(57)【要約】【課題】  キムチの製造に際して非常に労働力を必要とする塩漬け作業を省略し、かつ塩度ムラのない安定な品質が得られるキムチの製造方法の提供及びキムチの製造時間を短縮し、日持ち期間のブレがなく長期間の保存が可能なキムチの製造方法の提供。【解決手段】  白菜を切断してキムチペーストを添加させて熟成させるキムチの製造方法において、切断した白菜を５〜４０℃の温度の冷風で、１０〜２４時間をかけて、２０〜５０％の重量減となるように含有水分を除去して乾燥させ、添加するキムチペーストを塩分５．５〜１１．０％に調整し、前記乾燥した白菜に、調整したキムチペーストを前記乾燥した白菜の２０〜６０％相当の重量分を添加して本漬けし、０〜１０℃の温度で５〜２１日かけて熟成させるようにしている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
白菜を切断してキムチペーストを添加させて熟成させるキムチの製造方法において、切断した白菜を５〜４０℃の温度の冷風で、１０〜２４時間をかけて、２０〜５０％の重量減となるように含有水分を除去して乾燥させ、添加するキムチペーストを塩分５．５〜１１．０％に調整し、前記乾燥した白菜に、調整したキムチペーストを前記乾燥した白菜の２０〜６０％相当の重量分を添加して本漬けし、０〜１０℃の温度で５〜２１日かけて熟成させることを特徴とするキムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白菜を切断してキムチペーストを添加させて熟成させるキムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明をよく理解するために、図６の従来の一般的なキムチ製造の手順（ステップ）について説明する。
図６における縦列の手順ＳＡは公知のキムチペーストの仕上げステップを示し、手順ＳＢはキムチの製造ステップを示している。
【０００３】
キムチペーストの仕上げ手順ＳＡは、ペースト材料の準備即ち、大根、人参、ニラ、魚介等の原料を準備し不具合部分を除いて選別し、洗浄し、適宜の大きさにカットし（ステップＳ１１）、上記の原料を配合し（ステップＳ１２）、その配合した原料に公知のキムチペーストを配合して仕上げる（ステップＳ１３）ように行っている。
【０００４】
キムチの製造手順ＳＢは、材料の準備即ち、白菜の選別しオニ葉と根の部分を除去し、第１の水洗浄を行い、白菜を例えば１／４にカットし、そして第２の水洗浄をする（ステップＳ２１）。次いで上記の材料の重量に応じた所定量の塩を準備し（ステップＳ２２）、そして、後述のように、塩漬け、塩抜き、脱水し（ステップＳ２３〜ステップＳ３１）、そこで塩漬け、塩抜き、脱水された白菜に前記ステップＳ１３で仕上げたキムチペーストを添加して本漬けし（ステップＳ３２）、そして所定の温度で所定の時間をかけて熟成させ（ステップＳ３３）、最後に出荷処理即ち、品質の検査をし、袋詰めし、製品検査によって商品を完成させ、出荷させる（ステップＳ３４）ようにしている。これらのステップＳ２３〜ステップＳ３１についてはさらに下記に説明する。
【０００５】
上記キムチの製造手順ＳＢのうち、特に塩漬けの最初の工程となる漬込みタンクに材料の白菜を整列させ並べて一段毎に塩を振り、また白菜を並べ一段毎の塩振り、とを繰り返し（ステップＳ２３）、漬込みタンクに満杯の全量を並べ終えたら白菜重量の例えば４０％に相当する塩水を入れる（ステップＳ２４）。
【０００６】
ついで、白菜重量の例えば２００％に相当する重量の重石を上方に乗せ（ステップＳ２５）、その状態で冷蔵庫で２４時間の漬込みをし（ステップＳ２６）、２４時間の漬込み完了後にそれまでの白菜重量の２００％相当の重量の重石を白菜重量の１００％相当の重量の重石に替えて加圧し（ステップＳ２７）、その状態で冷蔵庫で２４時間の漬込みをする（ステップＳ２８）。
【０００７】
このようにして合計で４８時間の漬込みが完了したら白菜の漬上がりの塩度を測定し（ステップＳ２９）、白菜の漬上がりの塩度に応じて水洗で塩抜きをして規定の塩度に調整する（ステップＳ３０）。
ついで、白菜の重量と同じ重量の重石を再度のせて例えば２時間の脱水し本漬けにそなえる（ステップＳ３１）。
【０００８】
上記のように、白菜を塩漬けし〜脱水するには、大変な労働力と長い時間がかかる問題がある。
また、白菜の中心と外側に塩度ムラが生じて安定した品質つくりが難しい問題がある。さらに、野菜の産地・季節により含有水分率が異なるので、品質・日持ち期間のブレが生じ易い問題がある。
【０００９】
キムチの製造技術に関しては種々知られており、熟成過程でのキムチの変色及び柔らかくなることを防ぎ、長期間保管する技術が開示されている（特許文献１参照）。
