(57)【要約】【課題】本発明は、家庭において電子レンジ加熱凝固することにより、しっかりとした硬度と、大豆の風味が保たれた作りたての豆腐を得ることができる長期間保存可能な豆乳を提供することを目的とする。本発明はまた、賞味期間中に凝固性低下が起こらない電子レンジ加熱豆腐製造用の豆乳を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、酸素非透過性容器により外装された酸素透過性容器であり該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である該酸素透過性容器に封入された、超高温殺菌処理された豆乳に関する。本発明はまた、タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に維持されていることを特徴とする電子レンジ加熱豆腐用豆乳に関する。本発明は更にまたこれらの豆乳を電子レンジ加熱凝固して得られた豆腐に関する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸素非透過性容器により外装された酸素透過性容器であり該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である該酸素透過性容器に封入された、超高温殺菌処理された豆乳。
【請求項２】
タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に維持されていることを特徴とする電子レンジ加熱豆腐用豆乳。
【請求項３】
超高温殺菌処理されていることを特徴とする請求項２に記載の豆乳。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固することにより製造された、電子レンジ加熱豆腐。
【請求項５】
豆乳を超高温殺菌処理し、酸素透過性容器に封入し、該酸素透過性容器を酸素非透過性容器により、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下となるように外装することを特徴とする豆乳の保存方法。
【請求項６】
超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、及び該酸素透過性容器を外装する酸素非透過性容器からなり、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である豆乳入り容器包装品。
【請求項７】
超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、個別包装された豆腐用凝固剤、及び該酸素透過性容器と該豆腐用凝固剤とを一括して外装する酸素非透過性容器からなる、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である電子レンジ加熱豆腐製造用セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱凝固により製造される豆腐のために用いるのに適した豆乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
できたてのおいしい豆腐を家庭で手軽に味わうことを可能にする技術が求められている。豆腐の凝固を電子レンジ加熱により行う技術は、各家庭で簡単に豆腐を製造できる技術であるが、既存の技術は、作りたてのおいしい豆腐をいつでも提供できる水準までには至っていない。
【０００３】
通常の豆腐製造と電子レンジ加熱による豆腐の製造とでは、凝固のための加熱時間が顕著に相違する（前者が１時間弱、後者が数分間）。かかる相違により、電子レンジ加熱豆腐に使用するための豆乳には優れたゲル化性能（凝固性）が求められる。しかしながら、既存の電子レンジ凝固豆腐用の豆乳では、凝固性を保持することへの配慮がされたものがない。そのため既存の電子レンジ凝固豆腐では通常の製法で作られた豆腐が有するしっかりした硬度が達成できないという問題がある。
【０００４】
また、電子レンジ加熱豆腐用の豆乳を含むセットは、各家庭での使用を前提としていることから長期間の流通に耐えることが求められる。しかしながら、従来の家庭でつくる電子レンジ凝固豆腐の大部分は、通常の豆腐製造用の豆乳をそのまま充填密封した豆乳を使用したものであり、腐敗や食感の観点から、できたてのおいしさが味わえる期間はせいぜい２週間以内と非常に短いものが多かった。
【０００５】
そこで、超高温殺菌やレトルト殺菌技術の利用により、低温加熱では殺菌できない芽胞菌を殺菌もしくは滅菌させ賞味期限の延長が図られており、なかには、賞味期間が常温３ヶ月の商品も販売されている。しかしながら、このような商品は、過剰な熱負荷により大豆タンパク質が変性し、硬度の低いとてもやわらかい豆腐にしかならない傾向があった。
【０００６】
また、豆腐のできたてのおいしさを味わえ、かつ賞味期限を長くする技術として、原料となる豆乳の超高温殺菌やレトルト殺菌など大豆タンパクが変性する熱殺菌を行わず、絞りたての熱豆乳を冷却せずに充填密封する技術（特許文献１参照）がある。同文献では豆乳の製造方法に際して、豆乳中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下で製造しパックする技術が開示されている。しかしながら、この方法では特殊な設備が必要なため投資コストが過大となり、豆腐を安価で提供することができない。また、特許文献１に記載の方法では豆乳を超高温殺菌処理しないため耐熱芽胞菌の殺菌はできず、１ヶ月以上の長期間保存は難しい。更に、充填前の泡噛み、脱酸素環境下での充填時のトラブルにより、パック後の豆乳の溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以上となれば品質が維持できないという欠点がある。
