(57)【要約】【課題】魚介類を前処理した原料に食塩、調味料で味付け、乾燥、殺菌する加工食品において、苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを完全に除去できない点である。【解決手段】魚を前処理した原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付け、殺菌、乾燥することと、魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし５パーセントの重量の脱脂粉乳を水溶きして又は豆乳を混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することと、魚類の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付けすることを最も主要な特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚を前処理した原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた魚を煮込むことを特徴とする煮込み魚の臭いなど除去法。
【請求項２】
魚を前処理した原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた魚を乾燥することを特徴とする一夜干し魚の臭いなど除去法。
【請求項３】
かつお、さば、むろあじ等の魚を前処理した鰹節の原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの水で煮込んで臭いなどを取り除いた後に魚を乾燥することを特徴とする鰹節の臭いなど除去法。
【請求項４】
魚を前処理した原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの調味液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を殺菌することを特徴とする魚類の缶詰め加工食品の臭いなど除去法。
【請求項５】
魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし５パーセントの重量の脱脂粉乳を水溶きして混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することを特徴とする魚の練り製品の臭いなど除去法。
【請求項６】
魚の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚の内臓を味付けすることを特徴とする内臓の加工食品の臭いなど除去法。
【請求項７】
魚を前処理した原料を豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた魚を煮込むことを特徴とする煮込み魚の臭いなど除去法。
【請求項８】
魚を前処理した原料を豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を乾燥することを特徴とする一夜干し魚の臭いなど除去法。
【請求項９】
かつお、さば、むろあじ等の魚を前処理した鰹節の原料を豆乳２ないし５パーセントの水で煮込んで臭いなどを取り除いた後に魚を乾燥することを特徴とする鰹節の臭いなど除去法。
【請求項１０】
魚を前処理した原料を豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚に調味液を加え殺菌することを特徴とする魚類の缶詰め加工食品の臭いなど除去法。
【請求項１１】
魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし５パーセントの重量の豆乳を混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することを特徴とする魚の練り製品の臭いなど除去法。
【請求項１２】
魚の内臓より異物を取り除いた原料を豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚の内臓を味付けすることを特徴とする内臓の加工食品の臭いなど除去法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の加工食品の製品を加工する工程で取り扱われる魚を前処理した原料を加工する工程において魚の苦味、えぐ味、生臭さの元にある物質から発生する臭いなどの除去法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類の加工食品の脱臭方法として公開された特許文献を示す。