(57)【要約】【課題】  熊笹を用いることにより、ゆでガニの旨み成分の流出を抑制し、ゆでガニの旨味が保持されるようにした熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供する。【解決手段】  水に塩を混入して成る塩水１を沸騰させる第１の工程と、沸騰した塩水１に熊笹２，２…を投入する第２の工程と、熊笹２，２…が投入された塩水１を再沸騰させる第３の工程と、再沸騰した塩水１内から熊笹２，２…を取り出す第４の工程と、第４の工程後の塩水１内にカニ３を投入し、カニ３を所定時間煮込む第５の工程とを含む熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
熊笹から抽出した抽出成分を含有する溶液内でカニを煮込むことを特徴とする熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項２】
水に塩を混入して成る塩水を沸騰させる第１の工程と、沸騰した塩水内に熊笹を投入する第２の工程と、熊笹が投入された塩水を再沸騰させる第３の工程と、再沸騰した塩水内から熊笹を取り出す第４の工程と、第４の工程後の塩水内にカニを投入し、カニを所定時間煮込む第５の工程とを含むことを特徴とする熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項３】
上記熊笹は、洗浄後乾燥させた乾燥熊笹であることを特徴とする請求項２記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項４】
上記熊笹は、上記水５０００ｃｃに対し、乾燥熊笹１０〜４０ｇの割合で投入されることを特徴とする請求項２又は３記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項５】
上記熊笹は、０．５〜１．５ｃｍの長さに切断された熊笹であることを特徴とする請求項２，３又は４記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項６】
上記塩水は、２．０〜４．５％の塩分濃度を有することを特徴とする請求項２，３，４又は５記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項７】
上記カニは、上記水５０００ｃｃに対し０．５〜１．５ｋｇの割合で投入されることを特徴とする請求項２，３，４，５又は６記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項８】
上記カニは、５〜２０分間煮込まれることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６又は７記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【請求項９】
上記カニは、タラバガニ属、ズワイガニ属、ケガニ属のうちのいずれかであることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７又は８記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熊笹（隈笹、クマザサ／ササの一種。イネ科の常緑多年性植物）を用いることにより、ゆでガニの旨味が保持される熊笹を用いたゆでガニの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゆでガニを製造する場合においては、一般にカニを水又は塩水でゆでる方法が用いられており、この場合にカニから肉汁（エキス）が流出してしまい、特に、カニ内の旨み成分であるグリシンが減少し、おいしさや旨みを保持することが出来ないという問題があった。そして、ゆでガニを冷蔵して比較的遠方に流通させる際に、更に、ゆでガニからグリシンが減少し、おいしさや旨みを保持出来ないという問題があり、事実上、遠方への冷蔵流通が困難であった。
【０００３】
一方、熊笹は、その名のとおりクマが越冬用に大量に食し、冬眠期間中の体力や健康を持続する自然の野生食材として古くから知られており、単位量当たりのアミノ酸含有量が米や牛乳よりも多い上、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｆ、Ｋが含まれていることが知られている。
【０００４】
更に、熊笹は、高品質の葉緑素を含有する高アルカリの多糖体であり、人体への健康効果をもたらす豊富な効能は広く認知されている。然しながら、従来、熊笹は体内に摂取、吸収する食材としては活用されておらず、一般的には熊笹茶などの加工製品としての活用に留まっていた。
【０００５】
そこで、熊笹の有する有効成分を更に活用するために、特許文献１には熊笹の有効成分の抽出方法が記載されており、特許文献２には熊笹成分抽出物を含む氷組成物が記載され、特許文献３には熊笹成分を塩に混入して成る笹塩が記載されている。
【特許文献１】特開２００４−８１３８号公報
【特許文献２】特開２００２−３１５５５４号公報
