(57)【要約】【課題】需要者に出来立ての美味さを味わあせることのできる日本酒、及び、その製造方法の提供する。【解決手段】酒粕を含有するモロミ５０の状態で小売用容器１３に詰められて冷凍されてなる日本酒とする。また、水２０、蒸し米３０及び麹米４０を醸造容器１０に投入して発酵させて、モロミ５０を生成するモロミ生成工程と、該モロミ生成工程によって生成されたモロミ５０を網１１にて濾過する濾過工程と、該濾過工程によって濾過されたモロミ５０を小売用容器１３に詰める容器詰め工程と、該容器詰め工程によって小売用容器１３に詰められたモロミ５０を凍結させる凍結工程とを備える日本酒の製造方法とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕を含有するモロミの状態で小売用容器に詰められて冷凍されてなる日本酒。
【請求項２】
モロミの全体重量に対して少なくとも１０％の酒粕を含有することを特徴とする請求項１に記載の日本酒。
【請求項３】
水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させて、モロミを生成するモロミ生成工程と、
該モロミ生成工程によって生成されたモロミを網にて濾過する濾過工程と、
該濾過工程によって濾過されたモロミを小売用容器に詰める容器詰め工程と、
該容器詰め工程によって小売用容器に詰められたモロミを凍結させる凍結工程と
を備えることを特徴とする日本酒の製造方法。
【請求項４】
前記モロミ生成工程の後工程として、モロミにさらに蒸し米を補充する蒸し米補充工程を備え、該蒸し米補充工程によって補充された蒸し米が発酵する前に前記濾過工程を行うことを特徴とする請求項３に記載の日本酒の製造方法。
【請求項５】
全体の製造工程にて、１００重量部の水に対して少なくとも４０重量部の米を使用することを特徴とする請求項３または請求項４に記載の日本酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日本酒及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本酒は、醸造容器に、水、米を蒸した「蒸し米」、及び、蒸し米に麹菌を混ぜた「麹米」を投入して発酵させて製造されるものであり、その製造過程では、蒸し米の発酵により生じたアルコールと、蒸し米の粕である酒粕とを含んだ液体、所謂「モロミ」が生成される。そして、このモロミを布によって濾過し、モロミから酒粕を除去した日本酒は、所謂「清酒」と称され、特に、細微な酒粕を十分に除去したものは、視認できる酒粕や舌触りに残る酒粕を含有しない洗練された清酒となる。また、モロミから酒粕を全く除去せず、モロミのままの状態とした日本酒は、所謂「ドブロク」或いは「モロミ酒」と称される。
【０００３】
上記背景技術は、一般的になされている事項であり、本願出願人は、出願時において、この背景技術が記載された文献を特に知見していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、日本酒は、出来立てのものが、もっとも味わい深く、美味しいのであるが、時間の経過に伴い、発酵や酸化が進行すると、美味しさが低下してしまう。
【０００５】
ここで、出来立ての状態にて、直ちに冷凍保存すると、発酵や酸化の進行を抑制することができ、出来立ての美味さを維持させることができると思われるが、通常の日本酒は、水分量が多く、凍結により容積が膨張するため、容積膨張によって日本酒を詰めた容器が破損する虞がある。よって、日本酒を単に冷凍保存することは、容易でなく、通常、想定し得ない。特に、店頭に陳列したり需要者に提供するための瓶、紙パック、缶等の容器、すなわち「小売用容器」に詰めた日本酒では、小売用容器が破損し易いため、冷凍保存することは厳禁とされいる。
【０００６】
