時に展開して標品とする。
【００１９】
本発明のフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、後述する試験例に示すように、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止する効果がより得られやすい点から、本発明のフライ食品用品質改良剤の乾燥卵白１００部に対して、好ましくは１部以上、より好ましくは３部以上である。また、脂肪酸含有量が多すぎても、風味に影響がでる場合があるので、本発明のフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、本発明のフライ食品用品質改良剤の乾燥卵白１００部に対して、好ましくは２０部以下、より好ましくは１０部以下である。
【００２０】
前述したように、乾燥卵白を主成分とし、脂肪酸を含有する本発明のフライ食品用品質改良剤をフライ食品の衣材に含有させることにより、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止することができるのは、後述の試験例に示すように、本発明のフライ食品用品質改良剤は、加水して加熱凝固させた時の離水率が脂肪酸により低くなるように改質されているからである。つまり、本発明のフライ食品用品質改良剤は、保水性に関する性質が改質されていることにより、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣の剥離を防止することができる。
【００２１】
これに対して、乾燥卵白を主成分とする添加剤であっても、離水率が高い、つまり、保水性が改質されていない場合は、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができない。例えば、乾燥卵白の改質方法としては、熱蔵殺菌等により、加水して加熱凝固した時の弾力性（ゲル強度）を改質する方法が知られている。しかしながら、単に弾力性（ゲル強度）が改質されただけのものは、離水率が高く、これを添加剤として用いても
フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができない。
【００２２】
このように、本発明のフライ食品用品質改良剤は、加水して加熱凝固した時の加熱凝固物の保水性に関する性質が改質されたものであるとの観点から、乾燥卵白を主成分とし、乾物換算で１質量部の前記フライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であることを特徴とする。
【００２３】
更に、本発明のフライ食品用品質改良剤は、脂肪酸を含有するものであることから、本発明のフライ食品用品質改良剤は、乾燥卵白を主成分とするものであって、脂肪酸を含有し、且つ、乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下であることを特徴とする。
【００２４】
ここで、前記離水率は、以下の手順（ａ）〜（ｅ）で測定した値である。
（ａ）乾物換算で１質量部のフライ食品用品質改良剤に対して、７質量部の清水を加えて溶解し、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。
（ｂ）加熱凝固物を５℃で２４時間保存する。
（ｃ）保存後の加熱凝固物を室温（２０℃）に３時間放置して品温２０℃にする。
（ｄ）加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。
（ｅ）１１０ｍｍ径のろ紙５枚を重ねた上にカットした加熱凝固物を、カットした面のいずれか片方が底面となるようにのせた後、１時間室温に放置して、放置前後の加熱凝固物の質量変化から下記式により離水率を求めた。
【００２５】
【数１】
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【００２６】
なお、本発明のフライ食品用品質改良剤には、前述した乾燥卵白及び脂肪酸の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、卵白以外の動植物性蛋白原料や乳化剤等のその他の原料を含有させることができるが、より本発明の効果を奏し易いことから、乾燥卵白と脂肪酸との合計の含有量が、フライ食品用品質改良剤に対して、９５％以上とすることが好ましく、９７％以上とすることがより好ましい。
【００２７】
本発明のフライ食品用品質改良剤の製造方法は、特に制限はないが、例えば、以下のように製することができる。まず、液卵白に脂肪酸及び必要に応じてその他原料を添加する。脂肪酸の添加量は、液卵白の質量を当該乾燥物である乾燥卵白の質量に換算して、乾燥卵白１００部に対して好ましくは１〜２０部となるように決定する。脂肪酸を添加する方法は任意であるが、脂肪酸は一般的に水には溶け難いので、液状の卵白に添加する場合は溶解を助けるためにアルコール（又はアルコール水溶液）やアルカリ水溶液に溶解してから添加することが好ましい。その場合、アルコールの濃度は５０〜１００％で、使用量は脂肪酸の重量の４〜５倍、アルカリ水溶液の濃度は０．０１〜３ｍｏｌ／Ｌで、使用量は脂肪酸の質量の８〜１０倍を目安にするとよい。
【００２８】
次に、脂肪酸を添加した後、均一になるまで混合する。具体的には、例えば攪拌機を用い、卵白中に脂肪酸を分散しやすくするため３５〜５０℃程度に加熱しながら１時間程度混合するとよい。続いて、脂肪酸及び必要に応じてその他原料を添加した卵白混合液を噴霧乾燥法、平皿乾燥法及び凍結乾燥法等により乾燥処理することにより、本発明のフライ食品用品質改良剤を製することができる。
【００２９】
また、本発明のフライ食品用品質改良剤の製造方法としては、乾燥卵白、脂肪酸及び必要に応じてその他原料をミキサー等で１０〜２０分間混合して製してもよい。この場合、まず、脂肪酸の全量に乾燥卵白の一部を添加混合し、徐々に残りの乾燥卵白を添加すると、ムラ無く混合することができる。
