(57)【要約】      （修正有）【課題】食品素材として、特に加工食品に用いる食品素材として、塩分および／または糖分・水分・水分活性を適正に保ち、チルド保管および常温保管が可能であり、優れた味・色・香・テクスチャーを有し、且つ品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工品の提供。【解決手段】野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料に、塩類および／または糖類を含浸させ、オイルを媒体として真空下脱水し、調味液および／または調味油に漬けた食品素材。  原料である野菜類、肉類および／または魚介類に塩類および／または糖類を含浸させる工程、オイルを媒体として真空下脱水する工程、調味液および／または調味油に漬ける工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料に、塩類および／または糖類を含浸させ、オイルを媒体として真空下脱水し、調味液および／または調味油に漬けた食品素材。
【請求項２】
野菜類原料が、マイクロ波加熱またはブランチングした野菜である請求項１の食品素材。
【請求項３】
前記野菜類原料の一部ないし全部に、その芯部分または葉脈を一定の厚みにプレスした葉物野菜が含まれ得る請求項１または２の食品素材。
【請求項４】
塩類および／または糖類の含浸は、濃度１％〜20％の溶液に浸漬して行う請求項１ないし３のいずれかの食品素材。
【請求項５】
塩類および／または糖類の含浸は、塩類および／または糖類の飽和溶液、もしくは、塩類および／または糖類の粉末、を直接馴染ませて行う請求項１ないし３のいずれかの食品素材。
【請求項６】
前記真空下脱水の時間を変えることにより水分活性を0.94以下とした請求項１ないし５のいずれかの食品素材。
【請求項７】
前記真空下脱水の温度を変えることによりテクスチャーが維持された請求項１ないし６のいずれかの食品素材。
【請求項８】
前記オイルの含量が5％〜60％である請求項１ないし７のいずれかの食品素材。
【請求項９】
チルド保管および常温保管が可能で優れた味・色・香・テクスチャーを有する食品素材である請求項１ないし８のいずれかの食品素材。
【請求項１０】
原料である野菜類、肉類および／または魚介類に塩類および／または糖類を含浸させる工程、オイルを媒体として真空下脱水する工程、調味液および／または調味油に漬ける工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
【請求項１１】
前記含浸させる工程の前に、原料である野菜類をマイクロ波加熱またはブランチングする請求項１０の食品素材の製造方法。
【請求項１２】
原料である野菜類が芯部分または葉脈を有する葉物野菜である場合には、前記含浸させる工程の前に、その芯部分または葉脈を一定の厚みにプレスする請求項１０または１１の食品素材の製造方法。
【請求項１３】
塩類および／または糖類の含浸は、濃度1％〜20％の溶液に浸漬して行う請求項１０ないし１２のいずれかの食品素材の製造方法。
【請求項１４】
塩類および／または糖類の含浸は、塩類および／または糖類の飽和溶液、もしくは、塩類および／または糖類の粉末、を直接馴染ませて行う請求項１０ないし１３のいずれかの食品素材の製造方法。
【請求項１５】
食品素材の水分活性を0.94以下に調整するため真空下脱水の時間を変えることを特徴とする請求項１０ないし１４のいずれかの食品素材の製造方法。
【請求項１６】
食品素材に原料食品のテクスチャーを維持するよう真空下脱水の温度を変えることを特徴とする請求項１０ないし１５のいずれかの食品素材の製造方法。
【請求項１７】
請求項１ないし９のいずれかの食品素材を用いた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルドもしくは常温保管が可能な野菜類、肉類および／または魚介類の食品素材およびその製造方法に関する。より詳細には、野菜類、畜肉および／または魚介類の具材、具(野菜類)入りスープ類や麺類のトッピングなどとして使用される食品素材、その製造方法、ならびに、その食品素材を用いた、例えば、従来レトルト殺菌品や乾燥品が使用されていた、チルド保管／常温保管が可能な具入りスープ、ドレッシング、調味料などの加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜類は、図６の各野菜の水分（生原料）に示すように非常に水分が多く、図７の生野菜における一般生菌数に示すように雑菌が多く、フレッシュのままでは日持ちがしない。そのため、野菜類を長期に保存するために、「塩蔵」、「低温保管」、「乾燥（熱風乾燥、凍結乾燥）」、「缶詰・レトルト」などが行われている。
