(57)【要約】【課題】  豆腐ようの特徴の一つであるチーズ様のテクスチャーを失わずに、豆腐ようを一定範囲の水分量まで乾燥させることにより、これまでにない新しい感覚の半乾燥豆腐よう食品であって、豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮され、チーズ様の舌触りを持つ半乾燥豆腐よう食品を提供する。【解決手段】  豆腐ようを一定水分量まで乾燥させてなる半乾燥豆腐よう食品であって、３０〜４０重量%の水分含量を有し、かつ羊羹状の物性およびアメ色の透明感を有することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品。  豆腐ようを１２０℃以下の温度条件下で乾燥工程に付し、水分含量を３０〜４０重量%になるまで減少させて、豆腐ようの持つ旨味を凝縮させ、かつ羊羹状の物性、アメ色の透明感およびチーズ様の舌触りを付与することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品の製造方法。  上記の製造方法によって得られる半乾燥豆腐よう食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐ようを一定水分量まで乾燥させてなる半乾燥豆腐よう食品であって、３０〜４０重量%の水分含量を有し、かつ羊羹状の物性およびアメ色の透明感を有することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品。
【請求項２】
破断応力が０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ）の物性を有することを特徴とする、請求項１に記載の半乾燥豆腐よう食品。
【請求項３】
豆腐ようを１２０℃以下の温度条件下で乾燥工程に付し、水分含量を３０〜４０重量%になるまで減少させて、豆腐ようの持つ旨味を凝縮させ、かつ羊羹状の物性、アメ色の透明感およびチーズ様の舌触りを付与することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品の製造方法。
【請求項４】
スライス状にした豆腐ようを５０〜６０℃の温度条件下で、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
豆腐ようを２０〜４０℃の温度条件下で、送風乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、請求項３または４に記載の方法。
【請求項６】
豆腐ようを凍結乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、請求項３または４に記載の方法。
【請求項７】
使用する乾燥手段が真空乾燥、乾燥剤または除湿機であり、乾燥温度０〜３０℃で乾燥を行うことを特徴とする、請求項３に記載の方法。
【請求項８】
請求項３〜７のいずれか１項に記載の方法によって得られる、半乾燥豆腐よう食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐ようを一定の水分量まで乾燥させることにより得られる、これまでにない新しい感覚の半乾燥豆腐よう食品に関し、さらに具体的には、本発明は、一定範囲の水分含量までの乾燥により豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮され、羊羹のような物性とチーズ様の舌触りを持ち、かつアメ色の透明感を有する半乾燥豆腐よう食品、およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
沖縄に古くから伝わる豆腐ようは、豆腐の表面を数日間乾燥させた後、Monascus属やAspergillus属の麹菌を蒸米に生育させた米麹と蒸留酒（泡盛）を含む漬液に漬け込んで熟成させたものであり、独特の甘みや旨味があるチーズ様の豆腐発酵食品である。
【０００３】
豆腐ように類似したものには中国や台湾の腐乳が知られている。これはMucor属、Rhizopus属の菌を豆腐表面に生育させ、塩漬けした後、諸味に漬け込んで熟成させたものである。
【０００４】
豆腐ようは、麹菌の酵素活性の強さ、アルコール濃度、食塩濃度により風味、性状等が異なるが、漬け込んで3ヶ月〜1年が食べ頃と言われている。熟成の間、常に漬液に浸漬しておく必要があり、また、熟成の進行とともに柔らかく崩れやすくなる。従って、取り扱いには充分に注意をする必要がある。また豆腐ようは、アルコールを高濃度に使用している食品であるため、多くを食せないという特徴がある。
