(57)【要約】【課題】  魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させ、成型する魚加工方法及びこのように成型した加工魚を提供する。【解決手段】  魚体を切り開き、背骨部分を切除した後（ステップＳ１〜ステップＳ４）、３％濃度食塩水に浸漬し（ステップＳ５）、浸漬終了後、魚体の切開面を元のように閉じる。そして、蒸気式レトルト装置にて高温処理（１１５〜１３０℃，１０〜６０分間）を施す（ステップＳ６）。これにより、切開面を含む魚体の表面からゼラチン質等のタンパク質成分が溶出する。その後、上記の高温処理の終了した魚体を冷却する（ステップＳ７）。これにより、切開面間に存在する溶出したタンパク質成分は切開面間を充たしつつ凝固する為、切開面同士が結着する。この結着が完了した魚体を原料として、各種魚加工品を製造する（ステップＳ８）。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体を切開する工程と、前記魚体の切開面を閉じる工程と、
この魚体を開放状態で魚体からタンパク質成分が溶出する温度で高温処理する工程と、
前記高温処理した魚体を冷却して切開面の間を前記高温処理の際に溶出したタンパク質成分で充たしつつ凝固させることにより切開面同士を結着させる工程と
を有することを特徴とする魚加工方法。
【請求項２】
前記魚は白身魚であることを特徴とする請求項１に記載の魚加工方法。
【請求項３】
前記魚体を切開する工程において、前記魚体の背骨を除去することを特徴とする請求項１又は２に記載の魚加工方法。
【請求項４】
前記魚体は、カレイ目の魚類であり、
前記魚体を切開する工程は、前記魚体から内臓を除去した後、体側面の一方より、背骨に沿って背骨まで到達するよう切り込みを入れ、
背骨より腹鰭方向に生えている肋骨を背骨からの生え際付近にて切除した後、背骨より背鰭及び腹鰭方向に生えている骨に沿ってそれぞれ切開し、
露出した背骨を取り囲むように背骨の背鰭側及び腹鰭側から未切開側の体側面の側線方向に向けた体表に達しない深さのＶ字状の切り込みを入れ、背骨を含む部分を除去することにより背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態に卸し、
前記高温処理する工程及び前記高温処理した魚体を冷却して切開面同士を結着させる工程は、前記切り込みを入れた側を上面にして処理を行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の魚加工方法。
【請求項５】
前記タンパク質成分は、ゼラチン質のタンパク質成分を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１つに記載の魚加工方法。
【請求項６】
魚体を切り開いて加工した加工魚であって、前記魚体の切開面の間を充たしつつ凝固した前記魚体から溶出させたタンパク質成分により前記切開面同士が結着していることを特徴とする加工魚。
【請求項７】
前記魚体は白身魚であることを特徴とする請求項６に記載の加工魚。
【請求項８】
前記魚体から背骨が除去されたことを特徴とする請求項６又は７に記載の加工魚。
【請求項９】
前記魚体は、カレイ目の魚類であり、
前記加工魚は、内臓が除去され、体側面の一方より、背骨に沿って背骨まで到達するよう切り込みが入れられ、肋骨が背骨からの生え際付近にて切除され、背骨より背鰭及び腹鰭方向に生えている骨に沿ってそれぞれ切開され、露出した背骨を取り囲むように背骨の背鰭側及び腹鰭側から未切開側の体側面の体表に達しない深さに入れられた切り込みにより背骨が除去されたことにより、背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態であることを特徴とする請求項６〜８のいずれか１つに記載の加工魚。
【請求項１０】
