(57)【要約】【課題】魚臭成分であるアミン類やアルデヒド類を殆ど皆無の状態まで除去し、かつ魚種の味が生かされた、アミノ酸の旨味の豊富な魚醤を提供する。【解決手段】魚介類を、食塩、有機酸を含有するアルコ−ル水溶液からなる浸漬液に浸漬し、しかる後浸漬液から取り出した魚介類に加熱処理を施し、得られた加熱処理済み魚介類を、魚醤油製造工程の仕込み工程に適用して魚醤油を製造する。  浸漬液の組成は、食塩１〜５％、有機酸１〜５％、アルコ−ル３〜１０％、水９５〜８０％、浸漬時間は６０〜２４０分間が好ましく、加熱処理は、７０〜３００℃で、１〜８０分間行われることが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を、食塩、有機酸を含有するアルコ−ル水溶液からなる浸漬液に浸漬し、しかる後浸漬液から取り出した魚介類に加熱処理を施し、得られた加熱処理済み魚介類を、魚醤油製造工程の仕込み工程に適用することを特徴とする魚醤油の製造方法。
【請求項２】
浸漬液の組成が、食塩１〜５％、有機酸１〜５％、アルコ−ル３〜１０％、水９５〜８０％からなるものであり、魚介類の浸漬時間が６０〜２４０分間であることを特徴とする請求項１記載の魚醤油の製造方法。
【請求項３】
加熱処理が、７０〜３００℃で、１〜８０分間行われることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項４】
加熱処理が、蒸煮であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項５】
加熱処理が、焙焼加熱であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【請求項６】
加熱処理が、マイクロ波加熱であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤油の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
消費者の食の多様化、食嗜好の変化により、『魚醤油』の消費量が増加している。魚醤油のアミノ酸を主体とする旨味が隠し味として作用する点が評価されているためである。
伝統的な魚醤油の製造法は、各魚種の内臓の酵素の自己消化作用を利用しているため、魚臭が最終商品にまで残存してしまう。また、各地で新規な原料を使用した新たな魚醤油が開発されているが、魚臭が強く残存しているものが多く、広く消費者に浸透しない要因となっている。
このような背景のなかで、魚臭の少ない魚醤油の製造方法が提案されている。魚醤油の製造に使用される原料魚類の殆どは生で仕込まれており、麹由来の酵素や乳酸菌、酵母の存在下で魚臭の低減をはかるものが多い。
魚醤製造に加熱が関与する公知技術としては以下のものが挙げられる。
（１）魚とおからに水を加え混合したものを、加熱殺菌し、製麹する。この際、加熱は殺菌と水分調整を目的として行われる。（特公平０４−０４９９８９号公報）
（２）魚介類に炭水化物を加え混合し、エクストル−ダにより加圧、加熱、膨化処理を行い製麹する。殺菌と麹菌の繁殖を容易ならしめるための処理である。（特開平０９−１９１８５０公報）
（３）フィッシュソルブルや魚介類の煮汁を原料として醤油麹を加え発酵させる。この場合、魚介類の煮汁には相当量の魚臭成分が溶解しているため、醤油麹による分解に時間を要す。（特許第２９３４２２７号公報）
（４）蛋白分解酵素を使用する魚醤製造時に魚介類原料を仕込んだ後、もろみを３０〜５０℃に加熱・加温する工程を設け、油分の分離を行う。（特開２００３−１９９５２４号公報）
（５）魚介類をα化米と混合した後、蒸煮したものに麹菌を加え製麹する。
蒸煮は麹菌の繁殖を順調に進行させるための殺菌と水分調整が目的である。（特開２００３−３１９７５６号公報）
【特許文献１】特公平０４−０４９９８９号公報
【特許文献２】特開平０９−１９１８５０公報
【特許文献３】特許第２９３４２２７号公報
【特許文献４】特開２００３−１９９５２４号公報
