(57)【要約】      （修正有）【課題】食品の組織内部のガス交換を行い、内部組織に還元性の水素ガスを送り込み、加熱加工に際して組織内部の酸化を防止する還元ガス交換技術と還元ガス交換素材並びに組織内ガス交換装置を提供する。【解決手段】真空脱気により食材組織内部に含まれる気泡を吸出し、これに水素ガスを送り込み、組織周辺を水素ガスで満たし、さらに炭酸ガスを送り込み、加圧して水素ガスを組織内部まで浸透させるガス交換技術。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の加熱調理中の酸化を防止し、品質を高めるために、調理前に固形の食材の組織内部に含まれる空気等の酸化性のガスを吸い出し、還元性の水素ガスと置換させる技術として、  耐圧性のタンク内に食材を詰め、０．０１〜１トールの範囲に真空ポンプで減圧脱気を行って組織内のガスを十分排出し、  タンク基底から水素ガスを注入して満たし、タンク上部から炭酸ガスを注入してタンク内圧力を０．１〜１０５Ｐに加圧し、−２０℃〜＋１０℃の低温で組織内空気と水素ガスをガス交換させることを特徴とする食品等の組織内部への還元ガス交換技術。
【請求項２】
請求項１において、組織内部に含まれる空気、酸素等の酸化性のガスを吸い出し、還元性の水素ガス供給後、炭酸ガスで圧力をかけて低温でガス交換を行い、組織が還元性を有することを特徴とするガス交換固形食品及びガス交換固形物。
【請求項３】
請求項１において、食材内部のガスを吸出し、新たに水素ガスを加圧侵入させるための減圧・加圧に耐える耐圧タンクと、  タンク上部からガスを採出するパイプと、  同じくタンク上部から炭酸ガスを供給するノズルと連結するパイプと、  タンク底部から水素及ガスを注入するノズルと連結するパイプと  耐圧タンクと接続する真空ポンプと、  水素浄化ガスを耐圧タンクへ供給するガス供給装置と、  炭酸ガスを耐圧タンクへ供給するガス供給装置と、  供給ガス定圧装置と、  食品等を低温でガス交換させる冷却装置チルド有することを特徴とする食品等の大量組織内ガス交換装置。
【請求項４】
請求項３において、食材等を高濃度水素ガス雰囲気に暴露する目的で食材等を載せる棚を幾段も有する多段棚内臓の耐圧タンクと、  各棚に高濃度の水素ガス雰囲気に食材等を暴露する水素ガス保穫カバー室を配置した水素ガス暴露棚と、  タンク上部に組織内のガスを採出する真空ポンプと繋がるパイプと、  タンク上部に加圧用炭酸ガス又は窒素ガスを供給するノズルと連結するパイプと、  水素ガス暴露棚カバー内へ水素ガスを注入するノズルと連結するパイプと、  耐圧タンクと接続する真空ポンプと、  浄化水素ガスを耐圧タンクへ供給するガス供給装置と、  炭酸ガス又は窒素ガスを耐圧タンクへ供給するガス供給装置と、  供給ガス定圧装置と、  食品等を低温でガス交換させるための冷却装置板有することを特徴とする食品等の形状保護組織内ガス交換装置。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は肉、魚、野菜、果物その他固形の形状をした食材の製造における、加熱調理に際し、ガス交換により固形物内部を還元状態に保ち、組織内部の酸化を防止し、高品質化することに関する。
【背景技術】
