(57)【要約】【課題】  荒茶加工工程における加熱処理が十分に行われているかを判定する新たな茶葉の加熱度合いの判定方法を提供する。【解決手段】  茶葉中に存在する酵素によって呈色反応が促進される還元剤を含有する検出液を加熱済茶葉に接触させ、検出液の呈色反応によって生じる色相変化から加熱度合いを判定する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉中に存在する酵素によって呈色反応が促進される還元剤を含有する検出液を、荒茶加工工程において加熱処理を行った加熱済茶葉に接触させ、検出液の呈色反応によって生じる色相変化から加熱度合いを判定することを特徴とする茶葉の加熱度合い判定方法。
【請求項２】
還元剤として芳香族アミン類を含有する検出液を用いることを特徴とする請求項１に記載の茶葉の加熱度合い判定方法。
【請求項３】
還元剤が、テトラメチル−ｐ−フェニレンジアミン又はその塩類であり、検出液中のテトラメチル−ｐ−フェニレンジアミンの含量が０．０２５質量％〜５質量％である検出液を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の茶葉の加熱度合い判定方法。
【請求項４】
加熱済茶葉の茎の部分の外皮を剥がして上記検出液を接触させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の茶葉の加熱度合い判定方法。
【請求項５】
荒茶加工工程において加熱処理を行った加熱済茶葉をサンプリングし、当該茶葉の品温が１５℃〜３０℃に下がった後、テトラメチル−ｐ−フェニレンジアミンを０．０２５質量％〜５質量％含有する検出液を、外皮を剥がした茎の部分に接触させ、接触させてから３分〜５分経過した時点で、検出液の呈色反応によって生じる色相変化から加熱度合いを判定することを特徴とする茶葉の加熱度合い判定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、荒茶加工工程における加熱処理が十分に行われているかを判定する茶葉の加熱度合い判定方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶の加工工程では、先ず、生茶葉の持つ酵素の失活と青臭さの除去、および茶葉の緑色維持の目的で、茶園で摘採した生茶葉を蒸熱或いは釜炒等の方法で加熱処理を行った後、揉み込みと乾燥を目的として粗揉、揉捻、中揉、精揉を行い、次いで茶葉中の水分が約５％以下になるように乾燥を行って荒茶を得る（以上「荒茶加工工程」という）。そして、荒茶から木茎や浮葉、粉等を取り除き、消費者の嗜好性に合った香味となるように火入れを行って仕上茶とする（以上「仕上げ加工工程」という）のが一般的である。
【０００３】
このような一連の茶の加工工程の中で、特に荒茶加工の出来不出来は最終製品（すなわち製品茶葉や緑茶飲料）の品質に大きな影響を与えることが知られている。すなわち、生茶葉にはポリフェノールオキシターゼ、グルコシダーゼ、リポキシゲナーゼ、プリメベロシダーゼ等の酵素が含まれており、荒茶加工工程においてこれらの酵素の活性を十分に失活させないと、後工程においてこれらの酵素の働きにより、茶葉が赤みを帯びるようになったり、「発酵臭」や「萎凋香」といった不快臭を発生するようになるなど、最終製品である仕上茶（リーフ）や緑茶飲料の品質を低下させることになる。
【０００４】
そこで、荒茶加工工程において酵素失活を目的とした加熱処理の過不足を判定或いは管理することできる方法が必要となる。従来提案されているこの種の判定方法或いは管理方法としては、例えば特許文献１には、乾燥工程におけるラインバランスを常時正確に且つ素早く修正し得る方法が開示され、特許文献２、３には、茶葉の加工工程中に設けた色差計によって茶葉の色沢の計測を行う新規な茶葉蒸度判定装置や、一回で複数枚の蒸葉の計測が効率良く正確に行え、コンパクトで場所を取らない卓上型の茶葉蒸度判定器を用いた蒸葉の蒸度判定方法が開示されている。
また、非特許文献１には、ポリフェノールオキシターゼの活性を酸素消費量で測定する方法が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１０２３８４号公報
【特許文献２】特開平７−３１３０５９号公報
【特許文献３】特開平７−３１１０９２号公報
