(57)【要約】      （修正有）【課題】卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができるカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法を提供する。【解決手段】加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するカスタードプリン調製用混合液であって、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性ゲル化材を含有し、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有するカスタードプリン調製用混合液。  前記カスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理した後、型に充填して冷却し凝固させることを特徴とするカスタードプリンの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するカスタードプリン調製用混合液であって、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性ゲル化材を含有し、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有することを特徴とするカスタードプリン調製用混合液。
【請求項２】
加熱膨潤性ゲル化材がイオタカラギナン及び／又はカッパカラギナンである請求項１記載のカスタードプリン調製用混合液。
【請求項３】
加熱膨潤性ゲル化材の合計含有量が製品に対して０．１％以上である請求項１又は２記載のカスタードプリン調製用混合液。
【請求項４】
チルド品である請求項１乃至３のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液。
【請求項５】
冷凍品である請求項１乃至３のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液。
【請求項６】
加熱調理時間が１〜３０分間である請求項１乃至５のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理した後、型に充填して冷却し凝固させることを特徴とするカスタードプリンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができるカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、カスタードプリンは、卵原料、乳原料及び甘味料等からなる原料混合液を型に流し入れた後、オーブンやスチーマー等で加熱調理して卵を加熱変性させて凝固させることにより調製されている。このようなカスタードプリンは、当該かたさを卵原料や乳原料等の配合割合を調節することにより、好みに応じて様々に変えることができ、例えば、全卵の配合量を増やして硬く凝固させたカスタードプリンや卵黄と生クリームの配合量を増やして軟らかく凝固させたカスタードプリン等が調製されている。
カスタードプリンは大変人気のあるデザートであるが、近年、嗜好が多様化してきているので、レストラン等においては、注文に応じて様々なかたさのカスタードプリンを提供する必要が生じている。
【０００３】
従来から、レストラン等でカスタードプリンを提供する際には、市販のカスタードプリン調製用混合液が用いられている。これは、卵原料、乳原料及び甘味料等からなるカスタードプリンの原料混合液を容器詰めして冷凍したもので、これをレストラン等の厨房で解凍して型に充填し、オーブンやスチーマー等で加熱調理して凝固させることによりカスタードプリンを調製することができる。しかしながら、従来のカスタードプリン調製用混合液では、結局のところ、オーブンやスチーマー等の大掛かりな厨房設備が必要となる上に、加熱調理する際に、「す」がたったりしないようにムラ無く均一に加熱する必要があるため、加熱時間が長時間となってしまう問題があった。更に、調製するカスタードプリンのかたさにあわせて、配合の異なる数種類のカスタードプリン調製用混合液を在庫として準備しておかなければいけない問題があった。
【０００４】
また、オーブンやスチーマー等の厨房設備がないレストラン等で、カスタードプリンを提供する際には、ゼラチンに砂糖とカスタードフレーバー等を混合したいわゆる粉末のカスタードプリンの素が用いられている。この粉末カスタードプリンの素は温めた牛乳を加えてゼラチンを溶かした後、容器に充填して冷蔵庫で冷やして固めることによりカスタードプリンを調製することができる。しかしながら、原料として乾燥卵を配合すると牛乳に溶解し難く、調製したカスタードプリンは、ざらついた食感となってしまうことから、粉末のカスタードプリンの素には、卵原料がほとんど含まれていない。したがって、粉末のカスタードプリンの素で調製したカスタードプリンは風味の点から満足できないという問題があった。
【０００５】
