(57)【要約】【目的】小売販売用に使用できる容器内で、大豆由来の豆乳に豆乳用凝固剤で凝固反応させて豆腐を作り、該容器上部の開放部分に乾燥気流を吹き付ける事で豆乳の水分を蒸発せしめ、豆乳の乾燥皮膜であるゆばを同時に形成させ、中身は豆腐で上面表層部がゆばであるゆば豆腐を、豆乳凝固に使用した豆乳容器を使用したまま出荷販売する事を特徴とするゆば豆腐の製造方法に関する発明である。【構成】上下に熱や蒸気の遮断を目的とした上蓋付きの湯煎装置であって、該上蓋に容器外径と相似形の切り欠き部分を設け、この切り欠き部分に原料豆乳が注入済みの該容器を挿入して湯煎加熱しつつ、該容器上方から乾燥気流を吹き付ける事で乾燥化豆乳皮膜である、ゆばを形成し、結果的に内部が豆腐で上面表層部がゆばを成す本発明のゆば豆腐となる。【選択図】    図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を主要原料として得られる成分が粗蛋白含量２％以上、その粘度は摂氏１０度の時２ＣＰ以上、ＢＲＩＸ濃度はＢＲＩＸ５を超えてＢＲＩＸ１５以下、固形分含量６％を超えて１２％以下である豆乳に、豆腐製造に好適な豆乳凝固剤を加えて凝固反応して出来た凝固物である豆腐の製造方法であって、該豆乳の凝固剤による凝固反応進行中の豆乳表層部の豆乳に乾燥気流を吹き付け、水分を蒸発して得られる豆乳乾燥化皮膜であるゆば皮膜を、該豆腐の上表層部に形成せしめ、内部が豆乳の凝固物である豆腐であって、該豆腐上面表層部にゆば皮膜を形成保持する豆腐である事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のゆば豆腐の製造方法であって、豆乳を凝固反応させる際の使用容器が豆腐販売流通を可能とする小売販売容器であって、容器の素材の耐熱温度が摂氏７５度以上の合成樹脂やガラス陶磁器等であって、その容器容量が１００ミリリットルを超えて５００ミリリットル以内、該容器の深さが１０センチメートル以内かつ容器の構成が下蓋上蓋に上下に２分割される構造又は、上蓋がフィルムシール状の形状を有し、所望の製品完成後上蓋を密栓もしくは密封し、その後製造から小売まで該内容物であるゆば豆腐の詰め替え等を必要とせずに、該ゆば豆腐の衛生的な小売販売を可能としている容器入りである事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のゆば豆腐の製造方法であって、豆乳を凝固反応させる方法が金属塩による凝固反応もしくは酸凝固反応の豆乳凝固豆腐であって、豆乳に凝固反応目的で使用する前記凝固剤と豆乳との攪拌混合時の該豆乳温度が摂氏４０度以下である事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項４】
請求項１及び２及び３に記載のゆば豆腐の製造方法であって、ゆば豆腐製造に使用する容器に該凝固剤混合済み豆乳を注入かつ容器上部を全面開放しつつ、該豆乳の凝固反応を促進作用する方法として、該原料豆乳入り容器底外部に摂氏７０度を超えて摂氏９５度以下の温度で加熱作用させ、該原料豆乳中心温度を摂氏７０度を超えて摂氏９５度以下の温度範囲かつ、該豆乳の凝固反応時間が１０分を超えて４５分以内で凝固反応させて、前記容器内部にて豆腐を作る事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項５】
請求項上記の各項に記載のゆば豆腐の製造方法であって、加熱に使用する湯煎装置上部に、原料となる該豆乳の注入済み容器底面外径部分が内接して挿入自在でかつ該容器外形と相似形状の切り欠き部を有する水平且つ上下に熱や蒸気の遮断が可能となるように配設された水平構造板を有し、熱作用による該豆乳を湯煎を用いて加熱凝固反応する際に該容器外周周辺部から極力熱或は水蒸気等の上方移動を防止し、該開放容器内の原料豆乳表層部に安定した乾燥気流の吹き付けが可能となり豆乳表面の水分蒸発を効果的に作用させる装置を用いて製造する事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項６】
