(57)【要約】 【課題】  メグスリノキに含有されるタンニンの苦味がホップの苦味に代用できる点に着目し、アルコール飲料の摂取過多により誘発される肝機能障害を、メグスリノキの薬効効果で未然に防止しつつ、より嗜好性の高い本格ビールを提供することができる健康ビールの製造方法を提供する。【解決手段】  麦芽粉砕工程から仕込み工程、主発酵工程、後発酵工程を経て濾過工程に至る醸造工程において、上記全工程またはその一部の工程でメグスリノキの抽出成分を添加した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽粉砕工程から仕込み工程、発酵工程を経て濾過工程に至る醸造工程の一部または全工程、あるいは／および醸造工程後に、メグスリノキの抽出成分を添加したことを特徴とする健康醸造酒の製造方法。
【請求項２】
上記醸造工程のうち、仕込み工程において、投入するホップのチップ配合比率を減じることを特徴とする請求項１に記載の健康醸造酒の製造方法。
【請求項３】
上記醸造工程のうち、仕込み工程において、メグスリノキ樹皮チップを添加することを特徴とする請求項１，２いずれかに記載の健康醸造酒の製造方法。
【請求項４】
仕込み工程において、投入するホップのチップ配合比率を減じ、ホップのチップ配合比率の減じた分をメグスリノキ樹皮チップに置き換えたことを特徴とする請求項３記載の健康醸造酒の製造方法。
【請求項５】
上記醸造工程のうち、仕込み工程において、投入するホップのチップ配合比率を３０％〜５０％に減じ、７０％から５０％をメグスリノキ樹皮チップに置き換えたことを特徴とする請求項４記載の健康醸造酒の製造方法。
【請求項６】
上記醸造工程のうち、発酵工程において、発酵する麦汁１０００ｃｃにつき、メグスリノキ樹皮煎じ液を１０ｃｃ〜２０ｃｃ添加したことを特徴とする請求項１，２いずれかに記載の健康醸造酒の製造方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、体に優しい健康ビール等の醸造酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、麦芽を原料とする酒類であるビールや発泡酒は、消費者の嗜好の多様化に伴って、異なるビール同士をミックスしたり、果汁あるいは清涼飲料をビールや発泡酒に添加して飲む等、バラエティーに富む嗜好に対応する飲酒が提案されると共に、近年の健康に対する意識の高まりから、生薬やお茶類の風味を持ったビールや醸造酒が提案されている(特許文献１、２）。   しかしながら、健康に重きをおいたビールや醸造酒は、例えば、ビールや焼酎、招興酒等の酒類に、朝鮮人参や霊芝加工物等の薬効成分材を浸漬させる、あるいは抹茶、麦茶、ドクダミ茶、クワ茶をビールに混合する、等で製造されるため、アルコール飲料としてみた場合に、いわゆる「薬用味」や「お茶風味」を呈してしまい、薬用や健康を第一に考えるならともかく、嗜好用のアルコール飲料としては独特の風味、芳香を損なうものとなって商品性に乏しいものであった。
【特許文献１】特開平７−２８９２３０号広報
【特許文献２】特開２０００−１６６５３３号広報
【０００３】
一方、古くからメグスリノキに含まれる成分は、目と肝臓の調子を整えることが知られ、漢方では、「肝気は目に通ず、肝和すれば目よく五色を弁ず」（肝臓は目と密接な関係があり、肝臓の働きがよくなると目もよくなる）という考え方にもとづき、眼病に対して肝を強化する処方を用いることがあり、次のようなメグスリノキによる効果が期待できることが医療関係者の間では知見されている。
・目の病気の改善 タンニンの抗菌作用（細菌の増殖を抑制する働き）、収斂作用（傷などを回復させる働き）により、ただれ目、はやり目（流行性角結膜炎）、ものもらい、アレルギー性結膜炎などに効用あり。
・肝障害の改善 メグスリノキの樹皮に含まれるロドデンドロールの働きで肝機能が高まり、解毒作用が活発になり、血清肝炎（Ｂ型肝炎）に特徴的な黄疸症状（皮膚や粘膜などが黄色くなる症状）が取れて、肝機能の回復に効用あり。
このほか、高血圧症（タンニン）、体脂肪減少（カテキン）の効果もあり、さらに近年の研究によれば、ビタミンＣにメグスリノキの抽出液を併用すると、ビタミンＣの働きを高めてガン抑制効果が驚異的に高まることが明らかになっている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記の如き実状に鑑みメグスリノキの薬効効果を保持しながら、アルコール飲料として高い嗜好性を追究する研究、開発の過程で創案されたものであって、その意図するところは、メグスリノキに含有されるタンニンの苦味がホップの苦味に代用できる点に着目し、かつアルコール飲料の摂取過多により誘発される肝機能障害を、メグスリノキの薬効効果で未然に防止しつつ、より嗜好性の高い本格ビールないし発泡酒を提供することができる健康醸造酒の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