【特許文献３】特開平９−２６６７６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述したように、従来の水又は塩水でゆでるゆでガニの製造方法に於いては、ゆでガニから肉汁（エキス）が流出してしまい、ゆでガニ内の旨み成分であるグリシンが減少し、おいしさや旨みを保持することが出来ないという問題があった。又、ゆでガニを冷蔵して比較的遠方に流通させる際に、更に、グリシンが減少するため、遠方への流通は困難であった。
【０００７】
又、従来、熊笹は体内に摂取、吸収するための食材としては活用されておらず、一般的には熊笹茶などの加工製品として活用する方法にとどまっており、熊笹の持つ有効成分が十分活用されているとはいえない現状であった。
【０００８】
一方、特許文献１〜３に記載されているように、熊笹の抽出成分を有効に利用することも考えられているが一般的に広く普及しておらず、特に、ゆでガニの製造方法には利用されていない。
【０００９】
以上の現状に鑑み、本発明は、熊笹を用いることにより、ゆでガニの旨み成分の流出を抑制し、ゆでガニの旨味が保持されるようにした熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題を解決すべく、本発明は以下の構成を提供する。
請求項１に係る発明は、熊笹から抽出した抽出成分を含有する溶液内でカニを煮込むことを特徴とする熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１１】
請求項２に係る発明は、水に塩を混入して成る塩水を沸騰させる第１の工程と、沸騰した塩水内に熊笹を投入する第２の工程と、熊笹が投入された塩水を再沸騰させる第３の工程と、再沸騰した塩水内から熊笹を取り出す第４の工程と、第４の工程後の塩水内にカニを投入し、カニを所定時間煮込む第５の工程とを含むことを特徴とする熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１２】
請求項３に係る発明は、上記熊笹は、洗浄後乾燥させた乾燥熊笹であることを特徴とする請求項２記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１３】
請求項４に係る発明は、上記熊笹は、上記水５０００ｃｃに対し、乾燥熊笹１０〜４０ｇの割合で投入されることを特徴とする請求項２又は３記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１４】
請求項５に係る発明は、上記熊笹は、０．５〜１．５ｃｍの長さに切断された熊笹であることを特徴とする請求項２，３又は４記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１５】
請求項６に係る発明は、上記塩水は、２．０〜４．５％の塩分濃度を有することを特徴とする請求項２，３，４又は５記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１６】
請求項７に係る発明は、上記カニは、上記水５０００ｃｃに対し０．５〜１．５ｋｇの割合で投入されることを特徴とする請求項２，３，４，５又は６記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１７】
請求項８に係る発明は、上記カニは、５〜２０分間煮込まれることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６又は７記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【００１８】
請求項９に係る発明は、上記カニは、タラバガニ属、ズワイガニ属、ケガニ属のうちのいずれかであることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７又は８記載の熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の請求項１記載の発明によれば、熊笹から抽出した抽出成分を含有する溶液内でカニを煮込む熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するので、熊笹の抽出成分によって、ゆであがったカニの身が引き締まり、カニの旨み成分であるグリシンの流出が抑制されることにより、ゆでガニの旨味が保持される。
【００２０】
請求項２記載の発明によれば、水に塩を混入して成る塩水を沸騰させる第１の工程と、沸騰した塩水内に熊笹を投入する第２の工程と、熊笹が投入された塩水を再沸騰させる第３の工程と、再沸騰した塩水内から熊笹を取り出す第４の工程と、第４の工程後の塩水内にカニを投入し、カニを所定時間煮込む第５の工程とを含む熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供するので、請求項１記載の発明と略同様の効果が期待できる。
【００２１】
