(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、従来にない納豆の食味、風味を維持したままコラーゲンペプチドを含有する納豆を提供すること、とくに吸収性の高い低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆を提供することにある。【解決手段】  本発明は、納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆に関する。また本発明は、納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆と、コラーゲンペプチドを含有するタレ袋とを備えた納豆製品、並びに、納豆の製造方法であって、蒸煮大豆にゼラチンまたはコラーゲンペプチドを添加して発酵させる工程を含む、前記製造方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆。
【請求項２】
低分子化されたコラーゲンペプチドが、ゼラチンまたは平均分子量３０００以上のコラーゲンペプチドが発酵工程において納豆菌により低分子化されたものである、請求項１に記載の納豆。
【請求項３】
低分子化されたコラーゲンペプチドを、納豆１００ｇあたり１０００ｍｇ〜４０００ｍｇ含有する、請求項１または２に記載の納豆。
【請求項４】
納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆と、コラーゲンペプチドを含有するタレ袋とを備えた納豆製品。
【請求項５】
納豆の製造方法であって、蒸煮大豆にゼラチンまたはコラーゲンペプチドを添加して発酵させる工程を含む、前記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸収性の高いコラーゲンペプチドを含有する納豆およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、従来から知られている飲食品に対し、栄養補助等を目的とした添加物を加えた食品や飲料が数多く市販されているが、肌の保湿や弾力を向上させ、また骨形成の促進作用を有するコラーゲンペプチドを添加した飲食品についても開発が検討され、一部製品化されている。
【０００３】
コラーゲン分子は、３重らせん構造を有する高分子であり、直接的に消化吸収することが困難であるため、食品添加物としてはあまり適していない。通常は、コラーゲン分子を熱やアルカリ処理により変性したゼラチン（変性コラーゲン）や、コラーゲン分解酵素により分解処理したコラーゲンペプチドが、水に易溶性であることから、飲料タイプのものとして利用されている。
【０００４】
従来、納豆にゼラチンを配合する場合、その食味や物理的特性などの観点から、所定の形状にゲル化した納豆食品が知られているが（特許文献１）、これは納豆の特性である糸引きや風味を封じ込めるもので、納豆本来の特性は維持できないものである。また、納豆菌によりコラーゲンを分解し、得られた分解物を用いて健康食品または健康飲料を製造することが知られているが（特許文献２）、これを納豆に適用し、かつ納豆の食味、風味を維持した状態でコラーゲンペプチドを配合した例は知られていない。
【特許文献１】特開平６−３１９４７８号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、納豆の食味、風味を維持したままコラーゲンペプチドを消化吸収しやすい形で含有する納豆を提供するという全く新しい課題に基づくものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
一般的に納豆は、大豆を蒸煮し、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、発酵・熟成させ、タレ・からし等の添付品を添付して包装することなどを経て製造され出荷される。従来、納豆の添加物は、タレ袋に配合され、摂食時に納豆を掻き混ぜる際に納豆に添加されることが多かった。しかしながら、このようなタレ袋方式では、添加物の種類によっては、タレを希釈し、タレの風味を損なう虞がある。また、タレと十分に混合しない添加物の場合は、タレ袋のほかに別途袋を添付することが必要となる。
【０００７】
コラーゲンペプチドを効果的に摂食し、肌の保湿や弾力を向上させる美容効果や、骨形成促進効果などを得るには、１日に１０００ｍｇ〜５０００ｍｇ程度を摂食する必要があるとされている。これだけの量を納豆に添加して摂食する場合、従来のタレ袋方式ではタレ袋に入れるコラーゲンペプチド量が多すぎて、タレ袋を極端に大きくする必要があり、またタレの風味を維持することが極めて困難である。
【０００８】
一般的に、分子量１５００程度のコラーゲンペプチドが体内に吸収されやすいとされているが、このような低分子量のコラーゲンペプチドは高価で、食品添加物として大量に使用すると、商品価格が高騰してしまう。
【０００９】
