(57)【要約】  【課題】従来の調理方法では、減塩調理を行うとき、調味液を減らして調理すると薄味でおいしくないという傾向がある。  【解決手段】食品と、食品に対応した味付けをする調味液と、食品と調味液に関する情報を記録する記録手段とを備え、情報には食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程３１と、加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程３２と、沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程３３と、冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程３４の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている調理物セットを提供することによって、美味しくかつ減塩の調理物を提供することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品と、前記食品に対応した味付けをする調味液と、前記食品と前記調味液に関する情報を記録する記録手段とを備え、前記情報には食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている調理物セット。
【請求項２】
前記加熱工程の前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍工程と、前記冷凍工程に続いて食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持工程とを有し、前記冷凍工程および前記凍結維持工程の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている請求項１に記載の調理物セット。
【請求項３】
前記凍結維持工程に続いて食品を０℃〜２５℃の温度まで解凍する解凍工程を有し、前記解凍工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている請求項２に記載の調理物セット。
【請求項４】
前記加熱工程の前に、０℃〜１０℃の温度で所定の時間維持する保存工程を有し、前記保存工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている請求項１から３のいずれか一項に記載の調理物セット。
【請求項５】
前記低温加熱維持工程の後に、８０℃〜２００℃の温度まで加熱を行う再加熱工程を有し、前記再加熱工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれている請求項１から４のいずれか一項に記載の調理物セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を調理するための調理物セットに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の食文化の多様化や質の向上にともなって、食品をより美味しく調理する為に様々は方法が提案されている。
【０００３】
一般に言われている調理とは、鍋等の容器に、食品等の調理物を収納して、加熱操作を行うことにより、組織の温度を急速に上げ、組織破壊や成分変化を生じさせることである。このように食品を組織破壊により軟らかくするためには、所定の温度以上で所定の時間維持する必要があり、調理操作の過程では、成分変化が生じた調理物内部の破壊された組織から一般に旨味と言われる成分が溶出される。
【０００４】
さらに、調味液とともに所定の時間加熱操作を行った調理物を冷却すると、その冷却過程において調味液が食品内部に染み込むことも一般によく知られている。
【０００５】
よってこの原理を応用して、加熱操作を行った調理物を、さらに断熱容器内に収納して、冷却過程を経て保温状態で調理を行うようにした保温調理機器もある。
【０００６】
上記構成の保温調理機器では、調味液とともに所定の時間、加熱操作により沸騰状態に維持した調理物を、断熱容器内に収納することにより所定の温度まで冷却され、その冷却過程において、調味液を食品内部に染み込ませ、食べるときに再加熱を行うことができるものがある（例えば、特許文献１参照）。
【０００７】
また、近年は生活習慣病の増加（予備軍を含めた）及び社会保障に対する不安より、年々「予防」を含めた健康志向が高まり、関連商品及びサービスマーケットが拡大している。
【０００８】
特に、生活習慣病の代表例である糖尿病は、予備軍を含め、成人の６．３人に１人に当たる約１６２０万人の人が患っており（厚生労働省２００２年糖尿病実態調査報道値より）、その予防（健康）に対するニーズは高い。
【０００９】
また女性の社会進出の増加により、自分自身を磨く美容に対する関心は高まり、関連の商品も多く発売されている。
【００１０】
それに伴い、様々な糖尿病患者用の食品やダイエット食品、その他健康関連の食品が市場に出回っている。
【００１１】
さらに、糖尿病の治療や予防に有効な、高血糖を効果的に改善する特殊食品の開発も行われている（例えば、特許文献２参照）。
【特許文献１】特開平１１−１４６８３４号公報
【特許文献２】特開２００３−０００１９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、上記従来の調理機器では、調味液の食品への染み込み状態をよくすることができたが、特に調味液の染み込みやすい食品を調理する場合には調味液が食材に染み込みすぎて、出来上がった調理物は塩分や糖分が過多となってしまう傾向があった。
【００１３】
このように調理物の塩分や糖分が過多となると、特に現代社会においては、その調理物を摂取する人間が健康を害し、糖尿病をはじめとする生活習慣病になりやすいという問題を抱えていた。
