(57)【要約】 【課題】  ケーキ類の体積、食感、冷凍・冷蔵保存時経時的劣化等を改善するために、これまでにも物理的方法、乳化剤の添加、澱粉の添加等、各種の方法が試みられているが、依然として充分な結果は得られていない。【解決方法】  米澱粉に代表される小粒子澱粉を原料とする、膨潤度が０．３以上１．５ｍｌ未満、好ましくは０．８以上１．４ｍｌ未満である膨潤抑制処理、エーテル化またはエステル化膨潤抑制処理を施した加工澱粉を使用小麦粉の１０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％置換させることで、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたケーキ類を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小粒子澱粉を原料とする膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするケーキ類。
【請求項２】
小粒子澱粉を原料とするエーテル化またはエステル化膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするケーキ類。
【請求項３】
前記膨潤抑制澱粉、エーテル化またはエステル化膨潤抑制澱粉が米澱粉を原料とし、膨潤度が０．３以上１．５ｍｌ未満、好ましくは０．８以上１．４ｍｌ未満である請求項１〜２記載のケーキ類。  
【請求項４】
前記膨潤抑制澱粉、エーテル化またはエステル化膨潤抑制澱粉の使用小麦粉に対する置換量が１０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％である請求項１〜３記載のケーキ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小粒子の澱粉を原料とした膨潤抑制澱粉を用いて製造したケーキ類に関するものである。より詳しくは、ケーキ類の製造に於いて、膨潤抑制澱粉を小麦粉の１０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％置き換えて使用することにより、体積が大きく、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフト感のある好適な食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時劣化が改善されたケーキ類を得ることに関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ類には、小麦粉（主として薄力粉）、卵、砂糖、油脂などを主原料としたスポンジケーキ類、さらに油脂を添加したバターケーキ類などがある。
【０００３】
これらのケーキ類は蛋白質の少ない薄力粉を用いて、卵、砂糖を多量に使用し、卵の気泡性や安定性を利用してスポンジ状に焼成したものである。一般にケーキ類は体積が大きく、内相のきめや食感に優れ、冷凍・冷蔵保存時に経時的な食感の変化が少ない製品が望まれている。更に、近年では、しっとりとして口溶けが良く、ソフト感を有するものが好まれる傾向にある。
【０００４】
しかしながら、ソフトで口溶けを良くするために卵、油脂の含量を多くすると弾力がなくなり、反対に弾力を出すために水分を減じると、ぱさついて口溶けが悪くなる等の問題が生じる。また、ケーキ生地の比重を下げ、比容積の大きいケーキを作ってもソフト感は出るが、しっとり感のないぱさついた食感となる。さらに、これらの卵や油脂の多いケーキや比容積の大きいケーキは総じて沈みや生焼けという現象が起こりやすい。
【０００５】
上記問題点を改善する方法として、焼成後の沈みの防止に、焼成直後のケーキにショックを与える物理的方法、乳化剤の添加、澱粉の添加等、各種の方法が試みられている。
【０００６】
乳化剤や乳化油脂の添加は、食感を改善し、ある程度の経時変化の防止効果が得られるので広く利用されている。しかし、体積を大きくすることが困難な上に食感を重くさせ、充分な効果を発揮する程度に添加すると、乳化剤の味および臭いが残り、風味を低下させる欠点がある。
【０００７】
