(57)【要約】【課題】被調理物にうまみ成分を残して、被調理物の調理性能を向上させること。【解決手段】被調理物３を載置する被調理物載置具６と、被調理物載置具６と被調理物３を収納する調理室２と、調理室２へ蒸気を供給する蒸気供給手段１５と、空気を加熱する加熱手段１０を有した加熱室９と、加熱室９の空気を調理室２へ送り込む吹き出し孔１２と、調理室２の空気を加熱室９へ送り込む吸い込み孔１３と、吹き出し孔１２および吸い込み孔１３を介して調理室２と加熱室９の空気を入れ替える送風手段１１とを備え、調理工程開始時は、加熱手段１０を動作させて加熱室９内の空気を加熱し、加熱室９内の加熱された空気が所定温度以上になると、送風手段１１および蒸気供給手段１５も動作させ、調理性能を向上となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物を出し入れする開閉可能なドアと、前記被調理物を載置する被調理物載置具と、前記被調理物載置具と前記被調理物を収納する調理室と、前記調理室へ蒸気を供給する蒸気供給手段と、空気を加熱する加熱手段を有した加熱室と、前記加熱室の空気を前記調理室へ送り込む吹き出し孔と、前記調理室の空気を前記加熱室へ送り込む吸い込み孔と、前記吹き出し孔および前記吸い込み孔を介して前記調理室と前記加熱室の空気を入れ替える送風手段と、前記蒸気供給手段と前記加熱手段と前記送風手段とを制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、被調理物を調理する工程の開始時は、前記加熱手段を動作させて前記加熱室内の空気を加熱し、前記加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、前記送風手段および前記蒸気供給手段を動作させるロースタ。
【請求項２】
加熱室を調理室の略上部に配置した請求項１に記載のロースタ。
【請求項３】
吹き出し孔または吸い込み孔を開閉する開閉板を備え、制御手段は、被調理物を調理する工程において、加熱室の空気が所定温度未満のときは前記吹き出し孔または前記吸い込み孔を閉じ、前記加熱室内の空気が所定温度以上になると前記吹き出し孔または前記吸い込み孔を開くように前記開閉板を制御する請求項１または２に記載のロースタ。
【請求項４】
開閉板は、加熱室内の空気が所定温度以上になると吹き出し孔または吸い込み孔を開くように形状変化する形状記憶合金で形成された請求項３に記載のロースタ。
【請求項５】
制御手段は、加熱手段が加熱室内の空気を所定時間以上加熱すると吹き出し孔または吸い込み孔を開くように開閉板を制御する請求項１または２に記載のロースタ。
【請求項６】
制御手段は、被調理物を調理する工程の開始時から所定時間送風手段を動作させて停止させた後、加熱手段を動作させて加熱室内の空気を加熱するように制御する請求項１〜５のいずれか１項に記載のロースタ。
【請求項７】
蒸気供給手段から供給される蒸気を加熱する蒸気加熱手段を備えた請求項１〜６のいずれか１項に記載のロースタ。
【請求項８】
被調理物載置具の下方に設けられ被調理物から滴下する焼き汁を受ける汁受け皿と、蒸気供給手段は蒸発皿と水供給タンクとを備え、前記蒸発皿を前記汁受け皿の下に配置した請求項１〜７のいずれか１項に記載のロースタ。
【請求項９】
蒸発皿をドア近傍に配置した請求項８に記載のロースタ。
【請求項１０】
ドアの開閉を検知する開閉検知手段を設け、制御手段は、調理工程終了後、前記開閉検知手段が所定時間以上前記ドアが開くのを検知しない場合は、少なくとも蒸気供給手段を動作させる請求項１〜９のいずれか１項に記載のロースタ。
【請求項１１】
調理室または加熱室内の酸素の濃度を検知する酸素濃度検知手段を備え、制御手段は、前記酸素濃度検知手段の検知した酸素濃度が所定の値よりも低い場合には、前記酸素濃度検知手段の検知した酸素濃度が所定の値よりも高い場合よりも蒸気供給手段からの蒸気供給量を減少させるように制御する請求項１〜１０のいずれか１項に記載のロースタ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般家庭で魚、肉等の被調理物を加熱調理するロースタに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種のロースタ１は、図１３に示すように、調理室２内に、主に輻射熱により被調理物３を上方から加熱調理する第一の加熱手段４、主に輻射熱により被調理物３を下方から加熱調理する第二の加熱手段５を有しており、被調理物３は、被調理物３を載置する被調理物載置具６および被調理物載置具６の下方に配置されて被調理物載置具６を収納し、且つ被調理物３から発生して落下する油などの焼き汁を受ける汁受け皿７とともに調理室２内に収納されるものである。また、ドア８は、調理室２の前面開口部を覆うとともに、被調理物３を出し入れするために開閉可能となっている。
【０００３】
次に、被調理物３を調理する方法を説明する。まず、使用者は被調理物載置具６に被調理物３を載せて被調理物載置具６を汁受け皿７に収納し、ドア８とともに汁受け皿７を調理室２内に収納する。その後、調理開始ボタン（図示せず）を押すと、被調理物３を加熱する調理工程が開始する。
【０００４】
調理工程が開始すると、調理室２内にある第一の加熱手段４または第二の加熱手段５が通電される。被調理物３が調理室２内の所定の位置に収納されると、第一の加熱手段４は被調理物３の上方に、また第二の加熱手段５は被調理物３の下方に配置されるので、被調理物３は、主に第一の加熱手段４または第二の加熱手段５の輻射熱により加熱されることになる。
【０００５】
そうして、第一の加熱手段４または第二の加熱手段５が所定時間通電されることにより、被調理物３は加熱調理されることになる（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
一方で、ロースタ１が調理できる被調理物３として魚があるが、魚をおいしく調理する手段として、魚の表面部３ａ近傍にあるたんぱく質成分を急激に加熱して凝固させ、魚の内部にあるうまみ成分を流出させないで、魚の内部に閉じ込める方法がある（例えば、非特許文献１参照）。
【特許文献１】特許第２７９５９７４号公報
【非特許文献１】山崎清子、島田キミエ著「調理と理論」（第二版）（株）同文書院出版、１９９６年２月６日、Ｐ２１３−Ｐ２１４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、前記従来の図１３に示すロースタ１の構成では、以下の課題を有していた。被調理物３が魚の場合において、非特許文献１に記載された魚をおいしく焼く調理手段を実現するためには、すなわち、魚の表面部３ａ近傍にあるたんぱく質成分を急激に加熱して凝固させるためには、魚の表面部３ａ近傍が６２℃以上（魚の表面部３ａ近傍にあるたんぱく質成分は４５〜６２℃の温度で変性して凝固する）になるように魚を急激に加熱することが必要となる。
