(57)【要約】【課題】  塩味をベースにした調味料が持つ本来の風味を生かした調味で食品の呈味のバランスが崩れることによって生じる塩かどを丸めて塩なれさせる方法を提供する。【解決手段】  食塩濃度が０．１〜５重量％である食品に、有機酸を酢酸換算で０．００５〜１重量％、及びチアミンラウリル硫酸塩を０．０００１〜０．０４重量％となるように含有させることを特徴とする食品の塩なれ方法、並びに該方法により得られる塩なれがなされた食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩濃度が０．１〜５重量％である食品に、有機酸を酢酸換算で０．００５〜１重量％及びチアミンラウリル硫酸塩を０．０００１〜０．０４重量％となるように含有させることを特徴とする食品の塩なれ方法。
【請求項２】
有機酸が酢酸であることを特徴とする請求項１に記載の食品の塩なれ方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の方法により塩なれがなされた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の塩なれ方法に関し、詳しくは食塩、醤油、味噌、味液など食塩を含む素材を単独ないし組み合わせて用いる塩味を基本とした食品の調味系において、有機酸とチアミンラウリル硫酸塩を併用することにより、食品の味覚的調和を高める方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩は人にとっては必須ミネラルの一つであり、生命活動を維持していく上で欠くことのできない成分である。このため、塩味はほとんどの調理の最も基本的な呈味成分となっている。特に、和食において使用される代表的な調味料である醤油、味噌、魚醤などは、食塩を基礎にしており、和食の基本は塩にあると言っても過言ではない。また、醤油、味噌、魚醤などの調味料を使った調理では、一定レベルの調味、調理効果を得るために食塩濃度を減らせない場合が多い。
【０００３】
例えば、和食調味料の一つであるつゆ類は、醤油、みりん、糖類、だしを基本として、その他の調味料を加えて調製される。つゆは、いわゆる「かけつゆ」、「つけつゆ」など食し方によって最適な濃度が異なるため、多くの場合は、濃縮タイプのつゆを調製し、食し方に合わせて濃度を調整する方法が行なわれている。
従って、濃縮つゆはどのような希釈を行なっても、呈味バランスが崩れないことが求められるが、呈味成分毎に希釈度と呈味度が異なるため、ある希釈度では、希釈後に塩かど（塩味の強調）が立ってしまうという問題点がある。この塩かどの問題は、つゆだけに限ったものではなく、多くの食塩含有食品においても解決が望まれている。
【０００４】
食塩含有食品を塩なれさせる（塩味を調和させる）方法としては、甘味、旨味、酸味など他の呈味成分と共存させる方法が有効であることはよく知られており（例えば、特許文献１〜３参照）、塩なれ効果は大きい。しかし、この方法では、呈味の質自体が大きな影響を受け、いわゆる全く別の味に変えてしまうことによって、塩なれ効果を得ていると言わざるを得ない。さらに、使用する呈味成分の濃度比によっては、逆に強調作用が現れてしまうこともあり、安定した塩なれ効果が得られない。
【０００５】
食酢など酸味素材は、使用量が多ければ酸味調理の主体となるが、使用量が少なくなると酸味自体を感知することはないが、別の味覚効果を発揮するようになる。いわゆるかくし味的な使い方である。
非特許文献１には、食品中の酢酸濃度が食塩濃度の百分の１前後の場合は、塩味が強く感じられ、百分の３以上になると、塩味がまるく感じられるという研究報告がある。ところが、塩なれの効果を発揮するため、酸味の比率を上げると、酸味が際立ってしまい酸味を付与したくない食品には適さないこととなるし、その逆に、酸味の比率を下げると、塩なれの効果がほとんど発揮されない。つまり、酸味のみによって塩なれの効果を発揮させるには、濃度比が極端に制限されてしまうという問題を抱えており、この問題を解決することのできる食品の塩なれ方法が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２０５８１４号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７７９７号公報
【特許文献３】特開２００１−２４５５８５号公報
