(57)【要約】【課題】芽かぶや納豆のような滑りのある食感を有するスナック食品及びスナック食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】スナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体が添加されており、滑りのある食感を有することを特徴とする滑りスナック食品。前記スナック食品中に滑りのある素材原料が練り込まれているスナック食品。滑りを有する素材原料を練り込り込んだスナック生地に膨化処理を施した後、得られたスナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を添加するスナック食品の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
スナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体が添加されており、滑りのある食感を有することを特徴とするスナック食品。
【請求項２】
前記スナック食品中に滑りのある素材原料が練り込まれている、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項３】
前記粉粒体が調味料と増粘多糖類との混合物である、請求項１又は２に記載の滑りスナック食品。
【請求項４】
スナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を添加することを特徴とするスナック食品の製造方法。
【請求項５】
滑りのある素材原料を練り込んだスナック生地に膨化処理を施した後、得られたスナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を添加する、請求項４に記載のスナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、滑りのある食感を有するスナック食品及びスナック食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味やのり塩味、コンソメ味など、いろいろな味付けをしたスナック食品が製造、販売されている。このようなスナック食品の味付けは、スナック生地に油揚げなどの膨化処理を施し、得られたスナック食品の表面に食塩や青のり、シーズニングなどの調味料を振掛けることにより行われるのが一般的である。  
【０００３】
また、特許文献１は、えんどう豆やそら豆などの豆原料を含む原料をエクストルーダーにより膨化処理するパフスナックの製造方法において、パフスナックにビーフ風味を有する調味料を用いて味付け、風味付けを施すことを特徴とするパフスナックの製造方法を開示している。この製造方法によれば、豆独特の風味をある程度保持しつつ、洋風的要素の風味を付与して豆風味とマッチングさせたユニークな風味を有するパフスナックを提供することができる。  
【０００４】
【特許文献１】特開平７−９５８５６号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、このように種々の味付けをしたスナック食品が提案される中、芽かぶや納豆といった素材が持つ滑りのある食感に着目し、滑りのある食感を有する新しいスナック食品を開発しようとして、芽かぶや納豆をスナック生地に練り込み膨化処理をしてスナック食品を製造した。しかし、このスナック食品は、芽かぶや納豆の味はするが、芽かぶや納豆に特有の滑りのある食感は得られなかった。  
【０００６】
一方、スナック生地に練り込むのではなく、膨化処理後のスナック食品の上に芽かぶや納豆の粉体を振掛けることも考えられる。しかし、スナック食品の表面に付着させることのできる粉体の量には限界があり、滑りのある食感を感じさせるのに必要な量の粉体原料をスナック食品の表面に付着させるのは難しい。  
【０００７】
そこで、本発明の目的は、芽かぶや納豆のような滑りのある食感を有するスナック食品及びスナック食品の製造方法を提供することにある。  
【０００８】
また、本発明の他の目的は、芽かぶや納豆のような滑りのある素材の味と滑りのある食感を有するスナック食品及びスナック食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
