(57)【要約】【課題】  焼成時に良好な窯伸びが得られ且つ食味・食感、風味、すだち、焼色が良好であり、熟練職人の手作業により得られる良好な品質のピザ類と同品質のピザ類を、熟練職人によることなく作業性よく容易に量産できる、ピザ類の製造法を提供すること。【解決手段】  １００〜１８０℃に加熱された上面プレートと６０℃未満の底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形し、成形されたピザ生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００〜１８０℃に加熱された上面プレートと６０℃未満の底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形し、成形されたピザ生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法。
【請求項２】
底面プレートの中央にピザ生地を載置し、１００〜１８０℃に加熱された上面プレートを底面プレートに向けて下降させて、上面プレートと底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形して、周縁部の下向きに盛り上がり縁が形成され且つ上面プレートとの接触面がα化された成形生地を得、該成形生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法。
【請求項３】
底面プレートとして、高さ１〜２０ｍｍでピザクラストの周縁内径に略相当する径の円板状凸部を中央部に有する底面プレートを用いる請求項１又は２記載のピザ類の製造法。
【請求項４】
成形されたピザ生地を上下反転した後、該生地にトッピングを施して焼成する請求項１〜３の何れかに記載のピザ類の製造法。
【請求項５】
加熱手段を備えた上面プレートと、高さ１〜２０ｍｍでピザクラストの周縁内径に略相当する径の円板状凸部を中央部に有し、該中央部にピザ生地が載置される底面プレートと、上面プレートを底面プレートに向けて下降させてピザ生地を圧延成形する押圧手段を備えたことを特徴とするピザ生地の成形装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒートプレス方式によりピザ生地を成形するピザ類の製造法に関する。尚、本発明でいうピザ類には、ピザ生地にトッピングを施して焼成したピザの他、ピザ生地を素焼したピザクラストも含む。
【背景技術】
【０００２】
従来、ピザ類を量産するためのピザ生地の成形（生地を薄く延ばす）方法としては、一定間隔のロールでの圧延や、加圧プレスによるものがある。
また、近年、より安定した伸展性と製品形状の確保を目的に、加熱された圧延プレートでプレスを行うヒートプレス方式が普及しつつある。このヒートプレス方式は、例えば、図２に示すように、ピザクラスト１８の周縁外径ｂに略相当する内径を有する縁付ピザ成形用トレー１２の中央にピザ生地塊１４を載置し、該トレー１２をプレス機の載置台１３に固定し、該載置台１３を、ピザクラスト１８の周縁内径ａに略相当する径を有する約１５０℃に加熱された円板状ヒートプレス１１に向けて上昇させて〔図２（ａ）を参照〕、トレー１２とヒートプレス１１との間でピザ生地塊１４を圧延成形して、周縁部の上向きに盛り上がり縁１６が形成され且つ上面１７がα化された皿状生地１５を得る〔図２（ｂ）を参照〕ものであり、得られた皿状生地１５は、必要に応じてトッピングを施し、トレー１２ごとオーブン内に入れて焼成され、ピザクラスト１８が得られる〔図２（ｃ）及び（ｄ）を参照〕。
【０００３】
しかし、ロールでの圧延や加圧プレスによる方法では、加水量の多い軟らかなピザ生地の成形ができないことに加え、発酵で蓄積されたピザ生地中のガスや風味成分が圧延時に過剰に抜かれてしまうため、得られるピザが、熟練職人の手作業により成形されたピザ生地から得られたピザに比べて、食味・食感の劣るものとなっていた。
また、ヒートプレス方式では、ピザ生地の上面が加熱圧延されるため、得られる成形生地は、上面（図２における皿状生地１５の上面１７）がα化して皮張った生地となる。その結果、続く焼成工程において望ましい窯伸び（オーブン内での生地の膨らみ）を得ることが不可能であった。
これらの機械によるピザ生地の成形工程が阻害要因となり、熟練職人の手作業により得られる良好な品質のピザと同品質のピザを量産手法で得ることは困難とされてきた。
