(57)【要約】【課題】糠臭が少なく飲み易い発芽玄米を原料とする飲料の製造方法を提供する。【解決手段】発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米を酵素処理する酵素処理工程と、酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備える発芽玄米飲料の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法。
【請求項２】
発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該回収された胚芽を粉砕する工程と、該糊化工程において糊化された胚芽米と該回収され粉砕された胚芽とを混合して酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法。
【請求項３】
発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該回収された胚芽を粉砕する工程と、該回収され粉砕された胚芽と該精米工程において精米された胚芽米とを混合して蒸煮、糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米と胚芽の混合物を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法。
【請求項４】
該精米工程において精米された胚芽米を粉砕してから蒸煮、糊化することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発芽玄米飲料の製造方法。
【請求項５】
発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該精米工程において精米された胚芽米と該回収された胚芽とを混合して粉砕する工程と、粉砕された胚芽米と胚芽の混合物を蒸煮、糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米と胚芽の混合物を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽玄米から飲料を製造する方法に関し、特に発芽玄米を酵素処理することにより飲料原料液を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発芽玄米は各種ビタミン類やミネラルな等の栄養素や食物繊維を豊富に含有し、特に種々の健康増進機能を有するγ―アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を多量に含有していることが知られている。ＧＡＢＡは遊離アミノ酸の一種であり、神経の主な伝達物質として脳の血流を改善し、脳細胞の代謝機能を活発にする作用を有することにより、血圧降下作用、各臓器の機能強化作用等を有するものとして注目されている。
【０００３】
発芽玄米は、発芽により玄米よりは柔らかくなっているが、精米に比べると著しく硬く炊飯性が悪い上に糠臭が強いため、特に健康上の理由から一部の人が食するのみで、広く一般には普及していない。
【０００４】
特許文献１は、細かく粉砕した玄米の水分散液にプロテアーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼを混合し、酵素分解した後、加熱することによってα化した膨化米粉液を得、次いでアミラーゼを混合し、酵素分解することにより、水に不溶性の物質を少なくした玄米を原料とする飲料の製造方法を開示している、
また、特許文献２は、玄米もしくは発芽玄米を液化糖化して玄米液化糖化物を得て、これを食品に加える玄米もしくは発芽玄米を使用した加工食品の製造方法を開示している。
【特許文献１】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら従来技術の製造方法により製造された玄米もしくは発芽玄米を原料とする飲料は、栄養価は高いが、玄米に由来する糠臭が強く、飲み難いという問題点を有していた。
