(57)【要約】【課題】  濁りがあって赤みの少ない濃い緑の水色を有し、製造後の保管中における光劣化による退色や変質臭の発生を抑制できるインスタント緑茶の製造方法を提供する。【解決手段】  アスコルビン酸などの抗酸化物質を溶解してなる溶液に粉末茶を接触させて抗酸化処理し、得られた抗酸化処理済粉末茶を、茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液に添加して乾燥させてインスタント緑茶を製造する。これにより、光劣化による退色や変質臭の発生を抑制することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末茶を抗酸化処理する工程と、茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液に前記工程で得られた抗酸化処理済粉末茶を添加し乾燥させる工程とを有するインスタント緑茶の製造方法。
【請求項２】
粉末茶を抗酸化処理する工程は、０．０５〜２．０％濃度のアスコルビン酸溶液またはアスコルビン酸ナトリウム溶液に粉末茶を浸漬させることを特徴とする請求項１記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項３】
粉末茶の添加量は、製造したインスタント緑茶中に粉末茶が１〜１０質量％含まれる量とすることを特徴とする請求項１又は２に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの製造方法で製造されるインスタント緑茶であって、
粉末茶の濃度が０．００８〜０．０８質量％となるように水乃至熱水に溶かして茶液とした時、茶液の光透過率Ｔ％(６６０ｎｍ)が５．５〜６４％となることを特徴とするインスタント緑茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、光劣化による退色や変質臭の発生を抑制することができるインスタント緑茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶葉を抽出して得られる茶抽出液を乾燥させてインスタント緑茶を製造すると、水乃至熱水に溶かした際に濁りの少ない黄色の水色になってしまうため、インスタント緑茶の製法においては、茶抽出液やその乾燥物に粉末茶を添加して水色および香味を改善する工夫が提案されてきた。
【０００３】
例えば特許文献１には、可溶性緑茶粉末１００重量部と、３２メッシュ（５００ミクロン）を通過するように凍結粉砕した緑茶葉粉末５乃至３５重量部とを粉体混合し、更に必要に応じて造粒処理を施すことを特徴とする即席緑茶の製法が開示されている。
【０００４】
特許文献２には、茶葉からの抽出液を逆浸透膜濃縮した後、これに茶葉粉末を添加・混合し、得られた混合物を含気凍結し、その後、整粒後に凍結乾燥するか、または凍結乾燥後に整粒することを特徴とする即席粉末茶の製造方法が開示されている。
【０００５】
特許文献３には、緑茶葉粉末と緑茶の抽出液とを混合し、これに賦形剤を加えた後、固形分４０〜８５重量％として真空乾燥することを特徴とした抗酸化性即席粉末茶の製造方法が開示されている。
【０００６】
特許文献４には、茶葉の可溶成分を溶解抽出して得られる抽出液あるいは該抽出液を濃縮した濃縮抽出液と、茶葉の微粉末あるいは該微粉末と、増量剤その他の添加物とを混合して乾燥させてなるインスタント茶が開示されている。
【０００７】
【特許文献１】特公昭６０−２３８１６号公報
【特許文献２】特開平６−０２９６４５７号公報
【特許文献３】特開平６−１７８６５０号公報
【特許文献４】特開昭５９−３１６４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところで、茶抽出液やその乾燥物に粉末茶を添加してインスタント緑茶を製造すると、製品保管中に粉末茶の表面色が薄い緑色から白っぽい緑に退色したり、変質臭（光劣化臭）が発生したりすることがある。特にその傾向は露光下での製品保管中に発生し、光に当ることによって起こる光劣化によって飲用できなくなることもあった。
また、粉体混合する粉末茶は、微生物に関する安全性を守るために、別途殺菌した後に添加する必要があるが、粉末状態で殺菌した際に殺菌時の熱劣化によって水色が赤みを帯びるようになることがあった。
【０００９】
