(57)【要約】【課題】  乳化剤と共に用いることにより乳化剤の乳化分散効果を向上させ、食品基剤の安定性を高める乳化分散助剤、及び当該乳化分散助剤を添加した食品を提供する。【解決手段】  糖リン酸エステル又はその塩からなる乳化分散助剤、乳化剤及び糖リン酸エステル又はその塩を含有する乳化剤組成物、これらを含有する食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖リン酸エステル又はその塩からなる乳化分散助剤。
【請求項２】
乳化剤及び糖リン酸エステル又はその塩を含有する乳化剤組成物。
【請求項３】
糖リン酸エステル又はその塩がグルコース−１−リン酸又はその塩である請求項１記載の乳化分散助剤又は請求項２記載の乳化剤組成物。
【請求項４】
乳化剤が多価アルコール型界面活性剤又は天然型界面活性剤である請求項２又は３記載の乳化剤組成物。
【請求項５】
請求項１記載の乳化分散助剤又は請求項２記載の乳化剤組成物を含有する食品。
【請求項６】
糖リン酸エステル又はその塩を０．００１〜１０重量％配合するものである請求項５記載の食品。
【請求項７】
乳化剤を含有する食品中に、糖リン酸エステル又はその塩を添加することを特徴とする該食品の乳化安定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は乳化剤の乳化分散効果を高める乳化分散助剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳、調整粉乳、アイスクリーム等の乳製品、ミルク入りコーヒー飲料等の清涼飲料水、マヨネーズ、マーガリン等の食品には、食品基材および食品の乳化安定性の向上や、ミルク浮き、沈殿、白色浮遊物、オイルオフ等の防止を目的として、しばしば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が配合されている。
【０００３】
しかしながら、充分な乳化安定効果が得られなかったり、食品の風味・風合いに影響を及ぼす、乳化剤自体の溶解性に制約がある等の問題があった。斯かる問題に対して、乳化剤とともに糖類を加える方法（特許文献１参照）や、有機酸の１種であるグルコン酸を加える方法（特許文献２参照）が報告されているが、前者は乳化剤の低温における溶解性向上を図って飲料の沈殿を防止するものであってその用途は限定され、後者においては食品が乳飲料に限定されている。従って、幅広い食品に対して適用でき、食品の風味等を損なうことなく乳化剤の乳化分散効果を高める方法の開発が望まれていた。
【０００４】
一方、糖リン酸エステルは、pH緩衝作用（特許文献３参照）、カルシウム強化作用（特許文献４及び５参照）、赤血球保存作用（特許文献６参照）、低カルシウム血症及び骨代謝異常症の予防改善作用（特許文献７参照）、無機物質の消化管吸収促進作用（特許文献８参照）、ミネラル呈味改善作用（特許文献９参照）が報告され、食品成分として有用であると考えられている。
しかしながら、糖リン酸エステルに乳化剤の乳化分散効果を高める作用があることは全く知られていない。
【特許文献１】特開平１１−２９００４０号公報
【特許文献２】特開２００４−８０５６号公報
【特許文献３】特開昭６２−２４３６７５号公報
【特許文献４】特開２００２−１４５８９３号公報
【特許文献５】特開２００２−２５３１７０号公報
【特許文献６】特開昭６２−１５８２２１号公報
【特許文献７】特開昭６４−２２号公報
【特許文献８】特開平２−２４９４６８号公報
【特許文献９】特開２００３−７９３３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、乳化剤と共に用いることにより乳化剤の乳化分散効果を高め、食品基剤の安定性を向上させる乳化分散助剤、及び当該乳化分散助剤を添加した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、乳化剤の乳化分散性を高める成分について検討したところ、グルコース−１−リン酸をはじめとする糖リン酸エステルが、食品の風味・風合いを損なうことなく乳化剤の乳化分散効果を高め、食品基材の乳化分散性ならびに安定性を向上させることを見出した。
【０００７】
すなわち本発明は、糖リン酸エステル又はその塩からなる乳化分散助剤を提供するものである。
【０００８】
また本発明は、乳化剤及び糖リン酸エステル又はその塩を含有する乳化剤組成物を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、上記乳化分散助剤又は乳化剤組成物を含有する食品を提供するものである。
【００１０】
更に本発明は、乳化剤を含有する食品中に、糖リン酸エステル又はその塩を添加することを特徴とする該食品の乳化安定方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の乳化分散助剤又は乳化剤組成物を用いれば、食品の風味・風合いを損なうことなく、乳化剤の乳化分散効果を高めることができ、乳化分散性ならびに安定性の高い食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明における糖リン酸エステルは、単糖類又は少糖類のリン酸エステルである。単糖類としては、ヘキソース、ペントースが好ましく、具体的にはグルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、リボース等が挙げられる。また、少糖類としては、二糖類、特にヘキソース、ペントースからの二糖類が好ましく、具体的にはマルトース、ラクトース、マクロース等が挙げられる。
【００１３】
糖リン酸エステルとしては、糖の１位、６位又は１，６位にリン酸基が結合した糖リン酸エステルが好ましく、具体的には、グルコース−１−リン酸、グルコース−６−リン酸、グルコース−１，６−二リン酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−１−リン酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース−１−リン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース−１−リン酸、スクロース−１−リン酸等を挙げることができる。
