(57)【要約】【課題】  本発明は、果汁を原料の一部として使用した発泡アルコール飲料を提供することにあり、香味を改善するとともに優れた発酵性をも実現し、果実臭の目立たない発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。【解決手段】  大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、原材料の一部として、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁を代表とする果汁を発酵工程前の発酵前液に添加することによって、すっきりとした飲み易さを有すると共に優れた香味と発酵性を有する発泡アルコール飲料を提供できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、果汁を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記果汁は、発酵工程前に添加されることを特徴とする請求項１に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記果汁は、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁並びにそれらの加工品であることを特徴とする請求項１又は２に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記白ブドウ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至４２％の使用率で用いられることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記リンゴ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１４％乃至２１％の使用率で用いられることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記リンゴ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至３４％の使用率で用いられることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
前記グレープフルーツ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１５％乃至３０％の使用率で用いられることを特徴とする請求項３に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡アルコール飲料の製造方法及び当該方法で製造された発泡アルコール飲料に関する。
【０００２】
より具体的には、大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることにより大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料を製造する方法において、原材料として果汁を使用し、香味及び発酵性を改善すると共に果実臭の目立たない発泡アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００３】
従来から麦芽を主原料とする発泡性を特徴とするアルコール飲料にはビールや発泡酒がある。ビールや発泡酒は麦芽以外の原料として副原料（米、コーン、スターチなどの澱粉質）が用いられる。これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖化液を発酵させてアルコール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒が得られる。
【０００４】
ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じて香味、香味の耐久性（経時変化）、泡持ち、あるいは製造工程における発酵促進といった点で異なってくる。特に、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が大きく異なる場合には、その麦芽使用比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については麦芽使用比率が少ない場合に硫化物系の臭いのような特有の臭いや酸味が出るなど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくなると劣化する傾向にある。このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源（アミノ酸、ミネラル等）は主に麦芽から得られ、これら栄養源の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられており、発泡酒などの麦芽アルコール飲料においては、副原料の一部又は全部を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液とすることで上述した香味や香味の耐久性を改善する方法などが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
一方、上記麦芽アルコール飲料のように製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料（香味がビール・発泡酒に類似しているアルコール飲料）として、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料と必要に応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコール発酵させて造られるその他雑酒に分類される発泡アルコール飲料が、近年開発されて（例えば、特許文献２参照）、市販されている。
【０００６】
このタイプの発泡アルコール飲料においても、上述した香味や製造工程における発酵性等を改善する提案がなされており（例えば、特許文献２）、更に香味のバラエティを広げることが期待されている。
【特許文献１】特開２００４−０８１８３号公報
【特許文献２】ＷＯ２００４／０００９９０公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記した大麦、小麦及び麦芽を一切使用しない発泡アルコール飲料において、香味や製造工程における発酵性等を改善すると共に新たな香味をも備えた発泡アルコール飲料を提供するものであり、原材料の一部に果汁を用い、当該発泡アルコール飲料の持つすっきりとした飲み易さはそのままに基本的にはビール・発泡酒の香味に似た果実臭の目立たない独特の香味を有する発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、果汁を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【０００９】
請求項１に記載の発明によれば、果汁を原材料の一部として使用することで、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１０】
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記果汁は、発酵工程前に添加されることを特徴とする。
【００１１】
請求項２に記載の発明によれば、前記果汁を、発酵工程前に添加して使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１２】
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、前記果汁は、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁並びにそれらの加工品であることを特徴とする。