【０００８】
一方で、図１３に示すロースタ１の構成では、被調理物３は、調理工程開始時から常に第一の加熱手段４または第二の加熱手段５により加熱されるとともに、調理工程開始時は第一の加熱手段４または第二の加熱手段５の温度は室温（約２０℃前後）であるため、被調理物３の表面部３ａ近傍の温度Ｔｆは、図１４に示すように、緩やかに上昇することになる。そのため、魚の表面部３ａ近傍にあるたんぱく質成分を急激に加熱して凝固させることができず、また、少なくともたんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度Ｔｂ近傍までは、魚の表面温度Ｔｆの温度上昇と魚の内部温度Ｔｎの温度上昇に大きな差が生じずに魚の内部も加熱されていくので、魚の内部にあるうまみ成分が魚から流出してしまい、魚の調理性能が向上しないという課題を有してしまう。
【０００９】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、被調理物にうまみ成分を残して、被調理物の調理性能を向上させるロースタを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記従来の課題を解決するために、本発明は、被調理物を出し入れする開閉可能なドアと、被調理物を載置する被調理物載置具と、前記被調理物載置具と被調理物を収納する調理室と、調理室へ蒸気を供給する蒸気供給手段と、空気を加熱する加熱手段を有した加熱室と、加熱室の空気を調理室へ送り込む吹き出し孔と、調理室の空気を加熱室へ送り込む吸い込み孔と、吹き出し孔および吸い込み孔を介して調理室と加熱室の空気を入れ替える送風手段と、蒸気供給手段と加熱手段と送風手段とを制御する制御手段とを備え、制御手段は、被調理物を調理する工程の開始時は、加熱手段を動作させて加熱室内の空気を加熱し、加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、送風手段および蒸気供給手段を動作させるものである。
【００１１】
これにより、所定温度になるまで加熱室内の空気が加熱される一方で、送風手段や蒸気供給手段は動作しないので、加熱室内で加熱された空気は調理室内に供給されない。そのため、調理室内にある被調理物は加熱手段や、加熱手段により加熱された加熱室内の空気により加熱されないようにすることができる。
【００１２】
そして、加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、蒸気供給手段は調理室内に蒸気を供給し、送風手段は加熱室内で加熱された空気を調理室内へ送風するので、被調理物の表面は、蒸気および加熱された高温の空気と接触することになり、被調理物の表面と接触した蒸気は冷却されて被調理物の表面に結露水となって付着する。
【００１３】
そのため、被調理物の表面は、高温の空気により加熱されるとともに、蒸気が結露水となるときに凝縮熱が与えられて加熱されるので、たんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度（例えば６２℃）近傍まで急激に温度上昇することになる。
【００１４】
それゆえ、被調理物の表面近傍にあるたんぱく質成分が急激に凝固するとともに、被調理物の内部温度は緩やかに上昇するので、被調理物の内部にあるうまみ成分が流出するのを低減することができ、うまみ成分を被調理物の内部に閉じ込めることができる。
【００１５】
同時に、調理室内は蒸気供給手段から供給される蒸気で充満しているので、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができる。
【００１６】
さらに、蒸気供給手段から供給した蒸気の体積膨張により、調理室内を低酸素状態にし、被調理物の酸化の防止を向上させ、調理性能を向上できる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のロースタは、請求項１に記載の構成にしたから、加熱室内の空気が所定温度になるまで、加熱室内の空気が加熱される一方で、加熱室内で加熱された空気は調理室内に動作しないので、被調理物は加熱されないようにすることができる。
【００１８】
そして、加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、蒸気供給手段は調理室内に蒸気を供給し、送風手段は加熱室内で加熱された空気を調理室内へ送風するので、加熱された高温の空気が被調理物の表面を加熱するとともに、蒸気が被調理物の表面と接触して結露水として付着することにより被調理物の表面に凝縮熱を与えて加熱することになる。
【００１９】
そのため、被調理物の表面は、高温の空気と蒸気の両方で加熱されることにより、たんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度近傍まで急激に温度上昇するので、被調理物の表面近傍にあるたんぱく質成分が急激に凝固するとともに、被調理物の内部温度は緩やかに上昇することになり、被調理物の内部にあるうまみ成分が流出するのを低減することができ、うまみ成分を被調理物の内部に閉じ込めることができる。
【００２０】
同時に、調理室内は蒸気供給手段から供給される蒸気で充満しているので、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができる。
【００２１】
したがって、被調理物からうまみ成分が流出してしまうのを低減することができるとともに、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができるので、被調理物の調理性能を向上させることができる。
【００２２】
さらに、蒸気供給手段から供給した蒸気の体積膨張により、調理室内を低酸素状態にし、被調理物の酸化の防止を向上させ、調理性能を向上できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
第１の発明は、被調理物を出し入れする開閉可能なドアと、被調理物を載置する被調理物載置具と、被調理物載置具と被調理物を収納する調理室と、調理室へ蒸気を供給する蒸気供給手段と、空気を加熱する加熱手段を有した加熱室と、加熱室の空気を調理室へ送り込む吹き出し孔と、調理室の空気を加熱室へ送り込む吸い込み孔と、吹き出し孔および吸い込み孔を介して調理室と加熱室の空気を入れ替える送風手段と、蒸気供給手段と加熱手段と送風手段とを制御する制御手段とを備え、制御手段は、被調理物を調理する工程の開始時は、加熱手段を動作させて加熱室内の空気を加熱し、加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、送風手段および蒸気供給手段を動作させることにより、加熱室内の空気が所定温度になるまで、加熱室内の空気が加熱される一方で、加熱室内で加熱された空気は調理室内に動作しないので、被調理物は加熱されないようにすることができる。
