(57)【要約】【課題】食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供する。【解決手段】塩基性アミノ酸、含硫アミノ酸等を食品材料に添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチド、グリシン、グリシン誘導体、構成アミノ酸としてグリシンを含むペプチド、アラニン、アラニン誘導体、構成アミノ酸としてアラニンを含むペプチド、含硫アミノ酸、含硫アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチド、ウロン酸、ウロン酸誘導体、アミノグアニジン、ビタミンB1、ビタミンB1誘導体、ビタミンB6およびビタミンB6誘導体、ならびにこれらの少なくとも1種を含有する成分からなる群から選択される少なくとも１種を食品材料に添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。
【請求項２】
前記食品材料がアスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記のアスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する食品材料がジャガイモ、エンドウ、黒胡椒、白胡椒、グリーンアスパラ、ゴボウ、インゲン、ウコン、カボチャ、サツマイモ、トウモロコシ、タマネギ、ニンニク、生姜、小麦および米ならびにこれらの少なくとも1種に由来する材料からなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記塩基性アミノ酸がリシン、アルギニンまたはヒスチジンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記含硫アミノ酸がシステイン、メチオニンまたはシスチンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
調理温度が１００〜２５０℃である、請求項１〜５のいずれか1項に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により製造された、ポテトスナック。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジャガイモ等の食品材料を調理して製造される食品中のアクリルアミドを低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭水化物を多く含む食材を高温で加熱して製造した食品（例えばポテトチップ、フライドポテト、ビスケット）にアクリルアミドが高濃度に含まれていることが、平成１４年４月にスウェーデン食品庁により発表された（非特許文献１参照）。その後に、ジャガイモや穀類の主要アミノ酸の一つであるアスパラギンが糖とのメイラード反応を経てアクリルアミドとなることが２つの研究グループにより明らかにされた（非特許文献２および非特許文献３参照）。
【０００３】
アクリルアミドは従来から広く知られた化学物質であるが、食品として摂取した場合に健康に与える影響などは従来検討されておらず、食品中のアクリルアミドを低減する先行技術は存在しない。
【０００４】
【非特許文献１】独立行政法人食品総合研究所、2002年7月25日掲載、インターネット<URL: http://aa.iacfc.affrc.go.jp/keika.html>
【非特許文献２】モトラム,D.S.、ブロニスロウ,L.W.およびドドソン,A.T.（Mottram, D.S., Bronislaw, L.W. & Dodson, A.T.）著、「アクリルアミドはメイラード反応で発生する（Acrylamide is formed in the Maillard reaction.）」 「ネイチャー（Nature）」,（英国）、2002年 419巻, p.448-449
【非特許文献３】スタドラー,R.H.ら（Stadler, R.H. et al.）著、「メイラード反応生成物からのアクリルアミド（Acrylamide from Maillard reaction products.）」 2002年、「ネイチャー（Nature）」,（英国）、2002年 419巻, p.449
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供することである。
【０００６】
本発明の更なる目的は、新たなアクリルアミドの発生を抑制することに加えて、既にアクリルアミドを含んでいる食品材料中のアクリルアミド含量を調理工程において低下させることによって食品中のアクリルアミドを低減する方法を提供することである。
【０００７】
