(57)【要約】【課題】乳漿分離ステップなしで調製され、かつ発酵乳製品材料の濃度が低減された発酵クリームチーズ組成物を提供し、またそうした発酵乳製品またはクリームチーズ製品の製造方法を提供すること。【解決手段】相当量の非発酵乳製品材料（全乳タンパク質の一般に約６０％超、好ましくは約７０〜約８０％）を、発酵乳製品混合物に加える。【選択図】図１
2006345865.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳成分と非発酵乳成分を含む発酵乳製品を製造する方法であって、前記方法は、
（１）第１の量の乳タンパク質を有する乳成分の第１の混合物を提供するステップ、
（２）前記第１の混合物を均質化及び低温殺菌して、均質化及び低温殺菌された第１の混合物を生成するステップ、
（３）前記均質化及び低温殺菌された第１の混合物を約６８°Ｆ〜約１０４°Ｆに冷却して、冷却された第１の混合物を生成するステップ、
（４）乳酸生産菌培養物を前記冷却された第１の混合物に加え、冷却後、培養物を含有する第１の混合物を生成するステップ、
（５）前記培養物を含有する第１の混合物を、ｐＨの安定した発酵させた第１の混合物を得るのに十分な温度と時間で発酵させるステップであって、前記安定したｐＨが約３．５〜約５．５の範囲であるステップ、
（６）第２の量の乳タンパク質、塩およびガムを有する乳成分の第２の混合物を提供するステップ、
（７）前記第２の混合物を、前記ｐＨの安定した発酵させた第１の混合物に加えて第３の混合物を生成するステップ、ならびに
（８）乳タンパク質の全量を有する、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳製品を得るのに十分な温度と時間で前記第３の混合物を加熱及び均質化するステップと
を含み、
前記乳タンパク質の全量を基準に、乳タンパク質の前記第１の量は約１０〜約４０％であり、乳タンパク質の前記第２の量は約６０〜約９０％であり、前記発酵乳製品は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有し、かつ前記方法は乳漿分離ステップを含まないことを特徴とする方法。
【請求項２】
乳タンパク質の全量を基準に、乳タンパク質の前記第１の量は約２０〜約３０％であり、乳タンパク質の前記第２の量は約７０〜約８０％であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳漿タンパク質とカゼインの比は約７５：２５〜約８５：１５であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記乳漿タンパク質とカゼインの比は約７５：２５〜約８５：１５であることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳製品は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳製品は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳製品は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項８】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳製品は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項９】
発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳組成物であって、前記組成物は
（１）発酵乳成分を含む第１の混合物であって、前記第１の混合物は第１の量の発酵乳タンパク質を含み、前記第１の混合物について約３．５〜約５．５の範囲の安定したｐＨが得られるように乳酸産生菌培養物を用いて前記第１の混合物の発酵を実施し、かつ乳漿分離ステップを用いることなく調製される混合物と、
（２）非培養乳成分、塩およびガムを含み、第２の量の非発酵乳タンパク質を含む第２の混合物と
を含み、
前記第１の混合物と第２の混合物は一緒にされ、次いで、乳タンパク質の全量を有する、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳組成物を得るのに十分な温度と時間で加熱及び均質化され、
乳タンパク質の全量を基準に、前記第１の量の発酵乳タンパク質は約１０〜約４０％であり、記第２の量の非発酵乳タンパク質は約６０〜約９０％であり、前記発酵乳組成物は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有することを特徴とする組成物。
【請求項１０】
乳タンパク質の全量を基準に、前記第１の量の発酵乳タンパク質は約２０〜約３０％であり、第２の量の非発酵乳タンパク質は約７０〜約８０％であることを特徴とする請求項９に記載の発酵乳組成物。
【請求項１１】
前記乳漿タンパク質とカゼインの比は約７５：２５〜約８５：１５であることを特徴とする請求項９に記載の発酵乳組成物。
