(57)【要約】【課題】    冷凍食品用の揚物のための衣（ころも）用改質剤、プリミックス（バッターミックス）、及びバッター液（衣の原料液）において、油ちょうまたは半油ちょう（プリフライ）の後、冷凍又はチルド状態で保存してから、加熱または再油ちょうを行うという場合にも、衣のサクサク感等の食感や外観が損なわれることを防止できるとともに、揚げ種（具材）に対する衣の結着性を高く保つこができるものを提供する。【解決手段】エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、プリミックスまたはバッター液中に、固形分ベースで０．１〜２．０重量％含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなることを特徴とする冷凍揚物衣用の改質剤。
【請求項２】
エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、０．１〜２．０重量％含むことを特徴とする冷凍揚物衣用のプリミックス。
【請求項３】
エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、固形分ベースで、０．１〜２．０重量％含むことを特徴とする冷凍揚物衣用のバッター液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、磯部揚げ、フリッター、トンカツ、その他フライ類といった揚物のための衣（ころも）の材料に配合される改質剤、並びに、このような衣の材料としてのプリミックス（バッターミックス）、及びバッター液（衣の原料液）に関する。特には、衣付けの後に冷凍またはチルド状態で保存する冷凍揚げ物のためのものに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化、簡便化に伴い、冷凍又はチルド状態で保存され、電子レンジで加熱するか、または、簡単な油揚げ操作（油ちょう）を行うだけで食べることができる食品の需要が高まってきている。
【０００３】
天ぷらその他の揚物を手作りするには、具材（揚げ種）を下ごしらえし、バッター付けし、場合によりバッター付けの前に打ち粉をまぶし、あるいは場合によりバッター付け後にパン粉付けし、さらに油ちょう（加熱した油による調理）を行う必要がある。このように調理に手間がかかる他、油を扱う危険性や、油の後始末の面倒さ等もある。また、最近では、核家族化や独身世帯、老夫婦世帯の比率の増加等もあって、少量の総菜を簡便に用意することのできる、いわゆる「中食」製品が好まれる傾向にある。
【０００４】
一方では、食材の多様化や食生活の豊かさの向上もあって、食味及び食感の優れた冷凍食品が求められている。特に、冷凍揚げ物は、サクサクとした歯触り、いわゆるクリスピーな食感が好まれる。しかしながら、唐揚げ、てんぷら、フリッターなどの揚げ物の衣は、フライ直後の食感がクリスピーであっても、冷凍保存して加熱した際には、フライ直後のようなクリスピーな食感が復元できないという問題が生じがちである。これは、揚物を冷凍すると、揚げ種から衣へと水分が移行することが主な原因である。
【０００５】
簡単な油揚げ操作で食べることのできる半油ちょう冷凍揚物の場合、「引き」が出るのをある程度抑制したり、「しんなり」するのを防ぐことができる。したがって、電子レンジ等の加熱のみで食べることのできる冷凍揚げ物の場合に比べて一般には有利であるが、衣が硬くてもろくなってしまい食感が失われるということも、往々にして生じる。これは、冷凍中に衣の水分が昇華して乾燥しているところへ、再油ちょうによってさらに衣の水分が失われるのが主な原因と思われる。同様の理由から、衣の外観が白っぽくなり、美味そうな外観が損なわれるという「冷凍やけ」の問題も生じていた。
【０００６】
また、一方では、衣の密着性が低いために、揚げ種（具材）と衣とが容易に分離し商品性が低下したり、食感が低下するという問題も、往々にして生じていた。
【０００７】
そこで、カードラン、寒天、ゼラチンといった増粘剤を比較的多量に添加することで食感の悪化や冷凍やけを回避することが提案されている（特許文献１）。また、特定の油脂、大豆タンパク質及び特定の可食性乳化剤等を配合することも提案されている（特許文献２〜３）。しかし、このように各種の結合剤その他の添加剤を比較的多量に用いた場合、食味に影響を与え、商品性に悪影響を与える場合もある他、コストの上昇等の原因ともなりうる。
【特許文献１】特開２００３−１３５０１３
【特許文献２】特開２００３−１３５０１４
