(57)【要約】【課題】  食肉の呈味成分が多く食味に優れた食肉を生産する飼料を提供することを目的とする。【解決手段】  食肉の風味を向上させるために特殊な添加物等を使わずに、飼料自体に含まれるアミノ酸である、イソロイシン及びバリンの量を厳密に設定することにより食肉の主たる呈味成分である遊離グルタミン酸の増加を図る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
家禽又は家畜に高イソロイシンないし高バリン含量の飼料を給与することから成る、家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項２】
イソロイシン含量が、イソロイシン要求量の１３０％以上２００％未満である請求項１記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項３】
バリン含量が、バリン要求量の１３０％以上２００％未満である請求項１記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項４】
飼料中の粗蛋白量が、１５重量％〜２４重量％であり、飼料中のイソロイシン含量が、イソロイシン要求量の１３０％ないし２００％である請求項１記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項５】
飼料中の粗蛋白量が、１０重量％〜１４重量％であり、イソロイシン含量が、イソロイシン要求量の１３０％ないし２００％であり、バリン含量が、ロイシン要求量の１３０％以上２００％未満である、請求項４記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項６】
前記家禽又は家畜はニワトリである請求項１ないし５のいずれか１項に記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項７】
飼料中のイソロイシン含量が、屠殺時の週齢が３週齢以上６週齢未満の場合には0.95量％以上1.46重量％未満、６週齢以上の場合には0.81重量％以上1.24重量％未満であり、飼料中のバリン含量が、屠殺時の週齢が３週齢以上６週齢未満の場合には1.07重量％以上1.23重量％未満、６週齢以上の場合には0.78重量％以上1.20重量％未満である、請求項６記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法。
【請求項８】
請求項１ないし７のいずれか１項に記載の家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸量の増加方法に用いられる、イソロイシン及びバリン含量の高い飼料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家禽又は家畜の食肉中の遊離グルタミン酸の増加方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の家禽又は家畜飼料は、体重増加や飼料効率など食肉生産性を主要な指標として、低コストで十分な成績を得ることを目的に設計されている。その基準として栄養要求量があり、通常、各栄養素の量は、栄養要求量を十分量以上に充足させて設計される。必須アミノ酸であるイソロイシンの要求量は、アメリカのNRCの飼養標準(Nutrient Requirement of Poultry, 1994年版)において3〜6週齢では0.73％、6〜8週齢は0.62％と設定され、世界的にこの量がイソロイシン要求量の基準となっている。また日本飼養標準（2004年版）では3週齢以後はロイシン要求量は0.68％と設定されている。
【０００３】
一方、バリンの要求量は、アメリカのNRCの飼養標準(Nutrient Requirement of Poultry, 1994年版)において3〜6週齢では0.82％、6〜8週齢は0.60％と設定され、世界的にこの量がバリン要求量の基準となっている。また日本飼養標準（2004年版）では3週齢以後はロイシン要求量は0.79％と設定されている。
【０００４】
前述の通り、生産性の高さ（体重増加速度や飼料効率等）を主たる指標としている現在の飼料では、要求量を十分に越えたイソロイシン及びバリンの量とすることが求められており、要求量と同等の量や少ない量で設定するという考え方は使われていない。
【０００５】
従来の飼料のイソロイシン及びバリン割合は、現在、日本やアメリカ等で一般的に使われているトウモロコシと大豆粕を主原料とする配合飼料では、NRC要求量の1.0〜1.2倍程度が含まれている。本発明者は先行発明（特願2003-208474）においてロイシン量を要求量よりも低下させることで筋肉の遊離グルタミン酸を増加させる方法を発明したが、通常の飼料にはロイシンはNRC要求量の1.3から1.5倍程度が含まれており、実際には、現在の主要な飼料原料の使用ではロイシンを低下させるのには難しい面がある。そこで、本発明者はロイシンと化学構造が似ており、代謝的に競合するイソロイシンとバリンの量に着目した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
以上の従来技術によれば、飼料のアミノ酸割合は生産効率が優先され、栄養要求量を十分に満たせばよいとする設定の仕方であった。これらには食肉の遊離グルタミン酸量の増減への考慮が無く、体重増加やコストや飼料効率を指標とするものであった。