澱粉を添加する方法としては、（Ａ）未加工の小麦澱粉、コーンスターチで置換し、焼成後の体積を改善する方法や、（Ｂ）α化澱粉を配合する方法（特開平１−２１８５３８号、特開平８−２２４０５７号、特開平１１−１５５４８２号）が提案されている。また、（Ｃ）特定の膨潤抑制澱粉で置換する方法では、特にタピオカを原料とした架橋澱粉の効果が最も優れており、好ましいとされている。（特開平７−７５４７９号）。さらに、しっとり感を出すために、特定置換度のエーテル化およびエステル化膨潤抑制澱粉等を用いた方法も提案されている（特開平８−２４２７５２号、特開平１０−２７６６６１号）。
【０００８】
しかしながら、（Ａ）の方法では、焼成後の沈みが大きく、しっとりした食感は得られず、経時変化防止効果も乏しいという問題、（Ｂ）の方法では、α化澱粉は甘味料として液糖を用いることにより増加した水分の吸収のための使用されており、澱粉による直接改善ではなかったり、常温で糊化するα化澱粉を直接あるいは水中油滴乳化物としてケーキ生地に使用するため、均一に分散されない現象を生じたり、起泡性を低下させる等の問題が生じる。（Ｃ）の方法においても、体積や経時的劣化の点で改善は見られるものの、焼成後および冷蔵・冷凍後の食感にしっとり感が不足する傾向を残している。また、エーテル化およびエステル化膨潤抑制澱粉を用いた場合も、若干のねちゃつきが感じられ、充分な結果は得られていない。
【特許文献１】特開平１−２１８５３８号公報
【特許文献２】特開平８−２２４０５７号公報
【特許文献３】特開平１１−１５５４８２号公報
【特許文献４】特開平７−７５４７９号公報
【特許文献５】特開平８−２４２７５２号公報
【特許文献６】特開平１０−２７６６６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする課題は、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたケーキ類を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、かかる課題を解決するため、鋭意研究の結果、ケーキ類の材料として、米澱粉に代表される小粒子澱粉を原料とする、特定範囲の膨潤抑制澱粉を用いることで、総合的にこの課題を著しく改善できることを発見し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【００１１】
以上説明してきたように、本発明によれば、原料として、米澱粉に代表される小粒子澱粉を特定範囲に膨潤抑制した加工澱粉を用いることにより、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたケーキ類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に於けるケーキ類とは、小麦粉、砂糖、卵を主原料とし、更に場合によっては油脂類をこれに含めた主原料に、種々の副原材料および適量の水を加えて撹拌混合した生地を、焼く又は蒸すという加熱処理を施して製造されるものの総称であって、通常その水分含量が１５質量％以上の菓子類である。
【００１３】
具体的には、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキなどのスポンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌなどのバターケーキ類、その他、ワッフル、ホットケーキ、ブッセなどが挙げられる。また、どら焼き、今川焼き、たい焼き、カステラなど、さらに蒸しケーキ、蒸しカステラ、饅頭（特にその皮）などが例示できる。
【００１４】
本発明に使用する小粒子の加工澱粉とは、未加熱時の澱粉平均粒径が１０μｍ以下、好ましくは５μｍ以下である加工澱粉である。具体的には、糯米澱粉、粳米澱粉などの米澱粉、アマランサス澱粉、里芋澱粉、小粒子小麦澱粉などの加工澱粉が挙げられ、好ましくは粳米澱粉、里芋澱粉、小粒子小麦澱粉が挙げられる。加工方法としては、膨潤抑制処理が挙げられる。
【００１５】
上記の加工小粒子澱粉は、米澱粉、里芋澱粉、小粒子小麦澱粉などを原料として、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように何らかの方法で処理した加工澱粉である。膨潤抑制処理の種類としては、特に限定されないが、架橋処理、老化処理、湿熱処理、乳化剤処理などの公知の方法が挙げられる。
【００１６】
架橋澱粉はトリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤を用いて、澱粉を架橋することによって得られる。膨潤度は架橋剤の添加量により調整できる。
