(57)【要約】【課題】  クエン酸を別途添加することなく、クエン酸濃度を高めた発泡性低アルコール清酒の製造。【解決手段】  原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の麹歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2になったときにこの後発酵を停止することにより、クエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法。
【請求項２】
クエン酸を別途添加するものでないこと、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
容器に密封後、アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜３、アミノ酸度が１．８〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ2となったとき、６０〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、果実様風香味を有し、クエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒。
【請求項１０】
クエン酸濃度が８００〜９５０ｍｇ／Ｌであること、を特徴とする請求項９に記載の清酒。
【請求項１１】
純米酒であること、を特徴とする請求項９又は１０に記載の清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性低アルコール清酒の製造に関するものであり、更に詳細には、クエン酸の含有量が高く、フレッシュ・フルーツ様風香味を有する従来未知の新しいタイプの発泡性低アルコール清酒の製造に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
清酒は、アルコール濃度が製造、貯蔵の段階で２０％（容量％）前後、びん詰、消費の段階で１５％（容量％）前後であり、ワインやビール等の他のアルコール等他のアルコール飲料に比してアルコール含量がかなり高くなっている。しかし、最近含酒精飲料のソフト化は世界的な傾向にあり、ワイン、ビール等の低アルコール飲料の消費が多くなっている。
【０００３】
そこで、清酒でも、清酒の多様化や健康志向といった観点から、低アルコール清酒の製造が試みられてきたのであったが、従来は、単に原酒を水や炭酸水で希釈したり、仕込みに当って汲水割合をのばしたり、つまり仕込み時の汲み水割合を多くしたりする方法が行われていたにすぎなかった。
【０００４】
しかし、この方法ではアルコール濃度を低くすることはできても、呈味成分含量が少なくなり、コクのない薄味のものにしかならず、すぐれた低アルコール清酒にはならなかった。特に、アルコール分１２％以下の低アルコール清酒にすると、エキス分も希釈されて水っぽくなり、香味のバランスが取れなくなるという欠点は避けられなかった。
【０００５】
また、発酵を途中で停止すれば低アルコール化が図れるとして、例えば、多酸存在下にて糖化、発酵を行い、低アルコール濃度の範囲で発酵を止め、上槽して低アルコール清酒を製造する方法も提案されているが（例えば、特許文献１参照）、風香味のバランスの点でもう一段の改良が望まれている。
【０００６】
一方、発泡性を有する清酒については、もろみを粗漉した後、容器に密封して発酵させ、内部のガス圧が一定の圧力のとき発酵を停止して製造する方法が知られているが（例えば、特許文献２参照）、この清酒は濁り酒であるため、一般の清酒のイメージとは大きく異なる、との指摘が一部にあり、また、風香味の点でももう一段の改良が望まれている。
【０００７】
また、清酒におけるクエン酸含量は、一般的に高いものではなく、３００ｍｇ／Ｌ以上、ましてや５００ｍｇ／Ｌ以上もの大量のクエン酸を含有する清酒を、クエン酸を別途添加することなく、製造するのに成功した例は報告されていない。
【特許文献１】特公平３−１１７５８号公報
【特許文献２】特公平７−７９６７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、これら従来技術に鑑み、風香味のバランスがとれた新しいタイプの発泡性低アルコール清酒を創製する目的でなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、上記目的達成の困難性に直面し、各方面から検討の結果、発想の転換が必要であるとの観点にたち、大量の蒸し米に少量の米麹を配合して行う従来の技術を根本的に転換して、蒸し米と米麹の仕込み配合割合を逆転する、つまり、麹歩合を大幅に高めるという新規着想に至った。
【００１０】