【０００６】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、糠臭が少なく飲み易い発芽玄米を原料とする飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記本発明の目的を達成するため鋭意研究と実験を重ねた結果、発芽玄米を精米して７分づき程度の胚芽米とし、この胚芽米を蒸煮して糊化するという前処理を行った後酵素処理すると、糠臭が少なく飲み易い上に、意外にもＧＡＢＡその他のアミノ酸は胚芽米部分に半分以上含まれており精米しても栄養価が大きく失われることはないことを発見し、本発明に到達した。従来ＧＡＢＡその他のアミノ酸の多くは玄米の胚芽に含まれているため糠分を除去した７分づき米等の胚芽米はこれらのアミノ酸の大部分が失われていると考えられており、したがって胚芽米を原料として作成した飲料は栄養価の点で著しく玄米飲料に劣り、商品価値に乏しいと一般に思われていたのである。
【０００８】
すなわち、上記目的を達成する本発明の発芽玄米飲料の製造方法は、発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とするものである。
【０００９】
本発明の他の側面においては、発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該回収された胚芽を粉砕する工程と、該糊化工程において糊化された胚芽米と該回収され粉砕された胚芽とを混合して酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
本発明の他の側面においては、発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該回収された胚芽を粉砕する工程と、該回収され粉砕された胚芽と該精米工程において精米された胚芽米とを混合して蒸煮、糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米と胚芽の混合物を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法が提供される。
【００１１】
本発明の１側面においては、該精米工程において精米された胚芽米を粉砕してから蒸煮、糊化することを特徴とする。  
本発明の１側面においては、発芽玄米を精米して胚芽米とする精米工程と、該精米工程において胚芽米から分離された糠分から糠を除去して胚芽を回収する工程と、該精米工程において精米された胚芽米と該回収された胚芽とを混合して粉砕する工程と、粉砕された胚芽米と胚芽の混合物を蒸煮、糊化する糊化工程と、糊化された胚芽米と胚芽の混合物を酵素処理する酵素処理工程と、該酵素処理により得られた酵素処理液を加水して飲料原料液を得る工程とを備えることを特徴とする発芽玄米飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、糠臭がほとんどなく飲み易い発芽玄米飲料が得られる。ＧＡＢＡは胚芽米部分に約６０％程度含まれており、その他のアミノ酸も胚芽米部分に半分以上含まれているので、精米しても栄養価が大きく失われることはない。
【００１３】
本発明の１側面によれば、胚芽米を粉砕してから蒸煮、糊化することにより、胚芽米中の胚芽の分解が促進され、胚芽に含まれているＧＡＢＡその他のアミノ酸が酵素処理により酵素処理液中に溶け出す量が増加する効果がある。
【００１４】
また、本発明の他の側面によれば、精米において胚芽米から分離された糠分から胚芽を回収して粉砕し、糊化された胚芽米と混合して酵素処理することにより、酵素処理液中に溶け出すＧＡＢＡその他のアミノ酸の量をさらに増加することができ、一層栄養価が高い飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下本発明の実施の形態について説明する。
本発明の方法に係る発芽玄米飲料の原料米は発芽玄米を精米して得られる胚芽米である。発芽玄米は公知の方法たとえばうるち米またはもち米を一夜水に浸漬し水切り後室温で一日間静置する等の方法により発芽させることにより得ることができる。発芽玄米を７分づき米等の胚芽米に精米する工程も市販の精米機を使用する等公知の方法で行うことができる。胚芽米の精米程度は５分づき米または６分づき米も使用可能であるが、糠臭を充分になくすためには７分づき米を使用することが好ましい。
