(57)【要約】      （修正有）【課題】  にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストの製造方法に関する。【解決手段】  皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。【選択図】  図１
2006223240.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストを加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【請求項２】
前記第１の加熱工程における加熱条件が、１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することを特徴とする請求項１に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【請求項３】
前記第２の加熱工程における加熱条件が、１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することを特徴とする請求項１又は２に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【請求項４】
前記第３の加熱工程における加熱条件が、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で加熱することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、料理において、にんにくは、スライス、みじん切り又はペースト状にして生のまま又は加熱調理され、肉類や魚介類の生臭さを消し、素材の味をソフトにする食材（例えば、香辛料、調味料及び刺身の薬味）として利用されている。特に、にんにく特有のコクとまろやかな旨味は、嗜好的に重要なもので、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を完全になくしてしまうと味気のない料理になってしまう。
【０００３】
そのなかでも、ペースト状のにんにくには、市販のチューブ入り練りおろしにんにくと生のにんにくをすりおろした生おろしにんにくがあり、いずれのおろしにんにくも、にんにく特有のコクとまろやかな旨味はあるものの、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたものではなかった。
【０００４】
前者の市販のチューブ入り練りおろしにんにくは、例えば、図２に示す工程を経て製造されている。生のにんにくを選別する選別工程と、にんにくに食塩及びＰＨ調整剤として、有機酸（例えば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等）又はアルコール等を混合し、調合する混合調合工程と、カッターミキサー等で粉砕する粉砕工程と、遠心分離又は濾過等によってスクリーンするスクリーン工程と、チューブ又はびん容器等に充填する充填工程と、計量する計量工程と、金属探知機等で検査する検査工程と、段ボール等に梱包する梱包工程とを経て、製品として出荷される。
【０００５】
後者の生おろしにんにくは、使用するにあたっては、その度毎に必要量の生のにんにくをおろし器ですりおろして調理しなければならず、手間がかかり、非常に面倒であった。
【０００６】
ところで、にんにくの細胞内には、「アリイン」という無臭成分と「アリナーゼ」という酵素が含まれており、にんにくを切ったり、すりおろしたりすると、にんにくの細胞が破壊され、「アリナーゼ」の作用によって、「アリイン」が揮発性イオウ化合物である「アリシン」という成分に変化する。この時同時に臭気成分「二硫化ジアリル」が生成される。この臭いが調理する時の食欲をそそる良い香りとなる。
【０００７】
そして、このアリシンは、食されて体内に入り、体内の酵素により再度分解され、臭気成分「アリルメルカプタン」に変化して、不快臭と感じる口臭となる。
【０００８】
にんにくの利用にあたっては、にんにく特有の刺激的な臭い又はにんにくによる口臭を極力抑えるために、食前又は食後に従来より種々の処理や対策がなされていた。
【０００９】
例えば、にんにく特有の刺激的な臭いを抑える処理として、１）品種改良により、にんにくそのものから臭いを消す（無臭にんにく）、２）蒸気温湯等により、にんにくを加熱する、３）にんにくにハーブ等の消臭成分を配合する等がある。
【００１０】
かかる上記の処理は、品種改良又はにんにくそのものに前処理を施し、初めからにんにく特有の臭いを除去することを目的としたものであるが、食材としてみたときに食前の食欲をそそるにんにく特有の香りとまろやかな旨味が除去されてしまうので、食材として、味気のないものであった。
【００１１】
また、消臭成分等が配合されたにんにくを、食するときは、一時的に無臭とはいえ、その後体内に入ると、体内にアリイナーゼの働きをする酵素があるので、その酵素により、体内でにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」が生成され、不快臭を発生させるので、口臭を防ぐことはできなかった。
【００１２】
一方、食後のにんにくによる口臭を低減させるために、１）水を飲む、２）牛乳を飲む、３）消臭成分を含有するガムを噛む、４）歯磨きをする等の対策が採られている。
【００１３】
かかる上記の対策は、いずれも不快臭であるにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」を一時的に低減させることはできるが、にんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」をなくすものでは無かった。
【００１４】
にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を予め低減させることができれば、にんにくは、調理用の香辛料や調味料として、非常に好まれる食材である。
【００１５】
従来のにんにくの臭いをなくす対策又は苦みのなく、甘味と香ばしい焙煎香等の旨味を引き出す対策としては、下記特許文献１には、喫食後の呼気並びに体臭でにんにく臭をなくす目的として、にんにくの細断又はすりおろし工程中もしくは工程前後に食用油脂を添加することが開示されている。
【００１６】
また、下記特許文献２には、周囲に対する臭気公害を抑えることとにんにく特有の臭気を料理に活かす目的として、皮を剥いたにんにくを７０℃以上、好ましくは８０〜１００℃に加熱して細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加え、混練したおろしにんにく主体９０．０〜９９．９％に、にんにくの皮を剥ぎ、必要に応じて表面のみにかるくブランチングを施こしておろした状態に細断又は磨砕したおろし生にんにくを０．１〜１０％加えて混練し、直ちに容器に充填することが開示されている。
【００１７】
さらに、下記特許文献３には、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることを抑制する目的として、生のホールのガーリックをマイクロウェーブ及び／又は遠赤外線で加熱処理し、これに油を加えて、ペースト状に粉砕して焙煎することが開示されており、明細書には、電子レンジやマイクロ波処理装置で加熱し、処理するガーリックの中心部が８０℃以上、好ましくは９８℃以上、より好ましくは９８〜１０３℃で、３０〜１５０秒間保持されるように行うのがよい。また、ガーリックペーストを直火の平釜を用いて、８０〜１５０℃、好ましくは９０〜１００℃で、１〜６０分間、好ましくは４０〜５０分間焙煎することが開示されている。
【００１８】
【特許文献１】特開昭６３−２１４１５６号公報
【特許文献２】特開昭５１−１５６７７号公報
【特許文献３】特許第３２８５８３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
しかしながら、特許文献１は、にんにくを食用油脂の存在のもとに細断もしくはすりおろしを実施するものであり、にんにくの自然の状態で有している食感を損なうことなく、色調も変化せず、喫食後すみやかに消臭するものであるが、にんにくに食用油脂を添加して細断もしくはすりおろししただけでは、完全ににんにくの臭いを除去できたとは認め難い。
【００２０】
また、特許文献２は、皮を剥いたにんにくを比較的低温度である８０〜１００℃の熱水で加熱して、にんにくに含まれるアリナーゼを失活させた後、細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加えたものに、にんにくの皮を剥き、表面のみにかるくブランチングを施こして細断又は磨砕したおろし生にんにくを加えたもので、周囲に対する臭気公害を抑えたことと、にんにく特有の臭気を料理に活かすもので、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２１】
さらに、特許文献３は、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることが抑制され、均質に焙煎が施されたガーリックペーストの製造方法で、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２２】
そこで、にんにくの臭気は、にんにくの無臭成分アリインと酵素アリナーゼとの酵素反応で生成されるので、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることに着目した。
【００２３】
本発明者は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストを製造するため鋭意研究した結果、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、その結果、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明に係る臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法は、皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストを加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２５】
また、前記第１の加熱工程における加熱条件が、１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することを特徴とする請求項１に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法である。
【００２６】