本発明者らは、この新規着想に基づき、原料処理、製麹、製造工程、上槽について広範且つ詳細な検討を行っただけでなく、発泡性の付与についても詳細な検討を行った結果、目的とする発泡性低アルコール清酒の効率的製造に成功しただけでなく、得られた清酒は、クエン酸含量がきわめて高いという従来未知の全く新規な有用性をはじめて見出し、果実様風香味を有し、別途クエン酸を添加することなく、クエン酸濃度が高い発泡性低アルコール清酒の創製に初めて成功したものである。
【００１１】
すなわち、本発明は、米麹及び米を原料として用い、仕込み配合の麹歩合は常法よりも高くして発酵させ、低アルコールもろみを酵母が一部通過する条件下にて上槽し、得られた酵母含有清酒を販売用容器瓶等に入れて密封し、容器内の発酵により所定のガス圧となったときに火入れして、この後発酵を停止し、もって、風香味にすぐれ、クエン酸濃度がきわめて高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法を基本的技術思想とするものであって、その態様としては、次のものが例示される。
【００１２】
（態様１）
原料として米麹、米、及び水を用い、麹菌として清酒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用い、且つ、仕込み配合の麹歩合は標準麹歩合よりも高くして発酵させ、１２％以下のアルコール濃度の状態のもろみを穴をあけた濾布を用いて上槽し、上槽して得られた酵母含有清酒を瓶や缶等の販売用容器に充填、密封して該容器内の発酵によりガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2になったときにこの後発酵を停止すること、を特徴とするクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒を製造する方法。
【００１３】
（態様２）
クエン酸を別途添加するものでないこと、を特徴とする態様１に記載の方法。
（態様３）
麹歩合が２５％以上、好ましくは３０％以上であって９８％以下であり、好適には５０〜９７％、更に好適には７５〜９５％であること、を特徴とする態様１又は２に記載の方法。
（態様４）
酵母仕込みにてもろみを製造すること、を特徴とする態様１〜３のいずれか１項に記載の方法。
（態様５）
直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個あけた濾布を１枚又はそれ以上用いて自動連続圧搾機にて上槽し、酵母含有清酒を得ること、を特徴とする態様１〜４のいずれか１項に記載の方法。
（態様６）
アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％であること、を特徴とする態様１〜５のいずれか１項に記載の方法。
（態様７）
クエン酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【００１４】
（態様８）
容器に密封後、アルコール濃度が８〜１２％、好ましくは９〜１０％、日本酒度が−４０〜−５０、酸度が２〜３、アミノ酸度が１．８〜２．５、ガス圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ2となったとき、６０〜６５℃で３〜７分間、例えば５分間火入れを行い、後発酵を停止すること、を特徴とする態様１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【００１５】
（態様９）
態様１〜８のいずれか１項に記載された方法によって製造してなり、フルーティな風味を有するクエン酸濃度の高い発泡性低アルコール清酒。
（態様１０）
クエン酸含有量が３００ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは７００ｍｇ／Ｌ以上であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。
（態様１１）
乳酸の存在下又は不存在下において、米麹、米、及び水のみを原料として製造してなる純米酒であること、を特徴とする態様９に記載の清酒。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、仕込み配合の麹歩合を高めて発酵を行うという構成を包含する上記したユニークな構成をはじめて採用することにより、アルコール分が１２％以下の発泡性低アルコール清酒であっても、ガス圧１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2で爽やかな口当りを有し、香味のバランスを保つことが可能となった。
【００１７】
そのうえ、本発明によればクエン酸濃度を大幅に高めることが可能となり、８００ｍｇ／Ｌ以上という著量のクエン酸濃度を含有した発泡性低アルコール清酒も製造可能となった。これは従来の清酒のクエン酸含有量（８０ｍｇ／Ｌ程度）の１０倍以上ということとなり、クエン酸を単独で別途添加することなく、これほど著量のクエン酸を含有した清酒の製造に成功した例はなく、本発明がはじめてである。
