(57)【要約】【課題】豆腐の液状化を実現する。【解決手段】液状の豆腐を製造する製造方法は、無調整豆乳を製造する第１の工程Ｓ１と、この第１の工程Ｓ１で得られた無調整豆乳を均質乳化機２に投入し、第１の圧力Ｐ１（５０ＭPaまたはそれ以上の圧力）を加え、乳化豆乳を製造する第２の工程Ｓ２と、この第２の工程Ｓ２で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌する第３の工程Ｓ３と、第３の工程Ｓ３で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機２に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力Ｐ２（５０ＭPaまたはそれ以上の圧力）を加え、液状化された豆腐を製造する第４の工程Ｓ４とを備えている。液状化された豆腐は、口部を有する容器に充填される。第１第２の圧力Ｐ１、Ｐ２は５０ＭPaないし３００ＭPaの範囲で、豆乳の濃さなどの条件に応じて設定される。【選択図】図１
2006158331.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を製造する第１の工程と、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加え、乳化豆乳を製造する第２の工程と、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌する第３の工程と、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加え、液状の豆腐を製造する第４の工程とを備えたことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
第１の工程で、豆乳を製造し、第２の工程で、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加えて乳化豆乳を製造し、第３の工程で、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌し、第４の工程で、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加えて液状の豆腐が製造されることを特徴とする豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造方法およびその方法により製造された豆腐に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、豆腐は、水に浸して柔らかくした大豆をすり砕いて製した豆汁（ゴ）を熱し、布漉しして豆乳とおからに分け、豆乳に苦汁（にがり）または硫酸カルシウム等の凝固剤を加えて凝固させて製造される。一般的な豆腐の製造方法としては、原料としての大豆を水に一定時間（水温の差で、夏場６時間程度、冬場８時間程度）浸漬した後、これをグラインダーで磨り潰し、圧力釜やオーブン釜で一定時間（約１０〜２０分程度）、一定温度で煮て、加熱する。こうして加熱された大豆の流動状物については、ある程度温度が下がった段階で、分離機を用いて豆乳とオカラとに分離し、分離された豆乳に凝固剤（にがり）を適量加えて凝固させ、製品としての豆腐の製造を行っている。係る製法で製造された豆腐は、豆乳を容器に移し、凝固剤を混ぜて固まるまでの間、水槽で水に晒す作業中や、切り分けた豆腐を最終的な容器に包装する作業中に必ず豆腐から離水現象が生じ、栄養分が豆腐から抜けてしまうという問題がある。このため、近年、栄養分の離脱を防ぐため、豆乳ににがりを添加して混合した後、充填機により容器に充填して脱泡して容器開口をシールし、加熱して凝固させ充填豆腐を製造するようしたものが知られている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平１０−１７９０７１号公報（第３頁、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記従来の豆腐は、容器に納められた固形の豆腐であるため、箸などの食器を用いなければ容器から固形の豆腐を掬って食べることができないという課題がある。このため、食事をする環境にあるか食器を持っていないと食べることができないという問題がある。また、豆腐は固形であるものの柔らかいため崩れやすく、切り売りする場合など、いったん崩れてしまうと商品としての価値を失ってしまうため、運搬や取り扱いに注意を要するという問題がある。さらに、固形の豆腐を離乳食や病人用の流動食として扱う場合、咀嚼力を考慮して、固形の豆腐をすり潰して食事に供していた。このため、手間がかかるという問題がある。この手間を省くため、無調整豆乳の状態で食事に提供すると、青臭さが鼻についたり、時間の経過で粘り気がでてくるため飲みにくいという問題がある。また、固形であるが故に豆腐を収容する容器にも制限があり容器の開口部は、容器を上下逆にした場合、豆腐全体が容易に抜け出るよう広い面積を確保しなければならず、多様で意匠性に富んだ複雑な形状の容器を用いることが難しいという問題があった。
