(57)【要約】【課題】マグロ肉の旨味を逃がさず、時間が経過しても表面や内部が乾燥することなく保存が可能であり、迅速な味付け調理が可能なマグロの調理方法を提供する。【解決手段】マグロ１として、キハダマグロ、またはメバチマグロのシモ１２より尾ひれ３ａ側の筋身のマグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で、一人前２００ｇを２分間揚げた後に、醤油ソースと炒めた野菜を絡めて和風の鉄板焼きとして提供する。マグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で揚げることで、マグロ肉の内部に熱が徐々に伝わるので、表面と内部の水分量がほぼ同じ程度になりながら表面に油膜が形成される。従って、油で揚げた後に時間が経過しても、マグロ肉内部の水分は油膜により蒸発が抑制されるので、歯ごたえを維持しつつ、しっとりとした食感が得られる。【選択図】  図１
2006121970.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で揚げることを特徴とするマグロの調理方法。
【請求項２】
前記マグロ肉は、筋身を用いることを特徴とする請求項１記載のマグロの調理方法。
【請求項３】
前記筋身は、シモより尾ひれ側のマグロ肉であることを特徴とする請求項２記載のマグロの調理方法。
【請求項４】
前記マグロ肉は、キハダマグロ、またはメバチマグロであることを特徴とする請求項１から３のいずれかの項に記載のマグロの調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロ肉を油で揚げるマグロの調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロ肉は、主に刺身や寿司ネタのように生食として食されることが多く、加熱して調理されることは少ないが、例えば、特許文献１には、マグロ肉のトロの部分と、長葱または玉葱と、卵と、パン粉とを含む成型物を１５０℃〜２５０℃の範囲で焼成したハンバーグ様食品が記載されている。
【０００３】
また、特許文献２のマグロ肉の調理方法には、マグロの赤身に衣を付け、１７５℃の油で３分間揚げたフライ品に調味液に浸漬して冷凍または冷蔵することで、刺身に適さないマグロ肉を付加価値の高い食品とすることができることが記載されている。
【特許文献１】特開２０００−１６６５１３号公報
【特許文献２】特開平７−１７０９４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載のハンバーグ様食品は、１５０℃〜２５０℃の範囲で焼くと、表面には焦げ目が付き、内部の肉汁を封じ込めていると思われる。しかし、焦げ目が付くまで焼くと、調理直後はおいしく食することができるが、時間の経過とともに表面は乾燥してくるので、表面部分がパサパサしてくる。そして一度乾燥すると再び元の状態には戻らないので、食するに適さない状態となる。
【０００５】
また特許文献２記載のマグロ肉の調理方法は、マグロの赤身に衣を付けて１７５℃の温度で揚げているので、揚げた直後は衣がサックリとした歯触り感を得ることができるが、時間の経過とともに、衣が剥がれ落ちたり、水分を含んでしまい湿った感じになってしまう。そうなると、味付け調理をしても元には戻らず、食するに適さない状態となることが想定される。
【０００６】
店舗にて調理する場合には、朝の開店前に食材の下準備を行った後から来客するまでには時間を要することが多い。更に来客して注文を受けてからは直ぐに味付け調理を完了して料理を出すのが望まれている。このような要求がある中、特許文献１または２のような調理方法を下準備としてマグロ肉を調理すると、時間の経過とともにマグロ肉が食するに適さない状態となるので問題である。
【０００７】
