(57)【要約】【課題】  乳飲料の風味を向上させる。【解決手段】乳及び／又は豆乳を含む第１の飲料成分を、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件で直接加熱法により加熱殺菌し、均質化した後、冷却する工程と、乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を加熱殺菌し、冷却する工程と、冷却した第１の飲料成分と、冷却した第２の飲料成分を混合する工程を有することを特徴とする乳飲料の製造方法。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳および／または豆乳を含む第１の飲料成分を、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件で直接加熱法により加熱殺菌し、均質化した後、冷却する工程と、
乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を加熱殺菌し、冷却する工程と、
冷却した第１の飲料成分と、冷却した第２の飲料成分を混合する工程を有することを特徴とする乳飲料の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で製造される乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳および／または豆乳を含む乳飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に市場で流通される乳含有飲料や豆乳含有飲料は、加熱殺菌工程を経て製造されるため、殺菌時の風味の低下が課題である。例えば、常温で保存可能な無菌飲料の場合は、１２１℃で２０〜３０分相当の厳しい条件で加熱殺菌されるため、殺菌時における味や香りの低下が大きい。
【０００３】
下記特許文献１では、乳および乳化剤を含む乳成分を混合し、乳化した第１の成分を１２１℃、２０〜３０分相当の条件で高温殺菌し冷却する一方で、乳を含まない第２の成分を１２１℃、５分相当の条件で高温殺菌して冷却し、冷却した第１の成分と、冷却した第２の成分とを無菌下で混合して乳入り清涼飲料を製造する方法が提案されている。
また下記特許文献２には、乳化剤を含まず、乳成分を含む第１の成分を乳化した後、例えば１３８℃、３０秒（１２１℃、２５分に相当）の条件で加熱殺菌する一方で、乳を含まず、乳化剤および香味成分を含む第２の成分を、例えば１３１℃、３０秒（１２１℃、５分に相当）の条件で加熱殺菌し、しかる後に両者を混合して乳含有飲料を製造する方法が記載されている。
【特許文献１】特許第３２７２２９２号公報
【特許文献２】特開２００３−２４０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら従来の方法では、乳飲料の製造における風味の改善効果が充分とはいえない。
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、乳飲料の風味をより向上できる製造方法、および該方法で製造される乳飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の目的を達成するために、本発明は、乳および／または豆乳を含む乳飲料を製造する方法であって、乳および／または豆乳を含む第１の飲料成分を、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件で直接加熱法により加熱殺菌し、均質化した後、冷却する工程と、乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を加熱殺菌し、冷却する工程と、冷却した第１の飲料成分と、冷却した第２の飲料成分を混合する工程を有することを特徴とする方法を提供する。
また本発明は、本発明の製造方法で製造される乳飲料を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、より風味が向上した、乳および／または豆乳を含む乳飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明における乳は、乳蛋白質および／または乳脂肪を含有するものであればいずれであってもよく、例えば、生乳、牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳清（ホエー）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、クリーム、クリームパウダー、ホエーパウダー等が挙げられる。簡便には、市販の牛乳（例えば森永乳業社製等）を使用することができる。尚、粉末又は濃縮形態の乳は、最終的に飲料成分として利用するため、及び後記する殺菌を行うために、水、温水等の溶媒に分散又は溶解した溶液状態で使用される。
