(57)【要約】【課題】卵白を主原料としているにもかかわらず、卵白由来の臭気が低減し畜肉代替品として料理に用いても風味を損ない難い挽肉様卵白加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱処理して凝固させる挽肉様卵白加工食品の製造方法であって、５〜１５％の澱粉を配合した卵白混合液を、蒸気注入法により加熱処理する挽肉様卵白加工食品の製造方法。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱処理して凝固させる挽肉様卵白加工食品の製造方法であって、５〜１５％の澱粉を配合した卵白混合液を、蒸気注入法により加熱処理することを特徴とする挽肉様卵白加工食品の製造方法。
【請求項２】
加熱処理を連続式生産方法で行う請求項１記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法。
【請求項３】
加熱処理時間が３０秒〜５分間である請求項１又は２記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法。
【請求項４】
卵白混合液に蒸気を注入する際の蒸気の温度が、８０〜２５０℃である請求項１乃至３のいずれかに記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法。
【請求項５】
卵白混合液の乾燥卵白配合量が、卵白混合液に対して０．５％以上、かつ、卵白混合液の卵白含有量が、卵白固形分換算で卵白混合液に対して８％以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白を主原料としているにもかかわらず、卵白由来の臭気を低減し畜肉代替品として、料理に用いても風味を損ない難いようにした挽肉様卵白加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉及び鶏肉等の畜肉はおいしく身近な食材であるため、料理に頻繁に用いられるが、比較的カロリーが高く、コレステロールも多く含んでいるという特徴がある。このため、カロリーやコレステロールを気にする人、あるいは、生活習慣病治療等の食餌療法を行っている人の料理には、畜肉を十分な量を用いることができない。その結果、畜肉を用いたバリエーションに富んだおいしい食事を提供することが難しくなるため、上述の人たちは蛋白質の摂取量が不足するという問題があった。
【０００３】
従来、畜肉代替品としては、特開昭５２−４７９４９号公報（特許文献１）に、卵白液を約１．３倍以上に濃縮し、加熱凝固させた畜肉やイカ等の水産物の歯ごたえのあるテクスチャと食感を有する加工卵白食品が提案されている。この加工卵白食品は卵白を主原料としているので、良質の蛋白質を有する上に、畜肉に比べてカロリーやコレステロールが低く、畜肉に近い食感を有しているものである。
しかしながら、この加工卵白食品は卵白を主原料としており、卵白由来の臭気が強いため、畜肉の代わりに料理に用いると料理の風味が損なわれてしまい、食欲の湧くおいしい食事とし難いという問題があった。
【０００４】
一方、本発明の畜肉の食味を有する食品の製造技術とは異なるが、特開平１０−３０４８５０号公報（特許文献２）には、配管を移送中の卵液を含む原料液にスチームを直接注入し混合して、該原料液を蛋白変性させるスクランブルエッグの連続製造方法が提案されている。しかし、この技術は、全卵を用いた卵料理であるスクランブルエッグを、再現性よく大量に製造することを目的とした技術であり、畜肉の食味を有する卵白加工品等の製造に応用することは、一切検討されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５２−４７９４９号公報
【特許文献２】特開平１０−３０４８５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、卵白を主原料としているにもかかわらず、卵白由来の臭気を低減して、畜肉代替品として料理に用いても風味を損ない難いようにした挽肉様卵白加工食品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、卵白を主原料とした畜肉の食味を有する食品について、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、意外にも乾燥卵白を配合した卵白混合液に特定量の澱粉を配合するとともに、卵白混合液の加熱処理を蒸気注入法で行うことにより、卵白由来の臭気が低減して、料理に用いても風味を損ない難い挽肉様卵白加工食品が得られることを見出し、ついに本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱処理して凝固させる挽肉様卵白加工食品の製造方法であって、５〜１５％の澱粉を配合した卵白混合液を、蒸気注入法により加熱処理する挽肉様卵白加工食品の製造方法、
