(57)【要約】【課題】  醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無い丼用たれを簡単に製造し得る、丼用たれの製造法を提供すること。【解決手段】  生醤油に糖類及び／又はみりんを混合して調製したもとだれを、８５〜９５℃で１０〜４０分間加熱し、その後、該もとだれにだし汁を添加、混合して、丼用たれを得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生醤油に糖類及び／又はみりんを混合して調製したもとだれを、８５〜９５℃で１０〜４０分間加熱し、その後、該もとだれにだし汁を添加、混合することを特徴とする丼用たれの製造法。
【請求項２】
丼が、天丼、かつ丼又は親子丼である請求項１記載の丼用たれの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生醤油を用いた丼用たれの製造法に関する。本発明により製造された丼用たれは、醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無く、特に天丼、かつ丼又は親子丼用たれとして好適なものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、丼用たれは、一般に、醤油にみりん、砂糖、だし汁、その他の調味料などを混合して調製されている。この丼用たれの醤油としては、市販されている通常の醤油である火入れ醤油が用いられている。
火入れ醤油は、生醤油を加熱して酵素を失活させたもので、醤油らしい芳香を有するものであるが、醤油の持つアルコールの刺激臭も有している。丼用たれとしては、このようなアルコール臭は好まれないため、火入れ醤油にみりん及び砂糖を混合して調製した“かえし”を加熱（煮切）して、アルコール臭を揮発させた丼用たれがある。
しかし、このような丼用たれは、加熱（煮切）により醤油らしい芳香も失われてしまい、そのため丼の素材の味にたれが負けて、もの足りない丼となってしまうとの欠点がある。
【０００３】
特許文献１には、生醤油を焼肉調味材料に混合した焼肉用たれとして、生醤油を用いたたれが記載されている。しかし、この焼肉用たれは、生醤油に含まれる酵素が食肉を軟化する作用を利用するものであるため、酵素を失活させないように生醤油を加熱することなく製造されたものであり、日持ちが悪く、また醤油らしい芳香に欠けるものである。
また、特許文献２には、醤油類にみりん及び／又は甘味糖類を添加して調製した“本がえし”と、だし汁とを混合して調製したつゆ類が記載されており、上記醤油類として生醤油を用いてもよいことが記載されている。しかし、このつゆ類は、上記本がえしとして、１４日以上放置したものを使用する必要があるため、該本がえしを調製するための醤油類としては、生醤油よりも火入れ醤油が好ましいとされており、特許文献２に記載されている実施例の本がえしは、全て火入れ醤油を用いたものである。また、特許文献２には、本がえしを調製するための加熱条件については、沸騰直前まで加熱することが記載されているのみで、加熱時間については全く記載されていない。
【特許文献１】特開平５−８１２２４号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無い丼用たれを簡単に製造し得る、丼用たれの製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、醤油として生醤油を用い且つ該生醤油を特定の加熱処理条件下で加熱することにより、醤油らしい芳香を失うことなく、アルコール臭を揮発させることができることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、生醤油に糖類及び／又はみりんを混合して調製したもとだれを、８５〜９５℃で１０〜４０分間加熱し、その後、該もとだれにだし汁を添加、混合することを特徴とする丼用たれの製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の丼用たれの製造法によれば、醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無い丼用たれを簡単に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の丼用たれの製造法について詳述する。
本発明で用いる醤油は、醤油諸味を圧搾して得られる、加熱処理されていない生醤油である。該生醤油の種類としては特に限定されるものではなく、濃口生醤油、淡口生醤油、白生醤油、溜生醤油、再仕込生醤油などの何れであってもよい。
【０００８】
また、本発明で用いる糖類及びみりんとしては、丼用たれに通常用いられているものでよく、例えば、糖類としては、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉、糖アルコールなどが挙げられ、みりんとしては、本みりん、みりん風調味料などが挙げられる。
【０００９】
本発明で言う「もとだれ」とは、上記生醤油に上記糖類及び／又は上記みりんを混合することにより調製されたものを意味する。
