(57)【要約】      （修正有）【課題】食品の風味、特に乳風味を損なう事なく、糖の甘味を和らげ、上品な甘さと質を有すると共に、常温で日持ちする起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてホイップクリームを作製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳固形分の含有量が、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中３．０〜１０．０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中、５０〜１００重量％がラウリン系油脂である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得られるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、ケーキ、デザート類のナッペ、トッピング、サンド、注入等に用いられるフィリングに関し、常温流通下で、日持ち性が要求される食品に使用でき、且つ素材の持つおいしさ、中でも乳風味がリッチな低甘味の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、各種菓子類やパン類にフィリングしたり、サンドするクリームとして、水中油型乳化物であるホイップクリームや油中水型乳化物のバタークリームが広く用いられてきた。中でも常温で流通される商品への使用を目的としたフィリング材としては、日持ちの要求から水分活性を低く設定できるバタークリームが一般に利用されて来た。しかし消費者は、あっさりとした風味を好む嗜好から、連続相が油脂であるため風味が油っぽくなりやすいバタークリームの需要は低下する傾向にあり、逆に水中油型乳化物の需要が高まってきている。この目的で使用されるものとしては、利用時にホイップして使用する気泡性水中油型乳化組成物と、予めホイップした形態で利用者に提供するホイップドクリームが開発されている。しかしながら、このような常温流通商品用フィリング材として使用される気泡性水中油型乳化組成とそのホイップドクリームは、油中水型乳化物（バタークリーム）に比べ微生物汚染を受けやすい構造をしている為、通常は水分活性を下げることにより微生物の増殖を阻止し保存性の向上を行っている。この水分活性を下げる目的で各種糖類の使用方法が提案されている。しかしながら、これらのフィリング材は、甘味が強くなり素材のもつ自然な風味が抑えられてしまう欠点がある。また近年消費者は、フレッシュな本物を好む嗜好となり素材の持つおいしさを要望している。この要望に応えるため従来は、甘味度の低い糖質を組み合わせて使用してきたが甘味の低い糖質、例えばオリゴトースなどの水飴は、甘味キレが悪く後口にねっとりした特有の風味を持つ欠点がありフレッシュな食感や自然な風味が阻害され、素材の持つおいしさを訴求出来るような起泡起泡性水中油型乳化油脂組成物の開発が望まれていた。
【０００３】
中でも特許文献１に記載されているホイップドクリームは、ホイップ後長期保存できる水中油型乳化物があるが、使用している糖類として、単糖としてグルコース等、二糖としてはマルト−ス、シュクロース等、三糖以上の糖としては直鎖オリゴ糖、還元澱粉糖化物、また糖アルコールとしてはソルビトール、ラクチトール等挙げられており、ホイップドクリームとしては、甘味が高く、糖の甘味質として後口まで甘味が残り、甘味の後引きが課題であった。またこれは、三糖の糖として直鎖オリゴ糖が使用されている。オリゴ糖の場合、甘味は低いが粘度が高く、ホイップドクリームに使用できる糖の量が限られ、甘味の切れが良くない問題がある。また、単糖として使用されているグルコース、ソルビトールは、口に含むとすぐにキーンとした甘味を有し、甘味を強く感じる為、添加量に制限が出てくる問題がある。
【０００４】
また、関連技術として、低甘味で、他の風味をもたせる事のできるフラワーペーストが特許文献２に記載されているが、この中の糖組成は、マルトオリゴ糖を含んでいる事を特徴としており、甘味の低いオリゴ糖を使用しているため、分子量が大きくネットリとした食感が後口に残り、キレが悪くなる欠点がある。
【特許文献１】特開平５−３７５１２号公報
【特許文献２】特開平９−９３０６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食品の風味、特に乳風味を損なう事なく、常温で日持ちする低甘味の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上述の課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、起泡性水中油型乳化油脂組成物において、三糖由来の糖アルコールを特定量有しており、さらに乳蛋白を含有させると、高濃度でも風味を損なう事なく、糖の甘味を和らげ、上品な甘さと質を有すると共に、乳やその他の呈味素材の風味を阻害する事なく甘味のキレが良く、常温で日持ちすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳固形分の含有量が、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中３．０〜１０．０重量％であることを特徴とする上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中、５０〜１００重量％がラウリン系油脂である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得られるホイップドクリームに関する。
【発明の効果】
【０００８】
乳風味及び呈味素材の風味を損なう事なく、常温で日持ちする低甘味の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明に用いられる糖類は、糖アルコール、或いは糖アルコール及び糖からなる。前記糖類の固形分含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物において、水相全体中６０〜８０重量％が好ましく、６０〜７０重量％がより好ましい。糖類の含有量が６０重量％より少ないと、日持ちの悪い場合があり、８０重量％より多いとホイップ性が悪くなる場合がある。