【０００４】
尚、特許文献１の第３図には、焼成型の下型１と上型２との間に、クラスト生地７を裏返した状態（盛り上がり縁を下向きにした状態）で挟んだ断面図が記載されているが、この図は、既に成形されたクラスト生地７を焼成する焼成工程の説明図であり、クラスト生地７を得るための成形工程を示すものではない。
【特許文献１】特公平５−１６８１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、焼成時に良好な窯伸びが得られ且つ食味・食感、風味、すだち、焼色が良好であり、熟練職人の手作業により得られる良好な品質のピザ類と同品質のピザ類を、熟練職人によることなく作業性よく容易に量産できる、ピザ類の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、ヒートプレス方式で成形された、上面がα化したピザ生地を、上下反転させて焼成することにより、焼成時の窯伸びが良好となることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、１００〜１８０℃に加熱された上面プレートと６０℃未満の底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形し、成形されたピザ生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法を提供するものである。
また、本発明は、特に好ましいピザ類の製造法として、底面プレートの中央にピザ生地を載置し、１００〜１８０℃に加熱された上面プレートを底面プレートに向けて下降させて、上面プレートと底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形して、周縁部の下向きに盛り上がり縁が形成され且つ上面プレートとの接触面がα化された成形生地を得、該成形生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明のピザ類の製造法において、ピザ生地の成形に好適に用いられる装置として、加熱手段を備えた上面プレートと、高さ１〜２０ｍｍでピザクラストの周縁内径に略相当する径の円板状凸部を中央部に有し、該中央部にピザ生地が載置される底面プレートと、上面プレートを底面プレートに向けて下降させてピザ生地を圧延成形する押圧手段を備えたことを特徴とするピザ生地の成形装置を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のピザ類の製造法によれば、焼成時に良好な窯伸びが得られ且つ食味・食感、風味、すだち、焼色が良好であり、熟練職人の手作業により得られる良好な品質のピザ類と同品質のピザ類を、熟練職人によることなく作業性よく容易に量産することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明のピザ類の製造法を、その好ましい実施形態について図面を参照しながら詳述する。
【０００９】
図１は、本発明のピザ類の製造法の好ましい実施形態の一例を説明する工程概略図である。
本実施形態は、ピザ生地の成形装置として、前記の本発明のピザ生地の成形装置を用いたものであり、図１中、１は、加熱手段（図示せず）を備えた上面プレートであり、２は、底面プレートである。該上面プレート１は、所望のピザクラスト９の周縁外径ｂよりやや大きい径の円板状プレートであり、該底面プレート２は、高さ１〜２０ｍｍで所望のピザクラスト９の周縁内径ａに略相当する径の円板状凸部３が中央部に設けられている。また、該成形装置は、上面プレート１を底面プレート２に向けて下降させてピザ生地を圧延成形する押圧手段（図示せず）を備えている。尚、上記の加熱手段及び押圧手段は特に制限されるものでなく、該加熱手段としては、電熱線等による電気加熱、ガスやオイルによるバーナー加熱等が挙げられ、該押圧手段としては、重錘又は自重、バネ、電動モーター、気圧又は液圧によるシリンダ等が挙げられ、自動でも手動でもよい。
【００１０】
上面プレート１は、上記加熱手段により１００〜１８０℃、好ましくは１１０〜１３０℃に加熱しておく。底面プレート２は、６０℃未満、好ましくは１０〜４０℃に保温しておく。