【００１４】
このような生活習慣病の増加に伴い、レトルトの糖尿病食品があるが、この場合は食品をレトルトにするために加熱殺菌を行わなければならないことから食感が悪く、またカロリー制限があることから、糖分、脂肪分が少なく、あまりおいしいものではない。よって、糖尿病食として、毎日続けるのはかなり困難である。
【００１５】
また、宅配の糖尿病等の食事療法用メニューは、日常の調理で、糖尿病等の生活習慣病予防のために、塩分量や糖分量をカットした食事を調理するので、調理するときの味つけに使用する調味料を減らすことにより、減塩、減糖調理が行われている。この場合、調味料が少なくなった分どうしても味が薄くおいしい食品を得ることができない。また、レトルトに比べて食品素材を自分で調理するので全体的に味が良い傾向ではあるが、一食分だけ別に作るのは、かなりの手間がかかる。
【００１６】
本発明は、上記従来の課題を考慮して、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができる調理物セットを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
上記課題を解決するために、本発明の調理物セットは、食品と、前記食品に対応した味付けをする調味液と、前記食品と前記調味液に関する情報を記録する記録手段とを備え、前記情報には食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれているものである。
【００１８】
これによって、記録手段に記録された調理条件に関する情報に基づいて最適な調理を行うことができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、減塩、減糖になっているにも関わらず、官能的においしいと感じられる最適な状態で調味液を食品に染み込ませることができ、さらに、脂質の流出や栄養成分の溶出を促進させることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の調理物セットは、調理する食品と調理条件に関する情報に基づいて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、減塩、減糖になっているにも関わらず、官能的においしいと感じられる最適な状態で調味液を食品に染み込ませる調理を実現することができる調理物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
請求項１に記載の発明は、食品と、前記食品に対応した味付けをする調味液と、前記食品と前記調味液に関する情報を記録する記録手段とを備え、前記情報には食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれていることにより、記録手段に記録された調理条件に関する情報に基づいて最適な調理を行うことができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、減塩、減糖になっているにも関わらず、官能的においしいと感じられる最適な状態で調味液を食品に染み込ませることができ、さらに、脂質の流出や栄養成分の溶出を促進させることができおいしい、減塩、減糖した調理物を得る調理物を提供することができる。
【００２１】
請求項２に記載の発明は、前記加熱工程の前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍工程と、前記冷凍工程に続いて食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持工程とを有し、前記冷凍工程および前記凍結維持工程の各工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれていることにより、調理物の脂質の流出による脱脂が可能となり、さらに栄養成分の溶出が促進される調理物を提供することができる。
【００２２】
請求項３に記載の発明は、前記凍結維持工程に続いて食品を０℃〜２５℃の温度まで解凍する解凍工程を有し、前記解凍工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれていることにより、食品の脂質の流出による脱脂が可能となる調理物を提供することができる。
【００２３】
請求項４に記載の発明は、前記加熱工程の前に、０℃〜１０℃の温度で所定の時間維持する保存工程を有し、前記保存工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれているものであり、調理前に保存しておいても食品の鮮度が低下することを防ぐ調理物を提供することができる。
【００２４】
請求項５に記載の発明は、前記低温加熱維持工程の後に、８０℃〜２００℃の温度まで加熱を行う再加熱工程を有し、前記再加熱工程の工程時間を食品の種類によって制御する情報が含まれているものであり、調理後の食品を温かい状態にすることができる調理物を提供することができる。
【００２５】
（実施の形態１）
以下、本発明の実施の形態１における調理機器の構成および作用について、図１を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００２６】
図１は、本発明の実施の形態１における調理機器を示す断面図である。
【００２７】
