(57)【要約】【課題】キムチの製造方法を提供する。【解決手段】大根、たまねぎ、にんにく、にんじん、赤唐辛子、生姜をそれぞれ液化し混ぜ合わせて液化ヤンニョンを準備し、この液化ヤンニョンに塩辛類を入れて混ぜ、このように塩辛類が混ぜられた液化ヤンニョンに外国人や若者たちの口に合わせて添加物を添加した後、それをキムチ主材料にかけて一定時間の間発酵させる。【選択図】  図１
2006081431.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キムチ主材料の準備過程、キムチ主材料に入れるヤンニョン準備過程、キムチ主材料へのヤンニョン塗りつけ過程、及び密閉された容器での発酵過程を含むキムチの製造方法において、大根、たまねぎ、にんにく、にんじん、赤唐辛子、生姜をそれぞれ液化し混ぜ合わせて液化ヤンニョンを準備し、この液化ヤンニョンに塩辛類を入れて混ぜ、このように塩辛類が混ぜられた液化ヤンニョンに外国人や若者たちの口に合わせて添加物を添加した後、それをキムチ主材料にかけて一定時間の間発酵させることを特徴とするキムチの製造方法。
【請求項２】
前記液化ヤンニョンは、キムチの主材料１００ｇ当たり大根汁７cc、たまねぎ汁７cc、にんじん汁３cc、にんにく汁０．２５cc、赤唐辛子の汁２cc、及び生姜汁０．１ccを混合器で混ぜ合わせてなることを特徴とする請求項１に記載のキムチの製造方法。
【請求項３】
前記添加物は、粉唐辛子、液状のオレンジ・葡萄・りんご・梨・もも・パイナップル・キウィ・メロンなどの果物汁を使用することを特徴とする請求項１に記載のキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キムチの製造方法に関し、さらに詳細には、塩に漬けた白菜や大根、その他の野菜類のキムチ主材料に、好みに合わせて液化ヤンニョンをかけ簡単に食べられるようにしたキムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、キムチは、主材料の白菜や大根に、ねぎ、にんにく、生姜、せり、粉唐辛子と調味料などをよく混ぜ合わせたヤンニョンや塩辛類を入れ、塩の濃度を調節しながらよく混ぜ合わせた後、発酵・熟成して作られる韓国伝統の発酵食品であり、極めてユニークな味と風味を持つ。
【０００３】
キムチのユニークな味はそれを発酵することから出てくるのだが、このような発酵食品は全世界に健康食品として知られており、各国の文化や地域的な環境に応じて発展してきた。全世界に知られた発酵食品には、キムチの他にもピックル、ヨーグルトなどがある。
【０００４】
また、キムチのような発酵食品には無機物とビタミン(Vitamin)が多量含有されているだけでなく、人体に有益な乳酸菌も極めて豊富に含有されているため、特に、韓国においてキムチはなくてはならない最も重要な発酵食品とされているし、また、人体の強壮作用にも優れた効果を発揮する健康食品とされている。
【０００５】
キムチは、発酵・熟成過程中に乳酸菌が増加しながら病原性微細物を殺菌し、野菜類に含まれている糖が乳酸に変わり、その味をさわやかにする。
【０００６】
つまり、キムチが発酵される初期にはロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)という菌が作用してキムチを適当に熟成させ、キムチが発酵される中期と後期にはラクトバシラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)という菌が作用して他の有害な菌を死滅させるが、酸を過度に生成するとキムチの酸い味の原因になる。
【０００７】
この他にもキムチにはおよそ３０種の菌が住み、それら菌の比率は、外部的温度と湿度、そして発酵程度によって異なってくるが、キムチの乳酸菌は、５℃で約５０日まで増加してから急激に減少するので、５０日前後の発酵されたキムチが一番おいしくて栄養分も豊富である。
