(57)【要約】      （修正有）【課題】  酒類の熟成促進技術と品質向上技術並びに機能性の高い酒類を提供する。【解決手段】  還元処理技術と酒の熟成技術を組み合わせ、熟成段階前に水素の気液コロイド溶液を創出する還元処理装置を用い、酒類を連続的に還元処理して貯蔵タンクに貯留し、熟成を速める。本技術は処理時間が短く、強い還元作用の元、醸造酒、蒸留酒、合成酒いずれの酒類でも熟成を促進して、熟成期間を短縮し、高い経済効果を有する。仕上がった酒類は、抗酸化機能を有し、変質し難い製品になり、貯蔵性が向上し、飲用に際しては、体内で活性水素の消去、過酸化脂質の抑制を行う等健康にも良いと考えられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類の熟成段階において、溶液への水素の加圧・減圧溶解方式による還元コロイド生成装置を用い、酒類を水素ガス添加による気液コロイド溶液に保ち、貯酒タンク内での熟成を速め、保蔵期間の短縮を可能とし、香気の高い芳香性の酒類を生成することを特徴とする、酒類の還元熟成方法。
【請求項２】
請求項１において、貯酒タンクが０．０００１〜０．１トールの減圧状態であることを特徴とする酒類の熟成方法。
【請求項３】
請求項１において、貯酒タンク内の圧力が常圧〜１０５パスカルの加圧状態であることを特徴とする酒類の熟成方法。
【請求項４】
請求項１の熟成促進方法によって生成される酒で、酸化還元電位＝ＯＲＰがマイナスを示すことを特徴とする還元熟成酒。
【請求項５】
請求項１において、熟成される酒の種類が醸造酒であることを特徴とする酒類。
【請求項６】
請求項１において、熟成される酒の種類が蒸留酒であることを特徴とする酒類。
【請求項７】
請求項１において、熟成される酒の種類が合成酒であることを特徴とする酒類。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は清酒、ブドー酒、果実酒、ビール等の醸造酒、焼酎、泡盛、ウオッカ、ウイスキー、ジン、パイカル等の蒸留酒の製造における、熟成の段階を還元状態に保ち、その熟成を促進し、高品質化することに関する。
【背景技術】
【０００２】  酒類の熟成は、醸造酒においては醸造の最終段階、蒸留酒においては蒸留貯蔵の最終段階において、低温で酒類を長期寝かせ、それぞれの酒類特徴の色、味、香りを特徴する品質を管理するもので、味をまろやかにすることを目的としている。  熟成は、保蔵し寝かせた年月でまろやかさや旨みに相違があり、原料の善し悪しを表示する生産年と共に保蔵年数が重視されるのである。  熟成期間を短縮することができれば、酒類の生産コストは著しく低下させることができる。  そこで、熟成に関与するのは水の成分や性質であるとの視点から長年にかけて、地下水の特徴を調べたり、電磁的処理、パイウオーターの使用を試みる等多くの試みが成されたが、いずれも不成功に終わり、昔ながらの熟成が行われている。【０００３】  水の還元処理技術については、当発明者が平成３〜４年に研究を行い、平成１１年２月２６日に特許第８９０３４２号として認められた「食品等の還元性水素水とその製造法並びに製造装置」がある。この特許では水素ガスを水に溶解し、還元性を示す水とその製造方法が特許として認められている。その後、さらに研究を進め、平成１３年５月１日に出願した特開２００３−１９４２６号「ガス溶存液状媒体の生産方法及びガス溶存液状媒体の生産システム」を提案した。この出願では、流動する液体に対し、水素を添加して液体の酸化還元を一定に調整する技術を提供する技術であった。さらにその後の研究で、２００３年４月２８日に出願した特願２００３−１５８６９８号「水素ガス及び酸素ガスの減圧・加圧溶解方式のコロイド溶液による自動酸化還元処理システム」がある。この出願では、流動する液体に酸素又は水素を添加して高速に回転する回転子のキャビテーションによりガス気泡を砕き、減圧条件と加圧条件を与えて微細気泡をコロイド状にし、ガスの過飽和状態を作って、液体に強い酸化力、還元力を与える技術である。  これらの技術は何れも水、液体の酸化還元に関与する技術で、酒の熟成を図る技術として提案されたものではない。
