(57)【要約】【課題】液状物中での加熱処理時に加えて崩壊した場合に、粘性材がダマにならず均一に分散し、汁液食品に良好に粘性を付与することができる乾燥具材等を含む塊状凍結乾燥体を提供することを目的とする。【解決手段】液状物中で加熱処理された場合に、当該液状物に粘性を付与することができる形態の塊状凍結乾燥体であって、該乾燥体が、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、該結着材によって、該乾燥体の上記加熱処理時における崩壊速度が、該粘性材がダマにならず均一に溶解するものに調整されたものであることを特徴とする上記の乾燥体。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状物中で加熱処理された場合に、当該液状物に粘性を付与することができる形態の塊状凍結乾燥体であって、該乾燥体が、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、該結着材によって、該乾燥体の上記加熱処理時における崩壊速度が、該粘性材がダマにならず均一に溶解するものに調整されたものであることを特徴とする上記の乾燥体。
【請求項２】
少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、基準崩壊時間が３０〜６００秒であることを特徴とする前記形態の塊状凍結乾燥体。
【請求項３】
少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、崩壊速度が結着材として濃度０．１〜５質量％のゼラチン溶液を用いて得た塊状凍結乾燥体の崩壊速度に相当するものであることを特徴とする前記形態の塊状凍結乾燥体。
【請求項４】
結着材がゼラチンである請求項１〜３の何れか１項に記載の乾燥体。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の塊状凍結乾燥体と即席乾燥麺とが組み合わされてなる、即席乾燥麺を沸騰水中で加熱処理する際に、該乾燥体を沸騰水に加えて崩壊し、沸騰水に粘性を付与することができる形態で用いられる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席食品等に用いられる乾燥具材等を含む塊状凍結乾燥体、及びこれと即席乾燥麺とが組み合わされてなる食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、凍結乾燥法は、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法で、澱粉等の結着材の溶液と具材とをトレイに入れて凍結乾燥して、結着してかたまりとなった形態の乾燥具材（塊状凍結乾燥体）を製造する方法が公知となっている。同時に、結着材の溶液に粘性材を加え、乾燥体に湯等を加えて溶解した場合に、汁液に粘性を与える方法も一般的に行われている。上記の形態の乾燥体では、乾燥体を結着するための結着材と、喫食時に汁液に粘性を与える粘性材とが必要原料として含まれ、澱粉等に両者の機能をもたせる場合と、別の種類の原料に各々の機能を分担させる場合とがある。
【０００３】
特許文献１には、即席スープの調味、具材を含んだ混合ベース、又は調味ベース、具材ベースの単体を必要であれば加熱し所望する粘度を得た後、十分に冷却し澱粉、デキストリン、ガム類等の増粘剤Ａを沈澱することなくベース内に均一に分散させ、個食用のトレーに充填し凍結し、常法により凍結乾燥することによって得られる高粘度即席固形スープの製造方法、が記載されている。この発明では、澱粉等の増粘剤Ｂを使用して一定の粘度をもたせ、原料の温度を十分に冷却した後、未変性の澱粉などの増粘剤Ａを混合して凍結乾燥する方法により、スープベースに保形性とその後の分散性を達成する。
