(57)【要約】【課題】  苦味等の不快味が高度にマスキングされたカゼイン加水分解物含有組成物を提供する。【解決手段】カゼイン加水分解物、シュガーフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含有することを特徴とするカゼイン加水分解物含有組成物。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイン加水分解物、シュガーフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含有することを特徴とするカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項２】
前記カゼイン加水分解物は、分解率が１５％以上３０％以下で、かつ該カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合で表されるアミノ酸遊離率が１０質量％以下である請求項１に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項３】
前記カゼイン加水分解物がカルシウム不溶化防止効果を有する請求項１又は請求項２に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項４】
前記カゼイン加水分解物の含有量が、固形分換算で、カゼイン加水分解物含有組成物中の総蛋白質量当り６５質量％以上である請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項５】
さらに、酸味料及び／または甘味料を含有する請求項１乃至請求項４のいずれか一項に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項６】
前記シュガーフレーバーが、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５H）−フラノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、マルトール及びエチルマルトールからなる群から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれか一項に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【請求項７】
前記グレープフルーツフレーバーが、ヌートカトン、および１−パラ−メンテン−８−チオールからなる群から選ばれる１種以上を含有することを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載のカゼイン加水分解物含有組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくともカゼイン加水分解物、シュガーフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含有し、特に飲料として好適に利用できる新規なカゼイン加水分解物含有組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より乳蛋白質は、アミノ酸組成や生体内での利用性等において優れた栄養学的特性を有しており、食品、飲料等に広く利用されている。
一方、最近では酸性条件下での安定性の改善、消化吸収性の向上、又は抗原性の低減等を目的として、乳蛋白質を酵素で加水分解した乳蛋白質加水分解物の利用が増加している。また、乳蛋白質加水分解物は、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有することが見出され、高血圧予防への期待が高まるなど保健機能への注目も集まり今後ますます有望視されている食品素材である。
【０００３】
しかしながら、乳蛋白質を高度に加水分解した場合には、発生した呈味性ペプチド及び／又は遊離アミノ酸等により苦味等の不快な風味が生じるという問題があり、乳蛋白質加水分解物を利用する際に大きな制約となっていた。またこの不快な風味の発生は、特に疎水性アミノ酸を多く含有するカゼインを加水分解した場合に苦味が発生することで顕著になる。
従って乳蛋白質、特にカゼインを高度に加水分解した加水分解物を、実際の飲食物に高含量に含有させて利用する際には、風味の改善が重要な課題である。
【０００４】
従来、アミノ酸やペプチドの風味改善のための技術が幾つか開発されているが、これらを例示すれば次のとおりである。
下記特許文献１には、異味・異風味を有するアミノ酸から成る主原料と、異味・異風味を有し、かつ主原料を構成するアミノ酸とは異種のアミノ酸から成る副原料と、甘味料及び／又はフレーバーとを含有する、飲食品用又は医薬品用に好適なアミノ酸組成物が開示されている。
下記特許文献２には、苦味及び／又はえぐ味を有するペプチド又はペプチド混合物、糖アルコール、酸味料及びプラム系フレーバーから成る経口投与用の水性溶液が開示されている。
【特許文献１】特開２００３−２３５５１２号公報
