(57)【要約】【課題】  低糖蜜培地及び糖蜜を全く添加しない合成培地におけるパン酵母の増殖性を改善し、糖蜜成分の影響を受けないパン酵母を提供することにより、安定生産を可能とする事を目指した。【解決手段】  パン酵母（元株）を低糖蜜培地及び／又は合成培地に馴養することで、低糖蜜培地及び糖蜜を全く添加しない合成培地においても増殖性が良好であるパン酵母（馴養株）を取得し、糖蜜中に含まれるパン酵母増殖に必要な成分の変動による影響を受けることのない安定的なパン酵母の生産を可能とする。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
低糖蜜培地において、増殖性が良好であることを特徴とするパン酵母。
【請求項２】
合成培地において、増殖性が良好であることを特徴とするパン酵母。
【請求項３】
パン酵母がサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）  ＫＣＹ１１７２（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０８２９）である請求項1又は２に記載のパン酵母。
【請求項４】
低糖蜜培地及び／又は合成培地に馴養することを特徴とする請求項１〜３何れかに記載のパン酵母の取得方法。
【請求項５】
馴養が継代培養である請求項４に記載のパン酵母の取得方法。
【請求項６】
低糖蜜培地で２０回以上又は合成培地で１０回以上継代を繰り返す工程を有する請求項５に記載のパン酵母の取得方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規なパン酵母、及びその取得方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン酵母は、増殖に際し、エネルギー源である糖類、必須成分である窒素、リン、カリウム、その他ビタミン類など種々の成分を要求する。現在工業的なパン酵母の生産培養では、エネルギー源として糖蜜、必須成分として硫酸アンモニウム、リン酸水素２アンモニウム、塩化カリウム等の無機塩類、その他必要に応じて他の無機塩やビタミン類を添加し培養を行なっている。なかでも糖蜜は、砂糖などの糖類を代替添加するだけでは充分なパン酵母の増殖が得られないことから、エネルギー源としての役割に加えて増殖に必要な成分の供給源ともなっている。また、実験室レベルにおけるパン酵母の培養においても、糖蜜以外に酵母エキス、ポリペプトンなどの天然物を添加し、増殖に必要な成分の供給を行っている。
【０００３】
糖蜜は、産出地域、年度等ロットの違いにより成分含量が異なるため、たとえ同量の糖濃度でパン酵母を培養しても増殖即ち生産量は変動し、その結果品質にも影響がみられることから、安定なパン酵母生産の実現が望まれている。
【０００４】
安定生産実現に向けた第１の試みは、糖蜜自体の品質確認や数種類の生産ロットの混合などにより成分の均一化をはかることである。しかし、多くの増殖性試験や適正なブレンドに多大な労力を必要とする。
【０００５】
第２は、糖蜜中からパン酵母増殖に必要な成分を特定し培養に添加する試みであり、糖蜜を種々の方法で画分し、増殖に影響する分画から成分を特定し、培養に添加する方法である。糖蜜は、エネルギー源として安価な供給源であり、パン酵母の安価な生産を可能としているが、特定された必要成分の添加は当然コストアップ要因となる。また、糖蜜ロットにより律速となる必要成分が異なる可能性もあり、いかなる糖蜜でも安定的に増殖可能となる成分の特定は困難と予想される。
【０００６】
一方、酵母以外の生物に目を向けると、安定的な増殖という観点では動物細胞において環境への適応性を獲得し影響を受けにくくなった例が見られ、馴養により無血清培地で増殖可能となった報告（特許文献１、非特許文献１）が知られている。しかし、このように環境へ適応し増殖性が改善された例は酵母において報告されておらず、また示唆もされていない。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−１９６２６８公報
【非特許文献１】Ｈ．Ｍｕｚｉｋ他６名，「Ａｄａｐｔａｔｉｏｎ  Ｏｆ  Ｈｕｍａｎ  Ｌｏｎｇ−ｔｅｒｍ  Ｂ  Ｌｙｍｐｈｏｂｌａｓｔｏｉｄ  Ｃｅｌｌ  Ｌｉｎｅｓ  Ｔｏ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｌｙ  Ｄｅｆｉｎｅｄ，Ｓｅｒｕｍ−ｆｒｅｅ  Ｍｅｄｉａ」，ＩＮ  ＶＩＴＲＯ，１９８２年６月，１８巻，第６号，５１５−５２４頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上に鑑みて、本発明者らは、糖蜜のブレンドや糖蜜中に含まれるパン酵母増殖に必要な成分の添加などによる培地調整ではなく、低糖蜜培地及び糖蜜を全く添加しない合成培地におけるパン酵母の増殖性を改善し、糖蜜成分の影響を受けないパン酵母を取得することにより、安定生産を可能とする事を目指した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、糖蜜等の天然物含量の低い培地又は全く含まない培地にパン酵母を馴養することにより、糖蜜を低濃度添加した培地又は全く含まない、完全に既知成分からなる合成培地での増殖性が良好であり、容易に継代可能なパン酵母を取得することに成功し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
