(57)【要約】【課題】  日持ちがしやすく、いつでもどこでも手軽に食することができ、場合によっては、本格的なヨーグルト製品として味わうこともできるインスタントヨーグルトを提供する。【解決手段】  乳酸菌の死菌と、乳酸菌の生菌と、酸味料とを含有する原料を混合して、インスタントヨーグルトを得る。これに、例えば１００ｍｌ程度の牛乳、豆乳又は水を添加すれば、ヨーグルト様の飲食品となるので、そのまま食することができる。また、５００ｍｌ〜１Ｌの牛乳又は豆乳を添加し、必要により保温して発酵させることにより、本格的なヨーグルトとすることもできる。１包内における乳酸菌の死菌の菌数が１０億個から５兆個であり、乳酸菌の生菌の菌数が１００万個以上であることが好ましく、酸味料は、発酵乳酸パウダーとクエン酸との混合物であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌の死菌と、乳酸菌の生菌と、酸味料とを含有する組成物からなり、牛乳、水又は豆乳を添加して、そのまま又は発酵させることにより、ヨーグルトとして食することができるようにしたことを特徴とするインスタントヨーグルト。
【請求項２】
前記組成物が所定量ずつ包装されており、１包内における乳酸菌の死菌の菌数が１０億個から５兆個であり、乳酸菌の生菌の菌数が１００万個以上である請求項１記載のインスタントヨーグルト。
【請求項３】
前記酸味料として、発酵乳酸パウダーとクエン酸との混合物を含有する請求項1又は２記載のインスタントヨーグルト。
【請求項４】
前記酸味料は、牛乳１００ｍｌを添加、混合したときのｐＨが、3.5〜4.8の範囲になるように調製されている請求項１〜３のいずれか１つに記載のインスタントヨーグルト。
【請求項５】
更に、脱脂粉乳、全脂粉乳、及び豆乳から選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載のインスタントヨーグルト。
【請求項６】
乳酸菌の生菌以外の原料が顆粒化され、この顆粒と乳酸菌の生菌とが混合されている請求項１〜６のいずれか１つに記載のインスタントヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳、豆乳又は水を添加して、そのまま又は発酵させることにより、ヨーグルトとして食することができるようにしたインスタントヨーグルトに関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、腸内細菌叢を良好な状態に保って、お腹の調子をよくするのに寄与し、免疫賦活等の生理活性効果も有していることが知られている。このため、牛乳を乳酸発酵させて得られるヨーグルトは、健康志向の飲食品として、近年注目されている。更に、各家庭においても自家製ヨーグルトを作るブームが起こり、ヨーグルトを通して乳酸菌を摂取しようという風潮が出てきている。
【０００３】
例えば、グルジアの長寿村で見つけたとされるラクトコッカス・ラクティス・クレモリス菌（Lactococcus lactis ssp cremoris）他を牛乳に添加し、発酵させて得られる、いわゆるカスピ海ヨーグルトが人気を博している。
【０００４】
また、下記特許文献１には、脱脂乳糖類の混合液にラクトバチルス属乳酸菌を植付け発酵させてヨーグルトを作り、このヨーグルトを砕き、糖蜜を加えて乳製品乳酸菌飲料原液とし、この原液に対し０．０５〜０．０７％（重量）の乳化したＤＨＡ、グルコン酸カルシュウムまたは発酵乳酸カルシュウム、ビタミン剤、抗酸化剤（茶抽出物）、香料及び水を少量含むＤＨＡ添加物を加えて調合したのち容器に充填した乳製品乳酸菌飲料が開示されている。
【０００５】
更に、下記特許文献２には、β−グルカンを含有する素材と、乳酸産生菌の加熱処理菌体とを有効成分として含有することを特徴とする感染抑制組成物が開示されており、乳酸菌は、死菌であっても免疫賦活などの生理活性を有していることが知られている。
【特許文献１】特開平７−３２７５９３号公報
【特許文献２】特開２００３−４０７８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、牛乳にラクトコッカス・クレモリス菌を添加し発酵して得られる、いわゆるカスピ海ヨーグルトは、食するまでに発酵作業を行う必要があり、いつでもどこでも手軽に食するわけにはいかなかった。
【０００７】
また、前記特許文献１に記載されたような乳製品は、発酵させたヨーグルトを容器に充填したものであるため、日持ちがしないという問題点があった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、日持ちがしやすく、いつでもどこでも手軽に食することができ、場合によっては、本格的なヨーグルト製品として味わうこともできるインスタントヨーグルトを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明は、乳酸菌の死菌と、乳酸菌の生菌と、酸味料とを含有する組成物からなり、牛乳、水又は豆乳を添加して、そのまま又は発酵させることにより、ヨーグルトとして食することができるようにしたことを特徴とするインスタントヨーグルトを提供するものである。
