(57)【要約】【課題】クロロゲン酸類を高濃度に含有し、風味が良く、かつ長期間保存時の沈殿の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料の提供。【解決手段】（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸を含有する飲料であって、（イ）飲料中に溶解状態で含有する当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．１４〜４質量％、（ロ）水を８０質量％以上、（ハ）マグネシウム／ナトリウム質量比率が０．０４〜１、（ニ）Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲料であって、（ホ）褐色色素が食用黄色４号換算で０．００２４〜０．０１２２質量％である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸を含有する飲料であって、
（イ）飲料中に溶解状態で含有する当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．１４〜４質量％、
（ロ）水を８０質量％以上、
（ハ）マグネシウム／ナトリウム質量比率が０．０４〜１、
（ニ）Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲料であって、
（ホ）褐色色素が食用黄色４号換算で０．００２４〜０．０１２２質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
【請求項２】
４−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．６〜１．２であり、かつ５−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．０１〜３である請求項１に記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項３】
シングルストレングスである請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項４】
アルカリ性ナトリウム塩又はアルカリ性カリウム塩を添加したものである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰コーヒー飲料。
【請求項５】
飲料中の溶解状態の（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸の合計含有量が飲料当り０．１４〜４質量％である容器詰コーヒー飲料において、Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有し、かつ褐色色素を食用黄色４号換算で０．００２４〜０．０１２２質量％とする容器詰コーヒー飲料の沈殿抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生理効果上有用とされるクロロゲン酸類を溶解状態において高濃度に含有し、Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する風味が良くかつ長期保存時の沈殿を抑制した容器詰コーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は嗜好性が高く、焙煎豆を挽いたものやコーヒー抽出液を乾燥、造粒加工したいわゆるインスタントコーヒーは広く世界中で愛飲されている。一方、日本特有の文化として、工業的に製造された容器詰コーヒー飲料が特に風味重視の観点から飲みやすく工夫されて販売され、日常の飲み物として親しまれている。
【０００３】
このように食経験の豊富なコーヒー飲料であるが、コーヒーに含まれる有効成分についてもカフェインやクロロゲン酸類などに関して多くの研究がなされている。特にクロロゲン酸類については、例えば抗高血圧作用や自律神経失調による全身倦怠疲労感、易疲労などの不定愁訴症候群改善、血管内皮機能改善作用などが報告されている（例えば、特許文献１〜３参照）。
【０００４】
現在、市販飲料として販売されている容器詰コーヒー飲料を見てみるとアメリカンタイプのものからコーヒー特有のコクを志向したものまで、ブラックコーヒー、砂糖、ミルク配合品を含めて多くの銘柄がある。しかしながら、それらに含まれるクロロゲン酸類の配合量は比較的低い。具体的な含有量としては容器詰コーヒー飲料中に０．０５〜０．１質量％が含まれる程度に過ぎない。
【０００５】
また最近の日本市場における市販容器詰コーヒー飲料で中核を成す容器容量は１９０〜３００ｇが主流で、特に１９０ｇ容量品の需要が伸びてきている状況にある。従って限られた容器容量の中で生理効果を顕著に発現させるに十分な量のクロロゲン酸類を含有させるには飲料を高濃度化する必要性が出てくる。
【０００６】
容器詰コーヒー飲料の保存安定性を高める方法はこれまでにも多数提案されている。例えばコーヒーエキスの製造方法として中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させてギ酸、酢酸、プロピオン酸などの低分子量体を吸着除去する方法、あるいはシリカゲルと接触させて微粒子状混濁物質を除去する方法などがあるが、両者ともに製造上の付帯設備が必要となってしまうと同時に高温下における長期保存後に必要となる香味レベルが明らかに低下してしまうという問題があった（例えば特許文献４、５参照）。
一方、繊維素系粘質を配合する方法やマンナン分解酵素による処理、酸を添加して沈殿成分を除去する方法などがあるが、酵素処理や酸処理では酸味がきついなど明らかに自然な風味が失われてしまうことがわかっている（例えば特許文献６〜８参照）。
【特許文献１】特開２００２−５３４６４号公報
【特許文献２】特開２００２−１４５７６５号公報
【特許文献３】特開２００３−２６１４４４号公報