（２）加熱処理を連続式生産方法で行う（１）記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法、
（３）加熱処理時間が３０秒〜５分間である（１）又は（２）記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法、
（４）卵白混合液に蒸気を注入する際の蒸気の温度が、８０〜２５０℃である（１）乃至（３）のいずれかに記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法、
（５）卵白混合液の乾燥卵白配合量が、卵白混合液に対して０．５％以上、かつ、卵白混合液の卵白含有量が、卵白固形分換算で卵白混合液に対して８％以上である（１）乃至（４）のいずれかに記載の挽肉様卵白加工食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の挽肉様卵白加工食品の製造方法によれば、卵白を主原料にしているにもかかわらず、卵白由来の臭気が低減して畜肉代替品として料理に用いても風味を損ない難い挽肉様卵白加工食品を提供できる。また、製した挽肉様卵白加工食品は、卵白を主原料としているので、畜肉に比べてカロリーやコレステロールが低く、良質の蛋白質を有し、さらに乾燥卵白が配合されて、畜肉によく似た食感を有するものである。したがって、生活習慣病等の食餌療法の食事で摂取するカロリーやコレステロールに制限がある場合でも、本発明の挽肉様卵白加工食品を用いることで、おいしい食事を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明の挽肉様卵白加工食品の製造方法を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１０】
本発明の挽肉様卵白加工食品の製造方法においては、まず卵白を主原料とした卵白混合液を製する。
【００１１】
卵白混合液に配合する卵白としては、殻付卵を割卵して卵黄と分離して得た液卵白、これを乾燥、濾過、殺菌、凍結、濃縮等の各種処理を施した卵白を用いることができるが、本発明においては、前記卵白の一部として少なくとも乾燥卵白を用いることを特徴とする。当該乾燥卵白を用いることにより、卵白混合液を加熱凝固したときの食感を硬く改良することができ、畜肉に近い食感が得られるからである。
【００１２】
本発明で原料として使用する乾燥卵白は、液卵白を常法により乾燥して得られるものであればよく、乾燥の手段としては噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、真空凍結乾燥（フリーズドライ）等の、いずれの方法を採用しても差し支えない。
【００１３】
本発明で用いる卵白混合液の乾燥卵白及び卵白配合量は、畜肉によく似た食感が得られるように、卵白混合液に配合するその他の原料の種類や配合量を考慮して決定すればよいが、本発明の挽肉様卵白加工食品が得られやすいことから、乾燥卵白配合量が卵白混合液に対して０．５％以上、かつ、卵白配合量が卵白固形分換算で卵白混合液に対して８％以上とすることが好ましく、乾燥卵白配合量が卵白混合液に対して１％以上、かつ、卵白配合量が卵白固形分換算で卵白混合液に対して１０％以上とすることがより好ましい。
【００１４】
なお、上記、卵白固形分は、卵白の全質量から栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法に準じて、減圧加熱乾燥法で当該卵白の水分量を控除して算定した値である。
【００１５】
本発明の卵白混合液への澱粉の配合量は、前述した乾燥卵白に加えて卵白混合液に対して、５〜１５％、好ましくは７％〜１２％がよい。澱粉を配合せず、単に乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱凝固させると、得られる加熱凝固物は、卵白由来の臭気が生じたものとなるので、これを料理に用いると風味が損なわれてしまう。これに対して、本発明は後述する特定の方法で加熱処理することによって加熱凝固させる必要があるが、卵白混合液に前記範囲の澱粉を配合することにより、卵白由来の臭気を軽減できる。一方、澱粉の配合量が、前記範囲よりも少ない場合には卵白由来の臭気を低減できず、前記範囲よりも多い場合には卵白由来の臭気が低減するものの、澱粉により糊っぽい食感となってしまい、畜肉によく似た食感が得られず好ましくない。
【００１６】
ここで用いる澱粉は食用に適していればその種類は特に問わず、具体的には、例えば、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、これらに熱処理等を施した湿熱処理澱粉等の加工澱粉、リン酸架橋処理等の化学的処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、牛、豚、鶏等の畜肉エキス、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油等の調味料、カラメル色素の着色料、キサンタンガム等のガム質等を適宜選択し配合するとよい。
