(57)【要約】【課題】  食肉加工の作業工程の簡略化を図り、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できるまな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムを提供する。【解決手段】  食肉加工システム１は、主に、まな板搬入部４、まな板搬送部５、と畜後に大きな肉片を小割りする小割り作業部６、大きな肉片を整形する荒整形作業部７、小割りされた肉片ａを整形する整形作業部８ａ、ランク付け作業部８ｂ、整形された肉片ａを殺菌する殺菌作業部９、肉片ａを吸水性シートにより包装するシート巻き部１０、吸水性シートで包装した肉片ａを熱収縮性フィルムにより真空パックする真空パック作業部１１、真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させるシュリンク部１２、加熱された熱収縮フィルムを冷却するチラー部１３およびまな板搬出部１４とにより構成したものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
平面を有する合成樹脂製のまな板であって、
その平面の端辺に立設して該平面を包囲する側壁部を備え、
加工物を搬送可能なトレイ機能を備えたことを特徴とするまな板。
【請求項２】
前記平面を矩形状に形成したことを特徴とする請求項１に記載のまな板。
【請求項３】
前記平面から立ち上がる側壁部の基部の内壁部を、湾曲形状としたことを特徴とする請求項１または２に記載のまな板。
【請求項４】
隣り合う側壁部よりなる角部の内壁部を、湾曲形状としたことを特徴とする請求項２または３に記載のまな板。
【請求項５】
前記側壁部は、少なくとも対向する側壁部の各々の一端縁付近に開口部を形成したことを特徴とする請求項１乃至４のうちの何れか一項に記載のまな板。
【請求項６】
前記側壁部は、少なくとも対向する側壁部の各々の一端縁に平面幅方向または平面長手方向に沿って外側に突出した把持部を形成したことを特徴とする請求項１乃至４のうちの何れか一項に記載のまな板。
【請求項７】
まな板を搬送するまな板搬送システムであって、
使用前のまな板を搬送するコンベアと、
加工物を載せたまな板を搬送するコンベアと、
使用後のまな板を搬送するコンベアとを備え、
使用前のまな板と使用中のまな板と使用後のまな板とを別々に搬送することを特徴とするまな板搬送システム。
【請求項８】
使用前のまな板を搬送するコンベアを、加工物を載せたまな板を搬送するコンベアの上方に配置し、
使用後のまな板を搬送するコンベアを、加工物を載せたまな板を搬送するコンベアの下方に配置したことを特徴とする請求項７に記載のまな板搬送システム。
【請求項９】
外部から閉ざされた清浄な環境の下で食肉を加工する食肉加工システムであって、
洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程と、
肉片を分割する工程と、
肉片を整形する工程と、
肉片を包装する工程と、
肉片を載せたまな板を搬送する工程と、
食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程とを備え、
肉片一塊に対してまな板一枚を用いて食肉加工を行うことを特徴とする食肉加工システム。
【請求項１０】
前記肉片を包装する工程は、吸水性シートを用いて肉片を包装する工程を含むことを特徴とする請求項９に記載の食肉加工システム。
【請求項１１】
まな板として、請求項１乃至６のうちの何れか一項に記載のまな板を用いることを特徴とする請求項９に記載の食肉加工システム。
【請求項１２】
まな板を搬送する工程に、請求項７または８に記載のまな板搬送システムを用いたことを特徴とする請求項９，１０または１１に記載の食肉加工システム。
【請求項１３】
前記食肉加工システムは、まな板を洗浄する洗浄装置を備えたことを特徴とする請求項９，１０，１１または１２に記載の食肉加工システム。
【請求項１４】
前記洗浄装置は、
まな板を洗浄する工程と、
まな板を殺菌する工程と、
まな板を冷却する工程と、
まな板を乾燥する工程とを有することを特徴とする請求項１３に記載の食肉加工システム。
【請求項１５】
前記洗浄装置は、食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程と洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程との間に設けられたことを特徴とする請求項１３または１４に記載の食肉加工システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、まな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムに係り、特に生肉加工に用いるまな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食肉加工において、特に生食用の馬肉を扱う場合、と畜後馬肉の温度が上昇するため、肉が蒸れる前に冷所で温かいうちに解体して無菌状態のまま加工する必要がある。そのため、食肉加工に使用する刃物やまな板等は、洗浄して熱湯で殺菌を行ういわゆる洗浄殺菌処理を充分に行う必要があった。
【０００３】
ここで、従来の生食用の馬肉の食肉加工について説明する。
通常、馬肉を普通に食肉加工すると加工された肉片の表面には菌が付着する。そのため、生食用に加工する場合は、加工された肉片の表面を全周部に渡り切り取って無菌状態にする必要がある。
【０００４】
そこで、食肉加工においては、消毒・殺菌された包丁やまな板を用いて、肉片の表面を削ぎ落とすいわゆるトリミング処理を行う。
トリミングされた肉片の表面には菌が付着していないため、肉片の加工された面が一度接触したまな板の面に再び接触しないように、肉片を回転させて表面全周部に渡りトリミングを行う。
【０００５】
トリミングを行ったまな板や包丁には菌が付着しているため、再び使用する場合は消毒や洗浄熱湯殺菌を行う必要がある。
