(57)【要約】【課  題】  水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末の製造方法を提供すること。【解決手段】  チョコレート成分、加工澱粉および水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥し、得られた乾燥物にジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤によって被覆することを特徴とする易溶性チョコレート粉末の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート成分、加工澱粉および水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥し、得られた乾燥物をジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤によって被覆することを特徴とする易溶性チョコレート粉末の製造方法。
【請求項２】
ジグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステル含量７０質量％以上のジグリセリンモノ脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法。
【請求項３】
トリグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステル含量７０質量％以上のトリグリセリンモノ脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法。
【請求項４】
被覆剤が、さらに油脂を含有する油脂組成物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水に対する濡れおよび溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、チョコレート成分が粉末状態で存在する食品としてココア粉末が知られている。ココア粉末は、一般的に次のようにして作られる。即ち、カカオ豆を生のまま破砕し、破砕した破砕物から外皮や胚芽を取り除き、胚乳部であるカカオニブを得る。次いで、カカオニブを焙焼し、焙焼カカオニブを磨砕してカカオマスを得る。このカカオマスを圧搾などして脂肪分であるココアバターの一部を取り除いてココアケーキとし、このココアケーキを粗砕したキブルを粉砕してココア粉末とする。このとき、得られるココア粉末を好ましい色調とする目的で、カカオニブをアルカリ性溶液で処理することが行われている。
【０００３】
しかし、上記のようにして得られたココア粉末は、アルカリ処理によりチョコレートの独特のビター感や酸味が失われ、また搾油によるココアバターの除去により、チョコレート様の濃厚感や脂溶性香気成分に由来する風味が減少している。そのため、その風味は一般的にカカオマスを主原料とし、これにココアバター、砂糖、乳成分などを混合し、レファイナーで微粒化し、精錬工程でよく練り上げ、香りや風味の熟成がなされたチョコレート生地とは異質なものである。
【０００４】
そこで、チョコレートの風味や濃厚感を有するチョコレート粉末を得るための検討が以前からなされている。チョコレート粉末を得る方法としては、カカオマス、ココアバター、レシチンを配合し、ミキシング、リファイニング、コンチング工程の後、得られたチョコレート生地を６０℃から急冷固化し、チーズおろしで切削してチョコレート粉末を調製する方法（特許文献１参照）、カカオマス、全脂粉乳、ココアバター、砂糖、レシチンからなるチョコレート組成物にテトラグリセリンステアリン酸エステル、レシチンを加え加熱溶融し、３５℃でホバートミキサーで起泡させ、これを１０℃で固化し、固化後スライサーで削り粉末チョコレートを得る方法（特許文献２参照）、粉糖８０部に溶融したココアバター２０部を加え、混合後２０℃で２０分間攪拌してココアバター含有粉末とする方法（特許文献３参照）、カカオマス、全脂粉乳、粉糖、カカオ代用脂、レシチン、香料からなるチョコレート原料を溶融し、加圧噴霧型ノズルを用いて−２０℃の塔内に噴霧し、顆粒状のチョコレートを得る方法（特許文献４参照）、チョコレートを賦形剤と共に水中油型エマルジョンに調製し、噴霧乾燥により脱水して粉末化する方法（特許文献５参照）、比容積４ｍｌ／ｇ 以上、１１ｍｌ／ｇ以下のデキストリン粉末を造粒機又は混合機により転動させながら冷気により品温１０〜−２℃に冷却し、融解したチョコレート原料の噴霧粒子に被覆する事を特徴とする粉末チョコレートの製造方法（特許文献６参照）などが知られている。
【０００５】
しかし、これらの方法はチョコレート風味を有する粉末を得ることが目的であり、得られたチョコレート粉末の水に対する濡れ、溶解性についてはなんら考慮されていない。チョコレート粉末は脂肪（ココアバター）を高濃度に含有する粉末であるため、チョコレート粉末を水に溶解させようとしたとき、水濡れが悪く、容易に分散・溶解せず、“ままこ”や“だま”となり、粉末が水面に浮いたままであったり、逆に沈降して沈殿を生じたりして液中に均一に溶解しない欠点があった。
【０００６】
