(57)【要約】      （修正有）【課題】豆乳ににがり等を加えて凝固させるという定法により得られた豆腐を使用して、簡便でかつ品質に優れしかも長期保存もできる水切り豆腐を製造する方法を得ることを目的とする。【解決手段】通水性を有する水切り容器で包装した原料豆腐を食塩水などの溶液中において所定時間加圧保持することを基本的な技術思想とするものであり、具体的には、定法により得られた原料豆腐を所定形状に切断してそれぞれを水切り容器で密封包装し、次にこれらの水切り容器に水抜き孔を開設して水槽内に重畳配置し、次いで水切り容器上に重錘を載置するとともに前記水槽内に食塩水などの溶液中を供給して所定時間加圧保持し、さらにこの食塩水を排出して水切り容器から水切りされた豆腐を取り出すことを特徴とし、得られた水切り豆腐は真空包装したのち殺菌して冷却保持することにより製品化する。そしてこの製造方法によれば、品質に優れ長期保存も可能な水切り豆腐を得ることができるものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
通水性を有する水切り容器で包装した原料豆腐を所定の溶質を溶解した水溶液中において所定時間加圧保持することを特徴とする水切り豆腐の製造方法。
【請求項２】
溶質として食塩を使用し、その塩分濃度を０．０５〜１．０％に設定することからなる請求項１に記載の水切り豆腐の製造方法。
【請求項３】
溶質として風味材、味付け材を使用して原料豆腐に風味、味付けをすることからなる請求項１に記載の水切り豆腐の製造方法。
【請求項４】
定法により得られた原料豆腐を所定形状に切断してそれぞれを水切り容器で密封包装し、次にこれらの水切り容器に水抜き孔を開設して水槽内に重畳配置し、次いで水切り容器上に重錘を載置するとともに前記水槽内に所定の溶質を溶解させた水溶液中を供給して所定時間加圧保持し、さらにこの水溶液を排出して水切り容器から水切りされた豆腐を取り出すことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の水切り豆腐の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれかに記載の方法により得られた水切り豆腐を真空包装し、ついで殺菌したのち冷却保持することを特徴とする水切り豆腐製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、水切り豆腐の製造方法に関するものであり、一層詳細には、品質に優れ長期保存もできる水切り豆腐の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  奈良時代に中国から渡来したと言われる豆腐は、植物性の蛋白質が素材であることから最近の食生活の健康志向を反映して国内外で高い関心が寄せられている。【０００３】  一般に豆腐は水に浸した大豆を砕いて蒸煮し、煮汁から得られる豆乳へにがりなどを加えて凝固させたのちは冷却水中に沈めて保存している。
これは内部に多量の水分を保有させておく必要があることと型くずれを防止するためであるが、冷却中に雑菌が混入する恐れがあることから日持ちが悪く、流通上の難点が指摘されている。
そこで、近頃では自動化ラインによる製造によって低温であれば数週間程度保証されるものや、常温流通可能な無菌充填豆腐、レトルト豆腐などが実施され、需要者の便宜に供されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  一方、食生活の多様化に伴って水分の少ない硬い豆腐、所謂、水切り豆腐の供給も要望されているところであり、この対応策として、従来は、凝固させた豆腐を布やネット製のしぼり袋に入れ上から圧力を加えたり手振りで水分を絞り出す一次しぼりを行い、次に袋から取り出して冷却水中に沈めて冷却し、さらに再びしぼり袋に入れて二次しぼりをした水切り豆腐が使用されているが、手で触れるなどの衛生上の問題があるだけでなく日持ちの点でも満足するものではなかった。【０００５】  このような事情から、例えば、原料大豆へ加える水量を減らしたり、あるいは豆乳を濃縮して蛋白質の含量を増大させることにより製造した硬い豆腐も提案されている。