したがって、従来は、まな板や包丁などの調理用器具は、加工処理が終了する毎に消毒や洗浄熱湯殺菌を行う必要があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、加工処理が終了する毎に調理用器具を消毒したり洗浄熱湯殺菌したりすることは、手間がかかるとともに作業工程を煩雑にして作業効率が低下するという問題があった。
【０００７】
本発明は、上記従来の問題点に鑑みなされたものであって、食肉加工の作業工程の簡略化を図り、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できるまな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムを提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記問題点を解決するために、まな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムを以下のように構成したものである。
請求項１に記載の発明は、平面を有する合成樹脂製のまな板であって、その平面の端辺に立設して該平面を包囲する側壁部を備え、加工物を搬送可能なトレイ機能を備えたことを特徴とするものである。
【０００９】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の構成に加えて、まな板の平面を矩形状に形成したことを特徴とするものである。
【００１０】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の構成に加えて、まな板の平面から立ち上がる側壁部の基部の内壁部を、湾曲形状としたことを特徴とするものである。
【００１１】
請求項４に記載の発明は、請求項２または３に記載の構成に加えて、隣り合う側壁部よりなる角部の内壁部を、湾曲形状としたことを特徴とするものである。
【００１２】
請求項５に記載の発明は、請求項１乃至４のうちの何れか一項に記載の構成に加えて、少なくとも対向する側壁部の各々の一端縁付近に開口部を形成したことを特徴とするものである。
【００１３】
請求項６に記載の発明は、請求項１乃至４のうちの何れか一項に記載の構成に加えて、側壁部の構成を、少なくとも対向する側壁部の各々の一端縁に平面幅方向または平面長手方向に沿って外側に突出した把持部を形成したことを特徴とするものである。
【００１４】
請求項７に記載の発明は、まな板を搬送するまな板搬送システムであって、使用前のまな板を搬送するコンベアと、加工物を載せたまな板を搬送するコンベアと、使用後のまな板を搬送するコンベアとを備え、使用前のまな板と使用中のまな板と使用後のまな板とを別々に搬送することを特徴とするものである。
【００１５】
請求項８に記載の発明は、請求項７に記載の構成に加えて、使用前のまな板を搬送するコンベアを、加工物を載せたまな板を搬送するコンベアの上方に配置し、使用後のまな板を搬送するコンベアを、加工物を載せたまな板を搬送するコンベアの下方に配置したことを特徴とするものである。
【００１６】
請求項９に記載の発明は、外部から閉ざされた清浄な環境の下で食肉を加工する食肉加工システムであって、洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程と、肉片を分割する工程と、肉片を整形する工程と、肉片を包装する工程と、肉片を載せたまな板を搬送する工程と、食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程とを備え、肉片一塊に対してまな板一枚を用いて食肉加工を行うことを特徴とするものである。
【００１７】
ここで、外部から閉ざされた清浄な環境とは、外部から閉ざされた空間において、空気フィルタなどの空気清浄機を介して清浄な空気を導入するようにした環境や、その空間内を揚圧状態にして外気の侵入を防ぐようにした環境、更には、ＨＥＰＡフィルタ、ＵＬＰＡフィルタ等を用いて無菌状態とした環境を含むものである。
【００１８】
請求項１０に記載の発明は、請求項９に記載の構成に加えて、肉片を包装する工程として、吸水性シートを用いて肉片を包装する工程を含むことを特徴とするものである。
【００１９】
請求項１１に記載の発明は、請求項９または１０に記載の構成に加えて、まな板として、請求項１乃至６のうちの何れか一項に記載のまな板を用いることを特徴とするものである。
【００２０】
請求項１２に記載の発明は、請求項９，１０または１１に記載の構成に加えて、まな板を搬送する工程に、請求項７または８に記載のまな板搬送システムを用いたことを特徴とするものである。
【００２１】
請求項１３に記載の発明は、請求項９，１０，１１または１２に記載の構成に加えて、食肉加工に使用したまな板を洗浄する洗浄装置を備えたことを特徴とするものである。
【００２２】
請求項１４に記載の発明は、請求項１３に記載の構成に加えて、洗浄装置には、まな板を洗浄する工程と、まな板を殺菌する工程と、まな板を冷却する工程と、まな板を乾燥する工程とを含むことを特徴とするものである。
【００２３】
請求項１５に記載の発明は、請求項１３または１４に記載の構成に加えて、洗浄装置を、食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程と洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程との間に設けたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００２４】
本発明の請求項１〜６記載のまな板によれば、矩形状の平面の端辺に立設して該平面を包囲する側壁部を設け、加工物を搬送可能なトレイ機能を備えたことで、加工物をそのまま次の工程に容易に搬送することができる。すなわち、加工物をまな板に乗せたままの状態で複数の工程間を容易に移動させることができるので、作業工程の簡略化を図り、衛生的で作業効率の高効率化を実現できる。