【０００３】
輸入農産物の大半および漬物原料の大部分は、塩蔵原料である。これらは20%以上の食塩濃度の飽和食塩水が使用されており、脱塩工程が必須であり長時間を要するため、脱塩時の脱塩水で原料の風味や必要成分などまでを洗い流してしまう欠点がある。最近では健康指向、嗜好の変化で低塩化が進んでいるので問題を大きくしている。そこで、野菜類を塩蔵する保存方法としては、洗浄した生の野菜 、果実類を、pH4.6以下に調整した食塩濃度２%〜10%の水溶液に漬けて、-600ｍｍＨｇ以下の減圧状態に保持することを特徴とする野菜の保存法が提言されている（特許文献１）。
【０００４】
野菜類を熱風乾燥または凍結乾燥する保存方法としては、例えば、加熱処理および／または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、該野菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法がある（特許文献２）。
【０００５】
ところで、食品に含まれる水分は、食品の食感や風味に大きく影響している。一般に、食品中の水分は、微生物繁殖の原因となり、水分含量の多い食品ほど腐敗しやすくなる。しかし、同じ水分含量の食品でも、塩類、糖類、アミノ酸類などを含有するものは、水の一部がこれらに引きつけられて微生物に利用されにくくなるため腐敗しにくくなる。すなわち、食品の保存性は、水分含量というより、水分活性に依存しており、したがって、食品に、上記塩類、糖類、アミノ酸類などを加えて水分活性を低下させることにより保存性を向上させる方法がとられている。例えば、Ｌ−アラビノースを有効成分とする食品類、好ましくは糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品の水分活性 調節剤およびこれらの食品類に、Ｌ−アラビノースを有効成分とする水分調節剤を添加することを特徴とする食品類の水分活性調節方法が提言されている（特許文献３）。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２６６２１９号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５８５５号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５６１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
今日まで「塩分・水分・水分活性を適正に保ち」、「チルド保管および常温保管が可能」で「優れた味・色・香・テクスチャーを有し」品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工品は無かった。
【０００８】
「塩蔵」、「乾燥」の保存方法においては、スープ、ドレッシング、調味料液などに入れた際に復元に時間がかかりテクスチャーも異なるという問題がある。
「塩蔵」では、長期保存性を持たせるために塩分濃度が非常に高く（15〜20%以上）する必要があり、近年の低塩嗜好に反するという問題もある。
「低温保管」では、保存期間が短く、常温保管ができないという問題もある。
「乾燥」では、乾燥工程の熱変性により味・色・香の変化が生じてしまうという問題、保管中に酸素と接触することで酸化により退色が起こるという問題もある。
凍結乾燥方法は、前処理として凍結を必要とするため、乾燥時間が長時間（12〜24時間）かかるため、イニシャルコストやランニングコストが高くなるという問題もある。
【０００９】
「缶詰・レトルト」は、常温保存が可能であるが、高温高圧下で殺菌をする際に変色し、テクスチャーも変化してしまう。しかも、野菜と肉を同一製品の中に入れた場合、野菜が煮崩れをおこすため「肉」と「野菜（得に葉物野菜）」を最良の食感のまま製品化することは不可能であった。
