(57)【要約】【課題】  近年、健康を意識した商品が多くなってきていて、畑の肉といわれる大豆の豊富な栄養素が見直されてきている。その代表的な商品である豆腐から作られるものにがんもどきがあるが、従来の製法によるがんもどきは油調工程を必要としたため脂質含量が高くなり高カロリー食品となる欠点を有していた。本発明は油調工程を経ずにがんもどき様食品を製造し健康に配慮した食事を必要とする人に提供できることを目的とする。【解決手段】  脂質含量が１０％以下とすることにより上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質含量が１０％以下であることを特徴とするがんもどき様食品
【請求項２】
食物繊維を３％以上含有することを特徴とする請求項１記載のがんもどき様食品
【請求項３】
マイクロ波加熱及び／又は過熱水蒸気を用いた工程を有することを特徴とする請求項１または２記載の食品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂質含量を低減したヘルシーながんもどき様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康を意識した商品が多くなってきていて、畑の肉といわれる大豆の豊富な栄養素が見直されてきている。その代表的な商品である豆腐から作られるものには油揚げ、がんもどき、高野豆腐などがある。そこで高蛋白質である豆腐と栄養豊富な野菜を加えて作るがんもどきに着目し、より健康的な食品を確立した。
がんもどきはくずした豆腐にきざんだ野菜等の具材を入れてまるめ、油で揚げた豆腐の加工品で家庭料理の中でも蛋白質源の代表的な食材のひとつである。がんもどきというのは、雁の肉に似た味の食品という意味で、関西では飛竜頭とも言う。
製法は豆腐を布で搾って水切りし、ヤマノイモ又はでんぷんを加えてよくねり、これにきざんだ野菜、キクラゲ、ゴマ、銀杏などを入れてねり、一定の大きさにまるめる。これを低温、ついで高温の油で二度揚げすると、内部が脹れて膨化し、表面に張りがでてきてきつね色となる。ここで使用される豆腐の一般的な製法は丸大豆を水に約２０時間浸漬した後、ひき水を加えながら粉砕機で細かく粉砕し、次に粉砕した大豆を適宜の水を加え生呉とし煮沸する。この後、呉を豆乳とおからに分離する。次に分離した豆乳を冷却し、７５℃前後の時点で凝固剤を添加し、次いで成型機に流しいれ豆腐としたものである。
【０００３】
現在、豆乳とおからや大豆蛋白と丸大豆粉末をあわせた豆腐の製造方法（例えば、特許文献１参照。）はいくつか技術として確立されており、また大豆を丸ごと粉砕した粉末を使用した油揚げもしくは油揚げ様食品の製造方法（例えば、特許文献２、３参照。）、大豆蛋白とおからを使用した油揚げもしくは油揚げ様食品の製造方法の技術（例えば、特許文献４、５参照。）としては確立されている。
従来のがんもどきは油調するためカロリーが高いという問題点があったが、油調工程をなくした製造方法は確立されていない。
【０００４】
【特許文献１】特公平８−４６号公報（第２−６頁）
【特許文献２】特開昭５４−２８８４４号公報（第２頁）
【特許文献３】特開平２−３１６５５号公報（第２−４頁）
【特許文献４】特開昭５４−３２６４６号公報（第２−６頁）
【特許文献５】特開昭５３−３４９５０号公報（第２−６頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の製法によるがんもどきは油調工程を必要としたため脂質含量が高くなり高カロリー食品となる欠点を有していた。本発明は油調工程を経ずにがんもどき様食品を製造し健康に配慮した食事を必要とする人に提供できることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために脂質含量を１０％以下とし、更には食物繊維を３％以上含有させることにより本課題を解決した。詳細にはマイクロ波加熱及び／又は過熱水蒸気を用いることにより油調の工程を経ずに脂質含量を低減することを可能とした。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は油調工程を経ることなくがんもどき様食品を製造することが可能であるため、脂質含量の低減された食品が確保することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明におけるがんもどき様食品とは特に限定するものではないが、通常用いられる油調工程を経ずに加熱加工することにより得られる豆腐加工食品を意味する。用途としては一般家庭用・業務用等の食材で安定した品質を保つ為、冷凍での流通が好ましい。つまり、この食品素材は冷凍耐性のあるものであるが、冷蔵流通されても構わない。
