(57)【要約】【課題】冷却する食品の状態に応じて冷却プロセスを調節する方法を提供する。【解決手段】温度調節が可能になっている冷却室において食品を冷却する方法であって、冷却室内の温度が規定の温度値（Ｋ１）よりも低く、さらに、冷却している食品の中心部の温度が規定の温度値（Ｈ２）よりも低い場合に、食品の中心部の温度を規定の温度値（Ｔｆ）まで低下させるための各ステップから成る冷却プロセスを実行できるようになっている食品冷却方法。この食品冷却方法において、さらに、冷却プロセスが冷却処理の最終段階に進む前に、食品中心部における温度低下の傾向と速度が、適用される標準規格の要件に則っていることを確認するために、追加の条件が規定されている。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度調節が可能になっている冷却室において食品を冷却する方法であって、
前記冷却室内の温度が規定の温度値（Ｋ１）よりも低く、かつ冷却している食品の中心部の温度が規定の温度値（Ｈ２）よりも低い場合に、前記食品の内部の温度を規定の温度値Ｔｆまで低下させるステップを備えた冷却プロセスに従って動作するようになっている、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食品冷却方法であって、
前記冷却室内の温度が前記規定の温度値（Ｋ１）よりも高い場合に、前記冷却室内の温度が前記規定の温度値（Ｋ１）よりも低い値になるまで、前記温度低下ステップが続行される、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項３】
請求項２に記載の食品冷却方法であって、
前記食品の中心部の温度が前記規定の温度値（Ｈ２）よりも高い場合に、その測定された食品の中心部の温度と事前に算出された値（Ｔｙ）とを比較し、
食品の中心部の温度が前記事前に算出された値（Ｔｙ）よりも低い場合に、食品の中心部の温度が前記規定の値（Ｈ２）よりも低い値になるまで、前記温度低下ステップが続行される、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項４】
請求項２に記載の食品冷却方法であって、
前記食品の中心部の温度が前記規定の温度値（Ｈ２）よりも高い場合に、前記測定された食品の中心部の温度を事前に算出された値（Ｔｙ）と比較し、
食品の中心部の温度が前記事前に算出された値（Ｔｙ）よりも高い場合に、前記冷却室内の温度に対する前記規定の温度値（Ｋ１）を修正した上で、請求項１に記載の冷却プロセスが実行される、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項５】
請求項４に記載の食品冷却方法であって、
前記規定の温度値（Ｋ１）の修正が、その直前の温度値（Ｋ１）だった値から規定の数値だけ低くすることであり、この規定の数値とは、修正が繰り返される場合必ずしも毎回同じ値をとるとは限らない、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれかに記載の食品冷却方法であって、
前記事前に算出された値（Ｔｙ）が、多項式の関係式（Ａ）から導き出された値であり、この関係式（Ａ）では、冷却プロセスの開始から経過した時間として計測される値が独立変数（ｘ）として扱われる、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項７】
請求項６に記載の食品冷却方法であって、
前記関係式（Ａ）の定数パラメータ（ａ，ｂ，ｃ，…）は、実験によって決定された定数か、または適用される標準規格で提示されている定数を基にして特定される、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項８】
請求項２〜７のいずれかに記載の食品冷却方法であって、
前記食品の中心部の温度が前記規定の温度値（Ｈ２）よりも低い場合、前記冷却室内の温度を、食品冷却処理が完了するような規定の値まで低下させるための動作が実行される、
ことを特徴とする食品冷却方法。
【請求項９】
冷却室又は冷凍室（１）と、
前記冷却室又は冷凍室（１）に通じるドア（２）と、
冷却する食品の中心部の温度を計測して、計測した温度を示す信号を外部へ発信できるようになっている第一温度センサ（３）と、
前記冷却室又は冷凍室（１）の内部の温度を計測するための第二温度センサ（４）と、
前記冷却室又は冷凍室（１）の内部を冷却する冷却手段と、
前記信号を処理し、データを記憶できるようになっている制御及び動作手段と、