前記タンパク質成分は、ゼラチン質のタンパク質成分を含むことを特徴とする請求項６〜９のいずれか１つに記載の加工魚。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚体を切り開いた後に、切開面を閉じて切開前の形状に成型する魚加工方法及びこのように成型した加工魚に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代の日本人の食生括において、若年層を中心とする消費者の「魚離れ」が指摘されている。魚が敬遠される原因の一つとして、魚類特有の小骨の存在が考えられる。鰯、秋刀魚、鯵等の比較的小型の魚種は、1匹丸ごとの状態（或いは多数の小骨を含んだ切身）で
調理されることが多いため、肉中に小骨が残存し易く、消費者によっては小骨の除去作業そのものが面倒であり、また小骨が歯や喉に引っ掛かることによる不満を抱くことが考えられる。このような不満に応えるため、魚体を切身或いは開き等に卸した後、肉中に残存する小骨を除去した上で成型を施した「骨無し魚」が開発されている。このような骨無し魚において成形を施す場合には、従来、澱粉、スリミ或いは酵素等のいわゆる「結着剤」を添加して切開面同士を結着させている（例えば、特許文献１参照。）。この特許文献１には、原形魚を開いて骨等の不要物を除去した主体魚身内に、同種魚の細切れ身にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填し、タンパク質架橋酵素を反応させて主体魚身と補充身とを結着させる技術が公開されている。
【特許文献１】特開２００４−２４０６７号公報（第７−９頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
一方、近年、消費者の自然志向が高まり、添加物を使用しない加工食品を望むニーズが増加している。このため、「骨無し魚」においても添加物である結着剤を使用しない製品への期待が高まっている。しかし、従来、いわゆる結着剤を添加しない場合には切開面同士を結着させることができなかったため、結着剤を使用せずに成型した骨無し魚を製造することは困難であった。
【０００４】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、その目的は、魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させ、成型する魚加工方法及びこのように成型した加工魚を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記問題点を解決するために、請求項１に記載の発明は、魚体を切開する工程と、前記魚体の切開面を閉じる工程と、この魚体を開放状態で魚体からタンパク質成分が溶出する温度で高温処理する工程と、前記高温処理した魚体を冷却して切開面の間を前記高温処理の際に溶出したタンパク質成分で充たしつつ凝固させることにより切開面同士を結着させる工程とを有することを要旨とする。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の魚加工方法において、前記魚は白身魚であることを要旨とする。
請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の魚加工方法において、前記魚体を切開する工程において、前記魚体の背骨を除去することを要旨とする。
【０００７】
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれか１つに記載の魚加工方法において、前記魚体は、カレイ目の魚類であり、前記魚体を切開する工程は、前記魚体から内臓を除去した後、体側面の一方より、背骨に沿って背骨まで到達するよう切り込みを入れ、背骨より腹鰭方向に生えている肋骨を背骨からの生え際付近にて切除した後、背骨より背鰭及
び腹鰭方向に生えている骨に沿ってそれぞれ切開し、露出した背骨を取り囲むように背骨の背鰭側及び腹鰭側から未切開側の体側面の側線方向に向けた体表に達しない深さのＶ字状の切り込みを入れ、背骨を含む部分を除去することにより背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態に卸し、前記高温処理する工程及び前記高温処理した魚体を冷却して切開面同士を結着させる工程は、前記切り込みを入れた側を上面にして処理を行うことを要旨とする。
【０００８】