【００２４】
そして、加熱室内の加熱された空気が所定温度以上になると、蒸気供給手段は調理室内に蒸気を供給し、送風手段は加熱室内で加熱された空気を調理室内へ送風するので、加熱された高温の空気が被調理物の表面を加熱するとともに、蒸気が被調理物の表面と接触して結露水として付着することにより被調理物の表面に凝縮熱を与えて加熱することになる。
【００２５】
そのため、被調理物の表面は、高温の空気と蒸気の両方で加熱されることにより、たんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度近傍まで急激に温度上昇するので、被調理物の表面近傍にあるたんぱく質成分が急激に凝固するとともに、被調理物の内部温度は緩やかに上昇することになり、被調理物の内部にあるうまみ成分が流出するのを低減することができ、うまみ成分を被調理物の内部に閉じ込めることができる。
【００２６】
同時に、調理室内は蒸気供給手段から供給される蒸気で充満しているので、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができる。
【００２７】
さらに、蒸気供給手段から供給した蒸気の体積膨張により、調理室内を低酸素状態にし、被調理物の酸化の防止を向上させ、調理性能を向上できる。
【００２８】
したがって、被調理物からうまみ成分が流出してしまうのを低減することができるとともに、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができるので、被調理物の調理性能を向上させることができる。
【００２９】
第２の発明は、特に、第１の発明のロースタにおいて、加熱室を調理室の略上部に配置したことにより、加熱手段を調理室の略上部に配置することができ、加熱室自体や加熱手段の収納スペースを大きくすることができるので、加熱室内で加熱される空気の量をより多くすることができ、より多くの高温の空気を加熱工程開始時に被調理物に供給することができる。
【００３０】
それゆえ、被調理物の表面温度の上昇をより早くすることができ、たんぱく質成分をより早く凝固させてうまみ成分が流出してしまうのをより低減することができるので、被調理物の調理性能をより向上させることができる。
【００３１】
第３の発明は、特に、第１または第２の発明のロースタにおいて、吹き出し孔または吸い込み孔を開閉する開閉板を備え、制御手段は、被調理物を調理する工程において、加熱室の空気が所定温度未満のときは吹き出し孔または吸い込み孔を閉じ、加熱室内の空気が所定温度以上になると吹き出し孔または吸い込み孔を開くように開閉板を制御することにより、所定温度以上になるまで加熱手段により加熱される加熱室内の高温の空気が調理室内に侵入するのを低減することができる。
【００３２】
そのため、加熱室内の空気が所定温度以上になるまでの間、被調理物の表面が高温の空気と接触して温度が上昇するのを低減することができるので、被調理物の表面近傍がゆっくりと温度上昇するとともに、被調理物の内部の温度もゆっくりと上昇してしまうのを低減することができる。
【００３３】
それゆえ、被調理物の表面近傍のたんぱく質成分が凝固する前に、被調理物の内部の温度が上昇してうまみ成分が被調理物から流出してしまうのをより一層低減することができ、被調理物の調理性能をより一層向上させることができる。
【００３４】
第４の発明は、特に、第３の発明のロースタにおいて、開閉板は、加熱室内の空気が所定温度以上になると吹き出し孔または吸い込み孔を開くように形状変化する形状記憶合金で形成されたことにより、開閉板が加熱室の空気の温度により、すなわち、被調理物を調理する工程に合わせて、自動で吹き出し孔または吸い込み孔を開閉するので、制御手段が開閉板の動作を制御する必要がなく、ロースタをより簡単に構成することができる。
【００３５】
第５の発明は、特に、第１または第２のいずれか１項の発明のロースタにおいて、制御手段は、加熱手段が加熱室内の空気を所定時間以上加熱すると吹き出し孔または吸い込み孔を開くように開閉板を制御することにより、調理室内の空気の温度を検知する温度センサを設ける必要がなく、ロースタを低コストな構成にすることができるとともに、温度センサを設けた場合は、ロースタを使用していくことにより温度センサが汚れてしまって加熱室内の空気温度を正確に検知できなくなり、予熱工程がいつまで経っても終了せず、その結果、調理工程が終了しないという不具合が生じてしまうのを低減することができる。
【００３６】
それゆえ、ロースタの信頼性を向上させることができる。
【００３７】
第６の発明は、特に、第１〜５のいずれか１項の発明のロースタにおいて、制御手段は、被調理物を調理する工程の開始時から所定時間送風手段を動作させて停止させた後、加熱手段を動作させて加熱室内の空気を加熱するように制御することにより、加熱手段により加熱されていなくて且つ被調理物の表面周囲にある高湿度の空気よりも湿度が低い空気を、加熱室から被調理物に供給することができるので、被調理物の表面を加熱せずに、被調理物の表面に付着している水分を蒸発させたり、汁受け皿に流し落としたりすることができる。
【００３８】
それゆえ、加熱手段により加熱された高温の空気を被調理物に供給する前に、被調理物の表面近傍を乾燥させることができ、被調理物の表面に付着している水分の量が少ない状態にすることができるので、被調理物の表面を、蒸気が供給されると、蒸気が凝縮し結露水になりやすい状態にすることができる。
【００３９】
したがって、被調理物の表面により多くの蒸気が凝縮することになり、被調理物の表面近傍はより多くの凝縮熱を受けるので、表面温度は、さらに早くたんぱく質成分の凝固温度に到達して被調理物の表面近傍のたんぱく質成分がさらに早く凝固し、被調理物からうまみ成分が流出するのをさらに低減することができ、被調理物の調理性能をさらに向上させることができる。
【００４０】
第７の発明は、特に、第１〜６のいずれか１項の発明のロースタにおいて、蒸気供給手段から供給される蒸気を加熱する蒸気加熱手段を備えたことにより、被調理物を加熱する工程の開始時に、より高温の蒸気を調理室内に供給することができるので、被調理物の表面には、より多くの凝縮熱が供給されることになる。
【００４１】
したがって、被調理物の表面温度の温度上昇は、さらに一層早くなり、さらに一層早くたんぱく質成分の凝固温度Ｔｂに到達し、被調理物の表面近傍のたんぱく質成分がさらに一層早く凝固することになるので、被調理物からうまみ成分が流出するのをさらに一層低減することができ、被調理物の調理性能をさらに一層向上させることができる。
