(57)【要約】      （修正有）【課題】納豆の粘質感、特に糸切れを容易にし、糸引きを軽減する納豆用除粘剤の製法を提供する。【解決手段】一般的な納豆用醤油味調味液やドレッシングや水溶液等に例えば、蛋白質分解酵素や蛋白質分解酵素を含む野菜、果菜、果物の搾汁、エキス、粉末を用いた納豆用除粘剤を添加することにより、納豆の糸切れを容易にする。納豆の粘質感や糸引きが著しく軽減されることにより、老人や幼児や外国人でも食しやすくなり、納豆自体の活用方法も幅が広がる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質分解酵素を含有することを特徴とする納豆用除粘剤。
【請求項２】
蛋白質分解酵素が植物起源蛋白質分解酵素であることを特徴とする請求項１記載の納豆用除粘剤。
【請求項３】
アボカドを含有することを特徴とする請求項１記載の納豆用除粘剤。
【請求項４】
ポリグルタミン酸分解酵素を添加することを特徴とする請求項１記載の納豆用除粘剤。
【請求項５】
調味成分とは個別であることを特徴とする食味と食感の改良を特徴とする請求項１記載の納豆用除粘剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質分解酵素を用いた納豆用除粘剤特に納豆の除粘に関する食味と食感改善に関する製法である。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、良質の植物性蛋白質を含み、栄養的にすぐれ、消化し易い食材であるが、納豆の粘質感、糸引き性のため手軽に食べにくく、特に子供には好まれない。またこの粘質性は、納豆の二次加工を困難にしがちである。従来、納豆の粘質感、糸引きを抑制する方法には、大別して除粘納豆の製法と、納豆用の除粘たれの製法が知られている。
【０００３】
除粘納豆の製法としては、例えば特許文献１は、納豆を水と少量のジアスターゼで処理し、納豆から粘質物を除去する方法を開示している。また特許文献２は、納豆製造工程中に、大根、玉葱、パイナップル、キウイフルーツ等の破砕物、液汁、処理物を添加することを開示している。
【０００４】
納豆用の除粘たれとしては、例えば特許文献３は調味液に海藻類、紫蘇類を添加、特許文献４は大根おろしの添加、特許文献５はアルギン酸ソーダ、ペクチン、澱粉、グリコマンナン、卵白、カラギーナン、寒天等のとろみを開示している。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−８４５６９号
【特許文献２】特開平４−１６０５５号
【特許文献３】特開平４−９４６６６号
【特許文献４】特開平５−２３１３１号
【特許文献５】特開平７−３１３０８７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１及び２のように、納豆製造工程で除粘物質を添加する方法は、納豆菌の醗酵そのものに影響を与え、消費者の口に届くまでに納豆本来の風味、栄養素が損なわれるおそれがある。特に、特許文献２のように、納豆の製造過程で得られた納豆に、野菜や果物の破砕物、液汁、処理物を直接添加しては、納豆に添加物の食感、風味が混入することは避けられない。大根、玉葱、パイナップル、キウイ、フルーツ等の破砕物、液汁、処理物を添加することは、臭いや酸性度が強いため、納豆自体の食感風味をこわしている。
【０００７】
納豆用の除粘剤として、特許文献３及び４のごとく海藻類、紫蘇類、大根おろし等の天然素材をそのまま添加する方法では、多少の除粘効果はあるにしても、その作用機序は必ずしも明確ではなく、大根おろしのジアスターゼはデンプン分解酵素が多く、またその水分で納豆の粘質を薄めているもので水っぽくなり、時間がたつと納豆の糸が再度引きはじめる。かつ添加物の大根や海藻の独特の風味が加味される。また特許文献５のようにとろみ成分の添加では、納豆本来の風味がいちじるしく損なわれる。
