(57)【要約】【課題】熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなくエビの殻を除去し、作業効率、生産性を向上することができるエビの殻除去方法を提供する。【解決手段】エビ１の頭胸甲２ａから額角２ａ″を切り離し、頭胸甲２ａにおける背側に体軸方向に沿う切れ目を入れることで頭胸甲２ａを２分し、エビ１の胸脚３を挟んで相対向する頭胸甲２ａにおける一対の縁部の中の一方と、その切れ目との間において、２分された頭胸甲２ａの中の一方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させる。しかる後に、胸脚３を挟んで相対向する頭胸甲２ａにおける一対の縁部の中の他方と、その切れ目との間において、２分された頭胸甲２ａの中の他方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させる。【選択図】図１
2006042716.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エビの頭胸甲から額角を切り離し、
次に、前記頭胸甲における背側に体軸方向に沿う切れ目を入れることで、前記頭胸甲を２分し、
次に、前記エビの胸脚を挟んで相対向する前記頭胸甲における一対の縁部の中の一方と、前記切れ目との間において、２分された前記頭胸甲の中の一方を前記エビの身から引き剥がすことで離隔させ、
しかる後に、前記エビの胸脚を挟んで相対向する前記頭胸甲における一対の縁部の中の他方と、前記切れ目との間において、２分された前記頭胸甲の中の他方を前記エビの身から引き剥がすことで離隔させ、これにより前記エビの身から前記頭胸甲を除去する工程を含むエビの殻除去方法。
【請求項２】
前記エビの第６腹節甲における腹側に体軸方向に沿う切れ目を入れ、
しかる後に、前記第６腹節甲における前記切れ目を挟んで相対向する一対の縁部の中の一方と、前記エビの尾扇とを保持した状態で、前記第６腹節甲を前記エビの身から体軸まわりに解くように引き剥がすことで、前記エビの身から前記第６腹節甲を除去する工程を含む請求項１に記載のエビの殻除去方法。
【請求項３】
前記頭胸甲に前記切れ目を入れる際に、前記エビの身における表皮にも同時に切れ目を入れる請求項１または２に記載のエビの殻除去方法。
【請求項４】
エビの第６腹節甲における腹側に体軸方向に沿う切れ目を入れ、
しかる後に、前記第６腹節甲における前記切れ目を挟んで相対向する一対の縁部の中の一方と、前記エビの尾扇とを保持した状態で、前記第６腹節甲を前記エビの身から体軸まわりに解くように引き剥がすことで、前記エビの身から前記第６腹節甲を除去する工程を含むエビの殻除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばフライ、天ぷら、フリッター、刺身、寿司だね等として食用されるエビから殻を除去するのに適した方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、エビの殻を除去する方法は特に規定されていなかった。特に、エビにおける頭胸甲と第６腹節甲に覆われる部分は一般的に喫食される習慣がない。例えばフライや天ぷら等の調理に供される有頭エビは頭胸甲と第６腹節甲を除去されることなくフライ用衣材料が付着されている。また、無頭エビの場合は第６腹節甲を除去されることなく調理に供されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来、エビの殻を短時間できれいに除去するためには熟練を要し、熟練していない場合は作業効率が悪く、調理や喫食までにエビの鮮度が低下したり、エビに傷が付くために商品価値が低下したり、殻と共に身の多くも除去されるという問題がある。この問題は、調理前には一般的に除去されない頭胸甲と第６腹節甲を除去する場合に顕著になる。本発明は、上記課題を解決することのできるエビの殻除去方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明のエビの殻除去方法の一つの特徴は、エビの頭胸甲から額角を切り離し、次に、前記頭胸甲における背側に体軸方向に沿う切れ目を入れることで、その頭胸甲を２分し、次に、前記エビの胸脚を挟んで相対向する前記頭胸甲における一対の縁部の中の一方と、前記切れ目との間において、２分された前記頭胸甲の中の一方を前記エビの身から引き剥がすことで離隔させ、しかる後に、前記エビの胸脚を挟んで相対向する前記頭胸甲における一対の縁部の中の他方と、前記切れ目との間において、２分された前記頭胸甲の中の他方を前記エビの身から引き剥がすことで離隔させ、これにより前記エビの身から前記頭胸甲を除去する工程を含む点にある。
