(57)【要約】      （修正有）【課題】本発明は、卵黄及びクリーム類を含有させたとしても、レトルト処理後もソース表面全体に油脂の分離が生じることもなく、品位の優れたカルボナーラ用レトルトソースを提供する。【解決手段】卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、カルボナーラ用レトルトソースの原料である卵黄とクリーム類を単に混合するのではなく、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を特定品温以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を６５℃以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
【請求項２】
卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を８０℃以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
【請求項３】
クリーム類の含有量がソース部の全体に対し５％以上である請求項１又は２記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト処理されているにも拘らず、油脂の分離が発生することのないカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カルボナーラは、卵黄を含有したクリーム状のソースとパスタとを和えた代表的なパスタ料理の一種であり、コク味を付与するために、生クリーム等のクリーム類が多用されている。
【０００３】
このような卵黄及びクリーム類を含有したカルボナーラソースを家庭で料理するときは、ソース中の卵黄が煮えないように、例えば、卵黄及び生クリーム等の全ソース原料をよく混合した後に鍋でゆっくり温め、茹でたパスタにソースを素早く和えて料理する方法等が採られている。
【０００４】
一方、カルボナーラ用レトルトソースは、その他のレトルトソースと同様に、パスタソースをレトルトパウチや缶等に充填・密封後、高温でレトルト処理を施している。このレトルト処理は、通常、ソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理を行う。これにより常温で長期保存が可能となり、湯せんあるいは電子レンジで加熱するだけで簡単に喫食可能となるカルボナーラ用レトルトソースが市販されている。
【０００５】
しかしながら、前記レトルト処理の加熱条件は、料理の煮込み処理等と比較し非常に過激に熱がかかることから、家庭で料理する上述のようなカルボナーラソースを単にレトルトソースとして応用した場合、油脂の分離が生じることとなり、品位の優れたレトルトソースが得られないという不都合があった。
【０００６】
そのため、従来より、このような油脂の分離という課題を解決すべく種々な改良法が提案されている。例えば、特開平８−３２２５２０号公報（特許文献１）には、水性蛋白質原料と油脂原料を用い、品質改良として、リゾレシチン、キサンタンガム及び加工澱粉を併用することにより、油脂の分離が生じないレトルトソースを得ることが開示されている。
【０００７】
しかしながら、上述した方法を、卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースに応用した場合、理由は定かではないが油脂の分離が生ずることとなり、特にソース表面の分離が多く見受けられ、満足できるほどの充分な品位が得られるとは言い難いという問題があった。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−３２２５２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、卵黄及びクリーム類を含有させたカルボナーラ用レトルトソースにおいて、レトルト処理されているにも拘らず油脂の分離が生じることがなく、品位の優れたカルボナーラ用レトルトソースを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、カルボナーラ用レトルトソースの原料である卵黄、クリーム類及びその他の原料を単に混合し加熱するのではなく、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を特定品温以上に加熱した後に行ったところ、意外にもレトルト処理後に油脂の分離が生じることがなく品位の優れた状態が維持されたカルボナーラ用レトルトソースが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を６５℃以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
（２）卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を８０℃以上に加熱した後に行うことを特徴とするカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
（３）クリーム類の含有量がソース部の全体に対し５％以上である（１）又は（２）記載のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法、
である。 
【発明の効果】
【００１２】
本発明のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法は、レトルト処理されているにも拘らず、油脂の分離が生ずることもなく品位の優れた状態が維持されたカルボナーラ用レトルトソースを得ることを可能とならしめる。したがって、より本物嗜好のカルボナーラ用レトルトソースを提供することができ、レトルトソースの需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明は、従来のカルボナーラ用レトルトソースと同様、卵黄及びクリーム類、並びにカルボナーラ用レトルトソースで一般的に使用されている原料等を含有したカルボナーラソースを耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔、有機樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）等によるガスバリア層を有した耐熱性パウチ、さらに自立性を有したこれらのスタンディングパウチ等に充填密封し、ソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件でレトルト処理したカルボナーラ用レトルトソースの製造方法に係る発明である。
