(57)【要約】【課題】解凍時間が短く、生臭さを残すことなく加熱調理ができる加熱調理器を提供する。【解決手段】食品１８を収納する調理室３と、調理室３内に気流を循環流通させる循環ファン９と、気流を加熱するヒータ８と、気流中に水蒸気を供給混合させる水蒸気発生器１０とを備え、循環する気流の温度が、食品１８中のタンパク質の変性温度以下の第一の加熱工程と、食品１８中の脂肪が熱分解される温度以上の第二の加熱工程とを任意に選択できるようにしたもので、例えば、冷凍生魚等の食品１８の解凍を行う際に、第一の加熱工程を選択すれば、食品１８の溶解した脂質が変成したタンパク質層に染み込むことがなく、続いて、食品１８の加熱調理用に第二の加熱工程を選択すると、調理室３内の温度が十分に油脂が分解される温度まで昇温されて、生臭さを残さず風味や食感を損なわずに最適調理ができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を収納する調理室と、前記調理室内に気流を循環流通させる送風手段と、前記気流を加熱する加熱手段と、前記気流中に水蒸気を供給混合させる水蒸気発生手段とを備え、前記調理室内を循環する気流の温度が、前記食品中のタンパク質の変性温度以下の第一の加熱工程と、前記食品中の脂肪が熱分解される温度以上の第二の加熱工程とを任意に選択できるようにした加熱調理器。
【請求項２】
第一の加熱工程での調理室内の気流の温度を４５℃以下とした請求項１に記載の加熱調理器。
【請求項３】
第一の加熱工程において、調理室内を循環する気流の水蒸気圧が略飽和状態となるように水蒸気発生手段を動作させるようにした請求項１又は２に記載の加熱調理器。
【請求項４】
第一の加熱工程の後に第二の加熱工程を引き続き動作させると共に、前記第一、第二の加熱工程いずれにおいても水蒸気発生手段を動作させるようにした請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理器。
【請求項５】
食品を放射加熱する放射加熱手段を設け、第二の加熱工程において、送風手段の動作と共に前記放射加熱手段を動作させるようにした請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を収納した調理室内に所用温度の気体を循環させ、解凍や蒸し、焼き等の食品の調理加工を行う加熱調理器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来この種の加熱調理器としては、コンベクションオーブンなど、調理物を入れた調理室の中に高温の循環気流を形成して、調理物の加熱調理を行う加熱調理が良く知られ、また用いられている。最近では調理室内を循環する高温気流に飽和水蒸気を供給し、食品表面での水蒸気の凝縮伝熱作用による加熱の高速性と、ビタミン、ミネラルや美味成分などの流出を抑制する利点を利用したオーブン調理も知られており、熱源としてマイクロ波を利用したもの（例えば、特許文献１参照）や、深夜電力等で加熱昇温した蓄熱槽を利用するもの（例えば、特許文献２参照）など各種構成が提案されている。また、冷凍保存された食品の解凍時に加湿し、その後に適宜加熱する制御手段を備えたものも提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平１０−２９２９１９号公報
【特許文献２】特開２００２−７１１３８号公報
【特許文献３】特開平５−２３０９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記従来の加熱調理器では、水蒸気を発生混合させて加湿状態で解凍処理したり、過熱蒸気の雰囲気で調理する場合でも、温度条件の選定により解凍から焼く・蒸す・煮込む・炊く・茹でる等の各種調理操作も可能とはなるが、被加熱物である食材や調理済み食品の種類によって異なる最適加熱条件を必ずしも満足するものではなく、調理食品として求められる固有の風味や食感を損なう場合があるという課題は否めないものであった。
【０００４】
特にその影響が著しいのは、冷凍生魚の解凍と加熱調理を行うフィッシュロースターとして用いる場合である。すなわち、解凍の過程で温度を上げ過ぎると、表面皮下の脂肪が溶出して、熱変成したタンパク質層に染み込み、加熱調理の工程を経ても生臭さが除去できず、解凍の高速性と調理品質とは相反する状況になっていた。
