(57)【要約】  【課題】従来の調理方法では、塩分調整をしながら調理をすることで、使い勝手が悪く、また、調味液の食材への染み込みにムラがあり、美味しい調理物を得ることができなかった。  【解決手段】食品を加熱することにより９５℃〜２００℃の温度に加熱する加熱工程３１と、それを一定時間維持する沸騰維持工程３２と、沸騰維持工程３２後、冷却を行う冷却工程３３と、冷却工程３３後に６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程３４とを有し、加熱工程３１と沸騰維持工程３２と冷却工程３３の工程時間を食品の種類によって制御し、保温維持工程３４の工程時間を調味液の塩分濃度で制御することによって、最適な調理工程時間を実現する。【選択図】図５
2006333815.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程の各工程時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持工程の工程時間を調理物の煮汁の塩分濃度で制御する調理方法。
【請求項２】
少なくとも保温維持工程の工程時間を調理物の煮汁の塩分濃度に加えて、さらに食品の重量によって制御する請求項１に記載の調理方法。
【請求項３】
加熱工程の前に０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存工程とをさらに備えた請求項１または２に記載の調理方法。
【請求項４】
保温維持工程の後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱工程とをさらに備えた請求項１から３のいずれか一項に記載の調理方法。
【請求項５】
少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程を食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する請求項１から４のいずれか一項に記載の調理方法。
【請求項６】
少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程を食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する請求項１から５のいずれか一項に記載の調理方法。
【請求項７】
断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と調理物の煮汁の塩分濃度を検知する検知手段を備え、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段の各作動時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持手段の作動時間を前記検知手段で検知した塩分濃度で制御する制御装置を備えた調理機器。
【請求項８】
調理物の塩分濃度を検知する検知手段として、赤外線吸収スペクトルを利用する請求項７に記載の調理機器。
【請求項９】
調理物の塩分濃度を検知する検知手段として、電気伝導度を検知するセンサーを利用する請求項７または８に記載の調理機器。
【請求項１０】
少なくとも保温維持手段の保温維持時間を調理物の煮汁の塩分濃度に加えて、さらに食品の重量によって制御する請求項７から９のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１１】
加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えた請求項７から１０のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１２】
保温維持手段によって食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持した後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えた請求項７から１１のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１３】
少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する制御装置を備えた請求項７から１２のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１４】
少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する制御装置を備えた請求項７から１３のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１５】
前記断熱構造として、ウレタン発泡材で形成されたことを特徴とする請求項７から１４のいずれか一項に記載の調理機器。
【請求項１６】
前記断熱構造として、真空断熱材で形成されたことを特徴とする請求項７または１５に記載の調理機器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を調理するための調理方法および調理機器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の食文化の多様化や質の向上にともなって、食品をより美味しく調理する為に様々な方法が提案されている。
【０００３】
特に食品の塩分濃度は、美味しい料理を作るには重要であり、最近の健康ブームにおいても、自分の塩分摂取量をチェックできるようにすることが求められている。
【０００４】
一般に、塩分摂取量の情報を得るために、塩分計を飲食物に挿入して簡易的に測定する方法がある。
【０００５】
この方法を応用して、飲食物を収納する容器内面に、飲食物に接し、温度、塩分を検知する各種センサーを設け、これを表示装置で表示することで、飲食物の各種情報を簡単にチェックすることができるものがある。
【０００６】
上記構成は、飲食物を容器内に入れ、操作部を操作すると、飲食物に接した各種センサーが飲食物内に含まれる温度、塩分濃度等を瞬時に検知し、これを解析回路で解析してその結果が表示装置に表示され、飲食物の各種情報をチェックしながら調理することができる（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平７−２７６２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら上記従来の機器では、飲食物の各種情報をチェックし、塩分調整をしながら調理することで、健康食としての減塩メニューを容易に作ることができるが、調味液が食材に染み込んでおらず、薄く感じ、美味しい調理物を得ることができなかった。