請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか１つに記載の魚加工方法において、前記タンパク質成分は、ゼラチン質のタンパク質成分を含むことを要旨とする。
請求項６に記載の発明は、魚体を切り開いて加工した加工魚であって、前記魚体の切開面の間を充たしつつ凝固した前記魚体から溶出させたタンパク質成分により前記切開面同士が結着していることを要旨とする。
【０００９】
請求項７に記載の発明は、請求項１に記載の加工魚において、前記魚体は白身魚であることを要旨とする。
請求項８に記載の発明は、請求項１又は２に記載の加工魚において、前記魚体から背骨が除去されたことを要旨とする。
【００１０】
請求項９に記載の発明は、請求項１〜３のいずれか１つに記載の加工魚において、前記魚体は、カレイ目の魚類であり、前記加工魚は、内臓が除去され、体側面の一方より、背骨に沿って背骨まで到達するよう切り込みが入れられ、肋骨が背骨からの生え際付近にて切除され、背骨より背鰭及び腹鰭方向に生えている骨に沿ってそれぞれ切開され、露出した背骨を取り囲むように背骨の背鰭側及び腹鰭側から未切開側の体側面の体表に達しない深さに入れられた切り込みにより背骨が除去されたことにより、背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態であることを要旨とする。
【００１１】
請求項１０に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか１つに記載の加工魚において、前記タンパク質成分は、ゼラチン質のタンパク質成分を含むことを要旨とする。
（作用）
請求項１に記載の発明によれば、魚体を切り開いた後、切開面を閉じ、この魚体を開放状態で魚体からタンパク質成分が溶出する温度で高温処理し、高温処理した魚体を冷却する。このため、高温処理により魚体からタンパク質成分が溶出し、このうち切開面の間に残ったタンパク質成分が冷却されて切開面の間を充たしつつ凝固することにより、切開面同士を結着させることができる。また、魚体を開放状態で高温処理するため、魚体からの溶出物が魚体の周囲に溜まって結着に必要なタンパク質成分が希釈化されるのを防ぐことができる。これにより、魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させて魚体を成型できる。
【００１２】
請求項２に記載の発明によれば、白身魚は脂が少ないため、高温処理の際に余計な脂が溶出しにくく、溶出した脂により結着が妨げられにくい。このため、白身魚を用いて、魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに魚体を成型できる。
【００１３】
請求項３に記載の発明によれば、背骨を除去することで、背骨を軟化させる程の加熱条件（温度、時間）で高温処理を行う必要がなく、過加熱による肉質の劣化を防止できる。また、魚体より背骨を除去して高温処理を行うため、筋肉部分は加熱収縮率の異なる背骨に阻害されること無く比較的均一に収縮し、背骨の飛び出しが無く、且つ表面に孔・亀裂等の発生が少ない外観の優れた加工魚を得ることが可能となる。
【００１４】
請求項４に記載の発明によれば、カレイやヒラメのようなカレイ目の扁平な形状の魚類において、背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態で背骨を除去するとともに、切り込み
が入った面を上にして、前記高温処理及び前記冷却して切開面同士を結着させる処理を行うことができる。このため、魚体から溶出したタンパク質成分が切開面の間に残るようにすることができ、この切開面の間に残ったタンパク質成分が切開面の間を充たしつつ凝固することにより、切開面同士を結着させることができる。従って、カレイ目の扁平な形状の魚類において、効率的に結着剤を用いずに切開面同士を結着させて魚体を成型できる。
【００１５】
請求項５に記載の発明によれば、コラーゲンが水とともに加熱されることにより得られるゼラチン質のタンパク質成分の凝固作用により、切開面同士を結着させて魚体を成型できる。
【００１６】
請求項６に記載の発明によれば、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させた加工魚を得ることができる。
