(57)【要約】【課題】  ヤーコン塊根中に含まれるフラクトオリゴ糖やポリフェノール等を含む、コクと旨味を有する醸造低アルコール飲料とその製造方法を提供する。【解決手段】  ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された低アルコール飲料であって、該アルコール飲料の成分中に、フラクトオリゴ糖を０・９重量％以上、ポリフェノール類０．０８重量％以上を含有するアルコール飲料としたものであり、該アルコール飲料は、アルコール濃度が１〜６重量％であるのがよく、その製法は、皮付きのヤーコン塊根部を、８０℃を超える温度で５〜６０分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、６５〜８０℃の温度で１０〜３０分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁に酵母を加えてアルコール発酵することによる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された低アルコール飲料であって、該アルコール飲料の成分中に、前記搾汁に由来するフラクトオリゴ糖を０．９重量％以上、ポリフェノール類０．０８重量％以上を含有することを特徴とする醸造低アルコール飲料。
【請求項２】
前記アルコール飲料は、アルコール濃度が１〜６重量％であることを特徴とする請求項１記載の醸造低アルコール飲料。
【請求項３】
前記ヤーコン塊根部の搾汁が、緑色物であり、発酵後も緑色を有することを特徴とする請求項１又は２記載の醸造低アルコール飲料。
【請求項４】
前記ヤーコン塊根部の搾汁が、アスコルビン酸又は有機酸を含有する黄色物であり、発酵後も黄色を有することを特徴とする請求項１又は２記載の醸造低アルコール飲料。
【請求項５】
皮付きのヤーコン塊根部を、８０℃を超える温度で、５〜６０分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、６５〜８０℃の温度で１０〜３０分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁に酵母を添加して発酵することを特徴とする醸造低アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラクトオリゴ糖を含むヤーコン塊根部の搾汁を原料とした新規な醸造低アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年わが国では、数多くのビール、雑種、発泡酒などが販売されており、各商品の明確な差別化が必要となっている。これに対する提案が種々行われている。また、清酒消費量の低迷が顕著であり、かわって果実を原料とした醸造酒であるワインや酒類に糖類や果汁を加えたアルコール系の酒類であるリキュール類の消費が伸びている。これに対応するため、世界各地で生産される果物等の果実やその果汁を酒製造に利用する取り組みが種々行われている。
前者に関して、例えば、差別化のための着色料として天然色素を添加する方法(特開昭６１−２２４９７９号公報)、糖質原料そのものに含まれる色素を有した雑酒、発泡酒(特開平６−２３７７５１号公報)の製造方法などが提案されている。
【０００３】
後者に関して、例えば、焼酎に梅の果実を浸漬して製造する梅酒の伝統的酒類の他、清酒や焼酎などの酒類に、果汁又はブランデーをブレンドしたリキュール（特開平１０−２６２６４１号公報）などが提案されている。これらは、発酵、蒸留が終了した醸造酒や蒸留酒に対して、果汁、果実を添加する再製酒(混成酒)である。再製酒であるリキュール類は、穀類や果実などを発酵させて製造するビール、酒、ワインのような熟成した風味、コクを付与することはできない。一方、穀類と果実を予めブレンドした原料を用いて同時に発酵する方法(特開２００３−２８４５４１号公報)が提案され、この場合は再製酒でなく発酵過程を経ることで風味を付与することができると特徴づけている。
【特許文献１】特開昭６１−２２４９７９号公報
【特許文献２】特開平６−２３７７５１号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２６４１号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記従来技術に鑑み、ヤーコン塊根中に含まれる有用成分であるフラクトオリゴ糖やポリフェノール等を最大限に活用した新規なアルコール飲料とその製造方法を提供することを課題とし、また、ヤーコン塊根が酸化されて発現する緑色搾汁、又は、有機酸を添加して得た黄色物を発酵原料として使用することで、低アルコール緑色飲料又は黄色飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明では、ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された低アルコール飲料であって、該アルコール飲料の成分中に、前記搾汁に由来するフラクトオリゴ糖を０．９重量％以上、ポリフェノール類０．０８重量％以上を含有することを特徴とする醸造低アルコール飲料としたものである。