【００１６】
胚芽米を蒸煮して糊化する糊化工程においては、胚芽米に加水し所定時間蒸すことにより胚芽米を糊化（α化）する。また熱水に胚芽米を所定時間浸漬することにより糊化を行ってもよく、要するに、加水工程と加熱工程を順次または同時に行うことにより胚芽米を糊化することができる。
【００１７】
また、胚芽米を粉砕してから蒸煮、糊化すれば、胚芽米中の胚芽の分解が促進され、胚芽に含まれているＧＡＢＡその他のアミノ酸が後述の酵素処理により酵素処理液中に溶け出す量が増加する。
【００１８】
糊化された胚芽米は加水することにより増量した後酵素を添加し、所定時間酵素処理を行うことにより胚芽米を酵素分解する。酵素処理に使用する酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、植物組織崩壊酵素等であり、これらの酵素を２種類以上組合わせて使用することが好ましい。特に少なくともアミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼの３酵素を組合わせて使用することが好ましい。使用する酵素の全配合量は胚芽米に対して０．０３重量％〜０．３重量％程度である。酵素の配合量が０．０３％未満では胚芽米を充分に分解することができず、０．３％を超えると飲料の風味が悪くなる。
【００１９】
酵素処理によって得られた酵素処理液は加水し、３０メッシュふるい等によりろ過して飲料原料液を得ることができる。
【００２０】
また、精米工程において胚芽米から分離された糠分を３０メッシュふるい等に通して糠と胚芽に分けることにより胚芽を回収し、この胚芽を粉砕して糊化された胚芽米と混合して酵素処理するようにすれば、酵素処理液中に溶け出すＧＡＢＡその他のアミノ酸の量をさらに増加することができ、一層栄養価が高い飲料を提供することができる。
【００２１】
こうして得られた飲料原料液について適宜濃度調整、栄養分調整、粘度調整を行い、調味液やフレーバー等を添加することにより所望の胚芽米飲料を得ることができる。
【００２２】
精米された胚芽米を粉砕し、胚芽を回収して糊化工程前に胚芽米と混合する場合、胚芽米と胚芽を別々に粉砕してから混合してもよいし、胚芽米と胚芽を混合してから粉砕してもよい。
【実施例】
【００２３】
発芽玄米胚芽米の酵素処理
実施例１  精米後蒸米
ドライタイプ発芽玄米１０００ｇを象印マホービン株式会社製無洗米精米機ＢＴＡＥ０５を使用して７分づきで精米した。精米で除いた、糠部１７３ｇを３０メッシュふるいに通し、糠７９ｇと胚芽８８ｇに分け、胚芽は１分間ミルで粉砕して胚芽粉８０ｇを得た。精米した発芽米８１０ｇを洗米し、吸水後１時間蒸した。この蒸米に胚芽粉８０ｇを加えた後２７００ｇ（原料の約３倍量）になるように加水した。この液にクエン酸０．２％（１．８ｇ）を添加した後５０℃で３０分間予備保温した。その後酵素を添加し５０℃で２時間酵素処理した。酵素としては、アミラーゼとしてエイチビーアイ株式会社製０．１％液化酵素Ｔ、植物繊維崩壊酵素としてヤクルト薬品工業株式会社製０．１％マセロチームＡ，セルラーゼとしてヤクルト薬品工業株式会社製０．１％セルラーゼオノズカ３Ｓ、キシラナーゼとして新日本化学工業株式会社製０．０５％スミチームＸ，プロテアーゼとしてヤクルト薬品工業株式会社製０．０５％パンチダーゼＮＰ−２を使用した。酵素処理後酵素処理液が再び２７００ｇになるように加水し、次いで３０メッシュふるいでろ過することにより飲料原料液を得た。ろ液の量は２６５５ｇ、残さの量は１０ｇであった。
【００２４】
実施例２  精米粉砕後蒸米
ドライタイプ発芽玄米（１０００ｇ）を7分づきで精米し、精米で除いた糠部（１７１ｇ）を３０メッシュふるいに通し、糠（８３ｇ）と胚芽（８８ｇ）に分け、胚芽は１分間ミルで粉にした（７９ｇ）。精米した胚芽米（８０４ｇ）も１分間ミルで粉にした。粉にした胚芽米と胚芽（全量８８１ｇ）に加水して団子状にした後１時間蒸煮した。この団子に、原料の３倍量になるように加水し（２７００ｇ）、ミキサーで細かくした。その後実施例１と同一処理により、クエン酸添加、予備保温、酵素処理、加水、ろ過を行い、飲料原料液を得た。ろ液の量は２６７３ｇで残さはなかった。
【００２５】