課題を解決するため本発明が採用した技術手段は、麦芽粉砕工程から仕込み工程、発酵工程（典型的には、主発酵工程、後発酵工程を含んでいる）を経て濾過工程に至る醸造工程の一部または全工程、あるいは／および醸造工程後に、メグスリノキの抽出成分を添加したことを特徴とするものである。一つの好ましい態様では、仕込み工程において、投入するホップのチップ配合比率を減じるものである。ビールや発泡酒の製造時においては、ビール等の種類に応じて、ホップの配合量（他の構成要素の配合量との配合比率で特定される）が予め特定されている。本発明の一つの好ましい態様では、メグスリノキの抽出成分を添加する代わりに、ホップの配合比率を減らすことで、醸造酒の風味等を良好にしたものである。
【０００６】
一つの好ましい態様では、上記醸造工程のうち、仕込み工程において、メグスリノキ樹皮チップを添加する。さらなる態様では、仕込み工程において、投入するホップのチップ配合比率を減じ、減じた分をメグスリノキ樹皮チップに置き換える。ビールや発泡酒の製造時においては、ビール等の種類に応じて、ホップの配合量が予め特定されている。本態様は、その配合量が特定されているホップの一部をメグスリノキ樹皮チップに置き換えるものである。
【０００７】
他の好ましい態様では、上記醸造工程のうち、発酵工程（主発酵工程または後発酵工程であってもよい）において、発酵する麦汁１０００ｃｃにつき、メグスリノキ樹皮煎じ液を１０ｃｃ〜２０ｃｃ添加したことを特徴とするものである。さらに好ましくは、発酵する麦汁１０００ｃｃにつき、メグスリノキ樹皮煎じ液を１０ｃｃ〜１５ｃｃ添加したことを特徴とする。嗜好にもよるが、メグスリノキ樹皮煎じ液の添加量が１５ｃｃを超えると、苦味がきつくなる。尚、醸造工程後、びんや缶あるいは樽に詰める前に、醸造酒にメグスリノキ樹皮煎じ液を添加してもよい。
【発明の効果】
【０００８】
したがって、本発明によれば、メグスリノキの樹皮に含有されるロドデンドロール、タンニン、カテキン等の薬効成分により、内臓疾患による虚弱体質者やアルコール飲料の摂取過多になり易い愛飲家でも、肝機能の低下、障害を誘発することなく、本格ビールを存分に味わうことができると共に、メグスリノキの薬効効果を保持するものでありながら、「薬用味」や「お茶風味」を一掃して、嗜好用アルコール飲料としての独特の風味、芳香を備えた深みのあるビール本来の味わいを堪能することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
麦芽粉砕工程から仕込み工程、主発酵工程、後発酵工程を経て濾過工程に至る醸造工程において、上記全工程またはその一部の工程でメグスリノキの抽出成分を添加する。
【実施例１】
【００１０】
本発明の製造方法について、詳細に説明する。 表１は、本発明の健康ビールの配合割合の一例を示すものであり、表２に示す従来の一般ビールの配合割合との比較によって説明する。
【表１】
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【表２】
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（１）従来のビールと同様に、主原料の二条大麦（１００Ｋｇ）をトリエール精選機によって異物を選別し選粒する。
（２）二条大麦を浸麦槽に輸送する途中で洗浄を施し、洗浄と浸麦を個別に行い、発芽床上で噴霧撒水し水分の吸収を行う。 
（３）吸水した二条大麦をカステン式発芽装置の発芽室に移し、２〜７°Ｃの空気を通し、酸素の供給とＣＯ2を排除し、軽く攪拌を行いながら７〜８日で発芽させる。この段階で緑麦芽が得られる。 
（４）緑麦芽は、麦芽焙燥装置で焙焦し、加熱に注意しながら水分３％内外まで乾燥して麦芽を製造する。 
（５）複数本の粉砕ローラを備えたローラ式麦芽粉砕機により、麦芽胚乳部のみを粉砕する。この時なるべく穀皮を残すようにする。（麦芽粉砕工程）
（６）仕込みは正確な温度管理により、糖質、蛋白、ホップの成分を溶出するもので、煮沸釜、仕込み槽で行う。煮沸釜で副原料（コーンスターチ、デンプン等）と破砕した麦芽とを温湯で混合し、８０°Ｃ付近で１０分保ち、更に煮沸する。仕込み槽には破砕した麦芽と温湯とを混合し、５０〜６０°Ｃ付近で４０〜５０分保つ。これに上記煮沸釜で煮沸を終了した副原料を入れ、６０〜７０°Ｃに温度を上げて内容物の分解を進めることにより熱麦汁を得る。（仕込み工程）
（７）上記熱麦汁から麦汁濾過器で蛋白質等の凝固物質からなる粕を除去し、麦汁を分離して麦汁精製を行う。（仕込み工程） 
