(57)【要約】【課題】卵白のｐＨが９以下の新鮮な卵を用いた場合でも、容易にきれいに殻を剥けるように茹で卵を製造する方法を提供する。【解決手段】殻付き生卵の鈍端部に、卵殻膜を破くことなく卵殻にひびを入れた後、加熱することにより茹で卵を製造する。このひびは、スプーン等の金属製治具の平坦部で鈍端部をたたくことにより形成することができる。【選択図】図１Ａ
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付き生卵の鈍端部に、卵殻膜を破くことなく卵殻にひびを入れた後、加熱することを特徴とする茹で卵の製造方法。
【請求項２】
金属製治具の平坦部で鈍端部をたたくことによりひびを入れる請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殻のむき易い茹で卵の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻付き生卵を加熱して茹で卵を製造した場合に、卵白に接する卵黄部分が暗緑色化する場合があるが、この着色現象は新鮮な生卵よりも古い生卵で起こりやすい。
【０００３】
これは卵白のｐＨが、産卵直後には７．６〜７．９であるのが、経時的に高まり、最高でｐＨ９．７程度になるところ、この付近のｐＨでは卵白から硫化水素が発生し易く、加熱中に、この硫化水素が卵黄に含まれている鉄分と反応して硫化鉄を生成することにより硫化黒変するためである（非特許文献１、非特許文献２）。
【０００４】
したがって、茹で卵の製造には、卵白のｐＨが９以下の新鮮卵の使用が望まれる。しかしながら、ｐＨが９以下の卵を茹で卵にすると、卵白が卵殻に付着し、殻をきれいにむけないという問題が生じる。
【０００５】
これに対しては、予め、卵殻の外周にカッターで筋目を入れた後、茹でて中身を固化し、冷水を注ぎながら殻を外すという方法が提案されている（特許文献１）。この方法は、ゆでている間に内部の膨張力により筋目に割れを生じさせ、冷却時の卵白と内卵殻膜との収縮率の差を利用して殻を剥きやすくするものである。
【０００６】
なお、茹で卵の製造時に卵が破裂しないようにする方法としては、卵殻に針穴をあける方法が提案されている（特許文献２、特許文献３）。
【０００７】
【非特許文献１】卵−その化学と加工技術−、240頁、株式会社光琳、平成11年6月30日3版
【非特許文献２】食卵の科学と利用、84頁、株式会社地球社、1980年2月20日
【特許文献１】特開平7-170945号公報
【特許文献２】実開平6-38580号公報
【特許文献３】実開平6-36544号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、カッターで卵殻の外周に筋目を入れる方法では、筋が深く入りすぎて
卵殻膜が破れてしまうことがある。特に、特許文献１に記載されているように、卵殻の鈍端部と鋭端部を装置で押さえ、その間の中央部に筋目を入れると、卵殻膜が破れやすくなる。そして、卵殻膜が破れると、茹でている間に卵殻膜の破れたところから卵白が漏れ出し、外形のきれいな剥き卵を得られないという問題が生じる。
【０００９】
卵殻に予め針穴をあけた後、茹でる方法は、殻に傷をつけるという点では、上述の卵殻の外周に筋目を入れる方法と共通するが、茹で卵の殻がこの方法で剥きやすくなるとは限らない。この方法で剥きやすくなる確率を高めるには、針穴の径を大きくすることが有効であるが、針穴を大きくすると、茹でている間に卵白が穴から漏れ出すので、外形のきれいな剥き卵を得られないという問題が生じる。
【００１０】
そこで、新鮮卵を用いて、茹で卵を工業的に殻を剥きやすく製造する方法としては、一般には、新鮮卵をあえて貯蔵することにより卵白中の炭酸ガスが自然に抜けるようにし、ｐHをあげる方法がとられている。しかしながら、この方法では、鮮度が落ち、貯蔵中に卵黄部が偏心するという問題が生じる。また、卵白に接する卵黄部分の硫化黒変も生じやすくなる。
