(57)【要約】【課題】  本発明は、一般的なキムチ風味に、日本人好みの味であるフルーティな風味を付加して、キムチの味に奥行きを与えるとともに、健康に良い成分を強化した、健康キムチ食品を提供すること課題とするものである。【解決手段】  白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素に、さらに果物を併せて製造したことを特徴とする、キムチであって、海産物が、オキ昆布、牡蠣、オキアミを併せたものであることを特徴とする、キムチ。果物が、リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナシのいずれか１種、または複数種を併せたものであることを特徴とする、キムチおよび、それらのキムチの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素を併せて製造したことを特徴とする、キムチ。
【請求項２】
白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素に、さらに果物を併せて製造したことを特徴とする、キムチ。
【請求項３】
海産物が、オキアミあるいは、昆布、牡蠣、オキアミを併せてたものであることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載のキムチ。
【請求項４】
果物が、リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナシのいずれか１種、または、複数種を併せたものであることを特徴とする、請求項２または請求項３に記載のキムチ。
【請求項５】
白菜および／または大根の基礎素材と、果物と、海産物の重量比率が、３：１：０．２ないし６：１：０．０５であることを特徴とする、請求項２から請求項４のいずれか１項に記載のキムチ。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、健康によりすぐれた成分を含有し、なおかつ日本人好みの味を追求したキムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キムチとは、朝鮮料理で、塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを唐辛子・ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだものであるが、キムチの種類は季節、地域、風土、原料等によっていろいろあり、代表的なキムチは白菜キムチ（ペチュキムチ）、大根キムチ（カクトゥギ）、胡瓜のキムチ（オイキムチ）であるが、ほかにもチョンガクキムチ、にらのキムチ、キャベツキムチ、アサツキのキムチ等約２００種ほどに及んでいるといわれている。
一般的な製法としては、１．白菜の古い葉は取り除き、たてに半分に切る。白菜の芯に包丁で切目を少しいれて、後は手で裂く。１５％の塩水を準備しておく。 ２．白菜を6時間ほど塩水に浸けておいてから、水で洗い、水気を切る。 ３．大根、ネギ、アサツキ、芹の余分な皮を剥き、洗う。大根は千切りにする。ネギ、アサツキ、芹を４ｃｍの長さに切る。 ４．千切りにした大根にまず、唐辛子粉を入れて混ぜる。海老の塩辛、芹、ネギ、アサツキ、ショウガ、ニンニク、松の実、千切りにした唐辛子を入れて良く混ぜる。塩と少量の砂糖で調味する。 ５．水気を切った白菜の葉と葉の間に、薬味を塗り付けるように挟んでいく。 ６．具を詰めた白菜を一番外側の葉でくるっと巻いて容器に入れる。７．キムチをよく発酵させるため、２０℃の所に約４０時間置いてから冷蔵庫に入れる。 というような方法が一般的である。
【０００３】
特開２００４−１１３２３３号公報には、皮を剥がしたらっきょうを用い、必要に応じてこれに他の野菜や果物、山菜、海産物等から選択した所要種類の副原料を混ぜ合わせ、これをキムチのタレに漬け込んでキムチとする。らっきょうに組み合わせる副原料は、野菜や果物、椎茸等の山菜、烏賊やスルメ、塩辛、辛子明太子等海産物、肉類等から選択することができ、上記野菜としては、従来から用いられている白菜、大根、胡瓜、茄子、韮等を挙げることができ、果物としては、林檎、柿等等を、肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉等を用いることができる。上記キムチのタレは、市販されているキムチの素を利用して製作すれば簡単であるが、好みのキムチのタレを製作してもよく、キムチのタレの材料としては、例えば、野菜類として、唐辛子、生韮、ネギ、鷹の爪、ニンニク、生姜、セリ、果物としては、林檎、柿等を用い、海産物として、スルメ、辛子明太子、塩辛、イワシエキス等、好みのものを選択して使用し、調味料としては、砂糖、化学調味料等を挙げることができ、これらを適宜選択して混ぜ合わせることにより製作する技術が開示されている。
【０００４】