これにより、頭胸甲における背側に体軸方向に沿う切れ目を入れ、２分された頭胸甲をエビの身から引き剥がすことで離隔させるだけで、熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなく頭胸甲を除去できる。
【０００５】
前記頭胸甲に前記切れ目を入れる際に、前記エビの身における表皮にも同時に切れ目を入れるのが好ましい。これにより、エビにおける頭部ミソを被覆している表皮に切れ目が入り、その頭部ミソを除去するためのエビの洗浄を容易に行え、作業性、生産性を向上できる。
【０００６】
本発明のエビの殻除去方法の一つの特徴は、エビの第６腹節甲における腹側に体軸方向に沿う切れ目を入れ、しかる後に、前記第６腹節甲における前記切れ目を挟んで相対向する一対の縁部の中の一方と、前記エビの尾扇とを保持した状態で、前記第６腹節甲を前記エビの身から体軸まわりに解くように引き剥がすことで、前記エビの身から前記第６腹節甲を除去する工程を含む点にある。
これにより、第６腹節甲における腹側に体軸方向に沿う切れ目を入れ、第６腹節甲をエビの身から体軸まわりに解くように引き剥がすだけで、熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなく、またエビの身から尾扇を脱落させることなく第６腹節甲を除去できる。
【０００７】
エビに油調理用衣を付ける等の調理に先立ち、そのエビの身から第１、第２、第３、第４、第５腹節甲だけでなく、頭胸甲と第６腹節甲の中の少なくとも一方を本発明のエビの殻除去方法により除去するのが好ましい。これにより、エビの可食部が増大し、全喫食が可能になる。全喫食が可能になることで、パン粉、打ち粉、バッター等の衣材料や調理作業の無駄がなくロスを出さないことで環境にプラス要因となる。また、頭胸甲や第６腹節甲を除去することで衣付け作業が従来より容易且つスムーズに行え、衣の付着量の均一化を図り、手直し作業を減らし、形状的に均質でバランスのとれたきれいなエビフライに仕上げることができ、衣付け作業を機械化する場合のエビフライの損傷等の不具合発生を防止でき、衣付け範囲が広がることで衣比率の選択範囲が拡大して商品設計範囲が広がる。さらに、頭胸甲や第６腹節甲の除去により、エビの身と殻との間での水分のたまりが少なく余分な水分の蒸発が少なくなり、衣により被覆される部位が拡大したことによりエビの身からの水分蒸発が抑制され、頭胸甲や第６腹節甲を除去した部分をパン粉等のフライ用衣材料で被覆することでフライ調理時に適温に保ち過加熱を防止できる。これにより、衣だけでなくエビの身においても過剰な水分蒸散を防止して水分を保持し、フライ調理後における可食部分を増加させることができ、また、調理油の劣化減少により資源の有効利用に貢献する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のエビの殻除去方法によれば、熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなくエビの殻を除去し、作業効率、生産性を向上することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
図１に示すように、エビ１は殻として身の頭胸部を覆う頭胸甲２ａと、腹節部を覆う第１、第２、第３、第４、第５および第６腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆ、２ｇを有し、尾部は尾扇２ｈを有し、頭胸甲２ａは額角２ａ″を有し、頭胸部からは胸脚３や左右前側角５等が生え、腹節部からは腹肢４が生えている。
【００１０】