【請求項１２】
前記乳漿タンパク質とカゼインの比は約７５：２５〜約８５：１５であることを特徴とする請求項１０に記載の発酵乳組成物。
【請求項１３】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳組成物は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項９に記載の発酵乳組成物。
【請求項１４】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳組成物は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項１０に記載の発酵乳組成物。
【請求項１５】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳組成物は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項１１に記載の発酵乳組成物。
【請求項１６】
前記発酵乳製品は約４．５〜約５．５の範囲のｐＨを有し、前記発酵乳組成物は冷蔵条件下で少なくとも約９カ月の保存期間を有することを特徴とする請求項１２に記載の発酵乳組成物。
【請求項１７】
発酵乳成分と非発酵乳成分を含む、空気を含ませた発酵乳製品を製造する方法であって、前記方法は、
（１）第１の量の乳タンパク質を有する乳成分の第１の混合物を提供するステップ、
（２）前記第１の混合物を均質化及び低温殺菌して、均質化及び低温殺菌された第１の混合物を生成するステップ、
（３）前記均質化及び低温殺菌された第１の混合物を約６８°Ｆ〜約１０４°Ｆに冷却して、冷却された第１の混合物を生成するステップ、
（４）乳酸生産菌培養物を前記冷却された第１の混合物に加え、冷却後、培養物を含有する第１の混合物を生成するステップ、
（５）前記培養物を含有する第１の混合物を、ｐＨの安定した発酵させた第１の混合物を得るのに十分な温度と時間で発酵させるステップであって、前記安定したｐＨが約３．５〜約５．５の範囲であるステップ、
（６）第２の量の乳タンパク質、塩およびガムを有する乳成分の第２の混合物を提供するステップ、
（７）前記第２の混合物を、前記ｐＨの安定した発酵させた第１の混合物に加えて第３の混合物を生成するステップ、
（８）乳タンパク質の全量を有する発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳製品を得るのに十分な温度と時間で前記第３の混合物を加熱及び均質化するステップ、ならびに
（９）前記発酵乳製品に空気を含ませて、少なくとも約５％のオーバーランを有する、空気を含ませた発酵乳製品を提供するステップ
を含み、
乳タンパク質の全量を基準に、乳タンパク質の前記第１の量は約１０〜約４０％であり、乳タンパク質の前記第２の量は約６０〜約９０％であり、前記空気を含ませた発酵乳製品は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有し、かつ前記方法は乳漿分離ステップを含まないことを特徴とする方法。
【請求項１８】
空気を含ませる前に甘味料を前記発酵乳製品にブレンドし、前記空気を含ませた発酵乳製品は、約１２％未満の脂肪、約５％を超える全乳タンパク質、約４０〜約８０％の水分を含み、約２．５未満の脂肪と全乳タンパク質の比を有することを特徴とする請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記空気を含ませた発酵乳製品は約３〜約９％の脂肪、約６〜約１０％の全乳タンパク質および約６０〜約７５％の水分を含み、前記脂肪と全乳タンパク質の比は約１．４未満であり、前記オーバーランは約１５〜約５０％であることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
発酵乳成分および非発酵乳成分を含む、空気を含ませた発酵乳組成物であって、前記組成物は
（１）発酵乳成分を含む第１の混合物であって、前記第１の混合物は第１の量の発酵乳タンパク質を含み、前記第１の混合物について約３．５〜約５．５の範囲の安定したｐＨが得られるように、乳酸生産菌培養物を用いて前記第１の混合物の発酵を実施し、かつ乳漿分離ステップを用いることなく調製される混合物と、
（２）非培養乳成分、塩およびガムを含み、第２の量の非発酵乳タンパク質を含む第２の混合物と
を含み、
前記第１の混合物と第２の混合物が一緒にされ、次いで、乳タンパク質の全量を有する、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳組成物を得るのに十分な温度と時間で加熱及び均質化され、前記発酵乳組成物に少なくとも約５％のオーバーランまで空気を含ませ、
乳タンパク質の全量を基準に、前記第１の量の発酵乳タンパク質は約１０〜約４０％であり、記第２の量の非発酵乳タンパク質は約６０〜約９０％であり、前記空気を含ませた発酵乳組成物は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有することを特徴とする組成物。