【００１３】
請求項３に記載の発明によれば、原材料の一部として白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁並びにそれらの加工品を使用することで、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１４】
請求項４にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記白ブドウ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至４２％の使用率で用いられることを特徴とする。
【００１５】
請求項４に記載の発明によれば、原材料の一部として白ブドウ脱酸果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、６％乃至４２％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１６】
請求項５にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記リンゴ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１４％乃至２１％の使用率で用いられることを特徴とする。
【００１７】
請求項５に記載の発明によれば、原材料の一部としてリンゴ果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、１４％乃至２１％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１８】
請求項６にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記リンゴ脱酸果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で６％乃至３４％の使用率で用いられることを特徴とする。
【００１９】
請求項６に記載の発明によれば、原材料の一部としてリンゴ脱酸果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、６％乃至３４％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２０】
請求項７にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、前記グレープフルーツ果汁は、製造される発泡アルコール飲料に対し、ストレート果汁換算で１５％乃至３０％の使用率で用いられることを特徴とする。
【００２１】
請求項７に記載の発明によれば、原材料の一部としてグレープフルーツ果汁を、本発明によって得られる発泡アルコール飲料に対し、１５％乃至３０％の使用率で使用することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２２】
請求項８にかかる発明は、請求項１乃至７のいずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。
【００２３】
請求項８に記載の発明によれば、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さなどの香味のバランスが改善され、発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、ビール風味を有する新規な発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によると、果汁を原材料の一部として、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造工程の発酵工程前に添加することによって、すっきりした飲み易さを備えつつも、ビール、発泡酒に似た香味と優れた発酵性を実現し、果実臭の目立たない発泡アルコール飲料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明の最良の実施形態について、原材料の一部として果汁を使用する発泡アルコール飲料の好ましい態様を詳細に説明する。
【００２６】
下記に本発明が適用される発泡アルコール飲料の一般的な製造方法を説明する。
【００２７】
まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造された発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有する発泡アルコール飲料とすることができる。
【００２８】
以上は、発泡アルコール飲料の一般的な製造工程である。
【００２９】
本発明の一つの態様は、上記発泡アルコール飲料の製造方法において、一般的に、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は追加的な使用原料として、下記の実施例で詳細に記載するが、基本的には、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部として、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料は必要に応じて添加する、上記の発泡アルコール飲料の製造工程に使用するものである。
【００３０】
また、基本的に上記発泡アルコール飲料の製造方法の工程と同一であるが、原料を調合してそのまま発酵することも可能である。また、上記発泡アルコール飲料の製造工程の煮沸工程は必要としなくてもよいが、原料の果汁の香りを飛ばす目的で煮沸工程を行う場合もある。また、使用する果汁の形態については、ストレート果汁あるいは濃縮果汁、更には濾過して透明化を図ったもの等種々の形態があるが、いずれも利用可能である。
【００３１】
本発明で使用する果汁は、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁及びドライプルーン果汁である。窒素源の少ない果汁（例えば、脱酸果汁）の場合は、アミノ酸入り液糖を使用し、その添加量は仕込み液で約１００ｐｐｍ以上となるように調製する。
【００３２】
また、本発明の製造方法は、煮沸工程の有無に関わらず、前述の発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液に上記果汁のいずれか一つを添加して、発酵を行う。発酵前に果汁を添加することにより、さらに香味が改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、果汁は、その製造工程における仕込段階で他の原料とともに最初から添加してもよいし、又は煮沸した場合は煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。発酵前であれば、いずれの工程で添加してもよいが、製造工程における殺菌性を考慮すると、望ましくは、煮沸前に添加することが好ましい。また、果汁の適正な使用量としては、下記の実施例で詳述するが、使用する果汁に依存したそれぞれの適切な範囲で使用される。
【００３３】
また、下記の実施例に記載するが、使用する果汁の有する色素を用いて、別途色素を使用しなくとも、意図的に色付けを行うことができる。例えばビール・発泡酒の色に近い琥珀色を付与することも可能である。
【００３４】
さらにまた、香味料（香料、甘味料、酸味料、ハーブ、果汁）や色素（カラメルなど）を発酵後に味付けのために添加することが可能である。また、苦味のためのホップ、泡持ち剤及びｐＨ調製剤なども添加することが可能である。
【００３５】
