(57)【要約】【課題】酸化すると活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質を含有する食品を処理液で処理する場合の、抗酸化物質の酸化を防止して、抗酸化物質の活性を保持する。【解決手段】酸化されると活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質を含有する食品を処理の対象とする食品の処理方法であり、処理液として、スーパーオキシドディスムターゼおよびカタラーゼを含有する電解生成アルカリ性水を採用し、電解生成アルカリ性水の抗酸化物質に対する非酸化作用と、ＳＯＤおよびＣＡＴの活性酸素の消去作用を利用して、抗酸化物質の活性を保持する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
抗酸化物質を含有する食品を処理液で処理する処理方法であり、当該処理方法は、酸化されると活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質を含有する食品を処理の対象とし、当該食品を処理するための処理液として、スーパーオキシドディスムターゼおよびカタラーゼを含有する電解生成アルカリ性水を採用することを特徴とする抗酸化物質を含有する食品の処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食品の処理方法であり、前記抗酸化物質は、アスコルビン酸またはカテキン類であることを特徴とする抗酸化物質を含有する食品の処理方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の食品の処理方法であり、前記処理液は、食品用洗浄液、食品用加熱処理液、食品用希釈液、食品用溶解液、および食品用保存液の少なくとも一種に使用されることを特徴とする抗酸化物質を含有する食品の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗酸化物質を含有する食品を処理液にて処理する食品の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に含まれている各種の抗酸化物質は、人体に有害な活性酸素やフリーラジカルを消去する機能を有することから、食品中の機能性成分として重要視されている。しかしながら、食品中の抗酸化物質は、強い還元力を有しているため、溶存酸素と接触すると酸化して、その活性を消失する。特に、食品の調理の準備過程、調理過程、保存過程等では、食品に含まれる抗酸化物質は、使用する処理液中の溶存酸素によって酸化してその活性を消失し、抗酸化物質としての機能が著しく損なわれるという問題がある。このため、かかる問題に対処する方法が「食品の処理方法」なる名称で特許出願されている（特許文献１を参照）。
【０００３】
当該食品の処理方法は、抗酸化物質を含有する食品の洗浄過程、加熱処理過程、希釈過程、溶解過程、保存過程等で使用する各種の処理液に、電解生成アルカリ生成水を採用することを特徴とする方法である。当該処理方法で採用している電解生成アルカリ性水は、各種の処理液として慣用されている水道水等の一般水に比較して、溶存酸素が著しく低いとともに溶存水素を含み、かつ、酸化還元電位（ＯＲＰ）が著しく低いという特性を有している。
【０００４】
このため、当該処理方法で採用している電解生成アルカリ性水である処理液は、溶存酸素濃度が低いことに起因して酸化能が低く、かつ、その含有する溶存水素に起因して還元能が高くて、食品に含まれている抗酸化物質の酸化を大幅に抑制し、抗酸化物質の活性を保持する。
【特許文献１】特開２００２−２７２３８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、食品に含まれる抗酸化物質の中には、酸化されると自ら活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質がある。その代表例がアスコルビン酸やカテキン類である。このような特性を有する抗酸化物質は、酸化すると、活性酸素であるスーパーオキドアニオン（Ｏ2-）が発生して、残りの抗酸化物質の酸化をさらに促進させる。電解生成アルカリ性水である処理液は、溶存酸素に起因する抗酸化物質の酸化を防止することはできるが、活性酸素を消去する機能を持たないことから、食品の処理中での抗酸化物質の酸化を防止することはできない。従って、本発明の目的は、かかる問題に対処することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、抗酸化物質を含有する食品を処理液で処理する処理方法に関する。本発明に係る処理方法は、酸化されると活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質を含有する食品を処理の対象とするもので、当該食品を処理するための処理液として、スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）を含有する電解生成アルカリ性水を採用することを特徴とするものである。
