(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱処理する製品の原料として使用しても製品にザラツキ感がなく、その加熱処理を殺菌装置にて行った場合にも焦げ付きやスケール物を生じることがなく、卵黄独特のコク味を付与することのできる加工卵黄含有物を提供する。【解決手段】卵黄含有原料を酸性化し、加熱下にせん断力をかけることを特徴とする加工卵黄含有物の製造法で、加熱する温度が６０〜８０℃で、酸性化した原料のｐＨが５．５〜３．５である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄含有原料を酸性化し、加熱することを特徴とする加工卵黄含有物の製造法。
【請求項２】
卵黄含有原料を酸性化し、加熱下にせん断力を作用させることを特徴とする加工卵黄含有物の製造法。
【請求項３】
加熱する温度が６０〜８０℃であることを特徴とする請求項１記載の製造法。
【請求項４】
酸性化した原料のｐＨが５．５〜３．５である請求項１記載の製造法。
【請求項５】
酸性化した原料のｐＨが５．０〜４．０である請求項１記載の製造法。
【請求項６】
均質化、強攪拌、狭窄部通過によりせん断力を作用させる請求項１記載の製造法。
【請求項７】
卵黄含有原料が卵黄又は全卵である請求項１記載の製造法。
【請求項８】
卵黄含有原料が加水物である請求項１記載の製造法。
【請求項９】
加水量が対生卵黄換算で０．２〜２倍である請求項１記載の製造法。
【請求項１０】
卵黄含有原料がさらに油脂、または乳固形を含有する請求項１又は請求項７の製造法。
【請求項１１】
処理後、ｐＨを５．５以上に調整する請求項１記載の製造法。
【請求項１２】
加工卵黄含有物が食品素材又は加工食品である請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工卵黄含有物の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
卵黄は、製菓・製パンをはじめ、いろいろな加工食品の原料として用いられている。しかし、卵黄は加熱によって凝固しやすいため、卵黄含有液や卵黄含有乳化物を加熱殺菌すると食感がざらついたり、ボソボソしたりする。また、加熱殺菌する装置においては熱交換を行う加熱部分やホールディング部分に焦げつきやスケーリングを起こすため装置内の洗浄が頻繁に必要となり、このため連続運転にも限界を生じ長時間の連続運転は困難となる。さらにこれらの焦げやスケール物が製品に混入することが珍しくなく、品質低下の原因となる。
【０００３】
これらの問題点を解決する方法として、卵黄を８０重量％以下の濃度に希釈した水性分散液を、６０℃を越え７８℃以下の温度で第１次加熱処理し、次いで卵黄濃度６２重量％以下の水性分散液の状態で１２０℃以上に加熱処理する方法（特許文献１）、卵黄液を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間保持する方法（特許文献２）、卵黄に澱粉及び水を加えて得た懸濁液を加熱して凝固せしめた後、微細化処理する方法（特許文献３）があるが、これらは加熱工程の温度と時間を調整するものであり、卵黄を含有する製品のｐＨを規定することは言及されていない。
【０００４】
また、蛋白質が不完全に変性し、均質化された耐熱性卵黄（特許文献４）、無機リン酸塩以外の物質を用いて卵加工食品の加熱時に生じる硫化変を異味、異臭を生じることなく防止する物質（特許文献５）、等が知られているが、これら卵黄を含有する製品のｐＨを規定するは言及されていない。卵白又はその水希釈物のｐＨを酸性乃至中性域に調整し、イオン強度を下げ、得られる液のｐＨを９．０以上に調整し、加熱後更にｐＨを６．０以上又は４．２以下に調整し、再度加熱してなる機能性蛋白質素材（特許文献６）はｐＨを酸性乃至中性域に調整しているが、卵白又はその水希釈物であって、卵黄を含有する製品ではない。
【０００５】
その他、卵黄の熱凝固性を失わせた酵素処理卵黄、或いは卵黄を乾燥した乾燥卵黄なども知られている。しかし、これらの卵黄加工品を食品添加物として使用する時、加糖や加塩されたものは糖類や塩類による風味上の制約を受け、また酵素処理されたものは加水分解臭があり、苦味、えぐ味を有するため好ましいものではなかった。更に、乾燥卵黄は、乾燥により卵黄の風味や香味が飛散してしまうため利用範囲の狭いものとなっている。
【特許文献１】特開２００２-６５２１５号公報
