(57)【要約】【課題】  オリゴ糖を配合しても焼成時にパンが変色せず、パンの製造において作業性を向上させ、製造されたパンにしっとり感、ソフト感を与えて食感を改良させるパン生地配合用オリゴ糖を提供する。【解決手段】  ２量体〜２０量体のキシロース重合体を含有する、平均重合度４〜１１の酸性又は中性のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖。該パン生地配合用オリゴ糖を含むパン生地改良剤。該パン生地改良剤を使用するパンの製造法及び該製造法によって製造されているパン。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２量体〜２０量体のキシロース重合体を含有する平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖。
【請求項２】
前記２〜２０量体のキシロース重合体を含有するキシロオリゴ糖組成物は、３量体以下のキシロース重合体及びキシロースからなる成分の含有量が４０質量％未満である請求項１記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【請求項３】
前記キシロース重合体が酸性のキシロース重合体である請求項１又は２に記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【請求項４】
前記キシロース重合体が酸性のキシロース重合体で、かつ、Ｎａ、Ｋ、Ｍｇ又はＣａの塩である請求項１又は２に記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【請求項５】
前記キシロオリゴ糖組成物は、バチルス属に由来する中性好熱キシラナーゼを使用し、なおかつ、原材料として広葉樹化学パルプからなるリグノセルロース材料を用いた酵素処理よって製造されたキシロオリゴ糖より得られるキシロオリゴ糖組成物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【請求項６】
請求項１〜６のいずれか１項に記載されたパン生地配合用オリゴ糖を含むパン生地改良剤。
【請求項７】
請求項６記載のパン生地改良剤を使用するパンの製造法。
【請求項８】
請求項６記載のパン生地配合用オリゴ糖を含有するパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の平均重合度のキシロオリゴ糖からなるパン生地配合用オリゴ糖に関する。さらに詳しくは、２量体〜２０量体のキシロース重合体を含み、平均重合度が４〜１１であるキシロオリゴ糖組成物をからなるパン生地配合用オリゴ糖と、これを含むパン生地改良剤、及びこれを使用するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
国民の健康に対する関心の高まりから、毎日摂取する食物を通して健康を維持する試みが注目を集めている。特に食物繊維やオリゴ糖といった多糖や、それらの分解生成物はそれらが消化器官で発揮する生理活性が注目されており、近年、非常に研究されている分野でもある。食物繊維は、従来から糖質代謝や脂質代謝といった生体の基本的代謝に関わるフードファクターとして重要視されてきた経緯がある。機能性食品のなかにも、この食物繊維の作用をうたったものは少なくない。食物繊維は便性の改善や発ガン物質を吸着することで腸内における発ガン物質の希釈を行うといった機能があり、近年ではヒトのフードファクターとして重要視されている。
【０００３】
一般に、特定保健食品用に用いられるオリゴ糖類はその殆どが整腸作用、即ち腸内悪玉菌である大腸菌や腸内腐敗発酵菌であるクロストリジウム属の菌の数を減らし、相対的に腸内善玉菌といわれるビフィズス菌を増加させる作用を有し、おなかの調子を良好に保つ機能を持っていると言われている（非特許文献１）。オリゴ糖は、特定保健用食品として認定された乳酸菌飲料に利用され、チョコレートなどの菓子類にも利用されている有用な糖類である。
【０００４】
製パン分野においてもオリゴ糖は澱粉の老化防止素材のひとつとしてベーカリー製品、特にパンなどに用いることにより、パンの老化および冷凍耐性などの改良剤として用いられている（特許文献１、２）。しかし、オリゴ糖をパンに配合すると製品の焼色が黄色もしくは赤色に変色したり、食感、風味に劣ってしまう。そのため、オリゴ糖の配合時は本捏時に制限される（特許文献３）。ほかに、オリゴ糖の種類と発酵に使用するイースト種の組み合わせを限定した製造方法が提案されている（特許文献４）。
【非特許文献１】新家編著、糖質の化学、朝倉書店、１９９６年
【特許文献１】特開平７−４６９５６号公報
【特許文献２】特開平７−５０９７６号公報
【特許文献３】特開平１１−３２６５７号公報
