(57)【要約】【課題】グラタン、チーズピザ或いは、パンと共に焼いて食するチーズトースト等に振りかけるだけで、チーズ類をローストした香ばしい風味を間単に付与することのできる粉末チーズを得る。【解決手段】各種チーズ類を噴霧乾燥した粉末チーズを、必要とする時に、必要な量だけ加熱することにより、短時間で、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズを製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
噴霧乾燥した粉末チーズを加熱して得られるロースト風味を有する粉末チーズ。
【請求項２】
噴霧乾燥した粉末チーズを加熱して得られるロースト風味を有する粉末チーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はプロセスチーズやナチュラルチーズ等の各種チーズ類を噴霧乾燥することにより粉末チーズを得た後、その粉末チーズを加熱して焦がした香ばしいロースト風味を有する粉末チーズ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズやナチュラルチーズ等のチーズ類を他の食品と共に加熱して焼いたり焦がしたりした時、香ばしい風味（以後焦げ臭風味またはロースト風味と表現する）とチーズ風味が相俟って非常に美味しい風味になる。その風味を利用した代表的な料理食品には、チーズグラタンやチーズピザ或いは、パンと共に焼いて食するチーズトーストがあり、広く一般的に食されている。
しかし、チーズ類その物を焼いたり焦がしたりしたときに発生する香ばしいロースト風味を付加した粉末チーズがあれば、チーズグラタン等の食品にその粉末チーズを振りかけるだけチーズ類をローストした香ばしい風味を間単に付与できるが、その様な商品は市場には見あたらない。
【０００３】
チーズ類その物を焼いたり焦がしたりしたときに発生する香ばしい風味を有する粉末チーズ製品を工業的に大量生産する方法として、焦げ臭（ロースト風味）を有する香料（フレーバー）を原料チーズ類に添加して噴霧乾燥することによりロースト風味を有する粉末チーズの製造方法が考えられる。例えば、糖類を加熱して予めカラメル化しておき、このカラメルにチーズを加えて液状物を調製し、これを１００〜１３０℃で加熱・褐変させた後、噴霧乾燥して得られる食品調味料の製造法（特許文献１、参照）が開示されている。
しかし、特許文献１に記載の新しい風味の粉末食品調味料は、チーズの風味が少なく、チーズを焼いたり焦がしたりした時に出る良好なロースト風味を有する製品を得ることができない。また、ロースト風味を有する香料等を添加して製造した粉末チーズも同様に良好なロースト風味を有するものではなかった。
本発明は、粉末チーズその物を加熱するものであり、加熱することにより得られる香ばしいロースト風味を有する粉末チーズは本願発明において嚆矢とするものである。
【０００４】
【特許文献１】特公昭５４−２７４２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明の目的は、プロセスチーズやナチュラルチーズ等のチーズ類を他の食品と共に加熱して焼いたり焦がしたりした時に得られる、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
プロセスチーズやナチュラルチーズ等のチーズ類を他の食品と共に加熱して焼いたり焦がしたりした時に得られる香ばしいロースト風味を有するチーズ粉末を得るため、本発明は、スプレ−ドライヤ−により噴霧乾燥した粉末チ−ズ（水分率５％程度以下）を製造した後、冷却し、または冷却することなく、粉末チーズの適量を取り出して加熱することによりロースト風味を有する粉末チーズを得るものである。
【０００７】
具体的には、まず、噴霧乾燥した粉末チーズを製造する。例えば１種又は、２種以上のナチュラルチーズを粉砕して溶融釜に入れ、これに乳化剤、水、その他の添加物を加えて、９０℃程度まで加熱撹拌して乳化溶融（固形分濃度約３０〜４０％）する。溶融して乳化した溶液を濾過したのち、均質化（ホモジナイザ−）してチ−ズ溶液を得る。均質化したチ−ズ溶液をスプレ−ドライヤ−により熱風温度１８０℃、排風温度８０℃で噴霧乾燥して粉末チ−ズを得る。得られた粉末チーズの水分は５％程度以下である。
【０００８】
次に、この噴霧乾燥した粉末チーズを室温以下に冷却して保管する。冷却した噴霧乾燥粉末チーズを加熱することによって、適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズを得る。噴霧乾燥した粉末チーズは保管してあるので、その加熱は、ロースト風味を有する粉末チーズを必要とする時に、いつでも行うことができる。噴霧乾燥した直後の熱い粉末チーズを冷却することなく、直ちに加熱してロースト風味を有する粉末チーズを得ることもできる。
【０００９】