そこで、チョコレート粉末の水に対する濡れ、溶解性を改良するために、これまでにいくつかの方法が提案されている。それらは、例えば、溶融したチョコレートリカー（約５３％の脂肪含量を有し、約４０℃で溶融する固体状のココア塊を指す。）、水及び澱粉を混合し、該混合物をドラム乾燥し、乾燥物を粉末化又は薄片化させる段階を含む分散性チョコレートリカーの製法（特許文献７参照）、可溶性粉末チョコレートの製造方法において、油分２５〜３５％のチョコレート生地にＨＬＢの高い界面活性剤を０．２〜１．０％添加、混合し、さらに水分が１１〜２５重量％になるように加水して乳化物とした後、品温９０℃以下で乾燥、ついで粉砕し、比重０．３５〜０．５５、粒径５ｍｍ以下とすることを特徴とする可溶性粉末チョコレートの製造方法（特許文献８参照）、カカオマスと、乳原料とを含有する原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライすることを特徴とするインスタントココアの製造法（特許文献９参照）などである。
しかしながら、水に対する濡れ、溶解性が十分に満足できる程度のレベルに達したチョコレート粉末は未だ開発されるに到っていない。
【特許文献１】特開平１０−１５０９１６号公報、実施例４
【特許文献２】特開平０６−０６２７４４号公報、実施例１
【特許文献３】特開平０７−０３９３０７号公報、実施例１
【特許文献４】特開昭６３−１８６７９９号公報、実施例１
【特許文献５】特開平０６−０６２７４４号公報、段落〔０００２〕
【特許文献６】特開２００３−０４７４０７号公報、請求項５
【特許文献７】特開昭５４−１５７８７４号公報
【特許文献８】特開平０８−２０５７７３号公報
【特許文献９】特開平１１−１０３７８０号公報、請求項６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、チョコレート成分、加工澱粉および水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥し、得られた乾燥物をジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤によって被覆することにより、水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末が得られることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）チョコレート成分、加工澱粉および水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥し、得られた乾燥物をジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤によって被覆することを特徴とする易溶性チョコレート粉末の製造方法、
（２）ジグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステル含量７０質量％以上のジグリセリンモノ脂肪酸エステルであることを特徴とする（１）に記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法、
（３）トリグリセリン脂肪酸エステルが、モノエステル含量７０質量％以上のトリグリセリンモノ脂肪酸エステルであることを特徴とする（１）に記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法、
（４）被覆剤が、さらに油脂を含有する油脂組成物であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の易溶性チョコレート粉末の製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法に従うと、チョコレートの風味や濃厚感を有し、且つ水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明は、チョコレート成分、加工澱粉および水を含有する水中油型乳化組成物を噴霧乾燥し、得られた乾燥物をジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤によって被覆することを特徴とする易溶性チョコレート粉末の製造方法に関する。
【００１３】
本発明で用いられるチョコレート成分とは、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂およびチョコレート生地の群から選ばれる一種または二種以上が挙げられる。ココアケーキ、キブルあるいはココア粉末は、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂およびチョコレート生地の群から選ばれる一種または二種以上と併用する限りにおいて、本発明で言うところのチョコレート成分に含まれる。
【００１４】
ココアバター代用脂としては、ココアバターに類似した分子構造と物性を有するトリアシルグリセロールと、物性のみがココアバターに類似したトリアシルグリセロールとが挙げられる。前者はシア脂、パーム油、サル脂またはボルネオ脂などの植物油脂を原料とし、溶剤分別により作られる。また後者はヤシ油またはパーム核油などのラウリン酸系の植物油脂を原料とし、硬化、エステル交換反応または溶剤分別を行うことなどにより作られたもの、または大豆油あるいは綿実油などをトランス酸の多い硬化油とし、それを溶剤分別して作られたものの二種類がある。
【００１５】