【０００７】
本発明に係る食品の処理方法においては、食品に含まれている抗酸化物質は、アスコルビン酸またはカテキン類であり、前記処理液は、当該食品の洗浄液、加熱処理液、希釈液、溶解液、および保存液の少なくとも一種に使用されるものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る食品の処理方法においては、処理液として、スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）を含有する電解生成アルカリ性水を採用するものである。当該処理液を構成する主要成分である電解生成アルカリ性水は、その低濃度の溶存酸素に起因して酸化能が低く、かつ、含有する溶存水素に起因して還元能が高くて、食品に含まれている抗酸化物質の酸化を大幅に抑制して抗酸化物質の活性を保持する。但し、電解生成アルカリ性水には、活性酸素を消去する機能を備えていない。本発明で採用している処理用液では、含有しているスーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）が補完する。
【０００９】
スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）は、食品に含まれる抗酸化物質が酸化して発生するスーパーオキシドアニオン（Ｏ2-）に対して、下記の式１および式２に示すように作用して、スーパーオキシドアニオン（Ｏ2-）を消去する機能を備えている。このため、食品中の抗酸化物質の酸化を十分に抑制し得て、抗酸化物質の活性を十分に保持することができる。
【００１０】
【化１】
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【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、抗酸化物質を含有する食品を処理液にて処理する処理方法であり、当該処理方法は処理液として、スーパーオキシドディスムターゼおよびカタラーゼを含有する電解生成アルカリ性水を採用するものである。本発明が処理の対象とする食品は、抗酸化物質が酸化されると活性酸素を発生する特性を有する抗酸化物質を含有する食品である。
【００１２】
このような特性を有する抗酸化物質の代表的なものとしては、アスコルビン酸や、カテキン、エピカテキン、エピカテキン−３−ガレイト、エピガロカテキン、エピガロカテキン−３−ガレイト等を挙げることができる。アスコルビン酸は、広く動植物の組織に分布するもので、柑橘類や野菜類、家畜肉や獣肉等に多く含まれている。また、カテキン類は、茶葉やマメ科植物等に多く含まれている。これらの抗酸化物質は、酸化を受けると、自ら活性酸素であるスーパーオキシドアニオン（Ｏ2-）を発生し、残りの抗酸化物質の酸化を促進する。
【００１３】
本発明に係る食品の処理方法は、これらの食品の洗浄処理、加熱加工処理、溶解処理、希釈処理、保存処理等を包含する。より具体的には、食品の調理過程での洗浄処理、加熱
処理、食品が液状である場合の希釈処理、食品が粉末状である場合の溶解処理、食品を保存液中で保存する保存処理を対象とし、本発明に係る食品の処理方法では、これらの処理に使用する処理液として、スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）を含有する電解生成アルカリ性水を採用する。
【００１４】
本発明に係る処理方法で採用する処理液の主要構成成分である電解生成アルカリ水は、それ自体公知のものであり、例えば、水道水を被電解水とする有隔膜電解法にて生成される。当該有隔膜電解法では、電解生成アルカリ性水は、有隔膜電解槽の陰極側電解室にて生成される。電解生成アルカリ性水は、好ましくは、ｐＨが９．５〜１１．０、酸化還元電位（ＯＲＰ）が−６５０ｍＶ〜−７００ｍＶ、溶存酸素濃度が４．００ｍｇ／Ｌ〜４．２０ｍｇ／Ｌ、溶存水素が０．５ｍｇ／Ｌ〜０．７ｍｇ／Ｌの範囲のものである。
【００１５】
当該電解生成アルカリ性水は、水道水等の一般水とは異なり、溶存酸素濃度が低く、溶存水素を含有し、かつ、酸化還元電位（ＯＲＰ）が低いことから、溶存酸素に起因する酸化能が低く、かつ、含有する溶存水素に起因して還元能が高い。当該電解生成アルカリ性水は、一般水に比較して、食品中の抗酸化物質に対する酸化作用が極めて低いものであり、このため、食品中の抗酸化物質の活性を損なうことがほとんどない。