【０００７】
特許文献２には、液状物の保存袋及び液状物の保存方法が開示されている。この文献によれば液状物の保存環境を酸素濃度０．１％以下とするために相応の脱酸素剤を用いる必要があると共に、外装包材として酸素非透過性が高い（酸素透過度１００ｍｌ／ｃｍ２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下）フィルムが必要である。したがって特許文献２に記載の保存技術を豆乳の保存に適用しても安価な豆腐を提供することはできない。
【０００８】
なお、なお本明細書において、「電子レンジ加熱豆腐」、「電子レンジ凝固豆腐」又は「電子レンジ加熱凝固豆腐」という用語はいずれも、電子レンジ加熱により凝固された豆腐を指す。
【特許文献１】特許第３０４４６９６号公報
【特許文献２】特開昭６３−１５２５７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上のような背景技術のもと、しっかりとした硬度を有し、かつ賞味期限が例えば１ヶ月以上と長く、いつでも作りたてのおいしさを家庭で味わえる電子レンジ加熱凝固豆腐の開発に成功した例は、未だ報告されていない。
【００１０】
また本発明者らは、この長期間保存可能な電子レンジ凝固豆腐用豆乳の製造方法の検討を通じて、常法で製造した豆乳を長期間保存すると、保存経過とともにゲル化性能（凝固性）が低下するために、しっかりとした硬度のある電子レンジ凝固豆腐ができなくなるという新たな課題を見出した。
【００１１】
すなわち本発明は、家庭において電子レンジ加熱凝固することにより、しっかりとした硬度と、大豆の風味が保たれた作りたての豆腐を得ることができる長期間保存可能な豆乳を提供することを目的とする。本発明はまた、賞味期間中に凝固性低下が起こらない電子レンジ加熱豆腐製造用の豆乳を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）酸素非透過性容器により外装された酸素透過性容器であり該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である該酸素透過性容器に封入された、超高温殺菌処理された豆乳。
（２）タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に維持されていることを特徴とする電子レンジ加熱豆腐用豆乳。
（３）超高温殺菌処理されていることを特徴とする（２）に記載の豆乳。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固することにより製造された、電子レンジ加熱豆腐。
（５）豆乳を超高温殺菌処理し、酸素透過性容器に封入し、該酸素透過性容器を酸素非透過性容器により、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下となるように外装することを特徴とする豆乳の保存方法。
（６）超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、及び該酸素透過性容器を外装する酸素非透過性容器からなり、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である豆乳入り容器包装品。
（７）超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、個別包装された豆腐用凝固剤、及び該酸素透過性容器と該豆腐用凝固剤とを一括して外装する酸素非透過性容器からなる、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である電子レンジ加熱豆腐製造用セット。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、豆乳の賞味期間の全期間に亘り、しっかりとした硬度と大豆の風味が保たれた、作りたての豆腐を家庭で簡単に味わうことができる。
【００１４】
また本発明の豆乳は、賞味期間中の凝固性低下による品質の劣化がないことに加えて、超高温殺菌により微生物の繁殖も抑制されていることから、長期保存性が要求される一般家庭向けの電子レンジ加熱豆腐の製造に用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、酸素非透過性容器により外装された酸素透過性容器であり該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である該酸素透過性容器に封入された、超高温殺菌処理された豆乳に関する。かかる豆乳では下記に詳述する通り保存期間中の凝固性低下がないため、賞味期間の全期間を通じて好ましい硬度を有する豆腐を安定的に製造することができる。また、超高温殺菌処理により、低温加熱殺菌では殺菌できない芽胞菌まで十分に殺菌されているため微生物の繁殖が抑制されており長期保存が可能である。また、超高温殺菌処理は低酸素濃度での保存と併用されて行われるために、超高温殺菌処理の時間は比較的短時間で済むことから、熱負荷による大豆タンパク質の変性が最小限に抑えることができ、よって、本発明の豆乳から製造された豆腐は、大豆の風味と弾力感が維持されたものとなる。以上の特徴を有する本発明の豆乳は、一般に長期間の流通が要求される家庭向けの、電子レンジ加熱豆腐のための豆乳（本明細書において「電子レンジ加熱豆腐用豆乳」という）に特に適したものである。本発明によれば、いつでも作りたてのおいしい豆腐を家庭で手軽に賞味することができる。