本発明の更なる目的は、アクリルアミド含量が低減された食品、特にポテトスナックを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の発明を包含する。
【０００９】
（１）  塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチド、グリシン、グリシン誘導体、構成アミノ酸としてグリシンを含むペプチド、アラニン、アラニン誘導体、構成アミノ酸としてアラニンを含むペプチド、含硫アミノ酸、含硫アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチド、ウロン酸、ウロン酸誘導体、アミノグアニジン、ビタミンB1、ビタミンB1誘導体、ビタミンB6およびビタミンB6誘導体、ならびにこれらの少なくとも1種を含有する成分からなる群から選択される少なくとも１種を食品材料に添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。
（２）  前記食品材料がアスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する、上記（１）に記載の方法。
（３）  前記のアスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する食品材料がジャガイモ、エンドウ、黒胡椒、白胡椒、グリーンアスパラ、ゴボウ、インゲン、ウコン、カボチャ、サツマイモ、トウモロコシ、タマネギ、ニンニク、生姜、小麦および米ならびにこれらの少なくとも1種に由来する材料からなる群から選択される少なくとも1種を含む、上記（２）に記載の方法。
（４）  前記塩基性アミノ酸がリシン、アルギニンまたはヒスチジンである、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）  前記含硫アミノ酸がシステイン、メチオニンまたはシスチンである、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（６）調理温度が１００〜２５０℃である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）  アクリルアミドを含む食品材料に、含硫アミノ酸、含硫アミノ酸誘導体および構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチドならびにこれらの少なくとも1種を含有する成分からなる群から選択される少なくとも１種を添加した後に調理を行うことを特徴とする、食品中のアクリルアミドを低減する方法。
（８）  調理温度が８０〜１１０℃である、上記（７）に記載の方法。
（９）  上記（１）〜（８）のいずれかに記載の方法により製造された、ポテトスナック。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法が提供される。特に、糖のアルデヒド基と迅速にメイラード反応を起こすアミノ酸（リシンなど）またはその誘導体を食品材料に添加して加熱調理した場合には、メイラード反応の好ましい効果を保持しつつアクリルアミドを低減することができる点で有利である。既にアクリルアミドを含んでいる食品材料中のアクリルアミド含量を調理工程において低下させることによって食品中のアクリルアミドを低減する方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明の第一の形態は、食品材料の調理工程においてアクリルアミドの発生を抑制することによって食品中のアクリルアミドを低減する方法である。
【００１３】
本発明の第二の形態は、新たなアクリルアミドの発生を抑制することに加えて、既にアクリルアミドを含んでいる食品材料中のアクリルアミド含量を調理工程において低下させることによって食品中のアクリルアミドを低減する方法である。
【００１４】
本発明の第三の形態は、アクリルアミド含量が低減された食品、特にポテトスナックである。
【００１５】
本発明に使用することのできる食品材料は食品として許容できる任意の材料である。特に、アスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する食品材料が好ましい。なお本明細書においてアミノ酸の「誘導体」とは、食品として許容し得る任意の誘導体を意味する。
【００１６】
食品材料中のアスパラギンがメイラード反応を経てアクリルアミドに変化することが知られている。従って、アスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する食品材料を調理する際に本発明の方法を使用することが特に有用である。
【００１７】
アスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含有する食品材料としては、ジャガイモ、エンドウ、黒胡椒、白胡椒、グリーンアスパラ、ゴボウ、インゲン、ウコン、カボチャ、サツマイモ、トウモロコシ、タマネギ、ニンニク、生姜、小麦および米ならびにこれらの少なくとも1種に由来する材料が挙げられる。例えばジャガイモに由来する材料としてはジャガイモ乾燥粉体が挙げられる。なお、食品総合研究所報告, No.31, pp.42-70, 1976年によると生のジャガイモ中のアスパラギン含量は101.7mg/100gであり、出願人が実施例に記載する方法により測定したところによるとジャガイモ乾燥粉体および黒胡椒中のアスパラギン含量はそれぞれ1163mg/100g、および344mg/100gである。
【００１８】
本発明に使用することができる塩基性アミノ酸としては、リシン、アルギニン、ヒスチジンなどの天然に存在する塩基性アミノ酸、および合成により得られた塩基性アミノ酸、ならびにそれらの食品として許容し得る塩が挙げられ、特にリシンが好ましい。
【００１９】
本発明には他に、塩基性アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として上記塩基性アミノ酸を含むペプチドなどを使用することができる。
【００２０】
塩基性アミノ酸によるアクリルアミドの低減の機構は次の通りである。すなわち、塩基性アミノ酸は塩基性官能基を２つ有しているために、アスパラギンよりも迅速に糖のカルボニル基と求核反応し、その結果としてアスパラギンと糖とのメイラード反応が阻害されるので、アクリルアミドの生成量が低減される。この効果は特に塩基性アミノ酸がリシンである場合に顕著となる。なぜなら、リシンのε位アミノ基は立体的に自由度が大きいので糖のカルボニル基への求核反応がより起こり易いからである。なお、特公平６−６７８２７号公報には「メイラード反応阻害物質」としてリシンが挙げられている。しかしながら本発明においては、リシンその他の塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチドが用いられる場合にメイラード反応自体は阻害されない。すなわち、本発明においては、メイラード反応が促進されながらもアクリルアミドの生成が抑制される。メイラード反応には好ましい色と香りを食品に付与する効果があることから、本発明は、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチドを用いた場合に、メイラード反応の好ましい効果を損なうことなく食品中のアクリルアミドを低減できるという有利な効果を有するといえる。
【００２１】
また本発明には、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチド以外にも、アスパラギンよりも迅速に糖のカルボニル基と求核反応できる任意のアミノ酸、アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として当該アミノ酸を含むペプチドも使用できる。かかるアミノ酸、アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として当該アミノ酸を含むペプチドとしては、グリシン、グリシン誘導体、構成アミノ酸としてグリシンを含むペプチド、アラニン、アラニン誘導体、構成アミノ酸としてアラニンを含むペプチドが挙げられる。グリシンおよびアラニンは、アミノ基周辺の立体障害が少なく、糖のアルデヒド基と求核反応を起こし易いため、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸誘導体または構成アミノ酸として塩基性アミノ酸を含むペプチドと同様に、メイラード反応の好ましい効果を損なうことなく食品中のアクリルアミドを低減できるという有利な効果を有する。
【００２２】
本発明に使用することができる含硫アミノ酸としては、システイン、メチオニン、シスチンなどの天然に存在する含硫アミノ酸、および合成により得られた含硫アミノ酸、ならびにそれらの食品として許容し得る塩が挙げられ、特にシステイン、メチオニンおよびシスチンが好ましい。
【００２３】
本発明には他に、含硫アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として上記含硫アミノ酸を含むペプチドなどを使用することができる。構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチドとしては、具体的には、還元型または酸化型のグルタチオンが挙げられる。また、本発明に使用することができる含硫アミノ酸および／またはその誘導体を含有する成分としては酵母エキスが挙げられる。
【００２４】
