(57)【要約】【課題】生体機能性の高いカテキン類を高濃度に含有し、それでいて清澄性を維持することができ、嗜好性の観点でも風味及び品質が良好な容器詰緑茶飲料、特に加温販売に適した容器詰緑茶飲料を提供する。【解決手段】緑茶葉を抽出して得られた緑茶抽出液を含有する容器詰緑茶飲料であって、エピガロカテキンガレート及びガロカテキンガレートを合計値で３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌ含有し、かつグルタミン酸を２０ｍｇ／Ｌ〜１２０ｍｇ／Ｌ含有し、かつ拡散透過率が１．０％以下である容器詰緑茶飲料、前記容器詰緑茶飲料であって、容器詰緑茶飲料の品温が５０℃〜７０℃である容器詰緑茶飲料、前記容器詰緑茶飲料であって、ｐＨが５〜７である容器詰緑茶飲料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶葉を抽出して得られた緑茶抽出液を含有する容器詰緑茶飲料であって、エピガロカテキンガレート及びガロカテキンガレートを合計値で３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌ含有し、かつグルタミン酸を２０ｍｇ／Ｌ〜１２０ｍｇ／Ｌ含有し、かつ拡散透過率が１．０％以下である容器詰緑茶飲料。
【請求項２】
容器詰緑茶飲料の品温が５０℃〜７０℃で保持される加温販売用途の請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
【請求項３】
ｐＨが５〜７であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰緑茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度にカテキン類を含有した容器詰緑茶飲料に関し、特に、加温販売時の長期保管中でのオリ発生抑制効果を有し、さらにはカテキン類が与える呈味の嗜好性を向上させた容器詰緑茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶飲料は、渋味、旨味、苦味といった呈味のバランスが取れた茶系飲料として愛飲されている。さらに最近ではライフスタイルの変化とともに、カテキン類の健康寄与への期待やカテキン類が有する呈味を強調した嗜好性の要求から、高濃度にカテキン類を含有した容器詰緑茶飲料の開発がされてきた。
【０００３】
特許文献１、２には、非エピ体カテキン類及びエピ体カテキン類の配合比率や濃度を規定した容器詰飲料や容器詰飲料の製造方法が開示され、特許文献３、４には、オリの発生を防止する目的で、非エピ体カテキン類及びエピ体カテキン類を含有した容器詰飲料に環状デキストリンや水溶性高分子を含有した容器詰飲料が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特許３３２９７９９号公報
【特許文献２】特許３３３８７０５号公報
【特許文献３】特許３３４２６９８号公報
【特許文献４】特許３３６００７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般的な緑茶飲料は、飲料製造直後から「一次的なオリ」が析出し始めるため、製造過程においてこの「一次的なオリ」を完全に除去した後、容器に充填し製造されている。しかし、容器充填後保存中に経時的に浮遊物状、白濁状、フロック状（綿状）或いは沈殿物状の「二次的なオリ」（「一次的なオリ」とは区別される。以下、本発明において、この「二次的なオリ」を単に「オリ」という）を生じることがしばしば問題であった。特に、ＰＥＴボトル詰緑茶飲料を加温して販売する場合、加温によってオリが発生しやすくなり、容器内で発生したオリは、緑茶飲料としての風味や呈味を損なうばかりか、商品価値を失うほどに重要な問題であった。また、高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料においても、オリが発生しやすいという課題を抱えていた。さらに、高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料は、渋味と他の味とのバランスの悪さを引き起こし、おいしさに欠け不快感すら感じるといった課題もあった。
【０００６】
