(57)【要約】【課題】水溶性食物繊維が有する、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を発現しうる量の食物繊維を、ベーカリー食品や麺類等の食品に、その品質や、製造の作業性を低下させることなく添加することができる水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法、並びに該組成物を使用した機能性食品を提供すること。【解決手段】水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有する、水溶性食物繊維含有組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有し、３０℃の水に対する溶解度が８０％以下である、水溶性食物繊維含有組成物。
【請求項２】
水溶性食物繊維材料が難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン及びオリゴ糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
【請求項３】
増粘多糖類が、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及び寒天からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
【請求項４】
３０℃の水に対する溶解度が７０％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
【請求項５】
水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比が９５：５〜８０：２０となるように水に溶解し、この水溶液を乾燥する工程を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
【請求項６】
乾燥が噴霧乾燥である、請求項５に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物を配合してなる食品。
【請求項８】
食品が、ベーカリー食品又は麺類である、請求項７に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、機能性食品の製造に有用な水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりによって、機能性を有する食品素材に大きな関心が寄せられている。
食に対するこのような消費者の状況から、近年、機能性を有する食品素材を利用した多種多様な食品が数多く上市されている。そのような食品素材のひとつに、食物繊維が挙げられる。食物繊維は、種々の有益な生理作用を有していて、しかも比較的安価な素材であることから、現在、機能性食品の素材として最も注目され、利用されているものである。
食物繊維材料には水に不溶性のものと水溶性のものがある。不溶性のものとしてはセルロース、小麦ふすま、アップルファイバー、さつまいもファイバー、キチンなどが例示される。水溶性のものは更に高粘性物と低粘性物に大別され、高粘性物としてはペクチン、蒟蒻粉（マンナン）、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グアーガム、寒天など、低粘性物としては難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物などが例示される。これらはコレステロールの低下、血糖値の上昇抑制、整腸作用、大腸ガンの予防、有害物の排泄など種々の生理作用を有している。
また、食物繊維材料の一種としてオリゴ糖類が挙げられる。オリゴ糖類は低粘性の水に溶ける糖質で、抗う蝕、低カロリー、整腸作用、ビフィズス菌増殖作用など種々の機能性を有している。例えば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖などが代表的なオリゴ糖である。
【０００３】
さて、上述したように、近年では食物繊維材料を利用して機能性を付加した食品が数多く上市されているが、食品はたとえ生理機能など特殊な機能を有していても、まずそれぞれの食品として美味しいと感ずるのもでなければならず、外観、食感、風味など食品を構成する要素のいずれも満足できるものであることを要する。
