(57)【要約】【課題】  食品素材として、特に加工食品に用いる食品素材として、塩分および／または糖分・水分・水分活性を適正に保ち、チルド保管および常温保管が可能であり、優れた味・色・香・テクスチャーを有し、且つ品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工品製造装置の提供。【解決手段】    野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料を載置する底部がメッシュ状のトレイと、その内部で加熱食用油脂をシャワーリングするノズルを有する真空脱水容器を備える野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。【選択図】        図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料を載置する底部がメッシュ状のトレイと、
その内部で加熱食用油脂をシャワーリングするノズルを有する真空脱水容器を備える野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項２】
前記ノズルは加熱食用油脂を連続的ないし間欠的にシャワーリングする請求項１の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項３】
前記真空脱水容器内は複数のノズルを有し、それぞれのノズルからシャワーリングする食用油脂の温度を調整自在である請求項１または２の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項４】
前記ノズルと対向し、且つ前記トレイの下部に油脂受けパンを有する請求項１、２または３の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項５】
さらに、その上面に複数のトレイが載置され、真空脱水容器内を通過する速度を調整自在なコンベアを備える請求項１ないし４のいずれかの野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項６】
前記コンベアに載置されたトレイは、前記真空脱水容器内で前記複数のノズルを通過する請求項５の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項７】
前記コンベアに載置されたトレイは、前記真空脱水容器内で加熱ゾーンと放熱ゾーンを通過する請求項５または６の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項８】
前記コンベアの前記トレイ載置面はメッシュ状である請求項５、６または７の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【請求項９】
前記コンベアが多段構成される請求項５ないし８の野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置に関し、より詳細には、野菜類、畜肉および／または魚介類の具材、具(野菜類)入りスープ類や麺類のトッピングなどとして使用される食品素材、ならびに、その食品素材を用いた、例えば、従来レトルト殺菌品や乾燥品が使用されていた、チルド保管／常温保管が可能な具入りスープ、ドレッシング、調味料などの加工食品素材製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜類、肉類および／または魚介類を原料として具材やトッピングを製造する方法としては、ブランチング等で退色防止を行った後、塩蔵、高温高圧殺菌、熱風乾燥若しくは真空凍結乾燥等により粉体とする技術が知られている。
【０００３】
野菜類は、図１の各野菜の水分（生原料）に示すように非常に水分が多く、図２の生野菜における一般生菌数に示すように雑菌が多く、フレッシュのままでは日持ちがしない。そのため、野菜類を長期に保存するために、「塩蔵」、「低温保管」、「乾燥（熱風乾燥、凍結乾燥）」、「缶詰・レトルト」などが行われている。
【０００４】
輸入農産物の大半および漬物原料の大部分は、塩蔵原料である。これらは20%以上の食塩濃度の飽和食塩水が使用されており、脱塩工程が必須であり長時間を要するため、脱塩時の脱塩水で原料の風味や必要成分などまでを洗い流してしまう欠点がある。最近では健康指向、嗜好の変化で低塩化が進んでいるので問題を大きくしている。そこで、野菜類を塩蔵する保存方法としては、洗浄した生の野菜 、果実類を、pH4.6以下に調整した食塩濃度２%〜10%の水溶液に漬けて、-600ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを特徴とする野菜の保存法が提言されている（特許文献１）。
【０００５】
