(57)【要約】【課題】発酵期間が短縮され、アルコール取得量を増量することのできる焼酎の製造方法を提供する。【解決手段】焼酎もろみの醸造において、常法によりα化処理された焼酎原料及び／又はα化処理された原料から製麹された麹を仕込んで焼酎もろみをアルコール発酵させる際に、前記焼酎原料及び／又は前記麹の粉砕したものを発酵槽に仕込む、或いは発酵槽に仕込んだ後に前記焼酎原料及び／又は前記麹を粉砕する。これによって、従来の焼酎の製造方法に比べて、発酵期間が短縮され、且つ、アルコール取得量を増量することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎もろみの醸造において、α化処理された焼酎原料及び／又は麹を粉砕して使用する焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記焼酎原料及び／又は前記麹は、発酵槽に仕込まれる前及び／又は発酵槽に仕込まれた後に粉砕されて、もろみを醸造するに使用される請求項１に記載の焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記麹は、α化処理された焼酎原料から製麹されたものである請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
前記焼酎原料は、穀類である請求項１から３いずれか記載の焼酎の製造方法。
【請求項５】
α化処理された原料及び／又は麹の粉砕物を用いて、酒類のアルコール発酵を短縮する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸留酒の一種である焼酎の製造に関する。より詳細には、発酵期間を短縮できる焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎製造は、従来から製麹工程、一次仕込み、二次仕込み、蒸留の各工程からなる方法で製造されている。まず、麹を作り、一次仕込槽に麹、蒸煮した原料澱分（例えば米、麦等の穀類、芋類）および酵母を添加し一次仕込みを行って、一次もろみを得る。その一次もろみと上記蒸煮した原料澱分（例えば掛け米）および汲水とを二次仕込槽に加えて二次仕込みを行う。二次仕込みでのアルコール発酵が終了した時点で、その二次もろみを常圧もしくは減圧蒸留し、製品としての蒸留物、焼酎を得る。ほとんどの場合、一次仕込槽および二次仕込槽は、それぞれ独立して使用されるが、同一の仕込槽を一次仕込槽および二次仕込槽として使用する場合もある。尚、焼酎製造において、発酵期間を短縮しようとする場合には、原料吸水時間（浸漬時間）を長めにして蒸煮前の原料水分（吸水率）を高くすること、発酵液の攪拌頻度を増やすこと、発酵温度を高めにすること、などが一般に行われていた。
【０００３】
ところで、穀類を原料とした焼酎の製造における原料の粉砕に関しては、α化処理前に粉砕した焼酎原料を無処理でもろみに仕込んで発酵させる方法（例えば、特許文献１）や、α化した原料をもろみに仕込んで発酵させる方法（例えば、特許文献２）が知られている。
【特許文献１】特開昭５４−９２６９８号公報
【特許文献２】特開昭６０−６２９７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の方法は、穀類を摺擦熱等の相当な発熱を伴う方法で粉体化して製造された米糠等の穀粉をα化するための蒸きょう等の処理をすることなく、生のままで仕込んで発酵させるものであり、また、特許文献２の方法は、米粉を加圧加熱し、これを急激に常圧下に放出したバフ米粉を仕込んで発酵させるものであり、粉砕した原料を仕込んでアルコール発酵させることは開示されているが、発酵期間を短縮するというような発酵期間については言及されていない。また、α化処理後に製造した麹を粉砕し、この粉砕したものを仕込んで発酵させる方法、或いはα化処理された原料を粉砕し、この粉砕したものを仕込んで発酵させる方法はこれまでに確立されていない。また、これによって、発酵期間が短縮されることも知られていなかった。
【０００５】
本発明の目的は、発酵期間が短縮され、アルコール取得量を増量することのできる焼酎の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、穀類等の原料をα化処理後に粉砕したもの、或いはα化された原料より製麹された麹を粉砕したものを仕込んで発酵させることで、もろみの発酵期間が短縮され、アルコール所得量も増量されることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００７】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１）  焼酎もろみの醸造において、α化処理された焼酎原料及び／又は麹を粉砕して使用する焼酎の製造方法。
