(57)【要約】【課題】  麦芽の使用比率が少ない場合であっても、いわゆる発泡酒臭や香味が改善された発酵アルコール飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】  少なくとも麦芽及び副原料である澱粉質を含む発酵原料を、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させることによって製造される発酵アルコール飲料；及び発酵アルコール飲料の醸造工程において、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を添加することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。【選択図】      図１
2006025702.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも麦芽及び副原料である澱粉質を含む発酵原料を、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させることによって製造されることを特徴とする発酵アルコール飲料。
【請求項２】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、酸によって可溶化されていることを特徴とする請求項１に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項３】
風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されていることを特徴とする請求項２に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項４】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されたコーラルパウダー、又は風化造礁珊瑚粒（コーラルサンド）を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものであることを特徴とする請求項３に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項５】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸カルシウム（珊瑚由来）であることを特徴とする請求項４に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項６】
ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項７】
発酵原料中の麦芽の割合が２５質量％未満の発泡酒であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項８】
発酵アルコール飲料の醸造工程において、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を添加することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、酸によって可溶化されていることを特徴とする請求項８に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１０】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されていることを特徴とする請求項９に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１１】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されたコーラルパウダー、又は風化造礁珊瑚粒（コーラルサンド）を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものであることを特徴とする請求項１０に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１２】
可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸カルシウム（珊瑚由来）であることを特徴とする請求項１１に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１３】
発酵アルコール飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項８〜１２のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１４】
発酵アルコール飲料が、発酵原料中の麦芽の割合が２５質量％未満の発泡酒であることを特徴とする請求項８〜１３のいずれか１項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項１５】
少なくとも麦芽、副原料である澱粉質、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を含む原料を発酵させることを特徴とする発酵アルコール飲料の香味調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵アルコール飲料に関する。さらに詳しくは、発酵原料に、風化造礁珊瑚由来成分を添加して醸造した発酵アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国の酒税法上、発泡酒は、水を含まない発酵原料中の麦芽の使用比率が５０質量％以上６６．７質量％未満、２５質量％以上５０質量％未満、及び２５質量％未満の３種類に分類されている。この３種類のうち、現在市場に最も多量に流通しているのは、酒税が最も安い２５質量％未満のものである。
【０００３】
発泡酒は、麦芽の使用量によってその香味特性が変化することが知られており、麦芽の使用量が少なくなるにつれて硫黄（Ｓ）系臭やコゲ臭等のいわゆる発泡酒臭が強くなり、味覚的にも酸味が増加して後味も悪くなる。
【０００４】
そのため、発泡酒臭や香味を改善するために、様々な検討がなされており、上記の臭いや味覚の変化は酵母に窒素源やミネラル等の栄養源を供給する麦芽使用比率が少ないことに起因することが知られている。
【０００５】
このような麦芽使用比率の少ない発泡酒の香味を調整する方法として、特許文献１には、麦芽の使用量が副原料である澱粉質の量よりも少ない発泡酒の製造方法において、酵母の栄養源として利用可能な窒素源であるアンモニウム塩を添加することにより、有機酸の生成量や酢酸エステルの生成量を制御し、発泡酒の香味を調整する方法が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−３１８４２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上述の麦芽使用比率が少ない発酵アルコール飲料の臭いや味覚の問題に鑑みてなされたものであり、麦芽の使用比率が少ない場合であっても、いわゆる発泡酒臭や香味が改善された発酵アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明者は鋭意研究を重ね、天然のミネラル分を豊富に且つバランスよく含む風化造礁珊瑚由来成分を、麦芽使用比率の低い発泡酒に不足している酵母に対する栄養素として補足することで、発酵状況が改善でき、これにより発泡酒の香味を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、