特開２００３−２３９５９号公報には、野菜または果物などのキムチ材料に塩を含めた添加物を添加，熟成させる方法において，添加物は漬けキムチ材料１００重量％に対して塩６から１０重量％，玄米２０から４０重量％，唐辛子の種８０から１００重量％を混合する。このように通常の果物や野菜から選択された漬けキムチ材料に添加物を加えるとき，本発明においては，添加物として通常漬物に使える塩の他に，玄米と唐辛子の種を添加することに特徴がある。即ち，本発明で使われる添加物は，漬けキムチ材料１００重量％に対して塩６から１０重量％，米糠２０から４０重量％，唐辛子の種８０から１００重量％を混合したものである。米糠は一般的に玄米の糠のことで，玄米を精米し白米製造時に大量に得られるものであり，蛋白質，脂肪，ビタミンＢ，ミネラル，繊維素などの各種栄養素が含まれている。このように栄養豊富な米糠をキムチ漬けに利用すると，漬けキムチの足りない栄養を補うと同時に，米糠に含まれているトコぺロルによって漬けキムチの長期保存時変色と酸化を防ぐ事ができ，キムチがもろくなることも防止できるのである。従って，漬けキムチの長期保存時にも歯ごたえがよいというメリットがあるという技術が開示されている。
【０００５】
特開平７−２２２５５２号公報には、食品素材として、魚貝類、食肉類を用いても、味が変質したり、風味が極度に低下したり、品質が劣化したりしないキムチを提供するために、唐辛子と各種調味料を基本ベースとし、これを食品素材と混合してキムチを製造するにあたり、少なくともキムチ液の基本ベースに含まれる化学調味料を、天然調味料で置き換えると共に、魚貝類、海藻類から発酵方法によって抽出したエキスを添加して調味液をつくり、これを、野菜、魚貝類、食肉類から選択される１種もしくは２種以上の食品素材と混合し、その所定量を袋や容器内に収納して密封したのち、８０℃〜１３０℃の温度で加熱殺菌処理する方法、及びこの方法で製造されたキムチの技術が開示されている。
【０００６】
特開平１０−４８７２号公報には、塩を使用することなしに、食感にすぐれ且つ日持ちする漬物を製造する方法。野菜を半生ボイルした後、キムチの素と混ぜ、袋に詰めて真空パックにし、殺菌処理する。野菜を半生状態とするためのボイル温度および時間は野菜によって異なるが、概ね８０〜１００℃で１〜５分間ボイルすることにより野菜を半生状態とする技術が開示されている。
【０００７】
特開２００３−１８９５５号公報には、グルタチオンを生産する能力を有する酵母菌、該酵母菌をラクトバチルス属乳酸菌またはラクトコッカス属乳酸菌の少なくとも１種の生育が可能な発酵環境下で、変異誘起剤を用いることなく継代培養を行うことによって得られる変異酵母菌、該変異酵母菌を発酵食物に添加したことを特徴とする健康食品。
発酵食物が、キムチであることを特徴とする健康食品。 酵母菌が、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する酵母菌であることを特徴とする健康食品が開示されている。
【０００８】
特開平７−２１３２２５号公報には、純韓国産唐辛子とにんにくと生姜とアミ塩辛とりんごをすり潰し、これに煮干し、昆布、かつお節のだし汁を加え、更に天然塩とさんおん糖とを添加して濃縮液状に攪拌形成した後常温下で約７日間発酵させて熟成することを特徴とする自然食品キムチの素が開示されている。これは、純韓国産唐辛子２０ｇ〜５０ｇ、（国産唐辛子でもよい）。にんにく５０ｇ〜８０ｇ、生姜小粒３〜５個、アミ塩辛１００ｇ〜３００ｇ、りんご中玉半個〜２．５個をよくすり潰し、これに煮干し、昆布、かつお節のだし汁２００ｍＬ〜４００ｍＬと塩田製の天然塩と精製しないさんおん糖を適量加えてよく攪拌し、どろどろの液状にした後かめ、プラスチック又は硝子容器に充填し蓋をして常温下で発酵させれば約１週間で熟成し、キムチの素として使用できる。使用後は冷蔵庫に保存する。保存期間は約１０日である。使用の際は塩漬、又は一夜漬した白菜にまぶせば白菜のキムチ漬ができるというものである。
【０００９】
特開平７−１０７９０１号公報には、キムチの素地が、粉又は／及び細片の乾燥とうがらし約１０乃至５０重量部、粉砕生にんにく約３０乃至１５０重量部、さらに果粒状合成ダシ約１０乃至３０重量部を水１００重量部乃至１５０重量部に溶かしたダシ汁５０乃至１８０重量部及び／又は魚貝類の混合塩辛約１０乃至５０重量部、調味料及び／又は細片野菜１乃至５０重量部を混加して成るカンピョウキムチの製法が開示されている。乾燥とうがらしを粉砕して粉とうがらし３０ｇを得る。また、果粒状合成ダシ２０ｇをコップ一杯の水（１５０ｇ）に溶かす。さらに、生にんにく１００ｇを前記の合成ダシ汁３０ｇを加えてミキサ−で砕いてドロドロ状態にする。上記加工した粉とうがらし、生にんにく及び合成ダシ汁を充分攪拌混合してキムチの素地を作るというものである。
【００１０】
