(57)【要約】【課題】乳化分散安定性が高く、食品表面への付着性が良好で、フレーバー特有の香りと味を濃厚に有する食品を得ることが可能な香味付与液を得る。【解決手段】水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に可溶化状に分散させて香味ベースを得、これを糖濃度として３０重量％以上を維持する範囲で、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液で希釈して香味付与液を得る。またこの香味付与液を乾燥食品の表面に付着させ、乾燥することにより水難溶性フレーバーの香りと味を濃厚に付与された乾燥食品を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に可溶化状に分散させて香味ベースを得、これを糖濃度として３０重量％以上を維持する範囲で、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液で希釈してなる香味付与液。
【請求項２】
増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液の該増粘剤濃度が、０．１５〜０．５重量％である請求項１に記載の香味付与液。
【請求項３】
糖含有増粘剤水溶液の該糖として、サイクロデキストリンを使用することを特徴とする請求項１に記載の香味付与液。
【請求項４】
フレーバー素材が、わさびフレーバーオイルまたはアリルイソチオシアネートである請求項１に記載の香味付与液。
【請求項５】
水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に可溶化状に分散させて香味ベースを得、これを糖濃度として３０重量％以上を維持する範囲で、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液で希釈してなる香味付与液を得、次いでこれを乾燥食品の表面に付着させ、乾燥することを特徴とする水難溶性フレーバーの付与された乾燥食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化安定性が高く、食品表面への付着性が良好で、フレーバー特有の香りと味を濃厚に有する食品を容易に得ることができる香味付与液に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、糖と蛋白質を主体とする混合溶液に水難溶性フレーバー素材を可溶化状に分散したもの（以下、香味ベースという）（特許文献１参照）が知られている。
しかし、この香味ベースは、高粘稠性を有しているためこれを香味付与液として利用する場合は、水性溶液にて希釈し、粘度を低下させなければならない。しかし、香味ベースは、水性溶液で希釈すると乳化するが、その乳化は安定性が悪く、速やかに壊れ、油性成分と共にフレーバー素材が外に出て香味の安定性を欠く原因となっている。
従って、可溶化を保持するため、みりんや、みりん風発酵調味料などの糖濃度が３０重量％以上の液体調味料で希釈し、使用しなければならない。
しかし、香味ベースを甘みの強い糖濃度の高い水性溶液を使用すると、フレーバー素材の風味と辛味が損なわれる欠点を有する。
また、乳化液は乳化安定性が悪いため、香味ベースは使用の都度、調味料を含むか又は含まない糖溶液で希釈し乳化しなければならず、乳化液は作り置きできない欠点を有していた。
【０００３】
【特許文献１】特開平１−２１８５６９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、乳化分散安定性が高く、食品表面への付着性が良好で、フレーバー特有の香りと味を濃厚に有する食品を得ることができる香味付与液を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に混和して可溶化状に分散させて香味ベースを調製し、これを糖濃度として３０％（％は重量％を意味する。以下同じ）以上を維持する範囲で調味料を含むか、又は含まない糖溶液と混和し乾燥食品用香味付与剤を得る方法において、該「糖溶液」として「増粘剤水溶液」又は「糖含有増粘剤水溶液」を用いるときは、以下のことを知った。
すなわち、香味ベースを「増粘剤水溶液」または「糖含有増粘剤水溶液」を用いて希釈し、乳化するときは、該乳化液の乳化分散安定性が非常に良好になることを知った。また、前記「糖含有増粘剤水溶液」の該糖として、デキストリン例えばサイクロデキストリンなどの甘みの少ない糖類を用いるときは、フレーバー素材の香りと味（例えば辛味）が非常に濃厚な香味付与液を得ることを知った。そして、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、（１）水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に可溶化状に分散させて香味ベースを得、これを糖濃度として３０重量％以上を維持する範囲で、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液で希釈してなる香味付与液である。また本発明は、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液の該増粘剤濃度が、０．１５〜０．５重量％である前記（１）に記載の香味付与液である。また本発明は、糖含有増粘剤水溶液の該糖として、サイクロデキストリンを使用することを特徴とする前記（１）に記載の香味付与液である。また本発明は、フレーバー素材が、わさびフレーバーオイルまたはアリルイソチオシアネートである前記（１）に記載の香味付与液である。