【特許文献５】特開２００３−３１９７５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記公知技術では麹菌や酵素の作用で魚臭の低減化は計られるが完全な除去はできていない。また、仕込み前に魚臭に注目して、生魚体からの魚臭の除去を検討した事例はない。
従来、魚醤油のアミノ酸を主体とする旨味が隠し味として作用する点が評価されている反面、各魚種の内臓の酵素の自己消化作用を利用する伝統的な魚醤油はもとより、各地で新規な原料を使用した新たな魚醤油も、魚臭が強く残存しているものが多く、広く消費者に浸透しない要因となっており、魚臭の除去技術の開発が課題とされている。
本発明は、魚本来の旨味が魚臭に邪魔されることなく、各魚種の味が充分生かされた、魚臭のない魚醤油の開発を目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、魚臭成分である、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類やヘキサナ−ル、ペンタナ−ル、ノナナ−ル等のアルデヒド類の挙動を追跡するうちに、魚臭成分の除去が可能である知見を得て本発明をなすに至った。
すなわち、魚醤製造時に、一定の前処理を行った原料魚体を熱処理し、あらかじめ魚臭成分を分解・飛散除去せしめ仕込むことにより魚臭成分が殆ど皆無の、魚種の味が生かされた、アミノ酸の旨味の豊富な魚醤が製造できるのである。
本発明は、生魚体を浸漬液（食塩を含有する有機酸のアルコ−ル溶液）に短時間浸漬し、しかる後に蒸煮、マイクロ波加熱、焙焼等の加熱を行い、魚臭の主成分である、ペンタナ−ル等のアルデヒド類とトリメチルアミン等のアミン類からなる魚臭を分解、除去せしめ、それを仕込んで魚醤油を製造することを特徴とする。
本願発明は、下記構成の魚醤油の製造方法である。
（１）魚介類を、食塩、有機酸を含有するアルコ−ル水溶液からなる浸漬液に浸漬し、しかる後浸漬液から取り出した魚介類に加熱処理を施し、得られた加熱済み魚介類を、魚醤油製造工程の仕込み工程に適用することを特徴とする魚醤油の製造方法。
（２）浸漬液の組成が、食塩１〜５％、有機酸１〜５％、アルコ−ル３〜１０％、水９５〜８０％からなるものであり、魚介類の浸漬時間が６０〜２４０分間であることを特徴とする前項（１）記載の魚醤油の製造方法。
（３）加熱処理が、７０〜３００℃で、１〜８０分間行われることを特徴とする前項（１）又は（２）に記載の魚醤油の製造方法。
（４）加熱処理が、蒸煮であることを特徴とする前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
（５）加熱処理が、焙焼加熱であることを特徴とする前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
（６）加熱処理が、マイクロ波加熱であることを特徴とする前項（１）〜（３）のいずれか１項に記載の魚醤油の製造方法。
【発明の効果】
【０００５】
本願発明によれば、魚臭成分である、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類やヘキサナ−ル、ペンタナ−ル、ノナナ−ル等のアルデヒド類を殆ど皆無の状態まで除去した魚醤油を製造することができ、かつ各魚種固有の味が生かされた、アミノ酸の旨味の豊富な魚醤が提供できるのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本願発明では、浸漬液として、食塩を含む有機酸のアルコ−ル溶液を使用する。食塩は、生魚体の細胞を活性化する作用と制菌作用があり、有機酸は魚臭の主要成分であるアミン類を中和的に無臭物質へ変換する。
アルコ−ル溶液としたのは、有機酸溶液の魚体への浸透を容易にし、さらに、揮発性アミン類はもとより、魚臭成分であるヘキサナ−ル、ペンタナ−ル、ノナナ−ル等のアルデヒド類の除去が加熱条件下で強力に効果を発揮するためである。
食塩濃度は０．５％〜１５％、通常は１〜５％が好ましく、鮮度が落ちる原料であれば５〜１０％必要である。食塩濃度は０．５％未満となると、塩分が魚体表面から内部まで充分に浸透せず、また１５％を越えると、加熱工程で塩分が魚体表面に付着残存し、アルデヒド類の飛散除去を阻害するために好ましくない。