請求項７に記載の発明によれば、白身魚は脂が少ないため、余計な脂が溶出しにくく、溶出した脂により結着が妨げられにくい。
【００１７】
請求項８に記載の発明によれば、背骨が除去されると、背骨を軟化させる程の加熱条件（温度、時間）で高温処理を行う必要がないため、過加熱による肉質の劣化を防止できる。また、背骨が除去されているため、加熱の際に筋肉部分は加熱収縮率の異なる背骨に阻害されること無く比較的均一に収縮し、背骨の飛び出しが無く、且つ表面に孔・亀裂等の発生が少ない外観の優れた加工魚を得ることが可能となる。
【００１８】
請求項９に記載の発明によれば、カレイやヒラメのようなカレイ目の扁平な形状の魚類において、背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態で背骨を除去できる。このため、成型しやすく、効率的に結着剤を使用せずに切開面同士を結着させた加工魚を得ることができる。
【００１９】
請求項１０に記載の発明によれば、コラーゲンが水とともに加熱されることにより得られるゼラチン質のタンパク質成分の凝固作用により切開面同士を結着させて成型した加工魚を得ることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させ、成型する魚加工方法及びこのように成型した加工魚を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明を具体化した一実施形態を、図１〜図８を用いて説明する。
本実施形態では、魚体を切り開いた後、結着剤を使用せずに切開面同士を結着させ、成型する魚加工方法及びこのように成型した加工魚として説明する。本発明の魚加工方法及び加工魚の対象となる魚類は特に限定されないが、白身魚であることが好ましい。白身魚は脂が少ないため、高温処理の際に余計な脂が溶出しにくく、溶出した脂により結着が妨げられにくい。
【００２２】
以下、対象魚としてシタビラメを用いた場合について説明する。シタビラメはカレイ目の魚類であり、カレイ目の魚類は、扁平な魚体形状を有する。本実施形態では、このような扁平な形状を有するカレイ目の魚類（シタビラメ）について、魚体を切り開いて背骨部分を除去した後、切開面同士を結着させて成型する。
【００２３】
図１は本実施形態の魚加工方法の工程図を示し、図２〜図８は対象魚としてシタビラメを採用した場合の加工工程の各工程における（イ）平面図、（ロ）断面図を示す。本実施形態では、図１に示す各工程を順次行うことにより、原型魚１０から魚加工品５０を製造
する。
【００２４】
以下、加工工程を説明する。
まず、原料として用意したシタビラメ（原型魚１０）について、図２（イ）に示す切断位置２１にて頭部１１を切断し、頭部１１切断後の身部１２について、切断面より内臓を除去し、次いで体側面の一方（いわゆる表面）の表皮を剥ぎ取る（ステップＳ１）。図２（ロ）は、原型魚１０（身部１２）の断面図を示す。以下の処理では身部１２を用いる。
【００２５】
次に、図３（イ）及び（ロ）に示すように、表皮を剥ぎ取った面の魚体表面より背骨１３に沿って背骨１３まで達する深さの切り込み２２を入れる（ステップＳ２）。そして、図４（イ）及び（ロ）に示すように、５枚卸しの要領にて背骨１３より腹鰭方向に生えている肋骨を背骨１３付近にて切断した後、神経棘１４及び血管棘１５に沿って刃を入れ、背鰭及び腹鰭への両方向に約２０ｍｍ切開する（ステップＳ３）。そして、図５（イ）及び（ロ）に示すように、背骨１３を取り囲むように背骨１３の背鰭側及び腹鰭側から未切開側にＶ字型に切り込みを入れ、背骨１３を含む部分を切除する（ステップＳ４）。この際、切り込みが未切開側の表面に到達しないようにする。背骨１３を除去することにより、魚骨を軟化させるための加熱条件を軽減でき、肉質の劣化を防止できる。
【００２６】
次に、魚体を食塩水に浸漬する（ステップＳ５）。ここでは、まず、３％濃度食塩水に魚：液の重量比が１：１となる割合にて６０分間浸漬する。そして、その後、一旦液を捨てた後、新しく用意した３％濃度食塩水に魚：液の重量比が１：１となるとなる割合にて更に６０分間浸漬する。食塩水への浸漬は冷蔵温度（1０℃以下）にて行うことにより、