【特許文献４】特開２００１−２５２００４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、オリゴ糖を配合しても焼成時にパンが変色せず、パンの製造において作業性を向上させ、製造されたパンにしっとり感、ソフト感を与えて食感を改良させるパン生地配合用オリゴ糖を提供することを目的とするものである。この目的を達成することができる本発明は以下の各発明を包含する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）２量体〜２０量体のキシロース重合体を含有する、平均重合度４〜１１のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖。
【０００７】
（２）前記キシロース重合体が、酸性のキシロース重合体及び中性のキシロース重合体から選ばれる少なくとも１種である（１）項又は（２）項に記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【０００８】
（３）前記２量体〜２０量体のキシロース重合体を含有するキシロオリゴ糖組成物は、３量体以下のキシロース重合体及びキシロースからなる成分の含有量が４０質量％未満、好ましくは３０質量％以下である（１）項又は（２）項に記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【０００９】
（４）前記キシロース重合体が酸性のキシロース重合体であり、かつ、そのＮａ塩、Ｋ塩、Ｍｇ塩及びＣａ塩から選ばれる少なくとも１種である（１）項〜（３）項のいずれかに記載のパン生地配合用オリゴ糖。
【００１０】
（５）前記キシロオリゴ糖組成物は、バチルス属に由来する中性好熱キシラナーゼを使用し、かつ、原材料としての広葉樹化学パルプのようなリグノセルロース材料を酵素処理することによって製造されたキシロオリゴ糖混合物より得られるキシロオリゴ糖組成物であることを特徴とする（１）項〜（４）項のいずれかに記載パン生地配合用オリゴ糖。
【００１１】
（６）前記（１）項〜（５）項のいずれか１項に記載されたパン生地配合用オリゴ糖を含むパン生地改良剤。
【００１２】
（７）さらに、食用油脂、酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、タンパク質等なら選ばれる少なくとも１種を配合ししてなる（６）項記載のパン生地改良剤。
【００１３】
（８）前記（６）項又は（７）項に記載のパン生地改良剤を使用するパンの製造法。
【００１４】
（９）前記（８）項に記載の製造方法によって製造されているパン。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖を用いると、焼成時にパンが変色せず、パンの製造において作業性を向上させ、製造されたパンにしっとり感、ソフト感を与えて食感を改良させるパン生地配合用オリゴ糖を提供することができる。また、本発明のキシロオリゴ糖組成物からなるパン生地配合用オリゴ糖は、パンの種類、製造方法、使用するイーストの種類によらず、パン生地配合用オリゴ糖として使用することができる。
【００１６】
また、本発明のパン生地改良剤を使用すると、パン生地になじみやすくなり、均一にオリゴ糖が行き渡るため、製造されるパンのしっとり感、ソフト感などの効果が向上する。
また、本発明のパンの製造法によれば、パンの種類、製造方法、使用するイーストの種類によらず、また、作業性よく、オリゴ糖を配合したパンを製造することができる。製造されるパンは、しっとり、弾力性のある食感であり、本製造方法によりパンの品質の改善が図れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に、本発明のパン生地配合用オリゴ糖における必須成分であるキシロオリゴ糖組成物について説明する。
本発明で使用されるキシロオリゴ糖組成物とは、重合度２〜２０のキシロース重合体の混合物で平均重合度４〜１１のキシロオリゴ糖組成物である。これらのキシロオリゴ糖組成物は、胃酸や他の消化酵素での分解を受けることなく腸内に届き、生体内での整腸効果が高い、分子量の大きな５量体から１０量体程度を多く含有するキシロオリゴ糖の混合物である。つまり、キシロースの２〜２０量体の混合物である。
【００１８】
天然物を酵素分解して得られるキシロオリゴ糖には、キシロースの重合体である中性のキシロオリゴ糖と、酸性基の側鎖を有する酸性キシロオリゴ糖が存在する。
本発明で使用するキシロオリゴ糖組成物が中性糖である場合は、３量体以下のキシロオリゴ糖成分及びキシロース成分の合計含有率が４０質量％未満、好ましくは３０質量％以下であって、かつ平均重合度が４以上、好ましくは５以上１１未満であるキシロオリゴ糖の混合物である。
【００１９】
また、本発明で使用するキシロオリゴ糖組成物が酸性糖である場合は、平均重合度が４以上、好ましくは５以上１１未満で、重合度の最大と最小の差が１０以下、好ましくは９以下である。
