(57)【要約】      （修正有）【課題】茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品を提供する。【解決手段】茹で卵を２ｍｍ以下の大きさとなるように粉砕処理し、次いで、この茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して製品の水分含量を３０〜６５％に調整する粒状卵加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹で卵を２ｍｍ以下の大きさとなるように粉砕処理して茹で卵粉砕物を製し、次いで、この茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して製品の水分含量を３０〜６５％に調整することを特徴とする粒状卵加工品の製造方法。
【請求項２】
製品の水分含量を４０〜６０％に調整する請求項１記載の粒状卵加工品の製造方法。
【請求項３】
製品のｐＨを７以下に調整する請求項１又は２記載の粒状卵加工品の製造方法。
【請求項４】
製品の粒状物の大きさが０．３〜１０ｍｍである請求項１乃至３のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で卵から黄身を取り出して裏漉ししたものは、互いが結着し易く粒状となりホクホクとした食感とコクのある風味を有していて美味しいものであり、また、黄色く鮮やかな色調を有することから、従来より料理の飾りつけ等に用いられている人気のある食材である。
【０００３】
しかしながら、この茹で卵の黄身の裏漉し品を製するには、茹で卵の白身と黄身を分けるのに繊細な手作業が必要であることから、このような茹で卵の黄身の裏漉し品を食品加工機械を用いて大量に製するのは困難であった。また、茹で卵の黄身の裏漉し品を製するときに取り除いた茹で卵の白身の用途があまりなく、無駄になってしまうことが多いという問題もあった。
【０００４】
茹で卵の黄身様の外観と食味を有する食品を大量に生産する方法としては、特開平３−２０６８６６号公報（特許文献１）に、水不溶性乾燥卵粒子の集合体からなる加工卵粉が記載されている。この加工卵粉は、卵黄を含む卵液を噴霧乾燥した後、得られた乾燥卵粉をそのまま加熱処理等により変性させたものであり、この加工卵粉は、適量の水を配合した時に茹で卵の黄身様のホクホクした食感を有するものである。
しかしながら、この特許文献１記載の加工卵粉は、乾燥卵を原料としていることから、やや乾燥臭があり、食味の点で充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平３−２０６８６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、鋭意研究を行い、意外にも、特定の大きさに粉砕処理した茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して、製品の水分含量を特定の範囲に調整することにより、この茹で卵粉砕物が粒状に造粒され、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とすることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
つまり、本発明は、
（１）  茹で卵を２ｍｍ以下の大きさとなるように粉砕処理して茹で卵粉砕物を製し、次いで、この茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して製品の水分含量を３０〜６５％に調整する粒状卵加工品の製造方法、
（２）  製品の水分含量を４０〜６０％に調整する（１）記載の粒状卵加工品の製造方法、
（３）  製品のｐＨを７以下に調整する（１）又は（２）記載の粒状卵加工品の製造方法、
（４）  製品の粒状物の大きさが０．３〜１０ｍｍである（１）乃至（３）のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粒状加工品の製造方法は、茹で卵の白身と黄身の両方を原料とすることから、従来のように茹で卵の白身と黄身を分けるための手作業が不要であり、食品加工機械を用いて大量に茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品を製することができるものである。また、従来茹で卵の黄身の裏漉し品を製する際に用途があまりなく無駄になってしまうことが多かった白身の有効活用も図れるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の粒状卵加工品の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明においては、特定の方法で処理することにより、茹で卵粉砕物が複数集合して粒状に結着して造粒したものとなる。このような本発明により得られた粒状卵加工品は、茹で卵の白身と黄身の両方を原料とするにも拘らず、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た粒状で黄色い外観とホクホクとしたコクのある食味食感を有するものである。
