(57)【要約】【課題】  湯又はスープを注ぐだけで、短時間で復元し、かつ復元直後の良好な食感が維持される、粥、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬け等の粥類用乾燥米飯を提供する。【解決手段】  （Ａ）アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を原料とする膨化乾燥アルファ化米、並びに（Ｂ）アルファ化澱粉、増粘安定剤、ゼラチン及び寒天からなる群より選ばれる１種以上を含む、粥類用乾燥米飯である。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を原料とする膨化乾燥アルファ化米、並びに
（Ｂ）アルファ化澱粉、増粘安定剤、ゼラチン及び寒天からなる群より選ばれる１種以上
を含む、粥類用乾燥米飯。
【請求項２】
（Ｂ）成分が、アルファ化澱粉及び／又は増粘安定剤である、請求項１記載の粥類用乾燥米飯。
【請求項３】
アルファ化澱粉が、原料澱粉をアルファ化した澱粉及び／又は原料澱粉を加工処理とアルファ化に付した澱粉であり、かつ原料澱粉がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉及び米澱粉からなる群より選ばれる、請求項１又は２記載の粥類用乾燥米飯。
【請求項４】
増粘安定剤が、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン及びカラギーナンからなる群より選ばれる、請求項１又は２記載の粥類用乾燥米飯。
【請求項５】
（Ｂ）成分が、（Ａ）成分１００重量部に対して、０.１〜５０重量部である、請求項１記載の粥類用乾燥米飯。
【請求項６】
さらに塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の粥類用乾燥米飯。
【請求項７】
粥類が、粥、雑炊、リゾット、クッパ又はお茶漬けである、請求項１〜６のいずれか１項記載の粥類用乾燥米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮炊きすることなく、湯又はスープを注ぐだけで、短時間で復元し、かつ復元直後の良好な食感が維持される、粥、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬け等の粥類用乾燥米飯を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、湯や水を加えるとご飯に戻り、煮炊きする必要なく食することのできる、乾燥米飯の開発が進められており、単なる炊飯のみならず、粥、雑炊、リゾットといった形態に復元することができるものも盛んに研究されている。
【０００３】
しかし、従来の乾燥米飯では、加熱せずに、湯又はスープを注ぐだけで、短時間で復元し、かつ食感の良い粥や雑炊を得ることが困難であった。例えば、特許文献１は、粥又は雑炊の原料米に関するが、原料米を復元するのには電子レンジ加熱等の加熱を要し、また原料米には、とろみづけのために米からなる澱粉粉が添加されている。また、特許文献２は、雑炊等を提供するための調理用加工米に関するが、調理用加工米は水分量が５４〜６０％に調節されている点で乾燥米飯とは異なる上に、調理用加工米を復元するのには電子レンジ加熱等の加熱をする。特許文献３は、増粘多糖類の存在下、米を炊飯し、次いで真空凍結乾燥する乾燥米の製造方法に関するが、増粘多糖類によって、復元後の粥における米粒同士の単離を目的とするものであり、米粒一粒ずつの食感に着目したものではない。
【０００４】
一方、低アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用いることにより、短時間で復元し、かつ良好な食感を奏する乾燥米飯が提案されている（例えば、特許文献４参照）。しかし、これらを湯又はスープで戻し、粥、雑炊、リゾットといった形態で食する場合、復元直後には良好な食感が得られるが、水分が存在するために、時間の経過とともに、米粒が吸水して膨張して軟らかくなりすぎ、さらには米粒が崩れて内部の澱粉が流出し、食感を失わせるという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−４６７０２号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５８８号公報