そこで本発明は、濁りがあって赤みの少ない濃い緑色の水色を実現でき、しかも製造後の保管中における光劣化による退色や変質臭の発生を抑制できるインスタント緑茶の製造方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、粉末茶を抗酸化処理する工程と、茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液（これらを包括して「本液」という）に前記工程で得られた抗酸化処理済粉末茶を添加し乾燥する工程とを有するインスタント緑茶の製造方法を提案する。
【００１１】
本発明によれば、抗酸化処理した粉末茶（「抗酸化処理済粉末茶」）を本液に加えて調製することで、適度に濁りがあり、赤みの少ない濃い緑色の水色を有し、更には光劣化による異臭の発生や外観の緑色の退色を抑制できる保存安定性に優れたインスタント緑茶を提供することができる。
また、抗酸化処理済粉末茶を茶抽出液の乾燥品に添加するのではなく、茶抽出液や茶抽出液の濃縮液と言った液状物に添加して乾燥させるため、製品の充填包装時に粉末の飛散が起こって包装不良の原因となることもない。
【００１２】
なお、本発明において「粉末茶」とは、抹茶（てん茶を粉末にしたものを全て）や、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶などを粉砕、破砕或いは摩砕して得られる粉末状茶、或いはこれらの混合粉を含む意味である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本実施形態では、茶葉を水で抽出し、必要に応じて清澄化処理を施し、さらに必要に応じて濃縮して茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液（以下「本液」ともいう）を得る一方、抗酸化物質を溶解してなる溶液に粉末茶を加えて接触させることで抗酸化処理済粉末茶を得、この抗酸化処理済粉末を前記本液に加えて混合し、必要に応じてｐＨ調整および殺菌した後、乾燥させ、さらに必要に応じて造粒を施してインスタント緑茶を製造する。
【００１４】
（本液の製造）
本液の製造に用いる原料茶葉は、茶樹（学名：Camellia sinensis ）から摘採した葉であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法、荒茶加工方法などを限らず、どのような茶種も対象とすることができる。不発酵茶（例えば緑茶）、半発酵茶（例えば烏龍茶）、発酵茶（例えば紅茶）のいずれも用いることが可能であるが、本発明の効果を最も享受できる点で不発酵茶（例えば緑茶）を用いるのが好ましい。緑茶葉としては、例えば煎茶、深蒸煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、芽茶、茎茶、棒茶などが挙げられる。これらの茶葉は単独で１種類を使用してもよいし、２種類以上の茶葉を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
抽出原料とする緑茶葉は、荒茶（水分量５％程度）を火入れ乾燥するのが一般的であり、通常は茶の等級などに応じて８０〜１４０℃の乾燥温度で３％程度の水分量にするのが普通である。このような火入れ乾燥によって仕上げた茶葉を抽出原料に用いることも可能であるが、原料茶葉の火入れ乾燥を通常よりも強化して茶葉の含水量を減少させるようにすれば光劣化をさらに抑制するこができて好ましい。すなわち、火入れ乾燥をさらに強化し、例えば回転ドラム型火入れ機などで１４０〜１６０℃、特に１４５〜１５５℃の加熱温度（釜の表面温度）で２５分以上、好ましくは３０分以上加熱するなどして、水分量を３％未満とした茶葉を用いるのが好ましい。但し、火入れ乾燥時間が長過ぎると収れん味、酸味、苦渋味が強くなるので、火入れ乾燥時間は４０分以下、特に３５分以下とするのが好ましい。
【００１６】
原料茶葉の抽出は、水性溶媒に原料茶葉を浸漬して抽出液を得るようにすればよい。例えば、常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶葉に対して１５〜２０倍量、５０〜９８℃の水性溶媒で約３０秒〜３０分間、必要に応じて攪拌して常圧で抽出を行い、固液分離して抽出液を得るようにすればよい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行うこともできる。
抽出に使用する水性溶媒としては、水道水、脱イオン水、蒸留水、脱酸素水等を用いることができる。また、水性溶媒に糖類、サイクロデキストリン、デキストリン、ゼラチン、ペクチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤類、ｐＨ調整剤、アルコール類、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムなどの抗酸化物質などを適宜添加したものを用いることもできる。
