(57)【要約】【課題】本発明の目的は、テンペ又は納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく、発酵微生物を静菌することにより、テンペや納豆の保存期間中の腐敗を防止できる、テンペ又は納豆の保存方法を提供することである。【解決手段】有機酸、糖類及びエタノールよりなる群から選択される少なくとも１種を含む含浸液を、テンペ又は納豆に含浸させることにより、テンペ又は納豆を保存する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸、糖類及びエタノールよりなる群から選択される少なくとも１種を含む含浸液を、テンペ又は納豆に含浸させることを特徴とする、テンペ又は納豆の保存方法。
【請求項２】
食酢を含む含浸液を使用する、請求項１に記載の保存方法。
【請求項３】
食酢及び蜂蜜を含む含浸液を使用する、請求項１に記載の保存方法。
【請求項４】
保存対象がテンペである、請求項１乃至３のいずれかに記載の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テンペ又は納豆の保存方法に関する。より詳細には、本発明は、テンペ又は納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく腐敗を防止できる、テンペ又は納豆の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
テンペは、大豆、黒豆、ピーナッツ、油かす等を原料として、テンペ菌により醗酵させることによって製される醗酵食品であり、インドネシアで古くから伝統的に食用されている食品である。テンペは、血栓溶解酵素を初めとする各種有用成分を含有していることが知られており（例えば、特許文献１参照）、近年、健康食品として注目を浴びている。しかしながら、テンペには発酵微生物が含有されているので、保存時間の経過と共に、過剰な醗酵が起こり腐敗するという問題点がある。従来、保存期間中のテンペの腐敗を抑制するために、製造後のテンペに対して、加熱、乾燥、凍結等の処理が行われている。しかしながら、(i)テンペに含まれる有用成分には６０℃以上では活性が損なわれるものがあり加熱処理に不向きである、(ii)加熱を伴わない乾燥処理ではコストアップを避けれない、(iii)凍結したテンペは流通に乗せにくい、等の不都合があり、従来法によるテンペの腐敗抑制は満足できるものではない。
【０００３】
また、日本の伝統的食品である納豆も、テンペと同様に、生体に有用な成分を含有していながらも、発酵微生物が含有されているので、保存時間の経過と共に腐敗が進行するという欠点がある。
【０００４】
このような従来技術を背景として、テンペや納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく、発酵微生物を静菌することにより、テンペや納豆の保存期間中の腐敗を防止する技術の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平３−２７７２７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、テンペ又は納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく、発酵微生物を静菌することにより、テンペや納豆の保存期間中の腐敗を防止できる、テンペ又は納豆の保存方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、有機酸、糖類及びエタノールよりなる群から選択される少なくとも１種を有効量含む含浸液を、テンペ又は納豆に含浸させることことによって、テンペ又は納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく発酵微生物を静菌でき、これによってテンペや納豆の保存期間中の腐敗を防止できることを見出した。本発明はこのような知見に基づいて、更に検討を重ねて開発されたものである。
【０００７】
即ち、本発明は、下記に掲げるテンペ又は納豆の保存方法である：
項１．  有機酸、糖類及びエタノールよりなる群から選択される少なくとも１種を含む含浸液を、テンペ又は納豆に含浸させることを特徴とする、テンペ又は納豆の保存方法。
項２．  食酢を含む含浸液を使用する、項１に記載の保存方法。
項３．  食酢及び蜂蜜を含む含浸液を使用する、項１に記載の保存方法。
項４．  保存対象がテンペである、項１乃至３のいずれかに記載の保存方法。
