(57)【要約】  【課題】本発明の課題は、加熱後も柔らかく、咀嚼力が未発達な幼児又は高齢者等の低咀嚼者でも容易に咀嚼でき、粉砕や刻み、再形成等の加工工程なしに好ましい食感を有する食肉を提供することである。  【解決手段】果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料であらかじめ食肉を短時間浸漬することで解決できる。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料で処理し、加熱後の硬さが3,000(g)以下であることを特徴とする低咀嚼者向け下処理肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉質改善効果のある有機酸含有調味料にあらかじめ浸漬することで、加熱後も幼児、高齢者等咀嚼力の弱い者に適した硬さを保持する食肉製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
幼児期は活動性が高まり必要なエネルギーや栄養素量が多くなるが、咀嚼力が十分に発達していないため硬い食品を摂食することは困難である。しかしながら、スープやペースト状の食事だけでは健全な咀嚼能力の獲得が遅れる等の問題がある。
【０００３】
厚生労働省は離乳食の栄養組成及び物性等について発達段階に応じた目安である乳児期用のベビーフード指針を示しているが、幼児期においては咀嚼力に個人差があるため目安がなく、また市販されている食品もやわらかくなる傾向があり、幼児に適度な硬さを有する食品を入手することは困難であるため、「かめない子」、「かまない子」と称される咀嚼を正常に行えない幼児が増加している。
【０００４】
幼児期は発育、発達が著しい時期であり、豊富な栄養素を含む肉類は欠かすことのできない栄養供給源となるが、食肉は加熱すると硬くなってパサパサした食感になるため、咀嚼力が未発達であり、また口当たりの悪いものや臭いや香りの強いものは好まない傾向がある幼児がこれを摂食するのは困難である。よって咀嚼力の弱い幼児でも食すことができる適度な硬さと食感、食味を有する食肉製品が求められている。
【０００５】
食肉の肉質を改善する方法としては、リン酸又はその塩を主成分としたもので処理する方法があるが、リン酸塩はカルシウムの吸収を阻害することが知られており、成長の盛んな幼児期に食すものとしては不適当である。また肉質軟化酵素（タンパク質分解酵素）を主成分としたもので処理した食肉には薬品臭が残る、食感がベタつくなどの問題があり、好き嫌いの増える幼児期に摂取する食品としては適当ではない。
【０００６】
その他の低咀嚼者向け食肉製品として、食肉を微細に刻み、そこに熱凝固性物質を混合してから加熱処理する製造法(特開平７−２５０６５２号公報(特許文献１))や、食肉をペースト状になるまで細切あるいは粉砕し、成型、加熱した加熱食肉製品(特開２００１−１９７８７０号公報(特許文献２))、食肉の粉砕物にタンパク質分解酵素を作用させた後に水に懸濁することで得た液状食肉製品(特開２００１−３２７２６６号公報(特許文献３))等があるが、これらの製造方法では食肉はもとの形は保っておらず、また食肉を刻む、煮る、調味する、再成型(特開平１１−７５７６９号公報(特許文献４))するなど多くの作業を必要とし手間がかかるという問題がある。
【０００７】
このような問題を解決して幼児に適当な食肉を提供できるような手法の開発が望まれている。
【０００８】
【特許文献１】特開平7-250652公報
【特許文献２】特開2001-197870公報
【特許文献３】特開2001-327266公報
【特許文献４】特開11-75769公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、加熱後も柔らかく、咀嚼力が未発達な幼児又は高齢者等の低咀嚼者でも容易に咀嚼でき、粉砕や刻み、再形成等の加工工程なしに好ましい食感を有する食肉を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記目的を達成するために成したもので、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料であらかじめ食肉を短時間浸漬することで得た、低咀嚼者、特に幼児に好まれる3,000(g)以下の硬さと食味を有する食肉製品である。
【００１１】
すなわち、本発明は、食肉を、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料で処理し、加熱後の硬さが3,000(g)以下であることを特徴とする低咀嚼者向け下処理肉に関する。
【００１２】
