(57)【要約】      （修正有）【課題】植物性油脂、動物性油脂、鉱物性油脂などの油脂の劣化を、簡便で感度が高く定量的に測定する方法を提供する。【解決手段】てんぷら油やごま油やフライ油などの植物性油脂、バターやラードなどの動物性油脂、また、エンジンオイル、ミシン油、機械油、グリースなどの鉱物性油脂にヘキサノールやヘプタノールなどの有機溶媒を添加して生じる発光量を発光量測定装置で測定し、得られた発光量の値を指標として油脂の劣化を判断する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂に有機溶媒を添加して生じる発光量を発光量測定装置で測定し、得られた発光量の値を指標として油脂の劣化を判断することを特徴とする、油脂劣化の測定方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂劣化を測定する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の分野において、油脂の劣化は、品質の低下のみならず、安全性の問題もあり、その酸化劣化度を測定することは重要である。また、臨床の分野においても、過酸化脂質は生体内における老化や発ガンの原因の一つとして注目されており、これら過酸化脂質を測定することは重要である。これら油脂の酸化劣化度や生体内の過酸化脂質を測定する方法としては、酸価や過酸化物価の測定方法などが知られている（例えば、非特許文献１〜２参照。）。
【０００３】
しかしながら、これまで様々な研究が行われてきたにも関わらず、簡便で感度が高く定量的な油脂の劣化の測定法は知られていない。例えば、従来の油脂の酸化劣化の指標である酸価（Ａｃｉｄ  Ｖａｌｕｅ）の測定は、サンプル量がグラム単位で必要であり、また、滴定操作が必要とされるなど、操作が非常に煩雑で時間もかかるという問題点を有している。また、油脂の酸化劣化が複雑な現象であることから、油脂の劣化の測定は大変難しく、これまで経験に頼るところが少なくなかった。それだけに、簡便で感度が高く、定量的な油脂劣化測定法の開発が望まれている。
【０００４】
【非特許文献１】「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法（I）１９９６年版」,社団法人日本油化学会
【非特許文献２】「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法（II）１９９６年版」,社団法人日本油化学会
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、油脂劣化を発光量測定装置を用いて簡便に測定する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者らは鋭意検討した結果、測定対象の油脂にヘキサノールやヘプタノールなどの有機溶媒を添加すると発光現象が起こり、この発光量を発光量測定装置で測定することにより得られた値を油脂劣化の判断指標とすることにより、上記課題を解決し得ることを見出し、これらの知見に基づき本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
１）油脂に有機溶媒を添加して生じる発光量を発光量測定装置で測定し、得られた発光量の値を指標として油脂の劣化を判断することを特徴とする、油脂劣化の測定方法。
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば油脂の劣化を簡便に正確に測定することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の対象となる油脂としては、てんぷら油やごま油やフライ油などの植物性油脂、バターやラードなどの動物性油脂、また、エンジンオイル、ミシン油、機械油、グリースなどの鉱物性油脂などが挙げられる。
【００１０】
本発明において使用しうる有機溶媒としては、エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、デカノールなどの直鎖状の炭素鎖をもつもの、イソプロパノールなどの分枝炭素鎖を持つもの、シクロヘキサノールのような環状炭素を持つものなどが挙げられるが、特に限定されない。
【００１１】
本発明において使用しうる発光量測定装置としては、光電子倍増管（ホトマルチプライヤー）を使用した発光量測定装置、シリコンホトダイオードやガリウム砒素ダイオードなどの受光素子を使用した発光量測定装置が挙げられる。これらの装置を使用した場合は、発光量はＲＬＵ（Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｌｉｇｈｔ  Ｕｎｉｔ）を任意の単位として数値で表現することができ、好適である。これらの装置としては、ルミテスターＫ−１００（キッコーマン社製）やＬｕｍａｔ  ＬＢ９５０１（ベルトールド社製）などが挙げられる。また、イメージインテンシファイアーや、ＣＣＤやＣＭＯＳを使用した発光画像解析装置やカメラ、インスタントフィルムや通常のフィルムを利用したカメラなども使用することができる。
【００１２】
本発明においては、油脂に有機溶媒を添加した際に生じる発光を、上記した発光量測定装置で測定する。例えば、サンプルである油脂をチューブまたはフローセルなどに入れた後、有機溶媒をピペットやスポイトを用いて添加し、油脂と有機溶媒が反応することによって生じた発光量を発光量測定装置で測定する。上記反応の反応液量としては、１μｌから１０ｍｌ、好ましくは１０μｌから１ｍｌが挙げられるが、特に限定されない。また、上記反応の反応温度としては、０℃から１００℃、好ましくは１０℃から３５℃の室温付近が挙げられるが、特に限定されない。さらに上記反応の反応時間としては、０．０１秒から１０分、好ましくは０．１秒から２分が挙げられるが、特に限定されない。
【００１３】
本発明における油脂劣化の判断は、発光量測定装置で測定した発光量の値を指標として行う。すなわち、油脂が劣化していない場合には、油脂と有機溶媒とが反応することにより生じる発光量の値は小さいが、油脂が劣化している場合には、油脂の劣化度合いが進むに従って発光量の値が大きくなるという傾向にある。つまり、発光量の値が大きいほど油脂の劣化が進んでいると考えられる。例えば、有機溶媒を加えた場合の発光量が１００ＲＬＵ未満の場合には、油脂が劣化していないが、有機溶媒を加えた場合の発光量が１００ＲＬＵ以上の場合には油脂が劣化していると判断することができる。
