(57)【要約】【課題】  味の劣化を防止しつつ短時間で調理可能な焼餃子の調理方法を提供する。【解決手段】  蒸し室１０において餃子を蒸す蒸し工程と、蒸した餃子を蒸し室１０から取り出して保温室２０に収容し、保温室２０に水蒸気を供給することにより餃子を保温する保温工程と、保温室２０から取り出した餃子を焼く焼き工程とを備える焼餃子の調理方法。【選択図】  図１
2006081510.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し室において餃子を蒸す蒸し工程と、
蒸した餃子を前記蒸し室から取り出して保温室に収容し、該保温室に水蒸気を供給することにより餃子を保温する保温工程と、
前記保温室から取り出した餃子を焼く焼き工程とを備える焼餃子の調理方法。
【請求項２】
前記保温工程は、前記保温室の温度が６０〜７５℃の範囲に維持されるように水蒸気の供給を制御する工程を含む請求項１に記載の焼餃子の調理方法。
【請求項３】
前記蒸し工程は、トレイの載置面に設けられた仕切網により仕切られた各スペースに餃子をそれぞれ配置する工程を備え、
前記保温工程は、前記蒸し室から前記トレイを取り出して前記仕切網を取り外した後に、前記トレイを前記保温室に収容する工程を備える請求項１又は２に記載の焼餃子の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食店などにおいて提供する焼餃子の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食店において焼餃子の注文があった場合、一般には以下に示す方法で調理が行われる。
（１）餃子鍋を２００℃以上に加熱しておく。
（２）加熱した餃子鍋の底面に食用油を塗り、餃子を並べる。
（３）餃子が５〜６割浸る程度まで注水または注湯し、蓋をする
（４）沸騰した湯と気化した水蒸気により餃子全体を３〜５分間、蒸し・加熱する。
（５）蓋を開け、残った湯を捨てる。
（６）餃子の上から食用油を少量かけ、餃子底面を焼き目が入るまで２〜３分焼く。
（７）出来上がった焼餃子を皿に盛りつけ、配膳する。
【０００３】
このような方法で焼餃子の調理を行う場合、注文後すぐに調理を開始したとしても、配膳まで７〜１０分くらいの時間を要してしまい、注文に対する迅速な対応が困難であるという問題があった。
【０００４】
例えば、中華料理店やラーメン専門店においては、餃子の注文がラーメンやその他の料理と共に行われるのが一般的であるが、この場合、餃子自体をおいしく食するために、他の料理よりも早く、或いは、遅くとも他の料理と同じ時期に焼餃子が配膳されることが望まれる。ところが、ラーメン等が３分程度で調理可能であるため、上述した従来の焼餃子の調理方法では配膳に時間がかかりすぎてしまい、注文客の要望に応えにくいだけでなく、店の回転率の低下を招くという問題があった。特に、焼餃子の調理を開始した直後に新たな注文があった場合には、前の注文の調理が完了するまで次の注文の調理に取りかかれないため、注文客の待ち時間が更に長くなり、このような状況が続くと、回転率の低下による収益低下がより顕著な問題となる。
【０００５】
また、特許文献１には、蒸し器で蒸し上げられた餃子を常温に冷却した後、冷凍保存しておき、配膳の直前に解凍して焼く方法が開示されている。この方法によれば、飲食店においては単に焼くだけでよいので調理時間の短縮は可能であるが、蒸し上げられた餃子を常温に冷却する際に、蒸し上げによりα化（糊化）しておいしくなった餃子の皮がβ化（老化）してしまうため、味の劣化が避けられず、見栄えも悪くなるという問題があった。
【特許文献１】特開平６−２７７０１３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような問題を解決すべくなされたものであって、味の劣化を防止しつつ短時間で調理可能な焼餃子の調理方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の前記目的は、蒸し室において餃子を蒸す蒸し工程と、蒸した餃子を前記蒸し室から取り出して保温室に収容し、該保温室に水蒸気を供給することにより餃子を保温する保温工程と、前記保温室から取り出した餃子を焼く焼き工程とを備える焼餃子の調理方法により達成される。
【０００８】
本発明によれば、蒸し工程において熱と水分によりα化（糊化）した餃子の皮が、保温工程において水蒸気の供給により保温されることで、α化の状態が維持される。また、保温工程を経た餃子は、その後の焼き工程の際に短時間に昇温させることができる。これらの結果、おいしい焼餃子を迅速に提供することが可能になる。
【０００９】
また、本発明によれば、蒸し工程と保温工程とが異なる場所で行われるため、蒸し工程と保温工程とを同時に行うことができ、調理の効率化を図ることができる。
【００１０】
上記焼餃子の調理方法において、前記保温工程は、前記保温室の温度が６０〜７５℃の範囲に維持されるように水蒸気の供給を制御する工程を含むことが好ましい。これによって、味の劣化を確実に防止することができる。
