(57)【要約】【課題】複数の魚の切り身をトレー内にて整然と並べることができ、製造中もしくは輸送中に皮の剥離が発生することがなく、商品価値を高く維持することが可能な魚切り身の加工品の製造方法とこれに用いるトレーを提供する。【解決手段】製造方法として、切り身Ｃを調味液とともにトレー１に入れて密封し、次いで加熱殺菌する方法であって、複数の切り身Ｃを整列配置する仕切り９を底面に一体成形したトレー１を用い、このトレー１に複数の切り身Ｃを整列配置して加工を行なう。またトレー１としては、底面に仕切り９を有し、仕切り９間の凹部１０断面は、切り身Ｃの背側Ｃ１が厚く腹側Ｃ２が薄い形状に合わせて切り身Ｃの座りが良いように、一方の斜面１１が比較的急な曲面にて、他方の斜面１２が比較的緩やかな曲面にて形成されて、切り身Ｃは背側Ｃ１が凹部１０に収まり腹側Ｃ２は仕切り９に載り、上記形状の凹部１０が複数向きを揃えて設けられている。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
秋刀魚等の魚の切り身（Ｃ）を調味液とともにトレー（１）に入れて密封し、次いで加熱殺菌する方法であって、前記トレー（１）は、複数の切り身（Ｃ）を整列配置する仕切り（９）を底面に一体成形したトレー（１）を用い、前記トレー（１）に複数の切り身（Ｃ）を整列配置して、切り身（Ｃ）同士が接触して皮の剥離が生じることがない状態にて加工を行なうことを特徴とする魚切り身の加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１の加工に用いるトレー（１）であって、底面に仕切り（９）を有し、前記仕切り（９）間の凹部（１０）断面は、切り身（Ｃ）の背側（Ｃ１）が厚く腹側（Ｃ２）が薄い形状に合わせて切り身（Ｃ）の座りが良いように、一方の斜面（１１）が比較的急な曲面にて、他方の斜面（１２）が比較的緩やかな曲面にて形成されて、切り身（Ｃ）は背側（Ｃ１）が凹部（１０）に収まり腹側（Ｃ２）は仕切り（９）に載り、上記形状の凹部（１０）が複数向きを揃えて設けられていることを特徴とするトレー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚切り身の加工品の製造方法と、これに用いるトレーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、魚切り身の加工品として、ポリプロピレン等の樹脂材料よりなる使い切りのトレーに魚の切り身を幾つか入れ、調味液を充填し、トレーごとパウチに入れて密封し、加熱殺菌して、パウチごと出荷する調理済みの加工食品が知られている。
【０００３】
魚の切り身は、例えば秋刀魚の切り身であって、この場合、秋刀魚の頭と尾を切除し、中ほどの身を長手方向に二つに切り（切り身二つ分とする）、内臓を除き、塩漬けや水洗い等の処理を施してからトレーに入れる。
【０００４】
しかしながら、従来の魚切り身の加工品の製造方法においては、トレーとして底面の平たい平底形状のものを用いていることから、トレーを傾けるとトレー内にて切り身が移動し、切り身同士が上下に重なり合うように接触する。したがって、このように切り身同士が接触した状態にて加熱殺菌工程を実施すると、加熱により切り身の皮同士が粘着してしまうことがあり、その後の移動により皮の剥離が発生することがある。また、パウチ封入工程等のその他の製造工程や製造後の製品輸送中にもトレーが傾くとトレー内にて切り身が移動し、切り身同士が擦れ合って皮の剥離が発生することがある。このようにところどころ皮の剥離した切り身は、見た目が良くないことから食欲を削ぎ、よって商品価値が低下してしまう。新鮮で脂の乗った優良な原料を使用した場合は、特にこの現象が顕著である（図１１（トレー開封直後の状態）および図１２（トレーから食品を取り出した状態）の参考写真参照）。
【０００５】
尚、本発明に関連する従来技術として、下記特許文献１ないし７に掲載されたトレー等が知られているが、これらの従来技術は何れも本発明とは、トレーの形状や構造を異にしている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−９５３６４号公報
【特許文献２】特開２００１−３０１７１１号公報
【特許文献３】登録実用新案第３０６０９６２号公報