従来の油調理用衣付きエビにおいては、その衣を付けるに先立ち、生のエビ１の身から第１〜第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆのみが除去され、頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇとは除去されていなかった。本発明の油調理用衣付きエビにおいては、その衣を付けるに先立ち、生のエビ１の身から第１〜第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆだけでなく頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇも除去される。第１〜第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆの除去方法は従来と同様でよい。
【００１１】
エビ１の身から頭胸甲２ａを除去する場合、第１の殻除去工程として頭胸甲２ａの尾に近い部分を身から引き剥がすことで離隔させ、しかる後に第２の殻除去工程として頭胸甲２ａの尾から遠い部分を身から引き剥がすことで離隔させることが考えられる。
図２に示すように、頭胸甲２ａは割りを有する筒状であって、胸脚３を挟んで相対向する一対の縁部２ａ′を有する。その第１の殻除去工程においては、エビ１の背を上向きにしてエビ１の頭部を殻除去作業者に向けた状態で、エビ１の腹節部を利き手と逆の手で掴むことで保持し、一方の縁部２ａ′に利き手の親指を掛けて身から引き剥がして離隔させることで図３に示すように頭胸甲２ａと身との間に空間Ａを作り、その空間Ａに利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで頭胸甲２ａを摘み、エビ１の身の背と頭胸甲２ａとの間にまで空間Ａを拡げたならば、空間Ａに利き手の人指し指を挿入し、利き手の親指の腹で頭胸甲２ａの尾から遠い部分を身に押し付け、頭胸甲２ａにおけるエビ１の身の背に対向する部分を利き手の人指し指の腹で身に対して押し上げるようにすることで、図４に示すように頭胸甲２ａの尾に近い部分を身から引き剥がすことで離隔させる。
その第２の殻除去工程においては、空間Ａに挿入した利き手の人指し指の腹と利き手の親指の腹とで頭胸甲を摘まみ、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身に押し付ける力を作用させつつ、図４において矢印Ｍで示す方向に頭胸甲２ａを身に対して回転させるモーメントを作用させ、頭胸甲２ａを尾に近い部分から遠い部分に向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させ、頭胸甲２ａが身に対して約９０度回転し、額角２ａ″の先端がエビ１の身の頭胸部の体軸方向に対して略直交する方向を向き、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分以外が身から引き剥がされて離隔したならば、額角２ａ″内の肉を身に残す様に頭胸甲２ａを身に軽く押し付け、しかる後に、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身から引き剥がし、図５に示すように頭胸甲２ａを身から除去する。
【００１２】
また、頭胸甲２ａの除去方法として、エビ１の背を上向きにしてエビ１の尾部を作業者に向けた状態で、エビ１の腹節部を利き手と逆の手で掴むことで保持し、一方の縁部２ａ′に利き手の親指を掛けて身から引き剥がして離隔させることで頭胸甲２ａと身との間に空間を作り、その空間に利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで頭胸甲２ａを摘み、エビ１の身の背と頭胸甲２ａとの間にまで空間を拡げたならば、頭胸甲２ａにおけるエビ１の身の背に対向する部分を利き手の親指の腹で身に対して押し上げるようにすることで、図４において矢印Ｍで示す方向に頭胸甲２ａを身に対して回転させるモーメントを作用させ、頭胸甲２ａを尾に近い部分から遠い部分に向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させ、頭胸甲２ａが身に対して約９０度回転し、額角２ａ″の先端がエビ１の身の頭胸部の体軸方向に対して略直交する方向を向き、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分以外が身から引き剥がされて離隔したならば、額角２ａ″内の肉を身に残す様に頭胸甲２ａを身に軽く押し付け、しかる後に、エビ１の背が下向きになるように利き手と逆の手によりエビ１の腹節部を持ち替え、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身から引き剥がすことが考えられる。