本発明を実施する際に使用する有機酸含有調味液は、本出願人が先に特許出願（出願番号PCT／JP03／11723）した特殊な調味液であり、リン酸塩や酵素を含まないので不快な味や臭いはなく、また下処理肉の製造方法は調味液に浸漬するという単純な操作で手間をかけずに肉質を改善した食肉を得ることができ、形が崩れることもなく、下処理後は一般的な調理方法や調味料で調理することも可能である。
【００１３】
本発明で使用した有機酸含有調味料は、果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか1以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有することを特徴とする調味料である。
【００１４】
果汁としては、リンゴ、ブドウ、ミカン、オレンジ、レモン、ライム、シークヮーサー、その他の柑橘類、イチゴ、プルーン、スモモ、アンズ、ウメ、イチジク、ザクロ、キウイフルーツ、ブルーベリー、ラズベリー、パインアップル、ビワ、サクランボ、カキ、カリン、ナシ類が挙げられるが、一般に果汁として扱われるものであればこの限りではない。
【００１５】
果実発酵物又は穀物発酵物としては、リンゴ、ブドウ、米、麦、ソバ、トウモロコシ、イモ、デンプン、豆類のみならず、発酵物を形成することのできるものであれば該原料はこの限りではないが、最も好ましくはリンゴである。
【００１６】
アルカリ金属水酸化物としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられ、有機酸カルシウムとしては、焼成カルシウムと果汁、果実発酵物又は穀物発酵物との反応により生成されるカルシウムで、例えばクエン酸カルシウム、酢酸カルシウム等が挙げられる。焼成カルシウムとしては、貝殻、卵殻、獣骨、魚骨、ウニ殻、造礁サンゴ、乳清から得たもののうちいずれか又は、複合したものである。
【００１７】
有機酸含有調味料の使用用途としては粉末用途及び水溶液用途とがある。粉末用途の場合は、粉末有機酸含有調味料を食肉に対して1.0〜5.0％加え、練り込み或いはふりかけ、まぶしつけ、コーティング、タンブリング、混合する等の処理を施して調理に用いる。水溶液用途の場合は、粉末有機酸調味料を2.0〜10.0％濃度の水溶液に調製し、食肉に対して20〜100％加え、浸漬或いは含浸、注入、噴霧、混合、タンブリング、通す、絡める、かける等の処理を施して調理に用いる。
【００１８】
本発明に用いられる食肉とは、畜肉及び家畜肉をいい、かかる食肉としては、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等であり、部位で限定されるものではないが、入手のしやすさ等を考慮すると豚モモ肉が好ましい。
【００１９】
本発明において下処理肉とは、上記有機酸含有調味料に浸漬等した非加熱の食肉である。該下処理肉は、特に幼児が摂食する場合においては厚さ7mm、４cm角に切り分けた食肉を用いることが好ましい。下処理肉の調理法としては、焼く、煮る、茹でる、蒸す、揚げる、炒めるなどがあり、また他の食材と合わせる、様々な調味料により味付けをするなど多くの調理法に応用することができる。
【００２０】
該下処理肉は、加熱後冷めても、また再加熱しても良好な硬さを維持し、元の食肉の形を崩すことなく下処理した食肉であり幼児以外にも大人や高齢者など誰でも抵抗なく口にすることができるという利点がある。
【００２１】
本発明において低咀嚼者とは、満1歳〜6歳未満の幼児、高齢者等咀嚼力の弱い者を対象としている。
【発明の効果】
【００２２】
本発明は、有機酸含有調味料で下処理した食肉であり、加熱後も幼児の好む硬さ、食感及び食味を有し、安全かつ手間をかけずに容易に低咀嚼者向け食肉製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下に本発明を具体的に説明するために、実施例を記載するが本発明はこれに限定されるものではないことは言うまでもない。  
【実施例１】
【００２４】
有機酸含有調味料の調製例
1/5バレンシアオレンジ透明濃縮果汁500 gに水2500 gを混合したものに、貝カルシウム3％w/wを添加した溶液Aを得た。次にクエン酸ナトリウムとコハク酸ナトリウムを重量比1：1になるように混合し、混合物Bを調製した。溶液Aに混合物Bを重量比2：1で溶解、pH10.5になるように調製した。これに粉末化基材（デキストリン）を20％配合し、殺菌、ろ過後スプレードライヤーにて粉末化する。
【実施例２】
【００２５】
本発明の豚モモ肉への適用
供試試料は豚モモ肉（カナダ産）を使用した。豚モモ肉は厚さ7mm、4cm角に切り分けた。
（試料1）ビニール袋に豚モモ肉のみを入れ、冷蔵庫内で20分間放置した後ホイルで包み、250℃のオーブンで10分間加熱し、その後室温で1時間放置した。
