(57)【要約】【課題】できるだけ少ない成分の配合により、おいしさなどの食味や食感、その中でもとくにパリパリ感が改善された食肉加工食品およびその製造方法を提供すること。【解決手段】ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を含有する食肉加工食品であって、ケーシングに充填されている食肉加工食品。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油からなることを特徴とする食肉加工食品用食感改善剤。
【請求項２】
請求項１記載の食感改善剤を含有することを特徴とする、食感が改善された食肉加工食品。
【請求項３】
少なくとも食肉を含有する原材料に、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を添加する工程を含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工食品用食感改善剤、その食感改善剤を含有する食感が改善された食肉加工食品、およびその食肉加工食品の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、非単一肉塊食肉加工食品用食感改善剤、その食感改善剤を含有する食感および食味が改善された非単一肉塊食肉加工食品、およびその食肉加工食品の製造方法に関する。さらには、本発明は特定の精油からなることを特徴とする非単一肉塊食肉加工食品用食感改善剤、その食感改善剤を含有する食感および食味が改善された非単一肉塊食肉加工食品、およびその食肉加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工食品は食品衛生法により、主に微生物制御の観点から加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、及び、乾燥食肉製品に分類されている。また、それぞれの製品は使用する食肉の形状から単一肉塊製品と非単一肉塊製品とに分類されている。
加熱食肉製品の非単一肉塊製品に分類される製品として、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ等のソーセージ類やハンバーグ、ミートボールなどがある。これらは食肉の細挽・混合物を主原料とする製品である。
これらの製品は63℃で30分間以上の殺菌工程を行う必要があるなど製造工程上の制約が多く、かつ、JAS規格で食肉以外の原材料の使用は限定されている。
このような製品が一般的に求められるのは、弾力、歯切れなどの物理的な食感(テクスチャー)の良さと、ジューシー感、塩味、甘み、おいしさ等を総合した食味の良さである。とくに、ソーセージ類としてはパリパリ感と表現される食感の良さが、さらに求められる。
【０００３】
従来、ジューシー感やおいしさ等を総合した食味の良い製品を得るためには、それら食味の良い高級な食肉を選択して原材料とする方法があり、また、弾力、歯切れ、パリパリ感のような物理的な食感の良い製品を得るためには、上記高級な食肉を原材料とすると共に羊腸や豚小腸のような天然素材から成る天然ケーシングを使用する方法が挙げられる。
しかし、高級な食肉を原材料とする方法は、原材料である食肉の価格がどうしても高くなり、それに伴い加工食品自体の価格が高くなり、消費者に負担を強いることにつながるし、天然素材から成る天然ケーシングを使用する方法も、いわゆるＢＳＥの発生後、原材料の入手が困難となるばかりでなく、天然ケーシングのコストが上昇しており、加工食品自体の価格が高くなるなどの問題点がある。
その問題点を解決する方法として、高級な食肉の使用割合を低下する方法や、天然ケーシングの代わりに人工ケーシングを使用する方法などが試みられている。確かに、これらの方法を採用すると、製品自体の価格の上昇は回避できるのであるが、それら製品を食しても、ジューシー感や、おいしさなどが低減し、さらには、パリパリ感などの食感も低減することになり、不都合である。
【０００４】
一方、上記パリパリ感を改善する方法として、ソーセージ製造工程において原料肉あるいはその混合物の乾燥時間をやや長くする技術が知られている。しかし、この方法を採用すると、製品自体がパサパサになり、ジューシー感が低下する。その点を改善するために、原料肉混合物に油脂分を増加すると、今度は油っぽくなり、嗜好性が低下するという新たな問題点が生じてしまう。
また、食肉加工食品の性質を改善する方法として、特許文献１には、乳清蛋白質、増粘多糖類およびアルカリ性塩類を食肉加工食品に添加する技術が報告され、特許文献２には、トランスグルタミナーゼおよびたんぱく質部分加水分解物を食肉加工食品に添加する技術が報告されている。しかし、前者の技術は、重合性リン酸塩添加による問題点の解決と加熱時の歩留まりを改善することが、解決しようとする課題であり、乳清蛋白質や増粘多糖類の使用を要件とし、後者は、いわゆる「アシ」を良くすることが、解決しようとする課題であり、酵素やたんぱく質部分加水分解物を使用して、その課題を解決する。これらの技術は、食肉以外の成分はできるだけ使用を控えることが望ましいという考えから外れることでもあり、本発明とは全く異なる技術である。