そこで本発明においては、マグロ肉の旨味を逃がさず、時間が経過しても表面や内部が乾燥することなく保存が可能であり、迅速な味付け調理が可能なマグロの調理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のマグロの調理方法は、マグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で揚げることを特徴とする。
【０００９】
マグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で揚げることで、マグロ肉の内部に熱が徐々に伝わるので、表面と内部の水分量がほぼ同じ程度になりながら表面に油膜が形成される。従って、油で揚げた後に時間が経過しても、マグロ肉内部の水分は油膜により蒸発が抑制されるので、歯ごたえを維持しつつ、しっとりとした食感が得られる。また、この油膜はマグロ肉の旨味を閉じこめるとともに、マグロ肉特有の臭みも閉じこめることができる。
【００１０】
油の温度が、１１０℃未満とした場合では、表面に油膜が形成される前に、内部に熱が充分に伝わってしまい内部の水分量が維持できなくなる。また、油の温度が１３０℃より高い場合では、マグロ肉の内部に熱が伝わる前に、熱により表面の水分が取り除かれた状態で油膜が形成されるので、内部は水分が多く、表面は水分が蒸発した状態となってしまう。内部に熱が伝わるまで油に浸漬すると今度は表面が焦げてしまう。この状態で時間が経過すると、表面は水分が蒸発して、更に乾燥するだけでなく、内部は生に近い状態のままなので、食するに適さない状態となる。従って、１１０℃から１３０℃とした温度範囲の油で揚げるのが望ましい。
【００１１】
前記マグロ肉は、筋身を用いるのが望ましい。筋身とは、赤身に筋を豊富に含んだ部分の肉である。この筋身の筋は、刺身や寿司などのように常温では食すると噛み切れずに口に残るので後味の悪いものであるが、１１０℃から１３０℃の油で加熱されることで、柔らかく口当たりのよいゼラチン質に変化するので、おいしく食することができる。この筋身を、１１０℃未満とした油で揚げると、表面に油膜が形成される前に、内部に熱が充分に伝わってしまい内部の水分量が維持できなくなる。水分量を維持しようと短時間で揚げると１１０℃未満とした油では、マグロ肉内部の筋がゼラチン質に変わる前に揚げが完了することとなってしまい、筋が残った状態で食することになってしまう。また、１３０℃より高い油で揚げると、筋身の筋がゼラチン質に変化する前に油から揚げないと、表面が焦げてしまうので、マグロ肉の内部には筋が残留した状態となってしまう。
【００１２】
更に、前記筋身は、シモより尾ひれ側のマグロ肉であることが望ましい。筋身は、マグロの頭部や、シモより尾ひれ側にかけて多く分布する肉であるが、マグロの頭部は、他の部位と異なり筋身だけを採取しにくい。従って、シモより尾ひれ側のマグロ肉を用いることで、容易に入手することができるだけでなく、マグロ肉塊として入手することで、調理が容易な形状に加工することができる。また、流通過程において高額で取り引きされるトロや筋の少ない赤身とは異なり、シモより尾ひれ側のマグロ肉は、安価に仕入れることが可能である。
【００１３】
前記マグロ肉は、キハダマグロ、またはメバチマグロであることが望ましい。マグロには様々な種類があるが、キハダマグロ、またはメバチマグロは、赤身に脂肪を含む量が少ないので、１１０℃から１３０℃の油で加熱しても脂肪分が外へ流れ出ていく量が少ない。従って、脂肪分が流れ出て間隙となることでパサパサした感じとなることがなく、揚げた後に適度な水分量でしっとり感を味わうことができる。また、キハダマグロ、またはメバチマグロは流通量が多く入手しやすい種類のマグロでもある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、以下の効果を奏する。