食物繊維材料の中でも水溶性で低粘性のもの（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン）やオリゴ糖類は、基本的には食品に使いやすい素材で、飲料、スープ、ヨーグルトなどの水溶性の食品にはさしたる支障はなく必要量を添加できる。しかしながら、固形状の食品、例えばベーカリー食品では、添加量が増加すると作業性の低下あるいは食感などの品質の悪化を招くという問題が生じる。例えば、難消化性デキストリンをパン類に添加する際、対小麦粉８％以下であれば作業性、品質に何ら影響を与えることなく使用することができるが、血糖値上昇抑制効果、整腸作用を意図した特定保健用食品として、対小麦粉１２％以上を添加すると、難消化性デキストリンの高い水溶性に起因して、グルテンの形成阻害を起こし、ドウの成型を妨げ、作業性の低下、クチャついた食感といった品質の悪化を招くことが確認されている。
また、食物繊維の中でも水溶性で高粘性のもの（アルギン酸、寒天などの増粘多糖類）の場合は、パン類に使用する際、添加量が増加すると硬い食感になり、品質の悪化を招くという問題が生じる。そのためにこれらは品質改良、作業性の改善の目的で、少量を添加しているに過ぎない。
【０００４】
これらの問題を解決するために、特に水溶性の食物繊維に対して、ベーカリー食品あるいは麺類に多量に添加するための様々な改善策が、以前から提案されている。特許文献１には、ベーカリー製品を製造するに際し、混捏工程における中種法の本捏過程で水溶性の食物繊維である難消化性デキストリンを添加する方法が提案されているが、製パン適性（製造の作業性）、風味、食感、内相、外観が改善された満足な方法であるとは言えなかった。特許文献２には、油脂で被覆された食物繊維が小麦粉生地中に分散してなる焼成食品及びその製造方法が提案されているが、混捏適性（製造の作業性）、風味、食感が改善された満足な方法であるとは言えなかった。特許文献３には、水溶性食物繊維材料と加工澱粉からなる組成物を添加してなる麺類、ベーカリー食品、スナック食品の製造方法が提案されているが、混捏適性（製造の作業性）、風味、食感が改善された満足な方法であるとは言えなかった。特許文献４には、麺類の製造に際し、微細セルロース含有複合体を主原料のひとつとして用いた食物繊維強化麺類の製造方法が提案されているが、食感上の問題点が改善された満足な方法ではないのと同時に、コストが高くなる問題点があった。特許文献５には、パン類の製造に際し、微細セルロース含有複合体を主原料のひとつとして用いた食物繊維強化麺類の製造方法が提案されているが、食感上の問題点が改善された満足な方法ではないのと同時に、コストが高くなる問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平４−５１８４０
【特許文献２】特開平８−２８９７１５
【特許文献３】特開平１０−２４３７７７
【特許文献４】特開２０００−３１６５０７
【特許文献５】特開２００１−４５９６０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、上述の水溶性食物繊維材料を添加した際に生じる問題点の解消、すなわち、特に水溶性食物繊維材料を含有せしめたときに問題が生じやすいベーカリー食品や麺類において、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が付与される量の食物繊維を容易に含有せしめることができ、しかも、良好な品質を有するベーカリー食品や麺類を容易に製造し得る水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法、並びに該組成物を使用した機能性食品の提供にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を一定の比率で含有する水溶液を乾燥させて得られる水溶性食物繊維含有組成物が、本来は水に容易に溶解する水溶性食物繊維の溶解度を低下させること、及びこれをベーカリー食品や麺類に過剰量添加しても、ベーカリー食品や麺類の製造の作業性あるいは品質に悪影響を及ぼさないことを見出し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、以下に示す、機能性食品の製造に有用な水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法を提供するものである。
１．水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有し、３０℃の水に対する溶解度が８０％以下である、水溶性食物繊維含有組成物。
２．水溶性食物繊維材料が難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン及びオリゴ糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種である、上記１に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
