(57)【要約】      （修正有）【課題】焼成時間が短く、保存性が高く、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子の提供。【解決手段】外包材にバターケーキ生地、マフィン生地などの、水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地であるバッターを、内包材にクッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などの、水分含量が少なく、常温で流動性がなく、膨張性がほとんどない生地であるショートペーストを使用した包餡生地を焼成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
外包材としてバッターを、内包材としてショートペーストを使用した包餡生地を焼成したことを特徴とする焼菓子。
【請求項２】
上記バッターの油分含量が１０〜３０質量％、且つ、水分含量が２０〜５０質量％であることを特徴とする請求項１記載の焼菓子。
【請求項３】
上記バッターが増粘安定剤を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の焼菓子。
【請求項４】
上記ショートペーストの油分含量が１０〜３５質量％、且つ、水分含量が５〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の焼菓子。
【請求項５】
外包材と内包材の比率が３０：７０〜７０：３０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の焼菓子。
【請求項６】
上記包餡生地が自動包餡機で製造されたものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼菓子の生地は、水分含量の低い順に大まかにバッター、ドー、ペーストの３種に分類される。（非特許文献１参照）
【０００３】
ここで、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などの、油脂を多く含有し焼きあがりがサクサクした食感となる焼菓子生地、すなわち、ショートペーストは、水分含量が少なく、常温で流動性がなく、膨張性がほとんどないため、成形した形状そのままの形で焼きあがるので焼型を使用することはほとんどなく、平展板で焼成する。
そして、得られた焼菓子も、水分が少なく、油脂が比較的多いため、歯切れがよく、硬い食感を有する。
【０００４】
一方、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有する焼菓子生地、すなわちバッターは、焼成時にカップ状の型展板やパウンドケーキ型、スポンジケーキ型などの金属性焼型や、カップケーキ型、マフィンケーキ型等の紙製の焼型を使用する。
【０００５】
そして、得られた焼菓子も、水分が多く、油脂が比較的少ないため、ソフトなしっとりした食感を有する。
【０００６】
ところが最近は、焼菓子に対する要求が多様化し、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感の焼菓子も求められている。
【０００７】
従来、このような焼菓子を製造するには、上記ショートペーストに液糖を配合することにより、焼成中の水分蒸発を抑制し、焼き残り水分含量の多い焼菓子を得る方法が一般的に行なわれてきたが、この方法では、糖分が糊化を抑制することに加え、火抜けが悪いため焼成時間を長くとる必要がありそのため生地表面部分の水分が飛びすぎて硬い食感となってしまったり、焦げを生じてしまう問題などがあった。
【０００８】
そこで、外包材をショートペースト、内包材をバッターとした包餡生地を焼成し、焼成後の水分移行により全体の食感がソフトで歯切れのよい焼菓子を得る方法（例えば特許文献１参照）や、あるいはいったんバッターを焼成した焼菓子を得てこれを粉砕し、ショートペースト中に分散させた後再焼成してなる焼菓子や、いったんショートペーストを焼成した焼菓子を得てこれを粉砕し、バッター中に分散させた後再焼成してなる焼菓子など、生地中の水分を偏在させることで、生地全体の水分含量を調整し、流動性を防止しつつ火抜けの向上を図る方法（例えば特許文献２参照）についても提案されている。
【０００９】
しかし、特許文献１の方法で得られる焼菓子は、内部に水分含量の高いバッターを含んだ包餡生地を焼成することから、焼成時間が極めて長くなってしまう問題や、火どおりが悪いため水分活性の高い焼菓子となってしまい、保存性が悪いという問題、また、水分移行の時間が長くかかるため、外包材部分の食感がソフトでしっとりしたものとなるまでの時間が長くかかってしまうという問題もあった。
【００１０】
また、特許文献２の方法では、焼成を２度に分ける必要があり、製法が煩雑であることに加え、製造時間が長くなってしまう問題があった。
【００１１】
【非特許文献１】製菓理論  基本生地とその応用  松田兼一著  昭和６２年１１月１日刊  ｐ２０〜４４
【特許文献１】特開平０２−２５５０３７号公報
【特許文献２】特開昭６３−２６３０３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、焼成時間が短く、保存性が高く、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、従来の焼菓子とは全く逆に、水分含量が低い生地を内包材に、水分含量が高く火抜けの悪い生地を外包材に使用した包餡生地を使用することで、生地表面と生地内部の火抜けを調整し、上記問題を解決することが可能であることを知見した。
