(57)【要約】【課題】  本発明により、ローヤルゼリー独特の臭いが抑えられ、酸味や刺激味を抑えられて美味しく、かつ有効成分を安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物およびその製造方法を提供する【解決手段】  本発明は、ローヤルゼリーおよびマスキング剤を含有することを特徴とする美味しく、しかも安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物およびその製造方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ローヤルゼリーおよびマスキング剤を含有することを特徴とする美味しく、しかも安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物。
【請求項２】
生ローヤルゼリー、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質を含有する請求項１記載の組成物。
【請求項３】
前記マスキング剤としてアルギン酸ナトリウムまたはカラギーナン、前記抗酸化剤としてγ‐オリザノールまたはビタミンＥ、前記糖質としてデキストリンまたはシクロデキストリンを含有する請求項２記載の組成物。
【請求項４】
ローヤルゼリーおよびマスキング剤を含有することを特徴とする美味しく、しかも安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物の製造方法。
【請求項５】
前記組成物が、生ローヤルゼリー、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質を含有する請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
生ローヤルゼリー、マスキング剤としてアルギン酸ナトリウムまたはカラギーナン、カルシウム含有化合物、抗酸化剤としてγ‐オリザノールまたはビタミンＥおよび必要に応じて糖質としてデキストリンまたはシクロデキストリンを含有するローヤルゼリー含有食品用組成物を凍結乾燥する工程を含む請求項５記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ローヤルゼリー独特の臭いが抑えられ、酸味や刺激味を抑えられて美味しく、かつ有効成分を安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ローヤルゼリーは、蜜蜂の頭部の下咽頭腺および大顎腺から分泌される黄白色のクリーム状物質である。ローヤルゼリーの成分については多くの報告があり、生ローヤルゼリーにおいては水分が６６％、糖質が１５％、蛋白質が１１％、脂質が７％、その他のビタミン、ミネラルなどが１％となっている（非特許文献１）。そして、多岐にわたる薬理作用を有していることが知られており、従来から血流増加作用、血圧降下作用、成長促進作用、性ホルモン様作用、脂質低下作用、抗菌作用、抗腫瘍作用、創傷治癒促進作用、自律神経失調症治癒作用等が報告されている（非特許文献２）。また、抗ストレス作用の報告もある（非特許文献３）。そのため、医薬部外品、健康食品、そして化粧品などに使用されている。
【０００３】
以上の薬理作用を示す有効成分としては、１０‐ヒドロキシ‐２‐デセン酸、アセチルコリン、ビタミンＢ群、ニコチン酸、パントテン酸などが考えられている（非特許文献４）。
【０００４】
ローヤルゼリーは、そのままの生ローヤルゼリー、凍結乾燥ローヤルゼリー、清涼飲料水などで製品化されている。
【０００５】
一方、ローヤルゼリーの最近の研究によれば、生ローヤルゼリーに１１％含まれている蛋白質がローヤルゼリーの薬理作用の重要な位置を占めているということが報告されている。それは、アピシン、ロイヤラクチン、ロイヤリシン、分子量５５，０００の糖蛋白、インシュリン様蛋白質等であり、また実態は明らかにされていないが、パロチン様蛋白質の寄与も示唆されている。これらの蛋白質には細胞増殖作用、細胞死抑制作用、抗菌作用、抗疲労効果、ＤＮＡ合成促進作用、血糖調節作用、血中コレステロール低下作用、免疫力の増大等様々な効果が報告されている（非特許文献５）。
【０００６】
しかしながら、生ローヤルゼリーやその凍結乾燥品は、独特の臭いと酸味や刺激味を有するために、そのまま摂取することは困難である。更に、熱や経時的な変化を受けやすく安定性に欠けるという問題点があった。これらの変化としては、粘度、酸度の上昇、メーラード反応の促進、不溶性窒素量の増加、遊離アミノ酸組成の変化などが観察されることが報告されている（非特許文献６）。生ローヤルゼリーはもとより、すでに製品化されている凍結乾燥ローヤルゼリーには、蛋白質の安定化に注意したものは見当たらない。また、ローヤルゼリーを加えた清涼飲料水においては、ローヤルゼリーの不溶性の蛋白質等が濁りや沈殿を生ずるために、濾過して不溶性成分を除去したものがあるが、ローヤルゼリーの有効成分を除いてしまっている可能性が高い。近年、ローヤルゼリーの蛋白質を酵素分解したものも発売されているが、これも、ローヤルゼリーの本来の有効成分を分解してしまっている可能性が高い。
