(57)【要約】【課題】茶の旨味に関与するグルタミン酸含量を高めた、旨味やコク味が強く、渋味や苦味あるいは異味や異臭の少ない茶類抽出物を製造する方法を提供する。【解決手段】茶類原料の抽出時または抽出後にグルタミナーゼ作用させると、カテキン等の阻害物質の存在にもかかわらずテアニンが効率的にグルタミン酸に変換され、旨味やコク味の強い飲用に適した抽出物が得られる。さらに、グルタミナーゼを作用させることにより得られた茶抽出物は旨味やコク味が強く呈味がすぐれており、飲食品に添加すると旨味を付与・増強する効果を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルタミナーゼを作用させることを特徴とする茶類抽出物の製造方法。
【請求項２】
茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルタミナーゼを作用させることにより、茶類原料に含まれるテアニンをグルタミン酸へ変換することを特徴とする茶類抽出物の製造方法。
【請求項３】
茶類原料が不発酵茶である請求項１または２に記載の茶類抽出物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載された方法により製造された茶類抽出物。
【請求項５】
請求項４記載の茶類抽出物を含有することを特徴とする飲食品の旨味付与剤。
【請求項６】
請求項５記載の旨味付与剤を添加することにより、旨味が付与・増強された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、旨味およびコク味が強く、苦味や渋味の少ない茶類抽出物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、缶やペットボトルなどに充填された茶類飲料は、手軽さや健康志向から消費者の高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近の傾向では、旨味やコク味が強く、渋味や苦味の少ない茶類飲料が好まれている。茶の旨味は茶に含まれるアミノ酸に由来することが知られており、特にテアニンは旨味の強い茶に多く含まれることから、茶の旨味に最も寄与する成分と考えられてきた。しかし、最近の研究ではテアニンの示す味は弱く、その閾値は１５００ｍｇ／Ｌと高いため、通常の茶浸出液におけるテアニン濃度（数百ｍｇ／Ｌ）では閾値に達しない。さらに、テアニンを添加しても茶の旨味は強まらないことも報告されている。このためテアニンは茶の旨味の主体になり得ず、グルタミン酸が旨味に関与すると考えられている（非特許文献１）。
【０００３】
旨味あるいはコク味の増強された茶類抽出物の製造に関しては、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することにより、茶類原料に含まれているタンパク質を加水分解してグルタミン酸等の旨味の基となるアミノ酸を遊離させて旨味やコク味の強い茶類エキスとする方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法では茶類に含まれているタンニンがプロテアーゼによるタンパク質の加水分解を阻害するため、タンニンを分解するタンナーゼを添加することが必須の要件となっている。茶類の抽出液中ではカテキン等の阻害物質の存在により、酵素反応は容易に進行しないことが報告されており（非特許文献２、３）、単独で茶類抽出物の旨味を増強する酵素はこれまで知られていなかった。また、茶の旨味に関与するグルタミン酸に関しては、茶から抽出された酵素がグルタミンまたはテアニンをグルタミン酸に変換した例（非特許文献４）およびアスペルギルス属から得られたグルタミナーゼがテアニンに対しても活性を示した例（特許文献２）が知られているが、これらはいずれも阻害物質のないモデル溶液系での反応例であり、カテキン等の阻害物質が存在する茶類抽出物に直接酵素を作用させてグルタミン酸を生成させ茶類抽出物の旨味を増強する試みはこれまで全くなされていなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献２】特開２００２−２１８９８６号公報
【非特許文献１】茶研報９３：p55〜61，（2002）
【非特許文献２】第４７回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会講演要旨集p88〜90，（2003）
【非特許文献３】Kenji Ogawa et al, “Zeitschrift fuer Naturforschung. Section C. Biosciences”，Vol.50，No.7-8，p493〜498（1995）