抽出に用いる水性溶媒の量は、特に制限するものではないが、抽出効率及び製造コストなどの観点から、茶葉に対して質量比率で１５〜２０倍量、特に１６〜１７倍量とするのが好ましい。
抽出温度は、特に限定はなく、使用する原料茶葉の品質に応じて適宜設定すればよいが、抽出効率を考慮すると５０〜９８℃、特に７０〜９８℃が好ましい。
【００１７】
また、抽出に使用する水性溶媒に抗酸化物質、例えばアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加して抽出を行ってもよい。この際、ｐＨ値が４．８付近において光劣化抑制効果が高くなるので、塩よりも遊離酸を用いてｐＨ値を３〜７未満、特に５．５〜６．０の弱酸性域に調整するのが好ましい。また、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムは、抽出溶媒濃度がある程度以上になると光劣化抑制効果が顕著になるため、抽出溶媒中の濃度が１０００ｐｐｍ以上、好ましくは１０００ｐｐｍ以上３２００ｐｐｍ未満、特に１６００ｐｐｍ以上２８００ｐｐｍ以下、中でも特に２０００ｐｐｍ以上２４００ｐｐｍ以下とするのが好ましい。
【００１８】
抽出によって得られた茶抽出液は、必要に応じて５〜４０℃程度に冷却してオリ原因成分を沈殿させた後、セライト濾過、遠心分離機等を用いて清澄化処理を行なうのが好ましい。
【００１９】
抽出液は必要に応じて濃縮を行ってもよい。濃縮方法は、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などの周知の濃縮方法を採用すことができる。
【００２０】
（粉末茶の製造）
粉末茶の原料茶葉としては、茶樹（学名：Camellia sinensis ）から摘採した葉であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法、荒茶加工方法などを限らず、どのような茶種も対象とすることができる。不発酵茶（例えば緑茶）、半発酵茶（例えば烏龍茶）、発酵茶（例えば紅茶）のいずれも用いることが可能であるが、本発明の効果を最も享受できる点で不発酵茶（例えば緑茶）を用いるのが好ましい。緑茶葉としては、例えば煎茶、玉露、碾茶、かぶせ茶、番茶、玉緑茶などが挙げられる。中でも煎茶（蒸し茶、浅蒸し茶、釜炒り茶）、玉露、碾茶、かぶせ茶、玉緑茶などの緑茶が好ましい。
本液の原料茶葉と同種でもよいが、異種でもよく、それぞれの目的に応じて茶種を選定するのが好ましい。例えば水色の改善効果が高いという観点から、覆下（被覆）栽培された玉露、碾茶、かぶせ茶などが特に好ましい。
これらの茶葉は単独で１種類を使用してもよいし、２種類以上の茶葉を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
粉末茶は、上記の原料茶葉を乾燥させた乾燥茶葉を粉砕して粉末状にしたものであればよい。
【００２２】
原料茶葉の粉砕方法は、ひき茶臼、ボールミル、気流式粉砕機、冷凍粉砕機などを用い任意に粉砕したものであればよい。粉砕後の粒度は１００μｍ以下、好ましくは積算分布においてメディアン径（５０％径）で５μｍ〜２０μｍ、９０％径で６０μｍ以下に調整するのが特に好ましい。
【００２３】
粉末茶は、粉砕してから抗酸化処理を施すまでの間、アルミ袋などに入れて密封・遮光し、低温、例えば５℃付近の冷蔵庫で保管するのが好ましい。
【００２４】
（抗酸化処理）
抗酸化処理の方法としては、抗酸化能力のある物質（「抗酸化物質」という）を溶解した溶液（浸漬液）中に粉末茶を浸漬させるようにすればよい。
抗酸化物質としては、アスコルビン酸、クエン酸などの有機酸、あるいはアスコルビン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどの有機酸の塩を挙げることができるが、光劣化抑制効果の点でアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。
抗酸化物質を添加する濃度は、例えばアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムであれば０．０５〜２．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％、特に好ましくは０．１〜０．５質量％の濃度になるように添加する。
浸漬に用いる水の量は、特に制限するものではないが、粉末茶に対して質量比率で１．５〜１５倍量、特に２〜１０倍量、中でも特に２．５〜５倍量とするのが好ましい。