前記低アルコール飲料は、通常の発酵過程を経て得られるアルコール濃度は１〜６重量％である。この場合、通常の発酵過程とは、ヤーコン塊根中に含まれるフラクトオリゴ糖を予めグルコースとフラクトースに分解する工程を含まないことを意味する。
【０００６】
また、本発明では、皮付きのヤーコン塊根部を、８０℃を超える温度で、５〜６０分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、６５〜８０℃の温度で１０〜３０分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁をアルコール発酵することを特徴とする醸造低アルコール飲料の製造方法としたものである。更にまた、緑色の低アルコール飲料は、緑色ヤーコン搾汁を発酵原料として使用することにより製造することができ、また、黄色の低アルコール飲料は、ヤーコン搾汁にアスコルビン酸又は有機酸を添加して得た黄色物を発酵原料として使用することにより製造することができる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、ヤーコン塊根のもつ機能性成分を最大限に活用した低アルコール飲料を提供するものである。ヤーコン中の発酵性糖類をほぼ完全にアルコールに変えることができる上、非発酵性の糖類(フラクトオリゴ糖など)は発酵されずにアルコール飲料中に含まれる。このことにより、体内に吸収される糖類はアルコールに転換し、吸収されない糖類は栄養成分として有効に利用できるメリットがある。また、本発明により得られるアルコール飲料は、ヤーコン塊根部を皮付きのまま搾汁したものを発酵原料として用いた結果、フラクトオリゴ糖などへの非発酵性糖類を損失させることなく含有し、かつ、皮の周辺に集中するポリフェノール類を含有するほか、ビタミンＣ、Ｂ１、Ｂ２、カロチンなども含有し、カリウム等のミネラル類を多く含み健康増進にも役立ち、また、整腸作用、コレステロールの低下による血清脂質作用も期待できる。更にヤーコンの持つ酸化によって生成する緑色色素はそのままアルコール製品の色素として保持され、製品の差別化にもつながる新規なアルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明は、ヤーコン塊根のもつ健康機能性成分を最大限に活用した健康増進及び食欲増進に役立つ低アルコール飲料及びその製造方法である。即ち、本発明のアルコール飲料は、ヤーコン塊根中の発酵性糖類を酵母で発酵し、アルコールに変えることにより得ることができる。しかも、ヤーコン塊根は、皮付のまま、高温で殺菌し、ついで破砕し圧搾して得られる搾汁を発酵原料として用いることで、本発明の目的が達成できる。本発明の低アルコール飲料は、非発酵性糖類であるフラクトオリゴ糖などを多量に含み、ポリフェノール類、ビタミン類、ミネラル類を多く含む健康機能性に富み、コクに富んだ旨味と風味を有する新規なアルコール飲料を提供するものである。
【０００９】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明のアルコール原料として用いるヤーコン塊根は、最近健康野菜として注目され、認知度も高まってきた。本発明者らも、早くから着目して製品開発を進めてきた。既に、ジュースをはじめ、多くの製品を上市している。
ヤーコン塊根は、栄養成分として、でん粉を含まず、大部分が糖質からなる果実のような根菜である。その糖質は、発酵性糖類（グルコース、フラクトース、シュクロースなど）と非発酵性糖類（フラクトオリゴ糖及びグルコースとフラクトースからなる長鎖化合物を多数含む）から成り立つ。ヤーコン塊根を発酵原料として用いる場合、多くの問題があり、その克服が重要である。ヤーコン塊根のもつ機能性成分を最大限に活用したアルコール飲料の提供が、本発明の最大の課題である。
【００１０】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、ヤーコン塊根を水洗いし、皮付きのまま発酵原料として用いることが有効であることを見出した。ヤーコンは、ポリフェノールを多く含有することで知られているが、ポリフェノールの多くは皮の部分に含まれており、それを発酵したアルコール飲料に取り込むことが賢明である。皮付きのままで且つ、芋の形状のままで搾汁することにより、ポリフェノールのみならず、フラクトオリゴ糖やビタミン類を高度に利用できることが本発明で明らかになった。恐らく、これらの成分は、ブランチング等の通常の前処理工程でかなり溶出し、損失するものと考えられる。
本発明で、ヤーコン塊根のもつ機能性成分を高度に利用する目的で、皮付きのままで且つ、塊根の形状を保持したまま、原料として用いるが故に新しい課題に直面する。それは耐熱性菌として知られる芽胞菌の殺菌・除去が、重要な課題となる。本発明者らの研究によれば、栽培地、栽培条件によって、これらの耐熱性菌である芽胞菌の存在を確認している。
【００１１】
