(57)【要約】【課題】  飲料などに利用する場合に見た目の良い黒酢を提供するとともに、黒酢に含まれている色素成分を容易に回収することができる方法を提供する。つまり、透明性にすぐれ脱色された黒酢と、黒酢の色素成分吸着物とを提供する。【解決手段】  黒酢へ卵殻膜またはその分解物を添加することにより、脱色された黒酢、つまり栄養価が豊富でかつ見た目が良い黒酢と、黒酢の色素成分を吸着した吸着物の簡便な製造方法を提供する。本発明の製造方法によって得られた脱色された黒酢と黒酢の色素成分を吸着した吸着物は、その形態から、様々な食品に利用することができる。さらに、本発明によって、様々な機能性を有すると考えられる黒酢の色素成分を、容易に濃縮することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻膜またはその分解物を黒酢に添加して、脱色された黒酢を製造することを特徴とする脱色黒酢の製造方法。
【請求項２】
卵殻膜またはその分解物を黒酢に添加して、卵殻膜またはその分解物に黒酢の色素成分を吸着させた色素成分吸着物を製造することを特徴とする色素成分吸着物の製造方法。
【請求項３】
卵殻膜またはその分解物に黒酢の色素成分が吸着されていることを特徴とする色素成分吸着物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱色された黒酢（脱色黒酢）の製造方法に関する。また、本発明は、黒酢の色素成分吸着物に関する。
【背景技術】
【０００２】
酢は、食酢として飲食物の風味付け、食料の保存等に利用されてきたが、近年、食欲増進効果、殺菌・静菌効果等の酢の有用性が明らかとなるにつれ、食酢としての利用のみならず、酢そのものの飲用・摂取が行われている。特に近年では、赤褐色の酢、いわゆる黒酢は、水分、酢酸等の有機酸、蛋白質、炭水化物、脂肪を中心にカリウム、カルシウム等のミネラル類、ビタミンＢ１、Ｂ２等のビタミン類を豊富に含み、動脈硬化の改善や心臓病、糖尿病、高血圧等の生活習慣病の改善、更にはアレルギー抑制にも効果があることも明らかとなってきており、健康食品として利用されている。
【非特許文献１】（株）ゴールド黒酢本舗ホームページ、平成１６年７月５日検索、インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｇｏｌｄ−ｋｕｒｏｚｕ．ｃｏｍ／ｎａｔｕｒｅ／＞
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、黒酢は、穀物の外皮層や種皮層に含有される成分が発酵の過程で溶出した成分を含んでいるため、赤褐色を呈している。そのため、黒酢を飲料などに利用するとき、見た目が良くないという問題点があった。
【０００４】
一方で、この色素成分は、穀物の外皮層や種皮層由来の成分であるため、様々な機能性を有することが考えられる。しかし、この色素成分を回収することは、手間のかかる工程が必要であった。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであって、その目的は、飲料などの食品に黒酢を利用する場合に、食品の見た目を損なうことが少ない黒酢と、黒酢の有効成分である色素成分を容易に得る方法と、その色素成分が吸着されている吸着物とを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、黒酢より色素成分を分離する方法について鋭意検討を行った。その結果、卵殻膜またはその分解物は、黒酢の色素成分を容易に吸着するとともに、色素成分を容易に分離することができることを見出し、本発明に至った。
【０００７】
すなわち、本発明の脱色黒酢の製造方法は、卵殻膜またはその分解物を黒酢に添加して、脱色された黒酢を製造することを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の色素成分吸着物の製造方法は、卵殻膜またはその分解物を黒酢に添加して、卵殻膜またはその分解物に黒酢の色素成分を吸着させた色素成分吸着物を製造することを特徴としている。
【０００９】
また、本発明の色素成分吸着物は、卵殻膜またはその分解物に黒酢の色素成分が吸着されていることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法によって得られる黒酢（脱色黒酢）は、通常の酢と比べて、黒酢に含まれるビタミンやアミノ酸といった栄養価を豊富に含む酢である。そして、通常の黒酢よりも、本発明の製造方法によって得られる黒酢は、透明性に優れている。よって、本発明の製造方法で得られる黒酢は、例えば飲料といった食品に容易に利用でき、黒酢を様々な食品形態へ応用することが可能となる。
【００１１】