【特許文献２】特開平９−２４９６９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の技術ではカゼイン加水分解物の苦味のマスキングが不充分であり、飲食物の風味を損なわずに、カゼイン加水分解物を高含量に含有させることは難しい。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、苦味等の不快味が高度にマスキングされたカゼイン加水分解物含有組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、カゼイン加水分解物に加え得る多種のフレーバーの中から、特にシュガーフレーバーとグレープフルーツフレーバーとを組み合わせて用いることにより、意外にも各フレーバー単独では予想できなかったカゼイン加水分解物の不快味を高度にマスキングする相乗的効果が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、カゼイン加水分解物、シュガーフレーバー、及びグレープフルーツフレーバーを含有することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、苦味等の不快味が高度にマスキングされたカゼイン加水分解物含有組成物が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、アミノ酸遊離率は、カゼイン加水分解物、即ちペプチドと遊離アミノ酸との混合物（乾燥物）に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合（百分率）を意味する。
本発明における（１）カゼインの分解率の算出方法、（２）アミノ酸組成の測定方法、（３）アミノ酸遊離率の算定方法は、それぞれ以下のとおりである。
（１）蛋白質（カゼイン）の分解率の算出方法
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を次式により算出した。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００
【００１０】
（２）アミノ酸組成の測定方法、
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸自動分析機（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の質量を測定した。
【００１１】
（３）アミノ酸遊離率の算定方法
試料中の各アミノ酸組成を前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を前記（２）の方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を次式により算出した。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００
【００１２】
本発明におけるカゼイン加水分解物は、カゼインを酵素で加水分解して得られるものであればよく、特に制限されない。
【００１３】
＜好ましいカゼイン加水分解物（１）＞
具体的には（ａ）分解率が１５％以上３０％以下であり、かつ（ｂ）カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合で表されるアミノ酸遊離率が１０質量％以下であるカゼイン加水分解物が好ましい。
上記（ａ）分解率のより好ましい範囲は２０％以上、２５％以下である。また上記（ｂ）アミノ酸遊離率は、より好ましくは５質量％以下である。
（ａ）分解率を上記範囲の下限値以上とすることにより、消化吸収性をより向上させることができ、上記範囲の上限値以下とすることにより過度な苦味を抑えることができる。
（ｂ）アミノ酸遊離率を上記範囲の上限値以下とすることにより、遊離アミノ酸に由来する不快味を抑えることができる。（ｂ）アミノ酸遊離率の下限値は特に制限されない。ゼロでもよい。
【００１４】
かかる（ａ）分解率および（ｂ）アミノ酸遊離率が好ましい範囲内にあるカゼイン加水分解物は、例えば以下のようにして調製することができる。
出発原料として使用するカゼインは、市販品又は牛乳、脱脂乳等から公知の方法により分離された乳酸カゼイン、塩酸カゼイン等の酸カゼイン、ナトリウムカゼイネイト、カリウムカゼイネイト等のカゼイネイト、若しくはこれらの任意の割合の混合物が好ましい。
まず、原料カゼインを水又は温湯に分散し、溶解してカゼイン溶液を調製する。該カゼイン溶液の濃度は格別の制限はないが、通常、蛋白質濃度として、５〜１５質量％程度の濃度範囲にするのが好ましい。
【００１５】
次いで、前記カゼイン溶液に、蛋白分解酵素を添加して加水分解を行う。蛋白分解酵素としてエンドプロテア−ゼを用いることが好ましい。
エンドプロテア−ゼとしては、ビオプラーゼ（長瀬生化学工業社製）、プロレザー（天野エンザイム社製）、プロテアーゼＳ（天野エンザイム社製）、サビナーゼ（ノボザイムズ社製）、ＧＯＤＯ Ｂ．Ａ．Ｐ（合同酒精社製）、プロテアーゼＮ（天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ Ｂ．Ｎ．Ｐ（合同酒精社製）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ社製）、アルカラーゼ（ノボザイムズ社製）、トリプシン（ノボザイムズ社製）、キモトリプシン（ノボザイムズ社製）、ズブチリシン（ノボザイムズ社製）、パパイン（天野エンザイム社製）、ブロメライン（天野エンザイム社製）等の市販品を例示することができる。エンドプロテア−ゼは１種類を単独で用いてもよく、複数種類を組み合わせて用いてもよい。複数種類のエンドプロテア−ゼを使用する場合には、所望の（ａ）分解率および（ｂ）アミノ酸遊離率を達成できるならば同時に添加してもよく、順次添加してもよい。
カゼインに対するエンドプロテア−ゼの使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度及び反応時間等により異なるが、一般的には、カゼイン中の蛋白質１ｇ当り３０００〜１００００活性単位の割合で添加することが好ましい。
【００１６】
