(57)【要約】【課題】  従来、利用されずに廃棄されているボイル外套膜を良質な食品あるいは加工原料として利用するためのボイル外套膜の黒膜を除去する方法を提供する。【解決手段】  ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する黒膜の除去方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、外套膜表面に付着する黒膜を除去することを特徴とするホタテガイのボイル外套膜の黒膜の除去方法。
【請求項２】
ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する請求項１に記載の黒膜の除去方法。
【請求項３】
ＪＩＳＺ８７２９法に従って測定される処理後のボイル外套膜をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系によるＬ＊値が６０〜７０、かつ固形分歩留まりが７０％以上となるように処理する請求項１または２に記載の黒膜の除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボイル加工した際に除去が困難となるボイル外套膜表面に付着している黒膜の除去する方法に関する。さらに詳しく言えば、ホタテガイ外套膜の黒膜を予めプロテアーゼ処理した後に水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホタテガイは、殻を除いた軟体部のうち、主に貝柱が食品として利用されているが、外套膜や生殖巣などは食品として一部が利用されているにすぎず、大部分は廃棄されている。
【０００３】
特に、ホタテガイむき身質量の約５分の１を占める外套膜は良質なタンパク源であり、従来から遊離アミノ酸や核酸等の旨味成分やコラーゲンなどの有用物質が含まれていることが知られており、食品としての利用が期待されている。
【０００４】
しかし、ホタテガイの外套膜の表面には、見た目を損ね、外套膜特有の嫌な臭いがする黒い膜（黒膜）が付着しており、食品として利用するにはこの黒膜を除去しなければならない。
外套膜の処理方法についてはこれまでにも研究が行なわれている。例えば、特許文献１（特開２００４−２０８５６４公報）には、ホタテの生の外套膜を食塩水で洗浄する表面剥離工程、及び洗浄後の外套膜をアルカリ金属塩に接触させ洗浄する脱臭処理工程からなるホタテの外套膜の処理方法及び外套膜製品について開示されている。しかし、特許文献１の処理方法の対象物は、生ホタテの外套膜であり、外套膜に付着した黒膜等を除去する表面剥離工程は、食塩水中で洗浄する方法でありボイル外套膜の黒膜には適用することはできない。
【０００５】
生鮮および生鮮凍結の外套膜では、水または食塩水で洗浄することにより容易に黒膜が除去できるが、乾ほたて貝柱やボイル貝柱製品の製造工程中において排出されるボイル外套膜では、黒膜が外套膜組織と強く結びつき、水または食塩水で洗浄する従来の方法では除去できない。黒膜が付着したままのボイル外套膜から製造する食品は外観が黒ずみ、著しく製品価値を低下させる。そのため、ホタテガイ加工過程において排出されるボイル外套膜は、その有用性が着目されていながらも、付着物の黒膜を除去する方法が確立していないためにその利用はごく一部にとどまり、その約９０％が廃棄処理されている。また、このような廃棄処理を行なうための経費は、加工業者の負担となっており、加工残滓の有効利用のためのボイル外套膜の黒膜の除去方法の確立が望まれている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２０８５６４公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
生鮮および生鮮凍結外套膜の黒膜の除去には通常行われている水および食塩水での洗浄が有効であるが、ボイル外套膜に対しては効果が著しく低い。また、摩擦を利用したもみ洗い等の物理的処理は、外套膜の形状を崩す要因となり、製品化にあたっての品質低下を伴う。
【０００８】
