(57)【要約】【課題】茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感といった品質向上に寄与することができるとともに、素材である若布の鮮度保持に寄与することができる調理若布の製造方法及び健康食品として非常に優れた効果が期待される伊達巻風食品の製造方法を提供する。【解決手段】生若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得る。伊達巻風食品は、得られた調理若布を予め味付けられた鰹または鮪に巻いて伊達巻き風に形成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得る調理若布の製造方法。
【請求項２】
干若布を電子水に少なくとも２時間以上浸漬することにより、調理若布を得る調理若布の製造方法。
【請求項３】
予め味付けられた鰹または鮪を、請求項１又は２に記載の調理若布で巻いて伊達巻き風に形成する伊達巻風食品の製造方法。
【請求項４】
予め味付けられた鰹または鮪と、請求項１又は２に記載の調理若布との間に、おぼろ昆布が挟み込まれている請求項３に記載の伊達巻風食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理若布の製造方法及び伊達巻風食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、若布や昆布等の海藻食品の製造方法として、主として海藻類を発色させ及び殺菌するため、海藻を湯通し、冷水で速やかに冷却させる方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、湯通し工程を経ることにより、海藻内部に含まれる水溶性植物繊維等の種々の有用成分やうまみ成分が流出して、海藻のもつ機能性成分や独特の風味を十分に生かすことができなかった。特に、若布を用いた場合、茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感を十分に得られないという問題点があった。
【０００４】
一方、湯通し工程の処理時間を短くすると、有用成分や風味の流出を抑制する効果（鮮度維持効果）がある反面、殺菌を十分に行うことができないため、日持ちが悪いという問題点があった。
【０００５】
また、近年の健康ブームに伴って、海産物が見直されつつあり、ミネラル分や水溶性植物繊維を豊富に含んだ海藻類と脂肪の燃焼効果や脳の活性化に非常に有効な成分を含んだ魚類とを組合せた加工食品（例えば、伊達巻き等）が見直されつつあるが、海藻類の食べ易さや食感が十分でなく、魚類との親和性も低いため、食べているうちに、海藻類と魚類を別々に食することが多く、海草類と魚類とを同時に食することによる相乗効果を十分に得ることができなかった。更に、伊達巻きの場合、日持ちさせるため、濃い味付けをするため、塩分量が多めとなり、食べ過ぎると健康上良くないという問題点があった。
【特許文献１】特開昭６３−２３００５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上述した従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感といった品質向上に寄与することができるとともに、素材である若布の鮮度保持に寄与することができる調理若布の製造方法及び素材本来よりもミネラルや繊維質の吸収性及び鮮度保持に優れた調理若布と、脂肪の燃焼効果が高く、脳の活性化に非常に有効であるヒスチジンの含有量が多量である鰹または鮪とを組み合わせで生じる両者の相乗効果及び塩分量の抑制効果により、健康食品として非常に優れた効果が期待される伊達巻風食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上述の目的を達成するため、本発明は、以下の調理若布の製造方法及び伊達巻風食品の製造方法を提供するものである。
【０００８】
［１］生若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得る調理若布の製造方法。
【０００９】
［２］干若布を電子水に少なくとも２時間以上浸漬することにより、調理若布を得る調理若布の製造方法。
【００１０】
［３］予め味付けられた鰹または鮪を、［１］又は［２］に記載の調理若布で巻いて伊達巻き風に形成する伊達巻風食品の製造方法。
【００１１】
