(57)【要約】【目的】イカ本来の味を損なわずに優れた風味をもち、また適度の柔らかさを有し、化学調味料や化学添加剤、化学防腐剤、人工着色剤、保存剤を一切含まないイカの珍味食品およびこれを製造する方法を提供する。【構成】生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程と、イカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で１晩暗床場所に保持する味付け工程と、その後、４０°Ｃで２４時間乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・放置工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍで縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、この引裂工程の後カップ状容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程とを有するイカ珍味食品の製造方法が提供される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生イカの耳、足、内臓を除去し、皮を付けたまま水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経た皮付きのイカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱処理する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程とを有し、前記さんま魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られることを特徴とするイカ珍味食品の製造方法。
【請求項２】
前記天然だしの調味料は、昆布だし、鰹だしおよび椎茸だしを混合し、かつこれに砂糖およびイカ墨を加えた調味料であることを特徴とする請求項１に記載したイカ珍味食品の製造方法。
【請求項３】
前記引裂工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程を有することを特徴とする請求項１または請求項２に記載したイカ珍味食品の製造方法。
【請求項４】
生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経たイカの胴体部を調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下２０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱処理する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られた長片物を攪拌容器に入れ、赤ワインを加えて攪拌するワイン風味付け工程とを有することを特徴とするイカ珍味食品の製造方法。
【請求項５】
前記味付け工程で砂糖、食塩、昆布だしでイカ胴体部を味付けすることを特徴とする請求項４に記載したイカ珍味食品の製造方法。
【請求項６】
前記ワイン風味付け工程は、イカの胴体部を引き裂いた長片物１ｋｇ当り８０ｍｌの量のワインを添加することを特徴とする請求項４または請求項５に記載したイカ珍味食品の製造方法。
【請求項７】
前記ワイン風味付け工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状容器に入れ、蓋閉、密封することを特徴とする請求項４〜６に記載したイカ珍味食品の製造方法。
【請求項８】
イカの胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で長片状に引き裂いた形状を有し、請求項１〜７のいずれかの方法で製造されたイカ珍味食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生イカを加工した珍味食品、具体的には、するめの忌詞として一般に「あたりめ」と称されている副食物を製造する方法、およびこの方法によって製造されたイカ珍味食品に関する。本発明はさらに、飲食に際して扱い易いように固形容器入りの形態にしたカップ詰め珍味食品およびこのカップ詰め珍味食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