【００１１】
本発明においては、まず、原料として茹で卵を用意する。茹で卵は、常法により、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等の殻付き卵をボイル槽やスチーマー等により茹でて凝固させた後、殻剥きして製したものであればよいが、加熱凝固の程度が弱く、卵黄が流動性のある状態であると、後述するこの茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理しても粒状に造粒し難いことから、加熱条件を調節して、卵黄を流動性のない状態に凝固させた茹で卵であることが好ましい。このような卵黄を流動性のない状態に凝固させた茹で卵は、例えば、鶏卵を用いた場合は、９０〜１００℃で１０分〜３０分程度の加熱条件で茹でて凝固させることにより製することができる。
【００１２】
次に、前記茹で卵を２ｍｍ以下の大きさとなるように粉砕処理して茹で卵粉砕物を製する。本発明においては、このように特定の大きさに粉砕処理した茹で卵粉砕物を後述するように攪拌しながら乾燥処理して、製品の水分含量を特定の範囲に調整することにより、茹で卵粉砕物を粒状に造粒して、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た粒状で黄色い外観とホクホクとしたコクのある食味食感を有する粒状卵加工品とすることができる。より大きさにバラツキのない均一な大きさに造粒して、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とする点からは、茹で卵を１ｍｍ以下の大きさとなるように粉砕処理することが好ましい。
【００１３】
これに対して、茹で卵粉砕物の大きさが前記範囲よりも大きい場合は、後述の比較例に示すように、これを攪拌しながら乾燥処理しても、粒状に造粒し難い上に、ザラついた食感となり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とすることができない。なお、茹で卵粉砕物の大きさは、あまり小さすぎても食品加工機械を用いて粉砕し難いことから、０．０１ｍｍ以上の大きさとなるように粉砕処理することが好ましい。
【００１４】
粉砕処理の方法は、特に制限は無く、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー、ミキサー等の破砕機や摩砕機等を使用して、粉砕物の大きさが前記大きさとなるように粉砕処理条件を調節して行えばよい。
【００１５】
続いて、前記特定の大きさに粉砕処理した茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して製品の水分含量を３０〜６５％に調整する。茹で卵粉砕物は、水分含量が７６％程度の団子状の白っぽい塊であり、コク味のないものであるが、本発明においては、前記特定の大きさに粉砕処理した茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して、製品の水分含量を前記特定の範囲に調整することにより、茹で卵粉砕物が粒状に造粒され、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た粒状で黄色い外観とホクホクとしたコクのある食味食感を有する粒状卵加工品とすることができる。より大きさにバラツキのない均一な大きさに造粒するには、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とする点から、製品の水分含量を４０〜６０％調整することが好ましい。
【００１６】
これに対して、攪拌しない場合、例えば、後述の比較例に示すように、攪拌しないでバッチ式乾燥機で乾燥処理した場合は、乾燥処理しても塊のまま乾燥されて製品の水分含量によらず粒状に造粒することができず、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感の粒状卵加工品とすることができない。また、攪拌しながら乾燥処理しても、製品の水分含量が前記範囲よりも多い場合は、団子状となり、製品の水分含量が前記範囲よりも少ない場合は、粉末状となって、いずれも粒状に造粒し難く、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とすることができない。
【００１７】
攪拌しながら乾燥処理するとは、茹で卵粉砕物が均一に乾燥するように茹で卵粉砕物を掻き混ぜながら乾燥処理することをいう。このような乾燥処理は、例えば、ニーダー、二重釜、煮練機、炒め機等の加熱処理装置を用い、攪拌装置等により茹で卵粉砕物を攪拌しながら加熱乾燥することにより行うことができる。また、加熱処理装置の鍋が回転するタイプの加熱処理装置であれば、鍋を回転させて茹で卵粉砕物を攪拌しながら加熱乾燥することにより行うことができる。他にも、ガス流動式やロータリー流動式の乾燥処理装置を用い、空気の流れやロータリーにより、茹で卵粉砕物を攪拌しながら送風して乾燥することにより行うことができる。これら乾燥処理の中でも、加熱により乾燥処理する加熱乾燥処理であると、製品の食味がよりコクのあるものとなり、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似たものとなることから好ましい。なお、乾燥処理する際には、減圧して乾燥処理すると効率良く乾燥処理することができる。