【０００２】  肉、魚、野菜、果物の加工においては、原料を洗浄し、裁断後それぞれの加工マニュアルに沿って加熱工程へ導くが、現状ではこの加熱工程での酸化による品質低下が問題である。そのため使用する用水に脱気水の利用、更には還元水の利用が試みられている。しかし、食材組織内部に存在する空気や酸素の除去が不十分であるとその効果も半減するので真空調理が進められているが酸化防止は不完全である。【０００３】  水の還元処理技術については、当発明者が平成３〜４年に研究を行い、平成１１年２月２６日に特許第２８９０３４２号として認められた「食品等の還元性水素水とその製造法並びに製造装置」がある。本特許では水素ガスを水に溶解し、還元性を示す水とその製造方法が特許として認められている。その後、さらに研究を進め、平成１３年５月１日に出願した「特開２００３−１９４２６」「ガス溶存液状媒体の生産方法及びガス溶存液状媒体の生産システム」を提案した。この出願では、流動する液体に対し、水素を添加して液体の酸化還元を一定に調整する技術を提供する技術であった。さらにその後の研究で、２００３年４月２８日に出願した「特願２００３−１５８６９８」の「水素ガス及び酸素ガスの減圧・加圧溶解方式のコロイド溶液による自動酸化還元処理システム」がある。この出願では、流動する液体に酸素又は水素を添加して高速に回転する回転子のキャビテーションによりガス気泡を砕き、減圧条件と加圧条件を与えて微細気泡をコロイド状にし、ガスの過飽和状態を作って、液体に強い酸化力、還元力を与える技術である。  これらの技術はいずれも水、液体の酸化還元に関与する技術で、食材組織内部のガス交換手段として提案されたものではない。
【問題を解決するための手段】
【０００３】  このように、肉、魚、野菜、果物の加工に際しては、真空調理はあるものの還元処理ではなく、大部分は酸化条件下で加熱調理されているのが現状である。  そこで、前記問題を解決するために本技術では、当発明者はピンホールを開けた食材を真空脱気により食材組織内部に含まれる気泡を吸出し、これに水素ガスを送り込み、水素ガスで満たし、さらに炭酸ガスを送り込み、加圧して水素ガスを組織内部まで浸透させるガス交換技術による酸化防止法を開発した。このガス交換技術には二つの方法がある。
【０００４】  一つは真空・高圧何れにも耐圧性の冷却装置の付いたタンクを用い、タンクに固形食材を充填し、真空により素材の組織内空気を吸出し、水素ガスを注入して加圧して食材組織内部に水素ガスを充満させガス交換を行う大量処理法である。加圧には水素ガスを用いる場合もあるが、食材の旨みを引き出すためと安全を確保するために炭酸ガスを使用する場合が多い。
【０００５】  あと一つは真空・高圧何れにも耐圧性のタンクに食材を載せる冷却装置の付いた棚プレートを幾段にも重ね、プレート上部に水素ガスを蓄えるカバー容器を載せ、固形食材をプレート上のカバー容器内に並べ、真空により素材の組織内空気を吸出し、タンク内全域に安全のため炭酸ガスまたは窒素ガスを注入し、水素ガスをカバー容器内に注入して加圧し、食材組織内部に水素ガスを充満させ、冷却しながら長時間放置して、時間をかけてガス交換を行う形状保護ガス交換処理法である。この方法は特に食材の形状を変化させず一定であることを要求される食材に用いる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】  食品等の大量組織内ガス交換処理法は耐圧性のタンクにタンクを冷却するチルドを附設し、食材の出し入れ口に処理時密閉する蓋を設置した。密閉蓋には減圧ゲージと加圧ゲージを附設し、処理時の圧力を監視する。  食材のガス交換は、まず真空ポンプでタンク内の空気を吸出し、食材組織内部の空気を除去する。  食材組織内部の空気が十分吸出されたら、タンク底部に設置した水素ガス注入ノズルから浄化した水素ガスをタンク内に注入し、タンク内圧力を常圧乃至加圧気味にする。  タンク内に水素ガスが充満したら、タンク上部に設置した炭酸ガス注入ノズルから炭酸ガスを注入し、タンク内を加圧状態にする。