よって、本発明の発泡アルコール飲料は、上記果汁のいずれか一つを添加することによって、すっきり感を備えつつも、芳醇さ、濃厚さを有する香味のバランスが改善するとともに優れた発酵性をも実現した、果実臭を有せず、ビール様の香味を有する、果汁を使用した発泡アルコール飲料を成すことができる。したがって、上記の果汁は、香味を改善し、且つ優れた発酵性を有する発泡アルコール飲料の原材料の一部としての適性が高く、従来からは存在しない、果汁の香味を有せずに、麦芽アルコール飲料、つまり発泡酒やビールの香味を有する、果実酒又は甘味果実酒に分類される、発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供できる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３７】
ここでは、上述したような果汁を原材料の一部として使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、５０Ｌスケールの醸造設備で醸造したものである。異なった使用量の各果汁を使用した１８種類の発泡アルコール飲料を製造し、これらについて香味評価、及び発酵性の評価試験を行った。
【００３８】
実施例１は５種類、実施例２は３種類、実施例３は５種類、実施例４は４種類、及び実施例５は１種類の発泡アルコール飲料を、５０Ｌスケールの醸造設備で醸造したものであり、何れも原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に試験製品の最終アルコール濃度をすべてアルコール５．０容量％に調整した。
（実施例１）
実施例１は、上記の実施の形態で説明した発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程に白ブドウ脱酸果汁（片岡物産）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００３９】
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。
【００４０】
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、白ブドウ脱酸果汁を０．７ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃１−１）、同２．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−２）、同４．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−３）、同１４．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−４）、同２０．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−５）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は１．１ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）とし、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト  Ｍ）各試験において、それぞれ、３．５ｋｇ／３３．３Ｌ、３．３ｋｇ／３３．３Ｌ、３．０ｋｇ／３３．３Ｌ、１．６ｋｇ／３３．３Ｌ及び０．９ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料トータル（白ブドウ脱酸果汁を含む）で５．３乃至２２ｋｇになる様に調整した。この実施例１では、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、本発明の実施の形態で述べた発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００４１】
すなわち、上記した各原料をお湯で溶解し、３３．３Ｌの溶解液を得、６０分間煮沸する。
【００４２】
その後、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１３℃でそれぞれ、１２日間（＃１−１）、１０日間（＃１−２）、９日間（＃１−３）、７日間（＃１−４）及び６日間（＃１−５）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００４３】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。
【００４４】
前述した様に、本実施例では、白ブドウ脱酸果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの５つの試験について香味、発酵性について調べた。なお、比較例として果汁を添加しない試験サンプル（コントロール）を製造し、香味や発酵性について調査した。
【００４５】
【表１】
2006180839.tif 000002
香味の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表１の実施例１の官能評価は上記比較例（コントロール）の香味を基準としている。
【００４６】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、白ブドウ脱酸果汁の使用率が６％乃至４２％の＃１−２、＃１−３及び＃１−４は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方で白ブドウ脱酸果汁の使用率の高い＃１−５では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
【００４７】
また、表１は、これらの５つの試験について発酵性についても調べた。
【００４８】
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表１の実施例１の発酵性評価は上記比較例を基準としている。
【００４９】
発酵性の総合評価を行った結果、白ブドウ脱酸果汁の使用率が６％乃至６０％の＃１−２、＃１−３、＃１−４及び＃１−５はコントロール試験と比べ良い評価となり、及び同使用率が２％の＃１−１は、発酵性が劣る結果となった。
【００５０】
したがって、白ブドウ脱酸果汁の使用率は、６％乃至４２％が適正であることが分かる。
（実施例２）
実施例２は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にリンゴ果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００５１】
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。
【００５２】
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、リンゴ果汁を２．３ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃２−１）、同４．７ｋｇ／３３．３Ｌ（＃２−２）、同７．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃１−３）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は使用しなかった。残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト  Ｍ）を各試験において、それぞれ、４．４ｋｇ／３３．３Ｌ、４．０ｋｇ／３３．３Ｌ、３．７ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータル（リンゴ果汁を含む）で６．７乃至１０．７ｋｇになる様に調整した。この実施例２でも、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べた発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例１と異なり、煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１３日間（＃２−１）、１０日間（＃２−２）、９日間（＃２−３）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００５３】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。