上面プレート１の温度が１００℃未満であると、生地固有の粘性が残り、上面プレート１に生地が結着するため、著しく作業性が低下するとともに製品形状が不安定となり易く、また１８０℃超であると、極度の熱変性による皮張った硬い食感になり易く、特に温度が高い場合は生地中の水分が急激に沸点に達するための膨圧による生地組織の損傷が生じ、著しい品質の低下を招く。また、底面プレート２の温度が６０℃超であると、成形されたピザ生地の底面プレート２との接触面（ピザクラストの上面となる面）が熱変性し、焼成時に望ましい窯伸び（オーブン内での生地の膨らみ）が得られない。
【００１１】
このように上面プレート１と底面プレート２の温度をそれぞれ設定した後、図１（ａ）に示すように、底面プレート２の円板状凸部３の中央にピザ生地塊４を載置する。
【００１２】
次いで、上記押圧手段により上面プレート１を底面プレート２に向けて下降させて、上面プレート１と底面プレート２との間でピザ生地塊４を圧延成形する。
このとき、底面プレート２の中央部に上記円板状凸部３が設けられているため、円板状に圧延されたピザ生地の周縁が、該円板状凸部３の周縁から下方に押し出されることにより、図１（ｂ）に示すように、下向きに盛り上がり縁６が形成された成形生地５が得られる。該成形生地５は、上面プレート１との接触面７が、上面プレート１による加熱によりα化されているが、底面プレート２との接触面８は、熱変性していない。
【００１３】
次いで、図１（ｃ）及び（ｄ）に示すように、得られた成形生地５を、底面プレート２から剥がし、上下を反転させて、成形生地５の底面プレート２との接触面８が上面となるような皿状生地としてから、トレー１０上に載置する。
これをトレーごと焼成窯又はオーブン内に入れ、焼成することにより、図１（ｅ）に示すような盛り上がり縁のあるピザクラスト９が得られる。
【００１４】
尚、成形生地５を上下反転させた皿状生地は、必要に応じてトマトソース、チーズなどのトッピングを施してから焼成してもよい。皿状生地の焼成は、常法に従って行えばよい。
また、本発明で用いられるピザ生地としては、特に制限されるものでなく、ナポリタイプ、パンタイプ、クリスピータイプなど、種々の配合組成のピザ生地に適用することができる。
【実施例】
【００１５】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
小麦粉１００質量部に、イースト１質量部、食塩２質量部、オリーブオイル１質量部及び水６２質量部を加えて混捏を行った。捏ね上がった生地を、フロアータイム３０分を取った後、２００ｇずつに分割し、まるめを行い、５℃の冷蔵室へ入れ１２時間の発酵熟成を行い、ナポリタイプのピザ生地を得た。
得られたピザ生地を、上面プレートを底面プレートに向けて下降させてピザ生地を圧延成形し得る成形装置を用いて、圧延成形した。上面プレートの温度は１１５℃に、底面プレートの温度は３０℃に設定した。圧延は、上面プレートと底面プレートとの間隔６ｍｍで５秒間行った。成形された生地を、底面プレートから剥がし、上下を反転させた後、トレーに載せ、トマトソース３０ｇ及びチーズ６０ｇをトッピングし、温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成して、ナポリタイプピザを得た。
得られたナポリタイプピザについて、品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。評価方法は、１０名のパネラーに表１に示す評価基準に従って採点させ、その平均値を評価得点とした。その結果を表２に示す。
【００１７】
比較例１
実施例１で用いたピザ生地と同じピザ生地を、６ｍｍ間隔の回転ロールの間を通して成形した。成形された生地をトレーに載せ、トマトソース３０ｇ及びチーズ６０ｇをトッピングし、温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成して、ナポリタイプピザを得た。
得られたナポリタイプピザについて、実施例１と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表２に示す。
【００１８】
比較例２
実施例１と同様にして成形されたピザ生地を、上下を反転させることなくトレーに載せ、上面プレートとの接触面にトマトソース３０ｇ及びチーズ６０ｇをトッピングし、温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成して、ナポリタイプピザを得た。