【００１８】
攪拌は、茹で卵粉砕物が均一に乾燥して、粒状に造粒するように、１分間に１回以上攪拌することが好ましいが、攪拌の回数が多すぎたり、攪拌速度が速すぎたりしてもかえって粒状に造粒し難い場合があるので、必要以上に強い攪拌とならないようにすることが好ましい。このような攪拌条件としては、用いる攪拌装置に応じて適宜調節すればよいが、具体的には、例えば、攪拌羽等の攪拌装置等により茹で卵粉砕物を攪拌する場合は、攪拌羽の攪拌速度を１〜６０ｒｐｍ程度とすればよく、加熱処理装置の鍋を回転させて攪拌する場合は、１〜３０ｒｐｍ程度の条件で鍋を回転すればよい。
【００１９】
前記乾燥処理は、製品の水分含量が３０〜６５％、好ましくは４０〜６０％となるように、加熱温度や乾燥処理時間等を常法により調節して行えばよいが、製品の食味をよりコクのあるものとする点から、加熱温度を６０℃以上として前記水分含量となるように加熱時間を調節して乾燥処理することが好ましい。なお、加熱温度が高すぎると焦げ臭等の好ましくない風味が生じ易くなることから、加熱温度は好ましくは１２０℃以下である。
【００２０】
以上のように、前記特定の大きさに粉砕処理した茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して、製品の水分含量を特定の範囲に調整することにより、茹で卵粉砕物が粒状に造粒され、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た粒状で黄色い外観とホクホクとしたコクのある食味食感を有する粒状卵加工品とすることができるが、より茹で卵の黄身の裏漉し品に良く似た外観と食味食感が得らるように、前述した茹で卵の粉砕処理条件や乾燥処理条件等を調節して、製品の粒状物の大きさを０．３〜１０ｍｍとすることが好ましく、０．５ｍｍ〜５ｍｍとすることがより好ましい。
【００２１】
本発明において、前述のように特定の方法で処理された茹で卵粉砕物が複数集合して粒状に結着して造粒される理由は定かではないが、後述の比較例に示すように、液全卵の加熱凝固物の粉砕物を用いた場合は、これを攪拌しながら乾燥処理してもバラけて粉状となり、粒状に造粒され難いことを考慮すると以下のように推察される。
【００２２】
まず、本発明で原料として用いる茹で卵は、卵白（白身）と卵黄（黄身）からなるが、卵白は、弾力のあるゲル状物であり比較的硬くて崩れ難いものであり、卵黄は、卵黄の構造に由来した球状物の集合体であり、容易に崩れ易いものである。従って、前述のように茹で卵を粉砕処理すると、その粉砕物は、比較的に大きな不定形の卵白粉砕物と比較的に小さな球状の卵黄粉砕物の混合物となる。また、卵白の水分含量は約８８％、卵黄の水分含量は約４８％であることから、これらの卵白粉砕物と卵黄粉砕物は、大きさと形状の他に水分含量も異なるものである。このような、大きさ、形状及び水分含量が異なる２種類の粉砕物からなる茹で卵粉砕物は、水分含量が高いことから互いに結着して団子状の塊となっている。本発明においては、この茹で卵粉砕物の団子状の塊を攪拌しながら乾燥処理することにより徐々に砕いていくが、この過程で半乾燥状態となった比較的大きな不定形の卵白粉砕物の表面に、比較的小さな球状の卵黄粉砕物が結着することにより、茹で卵粉砕物が粒状に造粒されていくと推察される。
【００２３】
本発明の粒状卵加工品の製造方法においては、更に、製品のｐＨを７以下に調整することが好ましい。このように製品のｐＨを調整することにより、茹で卵粉砕物の性状を変化させて、よりホクホクとした食感の粒状卵加工品とすることができる。
【００２４】
製品のｐＨを前記範囲に調整するには、茹で卵粉砕物にｐＨ調整剤を配合して前記範囲に調整すればよい。ｐＨ調整剤としては、製品のｐＨを前記範囲となるように調整でき、食用に供することができるるものであれば、特に制限はないが、例えば、クエン酸、酢酸等の有機酸を用いればよい。中でも、風味を損ない難いことから、クエン酸を用いることが好ましい。
【００２５】
茹で卵粉砕物に前記ｐＨ調整剤を配合する方法に特に制限はなく、粉末や水溶液として配合すればよいが、前述の乾燥処理により茹で卵粉砕物の水分含量が低い状態であると粉末のｐＨ調整剤を加えてもｐＨを調整し難い傾向があることから、製品の水分含量が６０％以下の場合は、ｐＨ調整剤を水溶液として配合することが好ましい。
【００２６】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、後述の実施例、比較例及び試験例における水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値であり、ｐＨは、製品（３０ｇ）をストマッカー袋に採り、清水で２質量倍に希釈し、オルガノ社製のストマッカー（４００−Ｔ）を用いてノーマルスピードで６０秒間、ストマッカー処理し、その処理物をｐＨメーター（ＭＰ２２５、メトラー・トレド社製）で測定した値である。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