チョコレート生地としては、カカオマス、ココアバターおよびココアバター代用脂の群から選ばれる少なくとも一種以上と、一般的にチョコレート製造に用いられる副原料、例えば砂糖、乳成分または香料などとを混合したもの、該混合物を微粒化したものまたは該微粒化したものを精錬したものなどで、例えばビターチョコレート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートなどが挙げられる。ココアケーキ、キブルあるいはココア粉末は、好みに応じて、該副原料として加えることができる。
【００１６】
本発明において用いられる加工澱粉とは、澱粉と有機酸またはこれらの炭素数１〜２０のアルキルもしくは炭素数２〜２０のアルケニル誘導体とのエステルであって、例えば酢酸エステル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、コハク酸エステル化澱粉またはアルケニルコハク酸エステル化澱粉などが挙げられる。またこれらの澱粉をα化または加水分解などの処理をしたものを用いることができる。これら加工澱粉は、単独で用いるか、又は二種以上の混合物として用いることができ、好ましくはアルケニルコハク酸エステル化澱粉をα化処理したものである。
【００１７】
ここでアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、好ましくはオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉またはオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉などが挙げられ、より好ましくはオクテニルコハク酸エステル化澱粉またはその塩である。上記オクテニルコハク酸エステル化澱粉の例としては、エマルスター３０Ａ（松谷化学工業社製）またはピュリティガムＢＥ、ピュリティガム１７７３、エヌクリーマー４６、カプシュール（ナショナルスターチアンドケミカル社製）などが挙げられる。
【００１８】
本発明に係る水中油型乳化組成物１００質量％中の固形分（チョコレート成分、加工澱粉など）と水分の割合に制限はないが、固形成分濃度が約２０〜６０質量％、水分が約８０〜４０質量％となるように調整するのが好ましい。該固形分１００質量％中には、チョコレート成分約２０〜６０質量％、好ましくは約３５〜５０質量％、加工澱粉約１．０〜４０質量％、好ましくは約３．０〜１５質量％含まれる。
【００１９】
また、上記水中油型乳化組成物中には、賦形剤などをさらに配合することができる。賦形剤としては、通常粉末油脂の製造に用いられるもの、例えば乳糖、デキストリン、粉末水飴、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオースまたはマルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、あるいはトレハロースなどが挙げられる。
【００２０】
尚、上記水中油型乳化組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンまたはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが含まれる。
【００２１】
本発明に係る水中油型乳化組成物の製造方法は特に限定されず自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい水中油型乳化組成物の製造方法を例示する。例えば、加工澱粉および必要に応じて賦形剤などを、約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加温した水に分散または溶解し、この分散または溶解した溶液に約５０〜７０℃で溶融したチョコレート成分を徐々に加えながら、高速回転式ホモジナイザーを用いて、回転数約８０００〜２００００ｒｐｍにて、攪拌時間約１０〜６０分間で乳化する方法により製造することができる。上記水中油型乳化組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機（例えば、高速回転式ホモジナイザー）、加熱用のジャケットおよび邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する好ましい撹拌機の高速回転式ホモジナイザーとしては、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などが挙げられる。また、これらの装置で乳化した液をさらに均質化するため、好ましくは更に高圧式均質化処理機で約１９．６〜４９．０ＭＰａで約１〜３回処理し乳化・均質化するのがよい。高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）またはナノマイザー（大和製罐社製）などを好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えまたは更に加えて、例えば超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。
得られる水中油型乳化組成物中の油分の平均粒子径は特に限定されないが、約１０μm以下であることが好ましく、更に好ましくは約１μm以下である。
【００２２】
