(57)【要約】【課題】  イカの身肉と内臓の他に第３の食材を混入させることにより、魚特有の生臭みを出来るだけ低く抑え、塩分濃度を低く抑え、さらに旨味を増す。【解決手段】  イカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混入させてなる。また、本発明によるヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法は、イカの身肉と内臓と所定量の塩とを混合して攪拌し、熟成し、次いで所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成する。また、イカの身肉と内臓と所定量の塩と所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成するようにしてもよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混入させてなることを特徴とするヨーグルト入りイカの塩辛。
【請求項２】
細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量の塩とを混合し熟成させてなるイカの塩辛に、該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混合し熟成させてなる請求項１に記載のヨーグルト入りイカの塩辛。
【請求項３】
細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量の塩と、前記イカの身肉と内臓に対して１０〜３０重量％のヨーグルトとを混合し熟成させてなることを特徴とするヨーグルト入りイカの塩辛。
【請求項４】
イカの身肉と内臓は２〜５％脱水されたものを用いる請求項２又は３に記載のヨーグルト入りイカの塩辛。
【請求項５】
イカの身肉と内臓と所定量の塩とを混合して攪拌し、熟成し、次いで所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成することを特徴とするヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法。
【請求項６】
イカの身肉と内臓と所定量の塩と所定量のヨーグルトとを混合して攪拌し、熟成することを特徴とするヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法。
【請求項７】
イカの身肉と内臓は２〜５％脱水されたものを用いる請求項５又は６に記載のヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イカの塩辛、特にイカの塩辛にヨーグルトを混入させたヨーグルト入りイカの塩辛及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩辛は、魚肉、内蔵に食塩を加えることによって、腐敗を防ぎながら、酵素の働きによって原料が持つ旨味を引き出すものである。イカの塩辛の場合、イカの身肉や内臓（ワタ）には多くの酵素が含まれており、特に自己消化酵素と言われる酵素が働いて自分自身の成分を分解していく。タンパク質はそのままでは味がしないが、酵素の働きで分解されると、旨味成分であるペプチドやアミノ酸などになる。
【０００３】
塩分と添加物とを可能な限り少なくしながら、旨み成分を引き出し、かつ腐敗しにくいイカの塩辛の製造方法として特許文献１には、いかの肉を洗浄後、若干乾燥していかの肉の有する乳酸菌を増殖する増殖工程と、イカの肉を細かく切断する切断工程と、イカの内臓内の微生物数を除去する殺菌工程と、殺菌工程後のイカの内臓を若干加温してイカの内臓のもつ旨み成分のアミノ酸を引き出す加温工程と、これらの処理をしたイカの肉と内臓とに塩その他の調味料を加えて攪拌し熟成する熟成工程とかなる方法が記載されている。
【特許文献１】特開平８−１１２０８０号公報
【０００４】
上記特許文献１に記載の方法では、イカの身肉と内臓だけに着目して処理を施すことにより、その目的を達成しようとするものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明の目的は、イカの身肉と内臓の他に第３の食材を混入させることにより、魚特有の生臭みを出来るだけ低く抑え、塩分濃度を低く抑え、さらに旨味を増したイカの塩辛及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者は種々検討を重ねた。魚の生臭みは微生物が作用したり、油焼けが原因で、魚体のタンパク質が分解され酸性からアルカリ性に変化する過程でトリチルアミンが発生しアミン臭という生臭い臭いを発生する。この生臭さを低減するには、ＰＨ値を下げることが有効である。肉料理には、肉の生臭みをとるために牛乳を入れることに着目し、ＰＨを下げる効果がある乳酸菌の入ったヨーグルトが有効でなないかと考えた。
【０００７】