請求項上記の各項に記載のゆば豆腐の製造方法であって、前記２項記載の該原料豆乳容器に該原料豆乳を好適な方法で注入し、該原料豆乳の凝固反応中の容器上蓋を全開放して、原料豆乳上面表層部に吹き付け乾燥化させる乾燥気流の相対湿度は、該豆乳加熱中の周囲湿度より１０％以下の乾燥気流であって、該乾燥気流を効果的に吹きつけ可能な装置を用いて製造する事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【請求項７】
請求項上記の各項に記載のゆば豆腐の製造方法であって、該容器内で該豆乳が凝固反応して豆腐となり、同時に容器開放部の豆腐表層部がゆば皮膜を形成した後の完成ゆば豆腐の容器は、上蓋又はフィルム皮膜により好適に密封密栓し、ゆば豆腐１丁となり保存目的の冷蔵以外の熱処理を一切必要としないで小売販売される事を特徴とするゆば豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、ゆば豆腐の製造方法に関するものである。
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００２】大豆を臼引きや水引き等好適な方法で粉砕し適量加水等の加工処理し、加熱工程て得られる豆乳を乾燥した物にゆば（湯葉）があり、凝固した物に豆腐がある。
【０００３】ゆばは、食品であって前項の如くに大豆を加工して得られた豆乳を蒸煮し、豆乳表層部、特には該豆乳の外気接触全面積部分から水蒸気を蒸発せしめ、主として大豆蛋白が熱変性した乾燥皮膜状の固形物であって、液状水分を含まない乾燥ゆばと、水分を充分含んだいわゆる生ゆばが有る。
【０００４】豆腐は、食品であって前記のように大豆を加工して得られた豆乳に、各種の凝固成分を加える事で生じる凝固反応によって、豆乳が凝固成分を抱合凝固した物であって、凝固反応には豆乳の熱変性条件である豆乳の温度や豆乳成分、凝固剤の種類等により様々な豆腐があるが充填豆腐もしくは包装豆腐と呼ばれる豆腐以外は何れもカット豆腐と呼ばれるいわゆる木綿豆腐や絹豆腐であるが、多くは、小売用豆腐の１０数倍以上大きさの型枠と呼ばれる豆乳凝固用の容器内で凝固させた後、水槽の中で該凝固済みの豆腐を脱型し小売サイズに小さくカットし、パック水と呼ばれる水を含んだ小売用豆腐容器に掬い取って容器詰めされる。
【０００５】本発明は、前記各項記載の食品である豆腐又は、ゆばの欠点を改良し、かつ上面表層部全面に、ゆばが豆腐と一体として形成され、外観はゆばで中身は豆腐となるようなゆば豆腐であって、該ゆば豆腐の製造成型容器が小売販売容器をかねるゆば豆腐の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】添付書類、図面に基づいて本発明に付いて説明する。
【０００７】大豆由来の豆乳に豆乳用凝固剤を適量攪拌混合させた豆乳を本発明のゆば豆腐の原料豆乳となし、本発明のゆば豆腐が好適に収納成型可能な容器１又は１−Ａに前記原料豆乳を所定量注入し、湯煎槽７の上部に、あらかじめ配設された熱や蒸気を上下に遮蔽し該容器が挿入自在かつ該容器の外形と同一に内接する様に所定の切り欠き穴を設けた水平構造板５に前記の原料豆乳入りの容器１又は１−Ａを挿入し、湯煎温度により原料豆乳が凝固反応を開始する、このとき、原料豆乳９又は９−Ａの上面表層部全面に乾燥気流１３を吹き付ける事で、該原料豆乳表層部から水分が蒸発し、湯煎による温度上昇と経時変化に伴い原料豆乳の内部は豆腐１１に、表層部は乾燥化が進み、ゆば１２が形成され、同時に該容器１又は１−Ａが小売販売用のゆば豆腐の容器をかねる事を特徴とするゆば豆腐の製造方法であって、本発明により、従来方法の豆腐製造のように水槽内での脱型やカット、掬い上げ等の作業工程が大幅に省略され、豆腐の欠損が生じない。
【０００８】また、請求項１に記載の豆乳は、いわゆるニガリ等の凝固剤を好適に攪拌混合させることで凝固反応が生じ、この結果凝固した物を豆腐と称しているが、凝固させるときの時間管理の方法として該原料豆乳の濃度と温度これに凝固剤の種類と濃度が関係してくる事が知られている。
