(57)【要約】【課題】焼酎蒸留残渣をその液体分のみならず固体分までも含めた全量を有効に利用して、これまでにない優れた味の調味料、複合調味料を提供する。【解決手段】焼酎製造工程における蒸留残渣をそのまま、あるいは小麦粉および／または澱粉を焼酎蒸留残渣に加えて蒸発乾燥させて残った固形物を調味料とする。このとき蒸発乾燥は、好ましくは空気中１００〜１５０℃にて行う。また、この調味料を食塩、醤油、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、胡椒、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト、パプリカペーストから選ばれる一種以上を混合して複合調味料とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎製造工程における蒸留残渣を、蒸発乾燥させて残った固形物よりなることを特徴とする調味料。
【請求項２】
前記蒸発乾燥は、空気中１００〜１５０℃にて行うことを特徴とする請求項１に記載の調味料。
【請求項３】
前記焼酎蒸留残渣は、小麦粉および／または澱粉が加えられた後に蒸発乾燥させることを特徴とする請求項１に記載の調味料。
【請求項４】
前記小麦粉および／または澱粉は、前記焼酎蒸留残渣に対し１〜１０重量％であることを特徴とする請求項３に記載の調味料。
【請求項５】
請求項１に記載の調味料と、食塩、醤油、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、胡椒、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト、パプリカペーストから選ばれる一種以上を混合してなる複合調味料。
【請求項６】
請求項１に記載の調味料と、塩、胡椒を混合してなる複合調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎製造における蒸留残渣からの調味料、およびこれを含む複合調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に焼酎は、米麹（あるいは麦麹）に水と酵母を加えて発酵させて一次もろみとし、これに主原料（蒸した米、麦、甘藷、ソバなど）と水を仕込んで発酵熟成させ二次もろみとし、最後に蒸留して製品化される。このとき、多量の蒸留残渣が発生して過去には海洋投棄されていた。しかし、蒸留残鎖中の有機成分が海洋の富栄養となり水質汚濁の原因となることから、近年では海洋投棄に制限が加えられ、今後は全面禁止の方向で進められている。そこで、蒸留残渣を焼却処分したり微生物分解で処分され、一方で飼料や肥料として活用する動きが活発となった。さらに、蒸留残渣中の有用成分を活用して食品に応用する検討もなされてきた。
【０００３】
このような食品関連への応用として、焼酎蒸留残液からの醸造酢の製造〔特許文献１参照〕、焼酎などアルコール蒸留残液をそのまま、あるいは濃縮、ろ過しての発酵調味料〔特許文献２参照〕、焼酎蒸留残液を遠心分離して固形分を除去した後、エチルアルコールの存在下に醤油麹を加えて熟成した調味料〔特許文献３参照〕、焼酎蒸留残渣、あるいはこれに小麦ふすま、大豆蛋白質、大豆粉末など蛋白質含有物を加えて醤油酵母、酒精酵母及び穀物麹を作用させた調味料〔特許文献４参照〕、焼酎蒸留残渣を８０〜９５℃に加熱した後固形物を除去し、その液体分を吸着処理した後の濃縮分からの調味料〔特許文献５参照〕など調味料の製造、大麦焼酎蒸留残液を固液分離して、その液体分を吸着剤により吸着分離して非吸着画分を用いての優れた呈味性を有する食品用組成物〔特許文献６参照〕などの提案がなされている。
【０００４】
また、蒸留残渣を固化する方法として、焼酎の蒸留カスに小麦粉、紅藻類粉末、ポリアクリルアミドなどの水溶性高分子を混合してから乾燥し、粉末化する方法〔特許文献７参照〕の提案がある。
【０００５】
しかし、焼酎蒸留残液、特にその固体分には酵母に由来する特有の酵母臭があり、調味料など食品に使用するにはこの酵母臭が障害となり、その除去が課題として残されていた。また、酵母臭を除くために固体分を除去すると、量的に蒸留残渣の大部分を占める固体分が残ることとなり、蒸留残渣の処理という目的を達成するには不満足であった。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−３０８５９０号公報