【００１３】
また、頭胸甲２ａの除去方法として、エビ１の背を下向きにしてエビ１の尾部を作業者に向けた状態で、エビ１の腹節部を利き手と逆の手で掴むことで保持し、頭胸甲２ａと腹節部との境界における頭胸甲２ａの背側の縁に利き手の親指を掛け、その背側の縁を身から引き剥がして離隔させることで身との間に空間を作り、その空間に利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで頭胸甲２ａを摘み、図４において矢印Ｍで示す方向に頭胸甲２ａを身に対して回転させるモーメントを作用させ、頭胸甲２ａを尾に近い部分から遠い部分に向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させ、頭胸甲２ａが身に対して約９０度回転し、額角２ａ″の先端がエビ１の身の頭胸部の体軸方向に対して略直交する方向を向き、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分以外が身から引き剥がされることで離隔したならば、額角２ａ″内の肉を身に残す様に頭胸甲２ａを身に軽く押し付け、しかる後に、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身から引き剥がすことが考えられる。
【００１４】
さらに、頭胸甲２ａの除去方法として、エビ１の背を上向きにしてエビ１の尾部を作業者に向けた状態で、利き手と逆の手でエビ１の頭部を掴み、利き手で額角２ａ″の根元を持って引き上げるようにして頭胸甲２ａの尾から遠い部分を身から引き剥がして離隔させ、そのまま額角２ａ″を持って頭胸甲２ａをエビ１の腹節部に向かって徐々に身から剥ぎ取ることで、頭胸甲２ａを尾から遠い部分から近い部分に向かって次第に身から引き剥がして離隔させることが考えられる。
【００１５】
上記の頭胸甲２ａの除去方法を採用する場合、作業に熟練していないと作業効率が悪く、調理や喫食までにエビの鮮度が低下したり、エビに傷が付くために商品価値が低下したり、殻と共に身の多くも除去されるおそれがある。そこで、以下の方法により頭胸甲２ａを除去することが推奨される。
【００１６】
頭胸甲２ａを除去するための推奨方法は、先ず、図１において破線Ｌ１で示す額角２ａ″の根元位置で額角２ａ″を頭胸甲２ａから切り離す。この際、額角２ａ″を作業者に向けた状態で利き手と逆の手で頭胸甲２ａを持ち、利き手に持った鋏やカッター等の切断具により額角２ａ″を根元から切り離せばよい。次に、図６に一点鎖線で示すように頭胸甲２ａにおける背側に体軸方向に沿う切れ目Ｍを入れることで、頭胸甲２ａを２分する。その切れ目Ｍを入れる際にエビ１の身における表皮にも同時に切れ目を入れる。この際、エビ１の背を上向きにして尾部を作業者に向けた状態で、利き手と逆の手で頭胸甲２ａを持ち、利き手に持った切断具により頭胸甲２ａに腹節部の側から切れ目Ｍを入れるのがよい。次に、胸脚３を挟んで相対向する一対の縁部２ａ′の中の一方と、切れ目Ｍとの間において、２分された頭胸甲２ａの中の一方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させる。この際、エビ１の腹側を作業者に向けた状態で、２分された頭胸甲２ａの中の他方を利き手と逆の手により保持し、利き手の親指を一方の縁部２ａ′に掛け、その一方の縁部２ａ′を身から引き剥がして離隔させることで身との間に空間を作り、その空間に利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで２分された頭胸甲２ａの中の一方を摘まみ、一方の縁部２ａ′から切れ目Ｍに向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させるのがよい。しかる後に、胸脚３を挟んで相対向する一対の縁部２ａ′の中の他方と、切れ目Ｍとの間において、２分された頭胸甲２ａの中の他方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させる。この際、エビ１の腹側を作業者に向けた状態で、胸脚３を利き手と逆の手により保持し、利き手の親指を他方の縁部２ａ′に掛け、その他方の縁部２ａ′を身から引き剥がして離隔させることで身との間に空間を作り、その空間に利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで２分された頭胸甲２ａの中の他方を摘まみ、他方の縁部２ａ′から切れ目Ｍに向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させるのがよい。