【問題を解決するための手段】
【０００４】  このように、酒の熟成を図る手段としては、熟成温度を適温に保ちながら時間の経過をゆっくりと待つのが、良好な熟成法であると言うのが現状である。  そこで、前記問題を解決するために本技術では、当発明者が提案した還元処理技術と酒の熟成技術を組合わせて、酒類生産の最終段階にあたる熟成段階に前記水素の気液コロイド溶液を創出する「還元処理装置」（特願２００３−１５８６９８）を用い、酒類を連続的に還元処理して貯蔵タンクに貯留し、熟成を速める方法を開発した。
【０００５】  酒類の熟成には、二つの要素があり、一つの要素は貯蔵中に含まれるアルコールと水の成分が調和することが重要な要素である。この調和は、水が持つ物性の相違が影響し、水によってこの調和し馴染む速度が違うことが経験的に知られている。  あと一つの要素は、熟成中に酒類の中に含まれる成分が酸化によって微妙に変性することである。これを止めるには貯蔵中の酒類の反応系を還元状態に置くことが必要である。  還元処理は、分子運動の激しい水素分子がアルコールと水の分子の間に入り込み、局部的な分子と分子の相互の結び付きをを妨げ、全体として成分が均一に混じり合う作用を促す機能を有している。  また還元処理は前述の通り、酒類の中に含まれる成分の酸化とりわけ香気成分に大きな影響を有する微量に含まれる脂質の酸化を防止する。
【０００６】  醸造酒では、熟成中の脂質成分の変性防止が重要な鍵であり、還元処理はタンク内で寝かせている間に、これらが酸化されるのを防ぎ、水の物性が変化してアルコールと水の成分と香気成分に良く馴染み、短い期間ですっきりした感触を醸し出すことを可能としている。  この香気成分が良く馴染み、すっきりした感触を有することが酒の生命である。
【０００７】  蒸留酒では、酸化されて異臭を放つ成分はないが、蒸留中に微量採取される香気性の揮発成分と水とアルコールの馴染みが熟成の大きな目標である。  この他、ウイスキー等燻煙と樽詰め等により着色、着香を行う蒸留酒においては、熟成は着色、着香成分との馴染みも重要な要素である。  還元処理は上記二種類の馴染みに対する熟成においても、物性的にこれを促進し、速い熟成と芳香を高める効果を有する。また、還元飲料としての蒸留酒は体内において、活性酸素を消去したり、過酸化脂質の生成を抑制する機能があるので、健康にプラスに働く高品質酒類である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  還元処理装置の導入は、酒類の相違によって若干相違する。  醸造酒（第１図）においては、酒、ブドー酒等では発酵終了後搾汁し固液分離する時点と火入れ後貯蔵熟成に入る直前の２回還元処理の適用が可能である。ビール（第２図）では、発酵終了後貯酒タンクに入れる段階でに還元処理が可能である。蒸留酒（第３図）では、蒸留冷却後貯蔵タンクに入れる直前で還元処理が可能である。【０００９】  第１図に示す通り、清酒、ブドー酒、果実酒等の醸造酒では、熟成促進のための還元処理１の工程は、通常は後発酵工程３、火入れ工程４の後の熟成段階へ移行する時点で連続的に還元処理し熟成させる。  しかし、さらに効果を高めるためには、圧搾ろ過工程の後に後発酵３に入る段階で還元処理し、火入れ４後の貯酒タンク５へ送る前の段階で再度２段階で還元処理１して密閉貯蔵熟成を促進する。  