［４］予め味付けられた鰹または鮪と、［１］又は［２］に記載の調理若布との間に、おぼろ昆布が挟み込まれている［３］に記載の伊達巻風食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の調理若布の製造方法は、茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感といった品質向上に寄与することができるとともに、素材である若布の鮮度保持に寄与することができる。また、本発明の伊達巻風食品の製造方法は、素材本来よりもミネラルや繊維質の吸収性及び鮮度保持に優れた調理若布と、脂肪の燃焼効果が高く、脳の活性化に非常に有効であるヒスチジンの含有量が多量である鰹または鮪との組み合わせで生じる両者の相乗効果及び塩分量の抑制効果により、健康食品として非常に優れた効果を期待することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明に係る調理若布の製造方法（１）は、若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得るものである。
【００１４】
本発明の調理若布の製造方法（１）では、先ず、生若布を加熱水中で茹でることが行われ、薪を使用した釜茹であることが、得られた調理若布をより美味に仕上げることができるため好ましい。このとき、使用する若布は、鮮度の良い生若布であることが好ましい。茹で時間は、９０〜９５℃（より好ましくは、１００℃）の加熱水で５〜１０分（より好ましくは５〜８分）、たっぷりの熱湯でゆがくことが、調理若布の色艶、食感、鮮度保持や殺菌効果の点から好ましい。
【００１５】
次いで、本発明の調理若布の製造方法（１）では、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することが行われる。このとき、電子水への浸漬時間は、２０〜３０分（より好ましくは、４０〜５０分、更に好ましくは、５０〜６０分）であることが、素材本来よりもミネラルや繊維質の吸収性及び鮮度保持に優れた調理若布を得る上で好ましい。
【００１６】
また、本発明の調理若布の製造方法（２）は、干若布を使用する場合、予め、電子水に２〜２．５時間（より好ましくは、２．５〜３時間）浸漬することにより、調理若布を得ることができる。これにより、生若布よりも素材を簡便に入手することができるとともに、干若布を生若布に近い状態に戻すことができるだけでなく、干若布独特の旨味も引き出すことができる。
【００１７】
ここで、本発明の調理若布の製造方法（１）及び（２）の主な特徴は、素材である若布（生若布又は干若布）を電子水に浸漬することにある。これにより、素材である若布（生若布又は干若布）は、電子水の効果により、素材本来よりもミネラルや繊維質の吸収性及び鮮度保持に優れた調理若布を得ることができる。また、本発明で得られた調理若布は、茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感も倍加させることができる。
【００１８】
尚、本発明で用いる電子水は、弱アルカリ性で、浸透性が高いクラスターの小さい水であり、荷電による微弱な振動が水の分子間の振動を増幅し、活性力の強い水である。これにより、電子水は、素材の酸化物をイオンの振動作用とイオン作用により、酸化臭や腐敗臭を解離させ、素材の自然の風味を引き出し、甦生させる効果（還元作用）を有するとともに、鮮度を維持する効果（酸化防止作用）、結合力や包容力を強化する作用があるため、素材の形が崩れ難く、素材の種々の有用成分や旨味成分を封じ込める効果を有する。
【００１９】
次に、本発明の伊達巻風食品の製造方法は、予め味付けられた鰹または鮪を、調理若布の製造方法（１）及び（２）で得られた調理若布で巻いて伊達巻き風に形成するものである。
【００２０】
以下、本発明の伊達巻風食品の製造方法について詳細に説明するが、本発明は、これに限定されて解釈されるものではなく、本発明の範囲を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて、種々の変更、修正、改良を加え得るものである。
【００２１】
（１）生若布を９０〜９５℃（より好ましくは、１００℃）の加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間（２０〜３０分（より好ましくは、５０〜６０分）浸漬する。
（２）別途、醤油、砂糖、酒、みりんを煮沸し、しょうがの絞り汁を入れた浸漬液を作製しておく。