カゼイン加水分解反応時のｐＨは、使用酵素の最適ｐＨを含む範囲内に調整することが望ましい。具体的には、前記カゼイン溶液に酵素を添加する前に、該カゼイン溶液のｐＨを使用酵素の最適ｐＨを含む範囲内に調整し、該範囲内にｐＨを保持しつつカゼイン加水分解反応を行うことが望ましい。一般に、加水分解反応のｐＨは、酵素添加後、加水分解反応の進行とともに低下するので、酵素添加前のｐＨ調整時にｐＨ８以上のアルカリ側に調整しておくことが望ましい。水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤を使用することが好ましい。
【００１７】
カゼイン加水分解反応時の温度は格別の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む実用に供せられ得る範囲から選ばれる。通常、３０〜７０℃の範囲から選ばれる。温度を５０〜６０℃の範囲に維持すればカゼイン加水分解反応中の腐敗を防止するうえでも好ましい。
【００１８】
カゼイン加水分解反応の反応時間は、反応条件によって加水分解の進行状態が異なるため、酵素反応の状態をモニタ−し、反応継続時間を決定することが好ましい。
具体的には、加水分解に伴って発生する不溶物を濾過により除去した後の濾液中に含まれるカゼイン加水分解物が、上記（ａ）分解率および（ｂ）アミノ酸遊離率の好ましい範囲内となるように、反応条件および反応時間を設定すればよい。
酵素反応の停止は、加熱（例えば、８５℃で１５分間等）して酵素を失活させることにより行う。
【００１９】
次いで、カゼイン加水分解反応終了後の溶液中に存在する加水分解反応時及び／又は酵素加熱失活時に生成した不溶物を、濾過により除去することが好ましい。該不溶物の濾過は、精密濾過及び／又は限外濾過、若しくは珪藻土及び／又は限外濾過で行うことが好ましい。
また、必須の工程ではないが、濾過により不溶物の除去をした後、風味改善又は物性改善等のためにエンドプロテア−ゼ又はエキソプロテア−ゼを添加して（ａ）分解率および（ｂ）アミノ酸遊離率が上記の好ましい範囲を超えない程度に二次的な加水分解を行ってから以後の処理を行ってもよい。
【００２０】
続いて、前記不溶物を除去した濾液を特定の樹脂により接触処理することが好ましい。該接触処理を行うことにより、前記濾液中に通常含まれているトリプトファンを４ｍｇ以下に除去することが好ましい。更に、濾液中には、保存期間中に、混濁、沈殿、凝集及び褐変等を惹起する因子が残存しており、これらを該接触処理により除去することが好ましい。
接触処理は、イオン交換樹脂、疎水性樹脂等の樹脂との接触により行うことができる。イオン交換樹脂としては、アンバ−ライトＸＡＤ−７（オルガノ社製）、アンバ−ライトＩＲ−１２０Ａ（オルガノ社製）等を例示することができる。また、疎水性樹脂としては、ＫＳ−３５（味の素ファインテクノ社製）、ダウエックスＳ−１１２（ダウケミカル社製）を例示することができる。樹脂の使用量はトリプトファン、及び混濁、沈殿、凝集及び褐変等を惹起する因子を所望の程度に低減するのに充分な量を設定すればよい。
【００２１】
前記接触処理を経て得られるカゼイン加水分解物を含有する溶液は、このまま使用することもでき、また、必要に応じて、この溶液を公知の方法により濃縮した濃縮液として使用することもでき、更に、この濃縮液を公知の方法により乾燥し、粉末として使用することもできる。
【００２２】
＜好ましいカゼイン加水分解物（２）＞
また、本発明におけるカゼイン加水分解物が、カルシウム不溶化防止効果を有するカゼイン加水分解物であることが好ましい。
本発明における「カルシウム不溶化防止効果を有する」とは、下記の方法で測定されるカルシウム可溶化率が９５％以上であることをいう。
まず（１）試料溶液、（２）塩化カルシウム溶液、（３）リン酸緩衝液、（４）希塩酸溶液を、以下のように調製する。
（１）試料溶液：測定対象のカゼイン加水分解物を乾燥質量基準で６ｍｇ／ｍｌの濃度となるように精製水に溶解して試料溶液とする。
（２）塩化カルシウム溶液：試薬特級の塩化カルシウム（和光純薬工業社製）を精製水に２０ｍＭの濃度で溶解する。
（３）リン酸緩衝液 ：２０ｍＭの濃度（ｐＨ７．０）に調製する。
（４）希塩酸溶液 ：０．１Ｎの濃度に調製する。
次に、塩化カルシウム溶液１ｍｌと試料溶液１ｍｌを試験管に取り、リン酸緩衝液２ｍｌを添加し、３７℃で２時間保持する。こうして得られる反応液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、濾液０．５ｍｌに希塩酸溶液０．１ｍｌを添加した後、該濾液中のカルシウム量を平沼Ｃａ−Ｍｇカウンター（平沼産業社製）で測定する。最初に添加した塩化カルシウム溶液（１ｍｌ）中のカルシウム量に対する、最初に添加した塩化カルシウム溶液中のカルシウム量と得られた濾液中のカルシウムの量との差（絶対値）、の百分率を算出し、その値をカルシウム可溶化率とする。尚、濾液中のカルシウムの量が、最初に添加した塩化カルシウム溶液中のカルシウム量と同じであるときに該カルシウム可溶化率は１００％となる。
【００２３】
かかるカルシウム不溶化防止効果を有するカゼイン加水分解物は、例えば以下の方法で調製することができる。
出発原料としては各種酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等の市販品、及び牛乳，脱脂乳等を用いることができる。出発原料として牛乳，脱脂乳等を用いる場合は、そのまま蛋白質分解酵素により加水分解する。出発原料として市販のカゼイン化合物を用いる場合は、蛋白質濃度が５〜１８％，望ましくは１０〜１５％の水性溶液とした後、蛋白質分解酵素により加水分解する。
【００２４】
