(57)【要約】【課題】  飲用または調理用として好適な濃縮果実酒及びその製造法を提供すること。【解決手段】１．原料果実酒を減圧濃縮により２〜５倍濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。２．原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。３．原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が原料果実酒の２〜５倍である濃縮果実酒。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料果実酒を減圧濃縮により２〜５倍濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。
【請求項２】
原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。
【請求項３】
原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が原料果実酒の２〜５倍である濃縮果実酒。
【請求項４】
原料果実酒を品温４０〜５５℃の条件で減圧濃縮することを特徴とする、濃縮果実酒の製造法。
【請求項５】
原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を原料果実酒の２倍以上とすることを特徴とする、濃縮果実酒の製造法。
【請求項６】
原料果実酒を品温４０〜４５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を１０％以上とすることを特徴とする、果実酒の減圧濃縮法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃縮果実酒およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実酒は、果実を原料として醸造したアルコール飲料であり、飲用、調理用として広く利用されている。代表的な果実酒は、ブドウ、ナシ、ビワ、リンゴ、マルメロ、アンズ等の果実を醸造して得られるワイン、シードル等である。
飲用としての果実酒は、市場の要求により、種々の濃度のアルコール度数あるいはエキス分の製品が必要とされている。近年では、気軽さ、飲みやすさの点で低アルコール飲料の人気が高い。
果実酒を調理に用いる場合は、アルコール度数の低減、エキス分の濃縮のために加熱して煮詰める方法が公知である。一方、加熱によるエキス分の変質等を低減し、温和な条件にて果実酒を濃縮して所望のアルコール度数、エキス分とし、調理用として用いることは公知であり、また濃縮方法として減圧濃縮法を用いることも公知である（特許文献１，２参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特許第２７４２８２７号公報
【特許文献２】特開平１１−１８７１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、飲用または調理用として好適な濃縮果実酒およびその製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
濃縮果実酒においては、アルコール度数、エキス分、還元糖類、有機酸あるいはタンニン成分がバランスよく含有されていることが重要であり、それが調理効果（素材の軟化効果等）、飲用時の香味に影響する。本発明者らは、特定条件の減圧濃縮法を採用することにより、飲料用あるいは調理用として好適なアルコール度数及びエキス分を有する濃縮果実酒が得られることを見出し本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に記載する濃縮果実酒およびその製造法に関する。
１．原料果実酒を減圧濃縮により２〜５倍濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。
２．原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒。
３．原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が原料果実酒の２〜５倍である濃縮果実酒。
４．原料果実酒を品温４０〜５５℃の条件で減圧濃縮することを特徴とする、濃縮果実酒の製造法。
５．原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を原料果実酒の２倍以上とすることを特徴とする、濃縮果実酒の製造法。
６．原料果実酒を品温４０〜４５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を１０％以上とすることを特徴とする、果実酒の減圧濃縮法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、飲料用あるいは調理用として好適な濃縮果実酒が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を具体的に説明する。
１．濃縮果実酒
本発明は、原料果実酒を減圧濃縮により２〜５倍濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％である濃縮果実酒に関する。なお、本発明では、アルコール度数の単位は（％．ｖ／ｖ）、エキス分の単位は（％．ｗ／ｖ）を意味する。
アルコール度数が１．５％〜３．０％であることは、低アルコール飲料として好適である。またアルコール臭が弱い、アルコール度調整のために長時間煮詰める必要がないという点で、調理用としても好適である。
上記濃縮果実酒のエキス分は１０％以上、好ましくは１０〜１５％である。このことは、飲用としてはしっかりとしたコク味があるがくどくはないという点で好適である。
