(57)【要約】【課題】  原料（主原料または／および麹原料）となる芋を乾燥処理して、原料それ自体の含水量を低下させて、原料（芋）を休眠させることにより、原料をそれ自体の成長を抑止、低下させ、冷凍保存と異なり電力などのエネルギ消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫の時期に関係なく任意に設定することができて、醸造タイミングの自由度拡大を図ることができる芋焼酎の製造方法の提供を目的とする。【解決手段】  原料となる芋を乾燥処理して、原料の含水量を低下させて、原料を休眠させる休眠工程ｎ５を備えたことを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる芋を乾燥処理して、原料の含水量を低下させて、原料を休眠させる休眠工程を備えた
芋焼酎の製造方法。
【請求項２】
上記休眠工程の前段階において、原料に遠赤外線を均一に照射する遠赤外線照射工程を備えた
請求項１記載の芋焼酎の製造方法。
【請求項３】
遠赤外線を照射しつつ原料を移動させる複数段の移送手段を設けると共に、
原料が上流側移送手段から下流側移送手段に移載する時、該原料が反転するよう予め原料形状を加工する加工工程を備えた
請求項２記載の芋焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、芋を原料（麹原料）または／および主原料（掛原料）として焼酎を醸造するような芋焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、酒類の製造方法としては、特許文献１に開示されているように、原料を糖化および／または醸造することにより得られる製造方法において、原料の少なくとも一部を吸水させ、次いで遠赤外線を照射する工程を備えたものがある。
【０００３】
つまり、２次仕込みの主原料（掛原料）となる米および／または麹原料となる米に遠赤外線を照射して、この遠赤外線処理により、デンプンの糊化率とタンパク質の不溶化率の向上（遠赤活性効果）した遠赤外線処理物を得ると共に、製品の多様化達成を図るものである。
【０００４】
ところで、芋焼酎を製造する場合には主原料として芋が用いられるが（但し、芋麹を用いる場合には主原料と麹原料の双方に芋が用いられるが）、従来においてはコガネセンガン、ジョイホワイトなどの焼酎専用の芋を冷凍保存することなく、そのまま用いるか、或いは一旦、冷凍保存した芋を用いている。
【０００５】
焼酎専用の芋をそのまま使用する場合、斯る芋は保存性に劣るので、芋が品質劣化しないように直ちに醸造する必要があり、一方、一旦冷凍保存した芋を使用する場合には、醸造のタイミングを芋の収穫の時期に関係なく任意に設定することができる利点がある反面、冷凍保存の期間に比例して電力などのエネルギ消費が大となる問題点があった。  
【特許文献１】特許第３３８５１２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、この発明は、原料（主原料または／および麹原料）となる芋を乾燥処理して、原料それ自体の含水量を低下させて、原料（芋）を休眠させることにより、原料をそれ自体の成長を抑止、低下または一時停止させ、冷凍保存と異なり電力などのエネルギ消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫の時期に関係なく任意に設定することができて、醸造タイミングの自由度拡大を図ることができる芋焼酎の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明による芋焼酎の製造方法は、原料となる芋を乾燥処理して、原料の含水量を低下させて、原料を休眠させる休眠工程を備えたものである。  
上述の芋としては、コガネセンガン、ジョイホワイト、ベニアズマ、アヤムラサキなどの焼酎専用の芋（甘藷）が望ましく、乾燥処理により低下させる原料の含水量（つまり水分量）は約３ｗｔ％が望ましい。
【０００８】
上記構成によれば、原料それ自体の含水量を低下させて、原料を休眠させるので、原料（芋）の成長が抑止、低下される。この結果、冷凍保存と異なり電力などのエネルギ消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫時期に関係なく任意に設定することができて、醸造タイミングの自由度拡大を図ることができる。
【０００９】
この発明の一実施態様においては、上記休眠工程の前段階において、原料に遠赤外線を均一に照射する遠赤外線照射工程を備えたものである。  