【０００５】
豆腐ように関する研究は数多く行われてきており、以下のような方法等が知られている。
【０００６】
特開２００４−１４１１２９号公報（特許文献１）には、豆腐の製造工程時に麹菌由来のプロテアーゼを原料中に添加してチーズ様豆腐を製造する方法（「チーズ様豆腐の製造方法」）が開示されている。
【０００７】
特開昭６３−１９２３５７号公報（特許文献２）には、酵母菌とプロテアーゼを主体とする複合酵素により豆腐を発酵熟成させて豆腐チーズ様食品を得る方法（「豆腐チーズ様食品の製造方法」）が開示されている。
【０００８】
また、豆腐ようの加工に関連する研究としては、以下のような方法等が知られている。
【０００９】
特開平８−３１７７７６号公報（特許文献３）には、植物性タンパク質のゲル製品を、麹菌を含有するもろみを用いて発酵させることにより得られる固形発酵食品を乾燥、粉砕した粉状発酵食品（「新規発酵食品」） が開示されている。
【００１０】
特開平３−１９１７６２号公報（特許文献４）には、豆腐ようをペースト化してケーシング充填し乾燥させる方法（「大豆蛋白醗酵食品」）が開示されている。
【特許文献１】特開２００４−１４１１２９号公報
【特許文献２】特開昭６３−１９２３５７号公報
【特許文献３】特開平８−３１７７７６号公報
【特許文献４】特開平３−１９１７６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明者等は、豆腐発酵食品である豆腐ようの利用研究の中で、豆腐ようを乾燥させる様々な検討を行った。上記のような、豆腐ようをぺースト化してからケーシング充填し乾燥させる方法では、細かい気泡を含んだ状態で乾燥が行われるようになるため粘りの強すぎる食感となってしまい、豆腐ようの特徴の一つであるチーズ様のテクスチャー（カマンベールのようなクリーミーで滑らかな舌触り、食感）が失われてしまう。本発明は、チーズ様のテクスチャーを失わずに豆腐ようを一定水分含量まで乾燥させ、これまでにない新しい感覚の半乾燥豆腐よう食品であって豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮され、羊羹のような物性とチーズ様の舌触りを持ち、透明感のある食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するため、本発明者等は、熟成した豆腐ようを特定条件下で乾燥させる検討を行った。その結果、乾燥温度と特に最終水分含量の範囲が重要であり、温度があまり高過ぎたり、一定範囲の水分含量を外れると、上記目的のような特性を付与するこができないことが確認された。本発明者等は、適切な乾燥条件下で豆腐ようの水分が３０〜４０重量%になるように乾燥を行うことにより、透明感のあるアメ色をした羊羹のような物性になり、豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮されたチーズ様の舌触りを持つ食品を得ることができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、下記の構成を要旨とする半乾燥豆腐よう食品およびその製造方法に関するものである。
（１）豆腐ようを一定水分量まで乾燥させてなる半乾燥豆腐よう食品であって、３０〜４０重量%の水分含量を有し、かつ羊羹状の物性およびアメ色の透明感を有することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品。
（２）破断応力が０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ）の物性を有することを特徴とする、上記(1)に記載の半乾燥豆腐よう食品。
（３）豆腐ようを１２０℃以下の温度条件下で乾燥工程に付し、水分含量を３０〜４０重量%になるまで減少させて、豆腐ようの持つ旨味を凝縮させ、かつ羊羹状の物性、アメ色の透明感およびチーズ様の舌触りを付与することを特徴とする、半乾燥豆腐よう食品の製造方法。
（４）スライス状にした豆腐ようを５０〜６０℃の温度条件下で、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、上記(3)に記載の方法。
（５）豆腐ようを２０〜４０℃の温度条件下で、送風乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、上記(3)または(4)に記載の方法。
