(57)【要約】【目的】さんま魚を原料とし、化学着色剤や化学調味料、化学添加剤を一切用いない新規な魚醤調味液を漬け丼あるいは茶漬けの具のタレとした魚の魚醤漬け切り身加工食品およびその製造方法を提供する。【構成】魚を丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした切り身を、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて得た魚醤様タレに漬け込んだ後、気密袋詰めして熟成し、かつ冷凍処理した魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法であって、この魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られ、魚醤様タレは、魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて加熱した後、自然冷却し、ねかせ処理することで造られることを特徴とする魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法が得られる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした魚の切り身加工食品において、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えた魚醤様タレに前記魚の切り身を漬け込み、気密袋詰めとしたことを特徴とする魚の魚醤漬け切り身加工食品。
【請求項２】
前記切り身は、さんまあるいは生鮭の切り身であることを特徴とする請求項１に記載した魚の魚醤漬け切り身加工食品。
【請求項３】
魚を丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした切り身を、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて得た魚醤様タレに漬け込んだ後、気密袋詰めして熟成し、かつ冷凍処理した魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法であって、前記魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られ、前記魚醤様タレは、前記魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて加熱した後、自然冷却し、ねかせ処理することで造られることを特徴とする魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記切り身は、さんまあるいは生鮭の切り身であることを特徴とする請求項３に記載した魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さんまや鮭等の切り身を魚醤調味液に漬け込んで味付けした切り身加工食品およびこれを製造する方法に関する。具体的には、本発明は米飯を主とする魚の漬け丼あるいはお茶漬けの具として有用な魚の加工食品、例えば鮭漬け丼、さんま漬け丼の具、あるいは鮭茶漬けの具となる切り身加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば一般の家庭でまぐろ丼を調理する場合、市販のまぐろを適当な大きさに薄く切ってダイズ醤油に漬し、これを米飯の丼の上に載せてまぐろ丼とするのが普通である。まぐろにも多くの種類があり、これに応じて味も異なるが、漬け丼とする際の醤油等の調味料を適切に選定し、芥子などを加えて風味を増すように工夫を凝らしている。また安価なまぐろに対して味付けを工夫して高級まぐろの風味を出すようにしたまぐろ加工食品も知られている。これによれば、安価な白身のビンチョウマグロの切り身に着色を施し、赤身の高級まぐろ、例えばキハダマグロ、バチマグロ、あるいは本マグロと同様な味付けを行い、これにキムチ風味、明太子風味、酢味噌風味などの調味料を付着させて高級まぐろ風味の切り身を得ている。
【０００３】
鮭茶漬けの場合、茶漬けの具となる鮭は鮭の切り身を乾燥させて細かく砕いたものを卵黄、食塩、のり玉、その他化学調味料などと共にパック詰めしたものが鮭茶漬けの具として市販されている。
【０００４】
化学調味料を用いない魚醤油様調味料としては特許第２７６９４６２号に示されたものがある。これは、減圧下で魚貝類の原料に対し無機塩濃度１５％以下で自己消化させるか、あるいはプロテアーゼ類を添加して酵素分解させることで魚臭の少ない呈美良好な調味液を得るようにしたものである。
【０００５】
また、さんまを原料とし、かつ無化学調味料による魚醤として、生のさんまに麹と食塩を加えて真空処理した状態で発酵させ、１ケ月程度熟成した後、しぼり工程、濾過工程を経て加熱処理した魚醤調味料も既に知られている。