適用される標準規格を選択する選択手段と、
を備えた食品冷却装置において、
前記制御及び動作手段と、前記選択手段が、先行する請求項１〜８のいずれかに記載の冷却プロセスを実行できるように前記冷却手段の動作を決定するようになっている、
ことを特徴とする食品冷却装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷却する食品の性質に応じて自動的に調節されるようになっている、生鮮食品冷却プログラムを実行する手段を備えた冷却装置に関し、特に、冷却処理の初期段階において、冷却室内の温度と、専用の装置によって計測される食品中心部の温度と、を基にその食品の性質を特定し、これに応じて冷却プロセスを調節できる手段が備わった冷却装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
以下の記述では全体を通して、食品サービス産業での利用を意図した、一つの冷却室を有する冷却装置を前提において説明するが、本発明は、冷却装置と冷凍装置が組み合わさった装置や、温度が異なる複数の冷却室を有する冷却装置など、各種の冷却装置に対しても容易に適用できることを前置きしておく。
【０００３】
レストランや居酒屋などの食品サービス産業では、一般的に、大量の食品を冷凍処理し、その食品を冷凍状態のまま比較的長期間貯蔵しておく必要がある場合が多い。ところが、ここで処理される食品の量は、通常、家庭における場合と比較して膨大な量に及ぶため、この量に対応できるような冷凍装置に、さらに、十分な冷却能力を求めることは難しい。ここで言う冷却能力とは、各場合において適用される標準規格で定められた、最長許容処理時間内で食品を冷凍するために必要となる能力を意味する。
【０００４】
大量の食品を処理できる冷凍装置に、必要な冷却能力を付加することはもちろん可能だが、そのような装置は問題にならないほど高価である。そのため食品サービス産業では、ある特定の冷凍装置、いわゆるチラーを利用することが多い。チラーは高い冷却能力を有しているが、比較的限られた量の食品しか処理できない。よって実際には、チラーは、食品の温度を急速に低下させ、標準規格で求められる許容処理時間を守って食品を十分に冷凍する、という用途に絞って利用される。チラーで冷凍処理された食品はその後チラーから取り出されて、大量の食品を保管できるようになっている一般的な冷凍室に移される。この場合、貯蔵される食品はすでに冷凍状態となっているので、冷凍室は高い冷却能力を有する必要がない。
【０００５】
なお、チラーは、冷凍処理のためだけでなく、生鮮食品や調理されたばかりの食品を、数日間の保存を目的として急速に冷却する場合にも利用される。
【０００６】
しかし、チラーがこの特定の用途で使用される場合、当業者には周知のことだが、ある重大な問題が発生する。この問題は、処理上必要となる、温度低下の急速さに起因している。つまり、チラーにおける、食品中心部の温度を下げることを目的とした急速温度低下処理は、食品を入れた冷却室内の温度も同様に非常に低い温度まで急速に低下させる。このような状況は、食品の最終的な温度が０℃まで下がらない場合でも発生する。０℃以下に下がる前に冷却処理が停止されるからである。なお、食品中心部の温度は、先端に温度センサが取り付けられた針状スティックの形状をした、いわゆる食品内部用温度計を食品に挿入することによって計測される。
【０００７】
このように、冷却室内の温度が非常に低い温度まで急速に低下することによって、食品中心部の温度はまだ高い状態であるにも関わらず食品の表層部は先に凍ってしまい、食品表層部の冷凍焼けという周知の現象が発生する。すなわち、食品の表層部は外部へ熱を放出しやすいため、冷却室内の温度が非常に低温になると、その冷却室内の温度と同じ程度にまで低下する。さらに、先に凍結した食品の表層部が、食品中心部に対して断熱材のような効果を及ぼすので、食品中心部の温度は高温のままなかなか低下せず、冷凍状態となるまでの時間が長引くことになる。
【０００８】
このように表層部で冷凍焼けが起こると、当然、食品自体の傷みにつながる。この現象は、水分を多く含む食品や熱容量が小さい食品など、傷みやすい食品において特に発生しやすい。例えば、ほとんどの生鮮野菜はこのケースに当てはまるし、さらに、砂糖菓子等多くの菓子などでは、表面に霜や氷の層が形成され、解凍したときにその表面の色がさめて傷んでしまい、品質と外見両方に明らかな劣化をもたらす。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