蛋白質分解酵素としては、下記の酵素から選択される少なくとも２種の酵素を組み合わせて用いることが好ましい。
より好ましくは、パンクレアチンとエキソペプチダーゼとの組み合わせ、パンクレアチンとエキソペプチダーゼと他のプロテアーゼとの組み合わせを用いる。
エキソペプチダーゼの具体例としては、カルボキシペプチダーゼ，アスペルギルス・プロテアーゼ，ストレプトコッカス・プロテアーゼ，リゾープス・プロテアーゼ，乳酸菌プロテアーゼ等が挙げられる。
その他のプロテアーゼの具体例としては、例えば、トリプシン，キモトリプシン，ズブチリシン，エラスターゼ，プロリン特異性プロテアーゼ，スタフィロコッカス・プロテアーゼ，パパイン，ペプシン，サーモリシン等が挙げられる。
【００２５】
酵素の使用量は、特に制限されないが、蛋白質分解酵素の活性単位の総和が、蛋白質１ｇ当たり１２００〜６０００活性単位の範囲、望ましくは１５００〜５０００活性単位の範囲が好ましい。
加水分解反応時のｐＨは、使用酵素の最適ｐＨに対応して設定するのが好ましいが、例えばｐＨ５．０〜８．０の範囲が好ましく、ｐＨ６．５〜７．５の範囲がより好ましい。
加水分解反応時の温度は、使用酵素の最適ｐＨに対応して設定するのが好ましいが、例えば４０〜５５℃の範囲が好ましく、４５〜５２℃の範囲がより好ましい。
加水分解反応の反応時間は４時間以上が好ましく、６〜１８時間がより好ましい。浸透圧の改善の観点から過度の分解を避けるのが望ましい。酵素反応の停止は加熱により行うのがよい。
【００２６】
次いで、得られた加水分解物に対して分子量分画を行って、分子量５００〜１０００の画分を分別することが好ましい。
分子量分画には、限外濾過、ゲル濾過等の方法が採用できるが、厳密で効率的な回収の観点からはゲル濾過が特に好ましい。尚、分子量分画は、必要に応じ反復して不要な分子量のペプチドの除去率を高めることができる。ゲル濾過は、排除限界分子量１００００以下、望ましくは１０００以下のゲル濾過剤を使用する。望ましくは、芳香族アミノ酸に吸着性を有する疎水性側鎖（例えば、カルボキシル基、ブチル基、フェニル基等）又は疎水的部位を有するゲル濾過剤を使用する。かかるゲル濾過剤の具体例としては、オクチルセファロースＣＬ−４Ｂ、フェニルセファロースＣＬ−４Ｂ、ブチルセファロース４Ｂ、セファデックスＧ−１０（何れもファルマシア社製）等が挙げられる。溶出液は水、又は芳香族アミノ酸に吸着性を高めるために２〜１５％濃度のエタノール溶液を用い、カラム高１０〜３０ｃｍのカラムで分画することが好ましい。
【００２７】
次いで、得られた分画を精製してカゼインホスホオリゴペプチドを高濃度で含む精製品を得ることが好ましい。精製は、まず陰イオン交換体、望ましくは弱塩基性陰イオン交換体（例えば、ＤＥＡＤセファデックスＡ−２５（ファルマシア社製）等）に吸着させた後、濃度１．０〜５．０質量％、望ましくは２．０〜４．０質量％の塩溶液（例えば、食塩水溶液）を通液してカゼインホスホオリゴペプチド混合物を溶出させる。得られた溶出液を公知の方法で脱塩し、濃縮し、液状のカゼインホスホオリゴペプチド混合物を得る。濃縮後、公知の方法で乾燥し、粉末状のカゼインホスホオリゴペプチド混合物を得ることもできる。
【００２８】
こうして得られるカゼインホスホオリゴペプチド混合物はカルシウム不溶化防止効果を有する。
また、上記の調製方法によれば、カルシウム不溶化防止効果を有するとともに、下記の理化学的性状を有するカゼイン加水分解物を得ることができる。かかるカゼイン加水分解物は、抗原性が低く、リンの含有量が高いという利点を有する。
（１）アミノ酸残基数が５〜１０である。
（２）主たる構成アミノ酸はグルタミン酸、セリン、アスパラギン酸、イソロイシンである。
（３）分子量分布が５００〜１０００である。
（４）窒素／リンの分子数比が５．０以下である。
【００２９】
なお、上記カルシウム不溶化防止効果を有するカゼイン加水分解物の中には、上記（ａ）分解率および（ｂ）アミノ酸遊離率が前述の好ましい範囲内にあるものが多く存在し、そのようなカゼイン加水分解物がより好ましい。
【００３０】
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物におけるカゼイン加水分解物の含有量は、固形分換算で、カゼイン加水分解物含有組成物中の総蛋白質量当り６５質量％以上であることが好ましく、７５質量％以上がより好ましい。カゼイン加水分解物の含有量を該下限値以上とすることにより、タンパク質高含有食品としての利用が容易に可能となる。該カゼイン加水分解物の含有量の上限値は特に制限されないが、現実的には総蛋白質量当り９０質量％程度が上限であると考えられる。
【００３１】
本発明におけるグレープフルーツフレーバーとは、味覚及び嗅覚においてグレープフルーツを感じさせるフレーバーを意味する。
具体的には、ヌートカトン、１−パラ−メンテン−８−チオールからなる群（以下、Ｇ群ということがある）から選ばれる１種または２種以上の成分を含有するグレープフルーツフレーバーを用いることが好ましい。例えばヌートカトンはサンキスト社製の市販品から入手でき、１−パラ−メンテン−８−チオールは高砂香料社製の市販品から入手できる。
グレープフルーツフレーバーには、通常溶剤が含まれている。具体的には水、エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸エステル等の溶剤が使用される。
【００３２】
本発明におけるシュガーフレーバーとは、味覚及び嗅覚において甘味を感じさせるフレーバーを意味する。