【０００８】
さらに、調理中、鍋内の調理物から一部を取り出して容器に移し変え、その都度調味液を調整する必要があり、使い勝手が悪かった。
【０００９】
本発明は、上記従来の課題を考慮して、加熱調理中の調味液の塩分濃度を検知し、最適な塩分濃度に自動で調整し、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減しても、食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができる調理方法および調理機器を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明の調理方法は、食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程の各工程時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持工程の工程時間を調理物の煮汁の塩分濃度で制御するものである。
【００１１】
これによって、食品の種類、煮汁の塩分濃度に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理方法を実現することができる。
【００１２】
また、本発明の調理機器は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と調理物の煮汁の塩分濃度を検知する検知手段を備え、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段の各作動時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持手段の作動時間を前記検知手段で検知した塩分濃度で制御する制御装置を備えたものである。
【００１３】
これによって、食品の種類、煮汁の塩分濃度に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理を実現する調理機器を得ることができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の調理方法は、食品の種類、煮汁の塩分濃度に応じて最適な調理工程時間、冷却速度を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理方法を実現することができ、健康的でかつ美味しい調理物を提供することができる。
【００１５】
また、本発明の調理機器は、食品の種類、煮汁の塩分濃度に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理を実現することができる調理機器を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
請求項１に記載の発明は、食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程の各工程時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持工程の工程時間を調理物の煮汁の塩分濃度で制御することにより、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。
【００１７】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明に加えて、少なくとも保温維持工程の保温維持時間を調理物の煮汁の塩分濃度に加えて、さらに食品の種類によって制御するものであり、さらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。
【００１８】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の発明に加えて、加熱工程の前に０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存工程とをさらに備えたものであり、食品を調理前に保存しておいても食品の鮮度が低下することを防ぐことができる。
【００１９】
請求項４に記載の発明は、請求項１から３のいずれか一項に記載の発明に加えて、保温維持工程の後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱工程とをさらに備えたものであり、調理後の食品を温かい状態にすることができる。
【００２０】
請求項５に記載の発明は、請求項１から４のいずれか一項に記載の発明に加えて、少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御するものであり、各調理工程を食品の種類に加えて重量によって制御することにより、食品の重量に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。
【００２１】
請求項６に記載の発明は、請求項１から５のいずれか一項に記載の発明に加えて、少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御するものであり、各調理工程を食品の種類に加えて温度によって制御することにより、外気温や食品の温度に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。
【００２２】
請求項７に記載の発明は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と調理物の煮汁の塩分濃度を検知する検知手段を備え、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段の各作動時間を食品の種類によって制御し、前記保温維持手段の作動時間を前記検知手段で検知した塩分濃度で制御する制御装置を備えたものであり、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。
【００２３】
請求項８に記載の発明は、調理物の塩分濃度を検知する検知手段として、赤外線吸収スペクトルを利用する請求項７に記載の調理機器であり、正確に塩分濃度を検知することができる。
【００２４】
請求項９に記載の発明は、調理物の塩分濃度を検知する検知手段として、電気伝導度を検知するセンサーを利用する請求項７または８に記載の調理機器であり、正確に塩分濃度を検知することができる。
