(57)【要約】  【課題】保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた粉状物含有組成物を調製する。  【解決手段】粉状物及び油脂を含有し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融する。粉状物が砂糖、更にはグラニュー糖及び又はザラメ糖である。粉状物、油脂に加えて更に炭酸カルシウムを含有する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉状物及び油脂を含有し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物含有組成物の調製方法。
【請求項２】
粉状物が砂糖である、請求項１に記載の組成物の調製方法。
【請求項３】
砂糖がグラニュー糖及び又はザラメ糖である請求項２に記載の組成物の調製方法。
【請求項４】
粉状物、油脂に加えて更に炭酸カルシウムを含有する請求項１乃至３のいずれかに記載の粉状物含有組成物の調製方法。
【請求項５】
粉状物及び油脂を混合配合し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物の固結又は潮解防止方法。
【請求項６】
砂糖、油脂及び炭酸カルシウムを混合配合し、油脂の融解温度より高く、粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物の固結又は潮解防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉状物に関し、保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた粉状物含有組成物の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品や食品添加物として使用される、有機酸や無機酸又はそれらの塩及びアミノ酸類などの粉状物の中には、保存中にアルカリなどの他成分と反応して潮解ないしは固結化したり、空気中の水分を吸収して溶解若しくはベタついたりするものがあり、その対策が望まれている。
【０００３】
例えば、有機酸、無機酸の塩などの粉状物と２００メッシュ以上の粉末油脂を含有する組成物（特許文献１）や、粉状物と油脂及び炭酸カルシウムを含有する粉状物含有組成物（特許文献２）が記載されている。これら有機酸や無機酸の塩などを含有する組成物は、保存時における吸湿性、潮解性並びに固結化が問題になっていたが、油脂や炭酸カルシウムと共存させることにより、吸湿、潮解、ケーキングを防止することができる。しかし、粉状物の種類によっては油脂或いは、油脂と炭酸カルシウムを混合しただけでは、潮解の防止を防止するには不充分であり、特にグラニュー糖やザラメ糖と言った砂糖については改善策が望まれていた。
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−６１４１７号公報
【特許文献２】特開２００１−２２４３１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、保存中における吸湿、潮解又は固結化が問題となる粉状物、特に食品添加物を対象として、その吸湿、潮解並びに固結化を防止して粉状物の保存安定性を向上させることを目的とする。より具体的には、潮解現象や固結化等が有意に防止されて保存安定性に優れた粉状物を含有する組成物を調製する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、粉状物、特に砂糖、更に好ましくはグラニュー糖及び又はザラメ糖に関して、油脂と合わせて、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することにより、保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた組成物となることを見いだした。
【０００７】
更には、粉状物、油脂に加えて炭酸カルシウムを併用し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することにより、更に長期間の保存安定性に優れた組成物となることを見いだした。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する；
