(57)【要約】      （修正有）【課題】乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法の提供。【解決手段】化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まない油脂組成物をパン生地に練り込むこと。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まないことを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
化工澱粉が、リン酸架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、リン酸架橋してからエーテル化処理、α化処理からなる群より選ばれる少なくとも１つの処理をしたものであり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対して１〜３０重量％である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物に対し５００〜５０００ｕｎｉｔ／ｋｇの範囲である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
増粘剤が多糖類であり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対して０．５〜１０重量％である請求項１〜３何れかに記載の油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４何れかに記載の油脂組成物を使用することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製造直後のパンはソフトで風味も優れているが、製造後日が経つにつれて硬くなるとともに、ボソボソした感じになり商品価値が著しく低下する。そこで、製造直後のソフトさ、食感を維持することが大きな課題となっている。最近、ソフトなパン、口当たりのよいパンの指向が強くなってきている。例えば、チルド流通の発達から、サンドイッチ等の調理パンについても、よりおいしいものを消費者に提供するために具材の鮮度を保つべくチルド流通が行われてきており、これに合わせてパンについても冷蔵下において、ソフトさ、食感の良さが維持できるようなパン、或いはそのようなパンの製造方法が求められ、数多くの検討がなされてきている。
【０００３】
その中で代表的なものとしてモノグリセライドとジアセチル酒石酸モノグリセライドを併用した油脂組成物を使用する方法や（特許文献１）、グリセリンジ脂肪酸エステル及びレシチン類を一定量含有する油脂組成物を使用する方法（特許文献２）が提案されている。これらは何れもグリセリン脂肪酸エステルをはじめとする各種乳化剤の使用が必須であり、乳化剤が主体のためパンはソフトになるものの、ねちゃつき感があり、口ごなれの良い食感は期待できない。
【０００４】
近年、製パン業界においても自然志向が高まり、乳化剤不使用の傾向が高まってきている。このような動きの中で、油脂、乳清蛋白質等の蛋白質を含有し、ｐＨが３．５〜５．０である乳化剤無添加の水中油型乳酸発酵乳化物を使用する方法が提案されている（特許文献３）。しかし、この方法では乳化剤を使っていないものの、乳化剤を使った場合のような良好なパンの老化防止効果がなく、ｐＨが酸性のため風味への影響も懸念される。
【特許文献１】特開平５−２１９８８６号公報
【特許文献２】特開平５−２２７８７３号公報
【特許文献３】特開２００１−２９９２１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はかかる実情に鑑み、乳化剤を必要とせずパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を特定組成含有する油脂組成物を使用することで乳化剤を使用せずともパンのソフトさを維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
即ち、本発明の第一は、化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を含有し、且つ乳化剤を含まないことを特徴とする油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、化工澱粉が、リン酸架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、リン酸架橋してからエーテル化処理、α化処理からなる群より選ばれる少なくとも１つの処理をしたものであり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対して１〜３０重量％である上記記載の油脂組成物に関する。より好ましくは、アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群から選ばれる少なくとも１種であり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物に対し５００〜５０００ｕｎｉｔ／ｋｇの範囲である上記記載の油脂組成物、更に好ましくは、増粘剤が多糖類であり、その添加量がアミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対して０．５〜１０重量％である上記記載の油脂組成物、に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、乳化剤を添加しなくてもパンのソフトさを維持することができるパン用の油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明に用いられる化工澱粉とは、天然澱粉に対し、リン酸架橋、エーテル化、エステル化等の化学変性処理したものや、α化処理等の物理的処理をした澱粉をいい、少なくとも１種が用いられる。また、上記処理方法を２種以上重複して施した化工澱粉を用いてもよく、例えばリン酸架橋し且つエーテル化処理したもの、リン酸架橋し且つエーテル化処理したものを更にα化処理したもの、エーテル化してからα化したもの、エステル化してからα化したもの等が好適に使用される。これらの化工澱粉のうち、リン酸架橋し且つエーテル化処理した澱粉、あるいは、それらの処理に更にα化処理した澱粉が好ましい。
【００１０】
化工澱粉の含有量は、アミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対し１〜３０重量％が好ましい。１０〜２５重量％がより好ましい。１重量％より少ないと、澱粉自体の吸水量が少なく、油脂組成物をパン生地に練り込んだ時の吸水量の大幅な増加は望めず、その結果ソフト化の効果も期待できない場合がある。３０重量％より多いとパン生地形成中のグルテン形成を阻害する場合がある。
【００１１】