【非特許文献１】竹尾忠一著、茶葉ポリフェノールオキシターゼに関する研究（第１報）、茶業技術研究、第３１号、１９６５、Ｐ１１４〜Ｐ１１９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、荒茶加工工程における加熱処理が十分に行われているかを判定することができる新たな判定方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、茶葉中に存在する酵素によって呈色反応が促進される還元剤を含有する検出液を、荒茶加工工程において加熱処理を行った加熱済茶葉に接触させ、検出液の呈色反応によって生じる色相変化から加熱度合いを判定することを特徴とする茶葉の加熱度合い判定方法を提案する。
【０００８】
本発明の加熱度合い判定方法によれば、茶葉の部位や収穫時期や産地の違いに依らず、いずれも同様に茶葉の加熱度合い（すなわち、酵素失活度合い）を判定することができる。また、判定者の経験に依存せず客観的に茶葉の加熱度合いを判定することができ、しかも判定に長時間を要しないから工業的な荒茶製造工程を妨げることなく実施することができる。
【０００９】
なお、本発明において「茶葉」とは、葉そのものの他、茎、芽の部位等を包含する意である。また、「生茶葉」とは、荒茶加工工程における加熱処理をする前の茶葉を意味し、「荒茶加工工程における加熱処理」とは、生茶葉に含まれる酵素の失活化を目的とする加熱処理を意味し、「加熱済茶葉」とは、荒茶加工工程における加熱処理を行った茶葉を意味する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下に本発明の実施形態について説明する。ただし、本発明の範囲が以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
（検出液）
本実施形態で用いる検出液は、生茶葉中に存在する酸化酵素によって呈色反応が促進されるものであって、機械的検出又は目視観察にて判別可能な色相変化を生じる還元剤を含有する溶液、言い換えればそのような還元剤を適当な溶媒に溶解してなる溶液である。
このような検出液を用いれば、茶葉に検出液を接触させてその色相変化を機械的検出又は目視観察することにより、茶葉中に存在する酵素の活性度合い、すなわち荒茶加工における加熱度合いを判定することができる。
【００１２】
より好ましい検出液としては、該色相変化が目視観察により判別し易いもの、例えば酵素と接触してから数１０分以内、好ましくは１０分以内、特に３分〜５分以内に、色相環における赤紫（マゼンダ）から青（シアン）の色相範囲に色相変化するものが好ましい。
ただし、酵素の活性によって明度や彩度の濃淡による変化を生じるものであって、機械的な検出又は目視観察により判定可能であれば、そのような検出液も用いることは可能である。
【００１３】
このような検出液としては、還元剤として芳香族アミン類を含有する検出液を挙げることができる。芳香族アミン類を含有する検出液を茶葉と接触させると、茶葉中の酵素が失活していない場合には呈色反応が促進され青系の色相に呈色し、この色相変化は目視観察によって判別でき茶葉中の酵素の活性の有無を判定することができる。
芳香族アミン類としては、アニリン、Ｏ−ジフェニレンジアミン、Ｎ，Ｎ，Ｎ’，Ｎ’−テトラメチル−ｐ−フェニレンジアミン（以下、ＴＭＰＤＡ）、Ｎ，Ｎ’−ジメチル−ｐ−フェニレンジアミン（以下、ＤＭＰＤＡ）、或いはこれらの塩類（塩酸塩、硫酸塩等）を例示することができ、特にＴＭＰＤＡ或いはこの塩類が好ましい。例えば、ＴＭＰＤＡの二塩酸塩であるＮ，Ｎ，Ｎ’，Ｎ’−テトラメチル−ｐ−フェニレンジアミン二塩酸塩（以下、ＴＭＰＤＡ−Ａという）は、白色の粉末であり、これを水に溶解した水溶液の状態において、通常は無色透明であるが、茶葉中に存在する酵素によって青〜濃い青（紫）の範囲に呈色する化合物である。
【００１４】
還元剤を溶解する溶媒としては、イオン交換水や蒸留水、超純水等の精製水、或いは生理食塩水、或いはリン酸やホウ酸等の各種緩衝液を挙げることができる。
緩衝液としては、例えばリン酸、リン酸塩、ホウ酸、ホウ酸塩、酢酸、酢酸塩、クエン酸、クエン酸塩Ｔｒｉｓ、イミダゾール、ＭＥＳ、Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ、ＡＤＡ、ＰＩＰＥＳ、ＡＣＥＳ、ＭＯＰＳＯ、ＢＥＳ、ＭＯＰＳ、ＴＥＳ、ＨＥＰＥＳ、ＤＩＰＳＯ、ＴＡＰＳＯ、ＰＯＰＳＯ、ＨＥＰＰＳＯ等の水溶液を挙げることができ、上記化合物を一種又はそれ以上含有した水溶液を用いることもできる。