【００３０】
本発明においては、前述した本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する衣材、すなわち、本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液をフライ食品に用いることにより、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止することができる。
【００３１】
本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の粉末からなる打ち粉に対して、好ましくは０．５〜１００％、より好ましくは１〜５０％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させたものであればよい。打ち粉に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止する効果が得られ難く、前記範囲よりも多いと、打ち粉として具材にまぶし難くなる。また、前記打ち粉には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、動植物蛋白、デキストリン及び乳化剤等のその他の原料を含有させることができる。
【００３２】
前記フライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、例えば、具材を打ち粉に押し付けたり、打ち粉中に潜らせたりして、具材表面にできるだけ均一になるように付着させればよい。
【００３３】
本発明のフライ食品用品質改良剤を含有するバッター液としては、常法により製した小麦粉や澱粉等の懸濁液からなるバッター液に、好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％のフライ食品用品質改良剤を加えて含有させたものであればよい。バッター液に含有させるフライ食品用品質改良剤の量は、前記範囲よりも少ないと、油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止する効果が得られ難く、前記範囲よりも多いと、油ちょう後の衣材の食感が硬く不自然なものとなりやすい傾向がある。また、前記バッター液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、動植物性蛋白、膨張剤、乳化剤、増粘多糖類、有機酸塩、調味料及び香辛料等のその他の原料を含有させることができる。
【００３４】
前記フライ食品用品質改良剤を含有するバッター液は、フライ食品を製する際に、常法により具材に付着させて用いればよく、具体的には、具材をバッター液中に浸漬したり、具材にバッター液を吹き付けたりして付着させればよい。
【００３５】
以上のようにして、具材に本発明のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び／又はバッター液、更に、必要に応じて常法によりパン粉付けしたフライ用食品は、チルド（１０℃以下）流通あるいは冷凍流通（−１８℃以下）等させる製品としてもよい。本発明によれば、このように具材が衣付けされた状態で製品として流通された後でも、フライ食品を製する際の油ちょう時に具材と衣が剥離することを防止する本発明の効果を得ることができる。この場合、フライ用食品を例えばチルド流通するチルド品や冷凍流通する冷凍品とする方法に特に制限は無く、常法により、フライ用食品を冷却あるいは冷凍処理して包装し、製品とすればよい。
【００３６】
前記フライ用食品は、常法により、１１０〜２００℃程度の食用動植物油脂で油ちょうすることにより、本発明のフライ食品が得られる。本発明のフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材を用いたフライ食品は、油ちょう時に具材と衣が剥離して、具材の水分が過度に失われて具材の食感や風味が損なわれたり、油ちょう後の外観が好ましくないものとなってしまうことがなく、具材の食感や風味が維持されて、油ちょう後の外観が優れたものとなる。
【００３７】
特に、フライ食品の中でも、パン粉付けされた豚カツやイカフライ等のフライ食品は、油ちょう時に具材と衣がより剥離し易い傾向があったが、本発明によれば、このようなパン粉付けされたフライ食品においても、油ちょう時に具材と衣が剥離し難く、具材と衣の剥離が防止されたものとなることから、本発明は、このようなパン粉付けされたフライ食品において好適に実施できる。
【００３８】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００３９】
［実施例１］
予め脱糖処理した液卵白８０ｋｇを攪拌機に入れ、オレイン酸０．５ｋｇをエタノール２．０ｋｇに溶解したものを添加し、４５℃で１時間均一に混合した。次いで、この混合液をスプレードライヤーにより噴霧乾燥（吸気温度１６０℃、排気温度６５℃）し、フライ食品用品質改良剤を製した。製したフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、乾燥卵白１００部に対して５部であった。
【００４０】
［実施例２］
実施例１において、オレイン酸の配合量を０．３ｋｇに減らした他は、実施例１と同じ配合と製法でフライ食品用品質改良剤を製した。製したフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、乾燥卵白１００部に対して３部であった。
【００４１】
［実施例３］
実施例１において、オレイン酸の配合量を０．１ｋｇに減らした他は、実施例１と同じ配合と製法でフライ食品用品質改良剤を製した。製したフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、乾燥卵白１００部に対して１部であった。
【００４２】
［実施例４］