上記のような酸性キシロオリゴ糖組成物を得ることができれば、その製法は特に限定されないが、（１）木材からキシランを抽出し、それを酵素的に分解する方法（前記非特許文献４参照）と、（２）リグノセルロース材料を酵素的及び／又は物理化学的に処理してキシロオリゴ糖成分とリグニン成分の複合体を得、次いで該複合体を酸加水分解処理してキシロオリゴ糖混合物を得、得られるキシロオリゴ糖混合物から、１分子中に少なくとも１つ以上のウロン酸残基を側鎖として有するキシロオリゴ糖を分離する方法が挙げられる。
特に、（２）の方法が５〜１０量体のように比較的高い重合度のものを大量に安価に製造することが可能である点で好ましく、以下にその概要を示す。
【００２０】
中性あるいは酸性オリゴ糖組成物は、化学パルプ由来のリグノセルロース材料を原料とし、加水分解工程、濃縮工程、希酸処理工程、精製工程を経て得ることができる。加水分解工程では、希酸処理、高温高圧の水蒸気（蒸煮・爆砕）処理もしくは、ヘミセルラーゼによってリグノセルロース中のキシランを選択的に加水分解し、キシロオリゴ糖とリグニンからなる高分子量の複合体を中間体として得る。濃縮工程では逆浸透膜等により、キシロオリゴ糖−リグニン様物質複合体が濃縮され、低重合度のオリゴ糖や低分子の夾雑物などを除去することができる。濃縮工程は逆浸透膜を用いることが好ましいが、限外濾過膜、塩析、透析などでも可能である。得られた濃縮液の希酸処理工程により、複合体からリグニン様物質が遊離し、酸性キシロオリゴ糖と中性キシロオリゴ糖を含む希酸処理液を得ることができる。この時、複合体から切り離されたリグニン様物質は酸性下で縮合し沈殿するのでセラミックフィルターや濾紙などを用いたろ過等により除去することができる。希酸処理工程では、酸による加水分解を用いることが好ましいが、リグニン分解酵素などを用いた酵素分解などでも可能である。
【００２１】
精製工程は、限外濾過工程、脱色工程、吸着工程からなる。一部のリグニン様物質は可溶性高分子として溶液中に残存するが、限外濾過工程で除去され、着色物質等の夾雑物は活性炭を用いた脱色工程によってそのほとんどが取り除かれる。限外濾過工程は限外濾過膜を用いることが好ましいが、逆浸透膜、塩析、透析などでも可能である。こうして得られた糖液中には酸性キシロオリゴ糖と中性キシロオリゴ糖が溶解している。
【００２２】
イオン交換樹脂を用いた吸着工程により、この糖液から中性キシロオリゴ糖と酸性キシロオリゴ糖を分離して取り出すことができる。糖液をまず強陽イオン交換樹脂にて処理し、糖液中の金属イオンを除去する。ついで強陰イオン交換樹脂を用いて糖液中の硫酸イオンなどを除去する。この工程では、硫酸イオンの除去と同時に弱酸である有機酸の一部と着色成分の除去も同時に行っている。強陰イオン交換樹脂で処理された糖液はもう一度強陽イオン交換樹脂で処理し更に金属イオンを除去する。最後に弱陰イオン交換樹脂で処理し、酸性キシロオリゴ糖を樹脂に吸着させる。吸着しないで通過したものは中性キシロオリゴ糖である。
【００２３】
樹脂に吸着した酸性オリゴ糖を、低濃度の塩（ＮａＣｌ、ＣａＣｌ2、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ2など）によって溶出させることにより、夾雑物を含まない酸性キシロオリゴ糖溶液を得ることができる。この溶液を、例えば、スプレードライや凍結乾燥処理により、白色の酸性キシロオリゴ糖組成物の粉末を得ることができる。
【００２４】
化学パルプ由来のリグノセルロースを原料とし、キシロオリゴ糖とリグニンからなる高分子量の複合体を中間体とした酸性キシロオリゴ糖組成物の上記製造法のメリットは、経済性とキシロースの平均重合度の高い酸性キシロオリゴ糖組成物が容易に得られる点にある。平均重合度は、例えば、希酸処理条件を調節するか、再度ヘミセルラーゼで処理することによって変えることが可能である。また、弱陰イオン交換樹脂溶出時に用いる溶出液の塩濃度を変化させることによって、１分子あたりに結合するウロン酸残基の数が異なる酸性キシロオリゴ糖組成物を得ることもできる。さらに、適当なキシラナーゼ、ヘミセルラーゼを作用させることによってウロン酸結合部位が末端に限定された酸性キシロオリゴ糖組成物を得ることも可能である。
【００２５】
本発明のパン生地配合用オリゴ糖は、それ単独でパン生地に配合し使用できるが、さらに、食用油脂、酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、タンパク質等などを配合したパン生地改良剤をして使用することができる。また、食品に使用される賦形剤としてのデキストリン、乳糖などが含まれていてもよい。
本発明のキシロオリゴ糖をパン生地改良剤として使用すると、作業時にパンになじみやすくなり、均一にオリゴ糖が行き渡るため、焼成されたパンにおいてしっとり感、ソフト感などの効果が向上するので好ましい。
パン生地改良剤は、粉末混合物、ショートニング、マーガリン、エマルションの形態で使用することができる。
【００２６】