【０００９】
本発明のがんもどき様食品の脂質含量は１０％が好ましく、７％以下が更に好ましい。このことにより、食品のカロリーを２５％以上、好ましくは３０％以上減らすことが可能となる。
【００１０】
脂質含量の測定方法は特に限定するものではないが、通常エーテル抽出法、クロロホルム―メタノール抽出法、レーゼト・ゴットリーブ法、酸分解法等があげられ、好ましくはクロロホルム―メタノール抽出法による測定が良い。
【００１１】
油調をしない製造方法は食物繊維を含んだ生地でもがんもどき様食品を製造することが可能で、ここでいう食物繊維は不溶性、水溶性どちらでもよく、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、キャロブガム、タマリンドシードガム、アラビアガム等の増粘多糖類、グルコマンナン、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、リグニン、アルギン酸、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、フコイダン、水溶性大豆多糖類、プルラン等及びこれらの分解物があげられるが、好ましくはセルロース、ヘミセルロース、ペクチンを含む大豆由来の繊維もしくはこれらを含む原料が好ましい。本発明のがんもどき様食品の食物繊維の含有量は特に限定されるものではないが３％以上が好ましく、６％以上が更に好ましい。
【００１２】
がんもどき様食品の生地、豆腐を使用した生地とは、豆腐、大豆蛋白、他副素材を合わせてスラリーを作り、そこに人参、昆布、さやえんどう等の具を細かくみじん切りし適量をあわせた生地を円形に成型したものである。豆腐は通常市販されている豆腐と大豆の食物繊維を含んだ豆腐のことである。通常市販されている豆腐は食物繊維が除去されているので、副素材により食物繊維を添加することにより食物繊維含量を高くする。大豆の食物繊維を含んだ豆腐とは大豆を丸ごと使用したもので大豆の粉末品を使用したもの、豆乳とおからを分けたものを再度合わせて豆腐にしたもの等、各種製法があり特に限定するものではないが、大豆を粉砕機で約１０ミクロン以下に粉砕したものを水と混合し、煮沸、凝固をした豆腐で、青くさみがでない加工方法の豆腐が食感、風味が良く好ましい。生地の状態としては成型が可能な硬さが好ましく、特に限定するものではないが、豆腐の水分は５０〜９０％、好ましくは６０〜８０％、更に好ましくは７０％〜８０％である。
がんもどきの配合中豆腐の割合としては７５〜９５％、好ましくは８０〜９０％である。他の原料、具については種類を特に限定するものではないが一般的にきざんだ野菜、キクラゲ、ゴマ、銀杏等を入れている。豆腐生地と具を合わせた際、生地水分は６５〜９０％好ましくは７０〜８５％が好ましい。
【００１３】
生地の混合・成型方法については、ミキサーに豆腐をいれ、ビーターにて滑らかになるまで攪拌する。次に混合した粉末を加え、更に混合する。次に具を混ぜ合わせ、成型する。成型方法としては型に入れて成型する方法やもしくは絞り袋にいれて一定量を絞りだす方法などがあげられる。
【００１４】
本発明のがんもどき様食品の加熱方法は脂質含量が１０％以下となる方法であれば特に限定されるものではないが、マイクロ波加熱、過熱水蒸気、常圧蒸し器等があげられ、中でもマイクロ波加熱、過熱水蒸気が加熱時間、生地の形状の点より好ましく、マイクロ波加熱と過熱水蒸気を併用する事が最も望ましい。
【００１５】
マイクロ波加熱装置はバッチ式、連続式などが挙げられるが、バッチ式、連続式いずれの方法でも構わないが、製造効率からすると好ましくは連続式のマイクロ波加熱が良い。マイクロ波の出力については特に限定するものではないが、がんもどき生地の形成をするために、マイクロ波乾燥装置の室内容積１ｍ３当たりに少なくとも０．５ｋｗ以上の出力があることが好ましいが急速な加熱より、適度な加熱が好ましい。
マイクロ波の加熱条件はマイクロ波加熱機の種類、処理量等により条件がことなるため特に限定されるものではないが、マイクロ波照射エネルギーが２１０〜１２６０Ｊ／ｇであることが好ましく、更に好ましくは３００〜８４０Ｊ／ｇである。
【００１６】
本願における過熱水蒸気とは常圧で１００℃以上の蒸気を送り込み庫内を１００℃以上としたものであり、その温度条件は１５０〜３００℃であることが好ましく、更に好ましくは２００〜２５０℃である。時間としては５〜１５分が好ましく、更に好ましく７〜１２分である。
