(57)【要約】【課題】水分量調整等の煩わしい作業を無くして省力化できる、栄養価の高いパンの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】凍り豆腐を配合した生地を加熱処理してパンを得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍り豆腐を配合した生地を加熱処理することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
前記凍り豆腐は、所定の大きさに切断してから、生地の材料と混合されることを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記凍り豆腐は粉末状であることを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、豆腐に小麦粉等を加え、焼成して製造される豆腐パンが知られている（例えば、特許文献１及び２）。この豆腐パンは通常のパンと比較して、豆腐由来のタンパク質、脂質、ミネラル等が多く含まれて栄養価が高いという利点がある。
【特許文献１】特開昭６１−５２２３４号公報
【特許文献２】特開２００１−１４８９９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、豆腐は特に傷みやすいので冷却室で保存する必要があり、冷却室で保存しても数日という短期間しか品質が保持できない。そのため、材料として豆腐を用いる場合、豆腐保存のための冷却室を必要とするばかりでなく、豆腐の品質管理、衛生管理に多くの労力を要していた。
さらに、豆腐には水分が９０重量％近く含まれているが、製造方法或いは保存方法の極僅かな違いにより、水分量に大きなバラツキを生じ易い。従って、豆腐をパンの材料として使用する場合、豆腐の水分量を見極めながら加水量、或いは水きりを加減しなければならず、この作業は熟練を要する煩わしい作業となっていた。
【０００４】
そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、水分量調整等の煩わしい作業を無くして省力化できる栄養価の高いパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、本発明のパンの製造方法は、凍り豆腐を配合した生地を加熱処理することを特徴とする。これによれば、凍り豆腐に由来するタンパク質等の栄養が豊富に含まれた栄養価の高いパンを、簡単に提供できる。
また、前記凍り豆腐は、所定の大きさに切断してから、生地の材料と混合されるとよい。
また、前記凍り豆腐は粉末状であるとよい。これにより、効率良く凍り豆腐を均一に生地の材料に混合することができる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のパンの製造方法によれば、生の豆腐に比較して保存期間が比較的長くかつ水分量が略一定の凍り豆腐を材料として用いているので、品質管理や水分量の調整等が簡略化でき、簡単に栄養化の高いパンを製造できる。さらに、製造されたパンは、凍り豆腐の性質が生かされて、従来のパンや豆腐パンとは異なる独特の食感のパンとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明のパンの製造方法について詳細に説明する。ここで、「パン」とは、生地を加熱処理して得られるものを示す。ここで加熱処理とは、焼成、蒸し、フライ等を含む。また、生地の材料として、小麦粉等の穀物粉を用いる。
例えば、基本材料として小麦粉等の穀物粉、水、塩、イーストを用い、これらを混合して捏ね合せ、発酵工程を経て焼成するパンの製造方法がある。具体的には、基本材料の他に材料を用いない、或いは副材料の配合量の少ないリーンな配合からなるフランスパン等のパン、副材料の配合量が比較的多いリッチな配合のパン、カスタードクリームや餡子等を入れた菓子パン、ピザ生地等を含む。
【０００８】
まず、本発明のパンの製造方法のうち、発酵、焼成を経てパンを得る方法について説明する。このパンの製造方法は、次の基本材料と副材料とを用いる。
基本材料は、穀物粉、イースト、塩、水、凍り豆腐、凍り豆腐を戻すための豆乳又は水であり、副材料としては、糖分（ハチミツ、砂糖等）、油脂（オリーブオイル、バター、マーガリン、ショートニング等）、ナッツ、ドライフルーツ、卵、乳製品（牛乳、生クリーム等）等を挙げることができる。
【０００９】
この基本材料で用いる穀物粉としては、小麦粉があり、具体的には強力粉、中力粉、薄力粉、或いは小麦全粒粉等が挙げられ、これらのうちの１種或いは２種以上を選択して用いるとよい。イーストとしては、生イースト、ドライイースト、各種の酵母等があるが、このうちの１種或いは２種以上が選択されて使用できる。
【００１０】