【特許文献２】特開２０００−１３５０６８号公報
【特許文献３】特開平１１−２９００１９号公報
【特許文献４】特開２００１−２９２７２４号公報
【特許文献５】特開平６−９８７５０号公報
【特許文献６】特開２００４−１１２号公報
【特許文献７】特開平１１−５７６８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
かかる観点から、本発明の目的は、焼酎蒸留残渣をその液体分のみならず固体分までも含めた全量を有効に使用して焼酎蒸留残渣の有効処理方法を提供するとともに、これまでにない優れた味の調味料、複合調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成すべく、請求項１の発明は調味料に係り、焼酎製造工程における蒸留残渣を、蒸発乾燥させて残った固形物よりなっている。
【０００９】
請求項２の発明は調味料に係り、請求項１における蒸発乾燥は、空気中１００〜１５０℃にて行うことにある。
【００１０】
請求項３の発明は調味料に係り、請求項１における焼酎蒸留残渣に小麦粉および／または澱粉が加えられた後に蒸発乾燥させて残った固形物よりなっている。
【００１１】
請求項４の発明は調味料に係り、請求項３における小麦粉および／または澱粉は、焼酎蒸留残渣に対し１〜１０重量％加えられる。
【００１２】
請求項５の発明は複合調味料に係り、請求項１に記載の調味料と、食塩、醤油、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、胡椒、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト、パプリカペーストから選ばれる一種以上を混合してなっている。
【００１３】
請求項６の発明は複合調味料に係り、請求項１に記載の調味料と、塩、胡椒を混合してなっている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の効果として、焼酎製造における蒸留残渣が完全に有効利用され、新規な特徴のある調味料、複合調味料が製造される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明における蒸留残渣は、焼酎製造工程における発酵した混合物を蒸留して焼酎を蒸留分取した残部である。焼酎原料は特に限定するものではなく、米、麦、甘藷、蕎麦、とうもろこし、人参、ごまなど、焼酎造りに認可されている原料のいずれも可能である。焼酎の蒸留は、常圧あるいは減圧で行われ、通常、スチームを入れて行う常圧蒸留では留出した焼酎の量より多く蒸留残渣が発生し、減圧蒸留では留出した焼酎と同量程度が発生する。蒸留残渣は、蒸留の程度や蒸留時に用いたスチームからの水が加わることもあるので、その組成は一律でないが、焼酎の原料発酵残渣や麹などの固形分が７〜１５重量％、溶解有機成分が３〜８重量％、その他が水である。この組成からも推測されるように、発酵物が主成分である蒸留残渣は非常に腐敗し易く、２〜３日放置するだけで異臭が発生する程である。このことが従来食品などとして応用され難い原因であった。従って、本発明における蒸留残渣の処理は、腐敗の起こる前に行うのが必須であり、焼酎蒸留の後できるだけ速やかに行うのがよい。
【００１６】
本発明は、蒸留残渣を蒸発乾燥して蒸留残渣中の固形分はもちろん、高沸点成分をも含めて固形物として分離することにある。高沸点成分は、本来常温で油状物であるものも含まれているが、蒸留残渣中にある固形分と混合状態で蒸発乾燥されたとき該固形分に吸着されるので、蒸発乾燥後は該固形分と高沸点成分が混合された固体物として扱うことができる。このとき、蒸発残渣はそのまま蒸発乾燥させてもよいが、蒸留残渣に小麦粉、澱粉、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、などの食品に加えることが許され、吸水性のある粉体を加えて蒸発乾燥させることもできる。この粉体は、蒸発残査中の固体分と混合されたときその表面に吸収して粉体として扱い易くする効果があり、加えられる量は蒸留残渣に対し２〜１０％、好ましくは３〜５％程度である。