（１）マグロ肉を１１０℃から１３０℃の油で揚げることで、マグロ肉の旨味を逃がさず、時間が経過しても表面や内部が油膜により乾燥することがないので、店舗などで朝の下処理としてマグロ肉を上記温度で揚げた後に来客を待ち、来客して注文を受けてから味付け調理をすれば、迅速な顧客対応が可能である。またこの調理方法で調理されたマグロ料理は、牛肉や豚肉と異なって、脂肪分が多くないので健康面からも優れたものとすることができる。
（２）筋身を１１０℃から１３０℃で加熱することで、筋身の筋がゼラチン質に変わるので、刺身などの生食には向かずに日頃食されることが敬遠されがちな筋身の部分も、新たな食味として食することが可能である。よってマグロの旨味を最大限に引き出すことが可能な調理方法である。更にこの油で揚げたマグロ肉を味付け調理で暖め直しの再加熱を行うことで、直ぐにゼラチン質が液化して、旨味が増した状態で料理として提供できるので、下準備としては好適な調理方法である。また筋身はトロと異なり脂肪分が多くないので健康面からも優れた料理とすることができる。
（３）マグロ肉をシモより尾ひれ側のマグロ肉とすることで、調理が容易な形状に加工することができるので、短い調理時間とすることができる。また、安価に仕入れることが可能なので、マグロの旨味を最大限に引き出しつつ、低廉な価格で料理を提供することが可能である。
（４）キハダマグロ、またはメバチマグロのマグロ肉を用いることで、揚げた後に適度な水分でしっとり感を味わうことができる。よって、１１０℃から１３０℃の温度範囲とした油で揚げるマグロとしては、キハダマグロ、またはメバチマグロを用いるのが好適である。また、キハダマグロ、またはメバチマグロは流通量が多く入手しやすいので、料理を安定して供給することができるとともに、料理の価格を安価とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の実施の形態に係るマグロの調理方法について以下に説明する。本実施の形態のマグロの調理方法は、下処理としてマグロ肉を油で揚げた後に、味付け調理として和風に味付けしたマグロの鉄板焼きを例に説明する。
【００１６】
まず、本発明の実施の形態に係るマグロの調理方法に使用するマグロ肉の種類、部位について図１に基づいて説明する。図１は、本発明の実施の形態に係るマグロの調理方法で使用するマグロ肉の部位を説明する図である。
【００１７】
マグロの種類としては、メバチマグロやキハダマグロを用いるのが望ましい。それは、キハダマグロ、またはメバチマグロは、赤身に脂肪を含む量が少ないからである。
【００１８】
次にマグロ肉の部位であるが、図１に示すようにマグロ１の頭部２と尾ひれ部分３とを除いたマグロ肉を、腹びれ４および第１の背びれ５部分をカミ１０、腹びれ４と尻びれ６との間に位置する部分および第１の背びれ５と第２の背びれ７との部分をナカ１１、そして尻びれ６および第２の背びれ７部分から尾ひれ部分３を除いた部分をシモ１２、に区分けして呼んでいる。このカミ１０と、ナカ１１と、シモ１２とは、背側と腹側とで、カミ１０は背カミ１０ａと腹カミ１０ｂとに、ナカ１１は背ナカ１１ａと腹カミ１１ｂとに、シモ１２は背シモ１２ａと腹シモ１２ｂとに切り分けられて流通している。
【００１９】
調理には、メバチマグロやキハダマグロのシモ１２より尾ひれ３ａ側のマグロ肉を使用することができる。シモ１２である背シモ１２ａと腹シモ１２ｂと、および尾ひれ部分３とのマグロ肉は、筋を豊富に含む筋身である。尾ひれ部分３には、特に筋が多く含んでいるので、生食となる刺身や寿司ネタとしてはあまり用いられずに、ツナ缶やペットフードなどの加工用として用いられる。メバチマグロや、キハダマグロは、漁獲されて市場に入荷されるのは全長が約０．６ｍから１．５ｍ程度のものが多い。この流通する全長が約０．６ｍから１．５ｍ程度のメバチマグロやキハダマグロでは、尾ひれ部分３として尾ひれ３ａの付け根部分３ｂから約１０％程度となる６ｃｍから１５ｃｍまでが、筋が含まれる量が最も多い筋身である。従って、調理には、シモ１２より尾ひれ３ａ側のマグロ肉であるシモ１２と尾ひれ部分３を用いることができるが、特に尾ひれ部分３である尾ひれ３ａの付け根部分３ｂから全長の約１０％までのマグロ肉を好適に用いることができる。