【特許文献４】登録実用新案第３０５１８８４号公報
【特許文献５】登録実用新案第３０４２４０４号公報
【特許文献６】実開平６−１２１８号公報
【特許文献７】実開平３−９７１８４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は以上の点に鑑みて、複数の魚の切り身をトレー内にて整然と並べた状態で加熱殺菌等の工程を実施することができ、もってトレー内にて切り身が移動し切り身同士が粘着して皮の剥離が発生することがなく、また切り身同士が接触し擦れ合って皮の剥離が発生することがなく、更に製品輸送中の皮の剥離も防止して、商品価値を高く維持することが可能な魚切り身の加工品の製造方法を提供することを目的とし、また、これに用いる食品容器としてのトレーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の請求項１による製造方法は、秋刀魚等の魚の切り身を調味液とともにトレーに入れて密封し、次いで加熱殺菌する方法であって、前記トレーは、複数の切り身を整列配置する仕切りを底面に一体成形したトレーを用い、前記トレーに複数の切り身を整列配置して、切り身同士が接触して皮の剥離が生じることがない状態にて加工を行なうことを特徴とするものである。
【０００９】
また、本発明の請求項２によるトレーは、上記した請求項１の加工に用いるトレーであって、底面に仕切りを有し、前記仕切り間の凹部断面は、切り身の背側が厚く腹側が薄い形状に合わせて切り身の座りが良いように、一方の斜面が比較的急な曲面にて、他方の斜面が比較的緩やかな曲面にて形成されて、切り身は背側が凹部に収まり腹側は仕切りに載り、上記形状の凹部が複数向きを揃えて設けられていることを特徴とするものである。
【００１０】
上記構成を備えた本発明の請求項１による製造方法においては、トレーとして複数の切り身を整列配置する仕切りを底面に一体成形したトレーを用い、このトレーにて複数の切り身を整列配置して加工を行なうことから、トレーを傾けても切り身は仕切りに保持され、仕切り間の凹部に収められて移動せずに済む。請求項２に記載したようにトレーは、魚の切り身用に特に形状的な工夫が凝らされていることから、仕切り間の凹部に座りの良い状態で収められる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、以下の効果を奏する。
【００１２】
すなわち、本発明の請求項１による製造方法によると、トレーとして複数の切り身を整列配置する仕切りを底面に一体成形したトレーを用い、このトレーにて複数の切り身を整列配置して加工を行なうようにしたために、トレーを傾けても切り身は仕切りに保持され、仕切り間の凹部に収められてトレー内にて移動することがない。したがって、切り身同士が接触したまま加熱殺菌されることにより粘着して皮の剥離が発生するのを防止することができ、その他の製造工程や製造後の製品輸送中にも切り身同士が接触し擦れ合って皮の剥離が発生するのを防止することができ、よって魚切り身の加工品の商品価値を高く維持することができる（図９（トレー開封直後の状態）および図１０（トレーから食品を取り出した状態）の参考写真参照）。
【００１３】
また、本発明の請求項２によるトレーによると、当該トレーは、底面に仕切りを有し、仕切り間の凹部断面は、切り身の背側が厚く腹側が薄い形状に合わせて切り身の座りが良いように、一方の斜面が比較的急な曲面にて、他方の斜面が比較的緩やかな曲面にて形成されて、切り身は背側が凹部に収まり腹側は仕切りに載る形状とされ、このような形状の凹部が複数向きを揃えて設けられているために、切り身は一つ一つが仕切り間の凹部に座りの良い状態で収められ、複数が互いに接触することなく並べられる。トレー内に複数の切り身が整然と並べられかつ切り身一つ一つの皮が剥離していないとなれば、食品としての見た目が良く、食欲を誘い、商品価値を高く維持することができる。したがって、切り身自体は従来と同じ方法にて調理されるにもかかわらず、付加価値の高い加工食品を提供することができる（図９（トレー開封直後の状態）および図１０（トレーから食品を取り出した状態）の参考写真参照）。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