さらに、前記第２の加熱工程における加熱条件が、１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することを特徴とする請求項１又は２に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法である。
【００２７】
そして、前記第３の加熱工程における加熱条件が、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で加熱することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法である。
【発明の効果】
【００２８】
本発明の第１の発明は、皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、第１の冷却工程と、第２の加熱工程と、第２の冷却工程と、第３の加熱工程と、第３の冷却工程の３回の熱処理を実施することにより、作製されたにんにくペーストは、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えることができて、さらっとした舌ざわりの良好なペーストになる。また、食べると辛みがなく、ほのかな淡いにんにくの香りが鼻から抜けて、にんにくのまろやかな旨味、すなわち、甘味とコクがあり、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくによる口臭は、全く感じさせないほど低減されている。
【００２９】
第２の発明は、第１の発明において、皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することにより、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。
【００３０】
第３の発明は、第１の発明又は第２の発明において、にんにくペーストを１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することにより、第２の発明の効果に加えて、にんにくの生臭さを一層除去し、にんにくのまろやかな旨味成分をより活かすことができる。
【００３１】
第４の発明は、第１〜３のいずれか１つの発明において、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で加熱することにより、第２の発明又は第３の発明の効果に加えて、充分に加熱殺菌することができる。
【００３２】
本発明の製造方法の第１の冷却工程で、焼成にんにくを緩慢冷却することにより、第１の発明の効果に加えて、焼成にんにくの歩留まりを高めることができる。
【００３３】
また、製造途中の素材又は製造後の商品を冷凍することにより、中間素材又は最終商品の長期間貯蔵が可能になり、しかも品質の安定化した商品価値の高い製品を多量生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
本発明の製造方法で得られるにんにくペーストの応用例としては、
（１）粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品（サンドウィッチ、ホットドッグ）のスプレッド、
（２）醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
（３）醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、（４）味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
（５）唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
（６）西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
（７）バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
（８）ポン酢に唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
【００３５】
その他の応用例は、醤油や味噌と組み合わせてドレッシング類や料理（ラーメン、餃子、そば、鍋料理、野菜の煮物、魚の煮付け）の隠し味として好適に利用されるが、これに限らず、適宜の食品の調味素材として利用し得るものであることは言うまでもない。
【実施例】
【００３６】
以下に示す実施例をあげて、本発明の製造方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００３７】
図１は、本発明のにんにくペーストの製造方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００３８】
（実施例１）
（分割工程）
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
【００３９】
（焼成工程）（第１の加熱工程）
分割した皮付きにんにく片１ｋｇをステンレス製容器に入れて、該容器を２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで５分間焼成する（皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する）。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を１片ずつ裏返しにして、再び２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れて、３分間焼成する。
【００４０】
にんにく片を１８０〜２３０℃の温度に設定されたオーブンで８〜１０分間焼成することにより、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。
【００４１】
第１の加熱工程の焼成温度は、１８０〜２３０℃で、好ましくは、１９０〜２２５℃である。焼成温度を１８０℃未満の温度にすると、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、焼成温度を２３０℃を超えた温度にすると、にんにくの皮が焦げついて、炭化皮膜が形成され、にんにく内の水分が緩やかに蒸発できなくなり、にんにく片が破裂することがある。
【００４２】
焼成時間は、８〜１０分間とすることが好ましい。８分未満の焼成では、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、１０分を超えて焼成すると、上記と同様に破裂してにんにく片の原形を維持することができない。
【００４３】
（冷却工程）（第１の冷却工程）
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して８０℃以下に緩慢冷却する。
【００４４】
焼成した皮付きにんにく片を、８０℃以下に緩慢冷却することにより、にんにくの皮を容易に剥き易くすると同時に、にんにくの皮がにんにくからの水分蒸発を極力抑えるので、にんにく内の水分を一定に保持することができる。その結果、焼成後のにんにく片の歩留まりを向上させることができる。
【００４５】
従って、にんにく片の焼成は、歩留まりが７５〜９０％、好ましくは８０〜９０％となるように行うのがよい。
【００４６】
（剥皮工程）
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。（但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、ＩＱＦ（バラ）凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−２０℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。）
【００４７】
（混合工程）
次に、カッターミキサー（（株）愛工舎製作所製）内に皮を剥いたにんにく片１ｋｇと、調味液として、計量した食用油（商品名キャノーラＳライト）０．７ｋｇ、味の精、並塩、チキンコンソメ、Ｅオイル（酸化防止剤）及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
【００４８】
（粉砕工程）
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて３，０００ｒｐｍ、３０秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。（但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。）
【００４９】
（加熱工程）（第２の加熱工程）
加熱用釜に移されたにんにくペーストを１０４℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように１５分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
【００５０】
にんにくペーストを１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストの持つ旨味成分と調味液とが均一に混合することができる。また、にんにくの生臭さを一層除去し、にんにくのまろやかな旨味成分をより活かすことができる。
【００５１】
第２の加熱工程の加熱温度は、好ましくは、１００〜１０４℃である。１００℃未満の加熱では、にんにくの生臭さや刺激が残り、にんにくのコクやまろやかな旨味が得られない。また、１０４℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができてしまう。
【００５２】
（冷却工程）（第２の冷却工程）
前記加熱したにんにくペーストを２０℃まで冷却させる。（但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が７０〜７５℃（にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯）の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。）
【００５３】
（乳化工程）
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
【００５４】
（充填工程）
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
【００５５】
（計量工程）
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量（例えば、３００ｇ）以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量（例えば、３００ｇ）を有するものは、次の検査工程に送られる。
【００５６】
