(57)【要約】【課題】  非重合体カテキン類を高効率で抽出し、かつ風味が改善され、さらに飲料配合時に沈殿を生じない茶抽出物を得る。【解決手段】  不発酵茶葉をエタノール又はエタノール濃度８５〜９９．５体積％のエタノール水溶液に浸漬してカテキン残存率がエタノール又はエタノール水溶液浸漬前の８０重量％以上の不発酵茶葉を得、次いで当該不発酵茶葉を温水又は熱水で抽出する非重合体カテキン類含有茶抽出物の製造法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
不発酵茶葉をエタノール又はエタノール濃度８５〜９９．５体積％のエタノール水溶液に浸漬してカテキン残存率がエタノール又はエタノール水溶液浸漬前の８０重量％以上の不発酵茶葉を得、次いで当該不発酵茶葉を温水又は熱水で抽出する非重合体カテキン類含有茶抽出物の製造法。
【請求項２】
非重合体カテキン類含有茶抽出物の固形分中の脂質量が０．２〜１．０重量％である請求項１の非重合体カテキン類含有茶抽出物の製造法。
【請求項３】
茶葉重量当たり１〜２０重量倍のエタノール又はエタノール水溶液で浸漬する請求項１又は２記載の製造法。
【請求項４】
エタノール又はエタノール水溶液による浸漬を−１０〜４０℃で行う請求項１〜３のいずれか１項記載の製造法。
【請求項５】
不発酵茶葉が緑茶葉である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造法。
【請求項６】
緑茶葉が熱処理した緑茶葉である請求項５記載の製造法。
【請求項７】
不発酵茶葉をエタノール又はエタノール濃度８５〜９９．５体積％のエタノール水溶液に浸漬してカテキン残存率がエタノール水溶液浸漬前の８０重量％以上の不発酵茶葉を得、次いで当該不発酵茶葉を温水又は熱水で抽出することにより得られる、
ａ）Ｂｒｉｘが０．５〜１０、ｂ）非重合体カテキン類濃度が１２０〜１５００mg／mL、ｃ）固形分中の脂質が０．２〜１．０重量％である茶抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味やエグ味が低減し、飲料配合時に沈殿を生じない非重合体カテキン類含有茶抽出物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
非重合体カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用などが報告されている（例えば、特許文献１参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量の非重合体カテキン類を摂取するために、飲料に非重合体カテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
飲料中に非重合体カテキン類を高濃度で含有させる方法には、緑茶飲料においては緑茶葉からカテキン類を大量に抽出する方法があり、一方、緑茶飲料以外の方法においては、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献２参照）などを利用して、非重合体カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
しかしながら、緑茶葉からカテキン類を大量に抽出する方法においては、単に高濃度で抽出すると緑茶葉由来の苦味、エグ味の他、抽出液中に沈殿が発生するという課題があった。一方、緑茶飲料以外についても緑茶抽出物の濃縮物又はこれらの精製物を利用したとしてもレベルの差はあるもののやはり同様の課題が発生していた。
【０００４】
緑茶葉の風味面における工夫としては、荒茶若しくは仕上げ茶の製造工程において茶葉に対して少量のエタノール濃度１０〜２０重量％水溶液を噴霧させることにより、渋味を除去したお茶を製造する（例えば特許文献３）方法などが提案されている。しかしながら茶抽出液における苦味やエグ味及び沈殿抑制については考慮されていない。また非重合体カテキン類や脂質を制御するといった記載もない。
一方、緑茶葉からの抽出物の製造方法としては、茶カテキン類を抽出するもの（例えば特許文献４〜７）、茶葉サポニンの製造法（例えば特許文献８）、色素含有乾燥物の製造法（例えば特許文献９）など多数開示されているものの、いずれも緑茶葉中からの有用成分の回収を目的としており、有用なる緑茶葉を製造する方法としての技術ではない。
【特許文献１】特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】特開昭６０−１３７８０号公報
【特許文献３】特開昭６１−２４９３４６号公報
【特許文献４】特開昭６０−１３７８０号公報
【特許文献５】特開昭５９−２１９３８４号公報
【特許文献６】特開２００２−１０４９８２号公報
【特許文献７】特開平９−３２２７１０号公報
【特許文献８】特開平７−６１９９３号公報
【特許文献９】特開２００４−４９２０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度で含有する飲料を提供するために、緑茶葉から非重合体カテキン類を高濃度で抽出しようとすると、非重合体カテキン類由来の苦渋味だけでなく、茶葉に含有する非重合体カテキン類以外の原因不明成分による苦味やエグ味などが増加し、風味上の課題を残すとともに、沈殿生成が顕著な飲料となってしまうという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、本発明者らは、非重合体カテキン類を高効率で抽出し、かつ、風味の改善を図るべく検討したところ、不発酵茶葉を高濃度エタノールで浸漬して得た、非重合体カテキン類を多く保持した不発酵茶葉を用いて温水又は熱水で抽出することにより、非重合体カテキン類含有茶抽出物における、苦味及びエグ味が低減すると共に飲料配合時に沈殿生成を抑制できることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は不発酵茶葉をエタノール又はエタノール濃度８５〜９９．５体積％のエタノール水溶液に浸漬してカテキン残存率がエタノール又はエタノール水溶液浸漬前の８０重量％以上の不発酵茶葉を得、次いで当該不発酵茶葉を温水又は熱水で抽出する非重合体カテキン類含有茶抽出物の製造法を提供するものである。