【０００７】
また、生ローヤルゼリーをはじめとする、いずれの製品も、ローヤルゼリー独特の臭いや味を他の香料などで抑制するための努力が必要となっている。
【０００８】
従来からβ‐シクロデキストリンを用いて、味の改良や安定性の増加が図られたが、不十分であり、また最近、β‐シクロデキストリンの過剰量は健康を損なうことが報告されている（非特許文献７）。
【０００９】
近年、多くのローヤルゼリーに関する特許出願がなされているが、蛋白質に焦点を置いて、安定性を向上させる検討を行ったものは多くない。例えば、シェラックやゼインを用いた腸溶性被覆剤があるが、これは凍結乾燥ローヤルゼリーに被覆したものであるため、安定化効果には限りがある（特許文献１）。リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、リン酸等の緩衝剤を加えることは蛋白質を始め他の成分の変質を招く可能性がある（特許文献２）。他にも、凍結乾燥ローヤルゼリーに増粘多糖類を粉末状態で混合したものも見られるが、これらは安定性および味の両方を充分に改良することはできていない（特許文献３）。また、トレハロースを用いた例があるが、生ローヤルゼリーに対して２倍以上のトレハロースが必要とされ、目的のものを得るためには多くの副素材が必要である（特許文献４）。いまだに、ローヤルゼリー中の蛋白質を含む全体の成分を自然からそのまま、味が良く、安定性が高く、しかも安全性の高いものを使った例は未だ見当たらないのである。
【００１０】
上記のような問題を解決するためには、ローヤルゼリーの蛋白質をそのまま安定化させて、それを安定的に保つための方策が必要である
【特許文献１】特開２００１‐２９２７１２号公報
【特許文献２】特開２００３‐２１９８１５号公報
【特許文献３】特開２０００‐６３２８９号公報
【特許文献４】国際公開第ＷＯ ０１／０６０３８８号パンフレット
【非特許文献１】中村純、ＦＯＯＤ Ｓｔｙｌｅ ２１、８(５)、３９（２００４年）
【非特許文献２】藤井彰、ミツバチ科学、１６(３)、９７（１９９５年）
【非特許文献３】池田勇五ら、ミツバチ科学、１７(３)、１０３（１９９６年）
【非特許文献４】竹中哲夫、ミツバチ科学、３(２)、６９（１９８２年）
【非特許文献５】米倉政実、美容食品の開発と展望、２２１、シーエムシー出版（２００４年）
【非特許文献６】鎌倉昌樹、ミツバチ科学、２３(１）、１７（２００２年）
【非特許文献７】寺尾啓二、食品と開発、３８（９）、７０（２００３年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上記のような従来のローヤルゼリー含有食品用組成物の有する問題点を解決し、ローヤルゼリー独特の臭いが抑えられ、酸味や刺激味を抑えられて美味しく、かつ有効成分を安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
この課題を解決するためには、ローヤルゼリーの蛋白質をそのまま安定化させるために、生ローヤルゼリーの段階で坑酸化剤を加え、外気の接触を防ぐためにマスキングを行い、それを安定的に保つための方策が必要である。
【００１３】
本発明者らはこのために、生ローヤルゼリーにγ‐オリザノール、ビタミンＥなどの坑酸化剤を用い、アルギン酸ナトリウムまたはカラギーナンなどの酸性多糖類を加え、これをカルシウム類で包接し、必要に応じて糖質であるデキストリン、α‐シクロデキストリン等を加え味の改良を行い、これを凍結乾燥することによって、経時的な安定性を増加させ、誰でもがおいしく食べられるローヤルゼリー食品用の組成物とその製法を完成するに至った。
【００１４】
即ち、本発明は、ローヤルゼリーおよびマスキング剤を含有することを特徴とする美味しく、しかも安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物に関する。
【００１５】
本発明を更に好適に実施するためには、
上記組成物が、生ローヤルゼリー、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質を含有し；および
上記マスキング剤としてアルギン酸ナトリウムまたはカラギーナン、上記抗酸化剤としてγ‐オリザノールまたはビタミンＥ、上記糖質としてデキストリンまたはシクロデキストリンを含有する；ことが好ましい。
【００１６】