［１］少なくとも麦芽及び副原料である澱粉質を含む発酵原料を、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させることによって製造されることを特徴とする発酵アルコール飲料；
［２］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、酸によって可溶化されていることを特徴とする上記［１］に記載の発酵アルコール飲料；
［３］風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されていることを特徴とする上記［２］に記載の発酵アルコール飲料；
［４］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されたコーラルパウダー、又は風化造礁珊瑚粒（コーラルサンド）を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものであることを特徴とする上記［３］に記載の発酵アルコール飲料；
［５］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸カルシウム（珊瑚由来）であることを特徴とする上記［４］に記載の発酵アルコール飲料；
［６］ビール又は発泡酒であることを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれかに記載の発酵アルコール飲料；
［７］発酵原料中の麦芽の割合が２５質量％未満の発泡酒であることを特徴とする上記［１］〜［６］のいずれかに記載の発酵アルコール飲料；
【００１０】
［８］発酵アルコール飲料の醸造工程において、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を添加することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法；
［９］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、酸によって可溶化されていることを特徴とする上記［８］に記載の発酵アルコール飲料の製造方法；
［１０］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されていることを特徴とする上記［９］に記載の発酵アルコール飲料の製造方法；
［１１］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸によって可溶化されたコーラルパウダー、又は風化造礁珊瑚粒（コーラルサンド）を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものであることを特徴とする上記［１０］に記載の発酵アルコール飲料の製造方法；
［１２］可溶化された風化造礁珊瑚由来成分が、乳酸カルシウム（珊瑚由来）であることを特徴とする上記［１１］に記載の発酵アルコール飲料の製造方法；
［１３］発酵アルコール飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする上記［８］〜［１２］のいずれかに記載の発酵アルコール飲料の製造方法；
［１４］発酵アルコール飲料が、発酵原料中の麦芽の割合が２５質量％未満の発泡酒であることを特徴とする上記［８］〜［１３］のいずれかに記載の発酵アルコール飲料の製造方法；及び
【００１１】
［１５］少なくとも麦芽、副原料である澱粉質、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を含む原料を発酵させることを特徴とする発酵アルコール飲料の香味調整方法
を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、麦芽使用比率が低い発酵アルコール飲料の醸造工程において、天然のミネラル分に富む風化造礁珊瑚由来成分を添加することにより、不足している、酵母に対する栄養素を補足することができるため、発酵状況が改善され、これにより発酵アルコール飲料の香味を改善することができる。
【００１３】
通常、発泡酒醸造では、水の硬度調整の目的で硫酸カルシウム、塩化カルシウム等が使用されるが、風化造礁珊瑚由来成分を使用することによって、水の硬度調整と、酵母への多種のミネラルの提供という二つの目的を同時に満たすことができる。なお、水の硬度調整に用いられてきた硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）や塩化カルシウム（ＣａＣｌ２）もミネラルではあるが、化学式を見ればわかるとおり、添加されるミネラルの種類は自ら限定されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の発酵アルコール飲料は、少なくとも麦芽及び副原料である澱粉質を含む発酵原料を、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させることによって製造されることを特徴とするものである。
【００１５】
本発明で用いられる、麦芽及び副原料である澱粉質は、発酵アルコール飲料の発酵原料として必須の成分であり、通常の発酵アルコール飲料の醸造に用いられる如何なる種類のものであってもよい。
【００１６】
副原料である澱粉質としては、例えば、米、トウモロコシ、こうりゃん、バレイショ、澱粉、糖類、麦（小麦、大麦）等が挙げられる。
【００１７】
風化造礁珊瑚とは、造礁珊瑚が長い年月をかけて風化し、細かい砂状になって海底に堆積したものであり、一般にコーラルサンドと呼ばれ、これを微粉砕したものはコーラルパウダーと呼ばれている。
【００１８】
コーラルサンド及びコーラルパウダーは、いずれも無味無臭の白色粒又は白色微粉末であり、海水中から取り入れたカルシウムを中心にマグネシウム、ナトリウム、カリウム、リン、鉄等の天然の微量なミネラルまでを豊富に且つバランス良く含んでいる。
【００１９】
本発明で用いる風化造礁珊瑚由来成分は、可溶化されている、すなわち、水溶性であることが必要である。水溶性でなければ、酵母が栄養源として利用することができないからである。
【００２０】
本発明で用いる、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分は、酸（有機酸、無機酸）によって可溶化された風化造礁珊瑚であることが好ましい。酸としては、食品添加物として認められている酸類が好ましく、中でも乳酸が特に好ましい。
【００２１】
乳酸によって可溶化された風化造礁珊瑚としては、乳酸によって可溶化されたコーラルパウダー、風化造礁珊瑚粒（コーラルサンド）を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものであることが好ましい。風化造礁珊瑚由来成分は、水溶性にすることによって、酵母にとって吸収しやすい栄養源となる。