本発明の目的は、生体機能性の高いカテキン類を高濃度に含有し、それでいて清澄性を維持することができ、嗜好性の観点でも風味及び品質が良好な容器詰緑茶飲料、特に加温販売に適した容器詰緑茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料における前記課題に鑑みて検討した結果、高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料おいて、容器詰緑茶飲料におけるオリの発生が、グルタミン酸濃度と拡散透過率とに関連することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、緑茶葉を抽出して得られた緑茶抽出液を含有する容器詰緑茶飲料であって、エピガロカテキンガレート及びガロカテキンガレートを合計値で３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌ含有し、かつグルタミン酸を２０ｍｇ／Ｌ〜１２０ｍｇ／Ｌ含有し、かつ拡散透過率が１．０％以下である容器詰緑茶飲料を提供する。
また、前記容器詰緑茶飲料であって、容器詰緑茶飲料の品温が５０℃〜７０℃である容器詰緑茶飲料を提供する。
また、前記容器詰緑茶飲料であって、ｐＨが５〜７である容器詰緑茶飲料を提供する。
【０００９】
本発明によれば、カテキン類の中でも生理機能に有効なＥＧＣｇ及びＧＣｇを多量に摂取できる付加価値の高い高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料であって、加温販売時の長期保存の際にもオリ発生を防止することができるとともに、緑茶飲料の本来有する風味や呈味を維持・向上させることができる。従って、冷蔵販売から常温販売のみならず、加温販売にまで対応できる高濃度にカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料を提供することができる。
【００１０】
なお、本発明において「緑茶飲料」とは、緑茶葉を抽出して得られた緑茶抽出液を含有する飲料の意であり、好ましくは５０％以上含有する飲料である。「容器詰緑茶飲料」とは希釈せずに飲用することができる緑茶飲料であって、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等といった通常の容器の形態で提供することができる緑茶飲料をいう。
【００１１】
また、本発明において加温（及び加温販売）とは、容器詰緑茶飲料を温かい状態で消費者等に提供することができる温度まで温め、その温度で保持する意である。例えば、５０℃〜１２０℃の熱源から直射、伝導又は輻射、或いはマイクロウエーブ等により容器詰緑茶飲料を加温し、容器詰緑茶飲料の品温を４０℃〜１００℃、好ましくは５０℃〜７０℃、中でも好ましくは５５℃〜６０℃に保ち、その温度を保持したまま消費者等に提供することである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に本発明の飲料の実施形態について説明する。ただし、本発明の範囲が以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１３】
本実施形態に係る容器詰緑茶飲料は、緑茶葉を抽出して得られた緑茶抽出液を含有する容器詰緑茶飲料であって、エピガロカテキンガレート及びガロカテキンガレートを合計値で３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌ含有し、かつグルタミン酸を２０ｍｇ／Ｌ〜１２０ｍｇ／Ｌ含有し、かつ拡散透過率が１．０％以下である容器詰緑茶飲料である。
【００１４】
エピガロカテキンガレート（以下、ＥＧＣｇという）及びガロカテキンガレート（以下、ＧＣｇという）は、苦渋味が極めて強い成分であると共に生理活性が高い有用な成分として知られており、紫外部波長で検出する高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって定性及び定量することができる。
【００１５】
ここで、エピ体カテキンであるＥＧＣｇは、カテキン骨格と没食子酸とがエステル結合した化合物であり、従来公知の方法或いは今後公知となる方法によって得ることができる。具体的には、ＥＧＣｇは、茶葉を含めて天然植物中に存在することから、天然植物から水乃至熱湯やエタノール等の水溶性の有機溶媒又はこれらの混合物により抽出して得ることができる。さらにＥＧＣｇの含有量を高めるため濃縮したり或いは分離・精製すると好ましい。
【００１６】
また、非エピ体カテキンであるＧＣｇは、茶葉を含めて天然植物中にほとんど存在しない。しかし、例えばＥＧＣｇを約８０℃以上で加熱処理して熱異性化（エピマ−化）を促すことにより得ることができる。
すなわち、精製したＥＧＣｇ、或いはＥＧＣｇを含む混合物、又は、茶抽出物或いは浸出液などのＥＧＣｇを含有するカテキン組成物を、約８０℃以上で加熱処理してＥＧＣｇの熱異性化を促すことにより、ＧＣｇの含有濃度を高めることができ、このようにしてＧＣｇを得ることができる。さらに、この加熱処理物からＧＣｇ或いはＧＣｇを含む組成物を高濃度とするために濃縮したり或いは分離・精製することもできる。
