(57)【要約】【課題】豆乳と野菜汁を含有する液状食品において、乳化剤の使用や煩雑な野菜汁の処理を行うことなしに、該液状食品中の豆乳蛋白質に起因する凝集沈殿現象を防止する。【解決手段】豆乳と野菜汁を含有する液状食品に乾燥おから粉末を添加することにより、長期保存しても、蛋白の凝集や沈殿が生ずることがなく、また適度の粘性をもったスープ，飲料，調味料を得ることができる。なお添加する乾燥おからの量は０．５〜３％であり、その粒度はできるだけ小さい方が好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と野菜汁と乾燥おから粉末とを含有することを特徴とする液状食品。
【請求項２】
乾燥おから粉末を０．５〜３重量％含有することを特徴とする請求項１記載の液状食品。
【請求項３】
液状食品が、スープ、飲料、調味料である請求項１、２記載の液状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳と野菜汁を含有する液状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆乳と野菜汁等の野菜処理物を原料とする飲料等の液状食品においては、乳化剤であるカゼインナトリウムの添加やカゼインナトリウムと多リン酸塩との添加によって、若しくは遅効性ペクチンの添加や遅効性ペクチンと多リン酸塩との添加によって、沈殿が生じない均一で長期保存性に優れた野菜ジュース入り豆乳飲料の製造法（特許文献１）や、トマトや人参等を搾汁して、これら蔬菜汁の不溶性固形分を除去した後に、陰イオン交換樹脂を用いてｐＨを豆乳より高く調整した蔬菜汁を豆乳に混合した、凝集沈殿を生じない安定した性状を持つ蔬菜汁と豆乳の混合飲料の製造法が提案されている（特許文献２）。また、緑色野菜を微アルカリ液に浸漬した後、ブランチングして急冷した後に搾汁して、緑色野菜汁を得る。次いで該緑色野菜汁をその緑色が安定なｐＨ域に調整してから豆乳に混合して、味や色調の緩衝性を持ち、栄養分に富んだ野菜独特の緑色を保持した緑色野菜ジュースの製造法（特許文献３）もある。
【０００３】
一方、おからの、豆乳を原料とする液状食品への利用方法には以下のものがある。おからを大豆蛋白質抽出して抽出粕を得、該抽出粕を加水分解して製造される水溶性大豆多糖類を分散剤に用いる、蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離を防止した、果汁を豆乳に添加してなる酸性蛋白飲料（特許文献４）や、大豆の通常油脂や蛋白質を除いた殻を原料とした水溶性ヘミセルロース（アラビノキシラン、アラビノガラクタン等の多糖類、又はこれら任意の混合物）を乳化剤に用いて、精油類、油溶性色素類、動植物性油脂類の油性物質を原料とする香料や色素添加物を、豆乳と果汁を原料とする酸性蛋白飲料に添加した際の、蛋白質の凝集や沈殿が防止された酸性蛋白飲料乳化組成物がある（特許文献５）。また、ジェランガム、ペクチン及び／又は大豆食物繊維から成る安定剤を用いることによって、風味良好な長期保存時においても凝集、沈殿の生じることのない、酸性乳と混濁果汁及び／又は混濁野菜等の混濁物質からなる乳性酸性飲料（特許文献６）がある。
このように豆乳と野菜汁を含有する飲料においては、豆乳が含有する蛋白質に起因する凝集や沈殿を防止するためには、乳化剤、安定剤や分散剤等の食品添加物を添加したり、野菜の搾汁、不溶性固形分の除去及びｐＨ調整等の煩雑な野菜処理をする必要があり、また、おからの、豆乳や果汁等を原料とする液状食品の凝集や沈殿防止への利用においては、おからの大豆蛋白質を抽出した後に、加水分解する等の処理が必要であった。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５４−４９３６６号公報
【特許文献２】特開昭５８−５６６６４号公報
【特許文献３】特開昭５９−６３１７５号公報
【特許文献４】特開平０５−７４５８号公報
【特許文献５】特開平０７−９９９４７号公報
【特許文献６】特開平１１−２６２３７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