【０００８】
以下に本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明の保存方法において、保存対象はテンペ又は納豆である。
【００１０】
本発明の保存方法が適用されるテンペの原料については特に制限されず、例えば、大豆、黒豆、ピーナッツ、油かす等の従来公知のテンペの原料から製造されるものであればよい。また、テンペは、テンペ菌を使用して製造される。当該テンペ菌としては、特に制限されないが、例えば、リゾパス属(Rhizopus)やフザリウム属(Fusarium)に属する菌が挙げられる。有機酸を含有する含浸液を用いて、本発明を実施する場合であれば、該テンペ菌として、好ましくは、耐酸性の酵素を産生するテンペ菌が例示される。耐酸性の酵素を産生するテンペ菌の具体例として、フザリウム属(Fusarium)に属する菌が挙げられる。
【００１１】
また、本発明の方法が適用される納豆の原料及びその発酵微生物についても、特に制限されず、納豆の製造に使用可能であるものであればよい。
【００１２】
本発明に使用されるテンペ又は納豆の形状については特に制限されず、テンペや納豆を細切、角切、粉砕、破砕等したものであってもよい。
【００１３】
本発明の保存方法は、上記テンペ又は納豆に、有機酸、糖類及びエタノールよりなる群から選択される少なくとも１種を含む含浸液を含浸させることにより行われる。
【００１４】
本発明において、含浸液に使用される有機酸としては、食品衛生上許容されるものであれば、特に制限されない。該有機酸の一例として、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、ソルビン酸、グルコン酸、リン酸、プロピオン酸等が挙げられる。これらの中で好ましくは、酢酸及び乳酸であり、特に好ましくは酢酸である。これらの有機酸は、１種単独で使用してもよいが、２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
含浸液に有機酸を使用する場合、当該有機酸は必ずしも精製されたものでなくてもよい。例えば、酢酸を使用する場合であれば、食酢を好適に使用することができる。本発明で使用される食酢としては、例えば、黒酢、米酢、穀物酢、アルコール酢、果実酢等が挙げられる。穀物酢としては、具体的には、コーン酢等を、また果実酢としてはリンゴ酢、ブドウ酢等を例示することができる。これらの中で、好ましくは、黒酢、米酢、穀物酢であり、更に好ましくは黒酢である。
【００１６】
また、本発明において、有機酸を含有する含浸液を使用する場合、該含浸液中の有機酸の含有割合としては、例えば、該含浸液のｐＨが４以下、好ましくはｐＨが３〜４、更に好ましくはｐＨが３．５の範囲内となるように適宜調整すればよい。
【００１７】
本発明において、含浸液に使用される糖類としては、食品に使用可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、グルコース、フルクトース等の単糖類；スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類；キシリトール、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；マルトトリオース、マルトテトラオース等のその他のオリゴ糖類が挙げられる。これらの糖類は、１種単独で使用してもよいが、２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
本発明において、糖類を使用する場合、該糖類として、蜂蜜や糖蜜等の糖類を含有する組成物を使用してもよい。特に、蜂蜜は、テンペ又は納豆に含まれる有用成分の活性を損なうことなく発酵微生物を静菌する作用に優れており、糖類として特に好適に使用できる。
【００１９】
糖類を含有する含浸液を使用する場合、含浸液に含まれる糖類の割合については、使用する糖類の種類や糖類の含浸液中での飽和濃度等に応じて異なり、一律に規定することはできないが、一例として、該含浸液中への糖類の飽和濃度を１００％とした場合に、糖類が５０〜１００％となる割合が挙げられる。また、例えば、蜂蜜を使用する場合であれば、含浸液の総量に対して、蜂蜜が１０〜１００重量％、好ましくは６０〜１００重量％、更に好ましくは９０〜１００重量％となる割合が挙げられる。
【００２０】
また、本発明において、含浸液に使用されるエタノールとしては、食品衛生上許容されるものであれば特に制限されない。
【００２１】