この原料液について、後述するＭＣ―Ａと同一方法によりライスミルク飲料を製造して官能評価を行ったところ、糠臭がまったくなく、飲み易い飲料であることがわかった。
【００２６】
比較例１  精米後粉砕米
ドライタイプ発芽玄米１０００ｇを上記精米機により7分づき米に精米した。精米で除いた糠部１７１ｇを３０メッシュふるいに通し糠８３ｇと胚芽８８ｇに分け、胚芽は１分間ミルで粉砕して胚芽粉７９ｇを得た。精米して得た胚芽米８０４ｇを１分間ミルで粉砕して胚芽米粉と胚芽粉の合計量８８１ｇに２７００ｇ（原料の約３倍量）になるように加水した。この液にクエン酸０．２％（１．８ｇ）を添加した後５０℃で３０分間予備保温した。その後実施例１と同一酵素を添加し５０℃で２時間酵素処理した。酵素処理後酵素処理液が再び２７００ｇになるように加水し、次いで３０メッシュふるいでろ過することにより飲料原料液を得た。ろ液の量は２６７３ｇ、残さの量は０ｇであった。
【００２７】
比較例２  未精米・蒸米
ドライタイプ発芽玄米１０００ｇを洗米・吸水後１時間蒸した。この蒸米に３０００ｇ（原料の３倍量）になるように加水した。この液にクエン酸０．２％（２．０ｇ）を添加した後５０℃で３０分間予備保温した。その後実施例１と同一酵素を添加し５０℃で２時間酵素処理した。酵素処理後酵素処理液が再び３０００ｇになるように加水し、次いで３０メッシュふるいでろ過することにより飲料原料液を得た。ろ液の量は２４６５ｇ、残さの量は４３６ｇであった。
【００２８】
比較例３  未精米・粉砕米
１分間ミルで粉にしたドライタイプ発芽玄米９５０ｇに２８５０ｇ（原料の約３倍量）になるまで加水した。この液にクエン酸０．２％（１．９ｇ）を添加した後５０℃で３０分間予備保温した。その後実施例１と同一酵素を添加し５０℃で２時間酵素処理した。酵素処理後酵素処理液が再び２８５０ｇになるように加水し、次いで３０メッシュふるいでろ過することにより飲料原料液を得た。ろ液の量は２７７２ｇ、残さの量は８ｇであった。
【００２９】
実施例３  精米後蒸米
ドライタイプ発芽玄米１０００ｇを７分づきで精米した。精米した発芽米８０５ｇを洗米し、吸水後１時間蒸した。この蒸米に２４００ｇ（原料の約３倍量）になるように加水した。この液にクエン酸０．２％（１．６ｇ）を添加した後５０℃で３０分間予備保温した。その後実施例１と同一酵素を添加し５０℃で２時間酵素処理した。酵素処理後酵素処理液が再び２４００ｇになるように加水し、次いで３０メッシュふるいでろ過することにより飲料原料液を得た。ろ液の量は２３６０ｇ、残さの量は１０ｇであった。
【００３０】
この飲料原料液のＧＡＢＡを分析したところ、ＧＡＢＡ量は１．４５ｍｇ/１００ｇであり、発芽玄米に対する回収率は２０．８％であって、充分な栄養価を備えていることを示した。  
この飲料原料液について試料ＭＣ―Ａと同一方法によりライスミルク飲料を製造して官能評価を行ったところ、糠臭がまったくなく、飲み易い飲料であることがわかった。
【００３１】
実施例４
実施例３と同じ操作を行い、残った残さ（１０ｇ）をすり潰し、ろ液の一部に懸濁させた後、再度３０メッシュふるいでろ過し、得られたろ液を元のろ液と混合した。ろ液の合計は２３６５ｇ、残さは僅かであった。
【００３２】
この原料液について、ＭＣ―Ａと同一方法によりライスミルク飲料を製造して官能評価を行ったところ、糠臭がまったくなく、飲み易い飲料であることがわかった。
【００３３】
ライスミルク飲料の製造
実施例１および比較例１〜３の各飲料原料液をそれぞれ使用して次のライスミルク飲料を製造した。
【００３４】
ライスミルク飲料試料名ＭＣ−Ａ〜ＭＣ−Ｄ
各試料ごとに砂糖８０ｇ（４％）とよく混ぜた大豆多糖類１０ｇ（０．５％）を熱湯とともにミキサーにかけよく溶かした。そこに実施例１、比較例１〜３の飲料原料液をそれぞれ６００ｇ（３０％）加え、よく攪拌混合した。この液に最終２ｋｇを超えない程度に加水後よく混ぜながら沸騰させた。この液に牛乳５００ｇ（２５％）を加え、水で２ｋｇに合わせて９０℃まで加熱後フレーバー２ｍｌを加え、ホモゲナイザー（２０ＭＰａ）にかけた。各試料とも沸騰後火を止め、飲料用空缶（内容量２００ｍｌ）に充填、巻締め、１２１℃で３０分間加熱殺菌した後冷却した。各試料ＭＣ−Ａ〜ＭＣ−Ｄの調合表を表１に示す。
【００３５】
【表１】
2006288297.tif 000002