【００１４】
これらの糖リン酸エステルのうち、グルコース−１−リン酸は、糖代謝でのグリコーゲンからＴＣＡサイクルまでの解糖系における中間生成物であり、通常我々が摂取する食品中にも広く存在することが報告されている（Fisheries Science, 64(1),125-130,1998、Anal Biochem, 176(2),449-456,1989）。また、グルコース−１−リン酸は、単回及び反復投与による毒性試験においても非常に高い安全性が多数報告されており（Fournier E.et al:Therapie,26(1):27-37,1971等）、医薬品のみならず食品分野においても安全に摂取できるものであることから特に好ましい。
【００１５】
糖リン酸エステルの塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、バリウム塩、鉄塩、亜鉛塩、マンガン塩、銅塩、クロム塩、ニッケル塩等の金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩等の薬理学的に許容される塩が好ましい。
本発明の効果の点から、糖リン酸エステル又はその塩としては、グルコース−１−リン酸又はそのナトリウム塩が特に好ましい。
【００１６】
糖リン酸エステルは、馬鈴薯由来の酵素を用いた方法（特公平６−９５４９２号公報）や水溶性多糖に加リン酸付加反応を行う方法（特開２０００−１５７１８６号公報）等の製造法で製造されたものが使用されるが、飲食に適さない副生成物が生成せず、複雑な精製等の工程を必要としない発酵法で製造された糖リン酸エステルを使用するのが好ましい。発酵法で糖リン酸エステルを製造する際に使用する菌体としては、コリネバクテリウム属細菌、コリネバクテリウム・カルナエ（ＩＦＯ１５３５９株）が好ましい。発酵条件は、リン酸濃度を１ｍＭ以上、好ましくは１ｍＭ〜１Ｍに調整した培地で常法により発酵を行うことにより、大量のグルコース−１−リン酸等の糖リン酸エステルを製造できる。これらの糖リン酸エステルを含む発酵生産物は、目的とする糖リン酸エステル以外の糖リン酸副生成物の含量が、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に５重量％以下に精製することが好ましい。
【００１７】
斯くして得られる糖リン酸エステル又はその塩、特にグルコースリン酸エステル又はその塩は、後記実施例に示すように、ショ糖脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステル、レシチンといった食品用乳化剤の乳化において、乳化剤の機能を助け、食品全体の乳化分散性を高める効果（乳化分散効果）を発揮する。従って、糖リン酸エステル又はその塩は、乳化剤を含む食品に添加し乳化を安定・促進するための乳化分散助剤として、或いは糖リン酸エステル又はその塩と乳化剤を含有し、食品の乳化・安定性を高めるための乳化剤組成物として有用である。
【００１８】
ここで、乳化剤としては、食品に一般的に用いられている乳化剤が適用され、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の多価アルコール型界面活性剤、サポニン、レシチン等の天然型界面活性剤を挙げることができ、これらは２種以上を混合しても使用することができる。このうち、乳化分散性向上の点から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。特に、本乳化分散助剤は乳製品や飲料等の水中油乳化（Ｏ／Ｗ乳化）においてより高い効果を発揮し、水油に対する親和性を示すＨＬＢ値が５以上である水溶性の多価アルコール型界面活性剤やレシチンと併せて使用することがより好ましい。例えば、ＨＬＢ値が５以上のショ糖ステアリン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル、モノグリセリンミリスチン酸エステル、卵黄レシチン等が挙げられる。  
【００１９】
本発明の乳化分散助剤の配合対象となる食品は、例えば、牛乳、調整粉乳、バター、ホイップクリーム、アイスクリーム等の乳製品、野菜又は果実ジュース、コーヒー飲料、ココア飲料、粉末飲料等の清涼飲料水、ミルクリキュール、コーヒーリキュール等の酒類等の飲料、チョコレート、キャンディー、チューインガム、錠菓等の菓子類、ドレッシング類、たれ類、パン類、ケーキ類、麺類等の食品が挙げられる。
【００２０】
本発明の乳化分散助剤は、粉末、顆粒、錠剤、水溶液、水懸濁液等のいずれの形態であってもよい。当該乳化分散助剤を用いて、食品中における乳化剤の乳化分散性を向上するには、糖リン酸エステル又はその塩を、乳化剤を含有する上記食品に直接添加して撹拌し、食品中にこれを分散させればよい。また、予め糖リン酸エステル又はその塩を水溶液、乳化剤組成物、乳化物に調製した後、食品に添加してもよい。
【００２１】
本発明の乳化剤組成物もまた、粉末、顆粒、錠剤、水溶液、水懸濁液等のいずれの形態であってもよい。当該乳化剤組成物を食品に使用する場合は、予め、糖リン酸エステル又はその塩とショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤とを例えば粉体混合物とするか、或いは糖リン酸エステル又はその塩と乳化剤を水に溶解して液状とし、次いでこれを食品中に添加すればよい。
【００２２】
