(57)【要約】【課題】グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロースおよびグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を、粘性を変えることなく増加させる。【解決手段】グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロースおよびグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドに対して、ポリグルタミン酸を併用添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とする、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を増加させる方法。
【請求項２】
グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドとポリグルタミン酸とを含むことを特徴とする組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を増加させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品のゲル化や増粘の目的で、各種ハイドロコロイドが使用されている。使用するハイドロコロイドを選択するにあたり、例えば、粘性溶液に透明性が要求される場合、使用するハイドロコロイドによっては、あるいは、ハイドロコロイドを高濃度添加する場合には、透明性が損なわれることがある。また、ハイドロコロイドの種類によっては溶解しにくかったり、原料由来のガム臭があり、食品の風味が損なわれるという問題点もある。これらの観点から、食品に使用するハイドロコロイドの添加量は少ない方が好ましく、少量添加でも必要な粘度が得られるハイドロコロイドは利用価値が高い。
【０００３】
一方、ポリグルタミン酸は、食品に添加して、食感改善や増粘作用、保形性改善などの作用を有するハイドロコロイドであることが知られている。例えば、豆腐製品にポリグルタミン酸又はその可食性塩を配合することにより、食味を変えることなく、きめ細かくソフトで滑らかな食感を有した豆腐製品ができること（特許文献１）、卵製品にポリグルタミン酸類を配合することで、形がしっかりとした、壊れにくい、しかも滑らかな食感あるいは弾力のある食感を有する卵製品が得られること（特許文献２）、麺類やベーカリー製品の製造に際し、ポリグルタミン酸類を配合することにより、老化防止、食感改善に加えて、保形性を改善すること（特許文献３、特許文献４）など、各種食品に応用できることが知られている。更に、飲料に納豆菌の産生するポリアミノ酸（ポリグルタミン酸）を飲料に配合した場合、飲料に高粘性を付与すること（特許文献５）が知られている。
【０００４】
しかし、これら従来技術には、ポリグルタミン酸と各種ハイドロコロイドを組み合わせた場合についての記載は一切無い。また、ハイドロコロイドを組み合わせた増粘組成物を調製する際、例えば、グァーガムにキサンタンガムを併用して増粘させる場合、粘性が変わってしまうため、ハイドロコロイドの添加量を上げずに、そして粘性を変えずに、粘度を増加させる方法が望まれていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−１６５３５３号公報
【特許文献２】特開平１−１３２３５５号公報
【特許文献３】特開平１−１３２３４７号公報
【特許文献４】特開平１−１３２３３１号公報
【特許文献５】特許第２８４４６４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、さらに上記事情に鑑みなされたもので、各種ハイドロコロイドの粘度を増加させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ポリグルタミン酸を、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれるハイドロコロイドを含む組成物に併用添加することにより、粘性を変えずに、組成物の粘度を増加させることができることを見いだした。また、このことを利用して各種組成物を調製し、食品などに応用できることを見いだした。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する；
項１．ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とする、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロースおよびグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を上昇させる方法。
項２．ポリグルタミン酸、及びグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含むことを特徴とする組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を、粘性を変えずに増加させることができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とする、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を増加させる方法に関する。
【００１１】
まず、本発明で使用するポリグルタミン酸は、別名納豆菌ガムとも呼ばれるものである。このポリグルタミン酸は、納豆の粘質物中のポリグルタミン酸を抽出してもよく、また、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌されるポリグルタミン酸を用いても良い。また、ポリグルタミン酸の他、ポリグルタミン酸のナトリウム塩や他の塩なども使用可能である。好ましくは、ポリ−γ−グルタミン酸である。
【００１２】