本発明の更なる態様として、ローヤルゼリーおよびマスキング剤を含有することを特徴とする美味しく、しかも安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物の製造方法がある。
【００１７】
本発明を更に好適に実施するためには、
上記組成物が、生ローヤルゼリー、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質を含有し；および
生ローヤルゼリー、マスキング剤としてアルギン酸ナトリウムまたはカラギーナン、カルシウム含有化合物、抗酸化剤としてγ‐オリザノールまたはビタミンＥおよび必要に応じて糖質としてデキストリンまたはシクロデキストリンを含有するローヤルゼリー含有食品用組成物を凍結乾燥する工程を含む；ことが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、ローヤルゼリーに、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質を加えることによって、ローヤルゼリー独特の臭いが抑えられ、酸味や刺激味を抑えられて美味しく、かつ有効成分を安定化させたローヤルゼリー含有食品用組成物およびその製造方法を提供し得たものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明を更に詳細に説明する。本発明のローヤルゼリー含有食品用組成物は、ローヤルゼリー、マスキング剤、カルシウム含有化合物、抗酸化剤および必要に応じて糖質等を含有する。
【００２０】
本発明の組成物に用いられるローヤルゼリーは、生ローヤルゼリーまたは凍結乾燥などの前処理を行ったローヤルゼリーを再び水に懸濁させたものであってもよい。
【００２１】
本発明の組成物に用いられるマスキング剤は、前述のようにローヤルゼリー独特の臭いや刺激味、更にローヤルゼリー中の蛋白質の変質などを抑制または防止するためにマスキングできるものであれば特に限定されないが、例えばアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム等の酸性多糖類が挙げられる。これらの内で、アルギン酸ナトリウムまたはカラギーナンがより好ましい。
【００２２】
上記マスキング剤の配合量は、ローヤルゼリー１００重量部に対して、０．２〜２０重量部、好ましくは０．５〜１０重量部、より好ましくは１〜５重量部である。上記マスキング剤の配合量が、２０重量部より大きいと味が悪くなり、０．２重量部より小さいと安定性と味が悪くなる。
【００２３】
本発明の組成物に用いられるカルシウム含有化合物として、貝殻未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸カルシウム、ドロマイト等が挙げられ、特に貝殻未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウム、乳酸カルシウムが好ましい。
【００２４】
上記カルシウム含有化合物の配合量は、ローヤルゼリー１００重量部に対して、０．２〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部、より好ましくは１〜２重量部である。上記カルシウム含有化合物の配合量が、１０重量部より大きいと味が悪くなり、０．２重量部より小さいと安定性と味が悪くなる。
【００２５】
本発明の組成物に用いられる抗酸化剤としてγ‐オリザノール、ビタミンＥ、ビタミンＣ、コエンザイムＱ１０、リポ酸等が挙げられる。γ‐オリザノールおよびビタミンＥが好ましい。
【００２６】
上記抗酸化剤の配合量は、ローヤルゼリー１００重量部に対して、０．１〜１０重量部、好ましくは０．２〜５重量部、より好ましくは０．５〜３重量部である。上記抗酸化剤の配合量が、１０重量部より大きいと味が悪くなり、０．１重量部より小さいと安定性が悪くなる。
【００２７】
本発明の組成物には、この組成物の味をマイルドにするため、上記成分に加えて、必要に応じて糖質を加えてもよい。上記糖質の例として、デキストリン、シクロデキストリン（例えばα‐シクロデキストリン、β‐シクロデキストリン、γ‐シクロデキストリン）、分岐鎖デキストリン、難消化性デキストリン、コーンスターチ、デンプン等が挙げられる。この中で、デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリン等が好ましい。
【００２８】
上記糖質の配合量は、ローヤルゼリー１００重量部に対して、１〜５００重量部、好ましくは５〜１００重量部、より好ましくは１０〜７０重量部である。上記糖質の配合量が、５００重量部より大きいと安定性が悪くなり、１重量部より小さいと安定性と味が悪くなる。
【００２９】
