(57)【要約】  【課題】耐吸湿性や耐凝固性が改善された、しかも水に対する溶解性に優れた粉末調味料を提供することを目的とする。  【解決手段】調味料とアルカリ金属塩で処理した海藻を含有することを特徴とする粉末調味料。【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味料とアルカリ金属塩処理した海藻を含有することを特徴とする粉末調味料。
【請求項２】
海藻が褐藻類であることを特徴とする請求項１に記載の粉末調味料。
【請求項３】
褐藻類が昆布、わかめ、もずく、ひじき、あらめ、ほんだわら、かじめ及びアスコフィラム・ノドサムから選択される少なくとも１種であることを特徴とする請求項２に記載の粉末調味料。
【請求項４】
アルカリ金属塩が有機酸アルカリ金属塩であることを特徴とする請求項１に記載の粉末調味料。
【請求項５】
有機酸アルカリ金属塩がクエン酸アルカリ金属塩であることを特徴とする請求項４に記載の粉末調味料。
【請求項６】
調味料とアルカリ金属塩処理した海藻と水分とを含む混合物を乾燥して粉末を取得することを特徴とする粉末調味料の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の粉末調味料を含有することを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末調味料、その製造方法及び粉末調味料を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油、味噌、動植物エキス等の液状ないし半固形状調味料の粉末化の方法としては、噴霧乾燥法、ドラム乾燥法、凍結乾燥法等が知られている。しかし、これらの方法により得られた粉末調味料は、吸湿性が強くすぐに固結を生じ取り扱いが非常に困難である。そのため、粉末調味料の吸湿性改善を目的に、従来粉末調味料の賦形物質として澱粉、加工澱粉、化工澱粉、澱粉分解物、乳糖、あるいはグアガム、ローカストビ−ンガム等のガム類が使用されている。
また、粉末調味料の吸湿性を改善する方法として、賦形物質として高分岐環状デキストリンを用いる方法（例えば、特許文献１参照）、生澱粉分解酵素及び酸化剤で処理された澱粉を用いる方法（例えば、特許文献２参照）等が知られているが、保存中の粉末調味料の耐吸湿性の改善は未だ不十分である。
【特許文献１】特開２００３−４７４３０号公報
【特許文献２】特開２００３−２１９８１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、吸湿性が低く、しかも水に対する溶解性の優れた粉末調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意研究した結果、以下に詳細に記載するように、調味料とアルカリ金属塩で処理した海藻とを含有する粉末調味料が、意外にも、耐吸湿性を有し、しかも水に対する優れた溶解性を有することを見出した。本発明者らはこれら知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００５】
即ち、本発明は
（１）調味料とアルカリ金属塩処理した海藻を含有することを特徴とする粉末調味料、
（２）海藻が褐藻類であることを特徴とする前記（１）に記載の粉末調味料、
（３）褐藻類が昆布、わかめ、もずく、ひじき、あらめ、ほんだわら、かじめ及びアスコフィラム・ノドサムから選択される少なくとも１種であることを特徴とする前記（２）に記載の粉末調味料、
（４）アルカリ金属塩が有機酸アルカリ金属塩であることを特徴とする前記（１）に記載の粉末調味料、
（５）有機酸アルカリ金属塩がクエン酸アルカリ金属塩であることを特徴とする前記（４）に記載の粉末調味料、
（６）調味料とアルカリ金属塩処理した海藻と水分とを含む混合物を乾燥して粉末を取得することを特徴とする粉末調味料の製造方法、及び
（７）前記（１）に記載の粉末調味料を含有することを特徴とする食品、
に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、耐吸湿性を有するので取り扱い性が良く、そして保存性の良い、しかも水に対する溶解性の優れた粉末調味料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
本発明の材料となる調味料としては、液状又は半固形状の、例えば醤油、味噌、みりん、酒類、酒糟又はヨーグルト等の発酵物、いちご、バナナ又はオレンジ等の果汁あるいは圧搾物、タンパク加水分解物、動物性エキス、魚介類エキス、植物性エキス、海藻エキス又はそれらの混合エキス等が挙げられる。
