(57)【要約】【課題】  食品中での油脂の機能を十分発揮させるために水系成分への分散性を向上させた練り込み用油脂組成物及びそれを用いた揚げ物、麺類を提供する。【解決手段】  ０．０５〜１０重量％のポリソルベートを含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．０５〜１０重量％のポリソルベートを含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
ポリソルベートが親油性ポリソルベートである請求項１に記載の練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種類または２種類以上を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物を用いてなるバッター粉、およびバッター液。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物を用いてなる揚げ物。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の練り込み用油脂組成物を用いてなる麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、練り込み用油脂に関する。さらに詳しくは、食品の食感、機能を向上させる練り込み用油脂組成物で、特にバッター使用食品の食感を向上させ、調理後数時間その食感を維持し、チルド保存後もできたて時の食感を提供することができ、また、フライ製品に簡便に風味を付与することができるバッター液用油脂組成物及びバッター粉、バッター液、それらを用いた揚げ物、あるいは、麺のほぐれ性、食感を向上させる作用をもった麺練り込み用油脂組成物およびそれを用いた麺類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油脂は食品に対して非常に多岐にわたる作用を示すが、この機能を十分に発揮させるためには油脂が食品中にそれぞれの状況で求められる状態で存在する必要がある。
油脂と水とは相反する性質を持つため、油脂を食品中に十分混合させるために、たとえば、（１）乳化油脂の形態をとる、（２）乳化剤を添加する等のさまざまな工夫がなされている。
乳化油脂を使用する場合、水系食品への分散は容易であるものの、水と混ざりあった状態であるため、使用できる油脂や素材などの設計に制限があり、また、保存性に留意する必要があるなど扱いが煩雑であった。
一方、機能的に組み合わされた乳化剤を添加すると、かなりの効果はあるものの、特定の条件下では十分機能が発揮されないといった問題があった。
【０００３】
上記従来技術を具体的に示すと、たとえばバッター液に油脂を練り込む場合が挙げられる。バッター使用食品として代表的なものは、天ぷら、及びパン粉を使ったフライ類であるが、天ぷら、フライ類の衣は、揚げたてのサクサクした食感が好まれるため、これまでにも油脂を用いた種々の衣改良方法が提案されている。
例えば、卵黄、食用油、水、乳化剤等を含む乳化剤を用いることで、花咲きよくからっとした揚げ物を製造する方法（特許文献1）、２０〜５０％の液状油脂と加熱ゲル化性原料を含むＯ／Ｗ乳化バッターを用いた揚げ物により、食感を向上させる方法（特許文献2）、小麦粉に対して卵黄固形分１０〜２０％、食用油脂２０〜１００％を含有したものを基として水とともに乳化するバッター液により、食感を改良する方法（特許文献3）、液状油を含む油溶性物質と水和性難溶高分子と増粘性可溶高分子を含有する衣材よりなるバッター液により、食感を改良する方法（特許文献4）、油脂、米粉、ＨＬＢ８以上の乳化剤、微粒シリカゲルからなるバッター用非水系乳化分散物、油脂及び地下でんぷん類を含む穀物微粉砕物を主成分とした、非水系乳化分散物を用いる方法（特許文献5、6）等が提案されている。
【０００４】
一方、澱粉との組み合わせや風味油を配合する方法（特許文献7〜9）、乳化剤と特定の物性を有する油を用いた練り込み油を用いる方法（特許文献10）、さらには乳化剤を機能成分とするものとしては、飽和ジグリセリンモノ脂肪酸エステルと飽和ソルビタン脂肪酸エステルを含有するフライ衣用改良剤を使用する方法（特許文献11）等も提案されている。
これらはいずれも有効な機能を示すものの、簡易に、安定に、安価で風味の優れた揚げ物を作るという点では改良の余地があり、またポリソルベートを有効作用成分としているものは見当たらない。
なお、練り込み用油脂の他の用途としては、麺への練り込み用途があり、たとえば、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、こしが強く歯ごたえのある食感を有し、荷崩れが少ない麺類を製造する方法が提案されているが（特許文献12）、期待される機能としてはほぐれ効果に関する記載はなく、また配合される乳化剤も本発明品とは異なる。
また、乳化剤を作用成分とする麺ほぐれ剤が提示されているが（特許文献13〜15）、ポリソルベートに関する記載はない。
【０００５】
【特許文献１】特開昭63-119656号公報
【特許文献２】特開平1-号144939公報
【特許文献３】特開平1-240153号公報
【特許文献４】特開平5-328912号公報
【特許文献５】特開平6-46783号公報