【００１７】
また、ＥＧＣｇ及びＧＣｇを含有させるには、茶抽出物等のＥＧＣｇ及びＧＣｇを含有するカテキン組成物を含有させたり、又は、市販の茶抽出物を含有させることができる。また、ＥＧＣｇ及びＧＣｇが所望組成になるように、精製したＥＧＣｇ及びＧＣｇのうち一種類以上添加して、配合することができる。
【００１８】
本実施形態で用いるグルタミン酸は、Ｌ−グルタミン酸又はその塩を包含したものであって、Ｌ−グルタミン酸及びＬ−グルタミン酸ナトリウム塩を用いるのが好ましい。また、グルタミン酸は、食品添加物用、医薬用、試薬用の各グレードのいずれも用いることができる。また、天然物由来のグルタミン酸を含有する素材も用いることができ、中でも風味の点からも茶由来の素材であることが好ましく、例えば、高濃度の緑茶抽出液、或いは緑茶抽出液からカテキン類や多糖類などを除去してグルタミン酸濃度を高めたエキスを用いることができる。緑茶飲料に含まれるグルタミン酸は、ＨＰＬＣ法、アミノ酸アナライザーを用いて定量することができる。
【００１９】
ところで、一般的な緑茶飲料の呈味（甘味、うま味）に関連する成分として、緑茶飲料においては、カテキン類のほかにアミノ酸類が寄与することが知られている。緑茶飲料に含まれるアミノ酸類はテアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、セリン等であり、これらが緑茶飲料に含まれる全アミノ酸の９０％以上を占めるとされている（新茶業全書  ８版、（社）静岡県茶業会議所編、１９８８）。
このうち、グルタミン酸及びその塩は、うま味成分として調味料や食品添加物として知られている他、食品や医薬の苦味・渋味の軽減に関する添加剤として知られている（例えば、特開２０００−２０４０３６号公報、特開２００１−６９９６１号公報、特開２００３−１６０４８４号公報）。また、中川は、緑茶の味に与えるグルタミン酸及びショ糖を同時に添加した場合の呈味構造及び嗜好性の変化について報告している（中川致之、緑茶の味と化学成分、茶業研究報告、４０号、１−９、１９７３）。これによれば、グルタミン酸及びショ糖の添加濃度を上げた場合、グルタミン酸の濃度が１％では苦味・渋味については強度が増す傾向が見られ、２〜４％の添加によりそれらの強度が低下し、グルタミン酸とショ糖の添加に伴い嗜好性が低下し、緑茶とはいえない違和感のある味となることが報告されている。
【００２０】
本実施形態に係る容器詰緑茶飲料は、拡散透過率が１．０％以下であることが重要であり、測定限界を考慮して０．１％〜１．０％となることが重要である。１．０％以下であれば、容器詰緑茶飲料を加温販売に供する場合であっても、オリの発生をなくすことができる。
拡散透過率の調整は、容器詰緑茶飲料の原料となる緑茶抽出液を微細濾過工程に供することで調製することができ、微細濾過工程の直後或いは加熱殺菌工程の前後の緑茶抽出液、又は製造された直後の容器詰緑茶飲料のうちいずれかにおいて、ロット毎に一部をサンプリングして、拡散透過率を測定し１．０％以下となっていることを基準に管理すればよい。さらに、一旦調整された拡散透過率は、容器詰緑茶飲料を加温保管（６０℃、２週間）してもほとんど変化しないことが確認されている。
なお、拡散透過率は、オリの発生を抑制することができる値であれば四捨五入して１．０％以下となる範囲をも包含する。
【００２１】
ここで、拡散透過率とは、ＪＩＳ  Ｋ７１０５に準拠して測定されるものである。なお、拡散透過率は、全光線透過率及びヘーズの間に次式のような関係がある。
【００２２】
（式１）  
ヘーズ（％）＝（拡散透過率／全光線透過率）×１００
【００２３】
拡散透過率は、市販されているヘーズメーターを用いて、光路長が既知のガラスセルに試料を入れ、透過した散乱光を直接測定することで求めることができる。
【００２４】
（容器詰緑茶飲料の製造方法）
本実施形態に係る容器詰緑茶飲料は、例えば、緑茶葉を水乃至熱湯で抽出し、その後、所定のカテキン類を含むカテキン組成物を混合してＥＧＣｇ及びＧＣｇの量を調整し、さらにグルタミン酸を加えてこの量を調整すると共に、製品での拡散透過率が１．０％以下になるように微細濾過を実施し、その他は通常の緑茶飲料と同様の方法よりに製造することができる。このような製造方法によれば、自然な茶の香りを引き出せることからより好ましい。以下、本実施形態に係る容器詰緑茶飲料の製造方法の一形態について説明するが、この実施形態に限定されるものではない。
【００２５】
（原料茶葉）
