(57)【要約】【課題】大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合して得られる醤油であるから、韮の香り及び風味と長葱の甘みを併せ持つ醤油となり、韮又は長葱、それぞれを単体で使用することでは得られない香り、風味、甘みをもつ醤油を得ることができ、甘みや風味が残るため、他の化学調味料の使用量が少なくて済み、健康に気を使う自然食志向の人達にも受け入れられ易い醤油を得ることができる。【解決手段】大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合することを特徴とする醤油の製造方法。
【請求項２】
上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合するとき凍結乾燥加工長葱を混合することを特徴とする請求項１記載の醤油の製造方法。
【請求項３】
上記草醤は、上記穀物原料を用いる醤油、韮及び長葱を所定割合で混合し、該混合物を所定温度及び所定時間で蒸煮し、蒸煮後、塩を加えて塩分濃度を調整し、所定時間漬け込んでなることを特徴とする請求項１又は２記載の醤油の製造方法。
【請求項４】
上記醤油の完成品と上記草醤又はその液体分の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤又はその液体分２０〜３０重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【請求項５】
上記醤油の完成品として、塩分濃度１６％〜１７％のこいくち醤油を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【請求項６】
上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合した後、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は少なくとも韮と長葱を原料として用いる醤油の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来この種の韮と葱を原料として用いる醤油の製造方法として、醤油に韮又は行者ニンニクを加え、固液分離する方法が知られている。
【特許文献１】特開平３−１３００５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながらこれら従来方法の場合、単に、生の韮又は行者ニンニクを醤油に混合してなる醤油漬の域に止まる醤油であり、韮又は行者ニンニクの成分の溶出が不十分となり、韮又は行者ニンニクの栄養成分、甘み、風味、香りを生かすことができず、加熱殺菌処理をしないので醤油内での菌の発生が生ずることがあり、一般家庭への普及性に乏しいことがあるという不都合を有している。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明はこれらの不都合を解決することを目的とするもので、本発明のうちで、請求項１記載の発明は、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合することを特徴とする醤油の製造方法にある。
【０００５】
又、請求項２記載の発明は、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合するとき凍結乾燥加工長葱を混合することを特徴とするものであり、又、請求項３記載の発明は、上記草醤は、上記穀物原料を用いる醤油、韮及び長葱を所定割合で混合し、該混合物を所定温度及び所定時間で蒸煮し、蒸煮後、塩を加えて塩分濃度を調整し、所定時間漬け込んでなることを特徴とするものであり、又、請求項４記載の発明は、上記醤油の完成品と上記草醤又はその液体分の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤又はその液体分２０〜３０重量％であることを特徴とするものであり、又、請求項５記載の発明は、上記醤油の完成品として、塩分濃度１６％〜１７％のこいくち醤油を用いることを特徴とするものであり、又、請求項６記載の発明は、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合した後、加熱殺菌処理を行うことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は上述の如く、請求項１記載の発明にあっては、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合して得られる醤油であるから、韮の香り及び風味と長葱の甘みを併せ持つ醤油となり、韮又は長葱、それぞれを単体で使用することでは得られない香り、風味、甘みをもつ醤油を得ることができ、かつ、韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合することにより、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の甘み成分であるアミノ酸やブドウ糖に加えて韮と長葱の加熱により生成される甘みの成分であるプロピルメルカプタンが加わり、韮と長葱の独特な風味が大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の風味と混ざり合うことにより深みが醸し出され、さらに、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油のみに比べて、薄めて使っても甘みがしっかり残る醤油を得ることができ、更に、草醤は韮と長葱を加熱後漬け込んでなるから、香りや風味に深みが増した醤油となり、甘みや風味が残るため、他の化学調味料の使用量が少なくて済み、健康に気を使う自然食志向の人達にも受け入れられ易い醤油を得ることができる。
