(57)【要約】      （修正有）【課題】鉄板で焼いたような食感や香ばしい風味を常に安定確実に付与できる焦げ目付けの即席焼きそばの製造方法を提供する。【解決手段】所定形状に成型してなる即席油揚げ麺塊の表面に、該麺塊の表面温度が１５０°Ｃ〜２４０°Ｃになるまで焼成して焦げ目を付ける。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定形状に成型してなる即席油揚げ麺塊の表面に、該麺塊の表面温度が１５０°Ｃ〜２４０°Ｃになるまで焼成して焦げ目を付けることを特徴とする、即席焼きそばの製造方法。
【請求項２】
前記即席油揚げ麺塊は、小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げ、この生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麺帯を形成し、この麺帯を所定幅に切り出しかつウエーブをかけて麺線を形成し、この麺線をα化した後所定形状に成型し、しかる後油で揚げてなる、請求項１記載の即席焼きそばの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焦げ目付けの即席焼きそばの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、市販されている即席油揚げ焼そばは、通常、小麦粉、でん粉、食塩、かん水、水等を混ぜて生地を練り上げ、この生地を２枚の広い麺帯に引き延ばし、これを1枚に複合し、数組のロールで所定厚みにまで圧延する。次いで、この麺帯を切刃で所定幅に切り出し、ウエーブをかけて即席麺特有の縮れ麺線を作る。次いで、縮れ麺線を蒸し器で蒸し、この蒸し麺を所要サイズに裁断する。裁断された蒸し麺は定型の金型枠に詰めて所定形状に成型される。成型後の麺は油揚げされる。
このようにして製造された即席油揚げ焼きそばは、湯戻し、しかる後湯切りし、焼そばソースを混ぜ合わせ、青海苔などふりかけをかけて食するが、鉄板で焼いた本来の焼きそばのような香ばしい風味に欠ける。
そこで、鉄板で焼いたような風味を付与する目的で、油で揚げた即席麺をガスバーナや赤外線等で焼いて焦げ目を付けておくという即席焼きそばの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１１９２３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかるに、上記即席焼きそばの製造方法のように油で揚げた即席麺をガスバーナ等で単に焼いて焦げ目を付けるというだけでは、鉄板で焼いたときに見られる部分的に焦げた麺の食感（麺の表面が堅く、強いしこしこ感）が得られず、また焦げ過ぎたり、焦げ目が不足したりして目的の香ばしい風味が得られないことが多かった。
【０００５】
本発明は、上記のような問題を解消するためになされたものであり、その目的とするところは、即席油揚げ麺塊の表面に焦げ目を付けるに好適な麺表面温度を見出しこれにより鉄板で焼いたような食感や香ばしい風味を常に安定確実に付与できるという一定した品質の即席焼きそばを得ることのできる即席焼きそばの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の即席焼きそばの製造方法は、所定形状に成型してなる即席油揚げ麺塊の表面に、該麺塊の表面温度が１５０°Ｃ〜２４０°Ｃになるまで焼成して焦げ目を付けることに特徴を有するものである。
【０００７】
この場合において、上記即席油揚げ麺塊は、小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げ、この生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麺帯を形成し、この麺帯を所定幅に切り出しかつウエーブをかけて麺線を形成し、この麺線をα化した後所定形状に成型し、しかる後油で揚げてなるものとすることができる。
【発明の効果】
【０００８】
油揚げ麺塊の表面温度が１５０°Ｃ〜２４０°Ｃになるまで焼成して焦げ目を付けた即席焼きそばは、鉄板で焼いたようなしこしこした食感や香ばしい風味を有した即席焼きそばが得られる。油揚げ麺塊の表面温度が１５０°Ｃ未満では焦げ目が不足し香ばしい風味、食感に欠け、油揚げ麺塊の表面温度が２４０°Ｃを超えると麺塊表面が過度に焦げて外観が良くなく、風味においても焦げ臭さを発して好ましくない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の即席焼きそばの製造方法においては、まず油揚げ麺を調製する。油揚げ麺の調製は常法に準じて行う。通常、ミキサーにて原料の小麦粉、でんぷん、食塩、かん水、水等を混ぜて生地を練り上げる。ここでグルテンの網目構造が形成される。混合時間は１５〜２０分程度である。次いで、生地を２枚の広い麺帯に引き延ばし、これを１枚に複合し、次いで数組のロールで、厚みを１ｍｍ前後まで圧延する。次いで、切刃を用いて麺帯を所定の幅に切り出し、その後の工程が効率良く行えるようにウエーブをかけて即席麺特有の縮れ麺線を作る。次いで、縮れ麺線を連続蒸し器で蒸し、α化する。通常１００°Ｃの蒸気で１〜２分のうちに蒸し上げる。次いで、湯戻しの際麺線がほぐれ易いように、ほぐしが加えられる。カップ麺は殆どほぐし麺である。袋麺はこのほぐし工程を経ていない２枚折り麺の方が多い。