更に、レストラン等で簡便にカスタードプリンを提供する方法としては、特開平１−２４０１６３号公報（特許文献１）に記載されているような、カスタードプリンの冷凍品を用いる方法もある。しかしながら、特許文献１記載のカスタードプリンでは、形状等が決まっているため、盛り付け方法等に制約が生じる上に、様々なかたさのカスタードプリンを提供するには、結局のところ、配合の異なる数種類のカスタードプリンの冷凍品を在庫として準備しておかなければいけない問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開平１−２４０１６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができるカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究を行い、意外にも、特定量以上の卵黄と共に加熱膨潤性ゲル化材を含有し、特定の性質を有するカスタードプリン調製用混合液を用いると、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
つまり、本発明は、
（１）  加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するカスタードプリン調製用混合液であって、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性ゲル化材を含有し、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有するカスタードプリン調製用混合液、
（２）  加熱膨潤性ゲル化材がイオタカラギナン及び／又はカッパカラギナンである（１）記載のカスタードプリン調製用混合液、
（３）  加熱膨潤性ゲル化材の合計含有量が製品に対して０．１％以上である（１）又は（２）記載のカスタードプリン調製用混合液、
（４）  チルド品である（１）乃至（３）のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液、
（５）  冷凍品である（１）乃至（３）のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液、
（６）  加熱調理時間が１〜３０分間である（１）乃至（５）のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液、
（７）  （１）乃至（６）のいずれかに記載のカスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理した後、型に充填して冷却し凝固させることを特徴とするカスタードプリンの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
したがって、本発明により、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができるカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法を提供できる。
本発明によれば、本発明のカスタードプリン調製用混合液が高濃度の卵黄を含有していることから、卵黄風味豊かなカスタードプリンを調製できる。また、本発明は高濃度の卵黄を含有しているにも拘らず加熱凝固し難く、冷却により凝固させることから、オーブンやスチーマー等の大掛かりな厨房設備がないレストラン等においても、鍋や電子レンジ等の簡易な設備を用いて、簡便にカスタードプリンを調製できる。更に、本発明は、加熱調理の条件を変えることにより好みのかたさのカスタードプリンを調製できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明のカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明においてカスタードプリンとは、全卵、卵黄及び卵黄と卵白の混合液等の卵原料、牛乳、粉乳及び生クリーム等の乳原料、並びに、砂糖、水あめ及びステビア等の甘味料を含み、卵等の蛋白質や寒天等の多糖類等のゲル化材により凝固したデザート用食品をいう。このような本発明のカスタードプリンとしては、一般的にカスタードプリンと称せられるものの他に、例えば、エッグタルトやクリームブリュレ等と称せられるものも含む。
【００１２】
本発明は、第一に前記カスタードプリンを調製するための混合液に関するものである。すなわち、本発明は、加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するカスタードプリン調製用混合液であって、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性ゲル化材を含有し、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有することを特徴とするカスタードプリン調製用混合液である。
【００１３】
更に、本発明は、前記カスタードプリン調製用混合液を用いたカスタードプリンの製造方法に関するものである。すなわち、本発明は、前記カスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理した後、型に充填して冷却し凝固させることを特徴とするカスタードプリンの製造方法である。
【００１４】
本発明のカスタードプリン調製用混合液を用いてカスタードプリンを調製するには、前述したように本発明のカスタードプリン調製用混合液は８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有し、加熱調理後、冷却して凝固させることによりカスタードプリンを調製するものであることから、カスタードプリン調製用混合液を加熱調理した後、冷却して凝固させればよい。
加熱調理する方法は、特に制限はなく、具体的には、例えば、本発明のカスタードプリン調製用混合液を鍋等に流し入れて、直火や電子レンジ等で加熱調理する方法、あるいは、本発明のカスタードプリン調製用混合液がパウチ等に容器詰めされたままの状態で、鍋等を用いて湯煎して加熱調理する方法等が挙げられる。
