(57)【要約】      （修正有）【課題】煮崩れし易い野菜を具材として含み、レトルト処理されているにも拘らず、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品の製造方法を提供する。【解決手段】具材としてかたさが５×１０４Ｎ／ｍ２以下の野菜を含み、製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以上である具材入りレトルト液状食品の製造方法であって、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下し１５ｃｍ以上となるように、有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉により調整し、当該調味液と少なくとも野菜を含む具材とを耐熱性容器に充填密封した後にレトルト処理する具材入りレトルト液状食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材としてかたさが５×１０４Ｎ／ｍ２以下の野菜を含み、製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以上である具材入りレトルト液状食品の製造方法であって、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下し１５ｃｍ以上となるように、有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉により調整し、当該調味液と少なくとも野菜を含む具材とを耐熱性容器に充填密封した後にレトルト処理することを特徴とする具材入りレトルト液状食品の製造方法。
【請求項２】
レトルト処理をＦ０値が１０分以上の条件で行う請求項１記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法。
【請求項３】
有機酸の配合量が製品に対して０．００５〜０．５％であり、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の合計配合量が製品に対して０．５〜５％である請求項１又は２記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法。
【請求項４】
ナトリウム含量が製品１００ｇ当たり５００ｍｇ以下である請求項１乃至３のいずれかに記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮崩れし易い野菜を具材として含む比較的低粘性の煮込み料理、ソース類又はスープ類等の具材入りレトルト液状食品の製造方法に関し、更に詳しくは、レトルト処理されているにも拘らず、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
人参、大根、馬鈴薯等の煮崩れし易い野菜や肉類を具材として含む比較的低粘性の煮込み料理、ソース類又はスープ類等の具材入り液状食品は、具材が長時間煮込まれた軟らかくとろけるような食感を有し、しかも当該形状が維持された本格的なものが望まれる。また、このような料理が咀嚼機能の弱い乳幼児や老人等の咀嚼機能低下者に提供される場合には、軟らかくて咀嚼し易い具材であることが特に望まれる。
【０００３】
一方、食品工業的に製せられた加工食品としてレトルト処理を施したレトルト食品がある。レトルト食品は、食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件での加熱処理により殺菌を施していることから、常温で長期間保存が可能である。
【０００４】
しかしながら、レトルト処理は、上述したとおり製品に対し過度の加熱処理を施すことから、上記煮崩れし易い野菜を具材として含む比較的低粘性の具材入り液状食品に応用した場合、具材として配合した野菜が煮崩れを生じ原形を残すことができず、その結果、商品価値を損なうという問題があった。
【０００５】
レトルト処理等の加熱処理による野菜の煮崩れを防止する方法としては、例えば、特開平９−３２７２７６号公報（特許文献１）に開示されているように、レトルト処理前に予め野菜の具材に糖及び／又は糖アルコールと有機酸を含む水溶液を含浸させた後、これをカレーやシチュー等に加えてレトルト処理する方法等が知られている。しかしながら、この方法によれば、野菜の具材に糖及び／又は糖アルコールと有機酸を含む水溶液が含浸しているので、レトルト処理による野菜の煮崩れはある程度防止されるものの十分とは言い難く、更なる改善が要望されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−３２７２７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、煮崩れし易い野菜を具材として含み、レトルト処理されているにも拘らず、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、遂に本発明を完成させるに至った。
