(57)【要約】【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類からなる粉末起泡剤およびこれを含有する食品。
【請求項２】
有機酸モノグリセライドが乳酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライドから選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１記載の粉末起泡剤およびこれを含有する食品。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載の粉末起泡剤を含有するケーキおよびケーキミックス。
【請求項４】
請求項１または請求項２記載の粉末起泡剤を含有するバッターミックスおよびこのバッターミックスを使用したフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、粉末起泡剤およびこれを含有する食品に関する。さらに詳しくは、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類からなる粉末起泡剤およびこれを含有するケーキ、ケーキミックス、バッターミックスおよびこのバッターミックスを使用したフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、食生活の多様化に伴い、多くの家庭用および業務用加工食品が市場に提供されている。
それらの食品は、美味しさ、手軽さ・便利さ、栄養・健康への配慮などが要求されるが、最も重要な要素が美味しさである。
その美味しさを構成する要件として、匂い、味、食感があり、ケーキやある種のフライ食品の衣は、多くの気泡を含有した場合が好ましい食感を示すことが知られている。【０００３】  現在、ケーキミックスは家庭用の手作りケーキや人手の少ない小規模業務用として重宝されている。
また、バッターミックスは機械による大量生産のコロッケ、メンチカツ、フライ用切り身魚の衣などに用いられ、冷凍フライ食品にはバッターを起泡させ、冷凍による衣の食感の低下を防ぐ場合が多い。【０００４】  ケーキミックスには次のような乳化剤の配合品を用いた特許が成立している。
【特許文献１】  特許番号２０３７４２５はグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを溶融混合し、冷後、凍結粉砕して微粉とする乳化起泡剤粉末の製造法で、ケーキミックスパウダーなどの粉末食品に配合される。  しかしながら、この場合は、粉末起泡剤が高温に長期間保存された場合、粉末が固結したり、起泡性が低下すると言う欠点が見られる。
【特許文献２】  特許番号２７８７９９８はグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、デキストリンに水を加えて混合して加熱溶解後、スプレードライにより得た粉末起泡剤と酵素分解レシチン、グルテン分解物、デキストリンに水を加え、混合して加熱溶解後、スプレードライにより得られた品質改良剤を加えたケーキミックスに関する。  この場合は、粉末起泡剤と粉末品質改良剤の２種の粉末品を別々に製造すると言う煩雑さと、それに伴うコストの上昇が難点となっている。
【０００５】  起泡性のあるバッターミックスには次の特許が公開されている。
【特許文献３】  特開平０９−２３８６５６は起泡タイプの植物性蛋白を加えて比重０．３５〜０．６のバッターを調製し、パン粉付けし、油揚げ後冷凍する冷凍フライ食品用バッターミックス関する。  この場合、起泡性植物蛋白は、少量の油脂が混合すると、著しく起泡性が低下すると言う難点が見られる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  そこで、本発明者らは、高温で長期間保存しても固結することなく、起泡性の低下も少なく、乳化剤特有の風味や食感の低下を与えない乳化剤を主体にした粉末起泡剤を一剤の製剤として開発することを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  即ち本発明者らは、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解後、高速回転ないし加圧式乳化装置を用いて乳化し、噴霧乾燥により脱水して粉末化することにより本発明を完成するに至った。【０００８】  本発明におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、炭素数が１２〜２２、好ましくは１６〜２２の脂肪酸とプロピレングリコールとのエステルで、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化による合成法と硬化パーム油、硬化大豆油、硬化なたね油などの硬化油とプロピレングリコールとのエステル交換後、分子蒸留する方法とがある。