（検査工程）
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
【００５７】
（加熱工程）（第３の加熱工程）
次に、８５℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が８５℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、１５分間加熱する。
【００５８】
にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃となる温度で加熱することにより、充分に加熱殺菌することができる。また、にんにくのまろやかな旨味成分を維持しつつ、安定した汎用性のあるにんにくペーストを得ることができる。
【００５９】
第３の加熱工程の加熱温度は、加温槽内の湯温が８５〜９０℃で、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になるように加熱することが好ましい。にんにくペーストの芯温が８０℃未満の加熱では、充分な加熱殺菌をすることができない。また、にんにくペーストの芯温が８５℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができて、にんにくペーストの本来のまろやかな旨味成分が損なわれる。
【００６０】
所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストを作製する場合には、加熱時間は１０〜２０分間加熱することが好ましい。１０分未満の加熱では、充分な加熱殺菌ができない。また、２０分を超えて加熱すると、にんにくペーストのまろやかな旨味成分が減少してしまい、色調が悪くなる。したがって、１０〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストのまろやかな旨味成分および色調を整えることができる。また、パック袋に充填されるにんにくペーストの充填量を変更する場合には、この加熱時間をにんにくペーストの充填量に応じて調整することが好ましい。
【００６１】
（冷却工程）（第３の冷却工程）
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が１０℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
【００６２】
（凍結工程）
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−３６℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−２０℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、１年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
【００６３】
（冷凍保管工程）
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−２０℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００６４】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、第１の加熱工程の焼成時間を８分間として、焼成温度を２００℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例１の剥皮工程から冷却工程（第３の冷却工程）を経て、にんにくペーストを得た。
【００６５】
（実施例３）
焼成温度を１８０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６６】
（比較例１）
焼成温度を１５０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６７】
実施例１〜３と比較例１で作製された皮付きにんにく片原体量１ｋｇの出来上がり量をそれぞれ計量した。各々の皮付きにんにく片の歩留まりを調べた結果を、表１に示した。
【００６８】
【表１】
2006223240.tif 000003
【００６９】
２２５℃で焼成した実施例１のにんにく片は、歩留まりが８６％で最も高かった。また、２００℃で焼成した実施例２のにんにく片は、歩留まりが８１％で高かった。さらに、１８０℃で焼成した実施例３のにんにく片は、歩留まりが８０％で良かった。そして、１５０℃で焼成した比較例１のにんにく片は、歩留まりが６８％で良くなかった。
【００７０】
次に、上記各々の温度で焼成したにんにくの硬さ、実施例１〜３と比較例１のにんにく片を用いて作製したにんにくペーストの臭い及び味（甘味）について、パネラー１０名による官能テストを行ってもらった。その官能テストの結果を表２に示した。
【００７１】
表２中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）硬さの評価
１：柔らかい
２：やや柔らかい
３：硬さをやや感じる
４：硬さを感じる
５：硬さを非常に感じる
（２）臭いの評価
１：にんにくの臭いが全く感じられない。
２：にんにくの臭いがかすかに感じられる。
３：にんにくの臭いがやや感じられる。
４：にんにくの臭いがやや強くなる。
５：にんにくの臭いが強くなる。
（３）味の評価
１：にんにくの甘味が充分に出ている（美味しい）。
２：にんにくの甘味が大部分出ている（やや美味しい）。
３：にんにくの甘味が少し出ている。
４：にんにくの味がやや生に近い。
５：にんにくの味が生に近い。
【００７２】
【表２】
2006223240.tif 000004
【００７３】
実施例１の試料では、焼成にんにくの硬さが柔らかく、比較例１の試料に比べて、にんにくペーストは、臭いが全く気にならないで、ほのかな淡いにんにくの臭いが鼻から抜ける程度で刺激も感じなかった。しかも生にんにくの苦みはなく、にんにくのコクとまろやかな旨味（甘味）が充分出ていた。また、実施例２の試料では、焼成にんにくの硬さがやや柔らかく、にんにくペーストは、臭いが、実施例１の試料に比べ、かすかに感じられ、甘味は、大部分出ていた。さらに、実施例３の試料では、焼成にんにくの硬さがやや感じられ、にんにくペーストは、臭いが、やや感じられた。甘味は、少し出ていた。そして、比較例１の試料では、焼成にんにくの硬さが非常に感じられ、にんにくペーストは、臭いが強く、生のにんにくに近い味であった。
【００７４】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ２ｇそのまま食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表３に示した。
【００７５】
表３中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００７６】
【表３】
2006223240.tif 000005
【００７７】
実施例１の試料を食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。従って、にんにくペーストを用いた実施例１の試料は、市販のおろしにんにくや生おろしにんにくと比べて、食べる以前からにんにくの刺激的な臭いもなく、食後においても全く感じられなかった。
【００７８】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ１０ｇ加えて調理した３種類のスパゲッティを食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表４に示した。
【００７９】
表４中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００８０】
【表４】
2006223240.tif 000006
【００８１】
実施例１の試料を加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。
【図面の簡単な説明】
【００８２】
【図１】本発明の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法を示す工程図である。
【図２】従来の市販のおろしにんにくの製造方法を示す工程図である。
【図１】
2006223240.tif 000007
【図２】
2006223240.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成18年1月23日(2006.1.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【請求項２】
前記第１の加熱工程における加熱条件が、１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することを特徴とする請求項１に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、料理において、にんにくは、スライス、みじん切り又はペースト状にして生のまま又は加熱調理され、肉類や魚介類の生臭さを消し、素材の味をソフトにする食材（例えば、香辛料、調味料及び刺身の薬味）として利用されている。特に、にんにく特有のコクとまろやかな旨味は、嗜好的に重要なもので、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を完全になくしてしまうと味気のない料理になってしまう。
【０００３】
そのなかでも、ペースト状のにんにくには、市販のチューブ入り練りおろしにんにくと生のにんにくをすりおろした生おろしにんにくがあり、いずれのおろしにんにくも、にんにく特有のコクとまろやかな旨味はあるものの、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたものではなかった。
【０００４】
前者の市販のチューブ入り練りおろしにんにくは、例えば、図２に示す工程を経て製造されている。生のにんにくを選別する選別工程と、にんにくに食塩及びＰＨ調整剤として、有機酸（例えば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等）又はアルコール等を混合し、調合する混合調合工程と、カッターミキサー等で粉砕する粉砕工程と、遠心分離又は濾過等によってスクリーンするスクリーン工程と、チューブ又はびん容器等に充填する充填工程と、計量する計量工程と、金属探知機等で検査する検査工程と、段ボール等に梱包する梱包工程とを経て、製品として出荷される。
【０００５】
後者の生おろしにんにくは、使用するにあたっては、その度毎に必要量の生のにんにくをおろし器ですりおろして調理しなければならず、手間がかかり、非常に面倒であった。
【０００６】