この技術は、塩を含めた各種添加物の混合割合を規定することを主旨とするもので、前記した塩漬け〜脱水までの大変な労働力と長い時間がかかる問題の解決には効果がない。
【００１０】
また、キムチの製造技術その他に使用する乾燥唐辛子の製造技術に関する事項が開示されている（特許文献２参照）。
この技術は、乾燥唐辛子の連続的な殺菌及び乾燥に関する技術で、キムチの製造技術に直接的に関係するものではない。
【特許文献１】特開２００３−２３９５９号公報
【特許文献２】特開２００１−６９９３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって本発明の目的は、キムチの製造に際して非常に労働力を必要とする塩漬け作業を省略し、かつ塩度ムラのない安定な品質を得ることができるキムチの製造方法を提供するにある。
また本発明の別の目的はキムチの製造時間を短縮し、日持ち期間のブレがなく長期間の保存が可能なキムチの製造方法を提供するにある。
【００１２】
本発明者は種々研究の結果、キムチ材料の白菜の塩漬、塩抜きの下漬けによらず、従来全く行われなかった方法として、適度の冷風で適度の時間をかける乾燥によって、含有水分率を所定値にしてから、キムチペーストを添加し熟成させることによりキムチ製造の時間を短縮し、かつ製品の品質安定と長期間の日持ちを可能にできることが解った。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明によれば、白菜を切断してキムチペーストを添加させて熟成させるキムチの製造方法において、切断した白菜を５〜４０℃の温度の冷風で、１０〜２４時間をかけて、２０〜５０％の重量減となるように含有水分を除去して乾燥させ、添加するキムチペーストを塩分５．５〜１１．０％に調整し、調整したキムチペーストを前記乾燥した白菜の２０〜６０％相当の重量分を前記乾燥した白菜に添加して本漬けし、０〜１０℃の温度で５〜２１日かけて熟成させるようにしている。
実施に際して、白菜は１／４にカットして乾燥させることが扱いやすい。しかし冷風温度や乾燥時間を勘案して適宜な大きさにカットしてもよい。
【００１４】
冷風温度が０℃以下では白菜が凍って変質の懸念があり、また５℃以下では乾燥時間がかかりすぎる欠点がある。また、冷風温度が４０℃以上では白菜の切り口が腐敗し、酸化して茶色に変色して味落ちし、商品性も低下する。
【００１５】
乾燥時間が１０時間以下では急速乾燥となって、キムチとしての風味が劣り、２４時間以上では切り口（カット面）が腐敗して茶色になり味落ちし商品性も低下する。
【００１６】
白菜の冷風乾燥が２０％以下の重量減ではアミノ酸の濃縮が不十分であり旨味の引きだしが少ない。また５０％以上の重量減の乾燥では食感が固く又採算性にかける。
【００１７】
キムチペーストの塩分が５．５％以下では白菜に塩漬けしない乾燥をしているので塩分が不足しで味が物足らなくなる。また、１１％以上では、塩分が強すぎて食味に不具合がある。
【００１８】
キムチペーストの乾燥した白菜への添加量が乾燥した白菜の重量の２０％以下では、辛味が不十分であり熟成の速度も遅くなる。また、６０％以上では、辛味が過度となり食べずらくなる。
【００１９】
本漬けの熟成温度が０℃以下では白菜が低温変質の懸念があり、また熟成時間がかかりすぎる不具合がある。また、熟成温度が１０℃以上では熟成が過急となり風味が低下する不具合がある。
熟成時間が５日以下では熟成不足となって風味が不足し、２１日以上では熟成過多となって酸味が発生する不具合がある。
【発明の効果】
【００２０】
以下に効果を列記する。
（ａ）  キムチの材料である白菜を冷風で乾燥し、所定の含有水分まで乾燥した白菜に別途仕上げたキムチペーストを添加して熟成させることから、従来多大な労力と時間をかけていた、塩を使った下漬け、塩抜き、脱水等の工程が不要になる利点がある。
【００２１】
（ｂ）  冷風乾燥で白菜の含有水分率を下げるのでアミノ酸の濃縮効果が上がり、フラクトース・グルコース・サッカロースの糖分の増加をはかり旨味を引き出す利点がある。
【００２２】
（ｃ）  また、水分率を下げる事により、微生物の増殖を抑制して保存性の向上と好ましい風味、食感を保存できる利点がある。
【００２３】
（ｄ）  キムチペーストの塩分を５．５〜１１％に限定し、添加量を乾燥した白菜重量の２０〜６０％に限定したので熟成が安定して品質の安定がはかれる利点がある。
【００２４】
（ｅ）  キムチペーストを乾燥した白菜に添加させて温度０〜１０℃で、５〜２１日の間熟成させるので、低温変質がなく熟成不足あるいは熟成過度がなく適宜な熟成が行われる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、図を参照して本発明のキムチの製造方法の実施形態を説明する。
