(57)【要約】  【課題】保存中も長期間安定に乳化状態を維持することが出来、品質保持性、安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供する。  【解決手段】水中油型乳化組成物中、キサンタンガム及びグァーガムを含有する。更に加工澱粉を添加する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガム及びグァーガムを含有することを特徴とする水中油型乳化組成物。
【請求項２】
更に加工澱粉を添加する請求項１に記載の水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーホワイトナー、コーヒークリーム、クリームスープ、クリームソースなどの水中油型乳化組成物に関する。詳細には、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することが出来、品質保持性、安定性に優れた水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に水中油型乳化物であるコーヒーホワイトナーは、通常、脂肪を主原料に、乳成分、乳化剤、増粘剤、香料などを均質化して調製される。このコーヒーホワイトナーは長期間保存すると品質を損ない、保存中に固化したり、コーヒーや紅茶に入れると脂肪や乳タンパク質が分離したりするといった問題点があった。商品流通の多様化に伴い、コーヒーホワイトナーにあっても、長期間安定に保存できることが要求されるようになっており、保存安定性に優れた製品を開発するために、これまで乳化剤や均質化方法について、多種多様の提案がなされてきた。
【０００３】
例えば、乳化安定性、粘性等の物性の改善には、カラギナンや結晶セルロースの多糖類やカゼインナトリウムなどを添加する方法が知られているが、乳化安定性などの物性の改善が充分でなく、耐酸性、耐熱性の点でも問題になっている。また、水相に分散する油滴の40％以上を0.4μm以下の粒子径にする方法（特許文献１）や、乳化剤としてコハク酸モノグリセリドを使用し、高圧力で二段階均質化を行う方法（特許文献２）などがある。しかし、一般の均質機では所望の微粒子に調製することができないという欠点がある。
【０００４】
更には、安定剤としてトレハロースを含有するコーヒーホワイトナー（特許文献３）、水中油型乳化物にあって、無脂乳固形分、乳化剤、有機酸及び炭酸塩とともに、更にカルボキシメチルセルロース塩、アルギン酸塩、アルギン酸ナトリウム、澱粉グリコール酸ナトリウムから選ばれる少なくとも１種の安定剤を使用すること（特許文献４）が記載されているが、いずれもタンパク質や脂肪分の凝集や沈澱に由来する分離を防止するには不充分であった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５７−２６４９号公報
【特許文献２】特公平４−２３０３号公報
【特許文献３】特開平１１−７５６８６号公報
【特許文献４】特開２００１−３７４１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、タンパク質や脂肪分の凝集や沈澱を有意に抑制し、乳化安定性に優れたコーヒーホワイトナー、コーヒークリームなどに適する水中油型乳化組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、コーヒーホワイトナー、コーヒークリームなどに適する水中油型乳化組成物にキサンタンガム及びグァーガムを併用することにより、タンパク質や脂肪分の凝集や沈澱を有意に抑制でき、長期間保存後も凝集に起因する分離のない、安定な乳化組成物となることを見いだした。更に、加工澱粉を併用することにより、クリームスープ、クリームソース、ホワイトソースなどのある程度の粘度が必要な製品に関し、凝集や沈澱が有意に抑制でき、なおかつ良好な粘度付けができ、長期間の保存においても粘性が低下しない製品を製造できることを見いだした。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する；
項１．キサンタンガム及びグァーガムを含有することを特徴とする水中油型乳化組成物。
項２．更に加工澱粉を添加する項１に記載の水中油型乳化組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、タンパク質や脂肪分の凝集や沈澱を有意に抑制でき、長期間保存後も凝集に起因する分離のない、安定なコーヒーホワイトナーやコーヒークリーム等の水中油型乳化組成物を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の水中油型乳化組成物は、キサンタンガム及びグァーガムを必須成分として含有することを特徴とする。キサンタンガムとグァーガムを併用して必須成分として使用することにより、乳化組成物中のタンパク質や脂肪分の凝集や沈澱を有意に抑制でき、長期間保存後も凝集に起因する分離のない製品とすることができる。キサンタンガムとグァーガムの配合割合については、重量比で、キサンタンガム：グァーガム＝2：8〜8：2、好ましくは、4：6〜6：4とする。また、キサンタンガム、グァーガムの添加量としては、合計添加量として、水中油型乳化組成物に対し、0.03〜0.5重量％、好ましくは、0.025〜0.3重量％を上記比率で用いると良い。なお、キサンタンガム、グァーガムともに、商業的に入手可能であり、例えば、キサンタンガムとしては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース［商標］、サンエース［商標］NXG-S、ビストップ［商標］D-3000、グァーガムとしては、同社製のビストップ［商標］D-20、ビストップ［商標］D-2025、ビストップ［商標］D-2029等をあげることができる。
【００１１】
本発明で言う水中油型乳化組成物としては、例えば、コーヒーホワイトナー、コーヒークリーム、クリームスープ、クリームソース、ホワイトソースなどと言った、乳成分を含有する、pH5.5〜8.0程度の中性や弱酸性の水中油型乳化組成物を挙げることができる。乳成分としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳などが挙げられる。乳成分の乳飲料に対する含有量は、通常は、無脂乳固形分で0.8重量％以上、好ましくは、0.8〜5重量％の範囲である。
【００１２】
本発明の水中油型乳化組成物の中で、クリームスープ、クリームソース、ホワイトソースなど、粘度の高い製品を製造するには、更に加工澱粉を添加するのが好ましい。中でも、ホモジナイズなどでシェアをかけても澱粉粒が崩壊しにくい、機械耐性の強い加工澱粉を使用するのが好ましい。このような加工澱粉も商業上入手可能なものであれば良く、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等の一般的に機械耐性のある加工澱粉を挙げることができる。加工澱粉の添加量としては、水中油型乳化組成物に対し0.5〜10重量％、好ましくは、１〜5重量％である。