【特許文献２】特開平９-１７２９５１号公報
【特許文献３】特開平１０-１９１９３６号公報
【特許文献４】特許第３０５４２１１号公報
【特許文献５】特開平１１-２５３１３４号公報
【特許文献６】特開平４-２３４９６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱処理する製品の原料として使用しても製品にザラツキ感がなく、またその加熱処理を殺菌装置にて行った場合にも焦げ付きやスケール物の生成を改善し、かつ卵黄独特のコク味を付与することのできる加工卵黄含有物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、卵黄含有原料を酸性化し、加熱してできる加工卵黄含有物が、加熱凝固開始温度が上昇しており、また再加熱後の食感のなめらかさ、及びソフト感が向上し、かつ卵黄独特のコク味が強調された食品素材となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
１．卵黄含有原料を酸性化し、加熱することを特徴とする加工卵黄含有物の製造法。
２．卵黄含有原料を酸性化し、加熱下にせん断力をかけることを特徴とする加工卵黄含有物の製造法。
３．加熱する温度が６０〜８０℃であることを特徴とする請求項１記載の製造法。
４．酸性化した原料のｐＨが５．５〜３．５である請求項１記載の製造法。
５．酸性化した原料のｐＨが５．０〜４．０である請求項１記載の製造法。
６．せん断力を均質化、強攪拌、狭部通過により行う請求項１記載の製造法。
７．卵黄含有原料が卵黄又は全卵である請求項１記載の製造法。
８．卵黄含有原料が加水物である請求項１記載の製造法。
９．加水量が対生卵黄換算で０．２〜２倍である請求項１記載の製造法。
１０．卵黄含有原料がさらに油脂、乳固形を含有する請求項１又は請求項７の製造法。
１１．処理後、ｐＨを５．５以上に調整する請求項１記載の製造法。
１２．加工卵黄含有物が食品素材又は加工食品である請求項１記載の製造法。
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、酸性化して加熱処理された加工卵黄含有物を使用することで、加熱処理後の食品にザラツキ感がなく、またその加熱処理を殺菌装置にて行った場合にも焦げ付きやスケール物の生成を改善し、かつ卵黄独特のコク味を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で言う加工卵黄含有物とは、卵を使用する食品に好適に使用できる食品素材であり、またそれ自体を食する加工食品である。卵を使用する食品としては、全卵、卵黄などを使用しているものなら特に制限はなく、オムレツ、卵焼き、カスタード、焼き菓子などの加熱を要する食品から、ドレッシング、サラダ、ムース、アイスなどの加熱しない食品まで広く使用できる。
【００１１】
本発明の加工卵黄含有物は加水して使用することができ、加水量は対生卵黄換算で０．２〜２倍が好ましい。０．２倍未満であると、加工卵黄含有物の粘度が高くなり、また反応が急激になるため安定生産が困難になる。また２倍以上であると、風味向上の効果が弱くなる。加水する水分の由来は特に規定はなく、乳製品由来の水分であっても良いし、液糖、だし汁、ブイヨン、果汁などの含水食品を1種または2種以上を併用して使用することもできる。
【００１２】
本発明の加工卵黄含有物に使用する卵黄は生卵黄、凍結卵黄、加糖加塩卵黄、加熱卵黄、酵素処理卵黄などを用いることが可能であり、卵黄は鶏、アヒル、うずら等の卵のものである。
卵黄以外の原料に特に限定はないが、油脂、乳固形、又は大豆の固形分等を含有することが好ましい。油脂、乳固形分、又は大豆の固形分等は卵のコク味をアップさせる効果がある。
【００１３】
上記油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。
特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
上記乳固形分としては、特に限定はされないが、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等の乳固形分が例示でき、単独又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００１５】
