(57)【要約】  【課題】喫食時に穀類加工食品がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすい良好な食品を提供するためにほぐれ性の改良剤を提供する。  【解決手段】穀類加工食品、例えば中華麺，パスタ，うどん，そば，インスタントラーメン，粟餅または餃子の皮にガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを表面処理または配合する。ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量は穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である。  【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合することを特徴とする穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
【請求項２】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量が穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である請求項１に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
【請求項３】
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガムである請求項１または２に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
【請求項４】
低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて該１．５重量％水溶液における測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、１〜１５０ｍＰａｓの範囲の粘度である請求項１または２に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
【請求項５】
穀類加工食品が中華麺、パスタ、うどん、そば、インスタントラーメン、粟餅および餃子の皮からなる群から選ばれる一つの穀類加工食品である請求項１から４のいずれか一項に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
【請求項６】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合することを特徴とする穀類加工食品の製造方法。
【請求項７】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合された穀類加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類加工食品のほぐれ性の改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯または蒸煮した米飯類、あるいはさらに調味加工した米飯類の冷凍品は、凍結時における凍結効率の良さ、充填包装時の計量し易さ、解凍時の均一な熱伝導性による品質の向上、解凍時間短縮による熱量の低減化、使用時における分割のし易さが要求されることから、米飯が個々にほぐれた、いわゆるバラ状態で凍結されていることが望ましい。そのため、炊飯後あるいは解凍後の米粒のほぐれ性を改良する手法として、油脂または乳化油脂を混合する方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
穀類加工食品（例えば、米飯、生麺またはパスタなど）のほぐれ性の改良剤として、大豆由来の水溶性ヘミセルロースからなる改良剤が知られている（特許文献２参照）。
【０００４】
一方、キシログルカン（タマリンド種子ガム由来）またはその分解物を飯米（タイ米などインディカ種米）に配合して炊飯することにより米飯を改質する米飯改質剤が知られている（特許文献３参照）。
【０００５】
しかしながら、キシログルカンは、増粘剤として食品などに広く使用されているものの、食品（特に麺類）のほぐれ性を改良させる作用を有することは知られていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平３−１７５９４０号公報
【０００７】
【特許文献２】特許第３２０７２６４号公報
【０００８】
【特許文献３】特開平７−２８９１７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前述のほぐれ性を改良する方法は、食品に改良剤を表面処理または配合することで、素（食）材同士がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすくする方法であるが、改良剤の添加量が多かったり、使用素材の持つ性状により食品の外観や食味、品質に影響を与えるという問題があるので、添加量が少なくてよく、またこれら食品の外観、食味、食感に影響を与えることなく食品のほぐれ性を改良する方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、種々検討の結果、意外にも、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで穀類加工食品を表面処理または配合することにより、食味に影響を与えず、ほぐれ性が改良され、素（食）材同士がまとまることなく、喫食しやすくなることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下に示すほぐれ性の改良剤またはその製造方法を提供する。
【００１１】
[１]：ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合することを特徴とする穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
[２]：ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量が穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である[１]に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
[３]：ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガムである[１]または[２]に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
[４]：低粘性ガラクトキシログルカンが、Ｂ型粘度計を用いて該１．５重量％水溶液における測定温度２５℃、回転数３０ｒｐｍである測定条件下において、１〜１５０ｍＰａｓの範囲の粘度である[１]または[２]に記載の穀類加工食品のほぐれ性の改良剤。
[５]：穀類加工食品が中華麺、パスタ、うどん，そば，インスタントラーメン、粟餅および餃子の皮からなる群から選ばれる一つの穀類加工食品である[１]から[４]のいずれか一項に記載の穀類加工食品のほぐれ性改良剤。
[６]：ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合することを特徴とする穀類加工食品の製造方法。