また、本発明の製造方法で得られる色素成分吸着物は、黒酢の色素成分（有効成分）を吸着した吸着物である。よって、そのような色素成分吸着物を用いれば、様々な機能性を有すると考えられる黒酢の色素成分を、容易に得ることができ、さらに、容易に濃縮することも可能となる。その結果、黒酢の色素成分を、機能性食品およびその原料として利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
（黒酢）
まず、黒酢について説明する。黒酢は、従来から健康食品として知られている食品であって、米を原料として、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器、例えば陶器製の壺等で連続的に行う静置発酵法や、酒粕から製造する方法、穀物を原料とする方法等により製造されるものである。
【００１３】
例えば、玄米を蒸して得られた蒸し米を原料として、種麹を添加して発酵し、麹とした後に、この麹と蒸し米と水を壺へ仕込んで、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵することによって得られる。このような黒酢の代表的な生産地は、鹿児島県福山町であり、アマン壺（陶器）といわれる壺で連続的に糖化・アルコール発酵を行って生産されている。
【００１４】
しかしながら、本発明において、脱色黒酢を得るために用いることができる黒酢（卵殻膜またはその分解物が添加される対象となりうる黒酢）としては、上記のような黒酢に限られず、例えば、促醸法等によりタンクで製造した食酢等、一般に黒酢として流通しているものを使用することもできる。このような黒酢は、水分、酢酸等の有機酸、蛋白質、炭水化物、脂肪を中心にカリウム、カルシウム等のミネラル類、ビタミンＢ１、Ｂ２等のビタミン類を含む。また、脱色黒酢を得るために用いることができる黒酢は、製造時に生じる不純物が除去される前の黒酢でも後の黒酢でもよく、製品とするために精製水で希釈された黒酢、副原料を添加して調製された黒酢でもよい。
【００１５】
（卵殻膜またはその分解物）
次に、本発明で用いる、卵殻膜またはその分解物について説明する。なお、この「卵殻膜またはその分解物」のことを、以下、適宜「卵殻膜等」と記すことにする。
【００１６】
本発明に用いられる卵殻膜とは、鶏卵などの鳥類の卵の卵殻の内側にある膜で、内外２枚からなり、外卵殻膜は卵殻内面に密着し、内卵殻膜は卵白を包んでいる膜である。
【００１７】
この卵殻膜は、強靭な繊維性のタンパク質より構成されており、オポケラチンとオポムシンを主成分とする。よって、本発明において、卵殻膜の代わりに、オポケラチンおよびオポムシンのうちの少なくとも１種類を含むタンパク質を用いてもよい。
【００１８】
卵殻膜は、昔から相撲部屋で擦り傷などの手当にも使われていたように、皮膚の再生を促進する働きを有することが知られている。また、最近になって、卵殻膜は、特に胎児性コラーゲンとも称される(III)型コラーゲンの生成を促進させる作用を有することが報告されているタンパク質である。
【００１９】
卵殻膜は、例えば、次のようにして得られる。まず、殻付鶏卵を割卵して卵液を除去し、卵殻を得る。次に、その卵殻を水洗い後、破砕する。そして、その破砕物を水へ浸漬して、卵殻から卵殻膜を分離・浮遊させる。その分離・浮遊した卵殻膜を回収すれば、卵殻膜を得ることができる。なお、卵殻膜は、上記のように回収されたものを使用してもよいが、もちろん、それをさらに乾燥・保存したものを用いてもよい。
【００２０】
さらに、本発明では、「卵殻膜またはその分解物」を用いることができると記載していることから分かるように、卵殻膜を分解した物を用いることが可能である。卵殻膜の分解物は、例えば、アルカリ性含水有機溶媒を卵殻膜へ添加し、所定時間加温して得られる。ここでいうアルカリ性含水有機溶媒としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ剤と、メタノール、エタノール、アセトン、プロパノール、ブチレングリコールなどの有機溶媒とを水の存在のもとに混合された溶媒が挙げられる。アルカリ性含水有機溶媒の具体例としては、一般的に有機溶媒の濃度を１０〜９０％、望ましくは３０〜６０％として、アルカリ剤の濃度を０．２〜３．０Ｎ、望ましくは０．５〜１．５Ｎとなるように調製された溶媒が挙げられる。
【００２１】
また、卵殻膜の分解物を得る場合、例えば、卵殻膜の乾燥質量とアルカリ性含水有機溶媒の溶液の質量との比を、１：１０００〜１：５とすることが好ましい。また、卵殻膜の分解物を得る場合において加温するとき、その加温の温度は、５０〜９５℃、望ましくは６０〜８０℃とすることが好ましく、またその加温時間は、１〜７２時間、望ましくは４時間以上とすることが好ましい。
【００２２】
（脱色された酢の製造方法）
本発明の製造方法によれば、黒酢に、卵殻膜またはその分解物を添加することによって、脱色された黒酢（脱色黒酢）を得る。なお、脱色黒酢とは、卵殻膜またはその分解物が添加される前の黒酢と比べて、脱色された黒酢のことである。また、ここでいう「脱色」は、単に色を抜くことだけでなく、濃い色を有する物から色を除去して、淡い色または薄い色にすることをも含むこととする。
