(57)【要約】【課題】  従来、十分な効果を得ることができなかった殼付き海老の効果的な浸漬方法を開発し、風味、食感に優れ、かつ剥きやすく利用しやすい海老製品を現行の価格で提供することを目的とする。【解決手段】  従来、単独では浸漬効果に殆ど影響を与えなかった腹節上部の外殻の切目と腹節下部の外殻の切目を同時に施し、この後浸漬することで、２つの切目の浸漬に対する相乗効果を発生させ、従来得られなかった効果的な浸漬、浸漬時間の短縮を可能とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
腹節の外殻に少なくとも２個所以上の切目を施した後に浸漬を行う海老の加工方法。
【請求項２】
外殻に施された切目の少なくとも一つが、第一腹節から第五腹節に一対づつある腹肢の間の薄い外殻、または各腹節の側甲端部間の薄い外殻に、第一腹節から第六腹節迄の何れかの腹節に施された切目である請求項１の加工方法。
【請求項３】
外殻に施した切目の一つが、第一腹節から第五腹節に一対づつある腹肢の間の薄い外殻、または各腹節の側甲端部間の薄い外殻に、第一腹節から第六腹節にかけて連続して施された切目である請求項１の加工方法。
【請求項４】
腹節下部の腹肢間、または各腹節の下部に位置する側甲端部間の外殻と、これと反対の腹節上部に位置する腹節上部外殻の双方に切目を施した後、または腹節側甲の左右双方の外殻に切目を施した後、これら上下または左右の反対に位置する外殻の双方に切目を施した後に浸漬をして、腹節内筋肉の重量変化、腹節内筋肉内の含有水分量変化、または浸漬液内成分の筋肉内への浸透させる海老の加工方法。
【請求項５】
外殻に施した切目の一つが、第一腹節から第五腹節に一対づつある腹肢の間の薄い外殻、または各腹節の側甲端部間の薄い外殻に、少なくとも第一腹節から第六腹節迄の複数の腹節に渡り施された切目である請求項４の加工方法。
【請求項６】
外殻に施した切目の一つが、第一腹節から第五腹節に一対づつある腹肢の間の薄い外殻、または各腹節の側甲端部間の薄い外殻に、第一腹節から第六腹節にかけて連続して施された切目である請求項４の加工方法。
【請求項７】
外殼に施した切目の一つが、第一腹節から第四腹節の少なくとも一つの腹節の上部に施されている請求項５、または請求項６の加工方法。
【請求項８】
外殻に施した切目の一つが、第一腹節から少なくとも第三腹節にかけて各腹節の上部に連続して施された請求項５、または請求項６の加工方法。
【請求項９】
外殻に施した２つの切目が、腹節右側甲の少なくとも一部を通過して第一腹節から第六腹節まで連続して施されたものと、腹節左側甲の少なくとも一部を通過して第一腹節から第六腹節まで連続して施されたものである請求項４の加工方法。
【請求項１０】
外殻に施した切目の一つが、第一腹節から第五腹節に一対づつある腹肢の間の外殻、または各腹節の側甲端部間の薄い外殻に、第一腹節から第六腹節にかけて連続して施された切目であり、浸漬前に第六腹節または第一腹節の外殻の一部を剥離したまま、または一度剥離した後に再び戻して、この後に浸漬を行った請求項１または請求項４の加工方法。
【請求項１１】
請求項１から請求項１０までの何れかの方法で加工された海老、及びこれを原材料として用いた海老の加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、殻の付いた海老の肉質改良、歩留まり向上、または味付け等のための浸漬に要する時間を短縮、または同一浸漬時間に於ける浸漬効果を向上するために考えられた食用海老の加工方法、及び製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  ムキ海老の肉質改良や歩留まり向上のための浸漬加工は、食塩等の食品、リン酸塩やアミノ酸等を主成分とする水質改良剤や保水剤等の食品添加物、加工助剤等の水溶液に浸漬することで十分な効果が得られているが、殻付き海老は表面を覆う外殻に阻害され、浸漬に長時間を要し、また十分な効果が得られなかった。【０００３】  これを解決する従来の技術としては、上腹動脈付近に位置する腹節上部、いわゆる腹節背部の外殻を切断した後に浸漬して、浸漬効果の向上、浸漬時間の短縮を行っていたが、これによる改善効果は低く、不十分であった。