つまり、本発明は、
（１）  具材としてかたさが５×１０４Ｎ／ｍ２以下の野菜を含み、製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以上である具材入りレトルト液状食品の製造方法であって、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下し１５ｃｍ以上となるように、有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉により調整し、当該調味液と少なくとも野菜を含む具材とを耐熱性容器に充填密封した後にレトルト処理する具材入りレトルト液状食品の製造方法、
（２）  レトルト処理をＦ０値が１０分以上の条件で行う（１）記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法、
（３）  有機酸の配合量が製品に対して０．００５〜０．５％であり、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の合計配合量が製品に対して０．５〜５％である（１）又は（２）記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法、
（４）  ナトリウム含量が製品１００ｇ当たり５００ｍｇ以下である（１）乃至（３）のいずれかに記載の具材入りレトルト液状食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の具材入りレトルト液状食品の製造方法によれば、煮崩れし易い野菜を具材として含み、レトルト処理されているにも拘らず、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品を提供することができる。
したがって、このような性状が望まれている比較的低粘性の煮込み料理や、具材入りのソース類又はスープ類等の本格的な食品のレトルト品に応用できるばかりでなく、咀嚼機能の弱い乳幼児向けのベビーフードや老人等の咀嚼機能低下者向けの介護用食品に応用することでこれらの需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の具材入りレトルト液状食品の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明において「具材入りレトルト液状食品」とは、少なくとも野菜の具材を含む比較的低粘性の煮込み料理、ソース類又はスープ類等の液状食品が耐熱性容器に充填密封されており、レトルト処理されたものをいう。
このような野菜を具材として含む低粘性の具材入りレトルト液状食品は、レトルト処理による過度の加熱により、具材として配合した野菜に煮崩れが生じて原形を残すことが困難であるが、本発明によれば、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品が得られる。
【００１２】
本発明の具材入りレトルト液状食品の製造方法においては、まず、野菜の具材と調味液を用意する。
具材として用いる野菜としては、食用に供されるものであれば特に制限はないが、レトルト処理による過度の加熱により煮崩れし易い、例えば、タマネギ、人参、大根、馬鈴薯、サツマイモ、里芋等が挙げられる。本発明によれば、野菜の具材の形状を維持したレトルト液状食品が得られるので、このような煮崩れし易い野菜の具材を含む具材入りレトルト液状食品において本発明は好適に実施できる。なお、これらの野菜の具材としては、生の野菜の他に、あらかじめボイル等の下処理をしたものやその冷凍品を解凍したもの等も用いることができる。
【００１３】
野菜の具材の大きさは、小さければ小さいほどレトルト処理による過度の加熱により煮崩れし易い傾向があるが、本発明によれば、野菜の具材の形状を維持したレトルト液状食品が得られるので、このような煮崩れし易いより小さな野菜の具材を含む具材入りレトルト液状食品において本発明は好適に実施できる。具体的には、野菜の具材の体積が好ましくは３ｃｍ３以下、より好ましくは１ｃｍ３以下の具材入りレトルト液状食品において本発明は好適に実施できる。また、咀嚼機能の弱い乳幼児や老人等の咀嚼機能低下者に提供される場合には、このように具材の大きさを小さくすることでより咀嚼し易くすることができる。なお、具材の大きさはあまり細か過ぎても具材の風味を味わうことができないので０．１ｃｍ３以上とすることが好ましい。
【００１４】
