(57)【要約】    【課題】  糖質の摂取を極力おさえて血清コレステロールの改善や肥満の解消、更年期障害の予防改善など健康増進に寄与する食品素材を提供する。    【解決手段】  食品素材は大豆タンパクの粉末とグルテン及びおおばこ種皮の粉末とを配合し、糖質が含まれずタンパクを主成とする。この食品素材にはさらに焙煎した小麦外皮の粉末を含むようにしてもよい。大豆タンパクの粉末とグルテンとの割合は、重量比で８：２〜５：５であるのが好ましい。おおばこ種皮粉末の含量は、大豆タンパクの粉末及びグルテンの総量に対して０．２５〜１．０重量％であるのがよい。この食品素材を用いてケーキ又はクッキ−状に焼き上げることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆タンパクの粉末とグルテン及びおおばこ種皮の粉末とが配合され、糖質が含まれずタンパクが主成分となっていることを特徴とする食品素材。
【請求項２】
焙煎した小麦外皮の粉末を更に含む請求項１記載の食品素材。
【請求項３】
大豆タンパクの粉末とグルテンとの割合が、重量比で８：２〜５：５である請求項１記載の食品素材。
【請求項４】
おおばこ種皮粉末の含量が、大豆タンパクの粉末及びグルテンの総量に対して０．２５〜１．０重量％である請求項１記載の食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品素材に関し、特に糖質（デンプン）を実質的に含有せず、クッキ−やパウンドケ−キ等、広範囲にわたる健康食品に用いることができるようにした食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、小麦、ライ麦等の全粒粉を使用したケーキやクッキ−は知られているが、これらは精製粉による製品に比して食物繊維が多く摂取できるだけで、糖質の含有量自体はほとんど変わらない。
【０００３】
ＷＨＯ（世界保健機構）も指摘するように、今や肥満は世界中で流行病のように憂延し、心・血管疾患をはじめ糖尿病・高血圧などの増加を招く結果となっている。１９７０年代から、アメリカでは、肥満を防止するために低カロリ−・低脂肪食が推奨され、人々はこぞってこれを実践してきたが、かえって益々肥満人口が増加し、現在に至っている。
【０００４】
１９７７年に人血清コレステロール濃度に対する大豆タンパクの効果に関するサートリー(Sirtori) 等の報告がなされて以来、先進国、中でもアメリカでの大豆タンパクブームをもたらした。彼らは、高コレステロール血症の改善と治療の為の食事を与えても効果の認められない患者に対し、食事中の動物性タンパクを大豆タンパクに置き換えると、短期間内に血清コレステロールが激減することを見出したのである。１９９９年１０月にアメリカ食品薬品局（ＦＤＡ）が大豆タンパクのコレステロール低下並びに心筋梗塞の予防に有効であることを認めたことは、大豆の機能性が極めて高いことを再認識させ、しかも一般の人々にも大豆が健康によいことを知らしめた大きな出来事である。
【０００５】
さらに、肥満予防にも有効である可能性が報告されている。即ち、熱産生機能を有する褐色細胞の機能が高まり体重の増加が抑制されること、また体脂肪を低下させることも報告されている。その他、インスリン作用の増強・血圧降下作用・血糖値の低下などが報告されている。
【０００６】
また、大豆タンパクに含まれるイソフラボンは女性ホルモンに似た作用を示すことで注目されており、更年期障害の予防改善効果や血管新生阻害作用による癌防止の働きもあるとの報告もある。
【０００７】
大豆タンパクの代表的な食品である豆腐（こうや豆腐を使用）と小麦タンパクのグルテンのみを使用したクッキーやケーキは、血清コレステロールの改善や肥満の解消・更年期障害の予防改善など健康増進に寄与することが期待される。こうや豆腐は純粋な大豆タンパクではないが、含まれる炭水化物は１００ｇあたり約６ｇと極めて少なく、肥満や血清脂質・血糖値に対する影響はほとんど無視し得る。
【０００８】
従来、大豆タンパクをクッキーやケーキの素材に用いることが提案されているが（特許文献１）、糖類５０〜８５重量％及びタンパクがタンパク質として６〜３２重量％で、タンパク質中、大豆タンパク由来のものが５０〜１００％であるというものであった。