【００５４】
前述した様に、本実施例では、リンゴ果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの３つの試験について香味、発酵性について調べた。
【００５５】
【表２】
2006180839.tif 000003
香味の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表２の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
【００５６】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、リンゴ果汁の使用率が７％乃至２１％の＃２−１、＃２−２及び＃２−３は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。
【００５７】
また、表２は、これらの３つの試験について発酵性についても調べた。
【００５８】
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表２の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
【００５９】
発酵性の総合評価を行った結果、リンゴ果汁の使用率が１４％乃至２１％の＃２−２及び＃２−３はコントロール試験と比べ良い評価となり、同使用率が７％の＃１−１は、発酵性が劣る結果となった。
【００６０】
したがって、リンゴ果汁の使用率は、１４％乃至２１％が適正であることが分かる。
【００６１】
（実施例３）
実施例３は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にリンゴ脱酸果汁（片岡物産）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００６２】
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。
【００６３】
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、リンゴ脱酸果汁を２．０ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃３−１）、同６．１ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−２）、同７．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−３）、同１１．４ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−４）、同１８．６ｋｇ／３３．３Ｌ（＃３−５）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして各試験のアミノ酸入り液糖は、それぞれ、０．５ｋｇ／３３．３Ｌ、０．５ｋｇ／３３．３Ｌ、０．８ｋｇ／３３．３Ｌ、１．０ｋｇ／３３．３Ｌ及び１．０ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）を使用し、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト  Ｍ）を各試験において、それぞれ、３．９ｋｇ／３３．３Ｌ、３．４ｋｇ／３３．３Ｌ、３．０ｋｇ／３３．３Ｌ、２．２ｋｇ／３３．３Ｌ及び１．２ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量（リンゴ脱酸果汁を含む）トータルで６．４乃至２０．８ｋｇになる様に調整した。実施例３でも同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例２と同様煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１０日間（＃３−１）、９日間（＃３−２）、７日間（＃３−３）、６日間（＃３−４）及び５日間（＃３−５）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００６４】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。
【００６５】
前述した様に、本実施例では、リンゴ脱酸果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの５つの試験について香味、発酵性について調べた。
【００６６】
【表３】
2006180839.tif 000004
香味の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表３の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
【００６７】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、リンゴ脱酸果汁の使用率が６％乃至３４％の＃３−１、＃３−２、＃３−３及び＃３−４は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でリンゴ脱酸果汁の使用率の高い＃３−５では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
【００６８】
また、表３は、これらの５つの試験について発酵性についても調べた。
【００６９】
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表３の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
【００７０】
発酵性の総合評価を行った結果、リンゴ脱酸果汁の使用率が６％乃至５６％の＃３−１、＃３−２、＃３−３、＃３−４及び＃３−５はコントロール試験と比べ良い評価となった。
【００７１】
したがって、リンゴ脱酸果汁の使用率は、６％乃至３４％が適正であることが分かる。
【００７２】
（実施例４）
実施例４は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にグレープフルーツ果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００７３】
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。
【００７４】
使用原料：発泡アルコール飲料を製造するために、グレープフルーツ果汁を２．３ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃４−１）、同４．９ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−２）、同１０．０ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−３）、同１６．７ｋｇ／３３．３Ｌ（＃４−４）とした（果汁の使用量は、全てストレート果汁換算である）。そして何れの試験もアミノ酸入り液糖は使用しなかった。残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト  Ｍ）を各試験において、それぞれ、４．４ｋｇ／３３．３Ｌ、４．１ｋｇ／３３．３Ｌ、３．４ｋｇ／３３．３Ｌ及び２．６ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータルで６．７乃至１９．２ｋｇになる様に調整した。実施例４でも同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造したが、実施例２と同様煮沸を行わず、上記各原料を水で溶解し、３３．３Ｌの発酵前液を作製し、次に、当該発酵前液にビール酵母を添加して、１５℃でそれぞれ、１２日間（＃４−１）、８日間（＃４−２）、５日間（＃４−３）、５日間（＃４−４）発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００７５】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。