調味液としては、和風（しょうゆ仕立て、みそ仕立て等）、洋風（コンソメ、トマト、クリーム等）、中華（鶏がら等）等好みの味付けの調味液を用いればよいが、本発明は、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下、好ましくは１３ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下、好ましくは３ｃｍ低下して、その結果、１５ｃｍ以上、好ましくは１７ｃｍ以上となるように、有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉により調整することを特徴とする。なお、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷精機社製）による製品の粘度の測定値は、品温２０℃の試料を具材と液状部を混合したまま粘度計試料投入部に満杯量充填し、仕切り板をはね上げてから、３０秒後の試料流出先端までの距離を測定した値である。
【００１５】
このようにレトルト処理前後の製品全体の粘度を上記条件となるように有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉により調整することにより、後述の試験例からも明らかなように、本発明の比較的低粘性のレトルト液状食品においてもレトルト処理の過度の加熱による野菜の具材の煮崩れをはじめて防止することができる。これは、配合した有機酸が野菜の具材の表面に作用して煮崩れを防止することに加えて、レトルト処理しても粘度低下し難い前記特定の澱粉を配合してレトルト処理前の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以下、好ましくは１３ｃｍ以下としてあることで、レトルト処理の初期段階に具材が調味液中で動き難い状態となって煮崩れが防止されるためであると推察される。そして、本発明においては、このようなレトルト処理により粘度低下し難い澱粉を有機酸と併用して過度の加熱をすることにより、レトルト処理中に有機酸で澱粉が徐々に分解し経時的に緩やかに粘度が低下して比較的低粘性のレトルト液状食品となる。このように、レトルト処理の初期段階から長時間にわたり調味液中で具材が動くことが妨げられることと有機酸が野菜の具材の表面に作用することの相乗効果により、野菜の具材の煮崩れが防止されると推察される。
【００１６】
これに対し、前記調味液に有機酸を配合しなかった場合は、有機酸が野菜の具材の表面に作用しないためか、レトルト処理の過度の加熱による野菜の具材の煮崩れを防止することができない。また、レトルト処理前の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以下としなかった場合も、レトルト処理中に具材が調味液中で動き易くなるためか、野菜の具材の煮崩れを防止することができない。更に、澱粉として前記架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を用いず、酸化澱粉等の加工澱粉や馬鈴薯澱粉等の生澱粉を配合した場合は、レトルト処理前の製品全体の粘度を１５ｃｍ以下となるようにしたとしても、有機酸の有無に拘らずレトルト処理による過度の加熱により、レトルト開始直後に急激に粘度が低下して具材が調味液中で動き易い状態となってしまうためか、野菜の具材の煮崩れを防止することができない。
【００１７】
このように本発明においてはレトルト処理により粘度を低下させてレトルト処理後の製品全体の粘度を低粘性とするが、レトルト処理前の製品全体の粘度があまり高すぎてもレトルト処理後の製品全体の粘度が低粘性とならない場合があるので、レトルト処理前の製品全体の粘度は、ＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として好ましくは３ｃｍ以上、より好ましくは５ｃｍ以上である。
【００１８】
本発明で用いる有機酸としては、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸等、あるいは、これらの混合物等が挙げられる。なお、これらの有機酸の一種以上を含有した食酢等を用いてもよい。
これらの有機酸の中でも、アスコルビン酸、酢酸及び酢酸を主成分とする食酢は具材の煮崩れ防止に顕著な効果を示す上に、製品の風味に与える影響が少ない点から特に好ましい。
【００１９】
前記有機酸の配合量は、本発明が、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下、好ましくは１３ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下、好ましくは３ｃｍ低下して、その結果、１５ｃｍ以上、好ましくは１７ｃｍ以上となるようにする点から、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量にもよるが、製品に対して０．００５〜０．５％とすることが好ましく、０．０１〜０．１％とすることがより好ましい。前記範囲より配合量が少な過ぎると具材の煮崩れ防止効果が得難くなることに加えて、レトルト処理中に製品全体の粘度を低下させ難くなり、一方、多過ぎると製品の風味に影響を与えるばかりでなく、具材が酸変性して硬くなる傾向がある。ここで、特に、レトルト処理中に製品全体の粘度を大幅に低下させるには、有機酸の配合量を調整してレトルト処理前の製品のｐＨを好ましくは６．５以下、より好ましくは６．０以下に調整することが好ましい。また、ｐＨが低すぎても、製品の風味に影響を与えるばかりでなく、具材が酸変性して硬くなる傾向があるので、レトルト処理前の製品のｐＨを好ましくは５．０以上に調整することが好ましい。なおｐＨは品温２０℃の製品を（株）堀場製作所製のｐＨ測定装置「Ｆ−２２」を用いて測定した値である。
