(57)【要約】【課題】  本発明は、大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法、及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法、並びに当該豆乳を利用した豆腐用セットを開発することを課題とする。【解決手段】  本発明は、常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理することを特徴とする豆腐用豆乳の製造方法、当該豆腐用豆乳を用いた豆腐の製造方法、並びに、当該豆腐用豆乳を含む豆腐用セットに関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理して得た豆腐用豆乳を使用することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理することを特徴とする豆腐用豆乳の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法により製造された豆腐用豆乳、及び前記豆乳が充填された包装容器、及び包装された凝固剤からなる豆腐用セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆の香りが豊かで食感の滑らかな豆腐の製造方法に関し、さらに詳しくは大豆の香りが豊かで食感の滑らかな作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法並びに当該豆乳及びその容器と凝固剤とからなる豆腐用セットに関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は古くから広く食されてきている食品である。消費者は多くの場合、作りたて豆腐の特徴である大豆の香ばしく甘い香りを有する豆腐を好む。
【０００３】
従来の技術において、家庭においても容易に新鮮な豆腐を作ることができる豆腐用セットは考案されていた（特開平１１−３４６６９９号公報(特許文献１)参照）が、この技術では新鮮な豆腐を食することはできるものの、できたて豆腐特有の甘く香ばしい香りを楽しむには満足のいくものではなく、より風味の強い豆腐が望まれていた。
【０００４】
また、従来において、豆腐の風味を改善する技術としては、豆乳にイソマルトオリゴ糖を添加し「まろやかで上品な甘味」を付与するという技術が知られている（特開平２−１９０１５９号公報(特許文献２)参照）が、豆乳に糖を添加しただけでは甘味は改善されやや食べやすくはなるが、糖がイソマルトース、パノース、イソマルトトリオース等の低甘味度のものであり、添加後に加熱する工程がないので、充分な「できたての豆腐」の甘く香ばしい香りを付与することはできなかった。
【０００５】
あるいは、封入水にオリゴ糖などの糖質溶出抑制剤を添加し豆腐内の成分が封入水に溶け出るのを防ぐ方法も知られている（特開平４−１１８５９号公報(特許文献３)参照）が、この方法では、甘味や旨み成分が浸透圧により溶出することは防げても、充分な「できたての豆腐」の甘く香ばしい香りを付与することはできなかった。
【０００６】
各家庭で簡単に豆腐を製造できる技術としては、豆腐の凝固を電子レンジ加熱により行う技術が有望であるが、既存の技術はつくりたてのおいしい豆腐をいつでも提供できる水準までには至っていない。例えば、電子レンジ加熱豆腐用セットは、各家庭での使用を前提としていることから長期間の流通に耐えることが求められるが、従来の家庭でつくる電子レンジ凝固豆腐の大部分は、通常の豆腐製造用の豆乳をそのまま充填密封した豆乳を使用したものであり、腐敗や食感の観点から、できたてのおいしさが味わえる期間はせいぜい２週間以内と非常に短いものが多かった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−３４６６９９号公報
【特許文献２】特開平２−１９０１５９号公報
【特許文献３】特開平４−１１８５９号公報
【特許文献４】特公平１−５８９３９号公報
【特許文献５】特公昭５６−５０５４９号公報
【非特許文献１】新農産物利用学  （朝倉書店発行，加藤博通ら著，１９８７年）