【００１７】
頭胸甲２ａを除去するための上記推奨方法によれば、頭胸甲２ａにおける背側に体軸方向に沿う切れ目Ｍを入れ、２分された頭胸甲２ａをエビ１の身から引き剥がすことで離隔させるだけで、熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなく頭胸甲２ａを除去できる。また、切れ目Ｍを入れる際にエビ１の身における表皮にも同時に切れ目を入れることで、エビ１における頭部ミソを被覆している表皮に切れ目が入り、その頭部ミソを除去するためのエビ１の殻除去後における洗浄を容易に行え、作業性、生産性を向上できる。
【００１８】
頭胸甲２ａを除去する推奨方法とは別の次のような方法が考えられる。先ず、頭胸甲２ａの一側面を図１の一点鎖線Ｐで示すように体軸方向に沿い切断し、その切断線よりも腹の側を身から除去する。この際、頭胸甲２ａの一側面を作業者に向けた状態で利き手と逆の手で頭胸甲２ａを保持し、利き手に持った鋏により切断するのがよい。次に、頭胸甲２ａの他側面を一側面と同様に体軸方向に沿い切断し、その切断線よりも腹の側を身から除去する。次に、上記推奨方法と同様に頭胸甲２ａから額角２ａ″を切り離し、頭胸甲２ａにおける背側に体軸方向に沿う切れ目Ｍを入れ、その切れ目Ｍを入れる際にエビ１の身における表皮にも同時に切れ目を入れ、頭胸甲２ａの一側面における切断線と切れ目Ｍとの間において２分された頭胸甲２ａの中の一方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させ、しかる後に、頭胸甲２ａの他側面における切断線と切れ目Ｍとの間において２分された頭胸甲２ａの中の他方をエビ１の身から引き剥がすことで離隔させる。この場合、推奨方法と比較して、頭胸甲２ａの側面を切断するのに熟練が必要で頭胸部を傷つけ易く、作業の迅速性、正確性が低下し、また、作業工程が増加して処理時間が長くなる。
【００１９】
また、頭胸甲２ａを除去する推奨方法とは別の次のような方法が考えられる。先ず、左右前側角５の中の一方を切り離す。この際、利き手と逆の手で頭胸甲２ａの一側面を作業者に向けた状態で保持し、利き手に持った鋏で切り離すのがよい。次に、左右前側角５の中の他方を切り離す。この際、利き手と逆の手で頭胸甲２ａの他側面を作業者に向けた状態で保持し、利き手に持った鋏で切り離すのがよい。次に、エビ１の背を上向きにしてエビ１の尾部を作業者に向けた状態で、利き手と逆の手で第１腹節部と胸脚の付け根を挟むように保持し、利き手で額角２ａ″を保持し、図４における矢印Ｍで示す方向に頭胸甲２ａを身に対して回転させるモーメントを作用させ、頭胸甲２ａを尾に近い部分から遠い部分に向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させ、頭胸甲２ａが身に対して約９０度回転し、額角２ａ″の先端がエビ１の身の頭胸部の体軸方向に対して略直交する方向を向き、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分以外が身から引き剥がされて離隔したならば、額角２ａ″内の肉を身に残す様に頭胸甲２ａを身に軽く押し付け、しかる後に、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身から引き剥がす。この場合、推奨方法と比較して、作業に熟練していないと作業効率が悪く、前側角５の切り離しに熟練が必要で頭胸部を傷つけ易く、作業の迅速性、正確性が低下し、頭胸部に作用する負荷が強く頭部が外れる可能性が高く、処理時間が長くなる。
【００２０】