３．増粘多糖類が、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及び寒天からなる群から選ばれる少なくとも１種である、上記１又は２に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
４．３０℃の水に対する溶解度が７０％以下である、上記１〜３のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
５．水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比が９５：５〜８０：２０となるように水に溶解し、この水溶液を乾燥する工程を含む、上記１〜４のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
６．乾燥が噴霧乾燥である、上記５に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
７．上記１〜４のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物を配合してなる食品。
８．食品が、ベーカリー食品又は麺類である、上記７に記載の食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水溶性食物繊維含有組成物は、水に対する溶解度が低いため、これをベーカリー食品、麺類等の食品に対して、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与するのに必要な量で添加しても、良好な品質を維持し、製造作業性の低下を招くことがない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において「水溶性食物繊維材料」とは、ＡＯＡＣ２００１．０３による測定値で５０質量％以上の食物繊維を含有し、２０℃の水１００ｍｌに２０ｇ以上溶解し、２０℃において５質量％水溶液の粘度が２０ｍＰａｓ未満の粘度を示す難消化性糖類のことをいう。具体的には、難消化性デキストリン（例えば、市販品としては松谷化学工業株式会社製商品名「パインファイバー」、「ファイバーソル２」）、ポリデキストロース（ダニスコ・カルター社製商品名「ライテス」）、分岐マルトデキストリン（ロケット社製商品名「ニュートリオース」）、イヌリン又はその分解物、グアーガム分解物、あるいはフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖などの各種のオリゴ糖類などが挙げられる。これらの他にも、上記低粘性、水溶性の条件を満たす難消化性糖類は何れも包含される。本発明で使用する水溶性食物繊維材料は、これら水溶性食物繊維材料の中でも、難消化性デキストリンが最も効果的で好ましい。
難消化性デキストリンは、澱粉を加熱分解した後、更に酵素で加水分解し、脱色、脱塩して得られる平均分子量２０００前後のデキストリンで、詳しくは、“食品新素材フォーラム”Ｎｏ．３（１９９５、食品新素材協議会編）に記載されている。
【００１０】
また、本発明において使用する「増粘多糖類」とは、２０℃において５質量％水溶液の粘度が２０ｍＰａｓ以上の粘度を示す多糖類のことをいう。具体的には、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、寒天（この場合の粘度は８０℃の熱水における粘度を表す）、蒟蒻粉（マンナン）、カラギーナン、グアーガム、澱粉、澱粉誘導体などが挙げられる。これらの他にも上記高粘性の条件を満たす多糖類は何れも包含される。本発明で使用する増粘多糖類は、これら増粘多糖類の中でも、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸塩とアルギン酸プロピレングリコールエステルを任意の比率で配合した混合物、及び寒天が最も効果的で好ましい。
アルギン酸塩は、昆布やワカメに代表される褐藻類に特有な天然多糖類で、昆布やワカメを酸・アルカリ処理することで、膨潤・抽出されるものであり、塩としてはナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、及びアンモニウム塩等があり、ナトリウム塩、及びカリウム塩が好ましい。ナトリウム塩は、例えば、「キミカアルギン」（株式会社キミカ製）の商品名で市販されている。
アルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸にプロピレンオキサイドを作用させてカルボキシル基をプロピレングリコールエステル化（プロピレングリコールモノエステル）したものであり、例えば、「キミロイド」の商品名で株式会社キミカから市販されている。
寒天は、オゴノリ、テングサなどに代表される紅藻類から抽出される天然多糖類であり、例えば「伊那寒天」（伊那食品工業株式会社製）の商品名で市販されている。