【００１５】
加熱調理は、後述する加熱膨潤性ゲル化材を膨潤させるために、カスタードプリン調製用混合液を７０℃以上に加熱調理することが好ましい。例えば、前述のように、鍋等で直火で加熱する場合は、攪拌しながら３〜２０分間程度加熱調理すればよく、電子レンジで加熱調理する場合は、２００〜８００Ｗで１〜５分間程度加熱調理すればよい。また、本発明のカスタードプリン調製用混合液がパウチ等に容器詰めされたのまま状態で、湯煎して加熱調理する場合は、７０〜１００℃の湯中で３〜３０分間程度湯煎して加熱調理すればよい。
また、加熱調理時間は、前述のように加熱調理方法にもよるが、短時間で加熱調理したほうが、手間がかからず便利であることから、１〜３０分間が好ましく、１〜２０分間がより好ましい。なお、加熱調理する際には、カスタードプリン調製用混合液が沸騰すると調製したカスタードプリンがざらついた食感となってしまうことがあるので、加熱調理条件を調節して、カスタードプリン調製用混合液の温度が９８℃以下となるように加熱調理することが好ましい。
【００１６】
加熱調理した後、冷却する方法としては、特に制限はなく、室温に放置、あるいは、庫内温度が５〜１５℃の冷蔵庫等に入れる等して、後述する加熱膨潤性ゲル化材によりカスタードプリン調製用混合液が凝固する程度の温度に冷却すればよい。食卓に提供する際にデザートとして美味しいとなること等を考慮すると、好ましくは、カスタードプリン調製用混合液の温度が３０℃以下となるように冷却すればよい。
【００１７】
また、冷却する際には、加熱調理したカスタードプリン調製用混合液を型に充填して冷却すればよいが、充填する型としては、特に制限はなく、ステンレスのバットや陶製の食器、あるいは、タルト生地等の型を必要に応じて適宜選択して用いればよい。なお、型に充填する場合には、加熱膨潤性ゲル化材により、加熱調理したカスタードプリン調製用混合液が凝固しはじめないように、充填後の品温が５０℃以上となるように型に充填することが好ましい。
【００１８】
従来、カスタードプリンを調製する際には、型に充填した状態で、「す」がたったりしないように型の中心部までムラ無く均一に加熱調理しなければならず、オーブンやスチーマー等の大掛かりな厨房設備を用い、４０〜６０分程度の長時間の加熱調理を行わなければならない問題があった。
これに対して、本発明のカスタードプリン調製用混合液は、卵黄風味豊かなカスタードプリンを調製するために高濃度の卵黄を含有しているにも拘らず、流動性を有する状態で加熱調理した後、冷却により凝固させるものである。したがって、本発明によれば、オーブンやスチーマー等の大掛かりな厨房設備がないレストラン等においても、鍋や電子レンジ等の簡易な設備を用いて、効率の良い短時間の加熱調理を行うことができ、簡便にカスタードプリンを調製できる。
【００１９】
更に、本発明においては、前述のように加熱調理する際に加熱調理条件を変えることにより、かたさの異なるカスタードプリンを調製することができる。加熱調理条件を変えるには、加熱調理温度や時間等を変えればよく、加熱調理条件を弱くすると、カスタードプリンのかたさを軟らかくすることができ、加熱調理条件を強くすると、カスタードプリンのかたさを硬くすることができる。具体的には、例えば、後述の試験例に示すように、本発明のカスタードプリン調製用混合液をパウチ詰めしたまま湯煎により加熱調理する場合には、８０℃の湯中で１０分間加熱調理すると、軟らかく凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンが調製でき、９０℃の湯中で１０分間加熱調理する硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンが調製できる。
したがって、従来は、調製するカスタードプリンのかたさにあわせて、配合の異なる数種類のカスタードプリン調製用混合液を準備しなければいけない問題があったが、本発明によれば、一種類のカスタードプリン調製用混合液を準備しておき、加熱調理する際に加熱調理条件を変えるだけで、好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができる。
【００２０】
このように、加熱調理条件を変えることによりかたさの異なるカスタードプリンを調製することができる理由は定かではないが、本発明のカスタードプリン調製用混合液が、卵黄等の固形分を高濃度に含有して加熱膨潤性ゲル化材が膨潤し難い状態であるので、加熱調理条件が弱い時は、加熱膨潤性ゲル化材の膨潤が不十分となり、加熱調理条件が強い時は、加熱膨潤性ゲル化材が十分に膨潤するというように、加熱調理条件の違いによる加熱膨潤性ゲル化材の膨潤の程度に大きな差が生じて、その結果、凝固した時のカスタードプリンのかたさが異なるためであると推察される。
【００２１】
本発明においては、前述したように、カスタードプリン調製用混合液の卵黄含有量が、製品に対して生卵黄換算で５％以上である。
このように、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄を含有させると共に、後述する加熱膨潤性のゲル化材を含有させ、８０℃で１０分間加熱しても流動性を有するカスタードプリン調製用混合液を用いることにより、はじめて卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができる。卵黄含有量は、より好ましい卵黄風味と食感を得る点から、好ましくは７％以上、より好ましくは１０％以上である。
