(57)【要約】【課題】ナポリピザに代表される小麦粉発酵食品を高温で焼成しても焼成むらや蒸れ臭気が発生せず、且つ焼成して得られる製品の品質にばらつきがない外食産業に適する小麦粉発酵食品の焼成用炉床、その焼成用窯およびその焼成方法を提供する。【解決手段】被焼成物と接触する炉床の表面が、（ａ）算術平均粗さＲａ＝１〜２０００μｍ、（ｂ）最大高さＲｙ＝１５〜８０００μｍ、および（ｃ）十点平均粗さＲｚ＝１０〜４０００μｍから選択される少なくとも１つの表面粗さを有することにより実現した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉発酵食品の焼成用炉床であって、
被焼成物と接触する表面が（ａ）算術平均粗さＲａ＝１〜２０００μｍ、（ｂ）最大高さＲｙ＝１５〜８０００μｍ、および（ｃ）十点平均粗さＲｚ＝１０〜４０００μｍから選択される少なくとも１つの表面粗さを有すること、
を特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用炉床。
【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉発酵食品の焼成用炉床において、
前記小麦粉発酵食品の焼成用炉床の素材は、セラミックスまたは金属であること、
を特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用炉床。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の小麦粉発酵食品の焼成用炉床を備えること、
を特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用窯。
【請求項４】
請求項１または請求項２に記載の小麦粉発酵食品の焼成用炉床上に小麦粉発酵食品を載せ、次いで３００℃以上の温度で焼成すること、
を特徴とする小麦粉発酵食品の焼成方法。
【請求項５】
請求項４に記載の小麦粉発酵食品の焼成方法において、
前記小麦粉発酵食品がピザ類であること、
を特徴とする小麦粉発酵食品の焼成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉発酵食品の焼成用炉床、その焼成用窯およびその焼成方法に関するものである。詳細には、ナポリピザに代表される小麦粉発酵食品を高温で焼成するための焼成用炉床と、これを備えた小麦粉発酵食品の焼成用窯と、これらを用いた小麦粉発酵食品の焼成方法とに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ナポリピザに代表される３００℃以上の高温で焼成する小麦粉発酵食品は、伝統的に天然岩石の炉床を用いた窯で焼成し、製造されてきた。しかし、天然岩石で作製された炉床の表面は、ある部分は粗く、ある部分は滑らかであるという不均一な形状であるため、炉床上の位置により焼成むらが生じてしまう。また、天然岩石で作製されているため、炉床上で高温焼成される小麦粉発酵食品は、用いる炉床やピザ窯により、製品としてばらつきが生じるため、これまで外食産業では取り入れられてこなかった。
【０００３】
近年、このようなナポリピザ等の高温で焼成した小麦粉発酵食品は、食の多様化に伴い、また、従来のパン類やピザ類では得られない香味、食感、すだち、焼色を有しているため注目され始めた。このため、外食産業用に金属やセラミックスで構成された表面が滑らかな炉床を備え、ガスコンロや電気ヒーター等により高温焼成するピザ窯が提案されている（例えば、特許文献１を参照。）。
【０００４】
しかしながら、これらの炉床やピザ窯は規格製品であるため、得られる小麦粉発酵食品に焼成むらは生じず、また窯の間での焼成の程度にばらつきは無いが、小麦粉発酵食品を高温、例えば３００〜５５０℃の温度で焼成すると、好ましくない「蒸れ臭気」が発生するという問題がある。特に、ナポリピザのように生地を直接炉床面に置いて焼成する場合は、蒸れ臭気の発生確率が高く、さらに冷凍生地を用いて製造した場合は、その傾向がより顕著である。