原料として用いる茶葉としては、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）から摘採した葉であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などを限らず、どのような茶種も対象とすることができる。生茶葉等（葉や茎を含む）を原料茶葉とすることも可能である。更に、これらの生茶葉等を蒸すか或いは炒るかなどの手段で酵素活性を停止させる荒茶加工を施した荒茶又はこれをもとにした仕上茶であれば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶、嬉野茶、青柳茶等のいずれの種類も原料茶葉として用いることができる。また、これらの荒茶又は仕上茶を二種類以上組み合わせてもよいし、香料を入れて作製してもよい。
【００２６】
（抽出工程）
緑茶葉の抽出は、風味を考慮した緑茶成分の抽出が行える範囲でよく、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではない。例えば、抽出温度帯は冷水から熱水まで可能である。また、冷水で抽出した抽出液と熱水で抽出した抽出液とを合わせて用いることもできる。抽出水量や抽出時間設定は、抽出温度帯と必要とされる抽出効率にあわせて任意に設定することが可能である。抽出装置も抽出作業が十分に行うことができる構造を有していればよく、例えば、ニーダー等を用いることができる。必要に応じて、抽出時における攪拌や圧力調整（加圧抽出）を行えばよい。抽出に用いる抽出水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水のほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。
【００２７】
抽出によって得られた緑茶抽出液は、必要に応じて５〜４０℃程度に冷却し、同時に又はその前後に、必要に応じて、緑茶抽出液にアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどを加えて酸性（ｐＨ４〜５）に調整するとよい。緑茶抽出液の冷却或いは酸性調整、又はその両方を行うことによって抽出成分の酸化を防ぐことができると共に、一次的なオリの原因成分を沈殿させて後工程で行う濾過効率を高めることができる。
【００２８】
（微細濾過工程）
次に、上記の如く抽出した緑茶抽出液を微細濾過に供する。微細濾過によって緑茶本来の風味を残しつつ、拡散透過率を１．０％以下とすることができ、その結果、緑茶抽出液を容器詰緑茶飲料とした際のオリの発生を好適に抑制することができる。
微細濾過とは、本実施形態では概ね１μｍ以上の物質を取り除く濾過（分離）を示し、例えば、珪藻土による濾過、フィルター濾過、ＭＦ膜分離、ＵＦ膜分離等が挙げられ、中でも珪藻土濾過が好ましい。さらに、これらの濾過方法のうち２種類以上を併用してもよい。
【００２９】
ここで、珪藻土濾過は、濾過助剤として珪藻土を使用する濾滓濾過である。珪藻土は、珪藻類と呼ばれる植物プランクトンが長年にわたり海底や湖底に堆積して化石化し、微細な珪藻殻が集積した土である。直径は数〜数十μｍで、表面に０．１〜１．０μｍの無数の微細な穴が存在するため、金網、濾布に緻密な濾過助剤のケーク層を形成することにより、濾過時に清澄な液が得られる。珪藻土の主成分はシリカ（ＳｉＯ2）、特に非結晶シリカであり、濾過助剤の用途には、焼成によって精製されたものを用いるのが一般的である。
【００３０】
珪藻土は、珪藻土の原鉱を粉砕・乾燥処理したもの、粉砕・乾燥処理したものに更に焼成又は融剤焼成処理を施したもの等、濾過助剤として使用される珪藻土であれば用いることが可能であり、中でもＤａｒｃｙ０．０５〜０．１の珪藻土濾過助剤を用いるのが好ましい。Ｄａｒｃｙ０．０５〜０．１の珪藻土濾過助剤を用いることにより、より一層清澄な容器詰緑茶飲料を製造することができる。
なお、「Ｄａｒｃｙ０．０５〜０．１の珪藻土濾過助剤」とは、Ｄａｒｃｙの透過率Ｋが０．０５〜０．１の範囲内にある珪藻土濾過助剤の意である。「Ｄａｒｃｙの透過率Ｋ」は濾過助剤の透過性を示す指標の一つであり、水透過法或いは空気透過法により求めることができる。
また、本実施形態で用いる珪藻土には、酸処理によって鉄が溶出除去された珪藻土を用いるのが好ましい。鉄は、緑茶飲料において味に影響するばかりか、褐変の原因にもなるからである。さらに、珪藻土にシリカゲル、パーライト、セルロース等の他の濾過助剤を混合して用いてもよい。
【００３１】
珪藻土濾過の方法としては、緑茶抽出液に所望量の珪藻土を投入し適宜攪拌やポンプによる自循環を行い、緑茶抽出液と珪藻土とを所定時間接触させ、次いで、濾過器にて珪藻土を分離除去すればよい。この際、緑茶抽出液の処理量に応じてバッチ式、半連続式を選ぶことができる。半連続式の一例としては、濾過膜の担体表面に珪藻土をプリコートし、必要に応じて珪藻土濾過剤を原液となる緑茶抽出液に注入（ボディーフィード）しながら、該原液をプリコートした濾過器に送液すればよい。この際、濾過器を２本以上用意し、一方の濾過中に他方をケーク除去及び逆洗すると効率的であるため好ましい。