【００１１】
本発明の水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比９５：５〜８０：２０で含有し、３０℃の水に対する溶解度が８０％以下である、水溶性食物繊維含有組成物は、例えば、上述の水溶性食物繊維８０〜９５質量％と増粘多糖類２０〜５質量％を熱水に溶解させて水溶液とした後、乾燥して粉末化することにより得られる。乾燥方法としては、噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥、押し出し造粒などがあるが、これらの中でも噴霧乾燥が最も好ましい。尚、乾燥品をさらに造粒してもよい。水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を含む水溶液は高粘度であるため、水溶液温度を６０〜８０℃に保ち、濃度１０〜２０％で噴霧乾燥するのが好ましい。噴霧条件は、例えば、入口温度１６０〜１８０℃、出口温度９０〜１１０℃、アトマイザー回転数１５０００〜２５０００ｒｐｍとするのが好ましい。
【００１２】
この明細書において「溶解度」とは、２００ｍｌ容ビーカーに３０℃の水１００ｍｌを入れ、スターラーにて回転数２００ｒｐｍで攪拌しながら水溶性食物繊維含有組成物を１０ｇ添加し、１０分後にデジタル屈折率計（ＡＴＡＧＯ  ＲＸ−５０００）でＢｒｉｘ（糖度ｗ／ｗ％）を測定し、次式により算出した溶解度のことをいう。
溶解度％＝（Ｂｒｉｘ値／１０）ｘ１００
本発明の水溶性食物繊維含有組成物の、３０℃の水に対する溶解度は８０％以下であり、好ましくは７０％以下、さらに好ましくは６０％以下である。溶解度が８０％を超えると、食物繊維の生理効果が発現するような量で食品に添加した場合、食品の品質や、食品製造の作業性に悪影響を及ぼす。
【００１３】
水溶性食物繊維材料と増粘多糖類の比率は利用する食品によって変わるが、水溶性食物繊維材料が９５％より多くなると、溶解度が上がり、水溶性食物繊維材料のみを食品に添加した際に生じる弊害が現れ、一方、水溶性食物繊維材料が８０％より少なくなると、溶解度は下がるが、増粘多糖類が及ぼす食感などへの悪影響が現れてくる。
本発明の水溶性食物繊維含有組成物は、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与するのに必要な量を食品に添加して機能性食品を製造するに際し、食品の品質や製造の作業性が低下することがない。
【００１４】
機能性食品としては、本発明の水溶性食物繊維含有組成物の上記効果が効果的に発揮される食品であり、特に好ましい食品としては固形状の食品、とりわけ、ベーカリー食品、麺類などが挙げられる。
ベーカリー食品としては、パン、ケーキ、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。従来の水溶性食物繊維をこれらの食品に添加した場合、水溶性で溶解度が高い故に、混捏時の作業性の低下、グルテンネットワークの形成阻害による品質の低下という問題があったが、本発明の水溶性食物繊維含有組成物を用いることにより、これらの問題が解消されて作業性、及び食品の品質において優れ、しかも、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が付与された機能性食品を容易に得ることができる。
また、麺類としては、冷凍麺、即席麺などが挙げられるが、これらに対しても、上述したベーカリー食品と同様の効果が得られる。
【００１５】
血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が付与された機能性食品は、それぞれの食品を製造する際に、従来より使用されている原材料に本発明の水溶性食物繊維含有組成物を所定量添加し、それぞれの食品の従来からの製造法に従って製造して得られる。その添加方法は特に限定されることはなく、その製造方法も特に限定されることはない。
なお、本発明における食物繊維の主成分としては、低粘性の水溶性食物繊維材料が有効であり、水に不溶性の食物繊維材料、水溶性であっても高粘性の食物繊維材料は本発明の効果に寄与することが少ない。しかし、これらの食物繊維材料は従来よりそれぞれの食品の物性改良や作業性改善などの目的で使用されており、例えば、ケーキのバッター粘度をキサンタンガムの添加で調整する、麺類にキサンタンガムやグアーガムを添加して麺の腰を強くするなどの目的で、低粘性の水溶性食物繊維材料に加えて使用することは差し支えない。さらに、同様の目的で、澱粉や加工澱粉も使用されているが、本発明の効果を阻害しない範囲内で使用することは差し支えない。
【００１６】
また、食物繊維と併せてそれ以外の生理機能付与や栄養強化が望まれる場合、それぞれの機能を有する成分、例えば、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラルなどを所望により添加することもできる。
