(57)【要約】      （修正有）【課題】バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使って、穀物粉調整品を製造する方法の問題を解決することを課題とする。【解決手段】穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、従来から食品製造用原料として供されてきた低温で固形状を呈するバターを、伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化することにより、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を容易に均一混合することを可能とし、課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉とバターからなる穀物粉調整品。
【請求項２】
穀物粉が、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蒿麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうちから選ばれる少なくとも１種類である請求項１記載の穀物粉調整品。
【請求項３】
バターが伝熱面の温度コントロールが可能な熱伝導装置により軟質化されたものであることを特徴とする請求項１−２記載の穀物粉調整品。
【請求項４】
穀物粉が小麦粉である請求項１−３記載の穀物粉調整品。
【請求項５】
請求項３記載の穀物粉調整品の製造方法。
【請求項６】
請求項４記載の穀物粉調整品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食品製造用原料として好適な穀物粉調整品とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  小麦粉などの穀物粉とバターなどを混合し作製される穀物粉とバターを主原料とする穀物粉調整品の作製に使用されるバターは、通常、クリームを原料とし、前処理、結晶化、バター製造機という工程で作製された後、１個当たり２５キログラムのブロック形態で包装、箱詰めされ、１パレット当たり４０個を積み重ねた状態でパレットに積まれ冷凍保管あるいは冷蔵保管されるが、バターは、通常、低温で固形状を呈するため、そのままの状態では穀物粉との混合は容易ではなく、穀物粉とバターを主原料とする穀物粉調整品を作製するにあたり、穀物粉とバターの均一混合を容易にするために、バターを室温で軟質化して使う方法、バターを加熱し流動化して使う方法、バターを微細化し熱伝導面積を増やして使う方法、あるいは、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法などが取られる。
しかし、低温で固形状を呈するバターを室温で軟質化して使う方法には、１週間から８週間程度行われる軟質化期間中にバターにカビが繁殖することがあるという問題、バターが発酵臭を持つことがあるという問題、および、穀物粉調整品自身が発酵臭を持ったものとなることがあるという問題がある。さらに、バターを加熱し流動化して使用する方法には、バターの乳化が壊れるという問題がある。また、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法には、バターを製造していない時に穀物粉調整品を作製できないという需要供給面での問題がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明は、従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉と低温で固形状を呈するバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、穀物粉とバターの均一混合を容易にするために取られてきた、バターを室温で軟質化して使う方法、バターを加熱により流動化して使う方法、および、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法らが持つ問題を解決することを課題とする。
即ち、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている固形状を呈するバターを室温で軟質化して使う方法が持つ１週間から８週間程度の軟質化期間中にバターにカビが繁殖することがあるという問題、バターが発酵臭を持つことがあるという問題、作製した穀物粉調整品が発酵臭を持ったものとなることがあるという問題を解決すること、そして、バターを加熱し流動化して使用する方法が持つバターの乳化が壊れるという問題を解決すること、さらに、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法が持つバターを製造していない時に穀物粉調整品を作製できないという需要供給面での問題を解決すること、を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  従来から食品製造用原料として供されてきた低温で固形状を呈するバターを、伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化することにより、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を容易に均一混合することを可能にし、課題を解決する。【０００５】  即ち、本発明の第一は、低温で固形状を呈するバターを伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化し穀物粉と混合することにより作製する穀物調整品に関する。より好ましい態様は、穀物粉が大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうちから選ばれる少なくとも１種類であり、本発明の第２は、低温で固形状を呈するバターを伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化し穀物粉と混合することにより作製する穀物調整品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】  本発明の穀物粉調整品の作製にあたり、低温で固形状を呈するバターを伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化することにより、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を容易に均一混合することが可能となる。