【０００４】  このためこの部分の外殻を切断する際に、同時に上腹動脈付近の筋肉も切断して、浸漬時間を短縮する方法が一般的に行われていたが、外殻が全て除去されているムキ海老の浸漬に比べると、依然として浸漬時間は長く、効果は不十分で、また筋肉切断による外観が損なわれるなど、不適当であった。【０００５】  また、近年では下腹動脈付近の各腹節にある腹肢の間の外殻を切断して殻が剥きやすいように加工したものも考案されたため、現時点で商業的に行われてはいないもののこの切断加工の後に浸漬を行ってみたが、先述の背部の外殻を切断したものと同程度またはそれ以下の効果しか得られず、さらには下腹動脈付近の筋肉を切断しても、先述の上腹動脈付近の筋肉を切断したものと同程度またはそれ以下の効果しか得られず、殻付き海老の十分に効果が得られる浸漬方法は未だ確立されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、殻を除去して歩留まりを低下、または見栄えを低下させることなく、また従来の殻付き海老の浸漬技術に比べて浸漬時間を短縮、または浸漬効果を向上させるために考案された殻付き海老の加工方法、及びその方法により生産された製品に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  従来の技術による浸漬効果を後述の方法で比較すると、腹節下部の外殻だけを切断したものと、腹節上部の外殻だけを切断したもの、未処理のものの間には１６時間の浸漬を経てもほぼ同等で、明らかな効果があるとは言えない程度のものであった。【０００８】  また先述の筋肉切断まで行った後に浸漬する方法は、腹節の上部切断の方が下部切断に比べて効果はあるものの、腹節上部の切断ですら外殼を全て除去したムキ海老の浸漬効果の５割以下に留まっており、外観を損ないながらも効果は意外と低いものであった。【０００９】  この、単独では殆ど効果が得られなかった上部または下部の外殻のみを切断する２つの技術を同時に行うことで、この後の浸漬に於いて新たな相乗効果が生まれ、全ての外殻を除去したムキ海老を浸漬した場合に得られる浸漬効果の７割以上の効果を得ることに成功し、従来の筋肉を切断してまで得ていた効果を上回る、しかも外観を殆ど損ねずに効果を得ることに成功した。【００１０】  また、外観に拘らず効果の向上のみを追及する場合、上記の腹節上部または下部の外殻を切断するとともに、上部または下部何れかの筋肉を切断することで更に高い効果が得られた。
【発明の効果】
【００１１】  従来の技術、本発明、未処理品、及び全ての外殻を除去したムキ海老の浸漬前の外殻処理が浸漬に於いて及ぼす効果の差は以下の通りで、各処理方法は、第一腹節から第三腹節の腹部上部外殻のみ切断、同外殻と背部筋肉３分の１までの切断、第一腹節から第六腹節の腹部下部にある腹肢間の外殻のみ切断、同外殻と筋肉３分の１までの切断、第一腹節から第三腹節の腹部上部の外殻と第一腹節から第六腹節の腹部下部にある腹肢間の外殻を切断した２個所の外殻に切断を施したもの、未処理品、全外殻を除去したもの、計７種の効果の差を以下に記す。【００１２】  この際、腹節下部の外殻を切断した場合、一度尾節及び第六腹節の外殻の一部を剥離し、また被せることとした。【００１３】  一定時間浸漬したものの効果を確認する方法として、サイズ１６／２０のベトナム産ブラックタイガー、無頭海老を使用し、塩分濃度１．８％、グルタミン酸ナトリウム０．２％を混合して溶解した水溶液を被浸漬物に対し２．０倍の重量で使用し、外殻の切断による重量変化を８時間毎に３２時間まで測定した。【００１４】  浸漬前の外殻処理による浸漬効果は、一定時間の浸漬後の全外殻を除去したムキ海老と未処理殻付き無頭品の筋肉部分の重量を当初の重量で割って、各々の百分率で重量変化率を算出し、ムキ海老の重量変化率から未処理品の重量変化率を差し引き、この差を各々の測定時間に於ける全外殻除去による浸漬効果として１００に換算した。【００１５】  この際、浸漬前後の外殻の重量変化は殆ど認められず、また、無頭海老に於いて外殻が占める重量の割合も約１６％であったため、浸漬後剥離した外殻の重量を、浸漬前の重量として便宜的に用いて算出を行った。