(57)【要約】【課題】ゲル状組成物のゲル強度を高めることができること、また、ゲル状組成物の食感が改良できることなど、ゲルの物性が改良されたゲル状組成物を調製する。【解決手段】１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とするゲル状組成物の物性の改良方法。
１．ＨＭペクチン、
２．アルカリ処理ゼラチン、
３．カラギナン及びローカストビーンガム。
【請求項２】
次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドとポリグルタミン酸を含むゲルの物性が改良されたゲル状組成物。
１．ＨＭペクチン、
２．アルカリ処理ゼラチン、
３．カラギナン及びローカストビーンガム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定ハイドロコロイドを含むゲル状組成物の物性の改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゲル状食品や粘性食品を調製する目的で、ハイドロコロイドが使用されており、目的の物性を得るために適したハイドロコロイドを選択する。例えば、透明なゼリーを調製する場合、使用するハイドロコロイドによっては透明性が損なわれたり、増粘する性質を持つため、製造時ハイドロコロイドを含む溶液が増粘して取り扱いにくかったり、また、ハイドロコロイドの種類によっては溶解しにくいものがある。その他として、ハイドロコロイド由来のガム臭のために食品の風味が損なわれる場合もある。
【０００３】
一方、ポリグルタミン酸は、納豆菌の培養により産出するポリアミノ酸が知られており、食品に添加して、食感改善や増粘作用、保型性改善などの機能を有するハイドロコロイドであることが知られている。例えば、豆腐製品にポリグルタミン酸を配合することにより、食味を変えることなく、きめ細かくソフトで滑らかな食感を有した豆腐製品が出来る（特許文献１）、卵製品にポリグルタミン酸類を配合することで、形がしっかりとして壊れにくく、しかも滑らかな食感あるいは弾力のある食感を有する卵製品が得られる（特許文献２）、麺類やベーカリー製品の製造に際し、ポリグルタミン酸を配合することにより、老化防止、食感改善に加えて、保型性を改善すること（特許文献３、特許文献４）、更に、飲料にポリグルタミン酸を配合した場合、飲料に粘性を付与すること（特許文献５）が知られている。
【０００４】
更に、ポリグルタミン酸及びゲル化剤を配合した食品としては、ポリグルタミン酸入りのレアチーズケーキの製造例として、ゼラチン及びポリグルタミン酸を配合したレアチーズケーキ（特許文献６  実施例６）、また、粉ゼラチン及びポリグルタミン酸を配合した牛乳ゼリー（特許文献７）などがある。しかし、これら従来技術には、ポリグルタミン酸と各種ゲル化剤を併用した時の、ゲル強度を上げるなど、ゲルの物性改良に関する記載は一切無い。
【０００５】
【特許文献１】特開平１−１６５３５３号公報
【特許文献２】特開平１−１３２３５５号公報
【特許文献３】特開平１−１３２３４７号公報
【特許文献４】特開平１−１３２３３１号公報
【特許文献５】特許第２８４４６４５号公報
【特許文献６】特開２０００−２７０８１１号公報
【特許文献７】特許第３２３２７１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、特定ハイドロコロイドを含むゲル状組成物のゲルの物性を改良する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム、の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することにより、当該ゲル状組成物のゲルの物性を改良できることを見いだした。詳細には、当該ゲル状組成物のゲル強度を高めることができること、また、ゲル状組成物の食感が改良できることなど、ゲルの物性を改良できること、更にアルカリ処理ゼラチンについては、ゲル状組成物の融点の上昇させることができるため、２５℃程度の室温でも溶融しにくいゲル状組成物を調製できることを見いだした。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する；
項１．次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とするゲル状組成物の物性の改良方法。
１．ＨＭペクチン、
２．アルカリ処理ゼラチン、
３．カラギナン及びローカストビーンガム。
項２．次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドとポリグルタミン酸を含むゲルの物性が改良されたゲル状組成物。
１．ＨＭペクチン、
２．アルカリ処理ゼラチン、
３．カラギナン及びローカストビーンガム。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム、の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することにより、当該ゲル状組成物のゲルの物性を改良できるようになった。詳細には、当該ゲル状組成物のゲル強度を高めることができ、また、ゲル状組成物の食感が改良できる。更にアルカリ処理ゼラチンについては、ゲル状組成物の融点の上昇させることができるため、２５℃程度の室温でも溶融しにくいゲル状組成物を調製できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム、の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することを特徴とする、ゲル状組成物の物性を改良する方法に関する。
【００１１】