項１．粉状物及び油脂を含有し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物含有組成物の調製方法。
項２．粉状物が砂糖である、項１に記載の組成物の調製方法。
項３．砂糖がグラニュー糖及び又はザラメ糖である項２に記載の組成物の調製方法。
項４．粉状物、油脂に加えて更に炭酸カルシウムを含有する項１乃至３のいずれかに記載の粉状物含有組成物の調製方法。
項５．粉状物及び油脂を混合配合し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物の固結又は潮解防止方法。
項６．粉状物、油脂及び炭酸カルシウムを混合配合し、油脂の融解温度より高く、粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする粉状物の固結又は潮解防止方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた粉状物含有組成物を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、粉状物及び油脂を含有し、油脂の融解温度より高く、粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することを特徴とする、粉状物含有組成物の調製方法に関する。
【００１１】
本発明で粉状物とは、常温で粉末状若しくは顆粒状固体を呈し、保存において又は他成分との反応によって吸湿、潮解又は固結化が問題となるものを広く意味するものであり、かかる性質を有するものであれば特に制限されない。好ましくは経口摂取ないしは飲食可能なものであり、より好ましくは食品又は食品添加物として使用されるものである。
【００１２】
かかる粉状物としては、砂糖、乳糖等の糖類や、有機酸若しくは無機酸の塩、アミノ酸類、無機塩、並びにアミノ酸類もしくは無機塩、タンパク質加水分解物並びにペプチドや、保存に際してケーキングやべたつき感を生じる、例えばポリリジン、動物性タンパク質加水分解物（ＨＡＰ）及び植物性タンパク質加水分解物（ＨＶＰ）、乳清ミネラル、粉末醤油などの、保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）が問題となり、一般に食品や食品添加物として使用することができるものを例示できる。中でも、好ましくは、砂糖、更に好ましくは、グラニュー糖、ザラメ糖に良好な効果を示す。
【００１３】
なお、これらの粉状物の粒子サイズは特に制限されるものではないが、一般にＪＩＳ標準篩４〜１５０メッシュ、好ましくは５．５〜１００メッシュの範囲のものを挙げることができる。
【００１４】
本発明において用いられる油脂は、室温状態で固体、好ましくは粉末状を有することができるものであれば特に制限されず、例えば高級脂肪酸、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド等が包含される。好適には融点が６０〜８０℃程度で、また疎水性のものが例示できる。
【００１５】
ここで高級脂肪酸は、一般に動植物油脂又はその硬化油脂を加水分解又は酵素により分解精製して得られたものであり、常温で固体のもの、例えばステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸等を好適なものとして挙げることができる。またショ糖脂肪酸エステルとして好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢが５以下のもの、例えば、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル等を例示することができる。またモノグリセライドとして好適にはＨＬＢが低いもの、具体的にはＨＬＢ５以下の動物又は植物硬化油脂を挙げることができる。
【００１６】
かかる油脂を粉末状態で用いる場合、その粒子径は特に制限されないが、１０メッシュ以上のものを好適に例示することができる。具体的には１０〜４００メッシュ、好ましくは２００〜４００メッシュの範囲から適宜選択使用することができる。
【００１７】