エタノールを含有する含浸液を使用する場合、含浸液に含まれるエタノールの割合としては、例えば、該含浸液の総量に対してエタノールが８重量％以上、好ましくは１０〜２５重量％、更に好ましくは１０〜２０重量％が挙げられる。かかる範囲内であれば、テンペ又は納豆の有用成分の活性を安定に保持しつつ、テンペ又は納豆に含まれる発酵微生物による腐敗を効果的に抑制することが可能になる。
【００２２】
本発明において、有機酸、糖類、及びエタノールは、それぞれ単独で含浸液に使用することができるが、これらの２種以上を任意に組み合わせて含浸液に使用してもよい。２種以上の成分を組み合わせて含浸液に使用する場合、その好適な組合わせ態様として、有機酸と糖類の組み合わせ（例えば、食酢と蜂蜜の組み合わせ）、或いは糖類とエタノールの組み合わせ（例えば、蜂蜜とエタノールの組み合わせ）が例示される。中でも、有機酸と糖類の組み合わせ、特に、食酢と蜂蜜の組み合わせは、本発明において好適である。食酢と蜂蜜とを組み合わせて使用する場合、食酢と蜂蜜の混合比としては、例えば、食酢：蜂蜜を重量比で９５：５〜５：９５、好ましくは７０：３０〜３０：７０が挙げられる。
【００２３】
上記の含浸液の内、テンペ又は納豆の有用成分を一層高い安定性で保持させるという観点から、好ましくは有機酸を含有する含浸液が挙げられる。
【００２４】
上記の含浸液には、必要に応じて、基材若しくは希釈液として水が含有される。また更に、上記含浸液は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲で、着色料、呈味改善剤、香料等の食品に添加可能な成分を含んでいてもよい。
【００２５】
テンペ又は納豆に含浸液を含浸させる方法としては、例えば、含浸液中にテンペ又は納豆を浸漬する方法、テンペ又は納豆に含浸液を添加して混合する方法、テンペ又は納豆に含浸液を噴霧する方法等が挙げられる。上記方法の中でも、含浸液中にテンペ又は納豆を浸漬する方法は、簡便に実施できる点で好適である。
【００２６】
本発明において、テンペ又は納豆に含浸液を含浸させるには、例えば、１ｇのテンペ又は納豆に対して、含浸液を１ｍｌ以上、好ましくは１〜３ｍｌ、更に好ましくは１．２〜１．５ｍｌ程度使用すればよい。
【発明の効果】
【００２７】
本発明の保存方法によれば、テンペや納豆に含まれる有用成分の活性の消失や腐敗の進行を抑制して、テンペ又は納豆を長期間安定に保存することが可能になる。
【００２８】
また、本発明の保存方法において、食酢を用いてテンペ又は納豆を保存した場合、保存後のテンペ又は納豆は、それに固有の有用成分に加えて、食酢をも含んでいるので、これを摂取することにより食酢に由来する有用生理活性をも得ることが可能になる。また、テンペ又は納豆の保存に使用した食酢は、テンペ又は納豆に由来する有用成分の一部が溶解しており、栄養価が高く、食品としての有用性が高められている。
【００２９】
特に、本発明の保存方法をテンペに適用することにより、テンペに含まれる血栓溶解酵素が安定に保持されたまま保存されるという利点に加えて、テンペに特有の呈味が改善され、食し易くなるという有利な効果をも得ることができる。従って、本発明の保存方法は、テンペの呈味改善方法としても有用である。
【００３０】
また、本発明の保存方法により保存した納豆は、納豆特有の発酵臭が消失されており、納豆の臭いが苦手な人にとっても食し易くなっている。従って、他の観点から、本発明の保存方法は、納豆の発酵臭の改善（又は消失）方法としても有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１−１１
大豆を原料として調製した大豆テンペ（形状：約30mm×30mm×30mmの立方体状）の１００ｇを、密閉容器内で、表１及び２に示す含浸液１３６ｇに浸漬させた状態で、室温で一ヶ月間静置して保存した。保存前後のテンペに含まれる一般細菌数の測定及び大腸菌群の検査を下記の方法に従って行い、更に保存前後のテンペに含まれる血栓溶解酵素の酵素活性を下記の方法に従って測定した。また、保存後のテンペの呈味について、１２名のパネラーにより下記の基準に従って官能評価した。
＜一般細菌数の測定及び大腸菌群の検査＞
一般細菌数の測定及び大腸菌群の検査は、島久薬品株式会社の細菌検査設備セットBACｃTを用いて、該セットのマニュアルに準じて行った。
【００３２】
＜血栓溶解酵素の酵素活性の測定＞
血栓溶解酵素の酵素活性の測定は、標準フィブリン平板法に従って行った（西崎，川村，医薬品研究，Vol．5（3）：296-308，1974；Astrup et al．，Arch．Biochem．Biophys．，40：346-351，1952；及びH．Sumi et al．，Experientia，43：1110-1111，1987参照）。具体的な方法は下記の通りである。