調理機器は、調理する調理物１０が収容されている鍋１１と、調理室１２内の温度を検知する室温センサー１３と、調理する調理物１０を収容する鍋１１を加熱する電気ヒーター１４と電気ヒーター１４の温度を検知するヒーターセンサー１５と食品と調味液がセットになった調理物セット１６と調理物セット１６の情報が記録されている記録手段であるバーコード１７と調理物セットの情報を読みとる読み取り部１８と読みとった情報により、調理室１２内の室温センサー１３やヒーターセンサー１５を制御する制御装置１９を備えており、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器２０により、調理室１２内を冷却できる構造になっている。
【００２８】
強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風される。ダンパーサーモ２２は調理室１２入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するものであり、モータ２３の駆動力によってダンパーサーモ２２を開閉するように構成されている。吐出ダクト２４は送風機２１からの冷気を調理室１２内に導くものであり、また吹き出し口２５は調理室１２内に冷気を吹き込むものであり、吸い込みダクト２６は調理室１２内の冷却した冷気を強制対流式蒸発器２０に戻すために備えられている。
【００２９】
また、調理室１２はウレタン発砲あるいは、真空断熱材で形成された断熱構造を有している。
【００３０】
調理物セット１６は、調理する食品と調味液が、ポリエチレン等の容器に収納されたものであり、この調理物セット１６のメニューや食品の大きさや重量、さらに各減塩、減糖を実現するための配合表に基づいて作成された調味液の種類や量は、バーコード１７に情報として記録されている。
【００３１】
図２は、本発明の実施の形態１における調理機器本体外殻の一部に設けたコントロールパネルを示す図である。コントロールパネル２７は、調理を開始する開始ボタン２８、調理が終了したことを知らせる終了ランプ２９を備えている。
【００３２】
調理物セット１６のバーコード１７に記録された情報を読み取り部１８により読みとった後、調理物セット内の食品と調味液を調理室１５内の鍋１１に収容し、コントロールパネル２７の、開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理物セットの情報に基づいて、室温センサー１３とヒーターセンサー１５の温度が制御され、調理物に最適な加熱と冷却を組み合わせた調理が行われ、調理が終了すると終了ランプ２９が点灯する。
【００３３】
以下、本実施の形態１における調理機器の調理室１２にて調理して得られた食品を従来のレトルト食品及び従来の調理機器で調理した食品と比較しながら説明する。
【００３４】
（表１）は、従来のレトルト食品及び従来の調理機器で調理した食品に関するデータである。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
（表１）において、従来の塩分調整済みの根菜の煮物のレトルト食品の鶏肉及び従来の調理機器で減塩調理した根菜の煮物の鶏肉の官能評価による鶏肉への染み込み状態、軟らかさ、おいしさ、鶏肉に含まれる塩分量を示している。
【００３７】
（表１）における官能評価、味の染み込みは、味があまり染み込んでいないは０ポイントとし、やや染み込んでいるときは１ポイント、かなり染み込んでいるときは２ポイントとし、１ポイント違うと染み込み状態の差は明確に認識される。同様に、軟らかさは、やや硬いときは０ポイントとし、やや軟らかいときは１ポイント、かなり軟らかいときは２ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。さらに、おいしさの官能評価は、ややおいしくないときは０ポイントとし、ややおいしいときは１ポイント、かなりおいしいときは２ポイントとし、１ポイント違うとおいしさの差は明確に認識される。
【００３８】
総合評価は、調理した食品として官能評価での染み込み状態と軟らかさとおいしさから総合的に判断して評価を行い、官能評価の染み込み及び軟らかさ、さらにおいしさが１ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。
【００３９】
鶏肉に含まれる塩分量の値は、従来の調理機器として、鍋等を使い、ガス火や電気ヒーター等の直火で、従来の根菜の煮物をレシピ通りの食品と調味液の量でレシピ通りの通常調理を行ったときに、鶏肉に含まれていた塩分量を１００％とし、その値と比較して％で表示した。
【００４０】
従来の塩分調整済みレトルトの塩分量は、約７０％であり、官能の染み込みは１ポイント良かったものの、軟らかさは０ポイントと硬く、おいしさは、普段食べている根菜の煮物と比較して異なる味がしたことから、０ポイントと総合評価は×であった。
【００４１】
レトルト食品の根菜の煮物の鶏肉は、製造過程にある加熱殺菌により、筋線維部分の蛋白質の熱変性が促進され、より多くの水分が流出したため、筋線維自体が硬くぱさぱさした状態になり硬くなり、また、味つけとして、塩分量が少ない分、補う味として旨味等のだしが多く使用されていたため異なる味がしたと考えられる。
【００４２】
次に従来の調理機器として、調理鍋等を使い、ガス火や電気ヒーター等の直火で、減塩調理として根菜の煮物をレシピ通りの食品量と調味液はレシピの量から７０％に減らして調理したものを従来の調理方法１とした。このとき沸騰維持時間は、１時間であった。このときの根菜の煮物の鶏肉の官能の軟らかさは１ポイントであったものの、染み込みとおいしさは、共に０ポイントであり、総合的には×となった。またこのときの塩分量７０％であった。
【００４３】
（表１）に示したように、従来の調理方法１では、調味液の量を７０％と減らしていることから、官能の染み込みが悪くなり、味が薄くおいしくなかった。
【００４４】
次に従来の調理方法２では、従来の調理機器として、保温調理機器を使い、レシピ通りの食品量で調味液が７０％の量に減らして調理したものである。このときの鶏肉の官能の染み込みは２ポイント、軟らかさは１ポイントとなったもののおいしさは０ポイントとなし、総合的には×となった。このときの塩分量は、減塩調理しているにもかかわらず、１１０％と通常調理より濃くなった。