【００２５】
さらに、上記の効果に加え、請求項２に記載の発明によれば、まな板の平面を矩形状に形成することで整列し易くできるので、まな板の移動や搬送する際に容易に行うことができ、作業性の向上を図ることができる。
【００２６】
また、請求項３に記載の発明によれば、まな板の平面から立ち上がる側壁部の基部の内壁部を湾曲形状とすることで、まな板を洗浄する際に平面部と側壁部との境界部の隅まで容易に洗浄できる。
【００２７】
さらに、また、請求項４に記載の発明によれば、隣り合う側壁部よりなる角部の内壁部を湾曲形状とすることで、まな板を洗浄する際に隣り合う側壁部で形成される角部の隅まで容易に洗浄できる。
【００２８】
さらに、請求項５に記載の発明によれば、対向する側壁部の各々の一端縁付近に開口部を形成することで、該開口部を手掛かりにして容易にまな板を取扱うことができ、作業性の向上を図ることができる。
【００２９】
また、請求項６に記載の発明によれば、対向する側壁部の各々の一端縁に平面幅方向または平面長手方向に沿って外側に突出した把持部を形成することで、該把持部を手掛かりにして容易にまな板を取扱うことができる。
【００３０】
また、本発明の請求項７，８に記載のまな板搬送システムによれば、例えば食肉を加工する際に、洗浄殺菌された使用前のまな板を搬送するコンベアと、加工物たる肉片を載せたまな板を搬送するコンベアと、使用後のまな板を搬送するコンベアとを備え、使用前のまな板と食肉加工工程において使用中のまな板と使用後のまな板とを別々に搬送することで、使用前のまな板と使用中のまな板と使用後のまな板とを混在させることなく搬送できるので、作業効率の向上を図るとともに、衛生的にまな板を搬送することができる。
また、それぞれのまな板を独立して搬送することができるので、まな板搬送の自動化が可能となり、さらに作業効率の向上を図ることができる。
【００３１】
さらに、上記の効果に加え、請求項８に記載した発明によれば、使用前のまな板を搬送するコンベアを、使用中のまな板を搬送するコンベアの上方に配置し、使用後のまな板を搬送するコンベアを、使用中のまな板を搬送するコンベアの下方に配置することで、作業空間を有効利用して作業スペースの省スペース化を図ることができる。
【００３２】
また、本発明の請求項９〜１５に記載の食肉加工システムによれば、外部から閉ざされた清浄な環境の下で食肉を加工する際に、洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程と、肉片を分割する工程と、肉片を整形する工程と、肉片を包装する工程と、食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程とを備え、肉片一塊に対してまな板一枚を用いて食肉加工を行うことで、各作業工程を明確にして食肉加工の作業工程の簡略化を図り、衛生的で高効率化な食肉加工システムを実現できる。
【００３３】
さらに、上記の効果に加え、請求項１０に記載の発明によれば、肉片を包装する工程は、吸水性シートを用いて肉片を包装する工程を含むことで、肉片を包装する際に、肉片の脂肪や水分を吸水性シートにより保持して肉片を新鮮な状態に保つことができる。
【００３４】
また、請求項１１に記載の発明によれば、まな板として、請求項１乃至６のうちの何れか一項に記載のまな板を用いることで、加工物をまな板に乗せたままの状態で複数の工程間を容易に移動させることができるので、さらに作業性の向上を図ることができる。
【００３５】
さらに、また、請求項１２に記載の発明によれば、まな板を搬送する工程に、請求項７または８に記載のまな板搬送システムを用いることで、使用前のまな板と使用中のまな板と使用後のまな板とを混在させることなく搬送できる。また、それぞれのまな板に対応して搬送することで、まな板搬送の自動化が可能となり、さらに作業効率の向上を図ることができる。
【００３６】
さらに、請求項１３に記載の発明によれば、前記食肉加工システムに、食肉加工に使用したまな板を洗浄する洗浄装置を備えることで、常に洗浄したまな板を準備することができるので、さらに作業性の向上を図ることができる。
【００３７】
さらに、また、請求項１４に記載の発明によれば、洗浄装置に、まな板を洗浄する工程と、まな板を殺菌する工程と、まな板を冷却する工程と、まな板を風乾する工程とを有することで、洗浄殺菌されたまな板を自動供給することができる。
【００３８】
また、請求項１５に記載の発明によれば、洗浄装置を、食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程と洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程との間に設けたことで、食肉加工に使用されたまな板を洗浄殺菌して、洗浄殺菌されたまな板を連続的に食肉加工を行う工程に供給することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３９】
以下、本発明の好ましい実施の形態について図面を参照して説明する。
図１〜図３は発明を実施する形態の一例であって、図１は本発明の実施形態に係る食肉加工システムの全体の構成を示す説明図、図２は本発明の実施形態に係るまな板の一例を示す説明図、図３は前記まな板の平面から立ち上がる側壁部の基部の詳細を示す部分断面図、図４は前記まな板の隣り合う側壁部の角部の詳細を示す部分平面図である。
【００４０】
本実施形態では、と畜された馬を解体して生食用の馬肉のパック詰めを行う場合を例に挙げて説明する。
本実施形態は、図１に示すように、外部から閉ざされた清浄な環境の下で食肉を加工する食肉加工システム１である。
【００４１】
まず、食肉加工システム１の構成について説明する。