【００１６】  同様の方法で外殻を切断したものと未処理品の重量変化率の差を算出して、先述の１００に対する比率を求め、これを当該の外殻切断による当該浸漬時間に於ける浸漬の効果とした。【００１７】  この方法によると、従来の技術である上腹部、または下腹部の外殻だけを切断したものは、８、１６、２４、及び３２時間の浸漬後でも未処理品とほぼ同様の結果となり、効果が殆ど得られていないことが確認された。【００１８】  また従来の技術である腹部上部、または腹部下部の外殻と併せて筋肉の３分の１まで切断したものの効果は、各測定時間に於いてもムキ海老の浸漬効果に１００対して、５０に満たないほぼ半分以下の効果に留まり、筋肉を切断してまでして得た効果が意外と低いものであったことが確認された。【００１９】  これに対し本特許技術である、第一腹節から第三腹節の腹部上部の外殻と、第一腹節から第六腹節までの腹部下部外殻を同時に切断し、筋肉の損傷を最小限に止めたものは、最初の８時間の浸漬に於いて、全外殻除去品の浸漬効果１００に対して、７５を超えたほぼ４分の３までの効果が得られ、３２時間後はムキ海老とほぼ同等の効果である９５まで至り、この２個所の外殻の切断が相乗的に効果を向上させていることが確認された。【００２０】  最終的に上記の方法で、ムキ海老、特許技術を施した海老の筋肉とも、８時間浸漬で約５％、１６時間浸漬で６から７％、２４時間浸漬で８から９％、３２時間浸漬で約１０％の重量増加が認められた。【００２１】  これは��腹節の外殻を一箇所、または外殻と筋肉を一個所切断しても、腹節外殻の内面は腹節内筋肉の表面に密着して浸漬を阻害し続けていたが、従来殆ど効果を得られなかったこの外殻の切断を腹節の反対に位置する２箇所の外殻に施すことで腹節内筋肉の表面と外殻内面の間に僅かな隙間を生じさせ、この部分より浸漬がなされ、浸漬される面積が飛躍的に拡大して浸漬効果が大幅に向上した相乗的な効果が得られたものと考えられる。【００２２】  また、腹節上部の外殼の切断部分は外観上確認できるものの幅は狭く、また腹節下部の外殻の切断部分は外観上全く確認できず、殆ど外観を損ねることもなく、更には腹節下部の外殻に施された連続した切断により、尾節と尾肢を引き離すことで簡単かつ瞬時に全ての外殻を除去する付加価値も付与している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】  効果は海老の大きさや種類、及び鮮度により変化するが、特に背割れの多いものや脱皮直後のやわらなどが多いと、未処理品と全外殻除去品との浸漬効果の差が縮小するため、１６／２０程度の大型サイズ、または２１／２５程度の中型サイズで、品質の良い、養殖ブラックタイガーを用いれば、外殻が確りとしていて、高鮮度で背割れも少なく、両者の効果の差は明確になる。【００２４】  これを用いて、第一腹節から第四腹節にかけて腹節上部の外殻に連続した切目と、第一腹節から第六腹節にかけて腹節下部の腹肢間の外殻に連続した切目を施し、尾肢と尾節を反対方向に引っ張って第六節の外殻と尾節の外殻を一度は剥離させた後にまた被せてから浸漬をする。【００２５】  更に効果を追求するのであれば、腹節上部の外殻を切断する際に筋肉も併せて切断しておくと良い。【００２６】  但し、この際に背割れややわらが多い場合は、腹節上部に施す切目は第一腹節から第三腹節迄で止めておかないと、第一腹節や第二腹節の側甲が剥がれたり、また、筋肉の切断を深く施すと、従来同様に見栄えの悪いものになったりして不適当なものとなるため、この点を留意する必要がある。【００２７】  浸漬方法は、食塩１．８％、グルタミン酸ナトリウム０．２％、ｐＨ７．５以上の水溶液に浸漬し、被浸漬物の重量に対し浸漬溶液の重量は２倍以上であることが好ましい。【００２８】  浸漬温度は５℃以下で、４時間ごとに浸漬液と被浸漬物をかき混ぜ、８時間ごとの重量変化を測定すると良い。
【実施例】
