(57)【要約】【課題】  本発明は、味のしみ込みがよく、なおかつ、こんにゃく臭が抑制されたこんにゃくを提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、発芽玄米処理物及びこんにゃく糊を少なくとも含有する混合物を凝固して得られるこんにゃくに関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽玄米処理物及びこんにゃく糊を少なくとも含有する混合物を凝固して得られるこんにゃく。
【請求項２】
発芽玄米処理物の添加量が、発芽玄米処理物とこんにゃく糊との合計重量（乾燥物基準）に対して１０〜４０重量％である請求項１に記載のこんにゃく。
【請求項３】
発芽玄米処理物が粉末状、液状又は練り状のものである請求項１又は２に記載のこんにゃく。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味のしみ込み、風味及び食感が優れたこんにゃくに関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは通常、均質で強いゲルからなる。そのためこんにゃくを煮物等に利用する場合は、味のしみ込みを向上させるために煮込み時間を長くしたり、切り目をいれる必要がある。味のしみ込みを改善する手段として、すりおろした野菜（特許文献１）、野菜、穀類等の繊維成分（特許文献２）、又は吸水性を有する食品成分（特許文献３）が混入されたこんにゃくが提案されている。しかしながら、これらの手段による味のしみ込みの改善は満足できるものではない。
【０００３】
一方、こんにゃくはこんにゃく糊に水酸化ナトリウム等の凝固剤を添加して凝固することにより製造されるのであるが、凝固剤の好ましくないにおい（いわゆる、こんにゃく臭）がこんにゃく製品に残ることがあり、消費者がこんにゃくの摂食を躊躇する原因となっている。
【特許文献１】特開平７−７９７１３号公報
【特許文献２】特開２０００−２３６８５０号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、味のしみ込みがよく、なおかつ、こんにゃく臭が抑制されたこんにゃくを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）発芽玄米処理物及びこんにゃく糊を少なくとも含有する混合物を凝固して得られるこんにゃく。
（２）発芽玄米処理物の添加量が、発芽玄米処理物とこんにゃく糊との合計重量（乾燥物基準）に対して１０〜４０重量％である（１）に記載のこんにゃく。
（３）発芽玄米処理物が粉末状、液状又は練り状のものである（１）又は（２）に記載のこんにゃく。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に係るこんにゃくは、味のしみ込みがよく、なおかつ、こんにゃく臭が抑制されている。また、通常のこんにゃくと比較してシャキシャキとした歯切れのよい食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、発芽玄米処理物及びこんにゃく糊を少なくとも含有する混合物を凝固して得られるこんにゃくに関する。
【０００８】
発芽玄米は、高血圧の防止、動脈硬化の抑制、更年期障害の改善等に効果のあるγ-アミノ酪酸の含有量が、通常の玄米と比べて数倍高く、食品素材として非常に有用である。本発明に係るこんにゃくはしみ込み特性、風味、食感が優れているだけでなく、成人病や老年病の予防改善という点からも優れた食品であるといえる。
【０００９】
本発明に使用される発芽玄米処理物としては、典型的には、発芽玄米を粉末状、液状又は練り状に処理したものが挙げられる。
【００１０】
発芽玄米の粉末状処理物、すなわち発芽玄米粉は、例えば以下のようにして製造することができる。すなわち、まず玄米を、５〜５０℃（好ましくは３０〜３４℃）の温水中に浸し、玄米粒が十分吸水した時点で水又は温水浴から取り出して、高湿度（例えば、相対湿度１００％）の雰囲気中に５時間〜５日間、好ましくは１０〜２４時間放置して発芽させる。なお、ここで使用する米は、その品種や産地を問わず使用することができる。発芽の程度は、胚の部分に１mm前後の膨らみ又は突部が視認できる程度の状態が好ましい。発芽が完成した時点で、玄米を乾燥する。乾燥は、熱風乾燥装置（例えば、アサヒ酵母（株）、Ｙ−１型）を用いて行うことができる。最後に、得られた乾燥発芽玄米を、粉砕機（例えば、（株）名濃、高速度粉砕機ＨＳ４０Ｗ−ＰＣＨ−４０Ｗ（２２ＫＷ））を用いて粉状にすることにより発芽玄米粉が得られる。発芽玄米粉の粒子の大きさは特に限定されないが典型的には５０〜１００ミクロンである。
【００１１】
発芽玄米の練り状処理物は、上記の発芽が完成した時点で玄米を磨砕して得ることができる。磨砕は磨砕機（例えば増幸産業（株）スーパーマスコロイダーMKZA 10-15）を用いて行うことができる。玄米をそのまま、あるいは加水しながら磨砕する。加水は玄米に対して０％〜５０％（好ましくは１０〜３０％）の水を加えることにより行い、滑らかなペースト状の練り状処理物を得る。
【００１２】
