(57)【要約】【課題】  従来の皮のあるソーセージと同様のパリッとした食感を有しながらも、中味の材料とは異なるケーシングをほどこしていない、いわゆる皮なしソーセージとその製造方法を提供する。【解決手段】  荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料とする練り肉から作成され、表層部が、上記細挽き肉による被膜状の形態を有することを特徴とする、皮なしソーセージ。  荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料として混合して練り肉を作成し、該練り肉をセルロースやプラスチック材質等の不可食ケーシングに充填し、ケーシング剥ぎを行うことにより、表層部に、上記細挽き肉による被膜状の形態を形成させることを特徴とする、皮なしソーセージの製造方法。【選択図】  図１
2006174800.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料とする練り肉から作成され、表層部が、上記細挽き肉による被膜状の形態を有することを特徴とする、皮なしソーセージ。
【請求項２】
コラーゲン含量の多い細挽き肉の含有量が、主材料に対して３重量％から９重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の皮なしソーセージ。
【請求項３】
コラーゲン含量の多い細挽き肉の材料が、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から選択される肉材料であることを特徴とする、請求項１または２に記載の皮なしソーセージ。
【請求項４】
荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料として混合して練り肉を作成し、該練り肉を不可食ケーシングに充填し、ケーシング剥ぎを行うことにより、表層部に、上記細挽き肉による被膜状の形態を形成させることを特徴とする、皮なしソーセージの製造方法。
【請求項５】
コラーゲン含量の多い細挽き肉の含有量が、主材料に対して３重量％から９重量％であることを特徴とする、請求項４に記載の皮なしソーセージの製造方法。
【請求項６】
コラーゲン含量の多い細挽き肉の材料として、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から選択される肉材料を用いることを特徴とする、請求項４または５に記載の皮なしソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、皮なしソーセージおよびその製造方法に関し、より具体的には本発明は、荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料とする練り肉から作成され、表層部が、上記細挽き肉による被膜状の形態を有することを特徴とする皮なしソーセージおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージは、一般的には、皮に充填されたもの、より具体的には、天然腸やコラーゲン材質の可食ケーシングに充填されたものが流通されている。それは、ケーシング材料によって、パリッとした食感がもたらされることも、ケーシングされた（皮つきの）ソーセージが一般的に流通している一つの理由である。そのため、ソーセージには、皮はつきものという観念が定着して皮つき（特に天然腸でケーシングされたもの）が主流となっている。また、魚肉ソーセージの普及により、不可食の皮にケーシングされたものがソーセージとして広く一般に流通している。その一方、消費者の中には、皮はどのようにできているのかと言った漠然とした疑問や、皮がないほうがよりソーセージに親しみを感じると言った人が多いのも事実であるが、ソーセージというと、ハム類に比べてやや低級なものとの固定観念を持つ人も多い。それは、上記のように魚肉ソーセージの普及により、不可食の皮包装のものがソーセージであるとの感覚を日本の食生活の中に与えたこと、また、プラスチックフィルムの皮の部分は食することができず、この皮の部分を剥がした皮なしの状態の場合では、パリッとした食感が得られないということによる影響も大きいであろう。一方、そのような背景を踏まえて、皮なしソーセージも開発、改良され、提案されているが、パリッとした歯ごたえのある食感を有する皮なしソーセージについては、本発明者等の知る限り未だ提案もしくは報告あるいは実現化はされていない。
【０００３】
特表平１０−５１１８５７号公報（特許文献１）には、ゲル生成性食用ヒドロコロイド（ＥＨ）と食用糸状菌（ＥＦＦ）とを混合し、ＥＦをゲル化して堅固な素材を成形し、そして該素材の粒子と、ほとんどゲル化していない状態のＥＦとを混合することによって口当りのある食品を製造する技術が開示されている。この公報の発明は、ＥＦＦを含む一層堅固にゲル化した粒子が、あまり堅固にゲル化していない材料の基材中に存在している口当りを有する食品を含むので、その口当りは、粒度、ゲル化の程度および粒子と基材との間のゲル化の相違を変更することによって変化して、広範囲の口当りを与えることができる。この多用性は、ソーセージの製造において極めて有用であるというものであって、特に皮なしソーセージに特定した技術ではない。すなわち、特許文献１は素材の物性に関する発明であって、特に表面構造について、言及しているものでもない。
【０００４】
