(57)【要約】【課題】これまでの知られている天然の澱粉から得られるアミロースやアミロース高含有澱粉では、水に溶解して発現するゲル化、増粘作用、およびさらにこれを乾燥させて発揮する被膜作用などに基づく食品の製造には適していなかった。【解決手段】グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを用いることで、新規なゲル状食品、液状食品、および乾燥食品を製造することができるようになった。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを含有するゲル状食品
【請求項２】
前記α−１，４−グルカンによって増粘された液状食品
【請求項３】
前記α−１，４−グルカンによって皮膜形成された乾燥食品
【請求項４】
前記α−１，４−グルカンの重合度が６００以上３７０００未満である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品
【請求項５】
前記α−１，４−グルカンの重合度が６００以上３７０００未満であり、分散度が１．２５以下である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品
【請求項６】
前記α−１，４−グルカンが修飾物を含有するものであり、その修飾が、エステル化、エーテル化、および架橋からなる群より選択される化学修飾である請求項１〜３のいずれか１つに記載の食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素合成α−１，４−グルカンを含むことを特徴とするゲル状食品、液状食品、および乾燥食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
α−１，４−グルカンとしてはアミロースが知られ、天然にも存在し、また酵素反応で合成することも試みられている。こうしたアミロースは様々な物性を呈し、食品製造においてもその利用性が検討されてきたが、室温の水に溶けにくいこと等が欠点となって、水に溶解して発現するゲル化、増粘作用、およびさらにこれを乾燥させて発揮する被膜作用などに基づく食品の製造には適さなかった。
【０００３】
天然の澱粉からアミロースを得る方法はいくつか公知である。たとえば、天然澱粉に、α−１，６−グルコシド結合のみを特異的に切断する酵素（例えば、イソアミラーゼまたはプルラナーゼ；これらは、枝切り酵素として既知として既知である）を作用させて分岐部分を分解することにより、アミロースを得る方法（いわゆる澱粉酵素分解法）がある。また澱粉糊液からアミロース／ブタノール複合体を沈殿させてアミロースのみを分離する方法がある。
【０００４】
しかしこのようにして天然の澱粉から得られたアミロースには、次のような問題点が指摘されている。：
（ａ）天然澱粉に含まれるアミロースは、通常、分散度（Ｍｗ／Ｍｎ）が１．３以上と広い。これらのアミロースには、（ｉ）結晶化度が高く、水に溶けにくい低分子量アミロース、（ｉｉ）結合力の高い高分子量アミロース、および（ｉｉｉ）その中間の分子量の、膨潤しやすいアミロースが混在する。そのため、これらの種々の分子量のアミロースは、互いに阻害しあい、分子量の異なる他のアミロースが有する優れた特性を打ち消してしまう。
（ｂ）天然澱粉に含まれるアミロースの分子量は、通常、数十ｋＤａから数百ｋＤａであり、水溶性が期待できない；ならびに
（ｃ）天然澱粉からのアミロースの分離は、操作が煩雑で、収率も低く、工業的製法になり得ない。
（ｄ）得ることができても、水に溶かすには１００℃を超える加熱が必要で、工業的利用にも制限がある。
【０００５】
ハイアミロースコーンスターチもしくはアミロース高含有澱粉と呼ばれる、アミロース含量の高い天然澱粉が開発され、食品原料として利用されている。しかし、この澱粉は、糊化温度が高く、水への溶解が出来ず、利用範囲が限られている。
【０００６】
以上のような理由で、天然澱粉から得られたアミロースの食品への応用は進展しなかったものと思われる。
【０００７】
酵素の作用によりグルコース残基を連結してα−１，４−グルカンを合成する方法（酵素合成法）は、いくつか公知である。