ところで、にんにくの細胞内には、「アリイン」という無臭成分と「アリナーゼ」という酵素が含まれており、にんにくを切ったり、すりおろしたりすると、にんにくの細胞が破壊され、「アリナーゼ」の作用によって、「アリイン」が揮発性イオウ化合物である「アリシン」という成分に変化する。この時同時に臭気成分「二硫化ジアリル」が生成される。この臭いが調理する時の食欲をそそる良い香りとなる。
【０００７】
そして、このアリシンは、食されて体内に入り、体内の酵素により再度分解され、臭気成分「アリルメルカプタン」に変化して、不快臭と感じる口臭となる。
【０００８】
にんにくの利用にあたっては、にんにく特有の刺激的な臭い又はにんにくによる口臭を極力抑えるために、食前又は食後に従来より種々の処理や対策がなされていた。
【０００９】
例えば、にんにく特有の刺激的な臭いを抑える処理として、１）品種改良により、にんにくそのものから臭いを消す（無臭にんにく）、２）蒸気温湯等により、にんにくを加熱する、３）にんにくにハーブ等の消臭成分を配合する等がある。
【００１０】
かかる上記の処理は、品種改良又はにんにくそのものに前処理を施し、初めからにんにく特有の臭いを除去することを目的としたものであるが、食材としてみたときに食前の食欲をそそるにんにく特有の香りとまろやかな旨味が除去されてしまうので、食材として、味気のないものであった。
【００１１】
また、消臭成分等が配合されたにんにくを、食するときは、一時的に無臭とはいえ、その後体内に入ると、体内にアリイナーゼの働きをする酵素があるので、その酵素により、体内でにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」が生成され、不快臭を発生させるので、口臭を防ぐことはできなかった。
【００１２】
一方、食後のにんにくによる口臭を低減させるために、１）水を飲む、２）牛乳を飲む、３）消臭成分を含有するガムを噛む、４）歯磨きをする等の対策が採られている。
【００１３】
かかる上記の対策は、いずれも不快臭であるにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」を一時的に低減させることはできるが、にんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」をなくすものでは無かった。
【００１４】
にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を予め低減させることができれば、にんにくは、調理用の香辛料や調味料として、非常に好まれる食材である。
【００１５】
従来のにんにくの臭いをなくす対策又は苦みのなく、甘味と香ばしい焙煎香等の旨味を引き出す対策としては、下記特許文献１には、喫食後の呼気並びに体臭でにんにく臭をなくす目的として、にんにくの細断又はすりおろし工程中もしくは工程前後に食用油脂を添加することが開示されている。
【００１６】
また、下記特許文献２には、周囲に対する臭気公害を抑えることとにんにく特有の臭気を料理に活かす目的として、皮を剥いたにんにくを７０℃以上、好ましくは８０〜１００℃に加熱して細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加え、混練したおろしにんにく主体９０．０〜９９．９％に、にんにくの皮を剥ぎ、必要に応じて表面のみにかるくブランチングを施こしておろした状態に細断又は磨砕したおろし生にんにくを０．１〜１０％加えて混練し、直ちに容器に充填することが開示されている。
【００１７】
さらに、下記特許文献３には、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることを抑制する目的として、生のホールのガーリックをマイクロウェーブ及び／又は遠赤外線で加熱処理し、これに油を加えて、ペースト状に粉砕して焙煎することが開示されており、明細書には、電子レンジやマイクロ波処理装置で加熱し、処理するガーリックの中心部が８０℃以上、好ましくは９８℃以上、より好ましくは９８〜１０３℃で、３０〜１５０秒間保持されるように行うのがよい。また、ガーリックペーストを直火の平釜を用いて、８０〜１５０℃、好ましくは９０〜１００℃で、１〜６０分間、好ましくは４０〜５０分間焙煎することが開示されている。
【００１８】
【特許文献１】特開昭６３−２１４１５６号公報
【特許文献２】特開昭５１−１５６７７号公報
【特許文献３】特許第３２８５８３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
しかしながら、特許文献１は、にんにくを食用油脂の存在のもとに細断もしくはすりおろしを実施するものであり、にんにくの自然の状態で有している食感を損なうことなく、色調も変化せず、喫食後すみやかに消臭するものであるが、にんにくに食用油脂を添加して細断もしくはすりおろししただけでは、完全ににんにくの臭いを除去できたとは認め難い。
【００２０】
また、特許文献２は、皮を剥いたにんにくを比較的低温度である８０〜１００℃の熱水で加熱して、にんにくに含まれるアリナーゼを失活させた後、細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加えたものに、にんにくの皮を剥き、表面のみにかるくブランチングを施こして細断又は磨砕したおろし生にんにくを加えたもので、周囲に対する臭気公害を抑えたことと、にんにく特有の臭気を料理に活かすもので、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２１】
さらに、特許文献３は、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることが抑制され、均質に焙煎が施されたガーリックペーストの製造方法で、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２２】
そこで、にんにくの臭気は、にんにくの無臭成分アリインと酵素アリナーゼとの酵素反応で生成されるので、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることに着目した。
【００２３】
本発明者は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストを製造するため鋭意研究した結果、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、その結果、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明に係る臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法は、皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。
【００２５】
また、前記第１の加熱工程における加熱条件が、１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することを特徴とする請求項１に記載の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法である。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の第１の発明は、皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の冷却工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、第３の冷却工程の３回の熱処理を実施することにより、作製されたにんにくペーストは、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えることができて、さらっとした舌ざわりの良好なペーストになる。また、食べると辛みがなく、ほのかな淡いにんにくの香りが鼻から抜けて、にんにくのまろやかな旨味、すなわち、甘味とコクがあり、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくによる口臭は、全く感じさせないほど低減されている。
【００２７】
第２の発明は、第１の発明において、皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成することにより、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。
【００２８】
本発明の製造方法の第１の冷却工程で、焼成にんにくを８０℃以下に緩慢冷却することにより、第１の発明の効果に加えて、焼成にんにくの歩留まりを高めることができる。
【００２９】
また、製造途中の素材又は製造後の商品を冷凍することにより、中間素材又は最終商品の長期間貯蔵が可能になり、しかも品質の安定化した商品価値の高い製品を多量生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
本発明の製造方法で得られるにんにくペーストの応用例としては、
（１）粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品（サンドウィッチ、ホットドッグ）のスプレッド、
（２）醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
（３）醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、
（４）味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
（５）唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
（６）西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
（７）バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
（８）ポン酢に唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
【００３１】
その他の応用例は、醤油や味噌と組み合わせてドレッシング類や料理（ラーメン、餃子、そば、鍋料理、野菜の煮物、魚の煮付け）の隠し味として好適に利用されるが、これに限らず、適宜の食品の調味素材として利用し得るものであることは言うまでもない。
【実施例】
【００３２】
以下に示す実施例をあげて、本発明の製造方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００３３】
図１は、本発明のにんにくペーストの製造方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００３４】
（実施例１）
（分割工程）