【００２２】
これに対して、卵黄含有量が、製品に対して生卵黄換算で５％未満の場合は、後述する比較例に示すように、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができない。なお、卵黄含有量は、多すぎても、本発明のカスタードプリン調製用混合液を８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有するようにすることが困難となる場合があるので、好ましくは製品に対して生卵黄換算で５０％以下である。また、生卵黄換算とは、生卵黄の固形分が５１．８％であるので、この固形分となるように、配合した卵黄原料の水分を加減して換算した値である。
【００２３】
用いる卵黄としては、生卵黄、殺菌卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄の他、これらに酵素処理や脱コレステロール処理等を施した酵素処理卵黄や脱コレステロール処理卵黄等を挙げることができるが、これらの中でも酵素処理卵黄を用いると、カスタードプリン調製用混合液を加熱調理する際に、カスタードプリン調製用混合液中の卵黄が凝集したりし難く、よりなめらかな食感のカスタードプリンが得られやすいことから、本発明においては、酵素処理卵黄を用いることが好ましい。
【００２４】
酵素処理卵黄としては、例えば、プロテアーゼ、ホスホリパーゼ等で処理した卵黄を好ましく使用することができる。特に、風味の点から、ホスホリパーゼによりリゾ化処理された卵黄を好ましく使用することができる。なお、リゾ化処理された卵黄とは、卵黄の主成分であるリポ蛋白質（リン脂質と蛋白質との複合体）を構成するリン脂質をリゾリン脂質とした卵黄のことであり、本発明においては、リゾ化率が５％以上の卵黄を使用することが特に好ましい。また、リゾ化率は、リン脂質のリゾリン脂質への変換率のことであり、具体的には、変換後のリン脂質とリゾリン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の重量％を意味する。リゾ化率は、イアトロスキャン等の機器分析法やアルカリ滴定法により確認できる。
【００２５】
本発明のカスタードプリン調製用混合液に含有させる加熱膨潤性ゲル化材とは、７０℃以上の熱水中での加熱膨潤とその後の冷却によりゲル化することを必須の条件とするゲル化材をいい、このようなゲル化材としては、具体的には、例えば、イオタカラギナン、カッパカラギナン、ジェランガム及び寒天等を用いることができる。更に、本発明の加熱膨潤性ゲル化材としては、単独ではこの加熱膨潤性ゲル化材に該当しないゲル化材であっても、二種を組み合わせることにより、７０℃以上の熱水中での加熱膨潤とその後の冷却によりゲル化することを必須の条件とするゲル化材として作用する２種のゲル化材の組み合わせも含み、このような加熱膨潤性ゲル化材としては、具体的には、例えば、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせ等を用いることができる。本発明においては、このような加熱膨潤性ゲル化材を適宜組み合わせて用いればよい。
【００２６】
これら加熱膨潤性ゲル化材の中でも、カスタードプリンを調製した時に口当たりの良い食感とする点から、イオタカラギナン及び／又はカッパカラギナンを用いることが好ましい。特に、イオタカラギナンは、カスタードプリンを調製した時に口当たりの良い上になめらかな食感となることからより好ましく用いることができる。
【００２７】
本発明においては、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄を含有させると共に、このように、加熱膨潤性のゲル化材を含有させ、８０℃で１０分間加熱しても流動性を有するカスタードプリン調製用混合液を用いることにより、はじめて卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができる。
これに対して、後述する比較例に示すように、前記加熱膨潤性ゲル化材を含有させない場合は、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができない。また、７０℃以上の熱水中での加熱膨潤をしなくてもゲル化するゼラチンを含有させた場合や、加熱膨潤後の冷却をしなくてもゲル化するカードランを含有させた場合も同様に、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができない。
【００２８】
前記加熱膨潤性ゲル化材の含有量は、加熱膨潤性ゲル化材の種類や卵黄等の含有量にもよるが、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製できる本発明の効果が得られやすい点から、製品に対する合計含有量が、好ましくは、０．１％以上、より好ましくは０．３％以上である。また、加熱膨潤性ゲル化材の含有量は、多すぎても、カスタードプリンを製した時に、好ましい食感が得られ難くなることから、製品に対する合計含有量が好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下である。
【００２９】
