(57)【要約】【課題】高品質の豆腐を製造することができる団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法に関するものであって、選別・洗滌された団扇サボテンを破砕してミキシングする工程と、破砕された団扇サボテンに水を加えて、セルラーゼを添加して反応させる纎維質分解・除去段階と、纎維質が分解・除去された抽出液にアミラーゼとアミログルコシダーゼを順次に添加して反応させる澱粉除去段階からなる酵素反応工程と酵素反応された抽出液をアルコールで調節し室温で冷浸させるエタノール抽出工程とエタノール抽出された抽出液を撹拌した後、粘質物を沈降させて分離・除去する粘質物分離工程と粘質物が除去された濾過液を濃縮器に入れてエタノールを除去すると同時に濃縮させる濃縮工程とから成る。【選択図】図1
2006345864.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
選別・洗浄された団扇サボテンを破砕してミキシングする工程と、
前記破砕された団扇サボテンに重量比で２〜４倍の水を加えて、セルラーゼを添加して４５〜５０℃の温度で総５．５〜７．５時間の間、反応させる纎維質分解・除去段階と、前記纎維質が分解・除去された抽出液にアミラーゼとアミログルコシダーゼを順次に添加してそれぞれ６５℃で４〜５時間ずつ反応させる澱粉除去段階からなる酵素反応工程と、
前記酵素反応された抽出液を５０〜９５％のアルコール濃度で調節して２４〜９６時間の間、室温で冷浸させるエタノール抽出工程と、
前記エタノール抽出された抽出液を１００ｒｐｍで２〜３時間の間、撹拌した後、撹拌を停止し、３〜５時間の間、粘質物を沈降させて分離・除去する粘質物分離工程と
前記粘質物が除去された濾過液を濃縮器に入れてエタノールを除去すると同時に濃縮させる濃縮工程と、
から成ることを特徴とする団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法。 
【請求項２】
請求項１に記載の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法であって、前記酵素反応工程の纎維質分解・除去段階で団扇サボテンの破砕物に水を加えた後、４５〜５０℃で１．５〜２．５時間の間、抽出した後、セルラーゼを添加して４５〜５０℃温度で４〜５時間反応させることを特徴とする団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法によって製造されることを特徴とする団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法に関するものであって、より詳細には団扇サボテンを選別・洗浄し、破砕・ミキシングした後、酵素分解させ、エタノール抽出して粘質物を分離させた後、濃縮させることで、豆腐に豆が持った栄養成分以外に団扇サボテンが持っている栄養成分と香味及び薬效も一緒に含有されることができるようにする団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
団扇サボテン(Opuntiaficus)は熱帯地域由来の宿根草として幹が平たい扇模様を複数連ねるように貼ったようになって団扇サボテンとも呼ばれ、百年初とも言う。団扇サボテンは以前から民間療法としてやけど、むくみ、消化不良、お出来及び気管支喘息などに使われていて、さまざまな臨床效能が知られていた。団扇サボテンの実・幹は食用で食品医薬品安全庁に登載されていて、団扇サボテンの実は空腹に下ろして飲めば、便秘治療、利尿效果、膓運動の活性化及び食欲増進に效能があり、団扇サボテンの幹は肌疾患、リューマチ及びやけど治療に效果があるというのが口伝されている。漢方では神経性痛症を治療して健胃、滋養強壮剤、解熱鎭静剤、消炎解毒剤、急性乳腺炎、心臓と胃の痛症解消などの治療に使い、特に団扇サボテンの実は脾臓を補して胃を元気で、元気がなくて長年の期間下痢をするに使われていると記述されている(中薬大辞典、No.1367.1371、上海傷害科学技術出版社(1977))。