【０００８】
一例として、スクロースを基質として、アミロスクラーゼ（ａｍｙｌｏｓｕｃｒａｓｅ、ＥＣ  ２．４．１．４）を作用させる方法がある（以降、ＡＭＳＵ法と略す）。ＡＭＳＵ法で得られるα−１，４−グルカンは低重合度である。高度に精製されたアミロスクラーゼを用いて製造されるα−１，４−グルカンであっても、分子量は８，９４１Ｄａであると報告されている（Ｍｏｎｔａｌｋら、ＦＥＢＳ  Ｌｅｔｔｅｒｓ  ４７１、第２１９〜２２３頁（２０００年）；非特許文献１）。この方法では、水への溶解性の低い低重合度のα−１，４−グルカンしか製造できず、水への高い溶解性を有する高分子量のアミロースを製造することはできない。また、アミロースの分子量を制御することも不可能である。
【０００９】
酵素合成の別の方法として、グルカンホスホリラーゼ（α−ｇｌｕｃａｎ  ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｓｅ、ＥＣ  ２．４．１．１；通常、ホスホリラーゼという）を用いる方法がある。このような方法には、ホスホリラーゼのみを基質（グルコース−１−リン酸）に作用させてそのグルコシル基をプライマー（例えば、マルトヘプタオース）に転移する方法（ＧＰ法と呼ばれる）およびホスホリラーゼに加えてスクロースホスホリラーゼを用いることによってスクロースからＧ−１−Ｐを合成してこのＧ−１−Ｐのグルコシル基をプライマーに転移する方法（ＳＰ−ＧＰ法と呼ばれる）がある（例えば、国際公開第ＷＯ０２／０９７１０７号パンフレット（特許文献１）を参照のこと）。
【００１０】
しかし、このパンフレットには、不溶性のアミロースには、食物繊維と同様の働きが予想され、健康食品への利用も期待できることを開示しているが、アミロースが食品中で発揮するその他の機能については、何も開示していない。特に酵素合成さらた、純粋なアミロースを食品に添加することによる、ゲル化機能、増粘機能、皮膜形成機能については、示唆も開示もしていない。このように、純粋なアミロースの食品に与える機能、特に特定の分子量を有するアミロースの食品に与える機能は、研究されていなかった。
【特許文献１】国際公開第ＷＯ０２／０９７１０７号パンフレット（第１２７頁−第１３４頁）
【非特許文献１】Ｍｏｎｔａｌｋら、ＦＥＢＳ  Ｌｅｔｔｅｒｓ  ４７１、２０００年、第２１９〜２２３頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、天然の澱粉から得られるアミロースやアミロース高含有澱粉などの既存の食品原料では得られない、新規で良好な物性や食感を持ったゲル状食品、液状食品、乾燥食品を製造することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは鋭意検討し、室温の水に易溶で、工業的に利用可能な酵素合成α−１，４−グルカンを用いることを最も主要な特徴とする本発明に至った。
本発明に用いるα−１，４−グルカンは、グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを有効成分とする。
一つの実施形態では、前記α−１，４−グルカンの重合度が６００以上３７０００未満であり得る。
一つの実施形態では、前記α−１，４−グルカンの重合度が６００以上３７０００未満であり、分散度が１．２５以下であり得る。
一つの実施形態では、前記α−１，４−グルカンが修飾物を含有するものであり、その修飾が、エステル化、エーテル化、および架橋からなる群より選択される化学修飾であり得る。
【発明の効果】
【００１３】
α−１，４−グルカンを食品に添加することによって発現するゲル化、増粘作用、およびさらにこれを乾燥させて発揮する被膜形成作用などに基づく新規な食品の製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
（用語の定義）
（分散度Ｍｗ／Ｍｎ）