また、本発明のカスタードプリン調製用混合液は、前述したように、８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有する。ここで、８０℃で１０分間加熱した時に流動性を有するとは、カスタードプリン調製用混合液５ｍＬを試験管（内径１５ｍｍ）に採取し、これを８０℃の湯浴中で１０分間加熱した後、当該試験管を取り出して、品温７５℃以上に保った状態で、試験管の口部を垂直下方に向けた時に、試験管口部から前記カスタードプリン調製用混合液が流出することをいう。
【００３０】
従来の一般的なカスタードプリン調製用混合液は、卵が加熱凝固する性質を利用して凝固させるものであるので、卵を加熱凝固させるために、少なくとも８０℃以上の温度で加熱調理する必要があったが、本発明のカスタードプリン調製用混合液は、前記方法で８０℃で１０分間加熱しても流動性を有する。
本発明においては、製品に対して生卵黄換算で５％以上の卵黄と加熱膨潤性のゲル化材を含有させ、８０℃で１０分間加熱しても流動性を有するようにしたカスタードプリン調製用混合液を用いることにより、はじめて卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができる。これに対して、後述する比較例に示すように、８０℃で１０分間加熱しても流動性を有しない場合は、卵黄風味豊かな好みのかたさのカスタードプリンを簡便に調製することができない。
【００３１】
本発明においては、前述の加熱膨潤性ゲル化材を用いることにより、カスタードプリン調製用混合液を８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有するようにすることができるが、加熱膨潤性ゲル化材の中でも、イオタカラギナン及び／又はカッパカラギナンを用いると、８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有するようにすることができる上に、カスタードプリンを調製した時に口当たりの良い食感が得られることから、本発明においては、加熱膨潤性ゲル化材として、イオタカラギナン及び／又はカッパカラギナンを用いることにより、８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有するようにすることが好ましい。なお、用いる加熱膨潤性ゲル化材の種類や卵黄の配合量等によっては、８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有するようにするために、加熱膨潤性ゲル化材の配合量を増やすと、カスタードプリンの食感に影響が生じる場合がある。このような場合は、例えば、ゲル化しない性質のラムダカラギーナンを用いることにより、卵黄の凝集が防止されることが知られているが（特開平５−９１８５６号公報）、このラムダカラギーナンを用いたり、また、前述のように酵素処理卵黄を用いるとカスタードプリン調製用混合液中の卵黄が凝集したりし難いことから、酵素処理卵黄を用いたりする等して、８０℃で１０分間加熱したときに流動性を有するようにするとよい。
【００３２】
本発明のカスタードプリン調製用混合液には、前述した原料に加えて、本発明の効果を損なわない範囲で、ポリリン酸塩やグリシン等の静菌剤、着色料、香料等の各種添加材等を添加してもよい。
【００３３】
本発明のカスタードプリン調製用混合液の製造方法は、特に限定するものではなく、前述した原料を、常法によりミキサー等で混合して製すればよい。
すなわち、まず、製品に対して生卵黄換算で５％以上、好ましくは７％以上、より好ましくは１０％以上の卵黄を含む卵原料、乳原料、甘味料、加熱膨潤性ゲル化材及び清水等の原料を用意する。次に、これらをミキサー等に投入し、攪拌混合した後、容器に充填密封することにより本発明のカスタードプリン調製用混合液が得られる。カスタードプリン調製用混合液を充填密封する容器としては、特に制限は無く、耐水性を有し、必要に応じて、耐熱性、耐冷凍性を有する容器であればよく、このような容器としては、具体的には、紙、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等を用いたパウチや成形容器等が挙げられる。
また、製したカスタードプリン調製用混合液は、保存性の点から、０〜１０℃で流通させるチルド品や−１８℃以下で流通させる冷凍品とすることが好ましい。
【００３４】
以下、本発明のカスタードプリン調製用混合液及びこれを用いたカスタードプリンの製造方法について、実施例、比較例及び試験例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例および比較例に限定するものではない。
【実施例】
【００３５】
［実施例１］
（１）カスタードプリン調製用混合液の製造
まず、原料として、牛乳５０部、生クリーム１５部、リゾ化処理卵黄（リゾ化率３０％）１５部、砂糖１０部、イオタカラギーナン１部及び清水９部を準備した。なお、使用したリゾ化卵黄は、殺菌卵黄に対してホスホリパーゼＡ２（レシダーゼ１０Ｌ、ノボノルディスクＡ／Ｓ社製、力価９８００ＩＵ／ｍｌ）を０．０３％添加し、次いで４０℃で４時間処理することにより得たものである。
次に、これらの原料を混合タンクに投入し、攪拌混合して本発明のカスタードプリン調製用混合液を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液５ｍＬを試験管（内径１５ｍｍ）に採取し、これを８０℃の湯浴中で１０分間加熱した後、当該試験管を取り出して、品温７５℃以上に保った状態で、試験管の口部を垂直下方に向けたところ、試験管口部から前記カスタードプリン調製用混合液が流出し、流動性を有していた。
