(57)【要約】【課題】  紅麹とともに黒麹及び黄麹を併用して従来の仕込み方法を変えることなく製造が容易で特異臭がなく光に安定な赤色を呈する赤色清酒とその製造方法を提供することである。【解決手段】  清酒の製造方法において、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黒麹菌を散布して黒麹を製麹する工程Ｓ４と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黄麹菌を散布して黄麹を製麹する工程Ｓ４と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に紅麹菌を散布して紅麹を製麹する工程Ｓ４と、前記黒麹と前記黄麹と前記紅麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加してもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う発酵工程Ｓ５とを有するものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒の製造方法において、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黒麹菌を散布して黒麹を製麹する工程と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黄麹菌を散布して黄麹を製麹する工程と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に紅麹菌を散布して紅麹を製麹する工程と、前記黒麹と前記黄麹と前記紅麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加してもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う発酵工程とを有することを特徴とする赤色清酒の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程は、前記黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第１の発酵工程と、前記第１のもろみに前記黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第２の発酵工程と、前記第２のもろみに前記紅麹を添加して第３のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第３の発酵工程とを有することを特徴とする請求項１に記載の赤色清酒の製造方法。
【請求項３】
前記第１の発酵工程は、前記黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１−１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う初添工程と、前記第１−１のもろみに前記黒麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１−２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う仲添工程とを有し、前記第２の発酵工程は、前記第１−２のもろみに前記黒麹と前記黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う留添工程を有することを特徴とする請求項２に記載の赤色清酒の製造方法。
【請求項４】
蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黒麹菌を散布して製麹される黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行い、この第１のもろみに蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黄麹菌を散布して製麹される黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行い、この第２のもろみに蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に紅麹菌を散布して製麹される紅麹を添加して第３のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行うことにより製造されることを特徴とする赤色清酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紅麹を用いた赤色を呈する赤色清酒とその製造方法に関し、特に、紅麹とともに黒麹及び黄麹を併用し製造が容易で耐光性のある赤色清酒とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、清酒、焼酎及び味噌等の発酵食品の製造では、麹菌を穀物に繁殖させた麹を利用して醸造を行っている。