即ち本発明の第一は、低糖蜜培地において、増殖性が良好であることを特徴とするパン酵母に関する。好ましくは、パン酵母がサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）  ＫＣＹ１１７２（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０８２９）である上記のパン酵母に関する。本発明の第二は、合成培地において、増殖性が良好であることを特徴とするパン酵母に関する。好ましくは、パン酵母がＦＥＲＭ  Ｐ‐２０８２９である上記のパン酵母に関する。本発明の第三は、低糖蜜培地及び／又は合成培地に馴養することを特徴とする上記のパン酵母の取得方法に関する。好ましくは、前記馴養が継代培養であるパン酵母の取得方法に関する。また、好ましくは低糖蜜培地で２０回以上又は合成培地で１０回以上継代を繰り返す工程を有するパン酵母の取得方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のパン酵母は、低糖蜜培地又は糖蜜を全く添加しない合成培地において増殖性が良好であり、容易に継代可能であることから、糖蜜を糖の供給源としてのみに使用することになり、糖蜜中に含まれるパン酵母増殖に必要な成分の変動による影響を受けることのない安定的なパン酵母の生産を可能とするものである。
【００１２】
又本発明の新規酵母の取得方法は、パン酵母のみならず、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵母であれば、清酒酵母、ブドウ酒酵母、ビール酵母その他各種醸造用酵母にも広く適用することが出来るうえ、その方法は既知成分から構成される培地中で酵母を馴養するだけでよく、非常に簡便で産業上有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【００１４】
まず、本明細書において使用される用語は、特に説明する場合を除いて、当分野で使用される語句の意味と同一である。
【００１５】
本発明において標準培地とは、糖蜜由来の糖を最終濃度１重量％以上含有する培地であり、その一例を後述の表２に示す。低糖蜜培地とは、糖蜜由来の糖が最終濃度１重量％未満に相当する量の糖蜜を合成培地に添加した培地であり、その一例を表２に示す。合成培地とは、後述の表３に一例を示すように、エネルギー源として酵母が資化可能な糖類を含有し、その他無機塩類、ビタミン類から構成される培地であり、糖蜜、酵母エキス、ポリペプトン、麦芽エキスなどの天然物を全く含有しない培地である。なお、資化可能な糖類としては、スクロース、グルコース、マルトース、ガラクトースなどが挙げられる。
【００１６】
本発明において増殖性が良好であるとは、表１、２、３（表２、表３は、実施例参照。）に示すような条件で５Ｌジャー培養を実施した場合、低糖蜜培地又は合成培地で培養した際の増殖性が、標準培地で培養した際の少なくとも９０％以上であることを言う。このようなパン酵母は増殖に必要な成分に対する要求性が低下していることから、低糖蜜培地又は合成培地においても、容易に増殖、継代することができる。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
本発明において馴養とは、前記低糖蜜培地及び／又は合成培地でパン酵母を生育させることであり、当分野で一般的な培養方法で実施可能である。好ましい馴養方法として、継代培養する方法がある。ここでいう継代とは、一般的な「酵母をある培地で培養しその一部を新しい培地に植え継ぐ操作を繰り返すこと」である。馴養を継続することによってパン酵母は培地に対する適応性を獲得し、図１のように低糖蜜培地又は合成培地中での増殖性が改善され、標準培地と同様の増殖性を示すようになる。
【００１９】
継代培養する場合に継代を繰り返す回数としては、例えば後述する低糖蜜培地−（１）では、３０回以上が好ましく、５０回以上がより好ましい。さらに低糖蜜培地−（２）では、２０回以上が好ましく、２５回以上がより好ましい。さらに合成培地では、１０回以上が好ましく、１５回以上がより好ましい。