粉末茶を浸漬させる温度は０℃〜４０℃、好ましくは１０〜２５℃である。４０℃よりも高温になると粉末茶の風味や緑の色調が損なわれる可能性があるため好ましくない。
また、浸漬時間は５分〜９０分、好ましくは２０分〜４０分とするのがよい。
【００２５】
（混合）
抗酸化処理済粉末茶は、抗酸化処理液（浸漬液）から固液分離した後に本液に加えるようにしてもよいが、好ましくは抗酸化処理液（浸漬液）とともに本液に加えるのが好ましい。
抗酸化処理済粉末茶を本液に加えるタイミングとしては、本液の清澄処理後、殺菌前であればいつでもよい。
抗酸化処理済粉末茶を混合する際の本液の温度は、抗酸化処理液（浸漬液）の温度に合わせて０℃〜４０℃、特に１０〜２５℃に調整するのが好ましい。
【００２６】
混合割合としては、インスタント緑茶（すなわち製品である乾燥状態のインスタント緑茶）中に粉末茶が１〜１０質量％、好ましくは１〜８質量％、特に好ましくは１〜５質量％含まれるように添加する。粉末茶の添加量が１０質量％より多くなると、お茶の香り立ちが抑えられたり、ざらつき感が増して舌触りが悪くなるなど品質面の問題が発生し、水や熱水での分散性が悪くなって沈降し易くなる。また、添加量が１０％より多くなると、抗酸化処理液を増やさないと溶解が困難になるが、抗酸化処理液を増やすと乾燥工程での効率低下が問題になる。添加量が１％より少ないと、粉末茶を添加した効果が十分に発揮されない。ちなみに、１〜１０％添加した場合の飲用時濃度(例：０．８ｇ／１００ｍＬ)におけるＴ％を測定すると５．５〜６４％になる。
【００２７】
混合後は、必要に応じてｐＨ調整および殺菌処理を行った後、乾燥を行い、必要に応じて造粒加工を施せばよい。
ｐＨ調整する場合のｐＨ値は４〜８、特にｐＨ５〜７の範囲に調整するのが一般的である。
乾燥手段としては熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などの周知の方法を挙げることができるが、中でも乾燥中の香気成分の損出のない凍結乾燥、噴霧乾燥を採用するのが好ましい。
殺菌方法は、特に限定するものではなく、高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌 ）、水蒸気加熱空気等を利用した気流式殺菌法、電子線照射殺菌法、その他粉体に行われる殺菌方法を目的に合わせて適宜採用するのが好ましい。
加熱殺菌処理を行った後は、成分の熱劣化を抑えるために、直ちに冷却することが好ましい。
【００２８】
インスタント緑茶には、必要に応じて糖類、甘味料、果汁粉末、香料などの添加物を適宜配合することも可能である。
【００２９】
製品保管中に粉末茶の表面色が薄い緑色から白っぽい緑に退色する原因は、日光や照明灯によりクロロフィルなどが酸化されるためであると考えられる。また、変質臭（光劣化臭）の発生は、日光や照明灯により原料茶葉に含まれる脂肪酸やカロチノイド類などが酸化分解されるためであると考えられる。そこで、粉末茶を抗酸化処理することで、退色原因物質（クロロフィルなど）および光劣化臭原因物質（脂肪酸やカロチノイド類など）を酸化分解され難くし、光劣化による退色や変質臭の発生を抑制することができる。この際、本液に粉末茶を添加した後、これに抗酸化剤を加えて一定時間浸漬させることも可能であるが、製造工程（製造ライン）において一定時間浸漬（滞留）させることは生産効率の点で好ましくないばかりか、茶抽出液を長時間放置することとなり品質上も好ましくない。加えて、抗酸化物質の添加量が本液に対して多くなり過ぎてしまうなどの香味上の問題がある。
【００３０】
以上のように本実施形態のインスタント緑茶は、光劣化による退色や変質臭の発生を抑制することができるから、例えば光線を透過し易い透明な容器に充填してなる透明容器詰インスタント緑茶として保管および上市が可能である。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例を示すが、特許請求の範囲が実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜表面色の測定＞
各サンプル（インスタント緑茶）１０ｇを無色透明のプラスチックシャーレ（サイズ：φ９０ｍｍ×高さ２０ｍｍ）に厚さを均一にして充填し、密封した後、速やかに測定を行った。
表面色（Ｌ値、ａ値、ｂ値）は、分光測色計（ミノルタ社製ＣＭ−２６００ｄ）にて測定し、色差（ΔＥ＝（Δａ2＋Δｂ2＋ΔＬ2）1/2）にて退色度合いを確認した。
【００３３】
＜官能評価＞
官能評価は５名のパネラーで行った。各サンプル（インスタント緑茶）をよく混ぜた後、０．８ｇを茶碗に入れ、１００ｃｃの熱湯（９８℃）に溶解して飲用した。