【００２０】
本発明で用いる架橋澱粉とは、澱粉中の２箇所以上の水酸基に多官能基を結合させて澱粉分子内または澱粉分子間で架橋処理した澱粉であり、更に、本発明の架橋澱粉としては、架橋処理と他の加工処理を組み合わせて処理した澱粉も含む。このような架橋澱粉としては、例えば、リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
【００２１】
また、湿熱処理澱粉とは、澱粉を１００℃前後の飽和水蒸気の存在下で加熱処理したものであり、例えば、特開平４−１３０１０２号に記載された方法、すなわち、澱粉を、減圧下に置いた後、蒸気導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返すことにより澱粉を所定時間加熱した後、冷却し、粉砕して製造される。
本発明においては、前記架橋澱粉及び湿熱処理澱粉の中でも、製品の風味を良くする点から、湿熱処理澱粉を用いることが好ましい。
なお、前記架橋澱粉及び湿熱処理澱粉の原料澱粉としては、特に制限はないが、レトルト処理よる粘度低下がより起こり難く、煮崩れ防止効果が得られ易いことから、ワキシーコーンスターチ又はタピオカ澱粉が好ましく、ワキシーコーンスターチがより好ましい。
【００２２】
前記架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量は、本発明が、レトルト処理前の調味液を、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下、好ましくは１３ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下、好ましくは３ｃｍ低下して、その結果、１５ｃｍ以上、好ましくは１７ｃｍ以上となるようにする点から、有機酸の配合量にもよるが、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の合計配合量を、製品に対して０．５〜５％とすることが好ましく、１〜３％とすることがより好ましい。前記範囲より配合量が少な過ぎるとレトルト処理前の製品全体の粘度を前記範囲となるように調整し難くなる上に、レトルト処理中に具材が調味液中で動くことを長時間妨げ難くなるためか、野菜の具材の煮崩れを防止し難くなる。一方、配合量が多すぎるとレトルト処理前の製品全体の粘度があまり高すぎて、レトルト処理後の製品全体の粘度が低粘性とならない場合がある。
【００２３】
調味液には、以上述べた原料の他に、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム質等の添加剤等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。なお、調味液は、食塩等に由来するナトリウム含量が高すぎると野菜の具材が硬くなる傾向があるので、本発明の具材入りレトルト液状食品のナトリウム含量は、製品１００ｇ当たり５００ｍｇ以下が好ましく、２００ｍｇ以下がより好ましい。ナトリウム含量は、常法により試料を希酸抽出法で調製して原子吸光法で測定した値である。
【００２４】
レトルト処理前の調味液は、前述のように、レトルト処理前後の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下、好ましくは１３ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下、好ましくは３ｃｍ低下して、その結果、１５ｃｍ以上、好ましくは１７ｃｍ以上となるように、有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の配合量を調整して製すれば良く、その方法は常法によれば良い。具体的には、例えば、好みの味付けの調味液に有機酸、並びに架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合し、これを二重釜等で７０℃以上に加熱して、前記澱粉を糊化することにより製することができる。
【００２５】