塩辛の塩分は保存上どうしても必要なもの（必須）であるが、塩分濃度が保存日数に関係してくる。即ち、塩分濃度が低いと日持ちが悪くなる。しかし、昨今の消費者の健康志向を考えると低塩分の商品にせざるを得ない。そこで、いかに低塩にして保存を良くするにはどうしたらよいか研究した。塩辛の中には様々な微生物が生きており、それらが働いて塩辛特有の旨味を作り出しているが、中には塩辛を腐敗させる微生物も入っていて、これが増殖すると腐敗に至る。乳酸桿菌は乳酸発酵してブドウ糖を乳酸に変え、ＰＨを下げることから、有害微生物の発育を抑える作用があることに着目し、それが入っているヨーグルトが有効ではないかと考えた。
そこで、イカの塩辛とヨーグルトという、一見似つかわしくないもの同士を組み合わせ、イカの塩辛にヨーグルトを加える試験を繰り返し行ったところ、生臭みの改善、塩分濃度を低下させると同時に日持ちをよくする点で、ヨーグルトの混入が極めて有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明によるヨーグルト入りイカの塩辛は、イカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混入させてなること、を特徴としている。
具体的には、細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量の塩とを混合し熟成させてなるイカの塩辛に、該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混合し熟成させてなるものである。
また、細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量の塩と、前記イカの身肉と内臓に対して１０〜３０重量％のヨーグルトとを混合し熟成させてなるものである。
ここで、イカの身肉と内臓は２〜５％脱水されたものを用いるとよい。
また、本発明によるヨーグルト入りイカの塩辛の製造方法は、イカの身肉と内臓と所定量の塩とを混合して攪拌し、熟成し、次いで所定量のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成すること、を特徴としている。
また、イカの身肉と内臓と所定量の塩と所定量のヨーグルトとを混合して攪拌し、熟成するようにしてもよい。
上記の方法において、イカの身肉と内臓は２〜５％脱水されたものを用いるとよい。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１〜３に係る発明によれば、１０〜３０重量％ヨーグルトを混入させたので、生臭みが改善され、塩分濃度を低下させると同時に日持ちを良くする効果を合せ持たせることができる。
また、請求項４に係る発明によれば、２〜５％脱水したものを用いるので、イカの旨味がより濃縮されたものとなる。
また、請求項５に係る発明によれば、従来と同様の方法で製造したイカの塩辛に、所定量のヨーグルトを混入させ熟成させればよいので、製造が簡単である。
また、請求項６に係る発明によれば、熟成を一括して行えばよいので、請求項５の方法に比べ、より短期間で効率よく製造することが可能である。
また、請求項７に係る発明によれば、２〜５％脱水したものを用いるので、イカの旨味がより濃縮されたイカの塩辛を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を実施するための最良の形態を具体的に説明する。
本発明によるヨーグルト入りイカの塩辛は、イカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％、より好ましくは１５〜２５重量％のヨーグルトを混入させてなるものである。ヨーグルトの混入量が１０重量％未満では、臭いの改善、旨味を増す効果が足りず、また、日持ち改善の効果も小さい。一方、３０重量％を超えると、ヨーグルトの白っぽさが目立ってイカの塩辛の色合いが不自然となる。なお、ヨーグルトは、果汁や香料等が添加されていないプレーンヨーグルトが好ましい。
【００１１】
より具体的には、細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量（イカの身肉と内臓に対して５重量％程度）の塩と調味料とを混合して攪拌し、熟成させてなるイカの塩辛に、該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混合して攪拌し、熟成させてなるものである。又は、細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量の塩と、イカの身肉と内臓に対して１０〜３０重量％のヨーグルトとを混合して攪拌し、熟成させてなるものである。
【００１２】