上記構成によれば、原料に遠赤外線を照射するので、乾燥を含む処理時間の短縮を図ることができると共に、遠赤活性効果が得られ、しかも、遠赤外線を均一に照射するので、原料全体に対して遠赤活性の均一化を図ることができ、延いては、醸造される芋焼酎の酒質歩留りの向上を図ることができる。
【００１０】
なお、遠赤外線の照射時間は、原料（芋）が含有する葉酸中（葉酸はプテリジン、ｐ−アミノ安息香酸、グルタミン酸から成り、さつま芋は他の芋と比較して多量の葉酸を含む）のグルタミン酸がγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）および必須アミノ酸に変化する所定時間の範囲内が望ましい。
【００１１】
この発明の一実施態様においては、遠赤外線を照射しつつ原料を移動させる複数段の移送手段を設けると共に、原料が上流側移送手段から下流側移送手段に移載する時、該原料が反転するよう予め原料形状を加工する加工工程を備えたものである。
【００１２】
上述の原料形状は、サイコロ形状（立方体形状）または直方体形状に設定してもよく、また上述の移送手段はベルトコンベアに設定してもよい。  
上記構成によれば、下流側移送手段への移載時に原料が容易に反転するように、その原料形状を予め加工するので、遠赤外線を万遍なく照射（均一に照射）することができて、処理時間の短縮および遠赤活性の均一化のさらなる向上を図ることができる。
【発明の効果】
【００１３】
この発明によれば、原料（主原料または／および麹原料）となる芋を乾燥処理して原料それ自体の含水量を低下させて、原料（芋）を休眠させたので、原料をそれ自体が成長を抑止、低下し、冷凍保存と異なり電力などのエネルギ消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを収穫の時期に関係なく任意に設定することができて、醸造タイミングの自由度拡大を図ることができる効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
エネルギ消費を要することなく、原料（芋）を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫の時期に関係なく任意に設定でき、醸造タイミングの自由度拡大を図るという目的を、原料となる芋を乾燥処理して、原料の含水量を低下（約３ｗｔ％）させて、原料を休眠させる休眠工程を備えるという構成にて実現した。
【実施例】
【００１５】
この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳述する。  
図面は芋焼酎の製造方法を示し、図１に示す工程図の原料加工工程ｎ１で、焼酎専用の芋（コガネセンガン、ジョイホワイト、ベニアズマまたはアヤムラサキなどの甘藷）を所定形状に加工する。
【００１６】
すなわち、図２に示すように芋１０を、まずその長手方向に切断（スライス）し、次に図３に示す如く図２の切断方向と直交する幅方向から芋１０を切断して、サイコロ形状（立方体形状）の複数の芋片１１を形成する。芋片１１の加工形状は、次に述べる前段ベルトコンベア１３から後段ベルトコンベア１４（図４参照）に芋片１１が移載する時、この芋片１１が容易に反転する形状であれば、サイコロ形状以外に直方体形状または所定長さの円柱状であってもよいが、サイコロ形状または直方体形状に加工した場合には原料をムダなく使用することができる。また図３に示す先の尖った部分１１ａは選別により除去してもよい。
【００１７】
次に、遠赤照射工程ｎ２で、複数の芋片１１に遠赤外線を照射して、芋片１１含水量（詳しくは水分含有量）を７０〜８０ｗｔ％にする。但し、原料としての芋１０はそれ自体が水分を含んでいるため、別途水を加える処理は実行しない。
【００１８】
この遠赤照射工程ｎ２では、図４に示す遠赤外線照射装置１２を用いる。この装置１２は、上流側移送手段としての前段ベルトコンベア１３と、下流側移送手段としての後段ベルトコンベア１４とを備え、後段ベルトコンベア１４を前段ベルトコンベア１３の下方部に一部オーバーラップさせて段差状に配置した所謂２段ベルトコンベア装置を構成し、この２段ベルトコンベア装置の搬送面上方に、ニクロム線１５とセラミック棒１６とを有する複数の遠赤外線発生装置１７を設けたものである。なお、必要に応じて３段ベルトコンベア装置を用いてもよい。
【００１９】
そして、遠赤外線発生装置１７から図４に点線矢印で示す如く遠赤外線α（波長５０〜１００μｍ）を発生させて、各ベルトコンベア１３，１４の搬送面上を搬送移動される複数の芋片１１に対して遠赤外線αを均一に照射する。