【非特許文献１】浜島教子著、家政学雑誌、２７巻４号（１９７６年）、Ｐ２５５〜Ｐ２６１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、調理に際して、塩味をベースにした調味料が持つ本来の風味を生かしつつ、調味によって食品の呈味のバランスが崩れることにより生じる塩かどを丸めて塩なれさせる方法の開発を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題に鑑み、本発明者らは、食塩含有食品を塩なれさせるにあたり、該食品に対する呈味への影響が少ない素材の探索を行なったところ、有機酸とチアミンラウリル硫酸塩を併用することによって、食塩と有機酸の濃度比に影響されることなく、塩なれ効果を得ることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、チアミンラウリル硫酸塩はビタミン強化素材として用いられており、日持向上効果をも併せ持つことが知られているが、塩なれ効果の発現に有用であることについては報告がなされていない。
【０００９】
請求項１に記載の本発明は、食塩濃度が０．１〜５重量％である食品に、有機酸を酢酸換算で０．００５〜１重量％（好ましくは０．００５〜０．５重量％）、及びチアミンラウリル硫酸塩を０．０００１〜０．０４重量％（好ましくは０.００１〜０.０２重量％）となるように含有させることを特徴とする食品の塩なれ方法である。
請求項２に記載の本発明は、有機酸が酢酸であることを特徴とする請求項１に記載の食品の塩なれ方法である。
請求項３に記載の本発明は、請求項１又は請求項２に記載の方法により塩なれがなされた食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、食塩を含有する食品に食酢等の有機酸とチアミンラウリル硫酸塩を組み合わせて添加することにより、食品の持つ本来の呈味にあまり影響を与えることなく、塩かどがとれて塩なれした食品を製造することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用される食塩を含んだ食品については特に限定はなく、例えばつゆ、たれ・ソース類、味噌、醤油、ドレッシング・マヨネーズ類、漬物用調味液、混ぜご飯用調味液などのいわゆる調味料の他、該調味料を用いて調理される味付けご飯、浅漬け、味付けメンマ、山菜加工品類、なめ茸茶漬け類、佃煮類、塩辛類、もずく酢などが挙げられる。
【００１２】
なお、上記食品に用いる食塩は食品用に市販されているものであればどのようなものでも用いることができるが、特に自然塩と称して販売されている食塩は、それ自体の塩味が丸いため、本発明の効果を効率よく発揮するために好ましいものである。
【００１３】
本発明の方法は、食塩濃度が０．１〜５重量％の食品に適用できる。食塩濃度が０．１重量％より低いと、塩かどの問題はほとんど生じない。一方、５重量％を超えると、有機酸とチアミンラウリル硫酸塩を含有させても塩なれの効果は十分に発揮できない。
【００１４】
次に、有機酸としては、醸造酢、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢などの食酢や果汁類や酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸類を１種又は２種以上組み合わせて用いても良いが、味質に優れた食品素材である食酢が特に好適である。食酢の中では、酢酸濃度が高く、添加量を少なくできる高酸度酢「ＭＨＶ−３１０」（酸度１０％：ミツカンナカノス製）などを用いることができる。
【００１５】
有機酸の使用量については、対象の食品に酢酸換算で０．００５〜１重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％を含有させることが必要である。０．００５重量％未満の含有量であると、十分な効果が得られない。一方、１重量％を超える含有量であると、酸味が強く出てくるため、酸味を感じさせたくない食品には適さない。この場合、チアミンラウリル硫酸塩を併用しなくとも塩かどは感じなくなるが、これは、酸味によってマスキングされたに過ぎず、塩なれの効果とは言えない。
【００１６】
本発明に用いるチアミンラウリル硫酸塩は、食品添加物公定書第７版に記載されたチアミンラウリル硫酸塩であり、例えば田辺製薬株式会社製「ビタゲンＡＳ５号」などを用いることができる。
本発明のチアミンラウリル硫酸塩の使用量は、対象食品に対して０.０００１〜０.０４重量％であり、好ましくは０.００１〜０.０２重量％である。０．０００１％未満の含有量であると、十分な効果が得られず、０.０４重量％を超える含有量であると、チアミンラウリル硫酸塩自体の臭気が感知され味覚的に好ましくない。
【００１７】