【００１０】
本発明に用いられる糖は、一般に食用に用いられる糖であれば特に限定は無く、澱粉由来のぶどう糖、異性化糖、マルトース、オリゴ糖、水飴、粉末水飴、、砂糖由来の糖類、乳糖由来の糖類、綿実由来の糖類、大豆由来の糖類等が例示できる。その他、メイプルシロップ、蜂蜜なども例示できる。特に、水飴及び粉末水飴については、国際規格とされる、固形分７０％以上を言い、粉末水飴は、全固形分９３％以上含有するものを言う。澱粉由来の糖類としては、酸糖化水飴、酵素糖化水飴、液状マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトオリゴ糖、液状ぶどう糖、異性化液糖、高果糖液糖、果糖、トレハロース、マルトデキストリン、グルコシュクロース、ハイドロール、ラフィノース、などが挙げられる。砂糖由来の糖類は、ぶどう糖、果糖、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ラクトシュクロース等が挙げられる。乳糖由来の糖類は、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、綿実由来の糖類は、キシロース等が挙げられる。大豆由来の糖類は、大豆オリゴ糖等が挙げられる。また、糖を鎖状の数で由来分けすると、単糖由来のグルコース、フルクトース、異性化液糖等、二糖由来のマルトース、シュクロース、トレハロース、イソマルトース、三糖由来のマルトトリオース、イソマルトトリオース等、四糖由来のマルトテトラオース、その他の糖由来としてニ糖を中心とした十糖類までを含むオリゴ糖、オリゴ糖よりも大きく澱粉より小さいデキストリン、分岐オリゴ糖であるイソマルトオリゴ糖などが挙げられる。糖の含有量は、糖類全体中９５〜０重量％が好ましい。
【００１１】
本発明に用いられる糖アルコールは、一般に食用に用いられる糖アルコールであれば特に限定は無く、前記の糖を還元した糖アルコール類が挙げられる。具体的には、単糖由来のソルビトール、二糖由来のマルチトール，マンニトール，ラクチトール、三糖由来のマルトトリイトール、四糖由来のエリスリトール、五糖由来のキシリトール、二乃至十糖由来のオリゴ糖アルコールが例示できる。それらの中では、効果の大きさから三糖由来の糖アルコールが好ましく、コスト及び入手のし易さから、マルトトリイトールがより好ましい。糖アルコールの含有量は、糖類全体中５〜１００重量％が好ましく、２０〜６０重量％がより好ましく、３０〜４０重量％が更に好ましい。糖アルコールの量が５重量％未満、即ち、糖の含有量が９５重量％を超えると、粘度が高くなったり、甘味の切れが良くない場合がある。
【００１２】
本発明の乳固形分とは、一般に食用に用いられる乳固形分であれば特に限定は無く、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等の乳由来の原料に含まれる固形分が例示できる。その他、乳固形分を含む原料として牛乳、生クリーム、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等乳固形分を含むもの、及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。乳固形分は起泡性水中油型乳化油脂組成物に乳風味を付与するのに重要であり、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体量に対し２〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量％使用する。２重量％より少ないと乳由来の風味が少ない場合があり、１５重量％より多いと粘度が高くなり良好なホイップ性が得られなくなる場合がある。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、糖アルコール、又は、糖及び糖アルコールからなる糖類、乳固形分、水を含有する水相部と、乳化剤、油脂を含有する油相部からなり、さらに任意で安定剤、ｐＨ調整剤、呈味素材、ガム類などを水相部に含んでいても良い。
【００１４】
本発明の油脂は、一般に食用に用いられる油脂であれば特に限定は無いが、食用として広く使用されている植物性油脂、乳脂肪を使用できる。例えばパーム核油、パーム油、ヤシ油、大豆油、コーン油、菜種油等の植物性油脂あるいはこれらの硬化油、エステル交換油、分別油又は、バターオイル等が挙げられる。油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化物全体中１８〜３０重量％が好ましく、２０〜２５重量％がより好ましい。油脂の含有量が１８重量％より少ないと、ホイップ後に保形性が無くなり、ホイップクリームがだれる場合がある。また、油脂の含有量が３０重量％より多いと、ホイップ性が悪い場合がある。良好な口溶けでしかも温度耐性に優れた品質を得るためには油脂がハードバターを含んでいることが好ましく、特にラウリン系油脂を油脂全体中５０％重量％以上含んでいることが好ましい。５０重量％未満であると口溶けが劣り好ましくない。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの硬化もしくは分別、エステル交換した油脂等が例示できる。
【００１５】
安定剤については、各種増粘多糖類・澱粉の他、植物繊維、各種リン酸塩等が例示できる。増粘多糖類については、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガム、ペクチン、カードラン等、植物繊維については微結晶セルロース等が挙げられる。また、リン酸塩については、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などのリン酸塩が挙げられる。これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１６】