かかる技術的課題は、スナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体が添加されており、滑りのある食感を有することを特徴とする滑りスナック食品により達成される。また、前記スナック食品中に滑りのある素材原料が練り込まれているスナック食品により達成される。  
【００１０】
また、かかる技術的課題は、スナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を添加することを特徴とするスナック食品の製造方法により達成される。また、滑りのある素材原料を練り込んだスナック生地に膨化処理を施した後、得られたスナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を添加することにより達成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明で対象とするスナック食品には、特に制限はなく、例えばスナック生地に膨化処理を施すことによって製造することができる。スナック食品の原料としては、スナック食品の製造に用いられる澱粉原料を特に制限なく用いることができる。澱粉原料としては、例えば、トウモロコシ、米、ポテト、小麦、又はこれらの加工品が挙げられる。より具体的には、コーングリッツ、パン粉、ポテトフレーク、ポテトグラニュール、ポテトスライス、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉などが挙げられる。これらの澱粉原料は単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。  
【００１２】
スナック食品の原料としては、上記澱粉原料の他にも、食塩、塩化カリウム、重炭酸ナトリウム、砂糖、水、香料などを任意に使用することができる。本発明においては、滑りのある素材原料を用いるのがよい。すなわち、スナック食品中に滑りのある素材原料を練り込むことにより、スナック食品に滑りのある素材原料の味を付与することができ、滑りのある素材の味と滑りのある食感とを有するスナック食品を提供することができる。  
【００１３】
ここで、本発明において「滑りのある素材原料」とは、元来滑りのある素材及びその加工品を指す。元来滑りのある素材としては、例えば、芽かぶ、納豆、おくら、モロヘイヤ、なめこ、山芋、大和芋、里芋、じゅんさい、明日葉、蓮根、もずく等が挙げられる。滑りのある素材原料としては、生のものを用いてもよいが、製造工程上の管理がしやすい点などから乾燥させた粉粒体を用いるのが好ましい。このような滑りのある素材原料としては、具体的には、芽かぶパウダー（山忠社製）、納豆パウダー（宮坂醸造社製）などが挙げられる。滑りのある素材原料は、例えば、スナック生地中に１〜２０質量％の割合となるように使用するとよい。  
【００１４】
スナック生地は、上記原料をエクストルーダーを用いて加熱混合しながら押出し、これを圧延して所定の大きさ・形状にカットするなどして調製することができる。また、上記原料をミキサーを用いて混合し、これを圧延して所定の大きさ・形状にカットして調製するようにしてもよい。こうして調製したスナック生地は、必要により乾燥処理を施し、水分を５〜４５質量％程度に調整するのがよい。更に、スナック生地は、恒温恒湿の雰囲気下に一定時間保持してスナック生地中の水分を均質化（テンパリング）するとよい。  
【００１５】
スナック生地の膨化処理としては、油揚げ、熱風膨化乾燥、流動層膨化乾燥による膨化処理などが挙げられる。また、特許文献１に記載のように、エクストルーダーのダイから押出すのと同時にダイレクトに膨化させることもできる。尚、膨化処理後のスナック食品は、水分が０．５〜３．５質量％程度であるのがよい。  
【００１６】
本発明においては、このようにして得られるスナックの表面に、増粘多糖類を含む粉粒体を添加するのが重要である。これにより、食べたときに滑りのある食感を有するスナックを提供することができる。ここで、増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、プルラン、アラビアガムなどが挙げられる。これらの中でも、芽かぶや納豆が持つ滑りの質に最も近いという点から、特にキサンタンガムがよい。増粘多糖類は、市販の粉粒体を使用することができるが、滑りのある食感が好適に感じられる点で、１８０μｍパスのものが３０質量％以上含まれている粉粒体を使用するのが好ましい。  
【００１７】