【００２０】
芋片１１が前段ベルトコンベア１３から後段ベルトコンベア１４に移載する時、サイコロ形状の芋片１１が容易に反転するので、遠赤照射の均一化を図ることができ、この遠赤照射工程ｎ２で芋片１１の含水量を７０〜８０ｗｔ％にするものである。ここで、芋片１１それ自体が水分を含んでいるので、この水分により遠赤効果を高めることができる。
【００２１】
また、同工程ｎ２における遠赤外線αの照射時間を３０秒〜３分の範囲内に設定すると、原料（芋）が含有する葉酸中のグルタミン酸がγ−アミノ酪酸（いわゆるＧＡＢＡ）に変わるので、γ−アミノ酪酸の富化、倍加、増大を図ることができると共に、遠赤外線照射により必須アミノ酸の合成が促進されて、必須アミノ酸の含有量も増加する。
【００２２】
次に、図１に示す工程図の１次乾燥工程（温風乾燥工程）ｎ３で、遠赤照射済みの芋片１１を低温乾燥して、その含水量を６〜８ｗｔ％に成す。  
この１次乾燥工程ｎ３では、遠赤外線を用いることなく、約４５℃の温風を用いて芋片１１の温度（つまり品音）が２５℃前後になるように低温乾燥処理して、含水量を６〜８ｗｔ％にするものである（含水量の低減処理）。
【００２３】
次に、２次乾燥工程（遠赤乾燥工程）ｎ４で、図４に示した遠赤外線照射装置１２を用いて、低温乾燥処理済みの芋片１１に遠赤外線αを照射して、その含水量をさらに低下させる。この２次乾燥工程ｎ４においても前段ベルトコンベア１３と後段ベルトコンベア１４とを用いて、移送中に芋片１１を反転させるので、遠赤照射の均一化を図ることができる。つまり、芋片１１が反転する前においては該芋片１１の一方側の面から遠赤外線が照射され、芋片１１の反転後においては該芋片１１の他方側の面から遠赤外線が照射されるので、遠赤外線を芋片１１の表裏両面から万遍なく均一に照射することができる。この作用、効果は工程ｎ２、工程ｎ４に共通する。
【００２４】
また、上述の遠赤照射工程ｎ２による遠赤外線照射処理と、２次乾燥工程ｎ４による遠赤外線照射処理との相乗効果により、γ−アミノ酪酸および必須アミノ酸の含有率がさらに高められる。
【００２５】
上述の２次乾燥工程ｎ４までの処理で、芋片１１を乾燥処理して、芋片１１の含水量を約３ｗｔ％に低下させると、芋片１１は休眠する（休眠工程ｎ５）。
【００２６】
芋片１１が含水量の低下制御により休眠すると、芋片１１の成長は抑止、低下または一時停止するので、電力などのエネルギ消費を一切必要とすることなく、原料（芋片１１）を保存することができ、休眠状態の原料は発芽しない。
【００２７】
次に醸造工程１８について説明するが、芋焼酎を製造する場合、休眠工程ｎ５の芋片１１を麹原料と主原料（掛原料）との双方に用いる場合と、休眠工程ｎ５の芋片１１を主原料（掛原料）としてのみ用い、麹原料には米または大麦を用いる場合とがあるが、以下の説明においては後者について説明する。
【００２８】
製麹工程ｎ６で、米麹または麦麹を造る。つまり、米または大麦を洗浄し、一定時間浸水させた後に水切りしたものを蒸煮する原料処理が施された後に、この蒸煮済みの原料に麹菌の胞子を散布して混合し、３３℃〜４０℃の温度条件下にて約４０時間をかけて米麹または麦麹を造る。
【００２９】
次に、１次仕込み工程ｎ７で、製麹された麹に対して水と焼酎酵母とを加えて混合し、２５℃〜３０℃の温度条件下で約７日間かけて発酵に必要な酵母を増殖させて１次もろみ（酒母）を造る。
【００３０】
次に、２次仕込み工程ｎ８で、上記１次もろみ（酒母）に対して主原料（掛原料）として休眠工程ｎ５の芋片１１と水とを加えて混合し、２５℃〜３０℃の温度条件下で約８〜２０日間かけて発酵させ、２次もろみを造る。
【００３１】
次に、蒸留工程ｎ９で、２次もろみを蒸留機に投入し、この２次もろみを水蒸気または直火加熱により沸騰させ、気化した蒸気を冷却して原酒を造る。この場合、蒸留を常圧条件下で実行する常圧蒸留と、蒸留機を真空ポンプにより減圧して実行する減圧蒸留との何れの蒸留方法であってもよいが、常圧蒸留の場合には香味ともに濃醇な酒質となり、減圧蒸留の場合には揮発成分が少なく、軽いクセのない酒質となる。
【００３２】
次に、ろ過工程ｎ１０で、ろ過を実行する。すなわち、蒸留工程ｎ９で得られた原酒には油性成分などが入っているため、これらの不溶物を除去するためにろ過を実行する。ろ過した場合には端麗な味の芋焼酎となるが、濃厚な味の芋焼酎を得る場合には、上述のろ過工程ｎ１０を省略し、所謂無ろ過処理となせばよい。
【００３３】