そこで、従来の日本酒では、一般的に、小売用容器に詰める前の段階にて、７０℃以上の温度で１０分以上加熱して殺菌し、発酵が進行することを抑制している。しかしながら、日本酒を加熱殺菌すると、加熱によって、出来立てで生の日本酒の良好な風味が害されてしまう。また、加熱殺菌を行っても、発酵の進行を完全に抑制することはできず、しかも、酸化の進行についてはこれを抑制することができないため、やはり、時間の経過と共に、美味しさが低下することを免れ得ない。よって、従来の日本酒では、需要者に、出来立ての美味しさを味わあせることができなかった。
【０００７】
本発明は、上記実状を鑑みてなされたものであり、需要者に出来立ての美味さを味わあせることのできる日本酒、及び、その製造方法の提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために本発明の採った主要な手段は、日本酒としては、
「酒粕を含有するモロミの状態で小売用容器に詰められて冷凍されてなる日本酒」
である。
【０００９】
上記構成の日本酒では、酒粕、すなわち、微細な固形物、を含有する分だけ、酒粕を除去した日本酒と比較して、凍結しても容積が大きく膨張しない。よって、小売用容器に詰め込んだ後に冷凍しても、小売用容器が破損し難く、冷凍保存が可能となる。そして、このように冷凍保存することで、日本酒の出来立ての美味しさを良好に維持させることが可能となる。従って、上記構成の日本酒によれば、需要者に出来立ての美味さを味わあせることができる。
【００１０】
また、上記日本酒の飲用時には、当然、解凍させなければならないのであるが、日本酒は、小売用容器に詰められた状態であるため、小売用容器に詰めた状態のままで、小売用容器ごとに個別に解凍させたり、或いは、解凍後に再度冷凍させることが可能である。よって、取り扱いが容易であるといった利点を得ることもできる。
【００１１】
さらに、小売用容器として、内容物をスプーンで掬うことができる大口の容器を採用したり、紙パックのように、容器自体を破って内容物を取り出すことができる容器を採用したりすることで、日本酒を、僅かに解凍させた状態、所謂「シャーベット状態」として食することができる。このように食される日本酒は、新規な食材となり、需要者に、日本酒の新たな嗜み方を提供することができる。
【００１２】
なお、上記構成の日本酒では、製造過程で生じた酒粕を全てモロミ中に含有させる必要はなく、製造過程にて生じた酒粕の量が多過ぎる場合には、布によって酒粕の一部を除去して、適量の酒粕を含有するモロミとして、このモロミを小売用容器に詰めて冷凍されてなるものとしてもよい。
【００１３】
上述した手段において、
「モロミの全体重量に対して少なくとも１０％の酒粕を含有することを特徴とする日本酒」
としてもよい。
【００１４】
上記構成の日本酒では、モロミが少なくとも１０％の酒粕を含有するため、換言すれば、１０％以上の酒粕を含有するため、凍結による容積膨張率が確実に低下する。従って、上記構成の日本酒によれば、モロミの凍結により小売用容器が破損することを的確に防止することができる。
【００１５】
なお、酒粕の含有量を多くすればする程、凍結によるモロミの容積膨張率を低下させることができる。よって、酒粕の含有量としては、好ましくは２０％以上、さらに好ましくは３０％以上とするのがよい。
【００１６】
一方、含有する酒粕の上限値としては、特に限定するものではなく、日本酒の良好な製造を実現できるように適宜設定すればよいが、酒粕の含有量が多過ぎると、ドロドロとなり、飲用に適さなくなる。よって、酒粕の含有量の上限値としては、７０％以下、好ましくは６０％以下、より好ましくは５０％以下とするのがよい。
【００１７】
以上のことから、酒粕の含有量としては、モロミの全体重量に対して４０％程度（±５％）とすることが好適である。
【００１８】
日本酒の製造方法としては、
「水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させて、モロミを生成するモロミ生成工程と、
