(57)【要約】      （修正有）【課題】無洗米を炊飯する時の浸漬時間を短縮しつつ、良質の米飯の提供を可能とする。【解決手段】１００℃で酵素活性を失う澱粉分解酵素α−アミラーゼ、蛋白分解酵素プロテアーゼ及び植物組織崩壊酵素ペクチナーゼを同時に含有する酵素製剤を、無洗米の炊飯時に浸漬水に添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
製剤中に酵素を含有することを特徴とし、米に対して水とともに添加して炊飯する方法により使用する炊飯用の浸漬時間短縮製剤。
【請求項２】
請求項１の酵素が、１００℃で酵素活性を失うα−アミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼの３種類であり、それらの酵素を同時に使用して、その合計量が製剤の０．１重量％乃至５０重量％であることを特徴とする炊飯用の浸漬時間短縮製剤。
【請求項３】
請求項２のプロテアーゼが、エンドペプチダーゼであるような炊飯用の浸漬時間短縮製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は炊飯米用改質剤に関し、詳しくは無洗米を炊飯するときにその浸漬時間を短縮させることのできる製剤である。
【背景技術】
【０００２】日本の主食である米は、水と共に加熱する「炊飯」という工程を経て人が食用にできる状態になる。かつては、「米を炊く」といえば一般家庭内で行われることが大部分であったはずであるが、現在においては、外食やコンビニ弁当等が増加し、ライスセンター等の家庭以外の場所で「大量炊飯」により炊かれた米飯を食べる機会が多くなった。【０００３】更に最近の傾向として無洗米が使用されることが多くなってきた。その理由は、作業工程が減少すること、米のとぎ汁を大量に流すことが環境問題等により問題視されるようになってきたこと、無洗米の品質が向上して一時よりも美味しく炊けるようになってきたこと等があげられる。この傾向は一般家庭のみならず「大量炊飯」の現場においても同様である。【０００４】定められた工程により生産された無洗米を取り扱うにあたって、一番問題になるのは、浸漬の工程である。米を研ぐ必要がある場合には、この研ぐ工程が同時に浸漬の時間にもなっており、その後の浸漬時間については、水の量の加減によって対応できることも少なくない。しかし、この研ぐという工程の無い無洗米では、米に水を吸水させる「浸漬」の工程がなおさら必要なのであるが、無洗米という言葉によって「米に水を加えるだけですぐに炊飯可能になる」という誤解が発生しやすいのである。【０００５】「大量炊飯」の現場において、工程の削減、原価の低減という課題に直面したとき、「洗米」という工程は無洗米の使用により減らすことができる。しかしついでに「浸漬」の工程と時間が減らせないのか、という要望は多い。しかし、「無洗米」であっても「無浸漬米」では無いのであって、この「浸漬」という工程は、炊飯という作業においては米に水を含ませる重要な過程であり、無洗米であるか否かに係らず、米を米飯にする作業において米飯の品質に直接影響する部分でもある。勿論、無洗米でも十分な浸漬時間を取れば炊飯において問題は生じにくい。【０００６】この浸漬時間を減少させるという検討は、幾つか行われている。
【特許文献１】特開２００４−４９０６５
【特許文献２】特開２０００−４８０７
【特許文献３】特許第２９８１０５３号
【特許文献４】特許第３０４１２６４号
【特許文献５】特許第２６２６７０２号
特許文献１は、クエン酸モノグリセリドを水に分散させた製剤の例である。  特許文献２は、水溶性ヘミセルロースを用いた例である。  特許文献３から５は、脱気水を用いた浸漬時間短縮の検討例である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】炊飯するための米の浸漬時間を短縮するには、なんらかの形で米の内部への水の浸透を良くしなければならない。一般的に米には１５％程度の水分が含まれている。そして洗米の時から吸水が始まり、浸漬という操作により２０乃至２５％にまで上昇する。このときに、米が新鮮でない場合は米の表面の蛋白質の変性によって米の中心部への水分の移動が妨げられ、吸水、すなわち浸漬により時間がかかるようになる。これは、そのような米を精米した無洗米でも同様である。【０００８】浸漬時間の短縮は、そのための方法として炊飯米用改良剤としてある種の化合物を使用する、あるいは脱気水等の特別な水を使用する等が今までに考え出されている。しかし効果の面を別にしても、化合物例えば界面活性剤等を使用する場合は最終米飯製品への表示事項のことまで考える必要があり、最近では米に対するそれらの使用そのものが敬遠される傾向にある。また、脱気水等の場合は、水そのものあるいはその水を製造する設備に投資が必要となり、小規模の炊飯工場の場合等では使用しきれないことも考えられる。【０００９】無洗米は近年その製造方法において格段の進歩を遂げたのであるが、それでも問題が無いわけではない。その製造方法にも、表面を削る等の方法、一度米を濡らして糠をとる方法、糠やタピオカ澱粉等で米表面の糠を取る方法と様々な方式がある。それぞれ特徴があり、例えば表面を物理的に削るという方法で作られた物は、無洗米といえども１回は米を洗う必要がある。【００１０】しかし米のとぎ汁の環境問題も絡んで、無洗米の使用量は増加傾向にあり、一般市場においても業務用の用途においてもその動きは無視できない状態にあるといえる。にもかかわらず、本当に無洗米に適した形での炊飯条件の最適化、特に浸漬時間の短縮という項目については、未だ詳しく検討されていない。