【００１８】
このように、本発明に係る清酒は、低アルコール、発泡性であるうえにクエン酸含有量が高いため、果実様香味の高い新鮮な清酒となる。しかも、クエン酸による疲労回復、中性脂肪の低下、血流の改善等すぐれた生理活性作用も利用することができ、本発明に係る新規清酒は、健康の維持、増進、美肌の維持、増進にも資するところ大であるという著効も奏するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明を実施するに当り、原料としては、米麹、米、及び水を使用するが、クエン酸含量を高めるために酒母や補酸などでクエン酸を添加することは一切行わない。原料処理や製麹は清酒製造の常法にしたがって行い、麹菌は黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を使用する。
【００２０】
米としては、酒造米が適宜使用され、その精米歩合についても格別の制限はないが、精米歩合５５〜８５％、好ましくは６０〜８０％程度の精米歩合が例示される。
【００２１】
仕込み配合において、本発明においては、特に麹歩合を高めた点に大きな特徴のひとつを有する。通常の清酒醸造においては、標準麹歩合は２０〜２３％であって、低いものでは５％の場合も知られているが、本発明では標準麹歩合よりも高い麹歩合とすることが重要であり、２５％以上とし、好適には３０〜９８％とする。更に好適には５０〜９７％として、蒸し米よりも麹米を多く配合して、常法と全く逆の配合とすることも可能であり、実施例では、麹歩合を７５〜９５％の範囲として処理を行った。
【００２２】
また、本発明においては、汲み水歩合も、標準（１２０〜１３０％）よりも高くするのが好ましく、１５０〜２３０％、好ましくは１７０〜２００％程度とするのがよい。
【００２３】
本発明においては、酒母仕込みも可能であるが、特に低アルコール化を希望する場合は、酵母仕込みが好適である。酵母仕込みは、培養酵母（液状、泥状、固形、乾燥）と適量の乳酸をもろみの初添の水麹時に添加してもろみを製造する方法であって、本発明においては、酵母としては、例えば（財）日本醸造協会（協会）１６０１、１７０１、６０１、７０１、９０１、１００１号酵母が単用又は２種以上併用され、乳酸使用量は、例えば初添の汲み水１００Ｌあたり２００〜３００ｍｌとするのがよい。
【００２４】
仕込方法としては、初添の水麹を含めて、二段又は三段又は四段仕込で行うが、三段仕込みの場合、仕込み配合としては、総米４０ｋｇの場合、例えば、初添（水麹）の配合を、蒸米０．１〜０．３ｋｇ、麹米１．８〜２．０ｋｇ、総米１．９〜２．３ｋｇ、汲み水１０〜１５Ｌとし、残りを仲添と留添に配合するが、留添には仲添の１．５〜２．５倍の配合とすればよい。仕込み温度は、通常よりも高目とし、初添（水麹）、踊り１４〜１６℃、仲添（一段）９〜１１℃、留添９〜１０℃を目標として行ってもよい。なお、踊りは仲添の後でもさしつかえない。
【００２５】
上記の仕込み配合及び発酵温度にて、発酵を行い、アルコール濃度が所定の濃度に達したとき（８〜１２％）、上槽する。上槽は、自動連続圧搾機で行うが、酵母を含む清酒を得るため、自動連続圧搾機の濾板（アルミ板、ゴム板）を覆う濾布に直径３ｍｍ以下、好ましくは１．５〜２．５ｍｍの穴を１枚につき１〜１００個、好ましくは１〜３０個穴をあけておく。穴は、濾布の表面及び／又は裏面にあけることができ、１枚又はそれ以上の濾布にあけることができる。穴の大きさや、数、位置は、目的とする清酒の酵母を含む量にしたがって、上部集中、均一、下部集中等適宜調整する。この方法によれば、直接、酵母を含有する清酒を得ることができ、常法で上槽した酵母を含まない清酒をブレンドしたり、あるいは、これとは逆に酵母又は酵母含有清酒をブレンドしたりする必要がない。
【００２６】
このようにして得られた酵母を含有する清酒は、これを均一に混合、攪拌した後、瓶や缶等の販売用容器に入れ、密封する。そして、容器内の内圧が１．３〜１．７ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは１．６〜１．７ｋｇ／ｃｍ2になるまで後発酵させる。各容器ごとについて、後発酵を均一に実施するため、酵母含有清酒の濁り度を、分光光度計（例えば、商品名：島津紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ）を用いて６６０ｎｍの吸光値（ＯＤ660）を測定し、目的値（例えば、０．２〜０．８）が得られるよう、上槽の条件を調整するのが好ましい。
【００２７】
このようにして、容器内にて後発酵を行う。酵母量にもよるが、上記内圧に達するまでに１０℃で５〜７日、２０℃で３〜５日を要する。