この状況を考慮し本発明において主たる目的としたことは、冷却室内の温度と食品中心部の温度に関するデータを適切に処理することによって、冷却している食品の状態を自動的に認識し、その状態に合わせて冷却プロセスを調節できるようになっている冷却装置及びその動作方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の及び他の目的を達成するために、本発明の一態様は、温度調節が可能になっている冷却室において食品を冷却する方法であって、前記冷却室内の温度が規定の温度値（Ｋ１）よりも低く、かつ冷却している食品の中心部の温度が規定の温度値（Ｈ２）よりも低い場合に、前記食品の内部の温度を規定の温度値Ｔｆまで低下させるステップを備えた動作工程に従って動作するようになっていることを特徴とする食品冷却方法である。
【００１１】
室
また上記の及び他の目的を達成するために、本発明の他の態様は、冷却室又は冷凍室と、前記冷却室又は冷凍室に通じるドアと、冷却する食品の中心部の温度を計測して、計測した温度を示す信号を外部へ発信できるようになっている第一温度センサと、前記冷却室又は冷凍室の内部の温度を計測するための第二温度センサと、前記冷却室又は冷凍室の内部を冷却する冷却手段と、前記信号を処理し、データを記憶できるようになっている制御及び動作手段と、適用される標準規格を選択する選択手段とを備えた食品冷却装置において、前記制御及び動作手段と、前記選択手段が、前記した冷却プロセスを実行できるように前記冷却手段の動作を決定するようになっていることを特徴とする食品冷却装置である。
【００１２】
本発明の各種機能や利点は、添付の図面を参照し、以下に示す実施例に沿って詳細に説明される。なお、これらの実施例は本発明を制限するものではないことを申し添える。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
図２のフローチャートを参照されたい。本発明による冷却プロセスは、食品を入れた冷却室を冷却し始めるブロック１０から始まる。実際の冷却処理は、一般的に利用されている制御及び動作手段を備えた、通常のタイプの冷却装置または冷凍装置などを利用して実行される。なお、本発明においては、制御及び動作手段の取る処理プロセスについてのみ言及する。
【００１４】
冷却プロセスの開始後は、いくつかの工程を経て、最終的にはブロック１９及び２０に到達する。ブロック１９、２０は、食品中心部の温度が規定の温度値Ｔｆに達したことによって冷却プロセスを終了させる、最終工程に該当する。
【００１５】
なお、冷却する食品の中心部における温度は、この情報を正確に検出し出力できるようになっている、適切な装置によって計測される。一般的には、先端に温度センサが取り付けられた特別な針状スティックの形状をした、食品内部用温度計を食品に挿入して計測が行われる。以下の記述では、このような食品内部用温度計の使用を前提において説明するが、例えば赤外線検出器など、その他の温度計測手段が使用される場合なども、本発明の範囲に入るものとする。
【００１６】
冷却プロセスの開始後はブロック１１に進む。ここでは冷却室内の温度が計測され、この温度が規定の温度値Ｋ１よりも低いかどうか比較される。
【００１７】
温度値Ｋ１は、基準値から、事前に規定された分だけ若干高い値に設定される。ここで、基準値とは、冷却室内の温度を計測するために取り付けられた、周知のタイプのサーモスタットが、冷却処理を停止させるために作動するようになっている値である。
【００１８】
この基準値として最初に設定される値は事例によって異なる（つまりサーモスタットの設定温度が事例によって異なる）が、これについては以下の記述で詳細に説明する。いずれにしても、最初の段階における基準値は所定値ＳＰ−Ａを取る。また、これにより、基準値の初期値ＳＰ−Ａから規定の分だけ高い温度であるＫ１もまた、自動的に定まることになる。
【００１９】
ブロック１１でこのような比較を行うことによって、食品内部用温度計が検出する温度の変化に応じて冷却室内の温度を調整する、つまり、冷却室内の温度を段階的に下げていくことが可能になる。
【００２０】
冷却室の温度が規定の温度値Ｋ１以上である限り、冷却室内の冷却は続行される。冷却室の温度が温度値Ｋ１まで低下すると、次のステップであるブロック１２に進み、食品内部用温度計による温度測定値と規定の温度値Ｈ２との比較が行われる。
【００２１】
ブロック１２で食品内部用温度計による温度測定値が温度値Ｈ２まで低下していた場合、冷却プロセスはブロック１８に進む。ここでサーモスタットが作動し、食品中心部の温度が冷凍処理完了となる完了温度Ｔｆ以下になるように設定された値まで、基準値が下げられる。
