(57)【要約】 【課題】  従来、鰻料理で食用に供することが出来ない頭・尾・鰭などの荒滓は、一部カルシウム・コンドロイチン硫酸・コラーゲンなどの有価値成分を抽出する技術が開発されているが、いずれもそれらの成分を単独で抽出する技術であり、総合的に活用する技術ではない。  本発明は、頭骨を軟化し食味を阻害する異臭源や過多な油脂を除去して、該成分を総合的に活用する。【解決手段】１、新鮮な鰻荒滓を洗浄し蒲焼にする。２、１００℃以上での高熱処理。３、遠心分離で異臭源を除去。４、水分除去。５、粉砕。６、製粉。上記の工程で鰻の有する美味で機能性豊かな食品を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄した鰻の荒滓を笊にいれ、摂氏１００度以上の高温で加熱する工程、異臭液を除去する遠心分離工程、高温で軟化した骨などを砕く破砕工程、水分をのぞく乾燥工程、乾燥した加工荒滓を粉末にする製粉工程。該加熱、分離、破砕乾燥、製粉の工程で加工することを特徴とする鰻荒滓由来の機能性食品とその製法。
【請求項２】
洗浄した鰻の頭・尾鰭・骨を味液に浸し蒲焼きにする。該味付荒滓蒲焼きを「請求項１」記載の工程で加工することを特徴とする鰻荒滓由来機能性食品とその製法。
【請求項３】
前記「請求項１」と「請求項２」に記載した笊に入れた荒滓を摂氏１００度Ｃ以上の高温加熱行程時に摘出する煮汁を容器に受ける。該煮汁に味付けを施し寒天を溶かし、冷却し固形食品を得ることを特徴とする鰻荒滓由来の機能性食品とその製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、従来廃棄物として環境を汚染していた鰻荒滓を原料とした機能性豊かな食品とその生造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、鰻の荒滓には多くの有効成分を含有することは知られていた。しかし硬い骨・異臭・魚脂過多等で食用として活用できず、廃棄され環境を汚染していた。
従来鰻荒滓の活用に関する開発は数多くなされており、工業所有権の出願件数も多い。  
【特許文献１】特開２０００−１７５６１７（特許請求の範囲その他）は  魚類の荒滓のうち頭部を加熱し軟化させ、機械的に粉砕して鼻軟骨を分離回収して、コンドロイチン硫酸を得る技術を開発している。
【特許文献２】特開２００１−３３３７４３（特許請求の範囲その他）は鰻、穴子などの調理した骨に付着した肉を除き、さらに異臭を除去して骨粒を得て、該骨粒を微粉砕してカルシウムなどの栄養補給剤を提供する。
【０００３】
【特許文献３】特開２０００−２６２２５０（特許請求の範囲その他）は鯉、スッポン、鰻などの胆嚢、血液、鱗を加熱、乾燥し紛状にして混合した健康食品を得ている。
【特許文献４】特開２０００−１２５７５５（特許請求の範囲その他）は鰻の荒滓頭を強酸性水で洗浄して凍結し非加熱状態で粉砕する技術を開発している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、以上記載した従来技術、特開２０００−１７５６１７はコンドロイチン硫酸だけを得る技術であり、特開２００１−３３３７４３は主として魚骨から付着肉と異臭源の骨髄液を除去し、魚骨カルシウムだけを産出する技術である。
特開２０００−２６２２５０は鯉、スッポン、鰻などの胆嚢、血液、鱗を原料に滋養強壮食品を得る技術の開発であり、元来荒滓に存在する他の有価値成分を除去廃棄する技術である。
【０００５】
特開２０００−１２５７５５は荒滓の強酸性水での洗浄工程で多くの有価成分が損失する問題がある。
上述の各先願は・コンドロイチン硫酸だけを得る技術であり・カルシウムだけの生産を目的とし他の有効性成分を排棄している。
この発明は・鰻荒滓から異臭を除去し骨を軟化し、カルシウム、コラーゲン、コンドロイチン硫酸などの有価値成分が多く含まれた機能性豊かな食材を提供する技術を開発する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第一工程（１）では調理時残滓として廃棄していた鰻の頭・尾・鰭・骨等を洗浄し不潔な付着物を除去する。
第二工程（２）、清潔な荒滓（３）を笊（４）に容れ容器（５）で受けて、摂氏１００度以上の高圧釜（６）で加熱する。
第三工程（７）、高速遠心分離機で煮液を分離する。
第四工程（８）、煮液を離脱した荒滓を破砕する。
第五工程（９）、乾燥する。
第六工程（１０）、粉砕する。
第七工程（１１）、袋詰する。
第八工程（１２）、高温滅菌する。  