【００１５】
検出液における還元剤の濃度は、還元剤の種類に応じて適宜調整すればよく、茶葉に検出液を接触させてから判定するまでの時間（「判定時間」ともいう）との相関で決めるのが好ましい。例えばＴＭＰＤＡ或いはＴＭＰＤＡ−Ａを０．０２５質量％以上５質量％以下、中でも０．１質量％以上２．５質量％以下の濃度に調整した検出液であれば、好ましい判定時間に設定することができる。
【００１６】
検出液のｐＨについては特に限定しないが、アルカリ側では茎が赤色に変色する傾向があって目視観察では判別し難いため、ｐＨ２〜８とするのが好ましい。
【００１７】
検出液は、使用する直前に調製するのが好ましい。但し、調製した検出液を密栓して冷凍下若しくは冷蔵下で保管し、使用直前に温度調整して使用するようにしてもよい。検出液を保管する際には、保管容器内をＮ2やＡｒ等の不活性ガスで置換したり、或いは検出液中に当該不活性ガスをバブリングするなどして、酸化防止を図るのがより一層好ましい。
【００１８】
検出液は、還元剤以外の成分、例えば安定性や溶解性を高めるための成分などを含んでいてもよい。例えば還元剤の安定化を目的として酸化防止剤、例えばアスコルビン酸やその塩を適量添加してもよい。還元剤としてＴＭＰＤＡを含有する検出液の場合、検出液の０．００１質量％〜１０質量％、好ましくは０．０５質量％〜１質量％のアスコルビン酸を添加して検出液を作製することができる。
【００１９】
（判定方法）
次に、上記の検出液を用いた茶葉の加熱度合い判定方法について説明する。
【００２０】
本判定方法は、荒茶加工工程において加熱処理を行った加熱済茶葉に上記検出液を接触させ、検出液による呈色反応の色相変化の程度から未失活の酵素の存在程度を調べることにより、茶葉の加熱度合いを判定するものである。
【００２１】
本判定方法の対象とし得る茶葉は、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）から摘採した葉であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法等が限定されるものではない。
また、本判定方法は、最終製品形態が製品茶葉（「リーフ」ともいう）、緑茶飲料のいずれであっても同様に判定することができる。
【００２２】
検出液を接触させる茶葉の部位は、茶葉を構成するいずれの部位であってもよい。ただし、茎や葉脈のように加熱され難く酵素が失活し難い部位に検出液を接触させて判定することにより、酵素失活が十分に行われていない部位を確実に見出すことができ、酵素失活が十分に行われているかどうかをより確からしく判断できるので好ましい。
【００２３】
判定に供する茶葉のサンプル数は、特に限定するものではないが、加熱処理における場所による偏りのないように、二箇所以上の異なる場所からサンプリングするのが好ましい。
【００２４】
茶葉に検出液を接触させてから判定するまでの時間（「判定時間」ともいう）、正確に言えば、茶葉に検出液を接触させたときを判定開始時刻（０分）とし、その後茶葉の呈色の程度を判定するまでの経過時間は、工業的な製造工程の中で判定を行なうことを考慮すると、数十分以内、中でも１０分以内、特に３分〜５分の範囲内に設定するのが好ましく、上述のように、そのような判定時間となるように検出液（還元剤）の種類や濃度を設定するのが好ましい。
【００２５】
判定する際の加熱済茶葉の品温は、３０℃以下、特に１５℃〜３０℃、中でも特に１５℃〜２５℃であるのが好ましい。加熱済茶葉に検出液を接触させる際の温度が判定毎に大きく変化すると、検出液と茶葉中の酵素との反応に影響することが想定されるため、サンプリングした加熱済茶葉は、前記の判定温度範囲内になるまで、室温下で自然に放冷するか、或いは強制的に冷却した上で検出液と接触させるのが好ましい。
この際、検出液の温度も、上記の温度範囲にあわせて３０℃以下、特に１５℃〜３０℃、中でも特に１５℃〜２５℃の範囲とするのが好ましい。
なお、上記の温度範囲に設定された恒温槽を用い、加熱済茶葉及び検出液の温度を保持したり、恒温槽内で加熱済茶葉に検出液を接触させて呈色反応を行ったりするのも好適である。
【００２６】