【非特許文献２】エンジニアズブック（技術データ集）１１版  （兵進装備株式会社発行，沢田継男ら監修，１９９８年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記の通り、「できたての豆腐」のような大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐を提供する技術は従来存在していない。特に、作りたてのおいしさを家庭で簡単に味わえる電子レンジ加熱凝固に適した豆腐用豆乳の製造技術が求められる。
【０００９】
そこで本発明は、大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法、及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法、並びに当該豆乳を利用した豆腐用セットを開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者はできたての豆腐の香り成分が、大豆に含まれる糖類とアミノ酸などの蛋白質とのアミノカルボニル反応（メイラード反応）によって生じる「ピラジン類」や、大豆中の糖同士のカラメル化などによって生じる「フラノン類」であることに着目した。
【００１１】
そして、常法により製造された豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理することにより芳香が強い、できたての豆腐が製造できることを見出し、本発明を完成させることに至ったのである。
【００１２】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理して得た豆腐用豆乳を使用することを特徴とする豆腐の製造方法。
（２）常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類（例えば蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖、果糖、キシロース、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖、キシリトール又はマルチトール）の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理することを特徴とする豆腐用豆乳の製造方法。
（３）（２）に記載の方法により製造された豆腐用豆乳、及び前記豆乳が充填された包装容器、及び包装された凝固剤からなる豆腐用セット。
【００１３】
豆乳に糖類を添加する技術としては、豆乳に抹茶を０．３〜５重量％、糖類を２〜２０重量％加え、混合攪拌した後、超高温殺菌処理することを特徴とする抹茶入り豆乳の製造方法（特許文献４）が知られている。しかしながらこの公知技術は風味が改善された飲料用豆乳を提供することを目的としており、豆腐用豆乳から豆腐を製造したときの風味の改善を目的とする本発明とは全く異なる。また糖の添加量も本願発明とは異なる。
【００１４】
豆乳に糖類を添加する他の技術としては、昆布エキス粉末、グルコン酸カルシウム、糖分、食塩等を水に溶解して補充液を調製し、この補充液を豆乳に加えて調製豆乳を製することを特徴とするミネラル豆乳の製造方法（特許文献５）が知られている。しかしながらこの公知技術はミネラル成分を補給するための豆乳飲料を提供することを目的としているという点で本発明とは全く異なる。
【００１５】
なお本発明者らはこれまでに、大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造用の豆乳を提供することを目的として、生大豆磨砕時の引き水及び／又は生呉に、甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を添加した後、蒸煮加熱することを特徴とする豆乳の製造方法を開発している（特願２００３−１７０９１７号）。この方法は所期の課題を解決する豆乳を提供できるという点では好ましいものであったが幾つかの新たな課題が生じた。本発明はかかる新たな課題をも解決するものである。例えば、本先行技術においては、生大豆磨砕時の引き水及び／又は生呉に対して糖類が添加されるが、本発明ではオカラに糖類が移行しないため、同量の豆乳に対し使用される糖類を約２０％程度少なくすることが可能である。また本先行技術においては生大豆磨砕時という豆乳製造段階の早い段階で糖類が添加されるためその後の工程における中間材料の他の用途への汎用性が低くなるという問題があるが、本発明は常法により得られた豆腐用豆乳を更に加工するものであるからそのような問題はない。