本発明の粉状物含有組成物の調製方法であるが、粉状物と油脂を油脂の融解温度より高い温度、例えば、融点が６５℃の油脂であれば、６５℃より高い温度であり、粉状物の融解温度より低い温度、例えば、粉状物がグラニュー糖の場合であれば融点がおよそ１６０〜１８０℃であるので、それよりも低い温度、例えば、６５〜１６０℃、好ましくは６５〜１２０℃で加熱溶融する方法を例示することができる。従って、油脂が溶解し、粉状物が溶融しない温度で加熱溶融することにより、油脂のみが溶解して、粉状物の表面を被覆するため、長期間の保存安定性に優れた組成物を調製することができる。なお、加熱溶融する時間であるが、油脂全体が溶融するまで加熱すればよい。また、加熱溶融の方法として、恒温器やコーティングパンを使用する方法を挙げることができる。
【００１８】
粉状物に対する油脂粉末の配合割合は、特に制限されるものではなく、使用する酸や油脂の種類などに応じて適宜選択調整することができる。例えば粉状物として生ミョウバンを用いる場合は、該粉状物１００重量部に対して油脂粉末を通常２〜１０重部、好ましくは３〜５重量部の割合を挙げることができる。また、粉状物として酸性メタリン酸ナトリウムを用いる場合は、該粉状物１００重量部に対して油脂粉末を通常２〜１５重部、好ましくは３〜１０重量部の割合を挙げることができる。
【００１９】
また、本発明では、粉状物、油脂に加えて更に炭酸カルシウムを含有することで、保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）の防止について更に良好な効果が得られる。
【００２０】
本発明において用いられる炭酸カルシウムは、食品に適用できるものであれば特に制限されない。好ましくは多孔質の炭酸カルシウムである。かかる多孔質炭酸カルシウムとしては、比表面積（BET法）２０〜３５ｍ2／ｇ、平均粒子径（光透過法）２〜５μｍの微粒子炭酸カルシウムがポーラスな状態で集合してなるものを挙げることができる。かかる多孔質炭酸カルシウムは、例えば特開平８−１９８６２３号公報に記載される方法に従って調製・取得することができるが、簡便には商業的に入手することができ、かかるものとして例えば（株）白石中央研究所製のポアカル−Ｎ（商品名）を挙げることができる。
【００２１】
炭酸カルシウムを添加した場合の、粉状物含有組成物の調製方法であるが、粉状物、油脂及び炭酸カルシウムを、油脂の融解温度より高い温度であり、粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融する。加熱溶融方法は前述の通りである。
【００２２】
油脂及び炭酸カルシウムの配合割合は、特に制限されないが、通常油脂：炭酸カルシウム＝１：１〜７：３の範囲から適宜選択使用することができる。好ましくは４：６〜７：３の範囲である。かかる油脂及び炭酸カルシウムは、粉状物に配合するに先だって、予め混合して粉砕調製しておくことが好ましい。混合方法及び粉砕方法等は特に制限されないが、例えばＷコーン型混合機やＶ型混合機等の一般的な混合機を用いて数分から数十分混合し、次いで奈良式粉砕機などの一般の粉砕機で、例えば１〜１０ｋｇの条件で数十秒〜数分にわたって、粉砕する方法を挙げることができる。
【００２３】
更に、粉状物に対する油脂及び炭酸カルシウムの配合割合は、特に制限されるものではなく、通常粉状物１００重量部に対して油脂を４〜６重量部、炭酸カルシウムを４〜６重量部の範囲から、使用する粉状製剤及び油脂の種類などに応じて適宜選択調整することができる。具体的には、一例として粉状物としてザラメ糖を用いる場合は、該粉状物１００重量部に対して油脂を通常３〜７重量部、好ましくは４〜５重量部の割合で、また炭酸カルシウムを通常３〜７重量部、好ましくは４〜５重量部の割合で配合することができる。また、粉状物としてグラニュー糖を用いる場合は、該粉状物１００重量部に対して油脂粉末を通常３〜７重量部、好ましくは４〜６重量部の割合で、また炭酸カルシウムを通常３〜７重量部、好ましくは４〜６重量部の割合で配合することができる。
【００２４】
本発明により、粉状物及び油脂、或いは、粉状物、油脂及び炭酸カルシウムを混合配合し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融することで、粉状物の固結又は潮解を有意に防止することができる。
【実施例】
【００２５】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「重量部」「重量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００２６】
実験例１：ザラメ糖の高温多湿下のテスト
１．実施例１〜４の調製