【００１６】
一方、本発明に係る処理方法で採用する処理液の他の構成成分であるスーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）は、活性酸素の毒性を分解して無害にする機能を有する酵素として知られている。
【００１７】
スーパーオキシドディスムターゼ（ＳＯＤ）およびカタラーゼ（ＣＡＴ）は、食品に含まれる抗酸化物質が酸化して発生するスーパーオキシドアニオン（Ｏ2-）に対して、下記の式１および式２に示すように共働して作用して、スーパーオキシドアニオン（Ｏ2-）を消去する。すなわち、これらの酵素は、食品の処理中に抗酸化物質から発生する活性酸素を消去する機能を有する。このため、当該処理液を使用する食品の処理では、食品中の抗酸化物質の酸化を十分に抑制し得て、抗酸化物質の活性を十分に保持することができる。
【００１８】
【化２】
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【実施例】
【００１９】
本実施例では、本発明に係る食品の処理方法で採用する処理液の効果を確認するため、ビーカスケールの実験を試みた。実験では、供試水として電解生成アルカリ性水（ｐＨ１１）、および、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１１）を採用して、各供試水９４ｍＬ、１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７）４．９ｍＬ、酵素含有のリン酸カリウム緩衝液（ＳＯＤ１２．５μＭ，ＣＡＴ２．５μＭ含有）０．１ｍＬを含有する試験水、および、酵素含有のリン酸カリウム緩衝液を含まない試験水の４種類の試験水を調製した。調製した各試験水を下記表１にまとめて表示する。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
本実験では、各試験水にアスコルビン酸ナトリウム１ｍＬを加え、これを３７℃でインキュベーションし、この間、定期的にサンプリングして、２６５ｎｍの吸光度の測定を行い、インキュベーション期間中のアスコルビン酸の経時的な残存率を求めた。得られた結果を図１および図２のグラフに示す。但し、図１に示すグラフ（３），（４）は、ＳＯＤおよびＣＡＴを含有しない試験水３，４に基づく結果であり、図２に示すグラフ（１），（２）は、ＳＯＤおよびＣＡＴを含有する試験水１，２に基づく結果である。
【００２２】
各実験結果について、ＳＯＤおよびＣＡＴを含有しない試験水３，４の試験結果を示す図１のグラフ（３），（４）を参照すると、電解生成アルカリ性水を主要構成成分とする試験水３では、水酸化ナトリウムを主要構成成分とする試験水４に比較してアスコルビン酸の残存率は高く、インキュベーション時間２０分でのアスコルビン酸の残存率の差はほぼ１０％である。但し、両試験水３，４共にアスコルビン酸に対する酸化が速く、アスコルビン酸の残存効果は得られない。
【００２３】
一方、ＳＯＤおよびＣＡＴを含有する試験水１，２の試験結果を示す図２のグラフ（１），（２）を参照すると、電解生成アルカリ性水を主要構成成分とする試験水１および水酸化ナトリウムを主要構成成分とする試験水２共に、アスコルビン酸に対する酸化が抑制されていて、アスコルビン酸の残存効果は高い。特に、電解生成アルカリ性水を主要構成成分とする試験水１では、酸化ナトリウムを主要構成成分とする試験水２に比較して、アスコルビン酸の残存率は著しく高いことを示している。両試験水１，２におけるインキュベーション時間６０分でのアスコルビン酸の残存率の差は、ほぼ４０％にも達している。これは、電解生成アルカリ性水中という還元能の高い環境下においてＳＯＤとＣＡＴを使用することにより、酸化力の強いＨ2Ｏ2から酸化力の弱いＯ2への反応が促進されたことに起因する相乗効果によるものと理解される。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明に係る処理方法で採用している処理水に相当する試験水１と比較する試験水３．４による、インキュベーション時間の経時的なアスコルビン酸残存率を示すグラフである。
【図２】本発明に係る処理方法で採用している処理水に相当する試験水１およびこれと比較する試験水２による、インキュベーション時間の経時的なアスコルビン酸残存率を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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