高分子化合物は、タンパク質のような特別の場合を除き、その由来が天然または非天然のいずれかであるかに関わらず、その分子量は単一ではなく、ある程度の幅を持っている。そのため、高分子化合物の分子量の分散程度を示すために、高分子化学の分野では通常、分子量分布Ｍｗ／Ｍｎが用いられている。分子量分布Ｍｗ／Ｍｎは、重量平均分子量Ｍｗに対する数平均分子量Ｍｎの比（すなわち、Ｍｗ÷Ｍｎ）で表わされる。分子量分布は、その高分子化合物の分子量分布の幅広さの指標である。分子量が完全に単一な高分子化合物であればＭｗ／Ｍｎは１であり、分子量の分布が広がるにつれてＭｗ／Ｍｎは１よりも大きな値になる。なお、この「分子量分布」は「分散度」と言われることもあり、これら「分子量分布」「分散度」は、本明細書においては同義語である。本明細書中で「分子量」という用語は、特に断りのない限り重量平均分子量を指す。
【００１５】
（α−１，４−グルカン）
用語「α−１，４−グルカン」とは、Ｄ−グルコースを構成単位とする糖であって、α−１，４−グルコシド結合のみによって連結された糖単位を少なくとも２糖単位以上有する糖をいう。ただし、本明細書において、α−１，４−グルカンは、グルカンホスホリラーゼ（EC 2.4.1.1）により酵素的に合成された、α−１，４−グルカンを意味し、植物デンプン中に存在するアミロースやデンプンを酵素的に分解して製造されるα−１，４−グルカンは含まない。α−１，４−グルカンは、直鎖状の分子である。α−１，４−グルカンは、直鎖状グルカンとも呼ばれる。１分子のα−１，４−グルカンに含まれる糖単位の数を、重合度という。本明細書中で「重合度」という用語は、特に断りのない限り重量平均重合度を指す。α−１，４−グルカンの場合、重量平均重合度は、重量平均分子量をグルコース単位の分子量１６２で割ることによって算出される。
【００１６】
本発明者らは上記の問題点に鑑み、グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを添加することにより、良好な物性や食感を有するゲル状食品、液状食品、乾燥食品が提供できることを見出し、本発明を完成した。
α−１，４−グルカンは、当該分野で公知の方法によって作製することができる。酵素合成法の例としては、グルカンホスホリラーゼ（α−ｇｌｕｃａｎ  ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｓｅ、ＥＣ  ２．４．１．１；通常、ホスホリラーゼという）を用いる方法が挙げられる。ホスホリラーゼは、加リン酸分解反応を触媒する酵素である。
【００１７】
ホスホリラーゼを用いた酵素合成法の一例は、ホスホリラーゼを作用させて、基質であるグルコース−１−リン酸（以降、Ｇ−１−Ｐという）のグルコシル基を、プライマーとして用いられる例えばマルトヘプタオースに転移する方法（以降、ＧＰ法という）である。ＧＰ法は、原料であるＧ−１−Ｐが高価であるため、α−１，４−グルカンを工業的に生産するのにはコストがかかるが、糖単位をα−１，４−グルコシド結合のみで逐次結合させることにより１００％直鎖のα−１，４−グルカンが得られるという顕著な利点がある。ＧＰ法は、当該分野で公知である。
【００１８】
ホスホリラーゼを用いた酵素合成法の別の例は、スクロ−スを基質とし、例えば、マルトオリゴ糖をプライマーとして用い、これらに無機リン酸の存在下でスクロースホスホリラーゼ（ｓｕｃｒｏｓｅ  ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｓｅ、ＥＣ  ２．４．１．７）とグルカンホスホリラーゼとを同時に作用させることによってα−１，４−グルカンを酵素合成する方法（以降、ＳＰ−ＧＰ法という）である。ＳＰ−ＧＰ法は、ＧＰ法と同様１００％直鎖のα−１，４−グルカンの分子量を自由に制御して製造できることに加え、安価なスクロ−スを原料とすることで、製造コストをより低くできるという利点を有する。ＳＰ−ＧＰ法は当該分野で公知である。ＳＰ−ＧＰ法の効率的な生産方法は、例えば、国際公開第ＷＯ０２／０９７１０７号パンフレットに記載される。本発明で用いられる高分子量のα−１，４−グルカンは、このパンフレットに記載される方法に従って製造され得る。
【００１９】