【特許文献４】特開平４−３６１４８号公報
【特許文献５】特開平４−３６０６４７号公報
【特許文献６】特開平６−２０５６４１号公報
【特許文献７】特開平７−１８４５４６号公報
【特許文献８】特願平１０−４８８１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述の如く、限られた容器容量の中で生理効果を十分に発揮させるに十分な量のクロロゲン酸類を含有させるには、飲料中のクロロゲン酸類量を高くする必要がある。しかしながら、ここで濃いコーヒー抽出液を単に使用し、生理効果上の有効成分であるクロロゲン酸類を通常より高濃度で配合させた場合、長期保存時の沈殿生成速度が顕著に速くなるという課題があることが今回の検討途上で判明した。
一方、従来のコーヒー飲料の安定化手段では、コーヒーの風味を損ねてしまうという問題があった。
従って、本発明の目的は、クロロゲン酸類を高濃度に含有し、Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する風味が良く、かつ長期間保存時の沈殿の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで本発明者はコーヒー構成成分を個別に観察する手法によって、コーヒー抽出液中の各成分量と保存安定性の指標である沈殿生成量との関係について検討したところ、Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰コーヒー飲料中における褐色色素を制御することにより、飲料中のクロロゲン酸類濃度が極めて高い容器詰コーヒー飲料においても嗜好性が高くかつ長期保存安定性の良い容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
【０００９】
本発明は、（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸を含有する飲料であって、
（イ）飲料中に溶解状態で含有する当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．１４〜４質量％、
（ロ）水を８０質量％以上、
（ハ）マグネシウム／ナトリウム質量比率が０．０４〜１、
（ニ）Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲料であって、
（ホ）褐色色素が食用黄色４号換算で０．００２４〜０．０１２２質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、飲料中の溶解状態の（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸の合計含有量が飲料当り０．１４〜４質量％である容器詰コーヒー飲料において、Ｌ値１６〜２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有し、かつ褐色色素を食用黄色４号換算で０．００２４〜０．０１２２質量％とする容器詰コーヒー飲料の沈殿抑制方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、各種生理作用を有するクロロゲン酸類を高濃度に含有し、コーヒー本来の良好な風味を有し、かつ長期間保存しても沈殿生成がなく安定性も良好である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、種々のクロロゲン酸類が溶解状態で含まれるが、当該クロロゲン酸類として次のモノカフェオイルキナ酸成分（Ａ）、フェルラキナ酸成分（Ｂ）及びジカフェオイルキナ酸成分（Ｃ）の三種を含有する（図１中、矢印のピークがこれに該当する）。成分（Ａ）としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｂ）としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｃ）としては、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。
【００１３】
溶解状態のクロロゲン酸類とは、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、ジーエルサイエンス（株）、孔径０．４５μｍ）にてコーヒー飲料を濾過したときにメンブレンフィルターを通過するクロロゲン酸類を意味する。
【００１４】
本発明において成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、容器詰された飲料あたり０．１４〜４質量％である。生理効果を発現させるためには０．１４質量％以上含有することが好ましく、また４質量％を超えるとクロロゲン酸類自身の容器詰飲料中における物理的安定性が損なわれる。当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、生理効果の観点から０．１５〜３．９質量％が好ましく、より好ましくは０．２〜３．５質量％であり、特に０．２６〜３質量％、殊更０．３〜２．５質量％が好ましい。また、物理的安定性を更に高めるためには当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は１質量％以下が好ましく、より好ましくは０．５質量％以下である。
【００１５】
本発明におけるマグネシウムとナトリウムの質量比率はマグネシウム／ナトリウム＝０．０４〜１、より好ましくは０．０８〜０．７、更に好ましくは０．１２〜０．６、特に好ましくは０．１７〜０．５である。マグネシウム／ナトリウム質量比率が０．０４未満の場合には、塩味が強くなり風味が損なわれ、マグネシウム／ナトリウム質量比率が１を超える場合、保存安定性が損なわれ問題が生じる。
【００１６】