【００４２】
第８の発明は、特に、第１〜７のいずれか１項の発明のロースタにおいて、被調理物載置具の下方に設けられ被調理物から滴下する焼き汁を受ける汁受け皿と、蒸気供給手段は蒸発皿と水供給タンクとを備え、蒸発皿を汁受け皿の下に配置したことにより、被調理物を加熱する工程の開始とともに、水供給タンクから所定量の水を、所定温度に加熱された蒸発皿に供給することで、所定量の蒸気を発生させることができるとともに、送風手段により加熱室から吹き出し孔を介して高温の空気が調理室内に供給され、吸い込み孔を介して再び調理室から加熱室へ移動していくので、汁受け皿の下に配置されている蒸発皿から発生した蒸気は、汁受け皿よりも上方に移動する前に、すなわち、被調理物に供給される前に、空気の流れに従って、加熱室内に移動していく。
【００４３】
加熱室内に移動した蒸気は、加熱手段や、すでに加熱手段により加熱された空気により加熱されるとともに、再び吹き出し孔からより高温の蒸気となって調理室内に供給され、被調理物に供給されていく。
【００４４】
それゆえ、被調理物には、蒸発皿から発生した１気圧下で約１００℃の蒸気が供給されるのではなく、加熱手段や、すでに加熱された空気により加熱されたより高温の蒸気が供給されることになるので、被調理物の表面温度は、蒸気を加熱する蒸気加熱手段を設けた場合と同様に、より早く凝固温度に到達することになり、被調理物のうまみ成分を被調理物内に閉じ込めることができ、調理性能を向上させることができる。
【００４５】
よって、蒸気加熱手段を別途設けなくても、蒸気加熱手段を設けた場合と同様の効果を得ることができる。
【００４６】
同時に、蒸発皿を、調理室内に設けることができ、被調理物を調理する工程が終了した後、汁受け皿を使用者が取り出すことにより、使用者は蒸発皿を拭くことができるので、蒸発皿をきれいな状態にすることができ、蒸発皿に汚物が堆積したりして蒸気供給手段の蒸気を供給する能力が低下するのを低減することができる。
【００４７】
第９の発明は、特に、第１〜８のいずれか１項の発明のロースタにおいて、蒸発皿をドア近傍に配置したことにより、使用者は、被調理物を調理する工程が終了して汁受け皿を調理室外へ移動させることで、蒸発皿の状態を容易に目視することができ、容易に拭いたりすることができるので、蒸発皿のメンテナンスをより容易にすることができる。
【００４８】
第１０の発明は、特に、第１〜９のいずれか１項の発明のロースタにおいて、ドアの開閉を検知する開閉検知手段を設け、制御手段は、調理工程終了後、開閉検知手段が所定時間以上ドアが開くのを検知しない場合は、少なくとも蒸気供給手段を動作させることにより、被調理物を調理する工程が終了した後にも蒸気を供給することで、調理室内の湿度を高湿度状態に保持することができる。
【００４９】
それゆえ、被調理物の周囲を蒸気で充満させることができるので、被調理物を調理する工程が終了した後、高温状態である被調理物から水分が蒸発して被調理物が乾燥してしまうのを低減することができ、被調理物の調理性能が低下するのを低減することができるとともに、調理工程が終了しても調理性能を維持することができるので、調理工程終了後に直ちに使用者が被調理物を調理室内から取り出す煩わしさを低減することができる。
【００５０】
第１１の発明は、特に、第１〜１０のいずれか１項の発明のロースタにおいて、調理室または加熱室内の酸素の濃度を検知する酸素濃度検知手段を備え、制御手段は、酸素濃度検知手段の検知した酸素濃度が所定の値よりも低い場合には、酸素濃度検知手段の検知した酸素濃度が所定の値よりも高い場合よりも蒸気供給手段からの蒸気供給量を減少させるように制御することにより、調理室内や加熱室内の蒸気の量および酸素濃度を常に一定にして、被調理物が酸化してしまって調理性能が低下してしまうのを低減することができるとともに、被調理物に熱量を与えずにロースタ外へ排出されてしまう蒸気の量を減少させることができるので、無駄なエネルギーを発生させずに、効率的に被調理物を加熱することができる。
【００５１】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。また、従来例と同じ構成のものは同一符号を付して説明を省略する。
【００５２】
（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態におけるロースタ１の縦断面図である。
【００５３】
図１において、ロースタ１は、所定の位置に収納された被調理物３を加熱して調理する調理室２を備えている。被調理物３は、被調理物３を載せる被調理物載置具６および被調理物載置具６を収納する汁受け皿７とともに、調理室２内に収納される。
【００５４】
ドア８は、被調理物３を出し入れするために開閉可能となっており、また、汁受け皿７と連動して動作し、汁受け皿７が調理室２内に収納されると、ドア８は調理室２の前面開口部を覆うように構成されている。
【００５５】
調理室２とは別に設けられる加熱室９は、加熱室９内の空気を加熱する加熱手段１０（本実施例では、空気を高温に加熱するのに効率が高い放熱フィンを備えたヒータで構成されているが、加熱手段１０は、加熱室９内の空気を所定温度（例えば約３００℃以上）に加熱できるものであればよい）と、加熱手段１０が加熱した空気を調理室２内へ送り込む送風手段１１を有しており、調理室２と加熱室９は吹き出し孔１２と吸い込み孔１３により連通接続されている。
【００５６】
それゆえ、送風手段１１を動作させると、送風手段１１は、吸い込み孔１３を介して調理室２内の空気を吸い込み、加熱手段１０および吹き出し孔１２を介して加熱室９内の空気を調理室２内へ送り込むことができる。
【００５７】
また、吸い込み孔１３と送風手段１１との間の加熱室９には、加熱室９とロースタ１外とを連通接続する排気経路１４の一端が接続されている。
【００５８】
蒸気供給手段１５は、被調理物を調理する調理工程プログラムに従って調理室２に蒸気Ｓｔを供給するものである。
【００５９】
制御手段１６は、加熱手段１０、送風手段１１および蒸気供給手段１５を調理工程プログラムに従って制御する。
【００６０】
以上のように構成されたロースタについて、以下その動作、作用を説明する。
【００６１】
まず、使用者がまず被調理物載置具６に被調理物３を載せて、被調理物載置具６を汁受け皿７に収納し、ドア８とともに汁受け皿７を調理室２内に収納する。その後、調理開始ボタン（図示せず）を押すと、被調理物３を加熱する調理工程が開始する。
【００６２】
調理工程が開始すると、制御手段１６は加熱手段１０のみに通電する予熱工程が行われる。この工程では、加熱手段１０のみが通電されるので、加熱室９内の空気が加熱手段１０により加熱され、加熱室９内の空気温度Ｔ１は図２に示すように推移する。