【０００９】一般に凝固反応を速めるには、凝固剤の濃度が一定の時、豆乳の温度と濃度が高ければ凝固反応時間が短く急速に凝固する事が良く知られているが、該原料豆乳を使用して、凝固反応を遅らせる方法としては凝固反応時の豆乳温度が１０度以下の如くに低温保存した場合は、凝固時間を大幅に遅らせることが可能であって、実験では、豆乳温度摂氏８０度で凝固時間３０分の凝固反応豆腐と同一豆乳を摂氏１０度で保冷した場合の凝固時間は２０時間以上であったが、本発明では豆乳が凝固しつつ同時に豆乳表面にゆば皮膜を形成するのに好適な豆乳温度は摂氏４０度以下が好ましいことが判明した。
【００１０】この事から豆乳の凝固反応時間を遅らせる事を目的とした低温度豆乳に、前記の凝固剤を好適に攪拌混合した凝固剤入り低温度豆乳を原料として本発明のゆば豆腐用原料豆乳としたが、凝固剤の種類として硫酸カルシウムや塩化カルシウム等のイオン物や、塩化マグネシウムや硫酸マグネシウム等の金属塩であっても凝固状態はほぼ同一の凝固反応であって、凝固剤の配合量を増やしても豆腐の硬さが増すだけであった、他方の酸凝固方法も結果はほぼ同様であって、凝固剤の量と豆腐の硬さは、ほぼ比例し、凝固剤を減らした場合の実験でも凝固反応に極端な差は見られず、単に豆腐の硬さの硬軟の差であった。
【発明の作用及び効果】
【００１１】本発明は、本発明の目的である、ゆば豆腐を得るためには、先ずゆばを製造し、この後従来製法による豆腐にゆば皮膜を被服形成することも出来るが、ゆばは比較的皮膜強度が有っても完成した皮膜を安定した形状で取り上げる事は手間も要し困難な作業である、又、豆腐を製造し、しかる後該豆腐表面にゆば皮膜を形成しても良いが、豆腐は形状不安定な食品であって、販売に必要な容器詰め等の際に簡単に欠損等の形状不良が生じ実用的ではなく、本発明者は製造の効率化と食品としての見栄え等から豆腐の完成とゆばの完成が同時に完成するような製造工程が好ましいと考えこれを実行し。
【００１２】それは、豆乳に豆乳用凝固剤を攪拌配合した豆乳を原料豆乳として、該原料豆乳を小売販売時に使用できる容器内で凝固反応と豆乳乾燥化ゆば皮膜を同時形成する事で、豆腐の表面がゆば皮膜と一体として出来上がり、従来の豆腐やゆばとは異なった食味も良く見栄えの良い食品が効率よく効果的に得られ、消費者にゆばと豆腐が同時に供給しうるものである。
【発明の実際の形態】
【００１３】図面に基づいて実施例を説明したい。
【００１５】豆乳は、大豆を主原料として臼引き、水引き等好適な方法で粉砕適量加水し、大豆をスラリー等の液状流動状物質に形状及び物性を変化させ、これに好適な方法で加熱することで蛋白変性を起しかつ好適な配合率の凝固剤を加えて凝固反応を速めた食品であって、食味改善等の目的で残留固形物、いわゆるオカラを取り除いて商品化したものが多く見られるが、現在では、豆腐製造過程での液状化加工技術が向上し残留固形物を殆ど含まない製造方法も開発され、これらも含めて大豆を液状化し、豆腐原料を成す大豆由来の液状物を単に豆乳と称しているが、本発明では請求項１に記載の豆乳であればいずれの豆乳でも良くこれに凝固反応作用を有する凝固剤を攪拌混合させた物を原料豆乳とした。
【００１６】豆乳を凝固させる方法は、複数の理論で説明付くが、大きく分けて二つの理論が有って、一つは前記大豆を粉砕適量加水時に乳酸菌等の雑菌が自然に混入し或は人為的に混入させ、混入した乳酸菌等の雑菌が豆乳成分である糖質や蛋白質等を栄養とし、急速に乳酸やペクチン酸等の酸性の物質を産生し、結果的に酸度が低下し等電位結合が生じて凝固反応となる現象であるが、この方法では凝固が遅く加えて酸性の成分で食味も良くない。
【００１７】他方前記の豆乳に、該豆乳の凝固反応に好適な酸性物質又は、配合後にイオン結合に好適となる様な物質を人為的に加え、イオン結合反応を急速に発生させ高速で凝固させる事が良く知られている。
【００１８】本発明の豆腐製造はこのどちらの方法でも良いが、１の容器内に注入した原料豆乳表面に１２のゆば皮膜を効率よく形成するためには急速な凝固反応は好ましくなく、この点で塩化マグネシウムや塩化カルシウムは凝固反応が速く単独での使用は不向きである。