豆乳と野菜汁を含有する飲料等の液状食品においては、該液状食品中の蛋白質の凝集や沈殿を抑制するには、カゼインナトリウム、おからの大豆蛋白質を抽出して加水分解して得る水溶性大豆多糖類、または大豆の通常油脂や蛋白質を除いた殻を原料とした水溶性ヘミセルロース等の各種乳化剤の添加や、不溶性固形分を除去した野菜汁を陰イオン交換樹脂に供して、所定のｐＨに調整するなどの煩雑な操作を行わねばならなかった。よって、乳化剤の添加や煩雑な原料処理をすることなしに、長期保存時においても豆乳蛋白質の凝集や沈殿の生じない、豆乳と野菜処理物を原料とした液状食品が望まれていた。そこで本発明は、乳化剤を使用することなしに、及び煩雑な野菜処理をすることなしに、蛋白質の凝集・沈殿現象が防止されたシェルフライフの長い、豆乳と野菜を含有する液状食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、豆乳と野菜汁を含有する液状食品に乾燥おから粉末を添加すると、該液状食品中の豆乳蛋白質の凝集や沈殿現象を防止できることを見出し、本発明を完成した。
上記課題を解決する本発明は、豆乳と野菜汁と乾燥おから粉末とを含有する液状食品であり、
又本発明は、乾燥おから粉末を０．５〜３重量％含有する、豆乳と野菜汁を含有する液状食品であり、
又本発明は、乾燥おから粉末を０．５〜３重量％含有した、豆乳と野菜汁を含有するスープ、飲料、調味料である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明においては、食品添加物である乳化剤の使用や煩雑な野菜処理を行うことなしに、豆乳や豆腐の副産物であるおからを乾燥し、微粉末化するだけで得られる製造コストの大変低い乾燥おから粉末を添加するだけで、豆乳に由来する蛋白質の凝集や沈殿現象が長期間抑制された、シェルフライフの長い、豆乳と野菜汁とを含有する液状食品を得ることができる。よって、本発明の豆乳と野菜汁とを含有する液状食品は、簡単に製造することができ、そして、その製造コストも大変低く、産業の発展に資すること大である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の豆乳と野菜汁を含有する液状食品で用いる豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定する豆乳、調整豆乳、豆乳飲料及び大豆たん白飲料を５〜５０重量％用いることができる。又、本発明で用いる野菜汁は、人参、サツマイモ、ジャガイモなどの根菜類、トマト、ピーマン、カボチャなどの果菜類、タマネギ、ニンニクなどの鱗茎菜類、インゲン豆、エンドウ豆、ソラマメ、枝豆の莢実類、又はトウモロコシ等の搾汁液（ジュース）やピューレ、ペースト、ホールカット、若しくはダイスカットされたものや各種形状にカットされた野菜処理物、又は該搾汁液や該野菜処理物を加熱処理したものなどを一種又は二種以上を組み合わせて、１０〜５０重量％を用いることができる。
そして、本発明に用いる乾燥おから粉末は、豆乳や豆腐の製造時に生成する呉から豆乳を濾過した際に生ずるおからを乾燥し、微粉末化したものであり、その乾燥方法や製粉方法は特に問わない。又、該乾燥おから粉末の粒度は細かいほどよく、好ましくは６０メッシュパス、より好ましくは８０メッシュパス、さらに好ましくは１００メッシュパスである。
又、乾燥おから粉末の含有量は、０．５〜３重量％である。ここで乾燥おから粉末の含有量が０．５重量％未満では、豆乳野菜汁含有液状食品中の凝集沈殿が防止できない。又、乾燥おから粉末の含有量が３重量％を超えると、該液状食品の粘性が必要以上に大きくなってしまう。
【０００９】
本発明の豆乳と野菜汁を含有する液状食品の製造方法は、豆乳と野菜汁の混合液に乾燥おから粉末０．５〜３重量％を均一に混合する。本発明の豆乳と野菜汁とを含有する液状食品を所定のｐＨに調整する場合には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の有機酸、並びに有機酸を含むレモン及びオレンジ等の果汁の酸味料を用いることができ、又、所定のＢｒｉｘに調整する場合には、蜂蜜、砂糖、ブドウ糖及び果糖等の糖類、ソルビット、マルチトール及び還元乳糖等の糖アルコール並びにキシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖及び乳化オリゴ糖等のオリゴ糖、リンゴ果汁、ぶどう果汁及びパイナップル果汁等の糖類を含む果汁を配合することができる。そして、食塩濃度は食塩で調整することができる。