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来、民間または漢方で団扇サボテンの利用は実や幹を採取して、実はサイダーに浸して染み出た液を飲むとか実を直接下ろして飲み、又幹は乾燥させて粉末化して使い、生幹は破砕して肌疾患、擦過傷などに貼って主に使用した。以上のように、団扇サボテンの優れた效能が立証されるに従って、最近には団扇サボテンを原料とした生汁、飲み物、濃縮液、お酒、お茶、化粧品など各種加工食品の開発及び活用に関する関心が持続的に大きくなっている。しかし、団扇サボテンで得られる抽出液に多量含有されている粘質物(粘質多糖類)は団扇サボテンを原料とした加工食品を製造する時、完製品の品質を低下させる影響を与えていて、高品質の製品生産が困難な問題点を惹起させ、それによって団扇サボテンの利用分野が限定されている実情である。したがって、団扇サボテンの抽出液で粘質物を效果的に除去することができる新しい抽出方法に対する必要性が提起されている。
【０００４】
一方、豆腐は、豆を原料とする食品の中、一番大衆的な加工品であり、又良質の植物性タンパク質が豊かな健康食品として昔から我が国の国民の重要なタンパク質供給源として利用されている。良い品質を決める豆腐組職の変動因子は豆の品種、温度、濃度、成分、凝固剤などがある。特に豆腐の製造過程で一番重要な部分が凝固剤であり、凝固剤の種類及び利用方法によって豆腐製品の質に差がある。
【０００５】
現在、豆腐凝固剤として多く使われている食品添加物凝固剤はタンパク質の凝固を目的とするカルシュム塩を主に指摘し、以外にマグネシュム塩と膨脹劑として使われているグルコノデルタラクトン(GDL)が更に利用されている。凝固剤の中で、塩化カルシウムと醋酸カルシウムはカード(curd)生成が活発であって、硬度も高いので硫酸カルシウムの1/2以下を使うものの、高度の技術が必要である。
【０００６】
従来、豆腐は製造上の便利のためタンパク質を凝固させる豆腐凝固剤として通常塩化マグネシウムを主成分とする苦塩や塩化カリウム、硫酸カルシウムなどを主成分とする化学凝固剤など人工添加物を使用してきた。しかし、人工添加物を使用して製造された豆腐は食品の安全性において信頼度が低い、このように製造された豆腐は味と食感が良くない、又栄養成分が充分に含有されていないので優れた品質の豆腐を期待するのは難しかった。
【０００７】
最近、団扇サボテンを豆腐製造に適用する方法として、発明特許第０４５５５３２号には「水にふやかした豆に団扇サボテン実汁と水を一定な割合で混合し、ミキサー器に入れて粉砕して豆乳とおからを分離させた後、おからが分離された豆乳を加熱しながら水を添加して水蒸気をとり除いて濃縮させた海水を凝固剤として添加・圧搾して成形する“団扇サボテン実汁が添加された豆腐”が記述されている。しかし、上記“団扇サボテン実汁が添加された豆腐”は豆腐製造にただ団扇サボテン実汁を添加し、人工豆腐凝固剤を別に添加して製造することで、このように製造された豆腐には団扇サボテンの優れた栄養成分が充分に含有されていないだけでなく、団扇サボテンに入っている粘質物(粘質多糖類)が除去されなかったので高品質の豆腐を生産することができなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記のような問題点を解決するために提案されたもので、本発明の主要目的は団扇サボテンの抽出液を酵素分解し、粘質物を效果的に除去することができる抽出工程を改善させることで、高品質の豆腐を製造することができる団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明の他の目的は天然で抽出した団扇サボテン抽出物を使用して団扇サボテン固有の栄養成分を保有しながら、同時に機能性と嗜好性を持つ安全な天然の豆腐を製造することができる団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤及びその製造方法を提供するものである。