おやつ等の副食物あるいは飲酒の際のつまみとして、一般に、するめと称する食品があるが、これはイカやタコの内臓や眼球を除去し、水洗いした後、乾燥させたものである。これを軽く焼くか、火に炙るなどしてから手で引き裂いてそのまま食べるか、あるいは醤油やマヨネーズで味付けして食べる。大量に製造する場合には、食べやすいように予め長片状に引き裂いた状態にし、味付けを施してパック詰めにして市販している。
【０００３】
このように、するめは本来、乾燥させたイカを軽くあぶってそのまま噛みしめるのを本味とするが、そのままではかなり硬いものであり、したがって柔らかくするために煮びたししたり、水に漬けたあと軽く乾燥させ、同時に砂糖や昆布だしなどの調味料で味付けすることが行われている。乾燥した後、皮をはいで極細に刻んで食べやすくしたものもある。
【０００４】
するめの味付けをよくするためには調味料に工夫を凝らすのが一般的であり、従来より種々の化学調味料による味付けが行われている。また、白身の印象を与えるなど外観をよくするために人工着色料を用いたものも存在している。化学調味料を用いずに魚貝類を原料とした調味料として特許第２７６９４６２号に示される魚醤油様調味料も既に開発されている。これは、減圧下で魚貝類の原料に対し無機塩濃度１５％以下で自己消化させるか、あるいはプロテアーゼ類を添加して酵素分解させることで魚臭の少ない呈美良好な調味液を得たものである。
【０００５】
また、さんまを原料とし、かつ無化学調味料による魚醤として、生のさんまに麹と食塩を加えて真空処理した状態で発酵させ、１ケ月程度熟成した後、しぼり工程、濾過工程を経て加熱処理した魚醤調味料も知られている。
【特許文献１】特許第２７６９４６２号特許公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のように従来のするめは硬いものを何回も噛みしめてイカ自体の味を楽しむが普通であり、味付けも砂糖で甘く煮つけたり、昆布や人参とともに味醂醤油に付ける程度である。また実際に食べる時にも火にあぶったものを醤油やマヨネーズを付けて食べるぐらいで、イカを利用した特別な風味のある珍味というものはあまり存在していない。
【０００７】
また、人工着色料の他に化学添加剤などによる人工の保存剤を加えたものは、外観や保存性には富むものの、化学物質によっては発がん性など健康上問題になる物質もあり、しかもそれが後年になって健康上問題があるなどと判明する場合もあり、一般の消費者にとっては、この点も不安が残る。
【０００８】
片手で持てるような大きさの固形容器、例えば硬質紙製のカップ状容器にクラッカー等のスナック菓子を入れたものは存在するが、魚肉類を煮製あるいは焼製したもの、あるいは素干し魚介類、するめ等をカップ状の容器に収容し、この状態で市販されているものは存在しない。
【０００９】
するめ等は一般に透明で偏平な袋状のものに詰められて市販されており、これを例えば立食パーティー等で参加者が手に持って食べたり、運転中の車の中で運転車自身が手でつまんで食べたりする場合には、袋の中から取り出すのが不便であり、さらに袋の中に或る分量が残っている状態で次回の飲食時まで仕舞い込んでおくのも不便かつ不衛生であった。
【００１０】
本発明は、イカ本来の味を損なわずに今までのするめにはない優れた風味をもち、また適度の柔らかさを有し、したがって歯のわるい人にも困難なくそのまま食べることのできるイカの珍味食品およびこれを製造する方法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
本発明はまた、化学調味料や化学保存料あるいは人工着色料などを一切使用しないにもかかわらず保存性に富み、かつ、香りにも優れ、品質も安定したイカの珍味食品およびこれを製造する方法を提供することにある。
【００１２】
本発明はさらに、手に持って、あるいは卓上や車中に置いて食べるのに便利であり、食べ残りがあっても蓋閉して次回の食用のために保存しておく場合にも有用なカップ状あるいは筒状の蓋付き固形容器入りイカ珍味食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、皮を付けたまま水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経た皮付きのイカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で半日、例えば１晩暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程とを有し、前記さんま魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られるイカ珍味食品の製造方法が提供される。