コーヒー飲料中のマグネシウム／ナトリウム比を前記の比率に調整するにはアスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩や塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム等のマグネシウム塩を添加することにより行なうことができる。
【００１７】
本発明の容器詰コーヒー飲料は水を８０質量％以上、正確には８０〜９９．８質量％含有するが、８５〜９９質量％含有するのが好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰コーヒー飲料における褐色色素は、コーヒー飲料中に溶解状態で存在する褐色色素を意味し、後述する測定法により分子量２５０，０００以上に相当する画分であり、図２において保持時間が１４分より短いピークがこれに該当する。
褐色色素は、焙煎コーヒーの特徴として知られるが、その性質や構造に関するデータは少なく、未だ不明に近い状態である。なお、溶解状態で存在する褐色色素とは、メンブレンフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＣＰ、セルロースアセテート膜、孔径０．４５μｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋（株））にてコーヒー飲料を濾過したときにメンブレンフィルターを通過する褐色色素を意味する。
【００１９】
本発明における褐色色素（食用黄色４号換算）の含量は、０．００２４〜０．０１２２質量％、好ましくは０．００２６〜０．０１１５質量％、より好ましくは０．００２８〜０．０１０５質量％、更に好ましくは０．００３〜０．０１質量％、特に好ましくは０．００４〜０．００９質量％である。含量が０．００２４質量％未満では、コーヒー飲料特有の良好な苦味が得られず、０．０１２２質量％を超えるとクロロゲン酸類濃度が０．１９質量％以上の容器詰コーヒー飲料では、保存の早期に沈殿物質が生成してしまう。
【００２０】
本発明の３−カフェオイルキナ酸（Ｄ）、４−カフェオイルキナ酸（Ｅ）の質量比率は、コーヒー飲料の風味の点からＥ／Ｄ＝０．６〜１．２が好ましく、より好ましくはＥ／Ｄ＝０．６５〜１．１５、更に好ましくはＥ／Ｄ＝０．７〜１．１、特に好ましくはＥ／Ｄ＝０．８〜１である。また、３−カフェオイルキナ酸（Ｄ）、５−カフェオイルキナ酸（Ｆ）の質量比率は、コーヒー飲料の風味の点からＦ／Ｄ＝０．６〜３が好ましく、より好ましくはＦ／Ｄ＝０．７〜２、更に好ましくはＦ／Ｄ＝０．７５〜１．８、特に好ましくはＦ／Ｄ＝０．８〜１．５である。
【００２１】
本発明における加熱殺菌法は当該殺菌処理はＦ値（２５０°Ｆ（１２１℃）：日本防菌防黴学会編、防菌防黴ハンドブック、ｐ６４２（技報堂出版）参照）が２０分、更に３０分以上、特に４０分以上となるようにするのが微生物学的な長期保存安定性向上の観点から好ましい。
【００２２】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、常法に従い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物から水又は熱水で抽出し、殺菌処理した後、容器詰するか、あるいは容器詰した後殺菌処理することによって得ることもできる。
【００２３】
また、かかる通常の方法だけでなく、当該焙煎コーヒー豆抽出液に、クロロゲン酸類を含有する植物の非焙煎植物抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調整することができる。ここで非焙煎植物抽出物の調製に用いるクロロゲン酸類を含有する植物としては、コーヒー豆、サンザシ、ブドウ、センキュウ、トウキ、オウレン、ウコン、アギ、カンショ、モロヘイヤ等が挙げられるが、コーヒー飲料の風味調製上の容易性の観点からコーヒー豆が好ましい。従って、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆抽出物を混合してクロロゲン酸類の組成を調整することもできる。また、単一の焙煎度からなるコーヒー豆を使用してコーヒー抽出液を調製することもできる。
【００２４】
本発明で用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。（ニ）の焙煎豆のＬ値の上限としては、２５以下、より好ましくは２３以下、更に好ましくは２２以下、特に好ましくは２０以下であることが風味の点から好ましい。また（ニ）の焙煎豆のＬ値の下限としては好ましくは１６以上、より好ましくは１７以上、更に好ましくは１８以上が焙煎豆内に含有されるクロロゲン酸類の残存量が高くて良い。
【００２５】
特に風味及び保存安定性の点から（ニ）としてＬ値１６〜２０の焙煎コーヒー豆より得られた抽出液を使用し、さらにＬ値２５以上の焙煎コーヒー豆（例えば、Ｌ値２５〜５０）又は生コーヒー豆より得られた抽出物を添加することが好ましい。
生コーヒー豆抽出物は生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、メタノール等を用いて室温から１００℃で抽出するのが好ましい。生コーヒー豆抽出物の市販品としてはフレーバーホルダーＲＣ−３０Ｒ等が挙げられる。
【００２６】
本発明で定義するコーヒー飲料とはコーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約に定めるコーヒー入り清涼飲料、コーヒー飲料、コーヒーを全て含めたものを意味する。
【００２７】
本発明で定義するシングルストレングスとは容器詰飲料を開封後、常態として薄めずにそのまま飲めるものをいい、飲用時に薄めて飲むことが前提である濃縮コーヒーは本発明の範疇から明確に除かれる。
【００２８】
また本発明のコーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等が挙げられる。
本発明のコーヒー飲料のｐＨとしては、４〜７、更に５〜７が飲料の安定性の面で好ましい。
【００２９】