ザラメ糖に、油脂（ステアリン酸）粉末、又は油脂（ステアリン酸）及び炭酸カルシウムを表１に示す配合で粉体混合した後、コーティングパンにて７０℃１５分加熱混合後冷却し、ザラメ糖含有組成物を調製した。
【００２７】
２．比較例１〜８及びブランクの調製
ザラメ糖に、油脂（ステアリン酸）粉末、又は油脂（ステアリン酸）及び炭酸カルシウムを表１に示す配合にて、室温（２５℃）にて粉体混合したザラメ糖含有混合物を調製した。
【００２８】
実施例及び比較例のザラメ糖含有物を、蓋を開けたままのシャーレに１０ｇずつ入れ、（１）湿度７５％、温度３５℃の恒温器内にて１週間保存後の状態及び（２）シャーレ内に霧吹きにて水をスプレー（試料１０ｇに対して２ｇ）し、室温（２５℃）にて１週間保存後の状態を観察した。結果を表１に併せて示す。
【００２９】
【表１】
2006180761.tif 000002
【００３０】
表１より、油脂か、油脂と炭酸カルシウムを含み、コーティングパンにて７０℃１５分加熱混合した実施例１〜４のザラメ糖は、恒温器中或いは霧吹き後室温にて保存しても潮解或いは溶解を有意に防止することができた。それに対し、油脂か、油脂と炭酸カルシウムを単に粉体混合した比較例１〜８及びブランクは、恒温器中或いは霧吹き後室温で保存した場合、潮解したり、また、ザラメ糖に付着した油脂粉末がはがれ落ちる現象（油脂粉末の脱落）が見られたりした。なお、恒温器１週間保存で潮解が見られなかった実施例１〜４と比較例６〜８について、恒温器で更に１週間（計２週間）保存したが、比較例６〜８のザラメ糖は潮解したが、実施例１〜４のザラメ糖は潮解しなかった。
【００３１】
また、実施例１〜４のザラメ糖を更に恒温器で４週間（計６週間）保存すると、油脂のみを加熱混合した実施例１〜２のザラメ糖は若干潮解するが、油脂及び炭酸カルシウムを併用して加熱混合した実施例３〜４のザラメ糖は潮解が見られなかった。これにより炭酸カルシウムを併用し加熱溶融すると、より油脂のザラメ糖ヘの結着が強固となり長期間の保存によりザラメ糖が潮解する可能性を抑えることができると考えられる。
【００３２】
実験例２：グラニュー糖まぶしドーナツの調製
（１）実施例５〜８のグラニュー糖含有組成物の調製
グラニュー糖に、油脂（ステアリン酸）粉末、又は油脂（ステアリン酸）及び炭酸カルシウムを表２に示す配合で粉体混合した後、ステンレストレイに広げて７０℃の恒温器内で１５分加熱し放冷して、グラニュー糖含有組成物を調製した。
【００３３】
（２）比較例９〜１６のグラニュー糖含有混合物の調製
グラニュー糖に、油脂（ステアリン酸）粉末、又は油脂（ステアリン酸）及び炭酸カルシウムを表２に示す配合で室温（２５℃）にて粉体混合したグラニュー糖含有混合物を調製した。
【００３４】
【表２】
2006180761.tif 000003
【００３５】
（３）ドーナツの調製
下記表３に示す処方のうち、砂糖及び２０％加糖凍結卵黄をハンドミキサー（松下電器産業株式会社製ハンドミキサーＭＫ−Ｈ３、使用目盛３）で１分３０秒間攪拌し、無塩バター、牛乳を加えて更にハンドミキサーで４５秒間攪拌する。そこにあらかじめ粉体混合しておいた薄力粉、膨張剤、食塩を３回に分けて添加し、混合後、冷蔵庫（４℃）にて２０分ねかす。厚さ７ｍｍに延ばし、ドーナツ型で切り抜き、片面１分ずつ１８０℃の油で揚げる。あら熱をとったのち、グラニュー糖含有組成物（実施例５〜８）又はグラニュー糖含有混合物（比較例９〜１６）をドーナツ全体にまぶして、グラニュー糖まぶしドーナツを調製した。
【００３６】
実施例及び比較例のドーナツを、ビニール袋に入れて包装、密封し室温にて１週間保存後のドーナツにまぶしたグラニュー糖含有組成物（実施例５〜８）、グラニュー糖含有混合物（比較例９〜１６）の状態を観察した。結果を表４に示す。
【００３７】
【表３】
2006180761.tif 000004
【００３８】
【表４】
2006180761.tif 000005
【００３９】
表４より、実施例５〜８のドーナツは、まぶしたグラニュー糖の潮解を有意に防止することができた。それに対し、比較例９〜１６及びブランクのドーナツは、まぶしたグラニュー糖が潮解したり、また、グラニュー糖に付着した油脂粉末の脱落が見られたりするため長期間の保存によりグラニュー糖が潮解する可能性が高いことが判った。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた粉状物含有組成物を調製することができる。