次いで、上記で調製された水中油型乳化組成物を乾燥することにより、流動性の良い乾燥物（チョコレート粉末）を得ることができる。乾燥の方法としては、例えば噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などが挙げられ、いずれも好ましく用いることができるが、特に好ましくは噴霧乾燥である。噴霧乾燥は、自体公知の装置、例えば加圧ノズル式噴霧乾燥装置、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置などを使用するのが好ましい。噴霧乾燥の方法としては、例えば加圧ノズル式噴霧乾燥装置に水中油型乳化組成物を供給し、例えば熱風入口温度約１５０〜２７０℃、排気温度約７０〜１３０℃の条件下で噴霧、乾燥する。乾燥物（チョコレート粉末）はサイクロンで捕集される。
【００２３】
このようにして調製された乾燥物（チョコレート粉末）は、該乾燥物１００質量％中、チョコレート成分を約２０〜６０質量％、好ましくは約３５〜５０質量％、加工澱粉を約１．０〜４０質量％、好ましくは約３．０〜１５質量％、および賦形剤を約０〜７９質量％、好ましくは約３５〜６２質量％を含む。
また、このようにして調製された乾燥物（チョコレート粉末）の平均粒子径は約２０〜２００μｍ、好ましくは約５０〜１００μｍである。また該乾燥物（チョコレート粉末）の乾燥減量は約１０質量％以下、好ましくは約７質量％以下、更に好ましくは約５質量％以下である。
【００２４】
上記乾燥物（チョコレート粉末）はチョコレートの風味や濃厚感を有するものの、水濡れが悪く、容易に分散・溶解せず、“ままこ”や“だま”となり、粉末が水面に浮いたままであったり、逆に沈降して沈殿を生じたりして液中に均一に溶解し難い。そこで、チョコレート粉末の水に対する濡れ、溶解性を改良するため、ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを含有する被覆剤で該乾燥物を被覆するのがよい。被覆剤は、チョコレート粉末にジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルの被膜を形成できるものであればよい。ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルはそのまま、あるいは約４０〜６０℃程度に加熱して被覆剤として使用できる。また、ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを、水もしくはアルコール（例えば、エタノールなど）に分散または溶解して被覆剤として使用することもできる。また、ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に溶解し、油脂組成物の形態で被覆剤として使用することもできる。好ましくは、油脂組成物の形態である。
【００２５】
本発明で被覆剤に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンまたはトリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
【００２６】
上記ジグリセリンまたはトリグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。
【００２７】
上記ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物、またはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。また上記トリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４のトリグリセリン組成物、またはグリセリン３分子からなるトリグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるトリグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンまたはトリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
【００２８】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種またはニ種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸または脂肪酸混合物が挙げられる。
【００２９】
本発明で被覆剤に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含量７０質量％以上を含むジグリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。該ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは以下の方法により製造できる。まず、ジグリセリンと脂肪酸、例えばオレイン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンジオレイン酸エステル、ジグリセリントリオレイン酸エステルおよびジグリセリンテトラオレイン酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留などで未反応のジグリセリンなどを除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステル含量約７０質量％以上のジグリセリンモノオレイン酸エステルが得られる。ちなみに、モノエステル含量約７０質量％以上のジグリセリンモノオレイン酸エステルのＨＬＢ（理論値）は６．８９である。