珪藻土の使用量及び接触時間は、原液である緑茶抽出液の処理量や濃度に依存して調節すればよく、例えば、原料茶に対して２０〜１００倍量の抽出水を用いて緑茶抽出液を調製した場合、プリコート及びボディーフィードの合計量で緑茶抽出液当たり０．１〜５質量％を５分〜１２０分接触させると、好適に拡散透過率を１．０％以下とすることができる。
【００３２】
なお、微細濾過工程の前に、抽出時に発生した一次的なオリを除去すべく、別途粗濾過工程を導入することもできる。ここで、粗濾過工程は、茶葉や大きな微粉などの抽出残渣を除去する工程である。例えばステンレスフィルターやネル布、ストレーナー、遠心分離、その他抽出残渣を除去するために一般的な濾過方法を適宜採用することができる。また、微細濾過工程で一時的なオリを同時に除去してもよい。
【００３３】
（配合）
次に、上記の如く調製した緑茶抽出液に所定のカテキン組成物を添加して、ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度が３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５９０〜１０００ｍｇ／ＬとなるようにＥＧＣｇ及びＧＣｇの量を調整する。
ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度が３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌであると、有用成分であるＥＧＣｇ及びＧＣｇを効率的に摂取することができると共に、緑茶飲料としてのおいしさを提供することが可能である。
ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度が３８０ｍｇ／Ｌ〜１５００ｍｇ／Ｌを含有する緑茶抽出液は、カテキン類の中でも生理機能に有効なＥＧＣｇ及びＧＣｇを効率的に飲用することができ、かつ呈味の嗜好性を有する容器詰緑茶飲料を提供することができる。
【００３４】
ここで添加するカテキン組成物は、精製したＥＧＣｇ、ＧＣｇの一種類以上を添加して、ＥＧＣｇ、ＧＣｇの量を調整することもできる。また、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の茶葉を水乃至熱湯あるいは水溶性有機溶媒で抽出しさらに所定の精製を行って濃縮した茶抽出物や、市販されている茶抽出物の濃縮物も利用が可能である。例えば、テアフラン３０Ｅ、テアフラン３０Ａ、テアフランＷ、テアフラン９０Ｓ（いずれも(株)伊藤園製）、サンフラボンＨＧ（太陽化学（株））ポリフェノン７０Ａ、ポリフェノンＥ（三井農林（株））、テアカロン９０Ｓ（（株）常盤植物化学研究所）、ＣＴＰ−９５（シティメックス社）、グリーンセレクト（インディナ社）、ティーフレッシュ８０Ｓ（日本葉緑素（株））、ＴＥＡＶＩＧＯ（ＤＳＭ  Nutritional  Products社）等を用いることができる。
【００３５】
ここで、ＥＧＣｇ及びＧＣｇの比率の調整として、精製したＥＧＣｇ又はＥＧＣｇを多く含む茶抽出物のみを添加し、後の工程にて加熱処理をすることによりＧＣｇへ熱異性化させることにより、ＧＣｇの比率を高める調整を行うこともできる。特に、容器詰緑茶飲料の加熱殺菌とともにＥＧＣｇの熱異性化を同時に行い、ＥＧＣｇ及びＧＣｇを含有させると好適である。なお、熱異性化によってＥＧＣｇ及びＧＣｇの比率は変わるが、中性付近及びそれ以下であればカテキン類の量は殆ど変わらない。
【００３６】
また、抽出直後の緑茶抽出液に含まれているカテキン類の一部乃至すべて、好ましくは５０％〜１００％、さらに好ましくは７０％〜１００％を一旦除去した中間体を得、その後茶抽出物等のカテキン組成物を添加して本実施形態に係る容器詰緑茶飲料を製造することもできる。
カテキン類の除去方法としては、緑茶抽出液を、合成吸着樹脂等による樹脂吸着や限外濾過膜や逆浸透膜による膜分離、ゲル濾過クロマトグラフィー法、溶媒抽出法といった除去方法を用いることができる。中でも、合成吸着樹脂であるＰＶＰＰを用いた樹脂吸着は、選択的にカテキン類を吸着することができるため、カテキン類の除去方法として好適である。さらには、本出願人による発明（特許３３１５３０４号公報）であるカテキン類の除去方法は特に好適である。この際に、合成吸着樹脂であるＰＶＰＰ量は、緑茶抽出液に含まれるカテキン組成物の量や濃度によって適宜選択すればよい。
【００３７】