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
【００３５】
（焼成工程）（第１の加熱工程）
分割した皮付きにんにく片１ｋｇをステンレス製容器に入れて、該容器を２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで５分間焼成する（皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する）。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を１片ずつ裏返しにして、再び２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れて、３分間焼成する。
【００３６】
にんにく片を１８０〜２３０℃の温度に設定されたオーブンで８〜１０分間焼成することにより、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。
【００３７】
第１の加熱工程の焼成温度は、１８０〜２３０℃で、好ましくは、１９０〜２２５℃である。焼成温度を１８０℃未満の温度にすると、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、焼成温度を２３０℃を超えた温度にすると、にんにくの皮が焦げついて、炭化皮膜が形成され、にんにく内の水分が緩やかに蒸発できなくなり、にんにく片が破裂することがある。
【００３８】
焼成時間は、８〜１０分間とすることが好ましい。８分未満の焼成では、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、１０分を超えて焼成すると、上記と同様に破裂してにんにく片の原形を維持することができない。
【００３９】
（冷却工程）（第１の冷却工程）
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して８０℃以下に緩慢冷却する。
【００４０】
焼成した皮付きにんにく片を、８０℃以下に緩慢冷却することにより、にんにくの皮を容易に剥き易くすると同時に、にんにくの皮がにんにくからの水分蒸発を極力抑えるので、にんにく内の水分を一定に保持することができる。その結果、焼成後のにんにく片の歩留まりを向上させることができる。
【００４１】
従って、にんにく片の焼成は、歩留まりが７５〜９０％、好ましくは８０〜９０％となるように行うのがよい。
【００４２】
（剥皮工程）
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。（但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、ＩＱＦ（バラ）凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−２０℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。）
【００４３】
（混合工程）
次に、カッターミキサー（（株）愛工舎製作所製）内に皮を剥いたにんにく片１ｋｇと、調味液として、計量した食用油（商品名キャノーラＳライト）０．７ｋｇ、味の精、並塩、チキンコンソメ、Ｅオイル（酸化防止剤）及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
【００４４】
（粉砕工程）
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて３，０００ｒｐｍ，３０秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。（但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。）
【００４５】
（加熱工程）（第２の加熱工程）
加熱用釜に移されたにんにくペーストを１０４℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように１５分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
【００４６】
にんにくペーストを１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストの持つ旨味成分と調味液とが均一に混合することができる。また、にんにくの生臭さを一層除去し、にんにくのまろやかな旨味成分をより活かすことができる。
【００４７】
第２の加熱工程の加熱温度は、好ましくは、１００〜１０４℃である。１００℃未満の加熱では、にんにくの生臭さや刺激が残り、にんにくのコクやまろやかな旨味が得られない。また、１０４℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができてしまう。
【００４８】
（冷却工程）（第２の冷却工程）
前記加熱したにんにくペーストを２０℃まで冷却させる。（但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が７０〜７５℃（にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯）の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。）
【００４９】
（乳化工程）
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
【００５０】
（充填工程）
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
【００５１】
（計量工程）
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量（例えば、３００ｇ）以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量（例えば、３００ｇ）を有するものは、次の検査工程に送られる。
【００５２】
（検査工程）
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
【００５３】
（加熱工程）（第３の加熱工程）
次に、８５℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が８５℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、１５分間加熱する。
【００５４】
にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃となる温度で加熱することにより、充分に加熱殺菌することができる。また、にんにくのまろやかな旨味成分を維持しつつ、安定した汎用性のあるにんにくペーストを得ることができる。
【００５５】
第３の加熱工程の加熱温度は、加温槽内の湯温が８５〜９０℃で、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になるように加熱することが好ましい。にんにくペーストの芯温が８０℃未満の加熱では、充分な加熱殺菌をすることができない。また、にんにくペーストの芯温が８５℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができて、にんにくペーストの本来のまろやかな旨味成分が損なわれる。
【００５６】
所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストを作製する場合には、加熱時間は１０〜２０分間加熱することが好ましい。１０分未満の加熱では、充分な加熱殺菌ができない。また、２０分を超えて加熱すると、にんにくペーストのまろやかな旨味成分が減少してしまい、色調が悪くなる。したがって、１０〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストのまろやかな旨味成分および色調を整えることができる。また、パック袋に充填されるにんにくペーストの充填量を変更する場合には、この加熱時間をにんにくペーストの充填量に応じて調整することが好ましい。
【００５７】
（冷却工程）（第３の冷却工程）
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が１０℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
【００５８】
（凍結工程）
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−３６℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−２０℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、１年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
【００５９】
（冷凍保管工程）
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−２０℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００６０】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、第１の加熱工程の焼成時間を８分間として、焼成温度を２００℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例１の剥皮工程から冷却工程（第３の冷却工程）を経て、にんにくペーストを得た。
【００６１】
（実施例３）
焼成温度を１８０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６２】
（比較例１）
焼成温度を１５０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６３】
実施例１〜３と比較例１で作製された皮付きにんにく片原体量１ｋｇの出来上がり量をそれぞれ計量した。各々の皮付きにんにく片の歩留まりを調べた結果を、表１に示した。
【００６４】
【表１】
2006223240.tif 000009
【００６５】
２２５℃で焼成した実施例１のにんにく片は、歩留まりが８６％で最も高かった。また、２００℃で焼成した実施例２のにんにく片は、歩留まりが８１％で高かった。さらに、１８０℃で焼成した実施例３のにんにく片は、歩留まりが８０％で良かった。そして、１５０℃で焼成した比較例１のにんにく片は、歩留まりが６８％で良くなかった。
【００６６】