当該濃縮果実酒は、原料果実酒を減圧濃縮することによって得られるが、その際、原料果実酒を容量換算で２〜５倍となるように濃縮する。また、アルコール度数は１．５％〜３．０％、エキス分は１０％以上、好ましくは１０〜１５％となるように濃縮する。
原料として利用する果実酒は、果実を原料として醸造したアルコール飲料であれば特に限定されないが、ブドウ、ナシ、ビワ、リンゴ、マルメロ、アンズ等の果実を醸造することにより得られるワイン、シードル等が挙げられる。特に好適な原料果実酒とは、ブドウ酒等のワインである。ワインとしては、葡萄の果汁のみを発酵して醸造される所謂赤ワイン、白ワイン、ロゼワインの他に、発泡性を有するスパークリングワイン、ワインに濃縮果汁、ブランデーを添加したシェリー、ポート、マデラ、マラガ、マルサラ等の所謂補強ワイン、あるいはワインに薬草、香料、色素等を添加して得られる、ベルモットを代表とする混成ワイン等が使用できる。
減圧濃縮は、通常の減圧濃縮装置あるいは減圧蒸留装置を利用すればよい。装置としては、濃縮缶、ロータリーエバポレーター等が利用できる。減圧濃縮法は、常圧濃縮法に比べ低温で濃縮ができるので、加熱による香味の劣化を抑制する点で優れている。装置の流路を減圧する為には、水封ポンプ、水流ポンプあるいは真空ポンプ等が使用できる。高い真空度を得るためには真空ポンプの使用が望ましい。真空度は、使用する装置や原料果実酒の種類に応じて設定すればよいが、例えば５０〜７００Ｔｏｒｒ（トール）、好ましくは、１００〜２００Ｔｏｒｒである。真空度が高い条件（５０〜１００Ｔｏｒｒ）では、得られる濃縮果実酒の品質は、フルーティな香りが少なくなり、真空度が低い条件（２５０〜７００Ｔｏｒｒ）では、得られる濃縮果実酒の品質は、香りのやや少ないものとなる傾向がある。濃縮操作の効率化のために原料果実酒を加熱する場合、真空度によっても異なるが、原料果実酒の品温を３０〜７０℃、好ましくは４０〜５５℃とすればよい。
また本発明は、原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮して得られる、アルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が１０％以上である濃縮果実酒に関する。なお、好ましいエキス分は１０％〜１５％である。
減圧濃縮が品温４０〜５５℃の条件で行われると、短時間で濃縮でき香りの劣化、減少が少ないので、得られる濃縮果実酒の品質が良好（フルーティで強い香りを有する）となる。
原料果実酒がブドウ酒である場合、原料のアルコール度数は通常、１０〜１３％、エキス分は通常、赤ワイン２．５〜３．５％、白ワイン２．０〜３．０％である。これをアルコール度数が１．５％〜３．０％、エキス分が原料果実酒の２倍以上、あるいは１０％以上となるまで減圧濃縮すると、アルコール刺激が少なく、フルーティな香りが強く、しかもしっかりとしたコク味を有するという特性の濃縮ワインが得られる。
【０００８】
２．濃縮果実酒の製造法
濃縮果実酒の製造法は、原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮することを特徴とする。
減圧濃縮操作において、品温４０〜５５℃で行うと、短時間で濃縮でき、香りの劣化、減少が少ないという効果がある。一方、品温４０℃未満では、濃縮作業が長く掛かりフルーティな香りが減少するという場合があり、５５℃を超えるとフルーティな香りの変質とフルーティな香りが減少するという場合がある。以上の減圧濃縮の条件は、しっかりとしたフルーティな香りが残存するという点で優れており、得られる濃縮果実酒の品質が豊かなフルーティな香りを有し優れたものとなる。
なお、原料果実酒の種類によっては、減圧濃縮中に酒石が晶析する場合がある。その際は、メンブランフィルターによるろ過等を用いて酒石を除去すればよい。
また、本発明の濃縮果実酒の製造法は、原料果実酒を品温４０〜５５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を原料果実酒の２倍以上とすることを特徴とする。なお、エキス分は原料果実酒の２．５〜３．５倍とすることが好ましい。
以上の減圧濃縮の条件は、ワインのフルーティな特徴とアルコール以外の成分が濃縮されてそのまま残るという点で優れており、得られる濃縮果実酒の品質がフルーティでコク味がありアルコール刺激の少ないものとなる。
また本発明の濃縮果実酒の製造法は、原料果実酒を品温４０〜４５℃で減圧濃縮し、濃縮物中のアルコール度数を１．５％〜３．０％、エキス分を１０％以上とすることを特徴とする。なお、好ましいエキス分は１０〜１５％である。
以上の減圧濃縮の条件は、アルコール以外のフルーティな香りを含む成分が品質劣化することなく濃縮残存するという点で優れており、得られる濃縮果実酒の品質がフルーティな香りを有し、アルコール刺激の少ないコク味のしっかりした優れたものとなる。
以下、実施例及び参考例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれ等により、何ら制限されるものではない。
【実施例１】
【０００９】
原料果実酒として市販白ワイン（商品名「マティエール白」マンズワイン（株）製）２，５００ｍｌを、ロータリー・エバポレーターにて、湯浴の温度をそれぞれ４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃に設定し、各５００ｍｌを２倍濃縮となるよう２５０ｍｌまで減圧濃縮した。減圧は真空機工（株）製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＬＶ−６００、（株）東洋製作所製）にて５℃に制御した。減圧濃縮時の真空度は１００Ｔｏｒｒであった。得られた濃縮ワインの品質を表１に示す。
【００１０】
【表１】
2006174760.tif 000002
