(57)【要約】      （修正有）【課題】ナスニンを含む食品を開発する課題は、ナスの果皮から抽出するナスニンをはじめとするアントシアニン類が非常に不安定な色素で水溶液にすると数分間で褐変、減色して成分が変質すること、ナスの果皮粉末特有の匂いと味を変えることである。色素の安定はｐＨ２．５以下の酸性液で安定させる方法はあるが褐変、減色はしないが酸味が強すぎて飲食できない。非常に不安定な水溶液の色素をｐＨ４以上の弱酸性で抽出して褐変、減色させないで、爽快な香りとおいしい味で飲食できるナスニンを含む食品を提供する。【解決手段】赤シソ粉末と梅果肉粉末を抽出したナスニン抽出液にナスの果皮粉末を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することを特徴とする抽出方法によりｐＨ４以上の弱酸性液で抽出して非常に不安定な色素を褐変、減色させないで、爽快な香りとおいしい味で飲食できるナスニンを含む食品を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナスの果皮からナスニンをはじめとするアントシアニン類の抽出に赤シソ抽出液を使用することを特長とする抽出方法。
【請求項２】
赤シソ粉末と梅果肉粉末の抽出水溶液にナスの果皮粉末を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することを特徴とする抽出方法。
【請求項３】
ナスの果皮粉末からナスニンをはじめとするアントシアニン類をナスニン抽出液ｐＨ４〜ｐＨ５．５の弱酸性で抽出することを特徴とする抽出方法。
【請求項４】
ナスの果皮粉末に比べて赤チソ粉末、梅果肉粉末の粒子を小さくして早く抽出させることを特徴とする抽出方法。
【請求項５】
ナスの果皮、赤シソ、梅果肉の各粉末及び抽出液を組み合わせて造ることを特長とするナスニンを含む食品。
【請求項６】
アルコール類にナスの果皮、赤シソの各粉末及び抽出液を混合して造ることを特徴としたナスニンを含むアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】    この発明は、ナスの果皮からつくる食品に関するものである。
｛背景技術｝【０００２】  ナスの果皮からつくる食品に関しては、冬瓜果皮と茄子果皮のセットを必須とする、ダイエット食品（特開平１１−７５７５６）と先に出願した、ナスニン茶及びその製造方法（特願２００３−４３１３１７）及び、ナスニン等の抽出及びその製造方法（特願２００４−１５６９０４）がある。
ナスニンを含む食品についてはあまり研究されてないようである。
｛発明の開示｝
｛発明が解決しようとする課題｝【０００３】  ナスニンを含む食品を開発する課題は、ナスの果皮から抽出するナスニンをはじめとするアントシアニン類が非常に不安定な色素で水溶液にすると、数分間で褐変、減色することで成分も変質すること、ナスの果皮粉末特有の匂いと味を変えることである。褐変、減色の防止は５重量％の酸を加えた水溶液で抽出する方法とｐＨ２．５以下になるよう酸を加えた酸性液で抽出して色素を安定させる方法があるが、褐変、減色はしないが酸味が強すぎて飲食できない。ナスニンをはじめとするアントシアニン類の非常に不安定な水溶液の色素をｐＨ４以上の弱酸性液で抽出して褐変、減色させないで変質させず、爽快な香りとおいしい味で飲食できるナスニンを含む食品を提供することを目的としている。
｛課題を解決するための手段｝【０００４】  ナスの果皮から抽出するナスニンをはじめとするアントシアニン類の非常に不安定な水溶液の色素をｐＨ４以上の弱酸性で抽出して褐変、減色させないで変質させず、爽快な香りとおいしい味で飲食できるナスニンを含む食品の提供するため数々の実験をした結果、ナスニンをはじめとするアントシアニン類の抽出に赤シソ抽出液を使用する技術に到達した。赤シソ自体ｐＨ３．２の酸性であり、深色効果、ハーブ効果、栄養成分が豊富で、爽快な香りのペリルアルデヒドを含んでおり古くから健康効果は認められているナスニンをはじめとするアントシアニン類の抽出及びナスニンを含む食品には好適である。
ナスの果皮からナスニンをはじめとするアントシアニン類の抽出に赤シソ抽出液を使用することを特長とする抽出方法であり、赤シソ抽出液に０．２〜０．５重量％の酸を加えた水溶液にナスの果皮を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することを特徴とする抽出方法である。但し、ナスの果皮を抽出したナスニンをはじめとするアントシアニン類の水溶液に０．２〜０．５重量％の酸をくわえた赤シソ抽出液を加えると抽出液が褐変、減色する。