【００１４】
また本発明によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経たイカの胴体部を天然だしの調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下２０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られた長片物を攪拌容器に入れ、赤ワインを加えて攪拌するワイン風味付け工程とを有するイカ珍味食品の製造方法が提供される。
【００１５】
また本発明によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、皮を付けたまま水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経た皮付きのイカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で半日、例えば１晩暗床場所に保持する味付け工程と、前記さんま魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られ、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程とを経て製造されたイカ珍味食品が得られる。
【００１６】
さらに本発明によれば、生イカの胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で長片状に引き裂いた形状を有し、生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程、前記前処理工程を経たイカの胴体部を天然だしの調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間１日かけて乾燥させる乾燥工程と、零下２０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長方向に引き裂いて長片状にする引裂工程、および前記引裂工程で得られた長片物を回転釜に入れ、赤ワインを加えて攪拌するワイン風味付け工程を経て製造されたイカ珍味食品が提供される。
【００１７】
さらに本発明によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、皮を付けたまま水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経た皮付きのイカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で半日、例えば１晩暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状固形容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程とを有し、前記さんま魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られることを特徴とするカップ詰めイカ珍味食品の製造方法、およびこの製造方法で製造されたカップ詰めイカ珍味食品が提供される。
【００１８】
さらに本発明によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経たイカの胴体部を天然だしの調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下２０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られた長片物を攪拌容器に入れ、赤ワインを加えて攪拌するワイン風味付け工程と、前記ワイン風味付け工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状固形容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程を有するカップ詰めイカ珍味食品の製造方法、およびこの製造方法によって得られたカップ詰めイカ珍味食品が提供される。
【００１９】