【実施例２】
【００１１】
原料果実酒として市販白ワイン（商品名「マティエール白」、マンズワイン（株）製）１，０００ｍｌを、ロータリー・エバポレーターを用い、４００ｍｌまで濃縮した（２．５倍濃縮）。減圧は真空機工（株）製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＬＶ−６００、（株）東洋製作所製）にて５℃に制御した。減圧濃縮時の真空度は１００Ｔｏｒｒであった。湯浴温度は７５℃とした。この時、原料果実酒の品温は５３℃であった。
得られた濃縮ワインを０℃の低温室に５日間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルター：孔径０．４５μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）製）を行った。
【００１２】
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を表２に示す。ｐＨは元のワイン濃度まで水で希釈し、測定した。
【００１３】
【表２】
2006174760.tif 000003
【００１４】
得られた濃縮白ワインは、褐変の指標である、４２０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ）値が低く、褐変が進んでいないことが分かる。また、風味的にも良好で、濃縮ワインとして調理用に適していた。
【実施例３】
【００１５】
原料果実酒として市販赤ワイン（商品名「マティエール赤」、マンズワイン（株）製）１，０００ｍｌをロータリー・エバポレーターを用い、４００ｍｌまで濃縮した（２．５倍濃縮）。減圧は真空機工（株）製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＬＶ−６００、（株）東洋製作所製）にて５℃に制御した。湯浴温度は７５℃とした。真空度は１００Ｔｏｒｒであった。この時の品温は５３℃であった。
得られた濃縮ワインを０℃の低温室に５日間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルター：孔径０．４５μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）製）を行った。
【００１６】
濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を表３に示す。ｐＨは元のワイン濃度まで水で希釈し、測定した。
【００１７】
【表３】
2006174760.tif 000004
【００１８】
得られた濃縮赤ワインは、赤ワインの赤紫色の吸収である、５２０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ）値が高く、鮮やかな色調であった。また、風味的にも良好で、濃縮ワインとして調理用に適していた。
【００１９】
〔参考例１〕
原料果実酒として市販白ワイン（商品名「マティエール白」、マンズワイン（株）製）２，０００ｍｌを、容量約４Ｌの鍋にとり、ガスレンジを用い、強火で加熱し、液量が約８００ｍｌになるまで濃縮した。得られた濃縮ワインを１０℃の定温室に１６時間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルター：孔径０．４５μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）製）を行った。最終的に得られた濃縮白ワインの容量は７５０ｍｌであった。従って、濃縮倍率は２．７倍であった。得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定分析法注解のワイン分析法に準じて分析した。結果を表４に示す。ｐＨは元のワインの濃度まで水で希釈し、測定した。
【００２０】
【表４】
2006174760.tif 000005
【００２１】
得られた濃縮白ワインは、褐変の指標である、４２０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ）値が実施例２での値（０．１２６）より顕著に高く０．５７８であり、褐変が進んでいることが判る。実際、目視的にも本濃縮白ワインは赤褐色を呈し、調理用白ワインとしても好ましくなかった、また、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調理用に適していなかった。また、ガスレンジの加熱では、アルコールおよび揮発成分が部屋中にたち込め、臭いの点およびアルコールが飛ぶので引火性の点に問題があった。更に、この方法では、ワインの焦げ付きに注意を払う必要があり、煮込んでいる間中監視する必要があった。
以上より、本発明の減圧濃縮による濃縮ワイン製造方法の優位性が証明された。
【００２２】
〔参考例２〕
原料果実酒として市販赤ワイン（商品名「マティエール赤」、マンズワイン（株）製）２，０００ｍｌを容量約４Ｌの鍋にとり、ガスレンジを用い、参考例と同様に、液量が約８００ｍｌになるまで濃縮した。得られた約２．５倍まで濃縮した赤ワイン液を、０℃の低温室に５日間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過を実施例１と同様に行った。最終的濃縮赤ワイン７５０ｍｌが得られたので、濃縮倍率は２．７倍であった。得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定分析法注解のワイン分析法に準じて分析した。結果を表５に示す。ｐＨは元のワインの濃度まで水で希釈し、測定した。
【００２３】
【表５】
2006174760.tif 000006
【００２４】
ワインの色は、「赤紫色を示す５２０ｎｍにおけるＯＤ値／褐変の指標である４２０ｎｍにおけるＯＤ値」の値が大きい程、鮮やかである。この値が低いワインは褐変赤色褪色が進んでいると判断できる。