ところで、食品に含まれる水分は、食品の食感や風味に大きく影響している。一般に、食品中の水分は、微生物繁殖の原因となり、水分含量の多い食品ほど腐敗しやすくなる。しかし、同じ水分含量の食品でも、塩類、糖類、アミノ酸類などを含有するものは、水の一部がこれらに引きつけられて微生物に利用されにくくなるため腐敗しにくくなる。すなわち、食品の保存性は、水分含量というより、水分活性に依存しており、したがって、食品に、上記塩類、糖類、アミノ酸類などを加えて水分活性を低下させることにより保存性を向上させる方法がとられている。例えば、Ｌ−アラビノースを有効成分とする食品類、好ましくは糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品の水分活性 調節剤およびこれらの食品類に、Ｌ−アラビノースを有効成分とする水分調節剤を添加することを特徴とする食品類の水分活性調節方法が提言されている（特許文献２）。
【０００６】
食品から水分を除去する装置としては、食品送りベルトと食品押さえベルトとの間に食品をはさんで水分除去手段に搬送する食品の水分除去装置において、水分除去手段は、ベルトの裏面から水分を吸引する吸引手段として構成され、ベルトは、柔軟性の優れたプラスチックで網状の無端帯状態として形成され、ベルトの戻り側に、ベルトに向けて洗浄水を散水する洗浄水散水管と、ベルトから洗浄水を回収する洗浄水吸引ノズルと、これらの下方に設けた洗浄水回収ホッパーからなるベルト洗浄機構を有するものがある（特許文献３）。
【特許文献１】特開平８−２６６２１９号公報
【特許文献２】特開２００４−２１５６１４号公報
【特許文献３】特開２００４−３５９３７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
今日まで「塩分・水分・水分活性を適正に保ち」、「チルド保管および常温保管が可能」で「優れた味・色・香・テクスチャーを有し」品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材の製造装置は無かった。
【０００８】
「塩蔵」、「乾燥」の保存方法においては、スープ、ドレッシング、調味料液などに入れた際に復元に時間がかかりテクスチャーも異なるという問題がある。
「塩蔵」では、長期保存性を持たせるために塩分濃度が非常に高く（15〜20%以上）する必要があり、近年の低塩嗜好に反するという問題もある。
「低温保管」では、保存期間が短く、常温保管ができないという問題もある。
「乾燥」では、乾燥工程の熱変性により味・色・香の変化が生じてしまうという問題、保管中に酸素と接触することで酸化により退色が起こるという問題もある。
凍結乾燥方法は、前処理として凍結を必要とするため、乾燥時間が長時間（12〜24時間）かかるため、イニシャルコストやランニングコストが高くなるという問題もある。
【０００９】
「缶詰・レトルト」は、常温保存が可能であるが、高温高圧下で殺菌をする際に変色し、テクスチャーも変化してしまう。しかも、野菜と肉を同一製品の中に入れた場合、野菜が煮崩れをおこすため「肉」と「野菜（得に葉物野菜）」を最良の食感のまま製品化することは不可能であった。
【００１０】
ところで、「油調理・減圧フライ」という方法があるが、これらのものは保存性と品質を兼ね備えたものは無く、油調理品には水分が多く残っており、味の面で問題があった。
【００１１】
本発明は従来のこのような問題に鑑みなされたもので、栄養成分の損失が極めて少なくチルド流通もしくは常温流通が可能でフレシュな原料の風味、色、テクスチャーを維持でき、真空下で脱水されるので空気中の酸素による原料の酸化褐変が防止でき湯戻りも良い加工食品素材を提供することができる野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、オイルを媒介とした真空下脱水の温度と時間を調整することにより、食材への調理感が付与でき、水分活性（Water Activity）を最適な値に調整することを可能とした。ここで、調理感とは、生でない、生臭みの無いことをいい、調理をしたときの加熱臭、加熱感、炒め臭、反応臭などの香味が付与されることも含む。
また、水分活性とは、微生物が繁殖に利用することができる加工食品（本発明においては食品素材）中の水分の割合をいう。食品、薬品の腐敗、発酵、カビ等はそれらに含まれる水が関係しており、微生物が生育するためには水分が不可欠である。水分含量と水分活性は比例関係にあるわけではなく、糖質や食塩濃度によって水分活性は変わる。すなわち食品の水分活性は乾燥によって水分含量を小さくすれば当然低くなるが、砂糖や食塩の呼応濃度添加によっても低下する。
微生物にはそれぞれ生育可能な水分活性範囲があり、ある水分活性以下では生育できなくなり、多くの食中毒菌の生育最低水分活性は0.94Ａｗ以上と言われている。発明者は、食材の水分活性を適当な値に調整することで雑菌の生育を抑制することをも目的とする。
【００１３】
すなわち、第１の発明は、野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料を載置する底部がメッシュ状のトレイと、その内部で加熱食用油脂をシャワーリングするノズルを有する真空脱水容器と、を備える野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材製造装置である。
【００１４】
第２の発明は、第１の発明において、前記ノズルは加熱食用油脂を連続的ないし間欠的にシャワーリングすることを特徴とする。
ノズルからのシャワーリングを連続的ないし間欠的にすることにより、野菜累、肉類および／または魚介類の種類や厚みに自在に対応でき、また水分活性（Water Activity）を最適な値に調整することが可能となる。