【特許文献１】実用新案登録第３０６５３６３号公報
【特許文献２】特許第２７６９４６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
家庭で調理する鮭漬け丼やさんま漬け丼、あるいは鮭茶漬け等の場合、漬け丼や茶漬けの具となる鮭やさんまは、焼魚や煮魚のように火を加えて加工し、これを気密状態にパック詰めしたものを用いている。生の状態で丼物や茶漬けの具とするには防腐剤を兼ねた化学調味料などで味付けして真空パック詰めとする必要がある。着色剤や化学調味料のタレに漬け込むと、鮭やさんまの自然の味が損われる心配があり、また防腐性の化学調味料のタレでは健康上の問題も生じてくる。このようなことから、焼魚や煮魚の形態でなく生の鮭やさんまを用い、しかも化学添加物を用いない鮭漬け丼やさんま漬け丼の具、あるいは鮭茶漬け、さんま茶漬けの具が要望されている。
【０００７】
本発明は上述した無化学調味料の魚醤調味料にさらに改良を加え、さんま魚を原料とし、化学着色剤や化学調味料、化学添加剤を一切用いない新規な魚醤様調味液を漬け丼あるいは茶漬けの具のタレとした魚の魚醤漬け切り身加工食品およびその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明によれば、丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした魚の切り身加工食品において、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えた魚醤様タレに前記魚の切り身を漬け込み、気密袋詰めとした魚醤漬け切り身加工食品が提供される。
【０００９】
また本発明によれば、魚を丼物あるいはお茶漬けの具の大きさにスライスした切り身を、さんまを原料とする魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて得た魚醤様タレに漬け込んだ後、気密袋詰めして熟成し、かつ冷凍処理した魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法であって、前記魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られ、前記魚醤様タレは、前記魚醤にみりんあるいは酒醂を加えて加熱した後、自然冷却し、ねかせ処理することで造られることを特徴とする魚の魚醤漬け切り身加工食品の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明による鮭あるいはさんまなど魚の魚醤漬け切り身加工食品は、燻製や煮魚あるいは焼魚の状態にせず、脂がのった生の鮭やさんまをそのまま刺し身の状態にスライスし、無化学調味料のさんまの魚醤様調味液に漬け込んで熟成した食品であり、採れたままの魚の自然の味を損なわずに米飯漬け丼の具として、あるいはお茶漬けの具として用いることで、一般家庭で簡単に魚の漬け丼やお茶漬けを調理できる。生魚としての素材の美味さを失わず、しかも防腐剤や化学添加物などは一切使用しないので、健康上も何ら問題になることがない。好みにより、軽く炙って副食あるいは酒のつまみとして用いることも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の１つの形態によれば、さんまあるいは鮭を半冷凍状態にして漬け丼あるいはお茶漬けの具の大きさの切り身とし、さんまの魚醤調味液にみりんを加えて加熱、冷却、ねかせ処理した魚醤様タレに前記切り身を漬け込み気密状態に袋詰めし、熟成した後、凍結し、箱詰めとしたさんま魚醤漬け切り身加工食品が得られる。
【００１２】
また本発明の１つの形態によれば、さんまあるいは鮭を半冷凍状態にして漬け丼あるいはお茶漬けの具の大きさの切り身とし、さんまの魚醤調味液にみりんを加えて加熱、冷却、ねかせ処理した魚醤様タレに前記切り身を漬け込み気密状態に袋詰めし、熟成した後、凍結し、箱詰めとしたさんま魚醤漬け切り身加工食品の製造方法が得られる。
【実施例１】
【００１３】
次に、本発明を好適な実施形態について図面を参照して説明する。本発明に係る漬け丼の具となる魚醤漬け切り身加工食品を製造するには、前もって魚の切り身に施すタレ、即ち魚醤様調味液を準備する必要がある。この実施例では、さんまを原料とした魚醤およびこの魚醤を主成分とする魚切り身のタレ、即ち魚醤タレ（後述する魚醤から造った魚醤様調味液）について説明する。
【００１４】