【００３０】
本発明で被覆剤に用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル含量７０質量％以上を含むトリグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。該トリグリセリンモノ脂肪酸エステルは以下の方法により製造できる。まず、トリグリセリンと脂肪酸、例えばオレイン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンジオレイン酸エステル、トリグリセリントリオレイン酸エステル、トリグリセリンテトラオレイン酸エステルおよびトリグリセリンペンタオレイン酸エステルなどを含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば該混合物に水溶性有機溶剤および水を含む混合溶剤を加えて混合後、分液することにより未反応のトリグリセリンなどを除き、さらに、極性の異なる有機溶剤を組み合わせて溶剤精製する方法などにより、抽出物として、例えばモノエステル含量約７０％質量％以上のトリグリセリンモノオレイン酸エステルが得られる。また、例えば該混合物を分子蒸留したり、またはクロマトグラフィーの手法を駆使することなどによっても、同程度のモノエステル純度のものを得ることができる。ちなみに、モノエステル含量約７０％質量％以上のトリグリセリンモノオレイン酸エステルのＨＬＢ（理論値）は８．８１である。
【００３１】
本発明で被覆剤に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルが、アルコール（例えば、エタノールなど）に分散または溶解して用いられる場合、その濃度は、約０．１〜９０質量％、好ましくは約５〜８０質量％程度である。また、上記ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルが水に分散または溶解して用いられる場合、その濃度は、約０．１〜１５質量％、好ましくは約０．１〜１０質量％程度である。
【００３２】
本発明で被覆剤に用いられるジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルが、油脂組成物の形態で用いられる場合、油脂組成物に用いられる油脂は、食用可能な油脂であれば特に制限はなくいずれも好ましく用いることができる。このような油脂としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油または乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したもの、または中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆油、菜種油または中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などである。
【００３３】
上記の中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）は、中鎖脂肪酸をその構成成分とするトリグリセライドであり、例えば、炭素数６の脂肪酸であるカプロン酸から炭素数１２の脂肪酸であるラウリン酸からなる群から選ばれる一種または二種以上をその構成脂肪酸とするトリグリセライドなどが挙げられる。好ましくは炭素数８の脂肪酸であるカプリル酸から炭素数１２の脂肪酸であるラウリン酸からなる群から選ばれる一種または二種以上をその構成脂肪酸とするトリグリセライドである。さらに、炭素数６から炭素数１２の脂肪酸以外に、炭素数６未満或いは炭素数１３以上の脂肪酸をその構成脂肪酸として、僅かにまたは少量、含有するトリグリセライドなども、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に含まれる。
【００３４】
上記油脂組成物中には、ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルが約０．１〜８０質量％、好ましくは約５〜５０質量％、油脂が約２０〜９９質量％、好ましくは約４０〜９５質量％の量で混合され、溶解されていることが好ましい。また、得られた油脂組成物は、常温（約１５〜２５℃）で透明・液状を呈するのが好ましい。
【００３５】
上記油脂組成物の製造方法としては特に限定されないが、例えばジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルと油脂を、例えば、攪拌機、加熱用のジャケットまたは邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽に容れ、約２０〜１００℃、好ましくは約５０〜７０℃にて攪拌下、混合・溶解することにより製造することができる。前記攪拌機が装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型等のいずれでもよいが、好ましくはプロペラ型である。
【００３６】