検出液を茶葉に接触させる方法としては、茶葉全体若しくは所定の部位に検出液を滴下、塗布、噴霧、その他の手段で接触させればよい。また、検出液に茶葉を浸漬することにより接触させるようにしてもよい。
この際、茶葉に検出液を接触させる量は、特に限定するものではないが、茶葉の所定部位（例えば加熱され難く酵素が失活し難い茎又は葉脈部等）を十分に浸し得る量を接触させるのが好ましい。
また、紙製や布製の白色のウエスやろ紙の上に茶葉を載せて検出液を接触させるなどして、接触させた際の過剰分の検出液をこれらウエスやろ紙等で吸い取るようにすれば、判定時の色相変化をより一層明確に判定できるようになり、好ましい。
【００２７】
茎の部分は外皮で覆われているため、外皮に切り込みを入れたり、外皮を剥がしたりして、茎内部に検出液を接触させ易いようにするのが好ましい。例えば、判定に供する茶葉の茎の部分にローラー等を押し当てて転がして軽く潰して切り込みを入れ、或いは外皮を剥ぎ取って検出液を接触させるようにすればよい。
なお、乳鉢等で茎をすり潰し、これに検出液を接触させるようにしてもよい。
【００２８】
色相変化の判断手段としては、例えば、予め色見本等を用いて判断基準を設定し、この判断基準と茶葉の色相変化とを対比して、加熱度合い（酵素失活度合い）を判定するのが好ましい。例えば、判定時の加熱済茶葉の色相が、予め設定した二点以上の色基準のうち、どちらの基準により近いかを目視にて観察したり、或いは、予め設定した一点の色見本の基準に検出液を接触させる前の色から当該基準の色を超えて変色しているか否か、或いは濃いか淡いかを目視にて観察したりすることができる。また、ＣＣＤやセンサを用いて上記のような茶葉の色相変化を機械的に検出することもできる。
なお、上記判断基準の設定は、荒茶を用いた茶抽出液の香気や水色等の官能評価結果と変色する色相との対比を繰り返し行い、さらに経験値を加味して基準とする色見本等を決定するのが好ましい。
【００２９】
以上の点を考慮し、還元剤としてＴＭＰＤＡ又はＴＭＰＤＡ−Ａを含有する検出液を用いる場合の好ましい具体例について説明する。
【００３０】
ＴＭＰＤＡを０．０２５質量％〜５質量％の濃度となるように純水に溶解し、安定化の目的で酸化防止剤を添加して検出液を調製する。
荒茶加工工程において加熱処理を行った加熱済茶葉を２箇所以上からサンプリングし、室温下で品温が３０℃以下になるまで自然冷却した後、それぞれを葉、茎、芽の部位に分け、茎の部分についてはローラーを押し当てながら転がすことによって軽く潰して外皮に切り込みを入れるか、或いは外皮を剥がす。
そして、特に茎の部位を白色の紙製ウエスの上に並べ、上記検出液を数滴（約０．５ｍＬ程度／１本）滴下し、過剰分の検出液は紙製ウエスに吸い取らせる。なお、茎の部分は外皮を剥がした部分に検出液を滴下する。
検出液を滴下した時点を開始時刻とし、開始時刻から所定時間、例えば３分〜５分間経過した時点で、検出液を滴下した部分の呈色反応を目視によって観察し、青色に色相変化しているかどうかを観察し、判定する。この際、茎の維管束部分に青の色相変化が生じているかどうか、その青色の色相変化は色基準（判断基準として設定した色見本）に比較してより変化しているかどうか、色基準よりも変化しているものはいくつあるかなどを調べて、酵素の失活度合い、すなわち加熱処理の度合いを判定するのが好ましい。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例を示すが、特許請求の範囲が実施例に限定されるものではない。
【００３２】
（判定基準）
ＤＩＣ  ｃｏｌｏｒ  ｇｕｉｄｅ（第１７版、大日本インキ化学（株））の色見本Ｎｏ．２５５及びＮｏ．４３３を判定基準に設定し、茶葉の色相変化を判断した。なお、色見本Ｎｏ．２５５及びＮｏ．４３３の設定は、荒茶を用いた茶抽出液の香気や水色等の官能評価結果と、加熱済茶葉に検出液を接触した際に変色した色相との対比を繰り返し、さらに経験値を加味して設定した。
【００３３】
（官能評価）
サンプルとしての荒茶をそれぞれ３ｇ計量し、沸騰した熱湯１８０ｍＬで３分間抽出後、茶漉しによって茶葉を取り出して緑茶抽出液を得、これを５名のパネリストにより、香気及び水色の観点を二点（○、×）で評価した。
【００３４】
（試験１：茶葉中の酵素による芳香族アミン類の呈色反応）
