(57)【要約】【課題】  風味、食感及び栄養上優れた新しい食品求められている。【解決手段】  年間を通じて入手し得るパパイヤの果汁を用いる事により、豆乳、牛乳、卵といった重要な食材をゲル状とする事ができ、これにより良好な風味と食感を持ち、栄養的にも優れた新たな食品を得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
熟したパパイヤの果汁或いはその乾燥物或いは熟したパパイヤの果汁の分子量１万以上の画分のいずれか一つ以上と、乳類或いは豆乳或いは大豆飲料或いは卵のいずれか一つ以上とをゲル形成のための二つの必須要素とし、少なくともこのゲル形成の二つの必須要素を含むようになした混合物を静置することにより得られることを特徴とするゲル及びゲル状の食品。
【請求項２】
前項記載の少なくともゲル形成の二つの必須要素を含むようになした混合物に、さらに乳酸菌或いはビフィズス菌をこれらの細菌が死滅しない温度領域で加えた混合物をこの温度領域に静置することによりゲルまたはゲル状の食品を得、その後、乳酸菌或いはビフィズス菌の増殖可能な温度領域に置き発酵させたゲルまたはゲル状の食品。
【請求項３】
熟したパパイヤの果汁の分子量１万以上の画分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】この発明はパパイヤ果汁によるゲルおよびゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  パパイヤは熱帯性植物で成長が早くその果実は年間を通じて得る事ができる。パパイヤの未熟果は多くの野菜と同様に炒めるなど調理したり漬物にしたりして食され、熟した果実は他の果物と同様、生食されるかピューレやジャムとして利用されている。しかし、タンパク質分解酵素パパインを得る他、食品加工への利用は行なわれていなかった。本発明者はパパイヤの食品加工への利用を研究したところ、新しい方法により、液状または流動性食品をゲル化し、風味、食感とも良好な新たな食品を得る事が判明し、本発明に到った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  豆乳、牛乳あるいは卵は栄養価の高い食品で、様々な食品の原料ともなっている。これらを加工または調理し食品を製造する場合、ゲル状とする工程が多く含まれている。従来の方法は、ゼラチンや寒天などの凝固剤を使用する他、にがりやカルシウム塩など二価の金属塩の使用（豆腐）、酸凝固（豆腐、ヨーグルト）、加熱（プリン、玉子焼き、茶碗蒸しなど）、酵素による凝固（チーズ）が知られているが、これら方法の違いにより製造工程が異なるのは勿論、作られる食品の風味、食感、栄養価、調理における特性も様々に異なってくる。【０００４】例えば、にがりを使って製造した豆腐ではグルコノラクトンによる酸凝固を利用した豆腐に比べ、きめが粗く、にがりのマグネシウムにより甘味をより強く感じるが、酸凝固によるものはゲルのきめは細かく離水も少ないが、やや酸味があり、これを不快に感じる人もいる。また  にがりによる豆腐は長く湯中で加熱されると、きめがさらに粗くなり、小さな穴が多くあいた状態、いわゆるすの入った状態になってしまうが、酸凝固によるものではこのような変化は生じない。いずれの豆腐も大豆特有の豆臭さがあり、これを好む者或いは気にしない者もあれば、非常に不快に感じるものもある。【０００５】ヨーグルトは凝固はしているが、弾力は殆どなく、寒天やゼラチンなど凝固剤を用いてこれを補っている商品も多い。これらの凝固剤は原料と共にあるいは別途加熱して溶解させる工程が必要となる。【０００６】卵のゲル化は殆どが加熱により卵の蛋白質を熱変性させることにより行なわれているが加熱の程度により、風味や食感が異なってくる他、加熱によるビタミンの減少がある一方、ビオチン結合蛋白の変性によりビオチンの吸収阻害を防ぐ効果もあると言われている。【０００７】このように食品をゲル化させる事は、製造工程上はもとより、風味、食感、栄養素などの面から考えても極めて重要である。【０００８】食生活の多様化が進み、食生活と健康との関連も重要視されており、人々が食生活に満足感を味わうことが出来る為にも従来からの食品の欠点を補うことや新しい方法による新しい食品が望まれている今日、新たな食品のゲル化の方法が見つかればそれは重要な手段となる。