【００１１】
また、前記蒸し工程は、トレイの載置面に設けられた仕切網により仕切られた各スペースに餃子をそれぞれ配置する工程を備えることが好ましく、前記保温工程は、前記蒸し室から前記トレイを取り出して前記仕切網を取り外した後に、前記トレイを前記保温室に収容する工程を備えることが好ましい。これにより、トレイ上で隣接する餃子同士の接触を回避することができ、焼餃子の見栄えの悪化を防止しつつ、大量の注文にも迅速な対応可能となる。
【発明の効果】
【００１２】
このように、本発明によれば、味の劣化を防止しつつ短時間で調理可能な焼餃子の調理方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る焼餃子の調理方法に用いる蒸し保温装置の正面図である。
【００１４】
図１に示すように、蒸し保温装置は、蒸し室１０及び保温室２０が上下に隣接して設けられている。蒸し室１０及び保温室２０の下方には、水蒸気生成部３０が設けられており、水蒸気生成部３０で発生した水蒸気は、配管３１，３２を介して水蒸気噴射口１１，２１から蒸し室１０及び保温室２０にそれぞれ供給される。配管３１，３２の途中には、それぞれ電磁弁３３，３４が設けられており、電磁弁３３，３４のオン／オフにより、蒸し室１０及び保温室２０への水蒸気の供給を制御することができる。また、蒸し室１０及び保温室２０の横には、操作パネル部４０が設けられている。尚、蒸し室１０及び保温室２０の前面は、開閉ドア（図示せず）により密閉される。
【００１５】
蒸し室１０は、水蒸気噴射口１１の上方においてトレイ５０を水平に保持する一対のトレイガイド１２，１２と、このトレイガイド１２，１２に支持されたトレイ５０の上方を覆うように設けられた結露落下防止板１３とを備えている。また、蒸し室１０の上部には排気口１４が形成されており、水蒸気噴射口１１から供給された水蒸気は、トレイガイド１２，１２に形成された通気孔を介してトレイ５０上の餃子に水蒸気をムラ無く供給できると共に、余剰の水蒸気は排気口１４から外部に排出される。蒸し室１０で発生した凝縮水は、蒸し室１０の下部に設けられた排水口１５から外部に排出される。蒸し室１０の壁面には、蒸し室１０の略中央の温度を検出する温度センサ（図示せず）が設けられており、この温度センサは、結露防止カバー１６により覆われている。
【００１６】
保温室２０は、水蒸気噴射口２１の上方においてトレイ５０を水平に保持する一対のトレイガイド２２，２２を備えている。本実施形態においては、保温室２０に複数のトレイ５０を収容できるように、一対のトレイガイド２２，２２が上下多段に設けられており、最上段のトレイガイド２２，２２に支持されたトレイ５０の上方を覆うように、結露落下防止板２３が設けられている。保温室２０の上部には排気口２４が形成されており、水蒸気噴射口２１から供給された水蒸気は、トレイガイド２２，２２に形成された通気孔を介して各段のトレイ５０上の餃子に水蒸気をムラ無く供給できると共に、余剰の水蒸気は排気口２４から外部に排出される。また、保温室２０で発生した凝縮水は、保温室２０の下部に設けられた排水口２５から外部に排出される。保温室２０の壁面には、保温室２０の略中央の温度を検出する温度センサ（図示せず）が設けられており、この温度センサは、結露防止カバー２６により覆われている。尚、蒸し室１０及び保温室２０におけるトレイガイドの段数は、必ずしも本実施形態のものに限定されず、店の回転率などに応じて適宜設定すればよい。
【００１７】
操作パネル部４０は、蒸し室１０の作動や保温室２０におけるタイマーの作動などを行うための入力部４１と、蒸し室１０及び保温室２０の温度やタイマー時間などを表示させる表示部４２とを備えている。蒸し室１０及び保温室２０の設定温度やタイマーの設定時間などは、設定用キー４３の操作により適宜変更することができる。尚、保温室２０におけるタイマーのオン／オフは、収容されるトレイ５０毎に個別に行うことができる。
【００１８】
蒸し室１０及び保温室２０の設定温度及び温度センサ（図示せず）による検出温度は制御部（図示せず）に入力され、当該制御部が入力信号に基づき電磁弁３３，３４のオン／オフを制御することにより、蒸し室１０及び保温室２０の温度が設定温度に自動的に維持される。
【００１９】
トレイ５０は、本実施形態においては矩形状のアルミ製のものを使用しており、図２に示すように、載置面に仕切網５１が着脱自在に配置されている。仕切網５１は、互いに交差する金属製の複数の棒材５２を備えており、仕切網５１により仕切られた各スペースが、個々に餃子を収容するのに適した大きさとなっている。棒材５２は、複数箇所において一部が下方に湾曲しており、この湾曲部５３の先端がトレイ５０の載置面に当接することにより、仕切網５１の他の部分が載置面から浮いた状態となっている。
【００２０】
次に、上記構成を備える蒸し保温装置を用いて焼餃子を調理する方法を説明する。まず、トレイ５０の載置面に仕切網５１を配置し、仕切網５１により仕切られた各スペースに生餃子を順次並べていく。トレイ５０に並べる生餃子は、冷凍のものであってもよく、この場合、生餃子を並べたトレイ５０を工場などで予め製造しておき、各飲食店に冷凍配送されたトレイ５０をそのまま使用することもできる。