抹茶を全く添加せずに乾燥させたインスタント緑茶を比較用コントロールとし、光劣化臭の感じられる強さに着目して点数化した。点数は、コントロールを±０とし、劣化度合いを±０〜−５点で表記した（−５点法）。評価指標は下記の通りである。結果は、評価人数の多かった点数を評価点数として採用した。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。
【００３４】
【表１】
2006254819.tif 000002
【００３５】
＜光照射試験＞
各サンプル（インスタント緑茶）１０ｇを無色透明のプラスチックシャーレ（サイズ：φ９０ｍｍ×高さ２０ｍｍ）に厚さを均一にして充填し、密封した後、テーハー式グロースチャンバーＡＬＷ−６−ＣＰ（ＨＩＲＡＳＡＷＡ  ＷＯＲＫＳ）に静置状態で保管した。
光照射は、温度を２５℃に保ち、１日２４時間連続で蛍光灯による光照射を行いながら１８日間実施した。この際、照度は製品を店舗で販売する場合の約１０倍に当たる１００００ルクス（店舗：通常約１０００ルクス／１日相当）に設定した。これより、実際の保管期間の１０倍の保管期間（１０倍加速日数に換算した保管期間）を想定できる。
【００３６】
光照射開始後３，６，９，１２，１８日目（１０倍加速日数に換算するとそれぞれ３０，６０，９０，１２０，１８０日間保管となる）にサンプリングを行った。取り出したサンプルは、表面色については速やかに測定し、他方、官能評価については、光と温度の影響を受けないように−２０℃の暗所で保管し、１８日目までの光照射が終了した後にすべてのサンプルを一斉に評価した。
【００３７】
（実施例１）
７８℃に加温した温水６,３００ｇに、サイクロデキストリンを２０質量％含むデキストリン製剤２１０ｇ、マルトデキストリン（D.E.15）１５５ｇおよびＬ−アスコルビン酸１６．８ｇを加えて溶解した。この水溶液に煎茶茶葉（浅蒸し茶、含水量３％程度）４００ｇを入れ、連続的に撹拌しながら７５℃で３０分間抽出を行った後、粕分離してＢｒｉｘ６．９の茶抽出液６０００ｇを得た。
この茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。
【００３８】
他方、２０℃の水４５ｇにアスコルビン酸０．０８ｇを入れて溶解し、この水溶液に抹茶（碾茶をボールミルで５μｍ〜６０μｍに粉砕した抹茶。以下の実施例、比較例及び試験においても同じ抹茶を使用した。）１５．２ｇを加えて時々撹拌しながら２０℃で３０分間浸漬させた。
この抹茶浸漬液全量を前記の茶抽出濃縮液（本液）に加えて混合し、この混合溶液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整した。次に、この液を８０℃３０秒の加熱条件で殺菌した後、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥してインスタント緑茶２７５ｇを得た。
【００３９】
（比較例１）
実施例１と同様に得た茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。この茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇに炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整し、８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥して茶抽出エキス粉末２６０ｇを得た。
この茶抽出エキス粉末９５ｇに抹茶５ｇを加えて混合してインスタント緑茶１００ｇを得た。
【００４０】
（比較例２）
実施例１と同様に得た茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行いＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。
この茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇに抹茶１５．２ｇを加えて混合し、この混合溶液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整した。次に、この液を８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥してインスタント緑茶２７５ｇを得た。
【００４１】
表２には、実施例１、比較例１、２で得られたそれぞれのインスタント緑茶の組成（計算値）を示し、表３には官能評価を行ったパネラーのコメントを示し、表４には色差の評価指標を示した。表５には、上記方法にて光照射試験を行った後、表面色の測定結果と官能評価（−５点法）の結果を示した。
