(57)【要約】【課題】  シラエビの殻の有効利用。【解決手段】  シラエビの殻を水洗いし、乾燥してなるものであって、主として料理のだしを取るために用いられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
シラエビの殻を水洗いし、乾燥してなるものであって、主として料理のだしを取るために用いられるシラエビの殻干し。
【請求項２】
請求項１記載のシラエビの殻干しを湯または油に入れて煮立たせ、そのエキスを液中に抽出したことを特徴とする麺類のスープ材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として料理のだしを取るために用いられるシラエビの殻干し、及びこれを用いた麺類のスープ材に関する。
【背景技術】
【０００２】
シラエビは、シロエビ、ヒラタエビ、ベッコウエビとも呼ばれ、体長７５ｍｍ前後の深海小型海老で、日本近海、インド洋、地中海、大西洋に広く分布しているが、商業的に水揚げされているのは、日本はもとより世界中でも富山湾奥部の新湊、岩瀬、水橋といった限られた地域であり、富山でしか味わえない珍味として広く知られている。シラエビの食べ方としては、殻の付いたまま唐揚げや天ぷらにするのも良いが、殻を剥いて生で食べると、やわらかな食感と独特の濃厚な甘みを味わうことができるため、刺身、寿司ネタ、昆布じめ等に人気がある。近年では、シラエビの殻を上手に剥くことのできる装置が開発され、水産加工業者によりシラエビの殻剥きが大量に行われるようになった。これによりシラエビの刺身等が比較的容易に食べられるようになったが、シラエビの殻は今のところ有効な利用方法がなく、ゴミとして処理業者に引き取られ廃棄されているのが実情である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は以上に述べた実情に鑑みてなされたものであって、シラエビの殻の有効利用を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本出願人は、身を抜き取ったあとのシラエビの殻に、有用な旨味成分等が豊富に含まれていることに着目し、本発明をするに至った。請求項１記載の発明は、シラエビの殻を水洗いし、乾燥してなるものであって、主として料理のだしを取るために用いられるシラエビの殻干しである。シラエビの殻は、シラエビの刺身等をつくるために剥いた殻を利用することができる。水洗いは、殻の内部に肉片、内臓が残っていた方が良いだしが取れるため、表面についたゴミ等を洗い流す程度に行えばよい。乾燥は、天日干しで行っても良いが、冷風乾燥によれば熱による変質を防止することができる。
【０００５】
請求項２記載の発明は、請求項１記載のシラエビの殻干しを湯または油に入れて煮立たせ、そのエキスを液中に抽出したことを特徴とする麺類のスープ材である。だしを取る際、シラエビの殻干しを単独で用いても良いが、昆布等の他のだし原料も合わせて用いるとより好ましい。スープ材には、いわゆるだし汁としてのスープの他、ラーメンの香味オイル、塩ラーメンの元ダレ等も含まれる。
【発明の効果】
【０００６】
請求項１記載の発明によるシラエビの殻干しは、代表的な旨味成分であるグルタミン酸を豊富に含み、尚且つシラエビの独特の甘みに関与するアミノ酸であるグリシン、アラニン、アルギニンを豊富に含んでおり、湯の中に入れて煮立たせると、それらの大半が液中に溶け出し、シラエビ風味の美味しいだしを取ることができる。さらに本発明のシラエビの殻干しは、血圧の降下作用、肝機能の機能向上、コレステロールの抑制（排出）作用のあるタウリンを多く含有するので、健康の維持・増進にも効果が期待できる。また、原料であるシラエビの殻は、従来はゴミとして廃棄されていたものであるから、極めて安価に提供できるとともに、資源の有効利用にもなる。
【０００７】
請求項２記載の発明による麺類のスープ材は、請求項１記載のシラエビの殻干しを湯または油に入れて煮立たせ、そのエキスを液中に抽出したので、シラエビ風味の美味しい麺類のスープを作ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のシラエビの殻干しは、シラエビの殻を水洗いし、乾燥することによって得られる。その作り方をより詳しく説明すると、冷凍保存されているシラエビを解凍し、流水で洗浄した後、殻を剥いて身を取り出す。殻剥きは手で行っても機械で行ってもよい。殻剥きは、殻を頭側と腹側の二つに引き千切るようにしながら、両側の殻を潰して身を押し出して、身を一体の状態で取り出すことによって行われ、その結果、殻は頭側と腹側に二分割される。その後、その殻を桶等に入れて流水を当てながらざっと水洗いして表面の塵や埃等を洗い流し、ザルに上げて水気を切り、目視により異物を除去する。次にこのシラエビの殻を、冷風乾燥機で約２０時間乾燥させる。乾燥させたシラエビの殻は、目視や金属探知機などを用いて異物を除去し、袋詰めして商品となる。