具体的には、３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５H）−フラノン、３−メチル−１，２−シクロペンタジオン、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、マルトール及びエチルマルトールからなる群（以下、Ｓ群ということがある）から選ばれる１種または２種以上の成分を含有するシュガーフレーバーを用いることが好ましい。例えば３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５H）−フラノン及び３−メチル−１，２−シクロペンタジオンは曽田香料社製の市販品から入手でき、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンはフィルメニッヒ社（スイス）製の市販品から入手でき、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノンはジボダン社（スイス）製の市販品から入手でき、マルトール及びエチルマルトールはファイザー社製の市販品から入手できる。
シュガーフレーバーには、通常溶剤が含まれている。具体的には水、エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸エステル等の溶剤が使用される。
【００３３】
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物におけるグレープフルーツフレーバーの含有量は特に制限されず、好ましい風味が得られる範囲で適宜設定できるが、好ましくはカゼイン加水分解物中に含まれる蛋白質量に対して０．１〜１０質量％程度であり、１〜６質量％程度がより好ましい。
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物におけるシュガーフレーバーの含有量は特に制限されず、好ましい風味が得られる範囲で適宜設定できるが、好ましくはカゼイン加水分解物中に含まれる蛋白質量に対して０．１〜１０質量％程度であり、１〜６質量％程度がより好ましい。
【００３４】
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、酸味料及び／または甘味料を含有してもよい。
酸味料は、食品に許容されるものであれば如何なる酸味料であってもよく、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、グルコン酸、塩酸等を例示することができる。
甘味料は食品に許容されるものであれば如何なる甘味料であってもよく、具体的には、砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、エリスリトール、トレハロース、ステビア、ソーマチン、スクラロース、アスパルテーム等を例示することができる。
また、酸味料および甘味料以外にも、食品に許容されるその他の成分を適宜含有させてもよい。例えばカルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル成分や、ラクトフェリン、各種ビタミンなどの微量有用成分を添加してもよい。
【００３５】
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、前記カゼイン加水分解物の水溶液に、好ましくは前記酸味料及び甘味料を含有する溶液を加えた後、シュガーフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを加え、殺菌することにより製造できる。
また必要に応じて、殺菌前にミネラル成分及び／又は微量有用成分などを添加することもできる。
【００３６】
殺菌方法は、常法による加熱処理方法を用いることができる。加熱処理時の加熱温度と保持時間は、充分に殺菌できる条件を適宜設定することができるが、例えば、すべての原料を溶解し混合した後７０〜１４０℃で２秒間〜３０分間加熱処理することにより殺菌できる。またフレーバー添加前に７０〜１３０℃で２秒間〜３０分間程度加熱殺菌し、冷却後にフレーバーを添加し、しかる後にフレーバーが飛散、蒸散などしない条件、例えば７０〜１３０℃で２秒間〜３０分間加熱処理する方法でもよい。加熱殺菌の方式はバッチ式、連続式いずれも可能であり、連続式においてもプレート熱交換方式、インフュージョン方式、インジェクション方式などいずれの方式も用いることができる。
【００３７】
このようにして溶液状で得られるカゼイン加水分解物含有組成物は、溶液状のまま無菌充填、ホットパック充填などの充填方法で製品形態としてもよい。また、必要に応じて濃縮して濃縮液としてもよい。更に、溶液又は濃縮液を乾燥し、粉末としてもよい。粉末にする場合は、フレーバー以外の原料を溶解、混合、殺菌した後に粉末化したものと、殺菌工程を経たフレーバー成分の粉末とを粉体混合することにより、粉末状のカゼイン加水分解物含有組成物を得ることもできる。
【００３８】
本発明によれば、苦味等の不快味が高度にマスキングされており、従来のカゼイン加水分解物含有組成物では成し得なかった良好な風味を有するカゼイン加水分解物含有組成物が得られる。
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物が溶液状の場合は、そのまま飲料とすることができ、嗜好性に優れた風味を有する飲料が得られる。又は水で希釈して飲料とすることもできる。また本発明のカゼイン加水分解物含有組成物が粉末状の場合は、これを水に溶解して飲料とすることができ、嗜好性に優れた風味を有する飲料が得られる。
本発明のカゼイン加水分解物含有組成物を飲料に用いる場合、該飲料中におけるカゼイン加水分解物の含有量は特に制限されないが、蛋白質補給の点からは、カゼイン加水分解物中に含まれている蛋白質の量が、飲料（カゼイン加水分解物含有組成物）全体の１〜７質量％程度が好ましく、２．５〜４．０質量％程度がより好ましい。