魚体の鮮度の低下を防ぐ。浸漬終了後、液を廃棄して残血、肉片等の夾雑物を取り除き、充分に液切りした後、図６（イ）及び（ロ）に示すように魚体の切開面（切り込み２２、切開部２３）を元のように閉じる。
【００２７】
そして、蒸気式レトルト装置内にて高温処理を施す（ステップＳ６）。この高温処理は、高圧下で、１１５〜１３０℃，１０〜６０分間の処理を行う。これにより、切開面を含む魚体の表面からゼラチン質等のタンパク質成分が溶出する。なお、この高温処理における温度（１１５〜１３０℃）は、切開面を含む魚体の表面からゼラチン質等のタンパク質成分が溶出するために必要な温度であり、特に、魚体の皮の部分等に含まれるコラーゲンが水とともに加熱されることによりゼラチンに変化し、ゼラチン質のタンパク質成分が溶出するために必要な温度である。従って、対象魚の種類によっては、骨の軟化のためにはこれほどの高温が不要な場合があるが、このような場合であっても、魚体からゼラチン質等のタンパク質成分を溶出させるためには、この温度（１１５〜１３０℃）で処理を行う必要がある。一方、魚体内には比較的小さな骨が残されているが、魚体内に残された骨は、この高温処理により軟化し、食べられる程度に柔らかくなる。
【００２８】
この蒸気式レトルト装置による高温処理においては、魚体を開放状態、すなわち魚体を容器に入れない状態で処理する。このため、魚体からの溶出物（ドリップ）は、一部が切開面間（切り込み２２、切開部２３）に残るほかは、流れ落ち、魚体からの余分な溶出物が魚体近傍に停留しない。このため、魚体からの溶出物により切開面同士の結着に必要なゼラチン質のタンパク質成分等が希釈化されるのを防止できる。
【００２９】
また、本実施形態では、切り込み２２を入れた側を上面にして高温処理を行う。このため、魚体から溶出したタンパク質成分が、切開面間（切り込み２２、切開部２３）に多く残る。なお、魚種及び処理条件によっては蒸気式レトルト処理中に魚体が反り返り、閉じ合わせた切開面が分離することがある。このような場合には、必要に応じ切開面の分離を防ぐための処置を施す。ここでは、図６（ロ）に示すように、魚体をリテーナー３０に設置することにより切開面の分離を防ぐ。すなわち、このリテーナー３０は、切り込み２２
を中心として両側を持ち上げることにより、魚体の形状を維持し、切開面の分離を防止する。
【００３０】
次に、上記の高温処理の終了した魚体を冷却する（ステップＳ７）。この工程により図７（イ）及び（ロ）に示すように切開面間（切り込み２２、切開部２３）に存在する溶出したタンパク質成分は切開面の間を充たしつつ凝固する為、切開面同士が結着する。シタビラメの場合、高温処理後の魚体に対して、送風ファンを用いて約５分間の送風により３０℃〜４０℃位まで風冷した後、乾燥防止のためラップフィルムにて魚体表面を覆い、急速凍結庫に入れ急速に凍結させる。ここで、４０℃位まで冷却させると、魚体から溶出したタンパク質成分であるゼラチンはほぼ凝固するため、魚体から溶出したゼラチン質等のタンパク質成分の凝固作用により切開面が結着し魚体の成型が完了する。このため、３０℃〜４０℃位まで冷却した後に、蒸気式レトルト装置から取り出して作業を行えば、切開面が結着して成型された状態の魚体を扱うことができるため、効率よく作業を行うことができる。そして、急速凍結においては、温度は−２０〜−４０℃に設定し、約１時間凍結させる。
【００３１】
次に、結着が完了した魚体を原料として、仕上加工を行い、各種魚加工品を製造する（ステップＳ８）。例えば、第８図（イ）及び（ロ）に示すように小麦粉等４０を魚体にまぶしてから凍結させムニエル用冷凍シタビラメとして魚加工品５０を完成させる。
【００３２】
以上、本実施形態によれば、以下に示す効果を得ることができる。
・  上記実施形態では、原型魚１０を切り開いた後、切開面を閉じ、魚体を開放状態で魚体からタンパク質成分が溶出する温度で高温処理し、高温処理した魚体を冷却する。これにより、高温処理によりタンパク質成分が溶出し、このうち切開面間（切り込み２２、切開部２３）に残ったタンパク質成分が冷却されて切開面の間を充たしつつ凝固することにより、切開面同士を結着させることができる。
【００３３】