ここでカップ状固形容器とは、上端の外径が底部の外径より大きい逆円錐台形の蓋付き固形容器、蓋付きの筒状容器、直方体形の固形容器、その他片手の掌で持てる程度の大きさの、卓上等に立位状態で載置できる任意の固形容器を含むものである。
【発明の効果】
【００２０】
さんまの魚醤で味付けしたイカ珍味食品は、前処理から洗浄後の早い段階で化学添加剤の含まないさんまの魚醤に浸すため、その後の暗床ねかせ、乾燥、凍結、暗床、焙焼の各工程で魚醤がイカによくなじみ、風味とコクのある珍味となり、また皮を付けたまま魚醤付けを行うためイカ本来の旨味が逃げず、栄養上も優れたものとなる。
【００２１】
ワイン風味のイカ珍味にあっては、長片状に引き裂いた後、赤ワインを浸透させるため、特別な人工着色を施さなくても食品内部まで全体が淡い紫がかった茶褐色あるいは薄チョコレート色となり、つまみ用としての彩りおよび香りがもたらされる。砂糖や昆布だしによる味付け工程の後、暗床環境で長い時間をかけて乾燥、凍結、解凍を行い、さらに焙焼した後、赤ワインによる調味付けを行うので、味がよくしみ込み、非常に深い味が醸し出され、かつワインの芳醇な味が出て、つまみ等の副食物として最適な食品となる。
【００２２】
本発明のイカ珍味食品は、化学安定化剤や化学調味料、人工着色料などは一切使用しないにもかかわらず品質が安定している。また、噛み応えを損なわずに全体としては柔らかく、従来のするめのように噛み込んでいる内にイカの繊維状の筋が口に残ってそれが歯の間に挟まるという不快な状態が生じない。さらにワイン添加のため腐食が少なく、化学保存料などを添加しないにもかかわらず正味期限も長くなり、風味、食べ心地、香り、長もち等多くの点で従来のするめとは異なる優れた副食品となる。
【００２３】
上述したイカ珍味食品を、片手で持てる程度の大きさのカップ状あるいは筒状の蓋付き固形容器に入れた形態にすることにより、従来の袋詰めと比べて、食卓や仕事机の上に置いて食用するのに便利であり、また場合によっては、容器を手に持って歩きながら食べるのにも有利である。また例えば立食パーティーで片手に持って談笑しつつ容器内の珍味をつまみ出して食べる場合にも、周囲にこぼれ落ちる心配がなく、この点でも有利である。
【００２４】
さらに、このようなカップ詰め珍味の場合、乗用車の運転席近くのコップ受け部等に置いて、車輛の走行中に運転者が片手の指先でカップ内の珍味を取り出して食べることも容易である。従来の袋詰めするめの場合は、中のするめを取り出すのに両手を使う必要があり、運転の支障となる場合もあったが、本発明のカップ詰め珍味の場合は、中の珍味の取り出しがきわめて容易である。
【００２５】
また、従来の袋詰めでは、取り出し易いように袋を大きく引き裂いた場合、僅かな残量は袋とともに捨てる場合が多いが、本発明のものは食べ残して後日食用のために保存しておきたい時など、カップの蓋を閉めるだけで衛生的に保存できる。机上に置いて食べる場合も、カップの蓋をとるだけでよいため、袋詰めの場合のように内容物が机上にこぼれるという不具合がなくなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明の１つの形態によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、皮を付けたまま水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経た皮付きのイカの胴体部をさんま魚醤および天然だしの調味料で味付けし、常温で半日、例えば１晩暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下３０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状固形容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程とを有し、前記さんま魚醤は、さんまに麹と食塩を加えて減圧下で発酵させ、温蔵、熟成した後、圧搾、濾過して加熱することで造られ、前記天然だしの調味料は、昆布だし、鰹だしおよび椎茸だしを混合し、かつ、これに砂糖およびイカ墨を加えた調味料とするイカ珍味食品の製造方法が得られる。
【００２７】
