(57)【要約】【課題】  食感の優れた湯葉豆腐の製造方法及び該方法により製造される食感の優れた湯葉豆腐を提供する。【解決手段】  一部表面に湯葉膜が固定した湯葉豆腐の製造方法であって、豆乳固形分濃度を８〜１３質量％の範囲とするようにした。凝固剤濃度が０．３質量％以上であることが好ましい。凝固剤添加豆乳を、８０〜８５℃に加熱して表面に湯葉膜を作らせる第一工程と、その後に９０℃以上に加熱して豆腐を作らせる第二工程を連続的に行うことが好適である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一部表面に湯葉膜が固定した湯葉豆腐の製造方法であって、豆乳固形分濃度を８〜１３質量％の範囲とすることを特徴とする湯葉豆腐の製造方法。
【請求項２】
凝固剤濃度が０．３質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の湯葉豆腐の製造方法。
【請求項３】
凝固剤添加豆乳を、８０〜８５℃に加熱して表面に湯葉膜を作らせる第一工程と、その後に９０℃以上に加熱して豆腐を作らせる第二工程を連続的に行うことを特徴とする請求項１又は２記載の湯葉豆腐の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の方法で製造され、一部表面に湯葉膜が固定形成されたものであることを特徴とする湯葉豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感の優れた湯葉豆腐の製造方法及び該方法により製造される湯葉豆腐に関し、そのための食感のコントロールに関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は豆乳を加熱して表面にできる皮膜をすくい上げてつくる食品で、ほんのり甘く、柔らかい中にも少ししっかりとした食感を持つ、伝統的な大豆加工食品である。中でも膜を張った湯葉を直接引き上げたままの汲み上げ湯葉を、わさび醤油で食べるのが最高とされる。しかしながら、汲み上げ湯葉は不定形であるのと、その裏側に豆乳がついており、調理し難く且つ市場流通が出来ないことから、通常は引き上げた湯葉を一度軽く風乾したものが生湯葉として売られている。この生湯葉はやや硬くなっており、その食感は汲み上げ湯葉のものとは少し異なったものとなっている。また、風乾時に豆乳をほとんど切った状態となっているために、豆乳の持つ甘さが少なく、汲み上げ湯葉の持つ独特の食感と風味が異なっているのである。
【特許文献１】特開平6-343410号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者は、汲み上げ湯葉の持つしっとりとした食感と独特の風味が、皮膜を引き上げた時にくっ付いてくる豆乳にあるということを見出し、この豆乳を湯葉から引き離さないためには豆腐として湯葉と一体化することが必要であるとの認識に至った。現在一般的に市販されている湯葉豆腐は、切り刻んだ湯葉を凝固剤の添加された豆乳と共に容器の中に入れ、これを加熱して豆腐の中に入った状態のものを作り上げている（特許文献1）。しかしながら、このような湯葉豆腐では汲み上げ湯葉の持つ独特の風味と食感は得られないのであり、湯葉そのものがしっかりとした形状を持ち、さらには長期間の保存を可能とするためには、新しい形の湯葉豆腐の製造法が必要とされているのである。
【０００４】
本発明は、食感の優れた湯葉豆腐の製造方法及び該方法により製造される食感の優れた湯葉豆腐を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明でいう湯葉豆腐とは、第一に外観的に湯葉が視認されることが必要であり、第二にその湯葉が豆腐によりしっかりと固定されていることが必要である。すなわち、湯葉は豆腐により支持された状態となっており、湯葉と豆腐は完全に一体化されていなくてはならない。昔より絹豆腐を固める際に、熱い豆乳に凝固剤を加えて放置すると、いつのまにか表面が一部硬くなってしまう現象が見受けられた。このような絹豆腐は失敗作であるが、これが湯葉豆腐の起源とする説もある。これは、期せずしてたまたま湯葉豆腐ができた例であるが、このような湯葉豆腐を製品として大量に製造することはこれまでに成されていない。本発明者は、多段加熱法を採用することにより、湯葉と豆腐の一体化した湯葉豆腐の新規な製造法を考案した。
【０００６】