加圧の程度は食材によって組織が破壊されない程度に調整する。ここで炭酸ガスを用いた理由は水素ガスの引火性を防止して防爆にすることと食材の味を向上させるためである。  タンク内が加圧条件になってからガスの食材内部に浸透する時間は食材の種類大きさによって変動があり、食材毎に調査する必要がある。  加圧条件下で食材内部のガス交換が終了したら、タンク外に取り出す際に空気と再度接触すること防ぐ目的でタンク内に還元処理済の調味液を注入して食材の周囲を保護する。【０００７】  第１図には食品等の大量組織内ガス交換装置の構造を示した。  装置の説明をすると、第１図において、装置本体のガス交換室は１に示す耐圧性のタンクである。ガス交換室を構成する付属部品は、２が食材の出し入れ口の密閉蓋である。３はガス交換室冷却のチルド装置である。４は密閉蓋に付属する減圧ゲージであり、５は加圧ゲージである。６は食材から空気吸出すための真空装置との連絡吸気口で、７は連絡パイプである。１３はガス交換室底からガス交換室へ水素を供給するノズルであり、１２は水素ボンベとの連絡パイプである。１６はガス交換室を加圧するための炭酸ガスを供給するノズルであり、１５は炭酸ガスボンベとの連絡パイプである。２１はガス交換が終了した段階で、食材と大気の直接接触を絶つための還元処理調味液の注入口であり、２０はその通導パイプである。  付属装置としては、８は真空ポンプ、９は水素ガス供給装置、１０は供給する水素ガスの圧力計、１１は供給水素ガス調整バルブである。１４は炭酸ガス供給装置、１５は炭酸ガスの圧力計、１６は炭酸ガス調整バルブである。  １９はガス交換の終了した食材の表面を覆うための調味液を還元処する還元処理装置である。【０００９】  形状保護組織内ガス交換処理法は、果実等ガス交換に際して、潰れたり、破損する食材に対してピンホールを開け、素材の重なりによる押し潰しや接触を防止するために、棚上で処理する方法である。  食材のガス交換は、横向きの耐圧性の減圧加圧タンク内に、引き出し可能な数段の棚を設け、棚板に冷却機能を敷設する。棚の上部に水素ガスを蓄えるカバーを設置し、この中でガス交換を行う。  食材の交換は棚の引き出しによって行い、カバーを持ち上げて食材の出し入れを行う。  タンク内に食材をセットして、蓋を閉めたら、まず真空ポンプでタンク内の空気を吸出し、食材組織内部の空気を除去する。  食材組織内部の空気が十分吸出されたら、タンク内部に炭酸ガス又は窒素ガスを充満させて、カバー内部に設置した水素ガス注入ノズルから浄化した水素ガスをカバー内に注入し、タンク内圧力を常圧乃至加圧気味にする。  カバー内に水素ガスが充満したら、タンク上部に設置した炭酸ガス注入ノズルから炭酸ガス又は窒素ガスを注入し、タンク内を加圧状態にする。  加圧の程度は食材によって組織が破壊されない程度に調整する。ここで炭酸ガス又は窒素ガスを用いた理由は、水素ガスを不燃性のガスで包み、引火性を防止して防爆にするためである。  タンク内が加圧条件になってからガスの食材内部に浸透する時間は食材の種類大きさによって変動があり、食材毎に調査する必要がある。【００１０】  第２図には食品等の形状保護組織内ガス交換装置の構造を示した。  装置の説明をすると、第２図において、装置本体のガス交換室は２２に示す耐圧性のタンクである。  ガス交換室の構成は、２２耐圧性タンクの内室２６に食材を載せる棚装置２３を設け、棚装置は前後引き出すことが可能で、食材の交換は棚を引き出して行う。棚は冷却板になっている。棚装置の上部には水素ガスを蓄えるカバー２４を設けている。