【請求項２１】
空気を含ませる前に、甘味料を前記発酵乳組成物とブレンドし、前記空気を含ませた発酵乳組成物は約１２％未満の脂肪、約５％を超える全乳タンパク質、約４０〜約８０％の水分を含み、約２．５未満の脂肪と全乳タンパク質の比を有することを特徴とする請求項２０に記載の組成物。
【請求項２２】
前記空気を含ませた発酵乳組成物は約３〜約９％の脂肪、約６〜約１０％の全乳タンパク質および約６０〜約７５％水分を含み、前記脂肪と全乳タンパク質の比は約１．４未満であり、前記オーバーランは約１５〜約５０％であることを特徴とする請求項２１に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳製品、具体的には発酵クリームチーズ製品に関し、より具体的には、乳漿分離ステップなしで調製され、かつ発酵乳製品材料の濃度が低減されている発酵クリームチーズ組成物に関する。本発明は、そうした発酵乳製品の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
クリームチーズは通常、甘性乳（ｓｗｅｅｔ  ｍｉｌｋ）またはスキムミルクを甘性クリーム（ｓｗｅｅｔ  ｃｒｅａｍ）と所望の脂肪含量（通常約１０〜約１６％）になるように混合して製造する。この混合物を低温殺菌し、均質化し、セッティング温度まで冷却する（一般に約６２°Ｆ〜約９２°Ｆ）。次いで、乳酸菌を植菌し、十分な酸度が得られて乳漿から凝乳（ｃｕｒｄ）が分離されるまでインキュベートする。この凝集プロセスは任意選択で、少量のレンネットの添加により促進することもできる。乳漿から凝乳を分離した後（例えば、遠心分離機を用いて、例えば、特許文献１を参照されたい）、安定剤、塩および他の成分を加える。最後に製品を包装して冷蔵する。このプロセスに対する多くの変更形態が長年にわたって紹介されている（例えば特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９を参照されたい）。
【０００３】
乳漿タンパク質が高い栄養価を有していることがわかってきており、一般にカゼインタンパク質より安価であるので、最近では、クリームチーズを製造する際に、乳漿タンパク質の利用および保存を改善する努力がなされている。例えば、特許文献７（２００３年５月６日）は乳漿タンパク質を、乳漿分離後の凝乳中に再度混ぜ込む方法を提供している。この方法によって、高濃度の乳漿タンパク質を有する最終チーズ製品が得られるが、乳漿分離ステップによる非効率的な収率損失の問題は残り、比較的少量の乳漿タンパク質が戻されて凝乳へ加えられるだけである。さらに、特許文献７の方法は酸性度のより低い（したがって、官能検査的に（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃａｌｌｙ）よりおいしい）チーズをもたらすが、液状乳製品混合物が濃縮されている間に、生きた微生物である細菌培養物が酸を生成し続けるので一定したｐＨレベルが得られず、最終製品の酸度／ｐＨが一定しないものとなる。商業規模のクリームチーズ製造においては、乳製品混合物は所与のｐＨ（例えば４．５〜５．５の間で）で破砕される。低温殺菌するために乳製品混合物を抜き出す間に、ｐＨは低下し続ける。低温殺菌によって乳酸菌は効果的に殺菌される。しかし、バットからの最初の乳製品混合物が低温殺菌されてから、バットからの乳製品混合物の最後の部分が低温殺菌されるまでの間、乳製品混合物と得られた凝乳のｐＨは最大でｐＨ単位の約１／２まで変動する可能性がある。したがって、バットの最後の生成物はバットの最初の生成物より相当酸性となる。
【０００４】
特許文献６（２００２年６月１８日）は、液状乳製品混合物の直接酸性化を提案することによって、安定していない（ｎｏｎ−ｒｏｂｕｓｔ）ｐＨ制御の問題に対処している。（乳漿分離ステップを必要としなくても）直接酸性化を用いて凝乳を作製することができるが、液状乳製品混合物中でクリームチーズの質を高める補助的な化合物（すなわち、ジアセチル、アセトイン、遊離脂肪酸）を生成する活性な生きた細菌培養物を用いて調製される高品質クリームチーズの所望される官能検査特性が、最終製品に欠けている。
【０００５】
乳漿分離ステップはないが、直接酸性化ではなく従来の乳酸生産菌培養物を利用するクリームチーズを製造する他の努力がなされてきた。例えば、特許文献１０（２００５年３月１日）は、全固形分（タンパク質を含む）を乳製品混合物中に混ぜ込み、次いでそれを使用して、０．８ミクロン未満の小さな脂肪平均粒子径、および高品質の官能検査特性を有するエマルジョンを生成させる。しかし、この種のチーズを製造するためには、一般に、エマルジョン生成用の特殊な装置（例えば、高圧ホモジナイザー）や伝熱装置のための投資を必要とする。さらに、培養の前に乳製品材料のすべては一緒にブレンドされており、最終製品の酸度を最小化するか、または安定した（ｒｏｂｕｓｔ）ｐＨ制御を確実にする（すなわち、ｐＨレベルの変動を製造運転の範囲内に制御する）ための教示は示されていない。
【０００６】
【特許文献１】米国特許第２３８７２７６号明細書
