(57)【要約】【課題】風味が良好で、また血圧の上昇を顕著に抑制し、しかも心臓肥大を予防できる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤油を得る。【解決手段】減塩醤油に、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ−アミノ酪酸０．１〜５．０重量％添加することにより、課題の低食塩醤油を得る。または（１）通常の醤油の製造法において仕込み水としてＫＣｌと食塩の混合溶液を用いる方法、（２）あるいは食塩水を仕込み水として用いて得た醤油を電気透析、膜処理などによって食塩を脱塩処理し得た醤油にＫＣｌを添加する方法、その他の方法などにより、ＫＣl含有低食塩醤油を得、これにγ−アミノ酪酸を添加して得られる食塩濃度０〜１０重量％、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ−アミノ酪酸０．１〜５．０重量％を含有してなる低食塩醤油。【特許請求の範囲】
【請求項１】
減塩醤油に、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１〜５．０重量％添加してなる低食塩醤油。
【請求項２】
食塩濃度０〜１０重量％、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１〜５．０重量％を含有してなる低食塩醤油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が良好で、血圧の上昇を顕著に抑制し、しかも心臓肥大を予防できる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤油に関する。なお、本発明でいう減塩醤油とは、塩化ナトリウム（ＮａＣｌまたは食塩ということがある）が０〜１０重量％（Ｗ／Ｖ％）の醤油を意味する。
【背景技術】
【０００２】
日本の代表的調味料の一つである醤油はその独特の風味が、日本料理には勿論のこと、西洋料理にも優れた調理効果を発揮できるという新しい認識のもとに、今や万能調味料として米国、ヨーロッパ、東南アジア等で需要が伸びている。
【０００３】
醤油は通常、加熱変性させた大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質原料の混合物にアスペルギルス属等に属する糸状菌を接種培養して醤油麹となし、これを食塩水に仕込んで発酵熟成させた後濾過して得られるものである。
【０００４】
そして、食塩水に仕込んで発酵熟成させる主たる目的は、発酵、熟成過程における諸味の腐敗防止にあり、仕込みに用いる食塩水の濃度は通常１５〜２５重量％であり、この様な食塩水を用いることによって、１０〜２０重量％の食塩濃度を有する製品醤油を得ることができる。
【０００５】
一方医学的に食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病あるいは高血圧症に悪影響を及ぼすといわれ、醤油は塩分を多く含むことからその影響が心配されている。
このようなことから、低食塩醤油の製造法も種々検討されており、例えば腐敗を避けることのできる限界の低濃度の食塩水を用いたり、あるいは仕込み水にアルコールを併用して腐敗の防止を計り、より低濃度の食塩水を用いる方法、あるいは通常の方法で得られた食塩濃度１５〜１８重量％の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、低食塩醤油を製造する方法が試みられている。
【０００６】
更にまた醤油中の食塩の一部を塩化カリウム（ＫＣｌ）で置換する方法も提案されている。
例えば、通常の醤油の製造法において、一方で食塩水の代わりにＫＣｌ溶液を仕込み水とし、これに麹を仕込んで発酵熟成させて食塩を含まないＫＣｌ含有醤油を製造し、他方で食塩水を仕込み水とし、これに麹を仕込んで発酵熟成させ通常の食塩含有醤油を製造し、次いで両者を混合して低食塩醤油を得る方法（特許文献１）、また食塩とＫＣｌの混合溶液を仕込み水とし、これに醤油麹を仕込んで発酵熟成させ低食塩醤油を得る方法（特許文献２）等が提案されている。
食塩の一部をＫＣｌで置換して低食塩醤油を製造する方法は工業操作上も簡単であり、非常に有利であるが、反面、ＫＣｌは独特の苦味を有し、この苦味が醤油にとって致命的欠点となり、それ故ＫＣｌで置換する量も自ずと制限されるという不都合があった。
【０００７】