【０００９】
（２）  前記焼酎原料及び／又は前記麹は、発酵槽に仕込まれる前及び／又は発酵槽に仕込まれた後に粉砕されて、もろみを醸造するに使用される（１）に記載の焼酎の製造方法。
【００１０】
（３）  前記麹は、α化処理された焼酎原料から製麹されたものである（１）又は（２）に記載の焼酎の製造方法。
【００１１】
（４）  前記焼酎原料は、穀類である（１）から（３）いずれか記載の焼酎の製造方法。
【００１２】
（５）  α化処理された原料及び／又は麹の粉砕物を用いて、酒類のアルコール発酵を短縮させる方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、穀類等の焼酎原料をα化処理後に粉砕してアルコール発酵させる、及び／又はα化処理した原料より製麹された麹を粉砕してアルコール発酵させることにより、従来の焼酎の製造方法に比べて、発酵期間が短縮され、且つ、アルコール取得量を増量することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１５】
本発明における焼酎の製造方法は、穀類等の焼酎原料をα化処理後に粉砕してアルコール発酵させる、及び／又はα化処理した原料より製麹された麹を粉砕してアルコール発酵させる工程を包含するものである。
【００１６】
原料は焼酎等の酒類を製造する場合と同様の原料であれば特に限定はない。具体的には、大麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシ等の穀類、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ等の芋類を挙げることができる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物、及び裁断物等を用いることができ、有機溶剤等の処理物、エクストルーダー等の造粒機による造粒物を用いてもよい。
【００１７】
これら原料は、α化（糊化ともいう）処理して用いられる。このα化（糖化）処理は、原料に含まれるデンプンを水と熱により糊状化することであって、焼酎製造において通常行われている方法であれば特に限定されない。例えば、穀類等の原料を水洗し、０〜２４時間程度水中に浸漬し、その後、水切りを行って、２０分〜２時間程度、好ましくは３０〜５０分程度の時間をかけて蒸煮する蒸きょう方法で行われる。尚、これ以外に、１３０〜１８０℃の熱風等で直接加熱する方法（焙煎という）、電子レンジ等の電磁波を利用する方法、遠赤外線を利用する方法等が挙げられる。
【００１８】
また、麹は、上記の焼酎原料を上記の方法でα化（糊化）処理したものから製麹される。製麹の方法としては特に制限されず、α化（糊化）処理された原料に焼酎製造に用いられる麹菌、例えば、白麹菌（Ａspergillus  kawachii）などの麹菌を接種混合した後、２５〜４５℃、好ましくは３０〜４５℃の温度で、２４〜６０時間、好ましくは３５〜４５時間培養して製麹する。尚、麹菌としては、通常に焼酎の製造に使用されるものであれば、特に限定されず、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus  kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus  awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus  niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus  oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus  sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。また、その使用量はα化処理された原料１Ｋｇに対して、一般に３００〜７００ｍｇ程度の割合で植え付けられる。また、製鞠は、古来からの麹箱を用いる方法によっても、円盤型製鞠機やドラム型製鞠機などの機械製鞠機によってもよい。
【００１９】
