(57)【要約】【課題】  長期保存してもおりが発生せず、色調が良好な、高濃度カテキン類含有容器詰茶飲料を製造する方法の提供。【解決手段】  緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に有機酸又は無機酸を添加してpHを４．１〜５．５に調整し、次いで加熱殺菌処理後０〜８０℃の温度で中和剤を添加してpHを５．６〜６．５に調整することを特徴とする非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に有機酸又は無機酸を添加してpHを４．１〜５．５に調整し、次いで加熱殺菌処理後０〜８０℃の温度で中和剤を添加してpHを５．６〜６．５に調整することを特徴とする非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法。
【請求項２】
添加する中和剤が１〜１０重量％濃度の中和剤水溶液である請求項１記載の容器詰茶飲料の製造法。
【請求項３】
容器詰茶飲料が緑茶である請求項１又は２記載の容器詰茶飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度含有し、長期保存時におけるおりの発生が抑制され、かつ色調変化の少ない容器詰茶飲料の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
【０００３】
一方、茶飲料の風味や保存安定性を改善する手段として茶葉からの抽出時にアルカリイオン水を用いる方法（特許文献４）、茶抽出物を圧搾して得られる液汁に塩酸等の酸を加えてpH４以下に調整し、固形分を分離除去する方法（特許文献５）、緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠心分離等により抽出液を濾過し、この抽出液を濾過助剤により濾滓濾過を行って清澄化させ、その後、この抽出液のpHを中性域に調整し、常法により、瓶、プラスチック容器等の容器に詰めるようにしてなる長期保存性を有する緑茶飲料の製造方法（特許文献６）、茶類の抽出液の加工において、その液温が４４℃以上である加工工程の間、抽出液のpHを５以下に調整保持して抽出液の水色劣化を防止し、その後抽出液のpHを元に戻すことを特徴とする茶類抽出液の改善された加工方法（特許文献７）、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液又は抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のpHを５以下に調節した後１３０〜１５０℃、１〜６０秒で加熱処理し、次いで茶抽出液に中和剤を添加することにより茶抽出液のpHを５．５以下に調節した後無菌的雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とする容器詰茶類飲料の製造方法（特許文献８）が報告されている。
しかしながら、これらの手段では、高濃度のカテキン類を含有する容器詰飲料における加熱殺菌後の長期保存時におけるおりの発生と色調との両方を改善することはできなかった。
【特許文献１】特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】特開昭５９−２１９３８４号公報
【特許文献４】特開平５−３３６８８５号公報
【特許文献５】特開平５−２１１８３８号公報
【特許文献６】特公平７−９７９６５号公報
【特許文献７】特公平７−９９９９６号公報
【特許文献８】特開２００２−８４９７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、長期保存時におけるおりの発生が抑制され、かつ色調変化の少ない容器詰茶飲料の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰茶飲料の長期保存時のおりの発生及び色調変化について種々検討したところ、所定の非重合体カテキン類濃度になるように茶抽出液や茶抽出物の濃縮物を調合した後のpHを調整し、さらに加熱殺菌処理後のpH調整を一定温度条件下で行えば、長期保存後におりが発生せず、かつ色調も良好な容器詰茶飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に有機酸又は無機酸を添加してpHを４．１〜５．５に調整し、次いで加熱殺菌処理後が０〜８０℃の温度で中和剤を添加してpHを５．６〜６．５に調整することを特徴とする非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明方法によれば、非重合体カテキン類濃度が高く、かつ長期保存してもおりが発生せず、さらに色調が黒色化せず良好な容器詰茶飲料が得られる。得られた容器詰茶飲料は、透明ペットボトルに充填した容器詰茶飲料とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の容器詰茶飲料は、緑茶抽出液を用いるか、又は緑茶抽出液に緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液を用いて製造される。ここで緑茶抽出液としては、通常の手段により茶葉から水、熱水、含水エタノール等を用いて抽出された液が挙げられる。抽出に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis、C. assamica及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。容器詰茶飲料には緑茶の他、緑茶を配合したブレンド茶も含まれる。
【０００９】
一方、緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を水もしくは水溶性有機溶媒又はこれらの混合溶液により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物又は精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１０】