（６）豆腐ようを凍結乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させることを特徴とする、上記(3)または(4)に記載の方法。
（７）使用する乾燥手段が真空乾燥、乾燥剤または除湿機であり、乾燥温度０〜３０℃で乾燥を行うことを特徴とする、上記(3)に記載の方法。
（８）上記(3)〜(7)のいずれかに記載の方法によって得られる、半乾燥豆腐よう食品。
【発明の効果】
【００１４】
上述のように、本発明によれば、豆腐ようを特定範囲の水分含量（３０〜４０重量%）まで乾燥させることにより、これまでにない新しい感覚の半乾燥豆腐よう食品、すなわち、柔軟性のある羊羹のような物性とチーズ様の舌触りを持ち、かつ豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮され、アメ色の透明感を有する半乾燥豆腐よう食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明による半乾燥豆腐よう食品は、豆腐ようを一定水分量まで乾燥させてなる半乾燥豆腐よう食品であって、３０〜４０重量%の水分含量を有し、かつ羊羹状の物性およびアメ色（もしくは茶系色）の透明感を有することを特徴とするものであることは前記したところである。ここで、羊羹状の物性とは、羊羹のような柔軟性、平滑性を意味する。本発明の半乾燥豆腐よう食品はまた、チーズ様の舌触り（テクスチャー）を有するものである。ここでチーズ様の舌触りとは、カマンベールのようなクリーミーでなめらかな食感を意味する。
【００１６】
本発明の半乾燥豆腐よう食品は、別の観点において、破断応力が０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ）の物性を有することを特徴とするものであり、好ましくは０．２５×１０５〜１．７×１０５（Pａ）の物性を有するものである。豆腐の物性評価として一般に用いられている「硬さ」は、豆腐をプランジャーで押圧破壊したときの破断強度または破断応力（単位面積当りにかかる力）で表し、物体とプランジャーの接触面積で力を除して（応力＝力／プランジャー断面積）、単位面積当りの力（応力）で物体の力学的性質を表している。破断強度または破断応力の単位としては、通常Ｐａ（パスカル、＝Ｎ／ｍ２）が使用されている。上記応力を測定する試験方法としては、一般にレオメーターを用いた貫入試験または圧縮試験があり、これらの試験はプランジャー形状（主として断面径）、試料の形状、圧縮速度、測定温度の条件に基づいて行われる。豆腐等の物性試験については、例えば、「豆腐の物性測定に影響する諸因子の検討」（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.39, No.8, 715-721 (1992)（技術報告）、「とうふようの熟成過程における破断特性、クリープ挙動及び微細構造の変化」（Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol.43, No.3, 322-327 (1996)（研究ノート）等を参照することができる。本発明においては、半乾燥豆腐ようの物性測定として、レオメーターを用いて貫入試験を行った。貫入試験はプランジャー形状、圧縮速度、測定温度、試料の形状の条件に基づいて行った（上記技術報告および後記実施例参照）。本発明において、破断応力が０．２０×１０５（Pａ）未満の場合、半乾燥豆腐ようの食感は柔らかく好ましいものの透明感に欠け、未乾燥の豆腐ようとあまり変わらないものとなる。また、破断応力が４．９×１０５（Pａ）を超えると、半乾燥豆腐ようは透明感はあるものの硬くなりすぎ、食感が好ましくない。従って、本発明において、破断応力は０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ）の範囲内のものであり、好適な範囲（透明感のある外観でかつ特に良好な食感を有する範囲）は０．２５×１０５〜１．７×１０５（Pａ）である。なお、原料となる豆腐ようの破断応力は、一般に上限で０．７５×１０５（Pａ）未満であり、下限は上記試験法では測定不能な程度に原料が柔らかい状態である。
【００１７】