【００１０】
上記した目的を果たすための手段として本発明の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法は、選別・洗浄された団扇サボテンを破砕してミキシングする工程と;上記破砕された団扇サボテンに重量比で２〜４倍の水を加えて、セルラーゼを添加して４５〜５０℃温度で総５．５から７．５時間の間、反応させる纎維質分解・除去段階と、上記纎維質が分解・除去された抽出液にアミラーゼ(amylase)とアミログルコシダーゼ(amyloglucosidase)を順次に添加してそれぞれ６５℃で４〜５時間ずつ反応させる澱粉除去段階からなる酵素反応工程;上記酵素反応された抽出液を５０〜９５％アルコール濃度で調節して２４〜９６時間の間、室温で冷浸するエタノール抽出工程;上記エタノール抽出された抽出液を１００ｒｐｍで２〜３時間の間、撹拌した後、撹拌を停止し、３〜５時間の間、粘質物を沈降させて分離・除去する粘質物分離工程;と上記粘質物が除去された濾過液を濃縮器に入れてエタノールを除去すると同時に濃縮させる濃縮工程;とからなる。
【００１１】
本発明による団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法は、上記酵素反応工程の纎維質分解・除去段階で団扇サボテンの破砕物に水を加えた後、４５〜５０℃で１．５〜２．５時間の間、抽出した後、セルラーゼを添加して４５〜５０℃温度で４〜５時間反応させることを特徴とする。
【００１２】
本発明の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤は上記方法によって製造されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
上述したように、本発明による団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤は豆ダンバック質を凝固させるに重要な役目をする無機質成分が多様に入っていて凝固剤としての機能が良く、団扇サボテンの優れた栄養成分、特にアミノ酸が豊かに含有されているだけでなく、団扇サボテン固有の味と香を持っていて機能性と嗜好性が優れた效果がある。また、本願の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤を使用して製造された豆腐は人工食品添加物が使われてない天然豆腐として、豊かな味と栄養を持っていて老若男女誰も安全に好んで食べることができる豆腐を提供して国民健康企図に貢献することができる效果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明による団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法に対して図面を参照して、より詳しく説明すれば次の通りである。
【００１５】
まず、本発明の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤を製造するために団扇サボテンの実と幹を選別して幹では刺をとり除いて水できれいに洗滌する。洗滌された団扇サボテンの実と幹を破砕機で破砕してミキシングする。上記破砕された団扇サボテンを容器に入れて、団扇サボテン破砕物の重量を基準に２〜４倍の水を加えた後、ここにセルラーゼを添加させる。セルラーゼとはマンノースなど纎維素(cellulose)の加水分解反応を触媒させる酵素であり、マンノースとは粘質多糖類の構成成分として抽出及び濃縮の際、商品をゲル化させて完製品の品質に良くない影響を与えるので、酵素剤を添加して分解・除去するものである。本発明ではセルラーゼでNovozymes社のセルクラスト(Celluclast)を使うのが望ましい。 
【００１６】