また本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、飲料として用いるほかに、各種の飲食物に添加して使用することも可能である。
したがって本発明によれば、優れた栄養価や消化吸収性等の特性を有するカゼイン加水分解物を含有し、風味が良好な飲食品が得られる。
また、特に、カルシウム不溶化防止効果を有するカゼイン加水分解物を用いた場合には、カルシウムの吸収促進効果を有するカゼイン加水分解物含有組成物および飲食品が得られる。
【実施例】
【００３９】
以下、具体的な例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（参考例１）カゼイン加水分解物の調製例（１）
まず、乳酸カゼイン（蛋白質含有量８５質量％、ユニーレ・フランス社製）１ｋｇを精製水９ｋｇに溶解し、８５℃で１０分間加熱殺菌し、５０℃に冷却し、水酸化ナトリウム（日本曹達社製）１３ｇ及び水酸化カリウム（日本曹達社製）３３ｇを添加してｐＨを９．３に調整した。
次に、バチルス属細菌由来の中性プロテアーゼ（商品名：プロテアーゼＮ；天野エンザイム社製）１６８万活性単位（蛋白質１ｇ当たり２，０００活性単位）、バチルス属細菌由来のアルカリ性プロテアーゼ（商品名：ビオプラーゼｓｐ−２０；長瀬生化学工業社製）１００．８万活性単位（蛋白質１ｇ当たり１，２００活性単位）、及びトリプシン（商品名：トリプシンＶ；日本バイオコン社製）５８８万活性単位（蛋白質１ｇ当たり７，０００活性単位）を添加し、５０℃で加水分解した。
酵素反応を分解率によりモニターし、分解率が２４％かつアミノ酸遊離率４．３％に達した時点で、１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させた。
得られた加水分解液を、分画分子量１０，０００の限外ろ過膜モジュール（商品名：ＳLＰ１０３０；旭化成社製）により処理し、膜透過画分を吸着性樹脂アンバーライトXAD−７（オルガノ社製）に対してＳＶ（空間速度）＝２．５ｈ−１、温度１０℃の条件で接触処理した。
得られたカゼイン加水分解物を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状のカゼイン加水分解物約０．９ｋｇを得た。
得られたカゼイン加水分解物の（ａ）分解率は２５％、（ｂ）アミノ酸遊離率は６．７％であった。また上述の測定方法によりカルシウム可溶化率を測定したところ５０％であった。
【００４０】
（参考例２）カゼイン加水分解物の調製例（２）
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランド・ミルク・プロダクツ社製）２０ｋｇを１０質量％濃度で加温しながら溶解し、得られた溶液のｐHを８．０に調整し、９０℃で１０分間加熱殺菌し４５℃に冷却した。
このカゼイン溶液にパンクレアチンF（天野エンザイム社製）１ｋｇ、プロテアーゼN（天野エンザイム社製）０．２ｋｇ、及び下記参考例３と同一の方法で調製した乳酸菌抽出物０．４ｋｇを加え、４５℃で２４時間加水分解した後、９０℃で５分間加熱して酵素を失活させた。続いて、濾過して沈殿物を除去し、凍結乾燥し、粉末状のカゼイン加水分解物１７ｋｇを得た。
【００４１】
さらに、このカゼイン加水分解物１７ｋｇを２０質量％の濃度で水に溶解し、不溶物を除去した後、セファデックスＧ−１０（ファルマシア社製）を充填したカラムに通液して吸着させ、イオン交換水を用いて１L／分の流速で溶出し、４００Lの分画を集めた。得られた分画を凍結乾燥し低分子量粉末約７ｋｇを得た。
この低分子量粉末７ｋｇを１４％（質量／容量）の濃度で水に溶解し、ｐHを８．０に調整し、予め弱塩基性陰イオン交換体であるＤＥＡＥセファデックスＡ−２５（ファルマシア社製）１０ｋｇを膨潤させ、ｐHを８．０に調整して充填したカラムにＳＶ＝２ｈ−１で通液し、得ようとするカゼインホスホオリゴペプチド混合物を交換体に吸着させた後、カラムを水洗した。次いで１．８％（質量／容量）の濃度の食塩水溶液２００LをＳＶ＝２ｈ−１で通液し、次いで３．０％（質量／容量）の濃度の食塩水溶液２００LをＳＶ＝２で通液した。こうして得られたカゼインホスホオリゴペプチド混合物の溶出液を常法に従って電気透析により脱塩し、濃縮し、凍結乾燥して、粉末状のカゼイン加水分解物約０．９ｋｇを得た。
得られたカゼイン加水分解物の（ａ）分解率は１８％、（ｂ）アミノ酸遊離率は７．２％であった。また上述の測定方法によりカルシウム可溶化率を測定したところ１００％であった。
【００４２】
（参考例３）乳酸菌抽出物の調製方法
上記参考例で使用する乳酸菌抽出物は、例えば特公昭５４−３６２３５号公報第６欄４行「（３）使用する酵素について」の項に記載の方法により次のとおり製造することができる。すなわち、乳酸菌（ビフィズス菌を含む）を公知の方法（例えば特公昭４８−４３８７８号公報記載の方法）により培養し、得られた培養液を遠心分離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に菌体を懸濁し、遠心分離して乳酸菌菌体を回収する操作を２回繰り返し、菌体を洗浄し、２０質量％の濃度で菌体を滅菌水に懸濁し、菌体破砕機（例えば、ダイノミル（Ｗｉｌｌｙ  Ｂａｃｈｎｆｅｎ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）社製、ＫＤＬ型）により菌体を破砕し、凍結乾燥し、乳酸菌抽出物粉末を得る。
【００４３】
（フレーバー処方例１）グレープフルーツフレーバーＡの配合（単位は質量部、以下同様。）
【表１】