（試料2）ビニール袋に豚モモ肉及び肉と同重量の2%有機酸含有調味料溶液を加え、冷蔵庫で20分間浸漬した。水気を切った後、試料1と同様に調理した。
（試料3）ビニール袋に豚モモ肉及び肉と同重量の4%有機酸含有調味料溶液を加え、冷蔵庫で20分間浸漬した。水気を切った後、試料1と同様に調理した。
【００２６】
各試料とも調理後にテクスチャーアナライザー（使用機器：TX-XT2i(Stable Micro Systems社製、使用ブレード：ワーナーブラッツラー)を用いて試料の硬さ（g）を測定した。ここで、硬さ(g)とは、ブレードにて対象物を剪断する時に、ブレードにかかる荷重の最大値である最大剪断荷重(g)であり、数値が高い程肉質が硬く、低い程軟らかいことを示す。測定結果を表1に示す。
【００２７】
【表１】
2006180771.tif 000002
【００２８】
またパネル6人（2〜5歳）による官能検査を行い、おいしいか又はおいしくないかを選択させた。結果を表2に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
試料1及び試料2では「パサパサしていておいしくない」というコメントがあったが、試料3は「やわらかくておいしい。」というコメントだった。
【００３１】
以上の結果から、硬さの面からみると3000(g)より硬い肉は幼児に好まれず、3000(g)以下は幼児に好まれることがわかる。また有機酸含有調味液の濃度からみると、４％溶液が好ましいことがわかった。
【実施例３】
【００３２】
本発明の鶏ささみへの適用
供試試料は鶏ささみ肉（国産）を使用した。鶏ささみ肉は厚さ120mm、4cm角に切り分けた。
（試料1）ビニール袋に鶏ささみ肉のみを入れ、冷蔵庫内で30分間放置した後ホイルで包み、250℃のオーブンで8分間加熱し、その後室温で1時間放置した。
（試料2）ビニール袋に鶏ささみ肉及び肉と同重量の4%有機酸含有調味料溶液を加え、冷蔵庫で30分間浸漬した。水気を切った後、試料1と同様に調理した。
【００３３】
各試料とも調理後にテクスチャーアナライザー（使用機器：TX-XT2i(Stable Micro Systems社製、使用ブレード：ワーナーブラッツラー)を用いて試料の硬さを測定した。結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
2006180771.tif 000004
【００３５】
本実施例においても鶏ささみには４％溶液で加熱後３０００(ｇ)以下の硬さが保たれることがわかる。
【実施例４】
【００３６】
本発明の牛モモ肉への適用
供試試料は牛モモ肉（国産）を使用した。牛モモ肉は厚さ80mm、4cm角に切り分けた。
（試料1）ビニール袋に牛モモ肉のみを入れ、冷蔵庫内で30分間放置した後ホイルで包み、250℃のオーブンで8分間加熱し、その後室温で1時間放置した。
（試料2）ビニール袋に牛モモ肉及び肉と同重量の4%有機酸含有調味料溶液を加え、冷蔵庫で30分間浸漬した。水気を切った後、試料1と同様に調理した。
【００３７】
各試料とも調理後にテクスチャーアナライザー（使用機器：TX-XT2i(Stable Micro Systems社製、使用ブレード：ワーナーブラッツラー)を用いて試料の硬さを測定した。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
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【００３９】
本実施例においても牛モモ肉には４％溶液で加熱後３０００(ｇ)以下の硬さが保たれることがわかる。
【実施例５】
【００４０】
本発明の豚肩ロースへの適用
供試試料は豚肩ロース（国産）を使用した。豚肩ロース肉は厚さ100mm、4cm角に切り分けた。
（試料1）ビニール袋に豚肩ロース肉のみを入れ、冷蔵庫内で30分間放置した後ホイルで包み、250℃のオーブンで8分間加熱し、その後室温で1時間放置した。
（試料2）ビニール袋に豚肩ロース肉及び肉と同重量の4%有機酸含有調味料溶液を加え、冷蔵庫で30分間浸漬した。水気を切った後、試料1と同様に調理した。
【００４１】
各試料とも調理後にテクスチャーアナライザー（使用機器：TX-XT2i(Stable Micro Systems社製、使用ブレード：ワーナーブラッツラー)を用いて試料の硬さを測定した。結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
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【００４３】
前記実施例と同様に、４％有機酸含有調味液で処理を行うと豚肩ロースにおいても加熱後3000(g)以下となることが確認できる。