(57)【要約】【課題】  安定して保存でき、しかも上用粉を揉み込んだ後も生地の弾力が長時間安定に保たれ、効率よく、非常に品質のよい薯蕷饅頭を製造できる、菓子材料を提供する。【解決手段】  山芋、糖類、卵白及び寒天を重量比率で１：１．８〜２．２：０．００５〜０．１５：０．０００５〜０．０２５の割合で含有するペースト状の菓子材料とする。山芋としては擂りおろしたものを使用し、卵白はメレンゲしたもの、糖類は砂糖とトレハロースの混合物を使用するのが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
山芋、糖類、卵白及び寒天を重量比率で１：１．８〜２．２：０．００５〜０．１５：０．０００５〜０．０２５の割合で含有して成るペースト状の菓子材料。
【請求項２】
山芋が擂りおろしたものであり、卵白がメレンゲしたものである請求項１の菓子材料。
【請求項３】
糖類が砂糖とトレハロースを重量比率で５０：５０〜９９：１の割合で混合したものである請求項１又は２の菓子材料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載した菓子材料に上用粉を揉み込んだものを生地に使用した薯蕷饅頭。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、薯蕷饅頭の皮を製造するのに有用な菓子材料に関する。
【背景技術】
【０００２】
薯蕷饅頭は、擂りおろした山芋と砂糖を混練した加糖芋に上用粉を揉み込んで、生地を作り、この生地に餡を包んで蒸し上げた菓子で、和菓子の代表的なものである（非特許文献１〜３参照）。
【０００３】
この際、加糖芋に上用粉を揉み込んだ時点から、加糖芋の水分が上用粉に徐々に吸収され、弾力が失われる等の生地の劣化が早いため、従来は少量づつ加糖芋に上用粉を揉み込み、手早く包餡成型する必要があった。また、この包餡成型した生地も同様に劣化が進行するため、包餡成型後なるべく短時間のうちに蒸し上げる必要があった。
【０００４】
更に、包餡機等での大量生産の場合には、包餡機の構造上、生地劣化が機械内部に長時間残留した生地にも発生するため、その劣化した生地が包餡機内で劣化していない生地と混ざりあってしまうことにより、一定の生地の弾力性や柔らかさで設定している包餡機の包餡具合に狂いを生じさせる等の問題が起こる。
【非特許文献１】1995年７月15日柴田書店発行の「和菓子  技とこつ」第62~63頁
【非特許文献２】平成元年4月14日主婦の友社発行の「和菓子技法第二巻」薯蕷饅頭  蒸羊羹  ういろう第10頁
【非特許文献３】昭和４８年２月７日株式会社製菓実験社発行の「新和菓子大系上巻」第302-306頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、安定して保存でき、しかも上用粉を揉み込んだ後も生地の弾力が長時間安定に保たれ、効率よく、非常に品質のよい薯蕷饅頭を製造できる、菓子材料を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の菓子材料は、山芋、糖類、卵白及び寒天を重量比率で１：１．８〜２．２：０．００５〜０．１５：０．０００５〜０．０２５の割合で含有して成るペースト状物質である。
【０００７】
山芋としては、一般に薯蕷饅頭の製造に使用されるものであればよく、つくね芋、大和芋等がいずれも使用できる。擂りおろした山芋に混合する糖類は砂糖単独からなるものであってもよいが、砂糖とトレハロースを重量比率で５０：５０〜９９：１、特に６０：４０〜８５：１５の割合で混合したものを使用するのが好ましい。また、卵白はメレンゲしてものを使用するのが好ましく、寒天としては粉寒天を使用するのがよい。また、寒天としては増粘多糖類を使用してもよく、寒天と増粘多糖類の混合物としてもよい。
【０００８】
皮を剥ぎ、擂った山芋に、糖類、卵白、寒天を、ミキサー、攪拌機、練り機、擂り機等で混ぜて製造した本発明の菓子材料（加糖芋）は、上用粉を揉み込んだ後の生地の急速な劣化を緩和し、蒸し上げた時のひび割れの発生率を軽減、きめ細かく、ふんわり白く蒸し上がるため、非常に品質のよい薯蕷饅頭を安定して製造可能とする。
【０００９】