【００２２】
さらにプロセスはブロック１９及び２０に進み、規定の完了温度Ｔｆが食品内部用温度計によって計測されると、冷却処理は自動的に停止され、このプロセスも終了となる。
【００２３】
ブロック１２で上記のような比較を行うことによって、温度低下が食品中心部でも十分に進行していることを確認でき、冷却処理の最終工程から完了温度に低下するまでの間に、食品の品質が損なわれることを回避できる。この段階で中心部温度が十分に低下していないと、食品中心部の温度と急速に下げられた冷却室の温度の間に許容範囲を超えるほどの差異が生じてしまい、よって、食品表層部で冷凍焼けが発生する危険性が高まる。
【００２４】
すなわち、ブロック１２の比較は、食品中心部の温度が、温度値Ｈ２まで低下してその温度に十分到達していることを確認するために実行される。このように中心部で安定した温度低下が起こっているということは、一方で食品表層部は、すでに規定の低温度に達している冷却室内の温度に合わせて低下しているので、食品中心部と表層部との温度差が適切な範囲内であると判断できる。よって、冷却室内の温度をさらに低下させても、問題が発生しないと言える。
【００２５】
温度値Ｈ２については、冷却処理完了後の食品の品質を考慮し、また、食品の種類に応じて、実験を基に決定される。このようにして特定されたＨ２の最適な値は、一度設定されたらそのまま変更されない場合が多いが、それでも、通常の手段を用いてオペレータにより選択及び入力できることが望ましい。そして設定された温度値Ｈ２は、本発明による冷却プロセスを実行する、冷却装置の制御及び動作手段によって記憶され使用される。
【００２６】
食品内部用温度計の測定値が温度値Ｈ２よりも高い場合、冷却プロセスはブロック１３へ進む。ここでは、食品内部用温度計で測定された食品中心部温度と後述の温度値Ｔｙとの比較が行われる。
【００２７】
図３を参照されたい。冷却処理を対象に広範囲にわたって実施した実験により、食品中心部の温度変化の傾向を、以下のような多項式で表せることが分かった。  
Ｔ  ＝  ａ・ｘｎ  ＋  ｂ・ｘｎ−１  ＋  ｃ・ｘｎ−２・・・・
特に、食品を入れた冷却室の温度がほぼ一定であるときは、温度低下の曲線は以下のような放物線で表される。  
Ｔ  ＝  ａ・ｘ２  ＋  ｂ・ｘ ＋  ｃ        （Ａ）
ここで、ｘは、冷却プロセス開始時（フローチャートのブロック１０における時点に該当）からの経過時間を表している。また、この放物線の頂点は、最低温度Ｐｔに位置する点として特定されるが、これは冷却処理の完了時点に相当する。よって、本発明の目的にかなうように、この放物線で表されるパターンが、一定温度に保たれた冷却室で食品が冷却処理されているときの、食品中心部温度の変化傾向を表しているものとする。本発明はこの前提を基本としている。
【００２８】
さて、現在、食品冷却処理に適用される標準規格で、例えばフランス、イギリス、アメリカなど各種標準規格の中でも特に重要なものにおいては、冷却処理が完了するまでの最長許容処理時間が規定されている。これは主に、食品が過度に長時間冷却されることによってその品質が劣化するのを防ぐことを目的としている。具体的には、これら３つの標準規格で規定されている開始温度、完了温度、及び最長許容処理時間は、以下の表１のとおりである。
【表１】
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【００２９】
冷却する食品内部の実際の開始温度が、その冷却処理で適用される標準規格で規定されている開始温度に等しいとした場合について、まず説明する。図４を参照されたい。開始時点Ｉ０における食品内部の温度が開始温度Ｔｉであり、冷凍処理が完了となる温度が完了温度Ｔｆである。Ｔｉ及びＴｆの値が、それぞれ前述の標準規格のとおりだとすると、標準規格に則った食品中心部の温度変化傾向は、放物線（曲線Ｃ）として表される。食品中心部で実際に計測される温度の変化傾向を表す放物線を曲線Ｒとすると、曲線Ｒは、理論上の最大許容曲線となるＣよりも下の領域に位置する必要がある。
【００３０】
理論上の最大許容曲線Ｃを表す関係式は前述の式（Ａ）のとおりであるが、これをプロセスにおいて利用するためには、３つのパラメータａ、ｂ、ｃの値を得る必要がある。パラメータｃは、食品中心部における冷却処理開始時（ｘ＝０）の温度を表しているので、容易に求めることができる。残りのパラメータａ、ｂを得る方法について、ここで説明する。数学的手法から、T = a・x2  + b・x + c の式における頂点の横座標は、以下で表される。  