本発明では卵黄含有原料を酸性化するが、その理由としては、卵黄含有原料を元のｐＨよりも酸性化することにより、その後の加熱によって物性や風味を変化させることができるからである。加熱凝固開始温度上昇、ゲル強度低下、かつ卵風味強調などの変化をもたらすことができる。酸性化するｐＨについては５．５〜３．５、好ましくは５．０〜４．０に調整する。５．５を越えると効果が弱く、３．５未満では変性しすぎてしまい、硫黄臭などの不快臭や嫌味が発生してしまうので好ましくない。酸性化する方法については、有機酸、醸造酢、果汁などの添加が挙げられる。使用する有機酸に特に限定はなく、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等、及びそれら有機酸の塩などが挙げられる。
【００１６】
加熱温度は６０〜８０℃が好ましい。６０℃未満では効果が弱く、また殺菌効果も期待できない。８０℃を越えると熱変性が進みすぎてしまうために食感がざらついたり、加熱臭、硫黄臭が発生するので風味の面で好ましくない。加熱する方法としては特に限定はない。加熱時間については、酸性化するｐＨ、加熱温度により適宜調節する。加熱した後にかけるせん断力は、変性を進ませる効果があり、強い方がその効果が期待できるので、実施するのが好ましい。せん断力をかける方法としては特に規定はなく、均質化、強攪拌、狭窄部通過などが挙げられる。
【００１７】
酸性化し、加熱した後は、全卵、卵黄などの卵素材と代替使用しやすいよう、それらのｐＨに合わせて５．５以上、好ましくは８．５未満に調整することが好ましい。この加工卵黄含有物は、ピロー容器等に充填し、卵黄加工品の素材として使用することができる。
【００１８】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。
【実施例１】
【００１９】
生卵黄（製品名：「液卵黄（殺菌）」（キューピー株式会社製））５０部と水５０部を混合した卵黄含有原料に乳酸を添加し、ｐＨを４．５に調整した。その後、ホモミキサー（製品名：「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」（特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍで攪拌しながら６８℃まで加温する。６８℃になったところで高圧ホモゲナイザーを使用して１００ｋｇ×１０２の圧力下で均質化し、冷却して加工卵黄含有物を得た。
上記加工卵黄含有物に炭酸ナトリウムを添加し、ｐＨを６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、縦型ニーダーのジャケットに蒸気を注入して８５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【実施例２】
【００２０】
実施例１と同配合で加工卵黄含有物を作成し、同様にｐＨ６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、９５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２１】
＜比較例１＞
実施例１と同配合の卵黄含有原料に乳酸を添加せず、同様に加温、冷却を行い加工卵黄含有物を得た。得られた加工卵黄含有物のｐＨは６．３であった。その加工卵黄含有物３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、８５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２２】
＜比較例２＞
比較例１と同配合で加工卵黄含有物を作成したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、９５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２３】
＜比較例３＞
実施例１と同配合の卵黄含有原料に乳酸を添加してｐＨ６．０に調整し、同様に加温、冷却を行い加工卵黄含有物を得た。その加工卵黄含有物に炭酸ナトリウムを添加し、ｐＨ６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、８５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２４】
＜比較例４＞