また、本発明は上記の方法によって得られる、ａ）Ｂｒｉｘが０．５〜１０、ｂ）非重合体カテキン濃度が１２０〜１５０mg／mL、ｃ）固形分中の脂質が０．２〜１．０重量％である茶抽出物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ苦味及びエグ味がなく、かつ飲料配合時に沈殿を生じない非重合体カテキン類含有茶抽出物が得られる。従って、本発明で得られた茶抽出物を用いれば、非重合体カテキン類を高濃度含有し、風味が良好で外観も良好な容器詰茶飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。
本発明で用いられる不発酵茶葉は、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された煎茶、玉露、てん茶などの緑茶葉が挙げられる。また、緑茶葉としては、生緑茶葉、熱処理した茶葉を使用することができる。香りの観点から、熱処理した緑茶葉が好ましい。
【００１０】
本発明に用いられる浸漬液は、エタノール又はエタノール濃度８０〜９９．５体積％のエタノール水溶液である。エタノール濃度が低すぎると非重合体カテキン類の回収率が低下し好ましくない。好ましいエタノール濃度は９０〜９９．５体積％である。
【００１１】
本発明における不発酵茶葉のエタノール浸漬の方法については、攪拌など従来の方法により行うことができる。不発酵茶葉のエタノール浸漬時の茶葉重量当たりのエタノール又はエタノール水溶液の使用重量は、１〜２０倍量、さらに１〜１５倍量、特に１〜１０倍量が好ましい。攪拌効率の観点から茶葉重量当たり１倍量以上が好ましく、使用するエタノール又はエタノール水溶液量が少なくてすむという経済的な観点から２０倍量以下が好ましい。
【００１２】
本発明における不発酵茶葉のエタノール浸漬時の温度は、不発酵茶葉中に存在するワックス等の脂質類を除去できる温度で、非重合体カテキン類のエタノール又はエタノール水溶液中への溶出率を防ぐ観点から−１０〜４０℃、特に０〜３０℃が好ましい。４０℃から７８℃において浸漬を行うと非重合体カテキン類のエタノール又はエタノール水溶液中への溶出量が高まるためカテキン収率が低下し、−１０℃以下での浸漬は多大のエネルギーを要し製造設備上の観点から現実的ではない。
【００１３】
本発明における不発酵茶葉のエタノール浸漬の時間は１〜３０分が好ましく、より好ましくは１〜２０分、更に好ましくは１〜１０分である。この範囲にあると非重合体カテキン類の回収率が高くなるため好ましい。
【００１４】
本発明におけるエタノール浸漬した不発酵茶葉に含まれる非重合体カテキン類は、エタノール浸漬前に茶葉中に含まれていた量に対して好ましくは８０重量％以上、８０〜９９重量％、より好ましくは９０〜９９重量％が残存率として残るのが好ましい。ここで非重合体カテキン類の残存率が８０重量％未満の場合、エタノール浸漬して得た不発酵茶葉を抽出して得られる非重合体カテキン類の回収量が低くなってしまう。ここでいうカテキン残存率は、後記実施例に示したカテキン回収率の計算法により求めた。
【００１５】
エタノール浸漬した不発酵茶葉からの非重合体カテキン類の抽出方法は、通常の茶抽出条件、すなわち、温水又は熱水で行われる。茶葉からの抽出時の温度は非重合体カテキン類の抽出効率を高くする観点から７０〜１００℃、更に８０℃〜１００℃が好ましい。
茶葉から抽出時の水の量は、茶葉に対して５〜４０重量倍、特に５〜２０重量倍が好ましい。茶葉からの抽出時間は１〜３０分が好ましく、より好ましくは１〜２０分、更に好ましくは１〜１０分である。抽出時間が短すぎると非重合体カテキン類の溶出が不十分であり、長すぎると非重合体カテキン類の熱変性異性化反応が進行してしまう。又、抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。又、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。
【００１６】
本発明において得られた非重合体カテキン類含有茶抽出物中の脂質量濃度は、固形分中に、０．２〜１．０重量％、更に０．２〜０．８重量％、特に０．２〜０．５重量％が好ましい。非重合体カテキン類含有茶抽出物中の脂質量濃度が１．０重量％を超える場合、脂質と他の呈味成分の複合効果により、配合した高濃度の非重合体カテキン類飲料は嫌味のある苦味を感じると共に、清涼感のない飲料になってしまい好ましくない。また出発原料である不発酵茶葉からの脂質除去率はエタノール浸漬前に茶葉中に含まれていた量に対して、４０〜９０重量％、好ましくは５０〜８０重量％以上であることが好ましい。不発酵茶葉からの脂質の除去率が４０重量％未満の場合、エタノール浸漬して得た不発酵茶葉を抽出して得られる茶抽出液もしくはそれを用いた茶抽出物の風味及び液性状に影響を与えてしまう。
【００１７】