【０００８】
一般的にいって、これまでの除粘では、水のような溶解剤、ジアスターゼのごとき澱粉分解酵素、あるいはとろみのごとき凝固させるものであり、主として蛋白質からなる納豆の粘質物に直接作用するものではなく、少量で十分な除粘効果を期待できない。
【０００９】
本発明は、前記のごとき問題点を解決するもので、納豆の除粘作用が確実で、納豆の栄養、風味を損なわない、蛋白質分解酵素を含有することを特徴とする納豆用除粘剤の製法を提供し納豆用食材に対して蛋白質分解酵素剤を用いる納豆用除粘剤であることを特徴としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成した本発明の納豆用除粘剤は、蛋白質分解酵素を含有することを特徴とし、本発明においての除粘剤とは、蛋白質分解酵素が粉体、顆粒、固体、液体、もしくは適量の賦形剤をいい、その他の添加剤を含む形成剤または蛋白質分解酵素を含む溶液で調味成分を含まないものを言う。
【００１１】
本発明に用いる蛋白質分解酵素としては、例えばパパイア、メロン、アボカドのごとき植物起源蛋白質分解酵素が望ましく、更には中性またはアルカリ性植物起源蛋白質分解酵素が単体または複合で用いられる事も可能である。
【００１２】
本発明の納豆用除粘剤の製法は、納豆用剤の製法にあたり、調味成分の調整後に蛋白質分解酵素を添加することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の納豆用除粘剤およびその製法によれば、下記の効果及び利点がある。
（１）納豆の主として蛋白質からなる粘質物に直接作用する蛋白質分解酵素を、除粘剤に添加しているために、食する直前まで納豆の糸成分と糸成分の栄養素が生きており、食する直前にかけて混ぜるだけで、納豆を取り分ける時の糸を構成している蛋白質連鎖を蛋白質分解酵素が切断し、納豆及び糸の栄養分ともに失うことなく納豆の粘質感をそのままに、取り分ける時に引いた糸をプツプツと切断することで納豆を口に運ぶ時により取り分けやすくなる。取り分けやすくなると、口や衣服を汚す事がないといった効果がある。また、納豆容器から取り出しやすくなる。また、糸引きの不快な食味と食感が改善される。納豆に果汁などを混ぜるのに比べると、経時的な変化により再度糸が引かない上、納豆の風味と栄養分ともに変質劣化がない。
（２）特に、植物起源蛋白質分解酵素でも植物起源エンド型蛋白質分解酵素は、納豆が植物性蛋白質であり生ものであることから動物性蛋白質分解酵素よりも相性がよく危険性がない。納豆本来の味と栄養分についても大きな変化をもたらさない。
(３)納豆に納豆用除粘剤を始めに加えてよく混ぜることで、蛋白質分解酵素の働きをよくする。納豆用除粘剤は、納豆用除粘剤とたれを個別に納豆に混ぜる使用方法は納豆の除粘効果を更によくし、食味と食感も改善される。
（４）納豆に納豆用除粘剤を用いるときに、納豆用除粘剤で蛋白質が分解された後、ジアスターゼを除くポリグルタミン酸分解酵素剤を添加することで糖質をも分解し、納豆用除粘剤の使用方法において、納豆の除粘効果を更によくすることからジアスターゼを除くポリグルタミン酸分解酵素剤を同時または適時に納豆に添加する。
（５）納豆用除粘剤は、醤油味やタレやソースやドレッシングや水溶液などに添加して利用することで、利用域が広がる。また、この際にジアスターゼを除くポリグルタミン酸分解酵素剤を加えることで更に納豆の糸の切れよくする。      
（６）納豆用除粘剤にアボカドを添加して用いると、栄養価が更に高まり、納豆自体の臭いも軽減され、排便なども助け、排便の臭いも軽減し、更に効果的である。
（７）納豆用除粘剤にアボカドを混ぜ合わせて添加した上にポリグルタミン酸分解酵素剤を加えることで更に納豆の糸の切れをよくする。