Ｎ，Ｎ，Ｎ’，Ｎ’−テトラメチル−ｐ−フェニレンジアミン二塩酸塩（ＴＭＰＤＡ−Ａ、和光純薬工業（株）製、特級）、Ｎ，Ｎ’−ジメチル−ｐ−フェニレンジアミン硫酸塩（以下、ＤＭＰＤＡ−Ｓ）、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウムカルシウム（ＥＤＴＡ、和光純薬工業（株）、特級）をそれぞれ濃度が１質量％となるように純水に溶解し、アスコルビン酸（和光純薬工業（株）、特級）を０．１質量％添加して検出液を調製した。
静岡県産２番茶の生茶葉（葉そのもの）を白色の理化学用紙製ウエス上に載せて、上記検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）づつ滴下し、滴下してから５分後に茶葉の色相に変化が生じたかどうかを目視にて観察した。色相変化を確認した場合を○、確認することができなかった場合を×とした。結果を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2006304624.tif 000002
【００３６】
表１に示すように、芳香族アミン類であるＴＭＰＤＡ−Ａ及びＤＭＰＤＡ−Ｓを含有する検出液を接触させた茶葉の色相は青に呈色し、特に茶葉の葉脈部分の呈色が顕著であった。一方、芳香族アミン類ではないアミン化合物であるＥＤＴＡを接触させた茶葉では色相変化が生じなかった。
この結果から、茶葉中に存在する酵素によって芳香族アミン類は呈色反応を生じ、その色相変化を目視にて明確に判定できることが分かった。
【００３７】
（試験２：検出液による茶葉中の酵素検出）
ＴＭＰＤＡ−Ａ（和光純薬工業（株）、特級）を用い、ＴＭＰＤＡ濃度が１質量％となるように純水に溶解させ、アスコルビン酸（和光純薬工業（株）、特級）を検出液の０．１質量％添加して検出液を調製した。
【００３８】
静岡県産２番茶の生茶葉（４枚の葉付）を３つサンプリングしてそれぞれを葉、茎、芽の部位に分け、茎の部分はさらに約２ｃｍ〜３ｃｍに切断して１葉分〜４葉分の４つに分割し、これらを白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、上記検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）滴下し、過剰分の検出液は紙製ウエスに吸い取らせた。そして、検出液を滴下してから５分経過時点および１０分経過時点での色相の変化を目視にて観察した。
【００３９】
また、静岡県産２番茶の生茶葉（４枚の葉付）を蒸熱処理した。蒸熱条件は、生茶葉処理量４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧力０．１ｋｇ／ｃｍ2、蒸熱時間１２０秒とした。加熱済茶葉を室温（２５℃）の下で品温が３０℃以下になるまで自然冷却し、異なる場所から３つの加熱済茶葉をサンプリングしてそれぞれを葉、茎、芽の部位に分け、茎の部分はさらに約２ｃｍ〜３ｃｍに切断して１葉分〜４葉分の４つに分割し、これらを白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、上記検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）滴下し、過剰分の検出液は紙製ウエスに吸い取らせた。そして、検出液を滴下してから５分経過時点および１０分経過時点での色相の変化を目視にて観察した。
【００４０】
色相変化の評価は、色見本Ｎｏ．４３３よりも濃い青に変化したか否かを判定し、表には色見本Ｎｏ．４３３よりも濃い青に変化したサンプル数を示した。５分後の結果を表２に、１０分後の結果を表３に示した。
【００４１】
【表２】
2006304624.tif 000003
【００４２】
【表３】
2006304624.tif 000004
【００４３】
検出液を接触させた後のサンプルの外観を観察すると、生茶葉（生葉）の場合には、検出液を滴下した直後から変色し始め、１分程度で各部位とも既に濃い青色の呈色を示していた。一方、加熱済茶葉（蒸茶葉）では、検出液を滴下した後１０分経過しても、葉、茎、芽の各部位とも変色は見られなかった。
試験２の結果から、茶葉中の酵素が失活していない場合には茶葉の部位によらず青色に呈色することから、本試験で調製した検出液を用いることにより茶葉に含まれる酵素の失活の有無を判定できることが分かった。また、このことを応用すれば加熱処理による酵素失活の割合、すなわち加熱度合いを評価できることが分かった。