この蒸れ臭気は、消毒臭のような特異的な刺激臭であり、この臭気自体または他の香りと複合して、該食品を摂食する者に不快感を与えてしまう。この蒸れ臭気が発生した場合には、焼成した小麦粉発酵食品の品質や商品価値が著しく低下するため、外食産業では良質で品質が安定した小麦粉発酵食品の製造や冷凍生地を活用したナポリピザ等の提供は困難とされてきた。
【０００５】
一方、オーブン等でピザを焼成する際に、熱の通りを良くして短時間に焼き上げることを目的とした、金属多孔板で構成されたビザ用トレーが知られている（特許文献２を参照。）。また、ピザ釜で焼成した場合と同じようなカリッとした食感をピザに与えることを目的として、焼成時の熱の通りを良くすると同時にピザ生地の下側から水分を蒸発させるためのピザ用焼網が提案されている（特許文献３を参照。）。
しかしながら、金属多孔板のようなトレーは、高温焼成した場合に蒸れ臭気の発生を抑制することはできない。また、焼網は、ナポリピザ等の高温で焼成する小麦粉発酵食品には適用できず、また該食品が有する独特の香味や食感を有する製品は得られない。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２５３８０１号公報
【特許文献２】特開平１１−４６６６３号公報
【特許文献３】特開平１１−２１６０６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、ナポリピザに代表される小麦粉発酵食品を高温で焼成しても焼成むらや蒸れ臭気が発生せず、且つ炉床により製品にばらつきが生じない外食産業に適する小麦粉発酵食品の高温焼成用炉床、その焼成用窯およびその焼成方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記の課題の解決のために鋭意研究した結果、金属やセラミックスで構成された炉床の被焼成物と接触する面（以下、「炉床の表面」ということがある。）に特定の表面粗さを持たせることにより、小麦粉発酵食品、特に冷凍生地を高温で焼成しても蒸れ臭気や焼成むらが発生せず、良質で品質が安定した小麦粉発酵食品が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の第１〜第７の発明を含むものである。
【０００９】
第１の発明は、小麦粉発酵食品の焼成用炉床であって、被焼成物と接する炉床の表面が（ａ）算術平均粗さＲａ＝１〜２０００μｍ、（ｂ）最大高さＲｙ＝１５〜８０００μｍ、および（ｃ）十点平均粗さＲｚ＝１０〜４０００μｍから選択される少なくとも１つの表面粗さを有することを特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用炉床である。
第２の発明は、第１の発明において、小麦粉発酵食品の焼成用炉床の素材が、セラミックスまたは金属であることを特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用炉床である。
第３の発明は、第１または第２の発明の小麦粉発酵食品の焼成用炉床を備えることを特徴とする小麦粉発酵食品の焼成用窯である。
【００１０】
第４の発明は、第１または第２の発明の小麦粉発酵食品の焼成用炉床の表面に小麦粉発酵食品を載せ、次いで３００℃以上の温度で焼成することを特徴とする小麦粉発酵食品の焼成方法である。
第５の発明は、第４の発明の小麦粉発酵食品の焼成方法において、焼成される小麦粉発酵食品がピザ類であることを特徴とする小麦粉発酵食品の焼成方法である。
第６の発明は、第４の発明の小麦粉発酵食品の焼成方法により製造される、高温焼成された小麦粉発酵食品である。
第７の発明は、第１または第２の発明の小麦粉発酵食品の焼成用炉床上で、小麦粉発酵食品を３００℃以上の温度で焼成することを特徴とする、蒸れ臭気の防止方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、高温で焼成しても蒸れ臭気や焼成むらが発生せず、優れた風味を有した高品質な小麦粉発酵食品を製造することができる小麦粉発酵食品の焼成用炉床、その焼成用窯およびその焼成方法が提供される。また、本発明において、炉床の表面の表面粗さを所定の数値内に規定しているため、炉床やこれを備える窯により得られる製品の品質にばらつきが生じることは無い。
