(57)【要約】      （修正有）【課題】良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材の提供。【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材。
【請求項２】
請求項１記載の製菓・製パン用フィリング材を用いた層状膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓・製パン用フィリング材に関する。更に詳しくは良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、パンや饅頭等へのフィリング材・トッピング材として用いた際に、生地への充填特性があり、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する風味豊かな製菓・製パン用フィリング材に関する。またそれらのフィリング材を用いた層状膨化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓・製パン用フィリング材はパン、洋菓子などの分野で広く使用されている食品素材であり、良好な食感、口溶けが要求される。更に、パンのフィリング材の場合などは、焼成した後も、流れ出ることなく保形性を有する、いわゆる焼き込み耐性、耐熱性といった特性も要求されている。近年、これらの要求はますます高まっており、製菓・製パン用フィリング材においては澱粉を多く配合することで耐熱性の向上が図られた。しかし澱粉を多く配合した製菓・製パン用フィリング材は口溶けが悪い上、老化により経時変化を起こしやすいという欠点があった。それらを解決するためジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナンの必須の３種と、キサンタンガム、ペクチンのうちの１種または２種とからなる増粘安定剤０．２〜２重量％を含有すること（特許文献１）などの工夫がなされているが、焼き込んだ時にも保形性を有するように増粘安定剤を配合すると、粘度増加により製造が困難で、また口溶けの改善が十分とはいえない。
【０００３】
また従来、層状膨化食品と交互に組み合わせて折り込むことが出来る、上記の澱粉を多く配合した製菓・製パン用フィリング材等のいわゆるフラワーシートがあるが、このようなフラワーシートが織り込まれた層状膨化食品は、澱粉により焼成時に生地と一体化される為、風味のコントラストが付き難い問題がある。
【特許文献１】特開平０５−１９９８３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材を提供することを目的としてなされたものである。またクロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品の生地と焼成前に交互に組み合わせて折り込んだ際、焼成後に生地とフィリングの風味にコントラストを出せる製菓・製パン用フィリング材を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、製菓・製パン用フィリング材において、特定量のジェランガム、特定量のＬＭペクチン、特定量の卵白成分、特定量のセルロース、特定量の２価金属イオンを含有する製菓・製パン用フィリング材は、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材に関する。本発明の第二は、上記記載の製菓・製パン用フィリング材を用いた層状膨化食品に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製菓・製パン用フィリング材は、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有するという、従来製品にはない特徴を有する。また、該フィリング材を用いて作製した層状膨化食品は、生地とフィリングの風味にコントラストを出すことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で使用出来るジェランガムは、脱アシル型ジェランガムで、水生植物の表面から分離された非病原性微生物Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａを用いて産生されるものであり、その構造は、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。ジェランガムの添加量は製菓・製パン用フィリング材全体中、０．０２重量％〜０．５重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．０２重量％より少ないと焼き込んだ時にも充分な保形性が無く、食感に切れも無い場合があり、０．５重量％より多いと食感がゼリーに近くなり、フィリング材の食感には合わない場合がある。
【０００９】
本発明で使用出来るＬＭペクチンは、果実、特に柑橘類に多く含まれている天然の高分子多糖類で、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される多糖類で、エステル化度（DE値）が５０％以下のものである。ＬＭペクチンの添加量は製菓・製パン用フィリング材全体中、０．０５重量％〜１重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．０５重量％より少ないと焼き込んだ時にも充分な保形性が無い場合があり、１重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。
【００１０】
本発明で使用出来る卵白は、生卵、凍結卵白、乾燥卵白、卵白加工品など、卵白と同等の乳化力及び加熱凝固性を有するものであれば使用できる。卵白の添加量は乾燥重量換算で製菓・製パン用フィリング材全体中、０．０５重量％〜１重量％の範囲が好ましい。添加量が０．０５重量％より少ないと焼き込んだ時にも充分な保形性が無い場合があり、１重量％より多いと食感がボソボソする等の悪影響が生じる場合がある。
【００１１】
