(57)【要約】【課題】  チーズを用い、再製プロセスチーズの有効利用を図りながら、製菓、製パン、調理用として使用しやすく（クリーム状）、チーズ本来の良好な風味を有する（人工フレーバーではない）クリーム状チーズを提供すること。【解決手段】  プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、さらに溶融塩を加えるか又は加えないで、脂肪が３０％以下でタンパク質の水中濃度が２０％以下、粘度２００ｄＰａ・ｓ以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ類に水を加え溶融して調製した溶融液を、遠心分離することを特徴とするクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項２】
溶融液の粘度が２００ｄＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１記載のクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項３】
溶融中の脂肪が１〜３０％でチーズ由来の水中タンパク質濃度が１〜２０％であることを特徴とする請求項１または２記載のクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項４】
チーズ類に溶融塩を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項５】
溶融塩がリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムから選ばれる一種又は二種以上である請求項４記載のクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項６】
溶融塩の濃度が原料中のタンパク質含量の０．１〜２４重量％であることを特徴とする請求項４または５に記載のクリーム状チーズ類の製造法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法で製造したクリーム状チーズ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ由来の天然の旨味やコクを有するクリーム状チーズおよびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズ等は、調理用に主な原料として又コクや旨味を付与する隠し味として使用されている。しかしながらチーズそのものは固形物であり、それを他の原料とともに均一に混合するには手間や装置的な工夫が必要でありチーズ利用業者の苦慮するところであったため、ペースト状、粉末状のチーズやチーズフレーバー、ＥＭＣ(enzyme modified cheese)等が開発されてきた。例えば、ＥＭＣを添加したマーガリン等が開発され利用されてきたのは以上の事情による。
【０００３】
また、プロセスチーズ類(ここでのプロセスチーズ類とは、ナチュラルチーズを原料として一度加熱溶融し乳化したプロセスチーズ、プロセスチーズフード、プロセスチーズスプレッド等の製品を指す)の製造においては、製造ライン中に残存するチーズや、成形不良、包装不良、内容量不足等の不良製品チーズ等のロスが発生する。かかるロスを新たなプロセスチーズ類の製造に再利用することが行われている。（この再製利用チーズは、プレクックドチーズ(Pre-Cooked Cheese)、リワーキングチーズ(Reworking Cheese)、または、再製プロセスチーズと称されており、本発明では、再製プロセスチーズという名称を用いる。）しかしながら、再製プロセスチーズをプロセスチーズ製造の原料の一部として混合して加熱溶融した場合、溶融物が著しい粘度上昇を起こす場合が多く、ポンプによる配管輸送、充填、成形等プロセスチーズ類の製造工程で様々な支障が生じる。このため、再製プロセスチーズは、積極的に利用されることが少なく、仮に使用されたとしても添加量は限定されていた。一方、再製プロセスチーズをプロセスチーズ類の原料として配合し、溶融塩及び乳化剤を添加して乳化処理し、問題となる増粘を防止しながらチーズ様食品を製造する技術が開示されている（特許文献１）がこれは、あくまで、プロセスチーズ類製造に限定した再製プロセスチーズの添加量向上を示したものであり、再製プロセスチーズそのものを加工再製利用したものではない。さらに再製プロセスチーズを多量に添加したプロセスチーズ類の製造において、少なくとも１２０℃の温度で加熱溶融処理を行うことで、粘度上昇が抑制され、最終製品の食感が低下することもなく、硬度も上昇させない方法も開示されている（特許文献２）が、これも、プロセスチーズ類の製造に再製プロセスチーズ添加量向上の方法を示したものであり、再製プロセスチーズの利用方法がプロセスチーズ類のみの利用に限定されていた。
【０００４】
このように、再製プロセスチーズの有効利用は、プロセスチーズ類製造業者の最も苦慮するところであり、再溶融で処理できないものについては、乾燥して粉末状の製品にしたりしているが、一部は廃棄せざるを得ないのが現状である。
【特許文献１】特開平９−１５４４８６号公報
【特許文献２】国際公開番号ＷＯ０１／０８０６５７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、チーズ類を用い、再製プロセスチーズの有効利用を図りながら、製菓、製パン、調理用として使用しやすく、チーズ本来の良好な風味を有するクリーム状チーズを提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、チーズ類に水を加え溶融して調製した溶融液を、遠心分離することによりクリーム状チーズを製造する方法を見い出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、
[１]チーズ類に水を加え溶融して調製した溶融液を、遠心分離することを特徴とするクリーム状チーズ類の製造法、
[２]溶融液の粘度が２００ｄＰａ・ｓ以下であることを特徴とする前記[１]記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[３]溶融液が、脂肪が１〜３０％でチーズ由来の水中タンパク質濃度が１〜２０％であることを特徴とする前記[１]または[２]記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[４]チーズ類に溶融塩を添加することを特徴とする前記[１]〜[３]のいずれか１つに記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[５]溶融塩がリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムから選ばれる一種又は二種以上である前記[４]に記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[６]溶融塩の濃度が原料中のタンパク質含量の０．１〜２４重量％であることを特徴とする前記[４]または[５]に記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[７]前記[１]〜[６]のいずれか１つに記載の方法で製造したクリーム状チーズ類、