【特許文献２】米国特許第５６５６３２０号明細書
【特許文献３】米国特許第５０７９０２４号明細書
【特許文献４】米国特許第５１８０６０４号明細書
【特許文献５】米国特許第６４１９９７５号明細書
【特許文献６】米国特許第６４０６７３６号明細書
【特許文献７】米国特許第６５５８７１６号明細書
【特許文献８】米国特許第６４１６７９７号明細書
【特許文献９】米国特許第４５９７９７１号明細書
【特許文献１０】米国特許第６８６１０８０号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、乳酸生産菌培養物を用いて作製されるが、望ましくない酸度をより低くして、一定したｐＨレベルをもたらし、したがって官能検査的によりおいしい製品である天然クリームチーズを製造する必要性がまだある。さらに、乳漿分離ステップ、熱移動させる特殊装置、および／または小さい平均粒子径を有するエマルジョンを生成する必要なく、多くの乳漿タンパク質を混ぜ込むことを容易にすることによって、収率と効率を増大させるクリームチーズ製造方法が必要である。本発明は、そうした改良された方法とクリームチーズ製品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、発酵乳製品、特に、乳漿分離ステップなしで調製される発酵させたクリームチーズ製品を提供する。本発明は、そうした発酵させた乳製品および／またはクリームチーズ製品を調製するための方法も提供する。その方法では、相当量の非発酵乳製品材料（一般に全乳タンパク質の約６０％超、好ましくは約７０〜約８０％）を、発酵させた乳製品混合物に加え、続いて官能化させて（例えば、高温と高せん断の条件を用いて）、従来法で作製されたクリームチーズ製品と比較して類似した官能検査特性を有し、且つ乳漿タンパク質の濃度が増大した最終チーズ製品を提供する。乳漿分離ステップを用いないので、より費用効率の高いものとなる。発酵後に、かなりの割合のタンパク質と乳固形物を加えるので、特殊な伝熱装置なしで、製品を連続的に製造することができ、より一定したｐＨレベルを有し、望ましくない酸度がより少ない最終製品が最終的に提供され、それによってより望ましい風味特性（ｐｒｏｆｉｌｅ）を有する製品が提供される。
【０００９】
本発明は、発酵乳成分と非発酵乳成分を含む発酵乳製品を製造する方法であって、前記方法は、
（１）第１の量の乳タンパク質を有する乳成分の第１の混合物を提供するステップ、
（２）上記第１の混合物を均質化及び低温殺菌して、均質化及び低温殺菌された第１の混合物を生成するステップ、
（３）上記均質化及び低温殺菌された第１の混合物を約６８°Ｆ〜約１０４°Ｆに冷却して、冷却された第１の混合物を生成するステップ、
（４）乳酸生産菌培養物を上記冷却された第１の混合物に加え、冷却後、培養物を含有する第１の混合物を生成するステップ、
（５）上記培養物を含有する第１の混合物を、ｐＨの安定した発酵させた第１の混合物を得るのに十分な温度と時間で発酵させるステップであって、上記安定したｐＨが約３．５〜約５．５の範囲（好ましくは約４．０〜約４．５）であるステップ、
（６）第２の量の乳タンパク質、塩およびガムを有する乳成分の第２の混合物を提供するステップ、
（７）上記安定したｐＨの発酵させた第１の混合物を、上記第２の混合物に加えて第３の混合物を生成するステップ、ならびに
（８）乳タンパク質の全量を有する、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳製品を得るのに十分な温度と時間で上記第３の混合物を加熱及び均質化するステップ
を含み、
乳タンパク質の全量を基準に、乳タンパク質の上記第１の量は約１０〜約４０％であり、乳タンパク質の上記第２の量は約６０〜約９０％であり、
上記発酵乳製品は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有し、かつ
上記方法は乳漿分離ステップを含まない方法を提供する。
【００１０】
本発明は、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳組成物であって、前記組成物は
（１）発酵乳成分を含む第１の混合物であって、上記第１の混合物は第１の量の発酵乳タンパク質を含み、乳酸生産菌培養物を用いて上記第１の混合物の発酵を実施して、第１の混合物について約３．５〜約５．５の範囲（好ましくは約４．０〜約４．５）の安定したｐＨを得て、乳漿分離ステップを用いることなく調製される混合物と、
（２）非培養乳成分、塩およびガムを含み、第２の量の非発酵乳タンパク質を含む第２の混合物と
を含み、
上記第１の混合物および第２の混合物を一緒にし、次いで、乳タンパク質の全量を有する、発酵乳成分および非発酵乳成分を含む発酵乳組成物を得るのに十分な温度と時間で加熱及び均質化し、