本発明者らは、上掲の新しい課題の解決とともに、このような種々の問題点を解消するため、鋭意研究を重ねる中で、驚くべきことに、納豆の製造における通常の蒸煮大豆の発酵工程において単にゼラチンやコラーゲンペプチドを納豆菌と共存させるだけで、食味・風味が失われることなくコラーゲンペプチドを含有する納豆を製造することができることを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆に関する。
また本発明は、低分子化されたコラーゲンペプチドが、ゼラチンまたは平均分子量３０００以上のコラーゲンペプチドが発酵工程において納豆菌により低分子化されたものである、前記の納豆に関する。
さらに本発明は、低分子化されたコラーゲンペプチドを、納豆１００ｇあたり１０００ｍｇ〜４０００ｍｇ含有する、前記の納豆に関する。
【００１１】
また本発明は、納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドを含有する納豆と、コラーゲンペプチドを含有するタレ袋とを備えた納豆製品に関する。
さらに本発明は、納豆の製造方法であって、蒸煮大豆にゼラチンまたはコラーゲンペプチドを添加して発酵させる工程を含む、前記製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明にかかる納豆は、上記の構成を採用することにより、納豆の食味や風味を損なうことなく、低分子量の吸収性の高いコラーゲンペプチドを含有することができる。すなわち、かかるコラーゲンペプチドは、納豆の発酵工程・熟成工程を経るため、コラーゲン特有の生臭さがなく、むしろ納豆の味に深みやコクを向上せしめることができる。一方、本発明にかかる納豆は、通常の納豆製造プロセスでの基本的な諸条件をほとんど変更することなく、蒸煮大豆の発酵時にゼラチンまたはコラーゲンペプチドを単に添加するだけで製造することができるため、安価に、また簡便に製造することができる。また、高価な低分子量のコラーゲンペプチドを使用する必要がないことからも極めて経済的である。
【００１３】
なお、脱脂大豆粉、ふすまなどの保水力が高い食品素材を配合することにより、液だれなど不具合を起こすことなくコラーゲン液が均一に蒸煮大豆に絡みやすくなるため、コラーゲンペプチドをより多量に含有せしめることが可能になる。さらに本発明にかかる納豆に、別途、コラーゲンペプチドを含有するタレ袋などを備えれば、コラーゲンペプチドの量をさらに増大させた納豆製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明にかかる納豆の製造方法としては、ゼラチンまたはコラーゲンペプチドを混合して発酵工程を経ること以外は、通常行われている方法を用いてよく、糸引き納豆、挽き割り納豆など各種の納豆の製造において適用することができる。
【００１５】
また本発明において、大豆や納豆菌の種類などはとくに限定されず、発酵工程は、通常の納豆製造時の発酵条件で行うことができるが、発酵工程の当初に配合したゼラチンまたはコラーゲンペプチドの分子量等を考慮し、適宜変更することも可能である。
【００１６】
また、本発明で用いる、ゼラチンまたはコラーゲンペプチドは市販のものなど任意に利用することができるが、例えば、平均分子量３０００以上のものなどが用いられる。本発明の製造プロセスによりゼラチンまたはコラーゲンペプチドは低分子化されるが、例えば、ペプチド全量に対し、分子量３０００未満のペプチドが、１０％以上、好ましくは３０％以上含まれる程度に低分子化される。
【００１７】
さらに本発明において、納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドの含有量は任意に調整することができるが、例えば、納豆１００ｇあたり１００ｍｇ以上、好ましくは５００ｍｇ〜５０００ｍｇ、さらに好ましくは１０００ｍｇ〜４０００ｍｇ程度含有させる。
【００１８】
一方、本発明にかかる納豆は、発酵工程でコラーゲンペプチド溶液を蒸煮大豆によく絡ませるために保水力が高い食品素材を適宜配合することができるが、かかる食品素材としては、脱脂大豆粉、ふすまなどが用いられ、とくに脱脂大豆粉が好適に用いられる。またその量は、納豆に添加するコラーゲンペプチドの量などから任意に調整することができるが、蒸煮大豆に対し、１％(w/w)以上、好ましくは、１％(w/w)〜１０％(w/w)、とくに好ましくは、５％(w/w)〜８％(w/w)程度である。
【００１９】
さらに本発明の納豆に加え、タレ袋にコラーゲンペプチドを含有させることにより、十分量のコラーゲンペプチドを摂食できる納豆製品とすることもできる。
以下に、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の各例に限定されるものではない。
【００２０】
（試験例）
納豆菌によるコラーゲンペプチドの低分子化を確認するために、次の実験を行った。
