(57)【要約】【課題】  脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供する。【解決手段】  粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり；混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないソーセージとする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと、
原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり、
前記混合物に前記カッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないことを特徴とするソーセージ。
【請求項２】
前記煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ。
【請求項３】
１０℃以下の低温でカッティングされ１〜１０ｍｍの粒径に調整された前記煮こごり様カードを前記混合物に添加、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散してなることを特徴とする請求項１又は２に記載のソーセージ。
【請求項４】
原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物を得る工程と、
粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングし煮こごり様カードを得る工程と、
前記混合物に前記カッティングした煮こごり様カードを添加し、加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することのない速度条件及び時間条件で攪拌することによって煮こごり様カードをソーセージ中に粒状に分散させる工程とを備えることを特徴とするソーセージの製造方法。
【請求項５】
前記煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことを特徴とする請求項４に記載のソーセージの製造方法。
【請求項６】
１０℃以下の低温でカッティングされ１〜１０ｍｍの粒径に調整した前記煮こごり様カードを前記混合物に添加、攪拌することによって、煮こごり様カードをソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散させることを特徴とする請求項４又は５に記載のソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジューシー感と旨味を有するソーセージ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージのジューシー感を出すために、一般的には脂肪及び加水（調味液）を増量することにより行われている。しかし、脂肪及び加水（調味液）の増量はソーセージのテクスチュアーを低下させるばかりか味を悪くするという問題が生じる。また、健康指向が強い中、様々な低脂肪ソーセージの研究がなされているものの、現在までの殆どの技術が炭水化物等の使用であり、いずれも脂肪の旨味やジューシー感が充分に得られていないのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、上記の問題点に鑑み脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記目的を達成するため本発明のソーセージは、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり；前記混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないことを特徴とする。このようなソーセージにおいて、煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含んでなるものであっても良く、また、１０℃以下の低温でカッティングされ１〜１０ｍｍの粒径に調整された煮こごり様カードを前記混合物に添加、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散してなることが好ましい。
【０００５】
また、上記目的を達成するため本発明のソーセージの製造方法は、原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物を得る工程と；粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングし煮こごり様カードを得る工程と；前記混合物にカッティングした煮こごり様カードを添加し、加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することのない速度条件及び時間条件で攪拌することによって煮こごり様カードをソーセージ中に粒状に分散させる工程とを備えることを特徴とする。上記ソーセージの製造方法において、煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことができ、また、１０℃以下の低温でカッティングされ１〜１０ｍｍの粒径に調整した煮こごり様カードを前記混合物に添加、攪拌することによって、煮こごり様カードをソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散させることが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、ジューシー感と旨味を有するソーセージが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を実施するための最良の形態について詳細に説明する。本実施形態で使用する煮こごり様カードは粉末ゼラチン、エキス調味料及び水を混合し、加熱、冷却することにより得られるものである。
【０００８】
上記エキス調味料としては、三栄源エフ・エフ・アイのカツオエキス、昆布エキス、ポークエキス等を用いるが、特にこれらに限定されるものではない。エキス調味料の使用量は、調味料の味の力価、好みにより適宜決められる。
【０００９】
粉末ゼラチンは市販のものを使用することができ、その使用量は、煮こごり様カードの原料の全量に対し５０〜３００重量部が好ましい。５０重量部以下では煮こごり様カードが軟らかすぎて肉の中で粒状に分散しないし、３００重量部以上だと硬すぎてソーセージを焼くかボイルしたときジューシー感が得られない。水の使用量は約６００重量部である。
【００１０】