この他、対象食品の種類に応じて調味料を適宜選択して使用することができる。例えば、グルタミン酸ナトリウムなど呈味性アミノ酸類、イノシン酸ナトリウムなど核酸類、コハク酸ナトリウムなどを適宜組み合わせて使用することができる。また、植物性もしくは動物性たんぱく質を加水分解して得たたんぱく加水分解物などを用いても良い。
【実施例】
【００１８】
以下に、実施例等を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００１９】
（試験例）
３重量％の食塩水に高酸度酢とチアミンラウリル硫酸塩をそれぞれ所定の割合で添加して、塩なれ効果が得られる濃度範囲を確認した。すなわち、これらを添加した食塩水の塩味を感じる程度について、識別能力を有するパネル２０名により官能的に比較することにより行なった。その評価は、対照の食塩水の塩味を「３」とし、該塩味より強い場合を「５」、やや強い場合を「４」、やや弱い場合を「２」、弱い場合を「１」として、パネル２０名の評価の平均値を求め、塩味を感じる程度を判定して行なった。また、塩味以外の香味の評価についても実施した。
この結果を表１に示した。上段の数値は、所定濃度の高酸酸酢とチアミンラウリル硫酸塩を組み合わせて対照の食塩水に添加したときの塩味の評価の平均値であり、下段は、塩味以外の香味の評価である。
【００２０】
表に示したように、酢酸濃度が１．５重量％の場合は、強い酸味を感じるため塩なれの程度を評価できなかった。また、チアミンラウリル硫酸塩が０．０５重量％のときは、ビタミン臭を感じるため塩なれの程度を評価できなかった。
高酸酸酢とチアミンラウリル硫酸塩の添加により塩なれ効果を発揮し、酸味や臭みを感じさせない範囲は、酢酸濃度が０．００５〜１重量％で、且つチアミンラウリル硫酸塩濃度が０．０００１〜０．０４重量％の組み合わせであり、好ましくは酢酸濃度０．００５〜０．５重量％、チアミンラウリル硫酸塩濃度０．００１〜０．０２重量％の範囲で組み合わせて添加した場合であることが分かった。
【００２１】
【表１】
2006320227.tif 000002
【００２２】
（実施例１）
醤油１９０ｇ、砂糖１５０ｇ、食塩８０ｇ、みりん２８ｇ、グルタミン酸ナトリウム４６ｇ、イノシン酸ナトリウム４ｇを混合してかえし５００ｍｌを作成した。一方、かつお節５０ｇを１，０００ｍｌの水で５５０ｍｌになるまで煮出した後、ろ過してだし５００ｍｌを作成した。このようにして得たかえしとだしを混合して濃縮つゆを調製した。
次いで、この濃縮つゆに、食酢を酢酸濃度０．４％、チアミンラウリル硫酸塩を０．０２％添加した（本発明１のつゆ）を調製した。一方、比較として酢酸濃度０．４％の食酢のみを添加したもの（比較例１のつゆ）、チアミンラウリル硫酸塩０．０２％のみを添加したもの（比較例２のつゆ）を調製した。なお、食酢とチアミンラウリル硫酸塩のいずれも無添加のものを対照１のつゆとした。
これらのつゆを、それぞれ４倍に希釈し、塩味を感じる程度について識別能力を有するパネル２０名により官能試験により比較を行なった。その評価は、対照１のつゆの塩味を「３」とし、この塩味より強い場合を「５」、やや強い場合を「４」、やや弱い場合を「２」、弱い場合を「１」として、パネル２０名の評価の平均値を求め、塩味を感じる程度を判定して行なった。結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2006320227.tif 000003
【００２４】
表２より、比較例１、２のつゆは、対照１のつゆに比べて塩味がやや弱い程度であり、塩かどがとれたとは言えないレベルであるのに対し、本発明１のつゆは、塩かどがとれた結果、まろやかな風味を有するつゆである。よって、食酢とチアミンラウリル硫酸塩を組み合わせて用いることによる塩なれ効果を確認することができた。
なお、つゆ以外の食品（例えば、焼肉のたれなど）でも食酢とチアミンラウリル硫酸塩の添加による塩なれ効果を確認できた。
【００２５】
（実施例２）
浅漬けは、塩漬けの早漬けに分類され、野菜を半ば漬かった状態で新鮮な野菜の風味を楽しみながら食する漬物類である。多くの場合、調味処方は食塩のみか、食塩に適当な調味料などを配合するという単純な処方で製造される。このため、浅漬けは塩かどが立ちやすい食品の１つでもある。そこで、浅漬け調製時に食酢とチアミンラウリル硫酸塩を組み合わせて添加し、塩なれ効果について検討した。
白菜を同量の４％食塩水に漬け込み１０℃に一晩置き、下漬け白菜を調製した。下漬け白菜を、次の処方の本漬け用調味液に重量比１：１で漬け込み、１０℃に一晩置いて浅漬けを調製した。
【００２６】
本漬け用調味液処方
１）対照２の浅漬
水                              ９７％