赤シソ抽出液に０．２〜０．５重量％の酸を加えた水溶液ｐＨ４〜ｐＨ４．５にポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせた、ナスの果皮を浸漬して抽出することでナスニンをはじめとするアントシアニン類を褐変、減色しない抽出液ができる。
赤シソ抽出液に酸を加える量は０．２重量％以下では抽出液が褐変、減色する。
０．５重量％以上ではｐＨ４以下の酸性になる。酸の種類は限定しないがクエン酸、乳酸、ビタミンＣが好適である。【０００５】  更にｐＨ５〜ｐＨ５．５の水溶液でナスの果皮粉末からナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出して抽出液を褐変、減色させず、ナスの果皮粉末特有の匂いと味を、爽快な香りとおいしい酸味に変え飲食できる技術を得た。
赤チソ粉末と梅果肉粉末の抽出水溶液にナスの果皮粉末を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することを特徴とする抽出方法である。
但し、ナスの果皮粉末を抽出したナスニンをはじめとするアントシアニン類の水溶液に赤チソ粉末と梅果肉粉末を加えると抽出液が褐変、減色する。赤チソ粉末と梅果肉粉末の抽出水溶液ｐＨ５〜ｐＨ５．５にポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせた、ナスの果皮粉末を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を褐変、減色させないで抽出することができる。
そして、赤チソの爽快な香りでナスの果皮粉末特有の匂いを消し、梅果肉の酸味でナスの果皮粉末特有の味を消して、爽快な香りとおいしい酸味に変えた飲料、食品ができる。【０００６】  特徴は赤チソ粉末、梅果肉粉末を抽出したナスニン抽出液にナスの果皮粉末を浸漬すると短時間（２０分間以内）でナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出する。そして、ナスの果皮粉末からナスニンをはじめとするアントシアニン類をナスニン抽出液ｐＨ４〜ｐＨ５．５の弱酸性で抽出することを特徴とする抽出方法。赤チソ、梅果肉の天然の抽出液を使用してナスの果皮粉末からナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出すること。【０００７】赤チソ、梅果肉、ナスの果皮の各粉末をティーバッグ等に一袋に入れて水に浸漬、ナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出して褐変、減色させない技術は、赤チソ粉末、梅果肉粉末を水に早く溶解させることで褐変、減色を抑制できる。ナスの果皮粉末に比べて赤チソ粉末、梅果肉粉末の粒子を小さくして早く抽出させることを特徴とする抽出方法で褐変、減色しないで抽出できる。
｛発明の効果｝【０００８】  この発明によればナスニンを含む食品は赤チソ、梅果肉の天然の抽出液を使用してナスの果皮粉末からナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することで褐変、減色しないで爽快な香りと自然でおいしい酸味の食品ができる。
赤チソ抽出液を使用することで、ナスニンを含む食品の深色効果、ハーブ効果、栄養成分が豊富で、爽快な香りのペリルアルデヒドを含んでおり、胃液の分泌をうながし、食欲を増進させたり胃を丈夫にする効果がある。
褐変、減色はなく成分は変質させず、ＰＨ５〜ｐＨ５．５で抽出して飲食できることによりナスニンをはじめとするアントシアニン類を含む、健康効果が明らかな褐変、減色しないナスニンのジュース等の各種の食品ができる。
ナスの果皮、シソ、梅果肉の抽出液及び各粉末を組み合わせた健康効果のあるナスニンを含むお茶、ドレッシングソース、スープ、お茶漬け、ふりかけ、調理材等の食品ができる。アルコール類にナスの果皮及び赤シソ抽出液を混入して各種のアルコール飲料ができる。ナスニンをはじめとするアントシアニン類を水溶液で褐変、減色、変質させないで水溶液保存ができる。ナスの果皮、赤チソ、梅果肉抽出液でアルコール類やデザート、ゼリー、ヨーグルト、スープ等食品の着色に使用できる。ナスの果皮、赤シソ、梅果肉の成分の相乗効果が期待できる。
｛発明を実施するための最良の形態｝【０００９】  本発明を実施するための最良の形態を図１の太線により具体的に説明する。