まず、脂肪酸を含有したリパーゼ分解食用油脂を製した。すなわち、パーム油４０ｋｇと酵素活性が１８００００ユニット／ｇのリパーゼを０．０５％となるように溶解した清水３２ｋｇを混合し、４５℃で攪拌しながら、６時間反応させ、その後９０℃に加熱し同温度で１時間静置してリパーゼを失活させるとともに油溶性成分と水溶性成分を分離し、水溶性成分を除去したリパーゼ分解食用油脂３４ｋｇ（脂肪酸含有率９４％）を製した。次に、乾燥卵白１０ｋｇを温度調節可能な攪拌機に入れ、約５０℃に加温し、攪拌しながら、前記リパーゼ分解食用油脂０．５ｋｇを加温溶解後徐々に加え、更に１０分間攪拌して、フライ食品用品質改良剤を製した。製したフライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量は、乾燥卵白１００部に対して４．７部であった。
【００４３】
［比較例１］
予め脱糖処理した液卵白８０ｋｇをスプレードライヤーにより噴霧乾燥（吸気温度１６０℃、排気温度６５℃）して乾燥卵白を製し、比較品とした。
【００４４】
［比較例２］
比較例１において、噴霧乾燥後に、６０℃で１０日間熱蔵殺菌処理する工程を追加した他は、比較例１と同じ配合と製法で乾燥卵白を製し、比較品とした。
【００４５】
［試験例１］
実施例１〜４で製した４種類のフライ食品用品質改良剤及び比較例１〜２で製した２種類の比較品の合計６種類のサンプルを用意した。各サンプルのそれぞれについて、乾物換算で１質量部のサンプルに対して、７質量部の清水を加えて加熱凝固して７種類の加熱凝固物を製し、これら加熱凝固物の離水率、ゲル強度を測定したところ表１の結果が得られた。なお、ゲル強度は、レオメーター（不動工業（株）製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ型レオメーター）を使用し、直径８ｍｍの球形プランジャーで、速度６ｃｍ／分の条件で測定した。
【００４６】
［試験例２］
実施例１〜４で製した４種類のフライ食品用品質改良剤を用意した。この４種類のフライ食品用品質改良剤のそれぞれについて、フライ食品用品質改良剤５部、コーンスターチ９５部の割合で混合して４種類のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉を製した。同様に、比較例１〜２で製した２種類の比較品のそれぞれについて、比較品５部、コーンスターチ９５部の割合で混合して２種類の比較用打ち粉を製した。
【００４７】
次に、これら４種類のフライ食品用品質改良剤を含有する打ち粉及び２種類の比較用打ち粉の合計６種類の打ち粉を用いて、６種類のイカフライを製した。イカフライは以下のように製した。すなわち、スルメイカをさばいて、皮を取り除き、胴体の部分を２ｃｍ幅、長さ５ｃｍにカットした。このカットしたイカの表面に、打ち粉をまぶした後、薄力粉９９部及び食塩１部に清水１５０部を加えて製したバッター液に浸漬してバッター液を付着させ、更に、パン粉付けを行い衣付けしたイカを製した。この衣付けしたイカを−２０℃まで急速凍結した後、パウチ詰めして１週間−１８℃で保管した。冷凍保管後の衣付けしたイカを冷凍状態のまま、１７５℃の植物油で１分３０秒油ちょうして、イカフライを製した。製した６種類のイカフライを包丁で切断して、その断面を目視で確認してイカと衣の剥がれを評価したところ、表１の結果が得られた。
【００４８】
［試験例３］
実施例１〜４で製した４種類のフライ食品用品質改良剤を用意した。この４種類のフライ食品用品質改良剤のそれぞれについて、フライ食品用品質改良剤５部、薄力粉９４部、食塩１部の割合でそれぞれ混合し、更にこれらに清水１５０部ずつ加えて攪拌して４種類のフライ食品用品質改良剤を含有するバッター液を製した。同様に、比較例１〜２で製した２種類の比較品のそれぞれについて、比較品５部、薄力粉９４部、食塩１部の割合でそれぞれ混合し、更にこれらに清水１５０部ずつ加えて攪拌して２種類の比較用バッター液を製した。
【００４９】
次に、これら４種類のフライ食品用品質改良剤を含有するバッター液及び２種類の比較用バッター液の合計６種類のバッター液を用いて、６種類のコロッケを製した。コロッケは以下のように製した。すなわち、ソテーした牛挽肉２０部、蒸したジャガイモ８０部、調味料０．５部を混合し、５０ｇずつ成型してコロッケパテを製した。このコロッケパテをバッター液に浸漬して表面に付着させた後、更に、パン粉付けを行い衣付けしたコロッケを製した。この衣付けしたコロッケを−２０℃まで急速凍結してパウチ詰めした後、１週間−１８℃で保管した。冷凍保管後の前記コロッケを冷凍状態のまま、１６０〜１７０℃の植物油で３分間油ちょうして、コロッケを製した。製した６種類のコロッケを包丁で切断して、その断面を目視で確認してコロッケと衣の剥がれを評価したところ、表１の結果が得られた。
【００５０】
【表１】
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【００５１】
表１から、乾燥卵白を主成分とし、脂肪酸を含有する実施例１乃至４のフライ食品用品質改良剤を衣材に用いたフライ食品は、脂肪酸を含有していない比較例１及び２の比較品を衣材に用いたフライ食品に比べて、油ちょう時の具材と衣の剥がれが防止されていることが理解できる。特に、フライ食品用品質改良剤の脂肪酸含有量が、乾燥卵白１００部に対して、３部以上である実施例１、２及び４のフライ食品用品質改良剤を用いた場合は、具材と衣の剥がれ防止効果が顕著に得られていた。
【００５２】
また、乾燥卵白を主成分とし、脂肪酸を含有する実施例１乃至４のフライ食品用品質改良剤は、比較例１及び２の比較品に比べて、加水して加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が低いことが理解できる。このような加熱凝固物の離水率の観点からは、加水して加熱凝固した時の加熱凝固物の離水率が４％以下である実施例１乃至４のフライ食品用品質改良剤を衣材に用いたフライ食品は、油ちょう時の具材と衣の剥がれが防止されていることが理解できる。