(57)【要約】【課題】本発明は優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物を開発することを目的とする。【解決手段】本発明は、高いＨＬＢの乳化剤を配合したＯ／Ｗ型乳化物を、起泡性油脂組成物を含む水性組成物に添加することで、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍しても、凍結前と同等のクリーム外観と風味・食感を保持し、硬化、ひび割れといった凍結劣化を生じることのない、優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物が得られる。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分が１０〜５０重量％、水分が１０〜５０重量％、無脂固形分が１０〜７０重量％であり、且つＨＬＢが５〜１６の乳化剤を含むことを特徴とするＯ／Ｗ型乳化物。
【請求項２】
水性組成物に添加して、起泡させることを特徴とする請求項１記載のＯ／Ｗ型乳化物。
【請求項３】
水性組成物が起泡性油脂組成物であることを特徴とする請求項１記載のＯ／Ｗ型乳化物。
【請求項４】
請求項１記載のＯ／Ｗ型乳化物を添加して起泡させた、起泡済油脂組成物。
【請求項５】
起泡性油脂組成物に請求項１記載のＯ／Ｗ型乳化物を添加して起泡させることを特徴とする、起泡済油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性、及び起泡済油脂組成物に凍結耐性を付与することができる、Ｏ／Ｗ型乳化物及び、これを用いた起泡済油脂組成物の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
クリームなどに代表されるＯ／Ｗ型乳化物や起泡済油脂組成物といったものは広汎に用いられているが、嗜好・流通形態の多様化に従い、凍結後に再び解凍を施す（以降凍結解凍と称する）といった用いられ方が望まれるようになった。しかし、天然の生クリームはもちろん、多くの起泡性組成物（フィルドクリーム）は凍結解凍時に氷晶形成に伴う乳化破壊あるいは蛋白質の変性等によるクリームの肌荒れ、型くずれ、硬化、風味の消失、ひび割れ等の凍結劣化等が生じて製品価値を失いやすく、このような凍結解凍後の凍結劣化の問題点を解決し、品質劣化及び風味、食感を損なわないために様々方法が試みられている。
【０００３】
従来技術としては水溶性食物繊維および糖類を添加する方法が考案されている（例えば、特許文献１）。しかしながら添加するのが比較的多量の糖類であるため、製品の甘味度が過度に生じ、風味や口溶けについて満足なものが得られていなかった。
また、乳化剤を用いて凍結耐性を付与する方法としては、グリセリン・ジ・脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸ジ・トリ・ポリエステル、グリセリン・モノ・（ジ）リノレートのうちの２種以上を含有する（例えば、特許文献２）ことにより凍結耐性を付与しているものがある。
【０００４】
しかし、この発明も特殊な乳化剤を使用し、また乳化剤の風味が顕実化しやすく、その配合も複雑で汎用性のあるものではなかった。
ＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、等を使用することで温度変化に対して抵抗性の優れた起泡性水中油型乳化脂（フィルドクリーム）に関する発明も存在する。（例えば、特許文献３）しかし、バターミルク固形分とそれ以外の無脂乳固形分配合比率に限定があり汎用性に欠けるものであった。
レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルにキサンタンガム、グァーガムを併用する発明もある（例えば、特許文献４）が、特段、凍結耐性を明記しているわけではないうえに、また糖類、増粘安定剤等の多成分の添加を伴うため、平易な方法で成し遂げることはできなかった。
【特許文献１】特開昭０５−７６２８１号公報（第１−４ページ）
【特許文献２】特開昭５９−１７９０４４号公報（第１−６ページ）
【特許文献３】特公昭５８−３１９０８号公報（第１−９ページ）
【特許文献４】特開昭６１−４３９７２号公報（第１−５ページ）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって本発明は、高いＨＬＢの乳化剤を配合したＯ／Ｗ型乳化物を、起泡性油脂組成物を含む水性組成物に添加することで、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍しても、凍結前と同等のクリーム外観と風味・食感を保持し、硬化、ひび割れといった凍結劣化を生じることのない、優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この出願の発明は、以下の発明を含む。
（１）油分が１０〜５０重量％、水分が１０〜５０重量％、無脂固形分が１０〜７０重量％であり、且つＨＬＢが５〜１６の乳化剤を含むことを特徴とするＯ／Ｗ型乳化物。