【０００５】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、調理操作の簡便性を維持確保しつつ、調理物の風味や食感を向上できる加熱調理器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理器は、食品を収納する調理室と、前記調理室内に気流を循環流通させる送風手段と、前記気流を加熱する加熱手段と、前記気流中に水蒸気を供給混合させる水蒸気発生手段とを備え、前記調理室内を循環する気流の温度が、前記食品中のタンパク質の変性温度以下の第一の加熱工程と、前記食品中の脂肪が熱分解される温度以上の第二の加熱工程とを任意に選択できるようにしたもので、例えば、冷凍生魚等の食品の解凍を行う際に、第一の加熱工程を選択すれば、その初期段階で、食品の溶解した脂質が変成したタンパク質層に染み込むことがなく、続いて、食品の加熱調理用に、第二の加熱工程を選択すると、調理室内の温度が十分に油脂が分解される温度まで昇温されることから、この操作後にも生臭さを残すことなく、風味や食感を損なわずに最適調理が実現できるものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の加熱調理器は、加熱調理時の循環気流の温度を、解凍を行う第一の加熱工程では食品中のタンパク質変性温度以下とし、加熱調理する第二の加熱工程では食品中の脂肪の熱分解温度以上にすることで、溶解した脂質が変成したタンパク質層に染み込んで生ずる生臭さを残すことなく調理でき、冷凍生魚の解凍調理に用いても、風味や食感を損なわずに最適調理が実現できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
第１の発明は、食品を収納する調理室と、前記調理室内に気流を循環流通させる送風手段と、前記気流を加熱する加熱手段と、前記気流中に水蒸気を供給混合させる水蒸気発生手段とを備え、前記調理室内を循環する気流の温度が、前記食品中のタンパク質の変性温度以下の第一の加熱工程と、前記食品中の脂肪が熱分解される温度以上の第二の加熱工程とを任意に選択できるようにしたもので、例えば、冷凍生魚等の食品の解凍を行う際に、第一の加熱工程を選択すれば、その初期段階で、食品の溶解した脂質が変成したタンパク質層に染み込むことがなく、続いて、食品の加熱調理用に、第二の加熱工程を選択すると、調理室内の温度が十分に油脂が分解される温度まで昇温されることから、この操作後にも生臭さを残すことなく、風味や食感を損なわずに最適調理が実現できるものである。
【０００９】
第２の発明は、特に、第１の発明の第一の加熱工程での調理室内の気流の温度を４５℃以下としたもので、魚類のタンパク質が変成凝固する温度以下に確実に維持しながら、解凍に要する時間を可及的に短縮することができ、面倒な選択操作をせずに容易に調理後の食味や風味を確保できる。
【００１０】
第３の発明は、特に、第１又は第２の発明の第一の加熱工程において、調理室内を循環する気流の水蒸気圧が略飽和状態となるように水蒸気発生手段を動作させるようにしたもので、解凍を行う第一の加熱工程時に、食品表面からの水分飛散による乾燥劣化が防止できると共に、熱容量の大きな水蒸気の混在による熱伝達速度の上昇、気流中の酸素濃度の低下により脂質等の酸化変質が抑制され、風味の維持がより効果的に行われる。
【００１１】
第４の発明は、特に、第１〜３のいずれか一つの発明の第一の加熱工程の後に第二の加熱工程を引き続き動作させると共に、前記第一、第二の加熱工程いずれにおいても水蒸気発生手段を動作させるようにしたもので、第一の加熱工程で供給した水蒸気をそのまま活用しつつ第二の加熱工程へとシフトし、最終は過熱蒸気の状態で調理できるため、調理速度の短縮、食品の酸化劣化の防止と風味成分の維持確保といった作用効果も、簡便にして容易に発揮できる。
【００１２】
第５の発明は、特に、第１〜４のいずれか一つの発明の食品を放射加熱する放射加熱手段を設け、第二の加熱工程において、送風手段の動作と共に前記放射加熱手段を動作させるようにしたもので、食品の表面層のみの局部加熱や乾燥といった追加の調理操作ができ、高温気流のみの加熱ではなし得ない風味や食感、外観を、加工し実現することができる。
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態により本発明が限定されるものではない。