この煮こごり様カードは、更にガム類、カラギーナン、カードラン等の増粘剤・ゲル化剤、でん粉、異種蛋白等を添加することができ、これらの添加により、加熱後の煮こごり様カードの粘度が高まり、肉自体の結着性の阻害をより抑えることができ、粘りのあるジューシー感が得られる。煮こごり様カードの使用量は、原料１００部に対して３〜１５重量部が好ましい。
【００１１】
本実施形態のソーセージは、原料肉をカッターで細切りし、味付けして次いで煮こごり様カードを上記原料肉中に粒状に分散させ、以下常法により処理することにより製造される。
【００１２】
煮こごり様カードは予めできる限り低温（好ましくは１０℃以下）でカッティングし、１〜１０ｍｍの粒径に調整しておく。この煮こごり様カードは、上記工程中のカッター細切り工程の最後に投入し、低速若しくは高速で５〜４０秒間カッティングし、原料肉中に粒状（０．５〜３ｍｍ）に分散させることが必要である。この煮こごり様カードを原料肉のカッター工程の最初に投入したり、高速で長時間カッティング等必要以上に煮こごり様カードを細切りすると、煮こごり様カードが加熱後の肉の結着性を阻害し、テクスチャーを低下させる。
【００１３】
ソーセージエマルジョン中に粒状に分散した煮こごり様カードは、ソーセージエマルジョンの加熱時には溶融するが、粒状のまま残存し、肉自体の結着性を阻害しない。したがって、この煮こごり様カードが粒状に分散したソーセージを焼くかボイルしたときに煮こごり様カードが溶融し、ソーセージのテクスチャーを損ねることなく、溶融した煮こごり様カードがジューシー感と旨味を提供するものである。
【００１４】
〔参考例〕：  煮こごり様カードの調製法
粉末ゼラチン２００重量部、エキス調味料２５０重量部及び水６００重量部を混合し、６０〜８０℃で加熱溶融し、１０℃以下に冷却して煮こごり様カードを得る。
【００１５】
〔実験例１〕：  煮こごり様カードの原料肉中への分散条件の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードについて、その分散条件を変えて、ウィンナーソーセージを調製した（表１、２）。
【００１６】
【表１】
2006174848.tif 000002
【００１７】
【表２】
2006174848.tif 000003
【００１８】
豚肉（３ｍｍミンチ処理）６０ｋｇ、水１５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．０２ｋｇ及びアスコルビン酸ナトリウム０．２ｋｇを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪２０ｋｇを加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖１．０ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、香辛料０．０３ｋｇ、ソルビン酸０．１ｋｇ及びフマル酸０．１ｋｇを添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に参考例で調製した煮こごり様カード５ｋｇを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で２秒〜２分間の６通りの攪拌時間で攪拌する。
【００１９】
このようにして得られる各攪拌混合物を羊腸ケーシング４に充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージを得た。これらのウィンナーソーセージについて、官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
2006174848.tif 000004
【００２１】
表３から、煮こごり様カードの分散条件は低速で５〜４０秒間行うのが好ましいことがわかる。
【００２２】
〔実験例２〕：  煮こごり様カードの使用量の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードの使用量を変えて、他の原料及び副原料は表４の配合比率とし、実験例１と同様にウィンナーソーセージを調製した。
【００２３】
【表４】
2006174848.tif 000005
【００２４】
副原料は実験例１と同様である。これらのウィンナーソーセージの官能試験の結果を表５に示す。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
この表５から、煮こごり様カードの使用量は３〜１５重量部が好ましいことがわかる。
【００２７】
〔実験例３〕：  低脂肪ウィンナーソーセージの検証
原料の配合比率を表６の通りとし、これに副原料を加えウィンナーソーセージを調製した。
【００２８】
【表６】
2006174848.tif 000007
【００２９】
副原料は実験例１と同様である。これらのウィンナーソーセージの官能試験の結果を表７に示す。
【００３０】
【表７】
2006174848.tif 000008
【００３１】
この官能試験の結果より、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カード入り）は、通常のウィンナーソーセージ（脂肪２０重量部、原料１００重量部）と遜色のない官能評価であった。また、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カードなし）はジューシー感、味共に不良であった。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明を実施例により具体的に説明する。但し、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【表８】
2006174848.tif 000009
【００３３】
【表９】
2006174848.tif 000010
【００３４】
豚肉（３ｍｍミンチ処理）、水、食塩、重合リン酸塩、亜硝酸ナトリウム及びアスコルビン酸ナトリウムを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪を加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ソルビン酸及びフマル酸を添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に煮こごり様カードを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で５〜４０秒間攪拌する。
【００３５】
得られる混合物を羊腸ケーシングに充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージを得た。このウィンナーソーセージを、優れたジューシー感と旨味を有していた。