【０００７】
食肉の高品質化を図る上で、呈味成分のひとつである肉中遊離グルタミン酸濃度の調節は非常に有効であるが、飼料によって食肉の遊離グルタミン酸を増加させる事に対する過去の知見がない。そのため飼料の設計時において、イソロイシン及びバリンなどのアミノ酸によって食肉の遊離グルタミン酸の量を増加させるという配慮はなされていない。
【０００８】
本発明者は先行発明において、飼料のロイシン量を厳密に設定することにより食肉の遊離グルタミン酸を増加させる方法を提案したが、この方法はコストがかかることから、より低コストで食肉の遊離グルタミン酸を増加させる方法が必要である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は鋭意研究をし、食肉の呈味成分が多く食味に優れた食肉を生産する飼料を提供することを課題とし、食肉の風味を向上させることを目的とする。そのために特殊な添加物等を使わずに、飼料自体に含まれるアミノ酸である、イソロイシン及びバリンの量を厳密に設定することで、肉の主たる呈味成分である遊離グルタミン酸の増加を図ることに着目し、種々研究した結果、イソロイシン含量がＮＲＣ要求量の１３０％以上であり、２００％以下であり、またバリンの含量がＮＲＣ要求量の１３０％以上であり、２００％以下である飼料が食肉呈味成分の遊離グルタミン酸を増加させるのに好適であることを確認した。高イソロイシン及高バリン含量の飼料は、少なくとも屠殺前２日以降屠殺直前まで給与することが望ましい。
【発明の効果】
【００１０】
イソロイシン及びバリンは、飼料として経口で摂取され、筋肉で代謝される分枝アミノ酸の一種であり、この量の調節による肉の遊離グルタミン酸量の増加を図ることができる。このことによりもたらされる遊離グルタミン酸量の増加は、食味の向上として判別できるものであり、食肉生産者のみならず消費者にとっても付加価値が向上する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施形態について以下の実施例を用いて説明するが、実施例の内容に限定するものではない。
【実施例１】
【００１２】
【比較例１】
【００１３】
各群１２羽のニワトリに対し、４週齢〜屠殺直前までの１０日間、飼料２（実施例１）及び飼料１（比較例１）のいずれかを継続的に給与した。給与した各飼料の分枝アミノ酸含量及び各飼料の組成を表１及び表２a、表２bに示す。また、飼育中の測定結果は表３に示すとおりであった。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【表２ａ】
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【００１６】
【表２ｂ】
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【００１７】
【表３】
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【００１８】
屠殺後、筋肉１ｇ当たりに含まれる遊離グルタミン酸量を常法（ (1)  Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens，Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3), P223-229, 2001； (2)  鶏肉・鶏卵の科学的・物理的及び官能的手法による解析並びに解析結果の品質改善への活用に関する研究、藤村  忍、西藤克己、森  尚之、鈴木ひろみ、山内章江、原田直人、橋口尚子、今井士郎  石橋裕美子、清川真千子、堀口恵子『農畜産業振興事業団平成１１年度畜産物需要開発調査研究事業報告書』、P56-79, 2000等に記載）により測定した。
【００１９】
結果を図１に示す。なお、図１中、横軸は、飼料中の分枝アミノ酸含量を示し、縦軸は筋肉中の遊離グルタミン酸濃度を示している。図１に示されるように、本発明の方法を適用した場合には、他の場合に比べて筋肉中の遊離グルタミン酸濃度が増加している。
【実施例２】
【００２０】
【比較例２】
【００２１】
実施例１及び比較例１で得られた食肉の食味について官能試験を行った。調査した肉は、イソロイシン含量0.730、バリン含量0.820、ロイシン含量1.090重量％の飼料１を給与したニワトリの肉（比較例２）及びイソロイシン含量1.095、バリン含量1.230、ロイシン含量1.635重量％の飼料２（実施例１）を給与したニワトリの肉（実施例２）である。
【００２２】
パネラーの数は１８名であり、(1)両者の肉の食味に差があるか否かを二点比較法により調査し、また、(2)肉の味の特徴をシェッフェの一対比較法（文献：(1)新版官能検査ハンドブック、日科技連官能検査委員会、日科技連出版社、1973年、(2)Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI, Animal Science Journal, 72(3), P223-229, 2001）により比較した。
【００２３】
結果を図３−1及び図３−２に示す。図３−１に示されるように、パネラー18人中16人が、味に差があることを認めた。また、図３−２に示されるように、本発明の方法を適用して得られた食肉は、うま味が強く、味が濃く、コクがあり、総合評価が有意に優れると評価された。