後発酵温度は、通常１０℃〜２０℃で行うが、１℃〜４℃で発酵させ出荷日を調整することも可能である。この際には目的の内圧になるまでには１か月以上有するが、低温状態であるため品質的な変化は少なく、フレッシュ・フルーティな香味を保つことができる。
６３℃〜６５℃で５分間加熱殺菌し、酵母を死滅及び酵素を失活させて、後発酵を終了せしめ、品質維持を図る。
【００２８】
製成酒は、５００ｍｇ／Ｌ以上のクエン酸を含有することが特徴であり、９００〜１０００ｍｇ／Ｌ以上も期待することができる。また、果実用香味の新鮮な清酒となる。しかも、炭酸ガスの存在により爽やかな口当りが得られるだけでなく、本発明に係る内圧では開栓時に内容物が噴出することがない利点も得られる。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００３０】
（実施例１）
以下により、総米４０ｋｇでの小試験を行った。
【００３１】
（１）  使用原料
使用米：  広島県産中生新千本
精米歩合：  ６９％
麹歩合：  ８５％
汲み水歩合：  １９０％
使用酵母：  協会１６０１、１７０１号（酵母仕込み、液状酵母）
【００３２】
（２）仕込み配合
下記表１に示した仕込み配合により、三段仕込みで行った。なお、初添時、乳酸（９０％濃度）を３０ｍｌ使用した。
【００３３】
【表１】
2006333736.tif 000002
【００３４】
（３）発酵温度経過
発酵温度経過は、下記表２に示すとおりであった。
【００３５】
【表２】
2006333736.tif 000003
【００３６】
（４）上槽
アルコール濃度が９％に達した８日目に上槽した。上槽は、自動連続圧搾機（藪田式自動圧搾機：藪田産業（株）製品）で行った。なお、濾布に直径２ｍｍ程度の穴をあけて、分光光度計でＯＤ660が０．４の濁り度の酵母含有清酒が得られるよう、条件を調整しながら上槽を行った。
【００３７】
（５）後発酵
上槽して得た酵母含有清酒を充分に混合攪拌して、販売用容器瓶に充填、密封して、容器内にて後発酵を行った。
【００３８】
充填後の後発酵は次の３つのパターンで行った。
最終的に官能試験と成分分析した結果は、いずれの場合においても目立った相違はみられなかった。
【００３９】
i）後発酵温度２０℃
１日目          ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
２日目          ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
３日目          １．１ｋｇ／ｃｍ2
４日目          １．７ｋｇ／ｃｍ2
↓
火入れ
ii）後発酵温度１０℃
１日目          ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
２日目          ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
３日目          ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
４日目          １．０ｋｇ／ｃｍ2
５日目          １．３ｋｇ／ｃｍ2
６日目          １．７ｋｇ／ｃｍ2
↓
火入れ
iii）後発酵温度２〜３℃
１〜２０日目    ０．９ｋｇ／ｃｍ2以下
２１日目        ０．９ｋｇ／ｃｍ2
５３日目        １．７ｋｇ／ｃｍ2
↓
火入れ
【００４０】
６３〜６５℃で５分間火入れを行い、後発酵停止（殺菌）とする。火入れ後は酒質劣化を防ぐため急冷し、低温貯蔵する。
【００４１】
（６）製成酒の成分
得られた製成酒の成分を下記表３に示した。これからも明らかなように、本発明に係る製成酒はクエン酸含量がきわめて高いことがわかる。
【００４２】
【表３】
2006333736.tif 000004
（７）官能検査
製造した低アルコール純米発泡酒について官能検査を行った。検査は製造した低アルコール純米発泡酒と他社市販の純米発泡清酒３点の計４点をパネラー（計３５人）に参加してもらい、その内、２０〜３０代の１５人は一般人で行った。
官能検査は、商品名を伏せて各々の製品に対する印象を記述させた。その結果を表４に示した。また、表４には一番多いコメントを示した。
【００４３】
【表４】
2006333736.tif 000005
【００４４】
上記の様に本発明製品に対する印象は、クエン酸由来の爽やかさと甘酸っぱさを兼ね備えた従来の日本酒のイメージを感じさせない全く新しいタイプの清酒であり、低アルコール発泡酒の分野においても他社の製品とも全く違う香味を持つことがわかる。
また、麹歩合を高めることで従来の低アルコール清酒に見られた水っぽさは全く感じられないこともわかる。