特に卵白をメレンゲすることにより、芋の気泡と混じり合ったものを蒸すと、卵白の蛋白質が熱により気泡状に凝固し、薯蕷饅頭としてふんわりとより白く蒸し上げることができる。冷めた後もそのボリュームを保ち、寒天も生地の離水を防ぎ、かつ固化を防いでいる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の菓子材料（加糖芋）は、安定して冷凍または冷蔵保存でき、しかも、上用粉に揉み込んだ後、長時間にわたって、安定して弾力性ある加工し易い生地として存在し、作業性よく、ひび割れのない品質のよい薯蕷饅頭の製造を可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
［実施例１］
下記の成分を均一に混合し、ペースト状の菓子材料とした。
擂り山芋                                    １重量部
糖類（砂糖とトレハロースの８：２混合物）    ２．２重量部
卵白メレンゲ                                ０．０５重量部
粉末寒天                                    ０．００８重量部
この菓子材料は、冷凍保存でき、所望時に解凍し、少し撹拌してから、上用粉（１〜２重量部）と混練することにより、容易に、安定して薯蕷饅頭用の生地に製造できた。  
【００１２】
［実施例２］
下記の二種類の生地を準備した。
Ａ．本発明品
擂り山芋                                    １重量部
糖類（砂糖とトレハロースの８：２混合物）    ２．２重量部
卵白メレンゲ                                ０．０５重量部
粉末寒天                                    ０．００８重量部
上用粉(薯蕷粉）                             １．４重量部
・・・擂り山芋、糖類、卵白メレンゲ、粉末寒天を混練後２４時間冷蔵保管（６℃）したものを再混練して使用。
Ｂ．従来品
擂り山芋                                    １重量部
砂糖                                        ２重量部
上用粉(薯蕷粉）                             １．３重量部
・・・擂り山芋と砂糖を混練後２４時間冷蔵保管（６℃）したものを再混練して使用。
【００１３】
１）劣化度試験
上記Ａ及びＢの生地の経時的な劣化度を、３０分毎に評価した。
評価方法は、生地のできたての状態を０とし、包餡できる限界を評価５とし、生地をちぎった時の音と包餡のしやすさに基づいて、段階評価した。なお、評価６〜１０も生地の劣化の進行状況を示すが、いずれも包餡できない状態で、評価１０では完全に弾力性がなくなっている。
試験結果を図１に示すが、本発明品であるＡの生地は、４８０分（８時間）近くまで、包餡できる状態に保たれるが、卵白や寒天を使用しない従来品Ｂの生地は、約３０分で、包餡できない状態となり、１８０分（３時間）では、完全に弾力性ないものとなった。
【００１４】
２）薯蕷饅頭蒸し上げ時の不良品発生度
上記Ａ及びＢの生地を使用して、常法に従って餡を包み、各１００個の薯蕷饅頭を５回に蒸し上げた。なお、いずれの場合も、薯蕷饅頭は一個５０ｇ（生地２０ｇ、餡３０ｇ）とし、蒸し時間1４分とした。
蒸し上がった薯蕷饅頭について、不良品（ひび割れや亀裂などを生じたもの）の数を調べ、５回の試験の平均値を、試験結果とした。
生地Ａを使用した本発明品          １．4個／１００個
生地Ｂを使用した従来品          １３．０個／１００個
【００１５】
３）薯蕷饅頭の固化の比較
２）の試験で製造した薯蕷饅頭の良品を、一個ずつビニールシートで包み、約２０℃の部屋に放置し、経時変化を観察した。その結果を、下表に示す。
．                          １日目      ２日目      ３日目        ４日目
生地Ａを使用した本発明品   柔らかい    柔らかい      柔らかい     ややぱさつく
生地Ｂを使用した従来品     柔らかい    ややぱさつく  少しぱさつく  ぱさつく
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、本発明の一例における劣化度試験の結果を示すグラフである。
【図１】
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