そして、基本材料として、穀物粉の他に凍り豆腐を用いる。凍り豆腐とは、生の豆腐を凍結して熟成し、乾燥させて得られるもので、多孔質に形成されており、栄養的には、豆腐から水分を除いたものと略同じである。例えば、凍り豆腐の成分は、水分が８．１重量％、脂質が３３．４重量％、タンパク質が５０．２重量％、ミネラル等その他の成分が８．３重量％となっている。
これに対して生の木綿豆腐の成分は、水分が８６．８重量％、脂質が５．０重量％、タンパク質が６．９重量％、ミネラル等のその他の成分が１．４重量％となっている。この場合、凍り豆腐１切れ（約７×５．５×２ｃｍ、乾物約１７ｇ）に、木綿豆腐１２０ｇ分（１／２〜１／３丁）と略同じ栄養分（水分を除く）が含まれることになり、凍り豆腐を材料として用いれば小量でも効率良く、豆腐の栄養分を摂取できることとなる。
【００１１】
凍り豆腐としては、豆腐の形が残った状態の、通常の直方体形の固体状のものが用いられるが、これを粉末状にしたものを用いてもよい。粉末状凍り豆腐としては、例えば株式会社みすずコーポレーション製のトーフミール（商品名）がある。
粉末状凍り豆腐は、他の材料と容易に混ぜ合せることができ、効率良く、品質のよいパンを製造できる。また、粉末状凍り豆腐は、他の材料と混ぜ合せ易いという点から、生地における配合量を容易に増やすことができ、パンにより多くの栄養分を簡単に含有させることができる。
凍り豆腐は、水或いは豆乳で戻してから使用するが、豆乳を用いればさらにパンの栄養価を高めることができる。
【００１２】
ところで、従来の豆腐入りパンに用いられていた生の豆腐は、上述したように水分が９０重量％近くあるため傷みやすく、冷蔵庫等で保存しても数日間しか品質が保持できない。よって、豆腐の保管にあたっては、品質管理、衛生管理に特に注意を要していた。
一方、凍り豆腐は水分が８重量％前後なので腐り難く、乾物の状態であれば常温、常湿の環境下で少なくとも６ヶ月程度は品質を保持できるという利点がある。
さらに、豆腐は容器に入れて保存しなければならず、形が崩れやすいため取扱いに注意を要するが、凍り豆腐は乾物なので重ねて保存することもでき、粉末状であればまとめて袋等に入れて保存ができ、場所を取らない等、保管が容易である。
このように凍り豆腐は、パンの材料として用いる小麦粉等の穀物粉と同様の保存方法が採用できるので、凍り豆腐を保管するための設備を特に必要とせず、品質管理、衛生管理、在庫管理等の労力も豆腐の場合と比べて軽減でき、大量生産に好適である。
【００１３】
また、前述したように生の豆腐は製造方法や保存方法の僅かな違いにより、その水分量に大きなバラツキが生じやすい。従って、生の豆腐をパンの材料として用いる場合は、豆腐の水分量を見極めながら加水量、或いは水きりを加減しなければならず、熟練を要する煩わしい作業となっていた。これに対して凍り豆腐は乾物であって水分量が略一定なので、一定量の凍り豆腐を戻すための豆乳或いは水の量を略一定に設定することができ、調節する必要がないので材料として利用しやすく、大量生産に適している。
【００１４】
これら基本材料の他に、パンの材料として副材料を用いてもよい。副材料としては、例えば前述のものが挙げられ、必要に応じて１種或いは２種以上が選択されて使用される。
【００１５】
次に、このような材料からなるパンの製造方法について説明する。
パンの製造方法は、凍り豆腐を配合して生地を作成し、これを発酵させた後、焼成する。発酵のため、生地にはイーストが添加されている。具体的には、（１）生地の材料（基本材料と副材料）を混合し、捏ね合せるミキシング、（２）発酵、（３）分割、（４）成形、（５）最終発酵、（６）焼成、の６つの工程を基本とする通常の製造方法が適用できる。さらに詳しくは、生地を１回のミキシングで作るストレート法であっても、２回のミキシングで作る中種法であってもよい。
凍り豆腐が直方体状の場合は、豆乳或いは水で戻した後、フードプロセッサー等によって所定の大きさに切断して下準備をしてから、生地の他の材料と混合する。この際、凍り豆腐は出来るだけ細かく切断すると、口当たりの良いパンが得られる。
粉末状の凍り豆腐を用いる場合の下準備は、粉末状凍り豆腐を豆乳或いは水と混合し、ペースト状にするだけでよい。
【００１６】
凍り豆腐が配合された生地により作成されたパン（凍り豆腐パン）は、豆腐パンと比較して豆腐に由来するタンパク質等の栄養が、同等、或いはそれ以上に付加されて、栄養価の高いパンとなる。
また、従来の豆腐パンは、従来の通常のパンと同様の状態に焼きあがり、通常のパンと同様の外観、食感、風味、保存性等を有する。これに対して上記パンの製造方法によって得た凍り豆腐パンは、通常のパンより表皮がパリッとして歯応えがある上に、内部はモチモチしていて通常のパンとは食感が全く違うものである。
その上、凍り豆腐パンは、焼き上げから時間が経っても中の水分が抜け難く、形も崩れず、固く成り難い等、通常のパンと比べて経時変化が少なくて保存性が良い。そして、凍り豆腐パンは、リベイク（食する際に焼き直す）すると、焼きたての状態に近くなる。
【００１７】