【００７６】
前述した様に、本実施例では、グレープフルーツ果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これらの４つの試験について香味、発酵性について調べた。
【００７７】
【表４】
2006180839.tif 000005
香味の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表４の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
【００７８】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、グレープフルーツ果汁の使用率が７％乃至３０％の＃４−１、＃４−２及び＃４−３は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味となった。一方でグレープフルーツ果汁の使用率の高い＃４−４では、ワイン様の果実臭となり、後味の切れが劣り、香味バランスが劣った。
【００７９】
また、表４は、これらの４つの試験について発酵性についても調べた。
【００８０】
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表４の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
【００８１】
発酵性の総合評価を行った結果、グレープフルーツ果汁の使用率が１５％乃至５０％の＃４−２、＃４−３及び＃４−４はコントロール試験と比べ良い評価となり、同使用率が７％の＃４−１は、発酵性が劣る結果となった。
【００８２】
したがって、グレープフルーツ果汁の使用率は、１５％乃至３０％が適正であることが分かる。
【００８３】
（実施例５）
実施例５は、上記発泡アルコール飲料の製造方法において、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、香味のバランスを改善するとともに優れた発酵性をも改善する果汁を原材料の一部としてその製造工程にドライプルーン果汁（日進通商）を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
【００８４】
以下の原料を使用して発酵前液を調整した。
【００８５】
使用原料：ドライプルーン果汁を１．２ｋｇ／３３．３Ｌの使用の試験醸造（＃３−１）とした（果汁の使用量はストレート果汁換算である）。そして試験醸造のアミノ酸入り液糖は、１．１ｋｇ／３３．３Ｌの米糖化液（特開２００４−０８１３１号公報）を使用し、残りは果糖・ブドウ糖である異性化糖（日本コーンターチ社製：ハイフラクト  Ｍ）を３．４ｋｇ／３３．３Ｌを使い、各試験サンプルは全原料量トータルで５．７ｋｇになる様に調整した。実施例５も同様に、ホップ、色素、及びエンドウタンパクなどの起泡・泡品質を改善する原材料を使用しないこと以外は、発明の実施の形態で述べたビール様発泡アルコール飲料の製造工程に従って製造した。
【００８６】
すなわち、上記した各原料をお湯で溶解し、３３．３Ｌの溶解液を得た。更に当該溶解液を６０分間煮沸した。
【００８７】
その後、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。次に、当該発酵前液にビール酵母を１３℃で１０日間発酵させた。その後、−１℃で貯酒を行った。
【００８８】
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的な発泡アルコール飲料を得た。
【００８９】
前述した様に、本実施例では、ドライプルーン果汁を使って、発泡アルコール飲料を製造し、これについて香味、発酵性及び色度について調べた。
【００９０】
【表５】
2006180839.tif 000006
香味の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る（未熟臭、ワイン様果実臭）
△：概ね並（並の臭）
○：良好（爽快、すっきり、クセのない香り）
表５の官能評価は実施例１に記載した比較例の香味を基準としている。
【００９１】
１０名のパネルで官能評価を行った結果、ドライプルーン果汁の使用率が４％の＃５−１は、コントロール試験醸造と比べて、ビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる香味とほぼ同等の香味となった。
【００９２】
また、表５は、この試験について発酵性についても調べた。
【００９３】
発酵性の評価基準：項目毎に以下の通り、３段階評価
×：劣る
△：概ね並
○：良好
表５の発酵性評価は実施例１に記載した比較例を基準としている。
【００９４】
発酵性の総合評価を行った結果、ドライプルーン果汁の使用率が４％の＃５−１は、コントロール試験と比べほぼ同等の評価となった。
【００９５】
さらに、表５では、この試験について色度についても調べた。
【００９６】
色度は、島津製作所製吸光度計ＵＶ−１６５０ＰＣを用い、１０ｍｍのセルで吸光度（４３０ｎｍと７００ｎｍ）を測定し、°ＥＢＣ＝２５×希釈倍率×（Ｅ４３０−Ｅ７００）で計算した。
【００９７】
その結果、色度は６．４となり、一般的に色度が７．０であるビール・発泡酒に近い色調（琥珀色）を得ることが出来た。
【００９８】
また、本実施例ではドライプルーンの使用率を４％としたが、当該使用率を調整することにより色調を調整することが可能である。また、色度の高い果汁として、ドライプルーン果汁の代わりとして、ウメ濃縮果汁を使用してもよい。
【００９９】
なお、上記実施例１乃至５では、ホップ、色素、及び起泡・泡品質を改善する原材料を除いて、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法にしたがって製造したが、香味料（香料、甘味料、酸味料、ハーブ、その他果汁）や色素（カラメル、ブドウ糖焼成物など）、苦味としてのグレープフルーツ、ニガキ及びホップ、起泡・泡品質を改善する原材料としての泡持ち剤、例えば、エマルスター（松谷化学工業社製）及びサポニン、並びに添加物としてｐＨ調整剤がその製造工程に添加可能である。
【０１００】
なお、以上開示した実施例１、５において、果汁は他の原料と共にお湯で溶解する際に添加し、実施例２、３、４においては、果汁は他の原料と共に水で溶解する際に添加したが、これに限定されること無く、発酵工程より前の発酵前液製造工程であればいつでもよい。
【０１０１】
以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法において、白ブドウ脱酸果汁、リンゴ脱酸果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、ドライプルーン果汁に代表される果汁は、香味のバランスを改善する一方で、優れた発酵性をも改善するための原材料として使用できる。よって、本発明によると、果汁を原料の一部として使用しても果実臭がなく、スッキリ感を備えつつも、麦芽アルコール飲料に特有の芳醇さ、濃厚さを有して香味のバランスに優れ、さらに発酵性をも改善された、果実酒又は甘味果実酒に分類される、発泡アルコール飲料を提供することが可能となる。
【０１０２】
以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。