なお、本発明に使用されるアミノ酸は、それが不斉炭素原子を有するアミノ酸である場合、Ｄ−アミノ酸もしくはＬ−アミノ酸またはそれらの混合物のいずれであってもよい。また本発明に使用されるアミノ酸は食用に適するものであれば特に限定されない。
【００２５】
本発明に使用することができるウロン酸としては、グルクロン酸、ガラクツロン酸、マンヌロン酸，イズヌロン酸が挙げられ、特にグルクロン酸が好ましい。
本発明に使用することができるウロン酸誘導体としては、ポリウロン酸が挙げられる。
【００２６】
本発明に使用することができるビタミンB1としては、チアミンおよびその食品として許容し得る塩が挙げられる。食品として許容できる塩としては、例えば塩酸塩、硝酸塩が挙げられる。
本発明に使用することができるビタミンB1誘導体としては、チアミンのリン酸エステルが挙げられる。
【００２７】
本発明に使用することができるビタミンB6としては、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミンおよびそれらの食品として許容し得る塩が挙げられる。食品として許容できる塩としては、例えば塩酸塩、硝酸塩が挙げられる。
本発明に使用することができるビタミンB6誘導体としては、ピリドキシン、ピリドキサールまたはピリドキサミンのリン酸エステルが挙げられる。
【００２８】
含硫アミノ酸、含硫アミノ酸誘導体、構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチド、ウロン酸、ウロン酸誘導体、アミノグアニジン、ビタミンB1、ビタミンB1誘導体、ビタミンB6またはビタミンB6誘導体が食品中のアクリルアミドを低減する作用機構は必ずしも明らかではない。しかしながら実施例に示す通り食品中のアクリルアミドを低減する効果を有する。
【００２９】
本発明の方法に使用できる調理工程は任意の調理工程であってよく、好ましくは加熱調理工程である。具体的な加熱調理工程としては、例えば油ちょう、焼成、焙煎、煮炊きが挙げられる。
【００３０】
本発明の第一の形態では、アクリルアミドの顕著な低減が認められる点で、調理工程の温度が１００〜２５０℃であることが好ましい。
【００３１】
本発明の第二の形態は、第一の形態と同様に新たなアクリルアミドの発生を抑制する効果に加えて、既にアクリルアミドを含んでいる食品材料中のアクリルアミド含量を調理工程を通じて低下させる効果を有する点が特徴的である。
【００３２】
実施例において示す通り、食品材料中に既に存在するアクリルアミドの含量を低下させる効果は、含硫アミノ酸、含硫アミノ酸誘導体および構成アミノ酸として含硫アミノ酸を含むペプチドならびにこれらの少なくとも1種以上を含有する成分からなる群から選択される少なくとも1種を添加した場合にのみ見出されるものである。
【００３３】
「アクリルアミドを含む食品材料」または「既にアクリルアミドを含んでいる食品材料」には任意の原因でアクリルアミドを含むに至った食品材料が含まれる。例えば、前処理工程によりアクリルアミドを含むに至った食品材料が含まれる。
【００３４】
ここで、「前処理工程」とは、下ごしらえなどの調理を事前に行う工程を指す。該工程には、例えば、アスパラギン、アスパラギン誘導体および構成アミノ酸としてアスパラギンを含むペプチドからなる群から選択される少なくとも1種を含む野菜等と食用油脂を高温で混合加熱して調味素材を製造する工程が含まれる。
【００３５】
「前処理工程によりアクリルアミドを含むに至った食品材料」とは、例えば、前処理工程としての加熱調理によりメイラード反応が起こりアクリルアミドが生成した中間加工品を指す。当該中間加工品には、例えば、食品の製造過程において調製される上記調味素材や、別途調製加工されて流通に供せられる調味素材が含まれる。
【００３６】
本発明の第二の形態での調理工程は任意の調理工程であってよく、好ましくは加熱調理工程である。加熱調理工程としては例えば油ちょう、焼成、焙煎、煮炊きが挙げられる。また調理工程の温度は、メイラード反応が起こりにくい90℃前後においても食品材料中に含まれる既存のアクリルアミドの含量を低下させる効果が認められるという点で、８０〜１１０℃であることが好ましい。
【００３７】
本発明の対象となる食品としては、厚生労働省ホームページに2002年11月1日に掲載された国立医薬品食品衛生研究所食品部による食品中のアクリルアミド分析結果（インターネットhttp://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1a.html）においてアクリルアミド含量が測定された食品が例示でき、具体的には、ポテトチップ、ポップコーン、スナック菓子、米菓、クッキー、クラッカー、かりんとう、即席麺、即席ワンタン、シリアルが挙げられ、特にポテトチップ等のポテトスナックが好ましい。