これは、豆腐は木目細かく生地に混ざり合うのに対し、凍り豆腐は生地に粒々の状態で混ざり込んで、凍り豆腐に形成された多数の孔がパンの製造に有利に作用したからと思われる。
パンの製造では、グルテンの伸びによって生地に多数の気泡を生じさせるが、凍り豆腐の多数の孔がこの気泡と同じ作用を成して、凍り豆腐が生地中に同化し、焼き上がりでは凍り豆腐のサクサクとした歯応えがそのまま生かされて通常のパンとは違う独特の食感となったと考えられる。
このように凍り豆腐パンは、凍り豆腐の性質が生かされて、豆腐パンを含む従来のパンとは異なる独特のパンとなる。
【００１８】
以上、本発明につき好適な実施形態を挙げて種々説明したが、本発明はこの実施形態に限定されるものではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは勿論である。例えば、次のように変更してもよい。
例えば、穀物粉は小麦粉に限定されるものではなく、その他に、ライ麦粉、米粉、大麦粉等が挙げられ、これらのうちの１種或いは２種以上が選択されて使用できる。これにより、様々な風味のパンを提供できる。
ライ麦粉を使用する場合は、穀物粉として小麦粉だけを使用する場合の、小麦粉全量の２０〜２５重量％をライ麦粉に置きかえるとよい。
また、凍り豆腐を豆乳或いは水で戻した後、所定の大きさに切断して下準備をする製造方法について説明したが、凍り豆腐を所定の大きさに切断したものを他の生地材料と混合して、その後これに所定量の豆乳或いは水を加えてもよい。同様に粉末状の凍り豆腐の場合、これを他の生地材料と混合してから、所定量の豆乳或いは水を加えてもよい。
【００１９】
また、生地材料としてイーストを用い、発酵、焼成工程を経て得るパンの製造方法について説明したが、これに限定されるものではない。例えば、凍り豆腐を配合し、イーストを添加した生地を発酵させた後、加熱処理をしてパンを製造してもよい。加熱処理としては、焼成の他に蒸し、フライ等がある。これにより、様々な形態のパンを提供できる。
また、イーストを用いず、発酵工程を経ずに、凍り豆腐を配合した生地を加熱処理してパンを製造してもよい。加熱処理としては焼成、蒸し、フライ等が挙げられる。イーストを用いない場合、凍り豆腐を配合し、ベーキングパウダーや重曹等を添加した生地を、加熱処理をしてパンを製造するとよい。ベーキングパウダーや重曹等を添加することで、パンがふっくらとしたものになる。
このように凍り豆腐を配合した生地から得られるパンは、いずれも凍り豆腐の歯応え等の性質が生かされて、従来のパンや豆腐パンとは異なる独特な食感となる。
【実施例１】
【００２０】
発酵生地を用いる中種法によって、パンを製造した。
まず、強力粉５００ｇ、水３２０ｇ、生イースト５ｇ、及び塩９ｇを一まとめになるまで混ぜ合わせ、２時間以上、出来れば１晩寝かせて発酵生地を作る。
凍り豆腐１２０ｇは、豆乳又は水２５０ｇで戻し、フードプロセッサーで細かくして下準備をする。尚、凍り豆腐は、常法によって製造された直方体状のものである。
次に、ボールに水２５０ｇ、強力粉４００ｇ、小麦全粒粉１００ｇ、ドライイースト５ｇ、ハチミツ１５ｇ及び下準備をした凍り豆腐を入れて混ぜ合わす。これらが良く混ぜ合わされたところへ、塩８ｇと発酵生地１５０ｇを加え、再び全体が良く混ざり合い、一まとめになったら、オリーブオイル１０ｇを加え、再度生地につやが出るまで混ぜ合せる。
【００２１】
その後、１次発酵を行う。捏ねた生地が約２倍に膨らんだところでパンチ（ガス抜き）を行い、再び２倍に膨らむまで寝かせる。
１次発酵が終わったら、生地を等分（４０ｇずつ）に切り分け、軽く丸める。丸めた生地は１０〜１５分のベンチタイムによって休ませ、その後しっかりと空気を抜きながら成形を行う。
成形した生地は、２次発酵（最終発酵）を行って膨らませる。生地が２倍に膨らむくらいが好適である。
２次発酵させた生地は、ガスオーブンを使用して焼成する。このとき、霧吹きで水をパン生地に軽く吹きかけると良い。約２３０℃で、１５〜２０分の焼成でパンが焼きあがる。
【実施例２】
【００２２】
実施例１と同じ凍り豆腐を使って、ストレート法によってパンを製造した。
凍り豆腐の下準備は、実施例１と同様、凍り豆腐１２０ｇを豆乳又は水２５０ｇで戻し、フードプロセッサーで細かくして行う。
ボールに水３００ｇ、強力粉４５０ｇ、小麦全粒粉１５０ｇ、ドライイースト６ｇ、ハチミツ１５ｇ及び下準備をした凍り豆腐を入れて混ぜ合せる。これらが良く混ぜ合わされたところへ、塩８ｇを加え、再び全体が良く混ざり合い、一まとめになったら、オリーブオイル１０ｇを加えて再度生地につやが出るまで混ぜ合せる。
その後の１次発酵、分割、丸め、ベンチタイム、成形、２次発酵及び焼成は、実施例１と同様の方法により行う。
【００２３】
実施例１、２で得られたパンを食したところ、どちらも凍り豆腐による違和感は全く感じられず、パンの表皮は歯応えがあり、内側はモチモチとして風味の良いものであった。特に実施例１によって得られたパンは、実施例２のパンよりもさらにグルテンの強度が強い、パンの保存性が良い、風味が良いという点で優れていた。