一方、通常の大豆加工食品（例えば醤油）の製造法において、大豆（または脱脂大豆）に代えて、γ‐アミノ酪酸を富化した大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽または挽割大豆を使用し、高血圧症患者向けの特殊栄養食品（例えば醤油）を得ることが知られているが、実際にこの方法を用いて高血圧症患者向けの醤油を製造することが可能か否かは知られていない（特許文献３）。
本発明者らの検討によれば、醤油にγ‐アミノ酪酸を加え、その含有量を増大させると、血圧上昇を抑制する効果は期待できるが、その効果は十分とは言い難い。
【特許文献１】特公昭３８−６５８２号
【特許文献２】特開昭５６−６８３７２号
【特許文献３】特開平１１−１５１０７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、食塩濃度が低く、風味が良好で、また血圧の上昇を顕著に抑制し、特殊栄養食品として利用可能な低食塩醤油を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は食塩の一部をＫＣｌで置換して低食塩醤油を製造する方法は工業操作上も簡単であり、非常に有利であることに着目し、このＫＣｌ独特の苦味を解消すべく、また血圧の上昇を顕著に抑制できる低食塩醤油を得るべく、鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことにこのＫＣｌ含有低食塩醤油にγ‐アミノ酪酸を添加することにより、苦味を感じさせない醤油を得ることができること、また減塩醤油にＫＣｌとγ‐アミノ酪酸を併用添加するときは、血圧の上昇を顕著に抑制し得ることを知った。
【００１０】
醤油中のγ‐アミノ酪酸濃度を増大させ、血圧の上昇抑制を期待することは従来公知であるが（特開平１１−１５１０７２号、γ‐アミノ酪酸を富化した大豆食品素材）、この発明に記載された醤油は普通の食塩含有醤油を意味し、ＫＣｌは含有しない。そして、この発明においてγ−アミノ酪酸を増大する目的は高血圧症患者向けの特殊栄養食品を目的としており、ＫＣｌ含有低食塩醤油の該ＫＣｌの苦味を感じさせない醤油を得る目的とは異なる。
そして、ＫＣｌ含有低食塩醤油にγ−アミノ酪酸を添加することにより、ＫＣｌの苦味（にがみ）が消失するという知見は、本発明者らによって初めて見出されたものである。
【００１１】
また、本発明者等は、低食塩醤油にγ‐アミノ酪酸と塩化カリウムを共存させるときは、血圧の上昇を顕著に抑制し、しかも心臓肥大を予防できることも併せて知った。
【００１２】
本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、すなわち、減塩醤油に、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１〜５．０重量％添加してなる低食塩醤油である。また本発明は、食塩濃度０〜１０重量％、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１〜５．０重量％を含有してなる低食塩醤油である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ＫＣｌ含有低食塩醤油の苦味は消失し、また血圧の上昇を顕著に抑制し、しかも心臓肥大を予防できる、特殊栄養食品としても利用可能な低食塩醤油を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
減塩醤油に、塩化カリウム１．０〜１０．０重量％を含有させる方法としては、任意の方法が採用可能であり、例えば（１）通常の醤油の製造法において仕込み水としてＫＣｌと食塩の混合溶液を用いる方法、（２）ＫＣｌ単独の溶液を仕込み水として用いて得た醤油に、別に食塩水を単独で仕込み水として用いて得た醤油を混合する方法、（３）あるいは食塩水を仕込み水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を脱塩処理し、この醤油にＫＣｌを添加する方法等が挙げられる。ここに用いられる塩化カリウムとしては、通常の塩化カリウム、または塩化カリウム高濃度含有海水塩などが挙げられる。
【００１５】
そして、このようなＫＣl含有低食塩醤油に添加するγ−アミノ酪酸とは、哺乳類の脳や脊髄に存在する抑制性の神経伝達物質であり、脳の血流を活発にさせ、酸素供給量を増大させて脳の代謝機能を亢進し、脊髄の血管運動中枢に作用して血圧を降下させる、抗利尿ホルモンであるバソプレッシンの分泌を抑制して、血管を拡張して血圧を下げることが報告されている公知物質である（新編脳代謝賦活剤、大友英一編、医薬ジャーナル社、１９８７）。