また本発明は水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に可溶化状に分散させて香味ベースを得、これを糖濃度として３０重量％以上を維持する範囲で、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液で希釈してなる香味付与液を得、次いでこれを食品の表面に付着させ、乾燥することを特徴とする水難溶性フレーバーの付与された乾燥食品の製造法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、乳化安定性が高く、食品への付着性が良好で、フレーバー特有の香りと味を濃厚に有する乾燥食品を得ることができる香味付与液を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明は、水難溶性フレーバー素材を糖と蛋白質を主体とする混合溶液に混和して可溶化状に分散させて香味ベースを調製し、これを糖濃度として３０％以上を維持する範囲で調味料を含むか、又は含まない糖溶液と混和し乾燥食品用香味付与剤を得る方法において、該「糖溶液」として「増粘剤水溶液」または「糖含有増粘剤水溶液」を用いる以外は、特開平１−２１８５６９に記載された方法と同様にして実施することができる。
【００１０】
蛋白質としては、各種の蛋白質原料を水抽出するか、または軽度に加水分解して、異臭味の発生をなるべく押さえて得られる界面活性を有する水溶性蛋白質区分が用いられる。その具体例として、例えば各種の動物肉を加熱下で熱水抽出して得られる界面活性を有する含窒素成分またはミルクカゼイン、ホエー蛋白質、グルテン、大豆タンパク質等の蛋白質原料を酵素的もしくは化学的に軽度に分解、抽出して得られる界面活性を有する水溶性蛋白質がある。
そして異臭味が発生する場合には、分解、抽出した後、適宜精製して異臭味を除去して用いられる。
【００１１】
このような糖と蛋白質の混合溶液は糖濃度として３０％以上、好ましくは５０〜７０％、蛋白質濃度として５％以上、好ましくは７〜９％に調整したもので、水難溶性フレーバー素材の分散基剤とする。
【００１２】
次に本発明に適用できるフレーバー素材としては、天然もしくは合成の水難溶性フレーバー素材であって、例えばオレンジ油、ライム油、レモン油、ペパー油、クローブ油等の精油、または溶剤抽出で得られる各種スパイスの抽出香料やわさびフレーバーオイル、オレオレジン類、更にオイゲノール、シンナミックアルデハイド、リナロール、アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）、ラクトン等の合成フレーバー類を挙げることができる。そして、これらは単独もしくは液状食用油脂との混合物として用いられる。なお、例えばストロベリー・エッセンス、アップル・エッセンス等の比較的水溶性に近いフレーバー素材についても本発明方法を適用することができる。
【００１３】
水難溶性フレーバー素材は、そのままではフレーバー強度が高いので最終製品に着香度を勘案してあらかじめ液状油を用いて濃度調整するが、中鎖脂肪酸トリグリセリドが酸化安定性、香気保留性の面で好ましく、好適に利用できる。
こうして濃度調整した水難溶性フレーバー素材を、糖、蛋白質混合溶液に可溶化状に分散させる。すなわち、非乳濁性の含油粘稠物とする。
【００１４】
糖、蛋白質混合溶液に分散させる油相の量は、本混合溶液と等量前後が好ましく、可溶化状の分散を完全ならしめるうえで、分散系当たり３０％以上含有させる。
【００１５】
こうして得られた水難溶性フレーバー素材を可溶化状に分散したものは、非乳濁性で透明に近い状態を示しており、油滴の生成を示さず、溶解状態に近い。
また、用いた糖類と蛋白質の混合溶液の濃度が比較的低い場合、または添加フレーバー素材の使用量が少ない場合には、低粘性の流動性液体であるが、混合溶液の濃度が高く、またフレーバー素材の使用量が多いときにはペースト状をなし、たとえば２０％の水難溶性フレーバー素材を含有する場合では７０００〜１００００ｃ．ｐ．の粘度を示す。それゆえこの物質は、調味料のフレーバー素材として使用する場合には、流動性、展着性を付与しなければ利用できない。
しかし、この物質を水に溶かして利用する場合には、水難溶性フレーバー素材は速やかに微滴状に分散し、乳濁状を呈するが、該微滴状に分散し乳濁状を呈した水難溶性フレーバー物質を長時間にわたって安定に保持することは難しい問題を有する。しかも、この物質は、フレーバー素材の分散性を損なわないことが重要である。
そこで、本発明においてはこれらの要求を満たすため、出来上がりの糖濃度が３０％以上の範囲となるように、予め香味ベースに糖溶液を添加した後増粘剤水溶液を加えるか、または予め香味ベースに糖溶液を加えることなく、該香味ベースに糖含有増粘剤水溶液を添加し、該香味ベースを希釈する。
【００１６】
ここに用いられる増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの増粘剤が挙げられる。また、増粘剤水溶液の増粘剤濃度としては、０．０８％以上が好ましく、０．１５％〜０．５％がより好ましい。すなわち、濃度が０．０８％未満においては、乳化安定性が悪く本発明の目的を達成できない。
反対に０．５％を超えると香味ベースと増粘剤水溶液の混和が円滑に行えなくなる危険性を有するので好ましくない。本発明において増粘剤を使用することは極めて重要であって、この増粘剤の使用によって、微滴状に分散し乳濁状を呈した水難溶性フレーバー物質を長時間にわたって安定に保持することが可能となる。
【００１７】
