(57)【要約】      （修正有）【課題】株状ではない大型で形状の優れた商品価値の高いきのこの子実体を提供すること。【解決手段】きのこの人工栽培において、培地に設けた孔の側面もしくは底部に生じた芽を１つに選別し、それ以外の孔中の芽および培地表面の芽を除去するもしくは生長を停止させる。その後さらに子実体の生育を行い、１つの孔につき１つの大型で形状の優れた子実体を形成させることを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
きのこの人工栽培において、培地に設けた孔の側面もしくは底部に生じた芽を１つに選別しながら子実体の生育を行い、１つの孔につき１つの子実体を形成させることを特徴とするきのこの人工栽培方法。
【請求項２】
培地に設けた孔の口径が０．５ｃｍ〜７ｃｍである請求項１記載のきのこの人工栽培方法。
【請求項３】
きのこがホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ）であることを特徴とする請求項１又は２記載のきのこの人工栽培方法。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の人工栽培方法を用いて得られるきのこ子実体。
【請求項５】
１つの子実体の重量が２０ｇを超えることを特徴とする請求項４記載のきのこ子実体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大型で優れた形態と歯応えのある食感を有するきのこの人工栽培方法と、その栽培方法により得られる上記特徴を有するきのこの子実体に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
きのこの人工栽培は、栽培ビンに培地を充填し、種菌を接種するための孔を開け、培地を殺菌し、種菌を接種して培養した後、菌掻きを行い、芽だしを経て菌床面から株状の子実体を発生させ、収穫するのが一般的である。
【０００３】
しかし、株状のきのこは市場に大量に出回っているため、一般消費者にとって目新しさがなく、たとえ従来品種より味覚等の優れた特性を有する品種を開発しても、形態が似通っている限り従来品種との差別化が困難であることから、大型で株状ではなく１つの子実体でも十分な存在感のあるきのこの開発が求められている。
【０００４】
しかしながら、従来の方法を用いて得られる株状に群生した形態を有するきのこは柄の太さや傘の大きさにはバラツキがあって、大型で商品価値の高いきのこを栽培することは困難であった。
【０００５】
近年、きのこの人工栽培において大型の子実体を得る方法が検討されている。例えば、エリンギの栽培方法において、環境湿度５０〜１００％の範囲内で７５％未満の低湿度環境と７５％以上の高湿度環境とを一定間隔で保持することにより芽出し管理を行い、原基形成時に生成される発芽水を５日間以内に消失させて原基の生育を行うことが提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２）。  
【０００６】
また、シメジの栽培において、芽出しを栽培瓶の口部に施した蓋の天面の円乃至これと類似する形状の有効径が５〜３０ｍｍに設定された開口部を通じて大型のシメジを栽培することも報告されている（例えば、特許文献３）。  
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２０９９４４
【特許文献２】特開２００２−２３３２３９
【特許文献３】特開平１１−１９６６６８号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、前記特許文献１又は２に記載される方法は芽出し室の環境湿度を途中で変更するか、もしくは複数の環境湿度の異なる芽出し室が必要となるため、作業が煩雑となる。また、前記特許文献３に記載される方法は開口部から開くように複数の株状の子実体が形成されることから、良好な形態の子実体を得ることは困難であり、また子実体の根元部分については密集するため、特に柄部の形態や大きさについては満足できるものではなかった。
【０００９】