乳化剤組成物中の、糖リン酸エステル又はその塩と乳化剤の配合比としては、１：１００〜１００：１とするのが好ましく、１：１０〜５０：１とするのがより好ましい。また、当該乳化剤組成物には、その効果を妨げない範囲において、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ジェランガム、デキストラン、プルラン、カードラン等の増粘安定剤、キシリトール、アスパルテーム等の甘味料、クチナシ黄色素等の着色料、ソルビン酸等の保存料、エリソルビン酸Ｎａ等の酸化防止剤、亜硝酸Ｎａ等の発色剤、亜硫酸Ｎａ等の漂白剤、オルトフェニルフェノール等の防かび剤、リン酸三Ｃａ等のイーストフード、エステルガム等のガムベース、バニリン等の香料、クエン酸等の酸味料、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ等の調味料、乳酸ＮａなどのｐＨ調整剤、ポリリン酸Ｎａなどのかんすい、塩化Ｍｇなどの凝固剤、炭酸水素ナトリウムなどの膨張剤、各種ビタミン及びミネラル等栄養強化剤、その他の各種食品添加物等を添加することができる。
【００２３】
斯くして調製された食品は、風味・風合いが損なわれず、優れた安定性を有し、長期保存も可能となる。
【００２４】
本発明の糖リン酸エステル又はその塩の食品中の含有量は、好ましくは０．００１〜１０重量％、より好ましくは０．００５〜５重量％、特に０．０１〜１重量％であるのが好ましい。また、食品中の乳化分散助剤と乳化剤との含有比率は、効果の点より１：１００  〜１００：１とするのが好ましく、１：１０〜５０：１とするのがより好ましい。
【００２５】
本発明の乳化分散助剤又は乳化剤組成物を含有する食品には、その効果を妨げない範囲で、乳製品、飲料、菓子類等の乳化食品に一般的に使用される成分、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、ソーマチン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム等の高甘度甘味料、乳化剤、安定剤、香料、酵素、着色料、保存料、調味料、増粘剤、酸化防止剤、凝固剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、イーストフード、その他の各種食品添加物等を配合することができる。
【実施例】
【００２６】
実施例１  水中油乳化（Ｏ／Ｗ乳化）における乳化分散性向上効果
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝７及び１６）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１３及び１５）、レシチン（卵黄レシチン）各０．１重量％を含む３．０重量％ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）水溶液を調製した。さらにグルコース−１−リン酸二ナトリウム（Ｇ１Ｐ−２Ｎａ）を２．０重量％となるように添加した。この水溶液４容に対してコーンサラダ油を１容配合し、２分間ソニケーションして乳化させた。２４時間後の溶液状態から、乳化分散性を評価した。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2006081415.tif 000002
【００２８】
乳化２４時間後の溶液状態を観察した結果、乳化剤単独による乳化においては、水油層の分離が起こったが、乳化剤とともにグルコース−１−リン酸二ナトリウムを添加することにより水油層の分離は起こらず、均一な状態が保たれた。実験に供した乳化剤全てにおいて効果が確認された。したがって、グルコース−１−リン酸二ナトリウムは乳化剤による乳化分散効果を高め、水中油乳化物の乳化分散性及び安定性を向上させることが示された。
【００２９】
次に、グルコース−１−リン酸二ナトリウムの用量依存性について検討した。ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝７及び１６）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５）、レシチン（卵黄レシチン）各０．１重量％を含む３．０重量％ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）水溶液を調製した。さらにグルコース−１−リン酸二ナトリウムを０．２５、０．５、１．０、２．０重量％となるように添加した。この水溶液４容に対してコーンサラダ油を１容配合し、２分間ソニケーションして乳化させた。２４時間後の溶液状態から、乳化分散性を評価した。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2006081415.tif 000003
【００３１】
グルコース−１−リン酸二ナトリウムを用量を変えて添加し、乳化分散性について評価した結果、０．５、１．０、２．０重量％添加において、いずれも同程度の乳化分散性向上効果が認められた。
【００３２】
また、グルコース−１−リン酸二ナトリウムに加えて、他の糖リン酸エステル又はその塩における乳化分散性向上効果について検討した。グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１５）を０．１重量％含む３．０重量％ＢＳＡ水溶液を調製した。さらに、グルコース−１−リン酸二ナトリウム、グルコース−６−リン酸二ナトリウム、及びフルクトース−６−リン酸二ナトリウムを０．５重量％となるように添加した。この水溶液４容に対してコーンサラダ油を１容配合し、２分間ソニケーションして乳化させた。２４時間後の溶液状態から、乳化分散性を評価した。結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2006081415.tif 000004
【００３４】
乳化２４時間後の溶液状態を観察した結果、乳化剤単独による乳化においては、水油層の分離が起こったが、乳化剤とともにグルコース−６−リン酸二ナトリウムおよびフルクトース−６−リン酸二ナトリウムを添加することにより、グルコース−１−リン酸二ナトリウム添加と同様に水油層の分離は起こらず、均一な状態が保たれた。したがって、糖リン酸エステル又はその塩は、共通して乳化剤による乳化分散性を高め、安定性を高める効果を持つことが示された。