噴霧乾燥した粉末チーズの加熱は特別な製造装置や処理方法を採用することなく行うことができる。例えば、電子レンジ、オーブンや熱風による加熱、その他ドラム乾燥機等により加熱する。噴霧乾燥した粉末チーズの加熱温度は１４０℃〜２００℃の範囲で行う。加熱温度が１４０℃以下では、良好な風味を得るのにやや長い加熱時間を要する。また、加熱温度が２００℃以上では、短時間にロースト風味がでるが、風味が濃過ぎて苦味が強くなる傾向がある。また、噴霧乾燥した粉末チーズの加熱時間は数分間〜３０分間程度で、適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズを得ることができる。噴霧乾燥する粉末チーズの原料に用いるチーズ類の種類により最適な加熱温度と加熱時間は異なり、数分から数十分程度の比較的短い加熱時間で、適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズを得ることができる。
【００１０】
次に、本発明の効果を明らかにする為、下記の試験を行った。
（試験例１）（チェダーチーズ）
粉末チーズ製造の常法であるスプレードライ方式にて得たチェダーチーズの粉末状チーズ（チーズパウダー）１００ｇを厚さ５mm程度の皿に入れ、電子レンジオーブン（送風ファン付）（松下電器K.K製NE-J520）にて各温度区分で一定時間加熱し、チーズパウダーを焦がす。このようにして得られた焦がしチーズ製品について、付加されたロースト風味（焦げ臭風味）の良否判定と着色の変化をみる為、５段階評定で官能検査を、日本電色工業KK製測色色差計で色調変化の測定を実施した。結果は表１及び表２に示す。
【００１１】
チェダーチーズの粉末チーズは加熱温度１５０℃〜２００℃で加熱時間５分間〜２５分間の加熱範囲で適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度１６０℃で１５分間から２５分間、また、加熱温度１７０℃で１０分間から２０分間の加熱時間で良好なロースト風味の粉末チーズを安定して得ることができる。加熱温度が上昇するとともに、加熱時間は短くても、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度１９０℃の加熱では短時間（約５分間）の加熱で良好なロースト風味を有する粉末チーズとなる。チェダーチーズの粉末チーズの場合、好ましいロースト風味を有する粉末チーズの色調の変化域は、色差ΔＥ(Ｈ)では約１５〜２５であり明度ΔＬでは約−１０〜−２０であり、このものはやや褐変した焦げた状態である。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
【表２】
2006180725.tif 000003
【００１４】
（試験例２）（ゴーダチーズ）
粉末チーズ製造の常法であるスプレードライ方式にて得たゴーダチーズの粉末状チーズ（チーズパウダー）１００ｇを厚さ５mm程度の皿に入れ、電子レンジオーブン（送風ファン付）（松下電器K.K製NE-J520）にて各温度区分で一定時間加熱し、チーズパウダーを焦がす。このようにして得られた焦がしチーズ製品について、付加されたロースト風味（焦げ臭風味）の良否判定と着色の変化をみる為、５段階評定で官能検査を、日本電色工業KK製測色色差計で色調変化の測定を実施した。結果は表３及び表４に示す。
【００１５】
ゴーダチーズの粉末チーズは加熱温度１６０℃〜２００℃で加熱時間５分間〜２５分間の加熱範囲で適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度１６０℃で２０分間から２５分間、また、加熱温度１７０℃で１０分間から２０分間の加熱時間で良好なロースト風味の粉末チーズを、チェダーチーズの粉末チーズを加熱処理した場合と同様に、安定して得ることができる。１９０℃の加熱では短時間（約５分間）の加熱で良好なロースト風味を有する粉末チーズが得られる。ゴーダチーズの粉末チーズの場合、好ましいロースト風味を有する粉末チーズの色調の変化域は、色差ΔＥ(Ｈ)では約１５〜２５であり明度ΔＬでは約−１０〜−２３であり、このものはやや褐変した焦げた状態である。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
【表４】
2006180725.tif 000005
【００１８】
（試験例３）（カマンベールチーズ）
粉末チーズ製造の常法であるスプレードライ方式にて得たカマンベールチーズ（白かびチーズ）の粉末状チーズ（チーズパウダー）１００ｇを厚さ５mm程度の皿に入れ、電子レンジオーブン（送風ファン付）（松下電器K.K製NE-J520）にて各温度区分で一定時間加熱し、チーズパウダーを焦がす。このようにして得られた焦がしチーズ製品について、付加されたロースト風味（焦げ臭風味）の良否判定と着色の変化をみる為、５段階評定で官能検査を、日本電色工業KK製測色色差計で色調変化の測定を実施した。結果は表５及び表６に示す。
【００１９】