【特許文献３】特開平９−２９４５５４号公報
【特許文献４】特開２００４−６５０７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記欠点に鑑みなされたものであり、煮炊きすることなく、湯又はスープを注ぐだけで、短時間で復元し、かつ復元直後の良好な食感が維持される、粥類用乾燥米飯を提供するものである。本明細書において、粥類は、水分を伴う形態の米加工食品を意味し、具体的には、粥（全粥、七分粥、五分粥、三分粥等）の他、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬けを含む。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、（Ａ）アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を原料とする膨化乾燥アルファ化米、並びに
（Ｂ）アルファ化澱粉、増粘安定剤、ゼラチン及び寒天からなる群より選ばれる１種以上を含む、粥類用乾燥米飯に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粥類用乾燥米飯は、煮炊きすることなく、湯又はスープを注ぐだけで、短時間で、粥、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬けといった粥類に復元することができ、かつ復元後、米粒の吸水が抑制されるため、適度な軟らかさが保たれるとともに、米粒の崩壊により内部の澱粉が流出することが防止されるので、良好な食感が維持される。そのため、本発明の粥類用乾燥米飯は、短時間（例えば、湯又はスープを注いでから５分、好ましくは３分）で復元した後、食べ始めてから、食べ終わるまで（例えば、復元後１０〜２０分）良好な食感が維持される。特に、本発明は、リゾットのような米粒の歯ごたえが好ましいとされる用途に好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の粥類用乾燥米飯は、（Ａ）アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を原料とする、膨化乾燥アルファ化米を含む。膨化乾燥アルファ化米は、原料米をアルファ化させた後に乾燥させ、次いで膨化させることにより得ることができ、アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用いた膨化乾燥アルファ化米は、例えば、特開２００４−６５０７７号公報に記載のようにして製造することができる。
【００１０】
低アミロース米は、アミロース含量が１５重量％以下であれば、特に限定されない。本明細書におけるアミロース含量は、低アミロース米中の総澱粉量（アミロース＋アミロペクチン）に対するアミロース量の重量百分率であり、ヨウ素呈色比色法で測定された値をいう（例えば、食品分析ハンドブック第２版  小原哲二郎他参照）。アミロース含量は、好適には５〜１５重量％、より好適には５〜１３重量％である。低アミロース米としては、彩、はなぶさ、あやひめ、スノーパール、シルキーパール、たきたて、朝つゆ、ソフト１５８、ミルキークイーン、柔小町が挙げられる。
【００１１】
低アミロース米は、搗精度を８０〜９０％とすることが好ましく、より好ましくは８０〜８８％である。
【００１２】
低アミロース米のアルファ化の手段は特に限定されず、バッチ式の炊飯、ベルトコンベア式の蒸煮といった公知の手段を用いることができる。アルファ化米の水分含量は、好適には５５〜７５重量％であり、より好適には６０〜７０重量％である。本明細書における水分含量（調湿水分量を含む）は、赤外線水分計により測定された値をいう。
【００１３】
乾燥の手段は特に限定されず、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、高周波乾燥、天日乾燥等の公知の手段を用いることができる。好適には、熱風乾燥であり、具体的には６０〜１００℃の温度で、１〜２時間程度で乾燥させることができる。アルファ澱粉の安定性、タンパク質の熱変性、乾燥による復元性の劣化、一粒ずつへの整粒等の観点から、乾燥後のアルファ化米の水分含量が６〜１５重量％となる程度にまで乾燥させることが好適である。