特開平５−２４４９２１号公報（特許文献２）には、皮なしソーセージ等を形成するための装置において、タンパクの表皮、及びタンパク質の表皮になっていないたね材料から成るコア部分を有するタンパク質のたね材料の細長い流れを提供する流れ提供手段と、前記タンパク質のたね材料の細長い流れを受け入れかつこれを搬送し、タンパク質の表皮が厚くなるための滞留時間を提供する滞留運搬手段と、前記タンパク質のたね材料の流れを仕上げ処理されていない端部を有する複数の素材に切断する手段と、前記仕上げ処理されていない端部を成形して成形されたリンクを形成するための端部成形手段へ前記複数の素材を搬送する手段と、前記成形されたリンクを加熱及び調理して成形されかつ調理されたリンク製品にするための調理手段とを備える装置が開示されている。この技術は、表皮のタンパク質の形成手段に関する特殊な装置に関するものである。すなわち、特許文献２の装置は、包皮を用いることなく所定長さのタンパク質ソーセージからソーセージ等がを形成される皮なしソーセージ等を形成するための装置において、タンパク質の外側の表皮と、タンパク質の表皮になっていないたね材料のコア部分とを有するタンパク質のたね材料の細長い流れを受け入れかつこれを運搬する滞留運搬手段を備え、該滞留運搬手段は、前記タンパク質のたね材料の細長い流れとほぼ一直線上にあって該流れを受け入れる少なくとも１つの細長い溝を有する無端状のベルトを備えており、当該装置は更に、前記滞留運搬手段に関連する切断手段を備え、該切断手段は切断刃手段を有し、該切断刃手段は、前記細長い溝に入り、前記タンパク質の材料の流れを切断し、切断を完了した後に前記細長い溝から出ることを特徴とする装置である。 
【０００５】
【特許文献１】特表平１０−５１１８５７号公報
【特許文献２】特開平５−２４４９２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来の皮のあるソーセージと同様のパリッとした食感を有しながらも、中味の材料とは異なるケーシングをほどこしていない、いわゆる皮なしソーセージおよびその製造方法を提供すること、さらに、皮がないことにより、消費者がよりソーセージに親しみを感じるとともに、皮なしソーセージに、高級感を感じるような新たな価値を付加することを課題とする。また別の観点から、本発明は、皮なしでありながらパリッとした食感を有し、かつ表層部と内側部とが一体感を有する、新感覚、新食感の皮なしソーセージを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、荒挽き肉に、コラーゲン含量の多い細挽き肉（ペースト状）を５％程度混合して練り肉を作成し、セルロースケーシングに充填し、熱処理、ケーシング剥ぎをすることにより、表層部が被膜状の形態を有する皮なしソーセージを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の構成要件を要旨とする皮なしソーセージおよびその製造方法に関するものである。
（１）荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料とする練り肉から作成され、表層部が、上記細挽き肉による被膜状の形態を有することを特徴とする、皮なしソーセージ。
（２）コラーゲン含量の多い細挽き肉の含有量が、主材料に対して３重量％から９重量％であることを特徴とする、上記(1)に記載の皮なしソーセージ。
（３）コラーゲン含量の多い細挽き肉の材料が、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から選択される肉材料であることを特徴とする、上記(1) または(2)に記載の皮なしソーセージ。
（４）荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料として混合して練り肉を作成し、該練り肉をセルロースやプラスチック材質等の不可食ケーシングに充填し、ケーシング剥ぎを行うことにより、表層部に、上記細挽き肉による被膜状の形態を形成させることを特徴とする、皮なしソーセージの製造方法。
（５）コラーゲン含量の多い細挽き肉の含有量が、主材料に対して３重量％から９重量％であることを特徴とする、上記(4)に記載の皮なしソーセージの製造方法。
（６）コラーゲン含量の多い細挽き肉の材料として、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から選択される肉材料を用いることを特徴とする、上記(4) または(5)に記載の皮なしソーセージの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、従来の皮のあるソーセージと同様のパリッとした食感を有しながらも、中味の材料とは異なるケーシングをほどこしていない、いわゆる皮なしソーセージとその製造方法を提供することができる。さらに、皮がないことにより、消費者がよりソーセージに親しみを感じるとともに、皮なしソーセージに、より高級感を感じるような新たな価値を付加することができる。また別の観点から、皮なしでありながらパリッとした食感を有し、かつ表層部と内側部とが一体感を有する、新感覚、新食感の皮なしソーセージを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明による皮なしソーセージは、荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料とする練り肉から作成され、表層部が、上記細挽き肉による被膜状の形態を有することを特徴とするものであることは前記したところである。ここで荒挽き肉とは、通常、プレート目５ｍｍ以上の肉挽き機で１回挽いた食肉またはこれと同程度の性状のものである。また、細挽き肉とは、プレート目５ｍｍ未満の肉挽き機またはカッターで好ましくはペースト状に挽いた食肉をいう。荒挽き肉および細挽き肉の材料となる食肉としては豚肉、家きん肉等があげられるが、豚肉が好ましい。