【００１６】
本発明者らは、豆乳の保存時間の経過とともに凝固性が低下する原因が豆乳中の溶存酸素濃度上昇にあるとの仮説を立て検証することにより、豆乳中の溶存酸素濃度上昇と豆乳の凝固性の指標となるタンパク質ＳＨ基含量が相関していることを見出した。そして豆乳中の溶存酸素濃度の上昇を抑制することによりタンパク質ＳＨ基含量を一定量以上に保ち凝固性低下を回避できることを見出した。
【００１７】
すなわち、豆乳を酸素透過性容器に充填密封し、その豆乳密封容器を酸素非透過性容器で外装し、その外装内部の空間の酸素濃度を５％以下に保つことにより凝固性能を維持させることに成功し本発明を完成した。かかる構成によれば、豆乳を容器に入れて保存を開始した初期に豆乳中の溶存酸素濃度が低下し、かつその低溶存酸素状態が賞味期限中保持されるため（図１を参照されたい）、豆乳の溶存酸素濃度のばらつきに影響されず安定的に凝固性の維持が可能となる。本発明の構成によれば、充填密封する前の豆乳を、溶存酸素濃度制御装置（脱気装置、泡噛み防止搬送・充填装置など）を使用して溶存酸素濃度を低く制御する必要がなく、また、酸素バリア性の高い容器に豆乳を密封充填する必要もないため、コスト面でも好ましい。
【００１８】
本発明に使用する豆乳の原料大豆はＩＯＭ大豆（アメリカ産大豆）、有機大豆、国産大豆、中国産大豆などいずれでもよい。また、丸大豆、脱皮大豆のいずれでもよい。
【００１９】
これらの原料を使用し、大豆→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→分離→豆乳のような公知の常法により製造し豆乳を得る。呉の加熱処理工程は、通常８０〜１１０℃で行い、３０秒〜２０分間、好ましくは３〜１０分の煮熱処理などを施すことが望ましい。また、豆乳製造時にオリゴ糖などを加え煮熱処理して豆乳を得ても良い。
【００２０】
以上のように得られた原料大豆由来の豆乳濃度は、各種固形分濃度で使用しうる。例えば、前記のように製造された豆乳の固形分含量が８％〜１６％、好ましくは１０〜１５％の範囲であることが、食味、食感の優れた豆腐を供し得る上で望ましい。
【００２１】
超高温殺菌（ＵＨＴ）処理条件は特に限定されないが、例えば、１１０℃であれば１０秒〜４０秒間が好ましく、１２０℃であれば達温〜１０秒間が好ましく、１３０℃であれば達温〜５秒間が好ましい。なお本明細書において「達温」とは所定の設定温度に達した後にすぐに冷却することを意味する。かかる条件下で処理が行われた本発明の豆乳は、１ヶ月以上微生物日持ち可能となるため特に好ましい。また、殺菌処理時間が短時間であるために、熱負荷による大豆タンパク質の変性が最小限に抑えられ、大豆本来の風味と弾力感が損なわれない。
【００２２】
超高温殺菌（ＵＨＴ）処理方法については、どのような方式でもよく、直接加熱方式であるインジェクション加熱、インフュージョン加熱、間接加熱方式であるプレート式加熱、チューブ式加熱、その他近年開発されたＩＨ式加熱、ジュール加熱など特に限定されない。
【００２３】
豆乳が充填密封される酸素透過性容器については、カップ、パウチなどどのような形状でもよい。酸素透過性容器については、容器全体が酸素透過性素材からなっている必要はなく、少なくとも一部が酸素透過性素材であればよい。酸素透過性の程度としては、通常、４００ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ程度以上であれば、保存中の豆乳の溶存酸素濃度を低下させることができる。具体的な素材としてはポリプロピレン系樹脂若しくはフィルム、ポリエチレン系樹脂若しくはフィルム、又はそれらのドライラミネートフィルム等の通常の酸素透過性素材が挙げられ、これらの中から安価なものを適宜選択して使用することができる。
【００２４】
豆乳が充填密封される酸素透過性容器は、カップ容器の形態が好ましく、落し蓋方式のカップ容器の形態がより好ましい。落し蓋方式のカップ容器は、更に好ましくは、蓋開封後、豆腐用凝固剤を豆乳入りカップに入れ、スプーンなどで十分かき混ぜて均一混合可能な空寸を有している。また、カップ容器の材質は、直接電子レンジ加熱できるよう、電子レンジ加熱耐用材質であることが好ましい。また電子レンジ加熱耐用容器は、底面中央部に凹部があり、かつ上面開口部の中央部に凹部を有する落し蓋を接着シール密封させたものであることが好ましい。
【００２５】
豆乳を酸素透過性容器に充填密封する方法については、冷豆乳を無菌充填する方法、冷豆乳を充填密封後８０〜９０℃で２０〜６０分加熱殺菌後冷却する方法、温豆乳をホット充填する方法などいずれの方法でも構わない。また、充填密封後加熱殺菌処理する場合の方式についても特に限定せず、温水、蒸気、マイクロ波加熱等どのような方式でも構わない。なお、充填密封後８０〜９０℃で加熱殺菌する方法を用いた場合であっても、豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量は３．７×１０−１ｍＭ以上に維持される。
【００２６】
外装に用いられる酸素非透過性容器もまた、袋、カップ、パウチなどどのような形状のものであってもよいが、製造コスト面を考慮すれば、フィルム状の包材を用いた袋形態のもの（外袋）が好ましい。
【００２７】