ｘｖ  ＝  −ｂ  ／  ２ａ
さらに、
−ｂ  ／  ２ａ  ＝  Ｎ１
とする。ここで、Ｎ１は既知であり、適用される標準規格によって規定される最長許容処理時間に該当する。また、頂点の縦座標は、以下で表される。  
Ｙ  ＝  （＋ｂ２−４ａｃ）／４ａ
さらに、
（ｂ２−４ａｃ）／４ａ  ＝  Ｎ２
とする。ここで、Ｎ２は既知であり、適用される標準規格によって規定される、冷却処理完了時において到達すべき温度、完了温度に該当する。
【００３１】
これにより２つの変数ａとｂについての連立方程式が得られ、各値が容易に算出できるようになる。そして、適用される標準規格に則った冷却処理の温度変化を表す放物線が、温度変化の許容限度として特定される。つまり、完了温度Ｔｆの点Ｐｔを頂点とし、冷却処理の間にわたる温度変化の許容限度を表す放物線Ｃを、各標準規格ごとに特定できる。
【００３２】
この式を利用してＴｙの値が刻々算出される。このＴｙが、適用される標準規格に対応して、実際の食品中心部温度が超えてはならない最大許容温度値となる。
【００３３】
ここで、フローチャートのブロック１３の説明に戻る。ブロック１３において食品内部用温度計で測定した食品中心部温度が前述の方法で算出されたＴｙよりも低い場合、標準規格に則って温度低下が進んでいることになり、たとえ冷却処理の最終段階に進むのに必要な温度まで低下していないとしても、食品中心部の温度低下の速度は適当であると判断できる。このように判断されると冷却プロセスはブロック１２に戻り、食品中心部温度の計測とＨ２との比較が継続的に実行される。
【００３４】
ブロック１３において食品内部用温度計で測定した食品中心部温度が前記Ｔｙ以上である場合は、標準規格に則っておらず、温度低下の速度が十分でないと判断される。この場合の温度変化傾向の一例を図５に示す。図５で示された曲線Ｒは、ｔａやｔｂなどの時点で曲線Ｃと交わっていることが分かる。
【００３５】
この状態を解消するために、すぐに食品中心部の温度低下の速度を上げる必要が生じる。このために、冷却プロセスはブロック１４へ進む。ここでは第二基準値ＳＰ−Ｂが設定され、冷却プロセスを制御している制御及び動作手段へと入力される。第二基準値ＳＰ−Ｂは、無論、第一基準値ＳＰ−Ａよりも低い値である。
【００３６】
その後冷却プロセスはブロック１１に戻り、これまで述べてきたとおりの処理を再開する。ただし、今回の基準値としては、新規の、前回より低い値であるＳＰ−Ｂが設定される。冷却プロセスは、曲線Ｒが曲線Ｃ以上である限り自動的に繰り返される必要があるが、これは、ブロック１１、１２、１３、及び１４から成る閉ループによって達成される。
【００３７】
勿論、この、１１、１２、１３、１４、そして１１、と論理ブロックをループするプロセスを、際限なく繰り返す訳にはいかない。このため、各基準値を適切に選択することが重要になってくる。基準値には、冷却室の目標温度を段階的に下げていくために、順々により低い温度ＳＰ−Ａ、ＳＰ−Ｂ、ＳＰ−Ｃ、…を設定しなければならないが、各値の間に十分な差を設け、あるいは基準値の個数を限定することが必要になってくる。これにより、いずれブロック１２で計測される食品中心部温度が十分に低くなって、冷却プロセスの最終工程であるブロック１９、２０へと進むことができるようになる。
【００３８】
各基準値は事前に設定されるものであるが、これらの値は、本発明のプロセスにおける各パラメータや指示を決定する際に、当業者の裁量によって選択されることが適当だろう。
【００３９】
さて、以上の説明は、食品中心部の実温度が、適用される標準規格で定められた開始温度Ｔｉと厳密に等しい場合を想定している。しかし、この状況はあまり現実的ではなく、実際はかなり稀なケースである。一般的に、食品中心部の開始温度は、そのときによって異なり予測がつかないものである。
【００４０】
このような一般的な場合に対しても、放物線の関係式を利用して食品内部の温度変化のパターンを得ることは可能だが、実際の開始温度に応じて、食品ごとにこの関係式を調整する必要が生じる。
【００４１】
なお、開始温度が違っても、温度低下率、つまり時間に対する相対的な温度低下速度は、類似のパターンとなり、前述の方法で算出された係数ａの値によって定まる。この係数ａは、開始温度が標準規格の値と一致しているか否かに関わらず、全ての場合に当てはまる。
【００４２】
また、係数ｃは、容易に計測され得る実際の開始温度に他ならないので、すぐに求めることが可能である。ここで、ｃの計測値が前述のａの値とともに、以下の関係式に代入する。  