まず、本発明で使用するポリグルタミン酸として、納豆菌の生産するポリアミノ酸を好適に使用できる。このポリグルタミン酸は、納豆の粘質物中のポリグルタミン酸を抽出してもよく、また、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌されるポリグルタミン酸を用いても良い。また、ポリグルタミン酸のナトリウム塩や他の塩、フリーのポリグルタミン酸なども使用可能である。好ましくは、ポリ−γ−グルタミン酸である。一般に、ポリグルタミン酸の含量が７０％以上のものを納豆菌ガムと呼ぶが、本発明では納豆菌ガムを好適に使用することができる。ポリグルタミン酸自身は、ゲル化性は示さず、増粘性も殆ど示さないが、前記記載の特定のハイドロコロイドと併用することで、ゲル状組成物の物性を改良することができる。
【００１２】
本発明は、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム、の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用添加することにより、当該ゲル状組成物のゲルの物性を改良方法に関する。ポリグルタミン酸のこれらハイドロコロイドに対する添加量としては、ハイドロコロイドに対して、１〜５０重量％、好ましくは、４〜２５重量％、更に好ましくは、１０〜２０重量％である。
【００１３】
ここで、本発明で使用するハイドロコロイドである、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガムについて説明する。
【００１４】
ＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンは、エステル化度５０％以上のペクチンである。かかるＨＭペクチンは商業的に入手可能であり、例えばビストップ［商標］Ｄ−２２２０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）等を挙げることができる。ＨＭペクチンとポリグルタミン酸を併用して調製したゲル状組成物は、ＨＭペクチン単独のゲル状組成物よりも、ゲル強度を飛躍的に上昇させることが出来る。
【００１５】
ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚などの動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲン作られるタンパク質であり、その製造法は、酸処理、アルカリ処理の２通りに大別され、製造法の違いなどにより、性質の異なるゼラチンが製造される。
【００１６】
中でも、本発明は、アルカリ処理が施されたゼラチンを含むゲル状組成物に対して、ゲルの物性を改良する効果を発揮する。本発明は、アルカリ処理が施されたゼラチンで有れば、牛、豚、鶏、魚などの起源動物の種類を問わず、本発明の効果を発揮する。アルカリ処理ゼラチンとポリグルタミン酸を併用して調製した中性のゲル状組成物は、ゲル強度を上昇させることができるほか、寒天を少量添加したようなキレの良い食感を有する。また、ポリグルタミン酸を併用しないゲルは、通常２５℃程度の室温で溶融が起こるが、本発明のポリグルタミン酸を併用したゲル状組成物は、ゲルの融点が上がるため、２５℃程度の室温で溶解しにくいゲル状組成物を調製することが可能になる。
【００１７】
また、本発明では、カラギナンとローカストビーンガムの組み合わせからなるゲル状組成物に対しても、ゲル強度を増強する効果を発揮する。カラギナンについては、カッパカラギナンを使用するのが好ましい。カラギナンとローカストビーンガムの配合割合については９：１〜７：３を好適に挙げることができる。カラギナンとローカストビーンガムの組み合わせにポリグルタミン酸を併用したゲル状組成物は、ゲル強度を上昇させることができる。また、カラギナンとローカストビーンガムを５：５〜７：３の比率で組み合わせて調製すると、非常に弾力のあるゲルになるが、ポリグルタミン酸を併用して調製することで、やや固い食感でスプーン切れの良いゲルが調製可能となる。
【００１８】
なお、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせ、酸処理ゼラチン、ＬＭペクチンから選ばれる１種を含む組成物については、ポリグルタミン酸を併用してゲル状組成物を調製することにより、ゲル強度が低下する。
【００１９】
また、本発明は、当該ポリグルタミン酸及び１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム、の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むことを特徴とする、ゲルの物性が改良されたゲル状組成物に関する。
【００２０】
本発明のゲル状組成物には、食品原材料は無論のこと、効果を妨げない範囲において、他の食品添加物、例えば、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；しらこたん白抽出物、ソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元澱粉糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、亜鉛等のミネラル類等を添加することができる。
【００２１】
本発明では、前記ハイドロコロイド及びポリグルタミン酸の他に、本発明の効果に悪影響を与えない限度に於いて、その他のハイドロコロイドも添加することが可能である。その他のハイドロコロイドとして、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、酸処理ゼラチン、グルコマンナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ＬＭペクチン、サイリウムシードガム、サバクヨボギシードガム、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キチン、キトサン等をあげることができる。