次に、前記調味液と少なくとも野菜を含む具材とを金属缶、ガラス瓶、耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなるパウチや成型容器等の耐熱性容器に充填密封した後に、常法により１００℃を超える温度でレトルト処理（加圧加熱殺菌）する。ここで、レトルト処理とは、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱すること又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理することをいう。レトルト処理条件は、強ければ強い程野菜の具材が軟らかくとろけるような食感となって煮崩れが生じやすくなるが、本発明によれば、野菜の具材の形状を維持したレトルト液状食品が得られるので、このような煮崩れが生じ易いより強い条件、具体的にはＦ０値が１０分以上、更に強い条件としてはＦ０値が１５分以上の条件でレトルト処理した場合であっても本発明は好適に実施できる。
【００２６】
以上のようにして製した具材入りレトルト液状食品は、具材としてかたさが５×１０４Ｎ／ｍ２以下の野菜を含み、製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前に比べて少なくとも２ｃｍ低下、好ましくは３ｃｍ低下し、その結果、１５ｃｍ以上、好ましくは１７ｃｍ以上である低粘性の具材入りレトルト液状食品となる。野菜の具材が長時間煮込まれた軟らかくとろけるような食感を有するより本格的な具材入りレトルト液状食品とする点から、また、咀嚼機能の弱い乳幼児や老人等の咀嚼機能低下者に提供される場合に咀嚼し易くする点から、製品の野菜の具材のかたさは、好ましくは１×１０４Ｎ／ｍ２以下である。
このような煮崩れし易いより軟らかい野菜の具材を含む従来の低粘性の具材入りレトルト液状食品は、レトルト処理による過度の加熱により、具材として配合した野菜に煮崩れが生じて原形を残すことが困難であったが、本発明によれば、具材である前記野菜が軟らかくとろけるような食感を有し、しかも具材の形状を維持した具材入りレトルト液状食品が得られる。
【００２７】
なお、野菜の具材のかたさは、衛新第５７号（平成８年６月２４日発行）「ベビーフード指針」の「（参考）ベビーフードの試験方法」に準じて測定した値である。すなわち、具材入り液状食品１００ｇを５００ｍｌ容量のビーカーに入れ、これに２倍量の清水を加えて具材を崩さないように攪拌棒で軽く攪拌して洗じょうし、洗じょう水を除く作業を３回繰り返した後水切りして具材を得、この具材のうち任意の５個（複数の異なる種類の野菜を含むものにあっては、その野菜の種類毎）を試料とし、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを用い、圧縮貫入速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランスを試料の厚さの３０％として、測定温度２０℃で測定した値の平均値（複数の異なる種類の野菜を含むものにあっては、その野菜の種類毎）である。
【００２８】
以下、本発明の実施例と試験例を述べ、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］（レトルト煮込みうどん）
下記の原料を用意した。なお、湿熱処理澱粉は、ワキシコーンスターチを原料としたもの（日本エヌエスシー（株）社製、商品名「ノベーション２６００」）を用いた。
【００３０】
2006304719.tif 000002
【００３１】
次に、二重釜に、上記原料の湿熱処理澱粉、しょうゆ、砂糖、カツオエキス、コンブエキス及びアスコルビン酸を清水に混合分散したものを投入し、続いて、具材として上記原料の茹でうどん、鱈、人参、里芋、大根、サツマイモ、豆腐及び肉団子を加えて、混合攪拌しながら９０℃まで加熱して湿熱処理澱粉を糊化させて粘稠な具材入り液状食品を得た。このレトルト処理前の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであり、ｐＨは５．５であった。
更に、この煮込みうどんを充填機でカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封し、熱水式レトルトを用いて１２１℃で３５分間レトルト処理（Ｆ０値＝２０分）した後冷却して、ベビーフード用レトルト煮込みうどんを得た。
製したベビーフード用レトルト煮込みうどんを常温（２０℃）に１日間保管した後開封したところ、粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として２１ｃｍであった。すなわち、レトルト処理前の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであったことから、レトルト処理後の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として８ｃｍ低下していた。また、野菜の具材のかたさは、人参が５×１０３Ｎ／ｍ２、里芋が７×１０３Ｎ／ｍ２、大根が５×１０３Ｎ／ｍ２、サツマイモが６×１０３Ｎ／ｍ２であった。さらに、製品１００ｇ当たりナトリウム含量は約６０ｍｇであった。
