(57)【要約】  【課題】水で戻したときに、復元性に優れ、生のモズクに近い食感の乾燥モズクの製造方法、乾燥モズク及び該モズクを含有する食品を提供することを目的とする。  【解決手段】モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする乾燥モズクの製造方法。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする乾燥モズクの製造方法。
【請求項２】
モズクが塩蔵品であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項３】
アルカリ土類金属塩が、カルシウム塩又はマグネシウム塩であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項４】
アルカリ土類金属塩含有水溶液が、海水成分水溶液であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項５】
界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項６】
糖アルコールがソルビトールであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項７】
回転通気型乾燥機で乾燥することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の方法で製造された乾燥モズク。
【請求項９】
請求項８に記載の乾燥モズクを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥モズクの製造方法に関する。喫食するために、更に、詳しくは水でモズクに戻すとき、モズクへの復元性が良くて、食感の良いモズクが容易に得られる乾燥モズクの製造方法、並びに前記製造方法により得られる乾燥モズク及び該モズクを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
褐藻類の一つであるモズクには、有用な成分として多糖体であるアルギン酸やフコイダン等が多く含まれていることから、モズクが健康に良い食材として多く喫食されるようになってきている。
広く日本の食卓で喫食されているモズクのほとんどが主産地である沖縄地方の海から採捕されている。そのモズクの多くは生のまま冷凍品、又は塩蔵品として消費地へ運ばれているため多大な輸送コストがかかっている。
そのため、乾燥モズクが製造されているが、モズクの表面はフコイダン等の粘質物質で被われているため、モズクを乾燥させづらく、また乾燥したとしても、その乾燥モズクは針金状となり、その乾燥モズクを水・湯でモズクに戻したときにモズクへの復元性が悪いという問題がある。そのため生モズクの表面のぬめりを除去したあとに乾燥させる方法（例えば、特許文献１参照）、塩漬けしないで低温で乾燥させる方法（例えば、特許文献２参照）、アルコール処理して乾燥させる方法（例えば、特許文献３参照）等が知られているが、これらの方法により得られた乾燥モズクは水戻りの面でいずれも不十分である。更にモズクを次亜鉛素酸処理した後凍結乾燥させる方法（例えば、特許文献４参照）が知られているが、凍結乾燥はコストが高いという欠点を有している。
【特許文献１】特開２００４−１８３号公報
【特許文献２】特開２００２−２５３１７９号公報
【特許文献３】特開２００２−１７１９４３号公報
【特許文献４】特開２００３−４７４４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、水で戻したときに、復元性に優れ、生のモズクに近い食感のモズクが得られる乾燥モズクの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意研究した結果、モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥し、乾燥モズクを製造した。次いで、該乾燥モズクを水で戻したときに、モズクへの復元性が良く、生のモズクに近い食感を有するモズクが容易に得られることを見出した。本発明者らはこれら知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００５】
即ち、本発明は
（１）モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする乾燥モズクの製造方法、
（２）モズクが塩蔵品であることを特徴とする前記（１）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（３）アルカリ土類金属塩が、カルシウム塩又はマグネシウム塩であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（４）アルカリ土類金属塩含有水溶液が、海水成分水溶液であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（５）界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（６）糖アルコールがソルビトールであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（７）回転通気型乾燥機で乾燥することを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（８）前記（１）〜（７）のいずれかに記載の方法で製造された乾燥モズク、及び