例えば、Aspergillus awamoriやAspergillus saitoi等の黒麹菌は、強いクエン酸生成力により古くから泡盛や焼酎の製造に使用されている。また、Aspergillus oryzae等の黄麹菌は、液化力や糖化力が黒麹菌と比較して約５〜１０倍強いもののクエン酸等の有機酸の生成量は少なく、そのため、主として醸造用に製造した乳酸を添加する清酒の製造に使用されている。特に、黄麹には、機能性物質であるグルタチオン、アミノ酸及びビタミンＢ群が著量含まれていることが知られている。さらに、Monascus pilosus等の紅麹菌は、古くからアジア諸国において食品素材として使用されている。近年、この紅麹菌による紅麹には機能性物質であるモナコリンＫやγ−アミノ酪酸(ＧＡＢＡ)が含有されていることが確認されるとともに、血圧降下作用、コレステロール生合成抑制作用、防腐機能及びガン予防効果等があることがわかり、紅麹を利用した様々な健康食品が開発されている。
しかしながら、紅麹菌が生産する赤色色素の成分は、既に６種類以上が同定され、食品製造用にさらに数種類認められており、これらの色素成分のそれぞれが集まって赤い色調を形成しているが、いずれの色素成分についても耐光性が劣り、光にさらされると退色するという短所を有している。また、酒類製造分野においては、紅麹は、他の麹菌と比較すると糖化酵素活性が低く、この紅麹菌のみで酒類を製造することは困難であり、紅麹に含有される機能性物質を抽出して利用することなどが考えられている。
【０００３】
例えば、非特許文献１には、紅麹を使用した「あかい酒」の製造方法が開示されている。
この非特許文献１に開示された発明では、標準的な黄麹を使用して清酒もろみを生成し、この清酒もろみに５４％の高濃度のアルコ−ルに懸濁した紅麹溶液を添加し、紅麹の色素を抽出してあかい清酒を製造している。また、自動通気製麹法によって、通常の米麹に比べて育てにくい紅麹を約２０日間で培養することを可能にしている。
【０００４】
また、特許文献１には、紅麹に加水して４５〜６０℃の温度で短時間保持する工程と、冷却して酒精酵母を移植して一次発酵を行う工程と、蒸米又は紅麹と蒸米を添加して二次発酵を行う工程とを有する「紅麹を使用した酒精飲料の製造法」が開示されている。
この特許文献１に開示された発明では、紅麹のαアミラーゼ活性の弱さを一次仕込みを全量麹仕込みにすることによって解決しており、加水して生成したもろみの粘度増加を防止して移植酒精酵母を増殖させ発酵を促進し、特有な芳香のある焼酎を製造している。また、紅麹を４５〜６０℃の仕込み水に入れて短時間処理することにより雑菌の抑制も行っている。しかも、紅麹の有効成分を含む焼酎廃液は、天然色素の生産や薬用成分を抽出して健康食品等に利用できるので、産業廃棄物の発生をなくし、環境汚染防止に役立つという利点がある。
【０００５】
一方、複数の麹菌を使用する方法として、特許文献２には、米に加水し蒸煮してα化する工程と、麹又は澱粉解酵素を加えて糖化を行う工程と、糖化後又は糖化中に白麹菌、黒麹菌、黄麹菌及びリゾープス菌のうち１種又は２種以上を添加し、培養、発酵を行う工程とを有する「米を原料とする飲料の製造法」が開示されている。
この特許文献２に開示された発明では、白麹菌、黒麹菌、黄麹菌及びリゾープス菌を１種類又は組み合わせて使用し、最適な培養条件や発酵条件を選定することにより、風味に特色があり、果実様の芳香が高く、甘味と酸味にバランスのとれた飲料を製造することができる。
【非特許文献１】嶋悌司、日本醸造協会誌、第７３巻第５号（１９７８年）  第３３２頁
【特許文献１】特開平６−２３３６６９号公報
【特許文献２】特開平６−１３３７４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、非特許文献１に記載された従来の技術では、紅麹が生産する色素を抽出するためにはアルコールの添加が必要であり、工程が複雑化する上に作業が煩雑になり、さらに、製造期間が長くなるので紅麹の色素の光による退色が避けられないという課題があった。また、紅麹が有する特異臭が残存するという課題もあった。
【０００７】
また、特許文献１に記載された従来の技術では、原料の糖化を十分に行うことが困難なので、全発酵期間がかなり長くなり、製造に長時間を要するという課題があった。しかも、長期間の製造中に紅麹の色素が退色するという課題もあった。
【０００８】
そして、特許文献２に記載された従来の技術では、複数の麹菌を使用するという発想はあるものの、紅麹菌については検討されておらず、特に、紅麹菌が有する赤色色素の光安定性の観点から複数の麹菌を利用しているものではない。
【０００９】