得られたナポリタイプピザについて、実施例１と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表２に示す。
【００１９】
【表１】
2006129814.tif 000002
【００２０】
【表２】
2006129814.tif 000003
【００２１】
上記の実施例１と比較例１及び２との比較から明らかなように、ピザ生地の上面のみを加熱して圧延成形した後、上下を反転させて焼成する本発明の場合（実施例１）には、ピザの量産において汎用されているロールでの圧延（比較例１）や、ピザ生地の上面を加熱して圧延成形し、上下を反転させることなくそのまま焼成する場合（比較例２）と比較して、極めて優れた品質のナポリタイプピザを得ることができる。
【００２２】
実施例２
小麦粉１００質量部に、イースト２質量部、食塩２質量部、砂糖１質量部、ショートニング３質量部及び水６０質量部を加えて混捏を行った。捏ね上がった生地を、フロアータイム２０分を取った後、１８０ｇずつに分割し、まるめを行い、温度２７℃、湿度７５％で９０分間の発酵熟成を行い、パンタイプのピザ生地を得た。
得られたピザ生地を、上面プレートを底面プレートに向けて下降させてピザ生地を圧延成形し得る成形装置を用いて、圧延成形した。上面プレートの温度は１２０℃に、底面プレートの温度は４０℃に設定した。圧延は、上面プレートと底面プレートとの間隔８ｍｍで５秒間行った。成形された生地を、底面プレートから剥がし、上下を反転させた後、トレーに載せ、温度２５０℃のオーブンにて６分間焼成して、パンタイプのピザクラストを得た。
得られたパンタイプのピザクラストについて、品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。評価方法は、１０名のパネラーに表３に示す評価基準に従って採点させ、その平均値を評価得点とした。その結果を表４に示す。
【００２３】
比較例３
実施例２で用いたピザ生地と同じピザ生地を、８ｍｍ間隔の回転ロールの間を通して成形した。成形された生地をトレーに載せ、温度２５０℃のオーブンにて６分間焼成して、パンタイプのピザクラストを得た。
得られたパンタイプのピザクラストについて、実施例２と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表４に示す。
【００２４】
比較例４
実施例２と同様にして成形されたピザ生地を、上下を反転させることなくそのままトレーに載せ、温度２５０℃のオーブンにて６分間焼成して、パンタイプのピザクラストを得た。
得られたパンタイプのピザクラストについて、実施例２と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表４に示す。
【００２５】
【表３】
2006129814.tif 000004
【００２６】
【表４】
2006129814.tif 000005
【００２７】
上記の実施例２と比較例３及び４との比較から明らかなように、ピザ生地の上面のみを加熱して圧延成形した後、上下を反転させて焼成する本発明の場合（実施例２）には、ピザの量産において汎用されているロールでの圧延（比較例３）や、ピザ生地の上面を加熱して圧延成形し、上下を反転させることなくそのまま焼成する場合（比較例４）と比較して、極めて優れた品質のパンタイプのピザクラストを得ることができる。
【００２８】
実施例３
小麦粉１００質量部に、イースト１質量部、食塩２質量部及び水６３質量部を加えて混捏を行った。捏ね上がった生地を、フロアータイム３０分を取った後、１８０ｇずつに分割し、まるめを行い、５℃の冷蔵室へ入れ１２時間の発酵熟成を行い、ナポリタイプのピザ生地を得た。
得られたピザ生地を、図１に示すような、上面プレート１を底面プレート２に向けて下降させて両プレート間でピザ生地を圧延成形し得る成形装置を用いて、圧延成形した。上面プレート１は１１５℃に加熱した。底面プレート２の中央部に設けた円板状凸部３の大きさは、直径１８ｃｍ、高さ４ｍｍである。圧延は、上面プレート１と底面プレート２の円板状凸部３との間隔８ｍｍで５秒間行った。ピザ生地は、周縁部が下向きに盛り上がった形状に成形された。この成形された生地を、底面プレート２から剥がし、上下を反転させて皿状生地とした後、該皿状生地をトレーに載せ、トマトソース３０ｇ及びチーズ６０ｇをトッピングし、温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成して、直径２２ｃｍの縁付ナポリタイプピザを得た。