【００３６】
ライスミルク飲料試料名ＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄ
各試料ごとに砂糖のかわりにハチミツ１０２ｇ（５．１％）を使用した以外は試料名ＭＣ−Ａ〜ＭＣ−Ｄと同一方法によりライスミルク飲料ＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄを製造した。各試料の調合表を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2006288297.tif 000003
【００３８】
アミノ酸の分析・評価
ＧＡＢＡを含むアミノ酸の抽出法
固形試料はミルで粉砕後、数ｇをアミノ酸抽出用溶液（１０％スルホサリチル酸）にけん濁し、２５ｍｌに定容した。全量をナス型フラスコに移し、２０分間震とう後遠心分離した。上澄みを０．４５μｍフイルターでろ過することによりアミノ酸を抽出した。溶液中のアミノ酸は、試料溶液１０ｍｌにアミノ酸抽出用溶液（１０％スルホサリチル酸）を加えて２５ｍｌに定容する。全量をナス型フラスコに移し、２０分間震とう後遠心分離した。上澄みを０．４５μｍフイルターでろ過することによりアミノ酸を抽出した。
【００３９】
アミノ酸の分析法
アミノ酸は（株）島津製作所製高速液体クロマトグラフイーＬＣ−６Ｂシステムを用いてＯＰＡ・ＦＭＯＣ誘導体化法により分析した。
【００４０】
すなわち、ＯＰＡ・ＦＭＯＣ誘導体化試薬と反応させた分析試料１μｌをＯＤＳカラム（ZORBAX Eclipse-AAA, 5μm, 4.6mm＊150mm）に注入し、移動相Ａ：４０ｍＭリン酸二水素ナトリウム溶液（ｐＨ７．８）、移動相Ｂ：メタノール/アセトニトリル/水＝４５/４５/１０、流速１．０ｍｌ/minでグラジエント溶出させ、蛍光検出器（ＲＦ−５３５、ＲＦ−５５０）により励起波長２６５nm、330nm、検出波長３５０nm、450nmで分析した。得られたクロマトグラムを（株）島津製作所製クロマトパックＣ−Ｒ７Ａで解析した。
【００４１】
アミノ酸分析の結果
（１）精米における発芽玄米中のアミノ酸含有量の分布
発芽玄米から精米機で７分づき精米した胚芽米（胚乳）と糠部をふるい分けた胚芽および糠のアミノ酸含有量を分析した結果を表３に示す。この分析に際しては、発芽玄米１０００ｇを精米し、胚芽米７７８．５ｇ、胚芽１１１ｇと糠８８ｇを得た。各部分のアミノ酸を分析し、発芽玄米１０００ｇ当りの含有量（ｍｇ）として、発芽玄米の総和は胚芽米、胚芽、糠の総和として表示した。分布割合は発芽玄米に対する各部の割合で表示した。回収率は発芽玄米に対する総和の割合を求めた。使用した発芽玄米１０００ｇ中の数ｇの試料からアミノ酸を抽出して分析した。このため、ばらつきを考慮すると、アミノ酸のデータは信頼できるものと思われる。バリン、メチオニン、トリプトフアンの回収率が低いのは、これらのアミノ酸の分離が悪いことが原因である。
【００４２】
【表３】
2006288297.tif 000004
【００４３】
ＧＡＢＡについて見ると、発芽玄米の精米による胚芽米、胚芽、糠へのＧＡＢＡの分布は図１に示すとおりである。なお、図１において、不明は精米機からの胚芽、糠の回収損失による減少と個々の試料のばらつきによる誤差によるものと思われる。
【００４４】
ＧＡＢＡを２０．９ｍｇ含む発芽玄米を７分づきで精米すると、ＧＡＢＡは胚芽米に約６割、胚芽に約１割、糠に約３割の割合で含有されていることが判った。この事実すなわち７分づきの精米でアミノ酸が半分以上胚芽米に残ることから、この胚芽米から飲料を製造すれば、糠臭が少なくなる上に栄養的にも好ましいい飲料が得られることが示された。
【００４５】
（２）飲料原料液のアミノ酸含有量
実施例１および比較例１〜３の飲料原料液（酵素処理液）のアミノ酸含有量を分析した結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2006288297.tif 000005
【００４７】
ＧＡＢＡについて見ると、飲料原料液の発芽玄米に対する回収率は表５のとおりである。
【００４８】
【表５】
2006288297.tif 000006
【００４９】