本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、紅麹とともに黒麹及び黄麹を併用して従来の仕込み方法を変えることなく製造が容易で特異臭がなく光に安定な赤色を呈する赤色清酒とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明である赤色清酒の製造方法は、清酒の製造方法において、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黒麹菌を散布して黒麹を製麹する工程と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黄麹菌を散布して黄麹を製麹する工程と、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に紅麹菌を散布して紅麹を製麹する工程と、黒麹と黄麹と紅麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加してもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う発酵工程とを有するものである。
上記構成の赤色清酒の製造方法では、黒麹菌を繁殖させた黒麹と、黄麹菌を繁殖させた黄麹と、紅麹菌を繁殖させた紅麹の３種類の麹を併用することにより、従来の仕込み方法で旺盛なアルコール発酵を行い、紅麹由来の特異臭が消失するとともに紅麹から溶出した赤色色素が耐光性に優れる赤色清酒が製造されるという作用を有する。
【００１１】
また、請求項２に記載の発明である赤色清酒の製造方法は、請求項１記載の赤色清酒の製造方法において、発酵工程は、黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第１の発酵工程と、第１のもろみに黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第２の発酵工程と、第２のもろみに紅麹を添加して第３のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う第３の発酵工程とを有するものである。
上記構成の赤色清酒の製造方法では、請求項１記載の発明の作用に加えて、第１の発酵工程において黒麹を使用して強力な酸生成能により雑菌を抑制して糖化及びアルコール発酵を進めてアルコールを生成し、第３の発酵工程において生成されるアルコールに紅麹に含有される赤色色素を溶出させるという作用を有する。また、第２の発酵工程において添加される黄麹は紅麹の低い糖化酵素活性を補助するという作用を有する。
【００１２】
そして、請求項３に記載の発明である赤色清酒の製造方法は、請求項２記載の赤色清酒の製造方法において、第１の発酵工程は、黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１−１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う初添工程と、第１−１のもろみに黒麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１−２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う仲添工程とを有し、第２の発酵工程は、第１−２のもろみに黒麹と黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行う留添工程を有するものである。
上記構成の赤色清酒の製造方法では、請求項２記載の発明の作用に加えて、第１の発酵工程を初添工程と仲添工程に分割することによって、雑菌抑制効果を強化させると同時に酵母の濃度を保持するという作用を有する。また、第２の発酵工程である留添工程では、黒麹に加えて黄麹を添加することにより、雑菌抑制効果及び糖化活性力を強化させるという作用を有する。
【００１３】
さらに、請求項４に記載の発明である赤色清酒は、蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黒麹菌を散布して製麹される黒麹に酵母と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第１のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行い、この第１のもろみに蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に黄麹菌を散布して製麹される黄麹と水と蒸し米又はアルファ澱粉を有する米を添加して第２のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行い、この第２のもろみに蒸し米又はアルファ澱粉を有する米に紅麹菌を散布して製麹される紅麹を添加して第３のもろみを生成し糖化及びアルコール発酵を行うことにより製造されるものである。