本発明のパン生地改良剤に使用する食用油脂としては、通常のショートニングあるいはマーガリン、エマルションに使用される油脂と同じものが使用される。具体的には、例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、パーム油、ナタネ油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。これらの油脂は、１種単独あるいは２種以上適宜配合して使用できる。
【００２７】
本発明のパン生地改良剤に使用する酵素としては、アミラーゼ類、グルコースオキシダーゼなどが挙げられる。アミラーゼ類は、澱粉を分解する酵素をいい、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等を含む。中でもα−アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましい。アミラーゼ類としては市販のいずれのアミラーゼ製剤も使用が可能である。アミラーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
グルコースオキシダーゼとしては、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能である。グルコースオキシダーゼは、１種単独もしくは２種以上配合して使用してもよい。
【００２８】
増粘安定剤としては、食品として使用できるものを使用できるが、例えば、グァーガム、寒天（アガロース）、タマリンドシードガム、ペクチン、グルコマンナン、キサンタンガム、アルギン酸、カードラン、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラヤガム、ガティガム、タラガム、プルラン、トラガントガム、カッシアガム及びこれらの分解物、さらに、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、大豆多糖類などの天然抽出物、分解物、アルカリや酸による化学変性物等が挙げられる。これらの増粘安定剤は、１種単独もしくは２種以上配合して使用してもよい。
【００２９】
乳化剤としては、モノグリセリドやポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウムやステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、レシチンまたは酵素修飾レシチンなどの乳化剤などが挙げられる。これらの乳化剤は、１種単独もしくは２種以上配合して使用してもよい。これら食用乳化剤を併用することにより、特にパン製品で問題とされる老化遅延及び生地物性改良効果を加えて付与することもできる。
【００３０】
澱粉としては、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、かんしょ等の原料から得られる澱粉及びこれらの澱粉を化工して得られた化工澱粉が挙げられる。ここで、化工澱粉とは、澱粉をエステル化、エーテル化、リン酸架橋、アルファ化などの処理をした澱粉をいう。これらの化工澱粉は、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。これら澱粉を併用することにより、パンの生地物性改良効果を加えて付与することができる。
【００３１】
蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニン、小麦アルブミン、小麦グロブリン、全脂乳、脱脂乳、醗酵乳、乳アルブミン、ホエー、カゼイン、全卵、卵白、卵黄等の動植物性蛋白質等が挙げられる。
【００３２】
次に、本発明のパン生地改良剤の製造方法について説明する。
本発明のパン生地配合用オリゴ糖を含む粉末混合物であるパン生地改良剤の製造方法は、通常の粉末混合方法を適用でき、キシロオリゴ糖、粉末油脂、酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、その他添加物等を所定量配合し、均一に混合して製造することができる。
【００３３】
本発明のパン生地配合用オリゴ糖を含むショートニングの製造方法は、通常のショートニングの製造方法を適用でき、本発明のパン生地配合用オリゴ糖、油脂、さらに必要によって酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、その他添加物等を所定量配合し、均一に混合し冷却して製造することができる。
【００３４】
本発明のパン生地配合用オリゴ糖を含むマーガリンの製造方法は、通常のマーガリンの製造方法を適用でき、油脂、さらに必要によって、酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、その他添加物等を所定量配合し、水に本発明のパン生地配合用オリゴ糖など水溶性物質を溶解又は分散した水層を油層相に加えて均一に混合し冷却し製造することができる。
【００３５】
