(57)【要約】【課題】本発明は、一般に吸湿しやすい素材（易吸湿性原料）において、より平易な方法で、親油性乳化剤や含油原料に代表される親油性原料の機能をより発現しやすくすることで、より少ない使用量で、あるいは同等の使用量でもより吸湿を抑制し、その効果が安定的に持続する粉砕可食物を得ること、あるいはその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、含油原料、親油性乳化剤またはそれらの混合物と、一般に吸湿しやすい素材を緊密に混和し、それをロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることで、比較的高油分で、かつ少量の乳化剤でも、吸湿性が非常に少ないフレーク状・もしくは粉末状の素材を製造できる。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
易吸湿性原料と親油性原料を緊密に混和した後、フレーク化、若しくは粉末化することを特徴とする難吸湿性素材の製造法。
【請求項２】
親油性原料が含油原料、親油性乳化剤またはそれらの混合物である請求項１記載の難吸湿性素材の製造法。
【請求項３】
ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることを特徴とする請求項１記載の難吸湿性素材の製造法。
【請求項４】
ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態としたものの用途がフリカケ、塗布、生地練り込み、または風味材である請求項１記載の難吸湿性素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含油原料、親油性乳化剤またはそれらの混合物と、一般に吸湿しやすい素材を緊密に混和することで得られる難吸湿性素材の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、風味材や砂糖といった可食物を粉砕して用いる食品（以下、「粉砕可食物」と称する）あるいはその用途が存在していた。
たとえば製菓・製パンでは見かけを美しくみせるため、あるいは風味にアクセントをもたらすために、菓子・パン表面への他の食品の塗布（以下フリカケと称する）、菓子・パン生地への他の食品の練り込みなどが（具体例としてはココアや粉糖、あるいはキナコなど）、また炒め物や焼き飯などにふりかけて混ぜ込む用途で粉体状に加工された素材（具体例としてはドライカレー用粉末といったような風味材や香辛料など）が利用されてきた。
【０００３】
しかしながら、これらの素材は、素材自体の物性、あるいは表面積が大きいこと等の理由から吸湿性の高い場合が多く、例えばこれら素材は吸湿しないように密閉してあることが常だが、ひとたび開封してしまうと、吸湿し、ダマになったりべたついたりするという問題が生じる。また「フリカケ」られる対象物（例えば生菓子・クリーム等）や「練り込」む対象物（例えばパンやケーキなどの小麦粉を主体としたドウなど）は水分含量が比較的高いことから、これらの素材をフリカケした場合、空気中、あるいは、上記対象となるものの水分を取り込み、変色・固化・ベタつくといった問題（「泣く」と称される）が生ずる。また、ココアを生地に練り込んだ場合、生地の水分がココアに奪われ、生地がパサパサになってしまうことも知られている。
たとえば、ティラミスと称する洋菓子は比較的水分含量の高い生地に対しココアパウダーを振り掛けたものだが、経時的にココアパウダーが「泣き」をおこして黒く変色し、また粒子同士が結着して固化、ダマになったりする。市場品において上記の変色・固化は商品価値を下げること夥しい。
【０００４】
そのためフリカケの場合は「泣き」が起こって商品価値が低下するまでの時間、あるいは、練り込みの場合は生地のパサつきを顕実化しない添加量に制限があり、流通・陳列の段階で長時間「泣き」を起こさない、あるいは、大量に添加してもパサつきを顕実化させにくい方法、あるいはそういった機能を有する粉体可食物は、さまざまな食品に応用していく上で重要であり、その方法に対しては市場において大きな要求があった。
こういった要求に応えるために、糖類に融点の高い油脂をコーティングする試みもなされたが、固化などの問題が生じ、本発明の目的とするフリカケ素材には適さなくなる。そのため、油脂の添加量は少量にとどめざるを得ず、十分な効果が得られなかった。
また、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用フリカケをコーティングして難吸湿性にする発明（例えば、特許文献１参照）や、穀類を粉砕して得られる製菓用粉末素材に平均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと二酸化ケイ素及び／またはリン酸三カルシウムと共に粉砕して難吸湿性にする発明（例えば、特許文献２参照）が考案されている。
