(57)【要約】【課題】三段仕込みでなる本出しに、特殊な素材を混ぜ合わせて長時間ねかせてなる返しを混合して、五段仕込みの和風つゆとしたものであり、これによって濃度が高く、粘りのある和風つゆを供し、且つ、コクのある味並びにかどの無いまろやかな和風つゆを提供すること。【解決手段】本出し１３と返し１４とを混合したものからなり、前記本出しが、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液１１を生成する第１の仕込み工程１、該茶樹茸エキス液に昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁１２を生成する第２の仕込み工程２、該本出し汁に昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出し１３を生成する第３の仕込み工程３を含む三段仕込みの生成物からなり、前記返し１４が、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせてなる生成物からなることを特徴とする多用途用和風つゆ。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
本出しと返しとを混合したものからなり、前記本出しが、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液を生成する第１の仕込み、該茶樹茸エキス液に昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁を生成する第２の仕込み、該本出し汁に昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出しを生成する第３の仕込みを含む３段仕込みの生成物からなり、前記返しが、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせてなる生成物からなることを特徴とする多用途用和風つゆ。
【請求項２】
第１〜第３の三段の仕込み工程を含み、該第１〜第３の仕込み工程によって本出しを生成する本出し生成工程と、第４の仕込み工程を含み、該第４の仕込み工程によって返しを生成する返し生成工程と、第５の仕込み工程を含み、該第５の仕込み工程によって前記本出しと前記返しとを混成してつゆを生成するつゆ生成工程とからなることを特徴とする多用途用和風つゆの製造方法。
【請求項３】
前記本出し生成工程が、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液を生成する第１の仕込み工程と、前記茶樹茸エキス液に、昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁を生成する第２の仕込み工程と、前記本出し汁に、昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出しを生成する第３の仕込み工程とを含むものからなることを特徴とする請求項２に記載の多用途用和風つゆの製造方法。
【請求項４】
前記返し生成工程が、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせて返しを生成するものからなることを特徴とする請求項２あるいは請求項３に記載の多用途用和風つゆの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、例えば、そば、うどん、そうめん、ひやむぎなどのための麺つゆ、天麩羅などのための天つゆ、豆腐などのための豆腐つゆ、和風だしなどに使用されている和風つゆに関するものであり、特には、本願出願人が鋭意研究開発したしゃぶしゃぶ料理提供システムに対して適用されるものであって、従来のしゃぶしゃぶ用たれに代えて極めて斬新な和風仕立ての多用途用和風つゆおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
周知のように、日本料理において、例えば、そば、うどん、そうめん、ひやむぎなどには麺つゆが使用され、天麩羅などには天つゆが使用され、豆腐などには豆腐つゆが使用されている。これらの従来の和風つゆは、一般的には、鰹節などから取った出し汁と、醤油、砂糖など、さらに必要に応じて味醂、その他の調味料を加えたものからなる返しを混合した三段仕込みのつゆとして作られている。
【０００３】
上記するように、従来の和風つゆは、鰹節などから取った出し汁に対して、醤油、砂糖、味醂、その他の調味料を加えたものからなる返しを混合した三段仕込みのつゆとして作られているものにすぎず、濃度が高く、粘りのあるものにはできず、且つ、コクのある味と、かどの無いまろやかな和風つゆを提供し得るものではなかった。
【０００４】
一方また、日本料理において、例えば、しゃぶしゃぶ料理の場合には、胡麻ダレあるいはポン酢などが使用されていたにすぎず、上記するような和風つゆの使用は、適していなかった。
【０００５】
【特許文献１】特許第２６３１９６４号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特公平５−１００６４号公報（特許請求の範囲）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、この発明では、上記する特許文献１並びに特許文献２に示す従来技術の問題点を解消すべくなしたものであって、特に重要な要素は、三段仕込みでなる本出しに、特殊な素材を混ぜ合わせて長時間ねかせてなる返しを混合して、五段仕込みの和風つゆとしたものであり、これによって濃度が高く、粘りのある和風つゆを供し、且つ、コクのある味並びにかどの無いまろやかな和風つゆを提供しようとするものである。
【０００７】