本発明では、焼酎もろみを調製する場合に、α化（糊化）された焼酎原料及び／又はα化（糊化）処理された原料から製麹された麹（以下、麹と称する。）は、粉砕されて用いられるが、この粉砕としては、前記α化された原料及び／又は麹を発酵槽に仕込む前に粉砕機等で粉砕する、及び／又は発酵槽に仕込んだ後に粉砕ポンプ等で液を循環させて粉砕する等で行われる。この粉砕時期については、特に限定されるものではないが、予め粉砕したものを仕込む場合には、出来るだけ仕込みの直前に、また、仕込んだ後で粉砕する場合は、発酵の初期に粉砕を行うのが好ましい。また、粉砕度合についても特に限定されるものではないが、例えば、径０．５〜２ｍｍ程度の粒度といったような細かい粒度であるのが好ましい。尚、径０．５ｍｍより細かすぎると発酵制御（温度制御）が困難となり好ましくない。
【００２０】
このようにして得られた麹に、水、酵母を仕込み、混合して、常法により糖化、アルコール発酵をさせて、もろみを調製する。この際、麹は発酵槽に仕込む前に粉砕機で粉砕される、或いは発酵槽に仕込んだ後、粉砕ポンプ等で液を循環させて粉砕するかの何れかで粉砕される。
【００２１】
また、麹に水、酵母を仕込み、発酵の経過と共に常法によりα化処理された原料を追加する、いわゆる一次仕込み、二次仕込みと呼ばれる段仕込みが行われるが、この段仕込みに追加されるα化処理された原料は、麹と同様に、発酵槽に仕込む前に粉砕機で粉砕される、或いは発酵槽に仕込んだ後に粉砕ポンプ等で液を循環させて粉砕するかの何れかで粉砕される。
【００２２】
また、仕込みの際に添加される酵母としては、例えば、協会焼酎酵母、協会清酒酵母、泡盛酵母等の焼酎製造に用いられる酵母であればいずれも用いることができる。酵母の仕込み量は、麹に対して一般に酵母の前培養液をそのまま使用する場合で麹重量の１／３００〜１／７００程度の割合で添加される。
【００２３】
麹、焼酎原料、水、酵母等を仕込んだ後の糖化、アルコール発酵は、通常行われている条件あれば、特に限定されるものではないが、１５〜３５℃程度、好ましくは２０〜３０℃程度の温度で、７〜２０日間程度、好ましくは１０日間程度で行われる。
【００２４】
アルコール発酵終了後、得られたもろみは、通常行われている方法で蒸留され、必要に応じて濾過、熟成等が行われて、焼酎が得られる。すなわち、もろみを蒸留機に入れ、水蒸気または直火で沸騰させ、沸騰した水蒸気を冷却して原酒ができあがる（いわゆる、単式蒸留と称される）。この単式蒸留の方法には常圧蒸留と減圧蒸留とがあり、常圧蒸留は大気庄の下で蒸留され、減圧蒸留は装置全体を減圧真空で加熱して蒸発させる。常圧蒸留の大気圧の下では釜のもろみの温度が約９０℃程度で沸騰するが、減圧蒸留の場合には、５０℃くらいで沸騰させることができる。夫々の蒸留方法によって、得られた焼酎の風味が異なることになるが、米焼酎、麦焼酎、そば焼酎などの焼酎には、もろみの温度を低い状態（５０℃程度）で沸騰させることにより発酵中のもろみのような軽快な香りをそのまま得ることができる減圧蒸留法が一般的である。尚、使用する原料の種類や、製造される焼酎の風味の好みによっては常圧蒸留法で蒸留してもよい。この原酒を所定期間（一般には３ヶ月間程度）貯蔵後、所定濃度のアルコール度数に割水することで焼酎が得られる。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
＜実施例１＞
先ず、以下の様にして麹を製麹した。６５％精白したオーストラリア産二条大麦（品種：スターリング）を水洗し、１時間程度水中に浸漬し、その後、水切りを行い、３０分程度の時間をかけて蒸煮してα化処理した後、得られた蒸麦に白麹菌Aspergillus kawachii（ビオック社製）を蒸麦に対して０．０３５重量％接種して混合し、製麹装置（永田醸造機械社製円盤型製麹機）にて３５〜４２℃の温度で４２時間製麹して麹麦を得た。
【００２７】
次に、麹麦、掛け麦の粉砕の有無、粉砕の時期について、表１に示す条件の４試験区と粉砕を行わない対照区で焼酎もろみを製造した。尚、表１中で「無」は粉砕せず、「有  仕込み前粉砕」は予め粉砕したものを仕込むこと、「有  仕込み後粉砕」は仕込んだ後に液を循環させて粉砕すること示す。
【００２８】
すなわち、試験区１は、麹麦は粉砕せずに仕込み、掛け麦は粉砕したものを仕込んで焼酎もろみを製造した。試験区２は、麹麦は粉砕せずに仕込み、掛け麦は仕込んだ後に粉砕して焼酎もろみを製造した。試験区３は、麹麦及び掛け麦とも粉砕したものを仕込んで焼酎もろみを製造した。試験区４は、麹麦及び掛け麦とも仕込んだ後に粉砕して焼酎もろみを製造した。一方、対照区は、麹麦及び掛け麦とも粉砕しないで焼酎もろみを製造した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