参考例２で得られた濃縮赤ワインは「５２０ｎｍにおけるＯＤ値（７．９３０）／４２０ｎｍにおけるＯＤ値（７．４２０）＝１．０７」であり、一方、実施例３で得られた濃縮赤ワインは「５２０ｎｍにおけるＯＤ値（５．６２０）／４２０ｎｍにおけるＯＤ値（４．１００）＝１．３７」であった。参考例２の濃縮赤ワインは、実施例３の濃縮赤ワインより、褐変赤色褪色が進んでいることが判る。
実際、目視でも本濃縮赤ワインは褐変赤色褪色の程度が高く、調理用赤ワインとしても好ましくなかった。また、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調理用に適していなかった。また、ガスレンジの加熱では、アルコールおよび揮発成分が部屋中に立ち込め、臭いの点およびアルコールが飛ぶので引火性の点で実用は不可能と感じられた。更に、この方法では、ワインの焦げ付きに注意を払う必要があり、煮込んでいる間中監視する必要があった。
以上より、本発明の減圧濃縮による濃縮ワイン製造方法の優位性が証明された。
【００２５】
〔参考例３〕
原料果実酒として市販白ワイン（商品名「エコノミー白」、マンズワイン（株）製）２Ｌをビニール袋に水を抜いて密封し、最初‐３０℃の冷凍庫で冷却し、わずかに氷が出来たところで、−１０℃の冷蔵室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ冷凍濃縮を行った。約２４時間後、濾紙を用いた減圧濾過により、非凍結部分を分取したところ、９６０ｍｌの濃縮白ワインが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。得られた凍結濃縮ワインの一般分析を実施例１と同様に行った。結果を表６に示す。
【００２６】
【表６】
2006174760.tif 000007
【００２７】
得られた冷凍濃縮白ワインは、濃縮倍率が約２倍と低く、調理用の濃縮ワインとしては実用性がなかった。本方法では、冷凍をプログラムし、効率を上げても、１０倍濃縮までは濃縮が不可能であり、本発明で必要としている品質を得ることはできない。
従って、冷凍濃縮により調理用の濃縮ワインを得ることは出来ないことが判明した。
【００２８】
〔参考例４〕
原料果実酒として市販赤ワイン（商品名「エコノミー赤」、マンズワイン（株）製）２Ｌをビニール袋に水を抜いて密封し、最初‐３０℃の冷凍庫で冷却し、わずかに氷が出来たところで、‐１０℃の冷蔵室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ冷凍濃縮を行った。約２４時間後、濾紙を用いた減圧濾過により、非凍結部分を分取したところ、１，０７０ｍｌの濃縮赤ワインが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。得られた凍結濃縮ワインの一般分析を実施例１と同様に行った。結果を表７に示す。
【００２９】
【表７】
2006174760.tif 000008
【００３０】
得られた冷凍濃縮赤ワインは、濃縮倍率が約２倍と低く、また、含まれるアルコール度数が高く、調理用の濃縮ワインとしては実用性がなかった。冷凍濃縮法では、冷凍をプログラムし、効率を上げても、１０倍濃縮までは濃縮が不可能であり、本発明で必要としている品質を得ることはできない。従って、冷凍濃縮により調理用の濃縮ワインを得ることはできない事が判明した。
以上、参考例１〜４より、本発明の減圧濃縮法による濃縮ワインは、鍋で煮る等の常圧濃縮法や冷凍濃縮法による濃縮ワインよりも、明らかに優れており、本発明の優位性が証明された。
【実施例４】
【００３１】
原料果実酒として市販白ワイン（商品名「マティエール白」、マンズワイン（株）製）１，０００ｍｌを、ロータリー・エバポレーターを用い、４００ｍｌまで濃縮した。減圧は真空機工（株）製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＬＶ−６００、（株）東洋製作所製）にて５℃に制御した。湯浴温度は７５℃とした。原料果実酒の品温は５３℃であった。
以上のようにして、ワインを２．５倍まで濃縮後、０℃の低温室に５日間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルター：孔径０．４５μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）製）を行った。同様にマティエール白２，０００ｍｌを、ロータリー・エバポレーターを用い、２００ｍｌまで濃縮した。減圧は真空機工（株）製ダイアフラム式真空ポンプＭＤＡ−０１５を用い、トラップの冷却は低温恒温循環機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＬＶ−６００、（株）東洋製作所製）にて５℃に制御した。湯浴温度は４５℃とした。この時の品温は４２℃であった。
以上のようにして、原料果実酒を１０倍まで濃縮後、０℃の低温室に５日間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルター：孔径０．４５μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）製）を行った。これを１０倍濃縮率の白ワイン濃縮物とした。各サンプルの分析値は表８に示した通りであった。
【００３２】
【表８】
2006174760.tif 000009
(注)*総酸：酒石酸換算値を示した。
【００３３】
２．５倍濃縮物果実酒の香味は、明るい黄色、強いフルーティな香りを有し殆どアルコール刺激を感じさせないコク味のしっかりとしたバランスであり好ましい品質を有していた。
また、白ワイン１０倍果実酒の香味は、明るい淡黄色、非常にフルーティな香りとコク味がありアルコール刺激の無いソフトなバランスであり好ましい品質を有していた。