【００１４】
（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の側面断面図、図２は、同加熱調理器の操作工程の説明図、図３は、同加熱調理器における特性比較図である。
【００１５】
加熱調理器１は、食品１８を出し入れする扉２を備えた調理室３を有し、調理室３内には食品１８を載置するスタンド４が配置される。調理室３の下部側壁と上部側壁のそれぞれに排気口５と給気口６が設けられ、さらに、排気口５と給気口６を連通するバイパス状の流路として気流循環路７が形成され、その内部には加熱手段となるヒータ８と、送風手段となる循環ファン９と、内部にヒータ（図示せず）を備え水蒸気を生成する水蒸気発生手段である水蒸気発生器１０が配備されている。
【００１６】
水蒸気発生器１０には、ポンプ１１を介して水タンク１２から給水されるように水路１０ａが構成されている。また１３は、多孔質の不織布で構成したフィルタで、気流循環路７の全幅を遮るよう屈曲されて循環ファン９の下流側に配置されている。１４は、調理室３の内圧に感応して外気と連通するよう配置された排気弁である。
【００１７】
１５は、食品１８の種類や状態に応じた調理工程を選択して操作できるよう各種の制御メニューを内蔵した操作部、１６は給気口６より送出される循環気流の温度を検知して制御部１５に信号伝達するよう連設された温度センサである。なお操作部１５には、調理の種類を選択したり、任意の調理温度や動作時間を設定したり、さらには調理工程での水蒸気混合の有無を選択設定する各種のボタンと表示部が備えられているが、それらは、従来より一般的に用いられ手段であるので、ここでは詳細な説明を省略する。
【００１８】
上記構成における加熱調理器の動作と作用について説明する。
【００１９】
通常の調理においては、まず扉２を開けて調理室３内のスタンド４に食品１８を載置し、扉２を閉める。次に操作部１５で調理条件を設定し、加熱調理をスタートさせる。調理操作の間、ヒータ８への通電で発熱させるとともに循環ファン９を動作させることにより、調理室３内の空気を排気口５から吸引し、気流循環路７内のヒータ８で空気を加熱して、高温気流とし、それを給気口６より調理室３に戻し、再び排気口５から吸引することにより、調理室３内の空気を循環させながら食品１８を加熱するものである。
【００２０】
その間、給気口６から調理室３に供給される高温気流の温度は、温度センサ１６で検知され、制御部１５を介してヒータ８の発熱をコントロールすることで制御され、また循環気流中に混合してくる、食品１８からの油脂等の飛散物は、気流循環路７内に設置されたフィルタ１３で捕捉除去される。また、循環気流に水蒸気を混合し、いわゆる過熱蒸気として循環させる場合には、水タンク１２からポンプ１１で汲み上げた水に、水蒸気発生器１０に内蔵されたヒータ（図示せず）により熱を加え、蒸発させて水蒸気として噴出させ、循環気流内に混合させる。水蒸気含有の気流は、経路を循環する間にヒータ８で加熱昇温され、過熱蒸気に変換されて特異の伝熱と調理の作用を発現する。
【００２１】
ここで、食品として冷凍保存されていた生魚を用いた焼き調理を行う場合について、図２に示す操作工程図を参照してさらに詳細に説明する。
【００２２】
まず、第一の加熱工程である解凍操作について説明する。調理室３内のスタンド４上に冷凍状態の生魚を載置し、操作部１５にて「スチーム解凍」を選択操作すると、循環ファン９が動作して気流循環路７および調理室３を循環流動する気流が生成される。これと同時に、温度センサ１６が給気口６から送出される気流の温度を検知監視し、設定された温度（操作部１５で設定する場合も、予め記録保存された所定の温度値を利用する場合もある）に満たない場合には、適宜ヒータ８に通電して発熱昇温の動作をする。併せてポンプ１１も動作し、水蒸気発生器１０に水を供給してここから水蒸気を発生させる。こうした動作を行いつつ設定された時間（もしくは次の操作を命令するまで継続して）各部が稼働する。
【００２３】
この解凍操作が終了した段階で、次に、第二の加熱工程である加熱調理の動作に入るが、各部の基本動作は前述の解凍と同じである。ただ、制御される温度レベルが異なり、３００℃を越える状態で温度制御される。また、調理の種類や仕上がりの好みにより、水蒸気発生器１０の動作をさせない「ドライ調理」も、水蒸気を使用した「過熱蒸気調理」も選択可能で、自動または手動でポンプ１１と水蒸気発生器１０の動作の有無を選択できる。この動作は解凍操作と同様、設定された時間による自動操作もしくは停止の操作命令により終了する。