【００１０】
本発明によれば、乳酸菌の死菌と、乳酸菌の生菌と、酸味料とを含有する組成物からなるので、例えば粉末状等の乾燥物として調製することにより、従来のヨーグルトに比較して長期保存が可能となる。
【００１１】
また、これに牛乳、水又は豆乳を添加することにより、乳酸菌を含有し酸味のあるヨーグルト様の飲食品を作ることができ、ヨーグルト様の飲食品をいつでもどこでも手軽に食することができる。
【００１２】
この場合、乳酸菌の死菌を配合したことにより、比較的低コストで、ヨーグルトと同様な数の乳酸菌を含有させることができる。そして、前記特許文献２に示されるように、乳酸菌は、生菌に限らず死菌であっても、免疫賦活作用を有していることが知られているため、通常のヨーグルトと同様な生理活性効果も期待できる。
【００１３】
更に、牛乳を添加して、そのまま乳酸発酵に適した温度に保温しておけば、数時間〜数十時間発酵して本格的なヨーグルト製品とすることもできる。すなわち、消費者の好みや、その場の状況に応じて、牛乳や水を加えただけのインスタントヨーグルトとして食することもできるし、そのまま発酵させて本格的なヨーグルトとして食することもできる。
【００１４】
本発明においては、前記組成物が所定量ずつ包装されており、１包内における乳酸菌の死菌の菌数が１０億個から５兆個であり、乳酸菌の生菌の菌数が１００万個以上であることが好ましい。これによれば、１包の組成物に牛乳、豆乳又は水を加えるだけで、死菌及び生菌の合計数として、１食分のヨーグルトに含まれる乳酸菌数に匹敵する乳酸菌を補うことができる。また、そのまま発酵させるのに十分な量の生菌も確保することができる。
【００１５】
また、本発明においては、前記酸味料として、発酵乳酸パウダーとクエン酸との混合物を含有することが好ましい。これによれば、発酵乳酸パウダーによってヨーグルトの風味が付与されると共に、クエン酸による酸味が付与されるため、深みのある特有な酸味を作り出すことが出来る。その結果、牛乳、豆乳又は水を添加して発酵させずにそのまま食する場合でも、ヨーグルトらしい風味を味わうことができる。
【００１６】
更に、前記酸味料は、牛乳１００ｍｌを添加、混合したときのｐＨが、3.5〜4.8の範囲になるように調製されていることが好ましい。これによれば、発酵させずにそのまま食する場合には、牛乳１００ｍｌ程度を添加して適度な酸味のあるインスタントヨーグルトとして食することができ、発酵させる場合には、例えば市販の１Ｌ又は５００ｍｌパックの牛乳又は豆乳に添加することにより、ｐＨが6.0〜6.3程度になるので、低ｐＨによって乳酸発酵が妨げられることを防止できる。
【００１７】
本発明においては、更に、脱脂粉乳及び／又は全脂粉乳を含有することが好ましい。これによれば、水を添加するだけでも、十分にヨーグルトらしい風味の飲食品を得ることができる。また、牛乳を使わずに水を加えるだけで乳酸発酵させることが可能となる。
【００１８】
更に、乳酸菌の生菌以外の原料が顆粒化され、この顆粒と乳酸菌の生菌とが混合されていることが好ましい。これによれば、乳酸菌の生菌以外の原料を顆粒化することにより、製造工程において、生菌が高温に曝されることがないので、生菌を生きた状態に保つことができ、また、酸味料と乳酸菌の生菌との接触面積を小さくすることができるので、保存中に生菌が死んでしまうことを防止できる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、消費者の好みや、その場の状況に応じて、牛乳や豆乳や水を加えただけのインスタントヨーグルトとして食することもできるし、そのまま発酵させて本格的なヨーグルトとして食することもできる。また、乳酸菌の死菌を配合したことにより、比較的低コストで、ヨーグルトと同様な数の乳酸菌を含有させることができ、通常のヨーグルトと同様な生理活性効果が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明において、乳酸菌としては、食品として利用可能なものであれば、特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus、例えばATCC 4356、ATCC 4357、ATCC 11975）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis、例えばATCC 14869）、ラクトバチルス・ブフネリ（Lactobacillus buchneri、例えばATCC 4005）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei、例えばATCC 393）、ラクトバチルス・デルブリュッキイ（Lactobacillus delbrueckii、例えばATCC 11842）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum、例えばATCC 