本発明においては、まず緑茶抽出液、又は緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に有機酸又は無機酸を添加してpHを４．１〜５．５に調整する。このときのpHが４．１未満の場合には、加熱殺菌処理後長期保存すると、おりが発生し、また色調が黒色化する傾向にある。一方、pHが５．５を超えると、加熱殺菌処理後長期保存したときおりが発生する。より好ましいpH範囲は４．４〜５．４、さらに好ましくは４．５〜５．１である。
【００１１】
有機酸又は無機酸としては、具体的には、有機酸としては、有機カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸、ポリフェノール類、フェノール類等が挙げられる。また、無機酸としては、塩素、臭素、ヨウ素を含む酸、たとえば、塩酸等が挙げられる。ここで用いる有機酸又は無機酸の好ましい形態としては、有機酸、特に、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等が挙げられるが、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。アスコルビン酸ナトリウムの市販品としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（第一ファインケミカル社製）などが挙げられる。
【００１２】
次に加熱殺菌処理する。ここで加熱殺菌処理は、１３０〜１５０℃で１〜１２０秒、特に１３０〜１４０℃で1〜６０秒行うのが好ましい。
【００１３】
加熱殺菌処理後、緑茶抽出液又は前記調合液を０〜８０℃の温度にして中和剤を添加してpHを５．６〜６．５に調整する。中和剤添加の温度が８０℃を超えると長期保存したときにおりが発生したり、色調が黒くなる傾向にある。好ましい中和剤添加温度は、０〜７０℃、さらに好ましくは１０〜６０℃、特に好ましくは２０〜５０℃である。
【００１４】
ここで用いる中和剤としては、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられるが、炭酸水素ナトリウムが好ましい。また中和剤は水溶液として添加するのが好ましく、１〜１０重量％の水溶液、さらに０．１〜８重量％水溶液、特に１〜７重量％水溶液として添加するのが、中和剤添加時の茶抽出液へのダメージを低減する点から好ましい。
中和剤によるpH調整の方法としては、粘土化合物やイオン交換樹脂等に通液して、pH調整することができる。
【００１５】
中和剤の添加量は、容器詰茶飲料のpHを５．６〜６．５にする量である。pHが５．６〜６．５の範囲とすることにより、長期保存してもおりの発生がなく、色調が良好であり、かつ飲用したときの味も良好となる。
【００１６】
上記pH調整後、無菌的条件下に容器に充填密封することにより、容器詰茶飲料が得られる。
【００１７】
本発明で得られる容器詰茶飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０６〜０．４５重量％、より好ましくは０．０７〜０．４５重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．４５重量％、特に好ましくは０．１〜０．４重量％、もっとも好ましくは０．１〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量が０．０５重量％未満では一度に多量の非重合体カテキン類を容易に取り難い。一方、０．５重量％を超える濃度では非重合体カテキン類由来の苦渋味が強い。
【００１８】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類を合わせての総称である。
【００１９】
本発明の非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００２０】
本発明の容器詰茶飲料においては（Ａ）非重合体カテキン類中の、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる（Ｂ）非重合体カテキンガレート体類の含有重量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は生理効果の点から好ましくは０．８〜１．０、より好ましくは０．８５〜１．０、さらに好ましくは０．９〜１．０、特に好ましくは０．９５〜１．０である。
本発明の（Ｂ）非重合体カテキンガレート体類とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種を合わせての総称である。また本発明の非重合体カテキンガレート体類の濃度は、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの合計４種の合計量に基づいて定義される。
【００２１】
本発明の容器詰茶飲料においては、非重合体カテキン類中の（Ｃ）非エピ体カテキン類と（Ｄ）エピ体カテキン類の重量比率（Ｃ／Ｄ）は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．０１〜９．０、より好ましくは０．０５〜８．０、さらに好ましくは０．０５〜０．５４、特に好ましくは０．０５〜４．０である。
【００２２】
本発明の容器詰茶飲料は、苦味抑制剤を配合すると、服用しやすくなり、好ましい。苦味抑制剤は、水溶性高分子、サイクロデキストリンが好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。
【００２３】
本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。pH調整剤としては、炭酸水素ナトリウムなどを使用できる。
【００２４】
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
【００２５】
本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。特に飲用時のリキャップ性の観点から透明なＰＥＴボトルが好ましい。
【実施例】
【００２６】
カテキン類の測定
飲料をフィルター（０．８μｍ）で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２７】