図１は本発明の製造方法の手順を示すフローチャートであって、Ｓａ列はキムチペーストの仕上げをするステップであり、Ｓｂ列はキムチを完成させるステップである。
【００２６】
キムチペーストの仕上げをするＳａ列において、ペースト材料の準備即ち、大根、人参、ニラ、三葉、セリ等の野菜全般を準備し不具合部分を除いて選別し（ステップＳａ１）、水できれいに洗浄し（ステップＳａ２）、適宜の大きさにカットし（ステップＳａ３）、これらの原料をよく混合して（ステップＳａ４）、公知のキムチペーストと、重量比で５．５〜１１．０％の塩度となるように調整し原料に混合してキムチペーストの仕上げをする（ステップＳａ５）。そして後記するキムチを完成させるＳｂ列に投入する準備をする。
本発明に使用するキムチペーストは塩分の含有量を除いて公知のものと同様に作ることができる。
【００２７】
他方のキムチを完成させるＳｂ列のステップでは、材料の良質白菜を選別しオニ葉、土汚れ、異物等を除去し（ステップＳｂ１）、第1の水洗浄をしてきれいにし（ステップＳｂ２）、白菜を例えば１／４にカットし（ステップＳｂ３）、第２の水洗浄をして（ステップＳｂ４）、乾燥機に入れる準備を完了する。なお、ステップＳｂ３の白菜のカットは、１／４に限定することなく扱いやすい大きさにカットしてもよい。
【００２８】
ついで、上記各ステップＳｂ１〜Ｓｂ４で処理された白菜を乾燥機により乾燥する（ステップＳｂ５）。その乾燥条件は、乾燥温度を５℃〜４０℃で、乾燥時間を１０時間〜２４時間の条件で含有水分率が２０％〜５０％になるように冷風乾燥をする。ここで、乾燥時間は白菜の産地や季節により含有水分率が異なるので、その含有水分率に適する時間に設定する。
【００２９】
ついで、乾燥機による白菜の乾燥割合を検査して、含有水分が２０〜５０％の重量減少になることの仕上がりを確認する（ステップＳｂ６）。
【００３０】
ついで、乾燥割合が所定値になった白菜にステップＳａ５で仕上げられたキムチペーストを白菜の重量の２０％〜６０％の割合で添加混入させ本漬し（ステップＳｂ７）、そして熟成させる（ステップＳｂ８）。熟成条件の温度は０℃〜１０℃で、熟成時間は５日〜２１日とする。
【００３１】
ついで、熟成が所定値に到ったことをＢＸ（甘味）測定、塩度測定及び官能検査による食感検査で確認する（ステップＳｂ９）。そして、商品化し出荷するための以降のステップＳ１０ｂ以下に進む。
【００３２】
ステップＳｂ１０では商品にするための袋詰めをし、ステップＳｂ１１では商品としての製品検査をし、ステップＳｂ１２で市場に向けて出荷する。
【００３３】
図２と図３は、上記図１のフローチャートに従って製造したキムチの製造条件と、その結果の性状を示している。表内に記載の条件以外では、白菜の乾燥温度は１６℃であり、キムチペーストの乾燥白菜への添加量は重量比で４０％であり、熟成温度は４℃で熟成期間は１６日にしてキムチを製造した。
図２と図３は同一のものであるが、表示の都合上試験データＮｏ．５とＮｏ．６の間で分割してＮｏ．１〜Ｎｏ．５を図２とし、Ｎｏ．６〜Ｎｏ．９を図３にしている。
【００３４】
Ｎｏ．１：０４年７月２９日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が２４Ｈ（時間、以下同様に記す）℃、乾燥割合が３５％即ち１００ｋｇの材料の白菜が６５ｋｇに減量された状態とし、キムチペーストの塩度は５．５％、で熟成させた。その結果を本漬け日からの経過日数７日目、１４日目、２１日目及び２８日目でのＢＸ（糖度を示す数値）、塩度％、食感（モニタによる官能値）の変化で表示している。表示値はＢＸでは１４．０．１４．５、１４．０及び１３．５の経時変化で問題のない数値であった。また塩度％は２．４、２．４、２．５及び２．５でほとんど変化なしであった。また、食感は良好、良好、良好で２１日目までは良好であったが、２８日目では少し酸味ありに劣化していた。
上記における食感の経時変化は２１日以上であり、従来の製造方法による風味劣化で酸味発生が１週間程度に対して、大幅な日持ち延長となっている。
【００３５】
Ｎｏ．２：０４年８月４日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が２４Ｈ、乾燥割合が３７．２％即ち１００ｋｇの材料の白菜が６２．８ｋｇに減量された状態とし、キムチペーストの塩度は７．０％、で熟成させた。その結果を本漬け日からの経過日数７日目、１４日目、２１日目及び２８日目でのＢＸ、塩度％、食感（モニタによる官能値）の変化で表示している。表示値はＢＸでは１３．０、１１．０、１１．７及び１１．５の経時変化で問題のない数値であった。また塩度％は２．３、２．２、２．２及び２．２でほとんど変化なしであった。また、食感は良好、良好、良好で２１日目までは良好であったが、２８日目では少し酸味ありに劣化していたがＮｏ．１の例と同様に従来の製造方法のものに対して、大幅な日持ちの延長となっている。