【課題を解決するための手段】
【００１１】本発明は、澱粉分解酵素α−アミラーゼ、蛋白分解酵素プロテアーゼ及び植物組織崩壊酵素ペクチナーゼを同時に含有する酵素製剤であり、無洗米の炊飯時に浸漬水に添加することにより、短時間の浸漬でも良い炊飯が可能となるものである。本発明の酵素は、プロテアーゼは米表面の変質した蛋白質を分解して米の吸水を改善するために、α−アミラーゼは米内部のアミラーゼ活性を補い炊飯後の米飯の物性を改善するために、そしてペクチナーゼは米の細胞間物質を分解して水分の米内部への移動を改善するために添加される。【００１２】具体的には、α−アミラーゼが０．１乃至５重量部、プロテアーゼ０．１乃至５重量部、ペクチナーゼが０．１乃至３重量部という範囲内で配合し、その配合した酵素を製剤に対して０．１％乃至５０％の割合で配合することを特徴とする製剤である。この製剤には、必要に応じて糖類、デキストリン、澱粉、塩化ナトリウム等のアミラーゼ、プロテアーゼ及びペクチナーゼ酵素活性に影響を与えにくい食品素材を添加することが出来る。【００１３】その製剤は、粉末状、顆粒状、錠剤状、カプセル状あるいは液体状の形態で使用することが出来る。この製剤を生米重量に対して０．０１％乃至５％、より好ましくは０．１％乃至１．０％の割合で米の浸漬水に添加して炊飯し、米飯とするものである。【００１４】本発明に使用する酵素は、いずれも１００℃の加熱により酵素活性が失われるもの、すなわち炊飯時の加熱によって炊飯終了時には酵素活性が失われるものを使用することが好ましい。炊飯終了後にもα−アミラーゼ等の酵素活性が存在すると、米飯が液化する等の影響が考えられるからである。本発明に使用するプロテアーゼは、エンドペプチダーゼに属するものであれば特に限定されない。また、α−アミラーゼ、プロテアーゼ、ペクチナーゼの起源についても、植物性、細菌性等を問わず特に限定は無い。【００１５】炊飯を行う時には、無洗米に水を加えてからこの酵素製剤を添加する。加水から製剤添加までに要する通常の操作時間としての５分程度の放置後すぐに加熱することにより、米粒と水への加熱が進んで水温が４０℃乃至７０℃程度に至る過程で米粒表面に酵素が作用してその物性を変化させ、水分がより効果的に米粒内部へ移動するようになり浸漬時間短縮の効果が発生する。酵素活性は炊飯時の沸騰により活性が無くなるので、炊飯後の米粒に対して製剤の効果が継続することは無い。【００１６】なお、製剤を過剰に加えて炊飯しても、浸漬時間短縮の効果がより顕著になることは無く、また、これ以下では効果が出ない。そしてα−アミラーゼ、プロテアーゼ及びペクチナーゼの比率がこの範囲以外でも浸漬時間短縮に顕著な効果が出てこないだけでなく、酵素のバランスが崩れて、粘りすぎたりパラパラになったり等の食感の悪い米飯になりやすい。
【発明の効果】
【００１７】本発明の使用により、無洗米を炊飯する時の浸漬時間が短縮できる。これにより、大量炊飯を行う場所では、炊飯釜を置くための場所と浸漬しておく時間の節約になり、生産性の向上が図れる。加えて、本発明の効果は時間短縮のみではなく、酵素の効果によって硬さや粘り等の物性のバランスがとれた米飯が炊き上がる。これは、「無洗米は通常の米よりも不味い」という考えを持つ人にも満足されるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】α−アミラーゼ０．１重量部、プロテアーゼ０．４重量部、ペクチナーゼが０．３重量部に還元麦芽糖４０重量部及び可溶性澱粉を加えて全量を１００重量部とし混合して製剤とした。
【実施例】
【００１９】精米一ヶ月後の平成１５年度新潟県産コシヒカリの無洗米７００ｇに水１０５０ｍＬを加えた後、製剤を無洗米重量に対して０．２％又は０．３％添加してリンナイガス炊飯器ＲＲ−１００ＧＳにて炊飯した。水量調整から製剤添加まではほぼ５分であった。同様の条件で、製剤を添加しないで炊飯して比較対照とした。【００２０】炊飯終了後、蒸気や温度変化の影響を避けるために、３時間蓋を閉めたまま室温に放置冷却後テンシプレッサー（タケトモ電機製）にて米飯の物性を測定した。
2006115818.tif 000002
その結果、製剤の添加により米飯の物性が大きく変化した。無添加に比べて硬さの値が著しく低下し、５分程度の浸漬時間で米飯としての適度な柔らかさを示している。テンシプレッサーのチャートにおいては、個々の数字のよりもチャート全体の形のバランスが重要視される。チャートの内側の円は、平成７年度産コシヒカリの標準ラインである。この場合、試験品を添加した方が歪な形が整い、コシヒカリに近い形を示している。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】製剤添加と無添加での米飯物性をテンシプレッサーで測定した、比較チャートである。
【図１】
2006115818.tif 000003