【００１１】
コラーゲン含量が多い細挽き肉とは、コラーゲン含量が多い肉を原料とする細挽き肉であり、コラーゲン含量が多い肉の部位としては食肉、好ましくは豚のウデ肉、バラ肉、モモ肉等を整形した際に派生するスジや各組織の表層部位等がそれに該当するものである。具体的には、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部を意味する。ここで異組織間境界層部とは、異なる組織間に存在する境界層部、すなわち、脂肪組織（表層脂肪組織等）と肉組織（赤味肉等）との間、骨組織と肉組織との間、スジ組織と肉組織との間、等の境界部もしくは周囲肉組織を含む境界部をいう。従って、本発明において、コラーゲン含量が多い肉は、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から任意に選択された1種または複数種からなるものでる。複数種からなる場合のスジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部の配合割合は特に限定されず、所望により任意の配合割合でありうる。コラーゲン含量の多い細挽き肉の配合量は、皮なしソーセージ製造後に外側に被膜を形成する量であれば特に限定されないが、好ましくは主材料（荒挽き肉と細挽き肉）に対して３重量％から９重量％程度である。
【００１２】
本発明の皮なしソーセージは、上記のような荒挽き肉と細挽き肉の主材料の他に、必要に応じて他の副材料、たとえば水、香辛料（例えばこしょう、ナツメグ、ガーリック等）、調味料（例えば食塩、砂糖、化学調味料）等を適宜添加されていてもよい。
【００１３】
本発明の皮なしソーセージは、上記のような構成により表層部に被膜状の形態を有する均一性状のソーセージ、すなわち、皮なしでありながら、パリッとした食感を有し、かつ表層部と内部とが一体感を有する、新感覚、新食感の皮なしソーセージである。
【００１４】
上記のような本発明の皮なしソーセージは、基本的に本発明による方法、すなわち、荒挽き肉とコラーゲン含量の多い細挽き肉とを主材料として混合して練り肉を作成し、該練り肉を不可食ケーシングに充填し、ケーシング剥ぎを行うことにより、表層部に、上記細挽き肉による被膜状の形態を形成させる方法により製造することができる。
【００１５】
荒挽き肉としては、上記に定義したように、通常プレート目５ｍｍ以上の挽き機で１回挽いた豚肉、家きん肉等の食肉またはこれと同程度の性状の食肉、代表的には豚肉を使用することができる。
【００１６】
コラーゲン含量が多い細挽き肉としては、上記に定義したように、食肉（好ましくは豚）のウデ肉、バラ肉、モモ肉等を整形した際に派生するスジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部から選択した１種単独、または複数種の材料を混合して、通常プレート目５ｍｍ未満の挽き機またはカッターで好ましくはペースト状に細挽きしたものを使用することができる。複数種の材料を組み合わせて使用する場合のそれらの混合割合は特に限定されず、等割合でもよいしそれぞれ任意の異なる配合割合であってもよい。コラーゲン含量の多い細挽き肉の配合量は、前記のように、皮なしソーセージ製造後に外側に被膜を形成する量であれば特に限定されないが、好ましくは主材料（荒挽き肉と細挽き肉）に対して３重量％から９重量％程度使用する。
【００１７】
本発明方法における練り肉の材料として、上記のような荒挽き肉と細挽き肉の主材料の他に、必要に応じて他の副材料、たとえば水、香辛料（例えばこしょう、ナツメグ、ガーリック等）、調味料（例えば食塩、砂糖、化学調味料）等を適宜添加、使用することもできる。
【００１８】
本発明の方法において、まず上記材料から練り肉を作成する。練り肉は、上記のような主材料および必要に応じて更に上記副材料を通常のミキサー、例えば解放型ミキサー、密閉型真空ミキサー等の市販のミキサーにて混合することにより作成することができる。
【００１９】
上記のように作成した練り肉は、通常使用される不可食ケーシング、例えばセルロースケーシング、プラスチックケーシング等、好ましくはセルロースケーシングに充填する。充填は、通常市販されている定量定寸充填機又は、定量充填機等を使用して行うことができる。
【００２０】
ケーシングに充填包装した後、通常中心温度６３℃、３０分間以上もしくはそれと同等程度の条件でこれを熱処理して殺菌し、必要に応じてさらに通常の燻煙処理を行うことができる。
【００２１】
殺菌処理（必要に応じてさらに燻煙処理）後、市販のピーラー等を用いてケーシングを剥ぐことにより、均一性状を有する本発明の皮なしソーセージを製造することができる。
【００２２】
上記のように、荒挽き肉と細挽き肉を混合してケーシングへ充填するために、流動性・粘性あるいは摩擦係数等の違いによって物理的に細挽き肉が表層部に集中しやすくなることや、ケーシング充填後の熱処理工程で、加熱中に低い温度（３７℃〜４０℃程度）から溶解しはじめる混在コラーゲンと共にペースト状の細挽き肉が表層部に集中しやすいこと等が考えられ、これらの理由等により、ケーシングを剥いだ後も表層部に被膜が形成されたソーセージ、すなわち本発明の皮なしソーセージが出来上がる。