なお「プライマー」とは、グルカン合成の出発材料として機能する物質をいう。このようなプライマーとしてオリゴ糖を用いることができる。プライマーとして、マルトオリゴ糖、例えばマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、またはアミロース（α−１，４−グルカン）などを用いるのが好ましい。プライマーとして、単一化合物を用いてもよく、２種以上の化合物の混合物を用いてもよい。
【００２０】
上記ＧＰ法および／またはＳＰ−ＧＰ法を採用して酵素合成されたα−１，４−グルカンは次のような特徴を有する：
（１）分子量分布が狭い（Ｍｗ／Ｍｎが１．１以下）；
（２）製造条件を適切に制御することによって任意の重合度（約６０〜約３７０００）のものが得られる；
（３）完全に直鎖であり、天然澱粉から分画したアミロ−スに認められるわずかな分岐構造がない；
（４）天然澱粉と同様にグルコース残基のみで構成されており、α−１，４−グルカンも、その分解中間体も、そして最終分解物に至るまで生体に対して毒性がない；および
（５）必要に応じて澱粉と同様の化学修飾が可能である。
ＧＰ法および／またはＳＰ−ＧＰ法により酵素合成された高分子量α−１，４−グルカンは、上記特徴により、本発明において好ましく用いられる。
【００２１】
これらのα−１，４−グルカンは、修飾物であってもよく、非修飾物であってもよい。ここで「修飾物」とは、対象物に対して化学的に修飾を施すことによって得られるものをいう。このような修飾の例としては、エステル化、エーテル化および架橋が挙げられる。
【００２２】
エステル化は、例えば、α−１，４−グルカンを各種溶媒中でまたは無溶媒で、エステル化試薬（例えば、酸無水物、有機酸、酸塩化物、ケテンまたは他のエステル化試薬）と反応させることによって行われ得る。このようなエステル化によって、例えば、酢酸エステル、プロピオン酸エステルなどのアシル化エステルが得られる。
【００２３】
エーテル化は、例えば、α−１，４−グルカンを、アルカリ存在下でエーテル化剤（例えば、ハロゲン化アルキル、硫酸ジアルキルなど）と反応させることによって行われ得る。このようなエーテル化によって、例えば、カルボキシメチルエーテル、ヒドロキシプロピルエーテル、ヒドロキシメチルエーテル、メチルエーテル、エチルエーテルが得られる。
【００２４】
架橋は、例えば、α−１，４−グルカンを、架橋剤（ホルマリン、エピクロロヒドリン、グルタルアルデヒド、各種ジグリシジルエーテル、各種エステルなど）と反応させることによって行われ得る。
【００２５】
このような化学修飾を単独であるいは組み合わせて施すことにより、α−１，４−グルカンの親水性、疎水性、水に対する溶解性、粘度などを変化させることができる。目的とする食品の特性に応じてこれらの化学修飾したα−１，４−グルカンを選択することができる。
【００２６】
本発明で用いるα−１，４−グルカン類の平均重合度は、６００以上３７０００未満であることが好ましい。平均重合度が６００以下では、水への溶解性が期待できない。また、ゲル化、増粘、皮膜形成の効果も得られない。一方、平均重合度が３７０００以上のα−１，４−グルカン類は、酵素合成が困難であり、実現の可能性に乏しい。
α−１，４−グルカン類の分子量分布が広い場合には水に可溶性と不溶性のα−１，４−グルカン類が混在してしまうが、分散度が１．２５以下であるα−１，４−グルカン類の場合には、水に可溶性のα−１，４−グルカン類のみを添加することができるため、食品には使用しやすいものになる。分散度が１．２５より大きいと、特徴の異なるα−１，４−グルカン類が混在してしまい、各分子量のα−１，４−グルカン類の有する特徴が打ち消されてしまうので、好ましくない。分散度はより好ましくは１．０〜１．２、さらに好ましくは１．０〜１．１５である。
【００２７】
本発明においては、目的とする食品に適した物性や食感を与えるように、任意の重合度・分散度を有する酵素合成アミロースを使用する。さらに、異なる重合度のα−１，４−グルカン類を混合することが望ましい結果となる場合には、2種以上のα−１，４−グルカン類を添加することも可能である。
【００２８】
本発明でのα−１，４−グルカンは、飲食用組成物または食品添加物用組成物に使用することが可能である。また、本発明ではα−１，４−グルカンを用いることを特徴とするが、当然のことながらこれ以外の食品、食品原材料、食品添加物を加えることになる。この場合、どのようなものを単独または複数に配合しても何ら問題はない。