【０００５】
【特許文献１】特開平２００１−２２４３３６号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６８２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の課題は、できるだけ少ない成分の配合により、食感、その中でもとくにパリパリ感が改善された食肉加工食品およびその製造方法を提供することにある。また、食感だけでなく、おいしさなどの食味も改善された食肉加工食品であって、一度食したら再度食べたくなるような食肉加工食品およびその製造方法を提供することにある。さらには、製品自体の価格が安く、しかも食感のみならず食味も改善された食肉加工食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究する最中、通常ソーセージ類には加えないグレープフルーツの精油に着目し、その精油を少量食肉混合物に配合してソーセージ類を製造してみると、驚くべきことには、食感、その中でもとくにパリパリ感に優れたソーセージ類を製造することができ、しかもおいしさが向上し、もっと食べたくなるようなたソーセージ類であるという知見を得た。本発明者らは、その知見に基づきさらに研究を重ね、ついに本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、請求項１の発明は、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油が食肉加工食品の食感改善剤とする発明である。この食感改善剤には、食肉加工食品の食感改善効果が発揮される限り、他の成分が含有してもよい。
本発明は、食感だけでなく、おいしさなどの食味も改善される、食肉加工食品用食感・食味改善剤を提供するともいえる。
ここで、食肉加工食品の中でも、可食性ケーシングに充填されている食肉加工食品であることがより好ましい。また、たとえば、ナツメグ精油はナッツメグ精油あるいはナツメッグ精油と表記される場合もあり、ナッツメグ精油あるいはナツメッグ精油は本発明の精油の範囲に属するし、シナモン精油はシンナモン精油と表記される場合もあり、シンナモン精油は本発明の精油の範囲に属する。このように、たとえ精油の表記法が異なっているとしても、その精油が上記それぞれの精油のいずれかと同じ精油であるかぎり、本発明の精油の範囲に属することになる。
【０００９】
請求項２の発明は、請求項１記載の食感改善剤を含有し、食感が改善されている食肉加工食品である。食肉加工食品の食感改善効果が維持される限り、他の成分が含有してもよい。本発明は、食感だけでなく、おいしさなどの食味も改善される、食肉加工食品を提供するともいえる。
ここで、食肉加工食品の中でも、可食性ケーシングに充填されている食肉加工食品であることがより好ましい。
【００１０】
請求項３記載の発明は、少なくとも食肉を含有する原材料に、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を添加する工程を含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法である。食感改善効果が維持される食肉加工食品の製造方法である限り、食肉加工食品を製造する公知のほかの工程をさらに組み合わせてよい。ここで、食肉加工食品の中でも、可食性ケーシングに充填されている食肉加工食品であることがより好ましい。
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の一つの大きな特徴が食肉混合物に配合する精油である。精油はエッセンシャルオイルとも呼ばれ、公知のものである。精油はモノテルペン、セスキテルペン、ジテルペン及びこれらの酸化還元誘導体を主成分とする多成分の混合物である。少量の高級テルペンやその類縁体も含まれる場合がある。
精油は、種々の植物から主として、水蒸気蒸留法、蒸留法や圧搾法などにより得られる。
本発明では、公知の精油の中から特定の植物から得られる精油を選択する。具体的には、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を食肉に配合する。その中でも、とくにグレープフルーツ精油、オレンジ精油、メース精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油がより有効であり、ジューシー感、塩味、甘み、おいしさ等を総合した食味の良さとパリパリ感、弾力、歯切れなどの物理的な食感の良さとを兼ね備えた食肉加工食品をもたらす食感改善剤となるこどができる。それら精油に上記他の精油を加えることがより有効である。さらに有効な精油は、グレープフルーツ精油およびメース精油のいずれか一方、あるいは両方であり、それらに上記他の精油を加えてもよい。