【００２０】
以下馴養の一例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２１】
標準培地で培養したパン酵母を低糖蜜培地へ植菌し、馴養を開始する。３０℃振とう培養し、培養液１ｍｌ当たり２ｍｇ以上の乾燥菌体重量に達した培養液一定量を更に低糖蜜培地へ継代する。以後同様の操作を、パン酵母が低糖蜜培地において増殖性が良好となるまで継続する。合成培地への馴養も同様の方法により実施可能である。次の継代を行う時期は、培地中の酵母の菌体濃度を測定することで決定することができる。
【００２２】
本発明において馴養株とは、馴養によって増殖性が良好となり、低糖蜜培地又は合成培地においても、容易に継代可能となったパン酵母である。
【００２３】
元株とは標準培地で継代しているパン酵母である。元株は馴養を行っていないため分裂回数の増大に伴って増殖に必要な成分が欠乏し、低糖蜜培地又は合成培地での増殖性が不良となり、容易には継代できない。
【００２４】
本発明では、元株として、株式会社カネカの市販パン酵母「イーストＳＧ」を使用しており、本菌株はサッカロミセス・セレビシエに属している。本発明の馴養株は平成１８年３月１日にサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）  ＫＣＹ１１７２（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０８２９）として独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地中央第６）に寄託されている。
【００２５】
本発明のパン酵母は、前記低糖蜜培地又は合成培地での増殖性が良好である。
【００２６】
ここで、本発明で用いられる元株は、前記酵母「イーストＳＧ」に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる酵母で実施し得ることは勿論である。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
＜培地組成＞
【００２８】
標準培地及び低糖蜜培地組成を表２に、また合成培地組成を表３に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
【表３】
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【００３１】
＜乾燥菌体重量測定＞
培養終了液５ｍｌを試験管に採取し、３０００ｒｐｍで５分遠心、上清を捨て菌体沈殿を５ｍｌの水に懸濁、３０００ｒｐｍで５分遠心後、上清を捨て菌体沈殿を１０５℃、５時間乾燥して水分を除去し、菌体重量測定に用いた。乾燥後試験管重量と培養液採取前試験管重量の差を乾燥菌体重量とした。
【００３２】
（実施例１）  低糖蜜培地への馴養
イーストＳＧ（株式会社カネカ製（市販品））の元株を、標準培地（液量５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコ）に植菌（植菌量：一白金耳）し、３０℃で１日振とう培養後、５ｍｌを低糖蜜培地−（１）（液量５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコ）に植菌し、馴養を開始した。３０℃振とう培養により、培養液１ｍｌあたり２ｍｇ以上の乾燥菌体重量に達した培養液５ｍｌを新しい低糖蜜培地−（１）へ継代した。以後同様の操作を繰り返して馴養した結果、図２に示すように増殖性の改善がみられた。また培養に要する時間は、継代を重ねるに従って短縮され、継代１７回目までは２〜３日必要であったが、１８回目以降では１日となった。このように継代を５０回繰り返し、低糖蜜培地−（１）馴養株を取得した。
【００３３】
更に低糖蜜培地−（１）馴養株を低糖蜜培地−（２）に植菌し、同様な馴養を繰り返した結果、図２同様に増殖性の改善がみられ、２５回の継代を経て低糖蜜培地―（２）馴養株を取得した。
【００３４】
（実施例２）  低糖蜜培地―（２）馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性
前記低糖蜜培地−（２）馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性を、以下のようにして元株と比較した。標準培地で種母を作製後、種母５ｍｌを低糖蜜培地―（２）（液量５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコ）に植菌（植菌量：一白金耳）し、３０℃、２４ｈｒ振とう培養し、継代１代目とした。ここで、種母とは、低糖蜜培地−（２）馴養株或いは元株のことである。更に低糖蜜培地―（２）に５ｍｌを植菌、３０℃、２４ｈｒ培養する操作を繰り返し、乾燥菌体重量により増殖性を調べた。