（１）茹で卵粉砕物の製造
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）２５０個を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱した後、４℃の冷水で冷却し、殻を剥いて茹で卵を製した。製した茹で卵は、黄身が完全に凝固していた。続いて、製した茹で卵をコミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で粉砕処理して茹で卵粉砕物を製した。茹で卵粉砕物は、０．０１〜０．５ｍｍの大きさであった。また、茹で卵粉砕物の水分含量は７６％、ｐＨは７．８であった。
【００２８】
（２）粒状卵加工品の製造
次に、この茹で卵粉砕物１０ｋｇとクエン酸１０ｇを攪拌装置付きの二重釜に投入し攪拌混合した。続いて、二重釜を加温し、９０〜１００℃の加熱温度で、仕上がり質量が５ｋｇとなるまで、攪拌羽の回転速度２０ｒｐｍの条件で攪拌しながら２０分間乾燥処理して、本発明の粒状卵加工品を製した。製品の粒状物の大きさは２〜５ｍｍであった。また、製品の水分含量は５２％、ｐＨは６．８であった。
【００２９】
製した粒状卵加工品は、バラつきのない均一な大きさに造粒された濃い黄色の粒であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た外観であった。また、これを食したところ、大変ホクホクとした食感とコクのある食味を有しており、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た食味食感であった。
【００３０】
［実施例２］
実施例１（１）において、茹で卵の粉砕処理条件を変えた他は、実施例１（１）と同じ配合と製法で茹で卵粉砕物を製した。すなわち、茹で卵を目穴径１．９ｍｍのチョッパーで粉砕処理して茹で卵粉砕物を製した。茹で卵粉砕物は、０．０５ｍｍ〜２ｍｍの大きさであった。また、茹で卵粉砕物の水分含量は７６％、ｐＨは７．８であった。
次に、この茹で卵粉砕物を用い、実施例１（２）と同じ配合と製法で粒状卵加工品を製した。製品の粒状物の大きさは０．５〜５ｍｍであった。また、製品の水分含量は５２％、ｐＨは６．８であった。
【００３１】
製した粒状卵加工品は、大きさにややバラツキがあるものの粒状に造粒された黄色の粒であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観であった。また、これを食したところ、ホクホクとした食感とコクのある食味を有し、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た食味食感であった。
【００３２】
［実施例３］
実施例１（２）において、クエン酸を配合しなかった他は、実施例１と同じ配合と製法で本発明の粒状卵加工品を製した。製品の粒状物の大きさは１〜５ｍｍであった。また、製品の水分含量は５２％、ｐＨは７．８であった。
【００３３】
製した粒状卵加工品は、粒状に造粒されて黄色い色調を有し、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観であった。また、これを食したところ、ややホクホクとした食感に欠けるものの問題のない程度であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た食味食感であった。
【００３４】
［比較例１］
実施例１（１）において、茹で卵の粉砕処理条件を変えた他は、実施例１（１）と同じ配合と製法で茹で卵粉砕物を製した。すなわち、茹で卵を目穴径４ｍｍのチョッパーで粉砕処理して茹で卵粉砕物を製した。茹で卵粉砕物は、０．０５〜４ｍｍの大きさであった。また、茹で卵粉砕物の水分含量は７６％、ｐＨは７．８であった。
次に、この茹で卵粉砕物を実施例１（２）と同じ配合と製法で卵加工品を製して比較品とした。製した比較品は、粒状物の大きさが０．０１〜７ｍｍであった。また、製した比較品の水分含量は５２％、ｐＨは６．８であった。
【００３５】
製した比較品は、茹で卵粉砕物がバラけた状態であまり造粒されておらず、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる外観であった。また、これを食したところ、ザラついた食感であり、ホクホクとした茹で卵の黄身の食感を有しておらず茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる食味食感であった。
【００３６】
［比較例２］
実施例１（１）と同じ配合と製法で、茹で卵粉砕物を製した。次に、この茹で卵粉砕物１０ｋｇとクエン酸１０ｇを攪拌装置付きの二重釜に投入し攪拌混合した。次に、この茹で卵粉砕物をバットに厚さ５ｃｍとなるように入れて、これをバッチ式乾燥機で、仕上がり質量が５ｋｇとなるように、１２０℃で５０分間乾燥処理して、卵加工品を製して比較品とした。製した比較品の製品の水分含量は５２％、ｐＨは６．７であった。