【００２２】
酸（好ましくは乳酸）によってコーラルパウダーを可溶化するには、適量の酸（好ましくは乳酸）に適量のコーラルパウダーを混合し、膨潤させればよい。但し、この方法では炭酸ガスが発生することに注意する必要がある。
【００２３】
風化造礁珊瑚粒を乳酸で溶解しスプレードライにより粉末化したものとしては、乳酸カルシウム（珊瑚由来）が好ましく、市販品としては、サンゴ乳酸カルシウム（商品名、コーラルバイオテック社製）等を用いることができる。可溶化されている市販のものを用いれば、炭酸ガスの発生等の問題もないため特に好ましい。
【００２４】
本発明において、「可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させる」とは、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法で後述するが、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の添加が、いずれの醸造工程であってもよいことを意味している。なお、濾過工程を有する場合は、その前に、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を添加することが好ましい。
【００２５】
本発明の発酵アルコール飲料は、ビール又は発泡酒であることが好ましい。特に、発酵原料中の麦芽の割合が２５質量％未満の発泡酒であることが好ましい。麦芽使用比率が低い発泡酒ほど、臭いや香味の問題が大きいため、麦芽使用比率が低い場合ほど、発泡酒臭や香味を調整する本発明の効果が顕著に認められる。
【００２６】
なお、本発明の発酵アルコール飲料は、発酵原料として、麦芽及び副原料である澱粉質の他、ビールや発泡酒等のアルコール飲料に添加される種々の副原料、添加剤等を含んでいてもよい。
【００２７】
本発明の発酵アルコール飲料における、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の配合割合は、醸造する発酵アルコール飲料のタイプに合致するように醸造用水の硬度、レストアルカリ度、ｐＨや、マイシェ、麦汁のｐＨを鑑みて適宜決めればよい。当業者であれば、用いる醸造用水の上記物性等を勘案し、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の配合割合を、簡易な実験に基づき容易に決定することができる。
【００２８】
次に、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法について説明する。
本発明の発酵アルコール飲料の製造は、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を添加して発酵原料を発酵させる以外は、通常のビール又は発泡酒の製造と同様であり、ビールの製造設備、発酵条件等をそのまま適用することができる。
【００２９】
一例として、発酵アルコール飲料の製造工程について、図面を用いて説明する。
図１は、発酵アルコール飲料の製造工程を説明するための図である。
まず、主原料である麦芽の一部及び副原料である澱粉質の全部又は一部を仕込釜１に入れ、温水を加える。これらの原料を混合して液化し、マイシェを造る。通常、この操作は、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とする。
【００３０】
その後、その温度を所定時間（通常は１０分間程度）保持する。その後、さらに昇温して、段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで上げ、この温度で２０分程度保持する。
【００３１】
一方、仕込槽２では、残りの麦芽に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で、所定時間（通常は２０〜９０分）保持してマイシェを造る。その後、仕込釜１のマイシェを仕込槽２に加える形で合一する。
【００３２】
次に、このマイシェを仕込槽２中において、所定温度（通常は６０〜６８℃）で、所定時間（通常は３０〜９０分）保持して、麦芽の酵素作用による糖化を行なう。
【００３３】
糖化終了後、得られた濾過前の麦汁を麦汁濾過槽３で濾過し、麦芽粕と麦汁に分離する。これにより、濾液として透明な麦汁を得る。次いで、この麦汁を煮沸釜４に移し、ホップを加えて煮沸する。
【００３４】
その後、煮沸した麦汁をワールプール５に入れて、生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラー６により、麦汁を適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）に冷却してから発酵タンク７に移す。
【００３５】
発酵タンク７に、この冷麦汁を入れ、これに酵母を接種して発酵を行う。尚、この段階で、さらに酵母の栄養源となる有機窒素源を添加することもできる。発酵において使用する酵母も、通常のビール製造に用いられる酵母を使用することができる。
【００３６】
次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させる。ここまでを発酵工程という。
そして、酵母を濾過することによって目的の発酵アルコール飲料を得ることできる。
【００３７】
上記の工程において、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の添加は、仕込釜１及び仕込槽２でのマイシェ工程、麦汁煮沸工程、発酵工程のいずれの工程で行ってもよく、発酵液濾過工程前であればよい。すなわち、図１の１〜７に示される醸造工程のいずれの段階で添加してもよい。
【００３８】
さらに、本発明は、前述した手法により、少なくとも麦芽、副原料である澱粉質、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分を含む原料を発酵させることによって、発酵アルコール飲料の香味を調整する方法を提供する。本発明の発酵アルコール飲料の香味調整方法によれば、麦芽使用比率が２５質量％未満の発泡酒であっても、発泡酒臭が軽減された、ビールに近い香味とすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明によれば、少なくとも麦芽及び副原料である澱粉質を含む発酵原料を、可溶化された風化造礁珊瑚由来成分の存在下に発酵させることによって、麦芽使用比率の少ない発酵アルコール飲料に不足している酵母に対する栄養素を補足できるので、発酵状況が改善され、これにより発酵アルコール飲料のいわゆる発泡酒臭や香味が改善できる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】発酵アルコール飲料の製造工程を説明するための図である。
【符号の説明】
【００４１】
１  仕込釜
２  仕込槽
３  麦汁濾過槽
４  煮沸釜
５  ワールプール
６  プレートクーラー
７  発酵タンク
【図１】
2006025702.tif 000003