発芽玄米の液状処理物は前述練り状処理物を加水量２０〜６０％（好ましくは３０〜５０％）で製造し、濾過装置（例えば中川化学装置（株）全自動フィルタープレスＡＵＴＯＰＡＣＫ-71）を用いて濾過して得ることができる。あるいは前述の発芽玄米練り状処理物もしくは発芽玄米そのものを酵素分解することにより液状処理物を得ることもできる。ただし、発芽玄米そのものを酵素分解して得られる液状処理物は、前述濾過装置、あるいは磨砕機にて固形物を濾過あるいは磨砕することが好ましい。
【００１３】
発芽玄米処理物の添加量は特に限定されないが、好ましくは発芽玄米処理物とこんにゃく糊との合計重量（乾燥物基準）に対して発芽玄米処理物が１０〜４０重量％となるように添加される。
【００１４】
こんにゃく糊は常法により調製される。例えば、蒸したこんにゃく芋をすりおろしたり、こんにゃく粉を水で膨張させることにより調製することができる。
【００１５】
発芽玄米処理物とこんにゃく糊との混合及び凝固剤添加の手順は特に限定されない。例えば、発芽玄米処理物として発芽玄米粉を使用する場合、発芽玄米粉とこんにゃく糊とを混合した後に凝固剤水溶液を添加する方法、発芽玄米粉、こんにゃく糊及び凝固剤水溶液とを同時に添加混合する方法、発芽玄米粉とこんにゃく粉とを混合したのち水を加えてよく練ってこんにゃく粉を膨潤させ、膨潤後に凝固剤水溶液を添加する方法が可能である。
【００１６】
凝固剤としては特に限定されず、こんにゃくの製造に使用可能なアルカリ凝固剤、例えば水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムが使用できる。凝固剤は例えば水溶液の形態で使用される。
【００１７】
こんにゃくの製造は通常の方法（生詰法、缶蒸し法、大造法等）により行うことができる。例えば、発芽玄米処理物、こんにゃく糊及び凝固剤を上記の手順で混合した後、型枠等に入れて適当な温度条件下で凝固させることにより行うことができる。また、常法により糸状や小玉状に凝固させることもできる。こんにゃく粉を使用して本発明のこんにゃくを製造する場合には、例えば発芽玄米処理物とこんにゃく粉とを混合し、１００℃以下、例えば７０〜８０℃のお湯と混合しよく練ってこんにゃく粉を十分に膨潤させた後に凝固剤を添加することによりこんにゃくを得ることができる。凝固されたこんにゃくを更に、適当な大きさにカットし、アク抜きを目的として過剰量の熱湯中で十分にボイルすることがより好ましい。
【００１８】
以下の実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
発芽玄米粉（株式会社アサヒ酵母製）とこんにゃく粉（株式会社萬藤製）とを種々の割合で混合し、各粉体を用いてこんにゃくを製造し、食感を比較した。
【００２０】
実験１ではこんにゃく粉のみ６ｇを、実験２では発芽玄米粉１ｇとこんにゃく粉５ｇの混合粉体を、実験３では発芽玄米粉２ｇとこんにゃく粉４ｇの混合粉体を、実験４では発芽玄米粉２．４ｇとこんにゃく粉２．４ｇの混合粉体を、それぞれ原料粉体として使用した。
【００２１】
上記原料粉体を７０〜８０℃の温水中に、温水１６０ｍＬに対して原料粉体が５ｇ添加される割合で徐々に添加した。すなわち実験１〜３では原料粉体（６ｇ）を１９２ｍＬの温水に、実験４では原料粉体（４．８ｇ）を１５３．６ｍＬの温水にそれぞれ添加した。粉体の添加中または添加後に十分に混錬し、次いで２０〜３０分間静置した。
【００２２】
続いて、混錬物に対して１．６７（ｗ／ｖ）％水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）２）水溶液を、原料粉体５ｇに対してＣａ（ＯＨ）２が０．３ｇ添加される割合で添加した。すなわち実験１〜３では混錬物（原料粉体６ｇ含有）に対して２１．６ｍＬの上記Ｃａ（ＯＨ）２水溶液を、実験４では混錬物（原料粉体４．８ｇ含有）に対して１７．２８ｍＬの上記Ｃａ（ＯＨ）２水溶液をそれぞれ添加した。添加は徐々に行い、十分に混錬し、トレイ中で２０分間静置して凝固させた。
【００２３】
続いて凝固物を角切りにし、過剰量の沸騰水中で２０分間ボイルしてこんにゃくを得た。
【００２４】
【表１】
2006115812.tif 000002
【００２５】
なお各こんにゃく中のγ−アミノ酪酸含量を測定したところ、実験１では９．７ｍｇ／１００ｇ乾燥物、実験２では１１．８ｍｇ／１００ｇ乾燥物、実験３では１１．９ｍｇ／１００ｇ乾燥物、実験４では１６．９ｍｇ／１００ｇ乾燥物であった。
【実施例２】
【００２６】
発芽玄米粉添加こんにゃくにおける煮汁のしみこみを確認した。
発芽玄米粉を発芽玄米粉とこんにゃく粉との合計重量に対して４０重量％含有するこんにゃくを実施例１と同様の手順で調製した。対照サンプルとして市販のこんにゃく（発芽玄米粉不含）を使用した。
【００２７】
だし汁１００ｍＬに砂糖２ｇ、酒３ｇ及び醤油６ｇを加えて得られた汁（以下、単に「だし汁」という）を用いてこんにゃくを煮た。具体的な操作は以下の通り。
【００２８】
こんにゃく５０ｇを一口大の大きさに切り、だし汁５０ｍＬが入った鍋にこんにゃくを入れて弱火で加熱した。沸騰直後から５分間静かに煮て、５分間経過時点で速やかにだし汁の残存量を計量した。結果を表２に示す。本発明によるこんにゃくは対照と比較してだし汁を多く吸収できることが示された。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
また煮込み後のこんにゃくを試食して比較した。試食は３人で行った。本発明品は対照と比較して「味のしみこみ」においても、「歯切れのよさ」においても優れていた。