【００１０】
ところで、「油調理・減圧フライ」という方法があるが、これらのものは保存性と品質を兼ね備えたものは無く、油調理品には水分が多く残っており、味の面で問題があった。
【００１１】
本発明は、上記問題を鑑みなされたものであり、食品素材として、特に加工食品に用いる食品素材として、塩分および／または糖分・水分・水分活性を適正に保ち、チルド保管および常温保管が可能であり、優れた味・色・香・テクスチャーを有し、且つ品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は次の（１）ないし（９）の食品素材を要旨とする。
（１）野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料に、塩類および／または糖類を含浸させ、オイルを媒体として真空下脱水し、調味液および／または調味油に漬けた食品素材。
（２）野菜類原料が、マイクロ波加熱またはブランチングした野菜である（１）の食品素材。
（３）前記野菜類原料の一部ないし全部に、その芯部分または葉脈を一定の厚みにプレスした葉物野菜が含まれ得る（１）または（２）の食品素材。
（４）塩類および／または糖類の含浸は、濃度１％〜20％の溶液に浸漬して行う（１）ないし（３）のいずれかの食品素材。
（５）塩類および／または糖類の含浸は、塩類および／または糖類の飽和溶液、もしくは、塩類および／または糖類の粉末、を直接馴染ませて行う（１）ないし（３）のいずれかの食品素材。
（６）前記真空下脱水の時間を変えることにより水分活性を0.94以下とした（１）ないし（５）のいずれかの食品素材。
（７）前記真空下脱水の温度を変えることによりテクスチャーが維持された（１）ないし（６）のいずれかの食品素材。
（８）前記オイルの含量が5％〜60％である（１）ないし（７）のいずれかの食品素材。
（９）チルド保管および常温保管が可能で優れた味・色・香・テクスチャーを有する食品素材である（１）ないし（８）のいずれかの食品素材。
【００１３】
また、本発明は次の（１０）ないし（１６）の食品素材の製造方法を要旨とする。
（１０）原料である野菜類、肉類および／または魚介類に塩類および／または糖類を含浸させる工程、オイルを媒体として真空下脱水する工程、調味液および／または調味油に漬ける工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。
（１１）前記含浸させる工程の前に、原料である野菜類をマイクロ波加熱またはブランチングする（１０）の食品素材の製造方法。
（１２）原料である野菜類が芯部分または葉脈を有する葉物野菜である場合には、前記含浸させる工程の前に、その芯部分または葉脈を一定の厚みにプレスする（１０）または（１１）の食品素材の製造方法。
（１３）塩類および／または糖類の含浸は、濃度1％〜20％の溶液に浸漬して行う（１０）ないし（１２）のいずれかの食品素材の製造方法。
（１４）塩類および／または糖類の含浸は、塩類および／または糖類の飽和溶液、もしくは、塩類および／または糖類の粉末、を直接馴染ませて行う（１０）ないし（１３）のいずれかの食品素材の製造方法。
（１５）食品素材の水分活性を0.94以下に調整するため真空下脱水の時間を変えることを特徴とする（１０）ないし（１４）のいずれかの食品素材の製造方法。
（１６）食品素材に原料食品のテクスチャーを維持するよう真空下脱水の温度を変えることを特徴とする（１０）ないし（１５）のいずれかの食品素材の製造方法。
【００１４】
また、本発明の次の（１７）の加工食品を要旨とする。
（１７）（１）ないし（９）のいずれかの食品素材を用いた加工食品。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、微生物の制御と味、香り、テクスチャーなどの安定性に優れ、長期間保存できる食品素材、特に加工食品用に適した食品素材を提供することができる。
また、本発明の食品素材を用いて、市販されている具材、スープ、調味料に同様のものはない、全く新しい加工食品を提供することができる。