牡蠣から粉末自体が脱臭効果を有するもの(特許文献１)、ＣＨ２＝Ｃ＜基含有化合物と無水マレインサンとの共重合体で修飾された酵素を消臭成分として含有する消臭剤(特許文献２)、ゼオライトを充填した処理管(特許文献３)、魚介類エキスのエキス固形分に対して珪藻土を５〜２０パーセント添加混合する方法（特許文献４）、温泉水とドクダミ草を混ぜ合わせて発酵した液体を濾し米糠を加え熟成させて抽出してアルコールを加えた液体（特許文献５）、魚介類脂質を可食性酵母及び醗酵性可食性有機物とを懸濁水性液中で接触させて、高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質の不快臭を除去する方法（特許文献６）、魚介類にエタノール水溶液を含侵させ、次いで、食塩含有水溶液中でボイルした後、該食塩含有水溶液から取り出した魚介類の特有の臭み除去方法（特許文献７）、魚介類エキスに糖類を添加溶解して過熱する生臭みの除去方法（特許文献８）、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部における眼球の周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１５パーセント以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を魚肉すりみに添加する工程を含む魚肉練り製品の製造方法（特許文献９）、笹の葉及び茎の粉末、また有機溶媒によって、クロロフィル等を部分的に抽出した後の笹の葉及び茎の粉末を食品用の消臭剤の主剤とする既知の消臭剤との配合剤（特許文献１０）、甲殻、魚介類のカルシウム部分を薬品類等それに類するものを使わずに指摘温度で焼成し水に溶解しその溶液部分を使い魚肉及びその内臓の色や臭いを取り除く方法（特許文献１１）などがある。また、再構成乳の脱臭方法として、脱脂粉乳や全脂粉乳等の再構成乳を弱塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹脂あるいは無官能基型吸着樹脂等の合成吸着樹脂に接触させて過熱臭や粉臭等の臭気を脱臭する方法（特許文献１２）がある。
【０００３】
しかし、魚介類を原料とする加工食品や練り製品は若干の苦味が残っていてそれが魚介類本来の食味を損ねる原因となっている例が多くあり、苦味を含んだ生臭さを完全に除去することはできない。又えぐい、渋いといった加工食品の風味を損ねる製品ができる。このような理由で、苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを発生する元にある物質を特定することは難しいが、おそらく魚介類の成分が酸化されて過酸化水素を発生する酸化物などが生じているものと思われる。このために臭いなどを発生する加工魚介類食品を美味しく作ることは難しい。加工食品にはこれを食味する人がこれは美味いと感じるほどには魚介類の本来の味が出せないという欠点があった。
【０００４】
魚介類の苦味、えぐ味、渋味、生臭味を含んだ生臭い臭いなどを除去して魚介類の加工食品の味を美味しく作って生産販売を促進させる用途において、前項に記載の欠点は魚介類の加工食品の味付けに関して大きな障害である。具体的には、苦味が感じられるほどに残ったり、生臭さが感じられるほどに残ったり、えぐかったり、あるいは、味付けによって調味料の味覚が化学変化したりするなどの魚介類の臭いなどの元になっている物質によって解決が望まれている問題は複雑な様相を呈している。
【０００５】
この改善策として、特許文献１〜１２に挙げたような先行技術がある。いずれの文献に公開された技術よっても前記の問題を解決しようとするものであって、それぞれの技術には特徴があるといえども完全な問題解決には難しさがある。本発明は脱脂粉乳や豆乳に含まれている蛋白質を利用することによって美味しい魚介類の加工食品を提供する目的で提案される。非特許文献１は、参考として脱脂乳の成分表を示すために引用するものである。前記非特許文献１によれば、脱脂乳は、可食部１００グラム当たりエネルギー３２ｋｃｌ，蛋白質３．２ｇ，脂質０．１ｇ，糖質４．７ｇ，灰分０．７ｇ，カルシウム１００ｇ，リン９５ｇ，鉄０．１ｇ，ナトリウム５０ｇ，カリウム１５０ｇ，その他水分、ビタミン類としてＡ，Ｂ１，Ｂ２，ナイアシン、Ｃなどが含まれている。脱脂粉乳の中に含まれている蛋白質の分量は、これに比較される脱脂乳の成分として含まれている蛋白質の分量によって同定される。豆乳の中にも多量の植物性の蛋白質が含まれていることが知られている。動物性植物性の蛋白質は臭いを消す作用があることは蛋白質の性質として知られている。
【特許文献１】特開２００２−１２５５６２号公報
【特許文献２】特開２００１−１６１８００号公報
【特許文献３】特開２０００−０７８９５９号公報
【特許文献４】特開平１０−２１０９５４号公報
【特許文献５】特開平１０−０３３６４９号公報
【特許文献６】特開平０８−１４０５９２号公報
【特許文献７】特開平０８−０８９２１３号公報
