(57)【要約】  【課題】  魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つとともに、量産性に優れている味付き削り節、及び、その製造方法を提供する。  【解決手段】  味付き削り節は、魚節を薄片状に切削して得られた削り節１０を、気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節１０に調味液２０を噴霧して、削り節１０の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させて得られる。【選択図】  図１
2006345760.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節を薄片状に切削して得られた削り節を、気中で浮遊させ、
浮遊状態の前記削り節に調味液を噴霧して、前記削り節の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させて得られた味付き削り節。
【請求項２】
請求項１に記載された味付き削り節であって、前記調味液は、調味粉末と、定着液とを含み、
前記調味粉末は、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を有し、
前記定着液は、粘質多糖類、又は、昆布のぬめり成分を主成分とし、前記調味粉末の種類に合わせて選択されている、
味付き削り節。
【請求項３】
請求項２に記載された味付き削り節であって、
前記乾燥の前に、更に、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を付着させて得られた味付き削り節。
【請求項４】
魚節を薄片状に切削して得られた削り節を、気中で浮遊させ、
浮遊状態の前記削り節に調味液を噴霧して、前記調味液を削り節に浸透させ、
その後、全体を乾燥させる、
工程を含む味付き削り節の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載された味付き削り節の製造方法であって、
前記調味液は、調味粉末と、定着液とが混合されており、
前記調味粉末は、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を含み、
前記定着液は、粘質多糖類、又は、昆布のぬめり成分を主成分とし、前記調味粉末の種類に合わせて選択される、
味付き削り節の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載された味付き削り節の製造方法であって、
前記乾燥の前に、更に、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を付着させる工程を含む味付き削り節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味付き削り節、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かつお節に代表される魚節は、日本の食文化において広く用いられており、現在、利用方法が多様化している。例えば、かつお節を切削して得られる削り節は、御味噌汁、御吸い物、蕎麦、及び、うどんなどの煮汁のダシとして用いられるほか、冷奴、お好み焼き、及び、たこ焼きなどの薬味や、さらにはおにぎりの具などに多く用いられている。このように、削り節の利用方法が多様化するにしたがい、味付き削り節の開発に対する市場の要請が高い。
【０００３】
また、味付き削り節の開発は、現代日本人のライフスタイルの変化に伴う調理工程の効率化、及び、調理時間の短縮化の側面からも市場の要請が高い。
【０００４】
このような市場の要請に対応するため、従来より味付き削り節、及び、味付き削り節を製造する方法が検討されているが、削り節は薄片状であるから、これに調味液を浸漬させた場合に、周囲の削り節が調味液の湿気により塊状に凝固してしまう問題を生じる。この問題を効果的に解消する技術は、未だに提供されていない。
【０００５】
例えば、特許文献１及び２は、上述した問題を回避するため、魚節に調味液を浸透させておき、これを薄片状に切削して削り節を得るものである。しかし、特許文献１及び２の開示内容によると、魚節に調味液を浸透させることが困難であって、製造効率が悪い。さらに、調味液を均等に浸透させることが困難であって、魚節の切削部位毎に味の違いを生じ、削り節の品質が安定しない。
【０００６】
また、特許文献３では、調味液に浸漬した削り節を、攪拌羽根を用いて攪拌することにより、周囲の削り節が塊状に凝固してしまう問題を回避する。しかし、特許文献３の開示内容によると、削り節が攪拌羽根との接触により破砕され、粉末化してしまう点で新たな問題を生じる。即ち、このような粉末化した削り節を用いて、煮汁のダシを調理した場合、煮汁に濁りが生じてしまう。また、粉末化した削り節を、薬味や、おにぎりの具として用いることはできない。
【特許文献１】特開２００２−１５３２０６号公報
【特許文献２】特開平０９−００９９２０号公報
【特許文献３】特許第３４３７０７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持することができる味付き削り節、及び、その製造方法を提供することである。
【０００８】
本発明のもう一つの課題は、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することである。
【０００９】
