(57)【要約】【課題】  お客様の注文を受けてから多くの時間と手間を要することなく、保存されていた穴子を煮上げ直後の最も軟らかく美味しい状態に近づけることを可能にする飲食店における穴子の提供方法を提供する。【解決手段】    飲食店でお客様の注文に応じて穴子料理を迅速に美味しく提供するための穴子１０の提供方法であって、仕込み段階において、穴子１０をさばき、水洗いした後に、水切りする工程と、鍋１１に水、砂糖、酒、醤油等を入れて沸騰させた調理つゆ１２に、水切りした穴子１０を入れて煮上げる工程と、煮上がった穴子１０を煮汁１２ａから取り出して保存する工程とを含み、お客様に提供する際に、保存された穴子１０を蒸し器１３に入れ、穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａを蒸しつゆとして用いて蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子１０をお客様に提供する。【選択図】      図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食店でお客様の注文に応じて穴子料理を迅速に美味しく提供するための穴子の提供方法であって、
仕込み段階において、穴子をさばき、水洗いした後に、水切りする工程と、沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに、水切りした前記穴子を入れて煮上げる工程と、煮上がった前記穴子を煮汁から取り出して保存する工程とを含み、お客様に提供する際に、保存された前記穴子を蒸し器に入れ、前記穴子を煮上げた際の煮汁を蒸しつゆとして用いて蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子をお客様に提供することを特徴とする飲食店における穴子の提供方法。
【請求項２】
保存された前記穴子をせいろに配置して蒸し器に入れる請求項１に記載の飲食店における穴子の提供方法。
【請求項３】
前記仕込み段階において、前記穴子をさばく際に生じた頭と中骨を含む残余部分を水洗いした後に、水切りし、沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに入れて煮つめることにより、煮つめを作る工程を含み、作った煮つめを前記蒸し上がった直後の穴子と共に提供する請求項１又は２に記載の穴子の提供方法。
【請求項４】
保存された前記穴子を前記せいろに配置して、中火で１．５〜３．５分間、前記蒸し器で蒸す請求項１〜３のいずれかに記載の穴子の提供方法。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれかに記載の穴子の提供方法によって作られて、にぎり鮨としてお客様に提供される穴子のせいろ蒸しであって、保存された前記穴子を、鮨ネタに適した形状、大きさに切り分けて前記せいろに配置した状態で、前記蒸し器で蒸し、蒸し上がった直後に鮨飯と共に握って、前記煮つめ又は塩を乗せて提供される穴子のせいろ蒸し。
【請求項６】
請求項２〜４のいずれかに記載の穴子の提供方法によって作られて、おつまみとしてお客様に提供される穴子のせいろ蒸しであって、保存された前記穴子を、食べるのに適した形状、大きさに切り分けて前記せいろに盛り合わせて配置した状態で、前記蒸し器で蒸し、蒸し上がった直後に前記せいろに盛り合わせて配置したままの状態で前記煮つめ及び／又は塩を添えて提供される穴子のせいろ蒸し。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食店でお客様の注文に応じて穴子料理を迅速に美味しく提供するための穴子の提供方法、及び穴子のせいろ蒸し関する。
【背景技術】
【０００２】
穴子は、ウナギに似た食用魚であり、鮨ネタやおつまみ等として、例えば鮨屋、小料理屋、懐石料理屋、居酒屋等の飲食店において、お客様の注文に応じて頻繁に提供されている。また、飲食店における穴子やその他の食用魚の調理方法としては、煮たり、焼いたり、茹でたり、揚げたりする方法等が採用されており、各飲食店では、市場で仕入れる食用魚の選定や、食用魚の調理方法等に工夫を凝らし、少しでも美味しい魚料理を提供して、お客様に満足してもらい、また、その店のブランド力を高めたり、集客力を高めることができるように、様々な研究開発がなされている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平１１−２２１０３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