【００２９】
本発明でのゲル状食品は、α−１，４−グルカンを含んでいることを特徴とし、その形態は、ゲル状態を呈している食品群であればどのような形態でもよい。例えば、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、ヨーグルト等の洋菓子類、豆腐、高野豆腐、ハルサメ、羊羹、ウイロウなどが挙げられる。またこれらを凍結させたり、凍結後に解凍させても何ら問題はない。
【００３０】
本発明での増粘された液状食品は、α−１，４−グルカンを含んでいることを特徴とし、その形態は、増粘された液状状態を呈している食品群であればどのような形態でもよい。例えば、カレー、ホワイトソースやデザートソース等のソース類、クリーム、フラワーペースト、ドレッシング、醤油、たれ、つゆ、スープ、シチュー、粘性飲料、マヨネーズ、ケチャップ等の調味液、餡、くず湯などが挙げられる。またこれらを凍結させたり、凍結後に解凍させても何ら問題はない。
【００３１】
本発明での表面を被覆したあと乾燥する食品は、その形態として表面を被覆したあと乾燥させた食品群であればどのような形態でもよい。また被覆後に、他の食品または食品原材料を付着、接着、付加しても何ら問題はない。利用形態としては種々あり、例えば、コーティング剤、光沢剤、造膜剤、被覆剤、酸化防止被覆剤、接着剤、結着剤、付着剤、味付剤、成形剤などとしての利用が挙げられる。
【００３２】
α−１，４−グルカンの溶解方法は、室温の水に易溶であるので、公知のどのような方法でもよい。また、添加する際には、飲食用組成物または食品添加物用組成物製造工程中のいかなる段階に添加しても効果を発揮することができる。さらに既存の水溶性のゲル化剤、増粘剤、コーティング剤、光沢剤、造膜剤、被覆剤、酸化防止被覆剤、接着剤、結着剤、付着剤、味付剤、成形剤などと同等の扱い方で使用できる。
【００３３】
α−１，４−グルカンの溶解濃度は、幅広く設定できるが、請求項１のゲル状食品であれば、１重量％から１５重量％、請求項２、および請求項３での表面を被覆する際の溶解液の濃度として０．１重量から１０重量％が好ましい。この範囲外では、望んだ通りの食品を製造できない場合もある。
【００３４】
コーティング剤、光沢剤、造膜剤、被覆剤、酸化防止被覆剤、接着剤、結着剤、付着剤、味付剤、成形剤などとして利用する場合、その食品表面を被覆する方法は公知の方法に従って行なうことができ、例えば噴霧コーティング法、手掛け法、浸漬法、ハケ塗りなどがある。
【００３５】
本発明の食品を乾燥させる方法は、どのような方法でもよく、例えば、自然乾燥法、加熱乾燥法、真空乾燥法、噴霧乾燥法などが挙げられる。
以下、実施例にて具体的に述べる。
【実施例１】
【００３６】
（ゼリー）
砂糖15重量部、粉末コーヒーエキス2重量部、分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン3重量部に水を加え全量１00重量部としよく混合した。対照として、α−１，４−グルカンの替わりに、とうもろこしデンプン5重量部または、とうもろこしデンプン製アミロース5重量部とした。各混合液を沸騰水中で１5分間加熱後、4℃で1晩保存し、得られたゼリーを官能評価した。その結果、とうもろこしデンプン製アミロースはゲル化しておらず、とうもろこしデンプンでは非常に脆弱なゼリーであったが、α−１，４−グルカンでは弾性に富みゼリーとして良好な食感であり、α−１，４−グルカンで新規なゲル状食品を調製することができた。
【実施例２】
【００３７】
（豆腐様食品）
大豆豆乳１００重量部に分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン3重量部を加え溶解させ、よく混合した。対照として、α−１，４−グルカンの替わりに、とうもろこしデンプン5重量部または、とうもろこしデンプン製アミロース5重量部とした。各混合液を沸騰水中で１5分間加熱後、4℃で1晩保存し、得られた豆腐様食品を官能評価した。その結果、とうもろこしデンプン製アミロースはゲル化しておらず、とうもろこしデンプンでは非常に脆弱な食品であったが、α−１，４−グルカンでは豆腐として良好な食感で遜色なく、α−１，４−グルカンで新規なゲル状食品を調製することができた。