また、きのこの人工栽培、特にホンシメジの栽培においては子実体が大型化するにつれて、柄の部分に空洞が生じる場合があり、これによって商品価値が下がってしまうことがある。
従って、本発明の課題は、株状ではない大型で形状の優れた商品価値の高いきのこの子実体を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは大型の子実体を得るために鋭意検討した結果、培地中に孔を設けて、その孔の側面または底部より出た芽を選別しながら生育を行い、１つの孔から１つの子実体を発生させることにより、例えば、１本の子実体で２０ｇを超える大型の、柄がまっすぐで太くかつ菌糸密度が高く肉質も緻密な、外観及び食感に優れた子実体が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明の第１の発明は、きのこの人工栽培において、培地に設けた孔の側面もしくは底部に生じた芽を１つに選別しながら子実体の生育を行い、１つの孔につき１つの子実体を形成させることを特徴とするきのこの人工栽培方法に関する。本発明の第１の発明において、培地に設ける孔の口径としては、０．５ｃｍ〜７ｃｍが例示される。さらに本発明の第１の発明において、きのことしては、ホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ）が例示される。
【００１２】
本発明の第２の発明は、本発明の第１の発明の栽培方法により得られるきのこ子実体に関する。本発明の第２の発明において、子実体としては、１つの子実体の重量で２０ｇを超えるものが例示される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のきのこの人工栽培方法により、株状ではない大型で形状の優れたきのこの子実体を得ることができる。
本発明のこれらのおよび他の利点は、下記の説明により明らかになるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の栽培方法は、大型の子実体を形成することが可能な食用きのこであればいずれの食用きのこに対しても利用することができる。例えばホンシメジ、ヒラタケ、ブナシメジ、ハタケシメジ、シイタケ、エリンギ、アガリクス  ブラゼイ  ムリル等の食用きのこが挙げられる。中でも、本発明の態様としてはホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ）が好ましく、さらに好ましいホンシメジとしては、Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ  Ｌａ０１−２７（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７４５５）、Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ  Ｌａ０１−２０（ＦＥＲＭ  Ｐ−１６８４１）等の人工栽培可能な菌株が例示される。
【００１５】
なお、本明細書において、ホンシメジとは分類学上、Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉに分類されるものをいう。従来、ブナシメジが「やまびこほんしめじ」、「ホンシメジ」と称されて流通されていたことがあるが、これは、「Ｈｙｐｓｉｚｉｇｕｓ  ｍａｒｍｏｒｅｕｓ」（以前はＬｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｕｌｍａｒｉｕｍと分類されていた）に分類されるものであり（きのこ栽培指標  平成元年１月、長野県、長野県農業協同組合中央会、長野県経済事業農業共同組合連合会、長野県森林組合連合会編集発行；山渓カラー名鑑  日本のきのこ  昭和６３年１１月１０日、株式会社  山と渓谷社発行）、本明細書に記載のホンシメジとは異なるものである。ホンシメジ（Ｌｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ）は１９９３年、滋賀県の森林センターで初めて菌床人工栽培に成功されたことが報告されており（２００４年度版  きのこ年鑑  ２００４年４月１日、株式会社特産情報  きのこ年鑑編集部発行）、これ以前に「ホンシメジ」として流通されていたものは、天然物を除いては「ブナシメジ」であると類推される。なお、ホンシメジは菌根菌（生きた樹木の根に発生(活物寄生)して栄養を摂取する）であるのに対し、ブナシメジは木材腐朽菌（枯れた樹木に発生（死物寄生）する）であることからも、これらは明らかに異なるきのこである。