上記添加されたセルラーゼ酵素の反応条件は４５〜５０℃、５．５〜７．５時間にして、団扇サボテンの破砕物に入っている纎維質を分解させる。ここで、上記団扇サボテン破砕物の纎維質をより效率的に分解させるため、団扇サボテンの破砕物に水を加えた後、セルラーゼ酵素を添加させる前に纎維質成分が充分に抽出されるように一定時間を置くことが望ましい。すなわち、上記団扇サボテンの破砕物に水を添加して４５〜５０℃温度で１．５〜２．５時間の間放置させて纎維質成分が抽出されるようにした後、上記抽出液にセルラーゼを添加して４５〜５０℃温度をずっと維持しながら４〜５時間反応させるものである。上記セルラーゼ反応を通じて団扇サボテンの破砕物に入っているセルロース分子が加水分解されて纎維質が分解・除去される。
【００１７】
次に、上記纎維質が分解・除去された団扇サボテンの抽出液で粘性を持つ澱粉すなわち、粘質多糖類を除去するため澱粉酵素剤を添加して反応させる。団扇サボテンの抽出液に入っている粘質多糖類は抽出及び濃縮の際、商品の品質を低下させるので酵素剤を添加して分解・除去するものである。上記纎維質が除去された団扇サボテンの抽出液に澱粉酵素剤を添加して反応させる条件は６５℃、４〜５時間にする。
【００１８】
本発明の上記酵素反応工程の中、澱粉除去段階で使われる澱粉酵素剤はアミラーゼとアミログルコシダーゼである。アミラーゼとは澱粉のような多糖類を加水分解してマルトースを生成する酵素であり、グルコシダーゼとはグルコシドを加水分解して糖とアグリコンを形成する反応を触媒する酵素であり、狭い意味としてマルターゼがここに属するが、これはマルトース、アミロースなどに作用して２分子のグルコースを生成する。上記纎維質が分解・除去された抽出液にアミラーゼを添加して６５℃で４〜５時間の間、反応させた後、ここにアミログルコシダーゼを更に添加して６５℃で４〜５時間反応させる。このようにアミラーゼとアミログルコシダーゼを順次に反応させることで澱粉が除去され、団扇サボテン抽出液が粘性を失うことになる。
【００１９】
本発明で添加させるセルラーゼ、アミラーゼ及びアミログルコシダーゼ酵素は、多く添加させると風味と固有の味が落ちて人体にも良くない影響を与え、少し入れると反応速度が遅くなる。よって、団扇サボテンの風味を落とさないで反応效率が良くなるように上記セルラーゼ、アミラーゼ及びアミログルコシダーゼを反応物の１〜２重量％添加させることが望ましい。上記酵素反応工程を経った抽出液を５０％以上のアルコール濃度で調節して冷浸する。すなわち、上記酵素反応を経った抽出液にエタノールを入れて抽出液のアルコール濃度を５０〜９５％になるように調節して２４〜９６時間の間、室温で冷浸させて抽出する。
【００２０】
上記エタノール抽出工程では抽出液のアルコール濃度が５０％以上の時から粘質物が沈み始めてアルコール濃度が高くなるほど粘質物の回収率が増大される。よって、上記エタノール抽出工程でエタノールを添加して調節する抽出液の濃度は５０〜９５％にすることが望ましい。また溶媒抽出時間は24時間以下に設定する場合、有效成分が充分に湧出されないで96時間以上に設定すると生産費用が上がる。よって、溶媒抽出液の量によって多少差はあるが、生産費用が安くて有效成分が一番多く湧出されることができる溶媒抽出時間は２４〜９６時間以内に設定する方が良い。
【００２１】
上記エタノール抽出された抽出液を撹拌機で撹拌した後、撹拌を停止して一定時間放置させて粘質物が沈降されるようにする。上記撹拌速度は１００ｒｐｍにして２〜３時間の間、撹拌するのが望ましいが、これは撹拌速度を１００ｒｐｍ以上にすると熱が発生されて有效成分及びフラボノイドのような自然界色素成分が破壊されて茶色に変えて成分変化を起こし、１００ｒｐｍ以下の速度で撹拌させると粘質物の回収時間が長くかかるためである。上記の通りに２〜３時間の間、撹拌させた後、撹拌を停止し、３〜５時間の間、抽出液を放置させる。沈降された粘質物をフィルターで分離して除去させる。
【００２２】