【０００８】
本発明における豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ）の分類における豆乳、調製豆乳を用いることができる。又、豆乳粉末、豆乳大豆たんぱく質も使用できる。粉末の原料は水、温水等の溶媒に分散又は溶解した溶液状態で使用される。これらの中で好ましいのは豆乳である。
【０００９】
本発明の乳飲料における乳および／または豆乳の含有量は特に限定されないが、最終製品における乳固形分および／または大豆固形分の濃度が０．１〜１５質量％の範囲であることが好ましい。
【００１０】
本発明の乳飲料には乳化剤を含有させることが好ましい。乳化剤は食品添加物として認可されている乳化剤のうちの１種または２種以上が用いられる。具体例としては、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。本発明においては、特にＨＬＢの値が８〜１８程度のものが好ましく、例えば蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が好適である。本発明の乳飲料における乳化剤の含有量は特に限定されないが、好ましくは０．００１〜１．０質量％程度である。
【００１１】
本発明の乳飲料には香味成分を適宜含有させることが好ましい。香味成分は飲料成分として許容される材料で、得ようとする飲料の味付けおよび香り付けのために添加される材料であって、香りを呈する材料、および味と香りの両方を呈する材料がこれに含まれる。例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、ほうじ茶、番茶、煎茶、ウーロン茶等の茶類およびこれらのエキス；柑橘類、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、バナナ、ナシ、モモ、ウメ、ブルーベリー等のベリー類、メロン、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ等の果汁類；トマト、ニンジン等の野菜汁類；果汁類または野菜汁類の粉末；果汁類または野菜汁類のフレーバー等が挙げられる。
また香りを調整するために補助的に用いられる香料も本発明における香味成分に含まれる。
尚、粉末又は濃縮形態の香味成分は、最終的に飲料成分として利用するため、及び後記する殺菌を行うために、水、温水等の溶媒に分散又は溶解した溶液状態で使用される。
【００１２】
本発明の乳飲料には、必要に応じて甘味料を含有させることができる。また、その他の成分として、増粘多糖類、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類、ｐＨ調整剤等を添加することもできる。
甘味料としては、例えば砂糖（蔗糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノーズ等の糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール；グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アステルパーム等の人工甘味料を例示することができる。簡便には、市販の蔗糖（例えば、三井製糖社製）等を使用することができる。
【００１３】
本発明の方法により乳含有飲料を製造するには、まず、乳および／または豆乳を含む第１の飲料成分を調製する。乳飲料に香味成分および甘味料を含有させる場合、香味成分と甘味成分の反応を防ぐために、甘味料は第１の飲料成分に含有させ、香味成分は後記の第２の飲料成分に含有させることが好ましい。
第１の飲料成分および第２の飲料成分は、上記のそれぞれの含有成分と水（温水を含む）を含有することが好ましい。
【００１４】
第１の飲料成分は予備乳化することが好ましい。第１の飲料成分の予備乳化時の温度は８０℃程度に保持することが好ましい。材料の温度が高い場合には、必要に応じて混合前に材料を冷却しておいてもよい。また、良好な乳化状態を得るために、操作条件が互いに異なる複数段階の乳化工程を設けることが好ましい。例えば、スーパーミキサー等の混合手段を用いて十分な乳化（一段目）を行った後、ホモジナイザー等の乳化手段を用いて乳化（二段目）を行うことが好ましい。
【００１５】
予備乳化後、第１の飲料成分を、直接加熱法により加熱殺菌した後、均質化する。
乳飲料等を殺菌する方法として、超高温加熱処理法（以下、ＵＨＴ法と記載する。）が知られているが、このＵＨＴ法には、間接加熱法と、直接加熱法との２種類がある。間接加熱法は、乳飲料等を殺菌温度まで加熱する操作において、加熱に熱交換器を使用することを特徴としており、乳飲料等を伝熱壁を介して熱媒と接触させ、この伝熱壁を通して乳飲料等を加熱する。