【００１５】
ここで本発明のカルボナーラ用レトルトソースに使用する卵黄とは、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでも良く、例えば、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄又はこれを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、スプレードライ若しくはフリーズドライ等で乾燥したもの、ホスフォリパーゼＡ、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの、脱糖処理したもの、超臨界二酸化炭素処理等で脱コレステロールしたもの、あるいは食塩若しくは糖類を加配したもの等が挙げられる。また、前記卵黄の含有量は、卵黄のコク味に優れたカルボナーラソースが得られ易いことから、ベーコンやマッシュルーム等の具材を除いたソース部の全体に対し生卵黄換算で０．１％以上が好ましく、０．５％以上がより好ましい。また、なめらかなソースが得られ易いことから、ソース部の全体に対し生卵黄換算で１０％以下が好ましく、８％以下がより好ましい。
【００１６】
また本発明のカルボナーラ用レトルトソースに使用するクリーム類として、クリーム、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリームなどがあげられる。ここでクリームとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載されたものであって、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。その成分規格として、乳脂肪分１８．０％以上、酸度０．２０％以下であることが規定されている。生乳等からクリームを得る方法は乳脂肪と脱脂肪との比較差を利用して遠心力により機械的に分離する遠心分離方法が普通であり、ディスク型の遠心分離機が常用されている。また還元クリームとは、バターやバターオイルなどの乳脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水等を添加して製造したものをいい、コンパウンドクリームとは、乳脂肪分および植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水等を添加して製造したものをいい、合成クリームとは、植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳由来以外の蛋白質、乳化剤、安定剤、水等を添加して製造したものをいう。
【００１７】
前記クリーム類の含有量は、ソース部の全体に対して５％以上が好ましく、８％以上がより好ましい。その理由は、クリーム類を前記含有量とすることで風味の良いパスタソースとなるものの、その一方で、後述の比較例のように本発明以外の方法では、レトルト処理後に油脂の分離が生じる。これに対し、本発明によればパスタソースに卵黄及びクリーム類を含有させたとしても油脂の分離が生じることなく、品位の優れたカルボナーラ用レトルトソースが得られ、好適に実施できるからである。
【００１８】
本発明は、上記卵黄及びクリーム類を含有するカルボナーラ用レトルトソースの製造方法にあたり、卵黄及びクリーム類を混合、具体的には、カルボナーラ用レトルトソースの原料である卵黄とクリーム類を単に混合するのではなく、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を加熱した後に行うということに特徴を有する。
【００１９】
つまり本発明は、クリーム類を添加する前に、先ず卵黄を含有したソース部の原料液を調整する。ここで当該原料液とは、ソース部の原料である卵黄及び液状原料である、例えば清水や牛乳等を含有し混合した液状物のことである。また当該原料液には、本発明の効果を損なわない範囲でその他の原料を加えてもよい。例えば、食塩、砂糖又はグルタミン酸ナトリウム等の調味料、脱脂粉乳、乳清タンパク質等の乳類、キサンタンガム等のガム質、生澱粉、化工澱粉又は湿熱処理澱粉等の増粘剤、澱粉分解物又はその還元物、糖アルコール等の糖類、乳化剤、乳化補助剤、エキス、食用油脂、香辛料、色素、発色剤等が挙げられる。
【００２０】
次に、本発明は、卵黄を含有したソース部の原料液を温度６５℃以上、特に８０℃以上に加熱した後にクリーム類の添加を行うことが好ましい。前記温度まで加熱処理をした後にクリーム類の添加したものは、レトルト処理を施したとしても油脂の分離が生じないのに対し、前記温度未満であると油脂の分離が生じ好ましくないからである。なお、加熱方法やその熱源はその如何を問わない。
【００２１】
最後に、クリーム類を加えたソース部を必要に応じ加熱し、具材であるベーコンやマッシュルーム等及び残りの原料を混合してカルボナーラソースを製する。そして得られたカルボナーラソースをレトルトパウチや缶等の耐熱性容器に充填し、常法により、ソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件でレトルト処理、具体的には１１０℃〜１３０℃で５分〜６０分レトルト処理を施してカルボナーラ用レトルトソースを製する。
【００２２】
以上述べたとおり本発明の製造方法により、パスタソースに卵黄及びクリーム類を含有させたとしても、レトルト処理後も油脂の分離が生じることもなく、品位の優れたカルボナーラ用レトルトソースが得られる。
【００２３】