上記の先行技術は、特に前述の乾燥体における、粘性材（増粘剤Ａがこれに相当する）を、結着材（増粘剤Ｂがこれに相当すると考えられる）の溶液を冷却した後に加える。このことで、澱粉等の粘性材がアルファ化のまま凍結乾燥された部分に湯を加えると、アルファー化した澱粉が瞬時に吸水して固形スープの表面部分を覆い分散を妨げる、という問題をなくして、スープへの分散性を達成する。しかし、この先行技術には、乾燥体の崩壊速度を調整して、粘性材がスープ中に分散する速度を調整するという技術及び考え方がない。したがって、これによって得られた固形スープは、注湯して溶解させる形態のもので、これを沸騰水中で加熱処理した場合には、固形スープが急速に崩壊し、粘性材が一気に吸水アルファ化し、ダマになって分散せず、スープに良好な粘性を付与できないという問題がある。
【特許文献１】特開平７-１４７９４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、汁液食品等の液状物中での加熱処理時に崩壊した場合に、粘性材がダマにならず均一に分散し、汁液食品に良好に粘性を付与することができる乾燥具材等を含む塊状凍結乾燥体を提供することを目的とする。また、上記の塊状凍結乾燥体と即席乾燥麺とが組み合わされてなる新規形態の食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、液状物中で加熱処理された場合に、当該液状物に粘性を付与することができる形態の塊状凍結乾燥体であって、該乾燥体が、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、該結着材によって、該乾燥体の上記加熱処理時における崩壊速度が、該粘性材がダマにならず均一に溶解するものに調整されたものであることを特徴とする上記の乾燥体、を特徴とする。
本発明は、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、基準崩壊時間が３０〜６００秒であることを特徴とする前記形態の塊状凍結乾燥体、を別の態様とする。
本発明は、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、かつ、崩壊速度が結着材として濃度０．１〜５質量％のゼラチン溶液を用いて得た塊状凍結乾燥体の崩壊速度に相当するものであることを特徴とする前記形態の塊状凍結乾燥体、を別の態様とする。
本発明は、前記何れかの塊状凍結乾燥体と即席乾燥麺とが組み合わされてなる、即席乾燥麺を沸騰水中で加熱処理する際に、該乾燥体を沸騰水に加えて崩壊し、沸騰水に粘性を付与することができる形態で用いられる食品、を更に別の態様とする。
【発明の効果】
【０００６】
以上の本発明の構成により、即席食品に用いられる乾燥具材等を含む塊状凍結乾燥体等を調製し、これを液状物中に加えて加熱処理して崩壊させ、粘性材をダマになることを防止して均一に液状物中に溶解し、液状物に求める粘性を付与することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において、塊状凍結乾燥体とは、液状物中で加熱処理された場合に崩壊し、当該液状物に粘性を付与することができる形態の塊状凍結乾燥体であって、少なくとも粘性材と基材となる結着材とを含み、必要により具材を含むものである。本発明において、液状物中で加熱処理するとは、例えば、液状物中で茹でたり、煮込んで処理する等、液状物を加熱してその中で加熱処理することをいい、単に注湯する場合を除く処理をいう。通常、加熱中の液状物の温度は、９５〜１００℃（沸騰水）程度である。加熱処理時に液状物を適宜攪拌してもよい。液状物は水、水に調味材が加えられたもの等で、特に限定はない。
塊状凍結乾燥体は、例えば、結着材、粘性材及び必要により具材や他の原料を含む混合溶液を、充填機等を使ってトレイ等の適当な容器に充填するか、あるいは、粉状等の結着材と粘性材、水及び必要により具材や他の原料を同様に容器に充填した後、凍結乾燥したものである。結着材を含む溶液に具材等を添加してもよいし、結着材を含む溶液を具材に付着させて充填してもよい。粘性材等を溶液化して加えてもよい。なお、上記の容器に充填する具材以外の混合溶液あるいは水を含む原料を、以下「充填液」という。充填液は、一食当り５〜５０ｇ程度とするのがよい。具材は、一食当り生原料として５０〜２５０ｇ程度とするのがよい。乾燥体は、ブロック状の場合は４ｃｍ〜１０ｃｍ×４ｃｍ〜１０ｃｍ×０．５ｃｍ〜４ｃｍ程度の大きさとするのがよい。
【０００８】