（９）前記（８）に記載の乾燥モズクを含有する食品、
に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、乾燥モズクを水で戻したときに復元性の良い、生のモズクに近い食感を得ることのできる乾燥モズクが製造できる。
本発明の製造方法によれば、モズク同士の結着のない、個別のフレーク状の乾燥モズクを製造できるので、本発明の方法により製造された乾燥モズクは、水又は湯での復元性を早めることができ、かつ復元力が良好で、生のモズクに近い食感が得られる。
また、本発明の方法によれば、乾燥時にモズク同士が結着しないため、モズクに均一に熱をかけて乾燥することができるので、均一な品質の乾燥モズクを製造できる。
本発明の製造方法によれば、モズクが乾燥機、特に回転乾燥機に付着することなく、モズクを乾燥できるので、乾燥効率がよい。
本発明の方法により製造された乾燥モズクは、製造時に使用される糖アルコールの作用により、柔軟性があり、折れたり、壊れたりし難い。また、該乾燥モズクは、保存時の吸水性が少なく、長期に安定保存できる。また、本発明の方法により製造された乾燥モズクは、モズク同士の結着のない個別のフレーク状であるので、包装が容易である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の乾燥モズクの製造方法は、モズクをアルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする。
以下、本発明の実施の最良の形態を説明する。
【０００８】
発明で用いられる「モズク」とは、褐藻綱、ナガマツモ目、ナガマツモ科（Ｃｈｏｒｄａｒｉａｃｅａｅ）、フトモズク属又は、褐藻綱、ナガマツモ目、モズク科（Ｓｐｅｒｍａｔｏｃｈｎａｃｅａｅ）、モズク属に属する藻類をいう。本発明で用いられるモズクは、食用にできるものであれば特に限定されるものではないが、好ましくはフトモズク属に属する沖縄モズク（Ｃｌａｄｏｓｉｐｈｏｎ  ｏｋａｍｕｒａｎｕｓ）、フトモズク（Ｔｉｎｏｃｌａｄｉａ  ｃｒａｓｓａ）、イシモズク（Ｓｐｈａｅｒｏｔｒｉｃｈｉａ  ｄｉｖａｒｉｃａｔａ）又はモズク属に属するモズク（Ｎｅｍａｃｙｓｔｕｓ  ｄｅｃｉｐｉｅｎｓ）等が好適に用いられる。また、本発明で用いられるモズクとしては、天然モズク又は養殖モズクのいずれでもよい。本発明の原料となるモズクとしては、採捕直後の新鮮モズク、冷蔵モズク、凍結モズク、塩蔵モズク又は塩蔵凍結モズク等のいずれも好ましく用いることができるが、塩蔵凍結モズクが特に好ましい。海から採捕されたモズクは水洗後、冷蔵、凍結、塩蔵又は塩蔵凍結されるのが好ましい。
【０００９】
モズクの表面には、アルギン酸が主として水不溶のカルシウム塩又はマグネシウム塩等の形で存在しているが、その一部は水可溶のナトリウム塩、カリウム塩等の形で存在している。海から採捕されたモズクをそのまま乾燥すると、モズク表面に水可溶のアルギン酸のナトリウム塩又はカリウム塩等が存在するため、乾燥中にモズク同士が結着して均一な乾燥ができない。そのため、モズク表面に存在する水可溶の、例えばアルギン酸のナトリウム塩又はカリウム塩等を、乾燥前にアルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬する等で処理することにより、水不溶性のアルギン酸の塩に変えるのが好ましい。
【００１０】
アルカリ土類金属塩としては、水溶液中でアルカリ土類金属イオン（好ましくは、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等）を生成するものであれば特に限定されるものではなく、例えば塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻カルシウム、卵殻カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、貝殻マグネシウム又は卵殻マグネシウム等を好ましく挙げることができる。
【００１１】
本発明において、モズクの浸漬に使用されるアルカリ土類金属塩含有水溶液におけるアルカリ土類金属イオン濃度、例えばカルシウムイオン又はマグネシウムイオン濃度としては、約５０〜５０００ｐｐｍ、より好ましくは約１０００〜４０００ｐｐｍである。
モズクの浸漬に使用される水溶液の前記イオン濃度が約５０ｐｐｍ未満ではモズクの浸漬時間が長時間必要となり、モズクが水分を吸水し、乾燥効率が悪化する。また、約５０００ｐｐｍを超えると、モズクにエグ味・苦味が発生しモズクとしての食味を損なう。モズクの浸漬温度、浸漬時間はモズクの種類、処理量により一概に言えないが、浸漬温度として通常約５〜３５℃、好ましくは約１０〜２５℃、浸漬時間として通常約１０秒〜１０分、好ましくは約３０秒〜５分である。
【００１２】