【００１５】
第３の発明は、第１または２の発明において、前記真空脱水容器内は複数のノズルを有し、それぞれのノズルからシャワーリングする食用油脂の温度を調整自在であることを特徴とする。
各ノズルからシャワーリングされる食用油脂の温度を変えることにより、野菜累、肉類および／または魚介類の種類や厚みに自在に対応し、また水分活性（Water Activity）を最適な値に調整することが可能となる。上記特徴を有することにより、例えば、チルド品の場合の水分活性をAw＝0.85とし、常温流通品ではAw＝0.75として脱水することができる。
【００１６】
第４の発明は、第１、２または３の発明において、前記ノズルと対向し、且つ前記トレイの下部に油脂受けパンを有することを特徴とする。
油脂受けパンにより油脂の循環を円滑に行うことができ、また多段構成とした際にも下段の原料に冷えた油脂がかかるのを防ぐことができる。
【００１７】
第５の発明は、第１ないし４のいずれかの発明において、さらに、その上面に複数のトレイが載置され、真空脱水容器内を通過する速度を調整自在なコンベアを備えることを特徴とする。
コンベアを備えることにより、連続的に上記加工食品素材を提供することが可能となる。また、コンベアの搬送スピードにより脱水速度の調整ができるため、種々の食材に対して最適な脱水条件を提供することが可能となる。
【００１８】
第６の発明は、第５の発明において、前記コンベアに載置されたトレイは、前記真空脱水容器内で前記複数のノズルを通過することを特徴とする。
原料が載置されたトレイが真空脱水容器内で複数のノズルを通過する構成により、種々の食材に対して最適な脱水条件を提供することが可能となる。
【００１９】
第７の発明は、第５または６発明において、前記コンベアに載置されたトレイは、前記脱水容器内で加熱ゾーンと放熱ゾーンを通過することを特徴とする。
放熱ゾーンを設けることにより、加熱ゾーンと放熱ゾーンとの温度差で自己蒸発が促進され、真空冷却により品温が下げられるため、加工品の水分ムラを無くすことが可能となる。
【００２０】
第８の発明は、第５、６または７の発明において、前記コンベアの前記トレイ載置面はメッシュ状でることを特徴とする。
トレイの底部およびコンベアのトレイ載置面がメッシュ状であることにより原料が油に浸かってしまうことを避けることができる。
【００２１】
第９の発明は、第５ないし８の発明において、前記コンベアが多段構成されることを特徴とする。
コンベアを多段構成とすることにより、連続的且つ経済的に原料の加工を行うことが可能となる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、最終水分活性を自由に調整することができるため、微生物の制御と味、香り、テクスチャーなどの安定性に優れ、長期間保存できる食品素材、特に加工食品用に適した食品素材を提供することができる。
また、加熱油脂のシャワーリング条件（温度、圧力及び時間の調整）と、容器内の滞留時間（コンベアの搬送スピード）と、真空度の調整とによりいかなる原料であっても最適な加工をすることができる。
【００２３】
また、脱水を真空環境下の加熱油脂で行うため熱による原料の変性が小さい。すなわち、減圧下では低い温度で水蒸気が蒸発（沸騰）するため、低い温度での加熱→蒸発が可能となり、最終的に小さい熱量で脱水が可能となる。
また、加熱油脂のシャワーにより野菜表面の酵素を失活させることもできる。
【００２４】
また、本発明によれば、具材やトッピングなどの加工食品を製造に際して、きわめて短時間（例えば、野菜の場合２ないし30分）でチルド、常温保管が可能となる程度まで原料の脱水を行うことができる。
さらにまた、装置構成も簡易であり、トレイ方式であるためサニタリー性に優れ、コンベアベルトを多段構成とすることにより、連続式で経済性を有し、且つ多品種に対応できる装置の提供が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
本発明に係る装置は、野菜、畜肉、水産物などの原料を、そのまま或いはブランチング、退色防止などの前処理をし、コンベア上のトレイに載せ、真空下の脱水容器本体を通過させるものである。
真空度を1ないし7ｋPaとした脱水容器本体内で、50ないし90℃に加熱した食用油脂をトレイ搬送中の原料上部からノズルでシャワーする。ノズルからのシャワーでは伝熱面積が多く、加熱と蒸発が同時に起こる。オイルを利用した加熱脱水としては、加熱したオイルに漬けた後、真空脱水させる手法も考えられるが、本発明では加熱を行いながら真空で脱水が並行作業として進行が可能であり、加熱効率が良い。
【００２６】
また、容器内にはこのようなノズルを配置した加熱ゾーンを複数設け通過させることで原料の種類や厚みに対し、自由に脱水条件が調節できる。原料はコンベアに載置されたメッシュ状のトレイにより脱水装置内を搬送されるため、コンベアの搬送スピードにより脱水速度の調整（例えば、野菜の場合２ないし20分）が可能である。また、原料（例えば、畜肉、水産物）によってはトレイにより連続的に搬送せずに、バッチ式の真空容器内で行なってもより。この場合は脱水時間とともに油脂の加熱温度、シャワー量を変化させる事で同様の効果が得られる。コンベアを設けることができない場所的な制限がある場合には有効である。