得られた縁付ナポリタイプピザについて、実施例１と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表５に示す。
また、得られた縁付ナポリタイプピザの縁部の高さを測定したところ、１８ｍｍであった。
【００２９】
比較例５
実施例３で用いたピザ生地と同じピザ生地を、図２に示すような、プレス機の載置台１３に固定した縁付ピザ成形用トレー１２を円板状ヒートプレス１１に向けて上昇させて該トレー１２と該ヒートプレス１１との間でピザ生地を圧延成形し得る成形装置を用いて、圧延成形した。円板状ヒートプレス１１は１１５℃に加熱した。円板状ヒートプレス１１の直径は１８ｃｍであり、縁付ピザ成形用トレー１２の大きさは、直径（内径）２２ｃｍ、深さ３ｃｍである。圧延は、トレー１２の底面とヒートプレス１１との間隔８ｍｍで５秒間行った。ピザ生地は、周縁部が盛り上がった皿状に成形された。この成形された生地にトマトソース３０ｇ及びチーズ６０ｇをトッピングし、トレー１２に載せたまま温度４００℃のオーブンにて１００秒間焼成して、直径２２ｃｍの縁付ナポリタイプピザを得た。
得られた縁付ナポリタイプピザについて、実施例３と同様にして品質（風味、食感、すだち、焼色）を評価した。その結果を表５に示す。
また、得られた縁付ナポリタイプピザの縁部の高さを測定したところ、１２ｍｍであった。
【００３０】
【表５】
2006129814.tif 000006
【００３１】
上記の実施例３と比較例５との比較から明らかなように、図１に示す本発明の実施形態に従って得られる実施例３の縁付ピザは、図２に示す従来製法により得られる比較例５の縁付ピザと比較して、ピザの縁部の膨らみが大きく、品質面でも優れている。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明のピザ類の製造法の好ましい実施形態の一例を説明する工程概略図である。
【図２】従来のヒートプレス方式によるピザ類の製造法の一例を説明する工程概略図である。
【符号の説明】
【００３３】
１  上面プレート
２  底面プレート
３  円板状凸部
４  ピザ生地塊
５  成形生地（皿状生地）
６  盛り上がり縁
７  成形生地の上面プレートとの接触面
８  成形生地の底面プレートとの接触面
９  ピザクラスト
【図１】
2006129814.tif 000007
【図２】
2006129814.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成17年11月14日(2005.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００〜１８０℃に加熱された上面プレートと６０℃未満の底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形し、成形されたピザ生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法。
【請求項２】
底面プレートの中央にピザ生地を載置し、１００〜１８０℃に加熱された上面プレートを底面プレートに向けて下降させて、上面プレートと底面プレートとの間でピザ生地を圧延成形して、周縁部の下向きに盛り上がり縁が形成され且つ上面プレートとの接触面がα化された成形生地を得、該成形生地を上下反転して焼成窯又はオーブンで焼成することを特徴とするピザ類の製造法。
【請求項３】
底面プレートとして、高さ１〜２０ｍｍでピザクラストの周縁内径に略相当する径の円板状凸部を中央部に有する底面プレートを用いる請求項１又は２記載のピザ類の製造法。
【請求項４】
成形されたピザ生地を上下反転した後、該生地にトッピングを施して焼成する請求項１〜３の何れかに記載のピザ類の製造法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載のピザ類の製造法におけるピザ生地の圧延成形に用いられるピザ生地の成形装置であって、加熱手段を備えた上面プレートと、高さ１〜２０ｍｍでピザクラストの周縁内径に略相当する径の円板状凸部を中央部に有し、該中央部にピザ生地が載置される底面プレートと、上面プレートを底面プレートに向けて下降させてピザ生地を圧延成形する押圧手段を備えたことを特徴とするピザ生地の成形装置。