2006254791.tif 000002
【００４４】
（フレーバー処方例２）シュガーフレーバーＡの配合
【表２】
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【００４５】
（フレーバー処方例３）プラムフレーバーＡの配合
【表３】
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【００４６】
（フレーバー処方例４）アップルフレーバーＡの配合
【表４】
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【００４７】
（フレーバー処方例５）チョコレートフレーバーＡの配合
【表５】
2006254791.tif 000006
【００４８】
（実施例１）
参考例１で得られたカゼイン加水分解物３ｋｇを精製水６０ｋｇに溶解し、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）１ｋｇ、及びクエン酸三ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０５ｋｇ、アスパルテーム（味の素社製）０．０４ｋｇ、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ、及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加え、１３４℃で３０秒間の加熱殺菌を行い、カゼイン加水分解物含有組成物Ｊ−１の溶液６５ｋｇを得た。
【００４９】
（実施例２）
参考例１で得られたカゼイン加水分解物７ｋｇ及び参考例２で得られたカゼイン加水分解物１ｋｇを精製水７０ｋｇに溶解し、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．５ｋｇ、及びリンゴ酸（理研化学社製）０．４ｋｇ、酒石酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．３ｋｇ、アスパルテーム（味の素社製）０．０６ｋｇ、ラクトフェリン（森永乳業社製）０．０２ｋｇを加え、ここにシュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加え、１３０℃で２０秒間の加熱殺菌を行い、濃縮し、噴霧乾燥し、カゼイン加水分解物含有組成物Ｊ−２の粉末８．０ｋｇを得た。
【００５０】
（実施例３）
参考例１で得られたカゼイン加水分解物７ｋｇ及び参考例２で得られたカゼイン加水分解物３ｋｇを精製水９０ｋｇに溶解し、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）１．２ｋｇ、及びリンゴ酸（理研化学社製）０．８ｋｇ、グルコン酸（扶桑化学工業社製）１．５ｋｇ、ミルクカルシウム（ニュージーランドミルクプロダクツ製）０．２ｋｇ、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０５ｋｇを加え約８０℃で１０分間加熱殺菌を行った。ここにシュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加え、９０℃で２０秒間の加熱殺菌を行い、濃縮し、噴霧乾燥し、カゼイン加水分解物含有組成物Ｊ−３の粉末９．９ｋｇを得た。
【００５１】
（比較例１）
実施例１において、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加える代わりに、シュガーフレーバーＡ０．２７ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１の溶液６５ｋｇを得た。
【００５２】
（比較例２）
実施例１において、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加える代わりに、グレープフルーツフレーバーＡ０．２７ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−２の溶液６５ｋｇを得た。
【００５３】
（比較例３）
実施例１において、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加える代わりに、プラムフレーバーＡ０．２７ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−３の溶液６５ｋｇを得た。
【００５４】
（比較例４）
実施例１において、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加える代わりに、アップルフレーバーＡ０．２７ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−４の粉末６５ｋｇを得た。
【００５５】
（比較例５）
実施例１において、シュガーフレーバーＡ０．１５ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．１２ｋｇを加える代わりに、チョコレートフレーバーＡ０．２７ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−５の粉末６５ｋｇを得た。
【００５６】
（比較例６）
実施例２において、シュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加える代わりにシュガーフレーバーＡ０．９ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−６の粉末８．０ｋｇを得た。
【００５７】
（比較例７）