さらに本発明の他の形態によれば、生イカの耳、足、内臓を除去し、水洗いする前処理工程と、前記前処理工程を経たイカの胴体部を調味料で味付けし、常温で半日暗床場所に保持する味付け工程と、前記味付け工程の後、４０°Ｃで２４時間かけて乾燥させる乾燥工程と、零下２０°Ｃで５０時間かけて凍結し、その状態で零下２０°Ｃの暗床下に１５０時間放置する凍結・ねかせ工程と、常温で半日かけて解凍した後、１２０°Ｃで１５分間加熱する焙焼工程と、前記焙焼工程の後、イカ胴体部を横巾３〜１０ｍｍ程度で縦長に引き裂いて長片状にする引裂工程と、前記引裂工程で得られた長片物を攪拌容器に入れ、赤ワインを加えて攪拌するワイン風味付け工程と、前記ワイン風味付け工程で得られたするめ状のイカ珍味加工物をカップ状固形容器に入れ、蓋閉、密封するパック詰め工程とを有し、前記味付け工程では砂糖、食塩、昆布だしでイカ胴体部を味付けし、前記ワイン風味付け工程ではイカの胴体部を引き裂いた長片物１ｋｇ当り８０ｍｌの量のワインを添加するようにしたイカ珍味食品の製造方法が得られる。
【実施例１】
【００２８】
次に、本発明を、実施形態につき添付の図面にしたがって説明する。
【００２９】
図１は本発明の１実施例に係る方法によって魚醤味付けのイカ珍味を製造する場合の製造工程を示した図である。食材の原料としてスルメイカなど新鮮な生イカが用いられ、この生イカ１の胴体部を開き、内臓を取り去るとともに、耳、足、眼および骨や嘴などを除き、皮を付けたまま丁寧に水洗いする等の前処理を行う。この前処理工程２で得られたイカ胴体部を砂糖、食塩、昆布だし、鰹だし、および椎茸だしを混合した天然だし、および後述するさんま魚醤の調味料とイカ墨で味付けし、暗床上に置いて常温で一晩寝かせる。これが図１に示す味付け工程３である。このように長時間暗床下に置くことで味がよくしみ込むとともに品質が安定する。また皮を付けたままのため旨味が逃げず、栄養にも優れる。
【００３０】
この味付け工程３の後、イカ胴体部を乾燥工程４にかける。乾燥工程４ではイカ胴体部をよくのばして４０°Ｃで２４時間乾燥させる。次の凍結・ねかせ工程５では、マイナス３０°Ｃで約５０時間かけて凍結し、さらに温度をマイナス２０°Ｃにして約１５０時間暗床上に放置する。そのあと常温で一晩かけて解凍し、焙焼工程６に入る。焙焼工程６では１２０°Ｃで１５分間焙焼炉であぶり焼きを行い、次の引裂工程７へ搬送する。ここでは７〜８ｃｍから１３〜１５ｃｍ程度の長さで横巾がおよそ３〜１０ｍｍ程度の長片状に引き裂き、図５に例示するような通常の引き裂いたするめの形状とする。このような乾燥、解凍の工程を通すことで一層品質の安定化が計られる。
【００３１】
この後さらに異物除去工程９にかけて金属センサや磁選機などを利用して金属片類を検出、除去し、またこれまでの工程で混入する虞れのある異物、例えばゴミとか毛髪類を毛髪除去機によって除去し、あるいは前処理工程２で完全に除去できなかったイカの胴体以外の部片を選別して除去する。さらに計量・整体工程１０によって計量し、形の悪いものや屑状のものを除いた後、パック詰め工程１１で所要の量ごとにパック詰めなどの包装を行い、表示ラベル付けのあと、出荷する。
【００３２】
このパック詰め工程１１では後述の図５で示すように袋詰めの形態にすることもできるが、実施例１ではカップ状あるいは筒状の固形容器に詰め込んで気密パック詰め状態とする。この例で用いるカップあるいは筒体は蓋体で封止状態にされ、蓋閉する前にイカ珍味とともに固形の乾燥剤、脱酸素剤、あるいはアルコール性消毒剤としての食品品質保持用／エタノール揮散剤がカップや筒体の容器に入れて封止される。このパック詰め工程１１は自動化することが好ましく、容器となるカップあるいは筒体の供給、容器内への所要量のイカ珍味の装填、蓋体の装着等は自動化が可能である。
【００３３】
次に、本発明で調味料として用いるさんま魚醤について説明する。図２を参照すれば、生のさんま２０に麹２１と食塩２２を加えて合わせ処理工程２３で調合する。このときの調合割合としては、重量割合でさんま１００に対して麹を５、食塩を１５の割合にするのがよい。この状態で気密容器に入れ、真空処理工程２４を経て発酵させる。これによって原料のさんまは空気に触れずに発酵することとなり、酸化が防止される。これをそのまま約１カ月温蔵庫で、つまり特別な冷却環境下でなく常温状態で熟成して全体をなじませた後、しぼりを行い、大きな固形物を除去し、濾過工程２７で濾紙を用いて濾過し、最後に温度７０°Ｃで約１分間加熱処理２８を行って上述したさんま魚醤２９を得る。図中、２５は熟成工程、２６はしぼり工程である。
【実施例２】
【００３４】
