(57)【要約】【課題】本発明の目的は、ボディー材として豆乳固形分を選択しこの豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を含んだフラワーペーストが風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性に優れた品質のものを提供する事を目的とする。【解決手段】本発明は、豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を含むフラワーペーストであって、豆乳固形分が１．５％以上含み、さらに豆乳固形分が無い場合には豆乳と豆乳粉末とを併用するのが良い。また出来たフラワーペーストは良好な豆乳風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性に優れたものが得られた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を含んでなるフラワーペースト。
【請求項２】
溶解塩がクエン酸塩もしくはリン酸塩又はこれらの混合物から選択される請求項１記載のフラワーペースト。
【請求項３】
豆乳固形分を１．５％以上含んでいる請求項１のフラワーペースト。
【請求項４】
豆乳固形分が豆乳と豆乳粉末の併用から得られる請求項３記載のフラワーペースト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボディー材として、豆乳固形分を選択することで良好な豆乳風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性を有するフラワーペーストに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、菓子やパンに使用されるフィリングとしては、加熱に対する熱安定性のあるフラワーペースト類が使用されてきた。このフラワーペースト類の耐熱性保形性向上の手段としては、澱粉、大豆蛋白質、小麦蛋白質、乳清蛋白質、天然ガム質などを増量するのが一般的である。これらを増量すると弾力性が強くなり過ぎて食感が損なわれるという欠点がある。このうち風味、食感上は乳清蛋白が最もすぐれたものとして使用されてきた。また一般的にフラワーペーストの保存性を上げるために糖度を上げ、水分活性を下げるなどの手法が実施されてきた。これは甘くなりすぎたり、粘りが強くなり風味を低下させる原因となった。
【０００３】
特許文献１では菓子類を製造する時の機械適性、耐熱性並びに製造した菓子類の食味及び保存安定性に優れた品質特性を有する菓子用ペーストフィリングについて開示されている。
特許文献２ではカスタード風味のフラワーペーストについて開示されている。卵黄によるフラワーペーストの乳化破壊が大豆蛋白とラクトアルブミンとの作用に抑制されて、フラワーペーストの油分離が少なくなりカスタード風味を有し食感の良いものが得られる。大豆蛋白としては耐熱保形性など機能面には有効であるが、雑味がなくフラワーペーストの風味に影響しない分離大豆蛋白が用いられてきた。
【特許文献１】特開２００２−１６５５６２号公報
【特許文献２】特開平６−３０７０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
フラワーペーストにおいて、ボディー材として豆乳固形分を選択することで、最近の豆乳風味に対する嗜好傾向にマッチした風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性のあるものを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者はフラワーペーストについて鋭意研究を行った結果、フラワーペーストのボディー材として分離大豆蛋白ではなく豆乳固形分が良好であることが分かった。また使用量によっては最近の嗜好傾向にマッチした豆乳風味を活かされた優れた製品が得られることが分かった。即ち本発明の第１は豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を含むフラワーペーストである。第２は上記第１のフラワーペーストにおいて溶解塩がクエン酸塩もしくはリン酸塩又はこれらの混合物から選択されたものである。第３は上記第１フラワーペーストにおいて豆乳固形分として１．５％以上含むフラワーペーストである。第４は豆乳固形分が豆乳と豆乳粉末とで併用されたフラワーペーストである。
【発明の効果】
【０００６】
フラワーペーストに豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を配合することにより風味良好で滑らかな食感、耐熱保形性、保存性のあるものを提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のフラワーペーストは、少なくとも豆乳固形分、溶解塩及び酸性化剤を含むものである。常法のように通常油脂、糖類、澱粉性原料を含有することが出来る。
これら原料を混合して予備乳化した後、必要ならさらにｐＨ調整し、次いで均質化、加熱、糊化、冷却する。必要に応じて粗熱をとり冷却後容器中に充填し、冷蔵庫で冷却して保管する。
【０００８】
本発明の豆乳固形分については、全脂豆乳、脱脂豆乳、それらのアルカリ土類金属塩処理物、それらの粉末化物のいずれも使用出来る。
【０００９】