【０００５】
しかし、いずれの方法も、特定の種類の添加物を吸湿性素材の表面を直接的方法でコーティングする為、コーティングの工程が煩雑で特別な設備が必要であり、必要とされる乳化剤・添加物が多いわりにその効果が十分に挙げられなかった。食品中に乳化剤等の食品添加物を必要以上に添加することは、風味を損なうだけでなく、その食品の品質に対する安心感を弱め購買意欲をそぐことになり、望ましいことではない。
また、穀物原料を粉砕することにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、前記粉砕をハンマーで６〜１０メッシュの粒子径になるよう粗く砕く予備粉砕工程と、高速回転粉砕機で８０〜２００メッシュの粒子径になるよう細かく砕く本粉砕工程との間に穀物原料とグリセリン脂肪酸エステルを混合攪拌して均一な混合物をつくり、ついでその混合物の本粉砕工程を行う発明（例えば、特許文献３参照）が考案されている。
【０００６】
しかし、この発明も大掛かりな装置と工程が必要であり、しかも使用した乳化剤の使用量のわりに、穀物原料表面への分散性が一様でなく、効果的に機能を発揮できない。
他にも粉砕可食物の吸湿を低減させることを目的とする発明はあったが、平易な方法で、且つ添加した乳化剤・添加剤量が少量で、十分な時間・機能の吸湿低減効果のある発明は存在しなかった。
【特許文献１】特開平７−７５５０１号公報（第１−３頁）
【特許文献２】特許３４９５３５４号公報（第１−４頁）
【特許文献３】特開２００２−２５３９７８号公報（第１−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、一般に吸湿しやすい素材（易吸湿性原料）において、より平易な方法で、親油性乳化剤や含油原料に代表される親油性原料の機能をより発現しやすくすることで、より少ない使用量で、あるいは同等の使用量でもより吸湿を抑制し、その効果が安定的に持続する粉砕可食物を得ること、あるいはその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、易吸湿性原料にあらかじめ含油原料及び／または親油性乳化剤を緊密に混和し、それをロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることで、比較的高油分で、かつ少量の乳化剤でも、吸湿性が非常に少ないフレーク状・もしくは粉末状の素材を製造できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち本発明は
（１）易吸湿性原料と親油性原料を緊密に混和した後、フレーク化、若しくは粉末化することを特徴とする難吸湿性素材の製造法、（２）親油性原料が含油原料、親油性乳化剤またはそれらの混合物である（１）記載の難吸湿性素材の製造法、（３）ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることを特徴とする（１）記載の難吸湿性素材の製造法、及び（４）ロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態としたものの用途がフリカケ、塗布、生地練り込み、または風味材である（１）記載の難吸湿性素材の製造法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、含油原料、親油性乳化剤またはそれらの混合物と易吸湿性原料を緊密に混和することで、使用する含油原料または乳化剤等の添加物の機能をより発現しやすくなり、より少量の乳化剤の添加でも吸湿量を抑制できる、あるいは同程度の使用量でもより吸湿量の抑制効果がある難吸湿性素材をより簡便に得ることができる。また新油性乳化剤を併用した方がより効果的ではあるものの、含油原料だけでもその効果を得る事ができる。
【００１０】
これにより、乳化剤等の添加物の量が少なく（場合によっては無添加に）する事が可能であり、風味の低下も起こりにくい。
また本発明の手法を用いることで、親油性原料中の油分が、表面積の大きい粉体の表面に満遍なくいきわたることで、従来法における同油分量のものよりも、べたつきにくく、粒子の会合も少ない、粉体の形状にしやすい。
また、粉砕の工程が最後にあるため、最終的に粉体の形状でかまわないものなら、様々な原料に応用するこができ、汎用性に優れている。また、ロールリファイニングは通常のチョコレート類を製造する際に一般的に用いられるものであり、既存の設備にて容易に加工ができ、経済的である。
さらにその粉砕可食物は従来よく用いられていたフリカケ用途だけに限らず、従来ない新規の食感・風味を持つ素材として応用が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において言うところの親油性原料とは油脂に馴染みやすい性質を持つ原料を総称する。