さらに、頭胸甲２ａを除去する推奨方法とは別の次のような方法が考えられる。先ず、上記のように頭胸甲２ａの一側面を図１の破線Ｐで示すように体軸方向に沿い切断し、その切断線よりも腹の側を身から除去し、頭胸甲２ａの他側面を一側面と同様に体軸方向に沿い切断し、その切断線よりも腹の側を身から除去する。次に、エビ１の背を上向きにしてエビ１の尾部を作業者に向けた状態で、利き手と逆の手で第１腹節部と胸脚の付け根を挟むように保持し、利き手で額角２ａ″を保持し、図４における矢印Ｍで示す方向に頭胸甲２ａを身に対して回転させるモーメントを作用させ、頭胸甲２ａを尾に近い部分から遠い部分に向かって次第に身から引き剥がすことで離隔させ、頭胸甲２ａが身に対して約９０度回転し、額角２ａ″の先端がエビ１の身の頭胸部の体軸方向に対して略直交する方向を向き、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分以外が身から引き剥がされて離隔したならば、額角２ａ″内の肉を身に残す様に頭胸甲２ａを身に軽く押し付け、しかる後に、頭胸甲２ａの尾から最も遠い部分を身から引き剥がす。この場合、推奨方法と比較して、作業に熟練していないと作業効率が悪く、頭胸甲２ａの側面を切断するのに熟練が必要で頭胸部を傷つけ易く、作業の迅速性、正確性が低下し、頭胸部に作用する負荷が強く頭部が外れる可能性が高く、処理時間が長くなる。
【００２１】
エビ１の身から第６腹節甲２ｇを除去する場合、図７に示すように筒状の第６腹節甲２ｇにおける腹側に体軸方向に沿う切れ目Ｋを図中一点鎖線で示すように入れ、これにより切れ目Ｋを挟んで相対向する一対の縁部２ｇ′を設ける。この際、利き手と逆の手の親指と人指し指で尾扇２ｈを開いた状態で摘まんで保持した状態で、利き手に持った鋏やカッター等の切断具あるいは利き手の指の爪等により、第６腹節甲２ｇにおける尾から遠い部分から近い部分に向けて切れ目Ｋを入れるのがよい。次に、利き手と逆の手の親指と人指し指で尾扇２ｈを閉じた状態で付根まで摘まむことで保持し、利き手の親指を一方の縁部２ｇ′に掛けて第６腹節甲２ｇを身から離隔させることで、図８に示すように第６腹節甲２ｇと身との間に空間Ｂを作る。その空間Ｂに利き手の親指を入れ、その親指の腹と利き手の人指し指の腹とで第６腹節甲２ｇの一方の縁部２ｇ′を摘み保持した状態で、第６腹節甲２ｇをエビ１の身から体軸まわりに解くように（図８において第６腹節甲２ｇを矢印Ｐ方向に）引き剥がし、図９に示すように第６腹節甲２ｇを身から除去する。
すなわち、第６腹節甲２ｇにおける腹側に体軸方向に沿う切れ目Ｋを入れ、第６腹節甲２ｇをエビ１の身から体軸まわりに解くように引き剥がすだけで、熟練を要することなく容易に短時間で無駄なく身を傷付けることなく、またエビ１の身から尾扇を脱落させることなく第６腹節甲２ｇを除去できる。
【００２２】
以下の表１は、エビ１の殻除去前の原料重量と、エビ１の身から第１、第２、第３、第４および第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆのみを除去した従来例に係る殻除去後のエビの重量と、その除去した殻２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆの重量と、エビ１の身から第１、第２、第３、第４および第５腹節甲２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆだけでなく頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇとを除去した本発明の実施例に係る殻除去後のエビの重量と、その除去した殻２ａ、２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆ、２ｇの重量とを、それぞれ百分率（％）で表す。なお、従来例と実施例において胸脚３は残し、腹肢４は除去する。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
以下の表２は、従来例に係る殻除去後のエビのフライ調理後に得られるエビフライの全重量、図１０において破線Ａで囲む可食部（頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇとの間の部分）の重量、頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇとの間の部分を喫食した場合の喫食重量、本発明の実施例に係る殻除去後のエビのフライ調理後に得られるエビフライの全重量、可食部（エビフライ全体）の重量、図１１において破線Ｂで囲む尾扇２ｈを除いた部分を喫食した場合の喫食重量、図１１において破線Ｂで囲む尾扇２ｈと破線Ｃで囲む頭部先端近傍とを除いた部分を喫食した場合の喫食重量、破線Ｃで囲む頭部先端近傍を除いた部分を喫食した場合の喫食重量を、それぞれ表す（単位：ｇ）。