穴子は、これを例えば鮨ネタやおつまみとして飲食店で調理する場合、さばいた穴子を、鍋等の沸騰容器を用いて、沸騰させた調理つゆに入れて所定時間煮上げた後に、煮上げた穴子を沸騰容器から取り出して用いるのが一般的である。また、穴子は、例えば十数分〜数十分程度の所定時間、中火で煮上げた直後の状態が最も軟らかく、且つ美味しいことが知られている。
【０００４】
一方、飲食店では、お客様の注文を受けてから、注文された１人前〜数人前の少量の穴子を、その都度、沸騰させた調理つゆに入れて所定時間煮上げ、煮上げた直後の軟らかい状態で穴子を提供するには、多くの時間と手間を要することから、仕込み段階で穴子をまとめて煮上げると共に、煮上がった穴子を予め冷蔵庫等に保存しておき、お客様の注文に応じて必要量を取り出して暖め直した後に、穴子を提供する方法が一般的に採用されている。
【０００５】
しかしながら、従来の技術によれば、保存されていた穴子を暖め直す方法として、火を通して暖めたり、煮上げ直したりする方法が採用されていたが、単に暖め直したり煮上げ直したりしても、仕込み時に煮上げた後、一度冷めた穴子を、煮上げ直後の最も軟らかく、美味しい状態に戻すことは困難であったため、穴子本来の軟らかい美味しさをお客様に味わってもらえていないの現状である。
【０００６】
本発明は、このような従来の課題に着目してなされたものであり、お客様の注文を受けてから多くの時間と手間を要することなく、保存されていた穴子を煮上げ直後の最も軟らかく美味しい状態に近づけることを可能にして、穴子本来の美味しさをお客様に容易に味わって貰うことのできる飲食店における穴子の提供方法、及び該提供方法によって作られる穴子のせいろ蒸しを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、飲食店でお客様の注文に応じて穴子料理を迅速に美味しく提供するための穴子の提供方法であって、仕込み段階において、穴子をさばき、水洗いした後に、水切りする工程と、沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに、水切りした前記穴子を入れて煮上げる工程と、煮上がった前記穴子を煮汁から取り出して保存する工程とを含み、お客様に提供する際に、保存された前記穴子を蒸し器に入れ、前記穴子を煮上げた際の煮汁を蒸しつゆとして用いて蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子をお客様に提供することを特徴とする飲食店における穴子の提供方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
また、本発明の飲食店における穴子の提供方法は、保存された前記穴子をせいろに配置して蒸し器に入れるようにすることが好ましい。
【０００９】
さらに、本発明の飲食店における穴子の提供方法は、前記仕込み段階において、前記穴子をさばく際に生じた頭と中骨を含む残余部分を水洗いした後に、水切りし、沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに入れて煮つめることにより、煮つめを作る工程を含み、作った煮つめを前記蒸し上がった直後の穴子と共に提供するようにすることが好ましい。
【００１０】
さらにまた、本発明の飲食店における穴子の提供方法は、保存された前記穴子を前記せいろに配置して、中火で１．５〜３．５分間、前記蒸し器で蒸すようにすることが好ましい。
【００１１】
そして、本発明は、上記穴子の提供方法によって作られて、にぎり鮨としてお客様に提供される穴子のせいろ蒸しであって、保存された前記穴子を、鮨ネタに適した形状、大きさに切り分けて前記せいろに配置した状態で、前記蒸し器で蒸し、蒸し上がった直後に鮨飯と共に握って、前記煮つめ又は塩を乗せて提供される穴子のせいろ蒸しを提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１２】