親油性原料としては含油原料及び／または親油性乳化剤を使用できる。
含油原料は、目的とする難吸湿性素材に応じて適宜選択され、特に限定はされないが、一例として油脂、カカオマス、さらには、ピーナッツ、アーモンド、へーゼルナッツ、マカダミアナッツといった油糧種子の粉砕品やペーストの類、またはそれらを組み合わせたもの食品が挙げられる。（カカオマスは、焙炒したカカオ豆の胚乳（ニブ）をすりつぶして得られる。このカカオマスを圧搾し油分を一部取り除いたものがココアまたはココアパウダー、取り除かれた油脂分がココアバターに相当する）
含油原料の油分は原料の表面の形状（例えば表面積の高い粉体など）であるか否かにより、完全に一律には限定されないが、好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上である事が多い。
【００１２】
油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂並びにそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１３】
親油性乳化剤のＨＬＢは低い方が吸湿性は低くなるため、好ましくはＨＬＢが１０以下、より望ましくは７以下が望ましいが、これより高いＨＬＢの親水性乳化剤やレシチンの併用は妨げない。
親油性乳化剤の乳化剤の種類については特に限定しないが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、改質レシチン等が挙げられる。
新油性乳化剤の添加量に関しても特に限定はされないものの、乳化剤の風味への影響などから好ましくは最終難吸湿性素材に対して３％以下、さらに好ましくは１％以下が望ましい。
【００１４】
また本発明において言うところの易吸湿性原料とは吸湿しやすい性質を持つ原料を総称する。
含油原料と緊密に混和される易吸湿性原料は、目的とする難吸湿性素材に応じて適宜選択される。
この発明における該素材の典型は、難吸湿性のフリカケや生地練り込み用素材であって、その場合、特に限定はされないが、砂糖などの各種糖類や、微粉塩といった塩類、大豆（キナコ）やゴマ、米粉、小麦粉といった穀粉、ココア、脱脂大豆粉や澱粉といったもの、抹茶、イチゴパウダーや全脂粉乳、チーズ粉末、キャラメルパウダーといった乳製品由来ものなど、またはそれらを組み合わせた食品が一例として挙げられる。
易吸湿性原料に緊密に混和される親油性原料は全組成中で５０％未満が好ましく、緊密な混和の工程は、原料、特に親油性原料が均一に分散されている必要があり、その点では手（ヘラ等の道具を使って）軽く混ぜ合わせた程度よりは強い剪断力がかかる「緊密な混和」が望ましい。
混和は「緊密」に行われるならば特に限定はされないが、コンチングマシン（コンチェ）、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種以上を用いて行うことができる。
また加温下にて、より好ましくは、含油原料に含まれる油脂の融点より高い温度域で行われる方がより望ましい。
【００１５】
フレーク化、若しくは粉末化をするのは、上記緊密な混和後に行うのがよい。
フレーク化、若しくは粉末化の方法は原料の粒子を小さく、かつ親油性原料がその粒子まわりを巻くような方法であれば特に限定はされないが、一例としてはチョコレート製造工程でよく用いられるロールリファイニングの工程が挙げられる。ロールリファイニングによる加工は、従来の油性食品を製造工程においてよく用いられる比較的平易な加工装置であるため、付加的な設備を必要とせず、また短時間で大量の加工が可能である点で望ましい。
極端に高い含油量の場合はロールリファイニング時に粒子とロールが「すべる」と呼ばれる現象が起こり、十分にロールリファイニングが出来ない為、ロールリファイニング工程でロールフレークを得たい場合には投入する全原料の含油量は３５％以下、好ましくは１６〜２８％、より好ましくは２０〜２６％程度が望ましい。易吸湿性原料に親油性原料を緊密に混和した後に、ロールリファイニング、若しくは他の適当なフレーク化ないし粉末化をする工程を行う。
【００１６】
その他のロールリファイニングの条件は従来のチョコレートなどの油性食品の製造条件に準じて行うことが出来る。ロールリファイニングの工程では、投入された原料の粒子が細かく粉砕され、表面積が大きくなるため、それまで連続相となっていた油脂分が粒子を十分に「巻く」或いは覆う事が出来ず、流動性を失って、見かけ上粉末状ないし粉末粒子同士が弱く結着したフレーク状になる。（以下これを「ロールフレーク」ということがある）