【０００７】
又、請求項２記載の発明にあっては、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合するとき、凍結乾燥加工長葱を混合するようにしているから、凍結乾燥加工長葱の風味、即ち、生の長葱の風味が加熱殺菌後も生かされ、一層韮と長葱の独特な風味をもつ醤油を得ることができ、又、請求項３記載の発明にあっては、上記草醤は、上記穀物原料を用いる醤油、韮及び長葱を所定割合で混合し、この混合物を所定温度及び所定時間で蒸煮し、蒸煮後、塩を加えて塩分濃度を調整し、所定時間漬け込んでなるから、韮と長葱の加熱により甘み成分であるプロピルメルカプタンが生成され、甘みや香り、風味に深みが増した醤油を得ることができる。
【０００８】
又、請求項４記載の発明にあっては、上記醤油の完成品と上記草醤又はその液体分の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤又はその液体分２０〜３０重量％であるから、草醤又はその液体分が２０重量％以下になると、韮と長葱の風味が弱く、味に深みが出ず、草醤又はその液体分が３０重量％以上になると、韮と長葱の風味が強く、醤油本来の風味が弱くなるからであり、よって、韮と長葱の風味と大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の風味とが調和した醤油を得ることができ、又、請求項５記載の発明にあっては、上記醤油の完成品として、塩分濃度１６％〜１７％のこいくち醤油を用いているから、各種の醤油の中で、一般的に広く用いられているこいくち醤油の用法に使用することができ、それ程、違和感なく一般家庭への普及を図ることができ、又、請求項６記載の発明にあっては、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合した後、加熱殺菌処理を行うから、醤油内の菌の発生を防ぐことができ、賞味期間を延ばすことができると共に独特の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
図１乃至図３は本発明の実施の形態例を示し、図１は第一形態例、図２は第二形態例、図３は第三形態例である。
【００１０】
図１の第一形態例において、Ａは大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の製造工程、すなわち、穀醤製造工程と略同工程であり、Ｂは少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤の製造工程である。
【００１１】
この醤油の製造工程Ａは、こいくち醤油の一般的な製造工程であって、この場合、蒸煮した大豆（脱脂加工大豆を含む）と焙煎割砕した小麦を重量比でほぼ５０重量％：５０重量％となるように混合し、これに種麹菌を接種し、製麹を行って醤油麹を得、これを食塩水と混合して醤油諸味を得、これを発酵熟成し、圧搾し、生醤油を得、成分調整、加熱殺菌処理を行って、塩分濃度１６％〜１７％のこいくち醤油の完成品が得られる。
【００１２】
又、上記草醤の製造工程Ｂにあっては、この場合、穀物原料を用いる醤油、韮及び長葱を所定割合で混合し、この混合物を所定温度、例えば８０℃〜１００℃の温度及び所定時間掛けて蒸煮処理し、蒸煮処理後、必要に応じ、混合物を入れた容器を水に浸けて水温冷却処理し、必要に応じて混合物の固形分を破砕処理し、その後、塩分濃度をこいくち醤油に合わせて１６％〜１７％に調整し、所定時間、例えば、２日〜４日間漬け込み、草醤を得るようにしている。
【００１３】
そして、この得られた草醤を上記醤油の完成品に混合し、例えば、醤油７５重量％：草醤２５重量％で混合し、この混合物を所定温度、例えば、７５℃〜８０℃の温度で加熱殺菌処理し、７５℃以上になって１分程度経過したら火を止めて直ちに水温冷却処理を行い、水温冷却処理後、所定時間、例えば、５〜７日間、冷暗所で寝かし、澱の沈殿処理を行い、その後、上澄みを採取処理し、これにより所期の醤油を製造することになる。
【００１４】
この醤油の完成品と草醤又はその液体分（草醤は固形分と液体分が混ざった液状体であり、その液体分とは草醤の中から液体分を抽出したものを指す）の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤又はその液体分２０〜３０重量％が望ましい。草醤又はその液体分が２０重量％以下になると、韮と長葱の風味が弱く、味に深みが出ない。草醤又はその液体分が３０重量％以上になると、韮と長葱の風味が強く、醤油本来の風味が弱くなるからである。
【００１５】
この場合、上記醤油の完成品に上記草醤を混合するとき、凍結乾燥加工長葱、所謂凍結乾燥加工されたフリーズドライ長葱を所定割合、例えば、草醤製造に使用した長葱の重量の１重量％程度混合するようにしている。
【００１６】
図２の第二形態例は別例工程を示し、上記第一形態例においては、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品と韮と長葱を用いてなる草醤又はその液体分を混合するようにしているが、この場合、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の製造工程Ａ中の生醤油生成後の段階で草醤を混合し、成分調整し、この混合物を加熱殺菌処理し、水温冷却処理を行い、水温冷却処理後、澱の沈殿処理を行い、その後、５〜７日間寝かせた後、上澄みを採取処理し、これにより所期の醤油を製造するようにしている。
【００１７】