【発明が解決しようとする手段】
【０００９】年間を通して入手し易いパパイヤの果汁またはその高分子部分（分子量１万以上）と、豆乳或いは牛乳（粉乳を含む）或いは卵とを混合し、静置する事により、風味、食感、栄養的に優れた新たなゲル状食品を容易に製造し得るという事が本発明の根幹であるが、この事は食生活を豊かにするための手段となる。
【発明の効果】
【００１０】以下、詳しく説明する。
＜パパイヤ果汁によるゲル化＞  熟したパパイヤの果汁と  牛乳或いは豆乳或いは卵とを混ぜ、静置するとゲルを形成する。このゲル形成は混合割合、湿度によりゲル化に要する時間やゲルの物性、風味が変わってくる。また、このゲル化は不可逆的でゲル化時のｐＨは６．２以上であり、酸凝固によるものではない。
【００１１】なお、熟したパパイヤとは、外見上は一部または全体が黄色味か黄橙色となり、果実を切ると果肉が黄色ないし橙色となっているものである。果汁は果肉を圧搾することにより容易に得る事が出来る。また、未熟な果実は外見は緑色で、果肉は白色で堅い。未熟果では、本明細書で述べるゲル化はおこらない。
以下、熟したパパイヤの果実より得た果汁を単にパパイヤ果汁と記す。
【００１２】（１）パパイヤ果汁と豆乳とのゲル形成
パパイヤ果汁を５、１０、２０、４０、８０％となるように豆乳（以下、特に表示しない限り名古屋製酪株式会社の無調製豆乳を使用した）と混合し、プラスチック容器に入れ４０℃、４℃に静置し、ゲル形成までの時間をはかり、できたゲルの状態を表１に示す。
【表１】
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＊；ゲルの状態は果汁濃度５〜４０％のものでは、凝固後１０〜１２時間、果汁濃度８０％のものでは１２０分加温後、１２時間、４〜７℃に冷蔵した後の様子を記した。
【表２】
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ゲル化の後、１０時間以上冷蔵した後も  ９５℃〜１００℃で１５分間加温した後も、離水は少なく良好なゲル状態を保持した。
【００１３】（２）パパイヤ果汁と牛乳とのゲル形成
豆乳を用いたのと同様に、パパイヤ果汁と牛乳（市販の高温殺菌乳）とを混合して、異なる濃度下で静置した場合のゲル形成の様子を表３、表４に示す。
【表３】
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【表４】
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ゲルのかたさは異なるが、パパイヤと牛乳との相性もよく風味は良好であった。
【００１４】（３）パパイヤ果汁と卵とのゲル形成
卵を割って卵黄と卵白とをよく混ぜ、これとパパイヤ果汁とを混合すると、室温で極めて速やかにゲルが形成された（表５）。
【表５】
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これらのゲルは卵特有の臭いはあるものの卵を好む人５名に風味を評価させた所、いずれのゲルも良好であった。
【００１５】  また、卵黄と卵白を別々にし、各々、スプーンで切るように攪拌して液状としてこれに、パパイヤ果汁を全量の３０％加えよく混ぜると、各々ゲル化したが次のようになった。
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【００１６】  以上のように、パパイヤ果汁を用いて、牛乳、豆乳、卵とともにゲルを形成し、良好な食品となし得る事を述べたが、パパイヤ果汁を予め、沸騰水中で１０分間加熱すると、ゲル形成はしなくなる。しかし、凍結して保存することはでき、凍結乾燥によりゲル形成能を保持した乾燥物とし保存する事も可能である。また、パパイヤ果汁を精製水に対し透析し、分子量１万以上の部分にゲル形成能がある事が判った。次の通りである。
パパイヤ果汁を凍結乾燥して約１３％の乾燥物を得た。これと、牛乳、豆乳、卵とにより  パパイヤ果汁と同様なゲルを形成する事ができた。また、パパイヤ果汁５０ｍｌを４〜１０℃で精製水１Ｌに対して２時間透析、外液を新しい精製水２Ｌに代え１５時間透析した。透析内液は９４ｍｌであった。