本発明のさらにもう一つの課題は、量産性に優れ、且、高品質の味付き削り節、及び、その製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上述した課題を解決するため、本発明に係る味付き削り節、及び、これを製造する方法は、魚節を薄片状に切削して得られた削り節を、気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節に調味液を噴霧して、削り節の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させる。
【００１１】
上述した構成によると、魚節を薄片状に切削して得られた削り節に調味液が噴霧されるから、調味液を均等に、且、短時間で削り節に浸透させることができる。従って、量産性に優れ、且、高品質の味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００１２】
また、味付き削り節の使用目的に応じて、調味液の噴霧時間などを適宜することにより、削り節の味の濃淡を容易に調節することができる。従って、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００１３】
しかも、削り節は、気中で浮遊した状態で調味液が噴霧されるから、周囲の削り節が塊状に凝固してしまう問題、及び、削り節に外部から圧力や衝撃が加えられて粉末化してしまう問題を回避することができる。従って、魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持することができる味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００１４】
削り節は、その表面及び内部に調味液が浸透され、その後、乾燥させることにより得られるから、削り節の表面及び内部には調味層が形成されている。従って調味液の組成により多様な味付けを有し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節を提供することができる。
【００１５】
本発明の好ましい態様に係る味付き削り節において、調味液は、調味粉末と、定着液とを含むから、削り節への定着が困難な調味粉末を、削り節に定着させることができる。従って、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００１６】
例えば、調味粉末は粉末状の梅肉であって、定着液は粘質多糖類を主成分とする構成によると、定着液により削り節の表面に調味粉末を定着させることができる。従って、梅味付き削り節を提供することができる。このような梅味付き削り節は、薬味やおにぎりの具として用いることにより、多様な味を実現することができるとともに、調理の効率化を向上することができる。
【００１７】
また、本発明の好ましい態様において、調味粉末は粉末状の生姜であって、定着液は粘質多糖類を主成分とする。定着液は、削り節に調味粉末を定着させるために用いられるものであるから、上記目的を達成しうる限り、削り節の用途に合わせて調味粉末の味覚を補助するための調味成分を含むことができる。例えば、定着液が醤油を含む構成により、容易に生姜風味の醤油味付き削り節を提供することができる。このような生姜風味の醤油味付き削り節は、薬味やおにぎりの具として用いることにより、多様な味を実現することができるとともに、調理の効率化を向上することができる。
【００１８】
さらに、調味粉末は粉末状の昆布であって、定着液は昆布のぬめり成分を主成分とする構成によると、昆布味付き削り節を提供することができる。このような昆布味付き削り節を用いることにより、例えば、かつおダシの調理工程と、昆布ダシの調理工程とを同時に行うことが可能となり、調理の効率化を図ることができる。加えて定着液に醤油成分を含むことにより、ダシ汁に対する味付けを同時に行うことが可能となり、さらに調理の効率化を図ることができる。
【００１９】
本発明の好ましい態様に係る味付き削り節において、乾燥の前に、更に、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を付着させる構成によると、削り節の上で見た粉末成分を、実質的に増量することができる。即ち、削り節に対して、先に噴霧された調味液と、乾燥前に改めて付着させた上記粉末との相乗効果により、一層の濃厚な味付けを行なうことができる。従って、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００２０】
本発明の他の目的、構成及び利点については、添付図面を参照し、更に詳しく説明する。添付図面は、単に、例示に過ぎない。
【発明の効果】
【００２１】
以上述べたように、本発明によれば、次のような効果を得ることができる。
（１）魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持することができる味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
（２）多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
（３）量産性に優れ、且、高品質の味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
図１は本発明の一実施形態に係る味付き削り節の製造工程を示すブロック図、図２は図１に示した噴霧工程の具体的実施態様を示す側面断面図である。
【００２３】