【特許文献３】特開２００２−３１５５２７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、油ちょうまたは半油ちょうの後、冷凍又はチルド状態で保存してから、加熱または再油ちょうを行うという場合にも、衣のサクサク感等の食感や外観が損なわれることを防止できるとともに、揚げ種に対する衣の結着性を高く保つこができる、冷凍揚げ物用衣用改質剤、プリミックス及びバッター液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の冷凍揚げ物衣用改質剤は、エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の冷凍揚げ物衣用プリミックス、及び冷凍揚げ物衣用バッター液は、エーテル化度が０．３〜０．８であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを、０．１〜２．０重量％含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
冷凍又はチルド状態で保存後に、単に加熱調理する場合、及び再油ちょうを行う場合のいずれの場合にも、衣のサクサク感等の食感や外観が損なわれることを防止できるとともに、衣の結着性を高く保つこができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の揚げ物衣用の改質剤は、エーテル化度が０．３〜０．８、好ましくは０．５〜０．８０であって、かつ、１％水溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは５０〜８００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる。エーテル化度または水溶液粘度が、これよりも低いと改質効果が不充分であり、特には衣の結着性を高く保つことができない。また、エーテル化度が上記範囲よりも高い場合や、１％水溶液粘度が上記範囲より高い場合も、食感等を保持するための改質効果が不充分となる。
【００１３】
上記のような特定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウムが、衣の材料であるプリミックス（バッターミックス粉）またはバッター液中に、水分を除いた乾燥固形分ベースで、０．１〜２．０重量％、好ましくは０．３〜１．０重量％含まれるように配合される。すなわち、乾燥粉末の状態、または水に溶いた液の状態のバッター中に、固形分１００重量部中、０．１〜２．０重量部といった量が含まれるように配合される。この範囲より少ない配合量では充分な改質効果が得られず、また、この範囲を超える量を添加する場合には、衣に過度の粘りが生じてサクサク感が失われてしまう。
【００１４】
本発明の冷凍揚げ物衣用の改質剤等において、上記特定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとともに、各種天然糊剤等の安定剤または増粘剤を配合することができる。例えば、グアガム、ペクチン、ローカストビンガム、アルギン酸ソーダ、寒天、ゼラチン、キサンタンガム等を、本発明の目的を損なわない範囲で適宜配合することができる。
【００１５】
本発明のプリミックスまたはバッター液には、通常のプリミックスまたはバッター液に使用されている各種原料を適宜配合して使用することができる。すなわち、薄力粉等の小麦粉その他の穀物粉を主原料として、でんぷん、米粉等の他の穀物粉、大豆粉、膨張剤（ベーキングパウダー）、グルタミン酸ナトリウム等の調味料等を適宜配合して調製することができる。さらには、例えば、化工澱粉、糖類、デキストリン、油脂、粉末油脂、マーガリン、ショートニング、バター・クリーム・牛乳・脱脂粉乳・乳蛋白質等の乳製品、全卵粉末・卵黄粉末・卵白粉末等の卵製品、乳化剤、酸化防止剤、膨張剤、保存料、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩等の無機塩類、酵素等の副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００１６】
上記特定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウムは、プリミックスの状態で配合しておく以外に、バッター液の段階で添加しても何ら支障はない。乾燥粉体の状態で混合するには、例えば、小麦粉その他の粉体原料と、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの粉末とを粉体混合機にて混合する。また、本発明のバッター液を調製するには、小麦粉等を含むプリミックスに、水その他の液体原料を加え、均一に混合する。この段階で、上記特定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを添加する場合には、水溶液の状態で添加することができる。なお、本発明のバッター液を調製する際には、好ましくは、プリミックス１００重量部に対し、液体原料１００〜６００重量部を添加する。
【００１７】
本発明のプリミックスないしバッター液は、通常の冷凍しない揚物と同程度まで完全に油ちょうを行ってから冷凍又はチルド状態で流通し保存され、電子レンジ等で加熱するだけで食べられるタイプの冷凍揚げ物にも、また、軽度の油ちょうが行われてから冷凍又はチルド状態で流通し保存され、再油ちょう後に食事に供するタイプのもの（いわゆる「プリフライ冷凍揚げ物」）であっても、同様に適用できる。
