(57)【要約】      （修正有）【課題】非常に優れた抗酸化機能および血圧降下機能を有する機能性醤油、およびそれを含有する抗酸化機能および血圧降下機能を有する機能性飲食品を得る。【解決手段】本発明は、ＪＡＳ規格色沢Ｎｏ．１またはそれよりも濃厚な色沢を有する醤油に糖類を３０〜８０％（Ｗ／Ｖ）添加し、加熱して機能性醤油を得、これを選択された飲食品の任意の製造工程において添加して抗酸化機能を有しまた血圧抑制機能を有する機能性飲食品（例えば、醤油、つゆ、タレなど）を得る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油と糖類を混和し、加熱してなる機能性醤油。
【請求項２】
膜濃縮醤油と糖類を混和し、加熱してなる機能性醤油。
【請求項３】
膜濃縮醤油と糖類を混和し、加熱して得られ、食塩濃度が０〜９％（Ｗ／Ｖ）である機能性醤油。
【請求項４】
膜濃縮醤油が、ＪＡＳ規格色沢Ｎｏ．１またはそれよりも濃厚な色沢を有する請求項２または３に記載の機能性醤油。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の機能性醤油を含有することを特徴とする抗酸化機能を有する機能性飲食品。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の機能性醤油を含有することを特徴とする血圧降下機能を有する機能性飲食品。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の機能性醤油を含有し、血圧降下機能を有するものであることを特徴とし、抗高血圧者のために用いられるものである旨の表示を付した機能性飲食品。
【請求項８】
飲食品が、醤油、つゆ、またはタレである請求項７に記載の機能性飲食品。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれかに記載の機能性醤油を飲食品の任意の製造工程において添加することを特徴とする機能性飲食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油と糖類を混和、加熱してなる機能性醤油およびそれを含有する抗酸化機能および血圧降下機能を有する機能性飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油には、１８種類の優れた生理的機能があることが知られており、例えば抗酸化機能や血圧降下機能を有することが知られている。
また、その抗酸化機能の主成分は、ＨＥＭＦ，ＨＤＭＦ，ＨＭＦ，ペプチド及びメラノイジンであること、また血圧降下機能の主成分は、ニコチアナミン，メラノイジンであることも知られている。
しかしながら、醤油には上記優れた生理的機能があるにも拘らず１日の醤油の摂取量が約２１ｍｌと少ないため、上記機能を十分に発揮できない問題を有することが知られている（非特許文献１）。
【非特許文献１】日本醤油研究所雑誌、Ｖｏｌ．３０，Ｎｏ．３，２００４，付２６〜２７頁、「表２０醤油の機能性」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、非常に優れた抗酸化機能および血圧降下機能を有する機能性醤油、およびそれを含有する抗酸化機能および血圧降下機能を有する機能性飲食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題解決のため、鋭意検討を重ねた結果、醤油または醤油火入れオリ（以下、これらを醤油という）を、そのまま、または逆浸透膜、ＮＦ膜、ルーズＲＯ膜あるいはＵＦ膜などの分子篩膜により濃縮して得られる濃縮醤油（以下、これらを膜濃縮醤油という）に、糖類を混和し、加熱するときは、通常の醤油に比べて顕著に抗酸化機能と血圧降下機能が向上した機能性醤油が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち、本発明は、醤油と糖類を混和し、加熱してなる機能性醤油であり、また本発明は、膜濃縮醤油と糖類を混和し、加熱してなる機能性醤油であり、また本発明は、膜濃縮醤油と糖類を混和し、加熱して得られ、食塩濃度が０〜９％（Ｗ／Ｖ）である機能性醤油であり、また本発明は、膜濃縮醤油として、ＪＡＳ規格色沢Ｎｏ．１またはそれよりも濃厚な色沢を有する膜濃縮醤油を使用する前記機能性醤油であり、また本発明は、前記機能性醤油を含有することを特徴とする抗酸化機能を有する機能性飲食品であり、また本発明は、前記機能性醤油を含有し、血圧降下機能を有するものであることを特徴とし、抗高血圧者のために用いられるものである旨の表示を付した機能性飲食品である。
また本発明は、前記の機能性醤油を飲食品の任意の製造工程において添加することを特徴とする機能性飲食品の製造法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の機能性醤油は、非常に優れた抗酸化機能を有するため、抗酸化剤として利用可能である。また抗酸化機能を有する機能性飲食品の製造に利用可能である。