従来は、ヤーコン塊根を水洗いし、ついで脱皮して使われることが常である。皮付きのまま使われる例は、あり得なかった。本発明者らも、常に脱皮後、加熱処理してジュース化してきた。
芽胞菌の完全除去に関して研究を重ねた結果、第一段で、皮付きのままのヤーコン芋を８０℃以上、好ましくは８５℃以上の温度で５〜６０分の時間をかけて熱処理することが必要である。この段階でほとんどの芽胞菌は除去できた。第二段で、既に熱処理を済ませたヤーコン芋を破砕及び圧搾し、更に搾汁を６５℃〜８０℃の温度で１０〜２０分の時間をかけて熱処理を行うと、滅菌できていることが判明した。第二段を経て得た搾汁を原料とし、これに酵母を加えアルコール発酵する。発酵終了液をけいそう土を用いてろ過する。濾液をタンクに入れ、７０℃、３０分間殺菌し、容器に充填する。この三段目の加熱処理で、すべての耐熱性菌も完全に除去できることが明らかになった。
【００１２】
第三の課題として、ヤーコン塊根につきものの褐変問題がある。ヤーコン芋は空気酸化により徐々に褐変し、初期には緑色を呈し、徐々に褐色に、そしてやがて黒く変質する。本発明者らは、ヤーコン芋の褐変現象については、既にメカニズムを解明し、解決策を提案している（特許第３０４４３３７号）。また、褐変の初期段階で生成する緑色ジュースの安定化とその製造方法についても提案している(特許第３４５１５４５号)。本発明者らが新規に見出した安定化した緑色ジュースは、アルコール飲料製品を差別化する上で極めて有効な手段となる。
【００１３】
本発明で、滅菌した典型的な２つのヤーコン搾汁を用いてアルコール発酵を行った。一つは、酸化して緑色を呈したヤーコンジュース、今一つは、これにビタミンＣ又は酢酸などの有機酸を加えた黄色を呈したヤーコンジュースを発酵原料として用いた。結果として、ヤーコンジュースとして商品化する場合は褐変現象によって商品価値を失うことになるが、発酵後アルコールに変わった時点で、いずれの場合も緑色又は赤みのある黄色を帯びたアルコール飲料となる。アルコール発酵工程を経ることで、褐変問題は解決でき、その上に必要があれば着色できると言う付加価値をつけることができる。緑色ヤーコン搾汁を得る方法は、特許第３４５１５４５号で提案したように、ヤーコンを破砕する過程で酸化が起こり、緑色になった段階で加熱処理を施すことで緑色を安定化することができる。このようにして得た緑色ヤーコン搾汁を発酵原料として用いることで、アルコール緑色飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明のアルコール飲料の製造方法について、発酵条件及び菌株の種類は特に限定されるものではない。
本発明で使用するヤーコン塊根搾汁の製造に関して、いくつか留意することがある。ヤーコン塊根を芋洗機などで水洗いし、所定の加熱処理を行う。次いで、破砕機で破砕するが、決して水を加えないことである。水を加えると、ヤーコン塊根中に含まれる機能性成分が希釈されることになる。従って、水を加えないでも根菜が破砕できる型の破砕機を選別する。次いで破砕物を固液分離するが、スクリュー式の固液分離機を用いると、連続的に搾汁を得ることが出来るので便利である。
【００１５】
本発明のアルコール発酵処理条件については特に限定されるものではない。有用な酵母をあげると、例えば、  Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＡＫＵ４１００、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ｖａｒ.ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓＡＫＵ ４１０３、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＡＫＵ ４１０４、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓａｋｅ ＡＫＵ４１１０、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓａｋｅ ＡＫＵ４１１１、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＡＫＵ４２２０、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓ ｌｕｄｗｉｇｉｉ ＡＫＵ４４００などである。
３０℃で撹拌下に、深部発酵法でアルコール発酵を行い、３〜４日で発酵を完了することができる。
【００１６】
本発明で得られるアルコール飲料は、ヤーコンの持つ甘味と風味を持ち、更に発酵工程を経る事によりコクと旨味が発現する。栄養成分の分析結果から、あたかもヤーコン搾汁に市販の醸造アルコールを添加した組成に近い。
本発明のアルコール飲料は、アルコールの効能に加えて、フラクトオリゴ糖に由来する整腸機能（腸内の有用菌の代表であるビフィズス菌の栄養源となり、顕著な腸内菌叢改善効果がある）、コレステロールの低下による血清脂質改善作用、便秘改善効果などの体調調節機能を併せもつアルコール飲料となる。また、ポリフェノールを多量に含有しており、抗酸化機能、活性酸素消去機能を併せもつアルコール飲料である。また、ミネラル類も豊富に含み、酸性体質の改善に役立つアルコール飲料でもある。