豆腐ようの原料となる豆腐は、通常の方法により製造したもの、市販されているもののいずれを使用しても構わないし、あるいは木綿豆腐、絹ごし豆腐など任意の豆腐を使用することができる。本発明に使用する原料としての豆腐ようは、豆腐を麹菌で発酵・熟成させたものであれば特に限定されないが、一般に豆腐を、必要に応じてその表面を数日間程度乾燥させた後、Aspergillus属やMonascus属等の麹菌を蒸米に生育させた米麹と蒸留酒等の食用アルコールを含む漬液に漬け込んで熟成させたものである。豆腐ようの作成に用いる麹は米麹（Aspergillus属等の麹菌による）、紅麹（Monascus属等の麹菌による）などいずれの麹でも構わないが、風味、食感、外観等の点から、赤色に着色しない米麹（Aspergillus属等）を使用するのが好ましい。具体的には、通常豆腐、麹、食塩と泡盛等の食用アルコール、好ましくは甲類焼酎を用いて、通常の方法で豆腐ようの漬け込みを行い、発酵熟成させる（通常２５〜３０℃で１〜１２ヶ月程度）ことにより豆腐ようを作成することができる。また、ここで豆腐ようは、上記のように作成しなくても市販されているものを使用しても構わない。本発明においては、紅麹（Monascus属等）で作られた豆腐ようよりも、Aspergillus属で作られた米麹を用いて作成した豆腐ようを用いて乾燥させることにより、特に風味（凝縮された豆腐ようの独特の旨み等）、食感（チーズ様の舌触り等）、外観（羊羹状の物性およびアメ色の透明感等）の点において本発明の典型的な半乾燥豆腐ようを作成することが出来る。原料としての豆腐ようの一般的な製造方法については、例えば、「手づくり日本食シリーズ・健康食とうふ」（津村喬共他著、（社団）農山漁村文化協会、昭和６１年）、「日本の食生活全集(47) 聞き書・沖縄の食事」（尚弘子編集、（社団）農山漁村文化協会、昭和６３年）等に記載された方法を参照することができる。また、本発明においては、迅速な豆腐よう原料の好ましい製造法として、豆腐を蒸籠等で３０分程度蒸して、重石あるいは適切な圧縮手段等でプレス脱水し、緩やかな風量（温風または室温風）で送風乾燥し（スタート時の４０〜５０重量％、好ましくは４５重量％程度まで）、通常の漬け込みを行い、１ヶ月程度熟成させる方法も可能である。
【００１８】
本発明による半乾燥豆腐よう食品は、上記のような豆腐ようを原料として用いて製造することが出来る。すなわち、豆腐ようを１２０℃以下の温度条件下で乾燥工程に付し、水分含量を３０〜４０重量%になるまで減少させることにより、本発明による半乾燥豆腐よう食品を製造することが出来る。
【００１９】
使用する豆腐ようの大きさ、形状は特に限定されず、例えば市販の豆腐ようの大きさのままでもよいが、薄切りのスライス状に形成あるいは切断したもの（例えば厚さ２〜２０ｍｍ、好ましくは厚さ５〜１５ｍｍ程度の適当な大きさのもの）が本発明の乾燥工程にはより適している。
【００２０】
乾燥工程は、所定の温度に設定、維持できる通常の食品用恒温乾燥機等を用いることができる。乾燥条件は、１２０℃以下、好ましくは６５℃以下の温度条件下であれば特に限定されないが、後述のように、好ましい態様において５０〜６０℃の温度条件、あるいは送風乾燥する場合は２０〜４０℃の温度条件を使用することができる。また、本発明においては、乾燥工程として、後述のように凍結乾燥機を用いた凍結乾燥を行うこともできる。更にその他の条件、例えば後述のように０〜１２０℃の任意の温度で乾燥を行うことができる。本発明においては、１２０℃以下、好ましくは６５℃以下に設定した乾燥機内あるいは乾燥条件下で、豆腐ようの水分含量が３０〜４０重量%、好ましくは３２〜３８重量％になるまで乾燥を行うことにより本発明の半乾燥豆腐よう食品（破断応力０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ））を製造することができる。
【００２１】
本発明において、半乾燥豆腐よう食品の水分含量は、一般的な常圧加熱乾燥法にて測定した。乾燥工程中に水分含量を３０〜４０重量%になるまで減少させる場合の指標としての該水分含量は、通常乾燥工程前後の豆腐よう食品の全重量から減少した水分重量を測定することにより求めることができる。
【００２２】
本発明方法の好ましい態様の一つは、スライス状もしくは薄片状にした豆腐よう（好ましくは厚さ５〜１５ｍｍ程度の適当な大きさ）を５０〜６０℃の温度条件下で、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させる方法である。この方法は、食品用恒温乾燥機等を用いて５０〜６０℃の温度条件下で乾燥を行い、水分含量を測定してその値が所定の範囲内になった時点で乾燥を終了させるが、通常乾燥時間あるいは重量等を目安とし、乾燥時間の場合は通常    ６〜８時間程度、重量の場合は通常乾燥前の７０重量％程度とすることもできる。また、５０〜６０℃の温度条件下で、下記の方法のように送風しながら乾燥を行うことにより、乾燥時間を短縮する等乾燥を効率的に行うことができる。