次に、上記各々の温度で焼成したにんにくの硬さ、実施例１〜３と比較例１のにんにく片を用いて作製したにんにくペーストの臭い及び味（甘味）について、パネラー１０名による官能テストを行ってもらった。その官能テストの結果を表２に示した。
【００６７】
表２中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）硬さの評価
１：柔らかい
２：やや柔らかい
３：硬さをやや感じる
４：硬さを感じる
５：硬さを非常に感じる
（２）臭いの評価
１：にんにくの臭いが全く感じられない。
２：にんにくの臭いがかすかに感じられる。
３：にんにくの臭いがやや感じられる。
４：にんにくの臭いがやや強くなる。
５：にんにくの臭いが強くなる。
（３）味の評価
１：にんにくの甘味が充分に出ている（美味しい）。
２：にんにくの甘味が大部分出ている（やや美味しい）。
３：にんにくの甘味が少し出ている。
４：にんにくの味がやや生に近い。
５：にんにくの味が生に近い。
【００６８】
【表２】
2006223240.tif 000010
【００６９】
実施例１の試料では、焼成にんにくの硬さが柔らかく、比較例１の試料に比べて、にんにくペーストは、臭いが全く気にならないで、ほのかな淡いにんにくの臭いが鼻から抜ける程度で刺激も感じなかった。しかも生にんにくの苦みはなく、にんにくのコクとまろやかな旨味（甘味）が充分出ていた。また、実施例２の試料では、焼成にんにくの硬さがやや柔らかく、にんにくペーストは、臭いが、実施例１の試料に比べ、かすかに感じられ、甘味は、大部分出ていた。さらに、実施例３の試料では、焼成にんにくの硬さがやや感じられ、にんにくペーストは、臭いが、やや感じられた。甘味は、少し出ていた。そして、比較例１の試料では、焼成にんにくの硬さが非常に感じられ、にんにくペーストは、臭いが強く、生のにんにくに近い味であった。
【００７０】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ２ｇそのまま食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表３に示した。
【００７１】
表３中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００７２】
【表３】
2006223240.tif 000011
【００７３】
実施例１の試料を食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。従って、にんにくペーストを用いた実施例１の試料は、市販のおろしにんにくや生おろしにんにくと比べて、食べる以前からにんにくの刺激的な臭いもなく、食後においても全く感じられなかった。
【００７４】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ１０ｇ加えて調理した３種類のスパゲッティを食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表４に示した。
【００７５】
表４中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００７６】
【表４】
2006223240.tif 000012
【００７７】
実施例１の試料を加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】本発明の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法を示す工程図である。
【図２】従来の市販のおろしにんにくの製造方法を示す工程図である。
【手続補正書】
【提出日】平成18年3月24日(2006.3.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、料理において、にんにくは、スライス、みじん切り又はペースト状にして生のまま又は加熱調理され、肉類や魚介類の生臭さを消し、素材の味をソフトにする食材（例えば、香辛料、調味料及び刺身の薬味）として利用されている。特に、にんにく特有のコクとまろやかな旨味は、嗜好的に重要なもので、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を完全になくしてしまうと味気のない料理になってしまう。
【０００３】
そのなかでも、ペースト状のにんにくには、市販のチューブ入り練りおろしにんにくと生のにんにくをすりおろした生おろしにんにくがあり、いずれのおろしにんにくも、にんにく特有のコクとまろやかな旨味はあるものの、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたものではなかった。
【０００４】
前者の市販のチューブ入り練りおろしにんにくは、例えば、図２に示す工程を経て製造されている。生のにんにくを選別する選別工程と、にんにくに食塩及びＰＨ調整剤として、有機酸（例えば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸等）又はアルコール等を混合し、調合する混合調合工程と、カッターミキサー等で粉砕する粉砕工程と、遠心分離又は濾過等によってスクリーンするスクリーン工程と、チューブ又はびん容器等に充填する充填工程と、計量する計量工程と、金属探知機等で検査する検査工程と、段ボール等に梱包する梱包工程とを経て、製品として出荷される。
【０００５】
後者の生おろしにんにくは、使用するにあたっては、その度毎に必要量の生のにんにくをおろし器ですりおろして調理しなければならず、手間がかかり、非常に面倒であった。
【０００６】
ところで、にんにくの細胞内には、「アリイン」という無臭成分と「アリナーゼ」という酵素が含まれており、にんにくを切ったり、すりおろしたりすると、にんにくの細胞が破壊され、「アリナーゼ」の作用によって、「アリイン」が揮発性イオウ化合物である「アリシン」という成分に変化する。この時同時に臭気成分「二硫化ジアリル」が生成される。この臭いが調理する時の食欲をそそる良い香りとなる。
【０００７】
そして、このアリシンは、食されて体内に入り、体内の酵素により再度分解され、臭気成分「アリルメルカプタン」に変化して、不快臭と感じる口臭となる。
【０００８】
にんにくの利用にあたっては、にんにく特有の刺激的な臭い又はにんにくによる口臭を極力抑えるために、食前又は食後に従来より種々の処理や対策がなされていた。
【０００９】
例えば、にんにく特有の刺激的な臭いを抑える処理として、１）品種改良により、にんにくそのものから臭いを消す（無臭にんにく）、２）蒸気温湯等により、にんにくを加熱する、３）にんにくにハーブ等の消臭成分を配合する等がある。
【００１０】
かかる上記の処理は、品種改良又はにんにくそのものに前処理を施し、初めからにんにく特有の臭いを除去することを目的としたものであるが、食材としてみたときに食前の食欲をそそるにんにく特有の香りとまろやかな旨味が除去されてしまうので、食材として、味気のないものであった。
【００１１】
また、消臭成分等が配合されたにんにくを、食するときは、一時的に無臭とはいえ、その後体内に入ると、体内にアリイナーゼの働きをする酵素があるので、その酵素により、体内でにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」が生成され、不快臭を発生させるので、口臭を防ぐことはできなかった。
【００１２】
一方、食後のにんにくによる口臭を低減させるために、１）水を飲む、２）牛乳を飲む、３）消臭成分を含有するガムを噛む、４）歯磨きをする等の対策が採られている。
【００１３】
かかる上記の対策は、いずれも不快臭であるにんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」を一時的に低減させることはできるが、にんにくの臭気成分「アリルメルカプタン」をなくすものでは無かった。
【００１４】
にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を予め低減させることができれば、にんにくは、調理用の香辛料や調味料として、非常に好まれる食材である。
【００１５】
従来のにんにくの臭いをなくす対策又は苦みのなく、甘味と香ばしい焙煎香等の旨味を引き出す対策としては、下記特許文献１には、喫食後の呼気並びに体臭でにんにく臭をなくす目的として、にんにくの細断又はすりおろし工程中もしくは工程前後に食用油脂を添加することが開示されている。
【００１６】
また、下記特許文献２には、周囲に対する臭気公害を抑えることとにんにく特有の臭気を料理に活かす目的として、皮を剥いたにんにくを７０℃以上、好ましくは８０〜１００℃に加熱して細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加え、混練したおろしにんにく主体９０．０〜９９．９％に、にんにくの皮を剥ぎ、必要に応じて表面のみにかるくブランチングを施こしておろした状態に細断又は磨砕したおろし生にんにくを０．１〜１０％加えて混練し、直ちに容器に充填することが開示されている。
【００１７】
さらに、下記特許文献３には、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることを抑制する目的として、生のホールのガーリックをマイクロウェーブ及び／又は遠赤外線で加熱処理し、これに油を加えて、ペースト状に粉砕して焙煎することが開示されており、明細書には、電子レンジやマイクロ波処理装置で加熱し、処理するガーリックの中心部が８０℃以上、好ましくは９８℃以上、より好ましくは９８〜１０３℃で、３０〜１５０秒間保持されるように行うのがよい。また、ガーリックペーストを直火の平釜を用いて、８０〜１５０℃、好ましくは９０〜１００℃で、１〜６０分間、好ましくは４０〜５０分間焙煎することが開示されている。
【００１８】
【特許文献１】特開昭６３−２１４１５６号公報
【特許文献２】特開昭５１−１５６７７号公報
【特許文献３】特許第３２８５８３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
しかしながら、特許文献１は、にんにくを食用油脂の存在のもとに細断もしくはすりおろしを実施するものであり、にんにくの自然の状態で有している食感を損なうことなく、色調も変化せず、喫食後すみやかに消臭するものであるが、にんにくに食用油脂を添加して細断もしくはすりおろししただけでは、完全ににんにくの臭いを除去できたとは認め難い。
【００２０】
また、特許文献２は、皮を剥いたにんにくを比較的低温度である８０〜１００℃の熱水で加熱して、にんにくに含まれるアリナーゼを失活させた後、細断又は磨砕し、これに食塩、必要に応じて粘着剤、調味料等を加えたものに、にんにくの皮を剥き、表面のみにかるくブランチングを施こして細断又は磨砕したおろし生にんにくを加えたもので、周囲に対する臭気公害を抑えたことと、にんにく特有の臭気を料理に活かすもので、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２１】