【００２３】
上記のような本発明方法により、皮なしでありながらパリッとした食感を有し、かつ表層部と内側部とが一体感を有する、新感覚、新食感の皮なしソーセージを製造することができる。
【実施例】
【００２４】
以下に、本発明による皮なしソーセージの構成および効果を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【００２５】
以下の実施例および比較例において、混合練り肉を作成する機械は、開放型ミキサーを使用した。挽肉機としては、荒挽き用として汎用型挽肉機を、また細挽き用としてInotec GmbH社のEmulsifier（エマルシファイヤー）を用いた。セルロースケーシング充填機は、ハイテック(株)社製のソーセージ定量定寸充填機 Linkwel（リンクウェル）を用いた。ケーシング剥き機械としては、Townsend社製の Skinless Sausage Peeler（スキンレスソーセージピーラー）を用いた。
【００２６】
以下の記載において、％表示は、皮なしソーセージを製造するのに使用された各主材料（荒挽き肉、細挽き肉）の全主材料中の重量％を示す。なお以下の例において、主材料の他に、副材料として水を９．５％、香辛料（こしょう、ナツメグ）を０．５％、調味料（食塩、砂糖、化学調味料）を４％（それぞれ全主材料に対して）添加した。また、細挽き肉として、スジ肉、スネ肉、および異組織間境界層部の肉の混合物（１：１：１）を使用した。
【００２７】
[実施例１]
荒挽き肉に、コラーゲン含量の多い細挽き肉を混合して練り肉を作成し、セルロースケーシングに充填し、熱処理（中心温度７０℃、２分間）し、ケーシング剥ぎし、皮なしソーセージを製造した。
【００２８】
実施例１の素材の構成比率：
・荒挽き肉          ９５％
・細挽き肉            ５％
【００２９】
[実施例２]
細挽き肉の配合割合が異なる以外は、実施例１と同様にした。
【００３０】
実施例２の素材の構成比率：
・荒挽き肉          ９７％
・細挽き肉            ３％
【００３１】
[実施例３]
細挽き肉の配合割合が異なる以外は、実施例１と同様にした。
【００３２】
実施例３の素材の構成比率：
・荒挽き肉          ９１％
・細挽き肉            ９％
【００３３】
[比較例１]
細挽き肉の配合割合が異なる以外は、実施例１と同様にした。
【００３４】
比較例１の素材の構成比率：
・荒挽き肉          ９９％
・細挽き肉            １％
【００３５】
[比較例２]
細挽き肉の配合割合が異なる以外は、実施例１と同様にした。
【００３６】
比較例２の素材の構成比率：
・荒挽き肉          ８２％
・細挽き肉          １２％
【００３７】
以上の実施例１から３、および比較例１、２について、１０名パネルにて、食感のパリッとした感じ（３点：きわめてすぐれている。２点：すぐれている。１点：パリットした食感がない。０点：パリットした食感がなく良くない。）を評価した。表１に１０名のパネルの平均点を示す。
【００３８】
表１                                                                        
食感のパリッとした感じ                  コメント                    
実施例１      ２．７              パリットした食感があり、風味も良く調和。
実施例２      ２．４               パリットした食感があり、風味もまずまず調和。
実施例３      ２．３               パリットした食感があり、風味もまずまず調和。
比較例１      １．４              食感落ちてくる。
比較例２      １．２              風味の調和が落ちてくる。                  
【００３９】
表１から明らかなように、挽き機プレート目５ｍｍ以上で１回挽いた荒挽き肉に、豚ウデ肉、豚バラ肉を整形した際に派生するスジ肉、スネ肉、異組織間境界層部等のコラーゲン含量の多い細挽き肉（ペースト状）を５％程度混合して練り肉を作成し、セルロースケーシングに充填し、熱処理、ケーシング剥きをすることにより、ソーセージ表層部が被膜状の形態を有するようになることが確認され、この皮なしソーセージは官能評価の上でも優れていた。
【００４０】
なお、本発明の皮なしソーセージを図示すると、図１のようになり、明らかに表層部に内部と一体化した被膜を形成した形態を成すものとして完成している。なお図１において、被膜部１は主として細挽き肉からなり、内部に荒挽き肉（黒マル印）、脂肪（白マル印）が混在した状態となっている。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
より高級感のある皮なしソーセージを提供することによって、ソーセージの食生活をより豊かにする食材を提供できる。また別の観点から、皮なしでありながらパリッとした食感を有し、かつ表層部と内側部とが一体感を有する、新感覚、新食感の皮なしソーセージを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】皮なしソーセージの断面図（Ａ、Ｂ）
【符号の説明】
【００４３】
１  被膜部
２  材料が混合している内部
【図１】
2006174800.tif 000003