又、図３の第三形態例も別例工程を示し、この場合、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の製造工程Ａ中の、醤油諸味発酵熟成後の段階で固形分及び液体分からなる液状の草醤を混合し、この混合物を再度発酵熟成し、圧搾し、草醤入り生醤油を得、成分調整し、加熱殺菌処理し、水温冷却処理を行い、水温冷却処理後、澱の沈殿処理を行い、５〜７日間寝かせた後、上澄みを採取処理し、これにより所期の醤油を製造するようにしている。
【００１８】
この実施の形態例により得られる醤油は、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の完成品又はその製造工程中に少なくとも韮と長葱を用いてなる草醤を混合して得られる醤油であるから、韮の香り及び風味と長葱の甘みを併せ持つ醤油となり、韮又は長葱、それぞれを単体で使用することでは得られない香り、風味、甘みをもつ醤油を得ることができ、かつ、韮と長葱を用いてなる草醤を混合することにより、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の甘み成分となるアミノ酸やブドウ糖に加えて韮と長葱の加熱により生成される甘み成分であるプロピルメルカプタンなどが加わることになり、韮と長葱の独特な風味が大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の風味と混ざり合うことにより深みが醸し出され、さらに、大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油のみに比べて、薄めて使っても甘みがしっかり残る醤油を得ることができ、また更に、草醤は韮と長葱を加熱後漬け込んでなるから、香りや風味に深みが増した醤油となり、甘みや風味が残るため、他の化学調味料の使用量が少なくて済み、健康に気を使う自然食志向の人達にも受け入れられ易い醤油を得ることができる。
【００１９】
この場合、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合するとき、凍結乾燥加工長葱を混合するようにしているから、加熱殺菌後でありながら凍結乾燥加工長葱の風味、即ち、生の長葱の風味が加熱殺菌後も生かされ、一層韮と長葱の独特な風味をもつ醤油を得ることができ、又、この場合、上記草醤は、上記穀物原料を用いる醤油、韮及び長葱を所定割合で混合し、この混合物を所定温度及び所定時間で蒸煮し、蒸煮後、塩を加えて塩分濃度を調整し、所定時間漬け込んでなるから、韮と長葱の加熱により甘み成分であるプロピルメルカプタンが生成され、甘みや香り、風味に深みが増した醤油を得ることができる。
【００２０】
この場合、上記醤油の完成品と上記草醤の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤２０〜３０重量％であるから、草醤又はその液体分が２０重量％以下になると、韮と長葱の風味が弱く、味に深みが出ず、草醤又はその液体分が３０重量％以上になると、韮と長葱の風味が強く、醤油本来の風味が弱くなるからであり、よって、韮と長葱の風味と大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の風味とが調和した醤油を得ることができ、又、この場合、上記醤油の完成品として、塩分濃度１６％〜１７％のこいくち醤油を用いているから、各種の醤油の中で、一般的に広く用いられているこいくち醤油の用法に使用することができ、それ程、違和感なく一般家庭への普及を図ることができ、又、この場合、上記醤油の完成品又はその製造工程中に上記草醤又はその液体分を混合した後、加熱殺菌処理を行うから、醤油内の菌の発生を防ぐことができ、賞味期間を延ばすことができると共に独特の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【００２１】
尚、本発明は上記実施の形態例に限られものではなく、例えば、上記形態例において使用した大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油は、古典的な本醸造方式のこいくち醤油となっているが、新式醸造方式やアミノ酸液混合方式のこいくち醤油を用いたり、また、こいくいち醤油に限らず、うすくち醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、しろ醤油を用いることもでき、用途に応じて適宜変更されるものである。又、上記のとおり、草醤は固形分と液体分が混ざった液状体であり、その液体分とは草醤の中から液体分を抽出したものを指し、固形分と液体分が混ざった液状体である草醤の全体を用いたり、又は、その液体分のみを使用することがあり、従って、上記醤油の完成品と上記草醤の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤２０〜３０重量％、上記醤油の完成品と上記草醤の液体分の混合割合は、醤油７０〜８０重量％：草醤の液体分２０〜３０重量％が望ましい。
【００２２】
以上、所期の目的を充分達成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の実施の第一形態例の製造工程図である。
【図２】本発明の実施の第二形態例の製造工程図である。
【図３】本発明の実施の第三形態例の製造工程図である。
【符号の説明】
【００２４】
Ａ    大豆、小麦などの穀物原料を用いる醤油の製造工程
Ｂ    韮と長葱を用いてなる草醤の製造工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
2006055013.tif 000005