また本発明の機能性醤油は、非常に優れた血圧降下機能を有するため、血圧降下剤として利用可能である。
また血圧降下機能を有する機能性飲食品の製造に利用可能である。また本発明の機能性醤油は、摂取すると生体内において活性酸素が引き起こす、高血圧症や動脈硬化など様々な生活習慣病の予防を期待することができる健康食品の製造に利用可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明で用いる醤油は、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、これらの生醤油、火入醤油、および減塩醤油などの任意の醤油が挙げられる。
【０００７】
本発明で用いる膜濃縮醤油は、醤油または火入れオリを、逆浸透膜、ＮＦ膜（Ｎａｎｏ−ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ膜）、ルーズＲＯ膜、またはＵＦ膜（Ｕｌｔｒａ−ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ膜）などの分子篩膜を用いて透過処理し、非透過液を採取することにより得られる。
【０００８】
すなわち、醤油をＮＦ膜で透過処理し、非透過側から濃縮醤油を得る方法（特開平１０−２３４３３２号公報及び特許第３５３０７５３号公報参照）及び醤油の火入れオリを、常法により濾過（セライト濾過または精密濾過膜による濾過）したのち、該濾過液を逆浸透膜により濃縮して、膜濃縮醤油を得る方法（特開平４−１９７１５４号公報参照）などにより得られる。
【０００９】
上記逆浸透膜としては、分画分子量１００〜１０００のもの（例えば日東電工社製  ＮＴＲ−７４５０）が好ましい。
また、ＮＦ膜としては、濃度０．２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力１０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇで処理したときの食塩阻止率が１０％以上のもの（例えば、日東電工社製のＮＴＲ−７４１０、同７４３０、同７４５０、東レ社製のＳＵ―２００等）が好ましい。
またＵＦ膜としては、２ｎｍ〜０．１μｍ, 分画分子量は１０００〜３００，０００のものが好ましく、２００〜１０００のものがより好ましい。
【００１０】
膜の形式は、管状、中空繊維状、スパイラル状、平板状など任意の形状が採用可能である。
【００１１】
上記膜濃縮醤油は、ＪＡＳ規格でＮｏ．１（１番）またはそれよりも濃厚な色沢を有するものが好ましい。
【００１２】
また、本発明で用いる糖類としては、グルコース、フラクトース、ガラクトース、ヘキソース、キシロース、アラビノース等、単糖類、二糖類、三糖類およびオリゴ糖の一種または二種以上が挙げられる。このうち、グルコースが最も好ましい。
【００１３】
醤油または膜濃縮醤油に対する糖類の添加は、３０〜８０％（Ｗ／Ｖ）が好ましく、５０〜７０％（Ｗ／Ｖ）がより好ましい。添加量が３０％より少ないと抗酸化機能が十分に達成できない。多すぎると粘度が高まり取り扱いが困難となるという不都合を生じる。
【００１４】
醤油と糖類の混和物の加熱の品温及び時間は、加熱後の色調がＪＡＳ規格でＮｏ．１（１番）またはそれよりも濃厚な色沢を有するのに十分な条件で行えば良く、品温が低いときは時間は長く、反対に品温が高いときは時間は短くすることが好ましい。
【００１５】
本発明では、このようにして機能性醤油が得られるが、該機能性醤油が食塩を含有することを望まない場合は、食塩濃度０〜９％（Ｗ／Ｖ）の膜濃縮醤油を使用する。
あるいは、機能性醤油を加水希釈し、電気透析法などにより所望の食塩濃度になるまで脱塩処理し、元の水分まで濃縮する方法が挙げられる。９％を越えると、これを飲食品に添加した場合に当該飲食品の食塩由来の塩味の影響が大きくなるので好ましくない。
【００１６】
本発明の機能性醤油は、優れた抗酸化機能および血圧降下機能を有し、そのまま抗酸化剤として、あるいは血圧降下剤として利用可能である。また、本発明の機能性醤油を含有させた飲食品は、血圧降下機能を有するものであるから、抗高血圧者のために用いられるものである旨の表示を付した機能性飲食品として利用可能である。
【００１７】
また、この機能性醤油は、賦形剤、糖類、香料、乳化剤および保存料の一種または二種以上を適宜含むことができる。
【００１８】
本発明の機能性醤油の製品形態は特に制限されずに、使用形態に合わせて適宜選択でき、例えば錠剤、粉末、顆粒、カプセル剤、ペースト、乳化液、溶液等が挙げられる。
【００１９】
本発明の対象とする飲食品は、特に限定されないが、その具体例としては、例えば醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、