このため、本発明は、外食産業としての高温焼成した小麦粉発酵食品の提供に適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の炉床は、その表面粗さについて、特定の範囲の算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙおよび十点平均粗さＲｚの少なくとも１つを充足するものであるが、これら３つ全ての表面粗さを充足するものが好ましい。本発明の炉床において、（ａ）算術平均粗さＲａは、通常は１〜２０００μｍ、好ましくは３〜５００μｍ、より好ましくは５〜１００μｍの範囲である。（ｂ）最大高さＲｙは、通常は１５〜８０００μｍ、好ましくは２５〜２０００μｍ、より好ましくは５０〜４００μｍの範囲であり、（ｃ）十点平均粗さＲｚは、通常は１０〜４０００μｍ、好ましくは２０〜１０００μｍ、より好ましくは４０〜２００μｍの範囲である。
【００１３】
算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙおよび十点平均粗さＲｚについて、上述の数値の範囲内であることが好ましい理由は、下限の数値より小さい場合には、小麦粉発酵食品の高温焼成時に所望しない蒸れ臭気の発生を抑制することができず、上限の数値よりも大きい場合には、蒸れ臭気の発生ばかりでなく、焼成した小麦粉発酵食品に焼成むらが生じ得るためである。
【００１４】
この蒸れ臭気は、小麦粉発酵食品を３００℃未満の温度で焼成した場合にはほとんど発生せず、３００℃以上の高温、例えば３００〜５５０℃で焼成した場合にのみ発生し、焼成温度が上昇するに従って蒸れ臭気の発生頻度は高くなり、その臭気も強くなる。この蒸れ臭気が発生する原因は不明であるが、炉床の表面がフラット（平滑）であると特に蒸れ臭気が顕著であることから、炉床と小麦粉発酵食品用生地との接触が密着状態となると、その接触面が低酸素または無酸素の状態で焼成され、これにより炉床と接触する領域において、生地に含まれる繊維質に何らかの反応・分解が起こることに起因すると考えられる。
【００１５】
本発明において、炉床の表面が上述した範囲内の表面粗さを有し、且つ炉床の表面粗さにばらつきがなければ、蒸れ臭気と焼成むらの発生は抑制される。よって、炉床の表面の形状は、例えば、鋸型波形、三角波形、正弦波形またはこれらの任意の複合波形でもよく、炉床の素材に応じて加工が容易な形状を適宜決定することができる。
ここで、炉床の形状として、その断面曲線の例を図１に示す。また、炉床の断面曲線の粗さの種類の例を図２に示す。なお、表面の形状を示す断面曲線は、一般的に空間周波数の短いものを「粗さ」、長いものは「うねり」というが、波形という観点では同じであるため、本明細書では全て「表面粗さ」とする。
【００１６】
本発明の炉床を構成する素材としては、高温焼成に適する素材であれば特に限定されないが、セラミックス系の素材の場合、例えばマグネサイト、マグクロクリンカー、マグドロクリンカー、マグネシア、マグネシア・カーボン質耐火物、マグネシア・クロム質耐火物、マグネシア・スピネル質耐火物、マグネシアクリンカー、マグネシア質耐火物、マグネシオフェライト、ムライト質耐火物、メタカオリン、モンモリロナイト、ロックウール、六方晶窒化ホウ素、ワラストナイト等を材料とした複合セラミックスが挙げられる。また、金属系の素材の場合、鉄板、ステンレス板、スズメッキ鋼板、アルミメッキ鋼板、アルミ板、ステンレス鋼板等が挙げられる。
【００１７】
本発明の炉床の厚さは、炉床の素材や窯の形状により変わるが、例えばセラミックス系の素材の場合には２０〜３０００ｍｍ、好ましくは５０〜１５００ｍｍであり、金属系の素材の場合には５〜１００ｍｍ、好ましくは１０〜５０ｍｍである。また、炉床の大きさは、窯の形状・大きさにより変わるが、通常は１００〜２０００ｍｍ×１００〜２０００ｍｍ、好ましくは３００〜１０００ｍｍ×３００〜１０００ｍｍである。
【００１８】