先ず、表２に示す仕込み配合で、上記の製麹した麹麦４９５ｇに汲水６３４ｍｌ及び焼酎酵母培養液０．５４ｍｌを添加して、一次仕込みを行い、２６〜２８℃で４日間発酵させて一次もろみを製造した。尚、焼酎酵母培養液は、１％酵母エキス、２％ペプトン、２％グルコースの組成のＹＰＤ培地１０ｍｌに協会焼酎酵母を１０６個／ｍｌ程度（１白金耳）植菌し、３０℃で２４時間培養して得た。麹麦の粉砕は、仕込む前の粉砕については、卓上ジューサーミキサーで径１．５ｍｍ程度の粒度に粉砕した。また、仕込み後の粉砕は、麹麦を仕込んだ後の液をミリポア製送液ポンプで液を循環しながら卓上ジューサーミキサーで径１．５ｍｍ程度の粒度に粉砕した。
【００３１】
次に、得られた一次もろみに、表２に示す仕込み配合で、汲水１６８３ｍｌ及び掛け麦１２６０ｇを表１の各条件の試験区及び対照区について二次仕込みを行い、２０〜２８℃で１２〜１５日間発酵させて、二次熟成もろみを製造した。尚、掛け麦は、６５％精白したオーストラリア産二条大麦（品種：スターリング）を水洗し、１時間程度水中に浸漬し、その後、水切りを行って、３０分程度の時間をかけて蒸煮したものを用いた。掛け麦の粉砕は、仕込む前の粉砕については、卓上ジューサーミキサーで径１．５ｍｍ程度の粒度に粉砕した。また、仕込み後の粉砕は、掛け麦を仕込んだ後の液をミリポア製送液ポンプで液を循環しながら卓上ジューサーミキサーで径１．５ｍｍ程度の粒度に粉砕した。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
そして、この焼酎もろみの製造段階において、各試験区及び対照区について、アルコール発酵に伴う炭酸ガス発生量（発酵速度）を計測し、その結果を図１に示した。炭酸ガス発生量は、仕込後に天秤で容器ごと重量を測定し、減少した重量分を炭酸ガス発生量とした。尚、図中の日数は一次仕込み開始日を１日目として表す。
【００３４】
結果は、図１に示すように、麹麦或いは掛け麦を粉砕して仕込んだり、仕込んだ後に粉砕して発酵させた各条件の４試験区は、麹麦や掛け麦を粉砕をしないで仕込んで発酵させた対照区に比べて、いずれの試験区とも発酵速度が速くなっており、３日間程度の発酵時間の短縮が確認された。
【００３５】
また、得られた二次熟成もろみについて、アルコール度及び総酸度を測定し、その結果を表３に示した。尚、アルコール度は国税庁所定分析法に規定の浮ひょう法で、また、総酸度は同じく国税庁所定分析法に規定のブロームチモール・ブルー（Ｂ．Ｔ．Ｂ．）、ニュートラル・レッド（Ｎ．Ｒ．）混合指示薬による滴定法で測定した。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
結果は、表３に示すように、各試験区では、いずれも総発酵日数１５日目においてアルコール度が１８．１〜１８．２％となっており、対照区の総発酵日数１８日目のアルコール度１７．９％より高く、対照区と同等以上のアルコール生成量であった。この結果より、α化処理した原料、及び／又はα化処理した原料から製麹した麹を、仕込む前、或いは仕込み後に粉砕して用いることで焼酎もろみの発酵期間を短縮できること、及びアルコール生成量が増加することが確認された。また、粉砕を仕込む前、或いは仕込んだ後で行っても発酵期間やアルコール生成量は同じであり、粉砕方法による差異もないことが確認された。また、総酸度はいずれの試験区とも８．８〜８．９ｍｌで差異は認められず、対照区と同等の総酸度であることが確認された。
【００３８】
以上の結果から、本発明によれば、α化処理した大麦、及び該大麦から製麹された麹を用いて焼酎もろみを発酵させる場合に、これらの大麦及び／又は麹麦を粉砕したものを仕込むこと、或いは仕込んだ後に液を循環させて粉砕することで、粉砕を伴わない従来の焼酎製造に比べて、発酵期間が短縮でき、また、アルコール所得量も増加した。
【００３９】
以上に説明したこれらの実施例は、大麦を焼酎原料として使用した場合について説明したが、原料として大麦以外の穀類を使用してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】各試験区および対照区における焼酎もろみのアルコール発酵に伴う炭酸ガス発生量の推移を示した図である。
【図１】
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