また、本発明の方法では本先行技術にはない超高温殺菌処理工程が含まれているため、得られる豆乳は芽胞菌まで十分に殺菌された長期間の流通にも適したものとなり、長期間の流通が求められる電子レンジ加熱豆腐用セットの用途により適した豆乳を提供することが可能となる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、大豆の香ばしく甘い香りが豊かで、なめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法並びに当該豆乳を利用した豆腐用セットを提供することができ、できたての豆腐をより風味よくおいしく消費者に提供することが可能になる。
【００１７】
また、本発明に係る豆腐用セットによって、電子レンジを使用して家庭で簡単に「できたて」の豆腐を賞味することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明では超高温殺菌処理の際の加熱によって糖類のストレッカー分解が起こり、香ばしい香りの素となるピラジン類やアルデヒド類が発生していると考えられる（非特許文献１のＰ６１には、「（アミノカルボニル反応のような）加熱香気形成反応で重要な反応の一つはストレッカー分解である。この反応でα-アミノ酸からアルデヒドを生じ、アミノ基の窒素は縮合してピラジン、ピリジンなどの環状化合物を生ずる。」と記載されているので参照されたい）。
【００１９】
本発明における超高温殺菌処理の際にはまた、アミノカルボニル反応（メイラード反応）による香気成分の発生だけでなく、糖同士のカラメル化（非特許文献１のP５７〜５８）などによって、４−ヒドロシキー２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノンなどに代表されるシュガリーフレーバーなどの甘い香りをもった重合物の発生も起こっているものと考えられる。従って、本発明に使用される糖類は還元性を有する糖（一般にアミノカルボニル反応（メイラード反応）はアミノ化合物と還元糖とによって生じることが知られている）であっても、蔗糖や糖アルコールなどの還元性を持たない糖類であっても良い。
【００２０】
本発明において使用する糖類は大豆オリゴ糖、蔗糖、グルコースなどの甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類であれば特に限定されない。大豆オリゴ糖、蔗糖、グルコース以外には、例えば果糖（甘味度１１５〜１７５％）、キシロース（甘味度６７％）、果糖ぶどう糖液糖(果糖含有率が５０％以上９０％未満のもの)、ぶどう糖果糖液糖(果糖含有率が５０％未満のもの)、高果糖液糖(果糖含有率が９０％以上のもの)などの還元性の強い糖が使用できることはもちろんのこと、キシリトール（甘味度６５〜１００％）、マルチトール（甘味度７５〜９５％）などの還元性のない糖アルコールであって甘味度が６０％以上のものも使用できる。本発明に使用される糖類の甘味度の上限は特に限定されないが、通常は、果糖の甘味度である１１５〜１７５％が上限となろう。
【００２１】
一方、単品で甘味度が６０％未満の糖類であっても、甘味度が高い糖と組み合わせたりすることで豆乳に添加される糖類の甘味度が全体として６０％以上になるのであれば、甘味度の低い糖を使用しても構わない。例えば、大豆オリゴ糖などのように、甘味度が６０％未満の糖類（ラフィノースやスタキオース）を多く含むものであっても、全体として甘味度が６０％以上であれば本発明に使用することができる。なお、使用した糖類の甘味度については、「エンジニアズブック（技術データ集）１１版  （兵進装備株式会社発行，沢田継男ら監修，１９９８年）」（非特許文献２）のＰ１３６の甘味度と酸味度、１．「糖および糖アルコールの比較甘味度」の表を参考にした。
【００２２】
本発明において「豆腐用豆乳」とは、豆腐用凝固剤を混合することによりゲル化する（豆腐となる）豆乳をいい、典型的には８〜１６％程度、好ましくは１０〜１５％の大豆固形分を有するものである。豆乳の大豆固形分がこの範囲であることが、食味、食感の優れた豆腐を供し得る上で望ましい。なお、飲料用の豆乳は大豆固形分が２〜８％未満であることが通常であり、本発明に使用される豆腐用豆乳とは顕著に相違する。