【０００９】
タンパク加水分解物としては、動物性タンパク質加水分解物（ＨＡＰ；Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  ａｎｉｍａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ）又は植物性タンパク質加水分解物（ＨＶＰ；Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ  ｐｌａｎｔ  ｐｒｏｔｅｉｎ）等が挙げられる。
【００１０】
動物性エキスとしては、例えばビーフエキス、ポークエキス又はチキンエキス等の鳥獣エキス等が挙げられる。鳥獣エキスとして具体的には、例えば牛、豚又は鶏等の鳥獣の肉あるいは骨、又はこれらの肉及び骨の混合物に水を加え、常圧又は加圧の条件下において、加熱あるいは非加熱で、必要に応じてｐＨの調整を行いながら、鳥獣の肉又は骨中に含まれる水溶性成分を水中に溶出させた水溶液又はこれらの濃縮液あるいは磨り潰したもの等が好ましく挙げられる。
【００１１】
魚介類エキスとしては、例えば生の鯛、平目、鰹、海老、浅蜊、かき、帆立貝、烏賊又は蛸等の魚介類を丸ごと又は、骨等の粗を鳥獣エキスと同様に抽出した水溶液又はその濃縮液あるいは磨り潰したもの等が挙げられる。また、魚介類エキスには、乾燥又は半乾燥した鰹節、鰯節、鯖節、鯵節、煮干又は帆立貝等を削ったり、丸ごと同様に抽出した水溶液又はその濃縮液等も含まれる。
【００１２】
植物性エキスとしては、例えば玉葱、人参、椎茸、大蒜、セロリ、パセリ又は分葱等の野菜類をそのまま、又は加熱して圧縮もしくはミキサー等で磨り潰した野菜汁、あるいは鳥獣エキスと同様に抽出した水溶液又はその濃縮液あるいは磨り潰したもの等が挙げられる。
【００１３】
海藻エキスとしては、例えば昆布等の海藻を鳥獣エキスと同様に抽出した水溶液等が挙げられる。海藻は乾燥されていても、乾燥されていなくてもよい。
【００１４】
混合エキスとしては、例えば鳥獣肉、骨、魚介類、野菜等の少なくとも２種以上を鳥獣エキスと同様に抽出した水溶液又はその濃縮液あるいは磨り潰したもの等が挙げられる。
さらに調味料として、例えば、鳥獣の肉もしくは豚骨又は両者の混合物、あるいは魚介類に玉葱、人参、大蒜、セロリ、パセリ又は分葱等の野菜を加え、必要に応じて醤油、味噌、食塩、胡椒、ローレル、クローブ又はタイム等の調味料・香辛料を適宜加えたものを水に浸し、加熱調理することにより、各々の原料の水溶性成分を水中に溶出させた水溶液、例えばブイヨン等も含まれる。
【００１５】
本発明に用いられる海藻としては、アルギン酸の含有量が多いものであれば、その種類は問わないが、褐藻類が好ましい。
本発明に用いられる褐藻類としては、例えば昆布、わかめ、もずく、ひじき、あらめ、ほんだわら、かじめ、アスコフィラム・ノドサム等が好ましいものとして挙げられる。海藻は、生又は乾燥した海藻をそのまま又は裁断あるいは粉末化したものを使用することもできるが、例えば酵素、酸、アルカリ、アルコール、加熱水等による公知の抽出法に従って海藻エキスを抽出した後の海藻がより好ましい。それは、エキスを抽出した後の海藻の方が海藻独特の臭い、味が薄れているため、他の調味料の臭いや味に影響を与え難いからである。
【００１６】
海藻、特に褐藻類中の主成分の多糖類はアルギン酸であり、アルギン酸は水に不溶なカルシウム塩として褐藻類中に存在しているので、本発明において、褐藻類中の主成分であるアルギン酸カルシウムをアルカリ金属塩化、好ましくはカリウム塩化又はナトリウム塩化することにより水可溶化させた後の褐藻類を用いるのが好ましい。
海藻をアルカリ金属塩化することなく、微粉砕化あるいは例えばアルギン酸リアーゼ等の酵素で処理することで液状又は半固形状調味料中に海藻を分散化又は水可溶化することができるが、この方法により処理した粉末調味料は耐吸湿性、溶解性の点で問題がある。
【００１７】
アルカリ金属塩としては、水酸化ナトリウムもしくは水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、例えばポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の無機のアルカリ金属塩もしくはクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム等の有機酸アルカリ金属塩等が挙げられるが、有機酸アルカリ金属塩が好ましく、とりわけクエン酸アルカリ金属塩が好ましい。
【００１８】