【００３３】
保存前後のテンペ又は納豆2gに生理的食塩水8ml加え、よくすり潰し、37℃で2時間静置後、3000rpm、15分間遠心分離を行い、上清を採取し、それを試料液とした。
【００３４】
角型シャーレに、20mlのフィブリノーゲン溶液（20mlの0.1Mリン酸緩衝液(pH7.2)中に、牛血漿由来フィブリノーゲン0.1gを含有）を流し込み、更にトロンビン溶液(生理的食塩水中に牛血漿由来トロンビンを50IU/mlの濃度で含有)100μlを加え、こぼれないように溶液を振り混ぜ、20分から30分間水平な場所に静置して、フィブリン平板を調製した。
【００３５】
30分間、37℃でプレインキュベートしたフィブリン平板上に、試料液を30μl重層し、37℃でインキュベートし、4時間後に、平板上でフィブリンが溶解している部分（溶解窓）の面積を測定した。
【００３６】
＜保存後のテンペの呈味の官能評価基準＞
◎：保存前に比べて、テンペの呈味が明らかに良好になっている
○：保存前に比べて、テンペの呈味がやや良好になっている
△：保存前に比べて、テンペの呈味に変化がない
×：保存前に比べて、テンペに不快味がある。
【００３７】
得られた結果を表１及び２に併せて示す。この結果から、食酢、エタノール又は蜂蜜をテンペに含浸させることによって、テンペに含まれる微生物の醗酵の進行による腐敗を防止できること、更にテンペに含まれる血栓溶解酵素を長期間安定に保持できることが確認された。また、保存後には、テンペの呈味が良好になることが明らかとなった。
【００３８】
【表１】
2006180871.tif 000002
【００３９】
【表２】
2006180871.tif 000003
【００４０】
実施例１２−１９
テンペの代わりに、納豆を使用すること以外は、上記実施例１−１１と同様の方法で、表３及び４に示す含浸液を用いて、納豆の保存を行い、保存後の納豆に含まれる血栓溶解酵素の酵素活性、保存後の納豆における一般細菌数について、上記と同様の方法で評価した（実施例１２−１９）。また、１２名のパネラーにより、これらの保存後の納豆の呈味を下記基準に従って評価した。
＜保存後の納豆の呈味の官能評価基準＞
◎：保存前に比べて、納豆の呈味が明らかに良好になっている
○：保存前に比べて、納豆の呈味がやや良好になっている
△：保存前に比べて、納豆の呈味に変化がない
×：保存前に比べて、納豆に不快味がある。
【００４１】
得られた結果を表３及び４に併せて示す。この結果から、食酢、エタノール又は蜂蜜をテンペに含浸させることによって、納豆に含まれる微生物の醗酵の進行による腐敗を防止できること、更に納豆に含まれる血栓溶解酵素を長期間安定に保持できることが確認された。また、保存後には、納豆の呈味が良好になることが明らかとなった。更に、保存後には、納豆特有の発酵臭が改善されていた。
【００４２】
【表３】
2006180871.tif 000004
【００４３】
【表４】
2006180871.tif 000005
【００４４】
実施例２０−２８
大豆を原料として調製した大豆テンペ（形状：約30mm×30mm×30mmの立方体状）１００ｇを、密閉容器内で、表５に示す含浸液１３６ｇに浸漬させた状態で、室温で一ヶ月間静置して保存した。保存前の大豆テンペ中の血栓溶解酵素の酵素活性、保存後の大豆テンペ中の血栓溶解酵素の酵素活性、及び保存後の含浸液中の血栓溶解酵素の酵素活性を下記の方法に従って測定した。
【００４５】
＜血栓溶解酵素の酵素活性の測定＞
血栓溶解酵素の酵素活性の測定は、標準フィブリン平板法に従って行った（西崎，川村，医薬品研究，Vol．5（3）：296-308，1974；Astrup et al．，Arch．Biochem．Biophys．，40：346-351，1952；及びH．Sumi et al．，Experientia，43：1110-1111，1987参照）。具体的な方法は下記の通りである。
【００４６】
保存前又は後のテンペ中の血栓溶解酵素の酵素活性の測定では、保存前又は後のテンペ3gに生理的食塩水5ml及び1Mリン酸緩衝液(pH7.2)1mlを加えて液性を中性にした後、よくすり潰し、37℃で2時間静置後、3000rpm、15分間遠心分離を行い、上清を採取し、それを試料液とした。
【００４７】
また、保存後の含浸液中の血栓溶解酵素の酵素活性の測定では、含浸液3ml、生理的食塩水5ml及び1Mリン酸緩衝液(pH7.2)1mlの混合液を調製し、これを試料液とした。