【００２３】
本発明方法の別の好ましい態様は、豆腐ようを２０〜４０℃の温度条件下で、送風乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させる方法であり、送風しながら乾燥することによって、より緩和な温度条件で乾燥工程を行うことができる。この方法は、所定の温度設定が可能で、かつ送風装置を備えた通常の恒温乾燥機を用いて行うことができる。またこの態様の方法は、２０〜４０℃の温度条件下で送風乾燥を行う以外は基本的に上記態様の方法と変わらないが、乾燥時間終了の目安は、乾燥時間の場合は通常３０〜４０時間程度（２５℃で３５時間程度）、重量の場合は通常乾燥前の７０重量％程度とすることもできる。
【００２４】
本発明方法のさらに別の好ましい態様は、豆腐ようを凍結乾燥工程に付し、水分含量が３０〜４０重量%になるまで乾燥させる方法である。凍結乾燥工程は、通常の凍結乾燥機を用いて豆腐ようを凍結後、好ましくは−１５℃以上の凍結温度（通常−１０〜−１５℃）で凍結後に、通常の方法に従って、適当な温度（例えば１５〜２０℃程度）で減圧乾燥（通常真空度０．３トール（Torr）以下の条件）させることにより行うことができる。この方法では、凍結乾燥は水分含量を３０〜４０重量%に減少させるために用いるため、終了後の豆腐ようは粉末状態ではなく前記したような本発明の半乾燥豆腐よう食品の特徴を有するものであることはいうまもない。この方法においては、凍結乾燥条件下で、水分含量が所定の範囲内に到達した時点で乾燥を終了させるが、通常乾燥時間を目安とし、これを１３〜２０時間程度とすることもできる。
【００２５】
本発明においては、その他の条件、例えば０〜１２０℃の任意の温度で乾燥を行うことができる。具体的には、例えば０、１０、２５、３５、５０、７０、８０、１００、１１５℃等種々の温度で、水分含量が３０〜４０重量%に減少するまで乾燥させることにより、本発明の半乾燥豆腐よう食品を製造することができる。具体的な方法として、例えば高温域（４０〜１２０℃程度）では温度調節可能な通常の乾燥機を使用する方法が可能であり、また低温域（例えば０〜４０℃未満）では、通常のインキュベーターを使用するか通常の真空乾燥機を使用（通常０．３Torr以下）するか、通常の乾燥剤（シリカゲル等）や除湿機等を使用して密封環境で製造を行うことができる。乾燥時間は、豆腐ようの水分含量が３０〜４０重量%に減少するまでの時間であって特に制限されるものではなく、条件によって変動しうるが、一般に高温域の条件で短く低温域の条件で長くなる。おおよその目安の例として、１００℃の乾燥機の場合、例えば１〜２時間程度、真空乾燥機（２０℃）では例えば１６〜１８時間程度、乾燥剤では例えば０℃で９６時間程度の時間が例示される。
【００２６】
本発明による一般的な半乾燥豆腐よう食品の製造工程の概略は、充分に熟成した豆腐ようを漬け床から取り出し、そのままもしくは適当な大きさ、好ましくはスライス状もしくはキャラメル状に切断し、これをクッキングペーパーを敷いた乾燥機の網上に並べて、所定の水分含量になるまで乾燥させた後、水分の均一化を目的として一晩保存し、本発明の半乾燥豆腐よう食品とするものである。
【００２７】
上記のような方法により、本発明による半乾燥豆腐よう食品、すなわち、アメ色の透明感と羊羹状の物性を有し、かつ豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮されたチーズ様の舌触りを持つ半乾燥豆腐よう食品（水分含量３０〜４０重量％、破断応力０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ））を得ることができる。また、乾燥工程によりアルコール分は蒸発して５%以下になり、アルコール分の強くない好ましい半乾燥豆腐よう食品となる。
【００２８】
本発明は、上記の方法によって得られる半乾燥豆腐よう食品にも関するものである。本発明による半乾燥豆腐よう食品は、特に、おつまみあるいは酒の肴、副食物等に適している。
【００２９】
本発明において、特に断りのない限り％表示は重量％を意味するものである。
【実施例】
【００３０】
［実施例1］