本発明の好ましい実施の態様によれば、水と海藻との混合物にアルカリ金属塩を加え、混合し、所望により不溶物を除去してゾル状溶液を得る。
海藻に対するアルカリ金属塩の添加量は、用いる海藻やアルカリ金属塩の種類によって一概には言えないが、乾燥海藻１００質量部に対して約１０〜１００質量部、好ましくは約２０〜４０質量部である。さらに、該混合物に乾燥海藻１００質量部に対して水を約５００〜３０００質量部、好ましくは約１５００〜２５００質量部を加えて、ゾル状の溶液が得られるまで公知の手段、例えばプロペラ撹拌機等を用いて撹拌する。撹拌は、室温で行っても、加熱下でおこなってもよいが、室温で行うのが好ましい。
【００１９】
次いで上記海藻のゾル状の溶液に液状又は半固形状の調味料を加えて均一になるまで公知の方法（例えば撹拌機による撹拌等）を用いて撹拌した後、ゾル状溶液と調味料との混合物を乾燥して本発明の粉末調味料を得る。
上記海藻のゾル状溶液の使用量は、液状又は半固形状調味料１００質量部（固形分として）に対して約５〜２００質量部（固形分として）好ましくは約１０〜１００質量部（固形分として）程度であるのが好ましい。海藻のゾル状溶液が５質量部未満では粉末化できない、２００質量部を超えると調味料の風味が下がり好ましくない。
【００２０】
乾燥方法としては、公知の手段が使用されてよく、例えば凍結乾燥、常圧ドラム乾燥又は真空ドラム乾燥いずれの方法であってもかまわないが、コスト、生産性の面から常圧ドラム乾燥又は真空ドラム乾燥が好ましい。
常圧ドラム乾燥方法は、常圧下で、例えばスチーム等の熱媒体により加熱され回転するドラムの表面に被乾燥処理材料をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を蒸発乾燥しスクレーパーナイフで乾燥品を掻き取る方法をいう。常圧ドラムドライヤーを用いる場合、ドラム表面温度は、約８０〜２００℃程度、好ましくは約１００〜１８０℃程度、より好ましくは約１２０〜１６０℃程度である。
【００２１】
真空ドラム乾燥方法は、前記常圧ドラム乾燥を真空条件下で行なう方法で、通常、真空ドラムドライヤーが使用される。真空ドラムドライヤーとしては、例えば特開２００３−２６５１２６号公報記載のもの等を好ましく用い得る。真空ドラムドライヤーを用いる場合、ドラム表面温度は、高くとも約１００℃程度、好ましくは約５０〜１００℃程度、より好ましくは約６０〜９０℃程度であり、目的とする調味料の乾燥終了時の品温に応じて、任意に設定することができる。温度設定には、ドラム内の熱媒体として、好ましくは約５０〜１００℃程度の蒸気、温水又は熱水を使用すればよい。
【００２２】
上記真空ドラムドライヤーのチャンバー内の減圧度（真空度）は、高くとも約１．３３×１０4Ｐａ  ａｂｓ（約１００Ｔｏｒｒ  ａｂｓ）以下、好ましくは約１．０〜９．９×１０3Ｐａ  ａｂｓ（約７．５〜７５Ｔｏｒｒ  ａｂｓ）程度、更に好ましくは約３．０〜７．０×１０3Ｐａ  ａｂｓ（約２３〜５３Ｔｏｒｒ  ａｂｓ）程度である。
【００２３】
上記常圧ドラム乾燥又は真空ドラム乾燥における上記ゾル状液と調味料と水を含む混合物の乾燥時間は数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましく、それにより乾燥食品の風味の散逸が防止できる。その時間としては、好ましくは長くとも約２分間、好ましくは約１分間以下、更に好ましくは約６秒〜１分間程度の範囲である。このためドラムの回転数については、通常約０．５〜６０ｒｐｍ（回／分）程度、好ましくは約１〜１０ｒｐｍ（回／分）程度の回転数とするのがよい。前記ドラム回転数にすることにより、ドラム表面上に液状又はスラリー状食品の薄い薄膜、例えば約０．１〜０．５ｍｍ以下の皮膜を生成できるので、品質的に優れた乾燥食品を製造することができる。
【００２４】
常圧ドラム乾燥又は真空ドラム乾燥で乾燥された乾燥食品のかき取りは、例えばスクレーパー、クレーバー、チョッパー等がドラム表面に対してフラットに接することにより行われ得る。
【００２５】
このように常圧ドラム乾燥又は真空ドラム乾燥により乾燥された調味料は、次いで、粉砕機（例えば、超遠心粉砕機等）、乳鉢等で細かく砕いて粉末形状とするのが好ましい。
【００２６】