ｐＨ調整剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素ニナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点からアルカリ性ナトリウム塩又はアルカリ性カリウム塩が好ましく、特に炭酸水素ナトリウムが最も好ましい。これらの塩は、最終製品（水で希釈して焙煎豆量を一定濃度に調整したもの）に対して通常０．０３〜０．３質量％、好ましくは０．０５〜０．２質量％添加する。
【００３０】
抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００３１】
乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶セルロース、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。
【００３２】
本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。
【００３３】
本発明における殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００３４】
１．コーヒー抽出液の調製方法
ハイカットコーヒーミル（カリタ製、目盛り：３と４の中間）にて、Ｌ値２５、２２、１８、及び１６に焙煎したコーヒー豆（アラビカ種）をそれぞれ粉砕し、ステンレス製篩（目開き３５５μｍ）にて篩分け、篩上に残った粉砕豆を抽出に供した。
ステンレス製ドリップ抽出機を用いて、９５℃のお湯にて抽出し、抽出液を得た。この抽出液を２０℃まで冷却した後、遠心分離（８，０００ｒｐｍ、３０分間、２０℃）を行い、沈殿した固形物を除去したものをコーヒー抽出液とした。Ｌ値２５、２２、１８、及び１６の焙煎豆から、それぞれコーヒー抽出液Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤを得た。
【００３５】
２．コーヒー飲料の調製方法
表１に示す通り各抽出液を混合して、重曹水溶液を添加後、液温８７℃まで加温した後、表１の容器に詰めて加熱殺菌を行い、容器詰飲料を製造した。
【００３６】
３．クロロゲン酸類の分析
コーヒー飲料組成物のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：イナートシル  ＯＤＳ−２  内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（ジーエルサイエンス（株））。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ  酢酸、０．１ｍＭ  １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、３（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：０．０５Ｍ  酢酸、０．１ｍＭ  １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、９７（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液。
【００３７】
濃度勾配条件
時間      溶離液Ａ        溶離液Ｂ
０分      １００％            ０％
２０分        ８７％          １３％
２５分        ８７％          １３％
２７分        ８５％          １５％
４５分        ８５％          １５％
５５分        ８０％          ２０％
６０分          ０％        １００％
７０分          ０％        １００％
７５分      １００％            ０％
１００分      １００％            ０％
【００３８】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、ジーエルサイエンス（株）、孔径０．４５μｍ）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）（Ａ1）モノカフェオイルキナ酸：１５．７、１９．２、２１．２の計３点（Ａ2）フェルラキナ酸：２１．９、２６．６、２８．１の計３点（Ａ3）ジカフェオイルキナ酸：４２．１、４３．３、５１．８の計３点（図１）。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
【００３９】
４．褐色色素の分析
コーヒー飲料組成物の褐色色素の分析法は次の通りである。分析はサイズ排除クロマトグラフィーによって行った。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ−１０Ａ（(株)島津製作所）、示差屈折率検出器：ＲＩＤ−１０Ａ（(株)島津製作所）、カラムオーブン：ＣＴＯ−１０Ａ（(株)島津製作所）、ポンプ：ＬＣ−１０ＡＴｖｐ（(株)島津製作所）、オートサンプラー：ＳＩＬ−１０Ａ（(株)島津製作所）、システムコントローラー：ＳＣＬ−１０Ａｖｐ（(株)島津製作所）、ガードカラム：ＴＳＫｇｕａｒｄｃｏｌｕｍｎ  ＰＷＸＬ  内径６．０ｍｍ×長さ４０ｍｍ（東ソー（株））、カラム：ＴＳＫｇｅｌ  Ｇ４０００ＰＷＸＬ  内径７．８ｍｍ×長さ３００ｍｍ、粒子径１０μｍ（東ソー（株））。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、流量：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：４２０ｎｍ（ＡＵＸ  ＲＡＮＧＥ：２、ＲＥＣ．ＲＡＮＧＥ：１．００、レスポンス：４、サンプリング周期：１００ｍｓｅｃ）、溶離液：高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、カラムオーブン設定温度：３５℃。