【０００８】
また、キムチは、各地域別に様々な塩辛類を添加し発酵させるので、人体に必須的な栄養分を多量含有することができ、且つ、各地域人の口に合う数十種のキムチが作られる。
【０００９】
通常のキムチは、キムチ主材料の準備過程、キムチ主材料に添加するヤンニョン準備過程、そしてキムチ主材料へのヤンニョン塗りつけ過程、密閉された容器での発酵過程を経て作られる。
【００１０】
前記キムチ主材料(例えば、白菜)の準備過程では、白菜を１／２または１／４割りして塩水に約１０〜１５時間漬け、白菜に適当に塩がきいたら白菜を取り出して水切りをする。
【００１１】
また、ヤンニョン準備過程では、大根を千切りして塩をかけ、それに粉唐辛子とすりおろしたにんにくや生姜、ねぎなどをいれてよく混ぜ、好みに合わせて各種塩辛類や調味料を入れてもよい。
【００１２】
前記ヤンニョン塗りつけ過程と発酵過程では、塩をした白菜の葉っぱ一枚一枚にヤンニョンを固い芯の部分まで丁寧に塗りつけた後、容器に入れる。発酵期間は季節によってやや異なるが、普通、常温で２〜１５日間発酵するとおいしいキムチが食べられる。
【００１３】
ところで、韓国伝統のキムチは、ソウルオリンピック(1998年)やワールドカップ(2002年)などの国際行事をきっかけに世界各国により広く知られたにもかかわらず、その作り方が複雑すぎるため、外国人は実際に作り難いし、キムチの保管上においても色々な問題があったし、ありにも辛くて臭いがするために拒否感を招く問題点もあった。
【００１４】
特に、韓国でもキムチがあまりにも辛くて臭いがするといって拒否感を抱く若者たちが増えつつある実情にある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
したがって、本発明は、従来のキムチの製造方法における問題点に鑑みてなされたものであり、キムチに入れるヤンニョンを液化処理し、必要な分だけ白菜などのキムチ主材料にかけた後、若者たちや外国人の口に合う添加物を選択的に添加して一定期間の間発酵させて簡単に食べられるようにしたキムチの製造方法を提供することにその目的がある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の目的を達成するために、本発明は、キムチ主材料の準備過程、キムチ主材料に入れるヤンニョン準備過程、キムチ主材料へのヤンニョン塗りつけ過程、及び密閉された容器での発酵過程を含むキムチの製造方法において、大根、たまねぎ、にんにく、にんじん、赤唐辛子、生姜をそれぞれ液化し混ぜ合わせて液化ヤンニョンを準備し、この液化ヤンニョンに塩辛類を入れて混ぜ、このように塩辛類が混ぜられた液化ヤンニョンに外国人や若者たちの口に合わせて添加物を添加した後、それをキムチ主材料にかけて一定時間の間発酵させることでキムチを製造し、また、前記液化ヤンニョンに添加される添加物を変えることによって若者たちや外国人の口に合うキムチを製造する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、キムチ主材料に液化ヤンニョンを入れ、発酵過程に先立って粉唐辛子の量を調節投入することによって、発酵キムチの辛味を調整でき、特に、添加物の多様な果物汁を入れて発酵させるために、添加物により若者たちまたは外国人の好みに合う多種多様なキムチが作られる。また、添加物の量と種類を調節することによって糖尿や成人病などにも効き目がある健康式発酵食品に発展させていくことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の好ましい実施例を添付図面を参照しつつ詳細に説明する。
【００１９】