透析内液と牛乳或いは豆乳或いは卵（溶き卵）各々１：１で混合し、各々の条件下で静置した所、次のようになった。
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【００１７】  この透析内液を用いたデザートの例を次に示す。
卵白２０ｍｌと、牛乳３０ｍｌに砂糖１０ｇを溶かしココア末５ｇを加えて溶いた物をよく混ぜた。さらに、これに透析内液３０ｍｌを加えよく混ぜ二つに分け静置した。すぐに粘度が増し、３〜４分間でゲル化した。
一方は７０〜８０℃の湯中で１０分間加温後冷却、他方は直ちに冷却し、２時間後に食した。加熱した方がやや固めだが、ともに風味、食感とも良好であった。
【００１８】  パパイヤ果汁の分子量１万以上の画分もパパイヤ果汁と同様に、凍結して保存する事が可能で、必要に応じて解凍し、以上に述べたようなゲル化の為に用いることができる。また、これを凍結乾燥により乾燥物とし、使用時はこれを水に溶かし、その溶液をゲル形成の為に使用する事も可能である。
【００１９】  前述の方法によって得たパパイヤ果汁の透析内液を３０００×Ｇ、１０分間の遠心分離で不溶物を除去後、凍結乾燥した。乾燥物量は果汁の約１．５％であった。この凍結乾燥物もゲル形成能を保持していた。０．５ｇを３０ｍｌの水によく溶かし、３０ｍｌの溶き卵とすばやく混ぜると、直ちに粘度が上がり、２分間でゲル化した。
【００２０】  前述のように、加熱（１００℃  １０分間）によりパパイヤ果汁のゲル形成能は消失するが、メンブレンフィルターによる除菌は可能である。また、限外ろ過膜による高分子（分子量１万以上）成分の濃縮、洗浄も可能で、例えば限外ろ過膜アミコンＹＭ１０（ミリポア社製）を用いたところ、ゲル形成能を保持したままパパイヤ果汁の分子量１万以上の成分を約１０倍に濃縮する事ができ、濃縮された分子量１万以上の成分を用いてできるゲルはより硬さを増した。パパイヤ果汁を用いて、豆乳、牛乳、卵をゲル化させると、これらの食材とパパイヤ果汁の持つ風味はよく調和し、良好なものとなるが、果汁中の分子量１万以上の部分を用いる事により、パパイヤとは異なった風味の良好なゲル状食品を作ることも可能である。
【００２１】  パパイヤ果汁及びその分子量１万以上の画分を利用してゲル状食品を作る場合、これまで述べてきたように、強く加熱することなく、速やかにゲルを得る事が出来るので、粉茶、抹茶、クロレラ末、ココアなど、不溶性の微粒の食材を加えて、ゲル化する場合も、沈殿が溜まらず、均質に分散している間に、ゲル化することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】  パパイヤ果汁と  牛乳あるいは豆乳或いは卵とのゲル形成現象は  応用すれば様々な食品を作り出すことができ、各々が最良の形態となり得るものである。以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２３】（１）  豆乳とパパイヤの果汁を重量比４：１で加えまぜ、プラスチックの容器に８０ｍｌ入れ、４０℃の湯中に漬け２時間静置して凝固を確認後、９５〜１００℃の湯中に１５分間漬け加熱後４℃の冷蔵庫に１０時間入れ冷やした。豆臭さのない良好な風味と食感のゲル状食品となった。また４週間冷蔵保管可能であった。【００２４】（２）  （１）の方法で凝固させた後、加熱せず、直ちに冷蔵庫に入れ１０時間冷却した。豆臭さもなく風味  食感とも良好であったが  （１）で得られたものより  やや軟らかく滑らかであった。【００２５】（３）  大豆飲料（名古屋製酪株式会社製）を用い（２）と同様にしてゲル状の凝固物を得た。豆臭さもなく風味、食感とも良好であった。【００２６】（４）  豆乳（ウエストソイ、ザ  ヘインセレスチアルグループ  インク社製  米国  ニューヨーク州メルビレ  Ｔｈｅ  Ｈａｉｎ  Ｃｅｌｅｓｔｉａｌ  Ｇｒｏｕｐ  Ｉｎｃ．Ｍｅｌｖｉｌｌｅ，ＮＹ  ＵＳＡ）にその重量の３０％の熟したパパイヤの果肉をつぶしてピューレ状にしたものを加えよく混ぜ、プラスチック容器に８０ｍｌ入れ５５〜６０℃の湯中に漬け、５０分間静置して凝固させた後１０時間４℃の冷蔵庫で冷却した。