【非特許文献４】Tojiro Tsushida et al，“Agricultural and Biological Chemistry”， p2913〜2917，（1985）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、茶の旨味に関与するグルタミン酸含量を高めた、旨味やコク味が強く、渋味や苦味あるいは異味や異臭の少ない茶類抽出物を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、茶類原料の抽出時または抽出後にグルタミナーゼ作用させると、カテキン等の阻害物質の存在にもかかわらずテアニンが効率的にグルタミン酸に変換され、旨味やコク味の強い飲用に適した抽出物が得られることを見出した。さらに、グルタミナーゼを作用させることにより得られた茶抽出物は旨味やコク味が強く呈味がすぐれており、飲食品に添加すると旨味を付与・増強する効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち本発明は茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルタミナーゼを作用させることを特徴とする茶類抽出物の製造方法であり、茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルタミナーゼを作用させることにより、茶類原料に含まれるテアニンをグルタミン酸へ変換することを特徴とする茶類抽出物の製造方法であり、茶類原料が不発酵茶である前記茶類抽出物の製造方法であり、前記製造方法により製造された茶類抽出物であり、前記茶類抽出物を含有することを特徴とする飲食品の旨味付与剤であり、前記旨味付与剤を添加することにより、旨味が付与・増強された飲食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の茶類抽出物の製造方法によれば、茶類原料に含まれるテアニンが効率的にグルタミン酸に変換されるので、グルタミン酸含量が高く旨味・コク味の強い茶類抽出物が得られる。さらに、得られた抽出物を飲食品に添加すると、飲食品に旨味を付与・増強することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１０】
（１）原材料
本発明に使用する茶類原料とは、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.） の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生であっても、飲料用として前処理を施したものであってもよい。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、後発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶、プーアール茶が挙げられるが、旨味やコク味が特に必要とされる不発酵茶や半発酵茶が好ましく、特に緑茶が好ましい。また、必要に応じて、副原料として玄米などの穀類や各種植物の葉、茎、根などを加えても良い。
【００１１】
（２）酵素反応
本発明に使用するグルタミナーゼは、テアニンをグルタミン酸に加水分解する活性を有するものであれば任意のものを使用することができる。具体的には、グルタミナーゼ生産能を有する糸状菌や大腸菌を常法に従って培養し、得られた培養物を  常法により精製したものを挙げることができ、市販されているグルタミナーゼ、例えば、Glutaminase（Ｆｌｕｋａ社製：糸状菌由来）、Glutaminase（ＳＩＧＭＡ社製：大腸菌由来）、グルタミナーゼ ダイワ Ｃ１００Ｓ（大和化成社製：糸状菌由来）、グルタミナーゼ ダイワ Ｃ３００Ｓ（大和化成社製：糸状菌由来）、グルタミナーゼ  ダイワ Ｃ１００Ｍ（大和化成社製：糸状菌由来）などを用いても良い。グルタミナーゼの使用量は、力価などにより異なるが、例えば、茶類原料の重量を基準として０．００１〜１００ｕｎｉｔ／ｇの範囲を例示することができる。茶類原料のグルタミナーゼ処理は、茶類原料の抽出時または抽出後のいずれであってもよく、茶類原料または抽出物に水を添加して静置条件下や、好ましくは撹拌条件下で約０〜約８０℃、好ましくは約２０〜約７０℃の温度範囲で、約１分〜２４時間、好ましくは約５分〜１時間グルタミナーゼを作用させる方法を例示することができる。なお、この際にプロテアーゼ、ペプチダーゼ、γ-グルタミルトランスペプチダーゼ、アシラーゼなどのタンパク質、ペプチドあるいはアミノ酸に作用する酵素やタンナーゼなどのポリフェノールを分解する作用を有する酵素を添加してもよく、さらに、ｐＨ調整剤やアスコルビン酸またはその塩などを添加してもよい。
【００１２】
（３）精製処理