【００３８】
通常の方法により製造されるポテトスナック中のアクリルアミド含量は、使用原料、製造条件によっても変動するが、6.57×10-6〜5.00×10-5mol/kgである。一方、本発明の方法によれば通常の方法により製造されるポテトスナックよりもアクリルアミド含量が格段に少ない、例えば5.1×10-7〜4.3×10-6mol/kgであるポテトスナックを製造することができる。前記のポテトスナック中のアクリルアミド含量は後述するGCMSによる分析方法の条件で測定したときに得られる値である。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４０】
ガスクロマトグラフ質量分析計（GCMS）によるアクリルアミド含量の分析
GCMSによるアクリルアミド含量の定量分析を以下の手順で行った。
この方法では、水-メタノール溶液で抽出したアクリルアミド（AA）を臭素で2,3-ジブロモプロピルアミド（2,3-DBPA）にジブロモ化し、酢酸エチルに転溶、濃縮後、トリエチルアミンで2-ブロモプロピルアミド（2-BPA）にモノブロモ化した後、GCMSで検出した。ブロモ化率が不均一であるため、抽出時に1,2,3-13C3-アクリルアミドを内部標準として加えた。
【００４１】
試薬
該分析に用いた試薬は次の通りである。アクリルアミドとしては特級アクリルアミド‐HG（和光純薬工業製）を用いた。10, 1, 0.1mg/L水溶液に調製して用いた。1,2,3‐13C3‐アクリルアミド（内部標準）としては、1000mg/L  1,2,3‐13C3‐アクリルアミド/メタノール溶液（Cambridge Isotope Laboratories Inc.製, 和光純薬工業より購入）を用いた。0.2mol/L臭素酸カリウム水溶液を用いた。1mol/Lチオ硫酸ナトリウム水溶液を用いた。25％硫酸水溶液を用いた。メタノール、ヘキサン、酢酸エチル、トリエチルアミンまたは臭化カリウムはいずれも特級試薬を用いた。
【００４２】
抽出操作
フードミルで適宜粉砕した試料2gと20mg/L内部標準溶液0.1mlとを10ml容蓋付遠心管に採取した。20%メタノール水溶液7mlを加えた。10分振とう後、3000rpmで10分間遠心分離した（遠心分離器：KUBOTA5010（久保田製作所））。上清をNo.5Bろ紙でろ過した。沈殿に20%メタノール水溶液5mlを加え、再度No.5Bろ紙でろ過した。試料の場合はろ液すべてを10ml容栓付遠心管に採取した。一方、上記したアクリルアミドを用いた各標準溶液1mlおよび20mg/L内部標準溶液0.1mlを10ml容栓付遠心管に採取した。脂質が多い場合はヘキサン2mlを加え、2分間振り混ぜ、適宜遠心分離し、ヘキサン層を捨てた。25％硫酸水溶液を加えてpH１以下にした。臭化カリウム1gを加えて完全に溶かした。0.2mol/L臭素酸カリウム水溶液0.2mlを加えて混合し、黄色になることを確認した。5℃冷蔵庫中で60分間静置して、AAを2,3-DBPAへと反応させた。1mol/Lチオ硫酸ナトリウム水溶液を黄色が消失するまで滴下して、過剰のBr2を分解した。酢酸エチル4ml×2回を加え、10分間振り混ぜ、場合により遠心分離した。酢酸エチル層を無水硫酸ナトリウムをのせたろ紙に通過させ、ろ液を50ml容ナスフラスコに採取した。ロータリーエバポレーターで0.5ml以下になるまで、乾固させないで濃縮した。トリエチルアミン40μｌを加えて、2,3-DBPAを2-BPAへと反応させた。シリンジに0.45μmフィルターを付け、1mlに定容後、ろ液を検液とした。
【００４３】
GCMS条件
以下の条件でガスクロマトグラフ質量分析計（GCMS）を行った。
GCMS                  AutoMass System II（日本電子製）
キャピラリーカラム    DB-5（J&W製）
長さ30m、内径0.25mm、膜厚0.25μm
キャリアガス          ヘリウム
注入口背圧            70 kPa
注入口温度            220℃
注入法                スプリットレス、パージオン0.5分、オフ0分
注入量                1μL
オーブン昇温          DB-5：50℃,1分→10℃/分→260℃,5分
イオン化法            EI（70eV）
イオン源温度          210℃
インターフェース温度  240℃
走査          SIM、m/z  44-45,70,73,106,108,110,149-155
【００４４】
解析
標準溶液の濃度に対し、標準溶液と内部標準溶液のピーク面積比からなる検量線を作成し、試料中のアクリルアミド濃度（ng/g）を求めた。
