(57)【要約】【課題】   見栄えを悪くすることなく、香りの良い、美味しい食材をつくることを目的としている。【解決手段】食材を収容する処理室２と、前記処理室２の減圧手段３と、反応物４からの香り生成状態を制御する香り生成制御手段５を有し、生成した香りを前記処理室２へ供給する香り生成装置５と、前記香り生成制御手段５を制御することにより香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを前記食材へ含浸させる含浸制御手段７とを備えたことを特徴としている。さらに、前記香り発生制御手段５を加熱手段とし、前記食材がすし飯であり、前記反応物４をすし酢とする。【選択図】    図１
2006345774.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、反応物からの香り生成状態を制御する香り生成制御手段を有し、生成した香りを前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り生成生成装置により生成された香りを減圧下で前記食材へ含浸させる含浸制御手段とを備えたことを特徴とする香り付け装置。
【請求項２】
前記香り生成制御手段が加熱手段であることを特徴とする請求項１に記載の香り付け装置。
【請求項３】
前記食材がすし飯であり、前記反応物がすし酢であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の香り付け装置。
【請求項４】
所定の状態が加熱温度と加熱時間により設定されることを特徴とする請求項２または請求項３に記載の香り付け装置。
【請求項５】
処理室へ食材を収容し、反応物からの香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを前記食材へ含浸させることを特徴とする香り付け方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、美味しいすし飯などの製造を可能とする香り付け装置および香り付け方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のすし飯は、つぎの方法にて作られている。その一つの方法は、未加熱のすし酢と米飯をあわせて作る方法であり、他の方法は、事前に加熱したすし酢を米飯とあわせる方法である。
【０００３】
前者の方法によると、未加熱のすし酢にはわずかな香気しかなく、しかもすし飯独特の香気を有していないので、すし飯独特の香りを与えることができなかった。また、後者の方法によると、事前に加熱したすし酢は、すし飯の独特の香気が増加するが、すし酢に褐色変化が起こり、すし飯が褐色となり商品価値を下げてしまうとともに、事前に加熱したすし酢は、砂糖の分解が進み、砂糖の甘さが失われてしまうという課題があった。
【０００４】
香り含浸技術としては、下記特許文献１のような技術が知られているが、前記課題を解決するものではない。
【特許文献１】特開平２−１１６３７６号公報
【０００５】
香り含浸技術としては、下記特許文献１のような技術が知られているが、前記課題を解決するものではない。
【特許文献１】特開平２−１１６３７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この発明は、見栄えを悪くすることなく、香りの良い食材をつくることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食材を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、反応物からの香り生成状態を制御する香り生成制御手段を有し、生成した香りを前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り生成生成装置により生成された香りを減圧下で前記食材へ含浸させる含浸制御手段とを備えたことを特徴としている。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記香り生成制御手段が加熱手段であることを特徴としている。
【０００９】
請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２において、前記食材がすし飯であり、前記反応物がすし酢であることを特徴としている。
【００１０】
請求項４に記載の発明は、請求項２または請求項３において、所定の状態が加熱温度と加熱時間により設定されることを特徴としている。
【００１１】
請求項５に記載の発明は、処理室へ食材を収容し、反応物からの香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを前記食材へ含浸させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１２】
この発明によれば、香り生成を適切に保つための香り生成制御を行った反応物を食材と直接あわせることなく、反応物の生成状態を適切に保持した状態で、香りを食材へ真空含浸させるので、香り生成を適切に保つための香り生成制御による反応物の変質の影響を受けることなく、所望の香り付けを高品質で行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この実施の形態は、すし飯などの食材への香り付け装置において実施される。
【００１４】
まず、実施の形態の概要について説明する。この実施の形態は、食材を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、反応物からの香り生成状態を制御する香り生成制御手段を有し、生成した香りを前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り生成生成装置により生成された香りを減圧下で前記食材へ含浸させる含浸制御手段とを備えた香り付け装置である。前記香り生成制御手段は、この実施の形態においては、前記反応物を加熱し、香り発生を促進する加熱手段とする。