【００１３】
本発明の水中油型乳化組成物は、キサンタンガム及びグァーガムに加えて、必要に応じて加工澱粉を添加する以外は、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、通常コーヒークリームやコーヒーホワイトナー、クリームスープ、クリームソース、ホワイトソースなどに使用される原料を使用することが出来る。
【００１４】
油脂は食用油脂であれば如何なる油脂でもよいが、例えばパーム核油、ヤシ油、大豆油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂等の動物性油脂が例示できる。また上記油脂類の単独または混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂も使用できる。
【００１５】
乳化剤は一般に水中油型乳化組成物の製造に使用される乳化剤であればよいが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００１６】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
【００１７】
また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。
【００１８】
無脂乳固形物としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ラクトアルブミン、カゼイン、植物性タンパク質等が例示できる。
【００１９】
塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、重曹等が例示できる。上記油脂、乳化剤、糖類、無脂乳固形物は、それぞれ単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
【００２０】
本発明の水中油型乳化組成物の製造法としては、乳化剤、糖類、塩類、多糖類及びその他の無脂乳固形物などの配合材料を温水に溶解して水相部とし、一方で準備した油相原料と油溶性乳化剤を含む油相部を調製し、水相部と油相部の両者を予備乳化混合し予備乳化液を先ず調製する。この予備乳化液をバルブ式ホモジナイザー等の均質化装置により0〜150Kgf／cm2の条件下にて均質化する。次いで、加熱滅菌処理した後、これを10℃以下に冷却する。
【００２１】
均質化は、一般的な方法を用いることができる。例えば、市販のホモミキサーやホモゲナイザーにて処理する方法を挙げることができるが、二段階均質化を行うのが好ましい。均質化条件として、例えば二段階均質化を行う場合、60〜80℃で、第一段階  9.8×10６Pa（100kgf／cm2）、第二段階  4.7×106Pa（50kgf／cm2）の計14.7×106Pa（150kgf／cm2）を挙げることができる。また、均質化を数回繰り返しても良い。
【００２２】
加熱殺菌は、一般的には原材料を混合、均質化の後プレート式熱交換器やチェーブラ式熱交換器により加熱殺菌する方法を挙げることができるが、ホワイトソースなど高粘度の食品に対しては、原材料を混合、均質化の後、容器に充填して密封した後レトルト殺菌を行なう方法などのいずれの方法によってもよい。
【実施例】
【００２３】
以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」は「重量部」を意味する。
【００２４】
実験例１：コーヒーホワイトナー
下記表1に掲げる処方のうち、ヤシ油に乳化剤としてレシチンを加え、80℃に加温して油相を調製した。一方、水に脱脂粉乳、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルと、増粘安定剤を表2に示す割合で添加したものを水相とし、この水相を80℃まで加温した後、10分間攪拌溶解した。その後、この水相に上記油相を添加攪拌して予備乳化した。次いで予備乳化物をホモゲナイザーにて150 kgf/cm2で均質化処理した。得られた乳化物を93℃達温殺菌した後、ステンレスバットにて10℃以下まで急冷し水中油型乳化物（コーヒーホワイトナー）を得た。
【００２５】
得られたコーヒーホワイトナーを5℃1ヶ月間保存した後の状態を、目視及び顕微鏡により観察し、粘度を測定した。粘度は、B型粘度計にて品温5℃、60rpmで1分後の粘度を測定した。ローターは、測定するものによって適宜変更して測定した。
【００２６】
【表１】
2006055041.tif 000002
【００２７】
【表２】
2006055041.tif 000003
【００２８】
表2より、増粘安定剤として、キサンタンガム及びグァーガムを併用した実施例1〜3は、5℃1ヶ月間保存後も分離や凝集が見られず、乳化安定性が良好であることが判った。更には、凝集に起因する分離もなく、粘度もみられない製品となった。
【００２９】
実験例2：クリームソースの調製
下記表3に掲げる処方のうち、水に水飴、脱脂粉乳、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルと、増粘安定剤を表4に示す割合で添加したものを水相とし、この水相を80℃まで加温した後、10分間攪拌溶解した。その後、この水相に生クリームを添加攪拌して予備乳化した。次いで予備乳化物をホモゲナイザーにて150kgf/cm2で均質化処理した。得られた乳化物を93℃達温殺菌した後、ステンレスバットにて10℃以下まで急冷し水中油型乳化物（クリームソース）を得た。本実験では、加工澱粉としてアセチル化リン酸架橋澱粉を使用した。
【００３０】
得られたクリームソースを、5℃1ヶ月間保存した後の状態を、目視及び顕微鏡により観察し、粘度を測定した。粘度は、B型粘度計にて品温5℃、60rpmで1分後の粘度を測定した。ローターは、測定するものによって適宜変更して測定した。
【００３１】
【表３】
2006055041.tif 000004
【００３２】
【表４】
2006055041.tif 000005
【００３３】
表4より、増粘安定剤として、キサンタンガム及びグァーガムを併用した実施例4〜7は、5℃1ヶ月間保存後も分離や凝集が見られず、乳化安定性が良好であり、更に加工澱粉を添加した実施例5〜7は、適度な粘性が付与され、維持された製品となった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することが出来、品質保持性、安定性に優れた水中油型乳化組成物を提供できる。