酵素を失活して得られた抽出物は、異味や異臭を生じることなく旨味やコク味が増強され、渋味や苦味は低減されているので不溶物を除去した後、そのまま飲用あるいは飲食品に添加することができるが、減圧蒸留濃縮、凍結濃縮或いは膜濃縮などの手段により濃縮して使用することもできる。さらに抽出液を合成吸着剤で精製処理を行うことにより、茶に由来する不要な香味成分がさらに除去された抽出物を得ることができる。本発明で使用される合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、例えばアンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６（オルガノ株式会社製）、スチレン-ジビニルベンゼン系、例えばダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）、アクリル系、例えばダイヤイオンＷＫ−１０（三菱化学株式会社製）、メタクリル系、例えばダイヤイオンＨＰ−２ＭＧ（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系、例えばアンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ株式会社製）、アミド系、例えばアンバーライトＸＡＤ−１１（オルガノ株式会社製）、二酸化ケイ素系、例えばサイロピュート２０２（富士シリシア化学株式会社製）、デキストラン系、例えばセファデックス（登録商標）Ｇ−２５（アマシャム  ファルマシア  バイオテク社製）、ポリビニル系、例えばダイヤイオンＦＰ−II（三菱化学株式会社製）などが使用できる。また、本発明における合成吸着剤の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラムに充填された合成吸着剤に茶類の抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜に仕込んだ抽出液に合成吸着剤を投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。
【００１３】
（４）製剤化
上記方法で得られた茶類抽出物はそのまま飲用あるいは飲食品に添加できるが、抽出液を凍結乾燥等により粉末化して使用することもできる。さらに、抽出物を下記のように製剤化して使用することもできる。
一般的には水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）液剤とし、またはこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加えることもできる。さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、各種成分の溶液に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【００１４】
（５）用法
本発明の茶類抽出物は異味や異臭を生じることなく旨味やコク味が増強され、渋味や苦味は低減されているので、そのまま飲用に供することができる。また、茶類飲料に添加すれば、茶類飲料の旨味やコク味を増強することができる。さらに、茶類飲料以外の飲食品に添加すると、飲食品等に旨味やコク味を付与することができる。本発明の茶類抽出物は飲食品の加工段階で適宜添加することができ、添加量は茶類抽出物の濃縮の程度により異なるが、一般的には飲食品に対して０．０１〜１００％の添加量（抽出物の固形成分として）が適当である。
【００１５】
本発明の茶類抽出物は各種飲食品に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、魚介類またはその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁および和風調味料、または、西洋料理のスープストック、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁および洋風調味料、または、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープおよび中華調味料などがあげられる。また、茶類抽出物は、適宜、香味成分あるいは色素を調合し香味および色調を増強することもできる。調合に使用される香味成分あるいは色素には特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素が目的に応じて適宜配合して用いられる。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００１７】
〔茶類抽出物〕
煎茶葉１００ｇに８０℃の熱水（蒸留水）を２０００ｇ投入し５分間抽出後、３３０メッシュの篩いにてろ過し茶抽出液を得た。得られた茶抽出液は直ちに２０℃以下まで冷却後ろ紙を用いてろ過した。ろ過した茶抽出液を凍結乾燥させ抽出物１８ｇを得た（煎茶抽出物Ａ）。
【００１８】
〔実施例１〕
煎茶抽出物Ａ２ｇおよびグルタミナーゼ  ダイワ  Ｃ１００Ｓ（大和化成社製）０．２ｇを４００ｇの蒸留水に溶解した後、５０℃にて３０分間酵素処理を行った。酵素処理後、ろ紙ろ過により清澄な煎茶抽出物（本発明品１）を得た。
【００１９】
〔実施例２〕
煎茶抽出物Ａ２ｇおよびグルタミナーゼ  ダイワ  Ｃ１００Ｓ（大和化成社製）０．２ｇを４００ｇの蒸留水に溶解した後、５０℃にて３０分間酵素処理を行った。酵素処理後、サイロピュート２０２（富士シリシア化学株式会社製）０．２ｇを添加し、１分間撹拌した後、ろ紙ろ過により清澄な煎茶抽出物（本発明品２）を得た。
【００２０】
〔比較例１〕
煎茶抽出物Ａ２ｇを室温で４００ｇの蒸留水に溶解した後、ろ紙ろ過により清澄な煎茶抽出物（比較品１）を得た。
【００２１】
〔比較例２〕