該モロミ生成工程によって生成されたモロミを網にて濾過する濾過工程と、
該濾過工程によって濾過されたモロミを小売用容器に詰める容器詰め工程と、
該容器詰め工程によって小売用容器に詰められたモロミを凍結させる凍結工程と
を備えることを特徴とする日本酒の製造方法」
である。
【００１９】
上記構成の日本酒の製造方法においては、濾過工程にて、一般的な清酒の製造方法の如く、モロミを布によって濾過するのではなく、網によって濾過する。ここで、この濾過工程にて用いられる網は、当然、織布により構成された布よりも目が粗いものである。このため、上記濾過工程を経たモロミは、布による濾過よりも多量の酒粕が残存するものとなる。よって、濾過工程を経ても、固形物である酒粕を多量に含有する分だけ、一般的な清酒よりも凍結時の容積膨張率が低くなる。従って、出来立ての日本酒を小売用容器に詰めて凍結工程にて凍結させても、小売用容器が破損することなく、良好に凍結させることができる。そして、このように日本酒を出来立ての状態で凍結させることで、日本酒の出来立ての美味しさを良好に維持させることができる。
【００２０】
従って、上記製造方法によれば、需要者に出来立ての美味さを味わあせることのできる日本酒を、良好に製造することができる。
【００２１】
なお、上記濾過工程にて用いられる網としては、織布により構成された布よりも目が粗いものであればよく、例えば、網目が０．１ｍｍ以上のものを用いればよい。特に、網目を粗くすると、大粒の酒粕、すなわち、大きな固形物、をモロミ中に残存させることができ、大きな固形物によって、凍結による容積膨張を的確に吸収させることができることから好適であり、網目を０．５ｍｍ以上、好適には１ｍｍ以上とするのがよい。一方、網目の粗さの上限値としては、３ｍｍ以下とすると、清酒の規定に合致し、日本酒として、清酒を製造することができることから好適である。
【００２２】
また、含有する酒粕の量が多過ぎる場合には、上記濾過工程の後工程として、布による別途の濾過工程を設けて、モロミに含有される酒粕の一部を除去することとしてもよい。
【００２３】
上述した手段において、
「前記モロミ生成工程の後工程として、モロミにさらに蒸し米を補充する蒸し米補充工程を備え、該蒸し米補充工程によって補充された蒸し米が発酵する前に前記濾過工程を行うことを特徴とする日本酒の製造方法」
としてもよい。
【００２４】
蒸し米補充工程にて補充された蒸し米が発酵する前にモロミを濾過すると、蒸し米がモロミ中に、発酵によってモロミに溶け込む前の段階の固形物状態にて確実に含有される。よって、モロミの凍結時の容積膨張を、発酵前の蒸し米によって良好に吸収させることができ、凍結時におけるモロミの容積膨張率を的確に低下させることができる。
【００２５】
なお、モロミが発酵前の蒸し米を含有していても、濾過工程で用いられる網の網目を適宜設定することで、蒸し米の米粒や、砕けた蒸し米の粒といった大きな固形物を、濾過工程にて濾し取ることが可能である。そして、このように大きな固形物を濾過工程で濾し取ることで、「大きな固形物が残存することで、舌触りや咽喉越しに悪影響を及ぼす」といったような支障を来たすことはなく、飲用される日本酒としての十分な品質を良好に確保することができる。
【００２６】
上述した手段において、
「全体の製造工程にて、１００重量部の水に対して少なくとも４０重量部の米を使用することを特徴とする日本酒の製造方法」
としてもよい。
【００２７】
ここで、米の重量は、蒸し米の重量ではなく、洗米して蒸し米とする前の乾燥重量である。
【００２８】
固形物としての酒粕によるばかりでなく、発酵により生成されたアルコール成分や、水に溶け込んだ米の成分によっても、凍結時のモロミの容積膨張率を低下させることができる。ここで、アルコール成分については、通常の日本酒では１５度程度とする必要があるため、量を加減することはできない。また、蒸し米の発酵が進行すればする程、固形物としてモロミ中に残存する酒粕の量は少なくなり、酒粕だけによって、凍結時のモロミの容積膨張率を的確に低下させることは、困難となる虞がある。