又、本発明の豆乳と野菜汁を含有する食品は、食塩、味噌及び醤油等の各種調味料やカルダモン、クローブ、フェンネル、フェヌグリーク、ガーリック、ナツメグ、オニオン、クミン、ターメリック、コリアンダー、ローレル、唐辛子、胡椒及びシナモン等の各種香辛料や、該ｐＨ調整やＢｒｉｘ調整に用いる酸味料や糖類も味を調整するために用いることができる。
【００１０】
そして、豆乳と野菜汁を含有する液状食品を調合した後、該液状食品を構成する原料によっては、ホモジナイザー、マイルダーやコミトロールなどの装置に供して、該液状食品を均質化したり、該液状食品中の野菜処理物をより微細化することもできる。
このようにして調製した豆乳と野菜汁を含有する液状食品は、例えば缶詰やパウチ詰の場合は、該液状食品を該容器に充填後、レトルト殺菌を行い、又、紙パック詰やＰＥＴボトル詰の場合、該液状食品をＨＴＳＴ殺菌して、紙パックやＰＥＴボトルに無菌充填する。
【実施例１】
【００１１】
（実験例１）
調整豆乳３５０ｇ、カボチャペースト２５０ｇ、人参ピューレ３０ｇ、砂糖２０ｇ、食塩１０ｇ、ブラックペッパー０．５ｇ、及び乾燥おから粉末１００メッシュパス０、１、５、１０、２０、３０、４０又は５０ｇに水を加えて１０００ｇとした。そして、該混合物を撹拌混合して、ｐＨを６．９、Ｂｒｉｘを９．２、食塩濃度を０．５１重量％に調整した後、ホモジナイザー（圧力２００ｋｇ／ｃｍ2）で均質化して、豆乳と野菜汁を含有するスープを調製した。そして、該スープを１５０ｇ容量の透明パウチに充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）して、カボチャと人参を配合した豆乳と野菜汁を含有するスープを製造した。
そして、該スープを室温に２週間保存して、凝集及び沈殿の発生状態を観察し、又、専門パネル８名による官能検査も実施した。その結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
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＊；凝集沈殿の評価基準  ＋＋：凝集沈殿が多い、＋：凝集沈殿あり、±：凝集沈殿が僅かに認められる、−：凝集沈殿は認められない
【００１３】
表１の結果から、豆乳と野菜汁を含有するスープにおける、乾燥おから粉末の添加濃度は、０．５〜３％が適正であることが判明した。
【実施例２】
【００１４】
調整豆乳２５０ｇ、コーンピューレ２５０ｇ、チキンブイヨン３５ｇ、砂糖１２ｇ、食塩３．５ｇ、ホワイトペッパー０．５ｇ、及び乾燥おから粉末１００メッシュパス１０ｇに水を加えて１０００ｇとした（乾燥おから粉末１．０重量％）。そして、該混合物を撹拌混合して、ｐＨを６．６、Ｂｒｉｘを９．３、食塩濃度を０．５１重量％に調整した後、コミトロール処理して微細化し、混合溶液を調製した。そして、該混合溶液を１５０ｇ容量の透明パウチに充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）して、本発明の豆乳と野菜汁を含有するスープを製造した。
【実施例３】
【００１５】
調整豆乳４５０ｇ、人参濃縮汁１５０ｇ、トマトペースト２５ｇ及び乾燥おから粉末１００メッシュパス５ｇの混合物をホモジナイザー処理して微細化した後、水を加えて１０００ｇとした（乾燥おから粉末０．５重量％）。そして、該混合物を撹拌混合して、ｐＨを６．３、Ｂｒｉｘを１０．０に調整して、豆乳と野菜を含有する飲料を調製した。そして、該飲料を１３５℃、４秒の加熱殺菌を行った後、９０℃に冷却して、５００ｍｌ容量の透明ＰＥＴボトルに充填し、本発明の豆乳と野菜汁を含有する飲料を製造した。
【実施例４】
【００１６】
調整豆乳１００ｇ、トマトペースト１００ｇ、タマネギピューレ５０ｇ、人参ピューレ５０ｇ、チキンブイヨン５ｇ、砂糖１５ｇ、食塩５０ｇ、及び乾燥おから粉末１００メッシュパス３０ｇの混合物をコミトロール処理して微細化した後、水を加えて１０００ｇとした（乾燥おから粉末３重量％）。そして、該混合物を撹拌混合して、ｐＨを７．０、Ｂｒｉｘを１６．０、食塩濃度を５．０重量％に調整して、豆乳と野菜を含有するサラダ用調味料を調製した。そして、該調味料を１３０℃、３０秒の加熱殺菌を行った後、７０℃に冷却して、５０ｍｌ容量の透明ＰＥＴボトルに充填し、本発明の豆乳と野菜汁を含有する調味料を製造した。
【００１７】
実施例２、３、４で製造した豆乳と野菜汁を含有するスープ、飲料、及び調味料は共に、室温で２週間保存した後も凝集や沈殿を生じなかった。