【００３６】
Ｎｏ．３：０４年８月１０日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が１５Ｈ、乾燥割合が３３．０％即ち１００ｋｇの材料の白菜が６７．０ｋｇに減量された状態とし、キムチペーストの塩度は７．０％、で熟成させた。その結果を本漬け日からの経過日数７日目、１４日目、２１日目及び２８日目でのＢＸ、塩度％、食感（モニタによる官能値）の変化で表示している。表示値はＢＸでは１２．１、１２．０、１１．６及び１１．７の経時変化で問題のない数値であった。また塩度％は２．１、２．２、２．１及び２．１で大きな変化はなしであった。また、食感は良好、良好で１４日目までは良好であったが、２１日目では少し酸味が出て、２８日目では強い酸味となり劣化していた。
Ｎｏ．１及びＮｏ．２の例とは異なり大幅な日持ちの延長とはならなかった。
【００３７】
Ｎｏ．４：０４年８月１８日及びＮｏ．５：０４年８月１９日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が２２．５Ｈ、２５．０Ｈで、乾燥割合が両方とも３０．０％即ち１００ｋｇの材料の白菜が６７．０ｋｇに減量された状態とし、キムチペーストの塩度は両方とも８．０％、で熟成させた。その結果は本漬け日からの経過日数７日目、１４日目、２１日目及び２８日目でのＢＸ、塩度％、食感の変化の表示値は、ＢＸではＮｏ．４が１４．８、１２．４、１２．５及び１２．５の経時変化で、Ｎｏ．５が１２．４、１１．４、１２．０及び１１．５の経時変化で、両方とも問題のない数値であった。また塩度％もＮｏ．４が２．９〜２．６、Ｎｏ．５が２．４〜２．３で大きな変化はなしであった。また、食感はＮｏ．４が２８日目でも良好であり、Ｎｏ．４が２１日目までは良好であった。
【００３８】
Ｎｏ．６：０４年８月２５日及びＮｏ．７：０４年９月２日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が２２．０Ｈ、２６Ｈで、乾燥割合がＮｏ．６は２９．０％Ｎｏ．７は３８％、キムチペーストの塩度は両方とも８．０％で、しかし備考に記すように、根株の部分のタレとしてそれぞれ１０％、２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成し、その結果は本漬け完了日後の経過日数２１日で両方とも少し酸味があって日持ちの難があった。
【００３９】
Ｎｏ．８：０４年９月９日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が３１Ｈでかつ１６℃の室内放置１７時間、乾燥割合が４８．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成した結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２１日目までは良好であり、白菜のコシを充分に感じる状態であった。
【００４０】
Ｎｏ．９：０４年９月１６日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥時間が２２．０Ｈ、乾燥割合が３５．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成させた結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２１日目までは良好であり、白菜のコシを充分に感じる状態であった。
【００４１】
図４は本発明のキムチの製造方法によって、乾燥温度を変えた５〜４０℃の４変数の試験結果を示す表である。
Ｎｏ．１０：０４年９月１８日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥温度が５℃、乾燥時間が２８．０Ｈ、乾燥割合が２８．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成させた結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２８日目まで良好であった。
【００４２】
Ｎｏ．１１：０４年９月２２日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥温度が２４℃、乾燥時間が２５．０Ｈ、乾燥割合が３０．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成させた結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２８日目まで良好であった。