【００２３】
原料として使用される豆腐用豆乳は、大豆→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→分離→豆乳のような公知の常法により製造されたものである。呉の加熱処理工程は、通常８０〜１１０℃で行い、３０秒〜２０分間、好ましくは３〜１０分の煮熱処理などを施すことが望ましい。このような加熱処理は大豆蛋白の適度な熱変性を生じ、その結果、出来上がり豆腐における凝固物の保水性を高め、更に、口当たりを改善する。なお前記工程において、場合によっては呉の段階で加熱処理を省き、直接分離工程に付してもよい。また大豆加水磨砕時に、豆乳と水酸化ナトリウムを加え、加熱処理して豆乳を得てもよい。大豆は特に限定されず、IOM大豆（アメリカ産大豆）、有機大豆、国産大豆、中国産大豆等いずれでも良い。また丸大豆、脱皮大豆のいずれでも良い。
【００２４】
糖類は、超高温殺菌処理の前に豆乳の一部又は全量に添加される必要がある。これは、超高温殺菌処理後の添加では、超高温殺菌処理の際の加熱によるアミノカルボニル反応やカラメル化が起きず香気成分が生成されないからである。
【００２５】
超高温殺菌（ＵＨＴ）処理条件は特に限定されないが、例えば１１０℃〜１３０℃の温度で行われることが好ましく、より詳細には１１０℃であれば１０秒〜４０秒間ホールドが好ましく、１２０℃であれば達温〜１０秒間ホールドが好ましく、１３０℃であれば達温〜５秒間ホールドが好ましい。超高温殺菌処理により、低温加熱殺菌では殺菌できない芽胞菌まで十分に殺菌されるため微生物の繁殖が抑制され、長期保存が可能となり、長期間の流通にも適したものとなる。また、殺菌処理時間が短時間であるために、熱負荷による大豆タンパク質の変性が最小限に抑えられ、大豆本来の風味と弾力感が損なわれない。なお本明細書において「達温」とは所定の設定温度に達した後にすぐに冷却することを意味する。
【００２６】
超高温殺菌（ＵＨＴ）処理方法については、どのような方式でもよく、直接加熱方式であるインジェクション加熱、インフュージョン加熱、間接加熱方式であるプレート式加熱、チューブ式加熱、その他近年開発されたＩＨ式加熱、ジュール加熱など特に限定されない。
【００２７】
本発明に使用される凝固剤は特に限定されず、通常の凝固剤で構わない。例えば、ＧＤＬ(グルコノデルタラクトン)、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、食酢、クエン酸、食塩、海水にがり、粗製海水塩化マグネシウムなどである。これらを単品もしくは組み合わせて使用できる。添加量としては豆乳に対し０．２〜０．５％と通常の豆腐を製造する基準量で構わない。
【００２８】
本発明による香気成分の豊富な豆腐用豆乳に凝固剤を添加することにより、木綿豆腐、絹豆腐、寄せ豆腐、おぼろ豆腐、充填豆腐、焼き豆腐などの様々な形態の豆腐を製造することができる。
【００２９】
本発明による香気成分の豊富な豆腐用豆乳は、家庭で手作り豆腐を楽しむための豆腐用セットとして消費者に提供されることが最も好ましい。すなわち、図１のように当該豆乳を容器に充填包装し、包装された凝固剤を別添付した形態のものである。容器としては、ピロー包装やカップ容器などいずれでも良いが、特に丸型や四角型などのカップ容器の形態が好ましく、落し蓋方式のカップ容器の形態がより好ましい。落し蓋方式のカップ容器は、更に好ましくは、蓋開封後、豆腐用凝固剤を豆乳入りカップに入れ、スプーンなどで十分かき混ぜて均一混合可能な空寸を有している。また、カップ容器の材質は、直接電子レンジ加熱できるよう、電子レンジ加熱耐用材質であることが好ましい。また電子レンジ加熱耐用容器は、底面中央部に凹部があり、かつ上面開口部の中央部に凹部を有する落し蓋を接着シール密封させたものであることが好ましい。豆乳は当該容器中に通常５０〜５００ｇ程度充填される。
【００３０】
別添付の凝固剤は上記凝固剤を５〜１０倍量の加水で溶解したものを豆乳量に合わせて０．２〜０．５％程度になるように小袋として充填する。本発明の豆腐用セットによって、家庭で簡単に電子レンジを使用して「できたて」の豆腐をより香り豊かにおいしく食べることが可能になる。すなわち、豆乳容器のフタを外し、別添付の凝固剤を添加してムラが生じないように充分にかき混ぜ、家庭用の電子レンジで７０〜１００℃程度になるように温め（例えば５００ｗ出力相当電子レンジで１００ｇ当たり１分間加熱）、１〜２０分程度静置することにより非常に美味な豆腐が得られる。