プロピレングリコール脂肪酸エステルのモノエステル含量はエステル中の５０重量％以上が好ましい。５０重量％以下であると残りのジエステルが製品の起泡性を低下させることがある。
市販品としては、カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ（プロピレングリコールモノステアレート、花王（株）製品）、リケマールＰＰ−１００（プロピレングリコールモノパルミテート、理研ビタミン（株）製品）などがある。
本発明による粉末起泡剤中、プロピレングリコール脂肪酸エステルは１〜５０重量％、好ましくは５〜２０重量％である。
１重量％以下であると、起泡性が不十分であり、５０重量％を越えると噴霧乾燥後の粉末が固結しやすくなり好ましくない。【０００９】  本発明による有機酸モノグリセライドは、乳酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸、クエン酸の内から選ばれた有機酸とモノグリセライドのエステル化物であり、モノグリセライドはステアリン酸モノグリセライド、パルミチン酸モノグリセライド、硬化大豆油脂肪酸モノグリセライド、硬化パーム油脂肪酸モノグリセライド、硬化なたね油脂肪酸モノグリセライドなどが好ましい。
市販品としては、サンソフトＮｏ６６１ＡＳ（ステアリン酸モノグリの乳酸エステル、太陽化学（株）製品）、ポエムＷ−１０（ジアセチル酒石酸モノグリ、ステアリン系、理研ビタミン（株）製品）、ステップＳＳ（コハク酸モノグリセライド、花王（株）製品）、ポエムＫ−３０（クエン酸モノグリ、ステアリン系、理研ビタミン（株）製品）などがある。
本発明による粉末起泡剤中、有機酸モノグリセライドは１〜５０重量％、好ましくは５〜２ｄ重量％である。
１重量％以下であると、起泡の安定性が不十分であり、５０重量％を越えると噴霧乾燥が困難となり好ましくない。【００１０】  本発明において、高純度モノグリセライド、特にステアリン酸モノグリセライド、パルミチン酸モノグリセライド、ソルビタンモノステアレート、ショ糖モノ・ジステアレート、ショ糖モノ・ジパルミテート、ポリグリセロールモノステアレート、ポリグリセロールモノパルミテート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレートなどのステアリン酸、パルミチン酸を脂肪酸とする乳化剤や、植物レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチンなどのレシチンを併用すると、本発明による粉末起泡剤の起泡性や泡の安定性に好ましい効果を与える。【００１１】  これらの乳化剤を乳たんぱく質である脱脂粉乳、カゼインナトリウム、乳清たんぱく質から選ばれた１種以上、デキストリン、乳糖などの糖類を用いて水溶液中に乳化し、噴霧乾燥により脱水して粉末化する。【００１２】  本発明による粉末起泡剤の製造方法は、６０〜７０℃の温水にプロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を加えて溶解し、高速攪拌の乳化機、例えばＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）又は加圧式ホモゲナイザーにて乳化させる。次いで、定法により噴霧乾燥を行い、脱水して粉末を得る【００１３】  本発明による粉末起泡剤をケーキ、ケーキミックスに配合することにより柔らかなスポンジケーキを失敗なく製造することが出来る。
本発明による粉末起泡剤の添加量はケーキ用の薄力粉１００重量部当たり３〜２０重量部、好ましくは５〜１０重量部である。
３重量部以下であると、ケーキの起泡性が足りず、ケーキに好ましいふくらみを得ることが出来ない。
２０重量部を越えると、ケーキの味が乳化剤により不味くなる。【００１４】  本発明による粉末起泡剤をバッターミックスやバッターに配合して、起泡させると、好ましい泡立ちとバッターの粘度が得られ、これをフライ食品の衣に用いると、冷凍などの処理を行っても食感のサクサクした衣を維持することが出来る。
本発明による粉末起泡剤の添加量はバッター用の粉成分１００重量部当たり０．１〜２０重量部、好ましくは１〜１０重量部である。
０．１重量部以下であると、バッターの起泡性が足りず、衣に好ましいサクサク感を付与することが出来ない。
２０重量部を越えると、衣の味が乳化剤により不味くなる。
【発明の効果】
【００１５】  上記したように、本発明の粉末起泡剤を配合したケーキ、ケーキミックスは失敗なく柔らかい食感を持つケーキが出来、バッターやバッターミックスに配合すると、これを用いたフライ食品の衣が冷凍などの処理を施しても好ましいサクサク感を保つことが出来る。
【実施例１〜２】