過熱水蒸気の流量は特に限定するものではないが、過度に多くしても効果に差はなく全体に均一にいきわたる程度にすることが好ましく、具体的には過熱水蒸気の流量を庫内容積１ｍ３当たりに対して１０〜６０ｋｇ／ｈの流量にすることが好ましい。
【００１７】
本発明の各実施例について具体的に説明する。
【実施例】
【００１８】
実施例１
あらかじめ水分を７５％に調整した木綿豆腐１００ｇとネオソフトＧ（太陽化学（株）製：グアガム）１ｇを合わせ、ミキサー（５クォート  （株）品川工業所製）のビーターで攪拌（回転数１２６Ｒ／Ｍ）し滑らかにした。具はにんじん１０ｇ、昆布３ｇをみじん切りにし、合わせた。５０ｇ／個に成形後、マイクロ波加熱（６００Ｊ／ｇ）、過熱水蒸気（２００℃１０分）にて加工した（脂質含量６．０％、食物繊維３．０％）。放冷後、急速冷凍した。
【００１９】
実施例２
あらかじめ水分を７５％に調整した木綿豆腐１００ｇとネオソフトＧ（太陽化学（株）製：グアガム）１ｇ、サンファイバーＲ（太陽化学（株）製：グアガム分解物）３ｇを合わせ、ミキサー（５クォート  （株）品川工業所製）のビーターで攪拌（回転数１２６Ｒ／Ｍ）し滑らかにした。具はにんじん１０ｇ、昆布３ｇをみじん切りにし、合わせた。５０ｇ／個に成形後、マイクロ加熱（６００Ｊ／ｇ）、過熱水蒸気（２００℃１０分）にて加工した（脂質含量６．０％、食物繊維５．６％）。放冷後、急速冷凍した。
【００２０】
実施例３
あらかじめ７５％に調整した丸大豆豆腐１００ｇとネオソフトＧ１ｇ（太陽化学（株）製：グアガム）を合わせ、ミキサー（５クォート  （株）品川工業所製）のビーターで攪拌（回転数１２６Ｒ／Ｍ）し滑らかにした。具はにんじん１０ｇ、昆布３ｇをみじん切りにし、合わせた。５０ｇ／個に成形後、マイクロ加熱（６００Ｊ／ｇ）、過熱水蒸気（２００℃１０分）にて加工した（脂質含量６．０％、食物繊維８．７％）。放冷後、急速冷凍した。
【００２１】
実施例４
あらかじめ７５％に調整した丸大豆豆腐１００ｇと、ネオソフトＧ（太陽化学（株）製：グアガム）１ｇ、サンファイバーＲ（太陽化学（株）製：グアガム分解物）３ｇを合わせ、ミキサー（５クォート  （株）品川工業所製）のビーターで攪拌（回転数１２６Ｒ／Ｍ）し滑らかにした。具はにんじん１０ｇ、昆布３ｇをみじん切りにし、合わせた。５０ｇ／個に成形後、マイクロ加熱（６００Ｊ／ｇ）、過熱水蒸気（２００℃１０分）にて加工した（脂質含量６．０％、食物繊維１１．１％）。放冷後、急速冷凍した。
【００２２】
比較例１
あらかじめ水分を７５％に調整した木綿豆腐１００ｇとネオソフトＧ（太陽化学（株）製：グアガム）１ｇを合わせ、ミキサー（５クォート  （株）品川工業所製）のビーターで攪拌（回転数１２６Ｒ／Ｍ）し滑らかにした。具はにんじん１０ｇ、昆布３ｇをみじん切りにし、合わせた。５０ｇ／個に成形後、油温度１１０℃２分後、油温度１７０℃１２分にて加工した。（脂質含量１８．０％、食物繊維２．０％）放冷後、急速冷凍した。
【００２３】
表１  配合例
2006087309.tif 000002
【００２４】
表２  煮物の配合
2006087309.tif 000003
【００２５】
＜試験例＞
実施例１〜４及び比較例１とで得られた各がんもどきを表２の配合にて味付けし、比較例１のがんもどきをコントロールとして食感・風味を確認した。食感・風味の評価は、パネラー１０人により以下の評価ポイントにより実施した。
比較例１のがんもどきと比較した場合の回答になる。
１．外観：好ましい                    ３点
どちらでもない              ２点
好ましくない                １点
２．食感：好ましい                    ３点
どちらでもない              ２点
好ましくない                １点
３．風味：好ましい                    ３点
どちらでもない              ２点
好ましくない                １点
結果：各評価項目について、パネラー１０人の点数の平均値を以下に示した。
【００２６】
2006087309.tif 000004
官能評価の結果、実施例１〜４では比較品に比べて外観、風味ともに良い評価が得られ、なかでも実施例３、４は高い評価であった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、健康志向が高まる中、畑の肉といわれる大豆で作った豆腐から作られる食品の中で高蛋白質である豆腐と好みの野菜を加えて作るがんもどきを、ノンフライ製法により通常より低脂質、高食物繊維のがんもどき様食品を可能とすることにより健康に配慮した食事を必要とする人に提供できる。