食塩                              ２％
グルタミン酸ナトリウム            １％
食酢（酸度１０％）                −
チアミンラウリル硫酸塩            −
【００２７】
２）本発明２の浅漬（食酢＋チアミンラウリル硫酸塩）
水                              ９５％
食塩                              ２％
グルタミン酸ナトリウム            １％
食酢（酸度１０％）                ２％
チアミンラウリル硫酸塩            ０．０４％
【００２８】
３）比較例３の浅漬（食酢）
水                              ９５％
食塩                              ２％
グルタミン酸ナトリウム            １％
食酢（酸度１０％）                ２％
チアミンラウリル硫酸塩            −
【００２９】
４）比較例４の浅漬（チアミンラウリル硫酸塩）
水                              ９７％
食塩                              ２％
グルタミン酸ナトリウム            １％
食酢（酸度１０％）                −
チアミンラウリル硫酸塩            ０．０４％
【００３０】
上記４種類の浅漬け、すなわち本発明２の浅漬け、対照２の浅漬け、比較例３、４の浅漬けについて、塩味を感じる程度を識別能力を有するパネル２０名により官能試験により比較を行なった。その評価は、対照の浅漬けの塩味を「３」とし、この塩味より強い場合を「５」、やや強い場合を「４」、やや弱い場合を「２」、弱い場合を「１」として、パネル２０名の評価の平均値を求め、塩味を感じる程度を判定して行なった。得られた結果を表３に示す。
【００３１】
【表３】
2006320227.tif 000004
【００３２】
表３より、比較例３、４の浅漬けは、対照２の浅漬けに比べて塩味がやや弱い程度であり、明確に塩かどがとれたとは言えないレベルであるのに対し、本発明２の浅漬けは、塩かどがとれ、野菜の新鮮な風味が強調された好ましい味の浅漬けである。このことから、食酢とチアミンラウリル硫酸塩の組み合わせによる塩なれ効果を確認することができた。
【００３３】
（実施例３）
味付けご飯は、炊飯時に醤油を添加することによって、飯に色と香ばしい香りを付与する変わりご飯である。味付けご飯においても例外ではなく、塩かどのとれたまろやかな風味が望まれているので、食酢とチアミンラウリル硫酸塩の組み合わせによる塩なれ効果について検討した。
すなわち、三重産こしひかり５００ｇを洗米後、１時間浸漬して十分に吸水させた。水切り後に、食酢（酸度１０％）、チアミンラウリル硫酸塩、並びに醤油、砂糖、食用油脂、食塩、エキス、調味料等を予め調合した茶飯調味液「鶏五目」（ミツカンナカノス製）を適宜加え、最後に加水して炊飯した。なお、チアミンラウリル硫酸塩は、６０％エタノールに溶解して添加した。加水量は、洗米及び浸漬の段階での吸水量を合わせて生米に対して１．４５倍となるように加えた。
また、対照、本発明、比較例の各区分ともに炊き上がり後の食塩含量が１．０重量％になるように設定した。食酢は、酢酸として０．０４重量％、チアミンラウリル硫酸塩は、０．０２重量％となるよう設定した。
試作した味付けご飯の評価は、条件を均一にするため、炊飯後直ちに真空冷却を行い、その後、電子レンジで加熱して官能検査に供した。評価は、対照３の味付けご飯の塩味を「３」とし、これより強い場合を「５」、やや強い場合を「４」、やや弱い場合を「２」、弱い場合を「１」として、パネル２０名の評価の平均値を求め、塩味を感じる程度を判定して行なった。この結果を表４に示す。
【００３４】
【表４】
2006320227.tif 000005
【００３５】
表４より、比較例５、６の味付けご飯は、対照３の浅漬けに比べて塩味がやや弱い程度であり、明確に塩かどがとれたとは言えないレベルであるのに対し、本発明３の味付けご飯は塩かどがとれ、好ましい味となっている。この結果から、味付けご飯においても、食酢とチアミンラウリル硫酸塩の組み合わせによる塩なれ効果が確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、和食に代表される食品において、調理の最も基本的な呈味成分である塩味に起因する塩かど（塩味の強調）が立ってしまうという問題点が効果的に解消される。