本発明で用いられるアミラーゼ類とは、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミラーゼ等であり、これらは少なくとも１種用いられる。本発明におけるα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼとしては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のものが好ましく、イソアミラーゼとしてはＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のものが好ましい。アミラーゼ類の含有量としてはアミラーゼ類を除く油脂組成物１ｋｇに対し５００〜５０００ｕｎｉｔの範囲が好ましく、１５００〜４５００ｕｎｉｔがより好ましい。５００ｕｎｉｔより少ないとパンをソフトにする上で効果が足りない場合がある。５０００ｕｎｉｔより多いとアミラーゼ類が過度に作用しすぎてパン組織に影響が出て逆に硬くなる場合がある。
【００１２】
本発明で用いられる増粘剤とはカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、タマリンド種子多糖類等であり、これらは少なくとも１種用いられる。これらの増粘剤のうち、キサンタンガム、グァーガム、ペクチンが、焼成後パンの保型性を高め、かさ落ちを防ぐ点で好ましい。増粘剤の含有量としてはアミラーゼ類を除く油脂組成物全体に対して０．５〜１０重量％が好ましく、１〜５重量％がより好ましい。０．５重量％より少ないと、パン組織の保型性向上に効果が不十分でかさ落ちする場合がある。また１０重量％より多いと増粘剤自体の硬さが出てパンが硬くなってしまう場合がある。
【００１３】
本発明に用いられる油脂としては、食用に適するものであれば特に限定は無く、動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらは目的に応じて少なくとも１種用いられる。
【００１４】
本発明の油脂組成物の製造例を以下に例示する。油脂を加熱溶解後、２５〜４５℃まで冷却し、前記の化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を所定量加え、均一に分散させ、冷却、混捏して可塑化し、上記成分が均一に分散した油脂組成物を得ることができる。また、あらかじめ捏和された油脂に前記化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を所定量加え、均一に分散させることによっても得ることができる。装置としては、ボテーター、オンレーター、コンビネーター、加熱冷却装置付きミキサー等を用いることができる。分散させる条件などは、常法に従えばよい。
【００１５】
本発明の油脂組成物は、パンの製法にかかわらず、通常のパン用油脂組成物の代わりに用いることができる。その際のパンの製造方法は、常法に従えばよい。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１７】
（実施例１〜６）
表１に示すように、油脂を７０℃で加熱溶解後、３０℃まで冷却し、化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を加え、均一に分散させ、さらに２０℃まで冷却、混捏して可塑化し油脂組成物を得た。
【００１８】
【表１】
2006211969.tif 000002
【００１９】
（比較例１〜７）
表２に示すように、油脂を７０℃で加熱溶解後、３０℃まで冷却し、化工澱粉、アミラーゼ類、増粘剤を加え、均一に分散させ、さらに２０℃まで冷却、混捏して可塑化し同じように油脂組成物を得た。
【００２０】
【表２】
2006211969.tif 000003
【００２１】
（実施例７〜１２、比較例８〜１５）  製パン試験
実施例１〜６及び比較例１〜７で得られた油脂組成物を用いて、表３の配合に従って生地を以下のように作製した。縦型ミキサー（関東ミキサー  ２０コート）ボールに中種配合材料を入れ、低速２分、中高速２分で混捏し、捏ね上げ温度を２４℃として中種生地を調製した。次にこれを発酵（中種発酵）させた。このときの条件は、中種発酵温度：２８℃、中種発酵時間：４時間であった。次に、この中種発酵生地に本捏配合材料を添加し、低速３分、中高速３分で混捏した後、実施例１〜６及び比較例１〜７で得られた油脂組成物を添加した。なお、加水量は生地状態を見て適宜調整を行った。更に低速３分、中高速３分３０秒混捏し本捏生地とした。この時の生地温度は約２７℃であった。
【００２２】
【表３】
2006211969.tif 000004
【００２３】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアタイムを２０分とり、この後２３０ｇの生地に分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させるために、ベンチタイムを２０分とり、モルダーにて成形した。成形物をプルマンのパン型に入れ発酵（ホイロ）を行った。なお、ホイロの条件は、ホイロ温度：３８℃、ホイロ相対湿度：８０％、ホイロ時間：５０分であった。比較例１５では油脂組成物として、中種配合においてはチルド食パン用油脂（商品名：マークスチルド、カネカ社製、乳化剤１３％配合）、本捏配合においてはパン練り込み用マーガリン（商品名：エルドフレッシュゼロＶ、カネカ社製）を用いた以外は実施例７と同様にしてパン生地を調整した。
【００２４】
このようにして調製したパン生地を、上火１９５℃、下火２００℃のオーブンで３８分焼成し食パンを得た。２０℃で約１時間冷却した後、ビニール袋に入れ密封し、更に２０℃で４８時間保存し食パンサンプルとした。この食パンサンプルについて官能評価を行った。評価基準は下記の通りである。◎：非常にソフトで食感最良、○：ソフトで食感良好、△：食べるとやや硬く食感やや不良、×：食べると硬く食感不良。
【００２５】
表４に、実施例７〜１２、比較例８〜１５の食パンの評価結果を示す。表４から明らかなように実施例７〜１２パンの方が、比較例８〜１５のパンに比べてソフトで良好な食感のパンに仕上がっていた。
【００２６】
【表４】
2006211969.tif 000005
【００２７】
また、実施例１２及び比較例１５で得た食パンを、焼成後２０℃で約１時間冷却した後、ビニール袋に入れ密封し、食パンサンプルとした。これらを２０℃で１５時間保存した後の食パン（チルド保存前）、それをさらに１０℃で２４時間保存した後の食パン（チルド保存後）についてクラムの硬さをクリープメータ（商品名：レオナー、山電製）を用いて測定した。その際の条件は下記のとおり。食パンを厚さ２ｃｍ、たて、よこ各5ｃｍにカットし、クリープメータで厚み方向を1ｃｍになるまで圧縮したときの最大荷重［Ｎ］を測り、６検体の平均値で表した。さらに、２４時間後の食パンについては官能評価をあわせて行い結果を表５に示した。官能評価の基準は、前記と同様にした。その結果、実施例６の油脂組成物を使用したパン（実施例１２）は、乳化剤を使用した従来のパン（比較例１５）よりソフトで良好な食感を示していた。
【００２８】
【表５】
2006211969.tif 000006