[７]：ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合された穀類加工食品。
【発明の効果】
【００１２】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを穀類加工食品のほぐれ性の改良剤として用いると、食品の外観や食味、食感に影響を与えることなく、素（食）材同士がまとまることなく、喫食しやすくなる。また、穀類加工食品、例えば餃子の皮に使用した場合に、餃子の皮の伸展性が強く、皮同士の付着も低減し、かつ、餃子にして調理する（蒸す、焼く、煮るなど）際、破れが少なくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に本発明について詳細に説明する。
【００１４】
本発明によれば、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合することを特徴とする穀類加工食品のほぐれ性の改良剤を提供する。
【００１５】
本明細書中において「穀類」とは、小麦、大麦、稗、粟をいう。また、「穀類加工食品」とは、穀類を加工した食品のことをいい、例えば中華麺、パスタ、うどん、そば、インスタントラーメン、粟餅または餃子の皮などがその具体例として挙げられる。中華麺、パスタ、うどんまたはそばなどにおいては乾麺または生麺のいずれでもよい。
【００１６】
本明細書中において「ほぐれ性の改良」とは、穀類加工食品の素（食）材同士が付着（結着）することなく、ほぐれて喫食しやすくなることをいう。また、素（食）材同士が接触しても形状を損なわないことをいう。
【００１７】
本発明に用いる「ガラクトキシログルカン」とは、双子葉，単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖をいう。ガラクトキシログルカンは、具体的にはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合した構造を有する。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、ヒメネア属植物の種子、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどからも得ることができる。
【００１８】
本発明に用いる「ガラクトキシログルカン」としては、ガラクトキシログルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」（登録商標）大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【００１９】
本発明に用いる「低粘性ガラクトキシログルカン」とは、Ｂ型粘度計〔東京計器（株）製〕を用いて、測定温度２５℃および回転数３０ｒｐｍの測定条件下において、該１．５重量％水溶液の粘度が１〜１５０ｍＰａｓである物性を有するものをいう。該水溶液の粘度が上記測定条件下において１〜１００ｍＰａｓである物性を有するものがより好ましく、１〜５０ｍＰａｓである物性を有するものが一層好ましい。
【００２０】
低粘性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを化学的方法、物理的方法または酵素的方法により調製することができる。
【００２１】
「ガラクトキシログルカンを化学的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを酸またはアルカリ処理により加水分解することをいう。ここで酸処理に用いる酸としては、無機酸または有機酸のいずれでもよい。無機酸としては、塩酸、硫酸、リン酸または硝酸などが挙げられ、硫酸を用いるのが好ましい。有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸またはプロピオン酸などが挙げられ、クエン酸を用いるのが好ましい。アルカリ処理に用いる塩基としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムまたは水酸化カルシウムなどが挙げられる。
【００２２】
「ガラクトキシログルカンを物理的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを熱処理、高圧ホモジナイズ処理、超音波処理または機械的せん断処理により調製することをいう。
【００２３】
「ガラクトキシログルカンを酵素的方法により調製する」とは、ガラクトキシログルカンを多糖類分解酵素により酵素的に調製することをいう。多糖類分解酵素としては、例えばβ−１，４−グルカナーゼ、すなわち、いわゆるセルラーゼ活性を有する植物組織崩壊酵素で微生物や植物由来のものを用いることができる。この際に用いる酵素の種類に応じて、基質濃度、酵素濃度、至適ｐＨ、至適反応温度および反応時間などを調節して所望の低粘性ガラクトキシログルカンを調製することができる。
【００２４】
低粘性ガラクトキシログルカンは、上記のいずれの方法で調製することができるが、酸による化学的方法または酵素的方法により調製するのが好ましい。特に酸による化学的方法により調製するのが好ましい。
【００２５】
酸による化学的方法で調製される低粘性ガラクトキシログルカンは、適切なガラクトキシログルカンの濃度、用いる酸の種類、溶液のｐＨ、反応温度、反応時間を選択してガラクトキシログルカンを溶解した水溶液に酸を添加後、該水溶液を加熱して得ることができる。
【００２６】
低粘性ガラクトキシログルカンの調製時に用いるガラクトキシログルカンの量は、溶液の全量に対してガラクトキシログルカンが０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。用いる酸の添加量は、ガラクトキシログルカンの水溶液に対して０．１〜２０重量％であり、好ましくは１〜１０重量％である。溶液のｐＨの値としては４未満が好ましい。反応温度は、２０℃から１５０℃であり、好ましくは４０℃から１２１℃である。反応時間は、所望の反応時間を、例えばＢ型粘度計〔東京計器（株）製〕で測定してモニターすることにより調節することができ、通常は数秒から４８時間であり、１時間から２４時間が好ましい。
【００２７】
本発明に用いる「低粘性ガラクトキシログルカン」は市販で入手できるものでもよく、例えば、大日本製薬（株）製の商品名「グリエイト」を用いてもよい。
【００２８】
本発明においてガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量は、穀類加工食品の全量に対して０．００１重量％〜１０重量％であり、好ましくは０．０１重量％〜５重量％である。
【００２９】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンは粉末のまま、または溶液として用いてもよい。酸処理により得られる低粘性ガラクトキシログルカンの溶液は、例えばドラムドライやスプレードライなどの乾燥機で乾燥する方法、酸処理後に得られる低粘性ガラクトキシログルカンを含む溶液にろ過または遠心分離などの処理を行ない不溶物を除去した後ドラムドライ，スプレードライなどで乾燥する方法または清澄な液を得た後適当な有機溶媒を加えて低粘性ガラクトキシログルカンを凝析・乾燥する方法で乾燥し、精製、粉末化することができる。また、低粘性ガラクトキシログルカンの溶液を適当に濃縮または水で希釈してもよい。