食肉加工システム１は、図１に示すように、クリーンゾーン２内において、主に、洗浄殺菌されたまな板３ａを搬送するまな板搬入部４、加工物たる肉片ａを載せたまな板３ｂを搬送するまな板搬送部５、と畜後に大きな肉片を小割りする小割り作業部６、大きな肉片を整形する荒整形作業部７、小割りされた肉片を整形する整形作業部８ａ、整形された肉片を仕分けるランク付け作業部８ｂ、整形された肉片を殺菌する殺菌作業部９、肉片を吸水性シート（図示省略）により包装するシート巻き部１０、吸水性シートで包装した肉片を熱収縮性フィルム（図示省略）により真空パックする真空パック作業部１１、真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させるシュリンク部１２、加熱された熱収縮性フィルムを冷却するチラー部１３、および食肉加工に使用されたまな板３ｃを搬送するまな板搬出部１４を設定して食肉加工システムを構成したものである。
【００４２】
クリーンゾーン２は、外部から閉ざされた空間を形成し、その空間内にエアフィルタなどの空気清浄機（図示省略）を介して清浄な空気を導入して、その空間内を揚圧状態に保ち外気の侵入を防ぐように構成されている。
【００４３】
食肉加工システム１に用いられるまな板３は、図２に示すように、ポリエチレンを主たる材料とした合成樹脂で形成され、矩形状の平面３１を有し、平面３１の４方の端辺に立設して該平面３１を包囲する側壁部３２，３３，３４，３５が形成されて、いわゆるトレイ状を成し、肉片ａを搬送可能なトレイ機能を備えている。
尚、図１中のまな板３ａ，３ｂ，３Ｃは、まな板３と同じものであって、加工工程における使用状態によって符号を使い分けたものである。
【００４４】
側壁部３２，３３，３４，３５のうちの対向する側壁部３２，３３および側壁部３４，３５には、それらの一端縁３２ａ，３３ａおよび一端縁３４ａ，３５ａ付近にそれぞれ開口部３６が形成されている。この開口部３６は、手指が入る程度の開口面積を有し、該開口部３６に手指を通して側壁部３２，３３，３４，３５の一部を把持すること可能になっている。
【００４５】
また、側壁部３２，３３，３４，３５の平面３１から立ち上がる基部３２ｂ，３３ｂ，３４ｂ，３５ｂは、図３に示すように、それらの内壁側が湾曲形状にいわゆるＲを付けた状態に形成されている。
【００４６】
さらに、側壁部３２，３３，３４，３５の互いに隣り合う端部に構成される角部３２ｃ，３３ｃ，３４ｃ，３５ｃは、図４に示すように、それらの内壁側が湾曲形状にいわゆるＲを付けた状態に形成されている。
【００４７】
また、本実施形態において、食肉加工システム１には、図１に示すように、まな板３を自動搬送するためのまな板搬送システム１５と、まな板洗浄装置２０とが設けられている。
【００４８】
まな板搬送システム１５は、主に、まな板搬入部４に複数の洗浄殺菌された使用前のまな板３ａを搬送する第１コンベア４ａと、食肉加工ライン上の各作業部に加工途中の肉片ａを載せたまな板３ｂを搬送する第２コンベア５ａと、加工処理が終わって肉片ａが取り除かれて使用済みとなったまな板３ｃを搬送する第３コンベア１４ａとにより構成されている。
【００４９】
ここで、「食肉加工ライン」とは、食肉加工の各工程が行われる作業部、例えば小割り作業部６、荒整形作業部７、整形作業部８ａ、ランク付け作業部８ｂ、殺菌作業部９等の作業部が設けられた作業工程の流れに沿った設備をいう。
【００５０】
第１コンベア４ａは、まな板搬入部４を構成するものであって、まな板洗浄装置２０から搬送された洗浄殺菌済みのまな板３ａをクリーンゾーン２内の整形作業部８ａに供給するようになっている。
【００５１】
第２コンベア５ａは、まな板搬送部５を構成するものであって、食肉加工ラインの各工程を連続するように各工程に渡り敷設され、第１コンベア４ａの下方に位置するように構成されている。
【００５２】
第３コンベア１４ａは、まな板搬出部１４を構成するものであって、第２コンベア５ａの下方に配置され、使用後、すなわち食肉加工が終了して肉片ａが取り出されて使用済みとなったまな板３ｃを第２コンベア５ａから移載した後にクリーンゾーン２から搬出してまな板洗浄装置２０に搬送するように構成されている。
【００５３】
第１コンベア４ａ，第２コンベア５ａ及び第３コンベア１４ａは、合成樹脂製のチェーン（図示省略）を２列並設させ、それを同期させて移動することでチェーン上の載置物を搬送するようにしたいわゆるチェーンコンベアであって、チェーン上に載置されたまな板３ａ，３ｂ，３ｃをそれぞれ連続的または間欠的に搬送するように構成したものである。
【００５４】
尚、第１コンベア４ａ，第２コンベア５ａ及び第３コンベア１４ａの構成は、上記に限らず、複数のローラ（図示省略）を連設して、その複数のローラに駆動を駆けて、ローラが回動することでローラ上に載置されたまな板３ａ，３ｂ，３ｃをそれぞれ搬送するように、いわゆるローラコンベアを採用することも可能である。
【００５５】
第１コンベア４ａ，第２コンベア５ａ及び第３コンベア１４ａの運転制御は、図示しない制御部により行われ、まな板３を検知するセンサや運転時間を制御するタイマ等により、各作業工程に応じてまな板３を適宜に搬送するようになっている。
【００５６】
次に、まな板洗浄装置２０について説明する。
まな板洗浄装置２０は、以下に示す工程を備えている。すなわち、
（１）まな板を洗浄する工程
（２）まな板を殺菌する工程
（３）まな板を冷却する工程
（４）まな板を乾燥する工程
これらの工程を経ることで、使用したまな板３ｃを洗浄殺菌することができる。
【００５７】
まな板洗浄装置２０は、上述した工程を実現するために、図５に示すように、主に、まな板３を洗浄する洗浄部２１、まな板を殺菌する殺菌部２２、まな板を冷却するとともに乾燥する冷却／乾燥部２３とを備え、それらを制御する制御部２４により自動運転するように構成されている。
【００５８】
洗浄部２１では、温水によりまな板３を洗浄するようになっている（板洗浄工程）。具体的には、約５０±５℃の温水により２０秒間洗浄を行う。
尚、洗浄部２１においては、洗剤を用いたり、回転ブラシ等を用いてまな板３洗浄するようにしても良い。
【００５９】
殺菌部２２では、洗浄されたまな板３に高温の蒸気を噴霧して殺菌するようになっている（殺菌工程）。具体的には、１００℃以上、例えば、１３５℃の蒸気を３秒間噴霧して殺菌を行う。
尚、殺菌部２２においては、まな板３を熱湯に浸漬させて殺菌するようにしても良い。