【００１２】
上記ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油の各々は公知の精油である。各々の精油の製法も公知であり、各々の精油は容易に製造できるが、市販品もあるので容易に入手できる。
【００１３】
本発明におけるこれら精油の食肉加工食品への配合量は、選択する精油の種類や食肉の種類、食肉加工食品内の他の配合成分との関係、製造される食肉加工食品の性能等により適宜選択されるものであり、特に限定されるものではない。しいて例示するなら、上記精油を食肉加工食品に対して０．００００１〜２重量％含有させることができる。
本発明でいう食肉加工食品用食感改善剤について説明するならば、通常、食感改善剤に上記精油を0.001〜100重量％、さらには10〜100重量％配合することが好ましい。ここで、精油以外の成分としては食肉加工食品用として使用できる成分であればとくに限定されないのであるが、たとえばエタノールなどの溶媒、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、精油に可溶な公知の希釈剤、精油に分散可能な公知の希釈剤などが挙げられる。
【００１４】
以下、食肉について説明する。本発明では所期の目的を達成することができるかぎり、どのような食肉を用いてもよい。たとえば、畜肉、家兎肉、家禽肉、これらの臓器類および可食部分などを挙げることができる。
通常、豚肉を使用する場合が多い。通常、生後６ヵ程度〜１年程度の豚の肉が多用されるが、それに限定されない。そのほか、牛肉、めん羊肉、馬肉、マトン肉、鶏肉なども用いられる。それらの肉を単独で用いることは少なく、豚肉と併用される場合が多い。
本発明では、高級ではない肉を使用すると、高級な肉を使用したときと同様な効果がもたらされるので、経済的であり有利である。高級ではない肉としては、生体から食肉を切り出し、食肉として形を整えるまでの工程において派生する小肉片やくず肉など、食したときにジューシー感、柔らかい肉感などをあまり感じることができない肉、硬い肉などが挙げられる。
【００１５】
本発明では、上記食肉に常用の副資材やほかの配合剤を適宜使用する。それら食肉に使用するものとしては、塩漬剤あるいはピックル液、香辛料、調味料、結着材料などがある。
ここで、塩漬剤は食肉に染込ませ、食肉の味をよりいっそう向上させる役割などを有する。香辛料は、食肉の微生物の増殖を防止し、食肉の保存性を高める役割と、食肉の獣臭をマスキングする役割などを有する。
調味料は食肉の味を調え、食肉をおいしく食べることができるようにする役割などを持ち、一部塩漬剤あるいはピックル液と重なるときがある。
結着材料は食肉製品内部の材料相互の結合を高める役割を主とし、食肉製品の形を整える役割も有する。
上記塩漬剤あるいはピックル液、香辛料、調味料、結着材料などは全て公知のものであり、すでに知られている成分を適宜組み合わせて使用すればよい。
【００１６】
本発明では、さらにほかの成分を添加して食肉加工食品のおいしさを改善することができる。たとえばリノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸を例示できる。
【００１７】
以下、本発明の食肉加食品の製法は公知の方法を使用すればよい。以下、食肉加工食品の代表例としてソーセージの一つの製法について説明する。なお、本発明はこの製法に限定されない。
上記食肉から適宜食肉を選び、小肉片に分割し、塩漬剤を加え、０〜５℃で２〜３日間保持する。
塩漬剤は公知であり、使用する食肉の種類と量、出来上がる製品にどのような性質をもたせるか、などにより適宜変更する。
塩漬剤処理の代わりにピックル液を食肉に注入したり、あるいはピックル液を下記細挽食肉混合物に配合してもよい。
【００１８】
この塩漬処理した食肉を細かく挽き、細挽き肉とし、食塩、香辛料、糖類、植物性たんぱく質、たんぱく質部分分解物、調味料などを必要に応じて加え、常法に従い混合する。そこに、上記精油を添加し、さらに十分混合する。
【００１９】
この混合物を、公知の充填機を用いて常法によりケーシングに充填する。ケーシングは羊腸ケーシングを用いることが好ましいが、本発明では人工ケーシングを使用しても羊腸ケーシングを使用したときと同様の食感を有する製品を製造することができる。
ここで、人工ケーシングとしては、コラーゲンケーシングなどの可食性ケーシングが好ましい。
【００２０】
上記充填されたものを常法により、くん煙処理し、加熱処理する。くん煙処理と、加熱処理とは、それら順序を逆にしてもよいし、同時に行ってもよい。また、くん煙処理を行わないときもある。
【００２１】