【００１４】
以下、実施例を示し本発明を説明するが、本発明の技術的範囲はこれによって何ら限定されることはない。
【実施例１】
【００１５】
市販サラダ油をアルミホイルの皿に１０ｍｌ入れて、ガスコンロで加熱して、サンプルとした。加熱済と未加熱のサンプル油を２００μｌプラスチックチューブに採取した。次に各種有機溶媒５０μｌを添加して直ちに攪拌して生じた発光量をルミテスターＫ−１００（キッコーマン社製）にて測定した。未加熱油と、加熱済油の比較を表１に示す。表中で、シクロヘキサノール＋ヘプタノールとは、シクロヘキサノールとヘプタノールを１対１で混合して、５０μｌを添加したことを示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
未加熱の油の場合は、有機溶媒を添加しても１００ＲＬＵ以上になることは無かった。しかしながら、加熱済の場合は、有機溶媒を添加後に１００ＲＬＵ以上の発光が起こった。水の場合は発光量がほとんど認められなかった。
【実施例２】
【００１８】
ポテトチップ作製時の油劣化の測定
実際の食品であるポテトチップを作製しているときの油脂劣化の測定を本発明により行った。まず、ポテトチップ作製と油のサンプリングを行った。市販サラダ油を直径約２０ｃｍのフライパンに４００ｍｌ採取し、電磁調理器で約１８０℃に加熱した。ジャガイモ薄切り約１００ｇを約１０分間揚げて、できたポテトチップを油から取り出した。さらにジャガイモ薄切り約１００ｇを約１０分間揚げて、できたポテトチップを油から取り出した。油を約１時間弱冷却して５０ｍｌサンプリングした。この時点で、油４００ｍｌでジャガイモ２００ｇを揚げたことになり、イモ／油＝２００／４００＝０．５とした。次に残りの油を再加熱し同様の操作を行い５０ｍｌサンプリングし、イモ／油＝１とした。同様の操作を、イモ／油＝５になるまで行った。
【００１９】
本発明による測定を次のように行った。サンプル２００μｌをプラスチックチューブに採り、これにヘプタノール５０μｌを添加し、直ちに攪拌して、ルミテスターＫ−１００にて測定を行った。生じた発光量をＲＬＵで表示した。同じ油で揚げるイモの量が増えるに従って、即ち、イモ／油の値が高くなるに従って、発光量も増加した（表２）。
【００２０】
（比較例１）
実施例２で作製したサンプルを用いて、従来の油脂の酸化劣化の指標である酸価の測定を行った。
まず、次の試薬を準備した。
メタノール変性アルコール、０．１Ｎ  水酸化カリウム溶液、アルカリブルー６Ｂ水溶液（アルカリブルー６Ｂを薬さじで軽く一杯採り、滴下瓶に入れ、純水を滴下瓶の８分目位満たして良く攪拌した。）
【００２１】
次に、ビュレットに０．１Ｎ  水酸化カリウム溶液を０ｍｌの標線より上側に入れた。２００ｍｌビーカーに３分の１位試料油脂を採取した。２００ｍｌ三角フラスコの重量（Ａｇ）を計った。試料油脂を駒込ピペットで３ｍｌ採り、三角フラスコに入れて再び重量（Ｂｇ）を計った。（Ｂ−Ａ）ｇで試料の採取量を求めた。５０ｍｌメスシリンダーにメタノール変性アルコールを３０ｍｌ採り、試料の入っている三角フラスコに入れ、よく混ざるようにフラスコを振った。調整したアルカリブルー６Ｂ溶液を滴下瓶より５滴採って三角フラスコに滴下し、数回振った。ビュレット内の０．１Ｎ  水酸化ナトリウム溶液を１０ｍｌの目盛りに合わせた。
【００２２】
試料の入った三角フラスコをビュレットの直下に置いて、ビュレットのコックをゆっくり開き、一滴ずつ水酸化ナトリウム溶液を滴下した。このとき滴下液がよく混合するように三角フラスコを振った。滴下しながら、アルカリブルー６Ｂ溶液の色調の「青色」が明らかに変色（紫がかった赤に変色）したところを終点として、このときのビュレットの滴下量（Ｃｍｌ）を測定した。
【００２３】
測定によって求めた試料採取量（Ｂ−Ａ）、水酸化カリウム溶液滴定量（Ｃ）より、下記の数式１によって酸価を算出した。
【００２４】
【数１】
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【００２５】
実施例２で本発明により得られた発光量（ＲＬＵ）の結果と、比較例１で得られた酸価を表２に示した。さらに、イモ／油が５の時の発光量と酸価それぞれの値を１００％としたときの、各イモ／油の時点での百分率を計算して図１に示した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
図１より、本発明により得られた発光量と酸価は同じような傾向で上昇していることがわかる。これより、本発明が、従来法に比べてはるかに簡便な操作で油脂の劣化を測定できることがわかる。
【００２８】
（比較例２）
酸価を測定するためのキットであるアブテスター（柴田科学社製）を用いて、実施例２で作製したサンプルを測定したが、全て酸価１以下という大まかな情報しか得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、簡便、迅速、高感度な油脂劣化の測定法として、食品産業、外食産業、自動車産業、機械産業などの分野で有効に利用される。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】ポテトチップ作製時の油脂劣化の比較を示した図である（実施例２、比較例１）。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成17年6月3日(2005.6.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
食品の分野において、油脂の劣化は、品質の低下のみならず、安全性の問題もあり、その酸化劣化度を測定することは重要である。また、臨床の分野においても、過酸化脂質は生体内における老化や発ガンの原因の一つとして注目されており、これら過酸化脂質を測定することは重要である。これら油脂の酸化劣化度や生体内の過酸化脂質を測定する方法としては、酸価や過酸化物価の測定方法などが知られている（例えば、非特許文献１〜２参照）。