本発明で得られるアルコール飲料は発酵条件によっても異なるが、フラクトオリゴ糖濃度１．５重量％以上、ポリフェノール０．１〜０．３重量％である。また、ミネラル類を代表して、例えばカリウムは０．２〜０．４重量％を含有するアルコール飲料が得られる。
【００１７】
分析方法は下記の通りである。
糖類の分析：グルコース、フラクトース、シュクロース、フラクトオリゴ糖などの糖類の分析は、ＤＩＯＮＥＸ社製の液体クロマトグラフにより行った。定量は標準試薬を用い検量線を作成して行った。
ポリフェノール類の分析：全ポリフェノール含量の測定はＳｉｇｌｅｔｏｎ＆Ｒａｓｓｉらの報告を一部改良した米山らの方法によった〔日食工試  ２６  ３８（１９７９）〕。即ち、純水で２倍に希釈したフェノール試薬０．５ｍｌに試料０．５ｍｌ、０．４Ｍ炭酸ナトリウム溶液２．５ｍｌを加え、５０℃、５分間反応させた後、直ちに流水中で冷却し、７６５ｎｍの吸光度を測定した。標準物質に没食子酸を用いた検量線より、全ポリフェノールを定量した。
【実施例】
【００１８】
以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、％はすべて重量％である。
実施例１
ヤーコン塊根を芋洗機で水洗する。水洗したヤーコンを皮付きのままで且つ、芋をまるごとのままカゴに入れ、８５℃、１５分間、熱水処理する。加熱処理したヤーコン芋を破砕機で細かく破砕した後、これをスクリュープレス機で圧搾を行い、ヤーコン搾汁を得た。ついで９０℃、１５分間、熱処理を行い、殺菌搾汁とし、発酵原料とした。本発酵原料は、緑色を呈していた。また、芽胞菌などの耐熱性菌は、全く存在しないことを確認できた。アルコール発酵に使用した原料搾汁の糖度は１３．２％で、その内、非発酵性の糖類(液体クロマトグラフで測定した、フラクトオリゴ糖より低分子量物質であるシュクロース、グルコース、フラクトースの合計値)は４．２％、フラクトオリゴ糖は２．５７％であった。またポリフェノールは２．１０％であった。
【００１９】
酵母として、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂｅ ＡＫＵ４２２０を用い、前培養は、グルコース１％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％からなる培地で３０℃、４８時間培養したものを使用した。
ヤーコン搾汁５００ｍｌに酵母前培養液２５ｍｌを接種して、３０℃、５日間培養した。エタノール濃度は４．４％であった。発酵終了後、けいそう土を用いて濾過して酵母などを除き、７０℃、３０分間、火入れして殺菌した。透明度良好な緑色を呈したアルコール飲料が得られた。得られたアルコール飲料中に、フラクトオリゴ糖１．８８％、ポリフェノール０．１７％、カリウム０．２５％を含有していた。
このアルコール飲料は、コクと風味をもち、ワインに近い美味しいものであった。
【００２０】
実施例２
実施例１と同様に、ヤーコン塊根を皮付きのままで且つ、芋を丸ごとのままカゴに入れ、８５℃、１５分間熱処理する。加熱処理したヤーコン芋を破砕機で細かく破砕し、酢酸を加えて赤みを帯びたヤーコン破砕物とした。これをスクリュウプレス機で圧搾しヤーコン搾汁を得た。ついで、９０℃、１５分間熱処理を行い、殺菌搾汁として袋詰めし、発酵原料として使用した。このものは赤みのある黄色を呈していた。本搾汁は、糖度１２．１％で、この内、フラクトオリゴ糖は２．７５％、非発酵性の糖類は４．８％であった。また、ポリフェノールは１．９９％であった。酵母として、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓａｋｅ ＡＫＵ４１１１を用い、前培養は、グルコース１％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％からなる培地で、３０℃、２日間培養したものを使用した。
【００２１】
ヤーコン搾汁５００ｍｌ、酢酸１．２５ｍｌに酵母前培養液２５ｍｌを接種して、３０℃、５日間培養した。その結果、発酵の立ち上がりが早く、４〜５日間で、発酵は完了した。そして生成エタノールは３．８％であった。発酵終了後、けいそう土を用いてろ過して菌体を除き、７０℃、３０分間火入れして殺菌した。得られたアルコール飲料は、透明度良好でビール色であった。本アルコール飲料は、飲んでコクのある美味しいものであった。
アルコール飲料中の栄養成分は、フラクトオリゴ糖１．６５％、ポリフェノール０．１６％、カリウム０．３％の含有率であった。
【００２２】
比較例１
実施例１において、ヤーコン塊根を水洗いし、皮むき器を用いて完全脱皮する。これをカゴに入れ、７５℃、１５分間熱水処理する。これ以外は実施例１と同じ操作によりアルコール飲料を得た。得られたアルコール飲料中に、フラクトオリゴ糖０．７８％、ポリフェノール０．０８％、カリウム０．１６％であった。実施例１と比較して分かるように、フラクトオリゴ糖は皮をむくことで多少溶出し、ポリフェノールは半分以下の含有量となった。