【００６３】
そして、図２に示すように、加熱室９内の空気温度Ｔ１が予熱所定温度Ｔａ（例えば約３００℃以上）になると、加熱工程が開始する。この工程では、制御手段１６は蒸気供給手段１５および送風手段１１にも通電する。
【００６４】
そのため、蒸気供給手段１５は調理室２内に蒸気Ｓｔを供給し、送風手段１１は調理室２内の空気を吸い込み孔１３を介して吸い込み、加熱室９の加熱手段１０へ送風するので、被調理物３に、蒸気Ｓｔと加熱室９内で加熱された高温の空気が供給される。
【００６５】
蒸気Ｓｔが調理室２内に供給されて被調理物３の表面３ａと接触すると、蒸気Ｓｔは冷却されて（蒸気Ｓｔの温度は１気圧で約１００℃に対し、加熱工程開始時の魚等の被調理物３の表面３ａの表面温度Ｔ２は０〜３０℃であるため）、図３（魚等の被調理物３を頭側から見た簡易断面図）に示すように、被調理物３の表面３ａに結露水Ｗａとなって付着する。そして、結露水Ｗａとなるときに被調理物３の表面３ａに凝縮熱Ｑｗを与え、被調理物３の表面３ａを加熱することになる。
【００６６】
その結果、被調理物３の表面３ａは、加熱手段１０により加熱された空気と蒸気供給手段１５から供給された蒸気Ｓｔにより加熱されることになるので、被調理物３の表面温度Ｔ２は、図２に示すように、加熱工程が開始すると、たんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度Ｔｂ（例えば６２℃）近傍まで急激に上昇することになる。
【００６７】
調理工程の時間が所定時間ｔ２になるまで、または、調理室２または加熱室９内の空気温度Ｔ１が調理所定温度Ｔｃになるまで、調理工程が行われると、制御手段１６は加熱手段１０や送風手段１１または蒸気供給手段１５への通電を終了し、調理工程を終了する。そして、使用者は、ドア８を調理室２から引き出すことにより、加熱調理された被調理物３を取り出すことができる。
【００６８】
なお、加熱室９内の空気温度Ｔ１は温度センサ１７で検知するものであり、予熱工程や加熱工程および調理工程の経過時間は制御手段１６に接続されたタイマー１８でカウントするものである。
【００６９】
また、上記内容では、予熱工程を、加熱室９内の空気温度Ｔ１が予熱所定温度Ｔａになるまで行われるように記載したが、運転開始からタイマー１８のカウントする時間が図１に示すｔ１になるまで予熱工程を行うようにしてもよい。
【００７０】
このように本実施例によれば、予熱工程において、制御手段１６が加熱手段１０に通電することにより、図２に示すように、加熱室９内の空気温度Ｔ１が予熱所定温度Ｔａになるまで加熱室９内の空気が加熱される一方で、制御手段１６は、送風手段１１や蒸気供給手段１５に通電しないので、加熱室９内で加熱された空気は調理室２内に供給されない。そのため、予熱工程では、調理室２内にある被調理物３は加熱手段１０や、加熱手段１０により加熱された加熱室９内の空気により加熱されないようにすることができる。
【００７１】
そして、予熱工程終了後に行われる加熱工程の開始とともに、制御手段１６が送風手段１１および蒸気供給手段１５にも通電することにより、蒸気供給手段１５は調理室２内に蒸気Ｓｔを供給し、送風手段１１は調理室２内の空気を吸い込み孔１３を介して吸い込んで加熱室９の加熱手段１０へ送風するとともに、加熱室９内で加熱された空気を吹き出し孔１２を介して調理室２内へ送風するので、被調理物３の表面３ａは、図１に示すように、蒸気供給手段１５から供給された蒸気Ｓｔおよび加熱室９内で空気所定温度Ｔａまで加熱された高温の空気と接触することになる。
【００７２】
蒸気Ｓｔの温度は１気圧で約１００℃に対し、被調理物３の表面３ａの表面温度Ｔ２は予熱工程中および加熱工程開始時は０〜３０℃であるため、蒸気Ｓｔが被調理物３の表面３ａと接触すると、蒸気Ｓｔは冷却されて、図３に示すように、被調理物３の表面３ａに結露水Ｗａとなって付着する。そして、蒸気Ｓｔは、結露水Ｗａとなるときに被調理物３の表面３ａに凝縮熱Ｑｗを与え、被調理物３の表面３ａを加熱することになる。
【００７３】
その結果、加熱工程開始時に、蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給せずに、加熱室９内で加熱された空気のみで被調理物３を加熱する場合と、加熱室９で加熱された空気とともに蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給して加熱する場合を比較すると、例えば、３００℃の空気１ｇが２０℃の空気になったときに放出する熱量は、１気圧下で、
Ｑａｉｒ＝３１５（Ｊ／ｇ）
に対し、１００℃の蒸気１ｇが２０℃の水に変化したときに放出する熱量は、
Ｑｗ＝４．２（Ｊ／ｇ・Ｋ）×１（ｇ）×（１００−２０）＋２２５７（蒸発潜熱）
＝２５９３（Ｊ／ｇ）
であり、１００℃の蒸気Ｓｔと３００℃の空気の両方を被調理物３に供給する場合は、３００℃の空気のみを供給する場合よりも１ｇ当たり、
（２５９３＋３１５）／３１５≒９．２
倍もの熱量を与えることになる。
【００７４】
そのため、被調理物３が魚等の場合において、被調理物３の表面３ａは、加熱手段１０により加熱された空気と蒸気供給手段１５から供給された蒸気Ｓｔの両方により加熱されることになるので、被調理物３の表面温度Ｔ２は、図２に示すように、加熱工程が開始するとともに、たんぱく質成分が変性して凝固する凝固温度Ｔｂ（例えば６２℃）近傍まで急激に上昇することになる。
【００７５】
それゆえ、被調理物３の表面３ａ近傍にあるたんぱく質成分が急激に凝固するとともに、被調理物３の内部温度Ｔｎａは緩やかに上昇するので（魚等の被調理物３は内部に水分や油分を多く含んでいるので、表面３ａを急激に加熱しても内部温度Ｔｎａは急激に上昇しない）、被調理物３の内部にあるうまみ成分が流出するのを低減することができ、うまみ成分を被調理物３の内部に閉じ込めることができる。
【００７６】
同時に、被調理物３の表面３ａの表面温度Ｔ２が、蒸気Ｓｔが水に凝縮することができない蒸気温度Ｔｄ（１気圧下で約１００℃）になるまで、図３に示すように、被調理物３の表面３ａには結露水Ｗａが付着し、且つ少なくとも調理室２内は蒸気供給手段１５から供給される蒸気Ｓｔで充満しているので、被調理物３から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができる。
【００７７】
以上のように、本実施の形態では、被調理物３からうまみ成分が流出してしまうのを低減することができるとともに、被調理物３から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができるので、被調理物３の調理性能を向上させることができる。
【００７８】