本発明のパン生地配合用オリゴ糖を含むエマルションの製造方法は、通常のエマルションの製造方法が適用でき、水に水溶性物質として本発明のパン生地配合用オリゴ糖を溶解又は分散して、次いで油脂、さらに必要によって、酵素、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、その他添加物等を所定量配合し、さらに、前記の水相に加えて均一に混合し乳化分散して製造することができる。
【００３６】
なお、マーガリン、エマルションにおいて、水相に使用する水は、イオン交換水、蒸留水、精製水、海洋深層水などが使用できる。また、この水相中に乳化を損なわない範囲で水溶性呈味成分、香料等を使用することも可能である。呈味成分は、食用として好ましい風味を呈するもので、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分や、食塩、砂糖、澱粉類、各種エキス類、香辛料等が挙げられる。
【００３７】
次に、本発明のパン生地配合用オリゴ糖、パン生地改良剤の使用方法について説明する。
本発明のパン生地改良剤は、パン生地に添加して使用する。その際のパン生地の製造方法としては、一般的に行われている中種法、ストレート法、湯種法、冷凍生地法などの製パン方法に適用できる。
【００３８】
また、その際に使用するパン生地としては、特に限定されないが、例えば、小麦粉を主原料として、これに水などを加え、さらに、油脂、食塩、糖類、卵、乳製品、乳化物、パン酵母、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤などの原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られたパン生地である。この生地の具体例としては、例えば、食パン；ソフトフランスパン；バターロール；スウィートバンズなどのバンズ類；イングリッシュマフィンなどのマフィン類；あんパン、ジャムパンなどの菓子パン類；カレードーナツ、アンドーナツなどのイーストドーナツ類；あんまん、肉まんなどの蒸しパン類などの生地が考えられる。
なお、小麦粉以外の穀類等の粉末も本発明の効果を損なわない範囲において使用することができる。小麦粉以外の穀類の粉末としては、特に限定されないが、例えば、米粉、トーモロコシ粉、ライ麦粉、全粒粉などを挙げることができる。
【００３９】
本発明のパン生地配合用オリゴ糖及びパン生地改良剤は、パン生地中の小麦粉１００質量部に対してオリゴ糖が０．１〜１０質量部となるように配合することが適している。パン生地中の小麦粉１００質量部に対してオリゴ糖が０．１質量部未満であるとパン生地改良効果が得られず、しっとり感、ソフト感の効果も得られなくなる。また、１０質量部を超えると、パン生地の醗酵が極端に遅くなり、醗酵工程に時間がかかるため好ましくない。
本発明のパン生地配合用オリゴ糖及びパン生地改良剤の添加時期は特に限定されないが、中種法においては本捏時に添加することが望ましい。本捏時に添加することで、本発明の効果をより効率的に発揮できるので好ましい。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明で使用するキシロオリゴ糖組成物の物理的、化学的性質、その測定方法及びキシロオリゴ糖組成物の製造方法について説明する。
【００４１】
〈測定法、分析法等の説明〉
（１） 全糖量の定量：
全糖量は、検量線をＤ−キシロース〔和光純薬工業（株）製〕を用いて作製し、フェノール硫酸法（還元糖の定量法；学会出版センター）にて定量した。
（２） 還元糖量の定量：
還元糖量は検量線をＤ−キシロース〔和光純薬工業（株）製〕を用いて作製、ソモジ−ネルソン法（還元糖の定量法；学会出版センター）にて定量した。
（３） ウロン酸量の定量：
ウロン酸は検量線をＤ−グルクロン酸〔和光純薬工業（株）製〕を用いて作製、カルバゾール硫酸法（還元糖の定量法；学会出版センター）にて定量した。
【００４２】
（４） 平均重合度の決定法：
サンプル糖液を５０℃に保ち１５０００ｒｐｍにて１５分遠心分離し不溶物を除去し上清液の全糖量を還元糖量（共にキシロース換算）で割って平均重合度を求めた。
（５） 酸性キシロオリゴ糖の分析方法：
オリゴ糖鎖の分布は、イオンクロマトグラフ（ダイオネクス社製、分析用カラム：Ｃａｒｂｏ Ｐａｃ ＰＡ−１０）を用いて分析した。分離溶媒には、１００ｍＭ ＮａＯＨ溶液を用い、溶出溶媒には、前述の分離溶媒に酢酸ナトリウムを５００ｍＭとなるように添加し、溶液比で、分離溶媒：溶出溶媒＝１０：０〜４：６となるような直線勾配を組み分離した。得られたクロマトグラムより、キシロース鎖長の上限と下限との差を求めた。
（６） オリゴ糖１分子あたりのウロン酸残基数の決定法
サンプル糖液を５０℃に保ち１５，０００ｒｐｍにて１５分遠心分離し不溶物を除去し上清液のウロン酸量（Ｄ−グルクロン酸換算）を還元糖量（キシロース換算）で割ってオリゴ糖１分子あたりのウロン酸残基数を求めた。
【００４３】
（７） 酵素力価の定義：
酵素として用いたキシラナーゼの活性測定にはカバキシラン（シグマ社製）を用いた。酵素力価の定義はキシラナーゼがキシランを分解することで得られる還元糖の還元力をＤＮＳ法（還元糖の定量法、学会出版センター発行）を用いて測定し、１分間に１マイクロモルのキシロースに相当する還元力を生成させる酵素量を１ユニットとした。