ここで非重合体カテキン類含有茶抽出物には、抽出液それ自体、及びこの濃縮物のいずれも含まれる。ここで、茶抽出物のＢｒｉｘとしては、０．５〜１０、好ましくは、１．０〜８．０、特に好ましくは、２．０〜６．０である。また、茶抽出物のカテキン類濃度は、１２０〜１５００mg／mL、好ましくは、２４０〜１３００mg／mL、更に好ましくは、３６０〜１１００mg／mLである。Ｂｒｉｘが０．５以下であり、かつ、カテキン類濃度が、１２０mg／mL以下であると、高濃度でカテキン類を含有する飲料を調製したときに、安定性の点から好ましくない。また、Ｂｒｉｘが１０以上であり、かつ、カテキン類濃度が、１５００mg／mL以上であると、風味の観点から好ましくない。
【００１８】
得られた非重合体カテキン類含有茶抽出物は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ苦味、エグ味、雑味が除去され、風味が良好である。また、これを飲料に配合したときに沈殿を生じない。従って、この抽出物を用いれば、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、風味の良好でかつ透明性の良好な容器詰飲料を製造することができる。
【実施例】
【００１９】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２０】
脂質量の測定（酸分解法）
抽出液の真空凍結乾燥品をビーカーにＳ（ｇ）採取し、エタノール２mL及び塩酸１０mLを加えウオーターバス上で３０〜４０分間加熱して前処理を行った。次に、マジョニア管にエタノール１０mLとジエチルエーテル２５mLを入れて振とう混和し、石油エーテル２５mLを入れて振とう混和した。エーテル混液相（１）と水層に分離した後、水層にジエチルエーテル−石油エーテル混液３０mLを計２回注ぎ振とうし分離したエーテル混液相（２）を（１）と合わせて脱水して精製した。これを重量既知Ｗ1（ｇ）の脂肪瓶に入れ、サンドバス上で溶媒を留去した。その後１０５℃の乾燥機に１時間入れた後シリカゲルデシケータ内で放冷した後、秤量Ｗ2（ｇ）を行い脂質量（ｇ／１００ｇ）を次式により求めた。
【００２１】
（数１）
（Ｗ2−Ｗ1）／Ｓ×１００
Ｓ＝５．０±０．５（ｇ）
【００２２】
脂質除去率は、（未処理品脂質量−本発明品脂質量）／未処理品脂質量×１００（％）と定義した。ここで未処理品とは、エタノール浸漬前の不発酵茶葉である。
【００２３】
Ｂｒｉｘの測定
測定試料をイオン交換水によってゼロ点調節したＢｒｉｘ計（ＲＸ−５０００α（ＡＴＡＧＯ社製））により、測定を行った。
【００２４】
実施例１
攪拌機を備え付けたステンレス容器に９５（ｖ／ｖ％）エタノール４５００ｇとケニア産ＣＴＣ緑茶１，５００ｇを投入し２０℃の室温で１０分間攪拌を行った後、２号ろ紙を敷いたヌッチェ濾過器に全量を投入し、減圧濾過を行い茶葉を回収した。エタノール濾液のカテキン濃度は、４６４．２mg／１００mLであり、エタノール浸漬による非重合体カテキン類の回収率は９３．３重量％であった。
【００２５】
尚、エタノール浸漬による非重合体カテキン類の回収率、すなわちカテキン残存率の計算法としては、エタノールの浸漬していない茶葉１５００ｇをステンレス容器に８５℃の熱湯を２２，５００ｇ入れ、１０分間抽出した後、１５０メッシュの金網で濾過し、２５℃まで冷却、ラバル型遠心分離機にて１０，０００ｒｐｍで微粒分を除去し得られた非重合体カテキン類含有茶抽出組成物中のカテキン濃度を１００重量％として計算している。
次いで、ステンレス容器に８５℃の熱湯を２２，５００ｇ入れ、エタノール浸漬により回収した茶葉を全量投入し１０分間抽出した後、１５０メッシュの金網で濾過し、２５℃まで冷却、ラバル型遠心分離機にて１０，０００ｒｐｍで微粒分を除去し、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物１を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．５１、カテキン濃度は、７７３．４mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．５４重量％であった。
【００２６】
実施例２
エタノールの浸漬を−１０℃で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、１１３．７mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は９８．４重量％であった。
又、エタノール浸漬後に回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物２を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．４９、カテキン濃度は、７８４．１mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．４５重量％であった。
【００２７】
実施例３
エタノールの浸漬を４０℃で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、１２１１．７mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は８２．７重量％であった。又、エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物３を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．２６、カテキン濃度は、６５９．９mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．６０重量％であった。