さらに、蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給することにより、調理室２内を蒸気Ｓｔのみで充満させることができるので、少なくとも調理室２内に酸素がほとんど存在しない状態にすることができる。
【００７９】
それゆえ、被調理物３の近傍に酸素があるために、被調理物３が酸化してしまって調理性能が低下するのを低減することもできる。
【００８０】
また、本実施の形態では、制御手段１６は、加熱工程開始とともに蒸気供給手段１５に通電して蒸気Ｓｔを調理室２内に供給するように記載したが、予熱工程の開始時または途中から制御手段１６は蒸気供給手段１５に通電して、蒸気供給手段１５内の水または蒸気発生手段（図示しない）をあたためておき、蒸気供給手段１５からいつでも蒸気Ｓｔを供給できるようにしてもよい。
【００８１】
また、加熱工程の間ずっと、蒸気供給手段１５から調理室２内へ蒸気Ｓｔを供給するようにしてもよいが、加熱工程において、被調理物３の温度が上昇すると被調理物３の内部から出てくる水分が蒸発して蒸気Ｓｔとなって調理室２および加熱室９内に充満していくので、蒸気供給手段１５からの蒸気Ｓｔの供給を調理工程の途中（例えば被調理物３の表面温度Ｔ２が蒸気温度Ｔｄ（１気圧下で約１００℃）になる時間ｔ３まで）で終了してもよい。
【００８２】
また、蒸気供給手段１５は、図１において、蒸気Ｓｔを調理室２内へ供給するように構成したが、吹き出し孔１２近傍の加熱室９内へ供給するようにしてもよい。
【００８３】
また、予熱工程が終了し、加熱工程が開始するとともに、制御手段１６は、送風手段１１と蒸気供給手段１５を同時に動作させずに、送風手段１１か蒸気供給手段１５のどちらかを少し遅延させてから動作させてもよい。
【００８４】
また、被調理物３が魚の場合について記載したが、肉（例えばステーキ）の場合も同様で、肉表面近傍にあるたんぱく質成分を凝固させてうまみ成分を肉の内部に閉じ込めておくのが、肉のおいしい調理方法であるため、被調理物３が肉の場合も、上記記載内容に従って調理すれば、肉の表面近傍のたんぱく質成分を凝固させて肉のうまみ成分を内部に閉じ込めておくことができるので、調理性能を向上させることができる。
【００８５】
また、加熱工程開始時に、蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給せずに加熱室９で加熱された空気のみで被調理物３を加熱する場合は、被調理物３の表面温度Ｔ２は、既に記述したように、空気のみで被調理物３を加熱する場合は、蒸気Ｓｔを加えて加熱する場合よりも、１ｇ当たりの熱量が（１／９．２）倍にしかならないので、表面３ａ近傍の温度上昇は、空気のみで被調理物３を加熱する場合は、蒸気Ｓｔと空気の両方で加熱する場合よりも緩やかになり、たんぱく質成分の凝固温度Ｔｂまでの到達時間が長くなって、たんぱく質成分を凝固させるのに時間がかかり、うまみ成分が流出してしまって調理性能が低下してしまう。また、空気のみを供給するので、被調理物３が乾燥してしまって調理性能が低下してしまうものである。
【００８６】
また、図１に示すように、加熱室９を調理室２の略上部に配置することにより、加熱手段１０を調理室２の略上部に配置することにより、予熱工程において、加熱手段１０に通電して加熱室９内の空気を加熱した場合、加熱された空気は、温度が上昇するに伴い、密度が減少して上方へ移動し、加熱室９や調理室２の上部に滞留しているので、加熱室９内で加熱された空気が被調理物３へ移動するのを低減することができ、予熱工程中に加熱手段１０により加熱された空気によって被調理物３が加熱されるのを低減することができる。
【００８７】
同時に、図４に示すように、加熱室９を調理室２の背面等に配置することにより、吹き出し孔１２を被調理物３に近づけることができるので、加熱工程、特に加熱工程開始時に、加熱室９から供給される高温の空気や蒸気Ｓｔが被調理物３に供給される前に調理室２の側面や天面等に接触して加熱してしまい、被調理物３に供給される熱量が減少してしまうのを低減することができるとともに、加熱室９自体や加熱手段１０の収納スペースを大きくすることができるので、加熱室９内で加熱される空気の量を図４に示す構成よりもより多くすることができ、より多くの高温の空気を加熱工程開始時に被調理物３に供給することができる。それゆえ、被調理物３の表面温度Ｔ２の上昇をより早くすることができ、たんぱく質成分をより早く凝固させてうまみ成分が流出してしまうのをより低減することができるので、被調理物３の調理性能をより向上させることができる。
【００８８】
さらに、図５（ａ）および図５（ｂ）に示すように、吹き出し孔１２または吸い込み孔１３に、吹き出し孔１２または吸い込み孔１３を開閉する開閉板１９を備えることにより、予熱工程中は、開閉板１９は、図５（ａ）に示すように、吹き出し孔１２または吸い込み孔１３を閉じ、予熱工程が終了して加熱工程が開始するとともに、開閉板１９は、図５（ｂ）に示すように、吹き出し孔１２または吸い込み孔１３を開くように、制御手段１６が開閉板１９を制御することにより、予熱工程中に加熱手段１０により空気所定温度Ｔａ以上まで加熱された加熱室９内の高温の空気が調理室２内に侵入するのを低減することができる。そのため、予熱工程中に被調理物３の表面３ａが高温の空気と接触して温度が上昇するのを低減することができるので、図６に示すように、開閉板１９がある場合の予熱工程中における被調理物３の表面温度Ｔ３の温度上昇を、開閉板１９がない場合の表面温度Ｔ２の温度上昇Ｔ２よりもΔＴの温度分だけ低減することができ、予熱工程中に、被調理物３の表面３ａ近傍がゆっくりと温度上昇するとともに、被調理物３の内部の温度もゆっくりと上昇してしまうのを低減することができる。
【００８９】
それゆえ、被調理物３の表面３ａ近傍のたんぱく質成分が凝固する前に、被調理物３の内部の温度が上昇してうまみ成分が被調理物３から流出してしまうのをより一層低減することができ、被調理物３の調理性能をより一層向上させることができる。
【００９０】
なお、加熱室９内の空気が空気所定温度Ｔａ未満の場合は、開閉板１９は吹き出し孔１２または吸い込み孔１３を閉じ、加熱室９内の空気が空気所定温度Ｔａ以上の場合は、開閉板１９は吹き出し孔１２または吸い込み孔１３を開くように形状変化する形状記憶合金で開閉板１９を形成すれば、制御手段１６が開閉板１９の動作を制御する必要がないので、ロースタ１をより簡単に構成することができる。
【００９１】
また、図１に示すタイマー１８で予熱工程時間ｔ１をカウントすることにより、すなわち、予熱工程において、加熱室９内の空気温度Ｔ１が空気所定温度Ｔａ以上になるまでの間、加熱室９内の空気が加熱手段１０により加熱されるので、加熱室９内に温度センサ１７を設ける必要がなく、ロースタ１を低コストな構成にすることができるとともに、温度センサ１７を設けた場合に、ロースタ１を使用していくことにより温度センサ１７が汚れてしまって加熱室９内の空気温度Ｔ１を正確に検知できなくなり、予熱工程がいつまで経っても終了せず、その結果、調理工程が終了しないという不具合が生じてしまうを低減することができる。