本発明は、上記のポリグルタミン酸を併用することを特徴とする、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を増加させる方法に関する。ポリグルタミン酸のこれらハイドロコロイドに対する添加量としては、ハイドロコロイドに対して、１〜５０重量％、好ましくは、４〜２５重量％、更に好ましくは、１０〜２０重量％である。
【００１３】
グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物に、ポリグルタミン酸を併用することで、粘性の性質を変えずに粘度を増加させることができる。具体的には、例えば、グァーガムに、キサンタンガムを併用して増粘させる場合、強いシュドプラスティック粘性になる。本発明では、ポリグルタミン酸を併用することにより、粘性を変えることなく粘度を増加させることが出来る。
【００１４】
また、本発明は、当該ポリグルタミン酸及びグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれるハイドロコロイドを含む組成物に関する。組成物は、粘性は変わらないままで、従来よりも粘度が増加した組成物となる。
【００１５】
本発明の組成物には、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類等を添加することができる。
【００１６】
本発明では、前記ハイドロコロイド及びポリグルタミン酸の他に、本発明の効果に影響を与えない限度に於いて、その他のハイドロコロイドも添加することが可能である。その他のハイドロコロイドとして、イオタカラギナン、カッパカラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ジェランガム、ＬＭ及びＨＭペクチン、サバクヨモギシードガム、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、キチン、キトサン等をあげることができる。
【００１７】
本発明の組成物が対象とする食品は、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、イオン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー及びババロア等のデザート類；セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタンなどのスープ類；その他これらの食品を更に加工した、加工食品等も挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、濃厚流動食、ミキサー食、キザミ食、嚥下・咀嚼困難者用食品等の特殊食品や治療食を挙げることができる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００１９】
実験例１：粘度変化試験
各種増粘素材にポリグルタミン酸を０〜０．１０％添加して粘度変化を確認した。その結果、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムなどの植物種子由来の多糖類で大きく増粘した。ラムダ−カラギナンにおいてもやや増粘した。しかしながらキサンタンガムでは粘度低下した。表１に、各種増粘素材に併用した際の粘度変化を示す。なお、粘度の測定条件として、Ｂ型回転粘度計（２０℃、６０rpm、１min、スクリュー管、ローター任意）を使用した。更に、グァーガム０．５％溶液及びグァーガム０．５％＋納豆菌ガム０．１％併用溶液について、回転数６rpm, １２rpm, ３０rpm, ６０rpm時の粘度を測定した（Ｂ型回転粘度計（２０℃、１min、スクリュー管、ローター任意）。粘度および粘性のグラフを図１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１より、各種多糖類（グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、ラムダ−カラギナン、サイリウムシードガム、メチルセルロース）にポリグルタミン酸を添加することにより、粘度が増加することが判った。
また、図１より、グァーガムにポリグルタミン酸を併用した溶液は、グァーガムの粘性を変えることなく増粘することも判った。なお、グァーガムと強い相乗効果を示すキサンタンガムを添加した場合は、少量の添加で大きく増粘するが、粘性が大きく変化する。
【００２２】
実施例１：みたらし団子のたれへの応用
下記表２に示す処方のうち、室温の水４０重量部に、ローカストビーンガムと納豆菌ガムの粉体混合物を少量ずつ添加して攪拌分散した。分散後、溶液を９０℃まで加熱してローカストビーンガムを溶解し、砂糖、ＰＯ−２０、調味料、を添加して攪拌溶解した。醤油、本みりん、香料を添加して攪拌後、容器に充填して室温まで冷却した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
比較例１のみたらし団子は、高添加量のローカストビーンガムによって粘度付与しているため、部分的なゲル化が生じて不均一であった。一方、ローカストビーンガムの一部をポリグルタミン酸に置き換えた実施例１のみたらし団子のたれは、比較例１と同等の粘度であり、かつ状態は非常に均一であった。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
ポリグルタミン酸を併用添加することにより、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ラムダ−カラギナン、タマリンドシードガム、メチルセルロース及びグルコマンナンから選ばれる１種以上のハイドロコロイドを含む組成物の粘度を、粘性を変えることなく増加させることができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】図１は、実験例１のグァーガムの粘度変化についてのグラフである。
【図１】
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