【０００４】
本発明は、上記課題を解決するためになされたもので、簡素な方法でしかも汎用の装置を利用して廉価に液状の豆腐を実現することができる豆腐の製造方法とその方法により製造された豆腐を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明に係る豆腐の製造方法は、豆乳を製造する第１の工程と、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加え、乳化豆乳を製造する第２の工程と、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌する第３の工程と、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加え、液状の豆腐を製造する第４の工程とを備えたものである。
【０００６】
本発明に係る豆腐の製造方法では、豆乳を製造する第１の工程と、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加え、乳化豆乳を製造する第２の工程と、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌する第３の工程と、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加え、液状の豆腐を製造する第４の工程とを備えるようにしたことにより、液状化された豆腐が実現できる。このため、製造された液状豆腐は、どのような形状の容器にも納めることができるので、容器の多様化が図れる。さらに、豆腐は液状であるため、容器に収容しさえすれば、容器の変形による製品の損傷に考慮を払う必要がなく取り扱いが容易になる。
【０００７】
本発明に係る豆腐は、第１の工程で、豆乳を製造し、第２の工程で、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加えて乳化豆乳を製造し、第３の工程で、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌し、第４の工程で、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加えて液状の豆腐が製造されるようにしたものである。
【０００８】
本発明に係る豆腐では、第１の工程で、豆乳を製造し、第２の工程で、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加えて乳化豆乳を製造し、第３の工程で、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌し、第４の工程で、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加えて液状の豆腐が製造されることにより、液状化された豆腐が実現できる。また、液状化された豆腐はどのような形状の容器にも納めることができるので、容器の多様化が図れる。さらに、豆腐は液状であるため、容器に収容した後取り扱いが容易になる。また、従来のように固形の豆腐をすり潰す手間が不要となるので、離乳食や流動食にそのまま利用することができる。さらに、豆腐が液状であるため、調理に利用しやすく料理の多様性が増す。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る豆腐の製造方法は、豆乳を製造する第１の工程と、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加え、乳化豆乳を製造する第２の工程と、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌する第３の工程と、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加え、液状の豆腐を製造する第４の工程とを備えたので、液状化された豆腐を製造することができる。製造された液状豆腐は、どのような形状の容器にも納めることができるので、容器の多様化を図ることができる。さらに、豆腐は液状であるため、容器に収容した後取り扱いが容易になる。
【００１０】