なお、組成において「エキス分」とは、茶葉から抽出して得られる茶固形分の意味である。
【００４２】
【表２】
2006254819.tif 000003
【００４３】
【表３】
2006254819.tif 000004
【００４４】
【表４】
2006254819.tif 000005
【００４５】
【表５】
2006254819.tif 000006
【００４６】
表５に示されるように、茶抽出濃縮液の乾燥品（茶抽出エキス粉末）に抹茶をブレンドした（「後ブレンド」ともいう）比較例１は、３０日目（１０倍加速日数）から品質上許容限界もしくは飲用限界となり、光による影響を大きく受けて品質劣化していた。
乾燥前の茶抽出濃縮液に抹茶をそのまま添加した比較例２は、光照射による劣化の影響を経時的に緩やかに受けたが、１８０日目（１０倍加速日数）では光劣化臭があった。
これに対し、抹茶を抗酸化処理して茶抽出濃縮液に加えた実施例１は、１８０日目（１０倍加速日数）でも良好な品質特性を維持しており光劣化抑制効果が非常に優れていた。
【００４７】
また、表５及び図１に示されるように、抹茶を後ブレンドした比較例１は、１０日目（１０倍加速日数）で著しく色差が増加し、２０〜３０日目（１０倍加速日数）では、比較的緩やかではあるが色差が増加した。見た目には、白っぽくなり、大いに変化していた。
乾燥前の茶抽出濃縮液に抹茶をそのまま添加した比較例２は、２０日目（１０倍加速日数）まで色差は緩やかに増加し、２０〜３０日目（１０倍加速日数）で平行線になった。見た目には僅かに色褪せており、目立つほどに変化していた。
これに対し、抹茶を抗酸化処理して茶抽出濃縮液に加えた実施例１は、２０日目（１０倍加速日数）まで色差は緩やかに増加した。２０〜３０日目（１０倍加速日数）では、比較的緩やかに減少していた。見た目には、比較例２と同等か、それ以上に変化が少なかった。
【００４８】
（抗酸化処理濃度別の品質評価試験）
次に、抗酸化処理における抗酸化物質濃度を種々変化させてインスタント緑茶の品質に対する影響を検討した。
【００４９】
７８℃に加温した温水６,３００ｇに、サイクロデキストリンを２０質量％含むデキストリン製剤２１０ｇ、マルトデキストリン（D.E.15）１５５ｇおよびＬ−アスコルビン酸１６．８ｇを加えて溶解した。この水溶液に煎茶茶葉（浅蒸し茶、含水量３％程度）４００ｇを入れ、連続的に撹拌しながら７５℃で３０分間抽出を行った後、粕分離してＢｒｉｘ６．９の茶抽出液６０００ｇを得た。
この茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。
他方、２０℃の水４５ｇに、表７に示す濃度のアスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを入れて溶解し、この水溶液に抹茶１５．２ｇを加えて時々撹拌しながら２０℃で３０分間浸漬させた。
次に、先の茶抽出濃縮液（本液）に、乾燥品としてのインスタント緑茶中に抹茶が４．０質量％含まれるように、抹茶を浸漬液とともに加えて混合し、この混合溶液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整した。次に、この液を８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥してインスタント緑茶を得た。
【００５０】
コントロールとして、上記同様に得た茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。この茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇに炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整し、８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥して茶抽出エキス粉末（コントロール）を得た。
【００５１】
得られたサンプル（インスタント緑茶）について、５人のパネラーにより官能評価を行った。濃度感・水色・火香（香ばしさ）に着目し、抹茶の添加を行っていないコントロールを±０とし、表６に示した官能評価指標を基準に−３〜＋３で点数化し、評価人数の多かった点数を評価点数として表７に示した。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。
【００５２】
【表６】
2006254819.tif 000007
【００５３】
【表７】
2006254819.tif 000008