さらに、本発明は、上記穴子の提供方法によって作られて、おつまみとしてお客様に提供される穴子のせいろ蒸しであって、保存された前記穴子を、食べるのに適した形状、大きさに切り分けて前記せいろに盛り合わせて配置した状態で、前記蒸し器で蒸し、蒸し上がった直後に前記せいろに盛り合わせて配置したままの状態で前記煮つめ及び／又は塩を添えて提供される穴子のせいろ蒸しを提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の飲食店における穴子の提供方法、及び該提供方法によって作られる穴子のせいろ蒸しによれば、お客様の注文を受けてから多くの時間と手間を要することなく、保存されていた穴子を煮上げ直後の最も軟らかく美味しい状態に近づけることを可能にして、穴子本来の美味しさをお客様に容易に味わって貰うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１〜図８に示す本発明の好ましい一実施形態に係る飲食店における穴子の提供方法は、飲食店として、例えば鮨屋において、穴子１０をにぎり鮨の鮨ネタとして（図７参照）、或いはおつまみとして（図８参照）、お客様に軟らかく美味しい状態で提供し、穴子本来の美味しさを効果的に味わって貰うために採用されたものである。
【００１５】
すなわち、本実施形態の穴子の提供方法は、例えば鮨屋でお客様の注文に応じて穴子料理を迅速に美味しく提供するための方法であって、仕込み段階において、穴子１０をさばき、水洗いした後に、水切りする工程と、沸騰容器として例えば鍋１１に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆ１２に、水切りした穴子１０を入れて煮上げる工程と、煮上がった穴子１０を煮汁１２ａから取り出して保存する工程とを含み、お客様に提供する際に、保存された穴子１０を蒸し器１３に入れ、穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａを蒸しつゆとして用いて蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子１０をお客様に提供するようにしたものである。
【００１６】
また、本実施形態によれば、お客様に提供する際に、保存された穴子１０をせいろ１４に配置して蒸し器１３に入れ、煮汁１２ａを蒸しつゆとして用いて蒸し上げるようになっている。
【００１７】
本実施形態によれば、仕込み段階において、穴子１０をさばき、水洗いした後に、水切りする工程は、飲食店で一般に行われる方法と略同様の作業手順に従って行われる。すなわち、例えば穴子１０の頭を右、背を手前にしてメウチで頭をまな板にしっかりと止めた後、出刃包丁をエラのわきから入れ、中骨の上に沿わせるようにしつつ包丁を進めて尾まで割く。しかる後に、臓物（ワタとキモ）をとったら、図１に示すように、割いた穴子１０をしっかりと開いて平らにすると共に、頭の付け根の骨を切って頭１０ａを切り離し、また包丁１５を尾の方へ進めて中骨１０ｂをとり外す。さらに、背ヒレや腹ヒレをとってから、水で良く洗って血合いやヌメを洗い流す。さらにまた、穴子１０の内臓の外の薄皮も流水できれいにとり除く。そして、きれいに水洗いした穴子１０は、例えば裏返しておいた盆ザルの上に、例えば皮目を上にして１本ずつ並べて配置して、水切りを行う。
【００１８】
ここで、本実施形態によれば、調理に使う穴子１０として、例えば江戸前（東京湾産）のものが好ましく用いられる。また、羽田沖産の穴子１０を用いることが特に好ましく、羽田沖産の穴子１０が品薄のときは、小柴産のマアナゴ（クロアナゴはかたいため使わないようにする）を好ましく用いることもできる。大きさは、９０〜１１０ｇのものを用いることが好ましく、例えば築地市場における穴子の専門店で扱っている穴子を、例えば２ｋｇづつ購入して使用することが好ましい。
【００１９】