（ｂ２  −  ４ａｃ）／４ａ  ＝  Ｎ２ 
これによりｂの値も算出され、実際の開始温度を始点とした許容される温度低下パターンを表わす関係式を特定できるようになる。
【００４３】
この関係式によって、前述した事例と全く同じように、最大許容温度値Ｔｙを各時点で特定できる。ゆえに冷却プロセスは、先にフローチャートの論理ブロック１３などの説明で述べたのと全く同じ工程をたどる。前述した事例と異なる点は、開始温度であるｃの値によって異なる、Ｔｙを決定するために使用される関係式だけである。
【００４４】
すなわち、食品中心部の温度を、実際の開始温度に対応した最大許容温度値Ｔｙと比較する工程を、本発明の方法に含ませることができると言える。
【００４５】
なお、使用される関係式は、各冷却処理に適用される標準規格によって異なるが、この関係式は、各標準規格によって算出される係数ａと、開始温度であるｃの値に応じて、最初に一度だけ設定すればよい。
【００４６】
本発明における冷却装置は、冷却室１と、冷却室へ通じるドア２を備えた、一般的なタイプの冷却装置である。さらに、食品中心部の温度を計測するために第一温度センサ３が装備されている。第一温度センサ３は、従来通りのタイプの、食品中心部へ挿入できるようになっている針状の食品中心部温度計として実現され、本発明の冷却プロセスを実行できるようになっている制御部（図示せず）に接続されている。この制御部は、一般的に利用されている技術で実現できる。制御部にはさらに、冷却室内の温度を計測するための第二温度センサ４が接続されている。また制御部には、各冷却処理に適用する標準規格をオペレータが選択できるようになっている、選択手段が接続されている。
【００４７】
この制御部に、前述した各工程で必要となる、Ｋ１、Ｈ２、関係式（Ａ）のａの値、各基準値、そしてＴｆなどの、定数パラメータを記憶し利用できるような手段をさらに備えてもよい。なお、これらのパラメータは、冷却プロセスが実行されるときに全てまたは一部を選択できるようにしてもよいし、最初から制御及び動作手段に記憶させ、そのまま変更されないようにしてもよい。
【００４８】
本発明に基づく冷却装置と従来技術による冷却装置とでは、実行される冷却プロセスが相違点となり、従って、制御、動作、記憶、及び処理手段に入力される、又は設定されている指示やデータが異なってくる。
【００４９】
また、本発明による冷却装置では、食品を冷却処理するときに、オペレータがその食品の種類を入力したり、食品中心部温度の変化傾向を監視したりする必要がなくなる。オペレータがすべきことは、冷却プロセスで必要となる情報を入力し、このプロセスで適用すべき標準規格を選択するだけである。制御及び動作手段が自動的に必要なプロセスを実行し機能するので、冷却処理が完了するまでオペレータの介入を必要としない。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明に基づく冷却装置の一例を示す概略図である。
【図２】本発明に基づく方法における冷却プロセスの一例を示す、概略的なフローチャートである。
【図３】一定温度Ｔｃに保たれた冷却室において冷却処理されている食品の中心部で計測される、実際の温度低下の傾向を曲線で表したグラフである（時間対温度）。
【図４】図３と同様のグラフだが、食品中心部の温度が、適用される標準規格に則って低下している事例について、食品中心部の温度低下の傾向を表す曲線と、この標準規格による温度低下の許容傾向を表す曲線（温度：時間）と、の比較を示している。
【図５】図５は、図４と同様のグラフだが、食品中心部の温度が、適用される標準規格から逸脱して低下している事例について、食品中心部の温度低下の傾向を示す曲線と、この標準規格による温度低下の許容傾向を示す曲線（温度：時間）と、の比較を示している。
【符号の説明】
【００５１】
１    冷却室
２    ドア
３    第一温度センサ
４    第二温度センサ
Ｋ１  規定の温度値
Ｈ２  規定の温度値
Ｔcell  冷却室内の温度
Ｔspill  食品中心部の温度
Ｔmis  Ｈ２に達していない場合の、食品中心部の温度    
Ｔｆ  冷却処理完了温度
Ｔｉ  冷却処理開始温度
Ｔｙ  各時点における最大許容温度
Ｐｔ  放物線の頂点
【図１】
2006304799.tif 000004
【図２】
2006304799.tif 000005
【図３】
2006304799.tif 000006
【図４】
2006304799.tif 000007
【図５】
2006304799.tif 000008