さらに、特許文献３は、良好な香ばしい焙煎香を有し、かつ、苦みのない焙煎ガーリックペーストで、粉砕したときにガーリック粒子同士の結着が生じることが抑制され、均質に焙煎が施されたガーリックペーストの製造方法で、にんにくの消臭の対策とはならない。
【００２２】
そこで、にんにくの臭気は、にんにくの無臭成分アリインと酵素アリナーゼとの酵素反応で生成されるので、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることに着目した。
【００２３】
本発明者は、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストを製造するため鋭意研究した結果、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、その結果、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくの食後に発散される口臭を低減させることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明に係る臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法は、皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、前記第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、前記剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、前記混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、前記第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、前記第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、前記第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成する第１の加熱工程と、８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の冷却工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、第３の冷却工程の３回の熱処理を実施することにより、作製されたにんにくペーストは、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。また、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えることができて、さらっとした舌ざわりの良好なペーストになる。また、食べると辛みがなく、ほのかな淡いにんにくの香りが鼻から抜けて、にんにくのまろやかな旨味、すなわち、甘味とコクがあり、にんにく特有の刺激的な臭いとにんにくによる口臭は、全く感じさせないほど低減されている。
【００２６】
本発明の製造方法の第１の冷却工程で、焼成にんにくを８０℃以下に緩慢冷却することにより、第１の発明の効果に加えて、焼成にんにくの歩留まりを高めることができる。
【００２７】
また、製造途中の素材又は製造後の商品を冷凍することにより、中間素材又は最終商品の長期間貯蔵が可能になり、しかも品質の安定化した商品価値の高い製品を多量生産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明の製造方法で得られるにんにくペーストの応用例としては、
（１）粒マスタードを加えたものは、ソーセージ、ローストビーフ、ロースト又はボイルしたチキン等の香辛料、パン加工品（サンドウィッチ、ホットドッグ）のスプレッド、
（２）醤油にゆずの皮を加えたものは、焼き魚、フライ、しゃぶしゃぶ、焼き肉、焼きなす、刺身、牛刺し、豆腐等のたれ、
（３）醤油とわさびを加えたものは、刺身、焼ききのこ、刺身コンニャク等のたれ、
（４）味噌にゆずの皮又は唐辛子を加えたものは、なす炒め、野菜炒め等の調味料、焼き肉、しゃぶしゃぶ、豆腐、焼ききのこ等のたれ、
（５）唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、パスタ類、野菜炒め、焼き肉、焼き魚、ドレッシング類の調味料、
（６）西洋わさびと生クリームと塩を加えたものは、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、ステーキ、焼き肉等の調味料、
（７）バターを加えたものは、ステーキ、魚のムニエル等の調味料、
（８）ポン酢に唐辛子（青唐辛子又は赤唐辛子）を加えたものは、鍋料理のたれ、
としても使用することができる。
【００２９】
その他の応用例は、醤油や味噌と組み合わせてドレッシング類や料理（ラーメン、餃子、そば、鍋料理、野菜の煮物、魚の煮付け）の隠し味として好適に利用されるが、これに限らず、適宜の食品の調味素材として利用し得るものであることは言うまでもない。
【実施例】
【００３０】
以下に示す実施例をあげて、本発明の製造方法について更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例のみに限定されないことはいうまでもない。
【００３１】
図１は、本発明のにんにくペーストの製造方法を示す工程図であり、工程ごとに説明する。
【００３２】
（実施例１）
（分割工程）
鉄板の上で、一塊の皮付きにんにくを平均に焼成するために皮付きのままの状態で各々の鱗片に分割する。小さい鱗片は、分割しないでひとまとめにする。
【００３３】
（焼成工程）（第１の加熱工程）
分割した皮付きにんにく片１ｋｇをステンレス製容器に入れて、該容器を２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れてタイマーで５分間焼成する（皮にわずかに焼き色がつく程度まで加熱する）。さらに、にんにく片の表面の焼き具合を均一にするため、オーブンから該容器を取り出し、にんにく片を１片ずつ裏返しにして、再び２２５℃の温度に設定されたオーブンに入れて、３分間焼成する。
【００３４】
にんにく片を１８０〜２３０℃の温度に設定されたオーブンで８〜１０分間焼成することにより、にんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にして、にんにくの酵素アリナーゼの働きを抑えて、にんにくの臭い成分を閉じ込める。その結果、にんにく特有の臭いと口臭を抑えることができ、にんにくの持つまろやかな旨味成分を安定して得られる。
【００３５】
第１の加熱工程の焼成温度は、１８０〜２３０℃で、好ましくは、１９０〜２２５℃である。焼成温度を１８０℃未満の温度にすると、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、焼成温度を２３０℃を超えた温度にすると、にんにくの皮が焦げついて、炭化皮膜が形成され、にんにく内の水分が緩やかに蒸発できなくなり、にんにく片が破裂することがある。
【００３６】
焼成時間は、８〜１０分間とすることが好ましい。８分未満の焼成では、にんにくからの水分蒸発が充分でなく、にんにく自体が生っぽくなる。また、１０分を超えて焼成すると、上記と同様に破裂してにんにく片の原形を維持することができない。
【００３７】
（冷却工程）（第１の冷却工程）
次に、オーブンより、焼成した皮付きにんにく片が入ったステンレス製容器を取り出して８０℃以下に緩慢冷却する。
【００３８】
焼成した皮付きにんにく片を、８０℃以下に緩慢冷却することにより、にんにくの皮を容易に剥き易くすると同時に、にんにくの皮がにんにくからの水分蒸発を極力抑えるので、にんにく内の水分を一定に保持することができる。その結果、焼成後のにんにく片の歩留まりを向上させることができる。
【００３９】
従って、にんにく片の焼成は、歩留まりが７５〜９０％、好ましくは８０〜９０％となるように行うのがよい。
【００４０】
（剥皮工程）
緩慢冷却したにんにく片の皮を手で丁寧に剥く。（但し、皮を剥いたにんにく片を長期間保管する場合には、ＩＱＦ（バラ）凍結してポリエチレンラミネート袋にパック詰めし、−２０℃の温度に設定された冷凍庫で冷凍保管する。すなわち、製造途中の素材である皮を剥いたにんにく片を冷凍することにより、中間素材の長期間貯蔵が可能となる。）
【００４１】
（混合工程）
次に、カッターミキサー（（株）愛工舎製作所製）内に皮を剥いたにんにく片１ｋｇと、調味液として、計量した食用油（商品名キャノーラＳライト）０．７ｋｇ、味の精、並塩、チキンコンソメ、Ｅオイル（酸化防止剤）及びブランデー等を投入して、カッターミキサーで混合する。尚、にんにくに配合される調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、通常の液状調味料に用いられている各種材料を適宜選択し、配合することができる。
【００４２】
（粉砕工程）
にんにくと調味液の混合物をカッターミキサーにて３，０００ｒｐｍ，３０秒間攪拌して、ペースト状に細かく粉砕する。このように粉砕して得られたにんにくペーストを加熱用釜に移す。（但し、粒状にんにくを作製する場合、カッターの刃を替えたり、又は、カッターミキサーの回転数を下げたり、あるいは、粉砕時間を短くして焼成にんにくを粗く粉砕して粒状にする。）
【００４３】
（加熱工程）（第２の加熱工程）
加熱用釜に移されたにんにくペーストを１０４℃の温度に加熱し、にんにくペーストが沈澱しないように１５分間攪拌する。前記にんにくペーストが沸騰したら、すぐに加熱用釜の火を止め、にんにくペーストの淡黄色が均一になるように水分を除去させる。
【００４４】
にんにくペーストを１００〜１０４℃の温度で５〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストの持つ旨味成分と調味液とが均一に混合することができる。また、にんにくの生臭さを一層除去し、にんにくのまろやかな旨味成分をより活かすことができる。
【００４５】
第２の加熱工程の加熱温度は、好ましくは、１００〜１０４℃である。１００℃未満の加熱では、にんにくの生臭さや刺激が残り、にんにくのコクやまろやかな旨味が得られない。また、１０４℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができてしまう。
【００４６】
（冷却工程）（第２の冷却工程）
前記加熱したにんにくペーストを２０℃まで冷却させる。（但し、粒状にんにくの場合、粒状にんにくの品温が７０〜７５℃（にんにくペーストと調味液が混ざる温度帯）の温度まで冷却して保持する。そして、すばやくポリエチレンラミネート袋にパック充填する。）
【００４７】
（乳化工程）
前記冷却したにんにくペーストを充分に攪拌して乳化状態にさせる。