酸素非透過性容器に用いられる素材としては、一般的に酸素非透過性であると言われる素材からなるものであれば特に限定されない。また、特に高い酸素非透過性（酸素透過度２０ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ以下）は必要とされない。酸素非透過性の程度としては、通常、１２０ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒｓ・ａｔｍ程度以下であれば、保存中の凝固性品質保持は可能である。例えば、酸素非透過性容器が外袋の形態である場合、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレートおよびこれらに酸素バリアコーティングした材質等とポリプロピレン、ポリエチレンを貼り合わせたフィルム材質や、酸素バリア性の高いＥＶＯＨ、バリアナイロン、シリカ蒸着、アルミ蒸着フィルム等とポリプロピレン系フィルム、ポリエチレン系フィルムを貼り合わせたもの等が使用できる。
【００２８】
酸素非透過性容器と酸素透過性容器との間の空間（本明細書において「外装内部の空間」又は「外装内部空間」と言うことがある）の酸素濃度は各種脱酸素処理により５％以下、好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下になっている。そうすることにより、豆乳の溶存酸素濃度を２ｐｐｍ以下の低い濃度で保持させることができ、豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量の低下が抑えられるため、本発明の豆乳の賞味期間全体を通じて、しっかりとした硬度の豆腐を得ることができる。
【００２９】
外装内部の空間の酸素濃度を５％以下にする方法としては通常の方法を用いることができる。例えば、不活性ガス置換による方法又は脱酸素剤を封入する方法が挙げられる。複数の脱酸素処理が組み合わされてもよい。不活性ガス置換又は脱酸素剤の使用による脱酸素処理は、簡便であるうえに、安価で行うことができるため好ましい。
【００３０】
不活性ガス置換の場合、不活性ガスとして例えば窒素ガスなどを用いることができる。窒素ガス供給は、窒素ガスボンベ、液体窒素の気化ガス、窒素発生装置などいずれの供給源に拠ってもよい。
【００３１】
また、不活性ガス置換包装方法は特に限定されず、ピロー包装、シュリンク包装または成形済袋体を使用し、ガス噴射のみの置換、脱気後ガス噴射による置換など、外装内部の空間の酸素濃度が５％以下となるようにガス置換できる包装方法を適宜選択することができる。
【００３２】
脱酸素剤により酸素濃度を低減させる場合には、外装内部に脱酸素剤が封入される。脱酸素剤については外装内部の空間の酸素濃度をおおよそ封入されてから１週間以内に５％以下にすることが可能である種類、サイズを選定することができる。鉄系、有機系などどのような種類、メーカーのものでもよい。また、脱酸素とともに炭酸ガスを排出するタイプの脱酸素剤も使用し得る。
【００３３】
本発明の豆乳を凝固させ豆腐を得るための豆腐用凝固剤としては、例えば、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、食酢、クエン酸、食塩、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウムなどの通常のものを、単独で又は複数を組み合わせて使用できる。豆腐用凝固剤の使用量は、通常の豆腐製造の際の使用量、例えば豆乳に対し０．２〜０．５％でよい。
【００３４】
本発明はまた、超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、及び該酸素透過性容器を外装する酸素非透過性容器からなり、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である豆乳入り容器包装品に関する。本発明はまた、超高温殺菌処理された豆乳が封入された酸素透過性容器、個別包装された豆腐用凝固剤、及び該酸素透過性容器と該豆腐用凝固剤とを一括して外装する酸素非透過性容器からなる、該酸素非透過性容器と該酸素透過性容器との間の空間の酸素濃度が５％以下である電子レンジ加熱豆腐製造用セットに関する。この形態の豆乳入り容器包装品又はセットは一般家庭で豆腐製造を行うための製品として流通され得る。豆腐用凝固剤は、酸素透過性容器に充填された量の豆乳を凝固できる量だけ個別包装されていることが好ましい。また、豆腐用凝固剤を包装するための素材は特に限定されない。
【００３５】
本発明者らはまた、驚くべきことに、電子レンジ加熱凝固により豆腐を製造する場合、豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上の場合にのみ、十分な固さ及び弾力を有する豆腐を得ることができることを見出した。一方、電子レンジ加熱凝固によらない通常の充填豆腐の製造方法で豆腐を製造する場合は、タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭに満たない豆乳であっても適度な固さと弾力を具えた豆腐を製造することができる（試験例９を参照されたい）。電子レンジ加熱凝固により豆腐を製造する場合、加熱時間が数分程度（例えば豆乳３００ｇでは３分間）と非常に短いことから、適度な凝固性を達成するためには豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量が非常に重要な要因として作用するものと考えられる。
【００３６】