【００２５】
請求項１０に記載の発明は、請求項７から９のいずれか一項に記載の発明に加え、少なくとも保温維持工程の保温維持時間を調理物の煮汁の塩分濃度に加えて、さらに食品の種類によって制御する手段を備えたものであり、さらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。
【００２６】
請求項１１に記載の発明は、請求項７から１０のいずれか一項に記載の発明に加え、加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えたものであり、食品を調理前に保存しておいても食品の鮮度が低下することを防ぐ調理機器を実現することができる。
【００２７】
請求項１２に記載の発明は、請求項７から１１のいずれか一項に記載の発明に加え、保温維持手段によって食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持した後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えたものであり、調理後の食品を温かい状態にする調理機器を実現することができる。
【００２８】
請求項１３に記載の発明は、請求項７から１２のいずれか一項に記載の発明に加えて、少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する制御装置を備えたものであり、各調理手段を食品の種類に加えて重量によって制御することにより、食品の重量に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。
【００２９】
請求項１４に記載の発明は、請求項７から１３のいずれか一項に記載の発明に加えて、少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する制御装置を備えたものであり、外気温や食品の温度に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。
【００３０】
請求項１５に記載の発明は、請求項７から１４のいずれか一項に記載の発明に加え、断熱構造として、ウレタン発泡材で形成されたものであり、さまざまな形状の調理室に応じた断熱構成を容易に形成することができる。
【００３１】
請求項１６に記載の発明は、請求項７または１５に記載の発明に加え、断熱構造として、真空断熱材で形成されたものであり、調理室の断熱性能を向上させることができる。
【００３２】
（実施の形態１）
以下、本発明の実施の形態１における調理機器の構成および作用について、図１を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００３３】
図１は、本発明の実施の形態１、２における調理機器を示す断面図である。
【００３４】
調理機器は、調理する調理物１０が収容されている鍋１１と、調理物の温度を非接触で検知する赤外線センサー１２と、調理する調理物を収容する鍋を加熱する電気ヒーター１３と、鍋底で煮汁の塩分濃度を検知する塩分センサー１５と、調理物１０の重量を検知する重量センサー１６を備えており、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器１４により、調理室１７内を冷却できる構造になっている。
【００３５】
強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気は送風機１８により調理室１７内に強制通風される。ダンパーサーモ１９は調理室入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するものであり、モータ２０の駆動力によってダンパーサーモ１７を開閉するように構成されている。吐出ダクト２１は前記送風機からの冷気を調理室１７内に導くものであり、また吹き出し口２２は調理室１７内に冷気を吹き込むものであり、吸い込みダクト２３は調理室１７内の冷却した冷気を強制対流式蒸発器１４に戻すために備えられている。
【００３６】
また、調理室１７はウレタン発泡あるいは、真空断熱材で形成された断熱構造を有している。
【００３７】
図２は、本発明の実施の形態１、２における調理機器本体外殻の一部に設けたコントロールパネルを示す図である。コントロールパネル２４は、調理する調理物のメニューを選択するメニュー選択キー２５、選択したメニューを決定するメニュー決定ボタン２６、選択したメニューを表示するメニュー表示パネル２７、調理を開始する開始ボタン２８、調理が終了したことを知らせる終了ランプ２９を備えている。
【００３８】
調理物を調理室１７内の鍋１１に収容し、コントロールパネル２４のメニュー選択キー２５によりメニューを選択し、開始ボタン２８を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサー１２で検知した調理物の温度を制御することより、調理物に最適な加熱と冷却を組み合わせた調理が行われる。
【００３９】
以下、本実施の形態１における調理機器の調理室１７にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。
【００４０】
（表１）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。
【００４１】
【表１】
2006333815.tif 000003
【００４２】
（表１）において、従来の調理方法で、調味液とともに調理した根菜煮の調理後の調味液の染み込み状態、煮崩れ状態、官能評価による軟らかさを示している。
【００４３】
（表１）における調味液の染み込み状態の評価は、調理した食品の組織全体に調味液が染み込み、官能的に好ましい染み込みであるときには○、組織全体の１／２以上の染み込みのときには△、組織全体の１／２未満のとき、×とした。また、調理後の食品の見栄えや食感として重要な項目である煮崩れ状態は、調理した食品の組織全体がほとんど煮崩れていないときには○、煮崩れが組織全体の１／２未満のときは△、１／２以上のときは×とした。
【００４４】
軟らかさの官能評価は、調理前の状態を０ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。
【００４５】
総合評価は、調理物として染み込み状態、煮崩れ状態、軟らかさから総合的に判断して評価を行い、染み込み状態が○、煮崩れが１／２未満、軟らかさが２ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。