【０００９】
表１は、このようにして製造したシラエビの殻干しの成分の分析結果を示しており、タンパク質の含量が５４％と比較的高い。この原因としては、殻の内部に肉片や内臓が付着して残っているためと考えられる。また表２は、シラエビの殻干し中の菌の量を測定したものであり、何れも食用として問題のないレベルであった。
【表１】
2006223123.tif 000002
【表２】
2006223123.tif 000003
【００１０】
このようにして作られるシラエビの殻干しは、鍋料理や、うどん、そば、ラーメン等の麺類、煮物など、料理のだしを取る際に幅広く用いることができる。使い方は煮干し等と同様であり、湯の中に入れて適当な時間煮立たせ、エキスを液中に抽出させるものである。
【００１１】
表３は、シラエビの殻干し１００ｇ中に含まれる遊離アミノ酸の含量を、だし抽出前とだし抽出後に測定した結果を示している。なお参考のために、煮干しと鰹節のグルタミン酸の含量も合わせて記載した。
シラエビの殻干しのだし抽出前の値を見ると、代表的な旨味成分として知られるグルタミン酸の含量は１３０ｍｇであり、この値は煮干しの２．６倍、鰹節の５倍もあり、シラエビの殻干しが、だし原料として非常に優れていることが分かる。また、グリシン、アラニン、アルギニンの含有量が高いが、これらのアミノ酸はシラエビ独特の甘味を作り出す素になっているものであり、このことからシラエビの殻干しをだし原料として使用すれば、料理にシラエビ風味を付加できる。さらに、血圧の降下作用、肝機能の機能向上、コレステロールの抑制作用があると言われているタウリンを豊富に含有していることから、健康の維持・増進にも効果が期待できる。このように、有用なアミノ酸を多量に含んでいるのは、シラエビの肉片や内臓が、殻内部に残っているためである。
だし抽出後の値を見ると、いずれも大幅に減少しており、大半が液中に抽出されていることが分かる。アミノ酸は、殻の内部に付着して残った肉片や内臓に起因するものであり、シラエビの殻干しを湯の中に入れて煮立たせると、その肉片や内臓が殻から液中にきれいに溶け出すから、シラエビの殻干しは旨味の素となるエキスが液中に抽出されやすく、この点からもだし原料として優れているといえる。
【表３】
2006223123.tif 000004
【実施例１】
【００１２】
実施例１として、ラーメンスープ用の和風スープの作り方を示す。水１５リットルに昆布１５０ｇを浸して１０分間置き、これを強火で沸かし、沸騰したら直ぐに昆布を取り出す。そこに鰹節（荒削）１５０ｇとシラエビの殻干し１５０ｇを入れ、中火で軽く沸騰させながら１５分間炊く。その後、固形物を網で濾すと和風スープができる。この和風スープ１５リットルと、丸鶏から取った丸鶏スープ３５リットルとを合わせれば、隠し味としてシラエビ風味が付加された美味しいラーメンスープになる。
【実施例２】
【００１３】
実施例２として、ラーメン用の香味オイルの作り方を示す。鶏脂から取った油１０ｋｇを１８０℃前後まで熱する。野菜類１ｋｇを入れ、１８０℃のまま１５分間炊く。その中にシラエビの殻干し３００ｇを入れ、さらに１５分間炊く。その後、固形物を網で濾せば、シラエビ風味の香味オイルが完成する。この香味オイルは、通常のラーメンのスープと合わせることにより、簡単にシラエビ風味の濃厚なラーメンスープができる。
【実施例３】
【００１４】
実施例３として、塩ラーメンの元ダレの作り方を示す。水約１８リットルで昆布だしを取り、その中にシラエビの殻干し４５０ｇを入れ、軽い沸騰状態で１０分間炊く。次に、固形物とだしを網で濾して分け、だしに塩３ｋｇと調味料を入れ、中火で３０分間、軽く煮立たせながら炊く。１８リットルの分量に煮詰まるまで炊いて、火を止めて完成する。この元ダレを使用すれば、シラエビ風味の塩ラーメンができる。
【００１５】
本発明は、以上に述べた実施例に限定されない。例えば、昆布と本発明のシラエビの殻干しとの合わせだしで、鍋料理や、うどん、そば、煮物などのだしとして使うこともできる。また、本発明のシラエビの殻干しをミキサーにかけて粉状とし、すり身、かまぼこ、餃子、肉団子などの食品に混ぜてもよい。