すなわち本発明はまた、タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に維持されていることを特徴とする電子レンジ加熱豆腐用豆乳に関する。ここで「維持」とは、豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に、流通に必要な一定期間以上、例えば１ヶ月以上、より好ましくは２ヶ月以上保持されていることを意味する。例えば、酸素非透過性容器により外装された、外装内部空間の酸素濃度が５％以下である酸素透過性容器に封入された豆乳では、３ヶ月程度に亘り、タンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上に維持される（下記試験例６参照）。本発明のこの形態においても、微生物日持ちを向上させることを目的として、豆乳が更に超高温殺菌されていることが好ましい。なお本発明において「タンパク質ＳＨ基含量」とは、単位容量（L）の豆乳中に含まれる、タンパク質のＳＨ基の量（mol）と定義される。タンパク質ＳＨ基含量は日本食品工業学会誌、第３６巻、第９号、第７０７〜７１１頁、1９８９年に記載された手順（ＤＴＮＰ法）に従って測定することができる。
【００３７】
本発明はまた、以上に説明した本発明に係る豆乳に、豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて製造された電子レンジ加熱豆腐に関する。こうして製造された電子レンジ加熱豆腐は、従来の電子レンジ加熱豆腐とは異なり、しっかりとした硬度を有するとともに大豆の香りを有し、食感及び風味の両面で優れたものである。製造方法の具体例を挙げれば、本発明に係る豆乳に、冷豆乳の状態で豆腐用凝固剤を混合し、電子レンジ耐用容器中で豆乳量が３００ｇであれば５００Ｗ出力相当で３分間程度加熱した後、５分間程度常温放置することにより製造される。
【実施例】
【００３８】
以下に、本発明を試験例及び実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例及び実施例に限定されるものではない。
【００３９】
本発明の豆乳で作った電子レンジ凝固豆腐は、その食感（固さ、弾力）を、貫入値、圧縮値で表し、品質を数値化した。豆腐の食感の測定方法は、特開２０００−１３９３９１号公報、日本食品工業学会誌、第３９巻、第８号、第５９〜６５頁、1９９２年８月、及び、調理科学、Ｖｏｌ.２２、Ｎｏ.３、第１９〜２８頁、１９８９年を参考に以下のように定義づけ分析した。
【００４０】
貫入値とは、直径１０ｍｍのプランジャーで速度１ｍｍ／秒の条件下で試料サンプルを貫入させ、測定したときのピーク値を示している。単位は「ｇ／０．７８５ｃｍ２」である。以下の説明では簡略化のため、単に「ｇ」で表記した。この数値が高いほど、豆腐が固い傾向がある。
【００４１】
圧縮値とは、直径４０ｍｍのプランジャーで速度１ｍｍ／秒の条件下で試料サンプルを圧縮させ、測定したときのピーク値を示している。単位は「ｇ／１２．５６ｃｍ２」である。以下の説明では簡略化のため、単に「ｇ」で表記した。この数値が高いほど、豆腐に弾力がある傾向があり、逆に低いと脆い傾向がある。
【００４２】
なお、これら貫入値、圧縮値の分析には、サン科学社製レオテックスＴＹＰＥ  ＳＤ−３０５を用いた。また、試料サンプルは、間口径φ７０ｍｍ、高さ４５ｍｍのインジェクションカップに凝固剤を混合させた豆乳を７５ｇ入れ、一定条件で電子レンジ加熱し、１０分間室温熟成したものを使用した。
【００４３】
試験例１（長期間日もち可能で最適な凝固性を有するＵＨＴ処理条件の検討）
本試験例では、公知の常法で作成した豆乳を各種ＵＨＴ殺菌条件にて処理し、豆乳の日持ち試験、および保存前豆乳で作った電子レンジ加熱豆腐の凝固性試験を実施した。
【００４４】
豆乳の日持ち試験は、各種ＵＨＴ殺菌条件で処理後、ただちに冷豆乳をポリプロピレン製の密閉容器に充填し、８５℃３０分温水ボイル後、冷水で１０℃に急冷して１０℃３０日間保存した。凝固性試験については、保存前冷豆乳に凝固剤を加え、間口径φ７０ｍｍ、高さ４５ｍｍのインジェクションカップに７５ｇ入れ、一定条件（２カップで１分３０秒）で電子レンジ加熱し、１０分間室温熟成した豆腐を長年豆腐の官能評価に携わり熟知した１０名のパネリストにより食味評価した。この結果を表１に示す。
【００４５】
表１に記載の日持ち日数は、一般生菌数が１０５個／ｇ未満（腐敗していない条件）である日数を意味する。ただし日持ち日数が「６０日」であるものについては、少なくとも６０日間（実用的な日持ち期間）に亘り一般生菌数が１０５個／ｇ未満に維持されていたことを意味しており、実際の日持ち期間は６０日よりも長い。また、凝固性については３段階で評価した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
３０日日持ち可能なＵＨＴ殺菌条件は、１１０℃であれば１０秒以上、１２０℃以上であれば達温以上であるが、凝固性の食味評価を勘案すれば、より好適なＵＨＴ処理条件は、１１０℃であれば１０〜４０秒ホールド、１２０℃であれば達温〜１０秒ホールド、１３０℃であれば達温〜５秒ホールドであるといえる。
【００４８】
試験例２（長期間保存した場合の豆腐用豆乳の物性及び品質変化；豆腐用普通容器使用）
本試験例では、常法で作成した豆乳を１１０℃３０秒のＵＨＴ殺菌処理後、冷豆乳をポリプロピレン製半透明密閉カップ容器（酸素透過性容器）に充填し、８５℃３０分温水ボイル後、冷水で１０℃に急冷して１０℃で一定期間保存した電子レンジ手作り豆腐用豆乳の物性及び品質の変化を測定した。なお、表中のBxはアタゴ社製デジタル糖度計（ＰＡＬ−１）を、ｐHは岩城硝子社製ガラス電極式水素イオン濃度計（Ｍ２２０）を、粘度は東京計器社製回転式B型粘度計（ＢＭ形）を使用し測定した。
【００４９】