本発明の他の実施例によれば、上述のさんま魚醤にさらに改良を施した魚醤調味液を味付け工程３（図１）で用いてもよい。これによってさらにコクが増し旨味のあるイカ珍味が得られる。この場合は上述の、図２で説明したさんま魚醤を魚醤原液としてこれにみりんや酒醂を加えて製造する。この改良魚醤調味液の製造工程を説明すれば、図３において、図２で製造したさんま魚醤（魚醤原液）に発酵調味料として有機みりん３０を加えて合わせ処理工程３１で調合する。この場合の調合割合は容量で前記魚醤原液６割に対してみりん４割とするのがよい。図１で説明した味付け工程では食塩を含んでおり、これを緩和して甘味を加えるためにみりんが有効である。これを温度６０°Ｃで約１分間加熱処理３２を行う。この後、自然冷却工程３３で自然の環境下において冷却し、幾分温かい状態で容器に入れ、前述の自然冷却の状態で約３０分間保存、即ちねかせ処理３４を行い、改良魚醤調味液３５を得る。このような改良魚醤調味液を前述のさんま魚醤に代えて味付け工程３で用いる。
【実施例３】
【００３５】
実施例２ではさんま魚醤原液に幾分甘味を出すためにみりんを加えたが、みりんの代わりに、あるいはみりんと共に、醸造調味料として酒醂を加えて自然の甘味とまろやかさ、コク味を高めるようにしてもよい。味醂や酒醂の添加により、生イカを前記改良魚醤調味液に漬け込んだとき、イカのくさみがとれ、身が一層柔らかになり、ソフトな味のイカ珍味食品となる。
【実施例４】
【００３６】
次に、本発明に係るワイン風味のイカ珍味食品について説明する。ワイン風味のものも製造工程は基本的には前述した魚醤味付けのイカ珍味食品とほぼ同様であるが、味付け工程で調味料として魚醤を用いない点と、ワイン風味付け工程が付加されている点で異なる。この製造工程を図４を参照して説明すれば、食材の原料としてスルメイカなど新鮮な生イカが用いられ、この生イカ１の胴体部を開き、内臓を取り去るとともに、耳、足、眼および骨や嘴などを除き、皮を剥いて丁寧に水洗いする等の前処理を行う。この前処理工程２で得られたイカ胴体部を砂糖、食塩、昆布だしなどで味付けし、暗床上に置いて常温で一晩寝かせる。これが図４に示す味付け工程３′である。このように長時間暗床下に置くことで味がよくしみ込むとともに品質が安定する。
【００３７】
この味付け工程３′の後、イカ胴体部を乾燥工程４にかける。乾燥工程４ではイカ胴体部をよくのばして４０°Ｃで２４時間乾燥させる。次の凍結・ねかせ工程５では、マイナス２０°Ｃで約５０時間かけて凍結し、さらにこの温度を保ったまま約１５０時間暗床上に放置する。そのあと常温で一晩かけて解凍し、焙焼工程６に入る。焙焼工程６では１２０°Ｃで１５分間焙焼炉であぶり焼きを行い、次の引裂工程７へ搬送する。ここでは７〜８ｃｍから１３〜１５ｃｍ程度の長さで横巾がおよそ３〜１０ｍｍ程度の長片状に引き裂き、図５に例示するような通常の引き裂いたするめの形状とする。このような乾燥、解凍の工程を通すことで一層品質の安定化が計られる。
【００３８】
この後、適当な攪拌容器例えば回転釜に入れ、無添加の赤ワインを加えて攪拌する。赤ワインの量は、引裂工程７を得られたイカの引裂長片物１ｋｇ当り約８０ｍｌとする。これがワイン風味付け工程８であり、赤ワインの芳醇な香りおよびワインの風味が付加され、またこのワイン添加により長片物は適度な柔らかさを持つようになる。これで本発明に係るワイン風味のイカ珍味が完成するが、この後さらに異物除去工程９にかけて金属センサや磁選機などを利用して金属片類を検出、除去し、またこれまでの工程で混入する虞れのある異物、例えばゴミとか毛髪類、あるいは前処理工程２で完全に除去できなかったイカの胴体以外の部片を選別して除去する。
【００３９】
このあとは計量して所要の量ごとにパック詰めなどの包装を行い（パック詰め工程１１）、表示ラベル付けのあと、出荷する。パック詰めは、実施例１でも説明したように、カップ状あるいは筒状の蓋付き固形容器に前記珍味を収容するのが好ましい。
【００４０】
図５は、本発明の上述の工程によって得られたさんま魚醤で味付けしたイカ珍味食品５１を、参考例として袋詰めにした状態で示した図である。この例に示すように、上記の引裂工程７でイカ胴体部が胴長方向に、即ち縦方向に引き裂かれて長片状にされるが、この場合、多数の爪部を有する専用の引裂機を用いて引き裂くため、その横巾は必ずしも一定しておらず、１本の長片物についても箇所によって３ｍｍ、５ｍｍあるいは１０ｍｍ程の巾をもち、その長さも１３ｃｍ〜１５ｃｍとまちまちである。これを例えば３０本程（約５０ｇ）にまとめて透明な気密性袋、例えばナイロンポリの透明袋５０に入れて密封し、さらにこれを所定数量箱詰めにして出荷する。透明袋５０としては縦、横のサイズがそれぞれ２４ｃｍ、１６ｃｍで厚み巾が２ｃｍ程度の袋とするのがよい。自然のタウリンが１袋に７０５ｍｇ含まれている。ワイン風味のイカ珍味の場合は、後続のワイン風味付け工程８（図４）で回転釜による攪拌のため多少わん曲したり、中途部で太糸状あるいはひげ状の切先片が生じるが、勿論風味には全く無関係である。