このカバーの中がガス交換室２７である。ガス交換室とタンク室内はガスが自由に出入し、カバー２４によるガス交換室は単なるガストラップになっている。  食材をセットすると食材からタンク内室を真空にする。真空操作は空気吸出すための真空ポンプ３０との連絡吸気口２５から連絡パイプ２９を通じ、モーター３１で作動する。真空度は減圧ゲージ４３で確認を行う。  食材からの脱気が終了したら、炭酸ガス又は窒素ガス等の重い気体を通導パイプ３５を通じてガス噴出ノズル３６から注入してタンク内室２６に充満させる。  タンク内室２６重い気体が充満したら水素供給パイプ４１を通じ、水素ガス供給ノズル４２からガス交換室２７に水素ガスを注入する。水素ガスは軽いのでガス交換室２７内の重いガスを押し下げ、ガス交換室に充満する。  ガス交換室に水素ガスが充満したら、炭酸ガス又は窒素ガスを通導パイプ３５を通じてガス噴出ノズル３６から注入し、加圧する。４４はガス交換室の加圧ゲージである。  付属装置としては、３２は炭酸ガス供給装置、３３は炭酸ガスの圧力計、３４は炭酸ガス供給パイプである。  ３７は水素ガス供給装置、３８は供給する水素ガスの圧力計、３９は水素ガス供給パイプであり、４０は水素ガス供給のバルブである。  ４５は装置全体を収納する外郭ケースである。
【発明の効果】
【００１１】  以上説明したように本発明では、固形の食材内部の空気を除去し、これと水素ガスを置換して、酸化を防止し、食品の高品質化を図るものである。  特に食材内のガス交換は、還元処理加工を行っても加熱加工の際に元々食材に含まれる空気の酸素によって酸化され、還元処理加工の効果を半減させるので、食材内部の還元処理は固形食材内部の加工中の酸化防止に最も効果が高い。
【図面の簡単な説明】
【第１図】
食品等の大量組織内ガス交換装置
【第２図】
食品等の形状保護組織内ガス交換装置
【符号の説明】
＜食品等の大量組織内ガス交換装置関連＞  １  耐圧性タンク  ２  食材の出し入れ口の密閉蓋  ３  ガス交換室冷却のチルド装置  ４  密閉蓋に付属する減圧ゲージ  ５  密閉蓋に付属する加圧ゲージ  ６  真空装置との連絡吸気口  ７  真空装置との連絡パイプ  ８  真空ポンプ  ９  水素ガス供給装置１０  水素ガスの圧力計１１  供給水素ガス調整バルブ１２  水素ボンベとの連絡パイプ１３  水素を供給するノズル１４  炭酸ガス供給装置１５  炭酸ガスの圧力計１６  供給炭酸ガス調整バルブ１７  炭酸ガスボンベとの連絡パイプ１８  炭酸ガスを供給するノズル１９  調味液を還元処する還元処理装置２０  還元処理調味液の通導パイプ２１  還元処理調味液の注入口      ＜食品等の形状保護組織内ガス交換装置関連＞２２  耐圧性タンク２３  食材を載せる棚装置２４  水素ガスを蓄えるカバー２５  真空吸気口２６  耐圧性タンク内室２７  ガス交換室２８  真空ポンプとの連絡吸気口２９  真空ポンプとの連絡パイプ３０  真空ポンプ３１  真空ポンプ作動モーター３２  炭酸ガス又は窒素ガスボンベ３３  炭酸ガス又は窒素ガスゲージ３４  炭酸ガス又は窒素ガス供給ホース３５  炭酸ガス又は窒素ガス等の重い気体を通導パイプ３６  炭酸ガス又は窒素ガス等の重い気体供給ノズル３７  水素ガスボンベ３８  水素ガスゲージ３９  水素ガス供給ホース４０  水素ガス供給バルブ４１  水素ガス供給パイプ４２  水素ガス供給ノズル４３  ガス交換装置減圧ゲージ４４  ガス交換装置加圧ゲージ４５  ガス交換装置を収納する外郭ケース
【図１】
2006304762.tif 000002
【図２】
2006304762.tif 000003