【００１６】  以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜２として本発明の成分を表１の配合で、６０〜７０℃の温水３ｋｇにプロピレングリコール脂肪酸エステル、乳酸モノグリセライド、脱脂粉乳、デキストリンを加えて溶解し、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）により、８，０００ｒｐｍで１０分間乳化して、この乳化液を６０℃以上に保って噴霧乾燥した。
得られた粉末を３０℃に１ケ月保存して、その粉末の状態を観察した結果を表１に示した。
【００１７】  ケーキは薄力粉（フラワー日清製粉（株）製品）１００ｇ、生全卵（中身）１２０ｇ、上白糖１００ｇ、実施例１〜２の３０℃に１ケ月保存後の粉末起泡剤５ｇをステンレスボールに入れ、家庭用ハンドミキサーにてＮｏ３（高速）で３分間起泡させ、生地比重を測定後、丸型に流し込み、予め予熱しておいた家庭用オーブンに入れ１７０℃にて３０分焼成した。室温まで放置冷却後、ケーキの比容積を測定した。
さらに、専門パネル５人によりケーキの食感を評価した。評価法は官能評価法により、柔らかく良好を３点、普通を２点、硬く劣るを１点として合計の点数とした。従って点数の多い方が良いことを示している。
【００１８】  比較例１として、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを溶融混合し、冷凍庫中に２０時間放置して冷却後、粉砕して微粉とし、得られた粉末を３０℃に１ケ月保存して、その粉末の状態を観察した結果と実施例と同様の方法で得られたケーキ生地の比重焼成したケーキの比容積を同じく表１に示した。
【００１９】
【表１】
2006042778.tif 000002
【００２０】  表１の結果から、本発明による実施例１〜２の場合、３０℃１ケ月の保存後も、粉末の固結は見られず、これを用いて作ったケーキの生地比重、ケーキの比容積も優れており、ケーキの食感も柔らかくて良好であった。
一方、比較例１は  ３０℃１ケ月保存により、粉末の一部に固結した状態が見られ、これを用いて焼成したケーキの生地比重、ケーキの比容積も劣り、ケーキの食感もやや硬いものであった。
【実施例３〜４】
【００２１】  実施例３〜４として本発明の成分を表２配合で、６０〜７０℃の温水３ｋｇにプロピレングリコール脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、カゼインナトリウム、デキストリン、乳糖を加えて溶解し、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）により、８，０００ｒｐｍで１０分間乳化して、この乳化液を６０℃以上に保って噴霧乾燥した。得られた粉末を３０℃に１ケ月保存して、フライ用バッターを試作し、バッターの起泡性、粘度を測定し結果を表２示した。
【００２２】  フライ用バッターの配合は、コーンスターチ８０ｇ、α化デンプン（アミコールＫＴ−５日澱化学（株）製品）２０ｇ、本発明による粉末起泡剤５ｇ、膨張剤（アイコクベーキングパウダー大宮糧食工業（株）製品）１．５ｇ、グアーガム（グアーパックＰＭ−１大日本製薬（株）製品）０．５ｇを混合しバッターミックスとした。
このミックス１０７ｇに水道水４００ｇを加え、家庭用ケーキミキサーを用いて、Ｎｏ３（高速）で５分間起泡させた後の比重（ｇ／ｃｃ）と粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
【００２３】  ポテトコロッケの製法は、じゃがいもと豚ひき肉を用い、定法に従って作成した成形ポテトコロッケの具（４５ｇ／個）をこのホイップしたバッターに浸した後、その表面にパン粉を衣付けし、１８０℃で３分フライ後、−４０℃で凍結して冷凍ポテトコロッケを得た。
この冷凍ポテトコロッケを−１８℃の冷凍庫に２０日間冷凍保存後、家庭用電子レンジ（６００Ｗ）で１個当たり９０秒加熱解凍した。
得られたポテトコロッケの食感は、５人の専門パネラーにより官能評価法により評価した。得点はサクサクとした口どけの良いを３点、普通が２点、硬く口どけが悪いを１点とし、５人の合計点で示した。従って、点数の多い方が良いことを示している。
【００２４】  比較例２として、乳化剤としてプロピレングリコール脂肪酸エステルと高純度モノグリセライドを用いる他は実施例と同様に処理し、噴霧乾燥により粉末起泡剤を得て、３０℃に１ケ月保存後、フライ用バッターを作り、ポテトコロッケを調製して、実施例と同様に評価した。
【００２５】
【表２】
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【００２６】  表２の結果から、本発明による実施例３〜４の場合は，バッターの起泡性、粘度とも優れ、これを用いた冷凍コロッケを電子レンジ加熱した場合も、衣のサクサク感があり、良好な食感を示したが、比較例２の場合はバッターの起泡性、粘度共劣り、コロッケの食感も劣った。