さらには、本発明の食品素材およびそれを用いた加工食品は、従来法に比べ製法が簡単で経済的であり、常温流通可能という有用性をも有している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の食品素材に用いる原料は野菜類、畜肉および／または魚介類である。より具体的には、畜肉、魚介類、マイクロ波加熱した野菜類、およびブランチングした野菜類からなる群より選ばれる１以上の原料食品である。マイクロ波加熱した野菜類、またはブランチングした野菜類からなる群には、その芯部分／葉脈を一定の厚みにプレスした後、マイクロ波加熱、またはブランチングした葉物野菜が含まれている。
【００１７】
本発明の食品素材を用いた加工食品は、本発明の食品素材を具材やトッピングとして用いた、例えば、従来レトルト殺菌品や乾燥品が使用されていた、チルド保管／常温保管が可能な具入りスープ、ドレッシング、調味料などの加工食品に用いられる。本発明の食品素材を用いた加工食品としては、常温のカップ麺の具材、チルド生麺の具材、カップスープの具材、リゾット（米飯）の具材などが好ましい態様としてあげられる。本発明によれば、野菜類、肉類および／または魚介類を、香り、テクスチャーなどの安定性を保ったまま、袋詰めすることが可能となる。
【００１８】
以下では、本発明を実施するための最良の形態を、本発明を構成する３つの態様により説明する。
【００１９】
本発明の第１の態様は、原料食品に対する塩類および／または糖類での前処理を行った原料食品にオイルを媒介として真空下脱水し、調味液および／または調味油に漬けた食品素材である。より具体的には、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムおよび／または塩化カルシウムおよび／または重曹などおよび／または糖（以下「塩類など」と記す）の水溶液に野菜類原料、畜肉原料および／または魚介類原料を適宜浸漬し、熱伝導効率の良いオイルを媒介として真空脱水し、調味液および／または調味油に漬ける。
【００２０】
真空下脱水時に媒介とするオイルは、通常はサラダ油、キャノーラ油を用いるが、特徴をつけるためにオリーブオイル（バージンオイル含む）、豚抽出油脂、鶏抽出油脂、香味オイル等を用いてもよく、食用油であれば特定のものに限定されない。
調味液および／または調味油には、上記オイルに加え、一般的な調味オイル（例えば豚セアブラの溶解油、ネギ油、胡麻油など）を使っても良い。豚肉に使用する調味液の好ましい配合例としては、醤油350、シロップ250、和風だし175、水110、塩60、砂糖30、調味料（アミノ酸等）25の割合で配合したものが挙げられる。ここでいう「調味料」は、一般的な食品表示で用いられるものであり、アミノ酸、核酸等のことをいう。なお、豚肉に用いる調味液はこれに限定されず、上記オイルを使用する場合も当然ある。
【００２１】
本発明により、微生物の制御と味、香り、テクスチャーなど安定した品質で長期間保存できる食品素材、特に加工食品用に適した食品素材を提供できることが可能となった。また、オイル置換を行うことにより、水分とオイルの置換で本来の食感（組織／テクスチャー）も保持できる。また、オイルコーティングされることにより直接酸素と触れないため酸化による変化を抑えることが可能となり、常温での長期間保管が可能となった。なお、好ましいオイル含量は5％〜60％である。
【００２２】
塩類など溶液を用いる場合、濃度1％〜20％の塩類など溶液が用いられる。原料食品に対する塩類などの添加は、例えば、飽和溶液もしくは固体塩類を直接添加し、馴染ませることで、塩分濃度を調整することができる。その場合の濃度の範囲の特定法は、上記塩類など溶液を用いる場合の濃度が目安となる。
特に野菜類の食品素材においては、塩類などが内部に浸透することにより退色を防止し、食感の保持、雑菌の増殖抑制が可能となる。適正な水分・塩分・水分活性のもとでの保管が可能であり、味・色・香・テクスチャーの変化もない。更にこれらの野菜類の食品素材は、湯やスープ類に入れても瞬時に復元が可能である。図８は、そのサンプル品の写真である。
【００２３】
塩溶液に浸漬したキャベツと無処理（浸漬なし）のキャベツを、オイルを媒体として真空下で脱水を行った際の比較結果を表１に示す。「塩＋重曹添加」は、キャベツ100gを塩化ナトリウム13.5%＋塩化カリウム13.5%＋重曹0.5%濃度の溶液200gに４時間浸漬後、オイルを媒体として脱水処理したものである。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１を見ると分かるとおり、無処理のキャベツは褐変が進むのに比べ、塩化ナトリウムなどに浸漬処理したキャベツは褐変が抑制された。これは、野菜の退色の原因であるクロロフィルからのマグネシウムイオンの解離の抑制によるものである。ただし、加熱工程と浸漬工程の順は問わない。
