(57)【要約】【課題】  豆腐の原料に水溶性大豆食物繊維を添加することにより、揚げ油温度に偏りが生じても均一組織の油揚げ製造を可能とし、さらに、油揚げの組織をソフトかつ密にして、調味液を多く保持可能とした油揚の製造方法を提供する。【解決手段】  豆乳に水溶性食物繊維または水溶性大豆食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げる。水溶性大豆食物繊維の混合割合を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％とする。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐の原料に水溶性食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げることを特徴とする油揚げの製造方法。
【請求項２】
豆乳に水溶性大豆食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げることを特徴とする油揚げの製造方法。
【請求項３】
水溶性大豆食物繊維の混合割合を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％とする請求項２記載の油揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、いなり寿司は、豆腐を食用油で揚げ、その油揚げを袋状に分離し、味付け処理を行った後に、寿司飯を詰めていなり寿司とする。
そして、このようないなり寿司の油揚げを製造する技術として、本出願人は、先に特許第３３０４０７５号及び、特許第３０１２２３８号を出願している。
【特許文献１】特許第３３０４０７５号公報
【特許文献２】特許第３０１２２３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
前記特許文献は、油揚げを製造する技術についての出願であるが、いなり寿司用の油揚げとしては、調味液を多く吸収できるボリュームが必要である。そして、調味液を多く保持できる組織を備えることにより、いなり寿司とした際には、ジューシーな食感が得られる。
従来の大量生産方式による油揚げでは、フライ時の槽内温度の偏りにより、部分的に油揚げが過熱状態になる場合がある。槽内温度が偏りが生じると、油揚げの皮部分と豆腐質部分の間で突沸が発生し、皮と豆腐質部分が剥離し、水分の供給源を豆腐質より得ていた皮部は、その水分を急激に奪われ、出来あがり時には、部分的に硬化した皮部の油揚げが形成される。これにより、品質が著しく損なわれるという問題があった。
また、大量生産方式の油揚げは自動式製造装置によるため、皮の強度を高くする必要があり、その結果、高温でのフライが行われ、豆腐質由来のジューシーかつボリュームのある組織が損なわれることになり、品質の一定した油揚げを得ることは、非常に困難であった。
【０００４】
前記問題を改善する手段として、フライ槽の温度を低く設定する方法があるが、その場合は、細かい温度の再設定、フライ時間の延長、加熱不足による品質の低下などが発生するなどの課題が残った。また、ボリュームかつジューシーな食感を得る手段として、生地のサイズを大きく取り、伸ばしを大きく行わずにフライする、厚揚げ様の製造方法もあるが、その場合は、生地サイズを大きく得る為、大量生産に不向きで、細かい温度の再設定が必要となる、という課題が残った。
【０００５】
本発明はかかる従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、豆腐の原料に水溶性大豆食物繊維を添加することにより、揚げ油温度に偏りが生じても均一組織の油揚げ製造を可能とし、さらに、油揚げの組織をソフトかつ密にして、調味液を多く保持可能とした油揚の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的を達成するための手段として、本発明請求項１記載の油揚げの製造方法では、豆腐の原料に水溶性食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げる方法とした。
【０００７】
請求項２記載の油揚げの製造方法では、豆乳に水溶性大豆食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げる方法とした。
【０００８】
請求項３記載の油揚げの製造方法では、請求項２記載の油揚げの製造方法において、水溶性大豆食物繊維の混合割合を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％とした。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の油揚げの製造方法は、原料に水溶性大豆食物繊維を添加するので、従来の油揚げに比べて水溶性大豆食物繊維が多く含有され、それにより、原料の粘着性が増し、製造時の油温度に偏りが生じても、部分的に突沸が発生しにくく、油揚げの組織を均一に形成する。