粉末寿司酢、中華の素、ソース、ケチャップ、各種たれ（例えば焼肉のたれ）、カレー
ルー、シチューの素、スープの素、ダシの素、複合調味料等の各種調味料；煎餅、あら
れ、かきもち、おこし等の米菓；ピーナッツペースト、フツーツペースト等のペースト
類；ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖果等の果実、野菜の加工食品類；清涼飲料
、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液および
調整用粉末を含む）；そば、うどん、はるさめ、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、中華
麺、即席麺等の麺類；かまぼこ、チクワ、天ぷら等の魚介類加工食品；ハム、ソーセー
ジ等の蓄肉類加工食品；ウニ、イカの塩辛、さきスルメ、ふぐのみりん干等の各種珍味
類；のり、山菜、小魚、貝等で製造された佃煮；煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻等の惣
菜食品；即席飲食品等の飲食物；嗜好飲食品および冷菓等が挙げられる。本発明の機能性醤油を添加し、血圧降下機能を有せしめたものは、抗高血圧者のために用いられるものである旨の表示を付した機能性飲食品として利用可能である。
【００２０】
以下実施例および実験例を示して、本発明の機能性醤油の製造法および該機能性醤油の抗酸化機能、血圧降下機能についてより具体的に説明する。
【実施例１】
【００２１】
（機能性醤油の製造例）
市販の濃口醤油（試料１という）をＮＦ膜（ＮＦ膜ユニット：ＮＴＲ−７４３０、日東電工株式会社製、ＳＵ―４型）で透過処理し、濃縮度が２．０倍となった時点で膜濃縮を終了し、水溶性総窒素（ＴＮ）約２％、食塩１６％、ＪＡＳ規格色沢Ｎｏ．１の濃さを有する膜処理醤油（膜濃縮醤油）（試料２という）を得た。
得られた膜濃縮醤油にグルコースを６０％（Ｗ／Ｖ）添加して混合した後、オートク
レーブにて１２５℃で１５分間加熱して、本発明の機能性醤油（本発明品１という）を得た。
【実施例２】
【００２２】
（無塩の機能性醤油の製造例）
実施例１で得られた機能性醤油を蒸留水で４倍希釈し、これを電気透析法により脱塩
し、次いで希釈前の元の容量まで脱水濃縮（４倍濃縮）し、食塩濃度０％（Ｗ／Ｖ）の
機能性醤油（本発明品２という）を得た。
【実施例３】
【００２３】
（機能性醤油の製造例）
実施例１で用いた市販の濃口醤油（試料１）にグルコースを６０％（Ｗ／Ｖ）添加混合し、オートクレーブにて１２５℃で１５分間加熱して本発明の機能性醤油（本発明品３）を得た。
【００２４】
実験例１
（上記実施例で得られた機能性醤油の抗酸化機能（抗酸化力）の測定）
抗酸化力の測定は、ＤＰＰＨ（１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）ラジ
カル補足法にて実施した。
【００２５】
〔溶液の調製〕
（１）０．０２ｍＭ  ＤＰＰＨ溶液の調製：８ｍｇのＤＰＰＨに５０％（Ｖ／Ｖ）エタノールを添加して１００ｍｌとした後、超音波処理して均一にする。
標準液の調製：２０ｍｇのアスコルビン酸を５０％（Ｖ／Ｖ）エタノールに溶解
して１００ｍｌとする。
【００２６】
〔手順〕
サンプル溶液もしくは標準液０．０２％アスコルビン酸溶液５０ μl、５０％（Ｖ／
Ｖ）エタノール２．４５ｍｌ、０．０２ｍＭ  ＤＰＰＨ溶液２．５０ｍｌの順に試験管に加えて１０秒間攪拌する。
室温２０−２５℃で６０分間放置した後、分光光度計にてＡＢＳ  ５２８ｎｍを測定する（ＡＢＳ−Ｓ）。
同様に５０％（Ｖ／Ｖ）エタノール５０μｌ、５０％（Ｖ／Ｖ）エタノール２．４５ｍｌ、０．０２ｍＭ  ＤＰＰＨ溶液２．５０ｍｌの順に試験管に加えて１０秒間攪拌する。室温２０−２５℃で６０分間放置した後、分光光度計にてＡＢＳ  ５２８ｎｍを測定する（ＡＢＳ−Ｃ）。
ブランクとして、サンプル溶液もしくは標準液５０μｌ、５０％（Ｖ／Ｖ）エタノ−
ル４．９５ｍｌ（０．０２ｍＭ  ＤＰＰＨ溶液２．５ｍｌの代わりに５０％（Ｖ／Ｖ
）エタノールを添加する)の順に加え上記と同様の操作をしてＡＢＳ  ５２８ｎｍを測定する（ＡＢＳ−Ｂ）。
ΔＡＢＳ＝[ＡＢＳ−Ｃ]−[ＡＢＳ−Ｓ] −[ＡＢＳ−Ｂ]の値を求めて、標準液０．０２％アスコルビン酸溶液のΔＡＢＳを１００％としたときの値を算出する。
【００２７】
（抗酸化力の評価）
下記試料の抗酸化力を上記測定法にて確認した。
結果を図１に示す。
なお、抗酸化力は、０．０２％アスコルビン酸の抗酸化力を１００％としたときの値
で示した。
（試料）
（１）本発明品１：上記実施例１参照。
（２）本発明品２：上記実施例２参照。
（３）本発明品３：上記実施例３参照。
（４）濃口醤油：実施例１で用いた市販の濃口醤油（試料１）
（５）減塩醤油：市販の減塩醤油（食塩濃度約８％）
（６）膜処理醤油：実施例１で得た膜濃縮醤油（試料２）