【特許文献８】特開平０７−２８９２０６号公報
【特許文献９】特開平０６−０４６８０２号公報
【特許文献１０】特開平０５−２９２９０３号公報
【特許文献１１】特開平０５−１３０８５１号公報
【特許文献１２】特開平０５−２８４９０７号公報
【非特許文献１】新編食品成分表  ７６頁  抜粋  １９９８年１１月１０日発行  一橋出版株式会社
【非特許文献２】乳・肉・卵の科学  特性と機能  ２０４〜２０７頁    １９９８年１０月２０日発行  弘学出版株式会社
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、魚介類を前処理した原料に加工した食品の苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを除くことである。魚介類の加工食品から前記の臭いなどの元になっている物質を完全に除去できないので動物性、植物性の蛋白質で臭いなどの元にある物質を取り囲み臭いなどを除去しようとする点である。本発明は、魚介類の加工工程で加工食品の中に残存している苦味、えぐみ、渋味、生臭味の臭いなどの元になっている物質の全体を蛋白質の分子で包囲し臭いなどを消して食べやすい加工食品にすることを目的とする。このために、魚介類を食料に加工する工程において脱脂粉乳と豆乳を利用する製造法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、魚を前処理した原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付け殺菌することと、魚を前処理した原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を乾燥若しくは殺菌缶詰にすることと、魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし６パーセントの重量の脱脂粉乳又は豆乳を水溶きして混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することと、魚類の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付けすることと、魚の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚の内臓を味付けすることを最も主要な特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の加工食品の臭いなど除去法は、脱脂粉乳又は豆乳に含まれて入る動物性、植物性蛋白質を利用して脱臭する方法である。その主要な成分である良質な蛋白質の細かい粒子は、魚介類の臭いなどの元になる物質を取り囲み、臭いの元になる物質を化学変化させる作用がある。このため、加工食品を美味しくする効果が得られと言う利点がある。脱脂粉乳又は豆乳の脱臭作用は、脱脂粉乳を単独で使用してもよく、大豆蛋白を含有する豆乳を単独で使用してもよい。脱脂粉乳又は豆乳でも臭いなどを除去できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
魚介類の加工食品の製品から臭いなどを除去するという目的を、わずかな分量の脱脂粉乳又は豆乳で、えぐ味、苦味、渋味、生臭味を残さずに実現した。
【実施例１】
【００１０】
表１は、本発明の実施例１を示し、鯖煮込みの製造工程で本発明を実施した。
【００１１】
鯖煮込みの製造法  
この煮込みの目的は、鯖缶詰等の鯖臭を消すことである。実施例１は、鯖切り身を脱脂粉乳５パーセント溶液に２時間浸漬したものを煮込み、試食した。官能試験員５名の者が試食した結果を表１に示す。官能試験の結果全員で臭い無し、苦味なしとの結果があらわれた。
脱脂粉乳の使用による作用効果は、その中に多量に含まれている蛋白質を利用して苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどの元になっている物質の周囲を取り囲んで臭いなどを消すことができる。蛋白質を多量に含む、豆乳を用いても同様に臭いなどを消す効果がある。
【００１２】
【表１】
2006304744.tif 000002
【実施例２】
【００１３】
表２は、本発明の実施例２を示し、一夜干しの製造工程で本発明を実施した。
【００１４】
一夜干しの製造法
この一夜干しの製造目的は、魚肉本来の旨味を出すことである。実施例２は、鯖切り身を脱脂粉乳５パーセント水溶液に２時間浸漬して冷蔵庫で１２時間放置した。その後、切り身を焼き試食した。官能試験員５名の者が試食した官能試験結果を表２に示す。官能試験の結果全員が臭い無し、２名の者が苦味少し有り、３名の者が苦味無しとの結果があらわれた。