【００２９】  効果は海老の大きさや種類、及び鮮度により変化するが、特に背割れの多いものや脱皮直後のやわらなどが多いと、未処理品と全外殻除去品との浸漬効果の差が縮小するため、１６／２０程度の大型サイズ、または２１／２５程度の中型サイズで、品質の良い、養殖ブラックタイガーを用いれば、外殻が確りとしていて、高鮮度で背割れも少なく、未処理品との効果の差は明確になる。【００３０】  第一腹節から第四腹節にかけて腹節上部の外殻に連続した切目と、第一腹節から第六腹節にかけて腹節下部の腹肢間の外殻に連続した切目を施し、尾肢と尾節を反対方向に引っ張って第六節の外殻と尾節の外殻を一度は剥離させた後にまた被せた後に浸漬をする。【００３１】  この際、腹節上部または下部の外殻のみを鋏で切断する際に、腹節内筋肉を傷つけてしまうが、筋肉の切断とは異なった筋肉表面の破損で不可避であるため、これは外殼のみの切断として扱うこととした。【００３２】  筋肉まで切断を行う場合は、背割れややわらが少ない原料を選定し、腹節上部に施す切目は第一腹節から第三腹節迄で止めておかないと、第一腹節や第二腹節の側甲が剥がれたり、また、筋肉の切断を深く施すと、従来同様に見栄えの悪いものになったりして不適当なものとなるため、この点を留意する必要がある。【００３３】  浸漬方法は、食塩１．８％、グルタミン酸ナトリウム０．２％、ｐＨ７．５以上の水溶液に浸漬し、被浸漬物の重量に対し浸漬溶液の重量は２倍以上であることが好ましい。【００３４】  浸漬温度は５℃以下で、４時間ごとに浸漬液と被浸漬物をかき混ぜ、８時間ごとの重量変化を測定すると良い。【００３５】  本発明で言う海老とは、イセエビ類、ウミザリガニ類、ザリガニ類、タラバエビ類を含むクルマエビ類やコエビ類を主体とする海老類で、遊泳類、歩行類を包括する長尾類に分類されるすべての海老より選択することが可能である。【００３６】  また、有頭や無頭、加熱済や未加熱、冷凍や冷蔵、凍結や生鮮等の被加工物の加工、流通形態を問わず、外殻を保持し浸漬された全ての海老の加工品より選択することができる。【００３７】  更には、外殻の切断の代わりに各腹節にある腹肢や腹肢間の薄い外殻、尾節等、外殻の一部を除去したものや、外殻の切断とともに筋肉を切断しているもの、外殻剥離の簡便性やその他の理由で尾肢と第六腹節の間の外殻の切断等の付属的に施された外殻の切断部分を有するものも包括し、これらより選択することもできる。【００３８】  浸漬に用いる溶液は、食塩や調味料等の食品、リン酸化合物や有機酸化合物等の食品添加物、加工助剤の他に、電解質、ミネラル、塩類、糖類、アミノ酸、たんぱく質、重合物等の食品に使用可能な物質の溶液、及びミネラル水、イオン水、海洋深層水、電解水等の食品に使用可能な水より選択することができる。【００３９】  また、浸漬に用いる溶液の含有成分は、水質改良剤、保水剤、肉質改良剤、調味料等々の様々な呼称を有するが、当該溶液に浸漬することで海老の筋肉に保水効果を与えるもの、筋肉内に浸透して少なくともその一部が筋肉に留まるもの、付着するものなど、直接、間接を問わず結果として被浸漬物である海老の重量を増す効果を与えるものであれば、これを選択すること��できる。【００４０】  腹節上部または腹部上部とは、腹肢を下にして海老を置いた状態で腹節側甲の高さの中心点より上に位置する腹節部分で、上腹動脈に付近近い腹部である。【００４１】  また、腹節下部または腹部下部とは、腹節側甲の高さの中心点より下に位置する腹節部分で、下腹動脈や腹肢に近い腹部である。
【産業上の利用可能性】
【００４２】  前述の通り、殻付き海老の浸漬で十分に効果の得られる方法は未だになく、従来効果が得られなかった技術を組み合わせて新たに相乗的な効果を見出し、全外殻を除去したムキ海老とに近い浸漬速度、またはほぼ同等の浸漬効果を得たことは極めて有用である。【００４３】  サイズや種類により異なるが、１．８キログラムの１６／２０殻付き無頭ブラックタイガー冷凍ブロックを生産する場合、浸漬による歩留まりの向上により概算で約１５０円のコストが低下することに対し、加工経費増は１００円程度に留まり、概算としても収益好転、または売価の引き下げが見込める。【００４４】  また、生産されたものは、瞬時に殼が剥ける利点を有し、更に肉質や味の調整がなされたものとなり、近年のムキ海老に見られる浸漬された製品が市場を占有している現状を鑑みると、その市場性は明らかである。【００４５】  剥きやすく外観も損なわない製品で、かつコストの低下も可能な本特許製品は、従来米国に輸出されている、腹節上部の外殻と筋肉を切断したイージーピールに代わり、市場を拡大する可能性も有する極めて有益なものである。