【００１９】硫酸カルシウムの溶解量は金属塩類中でモル値が最も少なく、反応温度も摂氏８０度程度と好適な温度範囲であり、この事から、本発明に好適な豆乳凝固剤としては配合比率１対３で塩化マグネシウム１硫酸カルシウム３の配合の上で豆乳凝固剤とした。
【００２０】上記の様な配合比率に調整した凝固剤を豆乳と攪拌混合して原料豆乳とし、凝固反応時間を調整し、容器開放部にゆば皮膜を形成するには反応温度８０度プラスマイナス５度以内が好ましく、本発明では７の湯煎加熱装置内の８の温水温度を前記８５度プラスマイナス５度と設定し凝固反応を調整利用す事にした。
【００２１】続いて該原料豆乳注入に際し、消費流通を前提且つ可能とし又、豆腐の小売販売を目的とした豆腐収納容器いわゆる１−Ａの豆腐パックや１の豆腐カップ等の豆腐容器内に直接、前記の凝固剤入り原料豆乳を注入し、ゆば皮膜つき豆腐を作ることで良好なゆば豆腐の製造を考えた。
【００２２】原料豆乳を消費流通用小売販売容器に注入した１及び１−Ａの容器て、所定の凝固反応による熱反応を作用させる具体的な装置と方法は、５の熱や蒸気の遮断目的で設けた水平板に１及び１−Ａの容器を挿入したものを、８の温水を加温貯湯した７の湯煎槽上部に設置して、９及び９−Ａの原料豆乳を凝固させ、１２の乾燥化ゆばが形成されるように、１０の乾燥気流の吹きつけカバーを利用して１３の乾燥気流を作用させる。
【００２３】続いて、原料豆乳が凝固反応により凝固する説明をするが、原料豆乳が注入された容器は、１及び１−Ａの容器外形と相似対応的な６及び６−Ａの形状に切り欠き加工された５の水平板切り欠き部に挿入され、１及び１−Ａの容器外側底部が、８の温水による伝導熱作用で加熱され、１１の原料豆乳温度が上昇する事となる。
【００２４】又、前記の原料豆乳入りの１又は１−Ａの容器は、上蓋を開放したままの状態で、６又は６−Ａの様に容器外形に対応して切り欠き部を設けてある５の水平板に挿入される事なる。
【００２５】そもそも、５の水平板は、１又は１−Ａの容器加温に使用する、熱や蒸気の遮断目的で５の水平板を７の湯煎槽上部に、上蓋状に配設固着し、同湯煎槽内の温水８から生じる１４の蒸気が、１又は１−Ａの容器上方に上昇することが無いように配設固着した物であるが、前記の原料豆乳を注入し、上蓋を開放したままの容器内原料豆乳の上面表層部に１０を利用した１３の乾燥気流を効果的に吹き付け１２の乾燥化豆乳皮膜であるゆば１２を形成して本発明を達成するには不可欠な物である。
【００２６】次に前記１又は１−Ａの容器内で完成した内部が１１の豆腐で上部表層部が１２の豆乳乾燥皮膜である所望の同１２のゆばが出来上がったところで、５の水平板から、ゆば豆腐入り容器を取り出し、２又は２−Ａの容器用シールで密封密栓し必要に応じて３の上蓋カバー等を被せる事で小売流通時の汚濁防止容器を構成し、ている。
【００２７】以上でゆば豆腐の全製造工程が完了し、このままゆば豆腐１丁として小売販売が可能であって、ゆば豆腐の詰め変えや、再加熱等の工程が不要の為、製造から出荷までの豆腐欠損が生じることなく製品化が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に使用する容器の説明図である。
【図２】本発明に係る豆乳容器の水平板切り欠き部と、挿入説明図である。
【図３】本発明による凝固反応用、湯煎加熱と乾燥気流装置の説明図である。
【図４】本発明によるゆば豆腐の容器と断面の説明図である。
【符号の説明】
１．と１−Ａ．ゆば豆腐容器
２．と２−Ａ．容器用シール
３．          上蓋
４．と４−Ａ．容器断面図
５．          熱及び蒸気遮蔽用水平板
６．と６−Ａ．５に設けられた容器と相似形の切り欠き部
７．          湯煎槽
８．          湯煎槽内の温水
９．と９−Ａ  原料豆乳入り容器
１０．        乾燥気流吹きつけ用気流カバー
１１．        豆腐
１２．        ゆば
１３．        乾燥気流
１４．        湯煎槽内に発生する水蒸気
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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