(57)【要約】      （修正有）【課題】むせにくく食事を楽しむことができて、食欲増進効果が高い咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の提供。【解決手段】油脂含有量が製品に対して５％以下であり、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有し、粘度が１〜３０Ｐａ・ｓである咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含有量が製品に対して５％以下であり、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有し、粘度が１〜３０Ｐａ・ｓであることを特徴とする咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。
【請求項２】
キサンタンガムを含有する請求項１記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。
【請求項３】
サイリウムシードガムを含有する請求項１記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。
【請求項４】
前記、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの合計含有量が、製品に対して０．０１〜５％である請求項１乃至３記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は咀嚼・嚥下機能低下者用の酸性調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口摂食へのリハビリが必要な人（以下、咀嚼・嚥下機能低下者という）にとって、通常のように口から食事をするのはとても困難なことである。したがって、咀嚼・嚥下機能低下者は、食事の際に、むせたり誤嚥や窒息を起こす危険がある。
【０００３】
そこで、咀嚼・嚥下機能低下者の食事には工夫を加えて、やわらかくて飲み込みやすいゼリー状の食事を提供するとよいといわれている。ゼリー状の食品は、適度に流動性と粘度を有しているため、咀嚼・嚥下機能低下者であっても無理なく飲み込むことができるからである。家庭や高齢者福祉施設・病院等において、このような咀嚼・嚥下機能低下者用の食品を提供する際には、市販されている流動食に寒天等のゲル化材を加えて製したゼリー状食品を提供したり、市販されているゼリー状食品等の加工食品を提供する場合が多い。これは、市販の流動食やゼリー状加工食品は手軽に利用することができ、また栄養面でも工夫されているためである。
【０００４】
しかしながら、いくら工夫されているとはいえ、市販の流動食やゼリー状加工食品には種類に限りがあり、また味が単調なため、咀嚼・嚥下機能低下者が食事を楽しむことができなくなるという問題があった。そうすると、食事量が少なくなり、蛋白質・エネルギーの低栄養状態になるという悪循環に陥りやすいという問題があった。
【０００５】
一方、好みや気分に応じて食事を味付けする方法として、サラダ等にドレッシングをかける方法がある。ドレッシングであれば同じ食品であっても、気軽に様々な味を楽しむことができる。
【０００６】
そこで、本発明者等は、咀嚼・嚥下機能低下者の食事に、年配の方に好まれる油脂の含量が少ないさっぱりとしたドレッシングを用いることに着目した。同じ食品を食するときであっても、ドレッシングを変えれば、味に変化をもたらすことができるし、そのときの気分に合わせて味を選ぶことができる。また、ドレッシング中に含まれる酢酸の風味は食欲増進の効果を期待することができる。このようにドレッシングを用いれば、咀嚼・嚥下機能低下者が食事を楽しむことができ食欲が増進するので、蛋白質・エネルギーの低栄養状態の予防を期待できると推察された。
【０００７】
しかしながら、従来より、咀嚼・嚥下機能低下者にとってドレッシングは、食酢等の酸味がむせを誘発しやすいことから禁忌といわれていた。中でも、油脂含量の少ないドレッシングは酸味をやわらげる要素がないため、酸味を強く感じむせやすいのではないかと推察された。
【０００８】
酸味のマスキング方法としては、例えば高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる方法が提案されている（特許文献１：特開平１０−２１５７９３号公報）。そこで、本発明者等は、この甘味剤によるマスキング方法を、油脂含量の少ないドレッシングに応用してその酸味のマスキング効果を評価してみたが、咀嚼・嚥下機能低下者のむせを防止する効果が得られるとは言い難かった。
【０００９】
【特許文献１】特開平１０−２１５７９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで、本発明の目的は、むせにくく食事を楽しむことができ、食欲増進効果が高い、咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
この目的を達成するため、本発明者等は鋭意研究の結果、咀嚼嚥下機能低下者が多い年配の方に好まれる油脂含有量、具体的には油脂含有量５％以下の酸性調味料に、特定の原料を含有させ、かつ当該調味料の粘度を特定の範囲に限定することによって、意外にも、むせにくく食事を楽しむことができ、食欲増進効果が高い咀嚼・嚥下機能低下者用の酸性調味料が得られることを見出し、ついに本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、（１）油脂含有量が製品に対して５％以下であり、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有し、粘度が１〜３０Ｐａ・ｓである咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料、（２）キサンタンガムを含有する（１）記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料、（３）サイリウムシードガムを含有する（１）記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料、（４）前記、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの合計含有量が、製品に対して０．０１〜５％である（１）乃至（３）記載の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料、である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、むせにくく食事を楽しむことができ、食欲増進効果の高い咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１５】