【００２０】
次に、本実施の形態に係るマグロの調理方法を説明する。
まず、筋身のマグロ肉を準備して一口サイズに切る。切り方は、ブツ切りや、乱切りや、刺身のようにスライスしてもよい。本実施の形態では、２ｃｍ角の大きさに切ることとする。マグロ肉は加熱されると収縮するのである程度大きく切る。この大きさは料理に応じて適宜決定される。
【００２１】
次に、加熱したフライパンに油を入れる。この油の量は、マグロ肉を入れたときに、マグロの切り身が浸漬する程度とする。そして油の温度が１１０℃から１３０℃となるまで加熱するが、最適な温度は約１２０℃である。
【００２２】
油の温度が１１０℃から１３０℃になると、一人前１００ｇ程度を目安にマグロ肉を入れる。２人前以上を入れる場合は、入れた直後に油の温度が下がるので、１１０℃以下にならないように気を付ける。
【００２３】
油の温度を１１０℃から１３０℃とすることで、熱が徐々にマグロ肉の内部に伝わるので、表面と内部の水分量がほぼ同じ程度になりながら表面に油膜が形成される。従って、油で揚げた後に時間が経過しても、マグロ肉内部の水分は油膜により蒸発が抑制されるので、歯ごたえを維持しつつ、しっとりとした食感が得られる。また、筋身の筋が柔らかく口当たりのよいゼラチン質に変化するので、おいしく食することができる。また、キハダマグロ、またはメバチマグロは、赤身に脂肪を含む量が少ないので、１１０℃から１３０℃の油で加熱しても脂肪分が外へ流れ出ていく量が少ない。従って、脂肪分が流れ出て間隙となることでパサパサした感じとなることがなく、揚げた後に適度な水分量でしっとり感を味わうことができる。
【００２４】
もし、脂肪分を多く含むようなマグロ肉を用いる場合には、脂肪分が外へ流れ出して内部に間隙ができて食感の非常に悪いものとなるので、１８０℃近くまで加熱した油で短時間で揚げ、早くマグロ肉の表面に油膜を形成させる必要がある。そうなるとマグロ肉は、表面はカリカリと乾燥した状態となり、内部は半生状態となる。これでは、揚げた直後は大変おいしく頂けるが、時間の経過とともに更に表面は乾燥してしまい、味付け調理を行ったとしても、しっとりとした食感は得られなくなってしまう。従って、脂肪分の少ないキハダマグロ、またはメバチマグロを１１０℃から１３０℃の油で揚げるのが、下処理の調理に用いるのに最も好適である。
【００２５】
この筋身を、１１０℃未満とした油で揚げると、表面に油膜が形成される前に、内部に熱が充分に伝わってしまい内部の水分量が維持できなくなる。水分量を維持しようと短時間で揚げると１１０℃未満とした油では、マグロ肉内部の筋がゼラチン質に変わる前に揚げが完了することとなってしまい、筋が残った状態で食することになってしまう。
また、１３０℃より高い油で揚げると、マグロ肉の内部に熱が伝わる前に、熱により表面の水分が取り除かれた状態で油膜が形成されるので、内部は水分が多く、表面は水分が蒸発した状態となってしまう。内部に熱が伝わるまで油に浸漬すると今度は表面が焦げてしまう。この状態で時間の経過すると、表面は水分が蒸発して、更に乾燥するだけでなく、内部は生に近い状態のままなので、食するに適さない状態となる。また、筋身の筋がゼラチン質に変化する前に油から揚げないと、表面が焦げてしまうので、マグロ肉の内部には筋が残留した状態となってしまう。
【００２６】
マグロ肉は、入れてから約２分間程度経過したところで油から揚げる。マグロ肉を一口サイズしているので、短時間で表面に油膜が張る程度に加熱できるとともに内部に火を充分に通すことができる。