上記粘質物が除去された濾過液を濃縮器に入れて濃縮させる。本願の濃縮工程では通常の濃縮方法を使用して４０〜６０％、最も望ましくは４０％濃度で濃縮させた方が良い。すなわち、通常の濃縮工程と一緒に減圧濃縮器または遠心式真空濃縮器の中、選択して使用し、減圧濃縮器を使用する場合４０〜６０℃温度で３０〜６０分間濃縮させてエタノールが水分を含まないで蒸発されるようにして除去させ、遠心式真空濃縮器を使用する場合５００〜６００ｍｍＨｇ、４５〜５５℃、１００ｒｐｍ条件で４０〜５０分位濃縮させる。
【００２３】
以下、本発明による団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の成分分析及びその結果を試験例に基づいて説明する。 
【００２４】
（試験例１）
＜（１）成分分析＞
本実験で団扇サボテンの幹と実は済州島翰林邑で栽培されたものを購入・使用した。水洗及び脱水過程を経って-60℃で凍結乾燥した幹、実を粉砕して２００ｍｅｓｈの粉体で分別して使用した。
【００２５】
＜Ｉ  一般成分＞
団扇サボテンの一般成分はA.O.A.C.方法によって分析した。水分含量は１０５℃常圧加熱乾燥法、粗脂肪含量はソックスレー(Soxhlet)抽出法、粗タンパク質含量はセミミクロケルダール(Semimicro  Kjeldahl)法で測定された窒素量に窒素係数６．２５を掛けて算出し、粗繊維含量はH2So4-NaOH分解法、粗灰分は直接灰化法で測定した。可溶性無窒素物の含量は１００％で粗灰分、粗タンパク質、粗脂肪及び粗繊維の量を引いた値で表した。
【００２６】
＜ＩＩ  遊離及び総アミノ酸＞
遊離アミノ酸は粉末試料５ｇに７５％エタノール１００ｍＬを加えて３０分間振盪した後、抽出して0.2umメンブレインフィルター(membrane filter)で濾過して入れた後、6NHCI溶液15mLを加えて密封し、100℃で24時間分解した後、0.2umメンブレインフィルターで濾過して試料として使用した。アミノ酸の分析法はPICO-TAG法によってHPLCを使用して、李英哲、黄金熙、韓東勳、金盛大。韓国食品開発研究員No.pp847-853(1997)が報告した方法と等しく実施した。 
【００２７】
＜ＩＩＩ  遊離糖＞
サボテン粉末にMeOH:H2O(1:1、v/v)100mLを加えた後振盪した後、0.45umメンブレインフィルターで濾過してHPLCを利用して光散乱検出器(light  Scatter  ingdetector)で遊離糖を測定した。遊離糖の分析法はHPLC炭水化物分析コラム(HPL Ccarbo hydratean alysis Column)(Waters、Millipore Corp.Milford.MA、USA)を使用し、溶媒は80％アセトニトリル(acetonitrile)を使用し、流速は分当1.0mLを維持し、試料の注入量は10ulであった。
【００２８】
＜ＩＶ  無機質＞
無機質試料は前処理乾式法にし、Ca、Mg、Na、K、Fe、P、Se、Ge、Zn、Coの標準物質は誘導結合プラズマ-原子放出分光器(Inductively  Coupled  Plasma-Atomic  Emission  Spectrophotometer;ICP-AES)用に製造された製品を使用した。蒸溜水は17ＭΩ以上になる脱イオン水(NATO  pure  Ultra  System、Barnstead)であり、使用した硝子は10％HNO3溶液に一日浸した後、洗滌して脱イオン水で3回以上濯いだものを使用した。各元素の標準溶液濃度は0.1、1.0と10ppmに調剤して3点を利用した検量曲線を作成し、ICP-AESの分析条件は表1に表した。
【００２９】
【表１】
2006345864.tif 000003
【００３０】
【表２】
2006345864.tif 000004
【００３１】
＜（２）成分分析結果及び考察＞
＜Ｉ  一般成分＞
団扇サボテンの一般成分は表3に表した。団扇サボテンの主成分は糖類のような可溶性無窒素物であり、その含量はサボテン実、幹の順に約58〜70％であることが分かる。可溶性無窒素物とは、纎維素を除いた澱粉、糖分、ゴム質、粘質物、ペクチン、色素類を総称するこものであり、炭素、水素、酸素の3種の成分になった物質で炭水化物を称える。
【００３２】
【表３】