比較例３と同配合で加工卵黄含有物を作成し、同様にｐＨ６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、９５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２５】
＜比較例５＞
実施例１と同配合の卵黄含有原料に乳酸を添加してｐＨ３．０に調整し、同様に加温、冷却を行い加工卵黄含有物を得た。その加工卵黄含有物に炭酸ナトリウムを添加し、ｐＨ６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、８５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２６】
＜比較例６＞
比較例５と同配合で加工卵黄含有物を作成し、同様にｐＨ６．３に調整したもの３５重量％、牛乳４８重量％、グラニュー糖１７重量％を混合し、９５℃まで加熱した後、冷却し粉類を含有しないカスタード様のペーストを得た。
【００２７】
実施例１は凝集がなく、なめらかな液状であった。実施例２は凝集はややあるが柔らかく小さなものであり、食感はなめらかであった。また、後味の卵風味の強化された、卵感豊かなペーストであった。
【００２８】
比較例１は凝集がややあり、ざらついた食感であった。比較例２は凝集が大きく全体的に固まり状になっており、凝集の食感も実施例２に比べ固いものであった。また、実施例２と比べ後味が弱かった。
【００２９】
比較例３、４は比較例１、２とほぼ同様の結果となった。
比較例５、６は実施例１、２と同様凝集が少なかったが、風味の点で硫黄臭が出ており好ましくなかった。
【００３０】
実施例１、２及び比較例１〜６の結果を表１に示す。
【００３１】
＜表１＞
2006180752.tif 000002
【実施例３】
【００３２】
加糖卵黄（製品名：「加糖凍結卵黄２０」（キューピー株式会社製））５０重量％と、脱脂粉乳５重量％、植物性油脂（製品名：メラノホワイト３６、不二製油株式会社製）１０重量％、水３５重量％を混合した卵黄含有原料に乳酸を添加し、ｐＨを４．５に調整する。その後、ホモミキサー（製品名：「Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」（特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍで攪拌しながら６８℃まで加温する。その後冷却を行い、炭酸ナトリウムを添加してｐＨを６．３に調整後、高圧ホモゲナイザーを使用して１００kg×１０２の圧力下で均質化し、加工卵黄含有物を得た。
上記加工卵黄含有物３３．０重量％、牛乳４７．０重量％、グラニュー糖１５重量％、薄力粉２．３重量％、コーンスターチ２．３重量％を混合し、連続熱交換機にて８５℃まで加熱したカスタードを作成した。
【実施例４】
【００３３】
実施例３と同様の加工卵黄含有物を、すべての工程を手攪拌で行い、かつ高圧ホモゲナイザーによる均質化を行わないで加工卵黄含有物を得た。得られた加工卵黄物を使用し、実施例３と同配合でカスタードを作成した。
【００３４】
実施例３ではなめらかで、かつ後味の卵風味の強い、コクのあるカスタードを得ることができた。実施例４は若干ザラツキを感じたが、なめらかなコクのあるカスタードであった。
【実施例５】
【００３５】
生卵黄（製品名：「液卵黄（殺菌）」、キューピー株式会社製）６０重量％と、脱脂粉乳２重量％、水３８重量％を混合した卵黄含有原料に乳酸を添加し、ｐＨを４．０に調整する。その後、プレート式間接加熱方式を用いて７０℃、５０℃、８０℃に加熱後、高圧ホモゲナイザーを使用して５０kg×１０２の圧力下で均質化を行った。その後冷却を行い、炭酸ナトリウムを添加してｐＨを６．０に調整し加工卵黄含有物を得た。
【００３６】
プレート式間接加熱温度７０℃、５０℃、８５℃それぞれで得た加工卵黄含有物５％、全卵１５％、砂糖１５％、牛乳６５％を混合し、耐熱カップに入れて１６０℃のオーブンで４０分蒸し焼きしてカスタードプディングを作成した。
【００３７】
プレート式間接加熱温度７０℃で得た加工卵黄含有物を使用したカスタードプディングは、なめらかな食感を有し、後味の卵風味が強いプリンであった。プレート式間接加熱温度５０℃で得た加工卵黄含有物を使用したカスタードプディングは、７０℃のものに比べて、ややあっさりしたプリンであり、プレート式間接加熱温度８５℃で得た加工卵黄含有物を使用したカスタードプディングは、硫黄臭が強く風味的に好ましくないプリンであった。プレート式間接加熱方式において、何れも焦げつきやスケールの問題はなかった。