本発明の粉末調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば澱粉、糖類、天然ガム類等の賦形物質を適宜配合してもよい。また一般の食品製造に用いられる周知の乳化剤、酸化防止剤、香料、着色料等を適宜配合してよい。澱粉としては、馬鈴薯、トウモロコシ、サツマイモ、山芋、タピオカ等の植物から分離した天然品に限らず、これらを化学的又は物理的に処理した酸化澱粉、変性澱粉等の各種処理澱粉や、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の澱粉誘導体等が挙げられる。糖類としては、例えば庶糖、乳糖等が挙げられる。天然ガム質としては、例えばキサンタンガム、アラビアガム等が挙げられる。前記乳化剤の具体的例としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えばα−トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド、アスコルビン酸カリウム、没食子酸ドデシル、亜硫酸カリウム又はイソアミルガレート等が挙げられる。
【００２７】
本発明の粉末調味料はさらさらとしていて取り扱い容易な粉末であり、食品の調理に際して極めて有用である。そのため、本発明の粉末調味料は、そのまま、例えば粉末醤油、粉末ソース、粉末出汁、粉末味噌汁、粉末吸い物、粉末うどんスープ、粉末ラーメンスープ、粉末ブイヨン、粉末コンソメ、粉末ポタージュ又は粉末果汁等として利用できる。
また、本発明の粉末調味料は、水に対する溶解性が優れているので、あらゆる食品に用いることがでる。本発明の粉末調味料を含有し得る食品としては、例えば煮しめ、甘露煮、湯煮、うま煮又は煮豆等の煮物；串焼、網焼、ホイル焼又はかば焼等の焼き物；唐揚げ、天ぷら又はフライ等の揚げ物；しゅうまい又は茶わん蒸し等の蒸し物；胡麻あえ、おひたし又はサラダ等のあえ物；酢れんこん、なます又はたこの酢の物等の酢の物等の惣菜類あるいは、例えばコンソメ又はポタージュ等のスープ類；そば、うどん又はラーメン等の麺類の出汁；マカロニ又はスパゲティ等のソース類；吸い物；ミソ汁；おかゆ又は雑炊等に好適に用いられる。
【００２８】
以下に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお以下に記載の％は質量％を示す。
【実施例１】
【００２９】
昆布エキス粉末の製造
乾燥昆布（水分５％）５０ｇにクエン酸三ナトリウム１５ｇ及び水９００ｇを加え室温で５時間、スターラーで攪拌をしてゾル状の溶液とした。該ゾル状の溶液に素干し昆布から定法に従い抽出された固形分４５％の昆布エキス３２４ｇを加え、加えた昆布エキスが該ゾル状の溶液中に均一に分散するように攪拌した。次いで前記昆布エキスとゾルの混合物を常圧ドラムドライヤー（カツラギ工業製型番：３０型）によってドラム表面温度１５０℃にて、１５秒間乾燥させた。乾燥物を超遠心粉砕機〔（株）レッチェ、ＺＭ−１００〕で粉砕した後、目開き８５０ｍμの篩を通過させて、昆布エキス粉末を得た。
【実施例２】
【００３０】
乾燥昆布（水分５％）を昆布エキス抽出後に再乾燥させた乾燥昆布（水分５％）に代えた以外は実施例１と同様に行って昆布エキス粉末を得た。
【実施例３】
【００３１】
乾燥昆布（水分５％）を乾燥わかめ（水分５％）に代えた以外は実施例１と同様に行って昆布エキス粉末を得た。
【実施例４】
【００３２】
昆布エキス３２４ｇを醤油（固形分３０％）４８６ｇに代えた以外は実施例１と同様に行って醤油エキス粉末を得た。
【００３３】
〔比較例１〕
実施例１に記載の昆布エキス３２４ｇに賦形物質としてデキストリン（三和澱粉工業製、サンデックス♯７０）を６０ｇ及び水６０ｇと共に加え混合攪拌した後、該混合物を、上記常圧ドラムドライヤーを用いてドラム表面温度１５０℃にて２５秒間乾燥して、昆布エキス粉末を得た。
【００３４】
〔比較例２〕
昆布エキスを醤油（固形分３０％）４８６ｇに代えた以外は比較例１と同様に行って醤油エキス粉末を得た。
【００３５】
粉末調味料の評価：
実施例１〜４、比較例１及び２にて得られた粉末調味料の吸湿性及び溶解性について、下記基準に基づいて評価した。乾燥条件及び評価結果を表１に示した。また、得られた粉末調味料の水分（％）を常圧乾燥減量法（１０５℃、２時間）の方法に基づいて測定し、その結果を表１に示した。
評価基準：
（１）吸湿性
粉末調味料試料５ｇをシャーレの上に置き、実験室に６時間放置した後の外観を観察した。
○；吸湿がなくさらさらしている。
×；表面が湿り気を帯びている。
（２）溶解性
粉末調味料試料０．１ｇを温度５０℃の水１００ｍｌ中に入れ１０秒間軽く攪拌して溶解性を観察した。
○；均一に溶解する。
×；ままこ状になる。
【表１】
2006223181.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明は、耐吸湿性を有する保存性の良い、しかも水に対する溶解性の優れた粉末調味料として有用である。