ナスニンを含む食品及びその製造方法は、赤シソ（１）と梅果肉（２）を抽出した水溶液にナスの果皮粉末（６）を浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出することを特徴とする抽出方法にある。赤シソ（１）を水洗する前処理工程。梅果肉（２）を水洗する前処理工程。から赤シソ（１）と梅果肉（２）を浸漬して梅果肉（２）に赤シソ（１）抽出液を含ませる浸漬工程。を経て赤シソ（１）抽出液を含ませ着色した梅果肉（２）を真空凍結乾燥して乾燥梅肉にする乾燥工程。を経て乾燥梅肉を粉砕する粉砕工程。でシソ含有梅果肉粉末（３）を造る。シソ含有梅果肉粉末（３）０．６〜１．２重量％及び赤シソ粉末（７）を鮮度水溶液に浸漬して赤シソ抽出液、梅肉抽出液を抽出して赤シソ（１）と梅肉（２）の酸でｐＨ５〜ｐＨ５．５のナスニン抽出液を造るナスニン抽出液工程。
ナス（４）は水洗いする前処理工程。を経てナスの果皮（５）を剥き取りする皮剥き工程。でナスの果皮（５）を造る。ナスの果皮（５）を鮮度保持液に浸漬する浸漬工程を経て鮮度保持液の付着したナスの果皮（５）を低温で除湿乾燥する乾燥工程。から乾燥したナスの果皮（５）を粉砕して粉末化する粉砕工程。でナスの果皮粉末（６）を造る。そのナスの果皮粉末（６）をナスニン抽出液工程で造ったナスニン抽出液温度５〜１５℃に浸漬して２０分間以内にナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出するナスニン抽出工程。抽出はナスニン抽出液の赤シソ（１）の酸と梅果肉（２）の酸の作用によるがｐＨ５〜ｐＨ５．５で褐変、減色が抑えられているのは、シソ（１）と梅果肉（２）の酸及びシソ（１）とナス（４）の両アントシアニンのアントシアニジンが芳香環同士で疎水的相互作用による自己会合を起こし、ナスニンをはじめとするアントしアニン類を多少安定していると考えられる。シソ抽出液の作用はシソ（１）に含まれるフラボン類やロスマリン酸などのコピグメント化合物との異分子間スタッキングによるコピグメンテーションが深色効果に関係していると思われる。鮮度保持液のトレハロースも色素成分の安定化、組織の劣化を抑制する。シソ含有梅果肉粉末（３）を鮮度水溶液に浸漬の量は０．６重量％以下では抽出液が褐変、減色する。１．２重量％以上ではｐＨ４以下の酸性になる。抽出液は天然抽出液を使用してナスの果皮粉末（６）からナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出する。ナスニンを含む食品は味覚等の調合、品質検査をして製品化する製品化工程を経てナスニン飲料、ナスニン食品を製造する。そして、赤チソ（１）の爽快な香りでナスの果皮粉末（６）特有の匂いを消し、梅果肉の酸味でナスの果皮粉末特有の味を消して、爽快な香りのおいしい酸味の飲料、食品ができる。【００１０】  鮮度保持液は水溶液にトレハロースを０．５重量％加えたものである。ナスの果皮（５）の乾燥は３０℃以下で４５分間乾燥した後に高温で２分間ナスの果皮（５）のポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせて低温除湿乾燥機で乾燥する。赤シソ抽出液の効果は赤シソ（１）自体ｐＨ３．２の酸性であり、深色効果、ハーブ効果、栄養成分が豊富で、爽快な香りのペリルアルデヒドを含んでおりナスニンを含む食品の価値を高める。ペリルアルデヒドは胃液の分泌をうながし食欲を増進させたり胃を丈夫にする作用があることが知られている。【００１１】  赤シソ（１）、梅果肉（２）の作用によりナスの果皮（５）から抽出するナスニンをはじめとするアントしアニン類の褐変、減色を抑制できることが判明して次の発明ができる。ナスの果皮（５）、赤シソ（１）、梅果肉（２）の各粉末及び抽出液を組み合わせて造ることを特長とするナスニンを含む食品。
梅果肉（２）の粉末は赤シソ（１）で着色した梅果肉（２）を真空凍結乾燥した乾燥梅肉が使用できる特長がある。又、食品によっては赤シソ（１）の梅漬液を有効に利用できる。アルコール類にナスの果皮（５）、赤シソ（１）の各粉末及び抽出液を混合して造ることを特徴としたナスニンを含むアルコール飲料。
アルコール類はクエン酸を含む梅酒が好適であるが、焼酎、ワイン、清酒、果実酒等限定はしない。
｛実施例｝