増粘多糖類を含む粉粒体としては、その全部が増粘多糖類からなるものでもよいが、調味料等の他の粉粒体との混合物であるのが好ましい。例えば混合物の場合には、上記粉粒体中に増粘多糖類を１５〜３０質量％の割合で含ませるのがよい。これにより、スナック食品の全体に増粘多糖類を均質に分散させることができ、食べたときに口の中でダマになることがなく滑りを好適に感じさせることができる。尚、他の粉粒体としては、粉末醤油、食塩、シーズニング等の調味料などを任意に使用することができる。  
【００１８】
増粘多糖類を含む粉粒体は、例えば、スナック食品１００質量部に対し、上記粉粒体が１〜１０質量部、より好ましくは３〜７質量部の割合で添加するとよい。増粘多糖類を含む粉粒体の添加方法には、特に制限はなく、公知の方法によりスナック食品の表面に増粘多糖類を含む粉粒体を振掛ければよい。具体的には、例えば、回転する円筒状のドラム内にスナック食品を投入し、回転するドラム内でスナック食品を揺動させながら、揺動するスナック食品に増粘多糖類を含む粉粒体を振掛けることにより、スナック食品の表面全体に粉粒体を行き渡らせることができる。尚、このような粉粒体の振掛けは、例えば、アレン社製のエンローバーを用いて実施することができる。
【実施例】
【００１９】
（実施例１：芽かぶスナック食品）（１）スナック食品の調製コーングリッツ５９．３質量部（以下、単に部という）、米加工品２４．１部、パン粉４．９部、芽かぶパウダー（山忠社製）５．１部、わかめ４．２部、食塩０．５部、重曹０．５部、塩化カリウム０．２部及び粉末油脂１．２部の粉粒体の計１００部を混合してから２軸エクストルーダーに投入すると共に、この２軸エクストルーダー内に水１８部を供給しつつ加熱混捏（最終段階温度１８５℃）し、エクストルーダーのダイからロープ状のスナック生地を押出した。  
【００２０】
このロープ状のスナック生地を圧延ロールを用いてシート厚１．２ｍｍに圧延し、カッターロールを用いて長方形状に切り抜いてスナック生地を調製した。次に、このスナック生地を熱風乾燥機を用いて７５℃、２０分間乾燥させて水分を１０質量％に調整した。次に、この乾燥させたスナック生地を恒温恒湿庫にて２５℃、相対湿度６０％で１４時間テンパリングした。次に、このスナック生地を植物油（パーム油）を用いて１７０℃、２２秒間の条件で油揚げ行いスナック食品を得た。  
【００２１】
（２）増粘多糖類を含む粉粒体の調製粉末しょう油３４．１部、かつおだし２２．２部、砂糖１２．３部、こんぶだし４．３部、塩化カリウム１．８部、グルタミン酸ナトリウム０．５部、食塩１．１部及びキサンタンガム（大日本製薬社製、粒度：１８０μｍパスが４７％以上）２３．７部からなる粉粒体を混合して増粘多糖類（キサンタンガム）を含む粉粒体を調製した。  
【００２２】
（３）滑りのある食感を有するスナック食品の製造  上記（１）のスナック食品１００部に対し、上記（２）の増粘多糖類を含む粉粒体を４部の割合でエンローバーを用いて振掛け、本発明のスナックを得た。  
【００２３】
増粘多糖類を含む粉粒体を振掛ける前のスナック食品は、芽かぶの味はするが、滑りのある食感は得られなかった。これに対し、本発明のスナック食品は、芽かぶの味と共に芽かぶのような滑りのある食感を有するものであった。  
【００２４】
（実施例２：納豆スナック食品）（１）スナック食品の調製  コーングリッツ４４．７部、米加工品３３．９部、納豆パウダー（宮坂醸造社製）１６．１部、大豆タンパク０．９部、チーズ加工品０．４部、食塩１．４部、砂糖１．１部、重曹０．４部、塩化カリウム０．２部及び粉末醤油０．９部の粉粒体の計１００部を混合してから２軸エクストルーダーに投入すると共に、この２軸エクストルーダー内に水１８部を供給しつつ加熱混捏（最終段階温度１８５℃）し、エクストルーダーのダイからロープ状のスナック生地を押出した。  
【００２５】
（２）スナック食品の調製  実施例１と同様にして、増粘多糖類（キサンタンガム）を含む粉粒体を調製した。  
【００２６】
（３）滑りのある食感を有するスナック食品の製造  上記（１）のスナック食品１００部に対し、上記（２）の増粘多糖類を含む粉粒体を４部の割合でエンローバーを用いて振掛け、本発明のスナック食品を得た。  
【００２７】
増粘多糖類を含む粉粒体を振掛ける前のスナック食品は、納豆の味はするが、滑りのある食感は得られなかった。これに対し、本発明のスナック食品は、納豆の味と共に納豆のような滑りのある食感を有するものであった。