豆乳固形分として量が少な過ぎると良好な風味が得られない上に耐熱保形性も得られない。多すぎると食感にネタツキを生じ、豆乳粉末に由来する不快臭が出てくるゆえフラワーペースト中の豆乳固形分としては０．９〜９重量％が良い。良好な風味が得られるのは１．５重量％以上必要であり、更に好ましくは３〜８重量％が良好である。
【００１０】
また豆乳固形分として４．０重量％以上加える場合は豆乳と豆乳粉末を併用することが好ましい。併用する理由として豆乳粉末だけでは大豆特有の不快臭が生じることと、豆乳だけではそれ以上の固形分を確保するのは製法上困難であるためである。
【００１１】
溶解塩としては、通常プロセスチーズの溶解塩として使用されているものがこの発明で使用出来、クエン酸塩もしくはリン酸塩又はこれらの混合物を例示出来る。具体的には有機酸塩類系溶融塩であるクエン酸ナトリウム等やリン酸系溶融塩であるポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸１ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウムが例示出来る。多量に加えることで非常に滑らかな食感になるが塩の味が強調されて良くなく、耐熱保形性も悪くなる。少量では豆乳固形分が完全に溶解しきらずザラツイた食感になり良くない。このため溶解塩の添加量として０．０５〜０．８重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％が良好である。
【００１２】
酸性化剤としては乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸、フィチン酸、リン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、塩酸、アジピン酸、フマル酸、アスコルビン酸、乳酸発酵生成物等いずれも使用することが出来る。多すぎると酸味が出て風味を損ねる一方、少ないと保存性が悪くなるので、ｐＨ５．０〜６．３になるように添加する。好ましくはｐＨ５．３〜６．０が良好である。ｐＨ調整により保存性が向上する。
【００１３】
油脂類は動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに数々の化学処理又は物理処理を施したものが例示出来る。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油等の加工油脂が例示される。マーガリン、ショートニング、バターであっても良い。油脂量が１０重量％以下では耐熱保形性が悪く、フラワーペーストの食感が喉通りの悪いものとなるため油脂を１０％重量以上を含有させるようにする。また油脂量が３０重量％超えると食感が重くなり、加熱により乳化破壊が生じ、油が分離しやすくなるため、油脂の含有量は１０〜３０重量％にすることが好ましい。
【００１４】
澱粉性原料としては、一般のフラワーペーストにおいて使用されている小麦粉等穀粉類や小麦澱粉、コーンスターチ、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉及びこれらを加工した加工澱粉を用いることが出来る。
また澱粉性原料の使用量については、量が少ないとフラワーペーストが液状になり、充分にペースト化されなくなる。一方多すぎると食感がネタツキが生じ喉通りも悪くなるため、澱粉の使用量として３〜８重量％が良好である。
【００１５】
糖類としては限定されたものではないが、一般のフラワーペーストにおいて使用されている糖類を用いることが出来、ショ糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖をはじめ、色々な転化糖を用いることが出来る。糖類の含有量は好ましくは８〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２５重量％である。
【００１６】
上記原料を使用すること以外の製造方法はフラワーペースト作成の常法通りに行うことが出来、各原料を混合して予備乳化した後、必要なら更にｐＨ調整し、次いで均質化、加熱、糊化処理を行った後、これを容器中に充填し、冷蔵庫で冷却して保管する。
【００１７】
用途としては、本発明で得られたフラワーペーストは豆乳風味良好で、食感も良く、機械耐性、耐熱保形性に優れている。カスタードクリームと同様に製菓、製パン用素材として応用出来る物である。更にカスタード風味とは異なり豆乳風味であることから小豆等和の素材とも良く合い、洋菓子、パンだけでなく和菓子の領域にも広く使用可能である。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本願発明の方法で得たフラワーペーストは以下の基準で、風味、食感、耐熱保形性及び保存性について試験しその結果を表１に示した。
【００１９】
風味については、豆乳味、風味全体のバランスについて評価した。
○：良好な豆乳風味で、風味全体のバランスが良好なもの。
△：少し塩味が出て風味のバランスが悪い。
×：風味全体嫌味が出て悪い。
【００２０】
食感については、ザラツキ感、滑らかさについて評価した。
○：ザラツキもなく滑らかな組織、食感である。
△：少しザラツキが見られ滑らかさに欠ける食感である。
×：ザラツキが見られ、滑らかさなしの食感である。
【００２１】
耐熱保形性については、菓子パン生地にフラワーペーストを包餡して、２００℃に調整したオーブンで１０分間加熱後のパンの焼残り状態を評価した。
○：焼き残り良好な状態。
△：焼き残りはしているが、形が崩れている状態。