本発明に係る豆腐は、第１の工程で、豆乳を製造し、第２の工程で、この第１の工程で得られた豆乳を均質乳化機に投入し、この豆乳に第１の圧力を加えて乳化豆乳を製造し、第３の工程で、この第２の工程で得られた乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌し、第４の工程で、第３の工程で得られた凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この凝固剤入り乳化豆乳に第２の圧力を加えて液状の豆腐が製造されるので、液状化された豆腐が実現できる。液状化された豆腐はどのような形状の容器にも納めることができ、容器の多様化を図ることができる。さらに、豆腐は液状であるため、容器に収容した後取り扱いが容易になる。また、従来のように固形の豆腐をすり潰す手間が不要となるので、離乳食や流動食にそのまま利用することができる。さらに、豆腐が液状であるため、調理に利用しやすく料理の多様性が増す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
液状の豆腐を得るという目的を、まず、製造された豆乳を均質乳化機に投入し、第１の圧力を加え、乳化豆乳を製造し、次に、製造された乳化豆乳に凝固剤を加えて攪拌した後、凝固剤の添加された乳化豆乳を均質乳化機に投入し、この乳化豆乳を液状化させる第２の圧力を加えることにより実現した。
【実施例１】
【００１２】
以下、図面に示す実施例により本発明を説明する。図１は本発明の一実施例に係る豆腐の製造方法を示す工程図である。本発明の一実施例に係る豆腐の製造方法は、まず最初に、無調整豆乳を製造する。無調整豆乳の製造工程は、従来と同様に、原料としての大豆を水に一定時間（水温の差で、夏場６時間程度、冬場８時間程度）浸漬した後、これをグラインダーで磨り潰し、圧力 釜やオーブン釜で一定時間（約１０〜２０分程度）、一定温度で煮て、加熱する。こうして加熱された大豆の流動状物については、ある程度温度が下がった段階で、分離機を用いて無調整豆乳とおからとに分離する（第１の工程Ｓ１）。
【００１３】
ところで、本実施例に係る豆腐の製造方法は、次の工程で、上記第１の工程Ｓ１で製造された無調整豆乳を、図２に示す均質乳化機（ホモゲナイザー）２に投入し、５０ＭPaまたはそれ以上の圧力（第１の圧力）Ｐ１をかけ、均質処理された乳化豆乳を製造する（第２の工程Ｓ２）。均質乳化機２は、最大均質圧力が５０ＭPaから３００ＭPaの能力を備えた汎用の装置で、一般に市販されている装置を用いる。この５０ＭPaまたはそれ以上の圧力である第１の圧力Ｐ１は、実験の結果得られた圧力で、均質処理された乳化豆乳を得るのに必要な圧力である。
【００１４】
次に、第２の工程Ｓ２で製造された乳化豆乳を図示しない容器に移し、凝固剤（にがり）を加え、攪拌する（第３の工程Ｓ３）。攪拌は手動で行ってもよいし、攪拌機を用いてもよい。
【００１５】
次に、第３の工程Ｓ３で得られた、凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機２に投入し、この凝固剤が添加された乳化豆乳に、５０ＭPaまたはそれ以上の圧力（第２の圧力）Ｐ２をかけ、均質化処理された凝固剤入りの乳化豆乳を液状化させる。こうして、液状化された豆腐が製造される（第４の工程Ｓ４）。この５０ＭPaまたはそれ以上の圧力である第２の圧力Ｐ２は、実験の結果得られた圧力で、均質化処理され凝固剤が添加された乳化豆乳を液状化させるのに必要な圧力である。第４の工程後、液状化された豆腐は、さらに、利用者の口から直接飲用可能な口部を有する容器（ペットボトルやチューブ容器）に充填するようにしている。充填済み容器の口部は、密封されるか、蓋が取り付けられ、最終製品として市場に出されるようになっている。このように構成したことにより、容器に納められた液状豆腐は、容器から直接食することができるので、食器を用いる必要がなく、用途を広げることができ、非常用食料や携帯食としても利用することができる。さらに、栄養が分離することもなく、高い栄養価を保ったまま食することができる。
【００１６】
均質乳化機２は、最大均質圧力が５０ＭPaから３００ＭPaの能力を備えているので、第１および第２の圧力Ｐ１、Ｐ２のそれぞれの下限を５０ＭPaとしているが、第１の圧力Ｐ１については、第１の工程Ｓ１で得られた無調整の豆乳が、均質処理された乳化豆乳となりさえすればよく、乳化豆乳を製造するのに十分な圧力（すなわち、１４．７０９ＭPa）以上であればよいことはいうまでもない。また、５０ＭPa以上の圧力で、均質乳化機２の性能の範囲である３００ＭPaまでの圧力をかけた場合、均質処理の処理時間は短縮される。また、第２の圧力Ｐ２については、第３の工程で得られた攪拌され均質化処理された凝固剤入りの乳化豆乳が、液状化しさえすればよく、液状化された豆腐を製造するのに十分な圧力以上であればよいことはいうまでもない。第２の圧力Ｐ２は均質乳化機２の性能に応じて５０ないし３００ＭPaの範囲で５０ＭPa以上の圧力をかけた場合、液状化処理の処理時間は短縮される。なお、上記実施例に係る製造方法では、成分の濃い無調整豆乳を処理することを前提にしているため、第１および第２の圧力Ｐ１、Ｐ２をいずれも５０ＭPaに設定しているが、成分の薄い豆乳を使用する場合は、当然のことながら、５０ＭPa以下の圧力で、均質処理された乳化豆乳を得たり、凝固剤入りの乳化豆乳を液状化させたりすることができる。