【００１６】
本発明のきのこの人工栽培方法としては、ビン栽培、袋栽培、箱栽培などを適用することができる。一例としてビン栽培による本発明のきのこの栽培方法について述べると、その方法とは培地調製、ビン詰め、殺菌、接種、培養、菌掻き、芽出し、芽の選別、生育、収穫等の各工程からなる。次にこれらを具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
培地調製とは、人工栽培に用いる各種基材を計量、かくはんし、加水して水分調整する工程をいう。例えばホンシメジの人工栽培用培地（培養基ともいう）は、とうもろこし、鋸屑、及びその他栄養剤等の組合せからなる。ビン詰めとは、培地をビンに詰める工程である。具体的には、通常４００〜２３００ｍｌ容の耐熱性広口培養ビンに、調製した培地を、例えば１１００ｍｌビンの場合は８００〜１１００ｇ、好ましくは９００〜１０５０ｇ圧詰し、中央部付近に口径０．５〜７ｃｍ、好ましくは１〜５ｃｍ程度、より好ましくは２〜４ｃｍ程度、深さが０．５ｃｍ〜１６ｃｍ、好ましくは２ｃｍ〜１５ｃｍ、より好ましくは７〜１３ｃｍ程度の孔を１ないし複数個開け打栓する工程をいう。孔の断面形状としては、いかなる形状であってもよいが、不要な芽を除去する作業の容易性を考慮すれば、円型が好ましい。液体種菌を用いる場合はこの際に開けた孔を用いてきのこ子実体を発生させることができる（図１参照）。孔の位置については、培地表面の周縁部に設けた場合、子実体の生長に従って容器のビン口によって子実体が傷つけられる恐れがあることから、培地表面の中央部付近に設けることが好ましい。また、１ビンあたりの孔の数については、ビン口の大きさや穴の大きさに応じて適宜設定できるが、例えば１〜１０個、好適には１〜８個、より好適には１〜６個が好ましい。
【００１８】
殺菌とは、蒸気により培地中の実質的にすべての微生物を死滅させる工程であれば良く、通常、常圧殺菌では９８〜１００℃、４〜１２時間、高圧殺菌では１０１〜１２５℃、好ましくは１１８℃、３０〜９０分間行われる。
【００１９】
接種とは、殺菌後２０℃程度まで放冷された培地に種菌を植え付ける工程である。ホンシメジを例に説明すると、通常、種菌としてはホンシメジ菌糸をＰＧＹ液体培地、１／２ＰＧＹ液体培地などのグルコース、ペプトン及び酵母エキスを主成分とする培地で２５℃、１０〜１５日間培養したものを液体種菌として用い、１ビン当り約１０〜５０ｍｌ無菌的に植え付ける。また、公知の固体種菌を使用することもでき、例えば、ここまで説明した工程で得られる液体種菌接種済みの培地を２５℃で６０〜１５０日間培養し、菌廻りしたものも固体種菌として用いることができる。この場合、例えば、１ビン当り１５ｇほどの固体種菌を無菌的に植え付ける。固体種菌は、特に限定はないが、培地調製工程で設けた孔中に植え付けることができる。
【００２０】
培養とは、菌糸を生育、熟成させる工程である。ホンシメジを例に説明すると、通常、接種済みの培地を温度２０〜２５℃、湿度４０〜７０％において菌糸をまん延させ、更に熟成させる。熟成は省くこともできる。培養工程は、８５０ｍｌビンの場合は通常６０〜１５０日間、好ましくは１００日間前後行われる。
【００２１】
菌掻きとは、培地表面の死滅菌膜や幼芽を除去することをいう。通常、菌掻き工程は子実体の大きさの揃いや芽付きをよくするために行なわれる。本発明の方法においては、培地表面からの子実体の栽培は行なわず、培地に設けた孔の側面又は底部より芽出しさせるため、菌掻き工程は省略することもできる。また、菌掻きを行なう場合は培地表面から芽が出ないような菌掻き方法を用いることが望ましい。例えば液体種菌を用いたホンシメジの栽培の場合は、培地表面全体を１〜５ｍｍ程度掻き取ることにより、培地表面から芽が出るのを抑制することができる。
【００２２】