図１を参照すると、本発明の一実施形態に係る味付き削り節の製造方法は、切削工程と、噴霧工程と、乾燥工程とを含み、それぞれが上述した順序で実行される。
【００２４】
まず、切削工程は、予め作製しておいた魚節を薄片状に切削する。本明細書において「魚節」とは、「魚肉を蒸して干し固め、黴付けと日干しを繰り返した加工食品の総称」である。但し、本発明に係る「魚節」は、黴付けを行わない所謂「荒節」を排除するものではない。また、魚節には、代表的なかつお節の他に、めじか節、さば節、むろあじ節などを広く用いることができる。これらは、削り節の使用目的や、調理方法に応じて適宜選択することができる。
【００２５】
魚節を薄片状に切削して得られる削り節の具体的な形状について、例えば、家庭用に市販されるかつお節削りとして広く知られている「花鰹」は、長さ１０．０〜３０．０ｍｍ、幅１０．０〜１５．０ｍｍ、厚さ０．０１〜０．０５ｍｍ程度のものであり、本発明の一実施形態おいても、これを用いることができる。
【００２６】
次に、噴霧工程において、削り節を気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節に調味液を噴霧して、調味液を削り節に浸透させる。
【００２７】
図２に、上述した噴霧工程を実施するための装置３０（以下、噴霧装置３０と称する）の実施形態を示す。図２に示す噴霧装置３０は、噴射ノズル３１と、攪拌容器３２と、送風装置３３とを含む。削り節１０は、切削工程を経て、攪拌容器３２の内部空間３２０に投入される。
【００２８】
攪拌容器３２の内部では、送風装置３３により内部空間３２０に矢印Ｂ１で示す気流が噴出される。削り節１０は、内部空間３２０において、送風装置３３から噴出される気流Ｂ１により気中で浮遊させられ、攪拌される。この浮遊状態の削り節１０に対して、例えば複数の噴射ノズル３１から調味液２０を噴霧して、調味液２０を削り節１０に浸透させる。噴射ノズル３１に対しては、図示しない調味液貯留槽から配管を経由して、調味液２０が供給される。
【００２９】
調味液２０の組成は、削り節の使用目的や、用途に応じて決定される。例えば、調味液２０の組成は、単一の調味成分を有するものであってもよいし、複数の調味成分を混合したものであってもよい。複数の調味成分を混合した調味液２０の例として、調味粉末と、定着液とを含むものを用いることができる。調味粉末の例としては、粉末状の梅肉、生姜、昆布などが好ましい。
【００３０】
一方、定着液は、粘質多糖類、又は、昆布のぬめり成分を主成分とし、調味粉末の種類に合わせて選択されている。定着液の主成分となる粘質多糖類は、米などの穀物や、蕎麦粉などの天然素材から抽出されるでんぷん質を用いることができる。定着液、及び、その主成分となる粘質多糖類は、この種の削り節が煮汁のダシとして用いられる場合を考慮して、一般に無味無臭のものを用いることが好ましい。
【００３１】
他方、定着液は、調味粉末を削り節１０に定着させるために用いられるから、上記目的を達成しうる限り、削り節の用途に合わせて調味粉末の味覚を補助するための調味成分を含むことができる。調味粉末の味覚を補強する組み合わせ例としては、定着液の調味成分と、調味粉末とが、同種の素材である場合と、異種の素材である場合とがある。
【００３２】
まず、定着液の調味成分と、調味粉末とが、同種の素材の組み合わせ例としては、調味粉末に粉末状の梅肉を含み、定着液に、梅酢などの梅味成分を含む組み合わせがある。
【００３３】
次に、定着液の調味成分と、調味粉末とが、異種の素材の組み合わせ例としては、調味粉末に粉末状の生姜を含み、定着液に醤油成分を含む組み合わせがある。生姜と、醤油との組み合わせは、従来より日本人の嗜好に合致する組み合わせとして、広く用いられている。この種の日本人の味覚に合致する調味料の組み合わせとして、例えば、ワサビと醤油との組み合わせなどを挙げることができる。
【００３４】
さらに、定着液の主成分たる粘質多糖類と、調味粉末とが、同種の素材の組み合わせ例としては、調味粉末に粉末状の昆布を含み、定着液が昆布のぬめり成分を主成分とする組み合わせがある。「昆布のぬめり成分」は、「フコイダン様多糖類」等と称することもできる。加えて、定着液は、さらに醤油成分を含むこともできる。
【００３５】
再度、図２に戻って説明すると、上記構成を有する調味液２０を削り節１０に浸透させる。浮遊状態の削り節１０に対して、調味液２０を噴霧する場合、削り節１０は、調味液２０が、その表面に付着し、且、内部に浸透するに従って重くなるから、調味液２０の噴出量、噴出時間等の設定は、送風装置３３の気流Ｂ１の強弱との相関関係により適宜決定される。
【００３６】
この後、乾燥工程に移されるが、その前の、削り節１０に付着させた調味液２０が未だ付着力、粘着力を保持する段階で、更に、梅肉粉末、生姜粉末、又は、昆布粉末を付着させる工程を実行することもできる。調味液の噴霧だけでは、調味液における粉末成分の充填量に限界があることから、味の濃厚さを増すのに限界を生じるが、上述した工程の付加により、削り節１０の上で見た粉末成分を、実質的に増量し、濃厚な味付けを行なうことができる。
【００３７】
次に、乾燥工程では、削り節１０を気中で浮遊させ、削り節１０と、削り節１０の内部に浸透した調味液２０との全体を乾燥する。この乾燥工程により、削り節１０の表面及び内部に調味層が形成される。図示する噴霧装置３０の構成によると、噴出ノズル３１からの調味液２０の噴出を停止し、継続して攪拌容器３２の内部空間３２０に気流Ｂ１を送ることにより、削り節１０を乾燥することができる。乾燥の際に熱風を送ると、乾燥時間を短縮することができる。また、調味液２０の噴出量と、気流Ｂ１の湿度や温度、噴出量とを調節することにより、噴霧処理と、乾燥処理とが同時並行して実行することもできる。