【特許文献６】特開平6-153795号公報
【特許文献７】特開2000-333633号公報
【特許文献８】特開2001-128617公報
【特許文献９】特開2001-136906号公報
【特許文献１０】特開2001-86930号公報
【特許文献１１】特開平7-79711号公報
【特許文献１２】特開昭62-115245号公報
【特許文献１３】特開平10-215802号公報
【特許文献１４】特開平10-309169号公報
【特許文献１５】特開2000-308465号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、食品製造上における上記課題を克服し、食品中での油脂の機能を十分発揮させるために水系成分への分散性を向上させた練り込み用油脂組成物を提供することにある。具体的には、常温及びチルド保存後も、できたての自然な食感を再現することができるフライ等の揚げ物、およびほぐれ性、茹で、のび、食感を向上させた麺類を製造するための練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究した結果、ポリソルベートを配合した油脂を用いることにより、バッター液への分散性にすぐれ簡易に、安価に、安定的に製造可能な風味、食感にすぐれた揚げ物の提供が可能であることを見出した。また、安定的に、簡易に麺帯に分散し、ほぐれ性、適度な茹で、のび防止、食感を向上させるといった作用を有する油脂組成物を提供するに至った。
すなわち、本発明は０．０５〜１０重量％のポリソルベートを含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物である。
さらに本発明は、ポリソルベートに加えて、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種類または２種類以上を含有することを特徴とする練り込み用油脂組成物である。
また、本発明は前記練り込み用油脂組成物を用いてなるバッター液、バッター粉、揚げ物、麺類である。
【発明の効果】
【０００８】
ポリソルベートを配合した練り込み用油脂組成物を用いることによって、食感、風味のより優れた揚げ物、麺類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明におけるポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシド２０モルを付加させた非イオン性界面活性剤で、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート６５（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）が用いられる。分散性、溶解性の問題から、ポリソルベートが親油性であることが好ましい。
ポリソルベートの油脂組成物に対する含量は、０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量％である。０．０５重量％未満ではその機能が充分発揮されず、また１０重量％を越えると油脂組成物の風味が大きく損なわれる。
【００１０】
本発明において油脂組成物の主成分は油脂となるが、油脂としては以下のようなものが挙げられる。すなわち、食用の大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、パームオレイン、綿実油、落花生油、紅花油、ひまわり油、米油、小麦胚芽油、大豆胚芽油、ぶどう油、ゴマ油、シソ油、パーム核油、やし油、カカオ脂、えごま油、牛脂、ラード、鶏油、魚油、乳脂、MCT及びこれらの水添油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの油を１種或いは２種以上配合して用いられる。
常温で液状油である油をベースとして用いる場合はポリソルベートの溶解性、分散性がある程度必要とされるが、固型脂がベースとなるものについては溶解性、分散性がやや低い場合でも、ポリソルベートを物理的に分散させた状態が維持できるため、比較的設計範囲が広くなる。
【００１１】
本発明におけるレシチンとは、リン脂質を主成分としたもので、食品へ用いられるもので香味良好であれば特に限定されない。一般には大豆より抽出された大豆レシチンが用いられるが、卵由来の卵黄レシチン等も使用できる。ペースト状のクルードレシチン、油脂分を除去した脱脂レシチン、ホスフォリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理レシチン、溶剤等で特定の成分割合を高めた分画レシチンも用いられる。それぞれのレシチンはリン脂質を有効成分としており、リン脂質濃度は高いことが望ましいが、他の成分が含まれる場合は有効成分であるリン脂質の含量で本発明品への含まれる量を規定することとなる。
レシチンの添加量としては０．２〜５重量％が望ましい。０．２重量％未満では必要とする離型性が得られず、また５重量％を越えると風味に悪影響を及ぼす。
【００１２】