図１は、本発明の実施例によるキムチの製造方法を概略的に示すブロック図である。図１に示すように、キムチ主材料の準備過程、キムチ主材料に入れるヤンニョン準備過程、キムチ主材料へのヤンニョン塗りつけ過程、及び密閉された容器での発酵過程を含むキムチの製造方法では、大根、たまねぎ、にんにく、にんじん、赤唐辛子、生姜をそれぞれ液化し混ぜ合わせて液化ヤンニョンを準備し、この液化ヤンニョンに塩辛類を入れて混ぜ、このように塩辛類が混ぜられた液化ヤンニョンに外国人や若者たちの口に合わせて添加物を添加した後、それをキムチ主材料にかけて一定時間の間発酵させる。
【００２０】
ここで、本発明の特徴であるヤンニョン準備過程の各段階を詳細に説明する。
【００２１】
まず、液化ヤンニョン製造段階を実施例を通じて説明すると、大根とたまねぎ及びにんじんをきれいに水洗いした後、横２cm、縦３cm程度の大きさに切断して下ろし器を用いてそれぞれの汁を作り、また、にんにくと生姜及び乾かさなかった赤い唐辛子をきれいに水洗いしてそれぞれの汁を作る。
【００２２】
このように作られたそれぞれの汁を一定比率に混合する。つまり、キムチの主材料１００ｇ当たり大根汁７cc、たまねぎ汁７cc、にんじん汁３cc、にんにく汁０．２５cc、赤唐辛子の汁２cc、及び生姜汁０．１ccを混合器で混ぜ合わせて液化ヤンニョンを作る。
【００２３】
このように作られた液化ヤンニョンは、準備しておいたキムチの主材料にかけられ、発酵過程を通じて発酵キムチになるが、本発明に係るヤンニョンは、白菜を用いた白菜キムチ、朝鮮大根を用いたカクデギ、チョンガ大根を用いたチョンガキムチ、からし菜キムチ、キャベツキムチ、キュウリ・せり・ねぎなどを利用したキムチなど多種多様なキムチに使用することができる。
【００２４】
中でも、白菜キムチの作り方について説明する。まず、白菜の外葉を取り、白菜の大きさにしたがって長さ方向に２〜４等分にした後、塩水に漬けてきれいに水洗いをし、水切りをする。
【００２５】
前記塩水に水洗いし水切りした白菜に塩をかけた状態に一定時間(通常、１０〜１５時間)放置し、白菜に塩がきいて白菜をやわらげにする。
【００２６】
前記塩をした白菜を再びきれいに水洗いし、白菜の表面に残っている塩や異物を除去したのち水切りすることで、キムチ主材料の準備過程が完了する。
【００２７】
このように準備された白菜に前記液化ヤンニョンをかけると、前記液化状態のヤンニョンは白菜の葉っぱ一枚一枚に浸透することになり、液化ヤンニョンのかけられた白菜を１５℃〜２０℃で８〜１２時間発酵させることでキムチが出来上がる。
【００２８】
また、前記発酵過程に先立って、好みによって添加物を添加してもいいが、前記添加物は、粉唐辛子、液状のオレンジ・葡萄・りんご・梨・もも・パイナップル・キウィ・メロンなどの果物汁を添加することができ、添加された果物汁の糖分によって発酵時間が縮めながら、若者たちと外国人の口に合うキムチを作ることができる。
【００２９】
つまり、添加物を液化ヤンニョンと混合した後、この混合した液化ヤンニョンを塩をした白菜にかけて発酵させるが、このとき、液化ヤンニョンと混合される添加物の粉唐辛子をどのぐらい入れるかによって発酵キムチの辛味を調節することができ、若者たちまたは外国人の口に合う発酵キムチを製造することができる。また、添加物によってオレンジ発酵キムチ、葡萄発酵キムチ、りんご発酵キムチ、梨発酵キムチ、もも発酵キムチ、パイナップル発酵キムチなど多様にキムチ名をつけることができる。
【００３０】
本発明に係るキムチは、冬場には密閉された容器内に液化ヤンニョンと添加物をかけたキムチ主材料を入れてすずしくて風通りのよい所で５日程度置くよく、夏場には密閉された容器内に液化ヤンニョンと添加物をかけたキムチ主材料を入れてすずしくて風通りのよい所で１日程度置くといい。
【００３１】
また、温度を調整できる条件の下なら、正確に１５〜２０℃で８〜１２時間発酵させた後、冷蔵保管するとよく、さわやかな状態に長期間(４０日〜５０日程度)持つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の実施例によるキムチの製造方法を概略的に示すブロック図。
【図１】
2006081431.tif 000003