液体種菌を用いた場合は培地調製工程で設けた孔をそのまま利用して芽出しさせることが可能である。固体種菌を培地調製工程で設けた孔中に植え付けて、該孔が種菌で満たされた場合、新たに１つ又は複数個の孔を設ける必要がある。孔を設けるには如何なる方法を用いてもよいが、例えば培地調製工程において培地に孔を開ける際に用いる穴開け機を用いることができる。孔の大きさや形状、数、位置については、上記の培地調製の際に設けられる孔と同様でよい。
【００２３】
芽出しとは、子実体原基を形成させる工程である。ホンシメジを例に説明すると、通常、１０〜２０℃、好ましくは１５℃前後、湿度８０％以上、照度１０００ルクス以下で１０〜２０日間行う。この工程の際、孔の側面及び底部から複数の芽が出てきた際は、孔の開口部から複数の子実体が発生しないように、ピンセット又はスパーテルなどの器具を用いてあらかじめ余分な芽を取り除くこともできる。
【００２４】
芽の選別は、孔の側面もしくは底部より生じるいくつかの芽を残して、それ以外の孔中の芽および培地表面の芽を除去するもしくは生長を停止させることにより行われる（図１参照）。選別に適した芽としては、相対的に大きく、孔の開口部に向かって生育している芽が好ましい。中でも、高い品質の子実体を得る観点からは、培地表面から３ｃｍまでの深さの孔の側面に発生した芽を残すことが好ましいが、これに限定されない。芽の選別は孔中の１つの芽を残してそれ以外の芽は除去してもよいが、孔中の芽を複数個、好ましくは２〜３個選別し、後の生育工程でより好ましい形態の芽を１つの孔に対して１つに選別することもできる。また、培地表面の芽の除去については、培地表面全体を１〜５ｍｍ程度掻き取ることにより行なうことができる。さらに、培地表面の芽は除去するほか、芽出しが行なわれる孔に対応する部分が開口された蓋体を培地表面に設置することにより、培地表面の芽の生育を停止させることもできる。
【００２５】
生育とは、子実体原基から成熟子実体を形成させる工程で、通常芽出し工程とほぼ同じ条件で５〜１５日間行う（図１参照）。この生育工程においても１つの孔から１つの子実体を形成させるために、芽出し工程や芽の選別工程時に除去しなかった芽をピンセットやスパーテル等を用いて取り除くことが必要な場合がある。
以上の工程により成熟子実体を得ることができ、収穫を行って栽培の全工程を終了する。
【００２６】
本発明の栽培方法により得られるきのこの子実体は、１つの子実体で、例えば、２０ｇを超える大型の子実体であるだけでなく、肉質は緻密で柄の部分に空洞ができず、株状で生長せずに１つ１つの子実体の形状が良好な、非常に商品価値の高いきのことなる。また、本発明で得られるきのこ子実体は孔の側面から芽出しさせた場合、図１に示すように子実体の根元が浮いている状態で生長することとなり、その結果、本発明で得られる子実体の根元は太く、丸くかつ培地が付着していないという、非常に特徴的な形状を有する。一方、通常の栽培方法により得られた子実体は、株の根元が細くなる。
さらに子実体を形成させる孔の口径を調節することにより、子実体の柄の太さを調節することもできる。
【００２７】
本発明で得られる子実体が大きく生長する理由としては、子実体を形成させる数を制限しているためであることは当然のことであるが、それ以外の理由として子実体が孔の中で生長していくにつれて、柄と孔表面が接触する面積が増加するとともに孔の中で子実体がしっかりと保持されるために培地の菌糸及び栄養を子実体の生長に充分利用できるためではないかと考えられる。
【００２８】
以上、本発明をビン栽培方法により説明したが、本発明は上記ビン栽培に限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
以下に、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の範囲のみに限定されるものではない。
【００３０】
実施例１