上記構成の赤色清酒では、３種類の麹の溶出成分の相互作用により赤色色素が耐光性に優れ、特異臭がなく、また、機能性物質であるモナコリンＫ、γ−アミノ酪酸、グルタチオン、アミノ酸及びビタミンＢ群を含有するという作用を有する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１記載の赤色清酒の製造方法では、黒麹、黄麹及び紅麹の３種類の麹を併用することにより、従来の仕込み方法を用いて、紅麹の赤色色素を含有し、耐光性が優れ、特異臭のない赤色清酒を簡単に製造することができる。
【００１５】
また、本発明の請求項２に記載の赤色清酒の製造方法では、まず、黒麹を用いて糖化及びアルコール発酵を進め、適当量のアルコ−ルを生成した時点で、紅麹を添加することで紅麹の赤色色素の清酒への溶出を容易に行うことができる。また、黒麹の殺菌作用により雑菌の混入を防止し、さらに、黄麹の高い糖化活性力により紅麹の糖化反応を補うことができる。
【００１６】
そして、本発明の請求項３に記載の赤色清酒の製造方法では、第１の発酵工程を初添工程と仲添工程に分割することによって、添加される酵母の濃度を保ちながら酵母の増殖とアルコール発酵を効果的に進めることができる。また、第２の発酵工程では、さらに黒麹と黄麹を添加するので、黒麹による雑菌抑制作用が強化されると同時に黄麹によって糖化活性力が強化され、安全に糖化、アルコール発酵を進めることができる。
【００１７】
さらに、本発明の請求項４に記載の赤色清酒では、紅麹由来の特異臭がなく、赤色色素が耐光性に優れ、機能性物質であるモナコリンＫ、γ−アミノ酪酸、グルタチオン、アミノ酸及びビタミンＢ群を含有するので、栄養価の高い赤色清酒を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下に、本発明に係る赤色清酒とその製造方法の実施の形態を図１乃至図３に基づき説明する。（請求項１乃至請求項４に対応）
図１は、本発明の本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の工程を示す概念図である。
図１において、本実施の形態に係る赤色清酒は、ステップＳ１の精米工程、ステップＳ２の洗米工程、ステップＳ３の蒸米工程、ステップＳＳ４の製麹工程、ステップＳ５の発酵工程、ステップＳ６の圧搾工程、ステップＳ７の濾過工程、ステップＳ８の加熱工程、ステップＳ９の熟成工程、ステップＳ１０の調合工程及びステップＳ１１の容器詰工程を経て製造されるものである。
ステップＳ１乃至ステップＳ３では、一般的な清酒の製造工程と同様の操作を行うものであり、すなわち、ステップＳ１では使用する原料米を所定の精米歩合に精米し、続いて、ステップＳ２ではステップＳ１において精米した白米に付着している糠分を洗浄する。そして、ステップＳ３ではステップＳ２において洗米した白米を蒸して殺菌するとともに白米に含まれるベータ澱粉をアルファ澱粉に変え、糖化作用を受けやすい形態にする。なお、ステップＳ３は、アルファ澱粉を有する白米を使用する場合は省略することができる。
そして、ステップＳ４では澱粉を糖化する麹を作成し、ステップＳ５では、麹、酵母、水及び蒸し米を混合し、糖化及びアルコール発酵を進めるものである。なお、ステップＳ４の製麹工程及びステップＳ５の発酵工程の詳細については後述する。
また、ステップＳ６乃至ステップＳ１１についても、一般的な清酒の製造工程と同様の操作を行うものであり、ステップＳ６では、ステップＳ５の発酵工程において生成した赤色清酒を圧搾して酒粕を分離し、さらに、ステップＳ７では赤色清酒に含まれる細かな澱を濾過して除去する。そして、ステップＳ８の加熱により殺菌処理を施し、ステップＳ９では一定期間貯蔵し、熟成させて旨みを引き出す。最後に、ステップＳ１０においてアルコールを適度に調合して、ステップＳ１１で容器に詰めて製品となる。
【００１９】
次に、図２を用いて製麹工程について説明する。
図２は、本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の製麹工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図２において、ステップＳ４の製麹工程には、ステップＳ４−１の黒麹の製麹工程、ステップＳ４−２の黄麹の製麹工程及びステップＳ４−３の紅麹の製麹工程がある。
ステップＳ４−１の黒麹の製麹工程では、前述のステップＳ３における蒸し米に黒麹菌を散布してよく揉み込み、蒸し米に黒麹菌を繁殖させて黒麹を製麹する。なお、黒麹菌には、Aspergillus awamoriやAspergillus saitoi等を使用することができる。
また、ステップＳ４−２の黄麹の製麹工程では、ステップＳ４−１と同様に、蒸し米にAspergillus oryzae等の黄麹菌を散布してよく揉み込み、蒸し米に黄麹菌を繁殖させて黄麹を製麹する。