まず本発明に用いる魚醤の製造工程を図１を参照して説明すれば、生のさんま１０に麹１１と食塩１２を加えて合わせ処理工程１３で調合する。このときの調合割合としては、重量割合でさんま１００に対して麹を５、食塩を１５の割合にするのがよい。この状態で気密容器に入れ、真空処理工程１４を経て発酵させる。これによって原料は空気に触れずに発酵することとなり、酸化が防止される。これをそのまま約１カ月温蔵庫で、つまり特別な冷却環境下でなく常温状態で熟成して全体をなじませた後、しぼりを行い、大きな固形物を除去し、濾過工程１７で濾紙を用いて濾過し、最後に温度７０°Ｃで約１分間加熱処理１８を行って本発明に使用するさんま魚醤１９を得る。図中、１５は熟成工程、１６はしぼり工程である。
【００１５】
図２は上述のさんまの魚醤１９を主原料として魚醤タレを製造する工程を示した図である。上述したさんま魚醤１９に発酵調味料として有機みりん２０を加えて合わせ処理工程２１で調合する。この場合の調合割合は容量で魚醤６割に対してみりん４割とするのがよい。図１で説明した魚醤は食塩を含んでおり、これを緩和して甘味に加えるためにみりんが有効である。これを温度６０°Ｃで約１分間加熱処理２２を行う。この後、自然冷却工程２３で自然の環境下において冷却し、幾分温かい状態で容器に入れる。この後、前述の自然冷却の状態で約３０分保存、即ち、ねかせ処理２４を行い、本発明に係る魚醤タレ２５を得る。
【実施例２】
【００１６】
実施例１では魚醤に幾分甘味を出すためにみりんを加えたが、みりんの代わりに、あるいはみりんと共に醸造調味料として酒醂を加えて自然の甘味とまろやかさ、コク味を高めるようにしてもよい。みりんや酒醂の添加により、魚を魚醤タレに漬け込んだとき、魚のくさみが取れ、切り身がやわらかになり、味にコクが出る。
【００１７】
上述した魚醤タレ２５を用いて本発明に係るさんま魚醤漬け切り身加工食品を製造する工程を説明する。。図３はその場合の製造工程を示した図である。全体の工程を概略的に説明すれば、焼魚や煮魚の形にしない生のさんま、鮭など日常的な水産原料２６を解凍処理２７を経て丼物や茶漬けの具となるように切り身２８を調製する。この切り身２８に魚醤タレ漬け処理２９を施し、気密袋詰め工程３０で適当な枚数の切り身を１つの袋に入れ、そのまま一定時間熟成処理３１を行って袋の中の切り身を魚醤タレになじませる。その後、気密袋ごと凍結処理３２を行って漬け丼の具あるいは茶漬けの具の製品３３とする。実際にはこの袋詰め製品を所定個数箱詰め３４とし、この状態で出荷する。
【００１８】
この工程をさらに詳しく説明すれば、まず、新鮮なさんま、あるいは生の鮭を米飯の漬け丼の具の大きさにスライスした切り身を造る。場合によっては冷凍さんま、あるいは冷凍の鮭を半冷凍状態に解凍して具の大きさの切り身としてもよい。この切り身を前述した魚醤タレ（図２の工程参照）に３０分〜６０分間漬け込む。この後、気密性の袋、例えばナイロンポリの透明袋に入れ、密封して２０°Ｃ前後で３０分〜６０分間熟成し、切り身を魚醤タレに充分なじませる。この場合、切り身に浸透したタレの量は、例えば切り身７０ｇ当り５〜１０ｃｃである。この後、密封袋詰めのまま冷凍し、このようにして得られた袋詰め切り身加工食品を複数個箱詰めにして出荷する。
【００１９】
図４はさんまから造った魚醤タレに漬け込んだ本発明に係るさんまの切り身の魚醤漬け加工食品を袋詰めにした状態で示した図であり、一般家庭で気密状態の袋３６を開封し、中の切り身３７を米飯の丼の上に載せてさんま漬け丼とする。この実施例では気密性の透明袋３６から内部のさんまの切り身３７が目視される。この場合、切り身３７は既に魚醤タレに漬け込まれているが、袋内には切り身の周囲にも或る程度魚醤タレ３８が封入されている。実際にはこの魚醤タレ３８が浸透した切り身３７に加えて、好みにより、魚醤タレ自体を切り身の上から適当量米飯の丼にかけるようにしてもよい。この目的で別にタレを入れた小さな容器３９を魚醤漬け切り身３７と一緒に袋３６に入れ、タレ付き漬け丼の具として提供するのが好ましい。製造直後の自然冷却した魚醤タレは若干温かく、温かい状態のままで小さな容器に充填することで殺菌も同時にもたらされる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に用いる魚醤の製造工程を示す図である。
【図２】さんまの魚醤を主原料として本発明に係る魚醤タレを製造する工程を示した図である。
【図３】本発明の実施例に係るさんまの魚醤漬け切り身加工食品を製造する工程を示した図である。
【図４】さんまから造った魚醤タレに漬け込んだ本発明に係るさんまの魚醤タレ漬け切り身の加工食品を袋詰めにした状態で示した図である。
【符号の説明】
【００２１】
１９  さんま魚醤
２０  有機みりん
２１  合わせ処理工程
２２  加熱処理工程
２３  自然冷却工程
２４  ねかせ処理
２５，３８  魚醤タレ
３６  透明袋
３７  切り身
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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