【００１８】
次に、前記卵白混合液を、加熱処理して加熱凝固させるが、本発明においては、加熱処理を蒸気注入法により行うことを特徴とする。ここで蒸気注入法とは、工業的に一般的に使用されているボイラー等で製した蒸気又はこれを加熱した過熱蒸気を、直接卵白混合液へ注入することにより、加熱処理する方法である。この方法により、注入した蒸気の流れで卵白混合液を攪拌しながら短時間に加熱凝固させることができることから、前述の澱粉を配合したときの効果と同様、製品の卵白由来の臭気を低減することができる。これに対して、後述の比較例に示すように、卵白混合液を容器に入れてスチーマーで加熱処理する方法や、卵白混合液をケーシング等に充填し湯煎して加熱処理する方法においては、加熱時間が比較的長くなり卵白由来の臭気を低減することができない。
【００１９】
蒸気注入法による加熱処理には、配管に卵白混合液を流し、配管を流れる卵白混合液の中に蒸気を注入する等の連続式生産方法で行う方法と、容器に入れた卵白混合液の中に蒸気を注入するバッチ式生産方法で行う方法がある。
本発明は前記いずれの方法でもよいが、連続式生産方法は、バッチ式生産方法に比して、加熱時間が短縮でき、製品の卵白由来の臭気低減を効率よく図ることができるため、本発明は連続式生産方法によって実施するのが好ましい。
【００２０】
本発明は、上述の蒸気注入法により、卵白混合液を短時間に加熱凝固できるが、卵白由来の臭気がより低減したものを得るために、加熱凝固するまでの直接加熱処理時間（蒸気との接触時間）を３０秒〜５分間とすることが好ましく、蒸気の温度についても、卵白混合液に注入する際の温度が、８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。
なお、前記蒸気として１００℃以上に加熱した過熱蒸気を用いてよいが、温度が高すぎると風味が悪くなる場合があるので、蒸気の温度の上限は２５０℃以下にとどめるのが好ましい。
【００２１】
以上のように、蒸気注入法で卵白混合液を加熱処理して凝固させることにより、挽肉様卵白加工食品を製することができる。得られた挽肉様卵白加工食品は、加熱処理条件にもよるが、製品全体の５０％以上が長径０．５〜５０ｍｍの大きさをした挽肉の加熱調理品とよく似た挽肉様の外観を有するが、目穴径２〜２０ｍｍ程度のチョッパーで処理すると、製品の形状がより挽肉の加熱調理品によく似るので好ましい。
【００２２】
本発明により製した挽肉様卵白加工食品は、牛、豚、鶏等の挽肉の加熱調理品とよく似た食味を有する上に、卵白由来の臭気が低減したことものであるから、畜肉を食材として用いる料理を製する際に、畜肉の代わりに用いることができる。この際、本発明の挽肉様卵白加工様食品を料理に用いる方法に特に制限はなく、たとえばハンバーグを製する場合は、その他の原料と挽肉様卵白加工食品を混合してから加熱調理すればよく、サラダを製する場合には、サラダに挽肉様卵白加工食品をトッピングして加えればよい。
【００２３】
以下、本発明の挽肉様卵白加工食品の製造方法について、実施例及び比較例に基づき更に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２４】
[実施例１]
（１）挽肉様卵白加工食品の製造
液卵白（卵白固形分１１％）８５部、乾燥卵白（卵白固形分９３％）５部、澱粉（コーンスターチ、日本食品化工（株）製）７部、食塩０．１部、豚肉エキス０．１部、カラメル色素０．１部及び清水２．７部をミキサーに投入して混合し、卵白混合液を製した。製した卵白混合液の卵白含有量は卵白固形分換算で１４％であった。
次に、この卵白混合液を蒸気注入法の連続式生産方法で加熱処理して加熱凝固させた。すなわち、この卵白混合液が３００ｋｇ／ｈｒで流れる配管中に、９５℃の蒸気を配管長手方向に沿って３ヶ所から注入し加熱処理した。その際、最初の蒸気吹き出し口から最後の蒸気吹き出し口までを卵白混合液が通過する時間、すなわち、直接加熱時間が１分間であり、この加熱処理により卵白混合液が加熱凝固するように、注入する蒸気の量を調節した。卵白混合液は加熱処理した後で冷却して、挽肉様卵白加工食品を製した。製した挽肉様卵白加工食品は、製品全体の５０％以上が長径０．５〜５０ｍｍの大きさを有する挽肉の加熱調理品によく似た外観を有するものであった。
【００２５】
（２）挽肉様卵白加工食品を用いたハンバーグの調理
（１）で製した挽肉様卵白加工食品を目穴径１０ｍｍのチョッパーにより処理した。この挽肉様卵白加工食品は、より挽肉の加熱調理品によく似た外観を有するものであった。