実施例２において、シュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加える代わりにグレープフルーツフレーバーＡ０．９ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−７の粉末８．０ｋｇを得た。
【００５８】
（比較例８）
実施例２において、シュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加える代わりにプラムフレーバーＡ０．９ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−８の粉末８．０ｋｇを得た。
【００５９】
（比較例９）
実施例２において、シュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加える代わりにアップルフレーバーＡ０．９ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−９の粉末８．０ｋｇを得た。
【００６０】
（比較例１０）
実施例２において、シュガーフレーバーＡ０．４ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．５ｋｇを加える代わりチョコレートフレーバーＡ０．９ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１０の粉末８．０ｋｇを得た。
【００６１】
（比較例１１）
実施例３において、シュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加える代わりに、シュガーフレーバーＡ１．４ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１１の粉末９．９ｋｇを得た。
【００６２】
（比較例１２）
実施例３において、シュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加える代わりに、グレープフルーツフレーバーＡ１．４ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１２の粉末９．９ｋｇを得た。
【００６３】
（比較例１３）
実施例３において、シュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加える代わりに、プラムフレーバーＡ１．４ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１３の粉末９．９ｋｇを得た。
【００６４】
（比較例１４）
実施例３において、シュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加える代わりに、アップルフレーバーＡ１．４ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１４の粉末９．９ｋｇを得た。
【００６５】
（比較例１５）
実施例３において、シュガーフレーバーＡ０．７ｋｇ及びグレープフルーツフレーバーＡ０．７ｋｇを加える代わりに、チョコレートフレーバーＡ１．４ｋｇを用いた他は同様にして、カゼイン加水分解物含有組成物Ｈ−１５の粉末９．９ｋｇを得た。
【００６６】
（試験例１）
前記実施例１、および比較例１〜５で得られたカゼイン加水分解物含有組成物Ｊ−１、及びＨ−１〜５について、各溶液をそのまま飲用し、訓練されたパネラー６名により「苦味」「苦味のマスキング」を評価項目として官能評価を行った。
評価方法は「苦味」を強く感じ「苦味のマスキング」が全く出来ていないものを１点、「苦味」を全く感じられず「苦味のマスキング」が充分出来ているものを７点とし、７段階で評価した。評価結果の平均値を表６に示した。
【００６７】
【表６】
2006254791.tif 000007
【００６８】
（試験例２）
前記実施例２、および比較例６〜１０で得られたカゼイン加水分解物含有組成物Ｊ−２、及びＨ−６〜１０について、各粉末の１部を精製水２０部に溶解した溶液を飲用し、訓練されたパネラー６名により「苦味」「苦味のマスキング」を評価項目として官能評価を行った。
評価方法は試験例１と同様である。評価結果の平均値を表７に示した。
【００６９】
【表７】
2006254791.tif 000008
【００７０】
（試験例３）
前記実施例３、および比較例１１〜１５で得られたカゼイン加水分解物Ｊ−３、及びＨ−１１〜１５について、各粉末の１部を精製水２０部に溶解した溶液を飲用し、訓練されたパネラー６名により「苦味」「苦味のマスキング」を評価項目として官能評価を行った。
評価方法は試験例１と同様である。評価結果の平均値を表８に示した。
【００７１】
【表８】
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【産業上の利用可能性】
【００７２】
以上詳記したとおり、本発明は、優れた理化学的特性を有するカゼイン加水分解物を不快な風味を感じることなく利用できることから広範な種々の食品及び飲料等に利用できる新規なカゼイン加水分解物含有組成物を提供するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
１）本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、風味が良好であることから広範な種々の食品及び飲料等に使用できる。
２）本発明のカゼイン加水分解物含有組成物は、風味が良好であることから、一般食品、栄養食品及び医療用の蛋白質補給材として広範な用途に使用できる。