【実施例３】
【００２４】
【比較例３】
【００２５】
各群１２羽のニワトリに対し、４週齢〜屠殺直前までの１０日間、飼料４（実施例３）、飼料５（実施例４）、及び飼料３（比較例３）のいずれかを継続的に給与した。給与した各飼料中の分枝アミノ酸含量及び各飼料の組成を表４及び表５a、表５bに示す。また、飼育中の測定結果は表６に示すとおりであった。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
【表５ａ】
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【００２８】
【表５ｂ】
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【００２９】
【表６】
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【００３０】
実施例３、実施例４又は比較例３の飼料を上記の通りに給与して飼育したニワトリの肉中遊離グルタミン酸量を実施例１と同様にして測定した。
【００３１】
結果を図２に示す。図２に示されるように、本発明の方法を適用した場合には、他の場合に比べて筋肉中の遊離グルタミン酸濃度が増加した。
【００３２】
本発明による方法の動物体内における作用機構を図５−１、図５−２及び図５−３に示す。図４に示されるように筋肉のグルタミン酸の合成、分解にはαケトグルタル酸を基質とするグルタミン酸デヒドロゲナーゼ(Glutamate dehydrogenase, GDH)、グルタミンを基質とするグルタミナーゼ(Glutaminase, GA)、グルタミン酸を基質とするグルタミンシンテターゼ(Glutamine synthetase, GS)が影響する。
【００３３】
GDHは飼料中イソロイシン含量が1.095%かつバリン含量が1.230%で高い活性を示した。GAはイソロイシン含量が1.095%かつバリン含量が1.230%で高い活性を示した 。GSはイソロイシン含量が1.095%かつバリン含量が1.230%で低い活性を示した。飼料中イソロイシン及びバリン含量を増加させることによりGDH及びGA活性が増加し、筋肉中グルタミン酸合成能が高まった。また飼料中イソロイシン及びバリン含量を増加させることにより、GS活性は減少し、筋肉中グルタミン酸分解能は低下した。つまり飼料中イソロイシン及びバリン含量を増加させることにより筋肉GDH、GA及びGS活性が変化し、筋肉中グルタミン酸が増加することを示している。
【００３４】
以上の実施例及び比較例から明らかなように、ロイシン量を通常飼料のレベルとした条件で、飼料のイソロイシン及びバリンの量を調節することにより、食肉の遊離グルタミン酸濃度を増加させることが判明した。試験の結果から、飼料のイソロイシン及びバリン量を要求量のレベルの0.73％から0.82％のものを、1.095％から1.230％に設定することにより遊離グルタミン酸が33.6％増加する。
【００３５】
この方法により生産される肉は、ヒトの味覚による官能評価で有意差が認められ、両者の味は明確に異なることがわかる。次に一対比較法で味の差の特徴を調べた結果、うま味が強く、味が濃く、コクがあり、総合評価が有意に優れると評価された。
【００３６】
食肉のグルタミン酸が多く、うま味が強くなることは、調理時の化学調味料の使用量を減少させ、または全く使用せずに調理をさせることも可能とする。すなわちこの方法により生産した食肉は、天然の食材を重視し化学調味料の使用料を減少させようとする最近の消費動向にも合致する。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】飼料中アミノ酸含量と食肉中の遊離グルタミン酸濃度との関係の一例を示す図
【図２】飼料中アミノ酸含量と食肉中の遊離グルタミン酸濃度との関係の一例を示す図
【図３−１】本発明の実施により得られた食肉のヒトによる官能評価結果の一例を示す図
【図３−２】本発明の実施により得られた食肉のヒトによる官能評価結果の一例を示す図
【図４】本発明に関する代謝メカニズムを示す図
【図５−１】本発明に関する代謝関連酵素の変化の一例を示す図
【図５−２】本発明に関する代謝関連酵素の変化の一例を示す図
【図５−３】本発明に関する代謝関連酵素の変化の一例を示す図
【図１】
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【図２】
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【図３−１】
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【図３−２】
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【図４】
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【図５−１】
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【図５−２】
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【図５−３】
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