【００１４】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、外包材にバッターを、内包材にショートペーストを使用した包餡生地を焼成してなる、焼菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、焼成時間が短く、保存性が高く、焼成直後から、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の焼菓子について詳述する。
【００１７】
本発明の焼菓子は、外包材にバッターを、内包材にショートペーストを使用した包餡生地を使用する。
【００１８】
外包材として使用するバッターとは、製菓用の生地分類の一種であり、水分含量が高く、常温で流動性を有する生地であり、例えばスポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地や、シュー生地などの、小麦粉を含有するバッターや、メレンゲ生地、マカロン生地などの小麦粉を含有しないバッター等が挙げられる。
【００１９】
本発明の焼菓子においては、上記バッターの油分含量が１０〜３０質量％、且つ、水分含量が２０〜５０質量％であることが、被覆性や作業性が良好で、且つ、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子が得られる点で好ましく使用される。
【００２０】
ここでバッターの油分含量が３０質量％を超えると、油っぽい食感となってしまうおそれがあり、一方、油分含量が１０質量％未満であると歯切れが悪くなるおそれがある。また、水分含量が２０質量％未満であると、ソフトでしっとりした食感が得られにくく、焼成直後の食感が、全体に均質なものにならないおそれがある。一方、水分含量が５０質量％を超えると、ねちゃついた食感の焼菓子となってしまうおそれがある。
【００２１】
上記バッターの製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
例えば、スポンジケーキ生地の場合は、別立て法、後粉法、あるいは製菓用起泡剤を用いたオールインミックス法などの方法が挙げられ、バターケーキ生地の場合は、フラワーバッター法、シュガーバッター法、あるいは製菓用起泡剤を用いたオールインミックス法などの方法が挙げられ、マフィン生地の場合は、後油法や、オールインミックス法や、フラワーバッター法、シュガーバッター法などの方法が挙げられ、シュー生地の場合は、沸騰した油脂と水に小麦粉を添加して十分に混捏後卵を乳化していく一般的な方法や、糊化小麦粉や糊化澱粉を使用するいわゆるインスタント法などが挙げられる。
【００２２】
なお上記バッターは増粘安定剤を含有することが好ましい。
増粘安定剤を含有することで、焼成時の火抜けを抑え、よりソフトでしっとりした食感にすることが可能であるし、また、包餡成形時に生地が扱いやすいため作業性が向上し、さらに、焼成時の保型性を向上させることができる。
【００２３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、微結晶セルロース、ファーセレラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、ローカストビーンガム、アラビアガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、卵白粉末などの増粘安定剤やゲル化剤が挙げられる。
上記増粘安定剤の配合量は、バッター中に好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０２〜１質量％、さらに好ましくは０．０５〜１質量％である。
【００２４】
一方、内包材として使用するショートペーストとは、サクサクした食感をもつ製品の生地のことであり、小麦粉と油脂と水分を必須成分とし、バッターと明らかに異なり、常温で流動性がない生地をさし、例えば、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
【００２５】
本発明の焼菓子においては、上記ショートペーストの油分含量が１０〜３５質量％、且つ、水分含量が５〜４０質量％であることが、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する焼菓子が得られる点で好ましく使用される。
【００２６】
ここでショートペーストの油分含量が１０質量％未満、及び／又は、水分含量が４０質量％を超えると歯切れが悪くなるおそれがあることに加え、包餡時に生地が切れやすく、包餡生地が安定して得られないおそれがある。また、油分含量が３５質量％を超えると、油っぽい食感となってしまうおそれがある。また、水分含量が５質量％未満であると、内生地が焼成時に糊化しにくいため、ぽろついた、損壊しやすい焼菓子となってしまうおそれがあることに加え、包餡時に生地が切れやすく、包餡生地が安定して得られないおそれがある。
【００２７】
上記ショートペーストの製造方法はとくに限定されず、公知の方法によって得ることができる。
【００２８】
例えば、クッキー生地の場合は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法など公知の方法で得ることが可能であり、練りパイ生地やタルト生地の場合はロールイン用油脂を含む全原料を混合するオールインミックス法でも、ロールイン油脂以外の成分でいったん生地を製造後、小片状のロールイン油脂を生地中に分散させる方法でももちろん可能である。
【００２９】
本発明の焼菓子は、上記バッターを外包材とし、上記ショートペーストを内包材として、包餡成形した包餡生地を使用する。