本発明においては、レシチンの溶解性の向上、離型性の向上等を目的として乳化剤を添加することもできる。添加される乳化剤としてはＨＬＢが比較的低めで親油性の高いもので、いわゆる食品用乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤のうち、レシチンの溶解性がより向上するポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。乳化剤の添加量は特に限定されないが、０．０１〜５重量％が望ましく、より好ましくは０．０１〜２重量％である。添加量が多くなると風味に悪影響を与える上、乳化剤そのものの溶解性、分散性が低下する場合がある。
これら乳化剤の組み合わせによっては、それぞれが相互的に作用し、溶解性が高まる機能も期待できる。
【００１３】
本発明のバッター用油脂組成物を使用したフライ類は、衣が多孔質となり、ボリューム感がある、パン粉立ちが良い等見栄えのいいものとなる。また、本発明のバッター用油脂組成物を使用した天ぷらの衣は、多孔質となりより軽い食感の衣となる。これは、バッター中に均一に含まれる油脂の作用でバッターの水抜けがよくなると同時に澱粉の糊化、さらには「部分的に焦げてカリカリとなる現象」が促進されるためと考えられる。
バッターとの粘度差、性状差のために油脂組成物が均一に分散していないと上記機能が充分に発揮されないが、本発明のバッター用油脂組成物は非常にすぐれた水系分散性を有しているために、通常のバッターとの相溶性が良好で、簡単な攪拌のみでバッター中に均一に分散することができるため、特別な装置を必要としない。また、明確な理由は定かでないが、多孔質となるためか加熱処理後長時間が経過しても具からの水分の吸収が少ないため衣の軟化が抑制され、できたて時の食感を維持することができる。この効果は調理後にチルド保存を行った場合も同様である。
【００１４】
本発明のバッター液またはバッター粉は、ポリソルベートを含有する本発明の練り込み用油脂組成物を必須成分として含有するが、その他の原料は特に限定するものではなく、通常、小麦粉・澱粉などの粉体、あるいは市販のバッターミックスと水を含むものが一般的である。代表的なものとして、天ぷら、及びパン粉を使ったフライ類、さらに、たこ焼き・お好み焼きなどのバッターが挙げられる。
【００１５】
本発明のバッター粉とバッター液の調製方法には特に制限は無く、ポリソルベートを含有する本発明の練り込み用油脂組成物をあらかじめ他の材料とともに混ぜてなるバッター粉に水を加え、通常通りに混合する方法、水に粉末類を順次加え、最後に油脂組成物を入れ混合する方法、或は水と油脂組成物を予め混合したものに粉等を添加する方法のいずれでも良い。当該油脂組成物のバッター液への添加量は特に限定されるものではないが、バッター液に対して２〜３０重量％程度が適当である。
【００１６】
本発明における麺類とは、ラーメン、うどん、やきそば麺を含む、いわゆる小麦粉類を主成分とする麺類である。麺類には、生で食する生麺、蒸した麺、茹でた麺、さらにはそれらをチルド状態にした麺、冷凍した麺、乾燥した麺、フライした麺などがある。
これら麺類のうち、たとえばうどんの麺帯を調整する場合など、主成分である小麦粉と水、その他副材料である澱粉類等を混合し、麺帯を作るが、本発明の練り込み用油脂組成物は、この製造工程で使用されることとなる。材料は水とともに機械的に混合、練捏されるが、水系であるため、当該油脂組成物は高度な分散力が必要となる。本発明の練り込み用油脂組成物の添加量は、必要とされる機能、および麺帯の種類、性状によって異なるが、通常は主成分である小麦粉に対して０．５〜１０重量％程度となる。
製造された麺は、調理あるいは食されるまでに保存されるが、この際、麺帯同士がひっつくと歩留まりが悪くなったり、食品としての価値が低下することになる。本発明の練り込み用油脂組成物はこういった麺帯の表面の状態を維持し、製品価値の低下を抑制する。他にも、茹でのびの防止や食感改良といった効果もある。
本発明における麺帯への効果について作用機序の詳細は不明であるが、たとえば油脂が麺帯へ分散する際、澱粉との相互作用が生じる結果、茹で時、茹で後の澱粉の変化を抑制しているものと推測される。
【００１７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
表１に示す配合にて油脂組成物を調製しその性状を確認した。次にこれら調製した油脂組成物のうち、Ａ、Ｃ、Ｇ、およびサラダ油を用いて表２の配合にてバッター液を調製し、このバッター液を用いて天ぷらをフライした。このてんぷらを常温にて５時間放置した後、官能検査を実施した。
【００１９】
【表１】
2006055080.tif 000002
【００２０】
【表２】
2006055080.tif 000003
【００２１】
表２より、実施例１、２は共に比較例１〜３に比べ、バッター液の調製のしやすさ、バッター液の状態、保存後の天ぷらの評価共に同等以上であった。
【００２２】
表１に示す配合の油脂組成物のうち、Ａ、Ｃ、Ｇ、およびサラダ油を用いて表３の配合にて麺を調製した。麺の調製は、粉に練り水を加え、真空ミキサーにて高速５分、低速７分でミキシング、生地を麺帯にし、圧延、厚さ３ｍｍに調整したのち、切り出しを行った。この麺を沸騰水中９分間茹で、茹で上がった麺を冷水にて１分間冷却。所定の容器にいれ、冷蔵庫で一晩保管したのち、スープをかけたときのほぐれ性、食感の評価を行った。
【００２３】
【表３】
2006055080.tif 000004
【００２４】
表３より実施例３、４共に比較例４、５に比べ、ほぐれ性、食感共に優れていた。