続いて、製したカスタードプリン調製用混合液を１ｋｇ容量のポリエチレン製パウチに８００ｇずつ充填密封した後、１０℃の冷蔵庫に保存して、容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。
【００３６】
（２）カスタードプリンの製造
製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品（品温１０℃）を冷蔵庫から取り出し、容器詰めしたまま９０℃の湯中で２０分間湯煎して加熱調理した後開封して、直ちに１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器に１２０ｇずつ充填した。充填後のカスタードプリン調製用混合液の品温は６０℃であった。続いて、これらのカスタードプリン調製用混合液を充填した合成樹脂製成型容器を１０℃の冷蔵庫で品温１５℃まで冷却して凝固させて、カスタードプリンを得た。
このカスタードプリンを食したところ、好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンであった。
【００３７】
［実施例２］
実施例１において、リゾ化処理卵黄の配合量を７．０部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして合計の配合量が１００部となるように補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを調製して食したところ、やや好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンであった。
【００３８】
［実施例３］
実施例１において、リゾ化処理卵黄の配合量を５．０部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして合計の配合量が１００部となるように補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製したカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを調製して食したところ、好ましい卵黄風味にやや欠けるものの問題のない程度の卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンであった。
【００３９】
［実施例４］
実施例１において、リゾ化処理卵黄に代えて生卵黄を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製したカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを調製して食したところ、好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンであった。
【００４０】
［実施例５］
実施例１において、イオタカラギーナンに代えてカッパカラギーナンを配合した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、調製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製したカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを製して食したところ、好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いカスタードプリンであった。
【００４１】
［実施例６］
実施例１において、イオタカラギーナンに代えてキサンタンガム０．３部、ローカストビーンガム０．２部を配合した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製したカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを調製して食したところ、口当たりがやや悪いものの好ましい卵黄風味を有したカスタードプリンであった。
【００４２】
［実施例７］
実施例１で製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液を−２０℃まで急速凍結し、容器詰めカスタードプリン調製用混合液の冷凍品を得た。
製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液の冷凍品を−２０℃で１ヵ月間保存した後、１０℃の冷蔵庫に一晩保存して解凍した。
更に、この解凍した容器詰めカスタードプリン調製用混合液を用いて、実施例１と同様にカスタードプリンを製して食したところ、大変好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンであった。
【００４３】
［試験例１］
実施例１で製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液を用いてカスタードプリンを調製する際に、加熱調理条件を表１に示す条件にそれぞれ変えて、６種類のカスタードプリンを調製した。すなわち、実施例１で製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品（品温１０℃）を表１に示す温度と時間でそれぞれ湯煎により加熱調理した後、開封して、直ちに１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器に１２０ｇずつ充填し、１０℃の冷蔵庫で品温１５℃まで冷却して凝固させて６種類のカスタードプリンを得た。