これに対して、直接加熱法は、乳飲料等と加圧蒸気とを直接接触させて加熱する。直接加熱殺菌法としては、乳飲料等の中に加圧蒸気を吹き込む方式（インジェクション方式）と、蒸気を充満させた容器の中に乳飲料等を放出する方式（インフュージョン方式）とがある。
【００１６】
インフュージョン方式の直接加熱法は、公知の装置を用いて行うことができ、例えば次の手順で行われる。すなわち、まず、未殺菌の第１の飲料成分を予備加熱して中間温度まで上昇させ、これを、加圧蒸気を充満させた加熱容器の内部に放出する。この際、第１の飲料成分が蒸気と接触することにより短時間で所定の殺菌温度に加熱される。加熱された第１の飲料成分は、所定長さの保持管を通過して、所定時間保持されて殺菌される。その後、吸引室に送られる。吸引室は所定の陰圧になるように吸引されており、送られた第１の飲料成分は減圧沸騰し、加熱時に流入した蒸気が抜かれるとともに温度が低下し、殺菌前の中間温度付近まで温度降下する。このように吸引室にて減圧沸騰して急冷した後に、均質機によって所定の均質圧力で均質化処理を行う。その後、所定の冷却を行う。
【００１７】
インジェクション方式の直接加熱法は、公知の装置を用いて行うことができ、例えば次の手順で行われる。すなわち、まず、未殺菌の第１の飲料成分を予備加熱して中間温度まで上昇させ、次いで加圧する。そして加圧された第１の飲料成分に対して加圧蒸気を吹き込む。この際、第１の飲料成分中に蒸気が流入し、第１の飲料成分は蒸気と接触することにより短時間で所定の殺菌温度に加熱される。加熱された第１の飲料成分は、所定長さの保持管を通過して、所定時間保持されて殺菌される。その後、吸引室に送られる。吸引室は所定の陰圧になるように吸引されており、送られた第１の飲料成分は減圧沸騰し、加熱時に流入した蒸気が抜かれるとともに温度が低下し、殺菌前の中間温度付近まで温度降下する。また、吸引室にて減圧沸騰して急冷した後に、均質機によって所定の均質圧力で均質化処理を行う。その後、所定の冷却を行う。
【００１８】
第１の飲料成分を直接加熱法により殺菌する際の加熱条件は、１２１℃で０．０００１〜１５分保持に相当する条件とする。ここで「相当する条件」とは、殺菌効果が同等であること、すなわち殺菌後の菌の死滅状態が同等であることを意味する。したがって、加熱温度や加熱時間が異なっても、同等の殺菌効果が得られれば「相当する条件」であると言える。
第１の飲料成分を殺菌する際の上記加熱条件の下限値（１２１℃、０．０００１分）は、直接加熱殺菌機の構造上可能な加熱条件の下限値である。
一方、殺菌時の加熱条件が高すぎる（温度が高い及び／又は時間が長い）と乳飲料の風味の低下が大きくなる。該加熱条件の好ましい上限値は１２１℃で１０分保持に相当する条件である。
特に常温で保存可能な無菌飲料を得ようとする場合、上記加熱条件のより好ましい範囲は１２１℃で４〜６分に相当する条件である。また１０℃以下で保存、流通されるチルド飲料を得ようとする場合、上記加熱条件のより好ましい範囲は１２１℃で０．０００１〜０．２５分に相当する条件である。
加熱殺菌後、均質化し、しかる後に第１の飲料成分を冷却する。冷却温度は５〜１０℃程度が好ましい。
【００１９】
一方、第１の飲料成分とは別に、乳および豆乳を含まない第２の飲料成分を調製し、これを加熱殺菌する。
乳飲料に香味成分を含有させる場合は第２の飲料成分に含有させることが好ましい。
乳飲料にｐＨ調製剤を含有させる場合は、第２の飲料成分に含有させることが好ましい。
第２の飲料成分を調製する際の温度は１０℃程度に保持することが好ましい。また、温水を用いて抽出したコーヒー抽出液を用いる場合など、材料の温度が高い場合には、必要に応じて混合前に材料を冷却しておいてもよい。
【００２０】
第２の飲料成分の加熱殺菌の方法は特に限定されない。例えば上述の直接加熱法または間接加熱法を用いることができるが、直接加熱法による吸引室での香味成分の散逸の点からは間接加熱法が好ましい。
第２の飲料成分の殺菌時の加熱条件は、前記第１の飲料成分の殺菌時の加熱条件と同等か、またはこれよりも緩やかな条件とすることが好ましいが、最終製品の流通や保存の状態に応じて要求される殺菌効果が得られるように設定される。ここで加熱殺菌の加熱条件が緩やかであるとは、加熱温度が低い及び／又は加熱時間が短いことをいう。
第２の飲料成分の殺菌時の加熱条件が緩やかであるほど、加熱による成分の劣化や好ましくない風味成分の生成が少ない。第２の飲料成分が香味成分を含有する場合、香味成分が本来有している味や香りの劣化をより抑えることができる。
【００２１】
例えば、常温で保存可能な無菌飲料を得ようとする場合、無菌飲料に要求される殺菌状態を得るためには、第２の飲料成分を１２１℃で４分間保持に相当する条件以上とすることが必要である。第２の飲料成分を第１の飲料成分と同等の加熱条件で殺菌すれば充分な殺菌効果が得られる。それ以上に殺菌条件を厳しくすることは風味の劣化が大きくなるので好ましくない。