【００３０】
なお包餡生地は、その全面が被覆されたものであることが好ましいが、一部が被覆されない状態であっても十分使用可能である。これは、被覆、すなわち包餡の目的が、内包材として使用する、ショートペーストの焼成中の水分蒸散を抑制することであること、及び、バッターは焼成中に自然に内包材の表面を被覆するように流動することから、表面積の全てが被覆されていなくとも、本発明の効果が得られるためである。
【００３１】
なお、上記一部が被覆されない状態とは、好ましくは内包材表面積の５０％以上、より好ましくは７０％以上が被覆されていることが好ましい。
また、包餡時の外包材の厚さ、すなわち被覆層の厚さは好ましくは２ｍｍ以上、より好ましくは５ｍｍ以上である。
【００３２】
包餡方法は特に限定されず、手包み成形や、各種の自動包餡機を使用した方法などを適宜選択使用することができるが、本発明においては、外包材厚さを均一に製造可能であることから、自動包餡機を使用することが、より好ましい。
【００３３】
このような自動包餡機としては、例えばレオン自動機製のＣＮ２００、ＣＮ２０８、ＣＮ５００等が挙げられる。
【００３４】
なお、包餡生地の形状は特に限定されず、棒状、球状、平板状など、好みの形状を選択可能である。
【００３５】
ここで外包材と内包材の生地質量比は、好ましくは３０：７０〜７０：３０、より好ましくは４０：６０〜５０：５０である。
【００３６】
内包材の比率が３０質量％より少ないと、焼成時間が長すぎ、水分が飛びすぎ、結果としてソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感が得られないおそれがある。また、内包材の比率が７０質量％より多いと表面の外包材の層が薄すぎて、焼成時に火抜けが良すぎ、外生地部分が焦げてしまうおそれがある。
【００３７】
なお、包餡生地の重量は、包餡生地が球状の場合、好ましくは１０ｇ〜１５０ｇ、より好ましくは３０ｇ〜１００ｇである。包餡生地が棒状の場合、好ましくは３０ｇ〜３００ｇ、より好ましくは５０ｇ〜２５０ｇである。包餡生地が平板状の場合、好ましくは５０ｇ〜５００ｇ、より好ましくは５０ｇ〜２５０ｇである。
【００３８】
本発明の焼菓子は、上記の包餡生地を焼成して得られるものである。
【００３９】
上記包餡生地は平展板で焼成可能であるが、必要に応じ、金属製や紙製、シリコン製など各種焼型に入れて焼成してもよい。
【００４０】
焼成方法は、通常のべーカリー製品同様、好ましくは１２０℃〜２５０℃、より好ましくは１６０℃〜２２０℃で行なう。１２０℃未満であると火抜けが悪く、焼成時間が延びてしまいやすく、その場合、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感が得られないものとなってしまうおそれがある。また２５０℃を超えると内包材のショートペーストが焼きあがる前に外包材に焦げを生じ、食味が悪くなりやすく、またソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感が得られないおそれがある。
【００４１】
以上のようにして得られた焼菓子は焼成直後から全体が均質な食感であり、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感を有する。また、火抜けが良好であるため、保存性が高いものである。
【実施例】
【００４２】
以下に本発明の詳細を実施例によって例示する。また、本発明は実施例によって限定されるものではない。
【００４３】
〔実施例１〕
バター１００質量部、上白糖１００質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてビーターを用いて低速３分、中速７分クリーミングした後、食塩０．２質量部、全卵（正味）７０質量部を投入して、中速２分クリーミングした。ついで、強力粉３０質量部、薄力粉７０質量部、キサンタンガム２質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を混合し、低速１分、中速２分ミキシングし、ケーキ生地の一種であるバターケーキ生地を得た。このバターケーキ生地は油分含量＝２５質量％、水分含量＝２３質量％であった。
【００４４】
一方、バター４０質量部、上白糖４０質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてビーターを用いて低速１分、高速７分クリーミングした後、食塩０．２質量部、全卵（正味）１８質量部を投入して、中速２分クリーミングした。ついで、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部、ワニラオイル０．３質量部を混合し、低速１分ミキシングし、ショートペーストの一種であるクッキー生地を得た。このクッキー生地は油分含量＝１８質量％、水分含量＝１７質量％であった。
【００４５】
上記バターケーキ生地を外包材、上記クッキー生地を内包材として、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００、スクリュー回転数１０回転／分、アジテーター回転数３０回転／分、外包材ノズル口径３２ｍｍ、内包材ノズル口径２２ｍｍ）を用いて、外包材：内包材＝４０：６０であり、合計重量＝２００ｇの棒状包餡生地を得た。
【００４６】
この包餡生地を平展板に載置し、１８０℃の固定窯で２０分焼成した。得られた焼菓子は、焼成時の焼き流れがなく保型性が良好で、形状の揃ったものであった。
【００４７】