【００２３】
脱色黒酢を得るために用いられる黒酢は、製造時に生じる不純物が除去される前の黒酢でも後の黒酢でもよく、製品とするために精製水で希釈された黒酢、副原料を添加して調製された黒酢でもよい。
【００２４】
上記のような黒酢に添加される卵殻膜等の量は、特に制限はないが、黒酢中における卵殻膜等の濃度の下限値を、０．００００１ｇ／ｍＬ以上、好ましくは０．００１ｇ／ｍＬ以上、さらに好ましくは０．０１ｇ／ｍＬ以上とすることが良い。また、黒酢中における卵殻膜等の濃度の上限値は、０．１ｇ／ｍＬ以下とするのが好ましい。
【００２５】
このようにして、黒酢へ卵殻膜等を添加することにより、原料の玄米や麦などの外皮層由来の色素成分が、卵殻膜等に吸着し、沈殿を形成する。そして、その沈殿物、すなわち色素成分吸着物を分離することにより、透明性に優れた黒酢（脱色黒酢）を得ることができる。このような脱色黒酢は、通常の醸造で得られる酢よりも有機酸、蛋白質、炭水化物、脂肪を中心にカリウム、カルシウム等のミネラル類、ビタミンＢ１、Ｂ２等のビタミン類を豊富に含む。また、通常の黒酢に比べ、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢は、透明性に優れているため、飲料やドレッシングといった様々な食品に利用しやすくなるという効果を有する。
【００２６】
（色素成分吸着物の製造方法）
本発明における黒酢の色素を吸着した色素成分吸着物は、卵殻膜等を黒酢に添加して、卵殻膜等に黒酢の色素成分を吸着させて、製造することができる。つまり、前述の脱色黒酢の製造過程において得ることができる。もちろん、色素成分吸着物を得る目的で黒酢へ卵殻膜等を添加してもよいが、その場合は、遠心分離またはろ過によって黒酢に含まれる沈殿物を除去しておくことが好ましい。
【００２７】
なお、卵殻膜等に吸着される色素成分は、用いる原料によって異なるが、ほとんどは原料の種子の外皮層の成分と考えられる。このような種子の外皮層には、ポリフェノールが含有されているため、さまざまな機能性（抗酸化能や抗高血圧等）を有していると考えられる。よって、このような機能性を有する成分は、効率よく卵殻膜等へ吸着させることによって、その成分を濃縮すれば、優れた機能性を有する食品または食品原料として利用することが可能となる。
【００２８】
また、このように色素成分を吸着させることにより、本来の卵殻膜等に起因する機能性を向上させることも可能と考えられる。
【００２９】
（脱色黒酢および色素成分吸着物の利用）
次に、脱色黒酢および色素成分吸着物の利用について説明する。まず、脱色黒酢は、その脱色により、食品に添加しても、食品の見た目を損なうことが少ない。よって、さまざまな食品に対して、容易に、脱色黒酢を利用することができる。
【００３０】
また、本発明の色素成分吸着物は、このまま食品や食品原料として用いることができるだけでなく、乾燥して粉末とし、さまざまな食品形態へ応用が可能である。
【００３１】
本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物は、例えば、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料、医薬品原料などと混合して利用してもよく、用途に応じて、顆粒、錠剤などの形態に成形して利用してもよい。
【００３２】
上記種々の成分のうち、食品添加物としては、例えば、ローヤルゼリー、プロポリス、ビタミン類（Ａ、Ｂ群、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、葉酸、パントテン酸、ビオチン、これらの誘導体等）、ミネラル（鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛等）、セレン、キチン、キトサン、レシチン、ポリフェノール（カテキン類、アントシアニン類、プロアントシアニジンなどの縮合型タンニン、ガロタンニン等の加水分解型タンニン、フラボノイド類、これらの誘導体等）、カロテノイド（リコピン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、ルテイン等）、サポニン（イソフラボン、ジンセサノイド、グリチルリチン酸等）、キサンチン誘導体（カフェイン等）、脂肪酸、アミノ酸、タンパク質（コラーゲン、エラスチン等）、ムコ多糖類（ヒアルロン酸、コンドロイチン、デルマタン、ヘパラン、ヘパリン、ケタラン、これらの塩等）、アミノ糖（グルコサミン、アセチルグルコサミン、ガラクトサミン、アセチルガラクトサミン、ノイラミン酸、アセチルノイラミン酸、ヘキソサミン、それらの塩等）、食物繊維（難消化性デキストリン、アルギン酸、グアガム、ペクチン、グルコマンナン等）、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、環状オリゴ糖等）リン脂質及びその誘導体（フォスファチジルコリン、スフィンゴミエリン、セラミド等）、含硫化合物（アリイン、セパエン、タウリン、グルタチオン、メチルスルホニルメタン等）、糖アルコール、キノン類（コエンザイムＱ１０等）、リグナン類（セサミン等）、これらを含有する動植物抽出物、根菜類（ウコン、ショウガ等）、麦若葉末等のイネ科植物の緑葉、ケール等のアブラナ科植物の緑葉などが挙げられる。