実施例１〜２、比較例１〜５
実施例１（緑茶抽出液＋緑茶抽出物の精製物）
煎茶葉５００ｇを３０倍量のイオン交換水１５０００ｇに入れ、攪拌して緑茶抽出液を抽出後、茶葉をろ過し、イオン交換水で３倍に希釈した。この抽出液に緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類濃度４４重量％）を配合することで、最終的な混合溶液内の非重合体カテキン類が０．２重量％となるように調節を行い混合調合液を得た。次にアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを添加してpH５になるように調整した。次いで１３８℃、３０秒加熱殺菌処理した。その後４０℃まで冷却した時点で５重量％炭酸水素ナトリウム水溶液を添加してpHを５．８に調整した。その後、透明ＰＥＴボトルに充填し、容器詰茶飲料を得た。
【００２８】
実施例２（緑茶抽出液のみ）
煎茶葉５００ｇを３０倍量のイオン交換水１５０００ｇに入れ、攪拌して緑茶抽出液を抽出後、茶葉をろ過し、イオン交換水で希釈し、最終的な混合溶液内の非重合体カテキン類が０．０５重量％となるように調節を行い混合調合液を得た。次にアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムを添加してpH５になるように調整した。次いで１３８℃、３０秒加熱殺菌処理した。その後４０℃まで冷却した時点で５重量％炭酸水素ナトリウム水溶液を添加してpHを５．９に調整した。その後、透明ＰＥＴボトルに充填し、容器詰茶飲料を得た。
【００２９】
比較例１
煎茶葉５００ｇを３０倍量のイオン交換水１５０００ｇに入れ、攪拌して緑茶抽出液を抽出後、茶葉をろ過し、イオン交換水で３倍に希釈した。この抽出液に緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類濃度４４重量％）を配合することで、最終的な混合溶液内の非重合体カテキン類が０．２重量％となるように調節を行い混合調合液を得た。次に８７℃でアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウム及び５重量％炭酸水素ナトリウム水溶液を添加してpHを６．０になるように調整した。次いで１３８℃、３０秒加熱殺菌処理し、その後８７℃まで冷却した。その後、透明ＰＥＴボトルに充填し、容器詰茶飲料を得た。
【００３０】
比較例２
１３８℃、３０秒加熱殺菌処理したあとの充填時の温度を４０℃まで冷却した以外は比較例１と同じ方法により、pH６．０の容器詰茶飲料を得た。
【００３１】
比較例３
１３８℃、３０秒加熱殺菌処理したあとの充填時の温度を８７℃まで冷却した以外は実施例１と同じ方法により、pH６．０の容器詰茶飲料を得た。
【００３２】
比較例４
煎茶葉５００ｇを３０倍量のイオン交換水１５０００ｇに入れ、攪拌して緑茶抽出液を抽出後、茶葉をろ過し、イオン交換水で３倍に希釈した。この抽出液に緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類濃度４４重量％）を配合することで、最終的な混合溶液内の非重合体カテキン類が０．２重量％となるように調節を行い混合調合液を得た。次にアスコルビン酸を添加してpH４になるように調整した。次いで１３８℃、３０秒加熱殺菌処理した。その後４０℃まで冷却した時点で５重量％炭酸水素ナトリウム水溶液を添加してpHを５．９に調整した。その後、透明ＰＥＴボトルに充填し、容器詰茶飲料を得た。
【００３３】
比較例５
煎茶葉５００ｇを３０倍量のイオン交換水１５０００ｇに入れ、攪拌して緑茶抽出液を抽出後、茶葉をろ過し、イオン交換水で３倍に希釈した。この抽出液にこの抽出液に緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類濃度４４重量％）を配合することで、最終的な混合溶液内の非重合体カテキン類が０．２重量％となるように調節を行い混合調合液を得た。次にアスコルビン酸を添加してpH４になるように調整した。次いで１３８℃、３０秒加熱殺菌処理した。その後８７℃まで冷却した時点で５重量％炭酸水素ナトリウム水溶液を添加してpHを６．１に調整した。その後、透明ＰＥＴボトルに充填し、容器詰茶飲料を得た。
【００３４】
＜緑茶抽出物の精製物の製造法＞
カフェイン含有カテキン類組成物としてポリフェノンＨＧ（三井農林社製）３００ｇを常温、２５０rpm攪拌条件下の４７．５％エタノール水溶液６３０ｇ中に懸濁させ２０分間溶解後、９５％エタノール水溶液５７０ｇを２０分間かけて滴下した。次に酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）３０ｇを投入後、２時間攪拌を続けた。その後、２号濾紙で酸性白土及び沈殿物を濾過した。次に濾液に活性炭クラレコールＧＬＣ（クラレケミカル社製）３０ｇを添加し２時間攪拌した。その後２号濾紙で活性炭を濾過し、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２３０ｇを濾過液に添加して、４０℃、２５Ｔｏｒｒでエタノールを留去し緑茶抽出物の精製物中の非重合体カテキン類濃度は１５９mg／１００mLであった。これを凍結乾燥し、固形分中に４４重量％の非重合体カテキン類を含有する粉末の緑茶抽出物の精製物が得られた。
【００３５】
各種条件で得られた飲料を５５℃で保存し、色調及びおりの発生の有無を評価した。色調は、薄黄〜黄色を◎、若干黒みがかった場合を○〜△、茶色になった場合を△、茶色から黒みがかった場合を×とした。おりの発生については、２週間後まで保存し、おりが発生した日を記載し、おりが発生しなかったものについては−とした。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
表１から明らかなように、加熱殺菌前のpHを４．１〜５．５とし、かつ加熱殺菌後にpHを５．６〜６．５にする温度が０〜８０℃の場合には、おりの発生もなく、色調も良好であった。しかし、加熱殺菌前のpHが４．１未満の場合は色調が黒色化し、またおりが発生した。また、加熱殺菌後中和剤添加してpH調整する温度が８０℃を超えると、色調が黒色化することがわかった。