その他、ｐＨ調整剤としてクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、フマル酸や重炭酸Ｎａ塩が挙げられる。
【００１７】
また、その他呈味素材として乳固形分以外に、チョコレート、ココア、卵やこれらの加工品及び、イチゴや蜜柑などの果実類、アーモンドやピーナッツなどの種実類、さらにこれらをソース状に処理した各種食品やフレーバー、エッセンス、お酒、飲料などまたは、抗菌性を有するグリシン等を添加しても本発明の効果が好適に得られる。
【００１８】
本発明の乳化剤は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の安定性の調整に用いられ、一般に食用に用いられる乳化剤であれば特に限定は無いが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレン脂肪酸エステル、レシチン等が例示でき、それらの内少なくとも１種用いることができる。乳化剤の添加量は、全体量に対し０．１〜２．０重量％の割合で油相または水相に添加する。
【００１９】
前記安定剤、呈味剤は、溶解さえしていれば、水相部又は油相部のどちらに存在しても構わない。また乳化剤は、油相部には必須であるが水相部にも含有しても良い。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、常法により製造する事ができる。例えば、油脂と乳化剤を特定量含む油相と水、乳固形分を含む乳由来の原料、糖、乳化剤、呈味素材等を特定量含む水相とを、それぞれ適温に加温した後、両者を混合予備乳化し、さらに均質化、殺菌その処理、再均質化、冷却の通常行なわれる各処理を行なうことにより製造することができる。さらに、本発明のホイップドクリームは上記起泡性水中油型乳化油脂組成物を調整後、連続ホイップマシーンや縦型のホイップマシーンによりホイップして調整される。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜甘味評価法＞
実施例・比較例で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップ後２４時間、冷蔵庫で保管した後２５℃に３日保存した後に、５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。評価基準は以下の通り。◎：甘みが丁度良い、○：甘みは普通、△：やや甘みが強い、×：甘みが強すぎる。
【００２３】
＜甘みの切れ評価法＞
甘みの切れとは、後口の甘み残りの事で、実施例・比較例で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップ後２４時間、冷蔵庫で保管した後２５℃に３日保存した後、５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。評価基準は以下の通り。○：甘味が後口に残らない、△：やや後口に甘味が残る、×：後口に甘味が残る。
【００２４】
＜甘みの質＞
甘みの質とは、砂糖の様な甘味の事で、実施例・比較例で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップ後２４時間、冷蔵庫で保管した後２５℃に３日保存した後に、５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。評価基準は以下の通り。◎：甘みの質が良好、○：甘みの質が普通、△：やや雑味がある、×：雑味がある。
【００２５】
＜風味の評価法＞
実施例・比較例で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップ後２４時間、冷蔵庫で保管した後２５℃に３日保存した後に、５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。評価基準は以下の通り。◎：乳風味が強く感じられる、○：乳風味が感じられる、△：乳風味がわずかに感じられる、×：乳風味が殆ど感じられない。
【００２６】
＜日持ちの評価＞
実施例・比較例で作製した気泡性水中油型乳化油脂組成物を、ホイップ後、２４時間５℃で保管した後、パンにサンドし、３０℃恒温槽に５日間保存し、生菌数を調べた。評価基準は以下の通り。○：１０5個／ｇ以下、×：１０5個／ｇ以上。生菌数の測定は、乳および乳製品の衛生検査指針に準じた。
【００２７】
（実施例１）
表１に示す配合に従って、まず水、糖類、乳固形分、乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤を含む水相部と、油脂及び乳化剤を含む油相部とをそれぞれ個別に作製し、水相部と油相部を混合し、６５℃下で予備乳化を行った。この乳化液をＵＨＴ殺菌機（１４５℃にて４秒間：日阪製作所製）を用いて滅菌処理をしたのち、均質化圧１００ＭＰａにて均質化処理し５℃まで冷却し、一昼夜エージングして起泡性水中油型乳化油脂組成物を調整した。さらに得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、縦型ホイップマシーン（ホバート製）を用いてホイップしてホイップドクリームを調整し評価した。その評価結果は表１に示す。
【００２８】
【表１】
2006223161.tif 000002
【００２９】
（実施例２〜５）
表１の配合に従って糖類の量と水量を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。その評価結果は表１に示す。
【００３０】
（比較例１）
表１の配合に従って糖類の量と水量を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。三糖由来の糖アルコール含有量は、糖類全体中１５．６５重量％とした。その評価結果は表１に示す。
【００３１】
（比較例２〜４）
表１の配合に従って糖類の量と水量を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。三糖由来の糖アルコールは、添加しなかった。その評価結果は表１に示す。