2006345864.tif 000005
【００３３】
＜ＩＶ  総アミノ酸＞
団扇サボテンの総アミノ酸造成は表4に表した。表4のように、団扇サボテンにはアスパラギン(Asp)、グルタミン酸(Glu)、セリン(Ser)、グリシン(Gly)、ヒスティディン(His)、アルギニン(Arg)、スレオニン(Thr)、アラニン(Ala)、プロリン(Pro)、チロシン(Tyr)、バリン(Val)、メチオニン(Met)、システイン(Cys)、リシン(Lie)、ロイシン(Leu)、フェニルアラニン(Phe)、リジン(Lys)の17種のアミノ酸が含有されていることが分かった。上記団扇サボテンのアミノ酸は本発明の天然豆腐凝固剤を使用して豆腐を製造した時、豆のアミノ酸を補って良質のタンパク質ゲルを形成させ、豆腐の機能性を向上させる重要な役目をする。
【００３４】
【表４】
2006345864.tif 000006
【００３５】
＜ＩＩＩ  遊離糖含量＞
団扇サボテンの遊離糖造成は表5に表した。幹の主要遊離糖はフルクトース(fructose)、スクロース(sucrose)とグルコース(glucose)で全体40.8％、31.8％と25.6％を占め、粘質多糖類の構成成分であるマンノース(mannose)は約180mg％で全体遊離糖の1.7％を占めている。実の場合、主要遊離糖はスクロース、フルクトースとグルコースにそれぞれ68.7％、18.0％と12.8％を占め、粘質多糖類の構成分であるマンノースは約208mgで全体遊離糖の0.5％を占めている。
【００３６】
【表５】
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【００３７】
＜ＩＶ  無機質＞
団扇サボテンの無機質造成は表6に表した。表6を参考すると、団扇サボテンに含有されているCa、Mg、Naなどは実より幹で約2倍位多い量が含有されていることが分かった。また、団扇サボテンの無機質成分分析結果を通じて、団扇サボテンの幹と実には豆のタンパク質を凝固させる凝固剤として適当な含量の無機質成分が多様に含有されていて豆腐凝固剤としての高い価値があることが分かった。
【００３８】
【表６】
2006345864.tif 000008
【００３９】
（試験例２）
＜（１）粘質物分離＞
団扇サボテンの実と幹を破砕・ミキシングして、団扇サボテンの破砕物にその重量比を基準に3倍の水を加えた後、45℃で2時間、抽出した。その後、Novozymes社のセルクラスト(Celluclast)を添加して45℃温度で5時間反応させて纎維質を分解した。上記纎維質が分解・除去された抽出液にアミラーゼとアミログルコシダーゼを順次に添加し、それぞれ65℃で5時間ずつ反応させて澱粉をとり除いた。ここにアルコール濃度が40〜90％になるようにエタノール量を調節して添加し、48時間の間、室温で冷浸して粘質物が沈澱されるようにして粘質物回収率を測定した。前述したようにして測定された粘質物回収率は表7に表した。 
【００４０】
【表７】
2006345864.tif 000009
表7に表したように、アルコール濃度が高いほど回収率が増加し、又アルコール濃度40％では粘質物の沈澱がほとんど見られなかったが、アルコール濃度50％以上から少しずつ沈積し始めて90％では回収率が2％で一番高く表れた。以上の結果から、アルコール来る濃度が高いほど粘質物の回収率が高いということが証明された。
【００４１】
＜（２）アルコール濃度90％処理後、総食餌纎維、リグニン、ウロン酸含量測定＞
上記粘質物分離実験から導出したアルコール濃度90％を利用して粘質物をとり除いた後、総食餌纎維含量とリグニン(kalsonlignin)、ウロン酸(uronicacid)の含量を測定し、その結果を表8に表した。表8を参考すると、総食餌纎維含量は36.6％から2.1％に約94％が減少し、ウロン酸は検出されなく、リグニンは3.5％から1.3％に約63％程減少した。したがって90％濃度以上のアルコール処理によってセルロースと粘質多糖類の構成成分になる総食餌纎維、リグニン、ウロン酸含量の減少によって粘質物大部分が除去されたことが分かった。