【００２９】
そこで、一般的な日本酒では、米の使用量が、１００重量部の水に対して１０〜２０重量部程度であるのに対して、上記構成では、１００重量部の水に対して少なくとも４０重量部、換言すれば、１００重量部の水に対して４０重量部以上、といったように、多量の米を用いることとする。これにより、モロミ中に含有される十分な米の成分量が確保される。よって、固形物である酒粕と共に、モロミ中に溶け込んだ米の成分によって、凍結時のモロミの容積膨張率を的確に低下させることができる。
【００３０】
なお、使用する米の量を多くすればする程、モロミ中に米の成分を多く含有させることができると共に高品質な日本酒とすることができ、好適である。よって、米の使用量を、１００重量部の水に対して、５０重量部以上、より好適には６０重量部以上とするのがよい。
【００３１】
一方、米の使用量の上限値としては、特に限定するものではなく、日本酒の良好な製造を実現できるように適宜設定すればよいが、米の使用量が多過ぎると、無用に米を消費するばかりでなく、米の成分による風味が強くなり過ぎて、日本酒としての良好な美味さを確保できなくなる。よって、米の使用量の上限値としては、１００重量部の水に対して、１００重量部以下、好ましくは９０重量部以下、より好ましくは８０重量部以下とするのがよい。
【００３２】
以上のことから、米の使用量としては、１００重量部の水に対して、７０重量部程度（±５重量部）とすることが好適である。
【発明の効果】
【００３３】
上述した通り、本発明によれば、需要者に出来立ての美味さを味わあせることのできる日本酒、及び、その製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
本発明に係る日本酒及びその製造方法の実施形態としての一例を、以下、図面に基づいて、詳細に説明する。
【００３５】
モロミ生成工程にて、水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させ、モロミを生成する。このモロミ生成工程を、以下に具体的に説明する。
【００３６】
まず、図１（ａ）に示すように、日本酒の製造開始段階の工程として、醸造容器１０に、水２０、蒸し米３０及び麹米４０を投入する。ここで、本例では、３１０ｋｇの水２０、１７０ｋｇの蒸し米３０、及び、６０ｋｇの麹米４０を投入する。なお、蒸し米３０及び麹米４０において示す重量は、米の乾燥重量であり、以下も同様である。
【００３７】
この工程は、日本酒の仕込みにおいて「初添」と称され、この初添により、蒸し米３０は発酵し始め、モロミが生成され始める。なお、この初添の段階にて、必要に応じて、適宜種類の酵母や乳酸を添加して投入する。
【００３８】
次に、図１（ｂ）に示すように、初添の状態から、数日間にて、水２０、蒸し米３０及び麹米４０を追加投入する。ここで、本例では、初添から１日後及び２日後の２日に渡って、上記追加投入を行うこととする。これら各追加投入の工程は、日本酒の仕込みにおいて、順次、「仲添」、「留添」と称されるものである。また、本例では、仲添にて、６５０ｋｇの水２０、３６０ｋｇの蒸し米３０、及び、９０ｋｇの麹米４０を追加投入し、留添にて、９００ｋｇの水２０、５５０ｋｇの蒸し米３０、及び、１２０ｋｇの麹米４０を追加投入する。
【００３９】
そして、初添、仲添及び留添といった３段階の仕込みの終了後、アルコール度数が１５度以上になるように、適時、攪拌を行いながら、２０日間程度寝かせて、日本酒とするのに十分に熟成されたモロミ５０を生成する。
【００４０】
モロミ生成工程にて、モロミを生成した後には、図１（ｃ）に示すように、蒸し米補充工程にて、モロミ５０に蒸し米３０を補充する。なお、本例では、蒸し米３０と共に水２０も補充することとし、モロミ５０に、４４０ｋｇの水２０及び２４０ｋｇの蒸し米３０を補充する。