続いて、これを温めて食したところ、野菜の具材が軟らかくとろけるような食感を有していた。また、前記野菜の具材の形状が維持されていた。
【００３２】
［実施例２］（レトルト煮込みうどん）
実施例１において、アスコルビン酸を配合せず、代りに穀物酢（酢酸含有量４．２％）１．１部を配合して合計配合量が１００部になるように清水の配合量を減らした他は実施例１と同じ配合と製法でベビーフード用レトルト煮込みうどんを得た。なお、レトルト処理前の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであり、ｐＨは５．３であった。
製したベビーフード用レトルト煮込みうどんを常温（２０℃）に１日間保管した後開封したところ、粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として２２ｃｍであった。すなわち、レトルト処理前の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであったことから、レトルト処理後の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として８ｃｍ低下していた。また、野菜の具材のかたさは、人参が４×１０３Ｎ／ｍ２、里芋が６×１０３Ｎ／ｍ２、大根が６×１０３Ｎ／ｍ２、サツマイモが７×１０３Ｎ／ｍ２であった。さらに、製品１００ｇ当たりナトリウム含量は約６０ｍｇであった。
続いて、これを温めて食したところ、野菜の具材が軟らかくとろけるような食感を有していた。また、前記野菜の具材の形状が維持されていた。
【００３３】
［実施例３］（レトルト煮込みうどん）
実施例１において、レトルト処理条件を１２１℃で２０分間（Ｆ０値＝８分）に変えた他は実施例１と同じ配合と製法でベビーフード用レトルト煮込みうどんを得た。なお、レトルト処理前の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであり、ｐＨは５．５であった。
製したベビーフード用レトルト煮込みうどんを常温（２０℃）に１日間保管した後開封したところ、粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１８ｃｍであった。すなわち、レトルト処理前の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであったことから、レトルト処理後の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として５ｃｍ低下していた。また、野菜の具材のかたさは、野菜の具材のかたさは、人参が２×１０４Ｎ／ｍ２、里芋が１×１０４Ｎ／ｍ２、大根が７×１０３Ｎ／ｍ２、サツマイモが２×１０４Ｎ／ｍ２であった。さらに、製品１００ｇ当たりナトリウム含量は約６０ｍｇであった。
続いて、これを温めて食したところ、野菜の具材が軟らかくとろけるような食感にやや欠けるものの問題のない程度の軟らかさを有していた。また、前記野菜の具材の形状が維持されていた。
【００３４】
［実施例４］（レトルトビーフシチュー）
下記の原料を用意した。なお、アセチル化アジピン酸架橋澱粉は、ワキシコーンスターチを原料としたもの（日本エヌエスシー（株）社製、商品名「コルフロ６７」）を用いた。
【００３５】
2006304719.tif 000003
【００３６】
次に、二重釜に上記原料のデミグラスソース、トマトペースト、清水、アセチル化アジピン酸架橋澱粉及びアスコルビン酸を投入し、攪拌混合しながら９０℃に加熱してアセチル化アジピン酸架橋澱粉を糊化させて粘稠な調味液を得た。また、これとは別に具材の牛筋肉、タマネギ、人参及び馬鈴薯をタンクに入れて混合し具材の混合物を得た。
この調味液を充填機で８０gずつ耐熱性アルミパウチ（１２０ｍｍ×１５０ｍｍ）に充填し、更に牛筋肉、タマネギ、人参及び馬鈴薯からなる具材の混合物２０ｇを充填した後密封し、これを熱水式レトルト中で１２０℃で４０分間レトルト処理（Ｆ０値＝２０分）した後冷却して、レトルトビーフシチューを得た。このレトルト処理前の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであり、ｐＨは５．３であった。
製したレトルトビーフシチューの粘度を常温（２０℃）に１日間保管した後開封したところ、粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として２２ｃｍであった。すなわち、レトルト処理前の製品全体の粘度がＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍであったことから、レトルト処理後の製品全体の粘度はＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として９ｃｍ低下していた。また、野菜の具材のかたさは、野菜の具材のかたさは、タマネギが１×１０２Ｎ／ｍ２、人参が５×１０３Ｎ／ｍ２及び馬鈴薯が６×１０３Ｎ／ｍ２であった。さらに、製品１００ｇ当たりナトリウム含量は約１８０ｍｇであった。