【００１４】
膨化は、乾燥アルファ化米内部に空洞を形成させる操作をいう。膨化の手段は特に限定されず、焙煎等の公知の手段を用いることができる。焙煎は、例えば、流動式の焙煎機を用いて、１２０〜２５０℃、好適には１４０〜２２０℃で、３０〜１２０秒加熱することにより行うことができる。復元時間を短くし、かつ復元後の吸水を抑制する点から、焙煎後の比容積（ｍｌ／ｇ）は、好適には２〜５であり、より好適には３〜５である。本明細書における比容積は、ブラウエル穀粒径により測定された値をいう。
【００１５】
膨化の前に、必要に応じ、乾燥アルファ化米の水分量が均等になるように調整するために、調湿をしてもよい。調湿手段は特に限定されず、公知の手段を用いることができる。膨化に用いられる焙煎機等の種類、能力により異なるが、調湿後の水分含量が７〜１５重量％となる程度にまで調湿することが好適である。
【００１６】
膨化乾燥アルファ化米を得る工程（例えば、アルファ化工程、乾燥工程、膨化工程等）において、油脂、アミノ酸等の調味料、香料等添加物を添加してもよい。
【００１７】
本発明の粥類用乾燥米飯は、（Ｂ）アルファ化澱粉、増粘安定剤、ゼラチン及び寒天からなる群より選ばれる１種以上を含む。これらは、従来の粥用の乾燥米飯では、とろみづけのために使用されるものであるが、本発明の（Ａ）成分との組み合わせにおいては、復元後の米粒の吸水の抑制に寄与するものである。（Ｂ）成分は、単独でも、２種以上併用してもよい。（Ｂ）成分は、好ましくは粉末の形態で使用される。
【００１８】
アルファ化澱粉には、原料澱粉をアルファ化した澱粉及び原料澱粉を加工処理とアルファ化に付した澱粉を含む。ここで、アルファ化の手段は、特に限定されず、公知の手段を用いることができる。また、加工処理は、特に限定されず、加工澱粉の製造における公知の処理を含むが、アルファ化は除くこととする。加工処理としては、例えば、エステル化（酢酸エステル化、リン酸エステル化等）、エーテル化（ヒドロキシプロピルエーテル化等）、架橋化（リン酸架橋化、アジピン酸架橋化）、酸処理、アルカリ処理、漂白処理、酸化処理、酵素処理、及びこれらの複合処理が挙げられる。原料澱粉を加工処理とアルファ化に付す場合、任意の順とすることができ、例えば原料澱粉をアルファ化した後に、加工処理に付すこともできるし、原料澱粉を加工処理に付した後にアルファ化することもできる。
【００１９】
原料澱粉は、特に限定されないが、粥類の米粒の良好な風味を得る点からは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉及び米澱粉が好適である。
【００２０】
好適なアルファ化澱粉としては、アルファ化トウモロコシ澱粉、酢酸エステル化トウモロコシ澱粉をアルファ化した澱粉、アルファ化トウモロコシ澱粉を酢酸エステル化した澱粉、アルファ化タピオカ澱粉、酢酸エステル化タピオカ澱粉をアルファ化した澱粉、アルファ化タピオカ澱粉を酢酸エステル化した澱粉が挙げられる。
【００２１】
増粘安定剤は、食品衛生法に規定されている増粘安定剤をいう。米の良好な風味を得る点からは、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好適であり、より好適にはキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナンである。
【００２２】
（Ｂ）成分は、粥類の種類によって、適宜、組み合わせることができるが、粥類の食味の点から、アルファ化澱粉及び／又は増粘安定剤が好適である。アルファ化澱粉と増粘安定剤の組み合わせの場合、アルファ化澱粉とキサンタンガムの組み合わせが好適であり、例えばアルファ化タピオカ澱粉とキサンタンガム、酢酸エステル化タピオカ澱粉をアルファ化した澱粉とキサンタンガム、及びアルファ化タピオカ澱粉を酢酸エステル化した澱粉とキサンタンガムが挙げられる。
【００２３】
