(57)【要約】【課題】  カタクチイワシ等の魚類を食材に製造する際に発生する魚特有の生臭さを緩和又は消臭した魚肉を主材料とした餃子とその製造方法を提供する。【解決手段】 カタクチイワシ等の魚肉３５０グラムに対し日本酒大サジ２〜５杯を加えて攪拌してミンチ状にしたものに、味噌１０〜８０グラム、醤油大サジ１〜５杯、マヨネーズ１０〜１００グラム及びきざんだ生姜５〜３０グラムを加えて攪拌して得た餃子の内容物を皮によって包んでなる餃子とその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、適量の調味料と海藻類を加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだ餃子。
【請求項２】
ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、適量の調味料と海藻類ときざんだ野菜類を加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだ餃子。
【請求項３】
ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、海藻類ときざんだ野菜類、マヨネーズを加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだ餃子。
【請求項４】
イワシの魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えたミンチ状の魚肉に、海藻類、きざんだ野菜類と味噌１０〜８０グラム、マヨネーズ１０〜１００グラム及びきざんだ生姜５〜３０グラムを加えてさらに攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなる餃子の製造方法。
【請求項５】
イワシの魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えたミンチ状の魚肉に、海藻類、魚の骨、きざんだ野菜類と味噌１０〜８０グラム、醤油大サジ１〜５杯、マヨネーズ１０〜１００グラム及びきざんだ生姜５〜３０グラムを加えて更に攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなる餃子の製造方法。
【請求項６】
イワシの頭部、内蔵を除去して圧力釜で沸騰させ、約１０分経過後にこの魚肉を手でほぐし、その後上記魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えてミンチ状の魚肉を作り、さらに海藻類、きざんだ野菜類とエビの殻を入れて攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなる餃子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカタクチイワシ等の魚類を主材料とした餃子とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
海藻及び青魚の食品は近年の健康ブームと日本人の長寿が国際的に知られるにつれて高まっているが、魚特有の生臭さがあり、食用としての利用や製品化において障壁になっており、その除去には様々な方法が採用されてきた。
例えば特許文献１に示す天然調味料では、肉、魚の匂い、味、香りを促進し、異臭を脱臭するために提案されたもので、甘草を必須原料とし、これにニンニク若しくは母薑を選択的に又は一緒に混合し製造するものであった。
【特許文献１】特開平７−１７０９３７
【０００３】
一方、従来の餃子は、主材料としては豚肉であり、時に豚肉に海老を混ぜて製造されたものを知見することもあったが、魚肉を主材料とするものは見当たらなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のように、魚肉を使用した食品は健康によいと分かりながら、魚特有の生臭さが食用としての利用の障壁になっており、その除去には上記特許文献１に示すような天然調味料が利用されていた。これらの天然調味料は製造装置が大掛かりであるため高価なものとなり、簡単に利用できるものではなかった。
一方、従来の餃子は、魚肉を主材料とするものは見当たらなかったが、これは、魚肉の生臭さの除去が難しいのが原因と考えられる。
【０００５】
このような状況に鑑み、本発明はカタクチイワシ等の魚類を食材に製造する際に発生する魚特有の生臭さを緩和又は消臭した魚肉を主材料とした餃子とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の餃子は、ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、適量の調味料と海藻類を加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだことを要旨とする。
【０００７】
また、本発明の餃子は、ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、適量の調味料と海藻類ときざんだ野菜類を加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだことを要旨とする。
【０００８】
また、本発明の餃子は、ミンチ加工した魚肉と醸造酒の混合物によって魚の生臭さを緩和又は消臭して、海藻類ときざんだ野菜類、マヨネーズを加えてなる餃子の内容物を皮によって包んだことを要旨とする。
【０００９】
また、本発明の餃子の製造方法は、イワシの魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えたミンチ状の魚肉に、海藻類、きざんだ野菜類と味噌１０〜８０グラム、マヨネーズ１０〜１００グラム及びきざんだ生姜５〜３０グラムを加えてさらに攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなることを要旨とする。
【００１０】
また、本発明の餃子の製造方法は、イワシの魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えたミンチ状の魚肉に、海藻類、骨、きざんだ野菜類と味噌１０〜８０グラム、醤油大サジ１〜５杯、マヨネーズ１０〜１００グラム及びきざんだ生姜５〜３０グラムを加えて更に攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなることを要旨とする。