（７）アスコルビン酸：標準液０．０２％アスコルビン酸溶液
【００２８】
図１の結果から、本発明品３は、０．０２％アスコルビン酸と比較して顕著な抗酸化
力を有し、また濃口醤油、減塩醤油、膜濃縮醤油に比べて、抗酸化力が優れていることが判る。
また本発明品１は、０．０２％アスコルビン酸と比較して顕著な（６２．１倍もの）抗酸化力を有し、また濃口醤油（１５５０％）と比較しても、約４倍も抗酸化力が向上していることが判る。
また本発明品１は、膜濃縮醤油と比較しても、約３倍と抗酸化力が向上していることが判る。さらに本発明品１を脱塩して得られた本発明品２も、本発明品１と同等の抗酸化力を有することが判る。
【００２９】
実験例２
（実施例２で得られた機能性醤油の血圧降下機能の評価）
１４週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を無加温型非観血式血圧測定装置（室町機械社製）にて評価を実施した。
ラットは、室温２５±１℃、湿度５５±１０％  ＲＨ、照明時間は１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下で飼育した。
対照として水、１０ｍｇ／ｍｌ カプトプリルを用い、比較例として上記抗酸化能の評価で使用した濃色醤油を、サンプルは上記抗酸化能の評価で使用した本発明品２を４倍に希釈した溶液を用いて実施した。
投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に１０ｍｌ／ｋｇ投与した。一夜絶食したＳＨＲを１群６匹使用した。経口投与前と３、６時間後の尾動脈の収縮期血圧を測定した。
得られた測定結果の統計学的処理方法は、Ｓｔｕｄｅｎｔ‘ｓ−ｔｅｓｔで水との比較を行った。
表１に投与前の血圧値からの変動値を示した。水とカプトプリルの血圧値の変動との対比から、実施例２で得られた機能性醤油（本発明品２）は血圧降下の効果が認められた。
【００３０】
表１
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＊：Ｐ＜０．０５，＊＊：Ｐ＜０．０１
【実施例４】
【００３１】
機能性飲食品（健康食品）の製造例
実施例２で得られた無塩の機能性醤油を凍結乾燥した粉末５％、フロストシュガー６５％、デキストリン２２％、ショ糖エステル５％、ヒドロキシプロピルセルロース３％を混和し、打錠して２５０ｍｇの錠剤を得た。
１日あたり４錠摂取する抗酸化機能及び血圧降下機能を有する機能性飲食品（健康食品）を調製した。
【実施例５】
【００３２】
（機能性醤油の製造例）
食塩濃度１６％の濃口醤油に、実施例２で得られた食塩濃度０％の機能性醤油組（無塩の機能性醤油という）を凍結乾燥して得られた粉末を５％（Ｗ／Ｖ）を添加し、溶解して血圧降下機能を有する機能性醤油を得た。
【００３３】
実験例３
（実施例５で得られた機能性醤油の血圧降下評価）
１１週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を無加温型非観血式血圧測定装置（室町機械社製）にて評価を実施した。ラットは、室温２５±１℃、湿度５５±１０％  ＲＨ、照明時間は１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下で飼育した。
対照群は１６％ＮａＣｌの濃口醤油をＭＦ粉末飼料（オリエンタルバイオ社製）に混合して餌１００ｇ中４％ＮａＣｌになるように調製した餌を与えた。
本発明群は、実施例５で得られた機能性醤油（ＮａＣｌ  １６％，機能性醤油  ５％含有）をＭＦ粉末飼料に混合して餌１００ｇ中にＮａＣｌを４％、機能性醤油を１．２５％含有するように調製した餌を与えた。
投与前と６週間後の尾動脈の収縮期血圧を１群６匹測定した。得られた測定結果の統計学的処理方法は、Ｓｔｕｄｅｎｔ‘ｓ−ｔｅｓｔで対照との比較を行った。
表２に投与前と６週間後の血圧値を示した。対照群と比較して本発明群は有意に血圧降下の効果が認められた。
このことから、本発明によれば血圧降下機能を有する機能性醤油が得られることが判る。
【００３４】
表２
2006158213.tif 000004
＊：Ｐ＜０．０５
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明で得られる機能性醤油およびこれを添加含有せしめた飲食品は、優れた抗酸化機能及び血圧降下機能を有するため、摂取すると生体内において活性酸素が引き起こす、高血圧症や動脈硬化など様々な生活習慣病の予防を期待することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】図１は、０．０２％アスコルビン酸の抗酸化力を１００％としたときの、各種試料の抗酸化力を相対値で示す図。
【図１】
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