【００２４】
こうした操作を行った時の作用と効果を、図３および表１を参照しつつ次に示す。
【００２５】
冷凍保存された生サンマを用い、解凍と過熱蒸気による焼き調理を行った。焼き調理の操作はいずれも、過熱蒸気（調理室３内の酸素濃度が３％以下）を用いた３００℃加熱を１５分行ったが、前段の解凍操作（芯温が０℃を越えるまで）の条件を、表１に示すように変化させた。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
試料（Ａ）は、２５℃の大気中に静置したもので、解凍には２時間を要した。試料（Ｂ）は、４０℃にコントロールされた水蒸気混合気流中で解凍したもので、解凍に要した時間は２５分だった。また試料（Ｃ）は、７０℃に昇温された水蒸気混合気流中で解凍したが、解凍の時間は１５分だった。図３に示すように、解凍後の加熱調理工程においては、食品１８の表面温度および芯温の変化に大きな差は見られないが、解凍工程においては、特に表皮温が雰囲気温度の影響を直接受けていることが明らかである。図３には、示していないが、これに試料（Ｄ）として、５０℃の水蒸気雰囲気で２０分かけて解凍したものを加え、加熱調理後のドリップ量、全体の重量減少率と、調理後の出来栄えを評価した結果を比較して表１に示している。
【００２８】
自然解凍（試料Ａ）では、ドリップ量はやや多いものの、調理後に生臭さを残すこともなく、過熱蒸気調理に特徴的な凝縮伝熱による高速加熱性と、低酸素雰囲気である故の酸化反応抑制効果で油脂の酸化変質防止、さらには食品１８からの脱水抑制作用による乾燥防止などの効果等が発揮されて、良好な外観と風味、食感が確保された。
【００２９】
これに対して４０℃でのスチーム解凍を行った（試料Ｂ）では、解凍時にも高速熱伝達が確保されて解凍時間の大幅な短縮ができるとともに、解凍時の表面からの水分蒸散も抑制され、ドリップや重量減も少なくなっている。
【００３０】
加えて解凍時の保湿効果で、加熱調理後の芳香維持にもその影響が現れて、より風味の高い仕上がりとなった。これに対してスチーム温度を７０℃まで上昇させた場合（試料Ｃ）では、解凍時間はさらに１５分まで短縮され、自然解凍に比べてドリップ量の抑制効果もあるが、加熱調理後には、特有の生臭さが強く残り、著しく風味を損なう仕上がりとなった。この傾向は解凍を５０℃のスチームで行った場合（試料Ｄ）でもなお現れ、調理後の生臭さは消えなかった。
【００３１】
これらの効果の差は、生魚の生体構成とその物性から次のように説明できる。生魚の生体構成は、骨格周囲にある筋肉層（タンパク質）の外周を包んで表皮との間に脂肪の層があり、この脂肪の層が生魚特有の生臭さを呈している。また物性としては、タンパク質は５０℃程度から熱変成が始まり、脂肪は４５〜５０℃程度から融解をはじめ、１５０℃程度から熱分解が始まる。このため、通常の焼き調理（自然解凍したものも同等）においては、内部のタンパク質が熱変成を始める前に表皮裏の脂肪が融解し、分解して大気中に揮散してしまうため、臭気成分がタンパク質層に付着浸透することなく調理が完了する。表皮層には、高温加熱によって生成された芳香成分のみが残ることで、焼き物特有の香気がもたらされることになる。
【００３２】
これに対して試料ＣおよびＤでは、表皮裏の脂肪が融解する温度になっており、しかも融解した脂肪が一気に揮散することなく滞留されるから、やがて熱変成を始めたタンパク質層に融解成分（臭気成分を含む）が浸透することになる。こうなった状態で高温加熱しても、内部に浸透した臭気成分は除去されず、加熱調理後も生臭さを残すことになる。特に７０℃まで温度上昇させた試料Ｃでは、脂肪層も十分に融解し、かつタンパク質層も熱変成を十分に開始して保水性を失い、融解した脂肪を吸収しやすくなっているために、生臭さも著しくなったと考えられる。
【００３３】
しかしながら４０℃のスチームで解凍した試料Ｂでは、脂肪の融解もまだ生じず、かつその下層のタンパク質も熱変成しない条件に維持されているから、自然解凍に近い状態で解凍処理が行われ、加えてこの解凍処理中にも、水蒸気による保水と酸化抑制が行われ、自然解凍よりも香気の強い加熱後の出来栄えを確保できた。
【００３４】