次に、熟成工程ｎ１１で、上記ろ過工程ｎ１０終了後の原酒、または無ろ過の原酒をタンクまたはカメやタルなどの熟成容器に入れて熟成させる。  
次に、精製工程ｎ１２で、熟成後の原酒に含まれている余分な成分をろ過手段または吸着手段にて除去して、精製すると、芋焼酎が製造される。
【００３４】
一方、上述の醸造工程１８により粕（醸造粕）が生成されるが、この醸造粕を搾って黒こうじ酢を造ることができ（工程ｎ１３）、さらに黒こうじ酢を造った残りの粕（搾り粕）を、成形機の加圧力によりカプセル形状に成形して健康補助食品と成すことができる（工程ｎ１４）。なお、黒こうじ酢は血流改善作用が得られる。
【００３５】
このように、上記実施例の芋焼酎の製造方法は、原料となる芋片１１を乾燥処理して、原料の含水量を約３ｗｔ％に低下させて、原料を休眠させる休眠工程ｎ５を備えたものである。
【００３６】
この構成によれば、原料（芋片１１）それ自体の含水量を低下させて、原料を休眠させるので、原料（芋）の成長が抑止、低下される。この結果、従来の冷凍保存と異なり電力などのエネルギ消費を要することなく、原料を保存することができ、醸造のタイミングを芋の収穫時期に関係なく任意に設定することができて、醸造のタイミングの自由度拡大を図ることができる。
【００３７】
また、上記休眠工程ｎ５の前段階において、原料（芋片１１）に遠赤外線α（図４参照）を均一に照射する遠赤外線照射工程（工程ｎ２または／および工程ｎ４）を備えたものである。
【００３８】
上記構成によれば、原料に遠赤外線を照射するので、乾燥を含む処理時間の短縮を図ることができると共に、遠赤活性効果が得られ、しかも、遠赤外線を均一に照射するので、原料全体に対して遠赤活性の均一化を図ることができる。
【００３９】
さらに、遠赤外線αを照射しつつ原料（芋片１１）を移動させる複数段の移送手段（ベルトコンベア１３，１４参照）を設けると共に、原料が上流側移送手段（前段ベルトコンベア１３）から下流側移送手段（後段ベルトコンベア１４）に移載する時、該原料が反転するよう予め原料形状をサイコロ形状等に加工する加工工程ｎ１を備えたものである。
【００４０】
この構成によれば、移送手段への移載時に原料が容易に反転するように、その原料形状を予め加工するので、遠赤外線α（図４参照）を万遍なく照射することができて、処理時間の短縮および遠赤活性の均一化のさらなる向上を図ることができる。
【００４１】
なお、実施例で示したように、工程ｎ２における遠赤外線の照射時間を、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）に変化し、かつ必須アミノ酸（スレオニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、リジン、トリプトファン）の合成が促進される所定時間範囲としての３０秒〜３分の範囲内に設定すると、γ−アミノ酪酸および必須アミノ酸を富化することができ、γ−アミノ酪酸ァの富化により、例えば血圧上昇抑制作用、精神安定作用、腎機能改善作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、口臭や体臭などの消臭効果が得られる一方、必須アミノ酸は体内で生合成することが不可能なアミノ酸であって、この必須アミノ酸の富化により、旨味成分の増大を図ることができる。
【００４２】
この発明の構成と、上述の実施例との対応において、  
この発明の原料は、実施例の主原料または／および麹原料となる芋１０、芋片１１に対応し、以下同様に、  
原料に遠赤外線を均一に照射する遠赤外線照射工程は、工程ｎ２または／および工程ｎ４に対応し、  
上流側移送手段は、前段ベルトコンベア１３に対応し、  
下流側移送手段は、後段ベルトコンベア１４に対応するも、  
この発明は、上述の実施例の構成のみに限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の芋焼酎の製造方法を示す工程図
【図２】原料加工途中の側面図
【図３】原料加工時の側面図
【図４】遠赤外線照射装置を示す側面図
【符号の説明】
【００４４】
ｎ１…加工工程
ｎ２…遠赤照射工程（遠赤外線照射工程）
ｎ４…２次乾燥工程（遠赤外線照射工程）
ｎ５…休眠工程
１０…芋（原料）
１１…芋片
１３…前段ベルトコンベア（上流側移送手段）
１４…後段ベルトコンベア（下流側移送手段）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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