【００１１】
これに対し、本発明は、卵白のｐＨが９以下の新鮮な卵を用いた場合でも、容易にきれいに殻を剥けるように茹で卵を製造する方法、特に、そのような茹で卵の製造方法であって工業的にも使用できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、茹で卵の製造にあたり、予め、鈍端部という卵殻の特定部位に、卵殻膜を傷つけることなく、ひびを入れると、卵白のｐＨが９以下の新鮮卵を茹でた場合でも殻が極めて剥きやすくなり、また、茹でている間にひびから卵白が漏れ出すこともなく、外形のきれいな剥き卵を得られることを見出した。
【００１３】
即ち、本発明は、殻付き生卵の鈍端部に、卵殻膜を破くことなく卵殻にひびを入れた後、加熱することを特徴とする茹で卵の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１４】
従来、卵白のｐＨが９以下の新鮮卵の茹で卵は殻が剥きにくいのに対し、本発明の製造方法によれば、採卵当日の新鮮卵を茹で卵にした場合でも容易にきれいに殻を剥くことが可能となり、卵黄が硫化黒変をきたすこともない。また、生卵を加熱している間に卵白が漏れ出ることもなく、外形のきれいな茹で卵を得ることができる。
【００１５】
さらに、本発明の製造方法は、従来の茹で卵の製造ラインを用いて、工業的にも容易に実施することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、各図中、同一符号は同一又は同等の構成要素を表す。
【００１７】
本発明の茹で卵の製造方法は、予め殻付き生卵の鈍端部に対して卵殻膜を破くことなく卵殻にひびを入れ、その後に加熱して茹で卵とする方法である。
【００１８】
ここで、茹で卵とは、卵白が熱変性によって凝固し、殻剥き後でも卵の形状を保つものをいう。したがって、殻を剥ける程度に卵白が凝固していれば良く、卵黄の凝固状態は問わない。卵黄は、流動性のある液状から凝固によりほぐれやすくなっている状態まで、種々の状態をとることができる。
【００１９】
また、鈍端部において卵殻にひびを入れるとは、専ら鈍端部の直下にある気室上の卵殻に亀裂を入れることをいい、気室上の卵殻のみにひびが入っている態様と、気室上の卵殻だけでなく、その周囲の卵殻にもひびが及んでいる態様との双方を含む。ここで、ひびが及ぶ範囲は、図１Ａにドットで塗りつぶしたように、鈍端部の先端2から卵1の全長の１／３までの範囲とすることが好ましい。ただし、図１Ｂに示すように、この範囲外にひび３が形成されていても、そのひび３が鈍端部を叩く等により形成されたもので、かつ、鋭端部の先端４にまで達していなければ構わない。これに対し、鈍端部以外を叩くことにより、図１Ｃに示すように、上述の範囲外にひびが形成されると、加熱中に内圧上昇により卵殻膜が容易に破れて卵白が漏れ出し、茹で卵に陥没ができるので好ましくない。
【００２０】
鈍端部に入れる限り、ひびの大きさや数には特に制限はないが、微細なひび（例えば、長さ７ｃｍ未満、幅０．５ｍｍ未満）を複数形成することが、卵殻膜が破れる恐れを低減させる点から好ましい。大きなひび（例えば、長さ７ｃｍ以上、幅０．５ｍｍ以上）を形成すると、加熱中の圧力上昇がそのひびに集中し、卵殻膜が破れやすくなるので好ましくない。
【００２１】
このようなひびの形成方法としては、スプーン、フォーク、ナイフ、その他任意の金属製治具の平坦部で生卵の鈍端部を叩く、あるいは鈍端部を下に向けて生卵を平坦な台に落下させる等の方法をあげることができ、中でも、カレー用スプーンのすくい部の裏面平坦部で鈍端部をたたく方法が、簡便に好ましいひびを形成できるので好ましい。
【００２２】
なお、ひびの形成は、通常、肉眼観察によって確認することができるが、細かいひびは透光検査によって確認すればよい。透光検査としては、暗所にて卵を背後から照明し、正面から目視観察するか、あるいは拡大画像を撮る方法が好ましい。