一方、１０℃以下で保存、流通されるチルド飲料を得ようとする場合には、チルド飲料に要求される殺菌状態を得るために、第２の飲料成分を１２１℃で０．００００３５秒間保持に相当する条件以上とすることが必要である。この殺菌条件は、食品衛生法（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）「乳飲料の製造の方法の基準」に規定されている殺菌条件（６２℃３０分）に相当する。またチルド飲料の場合も、第２の飲料成分を第１の飲料成分と同等の加熱条件で殺菌すれば充分な殺菌効果が得られる。それ以上に殺菌条件を厳しくすることは風味の劣化が大きくなるので好ましくない。
加熱殺菌後、第２の飲料成分を冷却する。冷却温度は５〜１０℃程度が好ましい。
加熱殺菌後、冷却前に均質化工程を行ってもよい。
【００２２】
次いで、加熱殺菌した第１の飲料成分と、加熱殺菌した第２の飲料成分とを混合し、得られた混合液を容器に充填する。
特に常温で保存可能な無菌飲料を得ようとする場合には、例えば無菌タンク内で混合するなど、混合を無菌条件下で行う。そして得られた混合液は無菌条件下で、予め殺菌された容器内に充填することが好ましい。
いずれの場合も、混合時の温度は１０℃以下に保持することが好ましい。
【００２３】
なお、乳および豆乳以外の成分を、第２の飲料成分、第３の飲料成分…と複数に分けてそれぞれ加熱殺菌、冷却し、しかる後に第１の飲料成分と混合してもよい。
【実施例】
【００２４】
以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
（実施例１）
図１に示す工程に従い、表１の処方に基づいてコーヒーの風味を有する乳飲料（無菌飲料）を製造した。
まず、脱脂粉乳（森永乳業社製、以下同じ）、無塩バター（森永乳業社製、以下同じ）、および蔗糖（三井製糖社製、以下同じ）を混合して第１の飲料成分を得、これを予備乳化した後、加熱殺菌を行った。混合時および予備乳化時の液温は８０℃に保持した。加熱殺菌はスチームインフュージョン式殺菌機（ＡＰＶ社製、以下同じ）を用い、１４５℃で３．７秒保持する加熱条件（１２１℃で１５分保持に相当する加熱条件）で行った。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００２５】
これとは別に、１０℃に冷却したコーヒー抽出液（高砂珈琲社製、以下同じ）に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１２）およびグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１２）（いずれも三栄源ＦＦＩ社製、以下同じ）と、香料（コーヒーフレーバー、長谷川香料社製、以下同じ）とを添加し、混合して第２の飲料成分を得た。この混合時の液温は１０℃とした。
得られた第２の飲料成分を、プレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製、以下同じ）を用い、１３１℃で３０秒保持する加熱条件（１２１℃で５分保持に相当する加熱条件）で加熱殺菌した。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００２６】
この後、第１の飲料成分と第２の飲料成分とを、無菌タンク（安田ファインテ社製、以下同じ）内で混合した後、予め殺菌した容器内に無菌条件下で充填して乳飲料を得た。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
（実施例２）
図２に示す工程に従い、表１の処方に基づいてコーヒーの風味を有する乳飲料（無菌飲料）を製造した。
すなわち実施例１において、第１の飲料成分の加熱殺菌を行う装置を、スチームインジェクション式殺菌機（ＡＰＶ社製、以下同じ）に変更した。その他は上記実施例１と同様にして乳飲料を製造した。
【００２９】
（実施例３）
図３に示す工程に従い、表２の処方に基づいて豆乳を含みコーヒーの風味を有する乳飲料（無菌飲料）を製造した。
まず、豆乳（不二製油社製、以下同じ）および蔗糖を混合して第１の飲料成分を得、これを予備乳化した後、加熱殺菌を行った。予備乳化時の液温は８０℃に保持した。加熱殺菌はスチームインフュージョン式殺菌機を用い、１４５℃で３．７秒保持する加熱条件（１２１℃で１５分保持に相当する加熱条件）で行った。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００３０】
これとは別に、第２の飲料成分を上記実施例１における第２の飲料成分と同様の手順で調製した。
この後、第１の飲料成分と第２の飲料成分とを、無菌タンク内で混合した後、予め殺菌した容器内に無菌条件下で充填して乳飲料を得た。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
（実施例４）
図４に示す工程に従い、表３の処方に基づいて乳および豆乳を含みコーヒーの風味を有する乳飲料（無菌飲料）を製造した。
処方を変更した他は実施例１と同様の手順で乳飲料を得た。