市販の豆腐一丁４００ｇをガーゼに包み、蒸し器を用いて蒸煮を３０分間行った。蒸煮した豆腐をガーゼに包んだまま、平板と重石を用いて加圧し脱水を行った。脱水は豆腐の重量が元重量の５０％になるまで行った。脱水した豆腐を室温送風（２０℃程度）にて乾燥を行った。送風による乾燥は豆腐の元重量の４０％まで行った。
続いて、市販の乾燥麹（Aspergillus属）１６０ｇ、食塩２７ｇ、２５％甲類焼酎１３７ｇ、水６ｇをすり鉢に入れ、麹をすり潰しながら混ぜ合わて漬け床３３０ｇを調整した。
プラスティック製タッパー容器に乾燥させた豆腐１６０ｇと漬け床３３０ｇを入れて密封した。そして３０℃にて熟成を行った。1ヶ月後、充分に熟成した豆腐ようが出来上がった。
分析値：アルコール６．８％（ｗ／ｗ）、ＮａＣｌ濃度５．４％、Ａｗ ０．８７５
物性測定値：破断応力０．４９×１０５（Pａ）
（試験サンプル：縦９ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．５ｃｍ）
【００３１】
以下の実施例において、物性測定試験として貫入試験を以下の方法で行った（Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol.39, No.8, 715-721 (1992)参照）。
＜使用した測定装置＞
・レオメーター（RHEOMETER CR-200D（サン化学（株）製）
＜使用条件＞
・プランジャー形状：直径５ｍｍの円柱型
・圧縮速度：１ｍｍ／ｓ
・測定温度：室温（２０℃）
・試料の形状：スライス状タイプ＝ほぼ（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）
ブロック状タイプ＝ほぼ（縦９ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．５ｃｍ）
・試験方法：試料にプランジャーを垂直に押し込み、同一条件で作成した試料の１０回分の測定データ（最高荷重値）を平均し、これをプランジャーの接触面積で割り、破断応力を求めた。
【００３２】
［実施例２］
実施例1で作成した熟成した豆腐ようを漬け床から取り出し、豆腐よう表面の漬け床を取り除いた。豆腐ようを１０mmにスライスし、料理用紙シート（材質：グラシン紙、シリコーン樹脂）を敷いた金網の上に置き、これを乾燥機で５０℃にて８時間乾燥させた。
乾燥させた豆腐よう（スライス状タイプ）、水分が３４％、透明感のあるアメ色（茶系色）をした羊羹のような物性（柔軟性および平滑性）になり、豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮されたチーズ様の舌触りを持つ食品になった。
分析値：アルコール２．７％（ｗ／ｗ）、NaCｌ濃度８．１％、Ａｗ ０．７００
物性測定値：破断応力１．４７×１０５（Pａ）
【００３３】
［実施例３］
実施例１で作成した熟成した豆腐ようを漬け床から取り出し、豆腐よう表面の漬け床を取り除いた。料理用紙シート（材質：グラシン紙、シリコーン樹脂）を敷いた金網の上に豆腐よう（縦９ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．５ｃｍ）をのせた。乾燥機で４５℃温度条件下にて乾燥を１６時間行った。
乾燥させた豆腐よう（ブロック状タイプ）は、水分が３４％、透明感のあるアメ色をした羊羹のような物性になり、豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮されたチーズ様の舌触りを持つ食品になった。
分析値：アルコール３．０％（ｗ／ｗ）、ＮａＣ１濃度７．９％、Ａｗ ０．７５７
物性測定値：破断応力０．８１×１０５（Pａ）
【００３４】
［実施例４］
実施例１で作成した熟成した豆腐ようを漬け床から取り出し、豆腐よう表面の漬け床を取り除いた。料理用紙シート（材質：グラシン紙、シリコーン樹脂）を敷いた金網の上に−１５℃で凍結した豆腐よう（縦９ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．５ｃｍ）をのせた。棚温度２０℃条件下で凍結乾燥（真空度０．３ Torr以下）を１３時間行った。
乾燥させた豆腐よう（ブロック状タイプ）は、水分が３７％、透明感のあるアメ色をした羊羹のような物性になり、豆腐ようの持つ独特の旨味が凝縮されたチーズ様の舌触りを持つ食品になった。
分析値：アルコール３．２％（ｗ／ｗ）、ＮａＣ１濃度８．５％、Ａｗ ０．７５３
物性測定値：破断応力０．８１×１０５（Pａ）