本発明で使用できるセルロースは、植物のパルプ繊維等を原料とし、精製したものであり、乾燥物・含水物・誘導体・水溶性高分子をコーティングした複合体など、セルロースの増粘性・保形性を有するものであれば使用できる。セルロースの添加量は製菓・製パン用フィリング材全体中、０．３重量％〜３重量％が好ましい。０.３重量％より少ないと焼き込んだ時にも充分な保形性が無い場合があり、３重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響を生じる場合がある。
【００１２】
本発明で使用できる２価の金属イオンは、例えば使用される原料の乳製品・果汁由来等のカルシウムやマグネシウム、２価のイオンを持つ塩類として、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム等である。２価の金属イオン含量は０．００５〜０．１５重量％が好ましい。０．００５重量％より少ないと焼き込んだ時にも充分な保形性が無い場合があり、０．１５重量％より多いと充分にゲル化しない、食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。製菓・製パン用フィリング材中の２価の金属イオン含量の測定は、以下の通り行える。例えば、一般的なＩＣＰ発光分析法で行える。
【００１３】
また、本発明の製菓・製パン用フィリング材に使用できる原料として油脂、増粘剤、ゲル化剤、糖類、乳製品、各種呈味材、フレーバー類、洋酒、各種天然或いは合成着色料、キレート剤などが挙げられ、それらを加えても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。また、コストダウン等の目的で澱粉類を併用してもかまわない。
【００１４】
本発明の製菓・製パン用フィリング材の製造方法を以下に例示する。ただし、この方法に限定するわけではない。まず水に、ジェランガム、ＬＭペクチン、卵白、セルロースを加熱溶解し、２価の金属イオンまたは、２価の金属イオンを含む原料を添加し、必要に応じて油脂類、乳製品、呈味剤、糖類等の原料をこれに添加し、これらを混合して充分に撹拌する。必要であれば常法によりホモゲナイザー等で均質化した後、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却し、本発明の製菓製パン用フィリング材を得ることができる。
【００１５】
前記のようにして得た製菓・製パン用フィリング材を用いた層状膨化食品の製造方法を以下に例示する。ただし、この方法に限定するわけではない。小麦粉、砂糖、塩、乳製品、マーガリン、イースト、卵をボールに入れ、タテ型ミキサーにて混合し、生地を作製する。フロアータイムをとった後、生地を冷やし、シート状の製菓・製パン用フィリング材をロールインし生地を折る。生地の折り込みは及びシーターによる生地の延伸を所定回数行う。最後に延ばした生地をカットし、成型し、ホイロにて醗酵後、オーブンにて焼成を行い製菓・製パン用フィリング材を用いた層状膨化食品を得ることができる。
【００１６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１７】
＜食感評価方法＞
実施例、比較例で得られた製菓・製パン用フィリング材を、５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：滑らかで口溶けの良く極めて良好、○：まずまずの滑らかさで口溶けが良く良好、△：滑らかさ或いは口溶けがやや悪い、×；滑らかさ及び口溶けが悪い。
【００１８】
＜焼きこみ耐性評価方法＞
実施例、比較例で得られた製菓・製パン用フィリング材をアルミ箔上に直径１０〜１５ｍｍ、長さ約１０ｃｍで絞り出し、２００℃のオープンで５分間加熱し、常温で充分冷却した後、その状態を観察した。評価基準は次の通りである。◎：加熱後でも完全な状態を保つ、○：加熱前後でほぼ変わらない状態を保つ、△：焼き残るが加熱前に比べ若干崩れる、×：保形性が悪く、流れ出す。
【００１９】
＜層状膨化食品評価方法（クロワッサンの風味コントラスト）＞
実施例、比較例で得られたシート状の製菓・製パン用フィリング材を使用し、表１の生地配合及び下記製法に従ってクロワッサンを作製した。
【００２０】
【表１】
2006254833.tif 000002
【００２１】
表１の配合の原料をボールに入れ、ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合されるまで混捏、生地を作製した。その時の捏ね上げ温度は２５〜２６℃になるように調整した。フロアータイムを３０分間とった後、−５℃の冷蔵庫に保存した。この生地を冷蔵庫から取り出して生地温度が０℃になった時点で、予め２０℃に一晩温調されたシート状の製菓・製パン用フィリング材（実施例１〜８、比較例１〜１２）を各６００ｇロールインした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回行った。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばした生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形にカットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロにて醗酵後、上火２３０℃、下火２１０℃のオーブンにて１８分間焼成を行い、クロワッサンを得た。前記で得たクロワッサンの風味コントラストの評価を５人の訓練されたパネラーにより行った。前記評価は、以下の評価基準に従い行った。◎：フィリング材の味とクロワッサン生地の風味の差がはっきり判る、○：フィリング材の味とクロワッサン生地の風味の差が判る、△：フィリング材の味とクロワッサン生地の風味の差が判り難い、×：フィリング材の味とクロワッサン生地の風味の差が判らない。
【００２２】
（実施例１）