（２）水性組成物に添加して、起泡させることを特徴とする（１）記載のＯ／Ｗ型乳化物。
（３）水性組成物が起泡性油脂組成物であることを特徴とする（１）記載のＯ／Ｗ型乳化物。
（４）（１）記載のＯ／Ｗ型乳化物を添加して起泡させた、起泡済油脂組成物。
（５）起泡性油脂組成物に（１）記載のＯ／Ｗ型乳化物を添加して起泡させることを特徴とする、起泡済油脂組成物の製造法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によって、高いＨＬＢの乳化剤を配合したＯ／Ｗ型乳化物を、起泡性油脂組成物を含む水性組成物に添加することで、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍しても、凍結前と同等のクリーム外観と風味・食感を保持し、硬化、ひび割れといった凍結劣化を生じることのない、優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の高ＨＬＢの乳化剤を使用したＯ／Ｗ型乳化物は、それを起泡性油脂組成物に添加して起泡させることで、優れた凍結耐性を有する起泡済み油脂組成物を提供するものである。起泡性油脂組成物に比べて低水分（５０％以下）の乳化物であることによって、起泡性クリームの起泡性を阻害することが少なく、起泡性クリーム中の固形分を高めるように作用しても、増粘やボテの難点を緩和できる。
ただしＯ／Ｗ型乳化物の油分が１０％未満であるとＯ／Ｗ型乳化物を添加した起泡性クリームのホイップ性を低下させ、５０％を超えるとＯ／Ｗ型乳化物の乳化が不安定になり、安定的生産に支障をきたす。
【０００９】
乳化剤の含有量は、本発明のＯ／Ｗ型乳化物中、０．００１〜２重量％、さらに好ましくは０．０１〜１重量％であるが、添加する乳化剤のＨＬＢによって調整する。また、ＨＬＢの高い乳化剤は、添加する起泡性油脂組成物のホイップ性に悪影響を与え、ホイップ不可能になる場合もある。起泡性油脂組成物に添加して起泡する際のホイップ性を考慮して量の調整を行う必要がある。
乳化剤の親水性は高いほどＯ／Ｗの乳化を安定に保つ方向に働く。冷凍・解凍後に組織がぼそぼそになるのは、乳化が壊れることが一因であるので、その乳化を安定に保つ力が強い、すなわち親水性の高い、高ＨＬＢの乳化剤が好ましい。好適な条件としては、ＨＬＢが５以上、望ましくは９〜１６程度のものが好ましく、種類は特に限定されず、油脂、水分、無脂固形分を安定に保つものであれば好適に使用できる。
例えばソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。ただし、少なくとも１種は前述のＨＬＢの条件を満たしている必要がある。
【００１０】
本発明のＯ／Ｗ型乳化物中の油脂は冷凍耐性に対しては、その油脂の種類に制限はなく、低水分であることと相俟って、油脂の種類に関係なく優れた凍結耐性を得ることができる。ただし、起泡性油脂組成物のホイップ性を向上させるには油分中の油脂がハードバターであることが望ましく、より好ましくは、ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：トランス体を含まない不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを含んでいることが望ましい。ハードバターの一般的性質は常温より昇温すると体温付近の温度帯にいたるまでに比較的急激に固体脂含有率を低下させる油脂でチョコレート類製造に用いられる油脂である。上記ＳＵＳ（最適にはＳＯＳ；Ｏはオレイン酸）の好適な含有量は、その量が増えるにつれ、上記起泡性に与える影響から、好ましくは油分中４５％以上、更に好ましくは７０％以上含有していることが望ましい。
上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含む油脂としては、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、グリセリドの１，３位を選択的なエステル交換を行い必要な場合には中融点画分を分取することによってＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含む油脂を製造し用いることもできる。
【００１１】
本発明のＯ／Ｗ型乳化物の水分は１０〜５０％、より好ましくは１７〜４０％の範囲において用いることが望ましい。１０％未満であるとＯ／Ｗ型乳化物の乳化が不安定になり、またＯ／Ｗ型乳化物が増粘して安定的生産に支障をきたす。５０％を超えると、Ｏ／Ｗ型乳化物を添加してホイップした後の起泡性クリームのホイップ性に悪影響を与える。
Ｏ／Ｗ型乳化物に含有される水分の由来は特に規定はなく、乳固形分を含む乳製品由来の水分であってもよいし、乳固形分を水に溶解もしくは分散させた場合には溶媒もしくは分散媒の水分でも良い。このほか果汁、ジャム、各種フルーツ類、餡類、チーズ類、ナッツ類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶などの含水食品を一種または二種以上を併用して使用する事もできる。