この挽肉様卵白加工食品のうち３５０ｇに対して、タマネギのみじん切り１００ｇ、液全卵５０ｇ、小麦粉２０ｇ、塩、コショウを少量加え、手でよく練った後、食用油をひいたフライパンで両面を焼き、挽肉様卵白加工食品を用いたハンバーグを製した。このハンバーグを専門パネラーに供したところ、見た目、食感ともに畜肉を用いたハンバーグと区別がつかず、卵白由来の臭気を感じないことから、おいしく食べることができたと評価された。
【００２６】
[実施例２]
実施例１の（１）において、挽肉様卵白加工食品を製する際の卵白混合液の澱粉配合量を５部に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正して卵白混合液を製した他は、実施例１（１）と同じ配合と製法で挽肉様卵白加工食品を製した。
製した挽肉様卵白加工食品は、製品全体の５０％以上が長径０．５〜５０ｍｍの大きさを有する挽肉の加熱調理品によく似た外観を有するものであった。
次に、この挽肉様卵白加工食品を用いて、実施例１（２）と同じ配合と製法でハンバーグを製した。
このハンバーグを専門のパネラーに供したところ、見た目、食感ともに畜肉を用いたハンバーグと区別がつかず、卵白由来の臭気が多少感じられたものの問題のない程度であったことから、おいしく食べることができたと評価された。
【００２７】
[実施例３]
実施例１（１）において、挽肉様卵白加工食品を製する際の加熱処理を、蒸気注入法のバッチ式生産方法で行った他は、実施例１（１）と同じ配合と製法で挽肉様卵白加工食品を製した。
すなわち、まず、実施例１（１）と同じ配合と製法で卵白混合液を製した。次に、この卵白混合液を攪拌装置付きの釜（５０ｋｇ容量）に３０ｋｇ入れ、この卵白混合液に蒸気配管の蒸気吹き出し口を浸して、９５℃の蒸気を直接卵白混合液に注入し、蒸気の流れで卵白混合液を攪拌しながら、６分間加熱処理して卵白混合液を加熱凝固させた後、冷却して挽肉様卵白加工食品を得た。蒸気は前記加熱処理により、卵白混合液の加熱凝固が終了するように注入する量を調節した。製した挽肉様卵白加工食品は、製品全体の５０％以上が長径０．５〜５０ｍｍの大きさを有する挽肉の加熱調理品によく似た外観を有するものであった。
次に、この挽肉様卵白加工食品を用いて、実施例１（２）と同じ配合と製法でハンバーグを製した。
このハンバーグを専門のパネラーに供したところ、見た目、食感ともに畜肉を用いたハンバーグと区別がつかず、卵白由来の臭気が多少感じられたものの問題のない程度であったことから、おいしく食べることができたと評価された。
【００２８】
[比較例１]
実施例１の（１）において、挽肉様卵白加工食品を製する際の卵白混合液の澱粉配合量を３部に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正して卵白混合液を製した他は、実施例１（１）と同じ配合と製法で挽肉様卵白加工食品を製した。
製した挽肉様卵白加工食品は、製品全体の５０％以上が長径０．５〜５０ｍｍの大きさを有する挽肉の加熱調理品によく似た外観を有するものであった。
次に、この挽肉様卵白加工食品を用いて、実施例１（２）と同じ配合と製法でハンバーグを製した。
このハンバーグを専門のパネラーに供したところ、卵白由来の臭気が感じられたことから、おいしく食べることができないと評価された。
【００２９】
[比較例２]
まず、実施例１（１）と同じ配合と製法で卵白混合液を製した。次に、この卵白混合液を耐熱性プラスチック成型容器に厚さ３ｃｍになるように流し入れ、これを庫内温度９５℃のスチーマーに入れて、２０分間保持して加熱凝固させた後、冷却して板状の卵白加工食品を得た。
続いて、この卵白加工食品を目穴径１０ｍｍのチョッパーにより処理して、実施例１（２）と同じ配合と製法でハンバーグを製した。
このハンバーグを専門のパネラーに供したところ、卵白由来の臭気が強く感じられたことから、おいしく食べることができないと評価された。
【００３０】
[比較例３]
まず、実施例１（１）と同じ配合と製法で卵白混合液を製した。次に、この卵白混合液を折径５７ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシングに充填密封し、８０℃の湯浴中で４０分間保持して加熱凝固させた後、冷却して円柱状の卵白加工食品を得た。
続いて、この卵白加工食品を目穴径１０ｍｍのチョッパーにより処理して、実施例１（２）と同じ配合と製法でハンバーグを製した。
このハンバーグを専門のパネラーに供したところ、卵白由来の臭気が強く感じられたことから、おいしく食べることができないと評価された。
【００３１】
以上のことから、卵白混合液に５〜１５％の澱粉を配合するとともに、卵白混合液の加熱処理を蒸気注入法により行う実施例１乃至３の製造方法で得られた本発明の挽肉様卵白加工食品は、卵白混合液の澱粉配合量が５％未満である比較例１、卵白混合液を容器に入れてスチーマーで加熱処理する比較例２、卵白混合液をケーシングに充填密閉し湯煎して加熱処理する比較例３の製造方法で得られた卵白加工食品と比べ、卵白由来の臭気が顕著に低減して料理に用いても風味を損ない難いことが理解できる。