特開２００２−１０１８１６号公報には、乳酸菌が、キムチ又はキムチの原料の野菜から採取され、キムチ成分を含む乳酸菌分離用培地で培養又は継代、選択された菌株であり、２４から７２時間液体培養した後に培養液１ｍｌあたり０．００５ユニット以上のグルタミン脱炭酸酵素活性を示すことを特徴とする、キムチの製造方法が開示されている。通常、キムチに含まれる乳酸菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等が一般的に認められている。これらの乳酸菌 は原料の野菜由来であることから、生産毎に菌種が安定せず、また脱炭酸酵素活性も低いため、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換効率は極めて低いことが多い。従って、天然由来のグルタミン酸と活性乳酸菌叢による最適発酵システムを確立することにより、γ−アミノ酪酸を多量に含有したキムチを製造する方法を提供するものである。
【００１１】
しかしながら、特開２００４−１１３２３３号公報による技術では、原料に皮を剥がしたらっきょうを用いてキムチを形成したので、従来、漬物や煮物にしか利用されていないらっきょうをキムチに適した新たな食材として使用することにより、味覚や食感が今までにない斬新なキムチとなり、しかも、美味しくて健康食品としての効果も兼ね備えているので、らっきょう及びキムチの消費拡大に大きく貢献することができるというものではあるが、らっきょうと、副原料の野菜や果物、および調味料と組み合わせても、なかなか上品な味は出てこない。
【００１２】
特開２００３−２３９５９号公報による技術では、果物および野菜類などを利用して漬けキムチを製造時，米糠と唐辛子を添加することで，熟成過程におけて発生する果物および野菜類の酸化による変色およびもろくなることの欠点を補い，長期保存しても歯ごたえが良く，甘辛い味がする漬けキムチの製造方法を提供する有用な発明であるものの、米糠を使用するので、好みにもよるが、味の品が低下する。
【００１３】
また、特開平７−２２２５５２号公報による技術では、によれば、加熱殺菌処理が可能となったので、キムチの食品素材として幅広い各種の素材を用いることが出来る。従って、魚貝類、食肉類を用いた場合でも、変質や腐敗を防止出来ると共に、キムチ本来の味や風味を保持した品質のものをいつでも供給することが出来る。更にまた、本発明のキムチは、口の中に入れると、トロリと直ぐ溶けるような味わいがあり、適度の辛味と風味とも相俟って、従来には無い、きわめて美味なるキムチが得られるというものであるが、魚貝類、食肉類を用いると味の品が低下する。
【００１４】
さらに、特開平１０−４８７２号公報による技術では、野菜を半生ボイルした後、キムチの素と混ぜ、袋に詰めて真空パックにし、殺菌処理することを特徴とする野菜のキムチ漬の製造方法であり、これによれば、あらゆる野菜について、食塩を用いずに、食感にすぐれ且つ１ヶ月以上も日持ちする漬物を簡単に作ることができるのではあるが、やはり風味の品が低下したものになる。
【００１５】
特開２００３−１８９５５号公報による技術では、特定の酵母菌を併用することが必要となり、零細な食品工場では、製造管理が困難である。
【００１６】
特開平７−２１３２２５号公報による技術では、キムチの素としては、完成度が高いが、先にりんごとを使用してキムチの素を作成するよりも、基本的には、キムチの素と併せた後の熟成工程で、りんごを使用した方が、よりりんごの素材の持つ効果を引き出せる。
【００１７】
特開平７−１０７９０１号公報による技術は、カンピョウキムチとしては、完成度が高いものかもしれない。
【００１８】
特開２００２−１０１８１６号公報の技術では、キムチ又はキムチの原料の野菜から採取され、キムチ成分を含む乳酸菌分離用培地で培養又は継代、選択された菌株を使用するものであり、零細な食品工場では、製造管理が困難である。
【特許文献１】特開２００４−１１３２３３号公報
【特許文献２】特開２００３−２３９５９号公報
【特許文献３】特開平７−２２２５５２号公報
【特許文献４】特開平１０−４８７２号公報
【特許文献５】特開２００３−１８９５５号公報
【特許文献６】特開平７−２１３２２５号公報
【特許文献７】特開平７−１０７９０１号公報
【特許文献８】特開２００２−１０１８１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
本発明は、一般的なキムチ風味に、日本人好みの味であるフルーティな風味を付加して、キムチの味に奥行きを与えるとともに、健康に良い成分を強化した、健康キムチ食品を提供すること課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者らは、特に、和風味の付与についは、果物（リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナシ等）を加えることを着想した。
【００２１】
さらに、健康に対する効果を付与することについては、海産物（昆布、牡蠣、オキアミ）を加えることを着想した。
【００２２】
昆布に多く含まれるヨード分は甲状腺ホルモンを刺激し、新陳代謝を活発化させ柔らかい髪の毛や、すべすべしたお肌を保つことが知られている。
【００２３】
牡蠣（カキ）は、日本で「海の玄米」と呼ばれるほど、その栄養価が高いことで知られており、牡蠣（カキ）はグリコーゲンが多く、高たんぱくで、ミネラルも豊富である。