（８）粘質感、糸引きとヌルヌル感等の食味と食感の改善により、栄養、消化のよい納豆を忙しい朝食時や高齢者や幼児、子供、女性、外国人が食しやすくなり、家庭、病院、施設、学校、海外での利用が広がる。また納豆自体の活用方法も幅が広がる。
（９）また、納豆のパッケージの開閉においても、納豆用除粘剤を含むたれを添加することで納豆が流動性になることから手を汚さないでパッケージからスムースに取り出すことができるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明で用いる納豆用除粘剤は、蛋白質分解酵素を単体または複合して通常の水溶液に添加して用いる。代表的な調合割合を下記する。
・蛋白質分解酵素（食用）を含む納豆用除粘剤……０．０１〜０．２０重量％
・水溶液……６ｃｃから３０ｃｃ
【００１５】
納豆用除粘剤に用いる蛋白質分解酵素は、納豆の粘質感、糸引きをもたらす連鎖した蛋白質であるポリペプチド体を切断分解する蛋白質分解酵素として、植物起源、動物起源、微生物起源のものが一般的であるが、特に植物起源エンド型蛋白質が最適である。植物起源エンド型蛋白質分解酵素製剤としては、例えばパパイン、メロン、等を好適に用いることができる。植物起源エンド型蛋白質分解酵素を含む植物であるイチジク、プリンスメロン、カラスウリ、トウガン、キウイ、アメリカゴボウ、マンゴー、ドラゴンフルーツ、ダイズ、豆等の搾汁、エキス、粉末を用いれば、いずれも、無味無臭に近く、含まれるエンド型蛋白質分解酵素の最適ｐHが７以上のアルカリ域にあるため、アルカリ性である納豆本来の味を生かしながら、納豆の糸を分解する酵素の働きがよい。特に植物起源のアボカドが納豆用除粘剤成分又はその一つの成分として好適である。パイナップルやキウイは酸が強く納豆本来の味を生かすことができないとともに、納豆の糸を分解する酵素の働きが弱まり時には食感を阻害する。
【００１６】
特にアボカドは油脂を含み、蛋白質分解酵素（３＋）およびデンプン分解酵素（１＋）が、納豆の糸を切断するための分解酵素と油脂とのバランスがよく、納豆の糸を切断する蛋白質分解酵素添加物としての納豆用除粘剤成分又はその製剤の含有物として最適である。
【００１７】
納豆用除粘剤は水または溶液に溶かしてたれと別々に包装しておき、納豆を食する直前に同時または逐次的に混ぜて納豆に加えてかきまぜてもよい。納豆用除粘剤を調味料に添加する代表的な配合例を下記する。
・調味料……１５〜２５重量％
・片栗粉……１〜５重量％
・油脂……０．５〜１．０重量％
・蛋白質分解酵素（食用）を含む納豆用除粘剤……０．０１〜０．２０重量％
・水溶液……６ｃｃから３０ｃｃ
【００１８】
納豆用除粘剤は水または溶液に溶かしてたれと別々に包装しておき、納豆を食する直前に同時または逐次的に混ぜて納豆に加えてかきまぜてもよい。納豆に納豆用除粘剤を用いるときに、ポリグルタミン酸分解酵素剤を添加することで納豆用除粘剤の使用方法は納豆の除粘効果を更によくする。納豆用除粘剤を添加するときにポリグルタミン酸分解酵素を添加する代表的な配合例を下記する。
・蛋白質分解酵素（食用）を含む納豆用除粘剤……０．０１〜０．２０重量％
・ポリグルタミン酸分解酵素（食用）……０．０１〜０．１０重量％
・水溶液……６ｃｃから３０ｃｃ
【００１９】
納豆用除粘剤は水または溶液に溶かしてたれと別々に包装しておき、納豆を食する直前に同時または逐次的に混ぜて納豆に加えてかきまぜてもよい。納豆用除粘剤と調味料を添加するときにポリグルタミン酸分解酵素を添加する代表的な配合例を下記する。
・蛋白質分解酵素（食用）を含む納豆用除粘剤……０．０１〜０．２０重量％
・調味料……１５〜２５重量％
・ポリグルタミン酸分解酵素（食用）……０．０１〜０．１０重量％
・水溶液……６ｃｃから３０ｃｃ
【００２０】