【００３３】
さらに、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物は、上記食品添加物を含む飲料、例えば、植物発酵ジュース、野菜ジュース（例えば、人参ジュース）、植物抽出物、果汁などに添加して利用することも可能であり、これらを含有させることにより機能性または栄養価の高い飲料を得ることができる。
【００３４】
そして、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物が添加された食品は、糖液、糖アルコール、および調味料等を加えて、味を整えてもよい。もちろん、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物が添加された食品を、必要に応じて、ハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、錠剤、丸剤、粉末、顆粒、茶状、ティーバッグ状、または飴状といった形態に成形・加工してもよい。
【００３５】
もちろん、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物は、上記のように加工された形態や好みに応じて、そのまま食してもよく、あるいは水、湯、牛乳などに混合して飲んでも良い。また、粉末化してティーバッグ状などの場合、成分を浸出させてから飲むことが好ましい。
【００３６】
また、本発明の製造方法により得られる脱色黒酢および色素成分吸着物は、皮膚外用剤（化粧品、トイレタリー用品など）として利用することもできる。例えば、種々の基材を添加して、例えば、化粧水、化粧クリーム、乳液、パック、ヘアトニック、シャンプー、ヘアリンス、トリートメント、ボディーシャンプー、先顔剤、石鹸、ファンデーション、口紅、育毛剤、軟膏、入浴剤、歯磨剤、マウスウォッシュ、シップ、ゲルなどの形態とすることも可能である。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、下記の実施例によって制限されない。
【００３８】
（実施例１）
沈殿物を含有しない黒酢（市販品：福山酢製造）４０ｍＬに、卵殻膜（キューピー株式会社）０．４ｇを添加、つまり黒酢中の卵殻膜の濃度が０．０１ｇ／ｍＬとなるように卵殻膜を添加し、室温で３分間攪拌して、１０分間静置した。次に、遠心分離を行い、上清と沈殿物とに分離した。そして、卵殻膜添加前の黒酢と卵殻膜添加後の黒酢（得られた上清）とを用いて、卵殻膜添加前の黒酢および添加後の黒酢の色を目視にて比較し、色が薄くなっているかどうかを確認した。また、得られた沈殿物は、凍結乾燥機を用いて凍結乾燥して、沈殿物の乾燥重量を測定した。さらに、得られた沈殿物の乾燥重量から、添加した卵殻膜の重量を引くことにより、卵殻膜に吸着された黒酢の色素成分の重量を求めた。結果を表１に示す。
【００３９】
（実施例２）
卵殻膜の添加量を、０．０３ｇ／ｍＬ（１．２ｇ）としたこと以外は、実施例１に記載の方法と同様の操作を行った。結果を、表１にあわせて示す。
【００４０】
【表１】
2006042807.tif 000002
【００４１】
表１の結果から、実施例１および２のいずれも、黒酢中の色素が減少しており、脱色された黒酢を得ることができたことが分かる。また、実施例１における卵殻膜添加後の黒酢と実施例２の卵殻膜添加後の黒酢とを比較した場合、卵殻膜を多く添加した実施例２の方が、その色は薄いことが分かった。さらに、表１によれば、卵殻膜に吸着された黒酢の色素成分の重量は、添加する卵殻膜の量に従い、増加することが分かった。
【００４２】
すなわち、添加した卵殻膜に黒酢の色素が吸着して、黒酢が脱色され、透明性が向上した黒酢（脱色黒酢）が得られることが分かった。さらに、添加した卵殻膜には色素成分が吸着して、色素成分吸着物を得ることができ、その吸着物は黒酢から容易に分離できることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の製造方法によれば、黒酢に含まれるビタミンやアミノ酸といった栄養価を豊富に含み、透明性に優れた黒酢（脱色黒酢）を、容易に得ることができる。得られた脱色黒酢は、その色（透明性）から、様々な食品形態への応用が容易となり、有用である。また、本発明の製造方法では、黒酢の色素成分を吸着した色素成分吸着物を容易に得ることができる。さらに、様々な機能性を有すると考えられる黒酢の色素成分を、容易に濃縮し得ることができるため、有用である。