【００９２】
それから、図７に示すように、予熱工程開始時から送風手段動作時間ｔ４までの間、制御手段１６は、加熱手段１０に通電せずに、送風手段１１のみに通電することにより、加熱手段１０により加熱されていなくて、且つ被調理物３の表面３ａ周囲にある高湿度の空気（被調理物３の表面３ａ近傍に漂っている空気は、被調理物３の表面にある水分と接触しているため）よりも湿度が低い空気を、加熱室９から被調理物３に供給することができるので、被調理物３の表面３ａを加熱せずに、表面３ａに付着している水分を蒸発させたり、汁受け皿７に流し落としたりすることができる。
【００９３】
それゆえ、予熱工程中に被調理物３の表面３ａ近傍を乾燥させることができ、表面に付着している水分の量が少ない状態にすることができるので、加熱工程開始時に、被調理物３の表面３ａを、蒸気Ｓｔが供給されると、蒸気Ｓｔが凝縮し結露水Ｗａになりやすい状態にすることができる。
【００９４】
したがって、被調理物３の表面３ａにより多くの蒸気Ｓｔが凝縮することになるので、被調理物３の表面３ａ近傍はより多くの凝縮熱Ｑｗを受け、表面温度Ｔ４は図７に示すように、より早くたんぱく質成分の凝固温度Ｔｂに到達することになる。
【００９５】
それゆえ、被調理物３の表面３ａ近傍のたんぱく質成分をさらに早く凝固させることができるので、被調理物３からうまみ成分が流出するのをさらに低減することができ、被調理物３の調理性能をさらに向上させることができる。
【００９６】
さらに、図８に示すように、蒸気供給手段１５から供給される蒸気Ｓｔを加熱する蒸気加熱手段２０を備えることにより、加熱工程開始時に、高温蒸気Ｓｔ２を調理室２内に供給することができる。
【００９７】
そのため、被調理物３の表面３ａは、より多くの凝縮熱Ｑｗ２を高温蒸気Ｓｔ２から供給されることになる。
【００９８】
例えば、蒸気加熱手段２０により加熱された高温蒸気Ｓｔ２の温度が３００℃で、２０℃の被調理物３の表面３ａに１ｇの高温蒸気Ｓｔ２が結露する場合は、
Ｑｗ２＝（３０７４．５（３００℃の蒸気が持つ熱量）−２６７６（１００℃の
蒸気が持つ熱量））＋２２５７（蒸発潜熱）
＋４．２（Ｊ／ｇ・Ｋ）×（１００−２０）
＝２９９１．５（Ｊ／ｇ）
の熱量が被調理物３の表面３ａに与えられることになる。これは、１００℃の蒸気Ｓｔの場合に比べて、
Ｑｗ２／Ｑｗ＝２９９１．５／２５９３≒１．１５
倍の熱量になる。
【００９９】
したがって、被調理物３の表面温度Ｔ５の温度上昇は、図９に示すように、さらに一層早くなり、さらに一層早くたんぱく質成分の凝固温度Ｔｂに到達することになる。
【０１００】
それゆえ、被調理物３の表面３ａ近傍のたんぱく質成分をさらに一層早く凝固させることができるので、被調理物３からうまみ成分が流出するのをさらに一層低減することができ、被調理物３の調理性能をさらに一層向上させることができる。
【０１０１】
同時に、１ｇの水が１００℃の蒸気Ｓｔになると体積が約１６７３ｍｌになるのに対し、３００℃の高温蒸気Ｓｔ２は、体積が約２６１６ｍｌになるので、体積膨張率は、
２６１６／１６７３≒１．５６
倍になる。
【０１０２】
そのため、調理室２内をより早く高温蒸気Ｓｔ２のみで充満させることができるので、より早く調理室２内に酸素がほとんど存在しない状態にすることができる。
【０１０３】
それゆえ、被調理物３の近傍に酸素があるために、被調理物３が酸化してしまって調理性能が低下するのをより低減することができる。
【０１０４】
また、図１０に示すように、蒸気供給手段１５を、蒸気Ｓｔを発生する蒸発皿２１、蒸発皿２１を加熱する蒸発皿加熱手段２２、水を貯蔵する水供給タンク２３、水供給タンク２３の水を蒸発皿２１に供給する給水手段２４および蒸発皿２１と給水手段２４と水供給タンク２３を接続する給水経路２５とから構成し、蒸発皿２１を汁受け皿７の下に配置することにより、加熱工程開始とともに、給水手段２４および給水経路２５を介して水供給タンク２３から所定量の水を、蒸発皿加熱手段２２により所定温度に加熱された蒸発皿２１に供給することにより、蒸気Ｓｔを発生させることができるとともに、加熱工程が開始すると送風手段１１により加熱室９から吹き出し孔１２を介して高温の空気が調理室２内に供給され、吸い込み孔１３を介して再び調理室２から加熱室９へ移動していくので、汁受け皿７の下に配置されている蒸発皿２１から発生した蒸気Ｓｔは、汁受け皿７よりも上方に移動する前に、図１０の矢印に示す空気の流れに従って、加熱室９内に移動していく。
【０１０５】
加熱室９内に移動した蒸気Ｓｔは、加熱手段１０や、すでに加熱手段１０により加熱された空気により加熱されるとともに、再び吹き出し孔１２から高温蒸気Ｓｔ２となって調理室２内に供給され、被調理物３に供給されることになる。
【０１０６】
それゆえ、被調理物３には、蒸発皿２１から発生した１気圧下で約１００℃の蒸気Ｓｔが供給されるのではなく、加熱手段１０や、すでに加熱された空気により加熱された高温蒸気Ｓｔ２が供給されることになるので、被調理物３の表面温度Ｔ５は、図９に示すように、蒸気Ｓｔを加熱する蒸気加熱手段２０を設けた場合と同様に、より早く凝固温度Ｔｂに到達することになり、被調理物３のうまみ成分を被調理物３内に閉じ込めることができ、調理性能を向上させることができる。
【０１０７】
よって、蒸気加熱手段２０を別途設けなくても、蒸気加熱手段２０を設けた場合と同様の効果を得ることができる。
【０１０８】
同時に、蒸発皿２１を、調理室２内に設けることができるので、調理工程終了後、汁受け皿７を使用者が取り出すことにより、使用者は蒸発皿２１を拭くことができる、すなわち、蒸発皿２１をメンテナンスすることができる。
【０１０９】
それゆえ、蒸発皿２１をきれいな状態にすることができるので、蒸発皿２１に汚物が堆積したりして蒸気供給手段１５の蒸気Ｓｔを供給する能力が低下するのを低減することができる。
【０１１０】
なお、少なくとも蒸気Ｓｔを発生する蒸発皿２１を加熱室９内に設けて、加熱室９内で蒸気Ｓｔを発生させて、その後、加熱手段１０で蒸気Ｓｔを加熱してから吹き出し孔１２を介して被調理物３に供給するようにしてもよい。
【０１１１】
また、汁受け皿７を調理室２から出し入れするため、汁受け皿７と調理室２の間には隙間があるので、加熱室９から供給される空気は、汁受け皿７の下にも侵入することができ、蒸発皿２１から発生する蒸気Ｓｔを加熱室９へ運ぶことができるものである。
【０１１２】
また、図１０に示すように、蒸発皿２１を、ドア８近傍に配置すれば、使用者は、蒸発皿２１の状態を容易に目視することができ、容易に拭いたりすることができるので、蒸発皿２１のメンテナンスをより容易にすることができる。