この発明を実施することにより、少量の添加物で、難吸湿性に優れた素材を得ることができる。また、この発明の汎用性はきわめて広いと思われる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１８】
＜実施例１＞
表１の配合に従い、６０℃に調温したココア（低油分タイプ（油分１１％））８０．６部に、砂糖３．０部を加え、油脂（不二製油株式会社製、カカオ脂「ＧＯ２０１」）１６．４部を加え、６０℃を保ちながらコンチェにて１時間攪拌して混ぜ合わせたものをロールリファイナー（BUHLER社（株）製、「Three-roll  mill  SDY-300」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得た。
得られたロールフレーク１ｇを１００ｍｌの水をいれたビーカーにのせ、ロールフレークの沈降具合を目視にて観察した。ロールフレークが水に沈降しにくいということは、すなわちロールフレークが水に溶けにくい（吸湿しにくい）ことを意味する。
【００１９】
＜比較例１＞
表１に示す実施例１と同様の配合とリファイニング以外は同様の条件で得られた混和物をリファイニングにはかけず、水への溶解性試験に供した。
【００２０】
＜比較例２＞
表１の配合に従い、低油分タイプのココア（油分１１％）用いて配合したものを、リファイニングの工程には供せず、また混和も緊密なものではなく原料を均一になるまで軽く混和した程度に行い、実施例１と同様の溶解性試験に供した。
【００２１】
＜比較例３＞
表１の配合に従い、高油分タイプのココア（油分２３％）用いて配合したものを、比較例２と同様の条件で、実施例１と同様の溶解性試験に供した。
【００２２】
［表１］
2006055112.tif 000002
結果：溶けにくさ
・静置０  分：溶けにくい…実施例１＞比較例２≒比較例３…溶けやすい
・静置６０分：溶けにくい…実施例１＞比較例２≒比較例３…溶けやすい
※  比較例１は大きな塊（ドウ状）になってしまい、水に入れると即沈降してしまう為測定不能。
【００２３】
実施例１、比較例２、比較例３の溶解性試験を図１、図２、図３に示す。
比較例２は典型的なココアパウダーを想定したものであるが、その水への沈降速度は最も速く、溶解性ないし吸湿性が非常に高いことが分かる。それは高油分タイプのココアを用いて実施例１と同程度の油分を含んでいる比較例３でも同程度であった。
一方、実施例１はココアと油脂を混和・リファイニングしたものであるが、水への溶解性ないし吸湿性は低く抑えられている。
また、ココアと油脂を混和した比較例１は大きな塊（ドウ状）になるため、他の例と同等に比較することはできないが、水に入れると即沈降してしまう。なにより粉体が望ましい用途（例えばフリカケ）には用いる事ができないものであった。
【００２４】
＜実施例２＞
実施例１とほぼ同油分であるが、ココアではなくカカオマスを用い、表２に示す配合にて、実施例１と同様の条件にてロールフレークを作成し、評価を行った。
【００２５】
［表２］
2006055112.tif 000003
結果：溶けにくさ
・静置０  分：溶けにくい…実施例２≫実施例１…溶けやすい
・静置６０分：溶けにくい…実施例２≫実施例１…溶けやすい
【００２６】
実施例２の溶解性試験を図４に示す。
実施例２は実施例１と同油分である上、ココアより吸湿しやすい砂糖の割合が多いが、その吸湿防止能は実施例２で実施例１よりも高かった。ココアはカカオマスからココアバターを絞ったものであり、物理的に絞ったものを再度配合しなおすより、もともと含有してあった油分を利用したほうが効果的である事がわかる。
なお、吸湿防止効果の高い「カカオマス」は油分が多く、そのままでは粉状にはなり得ない。そのため、フリカケ素材としてはカカオマスでなく、ココアが主に使われてきた。本発明では、このカカオマスに親水性原料や親油性乳化剤を加え、細かく粉砕し、見かけ上粉状にできるようにしたところに意味がある。これにより、乳化剤の使用量が少ないのに吸湿性が非常に少なくなるだけでなく、バラエティに富んだ様々なフリカケや練り込み素材ができるようになった。
【００２７】
実際に水分を多く含む生クリームの上にふりかけて、吸湿性試験を行った。
＜実施例１・比較例２＞
【００２８】
ホイップした生クリーム２０ｇに、実施例１・比較例２の各フレーク３ｇをふりかけ、５℃の冷蔵庫で３０分、６時間、２４時間後の「泣き」の経時変化を観察、その評価を表３に示した。
また実施例１・比較例２のフレークをふりかけ２４時間経過した生クリームの状態を図５・図６に示す。
【００２９】
［表３］
2006055112.tif 000004
【００３０】
実施例１のフレークは２４時間後もわずかに色調が濃くなった程度であり、また降着後にも粉体としての流動性を保持しているため生クリームの表面に分散・多い尽くしたが、比較例２は生クリームの表面に降着した瞬間に吸湿しており、粉体としての流動性が失われる為、同じ量ふりかけたにもかかわらず、かけるそばからダマになってしまい、生クリームの表面を覆いきれていなかった。