また、容器に魚体を入れて高温処理を行うと魚体からのドリップが容器に溜まり、これにより結着に必要なタンパク質成分が希釈化される可能性がある。開放状態で魚体を高温処理することにより、ドリップが魚体の周囲に溜まって結着に必要なタンパク質成分が希釈化されるのを防ぐことができる。
【００３４】
このように、魚体から溶出するタンパク質成分の凝固作用を利用して魚体の切開面同士を結着させることから、結着剤（スリミ、澱粉、酵素等）を使用せずに、魚体を成型でき、結着剤を使用せずに成型された加工魚を提供できる。
【００３５】
・  上記実施形態では、原型魚１０を切り開いた後、前記魚の切開面を閉じる前に、前記魚の背骨１３を含む部分を除去する。加熱により魚骨を軟化させる場合、必要となる加熱条件（温度及び時間）は魚体中に含まれる骨の大きさによって異なり、温度を一定とした場合には骨のサイズが大きいほど長時間の加熱が必要となるが、背骨を除去することで、加熱条件を軽減することができる。骨を軟化させる為の加熱条件は魚体の肉部分に対しては必要以上の加熱となる場合が多く、加熱時問が長くなるにつれて肉の食感の低下、褐変の進行、レトルト臭の発生等の弊害が生じてくる。例えば、シタビラメの場合、肉質が弱い上に骨が硬いという傾向があるため、背骨の除去を行わずに魚骨を軟化させるために必要な加熱条件で加熱を行うと、肉質の劣化が大きい。背骨を除去することにより、魚体中に残る骨は比較的小さな骨のみとなる為、必要となる加熱条件を軽減することができ、過加熱による肉質の劣化を防止できる。
【００３６】
また、魚骨軟化の為の加熱処理（高温処理）を施した際、魚体中のタンパク質は熱によって変性し収縮するが、筋肉組織と骨組織ではタンパク質含量・組織そのものの構造が異
なる為、加熱時の収縮度合いは均一では無く、骨部分は筋肉部分ほど強く収縮しない。その結果、魚種或いは加熱の条件如何によっては、魚体より背骨が飛び出した状態（骨と筋肉の間に剥離が生じた場合）、若しくは筋肉部分に多数の孔や亀裂を生じた状態（骨と筋肉の問に剥離が生じない場合）となる場合がある。上記実施形態では魚体から背骨を除去して高温処理を行うため、筋肉部分は加熱収縮率の異なる背骨に阻害されること無く比較的均一に収縮する。この結果、背骨の飛び出しが無く、且つ表面に孔・亀裂等の発生が少ない外観の優れた製品を得ることが可能となる。
【００３７】
・  上記実施形態では、魚体からの骨の除去については、背骨１３の除去のみを行い、比較的小さな骨は魚体中に残す。魚体内に残された比較的小さな骨は、上記実施形態の高温処理により軟化し、食べられる程度に柔らかくなる。このため、小骨除去を行う必要がなく、比較的少ない作業で短時間の内に加工を行うことができる。従って、魚体を生の状態で扱う時間を短くでき、骨除去作業に起因する魚肉の鮮度低下を抑えることができる。また、細かい骨まで除去する場合と比較すると、除去する骨の量が少ない為、骨の除去のための作業工数が減少し、製造コストを低減させることができる。
【００３８】
・  上記実施形態では、対象魚として、カレイ目の魚類であるシタビラメを用いる。そして、以下のようにして、魚体を切り開く。すなわち、原型魚１０（シタビラメ）の頭部１１を切除し切断面より内臓を除去した後、体側面の一方より、背骨１３に沿って背骨１３まで到達するよう切り込み２２を入れる。そして、背骨より腹鰭方向に生えている肋骨を背骨からの生え際付近にて切除した後、背骨１３より背鰭及び腹鰭方向にそれぞれ生えている神経棘１４及び血管棘１５に沿ってそれぞれ切開する。そして、露出した背骨１３を取り囲むように背骨１３の背鰭側及び腹鰭側から未切開側の体側面の側線方向に向けた体表に達しない深さのＶ字上の切り込みを入れ、背骨１３を含む部分を除去し背鰭側及び腹鰭側の両方が繋がった状態に卸す。そして、蒸気式レトルト装置による高温処理及びこれに続く冷却処理は、切り込み２２が入れられた側を上面にして行う。これにより、シタビラメのようなカレイ目の扁平な形状の魚類において、魚体から溶出したタンパク質成分が切開面間（切り込み２２、切開部２３）に残るようにすることができる。このため、切開面間に残ったタンパク質成分が切開面間を充たしつつ凝固することにより、切開面同士を結着させることができる。従って、カレイ目の扁平な形状の魚類において、効率的に、魚体から溶出したタンパク質成分により、結着剤を用いずに切開面同士を結着させて魚体を成型できる。