【００４４】
＜調製例１＞
混合広葉樹チップ（国内産広葉樹７０％、ユーカリ３０％）を原料として、クラフト蒸解及び酸素脱リグニン工程により、酸素脱リグニンパルプスラリー（カッパー価９．６、パルプ粘度２５．１ｃｐｓ）を得た。スラリーからパルプを濾別、洗浄した後、パルプ濃度１０％、ｐＨ８に調製したパルプスラリーを用いて以下のキシラナーゼによる酵素処理を行った。
【００４５】
バチルスｓｐ．Ｓ−２１１３株（独立行政法人産業技術総合研究所特許微生物寄託センター、寄託菌株ＦＥＲＭ ＢＰ−５２６４）の生産するキシラナーゼを１単位／パルプｇとなるように添加した後、６０℃で１２０分間処理した。その後、ろ過によりパルプ残渣を除去し、酵素処理液１０５０Ｌを得た。
【００４６】
次に、得られた酵素処理液を濃縮工程、希酸処理工程、精製工程の順に供した。濃縮工程では、逆浸透膜〔日東電工（株）製、ＲＯ ＮＴＲ−７４１０〕を用いて濃縮液（４０倍濃縮）を調製した。希酸処理工程では、得られた濃縮液のｐＨを３．５に調整した後、１２１℃で６０分間加熱処理し、リグニンなどの高分子夾雑物の沈殿を形成させた。さらに、この沈殿をセラミックフィルターろ過で取り除くことにより、希酸処理溶液を得た。
【００４７】
精製工程では、限外濾過・脱色工程、吸着工程の順に供した。限外濾過・脱色工程では、希酸処理溶液を限外濾過膜（オスモニクス社製、分画分子量８０００）を通過させた後、活性炭〔和光純薬（株）製〕７７０ｇの添加及びセラミックフィルターろ過により脱色処理液を得た。吸着工程では、脱色処理液を強陽イオン交換樹脂〔三菱化学（株）製ＰＫ２１８〕、強陰イオン交換樹脂〔三菱化学（株）製ＰＡ４０８〕、強陽イオン交換樹脂〔三菱化学（株）製ＰＫ２１８〕各１００ｋｇを充填したカラムに順次通過させた後、弱陰イオン交換樹脂〔三菱化学（株）製ＷＡ３０〕１００ｋｇを充填したカラムに供した。
カラムを通過したものは中性キシロオリゴ糖であり、試料１(ＸＮ５)として使用する。なお、試料１のＸＮ５は、平均重合度５．０であり、４量体〜１１量体の割合が７５質量％であった。
【００４８】
前記弱陰イオン交換樹脂充填カラムから７５ｍＭ ＮａＣｌ溶液によって溶出した溶液をスプレードライ処理することによって、酸性キシロオリゴ糖組成物の粉末（全糖量３５３ｇ、回収率１３．１％）を得た。前述の測定方法により、平均重合度１０．３、キシロース鎖長の上限と下限との差は１０、酸性キシロオリゴ糖１分子あたりウロン酸残基を１つ含む糖組成化合物であった。以下、この酸性キシロオリゴ糖組成物をＵＸ１０Ｎａとし、本実施例の試料２とする。
【００４９】
＜調製例２＞
ＵＸ１０Ｎａを調製する際の調製例１と同様であるが、弱陰イオン交換樹脂充填カラムからＮａＣｌ溶液によって溶出するのに換えて、塩化カリウム溶液によって溶出したものを試料３（ＵＸ１０Ｋ）、塩化マグネシウム溶液によって溶出したものを試料４（ＵＸ１０Ｍｇ）、塩化カルシウム溶液によって溶出したものを試料５（ＵＸ１０Ｃａ）とした。
【００５０】
＜調製例３＞
調製例１と同様にして得られた希酸処理液１１６０ｍｌに、スミチームＸ（新日本化学工業製のキシラナーゼ）２８ｍｇを添加し、４０℃で２０時間反応させた。活性炭９．８ｇの添加及び加熱処理（７０℃、１時間）により酵素を失活させた後、セラミックフィルターで活性炭を除去した。スミチームＸ処理液を調製例１と同様の精製工程を経て、酸性キシロオリゴ糖組成物の粉末（全糖量２１．３ｇ、回収率２２．２％）を得た。この粉末は、前述の測定方法により、平均重合度４．８、キシロース鎖長の上限と下限との差は９、酸性キシロオリゴ糖１分子あたりウロン酸残基を１つ含む糖組成化合物であることが分かった。以下、この酸性キシロオリゴ糖組成物を試料６（ＵＸ５Ｎａ）とする。
【００５１】
＜調製例４＞
ＵＸ５Ｎａを調製する際の調製例３と同様であるが、弱陰イオン交換樹脂充填カラムからＮａＣｌ溶液によって溶出するのに換えて、塩化カリウム溶液によって溶出したものを試料７（ＵＸ５Ｋ）、塩化マグネシウム溶液によって溶出したものを試料８（ＵＸ５Ｍｇ）、塩化カルシウム溶液によって溶出したものを試料９（ＵＸ５Ｃａ）とした。
【００５２】
調製例１〜４で製造された試料１〜試料９の性質、平均重合度、付加塩基の種類は表１にまとめて示す。
【００５３】
【表１】
2006211975.tif 000002
【００５４】
次に、上記のようなキシロオリゴ糖組成物を含有する食パンの中種法の作業方法、食感の評価方法について説明する。
【００５５】
＜食パンの中種法の作業方法＞
（中種の配合、作業方法）
（中種配合）
強力粉〔商品名、イーグル：日本製粉（株）製〕７０質量部、イースト〔商品名、ＵＳイースト：オリエンタル酵母工業（株）製〕２質量部、イーストフード〔商品名、Ｃオリエンタルフード：オリエンタル酵母工業（株）製〕０．１質量部、水  ４２質量部。
【００５６】
（中種の作業方法）
ミキシング；原料をミキサーに入れ、低速２分、中高速２分ミキシングする。