【００４８】
（充填工程）
乳化されたにんにくペーストが分離しないように均一に攪拌しながら混合して、ピロー包装装置で空気を抜きながら、すばやく所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストをポリエチレンラミネート袋に充填する。
【００４９】
（計量工程）
さらに、ウェイトチェッカーで袋詰めされたにんにくペーストを計量して、所定重量（例えば、３００ｇ）以外のものは、排除される。かかるウェイトチェッカーを経て、所定重量（例えば、３００ｇ）を有するものは、次の検査工程に送られる。
【００５０】
（検査工程）
品質検査として、袋詰めされたにんにくペーストに金属等の異物が混入していないかを金属探知機で検査する。
【００５１】
（加熱工程）（第３の加熱工程）
次に、８５℃に温度調整された加温槽内に袋詰めされたにんにくペーストを投入して、所定時間経過後、にんにくペーストの芯温が８５℃に達したかどうかを芯温計で正確に測定して、１５分間加熱する。
【００５２】
にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃となる温度で加熱することにより、充分に加熱殺菌することができる。また、にんにくのまろやかな旨味成分を維持しつつ、安定した汎用性のあるにんにくペーストを得ることができる。
【００５３】
第３の加熱工程の加熱温度は、加温槽内の湯温が８５〜９０℃で、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になるように加熱することが好ましい。にんにくペーストの芯温が８０℃未満の加熱では、充分な加熱殺菌をすることができない。また、にんにくペーストの芯温が８５℃を超えて加熱した場合には、にんにくペーストに焦げ臭（焙煎臭）ができて、にんにくペーストの本来のまろやかな旨味成分が損なわれる。
【００５４】
所定重量（例えば、３００ｇ）のにんにくペーストを作製する場合には、加熱時間は１０〜２０分間加熱することが好ましい。１０分未満の加熱では、充分な加熱殺菌ができない。また、２０分を超えて加熱すると、にんにくペーストのまろやかな旨味成分が減少してしまい、色調が悪くなる。したがって、１０〜２０分間加熱することにより、にんにくペーストのまろやかな旨味成分および色調を整えることができる。また、パック袋に充填されるにんにくペーストの充填量を変更する場合には、この加熱時間をにんにくペーストの充填量に応じて調整することが好ましい。
【００５５】
（冷却工程）（第３の冷却工程）
そして、前記と別の温度調整された水槽内に加熱された袋詰めにんにくペーストを投入して、芯温計でにんにくペーストの芯温を測定して、にんにくペーストの芯温が１０℃以下になるまで冷却させてにんにくペーストを得た。
【００５６】
（凍結工程）
また、冷却したにんにくペーストのパック袋に付着している水分を除去した後、−３６℃の温度の冷凍庫で凍結した後、さらに−２０℃の温度の冷凍庫で凍結保管する。この凍結工程により、にんにくペーストは、氷温熟成されて、１年間の長期間保存が可能となった。すなわち、製造後の製品であるにんにくペーストを冷凍することにより、最終製品の長期間貯蔵が可能となった。
【００５７】
（冷凍保管工程）
最終的に、工場出荷後は、冷凍商品として、凍結したにんにくペーストを−２０℃の温度の冷凍庫で保管して販売する。
【００５８】
（実施例２）
実施例１の製造工程のうち、第１の加熱工程の焼成時間を８分間として、焼成温度を２００℃に設定されたオーブン内に投入して焼成したにんにく片を作製した。以下、上記実施例１の剥皮工程から冷却工程（第３の冷却工程）を経て、にんにくペーストを得た。
【００５９】
（実施例３）
焼成温度を１８０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６０】
（比較例１）
焼成温度を１５０℃に設定されたオーブン内に投入して実施例１と同一条件で、焼成したにんにく片を作製した。また、実施例１と同一の工程を経て、にんにくペーストを得た。
【００６１】
実施例１〜３と比較例１で作製された皮付きにんにく片原体量１ｋｇの出来上がり量をそれぞれ計量した。各々の皮付きにんにく片の歩留まりを調べた結果を、表１に示した。
【００６２】
【表１】
2006223240.tif 000013
【００６３】
２２５℃で焼成した実施例１のにんにく片は、歩留まりが８６％で最も高かった。また、２００℃で焼成した実施例２のにんにく片は、歩留まりが８１％で高かった。さらに、１８０℃で焼成した実施例３のにんにく片は、歩留まりが８０％で良かった。そして、１５０℃で焼成した比較例１のにんにく片は、歩留まりが６８％で良くなかった。
【００６４】
次に、上記各々の温度で焼成したにんにくの硬さ、実施例１〜３と比較例１のにんにく片を用いて作製したにんにくペーストの臭い及び味（甘味）について、パネラー１０名による官能テストを行ってもらった。その官能テストの結果を表２に示した。
【００６５】
表２中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）硬さの評価
１：柔らかい
２：やや柔らかい
３：硬さをやや感じる
４：硬さを感じる
５：硬さを非常に感じる
（２）臭いの評価
１：にんにくの臭いが全く感じられない。
２：にんにくの臭いがかすかに感じられる。
３：にんにくの臭いがやや感じられる。
４：にんにくの臭いがやや強くなる。
５：にんにくの臭いが強くなる。
（３）味の評価
１：にんにくの甘味が充分に出ている（美味しい）。
２：にんにくの甘味が大部分出ている（やや美味しい）。
３：にんにくの甘味が少し出ている。
４：にんにくの味がやや生に近い。
５：にんにくの味が生に近い。
【００６６】
【表２】
2006223240.tif 000014
【００６７】
実施例１の試料では、焼成にんにくの硬さが柔らかく、比較例１の試料に比べて、にんにくペーストは、臭いが全く気にならないで、ほのかな淡いにんにくの臭いが鼻から抜ける程度で刺激も感じなかった。しかも生にんにくの苦みはなく、にんにくのコクとまろやかな旨味（甘味）が充分出ていた。また、実施例２の試料では、焼成にんにくの硬さがやや柔らかく、にんにくペーストは、臭いが、実施例１の試料に比べ、かすかに感じられ、甘味は、大部分出ていた。さらに、実施例３の試料では、焼成にんにくの硬さがやや感じられ、にんにくペーストは、臭いが、やや感じられた。甘味は、少し出ていた。そして、比較例１の試料では、焼成にんにくの硬さが非常に感じられ、にんにくペーストは、臭いが強く、生のにんにくに近い味であった。
【００６８】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ２ｇそのまま食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表３に示した。
【００６９】
表３中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００７０】
【表３】
2006223240.tif 000015
【００７１】
実施例１の試料を食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。従って、にんにくペーストを用いた実施例１の試料は、市販のおろしにんにくや生おろしにんにくと比べて、食べる以前からにんにくの刺激的な臭いもなく、食後においても全く感じられなかった。
【００７２】
次に、パネラー７名に実施例１のにんにくペースト、市販のおろしにんにく、生おろしにんにくをそれぞれ１０ｇ加えて調理した３種類のスパゲッティを食べてもらい、食後（０分）、食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭について、にんにくペーストを食べていない別のパネラー７名に、口臭の強さの官能テストを行ってもらった。それぞれの口臭の強さおよび口臭の経時変化についての結果を表４に示した。
【００７３】
表４中の数値は、５点満点による官能テストの平均値である。
（１）口臭の評価
１：口臭が全く感じられない。
２：口臭がかすかに感じられる。
３：口臭が弱く感じられる。
４：口臭がやや強く感じられる。
５：口臭が強く感じられる。
【００７４】
【表４】
2006223240.tif 000016
【００７５】
実施例１の試料を加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後と食後１時間経過後、食後２時間経過後の口臭のいずれも全く感じられなかった。また、市販のおろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過では、口臭が弱く感じられた。さらに、生おろしにんにくを加えて調理したスパゲッティを食べたパネラーは、食後の口臭が強く感じられ、食後１時間経過後では、口臭がやや強く感じられ、食後２時間経過後では、口臭が弱く感じられた。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】本発明の臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法を示す工程図である。
【図２】従来の市販のおろしにんにくの製造方法を示す工程図である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】要約書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【要約】
【要約】
【課題】  にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残しながら、にんにく特有の刺激的な臭いと口臭を抑えたにんにくペーストの製造方法に関する。
【解決手段】  皮付きにんにくを１８０〜２３０℃の温度で８〜１０分間焼成する第１の加熱工程と、第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工程と、剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、混合工程で混合したにんにくと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、粉砕工程で粉砕したにんにくペーストを攪拌しながら１００〜１０４℃温度で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、第２の冷却工程で冷却したにんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０〜８５℃になる温度で１０〜２０分間加熱する第３の加熱工程と、第３の加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。
【選択図】        図１