カマンベールチーズの粉末チーズは加熱温度１４０℃〜１８０℃で加熱時間５分間〜３０分間の加熱範囲で適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度１４０℃で２５分間から３０分間、また、加熱温度１５０℃で１５分間から２５分間の加熱時間で良好なロースト風味の粉末チーズを安定して得ることができる。チェダーチーズやゴーダチーズの粉末チーズを用いた加熱処理に比較して相対に低い加熱温度でロースト風味の粉末チーズを作ることができる。また、加熱温度が上昇するとともに、加熱時間は短くても、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度が１９０℃以上の高温になると、短時間でロースト風味が濃くなり、また苦味も強くなり好ましくない。カマンベールチーズの粉末チーズの場合、好ましいロースト風味を有する粉末チーズの色調の変化域は、色差ΔＥ(Ｈ)では約１５〜２２であり明度ΔＬでは約−１３〜−２０であり、このものはやや褐変して焦げた状態である。
【００２０】
【表５】
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【００２１】
【表６】
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【００２２】
（試験例４）（ゴルゴンゾーラチーズ）
粉末チーズ製造の常法であるスプレードライ方式にて得たゴルゴンゾーラチーズ（イタリア産の青かびで熟成したチーズ）を主原料とする粉末状チーズ（チーズパウダー）１００ｇを厚さ５mm程度の皿に入れ、電子レンジオーブン（送風ファン付）（松下電器K.K製NE-J520）にて各温度区分で一定時間加熱し、チーズパウダーを焦がす。このようにして得られた焦がしチーズ製品について、付加されたロースト風味（焦げ臭風味）の良否判定と着色の変化をみる為、５段階評定で官能検査を、日本電色工業KK製測色色差計で色調変化の測定を実施した。結果は表７及び表８に示す。
【００２３】
ゴルゴンゾーラチーズの粉末チーズでは加熱温度１４０℃〜１６０℃で加熱時間１０分間〜３０分間の加熱範囲で適度に焦げた香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度１４０℃で１５分間から３０分間の加熱時間の比較的長い加熱でも良好なロースト風味の粉末チーズになる。カマンベールチーズの粉末チーズに比較して更に低い加熱温度で香ばしいロースト風味を有する粉末チーズが得られる。加熱温度が１７０℃以上の高温ではロースト風味が濃くなりまた、苦味も強くなり好ましくない。ゴルゴンゾーラチーズの粉末チーズの場合、好ましいロースト風味を有する粉末チーズの色調の変化域は、色差ΔＥ(Ｈ)では約２０〜２６であり明度ΔＬでは約−１９〜−２４であり、このものはやや褐変して焦げた状態である。
【００２４】
【表７】
2006180725.tif 000008
【００２５】
【表８】
2006180725.tif 000009
【発明の効果】
【００２６】
以上に説明したように、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズは、原料となる噴霧乾燥した粉末チーズを保管しているで、必要とする時に、必要な量をいつでも簡単に製造できる。また、チーズ類を噴霧乾燥した粉末チーズを加熱することにより得られる香ばしいロースト風味を有する粉末チーズをグラタン等の食品に振りかけるだけで、チーズ類をローストした香ばしい風味を間単に付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
各種チーズ類を噴霧乾燥した粉末チーズを加熱することにより、香ばしいロースト風味を有する粉末チーズの製造方法について、実施例を以下に示す。
【実施例１】
【００２８】
プロセスチーズ製造用ケトル型チーズ乳化釜（間接加熱用二重壁（ジャケット）構造を有する）と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を乳化釜に導く為、熱風発生装置と乳化釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生させ釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たチェダーチーズパウダー８.０kgを投入し、乳化釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１６０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１６０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを１５分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、焦げ臭風味（ロースト風味）良好なものであった。
【実施例２】
【００２９】