【００４２】
【表８】
2006345864.tif 000010
【００４３】
（試験例３） 
＜（１）  抽出物の濃度設定＞
前述したた本発明の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造方法によって、団扇サボテンの纎維質及び澱粉の分解・除去のための酵素反応工程と、エタノール抽出工程及び粘質物分離工程を経って粘質物が除去された濾過液を濃縮器に入れて通常の濃縮方法を使用して濃縮液の濃度を40％、50％、60％の濃度でそれぞれ設定した。この時、上記濃縮工程で濃縮液が60%以上に濃縮された時には、精製数で調節して濃縮液の濃度を40％、50％、60％に合わせた。上記40％、50％、60％濃度に設定された濃縮液を同一な量ずつ添加して通常の豆腐製造方法によって豆腐を製造した。
【００４４】
すなわち、生大豆を選別、洗滌して12時間の間浸漬させた後、40℃水を大豆重量の8倍で添加しながら大豆を磨砕させた後、磨砕された生大豆を100℃で8分間加熱させて豆尾(おから)を分離して豆乳を得た。上記方法から得られた豆乳を95℃に加熱した後、豆乳18ｌに対して濃縮工程であらかじめ得られた40％、50％、60％濃度の団扇サボテン抽出物を添加して豆腐を製造した。このように製造された豆腐に対して30〜40代主婦たちを官能検査者として選定して試料たちの官能的品質特性を見掛け、色度、味、弾力性の項目に対する嗜好度検査を実施して表9に表した。この試験は天然凝固剤である本願の団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の適合な濃縮液濃度を選定して、この結果を基に原料割合を算出しようとするものである。
【００４５】
【表９】
2006345864.tif 000011
上記表9の結果のように、濃縮液の濃度を40％にした豆腐凝固剤で豆腐を製造した時、見掛け、色度、味、弾力性に対して一番良い点数が得られ、濃縮液の濃度が60％以上に高くなるほど嗜好度が下がることが分かった。 
【００４６】
＜（２）製品の成分分析＞
本発明による団扇サボテンを利用した天然豆腐凝固剤と従来食品添加物をそれぞれ使って通常の豆腐製造方法によって豆腐を製造した。すなわち、生大豆を選別、洗滌して12時間の間浸漬させた後、40℃水を大豆重量の8倍で添加しながら大豆を磨砕させた後、磨砕された生大豆を100℃で8分間加熱させて豆尾(おから)を分離して豆乳を得た。上記方法で得られた豆乳を95℃で加熱した後、豆乳18に対して通常豆腐凝固剤で使われる塩化マグネシウムを0。2重量％添加して従来食品添加物を使用した豆腐を作って;上記95℃に加熱された豆乳18ｌに対して本願の濃縮工程であらかじめ得られた40％濃度の団扇サボテン抽出物を添加して天然豆腐凝固剤を使用した豆腐を製造した。このように製造された豆腐の成分分析及びアミノ酸分析を実施して表10と表11に表した。 
【００４７】
【表１０】
2006345864.tif 000012
【００４８】
【表１１】
2006345864.tif 000013
【００４９】
本願の天然豆腐凝固剤で製造された豆腐と従来食品添加物で製造された豆腐の成分分析結果、表10及び表11に表したように、一般成分では特別な差がなかったが、アミノ酸分析では著しい差を見せていることが分かった。 
したがって、本発明による団扇サボテンを利用した天然豆腐凝固剤は多様な無機質成分が入っていて豆ダンバックジルを凝固させる凝固剤の役目が充実にできるだけでなく、アミノ酸が豊かに含有されていて本願の天然豆腐凝固剤を添加して作った豆腐の栄養的価値を高めて高品質の豆腐製品を提供するに劣らないと考えられる。 
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明による団扇サボテンを利用した豆腐凝固剤の製造工程を示す工程図。
【図１】
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