(57)【要約】【課題】海洋深層水をレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造工程に利用することにより、乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどの食品添加物を使用することなしに、レトルト殺菌後の栗や里芋の軟化を抑制する製法を提供する。【解決手段】生むき栗やむき里芋を海洋深層水に浸漬することにより、レトルト殺菌後の栗や里芋の軟化を抑制するレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法を確立する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水をレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造工程に利用することを特徴とするレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法。
【請求項２】
生むき栗を海洋深層水に浸漬した後、レトルト殺菌を行うことにより、レトルト殺菌後の軟化を抑制することを特徴とするレトルトむき栗の製造方法。
【請求項３】
生むき里芋または冷凍むき里芋を海洋深層水に浸漬した後、レトルト殺菌を行うことにより、レトルト殺菌後の軟化を抑制することを特徴とするレトルトむき里芋の製造方法。
【請求項４】
海洋深層水に代え、海洋深層水の濃縮水、海洋深層水のミネラル濃縮水、海洋深層水の脱塩ミネラル水、海洋深層水塩のいずれか一種類または、複数を用いることを特徴とする、請求項１又は２又は３に記載のレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
レトルトむき栗は、例えば、図１に示す工程に沿って製造されている。すなわち、まず原料となる栗の皮をむき（皮むき工程）、流水で洗浄する（水洗工程）。ついで、生むき栗の一定量を自動包装機で真空包装（包装工程）した後、レトルト殺菌（加圧加熱殺菌工程）を行い、レトルトむき栗商品が製造される。
【０００３】
また、レトルトむき里芋は、例えば、図２に示す工程に沿って製造されている。すなわち、まず原料となる里芋の皮をむき（皮むき工程）、ブランチングを行う（ブランチング工程）。流水で洗浄（水洗工程）したむき生里芋、あるいは解凍した冷凍むき里芋の一定量を自動包装機で真空包装（包装工程）した後、レトルト殺菌（加圧加熱殺菌工程）を行い、レトルトむき里芋商品が製造される。
【０００４】
上記の工程で製造されたレトルトむき栗は炊き込みご飯用の具材として使用されているが、レトルト殺菌することによりむき栗が軟化するため、栗ごはん用の栗として炊き込み調理を行った場合崩れや食感の低下が生じる。また、レトルトむき里芋は里芋の煮物など各種料理に利用されているが、レトルト殺菌することによりが軟化するため、煮物などの調理を行った場合煮崩れが生じる。
【０００５】
野菜類を加熱殺菌する場合の野菜の軟化を抑制する方法として、乳酸カルシウムや塩化カルシウムなど二価の金属イオンを添加することにより、野菜に含まれるペクチン分子を架橋して硬さを保持することが報告されている。さらに、栗や野菜を５０〜６０℃で予備加熱することにより、組織中のペクチンエステラーゼによってペクチン質が脱メチル化し、カルシウムやマグネシウムを結合させやすくして、不溶性のペクチン質を形成することにより軟化を抑制する方法が報告されている。しかし、本発明のように、海洋深層水中に含まれるマグネシウムやカルシウムを利用して加熱による野菜の軟化を抑制する方法は報告されていない。
【非特許文献１】家政学雑誌第２０巻２３５−２３８（１９６９）
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ５２，１３１７−１３２０  （１９８７）
【非特許文献３】日本食品工業学会誌第２７巻１８３−１８７（１９８０）
【非特許文献４】日本食品工業学会誌第２８巻６５３−６５９（１９８１）
【非特許文献５】日本食品工業学会誌第３９巻７３３−７３７（１９９２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