本発明の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は、食酢、かんきつ類果汁、あるいは、酢酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸等の酸材を含有したｐＨ４．６以下の酸性の液状調味料であって、本発明においては油脂含有量が製品に対して５％以下である。ｐＨ４．６以下、油脂の含有量を５％以下（油脂含有量が０%のものも含む）に限定したのは、咀嚼・嚥下機能低下者は一般に年配の方が多く、さっぱりした味が好まれるため、酸味との併用により食欲の増進効果の高めることができるためである。また、青じそやユズ等の各種風味付与成分を配合すると様々な味付けの咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を製することができ、咀嚼・嚥下機能低下者の好みや気分に応じて、これらを提供でき、食欲を増進させることができる。
【００１６】
本発明の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料には、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスから選ばれる１種又は２種以上を含有させる。これにより、後述のように粘度を調節することと併せて、咀嚼・嚥下機能低下者が食したときに酸味をマスキングすることができ、むせることを防止することができる。
【００１７】
本発明の調味料や風味材等に使用されるエキスは、一般的にエキスと称されるものであって、本発明においては、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを用いる。エキスは一般的に、魚介類エキスやきのこ類エキス等の原料である魚介類やきのこ類等を水やアルコール等の溶媒に浸して、その成分が溶解した液を濃縮する方法で製せられている。本発明の魚介類エキスとして、例えば、カツオエキス、サバエキス、マグロエキス、イワシエキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキス等の魚類のエキス、ホタテエキス、アサリエキス、シジミエキス、カキエキス等の貝類のエキス及び加工食品製造時に副生物として得
られる、魚類、貝類の煮汁、蒸煮液、クッカ−ジュース、フィッシュソルブル等の濃縮物等が挙げられる。
【００１８】
また、きのこ類エキスとしては、例えば、椎茸エキス、エノキタケエキス、アガリクスエキス、エリンギエキス、ツクリタケエキス、マイタケエキス、ナメコエキス等の他、加工食品製造時に副生物として得られる、きのこ類の煮汁、蒸煮液、クッカ−ジュース等の濃縮物等が挙げられる。
【００１９】
前記魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの合計含有量は、製品に対して０．０１％〜５％が好ましく、０．１〜３％がより好ましい。魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの合計含有量が前記範囲よりも少ない場合には、酸味のマスキング効果が得られ難い。一方、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの合計含有量が前記範囲よりも多すぎても、前記エキスの含有量に比例してマスキング効果が増大するわけではない上に、風味の点で好ましくないからである。
【００２０】
本発明において、咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の粘度は、１Ｐａ・ｓ〜３０Ｐａ・ｓであるが、好ましくは１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓ、より好ましくは３Ｐａ・ｓ〜８Ｐａ・ｓである。このように特定の粘度にすることにより、前述の魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有させることと併せて、咀嚼・嚥下機能低下者が食したときに酸味をマスキングすることができ、むせを防止することができる。これに対し、前記範囲より粘度が低い場合には、酸味のマスキング効果が得られない。一方、前記範囲より粘度が高い場合には、本発明の調味料が硬くなり、かえって食べづらいものとなる。
【００２１】
ここで、酸性調味料の粘度は、当該酸性調味料５００ｍｌを５００ｍｌ容量のビーカーに入れて、（株）東京計器製のＢＨ型粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が０．３７５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、０．３７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.２、１．５Ｐａ・ｓ以上３．７５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.３、３．７５Ｐａ・ｓ以上７．５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.４、７．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.５、１５Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.６、３７．５Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ.７、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。
なお、本発明の酸性調味料が具材等を含有したり、あるいは水相の上に油脂が積層された分離タイプの調味料の場合には、当該調味料を容器ごと振って均一にした後に粘度を測定する。
【００２２】
前記酸性調味料の粘度を前述の範囲とするためには、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム及びジェランガム等のガム質や、生澱粉、化工澱粉及び、湿熱処理澱粉等の澱粉等の増粘材を配合するとよい。なかでも、特にキサンタンガム及び／又はサイリウムシードガムを配合すると、酸味のマスキング効果が高くむせにくくなるので好ましい。これら増粘材は、増粘材の種類やその他の配合原料にもよるが、前記粘度となるように、酸性調味料に対して好ましくは０．００１〜３％、より好ましくは０．０１〜２％配合するとよい。
【００２３】
なお、本発明の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、みりん、ケチャップ等の各種調味料；トウガラシ、ニンニク、マスタード、パプリカ等の各種香辛料；アスパルテーム、スクラロース、マルチトール等の各種甘味料等を適宜選択し配合することができる。
【００２４】
本発明の酸性調味料を製造するには、ｐＨを４．６以下、油脂含有量を５％以下とし、原料として魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスの１又は２種以上を含有させ、粘度を１〜３０Ｐａ・ｓとすることを除けば、通常の酸性調味料の製法によればよい。