そして、沸騰容器に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに、水切りした穴子１０を入れて煮上げる工程では、煮上げ用の調理つゆを作るための配合に、各飲食店の工夫や独自性を発揮することが可能である。本実施形態では、沸騰容器として例えば鍋（直径略３９ｃｍ）１１に、好ましくは水１升５合〜２升（本実施形態では１升８合）、好ましくは砂糖２５０〜３００ｇ（本実施形態では２７０ｇ）、好ましくは煮切った酒０．８合〜１．２合（本実施形態では１合）、好ましくは醤油０．６合〜０．８合（本実施形態では０．７合）を入れて沸騰させることにより、図２に示すように、調理つゆ１２が得られる。なお、調理つゆ１２には、その他の調味料等を適宜配合することもできる。そして、沸騰した調理つゆ１２に、水切りした穴子１０を、好ましくは皮目を下にして１本ずつ入れ、好ましくはその上に落とし蓋をおいた状態で、調理つゆ１２を再び沸騰させる。穴子１０を入れた調理つゆ１２が沸騰したら、好ましくは中火にして１２〜１５分間（本実施形態では約１３分間）煮ることにより、穴子１０は、適度の柔らかさで煮上がった状態となる。
【００２０】
煮上がった穴子１０を調理つゆ１２による煮汁１２ａから取り出して保存する工程では、落とし蓋を取り除いた後に、図３に示すように、例えばこしあみ１６を用いて、好ましくは１本、１本煮崩れしないように煮上がった穴子１０を丁寧にすくって、図４に示すように、例えば盆ザル１７に、例えば皮目を上にして１本ずつ並べて配置する。この煮上げた状態の穴子１０は、最も軟らかい状態となっている。このようにして仕込み段階で得られた煮上げ後の穴子１０は、盆ザル１７に置いたまま、或いは他の容器に移し代えて、例えば冷蔵庫等に入れて、お客様に注文されるまでの間、効果的に保存されることになる。
【００２１】
ここで、穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａは、上述のように蒸しつゆとして用いられることになるので、通常は穴子１０の煮汁１２ａを煮つめて作られる煮つめを、別途に作ることが望まれる。本実施形態によれば、通常は廃棄されることになる、穴子１０をさばいた際に生じる切り身以外の頭、中骨、背ヒレ、腹ヒレ等の残余部分を用いて、煮つめが作られる。すなわち、本実施形態によれば、仕込み段階において、図５に示すように、穴子１０をさばく際に生じた頭１０ａと中骨１０ｂを含む残余部分を例えば盆ザル１７に入れて、血合いやヌメが洗い流されるまで水洗いした後に、水切りし、沸騰容器として例えば鍋１１に少なくとも水、砂糖、酒、醤油を入れて沸騰させた調理つゆに入れて煮つめることにより、煮つめを作る工程を含んでおり、作った煮つめ１８（図７，図８参照）を、お客様の注文を受けてから蒸し上げた直後の穴子１０と共に提供するようになっている。
【００２２】
そして、本実施形態によれば、お客様からの注文を受けて穴子１０を提供する際に、保存された穴子１０を蒸し器１３に入れ、穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａを蒸しつゆとして用いて蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子１０をお客様に提供する。例えば穴子１０のにぎり鮨として注文を受けた場合、保存された穴子１０を例えば冷蔵庫から取り出し、鮨ネタに適した形状、大きさに切り分けて、図６に示すように、例えばせいろ１４に配置する。一方、蒸し器１３の孔開き仕切板１３ａを挟んだ下方部分には、上述の仕込み段階において穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａが、鍋１１から移し替えられて収容されている。そして、蒸し器１３内の煮汁１２ａを沸騰させ、穴子１０を配置したせいろ１４を孔開き仕切板１３ａの上に載せてから、蓋１３ｂをして例えば１．５〜３．５分間蒸すことにより、鮨ネタとなる穴子１０が、穴子のせいろ蒸しとして蒸し上げられ、仕込み時に煮上げた直後と同じような、最も軟らかく、美味しい状態で得られることになる。
【００２３】
ここで、本実施形態によれば、保存された穴子１０は、せいろ１４に配置して蒸し器１３により      １．５〜３．５分間蒸すことが好ましく、２〜３分間蒸すことがさらに好ましい（本実施形態では略３分間）。保存された穴子１０を蒸し器１３で蒸す時間が１．５分よりも短いと、煮上げた直後の最も軟らかく、美味しい状態に穴子１０を十分に戻すことが困難になり、蒸し器１３で蒸す時間を３．５分より長くしても、穴子１０を軟らかくする効果は変わらなくなる。また、保存された穴子１０は、せいろ１４に配置して蒸し器１３で蒸すことにより、例えば皿等に載せて蒸した場合と比較して、下方からも煮汁１２ａの蒸気を容易に穴子１０に吹きかけることが可能になり、これによって万遍なく煮汁１２ａの蒸気による暖かさを穴子１０に染み込ませて、さらに美味しい穴子料理を提供することが可能になる。