以上の八工程で鰻由来の機能性豊かな食品や食品素材を得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
この発明の一実施形態を「図１」に示し説明する。
蒲焼等の鰻料理は、頭・尾・鰭・骨を切り離し魚肉部だけを食用に供する。      
切り離した尾・鰭・骨・頭等の荒滓には血、魚油、その他の汚れや鰻自身のぬめりや老廃物が付着していて不潔である。
第一工程（１）は、それらの汚れを洗浄して清潔な荒滓を得る工程である。
【０００８】
第二工程（２）は尾・鰭・骨・頭等の荒滓を食に適するまで軟化させる作業と多量の魚油や異臭の源を離脱させる工程である。
この第二行程で使用する装置を「図２」に示し説明する。
高圧釜（６）の底部にはヒーター（１３）を、注入した水（１４）中に埋没するように装備している。
【０００９】
高圧釜は高い圧力に耐える頑強な構造である。  容器（５）で受けた笊（４）に入れた清潔な荒滓（３）は、ヒーターで摂氏１００度以上に加熱され、骨を軟化し骨髄等を分離又は分解する。  
加熱時に笊（３）に入れた荒滓からの滴下液（４）にはコラーゲンやうま味成分・魚油など有価値成分を含有している。この滴下液は「請求項１」に記載した固形食品の材料になる。
第三工程（７）は残留している異臭源や過剰魚油を分離除去する行程であり基本的には遠心分離を施す。さらに異臭源や魚油が過剰な場合、あらかじめ弱火で水炊き措置を行う。
または、摂氏１００度以上で加熱した荒滓を遠心分離を施さず、長時間弱火で水炊きし、笊などで水切りをしてもよい。
【００１０】
第四行程（６）は破砕する行程である。高温加熱で頭や骨が軟化しているので簡単に砕ける。
第五行程（７）は乾燥工程で、温風通気乾燥でよい。
第六行程（８）は製粉行程で、ミルなどで簡単に製粉する。
第七行程（９）脱酸素剤、乾燥剤を同封し真空袋詰する。
第八行程（１０）滅菌は袋や作業中に付着した細菌をのぞく作業でウオータバスに投入し６０度以上で２０分以上加熱する。
この鰻荒滓粉末はカプセルに封入や、錠剤に加工して健康食品や美容食品として提供する。
【００１１】
「発明実施の形態２」
「請求項２」の発明実施の形態を例示し説明する。
この発明は、骨やひれ・えらなど多くの栄養源を廃棄することなく、食用に供する発明である。
従来蒲焼きにした頭や尾には、豊かな機能性成分と美味な鰻肉があるのに、固い骨・ひれ・鰓にはばまれ食用にできなかった。
【００１２】
「図１」に示す第二行程（２）にさきだち、荒滓に味付けを施し、蒲焼きにする。
この荒滓蒲焼きを容器（５）で受けた笊（３）に入れ、摂氏１２０度で高温加熱し頭・尾の固い骨・ひれ・鰓などを軟化し食用に供することができる状態になる。
この高温加熱時には過剰な魚油と未分解の異臭源が分離して容器に滴下するが一部残留している。この残留物は第三行程（７）で分離除去する。
第三行程まで処理した荒滓は姿が不気味でそのまま食卓に乗せることができないので、第四工程（８）の破砕処理を施す。破砕処理は、水産練り製品の加工時に使用する「攪拌擂潰機」ですり潰し、水分率２５％まで第五工程（９）で乾燥し鰻でん麩として提供する。.
【００１３】
「請求項３」の実施形態を説明する。
「請求項４」及び「請求項５」に記載した第二工程で摘下した液には、十分なうま味成分と栄養分が含まれている。しかも異臭も高温で解消しているが鰻油が過剰のため食しにくい。この問題を解決するため、味液で希釈し、加熱して適量の寒天をくわえて煮る。
その後冷却して固形食品として提供する。ゼラチンを加えてプリン状にして提供することもできる。
【００１４】
「実施形態の効果」  
従来、環境を汚染する環境を汚染する産業廃棄物としてすてられていた鰻荒滓から、コンドロイチン硫酸やコラーゲン・カルシウムが豊富な機能性食物を得ることが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の全工程を示す
【図２】本発明の加熱分離装置を示す
【符号の説明】
【００１６】
（１）第一工程            （２）第二工程
（３）清潔な荒滓          （４）笊
（５）容器                （６）高圧釜
（７）第三工程            （８）第四工程
（９）第五工程            （１０）第六工程
（１１）第七工程          （１２）第八工程
（１３）ヒーター                       （１４）水
【図１】
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【図２】
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