【００２５】
これらの咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は小袋（１食分）やボトル（例えば１０食分乃至５０食分）等の容器詰め製品として提供すれば、高齢者福祉施設や病院あるいは家庭において簡便に使用することができ好ましい。
【００２６】
次に、本発明の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
原料として、醸造酢２５部、醤油２０部、米醗酵調味料７部、カツオエキス１部、椎茸エキス１部、食塩０．８部、キサンタンガム０．８部及び清水４４．４部をミキサーに投入して混合し、咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を得た。ｐＨは４．０であった。この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料２００ｍｌを合成樹脂製ボトルに充填してボトル入り咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を得た。この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の品温２０℃における粘度は、５Ｐａ・ｓであった。次に、この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料約１５ｇを市販の嚥下機能低下者用ゼリ−状食品（キユ−ピー（株）社製、商品名「サーモンムース」）約６０ｇにかけて咀嚼・嚥下機能低下者に供したところ、十分に酸味がマスキングされてむせ難く食事を楽しむことができ、食欲が増したと評価された。
【００２８】
[実施例２]
実施例１のキサンタンガムをサイリウムシードガムに代えて、実施例１と同様の方法で、咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を得た。ｐＨは４．０であった。
この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料２００ｍｌを合成樹脂製ボトルに充填してボトル入り咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を得た。この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の品温２０℃における粘度は、８Ｐａ・ｓであった。次に、この咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料１５ｇを市販の嚥下機能低下者用ゼリー状食品（キユーピー（株）社製、商品名「豆腐ムース」）約６０ｇにかけて咀嚼・嚥下機能低下者に供したところ、十分に酸味がマスキングされてむせ難く食事を楽しむことができ、食欲が増したと評価された。
【００２９】
［試験例１］
実施例１において、カツオエキス及び椎茸エキスに代えて表１に記載したエキスを用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で９種類の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を製した。実施例１で製した咀嚼・嚥下機能低下者用調味料とこの製した９種類の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の合計１０種類について、品温２０℃でその酸味のマスキング効果を専門パネラーに評価させたところ、表１の結果が得られた。
【００３０】
【表１】
2006174830.tif 000002
【００３１】
評価の記号
４：酸味が弱く、咀嚼嚥下機能低下者に供しても問題ない程度に、十分に酸味がマスキングされている。
３：酸味がやや弱く、ある程度酸味がマスキングされている。
２：酸味がやや強く、あまり酸味がマスキングされていない。
１：酸味が強く、全く酸味がマスキングされていない。
【００３２】
表１より、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有させた咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は、酸味がマスキングされていることが理解できる。
【００３３】
［試験例２］
実施例１において、表２に記載した粘度となるようにキサンタンガムの配合量を変えて、その減少又は増加分は清水の配合量で補正し、他は実施例１と同じ配合と製法で４種類の咀嚼・嚥下機能低下者用調味料を製した。この製した咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料について、品温２０℃でその酸味のマスキング効果を専門パネラーに試験例１の評価基準に基づき評価させたところ、表２の結果が得られた。
【００３４】
【表２】
2006174830.tif 000003
【００３５】
表２より、粘度を１Ｐａ・ｓ以上に調節した咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は、酸味がマスキングされていることが理解できる。
【００３６】
[試験例３]
実施例２において、カツオエキス及び椎茸エキスに代えて表３に記載したエキスを用いた他は、実施例２と同じ配合と製法で９種類の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料を製した。実施例２で製した咀嚼・嚥下機能低下者用調味料とこの製した９種類の咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料の合計１０種類について、品温２０℃でその酸味のマスキング効果を専門パネラーに試験例１の評価基準に基づき評価させたところ、表３の結果が得られた。
【００３７】
【表３】
2006174830.tif 000004
【００３８】
表３より、魚介類エキス及び／又はきのこ類エキスを含有させた咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は、酸味がマスキングされていることが理解できる。
【００３９】
[試験例４]
実施例２において、表４に記載した粘度となるようにサイリウムシードガムの配合量を変えて、その減少又は増加分は清水の配合量で補正し、他は実施例２と同じ配合と製法で４種類の咀嚼・嚥下機能低下者用調味料を製した。この製した咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料について、品温２０℃でその酸味のマスキング効果を専門パネラーに試験例１の評価基準に基づき評価させたところ、表４の結果が得られた。
【００４０】
【表４】
2006174830.tif 000005
【００４１】
表４より、粘度を１Ｐａ・ｓ以上に調節した咀嚼・嚥下機能低下者用酸性調味料は、酸味がマスキングされていることが理解できる。