ＰＧＹ液体培地（組成：グルコース２．０％（w/v）、ペプトン０．２％（w/v）、酵母エキス０．２％（w/v）、ＫＨ２ＰＯ４０．０５％（w/v）、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ０．０５％（w/v））２００ｍｌにＬｙｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｓｈｉｍｅｊｉ  Ｌａ  ０１−２７株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７４５５）の菌糸を接種し、２５℃で１０日間培養し、液体種菌とした。一方、ポリプロピレン製の広口培養ビン（１１００ｍｌ）に、圧ペントウモロコシ（飯坂精麦社製）と広葉樹鋸屑〔（有）トモエ物産〕を乾物重量比で２：１（圧ペントウモロコシ：広葉樹鋸屑）に混合し、培地の水分が最終的に６０重量％になるように水を加えて十分にかくはん・混合したもの８５０ｇを圧詰した。圧詰物表面の中央に口径３ｃｍ、深さが１０ｃｍ程度の孔を開けたのち、培養ビンにキャップをし、１１８℃で６０分間高圧蒸気殺菌を行い、２０℃まで放冷したものを固形培地として調製した。この固形培地に上記の液体種菌を約２５ｍｌ接種し、暗所にて温度２０℃、湿度６０〜７０％の条件下で１１０日間菌糸を培養し、培地全体に菌糸をまん延させた。次いで、キャップを外し、ビンを反転した後、温度１５℃、加湿をヒューミアイ１００〔（株）鷺宮製作所製〕の表示値で１１５〜１２０％となるように制御した発生室に移動し、５０〜５００ルクスの照明下、１０日間芽出しを行った。その後ビンを正転させ、孔の側面及び底部より生じた複数の芽より、孔の開口部に向かって生育している２、３の大きく形の良い芽以外の不要な芽をスパーテルを用いて取り除いた。その後さらに１０日間、孔の開口部から一つの子実体が生育できるように不要な芽をさらに除去しながら生育を行うことにより、図１に示すような孔から１本で３０ｇの重量を有する大型で外観の優れた成熟子実体を得た。また、得られた子実体を縦に切って、空洞の有無を確認したところ、空洞は存在せず、菌糸密度が高く、肉質も緻密であった。
【００３１】
実施例２
培地に開ける孔を、ビン中央に口径１２ｍｍ、深さが約１１ｃｍの孔１つ、ビン中央を中心とする半径２．２ｃｍの円上に等間隔に口径１２ｍｍ、深さが約１１ｃｍの孔４つ、計５つの孔を開けた以外は実施例１と同様に栽培を行うことにより、各孔から１本で２０ｇを超える外観の優れた５本の成熟子実体を得た。また、得られた子実体を縦に切って、空洞の有無を確認したところ、すべての子実体において空洞は存在せず、菌糸密度が高く、肉質も緻密であった。
【００３２】
対照例１
実施例１と同様の方法で培養まで行った後、キャップを外し、培地表面の外周を１５ｍｍの幅でドーナツ状に２ｍｍ程度の厚さで掻きとり、その後は芽を取り除かない以外は実施例１と同様に芽出し、発生をさせた。その結果、培地表面の中心部より株状で１０本の子実体からなる総量１００ｇの収量を有するホンシメジが得られた。しかしながら、１本で２０ｇを超える子実体はなく、また１０本のうち２本の子実体には柄の中に空洞が見られた。
【００３３】
対照例２
実施例１と同様の方法で芽出し、正転まで行った後、培地表面から生じた数個の芽を残し、それ以外の芽は孔内に生じたものも含めて取り除き、さらに１０日間培養を続けた。その結果、それぞれが独立した４本で４０ｇの子実体が得られた（図２）。しかしながら、１本あたりの子実体で２０ｇを超える子実体はなく、また柄が根元に向かって細く、かつ４本のうち１本の子実体の柄には空洞が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、従来にはない大型で形状も良好で肉質も緻密な非常に商品価値の高いきのこの子実体およびその栽培方法が提供される。
以上に述べた本発明は、明らかに同一性の範囲のものが多数存在する。そのような多様性は発明の意図及び範囲から離脱したものとはみなされず、当業者に自明であるそのような全ての変更は、以下の請求の範囲の技術範囲内に含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明のきのこの人工栽培方法と、それにより得られる子実体を示す図である。
【図２】通常のきのこの人工栽培方法と、それにより得られる子実体を示す図である。
【図１】
2006115834.tif 000003
【図２】
2006115834.tif 000004