乳タンパク質の全量に対して、上記第１の量の発酵乳タンパク質は約１０〜約４０％であり、上記第２の量の非発酵乳タンパク質は約６０〜約９０％であり、上記発酵乳組成物は約６０：４０を超える乳漿タンパク質とカゼインの比を有する組成物を提供する。この発酵乳組成物は、乳タンパク質の全量に対して、約２０〜約３０％の発酵乳タンパク質と約７０〜約８０％の非発酵乳タンパク質を含む発酵させたクリームチーズ組成物であり、乳漿タンパク質とカゼインの比が約７５：２５〜約８５：１５を有することが好ましい。第２の混合物中の乳タンパク質は、これに限定されないが、一般に乳漿タンパク質を含む。第２の混合物中の乳タンパク質は、その中の全タンパク質に対して、約８０〜１００％の乳漿タンパク質からなることが好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
図１に示すように、液状乳成分を均質化及び低温殺菌して、後続のステップで発酵させることになる第１の混合物を形成する。適切な乳成分には、例えば、様々な脂肪濃度の乳（すなわち、無脂肪乳又はスキムミルク、低脂肪乳、全脂肪乳又は全乳、脂肪を付加した全乳等）、乳固形物、クリーム等が含まれる。一般に、この第１の混合物は約１０〜約５０％の固形分を含む。次いで、通常の方法でこの第１の混合物を低温殺菌及び均質化し、次いで約６８°Ｆ〜約１０４°Ｆに冷却する。
【００１２】
次いで、第１の混合物を、約６８°Ｆ〜約１０４°Ｆの温度で、乳酸菌培養物および発酵条件を用いて、約３．５〜約５．５（好ましくは約４．０〜約４．５）の安定したｐＨを得るのに十分な時間発酵させる。使用する乳酸菌培養物は特に限定されるものではない。例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・ヘルベチクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリッキ・サブスピーシーズラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  ｂｉｏｖａｒ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス・サブスピーシーズクレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）およびラクトバチルス・カセイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ）ならびにそれらの混合物からなる群から選択することができる。培養物はバットに直接セットした（ＤＶＳ）培養物であることが好ましい。そうした培養物は一般に発酵混合物に約０．０１〜約１％、特に約０．０５〜約０．５％の濃度で加えられる。一般に、所望の範囲内の安定したｐＨは約１０〜約１６時間以内に得られる。
【００１３】
次いで得られた発酵させた混合物を、追加の（しかし発酵させていない）乳成分、塩、ガム、および任意選択の従来のチーズ添加物を含む第２の混合物とブレンドする。これらの追加の乳成分には、例えば乾燥乳漿タンパク質濃縮物、液状乳漿タンパク質濃縮物、乳漿タンパク質単離物、液状または乾燥甘性乳漿、液状または乾燥酸乳漿等、ならびにそれらの混合物が含まれる。タンパク質の約２０％までは、非乳漿乳タンパク質（例えば、乾燥乳、乳固形物、乳濃縮物等）であってもよい。第２の混合物中の様々な成分の組成および量、ならびにブレンドされた混合物に加える第２の混合物の量は、所望の組成のクリームチーズ製品を提供するように調節すべきである。一般に、第１の混合物（すなわち、発酵されている）によって提供される乳タンパク質の量は最終製品の約１０〜約４０％にすべきであり、第２の混合物（すなわち、発酵させていない）によって提供される乳タンパク質の量は最終製品の約６０〜約９０％にすべきである。好ましくは、最終製品は約２０〜約３０％の発酵乳タンパク質および約７０〜約８０％の非発酵乳タンパク質を含むべきである。さらに、最終製品は一般に約０．５〜約２％の塩および約０．２〜約１％のガム／安定剤を含み、好ましくは約０．７〜約１．３％の塩および約０．３〜約０．７％のガム／安定剤を含む。したがって、第２の混合物は、十分な非発酵乳タンパク質、塩およびガム／安定剤が得られるように調節して最終製品中にこれらの所望の濃度を得るようすべきである。
【００１４】
適切なガム／安定剤には、従来のクリームチーズ製品に使用されるものが含まれる。適切なガム／安定剤の具体例には、カロブガム、タラガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、セルロースガム、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、寒天等、ならびにそれらの混合物が含まれる。好ましいガム／安定剤にはキサンタンガム、ローカストビーンガムおよびグアールガムが含まれる。本明細書では「ガム」、「安定剤」および「ガム／安定剤」という用語は同義的に使用する。第２の混合物は、香味剤、着色剤、抗菌剤などの追加の成分を任意選択で含むこともできる。そうした任意選択の成分を、そのプロセスまたは得られる製品に悪影響を及ぼさない限り、プロセスの別の個所で加えてもよい。
【００１５】