【００２７】
マグロ肉を一口サイズとした２ｃｍ角とせずに肉塊とした場合には、１１０℃から１３０℃とした油の温度で、調理時間を２分から更に長くすることで、表面を焦がすことなく、内部に火を通すことができる。しかし、これを味付け調理して料理として提供するには、食べやすい大きさに切る必要があり、表面に油膜が形成された状態で切断することになるので、手に油が付着して切りにくい。また下処理の中でこの切断作業を行うと、油膜が形成されていない内部が露出することになるので、味付け調理の前までに水分が蒸発してマグロ肉が乾燥してしまう。味付け調理の前に切断調理を行うと、素早く料理を提供するのに切断作業を行う必要があり時間短縮の阻害となる。また切断した面はやはりマグロ肉の内部が露出した状態となるので、次の味付け調理までには乾燥してしまう。従って、マグロ肉を一口サイズとすることで、マグロ肉の表面および内部の水分の蒸発を抑制することができるので、下処理から味付け調理までの長い時間保存することができる。
【００２８】
このようにして下処理としての調理を行った油から揚げたマグロ肉は、紙を置いた皿の上に載置したり、網を備えたバットの上に載置したりして油切りをしておく。マグロ肉への味付けは、後述する味付け調理にて行うため、下処理としては行わない。
【００２９】
一方、他の下処理としては、短冊切りにしたキャベツと、モヤシを準備する。また醤油と、みりん、酒、かつお出汁などを調合した醤油ソースを準備しておく。
【００３０】
次に味付け調理を行う。味付け調理は、フライパンに、油で揚げたマグロ肉を入れるとともに醤油ソースを入れ絡める。そして別に加熱したフライパンで、短冊切りにしたキャベツとモヤシとを炒め、前記醤油ソースと絡める。そして温めておいた鉄板に、醤油ソースと絡めたキャベツとモヤシを移すとともに、キャベツとモヤシの上に醤油ソースと絡めたマグロ肉を盛りつける。これでマグロの鉄板焼きの完成である。
【００３１】
このように、本発明の実施の形態に係るマグロの調理方法によると、味付け調理は、下処理をしたマグロ肉に、炒めたキャベツやモヤシと、醤油ソースを混ぜて合わせて温めるだけなので、店舗などで朝の下処理として、予めマグロ肉の筋身を油で揚げておいて来客を待ち、来客して注文を受けてから味付け調理をすれば、約１分から約１．５分で調理が完成し、顧客に料理を提供することが可能である。
【００３２】
この味付け調理として、下処理をしたマグロ肉を、ジェノベーセソースや、アマトリチャーノソースなどと絡めてイタリアンとしたり、クリームソースに煮込んだりバターソースで炒めたりしてフレンチとしたり、味噌で煮込んだり味噌で炒めたりして和風としたり、チリソースで煮込んだり豆板醤で煮込んだりして中華風としたりすることができる。つまり本実施の形態に係るマグロの調理方法で下処理をされたマグロ肉は、幅の広い味付け調理への応用が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明のマグロの調理方法は、マグロ肉の旨味を逃がさず、時間が経過しても表面や内部が乾燥することなく保存が可能であり、迅速な味付け調理が可能なので、店舗として顧客に提供する料理に適用できる他に、病院や学校などの施設などでも好適である。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の実施の形態に係るマグロの調理方法で使用するマグロ肉の部位を説明する図である。
【符号の説明】
【００３５】
１  マグロ
２  頭部
３  尾ひれ部分
３ａ  尾ひれ
３ｂ  付け根部分
４  腹びれ
５  第１の背びれ
６  尻びれ
７  第２の背びれ
１０  カミ
１０ａ  背カミ
１０ｂ  腹カミ
１１  ナカ
１１ａ  背ナカ
１１ｂ  腹ナカ
１２  シモ
１２ａ  背シモ
１２ｂ  腹シモ
【図１】
2006121970.tif 000003