【００２３】
本発明の方法において、卵殻にひびを入れた後は、公知の茹で卵と同様に加熱することができる。例えば、９０〜１００℃の湯で５〜２０分間茹でる。水から加熱しても熱水から加熱してもよい。また、加圧蒸気で加熱してもよい。
【００２４】
加熱後は、冷水に浸漬して速やかに冷却することが好ましい。
【００２５】
本発明の方法により、茹で卵の殻が剥きやすくなる理由としては、卵白に溶存していた炭酸ガスが、加熱中にひびを通して卵殻外に抜けることによりｐＨが上昇し、しっかりとしたゲルが形成され、卵殻膜と卵白との剥離性が高まること、さらに加熱後に冷却水で冷却すると、卵殻膜と卵白との間に冷却水が侵入するため、卵殻膜と卵白との剥離性がいっそう高まること、が考えられる。
【００２６】
本発明の方法は、従来の工業的な茹で卵の製造装置に、鈍端部のひび入れ治具を付加することにより容易に実施することができる。このひび入れ治具としては、例えば、図２（ａ）に示す治具１０のように、両端の径が太くなった所謂ダンベル形状の杵状部材１１と、該杵状部材１１の細径部１１ａを孔部１２で摺動自在に支持し、上下に昇降する昇降板１３を備えたものをあげることができる。工業的な茹で卵の製造ラインにおいては、複数の卵１が基台１４上の凹み１５又は孔部で整列して加熱処理部へ搬送されるので、このひび入れ治具１０は、ラインの加熱処理部の前段に設ける。また、基台１４には、卵１を、鈍端部を上にして載置する。
【００２７】
ひび入れ治具１０は、基台１３が搬送されてくると、同図（ｂ）に示すように、昇降板１３を所定距離下降させ、杵状部材１１の下端平坦部１１ｂで卵１の鈍端部を叩く。杵状部材１１は、卵１の鈍端部に当たると基台１４に対して上方に移動するので、個々の卵１の高さによらず、杵状部材１１の重量に応じた力で全ての卵１を叩くことができる。なお、このひび入れ治具１０において、叩打力の調節は、杵状部材１１の重量や杵状部材１１と卵１との距離の調節により容易に行うことができる。
【実施例】
【００２８】
実施例１
殻付き生卵(MSサイズ、卵白のｐＨ８．５以下)を９０個用意し、それらの鈍端部にカレー用スプーンを用いてひび入れを行ない、９５℃の熱湯槽に１５分間入れて加熱した。茹で上がった卵を０℃の冷水にて冷却し、本発明の製造方法による茹で卵を得た。
【００２９】
得られた茹で卵を手で殻剥きしたところ、非常に殻剥けが良く、殻剥きにより卵白がはがれず、また卵白の鈍端部に陥没もない、きれいな形状のものであった。この殻剥きに要した時間は、９０個で１０７４秒であった。なお、殻剥きの方法としては、卵殻全体にひびを入れ、中央部から剥いた。
【００３０】
また、茹で卵の鋭端部にｐＨメータ（メトラー・トレド社、ＭＰ２２５）のプローブを差込み、鋭端部の卵白のｐＨを測定したところ、８．８であった。
【００３１】
実施例２
殻付き生卵（ＭＳサイズ、卵白のｐＨ８．５以下）４３２０個を用意し、これらを、茹で卵製造装置の基台に、鈍端が上に向くように載置し、これを図２に示すひび入れ治具に搬送し、上方から杵状部材で叩くことにより鈍端部にひび入れを行ない、鈍端部を上にして立てたまま９５℃の熱湯槽に１５分間入れて加熱した。茹で上がった卵を４℃の冷水にて冷却し、本発明の製造方法による茹で卵を得た。
【００３２】
得られた茹で卵４２３０個に対して、機械殻剥きしたところ、非常に殻剥けが良く、殻剥きにより卵白がはがれず、また卵白の鈍端部に陥没もない、きれいな形状のものであった。また、得られた茹で卵９０個について、実施例１と同様に手で殻剥きした。この場合も、非常に殻剥けがよく、きれいな形状の剥き卵が得られた。殻剥きに要した時間は、９０個で１０９８秒であった。
鋭端部の卵白のｐＨは、８．８であった。
【００３３】
比較例１
ひび入れをしない他は実施例１と同様にして茹で卵を９０個製造し、殻剥きし、鋭端部の卵白のｐＨを測定した。
【００３４】