次いで、発酵させた混合物と、発酵させていない乳タンパク質、塩およびガム／安定剤を含む第２の混合物とのブレンド物を、加熱処理と均質化に、その順序を問わずにかけて所望の製品を得る。１つの操作では、混合物を高せん断力のホモジナイザー中で均質化する。このブレンド物を、約５００〜約８，０００重量ポンド毎平方インチ（ｐｏｕｎｄｓ  ｐｅｒ  ｓｑｕａｒｅ  ｉｎｃｈ）（ｐｓｉ）の圧力で均質化することが好ましい。ブレンド物を、約１，５００ｐｓｉ〜約６，０００ｐｓｉ、最も好ましくは約２，０００ｐｓｉ〜約４，０００ｐｓｉの圧力で均質化することがより好ましい。均質化によって粒子径は混合物中で微細化される。約２．５μ未満の粒子径、より好ましくは約１．５μ未満の粒子径を得ることが好ましい。この目的で使用できる適切なホモジナイザーは乳製品科学および食品化学の分野でよく知られている。
【００１６】
ブレンド物に施す第２の操作は高温における制御処理である。一般に、ブレンド物を約１７５°Ｆ〜約２１５°Ｆで約２〜約６０分間処理する。この処理は約１８０°Ｆ〜約２０５°Ｆの温度で約５〜約３０分間行うことが好ましい。制御された高温処理を実施する様々な方法は乳製品科学および食品化学分野の技術者に周知である。そうした方法には、例えば、加熱用ジャケットを備えた回分容器内で加熱すること、または熱交換用管内を通過させることが含まれる。その熱交換用管内では、流体の流速とその管の長さによって処理時間が決まる。これらの操作の好ましい順序は、均質化を温度処理に先行させるものである。しかし、順序が逆でも機能することが分かっている。一般に、例えば、均質化の前および／またはその間にブレンド物を加熱することによって、均質化および熱処理を同時に実施することもできる。あるいは、これらの手順の１つを最初に実施する場合、続いて他方を操作的に好都合な時に実施することができる。理論により制限しようとするわけではないが、加熱と均質化処理を組合せると、第２の混合物の乳漿タンパク質を変性かつ架橋させ、それによって所望の質感（ｔｅｘｔｕｒｅ）が構築されると考えられる。
【００１７】
発酵乳タンパク質と非発酵乳タンパク質の両方を含有する得られた発酵乳製品またはクリームチーズ製品は、約４．５〜約５．５、好ましくは約４．８〜約５．２の範囲のｐＨを有する。さらに、得られた発酵乳製品またはクリームチーズ製品は、その製造の間、より一定したｐＨを有し、従来のクリームチーズ製品より低い酸度を有することが分かっている。一般に、本発明の発酵乳製品またはクリームチーズは、密封容器中に包装し、冷蔵条件下で（すなわち約４５°Ｆ）保存した場合、少なくとも約９カ月の保存期間を有する。さらに、得られた発酵乳製品またはクリームチーズ製品は約６０：４０〜約９０：１０、好ましくは約７５：２５〜約８５：１５の乳漿タンパク質とカゼインの比を有する。したがって、本発明のクリームチーズ製品は、特許文献７に記載の方法で製造された、全タンパク質を基準に通常４５％未満の乳漿タンパク質を含むクリームチーズ製品を含め、従来のクリームチーズ製品より著しく多い乳漿タンパク質を含有する。一般に、本発明によって提供される本発明のクリームチーズ製品は、全タンパク質含量を基準に、約６０〜約９０％の乳漿タンパク質、好ましくは約７５〜約８５％の乳漿タンパク質を含む。
【００１８】
これらに限定されないが、甘味料、果実、香味料および他の通常の添加物を含めて、他の成分を、得られた発酵クリームチーズ製品に加えてもよい。発酵乳製品またはクリームチーズ製品に、空気を含ませて約５％超、好ましくは約１５％超、より好ましくは約１５〜５０％のオーバーランを有する、空気を含ませた低脂肪乳製品を提供することもできる。適当な濃度の甘味料を加え（すなわち味付けして）、空気を含ませることによって、約１２％未満の脂肪（好ましくは約３〜約９％脂肪）、約５％超のタンパク質（好ましくは約６〜約１０％タンパク質）および約４０〜８０％の水分（好ましくは約６０〜約７５％水分）を含む、空気を含ませた低脂肪乳製品を調製することができる。そうした空気を含ませた乳製品は、脂肪とタンパク質の比が約２．５未満（好ましくは約１．４未満）で、少なくとも約５％（好ましくは約１５％超、より好ましくは約１５〜５０％）のオーバーラン値、少なくとも１０％の乳固形物および少なくとも約１００パスカルの泡強度を有する。
【００１９】
別段の指定のない限り、本明細書におけるすべての割合および比は、最終クリームチーズ製品組成物の全重量を基準とした重量によるものである。本明細書で引用したすべての特許および刊行物の全体を参照により本明細書に組み込む。
【実施例１】
【００２０】
本発明の脂肪分の多いクリームチーズを、プロセス流れ図（図１）に示す一般的な方法を用いて調製した。低温殺菌されたクリーム（３９．６％のバター脂肪）を、約７２°Ｆで約１％の乳酸生産菌培養物（ＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ、Ｍｉｌｖｉｌｌｅ、ＵＴ）を用いて、ｐＨ４．４３の定常状態まで（合計約１２．５時間）発酵させた。１８０°Ｆに加熱後、成分の添加を以下の処方に示すようにして行った（最終製品１００ポンドを基準とした）。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