【００４５】
（表１）に示したように、従来の調理方法２では、調味液の量を７０％と減らしていたものの、冷却過程を経て保温状態で放置しているときに調味液が染み込み、結果、味が濃すぎて塩からく、おいしくなかった。
【００４６】
ここで従来の調理方法３では、従来の調理方法２と同様、保温調理機器を使い、染み込みすぎるのを防ぐため、レシピ通りの食品量で調味液を７０％から５０％に減らして調理したものである。このときの鶏肉の官能の軟らかさは１ポイントであったが、染み込みは０ポイントと悪くなり、おいしさは０ポイントとなり、総合的には×となった。またこのときの塩分量は７０％であった。
【００４７】
（表１）に示したように、従来の調理方法３では、調味液の量を５０％と減らしていることから、今度は官能の染み込みが悪くなり、味が薄くおいしくなかった。
【００４８】
次に、従来の調理方法と同様の根菜の煮物を例にとって、本実施の形態１における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。
【００４９】
まず、根菜の煮物で調理される食品と調味液のセットになった調理物セット１６の情報が記録されているバーコード部１７の情報を、調理機器の読み取り部１８で読み取り、調理室１２内にセットされた鍋１１内に調理物である調理物セット１６の食品と調味液をセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理を開始する。このときの調理物セット１６は、減塩７０％の調理が行なえるように食品の大きさや重さと調味液の量や配合が調整されている。根菜の煮物の場合は、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、根菜の煮物の温度は、ヒーターセンサー１５により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、根菜の煮物は冷却され、読み取った調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。
【００５０】
図３は、本発明の実施の形態１における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【００５１】
加熱工程３１では、加熱手段である電気ヒーター１４が作動し、加熱手段によって、調理物は９５℃〜２００℃の温度まで加熱される、その後、沸騰維持手段である電気ヒーター１によって一定時間沸騰維持工程３２として維持される。次に、冷却手段である強制対流式蒸発器１４が作動し冷却された冷気が調理室に強制通風され冷却工程３３へ至る。その後一定時間が経過したときにときは低温加熱維持手段である電気ヒーター１３および強制対流式蒸発器１４を組み合わせて運転させながら、調理物の温度が６０℃〜８０℃となり低温加熱維持工程３４が維持される。
【００５２】
なお、調理物１０を加熱する手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却する手段は強制対流式蒸発器１９に限定されるものでない。
【００５３】
また、調理物セットの情報を記録する手段は、バーコード１７に限定されるものでない。
【００５４】
（表２）は、実施の形態１の調理物に関するデータである。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
（表２）により実施の形態１では、調理後の官能の染み込みは１ポイントで、軟らかさは２ポイントと十分軟らかくなっており、おいしさも１ポイントで総合評価も良かった。また、このときの塩分量は、７０％であった。
【００５７】
（表２）に示したように、実施の形態１では、塩分量が７０％と減らしているにもかかわらず、官能の染み込みも良く、かなり軟らかくなっていたことからおいしくなった。
【００５８】
これは、冷却工程において、鶏肉内部に調味液が染み込み、さらに低温加熱維持工程においても、調味液が染み込み、ここではさらに鶏肉内部に調味液が均一に分散し、鶏肉の塩分量が７０％と減塩されていたものの、食べたときの染み込みが悪くならなかった。また、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法１と同等の１時間であるが、十分軟らかい状態が実現できた。
【００５９】
また、図２に示すように、保存ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【００６０】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の調理機器は、調理物セットとして根菜の煮物を調理するとき、調理物セットの情報を読み取ることにより、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、減塩調理しているにもかかわらず、調味液の染み込みも良く、十分軟らかい、おいしい調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【００６１】
なお、本実施の形態では外部記録手段としては予め調理条件が記録されているバーコードとしたが、例えばインターネット等を介して、入手した調理情報を使用者がメモリーカード等の記録媒体に記録しても良い。この場合はあらゆる調理条件を使用者によって入手することが可能となるので、調理機器のメニューのバリエーションが大きく広がり、より多彩なメニューを美味しく調理することができる。
【００６２】
（実施の形態２）
本実施の形態２における調理機器は、本実施の形態１の調理機器と同様の図１に示すような構成になっている。