請求項３記載の発明によれば、上記熊笹は、洗浄後乾燥させた乾燥熊笹であるので、請求項２記載の発明の効果に加え、保存性も良く、軽量で取扱いも容易である。
【００２２】
請求項４記載の発明によれば、上記熊笹は、上記水５０００ｃｃに対し、乾燥熊笹１０〜４０ｇの割合で投入されるので、請求項２又は３記載の発明の効果に加え、水内に熊笹の有効成分が適量抽出される。
【００２３】
請求項５記載の発明によれば、上記熊笹は、０．５〜１．５ｃｍの長さに切断された熊笹であるので、請求項２，３又は４記載の発明の効果に加え、熊笹の取り扱いが容易であると共に、熊笹の有効成分が十分に抽出される。
【００２４】
請求項６記載の発明によれば、上記塩水は、２．０〜４．５％の塩分濃度を有するので、請求項２，３，４又は５記載の発明の効果に加え、ゆでガニを最適な塩加減にすることができる。
【００２５】
請求項７記載の発明によれば、上記カニは、上記水５０００ｃｃに対し０．５〜１．５ｋｇの割合で投入されるので、請求項２，３，４，５又は６記載の発明の効果に加え、水に対し適量のカニが投入されることにより、ゆでガニの製造条件が最適になり、カニに対する塩分濃度及び熊笹の投入量も最適条件になる。
【００２６】
請求項８記載の発明によれば、上記カニは、５〜２０分間煮込まれるので、請求項１，２，３，４，５，６又は７記載の発明の効果に加え、カニは最適な時間で煮込まれる。
【００２７】
請求項９記載の発明によれば、上記カニは、タラバガニ属、ズワイガニ属、ケガニ属のうちのいずれかであるので、タラバガニ属、ズワイガニ属、ケガニ属のカニのいずれかについて請求項１，２，３，４，５，６，７又は８記載の発明の効果が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下、実施例を示した図面を参照しつつ本発明の実施の形態を説明する。
図１は、本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法の一実施例の工程を概略的に示す図であり、本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法は同図（ｂ）に示す如く、水に塩を混入して成る塩水１を沸騰させる第１の工程と、同図（ｃ）に示す如く、沸騰した塩水１内に熊笹２，２…を投入する第２の工程と、熊笹２，２…が投入された塩水１を再沸騰させる第３の工程と、同図（ｄ）に示す如く、再沸騰した塩水１内から熊笹２，２…を取り出す第４の工程と、同図（ｅ）に示す如く、第４の工程後の塩水１内にカニ３を投入し、カニ３を所定時間煮込む第５の工程とを含んでいる。
【００２９】
そして、前記カニ３は、例えば、タラバガニ属、ズワイガニ属、ケガニ属に属するカニである。
又、前記熊笹２，２…は、洗浄後乾燥させた乾燥熊笹であり、且つ、０．５〜１．５ｃｍ、好適には１ｃｍの長さに切断された乾燥熊笹砕片であり、水５０００ｃｃに対し、乾燥熊笹１０〜４０ｇ、好適には１５〜３５ｇの割合で投入される。
【００３０】
更に、前記塩水１は、２．０〜４．５％、好適には海水塩分濃度に相当する２．５〜４．０％の塩分濃度を有するように調整される。
更に又、前記カニ３は、上記水５０００ｃｃに対し０．５〜１．５ｋｇ、好適には略カニ一匹相当分である１．０ｋｇの割合で投入され、第５の工程に於いて、５〜２０分間、好適には１０〜１５分間煮込まれる。
【００３１】
而して、一連の工程を具体例で説明する。同図（ａ）に示す如く、熊笹エキス抽出用袋４内に長さ約１ｃｍに切断した乾燥熊笹２，２…を１５〜３５ｇ収納したものを用意し、一方、同図（ｂ）に示す如く、容器５内に水５０００ｃｃを入れた後、水５０００ｃｃに対し、１２８ｇ〜２０８ｇの塩を混入して２．５〜４．０％の塩分濃度を有する塩水１を作り、塩水１を沸騰させ、次に、同図（ｃ）に示す如く、塩水１内に乾燥熊笹２，２…を収納した前記熊笹エキス抽出用袋４を投入し、塩水１を再沸騰させ、乾燥熊笹２，２…を１０分間程度煮出してから、同図（ｄ）に示す如く、熊笹２，２…を収納した前記熊笹エキス抽出用袋４を取り出し、同図（ｅ）に示す如く、熊笹エキス抽出用袋４を取り出した塩水１内にカニ３を１匹（１ｋｇ程度）投入して１０〜１５分間煮込む。
【００３２】
図２及び図３は塩ゆでしたカニと、前述した熊笹２，２…を用いたゆでガニの製造方法による熊笹ゆでカニ（ガニ）のアミノ酸組成分析結果（北海道立食品加工研究センター実施）を示す。
【００３３】
図２は塩ゆでしたカニである塩ゆでカニ（ガニ）のアミノ酸組成分析結果を示し、これによるとカニの旨み成分であるグリシンは８４４８．５８μｇ／ｇ  ｏｆ  ｍｅａｔという分析結果になっている。
【００３４】
一方、図３は熊笹２，２…を用いたゆでガニである熊笹ゆでカニのアミノ酸組成分析結果を示し、これによるとグリシンは９４７６．４１μｇ／ｇ  ｏｆ  ｍｅａｔいう分析結果になっている。
【００３５】
前記分析結果から、熊笹２，２…を用いたゆでガニが、塩ゆでしたカニよりも多量のグリシンを保持していることがわかる。
斯くして、熊笹２，２…の成分が抽出されて溶解した塩水１内でカニ３が煮込まれることにより、次のような効果が期待できる。