その結果、茹でている間に卵白が漏れ出すことはなかったが、茹でた後の殻は非常に剥きにくく、卵白の多くが卵殻膜に付着して剥がれた。殻剥きに要した時間は９０個で１６９８秒であり、卵白のｐＨは８．５であった。
【００３５】
比較例２
鈍端部に、ひび入れに代えて、気室に貫通する針穴（直径１．２ｍｍ）をあける他は実施例１と同様にして茹で卵を９０個製造し（特許文献３参照）、殻剥きし、鋭端部の卵白のｐＨを測定した。
【００３６】
その結果、茹でている間に卵白が漏れ出し、茹であがり後に陥没のないきれいな形状を保っていたものは全体の９０％未満であり、この方法は工業的に行う大量生産には適していないことが確認できた。また、殻剥きに要した時間は９０個で１１１０秒であり、卵白のｐＨは８．８であった。
【００３７】
比較例３
鈍端部へのひび入れに代えて、カッターで卵殻の中央部外周に筋目を入れる他は、実施例１と同様にして茹で卵を製造し、殻剥きし、鋭端部の卵白のｐＨを測定した（特許文献１参照）。
【００３８】
その結果、茹でている間に卵白が漏れ出したものは、茹であがり後の形状に陥没があり、また、茹でている間に卵白が漏れ出さなかったものは、殻が剥きにくく、卵白の多くが卵殻膜に付着して剥がれ、非常に歩留まりが悪かった。殻剥きに要した時間は９０個で１５９０秒であり、卵白のｐＨは８．５であった。
【００３９】
比較例４
鈍端部に代えて鋭端部にカレー用スプーンを用いてひび入れした他は、実施例１と同様にして茹で卵を製造し、殻剥きし、鋭端部の卵白のｐＨを測定した。
【００４０】
その結果、茹でている間に卵白が漏れ出し、茹であがり後の形状に陥没が生じた。殻剥きに要した時間は９０個で１０８３秒であり、卵白のｐＨは８．８であった。
【００４１】
比較例5
鈍端部に代えて中央部にカレー用スプーンを用いてひび入れした他は、実施例１と同様にして茹で卵を製造し、殻剥きし、鋭端部の卵白のｐＨを測定した。
【００４２】
その結果、茹でている間に卵白が漏れ出し、茹であがり後の形状に陥没が生じた。殻剥きに要した時間は９０個で１０７７秒であり、卵白のｐＨは８．８であった。
【００４３】
以上の結果を表１に示す。表１から、鈍端部にひびを入れることにより、茹でる前の卵白のｐＨが８．５以下であっても、殻剥きが容易になると共に、殻剥き後の形状も良好になることがわかる。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
注
(*1)殻剥き後の形状の評価基準
Ａ：殻剥きした茹で卵の外形に陥没の無いものが全体の９５％以上
Ｂ：殻剥きした茹で卵の外形に陥没の無いものが９０％以上９５％未満
Ｃ：殻剥きした茹で卵の外形に陥没の無いものが９０％未満
(*2)殻剥きしやすさの評価基準
Ａ：殻剥き時に卵白が卵殻にはりつかなかったものが全体の９５％以上
Ｂ：殻剥き時に卵白が卵殻にはりつかなかったものが９０％以上９５％未満
Ｃ：殻剥き時に卵白が卵殻にはりつかなかったものが９０％未満
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は、茹で卵の製造、特に、工業的な茹で卵の製造に有用である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１Ａ】卵殻に入れるひびの好ましい部位の説明図である。
【図１Ｂ】卵殻に入れるひびの好ましい部位の説明図である。
【図１Ｃ】卵殻に入れるひびの好ましくない部位の説明図である。
【図２】ひび入れ治具の使用状態の説明図である。
【符号の説明】
【００４８】
１  卵
２  鈍端部の先端
３  ひび
４  鋭端部の先端
１０  ひび入れ治具
１１  杵状部材
１２  孔部
１３  昇降板
１４  基台
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図２】
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