【００６３】
以下、本実施の形態２における調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。
【００６４】
（表３）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。
【００６５】
【表３】
2006333814.tif 000005
【００６６】
（表３）において、従来の調理機器で豚の角煮を作ったときの調味液の染み込み状態、官能評価による豚バラ肉の赤身、脂身の軟らかさ、調理後豚バラ肉から調味液に流出した脂質流出量を示している。
【００６７】
（表３）における調味液の染み込み状態の評価は、調理した食品の組織全体に調味液が染み込んでいるときには○、組織全体の１／２以上のときには△、１／２未満のときには×とした。また、軟らかさの官能評価は、やや硬いときは０ポイントとし、やや軟らかいときは１ポイント、かなり軟らかいときは２ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。
【００６８】
総合評価は、調理物として染み込み状態、軟らかさから総合的に判断して評価を行い、染み込み状態が○、軟らかさが１ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。
【００６９】
（表３）により従来の調理方法４では、鍋等に調理物として豚バラ肉と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を１時間維持したもので、染み込みは悪く、軟らかさも０ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。
【００７０】
（表３）に示したように、従来の調理方法４では、沸騰状態を１時間維持しているが、その時間が不充分であったため、染み込みが悪く、豚バラ肉の脂身部分、赤身部分ともに、十分軟らかい状態にならなかった。また、このときの脂質流出量は２０ｇであった。
【００７１】
次に従来の調理方法５では、従来の調理方法４と同様に鍋等に調理物として豚バラ肉と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を３時間維持したもので、染み込み状態は調理方法１と比較して良くなり、調味液に流出した脂質流出量も従来の調理方法１と比較すると４０ｇと２倍になったことから、出来上がった調理物に含有される脂肪量は調理方法４と比較して少なくなり、従来の調理方法４よりカロリーが少ない調理物が実現できた。しかし、豚バラ肉の脂身部分は軟らかくなったものの、赤身部分の軟らかさは従来の調理方法４と同等で良くならなかった。
【００７２】
これは、（表３）により沸騰維持時間を３時間と従来の調理方法４より長くすることにより、食品の組織の破壊が促進され、その結果破壊された組織からの染み込みが促進されたが、沸騰状態を３時間維持したため、赤身の筋線維部分の蛋白質の熱変性が促進され、より多くの水分が流出したため、組織は破壊されたものの、赤身の筋線維自体が硬くぱさぱさした状態になり、調理物の総合的な評価としては悪くなった。
【００７３】
次に、従来の調理方法２と同様の豚の角煮を例にとって、本実施の形態２における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。
【００７４】
まず、豚の角煮で調理される食品と調味液のセットになった調理物セット１６の情報が記録されているバーコード部１７の情報を、調理機器の読み取り部１８で読み取り、調理室１２内にセットされた鍋１１内に調理物である調理物セット１６の食品と調味液をセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理を開始する。豚の角煮の場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、豚バラ肉は冷凍され、読みとられた調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、豚バラ肉の温度は、温度センサー１３により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、豚バラ肉は冷却され、読みとられた調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。
【００７５】
図４は本発明の実施の形態２における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【００７６】
凍結工程４１では冷凍手段である強制対流式蒸発器１４によって食品が−５℃〜−２０℃の温度まで冷凍された後、この冷凍された食品を−５℃〜−２０℃の温度で一定時間維持する凍結維持工程を含む。この凍結維持工程では凍結維持手段である強制対流式蒸発器１４によって食品が凍結維持される。その後、加熱工程３１に至り、加熱手段である電気ヒーター１４が作動し、加熱手段によって、調理物は９５℃〜２００℃の温度まで加熱される、その後、沸騰維持手段である電気ヒーター１４によって一定時間沸騰維持工程３２として維持される。次に、冷却手段である強制対流式蒸発器１４が作動し冷却された冷気が調理室に強制通風され冷却工程３３へ至る。その後一定時間が経過したときにときは低温加熱維持手段である電気ヒーター１４および強制対流式蒸発器１４を組み合わせて運転させながら、調理物の温度が６０℃〜８０℃となり低温加熱維持工程３４ｇ維持される。
【００７７】
なお、調理物１０を加熱する手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却する手段は強制対流式蒸発器１９に限定されるものでない。また、調理物セットの情報を記録する手段は、バーコード１７に限定されるものでない。