【００３１】
＜実施例３＞
表２の配合に従い、９０℃に調温したカカオマス３９．８部に、砂糖６０．２部を加え、９０℃を保ちながらコンチェにて１時間攪拌して混ぜ合わせたものを実施例１同様にロールリファイナーにかけ、ロールフレークを得た。
得られたロールフレーク１０ｇを１００ｍｌの水をいれたビーカーにのせ、ロールフレークの沈降具合を目視にて観察した。
【００３２】
＜比較例４＞
ココアを９０℃でコンチェにて１時間攪拌し冷却したものを、リファイニングにかけず、同様の水への溶解性試験に供した。
【００３３】
＜実施例４＞
９０℃に調温したカカオマス３９．８部に、砂糖６０．２部を加え、９０℃を保ちながらコンチェにて１時間攪拌して混ぜ合わせた後に、親油性乳化剤（三菱化学フーズ製、リョートーシュガーエステルＳ−０７０：ＨＬＢ＝１）０．５部を加え、実施例３同様にロールリファイナーにかけ、評価を行った。
【００３４】
＜実施例５＞
実施例４と同配合であるが、親油性乳化剤をはじめから加え、ロールフレークを作成し、評価を行った。
【００３５】
＜実施例６＞
実施例５において砂糖の部分を、水にとけにくい乳糖に置き換えて、ロールフレークを作成し、評価を行った。
【００３６】
［表４］
2006055112.tif 000005
結果：溶けにくさ
・静置  １時間：溶けにくい…実施例６＞実施例５＞実施例４≧実施例３≫比較例４…溶けやすい
・静置５０時間：溶けにくい…実施例６＞実施例５＞実施例４≧実施例３≫比較例４…溶けやすい
【００３７】
比較例４は比較例２同様に典型的なココアパウダーを想定したものであるが、その水への沈降速度は最も速く、溶解性ないし吸湿性が非常に高かった。
一方、実施例３は比較例２よりも格段に沈降速度が遅く、水への溶解性ないし吸湿性は低く抑えられていた。
なお、実施例３・４・５の比較から、乳化剤は添加量だけでなくその処理方法が吸湿防止に重要であるものと見られる。例えば、実施例４と５では配合は全く同じであるが、後者で吸湿防止効果が高かった。その理由としては、前者は乳化剤を十分混ぜ合わせていないのに対し、後者は乳化剤と十分混ぜ合わせたことで、親水性成分を親油性乳化剤でうまくコーティングしているためと考えられる。この結果から、乳化剤の効果を十分引き出すためには、原料との混和が非常に重要である。
さらに、実施例５と実施例６は油分も乳化剤量・処理方法も同じだが、砂糖を乳糖に置き換えた後者で吸湿防止効果は高かった。このことから、使用する原料の吸湿性からも影響を受けることが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によって、使用する含油原料または乳化剤等の添加物の機能をより発現しやすくなり、より少量の乳化剤の添加でも吸湿量を抑制できる、あるいは同程度の使用量でもより吸湿量の抑制効果がある難吸湿性素材をより簡便に得ることができる。また新油性乳化剤を併用した方がより効果的ではあるものの、含油原料だけでもその効果を得る事ができる。
【００３９】
これにより、乳化剤等の添加物の量が少なく（場合によっては無添加に）する事が可能であり、風味の低下も起こりにくい。
また本発明の手法を用いることで、親油性原料中の油分が、表面積の大きい粉体の表面に満遍なくいきわたることで、従来法における同油分量のものよりも、べたつきにくく、粒子の会合も少ない、粉体の形状にしやすい。
また、粉砕の工程が最後にあるため、最終的に粉体の形状でかまわないものなら、様々な原料に応用するこができ、汎用性に優れている。また、ロールリファイニングは通常のチョコレート類を製造する際に一般的に用いられるものであり、既存の設備にて容易に加工ができ、経済的である。
【００４０】
以上の発明により安価で吸湿性の高い素材を従来の「泣きやすい」素材に換えて用いることができる。
さらにその粉砕可食物は従来よく用いられていたフリカケ用途だけに限らず、従来ない新規の食感・風味を持つ素材として応用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】実施例１の溶解性試験の図面代用写真である。
【図２】比較例２の溶解性試験の図面代用写真である。
【図３】比較例３の溶解性試験の図面代用写真である。
【図４】実施例２の溶解性試験の図面代用写真である。
【図５】実施例１の吸湿性試験の図面代用写真である。
【図６】比較例２の吸湿性試験の図面代用写真である。
【図１】
2006055112.tif 000006
【図２】
2006055112.tif 000007
【図３】
2006055112.tif 000008
【図４】
2006055112.tif 000009
【図５】
2006055112.tif 000010
【図６】
2006055112.tif 000011