尚、本発明に係る被覆剤中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンまたはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリン脂肪酸エステルまたはトリグリセリン脂肪酸エステルを除く）またはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれてもよい。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチンなどが含まれる。
【００３７】
上記被覆剤を用いて乾燥物（チョコレート粉末）を処理する方法は特に限定されないが、例えば流動層造粒乾燥機などを用いて上記乾燥物（チョコレート粉末）を流動状態とし、そこに被覆剤を噴霧し、コーティング或いは造粒する方法、あるいは撹拌式混合・造粒機などを用いて該乾燥物に被覆剤を被覆せる方法など自体公知の方法により行ってよい。その際、乾燥物（チョコレート粉末）約１００質量部に対して被覆剤約０．１〜２０質量部が使用されるのが好ましい。
【００３８】
本発明により、水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末が得られる。さらに、より溶解性を高めるために該易溶性チョコレート粉末を、例えば流動層造粒乾燥機、あるいは撹拌式混合・造粒機等を用い、例えば糖類の水溶液などを噴霧して造粒し、顆粒状とすることもできる。
【００３９】
本発明において、水に対する濡れ、溶解性が改良された易溶性チョコレート粉末に、糖類、乳製品、または食塩あるいは香料などのその他の可食物を加え、ミキサーを用いて攪拌混合した後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕し、粉末チョコレート飲料として製品化することができる。ここで、糖類としては、砂糖、粉糖、乳糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴、オリゴ糖またはトレハロースなどの糖類の他、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトールまたはキシリトールなどの糖アルコールなどを用いることもできる。また、乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、粉末生クリーム、練乳パウダー、または乳製品を利用したクリーミングパウダーなどが挙げられる。
【実施例】
【００４０】
以下に本発明を参考例、実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４１】
［参考例１］
モノエステルを７０質量％以上含有するトリグリセリンモノオレイン酸エステルの作製
グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた反応物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、２０Ｐａの真空条件下、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン９０質量％を含むフラクション約１．５ｋｇを得た。
このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、該トリグリセリン１５８ｇにオレイン酸（純度８０質量％以上；関東化学社製）１９２ｇと１０質量％水酸化ナトリウム水溶液３．５ｇを加え、２４０℃で２時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１３０℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンモノオレイン酸エステルを得た。次に、得られたトリグリセリンモノオレイン酸エステルを以下の手順に従って精製した。
１）得られた反応生成物１５０ｇに酢酸エチル１５００ｍｌを加え、５０℃で溶解させた後、５０℃の蒸留水１５００ｍｌを加えて十分に混合した。その温度で３０分間静置後、下層（水相）を分液・除去し、上層（油相）を回収した。
２）上層（油相）を濃縮し、得られた油状の濃縮物にエタノール１５００ｍｌを加え、５０℃で溶解させた後、５０℃の蒸留水１５００ｍｌを加えて十分に混合した。その温度で３０分間静置後、下層（水相）を回収した。
３）下層（水相）を濃縮し、得られた油状の濃縮物にヘキサン１５００ｍｌを加え、５０℃で溶解させた後、５０℃のエタノール１５００ｍｌを加えて十分に混合した。その温度で３０分間静置後、下層（エタノール相）を回収した。
４）下層（エタノール相）を濃縮し、モノエステル含量７０．９質量％のトリグリセリンモノオレイン酸エステル（参考例１）約５０ｇを得た。
【００４２】
〔参考例２〕
チョコレート粉末の作製
（１）チョコレート粉末材料
１）カカオマス（製品名：カカオマス；不二製油社製）
２）加工澱粉（製品名：エマルスター３０Ａ；松谷化学工業社製）
３）デキストリン（製品名：パインデックス＃３；松谷化学工業社製）
（２）チョコレート粉末の配合
上記チョコレート粉末材料の配合率を表１に示した。
【００４３】
【表１】
2006055042.tif 000002
【００４４】
（３）チョコレート粉末の作製
１）３Ｌ容ステンレス製ビーカーに精製水１０００ｍｌを入れ６０℃に加温した。
２）ＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫ２．５；特殊機化工業社製）で低速で攪拌しながら、加工澱粉１００ｇとデキストリン５００ｇを加えて溶解し、加工澱粉等の溶解液とした。