【００５４】
表７に示されるように、抹茶の添加を行っていないコントロールは、濁りの無いやや緑を帯びた黄色い水色であった。
これに対し、アスコルビン酸の添加濃度が０．０５〜２．０質量％の各サンプルは、トップの強い火香と火入れのコクがあり、やや濁りのある緑を帯びた黄色い水色になるという結果を得た。しかし、添加濃度が２．０質量％を越えるとトップの火香が少し弱くなり、後味がスッキリする傾向があった。
他方、アスコルビン酸ナトリウムの添加濃度が０．０５〜２．０質量％では、口の中に広がる火香があり、火入れのコクはあるが渋みは少なく、味がまろやかであり、やや濁りのある緑を帯びた黄色い水色になった。しかし、添加濃度が２．０質量％を越えると、口の中に広がる火香が弱くなり、火入れのコクも弱くなる傾向がみられた。
これより、抹茶を抗酸化処理する時の抗酸化物質の濃度は、アスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムの双方ともに０．０５質量％以上２．０質量％以下であるのが望ましいといえる。
なお、「トップ」の火香とは、口に含んだ時、最初に感じられる鼻に抜ける強い香りのことを意味する。
【００５５】
上記各サンプルについて、上記の如く光照射試験（光照射１０倍加速試験）を実施し、上記同様に−５点法により官能評価を行った。
【００５６】
【表８】
2006254819.tif 000009
【００５７】
この結果、表８に示されるように、抹茶の添加量が４．０質量％程度の時において、アスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムを用いて抗酸化処理する場合、抗酸化物質濃度０．１５質量％程度が光劣化抑制に対して最も効果があることが分った。
よって、光照射の影響を受けた製品の品質許容範囲は、アスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウム双方の場合において、抗酸化物質の添加濃度は０．０５〜２．０質量％が好ましいことが分った。
【００５８】
（粉末茶の添加量別の品質評価試験）
次に、抗酸化処理済粉末茶の添加量を種々変化させてインスタント緑茶の品質に対する影響を検討した。
【００５９】
７８℃に加温した温水６,３００ｇに、サイクロデキストリンを２０質量％含むデキストリン製剤２１０ｇ、マルトデキストリン（D.E.15）１５５ｇ、およびＬ−アスコルビン酸１６．８ｇを加えて溶解した。この水溶液に煎茶茶葉（浅蒸し茶、含水量３％程度）４００ｇを入れ、連続的に撹拌しながら７５℃で３０分間抽出を行った後、粕分離してＢｒｉｘ６．９の茶抽出液６０００ｇを得た。この茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。
他方、２０℃の水４５ｇにアスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを０．１５質量％濃度となるように加えて溶解し、この水溶液に抹茶１５．２ｇを加えて時々撹拌しながら２０℃で３０分間浸漬させた。
【００６０】
次に、先の茶抽出濃縮液（本液）に、乾燥品としてのインスタント緑茶中に抹茶が表９〜表１１に示す質量割合で含まれるように、抗酸化処理済抹茶を浸漬液とともに加えて混合し、この混合溶液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整した。次に、この液を８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥してインスタント緑茶を得た。
【００６１】
比較例として、上記同様に得た茶抽出液６０００ｇを２０℃に急冷し遠心分離することにより清澄化した後、濃縮を行ってＢｒｉｘ３３の茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇを得た。この茶抽出濃縮液（本液）１０００ｇに炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．７に調整し、８０℃３０秒の加熱条件で殺菌し、噴霧乾燥機を用いてチャンバー温度９０℃の条件で噴霧乾燥して茶抽出エキス粉末（コントロール品:SD-4-12-C00）を得た。
また、この茶抽出エキス粉末に対して抹茶の添加量（混合後の全体量に占める割合）が５質量％又は１０質量％となるように加えて混合し、インスタント緑茶（SD-4-12-C05・SD-4-09-30）を得た。
【００６２】