また、得られた焼菓子を1時間室温放冷後、厚さ１０ｍｍにスライスし、試食したところ、全体がソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。さらに、該焼菓子を袋に密封し、２０℃で１週間保存後試食したところ、焼成１時間後と同様の、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。
【００４８】
〔実施例２〕
強力粉４０質量部、薄力粉６０質量部、食塩１質量部、練込油脂（マーガリン）５質量部、全卵（正味）５質量部、モルト１質量部、水５０質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてフックを用いて低速４分、中速５分ミキシングした後、得られた生地をバットに入れ、袋掛け後、５℃の冷蔵庫で一晩リタードした。この生地を再びミキサーボウルに投入、竪型ミキサーにセットし、フックを使用し、低速４分、中高速１０分ミキシングした。ここで小片状のロールイン油脂（「オリンピアストロー」旭電化工業（株）製）８０質量部を投入して低速３０秒ミキシングし、練パイ生地を得た。この練パイ生地の油分含量は３０質量％、水分含量は３４質量％であった。
【００４９】
一方、薄力粉１００質量部、上白糖９０質量部、液糖１０質量部、全卵（正味）９０質量部、食塩０．２質量部、キサンタンガム１質量部、バニラ香料０．３質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてビーターを用いて低速１分、高速４分ホイップした後、溶かしバター９０質量部を投入して、低速１分混合し、ケーキ生地の一種であるマフィン生地を得た。このマフィン生地は油分含量＝１６質量％、水分含量＝２３質量％であった。
【００５０】
上記マフィン生地を外包材、上記練パイ生地を内包材として、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００、スクリュー回転数１０回転／分、アジテーター回転数３０回転／分、外包材ノズル口径２８ｍｍ、内包材ノズル口径１８ｍｍ）を用いて、外包材：内包材＝５０：５０であり、合計重量＝２００ｇの棒状包餡生地を得た。
【００５１】
この包餡生地を平展板に載置し、２００℃の固定窯で１６分焼成した。得られた焼菓子は、焼成時の焼き流れがなく保型性が良好で、形状の揃ったものであった。
【００５２】
また、得られた焼菓子を1時間室温放冷後、厚さ１０ｍｍにスライスし、試食したところ、全体がソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。さらに、該焼菓子を袋に密封し、２０℃で１週間保存後試食したところ、焼成１時間後と同様の、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。
【００５３】
〔実施例３〕
実施例１で使用したバターケーキ生地を外包材、クッキー生地を内包材としてとして、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００、スクリュー回転数１０回転／分、アジテーター回転数３０回転／分、外包材ノズル口径３２ｍｍ、内包材ノズル口径２２ｍｍ）を用いて、外包材：内包材＝４０：６０であり、合計重量＝３０ｇの球状包餡生地を得た。
【００５４】
この包餡生地を平展板に載置し、１８０℃の固定窯で２０分焼成した。得られた焼菓子は、焼成時の焼き流れがなく保型性が良好で、形状の揃ったものであった。
【００５５】
また、得られた焼菓子を1時間室温放冷後、試食したところ、全体がソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。さらに、該焼菓子を袋に密封し、２０℃で１週間保存後試食したところ、焼成１時間後と同様の、ソフトでしっとりし、且つ、歯切れのよい食感であった。
【００５６】
〔比較例１〕
実施例１で使用したクッキー生地を外包材、実施例１で使用したバターケーキ生地を内包材として、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００、スクリュー回転数１０回転／分、アジテーター回転数３０回転／分、外包材ノズル口径３２ｍｍ、内包材ノズル口径２２ｍｍ）を用いて、外包材：内包材＝５０：５０、合計重量＝３０ｇの球状包餡生地を得た。
【００５７】
この包餡生地を平展板に載置し、１８０℃の固定窯で２５分焼成した。得られた焼菓子は、焼成時の焼き流れがなく保型性が良好で、形状の揃ったものであった。
【００５８】
しかし、得られた焼菓子を1時間室温放冷後、試食したところ、外生地部分がカリカリした食感で、内生地部分が歯切れの悪い上にべっとりした食感であった。さらに、該焼菓子を袋に密封し、２０℃で１週間保存後試食したところ、全体の歯切れが悪い上にべっとりした食感であった。
【００５９】
〔比較例２〕
実施例１で使用したクッキー生地を外包材、実施例２で使用したマフィン生地を内包材として、自動包餡機（レオン自動機製ＣＮ５００、スクリュー回転数１０回転／分、アジテーター回転数３０回転／分、外包材ノズル口径３２ｍｍ、内包材ノズル口径２２ｍｍ）を用いて、外包材：内包材＝５０：５０、合計重量＝３０ｇの球状包餡生地を得た。
【００６０】
この包餡生地を平展板に載置し、２００℃の固定窯で１５分焼成した。得られた焼菓子は、焼成時の焼き流れがなく保型性が良好で、形状の揃ったものであった。
【００６１】
しかし、得られた焼菓子を1時間室温放冷後、試食したところ、外生地部分がカリカリした食感で、内生地部分が歯切れの悪い上にべっとりした食感であった。さらに、  該焼菓子を袋に密封し、２０℃で１週間保存後試食したところ、全体の歯切れが悪い上にべっとりした食感であった。