【００１７】
老化澱粉は澱粉を糊化した後、冷蔵或いは冷凍解凍の繰り返しなどによって澱粉を老化させ（この老化の程度により膨潤度は異なる）、次いで乾燥、粉砕して得られ、その具体例としては市販の春雨を粉砕したものが挙げられる。
【００１８】
湿熱処理澱粉は、澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で、加熱処理した澱粉であり、例えば澱粉の水分を２０〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で０．５〜５時間程度加熱処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くして処理時間を長くすると、膨潤度はより抑制される。
【００１９】
乳化剤処理澱粉は、脂肪酸モノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステルなどの乳化剤が澱粉分子内に取り込まれるように処理した澱粉であり、例えば澱粉を３０〜４０％の水懸濁液とし、これに乳化剤を加えて数時間撹拌後、脱水、乾燥して得られる。
【００２０】
上記の加工小粒子澱粉の膨潤抑制処理の程度は、膨潤度として検知でき、好ましくは膨潤度が０．３以上１．５ｍｌ未満、より好ましくは０．８以上１．４ｍｌ未満の条件を満たすものである。又、この条件を満たす限り、膨潤抑制処理と他のエーテル化、エステル化、酸化処理などの加工を組み合わせたものを使用することができる。
【００２１】
本発明に於ける膨潤度とは、澱粉の膨潤抑制の度合いを測定する方法で、その測定法を以下に述べる。試料澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌを正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷し室温程度に戻した後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値である。試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ、塩化アンモニウム７８０ｇ、イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、１９ボーメ（１５℃）に合わす。この液１０ｍｌを取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１Ｎ−ＨＣｌで紫から黄色に変わる点を終点として滴定を行い、塩酸度を求める（塩酸度＝ＨＣｌのファクター×滴定に要したｍｌ数）。塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、最後にろ過して用いる。
【００２２】
本発明に使用する小粒子澱粉以外の澱粉、例えばコーンスターチやタピオカデンプンなどからの加工澱粉では、粉っぽさやぱさつきが感じられ、口溶けが悪く、目的とするケーキ類の食感にはなり得ない。
【００２３】
加工小粒子澱粉の膨潤度は好ましくは０．３以上１．５ｍｌ未満、より好ましくは０．８以上１．４ｍｌ未満が良い。膨潤度が０．８以上１．４ｍｌ未満の加工小粒子澱粉を用いた場合、体積が大きく、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有するケーキ類が得られる。膨潤度が０．３以上０．８ｍｌ未満ではケーキ類の体積の減少が生じ、口溶けは良いにも拘らず、しっとり感が強く、やや重い食感となる。膨潤度が１．４以上１．５未満の場合は、ケーキ類に若干のぱさつきが感じられる。膨潤度が１．５ｍｌ以上では体積の減少が生じ、ざらつきが出て、口溶けも悪く、好ましい食感のケーキ類が得られない。
【００２４】
本発明の菓子類の製造に於いては、通常行われている方法で良く、その中で使用される小麦粉を上記範囲内で膨潤抑制澱粉と置換するだけでよい。
【００２５】
その置換量が１０質量％未満では効果は認められるが顕著ではなく、上記加工小粒子澱粉を使用小麦粉の１０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％の範囲で置換して使用する時、効果が顕著で好ましい。
【００２６】