14931）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus、例えばATCC 15009）、ラクトバチルス・ケフィア（Lactobacillus kefir、例えばNRIC 1693）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei、例えばNCDO 151）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum、例えばATCC 14917）、ラクトバチルス・ラムノーサス（Lactobacillus rhamnosus、例えばATCC 7469）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius、例えばATCC 11741）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus、例えばATCC 14485、NCDO 821、ATCC 19987)、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis 、例えばATCC 19257）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス、（Lactococcus lactis ssp cremoris、例えばATCC 3427）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum、例えばATCC 43199）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis 、例えばATCC 43920）、ロイコノストック・ラクティス（Leuconostoc lactis 、例えばATCC 119256）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mescenteroides、例えばATCC 19254）、エンテロコッカス・フェーカリス（Enterococcus faecalis 、例えば、ATCC 19433、ATCC 14508、ATCC 23655）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium 、例えばATCC 19434）などを用いることができる。乳酸菌の生菌としては、上記のような乳酸菌を含有するヨーグルトスターターなどを用いることもできる。更に、上記乳酸菌の組み合わせ以外にもケフィアグレイン、テンペパウダーなどの多くの細菌群の混合物を用いることも出来る。
【００２１】
乳酸菌の死菌は、上記のような乳酸菌を常法に従って培養して得られた培養物から、例えば、濾過、遠心分離等の方法により菌体を回収し、水洗後、水等に懸濁して８０〜１２０℃、３秒〜３０分間加熱処理した後、必要に応じて濃縮、乾燥することにより調製できる。この場合、上記乳酸菌の中でも、特にエンテロコッカス・フェーカリスの加熱処理菌体が好ましく用いられる。エンテロコッカス・フェーカリスの加熱処理による殺菌菌体粉末は、例えば「ＥＣ−１２」（商品名、コンビ株式会社製）のように市販されているので、このような市販品を用いることもできる。
【００２２】
本発明のインスタントヨーグルトは、所定量ずつ、好ましくは牛乳、豆乳又は水を１００ｍｌ程度加えたときに、ヨーグルトと同様な風味となって食することができるような量ずつ、包装されていることが好ましい。そして、１包内における乳酸菌の死菌の菌数が１０億個から５兆個であり、乳酸菌の生菌の菌数が１００万個以上であることが好ましい。それによって、牛乳、水又は豆乳を１００ｍｌ程度加えて、ヨーグルト様食品とし、そのまま食する場合であっても、通常のヨーグルト同様な乳酸菌数を含有する飲食品として食することができる。また、牛乳、豆乳又は水を加えて乳酸発酵させる場合でも、発酵に必要な生菌数を確保することができる。なお、乳酸菌数の測定は、常法により行うことができ、例えばエンテロコッカス・フェーカリスの死菌体の場合には、コンビ株式会社製の「ＥＦアッセイ」（商品名）などを用いることもできる。
【００２３】
本発明において、酸味料としては、発酵乳酸パウダーとクエン酸との混合物を含有することが好ましい。ここで、発酵乳酸パウダーは、糖や乳等を原料として乳酸菌を発酵させて得られた発酵物を、スプレードライなどの方法で粉末化したものを意味する。好ましくは、砂糖などの糖質を原料として乳酸発酵させて得られるＬ型乳酸発酵液をパウダー化したものが用いられる。この場合、発酵乳酸は、発酵乳酸ナトリウム、発酵乳酸カルシウム等の塩類となっていてもよい。このような発酵乳酸パウダーとしては、例えばピューラック・ジャパン株式会社から販売されている市販品を用いることもできる。
【００２４】