本発明の炉床を収納する窯は、小麦粉発酵食品の高温焼成が可能なものであれば特に限定されないが、例えば、ガスコンロや電気ヒーター等の熱源を覆うように設けられた略箱型の窯本体と、窯内部の熱源上に設けられた炉床と、炉床に小麦粉発酵食品を投入するための開口部とを備えた窯を挙げることができる。このような高温焼成用窯は市販されており、これら市販品に本発明の炉床を導入したものを適宜用いることができる。
【００１９】
本発明の炉床および窯で焼成される小麦粉発酵食品としては、例えば３００℃以上の高温で焼成されるものであれば特に限定されないが、例えば、ナン等のパン類、ナポリピザ、サルティンボッカ等のピザ類が挙げられる。しかし、焼成時の蒸れ臭気の発生は、冷凍した生地または加工途中の該食品を用いた場合に特に顕著であるため、本発明における好ましい例として、冷凍生地を用いたかあるいは焼成までに冷凍された小麦粉発酵食品を挙げることができる。
また、該小麦粉発酵食品を焼成する温度は、通常は３００〜５５０℃、好ましくは３５０〜５００℃の範囲である。
【実施例】
【００２０】
以下の実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に限定されることなく、種々の変形や変更が可能である。
【００２１】
（表面粗さ）
表面粗さを表す指標として、算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙ、十点平均粗さＲｚがあるが、これらは、ＪＩＳ  Ｂ０６０１「表面粗さ−定義及び表示」に規定されている。
なお、本明細書および特許請求の範囲において、算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙ、十点平均粗さＲｚは、以下に示すＪＩＳ  Ｂ０６０１：１９９４に準拠した表面粗さの規格として用いた。
（１）算術平均粗さＲａは、粗さ曲線からその平均線の方向に基準長さだけ抜き取り、この抜き取り部分の平均線から測定曲線までの偏差の絶対値の平均値である。
（２）最大高さＲｙは、粗さ曲線からその平均線方向に基準長さだけ抜き取り、この抜き取り部分の平均線から最も高い山頂までの高さと最も低い谷底までの深さとの和である。
（３）十点平均粗さＲｚは、粗さ曲線からその平均線方向に基準長さだけ抜き取り、この抜き取り部分の平均線から縦倍率の方向に測定した、最も高い山頂から順に５番目までの山頂の標高の絶対値の平均値と、最も低い谷底から順に５番目までの谷底の標高の絶対値の平均値との和である。
【００２２】
炉床の表面の算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙ、十点平均粗さＲｚの測定は、バイオレットカラーレーザ顕微鏡（ＶＫ−９５００、株式会社キーエンス製）を用いて行い、炉床の表面の線粗さを横方向に５ｍｍ間隔に５ヶ所の部位で測定した。各測定において、５回測定し、それぞれの値について平均値を算出した。
【００２３】
（実施例１）
実施例１の炉床は、炉床の表面となる面の断面曲線が均一に正弦波形になるように、マグネサイトを主な材料として複合セラミックスの一枚板を成形加工したものである。このセラミックス板の大きさは６００ｍｍ×７００ｍｍ、厚さは１００ｍｍである。実施例１の炉床の表面粗さを測定すると、算術平均粗さＲａは、２５．８９μｍ、最大高さＲｙは、２２１．５５μｍ、十点平均粗さＲｚは、１８９．９３μｍであった。
【００２４】
（実施例２）
実施例２の炉床は、実施例１の炉床と同じ素材を用いて、その表面が均一に平滑になるように複合セラミックスの一枚板を成形加工し、さらに炉床の表面となる面にサンドブラスト加工を施したものである。このセラミックス板の大きさは６００ｍｍ×７００ｍｍ、厚さは１００ｍｍである。実施例２の炉床の表面粗さは、算術平均粗さＲａが８．３２μｍ、最大高さＲｙが７２．３８μｍ、十点平均粗さＲｚが４２．１２μｍであった。
【００２５】
（比較例１）
比較例１の炉床は、実施例１の炉床と同じ素材を用いて、その表面が均一に平滑になるよう複合セラミックスの一枚板を成形加工して炉床とした。このセラミックス板の大きさは６００ｍｍ×７００ｍｍ、厚さは１００ｍｍである。比較例１の炉床の表面粗さは、算術平均粗さＲａが０．９５μｍ、最大高さＲｙが９．０３μｍ、十点平均粗さＲｚが５．３１μｍであった。
【００２６】
（比較例２）