アルカリ土類金属塩含有水溶液としては、例えば海水成分水溶液等も好ましく用いることができる。海水成分としては、例えばナトリウムイオン、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、カリウムイオン、塩素イオン、硫酸イオン、重炭酸イオン又は微量金属（例．ホウ素、ストロンチウム、ケイ素、マンガン、鉄リン酸、亜鉛、セレン、銅、ニッケル、モリブデン等）イオン等が挙げられる。また、海水成分には、海水を濃縮した濃縮海水や食塩、又は苦汁等、或いは岩塩等が含まれる。
海水成分水溶液としては、アルカリ土類金属イオン濃度が上記した濃度範囲内となるよう、海水成分を溶解しているのがよい。海水成分水溶液としては、具体的には、海水成分を塩として約３．５〜４．３質量％含有する天然海水又は人工海水等、或いはかん水等が挙げることができる。
【００１３】
次いで、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬したモズクを、例えばざる（メッシュ）等に取り上げ、メッシュ上に維持又は水分吸収体との接触等の公知の方法で軽く脱水した後、例えば遠心脱水機による等公知の方法にて、上記モズクの水分が約５０〜９５質量％程度になるまでモズクを脱水するのが好ましい。アルカリ土類金属塩含有水溶液で浸漬したモズクは、前記遠心脱水前又は遠心脱水後に、所望により、例えば包丁を用いる等公知の方法にて裁断してもよい。モズクの裁断長さは通常約１０〜４０ｍｍ、好ましくは約１５〜２５ｍｍとするのがよい。
【００１４】
アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、脱水された上記モズクは、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥される。
【００１５】
本発明に用いられる界面活性剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品添加物として使用できる界面活性剤が挙げられる。これらの中でポリグリセリン脂肪酸エステル（例．ジグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、テトラグリセリン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレート等）が好適に用いられる。界面活性剤のモズク（ウエット）に対する添加量は、約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．１〜１質量％である。界面活性剤のモズク（ウエット）に対する添加量が約０．１質量％未満では本発明による効果が得られず、約５質量％を超えても効果に差がでない。
【００１６】
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えばソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト等が挙げられ、これらの中でソルビトールが好ましい。また糖アルコールは２種以上を用いてもよい。糖アルコールのモズク（ウエット）に対する添加量は、約０．５〜１５質量％、好ましくは約２〜８質量％である。糖アルコールのモズク（ウエット）に対する添加量が約０．５質量％未満では本発明による効果が得られず、約１５質量％を超えると糖アルコールによる甘味が発現して好ましくない。
【００１７】
モズクに界面活性剤及び糖アルコールを接触させる方法としては、特に限定されず、例えばモズクに界面活性剤及び糖アルコールをそのまま添加するか、モズクを界面活性剤及び糖アルコールを、例えば水等に溶解した溶液と撹拌混合する方法、又は界面活性剤及び糖アルコールを、例えば水等に溶解した溶液をモズクに散布する方法等が挙げられる。
【００１８】
上記のように界面活性剤及び糖アルコ−ルで処理した後、所望により例えばザル等によって水切りし、モズクを乾燥させる。モズクの乾燥方法としては、例えば天日乾燥、温風乾燥、冷風乾燥、減圧乾燥、棚式乾燥、回転通気乾燥等いずれの方法であってもよく、特に限定されないが、コスト、生産性の面から回転通気乾燥法が好ましい。回転通気型乾燥機としては、例えばドラム内部にルーバーを有し、回転させながら熱風を送りこみ乾燥させるものであれば特に制限されない。乾燥温度としては、通常約１０〜１３０℃、好ましくは約９０〜１２０℃の範囲である。乾燥時間としては、通常約１０〜６０分、好ましくは約２０〜３０分程度である。回転通気性乾燥機のドラムの回転数は、ドラムの大きさ（例．直径等）によっても異なるが、約５〜５０ｒｐｍ程度が好ましい。
乾燥後のモズクの水分は通常約２〜２０質量％、好ましくは約５〜１０質量％であるのが好ましい。また、乾燥後のモズクの塩分は通常約５〜５０質量％、好ましくは約１５〜３５質量％であるのが好ましい。
【００１９】
本発明で得られた乾燥モズクは、熱水を注ぐだけで短時間で均一に吸水して、生に近い食感のモズクとなるので、そのまま水、タレ、スープ等に直接入れる乾燥食品として用いることができ、また、例えば即席スープ（例．即席味噌汁、即席お吸い物等）等即席食品の具材としても好適に用いることができる。さらに、乾燥モズクを公知の方法で粉状又は粗砕し、例えばそば粉等に混入することもできる。