コラーゲンペプチド（平均分子量約５０００）の１０％（w/v）濃度液、グルコース０．５％（w/v）および納豆菌の生育に必要なミネラル成分を添加した培養液を調製し、得られた培養液に納豆菌を植菌し、３７℃で１８時間培養した。培養の前後で、培養液を回収し、遠心式限外ろ過フィルタにより、分子量３０００未満のペプチドを回収し、ペプチド全体に占める割合の変化を確認した。結果を表１に示す。
【表１】
2006288264.tif 000002
【００２１】
分子量３０００未満のペプチド量が、培養前は１３％（w/w）であったのに対し、培養後は４８％（w/w）（約３．７倍）となっており、納豆菌によりコラーゲンペプチドが低分子化されたことが示された。
【００２２】
（実施例）
コラーゲンペプチドが納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されることを、大豆および納豆菌には含まれず、コラーゲンペプチドに特有に含まれるハイドロキシプロリンを指標にして確認した。
大豆５００ｇを蒸煮して得られた蒸煮大豆に、納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ８６５株（受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１７６））およびコラーゲンペプチド１２．６ｇ（平均分子量約３０００；焼津水産社製）を添加し、約４０℃で発酵した。経時的に、全ハイドロキシプロリン量および遊離型ハイドロキシプロリン量を測定した。結果を表１に示す。
【表２】
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【００２３】
表２に示すとおり、発酵開始から１８時間には、遊離型ハイドロキシプロリンが検出されるようになった。これは納豆菌によるコラーゲンペプチドの分解が進行し、ハイドロキシプロリンが遊離したものであり、発酵開始から１８時間程度で、十分にコラーゲンペプチドの低分子化が進行したことを示す。通常の納豆の発酵工程は、１６〜２０時間程度であることから、発酵工程における納豆菌によるコラーゲンペプチドの低分子化が極めて有効であることが示された。
【００２４】
（製造例１）
魚から抽出したコラーゲンペプチドを溶解し、４０％（w/v）コラーゲンペプチド溶液を調製した。該溶液に、脱脂大豆粉が７％（w/v）になるように混合し、均一になるまで攪拌し、得られた溶液を高温処理により殺菌し、コラーゲンペプチド添加液とした。
常法にしたがい、極小粒大豆に３倍量の水を加え、１５〜２０℃で１８〜２４時間浸漬した浸漬大豆を加圧釜に入れ、ゲージ圧２ｋｇ／ｃｍ２で約２０分間蒸煮し、得られた蒸煮大豆がまだ熱いうちに、蒸煮大豆１ｋｇあたり１０３個の納豆菌胞子（宮城野納豆菌）を接種した。接種後すぐに、煮豆重量に対し、前記コラーゲンペプチド添加液を６％添加し、混合し、これを納豆用ＰＳＰ容器に充填後、表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、蓋をかぶせて、３７〜４０℃で１５〜２０時間発酵させた。発酵終了後に熟成させ、目的とする納豆を得た。
【００２５】
（製造例２）
豚皮から抽出したコラーゲンペプチド（最終濃度が３０％（w/v）になる量）と脱脂大豆粉（最終濃度が８％（w/v）になる量）とを水に溶解し、均一になるまで攪拌し、得られた溶液を高温処理により殺菌し、コラーゲンペプチド添加液とした。
常法にしたがい、極小粒大豆に３倍量の水を加え、１５〜２０℃で１８〜２４時間浸漬した浸漬大豆を加圧釜に入れ、ゲージ圧２ｋｇ／ｃｍ２で約２０分間蒸煮し、得られた蒸煮大豆がまだ熱いうちに、蒸煮大豆１ｋｇあたり１０３個の納豆菌胞子（ＴＴＣＣ８６５株  受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１７６）を接種した。これを納豆用ＰＳＰ容器に充填し、充填直後に前記コラーゲンペプチド添加液を、煮豆重量に対し７％になるように１容器毎にスプレー添加し、表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、蓋をかぶせて、３７〜４０℃で１５〜２０時間発酵させた。発酵終了後に熟成させ、目的とする納豆を得た。
【００２６】
（官能試験）
製造例１および２の納豆と、従来の製造方法による納豆とを比較するため、それぞれの官能評価をした。なお、官能評価は、下記評価項目に対し、５段階評価法にて行い、結果は平均値を示した。結果を表３に示す。
（評価項目） 
外観：納豆菌の被りが均一且つ良好か。豆の色が良好か。煮汁の有無。
糸引き：粘りが強く、糸引きが良いか。
香り：アンモニア臭等の不快臭がなく適度な納豆臭があるか。
味：苦味、異味がなく、適度な旨味があるか。
硬さ：適度な硬さであるか。
総合評価：上記項目の総合評価。
【表３】
2006288264.tif 000004
【００２７】
表３の結果からも明らかなとおり、本発明にかかる納豆（製造例１および２）は、品質面で従来の納豆と全く遜色なく、従来の品質を維持・向上しつつ、低分子化コラーゲンペプチドを含有するものであることが示された。