Ａ：熊笹２，２…を用いてゆでたゆでガニは、一般の塩ゆでガニよりも遊離アミノ酸が含まれた肉汁（エキス）、特に、カニの旨み成分であるグリシンの流出が抑制され、旨味が保持される。
【００３６】
これは、熊笹２，２…に含まれているタンニン（温水によって抽出されるポリフェノール化合物で、塩化第二鉄によって青色を呈し、アルカロイド、ゼラチン及び他のタンパク質を沈殿させる化合物）によって、カニの身が引き締められ、グリシンの流出が抑制されるものと思われる。
【００３７】
そして、ゆでガニを冷蔵して、流通させる場合に於いても、前述したタンニンによってグリシンの流出が抑制され、旨味が保持される。これによって、長期間の冷蔵流通においてもカニの旨味が保持され、商品価値の低下を防ぎ、旨味を保持しつつ全国の市場に提供する事が可能になり、カニ消費の拡大、特に、ゆでガニ生産拡大に寄与することが可能となる。
【００３８】
Ｂ：又、熊笹２，２…の抽出成分にはアミノ酸、ビタミン類、葉緑素、多糖体等の栄養成分が含まれており、これらの栄養成分がカニ３内に染み込むことにより、ゆでガニを食する時に、ゆでガニと共に、これらの栄養成分を摂取することができる。
【００３９】
更に、前述の製造方法に於いて、前記熊笹２，２…は、洗浄後乾燥させた乾燥熊笹であるので、保存性も良く、軽量で取扱いも容易である。
更に又、前記熊笹２，２…は、前述したように水５０００ｃｃに対し、乾燥熊笹１０〜４０ｇ、好適には１５〜３５ｇの割合で投入されるので、水内に熊笹２，２…の有効成分が適量抽出される。
【００４０】
そして、前記熊笹２，２…は、０．５〜１．５ｃｍ、好適には１ｃｍの長さに切断された熊笹であるので、熊笹２，２…の有効成分が十分に抽出されると共に、熊笹２，２…の取り扱いも容易である。
【００４１】
又、前記塩水１は、２．０〜４．５％、好適には海水塩分濃度に相当する２．５〜４．０％の塩分濃度を有するので、ゆでガニを最適な塩加減にすることができる。
【００４２】
更に、前記カニ３は、水５０００ｃｃに対し０．５〜１．５ｋｇ、好適には略カニ一匹相当分である１．０ｋｇの割合で投入されるので、水に対し適量のカニが投入されることにより、ゆでガニの製造条件が最適になり、カニ３に対する塩分濃度及び熊笹の投入量も最適条件になる。
【００４３】
更に又、上記カニ３は、５〜２０分間、好適には１０〜１５分間煮込まれるので、カニ３は最適な条件で煮込まれる。
尚、前述のゆでガニの製造方法の一実施例に於いては、塩水１を沸騰させる第１の工程と、塩水１内に熊笹２，２…を投入する第２の工程と、熊笹２，２…が投入された塩水１を再沸騰させる第３の工程と、塩水１内から熊笹２，２…を取り出す第４の工程と、塩水１内にカニ３を投入し、カニ３を所定時間煮込む第５の工程とを含んでいるが、これに限定されることなく、少なくとも熊笹２，２…から抽出した抽出成分を含有する溶液内でカニ３を煮込む製造方法であれば、同様の効果が期待できる。
【００４４】
従って、例えば、熊笹２，２…から抽出した抽出成分を予め取得し、この抽出成分を液状、粉状、固体状又は半固体状等で保管して、カニを煮込む水、又は、塩水等に混入させて、カニを煮込むことも考えられる。
【００４５】
又、前述の製造方法に於いては、カニ３をゆでるものであったが、カニ３に限定されることなく、カニ３に代えて他の水産資源、例えば、エビやアワビ等をゆでることも可能であり、然る時も、カニ３と同様な効果が期待できる。実際に、熊笹２，２…の抽出成分を含む水溶液にエビやアワビを浸けた場合に於いて、口中食感でエビやアワビの実が引き締まる食感効果が得られることが確認された。
【００４６】
又、前記熊笹２，２…の抽出成分を含む水溶液、又は、前記カニ３の煮出し液を健康食品として、そのまま、或いは、加工して摂取することも考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】（ａ）本発明による熊笹を熊笹エキス抽出用袋に収納する状態を示す説明図である。（ｂ）本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法の第１工程を示す正面縦断面図である。（ｃ）本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法の第２工程及び第３工程を示す正面縦断面図である。（ｄ）本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法の第４工程を示す正面縦断面図である。（ｅ）本発明による熊笹を用いたゆでガニの製造方法の第５工程を示す正面縦断面図である。
【図２】塩ゆでカニアミノ酸組成分析結果を示す図面である。
【図３】熊笹ゆでカニアミノ酸組成分析結果を示す図面である。
【符号の説明】
【００４８】
１  塩水
２  熊笹
３  カニ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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