続いて、これを温めて食したところ、野菜の具材が軟らかくとろけるような食感を有していた。また、前記野菜の具材の形状が維持されていた。
【００３７】
［試験例１］
下記の９種類のサンプルを用意した。各サンプルを製する際には、レトルト処理前の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計により測定した。また、製した具材入りレトルト液状食品を常温（２０℃）に１日間保管した後開封して、その粘度を同様に測定するとともに、具材の煮崩れを評価した。これにより、表１の結果が得られた。なお、表中のレトルト処理により低下した粘度の値は、ＫＯ式ボストウィック粘度計により測定したレトルト処理前後の粘度の差、つまり、レトルト処理後の値からレトルト処理前の値を引いて求めた値である。また、ＫＯ式ボストウィック粘度計は、その測定値が３０ｃｍを超えるものについては測定できないので、測定値が３０ｃｍを超えたものについては表中に３０超と記載した。
【００３８】
発明品１：実施例１で製したレトルト煮込みうどん。
発明品２：実施例１において、湿熱処理澱粉の配合量を２．０部に減らした他は（ただし、配合残余は清水で補充）実施例１と同じ配合と製法で製したレトルト煮込みうどん。
発明品３：実施例１において、湿熱処理澱粉の代りにアセチル化アジピン酸架橋澱粉（日本エヌエスシー（株）社製、商品名「コルフロ６７」）を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品１：実施例１において、湿熱処理澱粉の配合量を１部に減らした他は（ただし、配合残余は清水で補充）実施例１と同じ配合と製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品２：実施例１において、湿熱処理澱粉の代りに馬鈴薯生澱粉（松谷化学工業（株）社製、商品名「スタビローズＦＳ−１」）を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品３：実施例１において、湿熱処理澱粉の代りに酸化澱粉（朝日化学工業（株）社製、商品名「サンカラット」）を用いた他は実施例１と同じ配合と製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品４：実施例１において、アスコルビン酸を配合しなかった他は（ただし、配合残余は清水で補充）実施例１と同じ製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品５：実施例１において、アスコルビン酸を配合せず、また、湿熱処理澱粉の代りに馬鈴薯生澱粉（松谷化学工業（株）社製、商品名「スタビローズＦＳ−１」）を用いた他は（ただし、配合残余は清水で補充）実施例１と同じ製法で製したレトルト煮込みうどん。
比較品６：実施例１で湿熱処理澱粉を配合しなかった他は（ただし、配合残余は清水で補充）実施例１と同じ製法で製したレトルト煮込みうどん。
【００３９】
【表１】
2006304719.tif 000004
【００４０】
※表中の具材の煮崩れの評価記号
Ａ：煮崩れがなく野菜の具材の形状が維持されている
Ｂ：若干煮崩れあり具材の形状がやや損なわれているが問題のない程度である
Ｃ：若干煮崩れあり具材の形状が損なわれている
Ｄ：煮崩れが激しく具材の形状が完全に損なわれている
【００４１】
表１より、湿熱処理澱粉及び／又は架橋澱粉とアスコルビン酸を用い、レトルト処理前後の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値としてレトルト処理前が１５ｃｍ以下であり、かつ、レトルト処理後が少なくとも２ｃｍ低下し１５ｃｍ以上となるようにした発明品１乃至３の具材入りレトルト液状食品は野菜の具材の煮崩れが生じ難く具材の形状が維持され易いことが理解できる。中でも、レトルト処理前の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１３ｃｍ以下となるようにした発明品１及び３の具材入りレトルト液状食品は、より煮崩れが生じ難く野菜の具材の形状が維持されて好ましかった。
一方、レトルト処理前の製品全体の粘度をＫＯ式ボストウィック粘度計による測定値として１５ｃｍ以下としていない比較品１、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を用いず、酸化澱粉や馬鈴薯澱粉生澱粉を用いた比較品２及び３、有機酸を用いていない比較品４及び５、あるいは、架橋澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を用いていない比較品６の具材入りレトルト液状食品は、野菜の具材の煮崩れが生じて具材の形状が損なわれていることが理解できる。