【実施例５】
【００４１】
図６は本発明の実施例によるカップ状容器に上述したイカ珍味食品を充填した状態の概略的な縦断面図である。この実施例でカップ状容器５２は硬質紙製の容器であり、同様に紙製の蓋体５３は容器５２の上縁に圧着技術により固着される。蓋体５３の外周縁の一部には容器上縁より外方へ張り出た舌片状のつまみ５４が形成され、このつまみ５４を指先でつかんで上方へ引き上げることにより、図７の如く蓋体５３の接着が外れて開蓋状態となり、内部のイカ珍味食品５１が露出する。この珍味食品５１とともに脱酸素剤５５や食品品質保持用／エタノール揮散剤５６等が入れられる。カップ状容器５２は片手の掌で持てる程度の大きさ、車輛の運転席近くの小物類受け台、あるいは上着のポケット等に入る程度の大きさが好ましく、例えば高さ１０ｃｍ、上縁外径９ｃｍ、底部外径６ｃｍ程度の大きさでよいが、大きさについては種々のサイズのものが採用可能である。
【実施例６】
【００４２】
図８は本発明の他の実施例に係るカップ詰めイカ珍味食品の縦断面図である。この実施例では筒状の固形容器が用いられ、この筒状容器５７の上部に側壁を持つ皿状の蓋体５８が脱着可能に装着される。図示のように筒体の上部外周には環状の小突起５９が形成され、蓋体５８の側壁内周にも小さな環状突起６０が形成されている。蓋体５８を筒体の容器５７にかぶせて該蓋体の頂部内面が容器５７の上縁に接当した時に、蓋体側部が若干弾性変形して蓋体側の環状突起６０が容器外周の小突起５９の下側部と係合し、これによって蓋体５８が容器５７に固定される。蓋開の際には蓋体５８の弾性変形を利用して容器５７に対して蓋体５８を手で上方へ引き抜くことにより、容器５７の小突起５９と蓋体内周の突起６０の係合が外れて蓋体６８が取り外せる。容器内のイカ珍味食品５１が食べ残ったとき、次回食用のために蓋を閉めて保存しておくことができる。筒状容器全体の大きさも実施例５のカップ状容器５２の場合と略同じでよい。
【００４３】
上述の容器形状は単なる例示のものであり、本発明ではこのほかにも種々の容器が採用可能である。例えば図８の実施例で蓋体側壁に環状突起のようなものは設けずに、容器外周の小突起部分の外径より若干小さめに蓋体側壁の内径を定め、弾性変形を利用した蓋体の圧入で容器に装着するようにしてもよい。容器およびその蓋体の材質も硬質紙製の他に剛性樹脂材その他のプラスチック材で形成したものでもよい。
【００４４】
また上述の記載では魚醤味付けのあたりめ、あるいは魚醤付けによるのしいか魚醤付けイカ珍味をカップ状容器に入れたものについて説明したが、これ以外の一般のするめ、例えばあたりめソフトと称される軟質のするめ、イカ墨で味付けした形態のいかすみあたりめ、するめを細長く切り裂いた焼きするめそーめん、いか焼き足などのイカ珍味加工食品を固形容器に収容し、この状態でカップ詰めイカ珍味食品とすることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の実施形態に係る方法によって魚醤味付けのイカ珍味食品を製造する場合の製造工程を示した図である。
【図２】本発明に用いるさんま魚醤の製造工程を示す図である。
【図３】さんま魚醤を魚醤原液として本発明に係る改良魚醤調味液の製造工程を示す図である。
【図４】本発明の実施形態に係るワイン風味のイカ珍味食品の製造工程を示す図である。
【図５】本発明に係る魚醤味付け珍味食品の製造方法によって得られたイカ珍味食品を袋詰めにした場合の斜視図である。
【図６】本発明の実施例によるカップ状容器にイカ珍味食品を充填した状態の概略的な縦断面図である。
【図７】図６に示すカップ状容器で蓋開した時の状態を示す一部裁断側面図である。
【図８】筒状容器を用いた場合の本発明の他の実施例に係るカップ詰めイカ珍味食品の一部裁断側面図である。
【符号の説明】
【００４６】
１  生イカ
２  前処理工程
３，３′  味付け工程
４  乾燥工程
５  凍結・ねかせ工程
６  焙焼工程
７  引裂工程
８  ワイン風味付け工程
９  異物除去工程
１０  計量・整体工程
２９  さんま魚醤
５１  イカ珍味食品
５２  カップ状容器
５７  筒状容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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