この後、冷却し、包装する。また、冷却後、保存しておき、必要に応じて取り出し、包装してもよい。
【００２２】
本発明により製造される食肉加工食品は、植物精油を含有し、ジューシー感、塩味、甘み、おいしさ等を総合した食味の良さとパリパリ感、弾力、歯切れなどの物理的な食感(テクスチャー)の良さとを兼ね備えた製品であるので、この製品に上記特徴を有する旨の表示を付すことにより、本発明の特徴を明らかにすることができる。また、本発明の食感改善剤は
ジューシー感、塩味、甘み、おいしさ等を総合した食味の良さとパリパリ感、弾力、歯切れなどの物理的な食感(テクスチャー)の良さとを兼ね備えた食肉加工食品を提供することができるので、本発明の食感改善剤を収容する容器などの表面に上記特徴を有する旨の表示を付すことにより、本発明の特徴を明らかにすることができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明により、食感と食味とに優れた食肉加工食品が提供される。とくに安価な材料および簡便な工程で弾力、歯切れ、ソフト感などの物理的な食感(テクスチャー)の良さと、ジューシー感、塩味、甘み、おいしさ等を総合した食味の良さを有する食肉加工食品が提供される。とくに、ソーセージ類としてはパリパリ感がある食肉加工食品を製造することができる。
本発明の食肉加工食品は高級食肉を使用した製品と同程度以上の製品となるので、きわめて実用的である。一般的に、脂肪の量が多く含まれる食肉加工食品は、消費者から敬遠される傾向がある。消費者が求める高級な肉のように、脂肪の含有量が比較的少なく、しかも高級な肉と同等の嗜好性を保持することができる。高級な肉を嗜好しながら、健康志向を考える消費者にとくに有効である。さらに、塩分濃度を低下してもおいしさを維持できる加工食品でもあるので、健康食品としての機能を果たすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
（実施例１〜４）
【００２５】
（食感改善剤の調製）
メース精油（M-10460：高砂香料工業（株）製）を食感改善剤とした。
同様に、シナモン精油（M-10465：高砂香料工業（株）製）、グレープフルーツ精油（M-10456：高砂香料工業（株）製）、オレンジ精油（M-10457：高砂香料工業（株）製）を食感改善剤とした。
（原料肉の調製）
豚赤肉と豚脂肪を混合し、チョッパーを用いて挽肉とした。そこに、氷水、食塩、食品添加物、水あめ、ぶどう糖、砂糖、上記食感改善剤を加え、ミキサー内で十分混合し、配合肉を得た。それぞれの配合量は表１に記載のとおりである。
【００２６】
（表１）  配合肉の成分とその量割合
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表中、食感改善剤は実施例１〜４で調製されたそれぞれの食感改善剤である。
【００２７】
（ソーセージの製造）
この配合肉を羊腸ケーシングに充填し、結紮した。これをスモークハウスに運び込み、懸垂後に、製品中心温度が下記表２に定めるような63℃以上、30分と同等以上の加熱処理を行い、ソーセージを得た。
製品中心温度が10℃以下になるまで冷却した。
このソーセージを用いて、物性（塩分濃度測定、pH値測定）を測定し、官能評価した。
【００２８】
（表２）
63℃で30分間の加熱と同等以上の加熱温度（製品中心温度）と加熱時間
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加熱温度と加熱時間は食品衛生法に準拠した。
【００２９】
（比較例１）
食感改善剤を加えず、また、加える氷水を１０００（ｇ）とし、それ以外は上記実施例と同様な操作を行い、食肉加工食品を得た。
【００３０】
（物性評価）
（塩分濃度の測定方法）
塩分濃度の測定は、フォルハート法の湿式法に基づき行なった。詳細は、全訂  食品分析法：第165〜171頁  昭和62年4月1日  第29刷、永原太郎、岩尾裕之、久保彰治著、柴田書店、によった。
（操作）
試料適量を300ml容の三角フラスコに量り取る。
これに1/10N硝酸銀標準液20mlを正しく測って加え、さらに濃硝酸約20mlを注ぐ。フラスコの口に小さい漏斗をかけて、熱板または湯浴上で10〜15分穏やかに加熱する。試料は硝酸によって分解されて、はじめのうちはカッ色の上記を出しながら激しく泡立つから、容器からあふれさせぬように、弱い加熱を続ける。液がしだいに泡立たなくなるとともに、試料は完全に溶解し、塩素は塩化銀となって沈殿する。
水100mlを加えて希釈し、鉄ミョウバン指示薬5mlを加え、激しく降りまぜながら、1/10Nチオシアン化カリウムで滴定する。
【００３１】
（塩分濃度の計算）
試料中の塩素量（mg）は、以下の式により算出する。その結果を表３に示す。
Cl(mg)=3.545×(FAg×V1×-FSCN×V2)