つぎに本発明の実施例を図面にしたがって説明する。
【００１５】
図１ないし図３は、本発明の実施例に係る魚切り身の加工品の製造方法の実施に用いるトレー１を示している。また、図４および図５は、このトレー１に魚の切り身Ｃを収容した状態の概略を示している。このトレー１は以下のように構成されている。
【００１６】
すなわち先ず、このトレー１は、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層または多層構成の樹脂材料よりなる使い切り式のトレーであって、真空成形等の成形手段によって全体が一体に成形されており、平面長方形状の底面部２の四周に側面部３が設けられ、上面はその全面が開口部４とされている。
【００１７】
側面部３には、その上縁近傍に、該部強度を高めるべく段差部５が全周に亙って設けられ、段差部５よりも上方の部位は、外周側へ折り曲げられた形状の折曲部６とされており、この折曲部６に、後の工程にて、蓋体として作用するフィルムシート（図示せず）を接合するためのフランジ部７が設けられている。フランジ部７の外周縁は、該部強度を高めるべく下方へ折り曲げられ更に外周側へ折り曲げられた形状の外端折曲部８とされている。
【００１８】
底面部２は、平底形状ではなく、立体形状とされており、以下のように構成されている。
【００１９】
すなわち、図における左右の短手の側面部３と平行に直線状の仕切り９が複数設けられており、左右の側面部３と仕切り９の間および仕切り９同士の間にそれぞれ、切り身を一切れずつ収容する収容凹部１０が直線溝状のものとして設けられている。図では、仕切り９が五つ設けられているので、収容凹部１０は六箇所設けられ、切り身を六切れ収容するように構成されているが、これらの形成数や収容数は特に限定されるものでなく、切り身を五切れ以下あるいは七切れ以上収容するものであっても良い。
【００２０】
上記複数の収容凹部１０のうち、仕切り９同士の間に位置する中ほど四箇所分の収容凹部（以下、中央凹部とも称する）１０はそれぞれ、その溝の長手方向と直交する向きの断面形状を略円弧状に形成されて、そのボトムの左右両側に一対の斜面１１，１２を有しており、更に詳しくは図５に示すように、魚の切り身Ｃにその背側Ｃ１が比較的厚くその腹側Ｃ２が比較的薄いと云う形状的な特徴があるのに合わせて切り身Ｃの座りが良いように、図上右側の一方の斜面１１は比較的急な勾配の曲面（曲線）により形成されるとともに、図上左側の他方の斜面１２は比較的緩やかな勾配の曲面（曲線）により形成され、これにより収容凹部１０の断面形状は左右非対称とされ、切り身Ｃはその背側Ｃ１が収容凹部１０に収まり、その腹側Ｃ２は仕切り９に載り、このような断面形状の収容凹部１０が複数、向きを揃えて設けられている。したがって、この収容凹部１０に収容される切り身Ｃは、その収容される向きについて、背側Ｃ１から腹側Ｃ２へかけての対称中心線０がトレー１に対して若干の仰角θ１をなす。
【００２１】
また、上記複数の収容凹部１０のうち、図上左側の側面部３とその隣の仕切り９の間に位置する収容凹部（以下、腹側凹部とも称する）１０は、その溝幅ｗ２が中央凹部１０の溝幅ｗ１よりも大きく設定されており（ｗ１＜ｗ２）、かつ図上右側の一方の斜面１１の断面形状は中央凹部１０と同じであるものの、図上左側の他方の斜面１２の傾斜角度は中央凹部１０よりも緩やかに設定され、円弧断面の曲率も若干大きく設定されている。したがって、この収容凹部１０に収容される切り身Ｃは、その収容される向きについて、背側Ｃ１から腹側Ｃ２へかけての対称中心線０が略水平向きとされる。上記ｗ２の溝幅は、切り身Ｃの背側Ｃ１から腹側Ｃ２までの幅にほぼ等しく設定されており、それよりも溝幅ｗ２が広いと切り身Ｃが動いてしまい皮の剥がれの原因となり、狭いと容器の高さよりも飛び出してしまう可能性があるので、好ましくない。
【００２２】
また、上記複数の収容凹部１０のうち、図上右側の側面部３とその隣の仕切り９の間に位置する収容凹部（以下、背側凹部とも称する）１０は、その溝幅ｗ３は中央凹部１０の溝幅ｗ１と略同じに設定されているが（ｗ１＜ｗ２）、その固有の構成要素としては左側の他方の斜面１２のみを有し、この斜面１２と断面直線状の側面部３とによって当該凹部１０が形成されている。他方の斜面１２の断面形状は中央凹部１０と略同じとされている。したがって、この収容凹部１０に収容される切り身Ｃは、その収容される向きについて、背側Ｃ１から腹側Ｃ２へかけての対称中心線０が、中央凹部１０に収容された切り身Ｃと略同程度の仰角θ２をなす（θ１≒θ２）。