本発明の一つの具体例を以下に示す。まず、生ローヤルゼリーを十分撹拌しながら、マスキング剤としてアルギン酸ナトリウム、抗酸化剤としてγ‐オリザノールを加える。糖質として、さらにデキストリン、α‐シクロデキストリンを追加してもよい。この混合物にカルシウム含有成分を加える。またはカルシウム含有溶液に上記の混合物を滴下してもよい。これにより得られた含水混合物を凍結乾燥することにより、美味しく、安定性に優れたローヤルゼリー含有食品用組成物が得られる。
【００３０】
本発明の組成物の安定性を評価するために、４０℃の環境下に４ヶ月間放置した。この結果、生ローヤルゼリーや凍結乾燥ローヤルゼリー単独では茶色に変化したが、本発明品は変化が非常に少ないことを確認した。また、官能試験によりローヤルゼリー独特の味を好まない人に摂取させたが、刺激が全くなく、美味しく食べられることを確認した。一般に、糖質を含む食品の乾燥と貯蔵中に起こる劣化反応としてメーラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応が知られている。この反応の初期は、グルコース、フラクトース等の糖類のカルボニル基と蛋白質のアミノ基との反応でおこるカルボニル‐アミン（アミノカルボニル）反応である。その結果、蛋白質の不溶化や褐色に着色すること等がわかっている（Ｒ．Ｅ．フィーニー（Ｆｅｅｎｅｙ）、Ｊ．Ｒ．ウィテーカー（Ｗｈｉｔａｋｅｒ）編、藤巻正生、荒井綜一訳、食品蛋白質、学会出版センター（１９７９年））。またローヤルゼリーもメーラード反応により劣化することがわかっている（鎌倉昌樹、ミツバチ科学、２３(１）、１７（２００２年））。従って、４０℃の環境下で放置した時に褐色への変化がないものは安定な組成物といえる。
【００３１】
本発明の組成物に用いられる製造原料は、いずれも食品用原料として容易に得られる素材である。また、製造において使用する機械も容易に入手できる装置である。
【００３２】
本発明のローヤルゼリー含有食品用組成物は、ローヤルゼリー食品として健康食品に利用するのに大変有用であり、その効能としては血流増加作用、血圧降下作用、成長促進作用、性ホルモン様作用、脂質低下作用、抗菌作用、抗腫瘍作用、創傷治癒促進作用、自律神経失調症治癒作用、抗ストレス作用、細胞増殖作用、細胞死抑制作用、抗疲労効果、ＤＮＡ合成促進作用、血糖調節作用、血中コレステロール低下作用、免疫力の増大等様々な効果がある。
【００３３】
本発明のローヤルゼリー含有食品用組成物はそのままで食品として食すだけではなく、他の素材との混合品としてもよく、その優れた安定性のために、混合した他の素材を汚損することがない、また他の素材の影響を受けにくい、理想的なローヤルゼリー含有組成物である。
【実施例】
【００３４】
以下に、本発明を実施例により更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３５】
（実施例１）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ（ｍｅｓｈ）以下のγ‐オリザノール５．００ｇ、α‐シクロデキストリン１００ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液３００ｇを加えた。続いて、貝殻未焼成カルシウム５．００ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた２０３ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００３６】
（実施例２）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール４．００ｇ、α‐シクロデキストリン１００ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液３００ｇを添加した。続いて、卵殻未焼成カルシウム４．５ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた１９５ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００３７】
（実施例３）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール４．００ｇ、α‐シクロデキストリン８０ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液３００ｇを加えた。得られた混合液を３％乳酸カルシウム水溶液１５００ミリリットルに滴下した。２０分静置した後、精製したゲルをステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた１７８ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００３８】