【００６０】
冷却／乾燥部２３では、洗浄殺菌されたまな板３に圧搾空気を噴き付けて水切りして、送風により冷却するとともに（冷却工程）、乾燥するようになっている（乾燥工程）。
【００６１】
制御部２４では、前述した洗浄部２１、殺菌部２２、冷却／乾燥部２３における各動作を連動させて、順次最適な状態で動作するように制御している。
【００６２】
尚、本実施形態では、冷却／乾燥部２３において、冷却工程および乾燥工程を同時に処理するようにしているが、冷却部と乾燥部を別々に備えて冷却工程と乾燥工程とを別工程で行うようにしたものであっても良い。
【００６３】
例えば、冷却部において、洗浄殺菌されたまな板３に冷却水をかけて冷却し、乾燥部において、まな板３に圧搾空気を噴き付けて水切りするとともに、送風により乾燥するようにしたものであっても良い。
【００６４】
次に、食肉加工システム１による食肉加工処理工程について説明する。
図６は本実施形態の食肉加工システム１における加工処理工程の一例を示す説明図である。
【００６５】
食肉加工システム１は、主に、まな板３を搬送する工程、肉片を分割する工程、肉片を整形する工程、および肉片を包装する工程を備えている。
【００６６】
まな板３を搬送する工程として、
（１）洗浄殺菌されたまな板を搬送する工程（まな板搬入工程）
（２）肉片を載せたまな板を搬送する工程（まな板搬送工程）
（３）食肉加工に使用されたまな板を搬送する工程（まな板搬出工程）
肉片を分割する工程として、
（４）と畜後に解体分割された馬の肉片を受け入れる工程（正肉受け入れ工程）
（５）肉片を小割りする工程（小割り工程）
肉片を整形する工程として、
（６）分割された肉片を荒整形する工程（荒整形工程）
（７）小割りされた肉片を整形する工程（整形工程）
（８）整形された肉片を仕分けする工程（ランク付け工程）
肉片を包装する工程と、それに関連した工程として、
（９）整形された肉片を殺菌する工程（殺菌工程）
（１０）殺菌された肉片を吸水性シートにより包装する工程（シート巻き工程）
（１１）吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムにより真空パックする工程（真空工程）
（１２）真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させる工程（シュリンク工程）
（１３）熱収縮した熱収縮性フィルムを冷却する工程（チラー工程）
を備えている。
【００６７】
本実施形態の食肉加工システム１は、これらの工程において、肉片一塊に対してまな板一枚を用いて食肉加工を行うようになっている。
【００６８】
ここで、「肉片の整形」とは、肉片から脂肪の除去する作業、筋をとる（筋引き）作業、適当な大きさにカットする作業、及び肉の表面を削ぎ落とすいわゆるトリミング処理を行う作業等を含むものとする。
【００６９】
食肉加工における「トリミング」とは、いわゆる肉の整形加工において慣用的に用いられる１つの加工処理であって、脂肪や筋などの不要な部分を取り除くとともに、肉片の外周部を全周に渡り削ぎ落とす作業をいう。
【００７０】
具体的には、特に馬肉の加工処理において、外周面が削ぎ落とされた肉片の新たな表面には菌が付着していないため、新たな肉片の面が一度接触したまな板の面に再び接触しないように、肉片を一方向に回転させて、肉片の外周部を全周に渡り削ぎ落とす作業である。
【００７１】
以下に、食肉加工システム１の加工処理の工程と各工程を行う作業部について図面を参照して説明する。
【００７２】
食肉加工システム１の加工処理は、図６に示す加工処理工程に沿って行われる。
正肉受け入れ工程（Ｓ１）：まず、と畜されて解体された馬の肉片が小割り作業部６に搬入される。
【００７３】
小割り工程（Ｓ２）：小割り作業部６において、大きな肉片を要求に応じて適宜なサイズの肉片に分割する。
【００７４】
荒整形工程（Ｓ３）：荒整形作業部７において、分割された肉片の表面を削ぎ落として脂肪や筋を除去する荒整形を行う。
【００７５】
整形工程（Ｓ４）：整形作業部８ａにおいて、手作業にて荒整形された肉片の脂肪の除去、筋引きをして、適当な大きさにカットし、肉の表面を削ぎ落とすトリミング処理を行う。
本実施形態では、整形作業部８ａにおいて、一塊の肉片ａに対して一枚の洗浄されたまな板３ａを割り当て、以下、肉片ａの加工作業および運搬はまな板一枚毎で行われる。
【００７６】
ランク付け工程（Ｓ５）：ランク付け作業部８ｂにおいて、肉のサイズや部位に応じてランク付けを行い、ランク別に振り分ける。
【００７７】
殺菌工程（Ｓ６）：殺菌作業部９において、肉片にアルコールを噴霧して殺菌する。この殺菌工程は、加工物によっては省略できる場合がある。
【００７８】
シート巻き工程（Ｓ７）：シート巻き部１０において、余分な水分を吸い取る機能と保湿機能とを備えた吸水性シートで肉片を包装する。
包装の形態は、肉片の部位、形状、大きさ等によって吸水性シートを肉片の下に敷いたり、また、吸水性シートを肉片全体に巻き付けるようにする。
このシート巻き工程は、馬肉を加工する場合は必要であるが、加工物によっては省略できる場合がある。
【００７９】
真空工程（Ｓ８）：真空パック作業部１１において、吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムで包装して真空パックを行う。
本実施形態においては、所定サイズの肉片と大きい肉片とに分けて２系統で作業が行われる。具体的には、所定サイズのものは従来用いられる自動真空パック装置（図示省略）により連続的に密閉処理され、大きなものや所定外のものは手動式の真空パック装置（図示省略）を用いて手作業により個別に密閉処理される。
【００８０】
シュリンク工程（Ｓ９）：シュリンク部１２において、肉片を密閉処理した熱収縮性フィルムに熱湯をかけて、熱収縮性フィルムを収縮させてさらに密着させる。
【００８１】
チラー工程（Ｓ１０）：チラー部１３において、熱収縮した状態の熱収縮性フィルムに冷水をかけて冷却して、熱収縮性フィルムが収縮して肉片に密着した状態を定着させる。