貯酒タンク５以後の工程は、除菌ろ過装置７、容器充填装置８であり、この段階では酒類は還元条件を示している。  還元処理は工程と工程を繋ぐパイプの中間に還元処理装置をＩＮとＯＵＴの方向を確認して、矢印の方向へ繋ぎ、装置のモーターを活用して連続的に処理を行う。  還元貯蔵では、生酒、生ビールの保蔵も可能である。【００１０】  ビール等の醸造酒では、発酵工程２の後の貯酒タンク５へ送る前の段階へ適用する。即ち、熟成段階へ移行する時点で連続的に還元処理１し熟成させる。貯酒タンク５の後は、サービングタンク６を通過し、除菌ろ過装置７を通過して容器充填装置８に至る。この段階ではビールは還元条件を示し、酸化防止剤を加えなくても酸化防止される。【００１１】  第２図に示す通り、焼酎、泡盛、ウイスキー、ウオッカ、テキーラ、ドライジン、コニャック等の蒸留酒では、熟成促進のための還元処理の工程は、蒸留工程９が終了して冷却段階１０に入った段階で、連続的に還元処理１して、貯酒タンク５に入れ、熟成段階に入る。熟成は低温で行う。  蒸留酒の場合も同様に、還元処理は工程と工程を繋ぐパイプの中間に還元処理装置をＩＮとＯＵＴの方向を確認して、矢印の方向に繋ぎ、装置のモーターを活用して連続的に処理を行う。【００１２】  いずれの酒類でも、処理終了後時間の経過に伴い、ロット内で発生する酸素の影響と生成物の水素の吸収によって、酸化還元電位は次第に上昇するので、必要によっては再度還元処理を行う。  熟成が終了した段階では、還元処理の繰り返しによって、製品の酒類の酸化還元電位がマイナスになり、成分の酸化や変敗が起り難い製品になっている。【００１３】  第４図に示したように、清酒等醸造酒の全工程は、原料調整工程、仕込み工程、醪仕込工程、発酵工程、しぼり工程、後発酵工程、熟成工程、成品工程の順に作業が進む。その工程への還元処理装置の導入は、通常は火入れの後の貯蔵タンクへ入れる段階で還元処理することが最も容易である。  しかし、火入れは温度を高めるために、火入れの段階で溶解している可変性成分が、酸化され品質低下の原因になる場合がある。そう言う場合は、後発酵槽への発酵生成物の送入に際し還元処理を加えるのが安全である。その場合はアルコールの回収率も高まる。  ビールの全工程は、原料調整工程、仕込工程、冷却工程、発酵工程、貯酒工程、熟成工程、成品工程の順に作業が進む。その工程への還元処理装置の導入は、通常は発酵工程の後の貯酒工程の前の段階で還元処理することが最も容易である。
【発明の効果】
【００１４】  以上説明したように本発明では、醸造酒、蒸留酒各々の生産工程へ還元処理装置を用いて、アルコール溶液へ水素を溶解させ、酒類の熟成を促進するもので、熟成期間の短縮による経済効果と酒類の高品質化を図るものである。  また、還元の酒は生体内に吸収された段階で活性酸素の消去を行ったり、過酸化脂質の生成を抑制したりするなど、健康にも良い効果を有していると考えられ、本装置を用いた水ではアトピー性皮膚炎の快癒等の現象も観察されている。
【図面の簡単な説明】【図１】還元処理装置の清酒醸造工程への通常の適用例
【図２】還元処理装置のビール醸造工程への通常の適用例
【図３】還元処理装置の蒸留酒製造工程への通常の適用例
【図４】醸造酒の全工程と熟成における還元処理の適用事例
【図５】蒸留酒の全工程と熟成における還元処理の適用事例
【符号の説明】
１  還元処理装置  ２  発酵タンク  ３  後発酵タンク  ４  火入れ  ５  貯酒タンク  ６  サービングタンク  ７  除菌ろ過装置  ８  容器充填機  ９  蒸留装置１０  冷却装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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