【００３１】
なお、本発明の製造方法により得られた豆腐はがんもなどの豆腐加工食品にも利用できる。
【００３２】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
まず、本発明者は最適な糖の添加量の確認を行った。
国産大豆（フクユタカ）６ｋｇを１０℃で１５時間浸漬した後、水切りしてトータルの加水量が４．５倍になるように加水し、グラインダー（（株）長沢機械製作所社製、サワーボーイＮＳＧ−０８Ｆ）を用いて磨砕した。磨砕した呉に、消泡剤（（株）理研ビタミン：エマルジー８８）３０ｇを添加して、１００℃１０分で蒸煮した後、スクリュープレスにておからを分離し、約３０ｋｇの豆乳を得た。豆乳は１０℃まで冷却した。その後、大豆オリゴ糖（カルピス株式会社  商品名：大豆オリゴ糖シロップSOE  成分：蔗糖２０％、スタキオース１８％、ラフィノース８％、水分２４％、その他３０％  甘味度７０％（蔗糖の甘味度を１００％とする））を豆乳に対し０％、０．５％、１．０％、２．０％、３．０％の割合で添加して混合後、１２０℃５秒間にて超高温殺菌処理（日本ＡＰＶ製プレート式殺菌機使用）後冷却した。得られた豆乳に対し、ｐＨ、粘度、豆乳ＢＲＩＸを測定した上で、豆腐試食を実施し、大豆オリゴ糖０％添加区をコントロールとした官能評価を実施した。
【００３４】
その結果、表１に示すような結果が得られた。
なお、官能評価の測定方法としては以下の方法を用いた。
【００３５】
長年豆腐の官能評価に携わり熟知した１０名のパネリストにより試食を行い、その結果により評価した。試食方法として、１０℃に冷却された豆乳７５ｇをインジェクション容器に入れ、塩化マグネシウム（（株）赤穂化成社製、商品名：クリスタリン）０．２６ｇを２．６ｇの水に溶解したものを添加し、良く攪拌した後、表面にラップフィルムをして家庭用電子レンジ（東芝製電レンジＥＲ−ＢＸ２）にサンプル２個分をセットし、１分３０秒間５００Ｗで加熱した。レンジ加熱１０分後に取り出し試食を行った。評価の際、薬味、調味料は使用せず、そのまま食べ、大豆風味（５点を強い、４点をやや強い、３点はコントロールと同じ、２点はやや弱い、１点は弱い）、風味嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点はコントロールと同じ、２点はやや悪い、１点は悪い）、甘味（５点を強い、４点をやや強い、３点はコントロールと同じ、２点はやや弱い、１点は弱い）、食感（固さ）（５点を固い、４点をやや固い、３点はコントロールと同じ、２点はやや柔らかい、１点は柔らかい）、食感（舌触り）（５点をなめらか、４点をややなめらか、３点はコントロールと同じ、２点はぼそぼそしている、１点はぼそぼそしている）、食感嗜好（５点を良い、４点をやや良い、３点はコントロールと同じ、２点はやや悪い、１点は悪い）、総合おいしさ（５点をおいしい、４点をややおいしい、３点はコントロールと同じ、２点はややまずい、１点はまずい）について各々５段階評価し、その平均点を記載した。
【００３６】
【表１】
2006129732.tif 000002
【００３７】
表１の結果から、大豆オリゴ糖での適性添加量は０．５％〜２．０％であることが確認でき、更にその中で最適添加量としては１．０％であることが確認された。添加量が上がるにつれて大豆の風味は強くなり評価が上がっていくが、甘すぎると豆腐としては不自然な味になり、３．０％以上では逆に評価が悪くなった。なお、本実験の１．０％添加区において詳細は記載していないが、糖添加前の豆乳Ｂｒｉｘ（固形分）が高い方が大豆風味付与への効果が高いことを確認している。
【実施例２】
【００３８】
次に、超高温殺菌処理（ＵＨＴ処理）条件と香りおよび凝固性の関係の確認を行った。
実施例１記載の大豆オリゴ糖１．０％添加品と同じ製法でＵＨＴ殺菌処理条件を変えて各々処理した豆乳の評価を実施した。その結果、表２に示すような結果が得られた。
【００３９】
【表２】
2006129732.tif 000003
【００４０】
表２の結果から、１１０〜１３０℃でＵＨＴ殺菌処理を行えば、大豆の香ばしい香りのある豆腐用豆乳が得られることが確認された。また、その中でも、より好適なＵＨＴ処理条件は、１１０℃であれば１０〜４０秒ホールド、１２０℃であれば達温〜１０秒ホールド、１３０℃であれば達温〜５秒ホールドであるといえる。