【００２３】
また、複数の収容凹部１０間に位置する仕切り９はそれぞれ、その上に載せられる切り身Ｃを傷付けることがないよう、稜線部位の断面に丸み（アール）が付けられている。
【００２４】
また、各収容凹部１０の長さＬは、切り身Ｃのカット長さにほぼ等しく設定されており、それよりも長さＬが長いと切り身Ｃが動いてしまい皮の剥がれの原因となり、短いと切り身Ｃを収容凹部１０に収納できなくなるので、好ましくない。但し、収容凹部１０の長さＬよりも短くカットした切り身Ｃを数個並べて収容凹部１０の長さＬと等しくなるように充填すれば、効果は同様に期待することができる。
【００２５】
また、上記底面部２の立体形状は、トレー１全体が一枚もので一体成形されていることから、底面部２の外観に表われ、また側面部３の外観にも表われる。
【００２６】
上記構成のトレー１に複数の切り身Ｃを収容すると、図４および図５に示すようになり、腹側凹部１０に収容される切り身Ｃはその全体が腹側凹部１０に収められ、中央凹部１０および背側凹部１０に収容される切り身Ｃはそれぞれ、その背側Ｃ１が中央凹部１０または背側凹部１０に収められ、腹側Ｃ２が仕切り９に載った状態で向きを揃えて整列配置される。
【００２７】
また、互いに隣り合って並べられる切り身Ｃ同士は、一方（図上左側）の切り身Ｃの背部と、他方（図上右側）の切り身Ｃの腹部とに収容状態における高低差が設定されることから、互いに非接触とされる。但し、上記したように腹側凹部１０に収容される切り身Ｃはトレー１に対する仰角が設定されず、中央凹部１０および背側凹部１０に収容される切り身Ｃはそれぞれトレー１に対する仰角θ１，θ２が設定されることから、複数の切り身Ｃは一見したところ、裏側からの仕切り９による支えなしで、いわゆる将棋倒し状に並べられた外観を呈することになり、よって本発明による整列配置は際立ったものとされている。
【００２８】
尚、上記実施例では、収容凹部１０は一列に並べられているが、複数列に亙って並べられたものであっても良く、図６はその一例として、収容凹部１０を二列に亙って並べたものを示している。このように収容凹部１０を複数列に亙って並べる場合には、トレー１内部を列ごとに区画するための中仕切り１３が設けられることになり、図では、この中仕切り１３の上面にもフィルムシートを接合できるよう、この上面はフランジ部７と同一平面上に設定されている。
る。
【００２９】
つぎに、上記トレー１を用いて行なう魚切り身の加工品の製造方法の一実施例を説明する。魚の切り身Ｃは具体的には、秋刀魚の可食部を１／２にカットしたものである。尚、１／４にカットしたものを直線状に並べる場合にも、本発明の効果は十分に期待することができる。
【００３０】
すなわち、図７のフローチャートに示すように、先ず、秋刀魚を用意して（Ｓ１０１）、その頭と尾を切除し（Ｓ１０２）、中ほどの身を長手方向に二つに切り（切り身二つ分とする／切り身Ｃの長さ：約１００ｍｍ）（Ｓ１０３）、内臓除去等の工程を経て（Ｓ１０４）、出来上がった秋刀魚の切り身Ｃを、別途用意した上記トレー１に入れる（Ｓ１０５）。このとき、中央凹部１０および背側凹部１０に入れる切り身Ｃは、その背側Ｃ１が収容凹部１０に収められ、腹側Ｃ２が仕切り９に載るよう向きを揃えて整列配置する。
【００３１】
上記工程と平行して、調味液（注入液）を作製する。
【００３２】
切り身Ｃを並べたトレー１に、上記調味液を充填し（Ｓ１０６）、金属探知器にかけて安全を確認してから（Ｓ１０７）、トレー１のフランジ部７にフィルムシートを熱溶着（ヒートシール）する（Ｓ１０８）。ついで、重量チェックをしてから（Ｓ１０９）、所定の条件にて加圧加熱殺菌を行ない（Ｓ１１０）、包装して（Ｓ１１１）、出荷まで保管する（Ｓ１１２）。
【００３３】
以上の製造方法においては、上記構成のトレー１を用いて複数の切り身Ｃを整列配置させた状態で加工が行なわれることから、トレー１を傾けても切り身Ｃは仕切り９に保持され、収容凹部１０に収められ、トレー１内にて勝手に移動することがない。したがって、従来のように切り身Ｃ同士が接触して擦れ合い、皮が剥がれるのを抑えることができ、よって魚切り身の加工品の商品価値を高く維持することができる。
