(57)【要約】【課題】本発明の目的は、豊かな豆乳風味を有する豆乳含有のパンを製造法を提供することを目的とする。【解決手段】豆乳を含有したパンを製造する生地に、豆乳量は生地中対粉大豆固形分１．５〜３．７％好ましくは２．１〜３．２％配合し、低温で白く焼きあげ、さらに閉鎖系で型にいれて押し焼きにすることで豊かな豆乳風味を有するパンの製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を含むパン生地を白焼きすることを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】
白焼きを閉鎖系で行なう請求項1記載のパンの製造法。
【請求項３】
豆乳が生地中の対粉大豆固形分として１．５〜３．７重量％含まれる請求項１のパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豊かな豆乳風味を有するパンの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のパンは、通常小麦粉、イースト及び水を主原料とし、これに食塩、砂糖、乳製品、油脂、その他副原料を配合し、または食品添加物を加え混合した生地を発酵、膨化させ焼成して作られる。
近年豆乳をパン製造に用いる試みがなされているが、パン生地に豆乳を配合しても、食感がボソボソになったり、また折角の豆乳風味が発現しにくいという難点があった。
すなわち豆乳を原材料に使用したパン類は、豆乳に含まれる大豆固形分の作用により、パン生地が締まり、硬くボソボソの食感になりやすい。また豆乳風味のあるパンを得るには、製法を代えても豆乳風味を出すことは難しかった。またパンに焼き色を付けず焼成した白焼きパンは、白い見た目の美しさとシットリした食感が好まれるが、常温３〜４日間のシェルフライフを通じてシットリした食感を維持するのは困難であり、澱粉の老化により、パサツキを生じやすい。風味的には生っぽい酵母臭やアルコール臭を呈しやすいというデメリットを併せ持っている。これらのオフフレーバーを感じにくくする目的で風味の強いピーナツクリームをサンドした製品やゴマを生地中に練り込んだ製品を見かけるがこれらは生地本来の風味の欠点を根本から解決するものではない。
【０００３】
特許文献１では豆乳を配合してもボソボソ感のない製造法が開示されている。これによれば、全ての原料を一度に混合させる直捏法では、混捏後に長時間発酵させても食感がボソボソであった。これは豆乳中の何らかの素材又は酵素が、小麦粉のグルテンの形成を阻害するためであると思われた。よって主原料の一部と、水の一部又は全部と、豆乳の一部とを混捏、発酵させて中種を得た後、得られた中種に主原料の残部と、水の残部と、豆乳の残部とを加えて混捏、発酵させることにより、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パンを得ることが出来る。豆乳配合のパンの製法において、一般的な直捏法、中種法では、食感がボソボソであり、ここに開示されている中種製法ではボソボソ感が改善でき、風味についてはストレート法より中種法の方が少し良いだけで、顕著な差がなく、風味の発現が不充分であり改善の余地があるものである。
【特許文献１】特開平１１−２５３０９５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆乳含有のパンの製法では豆乳風味が弱いという課題があった。
本発明の目的は、豆乳配合でのパンの嫌味な酵母臭やアルコール臭を低減したり、豆乳風味が良く出したり、食感がしっとりしたり、焼成したパンが豆腐のイメージに合うパン製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、豆乳を含有した生地を焼成したパンの食感がしっとりし、風味も酵母臭やアルコール臭がなく、豆腐の白いイメージのパンを配合面、製法面で検討した結果、本発明に到達した。即ち本発明の第１は豆乳を含むパン生地を白焼きすることを特徴とするパンの製造法である。第２は白焼きを閉鎖系で行なう第１記載のパンの製造法である。第３は豆乳が生地中の対粉大豆固形分として１．５〜３．７重量％含まれる第１記載のパンの製造法である。
上記のような課題を解決するパンの製造法として、豆乳を含むパン生地を低温で白焼きし、さらに閉鎖系で型にいれて押し焼きにすることで豊かな豆乳風味を有するパンの製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
パン生地の製法として豆乳量を調整し、白焼きにし、好ましくは白焼きを閉鎖系で行う。その効果として嫌味な酵母臭やアルコール臭を低減し、豊かな豆乳風味が良く発現させて、豆乳の乳化性により食感がしっとりとなり、豆腐の白いイメージのパンを提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