煎茶抽出物Ａ２ｇを４００ｇの蒸留水に溶解し、５０℃にて３０分間保持した後、ろ紙ろ過により清澄な煎茶抽出物（比較品２）を得た（グルタミナーゼを使用しない点以外は実施例１と同条件）。
【００２２】
〔比較例３〕
実施例１において、グルタミナーゼの代わりにペクチナーゼＧ（天野エンザイム社製）０．２ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理して煎茶抽出物（比較品３）を得た。
【００２３】
〔比較例４〕
実施例１において、グルタミナーゼの代わりにヘミセルラーゼ「アマノ」９０Ｇ（天野エンザイム社製）０．２ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理して煎茶抽出物（比較品４）を得た。
【００２４】
〔試験例１〕
実施例１〜２および比較例1〜４で得られたそれぞれの煎茶抽出物（本発明品１〜２および比較品1〜４）について５名のパネルによる官能評価を行った結果を表１に示す。評価基準は、旨味およびコク味あるいは異味および異臭は比較品１を２点とし、苦味および渋味は比較品１を６点とした場合の７段階相対評価とした。その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2006042625.tif 000002
【００２６】
以上の結果から、本発明品１および２は、極めて旨味やコク味が強く、渋味や苦味あるいは異味や異臭の少ない煎茶抽出物であることが示された。
【００２７】
〔試験例２〕
実施例１〜２および比較例１で得られたそれぞれの煎茶抽出物を、高速液体クロマトグラフィーにて測定し、その結果を図１に示した。図１の結果より、本発明品１は比較品１および２に比べテアニンは約１／３に減少し、グルタミン酸は約５．５倍に増加していることが示された。
【００２８】
高速液体クロマトグラフィー測定条件
分析は、実施例１〜２および比較例１で得られたそれぞれの煎茶抽出物をさらに１０倍に希釈して調製した試料溶液（１００μＬ）に１００μＬのＯＰＡ試薬（o-phthalaldehyde：４０ｍｇを１０ｍＬのメタノールに溶解したもの）と１２００μＬのＮａＯＨにてｐＨ９．５に調整した５０ｍＭ−ホウ酸水溶液、１００μＬの２％ N-acetyl-L-cysteine水溶液（２００ｍｇのN-acetyl-L-cysteineを酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）にて１０ｍＬに定容した]を混合した後に速やかに行った。装置はＬ−７０００形高速液体クロマトグラフ（株式会社日立製作所製）を使用した。カラムはＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＭＧ（２５０ｍｍ×４．６ｍｍ ｉ．ｄ．、５μｍ、資生堂ファインケミカル事業部）を使用し、オーブン温度は４０℃とした。移動相はＡ液に５０ｍＭ−酢酸ナトリウム水溶液、Ｂ液にメタノールを用い、最初Ａ：Ｂ＝９０：１０（ｖ／ｖ）で５５分後にＡ：Ｂ＝４０：６０（ｖ／ｖ）となる直線グラジエントとした（流速：１．２ｍＬ／ｍｉｎ）。試料注入量は１０μＬとした。検出器は蛍光検出器（Ｅｘｃｉａｔｉｏｎ：３４０ｎｍ、Ｅｍｉｓｓｉｏｎ：４５０ｎｍ）を用いた。
【００２９】
〔試験例３〕
煎茶抽出物Ａ２ｇおよびグルタミナーゼ  ダイワ  Ｃ１００Ｓ（大和化成社製）０．２ｇを４００ｇの蒸留水に溶解し、５０℃にて３０分間酵素処理を行った。酵素処理後、ろ紙ろ過により得られた清澄な煎茶抽出物を凍結乾燥することにより、煎茶抽出物の凍結乾燥粉末１．６ｇを得た（本発明品３）。この本発明品３を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。
市販コンソメ粉末１０ｇに本発明品３を０．６g添加したコンソメスープ及び本発明品３の代わりにグルタミン酸ナトリウム０．６ｇを添加したコンソメスープをそれぞれ調製し、評価用試料とした。対照品として、市販コンソメ粉末を用い、それぞれ１０ｇに熱湯を加えて全量を６００ｍＬに調製し、２種類のコンソメスープについて、旨味及びコク味の強さ、飲食品らしい呈味の複雑さを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2006042625.tif 000003
【００３１】
以上の結果から、本発明品３にはコンソメスープの旨味、コク味を増強し、呈味をコンソメスープらしいより複雑な好ましいものにする効果がみられた。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明の茶類原料の抽出時および/または抽出後にグルタミナーゼを作用させる製法により、テアニンが効率的にグルタミン酸に変換され、極めて旨味やコク味が強く、渋味や苦味あるいは異味や異臭の少ない茶類抽出物が得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】試験例２の茶類抽出物の高速液体クロマトグラムである。
【図１】
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