【特許文献１】特開２００４−４９０４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、糖質の摂取を極力抑え、血清コレステロールの改善や肥満の解消、更年期障害の予防改善など健康増進に寄与することができるようにした食品素材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで、本発明に係る食品素材は、大豆タンパクの粉末とグルテン及びおおばこ種皮の粉末とが配合され、糖質が含まれずタンパクが主成分となっていることを特徴とする。
【００１１】
本発明の特徴の１つは糖質を実質的に含んでいない大豆タンパク製品であるこうや豆腐の粉末に、植物性タンパクであるグルテンをつなぎとして用い、さらに微量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を配合するようにした点にある。
【００１２】
これにより、大豆タンパクの粉末とグルテンとを配合しているので、糖質を実質的に含んでいないものを主成分とする食品素材が得られる。しかも、これだけでは、ぱさぱさしたものしか得られないので、微量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を配合することにより、保水性を与え、しっとり感のある食品素材を得ることができる。
【００１３】
この食品素材を用いたケーキやクッキ−状の食品は食感に関して、糖質を使用して得られる従来の製品と比べて遜色がない。その結果、血清コレステロールの改善や肥満の解消・更年期障害の予防改善など健康増進に寄与するものである。
【００１４】
大豆タンパクの粉末は、こうや豆腐の粉末として市販されているものをそのまま使用することができるが、こうや豆腐を粉砕して用いることもできる。この大豆タンパクの粉末は４０〜６０メッシュの粉粒のものを用いるのが好ましい。
【００１５】
大豆タンパクの代表的な食品であるこうや豆腐は純粋な大豆タンパクではないが、含まれる炭水化物は１００ｇあたり約６ｇと極めて少なく、肥満や血清脂質・血糖値に対する影響はほとんど無視し得る。
【００１６】
また、大豆タンパクの粉末とグルテンとの割合（重量比）は、８：２〜５：５程度が好ましい。
【００１７】
おおばこ種皮粉末は、大豆タンパクの粉末とグルテンとの総量１００ｇに対して０．２ｇ〜１ｇ程度の微量でよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
素材例１：こうや豆腐の粉末とグルテンを６対４の割合で混合したもの１ｋｇに、おおばこ種皮粉末１０ｇを加えてよく攪拌し、粉末の食品素材１を調製した。
【００１９】
素材例２：こうや豆腐の粉末７に対してグルテン３の割合で混合したもの１ｋｇに、おおばこ種皮粉末１０ｇを加えてよく攪拌し、粉末の食品素材２を調製した。
【００２０】
素材例３：こうや豆腐の粉末８に対してグルテン２の割合で混合したもの１ｋｇに、おおばこ種皮粉末１０ｇを加えてよく攪拌し、粉末の食品素材３を調製した。
【００２１】
素材例４：こうや豆腐の粉末４に対し、焙煎した小麦外皮の粉末３及びグルテン３の割合で混合したもの１ｋｇに、おおばこ種皮粉末２ｇを加え、よく攪拌して粉末の食品素材４を調製した。
【００２２】
食品例Ａ：柔らかくした無塩バター１００ｇを泡だて器でほぐしクリーム状にし、これにゼロカロリー甘味料（商品名：ラカント）を篩いながら全体になじむまで混ぜ、さらに全卵２個を溶き卵とし、分離を防ぐため少量ずつ加えていく。次に、調製した１００ｇの食品素材１にベーキングパウダー３ｇを加えたものを篩いながら、さきほどの甘味料及び溶き卵を加えたクリーム状の無塩バターにゆっくりと混ぜ合わせる。出来上がったものをケーキ型に入れ、１６０°Ｃのオーブンで約４０分間焼くと、黄色っぽいパウンドケーキが得られた。
【００２３】
食品例Ｂ、Ｃ：食品素材２、３を用い、食品例Ａと同様にしてパウンドケーキを得た。      
【００２４】
食品例Ｄ：無塩バター８０ｇをマヨネーズ状になるまで練り、さらにサワークリーム２０ｇを加え、むらなく混ぜる。これにゼロカロリー甘味料４０ｇを加え、全体が白っぽくフワッとなるまで混ぜる。卵黄１個分を加え、むらが無くなるまで混ぜた後、食品素材４を１００ｇ、ベーキングパウダーを小さじ１／４、塩ひとつまみを篩いながら加えていく。しっとりとした生地が出来たら、手をひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で約３０分丸め易い硬さになるまで冷やす。これを適当な大きさにして、１８０°Ｃのオーブンで約１２分焼くと、褐色のクッキーが得られる。