【００８２】
保管工程（Ｓ１１）：熱収縮性フィルムで真空パックされた肉片ａは、所定の工程に基づき搬出されて保管され、検査工程などを経て出荷される。
【００８３】
なお、食肉加工で使用される包丁等の加工器具は、定期的に熱湯で熱湯殺菌消毒が施される。本実施形態では、作業時間３０分毎に８３℃の湯で熱湯殺菌消毒を行う。
【００８４】
次に、本実施形態の食肉加工システム１による馬肉の食肉加工処理について図面を参照して説明する。
【００８５】
図１に示すように、クリーンゾーン２内の整形作業部８ａおよびランク付け作業部８ｂには、まな板洗浄装置２０で洗浄殺菌されたまな板３ａが第１コンベア４ａにより搬送されている。
【００８６】
まず、と畜されて解体された馬の肉片を作業台（図示省略）で大きな肉片に分割し、小割り作業部６において、要求に応じた適宜なサイズの肉片に分割し、荒整形作業部７で、分割された肉片の表面の脂肪と筋を除去する。
本実施形態では、小割り作業部６と荒整形作業部７とは、隣接した作業台にて手作業で行われる。適宜なサイズに分割されて荒整形された肉片ａは、荒整形作業部７から整形作業部８ａに運び込まれる。
【００８７】
整形作業部８ａにおいて、一塊の肉片ａに対して一枚の洗浄されたまな板３ａを割り当てられる。以下、肉片ａの加工作業および運搬はまな板一枚毎に行われる。
【００８８】
整形作業部８ａでは、まな板３ｂ上で肉片の脂肪の除去、筋引きされ、適当な大きさにカットされ、肉の表面を削ぎ落とすトリミング処理が行われる。
そして、ランク付け作業部８ｂにおいて、肉片のサイズや部位に応じてランク付けが行われ、ランク別に振り分けられる。
【００８９】
整形作業部８ａにおける加工処理が終了後、肉片ａが載ったまな板３ｂは、第２コンベア５ａにより次工程の殺菌作業部９に搬送される。
【００９０】
殺菌作業部９において、まな板３ｂ毎に肉片ａにアルコールを噴霧して殺菌処理を行う。殺菌処理終了後、肉片ａが載ったまな板３ｂは、第２コンベア５ａにより次工程のシート巻き部１０に搬送される。
【００９１】
シート巻き部１０において、余分な水分を吸い取る機能と保湿機能とを備えた吸水性シート（図示省略）で肉片ａを包装する。包装された肉片ａは、次工程の真空パック作業部１１に搬送される。
【００９２】
具体的には、シート巻き部１０において、所定サイズの肉片と所定サイズ外の肉片（大きい肉片）とに分類されて、それぞれ別工程で真空パックされる。
【００９３】
すなわち、所定サイズの肉片は、従来用いられる自動真空パック装置に搬送されるコンベア（図示省略）に直接載置されて、該自動真空パック装置により自働的に密閉処理される。
【００９４】
一方、所定サイズよりも大きな肉片や所定サイズ外の肉片は、手動式の真空パック装置により手作業で密閉処理される。
【００９５】
熱収縮性フィルムで真空パックされた肉片ａは、図示しない搬送コンベアに直接載置されて次工程のシュリンク部１２に搬送される。
【００９６】
シュリンク部１２において、肉片ａを真空パックした熱収縮性フィルムに熱湯をかけ、熱収縮させて、肉片ａと熱収縮性フィルムとをさらに密着密閉させる。
【００９７】
その後、チラー部１３において、熱収縮した状態の熱収縮性フィルムに冷水をかけて冷却し、熱収縮性フィルムを収縮させて肉片ａと密着した状態を定着させる。
【００９８】
そして、熱収縮性フィルムで真空パックされた肉片ａは、作業テーブル（図示省略）に集約され、所定の工程を経てクリーンゾーン２内から外部に搬出され、保管工程において、検査工程などを経て保管され、または出荷工程に移行される。
【００９９】
一方、シート巻き部１０において、肉片ａの包装作業が終了して空になったまな板３ｃは、第３コンベア１４ａに移載され、クリーンゾーン２内から外部へ搬出されてまな板洗浄装置２０へ搬送される。
【０１００】
使用したまな板３ｃは、まな板洗浄装置２０において洗浄殺菌され、第１コンベア４ａによって再びクリーンゾーン２内に搬送されて、食肉加工ラインに自動供給される。
【０１０１】
以上のように構成したので、本実施形態によれば、食肉加工システム１において、トレイ機能を備えたまな板３を採用したことで、一塊の肉片ａに対して一枚のまな板３を用いて一連の食肉加工工程を行うことができるので、肉片ａを加工する毎にまな板を洗浄する必要がなくなり、したがって、食肉加工の作業工程の簡略化を図るとともに、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できる。
【０１０２】
また、本実施形態では、食肉加工システム１にまな板搬送システム１５を備えたことで、３種のコンベア４ａ，５ａ，１４ａにより使用前のまな板３ａ、使用中のまな板３ｂ、および使用後のまな板３ｃとが混在することなく、別々に搬送することを可能になる。また、これにより、まな板３の供給、搬送、および搬出の自動化が可能となり、作業性を著しく向上できる。
【０１０３】
さらに、本実施形態では、また板３の側壁部３２，３３，３４，３５の基部３２ｂ，３３ｂ，３４ｂ，３５ｂを湾曲させて形成し、且つ、側壁部３２，３３，３４，３５の互いに隣り合う端部を湾曲させて形成して、まな板３の内側に角部が無いように構成したので、食肉加工で汚れたまな板３の内側を隅々まで容易に洗浄殺菌することができる。
【０１０４】
次に、本実施形態の食肉加工システム１を採用した一実施例について図面を参照して説明する。図７は本発明の実施形態に係る食肉加工システムによる食肉加工ラインの一実施例の加工処理工程を示す説明図である。
【０１０５】
本実施例は、図７に示すように、正肉受け入れ工程（Ｓ１０１）後に荒整形工程（Ｓ１１１）に進み真空パックが行われる食肉加工ラインＡと、正肉受け入れ工程（Ｓ１０１）後に小割り工程（Ｓ１２０）に進み整形されて真空パックが行われる食肉加工ラインＢと、小割り工程（Ｓ１２０）後に整形されて直接スキンパックが行われる食肉加工ラインＣとの３通りの食肉加工ラインを備えた食肉加工システム１０１である。
【０１０６】
以下に、食肉加工システム１０１の各食肉加工ラインによる加工処理工程について説明する。尚、本実施例において、各加工処理工程に渡りまな板を搬送する工程は、前述した実施形態によるまな板を搬送する工程に準ずるものとする。