【００４１】
なお、１１０〜１３０℃以外の温度帯については、本発明者が確認した時間条件では、１１０℃より低い温度では大豆の香ばしい香りが少なく、１３０℃より高い温度では、大豆の香ばしい香りは付与されるが十分な凝固が行われず、豆腐にならないという傾向がみられた。
【実施例３】
【００４２】
次に、「糖添加後の超高温殺菌処理の有無」及び「糖の種類の違い（甘味度の違い）」による味の差異の確認を行った。まず、実施例１記載の大豆オリゴ糖１．０％添加品をコントロールとした。次に実施例１と同様に大豆オリゴ糖１．０％を添加し、１２０℃５秒の超高温殺菌処理しないものを比較した。更に、実施例１記載の大豆オリゴ糖１．０％添加品と同じ製法で、大豆オリゴ糖の代わりに蔗糖、グルコース、スタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖（全て市販試薬販売社より特級試薬として購入）を各々添加して豆乳を得、豆乳分析、豆腐官能評価を実施した。
その結果、表３に示すような結果が得られた。
【００４３】
【表３】
2006129732.tif 000004
【００４４】
表３の結果より、大豆オリゴ糖を添加しＵＨＴ殺菌処理しないものはＵＨＴ殺菌処理したものに比べ、甘味は同等であるが大豆風味が非常に弱く、総合評価は非常に低いことがわかった。また、ＵＨＴ殺菌処理した系においては蔗糖の評価が高く、グルコースは大豆オリゴ糖と同等の評価であった。これは同一添加量系において甘味度が一番高かったことに起因している可能性が考えられた。実施例には詳細は記載はしないが、大豆オリゴ糖と蔗糖を同一の甘味度合いになるように試料を調整したものは総合でのおいしさ評価にほとんど差がないことが認められた。
【００４５】
一方、甘味度の低いスタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖は甘味度の高い糖類に比較して大豆の風味が弱く評価が低かった。
【００４６】
また、これらの豆腐に関して香気成分の分析を実施したので結果を表４に示す。
なお、香気成分の分析についてはガスクロマトグラフ質量分析器を使用して分析を行った。詳細を以下に示す。
【００４７】
ガスクロマトグラフ質量分析器はアジレントテクノロジー社製の５９７３Ｎを使用し、これにゲステル社製の加熱脱着導入システムＴＤＳ２を接続して使用した。まず試料サンプル（下記に示した官能評価時の豆腐サンプルと同じ作り方）を、スパテルを用いてホモジナイズし、２５ｇを５０ｍｌ容ナスフラスコにサンプリングした。このナスフラスコを捕集器に接続し、豆腐の揮発成分を捕集管に濃縮トラップした。捕集器はテナックス捕集セット（ジーエルサイエンス社製）を使用した。捕集条件として、捕集管（ＴＥＮＡＸ−ＴＡ  １２０ｍｇ）、パージ  Ｎ２（５０ｍｌ／ｍｉｎ）１０分、ドライパージ  １０分、加熱温度  ４０℃で行った。捕集管を加熱脱着導入システムにセットし、揮発成分を加熱脱着しガスクロマトグラフ質量分析器に導入した。脱着条件は、初期温度２０℃から毎分６０℃で２５０℃まで加熱を行い、２５０℃で４分保持した。導入条件は、初期温度−１５０℃から毎分１２℃で２４０℃まで加熱し、２４０℃で１０分保持した。ガスクロマトグラフ質量分析器の条件として、カラムはＴＣ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．  ０．２５μｍ：ジーエルサイエンス社製）、オーブン温度条件は初期温度５０℃で５分保持し、その後、毎分５℃で２３０℃まで加熱し、２３０℃で２０分保持した。キャリアガスとしてＨｅを使用し、イオン化法ＥＩで検出を行った。
【００４８】
データ解析方法として、アジレントテクノロジー社製のケミステーションを使用し、クロマトグラム中の各ピーク値の積分及び検索（ＮＩＳＴ９８のＰＢＭライブラリ使用）を行った。検索は一致率が最も高い成分を該当成分とした。さらに、ゲステル社製のスニッフィングポート（ＯＤＰ２）を使用して、カラムで分離後の香りを嗅ぐことにより香りの特徴や強さの記録を５段階で官能的に評価した。スニッフィングポートの条件として、カラムの終点でクロスピースによって、検出器側とスニッフィング側に分岐をさせ、流量の３／４をスニッフィングに使用した。メイクアップガスとして窒素を使用した。