さらに、真空脱水容器内に加熱油脂がシャワーリングされない放熱ゾーンを有することが好ましい。放熱ゾーンを設けることにより、加熱温度と真空度による温度差で自己蒸発が促進され、真空冷却により品温が下げられる。これにより、加工品の水分ムラを無くし、直ちに後工程（包装工程）に移ることが可能となる。
【００２７】
また、加熱ゾーンの温度やシャワー量を変えたり止めたりすることにより、原料の厚みや有効成分に関わらず、熱による変質防止のための細かな制御をすることができる。例えば、水分の多いときは「シャワーを多く」し、水分が少なくなってくると「シャワーを少なく」するといった制御をすることにより、水分が少なくなり潜熱が少なくなっても熱のダメージを防ぐことができる。また、色や有効成分が熱に弱い材については、シャワー量を少なくすることで変質を抑制することができるし、水分を多く含む材については、シャワー量を多くすることで脱水時間の短縮が可能である。
【００２８】
真空下脱水時に媒介とするオイルは、通常はサラダ油、キャノーラ油を用いるが、特徴をつけるためにオリーブオイル（バージンオイル含む）、豚抽出油脂、鶏抽出油脂、香味オイル等を用いてもよく、食用油であれば特定のものに限定されない。
【００２９】
本発明の詳細を実施例により説明するが、本発明は何ら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
（装置構成）
本実施例の装置は、真空脱水容器２と、真空脱水容器２を通過する６段に構成された搬送コンベア５と、真空脱水容器２内で各コンベアと対応する位置に設けられた複数のスプレーノズル６とを主たる要素とする。
真空脱水容器２は真空ポンプ１３（図示せず）に接続され、脱水用コンデンサー１２の制御により、内部の真空度が調整される。真空脱水容器２には真空を常時保つため、各コンベアの出入口に調圧室４を設け内部の真空を常時保つチャンバーが設けられている。
スプレーノズル６からシャワーされた加熱油脂は、油脂受けパンにより集められ、加熱油脂循環ポンプ１０により油脂濾過フィルター１１を経て加熱油脂タンク８に格納され、再びスプレーノズル６からシャワーされる。加熱油脂タンク８は、外部熱交換器９と接続され、ここで油脂が加熱され再び加熱油脂タンク８に戻される。
【００３１】
（ほうれん草の加工）
１）まず、ほうれん草を洗浄後５ｃｍにカットし0.02％のかんすい溶液100℃で3０秒間
ブランチングする。その後2倍量の３％食塩水に5℃で4時間浸漬し前工程とする。この時の水分活性Aw＝0.97である。
２）１）のほうれん草をステンレスのネットトレイに広げて並べる。
３）連続式コンベアのついた真空脱水容器内に搬送供給する。真空脱水容器２内の真空度を真空ポンプ１３により2ｋPaに調整し、コンベア上で搬送されるトレイの上面から70℃に加熱されたキャノーラ油をスプレーノズル６からシャワーリングする。この条件下、およそ2分間で脱水され水分活性Aw＝0.85を得た。
４）真空脱水容器内で５分間シャワーリングを行ったところ、水分活性はAw＝0.62となった。
表１に本実施例の装置による脱水時間と水分活性の相関関係を示す。
【００３２】
【表１】
2006304632.tif 000003
【実施例２】
【００３３】
実施例１と同じ装置を用いて、玉ねぎの加工を行った。
（玉ねぎの加工）
１）皮をむいた玉ねぎを洗浄後し、２ｃｍにカットしたものを0.04％のクエン酸溶液100℃で1分間ブランチングする。その後２倍量の５％食塩水、0.04％のクエン酸水に5℃で4時間浸漬し前工程とする。この時の水分活性Aw＝0.96である。
２）１）の玉ねぎをステンレスのネットトレイに広げて並べる。
３）連続式コンベアのついた真空脱水容器２内に搬送供給する。容器内の真空度を真空ポンプ１３により2ｋPaに調整し、コンベア上で搬送されるトレイの上面から70℃に加熱されたキャノーラ油をスプレーノズル６からシャワーリングする。
４）真空脱水容器内で５分間シャワーリングを行ったところ、約25分間の脱水で水分活性Aw＝0.84となり、30分間ではAw＝0.75となった。
表２に本実施例の装置による脱水時間と水分活性の相関関係を示す。
【００３４】
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】各野菜（生原料）の水分含有率を示す図面である。
【図２】生野菜における一般生菌数を示す図面である。
【図３】実施例に係る装置の側面図である。
【符号の説明】
【００３６】
１  前処理された原料
２  脱水容器本体
３  原料を並べるトレイ
４  調圧室
５  搬送コンベア
６  スプレーノズル
７  油脂受けパン
８  加熱油脂タンク
９  外部熱交換器
１０  加熱油脂循環ポンプ
１１  油脂ろ過フィルター
１２  脱水用コンデンサー
【図３】
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【図１】
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【図２】
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