また、豆腐の官能評価の測定方法については、長年豆腐の官能評価に携わり熟知した１０名のパネリストにより試食を行い、その結果により評価した。試食方法として、１０℃に冷却された豆乳６０ｇをリスパック社製インジェクション容器（RP60）にいれ、塩化マグネシウム（株式会社赤穂化成社製、商品名：クリスタリン）０．２１ｇを２ｇの水に溶解したものを添加し、良く攪拌した後、表面にラップフィルムをして家庭用電子レンジ（松下電器産業株式会社製ナショナルオーブンレンジ）にサンプル６個分をセットし、５００Wで３分間加熱した。レンジ加熱１０分後に取りだし試食を行った。評価の際、薬味、調味料は使用せず、そのまま食べ、大豆風味（５点を強い、４点をやや強い、３点は普通、２点をやや弱い、１点を弱い）、甘味（５点を強い、４点をやや強い、３点は普通、２点をやや弱い、１点を弱い）、風味嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点は普通、２点をやや悪い、１点を悪い）、食感（５点を固い、４点をやや固い、３点は普通、２点をやや柔らかい、１点を柔らかい）、食感（５点を滑らか、４点をやや滑らか、３点は普通、２点をややぼそぼそしている、１点をぼそぼそしている）、食感嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点は普通、２点をやや悪い、１点を悪い）、総合おいしさ（５点をおいしい、４点をややおいしい、３点は普通、２点をややまずい、１点をまずい）について各々５段階評価し、その平均点を記載した。
結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
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【００５１】
表２の結果から、電子レンジ加熱凝固により豆腐を製造する場合、酸素透過性容器を用いて豆乳を保存すると、保存１４日までは得られる豆腐について品質的に大きな劣化はないが、保存２１日以降に凝固性低下による品質劣化が大きくなり、豆腐にならず十分凝固しておらずおいしくないものとなる問題があがった。この原因は、豆乳のBx,ｐHに変化はなく粘度が上昇していることから、保存中にタンパクのSS結合が進み、凝固剤との凝固反応性が悪くなったためであると推察される。以上より、本試験条件では、微生物的な腐敗、品質劣化のいずれがなくとも、１４日程度の賞味期限表示が豆腐の硬さとして限度であることが確認された。
【００５２】
試験例３（保存による凝固性低下防止検討）
試験例２に示された、保存による凝固性低下を防止する方法の検討を行った。表２に示される通り保存経過とともに粘度が上昇する傾向があったことから、凝固性に影響するタンパク質SH基含量が、酸化により低下するとの仮説を立て、検証確認した。そこでまず試験例２において通常の豆腐用容器（酸素透過性容器、ポリプロピレン製）で保存された豆乳試料の溶存酸素濃度とタンパク質ＳＨ基含量を確認した。溶存酸素濃度は、飯島電子社製溶存酸素濃度計（Ｆ１０２）を使用して測定した。豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量は、日本食品工業学会誌、第３６巻、第９号、第７０７〜７１１頁、1９８９年に記載された手順（ＤＴＮＰ法）に従って測定した。
その結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
2006042634.tif 000005
【００５４】
仮説の通り、保存経過とともに豆乳中の溶存酸素濃度が上昇し、タンパク質ＳＨ基含量が低下していることが確認できた。そして、表２と３の結果を勘案すれば、電子レンジ加熱凝固により豆腐を製造する場合に、適度な硬度を有する豆腐を得るには、豆乳のタンパク質ＳＨ基含量が３.７×１０−１ｍＭ以上である必要があることが確認された。
【００５５】
次に、この凝固性低下を防止する方法を検討するため、酸素非透過性容器に豆乳を密封充填し一定期間保存したときに凝固性が保持されるか否かを確認した。常法で作成した豆乳を１１０℃３０秒のＵＨＴ殺菌処理後、ただちに冷豆乳をＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ材質の容器（酸素非透過性容器）に充填し、８５℃３０分温水ボイル後、冷水で１０℃に急冷して１０℃で一定期間保存した電子レンジ手作り豆腐用豆乳の物性及び品質の変化を測定した。また、保存後の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて得られた豆腐の物性を測定すると共に官能試験を行った。電子レンジ加熱凝固条件については試験例２の記載を参照されたい。その結果を表４、５に示す。
【００５６】
【表４】
2006042634.tif 000006
【００５７】
【表５】
2006042634.tif 000007
【００５８】
表４に示される通り、酸素非透過性容器に豆乳を密封し保存すれば、保存中の溶存酸素濃度の上昇を抑えることができ、豆乳のタンパク質SH基含量の低下も防止できた。その結果、豆腐の硬度低下なく、凝固性低下防止された。また、表５のように、保存前と３０日保存で官能評価を実施したが、保存前後の評価に差がなく、保存による品質低下を防止できた。
【００５９】
試験例４（設備投資なし・安価包装形態での凝固性低下防止検討）
試験例３のように、酸素非透過性容器に豆乳を密封充填し保存すれば、保存期間中の凝固性低下防止が可能であることがわかった。しかし、酸素非透過性容器は普通の豆腐用容器よりも高価であり、豆腐関連商品への使用はコスト的に難しい。また、酸素バリア容器を使用する場合、密封充填前の酸素濃度を低くするために、豆乳の脱気やそれ以降の泡噛み防止のため、特別な設備が必要となるため、設備投資が必要となる。そこで、普通の豆腐用容器と同等レベルの酸素透過性を有する容器であるポリプロピレン製容器に１１０℃３０秒間のＵＨＴ処理冷豆乳を充填密封して８５℃３０分温水ボイル後急冷後、各種条件にて、酸素非透過性のフィルム包材（PPとナイロンを貼り合わせたフィルム袋）により外装して保存試験を実施した。保存後の豆乳について物性を測定した。また、保存後の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて得られた豆腐の物性を測定すると共に試食評価を行った。電子レンジ加熱凝固条件については試験例２の記載を参照されたい。その結果を表６に示す。なお表中の外装内部空間の酸素濃度は、東レエンジニアリング社製ジルコニア式酸素計（ＬＣ７００Ｆ）を使用して測定した。