【００４９】
ピラジン類やフラノン類はごく微量にしか存在しないためピークが発生しずらく、ピーク面積からその存在量の多少を推定することが困難なため、スニッフィングによって官能的に強弱を５段階で表現した。なお、香りの強弱は、０：香りが全くしない、１：香りがわずかにする、２：香りが弱い、３：香りがやや強い、４：香りが強い、とし、２回測定し、その平均値で示した。
【００５０】
ピラジン類としては豆腐中に２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅが存在していると本発明者は推定しており、ガスクロマトグラフ質量分析開始後１９分３０秒前後にスニッフィングにて確認された。ごく微量なためピークはほとんど発生しないが、２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅを標品として添加したものは同一時間帯にピークが発生し、またスニッフィングによる臭いも同じであることから２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅであると本発明者は同定した。ただし２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅだけに限定するものではなく、他にもピラジン類が存在している可能性はある。
【００５１】
フラノン類としては豆腐中にＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅが存在していると本発明者は推定しており、ガスクロマトグラフ質量分析開始後３５分３０秒前後にスニッフィングにて確認された。ごく微量なためピークはほとんど発生しないが、Ｄｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅを標品として添加したものは同一時間帯にピークが発生し、またスニッフィングによる臭いも同じであることからＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅであると本発明者は同定している。ただしＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅだけに限定するものではなく、他にもフラノン類が存在している可能性はある。非特許文献１のｐ５８には４−ヒドロシキー２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノンなどが代表的なシュガリーフレーバーとして明記されており、本実験においては構造の類似するＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅが確認された。
【００５２】
【表４】
2006129732.tif 000005
【００５３】
表４の結果から豆乳に大豆オリゴ糖を添加しＵＨＴ殺菌処理をしていない豆腐は青臭みの原因とされるＨｅｘａｎａｌの発生が多く、一方２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ  やＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅの臭いはほとんど感じられなかった。これはアミノカルボニル反応やカラメル化によるピラジン類やフラノン類の発生がほとんど起こっていないためと考えられる。
【００５４】
蔗糖、グルコース、大豆オリゴ糖を添加した系に比べて、スタキオース、ラフィノース、イソマルトオリゴ糖を添加した系では２，６−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ  やＤｉｈｙｄｒｏ−５−ｐｅｎｔｙｌ−２（３Ｈ）−Ｆｕｒａｎｏｎｅの臭いが弱かった。何故これらの甘味度の低い糖においてピラジン類やフラノン類の発生が少ないのか因果関係は不明であるが、アミノカルボニル反応やカラメル化が発生しにくくなっていると本発明者は推定している。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】豆腐用セットを示す側面図。
【符号の説明】
【００５６】
１．豆乳入りカップ
２．オーバーキャップ
３．凝固剤入り小袋
４．トップフィルム
【図１】
2006129732.tif 000006