【００４０】
測定対象飲料の開缶から試料注入までの時間は、１５分以内とした。
開缶後直ちに、試料０．１〜０．３ｇを精秤後、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））にて１０ｍＬにメスアップし、穏やかに転倒攪拌した後、メンブレンフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＣＰ、セルロースアセテート膜，孔径０．４５μｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋（株））にて濾過し、測定に供した。
ＵＶ−ＶＩＳ検出器にて４２０ｎｍにおける測定を行い、得られたクロマトグラム（図２。ＡＵはＡｂｓｏｒｂａｎｃｅ  Ｕｎｉｔ）について、分子量２５０，０００以上に相当する溶出画分の面積値から、食用黄色４号（東京化成工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。
【００４１】
本発明における食用黄色４号とは、５−ヒドロキシ−１−（４−スルホフェニル）-４-（４-スルホフェニルアゾ）−３−ピラゾールカルボン酸＝三ナトリウム塩（Ｃ１６Ｈ９Ｎ４Ｎａ３Ｏ９Ｓ２）（分子量５３４．３７）を８５．０％以上含むものであり、Ｆｏｏｄ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏ．４、タートラジンとして、１９６４年（昭和３９）年７月１５日に食品添加物として指定され、ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＥＵ、米国などでも食品添加物として指定されているものである（食品安全性セミナー２食品添加物  ２００１年８月２０日  初版第１刷発行１６３頁、及び、食品衛生小六法  平成８年版  ９５９頁）。
標準物質である食用黄色４号の含量は、「食品，添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）の第２添加物」にしたがって確認した。
分子量較正曲線の作成は、各プルラン標準品  Ｐ−１、Ｐ−５、Ｐ−１０、Ｐ−２０、Ｐ−５０、Ｐ−１００、Ｐ−２００、Ｐ−４００、Ｐ−８００（昭和電工（株））の９点を分子量標準物質として用いた。
【００４２】
５．焙煎コーヒー豆のＬ値測定
Ｌ値測定は、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業（株））にて行った。
焙煎したコーヒー豆をハイカットコーヒーミル（カリタ製、目盛り：１）にて粒径５００μｍ以下になるよう粉砕した。測定用セルを満たすよう粉砕豆を入れ、セル底部に隙間が空かないように、粉砕豆を上から軽く押さえた。測定は最低３回行い、標準白板の反射率を１００とした時の試料の反射率をＬ値とした。
【００４３】
６．水分の測定
水分の測定は常圧加熱乾燥法にて行った。
乾燥助剤としてケイ砂を入れたガラス秤量皿は、予め恒量値を求めておくＷ１（ｇ）。
これに試料を採取し秤量するＷ２（ｇ）。
ウォーターバス上にて予備乾燥を行い、強制循環式温風乾燥機を用いて乾燥する。
シリカゲルデシケーター中にて放冷後、秤量Ｗ３（ｇ）し下式に基づき、計算する。
水分（ｇ／１００ｇ）＝（Ｗ２−Ｗ３）／（Ｗ２−Ｗ１）  ×  １００
【００４４】
７．ナトリウムの分析
ナトリウム含量の測定は、原子吸光光度法（塩酸抽出）によって行った。
すなわち試料２〜６ｇに、定容時に１％塩酸溶液となるように１０％塩酸を加え、イオン交換水で定容後、吸光度測定を行った。
原子吸光光度計測定は、波長：５８９．６ｎｍ、フレーム：アセチレン−空気にて行った（出典：栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（衛新第１３号））。
【００４５】
８．マグネシウムの分析
マグネシウム含量の測定は、ＩＣＰ発光分析法によって行った。
試料５〜６ｇをビーカーに採取し、電気炉にて灰化（５００℃、５〜６時間）した。ついで、２０％塩酸を加えホットプレート上にて蒸発乾固し，更に２０％塩酸を加え、ホットプレート上にて加温（１００℃、３０分間）した。濾紙（Ｎｏ．５Ａ）にて濾過後、メスフラスコにて定容し、ＩＣＰ発光分析装置にて測定（測定波長：２８５．２１３ｎｍ）した（出典：栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（衛新第１３号））。
【００４６】
９．風味及び保存安定性評価
表１に示した容器詰コーヒー飲料について風味及び保存安定性について評価を行った。
【００４７】
風味評価
１：良好、２：やや良好、３：普通、４：やや不快、５：不快
保存安定性（５５℃、１週間保存）
１：ほとんど沈殿なし、２：やや沈殿あり、３：沈殿が発生し商品として望ましくない
【００４８】
【表１】
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【００４９】
表１から明らかなように、モノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸及びジカフェオイルキナ酸を含有するコーヒー飲料において、マグネシウム／ナトリウム質量比率を０．０４〜１とし、かつ褐色色素量を０．００２４〜０．０１２２質量％に調整すると、保存安定性が良好であり、かつ風味の良好なコーヒー飲料となる。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】クロロゲン酸類のＨＰＬＣ分析のフローチャートを示す。
【図２】褐色色素のＨＰＬＣ分析のフローチャートを示す。
【図１】
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【図２】
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