実施例１の７分づき程度の精米では、一部の胚芽が胚芽米から分離されず、残留した胚芽は精米しても回収・粉砕した胚芽粉と異なって酵素処理で十分に分解されないため、ふるいわけで残さとして残る。回収率を上げるためには、実施例２のように胚芽米を粉砕してから蒸米するか、実施例４のように残さを軽くすり潰してから再度ろ過する。残さはすでに酵素処理を受けているので、粉砕するまでもなく容易にすり潰すことができる。これらの方法では、ほぼ全量のＧＡＢＡが酵素処理液に回収された。
【００５０】
酵素処理の前処理としては、実施例１の蒸米より比較例１の粉砕米のほうがＧＡＢＡの量は高かった。実施例１の蒸米の酵素処理液のふるいわけで残る残さは胚芽であり、原料を粉砕した比較例１の粉砕米では残さは生じることなく、粉砕によりすべてのＧＡＢＡが酵素処理液に回収された。
【００５１】
（３）ライスミルク飲料のＧＡＢＡ回収率
以下にライスミルク飲料のアミノ酸分析結果を示す。ただし、ライスミルク飲料ＭＣ−Ａ〜ＭＣ−Ｄ、ＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄの中砂糖のかわりにハチミツを使用したＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄはハチミツの褐変により飲料として不適であり（後述の官能評価を参照）、また砂糖を使用したＭＣ−Ａ〜ＭＣ−Ｄの中比較例１および３にかかるＭＣ−ＢおよびＭＣ−Ｄは最初の加熱工程で粘度が増加し焦げやすい状態となった。これは粉砕米は酵素処理時にデンプンが糊化していないため未分解のデンプンが残りライスミルク飲料製造時の加熱で未分解デンプンが糊化したためと考えられる。このような問題なく製造できたライスミルク飲料であるＭＣ−ＡとＭＣ−Ｃのアミノ酸含有量を表６に示す。
【００５２】
【表６】
2006288297.tif 000007
【００５３】
ＧＡＢＡについて見ると、ライスミルク飲料におけるＧＡＢＡ回収率は表７に示すとおりである。ライスミルク飲料１００ｇには発芽米・胚芽米または発芽玄米１０ｇ相当が含まれるので、ＭＣ−Ａの回収率は胚芽米・胚芽１０ｇ(ＧＡＢＡ量１．３６ｍｇ)、ＭＣ−Ｃの回収率は発芽玄米１０ｇ（ＧＡＢＡ量２．０９ｍｇ）に対する回収率である。
【００５４】
【表７】
2006288297.tif 000008
【００５５】
それぞれの回収率は酵素処理液におけるＧＡＢＡ回収率とほば同一であった。このことは、レトルト殺菌を含むライスミルク飲料缶詰製造工程においてＧＡＢＡは減少しないため、酵素処理液調製でＧＡＢＡを効率良く抽出することが重要であることを示している。
【００５６】
ライスミルク飲料の官能評価
ライスミルク飲料缶詰ＭＣ−Ａ〜ＭＣ−ＤおよびＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄの官能評価をパネラー４名で行った。その結果を糖度（Ｂｘ）とともに表８に示す。官能評価の結果、胚芽米を蒸米とし糊化した実施例１のＭＣ−Ａが最も好評であった。胚芽米の粉砕のみで糊化を行わなかったＭＣ−Ｂはモロモロした感触で次点であった。粉砕のみで糊化させていなかった胚芽米を酵素処理したため、デンプン分解が不充分であったと考えられる。発芽玄米を精米せずに原料としたＭＣ−ＣとＭＤ−Ｄは糠臭が強く不評であった。砂糖のかわりにハチミツを使用したＭＨ−Ａ〜ＭＨ−Ｄはいずれもハチミツの褐変による変色、におい、苦味が強く、不評であった。
【００５７】
【表８】
2006288297.tif 000009
【００５８】
ライスミルク飲料のアミノ酸分析および官能評価の結果、実施例１の飲料原料液を使用したライスミルク飲料がもっとも糠臭がなく、アミノ酸も充分に含有しており、優れた胚芽玄米飲料であることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】発芽玄米中のＧＡＢＡの分布状況を示すグラフである。
【図１】
2006288297.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成17年4月21日(2005.4.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
【表４】
2006288297.tif 000011