（３）（１）で得られた茹で若布を（２）の浸漬液に所定時間（２〜２．５時間、より好ましくは、２．５〜３時間）浸漬することにより、調理若布を作製する。
（４）既に味付けされた鰹又は鮪を、（３）で得られた調理若布で巻いて伊達巻き風に形成することにより、伊達巻風食品を得ることができる。
【００２２】
ここで、本発明で用いる味付けされた鰹又は鮪は、脂肪の燃焼効果が高く、脳の活性化に非常に有効であるヒスチジンの含有量が多量であるため、健康食品としての将来性が期待されている。尚、鰹又は鮪の味付けは、醤油、砂糖、酒、みりんを煮沸し、しょうがの絞り汁を入れた浸漬液で、鰹又は鮪の中まで味が浸透するまで煮込むことにより、生臭さを消し、防腐効果を高めるだけでなく、おいしくすることができるため好ましい。
【００２３】
尚、本発明で用いる味付けされた鰹又は鮪は、調理若布を巻き回す前に、おぼろ昆布（蒸した昆布を薄く細く削ったもの）をまぶすことにより、旨味を更に増すことができるため、より好ましい。
【００２４】
以上のことから、本発明で得られる伊達巻風食品は、味付けされた鰹又は鮪を、電子水に浸漬された味付け若布で巻いて伊達巻き風に形成することにより、素材本来よりもミネラルや繊維質の吸収性及び鮮度保持に優れた調理若布と、脂肪の燃焼効果が高く、脳の活性化に非常に有効であるヒスチジンの含有量が多量である鰹または鮪との組み合わせで生じる両者の相乗効果を得ることができる。
【００２５】
また、本発明で得られる伊達巻風食品は、電子水に浸漬して得られた日持ちの良い調理若布を用いることにより、従来の伊達巻きと比較して、伊達巻風食品の味付けを薄くすることができるため、塩分量を抑制できるとともに、おいしさと食べ易さを向上することができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２７】
（実施例１：調理若布の製造方法（１））
生若布（サイズ：長さ１ｍ×幅２５ｃｍ）を１００℃の加熱水（例えば、水道水）中で茹でた後、得られた茹で若布を、電子水に３０分浸漬することにより、調理若布を得た。
【００２８】
（実施例２：調理若布の製造方法（２））
干若布（サイズ：長さ６０ｃｍ）を、電子水に２時間浸漬することにより、調理若布を得た。
【００２９】
（比較例１：従来の調理若布の製造方法）
生若布（サイズ：長さ１ｍ×幅２５ｃｍ）を１００℃の加熱水（例えば、水道水）中で茹でた後、得られた茹で若布を水道水で速やかに冷却させることにより、調理若布を得た。
【００３０】
それぞれ得られた調理若布を、以下の方法で評価した。その結果を表１に示す。
（１）色  ○：鮮やかな緑色、△：ややくすんだ緑色、×：くすんだ緑色。
（２）風味  ○：若布独特の風味、△：やや水っぽく、若布独特の風味が弱い、×：水っぽく、若布独特の風味が弱い。
（３）食感  ○：心地よい歯ごたえとふっくら感がある、△：やや固めであるが若布独特の歯ごたえが楽しめる、×：若布独特の歯ごたえが楽しめない（形が崩れている）。
（４）鮮度（１日保持後）  ○：新鮮である、△：やや鮮度が落ちている、×：酸化又は腐敗が始まっている。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
（考察：実施例１及び実施例２、比較例１）
表１の結果から、実施例１は、生若布を茹でたものを電子水に３０分浸漬することにより、比較例１と比較して、風味、食感及び鮮度を大幅に向上することを確認した。また、実施例２は、干若布を電子水に２時間浸漬することにより、実施例１と比較すると、若干劣るが、安価で保存性に優れた干若布を使用できる点で優れている。
【００３３】
（実施例３、比較例２：伊達巻風食品の製造方法）
実施例１で得られた若布を、醤油、砂糖、酒、みりんを煮沸し、しょうがの絞り汁を入れた浸漬液に、２時間浸漬し、味付け若布を作製した。得られた味付け若布で、既に味付けされた鰹を巻いて伊達巻き風に形成することにより、伊達巻風食品を製造した（実施例３）。また、比較例１で得られた若布を用いて、同様の方法で、伊達巻風食品を製造した（比較例２）。
【００３４】
（考察：実施例３、比較例２）
実施例３では、比較例２と比較して、魚類との親和性が高く、食べているうちに、海藻類と魚類を一緒に食することができるため、若布と鰹とを同時に食することによる相乗効果を十分に得ることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の調理若布の製造方法及び伊達巻風食品の製造方法は、健康食品として非常に優れた効果を期待することができる。