【００４６】
（表１）により従来の調理方法１では、鍋等に調理物として根菜煮の材料と通常調理と比較して３０％減塩した調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態にした調理物をそのまま所定の時間維持したもので、煮崩れはほとんどなかったものの、染み込みは悪く、軟らかさも１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。
【００４７】
（表１）に示したように、従来の調理方法１では、沸騰状態にある調理物を所定の時間維持し、通常調理の食材への染み込みが１．３％であるのに対し、０．６％と減塩になっていたものの、加熱維持時間が不充分であったため、染み込みが悪く、十分軟らかい状態にならなかった。
【００４８】
また従来の調理方法２では、従来の調理方法１と同様に鍋等に調理物として同等の重量の根菜煮の材料と通常調理と比較して３０％減塩した調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態にした調理物をそのまま所定の時間維持したもので、染み込み状態及び軟らかさは従来の調理方法１と比較して良くなった。
【００４９】
これは、沸騰維持時間を１時間と従来の調理方法より長くすることにより、食品の組織の破壊を促進し、その結果軟らかくなり、破壊された組織から調味液が染み込んだためである。しかし、沸騰状態を１時間維持したため、調理物の外側から煮崩れが生じ調理物本来の形を維持することができず、また、通常調理の食材への染み込みが１．３％であるのに対し、２．０％と減塩することができず、調理物の総合的な評価としては悪かった。
【００５０】
また従来の調理方法３では、従来の調理方法１または２と同様に鍋等に調理物として同等の重量の根菜煮の材料と通常調理と比較して３０％減塩した調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態にした調理物を、塩分計を煮汁に入れたり、食材に挿入して塩分濃度を確認し、調味液や水を調整しながら調理したもので、染み込み状態及び軟らかさは従来の調理方法１よりは良かったが、従来の調理方法２より悪くなった。煮崩れは、従来の調理方法２と同様に悪く、調理物の総合的な評価としては悪かった。
【００５１】
これは、加熱調理途中で塩分計を鍋内に挿入しながら調理するとき、塩分計が食材に接触したり、塩分計を食材に挿入するため、食材が煮崩れやすいからである。また、塩分計で確認する毎に、調味液や水加減を調整するため、食材の染み込み方にムラができたためである。
【００５２】
次に、従来の調理方法１と同等の重量の根菜煮を例にとって、本実施の形態１における調理機器の調理室１７にて調理する工程を説明する。
【００５３】
まず、調理物１０である根菜煮の材料を、調理室１７内の、鍋１１に収容し、メニュー選択キー２５で根菜煮を選択し、選択したメニューをメニュー決定ボタン２６で決定する。その後開始ボタン２８を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて調理が開始され、根菜煮の場合は、調理室１７内の加熱手段としての電気ヒーター１３が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、根菜煮の温度は、赤外線センサーにより、沸騰維持手段としての電気ヒーター１３の入力を制御することによって、所定の値で所定の時間維持される。その後、調理室１７内の強制対流式蒸発器１４が作動し、冷却手段として強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気が送風機１８により調理室１７内に強制通風され、根菜煮は冷却され、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサーにより保温維持手段としてダンパーサーモ１９を制御することによって冷気量が調整され、所定の温度で所定の時間保温維持される。また、保温維持手段としては、ダンパーサーモ１９を制御することで冷気量を調整するとともに、温度が下がりすぎた場合には電気ヒーター１３を組み合わせて温度調節を行う。そして塩分センサー１５により、煮汁が所定の塩分濃度に達した時点で、保温維持が終了し、終了ランプが点灯する。
【００５４】
図３は、本発明の実施の形態１における調理工程の温度変化を示す調理工程図であり、図５は本発明の実施の形態１、２における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【００５５】
調理物の温度Ｔが、温度Ｔｋ１より低いことを検知したとき、加熱手段である電気ヒーター１３が作動し、加熱手段によって、調理物は温度Ｔｋ１以上でｔ１時間沸騰維持工程として維持される。次に、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２以上であることを検知したとき冷却手段である強制対流式蒸発器１４が作動し冷却された冷気が調理室に強制通風される。その後ｔ２時間が経過したときにとき調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２より高ければ、さらに冷却が継続しておこなわれ、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２前後でｔ３時間保温維持されるように制御される。ｔ３時間は、メニューによって定められた煮汁の塩分濃度Ｍ１＜Ｍ＜Ｍ２に達した時点で終了とし、終了表示される。
【００５６】
まず、０℃〜１０℃の保存工程３０によって食品の鮮度低下を防ぎ、次に９５℃〜２００℃まで加熱する加熱工程３１によって、食品の温度を上げ、次に９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程３２を経た後、食品を６０℃〜８０℃まで冷却する冷却工程３３で味を染み込ませた後、６０℃〜８０℃の温度で維持する保温維持工程３４によってさらに食品内部まで味を染み込ませる。また、このようにして調理した調理物を再加熱する再加熱工程３５によって、再び食品を温めることができる。
【００５７】
なお調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１３に限定されるものでなく、ＩＨやガス等でもよい。また、食品の温度を検知するセンサーは、赤外線センサー１２に限定されるものではなく、芯温計等でもよい。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器１４に限定されるものではなく、ペルチェ式等でもよい。