糖類とみりんは、両者を併用した方が好ましい。これらの生醤油と糖類及び／又はみりんとの混合割合は、従来の丼用たれにおける場合と同様であり、たれが使用される丼の種類に応じて適宜決められるが、通常、下記の混合割合とするとよい。
糖類とみりんを併用する場合、生醤油と糖類及びみりんとの混合割合は、生醤油１００ｍｌに対し、好ましくは糖類１〜１５０ｇ及びみりん１〜１５０ｍｌ、より好ましくは糖類２０〜６０ｇ及びみりん３０〜９０ｍｌの割合とするとよい。
糖類を単独で使用する場合は、生醤油１００ｍｌに対し、好ましくは糖類１０〜１００ｇ、より好ましくは４０〜８０ｇの割合とするとよく、またみりんを単独で使用する場合は、生醤油１００ｍｌに対し、好ましくはみりん５０〜２００ｍｌ、より好ましくは６０〜１２０ｍｌの割合とするとよい。
【００１０】
上記もとだれの加熱処理は、８５〜９５℃、好ましくは８８〜９２℃で、１０〜４０分間、好ましくは２０〜３０分間行う。
処理温度が８５℃未満であると、アルコール臭が感じられ、また９５℃超であると、風味が劣化する。また、処理時間が１０分間未満であると、アルコール臭が残り、また４０分間超であると、風味が劣化するので好ましくない。
該加熱処理は、通常のジャケット式あるいは蛇管式加熱タンクなどにより行うことができ、望ましくは蒸気が揮発しやすい開放状態で行うのが良い。
【００１１】
上記加熱処理されたもとだれに、だし汁を添加、混合することにより、本発明に係る丼用たれが得られる。
上記だし汁としては、丼用たれに通常用いられているものでよく、例えば、かつお節などの魚節類、煮干し類、昆布などの海藻類、しいたけなどのきのこ類などを熱水で抽出して得られるだし汁である。丼用たれとしてはアルコール臭は好まれないため、アルコールで抽出しただし汁は好ましくない。
加熱処理されたもとだれとだし汁との混合割合は、従来の丼用たれにおける場合と同様であり、たれが使用される丼の種類に応じて適宜決められるが、通常、加熱処理されたもとだれ１００ｍｌに対し、だし汁７０〜７００ｍｌ程度とするとよい。
【００１２】
本発明に係る丼用たれには、必要に応じて、食塩、発酵調味料、うま味調味料などの調味料、その他、天然系エキス、有機酸などを適宜添加することができる。これらの添加物は、もとだれの調製時又はだし汁の添加時に添加してもよく、丼用たれの製造後に添加してもよい。
このようにして得られる本発明に係る丼用たれは、醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無く、特に天丼、かつ丼又は親子丼用たれとして好適なものである。
【実施例】
【００１３】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
濃口生醤油６００ｍｌに、三温糖１５０ｇ及び本みりん３１０ｍｌを混合してもとだれを調製した。このもとだれを、液温９２℃で３０分間加熱処理した。加熱処理後、４０℃以下まで冷却し、これにだし汁１０００ｍｌを添加、混合して、本発明に係る丼用たれを得た。
得られた丼用たれは、醤油らしい芳香を有し且つアルコール臭が無く、風味の良好なものであった。尚、上記加熱処理後のもとだれのアルコール含有量は、１．７ｖ／ｖ％であった。また、上記だし汁としては、昆布２０ｇを水１リットルに２〜３時間浸けた後、中火にかけ、沸騰する直前に火を止めて、かつお節３０ｇを加え、アクを取り除き、ネル地で静かに漉して得られただし汁を用いた。
【００１５】
比較例１
濃口生醤油の代わりに濃口火入れ醤油を用いた以外は、実施例１と同様にして、丼用たれを得た。
得られた丼用たれは、アルコール臭が無いが、加熱処理前の醤油らしい芳香も失われていた。
【００１６】
実施例２〜５及び比較例２〜５
加熱処理の温度及び時間を下記表１に示す温度及び時間に変えた以外は、実施例１と同様にして、丼用たれをそれぞれ得た。
得られた丼用たれの醤油らしい芳香及びアルコール臭についての評価結果、及び加熱処理後のもとだれのアルコール含有量を下記表１に示す。尚、下記表１には、実施例１及び比較例１についても併記した。
【００１７】
【表１】
2006158316.tif 000002
【００１８】
醤油らしい芳香及びアルコール臭についての評価方法は、下記の通りである。
〔醤油らしい芳香についての評価方法〕
識別能力を有するパネル２０人によって、官能評価を行った。
比較例１によって得られた丼用たれを対照とし、各試験区と二点比較法により検定した。試験区の方が醤油らしい芳香について有意に強い（５％有意）と判定された場合を「＋」、それ以外の場合を「−」と示した。
〔アルコール臭についての評価方法〕
醤油らしい芳香についての評価方法と同様の方法により評価した。
【００１９】
表１に示す結果から、生醤油を用いても、８５〜９５℃で１０〜４０分間の加熱処理を採用しない比較例２〜５の区分は、醤油らしい芳香を有し、しかもアルコール臭を有しない２つの特徴を併せもった丼用たれを得ることができないことが判る。
これに対し、生醤油を用い且つ８５〜９５℃で１０〜４０分間の加熱処理を採用する本発明の区分（実施例１〜５の区分）は、醤油らしい芳香を有し、しかもアルコール臭を有しない２つの特徴を併せもった丼用たれを得ることができることが判る。