さらに、この発明は、日本料理において、例えば、しゃぶしゃぶ料理に対して極めて効果的に使用することができる和風つゆを提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、上記する目的を達成するにあたって、請求項１に記載の発明は、本出しと返しとを混合したものからなり、前記本出しが、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液を生成する第１の仕込み、該茶樹茸エキス液に昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁を生成する第２の仕込み、該本出し汁に昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出しを生成する第３の仕込みを含む３段仕込みの生成物からなり、前記返しが、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせてなる生成物からなることを特徴とする多用途用和風つゆを構成するものである。
【０００９】
さらに、この発明において請求項２に記載の発明は、第１〜第３の三段の仕込み工程を含み、該第１〜第３の仕込み工程によって本出しを生成する本出し生成工程と、第４の仕込み工程を含み、該第４の仕込み工程によって返しを生成する返し生成工程と、第５の仕込み工程を含み、該第５の仕込み工程によって前記本出しと前記返しとを混成してつゆを生成するつゆ生成工程とからなることを特徴とする多用途用和風つゆの製造方法を構成するものである。
【００１０】
さらに、この発明において請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の発明であって、前記本出し生成工程が、水に茶樹茸を浸けて茶樹茸エキス液を生成する第１の仕込み工程と、前記茶樹茸エキス液に、昆布および鰹出しなどを加えて本出し汁を生成する第２の仕込み工程と、前記本出し汁に、昆布、鰹出しおよび雑魚などを加えて本出しを生成する第３の仕込み工程とを含むものからなることを特徴とするものである。
【００１１】
さらにまた、この発明において請求項４に記載の発明は、請求項２または請求項３に記載の発明であって、前記返し生成工程が、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせて返しを生成するものからなることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
この発明になる多用途用和風つゆによれば、三段仕込みでなる本出しに、特殊な素材、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを混ぜ合わせて長時間ねかせてなる返しを混合して、五段仕込みの和風つゆとしたものであり、これによって濃度が高く、粘りのある和風つゆを供し、且つ、コクのある味並びにかどの無いまろやかな和風つゆを得るものであり、当該和風つゆは、従来適していなかったしゃぶしゃぶ料理のつゆとして極めて有効に使用することができる点において有効に作用するものといえる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、この発明になる多用途用和風つゆおよびその製造方法について、図面に示す具体的な実施例に基づいて詳細に説明する。図１は、この発明になる多用途用和風つゆの製造方法の基本構成を示す概略的なブロック線図である。
【００１４】
この発明になる多用途用和風つゆの製造方法は、以下に示す手順によって製造される。すなわち、この発明では、本出しと返しとが別途準備されるものであり、本出しは、第１〜第３の三段の仕込み工程を含み、該第１〜第３の仕込み工程によって本出しを生成する本出し生成工程によって作られる。この本出し生成工程は、水（２１００ｃｃ）に茶樹茸（８０ｇ）を浸けて一晩ねかしておき、茶樹茸エキス液１１を生成する第１の仕込み工程１と、前記茶樹茸エキス液１１に、昆布（８０ｇ）を入れ約１時間弱火で煮込み、火を止めてから鰹出し（３９０ｇ）を加え約１０分浸し、茶樹茸のみ取り出して残りを濾して本出し汁１２を生成する第２の仕込み工程２と、前記本出し汁１２に、昆布（８０ｇ）、鰹出し（１９０ｇ）および雑魚（１５０ｇ）を加えて強火で約３０分煮立て、２回目を濾して本出し１３（１０６００ｃｃ）を生成する第３の仕込み工程３とを含むものからなっている。
【００１５】
一方、返し１４は、第４の仕込み工程４を含む返し生成工程によって生成されるものであり、この返し生成工程では、竹炭、カキの貝殻、本節、味醂および薄口醤油などを壺内において約２〜３週間程ねかせて返し（３６００ｃｃ）を生成するものである。
【００１６】
上記するように別途準備された本出し１３と返し１４とを第５の仕込み工程５において混合し、これを一度煮立てて、急速に鰹の香りが飛ばないよう、氷水で冷し本案和風つゆＡを得る。
【００１７】
得られた本案和風つゆＡは、濃度が高く、粘りのある和風つゆであり、且つ、コクのある味並びにかどの無いまろやかな和風つゆである。このような特性を有する本案和風つゆＡは、しゃぶしゃぶ料理のつゆとして用いた場合、極めて美味しく食することができる。例えば、約０．８程度の厚さにスライスした薄切りの豚肉を湯に通し、この五段仕込みの和風つゆＡに、白ねぎ、柚子唐辛子を加えて調整し、これに湯から引き上げた薄切りの豚肉を通して食すると極めて美味であった。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、この発明になる多用途用和風つゆの製造方法の基本構成を示す概略的なブロック線図である。
【符号の説明】
【００１９】
Ａ  本案和風つゆ
１  第１の仕込み工程
２  第２の仕込み工程
３  第３の仕込み工程
４  第４の仕込み工程
５  第５の仕込み工程
１１  茶樹茸エキス液
１２  本出し汁
１３  本出し
１４  返し
【図１】
2006025725.tif 000003