（Ｂ）成分は、（Ａ）成分１００重量部に対して、０.１〜５０重量部とすることができる。（Ｂ）成分をこの範囲とすることにより、復元時間を短くし、かつ復元後、米粒の吸水を抑制することができる。（Ｂ）成分は、（Ａ）成分１００重量部に対して、好適には０.１〜２５重量部であり、より好適には、０.５〜２０重量部である。アルファ化澱粉、ゼラチン又は寒天を用いる場合は、（Ａ）成分１００重量部に対して、アルファ化澱粉、ゼラチン又は寒天が、好適には３〜２０重量部であり、より好適には８〜２０重量部である。例えば、アルファ化澱粉を、（Ａ）成分１００重量部に対して、３〜２０重量部で用いることができ、好適には、８〜２０重量部とすることができる。増粘安定剤を用いる場合は、（Ａ）成分１００重量部に対して、好適には０.１〜３重量部であり、より好適には０.５〜２重量部である。アルファ化澱粉と増粘安定剤の組み合わせを用いる場合は、（Ａ）成分１００重量部に対して、好適には、アルファ化澱粉が３〜２０重量部であり、増粘安定剤が０.１〜３重量部であり、より好適にはアルファ化澱粉が８〜２０重量部であり、増粘安定剤が０.５〜２重量部である。
【００２４】
本発明の粥類用乾燥米飯は、さらに塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを含むことが好ましい。これらは、粥類の味を調えるために使用することができるが、本発明においては、復元後の米粒が、適度な軟らかさを保持するのに寄与するものでもある。これらは、（Ａ）成分１００重量部に対して、１〜１２重量部とすることができ、好適には１〜１０重量部であり、より好適には、３〜８重量部である。
【００２５】
本発明の粥類用乾燥米飯は、さらにアミノ酸等の調味料、各種エキス類、香辛料、香料、乾燥具材等を含むことができる。
【００２６】
本発明の粥類用乾燥米飯は、湯又はスープで戻して、粥（全粥、七分粥、五分粥、三分粥）の他、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬けにすることができる。本明細書において、スープは、調味された湯を意味し、粥類の種類に応じて、任意に調味を行うことができる。湯又はスープは、適宜、野菜類、肉類、魚介類、卵類等の具材を含むことができる。例えば、アミノ酸等の調味料、各種エキス類、香辛料、香料、乾燥具材等を含む本発明の粥類用乾燥米飯に湯を注ぎ、復元して、雑炊、リゾットとすることができる。
【００２７】
湯又はスープの量は、粥類の種類によって変化させることができるが、例えば、重量比で、本発明の粥類用乾燥米飯の２〜１５倍とすることができる。復元性と復元後の米粒の軟らかさとのバランスの点からは、好適には３〜１５倍、より好適には５〜１２倍とすることができる。なお、湯又はスープが具材を含む場合は、具材を除く液体部分の量が、上記の重量比の基礎となる。湯又はスープの温度は、好適には、８５〜１００℃であり、より好適には９０〜９８℃である。
【００２８】
本発明の粥類用乾燥米飯は、上記の量の湯又はスープを注いでから、５分以内、好ましくは３分以内といった短時間で復元させることができる。かつ復元後、米粒の吸水が抑制されるため、適度な軟らかさが保たれるとともに、米粒の崩壊により内部の澱粉が流出することが防止されるので、良好な食感が維持される。本発明の粥類用乾燥米飯は、復元後、食べ始めてから、食べ終わるまで（例えば、復元後１０分経過するまで、好ましくは２０分経過するまで）良好な食感が維持される。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例になんら限定されるものではない。
【００３０】
膨化乾燥アルファ化米１及び２を、以下のようにして調製した。
膨化乾燥アルファ化米１：
低アミロース米の精米（品種名：たきたて、８８％搗精品、アミロース含量７.２〜８.５％）を洗米後、４５分間浸漬、炊飯し、炊飯水分６０％の炊飯米を得た。これを熱風乾燥機７０〜７８℃の熱風で乾燥させた後、１粒ずつに整粒し、焙煎前に水分１３％に調湿した。この後焙煎機により１５５℃で３０秒間加熱、焙煎し、比容積４.３の膨化乾燥アルファ化米１を得た。
膨化乾燥アルファ化米２：
従来の粳米の精米（品種名：ひとめぼれ、９０％搗精品、アミロース含量１８〜２０％）を洗米後、１.５時間浸漬、炊飯し、炊飯水分６２％の炊飯米を得た。これを熱風乾燥機８３〜８７℃の熱風で乾燥させた後、１粒ずつに整粒し、焙煎前に水分１３％に調湿した。この後焙煎機により１７０℃で３０秒間加熱、焙煎し、比容積４.５の膨化乾燥アルファ化米２を得た。
【００３１】
〔粥類の官能試験〕