【００１５】
この実施の形態によれば、食材は、調味材料を兼ねる前記反応物またはこれと異なる調味材料と合わせることにより、調味されて、前記処理室内へ収容される。そして、前記香り生成装置において、前記加熱手段によりその加熱度合いが制御されて、望ましい所定の香り生成状態とされる。この所定の香り生成状態とは、前記反応物が有していない新しい香りを生成している状態をいう。こうした、所定の香り生成状態をつくった上で、前記処理槽内の減圧下で、香りを前記処理室内へ導入する。これにより、香りは、食材へ真空含浸され、状態が程良く制御された所望の香りを効果的に前記食材へ付与することができる。また、未加熱の反応物またはこれと異なる調味材料と合わせることにより、調味を行うので、反応物またはこれと異なる調味材料の加熱による変質が食材へ及ぶことがなく、見栄えや、味の低下を防止することができる。
【００１６】
このように、本実施の形態は、つぎの特徴を有している。まず、調味を行う工程と生成した香りを付与する工程とを別工程で行うことを特徴としている。つぎに、香り付与工程に置いては、前記加熱手段を制御して香り生成の元となる反応物が有しない香りの生成を制御したうえで香りを付与することを特徴としている。そして、調味料，食材などの反応物の加熱によって、多種類の生成物を作り出し、そのうちの好ましい香りを効率よく米飯などの食材に含浸させることを特徴としている。
【００１７】
つぎに、この実施の形態の構成要素について説明する。前記反応物は、１の物質としても良いし、複数の物質の混合物としても良い。前記食材と前記反応物との組み合わせは、好ましくは、前者をすし飯とし、後者をすし酢とする。すし酢は、複数の反応物、すなわちお酢と砂糖と食塩との混合物である。しかしながら、前記食材としては、米飯，パン，麺類，惣菜などから選択され、前記反応物としては、加熱によって付与したい香りを生成する調味料，食材などから選択される。前記食材の味付け用の調味料と前記反応物とは、同じものとしても良いし、異なるものとしても良い。具体的には、食材をおにぎりとし、反応物を砂糖醤油（醤油と砂糖との混合物）として、砂糖醤油を加熱して、適度な香ばしい香りを生成し、この香りをおにぎりに含浸させるように構成することができる。
【００１８】
前記処理室は、密閉可能な部屋、容器，槽を意味し、領域または空間と称することもできる。前記減圧手段は、前記処理室内の気体を吸引または凝縮させることで、前記処理室内を減圧するものであれば特定のものに限定されない。この減圧手段は、好ましくは、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを複数組み合わせたものとする。また、前記減圧手段
は、水エゼクタを含むものとすることができる。
【００１９】
そして、前記処理室には、前記減圧手段に加えて、復圧手段を備える。この復圧手段は、前記処理室内の圧力を大気圧に復圧する機能を有する。
【００２０】
前記香り生成装置は、反応物を収容する香り生成容器と、前記反応物を間接または直接加熱する加熱手段と、前記香り生成容器と前記処理室との連通を制御する香り導入弁と、前記容器への大気導入を制御する大気導入弁とを含んでいる。前記加熱手段は、前記反応物を加熱する機能を有し、加熱を制御できるものであれば良く、例えば電気ヒータを用いる。また、前記香り生成装置は、前記加熱手段を有する前記香り生成容器（装置）と別個に、前記加熱手段を備えず、香りを生成した状態の反応物または、香りのみを貯留する香り貯留容器を設ける構成とすることができる。この場合、前記香り生成容器から前記香り貯留容器への香りの移動は、好ましくは、自動的行うように構成するが、人手により移動するように構成することもできる。
【００２１】
また、前記含浸制御手段は、前記加熱装置を制御して香り生成状態を所定の状態，すなわち反応物が有しない所望の香り生成状態とする第一処理手順と、減圧下で香りを前記食材へ含浸させる第二処理手順を含む。この処理手順をより具体的に説明すると、前記第一処理手順は、前記処理室と前記香り生成容器との連通および前記処理室と大気との連通を遮断し、事前に前記加熱装置を制御して香り生成状態を所定の状態とする好適な所定香り生成状態とする香り生成維持工程を含む。前記第二処理手順は、前記処理室内を所定の減圧状態とする減圧保持工程と、所定の減圧と所定の減圧状態が達成されると前記香り生成容器と前記処理装置とを連通する香り付与工程とを含む。この香り付与工程においては、前記香り生成容器を大気と連通させずに行うことができる。前記第一処理手順と前記第二処理手順とを別の制御手段にて行うように構成することができる。
【００２２】
前記香り生成維持工程では、前記香り導入弁および前記大気導入弁を閉じておき、反応物を前記加熱手段により所定温度で、所定時間加熱する。この加熱条件は、予め実験により求めることができ、所定温度および所定時間は、ある数値範囲を持たせることができる。この温度制御のために前記香り生成容器内の温度を検出する温度検出器を備える。
【００２３】
この実施の形態は、香り付け装置のみに使用しているが、前記香り生成装置を用いることなく食材を真空冷却する真空冷却装置として使用するように構成できる。
【実施例１】
【００２４】
以下、この発明を実施した香り付け装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。この香り生成装置は、香り付け運転と真空冷却運転とを選択的に可能としている。図１は、実施例１の概略構成図である。
【００２５】
この実施例１の香り付け装置は、食材１を収容する処理室２と、前記処理室２の減圧手段３と、反応物４を間接的に加熱する加熱手段としての電気ヒータ５を有し、生成した香りを前記処理室２へ供給する香り生成装置６と、前記電気ヒータ５を制御して香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを食材１へ含浸させる制御器７とを主要部として備える。前記食材１は、この実施例においては、食材容器（符号省略）に入れた状態で前記処理室２内へ収容される。