【００６０】
【表６】
2006042634.tif 000008
【００６１】
表６の結果より、保存前の豆乳の溶存酸素濃度が若干高くても、酸素非透過性の材質で外装をし、その内部を脱酸素剤封入もしくは窒素ガス置換することにより、豆乳の溶存酸素濃度を低下させ、その低い溶存酸素濃度状態を保つことができることが確認できた。それにより、保存による凝固性低下を防止することができた。
【００６２】
一方、酸素非透過性のフィルムで外装しても、その内部空間が空気のままの場合、凝固性低下を防止することはできないことがわかる。
【００６３】
以上より、保存前豆乳の溶存酸素濃度が高くても、普通の豆腐用容器（酸素透過性容器）に密封充填し、その豆乳密封容器を酸素非透過性のフィルムで外装し、外装内部の空間の酸素濃度を低下させれば、保存中に豆乳中の溶存酸素濃度が低下しそれが保持されるため、凝固性低下による品質劣化をより容易に、より安価に防止できることが確認された。
【００６４】
試験例５（外装内部の空間の最適酸素濃度の検討）
試験例４のように豆乳密封容器を外装する場合において、その外装内部の空間の最適酸素濃度の検討を実施した。各外装内酸素濃度条件にて保存した豆乳について溶存酸素濃度を測定した。また、保存後の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて得られた豆腐の物性を測定すると共に試食評価を行った。電子レンジ加熱凝固条件については試験例２の記載を参照されたい。その結果を表７に示す。なお、各試験区における酸素濃度調整は窒素ガス置換レベルを変えることにより実施した。
【００６５】
【表７】
2006042634.tif 000009
【００６６】
表７に示される通り、外装内部空間の酸素濃度を５％以下にすれば、極端な凝固性が低下起こらず、粉っぽさはなく品質劣化が許容できるレベルであることが確認された。
【００６７】
試験例６（豆乳の溶存酸素濃度及びタンパク質ＳＨ基含量の経時的変化）
試験例５において外装内部空間の酸素濃度を５％以下にすれば品質が保持されることが明らかとなった。そこで本試験例では豆乳中の溶存酸素濃度とタンパク質ＳＨ基含量の経時的変化を測定した。測定では、（１）酸素透過性のあるポリプロピレン製容器に充填した超高温殺菌豆乳サンプルと、（２）同容器に充填した超高温殺菌豆乳を酸素非透過性であるナイロン／ＰＰ製フィルムで外装し外装内部空間の酸素濃度を５％にしたサンプルの２種類について比較した。
【００６８】
結果を図１に示す。図１では上記（１）のサンプルを「外装無し」と、上記（２）のサンプルを「外装内酸素濃度５％」と表示した。外装内部の空間の酸素濃度が５％に維持された場合、豆乳中の溶存酸素濃度は保存開始後数日間で低下し、その後９０日間に亘り低溶存酸素濃度が維持されるとともに、豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量は９０日間に亘り３．７×１０−１ｍＭ以上に維持された。
【００６９】
試験例７（超高温殺菌処理の効果の確認）
豆乳を超高温殺菌処理することによる保存期間延長効果を確認するため、次の方法にて一般生菌数の測定を実施した。使用した豆乳は、大豆を浸漬して加水しながら磨砕した後、蒸煮釜で加熱後、オカラ分離して得たＢｘ１３の豆乳である。超高温殺菌処理はプレート式熱交換機にて１２５℃５秒の条件で行った。得られた殺菌豆乳はポリプロピレン製容器にただちに密封充填し、８５℃３０分間温水ボイル後、冷水にて１０℃以下に急冷し、１０℃保存での一般生菌数の経時変化を測定した。
【００７０】
結果を表８に示す。超高温殺菌処理を行った場合は、保存された豆乳中の一般生菌数が９０日間に亘り検出限界以下（１０個／ｇ以下）に保持された。一方超高温殺菌処理を行わない場合には３０日間の保存期間経過時点で一般生菌数が腐敗レベルである１．３×１０６個／ｇに達した。
【００７１】
【表８】
2006042634.tif 000010
【００７２】
試験例８（豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量の検討）
電子レンジ加熱凝固豆腐の品質が保持されるタンパク質ＳＨ基含量を把握するために、試験例２及び３のデータにおけるタンパク質ＳＨ基含量と電子レンジ加熱凝固豆腐品質の関係を表９にまとめた。
【００７３】
【表９】
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【００７４】
豆乳中のタンパク質ＳＨ基含量が３．７×１０−１ｍＭ以上である場合、良好な物性及び食味評価結果を有する電子レンジ加熱豆腐が得られた。
【００７５】
試験例９（電子レンジ加熱凝固によらない豆腐の製造）
電子レンジ加熱凝固によらない充填豆腐の製造において、保存期間の経過（タンパク質ＳＨ基含量の変化）と得られる豆腐の物性及び試食結果との関係を確認した。
【００７６】