【００１７】
次に、上記実施例に係る製造方法により製造される豆腐について、上記製造方法による作用に基づいて説明する。本実施例に係る豆腐は、まず最初に、第１の工程Ｓ１で、無調整豆乳が製造される。無調整豆乳の製造工程は、従来と同様に、原料としての大豆を水に一定時間浸漬した後、これを磨り潰し、圧力釜やオーブン釜で一定時間、一定温度で煮て、加熱し、加熱された大豆の流動状物について、ある程度温度が下がった段階で、分離機を用いておからと分離して無調整豆乳を得るようにしている。次に、第２の工程Ｓ２で、第１の工程Ｓ１で製造された無調整豆乳を、図２に示す均質乳化機２に投入し、５０ＭPaまたはそれ以上の第１の圧力Ｐ１をかけ、均質処理された乳化豆乳を製造する。次に、第３の工程Ｓ３で、第２の工程Ｓ２で製造された均質処理された乳化豆乳を図示しない容器に移し、凝固剤（にがり）を加え、攪拌する。次に、第４の工程で、第３の工程Ｓ３で得られた、凝固剤が添加された乳化豆乳を均質乳化機２に投入し、この凝固剤が添加された乳化豆乳に、５０ＭPaまたはそれ以上の第２の圧力Ｐ２をかけ、均質化処理された凝固剤入りの乳化豆乳を液状化させる。こうして、液状化された豆腐が製造されるようになっている。
【００１８】
このように製造された豆腐は液状化されるため、液状豆腐を食器を用いることなく容器から直接食することができる。また、液状化された豆腐はどのような形状の容器にも納めることができるので、容器の多様化が図れる。さらに、豆腐は液状であるため、容器に収容しさえすれば、容器の変形による損傷を考慮しなくともよく、取り扱いが容易になる。また、従来のように固形の豆腐をすり潰す手間が不要となるので、離乳食や流動食にそのまま利用することができる。さらに、豆腐が液状であるため、調理に利用しやすく料理の多様性が増す。また、第２の工程Ｓ２で豆乳に加えられる第１の圧力Ｐ１と第４の工程Ｓ４で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる第２の圧力Ｐ２とをそれぞれ、５０ＭPa以上に設定したことにより、無調整豆乳のように成分の濃い豆乳であっても、短時間で液状豆腐を得ることができる。さらに、第２の工程Ｓ２で加えられる第１の圧力Ｐ１を５０ないし３００ＭPaとし、第４の工程Ｓ４で加えられる第２の圧力Ｐ２を５０ないし３００ＭPaとするようにしたことにより、汎用の均質乳化機２を利用することができ、廉価にかつ容易に液状豆腐を製造することができる。第１の工程Ｓ１で製造される豆乳を無調整豆乳としたことにより、無調整豆乳を豆乳の状態で飲む場合、時間の経過に伴い粘り気がでるとともに青臭さがあるのに対し、豆乳が無調整豆乳であっても製造された液状豆腐は粘り気がなくさらさら感があり青臭さがない。このため、高い栄養価を保ったままでも飲みやすい。製造される液状豆腐は、図３に示すように、均質乳化機２の処理能力に応じて、単位時間あたりの製造量が決定される。例えば、図３の型式Ｉタイプでは、最大均質圧力が５０ＭPaで、流量は３０００ないし２７０００l/hである。
【００１９】
次に、上記実施例の第１の変形例に係る豆腐の製造方法について説明する。第１の変形例に係る豆腐の製造方法は、図１に示すように、第１の工程Ｓ１で無調整豆乳を製造する際、ペースト状、粉末状または液状に処理された他の食品、例えば、胡麻、柚子、紫蘇、抹茶等を加えるようにしている。このため、消費者の好みに応じた各種の風味を加えた液状豆腐を製造することができる。このため、商品としての多様性が広がる。なお、他の食品としては、胡麻、柚子、紫蘇、抹茶に限られるものではなく、果物、醤油、ソース、だし汁、香辛料等、消費者の好みに応じて適宜選択可能であることはいうまでもない。さらに、第２の変形例として、これら加えられる他の食品の風味を増し、処理された食品の印象を際だたせるため、その食品に応じた香料を加えるようにしてもよい。さらに、香料は他の食品の風味を増すためだけでなく、他の食品を加えない大豆成分のみの液状豆腐に、単独で用いるようにしてもよく、例えば、わさびの香りや梅干しの香り、鰹節の香りを加え食欲を増すようにしてもよい。
【００２０】