ただし、式中V1：添加した1/10N硝酸銀標準液のml数、FAg：その力価、V2：滴定に要したml数、FSCN：その力価である。
【００３２】
物性評価（pH値測定）
（操作）
試料適量を300ml容の三角フラスコに量り取る。
これに5倍量（重量）の水を加え、十分撹拌した後、ろ過する。ろ液を測定用セル内に収容し、ガラス電極をろ液に挿入し、数値が安定したことを確認した後、示した数値をｐＨ値として記録した。
測定機器は、東亜電波工業株式会社のｐＨ  ＭＥＴＥＲ  ＨＭ−２０１を用いた。
結果を表３に示した。
【００３３】
（咀嚼強度の測定方法）
下記テクストロメーターにプラスチック製の歯列模型の上顎と下顎をそれぞれ装着した。ついで、実施例および比較例で調製されたソーセージを上記模型の前歯上下間にセットした。上記模型を徐々に加圧し、ソーセージを上記模型の前歯の上下間で挟み、咬断（噛み切る）し、機器が自動的に停止するまでの強度を測定した。その後、咬断後のソーセージ片を上記模型の臼歯の上下間で挟み、粉砕・臼磨し、機器が自動的に停止するまでの強度を測定した。この上記模型の前歯上下間での咬断を１回、粉砕・臼磨を４回行い、咀嚼強度の測定を行った。
なお、咀嚼の距離とそのときの咀嚼強度は、リアルタイムで表示されるように設定されている。
製造元：不動工業株式会社
試験機
名称：FUDOH RHEO METER
型番：NRM−2010J-CW
結果を図１に示した。
図１の横軸の距離は、応力（負荷）を与えた状態のときの上記模型の前歯がソーセージと接した位置を０ｍｍとし、咀嚼に要した距離をｍｍで表示した。
図１の縦軸はその距離のときの咀嚼強度である。
この図から、精油の種類に関係なく、同じ咀嚼強度を示すことが、判明した。
【００３４】
（表３）  
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この表から、精油の種類に関係なく、塩分濃度およびｐＨ値は同じであることが、判明した。
【００３５】
（官能評価）
比較例のソーセージを食ベた後、香料添加ソーセージを食べ、下記、評価項目について、下記評価尺度に基づき官能評価した。評価項目に対して香料を添加した試料に感じればプラス側の得点を,見本試料に対して感じればマイナス側の得点をつけてもらった。それらの得点の平均値を算出した。パネルに、見本試料とその他の試料の組み合わせをランダムに呈示した。また、パネル全員が、11通りの組み合わせを評価できるようにした。  
パネルは、男子15名、女子15名の計3 0名の大学生であった。
結果を表４に示した。
【００３６】
（評価項目）
パリパリ感（Ａ）、ジューシー感（Ｂ）、肉の柔らかさ（Ｃ）、塩っぽさ（Ｄ）、甘さ（Ｅ）、おいしさ（Ｆ）、食べたさ（Ｇ）の７項目。
（評価尺度）
非常に感じる(±3)、かなり感じる(±2)、やや感じる(±1)、どちらともいえない(0)という7段階尺度。
【００３７】
（表４）    官能評価結果
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表中、の数字は官能評価の平均値に＋３した。なお、アルファベット大文字は上記評価項目のそれぞれを示し、アルファベット小文字は下記植物精油を示す。
ａ．メース、ｂ．シナモン、ｃ．グレープフルーツ、ｄ．オレンジ。
【００３８】
本発明は次のように記載することもできる。
（１）  ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油からなることを特徴とするケーシングに充填された食肉加工食品用食感改善剤。
（２）上記精油からなることを特徴とするケーシングに充填された食肉加工食品用食感・食味改善剤。
（３）ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を食肉加工食品に対して０．０１〜２％（重量）含有することを特徴とする食肉加工食品。
（４）少なくとも食肉を含有する原材料に、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を添加する工程、およびその混合物をケーシングに充填する工程を含むことを特徴とする食感改善効果が改善される食肉加工食品の製造方法。
（４）少なくとも食肉を含有する原材料に、ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を添加する工程、およびその混合物をケーシングに充填する工程を含むことを特徴とする食感改善効果および食味改善効果が改善される食肉加工食品の製造方法。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】図１は本発明の食感改善剤を含む食肉加工食品の咀嚼強度および本発明の食感改善剤を含まない食肉加工食品の咀嚼強度を示す。
【図１】
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