(57)【要約】【課題】  従来の揚げたての製品と比較しても、食感等が劣ることのない製品を、注文後の短時間で提供することが可能な手段を提供する。【解決手段】生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍して半完成フライ製品とし、解凍後、フライすることで、ドーナツやピロシキ等の最終製品を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中で冷凍して半完成フライ製品とし、
解凍後、フライすることで、最終製品を製造することを特徴とする、フライ製品の製造方法。
【請求項２】
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍して半完成フライ製品とし、
解凍後、フライすることで、最終製品を製造することを特徴とする、フライ製品の製造方法。
【請求項３】
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中で冷凍した、半完成フライ製品。
【請求項４】
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍した、半完成フライ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はドーナツやピロシキ等のフライ製品の製造方法及び半完成フライ製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
店舗で販売されるドーナツやピロシキ等のフライ製品は、常時、揚げたての製品を提供することは困難であるとされている。
これは、ホイロ後、すぐにフライしないとホイロオーバーとなり、販売可能な製品にならないことによる。
【０００３】
そこで、予めフライした製品を、注文後に、電子レンジで温めて提供することが考えられる。
【０００４】
例えば、特許文献１には、電子レンジで温めた後でも、さっくりとした食感を有するドーナツの製造方法が記載されている。
すなわち、特許文献１には、ドーナツ生地を分割・成型に付する工程と、次いでホイロに付する工程と、次いで焼成または蒸しに付する工程と、次いでインジェクションに付する工程と、次いでバッター付けおよびパン粉付けに付する工程、および、フライに付する工程を含むことを特徴とするイーストドーナツの製造方法が記載されている。
この方法によると、注文後の短時間で、食感等に優れた製品を提供することが可能となる。
【特許文献１】特開２００３−３２５０９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の製造方法であっても、やはり揚げたての製品と比較した場合には、食感等が僅かに劣ることがあった。
そこで、従来の揚げたての製品と比較しても、食感等が劣ることのない製品を、注文後の短時間で提供することが可能な手段が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
第１に、
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中で冷凍して半完成フライ製品とし、
解凍後、フライすることで、最終製品を製造することを特徴とする、フライ製品の製造方法。
第２に、
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍して半完成フライ製品とし、
解凍後、フライすることで、最終製品を製造することを特徴とする、フライ製品の製造方法。
第３に、
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中で冷凍した、半完成フライ製品。
第４に、
生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍した、半完成フライ製品。
【０００７】
ここで、フライ製品とは、ピロシキ、イーストドーナツ、アンドーナツ、クリームドーナツ、カレードーナツ等のフライによって得られた製品を示す。
【０００８】
また、ブラウンサーブの状態とは、澱粉が糊化し、また、グルテンが固化することでドーナツの骨格形状は形成するが、色が白く焼き色は付けない状態のことをいう。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来の揚げたての製品と比較しても、食感等が劣ることのない製品を、注文後の短時間で提供することが可能となる。
また、半完成フライ製品を冷凍することで、形状が維持されるので、取り扱いが容易となり、加えて、冷凍障害が発生し難くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、ピロシキを製造する例を説明する。
ピロシキを製造する場合であっても、普通のイーストドーナツの配合と同様の配合の生地を用いる。
例えば、強力粉蛋白質１２重量部、０．４％の灰分７０重量部、薄力粉蛋白質７重量部、０．３８％の灰分３０重量部、上白糖１０重量部、食塩１．７重量部、生イースト３重量部、脱脂粉乳３重量部、鶏卵１０重量部、マーガリン１０重量部、生地改良材としてＦＭＰ０．３重量部、化学膨張材としてベーキングポーダー１重量部、水道水５０重量部を用いる。
そして、小麦粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、生イースト、鶏卵、生地改良材、ベーキングポーダー、水を混合し、低速で３分、中速で３分回転させることでミキシングを行う。