前記酸味料の添加量は、前述したように、牛乳１００ｍｌを添加、混合したときのｐＨが、3.5〜4.8の範囲になるように調整されることが好ましい。これにより、そのまま食する場合にはヨーグルトに近い酸味となり、例えば１Ｌ又は５００ｍｌパックの牛乳又は豆乳に添加して発酵させる場合には、乳酸菌の増殖を阻害しない程度のｐＨ、例えばｐＨ６以上にすることができる。
【００２５】
本発明においては、更に、脱脂粉乳、全脂粉乳及び豆乳から選ばれた少なくとも1種を含有することが好ましい。脱脂粉乳、全脂粉乳及び豆乳から選ばれた少なくとも1種を含有することにより、水を加えるだけでも、ヨーグルトと同様な風味を有する飲食品を得ることができる。また、水を加えるだけで発酵させて本格的なヨーグルトにすることが可能となる。
【００２６】
本発明のインスタントヨーグルトには、上記の他に、砂糖、ガラクトオリゴ糖末（ヤクルト薬品工業製）、フラクトオリゴ糖末（明治製菓製）、キシロオリゴ糖末（サントリー製）、乳果オリゴ糖末（塩水港精糖製）、ラフィノース（日本甜菜糖製）、大豆オリゴ糖末（カルピス製）、ラクチトール（ピューラックジャパン製）、ポリデキストロース（ダニスコジャパン製）、難消化性デキストリン（商品名「パインファイバー」、松谷化学製）等の糖類や不溶性食物繊維（結晶セルロース、コーンファイバー、プルーン搾りかす等）、粉末果汁、天然色素、カルシウム剤、ビタミン類、コエンザイムQ10、イソフラボン、カルニチン、αリポ酸、香料などを添加してもよい。
【００２７】
本発明のインスタントヨーグルトは、発酵乳酸パウダー2.0〜20質量％、クエン酸0.1〜5.0質量％、糖類20〜90質量％、香料0.01〜0.5質量％を含有することがより好ましい。
【００２８】
本発明のインスタントヨーグルトは、上記各原料を粉末の状態で混合し、所定量ずつ包装することによって製造することができる。この場合、乳酸菌の生菌以外の原料を予め造粒して顆粒化し、この顆粒と乳酸菌の生菌とを混合することが好ましい。これによれば、造粒工程において、生菌が高温に曝されることがないので、生菌を生きた状態に保つことができ、また、酸味料と乳酸菌の生菌との接触面積を小さくすることができるので、保存中に生菌が死んでしまうことを防止できる。
【００２９】
本発明のインスタントヨーグルトは、牛乳や豆乳や水を、例えば１００ｍｌ程度加えて、かき混ぜるだけで、ヨーグルト風味の飲食品とすることができ、そのまま美味しく食することができる。このとき、乳酸菌の死菌が入っていることにより、生菌の数が少なくても、死菌を合せた合計の乳酸菌数は、通常のヨーグルトと同様にすることができるので、乳酸菌による生理活性効果が期待できる。
【００３０】
また、本発明のインスタントヨーグルトは、牛乳や水を加えて発酵させることにより、本格的なヨーグルトとすることもできる。この場合、１Ｌ又は５００ｍｌパックの牛乳又は豆乳に本発明のインスタントヨーグルト１包分を加え、ヨーグルトメーカーを用いて加温したり25℃以上の温度を維持する場所に置いたりして、加温することが好ましい。これによって、数時間〜数十時間で十分に発酵して、ヨーグルトとなる。
【実施例】
【００３１】
下記組成により、酸味料を調製した。この酸味料を以下「ＦＣ  ＭＩＸ」とする。
・  発酵乳酸パウダー（ピューラック・ジャパン製）  ６００ｇ
・  クエン酸（無水）  ９０ｇ
【００３２】
また、下記組成の原料（１）〜（４）を混合し、流動層造粒機または遠心転動造粒機などで平均粒径９５％５０メッシュパスの顆粒状に造粒し、これに原料（５）を混合した後、５ｇ／包ずつ、アルミ箔でラミネートされたフィルムからなるスティック状又は三方シール状の袋に充填し、密封して包装した。
（１）ＦＣ  ＭＩＸ  ８．１ｋｇ
（２）粉糖  ３０  ｋｇ
（３）香料（小川香料製  ヨーグルトコートン）  １５０ｇ
（４）殺菌乳酸菌（商品名「ＥＣ−１２」、コンビ株式会社製）  ５００ｇ
（５）ヨーグルトスターター（コンビ株式会社製）  １．１２５ｇ
【００３３】
こうして得られた本発明のインスタントヨーグルト１包を、牛乳１００ｍｌに添加し、攪拌して溶解させた。この溶解液は、ｐＨ４．７以下になり、蛋白の等電点沈殿のため、粘度を帯びて、ヨーグルト様の物性及び風味を有していて、美味しく食することができた。この溶解液１００ｍｌ中には、通常のヨーグルトや乳酸菌飲料中に存在する乳酸菌数を上回る２５００億個以上の乳酸菌が含有されている。
【００３４】
また、上記インスタントヨーグルト１包を、１Ｌパックの牛乳に添加すると、ｐＨが６以上となり、単位体積当りの乳酸菌数は、通常のヨーグルトや乳酸菌飲料の１／１００程度となった。しかし、この混合物を２５〜４５℃に保温して、１６〜２０時間放置したところ、十分に発酵して約１Ｌのヨーグルトを得ることができた。このヨーグルトは、大変美味しいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
牛乳、水又は豆乳を添加して、そのまま又は発酵させることにより、ヨーグルトとして食することができるようにしたインスタントヨーグルトとして利用できる。