これにより、容易に体積が大きくて食感に優れると共にしっとりとした食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時劣化の少ない菓子類が得られる。この際、加工小粒子澱粉は予め小麦粉と混合したプレミックスとして使用することもできるし、それぞれを別々に添加することもできる。
【００２７】
又、菓子類には小麦粉、卵、砂糖、場合によっては油脂類の主原料の他に、種々の副材料が用いられている。例えば、乳化油脂、乳化剤、膨張剤、香料、色素、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、人工甘味料、リキュール、各種トッピング材などで従来と同様に用いることができる。但し、この場合、添加量が多くなると体積増大作用を抑制する傾向があるので、悪影響がない程度に添加量は制限する必要がある。
【００２８】
又、バッター粘度の調節およびレーズン、ナッツなどのトッピング材の均一な分散などの目的で、α化澱粉、天然ガムなどを添加することもできる。
【００２９】
以下、本発明を参考例、実施例にて更に詳しく説明する。尚、参考例、実施例における部および％は質量部および質量％を表す。
【実施例１】
【００３０】
水１２０部に水酸化ナトリウム１．２部、塩化ナトリウム３５部を溶解した溶液を表１に示す試料番号毎に用意し、米澱粉１００部、架橋剤としてエピクロルヒドリンを表１の通り添加して、撹拌下３０℃で２４時間反応した。その後、酸でｐＨを５．０に中和し、脱水、洗浄、乾燥を行い、エピクロルヒドリン架橋米澱粉（試料番号１）を得た。膨潤度およびその原料のアミロース含量などを表１に示す。
【実施例２】
【００３１】
水１２０部に水酸化ナトリウム１．２部、塩化ナトリウム３５部を溶解した溶液を表１に示す試料番号毎に用意し、米澱粉１００部、架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを表１の通り添加して、撹拌下３０℃で２４時間反応した。その後、酸でｐＨを５．０に中和し、脱水、洗浄、乾燥を行い、トリメタリン架橋米澱粉（試料番号２〜７、９，１０）を得た。同様にして、米澱粉をタピオカ澱粉に置換して反応を行い、トリメタリン酸架橋タピオカ澱粉（試料番号１１）を得た。膨潤度およびその原料のアミロース含量などを表１に示す。
【００３２】
【表１】
2006129789.tif 000002
【実施例３】
【００３３】
表１の各試料澱粉を用いて、下記の表２処方で、全卵、砂糖、水を秤取り、撹拌して生地比重が０．２５になるまで起泡した後、篩を通した小麦粉および試料澱粉（試料番号１〜１１）を添加し、気泡をつぶさないよう均一に混合した。この生地３６０ｇを直径２０ｃｍの焼型に移し、電気オーブン１７０℃で２５分間焼成してスポンジケーキ試料を得た。又、対照として小麦粉のみを用いて同様にスポンジケーキを調製した。得られたスポンジケーキの評価を下記に示す基準により判定した。その結果を表３に示す。
【００３４】
＜厚み測定＞
室温１日後のスポンジケーキの直径上を底面に対して垂直に切断後、その中心の厚みを測定した。スポンジケーキの体積の大きさを測定する尺度として用いたもので、この厚みが大きいほど体積は大きい。
【００３５】
＜内相＞
◎：きめが非常に細かい
○：きめが細かい
△：きめが少し粗い
×：きめが粗い
【００３６】
食感評価
＜しっとり感＞
◎：非常に良い
○：良い
△：少し悪い
×：悪い
＜ソフト感＞  
◎：ふんわりとした弾力があり、非常に柔らかい。
○：ふんわりとした弾力があり、柔らかい。
△：弾力はあるがやや硬い、もしくは柔らかいがややもろい。
×：弾力があり硬い、もしくは柔らかいがもろい。
＜口溶け＞    
◎：非常によい。
○：良い。
△：少し悪い。
×：悪い。
【００３７】
＜経時安定性＞
スポンジケーキをラップに包み、１週間冷凍庫内（約−１８℃）に保存後、室温で解凍して、食感の変化を冷凍前と比較して判定。
◎：非常に良い。
○：良い。
△：少し悪い。
×：悪い。
【００３８】
【表２】
2006129789.tif 000003
【００３９】
【表３】
2006129789.tif 000004
【００４０】