表１に示す配合比で、膨化乾燥アルファ化米に、他の成分を加え、実施例１〜７、比較例１〜４の粥類用乾燥米飯を得た。
【００３２】
【表１】
2006055024.tif 000002
【００３３】
実施例１〜７、比較例１〜４の粥類用乾燥米飯に、お湯（９０℃）１００ｍｌを注ぎ、スパーテルで十分に攪拌した後、３分経過した時点、及び１５分経過した時点で、被験者（成人）が食してみて、５段階で評価した。なお、実施例１、３〜６、比較例１〜３は、食する直前にそれぞれ０．５ｇの塩化ナトリウムを添加して、実施例・比較例間の味の調整を行った。
芯残り：芯残りがない場合を５、芯残りがある場合を１とする。
こし  ：こしがある場合を５、こしがなく軟らかすぎる場合を１とする。
おいしさ：非常に良好な場合を５、悪い場合を１とする。
【００３４】
表２に、５段階評価の平均点を算出し、２．５未満×、２．５以上３未満△、３以上３．５未満○、３．５以上◎としたものを示す。
【００３５】
【表２】
2006055024.tif 000003
【００３６】
実施例１〜７は、３分後に芯残りが少なく、おいしい粥類に復元し、かつ１５分後にも、こしがあり、おいしさが維持されていた。特に、アルファ化澱粉とキサンタンガムを配合した実施例６は、こしが良好であった。一方、低アミロース米を用いた比較例１は、３分後には芯残りがほぼなく、おいしい粥類に復元したが、１５分後には、こしが失われ、おいしさを維持することができなかった。従来の粳米を用いた比較例２〜４では、３分後には芯残りがみられ、粥類のおいしさにも劣っており、１５分後にはこしはあったものの、おいしさには劣っていた。
【００３７】
〔粥類の吸水性試験１〕
膨化乾燥アルファ化米１のうち５メッシュ（メッシュ目開き４ｍｍ、メッシュ金属線１．４ｍｍ）には通過し、７メッシュ（メッシュ目開き２．８ｍｍ、メッシュ金属線１.１２ｍｍ）は通過しなかったものを用いて、実施例１〜４、６〜７及び比較例１と同様にして、実施例１′〜４′、６′〜７′、比較例１′の粥類用乾燥米飯を得た。各粥類用乾燥米飯に、お湯（９０℃）１００ｍｌを注ぎ、スパーテルで十分に攪拌した後、３分経過した時点で、それぞれ１０メッシュ（メッシュ目開き１.７ｍｍ、メッシュ金属線０.８ｍｍ）にてろ過し、２分間静置後、重湯重量と、メッシュ残渣（米粒部）重量を測定した。また、各粥類用乾燥米飯に、お湯（９０℃）１００ｍｌを注ぎ、スパーテルで十分に攪拌した後、１５分経過した時点で、それぞれ１０メッシュにてろ過し、２分間静置後、重湯重量と、メッシュ残渣（米粒部）重量を測定した。測定値を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2006055024.tif 000004
【００３９】
実施例１′〜４′、６′〜７′では、３分後のメッシュ残渣重量に対する１５分後のメッシュ残渣重量が１.２５〜１.３８倍であったのに対し、比較例１では１.４３倍であり、実施例では吸水の抑制が見られた。実施例１′〜４′、６′〜７′は、３分後及び１５分後のいずれも、米粒の形状を保持しており、外観が良好であったのに対し、比較例１′は、１５分後では米粒の形状が崩れていた。
【００４０】
〔粥類の吸水試験２〕
膨化乾燥アルファ化米１のうち５メッシュ（メッシュ目開き４ｍｍ、メッシュ金属線１．４ｍｍ）には通過し、７メッシュ（メッシュ目開き２．８ｍｍ、メッシュ金属線１.１２ｍｍ）は通過しなかったものを用いて、表４に示す配合比で実施例８′〜９′及び比較例１′の粥類用乾燥米飯を得た。吸水試験１と同様にして、３分後と２０分後の時点で、１０メッシュにてろ過し、２分間静置後、重湯重量と、メッシュ残渣（米粒部）重量を測定した。
【００４１】
【表４】
2006055024.tif 000005
【００４２】
実施例８′〜９′では、３分後のメッシュ残渣重量に対する２０分後のメッシュ残渣重量が１.３８倍であったのに対し、比較例１′では１.５０倍であり、実施例では吸水の抑制が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によれば、煮炊きすることなく、湯又はスープを注ぐだけで、短時間で復元し、かつ復元直後の良好な食感が維持される、粥、雑炊、リゾット、クッパ、お茶漬け等の粥類用乾燥米飯が提供される。本発明は、利便性に優れ、現代人の食生活への寄与大である。