【００３５】
その結果、表４、図３に示すように、元株は、継代１代目では、種母に由来する必要成分を利用した増殖が見られたが、継代数が増加するにつれ増殖性の低下が見られた。一方、低糖蜜培地−（２）馴養株は、継代しても増殖性の低下は認められなかったことから、馴養によって得られたパン酵母は低糖蜜培地に対する適応性を獲得しており、増殖に必要な成分に対する要求性が低下していることが示された。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
（実施例３）  合成培地への馴養
実施例１で取得した低糖蜜培地−（２）馴養株を合成培地に馴養した。低糖蜜培地―（２）培養菌体の５ｍｌを合成培地（液量５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコ）に植菌し、低糖蜜培地と同様の馴養を実施した結果、図２同様に増殖性の改善がみられ、１５回の継代を経て合成培地馴養株〔サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）  ＫＣＹ１１７２（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０８２９）〕を取得した。
【００３８】
（実施例４）  合成培地馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性
前記合成培地馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性を、以下のようにして元株と比較した。標準培地で種母を作製後、種母５ｍｌを合成培地（液量５０ｍｌ／５００ｍｌ坂口フラスコ）に植菌（植菌量：一白金耳）し、３０℃、２４ｈｒ振とう培養し、継代１代目とした。ここで、種母とは、合成培地馴養株或いは元株のことである。更に合成培地に５ｍｌを植菌、３０℃、２４ｈｒ培養する操作を繰り返し、乾燥菌体重量により増殖性を調べた。
【００３９】
その結果、表５、図４に示すように、元株は、継代１代目では、種母に由来する必要成分を利用した増殖が見られたが、継代数が増加するにつれ増殖性の低下が見られた。一方、合成培地馴養株は、継代しても増殖性の低下は認められなかったことから、馴養によって得られたパン酵母は合成培地に対する適応性を獲得しており、増殖に必要な成分に対する要求性が低下していることが示された。
【００４０】
【表５】
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【００４１】
（実施例５）  ５Ｌジャー培養による馴養株の増殖性確認
一般にフラスコ培養において、標準培地を用いた場合は糖蜜にｐＨ緩衝作用があるため培養中のｐＨ低下が少ないが、低糖蜜培地及び合成培地を用いた場合は、培養中のｐＨ低下が顕著である。培養中のｐＨ低下はパン酵母の増殖に影響を及ぼすため、低糖蜜培地及び合成培地の培養では糖量に見合う菌体の増殖が認められない。そこで、合成培地での増殖性を標準培地での増殖性と正確に比較するため、ｐＨを一定にコントロール可能なジャー培養を行った。
【００４２】
元株は標準培地、合成培地馴養株は合成培地をそれぞれ用い、表１のような条件で５Ｌジャー培養を実施した。培養時の標準培地のｐＨは、６．２〜４．９の間で推移した。一方の合成培地のｐＨは、表１に示すようにコントロールした。結果、表６、図５に示すように、培養時間は何れも２２時間であり乾燥菌体重量もほぼ同等であったことから、合成培地での馴養株の増殖性は元株の標準培地での増殖性と同等であり、合成培地馴養株は増殖性が良好であり、容易に継代可能であるパン酵母であるといえる。
【００４３】
【表６】
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【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】低糖蜜培地及び合成培地への馴養による増殖性改善を示す概念図。
【図２】低糖蜜培地−（１）に馴養したパン酵母の増殖性を示す説明図。
【図３】低糖蜜培地−（２）馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性を示す説明図。
【図４】合成培地馴養株の増殖に必要な成分に対する要求性を示す説明図。
【図５】５Ｌジャー培養による増殖性を示す説明図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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