実施例２に示した鯖切り身を脱脂粉乳５パーセント水溶液に２時間浸漬して冷蔵庫で１２時間放置する過程は、かつお、さば、むろあじの鰹節などの製造工程で臭いなどを取り除くことにも応用できる。脱脂粉乳の使用による作用効果は、その中に多量に含まれている蛋白質を利用して臭いなどの元になっている物質の周囲を取り囲んで臭いを消すことができる。蛋白質を多量に含む、豆乳を用いても脱脂粉乳の作用と同様に臭いなどの元になっている物質を蛋白質で取り囲み苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを消す効果がある。
【００１５】
【表２】
2006304744.tif 000003
【実施例３】
【００１６】
前記の一夜干しの製造法の応用として、かつお、さば、むろあじの鰹節の製造工程で苦味、臭みを取り除く方法として、脱脂粉乳５パーセント水溶液に２時間浸漬して冷蔵庫で１２時間放置する過程を実施して、鰹節の製品から臭いなどを取り除くことができる。
【００１７】
鰹節の製造方法
かつお、さば、むろあじ等の魚を前処理した鰹節の原料を脱脂粉乳２ないし５パーセントの水で煮込んで臭いなどを取り除いた後に魚を乾燥することを特徴とする。実施例３において、脱脂粉乳の使用による作用効果は、脱脂粉乳の中に多量に含まれている蛋白質を利用して鰹節の苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどの元になっている物質の周囲を取り囲んで臭いなどを消すことができる。蛋白質を多量に含む、豆乳に含まれて入る植物性蛋白質を用いて、前記脱脂粉乳と同様に臭いなどを消す効果がある。
【実施例４】
【００１８】
表３は、本発明の実施例４を示し、ジャコ天の製造工程で本発明を実施した。
【００１９】
ジャコ天の製造法
このジャコ天の製造目的は、ジャコ天、さつま揚げ、つみれ、竹輪、蒲鉾の練り製品で苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを取り除くことである。実施例４は、小魚のすり身の重量に対して５パーセントの脱脂粉乳を少量の水に溶き、すり身に練りこみ２時間漬け込みして冷蔵庫で１２時間放置した。その後、ジャコ天の形に整えて油で揚げて試食した。官能試験員５名の者が試食した官能試験結果を表３に示す。官能試験の結果全員が臭い少し有り、全員が苦味少し有りとの結果があらわれた。実施例３は、小魚のすり身の重量に対して５パーセントの脱脂粉乳を使用している場合であるから、すり身に練りこむ脱脂粉乳の量を多めに入れることで解決できる。ジャコ天の製造法は、さつま揚げ、つみれ、竹輪、蒲鉾の練り製品などの製造工程で臭いなどを取り除くことにも応用できる。脱脂粉乳の使用による作用効果は、その中に多量に含まれている蛋白質を利用して臭いなどの元になっている物質の周囲を取り囲んで臭いなどを消すことができる。前記ジャコ天の製造工程の中で脱脂粉乳を少量の水に溶いて用いた工程で豆乳を用意し、小魚のすり身の重量に対して５パーセントの豆乳をすり身に錬り込んで豆乳に多量に含まれている植物性蛋白質が臭いなどの元にある物質を取り囲み臭いなどを消す効果がある。
【００２０】
【表３】
2006304744.tif 000004
【実施例５】
【００２１】
本発明の実施例４を練り製品の製造工程で本発明を実施した。
【００２２】
ジャコ天のほか、さつま揚げ、つみれ、蒲鉾の練り製品などを作る場合には、素材のかいらい、攪拌し出来上がりのすり身重量に対して５パーセントの脱脂粉乳を少量の水に溶き、更に５分程度攪拌してさつま揚げ、つみれ、蒲鉾の形を整えて練り製品を製造する。ジャコ天とさつま揚げは、形を整えて油で揚げる。つみれは、団子にしてお湯でボイルする。蒲鉾は板に貼り付けてお湯でボイルする。
【実施例６】
【００２３】
からし明太子の製造法
からし明太子を作る場合には、原料を前処理した魚の内臓をを脱脂粉乳又は豆乳を添加してある調味液に浸漬して製品にする。
【００２４】
魚介類の加工食品を美味しい製品にするためには、臭いなどが良いことが要となる。この脱脂粉乳や豆乳に含まれて入る動物性植物性蛋白質を加工食品の臭いなどの元にある物質を包囲するために利用することにより、魚介類の加工食品の苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを除去できるので魚介類の加工食品の嗜好性向上におおいに役立つものである。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明の臭いなど除去法は、魚介類の加工食品の苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどの元になっている物質を蛋白質の分子で取り囲み、分子で化学的に隙間なく包囲するために臭いなどが消える。豆乳、ヨーグルトの中に含まれている蛋白質を利用しても脱脂粉乳と同様な臭い除去効果を実現できる。