【００２８】
実施例４
エタノール浸漬時のエタノール量を３０，０００ｇ（茶葉に対して２０重量倍量）で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、１０９．５mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は９１．６重量％であった。
又、エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物４を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．１２、カテキン濃度は、７３２．６mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．３１重量％であった。
【００２９】
実施例５
エタノール浸漬時のエタノール濃度を９９．５（ｖ／ｖ％）で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、７０．５mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は９６．０重量％であった。
又、エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物５を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．５８、カテキン濃度は、８３２．４mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．３８重量％であった。
【００３０】
実施例６
エタノール浸漬時のエタノール濃度を８５．０（ｖ／ｖ％）で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、８７０．５mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は８５．７重量％であった。
又、エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、本発明の非重合体カテキン類含有茶抽出組成物６を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．２３、カテキン濃度は、７１３．５mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．４５重量％であった。
【００３１】
比較例１
エタノールの浸漬を行わずに実施例１と全く同様の抽出を行い、比較非重合体カテキン類含有茶抽出組成物１を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは３．６８、カテキン濃度は、８６８．７mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果１．１４重量％であった。
【００３２】
比較例２
エタノール浸漬時の温度を６５℃で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、３，３５７．９mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は５０．８重量％であった。
エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、比較非重合体カテキン類含有茶抽出組成物２を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは２．９８、カテキン濃度は、６３５．５mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．７２重量％であった。
【００３３】
比較例３
エタノール浸漬時のエタノール濃度を５０（ｖ／ｖ％）で行った以外は、実施例１と同様の操作を行い、エタノール濾液のカテキン濃度は、３，９９１．２mg／１００mLであり、エタノール浸漬後の非重合体カテキン類の回収率は４２．７重量％であった。
エタノール浸漬後の回収した茶葉を実施例１と全く同様の抽出を行い、比較非重合体カテキン類含有茶抽出組成物３を得た。この抽出組成物のＢｒｉｘは２．７４、カテキン濃度は、６０５．７mg／１００mLであった。この抽出組成物を凍結乾燥後、脂質を測定した結果０．６９重量％であった。
【００３４】
実施例１〜６及び比較例１〜３
本発明により得られた非重合体カテキン類含有茶抽出組成物１〜６をカテキン濃度が１８０mg／１００mLになるように調整した水希釈液を専門パネラー１０名により、下記の評価基準で風味を評価した。結果を表１に示す。
【００３５】
３：苦味、エグ味がない。
２：どちらともいえない。
１：苦味、エグ味が強い。
【００３６】
水で    倍に希釈した抽出液を５５℃にて４８時間放置したあとに目視による観察を行い、沈殿の発生を評価した。結果を表１に示す。
３：ほとんどみられない。
２：わずかにみられる。
１：多くの沈殿物がみられる（エタノール未処理不発酵茶葉使用時）。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１から明らかなように、本発明の要件を充足する実施例１〜６は、エタノールに脂質が溶解する為脂質やその他の成分由来の苦味、エグ味、雑味が取り除かれ風味が良好であった。また、水で希釈しても沈殿を生じなかった。これに対し、エタノールの浸漬を行わない比較例１は、苦味、エグ味、雑味などがあった。また、水で希釈すると沈殿を生じた。