【００７８】
（表４）は、実施の形態２の調理物に関するデータである。
【００７９】
【表４】
2006333814.tif 000006
【００８０】
（表４）により実施の形態２では、調理後の染み込み状態は良く、豚バラ肉の赤身部分、脂身部分ともに十分軟らかくなっており、総合評価も良かった。また、脂質の流出量も、従来の調理方法１、２と比較して多くなり、カロリーの少ない調理物を実現できた。
【００８１】
実施の形態２の豚バラ肉の赤身部分が、十分軟らかくなったのは、赤身部分には、約６０％の水分が含まれており、図５の顕微鏡写真に示すように、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、さらに、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、赤身の蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法４と同等の１時間であるが、十分軟らかい状態が実現できた。
【００８２】
また、実施の形態２の豚バラ肉の脂身部分が、十分軟らかくなったのは、図５に示すように、豚バラ肉の赤身部分は、約６０％の水分を含んでおり氷結晶が生成されるが、脂身部分は約１６％の水分しか含んでおらず、そのまま冷凍し凍結させると、図６の顕微鏡写真に示すように、氷結晶はほとんど生成されず、氷結晶による組織破壊は、ほとんど生じない。
【００８３】
しかし、実施の形態２の豚のバラ肉の脂身部分は、調味液とともに冷凍し、凍結させているため、凍結する過程で、調味液が脂身に浸透し、その分含水量が増加し、図７の顕微鏡写真に示すように、氷結晶の生成が促進されることにより、組織が破壊され、軟らかくなった。さらに、加熱したときに破壊された組織から脂質が多く溶出された。また調味液にはアルコールが含まれていることから、図７に示すように、そのアルコールにより脂質が組織より抽出され、加熱したときにさらに脂質が多く流出された。
【００８４】
また、図２に示すように、保存ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【００８５】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の調理機器は、調理物セットとして豚の角煮を調理するとき、調理物セットの情報を読み取ることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後さらに、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができ、さらに調理物の脱脂を行うことにより、カロリーカットされた調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【００８６】
（実施の形態３）
本実施の形態３における調理機器は、本実施の形態１の調理機器と同様の図１に示すような構成になっている。
【００８７】
以下、本実施の形態３における調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。
【００８８】
（表５）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。
【００８９】
【表５】
2006333814.tif 000007
【００９０】
（表５）において、従来の調理方法６で、イワシの煮つけを作ったとき、調味液の染み込み状態、官能評価による軟らかさ、調味液とともに調理したイワシの身に含まれる調理後のカルシウム量を示している。
【００９１】
（表５）における調味液の染み込み状態の評価、軟らかさの官能評価、総合評価の評価基準は、（表３）と同様の基準となっている。
【００９２】
（表５）により従来の調理方法６では、鍋等に調理物としてイワシと調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を１時間維持したもので、染み込みは悪く、軟らかさも１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。（表５）に示したように、従来の調理方法７では、沸騰状態を１時間維持しているが、その時間が不充分であったため、染み込みが悪く、十分軟らかい状態にならなかった。また、このときのイワシの身に含まれるカルシウム量は１０８ｍｇであった。
【００９３】
次に、従来の調理方法６と同様のイワシの煮つけを例にとって、本実施の形態３における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。
【００９４】
まず、イワシの煮つけで調理される食品と調味液のセットになった調理物セット１６の情報が記録されているバーコード部１７の情報を、調理機器の読み取り部１８で読み取り、調理室１２内にセットされた鍋１１内に調理物である調理物セット１６の食品と調味液をセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理を開始する。イワシの煮つけの場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、イワシは冷凍され、読みとった調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、イワシの温度は、室温センサー１３により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機１６により調理室１２内に強制通風され、イワシは冷却され、読みとった調理物セット１６の情報に基づいて、温度センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。