×：焼き残りはしないで、フラワーペーストが散っている状態。
【００２２】
保存性については、フラワーペーストを市販のロールパンに載せて３０℃で３日保存した後の菌数を評価した。一般菌数としては１０の５乗を目安に評価した。
○：ほとんど増殖していない。
△：少し増殖している。
×：増殖している。
【００２３】
実施例１〜３については豆乳固形分としては４．０重量％にして、豆乳量、豆乳粉末量を調整した。実施例４については、豆乳固形分としては７．６重量％まで上げて調整した。
実施例１
油脂（不二製油製、融点１０℃のナタネ硬化油）１５重量％、砂糖２０重量％、澱粉（松谷化学工業製、ＦАＲＩＮＥＸ  ＶА７０Ｃトウモロコシの加工澱粉）６．５重量％、豆乳（不二製油製、大豆固形分１１．３％）２０重量％、豆乳粉末（不二製油製、ソヤフィット２０００、大豆固形分９４．９％）１．８重量％、水３６．７重量％、溶解塩としてポリリン酸ナトリウム０．１重量％、酸性化剤として乳酸０．１重量％を混合して予備乳化した後、ｐＨ５．９に調整して、次いでホモゲナイザーで均質化、加熱、糊化、冷却した。これをピローフィルムに充填し、冷蔵庫で冷却して保管した。これを評価し表１に纏めた。
【００２４】
実施例２
表１に示した配合に従う他は、実施例１と同様な方法により豆乳固形分を４．０重量％に調整した。豆乳粉末４．２重量％、水５４．３重量％を実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例３
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により豆乳粉末なしに豆乳のみで３５重量％、水２３．５重量％を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例４
表１に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により、大豆固形分を増加させるために豆乳５０重量％、豆乳粉末２．０重量％、水６．５重量％組成で実施した。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
【００２５】
比較例１
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例１の酸性化剤を抜いた比較例１を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
比較例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により豆乳、豆乳粉末の代わりに分離大豆蛋白（不二製油製、「フジプロＣＬ」  固形分９４．５％）４．２重量％配合し分離大豆蛋白固形分として４重量％に調整し、水５４．３重量％、分離大豆蛋白使用で溶解しにくいため溶解塩を０．２重量％に増やした。実施例１と同様の評価しこれらを表１に纏めた。
比較例３
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例１の溶解塩を抜いた比較例３を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表１に纏めた。
比較例４
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例１の溶解塩０．１重量％を０．５重量％まで増量した比較例４を得た。実施例１と同様の評価しこれらを表１に纏めた。
【００２６】
表１から(実施例１〜４、比較例１〜４)から評価してみると実施例１〜３について豆乳固形分を４重量％にして、豆乳量、豆乳粉末量を代えて評価してみると全て良好な豆乳風味、食感はザラツキなく滑らかで、耐熱保形性、保存性も良いものが出来た。
実施例４については豆乳固形分を７．６重量％まで上げており、豆乳固形分を増やすことで豆乳風味更に物性良好なフラワーペーストが出来た。
比較例１については酸性化剤がなしでも風味、食感、耐熱保形性は良好であるが、保存性が悪くなった。
比較例２については豆乳を使用するのではなく、分離大豆蛋白を使用した。その結果分離大豆蛋白を使用し乳酸で酸性化を行うと溶解性が悪くなり、食感のザラツキが目立った。その改善のため溶解塩を０．２重量％まで添加により改善出来たが、一方耐熱保形性が悪くなった。さらには大豆の嫌な味が強調されて風味のバランスが崩れ、食感もネタツイたものになった。
比較例３については酸性化剤は添加しているが、溶解塩を添加していないため蛋白が完全に溶解せず、食感もザラツキ感があり、滑らかさに欠け、耐熱保形性も悪くなった。
比較例４については溶解塩を多く添加しているため、非常に滑らかな食感にはなるが塩の味が強調されて嫌な風味になり、また耐熱保形性もなくなった。
【００２７】
上記結果から、豆乳固形分としては豆乳由来のものを０．９〜９．０重量％使用し、保存性を高めるために酸性化剤を添加し、さらに蛋白の溶解性を高めるために溶解塩を０．１〜０．４重量％添加したフラワーペーストは風味、滑らかな食感、耐熱保形性、保存性に優れたものが出来た。また豆乳固形分として４．０重量％以上配合する場合は豆乳と豆乳粉末の併用が良好であった。
【００２８】
【表１】
2006223238.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、製菓、製パン、和菓子用素材として利用出来、豆乳固形分と酸性化剤及び溶解塩を含むフラワーペーストに関するものである。