このように本発明の製造方法で得られたカルボナーラ用レトルトソースが、レトルト処理されているにも拘らず、如何なる理由により油脂の分離が生じることもなく、品位の優れた状態が維持されるかは明らかでないが、単に卵黄とクリーム類を混合すると、卵黄による乳化力がクリーム類の乳化力より高いことから、卵黄がクリーム類の乳化物を壊してしまうものと推察する。そこでクリーム類の添加を、卵黄を含有した原料液を加熱させて卵黄の乳化力を低下させた後に行うことにより、クリーム類の乳化物が壊れることなく維持されたままの状態となり、油脂の分離が生じることなく品位の優れたカルボナーラ用レトルトソースが得られたのではないかと推察する。
【００２４】
以下、本発明のカルボナーラ用レトルトソースの製造方法について、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
混合タンクに牛乳２０．０ｋｇ、ナチュラルチーズ６．０ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、生卵黄３．０ｋｇ、化工澱粉１．５ｋｇ及び蒸発分を考慮して清水６０ｋｇを投入し、攪拌混合した。そしてこの混合物を二重釜に投入し、攪拌させながら８０℃まで加熱した後、クリーム２０．０ｋｇを加え、再度８５℃まで加熱した後、加熱を停止し、ブラックペパー０．１５ｋｇ及びベーコン２０．０ｋｇを加え、仕上げ攪拌し、カルボナーラ用レトルトソース１２０ｋｇを得た。得られたソースを１２０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００２６】
＜本発明のソース部の配合割合＞
生卵黄                      ３．０部
ナチュラルチーズ            ６．０部
（パルミジャーノ・レジャーノ）
化工澱粉                    １．５部
キサンタンガム              ０．０４部
牛乳                      ２０．０部
クリーム                ２０．０部
（乳脂肪・植物性脂肪の脂質が４２．１％）
ブラックペパー              ０．１５部
清水                      ４９．３１部
―――――――――――――――――――――
合計                    １００．０部
【００２７】
＜本発明の具材を含めたカルボナーラ用レトルトソースの配合割合＞
上記ソース部            １００．０部
ベーコン                  ２０．０部
―――――――――――――――――――――
合計                    １２０．０部
【００２８】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、レトルト処理されているにも拘らず、油脂の分離が生じない非常に品位の優れた状態であった。
【００２９】
［実施例２］
実施例１において、クリームの添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を６５℃まで加熱した後に行う以外は、実施例１と同様な方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。
【００３０】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、実施例１のソースと同様、レトルト処理されているにも拘らず、油脂の分離が生じない品位の優れた状態であった。
【００３１】
［比較例１］
混合タンクに牛乳２０．０ｋｇ、ナチュラルチーズ６．０ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、生卵黄３．０ｋｇ、クリーム２０．０ｋｇ、及び加工澱粉１．５ｋｇ及び蒸発分を考慮して清水６０ｋｇを投入し、攪拌混合した。そしてこの混合物を二重釜に投入し、攪拌させながら８０℃まで加熱した後、加熱を停止し、ブラックペパー０．１５ｋｇ及びベーコン２０．０ｋｇを加え、仕上げ攪拌し、カルボナーラ用レトルトソース１２０ｋｇを得た。得られたソースを１２０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００３２】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、卵黄の乳化力が低下する前にクリームを配合しているため、油脂の分離が生ずることとなり、品位のよい状態のソースとは言い難いものであった。
【００３３】
［比較例２］
実施例１において、クリームの添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を４０℃まで加熱した後に行う以外は、実施例１と同様な方法でカルボナーラ用レトルトソースを製造した。
【００３４】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、卵黄を含有したソース部の原料液を４０℃しか加熱処理していないため、卵黄の乳化力が低下する前にクリームを配合していることにより油脂の分離が生ずることとなり、品位のよい状態のソースとは言い難いものであった。
【００３５】
以上、実施例１及び実施例２、並びに比較例１及び比較例２より、卵黄及びクリーム類を単に混合した後に８０℃まで加熱処理した比較例１のカルボナーラ用レトルトソースは、油脂の分離が生ずることとなり、品位の優れた状態とは言い難いものであった。また、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を加熱した後に加えてはいるが、当該加熱した温度が本発明より低い４０℃である比較例２のカルボナーラ用レトルトソースは、油脂の分離が生ずることとなり、品位の優れた状態とは言い難いものであった。
一方、これらの比較例１及び比較例２のカルボナーラ用レトルトソースに比べ、クリーム類の添加を、卵黄を含有したソース部の原料液を６５℃以上又は８０℃以上加熱した後に行った実施例１及び実施例２のカルボナーラ用レトルトソースは、レトルト処理後も油脂の分離が生じることがなく、品位の優れた状態が維持されたカルボナーラ用レトルトソースであることが理解される。特に、８０℃以上加熱した後にクリーム類を添加した実施例１のカルボナーラ用レトルトソースは非常に品位に優れたものであった。