得られたサンプル（インスタント緑茶）について、５人のパネラーにより官能評価を行った。濃度感・水色・火香に着目し、抹茶の添加を行っていないコントロールを±０とし、表６に示した官能評価指標を基準に−３〜＋３で点数化し、評価人数の多かった点数を評価点数として表９に示した。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。
また、得られたサンプル（インスタント緑茶）について、次のようにして色調（透過色：Ｌ値、ａ値、ｂ値）及び光透過率（Ｔ％）を測定し、表１０に示した。
各サンプル０．８ｇを１００ｃｃの熱湯に溶解した後、約３０℃まで急冷し、速やかに測定を行った。色調（透過色：Ｌ値、ａ値、ｂ値）は、分光光度計ＳＥ２０００（日本電色工業社製）にて測定を行い、光透過率は分光光度計Ｕ−３３１０（日立ハイテクノロジーズ社製）を使用し６６０ｎｍの波長で測定を行った。
さらに、各サンプルについて、上記の如く光照射試験（光照射１０倍加速試験）を実施し、上記同様に−５点法により官能評価を行い、評価人数の多かった点数を評価点数として表１１に示した。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。
【００６３】
【表９】
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【００６４】
【表１０】
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【００６５】
【表１１】
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【００６６】
濃度感は抹茶添加量１〜１０質量％で火入れのコクが増したが、水色は抹茶添加量１質量％以上で濁り度合いが強くなり、火香は抹茶添加量１０質量％以下で強く感じられた。
抹茶添加量５質量％についてみると、茶抽出エキス粉末に抹茶を添加した後ブレンドのインスタント緑茶（SD-4-12-C05）は、トップの火香と火入れのコクが弱くなり、スッキリ傾向の味でエグ味が残った。これに対して、アスコルビン酸で抗酸化処理した抹茶を本液に添加したインスタント緑茶は、トップの火香と火入れのコクが強くなり、適度な渋味があった。水色は黄緑色で、濁り度合いが強かった。また、アスコルビン酸ナトリウムで抗酸化処理した抹茶を本液に添加したインスタント緑茶は、口の中で広がる火香と火入れのコクが強くなり、後味がまろやかになった。水色は黄緑色で、濁り度合いが強かった。
抹茶添加量１０質量％については、茶抽出エキス粉末に抹茶を添加した後ブレンドのインスタント緑茶（SD-4-09-30）は、火入れのコクがなくなり、生っぽさを感じ、エグ味が残った。また、水色は濁りのある鮮やかな緑色であったが、抹茶が分散せずに沈降しやすくザラツキが残った。これに対して、アスコルビン酸で抗酸化処理した抹茶を本液に添加したインスタント緑茶は、トップの火香と火入れのコクが残り、渋味が抑えられ、抹茶の旨味があった。水色は濃い黄緑色で、濁り度合いが非常に強かった。また、アスコルビン酸ナトリウムで抗酸化処理した抹茶を本液に添加したインスタント緑茶は、口の中で広がる火香と火入れのコクが強くなり、後味がまろやかになった。
これより、抹茶を抗酸化処理して本液に添加する場合には、濃度感、水色、火香において１質量％〜１０質量％の抗酸化処理済粉末茶を添加するのが品質向上上好ましいことが判明した。飲用濃度に溶かした時、粉末茶の濃度が０．００８〜０．０８重量％になり、茶液の光透過率Ｔ％（６６０ｎｍ）が５．５〜６４％となった。
【００６７】
次に、光照射試験の結果を見ると、茶抽出エキス粉末に抹茶を添加した後ブレンドのインスタント緑茶の光劣化度合いは、光照射３０日目（１０倍加速日数）で強い光劣化臭があり、経時的に強くなり、６０日目（１０倍加速日数）で飲用限界、１８０日目（１０倍加速日数）で飲用不可となった。
これに対し、アスコルビン酸で抗酸化処理した抹茶を本液に添加したインスタント緑茶の光劣化度合いは、抹茶添加量５質量％では９０日目（１０倍加速日数）、１０質量％では６０日目（１０倍加速日数）から僅かに光劣化臭が感じられ、経時的に増していくが、１８０日目（１０倍加速日数）でもやや光劣化臭が感じられる程度であった。また、抹茶添加量１〜１０質量％においても同様の結果で、抹茶抗酸化処理条件においては、アスコルビン酸を使用した場合とアスコルビン酸ナトリウムを使用した場合では差はなかった。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】粉末茶を添加する方法の違いによるインスタント緑茶の色差の推移を比較して示したグラフである。
【図１】
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