【００９５】
図４は本発明の実施の形態３における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【００９６】
調理物を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、食品の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器２０に限定されるものでない。また、調理物セット１６の情報を記録する手段は、バーコード１７に限定されるものでない。
【００９７】
（表６）は、実施の形態３の調理物に関するデータである。
【００９８】
【表６】
2006333814.tif 000008
【００９９】
（表６）により実施の形態２では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、総合評価も良かった。また、カルシウムの含有量も従来の調理方法６と比較して多くなり、栄養成分の多い調理物を実現できた。
【０１００】
実施の形態３のイワシの身部分が、十分軟らかくなったのは、身部分には、約７０％の水分が含まれており、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、さらに、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、イワシの身の蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法６と同等の１時間であるが、十分軟らかい状態が実現できた。
【０１０１】
実施の形態３のイワシの身に含有されるカルシウム量が多くなったのは、調理液とともに冷凍する冷凍工程において、調味液中に含まれる酢の効果によりイワシの骨部分に損傷が生じ、その損傷部分から調味液が骨部分に浸透し、調味液に含まれる水分により骨部分に氷結晶が生成され、さらに損傷が促進され、加熱したときに損傷した骨部分からカルシウムが流出されやすくなったためである。
【０１０２】
また、図２に示すように、保存ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【０１０３】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態３の調理機器は、調理物セットとしてイワシを調理するとき、調理物セット１６の情報を読み取ることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後読みとった調理物セット１６の情報に基づいて、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、十分軟らかいおいしい調理物を得ることができ、さらに調理後のイワシの身に含まれるカルシウム量は多くなり、栄養成分の多い調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【０１０４】
（実施の形態４）
本実施の形態４における調理機器は、本実施の形態１の調理機器と同様の図１に示すような構成になっている。
【０１０５】
以下、本実施の形態４における調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。
【０１０６】
（表７）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。
【０１０７】
【表７】
2006333814.tif 000009
【０１０８】
（表７）において、従来の調理機器で、豚カツを作ったときの官能評価による豚肉の赤身、脂身の軟らかさを示している。
【０１０９】
（表７）における軟らかさの官能評価の評価基準は、（表３）と同様の基準となっている。
【０１１０】
（表７）により従来の調理方法７では、調理物として豚バラ肉に小麦粉と卵とパン粉の衣をつけ、サラダ油で揚げたもので、軟らかさは１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっていなかった。
【０１１１】
次に従来の調理方法８では、従来の調理方法７と同様に豚肉に小麦粉と卵とパン粉の衣をつけ、サラダ油で揚げたもので、このとき調理に使用する豚肉は、脂身の部分を包丁で切り取ったものであり、従来の調理方法７より脂質が少ない分、カロリーは少なくなっている。しかし、軟らかさは１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっていなかった。
【０１１２】
次に、従来の調理方法と同様の豚カツを例にとって、本実施の形態４における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。
【０１１３】
まず、豚カツで調理される食品と調味液のセットになった調理物セット１６の情報が記録されているバーコード部１７の情報を、調理機器の読み取り部１８で読み取り、調理室１２内にセットされた鍋１１内に調理物である調理物セット１６の食品と調味液をセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理を開始する。豚カツの場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、豚肉は冷凍され、読みとられた調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、解凍のため一定時間加熱維持され、終了すると終了ランプ２９が点灯する。
【０１１４】
図８は本発明の実施の形態４における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【０１１５】