試料番号２〜４（膨潤度０．８〜１．２ｍｌ）を用いて得られたスポンジケーキは、対照に比べ、体積が大きく、内相のきめに優れ、ふんわりとした弾力のあるソフトな食感を有し、しっとりとしていて口溶けが良く、冷凍・冷蔵保存時の経時変化の少なかった。上記膨潤度範囲内であれば、アミロース含量が異なる米澱粉を原料とした架橋澱粉（試料番号９、１０）（膨潤度０．８ｍｌ）を用いてスポンジケーキを調製した場合も、同様に好ましいスポンジケーキが得られる。試料番号１（膨潤度０．３ｍｌ）を用いた場合は、スポンジケーキの体積の減少が生じ、口溶けは良いにも拘らず、しっとり感が強く、やや重い食感となる。一方、試料番号５（膨潤度１．４ｍｌ）はスポンジケーキに若干のぱさつきが感じられた。試料番号６〜８（膨潤度１．５、２．０、１０．０ｍｌ）においては体積の減少が生じ、ざらつきが出て、口溶けも悪く、好ましい食感のスポンジケーキが得られなかった。小粒子澱粉以外の澱粉を原料とした架橋澱粉（試料番号１１）（膨潤度１．０ｍｌ）で調製したスポンジケーキは、粉っぽさやぱさつきが感じられ、口溶けも悪く、目的とする食感にはなり得なかった。
【実施例４】
【００４１】
試料番号３を用いて、下記の表４の処方で実施例３と同様の処方で、スポンジケーキを得た。又、得られたスポンジケーキの評価を表５に示す。
【００４２】
【表４】
2006129789.tif 000005
【００４３】
【表５】
2006129789.tif 000006
【００４４】
使用小麦粉の１０〜７０％（処方１、３〜６）、好ましくは４０〜６０％（処方１、５）置換させることで、対照に比べ、体積が大きく、内相のきめに優れ、しっとりとしていて口溶けが良く、ソフトな食感を有し、冷凍・冷蔵保存時の経時的劣化が改善されたスポンジケーキが得られた。置換量が１０％未満（処方２）であると、硬く、口溶けの悪い食感となり、置換量が７０％を越える（処方７、８）とソフトではあるが、非常にもろい食感となり、好ましいスポンジケーキが得られなかった。
【実施例５】
【００４５】
表１の試料番号３を用い、下記の基本処方（表６）により蒸しケーキを調製した。即ち、全卵、砂糖を秤取り、撹拌して起泡した後、篩を通した小麦粉、試料澱粉、ベーキングパウダーを合わせ、更にサラダ油を加えて、気泡をつぶさないように均一に混ぜ合わせた。この生地をカップケーキ型に５０ｇ流し込み、９２〜１００℃の蒸し器内で１２分間蒸して、蒸しケーキを調製した。この蒸しケーキについて、室温１日保存後の外観および食感について評価した。更に、４日間冷蔵庫内（約４℃）および１週間冷凍庫内（約−１８℃）に保存して経時変化を評価した。
【００４６】
【表６】
2006129789.tif 000007
【００４７】
得られた本発明の蒸しケーキは対照例に比べて体積が大きく、内相のきめに優れ、しっとりして口溶けが良く、ソフトな食感を有していた。冷凍・冷蔵時の経時変化も小さく、好適であった。
【実施例６】
【００４８】
表１の試料番号３を用い、下記の基本処方（表７）により、どら焼きの皮を調製した。即ち、卵白を撹拌して起泡させた後、全量の１／３の水に溶いたベーキングパウダー、クリーム状にした卵黄、砂糖、はちみつを均一に混ぜ合わせる。更に、篩を通した小麦粉、試料澱粉を混ぜ合わせ、３０分間置いた。この生地をフライパンで焼き、表面が半乾きで気泡が浮いてきたところで反転し、表面が乾く程度に焼いた後、室温で放冷した。このどら焼きについて、室温１日保存後の外観および食感について評価した。更に、冷蔵庫内（約４℃）に１週間保存して経時変化を評価した。
【００４９】
【表７】
2006129789.tif 000008
【００５０】
得られた本発明のどら焼きの皮は、対照例に比べふんわりとした弾力のあるソフトな食感を有し、しっとりとして口溶けも良好であった。冷蔵時の経時変化も小さく、好適であった。
【実施例７】
【００５１】
水１２０部に水酸化ナトリウム１．２部、硫酸ナトリウム３５部を溶解した溶液を表８に示す試料番号毎に用意し、米澱粉１００部、エーテル化剤としてプロピレンオキサイド、架橋剤としてトリメタリン酸ナトリウムを表１の通り添加して、撹拌下４０℃で２４時間反応した。その後、酸でｐＨを５．０に中和し、脱水、洗浄、乾燥を行い、架橋ヒドロキシプロピル化米澱粉を得た。置換度、膨潤度およびその原料のアミロース含量などを表８に示す。
【００５２】
【表８】
2006129789.tif 000009
【実施例８】
【００５３】
表８の各試料澱粉を用いて、実施例３と同様の処方で、スポンジケーキを得た。又、得られたスポンジケーキの評価を表９に示す。
【００５４】
【表９】
2006129789.tif 000010
【００５５】
架橋ヒドロキシプロピル化米澱粉（試料番号１２、１３）を用いて得られたスポンジケーキは体積が大きく、ふんわりとした弾力のあるソフトな食感を有し、しっとりとして口溶けも良好であった。冷蔵時の経時変化も小さく、好適であった。