【００４１】
次に、蒸し米補充工程の終了後、補充された蒸し米３０が発酵する前に、直ちに、図１（ｄ）に示すように、濾過工程を行う。この濾過工程では、醸造容器１０にて生成されたモロミ５０を、３ｍｍの網目の網１１によって濾過して、濾過容器１２に入れる。この濾過工程によって、モロミ５０に溶け込む前の発酵した蒸し米３０の残骸や、補充された蒸し米３０の砕けた米粒等の大きな固形物５１がモロミ５０から除去されるのであるが、モロミ５０には、網１１によって濾し取れきれなかった微細な酒粕が含有されたままとなる。
【００４２】
次に、図示は省略するが、濾過工程を経たモロミ５０に水２０を加え、所望のアルコール度数の日本酒なるように調整する。ここで、モロミ５０に加える水２０は、「割水」と称されるものであり、上述の製造工程を経たモロミ５０には、通常、５０ｋｇ程度の割り水が加えられる。また、必要に応じて、加熱殺菌を行う。ここで、本例の日本酒では、後述するように凍結して冷凍保存できるため、より完全に近い殺菌を要しない。よって、７０℃以上の温度にて、１０分以下の加熱殺菌を行えばよい。特に、５〜３０秒程度、より好ましくは１０秒程度（±２秒）の短時間の加熱処理によると、日本酒としての美味さを害し難く、好適である。
【００４３】
上述の各製造工程にて製造され、最終的に日本酒となるモロミ５０においては、濾過工程で使用される網１１の網目よりも大きな固形物５１については完全に除去されているのであるが、布によれば濾し取ることのできる微細な酒粕については、依然として、モロミ５０全体の重量に対して３０〜５０％含有されている。また、製造工程全体にて使用される水２０は、割り水を含めて２３５０ｋｇ程度であり、米は、蒸し米３０及び麹米４０として使用されるものを合わせて、乾燥重量にて１５９０ｋｇである。すなわち、米の使用量は、１００重量部の水２０に対して、約７０重量部となっており、モロミ５０には、多量の米の成分が溶け込んでいる。
【００４４】
このように、細微な酒粕を含有し、米の成分が多量に溶け込んでおり、しかも、最終的に適度なアルコール度数に調整されたモロミ５０を、図１（ｅ）に示すように、容器詰め工程にて、小売用容器１３としてのガラス製の瓶に詰め込み、蓋１４を閉めた後に、小売用容器１３ごと、−２０℃の温度にて冷却して、モロミ５０を凍結させる。これにより、本発明に係る日本酒を製造することができる。
【００４５】
ここで、加熱殺菌処理により容積が膨張した状態のままのモロミ５０を小売用容器１３に満タン状態で詰め込んで、小売用容器１３の蓋１４を閉じてモロミ５０を密封するとよい。何故ならば、モロミ５０が冷えると容積が収縮して、小売用容器１３内に空間が形成されるのであるが、この空間を真空に近い状態とすることができ、これにより、モロミ５０の発酵や酸化の進行を抑制することができるからである。
【００４６】
なお、小売用容器１３としては、ガラス製の瓶に限らず、紙パック、缶、陶器製の容器、磁器製の容器、樹脂製の容器等、適宜の容器を採用することができる。また、小売用容器１３の形態としては、酒やジュース等の飲料水に用いられる幅寸法及び奥行寸法よりも高さ寸法が大きい容器、幅寸法及び奥行寸法よりも高さ寸法が小さい容器、底面よりも口が小さい例えば一升瓶のような形態の小口の容器、底面と同等の大きさの口を有する広口の容器等、適宜の形態を採用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明に係る日本酒の製造方法の一例を示す工程図である。
【符号の説明】
【００４８】
１０  醸造容器
１１  網
１２  濾過容器
１３  小売用容器
１４  蓋
２０  水
３０  蒸し米
４０  麹米
５０  モロミ
５１  大きな固形物
【図１】
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