に関する。
【０００８】
本発明のチーズ類とは、プロセスチーズ類、ナチュラルチーズの単独、または混合物を指す。また、クリーム状チーズ類とは、脂肪分１８％以上、好ましくは３０％以上であり、Ｏ／Ｗの乳化系であるチーズ類を指す。
【０００９】
チーズ類に水を加え、粘度が２００ｄＰａ・ｓ以下(測定条件：温度５０℃、ＲＩＯＮ（株）ビスコテスターＶＴ−０４)となるように溶融液を調製する。その際に溶融塩を添加しても構わない。溶融の際の脂肪濃度は１〜３０％であることが好ましく、７〜２８％であることがより好ましい。チーズ由来のタンパク質の水中濃度が１〜２０％であることが好ましく、１〜１０％であることがより好ましい。
【００１０】
本発明において使用する溶融塩としては、リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムが挙げられ、一種又は二種以上の組み合わせで使用可能である。溶融塩の含量は、プロセスチーズ類由来の溶融塩量を含めて、原料中のタンパク質含量の０．１〜２４重量％とするのが好ましくは、１０〜１６％とするのが更に好ましい。溶融塩を添加せず溶解もしくは、タンパク質に対する溶融塩の含量が少なすぎると水溶液化が不十分で水層分離を起こす。また、溶融塩の含量が多すぎると、得られる製品は塩味が強く風味が損なわれる。尚、プロセスチーズ中のタンパク質含量は、通常１０〜３５重量％である。
【００１１】
本発明において、原料の加熱溶融は、原料を攪拌しながら通常、６０〜１３０℃、好ましくは７０℃〜１２０℃まで加熱することにより行う。本発明において、原料を加熱溶解する装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱交換機(ショックステリライザー、コンビネーター等)、攪拌パスのいずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせることも可能である。
【００１２】
本発明において、溶解液の分離は遠心分離機、クリームセパレーター、デカンター等の軽液分離装置を用いて、水溶液中の脂肪分離を行うことで良好なクリーム状チーズ類を軽液として得ることができる。遠心分離機を用いる場合は、２，０００〜７，０００Ｇで行うことが好ましく、４，０００〜６，０００Ｇで行うことがより好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のクリーム状チーズは、チーズ風味を有するクリーム状の製品であるため、製菓、製パン、調理食品などの分野に新規商品としての需要が見込まれる。また原料チーズにプロセスチーズ工場で発生するロスとしてのチーズ（製造ライン残存チーズ、成形不良品、包装不良品等）を使用すれば、今まで廃棄していたチーズの有効利用にもなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を実施例により説明する。
(試験例)
プロセスチーズ類の水溶化とクリーム状チーズ分離
プロセスチーズ２５０ｇ(原料(水を含む。以下同じ)中の脂肪：６４ｇ、タンパク質含量：５１ｇ、タンパク含量の１０％の溶融塩を含む)に溶融塩と水を添加後、ケトル型チーズ乳化釜で８８℃まで加熱溶融を行い、水分含量が８７重量％、脂肪が７％、タンパク質の水中濃度が５％の水溶液に調整し、その水溶液を４０℃(粘度３０ｄPa・ｓ)まで冷却した後、遠心分離機(（株）トミー精工：ＲＳ−１８IV)で遠心分離速度４０００Ｇで１分間の分離を実施し、上層のクリーム部分を採取した後、脂肪含量の測定と官能評価を行った。結果を表１に示す。溶融塩を添加したものの方が、溶融塩を添加しないものより脂肪含量が高く、また、官能評価から溶融塩の添加量としてタンパク質含量の０．１〜２４重量％とするのが好ましく、１０〜１６％とするのが更に好ましいことが判明した。
【００１５】
【表１】
2006055007.tif 000002
【実施例１】
【００１６】
プロセスチーズ２５ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１００ｒｐｍで８５℃まで加熱溶融を行い水分８７重量％、脂肪が７％、タンパク質の水中濃度が５％の水溶液を得た。この水溶液を５０℃(粘度１０ｄＰａ・ｓ)に冷却し、クリームセパレーター(ファーイーストウエストファリアセパレーター（株）：ＳＡ１−０１−１７５)で脂肪含量２０％、タンパク質含量３％のチーズ風味のクリーム状チーズが得られた。
【実施例２】
【００１７】
プロセスチーズ２５ｋｇ、溶融塩としてクエン酸ナトリウム０．３ｋｇ並びに水を１００Ｌパスに添加し、攪拌を行いながら間接蒸気で９０℃まで加熱し、水分６５重量％、脂肪が１７％、タンパク質の水中濃度が１３％の水溶液を得た。尚、原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含量は６．０重量％であった。この水溶液を５０℃(粘度１２０ｄＰａ・ｓ)に冷却し、その水溶液をクリームセパレーターで処理し、脂肪含量４５％、タンパク質含量０．５％のチーズ風味のクリーム状チーズを得た。
【実施例３】
【００１８】
プロセスチーズ５０ｋｇ、溶融塩としてＪｏｈａＳＥ(ビーケー・ギューリニ・ジャパン（株）社)２．０ｋｇ並びにクエン酸ナトリウム２．０ｋｇと水を高速剪断乳化釜に入れ、１０００ｒｐｍで８５℃まで加熱溶解し、脂肪が２８％、水分５１重量％タンパク質の水中濃度が１８％の水溶液を得た。尚、原料中のタンパク質含量に対する溶融塩の含量は、２２重量％であった。この水溶液を５０℃(粘度２００ｄＰａ・ｓ)に冷却し、その水溶液をクリームセパレーターで処理し、脂肪含量３５％、タンパク質含量１．５％のチーズ風味のクリーム状チーズを得た。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明は、プロセスチーズ類を主原料として製造するプロセスチーズ由来の天然の旨味やコクを有するクリーム状チーズ及びその製造法に関するものであり、
プロセスチーズを一旦固形分の低い水溶液にした後、クリームセパレーター等を利用する。プロセスチーズ類として再製チーズも利用できる。その得られたクリーム状チーズは、製菓、製パンなどの付加価値の高い新規な商品としての需要が見込まれる。