【００３９】
・  上記実施形態では、高温処理の際に魚体から溶出するタンパク質成分には、ゼラチン質のタンパク質成分が含まれる。これによれば、コラーゲンが水とともに加熱されることにより得られるゼラチン質のタンパク質成分の凝固作用により、切開面同士を結着させて魚体を成型できる。
【００４０】
・  上記実施形態では、蒸気式レトルト装置にて高温処理（１１５〜１３０℃，１０〜６０分間）を施す。このように、相当な熱が加えられることから、高温処理が終了した時点での魚体中の微生物はほぼ死滅し、その後の扱いを衛生的に行うことにより微生物数の少ない、より衛生レベルの高い製品を得ることができる。
【００４１】
・  上記実施形態では、リテーナー３０を用いて、切り込み２２を中心として両側を持ち上げることにより、魚体の形状を維持し、切開面の分離を防止する。このため、ゼラチン質等のタンパク質成分が凝固するまでの間に切開面が分離するのを防止できる。
【００４２】
なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
○  上記実施形態では、シタビラメ等のカレイ目の魚類を対象としたが、対象とする魚類は、カレイ目の魚類には限られない。カレイ目の魚類のような扁平な形状の魚類でない
場合、魚体の卸し方は異なるが、高温処理によりタンパク質成分を魚体から溶出させ、この魚体を冷却して魚体から溶出したタンパク質成分の凝固作用により切開面同士を結着させる点は、上記実施形態の場合と同様である。
【００４３】
○  上記実施形態では、背骨１３を除去した後、切開面同士を結着させて魚体を成型した。これに代えて、背骨の除去を行わない場合についても、魚体を切り開いた後に切開面同士を結着させて魚体を成型する場合に、本発明を適用してもよい。例えば、内臓を除去した場合や、詰め物をした場合に、上述の高温処理、及び、これに引き続く冷却処理を行うことにより、魚体から溶出されたタンパク質成分の凝固作用により切開面同士を結着させて魚体を成型してもよい。
【００４４】
○  上記実施形態では、片面の表皮を剥ぎ取ったが、表皮は剥ぎ取らなくてもよい。また、剥ぎ取った表皮を魚体の上に載せて上述の高温処理を行ってもよい。この場合、表皮部分のコラーゲンに基づくゼラチン質のタンパク質を、切開面同士の結着のために、より有効に利用できる。
【００４５】
○  上記実施形態では、本発明により魚体を切り開いた後に結着剤を使用せずに成型された加工魚を原料として、この加工魚に小麦粉等４０をまぶしてから凍結させてムニエル用冷凍シタビラメとして魚加工品５０を完成させた。本発明の加工魚を原料とする魚加工品はこれに限られるものではなく、本発明の加工魚をフライ、天ぷら、ソテー等の各メニューの原料として用いてもよい。この場合、小麦粉等４０の代わりに各メニューに応じた材料を用いて仕上加工を行って魚加工品を完成させる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明の一実施形態の魚加工方法の作業手順の説明図。
【図２】（イ）は魚体の頭部切断箇所を示す平面図、（ロ）は魚体の断面図。
【図３】（イ）は背骨に沿った切込み部位を示す平面図、（ロ）はその断面図。
【図４】（イ）は神経棘及び血管棘に沿ってそれぞれ切開した状態を示す平面図、（ロ）はその断面図。
【図５】（イ）は背骨部分を切除した状態を示す平面図、（ロ）はその断面図。
【図６】（イ）は魚体の切開面を閉じた状態を示す平面図、（ロ）はその断面図。
【図７】（イ）は切開面同士が結着した状態を示す平面図、（ロ〉はその断面図。
【図８】（イ）は仕上加工した魚加工品の平面図、（ロ）はその断面図。
【符号の説明】
【００４７】
１０…魚体としての原型魚、１１…頭部、１３…背骨、１４…神経棘、１５…血管棘、２２…切り込み、２３…切開部。
【図１】
2006320258.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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