【００２６】
本発明の第２の態様は、第１の態様における葉物野菜原料などの前処理方法に関し、葉物野菜の芯部分についても葉部分と同じような塩漬、乾燥、脱水効率を得ることを可能とするものである。
葉物野菜においては、野菜の芯／葉脈の部分と葉の部分では厚みや硬さが異なるため、乾燥（凍結乾燥、熱風乾燥など）を行うことにより次の(1)〜(3)のような問題点がある。
(1)芯と葉で乾燥時間が異なるため、均一な乾燥ができない。
(2)乾燥時間を芯に合わせると時間が長くなり褐変する。
(3)乾燥を均一にするために、芯の部分を除去すると収率が悪くなる。
【００２７】
そこで、本発明は、葉物野菜の芯部分／葉脈を一定の厚みにプレスした後、マイクロ波加熱またはブランチングすることにより上記問題を解決した。
すなわち、
(1)葉物野菜を1枚ずつに分ける。もしくは、ダイサーなどの機械により、数cm角にカットする。
(2)そのまま或いはカット野菜の状態として、任意のクリアランス（ロールの隙間幅）を取ったローラーの間に通す。
(3) マイクロ波加熱またはブランチングする。
という工程を経ることにより、ローラーから出てきた葉は、芯および葉脈が均一の厚さに調整され、芯および葉脈の繊維質の部分が壊されるため、塩漬、乾燥、脱水を他の葉部分とほぼ同じ処理時間で均一に行うことが可能となった。しかも、芯部分／葉脈を一定の厚みにプレスすることで、今まで廃棄されてきた芯の部分を利用することができ、さらに均一に乾燥することができた。また、マイクロ波加熱により内部から均一に加熱することで、野菜類の退色、劣化にかかわる酵素の失活、および水分の予備除去を行うことができ、ブランチングにより加熱することで、野菜類の退色、劣化にかかわる酵素の失活を行うことができる。
【００２８】
マイクロ波加熱／ブランチング処理を行ったキャベツと無処理（加熱なし）のキャベツを、オイルを媒体として真空下脱水を行ったものについて、退色試験を実施した結果を表２に示す。なお、「マイクロ波加熱」のキャベツとは、キャベツ25ｇを600ｗのマイクロ波加熱装置にて１分処理したものであり、「ブランチング」のキャベツとは、95〜98℃の湯中で30秒間ブランチング処理をしたものである。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２を見ると分かるとおり、無処理のキャベツと比較して、マイクロ波加熱やブランチングを行ったキャベツは褐変が抑えられた。これは、野菜の退色の原因であるポリフェノールオキシダーゼによるポリフェノール関連物質の酸化を抑制する為に、ポリフェノールオキシダーゼを失活させたことに起因する。なお、色劣化についての影響が少ない畜肉や魚介類についてはマイクロ波加熱などを必ず行わなければならないということはない。
【００３１】
本発明の第３の態様は、第１または第２の態様において、オイルを媒介とした真空下脱水の温度と時間を調整した食品素材、特に加工食品に適した食品素材である。真空下脱水の温度と時間を調整することにより、食材への調理感が付与でき、水分活性（Water Activity）を最適な値に調整することができる。なお、調理感とは、生でない、生臭みの無いことをいい、調理をしたときの加熱臭、加熱感、炒め臭、反応臭などの香味が付与されることも含む。
【００３２】
ここで、水分活性とは、微生物が繁殖に利用することができる加工食品（本発明においては食品素材）中の水分の割合をいう。食品、薬品の腐敗、発酵、カビ等はそれらに含まれる水が関係しており、微生物が生育するためには水分が不可欠である。水分含量と水分活性は比例関係にあるわけではなく、糖質や食塩濃度によって水分活性は変わる。すなわち食品の水分活性は乾燥によって水分含量を小さくすれば当然低くなるが、砂糖や食塩の呼応濃度添加によっても低下する。
微生物にはそれぞれ生育可能な水分活性範囲があり、ある水分活性以下では生育できなくなり、多くの食中毒菌の生育最低水分活性は0.94Ａｗ以上と言われている。発明者は、食材の水分活性を適当な値に調整することで雑菌の生育を抑制することをも目的とする。