パン生地の製法については、直捏法、中種法、湯種法等、公知の方法を使用することができる。本発明の生地調整条件としては、油脂を除いて成分を混捏した生地を調製するのが良く、次いで油脂を加え混捏し本捏生地を作る。次に混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアータイムをとり、この後パン生地を分割する。分割した生地を回復させるためベンチタイムをとる。型に入れホイロをとり、次いで密閉系にするため上から天板を載せオーブンで焼成するのが良い。
また配合中に白焼きパンに焼き色を着くような、粉乳等の乳製品や卵類は添加しない方が望ましい。
【０００８】
パン生地の焼成温度は白焼きできる温度を採用する。白焼きにすることによって豊かな豆乳風味が残り、また、白く焼き上げることで見た目も豆乳の白いイメージになる。通常パンの焼成温度は上火２００〜２３０℃、下火１８０〜２００℃のオーブン設定がなされるのに対し、白焼きパンの場合は、上火１６０℃〜１８０℃、下火１８０〜２００℃が良い。上火の温度が低すぎると、パン生地が焼け難く、なまったような食感になり、上火温度が高すぎるとパン表面に焼き色が着く。
【０００９】
通常食パンの焼成の場合は、生地を型に入れて上蓋をしない上部開放系のイギリスパンと生地を型に入れて上蓋を付け上部閉鎖系にしたプルマン型のパンがある。本発明でいう閉鎖系とは生地を型に入れ、その上から天板、ベーキングシート等で蓋をする等、上部を閉鎖して焼成することである。この場合イギリスパンの食感はサクサクで、しっとり感が少なく、目が粗いのに対し閉鎖系のプルマン型の食感は目が細かく、しっとりしていることに注目し、白焼きパンの製造では、閉鎖系で焼成する方が良い。
押し焼きとは、焼成時、型にいれた生地の上に天板を上に置き、閉鎖系にして、押し焼きにすることで豊かな豆乳風味がパン生地中に残存し、豊かな豆乳風味を有するパンができる。
豆乳配合の白焼きパンの場合、押し焼きしない開放系では、焼成温度が低く水分が高いため、特に風味的に豆乳風味が出難く、生っぽい嫌味臭である酵母臭やアルコール臭を呈しやすいデメリットがあるが、型の上に天板を乗せた閉鎖系で押し焼きにした場合は、豆乳から出てくる豆臭が、嫌味臭である酵母臭やアルコール臭をマスキングして、より良い豆乳風味が醸し出されてくる。
【００１０】
豆乳は、全脂豆乳、脱脂豆乳、発酵豆乳、それらの混合物、またはそれらの粉末化物を用いることが出来る。全脂豆乳は、一般的に大豆を水、湯水、熱湯等に浸漬して膨潤させ、磨砕し、加熱しまたは加熱しないで、おからを分離したものであるが、好ましくは、膨潤大豆を回転刃型剪弾力を作用させて微細化した後、遠心分離やロ過など通常の方法で分離した豆乳を用いる。脱脂豆乳は脱脂大豆を原料として、水抽出したものであって、アルカリ土類金属塩を作用させたものであっても良い。この脱脂豆乳と油脂を均質化して油中水型エマルジョンとしたものが豆乳として使用することも出来る。また豆乳の一部に代えて、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、バラェティ化として大豆粉、きなこなどを併用することも出来るが豆乳風味が一般的に弱くなるので多く用いすぎないようにする。また豆乳として乳酸発酵物である発酵豆乳を用いることによい製品の日持ちを改善できので好ましい。
【００１１】
豆乳風味の良く出る豆乳量としては生地中対粉大豆固形分１．５〜３．７％である。好ましくは２．１〜３．２％である。ここに対粉とは強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉や澱粉１００重量部に対しての各原料の重量部である。
【００１２】
豆乳中の大豆固形分の割合は、２〜１５重量％、より好ましくは４〜１２重量％が適当である。この理由はパンのソフトさの持続性については、大豆固形分に含まれる大豆蛋白の保水性の強さによってパン中の自由水が固定されて移動しにくくなるため、澱粉の老化が抑制されるものと考えられる。大豆固形分が２重量％未満である場合、老化防止に有効な大豆蛋白が不足するため効果が少なくなり、又大豆固形分が１５重量％を超えると、大豆蛋白が多すぎて小麦粉のグルテンネットワークの形成を妨害するためか、パンの体積が減少し凹みが出来ケービングを起こし、硬いパンになる。
実施例で使用した豆乳は、大豆蛋白固形分１０．５％の豆乳を使用した。
【００１３】
油脂は、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、米ぬか油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理をした油脂と水相とを、溶解、加熱、急冷捏和して可塑性化したマーガリン、ファットスプレッドに分類される油中水型乳化物を使用することができる。この場合白焼きパンに焼き色の着き易い水相の成分に乳製品（粉乳類）や卵類は無い方が望ましい。また水相成分を含まないショートニングに分類される無水物であっても良い。これらのマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等は乳化剤を使用しなくても良い。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本願発明の方法で得たパン生地を以下の基準で、パンの食感、豆乳風味、嫌味臭（酵母臭、アルコール臭）、外観について評価した。