【００３７】
製した比較品は、バットに入れた形状のままの塊であり、粒状に造粒されておらず、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる外観であった。
【００３８】
［比較例３］
液全卵１２ｋｇを１ｋｇずつ耐熱性パウチ（１ｋｇ容量）に充填密封して、これらを９５℃の湯に投入し、４０分間加熱した後、４℃の冷水で冷却して液全卵の加熱凝固物を製した。続いて、製した液全卵の加熱凝固物をコミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で粉砕処理して液全卵の加熱凝固物の粉砕物を製した。液全卵の加熱凝固物の粉砕物は、０．０１〜０．５ｍｍの大きさであった。また、液全卵の加熱凝固物の水分含量は７５％、ｐＨは７．７であった。次に、実施例１（２）おいて、茹で卵粉砕物の代わりに、この液全卵の加熱凝個物の粉砕物を用いた他は、実施例１（２）と同じ配合と製法で卵加工品を製して比較品とした。製した比較品は、粒状物の大きさが０．０１〜２ｍｍであった。また、製した比較品の水分含量は５０％、ｐＨは６．７であった。
【００３９】
製した比較品は、粉砕物がバラけた状態であまり造粒されておらず、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる外観であった。また、これを食したところ、ザラついた食感であり、ホクホクとした茹で卵の黄身の食味食感を有しておらず好ましくないものであった。
【００４０】
［試験例１］
実施例１において、表１に記載の仕上がり質量となるように、茹で卵粉砕物の乾燥処理時間を変えた他は実施例１と同じ配合と製法で、７種類の水分含量の異なる卵加工品を製した。
製した７種類の卵加工品について、製品の水分含量及び粒状物の大きさを測定するとともに、形状、色調、食味及び食感を評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2006345765.tif 000002
【００４２】
表中の評価記号
＜形状の評価＞
Ａ：大きさが均一な粒状であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た形状である。
Ｂ：大きさにややバラツキがあるものの粒状であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た形状である。
Ｃ：粉末状であり、茹で卵の黄身の裏漉し品とやや異なる形状である。
Ｄ：団子状であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる形状ある。
＜色調の評価＞
Ａ：濃い黄色であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た色調である。
Ｂ：黄色であり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た色調である。
Ｃ：薄い黄色であり、茹で卵の黄身の裏漉し品とやや異なる色調である。
Ｄ：白っぽく、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる色調である。
＜食味の評価＞
Ａ：大変コクがあり、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た食味である。
Ｂ：コクがあり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た食味である。
Ｃ：コクがあまりなく、茹で卵の黄身の裏漉し品とやや異なる食味である。
Ｄ：コクがなく、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる食味である。
＜食感の評価＞
Ａ：大変ホクホクとしており、茹で卵の黄身の裏漉し品と大変良く似た食感である。
Ｂ：ホクホクとしており、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た食感である。
Ｃ：ホクホクさにやや欠けており、茹で卵の黄身の裏漉し品とやや異なる食感である。
Ｄ：ホクホクさに欠けており、茹で卵の黄身の裏漉し品と異なる食感である。
【００４３】
表１より、茹で卵粉砕物を攪拌しながら乾燥処理して製品の水分含量を３０〜６５％に調整すると、茹で卵粉砕物が粒状に造粒された黄色の粒となり、茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感となることが理解できる。更に、製品の水分含量を４０〜６０％に調整すると、バラつきのない均一な大きさに造粒された黄色の粒となる上に、大変ホクホクとしてコクがあるものとなり、より茹で卵の黄身の裏漉し品と似た外観と食味食感が得られることから好ましかった。一方、製品の水分含量が前記範囲よりも多い場合は団子状となり、製品の水分含量が前記範囲よりも少ない場合は粉末状となることから、いずれにしても茹で卵の黄身の裏漉し品と良く似た外観と食味食感を有する粒状卵加工品とすることができなかった。