【００３４】
また、調味液は、これをトレー１に充填すると、各収容凹部１０のボトム位置に集まって、ある程度の水位を形成する。したがって、収容凹部１０に収容される切り身Ｃそれぞれが調味液に良く漬かった状態が実現されることから、切り身Ｃ一つ一つをしっかりと味付けすることができる。
【００３５】
つぎに、上記トレー１を用いて行なう魚切り身の加工品の製造方法の他の実施例を説明する。魚の切り身Ｃは具体的には、秋刀魚の可食部を１／２にカットしたものである。尚、１／４にカットしたものを直線状に並べる場合にも、本発明の効果は十分に期待することができる。
【００３６】
すなわち、図８のフローチャートに示すように、秋刀魚を用意して（Ｓ３０１）、その頭と尾を切除し（Ｓ３０２）、中ほどの身を長手方向に二つに切り（切り身二つ分とする／切り身Ｃの長さ：約１００ｍｍ）（Ｓ３０３）、内臓除去等の工程を経て（Ｓ３０４）、出来上がった秋刀魚の切り身Ｃを、別途用意した上記トレー１に入れる（Ｓ３０５）。このとき、中央凹部１０および背側凹部１０に入れる切り身Ｃは、その背側Ｃ１が収容凹部１０に収められ、腹側Ｃ２が仕切り９に載るよう向きを揃えて整列配置する。
【００３７】
上記工程と平行して、調味液（注入液）を作製する。
【００３８】
切り身Ｃを並べたトレー１に、上記調味液を充填し（Ｓ３０６）、金属探知器にかけて安全を確認してから（Ｓ３０７）、トレー１ごとパウチに入れ（Ｓ３０８）、パウチの開口部を密封（バキュームシール）する（Ｓ３０９）。ついで、重量チェックをしてから（Ｓ３１０）、所定の条件にて加圧加熱殺菌を行ない（Ｓ３１１）、包装して（Ｓ３１２）、出荷まで保管する（Ｓ３１３）。
【００３９】
以上の製造方法においては、上記構成のトレー１を用いて複数の切り身Ｃを整列配置させた状態で加工が行なわれることから、トレー１を傾けても切り身Ｃは仕切り９に保持され、収容凹部１０に収められ、トレー１内にて勝手に移動することがない。したがって、従来のように切り身Ｃ同士が接触して擦れ合い、皮が剥がれるのを抑えることができ、よって魚切り身の加工品の商品価値を高く維持することができる。
【００４０】
また、調味液は、これをトレー１に充填すると、各収容凹部１０のボトム位置に集まって、ある程度の水位を形成する。したがって、収容凹部１０に収容される切り身Ｃそれぞれが調味液に良く漬かった状態が実現されることから、切り身Ｃ一つ一つをしっかりと味付けすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の実施例に係るトレーの平面図
【図２】同トレーの断面図であって図１におけるＡ−Ａ線断面図
【図３】同トレーの斜視図
【図４】同トレーの切り身を収容した状態を示す平面図
【図５】同トレーの切り身を収容した状態を示す断面図であって図４におけるＢ−Ｂ線断面図
【図６】本発明の他の実施例に係るトレーの斜視図
【図７】本発明の実施例に係る製造方法のフローチャート
【図８】本発明の他の実施例に係る製造方法のフローチャート
【図９】本発明に係る参考写真（トレー開封直後の状態）
【図１０】本発明に係る参考写真（トレーから食品を取り出した状態）
【図１１】従来例に係る参考写真（トレー開封直後の状態）
【図１２】従来例に係る参考写真（トレーから食品を取り出した状態）
【符号の説明】
【００４２】
１  トレー
２  底面部
３  側面部
４  開口部
５  段差部
６  折曲部
７  フランジ部
８  外端折曲部
９  仕切り
１０  収容凹部
１１  一方の斜面
１２  他方の斜面
１３  中仕切り
Ｃ  切り身
Ｃ１  背側
Ｃ２  腹側
【図１】
2006288334.tif 000003
【図２】
2006288334.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
2006288334.tif 000012
【図１１】
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【図１２】
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