しかしながら、加水量を減らすと蛋白質の回収率が低下するため効率の面で問題があり、また後者の濃縮する方法では豆乳の成分変化ができるだけ生じないように逆浸透膜や分画分子量が比較的小さい５０００以下の限外濾過膜などの選択性透過膜を用いて濃縮を行なっているが、硬質豆腐用の豆乳としては必ずしも満足できるものではなく保存性の面でも解決すべき点が指摘されていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  そこで、発明者は、豆乳ににがり等を加えて凝固させるという定法により得られた豆腐を使用して、簡便でかつ品質に優れしかも長期保存もできる水切り豆腐を得るべく鋭意研究を重ねた結果、本製造方法を創出するに至ったものである。【０００７】  すなわち、本発明方法では、通水性を有する水切り容器で包装した原料豆腐を所定の溶質を溶解した水溶液中において所定時間加圧保持ことにより原料豆腐の水切りを行うことを基本的な技術思想とするものである。【０００８】  この場合、溶質として食塩を使用し、その塩分濃度を０．０５〜１．０％に設定すれば素材本来の甘みなどを増加させることができ、また、食塩に代替して風味材、味付け材などを使用すれば、所望の風味付きもしくは味付きの水切り豆腐を製造することができ好適である。【０００９】  より具体的には、豆乳ににがり等を加えて凝固させた原料豆腐を所定形状に切断してそれぞれを水切り容器で密封包装し、次にこれらの水切り容器に水抜き孔を開設して水槽内に重畳配置し、次いで水切り容器上に重錘を載置するとともに前記水槽内に所定の溶質を溶解させた水溶液、例えば、食塩水を供給して所定時間加圧保持することにより浸透圧作用を利用して原料豆腐の水切りを行い、さらに水槽内の食塩水を排出して水切り容器から水切りされた豆腐を取り出すことを特徴とするものである。【００１０】  さらにまた、このようにして得られた水切り豆腐を真空包装し、ついで殺菌したのち冷却保持すれば長期保存を行うことができる水切り豆腐製品として需要者の便宜に供することができる。【００１１】  なお、水切り豆腐製品とする場合の殺菌方法としては、真空包装した水切り豆腐を８０℃〜８５℃の湯水中に３０分程度浸漬する方法を採用すれば、豆腐の風味低下を可及的に阻止することができる。
【発明の効果】
【００１２】上述した本発明に係る水切り豆腐の製造方法によれば；
（１）水切り容器を使用するので従来のように布やネット製のしぼり袋への出し入れが必要なく、雑菌の混入や繁殖を可及的に阻止することができ衛生的に製造することができる。
（２）食塩などの溶質を溶解した水の浸透圧作用を利用するので、絹豆腐や綿豆腐など豆腐の種類にかかわらず効率よくしかも均等に水切りを行うことができ、型くずれのない風味や素材本来の甘みが増した美味しい水切り豆腐を安定して得ることができる。また、食塩に代替して風味材や味付け材などを溶質として使用するので新規な風味付き水切り豆腐や味付き水切り豆腐を需要者に提供することができる。
（３）水切り豆腐製品は、真空包装して殺菌も行うので長期間の保存が可能となるだけでなく、水分含量も少なくコンパクト化できるので輸送、保存、取り扱いなども容易になるので用途の拡大化を図ることができる、
など種々の効果を奏するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】  次に、本発明に係る水切り豆腐の製造方法における最良の実施の形態を例示し、以下詳細に説明する。
図１において、本発明に係る水切り豆腐の製造方法においては、通常と同様に水に浸して柔らかくした大豆をすり砕いて豆汁を作り、加熱した豆汁を布でこして豆乳とおからに分離し、豆乳ににがり、硫酸カルシウムなどを加えて凝固させた豆腐をそのまま原料豆腐１０として使用するものであり、後述のごとく、通水性を有する水切り容器１２で包装した原料豆腐１０を食塩水２０などの水水溶液中において所定時間加圧保持することにより浸透圧作用を利用して原料豆腐１０の水切りを行うことを基本的な技術思想とするものである。【００１４】  すなわち、本実施の形態においては、定法により得られた前記原料豆腐１０を所定寸法の直方体形状に切断してそれぞれを水切り容器１２で密封包装する。