乾燥体を製造する場合には、結着材を加えた液を、結着材等の原料を溶かすために通常５０〜９５℃に加熱し、これを冷却した後に粘性材を加えることが望ましい。このことで、澱粉等の粘性材が糊化状態で凍結乾燥された部分に沸騰水が触れると、瞬時に吸水して乾燥体の表面部分を覆い崩壊を妨げる、という問題をなくして、乾燥体の液状物への崩壊性を向上する。
【０００９】
上記の塊状凍結乾燥体は、沸騰水等の液状物中で加熱調理した場合に崩壊し、粘性材によって当該液状物に粘性を付与することができる性能を有する。加熱処理時に最初から又は途中で液状物に加えてもよい。本発明の塊状凍結乾燥体は、特に液状物中で加熱処理された場合の用途に適するもので、液状物中で加熱処理された場合の崩壊速度が特定のものに調整されたものであることから、先行技術の注湯して崩壊させる形態のものとは基本的に異なる。
乾燥体を溶解して調製する液状物（食品）としては、粘性を有するもので、例えば、ラーメンスープ、ポタージュ等のスープ類、カレー類、シチュー類、みそ汁、ソース類が挙げられる。本発明の乾燥体は、６０℃で３０〜５００ｃｐの粘性を有する液状物を調製する場合に好適に用い得る。
乾燥体に含む具材としては、野菜類、畜肉類、卵類、魚介類、海藻類、その他各種の固形食品を用い得、これらはブランチング処理、調味処理、カット、粉砕処理及び成形処理等の予備処理を施したものでもよい。
【００１０】
結着材は、乾燥体を塊状にするための基材となると共に、乾燥体が加熱処理された場合に、液状物中で崩壊する場合の速度を調整するためのものである。また、充填液の粘性を高めて、充填液中への粘性材の分散性を向上する作用をもつ場合がある。結着材としては、ゼラチン、馬鈴薯澱粉等の澱粉、ガム類、デキストリン、寒天、ペクチン等から選ばれるものを単独あるいは併用して用いるのがよい。
なお、乾燥体の崩壊速度を明確に調整できる点から、特にゼラチンが好ましい。澱粉は、これを加えた溶液を６０〜９５℃に加熱して糊化させ、溶液を冷却した後に粘性材を加えることで、粘性材を溶液中で沈降することを防いで均一に分散させることができる。これにより、粘性材を均一に分散して含む乾燥体が得られ、煮込み時に粘性材が均一に溶解し、所望の粘性を付与する効果が得られる。したがって、ゼラチンと澱粉との併用が好ましい。
【００１１】
結着材の使用量は、充填液中に、例えば、０．１〜６質量％（以下％と略称する）とするのがよく、ゼラチンは０．１〜５％、好ましくは０．１〜４％、澱粉は０．５〜５％、好ましくは１〜５％とするのがよい。
結着材が、上記の範囲の量より少ないと、液状物中での加熱処理時における乾燥体の崩壊が速くなって、粘性材の溶解が不均一・不安定になり、ダマが生じやすく、反対に多いと、乾燥体の崩壊が遅れ、液状物に所望の粘性が得られず、具材を含む場合は具材が戻らない場合がある。澱粉では、上記の範囲の量より少ないと、後に粘性材を溶液に加える場合に、粘性材溶液中で沈殿して固まりやすく、一方多いと、粘性材の溶液中への分散が困難になりやすい。
結着材を、各々上記の範囲の量で用いることによって、乾燥体の加熱処理時における崩壊速度を、粘性材がダマにならず均一に溶解する適正なものに調整することが可能となる。
【００１２】
粘性材は、液状物中での加熱処理時に乾燥体が液状物中で崩壊した場合に、液状物に粘性を付与するためのものである。粘性材としては、澱粉（化工澱粉を含む）、ガム類等から選ばれるものを単独あるいは併用して用いるのがよい。粘性材は、特に馬鈴薯澱粉、ワキシコーンスターチ、コ―ンスターチ等がよい。また、生澱粉であるのが好ましい。
【００１３】
粘性材の使用量は、充填液中に、例えば、１〜４０％とするのがよく、澱粉は５〜３０％、好ましくは５〜２０％とするのがよい。
粘性材の使用量が上記の範囲の量より少ないと、加熱処理時に液状物に所望の粘性が得られ難く、反対に多いと、加熱処理時にダマができやすく、所望の粘性が得られない場合がある。粘性材を上記の範囲の量で用いることによって、加熱処理時にダマができず、液状物に所望の粘性を付与することが可能となる。
【００１４】