エビフライの尾扇２ｈは可食可能であるが、第６腹節甲２ｇは硬い上に衣３０に被覆されて油に直接接触していない為に加熱温度が低く食し難いことから、従来のエビフライにおける可食部分は頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇとの間の部分であり尾扇２ｈは一般的には喫食されていない。なお、従来例１、２、実施例１、２それぞれにおいては、検体として３尾のエビフライを用い、重量は３尾分のエビフライの重量合計を示している。
【００２５】
【表２】
2006042716.tif 000004
【００２６】
以下の表３は、従来例に係る殻除去後のエビのフライ調理後に得られるエビフライの全重量に対する喫食部重量の割合をα、本発明の実施例に係る殻除去後のエビのフライ調理後に得られるエビフライの全重量に対する喫食部重量の割合をβとして、従来例は１００、実施例はβ／α×１００で表される可食部比率を示す。実施例１はエビフライを全喫食した場合、実施例２は図１１において破線Ｂで囲む尾扇２ｈを除いた部分を喫食した場合、実施例３は図１１において破線Ｂで囲む尾扇２ｈと破線Ｃで囲む頭部先端近傍とを除いた部分を喫食した場合、実施例４は図１１において破線Ｃで囲む頭部先端近傍を除いた部分を喫食した場合の数値を、それぞれ表している。重量自体は従来例に係るものは頭胸甲を含むために実施例に係るものよりも重くなっているが、調理による重量減少は実施例に係るものの方が少なくなっている。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
以下の表４は、従来例に係る殻除去後のエビと、従来例に係る殻除去後のエビにパン粉、打ち粉、バッター等のフライ用衣材料を付着した従来例に係るエビフライと、本発明の実施例に係る殻除去後のエビと、本発明の実施例に係る殻除去後のエビにパン粉、打ち粉、バッター等のフライ用衣材料を付着した本発明の実施例に係るエビフライとにつき、それぞれフライ調理前の重量とフライ調理後の重量を示している。なお、従来例、実施例それぞれにおいては、検体として３尾のエビを用い、重量はそれぞれ３尾分の重量合計を示している。フライ調理後のエビ重量はエビフライから衣３０を除去することで重量測定している。
【００２９】
【表４】
2006042716.tif 000006
【００３０】
以下の表５は、従来例と実施例におけるエビフライの調理前衣率（％）、エビフライの調理後衣率（％）、調理後エビ歩留り率（％）、調理後エビフライ歩留り率（％）を示す。
エビフライの調理前衣率は表４における調理前エビフライ重量から調理前エビ重量を差し引いた値を調理前エビフライ重量で除した値の百分率、エビフライの調理後衣率は表４における調理後エビフライ重量から調理後エビ重量を差し引いた値を調理後エビフライ重量で除した値の百分率、調理後エビ歩留り率は表４における調理後エビ重量を調理前エビ重量で除した値の百分率、調理後エビフライ歩留り率は表４における調理後エビフライ重量を調理前エビフライ重量で除した値の百分率である。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
本発明の実施例のエビフライにおいては、図１２に示すように、胸脚３は衣３０に覆われないようにする。これにより、胸脚３は直接調理油と接するので風味良く食べることができる。
【００３３】
上記実施例に係るエビフライによれば、図１１において破線Ｂで囲む尾扇２ｈと破線Ｃで囲む頭部先端近傍は可食可能である。食習慣上から頭部先端近傍や尾扇２ｈを喫食しなくても可食部が従来の約１４０％となり可食部分は広がっており、全喫食すれば約１６０％近くになる。これは、従来例の有頭エビフライにおいては全喫食しようとしても頭胸甲や第６腹節甲はナイフでカットするのが困難なため、頭胸甲と第６腹節甲の間しか喫食されないのに対し、実施例のエビフライにおいては頭胸甲と第６腹節甲を除去することで全喫食可能なことによる。これにより、コストアップすることなくボリュームアップすることで食べごたえが有り、頭胸甲２ａの額角２ａ′のような喫食時に取り扱い難く邪魔な部分が除去されることで高齢者や子供にもやさしいエビフライを得ることができる。