次に、緑茶抽出液にグルタミン酸を添加して、グルタミン酸濃度が２０ｍｇ／Ｌ〜１２０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２４ｍｇ／Ｌ〜１１３ｍｇ／Ｌ、更に好ましくは３８ｍｇ／Ｌ〜１１３ｍｇ／Ｌとなるように調整する。
通常、緑茶抽出液には、緑茶葉に含まれているグルタミン酸が抽出されることから、緑茶抽出液に含まれるグルタミン酸濃度は、緑茶葉の抽出濃度に依存する。従って、緑茶葉の抽出条件に合わせて緑茶抽出液へのグルタミン酸の添加量を調整すればよい。なお、グルタミン酸は、抽出工程にて抽出された緑茶抽出液が容器詰されるまでに添加し溶解させればよく、好ましくはＥＧＣｇ及びＧＣｇの量を調節した後にグルタミン酸を添加し溶解させる工程を設定するとよい。また、グルタミン酸を高濃度含有する素材を添加してもよい。
【００３８】
また、本実施形態に係る容器詰緑茶飲料には、酸化防止剤、乳化剤、保存料、ｐＨ調整剤、香料、調味料、甘味料、酸味料、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。
例えば、酸化防止剤としてはビタミンＣ（アスコルビン酸又はアスコルビン酸の塩）、ビタミンＥ、システインなどを用いることができ、特にビタミンＣを０．００５〜０．２質量％含有するのがよい。さらに、ｐＨ調整剤として重曹、炭酸カリウム等を用い、ｐＨを５〜７、中でも５．５〜６．５に調整すると緑茶飲料の風味や保存時の安定性を保つことができ好ましい。
また、例えば甘味料としてはぶどう糖、果糖、異性化液糖、フラクトオリゴ糖、乳化オリゴ糖、大豆オリゴ糖、サイクロデキストリン、アスパルテーム、ラカンカエキスなどを用いることができ、特にサイクロデキストリンを０．０１〜１．０質量％含有するのがよい。これらの添加物を単独、あるいは併用して配合することにより、さらに好適な飲料を提供することができる。また、適宜水で希釈し、カテキン類や配合物が飲用濃度となるように濃度調整することもできる。
【００３９】
（容器詰）
本実施形態に係る容器詰緑茶飲料は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等といった通常の容器の形態で提供することができ、前記の如く調製した緑茶飲料をこれらの容器に充填して製造する。この充填の際に、窒素ガス等の不活性ガスで充填する環境や容器内を置換すると、容器詰緑茶飲料の酸化防止に好適である。
【００４０】
さらに、金属缶に充填する場合であれば、容器に充填後、食品衛生法に定められた条件で加熱殺菌する。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで加熱殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを調整する等の操作も可能である。
【００４１】
（拡散透過率の評価）
緑茶飲料の拡散透過率は、ヘーズメーターを用いて測定して１．０％以下であることを基準として管理する。
拡散透過率の測定は、微細濾過工程の直後或いは加熱殺菌工程の前後の緑茶抽出液、又は製造された直後の容器詰緑茶飲料のうちいずれかにおいて管理すればよく、中でも、金属缶に充填する場合であれば充填直前の緑茶飲料について、又はＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できない容器に充填する場合は加熱殺菌後の緑茶飲料について、ロット毎に一部をサンプリングして前記の如く拡散透過率を測定し１．０％以下であることを管理すると好ましい。
通常、前記の条件にて微細濾過を施した緑茶飲料であれば、拡散透過率は１．０％以下となっているが、仮に拡散透過率を測定し１．０％を超えた値であった場合、再度微細濾過に供すればよい。
【実施例】
【００４２】
以下に本発明の実施例を示すが、特許請求の範囲が実施例に限定されるものではない。
【００４３】
（カテキン類の定量）
カテキン類の成分分析として、ＨＰＬＣグラジェント法を用いた。分析条件は以下の通りである。
カラム：ＹＭＣ  Ｊ‘ｓｐｈｅｒｅ  ＯＤＳ−Ｈ８０  φ４．６×２５０ｍｍ
移動層：Ａ液  アセトニトリル：水：リン酸＝５：９４．９：０．１
Ｂ液  アセトニトリル：水：リン酸＝５０：４９．９：０．１
によるグラジェント溶出法（グラジェントのプログラムは表１に示す。）
注入量：１０μＬ
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
検出：ＵＶ２３０ｎｍ
カラム温度：４０℃
【００４４】
【表１】
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【００４５】