調理物１０は、凍結工程４１において凍結処理され、引き続いて解凍工程８１において加熱解凍される。
【０１１６】
調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室１２の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器２０に限定されるものでない。また、調理物セット１６の情報を記録する手段は、バーコード１７に限定されるものでない。
【０１１７】
（表８）は、実施の形態４の調理物に関するデータである。
【０１１８】
【表８】
2006333814.tif 000010
【０１１９】
（表８）により実施の形態４では、調理終了した豚肉を調理機器から取り出して、衣を付けて、油で揚げた。このとき、豚肉の赤身部分、脂身部分ともに、十分軟らかくなっていた。また、従来の調理方法７と比較して、カロリーの少ない調理物を実現できた。
【０１２０】
実施の形態４の豚肉の赤身部分が、十分軟らかくなったのは、赤身部分には、約６０％の水分が含まれており、図５の顕微鏡写真に示すように、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、衣を付けて油で揚げたとき軟らかくなった。
【０１２１】
また、実施の形態４の豚肉の脂身部分が、十分軟らかくなったのは、図５に示すように、豚バラ肉の赤身部分は、約６０％の水分を含んでおり氷結晶が生成されるが、脂身部分は約１６％の水分しか含んでおらず、そのまま冷凍し凍結させると、図６の顕微鏡写真に示すように、氷結晶はほとんど生成されず、氷結晶による組織破壊は、ほとんど生じない。
【０１２２】
しかし、実施の形態４の豚肉の脂身部分は、調味液とともに冷凍し、凍結させているため、凍結する過程で、調味液が脂身に浸透し、その分含水量が増加し、図７の顕微鏡写真に示すように、氷結晶の生成が促進されることにより、組織が破壊され、軟らかくなった。また調味液にはアルコールが含まれていることから、図７に示すように、そのアルコールにより脂質が組織より抽出され、調理機器において加熱することにより解凍され、調味液中に脂質が流出し、結果豚肉に含まれる脂質量は減少し、調理後、調味液から取り出し、衣を付けて、油で揚げたときに、従来の調理方法６と比較してカロリーが少ない豚カツを実現することができた。また、従来の調理方法と比較して軟らかい豚カツを実現することができた。
【０１２３】
また、図２に示すように、保存ボタンを備えたコントロールパネル２７においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間を設定することができることにより、保存、調理を自動で行うことができる。
【０１２４】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態４の調理機器は、調理物セット１６として豚カツを調理するとき、調理物セット１６の情報を読み取ることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後さらに、最適な加熱による解凍を実現することにより、十分軟らかいおいしい調理物を得ることができ、さらに調理物の脱脂を行うことにより、カロリーカットされた調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【産業上の利用可能性】
【０１２５】
以上のように、本発明にかかる調理機器は、食品を調理するとき、適な冷凍凍結や、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現し、食品内部への染み込みを十分に図り、また食品の成分溶出も促進することができるので、食品以外の有機物や無機物の加熱や冷却の制御を実現する用途にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【０１２６】
【図１】本発明の実施の形態１および２および３および４における調理機器を示す断面図
【図２】本発明の実施の形態１および２および３および４におけるコントロールパネルを示す図
【図３】本発明の実施の形態１における調理工程図
【図４】本発明の実施の形態２および３における調理工程図
【図５】本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の赤身部分の凍結したときの顕微鏡写真
【図６】本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の脂身部分の凍結したときの顕微鏡写真
【図７】本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の脂身部分の顕微鏡写真
【図８】本発明の実施の形態４における調理工程図
【符号の説明】
【０１２７】
１０  調理物
１１  鍋
１２  調理室
１３  室温センサー
１４  電気ヒーター（加熱手段）
１５  ヒーターセンサー
１６  調理物セット
１７  バーコード
１８  読み取り部
１９  制御装置
２０  強制対流式蒸発器
２１  送風機
２２  ダンパーサーモ
２３  モータ
２４  吐出ダクト
２５  吹き出し口
２６  吸い込みダクト
２７  コントロールパネル
２８  開始ボタン
２９  終了ランプ
８１  解凍工程
【図１】
2006333814.tif 000011
【図２】
2006333814.tif 000012
【図３】
2006333814.tif 000013
【図４】
2006333814.tif 000014
【図８】
2006333814.tif 000015
【図５】
2006333814.tif 000016
【図６】
2006333814.tif 000017
【図７】
2006333814.tif 000018