【００１１】
また、本発明の餃子の製造方法は、イワシの頭部、内蔵を除去して圧力釜で沸騰させ、約１０分経過後にこの魚肉を手でほぐし、その後上記魚肉３５０グラムに対し醸造酒を大サジ２〜５杯を加えてミンチ状の魚肉を作り、さらに海藻類、きざんだ野菜類とエビの殻を入れて攪拌して餃子の内容物を製造し、この内容物を皮によって包んでなることを要旨とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の餃子の製造方法によれば、イワシ等の魚類を主材料として、その魚肉をミンチ化するときに日本酒、白ワイン、紹興酒等の醸造酒を加えるという簡易な方法により、魚肉独特の生臭さの緩和又は消臭をすることができ、更に、魚肉に加えられる、生姜、味噌、マヨネーズ等が魚肉の臭いに対しマスキング効果をもたらし、上記の醸造酒と合わせて、生臭さの緩和又は消臭効果をもたらすため、口当たりがよく美味な餃子が得られるのである。
また、本発明の餃子は、美味であり栄養分に優れると共に、魚肉の生臭さが緩和又は消臭されているため老若男女を問わず広く食され、消費者に大きな変化もたらし、かつ食肉等の摂取によるリスクの改善に寄与できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本実施形態の餃子の製造方法を説明する。本実施形態においては、魚肉をカタクチイワシとし、それに加える調味料、野菜等も最適な実施形態のものを提示する。
まず、カタクチイワシ３５０グラムを加工して身だけにする。次いでこのカタクチイワシの身をフードプロセッサーに入れ、日本酒を大サジ３杯加えて攪拌しミンチ状にする。
【００１４】
次に、上記魚肉のミンチに、味噌４０グラム、醤油大サジ３杯、マヨネーズ６０グラムと、ニラ２束、キャベツ１／４個、ニンニク７０グラム、生姜１３グラム、ねぎ２本の野菜類をきざみ、さらに椎茸３枚、アラメ、カジメ等の湿海藻６０グラム、イワシの骨２０グラム及びエビの殻２０グラムをきざんで加えて再び攪拌する。
これで餃子の内容物が完成する。その後、別途用意した餃子の皮によって、上記内容物を包むことで餃子が完成する。保存に際しては冷凍保管すればよい。
なお、上記イワシの骨は、調理後分別し、天日乾燥後少々焼いて粉砕しておくものとする。
【００１５】
上記の餃子の内容物を製造する過程において、醸造酒である白ワイン、日本酒、紹興酒を使用して試験を行った。すなわちこれらの醸造酒を同量加えて餃子の内容物をそれぞれ製造した結果、白ワイン、日本酒、紹興酒の順に高い消臭効果が認められた。
本実施形態では、味覚等の点を考慮して日本酒を用いて製造したのであり、日本酒以外の上記醸造酒も、魚肉の生臭さを消すという本発明の効果を有するため、いずれも使用することができるのである。
【００１６】
上記のようにして製造された餃子の内容物の構成要素は下記のとおりである。
【表１】
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【００１７】
上記の製造方法によれば、カタクチイワシをミンチ化するときに日本酒を加えるという簡易な方法により、魚肉独特の生臭さの緩和又は消臭をすることができる。
そして、このようにして得られた本実施形態の餃子の特徴は、魚肉のミンチ化と日本酒の添加が魚肉の生臭さの緩和及び消臭効果をもたらすため、従来より問題となっていた魚肉の生臭さがなくなり、口当たりの良い美味な餃子となることである。また、マヨネーズは味覚についても有効な役割を果たしている。
更に、本実施形態の餃子は主材料たる比較的安価なカタクイチイワシの魚肉に加え、イワシの骨、エビの殻、海藻等を加えたため、限られた資源の有効活用が図られる上に、青魚と海藻等に含まれる成分によって、さらに魚の骨、エビの殻を入れて高カルシウム、キトサン等の成分が含有されているため、栄養分に富むと共に材料費も比較的安価となる。
【００１８】
なお、上記の実施形態以外にも、カタクチイワシの魚肉３５０グラムに対し、日本酒大サジ２〜５杯、味噌１０〜８０グラム、醤油大サジ１〜５杯、マヨネーズ１０〜１００グラム、生姜５〜３０グラム、ニラ０．５〜３束、キャベツ    １／８〜１個、ニンニク１００グラム以内、ねぎ３本以内、椎茸５枚以内、アラメ、カジメ等の湿海藻１００グラム以内、イワシの骨３０グラム以内及びエビの殻３０グラム以内の範囲で、自己の好みに合わせた材料を選択できるものである。
【００１９】
他の実施形態の餃子の製造方法としては、上記実施形態と同一かつ同量の材料を用いてなるもので、カタクチイワシの頭部と内臓を除去したものを圧力釜にいれて沸騰させて、１０分経過後にその魚肉をそのままミンチ化して日本酒と混合し、あるいは必要に応じて上記魚肉を手でほぐしてミンチ化する。
その後の製造方法は上記実施形態と同様である。
【００２０】
また、青魚の栄養素（ＥＰＡ・ＤＨＡ）及びキチンキトサンやカルシウム等を多く含んでいるため、欧米食の欠点といわれるＥ型肝炎の原因などを改善することができると共に、カルシウム等の摂取不足を補うことができる等、栄養面でも極めて有効であり、特に成長期の子供達にとって健康に寄与するところが大きい食品となるのである。
加えて、海藻であるカジメ、アラメを含んでいるため、栄養上の観点だけでなくダイエットの面からも効果が期待できるものである。
なお、本実施形態では、魚肉としてカタクチイワシを使用したが、これに限定されず他の魚肉も使用できるものとする。
【００２１】
一般に、魚肉の生臭さの原因はトリメチルアミンであると言われており、鮮度の良いときはトリメチルアミンオキシドとして存在し、鮮度の低下に伴ってトリメチルアミンに変わるとされている。この物質はアルカリ性のため酒の中の酸によって中和され生臭さが消える。
本実施形態の餃子では、日本酒、酢（マヨネーズに含まれている）によって中和することによって魚肉の臭いを取り除くことができと共に、生姜、味噌、ねぎなどのマスキング効果によっても更に消臭効果が得られたものと考えられる。
なお、この消臭方法を利用すれば、魚肉は単に調理分野での利用にとどまらず魚介類を原料とした水産加工品、例えばミンチ、シュウマイ等への利用も可能なのである。