検量線作成方法：各カテキン標準品（栗田工業製）について、１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ程度の範囲内で３種類の濃度となるように蒸留水で希釈し標準液を調整した。各濃度の標準液をそれぞれＨＰＬＣに注入し、得られたピーク面積値と濃度から３点検量線を事前に作成した。
【００４６】
試料の調整方法：定量・定性する試料５ｍＬを正確に量り、５０ｍＬのメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、０．４５μｍメンブレンフィルターで濾過後、ＨＰＬＣに注入し、前記３点検量線法により定量した。なお、検量線を超えた値を示した場合は、範囲内で定量できるように更に希釈倍率を上げて再分析を行った。
【００４７】
（グルタミン酸及びテアニンの分離・定量）
グルタミン酸及びテアニンはオルトフタルアルデヒド反応液を用いた蛍光検出ＨＰＬＣ法により定量した。分析条件は以下の通りである。
カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ−II  ５Ｃ１８ＨＧ  φ４．６×２５０ｍｍ
移動相：Ａ液  ５０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ６．０になるように酢酸で調整）
Ｂ液  １００％アセトニトリル
によるグラジェント溶出法（グラジェントのプログラムは表２に示す。）
発色試薬：ｏ−フタルアルデヒド試薬（ＯＰＡ）
０．１Ｍ ホウ酸緩衝液（ｐＨ１０．０になるように１Ｍ  ＮａＯＨで調整）２            ０ｍＬにｏ−フタルアルデヒド２４６ｍｇを溶解し、２−メルカプトエタノール            ２００μＬを添加する。
注入量： ＯＰＡ、試料、ＯＰＡをそれぞれ５μｍ、合計１５μｍ
流速： １．０ｍＬ／ｍｉｎ．
検出： 蛍光検出器、励起波長３４０ｎｍ、検出波長４５５ｎｍ
カラム温度：４０℃
【００４８】
【表２】
2006115788.tif 000003
【００４９】
検量線作成方法：標準品グルタミン酸（和光純薬製）、テアニン（東京化成工業製）をそれぞれ１ｐｐｍ〜３０ｐｐｍ程度の範囲内で３種類の濃度となるように蒸留水で希釈し標準用液を調整した。各濃度の標準試液をそれぞれＨＰＬＣに注入し、得られたピーク面積値と濃度から３点検量線を作成した。
【００５０】
試料の調整方法：試料５ｍＬを正確に量り、２５ｍＬメスフラスコに入れ蒸留水で定容し、０．４５μｍメンブレンフィルターで濾過後、ＨＰＬＣに注入し、標準試液による３点検量線法により定量した。なお、検量線を超えた値を示した場合は、範囲内で定量できるように更に希釈倍率を上げて再分析を行った。
【００５１】
（拡散透過率の測定）
拡散透過率は、製造直後の缶詰された飲料と、製造後６０℃で２週間保管した後の缶詰された飲料について、ＪＩＳ  Ｋ７１０５に記載された方法に準じ、村上色彩技術研究所製のヘーズメーターＨＭ−１５０を用いて品温２５℃で分析した。
【００５２】
（オリ発生の評価）
耐熱ビンに詰められた緑茶飲料について、４℃或いは６０℃で２週間保管した後、オリの発生状況を目視で評価した。
−：なし
＋：わずか（微粉あり）
＋＋オリ少ない
＋＋＋：オリ中程度
＋＋＋＋：オリやや多い
＋＋＋＋＋：オリきわめて多い
【００５３】
（官能評価）
官能特性は、５人の熟練した審査員により、２５℃で２週間保管した飲料と、２５℃保管サンプルを官能評価直前に６０℃に温めた飲料とを表３の評価シートに従い、緑茶飲料特有の「口当たりの刺激」、「渋味」、「濃厚感」それぞれについて７段階評価で採点した。さらに、「口当たりの刺激」、「渋味」、「濃厚感」のバランス及びその他の呈味を勘案した緑茶飲料としての総合的な「おいしさ」についても評価した。
【００５４】
【表３】
2006115788.tif 000004
【００５５】
（総合評価）
オリ発生の評価及び官能評価の結果を総合して、容器詰緑茶飲料としての製品価値を判断した。
◎：加温、常温、冷蔵した容器詰緑茶飲料として極めて好ましい
〇：加温、常温、冷蔵した容器詰緑茶飲料として適する
△：常温、冷蔵した容器詰緑茶飲料として適するが、加温には適さない
×：容器詰緑茶飲料として適さない
【００５６】
（実施例）