上記の作用効果が最適に発揮される条件は、生魚の種類や成熟度等によって変化はあるが、一般的な生体脂肪やタンパク質の物性には大きな変化はないことから、解凍時には少なくともタンパク質の熱変成温度（約５０℃）以下に保って、融解を始めた脂肪がタンパク質層内に浸透付着しないように保つことで上記効果は発揮できる。さらに望ましくは、脂肪の融解が始まるとされる４５℃以下にすることで、原因物質の遊離を防止でき、より強固に風味劣化の抑制を完成させることができる。
【００３５】
同時に、この温度条件で水蒸気を共存させることで、熱媒体としての熱容量を増大させ、高速解凍を促進するとともに、解凍中の食品表皮からの水分蒸散による品質劣化や、接触する気流中の酸素濃度低下による酸化劣化の抑制といった、食材の風味食感を維持する作用も期待でき、より風味豊かな加熱調理を実現し得るものである。この作用効果を十分に発揮させるためには、解凍時の気流中の水蒸気圧を限りなく飽和状態に近づけるのが有効で、酸素を完全に除去することはできないものの、乾燥気流とは明らかに差のある作用を実現できる。
【００３６】
なお、この作用は生魚のみに限定されるものではなく、半乾の魚介類や畜肉類など、脂肪やタンパク質を含む各種食材にも効果はあり、冷凍保存される機会の多い近年の食生活において、簡便にして効果的な解凍と加熱調理を実現する加熱調理器を提供することができる。
【００３７】
（実施の形態２）
図４は、本発明の第２の実施の形態における加熱調理器の側面断面図である。なお、上記第１の実施の形態と同一部分については、同一符号を付してその説明を省略する。
【００３８】
本実施の形態は、図４に示すように、調理室３の天井の、食品１８を乗せるスタンド４に対向した位置に露出させて設置され、食品を直接放射加熱する放射加熱手段として放射ヒータ１７を設けたもので、他の構成は、上記第１の実施の形態と同一である。
【００３９】
上記構成における加熱調理器の動作、作用を説明する。
【００４０】
制御部１５の操作によって、冷凍されていた食品１８の解凍と加熱調理を行うが、その加熱調理の一部の段階において、放射ヒータ１７に通電して発熱させる。高温になった放射ヒータ１７の表面から発せられた放射熱は、直接食品１８の表面を加熱し、循環気流による接触伝熱とは異なった加熱経路となる。すなわち、食品１８の表面の急速加熱で脂肪分を固定し、あるいは急速揮散させ、肉質部への不快臭気成分の溶出を防止することがより確実となる。この効果の発揮のためには、大容量の熱を必要とせず、加熱初期の短時間で表皮層が中間温度帯を通過すればよく、簡易な放射ヒータ１７でも十分に効果を発揮できるものである。
【００４１】
またこの操作は、加熱調理の初期段階で行えば、上記の脂肪分高速揮散により有効であり、あるいは終期段階で利用すれば表皮の焼き色付けや表皮の高温処理による風味や食感、焼き色付けといった外観調整等にも有効で、用途と嗜好とに応じて適宜選択することもできる。もちろん前述の高温気流の循環、およびこの気流中への水蒸気混合といった加熱調理操作と同時に利用することも可能である。加えてこの構成をとることにより、放射加熱で調理する従来のオーブン料理にも利用でき、多目的の加熱調理器としての用途がさらに広がるのは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明にかかる加熱調理器は、冷凍保存された食品の解凍から加熱調理を、簡便操作で、かつ高速で品質劣化なく調理できるもので、フィッシュロースターをはじめとして各種の解凍と加熱調理操作を１台で行う各種家庭用調理機器等に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の実施の形態１における加熱調理器の側面断面図
【図２】同加熱調理器の操作工程の説明図
【図３】同加熱調理器における特性比較図
【図４】本発明の実施の形態２における加熱調理器の側面断面図
【符号の説明】
【００４４】
１  加熱調理器
３  調理室
５  排気口
６  給気口
７  気流循環路
８  ヒータ（加熱手段）
９  循環ファン（送風手段）
１０  水蒸気発生器（水蒸気発生手段）
１７  放射ヒータ（放射加熱手段）
１８  食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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