【００３３】
（水分活性と一般生菌数）
水分活性と一般生菌数の相関を調べるべく、「ニンジン、キャベツ、豚肉」の水分活性を調整し、チルド（10℃）と常温（25℃）の保温庫に保管し、一定期間毎に一般生菌数を測定したところ、表３に示すとおり、チルド保管においても、常温保管においても、一ヶ月間の細菌検査の結果、雑菌の増加は見られなかった。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
（水分活性の調整）
水分活性の調整は、食材ごとに脱水時間を調整することで行うことができる。例えば、エビ／ニンジン／ブタウデニクにおいては、脱水時間と水分活性に以下の表４〜６の相関関係がある。
表４は塩・糖溶液に浸漬したエビにオイルを媒体として真空下脱水を行った時の脱水時間と水分活性値である。食塩2.5％、塩化カリウム2.5％、砂糖20％を含む溶液に、溶液：エビ＝1：1の割合で12時間浸漬した。
表５は塩・糖溶液に浸漬したニンジンにオイルを媒体として真空下脱水を行った時の脱水時間と水分活性値である。食塩2.5％、塩化カリウム2.5％、砂糖20％を含む溶液に、溶液：ニンジン＝1：1の割合で12時間浸漬した。
表６は塩・糖溶液に浸漬したブタウデニクにオイルを媒体として真空下脱水を行った時の脱水時間と水分活性値である。ブタウデニクに対して食塩5％、塩化カリウム5％、砂糖10％、燐酸水素カルシウム1％を添加し、12時間浸漬した。
なお、一般的な野菜（ニンジン含む）の場合には、浸漬時間は2時間以上でほぼ平衡状態となるが、作業性を考え、前夜に浸漬開始し、翌朝よりオイル脱水を行うというスケジュールで進めた結果、浸漬時間は12時間となった。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
【表５】
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【００３８】
【表６】
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【００３９】
（テクスチャーの調整）
オイルを媒体とした真空下脱水の温度を具材に最適なものとすることで、テクスチャーを維持することができ、更には加熱による殺菌効果も得ることができる。
表７は、塩溶液に浸漬したエビを用いてオイルを媒体として真空下で脱水を行い、水分活性は常に0.90となるように調整を行ったものにおけるテクスチャーの変化を示している。
【００４０】
【表７】
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【００４１】
（評価）
表８に一般的保存方法を施した市販品と上記本発明品との品質を比較した結果を示す。
本発明品は、キャベツをカット・ローラー圧延し、ブランチング（90℃×30秒間）したものを塩溶液浸漬（食塩2.5％、塩化カリウム2.5％、ニガリ0.1％、ブドウ糖10％の溶液に1：1で12時間浸漬）し、オイル脱水したものである。
市販塩蔵品とは漬物類のことであり、市販冷蔵品とはカット野菜（サラダ）のことであり、市販熱風乾燥品とはカップラーメンなどに入っている熱風乾燥野菜のことであり、市販凍結乾燥品とはカップスープなどに入っている凍結乾燥野菜・肉のことであり、市販缶詰・レトルト品とは缶詰・レトルトの肉のことである。
評価は、商品開発を行っている専門のパネラー5人の意見を総合して判断した。
【００４２】
【表８】
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【００４３】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００４４】
（エビ）
冷凍したエビ500ｇを解凍し、塩化ナトリウム35ｇと塩化カリウム35ｇを溶かした水溶液を用いて12時間の浸漬処理を行った。このエビを50ｇと、75ｇのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温50℃、120分間処理）を行うことで水分活性0.90の実施例品を得ることができた。なお、使用するオイルにはこれに限定されない。