なお、茎の部分は、茶葉の中でも加熱し難い部分であるが、１２０秒の蒸熱処理を行えば十分な加熱処理が行わることが確認できた。
【００４４】
（試験３：検出液の濃度と判定時間との関係）
検出液の濃度と判定時間との関係を調べるために、試験２で用いた検出液に換えて、種々のＴＭＰＤＡ濃度に調製した検出液を用いた。
【００４５】
本試験３では、表４に示すようにＴＭＰＤＡ濃度が０．０１質量％〜５質量％となるようにＴＭＰＤＡ−Ａを純水に溶解させ、アスコルビン酸を検出液の０．１質量％添加して調製した検出液を用いた。
【００４６】
静岡県産２番茶の茎の部分を約２ｃｍ〜３ｃｍに切断し分離して白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、ローラーを押し当てながら転がすことによって軽く潰して外皮に切り込みを入れた。
次に、これらのサンプルを白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、茎全体に検出液が接触するように検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）づつ滴下し、過剰分を前記ウエスに吸収させた。そして、検出液を滴下してから３分経過時点での色相の変化を目視にて観察した。
【００４７】
色相変化の評価は、色見本Ｎｏ．４３３よりも濃く呈色していたサンプルを○、色見本Ｎｏ．４３３よりも薄いが、色見本Ｎｏ．２５５よりも濃く呈色していたサンプルを△、色見本Ｎｏ．２５５よりも薄いか或いは呈色変化が見られなかったサンプルを×と評価した。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2006304624.tif 000005
【００４９】
ＴＭＰＤＡ濃度が濃いほど、呈色する色も濃いことが明らかになり、０．０２５％ではやや薄い青色に呈色した。一方、０．０１％では呈色しなかった。これより、判定時間を３分に設定した場合には、ＴＭＰＤＡの濃度を０．０２５〜５％とするのが適しており、特に好ましくは０．１〜２．５％であることが分かった。
【００５０】
（試験４：蒸熱工程への適用）
本試験では、試験２と同様に調製した検出液を用いた。
【００５１】
静岡県産２番茶の生茶葉を、回転式蒸熱機（生茶葉処理量４００ｋｇ／ｈ、蒸気圧力０．１ｋｇ／ｃｍ2）を用いて、加熱時間１５秒、３０秒又は６０秒で蒸熱処理を行った。
蒸熱後、加熱済茶葉を室温（２５℃）の下で品温が３０℃以下になるまで自然冷却し、茎の部分を約２ｃｍ〜３ｃｍに切断して分離し、これらを白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、ローラーを押し当てながら転がすことによって軽く潰して外皮に切り込みを入れた。次に、このように外皮に切り込みを入れた茎を白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、茎全体に検出液が接触するように検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）づつ滴下し、過剰分を前記ウエスに吸収させた。そして、検出液を滴下してから３分経過時点および５分経過時点での色相の変化を目視にて観察した。
【００５２】
色相変化の評価は、色見本Ｎｏ．４３３よりも濃く呈色しているサンプルを２点、色見本Ｎｏ．４３３よりも薄いが、色見本Ｎｏ．２５５よりも濃いサンプルを１点、色見本Ｎｏ．２５５よりも薄いか或いは呈色変化が見られないサンプルを０点として、点数評価した。
なお、評価サンプル数は判定時間毎に５本とし、その平均を評価値（判定スコア）とした。結果を表６に示す。
【００５３】
また、上記のように蒸熱した加熱済茶葉を、表５に示すように粗揉、揉捻、中揉及び乾燥の処理を行って荒茶を製造し、この荒茶を官能評価した。結果を表６に示す。
【００５４】
【表５】
2006304624.tif 000006
【００５５】
【表６】
2006304624.tif 000007
【００５６】
蒸熱時間１５秒の場合、検出液滴下直後から青く呈色し、３分後には濃い青色になり、その後呈色度合いはほぼ同じであった。一方、蒸熱時間３０秒、６０秒の場合には、検出液滴下後１０分間経過しても色は変化しなかった。
官能評価結果を見ると、蒸熱時間１５秒の場合には、萎凋香が感じられたが、蒸熱時間３０秒及び６０秒の場合には、茶特有の風味を有し、水色も良好であり、緑茶（リーフ、緑茶飲料を含む）として品質良好との評価であった。