次いで、この蒸し麺が一食当たりの重量になるよう、２０〜７０ｃｍに裁断する。裁断された蒸し麺は定型の金型枠に詰めて所定形状に成型される。成型後の麺は１２０〜１６０°Ｃの油の中を数分間で通過させて脱水・固定される（乾燥工程）。最後に、麺に含まれる油脂や添付スープの品質低下を防ぐ為、すぐに麺の温度を３０〜４０°Ｃに冷却する（冷却工程）。
【００１０】
上記の工程で得られた所定形状の油揚げ麺塊は、上記の乾燥工程後または冷却工程後に、焼成工程に移されて焦げ目が付けられる。この焼成工程では、油揚げ麺塊を、バーナー、オーブン等の熱源を用いて該麺塊の表面温度が１５０°Ｃ〜２４０°Ｃ、より好ましくは１８０〜２００°Ｃになるまで焼成して焦げ目を付ける。
【００１１】
麺塊を油で揚げた後に焼成して焦げ目を付けることで香ばしい風味が得られる。とくに、鉄板で焼いたときに見られる部分的に焦げた麺の食感、すなわち麺の表面が水分を失って堅くて強いしこしこ感が得られ、焼成されていない麺と混ざり合って鉄板で焼いたと同じような食感が得られ、また未焼成の即席油揚げ麺では得られなかった特有の香ばしい風味が得られる。
油で揚げた麺は水分の少ない状態であるため、比較的低い温度でかつ短時間で焼成することで焦げ目を付けることができる。乾燥工程により形状が整った麺であるため、麺の表面を均一に焦がすことができ、外観的に優れ視覚的にも美味しさを感じさせる麺を得ることができる。
【００１２】
焼成条件は焼成前の麺塊温度、加熱温度、焼成時間にかかわらず麺表面の温度を１５０°Ｃ以上に加熱することで麺塊の表面に焦げ目を付与することができる。より好ましくは１８０〜２００°Ｃに麺塊表面を加熱して焼くことで見た目の外観、風味ともに良好なものを得ることができる。ただし、麺塊表面を２４０°Ｃ超える温度にまで加熱して焼成した場合は麺塊表面が過度に焦げるため、外観不良、風味も良好なものを得ることができない。
【００１３】
上記のように油で揚げた麺塊の焼成試験を以下の焼成条件、焼成方法で行った。
（焼成条件）
熱源；リンナイ（株）製シュバンクバーナー
バーナー温度；約７００°Ｃ
バーナーから油揚げ麺までの距離；７５ｍｍ
麺表面付近の雰囲気温度；２２０°Ｃ
焼成前の麺の温度；約３０°Ｃ
麺表面温度の測定；レイテック社製放射温度計にて測定
（焼成方法）
バーナーの炎を油揚げ麺の上部から当てて麺表面を加熱し焼成を行う。バーナーの温度は一定にして、加熱時間を変えて麺表面温度（麺の焦げ具合）を検証した。この検証結果での焼成時間と麺表面温度との関係を図１に表わす。
【００１４】
上記焼成試験で得られた麺を数十名のパネリストにより官能評価を行った結果、麺表面温度が１５０°Ｃ未満では十分な焦げ目が付かないため食感や香ばしい風味が得られなかったが、麺表面温度１５０°Ｃ位から焦げ目が付き、食感や香ばしい風味が得られた。とくに、麺表面温度１８０〜２００°Ｃの範囲で最も理想通りにこんがりと焼けて良好な外観（焦げ目の程度）が得られ、食感や香ばしい風味にも優れ、最適な麺表面温度である。麺表面温度が２４０°Ｃを超えると過度に焦げ付き、外観が悪いばかりか、風味も焦げ臭さが立ってしまう、という官能評価が得られた。
【００１５】
また、図２に示すように、麺表面付近の雰囲気温度を２８０°Ｃとした以外は、上記焼成条件と同様の条件下で焼成試験を行った。
この場合においても上記と同様な官能評価が得られた。
【００１６】
図１の図表から、上記焼成条件下および麺表面付近の雰囲気温度２２０°Ｃでは、１３〜１４秒間焼成すると麺表面温度１５０°Ｃに焼成でき、２８〜２９秒間焼成すると麺表面温度２４０°Ｃに焼成でき、１８〜２３秒間焼成すると最も好適な麺表面温度１８０〜２００°Ｃに焼成できることがわかる。図２の図表から麺表面付近の雰囲気温度２８０°Ｃでは、約６秒間焼成すると麺表面温度１５０°Ｃに焼成でき、約２５秒間焼成すると麺表面温度２４０°Ｃに焼成でき、１２〜１６秒間焼成すると最も好適な麺表面温度１８０〜２００°Ｃに焼成できることがわかる。いずれにおいても油で揚げた麺は水分の少ない状態であるため、比較的低い温度でかつ短時間で焼成することで焦げ目を付けることができる。
【００１７】
（保存性確認テスト）
油揚げ麺を上記シュバンクバーナーで上記麺表面温度１５０〜２４０°Ｃにまで焼成して焦げ目を付けたものと、未焼成のものとを所定期間保存し製品の品質を確認した。
それぞれの麺を製品の形状にセットしたものを５ヶ月間（賞味期間）、常温（２０°Ｃ）で保存した。そして、それぞれの麺中の油脂分を抽出して酸価を経時的に測定した。酸価（ＡＶ）の経時的変化は図３に示す。
図３の図表で明らかなように、酸価は焼成することで未焼成のものに比べて上昇し、焼成による影響が多少見られるが、いずれも酸価の基準ＪＡＳ１．５以下、食品衛生法３．０以下であって、焼成することによる製品への影響はないと判断される。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】雰囲気温度２２０°Ｃでの焼成時間と麺表面温度との関係を示す図表である。
【図２】雰囲気温度２８０°Ｃでの焼成時間と麺表面温度との関係を示す図表である。
【図３】焼成による酸価の経時的変化を示す図表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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