【０１０７】
まず、食肉加工ラインＡについて説明する。
食肉加工ラインＡは、肉片を分割する工程として、
（１）と畜後に解体分割された馬の肉片を受け入れる工程（正肉受け入れ工程）
肉片を整形する工程として、
（２）分割された肉片を荒整形する工程（荒整形工程）
肉片を包装する工程と、それに関連した工程として、
（３）肉片を吸水性シートにより包装する工程（シート巻き工程）
（４）吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムにより真空パックする工程（真空工程）
（５）真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させる工程（シュリンク工程）
（６）熱収縮した熱収縮性フィルムを冷却する工程（チラー工程）
を備えている。
【０１０８】
食肉加工ラインＡによる食肉加工処理は、図７に示すように、まず、正肉受け入れ工程（Ｓ１０１）において、と畜されて解体された馬の肉片が搬入され、荒整形工程（Ｓ１１１）において、と畜されて解体された馬の肉片を大きな肉片に分割して荒整形を行う。
【０１０９】
そして、シート巻き工程（Ｓ１１２）において、肉片から余分な水分を吸い取る機能と保湿機能とを兼ね備えた吸水性シートで肉片を包装する。
【０１１０】
次に、真空工程（Ｓ１１３）において、吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムで包装して真空パックを行う。
【０１１１】
そして、シュリンク工程（Ｓ１１４）において、肉片を密閉処理した熱収縮性フィルムに熱湯をかけ、熱収縮性フィルムを収縮させて、肉片ａと熱収縮性フィルムとをさらに密着させる。
【０１１２】
その後、チラー工程（Ｓ１１５）において、熱収縮した状態の熱収縮性フィルムに冷水をかけて冷却し、熱収縮性フィルムを収縮させて肉片に密着した状態を定着させる。
【０１１３】
そして、加工処理されて包装された肉片毎に搬送して保管する（Ｓ１１６）。
【０１１４】
次に、食肉加工ラインＢについて説明する。
食肉加工ラインＢは、肉片を分割する工程として、
（１）と畜後に解体分割された馬の肉片を受け入れる工程（正肉受け入れ工程）
（２）肉片を小割りする工程（小割り工程）
肉片を整形する工程として、
（３）小割りされた肉片を荒整形する工程（荒整形工程）
（４）荒整形された肉片を整形する工程（整形工程）
（５）整形された肉片を仕分けする工程（ランク付け工程）
肉片を包装する工程と、それに関連した工程として、
（６）整形された肉片を殺菌する工程（殺菌工程）
（７）殺菌された肉片を吸水性シートにより包装する工程（シート巻き工程）
（８）吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムにより真空パックする工程（真空工程）
（９）真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させる工程（シュリンク工程）
（１０）熱収縮した熱収縮性フィルムを冷却する工程（チラー工程）
を備えている。
【０１１５】
食肉加工ラインＢによる食肉加工処理は、まず、正肉受け入れ工程（Ｓ１０１）において、と畜されて解体された馬の肉片が搬入され、小割り工程（Ｓ１２０）において、搬入された肉片を小さく分割する。
【０１１６】
次に、荒整形工程（Ｓ１２１）において、分割された肉片の表面を削ぎ落として脂肪や筋を除去し、整形工程（Ｓ１２２）において、荒整形された肉片の脂肪の除去、筋引きをして、適当な大きさにカットし、肉の表面を削ぎ落とすトリミング処理を行う。
【０１１７】
そして、ランク付け工程（Ｓ１２３）において、肉片のサイズや部位に応じてランク付けを行い、ランク別に振り分ける。
【０１１８】
次に、殺菌工程（Ｓ１２４）において、肉片にアルコールを噴霧して殺菌して、シート巻き工程（Ｓ１２５）において、肉片より余分な水分を吸い取る機能と保湿機能とを兼ね備えた吸水性シートで肉片を包装する。
【０１１９】
そして、真空工程（Ｓ１２６）において、吸水性シートで包装された肉片を熱収縮性フィルムで包装して真空パックを行う。
【０１２０】
そして、シュリンク工程（Ｓ１２７）において、肉片を密閉処理した熱収縮性フィルムに熱湯をかけ、熱収縮性フィルムを収縮させて、肉片ａと熱収縮性フィルムとをさらに密着させる。
【０１２１】
その後、チラー工程（Ｓ１２８）において、熱収縮した状態の熱収縮性フィルムに冷水をかけて冷却して、熱収縮性フィルムが収縮して肉片に密着した状態を定着させる。
【０１２２】
そして、加工処理されて包装された肉片毎に搬送して保管する（Ｓ１２９）。
【０１２３】
次に、食肉加工ラインＣについて説明する。
食肉加工ラインＣは、食肉加工ラインＢの肉片を分割する工程として、
（１）と畜後に解体分割された馬の肉片を受け入れる工程（正肉受け入れ工程）
（２）肉片を小割りする工程（小割り工程）
および、肉片を整形する工程として、
（３）小割りされた肉片を荒整形する工程（荒整形工程）
（４）荒整形された肉片を整形する工程（整形工程）
の加工処理工程に続き、肉片を包装する工程として
（５）整形された肉片を直接薄膜材によりいわゆるスキンパックする工程（スキンパック工程）
そして、
（６）包装された肉片を仕分けする工程（ランク付け工程）
を備えている。
【０１２４】
食肉加工ラインＣによる食肉加工処理は、食肉加工ラインＢの整形工程（Ｓ１２２）より分離して、直接肉片にスキンパック加工を行うものである。
【０１２５】
スキンパック工程（Ｓ１３１）において、肉片毎に伸縮性の透明フィルムで包み込んで密着密封包装を行う。
【０１２６】
そして、ランク付け工程（Ｓ１３２）において、肉片のサイズや部位に応じてランク付けを行い、ランク別に振り分け、肉片毎に搬送して保管する（Ｓ１３３）。
【０１２７】
以上のように構成された食肉加工ラインＡ，Ｂ，Ｃの各工程に対応する構成要素は、前述した実施形態の構成と略同様な構成となっている。