【実施例３】
【００３８】
（カレーソース）
予め加熱した開放型の加熱釜に油脂30重量部を投入し、油脂を溶解させた。このとき、溶解した油脂の品温は約60℃であった。次いで、この溶解した油脂に小麦粉30重量部および分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン5重量部を投入し、混合しながら、約50分間かけて到達品温が130℃になるように加熱して小麦粉ルウを製造した。
上記の過程で得られた小麦粉ルウに、カレー粉8重量部、砂糖10重量部、食塩9重量部、グルタミン酸ナトリウム2重量部、ミートパウダー3重量部、ソースパウダー2重量部およびカラメル1重量部を順次加え、約50分かけて品温が60℃になるまで冷却混合処理し、カレールウを製造した。冷却は、原料の添加による冷却および冷却釜による強制冷却であった。得られたカレールウを容器に充填し、20℃になるまで冷却することによって、固形ルウが得られた。
得られたカレールウ(固形ルウ)を常法により調理してカレーソースを得た。このカレーソースを喫食したところ、このカレーソースの食感は、α−１，４−グルカンを添加していないカレーソースに比べ、滑らかなとろみが付与されていた。風味・香りの面ではα−１，４−グルカンを添加していないカレーソースと相違はなく、新規な液状食品を製造することができた。
【実施例４】
【００３９】
（被覆剤）
分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン２重量部を水９８重量部に溶解し、この溶解液に生ピーナッツ２０重量部を入れ３分間浸漬し、よく水切りし、１５０℃熱風オーブンで１０分間焙煎した。これを４０℃雰囲気下で３週間保存し、官能にて香気性を評価した。対照として、とうもろこしデンプンまたは、無浸漬品にて同様に検討した。その結果、α−１，４−グルカン浸漬品の香気性が最も良好に保持されていた。
【実施例５】
【００４０】
（光沢剤、味付剤）
洗米された米を水に浸漬し、以後、水切り、粉砕、蒸練、練り、成型、乾燥、熟成、焼成といった常法通りの製法で直径10ｃｍ、厚さ8ｍｍの米菓を作製した。濃口醤油100重量部，砂糖15重量部、光沢剤および味付剤として分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン2重量部を添加した調味液を調製し、これを米菓に均質に塗布して熱風乾燥させて醤油味米菓とした。対照として、α−１，４−グルカンの替わりに、とうもろこしデンプン製アミロース、または、α−１，４−グルカン無添加調味液を用いた。米菓の外観と官能の評価をした結果、α−１，４−グルカンの調味液での米菓が、光沢性、および醤油味付の濃さが優り、α−１，４−グルカンが光沢剤、味付剤として有効であった。
【実施例６】
【００４１】
（付着剤）
小麦粉３００重量部、砂糖４０重量部、マーガリン２０重量部、バター６重量部、食塩２重量部、重曹１重量部、乳化剤０．５重量部、水７５重量部からなるビスケット生地を麺状に成形後、１０ｃｍ単位で切断し、切断生地とした。付着剤として分子量1000kＤa（重合度６１７０、分散度１．０５）のα−１，４−グルカン2重量部を5％リン酸Na水溶液１００重量部に溶かし、この付着液に切断生地を浸漬後、約4ｍｍの荒びき黒胡椒粒を均等に付着させ、これを焼成した。対照として、α−１，４−グルカンの替わりに、とうもろこしデンプン製アミロース、または、α−１，４−グルカン無添加付着液を用いた。
焼成したビスケットの外観と、表面を手で3回擦り、粒の落下具合を評価した結果、α−１，４−グルカンを付着剤とした場合のみが、外観に問題なく、手で擦っても剥がれにくく、粒の落下もほとんど無い良好なもので、α−１，４−グルカンが付着剤として有効であった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明では、グルカンホスホリラーゼにより酵素的に合成されたα−１，４−グルカンを有効成分として食品に添加することで新規なゲル状食品、液状食品、および乾燥食品を製造することができるものである。