すなわち、まず脱脂粉乳、無塩バター、豆乳および蔗糖を混合して第１の飲料成分を得、これを予備乳化した後、加熱殺菌を行った。混合時および予備乳化時の液温は８０℃に保持した。加熱殺菌はスチームインフュージョン式殺菌機を用い、１４５℃で３．７秒保持する加熱条件（１２１℃で１５分保持に相当する加熱条件）で行った。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００３３】
これとは別に、第２の飲料成分を上記実施例１における第２の飲料成分と同様の手順で調製した。
この後、第１の飲料成分と第２の飲料成分とを、無菌タンク内で混合した後、予め殺菌した容器内に無菌条件下で充填して乳飲料を得た。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
（実施例５）
図５に示す工程に従い、表１の処方に基づいてコーヒーの風味を有する乳飲料（チルド飲料）を製造した。
すなわち、実施例１において第１の飲料成分および第２の飲料成分の加熱殺菌条件を１３０℃で２秒保持（１２１℃で１５秒保持に相当）に変更した。その他は実施例１と同様にして乳飲料を製造した。
【００３６】
（実施例６）
図６に示す工程に従い、表４の処方に基づいて紅茶の風味を有する乳飲料（チルド飲料）を製造した。
まず第１の飲料成分を調製した。上記実施例１における第１の飲料成分の調製工程において、加熱殺菌条件を１３０℃で２秒保持（１２１℃で１５秒保持に相当）に変更した他は同様にして第１の飲料成分を得た。
【００３７】
これとは別に、１０℃に冷却した紅茶抽出液（リプトンジャパン社製）に、実施例１と同様にして、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）、香料（紅茶フレーバー、長谷川香料社製）を添加し、混合して第２の飲料成分を得た。混合時の液温は１０℃とした。
得られた第２の飲料成分を、プレート式殺菌機を用い、１３０℃で２秒保持する加熱条件（１２１℃で１５秒保持に相当する加熱条件）で加熱殺菌した。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００３８】
この後、第１の飲料成分と第２の飲料成分とを、無菌タンク内で混合した後、予め殺菌した容器内に無菌条件下で充填して乳飲料を得た。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
（実施例７）
図７に示す工程に従い、表５の処方に基づいてストロベリーの風味を有する乳飲料（チルド飲料）を製造した。
まず第１の飲料成分を調製した。上記実施例２における第１の飲料成分の調製工程において、加熱殺菌条件を１３０℃で２秒保持（１２１℃で１５秒保持に相当）に変更した他は同様にして第１の飲料成分を得た。
【００４１】
これとは別に、１０℃に冷却したストロベリー果汁（東京フードテクノ社製）に、実施例１と同様にして、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）、香料（ストロベリーフレーバー、長谷川香料社製）、ｐＨ調整剤（純無水炭酸ナトリウム）を添加し、混合して第２の飲料成分を得た。混合時の液温は１０℃とした。
得られた第２の飲料成分を、プレート式殺菌機を用い、１３０℃で２秒保持する加熱条件（１２１℃で１５秒に相当する加熱条件）で加熱殺菌した。加熱殺菌後、均質化し、液温を１０℃にまで冷却した。
【００４２】
この後、第１の飲料成分と第２の飲料成分とを、無菌タンク内で混合した後、予め殺菌した容器内に無菌条件下で充填して乳飲料を得た。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
（比較例１）
図８に示す工程に従い、表１の処方に基づいてコーヒーの風味を有する乳含有飲料（無菌飲料）を製造した。本例は、第１の飲料成分の加熱殺菌をプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用い、１３８℃で３０秒保持する加熱条件（１２１℃で２５分保持に相当する加熱条件）で行った点で上記実施例１と異なる。それ以外は実施例１と同様にして乳飲料を得た。
【００４５】
（比較例２）
前記実施例５において、第１の飲料成分の加熱殺菌をプレート式殺菌機（森永エンジニアリング社製）を用いて行った他は実施例５と同様にして乳飲料を製造した。第１の飲料成分および第２の飲料成分の加熱殺菌条件は１３０℃で２秒保持とした。
【００４６】
（試験例１：風味の嗜好性）
実施例１および比較例１で製造したコーヒー入り乳飲料について風味の嗜好性を評価した。評価は５３名（男性２０名、女性３３名）のパネリストにコーヒー入り乳飲料を飲んでもらい、風味を相対比較する方法を用いた。結果を図９に示す。有意差検定は公知のカイ二乗検定（（株）培風館発行、Ｐ．Ｇ．ホエール著、浅井晃、村上正康訳、「初等統計学」、１９９４年第４版３０刷発行、ｐ２１９〜２３２  参照）を用いて行った。