この結果から、茶葉の加熱度合いの判定は、検出液を接触させた後３分経過すれば安定して判定することができることが分かった。
【００５７】
なお、従来、生茶葉の蒸熱時間は、経験的に３０秒〜１２０秒程度が好ましいとされていたが、本試験結果においてもこの経験値を確認することができた。すなわち、蒸熱時間１５秒程度では、酵素を失活させるには不十分であることが本試験でも確認できた。
【００５８】
（試験５：釜炒工程への適用）
本試験では、試験２と同様に調製した検出液を用いた。
【００５９】
表８及び表９に示すような生茶葉を、回転連続式炒葉機を用いて各種加熱条件（炒葉機内の雰囲気温度、表８及び表９に示す）の下で釜炒処理を行った。なお、生茶葉処理量は５００ｋｇ／ｈ、胴回転数は６０ｒｐｍとし、滞留時間については約２分を保持するようにして行った。
【００６０】
釜炒後、加熱済茶葉を室温（２５℃）の下で品温が３０℃以下になるまで自然冷却し、茎の部分を約２ｃｍ〜３ｃｍに切断し分離して白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、ローラーを押し当てながら転がすことによって軽く潰して外皮に切り込みを入れた。
次に、これらのサンプルを白色の理化学用紙製ウエス上に並べ、茎全体に検出液が接触するように検出液を数滴（約０．５ｍＬ〜１ｍＬ）づつ滴下し、過剰分を前記ウエスに吸収させた。そして、検出液を滴下してから３分経過時点および５分経過時点での色相の変化を目視にて観察した。
なお、判定方法は、上記試験４と同様に行った。結果を図１、図２、表８及び表９に示す。
【００６１】
また、上記のように釜炒した加熱済茶葉を、表７に示すように、粗揉、揉捻、中揉及び乾燥の処理を行って荒茶を製造し、この荒茶を官能評価した。結果を表８及び表９に示す。
【００６２】
【表７】
2006304624.tif 000008
【００６３】
【表８】
2006304624.tif 000009
【００６４】
【表９】
2006304624.tif 000010
【００６５】
図１に示したサンプルのうち、加熱温度が最も低いやぶきた(1)では、検出液により青色に呈色し、官能評価においても萎凋香がしていた。また、やぶきた(2)では、検出液により若干の呈色を示し、一部の酵素が失活していないものと考えられたが、官能評価では問題がなかった。やぶきた(3)では、検出液による呈色はなかったが、茶葉が焦げてしまったため、緑茶としては適していなかった。
また、図２に示したサンプルのうち、品種Ａでは、検出液による呈色がなく、官能評価においても萎凋香がしなかった。品種Ｂでは、若干の呈色があったが、官能評価では問題がなかった。一方、品種Ｃでは、検出液により青色に呈色し、官能評価でも萎凋香があり、緑茶として適していなかった。
【００６６】
試験１〜試験５の結果からすると、検出液を接触させてから２分程度経過した時点で判定すると判定値に明確な差はでないが、３分経過すると、官能評価で問題ない程度に必要な加熱処理を行われたかどうかを判定できることが分かった。
また、茶葉の品質は、製造する茶葉の香味等の官能にも影響するため、検出液による呈色の判定値を規定することはできないが、本試験で用いた二点色基準によるスコア評価によれば、判定時間３分において判定値が概ね０．４未満であれば、酵素失活が十分であり必要な加熱処理が行われていることが判明した。このように、本判定方法によって酵素の失活度合い、すなわち加熱度合いの強弱を客観的に判断できることが分かった。
さらに、本判定方法と官能評価とを組み合わせると、一定品質の茶葉を製造することができ、リーフや緑茶飲料としての緑茶製造に用いることができることも分かった。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】試験５における加熱済茶葉サンプルの色相の経時変化を示した図である。（横軸：判定時間、縦軸：判定スコア）
【図２】試験５における加熱済茶葉サンプルの色相の経時変化を示した図である。（横軸：判定時間、縦軸：判定スコア）
【図１】
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【図２】
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