【００２４】
オキアミは私たちにとっても、リン脂質とオメガ３系脂肪酸と抗酸化物質を豊富に併せもつ非常に栄養価の高い食材である。
【００２５】
リン脂質とは、細胞膜を構成する主要成分の一つである。人の体を構成する約６０兆個の細胞は一つひとつが、リン脂質を成分とする細胞膜で覆われている。細胞は血液中から酸素と栄養素を取り込む際に、細胞膜が不必要な異物も入らないようガードし、また細胞から作られた老廃物を外へ排出する役割を発揮する。ＥＰＡなどのオメガ３系脂肪酸も同様に強く丈夫な細胞膜の構成に欠かせない。それぞれを単独で摂取した時よりもリン脂質とオメガ３系脂肪酸を一緒に取る方が効果ははるかに高く発揮されるといわれている。
【００２６】
すなわち、本発明は、下記の構成要件を要旨とするものである。
（１）白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素を併せて製造したことを特徴とする、キムチ。
（２）白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素に、さらに果物を併せて製造したことを特徴とする、キムチ。
（３）海産物が、オキアミあるいは、昆布、牡蠣、オキアミを併せたものであることを特徴とする、キムチ。
（４）果物が、リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナシのいずれか１種、または複数種を併せたものであることを特徴とする、キムチ。
（５）白菜・大根：果物：海産物の重量比率は、３：１：０．２〜６：１：０．０５であることを特徴とする、キムチ。
（６）上述の（１）から（５）のキムチの製造方法。
【発明の効果】
【００２７】
キムチ風味に、日本人好みの味であるフルーティな風味を付加して、キムチの味に奥行きを与えるとともに、健康に良い成分を強化した、健康キムチ食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
白菜および／または大根の基礎素材に、海産物と、キムチの素に、さらに果物を併せて製造したことを特徴とする、キムチであって、海産物が、オキ昆布、牡蠣、オキアミを併せたものであることを特徴とする、キムチ。果物が、リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナシのいずれか１種または複数種であることを特徴とする、キムチおよび、それらのキムチの製造法。白菜・大根：果物：海産物の重量比率は、３：１：０．２〜６：１：０．０５であることが好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下に、本発明によるキムチ食品の構成および効果を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００３０】
［キムチの素の作り方］
下記の配合は、実験的に少量規模で、以下に記述するところの、家庭消費１回分をめどとしたキムチの素を作る際の配合をしめしている。通常は、この相当倍量の配合量で、まとめて、キムチの素を作っておき、適宜、分取しキムチの製造に供する。また、キムチの素の配合は、多様であり、ほぼ下記の配合例に示すものであればよい。
【００３１】
［キムチの素の配合例］
唐辛子              ４０ｇ
イワシ塩辛          ４０ｇ
にんにく            ２５ｇ
食用塩              １０ｇ
玉ねぎ              ６０ｇ
しょうが            １２ｇ
昆布粉末              ３ｇ
砂糖                １０ｇ
グルタミン酸ソーダ    ０．２ｇ
【００３２】
上記の配合のものを、よく攪拌し、どろどろの液状にした後かめ、プラスチック容器に充填し蓋をして常温下（２０℃〜２５℃）で発酵させる。約１週間で熟成し、キムチの素として使用できる。キムチの製造用に、余った場合は、冷所（３℃〜１０℃）に保存しておく。
【００３３】
［キムチ製造の配合／実施例１］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２０００ｇ
大根              ４００ｇ
リンゴ            ２００ｇ
柿                ２００ｇ
パイナップル      ２００ｇ
昆布                ２０ｇ
牡蠣                ２０ｇ
オキアミ            ２０ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００３４】
上記配合について、実施例１における、具体的なキムチの製造方法を記述すると下記のようになる。
１．白菜を割り、切り込みを入れる。
２．食用塩を適量の水に溶かし（海水より濃いほうがよい）、白菜の葉に塩を浸透させる。
３．５ｋｇ程度の重石をのせて、常温（２０℃〜２５℃）で２４時間、さらに冷所（３℃〜１０℃）で２４時間寝かせる。