表２に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら６０℃に昇温し、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（アルファラバル社製）で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、６５℃まで冷却し、一部を充填包装した。また、残りを層状膨化食品評価用に、縦、約２５ｃｍ、横、約２４ｃｍ、厚さ、約１ｃｍ、重さ、約６００ｇになるように充填包装した。その後、それら充填包装したものを５℃の冷水にて冷却し、製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２３】
【表２】
2006254833.tif 000003
【００２４】
（実施例２）
表２に従い、水を４５．７重量部、菜種油を２０重量部、ジェランガムを０．１重量部、ＬＭペクチンを０．５重量部、乾燥卵白を０．１重量部、セルロースを０．５％重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２５】
（実施例３）
表２に従い、水相部の脱脂粉乳を全粉乳に変更し、水を３９．２２重量部、菜種油を２５重量部、ジェランガムを０．２重量部、ＬＭペクチンを０．４重量部、乾燥卵白を０．０８重量部、セルロースを２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２６】
（実施例４）
表２に従い、水相部の脱脂粉乳を全粉乳に変更し、水を３４．６重量部、菜種油を３０重量部、ジェランガムを０．４重量部、ＬＭペクチンを０．４重量部、乾燥卵白を０．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２７】
（実施例５）
表２に従い、水相部の脱脂粉乳を牛乳に変更し、水を２８．３重量部、菜種油を２０重量部、ジェランガムを０．１重量部、ＬＭペクチンを０．２重量部、乾燥卵白を０．８重量部、セルロースを０．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２８】
（実施例６）
表２に従い、水槽部に加工澱粉を追加し、水を４４．３重量部、菜種油を２０重量部、ジェランガムを０．１重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００２９】
（実施例７）
表２に従い、水槽部に牛乳とインスタントコーヒーを追加し、水を２９．４重量部、菜種油を２０重量部、脱脂粉乳を２重量部、ジェランガムを０．２重量部、ＬＭペクチンを０．５重量部、乾燥卵白を０．３重量部、セルロースを２重量部、グラニュー糖を１５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３０】
（実施例８）
表２に従い、油相部の菜種油、水相部の脱脂粉乳を無くし、オレンジ果汁と乳酸カルシウムを追加し、水を３２．４重量部、ジェランガムを０．１重量部、ＬＭペクチンを０．５重量部、乾燥卵白を０．３重量部、セルロースを１．５重量部、グラニュー糖を２５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３１】
（比較例１）
表２に従い、水を４０．１８５重量部、菜種油を２５重量部、ジェランガムを０．０１５重量部、ＬＭペクチンを０．５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３２】
（比較例２）
表２に従い、水を３９．６重量部、ジェランガムを０．６重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３３】
（比較例３）
表２に従い、水を４０．５６重量部、ジェランガムを０．１重量部、ＬＭペクチンを０．０４重量部にに変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３４】
（比較例４）
表２に従い、水を３９．５重量部、ジェランガムを０．１重量部、ＬＭペクチンを１．１重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３５】
（比較例５）
表２に従い、水を４０．２６重量部、ジェランガムを０．１重量部、乾燥卵白を０．０４重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３６】
（比較例６）
表２に従い、水を３９．２重量部、ジェランガムを０．１重量部、乾燥卵白を１．１重量部にに変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３７】
（比較例７）
表２に従い、水を４０．９重量部、ジェランガムを０．１重量部、セルロースを０．２重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３８】
（比較例８）
表２に従い、水を３７．８重量部、ジェランガムを０．１重量部、セルロースを３．３重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３９】
（比較例９）
表２に従い、水相部のジェランガム、ＬＭペクチン、乾燥卵白、セルロースをを無くし、加工澱粉を追加し、水を３８．９重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００４０】
（比較例１０）
表２に従い、水相部の乾燥卵白、セルロースをを無くし、乳化剤、ローカストビーンガム、カラギーナンを追加し、水を４０．１重量部、ジェランガムを０．２重量部、ＬＭペクチンを０．５重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００４１】
（比較例１１）
表２に従い、水相部に乳化剤を追加し、水を４１．８重量部、脱脂粉乳を０．３重量部、ジェランガムを０．１重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００４２】
（比較例１２）
表２に従い、水相部に乳酸カルシウムを追加し、水を３９重量部、ジェランガムを０．１重量部に変更した以外は、比較例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。