緑茶６０．０ｇを６０℃のイオン交換水２５００ｍＬで５分抽出して得られた抽出液をメッシュで粗ろ過した後、２５℃以下まで冷却した。次いで、アスコルビン酸を３．０ｇ添加して、遠心分離（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機を使用して、流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積１０００ｍ2）を行い、その後珪藻土濾過（接触時間：３０分、Ｄａｒｃｙ値０．１の酸処理済み珪藻土を１００ｇ使用し、濾過面積当たり０．１５ｇ／ｃｍ2で、加圧方式で濾過）をした。次いで、珪藻土濾過された緑茶抽出液にアスコルビン酸４．０ｇと表４に示すようにグルタミン酸ナトリウム（林純薬工業製、食品添加物）とエピガロカテキンガレートＴＥＡＶＩＧＯ（ＤＳＭ  Nutritional  Products社）を様々な濃度となるように添加した後、イオン交換水を加水して、さらに重曹を用いてｐＨ６．０〜６．１に調整し、１０ｋｇに調整した。調整後、液温を９０℃まで加温して、スチール缶に充填して缶詰とした。次いで、充填した飲料を加熱殺菌（１２３℃、１０分）し、容器詰緑茶飲料を調製した。調製した容器詰緑茶飲料の一本を開封し、容器内の緑茶飲料の一部をサンプリングし、各成分濃度及び製造直後の拡散透過率を測定した。また、オリの観察用のために、別途透明耐熱ビンに充填し、前記同様に加熱殺菌し、容器詰緑茶飲料を調製した。
実施例１〜６の各成分濃度、上記評価結果について、表４に示す。
【００５７】
【表４】
2006115788.tif 000005
【００５８】
（比較例）
比較例１、３、５は、遠心分離後の珪藻土濾過を行わなかった以外は実施例の手順と同様に容器詰緑茶飲料を調製した。
比較例２及び４は、グルタミン酸を添加しない（比較例２）又はグルタミン酸含有量を１４．１ｍｇとした以外は実施例の手順と同様に容器詰緑茶飲料を調製した。
比較例３は、遠心分離後の珪藻土濾過を行わず、グルタミン酸を添加しなかった以外は実施例の手順と同様に容器詰緑茶飲料を調製した。
比較例１〜５の各成分濃度、上記評価結果について、表５に示す。
【００５９】
【表５】
2006115788.tif 000006
【００６０】
（考察）
表４に、実施例１〜６の評価結果を示す。ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度を約１０００ｍｇ／Ｌ（８種カテキン合計量約１２００ｍｇ／Ｌ〜１３００ｍｇ／Ｌ）とし、種々のグルタミン酸濃度（約２５ｍｇ／Ｌ〜１１０ｍｇ／Ｌ）とした実施例１〜４では、いずれの実施例においてもオリの発生を抑制することができた。また、官能評価では、２５℃及び６０℃のいずれにおいても「口当たりの刺激」、「渋味」及び「濃厚感」のバランスが取れており、グルタミン酸の含有量とともに「おいしさ」も向上することが分かった。
また、ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度を約４００ｍｇ／Ｌ〜６００ｍｇ／Ｌ（８種カテキン合計量約６００ｍｇ／Ｌ〜８００ｍｇ／Ｌ）とし、種々のグルタミン酸濃度約２５ｍｇ／Ｌとした実施例５、６においても実施例１〜４と同様に、オリの発生を抑制することができ、官能評価では、２５℃及び６０℃のいずれにおいても「口当たりの刺激」、「渋味」及び「濃厚感」のバランスや「おいしさ」もさらに優れていた。
従って、実施例１〜６の容器詰緑茶飲料の総合評点は、低温及び加温時の保存性ならびに、常温及び加温時の官能に優れることから、容器詰緑茶飲料に適し、中でも実施例３〜６では極めて優れていることが分かった。
【００６１】
一方、表５に比較例１〜５の評価結果を示す。遠心濾過後の珪藻土濾過を行わなかった比較例１、３、５においては、６０℃保存後にオリの発生が顕著に認められた。また、珪藻土濾過を行ったが実施例と比較してグルタミン酸含有量の少ない比較例２、４においても６０℃保存後のオリの発生が認められた。
また官能評価においては、ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度を約１０００ｍｇ／Ｌ（８種カテキン合計量約１２００ｍｇ／Ｌ〜１３００ｍｇ／Ｌ）とし、グルタミン酸濃度（約６ｍｇ／Ｌ〜１４ｍｇ／Ｌ）とした比較例１、２、４では、「口当たりの刺激」、「渋味」及び「濃厚感」は、同程度のカテキン濃度である実施例１〜４と比較して強調されており、総合的な「おいしさ」についても、同等かそれ以下であることが分かった。
次に、ＥＧＣｇ及びＧＣｇの合計の濃度を約１０００ｍｇ／Ｌ（８種カテキン合計量約１３００ｍｇ／Ｌ）、グルタミン酸濃度を約４５５ｍｇ／Ｌとした比較例９では、グルタミン酸の呈味与える効果により「口当たりの刺激」、「渋味」及び「濃厚感」のバランスは取れるものの、グルタミン酸の呈味が強調されすぎるため、総合的な「おいしさ」では、許容できない程度であった。
【００６２】
表６に高濃度にカテキンを含有する市販の容器詰茶系飲料（商品名：ヘルシア緑茶、花王製、コールド専用品、２００４年８月購入）の組成データ並びに未開封品を６０℃加温し２週間保存した場合の結果を示す。６０℃加温前の拡散透過率の値が５．２％と高く、また、６０℃保存後のオリの発生も顕著であった。
【００６３】
【表６】
2006115788.tif 000007