【００１２】
また、Ｏ／Ｗ型乳化物の無脂固形分の量は１０〜７０重量％、より好ましくは２０〜６０重量％の範囲であった方が、より安定したＯ／Ｗ型乳化物が得られる。１０％以下であると、Ｏ／Ｗ型乳化物の乳化が不安定になり、７０重量％以上であるとＯ／Ｗ型乳化物の粘度が上がり、安定的生産に支障をきたす。また冷凍耐性の向上という点では無脂固形分が多い方良好な方向に働く為、２０〜６０％の範囲で用いることが望ましいといえる。
上記無脂固形分としては、無脂乳固形分、無脂カカオ固形分、糖類が挙げられる。無脂乳固形分は起泡性クリームへの乳味感、コク味を付与し、無脂カカオ固形分はチョコレート風味やコク味を付与する。
【００１３】
上記無脂乳固形分や無脂カカオ固形分の含有量は、全無脂固形分中、５〜５０重量％を占めるのがよい。
上記無脂乳固形分としては、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等に含まれる乳由来の無脂固形分が例示でき、単独又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記無脂カカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分のうちココアバターを除いた部分であり、無脂カカオ分源としては、カカオマス、ココアパウダー及びこれらを原料とする各種チョコレート、並びにその加工品の全てが利用できる。
【００１４】
上記糖類としては特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
さらに、本発明のＯ／Ｗ型乳化物は、好ましくは安定剤を含んでも良く、その安定剤には起泡性油脂組成物製造用の公知の原料を用いることができ、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記安定剤の含有量は、本発明のＯ／Ｗ型乳化物中、好ましくは０〜２．０重量％、さらに好ましくは０．０１〜１．０重量％である。
【００１６】
Ｏ／Ｗ型乳化物にはその他必要により着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を含有させても良い。
以上に示された、Ｏ／Ｗ型乳化物の油分、水分、無脂固形分の配合量の関係は、公知の起泡性クリームに比べて低水分であり、練乳に比べて高油分であるが、その調製法の主なものを次ぎに例示する。
【００１７】
すなわち本発明のＯ／Ｗ型乳化物の調製法の第一は、上記無脂固形分と上記油脂の一部または全部から一旦チョコレートの製造法に準じた製法によりチョコレート乃至チョコレート様食品の粉末またはそれらの溶融した生地を得、次いで上記無脂固形分や油脂を含んでもよい水性成分を加えて乳化する方法が挙げられる。チョコレート様食品の製造に際しては通常のチョコレートの製造法を大きく逸脱しない限り特に制限はなく、ロールにより微細化の後、コンチングを行うことができる。
あるいは別の調製方法として、上記無脂固形分と上記油脂それぞれを、水性成分とを混合した後、３０〜７０℃に加温する、あるいはどちらか一方または両方を３０〜７０℃に加温しておいてから混合し、手で攪拌するような緩やかな攪拌方式、あるいは強力な剪断力を加えることのできる高速攪拌方式、例えばホモミキサー等のいずれの方式でも製造することができる。乳化は場合によっては均質化（５〜１５０ｋｇ／ｃｍ２）処理を行ってもよい。
【００１８】
上記乳化処理したＯ／Ｗ型乳化物は冷却して製造される。乳化工程あるいは均質化処理の前後で殺菌または滅菌してもよいが、従来のＵＨＴ処理を行うクリーム製造ラインでは製造可能な粘度幅が狭く、粘度が上がる要因となりうるので、低温殺菌が推奨される。
また、解乳化しやすくボテ現象の起こりやすいＳＵＳ型トリグリセリドを配合しても上記の工程に準じて製造するときは、調製が可能である。
次に、本発明のＯ／Ｗ型乳化物を含有する起泡済油脂組成物について説明する。
上記のようにして得られたＯ／Ｗ型乳化物は、水性組成物に好適に使用でき、起泡済油脂組成物を製造することができる。水性組成物はそれ自身に気泡力を有さないもの、一例として、水や果汁、牛乳などでもよいし、起泡性油脂組成物（起泡性クリーム）を用いても構わない。
起泡性油脂組成物の製造法は周知慣用の技術や、公知の技術を採用でき、生クリームや植物性クリームの各種市販製品も用いることができる。
【００１９】
本発明のＯ／Ｗ型乳化物の、起泡済クリーム中の含有量は、５〜７０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重量％が適当であり、多すぎると起泡性を阻害する。
起泡性クリームにＯ／Ｗ型乳化物を添加するタイミングはホイップの前、途中、のいずれでもよいがホイップ後であるよりは、ホイップ前や途中に加える方がよい。