本発明は、このような問題を解決するためのものであり、これまで利用されずに廃棄されているボイル外套膜を良質な食品あるいは加工原料として利用するための黒膜の除去方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ホタテガイのボイル外套膜を食品添加物用酵素溶液に浸漬してボイル外套膜の表面のタンパク質を溶解させるとその後の水洗で容易に黒膜が除去できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は以下のホタテガイボイル外套膜の黒膜の除去方法に関する。
１．ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、外套膜表面に付着する黒膜を除去することを特徴とするホタテガイのボイル外套膜の黒膜の除去方法。
２．ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する前記１に記載の黒膜の除去方法。
３．ＪＩＳＺ８７２９法に従って測定される処理後のボイル外套膜をＬ＊ａ＊ｂ＊表色系によるＬ＊値が６０〜７０、かつ固形分歩留まりが７０％以上となるように処理する前記１または２に記載の黒膜の除去方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法によれば、ボイル外套膜の黒膜部分が容易に除去され、ボイル外套膜を原料とする製品の外観が綺麗になり、製造される加工製品の品質が高まり、食品あるいは加工原料としての利用範囲が拡大される。また、外套膜特有の嫌な臭気の低減、肉質の軟化、さらには、ボイル時に縮み丸まった形状の改善等の効果も期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明では、ホタテガイ加工残滓として排出されるホタテガイのボイル外套膜を原料として使用する。ボイル外套膜については洗浄前の特別な処理は必要とせず、かつ全体を使用することが可能である。
【００１２】
本発明のホタテガイのボイル外套膜の黒膜除去方法は、ボイル外套膜を酵素水溶液に浸漬させて、表面のタンパク質を溶解させるプロテアーゼ処理を加えた後、洗浄して行なう。
【００１３】
ホタテガイボイル外套膜の洗浄前処理に用いるプロテア−ゼとしては、食品添加物用酵素製剤として市販されているものはいずれも使用可能である。
【００１４】
プロテアーゼによる処理条件（酵素の使用量、温度、時間）は、使用する酵素の力価に適した条件を選択することができる。酵素使用量を多くすることや、プロテアーゼ処理時間を長くすることで黒膜除去の効果を上げることが可能であるが、必要以上のプロテアーゼ処理を加えると、外套膜のタンパク質の溶解を促し、固形分歩留まりを減少させる要因となる。ボイル外套膜製品の品質や歩留まりを向上させるためには、適切な条件で外套膜表面のタンパク質を速やかに分解させることが望ましい。
【００１５】
酵素処理を比較的低い温度（室温程度）で行う場合、酵素の使用量は処理するボイル外套膜質量に対して0.02〜0.4質量％、処理時間は６０〜３６０分であり、より好ましくは酵素使用量が0.05〜0.2質量％、処理時間は１２０〜３００分である。また、酵素処理を酵素の至適温度で行なう場合は、酵素使用量はボイル外套膜質量に対して0.01〜0.4質量％、処理時間は１０〜１４０分であり、より好ましくは酵素使用量が0.05〜0.2％、処理時間は２０〜１２０分である。
【００１６】
本発明のプロテアーゼ処理に用いる酵素水溶液は、処理するボイル外套膜の２倍量以上の液量になるよう、上記酵素を水に溶解させて調整する。
【００１７】
プロテアーゼ処理は、上記酵素水溶液にボイル外套膜を浸漬させて行なうが、このとき、特別な撹拌や振動等の強い物理的衝撃を与える必要はなく、上記処理時間の間そのままの形状を保持させる。
【００１８】