乳漿タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）はＧｌａｎｂｉａ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ，Ｉｎｃ．（Ｍｏｎｒｏｅ、ＷＩ）から、乳漿粉末はＡｍｅｒｉｃａｎ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ，Ｉｎｃ．（Ｊｉｍ  Ｆａｌｌｓ、ＷＩ）から入手し、安定剤／ガムはＤａｎｉｓｃｏ  ＵＳＡ，Ｉｎｃ．（Ｎｅｗ  Ｃｅｎｔｕｒｙ、ＫＳ）からのローカストビーンガムを用いた。すべての成分を加えた後、ブレンド物を１８０°〜１８５°Ｆに１０分間保持し、続いて３０００／５００ｐｓｉ（第１および第２段階）で均質化した。生成物を集めて包装した。
【００２３】
本発明のクリームチーズは、（１）従来の手法で作製した脂肪分の多いソフトスプレッド・クリームチーズおよび（２）特許文献７の実施例２の方法を用いて調製したクリームチーズと比較して、以下の組成と物理的特性を示した。表１Ｂ（ならびに実施例２および３の対応する表２Ｃおよび３Ｃのそれぞれ）において、全固形分、全脂肪、全非脂肪固形分および全タンパク質は最終クリームチーズ組成物に対する割合であり、他方、非発酵の固形分割合、非発酵の脂肪分割合、非脂肪非発酵の固形分割合および非発酵のタンパク質割合は、それぞれ、最終クリームチーズ組成物の全固形分、全脂肪、全非脂肪固形分および全タンパク質に対する割合である。例えば、本発明の製品は６．０％のタンパク質を含有し、このタンパク質のうち、７３．９％は非発酵である（したがって、２６．１％は発酵させている）。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
本発明の方法では、発酵ステップ後に、主要部分を占めるタンパク質（すなわち、約７４％の全タンパク質）を混ぜ込む。これによって、乳漿タンパク質の濃度が高く、商業生産の間、より一定した、すなわち安定したｐＨレベルを有し、従来法およびこれまで検討されてきたものより高いｐＨレベルを有する最終チーズ製品が得られる。本発明の製品は、従来のクリームチーズと比べて、望ましくない酸度が低レベルであり、良好な香味および総合的食感品質を有すると判定された。さらに、本発明の方法は乳漿分離ステップを含まず、したがってより効率的である。
【実施例２】
【００２６】
本発明の脂肪低減クリームチーズをプロセス流れ図（図１）に示す一般的な方法を用いて調製した。乳およびクリームをブレンドし、均質化し、低温殺菌して以下の組成を有する乳製品混合物を作製した。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
乳製品混合物を、ｐＨレベルが定常状態（ｐＨ４．１７）になるまで発酵させた。約６１°Ｆから約１８０°Ｆまで加熱後、成分の添加を以下の処方に示すようにして行った（最終製品１００ポンドを基準とした）。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
ＷＰＣおよび乳漿粉末は実施例１と同じものを使用した。安定剤／ガムは約８０％のローカストビーンガム（Ｄａｎｉｓｃｏ，ＵＳＡ，Ｉｎｃ．、Ｎｅｗ  Ｃｅｎｔｕｒｙ、ＫＳ）と約２０％のキサンタンガム（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏ、Ｃｈｉｃａｇｏ、ＩＬ）の配合物であった。すべての成分を混合物に加えた後、ブレンド物を約１８０°Ｆ〜約１８５°Ｆで１０分間保持し、続いて３０００／５００ｐｓｉ（第１および第２段階）で均質化した。生成物を集めて包装した。
【００３１】
本発明のクリームチーズは、（１）従来の手法で作製した低脂肪（ライト）クリームチーズおよび（２）特許文献７の実施例７の方法を用いて調製した類似のクリームチーズと比較して以下の組成と物理的特性を示した。
【００３２】
【表５】
2006345865.tif 000007
【００３３】
上述の実施例と同様に、本発明の方法では、発酵ステップ後に、主要な部分を占めるタンパク質を混ぜ込む。これによって、乳漿タンパク質の濃度が高く、商業生産の間、より一定した、すなわち安定したｐＨを有し、従来法およびこれまで検討されてきたものより高いｐＨレベルを有する最終チーズ製品が得られる。本発明の製品は、従来のクリームチーズと比べて、望ましくない酸度が低レベルであり、良好な香味および総合的食感品質を有すると判定された。さらに、本発明の方法は乳漿分離ステップを含まず、したがってより効率的である。
【実施例３】
【００３４】
本発明の超低脂肪（ライト）クリームチーズをプロセス流れ図（図１）に示す一般的な方法を用いて調製した。乳およびクリームをブレンドし、均質化し、低温殺菌して以下の組成を有する乳製品混合物を作製した。
【００３５】
【表６】
2006345865.tif 000008
【００３６】
乳製品混合物を、定常状態のｐＨ４．１７になるまで発酵させた。約５８°Ｆから約１８０°Ｆまで加熱後、成分の添加を以下の処方に示すようにして行った（最終製品１００ポンドを基準とした）。