なお、本発明のＯ／Ｗ型乳化物自体も凍結耐性を有し、凍結・解凍後に起泡性クリームに添加してホイップしても同様の凍結耐性機能を付与できる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００２１】
＜実施例１＞
カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、砂糖、レシチン、バニリンを表１に従い配合、定法に従いチョコレート様食品を製造する。次いで３０℃に加温した生クリーム（製品名：ハイフレッシュＮＭ、不二製油株式会社製）、水、果糖ブドウ糖液糖（製品名：ハイフラクトＭ−７５、日本コーンスターチ株式会社）、乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ＝１６）に、上記操作にて得られたチョコレートを粉砕したものと麦芽糖（製品名：サンマルトシロ、株式会社林原製）を表１の配合量に従って加え混合する。
【００２２】
上記混合物を、加温しながらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー  特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分重量２２．１重量％、無脂固形分５０．４重量％、水分２７．５重量％のＯ／Ｗ型乳化物を得た。
上記Ｏ／Ｗ型と乳化物植物性油脂からなる起泡性クリーム（製品名：ラテール  不二製油株式会社製、高乳脂コンパウンドタイプ）を６０：４０の割合で混合し、縦型ミキサー（ホバートミキサーＮ−５０  ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。デコレーションした状態で評価は−２０℃で１４日間凍結し、５℃２４時間で解凍凍結解凍を行って評価した。評価は表１に配合と共に示した。
【００２３】
＜実施例２・比較例１・実施例３・実施例４＞
表１の配合に示した乳化剤を用いる以外は実施例１と同じ配合と同様の製法にて上記混合物・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表１に配合と共に示した。
乳化剤は実施例２（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製、ショ糖脂肪酸エステル（以降ＳＥと称する）、ＨＬＢ＝５）
比較例１（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−３７０、三菱化学フーズ株式会社製、ＳＥ、ＨＬＢ＝３）
実施例３（製品名：グリスターＭＳＷ−７Ｓ、坂本薬品工業株式会社製、ポリグリセリン脂肪酸エステル（以降ＰＧと称す）：デカグリセリンモノエステル、ＨＬＢ＝１３．４）
実施例４リョートーシュガーエステルＳ−５７０（ＨＬＢ＝５）とリョートーシュガーエステルＳ−３７０（ＨＬＢ＝３）の併用
【００２４】
＜比較例２＞
乳化剤を用いない以外は実施例１と同じ配合と同様の製法にて上記混合物・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表１に配合と共に示した。
【００２５】
［表１］
2006025690.tif 000002
【００２６】
このようにして得られた起泡済み油脂組成物を評価すると、ショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢ＝１６のものを用いた実施例１、同じくショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢ＝５のものを用いた実施例２では美味しいチョコレート風味と口溶けを有し、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍を行っても、凍結前と同様の食感・風味、外観が保持され、極めて凍結耐性に優れているものと判断することができた。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルでＨＬＢ＝１３．４のものを用いた実施例３、
ショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢ＝１６のものとＨＬＢ＝５のものを併用した実施例４についても同様にすぐれた凍結耐性を有していた。
【００２７】
しかし、ショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢ＝３のものを用いた比較例１は、実施例２と等量の乳化剤を添加したにもかかわらず、ぼそぼそした硬い食感になり、また外観もひび割れなどが起こり、商品価値の低いものとなった。また比較例２はホイップ直後からしまり傾向となり作業幅が狭い上に、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍を行ったところ、ぼそぼそした硬い食感になり、また外観もひび割れなどが起こり、商品価値の低いものとなった。
【００２８】
＜実施例５＞