生むき栗は栗ごはん用の栗として利用されているが、栗の皮むき処理を行った後の品質低下が速いため、消費期限が４日程度しか設定できず保存性が悪い。一方栗甘露煮を栗ごはん用の栗として使用した場合、生むき栗を使用した場合と比べ甘すぎるという問題がある。この問題を解決するため、ｐＨ調整を行い糖度２０％以下の栗甘露煮が製造されているが、ｐＨ調整剤による酸味のため味が低下する。一方、ｐＨ調整剤を使用せずに長期間保存を可能にする方法としてレトルト殺菌する方法があるが、高温処理により栗が軟化することが問題である。
【０００７】
また、むき里芋は現在冷凍加工したものが多く流通し煮物などに利用されているが、生の里芋を調理した場合と比べ、食感がパサパサしているという欠点がある。生のむき里芋または、冷凍むき里芋をレトルト殺菌したものを調理した場合、冷凍むき里芋を調理した場合と比べ、里芋が本来有するもちもち感を有するが、軟化して調理中に煮崩れすることが問題である。
【０００８】
本発明はこのような事情に鑑み、保存性が高く、栗や里芋の味や硬さを損なわないレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するため、本発明のレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造方法は、海洋深層水に含まれるマグネシウムやカルシウムなど二価の金属イオンを利用して栗や里芋のペクチン分子を架橋することにより、栗や里芋が本来有する味、食感を損なうことなく、適度な硬さを有するレトルトむき栗、レトルトむき里芋を製造する。
【００１０】
すなわち、本発明はレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造においてマグネシウムやカルシウムを含む海洋深層水、海洋深層水の濃縮水、海洋深層水のミネラル濃縮水、海洋深層水の脱塩ミネラル水、海洋深層水塩の水溶液に、生むき栗やむき里芋を浸漬することにより、レトルト殺菌による軟化を抑制する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明はレトルトむき栗、レトルトむき里芋の製造工程において海洋深層水を利用することにより、乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどの食品添加物を使用することなくレトルト殺菌による栗や里芋の軟化を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明のレトルトむき栗の製造方法は、例えば、図３に示す工程に沿って行なわれる。すなわち、まず従来と同様に原料となる栗の皮をむき（皮むき工程）、流水で３０分間洗浄（水洗工程）する。次に、海洋深層水を入れたタンクに生むき栗を投入し、冷蔵庫で浸漬（海洋深層水浸漬工程）する。上記浸漬工程における海洋深層水の量は、生むき栗１００ｋｇに対して１００〜２００リットルの範囲に設定されていることが好ましい。上記浸漬工程における海洋深層水の温度は、５〜１０℃の範囲に設定されていることが好ましい。また、上記浸漬工程における浸漬時間は２〜１６時間の範囲に設定されていることが好ましい。
【００１３】
最後に、海洋深層水で浸漬処理した生むき栗を取り出し、自動包装機で真空包装（包装工程）した後、１１５〜１２５℃で１５〜２５分間加圧加熱殺菌（加圧加熱殺菌工程）することにより、レトルトむき栗の商品が得られる。
【００１４】
一方、本発明のレトルトむき里芋の製造方法は、例えば、図４に示す工程に沿って行なわれる。すなわち、まず生の里芋の皮をむき（皮むき工程）、８０〜９０℃で２〜３分間ブランチング（ブランチング工程）を行う。流水で３０分間洗浄（水洗工程）する。次に、海洋深層水を入れたタンクにむき里芋を投入し、冷蔵庫で浸漬（海洋深層水浸漬工程）する。上記浸漬工程における海洋深層水の量は、むき里芋１００ｋｇに対して、１００〜２００リットルの範囲に設定されていることが好ましい。上記浸漬工程における海洋深層水の温度は、５〜１０℃の範囲に設定されていることが好ましい。また、上記浸漬工程における浸漬時間は２〜１６時間の範囲に設定されていることが好ましい。なお、里芋はあらかじめ冷凍加工処理を行った冷凍むき里芋を使用することもできる。
【００１５】
最後に、海洋深層水で浸漬処理したむき里芋を取り出し、自動包装機で真空包装した後、１１５〜１２５℃で１５〜２５分間加圧加熱殺菌することにより、レトルトむき里芋の商品が得られる。
【００１６】