豆乳の調製方法及び酸素透過性及び非透過性容器中での保存の手順については上記試験例２及び３を参照されたい。充填豆腐の製造手順は次の通りである。すなわち、各条件にて保存された冷豆乳１５０ｇに、豆腐用塩化マグネシウム０．５２５ｇを５ｇの水に溶解したものを添加し、よく混合した後、充填豆腐用ポリプロピレン製１５０ｇ入り容器に充填密封した。その後、８５℃の湯浴中に入れ、５０分間ボイル凝固させた後、冷水にて１０℃以下に急冷し充填豆腐を得た。この充填豆腐について豆腐硬度を測定した。なお豆腐用凝固剤の添加割合は、試験例２等に記載の電子レンジ加熱凝固による豆腐製造時と同一である。
【００７７】
【表１０】
2006042634.tif 000012
【００７８】
表１０に示される通り電子レンジ加熱凝固によらない豆腐の製造方法においては、酸素透過性容器を用いて２１日間以上保存された、タンパク質ＳＨ基含量が低下した豆乳を用いた場合であっても、得られる豆腐の物性及び試食結果は保存前のものと大差が無かった。一方、表２および表３に示される通り、電子レンジ加熱凝固により豆腐を製造する場合には、酸素透過性容器で２１日間以上保存されたタンパク質ＳＨ基量が低下した豆乳を用いると、凝固が十分に進行しないため適当な物性および試食結果を示す豆腐は得られなかった。よって、豆乳の長期保存により問題となる凝固性低下は電子レンジ加熱豆腐用途に特有の問題であるといえる。
【００７９】
実施例１（外装内部空間に脱酸素剤が封入された電子レンジ加熱豆腐製造用セット）
国産大豆（フクユタカ）６ｋｇを１０℃で１５時間浸漬した後、水切りしてトータル加水量が５倍になるように加水し、グラインダー（株式会社長沢機械製作所製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）を用い磨砕した。磨砕した呉に消泡剤（株式会社理研ビタミン：エマルジー８８）３０ｇを添加して、１００℃５分で蒸煮したあと、スクリュープレスにておから分離し、約３０ｋｇの豆乳を得た。豆乳は１０℃まで冷却した。その後１１０℃３０秒のUHT殺菌処理後冷却し、満量容量３５０ｍｌのポリプロピレン製丸型フランジ付きカップに２８０ｍｌ充填し、中央部が窪んだ形状（落し蓋形状）のポリプロピレン製キャップをのせ、フランジ部でヒートシールし、密封した。
【００８０】
密封した豆乳は、８５℃温水槽に湯浴どぶ漬けで３０分保持して、豆乳殺菌を施し、すぐさま冷水により１０℃以下とした。これを個別包装された豆腐用凝固剤および脱酸素剤と共に酸素非透過性フィルム袋（PPとナイロンを貼り合わせたフィルム袋）に密封し、外装内部空間の酸素濃度を５％以下に保持させた。ここで、外装内部空間酸素濃度を５％以下にする脱酸素剤として、酸素吸収能２０ｍｌの脱酸素剤を選定した。１０℃にて所定期間保存した後、豆乳を分析した。また、保存後の豆乳に同封の豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて得られた豆腐の物性を測定すると共に試食評価を行った。電子レンジ加熱凝固条件については試験例２の記載を参照されたい。こうして得られた豆腐は、表１１のように保存経過による凝固性低下がなく、長期保存後であっても作りたてのおいしさが維持されていた。
【００８１】
すなわち、本発明により、豆乳の賞味期間の全期間中を通じて、しっかりとした硬度と大豆の風味が保たれた、作りたての豆腐を家庭で簡単に味わうことが可能となる。
【００８２】
【表１１】
2006042634.tif 000013
【００８３】
実施例２（外装内部空間が窒素ガス置換された電子レンジ加熱豆腐製造用セット）
実施例１と同様、酸素透過性容器に豆乳を密封充填し、個別包装された豆腐用凝固剤とともに酸素非透過性フィルム袋（PPとナイロンを貼り合わせたフィルム袋）に密封した。本実施例では、外装内部空間を窒素置換し、酸素濃度を０．２％にして外装を行った。この際、窒素置換の方式として真空窒素置換シール包装機（シンダイゴ製真空ガス置換シール機）を使用した。１０℃にて所定期間保存した後、豆乳を分析した。また、保存後の豆乳に同封の豆腐用凝固剤を添加し、電子レンジ加熱凝固させて得られた豆腐の物性を測定すると共に試食評価を行った。電子レンジ加熱凝固条件については試験例２の記載を参照されたい。こうして得られた豆腐もまた、表１２のように保存経過による凝固性低下がなく、長期保存後であっても作りたてのおいしさが維持されていた。
【００８４】
すなわち、本発明により、豆乳の賞味期間の全期間中を通じて、しっかりとした硬度と大豆の風味が保たれた、作りたての豆腐を家庭で簡単に味わうことが可能となる。
【００８５】
【表１２】
2006042634.tif 000014
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】本発明の容器入り豆乳を１０℃で保存した場合の、溶存酸素濃度及びタンパク質ＳＨ基含量の経時変化を示す図である。
【図２】超高温殺菌処理済みの豆乳が封入された酸素透過性の密封カップ容器、豆腐用凝固剤入り小袋及び脱酸素剤を、酸素非透過性フィルム包材で外装包装した、本発明の電子レンジ加熱豆腐製造用セットの概略を示した図である。
【図３】超高温殺菌処理済みの豆乳が封入された酸素透過性の密封カップ容器及び豆腐用凝固剤入り小袋を、外装内部の空間を不活性ガス置換して酸素非透過性フィルム包材で外装包装した、本発明の電子レンジ加熱豆腐製造用セットの概略を示した図である。
【符号の説明】
【００８７】
１  超高温殺菌処理済みの豆乳が封入された酸素透過性の落し蓋式密封カップ容器
２  豆腐用凝固剤入り小袋
３  脱酸素剤
４  酸素非透過性の外装フィルム容器包材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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