他の原料としては、粘性のある充填液に対する粘性材の分散性を向上させる働きを有する分散材を含むことができる。上記分散材としては、ＭＳＧ、食塩、糖類等が好ましい。分散材の使用量は、充填液中に０．５〜２０％とするのがよい。分散材の使用量が上記の範囲の量より少ないと、煮込み時に粘性材のダマができやすく、多いと、乾燥体の容量が大きくなる場合がある。分散材を上記の範囲の量で用いることによって、加熱処理時に粘性材のダマができにくい適当な大きさの乾燥体を得ることが可能となる。他の原料としては、調味材、香料、栄養剤等任意の成分を加え得る。
【００１５】
本発明の塊状凍結乾燥体は、以上のようにして調製されるが、特に、加熱処理時における崩壊速度が、粘性材がダマにならず均一に溶解するものに調整されたものであることが重要である。ここで、崩壊速度とは、結着材によって塊状にされた乾燥体が、液状物中で加熱処理された場合に、結着材による結着が解かれて、塊が崩壊して分散する速度である。
また、上記の性能としては、例えば、乾燥体の基準崩壊時間を３０〜６００秒とするのがよい。ここで、基準崩壊時間とは、沸騰水で加熱処理された場合に７２ｃｍ3（６ｃｍ×６ｃｍ×２ｃｍ）の塊状凍結乾燥体が完全に崩壊するために要する時間である。更に、上記の性能としては、例えば、崩壊速度を、結着材として濃度０．１〜５％、好ましくは０．１〜４％のゼラチン溶液を用いて得た塊状凍結乾燥体の崩壊速度に相当するものとするのがよい。
上記のような数値限定の範囲に含まれる加熱処理時の崩壊速度に調整された塊状凍結乾燥体は、液状物中で加熱処理する時に暫時崩壊して、粘性材がダマにならず均一に溶解し、液状物に所望の粘性を付与することができるものとなる。基準崩壊時間が３０秒に満たない場合及び濃度０．１％に満たないゼラチン溶液を用いて得た塊状凍結乾燥体の崩壊速度に相当するものである場合には、加熱処理時における乾燥体の崩壊が速くなって、粘性材の溶解が不均一・不安定になり、ダマが生じやすい。一方、基準崩壊時間が６００秒を超える場合及び濃度５％を超えるゼラチン溶液を用いて得た塊状凍結乾燥体の崩壊速度に相当するものである場合には、乾燥体の崩壊が遅れ、液状物に所望の粘性が得られず、具材等が含まれる場合には具材が戻らない場合がある。なお、乾燥体に具材等が含まれる場合には、具材等を含む乾燥体の全体が崩壊することをもって、崩壊速度あるいは基準崩壊時間を調整すればよい。
【００１６】
本発明の塊状凍結乾燥体は、以上の構成、作用からなり、単独であるいは種々の食品等に適用して用いることができる。特に、塊状凍結乾燥体と即席乾燥麺とが組み合わされ、即席乾燥麺を沸騰水中で加熱処理する（茹でる）際に、乾燥体を沸騰水に加えて崩壊し、沸騰水に粘性を付与することができる新規形態の食品に適する。例えば、即席乾燥麺を３０秒〜１０分間程度、好ましくは１〜５分間程度加熱処理する際に、最初あるいは途中で乾燥体を加え、必要に応じてかき混ぜ、加熱処理終了時にスープに所望の粘性を付与することができるので、このような製品形態は新規で斬新なものである。このような食品は、例えば、塊状凍結乾燥体と塊状の即席乾燥麺と調味材を組合せて袋容器に収容して提供することができる。乾燥体のみによって粘性を付与する形態に限らず、他の原料によっても粘性を付与する形態としてもよい。
【実施例】
【００１７】
実施例１  
具材として、焼豚３０ｇ、ボイル処理して水切りした青梗菜５０ｇ及び同様に前処理した人参１０ｇ、以上を適当な大きさにして用いた。
約６０℃の水２０ｇにゼラチン０．４ｇと馬鈴薯澱粉０．４ｇを溶解した後、水を約４０℃に冷却し、これに馬鈴薯澱粉（生澱粉）３ｇとＭＳＧ３ｇを加えて均一に分散して充填液を調製した。充填液のゼラチン濃度は約１．５％であった。
上記の具材と充填液を、凍結乾燥用の角型トレイ容器に充填し、常法によって凍結乾燥処理して塊状凍結乾燥体（大よそ６ｃｍ×６ｃｍ×２．５ｃｍの大きさ）を得た。この塊状凍結乾燥体の基準崩壊時間は１８０秒であった。
【００１８】
実施例２  
実施例１で得られた塊状凍結乾燥体と常法によって得られた熱風乾燥麺８０ｇと液体スープ３０ｇを組合せて袋容器に収容して袋入り即席麺を製造した。
これを喫食する際は、沸騰水５５０ｇに乾燥麺、塊状凍結乾燥体、液体スープを加えて約３分３０秒分間加熱処理して調理した。この場合、塊状凍結乾燥体はダマを生じることなく均一に崩壊し、同時にスープには６０℃で約１００ｃｐの適当な好ましい粘性が付与された。