プロセスチーズ製造用ケトル型チーズ乳化釜（間接加熱用二重壁（ジャケット）構造を有する）と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を乳化釜に導く為、熱風発生装置と乳化釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生させ釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たチェダーチーズパウダー８.０kgを投入し、乳化釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１７０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１７０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを２０分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、焦げ臭風味（ロースト風味）強めの良好な製品であった。
【実施例３】
【００３０】
プロセスチーズ製造用ケトル型チーズ乳化釜（間接加熱用二重壁（ジャケット）構造を有する）と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を乳化釜に導く為、熱風発生装置と乳化釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生さて釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たゴーダーチーズパウダー８.０kgを投入し、乳化釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１７０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１７０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを２０分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、少し強めの焦げ臭風味（ロースト風味）とゴーダチーズ風味が相俟って良好な製品であった。
【実施例４】
【００３１】
プロセスチーズ製造用ケトル型チーズ乳化釜（間接加熱用二重壁（ジャケット）構造を有する）と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を乳化釜に導く為、熱風発生装置と乳化釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生さて釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たカマンベールチーズパウダー８.０kgを投入し、乳化釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１５０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１５０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを１５分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、焦げ臭風味（ロースト風味）とカマンベールチーズ風味が相俟って良好なものであった。
【実施例５】
【００３２】
万能攪拌釜と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を万能攪拌釜に導く為、熱風発生装置と万能攪拌釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に攪拌釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生さて釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たチェダーチーズパウダー３０.０kgを投入し、万能攪拌釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１６０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１６０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを１５分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、焦げ臭風味（ロースト風味）良好なものであった。
【実施例６】
【００３３】
万能攪拌釜と熱風発生装置を準備し、熱風発生装置で発生させた熱風を万能攪拌釜に導く為、熱風発生装置と万能攪拌釜を耐熱ホース等で結合しておく。熱風はチーズパウダー加熱時に発生する水蒸気を円滑に攪拌釜外に排出させると共に加熱・撹拌の補助を成す。又、熱風発生装置は１５０℃以上の熱風を発生させる事が出来る装置が望ましく、予め熱風を発生さて釜を予備加熱しておく。
乳化釜にチーズパウダー製造の常法で得たゴルゴンゾーラパウダー３０.０kgを投入し、万能攪拌釜のジャケットに蒸気を通して加熱温度１５０℃で間接加熱しながら、更に釜蓋上部より熱風発生装置で発生させた１５０℃の熱風を投入しつつ、攪拌してチーズを１０分間焦がし、焦げ臭風味を付加する。
このようにして焦げ臭風味を付加せしめた後、急速冷却して得るチーズパウダー製品は、焦げ臭風味（ロースト風味）はやや弱めなれどもゴルゴンゾーラチーズ風味と相俟って良好なものであった。