市販の凍結乾燥エビと本実施例のエビとを各々を98℃の湯で３分間湯戻しし、官能評価を行った結果、市販の凍結乾燥エビは身がスポンジ状でスナックを湯戻ししたような食感（肉質が変化しておりボソボソとしたテクスチャー）であったのに対し、本実施例のエビは身が締まり、調理感のある食感であった。また、市販の凍結乾燥品は湯戻しに3分間以上の時間を要するのに対し、本実施例品は即時に復元が可能であった。
【実施例２】
【００４５】
（青ネギ）
新鮮な青ネギ500gを次亜塩素酸ナトリウム200ppm水溶液で洗浄処理し、塩化ナトリウム35ｇと塩化カリウム35ｇを溶かした水溶液1000ｇを用いて4時間の浸漬処理を行い、600Wのマイクロ波加熱装置にて1分間処理を行うことで、色素の劣化の原因となる酵素の失活、および予備脱水を行った。この青ネギを100ｇと、300ｇのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温70℃、14分間処理）を行うことで水分活性0.89を持った実施例２の製品を得ることができた。
熱風乾燥を行った青ネギと、凍結乾燥を行った青ネギと、本実施例に係る青ネギとをそれぞれお湯で３分間湯戻しし、官能評価行った結果を表９に示す。
【００４６】
【表９】
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【００４７】
表９を見ると分かるとおり、本実施例に係る青ネギでは、味・色・香・食感の全ての評価項目について、他の保存方法に係る青ネギと比べて高い評価を得ることができた。
【実施例３】
【００４８】
（ニンジン2mm厚）
新鮮なニンジンの皮を剥き、50mm×20mm×2mmの短冊切りとし、このニンジン500ｇを塩化ナトリウム35ｇと塩化カリウム35ｇを溶かした水溶液1000ｇを用いて5℃で4時間の浸漬処理を行った。その時の雑菌増殖を検査した結果が図１であり、12時間までは雑菌が増殖することはなく安全に生産できることが確認された（なお、他の野菜についても、同様の浸漬を25℃で行う場合は12時間後で10倍程度増殖することが確認されているため、長時間浸漬する場合は低温で行うか、常温以上の温度域で浸漬を行う場合は短時間とする必要がある。）。ブランチングを行い色素の劣化の原因となる酵素の失活を行ったニンジン50ｇを、150ｇのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温70℃、14分間処理）することで水分活性0.756を持った実施例３の製品を得ることができた。このニンジン（湯戻し後）と凍結乾燥ニンジン（湯戻し後）、ブランチングをしたニンジンと食感の比較を行った。使用機器はレオメーターを用いた。その結果、本出願ニンジン（湯戻し後）とブランチングをしたニンジンはその波形が似ており、食感が同じものであることが示唆された。それに対し、凍結乾燥ニンジン（湯戻し後）は、異なる波形であった（図２）。
実施例２と同様にして、本発明ニンジン、市販凍結乾燥ニンジンと、市販熱風乾燥ニンジンをそれぞれお湯で３分間湯戻しした状態を、官能評価行った。結果を表１１に示す。
【表１１】
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【実施例４】
【００４９】
（ブタヒキニク）
新鮮なブタヒキニクを、直径6mmのチョッパーでミンチ処理し、ソテーを行った。そのブタヒキニク500ｇを、塩化ナトリウム35ｇと塩化カリウム35ｇを溶かした水溶液1000ｇにより1時間の浸漬処理を行った。このブタヒキニク50ｇと、150ｇのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温70℃、22分間処理）を行うことで水分活性0.78を持った製品を得ることができた。
【実施例５】
【００５０】
（ブタウデニク）
新鮮なブタウデニクを、厚さ2ｍｍにスライスを行った。そのブタウデニク5ｋｇに対し、塩化ナトリウム10.5％と塩化カリウム10.5％の溶液0.5ｋｇと、10％糖溶液0.7ｋｇを用いて浸漬した。その後、上記ブタウデニクに対し10ｋｇのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温65℃、25分）を行うことで水分活性0.86を持った製品を得ることができた。更に、時間を35分まで延長すると水分活性は0.81となった。