次に、ココアバターといった対称型トリアシルグリセリドを多く含むテンパリングタイプの油脂ではなく、部分硬化を施されたトランス体の多いノーテンパリングタイプの油脂を使用した系でも検証する。
全粉乳、植物性油脂（製品名：メラノＨ−１０００Ｓ、部分硬化油脂・ノーテンパリングタイプ）、砂糖、レシチン、バニリンを表２に従い配合、表２の配合にて、定法に従いチョコレートを製造する。次いで３０℃に加温した水、果糖ブドウ糖液糖（製品名：ハイフラクトＭ−７５、日本コーンスターチ株式会社）、乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ＝５）に、上記操作にて得られたチョコレートを粉砕したものを、表２の配合量に従って加え混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモディスパー  特殊機化工業株式会社製）３０００ｒｐｍにて攪拌を行い、６５℃３０分保持後、冷却して油分重量２７．３％、無脂固形分５２．７重量％、水分２０．０重量％のＯ／Ｗ型乳化物を得た。
上記Ｏ／Ｗ型と乳化物植物性油脂からなる起泡性クリーム（製品名：ラテール  不二製油株式会社製、高乳脂コンパウンドタイプ）を６０：４０の割合で混合し、縦型ミキサー（ホバートミキサーＮ−５０  ホバートジャパン株式会社製）を使用して起泡させた起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表２に配合と共に示した。
【００２９】
＜実施例６＞
表２の配合に示した乳化剤の量を変更する以外は実施例５と同じ配合と同様の製法にて上記混合物・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表２に配合と共に示した。
【００３０】
＜実施例７＞
表２の配合に示した起泡性クリームを生クリームに変更する以外は実施例６と同じ配合と同様の製法にて上記混合物・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表２に配合と共に示した。
【００３１】
［表２］
2006025690.tif 000003
【００３２】
このようにして得られた起泡済み油脂組成物を評価すると、実施例５と実施例６は良好な風味と口溶けを有し、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍を行っても、凍結前と同様の食感・風味、外観が保持され、極めて凍結耐性に優れているものと判断することができた。
また、起泡性クリームと生クリームとを置き換えた実施例７も同様に凍結耐性に優れているものと判断することができた。
【００３３】
＜実施例８＞
次に乳化剤添加量の上限について検証した。
表３の配合に従い、実施例１と同様の製法にて、チョコレート様食品・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表３に配合と共に示した。
乳化剤は実施例３と同じポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：グリスターＭＳＷ−７Ｓ、坂本薬品工業株式会社製、デカグリセリンモノエステル、ＨＬＢ＝１３．４）を用いた。
【００３４】
＜実施例９・実施例１０・比較例３＞
表３の配合に示した乳化剤量を変動させる以外は実施例８と同じ配合と同様の製法にてチョコレート様食品・Ｏ／Ｗ型乳化物・起泡済み油脂組成物を得、評価を行った。評価は表３に配合と共に示した。
【００３５】
［表３］
2006025690.tif 000004
【００３６】
このようにして得られた起泡済み油脂組成物を評価すると、実施例８と実施例９は良好な風味と口溶けを有し、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍を行っても、凍結前と同様の食感・風味、外観が保持され、極めて凍結耐性に優れているものと判断することができた。
また、実施例７にしてもやや保形性が弱いものの十分に商品価値があるものと判断することができた。
しかし、乳化剤の種類やＨＬＢが適切ではあるが３．０部添加されている比較例３は、起泡の際に、比重は下がったが保形性が弱く、長時間ホイップしても造花できるまで起泡させることはできなかった。Ｏ／Ｗ型乳化物中に配合した乳化剤の配合量が多すぎた為に、起泡性油脂組成物の起泡性に悪影響を与え、戻り傾向（起泡量と硬さの減少する事）が強くなったと判断できるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
以上説明したように本発明によって、高いＨＬＢの乳化剤を配合したＯ／Ｗ型乳化物を、起泡性油脂組成物に添加することで、ホイップした状態あるいはケーキ等にデコレーションした状態で凍結解凍しても、凍結前と同等のクリーム外観と風味・食感を保持し、硬化、ひび割れといった凍結劣化を生じることのない、優れた凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化組成物を提供することが可能である。