【００２４】
このようにして得られら穴子１０は、図７に示すように、蒸し上がった直後に鮨飯１９と共に握って、上述の煮つめ１８又は塩２０を乗せた状態で、穴子１０本来の軟らかい美味しさを備えた穴子のせいろ蒸しのにぎり鮨２１として、お客様に美味しく味わってもらうことが可能になる。
【００２５】
また、例えば穴子１０のおつまみとして注文を受けた場合、保存された穴子１０を例えば冷蔵庫から取り出し、おつまみとして食べるのに適した形状、大きさに切り分けて、例えば笹の葉２２を添えながらせいろ１４に盛り合わせて配置した状態で（図８参照）、上述の鮨ネタの場合と同様にして蒸し器１３で蒸すことにより、おつまみ用の穴子のせいろ蒸しが得られることになる。得られた穴子１０は、蒸し上がった直後に、せいろ１４に盛り合わせて配置したままの状態で、例えば小皿に入れた上述の煮つめ１８やゆず塩２３を添えて、穴子本来の軟らかい美味しさを備えた穴子のせいろ蒸しのおつまみ２４として、お客様に美味しく味わってもらうことが可能になる。また、笹の葉２２を添えて穴子１０を蒸し器１３で蒸すことによりに、笹の香りを穴子料理に付与することが可能になり、上述の鮨ネタとして穴子１０を用いる場合でも、笹の葉２２を添えて蒸すようにすることが好ましい。
【００２６】
そして、本実施形態によれば、上述のようにして、保存された穴子１０を、当該穴子１０を煮上げた際の煮汁１２ａを蒸しつゆとして蒸した後に、蒸し上がった直後の穴子１０をお客様に提供するので、お客様の注文を受けてから多くの時間と手間を要することなく、保存されていた穴子１０を煮上げ直後の最も軟らかく美味しい状態に近づけることを可能にして、穴子１０本来の美味しさをお客様に容易に味わって貰うことが可能になる。
【００２７】
なお、本発明は上記実施形態に限定されることなく種々の変更が可能である。例えば、保存された穴子を蒸し器で蒸す際に、せいろを用いる必要は必ずしもなく、その他の容器に穴子を配置したり、蒸し器に穴子を直接配置して蒸すようにしても良い。また、穴子の頭と中骨を含む残余部分を調理つゆで煮つめて煮つめを作る必要は必ずしもない。さらに、調理つゆの配合や保存された穴子を蒸し器で蒸す時間等は、上述の実施形態に限定されることなく、穴子の量や種類等に応じて適宜設定することができる。
【００２８】
さらにまた、保存された穴子を蒸し器で蒸す際に、煮汁が繰り返し使用されてその量が減少した場合には、適宜お湯等を足しながら、引き続き煮汁によって穴子を蒸すことができる。ここで、煮汁が煮つまり過ぎると、蒸した穴子１０の味が煮上がった直後の状態よりも濃くなる場合があり、お湯等を足し過ぎて煮汁が過度に薄くなると、蒸した穴子１０の味が抜けて煮上がった直後の状態よりも薄くなる場合があることから、煮汁が煮上げ時の濃度を保つように管理することが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】穴子をさばいている状況の説明図である。
【図２】沸騰した調理つゆに穴子を入れて煮上げる状況の説明図である。
【図３】煮上がった穴子をすくいとる状況の説明図である。
【図４】煮上がった穴子をザルに配置して保存する状況の説明図である。
【図５】穴子の頭と中骨を含む残余部分の説明図である。
【図６】穴子を蒸し器で蒸す状況の説明図である。
【図７】穴子のせいろ蒸しのにぎり鮨の斜視図である。
【図８】穴子のせいろ蒸しのおつまみの斜視図である。
【符号の説明】
【００３０】
１０  穴子
１０ａ  穴子の頭
１０ｂ  穴子の中骨
１１  鍋（沸騰容器）
１２  調理つゆ
１２ａ  煮汁
１３  蒸し器
１３ａ  蒸し器の孔開き仕切板
１３ｂ  蒸し器の蓋
１４  せいろ
１５  包丁
１６  こしあみ
１７  盆ザル
１８  煮つめ
１９  滑車
２０  塩
２１  穴子のせいろ蒸しのにぎり鮨
２２  笹の葉
２３  ゆず塩
２４  穴子のせいろ蒸しのおつまみ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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