有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の通常の食品製造で使用されるものであれば種類を問わない。有機酸の濃度は、０．１〜１０％、通常２％程度、有機酸にかえてクエン酸を多量に含有するレモンや、トマトジュ−ス等を使用しても効果がある。有機酸濃度は０．１％未満となると、魚体内部へ浸透してもアミン類と反応するためには濃度が低く、未反応アミン類が残る。また１０％を越えると魚肉の蛋白質の変性を生じ、次の発酵工程で魚体からのアミノ酸変換率が激減するため好ましくない。
アルコ−ルは０．５〜３０％水溶液、通常は５％程度の水溶液でよい。魚種や鮮度に応じてあらかじめテストして確認の上使用する方がよい。アルコ−ルは魚体に含有される脂肪の燃焼除去を促進する効果もある。アルコール濃度は０．５％未満となると、溶液自体の内部までの浸透が充分でなく、また３０％を越えると蛋白質の変性を生じる。また、加熱時に火力が強くなり脂肪が多い魚種では、魚体表面が一気に焦げはじめるため好ましくない。
魚介類の上記浸漬液への浸漬時間は６０〜２４０分間が好ましく、６０分未満であると魚体への浸透が不均一であり、また２４０分間を越えると既に魚体への浸透が臨界に達し飽和状態を呈する。
【０００７】
加熱方法は、蒸煮、焙焼加熱（すなわち焙焼）、又はマイクロ波加熱による方法が適している。
加熱処理は、７０〜３００℃で、１〜８０分間行うのが好ましく、７０℃未満では揮発性アミン類の分解・飛散除去に効果が無く、また３００℃を越えると殆どの魚種が褐変し焦げ付きはじめるため好ましくない。
蒸煮は、蒸し器、こしき等、一般的に使用されているものを用いる。蒸煮により、蒸気と共に魚臭成分が飛散しやすい構造のものであればよい。浸漬済みの魚体を、通常１００℃で３０〜４５分間の蒸煮を行う。
焙焼は、日常の焼き魚としての塩焼き、照り焼きの要領で調理する方法であり、浸漬済みの魚体の中心温度が７０から８０℃に達するのを目標とする。
マイクロ波加熱は、浸漬した生魚体を、電子レンジに入れ表面温度７０〜１００℃でやや表面が焦げる程度の時間マイクロ波加熱する。その結果、アルコ−ル溶液が内部から加熱され、魚臭が飛散する。
以上のごとく、原料生魚体を、食塩を含有する有機酸のアルコ−ル溶液に一定時間浸漬し、前記記載の加熱方法の何れかの方法により加熱処理を行うことにより、魚臭成分のアルデヒド類と、アミン類の９０％以上が分解・飛散する。
仮に魚臭が前記加熱処理で残存しても、仕込み後の発酵工程で麹菌や、酵素剤の酵素とともに、ほぼ完全に分解される。そのため、発酵期間の大幅な短縮となり、製造する上で大きな利点となる。
【０００８】
魚醤油を製造するには、上記加熱処理を行った魚体を、常法にしたがい、蛋白質分解酵素の存在下、耐塩性酵母を加えた発酵工程で発酵させ魚醤とする。
上記発酵工程において、以下（１）〜（３）のいずれかの手段を採用すれば、魚臭はほぼ完全に分解除去される。
（１）魚体に、醤油麹と耐塩性酵母を加える。（２）魚体に、醤油麹に換え米麹か蛋白質分解酵素と耐塩性酵母を加える。（３）魚体に別に蒸煮した米や米ヌカ等の穀類を加え麹菌を散布し、魚麹を製麹し、耐塩性酵母を加える。
【実施例】
【０００９】
本発明を実施例及び比較例によって、具体的に説明する。
本実施例による魚醤油の製造は、下記のごとく加熱処理を行った魚体を、公知方法にしたがい仕込み、蛋白質分解酵素の存在下、耐塩性酵母を加えた発酵工程で発酵処理して魚醤とした。
【００１０】
実施例１
[処理対象魚]
魚体及び使用量：キビナゴ、５ｋｇ
魚臭成分：アルデヒド類  ※１．２ｍｇ／１００グラム生魚体
：アミン類    ※※１．５ｍｇ／１００グラム生魚体
[浸漬処理]
浸漬液の組成：２％食塩と１％クエン酸を含有する、５％アルコ−ル（エチルアルコール）水溶液
浸漬時間：浸漬３時間
[加熱処理]
加熱方法：蒸煮
加熱（蒸煮）時間：３０分
加熱処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※０．１ｍｇ／１００グラム魚体
アミン類    ※※０．１ｍｇ／１００グラム魚体