【００２１】
ついで、生餃子を搭載したトレイ５０を蒸し室１０に収容した後、入力部４２の操作により蒸し室１０の作動を開始する。これにより、電磁弁３３が開放されて蒸し室１０に水蒸気が供給され、蒸し・加熱が行われる。蒸し室１０におけるこのような蒸し工程の温度や時間は、蒸し室１０の大きさ等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、生餃子として冷凍のものを用いる場合、９０〜１００℃で７〜８分間程度である。また、蒸し室１０に供給する水蒸気は、無圧蒸気よりも有圧蒸気が好ましく、これによって、蒸し室１０の隅々まで大量の水蒸気を行き渡らせることができ、大量の生餃子を短時間で一度に蒸すことができる。蒸し室１０の作動開始後に所定時間が経過すると、ブザー音により蒸し工程の終了が告知される。蒸し工程により、餃子の皮は熱と水分によりα化（でんぷんが糊化）されると共に、内部の具も９０℃以上にむら無く昇温される。隣接する餃子の間には仕切網５１の棒材５２が介在するため、餃子の皮同士が付着するおそれはない。
【００２２】
蒸し工程の終了後、蒸し室１０からトレイ５０を取り出して、仕切網５１を取り外す。そして、このトレイ５０を保温室２０における未使用のトレイガイド２２，２２に沿って収容する。保温室２０は、温度センサの検出温度に基づく電磁弁３４のオン／オフにより水蒸気の供給が制御され、設定温度に常時維持されている。保温室２０における保温温度は、６０〜７５℃の範囲に維持されることが好ましく、６５〜７０℃の範囲がより好ましい。保温温度が低すぎると、蒸し工程でα化した餃子の皮がβ化して味が劣化するおそれがある一方、保温温度が高すぎると、保温中に餃子の具の過調理が進行してしまい、賞味期間が短縮化する傾向にある。
【００２３】
このように、蒸し工程の後に水蒸気の供給による保温工程を行うことにより、餃子の皮の熱及び水分が保持され、味の劣化を招くことなく餃子を長時間保存することができるので、次工程の焼き工程を行うための準備が完了した状態を維持することができる。蒸し工程及び保温工程は、それぞれ蒸し室１０及び保温室２０で行われるので、あるトレイ５０に載置された餃子の蒸し工程と、他のトレイ５０に載置された餃子の保温工程とを同時に行うことができ、調理の効率化が図れると共に、大量の注文に対して迅速な対応が可能になる。
【００２４】
保温工程における保存時間の管理は、保温室２０にトレイを収容する際に入力部４１を操作して、使用するトレイガイド２２，２２に対応するタイマーを作動させることにより行うことができ、保存可能時間（例えば３時間）の経過はブザー音などで告知される。尚、保温室２０のタイマーは、収容されるトレイ５０毎に個別に作動させることができる。
【００２５】
本実施形態において使用する蒸し保温装置は、トレイ５０を収容するトレイガイド２２，２２が複数段に設けられているので、蒸し工程で蒸される餃子よりも多量の餃子を保温工程において保温することができる。したがって、例えば、朝の開店直前に蒸し室１０において蒸し工程を繰り返し行い、開店時には保温室２０の全ての段に蒸し工程を経たトレイ５０を収容しておくことで、大量の注文に対しても迅速な対応が可能になる。
【００２６】
保温室２０に収容されている餃子は、客からの注文に応じて保存期間の長いものから順に取り出され、焼き工程が行われる。トレイ５０における仕切網５１は、保温工程の前に取り外されているので、必要な量の餃子を容易に取り出すことができる。
【００２７】
焼き工程は、公知の餃子焼機（図示せず）を用いて行うことができ、２００〜２１０℃に維持された熱板に餃子を載せて少量の食用油及び水（又はお湯）を加え、蓋をした状態で１．５〜２分間焼成する。これにより、餃子の具の温度が８０℃以上に昇温されると共に、α化が維持された餃子の皮がふっくらとし、皮の底面にパリッとしたクリスピー感のある焼き目がつき、見栄えがよくおいしい焼餃子を注文客に提供することができる。
【００２８】
本実施形態の焼餃子の調理方法によれば、客からの注文の前に蒸し工程及び保温工程を行うことができるので、客からの注文後は焼き工程を行うだけでよく、短時間（例えば３分以内）で提供可能である。したがって、他に注文された料理よりも早く配膳することができるので、注文客からの要望に的確に応えることができると共に、店の回転率の向上も図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の一実施形態に係る焼餃子の調理方法に用いる蒸し保温装置の正面図である。
【図２】上記蒸し保温装置に収容するトレイの斜視図である。
【符号の説明】
【００３０】
１０  蒸し室
２０  保温室
３０  水蒸気生成部
３３，３４  電磁弁
４０  操作パネル部
５０  トレイ
５１  仕切網
５２  棒材
【図１】
2006081510.tif 000003
【図２】
2006081510.tif 000004