【００１７】
蒸留残渣の乾燥は、如何なる方法で行ってもよいが、例えば、回転ドラム乾燥法で実施できる。この方式では、加熱された回転ドラム上に固体分を含む蒸留残渣を供給してドラム表面に付着させ、液体分を速やかに蒸発させ、ドラム上で乾燥された固体分は固定ナイフでもって連続的にドラム表面よりかき落していくものである。特に、互いに反対方向に回転する二つのドラムをもつダブルドラム方式は、互いに密に接するドラム上で固形分をプレスしながら乾燥させていく方式であり、効率よく実施できる。この方式で、乾燥時間が短く操作が連続的に行われ、残液がなく均質な固形製品が得られる。脱水乾燥した後の固体の水分率は、ドラムの温度、ドラムの回転速度、二つのドラム間の圧力、蒸留残渣の供給量などにより調製される。通常、固形物中の水分率が１５％程度以下であればよく、好ましくは１０％以下である。
【００１８】
蒸発乾燥の条件は、乾燥後に水分率が１０％程度以下の固形物になればよく、従って乾燥温度、処理量を目的に合うように決められる。減圧下であれば３０〜７０℃でも可能であるが、好ましくは空気中で８０〜２００℃、さらに好ましくは空気中で１００〜１５０℃にて行う。空気中でこの温度で乾燥することにより、蒸留残渣中の酵母が死滅して酵母臭が実質的になくなり、加えて香ばしさが出てきて調味料としてより好ましく、調味料としての応用範囲が一段と広くなる。
【００１９】
蒸発した後に残る固形物は、通常は塊状で得られるが、この形状では調味料として使用し難いことが多いので、粉体あるいは顆粒状にするのがよい。本発明の固形物は、水分率が１０％程度以下にしておけば、例えば家庭用のミキサーなどのような強力攪拌で粉砕できる。その他ローラーで磨り潰してもよい。
【００２０】
焼酎の製造においては、米、麦、甘藷、蕎麦、とうもろこしなどの原料が酵母によって発酵されアルコールを生成するが、同時に微量ながら各種エステル類など所謂芳香成分が生成する。蒸留残渣には、これらエステル類を含め各種高沸点成分が残留、濃縮されているが、本発明の調味料にはこれらのほとんどがそのまま含まれることになる。後述の実施例に示したように有機酸、アミノ酸、各種栄養成分が含まれ、調味料として微妙な味を構成し、「旨味」となってくる。
【００２１】
本発明の調味料は、そのまま従来の味噌、ソース類、スープ類、つゆ類などに加えてこれらの旨味を向上させることができる。また、食塩、醤油、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、魚醤油、胡椒、ガーリックペースト、オニオンペースト、ジンジャーペースト、パプリカペーストなど各種調味料の任意の一種以上と混合して複合調味料として各種用途に用いることができる。特に本発明の固形物を塩、胡椒と混合した「塩胡椒」は好ましい複合調味料の例であり、焼肉、焼飯、ラーメン、カレー、野菜サラダ、ハム・ソーセージの切り身などにふりかけることにより一段と旨味を増すことができる。
【実施例１】
【００２２】
調味料−１：  １３０℃に加熱した直径１ｍ、長さ１．５ｍのドラムを二つ備えたダブルドラム乾燥機に、純米焼酎を製造した際の蒸留残渣１００Ｌを１．５Ｌ／分で供給し、蒸発乾燥させて固形物１１ｋｇを得た。得られた固体物を家庭用ミキサーで強力攪拌して砕き、粉体状とした。この粉体の水分率約１０％であった。
調味料−２：  蒸留残渣に小麦粉５ｋｇを加えてから蒸発乾燥させた以外は、調味料−１と同様にして固形物１６ｋｇを得た。調味料−１と同様にして粉体状とした。
【００２３】
調味料−１、２のそれぞれについて、１００ｇ中の分析結果を表１に示す。
【表１】
2006087370.tif 000002
【実施例２】
【００２４】
調味料−２と、塩、胡椒を重量比１００：６０：７０で混合して複合調味料とした。この複合調味料は、通常の塩胡椒と較べて旨味が増し、焼肉の調理時、あるいは食事時にふりかけることにより焼肉の味を、焼飯の調理時にふりかけることにより焼飯の味を一段と向上させることができた。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明により焼酎残渣は全量有効に利用され、従来からの焼酎残渣の廃棄に伴う問題は解決され、さらにこれまでにない新しい調味料を安価に製造することができる。