【００２６】
前記減圧手段３は、前記処理室２内の気体を吸引または凝縮させることで、前記処理室２内を減圧するものであれば特定のものに限定されない。この減圧手段３は、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを組み合わせたものとする。
【００２７】
前記処理室２には、前記減圧手段３に加えて、復圧手段８を備える。この復圧手段８は、復圧弁９と空気清浄用のフィルタ１０とを含む。
【００２８】
前記香り生成装置６は、反応物４を収容する香り生成容器１１と、前記電気ヒータ５と、前記香り生成容器１１と前記処理室２との連通を制御する香り導入弁１３と、前記香り生成容器１１への大気導入を制御する大気導入弁１４とを備えている。
【００２９】
前記制御器７は、前記処理室２内の圧力を検出する圧力センサ１５および前記香り生成容器１１内の温度を検出する温度センサ１６からの信号を入力して、前記減圧手段３，前記電気ヒータ５，前記復圧弁９，前記香り導入弁１３および前記大気導入弁１４を予め記憶手段（図示省略）に記憶したプログラムに基づき制御する。このプログラムは、前記電気ヒータ５などを制御して香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを食材１へ含浸させる処理手順を含む。この処理手順は、前記処理室２と前記香り生成容器１１との連通および前記処理室２と大気との連通を遮断し、事前に前記電気ヒータ５を制御して好適な所定の香り生成状態とする香り生成維持工程と、前記処理室２内を所定の減圧状態とする減圧保持工程と、所定の減圧と所定の減圧状態が達成されると前記香り生成容器１１と前記処理室２とを連通する香り付与工程とを行うように構成されている。前記香り生成容器１１と大気との連通は、この香り付け工程中に行っても良いし、この工程終了後に行っても良い。
【００３０】
ここで、食材１をすし飯とし、前記反応物４を調味料を兼ねるすし酢とした場合の実施例の動作を説明する。まず、温かい米飯と未加熱のすし酢と合わせることにより、調味したすし飯を前記処理室２内へ収容する。前記すし酢を前記香り生成容器１１内に所定量だけ入れておく。
【００３１】
この状態で、前記制御器７は、前記香り生成維持工程を行う。すなわち、前記香り導入弁１３および前記大気導入弁１４を閉じておき、前記反応物４を前記電気ヒータ５により所定温度で、所定時間加熱する。この加熱条件は、一例として、１００℃で、１時間である。前記温度センサ１６からの信号に基づき、前記制御器７は、この加熱条件を満たすように前記電気ヒータ５を制御する。すし酢は、未加熱では、鼻をさすような酢酸臭がするが、この加熱条件による加熱により、酢酸臭がまろやかになり、すし飯独特の香りがするようになる。この香りは、未加熱のすし酢に含まれていない新たな香りである。すし酢は、加熱温度が高すぎると、焦げ臭が生成されるので、こうしたこげ臭が生成されないように加熱条件を設定する。
【００３２】
つまた、前記制御器７は、前記減圧保持工程を行う。この工程では、前記復圧弁９および前記香り導入弁１３を閉じた状態で前記減圧手段３を作動する。そして、前記圧力センサ１５による検出値が設定値（例えば２２Torr）となるように制御することにより、前記処理室２内を大気圧以下の減圧下に保持する。
【００３３】
香り付け運転の初期における前記香り生成維持工程と前記減圧保持工程は同時並行的に行うこともできるし、シーケンス的に行うこともできる。
【００３４】
所定の香り生成状態と減圧保持状態が達成されると、前記制御器７は、前記香り付与工程を行う。この工程では、前記香り導入弁１３を開くことで、前記香り生成容器１１の香りを減圧下にある前記処理室２内へ導入し、減圧下で香りをすし飯が含浸させる。この香り付与工程においては、前記減圧手段３を作動させることなく、例えば１０分程度行う。
【００３５】
真空冷却運転を行う場合は、つぎのようにして行う。前記香り導入弁１３および大気導入弁１４を閉じ、前記電気ヒータ５の通電を停止した状態で、食材１を前記処理室２へ収
容し、前復圧弁９を閉じて、前記減圧手段３を作動させることにより、周知の食材１の真空冷却を行う。
【００３６】
この実施例１によれば、すし飯は、未加熱のすし酢と合わされるので、加熱したすし酢と合わせるような変色などの変質を生ずることがない。また、前記香り生成装置６において、望ましい所定の香り生成状態とした上で、かつ減圧下で香り付けを行うので、良い香りをすし飯へ効果的に含浸させることができる。
【００３７】
この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、前記香り生成装置６など種々変形可能である。また、食材１および反応物もすし飯，すし酢に限定されることなく、種々のものに適用可能である。さらに、すし酢の加熱条件は、前記の条件に限定されない。さらに、前記実施例１では、前記香り生容器１１を、香り生成と生成した香りを貯留する容器とを兼用するように構成しているが、加熱ヒータ５を有し、香りを生成する香り生成容器と、生成した容器を貯留する香り貯留容器とを別個に設けることもできる。前記香り貯留容器は、前記加熱手段を備えず、香りを生成した状態の反応物または、香りのみを貯留する構成である。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】この発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【符号の説明】
【００３９】
１  食材
２  処理室
３  減圧手段
４  反応物
５  電気ヒータ（加熱手段）
７  制御器（含浸制御手段）
【図１】
2006345774.tif 000003