【００３０】
また、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンは、他の多糖類など、例えばグアーガムやタラガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーニン、サイリウムシードガム、ファーセレラン、寒天、アルギン酸ナトリウム、ゼラチンの糊料を１種または２種以上を適宜併用することができる。
【００３１】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンは、穀類加工食品を該水溶液に浸漬する、該水溶液を穀類加工食品の表面に噴霧する，塗布するまたは振り掛けることで表面処理をしてもよい。表面処理する時期は特に限定されないが、穀類加工食品の製造時若しくは製造後または喫食する直前に表面処理してもよい。また、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンは穀類加工食品の製造時または製造後に配合してもよい。
【００３２】
本発明によれば、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの溶液を調製し、該溶液を用いて、穀類加工食品を表面処理するまたは穀類加工食品に配合することで、ほぐれ性の改良された穀類加工食品を製造することができる。例えば、穀類加工食品をガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液に浸漬したり、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液を穀類加工食品の表面に噴霧，塗布または降りかけるなどすることによりほぐれ性の改良された穀類加工食品を製造することができる。表面処理する時期は特に限定されないが、穀類加工食品の製造時若しくは製造後または喫食する直前に表面処理してもよい。また、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを穀類加工食品の製造時または製造後に配合することで穀類加工食品を製造することができる。
【００３３】
具体的には、中華麺，パスタ，うどんおよびそばから選択される一つの生麺または乾麺（以下麺類という）を茹で上げた後に、水切りまたは水冷し、該麺類をガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液に浸漬したり、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液を穀類加工食品の表面に噴霧することで穀類加工食品を製造することができる、
【００３４】
本発明によれば、ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合された穀類加工食品を提供する。
【００３５】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンで表面処理または配合された穀類加工食品は、袋または容器に充填／包装されていてもよく、袋または容器から該穀類加工食品を取り出しても、「ほぐれ性の改良」効果は損なわれない。また、該穀類加工食品は冷凍されていてもよく、冷凍された穀類加工食品を電子レンジなどを利用して解凍または水若しくは湯戻し後であっても、「ほぐれ性の改良」効果は損なわれない。更に、該穀類加工食品は熱風乾燥していてもよく、熱風乾燥した穀類加工食品の湯戻し後であっても、「ほぐれ性の改良」効果は損なわれない。
【００３６】
本発明においては、穀類加工食品のほぐれ性を改良するためには低粘性ガラクトキシログルカンを用いるのがより好ましい。
【００３７】
以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の参考例および実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。
【００３８】
参考例：低粘性ガラクトキシログルカンの調製
０．２５，０．５および１．０ｇの低粘性ガラクトキシログルカン（商品名「グリエイト」，大日本製薬（株）製）を水に攪拌溶解し、合計１００ｇになるようにして、０．２５，０．５および１．０重量％の該水溶液を調製した。２５℃、３０ｒｐｍの測定条件でＢ型粘度計を用いて測定した該水溶液の粘度を下記表に示した。
【００３９】
【表１】
2006333796.tif 000002
【実施例】
【００４０】
実施例１：ガラクトキシログルカンを用いた麺類のほぐれ性の改良
０．５および１．０ｇの市販されているタマリンド種子ガム（商品名「グリロイド」登録商標，大日本製薬（株）製）を水に攪拌溶解し、合計１００ｇになるようにして、０．５および１．０重量％の該水溶液を調製した。そばを茹で、ざるで水を軽く切った後、先に調製した水溶液に浸漬した。浸漬後、５℃の恒温器に２４時間保管した後、そばへの溶液の付着量、ほぐれ性の改良性を評価した。そばへの溶液の付着量は浸漬前後の重量差から求めた。また、ガラクトキシログルカンの最終的な添加量（表面処理量）は、溶液付着量に浸漬液のガラクトキシログルカンの濃度を乗算して求めた。結果を表２に示した。
【００４１】
【表２】
2006333796.tif 000003
【００４２】
実施例２：低粘性ガラクトキシログルカンを用いた麺類のほぐれ性の改良
そばを茹で、ざるで水を軽く切った後、先の参考例で調製した低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液に浸漬した。浸漬後、５℃の恒温器に２４時間保管した後、そばへの溶液の付着量、ほぐれ性の改良性を評価した。そばへの溶液の付着量は浸漬前後の重量差から求めた。また、低粘性ガラクトキシログルカンの最終的な添加量（表面処理量）は、溶液付着量に浸漬液の低粘性ガラクトキシログルカンの濃度を乗算して求めた。結果を表３に示した。
【００４３】
【表３】
2006333796.tif 000004
【００４４】
表３から明らかなように、低粘性ガラクトキシログルカンの水溶液で表面処理した麺は麺体同士のくっつきがなく、また、食味、食感に違和感がなく、喫食に容易な麺であった。加えて、麺表面につやを与え、外観上も良好な麺であった。
【００４５】
実施例３：  餃子の皮の付着低減
下記表４に示した処方に従い、通常の方法により練り生地を調製した。この生地を餃子の皮様に成形した。
【００４６】
【表４】
2006333796.tif 000005
【００４７】
低粘性ガラクトキシログルカン（グリエイト）の０．５重量％水溶液を添加することにより、生地の調製時に付着が少なく、打ち粉の量を少なくすることができた。さらに、調製した餃子の皮は伸展性が強く、皮同士の付着も低減し、かつ、餃子にして調理する（蒸す、焼く、煮るなど）際、破れが少なかった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンは、該物質を穀類加工食品に表面処理または配合することにより、喫食時に穀類加工食品がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすい良好な食品または破れの少ない餃子の皮を提供するためのほぐれ性の改良剤として利用することができる。