標準        ：m/z149 [12C3H4NO79Br]+  または m/z151 [12C3H4NO81Br]+
内部標準    ：m/z152 [13C3H4NO79Br]+  または m/z154 [13C3H4NO81Br]+
【００４５】
液体クロマトグラフィーによるアスパラギンの分析
遊離アスパラギンをオルトフタルアルデヒド（OPA）で誘導体化後、蛍光検出器付液体クロマトグラフィー（HPLC）で検出した。抽出後は速やかにHPLC分析を行った。
【００４６】
試薬
該分析には特にpH 2.2クエン酸リチウム緩衝液（和光純薬工業製、アミノ酸自動分析計用）、アミノ酸分析用移動相キットリチウム型（島津製作所製）およびアミノ酸分析用OPA反応液キット（島津製作所製）を用いた。
【００４７】
抽出操作
試料2gに70%エタノール水溶液を加えて100mlの定容後、No.5Bろ紙でろ過して、タンパク質を除去した。ろ液をナスフラスコに移し、ローターリーエバボレーターで乾固させてエタノールを除去した。残留物をpH 2.2クエン酸リチウム緩衝液で適当濃度に希釈溶解させた。溶液を0.45μmフィルターでろ過し、HPLC検液とした。
【００４８】
HPLC条件
HPLC          島津製作所製LC-10A
カラム        Shim-Pack  ISC-30/S0504-Li, AMINO-Li
検出器        蛍光検出器RF-10A
励起波長350nm、蛍光波長400nm
移動相流量    0.6ml/分
オーブン温度  39℃
【００４９】
解析
特級アスパラギン（和光純薬工業製）の1×10-4mol/L 溶液（pH 2.2 クエン酸リチウム緩衝液）をアスパラギン標準溶液とした。該標準溶液の濃度とピーク面積から検量線（１点検量線）を作成し、試料中のアスパラギン濃度（mg/100g）を求めた。
【００５０】
本発明の実施例に用いた各アクリルアミド低減物質は以下の経路で入手した。システイン、シスチン、メチオニン、酸化型グルタチオン、還元型グルタチオン、グルクロン酸、リシン塩酸塩、アミノグアニジン、チアミン-5'-ピロリン酸、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサール-5'-リン酸、ピリドキサミン二塩酸塩、ピリドキシン塩酸塩、グリシン、アラニンは特級試薬（和光純薬工業またはナカライテスク製）を用いた。なお以下の実施例に用いた不斉炭素原子を有するアミノ酸は原則としてすべてＬ−アミノ酸であるが、アラニンについてはＤ，Ｌ−アラニンを使用した。酵母エキスは総グルタチオン含量が８％のパン酵母エキス（協和発酵工業製）を用いた。ビタミンB6混合物は、ピリドキサール-5'-リン酸、ピリドキサミン二塩酸塩およびピリドキシン塩酸塩を各々等量ずつ添加し、合計添加量が9.0または90mmol/kgとなるようにした。
【００５１】
実施例１
アスパラギンおよびグルコースを含有する溶液に各種の物質を添加して加熱し、各物質の有するアクリルアミド低減効果を確認した。
0.2 mmolのアスパラギン（和光純薬工業製）、0.2 mmolのグルコース（和光純薬工業製）および表１に示す量（約0.02または約0.2mmol）の各物質を1mlのリン酸緩衝液（pH6.1）に溶解させた。該水溶液を2gのセライト（No.545,ナカライテスク製）と磁性皿上で混合した（各物質／セライト＝10または100mmol／kg）。ただし、グリシンまたはアラニンのアクリルアミド低減効果を確認したときは、0.177mmolのアスパラギンおよび0.177mmolのグルコースを使用して同様の操作を行った。
【００５２】
該混合物をオーブン（ガスクロマトグラフ用、5890,ヒューレットパッカード製）中で140℃にて15分加熱した。該混合物が130℃以上に達しており、5分間保持されていることを確認した。加熱後に各試料中のアクリルアミド含量を上記の手順で測定した。
【００５３】
対照実験として、0.2 mmolのアスパラギンおよび0.2 mmolのグルコースを1mlのリン酸緩衝液（pH6.1）に溶解させたものについて同様の実験を並行して行った。
【００５４】
アクリルアミド低減物質を添加していない加熱済み試料（対照試料）のアクリルアミド含量に対するアクリルアミド低減物質を添加した加熱済み試料のアクリルアミド含量の割合（以下、アクリルアミド残存率）を、アクリルアミド低減物質のアクリルアミド低減能力の指標として用いた。
【００５５】
アクリルアミド残存率（％）＝［（アクリルアミド低減物質を添加した加熱済み試料のアクリルアミド含量）／（加熱済み対照試料のアクリルアミド含量）］×１００
【００５６】
【表１】
2006174845.tif 000002
【００５７】
実施例２