（パンの食感）
◎：しっとりが非常に良好。
○：しっとりが良好。
△：しっとりがやや悪く口にネトつく。
×：しっとり感がなく口にネトつく。
（豆乳風味）
◎：豆乳風味が良く出ている。
○：豆乳風味が出ている。
△：豆乳風味が弱い。
×：豆乳風味が出ていない。
（嫌味臭）
◎：酵母臭、アルコール臭がない。
○：酵母臭、アルコール臭が少しある。
△：酵母臭、アルコール臭あり、少し嫌味感じる。
×：酵母臭、アルコール臭あり、嫌味がある。
（外観）
◎：綺麗な白焼きで焼きむらなく、豆腐のイメージで非常に良好。
○：綺麗な白焼きで、豆腐のイメージで良好。
△：やや白焼きが弱く、豆腐のイメージがなくパン生地に色がついている。
×：白焼きではなく、パン生地に色がついて豆腐のイメージなし。
【００１５】
実施例１
本捏生地は強力粉（日本製粉製、商品名イーグル）７０重量部、薄力粉（日清製粉製、商品名バイオレット）３０重量部、上白糖８重量部、食塩１．８重量部、生イースト２．５重量部、豆乳（大豆固形分１０．５％）２０重量部、水４３重量部の本捏生地（油脂を除く）を縦型ミキサー（愛工舎製作所、３０コートミキサー）に入れ、低速３分、中低速４分で混捏後、油脂（不二製油製、パンパスピュアレ、無添加ショートニング）８重量部を添加し低速２分中低速５分、混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上げ温度は２７℃で、次に混捏でダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイムを５０分とり、この後１１０ｇに分割した。分割した生地を回復するためにベンチタイムを２０分とる。型（伊藤景パック社製：ＩＦトレイ四角）に入れホイロをとる。ホイロ後この型の上に天板を乗せた閉鎖系で押し焼きをして、釜を上火１６０℃、下火２００℃で１２分焼成した。これらの結果を表１に纏めた。
【００１６】
実施例２
実施例１では食感が良いものが出来きたが、豆乳風味がよくでていたがさらに豊かな豆乳風味をだすために豆乳配合量を３０重量部とした。実施例１と同様に型の上に天板を乗せた閉鎖系で押し焼きをして釜を上火１６０℃、下火２００℃で１２分焼成して実施例２を得た。次いで評価しこれらを表１に纏めた。
実施例３
実施例１と同じ配合で作成し、焼成時天板を乗せず、押し焼きをしない開放系で釜を上火１６０℃、下火２００℃で１２分焼成して実施例３を得た。次いで実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例４
実施例１と同じ配合で作成し、焼成時天板を乗せず、押し焼きをしない開放系で釜を上火１６０℃、下火２００℃で１２分焼成して実施例４を得た。次いで実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
【００１７】
【表１】
2006280204.tif 000002
比較例１
豆乳なしで、閉鎖系で押し焼きをして釜を上火１６０℃、下火２００℃で１２分焼成して比較例１を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
比較例２
実施例１と同じ配合で作成し、焼成時天板を乗せず、押し焼きをしない開放系で釜を通常の温度上火２００℃、下火２００℃で１０分焼成して比較例２を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
【００１８】
表１から実施例１〜４において豆乳風味が良く出る豆乳の範囲としては生地中対粉大豆固形分が１．５〜３．７重量である。実施例１及び実施例２では押し焼きにすることで、パンの食感がしっとりし、嫌味な酵母臭やアルコール臭がなく、豆乳の味の良く出たものが出来、また焼成条件は上火１６０℃、下火２００℃に設定し、白く押し焼きにすることで豊かな豆乳風味を有するパンが得られた。実施例３及び実施例４は、実施例１及び２を焼成時天板を乗せず、押し焼きしないで焼成すると、実施例１及び実施例２に比べパンの食感でのしっとり感が少し悪く、酵母臭やアルコール臭は少しあり、豆乳風味は少し弱かった。このことから押し焼きすることで、外観が豆腐のイメージに合い、食感がしっとりして、豆乳の成分が嫌味な酵母臭やアルコール臭をマスキングする効果が出ていると考えられた。
【００１９】
表１から比較例１において豆乳無しでは、風味として嫌味である酵母臭やアルコール臭が発現していた。比較例２では、焼成条件を上火２００℃、下火２００℃で、押し焼きなしの条件では、しっとりした食感がなく、豆乳風味と嫌味な酵母臭、アルコール臭が混在した風味になった。焼成温度が高いために焼き色が着き、豆腐の白いイメージにはならなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明は、閉鎖系で押し焼きすることで、豆乳風味良好な白焼きパンの製造法に関するものである。