【００５８】
（表２）は、実施の形態１、２の調理物に関するデータである。
【００５９】
【表２】
2006333815.tif 000004
【００６０】
（表２）により実施の形態１では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、煮崩れもない調理物が得られ、総合評価も良かった。
【００６１】
これは、（表２）の実施の形態１と同じ重量で、調味液３０％減塩した根菜煮の従来の調理方法３と比較すると、（表２）の実施の形態１の煮汁の塩分濃度、食材に染み込んだ塩分濃度は同等であるが、食材へ均一に染み込んでおり、減塩していない通常調理の食材への染み込み１．３％と比較しても減塩しており、根菜煮に適した保温維持時間が実現できたことにより、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来た。
【００６２】
（表３）は食品のメニューによる最適な塩分濃度の一例である。
【００６３】
【表３】
2006333815.tif 000005
【００６４】
（表３）の食品のメニューは調理方法の違いにより、煮汁を多く蒸発させる順にＡ、Ｂ、Ｃとしている。
【００６５】
煮汁が最初から少なめで煮汁をやや残して煮詰めるＡの煮付けは、保温維持時間を、煮汁の塩分濃度が１．２〜１．８％の時点で終了することで、食材へ１．５％の塩分が染み込み、煮付けに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の塩分濃度を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００６６】
次に、Ａよりも煮汁は多く煮汁が無くなるまで煮詰めるＢの煮しめは、保温維持時間を、煮汁の塩分濃度が０．８〜１．２％の時点で終了することで、食材へ１．０％の塩分が染み込み、煮しめに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量や塩分濃度を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００６７】
煮汁はＡやＢよりも多く、出来上がりの煮汁が多く残るＣの含め煮は、保温維持時間を、煮汁の塩分濃度が０．４〜０．８％の時点で終了することで、食材へ０．５％の塩分が染み込み、含め煮に好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量や塩分濃度を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００６８】
煮汁ごと全て食べるＤのスープは、保温維持時間を、煮汁の塩分濃度が０．５〜０．７％の時点で終了することで、食材へ０．６％の塩分が染み込み、スープに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量や塩分濃度を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００６９】
また、メニューや食品の重量、種類、大きさによっては、保温維持時間終了後、さらに加熱を行うことによって、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来る。
【００７０】
また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１７の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【００７１】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の調理機器は、調理物として根菜煮を調理するとき、材料の重量に関わらず最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、煮崩れもなく、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【００７２】
（実施の形態２）
本実施の形態２における調理機器は、本実施の形態１の調理機器と同様の図１、図２に示すような構成になっている。
【００７３】
従来の調理方法１と同等の重量で通常調理と比較して３０％減塩したかぼちゃの含め煮を例にとって、本実施の形態２における調理機器の調理室１７にて調理する工程を説明する。まず、調理物１０であるかぼちゃの含め煮の材料を、調理室１７内の、鍋１１に収容し、メニュー選択キー２５でかぼちゃの含め煮を選択し、選択したメニューをメニュー決定ボタン２６で決定する。その後開始ボタン２８を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて調理が開始され、かぼちゃの含め煮の場合は、まず調理室１７内の重量センサー１６が調理物の重量を検知し、次に調理室１７内の電気ヒーター１３が作動し、鍋の加熱が行われることにより鍋に収容された調理物の温度が上昇し、かぼちゃの含め煮の温度は、赤外線センサーにより、電気ヒーターの入力を制御することによって、所定の値で所定の時間維持される。その後、調理室１７内の強制対流式蒸発器１４が作動し、強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気は送風機１８により調理室１７内に強制通風され、かぼちゃの含め煮は冷却され、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサーによりダンパーサーモ１９を制御することによって、所定の温度で保温維持される。そして、重量センサー１６により、食材の重量が、初期重量に対する所定の重量比に達した時点で、保温維持が終了し、終了ランプが点灯する。
【００７４】
調理物を加熱する加熱手段は、電気ヒーターに限定されるものでなく、食品の温度を検知するセンサーは、赤外線センサーに限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器に限定されるものでない。
【００７５】
図４は、本発明の実施の形態２における調理工程の温度変化を示す調理工程図である。
【００７６】