【００４８】
角型シャーレに、20mlのフィブリノーゲン溶液（20mlの0.17Mホウ酸緩衝液(pH7.8)中に、牛血漿由来フィブリノーゲン0.1gを含有）を流し込み、更にトロンビン溶液(生理的食塩水中に牛血漿由来トロンビンを50IU/mlの濃度で含有)100μlを加え、こぼれないように溶液を振り混ぜ、20分から30分間水平な場所に静置して、フィブリン平板を調製した。
【００４９】
30分間、37℃でプレインキュベートしたフィブリン平板上に、試料液を30μl重層し、37℃でインキュベートし、18時間後に、平板上でフィブリンが溶解している部分（溶解窓）の面積を測定した。
【００５０】
得られた結果を表５に併せて示す。この結果からも、黒酢、蜂蜜、穀物酢、リンゴ酢、又はこれらの組み合わせによって、保存後のテンペ及び含浸液に含まれる血栓溶解酵素の活性が長期間安定に保持されていることが確認された。中でも特に、蜂蜜、又は蜂蜜と他の食酢を含浸液とした場合に、血栓溶解酵素の安定性が一層向上することが明らかとなった。
【００５１】
【表５】
2006180871.tif 000006
【００５２】
比較例１−３
大豆を原料として調製した大豆テンペ（形状：約30mm×30mm×30mmの立方体状）１００ｇをそのまま、密閉容器内で、４℃又は２８℃で２週間静置して保存した。保存前後のテンペに含まれる一般細菌数の測定を、前記実施例１−１１の場合と同様の方法で行った。
【００５３】
更に、大豆を原料として調製した大豆テンペ（形状：約30mm×30mm×30mmの立方体状）１００ｇを、密閉容器内で、水道水１３６ｇに浸漬させた状態で、室温で２週間静置して保存した。保存前のテンペに含まれる一般細菌数の測定を、前記実施例１−１１の場合と同様の方法で行い、更に保存後の大豆テンペの腐敗の状態を目視にて判定した。
【００５４】
得られた結果を表６に示す。この結果から、単にテンペを冷蔵（４℃）や室温（２８℃）で保存するだけでは、一般生菌数の増大を招き、腐敗が進行することが確認された。また、テンペを水に含浸させて保存しても、腐敗による品質の劣悪化を防ぐことができないことも確認された。
【００５５】
【表６】
2006180871.tif 000007
【００５６】
実施例２９−３４
納豆１００ｇを、密閉容器内で、表７に示す含浸液１３６ｇに浸漬させた状態で、室温で一ヶ月間静置して保存した。保存前の納豆中の血栓溶解酵素の酵素活性、保存後の納豆中の血栓溶解酵素の酵素活性、及び保存後の含浸液中の血栓溶解酵素の酵素活性を下記の方法に従って測定した（実施例２９−３４）。
【００５７】
＜血栓溶解酵素の酵素活性の測定＞
血栓溶解酵素の酵素活性の測定は、標準フィブリン平板法に従って行った（西崎，川村，医薬品研究，Vol．5（3）：296-308，1974；Astrup et al．，Arch．Biochem．Biophys．，40：346-351，1952；及びH．Sumi et al．，Experientia，43：1110-1111，1987参照）。具体的な方法は下記の通りである。
【００５８】
保存前又は後の納豆中の血栓溶解酵素の酵素活性の測定では、保存前又は後の納豆3gに生理的食塩水5ml及び1Mリン酸緩衝液(pH7.2)1mlを加えて液性を中性にした後、よくすり潰し、37℃で2時間静置後、3000rpm、15分間遠心分離を行い、上清を採取し、それを試料液とした。
【００５９】
また、保存後の含浸液中の血栓溶解酵素の酵素活性の測定では、含浸液3ml、生理的食塩水5ml及び1Mリン酸緩衝液(pH7.2)1mlの混合液を調製し、これを試料液とした。
【００６０】
角型シャーレに、20mlのフィブリノーゲン溶液（20mlの0.1Mリン酸緩衝液(pH7.2)中に、牛血漿由来フィブリノーゲン0.1gを含有）を流し込み、更にトロンビン溶液(生理的食塩水中に牛血漿由来トロンビンを50IU/mlの濃度で含有)100μlを加え、こぼれないように溶液を振り混ぜ、20分から30分間水平な場所に静置して、フィブリン平板を調製した。
【００６１】
30分間、37℃でプレインキュベートしたフィブリン平板上に、試料液を30μl重層し、37℃でインキュベートし、4時間後に、平板上でフィブリンが溶解している部分（溶解窓）の面積を測定した。
【００６２】
得られた結果を表７に併せて示す。この結果からも、黒酢、穀物酢、リンゴ酢、蜂蜜、又はこれらの組み合わせによって、納豆に含まれる血栓溶解酵素を長期間安定に保持できることが確認された。
【００６３】
【表７】
2006180871.tif 000008