【００４７】
試験例１の結果より、実施例１の方が明らかに比較例１よりも、好ましい風味が向上していることがわかる。
【００４８】
（試験例２：風味の嗜好性）
実施例５および比較例２で製造したコーヒー入り乳飲料について試験例１と同様の方法で風味の嗜好性を評価した。結果を図１０に示す。
試験例２の結果より、実施例５の方が明らかに比較例２よりも、好ましい風味が向上していることがわかる。
【００４９】
（試験例３：香気成分分析）
実施例５および比較例２で製造したコーヒー入り乳飲料について香気成分の分析を行った。
香気成分の分析は以下の方法で行った。すなわちコーヒー入り乳飲料２００ｍｌに緩衝液３０ｍｌを加えた試料を、ＲＡＳ（Ｒｅｔｒｏｎａｓａｌ  Ａｒｏｍａ  Ｓｉｍｕｌａｔｏｒ）装置（ＤＡＴＵ  Ｉｎｃ．社製）のコンテナ（３８℃に保温）に供給し、コンテナ内の試料を６５０ｒｐｍで撹拌しながら窒素ガスを１０００ｍｌ／分で流したときに発生するヘッドスペース香気成分を固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法で補足した。
補足した香気成分を、匂いかぎシステムを備えたガスクロマトグラフ装置（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）に供給して含有成分を分離させ、「チャーム分析法（Ｃｈａｒｍ  Ａｎａｌｙｓｉｓ；商標）」と呼ばれる公知の手法を用いて、分離された各成分の香りの強さを数値化した。
その結果を下記表６および表７に示す。表６には、実施例５の方が比較例２よりも香りの強い成分が記載されている。表７には比較例２の方が実施例５よりも香りの強い成分が記載されている。なお表中の「Charm Value」の値は大きいほど香りが強いことを示すものである。
【００５０】
【表６】
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【００５１】
【表７】
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【００５２】
また、参考試験例として、実施例５において第２の飲用成分と混合する直前の第１の飲用成分、および比較例２において第２の飲用成分と混合する直前の第１の飲用成分について、それぞれ上記の手法で香気成分の分析を行ったが、いずれにおいても表６および表７に挙げられている成分は検出されなかった。このことから、表６および表７に挙げられている成分は、第２の飲用成分に由来する香気成分または第１の飲用成分と第２の飲用成分との混合によって発生する香気成分と推測される。
ところで、実施例５および比較例２における第２の飲用成分は同一処方、同一条件で調製されたものである。
したがって、表６および表７に挙げられている成分の強度が実施例５および比較例２とで異なっているのは、実施例５と比較例２における第１の飲用成分の殺菌方法の違いに起因すると考えられる。
【００５３】
試験例２および試験例３の結果より、実施例５と比較例２における第１の飲用成分の殺菌方法の違いが、驚くべきことに、第２の飲用成分に由来する香気成分または第１の飲用成分と第２の飲用成分との混合によって発生する香気成分に影響を与え、その結果、乳飲料の風味が向上したものと推測される。
【００５４】
なお、乳を豆乳に変更した場合も、また乳と豆乳を混合した場合も、同様にして試験例２，３を行うと、実施例５および比較例２と同様の傾向が見られた。
また香味成分をコーヒー以外の成分（紅茶、抹茶、果汁等）に変更した場合も、同様にして試験例２，３を行うと、実施例５および比較例２と同様の傾向が見られた。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図２】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図３】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図４】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図５】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図６】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図７】本発明にかかる乳飲料の製造方法の実施例を示す工程図である。
【図８】比較例としての乳飲料の製造方法を示す工程図である。
【図９】風味の嗜好性の評価結果を示す図である。
【図１０】風味の嗜好性の評価結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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