捏上温度；２４℃、
発酵；２８℃、４時間、
発酵終了温度；２８℃。
【００５７】
（本捏の配合、作業方法）
（本捏配合）
強力粉〔商品名、イーグル：日本製粉（株）製〕；３０質量部、
上白糖〔商品名、精製上白糖：塩水港精糖（株）製〕；５質量部、
食塩〔商品名、特級精製塩：日本食塩製造（株）製）；１．８質量部、
脱脂粉乳（商品名、脱脂粉乳：明治乳業（株）製〕；２質量部、
油脂〔商品名、カナリヤエイト：日本油脂（株）製〕；５質量部、
表３、表４に示すキシロオリゴ糖；１質量部、
水；２５質量部。
以上の配合物と原料小麦粉１０００ｇを仕込み、全体で１８３９ｇ。
【００５８】
（本捏の作業方法）
ミキシング；油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中高速５分ミキシングした後、油脂を添加して同様に低速２分、中高速５分ミキシングする。
捏上温度；２８℃、
フロアタイム；２０分、
分割、丸目；生地質量２１０ｇずつ手分割、丸目、
ベンチタイム；１５分、
成型・型詰め；モルダーにて成型後、２斤型に生地をＵ字型に４ケずつ入れる。
ホイロ；３８℃、８５％ＲＨ、４５分（プルマン）、
焼成；２１０℃上部、２１０℃下部、３５分（プルマン）。
【００５９】
＜パンの評価方法＞
パンの評価は、生地物性、食感（歯切れ、硬さ、しっとり感）、焼き色の各項目により評価する。各項目について次に説明する。
１）生地物性：５人のパネラーにより生地物性を下記の基準により官能評価し、３以上を使用可能とした。また、評価値の平均は四捨五入した。
２）食感の評価（歯切れ・硬さ・しっとり感）：５人のパネラーによりパンに食感を下記の基準により官能評価し、３以上を使用可能とした。また、評価値の平均は四捨五入した。
３）焼き色の評価：５人のパネラーによりパンに食感を下記の基準により官能評価し、３以上を使用可能とした。
４）総合評価：上記、評価結果を総合的に判断するために、生地物性、食感、焼き色評価結果について、これら点数の合計が２１〜２５点はとても良好、１６〜２０点は少し良好、１１〜１５点はやや良好、６〜１０点は少し不良、１〜５点は非常に不良とした。
評価項目、評価については、表２にまとめる。
【００６０】
【表２】
2006211975.tif 000003
【００６１】
＜食パンの直捏法の配合、作業方法＞
（直捏配合）
強力粉〔商品名、イーグル：日本製粉（株）製〕１００質量部、
イースト〔商品名、ＵＳイースト：オリエンタル酵母工業（株）製〕２質量部、
イーストフード〔商品名、Ｃオリエンタルフード：オリエンタル酵母工業（株）製〕０．１質量部、
上白糖〔商品名、精製上白糖：塩水港精糖（株）製〕；５質量部、
食塩〔商品名、特級精製塩：日本食塩製造（株）製〕；１．８質量部、
脱脂粉乳〔商品名、脱脂粉乳：明治乳業（株）製〕；２質量部、
油脂〔商品名、カナリヤエイト：日本油脂（株）製〕；５質量部、
表５で示すオリゴ糖；1質量部、
水；６７質量部。
以上の配合物と原料小麦粉１０００ｇを仕込み、全体で１８３９ｇ。
【００６２】
（直捏の作業方法）
ミキシング；油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中高速５分ミキシングした後、油脂を添加して同様に低速２分、中高速５分ミキシングする。
捏上温度；２８℃、
フロアタイム；７０分、
分割、丸目；生地質量２１０ｇずつ手分割、丸目、
ベンチタイム；２０分、
成型・型詰め；モルダーにて成型後、２斤型に生地をＵ字型に４ケずつ入れる。
ホイロ；３８℃、８５％ＲＨ、４５分（プルマン）、
焼成；２１０℃上部、２１０℃下部、３５分（プルマン）。
【００６３】
＜バターロールの中種法の作業方法、食感の評価方法＞
（バターロールの中種法の作業方法）
（中種の配合、作業方法）
（中種配合）
強力粉〔商品名、イーグル：日本製粉（株）製〕７０質量部、
イースト〔商品名、ＵＳイースト：オリエンタル酵母工業（株）製〕３質量部、
イーストフード〔商品名、Ｃオリエンタルフード：オリエンタル酵母工業（株）製〕０．１質量部、
水  ４０質量部。
【００６４】
（中種の作業方法）
ミキシング；原料をミキサーに入れ、低速２分、中高速２分ミキシングする。
捏上温度；２６℃、
発酵；２８℃、２時間、
発酵終了温度；２８℃。
【００６５】
（本捏の配合、作業方法）
（本捏配合）
強力粉〔商品名、イーグル：日本製粉（株）製〕；１０質量部、
薄力粉〔商品名、バイオレット：日清製粉（株）製〕；２０質量部、
上白糖〔商品名、精製上白糖：塩水港精糖（株）製〕；１２質量部、
食塩〔商品名、特級精製塩：日本食塩製造（株）製〕；１．８質量部、
脱脂粉乳〔商品名、脱脂粉乳：明治乳業（株）製〕；３質量部、
全卵；１０質量部、
表６に示すパン生地改良剤；１２質量部、
水；１２質量部。
以上の配合物と原料小麦粉１０００ｇを仕込み、全体で１９３９ｇ。
【００６６】
（本捏の作業方法）