（８）前過程で採取された精製麦汁を麦汁煮沸釜に移し、ホップのチップ２００ｇおよびメグスリノキの樹皮チップ３００ｇを添加して煮沸する。本実施例では、投入するホップのチップ配合比率を４０パーセントに減じ、６０パーセントをメグスリノキ樹皮チップに置き換えている。煮上がった麦汁は、ホップ粕、樹皮粕を分離しながら冷却室に送り、５°Ｃに冷却する。（仕込み工程）
（９）凝固物を除去した５°Ｃの冷麦汁に泥状酵母を加え、アルミニウムまたはステンレススチール製の主発酵タンクで５〜７日間発酵させる。この時、主発酵タンクとして槽内に冷却コイルを備えた密閉式発酵槽が使用され、温度管理がなされる。（主発酵工程）
（１０）次に、主発酵を終えたビール（若ビール）を０°Ｃ〜−１°Ｃの貯酒タンクに移し、タンクの頂部に取り付けた調整弁によって常時内圧を調整しながら適当なＣＯ2を含ませて５日間貯蔵する。（後発酵工程） 
（１１）後発酵を終了した若ビールを濾過器で濾過して酵母を除去する。（濾過工程） 
（１２）濾過したビールは、洗浄、殺菌を施した瓶、ビール樽等に詰められて「健康ビール」の製造が完了することになる。 
【００１１】
こうして得られた健康ビールは、表２のように仕込んだ一般のビールと比較しても、全く同様の薄色を呈し、軽い芳香と深みのある味わいを有する本格ビールとして十分に嗜好に耐えられるものとなる。
【実施例２】
【００１２】
次に、表３は本発明の健康ビールの他の配合割合の一例を示すものであり、この表に基づいて説明する。 
【表３】
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まず、実際の醸造工程に入る前に、予めメグスリノキ樹皮チップ９００ｇと水１１０リットルを鍋に入れて煎じ、１０倍の原液エキスを製造しておく。
（１）従来のビールと同様に、主原料の二条大麦（１２０Ｋｇ）をトリエール精選機によって異物を選別し選粒する。 
（２）二条大麦を浸麦槽に輸送する途中で洗浄を施し、洗浄と浸麦を個別に行い、発芽床上で噴霧撒水し水分の吸収を行う。 
（３）吸水した二条大麦をカステン式発芽装置の発芽室に移し、２〜７°Ｃの空気を通し、酸素の供給とＣＯ2を排除し、軽く攪拌を行いながら７〜８日で発芽させる。この段階で緑麦芽が得られる。 
（４）緑麦芽は、麦芽焙燥装置で焙焦し、加熱に注意しながら水分３％内外まで乾燥して麦芽を製造する。 
（５）複数本の粉砕ローラを備えたローラ式麦芽粉砕機により、麦芽胚乳部のみを粉砕する。この時なるべく穀皮を残すようにする。（麦芽粉砕工程）
（６）仕込みは正確な温度管理により、糖質、蛋白、ホップの成分を溶出するもので、煮沸釜、仕込み槽で行う。煮沸釜で副原料（コーンスターチ、デンプン等）と破砕した麦芽とを温湯で混合し、８０°Ｃ付近で１０分保ち、更に煮沸する。仕込み槽には破砕した麦芽と温湯とを混合し、５０〜６０°Ｃ付近で４０〜５０分保つ。これに上記煮沸釜で煮沸を終了した副原料を入れ、６０〜７０°Ｃに温度を上げて内容物の分解を進めることにより熱麦汁を得る。（仕込み工程）
（７）上記熱麦汁から麦汁濾過器で蛋白質等の凝固物質からなる粕を除去し、麦汁を分離して麦汁精製を行う。（仕込み工程） 
（８）前過程で採取された精製麦汁を麦汁煮沸釜に移し、ホップのチップ１８０ｇを添加して煮沸する。煮上がった麦汁は、ホップ粕を分離しながら冷却室に送り、５°Ｃに冷却する。（仕込み工程）
（９）凝固物を除去した５°Ｃの冷麦汁に泥状酵母を加え、アルミニウムまたはステンレススチール製の主発酵タンクで５〜７日間発酵させる。この時、主発酵タンクとして槽内に冷却コイルを備えた密閉式発酵槽が使用され、温度管理がなされる。（主発酵工程）
（１０）次に、主発酵を終えたビール（若ビール）を０°Ｃ〜−１°Ｃの貯酒タンクに移し、タンクの頂部に取り付けた調整弁によって常時内圧を調整しながら適当なＣＯ2を含ませ、かつ、先に製造しておいたメグスリノキ樹皮煎じ液の原液エキスを、発酵する麦汁１０００ｃｃにつき１０ｃｃの割合で添加して５日間貯蔵する。（後発酵工程）
（１１）後発酵を終了した若ビールを濾過器で濾過して酵母を除去する。（濾過工程） 
（１２）濾過したビールは、洗浄、殺菌を施した瓶、ビール樽等に詰められて「健康ビール」の製造が完了することになる。 
【００１３】
こうして得られた健康ビールは、前記した健康ビールの製造方法と同様に、一般のビールと比較しても全く同様の薄色を呈し、軽い芳香と深みのある味わいを有する本格ビールとして十分に嗜好に耐えられるものとなる。
【００１４】
基本的な醸造工程が同一で、酒税法で定められている原料資材の麦芽が、ビールの３分の２以下である発泡酒にも、本発明の健康ビールの製造方法を適用することが可能である。