[発酵処理]
米麹    １キログラム
飽和食塩水  ８リットル
発酵温度  ２８℃
発酵期間  ４０日
発酵処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※  ０／１００グラム魚体
アミン類    ※※  ０／１００グラム魚体
なお、上記における※分析はＧＣ／ＭＳ法により行った。
（株）島津製作所製ＧＣＭＳ・ＱＰ５０５０Ａを使用した。
生魚体又は焙焼した魚体は磨細混合し、魚醤油は上槽直後のものをサンプル瓶に入れ密封し、６０℃で３０分保温・気化した成分をカラムに導入して測定した。
ヘキサナ−ル、ノナナ−ル、ペンタナ−ルの含有量の総計を試料１００グラム当たりのミリグラムで表示した。
※※分析は同様の試料を微量拡散分析法で分析し、揮発性塩基窒素として表示した。
以下の実施例及び比較例における分析も同様である。
【００１１】
比較例１
生魚体の加熱処理しないものを対照として比較した。
[処理対象魚]
魚体及び使用量：キビナゴ、５ｋｇ。
魚臭成分：アルデヒド類  ※１．２ｍｇ／１００グラム生魚体
：アミン類    ※※１．５ｍｇ／１００グラム生魚体
[発酵処理]
米麹    １キログラム
飽和食塩水  ８リットル
発酵温度  ２８℃
発酵期間  １２０日
発酵処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※０．５ｍｇ／１００グラム魚体
アミン類    ※※０．４ｍｇ／１００グラム魚体
【００１２】
実施例２
[処理対象魚]
魚体及び使用量：アユ、２ｋｇ
魚臭成分：アルデヒド類      ※３．６ｍｇ／１００グラム生魚体
アミン類        ※※１．８ｍｇ／１００グラム生魚体
生魚体を水洗し魚体表面に粘着しているヌメリを除去する
［浸漬処理］
浸漬液の組成：
４％食塩と３％クエン酸を含有する、５％アルコ−ル水溶液
浸漬時間：浸漬３時間
[加熱処理]
加熱方法：マイクロ波加熱
加熱時間：３分
浸漬処理終了後のアユ魚体（１００グラム程度）の水を切り、皿状容器に入れラップをして、５００Ｗの電子レンジで表面温度７０〜１００℃で３分間加熱処理する。やや表面が照り焼きされた加熱魚体が得られる。
加熱処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※０．２１ｍｇ／１００グラム魚体
アミン類    ※※０．１８ｍｇ／１００グラム魚体
[発酵処理]
米麹    １キログラム
飽和食塩水  ４リットル
発酵温度  ２８℃
発酵期間  ５０日
発酵処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※  ０／１００グラム生魚体
アミン類    ※※  ０／１００グラム
【００１３】
比較例２
生魚体の加熱処理しないものを対照として比較した。
[処理対象魚]
魚体及び使用量：アユ、２ｋｇ
魚臭成分：アルデヒド類  ※３．６ｍｇ／１００グラム生魚体
アミン類    ※※１．８ｍｇ／１００グラム生魚体
生魚体を水洗し魚体表面に粘着しているヌメリを除去する。
[発酵処理]
米麹    １キログラム
飽和食塩水  ３．６リットル
発酵温度  ２８℃
発酵期間  ３４０日
発酵処理後の魚体の魚臭成分：
アルデヒド類  ※０．８ｍｇ／１００グラム魚体
アミン類    ※※０．５ｍｇ／１００グラム魚体
【００１４】
アユは脂肪分が多く、酵素剤を使用する生魚体の仕込みでは、発酵工程で油分が分離するために約１年を要し、提案されている改良法（特許第３５９８０９４号）でも９０〜１２０日を要した。
しかしながら、上記のごとく本願発明によれば、大幅な製造期間の短縮が可能になる。
分析値から即断可能であるが、官能的にヒトの臭覚で判断しても、魚種により差はあるが、魚種を感じさせる、旨味を引き立てるような特有の香ばしい香りが残存しているのが確認できる。
魚体の大きなものは、魚体から内臓・頭部を除去し、内臓・頭部・内臓を除去した魚体を別々に浸漬→加熱処理→各部毎に仕込む等の工夫が必要となる。
この場合、各部分毎に最適な加熱方法を選択して適用することが望ましい。