ミキシング；油脂組成物以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中高速５分ミキシングした後、油脂組成物を添加して同様に低速２分、中高速４分ミキシングする。
捏上温度；２８℃、
フロアタイム；２０分、
分割、丸目；生地質量３５ｇずつ手分割、丸目、
ベンチタイム；１５分、
成型・型詰め；バターロール成型を行う。
ホイロ；３８℃、８５％ＲＨ、６０分
焼成；２１０℃上部、２１０℃下部、９分。
【００６７】
実施例１〜９
試料１〜９のキシロオリゴ糖組成物を使用したパン生地改良剤を使用して実施例１〜９の食パン（中種法）を製造し、評価した。結果を表３に示す。
【００６８】
【表３】
2006211975.tif 000004
【００６９】
比較例１〜６
キシロオリゴ糖組成物を使用しないか、試料１〜９のキシロオリゴ糖組成物以外のオリゴ糖を使用したパン生地改良剤を使用して比較例１〜６の食パン（中種法）を製造し、評価した。結果を表４に示す。
【００７０】
【表４】
2006211975.tif 000005
【００７１】
表４中に記載された材料は、次のとおりである。
Ｓキシロオリゴ；サントリー（株）、商品名「キシロオリゴ９５Ｐ」
ガラクトオリゴ糖；日新製糖（株）、商品名「カップオリゴＰ粉末」
フラクトオリゴ糖；明治製菓（株）、商品名「メイオリゴＰ」
乳果オリゴ糖；塩水港精糖（株）、商品名「ＬＳ−９０Ｐ」
大豆オリゴ糖；カルピス（株）、商品名「大豆オリゴ」
【００７２】
以上の結果より、本発明の実施例１〜９によって製造されるパンは、比較例１〜６に比較して生地物性、食感、焼き色などの点で総合的に優れていることがわかる。パンの焼き色は比較例２のキシロオリゴ糖と比較した場合、本発明のキシロオリゴ糖を使用することで変色が抑えることができることがわかる。また、実施例５の酸性キシロオリゴ糖を使用したパンにおいて生地物性、食感において特に優れていることがわかる。
【００７３】
実施例１０、比較例７〜９
実施例１０では、表２の試料４の酸性キシロオリゴ糖（Ｍｇ塩基）を使用し、比較例７〜９では試料１〜９のキシロオリゴ糖組成物を含有しないか、その他のオリゴ糖を使用してたパン生地改良剤を使用して食パン（ストレート法）を製造し、評価した。結果を表５に示す。
【００７４】
【表５】
2006211975.tif 000006
【００７５】
表５中に記載された材料は、次のとおりである。
Ｓキシロオリゴ；サントリー（株）、商品名「キシロオリゴ９５Ｐ」
ガラクトオリゴ糖；日新製糖（株）、商品名「カップオリゴＰ粉末」
【００７６】
以上の結果より、ストレート法の食パンにおいても、本発明の実施例において製造されるパンは、比較例７〜９に比較して生地物性、食感、焼き色などの点で総合的に優れていることがわかる。パンの焼き色は、比較例８のキシロオリゴ糖と比較した場合、本発明のキシロオリゴ糖を使用することで変色が抑えることができることがわかる。
【００７７】
実施例１１
表６の配合組成で、以下の方法によりマーガリンタイプのパン生地改良剤を製造した。
菜種硬化油〔融点３６℃、３０質量部（３０ｋｇ）〕、パーム油〔５０質量部（５０ｋｇ）〕及び菜種油〔２０質量部（２０ｋｇ）〕、乳化剤としてグリセリンモノステアレート〔商品名、エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）製、０．１質量部（１００ｇ）〕、レシチン〔商品名、日清レシチンＤＸ：日清オイリオ（株）製、０．１質量部（１００ｇ）〕を配合し、加熱溶解し油相部とした。水〔２０質量部（２０ｋｇ）〕、脱脂粉乳〔２質量部（２ｋｇ）〕、食塩〔０．２質量部（２００ｇ）〕、オリゴ糖〔ＵＸ１０Ｍｇ、１０質量部（１０ｋｇ）〕を配合し、加熱溶解し水相部とした。水相部を油相部に投入、攪拌した乳化液をコンビネーターで急冷捏和して可塑化したマーガリンタイプのパン生地改良剤を製造した。
次いで、上記の配合組成及び方法によりバターロールを製造し、評価した。結果を表６に示す。
【００７８】
実施例１２
オリゴ糖として〔ＵＸ１０Ｍｇ、１０質量部（１０ｋｇ）〕を配合する換わりに〔ＵＸ１０Ｃａ、１０質量部（１０ｋｇ）〕を配合する以外は実施例１１と同様の組成のパン生地改良剤を使用し、他は実施例１１と同様にして実施例１２のバターロールを製造し、評価した。結果を表６に示す。
【００７９】
【表６】
2006211975.tif 000007
【００８０】
表６中に記載された材料は、次のとおりである。
１）ナタネ硬化油（融点３６℃）；日本油脂（株）製
２）パーム油；日本油脂（株）製
３）ナタネ油；日本油脂（株）製
４）理研ビタミン（株）、商品名「エマルジーＭＳ」
５）日清オイリオ（株）、商品名「日清レシチンＤＸ」
６）ＵＸ１０Ｍｇ；王子製紙（株）商品名、「酸性キシロオリゴ糖Ｍｇ塩基」
７）ＵＸ１０Ｃａ；王子製紙（株）商品名、「酸性キシロオリゴ糖Ｃａ塩基」
【００８１】
以上の結果より、本発明のパン生地配合用オリゴ糖を含むパン生地改良剤をバターロールに使用した場合においても、生地物性、食感、焼き色などの点で総合的に優れたパンを製造できることがわかる。