【００１８】
本発明のバッター液等が適用可能な冷凍揚げ物としては、天ぷら、磯部揚げ、フリッター、トンカツ、えびフライ、あじフライ等を挙げることができるが、衣付けして油ちょうするものであれば、いずれのタイプの揚げ物の衣にも用いることができる。揚げ物（フライ食品）の製造の際には、例えば、イカ、エビ、その他魚貝類、食肉（豚、牛、鶏）、かぼちゃ、イモその他の野菜類等の各種具材（揚げ種）に、必要により小麦粉をまぶし、これを上記バッター液に浸漬する。そして必要に応じてパン粉を着け、油で揚げる。油ちょうは、常法に従って行えばよく、揚げ種の種類にもよるが、例えば１７０〜１８０℃の食用油中で３〜４分間行えばよい。
【実施例】
【００１９】
＜カルボキシメチルセルロース・ナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）＞
第一工業製薬（株）の「セロゲン」（登録商標）シリーズにおける所定のエーテル化度及び粘度のものを用いた。ＣＭＣ−Ｎａは、予め、エーテル化度及び１％水溶液粘度の測定を、以下のようにして行っている。
【００２０】
エーテル化度：灰化測定法を用いた。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを、０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式により算出した。  
エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０００−８０×Ａ）
ここで、Ａは、滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。
【００２１】
１％水溶液粘度：１０５℃４時間の乾燥により水分含量を測定しておく。そして、約２．２ｇの試料を栓付きの３００ｍｌ容の三角フラスコにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として１重量％となるように水を加えた。一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とした後、フタ付きのトールビーカー状容器に移した。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計（(株)トキメック）により、回転数６０ｒｐｍで適当なローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。
【００２２】
＜冷凍天ぷら食品の調製及び評価＞
１．バッター液及び揚げ物種（具材）
市販の天ぷら粉（小麦の薄力粉：(株)日清製粉の「日清天ぷら粉」）１００ｇに、下記表１の左欄に記載の所定の品種及び配合量のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）の粉末を混合した後、水１８０ｇを加えて均一に混合しバッター液とした。揚げ物種（具材）としては、生イカの切り身（約８×８ｃｍの）、及び、サツマイモの輪切り（直径６〜８ｃｍ、厚さ約１ｃｍ）を用いた。
【００２３】
２．油ちょう（半油ちょう）→冷凍保存→再油ちょう
生イカの切り身、またはサツマイモの輪切りをバッタ付けした後、１７５℃３分間の油ちょうを行うことにより、天ぷらを得た。そして、このように得られた天ぷらを、家庭用冷蔵庫の冷凍室（約−２０℃）にて３カ月保存した。次いで、１７５℃３分間の再度の油ちょうを行った。
【００２４】
３．評価
このように得られた天ぷらについて、外観、揚げ物種と衣との結着状態、及び、食感について、官能評価を行った。また、冷凍保存前の外観についても評価した。下記表１に評価結果をまとめて示す。
【表１】
2006211928.tif 000002
【００２５】
表１に示すように、所定のＣＭＣ−Ｎａを所定範囲で配合した実施例のバッター液を用いた場合、再油ちょう後の衣は、食感（歯触り）、及び、結着性のいずれも良好であった。また、再油ちょう後の衣の色調は、黄色、または、黄色〜淡褐色となり、美味な印象を与えるものであった。また、冷凍ショーケースに並べられる状態に対応する、半油ちょう後の状態においても、適当な黄色の色調を有していた。
【００２６】
これに対して、ＣＭＣ−Ｎａを添加せず、市販天ぷら粉のみを用いた比較例１の場合、得られた天ぷら衣は、軟らかく、サクサク感のないものであった。また、衣は、押さえるか、または衝撃を与えると簡単に剥がれてしまった。さらに、衣の外観は、再油ちょう後にも白っぽく、美味な感を与えないものであった。
【００２７】
また、実施例１〜２と同様のＣＭＣ−Ｎａを５重量％添加した比較例２の場合、衣の歯触りが過度に硬く食感に劣ることとなった。また、衣が脆いために、衝撃を受けた場合に衣が剥がれやすくなっていた。さらに、油ちょう後の外観は、実施例２のものよりも褐色が強く、多少焦げ過ぎたような印象を与えがちのものであった。