微小な果肉片が混ざったゼリー状のものとなり、豆臭さもなく、香味良好であった。【００２７】（５）  豆乳（大豆を水でよく洗浄後一夜大豆重量の２倍量の水に漬け膨潤させ、摩砕後、５分間煮沸して二重にしたガーゼで絞り、これを９０℃で１０分間加熱殺菌後冷却したもの）と市販の牛乳とを１：１に混合したものに、その４分の１の重量のパパイヤの果汁を混合し、プラスチック容器に８０ｍｌ入れ４２〜４５℃の湯に９０分間漬け凝固させた。これを４℃の冷蔵庫に１０時間入れ冷却した。軟らかいが滑らかな食感のゼリー状で、豆臭さもなく風味  食感とも良好であった。【００２８】（６）  牛乳に脱脂粉乳を２０％加え、よく混ぜて溶かし、これに４倍量のパパイヤ果汁を加えよく混ぜた。１０分間でゲル化したが、その後３時間冷蔵庫で冷やしてから食した。弾力と粘りのあるしっかりしたゲルで甘みもよく出て美味であった。【００２９】（７）  豆乳に脱脂粉乳を２０％加え、よく混ぜて溶かし、これに１．６倍量のパパイヤ果汁を加えてよく混ぜた。７〜８分間でゲル化したが、その後３時間冷蔵庫で冷やして食した。（６）と同様な食感、風味となったが、よりオレンジ色が強く出て特徴的であった。【００３０】（８）  卵黄と卵白とをよく混ぜ、溶き卵にし、その５％のメープルシロップを加え泡のたたないように注意しながらよく混ぜ、これにその７０％（容量比）のパパイヤ果汁を加えよく混ぜた。３〜４分後に凝固がはじまり１５分後にはゲル状になった。冷蔵庫で２時間冷却の後、食した。弾力があり、固めのゲルで、風味  食感ともよく美味であった。【００３１】（９）  （８）と同様にして作った溶き卵に１．５倍容の牛乳と１０％容のメープルシロップを加えよく混ぜた。この混合物にその４０％容のパパイヤ果汁を加えよく混ぜた。５〜６分間でゲル化した。そのまま食したが、弾力と粘りのある良好な食感で美味であった。【００３２】（１０）  溶き卵とパパイヤ果汁を１：１でよく混ぜるとおおよそ２分間でゲル化した。これを−２０℃���冷凍庫２時間入れ冷やして食した。シャーベット状で風味良好である。【００３３】（１１）  パパイヤ果汁またはその分子量１万以上の画分と  ヨーグルトとを混合し長時間静置しても粘度は上がるもののゲル化はしなかった。しかし、パパイヤ果汁やその分子量１万以上の画分と牛乳または豆乳または卵とを混ぜ合わせる際に同時に乳酸菌を添加混合し、乳酸菌の死滅しない４５℃以下で静置し、ゲル化させ、その後、３０〜４５℃の乳酸菌の増殖温度に置く事でゲル状のヨーグルトなど発酵食品を作ることが出来る。
（１２）  牛乳（または豆乳）とパパイヤ果汁を果糖、乳酸菌（ＡＢＹ−２Ｃ、協和ハイフーズ株式会社（東京都中央区）より入手、ラクトバチルス  ブルガリクス、ストレプトコッカス  サーモフィルス、ラクトバチルス  アシドフィルス、ビフィドバクテリウム  ロンガムを含む）とを３：１：０．２：０．００５の割合でよく混合し、４０℃に３０分間（豆乳を用いた場合２時間）静置してゲルを作り、その後５時間（豆乳を用いた場合２時間）４５℃に保ち、発酵させた。ｐＨは４．３（豆乳を用いたもの４．５）で、酸味のためすっきりとした味になり、食感、風味とも良好であった。通常ヨーグルトを製造する際は、乳酸菌を含む牛乳を容器に無菌的に分注し、蓋で密閉し、発酵させるが発酵が終了後も冷却し、しっかり凝固するまで出来るだけ振動などを与えないよう静置しておかなければならない。そうしないと、固まらず、流動化したままになってしまう。しかし、本発明のように、先にしっかりとゲル化させてしまえば、より振動に強く、輸送し易くなり生産効率も上昇することが期待できる。（例えば冷却し、しっかり固まってから輸送するのではなく、冷蔵車で輸送の間に冷却する事も可能となり得る。）【００３４】（１３）  豆乳５０ｍｌに昆布、カツオブシ、しいたけのだしを加えたものに５０ｍｌの溶き卵を加えよく混ぜ少量のみりんと塩で味を整え、容器に入れる。これに７０ｍｌのパパイヤの果汁を加え混ぜた。５分から１０分後にゲル化した時かまぼこ、銀杏、しいたけ、電子レンジで加熱した鶏肉、人参、えびをきれいに並べさらにその上に前述と同様にして作った豆乳，卵，パパイヤ果汁の混合液１０ｍｌを静かに注ぎ三つ葉をのせた。具が下に沈まず、見栄え良く固まり良好であった。