本発明により、従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、穀物粉とバターの均一混合を容易にするために取られてきた、バターを室温で軟質化して使う方法、バターを加熱により流動化して使う方法、および、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法らが持つ問題を解決するという課題、即ち、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている固形状を呈するバターを室温で軟質化して使う方法が持つ１週間から８週間程度の軟質化期間中にバターにカビが繁殖することがあるという問題、バターが発酵臭を持つことがあるという問題、作製した穀物粉調整品が発酵臭を持ったものとなることがあるという問題を解決するという課題、さらに、バターを加熱し流動化して使用する方法が持つバターの乳化が壊れるという問題を解決するという課題、そして、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法が持つバターを製造していない時に穀物粉調整品を作製できないという需要供給面での問題を解決するという課題、を解決することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】  本発明の穀物粉調整品の作製にあたり、低温で固形状を呈するバターを、伝熱面の温度コントロールが可能である熱伝導設備により軟質化することにより、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を均一に混合することを可能とする。【０００８】  穀物粉としては、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉が挙げられるが、入手のしやすさの点で小麦粉、米粉が好ましく、需要の大きさの点から小麦粉、米粉が特に好ましい。【０００９】    本発明の穀物粉調整品を作製するための原料混合割合は以下の通りである。
穀物粉と乳脂肪製品以外にその他原料を使わない場合は、穀物粉５０．１％以上、バター４９．９％以下である。
（ロ）穀物粉とバター以外にその他原料を使う場合は、バターの配合率およびその他原料の配合率は、穀物粉の配合率を超えてはいけない。【００１０】  本発明の穀物粉調整品を作製するにあたって使用する熱伝導設備は、たとえば、伝熱設備を施したタンク、かき面式熱交換器、かき取り装置のないチューブ式熱交換器など、その伝熱面の温度コントロールが可能なものである。【００１１】  本発明の穀物粉調整品を作製するにあたって使用する熱伝導設備の伝熱面の温度は、穀物粉との混合を容易にするために摂氏１２度以上に保つのが好ましいが、バターの乳化を破壊しないという点で摂氏３４度以下に保つのが特に好ましい。【００１２】  本発明の穀物粉調整品を作製するにあたって熱伝導設備に投入されるバターの形状は、バターの通常形態である２５ｋｇブロック状のままでもかまわないが、バターへの熱伝導を速やかにするという点で、形状は小さいければ小さいほど良い。また、バターの温度をより正確にコントロールするという点で、たとえば、バターを歯車ポンプ、仕切り板ポンプ、スクリューポンプなど、いわゆる回転ポンプと称されるポンプなどで連続的に熱伝導設備に投入することは特に好ましい。【００１３】  本発明の穀物粉調整品において、穀物粉とバターが主要構成成分であるが、本発明の効果を失わない範囲で、従来から食品製造用に使われている成分を添加しても問題ない。その成分としては、水、油脂、ショートニング、イースト、イーストフード、粉乳、脱脂粉乳、練乳、加糖練乳、バターミルク粉、チーズホエー粉、保存料、防ばい剤、殺菌料、酸化防止剤、白色料、小麦粉改良剤、湖料、着香料、香料、発色剤、色調安定剤、着色料、色素、調味料酸味料、甘味料、砂糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、転化糖、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、乳化剤、膨張剤、強化剤、塩、卵、卵黄、卵白、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、香辛料、食用油脂、食用油、ピーナッツ、アーモンド、アーモンド粉、マカデミアンナッツ、カシューナッツ、栗、松の実、胡桃、ココナッツ、ココア、チョコレート、コーヒー、レーズン、乾燥野菜、桃、杏、梨、桜桃、苺、林檎、レモン、李、ライム、ラズベリー、ブルーベリー、パイナップル、いちじく、なつめやし、柚子の皮、オレンジの皮、レモンの皮、ライムの皮、コーンフレーク、リキュール、ブランディーなどが挙げられる。【００１４】  本発明の穀物粉調整品は、包装あるいは容器充填された後、室温保管、冷蔵保管あるいは冷凍保管され、食品製造用原料として使用あるいは販売される。
【実施例】
【００１５】  （実施例１）
冷蔵保管されていた無塩バターを摂氏３０度に水温をコントロールした湯浴に浸したステンレス製容器中で軟質化したもの４８部と、小麦粉５２部を混合し作製した小麦粉調整品は、発酵臭が無い良好な風味を持った小麦粉調整品となった。【００１６】（比較例１）
冷蔵保管されていた無塩バターを摂氏２０度から摂氏３５度の室温で６週間、軟質化した５個の内の１個に黒緑色のカビの繁殖が観察された。カビの繁殖が観察されなかった４個の内の１個に発酵臭があり、発酵臭を持ったバターを使って実施例１の配合で作製した小麦粉調整品に発酵臭があった。【００１７】（実施例２）
実施例１で作製した小麦粉調整品２４０と、薄力粉８０グラム、グラニュー糖６０グラム、食塩一つまみ、全卵２分の１個、ベーキングパウダー小匙３分の１を良く混合し、しっとりとしたクッキー生地にし、冷蔵庫内で３０分間冷やした後、麺棒で５ｍｍの厚さに伸ばし、直径６ｃｍに切り抜いたものを、摂氏１６０度に熱したオーブンで１２分間焼成して作製したアイスボックスクッキーは、発酵臭が無く、良好な風味を持っていた。【００１８】（実施例３）
大さじ８杯の分量の実施例１で作製した小麦粉調整品を弱火にかけた鍋で炒めた後、あらかじめ室温に暖温度調整しておいた牛乳２カップを少量づつ加え、塩、コショウで味を調えて作製したホワイトソースは、発酵臭が無く、良好な風味を持っていた。