【００１６】
そして、γ−アミノ酪酸は、グルタミン含有原料にグルタミン脱炭酸酵素及びグルタミナーゼを作用させることにより容易に入手可能である（特開２００２−３００８６２、γ−アミノ酪酸含有天然食品素材の製造方法）。この発明によればγ‐アミノ酪酸含有粉末（γ‐アミノ酪酸粗精製品）が容易に得られる。γ‐アミノ酪酸含有液はイオン交換クロマトグラフィーなどによって濃縮精製し、精製品を容易に入手することが可能である。また、γ‐アミノ酪酸は市販品、あるいは試薬等を採用することができる。
【００１７】
低食塩醤油におけるγ‐アミノ酪酸の含有量の調整は、減塩醤油にγ‐アミノ酪酸を添加することにより達成してもよい。
あるいは、通常の醤油の製造工程において、（１）γ‐アミノ酪酸を富化した醤油醸造原料（蛋白質原料、澱粉質原料）を用いることにより醤油の製造工程において、諸味液汁中にγ‐アミノ酪酸を生成蓄積したり、（２）優良微生物（麹菌、酵母、乳酸菌、その他優良バクテリアなど）を醤油麹、あるいは醤油諸味中に関与させ、該微生物の発酵手段により醤油諸味液汁中にγ‐アミノ酪酸を生成蓄積したり、または（３）各種酵素（グルタミン酸脱炭酸酵素、グルタミナーゼ、ペプチダーゼ、プロテアーゼなど）を醤油麹、あるいは醤油諸味中に関与させ、酵素による分解手段により、醤油麹または醤油諸味中にγ‐アミノ酪酸を生成蓄積したりして達成してもよい。
そして、諸味液汁（または生醤油、または火入れ醤油）の食塩濃度が高い場合は、脱塩処理して目的とする低食塩醤油を得る。
【００１８】
低食塩醤油に対するγ−アミノ酪酸の含有量は、０．１〜５．０重量％となるように調整することが好ましい。そのうち０．２〜３．５重量％がより好ましい。
【００１９】
γ−アミノ酪酸は、甘味をともなった旨味を有しており、食品添加物あるいは調味料としても利用できることが知られている（特開平１１−１５１０７２、γ‐アミノ酪酸を富化した大豆食品素材）。
添加量が０．１重量％よりも少ない場合は苦味消失の効果が明白とならず、また５．０重量％より多い場合はγ−アミノ酪酸特有の呈味の影響が現れ、醤油本来の風味を損なうことになる。
【００２０】
γ−アミノ酪酸の添加時期は、醤油の製造法の任意の工程が挙げられるが、できるだけ最終製品に近い工程、たとえば火入れ工程の前の生醤油（または諸味搾汁液）が好ましい。
【００２１】
こうしてγ−アミノ酪酸の添加されたＫＣl含有低食塩醤油は、ＫＣl特有の苦味が消失し、風味良好な製品となる。
【００２２】
実験例１（グルタミン酸脱炭酸酵素の調製）
グルタミン酸脱炭酸酵素の調製は、Ｕｅｎｏらの方法（Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，６１（７）１１６８−１１７１，１９９７）に従った。すなわち、ラクトバチルス  ブレビスＩＦＯ１２００５をＧＹＰ培地（１％グルコース、１％酵母エキス、０．５％ポリペプトン、１％グルタミン酸ナトリウム）２０Ｌに接種し、ジャーファーメンター（３０Ｌ容）にて、３０℃、７２時間培養した。培養後、遠心分離（８０００×ｇ、３０分）にて菌体を集菌した。得られた菌体（湿菌体）１００ｇに１Ｌの緩衝液（０．１ｍＭピリドキサルリン酸、０．１ｍＭメルカプトエタノールを含む２０ｍＭリン酸緩衝液、ｐＨ７）を加え、さらにリゾチーム溶液（０．２ｍｇ／ｍＬ）１０ｍＬを添加して、３７℃１５分間処理した。処理後の菌液を超音波破砕機（ソニック：日本精機製作所社製）で破砕後、遠心分離（２００００×ｇ、３０分）して、沈殿部を除き、グルタミン酸脱炭酸酵素液（粗酵素液、３．２ユニット／ｍＬ）を得た。
【００２３】
実験例２（γ−アミノ酪酸の製造例）
上記実験例１で調製したグルタミン酸脱炭酸酵素を用いてγ−アミノ酪酸を製造した。
すなわち、温水１８０ｍＬに小麦グルテン７０ｇ、市販のプロテアーゼ剤２．５ｇ、さらにグルタミナーゼ  ダイワＣ−１００（大和化成社製）０．２ｇを加えて、５０℃で２４時間分解した。
分解後、実験例１で得られたグルタミン酸脱炭酸酵素液２０ｍＬを添加し、３０℃で２４時間反応させた。得られた酵素処理液を濾紙濾過、セライト濾過を行い、清澄な褐色溶液を得た。この溶液のγ−アミノ酪酸濃度は、約１６ｍｇ／ｍＬであった。この溶液を凍結乾燥し、γ−アミノ酪酸含有量が約６重量％であるγ−アミノ酪酸含有粉末を得た。
【実施例１】
【００２４】
（本発明の低食塩醤油の製造例）
蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹を接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、２５〜３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８％、Ｔ．Ｎ．約１．７％の生醤油を得た。
この生醤油を電気透析装置にて脱塩処理し、食塩０．５重量％、Ｔ．Ｎ．約１．６重量％の脱塩醤油を得た。
この脱塩醤油を４区分に分け、第１区分には塩化ナトリウム９．５重量％を添加溶解し、対照例区の低食塩醤油（食塩濃度１０重量％）を得た。
また第２区分には、塩化ナトリウム６．５重量％及び塩化カリウム３．０重量％を添加し、比較例１区の低食塩醤油を得た。
また、第３区分には、塩化ナトリウム９．５重量％及び実験例２で得られたγ−アミノ酪酸含有粉末（γ−アミノ酪酸約６重量％含有）１０重量％を添加溶解して、比較例２区の低食塩醤油を得た。
また、第４区分には塩化ナトリウム６．５重量％、塩化カリウム３．０重量％及び実験例２で得られたγ−アミノ酪酸含有粉末（γ−アミノ酪酸約６重量％含有）を１０重量％添加溶解して、本発明区の低食塩醤油を得た。
次いで、それぞれ８０℃で３時間火入れした後清澄濾過し、対照例区、比較例区１区、比較例２区及び本発明区の４種類の低食塩醤油を得た。
【００２５】
これら４種類の低食塩醤油の苦味について、官能検査を実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネルにより行い、苦味について、感じない：「−」、わずかに苦味を感じる：「＋−」、苦味を感じる：「＋」、苦味を強く感じる：「＋＋」と評価する方法を採用した。
結果を表１に示した。
【００２６】
表１  低食塩醤油の苦味ついて官能検査結果
2006087328.tif 000002
【００２７】
表１に示す官能検査の結果から明らかなように、ＫＣｌ含有醤油にγ‐アミノ酪酸を添加することにより醤油の苦味は消失し、本発明は低食塩醤油の製造法として有利であることが判る。
なお、上記実施例１の本発明の低食塩醤油の製造法において、ＮａＣｌ対ＫＣｌの塩組成比７対３はそのまま変えずに、醤油中のＮａＣｌとＫＣｌの合計塩濃度を８％、９％、１１％、１２％に代えて上記と同様に官能検査を実施したところ、ほぼ同様な結果が得られた。
【００２８】
実験例３（抗高血圧効果確認のための実験例）
５週齢、自然発症高血圧ラット（以下、ＳＨＲラット）３０匹を６匹づつ以下の５群に分け１週間の混餌投与試験を行った。
第１群（対照例１区）には、ＭＦ粉末飼料（オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育用飼料）を与えた。
第２群（対照例２区）には、飼料に減塩醤油（食塩濃度８重量％含有）の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料（飼料中食塩濃度が６重量％）を与えた。
第３群（比較例１区）には、飼料にＫＣｌ強化減塩醤油（食塩濃度８重量％及びＫＣｌ  １．３４重量％含有）の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料（飼料中食塩濃度が６重量％、ＫＣｌ濃度が１重量％）を与えた。
第４群（比較例２区）には、飼料にγ‐アミノ酪酸強化減塩醤油（食塩濃度８重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１４重量％含有）の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料（飼料中食塩濃度が６重量％、γ‐アミノ酪酸濃度が０．１重量％）を与えた。
第５群（本発明区）には、飼料にＫＣｌ、γ‐アミノ酪酸強化減塩醤油（食塩濃度８重量％、ＫＣｌ  １．３４重量％及びγ‐アミノ酪酸０．１４重量％含有）の凍結乾燥粉末を混ぜた飼料（飼料中食塩濃度が６重量％、ＫＣｌ濃度が１重量％、γ‐アミノ酪酸濃度が１重量％）を与えた。
試験開始前と１週間目に、室町機械社製ラット・マウス用非観血式血圧計ＭＫ−２０００を用い収縮期血圧の測定を行った。
これらの結果を表２に示す。
なお、統計処理は、減塩醤油を与えた対照例２区の試験群とその他の群との間でＡＮＯＶＡ−Ｄｕｎｎｅｔｔ検定を行った。
【００２９】
表２．高血圧予防効果試験結果                                          
項目  添加物              収縮期血圧（ｍｍＨｇ）      寸評