実施例２と同様にして、本発明ブタウデニク、市販凍結乾燥ブタウデニクを湯戻ししたときの状態を、官能評価した結果を表１２に示す。
【００５１】
【表１２】
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【実施例６】
【００５２】
キャベツを横1/2にカットする（図３）。上側はそのままローラーにかける。下側は十文字切り（図４）し、「太芯」のみを除去する。以上の処理を行ったキャベツをクリアランス2mmに調整した2連ローラーを通過させ（図５）、芯・葉脈の圧延を行った。圧延後のキャベツ4.2kgを用いて塩化ナトリウム3.5%および塩化カリウム3.5%を含む水溶液でブランチングを行った後、冷却した同溶液で2時間浸漬を行った。浸漬状況を確認するため、芯の部分のみを圧延かけたものと、圧延をかけないもの各々100ｇを、上記塩溶液200ｇに2時間浸漬し、浸漬後の塩分分析することで浸透性の違いを確認したところ、圧延することで塩類の浸透性が改善されることが確認された。
【００５３】
【表１３】
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【００５４】
更に、上記の圧延・浸漬処理を行ったキャベツ3.5kgと、3.5kgのキャノーラ油を用いて真空下でオイルを媒体とした脱水（品温65℃、16分間処理）を行ったものを比較した。
本実施例に係るキャベツは、キャベツを3cm角に切り、クリアランス2mmのローラーで圧延を行い、真空下でオイルを媒体とした脱水を行ったところ、葉の水分活性0.86、芯の水分活性0.85であり、殆ど差がないものを製造することができた。
一方、表１４を見ると分かるとおり、圧延を行わない場合は、葉の水分活性0.64、芯の水分活性0.96と全く異なる水分活性となり、保存性に大きな隔たりがあることが確認された。
【００５５】
【表１４】
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【産業上の利用可能性】
【００５６】
芯のある葉物野菜に対して本発明を使用することで、これまで浸漬、乾燥、脱水の工程を取る際、条件が異なったり、前処理でカットを行い処分していた部分も均一にすることで、収率良く簡単にできるようになった。芯の厚みの違いをなくし、味・色・テクスチャーも均一となり誰もが簡単に製造することが可能になった。
【００５７】
本発明は、マイクロウエーブやブランチングにより加熱等し、塩類などへの浸漬を行い、さらに媒体としてオイルを利用した真空下での脱水を組み合わせることにより微生物の制御と味、香り、テクスチャーなど安定した品質で長期間保存できる製品を提供できることが可能となった。従来法に比べ製法が簡単で経済的であり、常温流通により簡便性を有している。またこれらの野菜類を自由に組合せること、適度の色やテクスチャーや調理感を自由に調整できることでさらに汎用性を高めることができる従来にない新しい加工方法である。
【００５８】
本発明の野菜類を自由に組み合わせることにより、適度の色やテクスチャーや調理感を自由に調整できることでさらに汎用性を高めることができる。家庭での利用に限定されず、業務用途での利用も期待される。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】ニンジンの塩溶液への浸漬時間と一般生菌数の変化（５℃、２５℃）である。
【図２】ニンジン（本発明品、市販凍結乾燥品、ブランチング品）のレオメーターによる食感の比較である。
【図３】キャベツを中心から上下に1/2等分する場合を説明する図面である。
【図４】キャベツを中心から上下に1/2等分した下半分について、縦に十字に切り、太芯を削除する場合を説明する図面である。
【図５】キャベツをクリアランス2mmに調整した2連ローラーを通過させ、芯・葉脈の圧延を行う場合を説明する図面である。
【図６】各野菜（生原料）の水分含有率を示す図面である。
【図７】生野菜における一般生菌数を示す図面である。
【図８】畜肉、魚介類および野菜の加工品を任意に組み合わせ、包装した製品の写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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