次に、実施例を挙げ本発明を更に詳しく説明するが、これらの実施例によって本発明が限定されるものではない。以下の実施例において他に明記しない限り「部」は「質量部」である。
【実施例１】
【００１７】
下記配合割合の中種法で角型食パンを製造した。強力小麦粉１００部に対して、食物繊維材料１２〜１２．６部を本捏工程で添加した。その際、食物繊維材料として、（１）難消化性デキストリン「ファイバーソル２」（松谷化学工業株式会社製）、（２）難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩「キミカアルギンI−１」（キミカ社製）を質量比９５：５で配合したもの、（３）難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩を質量比９５：５になるよう熱水に溶解して水溶液とした後、噴霧乾燥（噴霧条件：入口温度１６０℃、出口温度１００℃、アトマイザー回転数１９０００ｒｐｍ）して粉末化した水溶性食物繊維含有組成物、の３タイプを用いた。なお、食物繊維材料の添加量に関しては、低粘性の水溶性食物繊維（本実施例では難消化性デキストリン）が強力小麦粉１００部に対して１２部添加されるよう調節した。  
この処方で製造された角型食パンは、１食（質量１００ｇとする）あたり５ｇの難消化性デキストリン由来の食物繊維を含む設計である。得られた角型食パンを下記の評価基準に従って評価した。
【００１８】
角型食パンの製造方法
＜配合割合＞
中種工程の配合
強力小麦粉                ７０部
イースト                    ２部
イーストフード        ０．１２部
水                        ４２部
本捏工程の配合
強力小麦粉                ３０部
食物繊維材料    １２〜１２．６部
砂糖                        ５部
食塩                        ２部
脱脂粉乳                    ２部
ショートニング              ６部
イースト                ０．４部
水                        ２６部
＜製造条件＞
中種捏上温度  ：２４℃            中種醗酵時間  ：４時間
本捏捏上温度  ：２８℃            フロアータイム：２５分
分割          ：２３０ｇ×３      ベンチタイム  ：１５分
ホイロ        ：６０分            焼成温度      ：１７５℃
焼成時間      ：２２分
【００１９】
評価基準
＜製パン適性＞
◎：ミキシング時の生地のまとまりが早く、作業性が極めて良い
○：ミキシング時の生地のまとまりと、作業性が良好
△：ミキシング時の生地のまとまりと、作業性がやや悪い
×：ミキシング時の生地のまとまりと、作業性がきわめて悪い
＜外観＞
◎：窯伸びと焼き色、艶が極めて良い
○：窯伸びと焼き色、艶が良好
△：窯伸びと焼き色、艶がやや悪い
×：窯伸びと艶が悪く、不均一な焼き色
＜内相＞
◎：膜薄く、色調が極めて良い
○：やや膜薄く、色調が良好
△：やや膜厚く、色調がやや悪い
×：膜厚く、色調が悪い
＜食感、風味＞
◎：きわめてソフトで口溶けが良く、風味が極めて良い
○：ソフトで口溶けが良く、風味が良い
△：やや硬く、やや口溶けが悪く、異臭が少しある
×：硬く、口溶けが悪く、異臭がある
【００２０】
評価結果を表１に記載した。表１の結果から、本発明の組成物を、強力小麦粉１００部に対して１２〜１２．６部含有させても、製パンに有意な悪影響を及ぼさないことが示される。
【００２１】
【表１】
2006254901.tif 000002
【実施例２】
【００２２】
食物繊維材料として、難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩を表２に示した質量比で混合し、熱水に溶解させて噴霧乾燥した水溶性食物繊維含有組成物を用いて、実施例１と同様にして角型食パンを製造し、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価結果を表２に記載した。表２の結果から、難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩質量比は９５：５〜８０：２０が製パンに適していることがわかる。
【００２３】
【表２】
2006254901.tif 000003
【実施例３】
【００２４】