また、原料の粘着性が増すことによって、油揚げの組織がソフトでしかも密な状態となる。
さらに、油揚げの組織に気泡がきめ細かく形成されることにより保水力が付与され、調味液の吸収保持力が高く、ジューシーないなり寿司用油揚げが形成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、発明を実施するための最良の形態を説明する。
本発明の油揚げの製造方法は、豆乳の段階で、水溶性大豆食物繊維を混入して、きめの細かいなめらかな豆腐を製造し、その豆腐を原材料として、油揚げを製造するものである。
【００１１】
ここで、食物繊維とは、食品中の成分のうち、人の消化酵素で消化されにくい成分をいい、食物繊維は、水に溶ける「水溶性食物繊維」と、水に溶けない「不溶性食物繊維」とに大別される。
このうち、水溶性食物繊維（水溶性ペクチン・マンナン・アルギン酸など）は、ヌルヌルとした粘性があり、保水性が高いのが特徴である。
不溶性食物繊維（セルロース・ヘミセルロース・不溶性ペクチン・リグニン・イヌリン・キチンなど）は、発ガン性物質など腸内の有害物質を体外へ排出させるはたらきを持っている。
【００１２】
本発明で使用する水溶性大豆食物繊維とは、例えば、大豆蛋白を製造する際に得られる繊維状物質（所謂オカラ）に水を加え、弱酸性の条件で熱水抽出し、精製、殺菌した後、乾燥することによって粉状として製造することができる。
このような大豆食物繊維の主成分は細胞壁多糖類であり、ガラクトース（Ｇａｌ）、アラビノース（Ａｒａ）、ガラクツロン酸（ウロン酸）等を含んでおり、水に容易に溶解し易く、若干の粘性を有し、熱安定製に優れている。
また、これらの水溶性大豆食物繊維は広く市販されており、この市販品を使用することも可能である。
本発明では、粉末とした水溶性大豆食物繊維を豆乳に対して０．０１〜０．５重量％混合するのが好ましい。
【実施例】
【００１３】
次に、本発明の具体的実施例を説明する。
生大豆を水洗して、水に浸漬した後、加水しながら磨砕して、これを蒸煮釜で加熱した。これを絞り機で圧搾して、豆乳とオカラに分離し、Ｂｒｉｘ５％の豆乳を得た。この豆乳１．８ｋｇに、水溶性大豆食物繊維１００％の粉剤１．８ｇを掻き混ぜながら加え、豆乳中に溶解し、凝固剤を加え、豆腐を製造した。
水溶性大豆食物繊維の混合割合は豆乳に対して０．１％である。
【００１４】
前記豆腐をプレス処理し、余分な水分を除去し、油揚用豆腐生地を得た。これをロールカッターで所定の大きに裁断する。裁断後の豆腐を、１１０℃で５分間、大豆油にてフライした後、さらに、１７０℃で５分間フライして、油揚げを製造した。
この油揚げは、部分的な皮の硬化がなく、調味液にて味付後、ボリュームがあり、かつジューシーな食感を有することが確認された。
【００１５】
次に、図１は本発明の油揚げと従前の油揚げの比較を示す図である。
図１（ａ）は本発明の製造方法によって得られた油揚げの内部豆腐質組織の拡大写真である。
図１（ｂ）は従前の油揚げの内部豆腐質組織の拡大写真である。
前記（ａ）（ｂ）を比較すると、本発明の製造方法によって得られた油揚げ（ａ）は、気泡の跡が小さく密に形成され、また豆腐質の剥離も少ないことが確認された。
【００１６】
本発明の油揚げを熱湯に浸漬して油抜きを行った後、醤油および砂糖をベースとした調味液をしみ込ませて味付けを行い、酢飯を入れ、いなり寿司を製造し、このいなり寿司について官能検査を実施した結果を表１に示す。
【表１】
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表１では、水溶性大豆食物繊維の無添加区（従前のいなり寿司）と、水溶性大豆食物繊維を添加したいなり寿司（本発明）の官能検査の比較を示している。
無添加区を０として、１３名にパネル検査を実施した結果、ボリューム感、ジューシー感、ソフト感、全体の食感、すべての点において、優れていることが確認された。
特に、ボリュームおよびジューシーな食感の項目において、有意にボリュームおよびジューシーな食感を有するとの評価が得られた。また全体的な食感の評価も、有意に好ましいという評価が得られた。
【００１７】
以上、実施例を説明したが、本発明の具体的な構成は前記実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施例においては、水溶性大豆食物繊維を使用したが、大豆製以外の水溶性食物繊維を使用することも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の油揚げと従前の油揚げの比較を示す図である。
【図１】
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