区分                         試験開示前    試験１週間後                
対照例１  −                 121±10       126±6***        ─
対照例２  減塩醤油           120±10       146±６          ─                    
比較例１  KCl
強化減塩醤油       119± 5       131±8**       効果あり
比較例２  γ-アミノ酪酸
強化減塩醤油       119±11       138±8         効果あり
本発明    KCl＋γ-アミノ酪酸                     
強化減塩醤油       122± 9       128±7***      顕著な効果あり
注）**:ｐ＜０．０１，***：ｐ＜０．００１。
【００３０】
表２の結果から、一般飼料のみを与えた対照例１区に比べ、減塩醤油を与えた対照例２区は血圧が上昇することが判る。またこの対照例２区に比べ、ＫＣｌ強化減塩醤油を与えた比較例１区は、血圧上昇を抑制できることが判る。またγ‐アミノ酪酸強化減塩醤油を与えた比較例２区は、血圧上昇を抑制できることが判る。
これに対し、ＫＣｌとγ‐アミノ酪酸を強化した減塩醤油を与えた本発明区は、血圧上昇を顕著、しかも確実に抑制できることが判る。
【実施例２】
【００３１】
市販の減塩醤油（食塩濃度約８重量％）に、塩化カリウム３重量％及びγ‐アミノ酪酸（純度９９％）（シグマ社製）３．５重量％を添加し、本発明の低食塩醤油を得た。
【００３２】
実験例４（高血圧性心肥大抑制効果確認のための実験例）
５週齢、自然発症高血圧ラット（以下、ＳＨＲラット）１８匹を６匹づつ以下の３群に分け試験を行った。
第１群（対照区）には、６％食塩（ＮａＣｌ）添加飼料（オリエンタル酵母工業社製、マウス・ラット飼育用飼料・「ＭＦ粉末飼料」に６％の割合で食塩を添加）を与えた。
第２群（比較例区）には６％食塩（ＮａＣｌ）添加飼料に更に1％の割合でＫＣｌを添加した飼料を与えた。
第３群（本発明区）には、６％食塩（ＮａＣｌ）添加飼料に、１％の割合でＫＣｌ及び０．２％の割合でγ-アミノ酪酸を添加した資料を与えた。
３週間の試験期間終了時にラットの体重を測定し、その後ネンブタールで麻酔、放血殺した後、心臓を摘出しその湿重量を測定、体重１００ｇ当たりの心臓重量を算出した。また、比較例１区の体重１００ｇ当たりの心臓重量を１００とした場合の相対値を算出した。これらの結果を表３に示す。
【００３３】
表３の結果から、食塩と共に、γ-アミノ酪酸と塩化カリウムを添加した本発明区は、食塩は添加するがγ-アミノ酪酸及び塩化カリウムを添加しない対照区または、食塩と塩化カリウムは添加するがγ‐アミノ酪酸を添加しない比較例区に比べて、心臓湿重量が約７％減少することが判明した。このことから、本発明によれば、血圧の上昇を抑制し、しかも心臓肥大を予防できる低食塩醤油を得ることが判る。
【００３４】
表３．高血圧性心肥大予防効果試験結果
項目    添加物              心臓湿重量        相対値      寸評
区分                        （ｇ/100ｇ体重）                    
対照例    NaCl                0.488±0.012      102            ─
比較例  NaCl＋KCl             0.481±0.037      100            ─
本発明  NaCl＋KCl＋
γ‐アミノ酪酸        0.447±0.020*      93        効果あり                    注）*:ｐ＜０．０５
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明において得られる低食塩醤油は、食塩摂取にも拘わらず、血圧の上昇を抑制し、さらに心臓肥大を抑制できる効果を奏し、また風味も良好であるから、高血圧症患者向けの特殊栄養食品としての利用も可能である。そして、低食塩であるにも拘らず塩味を程よく有するため、通常の食塩濃度を有する醤油と同様に、刺身、天ぷら、漬物用等に付け醤油として、納豆、豆腐等に掛け醤油として、また麺つゆ、たれ、ドレッシング、ラーメン用スープ等の素材用醤油として利用可能である。また、佃煮、水産練り製品、畜産練り製品などの加工用醤油としても利用可能である。