【００２２】
本発明のゲル状組成物が対象とする食品は、ゲルの状態を示す食品であれば特に制限はない。例えば、カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；種々の食品及びこれらの食品を更に加工した、加工食品等も挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、鉄・亜鉛・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」、「％」は「重量％」を意味するものとする。
【００２４】
なお、以下の実験例及び実施例について、ＨＭペクチンは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ［商標］Ｄ−２２２０を、アルカリ処理ゼラチンは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルカリン［商標］Ｇ−７２７（Ｆ）を、κ−カラギナンは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のカラギニンＣＳ−５６２を、ローカストビーンガムは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のローカストビンガムＦを使用した。
【００２５】
実験例１：ゲル強度測定試験
各種ハイドロコロイド素材にポリグルタミン酸ナトリウムを０〜０．１％添加してゲル強度の変化を確認した。表１に、各種ハイドロコロイド素材に併用した際のゲル強度変化を示す。なお、ゲル強度の測定には、テクスチャーアナライザー（英弘精機製：円柱状プランジャー底面積１ｃｍ２）を使用した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１より、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．κ-カラギナンとローカストビーンガムの組み合わせの、いずれもポリグルタミン酸ナトリウムを併用することにより、破断時のゲル強度が格段に増加した。
【００２８】
実施例１：コーヒーゼリーへの応用
下記表２の処方通り、水を攪拌しながら、砂糖、アルカリ処理ゼラチン、ポリグルタミン酸ナトリウムを添加して、８０℃にて１０分間攪拌溶解後、コーヒーエキスと香料を添加して攪拌し、型に流し入れて冷却してコーヒーゼリーを調製した。出来上がったコーヒーゼリーの破断時のゲル強度と破断距離を測定した。結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
2006129792.tif 000003
【００３０】
表２より、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用した実施例１はポリグルタミン酸ナトリウムを併用しない比較例１と比べて、破断時のゲル強度が高い数値を示し、ゲル強度が増加していることが判った。
【００３１】
更に、実施例１と比較例１のコーヒーゼリーを食して評価した。ポリグルタミン酸ナトリウムを併用した実施例１のコーヒーゼリーは、室温（２５℃）において適度な硬さと良好な食感を有するコーヒーゼリーになった。口溶けもよい。一方、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用しなかった比較例１のコーヒーゼリーでは、室温（２５℃）ですぐに溶解し始めるためにやわらかい食感であった。
【００３２】
実施例２：ピーチゼリーへの応用
表３に示す処方通り、水を攪拌しながら、砂糖、κ−カラギナン、ローカストビーンガム、ポリグルタミン酸ナトリウムの粉体混合物を添加して、８０℃にて１０分間攪拌溶解後、５倍濃縮ピーチ果汁、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウムを添加してさらに攪拌し、香料を添加し、型に流し入れて冷却してピーチゼリーを調製した。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
表３より、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用した実施例２は、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用しない比較例２と比較して破断時のゲル強度の増加が見られた。なお、破断距離の測定値が比較例よりも短くなっているが、破断距離が短くなることにより、カラギナンとローカストビーンガムを併用した時に見られる、非常に弾力性のあるスプーン切れの悪いゲルから、スプーン切れの良いゲルに物性が改善されていることが判る。
【００３５】
更に、ピーチゼリーを食して評価したが、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用した実施例２のピーチゼリーは、良好な果肉様食感に加えて良好なスプーン切れを有するピーチゼリーになった。また、適度な離水があり、フレーバーリリースがよくかつ後味のすっきりとしたピーチゼリーであった。一方、ポリグルタミン酸ナトリウムを併用しなかった比較例２のピーチゼリーでは、ゲル強度がやや低く、スプーン切れが悪く、ややのどに詰まるような食感であった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明により、１．ＨＭペクチン、２．アルカリ処理ゼラチン、３．カラギナン及びローカストビーンガム次の１乃至３から選ばれる少なくとも１種又は１組のハイドロコロイドを含むゲル状組成物のゲル強度を高めることができること、また、ゲル状組成物の食感が改良できることなど、ゲルの物性を改良することができる。更にアルカリ処理ゼラチンについては、ゲル状組成物の融点の上昇させることができるため、２５℃程度の室温でも溶融しにくいゲル状組成物を調製できる。