納豆用除粘剤の蛋白質分解酵素の添加量は、納豆５０ｇに対し蛋白質分解酵素（食用）が重量比で３ｍｇ〜１０ｍｇの範囲内になるように、６ｃｃから３５ｃｃの水または水溶液またはたれに対し添加する。６ｃｃ以下では納豆全体に行き渡らず効果が得られない。３５ｃｃ以上では水っぽくなる。アボカドを入れたものについては２０ｃｃから３５ｃｃが適量である。納豆に対する蛋白質分解酵素の割合が一般的には、溶液の０．０１％〜０．２０重量％で、納豆に対する蛋白質分解酵素の割合が０．０１重量％以下では、粘質感と糸引きの改善が十分に認められない。また０．２０重量％以上では、粘質感、糸引きが改善される反面、納豆の風味と食感が損なわれる。
（実施例１）
【００２１】
実施例１は、パパイン（食用）５ｍｇを用いて調製し、水溶液２０ｃｃを用いた納豆用除粘剤の代表的な配合実施例。
・水溶液……６ｃｃから３０ｃｃ
・パパイン（食用）……０．０１〜０．１０重量％
（実施例２）
【００２２】
実施例２はアボカドを１０〜３０重量％を用いて調整し、水溶液２０ｃｃを用いた納豆用除粘剤の配合実施例。
・水溶液２０ｃｃ
・アボカド……１０〜３０重量％
（比較例１）
【００２３】
蛋白質分解酵素パパインを含まない無添加の水溶液２０ｃｃを添加して調整した比較例。
（比較例２）
蛋白質分解酵素パパインに代えて、デンプン分解酵素ジアスターゼを含む大根汁２０ｃｃを添加して調製した比較例。
（試験例１）
【００２４】
実施例１、２及び比較例１、２、を納豆５０ｇに対し、添加して３０秒間から６０秒かき混ぜ、５ｃｍ四方のビニールを納豆ケースの蓋部分の納豆面に密着させて貼付け、静かに１０cmから３０ｃｍ引き上げた状態と糸引切れ速度を測定し、あわせてパネラー男女各５人に食してもらい、官能試験をした。更に実施例と比較例を澱粉行固体と蛋白質行固体に落として溶解度を試した結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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注１：官能試験は、比較例１（蛋白質分解酵素無添加）に対する変化を問うた。
【００２６】
表１から蛋白質分解酵素添加の実施例１、２は、比較例１、２に比べると全ての糸が３秒以内でぷつぷつと切れ、時間が経過しても細い糸を再度引くことがない。納豆の粘質低減効果が顕著であることが判明した。また納豆風味が実施例１は比較例１とほとんど変わらず、実施例２ではむしろ納豆の風味を生かし、排便効果もあり、アボカド自体の栄養価も加わり好感を呼んだ。またを蛋白質凝固体を溶かすが、澱粉凝固体は溶かさなかった。逆に比較例２では大根汁を入れると大根の風味が強くなり、水っぽさとジアスターゼのピリピリ感があり、納豆の風味を壊したとの意見がでた。また、時間がたつと再度細い糸引きがはじまる。また、澱粉凝固体を溶かすが、蛋白質凝固体は溶かさなかった。
また実施例１と２については、使用後の食器に水を満たしておくと、数十分で納豆独特のヌメリ感が少なくなり、食器洗いが楽になる。
（試験例２）
【００２７】
表２は、本発明の納豆用除粘剤に含む植物の単体で納豆の糸切れ効果を示した。
【００２８】
【表２】
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注２：糸切れ効果度は、◎◎最適でよく切れる、◎よく切れる、○切れる。
【００２９】
表２の納豆用除粘剤の素材となる植物は中性からアルカリ性であり、アルカリ性の納豆とアルカリ性蛋白質分解酵素との相性がよくパイナップルやキウイ等の酸性のものより効果的に切れ、風味の不快な変化がない。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の蛋白質分解酵素入り納豆用除粘剤は、個別にまたは納豆製品に同時梱包して商品化して例えば家庭、病院、特別老人養護施設、ホテル、旅館、料亭等の業務用に販売してもよく、海外への納豆製品にも利用が可能である。また、納豆用や蛋白質を分解する洗剤の成分として、単体としても用いることができる。