３）約６０℃に加温したカカオマス４００gを上記２）の溶解液に徐々に加え、その後７０００ｒｐｍで１０分間攪拌・乳化し、水中油型乳化液を得た。なお、水以外の原材料の総量は１０００ｇとした。
４）上記３）で得た乳化液を高圧ホモジナイザー（型式：ＬＡＢ１０００；ＡＰＶ社製）にて２０ＭＰａで１回パスさせ、均質化処理を行った。
５）得られた均質化液を、加圧ノズル式噴霧乾燥装置（型式：Ｌ−８ｉ；大川原化工機社製）にて、熱風入口温度１７５℃、排気温度９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、乾燥物（チョコレート粉末）７４０ｇを得た。得られた乾燥物の乾燥減量は１．５質量％で、油の漏出がなく、流動性に優れ、良好な粉質であった。
【００４５】
〔参考例３〕
被覆剤の作製
（１）被覆剤作製用原材料
１）ジグリセリンモノオレート（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ，モノエステル含量  約８０質量％；理研ビタミン社製）
２）参考例１のトリグリセリンモノオレイン酸エステル
３）モノオレイン酸ヘキサグリセリル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−Ｏ；日光ケミカルズ社製）
４）モノオレイン酸デカグリセリル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｏ；日光ケミカルズ社製）
５）ＭＣＴ（食用油脂（中鎖脂肪酸トリグリセライド））（製品名：アクターＭ−２；理研ビタミン社製）
（２）被覆剤の配合
上記（１）の被覆剤作製用原材料を配合して各種被覆剤（被覆剤Ｎｏ．１〜４）を作製した。被覆剤Ｎｏ．１〜４の配合組成を表２に示した。
【００４６】
【表２】
2006055042.tif 000003
【００４７】
（３）被覆剤の作製方法
表２に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を３００ｍｌ容ビーカーに入れ、６０℃に加熱し、撹拌機（製品名：スリーワンモーター、型式：ＦＢＬ−６００、ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて、２００ｒｐｍにて撹拌しながら配合物を混合・溶解した。各被覆剤の処理量は各々が２００ｇになるようにした。
【００４８】
〔実施例１〕
易溶性チョコレート粉末の作製
参考例２で作製した乾燥物（チョコレート粉末）８００ｇを流動造粒乾燥機（製品名：フローコーター、型式：ＦＬ−ＭＩＮＩ；フロイント産業社製）に入れて流動状態とし、そこに参考３で作製した被覆剤Ｎｏ．１（１６ｇ）を噴霧し、易溶性チョコレート粉末を得た。流動造粒乾燥機操作条件は下記に示した。
＜流動造粒乾燥機操作条件＞
入風温度：７０℃
排風温度：５０℃
排気ファン風量：０．４ｍ３／ｍｉｎ
噴霧圧：１９６ｋＰａ
流速：５ｍｌ／ｍｉｎ
処理時間：１５分間
【００４９】
〔実施例２〕
被覆剤Ｎｏ．１の代わりに被覆剤Ｎｏ．２を使用する以外は実施例１と同様にして、易溶性チョコレート粉末を得た。
【００５０】
〔比較例〕
被覆剤Ｎｏ．１の代わりに被覆剤Ｎｏ．３または４を使用する以外は実施例１と同様にして、チョコレート粉末（比較例１および２）を得た。
また、対照として、被覆剤に替えてＭＣＴのみを用いて同様に処理し、チョコレート粉末（対照品）を得た。
【００５１】
得られた実施例１〜２、比較例１〜２および対照品のそれぞれの収量および粉質を表３に示した。
【００５２】
【表３】
2006055042.tif 000004
【００５３】
〔試験例１〕
チョコレート粉末の濡れおよび溶解性試験
（１）試料の調製
得られた易溶性チョコレート粉末（実施例１、２）、チョコレート粉末（比較例１、２）、対照品および参考例２で得たチョコレート粉末をそれぞれ１０ｇと粉糖１０ｇを均一に混合し、試料とした。
（２）試験方法
３００ｍｌビーカーに２０℃の精製水２００ｍｌを入れ、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて４００ｒｐｍで攪拌しながら上記試料各２０ｇを水面に静かに投入し、濡れ（試料が完全に水面から没するまでの時間（秒数））および溶解性（試料が完全に分散・溶解するまでの時間（秒数））を測定した。結果を表４に示した。
【００５４】
【表４】
2006055042.tif 000005
【００５５】
表４の結果から明らかなように、本発明に従う易溶性チョコレート粉末からなる実施例１および実施例２はおよそ１分以内に完全に分散・溶解した。一方、本発明とは異なるポリグリセリン脂肪酸エステルを含む被覆剤で処理したチョコレート粉末からなる比較例１および比較例２は完全に分散・溶解するのにおよそ３分あるいはそれ以上を要し、本発明に従う易溶性チョコレート粉末の製造方法により得られた易溶性チョコレート粉末が優れていることが証明された。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明に従う易溶性チョコレート粉末およびそれを加工した製品は、水、湯あるいは牛乳などに分散・溶解してチョコレート飲料として飲用される外、ケーキ表面への振りかけ材料などとしても用いられる。またケーキ生地、ビスケット生地などに添加することにより、チョコレートの風味や濃厚感を付与することができる。