難消化性デキストリンに対して、表３に示したアルギン酸塩を含む様々な増粘多糖類を、表３に示した質量比で混合し、熱水に溶解させて噴霧乾燥して水溶性食物繊維含有組成物を調製した。これらの組成物を食物繊維材料として、実施例１と同様にして角型食パンを製造し、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価結果を表３に記載した。表３の結果から、増粘多糖類として、アルギン酸ナトリウム塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及び寒天が製パンに適していることがわかる。
【００２５】
【表３】
2006254901.tif 000004
【実施例４】
【００２６】
食物繊維材料として、難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩を質量比９５：５で混合し、熱水に溶解させ、表４に示した乾燥方法にて粉末化して水溶性食物繊維含有組成物を得た。これらの組成物を食物繊維材料として、実施例１と同様にして角型食パンを製造し、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価結果を表４に記載した。表４の結果から、噴霧乾燥あるいは凍結乾燥が本発明の組成物の調製方法として適していることがわかる。
【００２７】
【表４】
2006254901.tif 000005
【実施例５】
【００２８】
食物繊維材料として、表５に示した難消化性デキストリンを含む様々な水溶性食物繊維とアルギン酸ナトリウム塩を質量比９５：５で混合し、熱水に溶解させて噴霧乾燥した水溶性食物繊維含有組成物を用い、実施例１と同様にして角型食パンを製造し、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価結果を表５に記載した。表５の結果から、難消化性デキストリン以外の水溶性食物繊維も、本発明の組成物として使用可能であることがわかる。
【００２９】
【表５】
2006254901.tif 000006
＊ポリデキストロース：「ライテス」（ダニスコ・カルター社製）
＊＊分岐マルトデキストリン：「ニュートリオース」（ロケット社製）
【実施例６】
【００３０】
中力粉と加工澱粉「松谷さくら」（松谷化学工業株式会社製）及び食物繊維材料を主原料として冷凍うどんを製造した。食物繊維材料としては、難消化性デキストリン（材料Ａ）、難消化性デキストリンとアルギン酸ナトリウム塩又は寒天をそれぞれ質量比９５：５（材料Ｂ）及び９０：１０（材料Ｃ）で混合し、熱水に溶解させて噴霧乾燥した水溶性食物繊維含有組成物、及び耐性澱粉「日食ロードスター」（日本食品加工株式会社製）（材料Ｄ）の４タイプを用いた。
中力粉６９部、加工澱粉２０部及び食物繊維材料１１部からなる主原料１００部に、４質量％食塩水（練り水）３６部を添加して混合し、製麺ロールで延ばし、角型の回転切刃（Ｎｏ.１０）を用いて生うどんを製造した。生うどんの製造時における製麺適性について表６に記載した。
熱湯に上記のうどんを投入し、茹で上がり水分が約６５％になるように茹で上げ、直ちに水洗いし、水切り後、容器に入れ、２００ｇずつ計量し、−４０℃の雰囲気の中で急速凍結して冷凍うどんとした。凍結後の冷凍うどんを合成樹脂フィルムで包装し、−２０℃で１ヶ月間保存した後、熱湯で２分間調理して可食状態に戻し、食感、腰、滑らかさで評価した。製麺適性や食感の評価は以下の基準で行い、評価結果を表６に示した。また、茹でる前と可食状態に戻した後のうどん中に含まれる食物繊維含量を測定することにより、添加した食物繊維材料の可食状態に戻した後の溶出率を算出した。食物繊維含量の測定は、ＡＯＡＣ２００１．０３に従った。その結果もあわせて表６に示した。
【００３１】
＜製麺適性＞
◎：極めて良好
○：良好
△：やや悪い
×：製麺が困難
＜腰＞
◎：歯ごたえや弾力に優れ、それらのバランスが非常に良好
○：歯ごたえや弾力があって、それらのバランスが良好
△：歯ごたえ及び（又は）弾力がやや不足
×：歯ごたえ及び（又は）弾力が不足
＜滑らかさ＞
◎：非常に滑らかで喉ごしが極めて良好
○：滑らかで喉ごしが良好
△：やや滑らかさに欠け、喉ごしがやや悪い
×：滑らかさに欠け、喉ごしが悪い
表６の結果から、本発明の組成物を主原料１００部中に１１部含有させても、冷凍うどんの製麺適性、品質に有意な悪影響を及ぼさないことがわかる。また、食物繊維素材の溶出率の結果から、冷凍うどんなどの茹で工程を有する食品の食物繊維素材として本発明の組成物を用いると、茹でることによる食物繊維素材の溶出が低減されることがわかる。
【００３２】
【表６】
2006254901.tif 000007
材料Ａ：難消化性デキストリン
材料Ｂ：難消化性デキストリンとアルギン酸塩の混合溶解・噴霧乾燥品(組成比95:5)
材料Ｃ：難消化性デキストリンと寒天の混合溶解・噴霧乾燥品(組成比90:10)
材料Ｄ：耐性澱粉