この場合、水切り容器１２としては、包装された原料豆腐１０の水切りを行う際に型くずれや傷がつかないような充分な強度を備え、素材としては、例えば、０．１ｍｍ〜０．５ｍｍ程度の厚さに設定したポリプロピレン（ＰＰ）樹脂を使用するのが好ましいが、浸透圧作用を利用して原料豆腐１０の水切りを行えるものであれば特に限定されるものではない。【００１５】  次に、原料豆腐１０を密封包装した水切り容器１２の底部と頂部に、適宜の治具により、例えば、８〜１６個程度の水抜き用細孔（図示せず）を開設して、この水切り容器１２を水槽（漬け樽）１４に重畳する。
なお、水切り容器１２を重畳するに際しては水槽（漬け樽）１４の壁部や隣接する水切り容器との間に若干の隙間を設けて並べた一段目の水切り容器１２上に中蓋１６をのせ、この中蓋１６の上に次段の水切り容器１２を同様に並べて中蓋１６をのせ、数段の水切り容器１２を重ねて最上段の中蓋１６上に適数の重石１８を均等に載置する。
また、本実施の形態においては中蓋１６上に配置した適数の重石１８によって各水切り容器１２を適度に押圧するように構成しているが、機械式プレス、流体を利用する等静圧式プレスなどを適宜採用できることは言うまでもない。【００１６】  このようにして水槽（漬け樽）１４に水切り容器１２を重畳したら、つぎに水槽（漬け樽）１４に食塩水２０を供給して所定時間、例えば、１２時間〜３６時間程度保持することにより重石１８の圧力と食塩水２０の浸透圧作用を利用して原料豆腐１０内の水分を水抜き用細孔を介して水切り容器１２外に浸出させ水切りを行う。
この場合、水槽（漬け樽）１４に供給する食塩水２０の塩分濃度としては、０．０５〜１．０％の範囲に設定するのが好ましく、塩分濃度が０．０５％以下になると原料豆腐の水切りを効率よく行うことが難しく、また、１．０％を超えると原料豆腐に塩味がついてしまうので好ましくない。【００１７】  なお、所定時間経過して原料豆腐１０の水切り操作が完了したら、水槽（漬け樽）１４から食塩水２０を排出して、容器１２内の水切り豆腐２２を取り出し適宜使用すれば良いのであるが、原料豆腐の水分含量は７０％以上であるのに対し得られた水切り豆腐２２のそれは１／３以下に下がるので種々の用途に供することができるものである。【００１８】  また、図２は、前述の工程により得られた水切り豆腐２２を、包装機により真空包装２４を施したのち、豆腐の風味を損なうことのない、例えば、８０℃〜８５℃に設定した湯水中に３０分程度浸漬して殺菌処理を行い、さらに水などで冷却して水切り豆腐製品２６として構成したものであるが、この場合は、製品検査を経た水切り豆腐製品２６を１０℃以下で冷蔵しておき、所望に応じて適宜出荷すれば良い。
なお、上記実施の形態においては、浸透圧作用を利用する水溶液として食塩水を例示して説明したが、食塩に代替して風味材や味付け材などを溶質として使用すれば新規で品質の良い風味付き水切り豆腐や味付き水切り豆腐を簡単に製造することができることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００１９】  先に述べたように本発明方法により得られる水切り豆腐製品は、賞味期間を長く設定できるだけでなく、調理する前に水切りしたり湯どうしする必要もないため、従来の用途に加えて、例えば、刺身奴、寿司ねた、串揚げ、豆腐ステーキ、豆腐サラダ、オードブル、サンドイッチの具のほか、カレーやスパゲッテイなどで使用されている肉や魚の代わりにも使用でき、さらには中華料理、韓国料理、フランス料理、イタリヤ料理などのベースや水産練り製品など広範な用途に利用することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に係る水切り豆腐の製造方法の好適な実施の形態を示す概略工程説明図である。
【図２】図１に示す方法によって得られた水切り豆腐を使用して水切り豆腐製品として構成する場合の好適な実施の形態を示す概略工程説明図である。
【符号の説明】
【００２１】        １０…原料豆腐、
１２…水切り容器、
１４…水槽（漬け樽）、
１６…中蓋、
１８…重石、
２０…食塩水（溶質を溶解した水溶液）、
２２…水切り豆腐、
２４…真空包装、
２６…水切り豆腐製品、
【図１】
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【図２】
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