【００３５】
［実施例５〜１３］
以下の条件で本発明の半乾燥豆腐ようを製造した。得られた半乾燥豆腐ようは全て本発明食品の特性を有していた。
実施例５：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段としてシリカゲルを用いて０℃で９６時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３８．３重量％、破断応力は２．１×１０５（Pａ）であった。
実施例６：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段としてインキュベーターを用いて１０℃で２１６時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３６．４重量％、破断応力は３．２×１０５（Pａ）であった。
実施例７：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段としてインキュベーターを用いて２５℃で４８時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３８．２重量％、破断応力は２．０×１０５（Pａ）であった。
実施例８：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段としてインキュベーターを用いて３５℃で２４時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３８．２重量％、破断応力は１．８×１０５（Pａ）であった。
実施例９：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段として乾燥機を用いて５０℃で７時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３８．３重量％、破断応力は１．５×１０５（Pａ）であった。
実施例１０：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段として乾燥機を用いて７０℃で３．５時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３６．８重量％、破断応力は１．６×１０５（Pａ）であった。
実施例１１：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段として乾燥機を用いて８０℃で３時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３５．７重量％、破断応力は１．８×１０５（Pａ）であった。
実施例１２：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段として乾燥機を用いて１００℃で２時間乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３４．９重量％、破断応力は１．５×１０５（Pａ）であった。
実施例１３：
実施例１で作製した豆腐ようをスライス状（縦１５ｍｍ×横３５ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）に切断し、乾燥手段として乾燥機を用いて１１５℃で３０分乾燥させた。得られた半乾燥豆腐よう（スライス状タイプ）の水分含量は３６．６重量％、破断応力は１．４×１０５（Pａ）であった。
［実施例１４］
種々の原料豆腐よう（破断応力：０．０３×１０５（Pａ）〜０．７５×１０５（Pａ））について実施例９と同様の方法で半乾燥豆腐ようを作成し、それらの破断応力を測定した。ただし、測定条件として、破断応力が０．２０×１０５（Pａ）未満の場合には、プランジャーを１５ｍｍ径のものに取り替えて（その他の条件は全て同じ）測定および計算を行った。その結果、破断応力が０．２０×１０５（Pａ）未満の場合、半乾燥豆腐ようの食感は柔らかく好ましいものの透明感に欠け、未乾燥の豆腐ようとあまり変わらないものであった。破断応力が４．９×１０５（Pａ）を超えた場合、半乾燥豆腐ようは透明感はあるものの硬くなりすぎ、食感が好ましくなかった。従って、半乾燥豆腐ようの破断応力は０．２０×１０５〜４．９×１０５（Pａ）の範囲内のものが適切であると判断した。また、破断応力が０．２５×１０５〜１．７×１０５（Pａ）のものは、透明感のある外観と良好な食感の点において特に好適であった。