さらに、ステップＳ４−３の紅麹の製麹工程では、ステップＳ４−１と同様に、蒸し米にMonascus pilosus等の紅麹菌を散布してよく揉み込み、蒸し米に紅麹菌を繁殖させて紅麹を製麹する。
なお、ステップＳ４−１乃至ステップＳ４−３の各工程の順序は特に限定されるものでなく、順不同であってよい。また、蒸し米に代えてアルファ澱粉を有する米を用いてもよい。
【００２０】
続いて、図３を用いて発酵工程について詳しく説明する。
図３は、本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
図３において、ステップＳ５の発酵工程は、ステップＳ５−１の初添工程、ステップＳ５−２の仲添工程、ステップＳ５−３の留添工程及びステップＳ５−４の四段工程から構成されている。
まず、ステップＳ５−１の初添工程では、ステップＳ４で製麹した黒麹に清酒酵母と汲み水と前述のステップＳ３の蒸し米を混合して第１のもろみを生成し、１５℃程度の温度で保持する。このステップＳ５−１では、黒麹の酵素によって蒸し米の澱粉が糖化されて糖に変化するとともに、清酒酵母によって糖化された糖がアルコールに変化し、発酵が進められる。また、黒麹が蓄積している大量のクエン酸により生成される第１のもろみの酸度は上がり、低いｐＨを示すので、発酵中の雑菌汚染が防止される。なお、清酒酵母は直接添加してもよいが、清酒酵母を増殖させた酒母を作成して、この酒母を添加するようにしてもよい。
次に、ステップＳ５−２の仲添工程では、ステップＳ５−１において生成された第１のもろみにさらに黒麹と汲み水と蒸し米を添加して、１２℃程度の温度で保持し、黒麹による糖化と、清酒酵母によるアルコール発酵を進める。
【００２１】
そして、ステップＳ５−３の留添工程では、ステップＳ５−２において生成されたもろみに、黒麹とステップＳ４で製麹した黄麹と汲み水と蒸し米を添加して第２のもろみを生成し、６〜２０℃程度の温度で保持する。このステップＳ５−３では、黒麹による糖化作用に黄麹の糖化作用が加わり、糖化反応が強化される。また、黄麹の強力な糖化力は次工程において添加される紅麹の低い糖化酵素活性を補うとともに、紅麹由来の特異臭を抑制する効果がある。
なお、ステップＳ５−１の初添工程は１日目、ステップＳ５−２の仲添工程は３日目、ステップＳ５−３の留添工程は４日目に行う。そして、ステップＳ５−１の初添工程とステップＳ５−２の仲添工程の間の１日は、一般に、踊りといわれる休みであり、清酒酵母の増殖を促すためのものである。また、ステップＳ５−１の初添工程とステップＳ５−２の仲添工程の２工程に分けて黒麹と汲み水と蒸し米を添加することにより、清酒酵母の濃度が保持されて、アルコール発酵を効果的で進めることができる。
【００２２】
最後に、ステップＳ５−４の四段工程では、ステップＳ５−３において生成した第２のもろみにステップＳ４で製麹した紅麹を添加して第３のもろみを生成する。このステップＳ５−４では、ステップＳ５−１乃至ステップＳ５−３においてアルコールが生成されているので、第３のもろみから紅麹の成分が容易に溶出することができる。なお、ステップＳ５−４の四段工程は、ステップＳ５−３の留添工程から４日後程度で、アルコールが少なくとも１０％生成された時点で行うとよい。そして、ステップＳ５−３の留添工程から１日当たり０．５〜１℃の温度を上昇させて管理し約１０〜１５日間保持すると、赤色を呈する赤色清酒の発酵が終了する。
なお、黄麹と紅麹の添加の順序は不問であり、すなわち、ステップＳ５−３の留添工程において紅麹を添加し、ステップＳ５−４の四段工程において黄麹を添加することもできる。
また、添加される黒麹、黄麹及び紅麹の割合は、黒麹：黄麹：紅麹が約５：２：１であることが好ましい。なお、この約というのは、±１０％程度であり、すなわち、黒麹：黄麹：紅麹が５±１０％：２±１０％：１±１０％である。具体的な数値を挙げると、例えば、黒麹が２５０ｋｇ、黄麹が１００ｋｇ及び紅麹が５０ｋｇとなるのが最適であるが、これに対して、黒麹は２７５〜２２５ｋｇ、黄麹は９０〜１１０ｋｇ、紅麹は４５〜５５ｋｇの範囲内で設定することができる。但し、この場合、最大と最小の組合せでは、かなり相違する可能性があるので実施する際には適宜調整するとよい。さらに、もろみの生成には蒸し米に代えてアルファ澱粉を有する米を用いてもよい。
【００２３】
このように構成された本実施の形態においては、従来の酒類製造分野では品質管理や汚染防止の観点から異種の酒類を製造する麹を併用することはタブー視されてきたが、黒麹の酸性下における殺菌力と黄麹の強い糖化活性力と紅麹の有用な赤色色素に着目し、発酵工程において、まず、雑菌汚染抑制力のある黒麹を使用して、安全に糖化、アルコール発酵を進め、そして、黄麹と紅麹を添加して、黄麹によって紅麹の低い糖化活性を補助しながら発酵を進めるとともに、生成されるアルコールに紅麹の色素成分を速やかに溶出させるので、従来の仕込み方法を変えることなく、簡単な方法で赤色を呈する赤色清酒を製造することができる。