また、頭胸甲と第６腹節甲を除去することで衣付け作業が従来より容易且つスムーズに行え、衣３０の付着量の均一化を図り、手直し作業を減らし、形状的に均質でバランスのとれたきれいなエビフライに仕上げることができ、衣付け作業を機械化する場合のエビフライの損傷等の不具合発生を防止でき、衣付け範囲が広がることで衣比率の選択範囲が拡大して商品設計範囲が広がる。
さらに、本発明の実施例のエビフライは、頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇを除去してパン粉等を付着させているため、従来例のエビフライより調理前も調理後も衣率は高くなり、本発明の実施例に係る殻除去後のエビは従来例に係る殻除去後のエビよりも調理後エビ歩留り率が高く、本発明の実施例のエビフライは従来例のエビフライよりも調理後エビフライ歩留り率が高くなっている。これは、本発明の実施例においては頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇの除去により、エビの身と殻との間での水分のたまりが少なく余分な水分の蒸発が少なくなり、また、衣３０により被覆される部位が拡大したことによりエビの身からの水分蒸発が抑制され、さらに、従来のエビフライにおいては頭胸甲２ａが直接に調理油に接するために頭部付近の温度が相当高くなって水分蒸散が激しく起こっているのに対し、本発明の実施例では頭胸甲２ａと第６腹節甲２ｇを除去した部分をパン粉等のフライ用衣材料で被覆することでフライ調理時に適温に保ち過加熱を防止できることによる。これにより本発明の実施例によれば、衣３０だけでなくエビの身においても、フライ調理後における可食部分を従来例に比べて増加させることができる。また、ロスを出さないことで環境にプラス要因となり、調理油の劣化減少により資源の有効利用に貢献する。
すなわち、コスト低減や歩留まり向上により経済性に優れ、商品均質化による作業性向上と商品目的に添った衣比率の設計範囲拡大により生産性に優れ、廃棄部分の絶無乃至激減と調理油劣化の抑制により環境性に優れ、頭胸甲２ａの額角２ａ″の除去や調理時における水分の突沸の軽減により安全性に優れ、エビの水分保持によりジューシーでおいしくボリュームの満足感により嗜好性に優れた画期的なエビフライを提供できる。
【００３４】
なお、油調理用衣付きエビは、油による加熱調理の前のものでも後のものでもよい。また、油調理用衣はフライ調理用の衣に限定されず、天ぷらやフリッター等を作るための別の種類の油調理用の衣でもよい。さらに、油調理用衣付きエビは、頭胸甲と第６腹節甲の双方が除去されるものに限定されず、少なくとも一方が除去されていればよい。
【００３５】
本発明は上記実施形態に限定されない。例えば、本発明方法は油調理用衣材料が付着されるエビだけでなく、例えば刺身、寿司だね、煮物、ボイル用のエビの殻除去にも適用できる。また、本発明が適用されるエビは有頭のエビに限定されず無頭のエビでもよく、無頭のエビの場合は第６腹節甲を除去する際に本発明を適用できる。さらに、頭胸甲と第６腹節甲を除去する際、エビを作業者の手指でなくピンセット等の道具により保持して作業を行ってもよく、また、作業者に代えてロボットにより作業を行うようにしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】エビの体制図
【図２】エビの頭胸部の底面図
【図３】本発明の実施形態のエビにおける頭胸甲の除去方法の説明用断面図
【図４】本発明の実施形態のエビにおける頭胸甲の除去方法の説明用側面図
【図５】エビの頭胸甲の側面図
【図６】エビの頭胸部の平面図
【図７】本発明の実施形態のエビにおける第６腹節甲の除去方法の説明用底面図
【図８】本発明の実施形態のエビにおける第６腹節甲の除去方法の説明用背面図
【図９】エビの第６腹節甲の側面図
【図１０】従来例に係るエビフライの平面図
【図１１】本発明の実施形態に係るエビフライの平面図
【図１２】本発明の実施形態に係るエビフライの底面図
【符号の説明】
【００３７】
１  エビ
２ａ  頭胸甲
２ａ′  縁部
２ａ″  額角
２ｇ  第６腹節甲
２ｈ  尾扇
Ｋ  切れ目
Ｍ  切れ目
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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