【００３８】
図１及び図２に示した、切削工程、噴霧工程、及び、乾燥工程により得られた味付き削り節は、攪拌容器３２の内部から取り出され、検品工程、袋詰工程等を経て製品として出荷される。
【００３９】
なお、図２に示す噴霧装置３０は例示に過ぎず、削り節１０は、気中で浮遊させることができれば、必ずしも気流Ｂ１によるものでなくともよい。例えば、削り節１０を、攪拌容器３２の内部空間３２０に収納し、攪拌容器３２を揺動させることにより気中で浮遊させてもよい。他方、削り節１０の具体的形状、及び、重量は、気中で浮遊可能な範囲内で決定される設計的事項である。
【００４０】
図１及び図２を参照して説明した構成によると、魚節を薄片状に切削して得られた削り節１０に調味液２０が噴霧されるから、調味液２０を均等に、且、短時間で削り節１０に浸透させることができる。従って、量産性に優れ、且、高品質の味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００４１】
また、味付き削り節の使用目的に応じて、調味液２０の噴霧時間などを適宜することにより、味付き削り節の味の濃淡を容易に調節することができる。従って、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００４２】
しかも、削り節１０は、気中で浮遊した状態で調味液２０が噴霧されるから、周囲の削り節１０が塊状に凝固してしまう問題、及び、削り節１０に外部から圧力や衝撃が加えられて粉末化してしまう問題を回避することができる。従って、味付き削り節は、魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持することにより、煮汁の調理に用いた場合に濁りが生じる不都合を回避することができるとともに、薬味や、おにぎりの具として用いることができる。
【００４３】
味付き削り節は、削り節１０の表面及び内部に調味液２０が浸透され、その後、乾燥させることにより得られるから、従来、削り節１０に調味液２０を浸透させた結果、周囲の削り節１０が塊状に凝固してしまう問題を回避することができる。従って、量産性に優れ、且、高品質の味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。さらに、上述した調味液２０の噴霧処理と、乾燥処理とが同時並行して実行されれば製造効率を向上し、コストの低減を図ることができる。
【００４４】
しかも、乾燥して得られる味付き削り節の表面及び内部には、調味層が形成されているから、味付き削り節は、材料となる魚の味の他に、調味層を構成する成分の味を兼ね備えることができる。従って調味液２０の組成により多様な味付けを有し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節を提供することができる。
【００４５】
特に、調味液２０は、調味粉末と、定着液とを含む構成により、通常は、削り節１０への定着が困難な調味粉末を、削り節へ定着させることができる。従って、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つ味付き削り節、及び、その製造方法を提供することができる。
【００４６】
より具体的に説明すると、調味粉末は粉末状の梅肉であって、定着液は粘質多糖類を主成分とする構成によると、定着液により削り節の表面に調味粉末を定着させることができる。従って、梅味付き削り節を提供することができる。このような梅味付き削り節は、薬味やおにぎりの具として用いることにより、多様な味を実現することができるとともに、調理の効率化を向上することができる。
【００４７】
また、調味粉末は粉末状の生姜であって、定着液は粘質多糖類を主成分とする。定着液は、削り節に調味粉末を定着させるために用いられるものであるから、上記目的を達成しうる限り、削り節の用途に合わせて調味粉末の味覚を補助するための調味成分を含むことができる。例えば、定着液が醤油を含む構成により、容易に生姜風味の醤油味付き削り節を提供することができる。このような生姜風味の醤油味付き削り節は、薬味やおにぎりの具として用いることにより、多様な味を実現することができるとともに、調理の効率化を向上することができる。
【００４８】
さらに、調味粉末は粉末状の昆布であって、定着液は昆布のぬめり成分を主成分とする構成によると、昆布味付き削り節を提供することができる。このような昆布味付き削り節を用いることにより、例えば、かつおダシの調理工程と、昆布ダシの調理工程とを同時に行うことが可能となり、調理の効率化を図ることができる。加えて定着液に醤油成分を含むことにより、ダシ汁に対する味付けを同時に行うことが可能となり、さらに調理の効率化を図ることができる。
【００４９】
以上、好ましい実施例を参照して本発明の内容を具体的に説明したが、本発明の基本的技術思想及び教示に基づいて、当業者であれば、種種の変形態様を採り得ることは自明である。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明の一実施形態に係る味付き削り節の製造工程を示すブロック図である。
【図２】図１に示した噴霧工程の具体的実施態様を示す側面断面図である。
【符号の説明】
【００５１】
１０        削り節
２０        調味液
【図１】
2006345760.tif 000003
【図２】
2006345760.tif 000004