４．白菜の葉を重ね、２０分程度静置して、余分な水分を落とす。
５．Ａ（大根、リンゴ、柿、パイナップル等の副材料）の皮を適宜剥がして、細切する。
６．Ｂ（昆布、牡蠣、オキアミ）を予め、混合しておく。
７．白菜の葉に、Ａ（大根、リンゴ、柿、パイナップル等の副材料）とＢ（昆布、牡蠣、オキアミ）を、丁寧にのせ、白菜の葉を重ね合わせる。
８．プラスチック容器に入れ、常温（２０℃〜２５℃）で２４時間、さらに冷所（３℃〜１０℃）で２日以上、食するまでの期間、適宜寝かせる。
【００３５】
［キムチ製造の配合／実施例２］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２０００ｇ
大根              ４００ｇ
キウイ            ２００ｇ
ナシ              ２００ｇ
パイナップル      ２００ｇ
昆布                ２０ｇ
牡蠣                ２０ｇ
オキアミ            ２０ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００３６】
上記配合について、実施例２における、具体的なキムチの製造方法は実施例１と基本的には同様である。
【００３７】
［キムチ製造の配合／実施例３］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２０００ｇ
大根              ４００ｇ
リンゴ            ２００ｇ
柿                ２００ｇ
パイナップル      ２００ｇ
オキアミ            ６０ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００３８】
上記配合について、実施例３における、具体的なキムチの製造方法は実施例１と基本的には同様である。
【００３９】
［キムチ製造の配合／実施例４］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２６００ｇ
大根              ４００ｇ
昆布                ２０ｇ
牡蠣                ２０ｇ
オキアミ            ２０ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００４０】
上記配合について、比較例４における、具体的なキムチの製造方法は実施例１と基本的には同様である。
【００４１】
［キムチ製造の配合／比較例１］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２０６０ｇ
大根              ４００ｇ
キウイ            ２００ｇ
ナシ              ２００ｇ
パイナップル      ２００ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００４２】
上記配合について、比較例１における、具体的なキムチの製造方法は実施例１と基本的には同様である。
【００４３】
［キムチ製造の配合／比較例２］
下記の配合は、通常の家庭で、１回分程度量製造する場合を想定したものである。
白菜            ２６６０ｇ
大根              ４００ｇ
食用塩              ３０ｇ
キムチの素        ２００ｇ
水                  適量
【００４４】
上記配合について、比較例２における、具体的なキムチの製造方法は実施例１と基本的には同様である。
【００４５】
［官能評価結果］
実施例１〜４、および比較例１〜２について、５名のパネルにて、官能評価を行った。
評価は、３．和風味が生きており味に奥行きがある、２．やや味わいの深さにかける、１．普通キムチという感じで、さほど奥行きのある味わいはない、０．わるくはないが普通のキムチの感じ、の評点で行った。数字は５名の平均値を示す。
表１
官能評価点
実施例１        ２．８
実施例２        ２．６
実施例３        ２．５
実施例４        ２．２
比較例１        １．８
比較例２        ０．５
【００４６】
上記の表１より、白菜や大根のベースに、果物（リンゴ、柿、パイナップル、キウイ、ナジ等）と海産物（昆布、牡蠣、オキアミ）を加えることにより、和風味が生きており味に奥行きがあるキムチ食品が提供できることがわかった。
【００４７】
なお、実施例から、厳格に確定することは困難であるが、白菜・大根：果物：海産物の重量比率は、３：１：０．２〜６：１：０．０５、であることが好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、キムチとしてはもちろん、果物やオキアミ等の海産物を組み合わせることにより、和食にも合い、健康的にも良い効果を期待できる、健康キムチ食品を提供できる。