更に、マーガリンを入れ、低速で３分、中速で５分、中高速で２分回転させることでミキシングを完了する。
【００１１】
第１次発酵を、発酵室温２８℃、湿度７０％の条件で、６０分間行う。
その後、５０ｇずつに分割し、２０分のベンチタイムとし、終了後、ピロシキフィリング３５ｇを包み込む。
そして、天板に乗せ、室温３６℃、湿度６５％の条件で、５０分発酵させることでホイロを行う。
ホイロ後、上面に竹串で４ヶ所突付き、下火２３０℃、上火１７０℃のオーブンで９分間焼成する。
焼成途中で、白い状態で焼き色が付かないブラウンサーブの状態で焼成を中止する。
ここで、焼成温度は下火を強く、上火を弱くする。
上火の温度を上げ過ぎると、焼き色が付き易くなり、下げ過ぎるとボリュームがあり過ぎてケービングの原因となる。
【００１２】
本発明者は、上火２００℃、下火２３０℃、焼成時間９分の場合（例１）、上火１７０℃、下火２３０℃、焼成時間９分の場合（例２）、上火１６０℃、下火２３０℃、焼成時間１０分の場合（例３）について、出来上がりを調べた。
【００１３】
その結果、例２の場合が、特に良好であり、例１では焼き色が付くこと、例３では凹みができることを確認した。
【００１４】
例２の場合の条件でブラウンサーブの状態となるように焼成を中止した後、冷凍庫に入れ、−２５℃で冷凍することで、ピロシキの半完成フライ製品を製造する。
【００１５】
半完成フライ製品は、保管、流通後、店舗にて、電子レンジで１分３０秒解凍する。
解凍後、１８０℃のフライヤーで、片面１分２０秒ずつ、合計２分４０秒フライすることで、フライ製品であるピロシキを製造できる。
【００１６】
なお、解凍しないで、フライした場合には、６分を経過しても、中心部のピロシキフィリングが解凍されず、固く冷たいままであった。
【００１７】
また、本発明によるピロシキと、ホイロ後すぐにフライした従来のピロシキとを比較したところ、本発明によるピロシキは、従来のピロシキと同様以上の食感を有し、むしろ、吸油が少なく、さっぱりした感じで、良好なさくさく感を有し、歯切れの良さなどの点で従来製品より優れているように感じられた。
【００１８】
次に、カレードーナツを製造する例を説明する。
カレードーナツを製造する場合であっても、普通のイーストドーナツの配合と同様の配合の生地を用いる。
例えば、強力粉蛋白質１２重量部、０．４％の灰分７０重量部、薄力粉蛋白質７重量部、０．３８％の灰分３０重量部、上白糖１０重量部、食塩１．７重量部、生イースト３重量部、脱脂粉乳３重量部、鶏卵１０重量部、マーガリン１０重量部、生地改良材としてＦＭＰ０．３重量部、化学膨張材としてベーキングポーダー１重量部、水道水５０重量部を用いる。
そして、小麦粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、生イースト、鶏卵、生地改良材、ベーキングポーダー、水を混合し、低速で３分、中速で３分回転させることでミキシングを行う。
更に、マーガリンを入れ、低速で３分、中速で５分、中高速で２分回転させることでミキシングを完了する。
【００１９】
第１次発酵を、発酵室温２８℃、湿度７０％の条件で、６０分間行う。
その後、５０ｇずつに分割し、２０分のベンチタイムとし、終了後、カレーフィリング３５ｇを包み込み、丸型や葉っぱ型に形成する。
形成後、水１００重量部と薄力粉２０重量部とを混合した小麦粉水を、全表面に吹き付けた後に、パン粉を全面にまぶす。
そして、天板に乗せ、室温３６℃、湿度６５％の条件で、５０分発酵させることでホイロを行う。
ホイロ後、上面に竹串で４ヶ所突付き、下火２３０℃、上火１７０℃のオーブンで９分間焼成する。
焼成途中で、白い状態で焼き色が付かないブラウンサーブの状態で焼成を中止する。
ここで、焼成温度は下火を強く、上火を弱くする。
上火の温度を上げ過ぎると、焼き色が付き易くなり、下げ過ぎるとボリュームがあり過ぎてケービングの原因となる。
【００２０】
本発明者は、上火２００℃、下火２３０℃、焼成時間９分の場合（例４）、上火１７０℃、下火２３０℃、焼成時間９分の場合（例５）、上火１６０℃、下火２３０℃、焼成時間１０分の場合（例６）について、出来上がりを調べた。
【００２１】
その結果、例５の場合が、特に良好であり、例４では焼き色が付くこと、例６では凹みができることを確認した。
【００２２】
例４の場合の条件でブラウンサーブの状態となるように焼成を中止した後、冷凍庫に入れ、−２０℃で冷凍することで、カレードーナツの半完成フライ製品を製造する。
【００２３】
半完成フライ製品は、保管、流通後、店舗にて、電子レンジで１分３０秒解凍する。
解凍の際には、陶器皿に乗せ、小麦粉水を霧状にして吹き付け、ラップをすることで行う。
解凍後、１８０℃のフライヤーで、片面１分２０秒ずつ、合計２分４０秒フライすることで、フライ製品であるカレードーナツを製造できる。
【００２４】
なお、解凍しないで、フライした場合には、１０分を経過しても、中心部のカレーフィリングが解凍されず、固く冷たいままであった。
【００２５】
また、本発明によるカレードーナツと、ホイロ後すぐにフライした従来のカレードーナツとを比較したところ、本発明によるカレードーナツは、従来のカレードーナツと同様以上の食感を有し、むしろ、さっぱりした感じで、良好なさくさく感を有するなどの点で従来製品より優れているように感じられた。