また、詳細なメカニズムについては未だ解明されていないが、使用する３種類の麹の溶出成分の相互作用によって、赤色清酒の赤色色素は耐光性を有し、長期間にわたり退色することなく鮮やかな赤色を呈し、さらに、紅麹由来の特異臭がなく、風味がよい赤色清酒を製造することができる。
そして、得られる赤色清酒は、紅麹が生産する色素に由来するモナコリンＫやγ−アミノ酪酸の他に、黄麹が有するグルタチオン、アミノ酸及びビタミンＢ群を含有する栄養価の高い飲料となる。
さらに、得られる赤色清酒を、入浴剤として浴槽の湯に混入すると、黄麹由来のグルタチオン、アミノ酸及びビタミンＢ群の効果により健康増進や保温・保湿効果を発揮することができる。
以下、本実施の形態に係る赤色清酒とその製造方法について実施例を挙げて説明する。
【実施例１】
【００２４】
まず、最初に、蒸し米に黒麹菌を散布して製麹した黒麹と、同様に、蒸し米に黄麹菌を散布して製麹した黄麹と、そして、蒸し米に紅麹菌を散布して製麹した紅麹を作成した。続いて、清酒酵母を用いて、初添、仲添、留添及び四段の４工程で仕込みを行って発酵を進め、総米１，５００ｋｇの赤色清酒の製造を行った。仕込み配合を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
次に、製造した赤色清酒について各々の特性を測定した。測定結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
表２に示すとおり、得られた赤色清酒は鮮やかな赤色を呈し、風味が良好なものであった。また、従来の清酒と比較すると、同程度のアルコールが生成していること、および、黒麹が生成したクエン酸により酸度が３〜４倍高くなっていることから、爽快感のある清酒を醸造することができた。さらに、アミノ酸度も２〜３倍高くなっていることから多くのアミノ酸を含んでいる清酒となっている。
【実施例２】
【００２９】
実施例１の場合と同様に、蒸し米に黒麹菌、黄麹菌及び紅麹菌を各々散布し、黒麹、黄麹及び紅麹を作成した。そして、清酒酵母を用いて、表３に示す仕込み配合により初添、仲添、留添及び四段の４工程で発酵を進め、総米１ｋｇの赤色清酒の製造を行った。
また、比較例として、麹の組み合わせを変えて赤色清酒を製造した。仕込み配合を表３に示すが、麹の組み合わせは以下のとおりである。比較例１では黒麹と紅麹を使用し、比較例２では黄麹と紅麹を使用して赤色清酒を製造した。さらに、比較例３では、黒麹と黄麹を使用して製造した清酒にエタノールで抽出した紅麹由来の色素を混合して赤色清酒を製造した。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
次に、実施例２及び比較例１乃至比較例３の赤色清酒に含有される赤色色素の初発濃度が一定になるように調整した後、５，０００ｌｕｘの蛍光灯を最大５０日間照射し、照射前後の４９５ｎｍにおける吸光度を分光光度計を用いて測定した。得られた結果を図４に示す。
図４は本実施例に係る赤色清酒の吸光度と照射日数の関係を示すグラフ図である。
図４において、いずれの赤色清酒についても、吸光度は照射日数の増加とともに低下する傾向を示しているが、比較例１乃至比較例３の吸光度が照射日数の経過とともに著しく低下しているのに対して、実施例２の吸光度は低下傾向が少ないことがわかる。したがって、黒麹、黄麹及び紅麹の３種類の麹のいずれも欠けることなく併用すると、これらの麹からの溶出成分の相互作用により赤色清酒に含有される赤色色素は光に対して安定となり、優れた耐光性を示すことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
以上説明したように、本発明の請求項１乃至請求項３に記載された発明は、紅麹が生産する赤色色素を含有し、耐光性に優れ、特異臭のない赤色清酒とその製造方法を提供可能であり、清酒の製造メーカ等において製造し、飲料や入浴剤として利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の工程を示す概念図である。
【図２】本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の製麹工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
【図３】本実施の形態に係る赤色清酒の製造方法の発酵工程を分解して示す詳細な工程の概念図である。
【図４】本実施例に係る赤色清酒の吸光度と照射日数の関係を示すグラフ図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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