調理物の温度Ｔが、温度Ｔｋ１より低いことを検知したとき、重量センサー１６で調理物の重量Ｗａを検知する。次に加熱手段である電気ヒーター１３が作動し、加熱手段によって、調理物は温度Ｔｋ１以上でｔ１時間沸騰維持工程として維持される。次に、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２以上であることを検知したとき冷却手段である強制対流式蒸発器１４が作動し冷却された冷気が調理室に強制通風される。その後ｔ２時間が経過したときにとき調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２より高ければ、さらに冷却が継続しておこなわれ、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２前後でｔ３時間保温維持されるように制御される。ｔ３時間は、加熱調理前の重量Ｗａに対する加熱調理後の重量Ｗｂの比Ｗａ／Ｗｂがメニューによって定められた比率Ｗ１＜Ｗａ／Ｗｂ＜Ｗ２に達した時点で終了とし、終了表示される。
【００７７】
（表２）により実施の形態２では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、煮崩れもない調理物が得られ、総合評価も良かった。
【００７８】
これは、（表２）の実施の形態２と同じ重量の根菜煮の従来の調理方法１の初期重量に対する調理後の重量比と、（表２）の実施の形態２の重量比は７０％と変わらないが、食材に染み込んだ塩分濃度は０．５％と薄くなり、通常調理の食材への染み込み１．３％と比較して減塩されており、かぼちゃの含め煮に適した保温維持時間が実現できたことにより、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来た。
【００７９】
また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１７の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【００８０】
（表４）は食品のメニューによる最適な重量割合の一例である。
【００８１】
【表４】
2006333815.tif 000006
【００８２】
（表４）の食品のメニューは調理方法の違いにより、煮汁を多く蒸発させる順にＡ、Ｂ、Ｃとしている。
【００８３】
煮汁が最初から少なめで煮汁をやや残して煮詰めるＡの煮付けは、保温維持時間を、初期重量に対する調理後の重量比が５５〜６５％の時点で終了することで、食材へ１．５％の塩分が染み込み、煮付けに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００８４】
次に、Ａよりも煮汁は多く煮汁が無くなるまで煮詰めるＢの煮しめは、保温維持時間を、初期重量に対する調理後の重量比が４５〜５５％の時点で終了することで、食材へ１．０％の塩分が染み込み、煮しめに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００８５】
煮汁はＡやＢよりも多く、出来上がりの煮汁が多く残るＣの含め煮は、保温維持時間を、初期重量に対する調理後の重量比が６５〜７５％の時点で終了することで、食材へ０．５％の塩分が染み込み、含め煮に好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００８６】
煮汁ごと全て食べるＤのスープは、保温維持時間を、初期重量に対する調理後の重量比が７５〜８５％の時点で終了することで、食材へ０．６％の塩分が染み込み、スープに好ましい十分な染み込みを実現することができる。この保温維持工程においては食品の重量を検知しながら制御していくことでより、食品のメニューに応じた染み込みを図ることができる。
【００８７】
また、メニューや食品の重量、種類、大きさによっては、保温維持時間終了後、さらに加熱を行うことによって、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来る。
【００８８】
また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１７の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２４においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。
【００８９】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の調理機器は、調理物としてかぼちゃの含め煮を調理するとき、食品の種類に関わらず最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、煮崩れもなく、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができることを特徴とするものである。
【産業上の利用可能性】
【００９０】
以上のように、本発明にかかる調理機器は、食品を調理するとき、食品の種類、食品の塩分濃度に応じた最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の食品への染み込みすぎを防止した上で、食品内部への染み込みを十分に図ることができるので、食品以外の有機物や無機物の加熱や冷却の制御を実現する用途にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００９１】
【図１】本発明の実施の形態１，２における調理機器を示す断面図
【図２】本発明の実施の形態１，２におけるコントロールパネルを示す図
【図３】本発明の実施の形態１における調理工程図
【図４】本発明の実施の形態２における調理工程図
【図５】本発明の実施の形態１，２における調理工程図
【符号の説明】
【００９２】
１０  調理物
１１  鍋
１２  赤外線センサー
１３  電器ヒーター（加熱手段）
１４  強制対流式蒸発器（冷却手段）
１５  塩分センサー
１６  重量センサー
１７  調理室
１８  送風機
１９  ダンパーサーモ
２０  モータ
２１  吐出ダクト
２２  吹き出し口
２３  吸い込みダクト
２４  コントロールパネル
２５  メニュー選択キー
２６  メニュー決定ボタン
２７  メニュー表示パネル
２８  開始ボタン
２９  終了ランプ
３０  保存工程
３１  加熱工程
３２  沸騰維持工程
３３  冷却工程
３４  保温維持工程
３５  再加熱工程
【図１】
2006333815.tif 000007
【図２】
2006333815.tif 000008
【図３】
2006333815.tif 000009
【図４】
2006333815.tif 000010
【図５】
2006333815.tif 000011