プロテアーゼ処理後のボイル外套膜は、水に浸漬・撹拌して洗浄することにより簡単に黒膜を除去することができる。水に代えて、含塩水を用いることもできる。洗浄方法は手動及び機械（例えば、食用洗濯機等）等、特に限定されないが、擦り合わせる等の強い摩擦を加えて洗浄を行なうとボイル外套膜の形状を変形させるため、ボイル外套膜量に対して２〜１０倍量、好ましくは２〜５倍量の水中で緩やかに撹拌させて洗浄を行なう。具体例としては、プロテアーゼ処理後のボイル外套膜に対して２〜１０倍量の洗浄水と共に密閉容器に入れ、容器を１分間軽く上下に振とうさせ、その洗浄水を捨てる。この操作を２〜５回、好ましくは３〜５回繰り返すことにより、プロテアーゼ処理後のボイル外套膜を洗浄することができる。
【００１９】
プロテアーゼによる処理条件を決定する目安としては、黒膜除去処理後のボイル外套膜の色調測定値、一般成分含有量（水分、粗タンパク質、粗脂肪、灰分等）、及び固形分歩留まりを用いることができる。
【００２０】
黒膜除去処理後のボイル外套膜の色調測定値は、国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、ＪＩＳ（ＪＩＳＺ８７２９）において採用され、分光測色計等を用いて測定される、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で示すＬ＊値（明るさの指標）が６０〜７０であればよい。Ｌ＊値が６０より小さいと黒膜の除去は不充分であり、７０より大きいと固形分歩留まりを低下させる。なお、Ｌ＊値は大きい程明るい色（白）を示し、小さい程暗い色（黒）を示す。ａ＊及びｂ＊値は色彩と彩度を示す色度を表わす。ａ＊値は大きい程赤みを帯び、小さい程緑みを帯びる。また、ｂ＊値は大きい程黄みを帯び、小さい程青みを帯びる。
【００２１】
黒膜除去後のホタテ外套膜の一般成分含有量は、水分７７〜８１％、粗タンパク質１８〜２１％、粗脂肪0.5〜１％、灰分0.5〜１％であることが好ましく、範囲外であると洗浄前の外套膜特有の食感や風味を失うことになる。なお、水分は１０５℃乾燥法、灰分は５５０℃灰化法、粗脂肪はソックスレー抽出法、粗タンパク質はケルダール法により窒素を測定し、窒素含有量にタンパク係数6.25を乗じて求められる。
【００２２】
固形分歩留まり（酵素処理前の固形分質量に対する酵素処理後の固形分質量の割合）は、７０％以上となるように処理することが好ましい。７０％以下まで処理しても色調の改善効果は小さく、外套膜特有の形状・食感も失なわれる。なお、上限は個々のホタテガイによって黒膜の色調が薄いものから濃いものまであり一概には規定できないが、色調が薄いものでは酵素処理による色調改善後の固形分歩留まりが９０〜９５％となる場合がある。
【００２３】
以上の本発明の方法によれば、ホタテガイ加工残滓であるボイル外套膜から容易に効率よく黒膜を除去することが可能となり、洗浄されたボイル外套膜を使用することにより形状・色調ともに良質な食品を製造することが可能となる。処理後の素材は、そのまま食用として供することが可能であり、さらに加工して惣菜、調味乾製品等の原料にも利用できる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例により限定されるものではない
【００２５】
実施例１：プロテアーゼ処理
(1)加工残滓として排出されたボイル外套膜（以下、単に「外套膜」と略すことがある。）を原料とした。
(2)食品用プロテアーゼ製剤プロチンＮＹ１０（大和化成株式会社）を外套膜質量の0.1質量％及び0.2質量％測りとり、それぞれを外套膜質量の４倍量の水に溶解して酵素水溶液を調整した。
(3)外套膜を５０℃及び２０℃に保持した(2)の各プロチンＮＹ１０酵素水溶液に、それぞれ所定の時間浸漬し、プロテアーゼ処理を行った。
(4)プロテアーゼ処理後の外套膜をプラスチックボトル（密閉容器）に入れ、外套膜質量に対して３倍量の水を加え１分間軽く上下に振とうし、その洗浄水を捨てた。この操作を３回繰り返して洗浄した。
上記試験での外套膜の黒膜除去の程度を、以下の基準で官能評価した。
外套膜外観：
Ａ：外観が白くみえるもの、Ｂ：茶色くみえるもの、Ｃ：黒くみえるもの。
結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2006042707.tif 000002