【０１２８】
また、本実施例は、前述した実施形態の食肉加工システム１に採用されたまな板３、まな板搬送システム１５及びまな板洗浄装置２０に相当する構成を備えている。
【０１２９】
また、前述した実施形態の食肉加工システム１のまな板３、まな板搬送システム１５、及びまな板洗浄装置２０に相当する構成については、前述した実施形態の説明を参照することで説明を省略する。
【０１３０】
以上のように構成したので、本実施例によれば、それぞれの食肉加工ラインＡ，Ｂ，Ｃに対応する前述した実施形態と同様なまな板搬送システムと、まな板洗浄装置を設け、食肉加工処理を行うまな板として前述した実施形態と同様なトレイ機能を備えたまな板を採用することで、一塊の肉片に対して一枚のまな板を用いて一連の食肉加工工程を行うことができ、肉片を加工する毎にまな板を洗浄することなく、食肉加工の作業工程の簡略化を図るとともに、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できる。
【０１３１】
しかも、本実施例によれば、複数の食肉加工ラインＡ，Ｂ，Ｃにより、肉片の大きさや部位に応じた複数の包装形態を同時に処理できるので、より生産性の高い食肉加工システムを実現できる。
【０１３２】
尚、本実施例では、食肉加工システムにおいて、３通りの食肉加工ラインＡ，Ｂ，Ｃを設けているが、本発明は、食肉加工システムの構成を上述した食肉加工ラインの構成に限定するものではない。また、被加工物によって食肉加工ラインの構成は様々な展開が可能であり、本発明のまな板やまな板搬送システムを採用することで、本実施形態や実施例と同様な効果を奏し得るものである。
【０１３３】
また、前述した実施形態では、まな板搬送システムの構成にチェーンコンベアを採用しているが、本発明のまな板搬送システムは、コンベア自体の構成に限定されるものではなく、例えば、ローラコンベアを採用したものであっても良い。
【０１３４】
さらに、前記ローラコンベアのローラに代わり、軸体に円盤や球体を配置したものであったり、搬送ベルトを用いるベルトコンベアを採用しても良く、その他にもコンベア自体の構成について応用展開は可能である。
【０１３５】
また、本実施形態では、食肉加工システム１にまな板洗浄装置２０を備えたことで、食肉加工に使用したまな板３ｃを自動的に洗浄殺菌して、自働的に食肉加工ラインに供給することが可能になる。
【０１３６】
尚、本実施形態では、まな板３の側壁部３２，３３，３４，３５の開口部３６を設けることで、運搬・移動作業を容易にしているが、本発明はこれに限定されるものではない。
【０１３７】
例えば、変形例として、図８に示すように、本実施形態に係るまな板３と略同形状を呈したまな板１０３において、側壁部１３２，１３３，１３４，１３５の一端縁１３２ａ，１３３ａ，１３４ａ，１３５ｂに沿って外側に突出した把持部１３２ｂ，１３３ｂ，１３４ｂ，１３５ｂを形成したものであっても良い。
【０１３８】
このように構成することで、本実施形態と同様に、作業者がまな板１０３を両側から確実に保持して、直接肉片ａを触ることなく運搬できるので、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できる。
【０１３９】
また、本実施形態では、馬肉の生食用の食肉加工システム１について説明したが、本発明は、これに限定されるものではなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉などの通常の食肉加工において、本発明のまた板やまな板搬送システムおよび食肉加工システムを用いたものであっても良く、この場合にも、本実施形態と同様に作業性の向上を図り、衛生的で高効率な食肉加工を行うことができる。
【０１４０】
さらに、本発明は、本実施形態のような食肉加工に限らず、その他の食品加工についても応用展開は可能である。
【図面の簡単な説明】
【０１４１】
【図１】本発明の実施形態に係る食肉加工システムの全体の構成を示す説明図である。
【図２】本発明の実施形態に係るまな板の一例を示す説明図である。
【図３】前記まな板の平面から立ち上がる側壁部の基部の詳細を示す部分断面図である。
【図４】前記まな板の隣り合う側壁部の角部の詳細を示す部分平面図である。
【図５】前記食肉加工システムの一部を構成するまな板洗浄装置の構成を示すブロック図である。
【図６】前記食肉加工システムにおける加工処理工程の一例を示す説明図である。
【図７】本発明の実施形態に係る食肉加工システムによる食肉加工ラインの一実施例の加工処理工程を示す説明図である。
【図８】本発明の実施形態に係るまな板の一変形例の構成を示す斜視図である。
【符号の説明】
【０１４２】
１，１０１  食肉加工システム
２  クリーンゾーン
３，３ａ，３ｂ，３ｃ，１０３  まな板
４  まな板搬入部
４ａ  第１コンベア
５  まな板搬送部
５ａ  第２コンベア
６  小割り作業部
７  荒整形作業部
８ａ  整形作業部
８ｂ  ランク付け作業部
９  殺菌作業部
１０  シート巻き部
１１  真空パック作業部
１２  シュリンク部
１３  チラー部
１４  まな板搬出部
１４ａ  第３コンベア
１５  まな板搬送システム
２０  まな板洗浄装置
２１  洗浄部
２２  殺菌部
２３  冷却／乾燥部
２４  制御部
３１  平面
３２，３３，３４，３５，１３２，１３３，１３４，１３５  側壁部
３２ｂ，３３ｂ，３４ｂ，３５ｂ  基部
３２ｃ，３３ｃ，３４ｃ，３５ｃ  角部
３６  開口部
１３２ｂ，１３３ｂ，１３４ｂ，１３５ｂ  把持部
【図１】
2006081412.tif 000003
【図２】
2006081412.tif 000004
【図３】
2006081412.tif 000005
【図４】
2006081412.tif 000006
【図５】
2006081412.tif 000007
【図６】
2006081412.tif 000008
【図７】
2006081412.tif 000009
【図８】
2006081412.tif 000010