（実施例４）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール６．００ｇ、α‐シクロデキストリン５０ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液３００ｇを加えた。続いて、貝殻未焼成カルシウム５．００ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた１５８ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００３９】
（実施例５）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール５．００ｇ、α‐シクロデキストリン３０ｇおよびデキストリン７０ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液２５０ｇを加えた。続いて、貝殻未焼成カルシウム４．５０ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた２０１ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００４０】
（実施例６）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール５．００ｇ、デキストリン１００ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液３００ｇを加えた。続いて、貝殻未焼成カルシウム５．００ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた１９８ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００４１】
（実施例７）
氷冷下、生ローヤルゼリー３００ｇに４２メッシュ以下のγ‐オリザノール３．００ｇを加えた。撹拌しながら分子量１２〜１３万のアルギン酸ナトリウム２．５％水溶液２００ｇを加えた。続いて、貝殻未焼成カルシウム４．００ｇを４２メッシュ以下に粉砕し加えた。１時間静置した後、ステンレストレイに移し、−８０℃で冷凍した後、凍結乾燥して、得られた１００ｇの固体を粉砕し、ローヤルゼリー含有食品用組成物を得た。
【００４２】
上記のように得られたローヤルゼリー含有食品用組成物を、安定性および官能性に関して評価し、その結果をそれぞれ表１および２に示す。比較例１として、生ローヤルゼリーの凍結乾燥品について、同様の評価を行った。試験方法を以下に示す。
【００４３】
（試験方法）
（１）安定性評価
上記実施例により得られた各ローヤルゼリー含有食品用組成物および生ローヤルゼリーをそのまま凍結乾燥したものをそれぞれ密封容器に移し、４０℃にて４ヶ月間放置した。その間に、１ヶ月、２ヶ月、および４ヶ月の時点でそれぞれの褐色変化について色差計を用いて測定した。色差計による測定において、Ｌは明るさを示し、ａの（＋）側への変化は赤の度合いの大きくなることを示し、ｂの（＋）側への変化は黄色の度合いが高くなることを示している。対象物の褐色変化が大きくなるほど、Ｌは減少し、ａとｂとは大きくなることがわかっている。上記Ｌａｂ色差の測定は、日本電色工業株式会社製のＳｐｅｃｔｒｏ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＳＥ２０００を使用して行った。
【００４４】
（２）官能評価
ローヤルゼリー独特の風味を好まないパネラー５人により、上記実施例により得られた各ローヤルゼリー含有食品用組成物を食べてもらい、その臭いと風味を以下の評価基準により評価した。
評価基準：臭い
◎： 食するのに抵抗がない。
○： ローヤルゼリーの臭いを感じるが、食するのに抵抗がない。
△： ローヤルゼリーの臭いを感じ、食するのにやや抵抗がある。
×： 生ローヤルゼリー同様の臭いを感じ、明らかに不快である。
評価基準：風味
◎： 食するのに抵抗がない。
○： 刺激味、酸味等をやや感じるが、食するのに抵抗がない。
△： 刺激味、酸味等を感じ、食するのにやや抵抗がある。
×： 刺激味、強い酸味等を感じ、明らかに不快である。
【００４５】
（試験結果）
【表１】
2006280249.tif 000002
【００４６】
【表２】
2006280249.tif 000003
【００４７】
上記の結果から明らかなように、実施例１および３〜７の本発明のローヤルゼリー含有食品用組成物はいずれも、比較例１の生ローヤルゼリーの凍結乾燥品に比較して、褐色変化が抑えられ、安定性が大きく増していることがわかる。
【００４８】
また、実施例１〜５の本発明のローヤルゼリー含有食品用組成物は、比較例１の生ローヤルゼリーの凍結乾燥品に比較して、臭いも抑えられ、刺激味は少なく、ローヤルゼリーの旨味は残り、美味しく食べられることがわかった。