ここで、イカの身肉と内臓は２〜５％脱水されたものを用いるとよい。脱水されたものを用いると、イカの旨味が濃縮され、また日持ち改善の効果も高まる。イカの身肉と内臓の水分の除去は、イカの身肉、内臓に適当量（例えば５％程度）の塩を振りかけ、冷蔵庫内（５〜１０℃）に所定期間（一昼夜）放置し、浸透圧により内部の水分を排出させて除去する。かかる方法で除去される水分量は、２〜５％程度である。２％未満ではイカの旨味を濃縮する効果が足りず、一方、塩だけで脱水可能な水分量は５％程度が限度である。
【００１３】
細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量（イカの身肉と内臓に対して５重量％程度）の塩と調味料とを混合して攪拌し、５〜１０℃で５日間程度熟成させてイカの塩辛を得、得られたイカの塩辛に該イカの塩辛に対して１０〜３０重量％のヨーグルトを混合して攪拌し、５〜１０℃で３日間程度熟成させてヨーグルト入りイカの塩辛を製造する。
又は、細断したイカの身肉とイカの内臓と所定量（イカの身肉と内臓に対して５重量％程度）の塩と調味料と、所定量（イカの身肉と内臓に対して１０〜３０重量％）のヨーグルトとを混合して攪拌し、５〜１０℃で５日間程度熟成させてヨーグルト入りイカの塩辛を製造してもよい。この方法によれば、熟成工程を１工程で済ませることができるので、より短期間で効率的に製造できる。
なお、上記した熟成期間は一応の目安であって、必ずしも上記に示した日数に限られるものではない。熟成の条件等によって、適宜変更可能である。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてさらに具体的に説明する。これらの実施例は例示であって、本発明の範囲を限定するものではない。なお、以下の説明で「％」はすべて「重量％」を示す。
【００１５】
従来製法によるイカの塩辛の作製
細断したイカの身肉と内臓（ワタ）と５％分の食塩と調味料とを混合し、冷蔵庫にて５〜１０℃で５日間熟成して、従来製法によるイカの塩辛を作製した（試料Ａ）。
【００１６】
ヨーグルト入りイカの塩辛の作製
上記従来製法により作製したイカの塩辛に、該イカの塩辛に対して５％、１０％、１５％、２０％、２５％の割合でプレーンヨーグルトを混合し、冷蔵庫にて５〜１０℃で３日間熟成して、ヨーグルト入りイカの塩辛を作製した（試料Ｂ〜試料Ｆ）。
【００１７】
食味の評価
上記により作製したイカの塩辛を３５人のモニターに食してもらい、匂いと味の両面からその評価をしてもらった。その結果を表１に示す（数値は好ましいと答えたモニターの人数を示す）。ヨーグルト１０〜２５％混入した試料（試料Ｃ〜Ｆ）では、匂い、味ともによい、と答えた人数が多いことが分かる。
【００１８】
また、上記所定の割合でヨーグルトを混合した試料の塩分（％）を表１に示す。また、各試料（試料Ａ〜Ｆ）について、５〜１０℃で冷蔵保存した際の日持ち検査を行った。その結果を表１に示す。
ヨーグルト１０％の混入（試料Ｃ）により、塩分％は、無混入の５％（試料Ａ）から４．５％と、１割程度の塩分の低減を図ることができる。同様に１５％の混入により４．３％、２０％の混入により４．２％、２５％の混入により４．０％と無混入の試料に比べて２割の塩分低減を図ることができる。
ヨーグルト１０％の混入（試料Ｃ）で、日持ち改善効果が出始め、１５〜２５％混入した試料（試料Ｄ〜Ｆ）では、離水が始まるのが４０日以上、水分分離に４５日以上、４８日以上で不可食となり、日持ち改善の顕著な効果が認められる。このように、ヨーグルトの混入によって、塩分低減を図ると同時に、日持ち改善の効果を図ることもできる。しかも、ヨーグルトの混入量を増すほど塩分低減の効果が高く、かつ日持ち改善の効果も高くなっている。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
脱水処理したイカを用いてイカの塩辛を作製した。
容器内に収容したイカの身肉に５％分の食塩を振りかけ、また別容器に収容した内臓に５％分の食塩を振りかけ、５〜１０℃の冷蔵庫内に１昼夜放置した。これにより、身肉、内臓ともそれぞれ約２％の水分が除去された。この脱水された身肉を細断し、脱水した内臓と混合して、冷蔵庫にて５〜１０℃で５日間熟成して、脱水イカを用いたイカの塩辛を作製した（試料Ｇ）。
従来品（試料Ａ）と脱水イカを用いたイカの塩辛（試料Ｇ）とを、３５名のモニターに食味を評価してもらったところ、旨味を感じた人数は次の通りであった。
試料Ａ：１１名
試料Ｇ：２４名
【００２１】
さらに、脱水イカを用いて作製したイカの塩辛に２０％のプレーンヨーグルトを混入し、冷蔵庫にて５〜１０℃で３日間熟成して、脱水イカを用いたヨーグルト入りイカの塩辛を作製した。これを（試料Ｈ）とする。
試料Ａ，Ｇ，Ｈについて、５〜１０℃で冷蔵保存した際の日持ち検査を行った結果（異臭が出始めて不可食となった日数）は、下記の通りであった。
試料Ａ：３５日
試料Ｇ：４５日
試料Ｈ：４８日
このことから、脱水したイカを用いることにより、旨味が増し、日持ち改善の効果が認められ、さらに、ヨーグルトを混入させたものは、さらなる日持ち改善の効果が認められた。