すなわち、本発明の湯葉豆腐の製造方法は、一部表面に湯葉膜が固定した湯葉豆腐の製造方法であって、豆乳固形分濃度を８〜１３質量％、好ましくは９〜１２質量％の範囲とすることを特徴とする。
【０００７】
本発明の湯葉豆腐の製造方法において、凝固剤濃度が０．３質量％以上であることが好ましい。
【０００８】
本発明の湯葉豆腐の製造方法において、凝固剤添加豆乳を、８０〜８５℃に加熱して表面に湯葉膜を作らせる第一工程と、その後に９０℃以上に加熱して豆腐を作らせる第二工程を連続的に行うことが好適である。
【０００９】
本発明の湯葉豆腐は、本発明方法で製造され、一部表面に湯葉膜が固定形成されたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食感に優れ、一部表面に湯葉膜が固定形成された湯葉豆腐を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００１２】
豆乳固形分濃度８〜１３質量％、好ましくは９〜１２質量％の豆乳に対し、０．３質量％濃度以上となるようにニガリ等の凝固剤を添加混合し、これを所定の厚さ、大きさとなるように容器に入れ、８０〜８５℃の湯煎上で温め、表面に皮膜を張らせる。次いで、湯煎の温度を９０℃以上として豆腐を形成させる。この加熱時間の調節により湯葉、豆腐それぞれを好みの食感とすることができる。いずれにしても最初に８０〜８５℃とすること、湯葉ができた後に９０℃以上とすることが重要なポイントである。豆乳を暖める方法として湯煎に近い方法であれば、蒸気・電気ヒーター等を用いても差し支えない。
【００１３】
豆乳固形分濃度が８質量％未満であると皮膜が薄く、豆腐もしっかりと固まらないので市場流通は難しい。また、１３質量％を超えると皮膜が厚く、硬くなるのでおいしい湯葉とならない上に、豆腐もまた硬くなり好ましくない。用いる凝固剤は、天然ニガリ、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等いずれでもよく、豆乳に対して０．３〜０．５質量％程度の濃度となるように添加混合する。凝固剤を添加する際の豆乳品温は、低い方が品質の良い湯葉豆腐をつくることができ、１５℃以下が好ましい。
【００１４】
湯葉豆腐を成形するための容器は、どのような材質のものでもよく、木材、竹、陶器、金属、ガラス類、樹脂類等を用いることができる。ポリプロピレン等の樹脂製容器を用いると、容器の中に凝固剤を添加混合した豆乳を充填した後、そのまま容器下部、あるいは側面より熱を加えて湯葉豆腐とし、上部をフィルムで密封することにより出荷できるので、衛生的な製品をつくることができ、且つ省力化となる。
【００１５】
容器充填後の豆乳の厚さは、用途によって随意に選べば良く、本発明のポイントは湯葉とその下側の豆腐が一体となっていることであり、湯葉を主体とした用途の場合は豆腐の厚みを薄くし、豆腐を主体とした用途の場合は豆腐を厚くすれば良いが、豆腐の厚みは１ｍｍ以上の厚みがあれば良い。
【００１６】
凝固剤添加後の豆乳の加熱は、８０〜８５℃で１０分以上、９０〜９８℃で５分以上必要であるが、容器の材質、形態、豆乳の充填量、さらには製造環境が湿度の高い場所か、低い場所か、あるいは空気の流れはどうか等の要因によって異なる。湯葉生成の段階で豆乳の表面に風があたるようにすることは、皮膜の生成を促進することになるので、生産スピードを上げる上で好ましい。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。
【００１８】
（実施例１）
全粒大豆を水洗浄し、５倍量の水を加えて室温で１６時間浸漬した後に水を切り、新しい水を乾燥大豆の４倍量加えて磨砕した。この磨砕物を９８℃、３分間加熱後、スクリュー絞り機で固液分離を行い、固形分濃度１０質量％の豆乳を得た。この豆乳を１０℃に冷却後、塩化マグネシウム製剤を豆乳に対して０．４５質量％添加混合した。これを１２ｃｍ角のポリプロピレン容器に厚み５０ｍｍ程度になるように充填した。この容器を湯煎の上に置き８５℃で１０分間加熱して表面に皮膜をつくった後、湯煎の温度を９６℃に上げて１０分間加熱した。この容器の表面をフィルムで密封し、冷蔵庫内で１０℃以下に冷却保存して湯葉豆腐を得た。この湯葉豆腐は、四囲に切り込みを入れると簡単に取り出すことができ、わさび醤油で食べると汲み上げ湯葉に近い食感と風味を感じることができるものであった。