【００４３】
Ｎｏ．１２：０４年１０月８日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥温度が３５℃、乾燥時間が２０．０Ｈ、乾燥割合が３４．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成させた結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２８１日目まで良好で、２８日目は少し酸味があった。
あった。
【００４４】
Ｎｏ．１３：０４年１０月１５日の実施例では、白菜の乾燥機による乾燥温度が４０℃、乾燥時間が１８．０Ｈ、乾燥割合が３９．０％、キムチペーストの塩度は８．０％、根株の部分のタレとして２０％だけ塩度を１２％に増塩して熟成させた結果、ＢＸ、塩度％、とも経時変化が少なく、食感は２８１日目まで良好で、２８日目は少し酸味があった。
あった。
【００４５】
上記図２及び図３の結果から白菜の乾燥割合が３０〜４８％でキムチペーストの塩度が５．５％〜８％が良好であることが確認された。また、図２〜図４の結果から白菜の乾燥温度が５〜４０℃でも味落ちのない長期間の日持ちが確認された。
【００４６】
図５は、従来の方法により熟成された普通キムチと、本発明の方法により白菜を温度１５℃で２２時間の乾燥をして３２％の乾燥割合にし、それにキムチペーストを重量比で４０％を添加し、４℃で１６日間熟成された風キムチ、とを破断試験装置によって物性を計測したものである。
【００４７】
Ｎｏ．１及びＮｏ．４は白菜の葉部であり、Ｎｏ．３及びＮｏ．５は白菜の根に近い白い部分である。
試験装置のレンジは２００００ｇ、テスト速度は３０ｃｍ／Ｍであり、スイープ速度は０２０ｃｍ／Ｍである。この試験装置の試験特性で下記の項目を測定した。
測定項目はそれぞれが食感に関係するもので、破断応力（ｇ）、圧縮距離（ｍｍ）、８ｍｍ深さの応力（ｇ）、破断強度（ｇ／ｃｍ２）、脆さ（ｇ）、ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）、柔らかさ（ｃｍ／１ｋｇ）、歯切れの良さ（無次元）、ヤング率（ｄｙｎ／ｃｍ２）、降伏値（ｄｙｎ／ｃｍ２）及び圧縮変形率（％）である。
【００４８】
この結果では、例えば破断応力は葉部と白い部分とは差がないが、従来の普通キムチより本発明のキムチは７０％以上も強い。
また、脆さ、ゼリー強度も本発明の風キムチが数倍大きくなっている。
歯切れの良さは葉部より白い部分がよく、本発明の風キムチが葉部、白い部分とも従来の普通キムチより２倍程度大きくなっている。
また、強度の目安となる降伏値も本発明のキムチが葉部、白い部分とも従来の普通キムチより７０％以上大きくなっている。
上記を含む各物理的性値の差によって、風味、食感はもとより、キムチを漬けて出てくる漬汁も色あざやかで白菜も鮮度がいきいきして美味に感ずる。
【００４９】
なお、前記の図示の実施形態はあくまでも例示であり、本発明の技術的範囲を限定する趣旨の記述ではない。
例えば、野菜材料は白菜が好ましいが、白菜意外の葉物でも果実にも適用が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明のキムチの製造方法の実施形態を示すフローチャートである。
【図２】本発明のキムチの製造方法に従って製造したキムチの試験結果を示す表である。本図２と次図３とは同一のものであるが、表示の都合上、試験Ｎｏ．５で区分してＮｏ．１〜Ｎｏ．５までを図２で示している。乾燥温度は１６℃で統一している。
【図３】本発明のキムチの製造方法に従って製造したキムチの試験結果を示す表である。本図３と前図２とは同一のものであるが、表示の都合上、試験Ｎｏ．５で区分してＮｏ．６〜Ｎｏ．９までを図３で示している。乾燥温度は１６℃で統一している。
【図４】本発明のキムチの製造方法によるもので、乾燥温度を変えた５〜４０℃の４変数の試験結果を示す表である。
【図５】本発明の製造方法によるキムチと従来の製造方法によるキムチの物理的性質を比較した破断試験データ表である。
【図６】従来のキムチの製造方法の実施形態を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００５１】
ＳＡ、Ｓａ・・・キムチペーストの仕上げ手順
ＳＢ、Ｓｂ・・・キムチの製造手順
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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