【０１１３】
それから、調理工程が終了すると、被調理物３や調理室２内は高温の状態であるので、そのまま放置しておくと、被調理物３に残っている水分が蒸発し、被調理物３が乾燥してしまって調理性能が低下してしまうが、図１１（ａ）および図１１（ｂ）に示すように、ドア８の開閉を検知する開閉検知手段２６を設け、調理工程終了後、開閉検知手段２６が所定時間以上ドア８が開くことを検知しない場合は、少なくとも蒸気供給手段１５を動作させるように制御手段１６が制御することにより、調理工程終了後にも蒸気Ｓｔを供給することで、調理室２内の湿度を高湿度状態に保持することができる。
【０１１４】
それゆえ、被調理物３の周囲を蒸気Ｓｔで充満させることができるので、被調理物３から水分が蒸発して被調理物３が乾燥してしまうのを低減することができ、被調理物３の調理性能が低下するのを低減することができるとともに、調理工程が終了しても調理性能を維持することができるので、調理工程終了後に直ちに使用者が被調理物３を調理室２内から取り出す煩わしさを低減することができる。
【０１１５】
なお、開閉検知手段２６が所定時間以上ドア８が開くことを検知しない場合に、蒸気供給手段１５に加え、送風手段１１も動作させるように制御手段１６が制御すれば、蒸気供給手段１５から供給される蒸気Ｓｔがより均一に被調理物３に供給されるので、より良い。
【０１１６】
また、調理工程終了後、開閉検知手段２６が所定時間以上ドア８が開くのを検知しない場合に蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給するようにしたが、調理工程終了後から、蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給するようにしてもよい。
【０１１７】
それから、加熱工程開始時に蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを投入すると、調理室２内や加熱室９内は蒸気Ｓｔで充満し、酸素の濃度が低下するので、被調理物３が酸化されてしまって調理性能が低下するのを低減することができるが、調理室２内や加熱室９内が蒸気Ｓｔで充満している状態になると、酸素の濃度は一定になり、調理室２内や加熱室９内が蒸気Ｓｔで充満している状態にさらに蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給し続けても酸素の濃度は低下しなくなる。そのような状態に、蒸気供給手段１５から蒸気Ｓｔを供給し続けても、調理室２内や加熱室９内で存在できない蒸気Ｓｔが発生し、排気経路１４から排出されることになってしまう。排気経路１４から蒸気Ｓｔが排出されるということは、被調理物３に熱量を与えずにそのままロースタ１外へ熱量を排出していることになるので、効率的に被調理物３を調理していない状態になってしまう。
【０１１８】
そこで、図１２に示すように、調理室２に、調理室２内の酸素濃度を検知する酸素濃度検知手段２７を備え、制御手段１６は、酸素濃度検知手段２７の検知した酸素濃度が所定の値よりも低い場合には、酸素濃度検知手段２７の検知した酸素濃度が所定の値よりも高い場合よりも蒸気供給手段１５からの蒸気Ｓｔの供給量を減少させるように制御することにより、調理室２内や加熱室９内の蒸気Ｓｔの量および酸素濃度を常に一定にすることができるとともに、被調理物３に熱量を与えずに排気経路１４から排出されてしまう蒸気Ｓｔの量を減少させることができるので、無駄なエネルギーを発生させずに、効率的に被調理物３を加熱することができる。
【０１１９】
なお、酸素濃度検知手段２７は、加熱室９に設けてもよい。
【産業上の利用可能性】
【０１２０】
以上のように、本発明にかかるロースタは、加熱室で加熱された高温の空気と、凝縮することにより熱量を与える蒸気の両方を用いて被調理物を加熱することで、被調理物の表面を急激に加熱することができ、被調理物の表面近傍にあるたんぱく質成分を急激に凝固させることができるので、被調理物の内部にあるうまみ成分が流出するのを低減し被調理物の内部に閉じ込めることができ、被調理物の調理性能を向上させることができる。
【０１２１】
同時に、調理室内は蒸気供給手段から供給される蒸気で充満しているので、被調理物から水分が出てしまって乾燥してしまうのを低減することができるので、業務用のロースタ等の用途にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【０１２２】
【図１】本発明の実施の形態１のロースタの横方向から見た縦断面図
【図２】同ロースタの調理工程でのロースタ内の空気、被調理物の表面および内部の温度変化を示す図
【図３】同ロースタの魚等の被調理物を頭側から見た簡易部分断面図
【図４】同ロースタの加熱室を調理室の背面に設けた場合の横方向から見た縦断面図
【図５】（ａ）同ロースタの吹き出し孔または吸い込み孔に設けた開閉板が、吹き出し孔または吸い込み孔を閉じる場合の横方向から見た縦断面図（ｂ）同ロースタの吹き出し孔または吸い込み孔に設けた開閉板が、吹き出し孔または吸い込み孔を開く場合の横方向から見た縦断面図
【図６】同ロースタの開閉板を設けた場合の調理工程でのロースタ内の空気および被調理物の表面温度変化を示す図
【図７】同ロースタの調理工程開始時に送風手段のみを所定時間動作させるようにした場合の調理工程でのロースタ内の空気および被調理物の表面温度変化を示す図
【図８】同ロースタの蒸気加熱手段を設けた場合の横方向から見た縦断面図
【図９】同ロースタの蒸気加熱手段を設けた場合の調理工程でのロースタ内の空気および被調理物の表面温度変化を示す図
【図１０】同ロースタの蒸気供給手段を構成する蒸発皿を汁受け皿の下方で且つドア近傍に配置した場合の横方向から見た縦断面図
【図１１】同ロースタの開閉検知手段を備えた場合の横方向から見た縦断面図
【図１２】同ロースタの酸素濃度検知手段を備えた場合の横方向から見た縦断面図
【図１３】従来のロースタの輻射で調理する場合の縦断面図
【図１４】同ロースタの調理工程でのロースタ内の空気、被調理物の表面および内部の温度変化を示す図
【符号の説明】
【０１２３】
１  ロースタ
２  調理室
３  被調理物
６  被調理物載置具
７  汁受け皿
８  ドア
９  加熱室
１０  加熱手段
１１  送風手段
１２  吹き出し孔
１３  吸い込み孔
１５  蒸気供給手段
１６  制御手段
１９  開閉板
２０  蒸気加熱手段
２１  蒸発皿
２３  水供給タンク
２６  開閉検知手段
２７  酸素濃度検知手段
【図１】
2006223628.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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