製した６種類のカスタードプリンの破断応力を測定するとともに、食してその風味と食感を評価したところ表１の結果が得られた。なお、破断応力は、合成樹脂製成型容器に入れた状態のカスタードプリンをレオメーター（不動工業（株）製）により測定した。測定条件は、直径２０ｍｍの粘性用球形プランジャーを用い、６ｃｍ／ｍｉｎの速度とした。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
表１より、本発明のカスタードプリン調製用混合液を用いてカスタードプリンを調製する際に、加熱調理条件を変えることにより、製したカスタードプリンのかたさを変えることができることが理解できる。すなわち、加熱調理条件が７０℃の場合は、好ましい卵黄風味を有し、大変軟らかく凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンを、加熱調理条件が８０℃の場合は、好ましい卵黄風味を有し、軟らかく凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンを、加熱調理条件が９０℃の場合は、好ましい卵黄風味を有し、硬く凝固した口当たりの良いなめらかなカスタードプリンを調製することができた。
【００４６】
［比較例１］
実施例１において、リゾ化処理卵黄の配合量を３部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして合計の配合量が１００部となるように補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用い、加熱調理条件を変えて、３種類のカスタードプリンを調製した。すなわち、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品（品温１０℃）を３袋用意し、これらを７０℃、８０℃及び９０℃の湯中でそれぞれ２０分間湯煎により加熱調理した後、開封して、直ちに１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器にそれぞれ１２０ｇずつ充填し、１０℃の冷蔵庫で品温１５℃まで冷却して凝固させて、加熱調理条件の異なる３種類のカスタードプリンを得た。
この３種類のカスタードプリンを食したところ、いずれも卵黄風味を有しておらず、また、凝固しているもののねっとりとして口当たりの悪い好ましくないカスタードプリンであった。
【００４７】
［比較例２］
実施例１において、イオタカラギーナンの代わりにゼラチンを用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していた。
更に、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用い、加熱調理条件を変えて、３種類のカスタードプリンを調製した。すなわち、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品（品温１０℃）を３袋用意し、これらを７０℃、８０℃及び９０℃の湯中でそれぞれ２０分間湯煎により加熱調理した後、開封して、直ちに１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器にそれぞれ１２０ｇずつ充填し、１０℃の冷蔵庫で品温１５℃まで冷却して凝固させて、加熱調理条件の異なる３種類のカスタードプリンを得た。
これらの３種類のカスタードプリンを食したところ、いずれも軟らかく凝固した水っぽく口当たりの悪い好ましくないカスタードプリンであった。
【００４８】
［比較例３］
実施例１において、イオタカラギーナンの代わりにカードランを用いた他は、同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していなかった。
更に、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を用い、加熱調理条件を変えて、３種類のカスタードプリンを調製した。すなわち、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品（品温１０℃）を３袋用意し、これらを７０℃、８０℃及び９０℃の湯中でそれぞれ２０分間湯煎により加熱調理したところいずれもパウチ内でカスタードプリン調製用混合液が凝固した。続いて、これらを開封して、１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器にそれぞれ１２０ｇずつ充填したが、いずれも形の崩れた凝固物であり、外観状好ましくないものであった。
【００４９】
［比較例４］
実施例４において、イオタカラギーナンを配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして合計の配合量が１００部となるように補正した他は、実施例１と同じ配合と製法で容器詰めカスタードプリン調製用混合液のチルド品を得た。なお、製したカスタードプリン調製用混合液を実施例１と同様の方法で、試験管に採取して８０℃で１０分間加熱したところ流動性を有していなかった。
更に、製した容器詰めカスタードプリン調製用混合液を用いて、カスタードプリンを調製するため、実施例１と同様に、容器詰めしたまま９０℃の湯中で２０分間湯煎して加熱調理したところ、カスタードプリン調製用混合液が容器内で凝固し始めており、開封して、１５０ｃｃ容量の合成樹脂製成型容器に１２０ｇずつ充填したところ未凝固の液部と凝固物が混在した好ましくないものであった。