｛実施例１｝【００１２】  水洗いした赤チソ（１）２５ｇを低温除湿乾燥し粉末化した赤チソ粉末（７）５ｇを１リットルの鮮度保持液に浸漬して抽出液を抽出し赤チソ粉末（７）の滓をフィルターで濾過して排出し薄いピンク色のシソ抽出水溶液ｐＨ４．５を造った。鮮度保持液は０．３重量％のクエン酸と０．５重量％のトレハロースを含有している水溶液である。シソ抽出水溶液１５℃にポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせた、ナスの果皮粉末（６）１０ｇを浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類をｐＨ４．５で抽出させナスの果皮粉末（６）の滓をフィルターで濾過して排出して、製品化前の紫紺色をしたナスニンを含む飲料を製造した。温度１５℃の部屋にそのまま１２時間置いて、容器に詰めて冷蔵庫に１ヶ月保管して褐変、減色していないことを確認した。
｛実施例２｝【００１３】シソ含有梅果肉粉末（３）５ｃｃ、赤シソ粉末（７）３ｃｃに温水５００ｃｃを加え薄いピンク色の水溶液ｐＨ５をつくり、ティーバッグに入れたポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせたナスの果皮の粉末（６）５ｃｃを浸漬してナスニンをはじめとするアントシアニン類を１分間以内にｐＨ５で抽出させてティーバッグを取り出し、綺麗な赤紫色のナスニンを含む飲料ができた。コップにいれて温度１５℃の場所に１２時間置いて褐変、減色していないことを確認した。
赤チソ（１）の爽快な香りと梅果肉（２）のおいしい酸味の飲料ができた。
温水５００ｃｃにティーバッグに入れたナスの果皮粉末（６）５ｃｃを浸漬して１分間以内でナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出させた紫色の水溶液にシソ含有梅果肉粉末（３）５ｃｃ、赤シソ粉末（７）３ｃｃを加えると１分間以内で茶褐色に変色することを確認した。
｛実施例３｝【００１４】  梅酒２００ｃｃに水１００ｃｃを混ぜて、その中にティーバッグに入れたポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせたナスの果皮粉末（６）３ｃｃと赤シソ粉末（７）２ｃｃビタミンＣ  ２ｃｃを浸漬して約２分間で薄紫色のナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出させ、ティーバッグを取り出してフィルターで溶解液を濾過して、ナスニンを含むアルコール飲料を造った。温度１５℃の場所にそのまま１２時間置いて、容器に詰めて冷蔵庫に３ヶ月保管して褐変、減色していないことを確認した。
｛実施例４｝【００１５】  ポリフェノールオキシダーゼ活性を失わせたナスの果皮粉末（６）１０メッシュを１ｃｃ、シソ含有梅果肉粉末（３）６０メッシュ１ｃｃ、赤チソ粉末（７）６０メッシュ０．５ｃｃを混ぜ合わせてスティック包装にした。お湯１００ｃｃにスティック包装の各粉末を入れて浸漬約２分で濁った赤紫色のナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出させ、茶漉しで滓を取り除いて深色の赤紫色でｐＨ５のナスニンを含む飲料ができた。コップにいれて温度１５℃の場所に１２時間置いて褐変、減色していないことを確認した。赤チソ（１）の深色効果、とペリルアルデヒドの香りが爽快であり天然抽出液でナスの果皮粉末（６）からナスニンをはじめとするアントシアニン類を抽出して自然のおいしさの飲料ができた。
｛産業上の利用可能性｝【００１６】ナスニンには含有物質に抗酸化作用、抗ガン作用があることは、近年各方面の研究機関の研究によって判明している。また、血管をきれいにして動脈硬化を防ぐ効果があることは、オーストリアのグラーツ大学で発表されている。
ナスニンを構成しているデルフェニジンは過酸化脂質の生成阻害やスーパーオキシドアニオンラジカル除去活性がアントシアニン系の中では最も強いので、ナスニンが有する機能活性は他のアントシアニンと比較してより強力であることが期待できる。ナスニンは消化管から吸収されるので、生体内での活性作用が期待されることから研究が進むとナスニンを含む食品の産業上の利用可能性は十分にある。
【図面の簡単な説明】
【００１７】  ｛図１｝本発明の、ナスニンを含む食品及びその製造方法の系統図である。
【符号の説明】
１）赤シソ        ２）梅果肉        ３）シソ含有梅肉粉末
４）ナス          ５）ナスの果皮    ６）ナスの果皮粉末
７）赤シソ粉末    ８）酸            ９）ナスの果肉
【図１】
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