【００３７】
【表７】
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【００３８】
ＷＰＣ、乳漿粉末および安定剤／ガムブレンドは実施例２と同じものを使用した。すべての成分を混合物に加えた後、ブレンドを１８０°Ｆ〜約１８５°Ｆで１０分間保持し、続いて３０００／５００ｐｓｉ（第１および第２段階）で均質化した。生成物を集めて包装した。本発明のクリームチーズは以下の組成と物理的特性を示した。
【００３９】
【表８】
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【００４０】
上述の実施例と同様に、本発明の方法では、発酵ステップ後に、主要な部分を占めるタンパク質を混ぜ込む。これによって、高い濃度の乳漿タンパク質、安定したより高いｐＨレベル、ならびに良好な香味と総合的食感品質を有する最終チーズ製品が得られる。さらに、本発明の方法は乳漿分離ステップを含まず、したがってより効率的である。比較製品（すなわち、従来の製品および特許文献７の方法を用いて調製した製品）は評価しなかったが、そうした比較製品の特性は、実施例１および２に示す比較製品と類似していると推定される（より低い全脂肪濃度を除く）。
【実施例４】
【００４１】
表４Ａに示す組成となるように乳とクリームをブレンドして、本発明の低脂肪、空気を含ませた、発酵乳製品を調製した。
【００４２】
【表９】
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【００４３】
ブレンドした乳製品混合物を２５００／５００ｐｓｉ（第１および第２段階）で均質化し、低温殺菌し（１６８°Ｆで３０秒間）、約７２°Ｆに冷却した。続いて、乳製品混合物にＣｈｒ．Ｈａｎｓｅｎから入手した０．０３％のＤＶＳ乳酸生産菌培養物を接種し、７２°Ｆで１５時間インキュベートさせた。ｐＨが定常状態の４．３５に達したら、混合物を１８０°Ｆまで加熱し、以下の成分の添加を、表４Ｂに示したように行った。
【００４４】
【表１０】
2006345865.tif 000012
【００４５】
ＷＰＣ（４９．７５％のタンパク質）はＦｉｒｓｔ  Ｄｉｓｔｒｉｃｔ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ（Ｌｉｔｃｈｆｉｅｌｄ、ＭＮ）から入手した。使用した安定剤／ガムは、約７７％のローカストビーンガム（Ｄａｎｉｓｃｏ  ＵＳＡ  Ｉｎｃ．からの供給）、約１５％のキサンタン（ＣＰ  Ｋｅｌｃｏからの供給）および約８％のカラギーナン（ＦＭＣ  Ｃｏｒｐ．、Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ、ＰＡからの供給）の配合物であった。成分を混合物に加えた後、ブレンド物を１８０°Ｆで１５分間保持し、続いて３０００ｐｓｉで均質化した（一段階のみ）。次いで、乳製品を三重管で１８８°Ｆに加熱し、グローン（Ｇｒｏｈｎ）釜の中で製品温度を１７５°Ｆ〜１８０°Ｆに６０分間保持した。次に、発酵乳製品の一部を、表４Ｃに示す処方で追加の成分と混合した。
【００４６】
【表１１】
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【００４７】
表面掻き取り型熱交換器を用いて、得られた製品を約３６°Ｆに冷却し、約２０％オーバーランまで泡立て／空気を含ませた。最終生成物を８オンスカップに集め、密封し冷蔵貯蔵庫（４５°Ｆ）に設置した。この製品を冷蔵条件下（＜４５°Ｆ）に保持し、４カ月間モニターした。気泡安定性の低下やオーバーランの見た目の損失は認められなかった。本発明の製品は保存期間を通して、良好な香味および総合的食感品質を有すると評価され判定された。最終生成物の特性のまとめを表４Ｄに示す。
【００４８】
【表１２】
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【００４９】
泡強度を、Ｈａａｋｅ  ｍｏｄｅｌ  ＶＴ５５０粘度計（Ｇｅｂｒｕｄｅｒ  Ｈａａｋｅ  ＧｍｂＨ、Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて、０．０２３６秒−１のせん断速度および４５°Ｆの温度で測定した。
【００５０】
本明細書で引用したすべての文献の全体は参照により本明細書に組み込まれる。本発明をすべて説明してきたが、当分野の技術者は、本発明の精神もしくは範囲またはどの実施形態にも影響を及ぼすことなく、条件、パラメータ等の広くかつ均等の範囲内で、本発明を実施できることを理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の概略プロセスを示す流れ図である。
【図１】
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【外国語明細書】
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