【００２０】
以下に実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の実施例において％は質量％を示す。
【実施例】
【００２１】
沖縄産塩蔵凍結太モズクを室温にて解凍した。解凍後のモズク（水分が７７％、塩分が１６％）１０００ｇを濃度１．１１％の塩化カルシウム水溶液（カルシウムイオンとして３０００ｐｐｍ）１２Ｌに１分間浸漬して、浸漬後のモズクをざるに取り上げ軽く脱水した後包丁でモズクを約２０ｍｍの長さに裁断した。裁断したモズクを遠心脱水機（山陽理化学機器製作所製ＳＹＫ−３８００−１５Ａ）にて回転数９００ｒｐｍで１分間脱水をした。脱水後のモズクの重量は９８２ｇ、水分は８９．２％、塩分は５．６％であった。該脱水モズク９８２ｇに対して、界面活性剤〔デカグリセリンモノステアレート（ポエムＪ−００８１ＨＶ；理研ビタミン株式会社製）〕５．６ｇ及びダイヤトールＰ（商品名、サンエイ糖化株式会社製）８７ｇを加え均一になるよう攪拌混合した。このモズクを回転通気型乾燥機（大川原製作所社製ＳＲＴＡ  ＩＩ型）に投入し１１５℃にて２５分間、回転数１２．８ｒｐｍで乾燥させ、乾燥モズクを調製した。
乾燥後のモズクの重量は１５８ｇ、水分は６．５％、塩分は３０．４％であった。
【００２２】
〔比較例１〕
塩化カルシウム水溶液に代えて水道水１２Ｌにモズクを浸漬した以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。
【００２３】
〔比較例２〕
ダイヤトールＰを添加しないこと以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。
【００２４】
〔比較例３〕
界面活性剤を添加しないこと以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。
【００２５】
実施例１及び比較例１〜３について、モズクの乾燥条件、乾燥モズクの水分（％）、塩分（％）及び評価結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
実施例１及び比較例１〜３で調整した乾燥モズクの評価は下記基準に基づいて行った。
評価基準：
（１）生産性
乾燥後のモズクの状態を目視観察して評価した。
○：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が１０％未満である。
△：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が１０％以上〜３０％未満である。
×：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が３０％以上である。
（２）形状保持性
乾燥モズクを手でつまみ形状が維持されるかを、下記の基準；
○：柔軟性があり、手で摘んでも壊れが発生しない。（評価点：５）
×：手で摘むと壊れ、崩れる。（評価点：１）
に基づいて、専門パネラー１０人で評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．２以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が４．２未満の場合を総合評価として「×」とした。
（３）戻り速さ
乾燥モズクの絡まり部３ｇに９０℃の水２００ｍｌを注ぎ、モズクが吸水し、未吸水部分の芯が感じられなくなる時間を以下の基準；
○：未吸水部分の芯がなくなるのに、６０秒以下を要する。（評価点：５）
△：未吸水部分の芯がなくなるのに、６０秒を超え〜９０秒未満を要する。（評価点：３）
×：未吸水部分の芯がなくなるのに、９０秒以上を要する。（評価点：１）
に基づいて評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．４以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が３．６以上〜４．４未満の場合を総合評価として「△」、平均評価点が３．６未満の場合を総合評価として「×」とした。
（４）食感  
上記（３）のように水戻しを行い、水戻し後２分経過時の食感を、下記の基準；
○：モズク表皮を噛み切る時のプチプチとした初期歯応えを有する。（評価点：５）
△：モズク表皮を噛み切る時のプチプチとした初期歯応えを有しない。（評価点：３）
×：ドロドロに軟化し、歯応えがない。（評価点：１）
に基づいて、専門パネラー１０人で評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．４以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が３．６以上〜４．４未満の場合を総合評価として「△」、平均評価点が３．６未満の場合を総合評価として「×」とした。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は、水で戻したときに、モズクへの復元性に優れ、生のモズクに近い食感を有するモズクが得られる乾燥モズクの製造方法として有用である。