ポテトフレークを用いてアクリルアミド低減効果を確認した。ポテトフレークとは、生ジャガイモを剥皮、輪切りし、約70℃で予備蒸煮を行った後、一旦冷却し、これを蒸煮し、マッシングした後、水分4〜9％程度にまで熱風乾燥処理して粉砕したものを指す。ポテトフレークはアスパラギン88.0mmol/kgを含む（測定方法は上記の通り）。各種のアクリルアミド低減物質の約8.80mmol/L〜約88.0mmol/L水溶液2mlをポテトフレーク2gと混合した（アクリルアミド低減物質/ポテトフレークの割合（mmol/kg）は、表２の「添加量」の欄に記載）。該混合物を厚さ0.8mmに圧延し、オーブン（ガスクロマトグラフ用、5890,ヒューレットパッカード製）中で140℃にて15分間加熱した。該混合物が130℃以上に達しており、5分間保持されていることを確認した。加熱後に各試料中のアクリルアミド含量を上記の手順で測定した。
【００５８】
対照実験として、アクリルアミド低減物質を含有しない水2mlをポテトフレーク2gと混合した試料（対照試料）を用いて同様の実験を並行して行った。
【００５９】
アクリルアミド残存率（％）＝［（アクリルアミド低減物質を添加した加熱済み試料のアクリルアミド含量）／（加熱済み対照試料のアクリルアミド含量）］×１００
【００６０】
なお、加熱済み対照試料のアクリルアミド含量は0.067mmol/kgであった。上記の通り実験前のポテトフレークのアスパラギン含量は88.0mmol/kgであるから、アスパラギンの約1000分の1がアクリルアミドに変換されたことになる。
【００６１】
【表２】
2006174845.tif 000003
【００６２】
実施例３
ポテトスナックを作成し、アクリルアミド低減物質の効果を確認した。
ポテトフレーク63重量部、粉末調味料3重量部、水34重量部、および、アクリルアミド低減物質／ポテトフレークの割合（mmol/kg）が表３の「添加量」の欄に示す割合となる重量部の各アクリルアミド低減物質からなるドウを厚さ0.8mmに圧延し、175℃,15秒間、食物油中でフライしてスナックを作成した。こうして作成されたスナック中のアクリルアミド含量を上記の手順で測定した。
【００６３】
対照実験としてポテトフレーク63重量部、粉末調味料3重量部、および、水34重量部からなるアクリルアミド低減物質を添加しないドウを用いて同様の実験を並行して行った。
【００６４】
アクリルアミド残存率（％）＝［（アクリルアミド低減物質添加スナックのアクリルアミド含量）／（アクリルアミド低減物質無添加スナックのアクリルアミド含量）］×１００
【００６５】
【表３】
2006174845.tif 000004
【００６６】
実施例４
ポテトスナックを作成し、アクリルアミド低減物質の効果を確認した。
ポテトフレーク55重量部、粉末調味料2重量部、水43重量部、および、アクリルアミド低減物質／ポテトフレークの割合（mmol/kg）が表４の「添加量」の欄に示す割合となる重量部の各アクリルアミド低減物質からなるドウを厚さ0.8mmに圧延し、260℃,50秒間、加熱乾燥させた後、160℃,25秒間、食油中でフライしてスナックを作成した。こうして作成されたスナック中のアクリルアミド含量を上記の手順で測定した。
【００６７】
対照実験として、ポテトフレーク55重量部、粉末調味料2重量部、および、水43重量部からなるアクリルアミド低減物質を添加しないドウを用いて同様の実験を並行して行った。
【００６８】
【表４】
2006174845.tif 000005
【００６９】
表４に示す通り、リシン塩酸塩、グリシン、アラニンの各物質の添加により、アクリルアミドを低減することができた。なかでも、グリシンを添加した場合に、少量の添加で高いアクリルアミド低減効果が得られた。グリシンはポテトスナックの味覚を損なわないうえ、安価に入手できることから、より好ましいアクリルアミド低減物質といえる。
【００７０】
実施例５
アクリルアミド低減物質が既存のアクリルアミドを減少させる効果を確認するために、アクリルアミド（和光純薬工業製：特級）（0.019mmol/L）および表５に示す各物質（約1.9または約19.0mmol/L）を含有する混合水溶液2mlを栓付試験管に採取し、沸騰水浴中（99.5℃）で15分間加熱した。加熱後に各試料中のアクリルアミド含量を上記の手順で測定した。
【００７１】
対照実験として、表５に示す各物質を含まないアクリルアミド水溶液（0.019mmol/L）2mlを用いて同様の実験を並行して行った。
【００７２】
アクリルアミド残存率（％）＝［（アクリルアミド低減物質を添加した加熱済み試料のアクリルアミド含量）／（加熱済み対照試料のアクリルアミド含量）］×１００
【００７３】
【表５】
2006174845.tif 000006
【００７４】
表５に示す通り、システイン、シスチン、グルタチオンまたは酵母エキスを用いた場合にのみ、加熱前から存在するアクリルアミドが減少した。