【００２７】
実施例２：プロテアーゼ処理
食品用プロテアーゼ製剤プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（アマノエンザイム株式会社）を、外套膜質量の0.05質量％及び0.1質量％測りとり、それぞれを外套膜質量の４倍量の水に溶解して酵素水溶液を調整し、実施例１と同様の操作を行なった。ただし、処理温度は４０℃及び２０℃とした。
上記試験での外套膜の黒膜除去の程度を実施例１と同様に官能評価した結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2006042707.tif 000003
【００２９】
実施例１および２の結果より、市販品のタンパク質分解酵素製剤を使用した各処理条件（酵素種類、酵素使用量、処理時間、処理温度）で外套膜の黒膜が除去されることが確認された。
【００３０】
実施例１で得られた外套膜サンプル（プロテアーゼ製剤：プロチンＮＹ１０、使用量：0.2質量％、処理温度：５０℃）の色調と官能評価との比較を表３に示す。なお外套膜組織の色調の分析については、各サンプルを粉砕機でミンチ状にした後、プラスチックセル（コニカミノルタ製ＣＭＡ−１３２）に詰め、分光測色計（コニカミノルタ製ＣＭ−２５００ｄ、設定条件：Ｍ／ＳＣＥ；測定径φ８ｍｍ、ＳＣＥ（正反射光除去）ＵＶ１００％、Ｃ光源、２°視野）により測定した。また、分析値はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系で算出した。
【００３１】
【表３】
2006042707.tif 000004
【００３２】
表３の結果より、官能評価で良好と感じられるものは外套膜組織の明るさを示すＬ＊値が６０以上になることが明らかになった。
【００３３】
実施例１および２で得られた官能評価の良好な外套膜サンプルの固形分歩留まり及びＬ＊値を表４に示す。固形分歩留まりについては、外套膜質量の無水物換算値を固形分量として算出した。
【００３４】
【表４】
2006042707.tif 000005
【００３５】
表４の結果から、官能評価において黒膜が除去されていると判断された外套膜組織の色調は、Ｌ＊値（明るさ）が６０以上であった。しかし、Ｌ＊値が７０に達してからではＬ＊値の変化は少なく、それ以上の黒膜除去効果は見込めず、その後もプロテアーゼ処理を続けた区分については固形分歩留まりが低下し続けた。Ｌ＊値が６０〜７０の外套膜洗浄後の固形分歩留まりは、６０〜８５％であった。また固形分歩留まりとＬ＊値には負の相関がみられた（相関係数（Ｒ2）＝0.7327）。
【００３６】
実施例１におけるプロチンＮＹ１０（使用量：0.2質量％、処理温度：５０℃）で処理した洗浄後外套膜と洗浄前外套膜の一般成分含有量の比較を表５に示す。なお、水分は１０５℃乾燥法、灰分は５５０℃灰化法、粗脂肪はソックスレー抽出法、粗タンパク質はケルダール法により窒素を測定し、窒素含有量にタンパク係数6.25を乗じて求めた。
【００３７】
【表５】
2006042707.tif 000006
【００３８】
表５の結果より、洗浄後外套膜の一般成分含有量は洗浄前との差はみられず、同等の品質を有していた。
【００３９】
実施例のまとめ：
実施例１および２の結果（表１〜５）より、ホタテガイの加工残滓であるボイル外套膜を市販のタンパク質分解酵素製剤を用いてプロテアーゼ処理することにより黒膜を除去することが可能となった。黒膜の除去されたボイル外套膜組織の色調についてはＬ＊値６０〜７０の範囲において、官能評価が良好であった。この時の固形分歩留まりは約６０〜８５％であった。ただし、必要以上のプロテアーゼ処理は固形分歩留まりを低下させた。また、この黒膜除去方法で処理したボイル外套膜の一般成分含有量は、洗浄前との差はなく、品質的に優れたものであった。これらの結果からボイル外套膜黒膜除去におけるプロテアーゼ処理は、外套膜組織の色調がＬ＊値６０〜７０程度で、かつ固形分歩留まりが７０％以上になるような条件で行なうことが望ましい。