なお、増粘剤水溶液または糖含有増粘剤水溶液は、調味料を添加含有させることが可能である。そして調味料としては、醤油、みりん、清酒、食酢、ワイン、食塩、動植物蛋白加水分解物、獣鳥蓄肉魚介類エキス、鰹節、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、核酸ソーダなど）などの一種または二種以上が挙げられる。
【００１８】
また、糖含有増粘剤水溶液の該糖の種類としては、ミセル形成能（糖分子が高濃度下で会合して疎水性の領域を形成する能力）を維持できる水溶性糖類であればいずれでも使用することができ、たとえばブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖などの単糖類、二糖類、三糖類などの他、種々のＤＥを有する水溶性の澱粉加水分解物、たとえば水あめ、デキストリン、及びこれらを含有するシラップ類があげられ、これらの糖類は適宜一種または二種以上を選択して使用することができる。
【００１９】
これらのうち甘みの少ないデキストリン特に、サイクロデキストリンは最終製品の呈味が損なわれないばかりでなく、フレーバー素材の香り及び味（例えば辛味）の逸散を防止できるので特に好ましい。
【００２０】
こうして、水難溶性フレーバー物質が微滴状に分散し、乳濁状を呈し、その長時間にわたって安定に保持することが可能で、食品への付着性が良好で、フレーバー特有の香りと味を濃厚に有する食品を得ることができる香味付与液を得る。
【００２１】
この香味付与液は、煎餅、あられ、かき餅などの米菓、味付け海苔、調味干し（醤油、砂糖などの調味液にいったん漬けてから乾燥したもので、いわし、さんまのみりん干し、小魚の儀助煮などがある）、裂きイカ、燻製食品などの乾燥食品の表面と接触（塗布、浸漬または散布など）することにより、該食品の表面に容易に付着し、これを乾燥することによりフレーバー特有の香りと味を濃厚に有する皮膜を有する乾燥食品を得ることができる。
【実施例１】
【００２２】
糖濃度６０％の糖液（ＤＥ４０）９３部と豚肉の熱水抽出蛋白濃縮物（水溶性蛋白質濃度約４５％）７部の混合溶液１００部と、わさびフレーバーオイル２０部と中鎖脂肪酸トリグリセリド（パナセート、日本油脂製）８０部の混合液とを１：１で混合攪拌し、非乳濁性の香味ベース（ペースト状）を得た。
次いで、各種増粘剤を表１の各種濃度で含有する増粘剤水溶液に、上記で得られた香味ベースを３０重量％溶解し、各種香味付与液を得た。
次に、この香味付与液を、３７℃の恒温室に入れ、１週間静置保存し、乳化分散の安定性を観察した。すなわち液層の分離を肉眼で観察し、下記の評価に従い、評価した。評価基準◎：安定に分散、○：やや安定に分散、×：分離。
結果を表１に示した。
【００２３】
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粘度の測定法：品温２５℃に調整後、Ｂ型粘度計を用いロータＮｏ．２、６０ｒｐｍで測定。
なお、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンの増粘剤水溶液において、該増粘剤濃度がそれぞれ０．５重量％を超えると、香味ベースと増粘剤水溶液の混和が円滑に行えなくなるので好ましくないことが判明した。
【００２４】
上記実施例１の結果から、増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンが好ましいことが判る。またそれらの濃度は、０．０８％以上、特に０．１５〜０．５％がより好ましいことが判る。
また、上記濃度範囲の増粘剤を含有する水溶液を使用すれば、３０％の香味ベースを含有し１週間保存しても乳化安定性の高い香味付与液を調製することが可能であることが判る。
【実施例２】
【００２５】
表２の記載の糖を２０％含有し且つ０．２５％キサンタンガムを含有する水溶液に香味ベース（実施例１で調製したもの）を４０％添加し、本発明の香味付与液を得た。
煎餅の生地をステンレス製網籠に入れ、この籠を上記香味付与液に埋没した後取り出し、振切りした後、８０℃乾燥機にて乾燥し、わさび風味の有する煎餅を得た。なお、香味液は煎餅の表面にいずれも約３２％付着することが確認された。
この煎餅につき、香味を評価した。
結果を表２に示す。
【００２６】
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※１：デキストリン（松谷化学社製、パインデックス＃２使用）３重量部に対し水４重量部を添加して糖溶液（糖濃度約４０％）を調製した。
２：マルトデキストリン（松谷化学社製、グリスター使用）１重量部に対し水１重量部を添加して糖溶液（糖濃度約４０％）を調製した。
３：サイクロデキストリン（昭和産業社販売、イソエリート４０Ｌ）（糖濃度約４０％）をそのまま用いた。
４：キッコーマン社製本みりん（糖濃度約４５％）をそのまま用いた。
【００２７】
表２の結果から、本発明で得られた香味付与液を乾燥食品の表面に付着させ、乾燥するとわさび風味の強い乾燥食品が得られることが判る。
そして、香味ベースを、サイクロデキストリン含有増粘剤水溶液で希釈して得られる香味付与液は、他の糖含有増粘剤水溶液で希釈して得られるそれに比べて、わさびの香りが非常に強く、またわさびの辛味を非常に強く有する乾燥食品が得られることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明は食品の表面に塗布し、乾燥した場合に該食品の表面に非常に高濃度のフレーバー被膜を形成し、該フレーバーの香りと味を強く有する食品を得ることができるので、煎餅、あられ、かき餅などの米菓産業、味付け海苔などの海苔産業、調味干し、裂きイカ、燻製食品などの水産加工産業などにおいて、香味付与液として利用可能である。