なお、上記の浸漬液として使用する海洋深層水は、海洋深層水の原水およびその希釈水、また、海洋深層水を濃縮した濃縮海洋深層水、海洋深層水のミネラル成分を濃縮したミネラル濃縮海洋深層水、海洋深層水から塩分を脱塩した脱塩ミネラル海洋深層水、海洋深層水から製塩された海洋深層水塩の水溶液などが使用できる。
【００１７】
このようにして得られたレトルトむき栗、レトルトむき里芋は乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどの食品添加物を使用することなく、レトルト殺菌後の栗や里芋の軟化を抑制することができる。
【実施例１】
【００１８】
１００Ｌタンクに生むき栗（韓国産）２０ｋｇを投入し、流水で３０分間洗浄した。洗浄した生むき栗に海洋深層水の原水３０Ｌを加え、５〜１０℃の冷蔵庫で一晩浸漬した。翌日、海洋深層水で浸漬処理した生むき栗２００ｇを包装材（１４０ｍｍ×２１０ｍｍ）に入れ真空包装後、１２０℃、２０分間の加圧加熱殺菌（レトルト殺菌）を行なった。同様に海洋深層水の脱塩ミネラル水を浸漬液に使用した生むき栗も調製した。海洋深層水は富山県滑川市の取水施設において富山湾の水深約３００ｍから汲み上げた海洋深層水を使用した。また、海洋深層水の脱塩ミネラル水は、海洋深層水を富山県滑川市の取水施設において電気透析して製造したものを使用した。使用した海洋深層水に含まれる主なミネラルの含有量を表１に示した。レトルト殺菌後の栗の硬さは、ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＮＲＭ−２０１０Ｊ（不動工業（株）製）を使用して各サンプル１０個の破断応力を測定し平均値を求めた。また、色、味は、１２人による官能試験により評価し、結果を表２に示した。海洋深層水で浸漬処理を行った栗は無処理のものと比べ破断応力が約１．７倍になり軟化が抑制された。海洋深層水で処理することにより少し塩味を感じたが、炊き込みご飯として調理した場合、味への影響はなく適度な硬さになった。海洋深層水の脱塩ミネラル水で浸漬処理を行った栗も同様に軟化が抑制された。わずかに苦味が感じられたが、炊込みご飯とした場合苦味はほとんど感じられなくなった。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
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【実施例２】
【００２１】
１００Ｌタンクにむき里芋２０ｋｇを投入し、流水で３０分間洗浄した。洗浄したむき里芋に海洋深層水の原水３０Ｌを加え、５〜１０℃の冷蔵庫で一晩浸漬した。翌日、海洋深層水で浸漬処理したむき里芋２００ｇを包装材（１４０ｍｍ×２１０ｍｍ）に入れ真空包装後、１２０℃、２０分間の加圧加熱殺菌（レトルト殺菌）を行なった。同様に海洋深層水の脱塩ミネラル水を浸漬液に使用したむき里芋も調製した。レトルト殺菌後の里芋の硬さ、色、味は、１２人による官能試験により評価し、その結果を表３に示した。海洋深層水で浸漬処理を行った里芋は無処理のものと比べレトルト殺菌後の軟化が抑制された。海洋深層水で処理することにより塩味を感じたが、煮物として調理した場合味への影響はなく、適度な硬さになった。海洋深層水の脱塩ミネラル水で浸漬処理を行った里芋も同様に軟化が抑制された。わずかに苦味が感じられたが、調理後はほとんど感じられなくなった。
【００２２】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００２３】
レトルトむき栗、レトルト里芋を製造するにあたり、軟化抑制を目的に乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどの食品添加物を使用するかわりに、海洋深層水を使用するため、従来の製造設備をそのまま使用して製造することが可能である。また、原料コストも従来とほとんど変わらないため適切な価格で提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】レトルトむき栗製造の手順を示すフローシートである。
【図２】レトルトむき里芋製造の手順を示すフローシートである。
【図３】海洋深層水処理レトルトむき栗製造の手順を示すフローシートである。
【図４】海洋深層水処理レトルトむき里芋製造の手順を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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