なお、上記実施例では、汎用の装置（ホモゲナイザー）を用いて廉価に製造することや処理時間を考慮して、第１の圧力と第２の圧力をそれぞれ、５０ないし３００ＭPaとしているが、これは汎用の均質乳化機の性能によるものであって、上限の圧力はこれらに限られるものではなく、大型の装置でより高い圧力を加えることができるものであれば、たとえば、上限圧力を３００ＭPa以上の値に設定し、短時間で処理を終えるようにしてもよいことはいうまでもない。また、上記実施例では、第１、第２の圧力Ｐ１、Ｐ２の下限を５０ＭPaとし、それ以上の圧力をかけるようにしているがこれに限られるものではなく、処理時間を考慮に入れなければ、例えば、第１の圧力は、乳化豆乳を製造するのに十分な圧力（すなわち、１４．７０９ＭPa）以上であればよいことはいうまでもないし、第４の工程で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる第２の圧力は、たとえ５０ＭPa以下の圧力であっても液状の豆腐を製造するのに十分な圧力（２０ＭPa）以上であればよいことはいうまでもない。これら第１第２の圧力は、豆乳の濃さや加えられる他の食品の性質に応じて決められる。さらに、第１の工程で加えられる処理済み食品または香料成分は、第２または第３の工程Ｓ２、Ｓ３で加えるようにしてもよい。また、処理された食品は、一般消費者の好みや病院や介護施設のメニューに応じて加えることができることはいうまでもない。
【００２１】
また、上記発明に係る豆腐の製造方法は、第２の工程で豆乳に加えられる第１の圧力と第４の工程で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる第２の圧力とをそれぞれ、５０ＭPa以上に設定するようにしてもよい。
【００２２】
係る豆腐の製造方法では、第２の工程で豆乳に加えられる第１の圧力と第４の工程で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる第２の圧力とをそれぞれ、５０ＭPa以上に設定したことにより、無調整豆乳のように成分の濃い豆乳であっても、短時間で液状豆腐を得ることができる。
【００２３】
さらに、上記発明に係る豆腐の製造方法は、第２の工程で豆乳に加えられる圧力を５０ないし３００ＭPaとし、第４の工程で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる圧力を７０ないし３００ＭPaとするようにしてもよい。
【００２４】
係る豆腐の製造方法では、第２の工程で豆乳に加えられる圧力を５０ないし３００ＭPaとし、第４の工程で凝固剤の添加された乳化豆乳に加えられる圧力を５０ないし３００ＭPaとするようにしたことにより、汎用の均質乳化機（ホモゲナイザー）を利用することができるので、廉価にかつ容易に液状豆腐を製造することができる。
【００２５】
上記発明に係る豆腐の製造方法は、第１の工程で製造される豆乳が無調整豆乳であるようにしてもよい。
【００２６】
係る豆腐の製造方法では、第１の工程で製造される豆乳を無調整豆乳としたことにより、無調整豆乳を豆乳の状態で飲む場合、時間の経過に伴い粘りけがでるとともに青臭さがあるのに対し、豆乳が無調整豆乳であっても製造された液状豆腐は粘りけがなくさらさら感があり青臭さがない。このため、高い栄養価を保ったままでも飲みやすい。
【００２７】
上記発明に係る豆腐の製造方法は、第１ないし第３の工程のうちいずれか１の工程時、ペースト状、粉末状または液状に処理された他の食品を加えるようにしてもよい。
【００２８】
係る豆腐の製造方法では、第１ないし第３の工程のうちいずれか１の工程時、ペースト状、粉末状または液状に処理された他の食品を加えるようにしたことにより、他の食品、例えば、胡麻、紫蘇、柚子、抹茶等の消費者の好みに応じた風味を加えた液状豆腐を製造することができる。このため、商品としての多様性が広がる。
【００２９】
上記発明に係る豆腐の製造方法は、第１ないし第３の工程のうちいずれか１の工程時、香料成分を加えるようにしてもよい。
【００３０】
係る豆腐の製造方法では、第１ないし第３の工程のうちいずれか１の工程時、香料成分を加えるようにしたことにより、例えば、柚子等の消費者の好みに応じた香りを加えた液状豆腐を製造することができる。このため、商品とのしての多様性が広がる。
【００３１】
上記発明に係る豆腐の製造方法は、第４の工程後、製造された液状の豆腐を、利用者が直接利用可能な口部を有する容器に充填するようにしてもよい。
【００３２】
係る豆腐の製造方法では、第４の工程後、製造された液状の豆腐を、利用者が直接利用可能な口部を有する容器に充填するようにしたことにより、容器に納められた液状豆腐は、食器を用いることなく容器から直接食することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の一実施例に係る豆腐の製造方法を示す工程図と第１の変形例に係る豆腐の製造方法を示す工程図である。（実施例１）
【図２】図１の均質乳化機を示す説明図である。
【図３】均質乳化機の処理能力を示す表である。
【符号の説明】
【００３４】
２    均質乳化機
Ｓ１  第１の工程
Ｓ２  第２の工程
Ｓ３  第３の工程
Ｓ４  第４の工程
Ｐ１  第１の圧力
Ｐ２  第２の圧力
【図１】
2006158331.tif 000003
【図２】
2006158331.tif 000004
【図３】
2006158331.tif 000005