比較例２の炉床は、比較例１の炉床と同じセラミックス板の表面に、さらに研磨加工を施したものである。このセラミックス板の大きさは６００ｍｍ×７００ｍｍ、厚さは１００ｍｍである。比較例２の炉床の表面粗さは、算術平均粗さＲａが０．６７μｍ、最大高さＲｙが７．２９μｍ、十点平均粗さＲｚが７．０２μｍであった。
【００２７】
（評価試験１）
本発明の炉床を評価するために、実施例１、実施例２、比較例１および比較例２の各炉床をピザ窯（北沢産業製）に備え付け、各炉床にてナポリピザを製造して、焼成したピザの香味について官能試験を行った。
官能試験に使用したナポリピザは、小麦粉１００重量部に、イースト１重量部、食塩２重量部、水６２重量部を混捏してピザ生地を作成し、室温で２０分発酵させた後、２００ｇずつに分割し、まるめを行い、５℃の冷蔵庫中にて１２時間発酵熟成させた。次いで、ピザ生地を手で薄く延ばし、一定量のトマトソースとチーズをのせ、パーラ（生地投入機）を用いてピザ窯に入れ、炉床表面温度４００℃で、９０秒間焼成して得たものである。
１０名のパネラーにて焼成後のナポリピザ下部の蒸れ臭気について、表１に示す評価基準により各炉床により焼成されたナポリピザを評価した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表１】
2006025657.tif 000002
【００２９】
【表２】
2006025657.tif 000003
【００３０】
官能試験の結果、実施例１および実施例２の炉床で焼成されたナポリピザは、比較例１および比較例２の炉床で焼成されたものと比較して、蒸れ臭気の発生が顕著に抑制されていた。また、表面の粗さを均等に分布させることにより、焼成むらも生じていなかった。
この結果から、所定の表面粗さ（算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙ、十点平均粗さＲｚ）を有する本発明の炉床では、蒸れ臭気がほとんど発生せず、香味に優れる品質の良い小麦粉発酵食品が製造されることが確認された。
【００３１】
（実施例３）
実施例３の炉床は、鉄板を大きさ５５０ｍｍ×７５０ｍｍ、厚さは１２ｍｍになるように圧延した後に、その表面の断面曲線が均一に三角波形となるように研削加工を施したものである。この炉床の表面粗さを測定すると、算術平均粗さＲａは１５．２８μｍ、最大高さＲｙは９８．６９μｍ、十点平均粗さＲｚは９１．２３μｍであった。
【００３２】
（比較例３）
比較例３の炉床は、実施例３の炉床に使用した圧延後の鉄板を、研削加工を行わずそのまま炉床としたものである。この炉床の表面粗さは、算術平均粗さＲａが０．７２μｍ、最大高さＲｙが６．５１μｍ、十点平均粗さＲｚが５．５９μｍであった。
【００３３】
（比較例４）
比較例４の炉床は、実施例３の炉床に使用した圧延後の鉄板の表面に、さらに研磨加工を施したものである。この炉床の表面粗さは、算術平均粗さＲａが０．６６μｍ、最大高さＲｙが４．３３μｍ、十点平均粗さＲｚが３．８９μｍであった。
【００３４】
（評価試験２）
実施例３、比較例３および比較例４の各炉床について、評価試験１と同様にナポリピザを製造して、ピザの香味について官能試験を行った。その結果、実施例３の炉床で焼成されたナポリピザは、比較例３および比較例４の炉床で焼成されたものと比較して、蒸れ臭気の発生が顕著に抑制されていた。
また、金属製である実施例３の炉床でも、セラミックス製である実施例１や実施例２の炉床と同様に蒸れ臭気の発生が抑制されたことから、蒸れ臭気の抑制には炉床の素材は特に関係なく、その表面粗さ（算術平均粗さＲａ、最大高さＲｙ、十点平均粗さＲｚ）が重要であることが確認された。
これら官能試験の結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
2006025657.tif 000004
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】炉床の断面曲線の例を示す図である。
【図２】炉床の断面曲線の粗さの種類を示す図である。
【図１】
2006025657.tif 000005
【図２】
2006025657.tif 000006